( PDF ) Cardápios saudáveis

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Governo Federal

Ministro da Educação

Secretária de Educação Básica

Diretor do Departamento de Articulação e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Brasília – UnB

Reitor

Timothy Martin Mulholland

Vice-Reitor

Edgar Nobuo Mamiya

Coordenação Pedagógica do Profuncionário

Bernardo Kipnis – FE/UnB

Dante Diniz Bessa – Cead/UnB

Francisco das Chagas Firmino do Nascimento – SEE-DF

João Antônio Cabral de Monlevade – FE/UnB

Maria Abádia da Silva – FE/UnB

Tânia Mara Piccinini Soares – MEC

Centro de Educação a Distância – Cead/UnB

Diretor – Sylvio Quezado de Magalhães

Coordenação Executiva – Ricardo de Sagebin

Coordenação Pedagógica – Tânia Schmitt

Unidade de Pedagogia

Gestão da Unidade Pedagógica – Ana Luísa Nepomuceno

Gestora Pedagógica – Juliana C. Jungmann

Gestão da Unidade Produção – Rossana M. F. Beraldo

Designer Educacional – Luciana Kury

Revisão – Yana Palankof

Editoração – Raimunda Dias

Ilustração e capa – Tatiana Tiburcio

Unidade de Apoio Acadêmico e Logístico

Gerente da Unidade – Lourdinéia Martins da Silva Cardoso

Gestora do Projeto – Diva Peres Gomes Portela

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica

Mo692 Módulo 16: Cardápios Saudáveis. / Eliane Said

Dutra ...[et al.]. – Brasília : Universidade de

Brasília, 2007.

133 p.

ISBN: 978-85-230-0986-1

1. Educação a distância. 2. Técnica de preparo

dos alimentos na alimentação escolar: estratégia

segura de promoção de alimentação saudável. 3.

Aproveitamento integral dos alimentos: uma al-

ternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane

Said. II. Amorim, Nina Flávia de Almeida. III. Gon-

tijo, Thalita. IV. Cardoso, Gabriela Tavares. V. Uni-

versidade de Brasília. Centro de Educação a Dis-

tância.

CDD 362

Apresentação

Neste módulo do Curso Técnico de Formação para os

Funcionários da Educação vamos aprender sobre o plane-

jamento e o preparo de cardápios saudáveis. O(a) profissional

de nutrição precisa levar em consideração vários aspectos no

planejamento de refeições saudáveis, e você, como educador(a)

alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentação nutritiva,

saborosa e atrativa para os alunos da sua escola. Abordaremos tam-

bém os diferentes métodos disponíveis de preparo dos alimentos e seus

efeitos na qualidade nutritiva da alimentação, orientando sobre a melhor

escolha a ser feita. Seja qual for o método de preparo de alimentos escolhi-

do, o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes, deve

ser sempre estimulado entre as crianças. A escolha de alimentos disponíveis na

sua região é muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e

mais baratos. E para um maior aproveitamento desses alimentos, aprenderemos

que algumas partes geralmente desprezadas dos alimentos, como sementes, fo-

lhagens e cascas, podem ser usadas na alimentação, compondo receitas nutritivas

e muito saborosas.

Neste módulo será enfatizado que no preparo das refeições a preocupação com a

higiene é essencial, pois muitas doenças podem ser causadas pelo preparo inade-

quado dos alimentos.

No decorrer de todas as unidades deste módulo você descobrirá que possui papel

bastante importante em todo o processo de preparo da alimentação escolar, tendo

muito a contribuir no crescimento, no aprendizado e na formação de bons hábitos

alimentares das crianças da sua escola.

Objetivo

Oferecer instrumentos teóricos sobre a importância do cardápio, da manipulação

higiênica dos alimentos, do aproveitamento seguro dos alimentos, da valorização

da alimentação regional e da promoção da alimentação saudável no ambiente es-

colar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa colocar em prática os

conhecimentos adquiridos ao longo do curso.

Ementa

Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença; Técnicas de preparo dos alimen-

tos e a melhor escolha para garantir a qualidade da alimentação escolar; Alimentos

regionais e a importância de sua valorização; Aproveitamento integral dos alimentos:

uma alternativa barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; Educador(a) ali-

mentar e seu papel no controle da qualidade da alimentação escolar. Sugestões de

receitas para aproveitamento integral dos alimentos e para utilização de alimentos re-

gionais.

Mensagem das autoras

Meu nome é Vanessa Aparecida de Sousa. Nasci em Brasí-

lia e aqui moro até hoje. Sou nutricionista e escolhi o curso

de nutrição por acreditar na importância de uma alimen-

tação adequada para a saúde e o bem-estar das pessoas,

sendo tanto os excessos quanto as carências nutricionais

tão prejudiciais à vida. A alimentação e a nutrição são para

mim também fascinantes, pela forma particular como elas

se manifestam em diferentes localidades, expressando a

cultura dos povos, com seus diferentes gostos e relações

com a comida.

Por fim, acredito que o caminho para uma vida saudável,

produtiva e prazerosa passa por uma boa alimentação e

nutrição, e para que elas sejam asseguradas são essenciais

informação, educação e parceiros, para a disseminação de

boas práticas alimentares.

Aproveite este material e sucesso no curso!

Mensagem das autoras

Oi! Meu nome é Thalita Gontijo Ribeiro. Nasci em Brasília

em 1984 e sempre vivi aqui. Sou recém-formada em nutri-

ção pela Universidade de Brasília (UnB).

Falar da alimentação das pessoas não é uma tarefa fácil,

já que os hábitos nessa área são passados de geração em

geração. Mas acho que devemos sempre enfatizar o que é

saudável e o que não é. Se uma criança aprender o que é

uma alimentação saudável desde pequenininha, carregará

essa informação pelo resto da vida, ajudando as pessoas

que vivem com ela a fazerem escolhas saudáveis. E essa

atitude, com certeza, influenciará na qualidade de vida des-

sas pessoas. Precisamos entender que um gesto aparente-

mente simples, como escolher o que comer, pode ter con-

seqüências positivas ou negativas na vida do indivíduo.

É muito importante para mim contribuir com a construção

deste curso e espero que ao término você se sinta mais se-

guro para fazer suas escolhas alimentares e transmitir esse

conhecimento para as crianças da sua escola.

Mensagem das autoras

Olá! Sou Eliane Said Dutra, nasci em Brasília e sou profes-

sora do Departamento de Nutrição da Universidade de Bra-

sília (UnB) desde 1988. Tenho a grata satisfação de, mais

uma vez, participar deste seu processo de formação como

educador(a) alimentar. Desde que me formei em nutrição,

no ano de 1982, aproveito todas as oportunidades para co-

laborar em projetos e programas de educação alimentar e

nutricional, por ser essa uma importante ferramenta de pro-

moção de saúde. Tenho a firme convicção de que a saúde

plena é uma construção diária e coletiva: se cada um fizer

sua parte, isso fica mais fácil! Em meu trabalho no Centro

de Pesquisa em Alimentação Saudável (CASA), que é um

projeto de extensão da UnB, tem sido possível identificar

as dificuldades que com maior freqüência as pessoas en-

frentam ao fazer suas escolhas alimentares. Um dos gran-

des entraves é a falta de conhecimento sobre o que fazer,

na prática, para planejar e preparar uma alimentação real-

mente saudável. Assim, prezado(a) educador(a) alimentar,

espero que este módulo colabore tanto com sua formação

técnica quanto com sua formação pessoal. Os conhecimen-

tos aqui organizados pretendem ser úteis tanto na sua ativi-

dade profissional quanto na sua vida familiar e comunitária.

Tenha muito sucesso em seu processo de aprendizagem

e pratique, compartilhe e multiplique seus conhecimentos!

Um abraço!

Mensagem das autoras

Querida(o) cursista

Meu nome é Nina Flávia de Almeida Amorim e moro em

Brasília desde que nasci. Graduei-me em nutrição pela Uni-

versidade de Brasília (UnB) e fiz minha primeira pós-gradu-

ação em administração e planejamento de projetos sociais.

Atualmente faço um curso de especialização em psicope-

dagogia e mestrado na UnB em nutrição humana. Trabalho

também com um projeto de extensão da UnB intitulado

A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, que

tem como objetivo a promoção da saúde e da alimentação

saudável no ambiente escolar. Assim, todas essas minhas

experiências e conhecimentos contribuíram para estar aqui

com vocês.

Neste módulo trabalhamos com o planejamento e a prepa-

ração de cardápios saudáveis. Como vocês verão, o cardá-

pio é um instrumento muito importante e poderoso para a

promoção de uma alimentação saudável, a qual todos os

alunos têm direito. Espero que todas as informações trazi-

das possam sanar suas dúvidas e contribuir para que você,

educador(a) alimentar, consiga melhorar cada vez mais a

alimentação da sua escola.

Fico muito contente também em vê-la(os) participar des-

te programa e buscar mais conhecimentos, experiências e

integração no seu ambiente de trabalho. Lembre-se que a

partir de agora você está contribuindo para a construção de

uma política de alimentação escolar, e isso é muita coisa!

Parabéns, sucesso e bons estudos!

Nina Flávia de Almeida Amorim

Sumário

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a

diferença

UNIDADE 2

– Técnica de preparo dos alimentos na

alimentação escolar: estratégia segura de promoção

de alimentação saudável

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo

de você

UNIDADE 4

– Aproveitamento integral dos alimentos:

uma alternativa nutritiva e de baixo custo

UNIDADE 5

– Educador(a) alimentar e seu papel no

controle da qualidade da alimentação escolar

113

REFERÊNCIAS 130

Cardápio: seu

planejamento faz toda

a diferença

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Antes de falarmos sobre planejamento de cardápios escola-

res, devemos entender o que é um cardápio e sua importância

como estratégia de alimentação saudável para o escolar.

Cardápio é uma lista de preparações culinárias que

compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas

as refeições de um dia ou período determinado. A impor-

tância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser

feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele

será possível definir não apenas a lista de alimentos, con-

dimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os

equipamentos e os utensílios necessários para preparar

e servir os alimentos listados.

Como vimos nos módulos anteriores, a saúde é um fator im-

portante para a garantia da qualidade de vida do indivíduo,

tendo a alimentação um papel fundamental. Nesse sentido,

o cardápio da alimentação escolar deve ser um CARDÁPIO

SAUDÁVEL.

Mas o que um cardápio precisa ter para ser saudável?

Para um cardápio ser saudável, deve-se respeitar princípios

de quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

1)Princípio da quantidade

Um cardápio saudável deve fornecer alimentos em quantida-

de adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando

ao organismo todos os nutrientes necessários. Dessa forma,

conseguimos manter um peso equilibrado. Observe que de-

vemos comer alguns alimentos em maior quantidade que ou-

tros, não porque eles sejam mais importantes, e sim porque

o nosso organismo precisa mais de alguns alimentos do que

de outros.

Mas não é só a quantidade que importa. Devemos também

ficar atentos às características dos alimentos que consumi-

mos.

2) Princípio da qualidade

A qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio

saudável. O alimento pode estar em quantidade adequada,

mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar exces-

so de gordura ou estiver mal conservado não trará benefícios

à saúde, podendo até mesmo provocar ou agravar doenças.

3) Princípio da variedade

Para mostrar a importância do princípio da variedade, lembre

que os alimentos contêm diferentes substâncias (ou nutrien-

tes) e que não existe nenhum alimento que consiga nos for-

necer todos os nutrientes de uma só vez. Dessa forma, temos

de comer diversos tipos de alimentos para adquirir todos os

nutrientes necessários ao nosso organismo.

É importante que no cardápio tenha pelo menos um alimento

de cada grupo, pois assim o equilíbrio de nutrientes é alcan-

çado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes gru-

pos: pães e cereais; feijões; frutas e hortaliças; carnes; leites

e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos ali-

mentares fornece nutrientes, que são substâncias que agem

no corpo na produção de energia (carboidratos e lipídeos), na

construção dos tecidos (proteínas, minerais e água) e na regu-

lação das funções do organismo (vitaminas e minerais).

Este princípio contempla também a necessidade de variação

dos sabores das preparações (doce, salgado, azedo, ácido),

da consistência (líquidos, pastosos, mais secos ou mais úmi-

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores,

etc. Imagine um cardápio que começasse com sopa de bata-

ta, seguisse com purê de batata e terminasse com doce de

batata! Seria a falta completa de variedade de alimento, cor,

consistência e sabor.

4) Moderação

O princípio da moderação complementa o princípio da quan-

tidade, e nele aprendemos que não se deve comer nem mais

nem menos do que o organismo precisa; é importante estar

atento à quantidade certa dos alimentos. No cardápio diário

não deve haver, repetidamente, alimentos com excesso de

gordura, açúcar, sal nem faltar verduras, legumes e frutas. O

princípio da moderação valoriza o bom-senso, quando orienta

que não devemos nem excluir completamente um alimento

ou grupo de alimentos de nossa alimentação diária nem con-

sumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.

5) Princípio da harmonia

A harmonia é conseguida pela combinação de cores, consis-

tências e sabores. Para isso precisamos enxergar a culinária

como arte, experimentando receitas novas, criando novas

combinações de alimentos, apresentando-as de diferentes

maneiras, combinando cores, texturas e formas, contribuindo,

desse modo, para incentivar as crianças a conhecerem e a se

acostumarem com uma variedade maior de alimentos.

Não comemos só com a boca, mas com todos os nos-

sos sentidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um

prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de

uma preparação ou a presença dos alimentos na boca ou

nas mãos, o estímulo é levado ao cérebro, provocando a

salivação – origem do termo “água na boca”.

Como lidar com as crianças que não aceitam comer fru-

tas e verduras e resistem a experimentar novos alimen-

tos?

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

O atendimento a todas as diretrizes sobre alimentação e ela-

boração de cardápios saudáveis nem sempre garante que as

refeições serão aceitas por todos. Especialmente as crianças

podem rejeitar alimentos ou preparações culinárias. Não se

pode desistir facilmente quando a criança recusar um alimen-

to. Estudos mostram que um novo alimento precisa ser ofe-

recido várias vezes às crianças para que elas se acostumem a

ele, sendo necessárias de 12 a 15 apresentações do alimento

recusado.

Muitas vezes, as crianças rejeitam determinado alimento por

ele não fazer parte de seus hábitos alimentares. Buscando

adequar os alimentos oferecidos na alimentação escolar aos

hábitos e às preferências alimentares das crianças, o Progra-

ma Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina que as

escolas participantes do programa realizem teste de aceitação

dos alimentos pelas crianças. O teste deve ser feito pelas es-

colas sempre que for introduzido no cardápio alimento que

não faça parte do hábito alimentar local ou quaisquer outras

alterações inovadoras no que diz respeito à forma de preparo

dos alimentos.

O teste funciona assim: para avaliar a aceitação pelas crian-

ças é feito um cálculo levando-se em conta quantas porções

foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeita-

das. O índice de aceitabilidade deve ser de no mínimo 85%,

e cada escola define qual a metodologia a ser desenvolvida

para medir a aceitação da alimentação pelas crianças. Podem

ser aplicados questionários, por exemplo. O nutricionista é o

responsável por planejar e coordenar a aplicação de testes de

aceitabilidade, sendo a aplicação do teste uma das atribuições

do técnico em alimentação escolar.

Um prato colorido e variado garante, além de um visual bonito

e apetitoso, o consumo de todos os nutrientes necessários

à nossa saúde. Estimule os alunos a experimentar novos ali-

mentos, explorando durante a refeição a sensibilidade quanto

ao cheiro, à cor, à consistência e à forma de apresentação.

Planejar um cardápio é importante para que ele forneça

energia e nutrientes de acordo com a idade da pessoa

e suas condições de saúde. Seguindo os princípios que

vimos (quantidade, qualidade, variedade, moderação e

harmonia), o cardápio será saudável.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

EDUCADOR(A) ALIMENTAR

De acordo com a Resolução CFN 358/2005, do Conselho

Federal de Nutricionistas, o nutricionista é o profissio-

nal habilitado e, por isso, responsável pelo planejamento

e pela elaboração do cardápio. Nesse sentido, cabe a ele

programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os

à idade e às condições de saúde dos alunos. Esse plane-

jamento inclui as etapas de seleção, compra, armazena-

mento, produção e distribuição dos alimentos.

Converse com o nutricionista da sua esco-

la ou do seu município sobre o cardápio existente.

Assim, ele poderá dar dicas de como preparar melhor

os alimentos para que fiquem mais nutritivos, gostosos

e atraentes para as crianças. E você, por estar em con-

tato com as crianças todos os dias, tem muito a con-

tribuir nesse processo!

Cardápio escolar

Vimos anteriormente quais os princípios aos quais um car-

dápio deve obedecer, e com o cardápio da alimentação es-

colar não deve ser diferente. Além dessas recomendações, a

legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar traz

outras recomendações:

– A alimentação escolar é gratuita e atende a todos os alu-

nos da educação infantil e do ensino fundamental da rede

pública de ensino.

– O cardápio deve ser elaborado por um nutricionista habilita-

do, de modo que supra no mínimo 15% das necessidades

nutricionais diárias dos alunos e 30% das necessidades nu-

tricionais diárias de indígenas e quilombolas. Não devem

ser consideradas apenas calorias (energia) e proteínas, mas

também outros nutrientes, como vitaminas e minerais.

– O cardápio deve ser elaborado com o objetivo de promover

hábitos alimentares saudáveis, respeitando-se os hábitos

Encontre a Resolução CFN

358/2005 completa no

endereço eletrônico:

www.fnde.gov.br.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

alimentares e os alimentos produzidos em cada localidade,

dando preferência a produtos básicos (arroz, feijão, frutas,

legumes, pães e biscoitos, ovos, farinhas, leite e derivados,

carnes). A prioridade devem ser os alimentos in natura (fru-

tas, folhosos, leguminosas, verduras, etc.) para variar e tor-

nar a alimentação escolar mais nutritiva e rica em todos os

minerais e vitaminas de que as crianças precisam. Segundo

a legislação do PNAE, o cardápio da alimentação escolar

tem de ter no mínimo 70% de produtos básicos e no máxi-

mo 30% de produtos industrializados.

– O acesso aos alimentos deve ser igual, mas respeitando-se

as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde

dos alunos.

– Na escola devem ser desenvolvidas ações educativas, bus-

cando o aprendizado e a promoção de hábitos alimentares

saudáveis.

– Para participar do programa da alimentação escolar, os es-

tados e os municípios devem formar o Conselho de Alimen-

tação Escolar (CAE), que tem como uma de suas atribuições

o acompanhamento da elaboração do cardápio escolar. O

CAE é a forma de a sociedade zelar para que o direito das

crianças de receber alimentação escolar de qualidade seja

respeitado.

Os produtos básicos são compostos por produtos in

natura e semi-elaborados. Produtos in natura são aque-

les de origem vegetal ou animal que, para serem consu-

midos, necessitam apenas da remoção de suas partes não

comestíveis e de perfeita higienização e conservação (ba-

nana, por exemplo). Os semi-elaborados são produtos de

origem vegetal ou animal que sofreram alguma alteração

de natureza química, física ou biológica. Um exemplo de

semi-elaborado é a banana desidratada (transformação

física).

Assim:

PRODUTOS BÁSICOS = in natura + semi-elaborados

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Analise se o cardápio da sua escola obedece

à legislação do PNAE, principalmente em relação à

proporção de 70% de produtos básicos e 30% de pro-

dutos industrializados. Essa avaliação é muito importan-

te, pois o excesso de produtos industrializados prejudi-

ca a qualidade da alimentação das crianças. Não se

esqueça de colocar no seu memorial!

De acordo com o que você está estudando, podemos concluir

que a alimentação escolar é um direito dos alunos enquanto

estiverem na escola e tem como principal objetivo atender,

em parte, às necessidades nutricionais destes, melhorando a

capacidade de aprendizagem e ensinando bons hábitos ali-

mentares. E o cardápio é um ótimo instrumento para isso.

Mas para que ele consiga alcançar seus objetivos, ele precisa

ser bem planejado.

Composição do cardápio escolar

Atualmente, a ciência comprova aquilo que a sabedoria popu-

lar há séculos já dizia: a alimentação saudável é a base para

a saúde. A quantidade e a qualidade daquilo que se come e

se bebe são de importância fundamental para se desfrutar de

todas as fases da vida de forma produtiva, ativa, longa e sau-

dável. A alimentação, quando adequada e variada, previne o

surgimento de doenças infecciosas, fornecendo os nutrientes

necessários para defender o organismo dessas doenças. A ali-

mentação, saudável também protege contra doenças como

obesidade, diabetes, pressão alta e certos tipos de câncer.

Já sabemos do papel dos nutrientes no organismo e que são

essenciais à saúde humana. Agora, uma questão importante é

determinar o quanto uma pessoa necessita de cada nutrien-

te. Para isso foi construída a pirâmide dos alimentos, um ins-

trumento simples e prático que oferece conceitos alimentares

importantes, como variedade, proporção e moderação. Ela

nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que pode-

mos comer todos os dias.

Na base da pirâmide estão os alimentos que mais devemos

consumir ao longo do dia, como pães, arroz, macarrão e fa-

rinhas. São alimentos que fornecem energia. Acima estão as

frutas e as hortaliças, que por serem importantes fontes de

Veja a legislação do PNAE

(Resolução n

32 de 10 de

agosto de 2006) que trata

da composição do cardápio

da alimentação escolar

no endereço eletrônico:

ftp://ftp.fnde.gov.br/

web/resolucoes_2006/

res032_10082006.pdf.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

vitaminas, minerais e fibras devem estar presentes em todas

as refeições. A seguir estão os alimentos protéicos (carnes,

leite e derivados e feijões), que devem ser consumidos em

pequena quantidade em cada refeição, e por fim os diversos

tipos de gorduras e açúcares, que devem ter seu consumo

restrito.

Ao se falar em alimentação saudável é também importante

dar atenção à combinação de alimentos. O leite e seus deriva-

dos (queijo, iogurte), por exemplo, por serem ricos em cálcio,

quando consumidos durante o almoço e o jantar atrapalham

o aproveitamento do ferro de fontes vegetais, como o feijão

e vegetais verde-escuros. Assim, durante o almoço e o jantar,

que são as principais refeições para obtenção do ferro, deve-

se evitar o consumo de leite e derivados.

Os alimentos ricos em gorduras, como alguns tipos de mo-

lhos (principalmente os feitos com maionese) e frituras (bata-

ta e carnes fritas), não devem aparecer sempre no cardápio,

mesmo que essas preparações tenham grande aceitação en-

tre as crianças. Ainda que a gordura seja importante no forne-

cimento de energia, seu excesso faz muito mal à saúde. Caso

você veja na sua escola um aluno magrinho, não pense que

se exagerar na gordura você poderá resolver esse problema.

Lembre-se que o tratamento de crianças muito magrinhas ou

até desnutridas inclui vários aspectos da alimentação sau-

dável e não apenas o aumento de um ou outro alimento ou

nutriente. A escola tem um importante papel na formação

de hábitos alimentares saudáveis, que serão levados pelas

crianças por toda a vida.

Outro aspecto importante na composição do cardápio infantil

é a oferta de alimentos laxantes, já que muitas crianças sofrem

de intestino preso, que é uma mudança na freqüência, no ta-

manho, na consistência ou dificuldade de passagem das fe-

zes, que são eliminadas com dor ou esforço. Alimentos como

frutas com casca e bagaço (quando possível), verduras e fo-

lhas (de preferência crus, desde que bem limpos) são ricos

em fibras, e juntamente com a ingestão de água regulam o

funcionamento do intestino.

