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UNIVERSIDADE NOVE DE JULHO
Programa de Pós-Graduação em Educação - PPGE
Beatriz de Carvalho Pinto Rampim
ENTRE PANELAS, LIVROS E TRADIÇÕES:
AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR
DE GASTRONOMIA
São Paulo
2010
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Beatriz de Carvalho Pinto Rampim
ENTRE PANELAS, LIVROS E TRADIÇÕES:
AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE
GASTRONOMIA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Educação – PPGE, da
Universidade Nove de Julho – UNINOVE como
requisito parcial para a obtenção do Título de
Mestre em Educação, sob orientação da Profa.
Dra. Maria da Glória Gohn.
São Paulo
2010
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ENTRE PANELAS, LIVROS E TRADIÇÕES:
AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE
GASTRONOMIA
Por
BEATRIZ DE CARVALHO PINTO RAMPIM
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Educação – PPGE, da
Universidade Nove de Julho – UNINOVE para
a obtenção do título de Mestre em Educação,
pela Banca Examinadora formada por:
___________________________________________________________________
Presidente: Profa.Maria da Glória Marcondes Gohn, Dra. – Orientadora, UNINOVE
___________________________________________________
Membro: Prof. Marcos Antonio Lorieri, Dr., UNINOVE
___________________________________________________
Membro: Profa. Maria Anita Viviani Martins, Dra., PUC – SP
São Paulo, 2010.
Rampim, Beatriz de Carvalho Pinto.
Entre panelas, livros e tradições: as trajetórias de formação do
professor de gastronomia. /
Beatriz de Carvalho Pinto Rampim.
2010.
139 f.
Dissertação (mestrado) – Universidade Nove de Julho –
UNINOVE – Educação, São Paulo, 2010.
Orientador (a): Profa. Dra. Maria da Glória Gohn.
1. Educação formal. 2. Educação informal 3. Educação não
formal.
4. Formação docente. 5. Gastronomia
CDU 37
Cozinha-se para os outros, como se pinta, se
escreve etc. Com qualquer obra de arte é assim,
tem que existir o outro. Nem que seja um outro
imaginário...
Sônia Hirsch
... Vive dentro de mim a mulher cozinheira.
Pimenta e cebola.
Quitute bem feito.
Panela de barro.
Taipa de lenha.
Cozinha antiga toda pretinha.
Bem cacheada de picumã.
Pedra pontuda.
Cumbuco de coco.
Pisando alho-sal.
Cora Coralina
Dedico este trabalho a Sergio Roberto Rampim,
meu esposo e companheiro desde sempre, que
tanto me apoiou e auxiliou, amorosa e
pacientemente, para que pudéssemos encaminhar
esta pesquisa. Impossível seria não dedicar,
também, este trabalho às minhas filhas, Giullia e
Giovanna, que, ainda sem uma total
compreensão, “emprestaram” sua mãe para que
ela pudesse se debruçar sobre os livros e os
escritos. E, por fim, dedico cada momento de
estudo e descoberta aos meus pais, Rubens e
Marizilda, sem os quais não teria forças para
continuar nessa trajetória.
AGRADECIMENTOS
Agradeço, inicialmente, à minha orientadora, a professora Maria da Glória Marcondes
Gohn, que abraçou comigo o tema desta pesquisa, que se atentou aos meus anseios e
questionamentos e que, pelo olhar atento e carinhoso, sempre me conduziu com suas
palavras e suas orientações. Este trabalho só existe porque foi você quem me orientou.
A você, professora, meu mais profundo respeito, toda a minha admiração e amizade.
Agradeço aos professores do Programa de Mestrado em Educação da Uninove, Marco
Antônio Lorieri, José Rubens Jardilino e Elaine Terezinha Dal Mas Dias, que me
acompanharam ao longo desses dois anos, pelas aulas, palavras de incentivo,
conversas sobre Gastronomia (e sobre receitas, também!), sugestões de leituras e
valiosas e necessárias considerações proferidas no momento do Exame de
Qualificação e de Defesa desta pesquisa.
Agradeço à professora Maria Anita Viviani Martins, que já participava de outros
momentos de minha trajetória acadêmica, quando da realização do curso de
graduação, e que, pela sua participação no processo de Exame de Qualificação e de
Defesa, proporcionou momentos de reflexão, expressos nesta dissertação.
Agradeço ao Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Educação da Uninove,
o professor José Eustáquio Romão, que demonstrou muita simpatia por este estudo e
que, durante suas aulas, muito me auxiliou, participando do processo embrionário desta
pesquisa.
Agradeço a todos os outros professores do Programa de Pós-Graduação em Educação
da Uninove, aproveitando para manifestar meu respeito e orgulho em ser parte
integrante de um grupo de alunos que, por meio da aquisição de saberes e
experiências, deixa esse curso com um outro olhar sobre a educação. Obrigada
professores: Antonio Joaquim Severino, Carlos Bauer de Souza, Celso do Prado Ferraz
de Carvalho, Cleide Rita Silvério de Almeida, Ester Buffa, Ivanise Monfredini, Izabel
Cristina Petraglia, Jason Ferreira Mafra, José Gabriel Perissé Madureira, José J.
Queiroz, Miguel Henrique Russo, Paolo Nosella e Rosemary Roggero.
Não poderia deixar de agradecer, de modo muito carinhoso e especial, à querida
professora Terezinha Azerêdo Rios pela honra e privilégio de tê-la em minha formação.
Nossas discussões sobre a docência (e principalmente sobre Maurice Tardif) estão
impressas neste trabalho.
Agradeço às secretárias do Programa de Pós-Graduação em Educação da Uninove,
sempre tão atenciosas e solícitas no atender.
Agradeço aos meus colegas de curso, que caminharam lado a lado comigo. Juntos
construímos e juntos aprendemos.
Agradeço de modo especial a Cássia, Tânia, Daniel, Lis Rosana e Daniele. Os
momentos inesquecíveis que passamos juntos formaram uma sólida amizade.
Reitero minha gratidão e respeito aos professores que participaram ativamente desta
pesquisa, dividindo conosco suas trajetórias de vida e de pertencimento à área de
Gastronomia. Muito obrigada professores Alexandre Santos, Camila Landi, Clode
Rosete Vieira, Juliana Melão Passarela, Liliana Campos, Maurício Dell Áquila, Rubens
Vidigal Coriolano e Thaina Pacheco Schwan.
Também de modo muito especial, agradeço a todos os professores da Faculdade Hotec
pelo apoio e incentivo, que tanto fizeram a diferença nesse caminhar.
Agradeço a toda Diretoria da Faculdade Hotec, que tornou possível a realização deste
estudo.
Agradeço à equipe de coordenação da Faculdade Hotec por caminhar junto a mim
neste trabalho; agradeço pela escuta e pela troca de experiências, pelo carinho e pela
disponibilidade de auxílio a essa pesquisa. Muito obrigada Adriana Lima, Camila Landi,
Idália Maria Teixeira Souto, Luanda Fratchesca Gomes, Thiago Minqueti, Valdinei
Rabelo e Wiliam Ladeia.
Agradeço, de modo especial, à minha tia, Maria Cristina Pinto de Menezes, também
coordenadora da Faculdade Hotec, por sempre me lembrar e fazer acreditar que
exatamente tudo é possível. Suas palavras de encorajamento me acompanharam ao
longo desse curso.
Não poderia deixar de agradecer àqueles que me deram suporte e atenção ao auxiliar-
me com importantes informações, que passariam a compor esta pesquisa. Muito
obrigada à equipe da Central de Atendimento, do Departamento de Monitores e
Inspetores, do Departamento de Recursos Humanos, do Departamento Financeiro, do
Departamento de Compras e Suprimentos, do Departamento de TI, do Departamento
de Estágios e do Departamento Administrativo da Faculdade Hotec.
Agradeço de modo especial aos Departamentos da Biblioteca, Secretaria e Recepção
pelo incentivo e auxílio na condução desta pesquisa. Obrigada Camila, Cássia, Graça,
Grazielly Renata, Sarah, Silmara, Vilma, Vivian, Viviane.
Agradeço ao chef Fabiano Bueno, meu primo, que me ajudou a elucidar um pouco
melhor o mundo da Gastronomia.
Agradeço à Cássia e à Graça pela ajuda quando das transcrições das entrevistas.
Agradeço à Cibele Cesário pelo incentivo e apoio quando da revisão ortográfica dessa
pesquisa.
Agradeço aos meus sogros pelo auxílio, compreensão e transcrição do resumo para a
língua inglesa.
Por fim, minha gratidão aos meus avós, Armando, Odette e Margarida; aos meus
irmãos, Marcelo, Inês e Cristina; aos meus cunhados Denise, Fernando, Juliana,
Leandro e Piramo por todo apoio dado para que pudesse realizar o Curso de Mestrado
em Educação e esta pesquisa. Obrigada pelo carinho, pela compreensão e pelo
incentivo que tanto me fortaleceram para que pudesse chegar até aqui.
RESUMO
Esta pesquisa de Mestrado atenta seu olhar para a formação do professor do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia, um curso cada vez mais em evidência no
panorama educacional, traz como cenário a cidade de São Paulo e apresenta a
instituição de ensino que, na cidade, primeiro ofertou esta modalidade educacional: a
Faculdade Hotec, palco que abriga os professores, sujeitos de nossas considerações.
O estudo teve como propósito identificar os principais aspectos constituintes do
processo de formação do professor que ministra aulas para esse curso. Trata-se de
uma pesquisa de campo milenar de conhecimento prático, que utilizou, como caminho
metodológico, pesquisas bibliográficas, levantamento de dados do INEP (Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira), análise de
documentos e registros da instituição, entrevistas para História de Vida e pesquisa de
campo, com a participação do corpo docente, onde foram realizadas observações in
loco tanto nas aulas teóricas como nas práticas. Dentre as categorias básicas,
apresenta a educação formal, a educação não-formal, a educação informal e a
formação docente, e como categorias de apoio, a cultura, a subjetividade, o
reconhecimento e a identidade. Utiliza-se, como base bibliográfica, para a
fundamentação teórica, os escritos de Maria da Glória Marcondes Gohn, Maurice Tardif,
Michel de Certeau, Axel Honneth e Terezinha Azerêdo Rios. Constatou-se, por meio de
levantamento de informações disponibilizadas pelo INEP (2010) e através de
mapeamento acerca da existência dos Cursos Superiores de Tecnologia em
Gastronomia, realizado, inicialmente no Brasil, posteriormente no estado e na cidade de
São Paulo, a crescente oferta desta modalidade de ensino, que surgiu na cidade de
São Paulo no ano de 2002. As narrativas de História de Vida dos professores, que
ministram disciplinas práticas e teóricas para Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, ofertado pela Instituição de Ensino que tomaremos como exemplo,
possibilitou a análise e o entendimento dos aspectos constituintes da formação deste
profissional, bem como o peso atribuído pelos mesmos a cada item existente nos eixos
de trajetórias e de pertencimentos. A pesquisa conclui que a formação do docente do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia abrange os saberes e experiências
adquiridas, nos tempos do passado e do presente, via aprendizagens das modalidades
de educação formal, não formal e informal. Dentre os aspectos constituintes advindos
da educação formal, os docentes apontaram os saberes provenientes dos cursos
técnicos, de graduação e pós graduação (lato sensu e stricto sensu); dentre os
aspectos constituintes provenientes da educação informal, os docentes relataram os
saberes adquiridos por meio de saberes herdados, de experiências familiares; dentre os
aspectos constituintes advindos da educação não formal, os professores indicaram os
saberes adquiridos por meio de experiências com propósito de aprendizagem, de
pesquisas, da prática profissional no mundo do trabalho e da realização de cursos que
não pertencem à formalidade da escola. Os seguintes aspectos subjetivos também
foram apontados como constituintes de formação: identidade, composta por questões
de reconhecimento, gênero e cultura e a alteridade.
Palavras chave: Educação formal. Educação informal. Educação não formal. Formação
docente. Gastronomia
ABSTRACT
This research looks carefully at teachers formation into the superior course of
gastronomy tecnologies, a path increasingly in evidence at the brazilian educational
landscape today, brings the scenery of the city of São Paulo and presents the
educacional institution that first offered this type of education in the state capital: The
Hotec University. The study aimed to identify key issues that constitute the process of
formation of the teachers who teaches classes for this course. It is an ancient field
research of practical knowledge, which used as methodological way, literature, survey
data from INEP (National Institute of Educational Studies Anísio Teixeira), analysis of
documents and records of the institution, interviews Story of Life with the participation
of faculty, was also observed locally both in lectures and in practice. Among the basic
categories, presents a formal education, non-formal education, informal education and
teacher training , and how categories of support, culture, subjectivity, recognition and
identity. Uses, such as bibliographic database, the theoretical foundation for the writings
of Maria da Gloria Marcondes Gohn, Maurice Tardif, Michel de Certeau, Axel Honneth e
Terezinha Azerêdo Rios. Narratives of the Life Story of the teachers, who teach
practical and theoretical subjects for Degree in Food Technology, offered by the
education institution that will take as an example, allowed the analysis and
understanding of the essential elements of this professional training, as well as weight
attributed by them to each item in the existing lines of trajectories and belongings. The
survey noted the increasing availability of this type of education, which emerged in São
Paulo in 2002. The research concludes that the professor’s Degree in Food Technology
covers the knowledge and experience, in times past and present, via learning the
methods of formal, non formal and informal. Among aspects constituents arising from
formal education, the teachers pointed out the knowledge from the technical courses,
undergraduate and post graduate (specialization and strict sense) from among the
constituent aspects of informal education, the teachers reported the knowledge,
experience acquired through inherited knowledge, experience family, among the
constituent aspects arising from non- formal education, teachers indicated the
knowledge acquired through experiences with the purpose of learning, research,
professional practice in the world of work and completion of courses that do not belong
the formality of the school. The following subjective aspects were also identified as
constituents of training: identity, composed of recognition issues, gender and culture and
otherness.
