( PDF ) Alimentação e nutrição no Brasil

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Governo Federal

Ministro da Educação

Secretária de Educação Básica

Diretor do Departamento de Articulação e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Brasília – UnB

Reitor

Timothy Martin Mulholland

Vice-Reitor

Edgar Nobuo Mamiya

Coordenação Pedagógica do Profuncionário

Bernardo Kipnis – FE/UnB

Dante Diniz Bessa – Cead/UnB

Francisco das Chagas Firmino do Nascimento – SEE-DF

João Antônio Cabral de Monlevade – FE/UnB

Maria Abádia da Silva – FE/UnB

Tânia Mara Piccinini Soares – MEC

Centro de Educação a Distância – Cead/UnB

Diretor – Sylvio Quezado de Magalhães

Coordenação Executiva – Ricardo de Sagebin

Coordenação Pedagógica – Tânia Schmitt

Unidade de Pedagogia

Gestão da Unidade Pedagógica – Ana Luísa Nepomuceno

Gestora Pedagógica – Juliana C. Jungmann

Gestão da Unidade Produção – Rossana M. F. Beraldo

Designer Educacional – Luciana Kury

Revisão – Laeticia Jensen Eble

Editoração – Raimunda Dias

Ilustração – Rodrigo Mafra

Capa – Tatiana Tibúrcio

Unidade de Apoio Acadêmico e Logístico

Gerente da Unidade – Lourdinéia Martins da Silva Cardoso

Gestora do Projeto – Diva Peres Gomes Portela

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Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica.

Mo692 Módulo 10 : Alimentação e nutrição no Brasil l. /

Maria de Lourdes Carlos Rodrigues...[et al.]. –

Brasília : Universidade de Brasília, 2007.

93 p.

ISBN: 978-85-230-0988-5

1. Educação a distância. 2. História da alimen-

tação e nutrição no Brasil. 3. Estilo de vida versus

novas doenças. I. Rodrigues, Maria de Lourdes

Carlos Ferreirinha. II. Schmitz, Bethsáida de Abreu

Soares. III. Cardoso, Gabriela Tavares. IV. Sousa,

Emannuela Oliveira de. V. Universidade de Brasí-

lia. Centro de Educação a Distância.

CDD 362

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Apresentação

Caro(a) cursista, este é o primeiro módulo específico

da habilitação de Técnico(a) em Alimentação Escolar, in-

titulado Alimentação e Nutrição no Brasil. Nele você terá a

oportunidade de saber mais sobre os diferentes significados da

alimentação e nutrição e de perceber que valorizar a cultura brasi-

leira também significa apreciar os alimentos e os costumes de cada

região.

Vários fatores, como as religiões, a condição econômica, o conhe-

cimento científico, entre outros, influenciam os hábitos alimentares dos in-

divíduos. Entender a importância de cada um desses fatores auxiliará você a

compreender as atitudes das pessoas em relação à alimentação.

O módulo também aborda aspectos desde a alimentação da criança até

a do adulto, de forma a que você possa entender todas as transformações e os

hábitos alimentares de cada fase da vida. Dessa forma, você poderá realizar o

seu trabalho adequadamente, pois você irá interagir com crianças, adolescentes e

adultos na sua escola.

Além disso, apresentaremos a realidade brasileira no que diz respeito aos hábitos

de vida e principais doenças relacionadas à alimentação. Você verá que o hábito

alimentar da população de nosso país está mudando e que isso tem causado vários

prejuízos para a saúde.

Tudo isso tem o objetivo maior de que você possa conhecer e promover a alimen-

tação saudável, ação esta da qual você é parte integrante, uma vez que é um(a)

profissional responsável por trabalhar a favor de uma alimentação saudável. Por

meio da promoção da alimentação saudável, você exercerá adequadamente o seu

trabalho como Técnic(a) em Alimentação Escolar e contribuirá para a saúde de toda

a comunidade escolar.

Objetivos

Espera-se contribuir para a formação do cursista, possibilitando a compreensão do

contexto da alimentação e nutrição no Brasil e o seu desdobramento no estilo de

vida da população e no ambiente escolar.

Ementa

Alimentação e Nutrição: qual a diferença?; memória do comer; comensalidade;

ciclos de vida (da alimentação da criança à alimentação do adulto); aspectos histó-

ricos; promoção da saúde; segurança alimentar e nutricional (Conferências Nacionais

de Segurança Alimentar e Nutricional); contribuições de outras culturas; diversidade

e riqueza da alimentação regional brasileira; fome oculta; homem gabiru; condição

nutricional referente a: vitamina A, iodo (sal de cozinha), ferro, zinco; enriquecimento

e fortificação de alimentos; transição nutricional; doenças crônicas não transmissíveis;

atividade física e saúde.

Mensagem das autoras

Olá, meu nome é Gabriela Tavares Cardoso. Nasci em Bra-

sília no mês de agosto de 1983. Filha de pai mineiro e mãe

paraense, sou um retrato de uma mistura tipicamente bra-

sileira.

No ano de 2002, após o final do ensino médio, ingressei no

curso de nutrição da Universidade de Brasília (UnB). Ainda

no primeiro ano de universidade, envolvi-me com as ativi-

dades do Projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimenta-

res Saudáveis, um projeto que visa à inserção de atitudes

saudáveis no ambiente escolar. Hoje atuo como nutricionis-

ta responsável por um dos eixos de ação do projeto, que

trabalha a formação de educadores em temas de alimenta-

ção e nutrição, e faço pós-graduação em Psicopedagogia.

Tenho certeza que participar deste curso é uma ótima opor-

tunidade para você colocar em prática todo o potencial que

possui. Sua experiência, aliada às informações e conheci-

mentos presentes em cada módulo, pode torná-lo(a) uma

pessoa, funcionário(a) e cidadão(ã) ainda melhor. Iremos

juntos percorrer este caminho.

Obrigada e bom trabalho!

Meu nome é Emannuela Oliveira Souza, tenho 23 anos,

nasci em Santana/BA, em 11 de outubro de 1983. Estudei

o início do primário em escolas públicas da Bahia e depois

fui estudar em uma escola particular, onde conclui o Ensi-

no Fundamental. Em 1998, mudei-me para Brasília onde

cursei o Ensino Médio. Em 2002, ingressei na Universidade

de Brasília (UnB) no curso de nutrição, onde me formei em

dezembro de 2005. Atualmente, trabalho na área de nutri-

ção clínica e estou cursando estágio de pós-graduação na

área de alimentação escolar no Projeto A Escola Promo-

vendo Hábitos Alimentares Saudáveis da Universidade de

Brasília.

Mensagem das autoras

Olá, cursista! Meu nome é Maria de Lourdes Carlos Fer-

reirinha Rodrigues. Sou natural do Estado do Rio de Ja-

neiro, mas, aos 26 anos, fui morar no Distrito Federal, na

cidade de Brasília, que adotei como minha segunda ter-

ra natal. Estudei em escolas privadas, mas também tive

a honra de freqüentar os bancos escolares do ensino pú-

blico. Fiz minha graduação em Nutrição na Universidade

Federal do Rio de Janeiro, na qual concluí em 1986. Logo

em seguida, fiz o Curso de Especialização em Administra-

ção de Serviços de Alimentação e Nutrição, fato este que

me proporcionou trabalhar com treinamento e assessoria

em Alimentação e Nutrição para empresas de grande porte

nacional e internacional. Foi a partir dessa experiência que

percebi o quanto a sala de aula me proporcionava prazer e

realização profissional. Casei e fui morar em Brasília, quan-

do surgiu a oportunidade, em 1992, de ser professora do

Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília e,

desde então, exerço com enorme satisfação as atividades

de ensino, pesquisa e extensão. Em 1998, conclui o Mes-

trado em Ciências da Saúde e em 2004 ingressei no Curso

de Doutorado em Saúde Coletiva da Universidade Federal

da Bahia, com previsão de término para 2008.

Além da experiência de ser professora de disciplinas re-

lacionadas à área de nutrição, trabalho desde 2002 com

a promoção da Alimentação Saudável, coordenando as

ações do projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimen-

tares Saudáveis. As ações do Projeto são educativas e de-

senvolvidas principalmente com escolares, professores,

pais, funcionários, donos de cantinas escolares e com me-

rendeiras.

Ter tido a oportunidade de ajudar a construir este módu-

lo que é apresentado neste momento a você, só dignifica

minha caminhada na Educação e fortalece o que acredito

ser fundamental para qualquer conquista na vida: somos

um elo de ligação entre diversos saberes, por isso estamos

juntos nessa conquista e você é a outra parte essencial

deste material. Aproveite esta oportunidade de melhorar

sua qualificação profissional, seja se apropriando de no-

vos conhecimentos ou consolidando aqueles que já fazem

parte da sua bagagem de vida e profissional. Tenho certeza

Mensagem das autoras

de que tanto você como a escola serão verdadeiramente

beneficiados e com isso estaremos contribuindo para um

espaço educacional melhor, exercendo a cidadania com

responsabilidade profissional e humanizada, além de pro-

piciar aos escolares melhores informações e condições de

saúde e educação. Na oportunidade, parabenizo essa sua

conquista e lhe desejo muitas realizações.

Afetuoso abraço e felicidades!!!

Mensagem das autoras

Olá, cursista! Meu nome é Bethsáida de Abreu Soares Sch-

mitz. Eu nasci em Minas Gerais, mas me criei em Brasília/

DF, para onde fui aos cinco anos de idade. Estudei até o

Ensino Médio em escolas públicas do Distrito Federal, e fiz

minha graduação em Nutrição na Universidade de Brasília,

na qual concluí em 1986. Nesse momento, eu já tinha a

convicção de que gostaria de me tornar professora. Com

esse objetivo, mudei-me em 1987 para Recife, onde fiz o

mestrado em Nutrição e Saúde Pública na Universidade Fe-

deral de Pernambuco. Retornando a Brasília, ingressei no

Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, em

1989, e, desde então, tenho realizado meu desejo de ser

professora, o que tem me trazido grande satisfação e reali-

zação profissional.

Participo das disciplinas relacionadas à área de Nutrição e

Saúde Pública e venho desenvolvendo, com especial in-

teresse, pesquisas nas questões relacionadas à saúde e

nutrição de pré-escolares e escolares. Em 1999 terminei

o doutorado na Universidade Federal de São Paulo – UNI-

FESP, e, desde então, dedico-me também a orientar alunos

de pós-graduação, formando assim, novos professores.

Acredito que esta é uma excelente oportunidade para você

se aprimorar e se apropriar de conhecimentos muito im-

portantes, que vão ajudá-lo(a) a cada vez desempenhar

melhor suas responsabilidades no ambiente da escola. Es-

pero que você aproveite ao máximo este momento de qua-

lificação profissional, e estou feliz de poder estar com você

nesta caminhada! Um grande abraço e sucesso!!!

Sumário

UNIDADE 1 – Significado da Alimentação e

Nutrição

UNIDADE 2

– História da alimentação e nutrição no

Brasil

UNIDADE 3

– Formação da cozinha brasileira 47

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro 59

UNIDADE 5

– Estilo de vida X Novas doenças 75

REFERÊNCIAS 91

Significado de

Alimentação e Nutrição

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Alimentação e Nutrição: qual a diferença?

Observe o título acima e reflita sobre a seguinte

pergunta: você sabe qual é a diferença entre a alimenta-

ção e a nutrição?

Para entendermos melhor essa diferença, vamos começar

com o significado da palavra alimentação. A alimentação é

um ato voluntário e consciente. Ela depende totalmente da

vontade do indivíduo e é o homem quem escolhe o alimento

para o seu consumo. A alimentação está relacionada com as

práticas alimentares, que envolvem opções e decisões quan-

to à quantidade; o tipo de alimento que comemos; quais os

que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso pa-

drão de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e

preparamos os alimentos; além dos horários, do local e com

quem realizamos nossas refeições.

Agora que já entendemos o que é alimentação, vamos explicar

o que é nutrição. A nutrição é um ato involuntário, uma etapa

sobre a qual o indivíduo não tem controle. Começa quando

o alimento é levado à boca. A partir desse momento, o sis-

tema digestório entra em ação, ou seja, a boca, o estômago,

o intestino e outros órgãos desse sistema começam a traba-

lhar em processos que vão desde a trituração dos alimentos

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

até a absorção dos nutrientes, que são os componentes dos

alimentos que consumimos e são muito importantes para a

nossa saúde.

O Sistema digestório é formado por um conjunto de

órgãos que tem o papel de realização da digestão. Ele é

responsável por processar os alimentos que nós comemos

para disponibilizar os nutrientes necessários às diferentes

funções do nosso corpo, como o crescimento, a obtenção

de energia para as atividades do dia a dia, entre outros. Os

órgãos que formam o sistema digestório são: boca, farin-

ge, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino gros-

so e o reto.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Se tiver dúvidas sobre alimentos e nutrientes, vá ao

módulo 14 para esclarecê-las com maior detalhamento.

Como você verá melhor o conceito de nutrientes no módulo

14, vamos apenas comentar alguns pontos. Os nutrientes são

componentes dos alimentos que consumimos e estão

dividi-

dos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras)

e micronutrientes (vitaminas e minerais).

Apenas os macronu-

trientes são responsáveis pelo fornecimento de energia, que

às vezes é indicada como “caloria” do alimento.

carboidratos estão presentes nos pães, cereais, biscoitos,

frutas, massas, tubérculos e raízes. Além desses alimentos,

os carboidratos também estão presentes em produtos como:

açúcar refinado, chocolates, doces em geral, mas não são con-

siderados tão saudáveis quanto aqueles que estão presentes

em cereais, frutas, massas, etc.

A principal função do carboidrato é fornecer energia para o

corpo humano, sendo, na sua maioria, transformado em gli-

cose.

A glicose é um açúcar, que é considerado o carboidrato

mais simples que existe. É uma das principais fontes de

energia do nosso corpo.

As proteínas são nutrientes que podem ser de origem ani-

mal e de origem vegetal. As proteínas de origem animal são

encontradas principalmente nas carnes (aves, bovino, suíno,

pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como

queijo, requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de

origem vegetal são encontradas nos diversos tipos de feijões,

soja, lentilha e grão-de-bico. Todas as proteínas são chama-

das de nutrientes construtores, pois são responsáveis pela

formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos,

glândulas e outras estruturas); além de regularem outras fun-

ções importantes no nosso corpo.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

As gorduras animais (presentes em todo tipo de carne) e os

óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola e outros) são os

nutrientes mais calóricos. Por isso, devemos consumir com

moderação os alimentos que nos fornecem as gorduras. En-

tretanto, elas são importantes, pois mesmo em pequena quan-

tidade, fornecem ácidos graxos indispensáveis à manutenção

da saúde, além de facilitarem a utilização de vitaminas impor-

tantes pelo corpo.

Os micronutrientes exercem outras funções no organismo,

tão importantes quanto as que são realizadas pelos macro-

nutrientes, conforme já visto. As

vitaminas (A, D, E, K, C e to-

das as vitaminas chamadas do complexo B) e minerais (cálcio,

ferro, potássio, fósforo e outros) estão presentes nas frutas,

verduras e legumes. Tanto as vitaminas quanto os minerais,

são essenciais na digestão, na circulação sangüínea e no fun-

cionamento intestinal, além de fortalecerem o sistema imuno-

lógico, responsável pela defesa do nosso corpo contra invaso-

res como vírus, bactérias e parasitas.

Hortaliças é o nome técnico dado às verduras e aos

legumes, que são plantas ou parte de plantas que ser-

vem para consumo humano.

Chama-se “verdura” quando a parte comestível do vege-

tal são as folhas, flores, botões ou hastes, como acelga,

agrião, aipo, alface, almeirão, brócolis, chicória, couve,

couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rúcula,

salsa e salsão.

Chama-se “legume” quando as partes comestíveis do ve-

getal são os frutos, sementes ou as partes que se desen-

volvem na terra, como cenoura, beterraba, abobrinha,

abóbora, pepino e cebola.

Como você pode ver, os alimentos fornecem nutrientes mui-

to importantes para nossa saúde. Somente uma alimentação

adequada em termos quantitativos e qualitativos pode forne-

cer esses nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado

de alimentos pode trazer danos para a saúde das pessoas. Por

exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a

deficiência pode causar a desnutrição, como você poderá ver

nas próximas unidades.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

O consumo de alimentos com alta quantidade de gordura,

açúcar e sal (seja por quantidades erradas adicionadas no pre-

paro dos alimentos ou pela freqüência de consumo de produ-

tos industrializados que tenham alto teor de sal), pode causar

muitos problemas à saúde, como obesidade, diabetes, cárie

dental, hipertensão (pressão alta), alterações ortopédicas (re-

lativa aos ossos), aumento dos níveis de colesterol e triglicerí-

deos e doenças cardíacas.

Com isso, só confirmamos a idéia de que uma alimentação

saudável deve ser estimulada em todos os lugares, principal-

mente na escola. E para que isso aconteça, você poderá cola-

borar incentivando o consumo de frutas, verduras e legumes,

por exemplo, e diminuindo a oferta de alimentos ricos em

açúcar, gordura e sal.

A Obesidade é o acumulo excessivo de gordura cor-

poral, sendo normalmente causada pelo consumo exa-

gerado de comida e falta de atividade física.

A desnutrição é uma doença causada por alimentação ina-

dequada e insuficiente, com baixa quantidade de energia

e proteína; também pode ser causada por má-absorção,

anorexia ou falta de apetite. Pode ter influência de fatores

sociais, e nesse caso, acomete principalmente indivíduos

de classe social mais desfavorecida. Também pode estar

relacionada a problemas psiquiátricos ou a alguma ou-

tra doença.