Além disso, deve-se dar preferência a alimentos in natura.

Porém, as indústrias ofertam uma série de produtos que, co-

nhecendo os rótulos, nos proporcionam escolhas mais sau-

dáveis.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

A importância da rotulagem

Ao elaborar cardápios, muitas vezes utilizamos alimentos in-

dustrializados adquiridos no comércio. Quando você vai ao

supermercado encontra várias opções de produtos nas pra-

teleiras, não é mesmo? Por isso é preciso conhecê-los para

escolher bem, atendendo àquilo que se pretendia ao elabo-

rar um cardápio saudável. Para facilitar a escolha dos alimen-

tos a serem comprados é importante verificar os rótulos, que

possuem informações como: nome do produto, ingredien-

tes, quantidade em gramas ou mililitros e prazo de validade.

Desde 2001 a indústria foi obrigada a apresentar no rótulo as

seguintes informações nutricionais dos produtos: calorias,

carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,

colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio.

Os alimentos industrializados costumam ser ricos em

açúcares, gorduras saturadas e trans e pobres em vita-

minas, minerais e fibras, portanto seu consumo deve ser

limitado.

– Informações nutricionais:

– Valor calórico (energia): o corpo humano necessita de

calor para manter sua temperatura constante (36,8 ºC) e

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

também precisa de energia e calor para executar traba-

lho muscular e manter todos os sistemas do organismo

funcionando. Todo esse calor vem dos alimentos e é me-

dido em quilocalorias (kcal).

– Carboidratos: são fonte de energia para o corpo, princi-

palmente para o cérebro.

– Proteínas: formam e conservam os músculos, a pele, o

cabelo e os ossos. São essenciais para o crescimento.

– Gorduras: são fonte de energia e importantes para a for-

mação de alguns hormônios.

Utilize a menor quantidade possível de óleos,

açúcar e sal para o preparo dos alimentos. Os ali-

mentos crus, cozidos, assados ou grelhados são mais

saudáveis que os fritos, assim como os doces com me-

nos coberturas, cremes e confeitos. A adição de sal aos

alimentos já prontos também deve ser evitada. Discuta

com o nutricionista sobre como e quando diminuir a

quantidade de açúcar, sal e óleo das preparações.

A maioria dos rótulos apresenta três tipos de gordura: insatu-

rada, saturada e trans.

As insaturadas são gorduras mais saudáveis. São de origem

vegetal, líquidas e em temperatura ambiente. São encontradas

no óleo de soja, no azeite de oliva, no abacate e no amendoim.

Nenhum óleo vegetal possui colesterol. O colesterol só está

presente em produtos de origem animal, como leite integral,

gema de ovo, creme de leite, carne bovina e de porco, pele de

frango, queijos gordurosos.

As gorduras saturadas, que devemos evitar sempre, são prin-

cipalmente aquelas de origem animal. São sólidas em tempe-

ratura ambiente, como a manteiga e a banha de porco. São

mais perigosas, pois têm maior capacidade de se acumular

nos vasos sangüíneos e, portanto, oferecem maiores riscos

de provocar doenças do coração.

Óleo de dendê, de coco e de palma, apesar de serem de

origem vegetal, são saturados, e como as gorduras de ori-

gem animal também devem ser evitados.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

As gorduras trans são formadas no processo de industriali-

zação de alguns produtos. Elas entram na composição de di-

versos alimentos, do bolo da padaria ao biscoito de água e

sal. Também estão presentes em pequenas quantidades em

carnes, leite e derivados. Seu uso deixa os produtos mais

crocantes, sequinhos, duráveis e apetitosos. Mas além de au-

mentarem os níveis de “mau” colesterol, como as gorduras

saturadas, ainda diminuem a quantidade do “bom” colesterol

e aumentam o risco de excesso de peso, doenças do coração

e diabetes. Considerando todos os prejuízos que esse tipo de

gordura pode causar à saúde, desde agosto de 2006 a legisla-

ção incluiu a obrigatoriedade da presença da quantidade de

gorduras trans nos rótulos dos produtos.

Com o aumento da divulgação dos malefícios do consumo de

gorduras trans, a indústria vem retirando dos alimentos esse

tipo de gordura. Assim, antes de comprar um produto, não

se esqueça de olhar o rótulo. É importante ressaltar que as

gorduras trans aparecem nos ingredientes como gordura ve-

getal hidrogenada. O exemplo mais comum de alimento com

grande quantidade de gorduras trans é a margarina, mas atu-

almente já existem opções sem essa gordura.

– Fibra alimentar:

As fibras contribuem para o funcionamento regular do intes-

tino. Elas ajudam também a reduzir o açúcar e o colesterol do

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

sangue quando eles estão muito altos. Para aumentar a quan-

tidade de fibras na alimentação, deve-se ingerir frutas com

casca e bagaço, verduras cruas, pães integrais, cereais como

aveia e farelo de trigo e leguminosas (feijão e ervilha).

Hoje em dia, é comum consumirmos muitos alimentos in-

dustrializados, o que pode diminuir a quantidade de fibras da

alimentação. O processo de industrialização acaba retirando

alguns nutrientes dos alimentos, entre eles a fibra. Assim, ob-

servar o rótulo dos produtos ajuda a comparar os alimentos

para que a melhor escolha seja feita.

– Cálcio:

É um nutriente importante para a manutenção e o crescimen-

to de ossos e dentes e participa do processo de contração do

músculo. Fontes: leite, queijo, iogurte, vegetais verde-escuros

e peixe.

Muitas pesquisas mostram que a atividade físi-

ca e a alimentação com quantidade adequada de cálcio

ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a saúde

dos ossos e a evitar a osteoporose no futuro.

– Ferro:

É importante na formação das células vermelhas do sangue,

prevenindo um tipo de anemia. A criança com anemia cresce

menos, aprende mais devagar e tem menor rendimento na

escola.

A vitamina C encontrada em hortaliças e frutas

contribui para maior aproveitamento do ferro da ali-

mentação. Assim, frutas como caju, goiaba, acerola,

abacaxi ou limão, se consumidas na mesma refeição

com o grão de feijão, melhoram a utilização do ferro pelo

corpo.

O ferro das carnes e de outras fontes animais é melhor

aproveitado pelo organismo do que o presente nos vege-

tais, mas com uma alimentação variada crianças vege-

tarianas podem conseguir o ferro necessário ao consu-

mir fontes vegetais, como feijão, lentilhas e vegetais

verde-escuros.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

– Sódio:

É importante para a manutenção da nossa saúde. Mas como

todos os outros nutrientes deve ser consumido na quantida-

de certa. Um alimento que apresenta muito sódio é o sal. O

consumo excessivo de sal ou de qualquer outro alimento rico

em sódio pode levar ao desenvolvimento de pressão alta.

O Guia Alimentar para a população brasileira diz que o consu-

mo diário de sódio não deve ser maior que 2.400 miligramas.

Uma colher de sopa de salgadinho de pacote tem, aproxima-

damente, 170 miligramas de sódio. Imagine a quantidade em

um pacote inteiro!

Leia atentamente as informações dos rótu-

los dos alimentos. Se tiverem mais que 400 mg de

sódio por porção são alimentos ricos em sódio e devem

ser consumidos com moderação. Veja se na sua escola

os alimentos armazenados na sua despensa possuem

mais do que 400 mg de sódio e discuta com a nutricio-

nista. Coloque no seu memorial.

Assim, é só examinar com cuidado o rótulo na hora de fazer

a compra para descobrir se o alimento que você está esco-

lhendo é ou não saudável e em que quantidade você pode

consumi-lo sem prejudicar sua saúde. Você pode, por exem-

plo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele

que tem menos gordura total, gordura saturada e colesterol e

que mesmo assim apresente a mesma quantidade de cálcio.

Existe alimento proibido?

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Não existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou não.

Tudo depende da situação de cada pessoa e também do quan-

to ela consumiu de um determinado alimento naquele dia.

Alimentar-se de forma saudável não significa fazer sacrifícios

nem exige radicalismos. Em datas especiais é comum comer

de tudo um pouco, ou tentar modificar as receitas para que

fiquem mais saudáveis. Por isso é importante manter uma

alimentação equilibrada no dia-a-dia. Esse equilíbrio pode

ser alcançado observando-se a variedade dos alimentos que

consumimos, investindo em alimentos naturalmente colori-

dos, experimentando novos temperos, não tendo medo de

arriscar novas combinações de gosto. Vale a pena também

romper com o mito de que uma alimentação equilibrada não

é gostosa.

Alimentação saudável pode e deve sempre ser saborosa.

Fatores que interferem na elaboração do cardápio

Idade da criança

Crianças pequenas que não apresentem ainda todos os den-

tes não podem receber alimentos muito duros, assim como

aquelas que estão na fase de troca dos “dentes de leite” pe-

los definitivos. Devemos ter cuidado também com o risco de

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

as crianças pequenas se engasgarem com alimentos como

amendoim, pipoca e uva. É preciso ainda ficar atento à ida-

de da criança na hora de colocar a quantidade de comida no

prato. Por exemplo, servir crianças de até 5 anos com grande

quantidade de comida aumenta as chances de rejeição e, con-

seqüentemente, de desperdício. Grandes porções de alimen-

tos também favorecem a possibilidade de, ao consumir tudo,

elas desenvolverem obesidade. Os alimentos de sabor forte

também devem ser evitados, assim como o excesso de tem-

peros, pois não são bem aceitos pelas crianças.

Sazonalidade dos alimentos

O clima da região e a época do ano também devem ser consi-

derados no planejamento do cardápio. No calor, deve-se dar

preferência a refeições frias ou mornas e frutas. Já no inverno,

as refeições quentes, como sopas ou bebidas quentes, são as

melhores opções. Além disso, é importante ficar atento aos

alimentos da época, porque além de mais gostosos eles esta-

rão mais baratos. Na época da manga, por exemplo, pode-se

elaborar uma série de receitas com esta fruta, como vitami-

nas, sucos, bolos.

Cultura alimentar

Alguns hábitos são passados de geração em geração. Muito

do que comemos nos faz recordar de momentos da nossa

infância, de situações vivenciadas com amigos e familiares.

Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de

acordo com a nossa história, e a clássica frase “nós somos o

que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse

laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que

essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria iden-

tidade das pessoas será perdida.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Estrutura física da cozinha

Para que a alimentação escolar seja apropriada, as escolas de-

vem ter uma boa estrutura para estocagem e manipulação dos

alimentos. Assim, geladeiras, congeladores, fogões e utensí-

lios de cozinha devem estar em boas condições.

Conhecendo mais sobre algumas doenças que

alteram o cardápio

Você já reparou se na sua escola existem crianças

ou adolescentes com algum tipo de doença que os impe-

ça de comer determinado tipo de alimento? Qual?

Se você disse sim, com certeza deve-se ter um cardápio com

algumas adaptações para que se possa atender adequada-

mente essas crianças ou adolescentes. Algumas doenças po-

dem influenciar o cardápio em razão da restrição de algum

nutriente. Existem crianças que têm problemas de saúde rela-

cionados à alimentação, precisando receber uma atenção di-

ferenciada. Entre esses problemas pode-se citar o diabetes, o

excesso de peso, a intolerância à lactose e a doença celíaca.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Vamos entender um pouco mais essas doenças e saber como

adaptar o cardápio da sua escola para melhor atender essas

crianças ou adolescentes.

Diabetes

Sempre que comemos, o nível de glicose, um tipo de açúcar

do sangue, aumenta, já que ela deve ser distribuída a diferen-

tes locais do corpo para produzir energia. Esse aumento pode

ser pequeno ou grande, dependendo do tipo e da quantidade

de alimento consumido. Em condições normais, o organismo

não deixa que a quantidade desse açúcar no sangue fique alta

por muito tempo. Mas a pessoa que tem diabetes não con-

segue diminuir de forma normal os níveis desse açúcar san-

güíneo. Deixar esse açúcar elevado no sangue traz prejuízos

à saúde, afetando olhos, rins e outros órgãos do corpo. Por

isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come

e, principalmente, à quantidade de alimentos consumida para

evitar problemas à saúde.

A alimentação de uma pessoa diabética deve ser saudável

como a das demais pessoas, com consumo diário de frutas

e hortaliças e moderado de gorduras e açúcares. Mas exis-

tem alimentos que provocam um maior aumento da glicose

no sangue quando consumidos, são eles: açúcar de mesa,

doces, refrigerantes e pães que não sejam integrais. Os ali-

mentos chamados integrais possuem maiores quantidades

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

de fibras. Como vimos, as fibras ajudam a reduzir a glicose

do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos dia-

béticos.

Para facilitar o controle do diabetes, podem ser feitas modi-

ficações nas receitas, como a substituição do açúcar usado

para preparar bolos e demais preparações doces por outros

adoçantes. As substituições são importantes para que o dia-

bético possa ter maior liberdade na hora de se alimentar, sem

perder o prazer da alimentação. Mas lembre-se: a substitui-

ção do açúcar de mesa por outro adoçante é apenas uma das

modificações necessárias, pois a quantidade, por exemplo,

precisa ser sempre respeitada, bem como a quantidade de

fibras nas preparações. Assim, mesmo quando uma receita

ou alimento é diet ou light, isso não significa que pode ser

consumido à vontade!

Receita de beijinho diet

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

pudim sabor

coco (diet/

light)

3 envelopes

Desmanche a gema em um pouco do

leite e reserve. Dissolva os três envelopes

de pudim no leite e acrescente a gema

previamente desmanchada. Leve ao fogo

até engrossar e deixe esfriar. Enquanto

isso coloque o coco ralado em um prato.

Quando o creme estiver completamente

frio, amasse-o como se fosse massa de

pão. Molhe as mãos com água e enrole

os beijinhos. Passe-os no coco ralado e

enfeite cada um com um cravo.

leite

desnatado

½ litro

gema 1 unidade

coco ralado

seco

8 colheres

(sopa)

cravo para

decorar

Rendimento: 30 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 32,78 kcal

Carboidratos: 3,58 g

Proteínas: 0,97 g

Gorduras: 1,75 g

Excesso de peso

Maus hábitos alimentares causam diversos problemas de saú-

de, entre eles a obesidade, que tem crescido nos últimos anos

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

tanto em crianças como em adultos. O excesso de peso em

crianças está, muitas vezes, relacionado ao aumento do con-

sumo de alimentos com muita energia, ou muitas calorias, e

ricos em gorduras, como salgadinhos, bolachas recheadas,

doces, balas e refrigerantes, e redução da atividade física.

Quando as crianças comem esses alimentos que são pobres

em vitaminas e minerais em grande quantidade, além de pre-

judicarem seu crescimento e desenvolvimento se expõem ao

risco de desenvolver obesidade.

Quanto mais cedo percebemos que a criança tem excesso de

peso, melhor para iniciar o tratamento, já que quando ela passa

muito tempo da sua infância com excesso de peso tem maior

chance de se tornar um adolescente e um adulto obeso.

A obesidade em crianças pode determinar outras doenças ou

complicações de sua saúde. Ela pode ter aumento da pressão

arterial (hipertensão arterial) e elevação de seus níveis de co-

lesterol e glicose. O peso em excesso sobrecarrega o corpo,

provocando dores e dificuldades da criança ao se movimen-

tar, levando até mesmo a uma modificação na postura.

A hipertensão arterial ou “pressão alta” é a ele-

vação da pressão que o sangue faz nos vasos sangüí-

neos para números acima dos considerados normais

(120/80 mHg). Essa elevação anormal pode causar le-

sões em diferentes órgãos do corpo humano, tais como

cérebro, coração, rins e olhos.

O colesterol é uma das gorduras que nosso corpo preci-

sa para funcionar normalmente. Parte do colesterol do

sangue é produzida pelo organismo e outra parte vem da

alimentação. O excesso de colesterol pode produzir o “en-

tupimento” das artérias, e esta é uma condição de saúde

perigosa, pois está associada a um maior risco de doen-

ças do coração.

Glicemia é a concentração de glicose no sangue. Se essa

concentração se mantiver constantemente alta, pode-

rão surgir vários problemas, como visto anteriormen-

te.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

DIET é diferente de LIGHT!

Produtos ou receitas diet são aquelas que têm restrição

de algum nutriente. No caso de produtos para diabéticos,

o nutriente retirado é o açúcar, que é substituído por ado-

çantes.

Produtos ou receitas light são aquelas nas quais ocorre

uma redução de 25% da quantidade de algum nutrien-

te, normalmente a gordura e o sódio.

Produtos diet ajudam a emagrecer?

Se você respondeu sim, saiba que nem sempre. Muitas

vezes, a indústria aumenta a quantidade de gordura do

produto para compensar o açúcar retirado. Assim, o pro-

duto, apesar de não conter açúcar, fica mais calórico.

Outro aspecto importante quando falamos de crianças obe-

sas é a questão psicológica. Existe um preconceito contra as

pessoas obesas, que são consideradas culpadas por essa si-

tuação, pois são julgadas fracas e sem força de vontade para

conseguir emagrecer. Mas estas muitas vezes precisam de

acompanhamento psicológico para que possam emagrecer

da maneira correta.

O cardápio de uma pessoa obesa precisa então ser

modificado de forma que contenha uma quantidade

menor de gordura e açúcar.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Receita de rocambole de espinafre e atum light

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Massa:

Bata o espinafre e a gema no liquidificador.

Misture delicadamente a farinha de trigo,

as claras em neve, o fermento e o sal.

Coloque em uma assadeira untada e

polvilhada com farinha de trigo. Asse em

forno médio até ficar firme por cerca de

15 minutos. Desenforme sobre uma folha

de papel alumínio untada com margarina

e enrole.

Recheio:

Refogue a cebola no óleo e junte o atum

e os tomates. Deixe cozinhar por cerca

de 10 minutos. Desenrole o rocambole

e espalhe o recheio. Enrole novamente.

Espere amornar e fatie.

Espinafre cozido 1 xícara de chá

Gema 1 unidade

Farinha de trigo 4 colheres de sopa

Claras em neve 4 unidades

Fermento em pó 1 colher de chá

Sal 1 colher de café

Recheio:

Cebola 1 unidade

Óleo vegetal 1 colher de chá

Atum em água 1 lata

Tomate 3 unidades

Rendimento: 6 fatias.

Informações nutricionais por porção (1 fatia média):

Calorias: 99 kcal

Carboidratos: 15 g

Proteínas: 6 g

Gordura: 1,7 g

Doença celíaca

A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que é uma

proteína presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.

O organismo da pessoa com doença celíaca reconhece o glú-

ten como estranho, reagindo contra ele com a produção de

substâncias que causam lesões intestinais.

Normalmente, a doença provoca o mau aproveitamento dos

nutrientes dos alimentos, induzindo à perda de peso. Além

do emagrecimento, as crianças com essa doença apresentam

um retardo no crescimento. A melhora do quadro da doença

só ocorre com uma dieta totalmente sem glúten.

Dessa forma, preparações feitas com farinha de trigo podem

ser substituídas por fécula de batata, amido de milho, fari-

nha de arroz para que não causem problemas aos celíacos.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Receita de bolo de chocolate sem glúten

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Massa:

Fécula de batata 1 xícara de chá

Bata as claras em neve e reserve. Bata

as gemas na batedeira, acrescente o

açúcar e a margarina, ainda batendo,

até obter um creme esbranquiçado.

Peneire a fécula de batata e

adicione-a à massa, em seguida

acrescente o leite e o chocolate em

pó. Desligue a batedeira e acrescente

cuidadosamente as claras em neve.

Despeje em forma alta e leve ao forno

a 180 ºC.

Ovos 4 unidades

Margarina 2 colheres de sopa

Leite 1 colher de sopa

Açúcar 1 xícara de chá

Fermento em pó 1 colher de chá

Cobertura:

Leite 1 ½ xícara de chá

Margarina 4 colheres de sopa

Chocolate em pó

3 colheres de

sobremesa

Açúcar 12 colheres de sopa

Rendimento: 10 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 312,9 kcal

Proteínas: 5,1 g

Carboidratos: 40,5 g

Gorduras: 14,5 g

Intolerância à lactose

Algumas pessoas apresentam desconfortos, como vontade de

vomitar, dores na barriga, diarréia e gases, ao consumir leite.

Isso acontece pela dificuldade de digerir o açúcar do leite, que

se chama lactose. Existem graus diferentes de intolerância à

lactose. Assim, algumas pessoas não se sentem bem quando

bebem leite, mas nada acontece quando consomem iogurte

ou queijo. Já outras não toleram nem os derivados. Para que

os sintomas não se manifestem é preciso, inicialmente, retirar

da alimentação o leite e preparações que o tenham como in-

grediente. No caso de haver recomendação do médico ou do

nutricionista, os derivados do leite, tais como queijo e iogurte,

também deverão ser excluídos. Nas receitas culinárias, geral-

mente o leite pode ser substituído por água ou outro líquido,

como sucos, com bons resultados.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Pessoas com intolerância à lactose precisam estar

muito atentas ao consumo de cálcio. Como o leite e

seus derivados são nossa melhor fonte de cálcio na ali-

mentação e nesses casos não se permite o consumo des-

ses alimentos, deve-se estimular na alimentação diária os

outros alimentos ricos em cálcio. Outras boas fontes ali-

mentares de cálcio são: vegetais verde-escuros (bróco-

lis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.

Receita de bolo de banana sem leite

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Bananas nanicas 6 unidades

Bata no liquidificador as bananas

com os ovos. Transfira para

uma batedeira e junte os outros

ingredientes. Unte uma assadeira

com óleo e farinha de rosca.

Coloque para assar.

Ovos 3 unidades

Farinha de rosca 2 xícaras de chá

Açúcar 2 xícaras de chá

Fermento em pó 2 colheres de chá

Rendimento: 16 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 206 kcal

Proteínas: 2,8 g

Carboidratos: 45,4 g

Gorduras: 1,5 g

Formação de hábitos alimentares em escolares

É durante a fase escolar que os indivíduos exploram ambien-

tes além do familiar, desenvolvendo hábitos e atitudes em re-

lação à alimentação. Na escola, a criança está bastante aberta

às informações que recebe e às que compartilha com as ou-

tras pessoas. Nesse sentido, os(as) professores(as) e os edu-

cadores alimentares, por estarem mais próximos dos alunos,

tornam-se parceiros na busca da promoção da saúde e do

desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Assim,

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

o horário da alimentação escolar é um bom momento para

aprender sobre o que é uma alimentação saudável, com re-

sultados positivos no comportamento alimentar do aluno e

sua família, já que o que ele aprende na escola passa aos pais

e aos conhecidos. O aprendizado sobre uma boa alimentação

na escola é essencial, pois as crianças entram em contato com

vários conceitos errados sobre alimentação saudável, como

os apresentados na televisão. Este veículo de comunicação

consegue influenciar o comportamento das pessoas, o que

vestem, o que pensam e o que comem. Diante da televisão a

criança assiste a uma grande quantidade de propagandas de

alimentos que, na maioria das vezes, possuem muita gordura,

açúcar e sal. E as crianças são muito influenciadas pelos anún-

cios comerciais da televisão, pedindo aos pais que comprem

os alimentos anunciados.

No Brasil, uma pesquisa mostrou que adolescen-

tes passam cerca de cinco horas por dia diante da TV.

Sabe-se que uma exposição de apenas trinta segundos a

comerciais de alimentos é capaz de direcionar a escolha

de crianças para determinado produto. A pesquisa mostra

que é grande o papel da TV no estabelecimento de hábi-

tos alimentares.

