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ANA CRISTINA RODRIGUES FERREIRA DA CRUZ
BALANÇO ENERGÉTICO EM INDIVIDUOS SAUDÁVEIS APÓS CONSUMO
DE GRÃO, PASTA, FARINHA OU ÓLEO DE AMENDOIM
Tese apresentada à Universidade
Federal de Viçosa, como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação em Ciência da Nutrição, para
obtenção do título de “Magister
Scientiae”.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2006
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Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV
T
Cruz, Ana Cristina Rodrigues Ferreira da, 1977-
C957b Balanço energético em indivíduos saudáveis após
2006 consumo de grão, pasta, farinha ou óleo de amendoim
/ Ana Cristina Rodrigues Ferreira da Cruz. – Viçosa :
UFV, 2006.
xiii, 117f. : il. ; 29cm.
Inclui anexos.
Orientador: Neuza Maria Brunoro Costa.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de
Viçosa.
Inclui bibliografia.
1. Nutrição. 2. Amendoim na nutrição humana.
3. Digestão. 4. Peso corporal. 5. Alimentos -
Composição. I. Universidade Federal de Viçosa. II. Título.
CDD 22.ed. 612.3
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ANA CRISTINA RODRIGUES FERREIRA DA CRUZ
BALANÇO ENERGÉTICO EM INDIVIDUOS SAUDÁVEIS APÓS CONSUMO
DE GRÃO, PASTA, FARINHA OU ÓLEO DE AMENDOIM
Tese apresentada à Universidade
Federal de Viçosa, como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação em Ciência da Nutrição, para
obtenção do título de “Magister
Scientiae”
APROVADA: 24 de fevereiro de 2006
______________________________
Prof.ª Josefina Bressan
(Conselheira)
______________________________
Prof.ª Rita de Cássia Gonçalves Alfenas
(Conselheira)
______________________________
Prof.ª Márcia Regina Pereira Monteiro
______________________________
Prof.ª Sylvia do Carmo C. Franceschini
______________________________
Prof.ª Neuza Maria Brunoro Costa
(Orientadora)
“Tudo posso naquele que me fortalece.”
Filipenses 4, 13.
ii
Dedico
aos meus pais, Cecília e Luiz,
ao meu marido, Magno
e às nossas crianças, Victor e Laryssa,
por fazerem tudo isso fazer sentido.
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus, por tudo e por todos que colocou em meu caminho.
À Universidade Federal de Viçosa e ao Departamento de Nutrição e Saúde.
Ao Peanut Institute, pelo financiamento do projeto e pela ajuda de custo durante o
1º ano de mestrado.
À CAPES/PROF, pela bolsa de estudos concedida no 2º ano de mestrado.
Ao Richard D. Mattes, pela oportunidade a nós concedida de conduzir a etapa
brasileira do projeto.
Às pessoas que acreditaram no meu trabalho antes mesmo que eu acreditasse: meu
irmão Luiz Antônio, minha prima Silene, minha amiga Fabiana, minha orientadora Neuza
e meu marido Magno, meus eternos incentivadores.
À minha orientadora Neuza, pela orientação, e por estar do meu lado nos
momentos mais importantes, com a palavra certa, na hora certa. Tenho certeza de que
nossos caminhos não se encontraram por acaso. Seu carinho, amizade, confiança e ética
me ensinaram muito sobre “o que eu quero ser quando crescer”.
Às minhas conselheiras Rita e Josefina, pelos valiosos ensinamentos, que me
acrescentaram muito, e pela paciência.
Aos voluntários (e à “Empresa Voluntários S.A.”), sem os quais esse estudo não
seria possível. Pelas amizades que nasceram dessa convivência, pelos bombons, caldo de
feijão, pão de batata, flor... enfim, por tudo.
A Magno, meu grande amor, sempre presente na hora em que eu mais precisava,
mesmo quando eu estive ausente. Só conclui mais essa missão porque esteve a meu lado.
“Quando se aprende a amar, o mundo passa a ser seu” (Renato Russo).
iv
Aos amigos da missão Kairós, Amanda, Cristiano, Délio, Fabiana, Faviane,
Gustavo, Karla, Luciano, Marcelo, Mônica Jorge, Mônica Gomes, Natália e Rafael, pois
apesar de saber que “nada e ninguém no mundo vai me fazer desistir...”, Deus coloca os
amigos em nosso caminho para nos lembrar disso, e nos convencer a continuar. Obrigada
por não me deixarem desistir antes mesmo de começar.
À Cristiane, por tudo o que nunca imaginamos que iríamos viver nesses 2 anos,
mas que sempre tem algo para nos ensinar. Pelas caronas, por transportar meus
voluntários para o laboratório, pela avaliação nutricional e pela praticidade. Ah, e pelo
teto nas 1ª
s
semanas de Viçosa.
À minha filha Vânia, por sua inestimável participação e incansável preocupação
desde o início do projeto. Pela garra, por estar a postos diariamente as 5:45h da manhã,
por não deixar o experimento parar quando fiquei doente, pelas panquecas, pela amizade...
e acima de tudo, pelo apoio moral.
À Ana Carolina, pela importante participação nas análises, pelos finais de semana
mais longos de nossas vidas e pelo bolo de chocolate.
À Fernanda, pela importante participação nas análises, pelos longos finais de
semana, pela avaliação da escala de atividade física e pela bendita torta de frango.
Aos meus estagiários Aline Martins, Aline Campos, Camila, Emanuele, Fabiana,
Fernanda Milagre, Gisele, Greicy, Izabela, Kátia, Letícia, Liana, Lívia Manfredini, Lívia
Silveira, Mariane, Marília, Marina, Samira, Sarah e Thiago, pela fundamental participação
e alegria insubstituível. Deixaram saudades!
Às estagiárias Gabriela, Érica, Ana Carolina e Monize, pela fundamental
participação no setor de coleta do projeto.
v
À Fabrícia, minha velha amiga de alojamento e colega de mestrado, pela amizade,
pelo abrigo na época em que vim fazer a prova de mestrado, e pelo apoio na pesquisa.
À Rosana, Deborah e Fabiana, por continuarem cuidando de mim, mesmo longe.
À Fafá, Poly, Michele, Nilma, Sandrinha, Fred e Regiane, por todas as dicas e
ensinamentos que tanto me ajudaram.
Aos colegas de mestrado, pela grande torcida pra que tudo desse certo.
Às professoras Céphora, Silvia Priore e Ângela, pelo carinho e pelo apoio; talvez
nem imaginam o quanto foram importantes...
Ao Cassiano, pelas discussões de metodologia, apoio no laboratório, e colaboração
no concerto definitivo de equipamentos.
À dona Terezinha, pelos seus chás, dicas e carinho que fizeram toda a diferença.
A profª Maria Aparecida, do Depto de Veterinária, por disponibilizar o liofilizador
no momento em que mais precisamos.
Ao Chico, João Paulo, Marquinhos e Geraldo pela participação fundamental nas
análises laboratoriais, e pela paciência. A Aristeu e Ricardo, pelo apoio nas análises.
À Vânia, Aline Martins, Aline Campos e Marina, pelo apoio moral nas horas em
que mais precisei.
À toda minha família e à família de meu marido, por nos apoiarem nessa jornada.
À minha tia Celina, que ficou em meu lugar, com minha mãe no hospital, para que
eu pudesse escrever essa tese.
À Dal, por estar ao meu lado durante todo o período em que escrevi essa tese.
vi
BIOGRAFIA
ANA CRISTINA RODRIGUES FERREIRA DA CRUZ, filha de Luiz Claudino
Ferreira e Maria Cecília Rodrigues Ferreira, natural de Santos, Estado de São Paulo,
nasceu em 03 de agosto de 1977.
Em março de 1998, iniciou o curso de graduação em Nutrição na Universidade
Federal de Viçosa, em Viçosa, MG, onde foi bolsista de iniciação científica por 2 anos,
orientada da profª Neuza Maria Brunoro Costa, trabalhando na área de valor nutricional
de alimentos.
Em março de 2003, graduou-se em Nutrição. Trabalhou em serviço de alimentação
e, em março de 2004, casou-se e iniciou o curso de Mestrado em Ciência da Nutrição.
Em 24 de fevereiro de 2006, submeteu-se ao exame final de defesa de tese para
obtenção do título de Magister Scientiae.
vii
ÍNDICE
RESUMO ...................................................................................................................... x
ABSTRACT................................................................................................................... xii
INTRODUÇÃO GERAL............................................................................................... 1
Referências Bibliográficas............................................................................................. 3
OBJETIVO GERAL 6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
ARTIGO DE REVISÃO: Efeito da ingestão de amendoim na manutenção do peso
corporal..........................................................................................................................
8
Resumo........................................................................................................................... 9
Abstract.......................................................................................................................... 10
Introdução...................................................................................................................... 11
Valor Nutricional do Amendoim................................................................................... 12
Propriedades do amendoim sobre as doenças cardiovasculares.................................... 15
Propriedades do amendoim na manutenção do peso corporal....................................... 16
Efeito na saciedade.................................................................................................... 17
Absorção reduzida de macronutrientes e menor aproveitamento calórico............... 18
Consumo de amendoim no Brasil.................................................................................. 20
Conclusão....................................................................................................................... 21
Referências bibliográficas.............................................................................................. 22
ARTIGO: Digestibilidade Aparente de Macronutrientes e de Energia Após Consumo
de Grão, Pasta, Farinha ou Óleo de Amendoim ............................................................
29
Resumo........................................................................................................................... 30
viii
Abstract.......................................................................................................................... 31
Introdução .................................................................................................................... 32
Metodologia .................................................................................................................. 33
Resultados...................................................................................................................... 41
Discussão....................................................................................................................... 53
Conclusão...................................................................................................................... 60
Referências bibliográficas.............................................................................................. 63
ARTIGO: Regulação de Peso Corporal em Individuos Saudáveis Após Consumo de
Grão, Pasta, Farinha ou Óleo de Amendoim.................................................................
67
Resumo........................................................................................................................... 68
Abstract.......................................................................................................................... 69
Introdução ..................................................................................................................... 70
Metodologia .................................................................................................................. 71
Resultados...................................................................................................................... 77
Discussão....................................................................................................................... 90
Conclusão....................................................................................................................... 98
Referências bibliográficas.............................................................................................. 100
CONCLUSÕES GERAIS.............................................................................................. 104
ANEXOS....................................................................................................................... 106
ix
RESUMO
CRUZ, Ana Cristina Rodrigues Ferreira da, M.S., Universidade Federal de Viçosa,
fevereiro de 2006. Balanço energético em indivíduos saudáveis após consumo de
grão, pasta, farinha ou óleo de amendoim. Orientadora: Neuza Maria Brunoro
Costa. Conselheiras: Josefina Bressan e Rita de Cássia Gonçalves Alfenas.
Foram avaliados os efeitos de uma alimentação contendo amendoim em grão
(AM) ou seus derivados pasta (PA), farinha (FA) e óleo (OA) na digestibilidade aparente
de macronutrientes e energia e na manutenção do peso corporal de 31 voluntários adultos
saudáveis (16 do sexo feminino e 15 do sexo masculino). Cada grupo foi composto por 8
indivíduos, exceto o grupo FA, com 7. Durante 7 – 9 dias, todos receberam alimentação
sem produto teste, utilizando óleo de canola como principal fonte lipídica, e na 2ª etapa
receberam a mesma alimentação com 70g de produto teste substituindo parcialmente as
calorias e os macronutrientes. Todos os alimentos consumidos nas duas etapas foram
fornecidos e controlados. A totalidade das fezes foi coletada ao longo das 2 etapas e
analisada quanto aos macronutrientes e energia, da mesma forma que toda alimentação,
para cálculo da digestibilidade aparente. Foi feita avaliação nutricional em 3 momentos:
(1) início da 1ª etapa, (2) final da 1ª etapa/início da 2ª e (3) final da 2ª etapa. A ingestão de
alimentação contendo FA promoveu maior excreção de nutrientes do que no período
controle. Tal efeito ocorreu provavelmente em função do seu maior conteúdo de fibras,
promovendo menor relação de peso por calorias ingeridas independentemente de balanço
energético positivo na 2ª etapa (+312,7kcal, contra 116,9 na primeira). A digestibilidade
de energia no período teste OA foi maior do que no controle e no grupo AM. Entretanto,
apesar da maior quantidade de energia disponível para absorção e do aumento nas calorias
excedentes do balanço energético estimado para a 2ª etapa (+475,5kcal), não houve
x
aumento de peso. O grupo PA apresentou peso na 3ª avaliação menor do que na 1ª. O
consumo de PA não exerceu isoladamente efeito no estado nutricional, com exceção da
redução da relação peso / ingestão calórica, o que foi observado em todos os produtos
avaliados. Não houve assim efeito específico deste produto teste, o que se deve à não
alteração do padrão de digestibilidade de nutrientes após seu consumo, quando comparado
com o consumo do período controle. Já o consumo de AM promoveu isoladamente
redução de peso, o que se manteve após correção para ingestão calórica total. Uma das
causas desse efeito é a redução da digestibilidade lipídica após consumo do AM. Esta
redução foi maior do que a promovida após consumo de igual quantidade de PA (de
semelhante composição, diferindo apenas no grau de processamento), o que demonstra
que o efeito do consumo do alimento em grão foi o que atingiu maior redução do lipídio
disponível para absorção, bem como efeito marcante no controle do peso corporal. Apesar
da maior ingestão calórica e conseqüente balanço energético positivo, o grupo de produtos
teste apresentou efeito potencial na manutenção do peso corporal dos 31 voluntários,
sendo o amendoim em grão o promotor de efeito mais pronunciado em função da sua
menor digestibilidade aparente de lipídio e conseqüente redução no peso corporal.
xi
ABSTRACT
CRUZ, Ana Cristina Rodrigues Ferreira da, M.S., Universidade Federal de Viçosa,
February 2006. Energy balance in healthy individuals after consumption of
peanuts, peanut butter, peanut flour or peanut oil. Advisor: Neuza Maria Brunoro
Costa. Committee Members: Josefina Bressan and Rita de Cássia Gonçalves Alfenas.
The effects of meals containing peanuts (AM), peanut butter (PA), peanut flour
(FA) and peanut oil (OA) were evaluated for macronutrients and energy apparent
digestibility and body weight maintenance of 31 healthy adults (16 females and 15 males).
Each group was composed by 8 people, except FA group, with 7. During 7 - 9 days, all
volunteers received meals without test products, using canola oil as main lipid source.
During 2nd stage, volunteers received the same meals with 70g of test products
substituting macronutrients and calories partially. All foods consumed in those two stages
were supplied and controlled. Both, the totality of feces (collected along the 2 stages) and
all meals supplied were analyzed regarding macronutrients and energy, in order to
calculate apparent digestibility. A nutritional evaluation was performed in 3 moments: (1)
beginning of the 1st stage, (2) end of the 1st stage/beginning of 2nd stage and (3) end of
the 2nd stage. FA consumption promoted larger nutrients excretion comparing with
control meals. Such effect probably happened due to its greater fiber content, that
promoted smaller weight / caloric ingestion ratio in spite of positive energy balance in 2nd
stage (+312,7kcal, against 116,9 in the first). The energy digestibility in OA tests was
greater than in control and AM group. However, in spite of the largest amount of
available energy for absorption and calories increase of energy balance esteemed for 2nd
stage (+475,5kcal), there was no body weight gain. The PA group presented smaller body
weight in the 3rd evaluation comparing with the 1st one. PA consumption didn't
xii
performed isolated effect in the nutritional state, except for reduction in weight / caloric
ingestion ratio, which was observed in all tested products. There was no specific effect of
this test product due to the non alteration of nutrients digestibility pattern after its
consumption, when compared with control period consumption. AM consumption
promoted reduction of body weight, which was also observed after correction for total
caloric ingestion. One of the causes for that effect is the lipid digestibility reduction after
AM consumption. This reduction was greater than the reduction promoted after
consumption of the same amount of PA (similar composition, just differing in processing
degree), demonstrating the effect of peanut in kernel consumption reached larger
reduction of available lipid for absorption, as well as great effect in body weight control.
In spite of its largest caloric ingestion and consequent positive energy balance, the group
of products tested presented potential effect in body weight maintenance of the 31
volunteers, and peanuts in grain promoting the most pronounced effect due to its smallest
apparent lipid digestibility and consequent reduction in body weight.
xiii
INTRODUÇÃO GERAL
A incidência de doenças crônicas não transmissíveis tem alcançado níveis
epidêmicos, afetando não só países desenvolvidos, mas também os países em
desenvolvimento. A crescente prevalência da obesidade tem contribuído muito para o
aumento de tais doenças, incluindo as doenças cardiovasculares
1,2
.
Em busca da alimentação adequada, que possua nutrientes e compostos bioativos
que funcionem como fatores de proteção para inúmeras doenças, muitos estudos têm
deixado a exploração do efeito de nutrientes isolados e buscado pesquisas que elucidem,
diretamente, quais alimentos devem compor o padrão alimentar ideal para a promoção de
saúde
3-6
.
As oleaginosas, mundialmente conhecidas como “nuts”, são alimentos que,
independente de seu alto teor lipídico, têm demonstrado efeitos benéficos para a saúde
como fatores de proteção, por exemplo, para doenças cardiovasculares. Entretanto, seu
perfil de ácidos graxos, rico em ácidos graxos monoinsaturados, bem como seus altos
teores de micronutrientes, fibras e fitoquímicos promovem ainda outros efeitos benéficos
à saúde
3,7-11
. Existem evidências convincentes de que nem todos os alimentos de alta
densidade energética representam fator de risco para o ganho de peso e obesidade. Tal
efeito indesejável é associado, principalmente, à ingestão de alimentos calóricos pobres
em micronutrientes e fibras
2
, que não estimulam a auto-regulação da ingestão por meio da
saciedade.
Em estudos que avaliaram o efeito do consumo desses alimentos nas doenças
cardiovasculares, os seus efeitos benéficos na manutenção do peso corporal também
1
foram observados, ao contrário do que era esperado em função do elevado valor
energético dos mesmos
7,13-15
.
Entre as oleaginosas pesquisadas, o amendoim é o alimento que está mais presente
no consumo alimentar do brasileiro. Suas propriedades como fator de proteção para
doenças cardiovasculares e ganho de peso também têm sido comprovadas. Seu efeito no
controle do peso corporal está associado ao menor aproveitamento calórico do alimento,
em função de inúmeros fatores. Entre esses fatores estão sua composição (se corresponde
somente à fração lipídica, como o óleo, ou à fração hidrossolúvel, como a farinha
desengordurada, ou à fração total, como a pasta ou o grão), grau de processamento, forma
de consumo e capacidade mastigatória das pessoas
16-18
. Seu efeito no peso corporal é
modulado não só pelas características de digestibilidade do alimento, mas também por seu
efeito no apetite e no gasto energético. Alguns autores sugerem a existência de um efeito
diferenciado na saciedade, de acordo com o tipo de derivado de amendoim
consumido
13,19,20
.
2
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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the global epidemic. Report of a WHO Consultation 2000; p.253.
2. WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. World Health
Organization 2003.
3. Maguire LS, O’Sullivan SM, Galvin K, O’Connor TP, O’Brien NM. Fatty acid profile,
tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and
the macadamia nut. Int J Food Sci Nutr 2004; 55(3):171-8.
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macronutrient intake to obesity, glucose tolerance, lipoprotein cholesterol levels and the
metabolic syndrome in the Whitehall II study. Int J Obes 2001; 25:45-53.
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with peanut consumption. J Am Coll Nutr 2004; 23(6):660–8.
9. Stewart JR, Artime MC, O’Brian CA. Resveratrol: A Candidate Nutritional Substance
for Prostate Cancer Prevention. J Nutr 2003; 133: 2440S–3S.
3
10. Lartey A, Manu A , Brown KH, Peerson JM, Dewey KG. A randomized, community-
based trial of the effects of improved, centrally processed complementary foods on
growth and micronutrient status of Ghanaian infants from 6 to 12 mo of age. Am J Clin
Nutr 1999; 70:391–404.
11. Awad AB, Chan KC, Downie AC, Fink CS. Peanuts as a source of beta-sitosterol, a
sterol with anticancer properties. Nutr Cancer 2000; 36(2):238-41.
12. Griel AE, Eissenstat B, Juturu V, Hsieh G, Kris-Etherton PM. Improved diet quality
with peanut consumption. J Am Coll Nutr 2004; 23(6):660–8.
13. Coelho SB et al. Effects of peanut oil load on energy expenditure, body composition,
lipid profile and appetite in lean and overweight. Nutr 2006; 22(6): 585-92.
14. Sales RL et al. Efeitos dos óleos de amendoim, açafrão e oliva na composição
corporal, metabolismo energético, perfil lipídico e ingestão alimentar de indivíduos
eutróficos normolipidêmicos. Rev Nutr 2005; 18(4):499-511.
15. Cintra DEC, Costa AGV, Peluzio MCG, Matta SLP, Silva MTC, Costa NMB. Lipid
profile of rats fed high-fat diets based on flaxseed, peanut, trout or chicken skin. Nutr
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16. Traoret CJ, Mattes RD. Peanut Digestion and Energy Balance. In: Summary of
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Quality and Utilization Technology, 2005; Bangkok, Thailand. p145.
17. Levine AS, Silvis AE. Absorption of whole peanuts, peanut oil, and peanut butter. N
Engl J Med 1980; 303(16):917-8.
18. Ellis PR et al. Role of cell walls in the bioaccessibility of lipids in almond seeds. Am J
Clin Nutr 2004; 80:604-13.
4
19. Kirkmeyer SV, Mattes RD. Effects of food attributes on hunger and food intake. Int J
Obes 2000; 24:1167-75.
20. Alfenas RCG, Mattes RD. Effect of fat sources on satiety. Obes Res 2003; 11(2):183-
7.
5
OBJETIVO GERAL
Avaliar o efeito do consumo de alimentação contendo grão, pasta, farinha ou óleo
de amendoim na digestibilidade aparente de macronutrientes e de energia e no peso
corporal de indivíduos saudáveis.
6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Avaliar a digestibilidade aparente de macronutrientes e de energia após consumo
de alimentação contendo grão, pasta, farinha ou óleo de amendoim
• Avaliar o efeito do peso corporal de indivíduos saudáveis após consumo de
alimentação contendo grão, pasta, farinha ou óleo de amendoim
7
Artigo de revisão: EFEITO DA INGESTÃO DE AMENDOIM NA MANUTENÇÃO
DO PESO CORPORAL
Cruz, Ana Cristina Rodrigues Ferreira
1
; Oliveira, Cristiane Gonçalves
1
; Nakajima, Vânia
Mayumi
2
; Esteves, Fernanda Cristina
2
; Cruz, Ana Carolina de Mello
2
; Costa, Neuza
Maria Brunoro
3
; Bressan, Josefina
3
; Alfenas, Rita de Cássia Gonçalves
3
; Mattes, Richard
D.
4
.
1
Nutricionistas, Mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição;
2
Bolsistas de Iniciação Científica;
3
Professoras do Departamento de Nutrição e Saúde –
UFV;
4
Professor do Department of Foods and Nutrition, Purdue University, EUA.
Correspondência para/Correspondence to: N.M.B. COSTA. E-mail: [email protected]
Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde. Av. P.H. Rolfs, s/n,
Campus Universitário, 36570-000, Viçosa, MG, Brasil.
TERMOS DE INDEXAÇÃO: Arachis hypogaea L., amendoim, doenças
cardiovasculares, peso corporal.
