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C
ENTRO DE
C
IÊNCIAS
A
GRÁRIAS
–
CCA
D
EPARTAMENTO DE
C
IÊNCIA E
T
ECNOLOGIA DE ALIMENTOS
P
ROGRAMA DE
M
ESTRADO E
D
OUTORADO EM
C
IÊNCIA DE
A
LIMENTOS
L
UIZ
A
LEXANDRE
G
UIZILINI
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE GABIROBA E APLICAÇÃO
DA POLPA COMO INGREDIENTE EM SORVETE.
Orientadora: Profa. Dra. Lúcia Helena da Silva Miglioranza
Londrina
2010
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Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
L
UIZ
A
LEXANDRE
G
UIZILINI
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE GABIROBA E APLICAÇÃO
DA POLPA COMO INGREDIENTE EM SORVETE.
Dissertação de mestrado apresentada ao
Programa de Pós Graduação em Ciência de
Alimentos, da Universidade Estadual de
Londrina, como requisito à obtenção do título
de Mestre em Ciência de Alimentos.
Orientadora: Prof
a
. Dr
a
. Lúcia H. S. Miglioranza
LONDRINA
2010
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Catalogação elaborada pela Divisão de Processos Técnicos da Biblioteca Central da
Universidade Estadual de Londrina.
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
L
UIZ
A
LEXANDRE
G
UIZILINI
G969a Guizilini, Luiz Alexandre.
Atividade antioxidante de gabiroba e aplicação da polpa
como ingrediente em sorvete / Luiz Alexandre Guizilini. –
Londrina, 2010.
88 f. : il.
Orientador: Lúcia Helena da Silva Miglioranza.
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) − Universidade Estadual de
Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de
Alimentos, 2010.
Inclui bibliografia.
1. Guabiroba – Antioxidantes – Teses. 2. Frutas – Indústria – Teses. 3. Polpa de
frutas – Teses. 4. Sorvetes – Indústria – Teses. 5. Alimentos congelados – Teses.
I. Miglioranza, Lúcia Helena da Silva. II. Universidade
Estadual de Londrina. Centro de
Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. III. Título.
CDU 664.8
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE GABIROBA E APLICAÇÃO
DA POLPA COMO INGREDIENTE EM SORVETE.
D
ISSERTAÇÃO DE
M
ESTRADO
COMISSÃO EXAMINADORA
_________________________________
Prof
a
. Dr
a
. Lúcia H. da Silva Miglioranza
Universidade Estadual de Londrina/DCTA
_________________________________
Prof
a
. Dr
a
. Renata Dinnies Santos
Universidade Estadual de Ponta Grossa/DEA
_________________________________
Prof
a
. Dr
a
. Adriana Lourenço Soares Russo
Universidade Estadual de Londrina/DCTA
SUPLENTES
_________________________________
Prof
a
. Dr
a
. Rúbia Casagrande
Universidade Estadual de Londrina/DCF
_________________________________
Prof. Dr.Luiz Henrique Ilkiu Vidal
Universidade Estadual de Londrina/
Departamento de Agronomia
Londrina, 03 de outubro de 2010.
DEDICATÓRIA
Deus pela vida, força e missão
que a mim confiou.
AGRADECIMENTOS
A toda minha família, em especial a minha mãe, meu pai (in memorian), meu
irmão, minha avó pelo incentivo e base educacional que me proporcionaram e que
sem o apoio deles, este trabalho não seria possível.
À minha orientadora Profa. Dra. Lúcia Helena da Silva Miglioranza pela
contribuição e incentivo na minha formação científica e pela oportunidade de
desenvolver pesquisa.
Ao professor Dr.Raúl Jorge Hernan Castro-Gómez e sua equipe de
laboratório pelo auxilio nas análises microbiológicas.
À Profa Dra. Elza Youssef e Profa. Dra. Elza Ida pelo auxílio, disponibilidade
de reagentes, materiais e equipamentos para realização deste projeto.
Aos técnicos Marli e Nelson pela paciência e disponibilidade nas muitas vezes
que precisei.
À estagiária Mayara Cristina de Oliveira Galvão pelo auxílio nos experimentos
e disponibilidade em ajudar quando precisei.
Aos amigos de turma Rafael M. S. Coronato, Beatriz C. Bolanho e de
laboratório Michele Rosset, Gisele A. Nobre, Alisson R. Canto, Cristiane Canan,
Luciane Y. Yoshiara, pelo apoio nos experimentos e pela amizade e
companheirismo durante todo o período.
Aos meus amigos Andrei Panhan Manconi e Fernando Marquesini pelo apoio
e por me ouvirem e auxiliarem quando muito precisei.
À Universidade Estadual de Londrina, em especial aos professores e
funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Ao CNPq pelo apoio financeiro.
A todos que, com boa intenção, colaboraram para realização e finalização
deste trabalho.
EPÍGRAFE
De tudo ficaram três coisas:
A certeza de que estamos sempre começando...
A certeza de que é preciso continuar...
A certeza de que seremos interrompidos antes de terminar...
Portanto devemos:
Fazer da interrupção... um caminho novo
Do medo... uma escada
Do sonho... uma ponte
Da procura...um encontro.
(Fernando Sabino)
GUIZILINI, Luiz A..; MIGLIORANZA, Lúcia H. S.
Atividade antioxidante de
gabiroba e aplicação da polpa como ingrediente em sorvete. 2010. 88 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de
Londrina - PR. 2010.
RESUMO
A proposta deste trabalho foi verificar as propriedades antioxidantes de frutos de
gabiroba, com potencial de utilização como ingrediente em produto lácteo. A
gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) pertence à família Myrtaceae e é
encontrada no centro-oeste, sudeste e sul do Brasil.
Avaliou-se a atividade
antioxidante da polpa de gabiroba (P1) e do fruto integral (P2), empregando a polpa
de gabiroba como ingrediente em sorvete de leite. Para investigar a atividade
antioxidante de P1 e P2, determinou-se a concentração de compostos reativos ao
reagente de Folin e Ciocalteau (Método 1), e a atividade antioxidante total pelos
Métodos de Redução do Ferro (FRAP), pelos Métodos de Captura do Radical Livre
(ABTS•+ e DPPH) (Métodos 2, 3 e 4). Foram determinados também o teor de ácido
ascórbico e a quantidade de carotenóides totais. O sorvete foi analisado quanto à
atividade antioxidante, teor de ácido ascórbico, qualidade microbiológica e aceitação
sensorial. Os resultados de atividade antioxidante obtidos para P1 foram de 1280 ±
25 mg de ácido gálico (AG) /100 g de polpa (Método 1); 96,8 ± 1,6; 58,4 ± 1,2; e 55,5
± 1,0 µmol trolox equivalente (TE) /g de polpa dos métodos 2, 3 e 4,
respectivamente. Os resultados obtidos para P2 foram de 1417 ± 23 mg de AG
/100g (Método 1); 105,0 ± 1,5; 64,9 ± 2,4; e 59,4 ± 0,6 µmol TE /g nos Métodos 2, 3
e 4, respectivamente. A quantidade de ácido ascórbico e de carotenóides totais
encontrados em P1 foi de 760,1 ± 1,9 mg/100g e 54 ± 0,3 mg de β-caroteno
equivalente /100g, respectivamente, e em P2 foi de 726,0 ± 0,8 mg/100g de fruto
integral, e de 61 ± 0,4 mg de β-caroteno equivalente /100g de fruto integral,
respectivamente. O produto foi aprovado quanto aos requisitos microbiológicos
considerando os padrões legais vigentes. A atividade antioxidante no sorvete
(Método 2) e o teor de ácido ascórbico encontrados foram de 11,3 ± 0,1 µmol TE /g
de sorvete e 146,1 ± 1,1 mg/100g, respectivamente, indicando manutenção
proporcional da atividade antioxidante durante o processo. Na avaliação sensorial
88,1% dos provadores inferiram valores entre 5 e 7 na escala hedônica. A média
ponderada foi de 5,51 correspondendo a gostei ligeiramente e gostei muito,
indicando uma boa aceitação do produto.
Palavras chaves: (Campomanesia xanthocarpa O. Berg), polifenóis, DPPH,
ABTS, FRAP, Carotenóides, ácido ascórbico.
GUIZILINI, Luiz A..; MIGLIORANZA, Lúcia H. S.
Gabiroba antioxidant activity and
its pulp application as ingredient in ice cream.
2010. 88 p. Dissertation (Master in
Food Science) – State University of Londrina - PR. 2010.
ABSTRACT
The aim of this study was to verify the antioxidant properties of gabiroba fruits,
with potential use as an ingredient in dairy products. The gabiroba (Campomanesia
xanthocarpa O. Berg) belongs to the Myrtaceae family and it is found in west-central,
southeastern and southern Brazil. It was evaluated the antioxidant activity of
gabiroba pulp (P1) and the whole fruit (P2), applying gabiroba pulp as an ingredient
in ice cream milk. To investigate the antioxidant activity of P1 and P2, it was
determined the concentration of reactive compounds by the Folin & Ciocalteau
(Method 1). The methods of iron reduction (FRAP), and the methods of free radical
capture (DPPH and ABTS +) (Methods 2, 3 and 4) were also applied for total
antioxidant activity. It was investigated the ascorbic acid content and the amount of
carotenoids. The ice cream was analyzed for antioxidant activity, ascorbic acid
content, microbiological quality and sensory acceptance. The results of P1
antioxidant activity were 1280 ± 25 mg gallic acid (GA) / 100g of pulp (Method 1) and
96.8 ± 1.6, 58.4 ± 1.2 and 55.5 ± 1.0 µmol trolox equivalent (TE)/g by methods 2, 3
and 4, respectively. The P2 antioxidant activity were 1417 ± 23 mg of GA/100g
(Method 1), and 105.0 ± 1.5, 64.9 ± 2.4, and 59.4 ± 0.6 µmol TE/g by methods 2, 3
and 4, respectively. It was found 760.1 ± 1.9 mg/100 g of ascorbic acid and 54 ± 0,3
mg of β-carotene equivalent/100g of carotenoids in the pulp samples, and 726,0 ±
0.8 mg/100 g ascorbic acid and 61 ± 0,4 mg of β-carotene equivalent/100g of whole
fruit. The product was approved on the microbiological requirements considering the
Brazilian standards. The antioxidant activity of ice cream was 11.3 ± 0.1 µmol TE/g
using the Method 2. The final product also had 146.1 ± 1.1 mg/100g of ascorbic acid,
indicating that the antioxidant activity was kept during the ice cream process. In the
sensory evaluation 84 panelists attributed average of 5.51, in a hedonic scale (0-7)
indicating good acceptance of the product.
Key words: (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) polyphenols, DPPH, ABTS,
FRAP, Carotenoids, ascorbic acid.
SUMÁRIO
Pág.
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................18
2 OBJETIVO.........................................................................................................20
2.1 O
BJETIVO
G
ERAL
...............................................................................................20
2.1.1 Objetivos Específicos...................................................................................20
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..............................................................................21
3.1 R
ADICAIS
L
IVRES
...............................................................................................21
3.2 M
ECANISMO DE
O
XIDAÇÃO
L
IPÍDICA
....................................................................23
3.3 A
LGUNS
E
FEITOS
B
IOLÓGICOS DOS
R
ADICAIS
L
IVRES
...........................................24
3.4 A
NTIOXIDANTES
.................................................................................................26
3.4.1 Antioxidantes Sintéticos ...............................................................................26
3.4.1.1 Mecanismos de ação dos antioxidantes....................................................27
3.4.1.1.1 Antioxidantes primários ..........................................................................27
3.4.1.1.2 Antioxidantes secundários ou sinérgicos................................................28
3.4.2 Antioxidantes Naturais..................................................................................28
3.4.2.1 Carotenóides.............................................................................................29
3.4.2.2 Compostos fenólicos.................................................................................32
3.4.2.3 Taninos......................................................................................................32
3.4.2.4 Flavonóides...............................................................................................33
3.4.2.5 Antocianinas..............................................................................................35
3.4.2.6 Ácido ascórbico.........................................................................................36
3.5 F
RUTAS E
P
ROPRIEDADES
A
NTIOXIDANTES
..........................................................37
3.5.1 Família Botânica Myrtaceae.........................................................................38
3.5.1.1 A gabiroba.................................................................................................40
3.6 Ó
LEOS
E
SSENCIAIS
............................................................................................43
3.6.1 Atividade Antioxidante dos Óleos Essenciais...............................................43
3.7 S
ORVETE
..........................................................................................................44
3.7.1 Classificação ................................................................................................44
3.7.2 Constituintes da Formulação........................................................................45
3.7.3 Processamento Tecnológico........................................................................45
3.7.3.1 Mistura dos ingredientes ...........................................................................45
3.7.3.2 Homogeneização.......................................................................................46
3.7.3.3 Maturação .................................................................................................46
3.7.3.4 Congelamento da mistura .........................................................................46
4 MATERIAL E MÉTODOS..................................................................................47
4.1 P
LANEJAMENTO
E
XPERIMENTAL PARA ANÁLISES DO FRUTO INTEGRAL E POLPA DE
GABIROBA
...................................................................................................................47
4.2
M
ATÉRIA
P
RIMA
..................................................................................................48
4.2.1 Polpa de Gabiroba (P1)................................................................................49
4.2.2 Fruto Integral (P2) ........................................................................................50
4.3
A
VALIAÇÃO DA
A
TIVIDADE
A
NTIOXIDANTE DE
P
OLPA DE
G
ABIROBA
(P1),
E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
(P2) ............................................................................................................50
4.3.1 Produção dos Extratos de Gabiroba.............................................................50
4.3.1.1 Procedimento para a obtenção dos extratos.............................................50
4.3.2 Determinação de Atividade Antioxidante......................................................51
4.3.2.1 Determinação de compostos reativos ao Folin – Ciocalteau.....................51
4.3.2.2 Determinação da atividade antioxidante total pelo método de redução do
ferro (FRAP)..............................................................................................................52
4.3.2.3 Determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical livre
DPPH ..................................................................................................................53
4.3.2.4 Determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical livre
ABTS• + ................................................................................................................ 54
4.3.3 Análise Estatística........................................................................................55
4.3.4 Atividade Antioxidante de Outras Frutas......................................................55
4.4
D
ETERMINAÇÃO DA
C
ONCENTRAÇÃO DE
Á
CIDO
A
SCÓRBICO E
C
AROTENÓIDES
T
OTAIS
DA
P
OLPA E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
..................................................................................56
4.4.1 Ácido Ascórbico............................................................................................56
4.4.1.1 Análise estatística......................................................................................57
4.4.1.2. Concentração de ácido ascórbico em outras frutas .................................57
4.4.2 Carotenóides Totais .....................................................................................57
4.5 P
RODUÇÃO DE
S
ORVETE DE
L
EITE COM
P
OLPA DE
G
ABIROBA
...............................59
4.5.1
P
LANEJAMENTO
E
XPERIMENTAL PARA
P
RODUÇÃO DE
S
ORVETE
..........................59
4.5.1.1 Obtenção de polpa de gabiroba para aplicação como ingrediente em
sorvete ..................................................................................................................59
4.5.1.1.1 Pasteurização da polpa gabiroba...........................................................60
4.5.1.2 Formulação do Sorvete..............................................................................60
4.5.1.3 Produção do Sorvete.................................................................................61
4.5.1.4 Análises Microbiológicas ...........................................................................62
4.5.1.5 Análise Sensorial.......................................................................................63
5 RESULTADOS E DISCUSÃO ...........................................................................64
5.1 A
TIVIDADE
A
NTIOXIDANTE DE
P
OLPA DE
G
ABIROBA E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
.............64
5.2 C
ONCENTRAÇÃO DE
Á
CIDO
A
SCÓRBICO NA
P
OLPA DE
G
ABIROBA E NO
F
RUTO
I
NTEGRAL
....................................................................................................................67
5.3 C
ONCENTRAÇÃO DE
C
AROTENÓIDES
T
OTAIS NA
P
OLPA DE
G
ABIROBA E NO
F
RUTO
I
NTEGRAL E
A
VALIAÇÃO DE
C
OR
....................................................................................68
5.3.1 Avaliação de Cor da Polpa de Gabiroba Pasteurizada.................................70
5.4 A
VALIAÇÃO
M
ICROBIOLÓGICA
,
Q
UÍMICA E
S
ENSORIAL DO
S
ORVETE DE
L
EITE COM
P
OLPA DE
G
ABIROBA
...................................................................................................70
5.4.1 Análises Microbiológicas ..............................................................................70
5.4.2 Análises Químicas........................................................................................71
5.4.2.1 Análise de sólidos totais do sorvete ..........................................................71
5.4.2.2 Atividade antioxidante e ácido ascórbico no sorvete.................................71
5.4.3 Análise Sensorial do Sorvete de Gabiroba...................................................72
6 CONCLUSÃO ....................................................................................................74
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................75
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................76
9 ANEXOS............................................................................................................84
9.1 A
NEXO
I............................................................................................................84
9.2 A
NEXO
II...........................................................................................................85
9.3 A
NEXO
III..........................................................................................................86
9.4 A
NEXO
IV..........................................................................................................87
9.5 A
NEXO
V...........................................................................................................88
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 – Redução tetravalente do oxigênio molecular (O
2
) na mitocôndria até a
formação de água (H
2
O). Várias espécies reativas de O
2
são formadas no processo.
