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ANEXO B - PROJETO DE LEI Nº 6.049, DE 2005
PROJETO DE LEI Nº 6.049, DE 2005
Dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão de cozinheiro.
Congresso Nacional decreta:
Art. 1º Considera-se cozinheiro, para efeitos desta Lei, aquele que manipula e prepara alimentos, observando os
processos de cocção, os padrões de qualidade, os métodos de conservação e as boas práticas de manipulação dos
alimentos em meios de hospedagem, restaurantes, bares, quiosques, hospitais, escolas, indústrias, residências e
similares.
Art. 2º Somente poderão exercer a profissão de cozinheiro os portadores de comprovantes de habilitação em
cursos ministrados por instituições oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles, que à data de
promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há, pelo menos, três anos.
Art. 3º São atividades específicas do cozinheiro:
I. Realizar os procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho:
a) Organizar os utensílios de trabalho; e
b) Preparar a mise-en-place.
II. Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas:
a) Manter o corpo, as roupas e os calçados limpos e
preparados para o trabalho, antes e durante o manuseio dos alimentos e bebidas;
b) Higienizar as mãos, as unhas e os antebraços antes de realizar suas atividades;
c) Respeitar as regras com relação ao afastamento do profissional de atividades de manipulação de alimentos, em
caso de ferimentos e outras afecções na pele que propiciem contaminação; e
d) Identificar e desenvolver hábitos no trabalho que previnam a contaminação dos alimentos.
III. Utilizar adequadamente todos os equipamentos e utensílios básicos de cozinha:
a) Conhecer os procedimentos para ligar, desligar e limpar os equipamentos de cozinha.
IV. Medir, registrar e ajustar a temperatura no
armazenamento e processamento de forma a promover a inocuidade dos alimentos:
a) Utilizar termômetro e registrador de temperatura;
b) Conhecer os limites críticos para temperatura e tempo de armazenamento, processamento e serviço de acordo
com as boas práticas e a legislação pertinente;
c) Medir e registrar o tempo e a temperatura e, se necessário, aplicar e documentar as ações corretivas para
atender as boas práticas; e
d) Aplicar as técnicas de manutenção dos alimentos até o consumo (quentes ou frios).
V. Identificar os gêneros alimentícios de acordo com a sua classificação: frutas, legumes, verduras, tubérculos,
cereais, ovos, laticínios, aves, peixes, crustáceos, carnes, farináceos, grãos, ervas, condimentos, massas,
conservas, entre outros.
VI. Conhecer os ingredientes e insumos básicos da cozinha e as alternativas de substituição.
VII. Pré-preparar os alimentos:
a) Limpar e marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
b) Porcionar alimentos;
c) Preparar molhos;
d) ) Pré-cozinhar alimentos; e
e) Utilizar as técnicas adequadas de refrigeração, congelamento, descongelamento e dessalgue para garantir a
segurança dos alimentos.
VIII. Preparar os alimentos:
a) Aplicar os processos de cocção utilizando os produtos alimentícios específicos das receitas;
b) Empregar as técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto
visual;
c) Preparar os pratos, observando os critérios de: higienlzação dos gêneros alimentícios, corte, gramaturas e
métodos de cocção;
d) Empregar de forma adequada as técnicas de manipulação e processamento dos alimentos.
IX. Prevenir a contaminação dos alimentos:
a) Manter a área de trabalho, os equipamentos e os utensílios em condições higiênico-santárias conforme as boas
práticas, a legislação pertinente e as recomendações fornecidas pelos fabricantes dos produtos para higienização
dos equipamentos e utensílios;
b) Limpar e sanitizar a área de trabalho, os equipamentos e utensílios;