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Para a aprendizagem das crianças sobre hábitos alimentares

saudáveis, é importante que a escola desenvolva atividades

atraentes, como oficinas de alimentação saudável. Nessas

oficinas podem ser explorados diversos tipos de alimentos,

assim como a mistura de sabores em saladas ou sucos, por

exemplo, que são de fácil preparo. Dessa forma, as crianças

aprendem como se alimentar de uma forma divertida.

Outra atividade interessante é a confecção de um diário da

alimentação, no qual as crianças podem recortar os rótu-

los dos produtos que consomem diariamente. Após análise

e discussão, pode-se verificar a qualidade da alimentação

dessas crianças, ensinando-as a fazer as modificações ade-

quadas.

Hortas em ambiente escolar também podem ser uma boa

idéia para aproximar as crianças da origem dos alimentos.

Ao participar das atividades de preparo do solo, plantio, ma-

nutenção e conservação das culturas, as crianças poderiam

vivenciar, com satisfação, as experiências de colheita e arma-

zenamento dos alimentos para consumo. A utilização desses

alimentos nas refeições das crianças passaria a animá-las a

consumi-los. Com adequada orientação de preparo, eles po-

deriam revelar-se mais atraentes e mais saborosos, o que

contribuiria, para sua incorporação nos hábitos alimentares

dessas crianças.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

Mas não adianta a criança aprender como se alimentar bem e

conhecer todos os benefícios de uma alimentação saudável e

comer um alimento não saudável na hora do lanche. Para isso,

caso sua escola possua cantina comercial, ela deve oferecer

lanches saudáveis também, da mesma forma como a alimen-

tação escolar.

Agora que você já aprendeu as principais características do

cardápio e de seu planejamento, vamos conhecer sua estrutu-

ra. Veja o modelo abaixo com um exemplo de cardápio para

segunda-feira:

Dia da

semana

Nome da

preparação

Ingredientes Porção Energia Carboidrato Proteína Lipídeo

Vitamina

A (RE)

Ferro

(mg)

Cálcio

(mg)

Segunda-

feira

Bolo

simples

Farinha de

trigo, ovo,

leite, óleo

1 fatia

média

(50 g)

159 kcal 27,6 g 3,0 g 4,2 g 52,4 0,9 16,3

Vitamina

de banana

Banana, leite

1 copo

(200 ml)

150 kcal 28,4 g 5,2 g 1,8 g 86,6 0,2 175,4

O cardápio organizado dessa forma ajudará você a saber

exatamente que ingredientes estão nas refeições e quais

macro e micronutrientes elas possuem. No modelo

anterior foram colocados alguns nutrientes como o ferro,

UNIDADE 1 – Cardápio: seu planejamento faz toda a diferença

a vitamina A, o cálcio, mas podem haver outros descritos.

Nesse cardápio demos o exemplo da segunda-feira,

devendo, portanto, constar os demais dias, na mesma

forma.

Lembre-se que o cardápio deve ter a assinatura e o

carimbo do nutricionista responsável.

Agora que você já conhece as bases para a elaboração e a

preparação de cardápios saudáveis, você tem condições de

identificar alimentos saudáveis e escolhê-los para o preparo

da alimentação escolar. Discuta sempre com o nutricionista

sobre o cardápio da sua escola, você tem um papel FUNDA-

MENTAL para a promoção da alimentação saudável nela!

Técnica de preparo

dos alimentos na

alimentação escolar:

estratégia segura

de promoção de

alimentação saudável

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Os alimentos podem ser modificados de várias formas. Po-

dem ser divididos, cortados, dissolvidos ou unidos a outros.

Além disso, podem passar por cozimento ou ser modificados

quando adicionamos fermentos, que fazem o bolo crescer, por

exemplo, ou pela ação de alguns microorganismos (bactérias

e fungos) utilizadas na fabricação dos alimentos, como queijos

e pães. Mas esses microorganismos utilizados na indústria de

alimentos não fazem mal a nossa saúde. Já outros se desen-

volvem nos alimentos sem que sejam desejados, causando

problemas.

Os microorganismos são formas de vida que não

podem ser visualizadas sem o auxílio de um microscó-

pio. Estes seres pequeninos podem ser encontrados no

ar, no solo e, inclusive, no homem. Quando estão em con-

tato com o homem, podem atuar beneficiando ou não o

organismo.

Certos tipos de fungos causam problemas principalmente em

produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactérias po-

dem contaminar uma série de alimentos, principalmente ali-

mentos ricos em proteínas, como carnes, leites e ovos.

Muitos de nós, quando percebemos um cheiro, gosto ou

aparência diferente nos alimentos, logo nos perguntamos se

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

ele está adequado ao consumo, ou se estaria “estragado”. O

principal fator que leva um alimento a ficar “estragado” é a

contaminação por certos tipos de microorganismo. Mas nem

sempre os microorganismos que prejudicam a saúde alteram

as características dos alimentos. Para entendermos melhor,

vamos conhecer os tipos de microorganismos que podem

estar nos alimentos. Eles podem ser divididos em úteis, dete-

riorantes e causadores de doenças.

Os úteis nós já conhecemos: são os utilizados no preparo de

pães, iogurtes, vinagre e cerveja.

Os deteriorantes são aqueles que alteram os alimentos, seja

na aparência, no sabor ou no cheiro. Uma carne, por exemplo,

pode apresentar uma cor esverdeada, gosto amargo ou um

cheiro diferente. Podemos também identificar que o leite está

azedo.

Os microorganismos causadores de doenças nem sempre

modificam a aparência dos alimentos. Aí é que está o proble-

ma. A solução, então, é ter muito cuidado na hora de comprar

os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de

refrigeração, higienizando sempre os alimentos que iremos

consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e

ovos. Os microorganismos causadores de doenças podem

nos trazer problemas seja pela sua presença em nosso corpo,

seja por produzir toxinas que nos façam mal, causando desde

mal-estar, vômitos, dores de cabeça, diarréia, até paralisação

da respiração ou parada cardíaca, podendo levar à morte.

Os microorganismos utilizados na indústria de

queijos, iogurtes e pães não fazem mal à saúde não! Eles

servem para ajudar as bactérias que normalmente já exis-

tem no nosso intestino a fazê-lo funcionar melhor.

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas for-

mas: pela cor, pelo aroma, pela temperatura, pela consis-

tência. Se um alimento está bonito de se ver, ficamos com

vontade de comê-lo, assim como se estiver com um cheiro

bom. Se nossos sentidos se misturam na hora da alimenta-

ção, a refeição fica muito mais prazerosa. Se você come algo

e percebe que está cheiroso, bonito, crocante e gostoso fica

muito mais satisfeito do que se o alimento estiver com uma

aparência ruim ou murcho, mesmo se o gosto for o mesmo.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Da mesma forma se for comer um alimento em uma tempe-

ratura diferente da que você está acostumado. Imagine tomar

uma sopa gelada! Não terá o mesmo sabor, não é mesmo?

Quando conhecemos os alimentos, já imaginamos como será

comê-los antes mesmo de colocá-los na boca. Ao comer pe-

pino, esperamos que seja mais durinho, e o melão já pode ser

mais macio. Outras vezes, procuramos sabores definidos: o

amargo do jiló, o doce da beterraba, o ácido do limão, o cheiro

da jaca. Para que os alimentos mantenham essas característi-

cas que esperamos é preciso tomar uma série de cuidados,

escolhendo muito bem que técnica usar para prepará-los e

conservá-los.

Para que possamos obter dos alimentos todo seu potencial

nutritivo e todas essas boas sensações é necessária a aplica-

ção de técnicas adequadas de preparo de alimentos.

Portanto, técnica de preparo de alimentos é a maneira

de processar os alimentos. Podemos acrescentar

ingredientes aos produtos in natura para que fiquem mais

gostosos, atraentes e nutritivos ou cozinhar o feijão, por

exemplo, para que se torne próprio para o consumo.

Para preparar os alimentos podemos utilizar diferentes téc-

nicas e produtos. Em geral, o objetivo de todas as técnicas

de cocção é esquentar o

alimento. Para isso, normal-

mente são usados a água

(líquida ou em forma de va-

por), óleos, chapas (superfí-

cie quente) ou o ar quente

(presente nos fornos). Por

exemplo, podemos mergu-

lhar a batata em água quen-

te, cozinhar com o vapor da

água, assar em um forno ou

utilizar o óleo para fritar ou

refogar.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Para um alimento ter qualidade, não basta ser bem prepara-

do, precisa também estar bem armazenado e embalado para

que não apresente nenhum problema na hora do preparo.

Existem leis que regulamentam o material com que as em-

balagens são feitas, de maneira que não poderão ocasionar

modificações inaceitáveis na composição dos alimentos ou

em suas características sensoriais (sabor, cheiro, aparência),

e não devem ceder aos alimentos substâncias indesejáveis,

tóxicas ou contaminantes que representem risco para a saúde

humana.

Verifique sempre se as embalagens dos produ-

tos estão em condições adequadas de conservação. Se

estiverem amassadas, enferrujadas, com furos ou com

qualquer outro dano não consuma o produto. A embala-

gem é uma proteção do alimento contra as contamina-

ções do ambiente. Assim, se estiver violada ou em mal

estado, o alimento que era seguro poderá trazer sérios

prejuízos à saúde.

Além disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evi-

tar desperdícios no preparo. Se você compra tomates mui-

to maduros e amassados, grande parte deles vai para o lixo,

não é mesmo? Escolher frutas e hortaliças frescas também

é muito importante para a saúde, já que elas possuem mais

nutrientes.

A lista de materiais

permitidos você encontra na

Portaria n

28/MS/SNVS, de

18 de Março de 1996, no site

http://anvisa.gov.br/legis/

portarias/28_96.htm.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

As verduras folhosas são gostosas quando bem frescas. Não

devem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e

ficam amareladas facilmente. Elas devem ser conservadas em

geladeira ou refrigerador, pois quando mantidas em tempera-

tura ambiente sofrem redução no seu conteúdo de vitaminas.

A hortaliça que apresentar melhor cor, consistência e integri-

dade terá também maior valor nutritivo. E não se engane com

preços baixos ao comprar legumes, verduras e frutas que não

apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou mur-

chas. Se adquiri-las, a economia na hora da compra certamen-

te se transformará em desperdício mais tarde, já que renderão

menos, terão menos nutrientes e não agradarão da mesma

forma ao paladar.

Cuidados também devem ser tomados na hora de cortar ou

descascar frutas, legumes e verduras, evitando-se retirar mais

partes do que o necessário, a fim de se reduzir os desperdí-

cios. Nunca se deve descascá-los com muita antecedência,

porque além de prejudicar seu valor nutritivo, ficam resseca-

dos, murchos ou muito amolecidos.

Aproveitamento de alimentos

Mas se você comprar frutas e não conseguir consumi-las logo

e elas ficarem muito maduras, desmanchando nas mãos, você

pode aproveitá-las para fazer sucos, doces, vitaminas, bolos.

E se sobrarem verduras de um almoço você pode utilizá-las

para preparar outras receitas. Mas é preciso que elas sejam

guardadas na geladeira antes de serem usadas novamente.

Assim, podem ser preparadas farofas, panquecas, sopas e

purês com as verduras que sobrarem, variando os alimentos

consumidos e evitando o desperdício.

Faça você também receitas com partes que

normalmente são desprezadas! Além de aproveitar

melhor os alimentos, você economiza! Veja a próxima

receita:

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

Bolo de casca de abacaxi

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Suco de casca

de abacaxi

2 xícaras de chá

Afervente a casca de 1 abacaxi com 5

xícaras de chá de água por 20 minutos.

Bata no liquidificador a casca, coe e reserve

o caldo e o bagaço separadamente. Bata

as claras em neve, misture as gemas e

continue batendo. Misture, aos poucos,

o açúcar e a farinha de trigo, sem parar

de mexer. Acrescente 2 xícaras de chá

do suco da casca e o fermento. Misture

bem. Asse em forma untada em forno

moderado. Depois de assado, perfure

todo o bolo com um garfo, umedeça com

o restante do caldo e se preferir, coloque

a casca como cobertura.

Ovo 2 unidades

Açúcar 2 xícaras de chá

Farinha de trigo 3 xícaras de chá

Fermento em pó

1 colher de

sopa

Rendimento: 16 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 227 kcal

Proteínas: 3,3 g

Carboidratos: 51,4 g

Gorduras: 0,9 g

Refogar X Fritar: Qual a diferença?

A diferença está na quantidade de óleo utilizada, sendo maior

nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quanti-

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

dade de gordura, pois parte do cozimento será feita pela água

que se solta do próprio alimento quando aquecido. É como se

o alimento ficasse com calor e começasse a suar. O líquido que

o alimento solta ajuda a cozinhá-lo, diminuindo a quantidade de

gordura necessária e deixando a comida mais saudável.

Não tem como negar que a gordura usada para o preparo dos

alimentos permite a obtenção de pratos deliciosos, porém

é preciso tomar cuidado com a quantidade de gordura adi-

cionada e com a freqüência com que é consumida. Nunca se

devem repetir comidas fritas em um mesmo cardápio ou em

um mesmo dia. Ademais, o consumo excessivo de alimentos

gordurosos colabora para o aparecimento da obesidade.

Se colocar um alimento para fritar e o óleo ainda

não estiver quente o suficiente, a quantidade de gor-

dura absorvida pelo alimento é maior. Assim, o alimento

fica menos saudável, além de não ficar crocante por fora.

Após a fritura os alimentos devem ser colocados sobre

papel absorvente para que seja eliminado o excesso de

gordura da cocção.

Qual a melhor gordura para utilizar?

As gorduras podem estragar-se com relativa facilida-

de. Quando elas são aquecidas excessivamente, como

quando os óleos de frituras são reaproveitados várias ve-

zes, são produzidas substâncias prejudiciais à saúde que

irritam o intestino. O óleo de soja é mais indicado para

frituras porque é mais resistente ao calor que a margarina

e o azeite de oliva, por exemplo. Além disso, o azeite de

oliva pode se transformar em uma gordura ruim quando o

esquentamos, devendo então ser consumido em tempe-

ratura ambiente. Lembre-se que qualquer tipo de gordura

deve ser consumida com moderação, e a banha de por-

co e a manteiga, por serem ricas em gordura saturada e

em colesterol, devem ser consumidas com mais cautela.

A maioria das margarinas, por seu conteúdo elevado de

gordura trans, que eleva o colesterol ruim e diminui o

bom, também deve ter seu consumo bem controla-

do.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

É muito importante estar atento ao uso de óleo

quente na cozinha, pois ele é causa freqüente de

queimaduras. Para diminuir a chance de acontecer al-

gum acidente com óleo quente lembre-se que: o cabo

das panelas nunca deve estar voltado para fora do fogão;

nunca utilizar utensílios com cabo de metal, pois aque-

cem facilmente; sempre que possível tampar a panela de

fritura para evitar os respingos na pele; nunca colocar lí-

quidos frios sobre o óleo quente, pois isso pode provocar

um tipo de “explosão” pela diferença de temperatura e

espirrar óleo quente.

Preservando o sabor dos alimentos

Alguns alimentos, como frutas e algumas hortaliças, podem

ser consumidos ao natural, e quando estão na safra seu sabor

é bem mais acentuado.

Veja na tabela seguinte a melhor época para consumir algu-

mas frutas:

Meses Alimentos

Janeiro Manga, goiaba, figo, jaca

Fevereiro Goiaba, jaca, figo, maçã

Março Goiaba, jaca, maçã, caqui

Abril Caqui, figo, laranja

Maio Limão, mamão, laranja, jaca

Junho Maracujá, tangerina, jaca

Julho Morango

Agosto Maracujá, morango

Setembro Morango, laranja, manga

Outubro Morango

Novembro Manga, morango

Dezembro Manga, pêssego

Quando os alimentos têm, naturalmente, pouco sabor, po-

dem ser utilizados molhos ou temperos. Existe uma grande

variedade de plantas que podem ser usadas para dar sabor e

cor às comidas. O alecrim pode deixar carnes, batatas e pães

mais saborosos. O alho e a cebola podem temperar vários

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

alimentos, deixando o arroz e o feijão mais gostosos. O louro

combina perfeitamente com o feijão. Outras opções de tem-

peros naturais são a salsa, a cebolinha e uma infinidade de

outros disponíveis em feiras e supermercados.

Procure nas feiras e supermercados as

bancas de temperos e organize uma listagem de

quais são os mais disponíveis e qual sua aplicação, por

exemplo, em receitas doces ou salgadas, carnes bran-

cas ou vermelhas. Descreva essa atividade no seu

memorial.

Quando utilizamos temperos naturais nas nossas receitas elas

ficam muito mais saudáveis e gostosas. Variar as ervas uti-

lizadas é bom porque deixamos de exagerar no sal. Aí nos-

so corpo agradece, já que o excesso de sal pode aumentar a

pressão e os riscos de problemas de coração.

Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa,

diminuindo a quantidade de sal:

Ervas Bom para temperar

Alecrim Sopas, batatas, carnes bovinas

Cebolinha Ovos, saladas, sopas e molhos

Hortelã Carnes, saladas e sucos

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

Louro Feijão e carnes

Manjericão Sopas, massas, saladas, refogados de carne

Orégano Molhos vermelhos ou refogados para massas

Salsa Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas

Tomilho Carnes, ensopados, vegetais assados e pães

Cozimento

Quando cozinhamos os alimentos aumentamos as opções que

temos para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus se-

riam indigestos se tornam apropriados para o consumo quan-

do cozidos. Por exemplo, não podemos comer batatas cruas

porque nosso organismo não consegue digeri-las, mas se as

aquecermos, cozinhando, fritando ou assando, melhoramos

suas características, tornando-as adequadas ao consumo.

Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo,

também conseguimos eliminar microorganismos presentes

quando ela está crua e que fariam mal a nossa saúde. Com o

cozimento podem ainda ser destruídas substâncias prejudi-

ciais ao corpo, como algumas presentes no feijão cru.

As leguminosas cruas em geral, como o feijão e a

soja, possuem substâncias nocivas a nossa saúde. Algu-

mas dessas substâncias quando ingeridas competem com

nutrientes presentes no alimento, atrapalhando sua utiliza-

ção pelo corpo. Com isso, pode haver prejuízos de cresci-

mento ou lesões a órgãos como o fígado e o pâncreas.

Perda de vitaminas: como minimizá-las?

Algumas vitaminas se dissolvem na água (vitaminas B e C) e

são destruídas se o alimento for cozido por um tempo longo.

Para diminuir as perdas com o cozimento, sempre que você

cozinhar as verduras e os legumes utilize o mínimo de água

possível e fogo baixo. Coloque os vegetais na água depois

que a água tiver fervido. Isso vai reduzir o tempo de cozimen-

to. O ideal é que você cozinhe o alimento no vapor e que ele

seja comido logo depois de preparado. Fazendo isso você terá

um alimento mais nutritivo.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Além do calor do cozimento, o contato com a luz também

destrói a vitamina C. Assim, quando fizer um suco de laranja,

rica em vitamina C, não demore muito para tomá-lo e guar-

de-o em uma jarra que não seja transparente. Outra vitamina

sensível à luz é a vitamina E. Essa vitamina está presente,

principalmente, em óleos vegetais, como o de soja, o de milho

e o dendê.

Antigamente todos os óleos eram vendidos em

latas, que por não serem transparentes evitavam que

estes entrassem em contato com a luz e a vitamina E

fosse destruída. Hoje em dia, se você for ao supermerca-

do, você verá que alguns óleos são vendidos em garrafas

transparentes. Isso é possível porque a indústria adiciona

substâncias que protegem a vitamina E da luz, evitando

suas perdas.

Será que os alimentos industrializados são tão

nutritivos quanto os alimentos não industrializados?

Realmente muitos alimentos naturais quando são industriali-

zados perdem uma grande quantidade de seus nutrientes. Por

isso, é comum você encontrar nas prateleiras dos supermer-

cados vários produtos chamados fortificados. Um alimento

fortificado é aquele que foi adicionado de vitaminas ou mi-

nerais. A indústria, tentando recuperar os nutrientes que havia

antes no alimento, adiciona os nutrientes aos produtos. Mas

a vitamina adicionada pela indústria não é igualzinha a que

existe naturalmente nos alimentos. Por isso, nosso corpo

não aproveita tão bem os nutrientes colocados pela indústria.

Assim, as vitaminas que são do próprio alimento têm melhor

qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa saúde. En-

tão, sempre que você puder, prefira os alimentos naturais.

Muitas vezes as crianças preferem trocar um bom prato com

arroz, feijão, carne e verduras por biscoitos, salgadinhos e re-

frigerantes. Fazendo isso, mesmo que no pacote do biscoito

esteja escrito que ele é rico em vitaminas e minerais, ele não

tem a mesma qualidade de um almoço bem colorido. Para

aumentar o interesse da criança pelo almoço e pelo jantar e

diminuir o consumo de lanches nesses horários, vale a pena

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

variar a aparência dos alimentos. Você pode deixar alimen-

tos, como o arroz, coloridos com os pigmentos naturais de

alguns vegetais. A beterraba, por exemplo, libera um líquido

rosa, e o espinafre, um verde, que você pode usar pra fazer o

arroz, deixando-o mais atrativo e divertido. Cortar a cenoura e

outras verduras de diferentes formas: uns em rodelas, outros

em tiras pode deixar o prato mais bonito.

Receita da panqueca verde

Ingredientes

da massa

Quantidades Modo de preparo

Talos picados 1 xícara de chá

Bata no liquidificador todos os

ingredientes da massa, menos o óleo.

Unte uma frigideira com um pouco

de óleo. Reserve. Para o recheio,

doure em uma panela a cebola e

o alho no óleo. Acrescente a carne

moída e refogue. Junte os talos

picados de agrião, espinafre, couve

ou outros que tiver e deixe cozinhar.

Coloque a massa na frigideira e vire

assim que a massa cozinhar de um

lado para que cozinhe do outro.

Recheie as panquecas.

Farinha de

trigo

1 xícara de chá

Leite ½ xícara de chá

Água 1 xícara de chá

Ovo 1 unidade

Margarina 1 colher de sopa

Sal a gosto

Óleo 3 colheres de sopa

Ingredientes

do recheio

Quantidades

Cebola ¾ de xícara de chá

Alho 1 dente

Óleo 2 colheres de sopa

Carne moída 240 g

Talos picados 1 xícara de chá

Rendimento: 4 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 418 kcal

Proteínas: 23,2 g

Carboidratos: 30,8 g

Gorduras: 22,4 g

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

O consumo de legumes e verduras pode também ser aumen-

tado acrescentando esses alimentos em farofas, no feijão e no

recheio de tortas.

Receita de omelete de verdura

Ingredientes da

massa

Quantidades Modo de preparo

Ovo 4 unidades

Bata todos os ingredientes da massa

no liquidificador. Divida a massa e

frite em uma frigideira de modo que

rendam oito omeletes. Refogue em

uma panela a cebola e o alho em

óleo. Acrescente o tomate picado

e a escarola. Misture a água com

a farinha de milho. Acrescente ao

refogado. Recheie as omeletes e

enrole em formato de panqueca.

Bata todos os ingredientes do molho

verde no liquidificador e leve ao fogo

para engrossar. Coloque as omeletes

recheadas em uma vasilha e cubra

com o molho verde. Dica: você pode

variar as verduras do recheio.

