( PDF ) Manual do Conselho de Alimentação Escolar

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Presidente da República

FERNANDO HENRIQUE CARDOSO

Ministro de Estado da Educação

PAULO RENATO SOUZA

Secretária-Executiva do FNDE

MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES

Diretora de Ações de Assistência Educacional

MARIA ELZA DA SILVA

Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO ALVIM

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Manual do Conselho

de Alimentação

Escolar - CAE

1999

Presidente da República

FERNANDO HENRIQUE CARDOSO

Ministro de Estado da Educação

PAULO RENATO SOUZA

Secretária-Executiva do FNDE

MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES

Diretora de Ações de Assistência Educacional

MARIA ELZA DA SILVA

Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO

SILVEIRA ALVIM DE OLIVEIRA

1999

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE

Manual do Conselho

de Alimentação

Escolar - CAE

O presente Manual de Orientação pretende ser um instrumento de traba-

lho para os membros que compõem o Conselho de Alimentação Escolar - CAE,

oferecendo informações sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar -

PNAE, além de esclarecer o papel e a importância desses conselhos nas escolas.

Por meio deste Manual, o FNDE/MEC pretende também estabelecer uma

efetiva parceria com os Conselhos de Alimentação Escolar - CAE, fundamenta-

da nos princípios da descentralização, flexibilidade e co-responsabilidade, defi-

nindo-se, assim, um conjunto de direitos, deveres e competências em relação

de parceria.

A decisão de se elaborar este Manual teve como objetivo assegurar melhorias

na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE nos Esta-

dos, Distrito Federal e Municípios, bem como buscar o potencial e a capacida-

de da sociedade civil de se organizar para atuar na transformação de suas rea-

lidades.

Sumário

Introdução 11

Parte I

Abordagem do PNAE

1. Objetivos 15

2. Meta 15

3. Financiamento

1 5

4. Beneficiários 15

5. Censo Escolar 15

6. Custo do aluno/dia - per capita 16

7. Legislação básica 17

Parte ll

Cardápio para o PNAE

1. Conceito 21

2. Histórico e nutrição 21

3. Alimentação e nutrição 21

Nutrientes 22

Função energética 22

Calorias 22

Função construtora 23

Função reguladora 24

A água 25

4. Planejamento de cardápios 26

5. Elaboração do cardápio 26

6. Grupos de alimentos que deverão compor o cardápio 27

7. Determinação do quantitativo dos alimentos per capita 28

8. Pauta de alimentos 29

Parte III

Conselho de Alimentação Escolar - CAE

1. Finalidade 35

2. Orientação para criação do CAE 35

Tipo de Ato 35

Composição do CAE 35

Atribuições do CAE 35

Regimento Interno do CAE 36

Atuação do CAE na execução do PNAE 36

Sumário

Parte IV

Cuidados básicos com a alimentação para o PNAE

1. Alimentos 41

2. Transporte dos gêneros alimentícios 41

3. Armazenamento e conservação dos alimentos 42

Normas de armazenamento dos alimentos 42

4. Procedimentos a serem observados pela direção do estabelecimento de ensino 43

Quando da ocorrência de gêneros alimentícios vencidos 43

Quando da ocorrência de gêneros alimentícios estragados 43

Quando da ocorrência de furto 44

5. Procedimentos a serem observados pela merendeira 44

Preparo da alimentação 44

Distribuição da alimentação 44

Higiene pessoal 44

Higiene ambiental 45

Higiene dos utensílios e equipamentos 45

Higiene dos alimentos 45

•

6. Recomendações importantes 47

Parte V

Dicas e sugestões para a operacionalização do PNAE

1. Dicas de culinária 51

2. Aproveitamento de alimentos 55

3. Temperos 56

4. Hortaliças 57

5. Açúcar mascavo e açúcar branco 58

6. Frutas 59

7. Receitas 59

Sopa de arroz com cebola 59

Caldo verde especial 60

Sopa de feijão com legumes 60

Sopa de milho com frango 61

Tutu de feijão 62

Feijão verde com farofa de couve 62

Salada de feijão 63

Cuscuz-paulista 63

Torta de mandioca com frango 64

Macarrão com legumes 65

Legumes trançados 65

Torta de legumes 66

Tabule 67

Sanduíche de salada 67

Macaquito 68

Sumário

Empadão de mostarda 68

Brócolis ao forno 69

Petisco de abóbora 69

Abobrinha recheada 70

Bolo de aveia 70

Cuscuz doce 71

Bolo de fubá 71

Bolo de laranja 72

Bolo de castanha-do-pará 72

Pão de mandioca 73

Pão de abóbora 74

Canjica 74

Arroz-doce 75

Mingau de aveia 75

Leite de castanha-do-pará 76

Leite de castanha-de-caju 76

Leite de coco 76

Arroz à espanhola 77

Baião-de-dois verde 77

Maria Isabel com miúdos de frango 78

Arroz com brócolis e frango 78

Leites 79

Vitaminas 79

Sugestões de sucos bem combinados 79

Sugestões nutritivas 80

Parte VI

Tabelas do PNAE

Tabela I - Tabela orientadora de medidas 85

Tabela II - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g) 85

Tabela III - Composição de alguns alimentos em quilocalorias 86

Tabela IV - Quantidade per capita de alguns alimentos (em gramas) 88

Anexos

Anexo I - Modelo de Ato de criação do CAE 93

Anexo II - Modelo de Ato Executivo de nomeação dos Membros do CAE 95

Anexo III - Orientações para elaboração do Regimento Interno do CAE 96

Anexo IV - Modelo de redação do Regimento Interno do CAE 97

Bibliografia 99

Introdução

Desde a concepção do Programa Nacional de Alimentação Escolar até 1993, o PNAE

foi executado de forma centralizada pelo Governo Federal, embora já tivesse havido, em

1986, um experimento de descentralização dos recursos financeiros para os Estados, Distrito

Federal e Municípios.

A partir da Lei 8.913 de 12.07.94, que dispõe sobre a descentralização dos recursos

financeiros para a Merenda Escolar, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios passaram a

receber os recursos financeiros para o PNAE por meio de assinatura de convênios com a

Fundação de Assistência ao Estudante/FAE - órgão gerenciador do Programa à época - trans-

ferindo, também, aos poderes locais as decisões sobre os alimentos a serem fornecidos aos

alunos.

A referida Lei previu também a criação de um Conselho para deliberar sobre a execu-

ção do PNAE nos Estados, Distrito Federal e Municípios.

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, órgão gerenciador do

PNAE, vem dando continuidade à política de melhor gerenciamento e desempenho do Pro-

grama, transferindo os recursos financeiros, automaticamente, aos Estados, Distrito Federal e

Municípios, sem necessidade de convênios, acordos, contratos e ajustes, conforme dispõe a

Medida Provisória nº 1.784, de 14.12.98.

Hoje, o Programa atende a 36,9 milhões de alunos, investindo R$ 903 milhões para

200 dias letivos.

Diante da dimensão social e econômica do PNAE, e tendo em vista o contexto de

descentralização dos recursos financeiros, necessário se faz que busquemos mecanismos que

aprimorem a gestão do Programa no que concerne à eficiência e à eficácia.

Parte I

Abordagem do Programa Nacional

de Alimentação Escolar - PNAE

1. Objetivos

• Suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos beneficiários do PNAE por

meio do oferecimento de, no mínimo, uma refeição diária adequada.

• Melhorar a capacidade de aprendizagem desses alunos.

• Formar neles bons hábitos alimentares - educação alimentar.

• Evitar a evasão e repetência escolar.

2. Meta

Garantir uma refeição diária com cerca de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de proteínas

por refeição, correspondendo a 15% das necessidades nutricionais diárias dos beneficiários do

PNAE.

3. Financiamento

O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - é financiado com recursos da

União e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE. Os

recursos financeiros são destinados exclusivamente à aquisição de gêneros alimentícios.

Os recursos são transferidos, em parcelas, aos Estados, Distrito Federal, Municípios e às

Escolas Federais sem necessidade de convênios, contrato, acordo e ajuste e creditados em

contas específicas abertas pelo FNDE.

4. Beneficiários

Os beneficiários do PNAE são os alunos matriculados:

a) nas escolas públicas

• na Pré-Escola;

• no Ensino Fundamental Regular.

b) nas entidades filantrópicas

• na Pré-Escola;

• no Ensino Fundamental Regular.

Os alunos devem constar do Censo Escolar realizado pelo Ministério da Educação no ano

anterior ao do atendimento, conforme a Medida Provisória n° 1.784, de 14.12.98, e a Resolu-

ção n° 002, de 21.01.99, do Conselho Deliberativo do FNDE, publicada no DOU de 27.01.99.

5. Censo Escolar

O Censo Escolar é um dos componentes do Sistema Integrado de Informações Educacio-

Parte I

nais, instrumento de relevância estratégica para a formulação, a implementação, o monitora-

mento e a avaliação das políticas educacionais nos diversos níveis, desenvolvido pelo Instituto

Nacional de Estudos e Pesquisas - INEP.

6. Custo do Aluno/Dia - Per Capita

• Secretaria de Educação:

Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13

Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06

• Prefeituras Municipais:

Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13

Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06

Alunos das Entidades Filantrópicas R$ 0,06

• Base de Cálculo:

VT = A x D x C

• Onde

VT = Valor transferido

A = Número de alunos

D = Número de dias de atendimento

C = Valor per capita da refeição

a) Exemplo 1: Cálculo para aluno do Ensino Fundamental

A= 100

D = 200 (dias de atendimento/ano)

C = 0,13

VT = R$ 2.600,00

b) Exemplo 2: Cálculo para aluno do Ensino Pré-Escolar e de Entidades Filantrópicas

A= 100

D = 200 (dias de atendimento/ano)

C = 0,06

VT = R$ 1.200,00

Parte I

7. Legislação básica

• Medida Provisória n° 1.784 de 14.12.98 - dispõe sobre o repasse de recursos financeiros

do PNAE.

• Resolução n° 02 de 21.01.99 - estabelece os critérios e formas de transferência dos recur-

sos financeiros para as Secretarias de Educação dos Estados, do Distrito Federal, Prefeitu-

ras Municipais e Escolas Técnicas Federais.

• Normas expedidas pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, contendo padrões de iden-

tificação e qualidade dos produtos a serem adquiridos para o PNAE.

• Lei n° 8.666 de 21.06.93 - regulamenta o Art. 37, inciso XXI da Constituição Federal,

instituindo normas para licitações e contratos da Administração Pública, com a redação

dada pela Lei n° 8.883 de 08.06.94.

• Lei n° 8.883 de 08.06.94 - regulamenta o Sistema de Registro de Preços, previsto no Art.

15 da Lei n° 8.666 de 21.06.93.

Parte I

Parte ll

Cardápio para o Programa Nacional

de Alimentação Escolar - PNAE

Parte II

1. Conceito

Variedade de alimentos a serem servidos diariamente durante as principais refeições.

2. Histórico e nutrição

A história da ciência da nutrição confunde-se, em sua origem, com a própria história do

homem. Os fenômenos ligados aos complexos fundamentos da alimentação e da nutrição

sempre constituíram um dos mistérios que desafiaram os estudiosos de Medicina e Biologia.

Quatro séculos antes da era cristã, Hipócrates, na Grécia, já relacionava a saúde com a

alimentação. Um pouco mais tarde, no Império Romano, Célsios praticava a Medicina acon-

selhando, aos velhos, moderação no comer. Na época do Renascimento, Leonardo da Vinci

(1415-1519) postulou que "não recebendo quantidade de alimentos suficiente, o organismo

perde o vigor e, sendo privado de alimentação, morre". Santoious (1561-1636), professor de

Pádua, demonstrou que o peso corporal mantinha relação direta com a ingestão de alimentos.

Entretanto, a ciência da nutrição voltada para o aproveitamento do alimento pelo organis-

mo teve início graças às primeiras descobertas científicas nos campos da Química e da Bioquí-

mica, e o período fecundo durante o qual suas bases foram estruturadas estendeu-se de 1770

até os fins do século XIX, graças a Antoine Laurent Lavoisier. Por meio dos estudos sobre as

transformações dos corpos, revelados pelas modificações de peso, Lavoisier pôde esclarecer

dúvidas sobre as combustões orgânicas com conseqüente liberação do calor (a questão das

calorias, fundamental na nutrição, foi então levada em conta pela primeira vez), as oxidações

e a produção de energia como base da vida.

Do final do século XIX até as primeiras décadas do século XX, a nutrição estruturou-se

como ciência, aliada a todos os conhecimentos e progressos humanos como os da Medicina,

da Física etc.

O grande número de pesquisas feitas, então, levou à descoberta das vitaminas e minerais,

ao conhecimento das doenças carenciais, ao valor nutritivo de cada alimento e à formulação

de preceitos e leis visando racionalizar a alimentação, de acordo com as necessidades de cada

indivíduo.

3. Alimentação e nutrição

Sabe-se hoje que alimentação e nutrição são fenômenos distintos, que se completam na sua

finalidade de preservação da vida e manutenção da saúde.

Nutrição é o fenômeno orgânico que se realiza na intimidade das células do corpo, a partir

da ingestão de alimentos saudáveis, adequados às condições orgânicas do indivíduo, resultan-

do na manutenção de sua vida e saúde.

Alimentação é a prática relacionada à ingestão dos alimentos, isto é, ao ato de comer,

fortemente influenciada por fatores socioculturais, religiosos e outros, tais como a produção e

oferta, industrialização, comercialização, política de distribuição, crenças, mitos etc.

Nutrientes

Os alimentos, por meio de seus nutrientes, satisfazem as necessidades de energia, forne-

cem material anabólico e regulam o metabolismo corporal.

Há seis tipos de nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras, minerais, vitaminas e água.