Significados da alimentação

Como explicamos anteriormente, a alimentação não se resu-

me aos nutrientes. O ato de comer é influenciado por diversos

fatores como os valores culturais, sociais, afetivos e senso-

riais. Dessa forma, as pessoas, diferentemente dos animais, ao

se alimentarem, não buscam exclusivamente preencher suas

necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos

com cheiro, sabor, cor e textura. Além disso, o conhecimento

científico, as religiões e a condição econômica do indivíduo

também influenciam nos hábitos alimentares.

Algumas religiões, por exemplo, costumam criar proibições

para o consumo de alguns alimentos, que são considera-

dos culturalmente nocivos. As grandes religiões sempre se

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

preocuparam, em seus livros sagrados, em estabelecer proi-

bições, mostrando o que os fiéis podem ou não comer.

Essas proibições são chamadas de tabus alimentares, que são

crenças e superstições relacionadas ao consumo de alguns

alimentos ou à combinação deles, que seriam prejudiciais à

saúde. Muitos folcloristas chamam estes tabus de faz-mal.

Você já deve ter conhecido alguma pessoa que não come car-

ne de porco ou que não misture manga e leite, não é?

Várias religiões proíbem o consumo de certos tipos de car-

nes. Por exemplo, o judeu e o muçulmano não comem carne

de porco. A proibição do consumo de alguns animais pode

ser também pelo fato dele ser criado em casa, como bicho

de estimação. Já em outros locais, alguns tipos de carne são

proibidas por não serem consideradas comida, não necessa-

riamente porque tem o sabor ou o aroma ruins. Por exemplo,

algumas culturas comem certos tipos de gafanhotos, e em

outras, comer gafanhoto é nojento. Outros insetos, como lar-

vas, são associadas à comida estragada. Em alguns países do

oriente, porém, é comum comer grilos, gafanhotos, lagartas

e formigas. Em algumas regiões rurais do Brasil, costuma-se

comer içá (a parte traseira de algumas formigas).

O tabu alimentar também pode ser criado e mantido por ra-

zão de saúde. Na maioria das culturas, o alimento sempre foi

relacionado à saúde e isso acontece não apenas porque o ex-

cesso ou a falta de alimentos coloca em risco a sobrevivên-

cia dos homens, mas, também, pelas instruções dadas por

alguns profissionais de saúde, que influenciam o tipo de dieta,

visto que alguns alimentos podem piorar a saúde ou atrapa-

lhar algum tratamento. Por exemplo, comer carne de porco

mal cozida pode levar à teníase ou comer alimentos ricos em

sal pode piorar a saúde de quem tem pressão alta.

Já no cristianismo, a cerimônia mais sagrada ocorre em tor-

no da ingestão do pão e do vinho, simbolizando o corpo e o

sangue de Cristo. Ser hinduísta é ser vegetariano. Com esses

A teníase é uma doença

causada por um verme

chamado tênia. O homem

adquire essa doença quando

come a carne de porco crua

ou mal cozida, contaminada

com os ovos desse verme.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

exemplos, queremos mostrar que é importante você desco-

brir se existe na sua escola alguma criança que siga algum

tabu alimentar, a fim de criar alternativas para os lanches que

possuam algum alimento proibido para eles.

Os vegetarianos são aquelas pessoas que seguem

uma dieta baseada exclusivamente em alimentos de

origem vegetal. Eles excluem da sua dieta carne, ovos e

leite, assim como os produtos derivados deles. Os ovo-

lactovegetarianos não consomem carne, mas consomem

ovos e leite, e os lacto-vegetarianos, incluem apenas o

leite e derivados.

O conhecimento científico que você encontra em alguns jor-

nais e revistas, por exemplo, também influencia na escolha

dos alimentos, pois por meio dessas informações as pessoas

passam a conhecer quais alimentos são considerados sau-

dáveis e como eles podem ser utilizados da melhor forma.

Contudo, não basta ter acesso a esses conhecimentos para

mudar o hábito alimentar, pois normalmente as pessoas le-

vam em consideração os prazeres propiciados pela comida,

além dos vários fatores que interferem na formação do cos-

tume alimentar.

O significado da alimentação também muda de acordo com

a condição econômica da pessoa. Para a população de baixa

renda, em geral, os alimentos são classificados entre os ali-

mentos “fortes” e os “fracos”. Os alimentos fortes são aqueles

que sustentam, como o arroz, feijão e carne, enquanto que os

fracos são as frutas, verduras e legumes, que servem somente

para “tapear a fome”.

Quando essas pessoas dividem os alimentos em fortes e fra-

cos, elas não se baseiam no valor nutritivo dos alimentos, mas

sim na capacidade que eles têm de matar a fome, como é o

caso dos alimentos fortes, que dão a sensação de “barriga

cheia”, pois são mais gordurosos e mais difíceis para digerir.

Normalmente, eles sabem que as frutas, verduras e legumes

são ricos em vitaminas e minerais, mas seu consumo deixa a

“sensação” de fome. Porém, isso torna a alimentação repetiti-

va e pobre em vitaminas e minerais, o que pode prejudicar a

saúde dessas pessoas, principalmente das crianças.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Lembre-se que uma alimentação saudável deve ser va-

riada, com preferência para o consumo dos alimentos dos

vários grupos, como por exemplo, frutas, verduras e legu-

mes, feijão e grãos integrais. Dê preferência também aos

alimentos regionais ou locais.

Sabe-se que as crianças se acostumam aos hábitos alimenta-

res da família. Por outro lado, em situações onde a alimenta-

ção não é variada, elas poderão preferir alimentos como do-

ces, bolachas, guloseimas e refrigerantes, pois esses alimen-

tos são considerados mais saborosos. Para os pais, muitas

vezes dar esses alimentos para os seus filhos é uma forma de

demostrar afeto. Porém, é importante lembrar que o consu-

mo excessivo desses alimentos pode causar danos à saúde,

como obesidade, diabetes, pressão alta, entre outros.

E, por último, vamos falar do caráter social da alimentação,

presente desde o nascimento. Normalmente, nossas atitudes

em relação à comida são aprendidas cedo, desde a amamen-

tação. O leite materno é o primeiro alimento oferecido à crian-

ça e sua ingestão envolve o contato com a mãe. Com isso,

desde o início da vida, a alimentação está ligada ao afeto e

proteção quanto à presença feminina.

Por exemplo, o momento de afeto na alimentação pode ser

visto nos encontros familiares, que são momentos de conver-

sação e de troca de informações. A hora de comer é um mo-

mento de socialização entre as pessoas. Todos se sentam à

mesa para comer, beber e celebrar o momento em que estão

juntos. Esse processo é chamado comensalidade.

Vamos entender o que significa comensalidade. Comensalida-

de é a prática de comer junto, dividindo a comida, mesmo que

de forma desigual. A mesa, ao redor da qual ocorre a comen-

salidade, é um dos símbolos das trocas familiares. É o local

onde se divide o alimento e a alegria dos encontros, as opini-

ões sobre os acontecimentos do mundo, sem a preocupação

de agradar, sem precisar disfarçar que se está bem.

Porém, hoje as refeições costumam ser feitas com os colegas

de trabalho, amigos ou até desconhecidos que se sentam à

mesma mesa. No caso de desconhecidos, não existe uma so-

cialização, mas pode surgir uma conversa, mesmo que seja

apenas naquele momento.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Como você pode ver, os alimentos possuem vários signifi-

cados de acordo com a religião, cultura ou condição eco-

nômica.

Ciclos de vida (da alimentação da criança à

alimentação do adulto)

Na infância, a alimentação adequada é fundamental para ga-

rantir o crescimento e o desenvolvimento normal da criança,

mantendo, assim, a saúde. Isso é muito importante, principal-

mente entre os pré-escolares, pois eles se constituem em um

dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimen-

to, em função de estarem em intenso processo de crescimen-

to e de serem vulneráveis às doenças.

Como você verá no módulo 12 – “Políticas de alimentação es-

colar”, é muito importante ter uma criança bem alimentada

durante sua permanência em sala de aula, pois isso contri-

bui para a melhora do desempenho escolar, além de redu-

zir a evasão e a repetência escolar. E para que isso ocorra,

sua colaboração é de extrema importância, pois o objetivo do

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é atender

às necessidades nutricionais dos alunos durante o horário em

que se encontram em sala de aula, contribuindo para o cres-

cimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento

escolar dos estudantes, bem como para a formação de hábi-

tos alimentares saudáveis.

Vamos começar entendendo a alimentação da criança desde

o primeiro ano de vida!

As práticas alimentares no primeiro ano de vida são muito

importantes na formação dos hábitos alimentares da criança.

Nos primeiros seis meses, espera-se que a criança receba ex-

clusivamente o leite materno ou retarde o máximo possível o

consumo de novos alimentos. A partir dos seis meses de vida,

outros alimentos devem ser acrescentados paulatinamente na

alimentação da criança, pois só o leite materno não satisfaz

mais as necessidades de nutrientes da criança. Nessa etapa,

são recomendadas duas papas de fruta e duas papas salgadas

ao dia. O leite materno pode ser oferecido nos intervalos das

refeições principais.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

A partir de agora, vamos aprender as diversas fases que exis-

tem desde o período pré-escolar até a idade adulta.

Pré-escolar

A fase pré-escolar compreende crianças de 1 a 6 anos de idade

e caracteriza-se por redução na velocidade de ganho de peso

e altura, o que leva a uma redução do apetite. Isso significa

que a criança continuará a crescer, só que com uma menor

velocidade, quando comparado ao primeiro ano de vida. Nes-

sa época da vida, as crianças necessitam de menos energia

para garantir o crescimento normal. Nesse período, o apetite

é irregular, apresentando variações de uma refeição para a

outra. Por exemplo, a criança pode comer muito no almoço e

não ter vontade de se alimentar na hora do jantar.

A diminuição do apetite pode estar associada a outros as-

pectos como a atenção desviada para outras atividades, por

exemplo, andar e mexer em objetos espalhados pela casa.

Além disso, a criança começa a buscar o seu próprio alimento

e a mostrar recusa ou aceitação deste. Nesta fase é natural

que a criança recuse um ou vários tipos de alimentos. É a fase

A Coordenação Geral de

Políticas de Alimentação

e Nutrição do Ministério

da Saúde, em colaboração

com a Organização Mundial

de Saúde, estabeleceu os

10 passos da alimentação

saudável para crianças

menores de 02 anos. Conheça

esses passos no site:

http://dtr2004.saude.gov.

br/nutricao/documentos/10_

passos_final.pdf

A amamentação deve ser

estimulada até os dois anos

de idade, mas não deve

interferir na aceitação das

refeições básicas (almoço e

jantar).

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

do “Eu não quero”, em que a criança, descobrindo suas pró-

prias preferências, diz não a tudo o que ela pensa não ser bom

para ela. Ou ainda, distraída com essa ou aquela brincadeira, a

criança simplesmente esquece de comer.

Essas novas descobertas costumam gerar ansiedade nas pes-

soas que cuidam da criança, pois elas não têm mais controle

sobre a alimentação dos pequeninos, o que pode gerar ati-

tudes erradas. Por exemplo, é muito comum os pais usarem

certa “chantagem” alimentar com a criança, dizendo que se

não comer espinafre não vai jogar bola, ou ainda que, se não

comer chuchu, não vai comer a sobremesa. É uma tática que

muitas vezes dá certo, porém, a criança passa a associar o fato

de comer um alimento que não gosta a um prêmio ou o não

comer a um castigo, fazendo com que ela apenas coma por

obrigação e, assim, ela não cria um hábito alimentar sadio.

A falta de apetite também pode ser uma forma de chamar a

atenção dos pais, o que é muito comum entre as crianças,

mas que deve ter uma atenção especial, pois pode influenciar

negativamente os hábitos alimentares delas.

É nesta fase que a criança está desenvolvendo os seus senti-

dos e diversificando os sabores, e, com isso, formando suas

próprias preferências. Suas escolhas alimentares são um dos

principais fatores que influenciam na alimentação da criança, e

essas preferências surgem por meio de experiências repetidas

no consumo de certos alimentos e da relação com o ambiente

social e familiar. Algumas maneiras utilizadas pela família para

estimular o consumo de alguns alimentos como frutas, ver-

duras e legumes, podem aumentar a rejeição da criança pelo

alimento. Por isso, não se deve forçar o consumo de nenhum

alimento, ao contrário, deve ser oferecido várias vezes, mas

sem uma atitude rígida.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Você sabia que as crianças normalmente preferem os

alimentos com maior densidade energética? Isto aconte-

ce porque estes alimentos saciam a fome mais rápido, e

também garantem a quantidade de energia e nutrientes

suficiente para atender suas necessidades.

Por isso, adequar a alimentação da criança à dos pais não sig-

nifica dar a elas todos os alimentos que os adultos estão in-

gerindo em casa. Evitar refrigerantes e substituí-los por suco

natural é recomendado. Não servir doces entre as refeições

e introduzir uma grande variedade de verduras e legumes

em suas refeições são chaves da “boa alimentação”, hábito

que, uma vez adquirido, segue com o indivíduo por toda a sua

vida.

Escolar

A fase escolar inclui crianças com idade de 7 anos até o inicio

da puberdade. No entanto, o escolar no âmbito educacional

é a criança de 6 a 14 anos de idade. Esta etapa caracteriza-

se por um lento e constante crescimento. Os dentes perma-

nentes começam a aparecer nesta fase. Desse modo, os bons

hábitos de saúde, como a alimentação e a higiene, devem ser

reforçados para evitar a ocorrência de problemas dentários,

como, por exemplo, a cárie.

Nesse período, a criança é mais independente e, portanto,

começa a demonstrar preferências, aversões, apresentando

senso crítico. Isso reflete diretamente nos hábitos alimentares,

promovendo uma melhor aceitação de preparações alimenta-

res diferentes e mais sofisticadas.

É nessa época da vida que ocorre um aumento da atividade

física por meio do uso de bicicletas, patins e outras brincadei-

ras, o que aumenta o gasto de energia. Porém, é nessa fase

também que as crianças podem se tornar sedentárias com o

uso de videogames, computador e televisão. Por isso, é im-

portante que a escola estimule a prática de atividade física.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

O apetite do escolar costuma ser muito maior que o do pré-

escolar, sendo também compatível com o estilo de vida da

criança. Porém, a falta do café da manhã normalmente come-

ça nessa fase, provavelmente pela maior independência da

criança. Este aspecto deve ser observado pelos familiares e

pelos educadores, pois pode prejudicar o desenvolvimento da

criança, comprometendo o seu rendimento escolar. Por isso,

é importante que todas as crianças estejam bem alimentadas,

principalmente no período escolar, para evitar que fiquem de-

satentas durante a aula. E para que isso ocorra, o Programa

Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve estar funcio-

nando corretamente. Caso você identifique algum problema

no desenvolvimento do programa, entre em contato com os

órgãos responsáveis.

Atividade 1: Ao confirmar que existem

crianças que não se alimentam antes de ir para

a escola, você pode conversar com o(a) diretor(a)

da escola ou com o conselho da alimentação escolar

ou com o(a) nutricionista do seu município ou estado,

investigando se existe a possibilidade de servir o lan-

che logo na chegada dos alunos na escola ao invés de

servir no intervalo das aulas.

Atividade 2: Quando for observado que todas as crianças

se alimentam antes de ir para a escola, você pode propor

que o professor aborde em sala de aula a importância do

aluno se alimentar de forma adequada antes de ir para

a escola, os benefícios desta prática e também podem

ser enfatizadas as conseqüências de uma alimentação

inadequada.

Escolha uma atividade e realize na sua escola. Lem-

bre-se de registrar essa atividade em seu memo-

rial.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Outro problema verificado é a diminuição na ingestão de leite,

o que pode prejudicar o fornecimento de cálcio necessário

para a formação dos ossos. Essa situação pode piorar durante

o estirão da adolescência, período em que se atinge o máxi-

mo da formação dos ossos, principalmente nas meninas, nas

quais o estirão ocorre entre os 10 e 11 anos de idade.

O cálcio é um mineral responsável pela formação

dos ossos e dentes. Em uma refeição diária normal, os

alimentos lácteos fornecem mais da metade da necessi-

dade de cálcio. Os outros alimentos que também contri-

buem para a ingestão diária de cálcio são os vegetais de

folhas verdes, leguminosas, ovos, mariscos, nozes e cas-

tanhas.

É muito comum entre as mães a idéia de que, se a

criança não tomar leite, ficará com deficiência de cál-

cio. Assim, elas acabam prolongando o uso das mama-

deiras pelas crianças até 5 ou 6 anos de idade e omitindo

ou retardando a introdução de outros alimentos. Porém, é

importante lembrar que outros produtos lácteos também

fornecem cálcio, como os iogurtes e os queijos.

Próximo à adolescência, os meninos e as meninas podem co-

meçar a ganhar mais peso devido a um período de repleção

energética. Mas o que é repleção energética? É um processo

que ocorre quando o nosso corpo começa a poupar energia

na forma de gordura, para depois gastar com o crescimento

que ocorre na época do estirão da adolescência.

Normalmente, esse fato ocorre entre as meninas nas idades

de 8 a 10 anos e, entre os meninos, de 11 a 13 anos, mas esse

ganho de peso não pode ser muito grande. Por isso, verifica-

se que nesse período algumas crianças ficam mais gordinhas

e logo depois elas crescem e ficam mais altas e mais magras.