..................................................................................................................................23
Figura 2 – Estrutura química de alguns carotenóides encontrados em plantas e
animais. ....................................................................................................................31
Figura 3 – Estrutura química da família dos flavonóides. ........................................34
Figura 4 – Estrutura química das antocianinas. ......................................................35
Figura 5 – Estrutura química do ácido L-ascórbico. ...............................................36
Figura 6 – Fluxograma de procedimentos experimentais na investigação de
atividade antioxidante total de polpa (P1) e fruto integral (P2). ................................47
Figura 7 – Frutos de gabirobeira colhidos para o experimento. ...............................48
Figura 8 – Gabirobeira com frutos maduros. ...........................................................49
Figura 9 – Fluxograma do processamento e análises do sorvete de gabiroba. ......59
Figura 10 – Impresso para análise sensorial entregue aos provadores. .................63
Figura 11 – Comparação de espectros obtidos de amostras de gabiroba (polpa e
fruto integral), padrão de β
ββ
β-caroteno e extrato de cenoura. .....................................69
Figura 12 – Porcentagem de aceitação do sorvete de gabiroba. ............................73
Figura 13 – Curva padrão para determinação de substâncias reativas ao reagente
de Folin – Ciocalteau. ..............................................................................................84
Figura 14 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pelo
método de redução do ferro (FRAP). .......................................................................85
Figura 15 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pela
captura do radical livre DPPH. .................................................................................86
Figura 16 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pela
captura do radical livre ABTS. ..................................................................................87
Figura 17 – Curva padrão de β-caroteno para determinação carotenóides totais. ..88
LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela 1 – Composição centesimal dos componentes dos óleos voláteis dos frutos
in natura e integral de Campomanesia xanthocarpa O. Berg. .................................42
Tabela 2 – Concentração de ingredientes do sorvete de leite com polpa de gabiroba.
..................................................................................................................................61
Tabela 3 – Análises microbiológicas e quantidades máximas permitidas para
sorvetes ou gelados comestíveis. ............................................................................62
Tabela 4 – Atividade antioxidante de diferentes espécies de frutas. .......................64
Tabela 5 – Teor de ácido ascórbico em diferentes polpas de frutas. .......................67
Tabela 6 – Cor da polpa de gabiroba antes e após a pasteurização. ......................70
Tabela 7 – Resultados das análises microbiológicas do sorvete com polpa de
gabiroba. . .................................................................................................................71
Tabela 8 – Atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico no sorvete de gabiroba.
..................................................................................................................................71
LISTA DE ABREVIATURAS
A Gramas ou mililitros da amostra utilizada.
ABTS 2,2
′-Azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfônico), sal
diamônio
ABTS•+ Radical livre 2,2′-Azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido
sulfônico), sal diamônio
ANVISA Agência Nacional Vigilância Sanitária
BHA Butil-hidroxianisol
BHT Butil-hidroxitolueno
CCAH Comité Científico para Alimentação Humana da Comunidade
Européia
CIELAB Lab é um sistema subtrativo de cor proposto pela Commision
Internationale L'Eclairage - CIE
DNA Ácido desoxirribonucléico
DPPH Radical livre 2,2-difenil-1-picrihidrazil
EDTA Ácido etilenodiamino treta-acético
ERMO Espécies reativas do metabolismo do oxigênio
F Fator da solução de Tillmans
FAO/WHO Food and Agriculture Organization of the United Nation/ World
Health Organization - Organização para Alimentação e
Agricultura das Nações Unidas / Organização Mundial da Saúde
FC Reagente de Folin-Ciocalteau
FRAP “Ferric Reducing Antioxidant Power” Potencial antioxidante em
redução de ferro
GRAS Geralmente reconhecido como seguro
HPLC High-performance liquid chromatography ou Cromatografia líquida
de alta eficiência (CLAE)
IDR Ingestão diária recomendada
IK HP-5 Índice de Kóvats para coluna HP-5.
JECFA Joint Fao/Who Expert Committee on Food Additives - Conjunto de
Peritos em Aditivos Alimentares
NMP Número mais provável
OMS Organização Mundial da Saúde
P.A. Para análise
P1 Polpa de gabiroba
P2 Fruto integral de gabiroba
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
Reag. Folin
Ciocalteau Reagente de Folin Ciocalteau
Reg. Regional
RLO Radicais livres de oxigênio
RNS Espécies reativas de nitrogênio
ROS Espécies reativas de oxigênio
rpm Rotações por minuto
Staphylococcus
coag. + Staphylococcus coagulase positiva
TBHQ Terc-butil hidroquinona
TPTZ 2,4,6-Tris 2-piridil-s-triazina
UEL Universidade Estadual de Londrina
V Volume em mL da solução de Tillmans gasto na titulação.
1 INTRODUÇÃO
Compostos antioxidantes de origem natural podem contribuir para o
desenvolvimento de novos medicamentos ou produtos nutracêuticos que auxiliem na
prevenção de doenças, bem como na fisiologia de envelhecimento, e em medicina
terapêutica.
Os vegetais em geral, são fontes destes compostos. As frutas em especial,
por suas características sensoriais e propriedades nutricionais, são fortes candidatas
por apresentarem grande interesse industrial em função dos aspectos relacionados
à saúde humana.
Com o aumento na expectativa de vida, observado ao redor do mundo, a
comunidade científica necessita vencer novos desafios, com o desenvolvimento de
tecnologias que resultem em maior disponibilidade de produtos alimentícios com
propriedades específicas para um segmento crescente da população.
Acrescentar compostos bioativos a um produto que agrade ao paladar e
tenha um apelo natural e, ao mesmo tempo, possa trazer benefícios à saúde, é um
dos aspectos que o homem contemporâneo vem incluindo em sua alimentação
cotidiana.
Poucos trabalhos têm sido desenvolvidos com gabiroba, principalmente
envolvendo compostos com atividade antioxidante. No entanto, estudos preliminares
dessa matéria prima demonstraram importante concentração de substâncias com
propriedades bioativas e consequentemente grande potencial de utilização em
alimentos.
O Brasil, sendo país tropical, tem uma enorme diversidade de frutos
comestíveis, e ainda pouco ou quase não explorados. São nativos de determinadas
regiões brasileiras e vem perdendo campo para culturas ou cultivos em grande
escala, cuja demanda vem aumentando.
Também o desmatamento de áreas de preservação vem contribuindo para
desaparecimento de determinados nichos, perdendo sua importância regional e até
mesmo caindo no esquecimento da população. A recuperação e preservação de
plantas, o incentivo às pesquisas para utilização destas na alimentação humana ou
mesmo na produção de medicamentos, é de grande interesse.
Há uma grande diversidade de alimentos que se pode utilizar polpa de fruta
como ingrediente, tais como sucos, geléias, doces, além de produtos lácteos.
19
Dentre os laticínios, o sorvete é um produto muito apreciado pela população
mundial. Já existe produção de sorvetes com polpa de frutas exóticas e nativas de
nosso país em escala comercial. Porém, esse nicho de mercado é pouco explorado,
por não existirem cultivares destas frutas para produção em maior escala.
Normalmente estes são colhidos em áreas onde ocorrem naturalmente.
Produzir sorvete com polpa de fruta, pode aumentar a gama de opções ao
consumidor, trazendo sabores diferenciados para pessoas que tem interesse em
produtos com sabor original da fruta que até mesmo trazem lembranças de infância.
Sendo nutritivo e unindo fonte de carboidratos e proteínas, o sorvete de leite com
polpa de fruta é uma opção de sobremesa para crianças e adultos.
O sorvete de gabiroba já é comercializado na região de Londrina, na forma de
picolé. É produzido com uma outra espécie, típica do cerrado, que é mais
abundante. Nosso interesse com este trabalho foi produzir sorvete com maior teor
de sólidos de leite, de maneira a se enquadrar nos pré-requisitos estabelecidos pela
ANVISA para ser considerado “sorvete de leite”.
20
2 OBJETIVO
2.1
O
BJETIVO
G
ERAL
Avaliar as propriedades antioxidantes de gabiroba, visando aplicação de sua
polpa como ingrediente em sorvete.
2.1.1 Objetivos Específicos
• Produzir polpa de gabiroba para aplicação como ingrediente em sorvete.
• Avaliar a atividade antioxidante da polpa de gabiroba (P1) e do fruto integral (P2).
• Determinar a concentração de compostos reativos ao Folin & Ciocalteau.
• Determinar a atividade antioxidante total de gabiroba pelos métodos de redução
do ferro (FRAP), e pelos métodos de captura do radical livre (DPPH e ABTS·+).
• Determinar a concentração de ácido ascórbico e carotenóides totais da polpa e
do fruto integral.
• Produzir sorvete de leite com polpa de gabiroba.
• Determinar as concentrações de ácido ascórbico e atividade antioxidante do
sorvete de gabiroba, pelo método de captura do radical livre (ABTS·+).
• Avaliar microbiológica e sensorialmente o sorvete de gabiroba.
21
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1
R
ADICAIS
L
IVRES
Nas últimas décadas foram realizadas inúmeras pesquisas para esclarecer o
papel dos radicais livres principalmente em processos fisiopatológicos como
envelhecimento, câncer, aterosclerose, inflamação, etc.
De maneira simples, o termo radical livre refere-se ao átomo ou molécula
altamente reativa, que contêm número ímpar de elétrons em sua última camada
eletrônica. É este não-emparelhamento de elétrons da última camada que confere
alta reatividade a esses átomos ou moléculas (FERREIRA; MATSUBARA, 1997).
Eles podem ser formados quando uma ligação covalente é quebrada e um
elétron permanece em cada átomo, em processo chamado fissão homolítica, sendo
que a energia necessária para dissociar a ligação covalente pode ser fornecida pelo
calor, ou por radiação eletromagnética (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999).
O elétron livre que caracteriza o radical livre pode estar centrado em um
átomo de H, O, N, C, S ou átomos de metais de transição. Na natureza existem duas
importantes substâncias que podem gerar radicais livres, o oxigênio no estado
fundamental (O
2
) e o óxido nítrico (NO), que ocorre como poluente atmosférico, mas
que também é sintetizado em diversas células (HÖEHR; ROVER; VELLASCO,
2001).
Pelo fato da molécula de oxigênio ser um bi-radical (possuir dois elétrons
livres nos orbitais p antiligantes), o oxigênio reage preferencialmente com moléculas
de configuração eletrônica semelhante. Como a maioria das biomoléculas não é bi-
radical, possuindo um grande número de ligações covalentes, o oxigênio fica
impedido (por restrição de “spin”) de reagir com as mesmas, evitando assim que
alvos celulares importantes sejam lesados (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999). No
entanto, o oxigênio pode dar origem a diversas espécies reativas, seja por absorção
de energia ou por transferência de elétrons. Na forma de oxigênio singlete, a
restrição de “spin” desaparece, conferindo-lhe um maior poder oxidante (HÖEHR;
ROVER; VELLASCO, 2001).
A geração de espécies reativas de oxigênio (ROS) é uma conseqüência da
via aeróbica sendo inevitável. As ROS e as espécies reativas de nitrogênio (RNS)
representam uma fonte constante de agressões ao nosso material genético e podem
22
ser reforçadas parcialmente ou reduzidas por influências nutricionais, hormonais e
ambientais.
A superprodução de ROS e RNS, tanto endógena quanto exógena, é
prejudicial para a vida dos organismos e é denominada “estresse oxidativo”. É
comum para muitos tipos de células cancerígenas e é incomum em células normais,
podendo estar relacionada com o estímulo oncogênico. As ROS são conhecidas não
só por atacar o DNA, como também por atacar componentes celulares, tais como
proteínas e lipídios (VALKO et al., 2006).
Segundo Ferreira e Matsubara, (1997), as reações de redução implicam em
ganho de elétrons, e as de oxidação, em perda. Portanto, quando no metabolismo
normal ocorrer uma redução do oxigênio molecular (O
2
), este ganhará um elétron,
formando o radical superóxido (O
2
-.
), considerado instável por possuir número ímpar
de elétrons, ou seja, 13 na última camada L.
Compreendendo as etapas da formação de radical superóxido, pode-se
verificar que os radicais livres são formados em uma seqüência de reações de
óxido-redução, isto é, ou cede o elétron desemparelhado, oxidando-se, ou recebe
outro, reduzindo-se. Portanto, os radicais livres são resultantes dessas reações de
óxido-redução. Na verdade, radical livre pode não ser o termo ideal para designar os
agentes reativos, pois alguns deles não apresentam elétrons desemparelhados em
sua última camada. Como em sua maioria são derivados do metabolismo do
oxigênio,
pode-se utilizar o termo “espécies reativas do metabolismo do oxigênio”
(ERMO) para referir-se a eles (FERREIRA; MATSUBARA, 1997).
As ERMO são encontradas em todos os sistemas biológicos. Em condições
fisiológicas do metabolismo celular aeróbio, o O
2
sofre redução tetravalente, com
aceitação de quatro elétrons, resultando na formação de H
2
O (Figura 1).
23
Figura 1 – Redução tetravalente do oxigênio molecular (O
2
) na mitocôndria até a
formação de água (H
2
O). Várias espécies reativas de O
2
são formadas no processo
(FERREIRA; MATSUBARA, apud COHEN, 1989).
Durante esse processo são formados os intermediários reativos como os
radicais superóxidos do (O
2
-.
), hidroperoxila (HO
2
.
) e hidroxila (OH), além do peróxido
de hidrogênio (H
2
O
2
). Normalmente, a redução completa do O
2
ocorre na
mitocôndria, e as ERMO são estabilizadas com a entrada dos quatro elétrons
disponíveis no meio (COHEN, 1989).
3.2
M
ECANISMO DE
O
XIDAÇÃO
L
IPÍDICA
Em sistemas alimentares, a reação oxidativa espontânea pode resultar na
degradação de lipídios. A teoria da hidro-peroxidação ou da oxidação de lipídios
insaturados é universalmente aceita.
O passo inicial para auto-oxidação de um ácido graxo insaturado é a
formação de um radical livre, promovido por irradiação, presença de complexos
metálicos, enzimas ou espécies reativas de oxigênio. No caso de ácido graxo
monoinsaturado e/ou poliinsaturado não-conjugado como no leite, a reação se inicia
pela remoção de um hidrogênio adjacente à dupla ligação. O radical livre resultante
24
reage com um oxigênio no estado fundamental formando um radical livre peróxido.
Este, por sua vez, reage com outra molécula insaturada de ácido graxo, continuando
a reação em cadeia e gerando hidroperóxidos. A seqüência envolvendo a iniciação,
propagação e terminação do mecanismo de auto-oxidação de lipídios é
representada pelas equações a seguir (O’CONNOR; O’BRIEN, 1995):
INICIAÇÃO:
RH → R
•
(RH => ÁCIDO GRAXO INSATURADO)
PROPAGAÇÃO:
R
•
+ O
2
→ ROO
•
ROO
•
+ RH → ROOH + R
•
TERMINAÇÃO:
R
•
+ R
•
→ R─ R
R
•
+ ROO
•
→ ROOR
ROO
•
+ ROO
•
→ ROOR + O
2
Em geral o processo de reação em cadeia com formação de radicais livre tem
uma energia de ativação muito baixa (O’CONNOR; O’BRIEN, 1995).