SHORT TITLE: Digestibilidade de macronutriente e de energia do amendoim
8
RESUMO
A prevalência de doenças crônicas não transmissíveis tem aumentado rapidamente
na população, gerando grande preocupação com a obtenção de uma alimentação mais
saudável e preventiva desses agravos. Entre as oleaginosas pesquisadas quanto a seus
efeitos benéficos para a saúde, o amendoim tem apresentado merecido destaque não só
pelo seu perfil de ácidos graxos, rico em monoinsaturados, mas também por apresentar
outros nutrientes e compostos bioativos. Seus constituintes exercem efeito protetor para as
doenças cardiovasculares e contribuem para a manutenção do peso corporal. Embora os
mecanismos de ação não sejam completamente conhecidos, a manutenção do peso
corporal tem sido atribuída à maior oxidação lipídica e menor deposição no tecido
adiposo, com conseqüente aumento da saciedade e redução do consumo prospectivo de
alimentos, e / ou absorção limitada dos macronutrientes, em especial do lipídio, reduzindo
assim o aproveitamento calórico do alimento. Dentre as oleaginosas pesquisadas quanto a
essas propriedades, o amendoim é o alimento que está mais presente no consumo
alimentar do brasileiro, e seu consumo deve ser estimulado, visando elevar tanto o valor
nutricional da dieta quanto promover a redução de risco de enfermidades cardiovasculares
e o controle da obesidade.
9
ABSTRACT
The prevalence of no transmissible chronic diseases has increased quickly in the
population, generating great concern with the attainment of a more healthful and
preventive feeding of these illnesses. It enters the nuts searched to beneficial effect for
health, the peanut has presented deserved prominence not only for its fatty acids profile,
rich in monounsaturated fat, but also because present other nutrients and bioactives
components. Their constituents exert protective effect in coronary heart diseases and
contribute for the maintenance of the body weight. Although the action mechanisms are
not completely known, the maintenance of the body weight has been attributed to the
biggest fat oxidation and smaller deposition of adipose tissue, with consequent increase in
satiety and reduction of the prospective consumption of foods, and/or limited absorption
of the macronutrients, in special of the lipid, thus reducing the absorption caloric of the
food. Amongst the nuts searched to these properties, the peanut is the food that is more
present in the alimentary consumption of the Brazilians, and its consumption must be
stimulated, aiming at in such a way to raise the nutritional value of the diet that promote
the reduction of risk of cardiovascular diseases and that control of the obesity.
10
INTRODUÇÃO
As doenças crônicas não transmissíveis têm alcançado níveis epidêmicos, afetando
cada vez mais as populações dos países em desenvolvimento
1
. Muito tem se discutido
sobre qual seria a alimentação ideal para a promoção da saúde.
No que diz respeito às doenças cardiovasculares, as evidências científicas sugerem
que o consumo de oleaginosas atua como fator de proteção, em função de seu alto
conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), além de outros nutrientes e
compostos bioativos com efeito protetor independentemente dos ácidos graxos
2-4
. Dentre
esses alimentos, o amendoim se destaca por apresentar também efeitos na manutenção do
peso corporal
5
.
Em função do seu elevado teor energético, o consumo de amendoim tem sido
muitas vezes restringido. Entretanto, estudos populacionais relatam que, independente do
maior consumo calórico conseqüente de sua ingestão e de seus derivados, seus
consumidores apresentam Índice de Massa Corporal (IMC) estatisticamente igual
5
, ou até
menor do que o de não consumidores
6
. Estudos controlados discutem retardo no ganho de
peso quando comparado com outras fontes energéticas, ou mesmo menor ganho de peso
que o esperado
7,8
.
Elucidar os mecanismos pelo qual o amendoim gera esse efeito na saúde, nas
condições e quantidades em que são usualmente consumidos, tem fundamental
importância para as discussões referentes aos tipos de alimentos a serem incluídos no
contexto de uma alimentação saudável.
11
VALOR NUTRICIONAL DO AMENDOIM
Apesar do amendoim (Arachis hypogaea L.) ser bastante consumido
principalmente nos EUA, na forma de pasta, é um alimento originário do Brasil, Paraguai,
Bolívia e norte da Argentina. Discute-se que, em função da sua composição (apesar de
botanicamente ser uma leguminosa subterrânea, de arbustos, e não uma semente
oleaginosa de árvore) é considerada como pertencente ao grupo mundialmente conhecido
como “nuts”, oleaginosas de árvores que incluem amêndoa, pistache, nozes, avelã,
macadâmia, castanha do pará, castanha de caju, dentre outras
9,3,4
. Ao consumo de
alimentos deste grupo, independentemente das diferenças na composição, têm sido
atribuídas inúmeras vantagens à saúde
10,11,12,6,9
e, em função disso, muitos estudos têm
sido desenvolvidos sobre esse assunto.
Segundo dados de tabela de composição de alimentos
13
, 100 g de amendoim,
torrado sem adição de óleo, fornecem aproximadamente 615kcal, 20g de carboidrato, 51g
de lipídios, 26g de proteínas, 2g de cinzas e 8g de fibras. Seu consumo também promove
aumento da ingestão alimentar de micronutrientes. Consumidores de amendoim ingerem
alimentação com maior densidade de vitamina E, folato e magnésio por calorias
consumidas
5
. Uma porção de 100g fornece de 45 a 65% das recomendações destes (RDA)
para adultos
14-16
.
Em comparação com as outras oleaginosas, o amendoim tem as vantagens de
apresentar o maior teor protéico e o menor teor lipídico
9,14
, além de elevado teor de ácido
oléico, principal MUFA (de 38 a 60% do seu teor lipídico)
8,17
, correspondendo a 20-30g
de ácido oléico por 100 g do amendoim em grão ou em pasta. Estudos de manipulação
gênica têm buscado amendoins com teores ainda mais elevados desse ácido graxo,
12
aumentando sua proporção de oléico:linoléico. Esta maior proporção diminui o seu
potencial de rancificação e aumenta o teor dos insaturados em relação aos saturados, já
que os saturados têm se apresentado inversamente proporcionais ao teor de oléico nos
grãos
18
.
O óleo de amendoim, devido ao seu teor de MUFA, torna-se um potencial
substituto dos óleos comerciais disponíveis, ricos em poliinsaturados (PUFA). O extrato
lipídico das oleaginosas em geral possui teores similares de insaturados (de 85 a 90% dos
lipídios), mudando somente a proporção de MUFA:PUFA. O óleo de amendoim possui
relação natural de MUFA:PUFA de 5 a 6:1. Dependendo da oleaginosa, essa relação
chega a se inverter
17,9
.
Além da composição em ácidos graxos, outros constituintes do amendoim podem
também atuar como fatores de proteção à saúde, como fitoesteróis, escaleno e
antioxidantes (tocoferóis). Maguire et al.
9
, comparando sementes oleaginosas (avelã,
macadâmia, nozes e amêndoas) encontraram importante teor de fitoesteróis no amendoim
(só menor do que o da amêndoa), sendo o beta-sitosterol mais abundante do que
campesterol e estigmasterol em todos os alimentos estudados. Entretanto, as maiores
concentrações destes 2 fitoesteróis foram encontradas no amendoim, com 198,3 e 163,3
µ/g, respectivamente.
O beta-sitosterol, encontrado também em óleo, farinha e pasta de amendoim,
representa um fator de proteção contra o câncer. Já o trans-resveratrol, presente no
amendoim cru e também em seus derivados, apresenta não só esse efeito
quimioprofilático do câncer, mas também efeito estrogênico e de redução de risco de
doenças cardiovasculares (DCV)
4,19,20
.
13
A pasta de amendoim, forma mais consumida nos EUA, é produzida por
prensagem a frio, contendo assim quase integralmente a mesma composição do amendoim
em grão. Sanders
21
, ao avaliar diversas amostras de pasta de amendoim comercializadas
nos EUA, detectou somente 1 a 2% de óleos hidrogenados, sem encontrar níveis
detectáveis (>0,01%) de ácidos graxos trans nas amostras analisadas. A pasta é então
discutida como um substituto em potencial de manteigas e margarinas, pois além de
veicular nutrientes e compostos bioativos importantes para a saúde, poderá substituir
alimentos ricos em gorduras saturadas e colesterol, como a manteiga, e de ácidos graxos
trans, como a maioria das margarinas. A redução no consumo desses lipídios reduz o
risco de DCV
2,22,23
.
Outro derivado do amendoim, pouco conhecido do hábito alimentar mundial, é a
farinha de amendoim. Subproduto da produção do óleo, contém os mesmos fatores
hidrossolúveis presentes no grão. De acordo com o “Nutrient Database for Standard
Reference – USA”
14
, tanto a farinha desengordurada, quanto a parcialmente
desengordurada apresentam 15,8% de fibra.
Deve-se considerar que, independente da forma de consumo, dentre as
oleaginosas, o amendoim é a mais comum ao hábito alimentar brasileiro.
14
PROPRIEDADES DO AMENDOIM SOBRE AS DOENÇAS
CARDIOVASCULARES
Dentre as doenças crônicas não transmissíveis, as DCV têm assumido grande
importância, sendo responsáveis por 1/3 das mortes no mundo. No Brasil, em 1998, 32%
das mortes foram causadas por doenças circulatórias
24
.
A ingestão de dietas não balanceadas apresenta-se como um dos fatores de risco
para as DCV
1
. Além da alimentação como um todo, outro fator relevante se refere à
quantidade ideal de lipídio a ser consumida. Discute-se que de acordo com o tipo de ácido
graxo ingerido, observa-se um efeito diferenciado no desenvolvimento de DCV. A
ingestão de lipídios apresentando teores normais a elevados de ácidos graxos insaturados
são encorajados. Por outro lado, a ingestão de dietas com baixos teores de lipídios eleva
significativamente os triacilgliceróis sanguíneos e abaixam os níveis de HDL,
aumentando os riscos de desenvolvimento de DCV
2,25-28
. A alta ingestão de ácidos graxos
trans, ácidos graxos saturados e colesterol resultam no aumento do colesterol total e LDL-
colesterol. A redução no consumo desses lipídios aterogênicos tem sido recomendada,
assim como a ingestão de uma alimentação adequada em todos os outros nutrientes,
visando a redução do risco de DCV
2,22,23
.
A ingestão de oleaginosas atua como fator de proteção contra as DCV e seu
consumo freqüente resulta em importante redução do risco relativo dessas doenças, sendo
esse efeito mais eficiente do que a redução de risco associada ao consumo freqüente de
grãos integrais ou de frutas e hortaliças
28
. Sabaté
12
também demonstrou haver redução do
risco relativo para DCV associado ao consumo freqüente de oleaginosas. Tal efeito é
observado não somente em vegetarianos, com um consumo de 1 a 4 vezes por semana,
15
mas também em não vegetarianos, considerando um consumo de 5 vezes por semana ou
mais. Outros estudos epidemiológicos, incluindo estudos prospectivos, também mostram
que o consumo de oleaginosas (sem adição de sal) tem efeito protetor para DCV. Este
efeito é associado não só ao consumo de ácido oléico, mas também à ingestão adequada
de folato, esteróis e fibras
1
, além de cobre, magnésio, arginina e inúmeros fitoquímicos
também presentes em quantidades apreciáveis no amendoim. Apesar do efeito de redução
dos níveis de colesterol total estar associado aos seus nutrientes, os compostos bioativos
presentes têm a capacidade não só de potencializar tal efeito, mas também de atuar de
forma independente
11,29
.
PROPRIEDADES DO AMENDOIM NA MANUTENÇÃO DO PESO CORPORAL
A adesão a dietas para controle de peso corporal aumenta quanto mais próximas
estas são do hábito alimentar e mais agradáveis ao paladar do consumidor
29,30
. O
amendoim, em geral, é um alimento de alta palatabilidade e aceitação. Sua inclusão na
dieta, no entanto, levanta questionamentos sobre uma possível elevação no peso corporal,
podendo resultar no aumento da prevalência de obesidade na população
6
. A obesidade é
uma epidemia mundial, sendo uma doença crônica tão prevalente em países
desenvolvidos e em desenvolvimento
31,32
.
Entretanto, estudos epidemiológicos, como o “Continuing Survey of Food Intake
by Individuals” (CSFII)
6
, têm demonstrado que consumidores de oleaginosas não
apresentam maior peso do que os não consumidores. Além de não apresentar relação entre
consumo freqüente de oleaginosas e maiores peso corporal ou Índice de Massa Corporal
16
(IMC), nesse estudo feito com mais de 14000 pessoas, apesar do maior consumo de
calorias, os consumidores de oleaginosas em geral apresentaram IMC médio
significantemente menor em relação aos de não consumidores. Devido ao maior risco
cardiovascular observado em obesos, a prevenção do ganho de peso pelo consumo de
oleaginosas pode representar um outro fator de proteção a complicações futuras. No
mesmo estudo, ao analisar o consumo de amendoim e seus derivados separadamente,
Griel et al
5
,
encontraram que, apesar do consumo de energia ser significantemente maior
em todos os grupos de consumidores (homens, mulheres e crianças), o IMC destes foi
significantemente menor.
Em estudos controlados, Sales et al.
8
encontraram ganho de peso significante
somente no 2º mês de adição de óleo de amendoim à alimentação de indivíduos
eutróficos, ao passo que os indivíduos que consumiram outros óleos vegetais (açafrão e
oliva) já apresentaram aumento na 2ª semana. Coelho et al.
7
observou menor ganho de
peso que o esperado para pessoas com sobrepeso.
Diversas hipóteses sobre esse efeito têm sido testadas. Uma delas se baseia no
aumento da saciedade com conseqüente redução no consumo prospectivo de alimentos,
favorecendo a oxidação e não a deposição de tecido adiposo. Outra, diz respeito à
absorção limitada dos macronutrientes, em especial do lipídio, reduzindo assim o
aproveitamento calórico do amendoim.
Efeito na saciedade
O consumo do amendoim, bem como da pasta, resultam na redução da ingestão de
alimentos, em função do seu alto poder de saciedade
33,34
. Lawton et al.
35
comprovam que
o tipo de lipídio ingerido é relevante para a regulação do peso corporal. Os ácidos graxos
17
saturados, por exemplo, estão fortemente relacionados não somente com maior risco de
aterosclerose, mas também de obesidade.
Em relação aos PUFA e MUFA, os saturados demoram mais para entrar na β-
oxidação, o que favorece sua deposição no tecido adiposo e resultando, portanto, em
menor saciedade. Entretanto, alguns estudos não encontraram maior poder de saciação ou
saciedade, avaliado por escalas de apetite, e nem alterações no consumo prospectivo de
alimentos ao comparar o consumo de amendoim ou de seu óleo com diversas fontes
lipídicas
7,8,36
. Esse poderia ser um indício de que o efeito do amendoim na saciação e
saciedade seja produto unicamente de outros fatores desse alimento não presentes em seu
óleo, ou mesmo, e mais aceitável, que seja sim produto da combinação de fatores
presentes na fração lipídica e na fração hidrossolúvel, não sendo assim um efeito
unicausal.
McManus et al.
37
, após intervenção a longo prazo (18 meses) com indivíduos com
sobrepeso, encontraram maior aderência, e conseqüente maior perda de peso, na dieta
com quantidades energéticas e de lipídio moderadas, baseada na dieta mediterrânea, em
comparação com outra também com calorias moderadas, mas com baixo teor de gordura.
Os participantes que perderam mais peso expressavam que “não sentiam como se
estivessem fazendo dieta”, por poderem consumir alimentos como pasta de amendoim,
amendoim em grão e mix de “nuts”, mesmo que em quantidades controladas.
Absorção reduzida de macronutrientes e menor aproveitamento calórico
Acredita-se ainda que o efeito na regulação do peso seja maior quando este
alimento é consumido na forma de grão, quando comparado ao efeito do respectivo óleo.
18
Existem justificativas baseadas na teoria do menor aproveitamento calórico em função da
maior excreção do lipídio de certas oleaginosas. Ellis et al.
38
, ao avaliar a absorção de
lipídios provenientes de amêndoas, evidenciaram que, após o emprego de técnicas
adequadas de mastigação, seus consumidores apresentaram maior quantidade de células
cotiledônicas intactas em suas fezes. Este estudo demonstrou a não liberação integral do
lipídio intracelular, reduzindo assim o aproveitamento calórico dessa oleaginosa.
Em estudo sobre o efeito do consumo de linhaça, amendoim, truta ou pele de
frango como fontes lipídicas para ratos hipercolesterolêmicos, Cintra et al.
39
demonstraram que a dieta à base de amendoim triturado, apesar de consumo alimentar
semelhante entre todos os grupos, apresentou menor coeficiente de eficiência alimentar,
quando comparado aos grupos truta e linhaça. Os animais apresentaram ganho de peso
estatisticamente menor em comparação aos animais do grupo truta e linhaça. Em
comparação ao grupo pele de frango, com dieta que possuía o mesmo teor de
monoinsaturados, apenas apresentou tendência a menor ganho de peso, o que sugere que
parte do efeito seja do perfil lipídico. No entanto, esse não explicaria o efeito por si só,
havendo assim outros componentes no amendoim, e não somente seu óleo. Tendência
semelhante foi observada por Almario et al.
27
, com oleaginosas em geral, porém sem
diferença estatisticamente significante.
Deve-se considerar ainda que as fibras representam um fator de efeito comprovado
na redução da digestibilidade de nutrientes e consequentemente na energia
metabolizável
40
e essa capacidade pode ser mais um dos componentes do efeito do
amendoim em comparação aos outros alimentos.
O grau de processamento do alimento e a disponibilidade incompleta do lipídio
das oleaginosas após mastigação são também outros fatores que podem influenciar a
19
disponibilidade de nutrientes, como no caso do amendoim em grão e em pasta, que
promovem diferenciado aproveitamento calórico e conseqüente efeito na manutenção do
peso corporal
38,41
. Levine & Silvis
42
relatam excreção lipídica de 17% ao consumir
amendoim em grão, 7% para pasta de amendoim e 4,5% para óleo de amendoim, sendo a
diferença entre os três grupos estatisticamente significante. A absorção foi diretamente
associada ao grau de refinamento do amendoim. As fezes de alguns indivíduos do grupo
amendoim em grão possuíam, visivelmente, frações de amendoim ainda intactas, mal
processadas pela mastigação. No entanto, Ellis et al.
38
discutem que as oleaginosas
possuem essa propriedade de maior excreção lipídica, após consumo do grão, mesmo
diante de mastigação adequada.
CONSUMO DE AMENDOIM NO BRASIL
No Brasil, o consumo de amendoim per capita é de 0,6 kg / ano, correspondendo a,
aproximadamente, 1,7g/dia. Além da tendência natural de crescimento desse consumo
43
,
esses números tendem a aumentar ainda mais, devido ao estímulo ao seu consumo em
função de suas propriedades na saúde. Atualmente, o consumo per capita mensal no Brasil
corresponde a menos que o consumo diário observado nos estudos
41,42
que avaliam seus
efeitos, o que pode estar associado ao fato de ser mais comumente consumido como
ingrediente de doces em geral.
A produção nacional da safra 2004/2005, que era estimada em 98,5 mil hectares de
área plantada, alcançou 129,5 mil hectares, 32% maior que no ano anterior, com
perspectivas do Brasil se tornar, em 4 anos, o maior produtor da América Latina
44
.
20
O maior controle higiênico sanitário do produto também exerce impacto
importante no consumo. O emprego de tecnologias visando à redução de contaminação
pelo uso de fungicidas, pesticidas biológicos e, principalmente, maior empenho no
controle de condições de armazenamento de grãos, tem proporcionado a redução dos
níveis de aflatoxina ao mínimo para a melhoria da qualidade do produto
45-47
. Muito já se
tem avançado nesse sentido, como a criação da certificação de qualidade (Selo
“Amendoim de Qualidade” da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau,
Amendoim e Balas - ABICAB), já presente em muitos dos diversos produtos disponíveis
no mercado. Nos últimos anos, a fiscalização da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) tem se mostrado bastante ativa no que diz respeito ao controle sanitário do
amendoim, fazendo apreensões de lotes fora do padrão de qualidade exigido pela RDC nº
172, de 4 de julho de 2003
48
.
CONCLUSÃO
O amendoim é um alimento a ser considerado na busca de uma alimentação
saudável, não só pelos efeitos potencias na redução de risco de doenças, mas também pelo
fato de ser um contribuinte importante para a adequação de nutrientes, como vitamina E e
ácido fólico.
As discussões sobre seus efeitos devem sempre ressaltar a forma de consumo do
amendoim, pois esta está diretamente relacionada ao componente ou fração responsável
pelos seus efeitos benéficos para a saúde. A literatura sobre o assunto é vasta, e tudo
caminha para a teoria do efeito sinérgico dos inúmeros fatores componentes deste
21
alimento, os quais integrados potencializam a resposta benéfica para a saúde, sendo assim
mais favorável para a saúde o consumo do amendoim na forma de grão, sem no entanto
deixar de ter efeito suas outras formas de consumo.
O óleo e a pasta de amendoim, embora não façam parte do hábito alimentar
brasileiro, devem ser considerados pela sua composição em MUFA e conseqüente efeito
benéfico na saúde cardiovascular, principalmente em substituição a outras fontes lipídicas,
ricas em colesterol, ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans.
Mais estudos são necessários para avaliar os mecanismos de ação do amendoim e
de seus derivados na redução do peso corporal e controle do apetite, avaliando a
funcionalidade do alimento em quantidades que possam ser facilmente consumidas
diariamente pela população.
22
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em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/index_2002_rdc.htm
28
Artigo: DIGESTIBILIDADE APARENTE DE MACRONUTRIENTES E DE
ENERGIA APÓS CONSUMO DE GRÃO, PASTA, FARINHA OU ÓLEO DE
AMENDOIM
Cruz, Ana Cristina Rodrigues Ferreira
1
; Oliveira, Cristiane Gonçalves
1
; Nakajima, Vânia
Mayumi
2
; Costa, Neuza Maria Brunoro
3
; Bressan, Josefina
3
; Alfenas, Rita de Cássia
Gonçalves
3
; Mattes, Richard D.
4
.
1
Nutricionistas, Mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição;
2
Bolsista de Iniciação Científica;
3
Professoras do Departamento de Nutrição e Saúde –
UFV;
4
Professor do Department of Foods and Nutrition, Purdue University, EUA.
Correspondência para/Correspondence to: N.M.B. COSTA. E-mail: [email protected]
Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde. Av. P.H. Rolfs, s/n,
Campus Universitário, 36570-000, Viçosa, MG, Brasil.
TERMOS DE INDEXAÇÃO: Arachis hypogaea L., amendoim, absorção, digestibilidade.
SHORT TITLE: Digestibilidade de macronutriente e de energia do amendoim
29
RESUMO
A digestibilidade de macronutrientes e de energia de alimentação contendo
amendoim em grão (AM) ou pasta (PA), farinha desengordurada (FA) e óleo (OA) foi
avaliada em 31 voluntários adultos saudáveis (16 do sexo feminino e 15 do sexo
masculino). O grupo FA foi composto por 7 voluntários e os demais grupos por 8.
Inicialmente, todos os voluntários receberam alimentação controle (sem produto teste),
preparada com óleo de canola, por 7 – 9 dias. Posteriormente cada grupo recebeu a
mesma alimentação com 70g de produto teste, substituindo parte das calorias e dos
macronutrientes ingeridos na etapa anterior, completando o teor de lipídio com óleo de
canola. Todos os alimentos consumidos nas duas etapas foram fornecidos e controlados.
