RESISTÊNCIA CULTURAL COMO OBSTÁCULO À CONSOLIDAÇÃO DO APL

DA CACHAÇA NA BAHIA

André Silva Pomponet

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INTRODUÇÃO

A aguardente de cana, cachaça, caninha, pinga ou simplesmente cana, na expressão nordestina

captada por Cascudo (1986) tem quase a idade do Brasil: nasceu no início do século XVI,

derivada daquela que por muito tempo foi a principal atividade econômica em solo brasileiro:

como bebida nacional, superando todas as alternativas apresentadas desde o Brasil Colônia.

A epopéia da cachaça, porém, não conseguiu firmá-la como símbolo de “brasilidade” ao

longo de cinco séculos. Associada aos escravos desordeiros, aos mestiços indolentes, aos

indígenas preguiçosos, fonte de baderna e ócio, a bebida sempre foi malvista pela elite

brasileira. Passados tantos anos, ainda permanece associada aos mais pobres, à baixa

qualidade e aos costumes que a elite gostaria de enterrar.

O objetivo do presente texto é justamente discutir o preconceito e a resistência cultural que

inibem ainda hoje o desenvolvimento da indústria da cachaça artesanal na Bahia. Na seção

seguinte buscam-se as raízes desse desprezo, que remonta à época colonial. Depois,

apresenta-se um diagnóstico recente da Secretaria de Ciência, Tecnologia e Inovação sobre o

SILVA, 2004). A providência foi adotada com o objetivo de diferenciar a bebida brasileira do

rum, também um destilado de cana e facilitar a inserção do produto brasileiro no promissor

mercado norte-americano (SILVA et. al., 2006). Aliás, é esse dinamismo do mercado

internacional que oferece perspectivas de crescimento do setor, principalmente para a cachaça

artesanal ou produzida através de alambiques.

O esforço do governo brasileiro de assegurar mercados e direitos de propriedade intelectual

para a cachaça representa uma guinada em relação à origem e à evolução do destilado de

cana-de-açúcar, marginalizado durante séculos e associado aos estratos sociais mais baixos.

Se não fosse essa resistência cultural em relação ao produto, o Brasil (e a Bahia, que é o

segundo estado em produção) poderia dispor de uma estrutura muito melhor organizada, com

construídos na região de São Vicente (região de Santos-SP) por Martim Afonso de Souza e

seus quatro sócios (CÂMARA, 2008). Nesses engenhos, moía-se a cana, fervia-se o caldo

obtido que em seguida era depositado em formas para esfriar, donde se extraía a rapadura

usada para adoçar bebidas. Eventualmente, o caldo desandava e fermentava, originando um

produto que não servia para adoçar e que, inicialmente, era chamado de “cagaça”

(ORIGEM..., 2008). Cascudo (1986) observa, porém, que o vocábulo “cachaça” só passou a

ser empregado para designar a bebida depois do século XVII, quando então se confundiu com

aguardente, destilado etílico que pode ser obtido empregando matéria-prima diversa da cana-

de-açúcar. Mas, seja derivada de “cagaça”, “cagassa” ou “cachaza” (termo empregado na

Europa), o fato é que a expressão designava algo inferior, desprezível, conjunto de espuma e

como uma espécie de “energético” (SILVA et. al., 2006), mas “que embebedava os escravos,

tornando mais suportável a dureza da escravidão” (CARVALHO E SILVA, 2004). Mais

tarde, o consumo se ampliou entre as classes mais baixas da sociedade colonial, conforme

observou o viajante francês Pyrard Laval, em sua passagem por Salvador em 1610: “Faz-se

vinho com o suco da cana, que é barato, mas só para os escravos e os filhos da terra”

(CASCUDO, 1986, p. 15). Para os paladares mais nobres reservavam-se bebidas refinadas,

como a aguardente do Reino, feita com uvas e que representava para o colonizador “obstinada

saudade do português no seu exílio tropical” (CASCUDO, 1986, p. 21).