Esses complexos elementos, que se encontram distribuídos nos alimentos de modo bastante

diversificado, são indispensáveis à manutenção da saúde e da vida e devem ser ingeridos,

diariamente, em quantidades variadas, de acordo com a idade, altura, sexo, fase fisiológica e

atividade física do indivíduo.

Função energética

A função energética dos nutrientes deve ser exercida principalmente pelos carboidratos e

pelas gorduras que, ao serem metabolizados, entram em combustão, liberando energia. Essa

energia é medida em calorias: 1 g de carboidratos fornece ao organismo, aproximadamente, 4

(quatro) quilocalorias (kcal). Apesar de terem valor calórico inferior ao das gorduras, são os

carboidratos os alimentos energéticos por excelência, pois encontram-se fartamente distribuí-

dos nos alimentos, principalmente naqueles de preços mais acessíveis como mandioca, batata,

inhame, cará, macarrão, pães, bolos e doces. Por isso, devem participar da dieta na proporção

aproximada de 60% das calorias ingeridas.

As gorduras possuem elevado valor calórico: 9 (nove) quilocalorias por grama, aproxima-

damente, e fazem parte da composição da maioria dos alimentos de origem animal como leite,

carnes, queijos, ovos etc, podendo também ser ingeridas sob suas várias formas puras, como o

azeite, manteiga, óleo, margarina e creme de leite. São necessárias à dieta não só pelo poten-

cial calórico como também por serem veículos de vitaminas lipossolúveis, principalmente as

vitaminas A e D. Os médicos recomendam que a ingestão de gordura não deve ultrapassar

30% do total de calorias diárias.

Calorias

O número necessário de calorias por dia varia em torno de 2.500, baixando para 2.200

quando se tratar de crianças e idosos e aumentando para 3.000 no caso de adultos com gran-

Parte II

de atividade física. A partir desse referencial, qualquer pessoa pode calcular, de modo simples,

o valor calórico de sua alimentação, evitando tanto os excessos calóricos como as carências,

pois ambos são prejudiciais à saúde. Basta recorrer à tabela de composição química de alimen-

tos, onde as calorias são expressas por 100 g de alimento, e calcular a sua necessidade.

Função construtora

As proteínas são nutrientes que desempenham no organismo, prioritariamente, a função

construtora, embora, secundariamente, possam fornecer 4 (quatro) quilocalorias por grama.

Pelo processo metabólico, são fracionadas para atingir sua estrutura mais simples - os

aminoácidos - e estes, por sua vez, se reorganizam continuamente para formar as proteínas

específicas dos nossos tecidos e células.

Diz-se que as proteínas são completas quando elas contêm todos os aminoácidos essen-

ciais ao organismo: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano e

valina, os quais só podem ser obtidos por meio dos alimentos. Essas proteínas, também co-

nhecidas como de alto valor biológico, são encontradas nos alimentos de origem animal e em

alguns poucos vegetais como a soja e a castanha-do-pará. A ausência de um ou outro aminoácido

nos alimentos pode ser compensada por misturas que se completam, daí a importância da varieda-

de de alimentos na dieta. O nosso conhecido feijão-com-arroz é exemplo característico de que a

falta de lisina no arroz e da metionina no feijão é superada quando os dois se misturam. As proteí-

nas, por serem nutrientes construtores e reparadores por excelência, desempenham papel de gran-

de importância na dieta de crianças em todas as fases de crescimento até a adolescência, na de

gestantes, lactantes (nutrizes), pacientes pós-operados, queimados etc.

Calcula-se a necessidade de proteínas diárias em grama, relacionando-as ao peso corporal.

Em média, aconselha-se a ingestão de 0,8 g por quilo de peso, variando essa medida em

função da fase fisiológica e do estado nutricional do organismo. Uma dieta não deve ser

abusivamente protéica, pois a proteína excedente passa a exercer a função calórica e transfor-

ma-se em gordura, indo depositar-se nos tecidos, órgãos e vasos sangüíneos e sua parte

nitrogenada se transforma em uréia, creatinina e ácido úrico, que nem sempre conseguem ser

totalmente eliminados pelos rins. Por outro lado, uma dieta insuficiente em calorias pode levar

o organismo a lançar mão das reservas de proteínas que tem para atender às necessidades

calóricas. Nesse caso, o material protéico é desviado da sua função mais nobre de formar

tecidos e, se tal fato ocorrer numa fase em que a criança está se desenvolvendo, o seu cresci-

mento é prejudicado. O equilíbrio protéico-calórico na organização das dietas é, portanto, da

máxima importância.

Parte II

Função reguladora

Os minerais e as vitaminas são chamados nutrientes reguladores por exercerem funções

variadíssimas relativas ao equilíbrio orgânico. Os principais minerais são: cálcio, ferro, iodo,

fósforo, magnésio, sódio e potássio, substâncias que se encontram distribuídas em quase to-

dos os alimentos, geralmente formando sais.

O cálcio é necessário à composição do esqueleto e dos dentes; o ferro entra na composição

do sangue (é o principal componente da hemoglobina) e participa do transporte de oxigênio

dos pulmões para todas as células do corpo e do dióxido de carbono de volta para os pulmões;

o iodo é necessário para o bom desempenho da tireóide, que responde pelo funcionamento

metabólico e influencia o desenvolvimento físico e mental; o fósforo e o magnésio trabalham

juntos para fixar o cálcio nos ossos e dentes, e o magnésio regula o relaxamento dos músculos

após uma contração; o sódio e o potássio juntos são responsáveis pelo equilíbrio dos fluidos

inter e extra-celular, e o potássio ainda contribui para o metabolismo de carboidratos e proteí-

nas e para o equilíbrio dos batimentos cardíacos.

Dada a importância dessas substâncias, não se pode prescindir, nas dietas, dos alimentos

que as contêm. O cálcio é especialmente encontrado no pó da casca de ovo, no leite e nos

queijos, bem como em hortaliças folhosas como a couve, agrião, caruru, folha de batata-doce,

espinafre, beterraba, folhas de nabo, acelga, folha de mandioca em pó etc. O ferro se encontra

no fígado de bois e de aves, nas sardinhas e, principalmente, nos vegetais, tais como: folha de

batata-doce, farinha de centeio integral, pinhão, espinafre, tremoços, acelga, batata-baroa,

lentilha, ervilha em vagem etc. O iodo é um mineral muito encontrado nos alimentos marinhos

como peixes, camarões, mariscos, algas e sua escassez na dieta pode provocar disfunção da

tireóide (como bócio); por isso, deve-se fazer uso deles pelo menos uma vez por semana.

Fósforo e magnésio são fartamente encontrados nos alimentos em geral. Já o sódio e o potás-

sio, cujo equilíbrio é importante manter, encontram-se em fontes diferenciadas. O sódio está

presente no sal de cozinha (1 colher de chá contém 2.130 mg de sódio), em alimentos de

origem animal, como, por exemplo, presunto, bacalhau, galinha, carne e lingüiça, e o potássio

na farinha de soja, melado, acelga, espinafre, cenoura, inhame, couve-chinesa, água de coco,

abacate, melão, banana e laranja.

Vale lembrar que o excesso de sal na comida é muito prejudicial, pois produz retenção de

líquidos, reumatismo, aumento de ácido úrico e desregula o equilíbrio do potássio. Além disso,

é perigoso para pessoas que sofrem de hipertensão arterial.

Com tal diversidade de alimentos, a regra de ouro para equilibrar a alimentação é variar

sempre, tanto quanto possível, os alimentos que são consumidos diariamente.

Parte II

A presença das vitaminas também se faz necessária para o bom funcionamento de quase

todos os fenômenos orgânicos, tais como o metabolismo das gorduras e dos carboidratos, a

fixação do cálcio e a proteção dos tecidos epiteliais. Dividem-se em dois grupos: as lipossolúveis

( A,D,E,K), que se dissolvem na gordura e são encontradas em tecidos gordurosos, carnes,

fígado, gema de ovo, laticínios, sementes oleaginosas e folhas verdes; e as hidrossolúveis,

como as dos grupos B e C, que se dissolvem na água e são encontradas em todo tipo de vegetal

e fruta. Com exceção da B12, que é encontrada nos tecidos animais.

A falta de Vitamina A pode ocasionar perturbações na pele, no crescimento e na visão. A

carência de vitaminas do complexo B ( B1, B2, B6, B12 e niacina) está relacionada a proble-

mas do sistema nervoso e ao metabolismo das gorduras. Ocorrência de raquitismo em crian-

ças pouco expostas aos raios solares (as radiações ultravioleta atuam na pele transformando uma

substância não ativa em vitamina D) tem sido relacionada com a falta de vitamina D. Hemorragias

que não cedem podem ter como causa a falta de vitamina K. Pouca resistência às infecções,

ferimentos nas mucosas e escorbuto são distúrbios causados pela carência de vitamina C.

Devido ao fato de que as vitaminas existem em quantidades muito pequenas em uma varie-

dade enorme de alimentos, a melhor maneira de garantir o equilíbrio orgânico é criar o hábito

de variar os alimentos de todas as maneiras: em relação à origem (animal/vegetal), à cor

(verdes, amarelos, vermelhos, brancos e roxos), à textura (líquidos, pastosos, macios e duros)

ao modo de preparo (crus, cozidos, assados e fritos) e às partes comestíveis de uma planta

(raiz, caule, folha, flor e fruto) ou de um animal (músculo, vísceras etc).

A água

A água é um elemento regulador muito importante para a manutenção da vida e representa

60% do peso do corpo. O ser humano pode suportar semanas sem ingerir alimentos, mas não

pode passar mais de dois dias sem beber água. A água é encontrada em todos os alimentos e,

mesmo pessoas que bebem pouca água, ainda recebem, por meio deles, a quantidade necessá-

ria para dissolver as substâncias nutritivas que ingerem, fazê-las circular pelo interior do orga-

nismo, produzir caloria, lágrima, suor, urina e facilitar as reações químicas. Entretanto, a

ingestão de água fora dos alimentos é necessária para equilibrar a temperatura corporal e

garantir o bom equilíbrio hídrico. Principalmente as crianças, por serem mais vulneráveis à

desidratação, devem beber bastante líquido e, no caso de ocorrências de perda de água (diar-

réia, vômito, sudorese intensa), a ingestão deve ser intensificada e adotado, quando necessá-

rio, o uso do soro caseiro na proporção de 1 litro de água para 2 colheres de açúcar e uma

pitada de sal, ingerido freqüentemente e em pequenas quantidades.

Parte II

Parte ll

4. Planejamento de cardápios

Conhecendo-se os nutrientes e suas funções no organismo, é possível planejar uma dieta

bem balanceada. Diríamos que uma dieta bem balanceada é, em princípio, aquela que fornece

ao organismo os nutrientes que lhe garantirão:

• as calorias necessárias para as atividades internas (respiração, circulação, metabolismo

etc.) e externas (locomoção, trabalho etc);

• os elementos que vão proporcionar a formação de novas células e a renovação de tecidos;

• as substâncias que regularão todos os fenômenos orgânicos, isto é, seu pleno funcionamento.

Enfim, uma dieta bem balanceada é aquela que fornece em equilíbrio, isto é, em quantida-

des adequadas, os nutrientes energéticos, construtores e reguladores (inclusive a água) neces-

sários à saúde do organismo.

A prática de planejamento de dietas exige conhecimento e técnicas específicas, mas usando

a experiência do dia-a-dia, a partir dos hábitos alimentares da família, é possível elaborar

cardápios muito saudáveis:

• varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas, laticínios e gorduras;

• varie a consistência, temperatura e cor dos alimentos na hora de prepará-los;

• varie as folhas verdes como couve, brócolis, acelga, taioba, folha de beterraba, serralha,

rúcula etc, pois enriquecem o valor nutritivo da dieta e contribuem com muita fibra. Expe-

rimente também as folhas do nabo, da cenoura e da batata-doce;

• introduza periodicamente um alimento novo: os cereais integrais como cevada, aveia, trigo

e arroz, os farelos, os flocos e outros alimentos naturais, tão pouco usados, devem partici-

par da dieta, pois são excelentes fontes de vitaminas, proteínas, ferro e outros nutrientes,

além de serem de fácil digestão e conterem boa percentagem de fibra para ajudar o bom

funcionamento do intestino;

• adapte o cardápio aos hábitos da família e às necessidades alimentares de seus membros

como crianças, adultos e idosos;

• faça cardápios de fácil digestão, isto é, restrinja o uso de gorduras (evite as frituras) para

não sobrecarregar o organismo durante o processo digestivo, principalmente em clima quente;

• utilize sempre um alimento cru (hortaliça ou fruta) que, apesar de exigir cuidados higiênicos

especiais, é fonte imprescindível de vitaminas (especialmente de vitamina C) e de celulose.

5. Elaboração do cardápio

O cardápio para o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - está sob respon-

sabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, devendo ser elaborado por

nutricionistas, com a orientação do Conselho de Alimentação Escolar - CAE — e respeita-

dos os hábitos alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e preferência pelos

produtos in natura.

Definidos os alimentos a serem utilizados e o número de dias de atendimento, deve-

se partir para a elaboração dos cardápios, adotando-se aqueles mais aceitos pelos alunos.

Nesse sentido, as escolas devem participar indicando os cardápios que apresentem maior

aceitabilidade.

Deve haver variação dos cardápios a serem oferecidos, a fim de evitar saturação por

parte dos alunos. Por outro lado, utilizar um número grande de cardápios em uma programa-

ção para poucos dias traz o inconveniente de se ter uma pauta com muitos itens e pequenos

quantitativos de cada alimento, podendo dificultar, inclusive, a distribuição às escolas.

Na utilização de produtos perecíveis (leite pasteurizado ou in natura, carne fresca, frango,

ovo, peixe, hortaliças, frutas etc), é importante verificar se todas as escolas do município têm

estrutura para conservar esses alimentos ou se os fornecedores têm condições de entregar os

alimentos diretamente nas escolas, nos dias e horários estabelecidos pela Coordenação do

Programa. Caso não haja estrutura para utilização desses alimentos em todas as unidades escola-

res do município, deve-se elaborar dois cardápios para o mesmo dia, um com produtos perecíveis

para aquelas que têm condições de recebê-los e outro com não perecíveis para as demais.