Todas as fezes excretadas nas 2 etapas foram coletadas pelos voluntários. A
digestibilidade aparente das dietas foi calculada considerando o teor de macronutrientes e
de energia ingeridos e excretados em cada etapa. A digestibilidade de energia do grupo
OA foi maior do que do grupo AM e do que da dieta controle. O consumo de PA não
alterou o padrão de digestibilidade de nutrientes em relação à dieta controle. A excreção
de nutrientes foi maior após a ingestão da dieta contendo FA do que após o período
controle, provavelmente devido ao maior conteúdo de fibras desta. A inclusão do AM à
alimentação promoveu redução da digestibilidade lipídica. A digestibilidade energética e
lipídica obtidas pelo consumo do AM foram menores do que as obtidas após consumo de
igual quantidade de PA, de similar composição, demonstrando que a ingestão do
amendoim em grão pode ser eficaz na redução da absorção do lipídio disponível da dieta
e, provavelmente, no controle do peso corporal.
30
ABSTRACT
Macronutrients and energy apparent digestibility of meals containing peanuts
(AM) or peanut butter (PA), peanut flour (FA) and peanut oil (OA) were evaluated in 31
healthy adults (16 females and 15 males). FA group was composed by 7 people, and the
others groups by 8. Initially, all volunteers received meals without test products (control),
using canola oil as main lipid source, during 7 - 9 days. Later, each group received the
same meals with 70g of test products substituting partially calories and macronutrients
ingested in the previous stage, complementing the lipid with canola oil. All foods
consumed in those two stages were supplied and controlled. All feces avoided along the 2
stages were collected by the volunteers. The apparent digestibility of all meals was
calculated considering the macronutrients and energy that was ingested and avoided in
each stage. The energy digestibility in OA tests was greater than in AM and control diets.
The PA group doesn’t modify the nutrients digestibility standard in relation to control
diet. The nutrients avoided after the intake of FA diet was greater to the control stage,
probably due to its greater fiber content. The inclusion of AM to the meals promoted
reduction in lipid digestibility. The digestibility of energy and lipid promoted by
consumption of AM was smaller then the promoted after intake of the same amount of
PA, similar composition, demonstrating that the ingested peanut in kernel can be efficient
in reduction of absorption lipid available in the diet e, probably, in the body weight
control.
31
INTRODUÇÃO
O consumo das oleaginosas tem sido associado a propriedades benéficas para a
saúde
1-3
. Entre os alimentos desse grupo, o amendoim (Arachis hypogaea L.) tem se
destacado por sua composição rica em ácidos graxos monoinsaturados, vitamina E, ácido
fólico, magnésio e fitoesteróis como o resveratrol, entre outros. Além disso, a ingestão de
amendoim pode atuar como fator de proteção contra doenças cardiovasculares, reduzindo
triacilglicerídeos séricos e LDL-colesterol e, em muitos casos, aumentando a fração
HDL
2-4
.
Apesar do amendoim apresentar alta densidade energética, estudos populacionais
relatam que o maior consumo calórico resultante da participação desta oleaginosa na dieta
habitual leva a valores de Índice de Massa Corporal (IMC) diferentes dos esperados,
sendo estes iguais ou até menores do que os apresentados por pessoas que não o
consomem frequentemente
1,6
.
Discute-se que o lipídio do amendoim em grão seja mais facilmente excretado,
reduzindo assim o aproveitamento calórico em relação a outros alimentos. Levine &
Silvis
7
encontraram excreção de lipídio após consumo de amendoim em grão superior ao
promovido pelo consumo do amendoim em pasta, o que não seria só resultante do grau de
processamento do alimento, mas também por mastigação ineficiente. Entretanto, tem-se
demonstrado em estudos controlados que o óleo de amendoim também possui tal efeito,
promovendo menor ganho de peso que o esperado, promovendo ganho de peso mais lento
que outros tipos de óleo
5,8
.
32
Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do consumo de dietas
contendo amendoim em grão ou seus derivados farinha, óleo e pasta na digestibilidade de
energia e de macronutrientes.
METODOLOGIA
Foram utilizados como produtos teste amendoim em grão torrado suavemente
salgado e pasta de amendoim pura, sem adição de açúcar ou outros ingredientes,
adquiridos no Instituto Nacional do Amendoim (INAM) do Brasil. O óleo de amendoim
(Hollywood®) e a farinha de amendoim desengordurada (Bio Separations®) foram
provenientes dos EUA.
Os alimentos foram analisados quanto à composição centesimal e teor calórico. A
umidade foi determinada em liofilizador (Super Modulyo, Edwards®) a - 60ºC, durante
24 a 48h, até obtenção de peso estável. Para lipídios totais foi utilizado método adaptado
de Folch et al.
9
. Para proteína, utilizou-se o analisador automático de elementos (Series II
CHNS / O Analizer, Perkin Elmer®) e o fator 6,25
10
para conversão do teor de nitrogênio
em proteína. A análise de resíduo mineral fixo seguiu o método da AOAC
11
. O teor de
carboidrato total foi calculado por diferença percentual da composição centesimal
10
. O
teor calórico total foi medido em bomba calorimétrica de oxigênio (modelo NSI 13, Parr
Instruments®).
Após recrutamento, que incluíram as etapas de divulgação (em murais e por e-
mail), preenchimento de questionário (Anexo 1), degustação informal e avaliação
nutricional, foram selecionados voluntários de ambos os sexos, considerando como
33
critérios: idade entre 18 e 50 anos; IMC entre 18,5 e 29,5 kg/m
2
; peso estável nos últimos
6 meses (variação máxima de + 3 kg); bom estado de saúde (sem relato de doenças
crônicas); sem uso regular de medicamento (exceto contraceptivos); nível de atividade
física constante (média <
30min/dia); não fumantes; não grávida ou amamentando; sem
relato de alergia ou aversão a corantes, amendoim ou a qualquer outro alimento fornecido
no experimento; relato de defecação regular (de 1 a 3 vezes a cada 2 dias); colesterol
abaixo de 220 mg/dL (conforme especificação do fabricante do aparelho de medição
utilizado); glicemia de jejum abaixo de 110 mg/dL (conforme especificação do
fabricante); metabolismo basal <
1875 kcal (75% da energia fornecida pela alimentação
diária do estudo).
Para a avaliação nutricional, os candidatos foram orientados a evitar a prática de
atividade física extenuante no dia anterior ao teste e fazer jejum de 12 horas. Todos foram
orientados a se dirigir ao laboratório com o mínimo esforço físico possível, sendo que
aqueles que não possuíam veículo próprio foram conduzidos de carro por um membro da
equipe até o laboratório. Após a aferição de peso (balança eletrônica digital, marca
Filizola
®
, com capacidade de 150 kg e divisão de 100 g), altura (com estadiômetro de 2m,
subdividido em mm) e circunferências da cintura e do quadril (com fita métrica
inextensiva e inelástica)
12,13
, foram feitas coletas de sangue por punção digital com
lanceta descartável para determinação dos níveis de glicose (aparelho Accutrend GCT -
Roche®) e de colesterol (aparelho One Touch Basic - Johnson & Johnson’s®).
Para a avaliação da composição corporal utilizou-se o aparelho de bioimpedância
elétrica (BIA), modelo 310 da Biodynamics®. A medida foi realizada com o indivíduo em
posição supina por 15 min, deitado sobre superfície não condutora. Após repouso de 30
min, o gasto energético basal foi avaliado por calorimetria indireta, utilizando o monitor
34
metabólico Deltatrac (Datex Engstrom®), durante 60 min. Foram aferidos o consumo de
O
2
, o dispêndio de CO
2
e o Quociente Respiratório (RQ). Os indivíduos foram orientados
a urinar 30 minutos antes da avaliação da BIA. As avaliações das mulheres foram
realizadas no máximo 7 dias após o término do período menstrual, a fim de terminar a
participação no experimento antes da menstruação do mês seguinte, reduzindo assim a
chance de interferências causadas por alterações hormonais.
Os voluntários foram distribuídos, de forma randomizada, entre os 4 grupos
experimentais. Todos receberam, na 1ª etapa, alimentação de igual composição (controle-
C), não contendo amendoim ou seus derivados. Na 2ª etapa, cada grupo recebeu uma das
4 alimentações teste, quais sejam amendoim em grão (AM), pasta de amendoim (PA),
óleo de amendoim (OA) e farinha de amendoim (FA), contendo 70g de cada produto
teste/dia. As preparações oferecidas na 1
a
e na 2
a
etapa diferiram apenas quanto à inclusão
dos produtos teste, bem como quanto ao ajuste dos outros ingredientes para manter a
distribuição calórica de cada macronutriente. Cada etapa teve uma duração de 7 a 9 dias.
Tratou-se de um estudo de ingestão alimentar controlada, onde o voluntário, de
vida livre, foi orientado a consumir exclusivamente a alimentação fornecida no
laboratório de Estudos Experimentais de Alimentos do Departamento de Nutrição e
Saúde/UFV. As refeições foram planejadas para conter, em média, 2500 kcal/dia em todas
as etapas e grupos. As 5 alimentações planejadas eram isoenergéticas. A proporção de
calorias proveniente de cada macronutriente está apresentada na Tabela 1. Essa
composição nutricional foi determinada utilizando o software DietPro® versão 4.0
14
, com
base em dados de tabelas de composição nutricional
15,16
.
35
Tabela 1 – Composição da alimentação planejada a partir de tabelas de composição
nutricional e rótulos
Carboidrato
(% do VCT)
Lipídio
(% do VCT)
Proteína
(% do VCT)
Energia
(Kcal)
Média+DP Média+DP Média+DP Média+DP
C 55,6+4,3 30,9+4,0 13,4+1,3 2442,1+106,4
OA 55,0+1,3 32,0+0,6 13,0+1,1 2424,6+92,3
AM 55,0+
2,5 30,5+2,7 14,5+1,0 2496,9+83,0
PA 55,2+2,0 29,9+2,1 14,9+0,8 2488,6+75,5
FA 53,6+3,6 30,5+3,8 15,9+0,6 2553,6+28,7
Média+DP 54,9+2,7 30,8+2,7 14,3+1,4 2481,2+86,1
C=controle; OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim;
FA=farinha de amendoim.
Para a manutenção da distribuição calórica dos macronutrientes, utilizou-se
pequena quantidade do óleo de canola na 2ª etapa para complementar as calorias de
lipídio dos grupos AM e PA, e como fonte de lipídios no grupo FA.
A alimentação foi composta por 4 cardápios diários (Anexo 2), que se repetiam ao
longo do estudo. Estes cardápios foram preparados de 5 formas diferentes (dieta controle
(C) e dietas dos 4 grupos teste - AM, OA, PA e FA), de acordo com o grupo e período do
experimento. A preparação e o consumo das 3 refeições principais (desjejum, almoço e
jantar) foram realizados diariamente no Laboratório de Estudo Experimental dos
Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde – UFV. Os voluntários recebiam um
lanche optativo, que não continha o produto teste como um de seus ingredientes, para ser
ingerido após o jantar se sentissem fome à noite. Os voluntários foram orientados a
devolver ao laboratório todo e qualquer alimento fornecido para este lanche que não havia
sido consumido na noite anterior. A alimentação foi preparada em porções individuais,
utilizando pesagem direta de cada ingrediente, exceto os produtos adquiridos em
36
embalagens de porções individuais padronizadas, e alguns sucos, frutas e temperos que
foram porcionados com medidas caseiras. Padronizaram-se as especificações dos
produtos, balanças e medidores utilizados durante o experimento.
Utilizaram-se bandejas individuais devidamente identificadas, e as receitas foram
preparadas seguindo fichas de preparo específicas para cada receita e grupo.
O protocolo completo seguido durante o presente estudo pode ser observado no
Quadro 1.
Quadro 1 - Protocolo das etapas
1ª ETAPA 2ª ETAPA
Dias
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Metabolismo Energético
X
Antropometria / C. Corporal
X X X
Exame de Glicose **
X X X
Exame de Colesterol
X
Alimentação
X XXXXXXXXXX X X X XXXX
Bat. Cardíacos / Pressão Art.
X X X
Coleta de Saliva **
X X X
Ingestão do Marcador
X V X V
Coleta de Fezes
X XXXXXXXXXX X X X XXXX
Escala de Apetite
V V V V V V
Questionário de Atividade Física
V V V V V V
X
Dias fixos
V
Variável – Passíveis de atraso se o marcador não aparecesse nas fezes no dia seguinte a sua
ingestão
** Exame repetido mais uma vez em cada etapa, em dias aleatórios
Foram aferidos, como indicadores clínicos, a pressão arterial e os batimentos
cardíacos (Quadro 1), utilizando estetoscópio e o aparelho medidor de pressão (Modelo
HEM-711AC, Automatic Blood Pressure Monitor with IntelliSense®).
No 1º dia de cada etapa (Quadro 1), os voluntários ingeriram, durante o café da
manhã, 3 pílulas de corante alimentício vermelho (Carmim vermelho, Sensient
Technologies Corporation
®
, St Louis, MI), utilizado para marcar as fezes relativas à
37
primeira refeição do experimento. A partir de então, solicitou-se a coleta total de fezes
diariamente. Para tal, foi utilizado 1 kit que continha 1 suporte “urine hat” para ajustar no
vaso sanitário, caixas de isopor para transporte dos potes com coleta e potes coletores de
500 mL, que permitiam a coleta total das fezes diretamente no recipiente, onde foram
anotadas data e hora de coleta. Evitavam-se assim transtornos na coleta e / ou perda de
material.
O material coletado foi entregue ao Laboratório de Nutrição Experimental/DNS –
UFV, onde foi acondicionado, em freezer exclusivo para esse fim, a – 22ºC. O material
coletado foi avaliado quanto ao aparecimento ou não do corante, e após o registro do 1º
dia de saída deste, definiam-se as próximas atividades do protocolo de cada voluntário.
Conforme descrito no Quadro 1, três dias após o aparecimento do 1º marcador (por volta
do 5º dia do experimento), os voluntários tomavam 3 pílulas do 2º marcador, o corante
azul (“FD&C 13% blue aluminum lake”, Sensient Technologies Corporation
®
, St Louis,
MI). Comumente, esse segundo corante era eliminado no 6º dia. Cada etapa variava de 7 a
9 dias em função de possíveis atrasos na excreção de cada corante, dependendo do
trânsito intestinal do voluntário durante o estudo. Todas as cápsulas de corantes, antes de
serem distribuídas aos voluntários, foram submetidas a tratamento térmico a 70ºC por 1h,
em forno convencional, como medida adicional de controle sanitário.
Para análises posteriores, foi feito um “pool” das fezes coletadas para cada etapa e
voluntário. Nesse “pool” foram incluídas todas as fezes marcadas com corante vermelho,
bem como todo material coletado depois sem coloração, descartando-se o material com
coloração azul. Cada “pool” foi pesado e homogeneizado por 2 a 3 minutos com água
(quantidade de água igual ao dobro do peso das fezes), utilizando liquidificador industrial
exclusivo para esse fim (de aço inox, modelo L5-10, capacidade de 10L, Siemesen®).
38
Após manipulação das amostras, o ambiente e utensílios utilizados foram limpos e
sanitizados de forma adequada, sendo o material fecal não utilizado devidamente
descartado em vaso sanitário.
Do homogenato, foram guardadas amostras para serem secas em liofilizador
(Freeze Dry System / Freezone 4.5, Labconco®) a aproximadamente -50ºC, e posterior
armazenagem em freezer convencional (-22ºC) até o momento das análises. A
determinação da composição desse homogenato e de cada cardápio testado (desjejum,
almoço e jantar de cada cardápio, sem o lanche optativo) foi feita utilizando a mesma
metodologia usada na análise dos produtos teste. O lanche optativo foi analisado
separadamente. As preparações analisadas foram elaboradas nas mesmas condições em
que foram servidas, sendo posteriormente homogeneizadas antes que a composição das
mesmas fosse determinada.
A fim de avaliar a manutenção da atividade física, os voluntários registraram
(Anexo 3), a cada hora, todas as atividades realizadas (Quadro 1). Para a quantificação do
gasto energético, utilizou-se o Compendium of Physical Activities
17,18
. Nos mesmos dias,
para avaliar parâmetros de apetite, as sensações de fome, plenitude gástrica e desejo de
comer foram registradas utilizando escalas hedônicas bipolares de 13 pontos (Anexo 4),
nas quais os extremos correspondiam ao mínimo e ao máximo de cada sensação. Esta foi
preenchida em jejum e subseqüentemente em intervalos de 1 h. Os formulários de
atividade física e apetite foram preenchidos durante todo período que o indivíduo
estivesse acordado. Para avaliação subjetiva do apetite, comparou-se a média de 3 dias
das áreas formadas sob as curvas (Area Under Curve - AUC) de resposta / hora de cada
dia. A AUC foi calculada a partir do somatório de metade da soma das respostas seguidas,
duas a duas, de acordo com a seguinte fórmula:
39
AUC = [(1ª resp. do dia + 2ª resp. do dia) / 2] + [(2ª resp. do dia + 3ª resp. do dia) / 2] +
[.....] + [(penúltima resp. + última resp.)/ 2]
Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado para a distribuição dos
indivíduos entre os diferentes grupos, antes do início da etapa controle. Cada grupo, na 1ª
etapa, funcionou como o seu próprio grupo controle.
Para garantir a confiabilidade do compromisso dos voluntários com o projeto,
foram feitas coletas em dias aleatórios de amostras da saliva dos mesmos. Os voluntários
foram informados de que tal material seria enviado para análise, para certificar-se de que
os mesmos não consumiram outros alimentos além dos fornecidos durante o estudo.
Foram feitos ainda, de forma randomizada, testes de glicose sanguínea digital, com o
objetivo de confirmar o jejum matinal. Foram permitidas apenas 2 falhas em atividades
inerentes ao projeto, sem o conhecimento dos voluntários. Determinou-se que haveria
substituição de voluntários em caso de não permanência no estudo.
Os dados foram apresentados na forma de média, desvio padrão e mediana. Dados
que apresentaram distribuição normal foram analisados pela Análise de Variância
(ANOVA) complementada pelo Teste de Tukey, para comparação entre grupos, e teste t
pareado, para avaliar efeito do tratamento. Comparações com pelo menos 1 parâmetro
sem distribuição normal, bem como índices calculados (como índice de massa corporal,
relação cintura : quadril, digestibilidade e deltas), foram analisados pelo teste de Kruskal
Wallis complementado pelo teste de Dunn´s para comparação entre grupos, e Wilcoxon
para avaliar efeito do tratamento. O nível de rejeição da hipótese de nulidade foi 0,05.
Utilizou-se o software Sigma Stat 3.0
19
.
40
O projeto foi desenvolvido após aprovação pelo Comitê de Ética na Pesquisa com
Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa – UFV (Anexo 5). Os indivíduos
participaram do estudo voluntariamente, iniciando o estudo após esclarecimentos sobre o
mesmo e posterior leitura e assinatura de consentimento informado (Anexo 6). Ao final da
participação no experimento, foi disponibilizado atendimento com nutricionista da equipe,
com o objetivo de orientar o voluntário quanto a seu estado nutricional.
RESULTADOS
Foram selecionados 31 indivíduos saudáveis que atenderam satisfatoriamente aos
critérios de inclusão. Os grupos OA, PA e AM foram compostos por 8 voluntários (50%
de homens e 50% de mulheres), e o grupo FA, por 7, sendo 4 do sexo feminino. Não
houve diferença estatística entre grupos para todos os parâmetros antropométricos e
bioquímicos, o que demonstra a homogeneidade da amostra (Tabela 2).
Os voluntários possuíam de 18 a 40 anos (24,1 +
5,4 anos).
A ingestão calórica total e o teor de macronutrientes das alimentações consumidas
durante o estudo estão apresentadas na Tabela 3.
As diferenças encontradas na ingestão calórica e de macronutrientes se devem à
diferença entre as informações nutricionais dos produtos teste (que foram utilizadas para o
planejamento da alimentação) quando comparadas à composição centesimal analisada
(Tabela 4).
41
Tabela 2 - Estado nutricional e parâmetros clínicos da 1ª avaliação nutricional
OA (n=8) AM (n=8) PA (n=8) FA (n=7)
Média DP Med Média DP Med Média DP Med Média DP Med
Idade (anos) 23,8 4,3 23 25 6,5 22,5 24,3 3,2 24,5 23,3 7,7 21
Peso (kg) 60,8 8,6 61,2 66,7 11,5 64,6 61,1 11,1 58,8 63,8 5,9 62,4
Estatura (cm) 170 9,4 169,1 169,7 6,5 171,4 168,9 9,5 169,6 168,5 9,2 169,2
IMC(kg/m
2
) 21 1,9 21 23,1 3,4 22 21,3 2,4 21,2 22,6 2,3 22,5
CC (cm) 70,5 6 68,9 77 10,6 74 71,3 6,8 70 72,8 5,2 71
CQ (cm) 94 6,1 94,2 97,7 5,1 96,7 94,1 7,2 95 97,6 4,5 97,2
RCQ 0,8 0,1 0,8 0,8 0,1 0,8 0,8 0,1 0,7 0,7 0,1 0,8
PÁ sistólica (mmHg) 115,5 6 116,5 114,8 10,1 113,5 114,6 11,5 114 117,3 4,9 118
PA diastólica (mmHg) 78,6 11 76 76,4 9,2 75,5 74,9 3,9 74,5 81,1 12,8 74
BC (batim/minuto) 65,3 8,9 66,5 63,5 9,2 60,5 62,3 9 65 67,9 14,2 69
Glicose (mg/dL) 71,5 3,4 71 80,9 6,1 80 78,6 10,7 80,5 71,4 3,2 71
Colesterol (mg/dL) 162,1 19,6 151 165,4 27,8 151 152,4 8,4 149 156,6 11,2 149
Massa magra (g) 48,6 9,6 47 52,5 7,6 55,4 49,5 9,9 49,5 48,6 5,4 46,4
Massa magra (%) 79,5 7,5 76,4 79,3 7,4 77,5 81,1 8,8 80,2 76,3 6 76,5
Massa de gordura (g) 12,2 4,4 12,6 14,2 6,8 13,3 11,6 5,8 11,8 15,2 4,4 14,3
Massa de gordura (%) 20,5 7,4 23,6 20,8 7,5 22,6 18,9 8,8 19,8 23,7 6,1 23,6
GEB-Deltatrac (kcal) 1608,8 230,5 1635 1630,6 142 1665 1602,5 155,7 1620 1656,4 158,3 1720
Não houve diferença estatisticamente significante entre as medianas de IMC, CC, RCQ, PA diastólica e
colesterol pelo teste de Kruskal Wallis e entre as médias dos outros parâmetros pelo teste de ANOVA.
DP=desvio padrão da média; Med=mediana; OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta
de amendoim; FA=farinha de amendoim; IMC=índice de massa corporal; CC=circunferência da cintura;
CQ=circunferência do quadril; RCQ=relação cintura/quadril; PA=pressão arterial; BC=batimentos
cardíacos; GEB=gasto energético basal; BIA=bioimpedância elétrica.