Adiante, o mesmo Cascudo (1986) observa que o século XVI é o da exaltação da aguardente,

que na sabedoria popular adquiriu o status de remédio para todos os males, verdadeira

econômicas na colônia, principalmente a extração do ouro em Minas Gerais (SILVA et. al.,

2006). Por fim, havia o interesse da Metrópole de que se produzisse açúcar, ao invés da

controversa aguardente.

A solução encontrada pela Coroa foi a emissão de uma Carta Real em 1649, proibindo a

produção de aguardente através de cana-de-açúcar. No século seguinte, em 1743, medida

semelhante foi adotada, mas se restringia ao território baiano, recorrendo-se à justificativa dos

tumultos provocados por escravos bêbados (SILVA et. al., 2006). Em outros momentos se

tentou elevar aos tributos como forma de inibir a produção, mas o único resultado alcançado

foi o crescimento da sonegação. Àquelas alturas, todavia, a produção de cachaça tinha

freqüentando as mesas dos próprios libertários (SILVA et. al., 2006). O sucesso da cachaça no

mercado externo, porém, não se limitou ao escambo por escravos africanos. Von Martius, o

famoso viajante, registra que em 1818 o mel de cana e a cachaça vinham logo atrás do café,

do açúcar, do fumo e do algodão na pauta de exportações baiana para a Europa e a América

do Norte (CASCUDO, 1986).

Esses sucessos pontuais não foram suficientes para alçar a cachaça à condição de bebida

símbolo nacional ou que representasse o espírito de “brasilidade”. Ao contrário, nos séculos

reforçaram hábitos e preconceitos contra os costumes brasileiros, entre os quais está o

consumo da cachaça. Classificavam-na como bebida de baixa qualidade, destinada aos menos

BAHIA: CENÁRIO RECENTE

O estigma que perseguiu a fabricação e o consumo da cachaça de alambique ao longo de

séculos se reflete na estrutura de produção até os dias atuais, mesmo com os esforços voltados

para a organização da cadeia, como a instituição de um Arranjo Produtivo Local (APL) de

derivados de cana-de-açúcar pelo Estado e as tentativas de maior organização, associação e

Uma evidência é o mapeamento recente efetuado pela Secretaria de Ciência, Tecnologia e

Inovação (SECTI). Foram identificados 13 pólos de produção de cachaça de alambique na

formalizados através de micro-empresas, associações ou cooperativas, concentradas no

Recôncavo, Litoral Sul, Chapada e Sudoeste, gerando pouco mais de 550 empregos diretos

(BAHIA, 2007).

A maioria dos produtores atua em situação precária, o que reflete a herança de preconceito

que pesa sobre a cachaça. Normalmente, trabalham na informalidade, com baixos níveis de

renda e de escolaridade, organizados em sistema familiar e com métodos e meios de produção

herdados de antigas tradições (BAHIA, 2007, p. 03). O resultado óbvio dessa estrutura

mais próximos dos alambiques e, eventualmente, outros estados. A ausência de cooperativas e

a inexistência de ações articuladas para o escoamento da produção tornam o produtor refém

A precariedade da cadeia produtiva dos fabricantes artesanais restringe também o público

séculos anteriores. Como complicador adicional, os métodos arcaicos de produção, a

manipulação inadequada do produto e até mesmo a facilidade da falsificação comprometem a

qualidade da cachaça, reforçando as barreiras culturais ao produto. Assim, o desenvolvimento

da indústria da cachaça artesanal na Bahia padece de males crônicos tanto sob a ótica da

oferta (com a precária estrutura produtiva descrita acima) quanto da demanda, já que o forte

preconceito dispensado à qualidade do produto, ao processo produtivo anacrônico e ao

Nos últimos anos, porém, esforços vêm rompendo aos poucos a grande resistência que cerca o

consumo da bebida. No Brasil, o pioneirismo na iniciativa coube aos mineiros, que já em

1982 fizeram um diagnóstico que culminou no Programa Mineiro de Incentivo à Produção de

ponto culminante dessa trajetória foi a Lei Estadual 13.949 de 2001 que define e caracteriza a

“Cachaça de Minas” (SILVA, et. al., 2006), diferindo-a da aguardente de cana, cujo teor

alcoólico varia de 38% a 54%, definido pela Instrução Normativa 13, de 29 de junho de 2005.