6. Grupos de alimentos que deverão compor

o cardápio

Alimentos construtores

São ricos em proteínas de boa qualidade, vitaminas e minerais. Representam este grupo:

leite e seus derivados, carnes brancas e vermelhas, mariscos, ovos e leguminosas.

Alimentos reguladores

São ricos em vitaminas A e C, fibras, água e alguns minerais. Este grupo é formado por

vegetais e frutas.

Alimentos energéticos

Incluem alimentos como cereais e derivados, tubérculos, bananas, açúcares e gorduras.

São caracterizados como energéticos por sua contribuição em carboidratos e gorduras. Este

grupo de alimentos não deverá ser oferecido em excesso.

Parte II

7. Determinação do quantitativo per capita dos alimentos

Estabelecer a quantidade per capita, em gramas, de cada alimento que compõe o car-

dápio, observando o cumprimento às recomendações nutricionais do PNAE.

ALIMENTO

Arroz

Frango

Óleo

Sal

Total

Exemplo: Arroz com frango

PER CAPITA (g)

116

Balanceamento nutricional: Os cardápios devem ser balanceados nutricionalmente de for-

ma a cobrir no mínimo 350 quilocalorias e 9 gramas de proteínas, diariamente. Assim, o

cardápio escolhido apresenta a seguinte composição:

Exemplo: Arroz com frango

ALIMENTO

Arroz

Frango

Óleo

Sal

Total

PER-CAPITA

(g)

116

QUILOCALORIA

(Kcal)

218,4

92,5

354,5

PROTEÍNA

(g)

4,21

10,00

14,21

Para o cálculo de calorias e de proteínas devem ser considerados os valores de cada alimen-

to, de acordo com o seu quantitativo per capita no cardápio. Utilizaremos como demonstrati-

vo do cálculo o cardápio anterior:

• Os valores de calorias de cada alimento são obtidos mediante uma regra de três simples:

Para os demais alimentos, procede-se da mesma forma.

8. Pauta de alimentos

É a última etapa da programação, onde se consolida a escolha dos alimentos que fazem

parte dos cardápios programados e respectivos quantitativos necessários para atender aos dias

letivos previamente determinados.

Deve-se efetuar o orçamento da pauta, a fim de se verificar se seu custo está compatível

com os recursos disponíveis.

Quando da última etapa da programação da pauta de alimentos, assegure-se de que seja realizada

uma prévia do orçamento para verificar se o custo está compatível com os recursos disponíveis.

Vamos supor que a compra de alimentos vá atender a uma clientela de 10.000 alunos:

Número de alunos: 10.000

Dias de atendimento: 10 dias letivos

Para tanto, vamos considerar dois cardápios:

• Utilizando carne bovina para 10.000 alunos

Cardápio - Arroz e carne cozida com cenouras

ALIMENTO

Arroz

Cenoura

Carne bovina fresca

Óleo

Sal

Total

PER CAPITA (g)

126

• Para se obter os valores de proteína de cada alimento do cardápio, usa-se o mesmo proce-

dimento.

Exemplo: arroz

Parte II

• Utilizando frango para 10.000 alunos

Cardápio: Arroz com frango (freqüência: IO dias)

Para determinar a quantidade necessária de cada alimento que compõe o cardápio, efetua-

se o seguinte cálculo:

Divide-se o valor resultante da multiplicação por 1.000 (mil) ou 900 (novecentos) para se

obter o quantitativo em quilograma ou lata, uma vez que a unidade de compra de arroz, carne

bovina fresca, cenoura, charque e sal é quilograma e do óleo é lata.

Arroz:

60 g x l0 dias x 10.000 alunos = 6.000.000 g, que é igual a 6.000 Kg

Frango:

50 g x 10 dias x 10.000 alunos = 5.000.000 g, que é igual a 5.000 Kg

Carne bovina fresca:

40 g x 10 dias x 10.000 alunos = 4.000.000 g, que é igual a 4.000Kg

Cenoura:

20 g x 10 dias x 10.000 alunos = 2.000.000 g, que é igual a 2.000 Kg

Óleo:

5 ml x 10 dias x 10.000 alunos = 500.000 ml, que é igual a 556 It (lata)

Sal:

1 g x 10 dias x 10.000 alunos = 100.000 g, que é igual a 100 Kg

Exemplos

Parte III

Conselho de Alimentação Escolar - CAE

Parte III

1. Finalidade

O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - é um órgão colegiado deliberativo de acom-

panhamento e assessoramento às Entidades Executoras do PNAE nas aplicação dos recursos

financeiros transferidos pelo FNDE.

2. Orientação para criação do CAE

São quatro as definições básicas necessárias ao processo de criação do Conselho de Ali-

mentação Escolar pelos executores do PNAE (Estados, Distrito Federal e Municípios), quais

sejam : 1) Tipo de ato; 2) Constituição ou composição do Conselho; 3) Atribuições do Con-

selho; 4) Regimento Interno.

Tipo de Ato

O Conselho de Alimentação Escolar deverá ser criado por lei específica, observada a Lei

Orgânica estadual, distrital ou municipal.

Composição do CAE

Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios instituirão, no âmbito de suas respectivas

jurisdições, Conselhos de Alimentação Escolar constituídos por representantes do órgão de

administração da educação pública, dos professores, dos pais de alunos, podendo também

incluir representantes de outros segmentos da sociedade local.

Cabe enfatizar a importância de serem observadas algumas premissas quando da constitui-

ção dos Conselhos:

• a nomeação dos representantes da sociedade civil deve se dar mediante indicação das res-

pectivas instituições, sindicatos, entidades ou segmentos representados;

• os representantes devem ter plenas condições para serem os legítimos defensores dos seg-

mentos que representam.

Atribuições do CAE

• Acompanhar a aplicação dos recursos transferidos pelo FNDE para a conta do Programa

Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

• Zelar pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, da aquisição à distribuição, obser-

vando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias.

• Orientar na aquisição dos alimentos para o PNAE, assessorando a comissão de licitação na

seleção dos fornecedores e de produtos de boa qualidade, observando as normas Fixadas no

§ 2

do Art. 3

da Resolução n° 002, de 21.01.99, que dispõe sobre os padrões de identifi-

cação e qualidade, de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde e com a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura.

• Assessorar a inspeção dos alimentos nos armazéns e orientar as escolas quando da recep-

ção e armazenagem dos produtos, bem como orientar a coleta de amostras para serem

submetidas à análise laboratorial nos casos de alteração das características do produto.

• Apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da entidade executora

quanto à aplicação dos recursos para o PNAE, bem como à prestação de contas a ser

apresentada aos órgãos de controle interno e externo.

• Divulgar todos os recursos financeiros recebidos do FNDE em locais públicos, tais como:

mural das escolas, mural das igrejas, postos de saúde, rádios locais, jornais comunitários e

outros.

• Apresentar relatório de atividades ao FNDE, sempre que solicitado.

Regimento interno do CAE

O Regimento Interno deve ser elaborado pelo próprio Conselho. Na elaboração do Regi-

mento, deverão ser definidas normas básicas para a efetiva instalação e funcionamento do

Conselho.

3. Atuação do CAE na execução do PNAE

Promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos a fim de

auxiliar a equipe da Secretaria de Estado de Educação e da Prefeitura Municipal, responsável

pela execução do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da

prestação dos serviços vinculados ao Programa de Alimentação Escolar e colaborar na apura-

ção de denúncias sobre irregularidades no PNAE, mediante encaminhamento à instância com-

petente para apuração de eventuais desvios.

Parte III

• *

• •

Parte IV

Cuidados básicos com a alimentação

para o Programa Nacional de Alimentação

Escolar-PNAE

1. Alimentos

Os alimentos devem ser guardados bem arrumados, separados por espécie e organizados

por data de validade, para que sejam consumidos, em primeiro lugar, aqueles que estão próxi-

mos de seu vencimento.

As embalagens que ficam em contato direto com os alimentos, que estiverem furadas ou

rasgadas, devem ser rejeitadas, bem como os alimentos que tiverem aspecto, cheiro, cor e

sabor alterados.

Além disso, apenas as embalagens para o consumo do dia devem ser abertas. Aquelas

que foram abertas e cujos produtos não foram totalmente utilizados, devem ser guarda-

das bem fechadas.

Quando o leite em pó for entregue em sacos de 20 ou 25 quilos, deverão ser tomados

cuidados especiais para evitar que o mesmo empelote:

• lave as mãos e seque-as, antes de retirar o alimento do saco;

• retire a quantidade desejada com vasilha limpa e seca;

• feche bem o saco após o uso.

2. Transporte dos gêneros alimentícios

Para se transportar gêneros alimentícios, são necessários certos cuidados básicos de prote-

ção e higiene para se evitar danos aos alimentos.

O alimento cuja embalagem está danificada corre sério risco de contaminação, ficando

impróprio para o consumo.

Vamos ver alguns cuidados necessários para a conservação correta dos alimentos:

Limpeza

Limpar bem o carro que será utilizado para transportar os alimentos. Geralmente esses

carros servem também para transportar outras mercadorias que deixam seus resíduos, conta-

minando as embalagens e, conseqüentemente, o conteúdo interno.

Proteção

Proteger os alimentos contra chuva, poeira, luz do sol, usando toldos, lonas, plásticos,

folhas largas tipo bananeira ou palmeira, tentando, ao máximo, envolver toda a mercadoria.

Rapidez

Buscar a mercadoria no Núcleo Regional o mais rápido possível, procurando evitar o ven-

Parte IV

cimento do prazo de validade dos alimentos. Alguns desses alimentos têm durabilidade de

apenas 2 meses.

3. Armazenamento e conservação dos alimentos

Os alimentos exigem formas adequadas de armazenamento, para que durem mais e não se

estraguem facilmente. Existem alimentos perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis.

• Perecíveis: Frango, carnes, verduras, legumes e peixes. Estes alimentos estragam com mais

facilidade, portanto devem ser armazenados em geladeira ou freezer.

• Semiperecíveis: Ovos, banana, laranja e batata. Estes não precisam ficar na geladeira, mas

devem ser consumidos em pouco tempo.

• Não-perecíveis: Latarias e alimentos ensacados estão nesta classificação. Eles devem ficar em

local seco, ventilado (com janelas teladas), protegidos do calor excessivo e da umidade.

Para a preservação da qualidade dos alimentos é importante observar o local em que serão

guardados. Na escola, por exemplo, dê preferência a um local próximo à cozinha, longe dos

sanitários.

É necessário ter em mente que todo local de estocagem de alimentos deve ser:

• arejado, com entrada de ar para ventilação da mercadoria;

• claro, mas protegido da entrada de luz direta do sol para que a temperatura dos alimentos

não fique acima da temperatura ambiente;

• seco, sem goteiras, para evitar que a água provoque mofo, germinação ou estrague os

alimentos;

• as paredes devem ser limpas e preferencialmente claras, podendo ser caiadas. Devem ser

lisas, impedindo tocas de insetos e outros animais, e evitando acúmulo de sujeiras;

• o chão deve ser liso, mesmo os de cimento ou de terra batida. Tampar buracos e gretas dos

pisos de madeira para evitar acúmulo de sujeira e entrada de bichos.

Com todos esses cuidados, o depósito ficará protegido do calor e da umidade, que interferem na

durabilidade do estoque, e da entrada de insetos, roedores e morcegos que estragam os alimentos.

Normas de armazenamento dos alimentos

Cada alimento tem seu lugar certo, no estrado ou na prateleira. Seguindo estas normas,

você vai evitar desperdícios e facilitar seu trabalho na cozinha:

• os pacotes, latas ou caixas devem ficar afastados da parede para evitar umidade e facilitar a

ventilação;

• os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira, com altura do chão de 30

a 40 cm, afastados da parede;

• os alimentos enlatados, depois de abertos, deverão ser colocados em recipientes de vidro ou

plástico e guardados na geladeira;

• os pacotes já abertos devem ser amarrados. Não abra outro antes de terminar o que estiver

aberto;

• a despensa (ou outro local de armazenamento) deve ser limpa, clara, arejada e telada, sem

luz do sol direta sobre os alimentos;

• nunca armazene no mesmo local produtos de limpeza, para que os alimentos não se conta-

minem, nem fiquem com o cheiro característico desses produtos, ficando impróprios para

o consumo.

4. Procedimentos a serem observados pela direção do

estabelecimento de ensino

Quando da ocorrência de gêneros vencidos

Para que o consumo dos produtos com data de vencimento ocorra dentro dos prazos de

validade, é de grande utilidade a adoção de um quadro demonstrativo das datas de vencimento

desses produtos evitando-se, assim, que os mesmos não deixem de ser consumidos dentro dos

prazos previstos.

A Direção do estabelecimento de ensino deverá comunicar, imediatamente, à Secretaria de

Educação, o quantitativo de gêneros alimentícios cuja validade vá vencer dentro de 30 dias e

que não possa ser consumido nesse prazo, para que seja feito um remanejamento, o que

impedirá a perda dos gêneros.

A perda dos gêneros alimentícios implicará reposição ou substituição do produto por outro

equivalente.

Quando da ocorrência de gêneros estragados

• Retirar imediatamente do depósito o alimento estragado.

• Limpar adequadamente o local que esteve ocupado.

• Comunicar a ocorrência à Entidade Executora.

• Solicitar a presença da Secretaria de Educação para que esta possa avaliar as possíveis

causas da ocorrência.

• Solicitar à Inspetoria de Saúde o recolhimento dos gêneros estragados.

• Encaminhar à Entidade Executora o laudo de apreensão dos gêneros, emitido pela Inspeto-

Parte IV

ria de Saúde.