Keywords: Formal education. Informal education. Non-formal education. Teacher
Training. Gastronomy.
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO 1
CAPÍTULO I - AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE
GASTRONOMIA 12
1.1. A Gastronomia 13
1.2. O professor de Gastronomia 18
CAPÍTULO II - HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 27
2.1 O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia: considerações 28
2.2 Trajetória dos cursos superiores de tecnologia em Gastronomia no Brasil 31
2.3 Trajetória dos cursos superiores de tecnologia em Gastronomia na cidade de
São Paulo 38
CAPÍTULO III – HOTEC: UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO 45
3.1. A instituição: trajetórias e história 46
3.2. A estrutura curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da
Faculdade Hotec 76
3.2.1. Finalidades e objetivos do curso 76
3.2.2. Perfil profissional de conclusão 79
3.2.3. Política de integração do ensino, P&D (Pesquisa Aplicada e
Desenvolvimento) e articulação com a sociedade 83
3.2.4. Política de articulação com as empresas 85
3.2.5. Parcerias e convênios 85
CAPÍTULO IV – HISTÓRIA DE VIDA DE PROFESSORES DE GASTRONOMIA 87
4.1. Os sujeitos da pesquisa: seleção dos professores 90
4.2. A interpretação das vozes dos professores 97
4.3. Trajetória de experiências via educação informal 97
4.4. Trajetória de aquisição de saberes via cursos de educação não formal 101
4.5. Trajetória de aquisição de saberes via cursos de educação formal 102
4.6. Trajetória de aquisição de saberes via pesquisa 107
4.7. Trajetória de aquisição de saberes via atividade profissional 110
4.8. O sentido e o significado da docência 110
4.9. As questões de subjetividade na formação do professor 114
4.10. As questões de subjetividade na formação do professor: gênero e preconceito117
4.11. Prática de atividades de compromisso e responsabilidade social 119
4.12. Aspectos de formação do professor de Gastronomia, segundo os sujeitos da
pesquisa 122
CONSIDERAÇÕES FINAIS 125
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 133
ANEXOS E APÊNDICE 140
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. DISTRIBUIÇÃO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA, POR
UNIDADE FEDERATIVA, EM NOVEMBRO DE 2010. ................................ 34
FIGURA 2. CATEGORIA DAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO OFERTANTES DE
CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO BRASIL, EM
NOVEMBRO DE 2010. ............................................................................... 36
FIGURA 3. A TIPOLOGIA DOS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA
OFERTADOS NO BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010. ............................. 37
FIGURA 4. OS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA OFERTADOS NO
BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010. .......................................................... 38
FIGURA 5. A TIPOLOGIA DOS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA
OFERTADOS NO ESTADO DE SÃO PAULO, EM NOVEMBRO DE 2010.39
FIGURA 6. DEMONSTRATIVO DO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE CURSOS
SUPERIORES DE GASTRONOMIA, NO PERÍODO DE 1999 A 2010, NA
CIDADE DE SÃO PAULO. .......................................................................... 41
FIGURA 7. ESPAÇO COOK CENTER DA HOTEC NO ANO DE 2010. ........................ 51
FIGURA 8. PRÉDIO DE ORIGEM DA HOTEC NO ANO DE 1999. ............................... 52
FIGURA 9. PRÉDIO DE ORIGEM DA HOTEC NO ANO DE 2009. ............................... 52
FIGURA 10. UNIDADE II DA HOTEC NO ANO DE 2009. ............................................. 66
FIGURA 11. UNIDADES III E IV, REPECTIVAMENTE, DA HOTEC NO ANO DE 2009.
.................................................................................................................... 67
FIGURA 12. LOCALIZAÇÃO DA SEDE DA HOTEC E DE SEUS CAMPI NO ANO DE
2010. ........................................................................................................... 67
FIGURA 13. BIBLIOTECA DA FACULDADE HOTEC NO ANO DE 2010. .................... 69
FIGURA 14. LABORATÓRIO I DE INFORMÁTICA DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 69
FIGURA 15. LABORATÓRIO II DE INFORMÁTICA DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 70
FIGURA 16. LABORATÓRIO GASTRONÔMICO DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 70
FIGURA 17. LABORATÓRIO GASTRONÔMICO DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 71
FIGURA 18. LABORATÓRIO GASTRONÔMICO DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 71
FIGURA 19. LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DA FACULDADE
HOTEC NO ANO DE 2010. ......................................................................... 71
FIGURA 20. LABORATÓRIO GASTRONÔMICO DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 72
FIGURA 21. LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DA FACULDADE HOTEC NO ANO
DE 2010. ..................................................................................................... 72
FIGURA 22. COMPARATIVO DA EVOLUÇÃO DA QUANTIDADE DE ALUNOS ENTRE
OS ANOS DE 2000 E 2010. ........................................................................ 73
FIGURA 23. COMPARATIVO DA PARTICIPAÇÃO DOS ALUNOS NOS CURSOS QUE
A INSTITUIÇÃO MANTÉM. ......................................................................... 74
FIGURA 24. TITULAÇÃO DOCENTE DO CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA,
NO PRIMEIRO SEMESTRE DE 2010. ........................................................ 75
FIGURA 25. FLUXOGRAMA DO CURSO (REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO
PERCURSO DE FORMAÇÃO) ................................................................... 81
FIGURA 26. PROFESSORES DO CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA —
GÊNERO MASCULINO — 1º SEMESTRE DE 2010. ................................. 91
FIGURA 27. PROFESSORES DO CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA —
GÊNERO FEMININO — 1º SEMESTRE DE 2010. ..................................... 91
FIGURA 28. TITULAÇÃO DOS PROFESSORES .......................................................... 93
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1. OS SABERES DOS PROFESSORES SEGUNDO AS FONTES SOCIAIS
DE AQUISIÇÃO E OS MODOS DE INTEGRAÇÃO NO TRABALHO
DOCENTE, HOTEC, 2010. ....................................................................... 22
QUADRO 2. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO
BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010. ........................................................ 35
QUADRO 3. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO
ESTADO DE SÃO PAULO, NOVEMBRO DE 2010. ................................. 40
QUADRO 4. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NA
CIDADE DE SÃO PAULO, NO ANO DE 2010. ......................................... 43
QUADRO 5. CURSOS DE QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL OFERTADOS PELA
HOTEC, EM OUTUBRO DE 2010. ........................................................... 49
QUADRO 6. CURSOS TÉCNICOS OFERTADOS PELA HOTEC, SEUS ATOS
AUTORIZATIVOS E DURAÇÃO TOTAL DO CURSO, OUTUBRO DE
2010. ......................................................................................................... 53
QUADRO 7. CURSOS SUPERIORES OFERTADOS PELA HOTEC, APRESENTAÇÃO
DO STATUS DE CADA CURSO, ATO LEGAL E DATA DE PUBLICAÇÃO,
HOTEC, OUTUBRO DE 2010. .................................................................. 55
QUADRO 8. CURSOS DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU OFERTADOS PELA
HOTEC, OUTUBRO DE 2010. .................................................................. 56
QUADRO 9. VIDEOCURSOS OFERTADOS PELA HOTEC, NO ANO DE 2010,
PRODUZIDOS EM PARCERIA COM A EMPRESA CPT — CENTRO DE
PRODUÇÕES TÉCNICAS DE VIÇOSA/MG. ............................................ 57
QUADRO 10. CURSOS DE APERFEIÇOAMENTO MINISTRADOS PELA HOTEC,
OUTUBRO DE 2010. ................................................................................ 58
QUADRO 11. MAPEAMENTO DA ESTRUTURA FÍSICA DA HOTEC —
COMPARATIVO ENTRE OS ANOS DE 2000 E 2010. ............................. 68
QUADRO 12. PANORAMA GERAL DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA. ...................................................................................... 77
QUADRO 13. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA. ........................................................ 82
QUADRO 12. PERFIL DOS PROFESSORES ............................................................... 94
QUADRO 13. CURSOS REALIZADOS PELOS PROFESSORES .............................. 103
QUADRO 14. CURSOS DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU CITADOS PELOS
PROFESSORES. .................................................................................... 106
APRESENTAÇÃO
APRESENTAÇÃO 2
APRESENTAÇÃO
O tema desta pesquisa, a formação do professor de Gastronomia, sempre me
inquietou. O interesse em pesquisar especificamente o docente do curso de
Gastronomia surgiu das observações e experiências profissionais desenvolvidas
enquanto diretora pedagógica de uma instituição de ensino que oferta, dentre outras
modalidades de cursos, o Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Há pouco mais de dez anos, a principal dificuldade que encontrávamos, nas
modalidades dos cursos de Gastronomia, estava centrada no processo de seleção de
professores, pois eles apresentavam muita experiência prática e pouca titulação
1
. Outra
questão que nos incomodava, além da seleção, era a incompreensão da prática
pedagógica desses docentes. O discurso dos alunos refletia uma insatisfação no que se
refere ao trato do professor, apesar de aprovação total de sua prática profissional.
Muitos dos professores dessa área olhavam com certo desdém o discurso pedagógico.
Escutavam nossas orientações, mas acreditavam que o ato de cozinhar era muito mais
importante do que tudo o que falávamos. Por diversas vezes, tínhamos a sensação de
que se esqueciam de que estavam num ambiente educacional e não num restaurante,
tratando alunos como seus funcionários. Tínhamos excelentes profissionais,
carismáticos até, que entendiam realmente do ofício, entretanto, muitos não
apresentavam senso de didática, alguns careciam, inclusive, de alfabetização.
Percebíamos que os alunos que procuravam por cursos na área de Gastronomia
desejavam, sobretudo, a imediata qualificação profissional. Eram, em sua maioria,
funcionários de restaurantes, que buscavam por aprimoramento, ou pessoas que viam
na cozinha uma possibilidade de rápida inserção no mercado de trabalho.
1
Na década de 1990, era muito comum encontrarmos profissionais de Gastronomia, que traziam consigo
anos de experiência, chefiando inclusive cozinhas industriais e de restaurantes, mas que eram
analfabetos funcionais.
APRESENTAÇÃO 3
Essa experiência nos atentou para a importância dessa área da educação, a
profissionalizante, como fator de emancipação, de qualificação para o trabalho e de
melhoria de vida das pessoas.
Ainda hoje, dez anos depois, as questões da formação do professor do curso de
Gastronomia me inquietam, principalmente em função do confronto com as exigências
acadêmicas, como a titulação e a formação continuada do professor. O curso apresenta
professores que trazem consigo experiências de vida que se sobrepõem aos dois anos
de uma faculdade de Gastronomia. Observamos de modo explícito, dentre os docentes
desse curso, o diálogo entre a formação com a trajetória de vida e experiência
profissional. O discurso da necessidade de cursar uma faculdade ou uma pós-
graduação para ser chef de restaurante ainda existe, apesar de ser em uma escala
representativamente menor. E, de fato, há pouco tempo, para os grandes restaurantes,
essa não era uma exigência para o ingresso no mercado de trabalho.
Hodiernamente, observamos um modelo de mundo de trabalho mais exigente.
Percebemos uma valorização e qualificação do profissional da Gastronomia. Esses
questionamentos acerca do docente de Gastronomia provocaram a busca pela
pesquisa mais sistematizada e aprofundada no assunto.
Dessa forma, esta dissertação atenta seu olhar para a figura do professor de
Gastronomia, que atua, principalmente, no ensino superior.
Pretendemos, com este estudo, identificar os principais aspectos constituintes do
processo de formação desse professor, que ministra aulas para o Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, por meio do conhecimento e da análise de suas trajetórias
de vida.
Acreditamos que, mediante a análise das histórias de vida desses professores,
poderemos determinar os aspectos constituintes de sua formação, provenientes dos
saberes e das experiências, adquiridos pela educação formal, por meio de cursos
regulares que frequentou, e provenientes das aprendizagens e dos saberes obtidos por
APRESENTAÇÃO 4
meio da educação informal e não formal, através das experiências adquiridas em suas
trajetórias de vida.