Leite ¼ de xícara

Farinha de trigo

1 colher de

sopa

Fermento em pó 1 colher de chá

Sal a gosto

Óleo

2 colheres de

sopa

Ingredientes do

recheio

Quantidades

Cebola picada ½ xícara de chá

Alho 3 dentes

Óleo

3 colheres de

sopa

Tomate picado ½ xícara de chá

Escarola 6 xícaras de chá

Água ½ xícara de chá

Farinha de milho

6 colheres de

sopa

Sal a gosto

Ingredientes do

molho verde

Quantidades

Margarina

½ colher de

sopa

Farinha de trigo

1 e ½ colher de

sopa

Água

1 e ½ xícara de

chá

Sal a gosto

Talos 1 xícara de chá

Rendimento: 4 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 410 kcal

Proteínas: 11,3 g

Carboidratos: 46,1g

Gorduras: 20 g

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Outra sugestão seria dar nomes de personagens de histórias

infantis ou de desenhos animados às comidas saudáveis, esti-

mulando-se o consumo desses alimentos pelas crianças.

Receita do suco do Shrek

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Couve manteiga 2 xícaras de chá

Lave bem as folhas de couve, pique-

as, coloque no liquidificador e bata

com a água. Acrescente a polpa de

maracujá e bata rapidamente. Coe e

junte os demais ingredientes.

Água 1 litro

Polpa de

maracujá

1 xícara de chá

Açúcar 1 xícara de chá

Suco de limão ½ xícara de chá

Rendimento: 5 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 265 kcal

Proteínas: 1,8 g

Carboidratos: 63,4 g

Gorduras: 0,5 g

Ao preparar sucos, fique atento à quantidade de

água utilizada! O suco não deve ficar muito diluído (fra-

co), pois a quantidade de nutrientes será menor. Tam-

bém não exagere no açúcar, que pode aumentar muito

a quantidade de calorias, além de aumentar os riscos de

doenças como obesidade e diabetes e o aparecimento

de cáries nas crianças.

Discuta com o(a) nutricionista da sua es-

cola sobre as técnicas de preparo dos alimentos

utilizados no cardápio. É importante observar com

que freqüência as frituras estão sendo oferecidas às

crianças. Se esta freqüência for alta, converse com o

nutricionista sobre a possibilidade de um alimento fri-

to ser feito de uma maneira mais saudável, como

assado ou cozido.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Carne vermelha

O grupo de carnes vermelhas inclui as carnes provenientes

de bovinos, ovinos, caprinos e suínos. Um ponto importan-

te quando falamos de carnes são as condições de higiene.

A carne precisa estar em bom estado para que ao final do

preparo esteja adequada tanto em nutrientes como em sabor.

Os órgãos internos dos animais, como coração, fígado, rins

e língua, são de cor vermelho-escura e estragam com mais

facilidade que os outros cortes, devendo-se ter uma atenção

especial na sua conservação. O cuidado precisa ser redobra-

do. Não é bom demorar a consumir e nem deixar muito tempo

na geladeira.

Você pode comprar a carne fresca ou congelada. Mas é pre-

ciso tomar cuidado com o descongelamento para que os nu-

trientes não se percam, principalmente água, sais minerais e

proteína. As perdas de nutrientes acontecem quando a carne

é descongelada e congelada novamente em seguida. Muitas

vezes a carne é retirada do congelador, descongela para ser

preparada e não é toda utilizada naquele momento. Essa prá-

tica deve ser evitada. Retire apenas a quantidade de carne que

você for utilizar.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Descongelar carnes fora da geladeira ou ao sol

pode provocar sérios problemas. A carne crua é um

prato cheio para microorganismos se desenvolverem. Por

isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia

anterior ao preparo. Assim, a carne não tem sua tempe-

ratura aumentada além do recomendado e os microor-

ganismos não se multiplicam.

Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma

carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que es-

tão nela quando crua e podem causar doenças, além de deixá-

la mais macia e saborosa.

Devemos escolher o corte da carne de acordo com o que va-

mos preparar. Todo pedaço é bom se for preparado da manei-

ra certa. Por exemplo, o filé mignon, que é um corte especial,

caro e apreciado por sua maciez, pode ficar horrível se forem

utilizadas técnicas inadequadas de preparo, incluindo o corte,

o tempero e o tipo de cocção. Quando cortamos uma carne

para fazer bife, devemos procurar cortar as fibras na direção

certa, porque se o corte foi feito ao longo da fibra, a carne fi-

cará dura. É fácil. É só você observar umas listras que a carne

tem e cortar com a faca em uma posição que forme uma cruz

com essas listras.

O método de cocção que vai ser usado depende do tamanho

e da largura do pedaço de carne, e do tempo de cozimento

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

também. Os cortes mais macios normalmente são usados para

grelhar. Grelhar significa colocar o alimento sobre uma chapa

ou grelha com nenhuma ou pouca quantidade de gordura. Os

bifes devem ser colocados na chapa ou grelha bem quentes

para que se forme uma crosta na parte de fora do pedaço de

carne, assim o líquido da carne não sai, ficando esta úmida e

suculenta. Grelhar é diferente de assar, já que o alimento assa-

do demora mais para ficar pronto. Para carnes assadas no for-

no, é melhor que o corte seja macio, já que os pedaços muito

duros demoram muito tempo para ficar prontos e a carne fica

mais seca.

Se a carne for cozida muito rapidamente e em temperatura

muito alta, ela ficará dura. Por isso, o cozimento lento é mais

recomendado. Quando cozinhamos a carne, parte das prote-

ínas, vitaminas e minerais se perdem na água de cozimento

por se dissolverem. Assim, você pode aproveitar essa água de

cozimento para fazer outras receitas.

Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de

carne, que normalmente é feita com outros alimentos, como

vegetais. Não se esqueça que os ingredientes que demoram

mais para cozinhar devem ser colocados antes na panela.

A técnica usada no preparo das carnes também influencia

no seu rendimento. Se ela for cozida, renderá mais que uma

carne assada, por exemplo, já que esta perderá líquido e terá

seu volume diminuído.

Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada prepara-

ção.

Preparação Corte adequado Dicas

Bife

Filé, alcatra,

coxão mole

Retire os tendões e membranas

Ensopados Acém, patinho Cortes finos

Carne moída

Qualquer corte e

aparas

Retire os tendões e membranas

Carne assada

Filé, alcatra,

coxão mole

Asse em forno brando e por último aumente

a temperatura para dourar

Carne cozida Qualquer corte Utilize panela de pressão

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

Para amaciar a carne, é comum ser usada uma mistura de

temperos com vinagre ou vinho. Os temperos variam de acor-

do com o tipo de carne. O suco de limão e o de abacaxi tam-

bém funcionam muito bem para amaciar as carnes. A casca

do abacaxi pode ser batida em liquidificador com um pouco

de água, mergulhando-se a carne antes de ser cozida nesse

caldo para que fique mais macia. Existem outras formas de

amaciar a carne, como “bater o bife”. A indústria desenvolveu

um amaciador de carne, que é um aparelho com lâminas que

fazem cortes pequenos nas carnes, deixando-as mais macias.

Esses instrumentos normalmente são usados em cozinhas

que preparam uma grande quantidade de comida.

O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem água,

porque todas as substâncias ficam concentradas, isso acon-

tece quando os alimentos são assados. Com a temperatura

alta a carne também perde gordura, o que deixa o pedaço me-

nor. Por isso, muitas vezes é preciso cozinhar a carne primei-

ro em fogo brando para que ela não fique seca ou molhá-la

com suco de laranja, isso a deixará mais nutritiva e saborosa.

Quando a carne estiver cozida, aumente a temperatura do for-

no para que ela fique dourada.

Peixes

Aqui estão incluídos tanto os peixes de água doce quanto os

do mar. A carne dos peixes é mais fácil de ser digerida, fato

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

importante de ser lembrado, principalmente, quando estamos

planejando um cardápio para crianças.

Caso seja incluído um peixe no cardápio de sua

escola, certifique-se de que as espinhas serão retiradas.

O uso de peixe no cardápio de crianças é interessante,

mas implica informação e supervisão de adultos.

A carne dos peixes possui um tipo de gordura mais saudável

do que as outras carnes e os de água salgada são ótima fon-

te de iodo, além de apresentarem mais cálcio. O iodo é im-

portante para o funcionamento normal do corpo. Se a criança

não conseguir consumir a quantidade de iodo que precisa ela

pode ter problemas de crescimento ou ter seu desenvolvi-

mento mental prejudicado, levando-a a ter baixo rendimento

escolar.

O sal utilizado na cozinha, assim como os peixes, é importante

fonte de iodo. Mas para que o iodo não se perca são neces-

sários alguns cuidados, como guardá-lo sempre em lugares

secos e arejados.

Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser cozido, assado,

grelhado ou frito, tendo as mesmas perdas e mudanças no

rendimento que a carne vermelha. O peixe cozinha muito ra-

pidamente e em baixa temperatura. Se passar do tempo ideal

de cozimento, ele perde sua forma e se desmancha.

Os peixes podem ser cortados em postas ou filés, dependen-

do da maneira que for preparado. Peixe ao molho é melhor

em postas, que por serem mais grossas devem ficar no molho

tempo suficiente para serem bem cozidas; já se for grelhado

o filé é uma boa opção. Nos grelhados, o contato com o calor

é rápido, e como o filé é fino, não ficará cru. Além disso, a

cabeça e o espinhaço podem ser aproveitados em caldos e

moquecas, o que significa aumento na quantidade de cálcio e

fósforo da receita.

Conselho de Alimentação Escolar é um colegiado

deliberativo e autônomo composto por representantes

do Executivo, do Legislativo e da sociedade, professores e

pais de alunos, com mandato de dois anos. Seu objeti-

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

vo principal é fiscalizar a aplicação dos recursos

transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde

a compra até a distribuição nas escolas, prestando sem-

pre atenção às boas práticas sanitárias e de higiene.

Aves

Neste tópico são consideradas todas as aves tradicionalmente

consumidas, desde a mais freqüente e barata, que é o frango,

até as aves mais raras e caras, como codornas e faisão. A car-

ne de aves tem uma quantidade de proteínas parecida com

a de outras carnes. As carnes de aves mais jovens possuem

menos gordura e são mais fáceis de digerir, sendo indicadas

para doentes e crianças.

As aves, assim como as carnes vermelhas, também podem

ser colocadas de molho em vinho ou vinagre com vários tem-

peros para que fiquem mais macias e saborosas. Devem estar

sempre cobertas e em um local fresco. Em lugares de clima

quente, o ideal é que fiquem na parte de baixo da geladeira,

onde não é tão frio. Dessa forma, a carne ficará conservada

sem correr o risco de congelar.

Assim como os outros tipos de carne, as aves também podem

ser cozidas, assadas, grelhadas e fritas. O tempo de cozimento

varia com a idade e o tamanho da ave. Para assar uma ave,

é melhor usar o forno em temperatura mais baixa e por um

tempo maior para que a carne fique mais macia.

Observe na tabela seguinte as possibilidades de preparo das

aves e algumas orientações relacionadas.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

Preparação Corte adequado Dicas

Ave cozida

Frango inteiro,

coxa, sobrecoxa

Não cozinhe muito (mantenha temperatura

entre 85

C e 90

C) para evitar que a carne

desfie e perca vitaminas

Ave

assada

Frango

inteiro, coxa,

sobrecoxa, asa

e sobreasa

Enrolar em papel alumínio para que a carne

perca menos água e não fique seca. A

temperatura ideal é 160

Ave grelhada Peito A temperatura ideal é 175

Ave

frita

Asa, sobreasa,

coxa,

sobrecoxa, peito

Neste método pode haver grande perda de

água, o que pode concentrar os temperos.

Por isso, deve-se ter cuidado com o sal, por

exemplo, para que a preparação não fique

muito salgada

Cereais

Assim como nas carnes, é necessário um cuidado em rela-

ção ao tempo de cozimento dos cereais e à quantidade de

água utilizada. Vegetais como mandioca, batata, araruta,

cará e inhame possuem maior quantidade de carboidratos

que a abobrinha e a cenoura, por exemplo. Por isso, eles

necessitam de um maior tempo de cocção para serem con-

sumidos. Para diminuir o tempo de cocção, pode-se utilizar

a panela de pressão. Mas cuidado com o tempo, pois quanto

mais tempo o alimento fica em contato com o calor, mais ele

cozinhará. Assim, além de afetar a composição nutricional,

não ficará gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no

tempo certo.

Você mesmo já deve ter visto um arroz ou macarrão que pas-

sou do ponto de cozimento. Ele fica se desmanchando e com

uma aparência não muito atraente, não é mesmo? Quando se

deseja preparar batata recheada ou em saladas é aconselhá-

vel usar batata nova para que sua consistência seja mantida.

Quando velhas, as batatas contêm mais carboidrato, pouca

proteína e se desfazem durante a cocção.

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

IMPORTANTE

A importância dos equipamentos e dos utensílios

no preparo dos alimentos

Quando o nutricionista escolhe as preparações que vão fazer

parte do cardápio de um dia ele deve ficar atento aos equi-

pamentos e aos utensílios disponíveis na cozinha. Assim, de

nada adianta colocar várias preparações assadas em um mes-

mo dia se não tiver espaço suficiente no forno para assá-las.

Nesse caso, os diferentes processos de preparo de alimentos

podem ser utilizados. Por exemplo, enquanto uma carne assa

no forno, as bocas do fogão são utilizadas para cozinhar o

feijão, para refogar verduras ou para preparar um outro ali-

mento.

Ficar atento aos demais equipamentos e utensílios da cozi-

nha, como geladeira e armários, também é importante para

se planejar a compra de alimentos. Se o espaço para guardar

os alimentos na cozinha for pequeno, as compras terão de ser

feitas aos poucos, sendo necessárias maiores idas ao super-

mercado, ao verdurão ou ao açougue. Se as compras forem

feitas por meio de pedidos e entregues por um fornecedor,

se o espaço de armazenamento dos produtos for pequeno os

pedidos também terão de ser reduzidos.

A organização de prateleiras, armários e geladeira, além de

ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdí-

cios e contaminações de alimentos. Nas geladeiras, as hortali-

UNIDADE 2 – Técnica de preparo dos alimentos na alimentação escolar:

estratégia segura de promoção de alimentação saudável

ças devem sempre ser higienizadas previamente, assim como

os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um

produto não contaminará os outros. A organização de todo o

estoque de alimentos é importante para evitar desperdícios,

já que ficará mais fácil saber o que está aberto ou não e o pra-

zo de validade dos produtos.

Prateleira superior: frios e sobremesas.

Prateleira intermediária: sobras de ali-

mentos,

carnes em fase de descongelamento ou

temperadas.

Prateleira acima da gaveta: frutas.

Gaveta inferior: verduras de folhas e legu-

mes.

Gaveta superior: iogurtes, manteiga e re-

queijão.

Porta: caixas de leite, sucos, maionese e

ketchup.

Não coloque muito peso na porta da gela-

deira.

Quando falamos em utensílios na cozinha precisamos também

ficar atentos ao material com que são feitos. Devem ser evita-

dos os utensílios de madeira, como tábuas de madeira para

cortar carne e colheres de pau. A madeira é um material de

difícil higienização, além de demorar para secar. Assim, a difi-

culdade para remover as sujeiras da madeira juntamente com

a secagem lenta do material criam um ambiente favorável ao

abrigo de microorganismos, podendo levar à contaminação

dos alimentos.

Outro ponto importante a se considerar na escolha dos utensí-

lios é o risco de acidentes na cozinha. Deve-se escolher pane-

las com cabos e tampas que sejam feitos de material isolante

de calor, pois diminui-se o risco de queimaduras. Utensílios

feitos de material plástico, como algumas colheres, devem fi-

car longe do fogo. Não deixe as colheres “descansando” pró-

ximo às bocas do fogão, pois podem derreter.

Valorize o que sempre

esteve próximo de você

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

A alimentação dos diversos grupos populacionais reflete sua

cultura, ou seja, os alimentos que cada pessoa come revelam

suas origens, seus aprendizados sobre o que faz bem à saúde

e o que deve ser evitado, sendo até aquilo que consideramos

“gostoso” fruto das nossas experiências de vida e dos nos-

sos costumes. Muitas vezes afirmamos que não gostamos de

determinado alimento sem nunca tê-lo experimentado. Nes-

se caso, na verdade, o alimento é evitado por preconceito,

por não fazer parte do nosso hábito alimentar, ou mesmo por

nunca termos tido o exemplo de consumo desse alimento em

nossa família ou comunidade.

Mas seu hábito pode ser muito diferente do de outra pessoa,

principalmente se vocês viverem em lugares muito afastados,

que sofreram influências culturais e históricas diferentes ao

longo da sua formação. E lembre-se, o fato de ser diferente

não significa que seja ruim ou errado!

Em vários lugares do Brasil, especialmente no in-

terior de São Paulo, a fêmea da formiga saúva, chama-

da de içá, é considerada uma verdadeira iguaria! Achou

estranho? Pois então agora você vai cair da cadeira: para

os “adoradores de içá” a parte mais gostosa da bichinha

é... o bumbum! O içá é, geralmente, preparado frito ou

em farofas muito apreciadas naquela região.

Mas o que é hábito

alimentar?

Hábito alimentar é o

conjunto dos alimentos que

você está acostumado a

comer todos os dias.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Mesmo que outras pessoas tenham hábitos diferentes dos

nossos, é importante respeitar a cultura de cada um, afinal,

as questões culturais que trazemos conosco desde o berço

formam a nossa identidade. Por exemplo, alguns alimentos

que consideramos gostosos na verdade agradam mais do que

simplesmente ao nosso paladar. O cheiro da fruta saboreada

ao pé da árvore durante a infância, o sabor do bolo de uma

festa de aniversário, uma refeição realizada na casa de uma

pessoa especial são situações que podem representar uma

relação afetiva com o ato de nos alimentarmos. Enfim, aquilo

que comemos revela nossa história de vida, nossas experiên-

cias e emoções.

Como vimos no Módulo 10, o que comemos hoje em dia nos

foi ensinado pelos representantes de diversos povos que por

aqui passaram. Desde o descobrimento do Brasil, em 1500,

muitas pessoas, das mais variadas origens e nacionalidades,

para cá vieram, trazendo suas crenças e seus costumes, que

aqui se misturaram e produziram, com o passar dos séculos,

o que hoje se entende por cultura nacional. A culinária bra-

sileira atual integra a cultura nacional e incorpora os hábitos

das populações indígena, africana, portuguesa, espanhola,

italiana, alemã, polonesa, francesa, holandesa, japonesa, en-

tre tantas outras.

Vamos então viajar no tempo e reviver algumas dessas influên-

cias?

Indígenas

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, em 1500, encon-

traram os índios e se surpreenderam com esse povo de costu-

mes tão diferentes dos seus, principalmente com relação aos

hábitos alimentares. Em carta a Portugal, o escrivão português

Pero Vaz de Caminha mostrou surpresa ao escrever sobre os

indígenas: “Nem comem senão desse inhame, que aqui há

muito, e dessa semente e frutos...e com isso andam tão rijos

(forte) que não o somos nós tanto, com trigo e legumes come-

mos”. Essa frase demonstra o espanto dos portugueses com a

saúde e a força dos índios, obtidas por meio da sua alimenta-

ção. A mandioca tinha presença certa na alimentação indígena.

Ela era a base da alimentação de muitas tribos. Entre as con-

tribuições dos índios para a nossa cultura alimentar, além da

mandioca, podemos citar os peixes, frutas como caju, goiaba,

bacuri e cupuaçu, além da castanha-do-pará, do pinhão e do

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

milho. Do indígena herdamos também o mingau, o pirão, a

paçoca, a pamonha, a canjica e a pipoca.

Africanos

Além das influências indígenas, nossa cozinha teve origem

também nos hábitos dos escravos negros durante a coloni-

zação. A farinha de mandioca consumida pelos índios logo

dominou o paladar do português, sendo revelada por eles aos

africanos que vieram para o Brasil para serem escravizados.

Muitos séculos se passaram e a farinha mantém seu prestígio

na mesa do povo brasileiro. É considerada por muitos como

comida de volume, comida que enche e que mata a fome.

Trazidos da África, os negros espalharam-se pelo Brasil, dei-

xando suas marcas na culinária do norte ao sul do país. Entre

suas contribuições encontram-se o dendê, o coco da Bahia,

o quiabo, a cebola, o alho, a pimenta e também palavras pre-

sentes no nosso vocabulário, como quitutes, moleque, moco-

tó, quindim, mungunzá, farofa, angu, fubá. A banana era uma

fruta certa na dieta do africano, que misturada com farinha

agradava a todas as idades. Um negro era capaz de comer

um cacho de bananas se tivesse oportunidade. Essa fruta foi a

maior contribuição africana para a alimentação do Brasil.

Vale ainda falar dos doces de rua das negras, com seus tabu-

leiros e caldeirões oferecendo mocotó, vatapá, mingau, canji-

cas, acaçás, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angu, peixe

frito, mungunzá, bolo de milho, milho assado, tapioca molha-

da, acarajé.

Abará é um bolo de feijão fradinho cozido com sal,

pimenta, azeite de dendê e camarão seco. É enrolado em

folhas de banana e cozido no vapor. Já o acarajé tem a

mesma receita, só que, em vez de cozido, é frito no azeite

de dendê e recheado com vatapá e camarão.

Como já vimos, foi também herança africana a feijoada, prato

tipicamente brasileiro que nasceu na senzala e era feito com

as partes menos nobres do porco (pé, orelha e rabo) que so-

bravam da mesa dos senhores. O feijão, apreciado por muitos

brasileiros e companheiro quase inseparável do arroz, ganhou

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

logo o gosto popular por ser um alimento que sacia rapida-

mente a fome, de fácil cultivo e mais barato do que outras

fontes de proteína, como a carne.

Portugueses

Esse povo deixou importantes marcas em nossa cultura ali-

mentar quando veio colonizar o Brasil. Destacam-se os pratos

ricos em hortaliças como agrião, repolho, nabo, temperados

com azeite, cebola e tomate. Podemos reviver a cultura portu-

guesa no Brasil saboreando o caldo verde, o cozido, a canja e

a bacalhoada. A culinária portuguesa influenciou a alimenta-

ção brasileira ao valorizar o sal e introduzir o açúcar. Os por-

tugueses também nos ensinaram a usar os ovos de galinha

em combinação com farinha, leite e açúcar, fazendo nascer os

primeiros bolos brasileiros. Foram eles que inauguraram a so-

bremesa, que negros e índios desconheciam – comida doce,

de passatempo, sem finalidade de nutrir, distante dos cos-

tumes negros e indígenas, de comer para se sustentar. Não

podemos deixar de mencionar a importância do trigo para

a alimentação portuguesa, participando do preparo de uma

grande variedade de pães, alimento hoje bastante presente na

mesa dos brasileiros.

Modificando alguns costumes introduzidos pelos índios, a culi-

nária portuguesa fez o beiju indígena mais fino e mais seco,

molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou também co-

midas salgadas, como o cuscuz de mandioca, e doces, com-

binando o açúcar com frutas típicas do Brasil como jenipapo,

araçá, mamão, goiaba, maracujá, jabuticaba. As frutas eram

também usadas no preparo de conservas e bebidas, como por

exemplo os vinhos e os licores, conferindo sabores nobres a

frutos típicos do Brasil.

Italianos

Assimilamos e muito sua cultura e suas tradições. Essa influên-

cia é tanta que não nos passa despercebida.

A cozinha da Itália integrou-se à alimentação brasileira com

seus pratos mais populares e tradicionais, como o básico ma-

carrão e outras massas. O italiano defendeu sua alimentação

no território brasileiro com a base alimentar formada de ce-

reais, feitos em sopas grossas, as polentas, as massas com

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

surpreendente variedade (pizza, nhoque, lasanha) e a valori-

zação do queijo (adicionado a todos os pratos de massa).