• Repor o quantitativo dos gêneros estragados, caso se verifique que houve falha quanto à

sua armazenagem e conservação, ou utilização para outros fins.

• Encaminhar à Entidade Executora a nota comprobatória da reposição dos gêneros.

Quando da ocorrência de furtos

O Estabelecimento de Ensino deverá fazer a ocorrência policial.

5. Procedimentos a serem observados pela merendeira

Preparo da alimentação

• Seguir as instruções fornecidas pela nutricionista quanto à elaboração dos cardápios, a fim

de que a merenda pronta seja agradável e saborosa.

• Descongelar os produtos naturalmente e prepará-los para serem consumidos no dia se-

guinte.

• Conservar os ovos em lugar fresco, de preferência no refrigerador, utilizando-os o mais

rápido possível.

Distribuição da alimentação

• Manter afixado na cantina o cardápio do dia e/ou da semana, com o seu valor nutricional,

para conhecimento dos alunos.

• Divulgar o produto alimentício que será consumido pela primeira vez pelos alunos, focali-

zando seu valor nutritivo e razões da introdução no Programa.

• Servir a alimentação em local apropriado.

• Manter sempre cobertos os vasilhames e bandejas de alimentos.

• Manter atitudes positivas entre as pessoas que executam o preparo e distribuição da ali-

mentação.

• Servir o alimento em recipiente adequado.

• Controlar os vasilhames para evitar perdas e desvios.

• Manter a aparência e a temperatura adequada dos alimentos na hora de servir.

Higiene pessoal

Uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras básicas de asseio. Deve lavar bem as

mãos com água e sabão, principalmente quando:

• usar o banheiro;

• mexer com o lixo;

• mexer com caixas;

Ao iniciar o preparo da merenda, é importante que siga algumas regras, tais como:

• conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte;

• prender os cabelos com touca ou lenço para que não caiam fios nos alimentos;

• usar avental adequado e limpo;

• usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansaço físico e acidentes;

• evitar o uso de relógios, anéis, brincos e pulseiras que possam cair nos alimentos.

Higiene ambiental

• E importante que as pessoas mantenham o seu local de trabalho sempre limpo e arrumado.

• A cozinha deve ser ampla, arejada e bem iluminada.

• As prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem estar sempre limpos.

• O depósito de lixo deve estar sempre limpo, tampado, forrado e colocado fora da cozinha.

• Os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos.

Higiene dos utensílios e equipamentos

• Os utensílios têm fundamental importância no preparo dos alimentos. Por isso, antes de usá-

los, lave-os com água corrente e sabão, com ajuda de uma esponja. Após serem usados, deve-

rão ser lavados da mesma forma e na seguinte ordem os canecos, talheres, pratos e panelas.

• O fogão deve ser limpo diariamente com água e sabão. Não se deve lançar restos de comida

no ralo, pois, além de entupi-lo, causam mau cheiro.

• A geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente do degelo, deve ser

lavada semanalmente, com auxílio de água e sabão. Não se deve deixar alimentos deterio-

rados ou estragados dentro da geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de

germes e bactérias.

• Nas mesas, não esquecer de passar o pano úmido sempre que necessário, principalmente

antes e depois das refeições.

Higiene dos alimentos

Os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira.

• Nunca os manuseie quando estiver com as mãos sujas, com feridas, rachaduras ou eczemas

expostos. Para provar a comida durante o preparo, use o talher adequado, nunca os dedos.

Parte IV

• Nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos, tampe-os. Não tente aproveitar

aqueles que já estiverem estragados.

• As verduras e frutas devem ser muito bem lavadas com água corrente antes do preparo.

• Nunca misture os alimentos com materiais de limpeza.

• Alguns alimentos como carne, leite, cereais, legumes, frutas e hortaliças necessitam de

cuidados específicos.

Carne

• Deve estar com a cor natural.

• Deve estar consistente.

• Não deve ter cheiro.

Leite

• Consumir dentro do prazo de validade.

• Manter refrigerado.

• Ferver, tendo o cuidado de mexer antes da fervura, para eliminar os micróbios.

• Jamais servir leite estragado, a intoxicação poderá ser grave.

Cereais

• Separar a sujeira dos grãos.

• Lavar antes de cozinhar.

Legumes

• Separar os bons dos estragados.

• Lavar com água corrente.

• Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 2 horas.

Frutos e hortaliças

• Lavar com água corrente.

• Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 30 minutos

Frango resfriado

• A carne deve estar rosada e uniforme (não pode estar esverdeada ou mofada).

• O alimento não deve ter cheiro forte ou estar com a carne soltando dos ossos.

• A gordura não deve estar rançosa.

Parte IV

• O frango deve estar sem penas e penugens.

Charque

• A embalagem deve estar em perfeitas condições, bem fechada e sem furos.

• Não deve haver ar ou líquido de cor avermelhada no interior das embalagens e a carne não

pode estar úmida.

• A embalagem não pode conter insetos, larvas ou mofo.

• O alimento deve estar com cheiro e cor característicos de carne, de cor marrom e gordura

de cor branco amarelado.

• No caso de sobras, guardá-las em um pano, em lugar seco.

Ovos

São próprios para consumo quando:

• Não apresentam a casca trincada;

• Não têm cheiro forte;

• Não estão sujos, com a gema sangrenta (ovos frescos afundam na água, e ovos velhos

bóiam).

6. Recomendações importantes

• Não fumar no local da preparação e distribuição de alimentos.

• Não permitir a entrada de estranhos na cozinha.

• Não conversar ou tossir ao preparar e ao servir os alimentos, pois a saliva contém germes

que podem contaminá-los.

• Não deixar na cozinha caixas ou embalagens vazias.

• Não deixar plantas e enfeites na cozinha, pois acumulam poeira e sujeira.

Parte IV

Parte V

Dicas e sugestões para a

operacionalização do Programa Nacional

de Alimentação Escolar - PNAE

1. Dicas de culinária

Menos gordura

O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com facilidade se você colocar

sobre a superfície uma folha de papel absorvente ou fatias de pão fresco.

Bife macio

Se você deseja um bife bem macio, basta pingar algumas gotas de suco de abacaxi na

carne crua.

Conserve a mandioca

Se você não quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou, descasque-a e

guarde-a numa vasilha coberta com água dentro da geladeira; assim, ela não estragará.

Segredos da abóbora

A abóbora contém vitamina A e niacina, que faz parte das vitaminas do complexo B,

além dos sais minerais, cálcio e fósforo. Escolha as que apresentem a casca firme, sem

rachaduras ou partes moles. Quando madura, pode ser conservada em geladeira, onde

chega a durar de 3 a 4 meses. Se for verde, deve ser conservada em lugar fresco e bem

arejado.

Se a maionese...

talhar enquanto estiver sendo batida, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de bater,

até que ela volte ao normal.

Cozinhe o leite

A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se você cozinhá-la com água e leite. Isso mes-

mo. Acrescente

xícara de leite na água em que você faz a verdura para a couve-flor ficar

muito mais saborosa.

Conserve seu extrato de tomate

A melhor forma de conservar o extrato de tomate é retirando-o da lata e guardando-o em

um copo ou recipiente de vidro. Por cima, despeje um pouco de óleo de cozinha e conserve na

geladeira.

Parte V

Salsas verdes

Para conservar a salsa picada bem fresquinha, guarde-a com sal dentro de um vidro bem

fechado

Cor viva

Para impedir que a fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de

abacaxi.

Ovos perfeitos

Para cortar ovos cozidos em fatias, sem que eles se quebrem, passe a faca na água fria antes

de cada corte.

Sem lágrimas

Para que a cebola não a faça chorar, antes de descascá-la deixe-a de molho em uma bacia

com água por uma hora.

Casca solta

Para descascar o tomate sem arrancar pedaços, espete-o com um garfo e passe-o na chama

do fogão. Isso facilitará o seu trabalho.

Ovos cozidos

Para cozinhar os ovos, coloque algumas gotas de limão ou vinagre na água para a panela

não ficar preta e difícil de lavar.

Carne fresca

Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada, deixando-a de molho no

suco de limão por alguns minutos, antes de prepará-la.

Alface verdinha

Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue-as. Depois colo-

que-as numa vasilha muito bem fechada e guarde na geladeira.

Fígado ao ponto

Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com maizena ou farinha de trigo.

Água no feijão

Se você costuma cozinhar beterrabas, não jogue fora a água, ela pode ser aproveitada no

cozimento do feijão, que ficará ainda mais saboroso.

Batatas frescas

Se você costuma descascar batatas e, se não for fritá-las de uma vez, deixe-as na geladeira

de molho em água com algumas gotas de vinagre.

Sem bichinho

Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando dentro do recipiente

algumas folhas de louro.

Ovos sem grudar

Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar manteiga ou

óleo. Se a frigideira for nova, antes de usá-la ferva um pouco de vinagre nela.

Sopa sem gordura

Se você fez uma sopa com carne e a gordura ficou excessiva, coloque uma folha de couve

por cima. Depois de um tempo retire-a. A gordura sairá nela.

Delícia de couve

A couve refogada não fica amarga se você escaldar e deixar de molho até a hora de fazer. Aí

é só escorrer e jogar na panela.

Mandioca sempre macia

Quando a gente compra a mandioca, nunca sabe se ela vai ficar macia. Mas, com esse

truque, ela sempre vai ficar molinha. Se depois de um tempo de fervura ela continuar dura,

escorra-a, jogue água fria sobre ela imediatamente e leve-a ao fogo novamente. Com esse

choque térmico ela vai ficar ótima.

Peixe fresco

Os olhos e as escamas devem estar brilhantes. Observe se as guelras estão bem vermelhas.

Se tiverem outra coloração, não compre. Aperte a carne do peixe; se ela ceder com facilidade

à pressão do seu dedo é sinal de que o produto não está saudável.

Parte V

Frite ovos sem fazer sujeira

Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo no óleo ainda frio.

Depois é só fritá-los normalmente.

Farofa mais crocante

Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa. Corte as cascas em peda-

ços pequenos e frite-os até dourarem. Acrescente essas lasquinhas de casca de batata à farofa.

Ela ficará mais crocante.

Polenta

A polenta frita ficará mais macia e com um gosto crocante se você passá-la na farinha de

trigo antes de fritar.

Como descongelar a carne com rapidez

Se você se esqueceu de descongelar a carne e precisa usá-la, faça o seguinte: raspe a peça

congelada com uma faca bem afiada, como se estivesse descascando. Passe o alimento na água

e pronto. A carne já pode ser usada.

Não congele

Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces caramelados, pois eles

não resistem a baixas temperaturas e podem estragar.

Semente de abóbora, um ótimo aperitivo

Não jogue fora as sementes de abóbora. Você pode usá-las para fazer um delicioso aperiti-

vo. Lave bem as sementes e salgue-as. Coloque-as em uma assadeira e deixe-as secando por

24 horas. Depois disso, leve-as ao forno médio para que tostem. Muita atenção ao forno, pois

elas ficam prontas em menos de 30 minutos.

Queijo sempre fresco

Pegue um pano de prato, molhe-o e torça-o bem. Enrole o queijo no pano e guarde na

geladeira.

Não deixe o peixe grudar na forma

Para assar um peixe sem deixar que ele grude na forma, fatie duas cebolas e duas batatas

cruas e distribua-as no recipiente. Só depois coloque o peixe. Assim, além de não grudar no

fundo, seu prato ficará mais saboroso.

Enlatados depois de abertos

Para conservar os alimentos enlatados, logo após abrir a lata você deve transferir o conteúdo

para uma vasilha plástica com tampa. Assim os alimentos não estragam e seu sabor não se altera.

Berinjela sem problemas

A berinjela não escurece e fica mais macia se você deixá-la de molho em 1 colher (sopa) de

leite. Faça da seguinte forma: corte a berinjela, coloque-a em uma vasilha com 1 copo de água

e acrescente o leite. Deixe de molho por, no mínimo, 20 minutos.

Como fazer o arroz integral

• Cate e lave bem o arroz;

• refogue cebola, alho e sal em um pouco de óleo ( 2 colheres de sopa e água);

• acrescente o arroz e, em seguida, a água ( para cada xícara de arroz, 3 de água fervendo);

• quando a água ferver por uns 10 minutos, desligue o fogo e deixe o arroz de molho por

cerca de duas horas. Na hora em que você for fazer o restante da refeição coloque o arroz

para cozinhar. O arroz pode ser feito em panela de pressão. Em 30 ou 40 minutos o arroz

estará pronto.

Dica: Para torná-lo mais saboroso e nutritivo, acrescente gergelim ou gersal. Se na sua

região há gergelim, não perca a oportunidade de enriquecer a alimentação das crianças com

cálcio, proteína, vitaminas B (são boas para os ossos, para o crescimento e para o sistema

nervoso). E fácil. Coloque 10 xícaras de gergelim limpo para torrar em uma frigideira seca. Vá

mexendo com colher de pau até que se desprenda um leve cheiro de amendoim torrado. Guar-

de o gergelim torrado em vidro limpo e seco e acrescente uma colher de chá ao prato de cada

criança. Se você quiser fazer o gersal, acrescente às 10 xícaras de gergelim meia xícara de sal

e bata no liquificador. Guarde da mesma forma que o gergelim.

2. Aproveitamento de alimentos

Talos e brócolis

Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os, retirando os fios. Corte-os

Parte V

em pedaços e prepare um refogado. Faça uma sopa ou misture no arroz, ou ainda cozinhe-os

e sirva como salada.

Arroz

Bata bem 1 ovo, junte cebolinha, trigo, água e sal. Misture bem, junte o arroz (pode ser

amassado) e frite às colheradas.

Macarrão

Quando sobrar macarronada, faça uma deliciosa omelete. Corte o macarrão em pedaços

pequenos, misture-o a duas gemas batidas, tempere como quiser e frite normalmente como

você faz com omeletes.