Essas aprendizagens serão analisadas pelos eixos da família, de formação
acadêmica e da vida profissional. Dessa forma, pensamos englobar os saberes e as
experiências vividas no passado e no presente, principalmente por acreditarmos que as
aprendizagens passadas, articuladas com as aprendizagens correntes, são de grande
relevância à formação de cada docente.
Em relação aos aspectos constituintes do processo de formação docente,
provenientes das aprendizagens obtidas no eixo da família, as observações
preliminares apontam que os professores de Gastronomia, sobretudo os que ministram
as aulas práticas que envolvem atividades nos laboratórios gastronômicos, apresentam
habilidades culinárias que, de certa forma, foram incentivadas por pessoas com
vínculos familiares.
Encontramos no relato da chef de cozinha Renata Braune um exemplo de saber
adquirido por intermédio da aprendizagem de experiências vividas no âmbito familiar,
que trataremos, nesta pesquisa, como saber herdado:
Na verdade, nasci numa família de grandes cozinheiras, cada uma com sua
especialidade. Tia Leomar era a mais sofisticada de todas, com sua receita de
patê de fígado, sua torta de figos e outras coisas mais... Tia Marina era uma
grande confeiteira que fazia bolos de festas, doces e até sorvete em casa.
Minha tia-avó Maria chegou a fazer comida para fora; lembro-me bem dos bifes
à milanesa deliciosos que comíamos em sua casa. Já minha tia Vanda herdou
da mãe, tia Lila, uma receita de canja de galinha e um arroz-doce que não
esqueço até hoje. E por fim minha mãe, que quando solteira fez salgadinhos
para fora para custear seu enxoval e, depois de casada, dava almoços e
jantares inesquecíveis. E, embora não entre mais na cozinha, sabe mandar
como ninguém. Aliás, acho que a herança , nesse caso, é de talento para
cozinhar e para mandar. Ressalva, em tempo: conheci apenas um homem da
família que gostasse de comer bem e fosse refinado: tio Telyo. Era ele que
trazia da Europa coisas diferentes e preparava os pratos mais sofisticados, com
toda pompa e circunstância. Ele teria gostado muito de conviver com uma
sobrinha literalmente Cordon Bleu... Talvez tenha sido com base nessas
experiências que eu tenha aprendido a gostar de comer e a manipular os
alimentos com a mão... Mas no fundo acho que a maior e melhor herança que
recebi dessas mulheres talentosas e generosas foi o prazer de dar prazer às
pessoas queridas e amigas. Cozinhar despojadamente, proporcionando alegria
às pessoas, talvez seja o que de mais importante aprendi. Momentos à mesa
APRESENTAÇÃO 5
com amigos e pessoas queridas são sempre únicos e inesquecíveis. (BRAUNE,
2006, p. 109-110)
Os saberes adquiridos por meio das experiências familiares serão
caracterizados, nesta pesquisa, como integrantes do processo de aprendizagem da
educação informal. Conforme Gohn (2010, p. 16), essa modalidade de educação
“incorpora valores e culturas próprias, de pertencimento e sentimentos herdados”. Essa
autora aponta que um dos principais atributos da educação informal é “atuar no campo
das emoções e sentimentos”:
A educação informal não é organizada, os conhecimentos não são
sistematizados e são repassados a partir das práticas e experiências anteriores,
usualmente é o passado orientando o presente. Ela atua no campo das
emoções e sentimentos. É um processo permanente e não organizado. (GOHN,
2010, p. 20)
Pretendemos, pela análise da formação acadêmica, presente nas trajetórias de
vida do professor de Gastronomia, identificar e diferenciar, dos saberes constituintes de
sua formação, aqueles que foram adquiridos através de cursos regulares, ou seja, por
meio da educação formal, daqueles advindos de situações de aprendizagem realizadas
fora do ambiente e do rigor escolar, via educação informal e não formal. Após essa
análise, agruparemos esses saberes nas modalidades de educação formal, informal e
educação não formal
2.
No que diz respeito aos aspectos constituintes da formação dos docentes,
provenientes da educação formal, observaremos os cursos regulares, ofertados por
instituições de ensino credenciadas, que os docentes de Gastronomia frequentaram.
Focaremos o nosso olhar para os cursos técnicos, de graduação e de pós-graduação,
nos âmbitos lato sensu e stricto sensu.
Em referência aos aspectos constituintes da formação, oriundos das situações
de aprendizagens obtidas pela educação não formal, iremos considerar os cursos e as
experiências práticas que não seguem as diretrizes do ensino regular, e que, portanto,
não apresentam, segundo Gadotti (2005), “estruturas hierárquicas e burocráticas,
2
As diferenças entre esses conceitos serão tratadas no Capítulo I.
APRESENTAÇÃO 6
determinadas em nível nacional, com órgãos fiscalizadores dos ministérios da
educação”.
Observamos, pelas conversas iniciais com os docentes, a presença, em suas
trajetórias de vida, de cursos de qualificação profissional e de aprimoramento na área
de Gastronomia. Os professores de disciplinas práticas, sobretudo os que ministram
aulas de Panificação, Confeitaria, Massas e Pizzas, relataram que frequentaram outros
tipos de cursos
3
para aprimorarem suas técnicas nas disciplinas que lecionam.
A origem da proposta deste estudo, que atenta para a figura do docente de
Gastronomia, deve-se à escassez de estudos a respeito da formação desse
profissional. Acreditamos ser um tema recente na academia, principalmente se
tomarmos como cenário a cidade de São Paulo, que vem se consolidando como uma
das capitais mundiais da Gastronomia
4.
Das observações realizadas acerca do tema do docente dessa área, formulamos
algumas hipóteses, que se constituem premissas desta pesquisa: os aspectos
constituintes da formação do professor de Gastronomia abrangem dimensões básicas e
necessárias para além da educação formal; as aprendizagens advindas da família e do
trabalho se constituem aspectos relevantes na formação, com pesos diferenciados
segundo suas trajetórias de vida.
Esta é uma pesquisa de um campo milenar de conhecimento prático, mas
relativamente recente do ponto de vista da academia científica. Na área da
Gastronomia, os cursos superiores são recentes enquanto carreira profissional
(considerando em se tratar do Brasil) e a formação desses profissionais é diferente, por
3
Alguns dos cursos relatados pelos professores foram: Curso de Massa Folhada, Curso de Pasta
Americana, Curso de Risotos, Curso de Decoração de Bolos, Curso de Chocolateria.
4
Em 1997, a Comissão de Honra das Nações, constituída por representantes oficiais de 40 países e 10
entidades civis internacionais ligadas à Gastronomia e ao Turismo, que trabalharam no levantamento de
todas as cozinhas representadas em cada uma de suas respectivas capitais, outorgou o título de “Capital
Mundial da Gastronomia” à cidade de São Paulo. Na mesma ocasião, o título foi outorgado à cidade de
Paris, na categoria hors-concours, e a Nova Iorque, Tóquio, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do México e
Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que possui o maior número de
cozinhas internacionais representadas, podendo, portanto, portar o título na condição de real Capital
Mundial da Gastronomia.
APRESENTAÇÃO 7
se tratar de área tecnológica e por focar conteúdos que unem saberes de natureza
diversificada.
Em relação às categorias básicas, apresentamos a educação formal, a educação
não formal, a educação informal e a formação docente; e como categorias de apoio,
contamos com a cultura, a subjetividade, o reconhecimento e a identidade. Para a
fundamentação teórica, utilizamos, como base bibliográfica, os escritos de Maria da
Glória Marcondes Gohn, Maurice Tardif, Michel de Certeau, Axel Honneth e Terezinha
Azerêdo Rios.
Utilizaremos, também, nesta pesquisa, a contribuição advinda de outras
dissertações de mestrado e teses de doutorado
5
, que igualmente se preocuparam com
a questão da Gastronomia e do docente.
Os escritos de Toledo (Unicid, 2010)
6
e Miyazaki (Unimep, 2006)
7
dialogam, com
maior proximidade, com esta pesquisa, sobretudo na questão dos saberes e da
formação docente no curso superior de Gastronomia. Entretanto, propomos uma
5
Ao pesquisar o estado da arte deste tema encontramos outros trabalhos que trazem a Gastronomia no cerne da
questão. A título de mapeamento, destacamos algumas teses e dissertações. A dissertação de mestrado em
educação de Maria Cristina Pinto de Menezes (Uninove, 2005), com o título A formação de alunos(as) num Curso
Superior de Gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania, traz a educação não formal como uma de suas
categorias de análise e a instituição Hotec — Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São
Paulo como cenário de pesquisa. Renata Zambon Monteiro (2009, USP) defendeu sua tese de doutorado em
Arquitetura e Urbanismo, com o título Escolas para Cursos de Gastronomia: espaços, técnicas, experiências,
apresentando um estudo sobre projetos para escolas de Gastronomia, analisando o Centro Universitário Senac —
São Paulo, nos campi Santo Amaro e Campos do Jordão. A tese de doutorado em Engenharia de Márcia Helena
Vargas Manfrinato (2006, São Carlos), sob o título Proposta de organização curricular em curso técnico
profissionalizante: meio ambiente e educação ambiental — um estudo de caso, contribui para a questão da
transversalidade do tema ambiental na grade curricular do curso de cozinheiro do Senac, de Águas de São Pedro,
propondo uma intervenção dos docentes a sensibilizar a relevância da sua inserção no currículo, propiciando
oportunidades de desenvolver práticas referentes ao tema. Janaína Domingues (Univali, 2008) defendeu sua
dissertação de mestrado em Turismo e Hotelaria, sob o título Formação em Gastronomia: ingredientes e temperos de
um profissional. Este estudo apresenta a formação do profissional, que atua na área de Gastronomia, analisando as
bases teórico-metodológicas que fundamentam a formação do profissional de Gastronomia nas universidades
catarinenses, por meio de matriz curricular, autores e obras que dão sustentação teórico-metodológicas aos estudos
histórico-culturais e técnico-científicos na área.
6
A dissertação de mestrado de Rosana Fernandez Medina de Toledo (Unicid, 2010), com o título De Cozinheiro a
Gastrônomo: um olhar para a formação do professor de Gastronomia, busca investigar os saberes que os
professores mobilizam para formar gastrônomos e como os professores de Gastronomia têm tido acesso a esses
saberes.
7
A dissertação de mestrado em educação de Márcia Harumi Miyazaki (Unimep, 2006), com o tema Ensinando e
aprendendo Gastronomia: percursos de formação de professores, objetiva investigar os saberes que os professores
de prática, sem formação específica para docência, mobilizam para ensinar. A investigação acontece no Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia do Senac de Águas de São Pedro, interior de São Paulo.
APRESENTAÇÃO 8
análise mais específica e direcionada à formação do docente de Gastronomia,
identificando seus aspectos constituintes, por meio dos saberes e das experiências
adquiridos em suas trajetórias de vida.
Como caminho metodológico, realizaremos o desenvolvimento deste estudo
mediante pesquisas bibliográficas, levantamento de dados do Inep (Instituto Nacional
de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira), análise de documentos e
registros da instituição, entrevistas para história de vida e pesquisa de campo, com a
participação do corpo docente, em que foram realizadas observações in loco tanto nas
aulas teóricas como nas práticas.
Por meio das narrativas de história de vida dos professores, buscaremos a
percepção e o entendimento dos aspectos constituintes da formação desse profissional,
bem como o peso atribuído por eles a cada item existente nos eixos de trajetórias e de
pertencimentos.
Manifestamos interesse também pela escuta das experiências e dos saberes
advindos das práticas dos docentes em ações sociais. A instituição a ser analisada,
nesta dissertação, promove cursos no âmbito da educação não formal, também na área
de Gastronomia, em caráter de compromisso social, sendo que muitos professores do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ministram aulas nesses cursos — o
que nos leva a observar que essa prática também deve ser vista como integrante do
processo de formação dos docentes.
Em nossa pesquisa, buscaremos indicações explicativas para o seguinte
problema: na formação dos professores de Gastronomia, quais são seus aspectos
constituintes, quais saberes foram herdados (via educação informal), que saberes foram
constituídos na experiência (via educação não formal) e que saberes foram adquiridos
pelos cursos regulares (via educação formal).
Esse problema será analisado a partir das seguintes questões:
a) Qual sua história de vida?
APRESENTAÇÃO 9
b) Qual sua relação com a Gastronomia?
c) Qual sua trajetória de vida nos eixos família, escola e trabalho?
d) Qual sua formação acadêmica?
e) Quais fatores pesaram para a sua formação?
f) Qual sua relação com a docência?
g) Quais são os saberes que você considera necessários à docência?
h) Quais representações podem ser feitas sobre o seu próprio trabalho?
i) Por que a valorização do trabalho na área de Gastronomia?
Observa-se, mediante os levantamentos preliminares, que a formação do
docente se reflete em sua prática, sobretudo quando os professores manifestam o
questionamento da necessidade do compreender teórico, da qualificação pedagógica,
preferindo e valorizando a experiência vivencial e profissional em detrimento da
formação acadêmica.