Por isso, somente as reações de terminação levam à interrupção dos passos
de propagação da reação em cadeia. É interessante notar que radicais reagem com
outros radicais, tão rapidamente quanto reagem com o oxigênio. Posteriormente a
energia liberada é dissipada na forma de calor (JADHAV et al., 1996).
3.3
A
LGUNS
E
FEITOS
B
IOLÓGICOS DOS
R
ADICAIS
L
IVRES
Inúmeros estudos têm demonstrado a ação prejudicial das espécies reativas
de oxigênio à fisiologia das células, e a relação com muitas doenças. Eles são
capazes de reagir e modificar as estruturas moleculares de lipídios, carboidratos,
proteínas e do DNA. Os pulmões, que entram em contato com o oxigênio por duas
vias diferentes, perfusão e ventilação, tornam-se alvos freqüentes dos radicais livres
de oxigênio (RLO) e muitas doenças pulmonares parecem ser influenciadas por
25
essas moléculas. Há evidências da influência dos RLO nos danos dos tecidos nas
seguintes condições: tabagismo crônico, doença pulmonar obstrutiva crônica, asma,
apnéia obstrutiva do sono e síndrome do desconforto respiratório agudo, entre
outras (ANDRADE JUNIOR et al., 2005).
Danos a células de ratos são produzidos por H
2
O
2
e radicais hidroxila, que
quando reagem com cromatina ligada ao íon Fe
2+
causam a morte da célula (MELLO
FILHO; HOFFMANN; MENEGHINI, 1984).
Segundo Vannucchi et al., (1998), a presença de radicais livres está ligada
diretamente a condições inflamatórias, lesões degenerativas e aterosclerose.
Elevações da quantidade de peróxido de hidrogênio exalado têm sido
descritas em diversos quadros de doenças pulmonares, tais como a síndrome do
desconforto respiratório agudo, doença pulmonar obstrutiva crônica e asma. O
consumo de cigarros aumenta o estresse oxidativo, com produção elevada de
espécies reativas do oxigênio, contribuindo para o desenvolvimento de doenças
relacionadas ao tabagismo (GUATURA et al., 2000).
Radicais livres de oxigênio podem ser reconhecidos como uma importante
classe de substâncias cancerígenas que estimulam o desenvolvimento de tumores
em múltiplas fases. Estratégias de prevenção do efeito cancerígeno dos radicais
livres de oxigênio devem ter em conta a complexidade química de radicais livres in
vivo e o desenvolvimento do câncer. O efeito do estresse oxidativo em uma
determinada fase da carcinogênese depende da composição e da intensidade dos
radicais livres de oxigênio envolvidos (DREHER; JUNOD, 1996).
O processo de peroxidação lipídica pode causar modificações em alguns
aminoácidos como triptofano, cisteína, histidina e tirosina, responsáveis pela
formação de algumas proteínas, gerando doenças mutagênicas. Um exemplo é o
resíduo de triptofano quando atacado por espécies radicalares, perde o grupamento
aromático e consequentemente não participa mais no processo bioquímico normal
(HÖEHR; ROVER; VELLASCO, 2001).
26
3.4
A
NTIOXIDANTES
3.4.1 Antioxidantes Sintéticos
A degradação de lipídios em produtos alimentares durante o tratamento,
manipulação e armazenamento pode levar a oxidação dos ácidos graxos
insaturados, sendo catalisada pelo calor, luz, radiações ionizantes, vestígios de
metais, metalo-proteínas e também por enzimas lipoxigenases. Oxidação lipídica é a
principal causa do desenvolvimento de sabor desagradável, rançoso, bem como
uma série de outras reações que reduzem a vida útil e o valor nutritivo dos produtos
alimentares (MADHAVI; DESHPANDE; SALUNKHE, 1996).
Os antioxidantes retardam o aparecimento da oxidação lipídica em produtos
alimentares, tornando-se indispensável devido às suas propriedades de prolongar a
vida útil de uma série de produtos sem qualquer dano sensorial ou nutricional. O uso
de antioxidantes remonta à década de 1940. A goma guaiaco foi o primeiro
antioxidante aprovado para a estabilização de gorduras animais, especialmente
banha (MADHAVI; DESHPANDE; SALUNKHE, 1996).
Os antioxidantes sintéticos mais utilizados são principalmente os fenólicos,
como por exemplo, butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butil
hidroquinona (TBHQ), e também o galato. Em geral, os antioxidantes são eficazes
em níveis de 0,01% ou menos. Em níveis mais elevados, a maioria deles se
comporta como pró-oxidante (MADHAVI; DESHPANDE; SALUNKHE, 1996).
Devido à preocupação com a segurança dos compostos sintéticos, muitos
trabalhos estão sendo realizados para a identificação e avaliação das propriedades
de novos compostos que ocorrem naturalmente, para substituir os antioxidantes
sintéticos (MADHAVI; KULKARNI; SHINGHAL, 1996).
Nos últimos anos, com a utilização de técnicas avançadas de síntese
química, foram desenvolvidos novos antioxidantes sintéticos como o trolox-C, um
derivado de α-tocoferol, e o anoxômero, um composto polimérico (MADHAVI;
DESHPANDE; SALUNKHE, 1996).
A aprovação de um antioxidante para uso alimentar exige extenso estudo
toxicológico, incluindo estudos mutagênicos, cancerígenos, e de efeitos
teratogênicos. Apesar de uma série de compostos, sintéticos e naturais, terem
propriedades antioxidantes, apenas alguns têm status de "geralmente reconhecido
como seguro" (GRAS) ou por organismos internacionais como a FAO/WHO, por
27
meio do Comitê Misto de Peritos em Aditivos para Alimentos (JECFA) ou Comitê
Científico para Alimentação Humana (CCAH) da Comunidade Européia. A
toxicologia de compostos antioxidantes tornou-se uma área polêmica, especialmente
após recentes estudos de longa duração indicarem que BHA e BHT poderiam
produzir tumores em animais com doses elevadas (MADHAVI; KULKARNI;
SHINGHAL, 1996).
3.4.1.1 Mecanismos de ação dos antioxidantes
3.4.1.1.1 Antioxidantes primários
Os antioxidantes primários (tais como os ésteres do ácido gálico, BHA e BHT)
interrompem a reação em cadeia doando hidrogênio ao radical, de acordo com o
mecanismo:
ROO
•
+ AH (antioxidante) → ROOH + A
•
O radical A
•
tem uma reatividade muito menor do que o radical ROO
•
, que
teria sido formado na ausência do antioxidante. O radical A
•
pode ser estabilizado
através de recombinações que podem se processar de 2 modos:
A
•
+ A
•
→ A
2
ROO
•
+ A
•
- ROOA
R
•
+ A
•
→ RA
Isto significa que, durante a sua ação contra o processo de autoxidação, os
antioxidantes são convertidos em dimeros e outros produtos. Funcionam, portanto,
como um receptor de radical livre e podem interromper o processo de autoxidação
em seus estágios iniciais (ANTUNES, 1988).
28
3.4.1.1.2 Antioxidantes secundários
Antioxidantes secundários são compostos que retardam a velocidade da
reação de autooxidação lipídica por vários mecanismos.
Uma série de compostos ácidos (ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido ascórbico
e EDTA), podem inibir a oxidação lípica evitando que a reação inicie catalisada por
metais. Estes compostos podem formam complexos com metais presentes nos
produtos agindo como sequestrantes (COPPEN, 1994). Outros estabilizam oxigênio
singlete por ressonância, como o β-caroteno (JADHAV et al., 1996).
Os absorvedores de oxigênio, como o ácido ascórbico, o ascorbil palmitato,
sulfitos e eritorbatos, reagem com o oxigênio livre, removendo-o de sistemas
fechados. O ácido ascórbico também atua como secundário com antioxidantes
primários, especialmente os tocoferóis, regenerando sua atividade (GORDON, 2001;
RAMALHO; JORGE, 2006).
A ação de regeneração pode ser demostrada pelo mecanismo:
ROO
•
+ AH (antioxidante primário) → ROOH + A
•
A
•
+ SH (secundário) → AH + S
•
Assim, o antioxidante primário é regenerado pelo secundário formando o
radical S
•
, menos reativo do que A
•
(ANTUNES, 1988).
3.4.2 Antioxidantes Naturais
Uma grande variedade de antioxidantes é encontrada em alimentos. Alguns
deles, como a ácido ascórbico e α-tocoferol são reconhecidos por desempenhar um
papel essencial na defesa antioxidante sobre os danos oxidativos in vivo
(BENIDICH, 1988). Carotenóides parecem ser um antioxidante cotidiano agindo no
corpo humano. Estudos epidemiológicos sugerem fortemente que o consumo de
alimentos ricos em carotenóides, é inversamente relacionado com a incidência de
câncer e outras doenças degenerativas (YOSHIKASU; NAITO; KONDO, 1997).
Os efeitos biológicos dos antioxidantes naturais ou dietéticos têm gerado
grande interesse nos últimos anos. Oxidação lipídica é inibida de forma eficiente
29
pela ação sinérgica de várias enzimas endógenas como superóxido dismutase e
glutationa peroxidase e vários outros compostos tais como selênio, ácido ascórbico,
tocoferóis, β-caroteno e flavonóides. Muitos estudos estão em curso para determinar
se esses antioxidantes dietéticos podem ser utilizados na prevenção de muitas
doenças, incluindo doenças cardiovasculares, artrite e até mesmo no processo de
envelhecimento, bem como na medicina terapêutica. A década de 1990 poderia ser
considerada a década em que surgiram algumas provas sólidas relativas a
propriedades antioxidantes na prevenção das doenças cardiovasculares e câncer
(MADHAVI; SALUNKHE, 1996).
3.4.2.1 Carotenóides
Os carotenóides são utilizados principalmente como corantes naturais e
também por suas propriedades antioxidantes. Estão presentes em uma ampla
variedade de ingredientes alimentares. Entre esses se encontram o beta-caroteno, o
alfa-caroteno, a luteína, a zeaxantina, o licopeno, a beta-criptoxantina, a fucoxantina,
a astaxantina, a crocetina, a capsantina e o fitoeno, carotenóides muito promissores
(GOMES, 2007).
Muitos deles são eficazes na reação com o oxigênio singlete, impedindo
assim a formação de hidroperóxidos em presença de oxigênio atômico. Também foi
proposto que os carotenóides podem agir como antioxidantes primários em baixas
pressões de oxigênio e em condições onde oxigênio singlete não é formado
(MADHAVI; KULKARNI; SHINGHAL, 1996).
A capacidade de reação com oxigênio singlete está relacionada com o
número de duplas ligações na molécula. Carotenóides com 9, 10, ou 11 duplas
ligações conjugadas, têm melhor capacidade de reação, do que aqueles com oito ou
menos duplas ligações conjugadas, por gerar compostos mais estáveis pelo efeito
de ressonância (RAJALAKSHMI; NARASIMHAN, 1996).
Os carotenóides têm demonstrado forte associação e em alguns casos,
eficácia na proteção contra a carcinogênese. Contudo, essas associações estão
vinculadas aos alimentos como veículo de ingestão, essencialmente, frutas, legumes
e verduras. A partir da evidência científica, baseada em estudos epidemiológicos e
em ensaios experimentais recentes, a atuação dos fitoquímicos pode estar
30
relacionada à maior proteção contra o câncer. Uma alimentação abundante em
hortaliças e frutas, fonte de carotenóides (Figura 2), representa a possibilidade de
proteção contra o desenvolvimento do câncer, sendo que a ingestão suplementar ou
forma purificada deste talvez não reproduza essa proteção (GOMES, 2007).
Alguns efeitos benéficos sobre o sistema imune são atribuídos aos
carotenóides, porém seu papel é ser precursor de vitaminas lipossolúveis, como a
vitamina A, ou retinol. Esta vitamina é essencial para o crescimento e diferenciação
das células, sendo que a deficiência de vitamina A na infância pode causar cegueira
(HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999).
31
LICOPENO
β-CAROTENO
(TODOS TRANS)
α-CAROTENO
β-CRIPTOXANTINA
ZEAXANTINA
LUTEÍNA
EQUINENONA
CATAXANTINA
ASTAXANTINA
Figura 2 – Estrutura química de alguns carotenóides encontrados em plantas e
animais (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999).
32
3.4.2.2 Compostos fenólicos
Fenóis são compostos que tem em sua estrutura química uma hidroxila ligada
a um anel benzênico. As plantas contêm uma enorme gama de fenóis, incluindo os
tocoferóis e tocotrienóis. Muitos fenóis exercem uma poderosa atividade antioxidante
in vitro, inibindo a peroxidação lipídica.
A capacidade antioxidante dos compostos fenólicos está diretamente ligada à
sua estrutura química, as quais podem estabilizar radicais livres. A ação da molécula
como agente redutor pode ser determinada pela velocidade de inativação do radical
livre, reatividade com outros antioxidantes e potencial de quelação de metais As
propriedades biológicas destes estão relacionadas com a atividade antioxidante que
cada fenol exerce sobre determinado meio (MAMEDE; PASTORE, 2004).
Nas plantas, alguns fenóis servem como precursores de importantes
biossínteses. Por exemplo, o ácido cafeico, que é um precursor da lignina, enquanto
que outros compostos fenólicos podem ser produzidos por absorção de radiação
ultravioleta (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999).
Os compostos fenólicos podem ser divididos em três grupos. O primeiro grupo
é composto por derivados das estruturas químicas C6-C1 específicas dos ácidos
hidróxi-benzóico, gálico e elágico. No segundo grupo encontram-se os derivados das
estruturas químicas C6-C3 específicas dos ácidos cafeico e p-cumárico-hidróxi-
cinamato. O terceiro grupo caracteriza-se por compostos derivados das estruturas
químicas C6-C2-C6 específicas do trans-resveratrol, cis-resveratrol e trans-
resveratrol-glucosídio (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).
3.4.2.3 Taninos
No caso dos taninos, os mesmos são classificados em dois grupos principais,
cujas estruturas são muito diferentes entre si, embora todos tenham molécula poli-
hidroxifenólica ou seus derivados. Os pertencentes ao primeiro grupo são
denominados taninos hidrolisáveis, que incluem os galitaninos e os elagitaninos,
polímeros derivados dos ácidos gálico e elágico. Este grupo de taninos é
comumente utilizado para a curtição de couros (BOBBIO; BOBBIO, 1989; ELBE;
SCHWARTZ, 1996).
33
O outro grupo de taninos é denominado tanino condensado e é encontrado
em maior quantidade em alimentos. Apresenta uma estrutura semelhante aos
flavonóides, com coloração variando do vermelho ao marrom. A presença de
pequenas quantidades de taninos em frutos confere-lhes características sensoriais
desejáveis, ditas como “o corpo da fruta”. No entanto, quantidades maiores
conferem aos frutos e outros alimentos características adstringentes. A sensação de
adstringência é devida à propriedade que os taninos apresentam de precipitar
proteínas. Quando em contato com as proteínas da saliva, formam um complexo
insolúvel que popularmente se caracteriza pela sensação “amarrando a língua”
(BOBBIO; BOBBIO, 1989).
3.4.2.4 Flavonóides
O grupo dos flavonóides (Figura 3) é também conhecido como polifenólicos e
geralmente ocorre em plantas na forma de glicosídios, sendo uma das substâncias
responsáveis pelo perfil sensorial de frutas, atribuindo-lhes o corpo característico
(DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004).
A distribuição dos flavonóides nos vegetais depende de diversos fatores, bem
como da variação das espécies. Os flavonóides são formados da combinação de
derivados sintetizados da fenilalanina (via metabólica do ácido chiquímico) e ácido
acético. Os padrões de distribuição dependem do grau de acesso à luminosidade,
especialmente aos raios ultravioleta do tipo B, pois a formação dos flavonóides é
acelerada pela luz (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004; ELBE; SCHWARTZ,
1996).