No Brasil, o queijo associou-se aos doces. Queijo e banana

tornaram-se prato nacional. Apenas mineiros e sertanejos

nordestinos comiam o queijo solitário, mas de alguns anos

para cá o queijo tem pedido complemento também nesses lu-

gares. Há mesmo o mineiro com botas, preparado com goia-

bada, queijo e banana. No sertão brasileiro o queijo era quase

sempre assado, e nas fazendas de fortuna, saboreado com

farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Essa presença

do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo

não é portuguesa, e não podia ter vindo de indígenas e ne-

gros africanos, desconhecedores do queijo. Até que se prove

o contrário, devemos o hábito de comer queijo aos italianos.

Os italianos trouxeram para a culinária brasileira o gosto pelas

massas de farinha de trigo, regadas a molhos grossos e con-

dimentados, insistindo no azeite doce e na banha de porco,

utilizando-os no lugar do dendê e do leite de coco do Brasil.

Na Itália, o macarrão é uma refeição. No Brasil, concorre com

a farofa, o arroz, o feijão, acompanhando carne ou peixe. É um

colaborador saboroso, mas não um elemento independente e

suficiente.

Japoneses

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

No dia 18 de junho de 1908, o navio Kasato-Maru aportou em

São Paulo com os imigrantes japoneses. Com uma cultura rica

e bem particular, eles saíram de seu pequeno país em busca

de trabalho na imensidão das terras brasileiras. O Japão vivia

desde o final do século XIX uma crise de excesso de popu-

lação, enquanto o Brasil necessitava de mão-de-obra para a

lavoura do café.

A chegada ao Brasil significou para eles a descoberta de um

misterioso mundo novo. O mesmo aconteceu com os brasilei-

ros que os recebiam: para estes, abria-se uma oportunidade

de contato com uma civilização que teria muito a nos ensinar.

Em suas pequenas propriedades, os japoneses passaram a

dedicar-se a culturas como café, algodão e arroz, além de ver-

duras e legumes, frutas e criação de aves. Eles exploraram

no Brasil novas culturas, como caqui, pimenta-do-reino e chá

preto, entre quase trinta tipos de frutas, verduras, hortaliças e

especiarias.

Apesar das dificuldades iniciais, esta imigração tornou-se um

fenômeno tão importante que hoje no Brasil (principalmente

em São Paulo) existe a maior comunidade japonesa fora do

Japão.

Não só em São Paulo, mas em outros estados brasileiros

tornaram-se um sucesso os restaurantes japoneses. Alguns

clientes se arriscam a usar com habilidade os antes desconhe-

cidos talheres de pauzinhos (o hashi).

Nos anos 1980 comer peixe cru deixou de parecer tão estra-

nho nos sushis e nos sashimis, e os leves pratos japoneses,

quase sem gorduras, moderadamente temperados, ganharam

legiões de admiradores, desde gourmets encantados com a

delicadeza de seus sabores a pessoas que buscam uma ali-

mentação saudável.

A cozinha japonesa é especialmente cativante por seu prepa-

ro, seus sabores e sua apresentação. Cercado de mar e cor-

tado por rios, o Japão tem em seus pratos a forte presença

de seus pescados. O peixe cru é raro na mesa cotidiana, mas

usam-se muito peixes secos, principalmente nos temperos e

nos caldos. Os legumes são cortados em pequenos formatos

e preparados em cozidos ou conservas. O elemento básico da

alimentação é o arroz, tão importante que na Idade Média era

utilizado como moeda de pagamento de impostos. O molho

(shoyu) e a pasta de soja (missô) dão um sabor característico

à cozinha de todo o país.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Em 2005, a imprensa divulgou um surto de infecção

por “tênia do peixe”, um parasita chamado Diphyllo-

bothrium ssp que fica localizado na carne do peixe e,

em razão de sua coloração e seu pequeno tamanho, é

de difícil detecção aos olhos humanos. Os pratos con-

sumidos por todos que relataram a doença foram os típi-

cos pratos japoneses sashimi (finas fatias de peixe cru) ou

sushi (arroz e peixe cru, geralmente envolvido por algas).

A contaminação humana ocorre pela ingestão de peixe

cru contaminado. A maioria das infecções é assintomá-

tica, porém algumas pessoas podem apresentar quadros

de diarréia, vômito, desconforto e dor abdominal, perda

de peso e, em alguns casos, anemia provocada pela perda

de vitamina B12. Para o preparo de pratos que contenham

peixe cru ou mal cozido, o peixe deve ser antecipadamente

congelado em pelo menos –20 ºC (vinte graus centígrados

negativos) por um período mínimo de sete dias ou –35 ºC

(35 graus centígrados negativos) por um período mínimo

de 15 horas. Estas temperaturas não são atingidas por um

congelador comum. No entanto, o congelamento por si

só pode não conter o surto da doença porque não está

comprovado, cientificamente, que a baixa temperatura

mate ou neutralize a ação do parasita. Por isso, fique

atento. Ao consumir pescados crus ou mal cozidos te-

nha muito cuidado ao escolher o restaurante ou o for-

necedor de peixe, e nunca prepare receitas com peixe

cru ou mal cozidos nas escolas.

Árabes

Os imigrantes árabes começaram a chegar ao Brasil no final

do século XIX. Eles saíram de seus países fugindo de conflitos

religiosos e em busca de terras para o sustento de suas famí-

lias.

O Brasil era um país quase desconhecido no mundo árabe.

Muitos imigrantes, com o objetivo de chegar aos Estados Uni-

dos (América do Norte), destino principal da imigração árabe,

acabavam vindo para o Brasil ou para a Argentina (América do

Sul) enganados pelas companhias de navegação. Afinal, expli-

cavam, tudo era América. Ao chegar ao Brasil, muitos árabes

se chocaram ao descobrir que estavam, de fato, aportando

na América do Sul. A maioria dos imigrantes árabes se diri-

giu para São Paulo; em menor número foram para o Rio de

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Janeiro e Minas Gerais; poucos foram para o Rio Grande do

Sul e a Bahia. Até 1920, mais de 58 mil imigrantes árabes ha-

viam entrado no Brasil. Atualmente, 8 milhões de brasileiros

são descendentes de árabes (libaneses, sírios, entre outros).

A influência árabe na culinária brasileira pode ser vista com o

aumento das cadeias de fast-food nos grandes centros urba-

nos, que aproximou a população brasileira do quibe, da es-

fiha, do tabule e da coalhada seca, pratos típicos árabes.

Assim como os portugueses influenciaram nossos hábitos ali-

mentares, eles também aprenderam alguns costumes com os

árabes. A influência árabe na culinária portuguesa inclui a pre-

ferência por comidas oleosas, cheias de açúcar, assim como

nomes dados a doces como beijinhos, suspiros, sonhos, casa-

dinhos, papo-de-anjo, dentre outros.

Os árabes também valorizam muito os condimentos. Eles

consideram a cozinha a arte de temperar. Assim, a canela, o

cravo-da-índia, a noz-moscada, o açafrão são bastante usados

pela culinária árabe, como também as frutas secas: uvas-pas-

sas, nozes e amêndoas.

Mas você sabe que outros fatores também influenciam

nossos hábitos alimentares?

São tantos fatores que certamente seria impossível citar todos

aqui, mas podemos mencionar alguns, como clima, solo e

quantidade de chuva da região. O clima, o solo e a quantidade

de chuvas de uma determinada região definem que alimentos

se adaptarão a essas condições do ambiente e que poderão,

por isso, ser cultivados nessa localidade. Mas de que maneira

se dá essa influência?

Clima

O clima influencia a produção dos alimentos, já que algumas

espécies de vegetais se desenvolvem melhor no frio e outras

em climas mais quentes. Um exemplo é o cajueiro, uma plan-

ta típica de regiões de clima tropical, adaptado a temperatu-

ras mais elevadas. Na Amazônia tropical, as árvores de caju

apresentam porte bastante elevado; nos estados do Nordeste

brasileiro, as árvores apresentam pequeno e médio portes.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Nas regiões de cerrado do Brasil Central as espécies nativas

podem apresentar porte médio, como o cajueiro-arbóreo-do-

cerrado, porte arbustivo, como o cajueiro-do-campo, ou até

porte rasteiro. A parte carnosa do caju possui elevado teor de

vitamina C.

A banana também tem seu desenvolvimento influenciado pe-

las condições ambientais. É uma planta tipicamente tropical,

exige calor constante e elevada umidade para seu bom desen-

volvimento e produção. A banana é a fruta mais consumida

no mundo e no Brasil, sendo um alimento energético, rico em

carboidratos, sais minerais, como sódio, magnésio, fósforo e,

especialmente, potássio.

Outro alimento que sofre influência climática é o feijão, ele

não se adapta a temperaturas extremas. A diversidade climá-

tica, presente em todo o território brasileiro, faz com que ocor-

ram temperaturas abaixo de 0 °C no Sul durante o inverno,

contrastando com altas temperaturas e umidade elevada nos

estados localizados na Região Norte. Essas condições inviabi-

lizam o cultivo de feijão na Região Sul na época de inverno, da

mesma forma que o limitam também no Norte, por causa do

maior risco de ocorrência de doenças na planta.

O maior cajueiro do mundo está localizado no

distrito de Pirangi do Norte, no Rio Grande do Norte.

A árvore cobre uma área de aproximadamente 7.500 m

com um perímetro de aproximadamente 500 m. O cajueiro

foi plantado em 1888 por um pescador que morreu, aos

93 anos de idade, sob as sombras do cajueiro.

Assim, um mesmo alimento pode ser produzido em vários lu-

gares, mas terá características completamente diferentes em

razão das diferenças climáticas.

Solo

Assim como existem diferenças de climas entre as regiões,

os tipos de solo também variam bastante, determinando

quais alimentos serão produzidos e quando. Solos de dife-

rentes localidades apresentam composição de nutrientes di-

ferenciada, levando à produção de alimentos com diferentes

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

qualidades nutritivas. Solos que variam em sua composição

mineral apresentam distintas colorações. Assim, podemos

encontrar solos vermelhos, amarelos, marrons, arroxeados,

entre outras variações de cor. Os solos variam também quan-

to à sua profundidade e permeabilidade à água.

No Brasil existe uma grande variedade de solos. Na Amazônia,

por exemplo, há uma predominância de solos de baixa fertili-

dade natural, conseqüência da sua formação, possuindo baixa

concentração de nutrientes essenciais disponíveis.

Já o solo de parte do Nordeste (área onde foi explorada a ca-

na-de-açúcar pelos portugueses), de coloração escura, é de

uma magnífica fertilidade, por ser rico em sais minerais. Sem

o excesso de chuvas da Amazônia, é favorável ao cultivo de

cereais, frutas, verduras e leguminosas de grande variedade.

É um solo que recebeu bem alimentos de outros continentes,

como o coco, a manga e a jaca. Podemos citar também o ser-

tão nordestino, castigado pela seca, apresentando, em geral,

solos de pouca profundidade e de baixa fertilidade.

Nem toda a superfície do globo pode ser usada

para fins agrícolas. Muitos solos não são propícios ao

cultivo, principalmente em regiões frias como o Ártico,

a Antártida e as montanhas. Outras terras são muito de-

sérticas, altas demais ou pobres em nutrientes. As áreas

não próprias para o cultivo representam mais de 60%

do continente terrestre.

Chuvas

A chuva é um fenômeno da natureza que afeta bastante a pro-

dução de alimentos. Essa interferência acontece tanto por ex-

cesso quanto por falta.

Os vegetais variam quanto à quantidade de umidade necessá-

ria ao seu desenvolvimento.

No sertão nordestino, os períodos de seca transformam a pai-

sagem natural, fazendo com que apenas vegetais adaptados

à baixa disponibilidade de água resistam. É o caso do cajueiro

da caatinga, chamado cajuí do sertão. Ele é bem menor que os

outros cajueiros, apresentando folhas menores para diminuir

a perda de água por evaporação, assim como suas raízes são

maiores para sugar o máximo de umidade do solo.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Em condições mais amenas, a videira (árvore que fornece a

uva) é muito resistente à seca, graças às suas raízes, que são

capazes de atingir grandes profundidades em busca de água

no solo.

A chuva em excesso pode remover minerais do solo, como o

cálcio. O solo amazônico, por exemplo, por causa do excesso

de chuvas, que arrastam os minerais do solo, é pobre em cál-

cio, o que resulta em água e alimentos com reduzidos teores

desse mineral.

A disponibilidade de alimentos em cada região depende de

todos esses fatores. O Brasil é um país muito vasto, constitu-

ído por regiões e estados famosos por sua rica variedade de

recursos naturais. Veja no quadro a seguir algumas frutas e

verduras cultivadas no Brasil, por região, que garantem a di-

versidade de recursos alimentares naturais no nosso país.

Regiões Principais frutas cultivadas

Principais legumes e verduras

cultivados

Norte

Abiu, açaí, buriti, camu-camu,

cupuaçu, guaraná, manga,

mangaba, maracujá

Bertalha, caruru, chicória,

coentro, espinafre africano,

jambu, maxixe peruano

Nordeste

Acerola, cacau, cajá, caju,

carambola, coco, fruta-pão,

graviola, pinha, pitomba,

tamarindo, umbu

Caruru-do-pará, jerimum,

jurubeba, maxixe, taioba

Sul Pinhão Almeirão roxo, broto de bambu

Sudeste

Abacate, banana, goiaba, jaca,

pitanga, sapucaia

Capeba, ora-pró-nóbis

Centro-

Oeste

Abacaxi-do-cerrado, araticum,

buriti, cajá, murici, pequi, pêra-

do-cerrado

Dente-de-leão, gueroba, serralha

Sazonalidade

Outro fator que interfere nos hábitos alimentares é a sazona-

lidade dos alimentos. Dizemos que alguma coisa é sazonal

quando é disponível apenas em determinadas épocas do ano.

Algumas frutas são colhidas em maior quantidade e qualidade

de acordo com a estação do ano. Isso depende da região, do

clima, da presença ou não de chuvas e da maneira com que

o alimento é cultivado.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

A tabela a seguir mostra em que época do ano é a safra de

algumas frutas, verduras e legumes.

Hortaliças

Espécies Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abóbora

moranga

Abobrinha

Berinjela

Chuchu

Pimentão

Quiabo

Tomate

Vagem

Frutas

Espécies Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

Abacaxi

Banana-prata

Caju

Goiaba

Jabuticaba

Jaca

Laranja-pêra

Maçã

Mamão

comum

Melancia

Melão

Morango

FRACA – Pouca oferta na comercialização dos produtos no mer-

cado. Tendência de alta nos preços.

REGULAR – Oferta equilibrada dos produtos comercializados

no mercado. Tendência de estabilização nos preços.

FORTE – Boa oferta dos produtos comercializados no mercado.

Tendência de baixa nos preços.

Para a lista completa da

sazonalidade dos alimentos

acesse: http://www.

ceasacampinas.com.br/

as_alimentos_epoca.htm

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Faça uma pesquisa para saber quais frutas,

legumes e verduras são produzidos com mais faci-

lidade na sua região e veja se estão incorporados ao

cardápio da sua escola. Depois discuta com a nutricio-

nista e com o Conselho de Alimentação Escolar do seu

município ou estado os resultados da sua pesquisa e

como fazer para incluir cada vez mais frutas, legumes

e verduras no cardápio escolar. Anote no seu memo-

rial e boa pesquisa!

Que diferenças encontramos entre as regiões do

Brasil?

Região Norte

Na Região Norte são típicas as frutas como açaí (rico em fi-

bra: 32,7 mg em 100 g da fruta), cupuaçu (rico em vitamina

C: 33 mg em 100 g da fruta/rico em ferro: 2,6 mg em 100 g da

fruta) e pupunha (rica em vitamina A: (1.500 mg em 100 g da

fruta), que são utilizadas para preparar sorvetes e sucos sabo-

rosos. Na região temos também a castanha-do-pará (rica em

cálcio: 198 mg em 100 g/rica em ferro: 3,4 mg em 100 g/rica

em proteína: 14 mg em 100 g, além de riquíssima em selênio,

nutriente muito importante para a saúde do coração, da tireói-

de e para prevenção de alguns tipos de câncer: 2.600 mcg de

selênio em 100 g da castanha), o buriti (rico em cálcio: 156 mg

em 100 g), a goiaba (rica em vitamina C), e outras várias frutas.

Você sabia que além de muito gostosas e nutritivas essas fru-

tas também ajudam a movimentar a economia da região?

Para um alimento ser considerado rico em vitamina

A precisa ter quantidade maior que 120 mg dessa vita-

mina em 100 g do alimento; em vitamina C, mais que 9

mg em 100 g do alimento; em proteína, mais que 5 g em

100 g do alimento; em cálcio, mais que 120 mg em 100 g

do alimento; em ferro, mais que 2,1 mg por 100 g do ali-

mento; em fibra, mais que 3 g em 100 g do alimento. Esses

valores foram determinados pela legislação de rotulagem

de alimentos: Portaria n

27, de 13 de janeiro de 1998

(Ministério da Saúde).

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Do açaí, bastante famoso na região amazônica, é obtida uma

bebida muito consumida por lá, e sua exportação tem aumen-

tado muito nos últimos tempos. Ele desenvolve-se em vários

tipos de clima e solo, preferencialmente em regiões quentes.

Do açaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, raízes, palmito,

troncos e cachos. A polpa pode ser utilizada na preparação de

sobremesas, sucos, vinhos e licores. Consumindo o açaí você

estará obtendo importante quantidade de fibras.

Recentemente a imprensa divulgou casos de do-

ença de chagas no Amapá e em Santa Catarina provo-

cados pelo consumo de caldo-de-cana e polpa de açaí.

A forma mais comum de contágio da doença de chagas é

pela picada do barbeiro (também conhecido como “chu-

pão”). Outra forma é pela trituração do inseto junto com o

alimento. Para prevenção da doença, deve-se ficar atento

à presença do inseto nas frutas, além de ser necessária a

pasteurização do alimento (procedimento para elimina-

ção do causador da doença de chagas pelo aquecimento

e pelo esfriamento rápido do alimento). Só o congela-

mento não mata o agente causador da doença.

O contágio da doença de chagas pelo consumo

de açaí ocorre da seguinte forma: na árvore do açaí, o

barbeiro faz o ninho nas folhas da palmeira ou no próprio

cacho. Assim, quando é feita a colheita, o inseto é levado

junto e triturado com a fruta na produção da polpa.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Na Região Norte deve-se também considerar a presença de

frutas oleaginosas, ou seja, aquelas das quais é possível ex-

trair óleo, como o buriti, no qual se concentra betacaroteno

em quantidades elevadas. O betacaroteno é chamado de pró-

vitamina A, pois é utilizado por nosso corpo para produzir a

vitamina A, que tem grande importância para a integridade

dos olhos, da pele e do sistema imunológico. Seu consumo

pode, inclusive, ser usado no combate à carência de vitami-

na A. O buriti é também encontrado nas Regiões Nordeste e

Centro-Oeste. Sua polpa serve para fazer mingaus, bebidas e

doces, podendo também ser adicionada a sopas. Fabrica-se

ainda sabão a partir do fruto. As folhas são utilizadas para a

fabricação de cordas, redes, chapéus e balaios.

A castanha-do-pará, além de ser rica em proteína, ferro e cál-

cio, como vimos, também possui alta concentração de gordura

insaturada. Esse tipo de gordura faz muito bem à nossa saúde,

você se lembra, não é? Mas mesmo assim, quando um alimen-

to tem grande quantidade de gordura sua digestão se torna

mais lenta, prin-

cipalmente em

locais de clima

quente, como a

Amazônia. Por

isso, o uso da

castanha-do-pará

para alimentação

local é limitado,

tornando-a um

produto de ex-

portação para zo-

nas frias e tempe-

radas, tais como

a Alemanha.

Região Nordeste

A Região Nordeste está dividida em duas partes: o litoral, que

se estende do Piauí até o sul da Bahia e é conhecido como zona

da mata; e o sertão nordestino, caracterizado pelas secas. Na

zona da mata, o solo é fértil e as plantas encontram condi-

ções adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos

mais comuns nessa área são a farinha de mandioca, o feijão,

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

a carne-seca, a rapadura e o milho. No sertão, a população

se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando car-

ne, leite, queijo e manteiga. Consome-se feijão, batata-doce,

mandioca e alguns legumes e frutas. Outros pratos típicos

do nordestino são angu, cuscuz, carne-de-sol e combinações

peculiares como abóbora com leite, queijo com rapadura, ba-

tata-doce com café e doce de leite com banana.

Em todos os estados da Região Nordeste fizeram-se sentir,

desde os tempos do descobrimento, diferentes influências

nos hábitos alimentares dos povos dessa região: dos portu-

gueses, que se fixaram na região para o cultivo da cana-de-

açúcar, dos negros, chegados da África para o trabalho escra-

vo nos canaviais, e dos índios, com suas práticas de comer

farinha de mandioca, milho e peixes.

Ocupados com a exploração açucareira, os portugueses dei-

xaram de investir em outros tipos de plantações como laranja,

manga, fruta-pão, que eram cultivadas apenas nos pequenos

pomares nos arredores das casas-grandes dos engenhos para

consumo exclusivo da família branca do senhor. Para prote-

ger tais alimentos do consumo dos escravos, os senhores

diziam a eles que algumas combinações de frutas e outros

alimentos deviam ser evitadas, por causarem danos à saúde.

Foi então disseminada entre os povos da região uma série de

superstições alimentares, como a proibição de consumo de

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

álcool com frutas e da manga com leite. Você deve conhecer

pessoas que consideram a mistura manga e leite um verda-

deiro veneno! Os tabus assim construídos e disseminados se

tornaram verdadeiras barreiras contra o uso de frutas por es-

ses povos, instalando-se na região um consumo pouco varia-

do e carente em uma série de nutrientes.

Tabus ou superstições alimentares são crenças que

ouvimos desde a infância e geralmente se referem à ali-

mentação e à combinação de certos tipos de alimento que

seriam prejudiciais à saúde, como a mistura manga e leite.

Esse tipo de informação passa de pai para filho e às vezes

não corresponde à realidade.

Alimentos ricos em carboidratos como aipim, cará, batata-

doce, pão doce, beijus, bolos e pamonhas, introduzidos pe-

los portugueses, eram bastante consumidos no Nordeste. As

carências nutricionais só não eram maiores nesta região por

causa do consumo de alguns condimentos e ingredientes

que exerciam efeitos protetores contra a carência de vitami-

nas. Como exemplo, pode ser apontado o azeite-de-dendê,

fonte extremamente rica em pró-vitamina A, e as pimentas

das mais variadas, que fornecem quantidades apreciáveis de

vitamina C.

O baixo consumo de frutas, verduras e legumes

torna o organismo deficiente em vitaminas, minerais e

fibras, podendo causar muitas doenças e, em casos mais

graves, até a morte. A deficiência de vitamina C, por exem-

plo, pode levar a sangramentos. Já a carência de vitamina

A pode gerar problemas nos olhos, e se for severa pode

até mesmo resultar em cegueira.

Até hoje alguns nordestinos mantêm como hábito o baixo

consumo de hortaliças, sendo comum dizerem que frutas e

hortaliças não “sustentam”, não são fortes, devendo ser usa-

das por pessoas quando estão doentes. A noção de alimento

“forte” é, muitas vezes, usada quando ele tem sabor forte e é

considerado capaz de sustentar o corpo, dar força e energia

para trabalhar e quando enche a barriga, deixando a sensa-

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

ção de estar alimentado. Outras classificações são também

dadas aos alimentos como “quente” (alimento impróprio para

o intestino) e “frio” (alimento que faz mal ao aparelho respi-

ratório). Essas formas de perceber os alimentos fazem parte

da cultura alimentar, e mesmo que não sejam realidade para

todos devem ser respeitadas, pois o que acreditamos como

verdade muitas vezes determina nossas sensações de saúde

ou doença.