Tabela 3 - Medianas da ingestão calórica total e do percentual de macronutrientes das
alimentações de acordo com análise da composição centesimal
ETAPA CONTROLE ETAPA TESTE
LIPÍDIO
(g)
PROTEÍNA
(g)
CHO
(g)
ENERGIA
(kcal)
LIPÍDIO
(g)
PROTEÍNA
(g)
CHO
(g)
ENERGIA
(kcal)
OA 25,8*
13,4* 60,0 2539,9* 27,2
a
* 12,0
a
* 60,3
a b
2790,2*
AM 26,1
13,3* 59,6 2533,2* 26,2
ab
14,6
b
* 59,4
a
2654*
PA 26,0* 13,3* 59,9* 2542,2* 24,7
bc
* 13,7
b
* 61,6
b
* 2718,3*
FA 25,8* 13,3* 60,1 2560* 24,4
c
* 16,3
b
* 59,4
a
2744,6*
*Pares de medianas das 2 etapas, na mesma linha, diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Wilcoxon.
Medianas com letras diferentes, na mesma coluna, diferem pelo teste de Kruskal Wallis complementado
pelo teste de Dunn’s.
42
Tabela 4 - Composição centesimal analisada dos produtos teste
Lipídio
(g)
Proteína
(g)
Carboidrato
total (g)
Cinzas
(g)
Umidade
(g)
Energia
(kcal)
OA
100
0
0
0
0
962
AM
44,2
36,3
14,6
3,4
1,5
683
PA
41,0
35 21,5 2,5
0
665
FA
3,2
54,9 30,7 4,3
6,9
408
No planejamento, foram utilizados dados informados em rótulo (OA), pelo
fornecedor (AM e PA) e por tabelas de composição de alimentos (FA). Apesar das
diferenças encontradas entre planejado e analisado, o teor de macronutrientes da
alimentação ingerida se apresentou adequado, de acordo com as “Acceptable
Macronutrient Distribuition Ranges” - AMDR
20
. Entretanto, em função das diferenças na
composição centesimal dos produtos teste, a ingestão calórica e de macronutrientes do
período controle foi menor que a da alimentação teste, sendo estatisticamente maiores em
quase todos os nutrientes da alimentação teste, menos quanto à proteína do grupo OA
(Tabela 5).
Essa variação entre cada período teste e seu controle diferiu entre grupos. O grupo
OA apresentou mediana do delta de ingestão de energia (ingestão do período teste –
ingestão do período controle) de 230,2kcal, que foi estatisticamente maior do que o delta
do grupo AM, de 117,2kcal. O grupo AM foi o que obteve a menor variação (Tabela 6).
43
Tabela 5 – Ingestão diária de nutrientes e energia
OA AM PA FA
NUTRIENTE
Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana
PERÍODO CONTROLE
LIPÍDIO(g) 72,9 0,6 73,3* 73,4 1,9 72,8* 73,1 0,5 73,4* 73,5 0,3 73,4
PROTEÍNA(g) 84,4 1,4 85,2 83,7 1,2 83,9* 83,8 1,6 84,3* 84,6 1,3 85,2*
CINZAS(g) 22,6 0,5 22,8* 22,3 0,5 22,5* 22,5 0,4 22,6* 22,7 0,3 22,9*
CARBOIDRATO(g) 376,1 11,6 380,9* 375,5 12 378,5* 378,1 9,5 380,6* 383,9 2,2 384,9*
ENERGIA(Kcal) 2517,6 57 2539,9* 2518,5 64 2533,2* 2527,1 46,7 2542,2* 2556 10,5 2560*
PERÍODO
TESTE
LIPÍDIO(g) 83,8 0,8 84,2*
a
76,7 0,6 76,8*
ab
74,5 1,4 74,8*
bd
73,1 1,5 73,2
cd
PROTEÍNA(g) 83,3
a
2,6 83,2 96,4
b
2,1 96,7* 92,7
c
2,3 92,6* 111,7
d
2,3 111,5*
CINZAS(g) 25,9
a
0,8 25,9* 24,1
b
1 24,1* 25,2
a,b
0,8 25,2* 26,3
a
1,1 25,7*
CARBOIDRATO(g) 414,8
a
15,5 420,5* 390,5
b
10,6 394,2* 419,5
a
17,5 419,8* 410,6
ab
13 407,3*
ENERGIA(Kcal) 2761,2
a
74,4 2790,2* 2637,9
b
48,7 2654* 2719,7
a, b
86,2 2718,3* 2746,9
a
50,4 2744,6*
*Pares de medianas das 2 etapas, na mesma coluna, diferem estatisticamente entre si, pelo teste de
Wilcoxon. Medianas seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Kruskal
Wallis complementado pelo teste de Dunn’s; Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem
entre si pelo teste de ANOVA complementado pelo teste de Tukey. Os símbolos foram omitidos onde não
houve diferença.
Tabela 6 - Delta da ingestão diária de nutrientes e energia
INGESTÃO/DIA GRUPO MÉDIA DP MEDIANA
LIPÍDIO(g)
OA 10,9 0,7 11
a
AM 3,3 1,5 3,5
ab
PA 1,4 1,4 1,4
bc
FA -0,4 1,4 -0,3
c
PROTEÍNA(g)
OA -1,1 2,2 -2
a
AM 12,8
2,5 13,4
b c
PA 8,9
1,9 8,4
a b
FA 27,1 2 27,1
c
CINZAS(g)
OA 3,3
0,7 3,1
a
AM 1,8
0,9 1,8
b
PA 2,7 0,8 2,4
a b c
FA 3,5 1 3,1
a c
CARBOIDRATO(g)
OA 38,7 11,6 35,7
a
AM 15 8,9 15,7
b
PA 41,5 21,1 35,1
a c
FA 26,7 14 22,4
a b c
ENERGIA (Kcal)
OA 243,6
56,7 230,2
a
AM 119,4
50,1 117,2
b
PA 192,6 100,7 165,7
a b
FA 190,9 55,7 184,6
a b
Medianas seguidas por letras diferentes, na mesma coluna, diferem entre si
pelo teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s.
44
Diante das diferenças encontradas em relação à alimentação planejada, os dados de
ingestão considerados para o cálculo da digestibilidade foram os analisados.
A fim de considerar o viés da excreção proveniente de fontes endógenas,
trabalhou-se com o conceito de digestibilidade aparente
21
. Para o cálculo, foi utilizada a
seguinte fórmula:
Digestibilidade aparente = g de nutriente ou kcal ingerido – g de nutriente ou kcal excretado x 100
g de nutriente ou kcal ingerido
Observou-se maior digestibilidade aparente de calorias (Figura 1) e de lipídio
(Figura 2) na 2ª etapa do grupo PA somente quando comparado ao grupo AM. Foi
encontrada também, ao comparar período controle e tratamento, redução na
digestibilidade de lipídios do grupo AM.
94,
0
*
94,
5a
b
*
94,
7
92,
5b
95,
1
95,
7
a
c
95,
0
*
94
,
4ab
c
*
OA AM PA FA
Grupos
Período Controle Período Teste
Figura 1 – Medianas dos percentuais de digestibilidade aparente de energia
*Pares de medianas das 2 etapas diferem estatisticamente entre si pelo teste de Wilcoxon. Medianas da
mesma etapa seguidas por letras diferentes, diferem entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s. Símbolos omitidos onde não houve diferença. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
45
9
5
,
2
9
6
,
2
a
9
5
,
6
*
9
1
,
3
b
*
9
5
,
1
9
6
,
5
a
c
9
5
,
1
9
5
,
3
a
b
c
OA AM PA FA
Grupos
Período Controle Período Teste
Figura 2 – Medianas dos percentuais de digestibilidade aparente de lipídio
*Pares de medianas das 2 etapas diferem estatisticamente entre si pelo teste de Wilcoxon. Medianas da
mesma etapa seguidas por letras diferentes, diferem entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s. Símbolos omitidos onde não houve diferença. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
A digestibilidade aparente de proteína e de carboidrato estão apresentadas nas
figuras 3 e 4, respectivamente.
8
6,
1
8
6,
0
8
8,
5
89
,5
8
7,
6
89,
1
88,6
8
7,
7
OA AM PA FA
Grupos
Período Controle Período Teste
Figura 3 – Medianas dos percentuais de digestibilidade aparente de proteína
*Pares de medianas das 2 etapas diferem estatisticamente entre si pelo teste de Wilcoxon. Medianas da
mesma etapa seguidas por letras diferentes, diferem entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s. Símbolos omitidos onde não houve diferença. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
46
9
7,
0
*
97,
2a
*
9
7,
1
9
6,
8a
97,
8
98
,
0
b
97,7
9
7,4ab
OA AM PA FA
Grupos
Período Controle Período Teste
Figura 4 – Medianas dos percentuais de digestibilidade aparente de carboidrato
*Pares de medianas das 2 etapas diferem estatisticamente entre si pelo teste de Wilcoxon. Medianas da
mesma etapa seguidas por letras diferentes, diferem entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s. Símbolos omitidos onde não houve diferença. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
A mediana de excreção de lipídio diária (Tabela 7) do grupo AM (6,9g/dia) na 2ª
etapa foi significantemente maior do que a dos grupos OA e PA.
Tabela 7 - Excreção de nutrientes e de calorias por dia de coleta
OA AM PA FA
Média DP Med. Média DP Med. Média DP Med. Média DP Med.
1ª ETAPA
LIPÍDIO(g) 3,5 0,5 3,5 3,7 1,4 3,2 3,5 0,7 3,6 3,6 0,5 3,6
PROTEÍNA(g) 11 2,5 11,6 9,4 1,9 9,2 10,8 2 11,3 9,9* 1,4 9,5
CINZAS(g) 5,4 0,7 5,5 5,3 1 5,2 4,9 1,1 4,9 4,9* 0,9 4,6
CHO(g) 13,7 6,2 11,4 13 5,3 11,3 8,4 2,2 8 10,4 3,4 8,9
ENERGIA(Kcal) 147,7 29,1 151,6 142,9 38,2 130,4 127,3 24,5 120,9 128,5 23,3 125,8*
2ª ETAPA
LIPÍDIO(g) 3,1 1 3,3
a
6,6 2,7 6,9
b
3,2 1,1 3
a
3,9 0,7 4
ab
PROTEÍNA(g) 9,8 2,1 9,8 11 4,5 11,3 11,9 3,7 10,8 14,6* 1,5 14,5
CINZAS(g) 5,1 0,8 5 5,2 1,5 4,8 5,1 1,6 4,2 6,2* 0,5 6,4
CHO(g) 13 4,6 11,1 14,9 7,6 13,2 9,7 2,9 10,1 13,3 2,9 12,2
ENERGIA(Kcal) 142,8 29,5 130 201,2 74,4 200,7 133,9 42,5 124,6 167,3 22,8 156,6*
*Pares de medianas das 2 etapas, na mesma coluna, diferem pelo teste de Wilcoxon; Cinzas e proteína não
diferiram estatisticamente entre si, pelo teste t pareado. Medianas seguidas de letras diferentes, na mesma
linha, diferem estatisticamente pelo teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn's; Médias
seguidas por letras diferentes, diferem pelo teste de ANOVA complementado pelo teste de Tukey. Os
símbolos foram omitidos onde não houve diferença. Med.=Mediana; CHO=carboidrato.
47
A mediana do percentual de excreção (excreção / ingestão x 100) de lipídio do
grupo AM na 2ª etapa foi maior que a do grupo PA e OA (Tabela 8).
Tabela 8 – Percentual de excreção de nutrientes e energia
Grupo Etapa LIPÍDIO PROTEÍNA CARBOIDRATO ENERGIA
Média DP Med Média DP Med Média DP Méd Média DP Méd
1
4,8 0,7 4,8 13,0 3,0 13,9 3,7 1,7 3,0 5,9 1,2 6,0
OA 2
3,6 1,0 3,7
a
11,6 2,9 12,1 3,0 1,1 2,7
ab
5,0 1,0 5,0
ab
Delta
-0,7
A
-1,4 -0,3 -0,6
1
4,8 1,6 4,4 11,0 2,8 11,5 3,3 1,3 2,9 5,5 1,3 5,3
AM 2
7,8 2,3 8,7
b
10,5 3,1 10,5 3,5 1,2 3,2
b
7,0 1,6 7,5
a
Delta
3,5
B
-0,9 0,1 1,8
1
4,8 1,3 4,9 12,9 3,0 12,4 2,2 0,4 2,2 5,0 1,0 4,9
PA 2
3,7 1,0 3,5
a
11,1 2,1 10,9 2,0 0,4 2,0
a
4,2 0,8 4,3
b
Delta
-0,8
A
-0,5 -0,4 -0,8
1
4,7 0,9 4,9 11,3 2,6 11,4 2,5 0,9 2,3 4,8 1,1 5,0
FA 2
4,7 0,8 4,7
ab
11,7 2,0 11,8 2,7 0,7 2,6
ab
5,2 0,6 5,5
ab
Delta
-0,1
AB
-0,3 0,3 0,3
Médias de lipídio, proteína e energia da 1ª etapa e proteína da 2ª etapa, não diferiram entre grupos pelo teste
de ANOVA; Para os outros parâmetros, medianas seguidas por letras diferentes, na mesma coluna, diferem
estatisticamente entre si pelo teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim; Med=mediana.
Apesar das diferenças entre grupos quanto aos teores de nutrientes ingeridos na 2ª
etapa, o mesmo padrão de diferença não se refletiu na excreção diária de nutrientes e de
calorias. Somente ocorreu diferença estatisticamente significante no teor de proteína em
base úmida (Tabela 9) do grupo FA, que aumentou em relação a 1ª etapa, e que
juntamente com o grupo PA foi maior do que OA e AM. Nenhum outro grupo apresentou
diferença estatística na excreção diária.
48
Tabela 9 – Composição centesimal das fezes em base úmida
EXCREÇÃO OA AM PA FA
Média DP Med Média DP Med Média DP Med Média DP Med
1ª ETAPA
FEZES TOTAIS(g) 756,2 636,3 655,1 240,6 569,1 453,4 97,8 461,4 498,1 168 447,7*
UMIDADE (%) 78,4 5,5 78,4 4,9 78,3 74,2* 2,2 74,7 75,5 6 73
LIPÍDIO(%) 2,4 1,1 2 2,6 0,8 2,5
401,1
77,4*
3,3 0,7 3,5 3,2 1 3
PROTEÍNA(%) 7,2
a
2,2 7,5 7
a
2,4 7,3 10,1
b
1,2 10
8,5
ab
2,1 9,2
CINZAS(%) 3,7
1,5 3,7 4,1
3,9 4,6
0,6 4,4 4,3
1,5 4,7
CARBOIDRATO(%) 8,3 1,5 8,1 8,8 1,4 9,3 7,8 1 7,5 8,6 2,1 8,6
ENERGIA(kcal) 1 0,3 1 1 0,2 1 1,2 0,1 1,2 1,1 0,3 1,2
2ª ETAPA
FEZES TOTAIS(g) 631,8 205,5 641,3 628,6 310,8 576 530,3 132,1 520 651,3 160,6 594,9*
%UMIDADE 78,9
a
3,6 78,8 73,7*
b
3,4 73,7 76,3*
ab
4 77,4 75,3
ab
2,6 74
LIPÍDIO(%) 2,2
a
1 2,2 4,5
b
1 4,6 2,5
a
0,6 2,4 2,6
a
0,7 2,3
PROTEÍNA(%) 6,7
a
1,2 7 7,6
ab
1,5 8 9,4
b
1,7 8,8 9,5
b
1,2 9,3
CINZAS(%) 3,6
1,2 3,5 3,9 1,1 3,9 4,1 1 3,9 4,1
0,9 4,2
CARBOIDRATO(%) 8,5
abc
1,3 8,8 10,2
b
1,3 9,9 7,7
c
1,5 7,2 8,5
abc
1,1 8,7
ENERGIA(Kcal) 1
a
0,2 1 1,4
b
0,2 1,4 1
a
0,2 1 1,1
a
0,2 1,1
1,6
Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente pelo teste de ANOVA,
complementado pelo teste de Tukey. Medianas seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem pelo
teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s. *Pares de medianas das 2 etapas, na mesma
coluna, diferem pelo teste de Wilcoxon e, pares de médias das 2 etapas, na mesma coluna, diferem pelo
teste t pareado. Os símbolos foram omitidos onde não houve diferença. Med=mediana.
A concentração de lipídio das fezes do grupo AM foi maior do que todos os
grupos, sendo de 62 a 67% maior que os outros grupos em base seca (Tabela 10), e de 73
a 105% mais em base úmida. Seu teor calórico em base úmida foi maior do que o dos
outros grupos (de 27 a 40% maior), sendo maior em base seca somente que os grupos PA
e FA.
Além das diferenças discutidas, foi observada também redução na digestibilidade
calórica no grupo FA em relação ao seu controle. Esse efeito pode ser resultado da não
padronização do teor de fibras dos grupos, discussão essa baseada em dados de tabelas de
composição de alimentos, visto que a análise de fibras não foi realizada no presente
estudo. Como houve aumento da digestibilidade de energia no grupo OA (além de cinzas
e carboidrato) em relação ao controle, reforça-se a hipótese do efeito da fibra na redução
49
da digestibilidade e aumento da excreção de nutrientes, já que o resultado foi inverso ao
encontrada com a inclusão da FA na alimentação. Como o OA não contém fibras, durante
o período de teste do grupo OA houve uma ingestão média de 10 g/dia de fibras
provenientes dos outros alimentos, integrais ou não, que também eram consumidos
durante este mesmo período. Apesar disso, o consumo de fibras do grupo OA foi 50%
menor que o grupo FA. No entanto, estas fibras não eram provenientes do amendoim. O
aumento na excreção energética do grupo FA, quando comparado com o período controle,
parece estar associado à redução da digestibilidade de nutrientes como um todo. Por outro
lado, o aumento na digestibilidade calórica do grupo OA pode estar associado à tendência
estatística ao aumento da digestibilidade dos lipídios (p=0,055).
Tabela 10 - Composição centesimal das fezes em base seca
EXCREÇÃO OA AM PA FA
Média DP Med Média DP Med Média DP Med Média DP Med
1ª ETAPA
Lipídio(%) 10,9 2,7 11,1 11,5* 2,3 11,9 12,8* 2,2 13,6 12,9 1,9 12,2
Proteína(%) 33
a b
4,9 32,7 30,8
a
6,8 27,8 39,2
b
2,6 40,2 34,5*
a b
2,5 34,9
Cinzas(%) 16,7 3,1 17,1 17,4* 3,7 17,9 17,6 1,6 17,7 17,1 2,5 17,3
Carboidrato(%) 39,5
a b
8,3 35,4 40,2
a
8,7 39 30,4
b
4 28,8 35,5
a b
5,7 34,9
Energia(Kcal/g) 4,4 0,4 4,4 4,5 0,4 4,5* 4,6 0,3 4,5 4,5 0,2 4,5
2ª ETAPA
Lipídio(%) 10,3
a
3,3 10,6 17,2*
b
2,5 16,8 10, 6
*
a
1,4 10,6 10,3
a
2,1 9,8
Proteína(%) 31,9
a
4,7 30,9 29
a
4,4 27,4 39,9
b
3,9 39,9 38,5*
b
2,7 38,7
Cinzas(%) 16,7 3 16,4 14,6* 2,9 14,5 17,1 2 16,5 16,6 2,4 16,5
Carboidrato(%) 41,1
a
6,4 40 39,2
a b
5,3 39,2 32,5
b
4 32,6 34,6
ab
4,9 34
Energia(Kcal/g) 4,6 0,3 4,6
a b c
5,4
0,3 5,5*
a
4,4
0,2 4,5
b
4,4
0,3 4,4
c
Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente pelo teste de ANOVA,
complementado pelo teste de Tukey. Medianas seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem pelo
teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s. *Pares de medianas das 2 etapas, na mesma
coluna, diferem pelo teste de Wilcoxon e, pares de médias das 2 etapas, na mesma coluna, diferem pelo
teste t pareado. Os símbolos foram omitidos onde não houve diferença. Med=mediana.
50
Durante o estudo, o volume fecal do grupo FA foi o único que aumentou na
segunda etapa. Por outro lado, houve aumento na umidade somente nas fezes do grupo
PA, e diminuição no grupo AM (efeito inverso ao encontrado no teor de lipídios). O
grupo AM apresentou maior número de dias de coleta que o grupo OA, em função no
atraso da saída dos marcadores, além de maior número de queixas dos voluntários sobre
dificuldades quanto ao funcionamento intestinal após iniciar o consumo do produto, o que
reflete retardo no tempo de trânsito intestinal. O aproveitamento de carboidrato no grupo
PA foi maior do que no grupo AM e OA, sendo maior também o teor de carboidrato nas
fezes do grupo PA em base úmida quando comparado ao grupo AM.
Quanto aos parâmetros do apetite (Tabela 11), não houve diferença estatística
tanto entre grupos quanto entre período teste e respectivos períodos controle. As escalas
de apetite demonstraram fome e desejo de comer perto do mínimo fora dos horários de
refeição no laboratório, fator este indicador de baixo risco de consumo externo ao
experimento.
Tabela 11 – Fome, plenitude gástrica e desejo de comer (AUC)
OA AM PA FA
Período Média DP Média DP Média DP Média DP
FOME
CONTROLE 59,2 23,8 70,1 29,3 67,1 24,2 83,8 28,7
TESTE 57,4 20,3 62,9 31,4 70,1 18,7 68,2 27,1
PLENITUDE GÁSTRICA
CONTROLE 102,9 44 86,9 33,6 109,9 27,4 91,5 31,8
TESTE 100,8 38,1 83,5 35,7 100 41,3 83,5 33,4
DESEJO DE COMER
CONTROLE 56,1 28,2 69,2 30,5 71,5 20 74,4 23,8
TESTE 57,9 23,8 59,3 33,9 72,1 20,3 64,8 24,7
Não houve diferença estatisticamente significante, entre as 2 etapas de cada grupo, pelo teste t pareado, e
entre grupos, em cada etapa, pelo teste de ANOVA. AUC=área sob a curva “nota agregada ao parâmetro x
tempo”; DP=desvio padrão da média; OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de
amendoim; FA=farinha de amendoim.
51
Não houve diferença estatística para o gasto energético entre grupos ou entre
etapas (Tabela 12), o que comprova que os voluntários seguiram as recomendações da
equipe de não alterar seu padrão de atividade física ao longo do experimento. Sendo
assim, este não representou um fator interferente para os parâmetros avaliados.
Tabela 12 - Gasto energético total (kcal) estimado a partir da escala de atividade física
PERÍODO CONTROLE PERÍODO TESTE
Média DP Média DP
OA
2596,9 518,9 2489,9 589,5
AM
2763,3 367,2 2709,9 458,1
PA
2516,1 506,3 2434,8 389,4
FA
2296 279,8 2504,3 381,6
Não houve diferença estatisticamente significante, entre as 2 etapas, pelo teste t pareado, e em cada etapa,
entre grupos, pelo teste de ANOVA. DP=desvio padrão da média; OA=óleo de amendoim;
AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
Não foram detectados comportamentos ou níveis séricos de glicose que indicassem
consumo de outros alimentos além dos fornecidos durante o experimento. Os 31
voluntários concluíram o estudo satisfatoriamente, com no máximo 2 falhas no
cumprimento do protocolo, referentes a perda de coleta (3 casos), consumo do lanche na
manhã do dia seguinte, antes do café da manhã (1), consumo incompleto de refeição (1) e
atraso de 1 dia além do permitido na excreção de um dos marcadores (1).
Seis voluntários foram substituídos por motivos variados: dificuldade em
comparecer no laboratório 3 vezes ao dia (1); impossibilidade de consumo completo da
alimentação (2); necessidade de comer mais do que o fornecido (1); suspeita de meningite
(1); e 1 caso de alergia a amendoim, que até então era desconhecida pelo voluntário e,
portanto, não havia sido informado na ocasião da seleção.