Batatas, cenouras, vagens

Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em rodelas e, ao redor,

cenouras e vagens também cozidas e em pedaços. Passe dois ovos cozidos numa peneira, junte

alho bem amassado, azeite, limão e sal. Misture e cubra os legumes com este molho. Enfeite

com azeitonas.

Pão

Ponha o pão de molho. Quando amolecer, escorra a água e junte 1 ovo, 2 ou 3 batatas

cozidas e amassadas, alho picadinho, cheiro verde e sal. Misture bem, faça bolas, passe em

ovos batidos e temperados com sal e em farinha de rosca e frite-as.

3. Temperos

Os temperos podem ser uma forma excelente de enriquecer os alimentos. O alho, por exem-

plo, é considerado um remédio popular. É rico em vitamina C (bom para quem vive gripado),

vitaminas do complexo B (importante para doenças do nervos ou para quem só vive cansado),

possui vários minerais como o selênio (importante para desacelerar os radicais livres - fatores

que nos envelhecem), e também o germânio (usado em tratamento contra câncer). Contém

também um óleo chamado allicin, que é o mais poderoso antibiótico natural (usado contra

infecções, gripes). A cebola é também considerada como purificadora do sangue pelo teor em

allicin. Esta contém os mesmo minerais que o alho, só que em menor quantidade.

Além destes, temos também o aipo (ou salsão), a alfavaca, o alecrim, o alho-porro, a

cebolinha, o coentro, a salsa (riquíssima em vitamina A - bom para quem não enxerga bem à

noite), o funcho (ou erva-doce), o manjericão, a majerona, o noz-moscada, o orégano, o

pimentão, a sálvia, o tomilho e a salsaparrilha. Para os doces, temos a canela e o cravo.

Dois lembretes muitos importantes para os temperos verdes: primeiro é fundamental lavá-

los bem em água corrente e depois deixá-los de molho em água com vinagre (para cada litro de

água, 1 copo de vinagre). Se você ainda não sabe, a maior parte dos vermes são adquiridos por

alimentos mal lavados. O segundo lembrete é que se deve acrescentar os temperos verdes

depois que o fogo estiver desligado. Se você quiser aumentar o sabor da salsa, acrescente um

pouco dela na hora de refogar os temperos, mas, para não perder suas vitaminas, depois do

prato pronto acrescente mais salsa crua.

Evite os temperos enlatados como os extratos de tomate (se você quer dar uma corzinha,

coloque açafrão ou colorau de Urucum), mostardas ou qualquer outro enlatado, com

conservantes químicos. Prefira sempre os temperos frescos e procure variar bastante, encontre

suas combinações preferidas, pois bons pratos, boa saúde.

4. Hortaliças

No grupo das hortaliças estão todos os alimentos produzidos na horta, desde os folhosos

até os tubérculos (mandioca, aipim, cará, inhame etc), passando pelas vagens, chuchus, na-

bos, quiabos, maxixes, cenouras, rabanetes, repolhos e outros.

Este é um grupo de alimentos muito importante para criar e manter a boa saúde e o desen-

volvimento de todas as pessoas. Desde os bebês que estão começando a largar o peito materno

até os velhinhos.

Eles são fontes importantes de minerais, vitaminas e fibras. Sem minerais e vitaminas, o

corpo não utiliza os outros nutrientes. E sem fibras o intestino não funciona, causando vários

males como acne, intoxicação do sangue e, segundo algumas pesquisas, até mesmo o câncer.

Quando servidas cruas, as hortaliças devem ser muito bem lavadas em água corrente e

depois deixadas de molho em água com vinagre ( para cada litro de água coloque um copo de

vinagre), por aproximadamente 30 minutos. Este simples cuidado evita a transmissão de várias

doenças para as pessoas. Se onde você vive a água não é tratada, ferva-a antes de usá-la e

deixe os vegetais de molho nessa água fervida com vinagre.

A forma de preparo de vegetais influi na qualidade de vitaminas e minerais que o prato terá

ao ir para a mesa. Se, por exemplo, picarmos uma cenoura em pedaços muito pequenos e

depois a colocarmos para cozinhar em fogo alto com água por muito tempo, ela certamente

perderá grande parte de suas vitaminas. A melhor forma de preparo é cortar em pedaços

maiores e cozinhar a hortaliça no vapor sem deixar amolecer demais.

Parte V

Procure usar pelo menos uma porção de vegetal por dia na alimentação escolar, para que a

cota de vitaminas e minerais das crianças seja suprida. Dentro do possível, varie bastante nos

vegetais. Cada vegetal tem um mineral que outro não tem e, ao variarmos, garantimos todos

eles para os estudantes.

5. Açúcar mascavo e açúcar branco

Uma das maneiras mais inteligentes de enriquecer a merenda escolar é substituindo o açú-

car branco (ou refinado, ou cristal) pelo açúcar mascavo (ou rapadura, ou melaço de cana). O

açúcar branco, para ser metabolizado, utiliza nossas reservas de cálcio (enfraquecendo ossos

e dentes), de vitaminas do complexo B (muito importante para tratar pessoas que só vivem

cansadas e tristes), de magnésio (tudo o que comemos precisa de magnésio para ser

metabolizado), de vitamina C (sem ela ficamos fracos e pegamos todo tipo de doenças, com

qualquer ventinho já estamos gripados). Ele é ainda um dos grandes causadores das cáries.

O açúcar mascavo tem tanta caloria quanto o branco, mas tem em sua composição também

vitamina B, cálcio, ferro e um pouquinho de vitamina C.

Vamos comparar 1OOg de cada um:

Açúcar mascavo

Açúcar branco

Calorias

356,0

398,0

Cálcio/mg

Ferro/mg

4,2

Riboflavina/mg

110

Para comprar o açúcar mascavo ou a rapadura, tenha o mesmo cuidado que você tem para

com o açúcar branco. Veja a higiene.

Ao fazer um bolo, para que ele fique mais fofinho, é preciso acrescentar por último o fer-

mento em pó e as claras. Depois que as claras já estiverem batidas em neve, acrescentar o

fermento, mexer e depois adicionar delicadamente as claras e não mexer muito. Já na feitura

do pão, o fermento vem no começo e tem que ficar muito tempo na massa para fazê-lo crescer

e ficar macio.

Você vai observar também que nós usamos bem pouca farinha de trigo nas receitas. Saiba

que é muito importante variar e, por isso, procuramos receitas de bolos e pães que levam

outros tipos de farinhas ou tubérculos. Muitas vitaminas e minerais que uma farinha não tem

a outra tem e, desta forma, todos ficam bem nutridos e prontos para aprender tudo o que é

ensinado.

Parte V

Com o açúcar mascavo podemos fazer pratos muito gostosos. Você verá mais adiante várias

receitas saborosas que muito agradarão às crianças. Os pratos ficarão mais escuros e também

mais bonitos.

6 Frutas

E raro encontrar alguém que não goste de frutas e ainda bem que é assim, porque as frutas

são os alimentos que mais possuem vitaminas e em especial vitamina C, que nos protege de

gripes, resfriados e infecções. As frutas são também ricas em fibras, que fazem nosso intestino

funcionar e possuem calorias que nos dão energia.

O Brasil é um País privilegiado no que tange à produção de frutas. Por ser ensolarado o ano

inteiro e em toda a sua extensão, produz frutas de norte a sul. E são tantos os tipos de frutas

que é quase impossível que alguém conheça todas as que existem no nosso imenso País.

Sempre que possível, sirva frutas na merenda escolar, sejam elas frescas, na forma de su-

cos, saladas, vitaminas e também em compotas, que são uma boa forma de conservar aquelas

que na época estão mais baratas.

Para melhor aproveitamento das frutas, faça compotas seguindo a receita, lembrando-se de

que, para cada quilo de fruta, deve-se fazer uma calda com 6 copos de água e meio quilo de

açúcar mascavo.

• Modo de fazer:

Colocar essa calda no fogo até ferver e então colocar em banho-maria e ir acrescentando as

frutas. Deixar no banho-maria por 20 minutos. Para incrementar, colocar na calda canela em

pau ou cravo, que dão sabor especial. Guardar em vidro bem limpo e tampado. Frutas como

manga, goiaba, banana, abacaxi, amora, figo, jaca, mamão verde e pêra são excelentes para se

utilizar na feitura de compotas.

7. Receitas (porção para IO pessoas)

Sopa de arroz com cebola

• Ingredientes:

Arroz - 260g ou 1 xícara e meia (arroz cru)

Cebola - 300g ou 5 unidades

Aveia em flocos - 1OOg ou 1 xícara rasa

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Parte V

Cenoura ralada - 200g ou 4 unidades

Ovo - 5 unidades

4?"

Salsa bem picadinha - 2 punhados

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Refogar levemente a cebola com óleo e sal. Juntar o arroz já cozido, a aveia em flocos, a

cenoura e meio litro de água. Ferver em fogo brando por 20 minutos. Quebrar os ovos

dentro da sopa e deixar por mais 10 minutos. Bater tudo no liqüidificador. Enriquecer com

salsinha picada espalhada por cima. Servir com duas fatias de pão por criança.

Calorias por porção : 174 (medida só da sopa)

Proteínas por porção : 6,64g

Caldo verde especial

• Ingredientes:

Inhame - 1 Kg ou 9 xícaras de inhame amassado •

Couve-manteiga - 1 molho

Cebola - 120g ou 3 unidades

Alho - 15g ou 5 dentes

Óleo - 3Og ou 3 colheres

Salsa - 2 punhados

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhe o inhame em água e sal e depois bata-o no liqüidificador para formar um creme.

Deixe cozinhar por uns 10 minutos e então acrescente os temperos fritos, a couve cortada

fininha e a salsa picadinha. Fica ótimo se servido com pão.

Calorias por porção : 130 (medida só do caldo verde)

Proteínas por porção : 2,37g

Ferro por porção : 6,67g

Sopa de feijão com legumes

• Ingredientes:

Feijão - 300g ou 3 xícaras

Cenoura em cubos - 400g ou 6 unidades

Maxixe - 200g

Parte V

Couve-flor - 200g ou uma cabeça pequena

Louro - 8 folhas

Manjericão - 1 punhado

Cebola - 120g ou 3 unidades

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhar o feijão com água e sal. Bater no liqüidificador. Refogar a cebola, louro, sal e um

pouco do manjericão e jogar aí o feijão batido e os legumes cortados. Deixar cozinhar até

que os legumes estejam cozidos. Desligar o fogo e acrescentar o restante do manjericão.

Servir com uma fatia de pão.

Dica: Você pode variar o feijão (se na sua região o grão de bico, lentilha, feijão preto ou

outro feijão não forem tão caros, você pode substituí-los). Vale também para os vegetais -

use os da época.

Calorias por porção : 207,5

Proteínas por porção : 8,95g

Sopa de milho com frango

• Ingredientes:

Milho verde - 6 espigas

Frango - 10 coxas

Leite - 500ml

Fubá - 50g ou 2 colheres de sopa cheia

Cebola - 120g ou 3 unidades

Alho - 20g ou 6 dentes

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Salsa - 100 g ou 2 punhados

Cebolinha - 30g

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Retirar o milho da espiga e cozinhá-lo em água e sal na panela de pressão. Refogar o alho,

a cebola e parte da salsa em óleo e acrescentar o leite, a mesma medida de água e engrossar

com o fubá. Acrescentar o milho verde e, na hora de servir, colocar uma coxa de frango já

pronta em cada prato e por cima espalhar a salsinha.

Parte V

Calorias por porção: 267,9

Proteínas por porção: 16,2g

Tutu de feijão

• Ingredientes:

Feijão mulatinho - 300g ou 3 xícaras

Farinha de mandioca - 300g ou 3 xícaras

Óleo - 50g ou 5 colheres de sopa

Moela de frango - 300g

Coentro - 50g

Cebolinha - 50g

Tomate - 100g ou 2 unidades

Pimentão - 60g ou 2 unidades

• Modo de preparo:

Cozinhar o feijão em um litro de água com sal. Bater no liqüidificador para formar um

creme ralo. A parte, refogar todos os temperos até a moela estar pronta. Acrescentar o

creme ralo de feijão, misturar bem com todos os temperos e jogar a farinha de mandioca

para engrossar até o ponto de um purê. Jogar a cebolinha e o coentro por cima.

Calorias por porção: 312

Proteínas por porção : 14,3g

Feijão verde com farofa de couve

• Ingredientes:

Feijão-verde - 600g

Farinha de mandioca - 200g ou 2 xícaras

Cebola - 60g ou 1 unidade

Alho - 5g ou 2 dentes

Tomate - 50g ou 1 unidade

Coentro - 40g

Ovo cozido - 100g

Couve-manteiga - 1 molho

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Lavar o feijão-verde e colocá-lo para cozinhar em água e sal. Refogar a cebola, o alho, o

tomate e o coentro com a manteiga de garrafa e preparar a farofa com a couve fatiada fina.

Acrescentar o feijão verde e misturar bem.

Servir com uma salada de cenoura com beterraba, salsa e azeite.

Calorias por porção: 267,7

Proteínas por porção: 8,78g

Salada de feijão

• Ingredientes:

Feijão fradinho - 500g ou 5 xícaras

Agrião - 300g ou um molho limpo

Salsa - 100g ou 1 punhado

Cebolinha - 50g

Cebola - 120g ou 3 unidades

Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades

Alho - 10g ou 3 dentes

Ovo cozido - 5 unidades

Milho verde - 500g

Óleo - 40g ou 4 colheres de sopa

• Modo de preparo:

Colocar para cozinhar em panelas diferentes o milho (sem a espiga) e o feijão. Enquanto

cozinham, lave e pique o agrião, salsa, cebolinha, cebola e cenoura. Logo após, escorrer o

feijão e o milho e refogá-los com óleo, cebola, alho e sal. Esperar esfriar um pouco e acres-

centar todos os outros ingredientes.

Dica: Varie o feijão, use feijão de corda, verde, andu, ou soja em grão (mas lembre-se de

que o grão de soja é muito duro e precisa ficar de molho por uma noite).