Resumindo, eles ganham peso inicialmente para crescer de-

pois.

Por esses motivos, as crianças e os pais devem ser orientados

de que esse ganho de peso faz parte do processo de cres-

cimento, caso contrário podem achar que seus filhos estão

“gordinhos” e recomendarem então uma dieta, o que pode

O estirão da adolescência é,

após o primeiro ano de vida,

o período em que ocorre o

maior crescimento físico.

Ele tem duração média de 3

anos e começa mais cedo nas

meninas – por volta de 9,5/10

anos. Já nos meninos, inicia-

se dois anos mais tarde, em

torno de 11,5 anos em média.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

atrapalhar o crescimento destas crianças. Sabe-se que, pior

ainda do que isso, o excesso de peso e, muitas vezes, a pres-

são dos pais, podem gerar ansiedade nessas crianças e, assim,

elas realmente passam a comer mais e se tornam obesas.

Com isso, o mais importante nessa fase é possuir uma alimen-

tação saudável e o PNAE é uma das maneiras de promover a

saúde e os hábitos alimentares saudáveis. Como você pode

ver, sua ação é de extrema importância para a formação dos

hábitos alimentares da criança, pois, por meio da alimentação

oferecida na escola, as crianças podem aprender a se alimen-

tar de forma adequada e melhorar sua qualidade de vida.

Adolescência

A adolescência é um período de várias mudanças, que aconte-

cem dos 12 aos 20 anos de idade, e quando ocorrem diversas

alterações no corpo e no comportamento. Algumas mudanças

físicas que podem ser notadas são o crescimento das mamas

nas meninas, o surgimento de pêlos e o amadurecimento das

genitálias.

Além das alterações que ocorrem no seu corpo, o adolescente

começa a assumir mais responsabilidades e se torna mais in-

dependente, o que provoca mudanças no seu comportamen-

to. Todas essas transformações da adolescência influenciam o

comportamento alimentar.

Para compreendermos melhor o

comportamento alimentar dos

adolescentes, nós precisa-

mos considerar que vários

fatores interferem nessa

fase da vida. Os princi-

pais fatores externos são:

a família, as atitudes dos

amigos, as regras e valores

sociais e culturais, as infor-

mações trazidas pela mídia,

por conhecimentos relativos à

nutrição e até mesmo por “manias”.

Já os fatores internos são formados pela imagem do seu pró-

prio corpo, por valores e experiências pessoais, preferências

alimentares, pelas características psicológicas, pela auto-es-

tima, pelas condições de saúde e pelo desenvolvimento psi-

Genitálias são os órgãos

sexuais masculino e

feminino, ou seja, o pênis e

a vagina.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

cológico. Esses fatores estão ligados às condições sociais e

econômicas, à disponibilidade de alimentos, à produção e à

forma de distribuição de alimentos, o que leva a um determi-

nado estilo de vida, resultando em hábitos alimentares indivi-

duais.

Como vimos, os adolescentes são influenciados por vários fa-

tores na formação dos seus hábitos alimentares e, por isso,

eles se dividem em vários grupos, também de acordo com a

motivação com a qual selecionam os alimentos.

Porém, é importante lembrar que há informação disponível

sobre nutrição e alimentação saudável para os adolescentes,

mas eles têm dificuldade para aplicar esses conhecimentos,

pois alguns adolescentes também costumam associar os ali-

mentos saudáveis com atividades chatas, como ficar em casa

com os pais. Assim, eles preferem sair para barzinhos com os

amigos, e ir ao shopping comer alimentos do tipo fast food,

que são consideradas atividades prazerosas. Além disso, os

adolescentes tendem a viver o momento atual, não dando im-

portância às conseqüências de seus hábitos alimentares, que

podem ser prejudiciais a longo prazo.

Algumas pesquisas mostram que os adolescentes brasileiros

possuem hábitos alimentares inadequados, com baixo consu-

mo de produtos lácteos, frutas, verduras, legumes, e ingestão

excessiva de açúcar e gordura.

Entre os adolescentes, também é comum o consumo de ali-

mentos do tipo junk food, ou seja, alimentos com alta quan-

tidade de gordura (principalmente gordura saturada), açúcar,

colesterol ou sal e com pouca ou nenhuma quantidade de

vitaminas e minerais. E você sabe o que pode acontecer com

adolescentes que se alimentam dessa forma? Quando es-

sas preparações são consumidas de vez em quando e fazem

parte de uma alimentação adequada, elas podem ser acei-

táveis, mas, caso sejam consumidas com muita freqüência,

podem ser prejudiciais. Os adolescentes provavelmente esta-

rão consumindo uma menor quantidade de proteína, cálcio,

vitaminas e minerais e uma maior quantidade de gordura e

sal. Além desse hábito prejudicar o crescimento e desenvol-

vimento desses adolescentes, poderá aumentar o risco de

desenvolverem obesidade, dislipidemias e outras doenças

crônicas não-transmissíveis, típicas, até pouco tempo atrás,

da população adulta.

Fast food ou refeição

rápida é o nome dado aos

alimentos que podem ser

consumidos rapidamente

como pastéis, coxinhas,

sanduíches e pizzas, entre

outros. Normalmente, são

vendidos em lanchonetes

e em grandes redes de

alimentação.

Dislipidemias são alterações

na quantidade de gordura no

sangue, como, por exemplo,

o colesterol. Nas próximas

unidades, você aprenderá

mais sobre o conceito de

dislipidemias.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Gorduras saturadas estão presentes em alimen-

tos de origem animal como manteiga, banha, touci-

nho, carnes e seus derivados, leite e derivados integrais.

Também existem em alguns óleos vegetais como o óleo

de coco. Essas gorduras, quando ingeridas em excesso,

aumentam o risco de desenvolver doenças cardiovascu-

lares.

Nos próximos tópicos, nós iremos estudar um pou-

co mais sobre as doenças crônicas não-transmíssiveis.

Você sabia que pode contribuir com a melhoria da ali-

mentação dos adolescentes? E como você pode fazer isso?

Estimulando o consumo de alimentos saudáveis como fru-

tas, verduras e legumes e preparando receitas saudáveis,

principalmente as regionais, com menor quantidade de

óleo, sal e açúcar.

Os adolescentes passam a maior parte do tempo fora de casa,

eles ficam mais na escola e com amigos. Os dois últimos tam-

bém influenciam na escolha dos alimentos e estabelecem o

que é mais aceito no grupo. Por isso, é importante que uma

alimentação saudável seja estimulada na escola. Além do am-

biente escolar, deve-se lembrar que o grupo de amigos e o

próprio modismo divulgado na televisão, internet, jornais e

revistas, podem exercer influência sobre o hábito alimentar

dos adolescentes.

Outro ponto que influencia o comportamento dos adolescen-

tes é a família. Como a família pode interferir nos hábitos ali-

mentares dos adolescentes? Normalmente, quando o relacio-

namento do adolescente com a família é desarmônico, princi-

palmente quando os pais são muito autoritários, eles utilizam

o alimento para mostrar sua rebeldia contra os seus pais. A re-

beldia é demonstrada em práticas alimentares erradas, como

recusar os alimentos saudáveis ou realizar dietas malucas.

Isso também pode ocorrer quando os pais não estabelecem

limites para os filhos. Por isso, é muito importante que os pais

coloquem limites, mas sem exagerar.

IMPORTANTE

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

Como você pode ver, a adolescência é uma fase da vida muito

complexa e, por isso, vários fatores devem ser levados em

consideração ao analisarmos a alimentação do adolescente.

Dessa forma, algumas estratégias podem ser realizadas para

estimular o consumo de alimentos saudáveis, como a sensibi-

lização do adolescente a partir de informações que mostrem

os benefícios que uma alimentação saudável pode fornecer.

Isto pode ser realizado pelos alunos em feiras, como as fei-

ras de ciências tradicionais, abordando os temas de alimen-

tação e nutrição; inclusão do tema alimentação saudável nas

disciplinas e nos eventos do calendário escolar como festa

junina, gincanas e outros eventos; a adoção de uma alimenta-

ção saudável nas cantinas escolares; realização de cursos de

capacitação dos donos de cantinas e educadores em parceria

com as faculdades de nutrição; adoção do “dia da fruta” como

início de um processo que estimule o consumo de frutas; en-

tre outros.

Identifique se a sua escola realiza alguma es-

tratégia que estimule o consumo de alimentos sau-

dáveis. Cite e explique em seu memorial a estratégia

que está sendo realizada em sua escola. Promova um

diálogo com a diretora, professores e funcionários e ex-

plique a importância de a escola possuir estratégias que

estimulem a alimentação saudável. Você também pode

propor que o tema alimentação e nutrição seja abor-

dado nas disciplinas e entre nos temas do calendário

escolar. Não esqueça de registrar essa atividade em

seu memorial.

Adultos

A idade adulta inicia-se a partir de 18 anos de idade. Para a lei,

é a fase onde a pessoa possui capacidade de executar algu-

mas atividades como votar, contrair obrigações e ser respon-

sabilizado por seus atos, ou seja, é a idade caracterizada como

de amadurecimento legal.

Como os hábitos alimentares e de atividade física adquiridos

na infância e na adolescência tendem a permanecer na vida

adulta, é de fundamental importância que as crianças e os

adolescentes sejam orientados a possuírem uma alimentação

Entre 16 e 17 anos, o voto

é facultativo. Mesmo quem

tem o título não é obrigado a

comparecer às urnas no dia

da eleição. A partir dos 18

anos, ele se torna obrigatório.

UNIDADE 1 – Significado de Alimentação e Nutrição

saudável, a fim de que esta possa ser mantida na vida adul-

ta. Entende-se que esse processo de orientação começa na

escola, sendo o Programa Nacional de Alimentação Escolar

– PNAE, uma forma de auxiliar na formação de hábitos alimen-

tares saudáveis.

Nessa fase, é muito importante que os adultos continuem com

uma alimentação saudável para evitar doenças no futuro. Além

disso, o adulto é responsável pela formação dos hábitos ali-

mentares das crianças. É responsável pela compra e preparo

dos alimentos em casa, transmitindo seus hábitos alimentares

às crianças. Por isso, é importante que a família seja orientada

sobre o significado da alimentação saudável.

Com todas essas considerações, percebemos que a alimenta-

ção saudável é muito importante em todas as fases da vida.

Nunca é tarde para iniciar e colocar hábitos saudáveis de ali-

mentação em prática. O ideal é que eles existam desde cedo,

mas as mudanças na saúde de indivíduos adultos que melho-

ram seus hábitos alimentares, também são notáveis. Essa me-

lhora pode ser uma forma de prevenir o surgimento de doen-

ças que estão relacionadas a uma alimentação inadequada.

História da alimentação

e nutrição no Brasil

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

Breve histórico das políticas e programas de

alimentação e nutrição no Brasil

As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil

tiveram início na década de 1930, quando ficou definido que o

alimento essencial deveria ser um dos itens garantidos pelo

salário mínimo (instituído em 1940). No entanto, o salário mí-

nimo não era suficiente para fornecer uma alimentação ade-

quada para os trabalhadores. Esta situação levou a criação, em

1940, do Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS)

cujos objetivos principais eram baratear o preço dos alimen-

tos, criar restaurantes para os trabalhadores e fazer com que

as empresas fornecessem alimentos para seus trabalhadores

em seus próprios refeitórios.

Práticas assistencialistas são aquelas que procuram

cuidar de um problema da sociedade, sem entretanto

tratar da causa do problema, mas sim do seu resultado.

Observe este exemplo: a fome é um grave problema em

vários países do mundo, porém ela é o resultado de vá-

rios outros problemas como, por exemplo, o desemprego

e a alta concentração de renda. As políticas que procuram

resolver a questão da fome apenas com o fornecimento

de alimentos para a população, podem ser consideradas

assistencialistas (pois não resolvem a causa do problema).

No entanto, sabemos que fornecer alimentos para uma po-

pulação que não tem condição de obtê-los é uma ação ne-

cessária, mas não deve ser a única ação para resolver tal

situação. Aliada a esta ação devem vir outras estratégias

que ofereçam condições de trabalho e segurança para as

pessoas, e que dêem a elas a possibilidade de conseguir

adquirir seu próprio alimento.

Em 1945, foi criada a Comissão Nacional de Alimentação

(CNA). Essa comissão tinha como objetivo estudar e propor

normas para a política nacional de alimentação. Em 1952 a

Comissão estabeleceu o Plano Nacional de Alimentação que

teve como objetivos de trabalho a atenção à nutrição materno-

infantil, a criação do programa da Merenda Escolar e a assis-

tência ao trabalhador. Esse plano considerava a desnutrição

o maior problema de saúde pública do país, isso porque ela

era um problema de saúde que atingia um grande número de

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

IMPORTANTE

pessoas. Porém, as ações do plano não trabalhavam de forma

incisiva a causa da desnutrição à época, ou seja, a fome.

A CNA foi extinta em 1972, mesmo ano em que foi criado o

Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), cuja fun-

ção era auxiliar o governo a formular a Política Nacional de Ali-

mentação, e a elaborar o Programa Nacional de Alimentação e

Nutrição (PRONAN), entre outras funções.

A primeira proposta feita pelo INAN, o PRONAN I, não teve

continuidade, durando pouco tempo. O PRONAN II, diferente

das ações anteriores, visava corrigir os problemas de alimen-

tação e nutrição no país, identificando a causa de tais proble-

mas e não apenas atacando suas conseqüências.

O conjunto de ações planejadas pelo INAN, de modo geral,

contribuiu para o avanço das políticas de alimentação e nutri-

ção no Brasil. No entanto, a falta de comprometimento políti-

co com as causas sociais, dentre outros fatores, levou a uma

série de cortes de recursos financeiros para o programa, o

que impossibilitou sua continuidade. O PRONAN II foi extinto

em 1989, e o PRONAN III nunca foi implantado.

No período de 1990 a 1992, o INAN foi enfraquecendo, não

sendo capaz de desenvolver adequadamente suas atividades.

Nesse período, houve uma grande desestruturação dos pro-

gramas de alimentação e nutrição do país, sendo quase todos

extintos. Um dos pontos positivos desse período refere-se

ao uso dos estoques de alimentos do governo, por meio dos

Programas Gente da Gente I e II, para parte da população do

Nordeste atingida pela seca.

De 1993 a 1996 o governo comprometeu-se a combater a

fome. Em 1993 foi publicado o Mapa da Fome que trouxe in-

formações que ajudaram na elaboração inicial de uma Política

de Segurança Alimentar. Esse mapa identificou a existência de

32 milhões de indigentes no país.

A partir de 1993, ocorreu um grande movimento or-

ganizado pela sociedade civil, ou seja, pessoas sem vín-

culo com o governo. O movimento foi liderado pelo soció-

logo Herbert de Souza, o Betinho, e se chamava “Ação da

Cidadania Contra a Fome, a Miséria e Pela Vida”.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurança Ali-

mentar (CONSEA), elaborando um Plano de Combate à Fome

e a Miséria, e que tinha como prioridade a geração de empre-

go e renda, a democratização da terra, o combate à desnutri-

ção materno-infantil, a descentralização e o fortalecimento do

PNAE. Além disso, o CONSEA tentou criar novos programas

de alimentação e nutrição e reforçar a atuação do INAN.

No ano de 1994, a Lei n

8.913 definiu a descentra-

lização do PNAE. Isso significa que os Municípios, Esta-

dos e Distrito Federal passaram a ter a responsabilidade

de planejar cardápios, comprar os alimentos, analisar a

qualidade dos alimentos e distribuí-los em seus territórios.

Com isso, ficou mais fácil adequar a alimentação escolar

para cada região, de acordo com sua cultura e necessi-

dade.

Em 1994, o CONSEA apoiou a realização da I Conferência Na-

cional de Segurança Alimentar. Ainda no mesmo ano, o Pro-

grama Comunidade Solidária ocupou o lugar do CONSEA,

que foi desativado.

Como fruto do enfraquecimento institucional sofrido ao longo

dos anos, em 1997 o INAN foi extinto, sendo que as ações na

área de alimentação e nutrição por ele desenvolvidas foram

redistribuídas no Ministério da Saúde. Foi criada uma área

específica para a Alimentação e Nutrição, hoje chamada de

Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição –

CGPAN.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) foi ela-

borada sob coordenação da CGPAN e foi aprovada no ano

de 1999, firmando o compromisso do Ministério da Saúde no

combate aos males relacionados à escassez alimentar e à po-

breza, assim como aos causados pela alimentação inadequa-

da e pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade. Esta

política é composta por sete diretrizes que orientam as ações

que devem ser feitas para o alcance destes objetivos. Ela foi

desenvolvida por meio da participação de várias pessoas, ins-

tituições do governo e instituições não governamentais.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

IMPORTANTE

A PNAN tem como diretrizes:

1) Estímulo às ações entre diferentes setores que vi-

sem o acesso de todos aos alimentos: o setor de

saúde deve relacionar-se com outros setores do go-

verno, da sociedade civil e do setor produtivo que

possam auxiliar no acesso de todas as pessoas aos

alimentos.

2) Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e

da prestação de serviços neste contexto: os alimentos

consumidos pela população precisam ser de qualida-

de, por isso deve haver uma forte ação da vigilância

sanitária.

3) Monitoramento da situação alimentar e nutricional:

deve haver um controle da saúde e nutrição da popula-

ção, em especial das gestantes e das crianças.