52
DISCUSSÃO
Dentre as diferenças encontradas entre a composição nutricional dos produtos teste
utilizada para o planejamento dos cardápios e a composição analisada, a diferença mais
relevante no amendoim em grão foi quanto ao teor de carboidrato, 27% menor do que o
informado pelo fabricante e do que dados de tabela de composição de alimentos
15
. Tal
diferença tende a ser maior ainda ao se considerar que se os dados do presente trabalho se
referem a carboidrato total, incluindo assim carboidratos não digeríveis (fibras). Na pasta
de amendoim, independentemente do menor teor lipídico (-13%) e do maior teor protéico
(+21%), o teor calórico foi 12% maior do que o informado pelo fabricante. O valor mais
discrepante foi o teor lipídico da farinha, quase 5 vezes maior do que dados de tabela
16
, o
qual se refletiu diretamente em teor calórico, 25% maior nos dados de análise. Quanto ao
óleo de amendoim, seu teor calórico foi 20% maior do que o informado na embalagem.
Tannus et al.
22
relatam tendência à subestimação calórica dos rótulos de inúmeros
alimentos frequentemente consumidos no mercado brasileiro, cuja diferença pode chegar
a 67% do valor encontrado em bomba calorimétrica. Isso pode ocorrer devido ao período
de adaptação que o Brasil ainda está vivendo em relação à Legislação de Rotulagem,
RDC Nº 359, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA, 2006)
23
, ainda em fase de
adaptações, que permite a utilização de tabelas de composição de alimentos para a
elaboração do rótulo, o que pode incorrer em maior erro do que a análise direta do
alimento.
Sabe-se que a subnotificação da ingestão energética, entre outros fatores, contribui
para a ineficiência na avaliação do consumo alimentar, principalmente no que diz respeito
a alimentos específicos, como os ricos em gordura, mas a divergência entre dados de
53
tabela e analisados também é um forte fator interferente nessa avaliação
22,24
. Mesmo
eliminando o viés da subnotificação, pelo fato de ser um estudo controlado, a utilização
dos dados analisados e não dos calculados promove impacto relevante na fidedignidade
dos resultados encontrados, utilizando os dados de tabelas de composição e rótulos
somente para o planejamento e não para a avaliação da digestibilidade aparente.
Quanto aos parâmetros de excreção, apesar do grupo AM não apresentar redução
do aproveitamento calórico estatisticamente significante em função da menor
digestibilidade lipídica quando comparado ao período controle, os valores de delta de
excreção de lipídio e de energia em base seca foram significativamente maiores do que a
variação promovida pela ingestão de PA e FA, que apresentaram delta negativo. Outras
oleaginosas também têm apresentado efeito semelhante. Ellis et al.
25
relatam que o
processo de disponibilização integral do lipídio da parede celular das células cotiledônicas
de amêndoa (oleaginosa composta de 55% de lipídio, similar ao do amendoim), não foi
possível após técnicas adequadas de mastigação, visto que encontraram tecidos celulares
intactos do alimento tanto nas fezes dos voluntários após consumo das amêndoas em grão.
Ellis et al.
25
encontraram diferença estaticamente significante entre a concentração
total de lipídios nas fezes em base úmida do período em que houve consumo de amêndoas
3 dias versus seu período controle (9,9 % e 3,5, respectivamente). No presente estudo,
esses valores para o consumo de amendoim em grão foram de 4,5% e 2,6%, sem, no
entanto, apresentar diferença estatística. Entretanto, ao analisar os dados em base seca, o
período teste do grupo AM apresentou teor de 17,2% contra 11,5% do período controle,
com diferença estatisticamente significante, demonstrando o mesmo comportamento
descrito pelos autores. Esses resultados demonstram que existe excreção diferenciada do
nutriente em seu teor total, mas esta diferença não se reflete no teor de nutrientes nas
54
amostras in natura (em base úmida), possivelmente influenciados por pequenas diferenças
na umidade, mesmo que estas não sejam significantes.
O percentual médio de excreção de lipídio do grupo AM na 2ª etapa foi 7,8%,
3,7% do grupo PA e 3,6% do grupo OA. Levine & Silvis
7
encontraram diferenças
significantes na excreção observada após consumo de amendoim (17,8%), comparado ao
consumo de pasta (7%) e de óleo (4,5%). A diferença entre as medianas do grupo AM em
relação ao grupo PA (que foi 52% menor que o grupo AM) e em relação ao grupo OA
(57,5% menor) seguiram padrão semelhante ao encontrado por Levine & Silvis
7
. Naquele
estudo, foram observadas médias 77,5% e 74,7% menores, respectivamente. Além disso,
também foram observadas frações de amendoim intactas visíveis no material fecal.
Apesar do mesmo padrão encontrado, as diferenças nos valores se devem provavelmente
a variações metodológicas importantes, como ingestão não controlada e cálculo do
percentual de digestibilidade utilizando a ingestão calculada com base em dados de
tabelas, e não analisados como no presente estudo. Em função da subestimação calórica e
de nutrientes discutidas inicialmente, sabe-se que qualquer dado de excreção calculado
desta forma tende a ser superestimado, obtendo assim valores superiores aos obtidos no
presente estudo.
A menor digestibilidade de energia encontrada no grupo FA em comparação com
o seu controle é possivelmente efeito da não padronização de fibras entre grupos. A fim
de não anular o efeito de características inerentes aos produtos teste, a redução do
percentual de digestibilidade de energia do grupo FA pode ter resultado do maior
consumo de fibras na 2ª etapa. Os voluntários desse grupo deixaram de consumir a
maioria dos produtos integrais do cardápio controle e passaram a consumir diariamente
11g de fibras provenientes da farinha de amendoim
16
. Assim, o consumo de fibras
55
associado à ingestão da FA foi equivalente a 20,1g/dia em média, sendo de 10,6g no
período controle. As fibras apresentam efeito comprovado em seres humanos na redução
da digestibilidade e consequentemente da energia metabolizável
26
.
Houve aumento também na excreção diária de proteínas e minerais do grupo FA.
A diferença (delta) da excreção de proteínas do grupo FA foi estatisticamente maior
somente em relação ao grupo OA, o único produto teste que não continha a fibra do
amendoim, sugerindo assim o possível carreamento de nutrientes em geral para as fezes.
Assim, ressalta-se a hipótese de que as fibras que comumente estão presentes no
amendoim podem ser um dos componentes capazes de exercer efeito no controle de peso.
Considerando que o aproveitamento energético e a energia metabolizável estão
diretamente relacionados ao balanço energético, a ingestão de tais fibras pode favorecer
um balanço negativo e, consequentemente, a perda de peso. Entretanto, esse não seria o
fator único, pois estudos também demonstram que em relação a outros tipos de óleo, o
óleo de amendoim também exerce efeito no controle de peso. Sales et al.
8
relatam menor
ganho de peso que o esperado após adição, durante 2 meses, desse produto à dieta. Apesar
do ganho de peso não diferir estatisticamente em relação ao observado após consumo de
outras fontes energéticas (óleos de açafrão e de oliva) como calorias adicionais, foi
observado ganho de peso estatisticamente maior no grupo óleo de amendoim somente no
2º mês de consumo. Por outro lado, os demais tratamentos promoveram ganho de peso
significante já na 2ª semana do estudo. Coelho et al.
5
, seguindo protocolo semelhante em
indivíduos com sobrepeso, observou aumento de peso 39,2% inferior ao esperado,
aumento no gasto energético basal e no gasto energético corrigido pelo peso, sem efeito
na termogênese induzida pela dieta. Assim como no presente estudo, esses autores não
encontraram efeitos nos parâmetros de apetite. Além disso, no estudo atual houve
56
tendência a aumento da digestibilidade lipídica, além de aumento estatisticamente
significante da digestibilidade energética. Todos estes resultados sugerem que o efeito da
fração lipídica do amendoim no ganho de peso esteja mais associado ao aumento do gasto
energético.
Pelo fato do grupo PA não ter apresentado efeito na digestibilidade calórica,
presume-se que o efeito da fração lipídica (que origina o óleo de amendoim) e da fração
hidrossolúvel (que origina a farinha de amendoim) nesse parâmetro se anulem. Esta
conclusão é baseada no fato de que uma fração causou aumento e a outra, redução da
digestibilidade calórica, não havendo assim diferença quanto ao período controle e nem
quanto aos grupos OA e FA. Tanto o óleo quanto a pasta de amendoim possuem lipídio
não complexado a uma estrutura como a do amendoim em grão, o que representa um
facilitador de sua digestibilidade. Um forte indicador disso é o fato da digestibilidade de
lipídio da PA ser tão eficiente quanto a do grupo OA, o mesmo que ocorre quando se
compara sua digestibilidade de nutrientes hidrossolúveis como a do grupo FA.
Devido à diferença na digestibilidade do carboidrato total do grupo AM para o PA,
e da alteração do padrão do funcionamento intestinal relatada pelos voluntários do grupo
AM, considera-se a hipótese de que estes tenham excretado mais fibra (já que o
carboidrato total é composto pelas frações carboidrato digerível e fibra). A fibra presente
no bolo fecal dos voluntários do grupo AM poderia estar indisponível para sua ação no
trato gastrintestinal, visto que frações íntegras do grão de amendoim foram encontradas
nas fezes. A fibra insolúvel não estimularia assim o trânsito intestinal, e a solúvel não
seria fermentada. Já o maior grau de processamento da PA poderia favorecer que as fibras
presentes na mesma ficassem mais expostas ao longo do trato e, após fermentação da
fração solúvel, resultaria em teor de carboidrato total menor que no grupo AM.
57
De modo semelhante ao observado no presente estudo, outras pesquisas não
detectaram diferença entre o efeito de óleo de amendoim ou de canola, bem como fraco
efeito do óleo de amendoim quando comparado a outros óleos de açafrão e oliva,
ressaltando a importância da avaliação do efeito não só do óleo, mas das oleaginosas em
si
27,28
. No estudo de Kirkmeyer & Mattes
29
a pasta de amendoim promoveu menor
redução da fome e redução menos acentuada no desejo de comer o mesmo alimento (ou
alimentos ricos em lipídio ou proteína) quando comparada ao amendoim em grão.
Entretanto, o fato do presente estudo não encontrar essa diferença pode estar
relacionado ao volume da refeição oferecida. Com o objetivo de fornecer uma
alimentação saudável, balanceada, adequada quanto à energia proveniente de cada
macronutriente
20
, foi planejada uma alimentação de baixa densidade energética (para
equilibrar com os produtos teste, de alta densidade energética), e, portanto, pouco mais
volumosa. Tal medida foi tomada para que os voluntários se sentissem satisfeitos e não
sentissem necessidade de transgredir o protocolo estipulado para o atual estudo,
consumindo alimentos não permitidos. No entanto, isto pode ter dificultado a avaliação do
apetite nesse estudo, pois, possivelmente, tenha sido atingido um platô, a partir do qual
ficaria difícil identificar diferenças entre tratamentos ou em comparação ao grupo
controle. Vale ressaltar, no entanto, que a avaliação de parâmetros de apetite foi útil no
monitoramento da eficácia dos tratamentos aplicados neste estudo em manter os
indivíduos satisfeitos quanto a sua ingestão alimentar, sem sentir fome ou desejo
incontrolável de ingerir alimentos não permitidos.
Rolls et al.
30
discutem que a alteração do volume alimentar pela simples
incorporação de ar, independente da densidade energética do alimento, favorece para o
controle da saciedade e, consequentemente, do consumo prospectivo. No entanto, a
58
alimentação do grupo OA, planejada para não diferenciar seu conteúdo calórico ao
incorporar diariamente 70 g de óleo, apresentou menor volume em comparação aos outros
tratamentos. A falta de efeito dessa alteração de volume nas respostas da escala indica que
esta avaliação pode ter sido realmente limitada para a demonstração de efeito na
saciedade.
Diante dos resultados apresentados, acredita-se em um possível efeito diferenciado
do amendoim e de seus derivados, favorecendo a perda de peso mesmo quando os
indivíduos consomem mais do que sua necessidade de energia. Griel et al.
6
agruparam
consumidores do amendoim em grão aos de derivados de amendoim (incluindo
consumidores freqüentes de alimentos doces e salgados contendo o amendoim como
ingrediente). Naquele estudo, grupos de homens, mulheres e crianças consumidores de
amendoim apresentaram IMC significantemente menores do que os de não consumidores.
A partir disso, e do observado no presente estudo, sugere-se que o amendoim e os
seus derivados apresentem efeito positivo para a manutenção do peso corporal.
Entretanto, o mecanismo exercido pelas frações lipídica e hidrossolúvel seria
diferenciado, existindo ainda o efeito na disponibilização dos nutrientes em função da
forma física do amendoim, em grão ou em pasta. A ingestão do óleo de amendoim pode
favorecer a redução do gasto energético basal a médio ou longo prazo, já que suas calorias
são altamente aproveitadas em relação ao seu período controle. Deve-se considerar que,
durante o período controle, o óleo utilizado foi o de canola, o qual apresenta composição
de ácidos graxos monoinsaturados similar ao do óleo de amendoim, mas que mesmo
assim apresentou efeito diferenciado na digestibilidade. O efeito da farinha de amendoim
está possivelmente associado ao seu alto teor de fibras, as quais favorecem o carreamento
de nutrientes para as fezes. Por outro lado, o amendoim em grão favorece a redução da
59
digestibilidade lipídica, podendo assim reduzir o seu aproveitamento calórico. É possível
que o consumo, tanto do amendoim em grão quanto da pasta, a médio ou longo prazo
exerçam o efeito da sua fração lipídica e, semelhantemente ao relatado na literatura para o
óleo de amendoim, apresentem também efeito no aumento do gasto energético.
Deve-se ainda considerar que apesar da mastigação insuficiente do amendoim em
grão favorecer o menor aproveitamento calórico do produto, esta conduta afeta também o
aproveitamento de outros nutrientes importantes, como vitamina E, bem como outros
fatores benéficos à saúde, não sendo, portanto, uma conduta recomendada. Já o menor
aproveitamento calórico baseado em características inerentes aos alimentos pode ser
considerado medida importante quando a perda de peso é desejada.
CONCLUSÃO
No presente estudo observou-se que, de acordo com o tipo e grau de
processamento do amendoim, houve alteração na digestibilidade dos nutrientes da dieta
ingerida contendo amendoim ou seus derivados. A ingestão do óleo de amendoim resultou
no aumento do aproveitamento calórico em relação ao óleo de canola. A digestibilidade
lipídica promovida pelo consumo de óleo de amendoim foi maior do que a promovida
pelo alimento em grão. O efeito do óleo de amendoim na regulação do peso corporal
relatado na literatura deve ser melhor investigado em estudos a longo prazo, quanto a
parâmetros do metabolismo lipídico, já que o presente trabalho não observou efeito
diferenciado nos parâmetros do apetite para favorecer a perda de peso, além de encontrar
efeito contrário ao esperado quanto a seu aproveitamento calórico. Entretanto, deve-se
considerar ainda que a avaliação do apetite utilizada não pode ser considerada uma
60
ferramenta que reflete fielmente o apetite, pois além de ser subjetiva, pode não ser
preenchida de hora em hora, conforme a orientação do método. Assim, pode-se concluir
que o efeito discutido não tem sido observado através dessa forma de avaliação.
A ingestão de alimentação contendo farinha de amendoim apresentou efeito típico
de dietas ricas em fibras, aumentando a excreção de nutrientes como um todo, de forma a
aproximá-la de alguns efeitos promovidos pelo grão, mas provavelmente por mecanismos
distintos.
O consumo de pasta de amendoim foi o único que não alterou o padrão de
digestibilidade de nutrientes do período controle, possivelmente em função de ser
composta tanto pela fração hidrossolúvel quanto pela fração lipossolúvel, que
apresentaram efeitos extremos no padrão de digestibilidade de energia.
Os efeitos encontrados nos parâmetros de excreção fecal demonstram que a
inclusão de amendoim em grão à alimentação em substituição isoenergética a outros
alimentos promove redução da digestibilidade lipídica, em função da maior excreção do
nutriente. A digestibilidade lipídica e de energia promovidas pelo consumo do amendoim
foram menores do que os promovidos após consumo de igual quantidade de pasta de
amendoim, que é o seu controle reológico devido à similaridade de composição e
diferenciação somente na forma física. Portanto, esse efeito foi restrito ao alimento em
grão.
Deve-se estimular não só o consumo do alimento, mas também melhores técnicas
de mastigação para evitar a redução do aproveitamento de nutrientes e compostos
bioativos que também têm destacada importância na manutenção da saúde como um todo.
Novos estudos são necessários para avaliar não só o impacto da mastigação nos aspectos
discutidos, já que estudos indicam que o efeito do processamento em si atua
61
independentemente na alteração dos parâmetros de excreção analisados, mas também para
analisar o efeito de outros alimentos na digestibilidade de macronutrientes e energia.
O projeto está vinculado ao acordo colaborativo com a pesquisa “Programa de Suporte à
Pesquisa com Amendoim”, de acordo com o convênio 186/2001, firmado entre a
Universidade Federal de Viçosa e a Universidade de Purdue. Agradecimentos: ao Peanut
Institute e à CAPES/PROF pelo financiamento, aos voluntários e aos 24 estagiários que
trabalharam na equipe do Projeto Amendoim / Linhaça.
62
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66
Artigo: REGULAÇÃO DO PESO CORPORAL DE INDIVIDUOS SAUDÁVEIS
APÓS CONSUMO DE ALIMENTAÇÃO CONTENDO GRÃO, PASTA, FARINHA
OU ÓLEO DE AMENDOIM
Cruz, Ana Cristina Rodrigues Ferreira
1
; Oliveira, Cristiane Gonçalves
1
; Nakajima, Vânia
Mayumi
2
; Costa, Neuza Maria Brunoro
3
; Bressan, Josefina
3
; Alfenas, Rita de Cássia
Gonçalves
3
; Mattes, Richard D
4
.
1
Nutricionistas, Mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição;
2
Bolsista de Iniciação Científica;
3
Professoras do Departamento de Nutrição e Saúde –
UFV;
4
Professor do Department of Foods and Nutrition, Purdue University, EUA.
Correspondência para/Correspondence to: N.M.B. COSTA. E-mail: [email protected]
Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde. Av. P.H. Rolfs, s/n,
Campus Universitário, 36570-000, Viçosa, MG, Brasil.
TERMOS DE INDEXAÇÃO: Arachis hypogaea L., amendoim, peso corporal
SHORT TITLE: Amendoim na regulação do peso corporal
67
RESUMO
O efeito de uma alimentação contendo amendoim em grão (AM) ou pasta (PA),
farinha desengordurada (FA) e óleo (OA) de amendoim na manutenção do peso corporal
foi avaliado em 31 voluntários adultos saudáveis (16 do sexo feminino e 15 do sexo
masculino). Cada grupo foi composto por 8 pessoas, exceto o grupo FA, com 7. Durante 7
– 9 dias, todos os voluntários receberam alimentação sem produto teste, preparada com
óleo de canola como principal fonte lipídica. Durante a 2ª etapa, receberam a mesma
alimentação com 70g de produto teste substituindo parte das calorias e dos
macronutrientes. Os alimentos consumidos nas duas etapas foram fornecidos e
controlados. Foi feita avaliação nutricional em 3 momentos: (1) início da 1ª etapa, (2)
final da 1ª etapa/início da 2ª e (3) final da 2ª etapa. Houve redução de peso promovida
pelo consumo de AM. O grau de processamento da pasta promoveu efeito diferenciado do
amendoim em grão, já que ocorreu somente redução de peso cumulativa da participação
nos períodos controle e teste do grupo PA, e não exclusivamente no período teste. Apesar
da maior ingestão e balanço energético positivo, observados na 2ª etapa, os produtos teste
apresentaram efeito benéfico na manutenção do peso corporal. Após correção para a
ingestão calórica, os grupos analisados isoladamente apresentaram menor peso corporal
após inclusão dos produtos teste na alimentação. Os produtos testados apresentaram efeito
potencial na manutenção do peso corporal de indivíduos saudáveis, sendo o amendoim em
grão o promotor de efeito mais pronunciado.
68
ABSTRACT
The effects of meals containing peanuts (AM), peanut butter (PA), peanut flour
(FA) and peanut oil (OA) body weight maintenance were evaluated of 31 healthy adults
(16 females and 15 males). Each group was composed by 8 people, except FA group, with
7. During 7 - 9 days, all volunteers received meals without test products, using canola oil
as main lipid source. During 2nd stage, volunteers received the same meals with 70g of
test products substituting calories and macronutrients. The foods consumed in those two
stages were supplied and controlled. A nutritional evaluation was performed in 3
moments: (1) beginning of the 1st stage, (2) end of the 1st stage/beginning of 2nd stage
and (3) end of the 2nd stage. There was reduction of body weight promoted by AM. The
processing degree of paste promoted different effect of peanut in kernel, happened only
body weight reduction accumulated for participation in control and test periods of PA
group, and no exclusively for test stage. Spite the grater intake and positive energy
balance, presented in 2
nd
stage, the test products presented benefic effect in body weight
maintenance. After correction for total caloric ingestion, the groups analyzed isolated
presented smaller body weight after inclusion of test products in meals. The test products
presented potential effects on maintenance of body weight of healthy adults, and peanuts
in kernel promoting the most pronounced effect.
69
INTRODUÇÃO
A incidência de sobrepeso e obesidade tem avançado rapidamente, em especial nos
países em desenvolvimento, promovendo o aumento de doenças cardiovasculares,
diabetes e outras doenças crônicas não transmissíveis
1
.
A redução e / ou manutenção do peso estão diretamente associados ao consumo de
alimentos que modulam a energia e o percentual de lipídio consumidos
2
. De acordo com
WHO
1
, existem evidências convincentes de que nem todos os alimentos de alta densidade
energética representam fator de risco para o ganho de peso e obesidade. Este efeito tem
sido associado, principalmente, àqueles alimentos calóricos pobres em micronutrientes e
fibras, que não estimulam a auto-regulação da ingestão através da saciedade. Estudos
populacionais têm proposto que a ingestão de oleaginosas, como nozes, castanhas, avelã,
amêndoas e amendoim, podem reduzir o risco de obesidade
3,4
.
Apesar do amendoim (Arachis hypogaea L.) ser rico em lipídios (em torno de
50%), estudos populacionais e controlados têm demonstrado seu efeito no retardo de
ganho ponderal, bem como na obtenção de menor peso corporal em consumidores do que
em não consumidores de amendoim e de seus derivados
4-7
. Este pode estar associado à
maior excreção lipídica e de energia, efeito na saciedade e / ou aumento no gasto
energético, efeitos esses que variam com o tipo de derivado de amendoim que é
consumido, bem como com seu grau de processamento
6,8-11
.
O presente estudo avaliou o efeito do consumo de alimentação controlada
contendo grão, óleo, farinha ou pasta de amendoim na manutenção de peso corporal de
adultos saudáveis.
70
METODOLOGIA
Foram utilizados como produtos teste amendoim em grão torrado suavemente
salgado e pasta de amendoim pura, sem adição de açúcar ou outros ingredientes,
adquiridos no Instituto Nacional do Amendoim (INAM) do Brasil. O óleo de amendoim
(Hollywood®) e a farinha de amendoim desengordurada (Bio Separations®) foram
provenientes dos EUA.
A alimentação consumida foi analisada quanto a composição centesimal e teor
calórico. A umidade foi determinada em liofilizador (Super Modulyo, Edwards®) a -
60ºC, durante 24 a 48h, até obtenção de peso estável. Para lipídios totais foi utilizado
método adaptado de Folch et al.