Calorias por porção: 290,72

Proteínas por porção: 16,18g

Cuscuz-paulista

• Ingredientes:

Milharina - 500g

Queijo ralado - 100g ou 4 colheres de sopa

Sal - l0g ou 1 colher de sopa

Tomate - 100g ou 2 unidades

Parte V

Cebola - 120g ou 3 unidades

Pimentão - 60g ou 2 unidades

Salsa - 50g ou meia xícara

• Modo de preparo:

Misturar a milharina com o sal e molhar com água até que, ao apertar, a farinha forme uma

massa. Picar separadamente o tomate, cebola, pimentão, azeitona, salsa e depois misturar

tudo e o queijo ralado à massa. Colocar na cuscuzeira por 10 ou 15 minutos e está pronto.

Calorias por porção: 326,65

Proteínas por porção: 13,98g

Torta de mandioca com frango

• Ingredientes:

Mandioca cozida - 800g ou 8 xícaras de mandioca amassada

Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa

Leite - 400ml ou 2 xícaras

Frango desfiado - 500g ou 5 xícaras

Cebola - 120g ou 3 unidades

Pimentão - 60g ou 2 unidades

Óleo - 20g ou 2 colheres de sopa

Salsa - l00g ou 1 punhado

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhar a mandioca em água e sal até que ela fique bem mole. Amassar ou passar no

liqüidificador até formar um purê. Derreter a manteiga e adicionar ao purê, mexendo com uma

colher de pau. Adicionar aos poucos o leite até adquirir a consistência de um purê macio.

A parte, refogar o pimentão, cebola e sal no óleo e temperar o frango já cozido e desfiado.

Se quiser incrementar, colocar um pouco de alfavaca para dar um sabor especial ao frango.

Para montar o prato, colocar uma camada de purê, outra do frango e cobrir com o restante

do purê.

Dicas: O purê também pode ser feito com cará, batata-baroa (mandioquinha) ou inhame.

E o recheio também pode ser variado. Experimente usar carne de soja (veja a receita da

abobrinha recheada com carne de soja - use o recheio).

Calorias por porção: 301,3

Proteínas por porção : 13,4g

Macarrão com legumes

• Ingredientes:

Macarrão - 500g

Brócolis - 300g ou um maço limpo

Couve-flor - 300g ou 1 cabeça pequena

Cenoura - 200g ou 3 unidades médias

Pimentão - 60g 2 unidades

Cebola - 60g ou 1 unidade grande

Alho - 15g ou 3 dentes

Óleo - 40g ou 4 colheres de sopa

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Colocar 1,5 1 de água para ferver (adicionar sal e 2 colheres de sopa de óleo). Quando abrir

fervura, adicionar o macarrão e deixar aí até que esteja macio. Escorrer e reservar. Descas-

car e picar os legumes em pedaços médios. Refogá-los em óleo, cebola, alho e sal. Misturar

os legumes ao macarrão e, na hora de servir, adicionar uma pitada de orégano e 1 ovo em

rodelas em cada prato.

Calorias por porção: 306

Proteínas por porção: 17,4g

Legumes trançados

• Ingredientes da massa:

Farinha de trigo ( de preferência integral) - 500g ou 2 xícaras e meia

Óleo - 10g ou 1 colher de sopa

Fermento - meio tablete

Manteiga - 100g ou 3 colheres de sopa

Leite - 250 ml ou 1 copo

Ovo - 1 unidade

• Ingredientes do recheio:

Cenoura - 300g

Vagem - 300g

Repolho - 200g

Leite - 205 ml

Parte V

Farinha de arroz - 40g ou 2 colheres de sopa

Queijo ralado - 100g

Salsa - 1 punhado

Alho - 15g ou 3 dentes

Cebola- 100g ou 1 unidade

Óleo - 20g ou 2 colheres de sopa

• Modo de preparo:

Começar pela massa: amornar o leite e, depois de tirar do fogo, dissolver aí o fermento e o

óleo. Misturar o líquido na farinha de trigo e adicionar a manteiga e, por último, o ovo.

Amassar bem por 15 minutos e deixar descansar, enquanto prepara o recheio. Picar os

vegetais e refogá-los com alho, cebola, óleo e sal. Acrescente, então, o queijo ralado e o

leite e vá engrossando com a farinha de arroz. Colocar em um tabuleiro.

Abrir a massa e cortar em tirinhas. Arrumar a massa de forma a fazer um trançadinho.

Calorias por porção: 324,45

Proteínas por porção: 15,46g

Torta de legumes

• Ingredientes:

Fermento em pó - 1 colher de sopa

Sal - 1 colher de chá

Ovo - 3 unidades

Vagem - 200g

Cenoura - 400g

Chuchu - 400g

Cebola - 120g ou 2 unidades

Cheiro Verde - 1 maço

Alho - 15g ou 3 dentes

• Modo de preparo:

Ralar as cenouras, picar os chuchus e a vagem e refogá-los em óleo, sal, alho, cebola e

cheiro-verde. Bater no liqüidificador a farinha de milho, o leite, o óleo, o fermento em pó, o

sal e os ovos. Despejar uma parte do conteúdo do liqüidificador em uma forma untada,

colocar o recheio por cima e depois a outra metade de massa. Levar ao forno por uns 30

minutos.

Calorias por porção: 350,7

Proteínas por porção: 17g

Tabule

• Ingredientes:

Trigo para quibe - 400g ou 2 xícaras cheias

Alface - 100g ou 1 pé

Pepino - 200g ou 2 unidades grandes

Hortelã - 100g ou 1 maço

Tomate - 300g ou 3 unidades

Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades médias

Frango desfiado e refogado - 100g ou 1 xícara

Alho - 10g ou 2 dentes

Cebola - 100g ou 1 unidade grande

Azeite - 40g ou 4 colheres de sopa

Limão - a gosto

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Colocar o trigo de molho em 6 xícaras de água filtrada por 1 hora. Enquanto isso picar

separadamente o pepino, alface, tomate, alho e cebola. Quando o triguilho estiver inchado,

beliscar e verificar se já está no ponto. Ele não precisa ir ao fogo. Retirar o excesso de água,

adicionar os vegetais picados, o azeite, a cenoura, o limão e o sal.

Está pronto um prato delicioso, riquíssimo em fibras (ótimo para quem tem intestino pre-

guiçoso) e proteínas (fundamental para crescimento das crianças).

Calorias por porção: 307,5

Proteínas por porção: 18,3g

Sanduíche de salada

• Ingredientes:

20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses

Alface - 20 folhas

Beterraba ralada - 200g

Salsa - 50g ou meio punhado

Rabanete - 10 unidades

Azeite - 50g ou 5 colheres de sopa

Orégano - a gosto

Parte V

Tomilho - a gosto

Ovo - 5 unidades

• Modo de preparo:

Preparar uma salada com a beterraba ralada, salsa, rabanete, azeite, orégano e tomilho

Sobre o pão colocar 2 folhas de alface, uma porção da salada e meio ovo em rodelas.

Este é um prato de fácil preparo e muito nutritivo.

Servir com suco de frutas da época e da região.

Calorias por porção: 262,5

Proteínas por porção: 15,64g

Macaquito

• Ingredientes:

20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses

Banana climatizada - 10 unidades

Canela - a gosto

Queijo - 300g ou 10 fatias.

• Modo de preparo:

Cortar a banana no comprimento e colocá-la numa frigideira com um pouco de água.

Tampar e deixar por 7 minutos. Salpicar canela por cima. Sobre o pão colocar 2 fatias de

banana e uma fatia de queijo. Servir com suco da época da região.

Calorias por porção: 306,9

Proteínas por porção: 12,94g

Empadão de mostarda

• Ingredientes da massa:

Farinha de trigo - 400g ou 2 xícaras

Ovo - 2 unidades

Margarina - 30g ou 1 colher de sopa

Fermento em pó - 1 colher de chá

Sal - 1 pitada

Leite - 100ml ou meia xícara chá

• Ingredientes do recheio:

Mostarda - 1 maço

Alho - 10g ou 2 unidades

Tomate - 100g ou 2 unidades

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Lavar a mostarda, escorrer e refogar sem água, em fogo brando. Picar bem e reservar. Refogar

o alho e o tomate no óleo e acrescentar a mostarda picada e cozinhar por uns 10 minutos.

Reservar e preparar a massa : misturar a farinha de trigo, o ovo, a margarina e o fermento.

Dissolver o sal numa parte do leite e juntar à massa. Misturar bem. Dividir a massa em duas

partes, abrir e forrar uma forma untada com uma parte da massa. Colocar por cima a mostarda

e cobrir com a outra parte da massa. Dissolver a gema no leite restante e pincelar o empadão.

Levar ao forno até dourar.

Dica: Varie no recheio, usando os vegetais da sua região e que estiverem na época. Use

cenoura, vagem, rúcula, etc.

Servir com uma das duas receitas de arroz da cartilha.

Calorias por porção: 181,2

Proteínas por porção: 5g

Brócolis ao forno

• Ingredientes:

Brócolis - 900g ou 1 maço limpo com as folhas

Ovo batido - 3 unidades

Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa

Farinha de rosca - meia xícara

Queijo ralado - 100g

Cebola - 60g ou 1 unidade

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Preparar o brócolis no vapor. Misturar a farinha de rosca, os ovos, manteiga, sal e cebola.

Jogar por cima do brócolis e salpicar queijo. Levar ao forno por 20 minutos. Servir com

uma das receitas de arroz integral.

Calorias por porção: 134,68

Proteínas por porção: 7,23g

Petiscos de abóbora

Parte V

• Modo de preparo:

Toda vez que comprar abóbora para cozinhar, retirar as sementes e guardar. Com elas,

você pode preparar um petisco delicioso e nutritivo para crianças. Lavar bem as sementes e

secar com papel absorvente. Temperar com sal a gosto, misturando bem para que o sal se

distribua entre as sementes. Colocar numa assadeira e espalhar. Levar ao forno quente

(200 graus) por cerca de 40 minutos e assar, mexendo de vez em quando, até que as

sementes fiquem torradas e crocantes. Experimentar, para verificar se estão no ponto. De-

pois, é só deixar esfriar e guardar em um vidro tampado.

Em l00g de sementes: 573,4 calorias, 36,9 de proteínas, 9,17 mg de ferro e outros mine-

rais importantes para o bom funcionamento do corpo.

Abobrinha recheada

• Ingredientes:

Abobrinha - 5 unidades médias

PVT ou carne de soja - 250g ou 2 xícaras

Cebola - 120g ou 2 unidades

Alho - 15g ou 3 dentes

Pimentão - 60g ou 2 unidades

Manjericão - 1 punhado

Salsa - 1 punhado

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Partir as abobrinhas no comprimento, retirar as sementes e colocá-las no vapor por 10 minutos.

Preparar a carne de soja: colocar 1 litro de água para ferver e, quando estiver borbulhando,

desligar o fogo e jogar a carne de soja dentro por uns 10 minutos. Refogar a cebola, alho,

pimentão, manjericão e salsa com óleo e depois jogar a carne de soja dentro e refogar.

Rechear a abobrinha com a carne de soja. Se quiser, preparar um molho de tomate com

orégano e jogar por cima. Levar ao fogo por uns 10 minutos e servir.

Dica: No lugar da carne de soja, o recheio pode ser com frango, peixe desfiado ou mesmo

com carne moída.

Calorias por porção: 154,25

Bolo de aveia

• Ingredientes:

Farinha de aveia - 160 g ou 2 xícaras

Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 150g ou 1 xícara

Manteiga - 150 g ou 5 colheres de sopa

Ovo - 3 unidades

Fermento em pó - 1 colher de chá

Leite - 1 xícara

• Modo de preparo:

Bater o açúcar mascavo com a manteiga até formar um creme macio. Adicionar as gemas e

bater bastante. Acrescentar aos poucos a farinha de aveia e continuar mexendo sempre.

Colocar o leite e misturar. Bater as claras em neve no ponto duro.

Adicionar primeiro o fermento em pó, misturar e depois colocar delicadamente as claras

em neve. Não é preciso bater mais a massa, basta misturar levemente. Levar ao forno médio

por uns 30 minutos.

Para um lanche mais equilibrado, servir com vitamina de frutas.

Calorias por porção: 257,29

Proteínas por porção: 6,23g

Cuscuz doce

• Ingredientes:

Fubá - 500g ou 4 xícaras e meia

Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 100g ou 1 xícara vazia

Coco ralado seco - 100g ou 1 unidade

Sal - 1 pitada

Água - 500ml ou 3 xícaras

• Modo de preparo:

Misturar o fubá com o açúcar mascavo, o coco e o sal. Vá adicionando água e misturando.

Colocar na cuscuzeira por 10 minutos e servir.

Fica muito nutritivo se servido com leite.

Calorias por porção: 246,47

Proteínas por porção: 5,53g

Bolo de fubá

• Ingredientes:

Fubá - 23Og ou 1 xícara e meia

Parte V

Maizena - 60g ou meia xícara

Açúcar mascavo - 150g ou 1 xícara cheia

Leite - 2 xícaras

Óleo - 2 colheres de sopa

Fermento em pó - 2 colheres de sobremesa

Ovo - 3 unidades

Casca ralada de 1 limão

Erva doce - a gosto

• Modo de preparo:

Peneirar e misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento em pó. Adicionar 1 xícara de

leite, as gemas, o óleo e misturá-los bem. Adicionar a casca do limão e a erva-doce. Bater as claras

em neve e reservar. Misturar o fermento em pó na outra xícara de leite e misturar à massa. Colocar

as claras em neve misturando delicadamente. Colocar em forma untada e polvilhada. Levar ao

forno por 15 minutos. Servir com vitamina de frutas adoçada com açúcar mascavo.