34
HIDROXILAÇÃO PADRÃO
ESTRUTURA
GENÉRICA
FLAVONÓIDE
2’ 3’ 4’ 5’ 3 5 6 7 8
CATEQUINA
• • • • •
O
A
B
C
2'
3'
4'
5'
6'
2
3
4
5
6
7
8
MECIADONOL
• • M • •
TAXIFOLINA
• • • • •
NARINGENINA
• • •
O
O
NARINGINA
• • RG
LUTEONINA
• • • •
O
O
APIGENINA
• • •
QUERCETINA
• • • • •
MIRICETINA
• • • • • •
GOSSIPETINA
• • • • • •
FISETINA
• • • •
CIRSILIOL
• • H • M
MORINA
• • • • •
KAEMPFEROL
• • • •
GALANGINA
• • •
BAICALEINA
H • • •
RUTINA
• • RU
• •
QUERCETRINA
• • RH
• •
O
O
OH
GOSSIPINA
• • • • GL
• = HIROXILA; H = HIDROGÊNIO; RU = RUTINOSE; H = RAMNOSE; GL = GLICOSÍDEO; M = METOXI;
RG = RAMNO- GLUCOSÍDEO
Figura 3 – Estrutura química da família dos flavonóides (HALLIWELL;
GUTTERIDGE, 1999).
FLAVANA
FLAVANONA
FLAVONA
FLAVONONA
35
3.4.2.5 Antocianinas
As antocianinas (Figura 4) são flavonóides que se encontram largamente
distribuídos na natureza e são responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e
todas as tonalidades de vermelho que aparecem em flores, frutos, algumas folhas,
caules e raízes de plantas. Nas videiras, elas acumulam-se nas folhas durante a
senescência e são responsáveis pela coloração das cascas das uvas tintas, sendo
encontradas também na polpa de algumas variedades de uva (HALLIWELL;
GUTTERIDGE, 1999; MADHAVI; KULKARNI; SHINGHAL, 1996; MALACRIDA;
MOTTA, 2006).
Aglicona (Estrutura do anel B)
Substituição
glicosídica
(substituição
nas posições 3 e 5)
Acilação
(esterificação das
hidroxilas do açúcar)
R1 = R2 => H Pelargonidina
D-glicose Ácidos cinâmicos
R1 => OH, R2 => H
Cianidina D-galactose p-cumárico
R1 = R2 => OH Delfinidina D-xilose Ferúlico
R1 => OCH
3
, R2 =>H
Peonidina L-ramnose Caféico
R1 => OCH3,
R2 => OH
Petunidina L-arabinose
R1 = R2 => OCH
3
Malvidina Rutinose Ácidos alifáticos
Soforose Acético
Sambubiose Malônico
Gentiobiose Succínico
Figura 4 – Estrutura química das antocianinas (FRANCIS, 1989; JAKMAN; SMITH,
1996).
O
+
O
HO
OH
R
1
R
2
OH
O
HO OH
CH
2
OH
OH
A
B
2
3
4
5
6
7
8
36
3.4.2.6 Ácido ascórbico
O ácido ascórbico (Figura 5) é um sólido cristalino hidrossolúvel de cor
branca.
Figura 5 – Estrutura química do ácido L-ascórbico.
A molécula do ácido ascórbico sofre oxidação antes de outras moléculas,
impedindo e protegendo-as da oxidação, agindo como antioxidante. Presente em
frutas e legumes, pode ser degradada por um período prolongado sob altas
temperaturas. Também sofre oxidação irreversível, perdendo a sua atividade
biológica, em alimentos frescos guardados por longos períodos.
Não há evidências que comprovem o efeito do ácido ascórbico sobre a
prevenção de ocorrência de resfriado comum, apesar de existirem vários estudos à
cerca desse objeto. No entanto, essa vitamina tem demonstrado diminuir
consistentemente a duração e a gravidade dos sintomas. Esses benefícios podem
ser promovidos pela propriedade antioxidante do ácido ascórbico. Em uma infecção,
os leucócitos fagocitários são ativados e produzem compostos oxidantes que são
liberados da célula. A reação com o ácido ascórbico inibe o efeito da liberação
desses compostos, reduzindo os processos inflamatórios nas vias respiratórias e na
manifestação de escorbuto, que é provocado pela diminuição da síntese de
colágeno (HEMILA, 1992).
Os resultados de estudos epidemiológicos indicam que a ingestão de
antioxidantes, tais como o ácido ascórbico, o tocoferol e os carotenóides, podem
retardar ou prevenir o aparecimento de câncer. Assim, uma dieta rica em frutas e
hortaliças, contendo essas substâncias em quantidades próximas às recomendadas
nutricionalmente, contribui para a defesa antioxidante do organismo, inibindo danos
oxidativos em macromoléculas (SILVA; NAVES, 2001).
37
O leite em pó fortificado com ferro e ácido ascórbico mostrou-se excelente
veículo na prevenção e controle da anemia carencial ferropriva, com muitas
vantagens sobre as outras formas de intervenção (TORRES et al., 1995).
3.5
F
RUTAS E
P
ROPRIEDADES
A
NTIOXIDANTES
As frutas são fontes de antioxidantes naturais de diversos grupos, como já
mencionado anteriormente.
Alguns estudos relatam a atividade antioxidante das diferentes frutas do
cerrado brasileiro. Alguns extratos possuem excelente capacidade antioxidante. O
extrato etanólico e aquoso da casca de pequi, extrato etanólico da semente de
cagaita, extrato etanólico da semente e casca de araticum e extrato etanólico da
casca de banha de galinha são exemplo destas propriedades (ROESLER et al.,
2007).
A variedade de mamão Formosa é fonte de ácido L-ascórbico, β-caroteno e
licopeno (SOUZA et al., 2008).
As polpas de frutas tropicais, comercializadas no sul do Brasil na forma
congelada, contêm elevados teores de polifenóis totais e apreciáveis propriedades
antioxidantes, destacando-se entre elas as polpas congeladas de acerola e manga.
Entre as frutas in natura, o baguaçu se destaca como potente antioxidante, com
considerável teor de antocianinas e também apresentando maior atividade
antioxidante que o jambolão. Em ordem decrescente de capacidade antioxidante,
encontra-se: acerola> manga> morango> uva>açaí> goiaba> amora> graviola>
maracujá> cupuaçu>abacaxi (KUSKOSKI et al., 2005).
Alguns resultados de estudos realizados com a variedade de maçã Fuji Kiku,
mostram maior quantidade de antocianinas totais e de ácido ascórbico em sua
composição, em comparação a outras variedades (SILVEIRA et al., 2007).
Avaliou-se também a atividade antioxidante dos extratos etéreo, alcoólico e
aquoso obtidos da polpa e das sementes da romã (Punica granatum, L.). Foram
encontrados compostos fenólicos com atividade antioxidante. Através da avaliação
cinética pelo teste de cooxidação com β-caroteno e ácido linoléico, pôde-se verificar
que a alta porcentagem da atividade antioxidante dos extratos aquosos é devida à
capacidade de inibir a oxidação na fase inicial e mais avançada do processo
38
oxidativo, agindo por mecanismos primário e secundário. Os extratos aquosos tanto
da polpa quanto das sementes apresentaram as maiores porcentagens de inibição
da oxidação: 87,31% e 93,08%, respectivamente. Todos os extratos (etéreo,
alcoólico e aquoso) apresentaram elevada capacidade em prolongar o período de
indução da oxidação, sendo, ainda, significativamente (p<0,05) maiores que os
resultados obtidos com o antioxidante sintético butil-hidroxianisol (BHA) (JARDINI;
MANCINI FILHO, 2007).
O bagaço de uvas sicilianas foi avaliado quanto à sua capacidade
sequestrante dos radicais DPPH e ABTS em amostras de cinco cultivares de uva
vermelha (Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Frappato e Cabernet
Sauvignon). Todos os extratos apresentaram atividade antioxidante significativa,
com algumas diferenças entre os dois métodos empregados. A amostra de Nerello
Mascalese foi a mais ativa em ambos os testes (RUBERTO et al., 2007).
3.5.1 Família Botânica Myrtaceae
A Família botânica Myrtaceae, possue 102 gêneros e 3.024 espécies
conhecidas, distribuídas e cultivadas principalmente em países de clima tropical e
subtropical. Apresentam plantas de porte variável, desde grandes árvores até
arbustos e trepadeiras (MANICA et al., 2001).
Mesmo com a ocorrência de um maior número de espécies em clima tropical
e subtropical, algumas das espécies da família Myrtaceae são cultivadas também
como fonte de renda para o consumo doméstico ou caseiro, em regiões de clima
temperado. A finalidade do cultivo é para consumo in natura ou em produtos
industrializados, onde são empregados em culinária e para fins medicinais, como
especiarias na produção de goma, resina, óleo, como também na forma de plantas
ornamentais e para a produção de madeira (MANICA et al., 2001).
Sendo cultivadas sob condições de alto estresse oxidativo, expostas à intensa
luz solar e calor, produzem compostos fenólicos que inibem a peroxidação lipídica e
danos em tecidos vegetais, além da proteção dos mamíferos, quando comem seus
frutos (REYNERTSON et al., 2008).
Estudando-se a pimenta da Jamaica (Pimenta dióica), pertencente à família
Myrtaceae, o 3-(4-hidroxi-3-methoxifenil) propano-1,2-diol foi caracterizado, assim
39
como a atividade antioxidante foi comprovada pela inibição da autoxidação do ácido
linoléico (KIKUZAKI et al., 1999).
Os estudos farmacológicos efetuados em Psidium guajava (goiaba) indicam
um grande potencial desta planta no tratamento de: diarréia, gastroenterite, rota
vírus enterite, feridas, acne, placa dentária, malária, alergias, diabetes, distúrbios
cardiovasculares, doenças musculares degenerativas, doenças inflamatórias,
incluindo reumatismo, dores menstruais, doenças hepáticas, câncer, etc. Não é
surpreendente que a goiaba também exiba grande atividade antioxidante, podendo
ser atribuída aos compostos fenólicos presentes (GUTIÉRREZ;
MITCHELL;
SOLIS
, 2008).
O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) é uma fruta silvestre de
ocorrência nas margens de rios e lagos da Amazônia. Esta fruta tem notável
potencial nutricional, pelo seu alto conteúdo em ácido ascórbico e antocianinas. O
armazenamento do néctar em temperatura ambiente tem efeito negativo sobre a
concentração de ácido ascórbico e pigmentos do tipo antocianinas. No entanto,
quando armazenado sob refrigeração, o ácido ascórbico e as antocianinas
apresentam boa estabilidade (MAEDA et al., 2007).
Foram identificados e caracterizados compostos antioxidantes em dois vinhos
de fruta da família das Myrtaceae, (jambolão) Syzygium cumini e “Makiang”, fruta
encontrada na Tailândia (Cleistocalyx nervosum variedade paniala). Alguns
compostos ativos foram identificados. A maior fonte de antioxidantes foi encontrada
em jambolão, constituída de uma complexa mistura de taninos hidrolisáveis e
ácidos. Também foi encontrado traços de uma antocianina, a malvidina-3-o-p-
cumaroil glicosídeo. No vinho de C. nervosum, foram identificados os compostos
ativos como taninos hidrolisáveis e seus derivados (ácido cafeoilquinico, gálico
ácido, elágico ácido e metoximetilgalato) (NUENGCHAMNONG, INGKANINAN,
2008).
40
3.5.1.1 A gabiroba
Os frutos de Campomanesia xantocarpa O. Berg, popularmente conhecidos
como “gabiroba” ou “gabiroba-do-mato”, apresentam formato redondo, de coloração
amarela à alaranjada, conferindo à árvore um belo aspecto. Exalam aroma cítrico,
agradável ao olfato (DURIGAN et al., 2004).
Bastante apreciada pela fauna, e para a produção de sucos e licores, é muito
indicada para praças e jardins, pela grande beleza do conjunto e para atração da
fauna. Floresce entre setembro e novembro e seus frutos amadurecem entre
novembro e dezembro. A floração é branca e medianamente vistosa. Colhem-se os
frutos quando começa a queda espontânea, ou se juntam do chão (LORENZI, 2000).
Os frutos da Campomanesia adamantium (gabiroba típica do cerrado
brasileiro) são suculentos, ácidos e levemente adocicados. Apresentam potencial
para serem utilizados “in natura”, na indústria de alimentos e como flavorizantes na
indústria de bebidas, devido aos seus atributos de qualidade como, elevada acidez,
ácido ascórbico, minerais, fibras alimentares e hidrocarbonetos monoterpênicos (β-
pineno, limoneno e β-(z) ocimeno), presentes em maior quantidade no óleo volátil
dos frutos, que lhes conferem o aroma cítrico (VALLILO et al., 2006).
Segundo Vallilo et al., (2006) a gabiroba (Capomanesia adamantium) contém
0,06% (v/p) de óleo essencial. Já no trabalho de Vallilo, e colaboradores, (2008) a
gabiroba (Capomanesia xanthocarpa) contém 0,2% (v/p) de óleo essencial. A
identificação dos componentes do óleo (Tabela 1) foi baseada na comparação entre
os índices de retenção e o espectro de massas, por comparação com espectros de
massas registrados em banco de dados como NIST 62 e NIST 12 (National Institute
of Standars and Technology), onde são registrados mais de 65.000 compostos.
A utilização dos frutos de Capomanesia xanthocarpa mostra-se promissor
como complemento nutricional na dieta de vertebrados, devido ao seu teor de
lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar, ácido ascórbico (17,8 mg/100g de fruta),
e de minerais essenciais (VALLILO et al., 2008).
Os resultados indicam que o conteúdo de óleo volátil e os teores de
hidrocarbonetos terpênicos e sesquiterpênicos, bem como os dos minerais, são
dependentes de cada espécie botânica estudada e da sua procedência (VALLILO et
al., 2008).
41
Castilho e colaboradores em 2008 analisaram a gabiroba (Campomanesia
xantocarpa O. Berg) e observaram que os frutos da gabirobeira quando recolhidos
do chão, apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante quando comparados aos frutos que foram coletados diretamente das
plantas. Nesse estudo, o conteúdo de carotenóides totais não diferiu
significativamente entre as frutas recolhidas do chão ou coletadas da planta. Foi
constatada uma forte correlação entre o teor de compostos fenólicos totais e
atividade antioxidante em gabirobas. Concluíram ainda que o ponto de maturação
esteja diretamente relacionado ao conteúdo de compostos fenólicos totais.
42
Tabela 1 - Composição centesimal dos componentes dos óleos voláteis dos frutos in
natura e integral de Campomanesia xanthocarpa O. Berg.
Composto IK HP-5*
Floresta estadual de Assis (Bioma-Mata
Atlântica) C. xanthocarpa (%)
2-pentanona 786 2,4
α-pineno 930 15,0
2,4(10)tujadieno 941 0,2
Camfeno 945 0,3
Verbeneno 965 0,1
β-pineno 972 10,5
β-mirceno 985 0,2
δ-careno 1003 1,1
o-cimeno 1017 10,8
β-felandreno 1020 6,5
Limoneno 1023 5,1
γ-terpineno 1049 0,8
p-cimenene 1072 0,3
α-terpinoleno 1079 1,5
1,2 dimetil-4-etil-benzeno 1083 0,8
α-fenchol 1118 0,4
α-camfolenal 1126 0,8
p-cis-ment-2en-1-ol 1130 0,7
Trans-sabinol 1135 2,8
Iso-pinocarveol 1148 2,9
Camfenilol 1150 0,2
Pinocarvona 1160 3,5
N.I. 1162 0,4
2-isopropil-furano 1165 1,1
N.I. 1167 0,7
Criptona 1168 0,7
Terpin-4-ol 1170 2,3
Mirtenal 1179 3,2
α-terpineol 1183 2,1
β-fenchol 1195 5,5
Mirtenol 1203 3,4
Verbenona 1205 0,6
2-metil-5-(1-metilletil-1,3
Ciclohexadieno
1208 0,2
Trans-piperidol 1215 0,5
Trans-carveol 1225 0,7
p-trans-menta-2,8-dien-1-ol 1236 2,5
Cis-carveol 1240 0,4
Carvona 1242 1,0
Carvotanacetona 1245 0,1
Felandral 1260 0,9
p-cimenol 1285 0,2
Acetato de bornila 1289 0,3
Timol 1290 0,3
Carvacrol 1299 0,8
Acetato de exo-2-hidroxicineol 1320 0,2
Acetato de α-Terpinila 1330 0,2
β-cariofileno 1413 0,2
α-humuleno 1449 0,4
β-ionona 1480 0,3
γ-cadineno 1515 0,2
1,2,3.6-tetrametil-biciclo 1520 0,2
N.I. 1523 0,4
Óxido de cariofileno 1572 0,3
β-elemenone 1575 0,1
β-oplopenone 1595 0,1
N.I. 1598 0,5
N.I 1629 0,2
Camferenona 1635 1,1
Cariofila-4(12), 8(13)-dien-5-β-ol 1641 0,6
β-copaen-4-α-ol 1654 0,1
Cariofila-3,8(13)-dien-5-β-ol 1863 0,1
1,2-benzenodicarboxilato de
bis (2 metilpropilato)
1870 0,1
Total identificado
100
Índice de Kóvats para coluna HP-5.
