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cada vez mais significativa da mulher no mercado de trabalho, o que leva à
necessidade de praticidade e rapidez no preparo dos alimentos (Ribeiro, 1996).
Em geral, o principal objetivo do melhoramento genético de plantas era
alterar o tamanho, a resistência e a produtividade dos alimentos, sem se
preocupar com o gosto e com a qualidade nutricional destes, como é o caso do
tomate longa-vida e os morangos que possuem genes que lhes conferem mais
tempo de prateleira, mas são insípidos e duros. Com a possibilidade de melhorias
no mercado, comerciantes e consumidores passaram a cobrar mais qualidade e
os produtores buscaram aperfeiçoamento, alterando o tamanho, a cor e o sabor
dos produtos (Souza, 2005). Com isto, a pesquisa pública e privada atual busca
não somente produtividade, mas também qualidade e diferenciação do produto,
atendendo desta forma o mercado consumidor, que está cada vez mais seletivo e
exigente (Vilela e Macedo, 2000). Em conseqüência deste fato, o setor de
hortaliças está se ajustando às necessidades do consumidor, oferecendo
produtos processados, higienizados e congelados, que necessitam de pouco
tempo de preparo (Ribeiro, 1996).
Nos últimos anos, a economia vem sendo direcionada pelo consumidor
final, que abre oportunidades para a diferenciação de produtos para atender
vários segmentos do mercado. Essa diferenciação, por um lado, significa agregar
valor ao produto e praticar preços diferenciados para atender a essas novas
necessidades, que, por outro lado, gera mais serviços e maior especialização do
processo produtivo (Junqueira, 1999). Para atender o mercado consumidor têm-
se intensificado os estudos voltados para melhoria genética, visando obter novas
variedades de frutas e hortaliças, como, por exemplo, a procura pela
miniaturização dos alimentos para evitar perdas, como é o caso da melancia.
Algumas novidades já podem ser encontradas no comércio, como o tomate-
cereja, mini-cenoura (baby carrot), couve-de-Bruxelas, pimentões coloridos,
alface vermelha e americana, pepinos sem amargor e mais digestivos, brócolis
de cabeça, flores comestíveis. Os “mini-legumes”, embora vendidos com grande
diferencial de preço em relação aos produtos de tamanho normal, são bem
aceitos principalmente por possuírem aspecto diferenciado (Souza, 2005).
O mercado de olerícolas está abrindo espaço para essa nova tendência,
cultivando produtos não convencionais com variações de cores, como a berinjela
branca, o quiabo roxo, a abobrinha amarela e as pimentas coloridas; e com