12
. Para proteína, utilizou-se o analisador automático de
elementos (Series II CHNS / O Analizer, Perkin Elmer®) e o fator 6,25
13
para conversão
do teor de nitrogênio em proteína. A análise de resíduo mineral fixo seguiu a metodologia
proposta pela AOAC
14
. O teor de carboidrato total foi calculado por diferença percentual
da composição centesimal. O teor calórico total foi medido em bomba calorimétrica de
oxigênio (modelo NSI 13, Parr Instruments®).
Após recrutamento, que incluíram as etapas de divulgação (em murais e por e-
mail), preenchimento de questionário específico (Anexo 1), degustação informal e
avaliação nutricional, foram selecionados voluntários de ambos os sexos, considerando
como critérios: idade entre 18 e 50 anos; IMC entre 18,5 e 29,5 kg/m
2
; peso estável nos
últimos 6 meses (variação máxima de + 3 kg); bom estado de saúde (sem relato de
doenças crônicas); sem uso regular de medicamento (exceto contraceptivos); nível de
atividade física sedentário e constante (média <
30min/dia, adaptado de FAO
15
); não
fumantes; não grávida ou amamentando; sem relato de alergia ou aversão a corantes,
71
amendoim ou a qualquer outro alimento fornecido no experimento; relato de defecação
regular (no mínimo 1 vez a cada 2 dias); colesterol abaixo de 220 mg/dL (conforme
especificação do fabricante do aparelho de medição utilizado); glicemia de jejum abaixo
de 110 mg/dL (conforme especificação do fabricante); metabolismo basal <
1875 kcal
(75% da energia fornecida pela alimentação diária do estudo, adaptado de FAO
15
).
Para avaliação nutricional, os candidatos foram orientados a evitar a prática de
atividade física extenuante no dia anterior ao teste e fazer jejum de 12 horas, sendo
orientados a se dirigir ao laboratório com o mínimo esforço físico possível
15
. Aqueles que
não possuíam veículo próprio foram conduzidos de carro por um membro da equipe até o
laboratório. Após a aferição de peso (balança eletrônica digital, marca Filizola
®
, com
capacidade de 150 kg e divisão de 100 g), estatura (com estadiômetro de 2m, subdividido
em mm) e circunferências da cintura e do quadril (com fita métrica inextensiva e
inelástica)
16,17
, foram feitas coletas de sangue, por punção digital com lanceta descartável,
para determinação dos níveis de glicose (aparelho Accutrend GCT - Roche®) e de
colesterol (aparelho One Touch Basic - Johnson & Johnson’s®).
Para a avaliação da composição corporal utilizou-se o aparelho de bioimpedância
elétrica (BIA), modelo 310 da Biodynamics®. A medida foi realizada com o indivíduo em
posição supina por 15 min, deitado sobre superfície não condutora. Após repouso de 30
min, o gasto energético basal foi avaliado por calorimetria indireta
15
, utilizando o monitor
metabólico Deltatrac II (Datex Engstrom®, Finlândia), durante 60 min. Foram aferidos o
consumo de O
2
, o dispêndio de CO
2
e o Quociente Respiratório (RQ). Os indivíduos
foram orientados a urinar 30 minutos antes da avaliação da BIA. As avaliações das
mulheres foram realizadas no máximo 7 dias após o término do período menstrual, a fim
72
de terminar a participação no experimento antes da menstruação do mês seguinte,
reduzindo assim a chance de interferências causadas por alterações hormonais.
Os parâmetros antropométricos foram avaliados também ao longo do experimento,
no final da primeira e da segunda etapa (Quadro 1).
Quadro 1 - Protocolo das etapas
1ª ETAPA 2ª ETAPA
Dias
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Metabolismo Energético
X
Antropometria / C. Corporal
X X X
Exame de Glicose **
X X X
Exame de Colesterol
X
Alimentação
XXXXXXXXX X X X XXXXXX
Bat. Cardíacos / Pressão Art.
X X X
Coleta de Saliva **
X X X
Escala de Apetite
XXX X XX
Questionário de Atividade Física
XXX X XX
** Exame repetido mais uma vez em cada etapa, em dias aleatórios
Os voluntários foram distribuídos, de forma randomizada, entre os 4 grupos
experimentais. Todos receberam, na 1ª etapa, alimentação de igual composição (controle-
C), não contendo amendoim ou seus derivados. Na 2ª etapa, cada grupo recebeu uma das
4 alimentações teste (amendoim em grão (AM), pasta de amendoim (PA), óleo de
amendoim (OA) e farinha de amendoim (FA)), contendo 70g de cada produto teste/dia.
Cada etapa teve duração de 7 a 9 dias.
Tratou-se de um estudo de ingestão alimentar controlada, onde o voluntário, de
vida livre, foi orientado a consumir exclusivamente a alimentação fornecida no
laboratório de Estudos Experimentais de Alimentos do Departamento de Nutrição e
Saúde/UFV. As refeições foram planejadas para conter, em média, 2500 kcal/dia em todas
73
as etapas e grupos. As 4 alimentações planejadas eram isoenergéticas. Essa composição
nutricional foi determinada utilizando o software DietPro® versão 4.0
18
.
Os 4 cardápios (Anexo 2), que se repetiam ao longo do estudo, foram preparados
de 5 formas diferentes, de acordo com o grupo e período do experimento, sendo a
alimentação do período C e as dos 4 grupos teste, AM, OA, PA e FA. Foi utilizado óleo
de canola no período controle, como principal fonte lipídica, e no período teste para
complementar em pequenas quantidades o lipídio dos grupos AM e PA, e como principal
fonte de lipídio do grupo FA.
A preparação e o consumo das 3 refeições principais foram realizados no
Laboratório de Estudo Experimental dos Alimentos do DNS – UFV. Os voluntários
recebiam um lanche optativo para depois do jantar, sem produto teste, para ser consumido
em caso de fome à noite, o qual foi devolvido parcial ou integralmente quando não
consumido, para quantificação por pesagem direta. A alimentação foi preparada em
porções individuais, utilizando pesagem direta de cada ingrediente, exceto os produtos
adquiridos em embalagens de porções individuais padronizadas, e alguns sucos, frutas e
temperos que foram porcionados com medidas caseiras. Padronizaram-se as
especificações dos produtos, balanças e medidores utilizados durante o estudo.
Utilizaram-se bandejas individuais identificadas, seguindo fichas de preparo
específicas para cada receita e grupo.
Foram aferidos, nos 3 momentos, como indicadores clínicos, a pressão arterial e os
batimentos cardíacos, utilizando estetoscópio e aparelho medidor de pressão (Modelo
HEM-711AC, Automatic Blood Pressure Monitor with IntelliSense®).
A fim de avaliar a manutenção da atividade física, os voluntários registraram
(Anexo 3), a cada hora, todas as atividades realizadas (durante 3 dias por etapa). Para a
74
quantificação do gasto energético, utilizou-se o Compendium of Physical Activities
19,20
,
que se baseia na multiplicação do tempo de cada atividade descrita pelo respectivo fator
“unidade metabólica” (MET).
Nos mesmos dias, para avaliar parâmetros de apetite, as sensações de fome,
plenitude gástrica e desejo de comer foram registradas utilizando escalas hedônicas
bipolares de 13 pontos (Anexo 4), nas quais os extremos correspondiam ao mínimo e ao
máximo de cada sensação. Esta foi preenchida em jejum e subseqüentemente em
intervalos de 1 h. Os formulários de atividade física e apetite foram preenchidos durante o
período em que o indivíduo estivesse acordado. Para avaliação subjetiva do apetite,
comparou-se a média de 3 dias das áreas formadas sob as curvas (Area Under Curve -
AUC) de resposta / hora de cada dia. A AUC foi calculada a partir do somatório de
metade da soma das respostas seguidas, duas a duas, de acordo com a seguinte fórmula:
AUC = [(1ª resp. do dia + 2ª resp. do dia
) / 2] + [(2ª resp. do dia + 3ª resp. do dia) / 2] +
[.....] + [(penúltima resp. + última resp.)/ 2]
Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado para a distribuição dos
indivíduos entre os diferentes grupos, antes do início da etapa controle. Cada grupo, na 1ª
etapa, funcionou como o seu próprio controle.
Para garantir a confiabilidade do compromisso dos voluntários com o projeto,
sempre que solicitado os voluntários coletavam amostra de saliva, sendo informados de
que tal material seria enviado para análise para certificar-se de que os mesmos não
consumiram outros alimentos além dos fornecidos durante o estudo. Foram feitos, de
forma randomizada, testes de glicose sanguínea digital, com o objetivo de confirmar o
75
jejum matinal. Foram permitidas apenas 2 falhas em atividades inerentes ao projeto, sem
o conhecimento dos voluntários. Em caso de não permanência no estudo foi feita
reposição de amostra.
O projeto foi desenvolvido mediante aprovação pelo Comitê de Ética na Pesquisa
com Seres Humanos da UFV (Anexo 5). Os indivíduos participaram do estudo
voluntariamente, iniciando o estudo após esclarecimentos sobre o mesmo e posterior
leitura e assinatura de consentimento informado (Anexo 6). Ao final da participação no
experimento, foi disponibilizado atendimento com nutricionista da equipe, com o objetivo
de orientar o voluntário quanto a seu estado nutricional.
Os dados foram apresentados na forma de média, desvio padrão e mediana. Dados
que apresentaram distribuição normal foram analisados pelos testes paramétricos Análise
de Variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Tukey, para comparação entre
grupos, e teste t pareado, para avaliar efeito do tratamento. Comparações com pelo menos
1 parâmetro sem distribuição normal, bem como índices calculados de RCQ, IMC e deltas
(resultados da 1ª etapa subtraídos de resultados da 2ª), foram analisados pelo teste de
Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s para comparação entre grupos, e
teste de Wilcoxon para avaliar efeito do tratamento.
Para análise da evolução dos parâmetros de avaliação nutricional, foram utilizados
Análise de Variância para medidas repetidas na análise paramétrica e o teste de Friedman
para a análise não paramétrica.
Utilizou-se o software Sigma Stat 3.0
21
. Adotou-se 0,05 como nível de rejeição
para a hipótese de nulidade.
76
RESULTADOS
Participaram do estudo 31 voluntários, que atenderam satisfatoriamente aos
critérios de inclusão. Os grupos OA, PA e AM foram compostos por 8 voluntários (50%
de homens e 50% de mulheres), e o grupo FA por 7, sendo 4 do sexo feminino e 3 do
masculino. Os voluntários possuíam de 18 a 40 anos (24,1+
5,4 anos em média), com
mediana de IMC de 21,5kg/m
2
. No início do experimento, não houve diferença estatística
entre grupos para todos os parâmetros antropométricos e bioquímicos, bem como para o
gasto energético basal (média geral de 1624+
168 kcal), o que demonstra a
homogeneidade da amostra (Tabela 1).
As necessidades diárias de energia dos voluntários - EER (Estimated Energy
Requirement), calculadas a partir do peso inicial de cada etapa, também não diferiram
entre os grupos (Tabela 2). A partir do critério de inclusão utilizado (atividade física
média < 30min/dia) , considerou-se o fator de atividade física de indivíduos pouco ativos
no cálculo das EERs.
77
Tabela 1 - Estado nutricional e parâmetros clínicos da 1ª avaliação nutricional
OA (n=8) AM (n=8) PA (n=8) FA (n=7)
Média DP Med Média DP Med Média DP Med Média DP Med
Idade (anos) 23,8 4,3 23 25 6,5 22,5 24,3 3,2 24,5 23,3 7,7 21
Peso (kg) 60,8 8,6 61,2 66,7 11,5 64,6 61,1 11,1 58,8 63,8 5,9 62,4
Estatura (cm) 170 9,4 169,1 169,7 6,5 171,4 168,9 9,5 169,6 168,5 9,2 169,2
IMC(kg/m
2
) 21 1,9 21 23,1 3,4 22 21,3 2,4 21,2 22,6 2,3 22,5
CC (cm) 70,5 6 68,9 77 10,6 74 71,3 6,8 70 72,8 5,2 71
CQ (cm) 94 6,1 94,2 97,7 5,1 96,7 94,1 7,2 95 97,6 4,5 97,2
RCQ 0,8 0,1 0,8 0,8 0,1 0,8 0,8 0,1 0,7 0,7 0,1 0,8
PÁ sistólica (mmHg) 115,5 6 116,5 114,8 10,1 113,5 114,6 11,5 114 117,3 4,9 118
PA diastólica (mmHg) 78,6 11 76 76,4 9,2 75,5 74,9 3,9 74,5 81,1 12,8 74
BC (batim/minuto) 65,3 8,9 66,5 63,5 9,2 60,5 62,3 9 65 67,9 14,2 69
Glicose (mg/dL) 71,5 3,4 71 80,9 6,1 80 78,6 10,7 80,5 71,4 3,2 71
Colesterol (mg/dL) 162,1 19,6 151 165,4 27,8 151 152,4 8,4 149 156,6 11,2 149
Massa magra (g) 48,6 9,6 47 52,5 7,6 55,4 49,5 9,9 49,5 48,6 5,4 46,4
Massa magra (%) 79,5 7,5 76,4 79,3 7,4 77,5 81,1 8,8 80,2 76,3 6 76,5
Massa de gordura (g) 12,2 4,4 12,6 14,2 6,8 13,3 11,6 5,8 11,8 15,2 4,4 14,3
Massa de gordura (%) 20,5 7,4 23,6 20,8 7,5 22,6 18,9 8,8 19,8 23,7 6,1 23,6
GEB-Deltatrac (kcal) 1608,8 230,5 1635 1630,6 142 1665 1602,5 155,7 1620 1656,4 158,3 1720
Não houve diferença estatisticamente significante entre as medianas de IMC, CC, RCQ, PA diastólica e
colesterol pelo teste de Kruskal Wallis e entre as médias dos outros parâmetros pelo teste de ANOVA.
DP=desvio padrão da média; Med=mediana; OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta
de amendoim; FA=farinha de amendoim; IMC=índice de massa corporal; CC=circunferência da cintura;
CQ=circunferência do quadril; RCQ=relação cintura/quadril; PA=pressão arterial; BC=batimentos
cardíacos; GEB=gasto energético basal; BIA=bioimpedância elétrica.
78
Tabela 2 – Média e Desvio Padrão das necessidades diárias de energia
Grupo PERÍODO CONTROLE PERÍODO TESTE
Média DP Média DP
OA 2360,5 320,0 2358,3 313,5
AM 2448,9 319,0 2444,7 315,8
PA 2386,6 375,3 2375,8 361,2
FA 2356,5 271,6 2357,3 272,7
Não houve diferença estatística entre grupos, em cada etapa, pelo teste de ANOVA, e
entre etapas de cada grupo pelo teste t pareado. OA=óleo de amendoim;
AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
O consumo de nutrientes e de calorias dos grupos (Tabela 3) foi maior na 2ª etapa
em função da complexidade da inserção de produtos teste com características e
composição tão diferentes em um cardápio padronizado, evitando ao máximo alterações
de volume e sabor.
Tabela 3 – Ingestão diária de nutrientes e energia
OA AM PA FA
NUTRIENTE
Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana
PERÍODO CONTROLE
LIPÍDIO(g) 72,9 0,6 73,3* 73,4 1,9 72,8* 73,1 0,5 73,4* 73,5 0,3 73,4
PROTEÍNA(g) 84,4 1,4 85,2 83,7 1,2 83,9* 83,8 1,6 84,3* 84,6 1,3 85,2*
CINZAS(g) 22,6 0,5 22,8* 22,3 0,5 22,5* 22,5 0,4 22,6* 22,7 0,3 22,9*
CARBOIDRATO(g) 376,1 11,6 380,9* 375,5 12 378,5* 378,1 9,5 380,6* 383,9 2,2 384,9*
ENERGIA(Kcal) 2517,6 57 2539,9* 2518,5 64 2533,2* 2527,1 46,7 2542,2* 2556 10,5 2560*
PERÍODO
TESTE
LIPÍDIO(g) 83,8 0,8 84,2*
a
76,7 0,6 76,8*
ab
74,5 1,4 74,8*
bd
73,1 1,5 73,2
cd
PROTEÍNA(g) 83,3
a
2,6 83,2 96,4
b
2,1 96,7* 92,7
c
2,3 92,6* 111,7
d
2,3 111,5*
CINZAS(g) 25,9
a
0,8 25,9* 24,1
b
1 24,1* 25,2
a,b
0,8 25,2* 26,3
a
1,1 25,7*
CARBOIDRATO(g) 414,8
a
15,5 420,5* 390,5
b
10,6 394,2* 419,5
a
17,5 419,8* 410,6
ab
13 407,3*
ENERGIA(Kcal) 2761,2
a
74,4 2790,2* 2637,9
b
48,7 2654* 2719,7
a, b
86,2 2718,3* 2746,9
a
50,4 2744,6*
*Pares de medianas das 2 etapas, na mesma coluna, diferem estatisticamente entre si, pelo teste de
Wilcoxon. Medianas seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem entre si pelo teste de Kruskal
Wallis complementado pelo teste de Dunn’s; Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem
entre si pelo teste de ANOVA complementado pelo teste de Tukey. Os símbolos foram omitidos onde não
houve diferença.
79
A diferença entre grupos quanto aos teores de nutrientes ingeridos ocorreu
somente na 2ª etapa. A mediana da ingestão calórica do grupo AM foi 4% e 4,7% menor
do que as medianas dos grupos FA e OA. Entretanto, não houve diferença no teor calórico
entre o grupo AM com o grupo PA, considerado como seu controle reológico por terem
semelhante composição de produtos teste, diferenciando apenas no grau de
processamento.
Deve-se ressaltar que as medianas dos percentuais de energia de cada
macronutriente de todos os grupos (Tabela 4), se apresentaram, de acordo com análise
laboratorial, adequados dentro das “Acceptable Macronutrient Distribution Ranges” –
AMDR
22
.
Apesar da ingestão energética de todos os grupos, na segunda etapa, ser maior do
que na 1ª etapa, esse aumento de 5 a 10% não se refletiu em aumento ou tendência ao
aumento de peso nos períodos teste, quando comparados com os respectivos períodos
controle (Tabela 5).
Tabela 4 - Medianas do percentual de energia dos macronutrientes das alimentações de
acordo com análise da composição centesimal
ETAPA CONTROLE
ETAPA TESTE
LIPÍDIO (g) PROTEÍNA
(g)
CHO
(g)
LIPÍDIO
(g)
PROTEÍNA
(g)
CHO (g)
OA 25,8*
13,4* 60,0 27,2
a
* 12,0
a
* 60,3
a b
AM 26,1
13,3* 59,6 26,2
ab
14,6
b
* 59,4
a
PA 26,0* 13,3* 59,9* 24,7
bc
* 13,7
b
* 61,6
b
*
FA 25,8* 13,3* 60,1 24,4
c
* 16,3
b
* 59,4
a
*Pares de medianas das 2 etapas, na mesma linha, diferem estatisticamente entre si, pelo teste de
Wilcoxon. Medianas com letras diferentes, na mesma coluna, diferem pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s.
80
Tabela 5 – Evolução do estado nutricional e dos parâmetros clínicos dos voluntários
OA AM PA FA
1ªAV.N. 2ªAV.N.
3ªAV.N. 1ªAV.N. 2ªAV.N. 3ªAV.N. 1ªAV.N. 2ªAV.N. 3ªAV.N. 1ªAV.N. 2ªAV.N. 3ªAV.N.
PESO (kg)
60,8+8,6 60,8+8,2
60+7,8 66,7+11,5
A
66,5+11,6
A
65,9+11,6
B
61,1+11,1
A
60,6+10,8
AB
60,3+10,7
B
63,8+5,9 63,8+6 63,6+5,7
IMC(Kg/m
2
)
21+1,9 21+1,8 21+1,8
23,1+3,4
A
23,1+3,5
AB
22,9+3,5
B
21,3+2,4 21,1+2,4
21+2,4
22,6+2,3 22,6+2,4 22,5+2,4
CC(cm)
70,4+
6 70,7+6,2 71+5,7 77+10,6 77,1+10,6 77,1+10,4 71,3+6,8
70,8+6,8 71,1+6,7 72,8+5,2 72,7+5 72,7+4,6
CQ(cm)
94+
6,1
A
95,1+6,3
B
94+5,9
AB
97,7+5,1 97,4+5,4 97,4+6
94,1+7,2 91,8+5,8 93,3+7,3 97,6+4,5 93,3+13,9 96,6+5,2
RCQ
0,8+0,1 0,7+0,1 0,8+0,1
0,8+0,1 0,8+0,1 0,8+0,1 0,8+0,1 0,8+0,1 0,8+0,1 0,7+0,1 0,8+0,2 0,8+0,1
1PAs(mmHg)
115,5+
6 115,6+6,8 114+17 114,8+10,1 116,3+9,3 117+10,9 114,6+11,5 119,3+12,3 114+9,1 117,3+4,9 117,1+8,5 121+10,5
1PAd(mmHg)
78,6+
11 76,3+7 75+13 76,4+9,2 75,9+6,7 73,5+5,8 74,9+3,9 76,1+5,4 77,3+5,3 81,1+12,8 74,6+6,5 74,2+5,8
BC(batim/min)
65,3+
8,9
A
74,9+13
AB
82+19
B
63,5+9,2 73,4+10,5 64,6+4,6 62,3+9
A
77,1+14,1
B
73+15,9
AB
67,9+14,2 72,1+17,6 77,2+21,2
GLICOSE
71,5+3,4 70,9+2,9 76,9+2,5 80,9+6,1 81+7,6 81,6+10,7 78,6+10,7
A
75,4+8,3
AB
71,6+12,4
B
71,4+3,2 70+5,1 71,7+9,1
M. MAGRA(g)
48,6+
9,6 49,1+9,1 49,4+8,6 52,5+7,6 52,7+8 52,9+7,7 49,5+9,9
A
50,3+9,3
B
50,2+9,7
B
48,6+5,4 49,2+5,5 49,3+6,2
M.MAGRA(%)
79,5+
7,5
A
80,6+7,7
AB
82+6,7
B
79,3+7,4 79,8+6,5 80,7+7,1 81,1+8,8
A
83,2+8,8
B
83,4+9
B
76,3+6 77,2+6,1 77,6+6,5
M. GORDURA(g)
12,2+
4,4
A
11,6+4,4
AB
10,9+4
B
14,2+6,8 13,7+6,2 13,1+6,3 11,6+5,8
A
10,3+5,8
B
10,2+5,6
B
15,2+4,4 14,7+4,5 14,3+4,5
M.GORDURA(%)
20,5+
7,4 19,3+7,5 18+6,7 20,8+7,5 20,1+6,5 19,3+7,1 18,9+8,8 16,7+8,9 16,7+8,9 23,7+6,1 22,9+6,1 22,4+6,5
Médias seguidas por letras diferentes dentro de cada grupo, diferem estatisticamente entre si pelo teste de ANOVA de medidas repetidas. As medianas (dados não
apresentados) dos parâmetros IMC, CC, RCQ, PAd, BC, glicose e massa magra (g) foram comparadas pelo teste de Friedman. Nível de 5% de significância.
OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim; AV.N.=avaliação nutricional; IMC=índice de massa
corporal; CC=circunferência da cintura; CQ=circunferência do quadril; RCQ=relação cintura/quadril; PA=pressão arterial; BC=batimentos cardíacos.