Fonte: (VALLILO et al., 2008)
43
3.6
Ó
LEOS
E
SSENCIAIS
3.6.1 Atividade Antioxidante dos Óleos Essenciais
Um estudo avaliou a atividade antioxidante do óleo essencial e do extrato
bruto das partes aéreas (caule e folhas frescas) de Mirabilis jalapa L., conhecida
popularmente como maravilha. O extrato bruto, bem como o óleo essencial
apresentaram atividade antioxidante (WALKER et al., 2007).
Avaliar a atividade antioxidante de óleos essenciais produzidos por B.
uncinella e B. dracunculifolia foi o objetivo de Ferronatto e colaboradores, (2006).
Metodologia utilizada consistiu na avaliação por meio de reações de oxidação pelo
sistema β-caroteno / ácido linoléico. Os resultados mostraram que os dois óleos
avaliados podem inibir a formação de espécies reativas de oxigênio em até 65,66%
para B. dracunculifolia e 52,18% para B. uncinella quando na presença de 50 µL de
ambos os óleos.
O óleo volátil das folhas e inflorescências de E. polystachyum DC. foi
analisado e identificados 34 componentes. No óleo das folhas foi caracterizada uma
grande quantidade de monoterpenos (66,4%), enquanto que no óleo das
inflorescências observaram-se quantidades equivalentes de mono e sesquiterpenos
(51,8 e 47,7%). Os mesmos compostos são majoritários em ambas as amostras
(folhas e inflorescências, respectivamente): β-pineno (14,7 e 9,8%), β-mirceno (15,3
e 10,8%) e limoneno (22,8 e 20,5%) entre os monoterpenos e β-cariofileno (10,4 e
15,4%), germacreno D (7,2 e 9,4%) e biciclogermacreno (12,0 e 19,2%) entre os
sesquiterpenos. Os óleos apresentaram atividade antioxidante pelo ensaio de
captura de radicais DPPH (SOUZA et al., 2007).
A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus
aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto
e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do
tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para
o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de
0,02%. A substância isolada foi o eugenol, que apresentou 86,56% de atividade
antioxidante sendo ele o principal componente (53,90%) do óleo essencial
(PEREIRA; MAIA, 2007).
Pistacia lentiscus L. (família botânica Anacardiaceae) e Myrtus communis L.
(família botânica Myrtaceae), são duas plantas aromáticas silvestres que crescem
44
em Zakynthos, uma ilha grega. Pistacia lentiscus L. contém principalmente
monoterpenos que alcançam maior concentração na floração, durante o qual a
atividade antioxidante foi maior e o teor de compostos fenólicos é mais elevado. A
fração de monoterpenos de Myrtus communis L. também aumenta ligeiramente
durante a floração. Os resultados deste estudo mostram que tanto P. lentiscus L. e
M. communis L. são promissoras fontes de antioxidantes naturais (CHRYSSAVGI et
al., 2008).
3.7
S
ORVETE
3.7.1 Classificação
Segundo a Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde
ANVISA (BRASIL,1999), na Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999, definem:
- Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma
emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias. Uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias
que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a
conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.
- Sorvetes: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados
lácteos e ou outras matérias primas alimentares, nos quais os teores de gordura e
ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares.
- Sorvetes de creme: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros
ingredientes alimentares.
- Sorvetes de leite: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou
derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
- Sherbets: São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados
lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena
proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de
origem não láctea.
45
- Gelados de frutas ou Sorbets: são produtos elaborados basicamente com
polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares.
Os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis
elaborados com produtos de laticínios ou ovos devem passar, obrigatoriamente, por
tratamento térmico nas condições mínimas descritas abaixo.
Processo contínuo: 80 ºC por 25 segundos; ou processo "batch": 70 ºC por 30
minutos; ou ainda condições equivalentes (de tempo/temperatura) em poder de
destruição de microrganismos patogênicos (BRASIL,1999).
A obrigatoriedade do tratamento térmico não se aplica aos outros ingredientes
e aditivos utilizados no preparo de gelados comestíveis, desde que o produto final
atenda aos padrões microbiológicos previstos pela Resolução Normativa - RDC nº
12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
3.7.2 Constituintes da Formulação
A importância da água e do ar como constituinte do sorvete pode ser
facilmente entendida. Ambos desempenham um importante papel no sistema físico-
químico do sorvete. A fase contínua corresponde a uma emulsão parcialmente
congelada com os cristais de gelo e glóbulos de gordura solidificados sendo
dispersos na fase aquosa não congelada. Os constituintes estruturais são separados
por várias interfaces entre as células de ar e a fase aquosa estabilizados por um fino
filme de material não congelado; enquanto que a interface gordura/água é recoberta
por uma camada de emulsificante, e os glóbulos solidificados podem se localizar na
fase não congelada ao redor das células de ar (SILVA; 1980).
3.7.3 Processamento Tecnológico
3.7.3.1 Mistura dos ingredientes
Todos os ingredientes líquidos (creme, leite, xaropes etc.) são colocados no
tanque de mistura e se inicia a agitação e aquecimento. Os ingredientes em pó
(açúcar, estabilizantes, leite em pó, etc.) são misturados entre si e adicionados aos
líquidos, sob agitação a 45 – 50 ºC, evitando a formação de grumos (SILVA; 1980).
46
3.7.3.2 Homogeneização
A homogeneização tem por fim a redução do diâmetro dos glóbulos de
gordura, a obtenção de uma emulsão estável, uma melhor solubilização e hidratação
dos sólidos, além de aumentar a eficiência da pasteurização e diminuir o tempo de
maturação das misturas.
O produto final tem corpo mais firme, textura mais macia, melhor
palatabilidade e digestibilidade (SILVA; 1980).
3.7.3.3 Maturação
Trata-se de uma prática amplamente utilizada desde o início da indústria de
sorvetes. A maturação pode ser realizada deixando a mistura em repouso à
temperatura de 4 ºC durante 60 minutos, para que ocorra a solidificação das
gorduras, o aumento da viscosidade devido à hidratação das proteínas do leite e
absorção de água livre pelo estabilizante (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO,
2003).
O tempo requerido varia em função do estabilizante utilizado e da composição
da mistura. Um intervalo de tempo entre 3 e 4 horas em média, são suficientes,
porém, quando é utilizada gelatina, o tempo se prolonga de 8 até 24 horas se a
mistura contiver elevado teor de gordura (SILVA; 1980).
3.7.3.4 Congelamento da mistura
O congelamento da mistura tem uma função primordial na produção do
sorvete e na sua qualidade. Durante este processo, ocorre o congelamento da água
livre da mistura e ao mesmo tempo ocorre a incorporação do ar em quantidades
variáveis de acordo com o “overrun” desejado.
Uma rápida agitação reduz a viscosidade e provoca a incorporação de ar.
Quando o ponto de congelamento é alcançado, passa a ocorrer a formação de
cristais, os quais são de água pura. Após o processo o sorvete pode ser envazado e
armazenado a temperatura abaixo de -10 ºC (SILVA; 1980).
47
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1
P
LANEJAMENTO
E
XPERIMENTAL PARA ANÁLISES DO FRUTO INTEGRAL E POLPA DE
GABIROBA
O planejamento experimental representado no fluxograma (Figura 6) contém
as principais etapas para determinação da atividade antioxidante total.
Figura 6 – Fluxograma de procedimentos experimentais na investigação de
atividade antioxidante total de polpa (P1) e fruto integral (P2).
GABIROBA
EXTRATO
ABTS
DPPH
REAG. FOLIN
CIOCALTEA
CAROTENÓIDES
TOTAIS
FRAP
ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE
TOTAL
P1
P2
EXTRATO
ÁCIDO
ASCÓRBICO
48
4.2
M
ATÉRIA
P
RIMA
Os frutos de gabirobeira (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.) foram
colhidos (na região urbana de Cambé e Londrina em fundos de vales ou próximo
deles), (Figuras 7 e 8) entre os meses de setembro e novembro sendo armazenados
“in natura” sob congelamento (-15 ±5 ºC).
Figura 7 – Frutos de gabirobeira colhidos para o experimento.
0 1 2 3 4 5 6 7 cm
49
Figura 8 – Gabirobeira com frutos maduros.
Após o descongelamento dos frutos por imersão em água destilada a
temperatura ambiente, estes foram secos ligeiramente com papel toalha.
Os frutos secos foram submetidos a processos diferentes (descrito nos itens
4.2.1 e 4.2.2) para a avaliação de atividade antioxidante, sendo que em um
processo, foi obtida a polpa de gabiroba (P1) e em outro, o fruto foi triturado
integralmente (P2).
Para a produção do sorvete foi utilizada a polpa de gabiroba (P1) como
ingrediente, após sua pasteurização (descrito no item 4.5.1.1.1).
4.2.1 Polpa de Gabiroba (P1)
A polpa foi retirada do fruto, por peneiramento utilizando malha
granulométrica de 200 mm de modo que, sementes e cascas não fossem
esmagadas ou trituradas energicamente.
Esta foi congelada (-15 ±5 ºC) em tubos cônicos graduados (15 mL) de
polipropileno, estéreis com tampa de rosca, protegido da luz, facilitando a utilização
para análises.
50
4.2.2 Fruto Integral (P2)
Os frutos de gabiroba foram triturados integralmente utilizando liquidificador.
O material resultante foi congelado (-15 ±5 ºC) em tubos cônicos graduados (15 mL)
de polipropileno, estéreis com tampa de rosca, protegido da luz.
4.3
A
VALIAÇÃO DA
A
TIVIDADE
A
NTIOXIDANTE DE
P
OLPA DE
G
ABIROBA
(P1),
E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
(P2)
4.3.1 Produção dos Extratos de Gabiroba
Os extratos de gabiroba foram obtidos por tratamento de P1 e P2 (não
pasteurizados) com solventes de diferentes polaridades, a partir do solvente de
maior polaridade, modificando o procedimento de Falkenberg, Santos e Simões,
(1999).
4.3.1.1 Procedimento para a obtenção dos extratos
Pesou-se 1g de (P1) ou (P2) utilizando tubo de ensaio de fundo arredondado
com capacidade de 50 mL, adicionando-se aproximadamente 35 mL de solução
etanol / água 50% (v/v), em balança analítica (Mettler Toledo, modelo AL204). O
tubo, envolvido em papel alumínio, foi fixado por meio de garras e suporte a um
agitador magnético, de modo a conseguir agitação da mistura diretamente no tubo,
ao abrigo de luz.
Desta forma procedeu-se a agitação com barra magnética a 750 rpm, sob
temperatura ambiente, por 15 minutos (Agitador Magnético Corning PC-420D). Em
seguida a mistura foi colocada em centrifuga refrigerada a 8000 rpm (Força
centrifuga = 7690g) por 5 minutos a 4 ºC (Hitachi Himac, modelo CR21, velocidade
máx. 21000 rpm; Rotor Nº46 e r=107 mm).
O sobrenadante foi armazenado em balão volumétrico de 100 mL protegido
da luz e o precipitado foi lavado com 32,0 mL de acetona. A mistura da acetona e do
precipitado foi igualmente agitada por meio de barra magnética, a 750 rpm por 10
minutos.
51
O conteúdo do tubo foi adicionado integralmente ao mesmo balão de 100 mL
já citado, sendo o resíduo lavado com solução etanol / água 50% (v/v), completando-
se o volume final do balão com esta solução.
Agitou-se o conteúdo do balão a 750 rpm por 5 min. Em seguida uma alíquota
desta mistura (aproximadamente 35 mL) foi centrifugada em centrifuga refrigerada a
8000 rpm por 5 minutos a 4 ºC.
O extrato (sobrenadante), de concentração de 1 g polpa /100 mL de solução
água/ etanol/ acetona (34:34:32%), foi armazenado em geladeira por no máximo 2
horas, ao abrigo da luz, e foram realizados os testes de atividade antioxidante.
4.3.2 Determinação de Atividade Antioxidante
Os dois tratamentos (P1), (P2), foram submetidos a análises em quatro
repetições, utilizando as seguintes metodologias:
4.3.2.1 Determinação de compostos reativos ao Folin – Ciocalteau
A determinação de compostos reativos ao Folin Ciocalteau (FC) (Folin &
Ciocalteu’s Phenol Reagent 2,0 N (Sigma F-9252)) seguiu metodologia descrita por
Singleton, Orthofer e Lamuela-Raventós, (1999) com adaptações.
Solução FC 0,16 N - Preparada a partir do Reagente de Folin Ciocalteau 2 N
adicionando 8,0 mL em balão volumétrico de 100 mL e completando volume deste
com água destilada.
Com a utilização de micropipeta, foram adicionados 2,0 mL de solução FC
0,16 N, e 5,0 mL de água destilada em tubo de ensaio. Foi então colocado 1,0 mL
de extrato de gabiroba, sendo agitado por aproximadamente 5 segundos (Agitador
de tubo Lab Dancer 1KA). Após 10 minutos, adicionou-se 2,0 mL de solução de
carbonato de sódio 5%, sendo então homogeneizado e levado ao banho-maria a 37
ºC por 40 minutos, protegido da luz.
52
Após esse procedimento, o conteúdo do tubo foi resfriado em banho de gelo
até a temperatura ambiente (22-26 ºC), homogeneizado novamente. A medida
espectrofotométrica foi realizada em comprimento de onda 725 nm utilizando água
destilada como branco (Espectrofotômetro LIBRA 522 -BIOCHROM).
Para construção da curva padrão, (Anexo I) apenas se substituiu a amostra
por solução padrão de ácido gálico (3,4,5 hidroxibenzóico - Sigma G7384), nas
concentrações de 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 100 mg/L. O resultado do teste foi
expresso em mg de ácido gálico equivalente por 100 g de amostra (P1 ou P2).
4.3.2.2 Determinação da atividade antioxidante total pelo método de redução
do ferro (FRAP)
A avaliação da capacidade apresentada pelo extrato de gabiroba em reduzir o
íon ferrro III (Fe
3+
) para ferrro II (Fe
2+
), foi testada empregando-se o método FRAP
(Ferric Reducing Antioxidant Power) segundo Rufino e colaboradores (2006b).
Solução de TPTZ 10 mmol/L – Dissolveu-se 3,12 g de 2,4,6-Tris 2-piridil-s-
triazina (TPTZ) 99% (Acrós Organics AC168070050) em aproximadamente, 5 mL de
HCl 40 mmol/L e completado o volume para 1 L em um balão volumétrico com HCl
40 mmol/L, homogeneizado e transferir para um frasco de vidro âmbar devidamente
etiquetado. Este foi armazenado sob refrigeração durante um mês, no máximo.
Solução de Cloreto Férrico (Fe
3+
) 20 mmol/L – Foram dissolvidos 5,4 g de
cloreto férrico em água destilada e completado o volume para 1 L em um balão
volumétrico. Esta solução foi transferida para um frasco de vidro âmbar,
devidamente etiquetado, e armazenado sob refrigeração por até um mês.