Educador(a) alimentar, faça uma pequena

pesquisa com seus colegas de profissão, professores

e alunos sobre a existência de tabus ou superstições

alimentares de cada um desses grupos e veja quais as

diferenças e as semelhanças entre os grupos. Registre

no seu memorial.

A Região Nordeste apresenta uma grande variedade de frutas

ricas em vitamina C, como acerola, caju, graviola e umbu,

tendo também o coco, que fornece fibra e sais minerais, como

potássio e fósforo. A água-de-coco é ótima para hidratar o

corpo.

A acerola é reconhecida como importante fonte de vitamina C,

possuindo um teor cem vezes maior do que o encontrado na

laranja e no limão, vinte vezes mais que na goiaba e dez vezes

mais que no caju. Sua polpa pode ser usada na preparação de

sucos, vinhos, licores e doces.

A parte carnosa do caju é muito apreciada para consumo in

natura, na forma de doces ou no preparo de pratos salgados

como a “carne de caju”. Veja a seguir a receita da “carne de

caju”. Ela pode ser consumida como refogado ou utilizada

para preparo de omeletes, hambúrgueres, almôndegas e qui-

bes, sendo uma boa opção para tornar os lanches mais gos-

tosos e saudáveis.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Carne de caju

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Caju 10 unidades

Corte os cajus em fatias e bata-os no

liquidificador. Em seguida, passe na

peneira, espremendo bem (aproveite o

sumo para fazer suco). Leve a polpa ao

fogo por cerca de cinco minutos em uma

panela. Acrescente os outros ingredientes

e misture bem.

Queijo ralado 150 g

Cebola picada 2 unidades

Pimentão

picado

1 unidade

Alho amassado 5 dentes

Tomate 2 unidades

Vinagre

2 colheres de

sopa

Cheiro-verde,

colorau e

pimenta-do-

reino

a gosto

Rendimento: 4 porções.

Informações nutricionais:

267 kcal por porção

Proteína: 39 g

Carboidrato: 133 g

Lipídeo: 30 g

Fibras: 4,6 g

Do caju, produz-se a castanha-de-caju, item indispensável na

culinária nordestina, sendo rica em gorduras insaturadas que,

como já vimos, são boas para nossa saúde.

Reveja os tipos de gordura na Unidade 1 deste módulo.

Centro-Oeste

A Região Centro-Oeste tem uma grande diversidade culinária,

com influências de todo o país, como a carne-de-sol nordes-

tina, o milho dos mineiros, o arroz-de-carreteiro dos gaúchos.

Guariroba, pequi, banana-da-terra, peixes e caças (capivara,

tatu, anta, paca e marreco) fazem a festa da terra, sempre

acompanhadas de condimentos como cúrcuma em pó, gengi-

bre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Em Mato Grosso, foi importante a influência indígena, sendo

sua culinária rica em peixes, mandioca, batata e frutas. Peixe

frito com farinha e “Maria Izabel” são algumas das prepara-

ções comumente consumidas pela população.

Maria Izabel

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Carne magra

cozida

1 kg

Desfie a carne. Frite-a em uma panela com

óleo. Quando a carne estiver dourada,

coloque a cebola e o alho. Junte o arroz

e frite. Acrescente a água fervente e

cozinhe em fogo baixo até o arroz ficar

macio. Salpique o cheiro-verde e sirva em

seguida.

Cebola

picada

1 unidade

Cheiro-verde 1 colher de sopa

Arroz 2 xícaras de chá

Alho picado 2 dentes

Óleo de soja 1 colher de sopa

Sal a gosto

Rendimento: 12 porções.

Informações nutricionais:

202,5 kcal por porção

Proteína: 26,4 g

Carboidrato: 11,6 g

Lipídeo: 5,6 g

O Estado de Goiás, grande produtor de arroz, tem como prato

característico o arroz com pequi, fruto típico da região, assim

como o empadão goiano, sempre preparado com os mesmos

ingredientes (carne de porco, peito de frango, ovos cozidos,

queijo e guariroba). Também fazem parte da culinária de Goi-

ás o peixe na telha, a galinhada, a pamonha e a guariroba.

O pequi é uma fruta redonda de casca grossa e

amarela. A polpa é consumida com arroz, feijão, gali-

nha ou batida com leite e açúcar. Da casca e das folhas

extraem-se corantes amarelos de ótima qualidade empre-

gados em tinturaria caseira. Do pequi também se obtém

um óleo que pode substituir a banha e o toucinho nas pre-

parações culinárias. Ao se partir o caroço, encontram-se

espinhos pequenos, por isso deve-se ter cuidado ao se

oferecer este alimento às crianças. O pequi é excelente

fonte de vitamina A.

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

O buriti, fruto presente no Nordeste e no Norte, também re-

presenta importante fonte de carotenóides (que são converti-

dos em vitamina A) no Centro-Oeste. Outras frutas nativas do

cerrado brasileiro, de consumo regional bastante difundido,

como o araticum e o pequi, também são importantes fontes

de carotenóides.

O araticum é um fruto doce e muito cheiroso. Sua polpa pode

ser utilizada em sucos, iogurtes e geléias. Confira a seguir a

receita de iogurte de araticum. Esta receita é uma boa forma

de conjugar as propriedades do fruto (rico em vitamina C e

fibras) com as do leite (fonte de proteína e cálcio).

Iogurte de araticum

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Polpa de

araticum

½ quilo

Ferva o leite e deixe amornar. Misture

com o iogurte e deixe descansar por oito

horas. Acrescente a polpa e o açúcar.

Bata tudo no liquidificador até obter

consistência cremosa. Coloque em

formas e leve à geladeira.

Leite 1 litro

Iogurte natural 1 copo

Açúcar

4 colheres de

sopa

Informações nutricionais:

204,6 kcal por porção

Proteína: 7,6g

Carboidrato: 27g

Lipídeo: 7,3g

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

Muitos desses alimentos, como as frutas nativas, apresentam

baixo preço, mesmo para as populações mais carentes. Seu

uso representa uma excelente opção para melhorar a saúde

da população brasileira e para valorizar os recursos naturais

disponíveis no cerrado, melhorando a renda das pequenas co-

munidades rurais e favorecendo a preservação das espécies

nativas.

Sudeste

O Sudeste recebeu muitos imigrantes europeus e japoneses

no fim do século XIX e no começo do século XX. Eles foram

para a região trabalhar no cultivo do café e se concentraram

principalmente em São Paulo e no Espírito Santo, influindo

culturalmente em vários setores, como política, artes plásticas

e culinária.

Foi forte a influência de imigrantes na região, com italianos,

portugueses, alemães, espanhóis e japoneses fixando-se em

São Paulo, espanhóis e árabes, no Rio de Janeiro, alemães e

italianos, no Espírito Santo.

A comida japonesa hoje tem grande influência nos hábitos ali-

mentares do paulistano. Ir a um restaurante japonês e comer

sushi, sashimi e arroz japonês é uma prática comum na vida

do paulistano.

O sushi é um prato típico da culinária japonesa.

É feito à base de arroz temperado com vinagre e açúcar

e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou

ovo. A cobertura pode ser crua ou cozida, e pode ser servi-

do sobre uma tigela de arroz, enrolado em uma tira de alga

marinha seca ou em bolinhos de arroz feitos manualmen-

te. Fora do Japão, o sushi é geralmente entendido como

peixe cru. É por vezes confundido com sashimi, que são

frutos do mar ou peixe fatiados delicadamente servidos

apenas com molho de soja e wasabi (tempero japonês

em pasta).

As diversas etnias que se fixaram em São Paulo rendem ao

estado o título de “capital da gastronomia”, por reunir restau-

rantes e pratos típicos de mais de quarenta países. Dispostos

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

e difundidos na cidade de São Paulo, restaurantes de comida

japonesa, indiana, italiana, francesa, russa, alemã, entre ou-

tras, compõem a diversificada culinária paulista. Os italianos

com macarronadas e pizzas, os árabes com quibes, os por-

tugueses com bacalhoadas agregam-se em bairros típicos,

onde em volta de suas comidas típicas se reúnem para relem-

brar suas origens.

Qual a diferença entre os termos culinária e gastrono-

mia?

Culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos,

e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se

parte da cultura de cada um. Variam de região para região não

só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os

próprios utensílios.

Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas,

os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os as-

pectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet,

em francês) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente

ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da ali-

mentação, incluindo não só a forma como os alimentos são

preparados, mas também como são apresentados, por exem-

plo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as

refeições.

Resumindo, por meio da culinária você pode preparar um

prato delicioso, mas é com a gastronomia que este prato

será apresentado de maneira prazerosa ao paladar e aos

olhos.

Além de oferecer opções de culinária internacional, São Paulo

destaca-se por ser a cidade que mais reúne amostras de to-

das as regiões brasileiras. A presença de culinárias típicas em

território paulista é confirmada pelas churrascarias gaúchas,

restaurantes de comida típica baiana, capixaba, mineira, nor-

tista e nordestina.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

No Rio de Janeiro encontra-se forte influência portuguesa,

pois foi nesta cidade que se instalou a corte de Portugal. Es-

panhóis, árabes e japoneses também deixaram suas marcas

neste estado: paelha, quibes, esfirras, grão-de-bico, gergelim,

sushi e sashimi são algumas das iguarias incorporadas ao

nosso paladar.

No Espírito Santo, com influências diretas tanto portuguesa

quanto indígena, a culinária apresenta como peculiaridade o

hábito de cozinhar os alimentos em panelas de barro, sendo a

peixada capixaba preparada dessa forma.

A presença de peixes nos pratos típicos da região, tais como

a torta e a moqueca capixabas, e o consumo de mandioca,

batata-doce e inhame demonstram a influência indígena, e a

contribuição portuguesa é verificada pelos temperos dos pei-

xes, como limão, alho e cebola, originados da Europa.

Em Minas Gerais, principalmente no período imperial, a mi-

neração atraiu viajantes que buscavam o ouro da região. Era

marcante o consumo de feijão-tropeiro e arroz-de-carreteiro

pelos garimpeiros e viajantes estrada afora, sendo o cozinhei-

ro figura essencial na tropa.

Ultrapassado o período da mineração, o feijão continua a ter

presença certa na culinária mineira, ainda usado na elabora-

ção do feijão-tropeiro e do tradicional tutu-de-feijão. Quando

a exploração do ouro não estava dando mais lucros, desen-

volveu-se a pecuária, prosperando assim a indústria de leite

e seus derivados. Neste contexto, queijo, leite, doce de leite e

o famoso pão de queijo mineiro são componentes típicos da

cozinha de Minas Gerais.

O feijão é a base alimentar da maioria dos brasi-

leiros, sendo fonte de proteína, vitaminas do comple-

xo B e ferro. A proteína encontrada no feijão não é tão

completa como a encontrada em alimentos de origem

animal, como a carne. Mas quando combinamos o feijão

com o arroz, ele passa a ter ótima qualidade de proteína.

E para melhorar o aproveitamento do ferro do feijão basta

acrescentar ao arroz com feijão alimentos ricos em vita-

mina C. Quer uma dica? Por exemplo, 50 g (1 colher e ½

de servir) de feijão acompanhados de 100 g (2 colheres

e ½ de servir) de arroz e de 100 g (5 folhas grandes) de

salada de folhas verdes escuras (quando temperadas

com limão, melhor ainda).

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

A comida mineira ainda permanece fiel à tradição do feijão,

milho e porco. O tutu com torresmo, o feijão-tropeiro, o angu

com quiabo, a couve à mineira, a canjiquinha com carne, a

costela e o lombo de porco e os inúmeros e variados quitutes

à base de milho, como bambá de couve (milho com couve e

carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fubá, farofa

de farinha de milho e canjica são algumas das delícias minei-

ras. O “maneco com jaleco” e a “vaca atolada” também são

pratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco

cozido com temperos e couve, e o segundo, em carne de vaca

cozida com mandioca. É também bastante típico em Minas

Gerais o consumo de ora-pro-nóbis, folhagem usada no pre-

paro de angus, feijões, sopas e refogados. Ela é rica em vita-

mina A, vitamina C e ferro.

Quanto às sobremesas, em Minas Gerais há fartura de doces

e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole recheado, ge-

léias com queijo de minas, doces de amendoim, etc.

Sul

A Região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes.

Isso porque o clima temperado da região era mais parecido

com o clima europeu, facilitando a adaptação de italianos, ale-

mães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram prefe-

rencialmente em atividades agrícolas.

Atividade agrícola é aquela ligada ao cultivo do

solo para obtenção de produtos vegetais. De acordo com

o dicionário da língua portuguesa, “é a arte de tratar e pre-

parar a terra para obter melhores colheitas”.

Os poloneses contribuíram para a alimentação local do Paraná

com pratos como repolho à moda, pão de leite e sopas. Os

italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho,

a elaboração artesanal de pães, queijos, salames, massas em

geral e sorvete. Os alemães conservaram o cultivo da batata

e do centeio e o consumo de carnes defumadas, lingüiça e la-

ticínios, além do hábito do café colonial — uma refeição farta

que reúne preparações de um chá da tarde e de um jantar. Os

descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus

ancestrais e comemoram a colheita com festas realizadas anu-

O feijão-tropeiro recebeu

este nome porque o feijão era

servido, na época, durante as

longas viagens em tropas de

burro.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

almente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da

maçã, em Santa Catarina.

Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho nas extensas

planícies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boia-

das a caminho das minas e de ouro, o gaúcho se aquece ao

lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar

e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim,

nasceram o churrasco, que se transformou em prato típico na-

cional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão. Em Santa

Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camarões,

em especial a tainha. Também são famosos os doces de maçã

e a cuca, um pão ou bolo coberto com frutas e farofa açuca-

rada. Na Região Sul estão concentrados grandes rebanhos,

lavouras e muitas indústrias alimentícias, o que colabora para

o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industria-

lizados. O arroz-de-carreteiro reúne dois elementos básicos

e muito apreciados da produção rio-grandense: o arroz e o

charque. O encontro dessas diferentes culturas resultou num

cardápio bastante rico e variado.

Já entendemos um pouquinho da formação da cultura

de cada região... Mas, e hoje em dia... Será que ainda con-

servamos nossas raízes?

Você já reparou como atualmente as pessoas têm andado

apressadas? Pois é, essa rapidez imposta pela sociedade con-

temporânea acaba derrubando alguns costumes construídos

ao longo da nossa história. As refeições feitas em conjunto,

em casa, com horário determinado e um cardápio planejado

estão se tornando cada vez mais raras. No seu lugar tem-se

optado por hambúrgueres, batata frita e refrigerante, con-

sumidos de forma rápida para não se “perder tempo”. Mas

essa mudança de hábitos tem trazido conseqüências ruins

para nossa população. Pesquisas mostram maior tendência

à obesidade entre a população brasileira, inclusive entre as

crianças. A Pesquisa de Orçamentos Familiares – 2002-2003

ressalta a tendência observada nos últimos trinta anos nas ci-

dades brasileiras: teor excessivo de açúcar na dieta, aumento

no aporte de gorduras em geral e de gorduras saturadas e ní-

veis insuficientes de consumo de frutas e hortaliças. O estudo

destaca ainda a redução no consumo de alimentos tradicio-

nais como arroz e feijão, enquanto o consumo de produtos

UNIDADE 3 – Valorize o que sempre esteve próximo de você

industrializados, como biscoitos e refrigerantes, apresenta

uma ampliação de 400%.

O feijão com arroz garante, ao menos em parte, a obtenção de

importantes nutrientes. Pesquisas científicas já demonstraram

que essa mistura satisfaz as necessidades básicas do organis-

mo com relação à energia (calorias) e às proteínas. Seu con-

sumo deve, portanto, ser estimulado! É importante também

que valorizemos o que nosso país tem para nos oferecer em

termos de diversidade alimentar. O Brasil possui uma riquíssi-

ma variedade de frutas e hortaliças que não devem ficar fora

da mesa do brasileiro.

Assim, mãos à obra! Expresse sua cultura e a cultura nacional

promovendo a alimentação saudável com a ajuda da riqueza

de nossos alimentos e pratos típicos.

Aproveitamento

integral dos alimentos:

uma alternativa

nutritiva e de baixo

custo

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

O Brasil produz uma enorme quantidade de alimentos (mais

de 100 milhões de toneladas por ano). Apesar disso, a fome e

o desperdício de alimentos são graves problemas que o Brasil

enfrenta. Grande parte da produção de alimentos é perdida

após a colheita, consagrando o país como um campeão em

desperdícios!

Como é possível tanto desperdício?

Há, basicamente, as seguintes possibilidades de desperdício

de alimentos:

1) na colheita e no transporte;

2) no armazenamento;

3) no pré-preparo e no preparo;

4) no destino de sobras.

Estamos nos referindo a partes de alimentos que poderiam

ser aproveitadas, mas acabam indo para o lixo. Muitas ve-

zes, jogamos fora alimentos amassados ou muito maduros,

mas que ainda poderiam ser consumidos sem nenhum risco

à saúde, gerando o desperdício.

1) Na colheita e no transporte: durante a colheita, pragas ou

as próprias condições do clima da região de plantio, como ex-

cesso de chuvas, podem danificar os alimentos, diminuindo o

rendimento da colheita. E se esses alimentos forem transpor-

tados de forma inadequada, amontoados em carros de trans-

porte, expostos a temperaturas muito quentes, principalmente

se o local de venda dos alimentos for muito distante do lugar

onde foram produzidos, as perdas também podem ocorrer.

Nos supermercados, muitas frutas e verduras são retiradas

das prateleiras quando estão danificadas e com aparência

ruim, pois ninguém quer comprar esses alimentos. Mas há

locais em que esses produtos são colocados em uma outra

prateleira e vendidos a preço mais acessível.

2) No armazenamento: os danos aos alimentos pelo arma-

zenamento inadequado ocorrem, por exemplo, tanto com o

empilhamento inadequado de caixas quanto na falta de con-

trole da temperatura ambiental. Também contribui para os

danos o fato de, muitas vezes, os funcionários, por falta de

treinamento, despejarem os produtos de qualquer maneira

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

nas prateleiras. Os consumidores também manuseiam exces-

sivamente os produtos durante a escolha, contribuindo ainda

mais para que o produto perca sua qualidade. Ficar apertando

uma fruta pode torná-la amassada, o que além de ser pouco

atrativo ainda permitirá sua contaminação pela entrada de mi-

croorganismos patogênicos ou deteriorantes.

As embalagens podem também interferir na qualidade dos

alimentos. Não devemos colocar muitos produtos dentro de

uma mesma embalagem para evitar que sejam danificados.

Embalagens danificadas podem ser portas de en-

trada para microorganismos. Como já vimos, alguns

microorganismos podem nos ser úteis, sendo usados

para produzir queijos, iogurtes, cerveja. Entretanto, há

outros que fazem mal à nossa saúde. Há dois grupos de

microorganismos que são indesejados nos alimentos: os

deteriorantes e os patogênicos. Os deteriorantes são os

que estragam os alimentos, alterando o cheiro, a aparên-

cia e o gosto dos produtos. Por ocorrerem mudanças in-

desejadas nos alimentos quando os deteriorantes estão

presentes, muitas vezes estes nem chegam a ser consu-

midos. Já os patogênicos causam doenças, mas, geral-

mente, não alteram a aparência, o cheiro ou o gosto do

alimento. Neste caso, por ser mais difícil a percepção

da contaminação destes alimentos é que os microor-

ganismos patogênicos são tão perigosos.

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

3) No pré-preparo e no preparo: as perdas no pré-preparo e

no preparo incorreto dos alimentos ocorrem, por exemplo,

quando retiramos cascas grossas ao descascar alimentos,

como a batata. Uma dica seria cozinhá-la antes de descascar,

pois além de preservar os nutrientes a casca sairá facilmen-

te, com um maior aproveitamento. Muitas vezes também jo-

gamos fora alimentos muito maduros, como o tomate, que

ainda que não possa se usado para fazer uma salada poderia

ser utilizado para preparar molhos, por exemplo. Alguns res-

tos de alimentos realmente precisam ser jogados fora, mas

muita gente desperdiça alimento bom. E como sabemos se

um alimento está bom para ser consumido? Precisamos pri-

meiro verificar se ele apresenta modificações em seu cheiro

(azedo, por exemplo) e em sua aparência, como mudança na

sua coloração normal. Além disso, vimos que muitos dos mi-

croorganismos que causam doenças não provocam qualquer

tipo de modificação no alimento que mostre que ele está es-

tragado. Neste caso, ficar atento à origem dos alimentos é

essencial, observando as condições em que eles são arma-

zenados nos mercados, se o local é limpo, se as carnes, os

leites e outros produtos que necessitem de refrigeração estão

adequadamente armazenados, se os produtos industrializa-

dos não estão com o prazo de validade vencido.

Depois que compramos um alimento, a responsabilidade pela

sua qualidade passa a depender também dos cuidados que

tomamos para conservá-lo. Há quem compre mais comida do

que o necessário, e uma parte acaba se estragando, pois fica

guardada por muito tempo.

Será que na culinária os termos “sobras” e “restos”

têm o mesmo significado?

Se você respondeu NÃO, acertou! Na culinária as sobras são

aqueles alimentos que foram preparados mas não foram ser-

vidos no prato, ou seja, ficaram nas panelas ou travessas sem

que ninguém se servisse deles. Já os “restos” são os alimen-

tos que ficaram no prato depois que a pessoa já terminou de

se alimentar. As sobras podem ser reaproveitadas, mas os

restos devem ser descartados da cozinha.

4) No destino de sobras: quando falamos em alimentos já pre-

parados, os desperdícios podem ocorrer quando é colocado

no prato mais alimento do que é possível ser comido e ele aca-

ba sendo jogado fora. Mas se você preparou muita comida e

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

sobrou na panela, ela pode ser utilizada em um outro momen-

to, desde que mantida em condições seguras de higiene. Veja

as orientações para o aproveitamento seguro dos alimentos no

Módulo 14, Unidade 5.

5) Devemos guardar as sobras da comida na geladeira para

que possamos consumi-las depois. Não podemos esperar

que elas esfriem para colocá-las na geladeira. Muitas pessoas

ficam com receio de colocar alimentos quentes na geladei-

ra para não estragar o equipamento ou aumentar o consumo

de energia. Fique tranqüilo, esse procedimento não estraga a

geladeira, pois atualmente a tecnologia empregada na fabri-

cação desses equipamentos já é adequada para evitar esses

problemas. Quanto ao consumo de energia, ele de fato pode

aumentar, mas é melhor gastar um pouco mais de energia,

que não é tão grande, do que correr o risco de consumir ali-

mentos contaminados.

Quando colocamos um alimento na geladeira ou no

congelador não destruímos os microorganismos que

possam estar presentes neles, ou seja, o resfriamento

provocado pela geladeira não mata bactérias! A tempera-

tura desses equipamentos age reduzindo a multiplicação

dos microorganismos, ou seja, evita que sua quantidade

aumente muito. Por isso, se o alimento já estiver muito

contaminado, a geladeira sozinha não poderá solucionar

o problema. Assim, é importante ficarmos atentos à ori-

gem dos ingredientes utilizados para preparar as recei-

tas e à higiene na hora do preparo da comida.