Para a realização desta pesquisa, que objetiva identificar os aspectos
constituintes da formação dos professores do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, tomaremos como universo a cidade de São Paulo e, das faculdades de
tecnologia em Gastronomia que nela estão situadas, analisaremos a Hotec
8
—
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo,
instituição de ensino escolhida por ser a primeira a ofertar essa modalidade de ensino
na capital paulista.
Esta dissertação contará com a divisão estrutural de quatro capítulos:
8
A Hotec — Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo tem sua sede
na Rua das Palmeiras, 184, apresentando ainda outros três campi, todos na região central, mais
especificamente no bairro Santa Cecília. Conforme dados do INEP (2010), confrontados com
documentos da própria instituição, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Hotec traz na
data de 5.8.2002 o início de seu funcionamento. O curso obteve reconhecimento do MEC, segundo
Portaria MEC n. 512, 18.2.2005, com publicação no DOU em 21.2.2005.
APRESENTAÇÃO 10
Capítulo I: Abordaremos o quadro referencial e teórico desta pesquisa,
apresentando as categorias básicas de análise: educação formal, educação não formal,
educação informal e formação docente. Os escritos norteadores são provenientes de
autores das áreas da Educação e Ciências Sociais.
Capítulo II: Propõe-se a apresentar, inicialmente, as características de um
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Após essas considerações, serão
exibidas as trajetórias, enquanto histórico e mapeamento, desses cursos no Brasil e na
cidade de São Paulo, universo proposto e interessado por esta pesquisa.
Capítulo III: Destinaremos este capítulo à instituição analisada nesta pesquisa.
Apresentaremos sua trajetória histórica no cenário educacional, desde a sua origem,
propondo um olhar para seus cursos ofertados, em especial para o Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia. Da análise da instituição, faremos referência a seus atos
autorizativos, sua estrutura física, localização e estenderemos nosso olhar para os
projetos da escola que articulam, com a modalidade de educação formal, a educação
não formal e as ações de compromisso social. Incluiremos também, neste capítulo, a
estrutura curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia ofertado por essa
instituição de ensino.
Capítulo IV: Dentro do que se propõe esta pesquisa, o conhecimento dos
aspectos constituintes da formação do docente do curso superior de Gastronomia, este
capítulo, por meio da escuta das histórias de vida dos professores desse curso, assume
significativa relevância para nossos encaminhamentos. Demonstraremos, pelo caminho
metodológico da história de vida dos docentes selecionados, a análise de suas
narrativas, os saberes e as experiências adquiridos ao longo de suas trajetórias de vida
e de formação docente.
Segundo a experiência adquirida ao longo dos anos, pensamos que a
sistematização mais profunda dessa discussão, na dissertação de mestrado, poderá
trazer grandes contribuições para a educação em cursos de formação tecnológica,
principalmente para o curso superior de Gastronomia, um curso cada vez mais
APRESENTAÇÃO 11
solicitado no cenário educacional. Esperamos, assim, que os resultados obtidos
possam contribuir para a discussão do tema proposto no âmbito educacional de forma a
qualificar a prática docente.
C
APÍTULO
I
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
13
CAPÍTULO I: AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE
GASTRONOMIA
1.1. A Gastronomia
Observa-se que, ao longo destes anos, a Gastronomia tem se profissionalizado,
sobretudo pela oferta de cursos no âmbito da qualificação profissional, técnicos e
superiores panorama educacional. Verifica-se também que, em consideração às novas
exigências a que os restaurantes e afins são submetidos, principalmente pelo controle e
pelas normas da Vigilância Sanitária e pelo “modismo” instaurado pela mídia, é cada
vez maior o número de pessoas que se interessam pela Gastronomia e sua
profissionalização.
Em entrevista concedida ao jornal A Tarde on line, do estado da Bahia, Marina
Almeida, diretora regional da instituição Senac, apresenta dados que confirmam a
crescente procura pelos cursos de Gastronomia:
[...] De cinco anos para cá, houve um crescimento de 80%, tanto no número de
alunos, quanto de empresários que buscam profissionais formados [...] Cerca
de 20 mil alunos passaram pelos cursos de Gastronomia do Senac em 2008.
(ALMEIDA, 2009, s.p.)
Percebe-se que a Gastronomia é um assunto que está em moda há algum tempo
e a mídia tem explorado muito esse tema. Recentemente, pudemos acompanhar a
Gastronomia sendo aproveitada como tema de criação de programas de reality show
9
,
envolvendo chefs
10
de cozinha.
9
Em 2009, a TV Globo exibiu, pelo programa Mais Você, o reallity show “Super Chef”, uma competição
de Gastronomia, em que os participantes preparavam pratos para um júri especializado degustar e
avaliar as melhores receitas. O vencedor recebeu, como prêmio, a quantia de R$ 50 mil além de um carro
novo e o tradicional toque blanche, o chapéu do chef.
10
Observa-se maior sobreposição no uso da terminologia inglesa chef à terminologia correlata
portuguesa chefe. Essa questão nos sugere um indício de valorização e prestígio do termo estrangeiro
para designar sua representação social. Nesta pesquisa, utilizaremos a terminologia inglesa chef.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
14
Além do respeito e admiração pelo profissional da Gastronomia, passou-se
dessa forma a atribuir certo glamour ao chef de cozinha
11
também no mundo do faz de
conta, por meio de exposição da profissão, com personagens principais em novelas e
filmes, atingindo tanto jovens, quanto adultos e crianças.
O filme Ratatouille, produzido pela Walt Disney Pictures, destinado
principalmente ao público infantil, premiado com o Oscar de melhor filme de animação,
em 2008, apresentou, em seu enredo, a história de um rato, o Remy, possuidor de
paladar e olfato altamente apurados, leitor de receitas de culinária e fã do programa
culinário do chef Auguste Gusteau, cujo lema “qualquer um pode cozinhar” era seu
bordão de trabalho.
Analisando o filme Ratatouille, torna-se necessário que realizemos um processo
de humanização para identificação da personagem do ratinho chef de cozinha,
apresentado pelo filme, pois, de acordo com Montanari (2008), o ato de cozinhar é, por
excelência, humano:
Então, o principal elemento de diversidade consiste no fato de que o homem,
somente ele, é capaz de acender e de usar o fogo, e essa tecnologia lhe
permite, juntamente com outras, fazer cozinha
12.
Cozinhar é atividade humana
por excelência, é o gesto que transforma o produto “da natureza” em algo
profundamente diverso: as modificações químicas provocadas pelo cozimento e
pela combinação de ingredientes permitem levar à boca um alimento se não
totalmente “artificial”, seguramente “fabricado” (MONTANARI, 2008, p. 56).
As modificações químicas referidas por Montanari (2008), no ato de cozinhar,
são também enfatizadas por Wolke (2003), que nos aponta distinções no ato de
cozinhar:
Um clichê já corrente diz que a culinária é química. É verdade, a aplicação de
calor aos alimentos provoca reações químicas, resultando em mudanças
químicas que esperamos sinceramente enfatizar o sabor, a textura e a
digestibilidade que eles têm. Mas a arte culinária, diferente do ofício, reside em
saber que ingredientes “reagentes” combinar e como combiná-los e manipulá-
los para produzir as mudanças químicas mais gratificantes. (WOLKE, 2003, p.
87)
11
Apresentaremos a distinção de alguns termos utilizados na área de Gastronomia, com base no
Glossário Gastronômico: Gastrônomo: aquele que é dado à Gastronomia; Gourmand: aquele que é dado
a comidas apetitosas, guloso; Gourmet: indivíduo apreciador e conhecedor de iguarias finas.
12
Grifo do autor.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
15
A expressão “arte culinária”, apresentada por Wolke (2003) e This (2003), nos
remete ao ato de cozinhar mais reflexivo e consciente, que alia conceitos básicos de
química, arte e sabor. Brillat-Savarin
13
(1995, p. 255) apresenta em seu livro Fisiologia
do Gosto que “a culinária é a mais antiga das artes”.
Ainda sobre a questão comparativa entre a culinária e a arte, Hirsch (2009), por
meio de uma crônica, analisa o ato de cozinhar:
Cozinhar proporciona a quem cozinha um tempo de profunda consciência e
atenção a um fazer delicado, que exige sensibilidade. Água, fogo e tempo
precisam ser bem dosados. As mãos são precisas e lúdicas no corte. O olhar
comanda e observa os mais mínimos detalhes. O olfato trabalha como nunca,
percebendo pelo cheiro se a alcachofra está cozida, o arroz chegou ao ponto, a
compota de maçã ficou pronta. E um sexto sentido entra em ação quando se
trata de escolher temperos. É como dançar, como tocar um instrumento,
escrever um poema, pintar um quadro. Pode ser arte. (HIRSCH, 2009, p. 34)
Ornellas (2003) dialoga com Hirsch (2009) e com Brillat-Savarin (1995), ao se
referir também a uma arte culinária que envolve os sentidos do ser humano: visão,
audição, olfato, paladar e tato:
A arte culinária envolve todos os sentidos. Visão (aspecto, cor, forma,
apresentação dos pratos, arranjo do ambiente); olfato, chamado o sensor do
apetite; tato (sensações térmicas diversas; consistência sólida, líquida, pastosa,
viscosa); audição (ruídos sonoros do crocante, do trincar, do grudar, do estalar
a língua e dos lábios; paladar (doce, salgado, ácido e amargo e a combinação
com todas as sensações, olfativas, táteis, térmicas, auditivas que na boca se
fundem, envolvem-se e revolvem-se no prazer de comer). O artista da culinária
tem muitos liames para seduzir e prender o comensal. (ORNELLAS, 2003, p.
275)
Com base nessas premissas sobre a arte culinária, apontamos a existência de
distinção entre os termos culinária e Gastronomia
14
, ainda que, por muitas vezes, sendo
utilizados como palavras sinônimas.
O Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa (Holanda, 2010) define culinária como
a arte de cozinhar. Acreditamos que seja uma arte que evoluiu ao longo da história da
13
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto, obra fundamental da literatura
gastronômica, escrita em 1825.
14
Segundo Algranti (2000), a palavra “Gastronomia” é de origem grega, sendo composta por gaster
(ventre, estômago), nomo (lei) e pelo sufixo ia, significando estudo ou observância das leis do estômago.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
16
humanidade para se tornar parte da cultura de cada povo. A cultura
15
de cada país
define os aspectos que irão interferir no modo de preparo dos alimentos, conferindo,
assim, uma característica específica à culinária local.
Montanari (2008, p. 71) apresenta a cozinha como o símbolo da civilização e
cultura. Este autor define a própria comida como cultura:
Comida é cultura quando produzida, porque o homem não utiliza apenas o que
encontra na natureza (como fazem todas as outras espécies animais), mas
ambiciona também criar a própria comida, sobrepondo a atividade de produção
à de predação. Comida é cultura quando preparada, porque, uma vez
adquiridos os produtos-base da sua alimentação, o homem os transforma
mediante o uso do fogo e de uma elaborada tecnologia que se exprime nas
práticas de cozinha.
Comida é cultura quando consumida
16,
porque o homem, embora podendo
comer de tudo, ou talvez justamente por isso, na verdade não come qualquer
coisa, mas escolhe a própria comida com critérios ligados tanto às dimensões
econômicas e nutricionais do gesto quanto aos valores simbólicos de que a
própria comida se reveste. Por meio de tais recursos a comida se apresenta
como elemento decisivo da identidade humana e como um dos mais eficazes
instrumentos para comunicá-la. (MONTANARI, 2008, p. 15-16)
Segundo Montanari (2008, p. 71), há uma distinção entre o ato de se alimentar e
o de comer. Para este autor, “alimentar-se é um ato nutricional, comer é ato social, pois
constituem atitudes, ligadas a usos, costumes, protocolos, condutas e situações”.
Em relação à Gastronomia
17
, por sua vez, entendemos, neste trabalho, que é
mais abrangente que a culinária
18
, e é considerada uma cultura. A Gastronomia
envolve, além da culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral,
todos os aspectos culturais a ela associados.
15
Utilizaremos o termo “cultura”, segundo a ótica de Michel de Certeau (2008). Para esse autor, os
alimentos se ordenam em cada região “segundo um código detalhado de valores, regras e de símbolos,
em torno do qual se organiza o modelo alimentar de uma área cultural num determinado período”
(CERTEAU, 2008, p. 233).
16
Grifo do autor.
17
Utilizaremos, neste trabalho, o termo Gastronomia grafado com letra inicial maiúscula.
18
Segundo Garcia (2007), a expressão “culinária” tem duas conotações, uma pejorativa, quando se
refere à cozinha anônima, como a dos hotéis, e outra positiva, que designa a Alta Cozinha, isto é,
receitas reexaminadas à luz de princípios que podem ser internacionalizados (por exemplo: culinária
francesa, culinária italiana, etc.).