81
O grupo AM, apesar de apresentar acréscimo de ingestão de 117,2kcal (mediana
do delta de consumo entre as etapas), apresentou redução no peso corporal relativa ao
período tratamento. Os grupos OA, PA e FA, que apresentaram variação de 230,2, 165,7 e
184,6kcal, respectivamente, não apresentaram essa diferença. Não houve diferença
estatística entre o delta dos grupos pelo teste de Kruskal Wallis.
A partir das calorias ingeridas (analisadas) e das EERs de cada etapa, foi calculado
o consumo calórico excedente da EER (Calorias ingeridas – Necessidades). Não houve
diferença entre grupos ou etapas (Tabela 6).
Tabela 6 – Mediana do consumo de calórico que excedem as EERs calculadas para cada
etapa
PERÍODO CONTROLE
PERÍODO TESTE DELTA
Mediana Mínima Máxima Mediana Mínima Máxima Mediana Mínima Máxima
OA 180,1 -263,5 496,0 414,8 -80,7 826,5 234,7
a
172,7 330,4
AM -97,6 -289,6 601,7 20,4 -110,6 676,3 109,0
b
40,5 205,5
PA 151,8 -450,7 556,2 411,3 -249,8 785,0 188,3
ab
52,5 392,6
FA 250,2 -290,5 467,5 376,9 -55,2 732,0 186,7
ab
117,9 264,6
Para os dados dos períodos controle e teste, não houve diferenças entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis
e entre etapas do mesmo grupo pelo teste de Wilcoxon. Medianas com letras diferentes, na mesma coluna,
diferem pelo teste de Kruskal Wallis complementado pelo teste de Dunn’s.
Os resultados demonstram que o fato da redução de peso estar associada à inclusão
do produto teste do grupo AM não está relacionado a diferenças quanto à necessidade
energética, já que tanto as EERs quanto as calorias consumidas excedentes das EERs não
diferiram entre as 2 etapas do grupo AM.
Quanto à comparação entre grupos, apesar de não haver diferenças entre grupos
quanto às EERs e às calorias excedentes destas, a variação das calorias excedentes da 1ª
82
para a 2ª etapa (delta) diferiram entre os grupos OA e AM, o que limita algumas
comparações entre esses grupos.
A variação de peso tanto da 1ª etapa (2ª – 1ª avaliação) quanto da 2ª etapa (3ª – 2ª
avaliação) não diferiu estatisticamente entre grupos, e nem entre as duas etapas de cada
grupo (Tabela 7).
Tabela 6 – Mediana da variação de peso das etapas controle e teste
CONTROLE TESTE
OA -0,15 -0,38
AM -0,40 -0,65
PA -0,25 -0,32
FA -0,05 -0,25
Não houve diferença estatística entre grupos pelo teste de Kruskal Wallis, e entre etapas de cada
grupo pelo teste de Wilcoxon. OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de
amendoim; FA=farinha de amendoim.
Em função das diferenças na ingestão calórica entre o período teste dos diferentes
grupos, comparam-se as variações de peso da 1ª e da 2ª etapa corrigidas pelas respectivas
ingestões calóricas, levando em conta tanto a ingestão planejada (utilizando dados de
tabela de composição centesimal) quanto o analisado em laboratório. Não houve diferença
estatisticamente significante pelo teste de Wilcoxon (p<0,05). Os valores desse parâmetro
se apresentaram como números extremamente pequenos, devido ao curto período do
experimento, o que dificulta não somente a visualização de diferenças, como também sua
avaliação estatística. Diante disso, foi analisado o peso final de cada etapa corrigido pelo
consumo calórico (Tabela 7).
83
Tabela 7 – Mediana do peso corporal final de cada etapa corrigido pela ingestão calórica
do período
Peso corrigido pela ingestão
calórica planejada (kg/kcal)
Peso corrigido pela ingestão
calórica analisada (kg/kcal)
Grupo
Final da
1ª etapa
Final da
2ª etapa
Mediana do
delta
(2ª – 1ªetapa)
Final da
1ª etapa
Final da
2ª etapa
Mediana do
delta
(2ª – 1ªetapa)
OA 24,8 24,9 0,1
a
23,7* 21,5* -2,2
a
AM 26,9* 25,9* -0,9
b
25,6* 24,1* -1,5
b
PA 23,9* 23,2* -0,7
ab
22,8* 21,1* -1,7
ab
FA 25,3* 24,1* -1,2
b
24,2*
22,2*
-1,8
ab
Letras diferentes, na mesma coluna, diferem estatisticamente pelo teste de Kruskal Wallis
complementado pelo teste de Dunn’s (p<0,05). *Pares de medianas do mesmo grupo, nas 2
etapas, na mesma linha, diferem pelo teste de Wilcoxon. Sinais omitidos onde não houve
diferença. OA=óleo de amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim;
FA=farinha de amendoim.
Todos os grupos apresentaram redução do peso corrigido pela ingestão em pelo
menos 1 dos métodos de avaliação da ingestão calórica utilizados. O delta (peso final da
2ª etapa – peso final da 1ª etapa) do grupo AM não diferenciou do seu controle reológico,
o grupo PA. Esse mesmo parâmetro do grupo AM se apresentou maior que o do grupo
OA corrigido pela ingestão planejada, mas menor do que o grupo OA corrigido pela
ingestão calculada.
Foi avaliada também a evolução dos parâmetros antropométricos após intervenção,
independente do tratamento (n=31), na qual se observou efeito benéfico da participação
no estudo como um todo para peso, IMC, percentual de massa magra e peso e percentual
de massa de gordura. Todas estas variáveis apresentaram diferenças estatísticas
apresentando p<0,001 (Tabela 8).
84
Tabela 8 - Avaliação do efeito do consumo dos produtos teste em geral
1ª AVALIAÇÃO 2ª AVALIAÇÃO 3ª AVALIAÇÃO
n
Média +
DP
Mediana
Média + DP
Mediana
Média + DP
Mediana
PESO 31 63,1 + 9,5
a
61,0 62,9 + 9,4
ab
61,0 62,5 + 9,2
b
60,6
IMC 31 22,0 +
2,6 21,5
a
21,9 + 2,6 21,4
ab
21,8 + 2,6 21,1
b
CC 30 72,8 +
7,7 70,5
a
72,9 + 7,6 70,2
a
72,8 + 7,5 70,9
a
CQ 30 95,5 +
5,7
a
96,2 94,5 + 8,3
a
95,7 94,9 + 5,9
a
94,7
RCQ 30 0,8 +
0,1 0,8
a
0,8 + 0,1 0,8
a
0,8 + 0,1 0,8
a
PA s 24 116,5 +
8,8
a
116,5 117,9 + 9,0
a
117,0 116,8 + 12,3
a
116,0
PA d 24 79,2 + 10,1 76,5
a
76,9 + 5,7 77,0
a
75,5 + 8 76,0
a
B CARD 24 64,3 +
10,6 64,5
a
75 + 13,7 75,5
b
75,1 + 17,7 71,0
b
MM 31 49,8 +
8,2 47,6
a
50,4 + 7,9 47,3
a
50,5 + 8,0 48,1
a
%MM 31 79,2 +
7,4
a
76,6 80,3 + 7,3
b
78,0 80,9 + 7,3
b
78,6
MGORD 31 13,2 +
5,4
a
13,1 12,5 + 5,3
b
12,9 12,0 + 5,2
b
11,9
%GORD 31 20,9 +
7,3
a
23,5 19,6 + 7,3
b
21,2 19,1 + 7,3
b
21,4
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente pelo teste de ANOVA de
medidas repetidas; Medianas seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem pelo teste de
Friedman. IMC=índice de massa corporal; CC=circunferência da cintura; CQ=circunferência do quadril;
RCQ=relação cintura/quadril; PA=pressão arterial; B CARD=batimentos cardíacos; MM=massa magra;
%MM=percentual de massa magra; MGORD=massa de gordura; %GORD=percentual de massa de gordura.
Houve as mesmas diferenças estatísticas para os mesmos parâmetros quando
analisado separadamente por sexo (Tabelas 9 e 10).
O peso final da 2ª etapa, corrigido pela respectiva ingestão calórica analisada
(22,23 kg/kcal), foi estatisticamente menor do o da 1ª etapa (23,93 kg/kcal) pelo teste de
Wilcoxon (p<0,001). O mesmo ocorreu quando a correção foi feita pelo consumo
planejado, com valores de 24,47kg/kcal e 25,07kg/kcal, respectivamente.
85
Tabela 9 - Avaliação do efeito do consumo dos produtos teste em geral
Sexo feminino
1ª avaliação 2ª avaliação 3ª avaliação
n Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana
PESO 16 59,8
ab
9,4
57,3 60,0
b
9,4
57,8 59,7
a
9,3 57,1
IMC 16 22,2
ab
2,4
21,9 22,3
b
2,4 21,9 22,2
a
2,4
21,7
CC 15
68,9 5,6
67,6
a
69,1 5,6
68,1
a
69,3 5,7
68,2
a
CQ 15 97,0
a
5,8 97,0
97,1
a
6,2
95,7
96,7
a
6,2 95,0
RCQ 15
0,7 0,0
0,7
a
0,7 0,0
0,7
a
0,7 0,0
0,7
a
PÁ s 14 114,9
a
7,6
116,0
114,4
a
6,8 113,5
112,4
a
12,5 114,0
PA d 14
81,9 11,0
78,0
a
77,6 6,1
77,5
a
73,8 9,0
74,5
a
B card 14
69,1 8,7
66,5
a
80,9 11,9
83,0
b
81,0 17,8
72,5
b
MM 16 44,2 5,5 45,1
a
45,1 5,6 45,4
a
45,2 5,8 44,9
a
%MM 16 74,4
a
4,6 74,2 75, 4
a
4,4 75,3 76,0
a
4,7 76,1
MGORD 16 15,6
a
4,8 14,7 14,9
a
4,7
14,1 14,5
a
4,5 13,9
%GORD 16 25,6
a
4,6 25,8 24,4
a
4,5 24,7 23,9
b
4,7
23,9
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente pelo teste de ANOVA de
medidas repetidas; Medianas seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem pelo teste de Friedman.
IMC=índice de massa corporal; CC=circunferência da cintura; CQ=circunferência do quadril; RCQ=relação
cintura/quadril; PA=pressão arterial; B card=batimentos cardíacos; MM=massa magra; %MM=percentual
de massa magra; MGORD=massa de gordura; %GORD=percentual de massa de gordura.
Tabela 10 - Avaliação do efeito do consumo dos produtos teste em geral
Sexo masculino
1ª avaliação 2ª avaliação 3ª avaliação
n Média DP Mediana Média DP Mediana Média DP Mediana
PESO 15
66,6
a
8,5 68,9 66,0
b
8,6 68,1 65,5
c
8,4 68,2
IMC 15
21,7 2,8 21,3
a
21,5 2,9 21,1
ab
21,4 2,8 20,9
b
CC
15 76,7 7,7 74,0
a
76,6 7,7 75,7
a
76,3 7,6 75,5
a
CQ
15 94,0
a
5,4 95,0 91,9
a
9,4 94,0 93,2
a
5,1 94,0
RCQ
15 0,8 0,1 0,8
a
0,8 0,1 0,8
a
0,8 0,0 0,8
a
PÁ s
10 118,7
a
10,2 119,5 122,9
a
9,7 124 123
a
9,3 123,5
PA d
10 75,4 7,6 73,5
a
75,9 5,3 74,5
a
78 6,0 79
a
B card
10 57,5 9,5 57
a
66,8 12,1 68
b
66,9 14,8 64,5
ab
MM 15
55,8 6,0 55,9
a
56,0 5,8 55,4
a
56,1 5,7 55,5
a
%MM 15
84,3
a
6,3
82,9 85,5
ab
6,2
87,0 86,2
b
5,9 85,7
MGORD 15
10,8
a
5,0 9,9 9,9
a
4,9 8,8 9,4
b
4,6 8,7
%GORD 15
15,8
a
6,3 17,1 14,6
a
6,2 12,9 13,9
b
5,8 14,3
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente pelo teste de ANOVA de
medidas repetidas; Medianas seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem pelo teste de Friedman.
IMC=índice de massa corporal; CC=circunferência da cintura; CQ=circunferência do quadril; RCQ=relação
cintura/quadril; PA=pressão arterial; B card=batimentos cardíacos; MM=massa magra; %MM=percentual
de massa magra; MGORD=massa de gordura; %GORD=percentual de massa de gordura.
86
Ao avaliar o efeito da energia e dos nutrientes (g) de cada produto teste (n=31), foi
observada apenas fraca correlação (coeficiente de correlação de spearman=0,372)
estatisticamente significante (p=0,0395) entre gramas de proteína do produto teste com o
delta do peso corrigido para a ingestão analisada, o que já não foi observado para a
ingestão planejada.
O gasto energético total médio de cada grupo (Tabela 11), estimado a partir da
escala de atividade física preenchida durante 3 dias de cada etapa, não diferiu do seu
período controle, bem como não diferiu entre o período teste dos diferentes grupos.
Tabela 11 - Gasto energético total (kcal) estimado a partir da escala de atividade física
PERÍODO CONTROLE PERÍODO TESTE
Média DP Média DP
OA
2596,9 518,9 2489,9 589,5
AM
2763,3 367,2 2709,9 458,1
PA
2516,1 506,3 2434,8 389,4
FA
2296 279,8 2504,3 381,6
Não houve diferença estatisticamente significante, entre as 2 etapas, pelo teste t pareado, e em cada etapa,
entre grupos, pelo teste de ANOVA. DP=desvio padrão da média; OA=óleo de amendoim; AM=amendoim
em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
Houve uma tendência estatística (p=0,05) do gasto energético do período teste do
grupo FA ser maior do que no seu período controle. Entretanto, como não houve diferença
entre o delta de gasto energético dos grupos, sabe-se que a variação no gasto energético
das 2 etapas deste grupo não foi maior do que a dos outros, não sendo assim possível a
interferência nos resultados.
Apesar de não haver diferença estatística (p=0,661), como a média de gasto do
grupo AM, durante o período teste, foi aproximadamente 200kcal superior à média dos
outros grupos, foi feita avaliação do balanço energético promovido pelos grupos. Este foi
calculado a partir do gasto energético e da ingestão média/dia analisada (Tabela 12).
87
Tabela 12 – Mediana do balanço energético
(ingestão analisada - gasto energético estimado pela escala de atividade física)
1ª ETAPA (kcal) 2ª ETAPA (kcal)
n Mediana Mínima Máxima Mediana Mínima Máxima
OA 8 50,8*
-1285,9 295,0
475,5*
-1160,0 761,8
AM 8 -158,7*
-1092,9
196,2
28,1*
-1138,5 442,3
PA 8 -10,3
-663,2
982,9
159,6
-184,7
943,3
FA 7 116,9
13,3
709,8
312,7
-402,0
742,5
Não houve diferença estatística entre grupos, em cada etapa, pelo teste de Kruskal Wallis.
*Medianas diferem estatisticamente entre si pelo teste de Wilcoxon. OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
O balanço energético estimado com base na alimentação analisada não diferiu
entre os grupos. Não houve qualquer diferença quanto ao balanço baseado na ingestão
calculada (Tabela 13).
Tabela 13 – Mediana do balanço energético
(ingestão calculada - gasto energético estimado pela escala de atividade física)
1ª ETAPA (kcal) 2ª ETAPA (kcal)
n Mediana Mínima Máxima Mediana Mínima Máxima
OA 8
37,5 -1402,5
178,3 62,5 -1525,2
396,1
AM 8
25 -1200,5 68,1 25,0 -1314,7 297,9
PA 8
50 -780,1 866,2 37,5 -390,6
708,0
FA 7
57,1 -110,6 593,2
71,4
-647,2
494,5
Não houve diferença estatística entre grupos, em cada etapa, pelo teste de Kruskal Wallis,
e entre etapas de cada grupo, pelo teste de Wilcoxon. OA=óleo de amendoim;
AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim
Ao avaliar os 31 participantes, houve diferença estatística entre as medianas do
balanço energético calculado da 1ª (20,2kcal) e da 2ª (209,4kcal) etapas, pelo teste de
wilcoxon (p<0,001), de acordo com a ingestão analisada, não havendo diferença quando
avaliado com base na ingestão planejada. Não houve, assim, diferença entre grupos
quanto ao balanço energético.
88
Ainda avaliando a amostra como um grupo único, não houve correlação entre a
energia e nutrientes (g) provenientes dos produtos teste com o balanço energético
calculado tanto com a alimentação analisada quanto com a planejada da 2ª etapa.
Quanto aos parâmetros do apetite, não houve diferença estatisticamente
significante entre etapas e entre grupos, quando comparada a AUC de cada grupo, para
cada parâmetro (Tabela 14).
Tabela 14 – Fome, plenitude gástrica e desejo de comer (AUC)
OA AM PA FA
Período Média DP Média DP Média DP Média DP
FOME
CONTROLE 59,2 23,8 70,1 29,3 67,1 24,2 83,8 28,7
TESTE 57,4 20,3 62,9 31,4 70,1 18,7 68,2 27,1
PLENITUDE
CONTROLE 102,9 44 86,9 33,6 109,9 27,4 91,5 31,8
GÁSTRICA
TESTE 100,8 38,1 83,5 35,7 100 41,3 83,5 33,4
DESEJO
CONTROLE 56,1 28,2 69,2 30,5 71,5 20 74,4 23,8
DE COMER
TESTE 57,9 23,8 59,3 33,9 72,1 20,3 64,8 24,7
Não houve diferença estatisticamente significante, entre as 2 etapas de cada grupo, pelo teste t
pareado, e entre grupos, em cada etapa, pelo teste de ANOVA. AUC=área sob a curva de pontos
agregados a cada parâmetro x intervalo de tempo; DP=desvio padrão da média; OA=óleo de
amendoim; AM=amendoim em grão; PA=pasta de amendoim; FA=farinha de amendoim.
O mesmo ocorreu quando foram comparados os deltas dos parâmetros de apetite.
Não houve diferença estatisticamente significante na ingestão calórica promovida pelo
consumo do lanche optativo. As escalas demonstraram fome e desejo de comer
moderados (comumente abaixo de 7 na escala, frequentemente entre 1 e 3) fora dos
horários de refeição no laboratório, o que indicou menor risco de consumo de outros
alimentos além dos fornecidos durante o experimento.
Não foram detectados comportamentos ou níveis séricos de glicose que indicassem
consumo externo ao experimento. Os 31 voluntários concluíram o estudo
satisfatoriamente, com 6 casos de, no máximo, 2 falhas no cumprimento do protocolo
89
(quanto à perda de coleta, consumo do lanche antes do café da manhã seguinte, consumo
incompleto de refeição e atraso de 1 dia na saída do marcador).
Foram selecionadas inicialmente 31 pessoas, mas como houve 6 desistências,
selecionaram-se mais 6 pessoas para reposição da amostra. As desistências ocorreram por
diferentes motivos (dificuldade em comparecer no laboratório 3 vezes ao dia (1),
impossibilidade de consumo completo da alimentação (2), hábito de comer mais do que o
fornecido (1), suspeita de meningite (1) e 1 caso de alergia a amendoim, que até então era
desconhecida pelo voluntário e, portanto, não havia sido informado na ocasião da
seleção).
DISCUSSÃO
De acordo com a FAO
15
, o gasto energético basal corresponde de 45 a 70% do
gasto energético total, o que varia de acordo com inúmeros fatores, entre eles o estilo de
vida. Tendo em vista que todos os voluntários eram sedentários, e em virtude da
dificuldade de conseguir voluntários com gasto energético basal menor ou igual a
1750kcal, utilizou-se como ponto de corte 75% das calorias fornecidas durante o estudo
(2500 kcal). Esse ponto de corte foi eficiente para selecionar indivíduos com gasto
energético real similar, visto que somente 3 pessoas, ao final do experimento, aumentaram
de peso (variação > 0,5kg, de acordo com Kruskal et al.
23
), aumentando de 0,65 a 1kg de
peso corporal.
Newby et al.
3
propõe que oleaginosas como o amendoim façam parte do padrão
alimentar ideal para a manutenção do peso corporal, ao passo que outros estudos
90
populacionais
4,5
demonstram que o consumo de amendoim e/ou de seus derivados
conduzem a menor ganho de peso que o esperado. Apesar do aumento de 5 a 10% da
ingestão calórica após a inclusão do amendoim ou de seus derivados na alimentação, não
houve aumento de peso ou maior variação de peso do que a observada na 1ª etapa.
O grupo AM foi o único a apresentar menor peso no final da 2ª etapa quando
comparado com o final da 1ª etapa (p=0,037). No entanto, apesar de apresentar
composição calórica e de nutrientes similar ao grupo AM, este mesmo efeito não foi
observado para o grupo PA. Este resultado reforça a teorias propostas por outros
autores
8,9,11
sobre menor aproveitamento calórico diante do consumo do alimento em grão,
resultante da maior excreção do lipídio proveniente desse alimento. Entretanto, esse efeito
não estaria só associado a menor disponibilização lipídica e calórica. Cintra et al.
24
, em
estudo com ratos, encontraram menor coeficiente de eficiência alimentar (ganho de peso /
ingestão alimentar) de dieta a base de amendoim triturado quando comparado com dietas
com outras fontes lipídicas, como trutas (dieta com similar teor de ácidos graxos
monoinsaturados) ou linhaça (rica em poliinsaturados). Discute-se assim o efeito de
outros possíveis fatores para o menor ganho de peso, que não somente a
indisponibilização calórica parcial do alimento resultante do menor grau de
processamento do mesmo.
A redução do peso final (corrigido pela ingestão calórica) no período teste,
independente do produto teste consumido, demonstrou a propriedade, descrita em
diversos estudos para várias formas de consumo
4-7,24
na alteração de peso associada ao
consumo do amendoim em grão e por seus derivados em geral. Com o objetivo de avaliar
melhor o efeito do tratamento no peso dos voluntários, foi calculada a variação de peso
das 2 etapas de cada grupo (controle e teste). No entanto, foram obtidos números
91
extremamente pequenos ainda após correção pela ingestão calórica, dificultando a
avaliação estatística. Este valor seria um bom indicador da variação do peso se o
experimento tivesse sido conduzido por maior período, o que aumentaria o valor de tal
variação.
Apesar do efeito semelhante entre grupos, a proporção de redução de peso foi
diferenciada de acordo com o produto teste. O grupo AM apresentou maior redução do
peso corrigido do que o grupo OA, o que pode ser causado pela diferença entre a o delta
das calorias excedentes das EERs nos 2 grupos, já que o grupo OA passou a ter mais
calorias excedentes do que o grupo AM, o que limita a interpretação do resultado. Alguns
estudos
6,7
discutem que o OA resulta em menor ganho de peso em relação a outras fontes
lipídicas ou menor ganho de peso que o esperado em estudos com humanos. Esse efeito
possivelmente é resultante do maior gasto energético associado ao consumo do OA
observado de médio a longo prazo. No presente estudo, apesar de apresentar mais calorias
excedentes que o grupo AM, o grupo OA não apresentou efeito diferenciado no peso, o
que sugere realmente algum efeito do produto em nível metabólico.
Diante da inexistência de fatores interferentes (como diferenças no gasto
energético ou no consumo alimentar), retoma-se a discussão do efeito diferenciado em
função da indisponibilização lipídica. Efeito semelhante foi associado à ingestão de
amêndoas
5
e de amendoim
9
em outros estudos. Levine
9
relata ter observado maior
excreção lipídica quando o consumo de amendoim em grão foi comparado ao de óleo e
pasta de amendoim (p<0,01), devido à presença de frações relativamente intactas de
amendoim nas fezes.