Note-se que a cachaça de alambique ou artesanal é obtida do musto fermentado de cana-de-

açúcar, enquanto a chamada caninha industrial obtém-se de um destilado alcoólico simples,

com adição de açúcares e hidratado para chegar ao teor de álcool estabelecido em lei (SILVA,

et. al., 2006). O sabor mais agradável da bebida de alambique evidencia as diferenças nos

processos de produção.

Na Bahia, o esforço foi mais tardio e os resultados ainda estão distantes do alcançado pelos

mineiros. Somente em 1993 o Estado começou a incentivar a organização dos produtores

da bebida.

Chapada Diamantina. Em 2007, esses esforços haviam resultado em 24 marcas formalizadas

de cachaça na Bahia (BAHIA, 2007). As principais estratégias empregadas foram

investimentos na qualidade do produto, tornando-o competitivo nos mercados mais exigentes

e ações promocionais com a finalidade de difundir o consumo da bebida e consolidar a marca

“Cachaça da Bahia”, acompanhando a feliz iniciativa dos produtores mineiros.

Mas, conforme já apontado acima, apenas 1% dos produtores baianos estão organizados

periféricos ou em desenvolvimento costuma focalizar o conjunto de fragilidades que afetam

essas nações, mas que não se verificam nos países capitalistas avançados, como é o caso do

trabalho de Cruz e Passos (2006). Assim, um juízo homogêneo sobre as possibilidades de

sucesso desses arranjos em países periféricos é arriscado e contraria exemplos pontuais de

êxitos, conforme alertam os autores (CRUZ E PASSOS, 2006).

o hábito da adoção de fórmulas prontas, originadas de exemplos de sucesso em países

desenvolvidos. Ora, antes de abraçar modelos aplicados em regiões que já dispunham do

suporte e da estrutura de sistemas capitalistas avançados, faz-se necessário o mapeamento das

serem determinantes, podem ser determinadas.

É o caso da resistência cultural à cachaça, que combina fatores sociais, étnicos, geográficos e,

sem dúvida, também econômicos. Contudo, para além das restrições da oferta ou da

organização dos produtores, há a resistência da sociedade em aceitar e incorporar a bebida

como um elemento genuíno de sua cultura e que apresenta amplas possibilidades de aceitação

no mercado internacional, inclusive sendo apontado como símbolo de “brasilidade”, ao lado

da feijoada e do carnaval (CÂMARA, 2008). O reconhecimento de sua origem, de sua

trajetória e de seu público consumidor é um sinalizador bastante eloqüente do preconceito que

Porém, a indústria artesanal de cachaça detém uma série de virtudes que devem ser

Para alcançar esses objetivos é necessário produzir com qualidade – corrigindo os problemas

diagnosticados – e fazer com que essa produção alcance os mercados mais amplos possíveis.

Só que consolidar a cachaça de alambique como referência de sucesso exige uma atenção

particular à questão da valoração da bebida como produto brasileiro, o que é mais sutil que a

mera agregação de valor dentro de padrões produtivos tecnicamente adequados. A valoração

da cachaça caminha pari passu com o aprimoramento constante dos métodos produtivos, mas

se situa além, envolvendo ações de propaganda, divulgação e difusão do produto também

entre os consumidores com renda mais elevada e maior nível de exigência. Enfim, implica em

mercado nacional.

descaso com que é tratada a cachaça pela nossa própria sociedade. Soa até ingênuo pretender

atingir amplos mercados internacionais, gerando emprego, renda e divisas, quando

coletivamente não conseguimos enxergar a “brasilidade” da nossa bebida mais original e

fortalecê-la como produto cultural.