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
17
Silva (2007) nos aponta que a culinária serviu de base para o nascimento da
Gastronomia:
E se por um lado a culinária funciona com um conjunto de traços que definem
uma certa identidade – seja ela regional, nacional ou tradicional – por outro,
serve de base também, para o nascimento de uma Gastronomia – a junção de
conhecimentos ligados à prática da arte culinária – que também é usada como
marco de distinção social, seja na escolha de alimentos não acessíveis a um
público comum, seja na opção por preparos mais elaborados, baseados
principalmente em técnicas estrangeiras. (SILVA, 2007, p. 84)
Adotaremos, nesta pesquisa, a definição de Gastronomia proposta por Brillat-
Savarin (1995, p. 57) que afirma ser a “Gastronomia o conhecimento fundamentado de
tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Ainda segundo
este autor:
A Gastronomia está relacionada: à história natural, pela classificação que faz
das substâncias alimentares; à física, pelo exame de seus componentes e suas
qualidades; à química, pelas diversas análises e decomposições a que
submetem tais substâncias; à culinária, pela arte de preparar as iguarias e
torná-las agradáveis ao gosto; ao comércio, pela pesquisa dos meios de
adquirir pelo menor preço possível o que consome, e de oferecer o mais
vantajoso possível o que vende; enfim, à economia política, pelas fontes de
renda que apresenta à tributação e pelos meios de troca que estabelece entre
as nações. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 58)
Os escritos de Brillat-Savarin indicam que, já no ano de 1825, este autor
relacionava a Gastronomia como ciência
19
. Hoje em dia, sabe-se que a Gastronomia
pesquisa até o “limite dos materiais, os tempos cronometrados das receitas, o calor
exato da chama do fogão. Cerca-se de manuais de biologia, de especialistas em
conservação de alimentos, de materiais de última geração” (RIBEIRO, 2006, p. 43).
Isso se torna ainda mais evidente mediante os exemplos da Gastronomia
Contemporânea
20
, quando o chef
21
Ferran Adrià, dono de um restaurante na Espanha,
19
Para alguns estudiosos, a Gastronomia é uma ciência, já que certas leis físico-químicas têm de ser observadas na
preparação do alimento.
20
Por Gastronomia Contemporânea entendemos uma Gastronomia que se utiliza da aplicação de novas técnicas por
meio de experiências físico-químicas desenvolvidas em laboratórios vivenciais interligada a técnicas tradicionais.
21
Chef de cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante (Brandão,
2010).. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os
integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos
pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão. Segundo Sanchotene (2010). as profissões Chefe de
Cozinha e Tecnólogo em Gastronomia passam a compor, a partir de 2009, da Classificação Brasileira de Ocupações
(CBO), do Ministério do Trabalho (MT, 2010).
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
18
considerado um dos maiores chefs do mundo, ousou ao transformar a constituição dos
alimentos. Segundo Ribeiro (2006), o chef percebeu que a receita da tradicional paella
poderia ser remodelada, sem alterar as sensações gustativas.
... Em partes, a paella transformou-se em virtual: arroz em forma de espuma,
tomate em forma de sorvete, camarão em forma de caldo, o alho em purê. O
prato tornou-se uma espécie de conjunto de pixels, que vistos juntos, formam
uma imagem. A sensação gustativa é quase a mesma – sem a forma, com uma
outra textura. Essa nova concepção de Gastronomia seria a base da
denominada cozinha contemporânea, capaz de compreender as tendências
orientadas para a mundialização da cultura. (RIBEIRO, 2006, p. 43)
E é justamente essa área, a de Gastronomia, que envolve a arte e permeia o
subjetivo, pois lida, sobretudo, com sentimentos, com a constante aprovação das
pessoas, que envolve o nosso objeto de estudo: o docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia.
1.2. O professor de Gastronomia
Para ministrar um Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, curso
regulamentado
22
que atende, portanto, às exigências do MEC – Ministério da
Educação, o professor deve ter em sua formação acadêmica também o curso de pós-
graduação, ainda que lato sensu
23
. Para isso, algumas instituições de ensino passaram,
recentemente, a privilegiar em seu leque de cursos, o de pós-graduação lato sensu em
docência em Gastronomia, em que as disciplinas são voltadas para o ensino superior,
contemplando disciplinas como Didática e Psicologia da Educação.
Contudo, na prática cotidiana, ainda encontramos uma gama de professores com
comprovada prática profissional, anos de experiência nas áreas de Turismo e
Hospitalidade (envolve hotéis, pousadas, restaurantes...), mas com formação em cursos
não regulamentados ou, então, apresentando formação acadêmica em áreas não afins
ao curso de Gastronomia.
22
O Curso Superior de Tecnologia consta do Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia e
atende às normas e diretrizes do MEC.
23
Conforme Ofício Circular MEC/INEP/DAES/CONAES, de 09/07/2010 (Anexo 1)
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
19
Observamos que até então, seja para a docência nos cursos técnicos e de
qualificação profissional, seja para exercer a função de chef e/ou cozinheiro, não havia
a necessidade de uma formação específica, bastando além de seu talento, a
reciclagem e o aperfeiçoamento obtidos em cursos não regulares.
Pensamos que essa formação, obtida na prática, em aprendizagens ao longo da
vida, combinadas com cursos não regulares, constitui uma fase vivida sob a articulação
de saberes dos cursos de educação formal com cursos de educação não formal.
Estamos considerando, tomando como base os escritos de Gohn (2010), que os cursos
de educação não formal são cursos específicos, ocasionais, de reciclagem e
aperfeiçoamento, que apresentam carga horária variada, podendo ser oferecidos e
cursados presencialmente em escolas de culinária, sindicatos, ateliês e até
supermercados, entre outros estabelecimentos comerciais ou então, a distância por
meio de programas de culinária apresentados pela mídia:
As práticas da educação não formal se desenvolvem usualmente extramuros
escolares, nas organizações sociais, nos movimentos sociais, nas associações
comunitárias, nos programas de formação sobre direitos humanos, cidadania,
práticas identitárias, lutas contra desigualdades e exclusões sociais. (GOHN,
2010, p. 36)
Como nesta pesquisa pretendemos identificar e avaliar os aspectos constituintes
da formação do professor de Gastronomia, utilizaremos como apoio para a análise as
categorias educação formal, educação não formal e educação informal sob a ótica dos
escritos de Maria da Glória Gohn.
Gohn (2008, p. 98) destaca que para entendermos e distinguirmos melhor a
educação não formal, a comparação com a educação formal é automática. A autora
explica que a educação escolar, formal e oficial, desenvolvida nas escolas, ministrada
tanto por instituições públicas ou privadas, é uma das formas de educação. A educação
não formal é aquela que se aprende via processos de compartilhamento de
experiências, no mundo da vida, principalmente em espaços e ações coletivas
cotidianas e a educação informal como aquela que “os indivíduos aprendem durante
seu processo de socialização gerada nas relações e relacionamentos intra e
extrafamiliares”.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
20
No processo de formação do docente de Gastronomia, ao analisarmos os
aspectos constituintes, devemos observar que os professores trazem consigo uma
espécie de “saber herdado”
24
, transmitido de geração a geração, passado de pai (mãe)
para filho (a), carregando significados pessoais e específicos que, na maioria das
vezes, não se encontram nos livros. Para Gohn (2010), esses saberes são o centro da
educação informal. Trata-se das receitas de família, dos segredos embutidos nos
ingredientes e até no tempo de cocção. Trata-se do subjetivo e do pessoal, da
criatividade refletida no sabor e na estética de cada prato a ser desenvolvido. Michel de
Certeau aponta a idéia de que “cada hábito alimentar compõe um minúsculo
cruzamento de histórias” (2008, p. 234), o que corrobora com a afirmação:
[...] Entretanto, meu olhar de criança viu e memorizou gestos, meus sentidos
guardaram a lembrança dos sabores, dos odores e das cores. Já me eram
familiares todos esses ruídos: o borbulhar da água fervendo, o chiar da gordura
derretendo, o surdo ruído de fazer a massa com as mãos. Bastariam uma
receita ou uma palavra indicativa para suscitar uma estranha anamnese capaz
de reativar, por fragmentos, antigos sabores e primitivas experiências que, sem
querer, havia herdado e estavam armazenadas em mim. (CERTEAU, 2008, p.
214)
Nesse sentido, podemos considerar a questão do gosto assumindo também um
caráter de hereditariedade. Montanari (2008, p. 95) aponta que o gosto, componente do
hábito alimentar, faz parte do patrimônio histórico das sociedades humanas. Este autor
cita que:
A comida não é “boa” ou “ruim” por si só: alguém nos ensinou a reconhecê-la
como tal. O órgão do gosto não é a língua, mas o cérebro, um órgão
culturalmente (e, por isso, historicamente) determinado, por meio do qual se
aprendem e transmitem critérios de valoração. Por isso, esses critérios são
variáveis no espaço e tempo: em que determinada época são julgados
positivamente, em outra pode mudar de caráter; o que em um lugar é
considerado uma guloseima, em outro pode ser visto como repugnante. A
definição do gosto faz parte do patrimônio cultural das sociedades humanas.
(MONTANARI, 2008, p. 95)
Sobre a questão do gosto, o autor expressa a seguinte definição:
24
A expressão “saber herdado”, utilizada nesta pesquisa, foi inspirada nos escritos de Maurice Tardif.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
21
[...] duas acepções do termo “gosto”. Uma é aquela do “gosto” entendido como
sabor
25,
como sensação individual da língua e do palato: experiência, por
definição, subjetiva, fugaz, incomunicável...
Mas o “gosto” também é saber (grifo do autor), é avaliação sensorial do que é
bom ou ruim, do que agrada ou desagrada: essa avaliação, como dissemos,
vem do cérebro antes que da língua. Sob esse ponto de vista, o gosto não é de
fato uma realidade subjetiva e incomunicável, mas coletiva e comunicada. É
uma experiência de cultura que nos é transmitida desde o nascimento,
juntamente com outras variáveis que contribuem para definir os “valores” de
uma sociedade. (MONTANARI, 2008, p. 100)
Acreditamos que a terminologia saber herdado, inspirada nos escritos de
Maurice Tardif e utilizada neste trabalho, traz a amplitude de seu próprio sentido e
significado, que podem ser identificados nas trajetórias de vida, em que, por meio de
dados obtidos, há a presença de importantes referenciais familiares que desenvolveram
a mesma atividade, na área de Gastronomia, ainda que longe da docência no ensino
formal.
Tardif (2008, p. 67) traz como base para essa terminologia, que tratamos como
saber herdado, a genealogia dos saberes docentes. Para este autor, as experiências
que compõem a formação do professor e também as vivenciadas na família e na
“escola [...] se dão antes mesmo que a pessoa tenha desenvolvido um aparelho
cognitivo aprimorado para nomear e indicar o que ela retém dessas experiências”. Para
que essas experiências sejam absorvidas pela memória, o autor cita que são
acrescidos os fatores referenciais de tempo e de lugar.
Essas experiências, que acreditamos ser aspectos constituintes da formação
docente, outra categoria de análise desta pesquisa, compõem os saberes do docente
de Gastronomia. Sobre a formação docente, e seus saberes constituintes, utilizaremos
para referencial os escritos de Maurice Tardif (2008, p. 60), que apresentam um amplo
sentido à noção do saber, pois “engloba os conhecimentos, as competências, as
habilidades (aptidões) e as atitudes dos docentes, ou seja, aquilo que foi muitas vezes
chamado de saber, saber-fazer e saber-ser”. Este autor propõe um modelo tipológico
para identificar e classificar os saberes dos professores, demonstrado no Quadro 1:
25
Segundo Rios (2005, p. 24), “saber e sabor apresentam a mesma origem etimológica”.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
22
QUADRO 1. OS SABERES DOS PROFESSORES SEGUNDO AS FONTES SOCIAIS
DE AQUISIÇÃO E OS MODOS DE INTEGRAÇÃO NO TRABALHO
DOCENTE, HOTEC, 2010.
Saberes dos Professores
Fontes sociais de aquisição
Modos de integração no
trabalho docente
Saberes pessoais dos
professores
A família, o ambiente de vida, a
educação no sentido lato, etc.
Pela história de vida e pela
socialização primária
Saberes provenientes da
formação escolar anterior
A escola primária e secundária, os
estudos pós-secundários não
especializados, etc.
Pela formação e pela
socialização pré-
profissionais
Saberes provenientes da
formação profissional para
o magistério
Os estabelecimentos de formação
de professores, os estágios, os
cursos de reciclagem, etc.
Pela formação e
socialização profissionais
nas instituições de
formação de professores
Saberes provenientes dos
programas e livros didáticos
usados no trabalho
A utilização das “ferramentas” dos
professores: programas, livros
didáticos, caderno de exercícios,
fichas, etc.
Pela utilização das
“ferramentas” de trabalho,
sua adaptação às tarefas.
Saberes provenientes de
sua própria experiência na
profissão, na sala de aula e
na escola.
A escola do ofício e na sala de
aula, a experiência dos pares, etc.