Veja na tabela a seguir como você pode reaproveitar algumas

preparações.

Preparação original Preparação reaproveitada

Carne moída/assada

Croquete

Omelete

Recheio de tortas, panquecas e sanduíches

Arroz

Bolinho

Arroz de forno

Risotos

Macarrão

Saladas

Sopas

Hortaliças Farofa, panquecas, sopas e purês

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

100

Peixe/frango

Suflê

Risoto

Bolo salgado

Aparas de carne

Molhos

Sopas

Croquetes

Recheios

Feijão

Tutu

Feijão-tropeiro

Bolinhos

Pão

Pudim

Torradas

Farinha de rosca

Rabanada

Frutas maduras

Doces

Bolos

Sucos

Vitaminas

Geléias

Leite talhado Doce de leite

Vamos conferir algumas dicas para aproveitamento das so-

bras de comidas.

Receita de bolo de pão com legumes

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Pão amanhecido

picado

20 unidades

Amoleça o pão no leite. Tempere com

sal, acrescente salsinha picada, cebola

ralada, margarina, legumes e talos

picados, gemas e amido de milho.

Misture bem. Por fim, acrescente claras

em neve. Coloque em uma forma untada

e leve para assar em forno pré-aquecido

por cerca de 20 minutos.

Margarina

3 colheres de

sopa

Amido de milho

3 colheres de

sopa

Leite

5 xícaras de

chá

Cebola 1 unidade

Ovos 3 unidades

Salsa A gosto

Restos de

legumes (cenoura,

brócolis...)

1 xícara de chá

Sal A gosto

Rendimento: 16 porções.

Informações nutricionais por porção:

101

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Calorias: 285 kcal

Carboidratos: 42,3 g

Proteínas: 8,8 g

Gorduras: 9 g

Receita de assado de purê

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Sobras de purê de

legumes

4 xícaras de

chá

Em uma panela coloque o óleo, os ovos

e o sal. Mexa. Acrescente a sobra de

legumes e a cebola. Reserve. Unte uma

forma. Coloque uma camada de sobra

de purê e outra de legumes com os ovos

mexidos e por último outra camada de

purê. Leve ao forno.

Sobra de legumes

1 xícara de

chá

Cebola

½ unidade

pequena

Óleo

1 colher de

sopa

Ovos 3 unidades

Sal A gosto

Rendimento: 4 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 171 kcal

Carboidratos: 16,9 g

Proteínas: 6 g

Gorduras: 8,8 g

Tome cuidado para não encher seu prato exage-

radamente e deixar restos. É melhor você se servir de

uma pequena porção e, se necessário, servir-se novamen-

te. Isso deve ser ensinado às crianças da sua escola.

Alguns restaurantes estão adotando a prática de cobrar taxas

pelo que é desperdiçado no prato dos clientes como uma for-

ma de chamar a atenção das pessoas em relação ao desper-

dício.

Deixar um alimento estragar é desperdício, mas se o

alimento já estiver estragado ou com o prazo de valida-

de vencido descartá-lo não é desperdício. Neste caso, se

consumido, ele causará problemas à sua saúde.

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

102

Infelizmente, parece que o desperdício está incorporado à cul-

tura brasileira. Isso provoca grandes perdas na economia e di-

minui a disponibilidade de recursos alimentares para a popu-

lação. Para resolver este problema, uma alternativa que vem

crescendo é o aproveitamento de partes antes não utilizadas

de alguns alimentos (cascas, talos, sementes), que passaram

a ser incluídos na alimentação humana. O descarte dos pro-

dutos in natura em boas condições e o aproveitamento parcial

de frutos, raízes e folhas muitas vezes ocorrem pelo desco-

nhecimento de formas alternativas de seu aproveitamento.

A quantidade de resíduos de uma fruta, ou seja,

as partes que normalmente não comemos (sementes,

cascas, talos) chega a ser de 65% a 70% do seu peso total,

com algumas variações conforme o tipo de fruta.

Veja neste quadro exemplos de partes de alimentos que po-

dem ser aproveitadas.

Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abóbora

e rabanete

Cascas de: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino,

maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga,

abóbora

Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba

Entrecascas (partes brancas) de: maracujá, melancia, laranja

Sementes de: abóbora, melão, jaca

Nata

Pão amanhecido

Pés e pescoço de galinha

Tutano de boi

Vamos estudar de forma mais aprofundada as partes dos

alimentos que podem ser aproveitadas?

103

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Cascas

A prática comum de, por exemplo, cozinhar os alimentos como

cenoura, chuchu, e legumes em geral sem a casca pode retirar

as barreiras naturais de proteção desses alimentos contra a

perda de seus elementos nutritivos durante a fervura. Excluin-

do a casca comestível de algumas frutas acabamos perdendo

muitas fibras, que são importantíssimas para o bom funcio-

namento do intestino. Lembre-se que para utilizar a casca os

alimentos devem ser higienizados adequadamente antes de

serem cozidos, para que não sejam fontes de contaminação.

Também não se deve cozinhar os legumes em água e depois

jogá-la fora, já que todas as vitaminas hidrossolúveis (aquelas

diluíveis na água) se perdem. Para aproveitar essas vitami-

nas, você pode utilizar a água em que cozinhou as hortaliças,

para cozinhar outros alimentos, como arroz ou feijão.

Para comer bananas e laranjas é preciso descascá-las, mas

isso não significa que vamos jogar as cascas fora. A da ba-

nana, por exemplo, pode ser utilizada para o preparo de um

delicioso bolo! Além de economizar, você enriquece sua pre-

paração com o uso de cascas, a receita fica rica em fibras, aju-

dando a controlar o funcionamento do intestino. Veja a seguir

a receita deste bolo.

As cascas de laranja, mamão, maracujá e melancia podem virar

saborosos doces, mas tenha sempre cuidado com a quantidade

de açúcar que irá utilizar. As cascas das frutas e das hortaliças

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

104

podem ser reutilizadas em outras preparações, mas podemos

comer muitas frutas com casca, como maçãs, morangos e pê-

ras, lavando-as muito bem. Neste caso, quase não sobram res-

tos. Muitas verduras também não precisam ser descascadas,

bastando lavá-las bem.

Estudos mostraram que as cascas das frutas e das hortali-

ças possuem vários nutrientes, principalmente minerais, por

exemplo, a do maracujá amarelo possui excelente teor de fós-

foro e razoável teor de cálcio e ferro.

O aproveitamento de cascas de frutas deve ser mais explora-

do, já que este material, geralmente desprezado, representa

importante fonte de minerais e fibras para a alimentação hu-

mana. Assim, acrescentando as cascas à sua alimentação, ela

ficará muito mais nutritiva por um preço muito menor.

Faça você também preparações utilizando

as cascas.

Receita de bolo de casca de banana

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Massa:

Lave as bananas e descasque. Separe

4 xícaras de casca para fazer a massa.

Bata as claras em neve e reserve, na

geladeira. Bata no liquidificador as

gemas, o leite, a margarina, o açúcar

e as cascas de banana. Despeje essa

mistura em uma vasilha e acrescente

farinha de rosca. Mexa bem. Por último,

misture delicadamente as claras em

neve e o fermento. Despeje em uma

assadeira untada com óleo e farinha.

Leve ao forno médio pré-aquecido

por aproximadamente 40 minutos.

Para a cobertura, queime o açúcar em

uma panela e junte a água, fazendo

um caramelo. Acrescente as bananas

cortadas em rodelas e o suco de limão.

Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.

Casca de

banana

4 unidades

Ovo 2 unidades

Leite 2 xícaras de chá

Margarina

2 colheres de

sopa

Açúcar 3 xícaras de chá

Farinha de rosca 3 xícaras de chá

Fermento em pó ½ colher de chá

Cobertura:

Açúcar 1 ½ xícara de chá

Banana 4 unidades

Limão ½ unidade

Rendimento: 20 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 329 kcal

Carboidratos: 69,3 g

Proteínas: 3 g

Gorduras: 4,4 g

105

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Carne ensopada com casca de melancia

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Acém picado 350 g

Refogue a cebola no óleo até

dourar. Acrescente a carne

picada e frite mais um pouco,

mexendo sempre. Junte os

outros ingredientes e cozinhe até

os legumes ficarem macios.

Cebola picada 2 colheres de sopa

Óleo 2 colheres de sopa

Tomate picado 1 xícara de chá

Pimentão picado 1 xícara de chá

Casca de melancia

picada (parte branca)

6 xícaras de chá

Talos diversos

picados

1 xícara de chá

Cenoura picada 1 xícara de chá

Água 6 xícaras de chá

Folha de louro A gosto

Colorau A gosto

Rendimento: 6 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 144 kcal

Carboidratos: 4,6 g

Proteínas: 17,5 g

Gorduras: 6,2 g

Ensopado com casca de mamão

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Casca de mamão

picada

2 xícaras de chá

Escalde as cascas de mamão e

reserve-as na geladeira. Em uma

panela de pressão, doure a cebola e

o alho no óleo. Acrescente a carne, o

louro, o sal e a água. Deixe cozinhar

até que fique macia. Por último,

junte os talos de salsa e as cascas

de mamão. Tampe a panela e apure

por alguns minutos. Sirva quente.

Cebola 2 colheres de sopa

Alho 1 dente

Óleo 4 colheres de sopa

Músculo 1 quilo

Louro 2 folhas

Sal A gosto

Água 4 xícaras de chá

Talos de salsa 2 colheres de sopa

Rendimento: 10 porções

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 198 kcal

Carboidratos: 0,3 g

Proteínas: 29,1 g

Gorduras: 8,9 g

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

106

Salada de casca de abóbora

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Casca de abóbora 2 xícaras de chá

Lave a abóbora em água corrente,

descasque e rale a casca. Em uma

panela, coloque a água para ferver e

cozinhe a casca da abóbora. Depois

de cozida, escorra a água e deixe

esfriar. Junte o tomate, a cebola, o

sal e o azeite. Leve à geladeira. Sirva

fria.

Tomate picado 1 xícara de chá

Cebola picada ½ xícara de chá

Sal A gosto

Azeite 2 colheres de

sopa

Rendimento: 4 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 49 kcal

Carboidratos: 2,6 g

Proteínas: 0,4 g

Gorduras: 4,1 g

Folhas

Muitas folhas, que geralmente não fazem parte da dieta habi-

tual, são consideradas excelentes fontes de fibras, vitaminas

e sais minerais. Estudos mostram que nas folhas da cenoura,

por exemplo, a quantidade de fibras é próxima à encontrada

em alimentos como aveia e farelo de arroz, que são há muito

tempo reconhecidos como boas fontes de fibras. A quanti-

dade de fibras dessas folhas é ainda superior à da própria ce-

noura, assim como as quantidades de carotenóides que nos-

so corpo utiliza para a produção de vitamina A. Essas folhas

também são ricas em cálcio e ferro.

Apesar de serem tão nutritivas, muitas vezes é difícil encon-

trar essas folhas no supermercado. É tão grande o hábito de

se desprezar essa parte dos alimentos que as hortaliças vão

normalmente para as prateleiras já sem as folhas, o que é uma

pena.

Saiba como aproveitar as folhas e os talos dos

alimentos.

107

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Creme de folha de couve-flor

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Folhas de couve-flor 5 xícaras de chá

Lave as folhas de couve-flor e pique-

as muito bem. Em uma panela,

refogue a cebola no óleo e junte

as folhas picadas e o sal. Misture

bem e reserve. Misture a farinha, o

leite e a água. Adicione a mistura

ao refogado, mexendo bem até o

creme engrossar.

Cebola picada ½ xícara de chá

Leite 1 xícara de chá

Água ½ xícara de chá

Óleo

2 colheres de

sopa

Farinha de trigo 1 colher de sopa

Sal A gosto

Rendimento: 4 porções,

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 84 kcal

Carboidratos: 6,7 g

Proteínas: 1,9 g

Gorduras: 5,5 g

Pão de folhas e talos

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Folhas e talos

picados

2 xícaras de chá

Coloque as folhas e os talos no

liquidificador com o caldo das folhas

cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o

açúcar, o sal, o fermento e o óleo e

continuar batendo. Em uma vasilha,

coloque a farinha de trigo e despeje

a mistura do liquidificador. Amasse

até desgrudar das mãos. Deixe a

massa crescer até dobrar de volume.

Amasse novamente e forme os pães,

colocando-os em assadeira untada.

Deixe crescer novamente. Coloque

em forno moderado para assar por

aproximadamente 40 minutos.

Caldo das folhas

cozidas

1 xícara de chá

Ovo 1 unidade

Água ½ xícara de chá

Açúcar 1 colher de chá

Sal 3 colheres de chá

Fermento biológico 1 tablete

Óleo

3 colheres de

sopa

Farinha de trigo

4 ½ xícaras de

chá

Rendimento: 12 porções.

Dica: Prepare essa receita com folhas de beterraba, nabo, rabanete, bró-

colis, espinafre, etc.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 221 kcal

Carboidratos: 42,5 g

Proteínas: 5,7 g

Gorduras: 3,1 g

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

108

Suflê de folhas

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Folhas bem lavadas,

cozidas e picadas

2 xícaras de chá

Misture o leite, a farinha de trigo e

o óleo. Leve ao fogo mexendo até

engrossar. Retire do fogo, acrescente

as gemas e as folhas, misturando

bem. Coloque as claras em neve,

misturando cuidadosamente. Leve

ao forno para assar em forma untada

até dourar.

Leite 1 xícara de chá

Farinha de trigo

2 colheres de

sopa

Óleo 1 colher de sopa

Ovos 3 unidades

Sal A gosto

Rendimento: 6 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 85 kcal

Carboidratos: 6,7 g

Proteínas: 4,3 g

Gorduras: 4,5 g

Dica: Essa receita pode ser preparada com folhas de nabo, rabane-

te, brócolis, beterraba, cenoura, couve-flor e inhame.

Sementes

Outra parte muito nutritiva dos alimentos que é comumen-

te jogada fora são as sementes. Para melhor aproveitamento,

elas podem ser batidas junto com os sucos. As sementes de

melão, por exemplo, são ricas em magnésio, e batidas junto

com a fruta deixam o suco mais nutritivo, sem modificar o de-

licioso sabor. As sementes em geral são ricas em vitaminas,

cálcio, magnésio, zinco, sendo seu uso indicado como uma

fonte desses nutrientes tão importantes.

Outras dicas de como utilizar as sementes:

Tira-gosto de sementes

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Sementes de abóbora

ou melão

2 colheres de sopa

Lave bem as sementes e

salgue-as. Deixe secar por

24 horas e leve ao forno para

tostar.

Sal A gosto

109

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Rendimento: 1 porção.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 70 kcal

Carboidratos: 8,1 g

Proteínas: 2,8 g

Gorduras: 2,9 g

Bolo de caroço de jaca

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Farinha de trigo 1 xícara de chá

Bata a margarina com o açúcar até

formar um creme. Junte aos poucos

a massa de caroços de jaca e o leite

de coco. Coloque tudo aos poucos,

mexendo sempre. Junte a farinha

de trigo misturada com o fermento

lentamente. Bata as claras em neve.

Acrescente as gemas. Despeje na

massa. Bata muito bem. Coloque em

uma forma untada com margarina

e polvilhada com farinha de trigo.

Leve ao forno pré-aquecido. Só

desenforme depois de frio.

Massa cozida de

caroço de jaca

2 xícaras de chá

Açúcar 2 xícaras de chá

Leite de coco 1 xícara de chá

Margarina

3 colheres de

sopa

Ovos 3 unidades

Rendimento: 16 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 241 kcal

Carboidratos: 37,8 g

Proteínas: 2,3 g

Gorduras: 9 g

Além de aproveitar as partes que normalmen-

te são jogadas fora, você pode diminuir o desperdício

utilizando vegetais que sobraram do almoço, por exem-

plo, para fazer uma torta. E o bagaço do milho? Já pen-

sou em utilizá-lo? Veja aqui a receita de um saboroso

bolo.

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

110

Bolo de bagaço de milho

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Ovo 3 unidades

Bata as claras em neve e reserve.

Rale o milho e separe o bagaço,

passando pela peneira. Bata no

liquidificador os demais ingredientes.

Acrescente as claras em neve e mexa

delicadamente. Leve para assar em

forno pré-aquecido.

Bagaço de milho 3 xícaras de chá

Leite 1 xícara de chá

Margarina

2 colheres de

sopa

Fermento em pó 1 colher de sopa

Farinha de trigo 2 xícaras de chá

Açúcar 2 xícaras de chá

Rendimento: 16 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 230 kcal

Carboidratos: 44,6 g

Proteínas: 3,1 g

Gorduras: 4,7 g

Torta nutritiva

Ingredientes Quantidades Modo de preparo

Ovo 2 unidades

Bata no liquidificador os ovos, a

beterraba, a cenoura, as laranjas

sem casca e sem sementes e o óleo.

Adicione a esses ingredientes líquidos

o açúcar peneirado. Acrescente a

farinha e o fermento peneirados

e misture bem. Despeje em uma

assadeira untada e enfarinhada.

Leve para assar em forno médio pré-

aquecido.

Beterraba crua

ralada

1 ½ xícara de chá

Cenoura crua

ralada

1 xícara de chá

Laranja picada 2 unidades

Óleo ¾ xícaras de chá

Açúcar 1 xícara de chá

Farinha de trigo 3 xícaras de chá

Fermento em pó 1 colher de sopa

Rendimento: 12 porções.

Informações nutricionais por porção:

Calorias: 250 kcal

Carboidratos: 53,6 g

Proteínas: 5 g

Gorduras: 1,95 g

111

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

Alguns ingredientes utilizados nas receitas acima não

estão presentes nas tabelas de composição de alimentos,

como o bagaço do milho ou talos e sementes. Assim,

os cálculos feitos desconsideraram esses ingredientes,

obtendo um resultado subestimado. Porém, com esses

valores podemos ter uma noção da qualidade do alimento

que iremos consumir.

Não adicione bicarbonato de sódio ou outras subs-

tâncias químicas na água do cozimento para acentuar

sua cor. Esse procedimento faz com que alguns nutrientes

sejam destruídos e, assim, o valor nutricional do alimento

fica diminuído.

Os talos, as folhas e as sementes são muito úteis

para complementar as receitas, enriquecendo as refei-

ções com nutrientes e aumentando seu rendimento. Mas

sozinhos esses ingredientes não são capazes de fornecer

todos os nutrientes que nosso organismo precisa. Além

disso, algumas vezes os talos e as folhas estão muito ve-

lhos (amarelos, murchos) e não trarão benefícios impor-

tantes à saúde se consumidos, por isso podem ser des-

cartados.

Cuidados que devemos tomar no aproveitamento

integral dos alimentos

Quando utilizamos as cascas, os talos, as folhas e as sementes

dos alimentos, além de termos de nos preocupar com a reali-

zação de sua adequada higienização, devemos também evitar

que eles interfiram de forma negativa na utilização dos nu-

trientes de outros alimentos. Isso porque, muitas vezes, eles

apresentam fatores antinutricionais.

Para evitar maiores perdas

na conservação do abacate,

quando for usar uma

metade deixe a outra com o

caroço (isso evita que ela se

deteriore com rapidez).

O termo fator antinutricional

refere-se a compostos

ou grupos de compostos

presentes em uma grande

variedade de alimentos de

origem vegetal, que quando

consumidos reduzem o valor

nutritivo dos alimentos. Eles

interferem na absorção ou

na utilização de nutrientes,

e se ingeridos em altas

concentrações podem

acarretar efeitos nocivos à

saúde.

UNIDADE 4 – Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo

112

Uma sugestão para diminuir os fatores antinutricionais é a

cocção. Este pode ser um método recomendável para a re-

dução de certos fatores antinutricionais presentes em ali-

mentos vegetais, como o feijão e a soja. Mas outros fatores

antinutricionais não são eliminados na cocção, como alguns

tipos presentes em folhas de couve-flor e de brócolis. Neste

caso, pode-se mergulhar o vegetal em água ou solução com

sal antes do cozimento. Lembrando que a água de cozimento

destes alimentos (folhas de couve-flor e brócolis) deve ser

descartada.

Como já foi comentado, muitas vezes utilizamos apenas as

inflorescências (flores) do brócolis e da couve-flor, mas as fo-

lhas também possuem quantidade importante de vitamina C,

minerais e fibras.

Vimos nesta unidade muitas formas de aproveitamento de

partes de alimentos que com freqüência desprezamos, tais

como talos, cascas e sementes, que nos fornecem muitos mi-

nerais e fibras. É importante lembrar que essas partes devem

ser sempre adequadamente higienizadas antes do preparo

das receitas.

Também é importante ficar atento aos desperdícios no dia-a-

dia. Nada de exagerar nas quantidades de comida preparadas

nem colocar comida no prato além do que se consegue comer.

E sempre que os alimentos já prontos forem reaproveitados

em uma outra ocasião, muita atenção ao seu armazenamen-

to. Eles devem ser guardados em geladeira e antes de serem

servidos levados ao fogo para que esquentem bem, devendo

ser sempre manipulados com muita higiene.

Seguindo essas orientações na sua escola a alimentação es-

colar ficará mais nutritiva, já que cascas, talos e sementes nos

fornecem importantes quantidades de minerais e fibras, além

de resultarem em preparações mais seguras para a saúde das

crianças e mais baratas também.

Educador(a) alimentar

e seu papel no controle

da qualidade da

alimentação escolar

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

114

Para que a alimentação escolar tenha qualidade além de for-

necer os nutrientes que o organismo da criança precisa na

quantidade adequada, sem faltas ou excessos, ela também

deve ter outras características. É necessário que esteja livre

de contaminação (física, química, biológica) e de componen-

tes que possam oferecer riscos à saúde, como o glúten para

crianças com doença celíaca. Além disso, como vimos na

Unidade 1 deste módulo, sobre o planejamento do cardápio

escolar, os hábitos alimentares das crianças precisam ser res-

peitados, e oferecer uma alimentação de qualidade, em seu

sentido mais abrangente, é o objetivo do Programa Nacional

de Alimentação Escolar (PNAE). O programa é destinado a

ofertar mais do que energia e nutrientes às crianças, ainda

que essa seja uma importante meta. O PNAE busca garantir o

DIREITO HUMANO a uma alimentação adequada.

Você pode perceber que alcançar uma alimentação de qua-

lidade não é uma tarefa nada fácil – é um grande desafio.

Por isso muitas pessoas precisam estar comprometidas com

a garantia desse tão importante direito humano à alimenta-

ção adequada. Você sabe que pessoas seriam essas? Como

vimos, o nutricionista é o profissional responsável pela ela-

boração dos cardápios, de forma que atendam às necessida-

des nutricionais diárias das crianças, de acordo sua idade e

seus estado de saúde. Mas é preciso que o que está escrito

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

115

IMPORTANTE

no cardápio seja colocado em prática. Para isso, você, como

educador(a) alimentar, tem papel essencial no preparo dos

alimentos, de forma que estes sejam entregues às crianças

preparados com cuidados higiênicos, mas que sejam tam-

bém saborosos e atrativos.

Todas as pessoas possuem o Direito Humano à Ali-

mentação Adequada (DHAA). A realização desse direito

inclui diferentes aspectos, tais como:

• direito ao acesso “a informações sobre alimentação

saudável e alimentos seguros e saudáveis;

• respeito aos hábitos culturais;

• direito de a população produzir seu próprio alimento ou

ter recursos financeiros para alimentar-se de forma ade-

quada e com dignidade;

• direito a uma alimentação de qualidade, diversificada,

nutricionalmente adequada, livre de contaminantes.