Tampão Acetato 0,3 M, pH 3,6 – Dissolveu-se 3,1 g de acetato de sódio em
16 mL de ácido acético glacial e completado o volume para 1 L em um balão
volumétrico com água destilada. O conteúdo foi homogeneizado e transferido para
um frasco de vidro âmbar devidamente etiquetado, sendo armazenado sob
refrigeração por tempo indeterminado.
53
Solução do Reagente FRAP - O reagente FRAP foi obtido a partir da
combinação de 25 mL de tampão acetato 0,3 mol/L; 2,5 mL de uma solução de
TPTZ 10 mmol/L e 2,5 mL de uma solução aquosa de cloreto férrico 20 mmol/L,
sendo usado imediatamente após sua preparação.
Em tubo de ensaio com 4900 µL de solução do reagente FRAP, adicionou-se
100 µL de extrato de gabiroba. Em agitador de tubos homogeneizou-se essa solução
que foi levada ao banho-maria a 37 ºC por 40 minutos, protegida da luz (Banho
Maria, modelo MA 127/BO Marconi).
Após esse procedimento, o tubo foi resfriado em banho de gelo até a atingir a
temperatura de 22-26 ºC, homogeneizando-se novamente e realizou-se a medida
espectrofotométrica em comprimento de onda 595 nm utilizando-se como branco, a
mistura de 4900 µL do reagente FRAP e 100 µL da solução de água/ etanol/ acetona
(34:34:32%).
Para a curva padrão (Anexo II) utilizou-se Trolox (+/-) 6-Hydroxi-2,5,7,8-
tetrametilcromano-2- ácido carboxilico >98% HPLC (Fluka Sigma – Aldrich cat.
56510-5G), substituindo o extrato de gabiroba por solução padrão de trolox em
concentrações previamente estabelecidas de (0, 150, 300, 450, 600, 750, 900, 1000
µmol/L). O resultado final de atividade antioxidante foi expresso em µmol de trolox
equivalente por grama de amostra.
4.3.2.3 Determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical
livre DPPH
O DPPH em solução é um radical livre obtido diretamente por dissolução em
etanol tendo cor azul-violeta. A perda de coloração indica atividade sequestrante de
compostos antioxidantes presentes em extratos. A avaliação da capacidade do
extrato de gabiroba de capturar o radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazil)
(Sigma D9132) foi realizada segundo Rufino et al., (2006a). Foram realizadas
algumas modificações e ajustes nos procedimentos para adaptações às condições
do experimento.
54
Solução DPPH 600µ
µµ
µmol/L - Foram dissolvidos 24 mg de DPPH em etanol
absoluto, usando-se balão volumétrico de 100 mL e sendo armazenado em vidro
âmbar sob refrigeração por no máximo um mês.
Solução DPPH 60 µ
µµ
µmol/L – Diluiu-se 10 mL da solução DPPH 600 µmol/L
em etanol absoluto usando erlenmeyer de 125 mL envolvido em papel alumínio,
completando-se volume até que a absorvância da solução fosse de 0,700 ± 0,02 a
517 nm (aproximadamente 100 mL).
Em tubo de ensaio adicionou-se 4900 µL da solução DPPH 60 µmol/L,
utilizando micropipeta e adicionando-se 100 µL de extrato de gabiroba. A solução foi
homogeneizada e após 30 minutos ao abrigo da luz, realizou-se a leitura em 517 nm
utilizando etanol como branco.
Para a curva padrão (ANEXO III) utilizou-se Trolox, substituindo o extrato de
gabiroba por solução padrão de trolox em concentrações previamente estabelecidas
(0, 150, 300, 450, 600, 750, 900, 1000 µmol/L). O resultado final de atividade
antioxidante foi expresso em µmol de equivalente de trolox por grama de amostra.
4.3.2.4 Determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical
livre ABTS•
+
Determinou-se a capacidade do extrato de gabiroba capturar o radical livre
(ABTS•+), formado através de reação química com ABTS, 2,2′-Azino-bis (3-
etilbenzotiazolina-6- ácido sulfônico), sal diamônio ~98% (Sigma A1888-5G) e
persulfato de potássio, conforme Rufino et al., (2007), com pequenas modificações.
Solução do radical ABTS – Em tubo com tampa foram pesados 0,1175 g de
ABTS e 0,0202 g de persulfato de potássio (P.A. min. 99%, Acrós Organics),
adicionando-se 30 mL de água destilada. Esta solução foi homogeneizada com o
tubo ao abrigo de luz por pelo menos 16 horas a temperatura ambiente, e
armazenado por no máximo 30 dias sob refrigeração.
55
Solução de trabalho ABTS – Uma alíquota de 1mL da solução do radical
ABTS foi pipetada em erlenmeyer de 125 mL, protegido contra luz e diluído com
etanol absoluto até que a absorvância da solução atingisse 0,700 ± 0,02 a 734 nm.
Em tubo de ensaio adicionou-se 4900 µL da solução de trabalho ABTS
(recém preparada) utilizando-se pipetador automático. Adicionou-se 100 µL de
extrato de gabiroba , agitou-se e após 10 minutos ao abrigo da luz, realizou-se a
leitura em 734 nm utilizando etanol como branco.
Para a curva padrão (ANEXO IV) utilizou-se Trolox, substituindo o extrato de
gabiroba por solução padrão de trolox em concentrações previamente estabelecidas
(0, 150, 300, 450, 600, 750, 900, 1000 µmol/L). O resultado final de atividade
antioxidante foi expresso em µmol de trolox equivalente por grama de amostra
(TEAC: trolox equivalent antioxidant capacity).
4.3.3 Análise Estatística
Todas as análises para determinação de atividade antioxidante de gabiroba
foram realizadas em quatro repetições, sendo aplicado o teste t de Student, nível de
1% de significância (p<0,01), para comparação das médias obtidas dos dois
tratamentos: P1 e P2.
4.3.4 Atividade Antioxidante de Outras Frutas
Para comparação com resultados obtidos de gabiroba, foram realizadas
análises de atividade antioxidante da polpa de uvaia (Eugenia pyriformi), acerola
(Malpighia glabra Linn), suco de laranja Pêra, Citrus sinensis (L.) Osbeck, e limão,
Citrus aurantifolia variedade Taiti, utilizando exatamente a mesma metodologia
(captura do radical ABTS) aplicada à gabiroba, descrita neste trabalho. O processo
de extração de compostos antioxidantes das polpas foi realizado de modo idêntico a
P1 e P2, com exceção dos sucos, que foram apenas filtrados em tecido de organza
e testados sem a necessidade de se produzir o extrato.
56
4.4
D
ETERMINAÇÃO DA
C
ONCENTRAÇÃO DE
Á
CIDO
A
SCÓRBICO E
C
AROTENÓIDES
T
OTAIS DA
P
OLPA E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
4.4.1 Ácido Ascórbico
A quantidade de ácido ascórbico em P1 e P2 foi medida em três repetições,
conforme IAL, (2008a).
Este método é usado para amostras com baixo teor de ácido ascórbico, em
sucos de frutas. Baseia-se na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol
indofenol, por uma solução ácida de ácido ascórbico.
Solução ácida – Foram dissolvidos 15 g de ácido metafosfórico em 40 mL de
ácido acético. Adicionou-se 450 mL de água, sob agitação e a solução foi filtrada.
Solução-padrão de ácido ascórbico – Pesou-se 100 mg de ácido ascórbico,
previamente dessecado, sendo dissolvido em 100 mL de solução ácida em balão
volumétrico.
Solução de Tillmans – Dissolveu-se 42 mg de bicarbonato de sódio em 50
mL de água. Adicionou-se 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. O volume foi
completado com água até 200 mL, em balão volumétrico.
Padronização da solução de Tillmans – Em erlenmeyer de 250 mL, foram
pipetados 2mL da solução de ácido ascórbico e 2 mL da solução ácida acrescida de
25 mL de água. Esta solução foi titulada com solução de Tillmans até a coloração
ligeiramente rosada e estável.
O branco foi feito substituindo-se a solução de ácido ascórbico por solução
ácida descontando no cálculo do fator. O cálculo do fator (F) da solução de Tillmans
foi realizado conforme equação 1:
F = mg de ácido ascórbico utilizados na titulação (1)
mL de solução de Tillmans gastos
Titulação da amostra - Em erlenmeyer de 250 mL, foi pipetado 2,0 mL da
solução diluída de amostra e 2,0 mL da solução ácida acrescido de 25 mL de água.
57
Esta solução foi titulada com solução de Tillmans até obter uma coloração
ligeiramente rosada.
O calculo do teor de ácido ascórbico foi obtido conforme equação 2:
V . F . 100 = mg de ácido ascórbico/ 100g (2)
A
Onde:
V = volume em mL da solução de Tillmans gasto na titulação.
F = fator da solução de Tillmans.
A = g ou mL da amostra utilizada.
4.4.1.1 Análise estatística
As determinações de concentração de ácido ascórbico nos dois tratamentos:
P1 e P2 foram obtidas por análises em três repetições, sendo aplicado o teste t de
Student, nível de 1% de significância, para a comparação das médias.
4.4.1.2 Concentração de ácido ascórbico em outras frutas
Para determinação da concentração de ácido ascórbico em polpa de uvaia
(Eugeni pyriformi), acerola (Malpighia glabra Linn), suco de laranja Pêra, Citrus
sinensis (L.) Osbeck, e limão, Citrus aurantifolia variedade Taiti, empregou-se a
mesma metodologia descrita no item 4.4.1, aplicada à gabiroba.
4.4.2 Carotenóides Totais
Foram realizados testes para estimar a concentração de carotenóides totais
em equivalente de β-caroteno conforme a metodologia descrita por IAL, (2008b) com
modificações empregadas em experimentos de Zeraik e Yariwake, (2008); Vizzotto e
Pereira, (2008).
58
Pesou-se 1,0 g de P1 ou P2 em tubo de ensaio de fundo arredondado com
capacidade de 50 mL, adicionando-se aproximadamente 35 mL de água. O tubo foi
fixado por meio de garras e suporte a um agitador magnético de modo a conseguir
agitação da mistura no tubo, sendo protegido da luz.
O conteúdo do tubo foi homogeneizado a 750 rpm à temperatura ambiente
por 5 minutos. A mistura foi centrifugada a 18000 rpm (Força centrífuga = 38900g)
por 5 minutos a 4 ºC.
O sobrenadante resultante foi descartado e o precipitado foi lavado com
15,0 mL acetona. Adicionou-se 0,5 g terra diatomácea (Celite) com agitação a 750
rpm por 10 minutos à temperatura ambiente.
O conteúdo do tubo foi filtrado utilizando funil de buchner e quitasato, e o
resíduo lavado com aproximadamente 70 mL de n-hexano sendo que a solução
resultante foi transferida para um funil de separação. A esta, adicionou-se 70 mL de
solução aquosa de cloreto de sódio 10%, agitado e deixado em repouso por 15
minutos, protegido da luz. A fase aquosa foi descartada e adicionado 70 mL de água
destilada e agitando-se da mesma forma, colocado em repouso em lugar escuro, até
que as duas fases estivessem nitidamente separadas. Descartou-se a fase aquosa e
transferiu-se a fase orgânica para um balão de 100 mL onde completou-se o volume
com n-hexano. Procedeu-se então a leitura de absorvância da solução em
espectrofotômetro em 450 nm.
Para a curva padrão (ANEXO V) utilizou-se β-caroteno (Tipo I UV 95% Sigma
C9750 – 25G) e n-hexano, pesando-se 21,0 mg deste em balão de 100 mL. A partir
da solução de 200 mg/L foram obtidas soluções com concentrações previamente
estabelecidas de (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 100 mg/L) realizando-se a leitura destas
em 450 nm. O resultado da concentração de carotenóides totais foi expresso em mg
de β-caroteno equivalente /100 g de amostra.
4.4.2.1 Concentração de carotenóides totais em cenoura
Para a determinação de carotenóides totais em cenoura (Daucus carota L.)
utilizou-se a mesma metodologia descrita no item 4.4.2, aplicada à gabiroba.
59
4.5
P
RODUÇÃO DE
S
ORVETE DE
L
EITE COM
P
OLPA DE
G
ABIROBA
4.5.1
P
LANEJAMENTO
E
XPERIMENTAL PARA
P
RODUÇÃO DE
S
ORVETE
O processamento dos ingredientes foi realizado conforme Santana, Matsuura
e Cardoso, (2003), (Figura 9).
Figura 9 – Fluxograma do processamento e análises do sorvete de gabiroba.
4.5.1.1 Obtenção de polpa de gabiroba para aplicação como ingrediente em
sorvete
A obtenção da polpa de gabiroba como ingrediente para sorvete, foi realizada
de modo idêntico ao descrito no item 4.2.1, porém o armazenamento foi feito em
potes de poliestireno descartáveis esterilizados com tampa, de capacidade para 250
mL, sendo esta congelada (-15 ±5 ºC), para posterior pasteurização.
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
DESEJAVEIS, pH 4.0
MISTURA DOS
INGREDIENTES
HOMOGENEIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
70ºC/ 30min
BATIMENTO
MATURAÇÃO DA MISTURA
SORVETE COM POLPA DE GABIROBA
ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE (ABTS)
ÁCIDO
ASCÓRBICO
ANÁLISE SENSORIAL DE
ACEITAÇÃO
ENVASE / ARMAZENAMENTO
POLPA(P1)
PASTEURIZAÇÃO
69-72ºC/ 60s
60
4.5.1.1.1 Pasteurização da polpa gabiroba
Foi preparado sorvete de leite com a adição de polpa de gabiroba
pasteurizada. Foi utilizada a polpa de gabiroba (P1), pois a casca e semente
aumentam muito a adstringência e a sensação de ardência do produto.
O processo de pasteurização da polpa foi realizado conforme Amaro, Bonilha
e Monteiro, (2002) e também baseado nos experimentos de Pelais, Rogez e Pena,
(2008).
Em um recipiente de aço inoxidável com capacidade de 500mL foi colocada a
polpa de gabiroba ainda congelada e esta foi descongelada em banho de água
quente (70 - 80 ºC) sendo homogeneizado rapidamente com espátula de silicone até
o total descongelamento a temperatura de 20 – 25 ºC. O recipiente de aço inoxidável
foi colocado em banho-maria a 85 ºC sendo homogeneizado rapidamente com
espátula de silicone até a temperatura de 69 – 72 ºC que foi monitorada utilizando
termômetro digital e mantida a esta temperatura por um período de tempo de 60 a
80 segundos, e logo em seguida resfriado em banho de gelo a 20 ºC. O tempo para
a polpa atingir a temperatura de pasteurização foi de 150 - 180 segundos, assim
como para o resfriamento.
Foram produzidos três lotes de polpa de 200 g cada (Balança Analítica
Marconi Modelo AL 500C), sendo armazenados sob congelamento (-15 ±5 ºC), em
potes de poliestireno descartáveis com tampa esterilizados, de capacidade para 250
mL.
A polpa (P1) foi submetida ao colorímetro (BYK Gadner Cat Nº6800 Serie Nº
199968) pelo sistema CIELAB, (iluminante D65) antes e depois da pasteurização,
para verificar a ocorrência de mudança de coloração, sendo realizado o teste t de
Student com nível de significância de 1% na comparação dos resultados.
4.5.1.2 Formulação do Sorvete
O sorvete foi formulado (Tabela 2) segundo a Portaria nº 379, de 26 de abril
de 1999 da ANVISA, (BRASIL, 1999). O critério de classificação de sorvete de leite
com polpa de fruta, precisa ter concentração mínima de 2,5% de gordura e 2,5%
proteína do leite, além de 3% de frutas ou polpa. O teor de sólidos deve ser 26% no
mínimo.
61
O teor de sólidos totais foi obtido utilizando estufa à vácuo (Quimis Q819V2),
a 70 ºC por 6 horas, conforme metodologia descrita por IAL, (2008c) em duas
repetições para cada lote de sorvete.
Tabela 2 – Concentração de ingredientes do sorvete de leite com polpa de gabiroba.