Pela prática do trabalho e
pela socialização
profissional
FONTE: TARDIF (2008, p. 63)
Concordamos com Tardif (2008), ao registrar a ideia da natureza social do saber
profissional. O autor afirma que os saberes dos professores são adquiridos por
experiências ao longo das trajetórias de vida:
Os diversos saberes dos professores estão longe de serem todos produzidos
diretamente por eles, que vários deles são de um certo modo exteriores ao
ofício de ensinar, pois provêm de lugares sociais anteriores à carreira
propriamente dita ou situados fora do trabalho cotidiano. (TARDIF, 2008, p. 64)
No exercício como docente, sobretudo nas aulas práticas, isso se manifesta de
diversas maneiras, mesmo quando os professores questionam a necessidade do
compreender teórico, da qualificação pedagógica, dizendo preferir e supervalorizar a
experiência vivencial e profissional em detrimento da formação acadêmica. Percebe-se,
com isso, que os professores estão demonstrando a presença de uma confluência de
saberes e experiências adquiridos por meio de várias fontes formativas.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
23
Esse tipo de aprendizagem que resulta das vivências, de maneira a contribuir no
processo de formação pessoal e educacional, exemplificado no docente de
Gastronomia, será analisado sob a ótica de outra categoria a que se propõe esta
pesquisa: a educação não formal. Concordamos com os escritos de Gohn (2008) ao
apresentar esse tipo de educação:
O que diferencia a educação não formal da informal é que na primeira existe
intencionalidade de dados sujeitos a criar ou buscar determinadas qualidades
e/ou objetivos. No que se refere à educação informal, esta decorre de
processos espontâneos ou naturais, ainda que seja carregada de valores e
representações, como é o caso da educação familiar. (GOHN, 2008, p. 100)
Percebe-se a existência de uma aproximação entre os escritos de Gohn (2008) e
Tardif (2008), ainda que este último não se refira especificamente às modalidades de
educação formal, não formal e informal, principalmente quando Tardif (2008, p. 68)
chama nossa atenção para a questão do desenvolvimento do saber profissional que “é
associado tanto às suas fontes e lugares de aquisição quanto aos seus momentos e
fases de construção”. O diálogo deste com Gohn (2008) ocorre também quando Tardif
(2008, p. 64) aponta para uma “confluência entre várias fontes de saberes provenientes
da história de vida individual, da sociedade, da instituição escolar, dos outros atores
educativos, dos lugares de formação”.
Outra situação a ser mencionada é o fato de encontrarmos também muitos
professores com a formação acadêmica exigida e o desejo de lecionar na área de
Gastronomia, sobretudo as disciplinas do curso relativas à gestão (Gestão Financeira,
Gestão da Qualidade, Gestão do Conhecimento, Gestão de Pessoas, Marketing, entre
outras), mas que não possuem experiência profissional relevante em Gastronomia no
mercado de trabalho. O fato de não possuir experiência prática na Gastronomia tem-se
constituído num fator discriminatório entre docentes e discentes no próprio curso de
Gastronomia. O que mostra um aspecto da “cultura” dos alunos dessa área que valoriza
as fontes informais de formação advindas das fontes da prática ou da experiência.
Isso fica reforçado, ainda, por outro dado obtido nas observações realizadas
nesse curso, que apontam para a existência de uma forte tendência entre os próprios
coordenadores a privilegiar, na escolha dos docentes que ministram aulas das
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
24
disciplinas práticas
26
, profissionais reconhecidos publicamente através de fama
construída e atrelada ao nome do chef de cuisine, associando, portanto, aspectos de
formação do professor à qualidade do curso.
Para ministrar as disciplinas práticas do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, levando em conta o histórico da recente regulamentação deste curso
27
,
percebemos que uma das grandes dificuldades para os coordenadores pedagógicos
está no atendimento da solicitação do MEC – Ministério da Educação, para que
apresentem, em seu corpo docente, professores com titulação obtida nos programas de
pós-graduação stricto sensu.
Pela exigência do MEC, para a titulação do docente do curso superior, conforme
Ofício Circular MEC/INEP/DAES/CONAES
28
, percebemos que os saberes advindos da
educação formal passam a assumir condição para o exercício da profissão, tornando-
se, dessa forma, um aspecto constituinte da formação do docente do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia.
Pelos relatos dos docentes desse curso, notamos que eles estão buscando
suprir anos de experiência profissional com exigências acadêmicas para lecionar num
curso superior. Muitos dos professores se matricularam em cursos de pós-graduação
lato sensu vinculados à área de Gastronomia
29
mediante a realização de cursos.
26
Tomaremos como base nesta pesquisa a estrutura curricular da Faculdade Hotec — instituição que analisaremos.
As disciplinas de caráter prático apresentadas no ano de 2010 no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
são: Habilidades Básicas, Habilidades Avançadas, Técnicas e Manuseios de Carnes e Aves, Técnicas e
Manuseios de Pescados e Frutos do Mar, Garde Manger, Panificação, Confeitaria, Cozinha Brasileira, Cozinha
Contemporânea e Cozinha Internacional.
27
Verifica-se, tomando por base os registros legais, a inexistência de diretrizes curriculares para o curso superior de
Gastronomia até o ano de 2009, quando essas diretrizes foram apresentadas pela Portaria INEP n. 137, de 24 de
junho de 2009, face à exigência desse curso passar a compor do processo do Exame Nacional de Desempenho
de Estudantes (Enade), que integra o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (Sinaes), conforme a
Portaria normativa n. 1, de 29 de janeiro de 2009, cujo objetivo é o de aferir o rendimento dos alunos dos cursos
de graduação em relação aos conteúdos programáticos, suas habilidades e competências.
28
O Ofício Circular MEC/INEP/DAES/CONAES, 09/07/2010 (vide Anexo 1), instrui sobre a Avaliação Institucional
Externa e dos Instrumentos de Avaliação para cursos de graduação para fins de reconhecimento e de renovação
de reconhecimento e sobre as avaliações gerais referentes aos processos avaliativos.
29
Os cursos de pós-graduação lato sensu que os professores relataram estar matriculados e que estão ligados à
área de Gastronomia são: Pós-Graduação em Docência em Gastronomia, Pós-Graduação em Gestão de
Negócios Gastronômicos, Pós-Graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, Especialização
em Padrões Gastronômicos.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
25
Observa-se a crescente necessidade de estimular e investir mais no professor no
sentido de formação docente, de capacitação, de construção de identidade
30
, em que
pese ser recente, na área de Gastronomia, a exigência da formação superior. É
necessário fazer com que o professor de Gastronomia veja que ele deve colocar sua
posição de docente acima do ofício de chef, ou em outro nível de preocupação, pois há
exigências específicas para ambas as ocupações.
Concordamos com Rios (2005, p. 53), quando faz referência à prática docente
dizendo que o “docente é o professor em exercício, isto é, que efetivamente desenvolve
uma atividade, mas é no efetivo exercício da profissão que o professor recebe a
denominação de docente”.
Tardif (2008, p. 43-44) dialoga com Rios (2005) nesse sentido, quando afirma
que:
Nenhum saber é por si mesmo formador, [...] saber alguma coisa não é mais
suficiente, é preciso também saber ensinar. O saber transmitido não possui, em
si mesmo, nenhum valor formador; somente a atividade de transmissão lhe
confere esse valor.
Nesse panorama, percebe-se que também os alunos do curso de Gastronomia
tendem a confundir a identidade do professor construída pelo processo formativo do
professor. Há nítida preferência pelos professores que se apresentam como chefs,
trazendo em suas trajetórias de vida uma prática profissional em renomados
restaurantes e hotéis, a professores com titulação acadêmica desprovidos da prática
vivencial nos laboratórios gastronômicos. Os alunos, em sua maioria, preferem grandes
chefs a grandes professores, dicotomia tal que causa preocupação pelo fato de
minimizar a importância pedagógica que leva, por sua vez, à desvalorização da
importância da teoria vinculada à prática no processo de ensino-aprendizagem.
Essa preferência pelos professores que atuam no mercado de trabalho, estando
à frente das cozinhas, pode trazer, como consequência, a tendência do próprio
30
Iremos utilizar a identidade como uma categoria de apoio, englobando outras categorias também de
apoio — o reconhecimento, o preconceito e o gênero — fundamentais nesta pesquisa, que foca seu
olhar para o docente específico do curso de Gastronomia.
CAPÍTULO I – AS TRAJETÓRIAS DE FORMAÇÃO DO PROFESSOR DE GASTRONOMIA
DE GASTRONOMIA
26
professor em supervalorizar sua prática profissional em detrimento da aquisição de
novos saberes obtidos por meio da formação continuada.
O ato de fazer parte de um curso superior de Gastronomia, enquanto docente ou
discente, parece conferir uma personalidade diferente e especial, supervalorizada, com
aprovação da mídia. Alunos e professores adentram nos laboratórios gastronômicos
paramentados com seus uniformes
31
e, como que ofuscados pelo branco do dólmã
32
e
do toque blanche
33
, imergem numa realidade diferente da usual e cotidiana, preparando
os mais inusitados alimentos, utilizando-se de ingredientes sofisticados, muitas vezes
inéditos, encontrados em lojas ou empórios de importados. Observamos que os alunos
de Gastronomia, inclusive contrariando as normas de higiene, “pavoneiam-se” de
branco
34
, como num desfile, a começar, para muitos, no próprio caminho à faculdade.
Acreditamos que, possivelmente, o desejo de fazer parte desse mundo da
Gastronomia, pela formação de uma personalidade diferente e especial, conferindo
certo reconhecimento ao docente, possa ser um aspecto constituinte de sua formação.
Dessa forma, nossas observações preliminares sugerem que não podemos
deixar de considerar, dos aspectos do processo formativo do professor, a existência de
características subjetivas, que podem constituir, de modo articulado, a identidade desse
docente. Estamos nos referindo ao reconhecimento, ao preconceito e ao gênero, que
serão analisados como categorias de apoio desta pesquisa, orientadas pelos escritos
de Certeau (2008).
31
Observamos que as representações sociais acerca da identidade do professor de Gastronomia
constituem modelos de ideais de poder e hierarquia em vista de determinados símbolos, no caso, a
utilização do uniforme para exercer as atividades nos laboratórios gastronômicos.
32
Vestimenta utilizada pelo chef de cozinha.
33
Chapéu utilizado pelo chef de cozinha. Segundo Kelly (2005), atribui-se ao francês Antonin Carême
(08.06.1784 / 12.01.1833), considerado o chef dos reis e o rei dos chefs, a criação do toque blanche.
34
Observamos que o uso do uniforme no curso de Gastronomia confere identidade e reconhecimento da
profissão para os alunos, simbolizando, para muitos, um sonho alcançado, um sentimento de orgulho
por fazer parte dessa categoria profissional, o que, atualmente, confere-lhes status.
CAPÍTULO II
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
28
CAPÍTULO II - HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS
SUPERIORES DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
2.1 .O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia: considerações
Os interessados que buscam formação acadêmica e aprendizagem voltada à
área de Gastronomia encontram opções para estudo tanto no nível de ensino pós-
médio, cursando o técnico em cozinha – conforme o Catálogo Nacional de Cursos
Técnicos (MEC, 2010) –, como de graduação, podendo, atualmente, frequentar cursos
de bacharelado ou superior de tecnologia em Gastronomia.
Ainda que nos atentemos especificamente para o Curso Superior de
Tecnologia, importa estabelecer a diferenciação existente dentre os cursos de
graduação.
Segundo a LDBEN n. 9.394/1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação
Nacional), art. 44, I, II, III e IV, são quatro modalidades de cursos superiores:
I – cursos sequenciais por campo de saber, de diferentes níveis de
abrangência, abertos a candidatos que atendam aos requisitos estabelecidos
pelas instituições de ensino, desde que tenham concluído o ensino médio ou
equivalente;
II – de graduação, abertos a candidatos que tenham concluído o ensino médio
ou equivalente e tenham sido classificados em processo seletivo;
III – de pós-graduação, compreendendo programas de mestrado e doutorado,
cursos de especialização e aperfeiçoamento e outros, abertos a candidatos
diplomados em cursos de graduação e que atendam às exigências das
instituições de ensino;
IV – de extensão, abertos a candidatos que atendam aos requisitos
estabelecidos em cada caso pelas instituições de ensino.
Observa-se que os cursos sequenciais, que fazem parte do quadro da Educação
Superior, são comumente confundidos com os Cursos Superiores de Tecnologia (CST).
A principal diferença entre os dois cursos é que o primeiro não é de graduação, pois
apresenta, em geral, a duração de quatro semestres, ao passo que os cursos
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
29
tecnólogos podem ter duração de dois ou mais anos, dependendo da finalidade e o
mercado a que se destinam.
Definidos por campo do saber, os sequenciais são, na verdade, uma alternativa
de formação superior, destinada a quem não deseja fazer ou não precisa de um
curso de graduação plena. (PRADO, 2006, p. 167)
Dentre os cursos de graduação, encontramos os bacharelados, as licenciaturas
e os cursos superiores de tecnologia. Os cursos que conferem diploma com o grau de
bacharel ou título específico (ex.: bacharel em física; médico), licenciado (ex.: licenciado
em letras) ou tecnólogo (tecnólogo em Gastronomia) são cursos que preparam para
uma carreira acadêmica ou profissional, podendo estar ou não vinculados a conselhos
específicos. O grau de bacharel ou o título específico referente à profissão habilitam o
portador a exercer uma profissão de nível superior; o de licenciado habilita o portador
para o magistério no ensino fundamental e médio
.