4) Promoção de práticas alimentares e estilos de vida sau-

dáveis: baseia-se no incentivo ao aleitamento materno,

divulgação de conhecimentos de alimentação, nutrição,

prevenção de doenças relacionadas a má alimentação,

entre outras.

5) Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e das

doenças associadas à alimentação e nutrição: pre-

venção das doenças causadas pela falta de nutrientes

(como ferro, vitamina A e iodo) e das causadas pelo ex-

cesso (como obesidade e diabetes mellitus).

6) Promoção de linhas de investigação: trata-se do desen-

volvimento de pesquisas com o objetivo de compreen-

der as situações e os fatores que interferem na saúde e

nutrição da população, para que possam ser definidas

as ações para a correção destes problemas.

7) Desenvolvimento e capacitação de recursos huma-

nos: trata de fornecer conhecimentos e habilidades

para que as pessoas possam trabalhar a favor dos

direitos humanos, em especial, da alimentação

adequada.

Para conhecer mais sobre

a Política Nacional de

Alimentação e Nutrição

(PNAN) visite o endereço:

http://dtr2004.saude.gov.br/

nutricao/politica.php

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

Em 2003, o CONSEA foi reativa-

do com o nome de Conselho Na-

cional de Segurança Alimentar

e Nutricional. Também em 2003,

foi criado o Programa Fome Zero,

como uma estratégia do Governo

Federal. Este programa é com-

posto por um conjunto de ações e

estratégias implementadas pelos

seguintes Ministérios: Desenvolvi-

mento Social e Combate a Fome,

Desenvolvimento Agrário, Saúde,

Educação, Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, Trabalho e Empre-

go, Integração Nacional, Fazenda e Planejamento.

O Programa trabalha com quatro tipos de enfoques diferen-

tes:

1) ampliação do acesso aos alimentos;

2) fortalecimento da agricultura familiar;

3) geração de renda;

4) articulação, mobilização e controle social.

Com estas ações o Programa visa alcançar seu objetivo maior

que é assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada a

todas as pessoas, especialmente aquelas com dificuldades de

acesso aos alimentos.

Entre os programas que compõem o Fome Zero, podemos

destacar o Bolsa Família, que foi criado pela unificação de pro-

gramas já existentes, a saber: Bolsa Alimentação, Bolsa Esco-

la, Vale gás e Cartão Alimentação. A seguir, alguns dos progra-

mas que fazem parte do Fome Zero:

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

IMPORTANTE

Programa Ação

Bolsa Família

Programa de transferência de renda

destinado a famílias em situação de

pobreza, com renda familiar de até

R$ 120,00 por pessoa.

Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE)

Programa que oferece pelo menos

uma refeição ao dia, visando atender

parte das necessidades nutricionais de

estudantes do ensino fundamental e do

ensino médio, durante a permanência

na escola.

Hortas comunitárias

São desenvolvidas em locais reconhe-

cidos pela comunidade, onde há con-

centração de famílias e pessoas com

baixo poder aquisitivo e carência ali-

mentar, visando incentivar e apoiar a

implantação de pequenas unidades de

produção de refeições saudáveis.

Alimentação e nutrição dos

povos indígenas

Ação que realiza o cadastramento

dos povos indígenas, garantindo a

sua participação nos programas do

governo.

Programa de Alimentação do

Trabalhador (PAT)

Tem o objetivo de melhorar as condi-

ções nutricionais dos trabalhadores.

Programa Nacional de

Fortalecimento da Agricultura

Familiar

Valoriza e divulga a agricultura familiar

para o desenvolvimento social e

econômico sustentável no meio rural.

Programa de Aquisição de

Alimentos da Agricultura

Familiar

Incentiva a produção de alimentos

pela agricultura familiar, permitindo a

compra, a formação de estoques e a

distribuição de alimentos para pessoas

necessitadas. Os produtos também

são distribuídos na alimentação

escolar de crianças, em hospitais e

entidades beneficentes.

Para conhecer como o

Programa de Aquisição de

Alimentos funciona visite

o site www.mds.gov.br/

programas/ e entre na parte

referente ao PAA.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

Faça uma pesquisa verificando se há na sua ci-

dade ou município alguma associação de agriculto-

res locais. Caso haja, verifique com o(a) nutricionis-

ta ou coordenador(a) da alimentação escolar se esses

agricultores produzem alimentos que podem ser usados

na alimentação escolar. Por fim, se houverem alimentos,

converse sobre a possibilidade de, por meio do progra-

ma do PAA, esses agricultores serem fornecedores de

alimentos para as escolas.

Promoção da saúde

No módulo 12 – “Políticas de alimentação escolar”, você po-

derá conhecer os princípios e a maneira como funciona o Pro-

grama Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que fornece o

recurso para a compra dos alimentos que você prepara. Neste

momento, vamos dar atenção a um dos objetivos deste pro-

grama, do qual você participa como responsável pelo preparo

da alimentação e como educador(a) alimentar.

De acordo com as normas de funcionamento do PNAE, este

programa possui como objetivo atender às necessidades nu-

tricionais dos alunos e à formação de hábitos alimentares

saudáveis durante a permanência em sala de aula, contribuin-

do para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e

rendimento escolar.

No Módulo 11 – “Alimentação saudável e sustentável”,

iremos aprender sobre as necessidades nutricionais.

Após fazer a leitura dos módulos anteriores, você deve ter no-

tado como o(a) educador(a) alimentar possui um papel funda-

mental para a formação de hábitos alimentares saudáveis das

crianças da escola onde trabalha. Talvez você esteja se per-

guntando como pode fazer isso. A resposta é: contribuindo

para a promoção de uma alimentação saudável. É sobre este

assunto que trataremos agora e para começar, vamos saber o

Para saber mais sobre os

programas do Fome Zero

visite o endereço http://

www.fomezero.gov.br/

programas-e-acoes.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

IMPORTANTE

que é a promoção da saúde para, em seguida, entendermos o

que é a promoção da alimentação saudável.

Vamos começar descobrindo o significado da palavra promo-

ção. De acordo com a definição do Novo Dicionário da Língua

Portuguesa (FERREIRA, A. B. H., 1986), promoção significa:

dar impulso a; trabalhar a favor de; favorecer o progresso de;

fazer avançar; fomentar.

E saúde, você sabe o que significa o termo saúde?

Antes de continuar sua leitura, aproveite este momento

para pensar sobre o que significa, para você, ter saúde.

Há muito tempo pesquisadores vêm procurando uma defini-

ção da palavra saúde, várias já foram utilizadas e até hoje não

há um conceito que agrade a todos. Porém, a grande maioria

concorda em um ponto: saúde não é apenas a ausência, ou

seja, a falta de doenças. Se na sua reflexão você concluiu que

uma pessoa tem saúde simplesmente quando não está do-

ente, preste uma atenção especial ao que iremos aprender a

seguir.

Um dos conceitos mais aceitos diz que saúde é um estado ha-

bitual de equilíbrio do organismo, onde há o completo bem-

estar físico, mental e social. Vamos entender melhor cada um

desses pontos.

O bem-estar físico está relacionado ao corpo humano, à ca-

pacidade que temos de realizar todas as funções para que

possamos sobreviver, e também à capacidade que temos de

realizar atividades do dia-a-dia. Quando falamos em saúde é

geralmente do bem-estar físico que as pessoas lembram, mas

como estamos observando, existem outras formas de bem-

estar.

O bem-estar mental está relacionado às condições da men-

te humana, sendo que esta pode sofrer com doenças. Além

disso, a saúde mental também está relacionada com a capa-

cidade de cada pessoa utilizar todo o potencial que tem para

fazer as atividades do dia-a-dia. Já o bem-estar social está

relacionado com a vida em comunidade; ele ocorre quando

as necessidades de todos são satisfeitas.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

Para simplificar, podemos dizer que a saúde ocorre quando as

necessidades básicas do homem, tais como alimentação, tra-

balho, lazer, educação, moradia e transporte entre outras, são

atendidas ao mesmo tempo em que não há doença.

Agora que já sabemos o que significa a palavra promoção e

a palavra saúde, fica mais fácil entender o que Promoção da

Saúde quer dizer. Vamos juntar os significados:

Promoção da Saúde

Trabalhar a favor das necessidades básicas do ho-

mem (alimentação, trabalho,

lazer, educação, moradia,

transporte etc.) e cuidar para

que não se desenvolvam do-

enças.

Até a década de 1980, predominavam ações de saú-

de voltadas para a prevenção, ou seja, que buscavam

diminuir e evitar casos de doenças na população. Para

isso, eram desenvolvidas ações específicas para cada

doença que tinha maior risco de acontecer. No entanto,

com a evolução dos estudos tem-se dado uma atenção

maior para as ações de saúde que trabalham a sua pro-

moção. Nos parágrafos abaixo entenderemos melhor este

assunto.

Com a realização de um evento que se chamou Primeira

Conferência Internacional sobre Promoção da Saúde, na

cidade de Ottawa, Canadá, no ano de 1986, foi elaborada

uma carta (Carta de Ottawa) muito importante, que falava

sobre a promoção da saúde.

De acordo com esse documento, “promoção da saúde” é o

processo que busca aumentar a capacidade dos indivídu-

os e das comunidades para controlar sua saúde, no senti-

do de melhorá-la.

Ao observar as duas orientações, uma de prevenção e ou-

tra de promoção da saúde, verificamos que a segunda é

mais ampla, porque, além de considerar a ausência de

doenças, também confere importância à melhora das

condições de vida da população.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

IMPORTANTE

Promoção da alimentação saudável

Agora já sabemos o que é a promoção da saúde, vamos então

compreender o que é a promoção da alimentação saudável.

Para isso vamos precisar conhecer o Direito Humano à Ali-

mentação Adequada e a Segurança Alimentar e Nutricional.

São muitas novidades, não é mesmo? Então vamos lá!

É possível que você saiba quais são os direitos humanos. Pois

bem, se ainda não sabe, essa é uma ótima oportunidade para

você conhecê-los. Direitos humanos são aqueles que os se-

res humanos têm pelo simples fato de nascer, não importa

seu sexo, cor, religião, local de nascimento, idade ou qualquer

outra característica.

Em 1984, foi assinada a Declaração Universal dos

Direitos Humanos e nela são descritos os direitos que

todos os seres humanos possuem. Segundo esse docu-

mento, todos os seres humanos nascem livres e iguais em

dignidade, tendo direito a: vida, liberdade, segurança pes-

soal, proteção da lei, ter uma nacionalidade, trabalho, li-

vre escolha do trabalho, repouso e lazer, educação, den-

tre outros.

De acordo com o artigo n

25 da Declaração Universal dos

Direitos Humanos, toda pessoa tem direito a um nível de vida

que ofereça a si e a sua família a saúde e o bem-estar, princi-

palmente quanto à alimentação, ao vestuário, ao alojamento,

à assistência médica e aos serviços sociais.

É isso mesmo, a alimentação é um direito de todos! E está

relacionada ao que se chama Segurança Alimentar e Nutri-

cional (SAN), que é a realização do direito de todos a uma

alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade

suficiente e de modo permanente. Para que ela ocorra, o aces-

so aos alimentos não pode comprometer o acesso a outras

necessidades essenciais (como educação, vestuário, lazer,

etc.) e precisa respeitar as características de cada região.

Segundo o Conselho

Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional

(CONSEA), situações de

insegurança alimentar

e nutricional podem

ser detectadas a partir

de diferentes tipos de

problemas, tais como

fome, obesidade,

doenças associadas à má

alimentação, consumo de

alimentos de qualidade

duvidosa ou prejudicial

à saúde, produção de

alimentos que causam

prejuízos ao ambiente, com

preços abusivos e imposição

de padrões alimentares que

não respeitem a cultura

local.

UNIDADE 2 – História da alimentação e nutrição no Brasil

O CONSEA convocou, em 1994, a I Conferência Na-

cional de Segurança Alimentar. Tratou-se de um en-

contro de pessoas interessadas na causa da Segurança

Alimentar e Nutricional, que se reuniram para discutir

os problemas relacionados ao tema e definir estratégias

para corrigi-los. Nesse primeiro encontro, foram defi-

nidas as diretrizes para a Política Nacional de Seguran-

ça Alimentar e Nutricional. A II Conferência Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional ocorreu em 2004, um

ano após o retorno do CONSEA nacional. Nela foram feitas

propostas de ações para a Política Nacional de Seguran-

ça Alimentar e Nutricional. A III Conferência Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional aconteceu no ano de

2007 e suas principais atividades foram elaborar diretrizes

e prioridades para a construção do Sistema Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional, e a formulação e im-

plementação da Política Nacional de Segurança Alimen-

tar e Nutricional. Tudo isso com a finalidade de realizar

o direito humano à alimentação adequada e da sobera-

nia alimentar.

Mas e a promoção da alimentação saudável?

Ela faz parte da promoção da

saúde (que visa satisfazer as

necessidades básicas do

homem, sendo que uma é

a alimentação) e está to-

talmente envolvida com

a Segurança Alimentar e

Nutricional e o Direito Hu-

mano à Alimentação Ade-

quada. No módulo 15 você

encontrará várias formas prá-

ticas de contribuir para a promoção

da alimentação saudável.

Formação da cozinha

brasileira

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Vamos começar descobrindo o significado da palavra culiná-

ria. Segundo o Novo Dicionário da Língua Portuguesa (FER-

REIRA, A. B. H., 1986), a culinária é a arte de cozinhar, ou seja,

confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao longo da história

dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Cada

povo tem uma culinária diferente, um modo de preparar seus

alimentos. De acordo com a região, mudam os ingredientes,

as técnicas de preparo e até os utensílios.

A culinária também costuma refletir a religião de cada povo.

Por exemplo, a carne de porco é proibida entre judeus e mul-

çumanos e a carne de vaca entre os hindus. Também pode

refletir algumas opiniões sobre o uso da carne na alimentação

como é o caso do vegetarianismo, onde as pessoas não co-

mem alimentos de origem animal.

Você sabia que a culinária do Brasil sofreu influên-

cia de vários países? No tópico abaixo, vamos aprender

como cada um destes países contribuiu com a cozinha

brasileira.

Contribuições de outras culturas

O Brasil possui uma culinária muito original. Ao longo dos sé-

culos, o brasileiro aprendeu e transformou a culinária euro-

péia, principalmente a de Portugal, adicionando as especiarias

trazidas do Oriente e os ingredientes da culinária indígena e

africana.

A culinária indígena já estava presente quando o país foi des-

coberto e isso sem agredir ou colocar em risco o meio am-

biente. Foi a partir das trocas alimentares em conjunto com a

mistura de raças, culturas, gostos, cores e aromas que surgiu

uma culinária rica: a brasileira.

Os índios contribuíram de vá-

rias maneiras para a nos-

sa culinária, segundo os

recursos que cada tribo

possuía. Por exemplo, de

acordo com a forma de

obter a caça (arco e flecha,

lanças e machado de pedra); no

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

modo de pescar; na coleta de frutas nativas como caju, goia-

ba, cupuaçu, castanha-do-pará e no cultivo da mandioca e do

milho.

A cozinha de nossos índios era composta de carnes, peixes,

legumes, ervas, milho, muita mandioca e alguns grãos. As pre-

parações dependiam dos conhecimentos e dos utensílios que

cada tribo possuía. Algumas tribos não sabiam usar o fogo e

comiam peixe cru ou assado sobre a pedra aquecida pelo sol.

Nesta pedra, eles colocavam o alimento cobrindo com outra

pedra e jogando terra por cima. Já os índios que conheciam

o fogo, preparavam peixe assado envolto em folha de bana-

neira, enterrado e coberto por brasas e usavam as vasilhas de

barro para cozinhar raízes, tubérculos, castanhas etc.

Assavam carnes e peixes no moquém, que são espetos para-

lelos, sobre a brasa, pioneiro dos churrascos de hoje. Como

tempero usavam a pimenta, às vezes pura ou numa mistura

com sal, a qual chamavam ionquet – colocada diretamente na

boca, junto às carnes. Raramente cozinhavam os alimentos

na água. Quando o faziam, era em vasilhas de cerâmica. Não

conheciam fritura – técnica aprendida bem depois, com os

portugueses, que usavam para isso óleos vegetais (de oliva) e

gordura animal.

Fritura é uma técnica culinária onde os alimentos (car-

ne, peixe, frango ou legumes) são mergulhados em óleo

(ou outro tipo de gordura) a alta temperatura.

Como você pode observar, a farinha de mandioca, os alimen-

tos assados e cozidos em folhas de bananeira, as comidas fei-

tas com milho, o uso moderado do sal e condimentos, o uso

dos utensílios de cerâmica e o consumo de alimentos frescos

foram herdados dos índios.

Condimentos são substâncias utilizadas para realçar o

sabor dos alimentos ou para lhes dar sabor diferenciado.

Exemplos de condimentos utilizados na culinária brasilei-

ra: açafrão, alho, canela, cebola, coentro, entre outros.

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Uma das raízes mais importantes era a mandioca, conside-

rada a base da alimentação de muitas tribos. Da mandioca,

eles retiravam a farinha, a tapioca, o polvilho e o tucupi. Esses

produtos eram usados com certas carnes de caça assadas,

torradas ou trituradas no pilão, a famosa paçoca, ou serviam

para preparar mingaus, beijus e molhos. Desta forma, a fari-

nha de mandioca, um dos produtos mais consumidos no País,

e os outros produtos derivados da mandioca como a tapioca,

foram uma das maiores contribuições da culinária indígena.