Ingredientes Quantidade
• Leite em pó integral
140 g
• Sacarose
100 g
• Frutose
20 g
• Estabilizante
8 g
• Emulsificante
2 g
• Polpa de gabiroba pasteurizada
200 g
• Água q.s.p.
1000 mL
Na fabricação foi empregada a quantidade de estabilizante recomendada pelo
fabricante (Super liga neutra – Selecta®) o qual é uma mistura de duas substâncias
químicas com propriedades estabilizantes (Goma guar e Carboximetilcelulose) assim
como, Emulsificante (Emustab – Selecta®) que é uma mistura de monoglicerídeos
de ácidos graxos, monoestearato de sorbitana, e monoestearato polioxietileno de
sorbitana com propriedades emulsificante. Estes estão em um “blend” de produtos,
ou seja, uma mistura de tipos diferentes de estabilizantes e emulsificantes,
melhorando assim as propriedades do produto final.
4.5.1.3 Produção do Sorvete
Foram produzidos três lotes de sorvete conforme o seguinte procedimento:
- Em um béquer com capacidade de 1000 mL foram adicionados todos os
ingredientes (Tabela 2), exceto o emulsificante e a polpa. Foi adicionado 500 mL de
água e homogeneizado com espátula de silicone.
- Após este procedimento o béquer com a mistura de ingredientes foi levado a
um agitador magnético com aquecimento, sendo o conteúdo homogeneizado até
atingir a temperatura de 70 ºC. Posteriormente foi levado ao banho-maria onde
permaneceu por 30 minutos nesta temperatura. Esse processo de pasteurização foi
realizado conforme Portaria n º 379 (7.1), de 26 de abril de 1999 da ANVISA,
62
(BRASIL, 1999) da pelo processo "batch", onde se emprega o binômio tempo/
temperatura de 70 ºC por 30 minutos.
- A polpa pasteurizada congelada (processo descrito em 4.1.1.1.1), foi então
homogeneizada, ainda quente, com os ingredientes. Essa mistura foi resfriada a 30
ºC, sendo completado o volume até a marca de 1000 mL com água potável. Em
seguida, o conteúdo do béquer foi batido em liquidificador por 2 minutos.
Acondicionou-se então a mistura batida em pote de polipropileno com capacidade de
2 L, com tampa, previamente tratado com etanol 70%, e levou-se ao congelador (-10
ºC) por um período de 12 a 16 horas.
- Após o período de congelamento a mistura congelada foi cortada em
pedaços de aproximadamente 2 cm
3
e submetida a batedeira planetária por 4
minutos juntamente com o emulsificante. O sorvete foi então colocado em pote de
polipropileno com capacidade de 2 L, com tampa, e congelado a -18 ºC.
4.5.1.4 Análises Microbiológicas
Foram realizadas análises microbiológicas, conforme o recomendado pela
Resolução Normativa - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, (BRASIL, 2001), (Tabela
3) para comprovar a inocuidade do produto para consumo.
Tabela 3 - Análises microbiológicas e quantidades máximas permitidas para
sorvetes ou gelados comestíveis.
Análise Máximo permitido
Salmonellas
Ausência em 25 g
Coliformes a 45ºC (NMP) 5.10 /g
Staphylococus coag. + (NMP)
5.10
2
/g
A metodologia utilizada foi descrita por Siqueira (1995), exceto para
investigação de Salmonella que utilizou-se o Kit “Reveal for Salmonella complete
sytem®”. Além das análises sugeridas pela legislação, também foi realizada
contagem de bolores e leveduras segundo Amaro; Bonilha e Monteiro, (2002),
devido à utilização de polpa de fruta.
63
4.5.1.5 Análise Sensorial
Foi realizado teste de aceitação do sorvete com polpa de gabiroba utilizando
o seguinte procedimento:
- Uma porção de sorvete (30 - 35 g) foi colocada em potes de poliestireno
descartáveis com capacidade para 100 mL, com tampa, utilizando colher de aço
inoxidável apropriada para sorvete, e armazenados sob congelamento.
A prova foi realizada no laboratório de análise sensorial do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos – UEL, sendo selecionados aleatoriamente 84
provadores voluntários não treinados.
A amostra de sorvete foi oferecida aos provedores em cabines individuais,
juntamente com um termo de consentimento livre e esclarecido e o impresso para
avaliação, com escala hedônica de sete pontos (Figura 10), assim como uma pá
para sorvete e um copo com água.
T
ESTE DE ACEITAÇÃO
Nome: ______________________________________________ Data: ____/____/____
Avalie a amostra de sorvete de leite produzido com polpa de gabiroba, usando a escala abaixo para
descrever o quanto gostou ou desgostou do produto.
1 – DESGOSTEI MUITÍSSIMO
2 – DESGOSTEI MUITO
3 – DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
4 – INDEFERENTE
5 – GOSTEI LIGEIRAMENTE
6 – GOSTEI MUITO
7 – GOSTEI MUITÍSSIMO
NOTA: __________
Comentários: __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________.
Figura 10 – Impresso para análise sensorial entregue aos provadores.
64
5 RESULTADOS E DISCUSÃO
5.1
A
TIVIDADE
A
NTIOXIDANTE DE
P
OLPA DE
G
ABIROBA E DO
F
RUTO
I
NTEGRAL
Os resultados de atividade antioxidante da gabiroba encontrados nesse
estudo foram comparados com resultados obtidos em outros estudos realizados por
diversos autores (Tabela 4).
Tabela 4 - Atividade antioxidante de diferentes espécies de frutas.
Frutas FOLIN CIOC. *
DPPH** ABTS** FRAP**
Gabiroba (P1)
1
1280 ± 25
a
55,5 ± 1,0
a
58,4 ± 1,2
a
96,8 ± 1,6
a
Gabiroba (P2)
1
1417 ± 23
b
59,4 ± 0,6
b
64,9 ± 2,4
b
105,0 ± 1,5
b
Polpa de Acerola
1*
----- ----- 75,9 ± 2,0 -----
Polpa de Uvaia
1*
----- ----- 29,4 ± 1,0 -----
Suco de Laranja Pêra
1*
----- ----- 1,9 ± 0,1 -----
Suco de Limão Taiti
1*
----- ----- 2,1 ± 0,1 -----
Goiaba Pera
2
298 ± 190 25,7 ± 14,5 95,5 ± 39,6 63,1 ± 28,7
Goiaba Reg. Vermelha
2
508 ± 47 26,1 ± 6,1 107,3 ± 24,0
77,0 ± 11,0
Goiaba Reg. Branca
2
496 ± 99 32,5 ± 6,2 100,1 ± 10,4
66,2 ± 10,7
Goiaba Manzana
2
258 ± 55 10,8 ± 0,9 13,6 ± 0,7 20,8 ± 4,1
Polpa de Amora
3
118,9 ± 2,1 4,3 ± 0,2 7,1 ± 0,2 -----
Polpa de Uva
3
117,1 ± 0,6 7,0 ± 0,3 9,2 ± 0,2 -----
Polpa de Açaí
3
136,8 ± 0,4 6,9 ± 0,2 9,4 ± 0,2 -----
Polpa de Goiaba
3
83,0 ± 1,3 5,9 ± 0,4 8,2 ± 0,4 -----
Polpa de Morango
3
132,1 ± 3,8 9,2 ± 0,01 12,0 ± 0,3 -----
Polpa de Acerola
3
580,1 ± 4,6 53,2 ± 5,3 67,6 ± 0,4 -----
Polpa de Abacaxi
3
21,7 ± 4,5 0,5 ± 0,01 3,4 ± 0,3 -----
Polpa de Manga
3
544,9 ± 7,3 12,9 ± 0,2 13,2 ± 0,3 -----
Polpa de Graviola
3
84,3 ± 5,8 2,88 ± 0,2 4,8 ± 0,3 -----
Polpa de Maracujá
3
20,0 ± 2,6 0,9 ± 0,2 2,7 ± 0,1 -----
Polpa de Cambuci
4
246 ± 3 9,0 ± 0,2 ----- -----
Jaracatiá
4
151 ± 2 4,4 ± 0,3 ----- -----
Araçá
4
129 ± 9 4,1 ± 0,2 ----- -----
Polpa de cagaita
4
150 ± 11 13,3 ± 0,4 ----- -----
Coquinho
4
256 ± 9 6,4 ± 0,6 ----- -----
Camu-camu
4
1797 ± 37 141 ± 2 ----- -----
1
Resultados obtidos neste trabalho.;
a
e
b
=Diferença significativa pelo teste t de Student
(p<0,01);
1*
Resultados obtidos neste trabalho para comparação com
1
; ** = µmoles de trolox
equivalente /g de polpa; * = mg.de ácido gálico /100 g de polpa;
2
(BARQUERA, D. R.;
CUENCA, C. E. N., 2009);
3
(KUSKOSKI et al., 2005 e 2006) ;
4
(GENOVESE et al.,
2008).
65
Em todas as metodologias testadas houve diferença significativa (p<0,01)
entre P1 e P2 quanto à atividade antioxidante. O fruto integral apresentou uma maior
atividade antioxidante em relação a polpa, o que significa que casca e sementes da
gabiroba contribuem para o aumento dessa atividade. Este aumento foi de 9,85%
para compostos reativos ao Folin Ciocalteau, 7,74% para FRAP, 10,77% para ABTS
e de 7,42% para DPPH. Esses valores indicam uma redução importante, mas não
diminuem a importância da capacidade antioxidante da polpa, uma vez que,
comparando-se a resultados obtidos por outras frutas, com exceção de camu-camu,
acerola e goiaba, a polpa de gabiroba supera todas as demais.
A maior concentração de antioxidantes no fruto integral pode ser explicada
pela presença de compostos fenólicos ou mesmo componentes constituintes do óleo
essencial, assim como uma maior concentração de carotenóides. Em analogia ao
jambolão, também da família das Myrtaceas, observou-se um maior teor de
compostos fenólicos totais, carotenóides totais e atividade antioxidante superior nas
sementes de jambolão, em comparação ao fruto (VIZZOTTO; PEREIRA, 2008).
A partir dos estudos de Ramos, Cardoso e Yamamoto, (2007), concluiu-se
que os extratos hexânicos de Campomenesia adamantium são promissores na
busca de substâncias com atividade antioxidante, sendo que grande parte dessas
substâncias insolúveis em água, estão na casca e sementes.
O cambuci, jaracatiá, araçá, polpa de cagaita e de coquinho, apresentaram
um teor de compostos fenólicos totais de 246 ± 3, 151 ± 2, 129 ± 9, 150 ± 11, 256 ±
9 mg/100 g respectivamente (GENOVESE et al., 2008). Em comparação com a
gabiroba esses valores são inferiores, uma vez que na polpa, foram encontrados
1280 ± 25 mg/100 g. Apenas camu-camu, apresentou maior concentração, ou seja,
1797 ± 37 mg de fenólicos totais /100 g.
Outras frutas que apresentam concentração de fenólicos mais próximos à
gabiroba são as polpas de acerola e de manga (KUSKOSKI et al., 2005 e 2006).
Segundo estudos recentes (EVERETTE et al., 2010) o resultado do ensaio
utilizando reagente de Folin-Ciocalteau não deve ser tomado como uma medida
exclusiva para compostos fenólicos totais, mas sim, como medida de capacidade
antioxidante total, por apresentar resultados positivos para muitos outros compostos
não fenólicos, entre eles o ácido ascórbico. Por esse motivo, neste trabalho,
procurou-se designar esses resultados apenas como compostos reativos ao Folin-
Ciocalteau.
66
O camu-camu e a cagaita foram os que mais se aproximaram dos resultados
da gabiroba com relação à capacidade antioxidante pelo método de captura do
radical DPPH. Os valores encontrados em gabiroba foram de 55,5 ± 1,0 µmol de
equivalente de trolox /g de polpa, enquanto que 141 ± 2 foram encontrados em
camu-camu e 13,3 ± 0,4 µmol de trolox equivalente /g foi encontrado em polpa de
cagaita.
Segundo os estudos de Barquera e Cuenca, (2009), (Tabela 4) utilizando o
método de FRAP, valores de atividade antioxidante que mais se aproximam da
gabiroba foram encontrados em diferentes variedades de goiabas, com exceção da
variedade Manzana.
Porém, é importante salientar, que os resultados de outros trabalhos podem
apresentar variações devidas a diferentes processos de extração ou modificações
nas metodologias utilizadas.
Considerando essa possibilidade, foram realizadas análises de atividade
antioxidante de uvaia, acerola, suco de laranja Pêra, Citrus sinensis (L.) Osbeck, e
limão, Citrus aurantifolia variedade Taiti, utilizando exatamente à mesma
metodologia aplicada à gabiroba descrita neste trabalho.
A metodologia utilizada foi o de captura do radical ABTS por ser mais sensível
a substâncias lipofílicas e hidrofílicas. A determinação da capacidade antioxidante
por esse método é comumente aplicada para estudo de antioxidantes solúveis em
água ou lipossolúveis, em alimentos (RE et al.,1999). Também, segundo os estudos
de Arnao; Cano; Acosta, (2001), o método ABTS pode ser utilizado para extrato
lipofílicos e hidrofílicos, abrangendo uma maior quantidade de diferentes substâncias
antioxidantes.
O resultado que mais se assemelha ao encontrado em polpa de gabiroba (P1)
é o da polpa de acerola, indicando uma grande capacidade antioxidante da
gabiroba, principalmente quando se considera os valores encontrados em sucos de
laranja e limão. Comparado a estes, a gabiroba apresentou atividade antioxidante
cerca de 30 vezes maior.
67
5.2
C
ONCENTRAÇÃO DE
Á
CIDO
A
SCÓRBICO NA
P
OLPA DE
G
ABIROBA E NO
F
RUTO
I
NTEGRAL
Aplicando-se o teste t de Student para P1 e P2, obteve-se diferença
significativa na concentração de ácido ascórbico (p<0,01). A concentração de ácido
ascórbico na polpa de gabiroba foi de 760,1 ± 1,9 mg/100 g e no fruto integral, foi de
726,0 ± 0,8 mg/100 g. A maior quantidade de ácido ascórbico em P1 indica que essa
substância está mais concentrada na polpa e não em casca ou semente.
Vallilo e colaboradores (2008) encontraram 17,8 mg/100 g de ácido ascórbico
em Campomaneisia xanthocarpa, valor muito diferente do encontrado no presente
trabalho. Uma possível explicação para essa diferença está no reagente de Tillmans.
Segundo Zamudio, (2007), a presença de compostos que também reagem com
Tillmans, pode superestimar a quantificação de ácido ascórbico. Porém há outros
trabalhos que relatam o contrário (OLIVEIRA; GODOY; PRADO, 2010). No entanto,
tal metodologia ainda é indicada por ser rápida, prática e de baixo custo em relação
à utilização de método cromatográficos.
É também relevante que fatores tais como clima, local, tipo de solo e
luminosidade, possam interferir na concentração de ácido ascórbico. Zamudio em
2007 observou essa interferência em uma variedade de camu-camu estudada. Estas
variações podem ter ocorrido na presente investigação, considerando-se que a
gabiroba estudada por Vallilo e colaboradores em 2008, foi coletada em região de
floresta.
Além da gabiroba, foi determinada a concentração de ácido ascórbico em
acerola, suco de laranja Pêra e suco de limão Taiti, uvaia (Tabela 5).
Tabela 5 – Teor de ácido ascórbico em diferentes polpas de frutas.
Frutas Ácido ascórbico
Polpa de acerola 1304,0 ± 3,0*
Polpa de gabiroba (P1)
760,1 ± 1,9*
Polpa de Uvaia 86,6 ± 2,9*
Suco de laranja Pêra 35,6 ± 3,9**
Suco de limão Taiti 23,6 ± 2,8**
* = mg de ácido ascórbico /100g de polpa ** = mg de ácido ascórbico/100mL de suco
68
Observa-se que a gabiroba possui cerca de metade da concentração de ácido
ascórbico da acerola, porém apresenta concentração 9 vezes maior que a uvaia e
21 vezes maior que o suco de laranja. Este resultado demonstra que a polpa de
gabiroba pode ser uma fonte de ácido ascórbico quando comparada a frutas
comercialmente mais comuns.