Calorias por porção: 272,04 '

Proteínas por porção: 7,4lg

Bolo de laranja

• Ingredientes:

Fubá - 400g ou 2 xícaras e meia

Ovo - 4 unidades

Óleo - 120ml ou 1 xícara vazia

Suco de laranja - 120ml ou 1 xícara

Açúcar mascavo - 140g ou 1 xícara

Fermento em pó - 1 colher de sopa

• Modo de preparo:

Bater as gemas com o açúcar mascavo e depois adicionar o óleo, o suco de laranja e o fubá.

Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em pó e depois, levemente, as claras

em neve. Assar em forno moderado por uns 20 minutos.

Servir com suco de frutas da região e da época.

Calorias por porção: 301,0

Proteínas por porção: 7,lg

Bolo de castanha-do-pará

• Ingredientes:

Cenoura ralada - 40g ou meia cenoura

Castanha-do-pará - 300g ou 1 prato médio

Limão - meia unidade

Ovo - 4 unidades

Açúcar mascavo - 160g ou 1 xícara rasa

Farinha de trigo - 50g ou 2 colheres de sopa

Fermento em pó - 1 colher de sobremesa

Leite - 1 xícara e meia

Sal - 1 pitada

• Modo de preparo:

Triturar as castanhas-do-pará, ralar ou passar no liqüidificador. Numa tigela bater as ge-

mas com o açúcar mascavo até formar um creme macio. Ralar finamente a casca do limão

e acrescentar o caldo à massa. Acrescentar a farinha de trigo misturada ao sal e mexer.

Adicionar as castanhas e a cenoura e misturar. Acrescentar o leite e misturar. Em outra

vasilha bater as claras em neve bem firmes. Antes de acrescentá-las ao bolo, adicionar o

fermento em pó e misturar. Adicionar as claras misturando-as delicadamente. Despejar em

forma untada e polvilhada e levar ao forno regular (160 graus) por 20 minutos.

Calorias por porção: 355

Proteínas por porção: 9,56g

Pão de mandioca

• Ingredientes:

Mandioca cozida e amassada - 600g ou 6 xícaras

Açúcar mascavo - 2 colheres de sopa

Leite - 100ml ou meia xícara

Fermento - 1 tablete

Farinha de trigo - 450g ou 3 xícaras e meia

Manteiga - 2 colheres de sopa

Ovo - 2 unidades

Sal - 1 pitada

• Modo de preparo:

Amornar o leite e dissolver o fermento e o açúcar. Adicionar 1 xícara de farinha e mexer

bem. Cobrir com um pano e deixar descansar por uma hora em lugar morno. Colocar a

Parte V

mandioca em uma tigela e adicionar a manteiga, os ovos e a mistura de açúcar com leite e

fermento. Acrescentar o sal e o restante da farinha até obter um massa. Trabalhar a massa

até que desgrude das mãos. Dividir a massa em 2 ou 3 partes. Cobrir e deixar crescer até

que dobre de tamanho. Pincelar com manteiga derretida e levar ao forno forte durante 15

minutos. Abaixar a temperatura e assar mais 40 minutos até que os pães fiquem dourados.

Servir com uma vitamina de frutas.

Calorias por porção: 264,0

Proteínas por porção: 3,28g

Pão de abóbora

• Ingredientes:

Abóbora cozida - 1 xícara e meia

Fermento - 15g ou 1 tablete

Água morna - meia xícara

Açúcar mascavo - um quarto de xícara

Leite - 1 xícara

Sal - 1 pitada

Farinha de trigo - 4 xícaras

Óleo - 2 colheres de sopa

Fubá - 1 xícara

• Modo de preparo:

Dissolver o fermento na água morna. Colocar em uma vasilha os outros ingredientes e

misturar o fermento dissolvido. Amassar e sovar até desgrudar das mãos. Cobrir e deixar a

massa crescer. Amassar novamente e formar os pães. Colocá-los em fôrma untada e deixá-

los crescer novamente. Assar em forno moderado por aproximadamente 45 minutos.

Servir com uma vitamina de frutas.

Calorias por porção: 210,20

Proteínas por porção: 3,40g

Canjica

• Ingredientes:

Milho para canjica - 400g ou 4 xícaras,

Leite de vaca - 600ml ou 2 copos

Leite de coco - 200ml ou 1 copo

Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia

Sal - 1 pitada

Coco ralado - 1 xícara

• Modo de preparo:

Colocar o milho para cozinhar com 7 xícaras de água, em panela de pressão, até que os

grãos fiquem macios. Escorrer a água e adicionar o leite de vaca, o leite de coco, o açúcar

mascavo, o coco ralado e o sal. Deixar no fogo por mais uns 30 minutos e servir. Também

pode ser servido gelado. Se quiser incrementar, salpicar canela em pó.

Calorias por porção: 259,72

Proteínas por porção:7,6g

Arroz-doce

• Ingredientes:

Arroz - 400g ou 2 xícaras

Leite - 800ml ou 3 copos

Água - 600ml ou 2 copos

Casca de limão - lg

Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia

Canela - a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhar o arroz. Se for utilizar arroz integral, cozinhar em panela de pressão. Adicionar o

leite, casca de limão, açúcar mascavo e cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixar esfriar e

salpicar canela em pó.

Se quiser incrementar, colocar uns cravinhos quando adicionar o leite.

Calorias por porção: 256,4

Proteínas por porção: 6,73g

Mingau de aveia

• Ingredientes:

Farinha de aveia - 100g ou 1 xícara

Leite - 2 litros

Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia

Sal - 1 pitada

Parte V

Cravo - a gosto

• Modo de preparo:

Em um copo de leite frio dissolver a farinha de aveia. Colocar o restante do leite para ferver.

Quando abrir fervura, adicionar a aveia dissolvida, o açúcar mascavo, o sal e o cravo. Cozi-

nhar até que o mingau atinja o ponto cremoso.

Calorias por porção: 216,58

Proteínas por porção: 8,64g

Leite de castanha-do-pará

• Ingredientes:

Castanha-do-pará - 400g ou 40 unidades

Aveia - 2 colheres de sopa

Água - 2 litros

• Modo de preparo:

Ferver a água e, ao desligar, adicionar a aveia. Esperar esfriar um pouco e então adicionar

a castanha e bater no liqüidificador. Se quiser, coar em peneira fina. A aveia é opcional.

Calorias por porção: 279,6 (porção - 200ml)

Proteínas por porção: 6,8g

Leite de castanha-de-caju

• Ingredientes:

Castanha-de-caju - 70 unidades ou 700g

Água - 2 litros

• Modo de preparo:

Colocar a água para ferver com as castanhas e, ao esfriar, bater no liqüidificador. Fica

delicioso com melado e canela.

Calorias por porção: 222,4

Proteínas por porção: 7,16g

Leite de coco

• Ingredientes:

Coco seco - 2 unidades

Água - 2 litros

• Modo de preparo:

Parte V

Bater no liqüidificador até o coco ficar bem moído. Cozinhar bem por uns 10 minutos.

Servir quente ou frio.

Calorias por porção: 266,8

Proteínas por porção: 2, 52g

Arroz à espanhola

• Ingredientes:

Arroz - 700g ou 3 xícaras de chá cheias

Salsão ou aipo picadinho - 300g ou 3 xícaras

Cebola - 200g ou 3 unidades médias

Ovo - 5 unidades

Tomate - 1 Kg

Pimentão - 4 unidades médias

Sal a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhar o arroz como explicamos anteriormente. Cozinhar, descascar e cortar os ovos em

rodelas. Misturar todos os temperos acima ao arroz. Em cada prato acrescentar meio ovo

cozido.

Você pode servir este prato com uma salada de folhas bem lavadinhas e temperadas com

limão e sal.

Calorias por porção: 322

Proteínas por porção : 10,48g

Baião-de-dois verde

• Ingredientes:

Arroz - 350g ou 1 xícara cheia e outra até a metade

Feijão - a mesma quantidade do arroz

Cebola - 80g ou 2 unidades médias

Alho - 15g ou 5 dentes médios

Frango desfiado - 100g ou 1 e meia xícara

Salsa - 1 punhado

Cebolinha - 50g ou meia xícara

Pimentão - 100g ou 3 unidades

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Parte V

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Cozinhar separadamente o arroz e o feijão. Cuidado para o feijão não ficar muito mole.

Refogar todos os outros temperos e misturar com o arroz e o feijão.

Calorias por porção: 278,62

Proteínas por porção : 13,82g

Maria Isabel com miúdos de frango

• Ingredientes:

Arroz - 500g ou 2 xícaras cheias

Miúdos - 400g 3 e meia conchas médias

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Alho - 20g ou 7 dentes médios

Cebola - 80g ou 2 unidades médias

Cenoura - 300g ou 5 unidades raladas

Cebolinha - 1 punhado

• Modo de preparo:

Acrescentar o miúdo refogado (em óleo, alho, sal e cebola) ao arroz depois que ele já tiver

ficado de molho. Quando o arroz estiver quase macio, acrescentar a cenoura. Depois de

pronto, acrescente a cebolinha.

Fica muito gostoso com salada de agrião picadinho com beterraba ralada.

Calorias por porção: 260

Proteínas por porção : 14g

Arroz com brócolis e frango

• Ingredientes:

Arroz integral - 600g ou 2 xícaras e meia

Brócolis - 600g ou um maço limpo

Frango desfiado - 400g ou 5 xícaras

Alho - 15g ou 5 dentes

Salsão (ou aipo) 50g ou meia xícara

Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa

Sal - a gosto

• Modo de preparo:

Preparar o arroz. Fazer o brócolis no vapor (se você não tiver cuscuzeira, coloque uma

peneira em cima de uma panela com água fervendo, o brócolis em cima da peneira e tampe.

Está bom quando o brócolis fica bem verde e durinho). Temperar o frango desfiado com

alho, salsão, óleo e sal e depois colocar o brócolis. Acrescentar tudo ao arroz integral.

Fica bom se servido com salada de cenoura ralada com laranja picadinha.

Calorias por porção: 297

Proteínas por porção : 15,15g

Leites

Em algumas regiões do País as castanhas são abundantes, e com elas podemos fazer bebi-

das deliciosas e ricas em calorias, proteínas, minerais e vitaminas. A composição é bem dife-

rente da do leite animal, mas não se pode desprezar a utilização do leite de castanhas como

alimento. Experimente.

Vitaminas

Com estes leites e também com os leites de origem animal podemos criar diversas vitami-

nas. E interessante usar as frutas da sua região e preferir as da época. São boas combinações:

• Leite de castanha-do-pará com banana e maçã;

• Leite de castanha-de-caju com melão;

• Leite de coco com melado;

• Leite de vaca com abacate e melado;

• Leite de castanha-do-pará com cravo e melado;

• Leite de castanha-de-caju com pêra;

• Leite de castanha-do-pará com pinha e melado;

• Leite de castanha-do-pará com manga e melado,

Observação: A doce sempre com melado.

Sugestões de sucos bem combinados

• Cenoura com laranja

• Beterraba com laranja

• Beterraba com abacaxi

• Cenoura com maçã e salsão

• Cenoura com mexerica

• Cenoura e água de coco fresca

Parte V

• Beterraba com maracujá

• Laranja com hortelã

• Abacaxi com hortelã, salsa e erva-doce

• Laranja com salsinha

• Mexerica com salsão

• Carambola com hortelã

• Laranja com maçã

• Laranja com morango

• Laranja com goiaba

• Mexerica com manga

• Maracujá com maçã

• Maracujá com mamão

• Laranja com mamão

• Laranja com abacate

• Figo com água de coco *

• Laranja com umbu

• Laranja com acerola

• Laranja com pitanga

Se na sua região houver frutas diferentes, aproveite-as em outras combinações. Se possí-

vel, use fruta diariamente em diversos tipos de preparações (crua, sucos, saladas, etc).

Sugestões nutritivas (em 100g)

• Batata-doce cozida - 125,1 cal / l,8g de proteína / 30mg de cálcio;

• Mandioca cozida - 142 cal / vitamina B / cálcio;

• Milho cozido - 99 cal / 2,7g de proteína / vitamina A;

• Cará - 0,2 cal / 1,3g de proteína;

• Abóbora cozida - rica em vitaminas A, B, C e cálcio. Fica deliciosa servida com leite e

adoçada com açúcar mascavo;

• Inhame - 66,8 cal / 1,5g de proteína / ferro e cálcio;

• Caroço da jaca cozido - 136 cal / 3,5g de proteína / cálcio e muito ferro;

• Pipoca espocada - 402 cal / 12,7g de proteína / 2,7mg de ferro.

Parte V

Parte VI

Tabelas do Programa Nacional

de Alimentação Escolar - PNAE

Parte VI

Tabela I - Orientadora de medidas

E importante, no preparo da alimentação, utilizar qualidades corretas de alimentos para

facilitar o trabalho e evitar desperdícios. Hoje em dia, é fácil medir as quantidades de líquidos

e sólidos para seguir uma receita, pois, além de existir uma medida padrão, podemos improvi-

sar, usando latas de óleo vazias e potes de margarina. É fácil fazer isso. Basta pesar uma vez os

alimentos nessas latas ou potes e construir uma tabela como essa que preparamos para você.

Tabela ll - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g)

Parte VI

Tabela III - Composição de alguns alimentos

em quilocalorias (em l00g de parte comestível)

Parte VI

Tabela III - continuação

Observações

• Frutas

Grupo "A": Abacaxi, acará, buriti, cajá, caju, Carambola, goiaba, groselha, jaca, jambo,

laranja, limão, maracujá, melancia, melão, morango, pêssego, pitanga, romã, tangerina,

umbu.

Grupo "B": Ameixa, amora, banana, caqui, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa,

fruta-pão, graviola, ingá, jamelão, maçã, mamão, nêspera, sapoti, uva.

• Vegetais:

Grupo "A": Abobrinha, acelga, agrião; aipo, alface, almeirão, aspargo, beringela, bertalha,

brócolis, broto de bambu, caruru, cebola, espinafre, chicória, cebolinha, coentro, hortelã,

rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate, couve.