Tucupi é um molho de cor amarela extraído da raiz

da mandioca brava, que é descascada, ralada e espre-

mida. Depois de extraído, o molho “descansa” para que a

goma se separe do líqüido. Inicialmente venenoso devido

à presença de um ácido, o líqüido é cozido (processo que

elimina o veneno) por horas, podendo, então, ser usado

como molho na culinária. O caldo obtido é acrescido de

alfavaca e chicória, ervas que caracterizam o tucupi.

Várias frutas eram utilizadas na alimentação e preparo de be-

bidas, como, por exemplo, o caju. Os índios colhiam as frutas,

mas não as plantavam. O doce em sua cultura vinha do mel

de abelha, que era consumido puro, como simples gulodice

ou misturado a raízes e frutas, no preparo de bebidas fermen-

tadas.

Nossa cozinha teve origem também nos hábitos dos escravos

negros, trazidos principalmente de Guiné e Angola, para pre-

encher a escassez de mão-de-obra nos trabalhos agrícolas du-

rante a colonização. Porém, inicialmente, a cozinha dos escra-

vos não conseguiu, no Brasil, reproduzir inteiramente os pra-

tos típicos da sua terra. Eram ignorados, pois era considerada

uma culinária da senzala. Com o tempo, a população negra foi

aumentando e sua cultura começou a influenciar a população

brasileira, principalmente em relação à culinária, com algumas

técnicas de cocção e conservação de alimentos.

Uma das contribuições mais importantes da cozinha africana

é o azeite de dendê, o coco-da-bahia, o quiabo (ingrediente

indispensável na culinária africana), a cebola, o alho e a pi-

menta malagueta. A palmeira de onde o dendê é extraído veio

da África para o Brasil nas primeiras décadas do século XVI.

Todos os pratos trazidos da África foram recriados pelos bra-

A paçoca é, geralmente, a

carne ou o peixe pilados

(esmagados) e misturados

com a farinha.

Técnicas de cocção são

os métodos de cozimento,

como assar, grelhar, cozer,

entre outros.

Guiné e Angola são países da

África

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

sileiros, que passaram a usar o azeite de dendê e outros ali-

mentos locais.

O uso do leite também foi introduzido pelos negros, pois estes

já estavam habituados com a criação de cabras, vacas e car-

neiros. Na Bahia, onde um grande número de escravos negros

se instalou, pode se observar uma forte influência africana na

culinária. Alguns exemplos de pratos são o acarajé, o abará, o

vatapá e o caruru.

A escrava negra também apresentou um papel de destaque

na culinária brasileira, como cozinheira do “senhor branco”,

onde demonstrou ser uma ótima quituteira. Foi ela, certamen-

te, quem preparou a primeira feijoada, um prato realmente

brasileiro, que nasceu na senzala e era feito com as partes me-

nos nobres do porco, que sobravam da mesa dos senhores.

Resumindo, a feijoada é o resultado das condições de pobre-

za em que os negros

viviam e, foi a partir

de restos de carnes,

que eles criaram um

dos pratos típicos

mais apreciados em

todo o Brasil.

O feijão era apreciado tanto por africanos como por portugue-

ses, o que o levou a ser um prato de destaque na mesa do

brasileiro, tornando-se prato nacional, consumido pelos ricos

e muitas vezes sendo o único alimento do pobre.

O caruru é outro prato típico da culinária africana, feito com

inhame, que manteve o nome indígena, mas com outros in-

gredientes como galinha, peixe, carne de boi ou crustáceo.

Outras receitas foram surgindo com o tempo, como a rapadu-

ra e as comidas de milho e coco, como canjicas, munguzás,

angus e pamonhas.

Os negros também não conheciam a fritura, e as bebidas, só

as fermentadas feitas a partir de palmeira (dendê), sorgo e mel

de abelha.

Os europeus, principalmente os portugueses, contribuíram

com diversos tipos de alimento para a formação da culinária

brasileira. Eles tentaram reproduzir, por aqui, as características

de sua terra distante. Por isso, eles trouxeram o curral, o quin-

tal e a horta. No curral, eles criavam o boi, o porco domesti-

cado, o bode, o carneiro e a galinha, e assim veio uma grande

O sorgo é um cereal como o

trigo, o arroz e o milho. Ele é

usado na produção de farinha

para panificação, amido

industrial, álcool e como

forragem de solo.

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

novidade: o ovo. Além disso, a partir desses animais, eles

começaram a fabricar queijo, requeijão, embutidos e defuma-

dos. No quintal, plantavam limão, laranja, melão, melancia,

maçã e figo, e, na horta, acelga, alface, berinjela, cenoura,

coentro, cebolinha e couve.

Outra contribuição marcante foi na fabricação de bebidas

como o licor, fabricação de doces e conservas, dentre outros

produtos. Exemplos de doces: pudim de iaiá, arrufos de si-

nhá, bolo de noiva, pudim de veludo.

Alguns ingredientes importantes foram introduzidos na culi-

nária brasileira como o coco, o sal, a canela em pó misturada

com açúcar e algumas receitas como sarapatel, o sarrabulho,

a panelada, a buchada e o cozido.

Diversidade e riqueza da alimentação regional bra-

sileira

Agora que já sabemos as contribuições de outras culturas na

nossa culinária, vamos apresentar a diversidade e riqueza da

comida das cinco regiões do nosso país.

Região Norte

Quando os portugueses colonizaram

o Brasil, os índios desta região já co-

nheciam a mandioca e, até hoje, essa

raiz é o prato típico da cozinha nor-

tista. Podemos citar novamente o tu-

cupi, que é um molho feito a partir

da mandioca. O pato no tucupi é o

prato mais famoso no Pará.

Na Região Norte, por causa da presença de rios, predominam

os peixes de água doce, sendo os mais conhecidos o tamba-

qui, o tucunaré e o pirarucu. O pirarucu é chamado de “baca-

lhau da Amazônia” e é conservado pelo processo de salga.

As frutas silvestres como açaí, murici, cupuaçu e pupunha são

utilizadas para preparar sorvetes e sucos de sabores indescri-

tíveis. A pupunha também é usada cozida com sal para subs-

tituir o pão.

Conheça alguns pratos

típicos da culinária brasileira

no site:

http://www.brasilcultura.

com.br/destaque.

php?menu=106&id=25

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Exemplos de frutas: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pu-

punha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá,

piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná.

Ao visitar a Região Norte, encontramos, nos mercados locais,

vários pratos típicos como o tacacá, que é feito com o caldo

de tucupi e folhas de jambu. Além disso, existe uma grande

variedade de pimentas, e de outras iguarias como maniçoba,

caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de taca-

cá e os cremes de bacuri e de cupuaçu.

Como você pode notar, a comida da Região Norte caracteriza-

se pela excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o

que demanda certo tempo de adaptação para apreciar os pra-

tos locais.

Região Nordeste

Em todos os estados da Região Nordeste, desde o Maranhão

até a Bahia, influências de diversos países, somadas às práti-

cas dos índios de comer farinha de mandioca, milho, carnes,

peixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica e

variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida

do Nordeste. Na maioria dos estados, as influências estran-

geiras foram preservadas. Podemos citar a galinha ao molho

pardo, feita com o sangue da galinha dissolvido em vinagre,

como sendo uma adaptação da “galinha-de-cabidela” de Por-

tugal. Já a carne-de-sol, alimento indispensável no Nordeste,

teve origem, possivelmente, no hábito dos índios de assar a

caça ao moquém para conservá-la por algumas semanas.

Nessa região, os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira,

leite de coco, azeite de dendê, doces, peixes, crustáceos e fru-

tas nativas são os mais encontrados, destacando-se na região

a culinária baiana, com uma grande influência africana, e a de

Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins,

um doce de açúcar branco de cana-de-açúcar.

No Ceará, há uma grande variedade de pratos com peixe, ca-

marão e lagosta e a famosa rapadura feita de açúcar de cana.

No Rio Grande do Norte, além de peixes e crustáceos, é muito

conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijão verde.

Em Alagoas, pratos com frutos do mar e também crustáceos

de água doce, como o conhecido sururu.

O moquém é um gradeado de

madeira para assar peixe ou

carne pelo calor, sem contato

direto com a chama.

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Outros pratos típicos também fazem parte da culinária nordes-

tina como buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo-de-

cana, dobradinha (feijão branco cozido com bucho de boi), ga-

linha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jerimum),

carne-de-sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e

crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim

torrado e cozido, canjica, pamonha, mungunzá, cuscuz, milho

cozido e assado, acarajé, abará, caruru, vatapá, bolos de ma-

caxeira e de mandioca, pé-de-moleque, umbuzada (feita com

umbu, leite e açúcar), entre outros.

Além dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de

frutas regionais: mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti,

banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, aba-

caxi e araçá.

Região Centro-Oeste

Com a mudança da capital do Brasil do Rio de Janeiro para

Brasília, em 1961, e com a abertura da rodovia Belém-Brasília,

essa região, ainda pouco conhecida e de difícil acesso, come-

çou a ser desbravada, o que permitiu que inúmeras famílias

de colonos dos estados do Sul, conhecedores da agricultura

e pecuária modernas, se estabelecessem como proprietários

dessas novas terras cultiváveis.

Antes da colonização, a culinária da região se baseava apenas

nos recursos do meio ambiente, com o uso abundante da pesca

e da caça, já que existem dois grandes rios nessa região. Com a

influência da cozinha do Sul, a culinária desse local se ampliou

e alguns pratos foram incluídos, como o churrasco gaúcho,

principalmente pela existência de grandes rebanhos na região,

mas sem comprometer os pratos típicos já existentes.

O consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal

e erva-mate é bastante comum. Por exemplo, o famoso Pacu

de Mato Grosso. As frutas do cerrado também se destacam,

principalmente o pequi, uma fruta de cheiro forte e obrigatória

na cozinha goiana. O arroz com pequi é uma das maneiras de

prepará-lo e constitui um prato típico local.

Arroz com pequi

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Região Sudeste

Os estados mais ricos do Brasil estão na Região Sudeste e sua

comida está ligada a vários fatores como a permanência dos

índios no litoral do Espírito Santo, a influência dos imigrantes

no estado de São Paulo, espanhóis e árabes no Rio de Janeiro,

alemães e italianos no Espírito Santo, além da influência dos

bandeirantes que foram em busca do ouro em Minas Gerais.

Os bandeirantes eram pessoas que penetravam no

interior do Brasil em busca de riquezas minerais como o

ouro e a prata.

As grandes cidades dos estados do Sudeste, São Paulo e Rio

de Janeiro, se destacam pela grande variedade de sua cozinha

devido à influência de outros países como Itália, Japão, Coréia,

China, Alemanha, Polônia, entre outros, bem como do grande

número de visitantes que recebem de outras regiões do país e

do exterior em busca de lazer e negócios. Em São Paulo, por

exemplo, os italianos foram os que mais influenciaram a culi-

nária, inclusive a brasileira. Quem não gosta de comer uma

pizza ou uma lasanha? Os italianos também trouxeram o pão

e, junto com a criatividade do brasileiro, o pão se tornou um

dos produtos mais importantes na indústria brasileira. Os ita-

lianos também inventaram o salsichão e o espeto corrido.

Os espanhóis, os árabes e os japoneses também se destacam

nesses estados com algumas preparações como paelha, qui-

bes, esfihas, grão-de-bico, doces de gergelim, sushi e sashi-

mi. Já no Rio de Janeiro, os portugueses foram os que mais

influenciaram a culinária carioca com “os petiscos de pada-

ria”, como os risoles de camarão ou palmito, as coxinhas com

requeijão e o bolinhos de bacalhau.

Além dessas influências estrangeiras, existem alguns pratos

típicos como o cuscuz salgado, o cuscuz paulista, em São Pau-

lo, e a feijoada carioca com o feijão preto, no Rio de Janeiro.

Em Minas Gerais, para levar nas suas viagens, os bandei-

rantes inventaram o virado paulista, que é uma preparação

feita à base de feijão, farinha de milho, toucinho, cebola e

alho. Porém, como o ouro da região se esgotou, eles foram

obrigados a mudar de atividade e deram inicio à criação de

animais domésticos e à pecuária leiteira, o que transformou

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

o estado em um grande produtor dos derivados do leite,

como o famoso queijo de Minas, requeijões, iogurtes, pães

de queijo, biscoitos de polvilho, manteigas, goiabada cascão

e doces de leite.

Pão de queijo, queijo de minas e curado.

Mas a comida mineira nunca foi influenciada pela cultura es-

trangeira, sempre permanecendo fiel às suas origens. O tutu

com torresmo, feijão-de-tropeiro, angu, couve à mineira, cos-

tela e lombo de carne e os variados pratos a base de milho

como curau, pamonha, bolo de milho verde, cuscuz de fubá,

broa de fubá e canjica são algumas das delícias da cozinha

mineira.

No Espírito Santo, o prato típico que demonstra fortemente

a cultura dos índios é a moqueca de peixe e camarão à base

de coentro e urucum (aquele corante vermelho que os índios

usam para pintar o corpo). Essa moqueca não tem influência

africana já que não tem dendê nem coco. A torta capixaba é

outro prato popular do Espírito Santo. Ela é assada em forno

e frigideira, sendo feita com bacalhau, peixe fresco, camarão,

ovos e muitos temperos, inclusive o famoso colorau.

O urucum é vendido no mercado com o nome de colo-

rau, mas pode ser confundido com a páprica, um pó ver-

melho, mas feito à base de pimentão vermelho.

Região Sul

A Região Sul, composta pelos estados do Paraná, Santa Ca-

tarina e Rio grande do Sul, foi a que mais sofreu influência

dos imigrantes, já que o clima da região era parecido com o

dos seus países de origem. Os italianos, alemães, poloneses,

entre outros se estabeleceram principalmente em atividades

agrícolas.

O feijão-de-tropeiro é

uma homenagem aos

desbravadores de sertões

e inclui feijão, toucinho e

carne-de-vento ou seca,

acompanhados por farinha de

mandioca.

IMPORTANTE

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

Nas regiões serranas do Rio Grande do Sul, as famílias italia-

nas começaram a cultivar uvas para a produção de vinhos. Em

casa, as mulheres preparavam a macarronada e a polenta.

Os alemães dedicaram-se à plantação de frutas européias

como maçãs, pêras, ameixas, pêssegos e uvas. Eles também

cultivaram o trigo e o centeio, para fabricar o pão preto inte-

gral, além de hortaliças como o repolho, para a produção do

chucrute (é o repolho fermentado em salmoura) e, com a cria-

ção de porcos, eles produziram suas lingüiças e embutidos. Já

os poloneses contribuíram com o pão-de-leite e sopas.

No Sul, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovi-

nos, a população consome churrasco de carne e lingüiças as-

sadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de

maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida,

saladas verdes e pão. Outros pratos tradicionais são: guisa-

do no pau, pernil de cordeiro, costelão, churrasco de ovelha,

tripa grossa, barreado paranaense, comida tropeira, porco no

rolete, pinhão e outros. Os gaúchos, em particular, consomem

bastante o chimarrão, um chá quente feito com as folhas de

mate amargo trituradas.

Típico gaúcho tomando chimarrão.

Ao final dessa viagem por todas as regiões do nosso país,

após conhecermos vários pratos típicos, seria ainda possível

reconhecer uma comida típica brasileira? Apesar da culinária

UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira

brasileira ter sofrido tantas influências, a comida brasileira que

mais representa nosso hábito alimentar é o feijão com arroz.

Porém, devido às condições econômicas do país, que afetam

grande parte do povo brasileiro, e as mudanças nos hábitos

alimentares ao longo dos anos, o arroz e o feijão vêm sendo

substituídos por outros alimentos menos nutritivos como a

batata, o macarrão e a farinha. Estas mudanças afetam a saú-

de do brasileiro e, por isso, o feijão e o arroz devem voltar a

fazer parte da sua alimentação básica.

A mistura de arroz e feijão fornece grande parte dos nutrientes

necessários para manter a saúde do nosso corpo, inclusive a

das crianças. Por isso, você, como educador alimentar, pode

estimular o consumo dessa mistura.

Você pode desenvolver atividades que pro-

movam a valorização e preservação da culinária do

seu município ou estado, como elaborar, dentro das

possibilidades da escola, algum prato típico da culinária

local e servir aos alunos da escola.

Não se esqueça de registrar essa atividade em seu

memorial!

Quadro nutricional

brasileiro

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

O Brasil é um país muito grande, repleto de diferentes cultu-

ras. Cada região tem suas características, inclusive em relação

ao hábito alimentar, como você pôde perceber na unidade III

deste módulo, onde você conheceu um pouco sobre a influên-

cia de outros países na culinária brasileira, assim como a vasta

riqueza que nosso país possui em relação à alimentação.

Nesta unidade você conhecerá como a alimentação tem afe-

tado a saúde da população brasileira. Verá quais são os prin-

cipais problemas de saúde que a população está enfrentando

e quais são as causas de cada um deles. Para que você possa

ser um(a) bom(a) educador(a) alimentar é necessário que sai-

ba quais são os problemas com os quais pode se deparar na

escola e como você pode contribuir para corrigi-los.

Como você viu na unidade I, ter uma alimentação

saudável é fundamental para que o corpo funcione da

maneira como deve, sem o desenvolvimento de doenças.

Todos nós temos necessidade de nutrientes e se consumi-

mos uma quantidade exagerada ou uma quantidade muito

pequena de cada um deles, poderemos ter alguns proble-

mas de saúde.

Como está a alimentação no Brasil?

Assim como em outros países do mundo, o Brasil vem pas-

sando por diversas mudanças na forma como a população se

comporta, principalmente em relação aos hábitos alimentares

e à prática de exercício físico.