Os cursos superiores de tecnologia enquadram-se no segmento da educação
profissional de nível tecnológico, são regulamentados pelo Conselho Nacional de
Educação e avaliados e regulados pela Secretaria de Educação Profissional e
Tecnológica (Setec) do Ministério da Educação (MEC).
De acordo com o site do MEC:
À Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (Setec) compete, entre
outros fins, planejar, orientar, coordenar e supervisionar o processo de
formulação e implementação da política da educação profissional e tecnológica;
promover ações de fomento ao fortalecimento, à expansão e à melhoria da
qualidade da educação profissional e tecnológica e zelar pelo cumprimento da
legislação educacional no âmbito da educação profissional e tecnológica.
(BRASIL, 2009)
Os graduados nos cursos superiores de tecnologia denominam-se “tecnólogos” e
são profissionais de nível superior com formação para a produção e a inovação
científico-tecnológica e para a gestão de processos de produção de bens e serviços,
podendo dar continuidade e prosseguimento em seus estudos acadêmicos de pós-
graduação, conforme o art. 44, III, da Lei de Diretrizes e Bases da Educação, Lei n.
9.394/1996:
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
30
Art. 44. A educação superior abrangerá os seguintes cursos e programas:
(...)
III – de pós-graduação, compreendendo programas de mestrado e doutorado,
cursos de especialização, aperfeiçoamento e outros, abertos a candidatos
diplomados em cursos de graduação e que atendam às exigências das
instituições de ensino. (MEC, 2010, s.p.)
Segundo definição do MEC, tecnólogos são “profissionais graduados e com
formação direcionada para aplicação, desenvolvimento e difusão de tecnologias, com
formação em gestão de processos de produção de bens e serviços e capacidade
empreendedora, em sintonia com o mundo do trabalho” (BRASIL, 2009).
Com o propósito de aprimorar e fortalecer os cursos superiores de tecnologia e,
em cumprimento ao Decreto n. 5.773/2006, o Ministério da Educação apresentou o
Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia “como um guia para referenciar
estudantes, educadores, instituições ofertantes, sistemas e redes de ensino, entidades
representativas de classes, empregadores e o público em geral” (BRASIL, 2009).
O Catálogo apresenta denominações, sumário de perfil do egresso, carga horária
mínima e infraestrutura recomendada de 98 graduações tecnológicas organizadas em
10 eixos tecnológicos, a saber: produção alimentícia; recursos naturais; produção
cultural e design; gestão e negócios; infraestrutura; controle e processo industriais;
produção industrial; hospitalidade e lazer; informação e comunicação; ambiente, saúde
e segurança.
Os cursos que compõem o eixo tecnológico “Hospitalidade e Lazer” são os de
tecnologia em: eventos, Gastronomia, gestão de turismo, gestão desportiva e de lazer e
hotelaria. De acordo com o MEC, esse eixo tecnológico:
Compreende tecnologias relacionadas aos processos de recepção,
entretenimento e interação. Abrange os processos tecnológicos de
planejamento, organização, operação e avaliação de produtos e serviços
inerentes à hospitalidade e ao lazer. As atividades compreendidas nesse eixo
referem-se ao lazer, relações sociais, turismo, eventos e Gastronomia,
integradas ao contexto das relações humanas em diferentes espaços
geográficos e dimensões socioculturais, econômicas e ambientais. A pesquisa,
disseminação e consolidação da cultura, ética, relações interpessoais, domínio
de línguas estrangeiras, prospecção mercadológica, marketing e coordenação
de equipes são elementos comuns desse eixo. (MEC, 2009)
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
31
Existe a definição de carga horária mínima para os cursos superiores de
tecnologia, conforme as áreas profissionais nas quais estão classificados. O Parecer
CNE/CES n. 436/2001, homologado em 5.4.2001, lista as áreas profissionais com suas
respectivas cargas horárias mínimas, bem como a caracterização de cada uma das
áreas. As áreas profissionais: Agropecuária, Construção Civil, Indústria, Mineração,
Química, Saúde e Telecomunicações possuem carga horária mínima de 2.400 horas;
Geomática e Informática possuem carga horária mínima de 2.000 horas; Artes,
Comércio, Comunicação, Design, Gestão, Imagem Pessoal, Lazer e Desenvolvimento
Social, Meio Ambiente, Transportes e Turismo e Hospitalidade possuem carga horária
mínima de 1.600 horas.
A organização curricular dos cursos de tecnologia funda-se nos princípios de
flexibilidade, interdisciplinaridade e contextualização. Em virtude de sua organização
modular, nos cursos tecnológicos há possibilidade de saídas intermediárias certificadas
e aproveitamento de estudos em outras graduações ou mesmo em curso de extensão.
Os cursos superiores de tecnologia podem ser ministrados em universidades,
centros universitários, faculdades, faculdades integradas, escolas e institutos superiores
ou centros de educação tecnológica públicos ou privados.
2.2 . Trajetória dos cursos superiores de tecnologia em Gastronomia no Brasil
Tomando como cenário os cursos de graduação em Gastronomia no Brasil,
observamos que os cursos de tecnologia predominam em detrimento do bacharelado.
Após a realização de mapeamento da oferta de cursos de Gastronomia no Brasil,
verificamos a inexistência da modalidade Licenciatura nessa área.
Para fins de estudo, e procurando estabelecer uma cronologia de fatos, no Brasil,
a primeira escola de formação profissional para cozinheiros de que se tem notícia foi a
do Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – em 1964, na então Escola
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
32
Senac “Lauro Cardoso de Almeida”
35
, em São Paulo. Alguns anos mais tarde, em 1970,
o Senac iniciou a oferta do curso de cozinheiro na cidade de Águas de São Pedro, São
Paulo. Esse curso era oferecido gratuitamente, em regime de internato, para alunos
interessados na prática da cozinha e não tinha caráter de graduação.
Os cursos de Gastronomia, na modalidade ensino superior, surgiram no Brasil,
no ano de 1999, através da seguinte ordem cronológica:
• Fevereiro: curso de turismo (modalidade bacharelado) com habilitação em
Gastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina – Florianópolis/SC;
• Março: curso superior de formação específica em Gastronomia (modalidade
sequencial
36
) na Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo/SP;
• Julho: curso de Gastronomia (modalidade sequencial e bacharelado) na
Universidade do Vale do Itajaí – Itajaí/SC.
Para efeitos de mapeamento, segundo dados do INEP
37
(2010), atualmente
38
o
Brasil conta com o total de 101 cursos de graduação
39
em Gastronomia, em situação de
atividade e funcionamento, conforme dados do MEC, sendo que seis 6 (seis)destes
oferecem a titulação de bacharel e 95 (noventa e cinco) de tecnólogo. Registramos
também, nesta pesquisa, a existência de 8 (oito) cursos sequenciais, que apesar de
superiores, não são considerados cursos de graduação.
35
A Escola Senac "Lauro Cardoso de Almeida" ficava sediada na rua 24 de Maio, na cidade de São Paulo.
36
Os cursos sequenciais, conforme a LDBEN n. 9.394/1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional), não
são considerados cursos de graduação e impossibilitam o aluno de continuar seus estudos nos cursos de pós-
graduação lato sensu e stricto sensu.
37
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira.
38
Esta pesquisa contemplará os cursos superiores de Gastronomia existentes até a data de novembro de 2010.
39
Registre-se que ao iniciarmos esta pesquisa de mapeamento, em maio de 2009, considerando os cursos de
bacharelado, tecnólogo e sequencial, obtivemos o total de 90 cursos superiores em Gastronomia no Brasil. Em
novembro de 2010, quando da revisão final desta pesquisa, surpreendemo-nos com o aumento significativo de 16
novos cursos, sobretudo na oferta dos cursos de bacharelado em Gastronomia. No que diz respeito às
instituições de ensino ofertantes desses cursos, observamos que as instituições públicas, universidades federais,
passaram também a compor esse novo cenário. Em maio de 2010, contávamos com 85 instituições, ao passo
que em novembro de 2010, essa mesma quantidade aumentou para 93 instituições. Estados como Bahia,
Paraná, Pernambuco, Piauí, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul passaram a apresentar a oferta de mais cursos
superiores de Gastronomia
.
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
33
Os cursos de bacharelado apresentaram aumento significativo em sua oferta.
Quando iniciamos esta pesquisa, em maio de 2009, contávamos com apenas 3 (três)
cursos, que conferiam o grau de bacharel, no Brasil, ao passo que em novembro de
2010, esse número duplicou, pois passamos a contar com 6 cursos de bacharelado em
Gastronomia. Percebemos também a inserção, neste mapeamento, das universidades
federais, sobretudo quando analisamos quais instituições de ensino que ofertavam esse
tipo de curso.
Inicialmente, esses cursos concentravam-se nas regiões Sudeste e Nordeste do
País, sendo que, hoje em dia, não mais. Nesse contexto, contamos com a oferta de 1
curso no Ceará, 1 em Pernambuco, 1 na Bahia, 1 no Rio de Janeiro e 2 em Santa
Catarina.
Dentre os 27 estados que compõem nosso país, 7 estados
40
, localizados todos
geograficamente nas regiões Norte e Nordeste, ainda não oferecem curso superior em
Gastronomia para seus habitantes.
Demonstraremos, no quadro a seguir, a quantidade de cursos superiores de
Gastronomia, englobando nesta análise os cursos de bacharelado, tecnólogo e
sequencial, por unidade federativa:
40
A relação de estados brasileiros que não oferecem curso superior de Gastronomia são Acre, Alagoas,
Amapá, Pará, Paraíba, Roraima e Tocantins. O estado de Piauí, que constava como não ofertante
quando da pesquisa inicial, apresentou, quando da revisão final, em novembro de 2010, dois cursos
superiores de tecnologia em Gastronomia.
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
34
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 1. DISTRIBUIÇÃO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA, POR
UNIDADE FEDERATIVA, EM NOVEMBRO DE 2010.
Observa-se, mediante esse mapa, em conformidade com os dados dos INEP
(2010), que os cursos superiores em Gastronomia concentram-se, sobretudo, na região
Sudeste, assumindo a dianteira da maior oferta o estado de São Paulo, que contribui
para esse cenário com 36 cursos, dentre tecnólogos e sequenciais, oferecidos por 27
instituições de ensino.
Registrou-se também, nesta pesquisa, a existência de 1 Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, na modalidade “a distância”, ofertado pela Universidade
Anhembi Morumbi (UAM).
Objetivando uma interpretação mais profunda acerca dos dados demonstrados
na Figura 1, buscamos analisar as outras dimensões que estão envolvidas na oferta
dos cursos superiores de Gastronomia. Elencamos algumas informações que
consideramos relevantes, como a categoria da instituição ofertante (pública ou privada),
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
35
a distinção por grau de curso ofertado (sequencial, superior de tecnologia ou
bacharelado) e a modalidade (presencial ou a distância), que serão contempladas no
Quadro 2.
QUADRO 2. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO
BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010.
particular público bacharelado tecnólogo sequencial presencial a distância
Acre 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Alagoas 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Amapá 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Amazonas 2 2 0 0 2 1
3 0
3
Bahia 8 7 1 1 7 0
8 0
8
Ceará 4 2 2 1 3 0
4 0
4
Distrito Federal 3 3 0 0 3 0
3 0
3
Espírito Santo 2 2 0 0 2 1
3 0
3
Goiás 5 4 1 0 6 0
6 0
6
Maranhão 1 1 0 0 1 0
1 0
1
Mato Grosso 1 1 0 0 1 0
1 0
1
Mato Grosso
do Sul 1 1 0 0 1 0
1 0
1
Minas Gerais 4 4 0 0 4 0
4 0
4
Pará 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Paraíba 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Paraná 8 8 0 0 7 1
8 0
8
Pernambuco 5 4 1 1 4 0
5 0
5
Piauí 2 1 1 0 2 0
2 0
2
Rio de Janeiro 4 3 1 1 5 0
6 0
6
Rio Grande do
Norte 1 1 0 0 1 0
1 0
1
Rio Grande do
Sul 5 3 2 0 5 1
6 0
6
Rondônia 1 1 0 0 1 0
1 0
1
Roraima 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Santa Catarina 7 6 1 2 7 0
9 0
9
São Paulo 27 27 0 0 31 5
35 1
36
Sergipe 2 2 0 0 2 0
2 0
2
Tocantins 0 0 0 0 0 0
0 0
0
Modalidade
Total de
cursos
ofertados
Estado
Quantidade de
instituições
ofertantes
Categoria Grau
FONTE: O Autor (2010)
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
36
Por meio da análise do Quadro 2, percebemos que as instituições particulares
que ofertam cursos superiores de Gastronomia preponderam sobre as instituições
públicas. Obtivemos o registro de 83 instituições particulares e de 10 instituições
públicas que ofertam esse curso, no Brasil.