Grupo "B": Abóbora (jerimum), beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem.

Grupo "C": Aipim, (mandioca/macaxeira), cará, inhame, batata-inglesa, batata-baroa, ba-

tata-doce.

Tabela IV - Quantidade per capita de

alguns alimentos, em gramas (g)

Parte VI

Tabela IV - continuação

Parte VI

GÊNEROS BÁSICOS

Feijão

Filé de peixe

Frango

Frutas (tipos A e B)

Fubá de milho

Leite em pó desnatado

Leite em pó integral

Leite pasteurizado

Macarrão

Mel de melado

Milho de canjica ou mungunzá

Óleo

Ovos

Pão

Peixe

Sal

Sardinha em conserva

Vegetais (grupo A e grupo B)

QUANTIDADE (G)

20-40

60-70

50-100

30-50

180-200 ml

20-60

25-50

50-60

20-30

Anexos

Modelo de Ato de criação do CAE

LeiN° de de de

Cria o Conselho de Alimentação Escolar do Município de .... e dá outras providências.

Faço saber que a Câmara Municipal aprovou e eu sanciono a seguinte Lei:

Art. 1

- Fica criado o Conselho de Alimentação Escolar - CAE, órgão deliberativo,

fiscalizador e de assessoramento, para atuar nas questões referentes ao Programa Nacional de

Alimentação Escolar.

Art. 2°- Compete ao Conselho de Alimentação Escolar - CAE:

I - fiscalizar e controlar a aplicação dos recursos destinados à Alimentação Escolar;

II - elaborar o Regimento Interno do CAE;

III - participar da elaboração dos cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar

respeitados os hábitos alimentares da localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produ-

tos "in natura"; conforme o disposto nos Artigos 5°e 6

da Medida Provisória n° 1.784".

IV - promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos, a fim

de auxiliar a equipe da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE quanto ao

planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços da alimenta-

ção escolar;

V - realizar estudos e pesquisas de impacto da alimentação escolar, entre outros de interes-

se deste Programa Nacional de Alimentação Escolar;

VI - acompanhar e avaliar o serviço da alimentação escolar nas escolas;

VII - apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da Prefeitura quanto à

aplicação dos recursos para o PNAE , bem como à prestação de contas a ser apresentada aos

órgãos de controle interno e externo;

VIII - colaborar na apuração de denúncias sobre irregularidades no PNAE;

IX - apresentar à Prefeitura Municipal proposta e recomendações sobre a prestação de

serviços de alimentação escolar no município, adequadas à realidade local e às diretrizes de

atendimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE;

X - divulgar a atuação do CAE como organismo de controle social e de apoio à gestão

municipalizada do Programa Nacional de Alimentação Escolar;

XI - zelar pela efetivação e consolidação da descentralização do Programa Nacional de

Alimentação Escolar, no âmbito deste município.

Art. 3

- O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - terá a seguinte composição:

I - representante (s) de órgãos de administração da educação pública;

Anexo I

II - representante(s) de professores;

III- representante(s) de pais e alunos;

IV- representante (s) de outros segmentos da sociedade local

§ 1

- Cada membro titular terá um suplente da mesma categoria representada.

§ 2

- O(s) representante (s) de órgão de administração da educação pública municipal e

estadual será(ão) de livre escolha de seus dirigentes.

§ 3

- A indicação de representante(s) de outras esferas de governo (União e Estado), se for

o caso, caberá ao respectivo dirigente de cada órgão representado.

§ 4°- A indicação de representante (s) da sociedade civil é privativa das respectivas bases,

entidades ou segmentos sociais.

§ 5

- O presidente do CAE será definido em reunião prévia ao ato de nomeação dos seus

membros.

§ 6

- A nomeação dos membros do CAE será formalizada por ato do Executivo Municipal

ou Estadual, quando for o caso.

Art. 4

- O exercício do mandato de Conselheiro ê considerado serviço público relevante, e

não será remunerado.

Art. 5

- Os Conselheiros que faltarem, sem justificativa, a 3 reuniões consecutivas ou 5

reuniões intercaladas serão excluídos do CAE e substituídos pelos respectivos suplentes.

Art. 6

- Os membros do CAE terão mandato de 2 (dois) anos, permitida a recondução pelo

menos uma vez.

Art. 7

- O CAE reunir-se-á ordinariamente uma vez por mês e extraordinariamente na

forma que dispuser seu Regimento Interno.

§ 1

- Todas as reuniões do CAE serão públicas e precedidas de ampla divulgação.

§ 2° - As resoluções do CAE serão objeto de ampla e sistemática divulgação.

Art. 8

- O Regimento Interno do CAE será elaborado e aprovado pelos seus membros, no

prazo de 60 (sessenta) dias após a promulgação desta Lei.

Art. 9

- Fica o Poder Executivo Municipal e/ou o Estadual, quando for o caso, autorizado

a abrir crédito especial para cobrir despesas de instalação e funcionamento do CAE, especial-

mente aquelas relacionadas à convocação e divulgação.

Art. 10

- Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em

contrário.

(Local e Data)

(Nome do Prefeito)

Anexo I

Anexo II

Modelo de Ato Executivo

de nomeação dos Membros do CAE

...(Ato de criação: Lei, Decreto, Portaria ou outros)... N°...de...de de

Nomeia os Membros do Conselho de Alimentação Escolar do Município de....

O Prefeito Municipal de , no uso de suas atribuições e nos termos da Lei

N° , de de de que instituiu o Conselho de Alimentação Escolar - CAE.

Conselho de Alimentação Escolar-CAE, decreta/resolve ( de acordo com o ato de criação)

Art. 1

- Nomear os membros do CAE, conforme composição abaixo:

I-Representante

a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente

II-Representante

a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente

III-Representante

a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente

IV- Representante

a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente

V- Representante

a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente

Art. 2° - O CAE será presidido por (citar nome do membro), representante de (citar nome

da entidade ou categoria representada).

Art. 3° - O mandato dos membros do CAE será de 2 (dois) anos, podendo o representante

eleito ser reconduzido pelo menos uma vez.

Art. 4

- As competências, funcionamento, impedimentos e demais disposições do CAE

serão tratadas e definidas no Regimento Interno.

Art 5

- Este (Decreto, Portaria) entra em vigor na data de sua publicação, revogan-

do-se as disposições em contrário.

(Local e Data)

(Nome do Prefeito)

Observação : O número de titulares e suplentes deverá ser, no mínimo, igual ao que dispõe a

Medida Provisória n° 1.784 de 14.12.98- Art. 4°

Orientação para elaboração

do Regimento Interno do CAE

O Regimento Interno deve ser elaborado pelo próprio Conselho. Na elaboração do Regi-

mento deverão ser definidas normas básicas para a efetiva instalação e funcionamento do

Conselho, tais como:

Reuniões: como convocá-las, qual a periodicidade das sessões, quem preside, qual o prazo

para convocação, qual o quorum;

Votação: será por consenso, por maioria simples, por maioria absoluta, votação simbólica,

votação nominal;

Atribuição dos membros: competência do presidente e dos demais conselheiros;

Mandatos: prazo dos mandatos, renovação, extinção;

Decisões: como será o registro em ata, divulgação das decisões;

Apoio técnico-administrativo: é importante prever convites e parcerias com instituições e

entidades profissionais especializadas em formação de recursos humanos e assessoramento

técnico, para atuar como potenciais colaboradoras.

Anexo III

Anexo IV

Modelo de redação do Regimento Interno do CAE

Conselho de Alimentação Escolar - CAE, do município de

Regimento interno

Art 1°- O Conselho de Alimentação Escolar - CAE, atendendo ao disposto no Art , da

Lei n° de de de , cria e aprova o presente Regimento Interno, a

fim de estabelecer suas normas de funcionanento e organização.

Capítulo l - da finalidade

Art 2° - O CAE, criado pela Lei n° como órgão colegiado de caráter deliberativo, de

acompanhamento e de assessoramento ao município nas questões referentes ao Programa

Nacional de Alimentação Escolar, com o objetivo de assegurar o controle social deste Progra-

ma, através da participação da sociedade civil local nas ações desenvolvidas pelo poder público.

Parágrafo único - Cabe ao CAE desenvolver as atividades previstas na sua lei de criação.

Capítulo ll - da composição e dos mandatos

Art 3

- O CAE é constituído dos seguintes membros efetivos, com assento e voto nas

reuniões deliberativas:

a) representante do órgão de administração da educação pública;

b) representante dos professores;

c) representante de pais e alunos;

§1° - Cada categoria representada poderá ter um ou mais membros no Conselho, conforme

ficar definido no Ato de Nomeação.

§2º - O(A) Presidente do CAE é o(a) representante do(a) , compe-

tindo-lhe:

a) convocar e presidir as reuniões do CAE;

b) tomar as providências necessárias às substituições de Conselheiros, nas suas ausências,

impedimentos ou em virtude de dispensa;

c) assinar e encaminhar as decisões do CAE às instituições pertinentes e promover sua

divulgação junto à população.

§3º- O CAE elegerá, dentre os seus membros, um Vice-Presidente e um Secretário, compe-

tindo-lhes:

I - Ao Vice-Presidente:

a) substituir o Presidente nos seus impedimentos ou vacância do cargo, cabendo-lhe as

mesmas atribuições do titular.

Anexo IV

II - Ao Secretário:

a) secretariar as reuniões do CAE e lavrar as respectivas atas;

b) cuidar do expediente do CAE.

Art. 4

- Sobre a suplência dos membros, indicação e mandato:

I - cada membro do CAE terá um suplente que o substituirá em caso de impedimento;

II - os membros eletivos de que trata o Art. 3

e seus respectivos suplentes serão indicados

pela direção de cada órgão, entidade ou segmento social representado;

III - o mandato dos membros será de 02 (dois) anos, permitida a recondução pelo mesmo

período, sendo que perderá o mandato o membro que deixar de comparecer a 3 (três) reuniões

consecutivas ou 5 (cinco) intercaladas, sem justificação;

IV - o mandato dos membros do CAE será exercido gratuitamente, por ser considerado

serviço público relevante.

Capítulo III - do funcionamento

Art. 5

- As reuniões serão:

I - ordinárias, uma vez por mês, em datas definidas previamente;

II - extraordinárias, convocadas com antecedência mínima de 48 horas, pelo Presidente do

CAE ou por solicitação de um terço de seus membros;

III- todas as reuniões do CAE serão públicas e precedidas de divulgação;

IV - o CAE se reunirá observando-se o quorum de metade mais um de seus membros;

V - se, após 30 (trinta) minutos do horário marcado para o início da reunião, não houver

quorum suficiente, o Presidente do CAE marcará nova reunião, a qual será realizada com

qualquer número de membros.

Art. 6

- As sessões terão os seguintes procedimentos:

I - discussão e aprovação da Ata da reunião anterior;

II - apresentação e discussão dos itens da pauta previstos para a reunião;

III - apresentação de matérias extra-pauta;

IV - encerrada a discussão das matérias do dia, as mesmas serão submetidas à votação

simbólica ou nominal, com base no voto da maioria simples dos presentes.

Art. 7

- Este Regimento Interno poderá ser revisto e reformulado pelo voto de dois terços de

seus membros, sempre que houver necessidade de inclusão de aspectos considerados essenciais.

Art. 8

- Os casos omissos no presente Regimento Interno serão resolvidos mediante deli-

beração dos membros do CAE.

Art. 9

- Este Regimento Interno entra em vigor na data de sua publicação.

Bibliografia

• FRANCO Guilherme, Tabela de Composição Química dos Alimentos, São Paulo, Livraria

Atheneu, 9

ed.

• ARAÚJO Maria O. e GUERRA Thérbia M., Alimentos "Per Capita", Universidade Federal do

Rio Grande do Norte, Editora Universitária.

• DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO, Secretaria de Agricultura e Abastecimento, Coordenadoria

de Abastecimento.

• VIDA MELHOR Comer Certo, Instituto Paulista de Promoção Humana - IPPH, 1992,

Segunda Edição.

•

STRATEN Michael Van e GRIGGS Barbara. Superfoods, A Dorling Kindersley Book, Great

Britain, 1990.

•

Tabela de Composição de Alimentos - Estudo de Despesa Familiar ENDEF/FIBGE:

• FRANCO Guilherme, Tabela de Composição Química dos Alimentos - Livraria Atheneu, 7

ed., Rio de Janeiro, 1986

• MARTINS M.M - Valor nutritivo de alimentos definido por pesos médios, frações e medi-

das caseiras - Recife, 1982.

• Sinopse Estatística da Educação Básica Censo Escolar 97 - MEC-INEP

• Resolução n° 02 de 21.01.99

• Mec- SEDIAE/INEP

• Série Alimentação Escolar (1) FAE

• Série Alimentação Escolar (2) FAE

• O Controle de Qualidade da Merenda Escolar a Nível de Município - Mec-FAE

• Cartilha da Merendeira Alimentação Escolar

• Alimentação Escolar Orientação Pedagógica n° 11

Grupo de trabalho da elaboração do Manual

Subgerente de Acompanhamento e Avaliação do PNAE

DJAILSON DANTAS DE MEDEIROS

Subgerente de Execução do PNAE

JOSENIRA DA COSTA SANTANA

Técnica em Assuntos Educacionais

MARCÉLIA CAMPOS DOMINGUES

Técnica de Nível Superior

MARCÍLIA DE OLIVEIRA

Técnica de Nível Superior

MARILÚCIA DE QUEIROZ SOARES

Técnica de Nível Médio

VALDECI SILVA

Revisão

SUELY GEHRE

Digitação

VANDERLUCY PEREIRA ROCHA

JOSÉ ROBERTO DE ARAÚJO ANDRADE

VALMO XAVIER DA SILVA

Fotos

Divulgação-ACS/MEC

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO

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