Quanto à alimentação, o que podemos observar, desde as úl-

timas décadas, é uma diminuição no consumo dos alimentos

característicos de cada região (frutas, verduras e legumes),

aumento no consumo de alimentos com altas quantidades de

açúcar simples, de gordura e de sal. Isso pode ter ocorrido

por vários motivos, entre eles: a migração, ou seja, a mudan-

ça de um número muito grande de pessoas do ambiente rural

para a cidade, o aumento da variedade de produtos industria-

lizados (que em sua maioria apresentam altas quantidades de

açúcar, gorduras e sal) e o aumento das propagandas desses

produtos.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Em relação ao hábito da prática de atividade física regular,

também ocorreram alterações com a migração para as cida-

des, pois, em muitos casos, as pessoas que passavam o dia

cuidando da terra ou fazendo atividades pesadas passaram a

trabalhar com atividades mais leves. Além disso, o avanço da

tecnologia tem facilitado muito a vida do homem. Por exem-

plo, com o carro, ônibus ou metrô não é preciso andar muito,

com o telefone em casa e até mesmo com o celular, não é pre-

ciso ir ao orelhão (telefone público) para ligar para um amigo,

com o controle remoto da televisão não é preciso nem mes-

mo levantar-se para trocar de canal. Muitas facilidades, não

é mesmo? Mas todas elas contribuem para que a população

faça menos atividade física.

Todas essas mudanças que vêm ocorrendo afetaram a saúde

da população, já que o número de doenças relacionadas ao

excesso do consumo de alimentos aumentou de forma alar-

mante. Esse assunto será tratado na próxima unidade: Unida-

de V – Estilos de vida X Novas doenças. Nesta unidade vamos

saber mais sobre problemas relacionados ao consumo insu-

ficiente de alguns nutrientes. Esses são problemas que fazem

parte da realidade brasileira há muito tempo e que, apesar de

terem diminuído, ainda afetam parte da população brasileira.

Fome oculta

Normalmente, nós temos a sensação de fome quando nosso

corpo sente a necessidade de alimento, o que acontece, por

exemplo, quando ficamos por algum período sem comer. Mas

esse não é o único tipo de fome que existe, como veremos a

seguir.

A fome oculta ocorre quando não há sensação de fome, mas

o corpo está mal alimentado. É isso mesmo, ela acontece

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

quando a alimentação consumida é inadequada e gera uma

carência de vitaminas e minerais, ou seja, a fome neste caso é

oculta (escondida), porque não se manifesta como uma sen-

sação, mas causa prejuízos para a saúde. A fome oculta pode

ser causada pela deficiência de um ou mais nutrientes.

Este tipo de fome ocorre por vários fatores e um dos que vem

se destacando é a troca do consumo de alimentos (frutas, ver-

duras e legumes) característicos de cada região, que são ricos

em vitaminas e minerais, pelo consumo de alimentos indus-

trializados ricos em açúcares, gorduras e sal. Ela também é

considerada oculta porque no início não apresenta nenhum

sintoma, fazendo com que a pessoa não perceba que está com

uma carência de nutrientes. Porém, com o passar do tempo,

se a alimentação permanecer inadequada, os sintomas come-

çam a aparecer, mas a situação já pode estar muito grave.

Homem gabiru: esta expressão refere-se a homens

que, como o gabiru, uma espécie de rato, vivem do lixo

que sobra dos consumidores. Como não têm uma alimen-

tação adequada, eles têm seu crescimento prejudicado

pela falta de nutrientes, principalmente de energia, e che-

gam no máximo a 1,6 metros de altura.

Nas próximas páginas você conhecerá mais os nutrientes cuja

deficiência contribuem mais para a situação de fome oculta,

são eles: o ferro, a vitamina A, o iodo e o zinco. Eles são nu-

trientes com funções muito importantes para o corpo humano

e sua deficiência afeta muitas pessoas em todo o mundo, in-

clusive no Brasil.

As deficiências de ferro, vitamina A e iodo são consideradas

problemas de saúde pública, isso significa que um número

muito grande de pessoas possui problemas relacionados a es-

sas deficiências.

No Brasil, as pesquisas feitas para verificar o número de pes-

soas que têm anemia, doença causada pela deficiência de fer-

ro, revelam que este número está aumentando e que a doença

afeta principalmente crianças menores de dois anos de idade

e mulheres grávidas.

Em relação à vitamina A, existe pouca informação no Brasil,

mas alguns estudos pontuais revelaram existência da defici-

ência de vitamina A em vários estados.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Já com relação ao iodo, estudos nacionais demonstraram

que ocorreu o controle dessa deficiência, e 76% dos muni-

cípios brasileiros não apresentaram sinais da carência deste

nutriente.

Nos próximos tópicos, iremos conhecer um pouco mais sobre

os nutrientes cujas deficiências mais têm afetado a população

brasileira.

Ferro

O ferro é um nutriente fundamental para o bom funcionamen-

to do corpo. Isso porque ele é essencial para a fabricação das

células vermelhas do sangue, que têm a função de transportar

oxigênio para todas as células do organismo. Mas por que

isso é importante? Vamos descobrir agora!

Célula é a unidade básica da vida, todos os nossos

órgãos são formados por um conjunto de células.

O ferro faz parte da hemoglobina, uma proteína necessária

para que células vermelhas do sangue, também chamadas de

hemácias, possam ser formadas. Como falamos, as hemácias

têm a função de transportar oxigênio para as células do cor-

po. Isto é importante porque o oxigênio respirado por nós é

usado pelo organismo para produzir a energia que faz cada

um dos nossos órgãos funcionar, dando-nos, assim, condi-

ções para fazermos todas as nossas atividades como andar,

mastigar, pensar etc. Essa energia é fabricada nas células que

possuímos e, para isso, é preciso que o oxigênio chegue em

cada uma delas. É aí que o ferro entra, é isso mesmo, como

vimos antes, ele é essencial para que a hemácia possa fazer o

transporte do oxigênio.

A anemia ferropriva é causada pela falta de ferro no

corpo humano, porém, a falta de outros nutrientes como

cobre, vitamina B12, proteínas e folatos também pode le-

var a anemia (que nestes casos não se chama ferropriva).

Neste módulo estudaremos apenas a anemia ferropriva

por ser ela a que ocorre com maior freqüência.

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

A anemia acontece quando há pouca hemoglobina no san-

gue, o que ocorre devido à falta de vários nutrientes, principal-

mente o ferro. Quando a anemia é causada pela falta de ferro

é chamada de anemia ferropriva. Ela pode ocorrer por causa

do consumo de alimentos pobres nesse nutriente ou por cau-

sa da dificuldade do organismo em absorver o ferro. Pessoas

que têm anemia podem apresentar cansaço, palidez, falta de

apetite, maior chance de ter infecções, fraqueza e, nos casos

mais graves, sangramento nas gengivas e palpitações no co-

ração. Nas crianças ela pode ter sérias conseqüências além

das citadas acima, podendo comprometer o desenvolvimento

motor, o desenvolvimento da coordenação, da linguagem e

da aprendizagem.

O ferro pode ser encontrado em alimentos de origem

animal como as carnes de vaca, galinha, peixe e porco,

e também pode ser obtido em alimentos de origem vege-

tal, como as leguminosas e folhas verdes escuras. O ferro

encontrado nos produtos de origem animal é aproveitado

pelo organismo de maneira mais fácil. Uma dica importan-

te para melhor absorver o ferro de origem vegetal é comer

esses alimentos junto de frutas cítricas, que são ricas em

vitamina C. Essa vitamina ajuda na absorção do ferro!

Vitamina A

A vitamina A possui várias funções no organismo, entre elas a

de contribuir para que a visão e os tecidos epiteliais estejam

Tecido epitelial é um

conjunto de várias células

que tem como principais

funções revestimento e

proteção do corpo. Tais

tecidos revestem a pele,

órgãos internos, vasos

sanguíneos e outras partes

do corpo humano.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

normais e para que o sistema de defesa do corpo realize suas

funções adequadamente. A maioria dos problemas relaciona-

dos à falta de vitamina A ocorre na visão.

Com a falta desse nutriente o processo de adaptação que

ocorre quando vamos de um local muito claro para um local

escuro fica atrasado, é o que se chama de cegueira noturna.

A deficiência também pode causar a diminuição das lágrimas

(que ajudam a limpar o olho), favorecendo infecções que, se

não forem tratadas, podem causar manchas nos olhos, cha-

madas Mancha de Bitot. Os casos mais graves podem afetar a

córnea causando cegueira parcial ou total. Essa cegueira pode

ser em algumas situações irreversível, ou seja, a pessoa per-

derá a visão!

Mancha de Bitot Problemas na córnea.

Os alimentos fornecem a vitamina A de duas formas diferen-

tes. A primeira que vamos conhecer refere-se aos alimentos

de origem animal como vísceras (por exemplo o fígado), leite

integral e seus derivados (manteiga e queijo). Esses alimen-

tos fornecem a vitamina A da maneira como ela será aprovei-

tada pelo organismo.

A outra forma refere-se aos alimentos de origem vegetal

como frutas, verduras e legumes de cor amarelo-alaranjada

ou verde escura (como manga, mamão, cajá, goiaba verme-

lha, cenoura, acelga, espinafre, chicória, couve, etc) e os óle-

os vegetais (como óleo de dendê, pequi e pupunha). Esses

alimentos fornecem uma substância que o organismo trans-

formará depois em vitamina A.

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Iodo

O iodo é um nutriente de grande importância, pois é necessá-

rio para formar os hormônios da tireóide, sendo sua ingestão

diária essencial para que a glândula funcione da maneira cor-

reta.

A tireóide é uma glândula do nosso corpo que produz

os hormônios responsáveis pelo crescimento, a manuten-

ção do calor do corpo e o funcionamento de vários órgãos

como o coração, fígado, rins, ovários e outros.

A deficiência no consumo do iodo pode causar o bócio (tam-

bém conhecido como papo), que é uma forma do organismo

tentar compensar a falta de iodo por meio do aumento do vo-

lume da glândula tireóide. Esta doença pode levar a problemas

respiratórios, dificuldade para engolir alimentos e dor. Além do

bócio, a deficiência pode levar ao atraso do crescimento e da

capacidade de aprendizagem, podendo acarretar até retardo

mental, quando ocorrer na vida intra-uterina, ou seja, dentro

do útero. Nessa situação, pode levar ao cretinismo, que é uma

doença onde a falta de iodo compromete o desenvolvimento

do sistema nervoso, causando retardo mental irreversível.

Sugestão de ilustração: reproduzir as seguintes figuras.

Bócio Bócio em estágio

mais avançado

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

O iodo pode ser encontrado principalmente em alimentos

vindos do mar como peixes, ostras e moluscos. Além disso,

também existe no leite e seus derivados, e ovos de regiões

onde os animais são alimentados com rações enriquecidas

com iodo ou consomem alimentos plantados em terras com

grandes quantidades de iodo.

A deficiência desse nutriente ocorre principalmente nas regi-

ões montanhosas, já que grande parte do iodo se concentra

no mar ou nas áreas que passam por inundações freqüentes,

o que retira o iodo do solo. Para diminuir os casos de defi-

ciência na população brasileira, principalmente daqueles que

vivem em lugares de maior risco (onde há menos disponibili-

dade de iodo), existem, já há várias décadas, leis que obrigam

os fabricantes de sal a adicionarem iodo ao sal de cozinha, o

chamado sal iodado. Assim, o consumo diário de sal iodado

é capaz de suprir as necessidades do organismo para este nu-

triente, prevenindo o surgimento de qualquer dos distúrbios

causados pela deficiência de iodo.

Cretinismo

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

O sal iodado de cozinha pode ser considerado uma

fonte de iodo. Isso porque, embora não possua o

iodo naturalmente, esse nutriente é adicionado a ele,

por força de lei. Por isso é importante observar alguns

cuidados:

a) Não consumir o sal para animais, pois embora este

possa ser parecido com o sal refinado (normalmente

usado na cozinha), ele não possui a adição de iodo na

quantidade adequada para o ser humano, o que pode le-

var ao desenvolvimento de vários problemas como bócio,

cretinismo, etc.

b) Na hora de comprar o sal, ler o rótulo e verificar se ele

é realmente iodado.

c) Ainda na hora da compra é importante escolher o sal

que tem a data de fabricação mais recente, assim haverá

mais tempo para que ele seja consumido. Quando o prazo

de validade está vencido, a quantidade de iodo existente

pode estar prejudicada, ou seja, pode não alcançar o valor

necessário para ser consumido diariamente.

d) O sal precisa ser armazenado em local fresco e ventila-

do. Mantenha-o longe do fogão.

e) Após abrir a embalagem do sal iodado, procure man-

tê-lo na própria embalagem, colocando-a dentro de um

pote ou vidro com tampa.

f) Procure manter o sal distante de locais úmidos e mo-

lhados, não esqueça de evitar colocar colheres molha-

das em contato com o produto.

g) Quando o tempero completo é usado para fazer os

alimentos, deve-se procurar variar o uso desse produto

com o de sal iodado, pois não há garantia de que o sal

iodado tenha sido usado na produção do tempero.

Fonte: Brasil, Ministério da Saúde. Unicef. Aprendendo sobre a vitamina A, ferro e iodo:

manual do supervisor. Brasília, 2007.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Zinco

O zinco é um mineral que possui diversas funções de gran-

de importância para a saúde do corpo humano. Ele ajuda as

crianças a terem um bom crescimento e desenvolvimento, e

ajuda o sistema de defesa do corpo e a visão a funcionarem

adequadamente.

As palavras crescimento e desenvolvimento às vezes

são usadas com o mesmo sentido, mas elas têm signi-

ficados diferentes. Crescimento refere-se ao aumento da

estrutura do corpo da criança, ou seja, peso e altura. Já

o desenvolvimento refere-se à capacidade que a criança

tem de realizar funções como andar, falar etc.

Quando o zinco não é consumido em boas quantidades, pode

ocorrer a deficiência desse mineral no corpo e podem aconte-

cer vários problemas como queda de cabelo, diarréia, lesões

na pele, problemas no sistema de defesa, atraso no crescimen-

to e no desenvolvimento, cicatrização lenta, dentre outros.

A ausência de zinco pode ser ainda mais prejudicial para as

crianças já que causa problemas no crescimento e desenvol-

vimento que podem deixar marcas para toda a vida. Além dis-

so, pode ocasionar várias doenças, pois deixa o sistema de

defesa prejudicado e, assim, o corpo fica menos resistente às

doenças e infecções.

O zinco pode ser encontrado principalmente em carnes ver-

melhas, fígado, miúdos, ovos, mariscos e ostras.

Ações para a prevenção e o controle das carências

de ferro, vitamina A e iodo

Como pudemos observar, a carência destes nutrientes ainda

ocorre em muitas pessoas da população brasileira e causa vá-

rios problemas para a saúde. Para prevenir que novos casos

de deficiência de nutrientes apareçam e para controlar os ca-

sos que já existem, são usadas diferentes estratégias. Vamos

conhecê-las agora.

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Suplementação dos grupos de risco

Grupos de risco são formados por pessoas que possuem

maiores chances de desenvolver a deficiência de um nutriente

e, por isso, precisam de uma atenção especial para prevenir

a falta de nutrientes. Essa atenção especial pode ser feita por

meio da suplementação, que é o fornecimento, para os grupos

de risco, de maiores quantidades dos nutrientes em questão.

No Brasil, existem programas que fazem a suplementação de

ferro e de vitamina A para os grupos que possuem maior risco

de desenvolverem deficiências desses nutrientes. Os grupos

de risco que recebem a suplementação de ferro são crianças

de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20ª semana e

mulheres no pós-parto. O suplemento de ferro fica disponível

em todas as Unidades Básicas de Saúde (postos de saúde) do

país. Recebem a suplementação de vitamina A as crianças de

06 a 59 meses de idade e mulheres no pós-parto que moram

nos estados da Região Nordeste, no Vale do Jequitinhonha

(em Minas Gerais) e Vale do Ribeira (em São Paulo).

A suplementação de nutrientes precisa ser feita por

pessoas habilitadas, já que erros podem causar efeitos

nocivos para a saúde.

Fortificação de alimentos

Fortificação é o processo no qual um alimento muito consumi-

do pela população recebe a adição de um ou mais nutrientes.

É o que acontece com o sal de cozinha, uma vez que a ele é

adicionado o iodo, visando diminuir os casos de deficiência

desse nutriente.

Geralmente o alimento escolhido para ser enriquecido com

um nutriente é um alimento básico, ou seja, que é consumido

pela maioria da população. Isso aumenta as chances de su-

cesso no combate à deficiência do nutriente.

No Brasil, além da fortificação do sal com o iodo, feita com su-

cesso há várias décadas, também é feita a fortificação das fa-

rinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. A fortificação

desses alimentos se tornou obrigatória em agosto de 2001,

ou seja, a partir dessa data, todas as farinhas de trigo e milho

vendidas para a população devem ser fortificadas.

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

O ácido fólico é uma vitamina (também chamada de B9)

que auxilia no desenvolvimento normal do feto durante a

gravidez, além de ajudar a formar as hemácias, que como

vimos, são células do sangue.

Educação alimentar e nutricional

A educação alimentar e nutricional é uma forma de informar

as pessoas para que elas possam ter uma alimentação ade-

quada, e busca prevenir e controlar problemas causados pela

má alimentação (como as deficiências de determinados nu-

trientes). Talvez você esteja se perguntando como a educação

nutricional pode combater a deficiência de nutrientes. Vamos

descobrir agora!