Mas antes que os gêneros alimentícios (ingredientes) da ali-

mentação escolar cheguem até suas mãos eles precisam ser

comprados com os recursos destinados ao PNAE. Para que

o dinheiro recebido para a compra de alimentos seja bem in-

vestido precisa haver fiscalização. Como vimos, essa fisca-

lização é feita pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

Este Conselho deve ficar atento para que as regras do progra-

ma sejam respeitadas, tais como a presença de no mínimo

70% de produtos básicos no cardápio escolar e a utilização

dos recursos alimentares disponíveis na região.

O CAE é o único responsável pela fiscalização da execução

do PNAE? Não. As atividades de controle da qualidade devem

ser realizadas por todos os envolvidos no planejamento, na

produção e na distribuição da alimentação às crianças. Com

a fiscalização também poderão ser descobertas falhas no pro-

grama, podendo assim serem indicadas mudanças que pode-

riam melhorar sua qualidade.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

116

Portanto:

A GARANTIA DA QUALIDADE DO PROGRAMA DE

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, NO QUAL VOCÊ ESTÁ

INSERIDO, PASSA PELO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO

DESSE PROGRAMA.

E VOCÊ TEM UM IMPORTANTE PAPEL, ASSIM COMO

TODAS AS PESSOAS ENVOLVIDAS NA SUA EXECUÇÃO.

Observa-se pela legislação do Programa Nacional de Alimen-

tação Escolar que todas as pessoas que estão envolvidas na

sua execução possuem atribuições/tarefas a serem desenvol-

vidas. E você, por estar inserido no Programa, também tem

suas atribuições para que se consiga garantir a qualidade do

PNAE na sua escola e no seu município.

Confira as leis referentes

ao PNAE no endereço

eletrônico: http://www.

fnde.gov.br/home/index.

jsp?arquivo=legislacao.html.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

117

Considerando as atribuições do técnico em

alimentação escolar, analise o que você tem feito

em relação às suas responsabilidades para a garantia

da qualidade do PNAE na sua escola e no município.

Liste o que você já desenvolve e o que ainda falta desen-

volver para alcançar todas as suas atribuições e respon-

sabilidades. Discuta com o nutricionista da sua escola

e com o Conselho de Alimentação Escolar o que você

necessita para o alcance da plenitude das suas ativi-

dades. Registre isso no seu memorial.

Qualidade higiênico-sanitária da alimentação esco-

lar: garantia de uma alimentação saudável

Como você está diretamente envolvido com a manipulação

dos alimentos, você tem como responsabilidade a qualidade

higiênico-sanitárias desses alimentos.

Para que a alimentação escolar seja produzida com seguran-

ça, isto é, com higiene, deve-se ficar atento a todas as etapas

de seu preparo e entrega às crianças. Pensando no controle

adequado de todo o processo, foram criadas leis que estabe-

lecem as formas corretas de lidarmos com os alimentos para

prevenirmos a contaminação. Para facilitar esse controle foi

criado o Sistema de análise de riscos e pontos críticos de

controle (ARPCC). Esse sistema permite a identificação dos

riscos que os alimentos podem oferecer à nossa saúde, mos-

trando as formas de prevenção de problemas. O ARPCC tem

como objetivo prevenir os perigos de natureza química, física

e biológica dos alimentos. O ARPCC tem como características:

é aplicado a toda a cadeia de produção de alimentos, desde

os processos que ocorrem no campo, plantio de vegetais ou

criação de animais, passando por todas as fases de industriali-

zação dos produtos até o consumo final; é preventivo, já que

concentra grande parte de seus esforços antes do consumo

de fato dos alimentos.

Mas e na prática, como funciona o ARPCC?

Para que o ARPCC seja colocado em prática foram criados os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os POPs

são um conjunto de instruções passo-a-passo para a realiza-

ção de operações de rotina na produção, no armazenamento

Você pode obter maiores

informações dos POPs no

endereço eletrônico: http://

www.anvisa.gov.br/legis/

resol/2002/275_02rdc.htm.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

118

e no transporte de alimentos. Eles nos mostram, por exemplo,

a quais temperaturas devemos manter os alimentos para im-

pedir o crescimento de microorganismos, como os manipu-

ladores de alimentos devem se vestir, que produtos podem

ser usados para limpeza de áreas de produção de alimentos,

entre muitas outras orientações. O conjunto de POPs forma

o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Cada estabeleci-

mento que produz alimentação deve ter seu Manual de Boas

Práticas, que é elaborado pelo nutricionista e descreve todas

as operações que são realizadas para a produção de alimen-

tação segura.

Converse com o nutricionista sobre o Manual de

Boas Práticas e verifique se os POPs são usados na sua

escola. Não esqueça de registrar esta atividade em seu

memorial.

Higiene na produção da alimentação: podemos

confiar apenas nos nossos olhos?

Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazena-

dos em condições de higiene precárias podem trazer proble-

mas à saúde, que podem variar desde pequenas intoxicações

até doenças mais graves, ou mesmo causar a morte. Isso é

ainda mais grave entre as crianças, que são mais frágeis para

essas doenças.

Para consumirmos um alimento não basta que ele esteja lim-

po (sem sujeiras visíveis) e aparentemente em bom estado de

conservação. É essencial que ele esteja higienizado. Lembre-

se: as aparências enganam!

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO

Limpeza é quando retiramos a sujeira que podemos

ver. Já a desinfecção abrange também a morte dos micro-

organismos que não conseguimos enxergar a olho nu.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

119

IMPORTANTE

O propósito da higiene é que, além de limpos, os alimentos

estejam seguros, ou seja, devemos também eliminar as conta-

minações que não podemos ver. Nesse sentido, é importante

a atenção com a temperatura, que deverá matar esses micro-

organismos invisíveis a olho nu ou impedir que eles se multi-

pliquem. Afinal de contas, eles estão por toda parte, mesmo

quando não estamos vendo nenhuma sujeira.

Os manipuladores de alimentos podem interromper ou re-

duzir a velocidade de crescimento dos microorganismos nos

alimentos preparando-os o mais rapidamente possível para

diminuir o tempo de exposição à temperatura ambiente, por-

que é nessa temperatura que as bactérias se multiplicam.

Nenhum alimento que deve ser consumido quente

pode permanecer por mais de 30 minutos em temperatu-

ra ambiente!

Alimentos quentes:

Quando o alimento já estiver pronto, devemos mantê-lo aque-

cido, utilizando um banho-maria (acima de 60 ºC), por exem-

plo, enquanto estiver sendo distribuído. Após a distribuição, o

alimento que sobrou nas panelas deve ser mantido sob refri-

geração, ou seja, deve ser logo guardado na geladeira. Assim,

é perigoso manter os alimentos em temperatura ambiente,

mornos ou frios (acima de 5 ºC e abaixo de 60 ºC). Como já

vimos, a maioria das bactérias causadoras de doenças que se

desenvolvem nos alimentos preferem temperaturas entre 5 ºC

e 60 ºC. Mas existem algumas bactérias que resistem a tem-

peraturas mais altas que 60 ºC ou mais baixas que 5 ºC. Por

isso, o conhecimento da origem dos alimentos que você com-

pra e a prévia higienização são tão importantes.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

120

Alimentos reaquecidos ou frios:

Quando você coloca na geladeira o que sobrou de uma refei-

ção e depois vai reutilizá-la, ela precisa sofrer reaquecimento.

Reaquecimento, como a própria palavra diz, é a

colocação de um determinado alimento já preparado em

contato com uma fonte de calor.

Para que o alimento esteja seguro após o reaquecimento,

seu centro deve atingir 74 ºC. Em seguida, ele deve ser con-

sumido ou mantido a 60 ºC.

A melhor forma de controlar a temperatura dos alimentos é

com o uso de termômetros próprios para serem utilizados em

alimentos. Quando usados, eles devem ser adequadamente

higienizados para evitar a contaminação. Mas nem sempre

o termômetro está disponível, não é mesmo? Neste caso, é

preciso cozinhar bem os alimentos. Quando o alimento está

cru é mais fácil verificar se a temperatura foi adequada. A cor

da carne, por exemplo, altera-se com o aquecimento a uma

temperatura de 73 ºC, mostrando que está pronta para ser

consumida. Mas quando vamos reaquecer e não possuímos

termômetros, a solução é deixar o alimento um bom tempo

no fogo. No caso de sopas e ensopados, aqueça-os até ferver,

pois assim você garante que estarão acima de 74 ºC, já que a

água ferve a 100 ºC.

Cuidados com a temperatura dos alimentos devem ser toma-

dos também quando realizamos as compras de supermerca-

do. Quando compramos carnes e outros alimentos mantidos

sob refrigeração, devemos colocá-los nos carrinhos por último

para evitar que a temperatura do ambiente os esquente e au-

mente, assim, o perigo de crescimento de microorganismos.

Além da temperatura, na hora de comprarmos comida – em

supermercados, mercearias, feiras e outros locais – precisa-

mos estar atentos a vários aspectos, da data de validade à

conservação das embalagens. Os rótulos dos alimentos ain-

da trazem informações importantes sobre a forma indicada

para a conservação dos produtos. Você já deve ter observado

nos rótulos frases como “manter em local fresco”. Seguir es-

sas instruções é importante para assegurar que o produto se

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

121

IMPORTANTE

mantenha em condições adequadas ao consumo. O órgão

responsável pela fiscalização dos rótulos dos alimentos é a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que tem

como finalidade promover a proteção da saúde e da comer-

cialização de produtos e serviços que precisam de um contro-

le sanitário para que haja segurança para a população.

Cabe à Anvisa acompanhar e coordenar o conjunto de ações

capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de

intervir nos problemas sanitários decorrentes da produção e

da circulação de alimentos. Ela cobra rigor na qualidade dos

alimentos, tanto de quem produz quanto de quem os comer-

cializa. A fiscalização dos alimentos é realizada em parceria

com os órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritais

e municipais das Secretarias de Saúde. Esses órgãos veri-

ficam, por exemplo, a fabricação dos produtos, a qualidade

das embalagens, a rotulagem e o armazenamento nos locais

de venda.

Umas das principais ações da Anvisa com relação aos cuida-

dos para garantir a qualidade dos alimentos é a elaboração

de regulamentos sobre produtos, aditivos, contaminantes e

embalagens, e de Boas Práticas de Fabricação para processos

industriais de alimentos específicos. A Agência também coor-

dena programas nacionais de inspeção sanitária em indústrias

de alimentos. Mas os consumidores também têm um papel

importante nesse processo. Eles podem denunciar irregulari-

dades para a Agência diretamente ao órgão de vigilância sani-

tária mais próximo.

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de

medidas que devem ser adotadas por todos os estabele-

cimentos que preparam alimentos para garantir a qualida-

de sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios

com a legislação.

Como vimos no Módulo 14, quando se consome um alimen-

to em más condições de higiene pode-se enfrentar perigos à

saúde, como físicos (ingestão de pêlos, pedaços de vidro e

plástico), químicos (resíduos de substâncias tóxicas) e bioló-

gicos (contaminação com vírus, bactérias, fungos e vermes).

As patas, as asas e os pêlos dos insetos podem ser, ao mesmo

tempo, fonte de contaminação física e biológica, pois podem

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

122

carregar outro tipo de perigo, que são os microorganismos.

Por isso, os insetos representam perigos sérios ao pousar so-

bre alimentos prontos para consumo, podendo contaminá-los

com Salmonella sp. ou Escherichia coli, por exemplo.

Seriam os microorganismos os únicos contaminan-

tes dos alimentos?

Não. Pode ocorrer outro tipo de contaminação: a química pelo

uso indiscriminado de agrotóxicos ou produtos de limpeza,

que podem entrar em contato com os alimentos por causa do

enxágüe insuficiente dos utensílios. Este tipo de contamina-

ção também pode ocorrer ao se reaproveitar vasilhas de ma-

teriais de limpeza e de outros produtos nocivos à saúde para

guardar ou servir alimentos.

Para que o alimento realmente não apresente nenhuma des-

sas contaminações, devemos lembrar que todas as etapas

envolvidas na sua produção – colheita, transporte, armaze-

namento, manipulação, processamento e distribuição – in-

terferem na qualidade higiênica do produto final. Na colheita,

por exemplo, pode haver contaminação química por agrotóxi-

cos; no transporte e no armazenamento, condições inadequa-

das de temperatura podem favorecer o desenvolvimento de

microorganismos; na manipulação, no processamento e na

distribuição, os alimentos estão sujeitos à contaminação por

quem os prepara.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

123

Observe as etapas de armazenamento, pro-

dução, cocção e higienização de alimentos na sua

escola. Verifique se as operações estão sendo desen-

volvidas adequadamente e veja o que pode ser feito para

produzir refeições e lanches do modo mais seguro pos-

sível. Converse com a nutricionista do seu município

e anote em seu memorial.

Os manipuladores são a principal causa de contaminação dos

alimentos. Certas bactérias estão naturalmente presentes no

corpo de todas as pessoas. Mesmo os manipuladores sadios

abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela

boca, pelo nariz, pela garganta e pelo trato intestinal.

Pesquisadores calculam que aproximadamente 100

milhões de indivíduos, considerando-se a população de

todos os países industrializados, contraem doenças de-

correntes de alimentação inadequada por meio do consu-

mo de refeições e água contaminadas. O que causa maior

espanto é que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam

ser evitados simplesmente se as pessoas manipulassem

corretamente os alimentos.

Por isso é tão importan-

te usar luvas, másca-

ras, toucas, lavar mui-

to bem as mãos após ir

ao banheiro e antes de

manipular qualquer ali-

mento. As mãos tam-

bém precisam ser lava-

das quando manipula-

mos um alimento cru e,

em seguida, passamos

a preparar um alimento

cozido.

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

124

Alimentos crus:

Vários alimentos podem ser consumidos crus, isto é, sem

tratamento térmico, que é o tratamento mais importante

para a eliminação ou a diminuição do número de microor-

ganismos causadores de doenças veiculadas por alimentos

ou deteriorações. Alimentos crus podem levar organismos

causadores de intoxicações alimentares para dentro da cozi-

nha. Além de contaminarem diretamente alimentos já pron-

tos, podem também causar a contaminação de superfícies e

equipamentos que entram em contato com os alimentos. Por

isso, é importante que se manipule alimentos crus não higie-

nizados e os prontos para consumo em locais distantes um

do outro. Não podemos também utilizar, na mesma ocasião,

os mesmos utensílios para os dois, para evitarmos que os

crus sem higienização contaminem os já prontos. Para isso,

você deve utilizar uma tábua para cortar os alimentos crus e

outra para os cozidos. Os recipientes e os utensílios também

devem ser separados. Já que os alimentos crus não sofrerão

este tratamento térmico, é necessário que sejam higienizados

adequadamente. Lembre-se que lavar somente com água não

é suficiente. Você deve preparar a solução clorada que apren-

deu a fazer na Unidade 5 do Módulo 14.

Você costuma acrescentar temperos quando a

comida já está pronta? Lembre-se que eles também po-

dem ser fonte de contaminação! Por isso, eles devem ser

armazenados corretamente e, sempre que possível, higie-

nizados, como no caso da cebolinha.

Contaminação cruzada e água:

As falhas nos procedimentos de higienização de equipa-

mentos e utensílios permitem que os resíduos aderidos aos

equipamentos e às superfícies se transformem em potencial

fonte de contaminação cruzada. Isso significa que micro-

organismos que inicialmente só estavam presentes em um

determinado alimento podem espalhar-se por vários outros,

aumentando os riscos à saúde. Para a adequada limpeza dos

utensílios é importante o uso de água limpa, já que ela pode

ser veículo para muitos microorganismos causadores de do-

enças, e todas as operações nas quais ela participa, como la-

vagem e enxágüe, merecem atenção especial por parte dos

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

125

manipuladores. Para isso, os encanamentos de água devem

estar em estado adequado de conservação e sem infiltra-

ções, evitando o contato entre água potável e não potável.

Verifique as condições das tubulações de

água da sua escola. A manutenção está sendo feita

no período correto? E a lavagem da caixa-d’água? Estes

cuidados são importantes para que a água esteja sem-

pre em condições adequadas para o consumo. Regis-

tre suas observações em seu memorial.

A água utilizada para preparo de gelo e refrescos

deve ser filtrada. Não é por ser gelada que não está con-

taminada! Lembre-se que o congelamento não mata os

microorganismos, apenas diminui a velocidade de seu

crescimento.

Os problemas da má higienização de utensílios e equipamen-

tos são ainda maiores quando são utilizados para preparo de

alimentos crus, já que eles não passarão por tratamento tér-

mico para eliminação dos microorganismos. Os cortadores de

legumes e os descascadores, por exemplo, acumulam muitas

sujeiras e, por isso, devem passar constantemente por uma ro-

tina criteriosa de limpeza. Reveja no Módulo 14, Unidade 5, as

etapas para limpeza dos utensílios e dos equipamento usados

na cozinha.

Vamos relembrar, no quadro a seguir, quando devemos limpar

superfícies, equipamentos e utensílios usados na produção de

alimentos.

Freqüência de limpeza O que deve ser limpo?

Diária

ou de acordo com o

uso.

Diária: Pisos, rodapés e ralos; pias;

sanitários; cadeiras e mesas (refeitório);

recipientes de lixo

Logo depois do uso: equipamentos

(liquidificador, batedeira), utensílios

(talheres, tábuas de carne, descascador de

legumes, etc.), bancadas, superfícies de

manipulação

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

126

Semanal

Paredes; portas e janelas; prateleiras

(armários); coifa; geladeiras; câmaras e

freezers

Quinzenal Estoque

Mensal Luminárias; interruptores; tomadas; telas

Semestral Reservatório de água

Outras fontes de contaminação:

Outra importante fonte de contaminação na cozinha são as

esponjas e os panos de prato. Eles se apresentam como um

verdadeiro “paraíso” para as bactérias, pois são ambientes

onde esses microorganismos conseguem facilmente restos

de alimentos e água para crescer.

Para você ter uma idéia, se uma esponja for mantida

úmida, o número de microorganismos vivos permanece

alto por até duas semanas! E se ela for seca naturalmen-

te, a sobrevivência é de pelo menos dois dias. Nas outras

superfícies secas, em geral, as bactérias sobrevivem não

mais que algumas horas, no entanto é tempo suficiente-

mente longo para infectar outros alimentos ou mãos de

manipuladores.

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensí-

lios e dos equipamentos, precisamos prestar atenção especial

para a higiene do ambiente onde se preparam e distribuem

as refeições, pois a qualidade final do alimento depende de

todas as fases envolvidas em seu preparo serem seguras. Pro-

blemas como a presença de animais na cozinha e acúmulo de

lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamente a

qualidade higiênica dos alimentos.

As melhores formas para assegurar a qualidade da alimen-

tação servida nas escolas são a educação e o treinamento

constante dos manipuladores, pois permitem que eles adqui-

ram conhecimentos de meios e processos que possam contri-

buir para a produção de uma alimentação sem contaminantes,

e por isso mais segura para as crianças!

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

127

IMPORTANTE

Para as crianças, principalmente menores de 5 anos, os ido-

sos, as mulheres grávidas e as pessoas com doenças que di-

minuem as defesas do organismo (pessoas com aids, câncer,

pós certas cirurgias, entre outros), as conseqüências de doen-

ças transmitidas por alimentos podem ser mais graves. Assim,

eles formam o que chamamos de grupos de risco, e por isso o

cuidado no preparo de suas refeições deve ser redobrado.

Alguns alimentos possuem substâncias que prote-

gem o ataque de determinados microorganismos, atra-

sando ou impedindo seu desenvolvimento. Alguns exem-

plos são: o alho, a cebola, a canela, o cravo-da-índia, o

orégano e o louro.

Resumindo, podemos listar dez regrinhas básicas para manter

a higiene na cozinha:

1. Escolher alimentos de origem confiável.

2. Cozinhar bem os alimentos.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.

7. Lavar as mãos constantemente.

8. Manter higienizadas todas as superfícies da cozinha.

9. Manter os alimentos fora do contato com insetos, roedo-

res e outros animais.

10. Utilizar água potável.

Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo

dos alimentos na sua escola são responsáveis pela qualidade

e pela segurança da alimentação oferecida às crianças. Uma

adequada alimentação na infância traz ganhos visíveis no cres-

cimento e no desenvolvimento das crianças, refletindo em um

melhor aprendizado e em melhores condições de saúde. Pois

é, uma criança bem nutrida adoece menos e aprende mais!

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

128

O Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE) age na

garantia da segurança da alimentação das crianças. É preci-

so estar atento e cobrar as ações do Programa na sua escola

para que elas tenham realmente refeições de qualidade, ob-

servando todos os aspectos.

Você, educador(a) alimentar, é uma peça fundamental nesse

processo de garantia de uma boa alimentação na sua escola,

sendo importante sua participação desde a seleção de alimen-

tos até a oferta deles para as crianças. Com os conhecimen-

tos adquiridos ao longo destes módulos, você será capaz de

contribuir ainda mais para a promoção e a realização de uma

alimentação saudável na sua escola.

As crianças precisam de bons exemplos que as ajude a formar

hábitos alimentares saudáveis, não é mesmo? A escola é um

espaço privilegiado para influenciar esses hábitos. E no am-

biente escolar, seu contato constante com as crianças é muito

importante para incentivá-las a se alimentar de forma saudá-

vel e para monitorar o seu consumo alimentar. Esse contato

próximo permite que você estabeleça uma relação de confian-

ça com as crianças e com seus pais. Afinal, nada melhor do

que sabermos que nossos filhos estão em boas mãos, não é

verdade?

A alimentação, além de seu papel de fornecimento de ener-

gia e nutrientes, cumpre ainda uma importante função, que é

a de resgate cultural. Nesse sentido, você poderá abusar da

criatividade, inovando nas receitas, de forma que se aprovei-

tam todos os recursos naturais da região onde sua escola está

localizada. Com isso, além de se valorizar a cultura regional,

será oferecida uma alimentação escolar mais saudável e mais

barata. Converse com o nutricionista da sua escola sobre as

estratégias que podem ser usadas para tornar a alimentação

escolar mais saudável, aproveitando os alimentos da safra.

Suas sugestões e apoio certamente farão grande diferença na

qualidade dos alimentos oferecidos às crianças.

Como vimos, as crianças brasileiras estão cada vez mais obe-

sas, e os efeitos desse excesso de peso na saúde infantil,

como o diabetes e a hipertensão, são muito preocupantes.

Por isso, é importante ensinar as crianças a se alimentar de

forma saudável e segura, sem exageros nos açúcares, no sal e

nas gorduras, aumentando o consumo das frutas, verduras e

legumes. Nada de exagerar nas quantidades também! Como

vimos, a quantidade de energia que uma criança precisa varia,

UNIDADE 5 – Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

da alimentação escolar

129

IMPORTANTE

entre outros fatores, com a idade dela. O nutricionista calcu-

la qual a quantidade de alimento que uma criança, ou grupo

de crianças, precisa comer para que a energia e os nutrientes

ingeridos em uma refeição estejam adequados. Essa quanti-

dade representa a porção que deverá ser consumida. Assim,

quando você for servir as crianças é preciso que as porções

previstas sejam respeitadas, pois isso além de atender às ne-

cessidades nutricionais das crianças ajuda a evitar desperdí-

cios de alimentos!

Nesse sentido, podemos destacar seu papel como dissemina-

dora de bons hábitos alimentares na sua escola, sendo peça-

chave para a promoção da saúde, atuando assim na melhoria

da qualidade de vida de todos.

REFERÊNCIAS

130

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