A redução de peso no grupo PA ocorreu apenas da 1ª para a 3ª avaliação. Este
feito pode ser justificado por uma possível redução do consumo alimentar em comparação
92
ao habitual dessas pessoas, já que essa redução não foi associada a uma única etapa do
experimento, devido ao fato de não haver diferença entre o início e o final da 1ª etapa,
bem como entre o início e o final da 2ª.
O aumento da circunferência do quadril observado na 1ª etapa (entre 1ª e 2ª
avaliação) do grupo OA pode ter sido compensado pela redução, mesmo que não
significativa, desta medida na 2ª etapa do estudo (comparando 2ª e 3ª avaliação). Desta
forma, não houve diferença nesse parâmetro entre a 1ª e a 3ª avaliação. Este fato
contribuiu também para a não alteração da relação cintura/quadril.
Observou-se redução na massa de gordura e aumento no percentual de massa
magra do grupo OA, associado à participação no experimento como um todo (diferença
somente entre a 3ª e a 1ª etapa). Comportamento semelhante a este foi encontrado no
grupo PA, o que possivelmente esteja associado à disponibilização do lipídio da pasta de
forma similar à encontrada no OA. Tal fato não ocorre no grupo AM, pela
indisponibilização lipídica, bem como no FA, pelo seu baixo teor lipídico. No grupo PA
houve redução da glicemia de jejum, da mesma forma que o peso corporal, também da 1ª
para a 3ª avaliação. Segundo alguns autores, o consumo de monoinsaturados favorece a
modulação da composição lipídica corporal, além de também apresentar efeito
diferenciado na proporção de massas de gordura e magra
7,24,25
. Assim, o uso do óleo de
canola como principal fonte lipídica pode ter propiciado este efeito desde o consumo da 1ª
etapa, e não somente na 2ª etapa, na qual complementou o teor lipídico do grupo PA. De
acordo com Chisholm et al.
26
, o efeito benéfico semelhante associado à ingestão de
oleaginosas ou do óleo canola nas doenças cardiovasculares é causado pela composição
lipídica extremamente semelhante dos mesmos, sendo estes ricos em ácidos graxos
monoinsaturados, especialmente ácido oléico (C18:1).
93
No presente estudo, as variações no batimento cardíaco ocorreram devido ao
protocolo diferenciado nos momentos em que tais avaliações foram feitas. Na 1ª
avaliação, os voluntários se encontravam em jejum, repouso prévio e atividade física
mínima na manhã da avaliação. Estes cuidados, não foram adotados nas 2ª e 3ª avaliações,
uma vez que nestas ocasiões o gasto energético não foi avaliado.
Importantes estudos populacionais
4,5
agruparam os consumidores de amendoim em
grão aos consumidores de todos os seus derivados. Apesar disso, tais estudos encontraram
Índice de Massa Corporal (IMC) estatisticamente menores ou iguais aos de não
consumidores desses alimentos, apesar do maior consumo calórico. O efeito do consumo
de produtos teste em geral (n=31) na redução do peso corrigido pela respectiva ingestão
calórica (p<0,001) (tanto quando corrigido pelo consumo analisado quanto pelo
planejado), se apresenta em concordância com o observado esses estudos populacionais,
bem como com o de Newby et al
3
. Neste, o consumo de oleaginosas, independentemente
de tipo e forma física, compôs o padrão que melhor conduziu a menores ganhos de IMC e
de circunferência da cintura, tanto em homens quanto em mulheres.
Houve correlação entre o teor de proteína proveniente dos produtos teste e o delta
do peso corrigido, independente do tratamento, sendo esse nutriente o único a apresentar
correlação estatisticamente significante. Entretanto, essa correlação foi fraca e
possivelmente pode estar associada também à elevação do percentual de consumo de
proteína total do grupo, que ocorreu diante da inclusão dos derivados mais ricos em
proteína (FA > PA e AM). Sabe-se a proteína possui efeito no aumento da TID, gerando
aumento assim no gasto energético total
27
.
Além dos efeitos observados no presente estudo, deve-se considerar o efeito da
forma de avaliação utilizada pela maioria dos estudos controlados. Houve maior redução
94
do peso corrigido para a ingestão analisada do grupo OA quando comparada com o AM.
Entretanto, ocorreu o oposto para a alimentação calculada. Isto ocorreu possivelmente em
função da informação nutricional utilizada para o planejamento da alimentação do grupo
OA. O rótulo do óleo de amendoim americano informava 800kcal/100g, provavelmente
subestimado. Tal fato reforça a importância da avaliação, em estudos controlados, por
dados analisados e não calculados com base em tabelas e rótulos. Isso se mostra relevante
ao observar que esse não foi o único parâmetro que demonstrou diferença importante
entre as 2 formas de avaliação de ingestão comparadas.
Apesar de não ter sido observada diferença no gasto energético entre etapas ou
grupos, para uma avaliação mais precisa da interferência deste parâmetro e da ingestão,
utilizou-se o cálculo de balanço energético. A falta de diferença entre grupos quanto ao
balanço energético estimado reforça a hipótese de que a variação no peso ocorreu devido
à ingestão do produto teste.
Mesmo com o balanço de energia do grupo AM passando de negativo para
positivo, o grupo AM apresentou redução do peso do final da etapa controle para o final
da etapa teste. De foram semelhante, o grupo OA, que já possuía balanço positivo,
aumentou em mais de 400kcal a mediana do balanço energético. Como o grupo OA,
independentemente desse balanço, não resultou em ganho de peso, presume-se que este,
bem como o grupo AM, tenha promovido na realidade balanço energético inferior ao
calculado, com menor aproveitamento energético. Com isso, o grupo AM teria balanço
negativo, promovendo a perda de peso, e o grupo OA balanço próximo de zero,
promovendo a manutenção do peso corporal observada.
Ao avaliar os 31 voluntários como um todo, observou-se que, de forma inversa à
diferença estatística encontrada entre o peso final absoluto da 1ª e da 2ª etapas (que
95
diminuiu), as medianas do balanço energético (ingestão analisada – gasto estimado)
aumentou. Tal observação sugere que, de forma inversa ao balanço energético positivo
encontrado, com mediana maior que a mediana da 1ª etapa, o efeito dos produtos teste
como um todo conseguiu, mesmo assim, reduzir o peso corporal. Entretanto, apesar de
estatisticamente significante (p=0,00658), a correlação inversa do peso da 2ª etapa com o
balanço correspondente não foi forte (coeficiente de correlação de spearman = -0,479). O
mesmo foi observado quando os grupos OA e AM foram avaliados separadamente. O
grupo AM, passou a ter balanço energético positivo e, mesmo assim, apresentou perda de
peso associada ao tratamento. Já o grupo OA, apesar de ter aumentado o balanço
energético na 2ª etapa, não apresentou ganho de peso.
De acordo com Coelho et al.
6
, o consumo de óleo de amendoim promove menor
ganho de peso através do aumento do gasto energético basal. Entretanto, o presente
método utilizado para avaliação do gasto energético leva em conta o gasto energético
como um todo, não detectando assim a variação nesse componente específico do gasto
energético total. Diante disso, apesar do balanço energético calculado ter se apresentado
positivo, efetivamente pode ter sido promovido balanço energético próximo de nulo,
permitindo assim manutenção de peso corporal, e influenciando assim no resultado global
da amostra, que apresentou perda de peso (n=27). Extrapolando o efeito discutido para a
fração lipídica do amendoim isolada (OA) ou não (AM e PA), somada a fatores de menor
aproveitamento calórico em conseqüência de maior excreção lipídica (AM) ou até,
possivelmente, maior carreamento de nutrientes em geral (FA, em função do seu elevado
teor de fibra, mesmo não havendo efeito diferenciado neste estudo), os derivados do
amendoim, ao serem avaliados como um todo, apresentariam efeito contrário ao esperado
96
com base no balanço energético estimado, estando de acordo com o descrito em
literatura
4,5
.
Além de não existir diferença estatisticamente significante nos parâmetros do
apetite apresentados no presente estudo, não houve diferença no consumo prospectivo de
lanche, único consumo modulado pelo próprio voluntário. Com isso, não houve diferença
entre grupos e etapas quanto à ingestão. Entretanto, o volume de alimentação ingerida no
estudo poder ter atuado como um fator interferente na avaliação desses efeitos, atingindo
o limiar de ingestão em que a pessoa se sente completamente saciada, fato este relatado
por muitos dos voluntários.
Kirkmeyer & Mattes
28
relatam que tanto o amendoim em grão quanto a pasta
produziram redução no desejo de consumir mais do produto teste. Entretanto, eles
observaram efeito menos consistente após o consumo de pasta de amendoim, quando
comparado ao grão. Outros autores não observaram efeito diferenciado do óleo de
amendoim nesses parâmetros de apetite, quando comparado a outros óleos
6,7
.
Apesar da importância de se avaliar o comportamento das variáveis separadamente
por sexo, principalmente no que diz respeito à avaliação nutricional, e, mesmo sabendo da
importância de estudos controlados na avaliação da relação causal de variáveis da
ingestão alimentar e do efeito específico de determinados grupos de alimentos no
consumo calórico e perda de peso
29
, em estudos controlados não se consegue um grande
número amostral, o que dificulta a análise por sexo. Entretanto, na análise geral,
independente de tratamento, foi possível observar que os produtos apresentam efeito
semelhante tanto em mulheres quanto em homens.
97
CONCLUSÃO
O efeito dos produtos avaliados na manutenção do peso corporal realmente existe,
sendo diferenciado pelo seu tipo e grau de processamento. Essa mesma diferença é
mantida quando é analisado o efeito dos produtos como um todo, de forma similar a
encontrada nos estudos populacionais que geraram as primeiras discussões quanto ao
efeito do consumo de amendoim e de seus derivados na manutenção do peso corporal.
Aparentemente, a fração lipídica do amendoim e de seus derivados possui efeito
independente no peso corporal. No entanto, o mesmo pode ser potencializado diante do
consumo do amendoim em grão, possivelmente devido à indisponibilização calórica
integral proveniente de seus macronutrientes. Tal fato é comprovado diante das diferenças
encontradas entre os grupos AM e PA, potencializando assim a ação já agregada à fração
lipídica, já que os voluntários do grupo OA apresentaram manutenção de peso mesmo
diante de balanço energético calculado favorecedor de ganho de peso.
Diante disso, o óleo e a pasta de amendoim apresentaram efeito na manutenção do
peso corporal. Este efeito pode ser potencializado pelo consumo do alimento em sua
composição integral, em grão. Os resultados sugerem que o consumo de tais alimentos de
forma controlada seria benéfico em dietas de controle e redução de peso, não só
contribuindo para melhoria da palatabilidade de tais dietas que comumente são
consideradas monótonas, mas também como agregadores de fatores favorecedores da
manutenção e perda de peso.
O projeto está vinculado ao acordo colaborativo com a pesquisa “Programa de Suporte à
Pesquisa com Amendoim”, de acordo com o convênio 186/2001, firmado entre a
98
Universidade Federal de Viçosa e a Universidade de Purdue. Agradecimentos: ao Peanut
Institute e à CAPES/PROF pelo financiamento, aos voluntários pela participação e aos 24
estagiários que trabalharam na equipe do Projeto Amendoim / Linhaça.
99
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28, 813–20.
103
CONCLUSÕES GERAIS
A digestibilidade aparente de macronutrientes e energia pode ser modulada pelo
consumo de amendoim ou de seus derivados. Independente do favorecimento a balanço
energético estimado positivo, existe efeito dos produtos teste em questão na regulação do
peso corporal. Esses efeitos variam em função do tipo de produto consumido e de sua
composição.
A ingestão de farinha de amendoim desengordurada favoreceu a redução do
aproveitamento de nutrientes, provavelmente em função do maior conteúdo de fibras.
Com isso, houve menor digestibilidade de energia, a qual teria promovido a menor
relação encontrada de peso/ingestão calórica após consumo do produto teste.
Apesar da maior digestibilidade de energia promovida pelo consumo de óleo de
amendoim, bem como ingestão calórica de 400kcal acima do gasto energético, este
apresentou efeito não diferenciado no ganho de peso quando comparado ao período
controle, em que foi consumido o óleo de canola.
O efeito da pasta de amendoim na digestibilidade pode ter sido anulado em função
da sua disponibilidade eficiente, pelo seu grau de processamento, das frações hidro e
lipossolúveis, como conseqüente soma dos efeitos observados após consumo da farinha e
do óleo de amendoim, efeitos este que foram relativamente antagônicos quanto à
digestibilidade e similares quanto à manutenção do peso corporal.
A redução da digestibilidade lipídica após consumo do amendoim em grão, maior
do que a promovida após consumo de igual quantidade de amendoim em pasta (diferente
somente no grau de processamento) demonstra que o efeito do consumo do alimento em
grão atinge maior redução do lipídio disponível para absorção, bem como efeito marcante
104
no controle do peso corporal. Isso é comprovado diante do fato de que o consumo de
amendoim em grão foi o único a promover isoladamente redução de peso corporal, tanto
do peso absoluto quanto do corrigido para ingestão calórica total.
Independente da maior ingestão calórica e conseqüente balanço energético
positivo na 2ª etapa, o grupo de produtos teste como um todo apresentou efeito potencial
na manutenção do peso corporal dos 31 voluntários. O amendoim em grão foi o promotor
de efeito mais pronunciado em função de ser o único a apresentar, quando analisado
isoladamente, menor digestibilidade aparente de lipídio e conseqüente redução no peso
corporal.
Novos estudos são necessários para avaliar o impacto da mastigação nos aspectos
discutidos, já que o grau de processamento em si não parece atuar independentemente no
efeito do consumo do amendoim em grão na digestibilidade. Deve-se ainda investigar o
efeito de outros alimentos nos parâmetros de digestibilidade e regulação do peso corporal
avaliados, ajudando assim a elucidar os tipos de alimentos a serem incluídos no padrão de
alimentação saudável.
105
ANEXOS
106
ANEXO 1 - QUESTIONÁRIO DE SELEÇÃO
I - Dados pessoais: Data: _____________
1. Nome:________________________________________________________________
2. Sexo: Masculino ( ) Feminino ( )
3. Endereço:_____________________________________________________________
4. Telefone: Casa_______________Trabalho________________Cel:________________
5. E-mail: __________________________6. Data de nascimento: __________________
Idade: ________________ 7. Altura: ______________ 8. Peso: ___________________
II - História médica
9 – Você ou seus familiares já apresentaram ou apresentam algumas destas doenças:
ESTADO ATUAL
NUNCA DATA
DIAGNÓSTICO
POUCO
CONTROLADO
BEM
CONTROLADO
CURADO
Ataque cardíaco
Derrame
Diabetes
Hipoglicemia
Hipertensão
Câncer
Anorexia
Bulimia
Doenças
Psiquiátricas
Anemia
Falciforme
Osteoporose/
↓ dens. óssea
Hipotiroidismo
Hipertiroidismo
Doença Celíaca
Outras doenças *
*Especifique:_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
107
10 – (Apenas para mulheres) Você está atualmente grávida ou amamentando?
( )Não ( )Sim (grávida) ( )Sim (amamentando)
11 – Você faz uso de algum medicamento?
( )Não ( )Sim.
Quais:___________________________________________________________________
________________________________________________________________________
12 – Você tem alguma alergia a medicamentos, alimentos ou outras substâncias, ou
alguém de sua família já apresentou algum tipo de alergia?
( )Não ( )Sim.
Se sim,
quais:___________________________________________________________________
Sintomas:________________________________________________________________
________________________________________________________________________
13 – Você tem alguma aversão alimentar? (alimentos que você acredita que fazem mal a
sua saúde devido a alguma experiência passada, em que, após a ingestão, você apresentou
alguma reação desagradável ou doença) Favor excluir da resposta as possíveis
intolerâncias ou alimentos que você apenas não gosta.
( )Não
( )Sim.
Quais:______________________________________________________
108
14 – Você tem alguma intolerância alimentar? (como intolerância à lactose do leite)
( )Não
( )Sim.
Quais:_____________________________________________________________
Sintomas:________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
15 – Você fuma ou usa outro tipo de fumo, se sim qual freqüência?
( )Não
( )Sim.
Quais:______________________________________________________
16 – Você consume bebida alcoólica? Se sim, qual tipo e com que freqüência?
( )Não
( )Sim.
Especifique:_________________________________________________
17 – Você pratica atividades físicas regulares?
( )Não ( )Sim. Quais:_________________________________________
Histórico
Tipo de atividade
Freqüência por
semana
Duração da
atividade
0-6 M 6-12M 1-5 A >5 A
109
III - Informações Dietéticas
18 – Indique as horas do dia em que você consome refeições e lanches. Coloque a letra R
para refeições e L para lanches sob cada hora do dia.
manhã e início da tarde
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
____ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ ___
tarde e noite
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
__ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __
19– Após os 18 anos de idade:
Qual o maior peso que você já teve e com que idade?Peso:_______ Idade:_______
Qual o menor peso que você já teve e com que idade?Peso:_______ Idade:_______
20 – Você perdeu ou ganhou mais do que 3Kg nos últimos 6 meses?
( )Não
( )Sim. ( ) Perdeu____Kg ( ) Ganhou____Kg
21- Existe algum alimento que você não ingere (por motivos religiosos ou por que não
gosta)?__________________________________________________________________
22 – Você utiliza alguma forma de suplemento alimentar? ( ex: vitaminas, minerais,
proteínas etc.) ( )Não ( )Sim. Se sim, liste abaixo:
110
Marca do produto Tipo de suplemento Dosagem Freqüência de uso
23 – Uma variação de 3 kg afetaria o modo como você vive hoje?
( ) Nada ( ) Um pouco ( ) Moderadamente ( ) Muito
111
ANEXO 2 - CARDÁPIOS
1 2 3 4
Café da
manhã
Mingau de aveia
com canela
Torradas com geléia
Refresco de Caju
Corn flakes com
leite
Muffins de coco
Refresco de
Abacaxi
Panquecas com
Creme de Queijo
Refresco de Caju
Waffles com Calda
de Chocolate
Milk-shake de
Morango
Almoço
Sopa de tomate com
torradas
Iogurte
Iced Tea de Pêssego
Macarrão Parafuso
com Carne Moída e
Torradas
Maçã
Refresco de Laranja
“Batatas do Mark”
Iogurte
Refresco de
Tangerina
“Espaguete a
bolonhesa” com
Torradas
Laranja
Iced Tea de Pêssego
Jantar
Pizza de Lombo
Canadense com
Champignon
Milk-shake de
Banana com
Morango
Sopa de Batata
cremosa com
Torradas
Milk-shake de
baunilha
Laranja
“Chips and dip”
Milk-shake de
banana
Goiabada
Sopa de Brócolis
com Torradas
Banana
Refresco de Laranja
Ceia
Biscoito Goiabinha
Refresco de Limão
Torradas
Refresco de
Tangerina
Muffin de abacaxi
Refresco de Limão
Stiksy
Refresco de
Abacaxi
• Os cardápios acima eram repetidos a cada 4 dias.
• As receitas das preparações incluídas no cardápio acima diferiram quanto ao tipo
de ingrediente utilizado (70 g de óleo, pasta ou farinha de amendoim) de acordo
com o grupo experimental.
• O grupo do amendoim recebeu pequenas porções de amendoim em grão no café
da manhã, almoço e jantar, a fim de atingir ingestão de 70g/dia de amendoim em
grão
• A alimentação da 1ª etapa consistiu no mesmo cardápio sem adição dos produtos
teste
• Todos os milk-shakes foram acompanhados de 1 sachê de adoçante (aspartame)
112
ANEXO 3 – QUESTIONÁRIO DE ATIVIDADE LOG
Horário do dia Duração Tipo de atividade Nível de atividade
113
ANEXO 4 – ESCALA DE APETITE
Nome:_________________________________ data:____/____/_____
Por favor, circule 1 ponto na escala que reflete o melhor sentimento neste momento:
13
A.Qual o seu grau de fome neste momento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nenhuma Muita
B. Você está se sentindo cheio neste momento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nem um
pouco
Muito
cheio
C. Quanto você deseja comer neste momento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nada Muito
D. Qual é o seu ímpeto de comer neste momento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhum Muito
E. Qual é a sua preocupação em comer algo neste momento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhuma Muita
F. Qual é o seu grau de sede?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhuma Muita
G. Qual é o seu desejo de comer alimentos salgados?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhum Muito
H. Qual é o seu desejo de comer alimentos rico em gordura?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhum Muito
I. Qual é o seu desejo de comer alimentos doces?
1 2 3 5 7 9 10 4 6 8 11 12 13
Nenhum Muito
J. O grau de tremor de suas mãos é...
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nenhum Muito
K. O quanto você está concentrado?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nem um
pouco
Muito
L. Sua cabeça está coçando neste momento?
1 2 3 4 6 5 7 8 9 10 11 12 13
Nem um
pouco
Muito
114
ANEXO 5 – APROVAÇÃO DO COMITÊ DE ÉTICA
115
ANEXO 6
Termo de Consentimento
Estou ciente de que:
BALANÇO ENERGÉTICO E ABSORÇÃO DE MACRONUTRIENTES
EM INDIVÍDUOS SAUDÁVEIS APÓS INGESTÃO DE ALIMENTAÇÃO
CONTENDO AMENDOIM E SEUS DERIVADOS
1 Os procedimentos que serão adotados na pesquisa “Balanço energético e absorção
de macronutrientes em indivíduos saudáveis após ingestão de óleo, farinha, pasta e grãos
de amendoim” consistem em: aplicação de questionários para obtenção de dados pessoais,
de apetite e de atividade física; avaliações antropométricas não invasivas (peso, altura,
circunferências, avaliação da composição corporal por bioimpedância elétrica e avaliação
do metabolismo basal por calorimetria indireta), de medida da pressão arterial, de exames
de sangue (colesterol total e glicemia por punção digital), consumo diário de todas as
refeições e coleta de fezes totais em alguns dias das duas etapas do estudo. O estudo
completo terá duração de 14 a 18 dias, existindo a possibilidade de variação de peso em
função do total calórico e da composição dos alimentos.
2 Como participante do estudo não serei submetido a nenhum tipo de intervenção
que possa causar danos à minha saúde, visto que as condutas a serem adotadas objetivam
a promoção da mesma e são respaldadas na literatura científica.
3 A minha participação é voluntária, assegurando que as informações obtidas serão
sigilosas e facultando a mim o afastamento do estudo se eu assim desejar.
4 Os dados obtidos estarão disponíveis para a agência financeira e para a equipe
envolvida na pesquisa e poderão ser publicados com a finalidade de divulgação das
informações científicas obtidas, omitindo a identidade dos voluntários.
5 Eu não receberei remuneração por minha participação nesse projeto.
6 Se houver descumprimento de qualquer norma ética poderei recorrer ao Comitê de
Ética na Pesquisa com Seres Humanos da UFV, dirigindo-me ao seu Presidente:
Gilberto Paixão Rosado, pelo telefone: 3899-1269.
De posse de todas as informações necessárias, concordo em participar do projeto.
________________________________
Participante: Viçosa _____/_____/______
116
Assinaturas:
Data:___/___/____
___________________________________________________
Neuza Maria Brunoro Costa
(Orientadora)
___________________________________________________
Ana Cristina Rodrigues Ferreira da Cruz
(Mestranda responsável)
___________________________________________________
Cristiane Gonçalves de Oliveira
(Mestranda)
117
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