Para começar é importante que haja o incentivo do consumo

de alimentos que são ricos em nutrientes como o ferro e a

vitamina A. O Brasil, como você observou na unidade I deste

módulo, é um país com muita riqueza de alimentos. Os mo-

radores de cada região podem consumir nutrientes importan-

tes comendo alimentos característicos da sua região. Veja os

exemplos abaixo:

Região Vitamina A Ferro

Norte

Azedinha, bertalha, caruru,

coentro, jambú, manga,

pupunha, vinagreira

Araçá, bacuri, carambola,

castanha do Brasil,

coentro, cupuaçu, jambú,

pupunha, taperebá,

vinagreira

Nordeste

Batata doce, buriti, caruru,

dendê, jerimum, jurubeba,

pitanga, taioba

Algaroba, buriti caruru,

dendê, feijão-de-corda,

gergelim, pitanga, sorgo

Centro-Oeste Serralha e pequi

Araticum, beldroega,

dente-de-leão, guariroba,

jenipapo, mangaba,

serralha

Sudeste Beldroega, ora-pro-nóbis

Ora-pro-nóbis, beldroega,

bertalha

Sul

Ora-pro-nóbis, batata doce,

bertalha

Pinhão, Ora-pro-nóbis,

bertalha

Fonte: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação Geral

da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos Regionais Brasileiros. Brasília, 2002.

No site http://www.anvisa.

gov.br/alimentos/farinha.

htm você poderá saber mais

sobre a fortificação das

farinhas com ferro e ácido

fólico e sobre as leis que

orientam essa fortificação.

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Outra forma de estimular o consumo de alimentos saudáveis,

ricos em vitaminas e minerais, é por meio da leitura do rótulo

dos alimentos. É isso mesmo! Lá existem várias informações

importantes que ajudam na escolha de um alimento saudável.

Por exemplo, na hora da compra é fundamental ler os rótulos

e dar preferência aos alimentos que são enriquecidos com nu-

trientes. No módulo 15 você aprenderá com detalhes como

ler e entender as informações do rótulo e como usá-las para

escolher o alimento mais saudável.

Por meio do estudo de todos os módulos do Programa Pró-

funcionário você está se preparando para se tornar um(a)

educador(a) alimentar, não é mesmo? Observe novamente

o título desta parte da unidade que você está lendo. É isso

mesmo, educação alimentar e nutricional, embora vá muito

além, nesta parte estamos aprendendo a como utilizá-la para

prevenir a deficiência de nutrientes. Vamos agora conhecer al-

gumas formas simples de estimular o consumo de alimentos

que podem ajudar a prevenir as deficiências de vitamina A,

ferro e iodo.

Você conheceu as principais deficiências de nutrien-

tes que acontecem no Brasil. Talvez você tenha compre-

endido sua grande importância com relação a isso, caso

ainda não tenha percebido, reflita sobre o fato de você,

educador(a) alimentar, poder contribuir para a saúde de

crianças e adultos, preparando refeições saudáveis e ricas

em nutrientes e também falando sobre como evitar essas

deficiências.

Vitamina A: para ajudar a combater, ou seja, evitar a deficiência

de vitamina A, que pode até causar cegueira, como vimos an-

tes, você pode incentivar as crianças a comerem alimentos de

cor amarelo-alaranjada e verde escuras (já que eles são ricos

em vitamina A), aproveite os momentos em que você estiver

próximo(a) às crianças e fale que comer estes alimentos ajuda

a crescer com saúde e até a enxergar melhor! Essas informa-

ções você também pode compartilhar com seus colegas de

trabalho e familiares, quanto mais pessoas souberem melhor!

Nas regiões onde existe a suplementação da vitamina A, você

também pode orientar e estimular a questão da suplementa-

ção de vitamina A, recomendando a população que procure a

Unidade Básica de Saúde.

IMPORTANTE

UNIDADE 4 – Quadro nutricional brasileiro

Ferro: para evitar problemas como a anemia, é preciso incen-

tivar crianças e adultos a comerem alimentos ricos em fer-

ro. Você conheceu alguns desses alimentos nos Saiba Mais,

quando falamos do ferro. Além disso, você pode dar dicas

sobre como podemos ajudar o nosso corpo a usar o ferro que

comemos, absorvendo-o melhor. Procure relembrar quais

são os alimentos fontes de ferro e quais são as dicas para

aproveitá-lo melhor, assim você poderá contar para todos a

importância deles.

Iodo: os problemas da deficiência de iodo podem ser evitados

com medidas simples. Você poderá conversar com as pes-

soas sobre a importância de consumir o sal de cozinha que

tenha iodo adicionado, e sobre os cuidados a serem tomados

para cuidar do sal e do iodo que está nele. Mas é fundamental

que você fale para as pessoas que não é necessário consumir

muito sal! A quantidade que usamos para temperar a comida

sem que ela fique muito salgada é suficiente. Não esqueça de

falar sobre isso, afinal um consumo muito grande de sal pode

fazer mal a saúde. Para não esquecer quais são os cuidados a

serem tomados com o sal, você pode reler o Saiba Mais refe-

rente ao iodo.

Zinco: você pode estimular o consumo de alimentos que te-

nham este nutriente e falar sobre a importância de consumi-

lo, principalmente para o bom crescimento e desenvolvimen-

to das crianças.

Observe nesta unidade os alimentos que

são fontes, ou seja, que possuem uma grande

quantidade de ferro, vitamina A, zinco ou iodo. Ve-

rifique em qual dia haverá algum desses alimentos na

alimentação que você prepara para as crianças. Nesse

dia, reserve um período para que você possa passar em

algumas salas de aula explicando sobre a importância

dos alimentos que serão consumidos naquele dia (dizen-

do como é importante para uma boa visão no caso da

vitamina A, por exemplo). Para isso, entre em contato

com o professor da turma avisando sobre sua propos-

ta de atividade. Para finalizar, relate a experiência

em seu memorial.

Estilo de vida

Novas doenças

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

Doenças crônicas não-transmissíveis

Nos últimos cinqüenta anos, aconteceram muitas mudanças

na economia, na política e nas características da população do

Brasil. O nosso país tornou-se mais desenvolvido com o apa-

recimento das indústrias e o crescimento das cidades e por

isso, as pessoas que na sua maioria moravam na zona rural,

mudaram-se para as cidades. Atualmente, 80% da população

brasileira vive nas cidades. Somos um país urbano.

Com essas mudanças, as famílias que costumavam ter 8 a 9

filhos passaram a ter 2 a 3 filhos. A mortalidade das crian-

ças também diminuiu muito.

Na década de 40, para cada mil

crianças nascidas vivas, 300 morriam antes de completar um

ano. Ultimamente, para cada mil crianças nascidas vivas, 30

morrem antes de um ano.

Como podemos ver, houve uma

diminuição das taxas de natalidade e mortalidade, e também

houve um aumento da expectativa de vida das pessoas, ou

seja, nós estamos vivendo mais. Esse processo é chamado de

transição demográfica. Antigamente a população era formada

principalmente por crianças e jovens, e atualmente, verifica-se

um aumento do número de pessoas com mais de 50 anos de

idade.

Taxa de mortalidade é o número de pessoas que morre-

ram por cada mil habitantes em um determinado lugar e

em um determinado período de tempo.

Taxa de natalidade é o número de crianças que nascem

anualmente por cada mil habitantes.

Ao mesmo tempo, outras mudanças aconteceram nos tipos

de empregos e lazer existentes no Brasil. Há 50 anos, a maior

parte do trabalho no campo e nas cidades, exigia muito esfor-

ço físico e por isso as pessoas gastavam muita energia. Na-

quela época, grande parte das pessoas andava a pé ou de

bicicleta, mas hoje os carros e ônibus são os veículos mais

usados. Além disso, as máquinas e equipamentos estão subs-

tituindo parte do trabalho do homem, tanto no campo quanto

na cidade. Com isso, as pessoas se tornaram mais sedentárias

(não praticam atividade física).

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

A mudança do homem do campo para a cidade trouxe con-

seqüências negativas para a alimentação. As famílias diminu-

íram o consumo da famosa mistura brasileira do arroz com

feijão,

frutas, verduras e legumes e aumentaram a ingestão de

gorduras, principalmente saturadas, além de alimentos refina-

dos e pobres em fibras, e alimentos industrializados, ricos em

gordura e/ou açúcares, como é o caso do refrigerante, com

alto teor de açúcar e nenhum nutriente.

Dessa forma, o aumento no consumo de alimentos industria-

lizados, ricos em açúcar, gordura e sal, associado ao menor

gasto de energia, devido à redução da atividade física, levou

ao aumento do sobrepeso e obesidade na população brasilei-

ra. Com isso, ao mesmo tempo em que a ocorrência da des-

nutrição em crianças e adultos diminuía, principalmente nos

estados do Norte e Nordeste, aumentava o número de pesso-

as com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) em outros

estados do Brasil. Esse processo é chamado de transição nu-

tricional.

Além disso, algumas mudanças como um maior acesso aos

serviços de saúde, proteção das vacinas e melhoria no sanea-

mento básico (água potável e esgotos sanitários) provocaram

modificações importantes nos tipos de doenças existentes na

nossa população. No inicio do século passado, as doenças

infecciosas transmissíveis eram as causas mais freqüentes de

morte no País. A partir dos anos 60, o Brasil começou a sofrer

com as doenças crônicas não transmissíveis. Atualmente, o

Brasil convive ao mesmo tempo com as doenças infecciosas

e as doenças crônicas não transmissíveis, que são as causas

mais freqüentes de morte no País, além de serem de alto cus-

to e de mais difícil prevenção.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

Vamos entender qual o significado dessas doenças!

As doenças infecciosas ou transmissíveis são aquelas doen-

ças causadas por vírus, bactérias ou parasitas como a malária,

dengue, febre amarela, hepatite, cólera, sarampo, entre ou-

tros. Normalmente, os sintomas dessas doenças costumam

aparecer rapidamente.

As Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) são um gru-

po de doenças que não são resolvidas em curto tempo. Os

sintomas normalmente demoram a aparecer, as causas, em

alguns casos, são desconhecidas e as complicações podem

provocar incapacidade e até a morte.

Mas afinal de contas,

quais são as doenças crônicas não transmissíveis?

As DCNT

são a obesidade, o diabetes, o câncer, a osteoporose e as do-

enças cardiovasculares (do coração e/ou dos vasos sanguíne-

os) como o infarto

Nos últimos cem anos, essas doenças provocaram várias mor-

tes e incapacitaram muitas pessoas principalmente nos países

mais ricos. Porém, com o processo de transição nutricional,

os países em desenvolvimento começaram a ser afetados pe-

las DCNT, inclusive o Brasil.

Em 2003, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),

realizou uma pesquisa que mostrou que 29,9% da população

informaram que possuíam pelo menos uma doença crônica

não transmissível. Entre as mulheres, essa porcentagem foi

maior ainda. A pesquisa também mostrou que quanto maior

a renda da família, maior o número de pessoas portadoras de

alguma DCNT.

Estudos mostram que essas doenças possuem alguns fatores

de risco em comum como o tabagismo (fumo), o consumo

excessivo de bebidas alcoólicas, o excesso de peso, a pres-

são alta, o colesterol alto, o baixo consumo de frutas, verdu-

ras e legumes e o sedentarismo. Porém, uma das principais

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

causas dessas doenças é a alimentação inadequada, baseada

no alto consumo de gordura saturada, açúcar, sal e produtos

industrializados. As pesquisas sugerem que a baixa qualidade

dos alimentos consumidos desde a infância, pode aumentar

a chance de adquirir as doenças crônicas não-transmissíveis.

Alguns estudos mostram que a prevalência de algumas doen-

ças como diabetes, doenças cardiovasculares e o câncer pode

ser reduzida com a mudança na alimentação.

Você sabia que pode contribuir na melhoria

da alimentação dos escolares e assim diminuir

a probabilidade do desenvolvimento das doenças

crônicas não-transmissíveis? Para isso, você pode re-

alizar as seguintes ações:

- Verificar se a escola possui muitos alimentos indus-

trializados, orientando para a necessidade de redução

destes;

- Diminuir a utilização de sal no preparo das refeições.

Fazer a substituição por temperos naturais como chei-

ro-verde, cebolinha, coentro, entre outros.

- Diminuir a quantidade de açúcar e de gordura utiliza-

da no preparo das refeições.

Não se esqueça de registrar essas atividades em

seu memorial.

A seguir, nós iremos estudar as principais DCNT que existem

no Brasil como obesidade, diabetes, doenças cardiovascula-

res e osteoporose.

Obesidade

A Obesidade é o acúmulo exagerado de gordura no corpo de

tal modo que passa a causar prejuízos à saúde dos indivídu-

os. Os danos causados são enormes, como dificuldade para

respirar e caminhar, problemas na pele, além de favorecer o

aparecimento de outras doenças como as cardiovasculares,

diabetes e alguns tipos de câncer. Porém, as conseqüências

para a saúde variam de acordo com a quantidade de gordura

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

e sua distribuição pelo corpo. Para piorar a situação, a discri-

minação que essas pessoas podem sofrer, normalmente afe-

ta a auto-estima e causa problemas psicológicos como, por

exemplo, a depressão.

A pesquisa mais recente que permite saber a quantidade de

pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) no

País é a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada

em 2002 e 2003, pelo IBGE e o Ministério da Saúde.

De acordo com essa pesquisa, 40,6% da população brasilei-

ra, com 20 anos ou mais, estão com excesso de peso. Há 30

anos atrás, apenas 16% dos adultos tinham sobrepeso. Este

aumento foi observado principalmente entre os homens, já

que, na década de 70, a obesidade praticamente não existia

entre os homens. Segundo a pesquisa, em 2003, o excesso

de peso atingia 41,1% dos homens e 40% das mulheres, sen-

do que a obesidade afetava 8,9% dos homens e 13,1% das

mulheres. Os obesos representam cerca de 20% do total de

homens com excesso de peso e cerca de um terço do total de

mulheres com excesso de peso. Essas mudanças no peso das

pessoas foram observadas em todas as regiões do País, no

meio urbano e rural, e em todas as classes sociais.

A Pesquisa de Orçamentos Familiares também detectou um

aumento considerável na porcentagem de adolescentes com

excesso de peso. Segundo o Estudo Nacional de Despesa Fa-

miliar (ENDEF), realizado nos anos de 1974 e 1975, 3,9% dos

garotos e 7,5% das garotas entre 10 e 19 anos estavam com

excesso de peso. Em 2002 e 2003, 18% dos garotos e 15,4%

das garotas estavam com excesso de peso.

O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) foi

um levantamento feito pelo IBGE, no período de agos-

to de 1974 a agosto de 1975, sobre as condições de vida

da população brasileira, com ênfase especial à coleta de

informações sobre o consumo alimentar e estado nutri-

cional.

Mas como nós podemos determinar se o individuo é obeso

ou não? Primeiramente, devemos calcular seu Índice de Mas-

sa Corporal, o famoso IMC. Você já deve ter ouvido falar em

revistas, jornais ou televisão sobre o IMC. Agora vamos enten-

der o que ele significa e como se calcula esse índice.

A Pesquisa de Orçamentos

Familiares (POF 2002 –

2003) pode ser encontrada

no site do IBGE:

http://www.ibge.

gov.br/home/

estatistica/populacao/

condicaodevida/pof/2002/

default.shtm

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

O Índice de Massa Corporal é utilizado para avaliar se o peso

está adequado para a altura do indivíduo. Para calculá-lo,

primeiramente devemos saber o peso e a altura da pessoa.

O cálculo é o peso em quilogramas (kg) dividido pela altura

em metros quadrados, sendo que adultos com idade entre 18

e 65 anos, independentemente do sexo, com IMC igual ou su-

perior a 30 Kg/m² são considerados obesos. Já em crianças, a

tabela utilizada será diferente. Você aprenderá melhor sobre a

obesidade infanto-juvenil em um próximo módulo.

Contudo, o IMC não mostra a quantidade de gordura nem

como essa gordura está distribuída no corpo. Por isso, além

do IMC, é importante realizar outras medidas ou aplicar outra

técnica, com o objetivo de realizar uma avaliação completa.

Nesse caso, pode ser usada a medição das dobras cutâneas e

de algumas circunferências como a da cintura e a circunferên-

cia abdominal.

Índice de Massa Corporal

Kg/m

18 anos até 64 anos e 11 m Classificação

< 18,4 Desnutrição

18,5-24,9 Eutrofia

25-29,9 Pré-obeso

≥ 30 Obesidade

Fonte: OMS, 1995 e 1998

Mas o que causa a obesidade? Teoricamente, sempre que a

ingestão de alimentos for maior que o gasto de energia, have-

rá um acúmulo de energia na forma de gordura no corpo. Des-

sa forma, a alimentação em excesso, combinada com a falta

de atividade física, é uma condição necessária para o ganho

de peso em excesso, mas não é a causa única. Ultimamente,

é muito difícil determinar uma única causa para a obesidade,

pois vários fatores podem contribuir para isto, como

a inges-

tão aumentada de calorias, a diminuição da atividade física,

a idade, os fatores genéticos (características que passam de

pais para filhos) e os emocionais.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

O excesso de gordura causa danos em vários órgãos do nos-

so corpo. Você deve se lembrar que a obesidade pode causar

algumas doenças graves como diabetes, e também alguns

problemas respiratórios, já que o acúmulo de gordura exerce

uma pressão que dificulta a respiração. Os ossos e os mús-

culos também são prejudicados devido ao esforço feito para

suportar o excesso de peso. Por isso, indivíduos obesos ficam

rapidamente cansados e ofegantes após uma caminhada, por

exemplo.