5.3
C
ONCENTRAÇÃO DE
C
AROTENÓIDES
T
OTAIS NA
P
OLPA DE
G
ABIROBA E NO
F
RUTO
I
NTEGRAL E
A
VALIAÇÃO DE
C
OR
A avaliação de carotenóides totais de P1 foi de 54 ± 0,3 mg de β-caroteno
equivalente /100 g polpa e de P2 foi de 61 ± 0,4 mg de β-caroteno equivalente /100g.
Em 100 g de matéria prima, Lima e colaboradores (2002) encontraram 10,4
mg de β-caroteno em pitanga vermelha e 11,1 mg de β-caroteno em pitanga roxa,
ambas maduras. Nesse mesmo estudo, encontraram 75,0 mg de β-caroteno/100 g
na película de pitanga roxa, o que leva a constatar semelhanças com o resultado
encontrado na presente investigação com gabiroba, uma vez que a análise do fruto
integral teve maior concentração de carotenóides quando comparada à polpa
isoladamente. Com a presença de sementes e casca, a coloração alaranjada foi
mais intensa que na polpa pura, reforçando a existência de maior concentração de
carotenóides no fruto integral.
Amostras de extrato hexânico de P1 e P2 foram submetidas à varredura na
região do espectro visível (Espectrofotômetro LIBRA UV- Visível CTITRA 20). Esses
resultados foram graficamente sobrepostos aos resultados obtidos com solução
padrão de β-caroteno e extrato de cenoura (Figura 11).
69
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
410 430 450 470 490 510
COMPRIMENTO DE ONDA (nm)
ABSORVÂNCIA
P2
P1
CENOURA
BETA-CAROTENO
450nm
478nm
426nm
Figura 11 – Comparação de espectros obtidos de amostras de gabiroba (polpa e
fruto integral), padrão de β-caroteno e extrato de cenoura.
Segundo Britton (1996), é bem característico da maioria dos carotenóides
apresentarem espectro de absorção com três bandas de absorção máxima.
Conforme observado (Figura 11) as bandas de β-caroteno apresentam grande
semelhança com as bandas das amostras.
No entanto, não se trata de avaliação espectrofotométrica de substâncias
puras: há interferentes que absorvem luz na mesma região, prejudicando a
visualização dos picos. O extrato de cenoura foi então avaliado quimicamente, e
obteve-se um resultado de 24,00 ± 0,3 mg de β-caroteno equivalente /100 g
cenoura. Resultado semelhante, 21,22 ± 2,36 mg /100 g, foi encontrado por
Schwengber e colaboradores em 2009. O resultado da avaliação da gabiroba,
comparado com a cenoura, foi pouco mais de 2 vezes em carotenóides totais,
indicando que esta é uma excelente fonte.
Provavelmente as amostras testadas não contenham somente β-caroteno,
pois a(s) banda(s) de outros carotenóides, em menor concentração, poderiam estar
mascaradas. A identificação, separação e quantificação dos carotenóides presentes
nos extratos, compõem estudos posteriores.
70
5.3.1 Avaliação de Cor da Polpa de Gabiroba Pasteurizada
A cor da polpa de gabiroba (P1) foi medida pelo sistema CIELAB antes e
depois da pasteurização e constatou-se uma diminuição nos eixos L* a* b* (Tabela
6).
Tabela 6 – Cor da polpa de gabiroba antes e após a pasteurização.
Parâmetros de cor
(CIELAB)
Polpa
Não Pasteurizada
Polpa
Pasteurizada
Diferença (%)
L*
28,89 ± 0,10
a
28,39 ± 0,07
b
-1,72
a*
7,71 ± 0,07
a
6,39 ± 0,09
b
-17,10
b*
9,53 ± 0,07
a
8,46 ± 0,11
b
-11,21
a
e
b
=Diferença significativa entre os parâmetros L, a, b pelo teste t de Student (p<0,01)
Esse resultado indica que ocorreu escurecimento e uma tendência da polpa
pasteurizada em adquirir tonalidade menos vermelha e amarela, quando comparada
à polpa não pasteurizada. É possível que um tempo maior de aquecimento torne sua
coloração de tonalidade marrom, como conseqüência da degradação de
carotenóides e outros compostos presentes, ou ainda pela caramelização de
açúcares. Porém mesmo havendo diferença significativa de cor entre a polpa
pasteurizada e a não pasteurizada (p<0,01), não ocorreu prejuízos perceptíveis
quanto à aparência do sorvete.
5.4
A
VALIAÇÃO
M
ICROBIOLÓGICA
,
Q
UÍMICA E
S
ENSORIAL DO
S
ORVETE DE
L
EITE COM
P
OLPA DE
G
ABIROBA
5.4.1 Análises Microbiológicas
O produto foi considerado aceitável de acordo com os padrões legais vigentes
quanto à qualidade microbiológica (Resolução normativa - RDC nº 12, de 2 de
janeiro de 2001), ( BRASIL,2001) e portanto adequado para o consumo (Tabela 7)
71
Tabela 7 - Resultados das análises microbiológicas do sorvete com polpa de
gabiroba.
Análise Lote 1 Lote 2 Lote 3
Salmonella ssp. em 25 g
ausência ausência ausência
Coliformes a 35ºC (NMP/g) negativo negativo negativo
Coliformes a 45ºC (NMP/g) negativo negativo negativo
Bolores e leveduras (UFC/g) 9,0x10
1
<3,0x10
1
<1,0x10
1
Staphylococcus coag. + (NMP/g)
negativo negativo negativo
5.4.2 Análises Químicas
5.4.2.1 Análise de sólidos totais do sorvete
O teor de polpa de gabiroba aplicado à formulação foi de 20% p/p de mistura
de sorvete. O teor de gordura de leite foi calculado em 3,66% p/p, e o teor de
proteína foi 3,50% p/p de sorvete. O teor de sólidos totais obtidos para o sorvete foi
em média 27,90% ± 0,15, ficando acima do mínimo requerido pela legislação para
ser denominado sorvete de leite com polpa de fruta.
5.4.2.2 Atividade antioxidante e ácido ascórbico no sorvete
Também foram realizados testes de atividade antioxidante (Tabela 8), no
sorvete com polpa de gabiroba pelo método de captura do radical ABTS e ácido
ascórbico (IAL, 2008a).
Tabela 8 – Atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico no sorvete de gabiroba.
LOTE ABTS (µmol Trolox /g)
Ácido Ascórbico
mg /100 g
1 11,4 145,8
2 11,2 146,6
3 11,3 148,0
Média 11,3 ± 0,1 146,1 ± 1,1
± Desvio padrão
72
A atividade antioxidante total do sorvete com polpa foi em média de 11,3 µmol
Trolox /g, sendo que o sorvete fabricado sem polpa (branco), apresentou atividade
antioxidante de 1,2 ± 0,33 µmol Trolox /g.
A concentração de ácido ascórbico foi de 146,1 ± 1,1 mg/100 g de sorvete. A
Anvisa (BRASIL, 2004), com base em informações da Organização Mundial da
Saúde (OMS), sugere que a ingestão diária recomendada (IDR) seja de 45 mg/dia
de ácido ascórbico para um adulto. Aproximadamente 30 g de sorvete de gabiroba
suprem as necessidades diárias de um adulto, podendo ser considerado uma fonte
rica em ácido ascórbico. É importante salientar que há também as vantagens
nutricionais pela ingestão de proteínas do leite e carboidratos, juntamente com
outros compostos com atividade antioxidante tais como fenólicos e carotenóides
presentes na polpa da fruta adicionada.
Para verificar se houve perdas de atividade antioxidante e ácido ascórbico no
processo de pasteurização da polpa e fabricação do sorvete, foi considerada a
diluição da polpa, ocasionada pela formulação do sorvete. O processamento
provocou uma diminuição de 3,4% ± 0,5 na concentração de ácido ascórbico em
relação à polpa “in natura” (P1). Verificou-se, no entanto, uma diminuição de 13,5%
± 0,9 da atividade antioxidante, fato que não comprometeu de maneira importante o
resultado final. A concentração de 11,3 µmol Trolox /g, ainda é considerável para a
finalidade de combate a radicais livres, considerando valores comparáveis aos
encontrados em amora, açaí, goiaba ou morango in natura.
5.4.3 Análise Sensorial do Sorvete de Gabiroba
O sorvete de gabiroba foi produzido com polpa e não com fruto integral,
porque ensaios preliminares permitiram constatar uma ligeira adstringência no
produto final. Como pode ser observado (Figura 12), 88,1% dos provadores
avaliaram o sorvete com polpa aferindo valores de 5 a 7, que correspondem na
escala, à aprovação do produto.
73
0,0
4,8 6,0
1,2
27,4
42,9
17,9
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
ACEITAÇÃO %
1 2 3 4 5 6 7
NOTA
1 – DESGOSTEI MUITÍSSIMO
2 – DESGOSTEI MUITO
3 – DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
4 – INDEFERENTE
5 – GOSTEI LIGEIRAMENTE
6 – GOSTEI MUITO
7 – GOSTEI MUITÍSSIMO
Figura 12 – Porcentagem de aceitação do sorvete de gabiroba.
A média ponderada foi de 5,51, entre gostei ligeiramente e gostei muito,
significando uma boa aceitação do produto. Houve algumas observações quanto à
textura do sorvete, que apresentou cristais de gelo perceptíveis. Isto se deve à forma
artesanal de produção e ao processo de lento de congelamento. Processos
utilizando “freezers” contínuos, que promovem incorporação de ar e resfriamento
simultâneo, usados em indústrias, resolveriam o problema.
No entanto, de forma global, o sorvete foi muito bem aceito o que pode
significar um grande potencial para produção comercial. O produto poderia ser
comercializado tendo um apelo diferenciado, ou seja, fabricado com polpa de fruta
nativa da região.
TESTE DE ACEITAÇÃO
74
6 CONCLUSÃO
• O resultado de atividade antioxidante obtido em polpa de gabiroba (P1) foi de
1280 ± 25 mg de ácido gálico (AG) /100g e em fruto integral (P2) foi de 1417 ± 23
mg AG/100g, pelo método de determinação de compostos reativos ao Folin
Ciocalteau.
• O resultado de atividade antioxidante em P1 foi de 96,8 ± 1,6 µmol de trolox
equivalente (TE) /g e em P2 de 105,0 ± 1,5 µmol TE /g usando o método de redução
do ferro (FRAP).
• A atividade antioxidante total pelo método de captura do radical livre DPPH em
P1 foi de 55,5 ± 1,0 µmol TE /g e em P2 de 59,4 ± 0,6 µmol TE /g.
• Os resultados obtidos pelo método de captura do radical Livre ABTS + em P1
foi de 58,4 ± 1,2 µmol TE /g e em P2 foi de 64,9 ± 2,4 µmol TE /g.
• A concentração de ácido ascórbico em P1 foi de 760,1 ± 1,9 mg/100g de polpa
e em P2 foi de 726,0 ± 0,8 mg/100g de fruto integral, obtendo-se uma maior
concentração na polpa.
• A quantidade de carotenóides totais encontradas no fruto integral foi maior que
na polpa de gabiroba sendo de 61 ± 0,4 mg de β-caroteno equivalente /100g e 54 ±
0,3 mg de β-caroteno equivalente /100g, para a polpa.
• Em todas as metodologias testadas, o fruto de gabiroba integral (P2)
apresentou maior atividade antioxidante (p<0,01), pela contribuição da semente e
casca, em comparação à polpa (P1).
• Apesar disso, a polpa de gabiroba (P1) foi considerada mais adequada para a
produção do sorvete por ser menos adstringente, em comparação com o fruto
integral (P2).
• O sorvete foi classificado como sendo de leite com polpa de fruta e atendeu
aos pré-requisitos da Anvisa quanto à qualidade microbiológica.
• O processo de produção do sorvete alterou pouco o teor de ácido ascórbico e
sua atividade antioxidante.
• O sorvete obteve boa aceitação, sendo a pontuação média 5,51 atribuída por
84 provadores não treinados, usando escala de 0 a 7.
75
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O sorvete contendo polpa de gabiroba pode ser considerado fonte de
compostos antioxidantes, assim como carotenóides e ácido ascórbico.
A seqüência dessa investigação deverá ser a identificação das substancias
responsáveis pela atividade antioxidante, particularmente dos carotenóides
existentes no fruto, envolvendo métodos cromatográficos.
Avaliar a atividade antioxidante “in vivo” ou em culturas de células para
observação dos efeitos destes compostos, simulando assim o que pode ocorrer em
meios mais complexos como o organismo humano.
É necessário ampliar o campo de pesquisas, tanto no setor de alimentos
quanto no setor agronômico, para produção em escala industrial de gabiroba, pelo
potencial demonstrado pela concentração de compostos bioativos.
Por fim, a utilização da gabiroba na elaboração de diversos produtos
alimentares pode ser apenas o inicio da utilização de um ingrediente com grande
potencial antioxidante.
76
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Frutas pela Captura do Radical Livre DPPH; Embrapa Agroindústria Tropical 1
a
edição on line: dezembro de 2006a, disponível no endereço eletrônico:
http://www.cnpat.embrapa.br/.
RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; MORAIS, S. M.; SAMPAIO, C. G.;
PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; SAURA-CALIXTO, F. D. Comunicado Técnico 125:
Metodologia Científica: Determinação da Atividade Antioxidante Total em
Frutas pelo Método de Redução do Ferro (FRAP); Embrapa Agroindústria Tropical
1
a
edição on line: dezembro de 2006b. disponível no endereço eletrônico:
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RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; MORAIS, S. M.; SAMPAIO, C. G.;
PÉREZ-JIMÉNEZ, J.; SAURA-CALIXTO, F. D. Comunicado Técnico 128:
Metodologia Científica: Determinação da Atividade Antioxidante Total em
Frutas pela Captura do Radical Livre ABTS
+
; Embrapa Agroindústria Tropical 1
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edição on line: julho de 2007 disponível no endereço eletrônico:
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84
9 ANEXOS
9.1
A
NEXO
I
CURVA PADRÃO: REAGENTE DE FOLIN
CIOCALTEAU
y = 0,0087x - 0,0025
R
2
= 0,9998
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
0 20 40 60 80 100
ÁCIDO GÁLICO / mg. L
-1
ABSORVÂNCIA (725nm)
Figura 13 – Curva padrão para determinação de substâncias reativas ao reagente
de Folin – Ciocalteau.
85
9.2
A
NEXO
II
CURVA PADRÃO: FRAP
y = 0,00091x + 0,00275
R
2
= 0,99998
0,00000000
0,15000000
0,30000000
0,45000000
0,60000000
0,75000000
0,90000000
1,05000000
0 150 300 450 600 750 900 1050
TROLOX /
µ
mol. L
-1
ABSORVÂNCIA (595nm)
Figura 14 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pelo
método de redução do ferro (FRAP).
86
9.3
A
NEXO
III
CURVA PADRÃO: DPPH
y = -0,0005x + 0,6996
R
2
= 0,9999
0,150
0,250
0,350
0,450
0,550
0,650
0 150 300 450 600 750 900 1050
TROLOX /
µ
mol. L
-1
ABSORVÂNCIA (517nm)
Figura 15 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pela
captura do radical livre DPPH.
87
9.4
A
NEXO
IV
CURVA PADRÃO: ABTS
y = -0,00062x + 0,69465
R
2
= 0,99997
0,000
0,120
0,240
0,360
0,480
0,600
0,720
0 150 300 450 600 750 900 1050
TROLOX /
µ
mol. L
-1
ABSORVÂNCIA (734nm)
Figura 16 – Curva padrão para determinação da atividade antioxidante total pela
captura do radical livre ABTS.
88
9.5
A
NEXO
V
CURVA PADRÃO
β
ββ
β
-CAROTENO
y = 0,0090x + 0,0080
R
2
= 0,9997
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
β
ββ
β
- Caroteno mg.L
-1
ABSORVÂNCIA (450nm)
Figura 17 – Curva padrão de β-caroteno para determinação carotenóides totais.
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