A obesidade também causa danos ao sistema cardiovascular,

pois o excesso de gordura se deposita nos vasos sangüíneos,

dificultando a circulação do sangue e deixando os vasos mais

duros, o que aumenta a pressão arterial. O excesso de peso

também prejudica muito o coração, pois ele tem que bombear

com mais força para que o sangue possa circular nos vasos

menores e mais rígidos. Por último, existem as doenças da

pele provocadas pelo suor e pelo atrito entre as dobras da

pele.

E como a obesidade pode ser prevenida? Por meio de uma

alimentação adequada e com a prática de atividade física, e

você, como educador(a), pode contribuir para a prevenção da

obesidade uma vez que a alimentação saudável deve ser esti-

mulada desde a infância. Para se ter uma alimentação saudá-

vel, você pode seguir as seguintes recomendações:

– Mantenha um peso saudável, controlando a inges-

tão de alimentos e fazendo exercício físico;

– Utilize óleos de origem vegetal no preparo da comida e

diminua o consumo de gorduras animais;

– Aumente o consumo de frutas, verduras e legumes, prin-

cipalmente os da época, e cereais integrais;

– Use o sal e o açúcar em quantidades moderadas;

– Tome, diariamente, bastante água;

– Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos três

refeições (café da manhã, almoço e jantar), além de dois

lanches intermediários;

– Faça das refeições um encontro agradável. Além disso,

coma devagar e em ambiente tranqüilo, mastigando

bem os alimentos;

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

– Prepare sempre a alimentação com muita higiene;

– Dê preferência para os alimentos da sua região;

– Evite o tabagismo e diminua o consumo de bebidas

alcoólicas.

Diabetes mellitus

Essa é uma doença causada pela ausência ou deficiência da

ação de insulina (hormônio produzido pelo pâncreas) respon-

sável pelo transporte da glicose (açúcar). A glicose deve ser

transportada do sangue até as células do nosso corpo, sen-

do utilizada para produzir energia. Com a falta de insulina, o

açúcar se acumula no sangue causando o diabetes, que pode

prejudicar alguns órgãos como rins, coração, olhos e pés.

No Brasil, o diabetes representa uma das principais causas de

morte, além de provocar problemas renais, amputação (remo-

ção) dos membros inferiores (pernas e pés), cegueira e doen-

ças cardiovasculares. Segundo uma pesquisa recente, estima-

se que cerca de 4,9 milhões de brasileiros são diabéticos.

Você sabia que existem dois tipos de diabetes? Vamos enten-

der cada um deles. O Diabetes Mellitus tipo 1 é muito comum

entre crianças e adolescentes e é causado pela destruição

das células que produzem a insulina. Em relação ao Diabetes

Mellitus tipo 2, a maior parte dos pacientes é obeso.

Agora que você já sabe o que significa diabetes, vamos apren-

der alguns sinais e sintomas dessa doença. As pessoas com

níveis altos ou mal controlados de açúcar no sangue podem

apresentar muita sede, vontade de urinar várias vezes, muita

fome, perda de peso (apesar de estar comendo muito), visão

embaçada, machucados que demoram a cicatrizar, dores na

perna por causa da má circulação do sangue e infecções re-

petidas na pele. Porém, em algumas pessoas não há sintomas

e as pessoas demoram algum tempo para descobrir. Muitas

vezes elas só sentem algum formigamento nos pés e mãos.

O tratamento do diabetes é feito por meio da manutenção de

uma vida saudável (dieta e atividade física) e utilização de me-

dicamentos com o objetivo de manter os valores de glicose

no sangue adequados. É muito importante que o tratamento

seja feito de forma correta, com um profissional da área da

saúde, pois a manutenção de taxas altas de açúcar no sangue

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

durante muito tempo, pode causar complicações crônicas

como problemas renais e hipertensão arterial, que são res-

ponsáveis pela maior causa de morte entre os diabéticos.

Doenças Cardiovasculares

As doenças cardiovasculares são aquelas que afetam o siste-

ma circulatório (o coração e os vasos sangüíneos). O sangue

é bombeado pelo coração e circula nos vasos sanguíneos, ir-

rigando todos os órgãos do nosso corpo, inclusive o coração.

Entre essas doenças, as mais comuns são o infarto do mio-

cárdio, a angina de peito (dor no peito), a aterosclerose e o

Acidente Vascular Cerebral (AVC).

Os fatores de risco são condições ou hábitos que agridem o

coração ou as artérias. Não há uma causa única para as doen-

ças cardiovasculares, mas há diversos fatores que aumentam

a chance de sua ocorrência. Os principais fatores de risco car-

diovasculares são a obesidade, a hipertensão arterial (pressão

alta), as dislipidemias (excesso de gordura no sangue), o dia-

betes, a inatividade física, o estresse e o tabagismo (fumo).

Atualmente, as doenças cardiovasculares são as doenças

que mais matam no mundo. Cerca de 18 milhões de pessoas

morrem no mundo, todo ano, por essas doenças. De acordo

com o Ministério da Saúde, as doenças cardiovasculares são

uma das principais causas de morte no país. Além disso, es-

sas doenças são responsáveis por grande parte do gasto com

atenção à saúde (remédios e hospitalizações). Elas tornaram-

se uma das principais causas de morte devido às mudanças

no padrão da alimentação, como o aumento do consumo das

gorduras saturadas, que tornou as dietas mais calóricas, bem

como a redução da atividade física diária.

Vamos entender como esses fatores de risco podem influen-

ciar no desenvolvimento dessas doenças.

Hipertensão Arterial

A hipertensão arterial, também conhecida como pressão alta,

está associada à origem de muitas doenças crônicas e, por

isso, é uma das causas mais importantes do comprometimen-

to da qualidade de vida. Ela é responsável por complicações

cardiovasculares e renais, entre outras. Segundo pesquisas

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

do Ministério da Saúde, quanto maior a idade das pessoas,

maior a prevalência da hipertensão arterial.

Vamos começar falando da pressão arterial. Como foi falado,

o coração bombeia o sangue para todos os órgãos do corpo

por meio das artérias, que são vasos sangüíneos. Quando o

sangue é bombeado, ele é empurrado contra as paredes dos

vasos sangüíneos, o que gera uma tensão nessa parede. Essa

tensão é chamada pressão arterial, que quando não está con-

trolada, pode prejudicar o funcionamento de alguns órgãos

como o coração, o cérebro e os rins.

Como você pode descobrir se está com a pressão alta? A úni-

ca forma de diagnosticar é medindo a pressão. Então quan-

do a pressão se mantém com freqüência acima de 140 por

90 mmHg, a pessoa é considerada hipertensa.

Quais são os sintomas? A hipertensão é uma doença silen-

ciosa, ou seja, a maioria das pessoas não apresenta nenhum

sintoma. Porém, algumas sentem tonturas, dores de cabeça,

zumbido no ouvido e dores no peito, que podem ser sinais

de alerta. Por isso, as pessoas devem medir a pressão pelo

menos uma vez no ano, mas caso elas possuam parentes com

hipertensão, a pressão deve ser medida pelo menos duas ve-

zes por ano.

No dia-a-dia, é comum

utilizar uma forma mais

simples de indicar o valor

da pressão arterial que foi

medida. Ao invés de dizer que

está em 140 por 90 mmHg

(mililitros de mercúrio), o

comum é dizer que a pressão

está 14 por 9, ou se ela está

em 120 por 80 mmHg é

comum dizer que está 12 por

8 e assim por diante.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

A pressão alta também possui fatores de risco como obesida-

de, consumo de álcool, fumo, hábitos alimentares inadequa-

dos, a falta de atividade física e o estresse.

O tratamento da hipertensão é feito com medicamentos e mu-

danças no estilo de vida das pessoas, principalmente na ali-

mentação e na atividade física.

Mas que mudanças devem ser feitas na alimentação dos hi-

pertensos?

A primeira recomendação é diminuir o consumo de alimentos

ricos em sal. Por isso, eles devem evitar o consumo de produ-

tos processados como enlatados, embutidos, conservas, de-

fumados, molhos prontos, caldos de carne, temperos prontos

e bebidas isotônicas, além de preparar as refeições com pou-

co sal e não utilizar o saleiro à mesa. Mas não são apenas as

pessoas hipertensas que devem reduzir o sal na alimentação,

pois uma alimentação diária com excesso de sal pode causar

elevação na pressão. Por isso, é importante que essas modi-

ficações se iniciem desde a infância, e você pode contribuir

seguindo essas recomendações ao preparar as refeições dos

alunos.

Também deve ser estimulado o consumo de frutas, verduras,

legumes e leguminosas, pois eles são ricos em um mineral

muito importante na redução da pressão, o potássio.

Essas mudanças devem reduzir a pressão arterial, mas o mais

importante é que esses hábitos alimentares continuem para o

resto da vida. Dessa forma, como auxiliares da alimentação,

existem outras medidas importantes como a redução do con-

sumo de bebidas alcoólicas, o abandono do fumo, a redução

de peso e a prática regular da atividade física.

Lembre-se, uma vida saudável auxilia na prevenção e no con-

trole da hipertensão.

Dislipidemias

Dislipidemia é a presença de níveis altos ou anormais de li-

pídeos no sangue. Você sabe o que são lipídeos? Os lipíde-

os, mais conhecidos como gorduras, podem ser encontrados

em alimentos e no nosso corpo. Eles são responsáveis pela

absorção de vitaminas e pela produção e armazenamento de

energia.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

O colesterol é um tipo de gordura produzida no fígado, encon-

trada normalmente no sangue e em células do nosso corpo,

e também está presente em alguns alimentos, principalmente

nos de origem animal. Ele é um tipo de gordura necessária

ao nosso organismo, mas quando as taxas de colesterol no

sangue se elevam, essa substância pode se tornar um fator de

risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Existem diferentes tipos de colesterol, mas os dois mais im-

portantes são o LDL (mau colesterol) e o HDL (bom colesterol).

O mau colesterol (LDL) em excesso no sangue pode acumular

na parede das artérias e formar placas de gordura. A presença

do mau colesterol atrai algumas células de defesa do corpo

o que leva a formação de uma placa fibrosa sobre a placa de

gordura. Com isso, as artérias ficam mais estreitas e mais rí-

gidas, provocando o seu entupimento, o que impede que o

sangue alcance algumas partes do coração. Esse processo é

chamado de aterosclerose.

Porém, o coração necessita de oxigênio para funcionar corre-

tamente e o sangue é o responsável por levar o oxigênio até

o coração. Quando o sangue não chega a algumas partes do

coração, ele não desempenha suas funções adequadamente e

ocorre o infarto do miocárdio (ataque cardíaco). Isso também

pode ocorrer em outras partes do corpo, como o cérebro, o

que provoca o acidente vascular cerebral (derrame cerebral).

Já o bom colesterol (HDL) ajuda a retirar o mau colesterol

(LDL) do sangue, evitando o entupimento das artérias e suas

conseqüências.

Para evitar que essas alterações aconteçam nos lipídeos do

sangue, as pessoas devem seguir as seguintes recomenda-

ções:

– manter um peso saudável;

– consumir alimentos ricos em fibras como aveia, frutas,

verduras e legumes, ameixas e leguminosas como o fei-

jão;

– preferir carnes magras, principalmente peixes e aves;

– preferir leite desnatado e queijos magros;

– cozinhar com óleo vegetal;

– evitar frituras;

– praticar atividade física regularmente.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

Você pode utilizar essas orientações nutricionais ao preparar

a refeição na escola em que você trabalha e também na sua

própria casa.

Osteoporose

A osteoporose é uma doença que atinge os ossos e se caracte-

riza por uma diminuição da massa óssea, o que torna os ossos

mais fracos e por isso mais sujeitos à fraturas. Com o aumento

da expectativa de vida, a osteoporose é uma doença cada vez

mais comum entre homens e mulheres de todo o mundo. Faz

parte do processo normal de envelhecimento, possivelmente

pela deficiência de alguns hormônios sexuais na menopausa,

e por isso, é mais comum em mulheres do que em homens.

Porém, além do envelhecimento, outros fatores influenciam

no desenvolvimento da osteoporose, como o baixo consumo

de cálcio e pouca atividade física.

O cálcio é um mineral muito importante no crescimento dos

ossos e dentes e, com o passar do tempo, os ossos do nosso

corpo são renovados. Todos os dias, o corpo recebe cálcio

dos alimentos consumidos e perde cálcio na urina. Caso se

perca mais cálcio do que o que é absorvido, o organismo reti-

ra cálcio dos ossos, para poder manter o nível de cálcio circu-

lando no sangue de forma adequada.

Entretanto, enquanto nas primeiras décadas de vida, predo-

mina a formação óssea, o processo de reabsorção óssea ou

perda de massa óssea, aumenta com o envelhecimento. Caso

outros fatores de risco estejam presentes, como o sedenta-

rismo, a baixa ingestão de nutrientes (cálcio e vitaminas), o

tabagismo e o consumo excessivo de álcool, a probabilidade

de desenvolver osteoporose é maior.

Para prevenir a osteoporose, é importante realizar uma pre-

venção desde a infância, pois até o final da segunda década

da vida ocorre a maior formação da massa óssea. Por isso, o

consumo de alimentos ricos em cálcio deve ser estimulado,

além da prática regular da atividade física. As melhores fontes

de cálcio são o leite e seus derivados, porém, o consumo dos

laticínios deve ser moderado devido a sua grande quantida-

de de gordura. Entre os adultos, deve-se dar preferência aos

produtos desnatados, que possuem a mesma quantidade de

cálcio que os integrais, entretanto, com menor percentual de

gordura. As hortaliças verde-escuras, os peixes e cereais são

outras fontes de cálcio.

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

IMPORTANTE

Além das medidas citadas, as mulheres que estão na meno-

pausa devem procurar um médico para orientá-las se é neces-

sário utilizar algum medicamento.

Atividade Física e Saúde

O estado nutricional das pessoas é resultado do equilíbrio en-

tre o consumo alimentar e o gasto de energia do organismo.

O corpo humano utiliza os alimentos para obter os nutrientes

necessários para manutenção da saúde. As necessidades de

nutrientes variam de acordo com a idade, o sexo, o estado

de saúde e o nível de atividade física dos indivíduos. Para um

adequado estado nutricional, é importante que haja um equi-

líbrio entre o consumo de alimentos e o gasto de energia pelo

organismo para manter os órgãos funcionando e para as pró-

prias atividades físicas.

Se a alimentação fornece mais energia do que o corpo pre-

cisa, essa energia é depositada na forma de gordura. Caso a

pessoa não diminua o consumo de alimentos ou não aumente

a atividade física, ela irá ganhar peso, podendo ficar com so-

brepeso ou obesidade, se esse desequilíbrio permanecer por

muito tempo. Como você pode ver, a atividade física é muito

importante para a manutenção da saúde, pois quando realiza-

da com freqüência pode prevenir o sobrepeso e a obesidade,

além de melhorar a saúde mental e emocional. Por isso, a ati-

vidade física deve ser estimulada.

Antigamente, acreditava-se que somente os exercícios físicos

intensos, como esportes com bola, corrida e ginástica, traziam

benefícios para a saúde. Atualmente, pesquisas mostram que

a maioria das pessoas estão aptas a praticar atividades físi-

cas moderadas e regulares que são muito boas para a saúde.

Com isso, qualquer atividade que exija movimentos do corpo,

como andar, correr, jogar, lavar carro, limpar casa, praticar jar-

dinagem ou cultivo de hortas, gasta energia. Atividades mais

intensas como andar em ritmo acelerado, ciclismo, dança e

outras formas de esporte que mantenham o corpo em forma,

também são benéficas para a saúde.

Os benefícios da atividade física são inúmeros, como melhor

utilização dos nutrientes pelo corpo, sem acúmulo de gordu-

ra, fortalecimento dos músculos, ossos e articulações, além

de melhorar o funcionamento do intestino, do nosso sistema

de defesa e também contribuir para a prevenção das doenças

UNIDADE 5 – Estilo de vida X Novas doenças

crônicas não-transmissíveis. Pessoas que estão fisicamente

em forma desfrutam mais a vida, dormem melhor, são mais

produtivas no trabalho, ficam menos doentes e muito prova-

velmente terão uma vida mais longa e o melhor, envelhecerão

com saúde.

Os resultados da prática de atividade física entre crianças são

benéficos, como um melhor desempenho escolar e melhor re-

lacionamento com os pais e amigos. Assim, elas terão menos

tendência a fumar ou utilizar drogas. A prática do exercício

regular contribui para o desenvolvimento de hábitos de vida

saudáveis, em qualquer fase da vida. Esse hábito deve ser es-

timulado desde a infância por meio de brincadeiras como cor-

rer, jogar amarelinha, pular corda, andar de bicicleta, esconde-

esconde, entre outras.

Por isso, a Organização Mundial de Saúde (OMS) aprovou

a Estratégia Mundial sobre Alimentação Saudável, Atividade

Física e Saúde que recomenda que os indivíduos pratiquem

atividade física regularmente durante toda a vida.

A formação de hábitos de vida saudáveis, como uma

alimentação e a prática de atividade física, deve ser es-

timulada desde cedo nas crianças e nos adolescentes.

E você, como educador(a) alimentar, pode contribuir mui-

to na formação desses hábitos.

REFERÊNCIAS

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