A Figura 2, a seguir, ilustra essa informação comparativa sobre a categoria das
instituições de ensino ofertantes de cursos superiores de Gastronomia no Brasil, que
apresenta o total de 10 instituições de ensino públicas e 83 instituições de ensino
privadas.
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 2. CATEGORIA DAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO OFERTANTES DE
CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO BRASIL, EM
NOVEMBRO DE 2010.
A Figura 3, a seguir, expõe, por meio de gráfico, as informações que
consideram o tipo de curso ofertado por essas instituições de ensino, abordando os
cursos superiores de Gastronomia, mais precisamente dos cursos de bacharelado,
tecnólogo e sequencial.
Categoria das Instituições de Ensino ofertantes de
Curso Superior de Gastronomia no Brasil
Privada 83
89%
Pública
10
11%
Pública Privada
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
37
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 3. A TIPOLOGIA DOS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA
OFERTADOS NO BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010.
Conforme observamos na Figura 3, no Brasil, os cursos superiores de tecnologia
preponderam na área do ensino superior de Gastronomia em detrimento do curso de
bacharelado e sequencial.
A trajetória desta pesquisa, conforme os dados obtidos para análise no site do
MEC, aponta para uma crescente procura pelos cursos superiores de Gastronomia.
Sobre o aumento da procura e oferta dos cursos superiores de Gastronomia, a
diretora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Rio de Janeiro, da
Universidade Estácio de Sá, a nutricionista Cláudia Fortes, em entrevista ao jornal O
Globo On Line, pondera:
Com um panorama tão bom de mercado, os números de alunos de cozinha
também não param de crescer. A graduação em Gastronomia da Estácio de Sá,
por exemplo, foi fundada em 2001 com três turmas. Hoje, reinicia cada
semestre com cerca de 200 alunos, apenas no Rio. A procura foi tanta que o
curso está sendo implementado também em Belo Horizonte e São Paulo –
estado que já tem outros 15 cursos de graduação na área. (FORTES, 2007,
s.p.)
Realizada a análise sobre os cursos superiores de Gastronomia no Brasil,
iremos propor estudo similar sobre a trajetória dos cursos superiores de Gastronomia
A tipologia dos Cursos Superiores de Gastronomia
no Brasil
Tecnólogo; 95
;
88%
Bacharelado; 6;
6%
Sequencial;
7; 6%
Bacharelado Tecnólogo Sequencial
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
38
no estado de São Paulo e na cidade de São Paulo, cenário proposto para esta pesquisa
que versa sobre a formação do professor de Gastronomia.
2.3 . Trajetória dos cursos superiores de tecnologia em Gastronomia na cidade de
São Paulo
No estado de São Paulo, conforme registros do Instituto Nacional de Estudos e
Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira – INEP (2010), há oferta, no total de 36 cursos
superiores de Gastronomia, sendo a capital contando com 13 e o interior com 23
cursos, conforme exposto na Figura 4, a seguir:
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 4. OS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA OFERTADOS NO
BRASIL, EM NOVEMBRO DE 2010.
Os 36 cursos superiores de Gastronomia do estado de São Paulo abrangem os
cursos tecnólogos e os sequenciais – que, apesar de serem cursos superiores, não são
considerados cursos de graduação.
Os Cursos Superiores de Gastronomia ofertados no Estado de
São Paulo
capital; 13; 36%
interior ; 23; 64%
capital interior
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
39
As informações obtidas apontam que não há, no estado de São Paulo, cursos
de bacharelado em Gastronomia bem como de licenciatura, sendo este último
inexistente na área em todo o Brasil.
A Figura 5, a seguir, apresenta a tipologia dos cursos superiores de Gastronomia
no Estado de São Paulo:
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 5. A TIPOLOGIA DOS CURSOS SUPERIORES EM GASTRONOMIA
OFERTADOS NO ESTADO DE SÃO PAULO, EM NOVEMBRO DE 2010.
Buscando uma análise mais detalhada, por meio de consulta simples no site do
EMEC
41
, realizamos uma pesquisa dentre as instituições de ensino superior e cursos
cadastrados. Conforme as indicações do próprio site, inicialmente realizamos uma
“consulta textual”
42
para buscar as instituições e os cursos ofertados por estas na área
de Gastronomia. Após a obtenção dos dados, confrontamos as informações com outro
tipo de pesquisa, a consulta interativa, também apontada no site. Digitamos, no campo
“cursos”, a palavra Gastronomia e surgiram os seguintes títulos de cursos:
Gastronomia; Gastronomia – Criação e Gestão; Gastronomia e Segurança Alimentar;
Gastronomia – Gestão de Alimentos e Bebidas; Gastronomia Regional; Gestão em
Gastronomia e Alimentação e Gestão Executiva em Gastronomia.
41
Sistema de Regulação do Ensino Superior. Disponível em: <http://emec.mec.gov.br>.
42
Texto do próprio site.
A tipologia dos Cursos Superiores de Gastronomia
no Estado de São Paulo
Tecnólogo; 31
;
86%
Bacharelado; 0;
0%
Sequencial;
5; 14%
Bacharelado Tecnólogo Sequencial
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
40
A seguir, indicamos a unidade federativa e o município privilegiado por esta
pesquisa, indicamos as modalidades, presencial e a distância, e consultamos todos os
títulos sugeridos de curso na área pesquisada.
O Quadro 3, a seguir, apresentará as informações obtidas por essa busca no site
do EMEC.
QUADRO 3. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NO
ESTADO DE SÃO PAULO, NOVEMBRO DE 2010.
FONTE: O Autor (2010)
Realizado esse mapeamento sobre as instituições de ensino e a oferta de seus
cursos superiores na área de Gastronomia, propomos o enfoque apenas na cidade de
São Paulo, cenário proposto por esta pesquisa de mestrado.
Conforme demonstrado no Quadro 3, a cidade de São Paulo conta com 13
cursos superiores de Gastronomia.
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
41
A Figura 6, a seguir, ilustra a crescente oferta de cursos superiores na área de
Gastronomia, na cidade de São Paulo, num período correspondente a 11 anos.
FONTE: O Autor (2010)
FIGURA 6. DEMONSTRATIVO DO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE CURSOS
SUPERIORES DE GASTRONOMIA, NO PERÍODO DE 1999 A 2010, NA
CIDADE DE SÃO PAULO.
Para a obtenção dessas informações, contidas na Figura 6, foi realizada uma
busca, no site do e-MEC
43
(2010), por todos os cursos ofertados no município de São
Paulo, na modalidade presencial e a distância, considerando os três graus
apresentados – bacharelado, superior de tecnologia e sequencial –, e que trouxessem,
em sua denominação, a palavra “Gastronomia”.
Após a pesquisa das informações acerca das instituições de ensino que ofertam
cursos superiores de Gastronomia na cidade de São Paulo, para fins de mapeamento e
análise, organizamos os dados obtidos no formato de tabela, respeitando a ordem
cronológica do início de funcionamento dos cursos apresentados. Nessa pesquisa,
foram desconsiderados os cursos que não apresentavam campus na cidade de São
Paulo.
43
Sistema de regulação do Ensino Superior.
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
42
Registre-se que as informações iniciais sobre a quantidade de cursos superiores
de Gastronomia sofreram alterações ao longo desta pesquisa. Instituições que antes
ofertavam cursos superiores de Gastronomia, conforme constava do site do MEC, em
novembro de 2010, deixaram de apresentar seus cursos na capital. É o caso da
Universidade São Judas (USJ), Universidade Cidade de São Paulo (Unicid) e Centro
Universitário Radial (RADIAL).
O Quadro 4, a seguir, propõe uma apresentação do panorama dos cursos
superiores de Gastronomia, ofertados na cidade de São Paulo. O quadro apresenta,
mediante seus dados, a trajetória desses cursos na capital.
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
43
QUADRO 4. MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA NA
CIDADE DE SÃO PAULO, NO ANO DE 2010.
2/3/1 999
S e q uencia l de
Form açã o
E s p ecífica em
G astro n o m ia
U niversidade
A n h em bi
M orum b i –
U A M S ão P aulo S P P rivad o S e q u encia l
Fac u ldade de
T ecno logia e m
G astro n o m ia,
H o telaria e
T u rism o d e
S ã o P a u lo –
H o tec
1º/0 8 /2 0 0 4
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia
C e n tro
U n iv ers itário
S e n ac – S en a c -
S P S ã o P aulo S P Privado T ecnó lo go
14 /2/2005
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia
U niversidade
P a u lis ta – U nip S ã o P a u lo S P P riva do Te c nólog o
3/1/2 006
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia
U niversidade
C ruze iro do S ul
– U nics u l S ã o P a u lo S P P riva do Te c nólog o
1º/0 8 /2 0 0 6
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia
C e n tro
U niversitá rio
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Fac u ldade s
M e tro polita nas
U n id as – F M U S ã o P a u lo S P P riva do Te c nólog o
2/1/2 007
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia:
C onfeitaria e
P a n ifica ção*
U niversidade
A n h em bi
M orum b i –
U A M S ão P aulo S P P rivad o S e q u encia l
2/1/2 007
S u p erior d e
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G astro n o m ia
U niversidade
A n h em bi
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U A M S ão P aulo S P P rivad o Tecn ó logo
6/8/2 007
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia
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1º/0 2 /2 0 0 8
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6/2/2 008
S u p erior d e
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1º/0 2 /2 0 1 0
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P rivad o /
p úblic o D ip lo m a
5/8/2 002
S u p erior d e
T e cno logia e m
G astro n o m ia S ã o P a u lo S P P riva do Te c nólog o
Iníc io / fu n c ionam en to d o
cu rs o
FONTE: O Autor (2010)
CAPÍTULO II – HISTÓRICO E MAPEAMENTO DOS CURSOS SUPERIORES DE
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
44
Para esta pesquisa, que considera o Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, iremos desconsiderar os cursos sequenciais. Partindo dessa premissa, a
análise desses dados nos revela a trajetória dos cursos superiores de tecnologia,
apresentando a cronologia da data de início de funcionamento de cada um deles.
Ao interpretarmos essa trajetória dos cursos superiores de tecnologia em
Gastronomia na cidade de São Paulo, percebemos que o primeiro curso, desse grau de
ensino, foi ofertado no ano de 2002. A instituição de ensino que apresentou, pela
primeira vez, na cidade de São Paulo, esse curso foi a Hotec – Faculdade Tecnologia
em Gastronomia, Hotelaria e Turismo de São Paulo, motivo de escolha dessa
instituição para ser contemplada nesta pesquisa, que será encaminhada por intermédio
de seu histórico e da participação efetiva de seus professores, através do caminho
metodológico da história de vida, pretendendo, assim, demonstrar os aspectos
constituintes da formação desses docentes.
CAPÍTULO III
CAPÍTULO III – HOTEC - UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO
46
CAPÍTULO III: HOTEC — UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER
ANALISADO
3.1. A instituição: trajetórias e história
Para trazer à tona a trajetória da instituição, hoje intitulada Hotec — Faculdade
de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo, contemplada em
minha pesquisa, é preciso resgatar a própria história de vida e de princípios dos
mantenedores deste estabelecimento de ensino, pois se trata de uma empresa familiar,
dirigida por pais e filhos, estando todos envolvidos nos mais diversos setores da
instituição.
A história dessa faculdade se inicia com a oferta de cursos pertinentes à área
da educação não formal, com cursos de qualificação
44
profissional, voltados ao eixo da
hospitalidade e lazer, conforme catálogo atual do Ministério da Educação — MEC.
O contato com essa modalidade de ensino, presencial e de carga horária
compatível com uma aprendizagem voltada para o desenvolvimento de habilidades e
de competências exigidas pelo mercado de trabalho, teve seu início na experiência
profissional do então diretor geral da Faculdade Hotec, Prof. Rubens de Carvalho Pinto.
Antes da fundação da Hotec, o professor exercia a função de diretor da Escola de
Hotelaria João Dória Júnior
45
, mantida pelo Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e
Similares de São Paulo — SHRBS, que ofertava cursos de qualificação profissional
para o segmento a que se destinava o próprio Sindicato.
44
No anexo 2, os cursos de Qualificação Profissional que a instituição oferece no ano de 2010.
45
A Escola de Hotelaria João Dória Júnior fica localizada na sede do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São
Paulo — SHRBS, Largo do Arouche, 290, 4º andar, República — São Paulo.
CAPÍTULO III – HOTEC - UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO
47
A experiência adquirida no Sindicato e a abertura do setor econômico para a
profissionalização do setor de serviços da hospitalidade motivaram esse diretor, em
1999, a construir passo a passo uma proposta de uma Escola de Hotelaria e Turismo
pautada em diretrizes e programas voltados para a excelência da qualidade, para o
mercado de trabalho, que vislumbrava o modelo de uma educação contemporânea e
contextualizada.
Essa proposta foi consolidada e concretizada com a adesão de outros dois ex-
sócios e diretores, Fernando Antonio de Menezes e Francisco Assis de Carvalho Pinto,
sendo este último já proprietário de um grupo educacional. Sendo assim, iniciava suas
atividades a Escola de Hotelaria e Turismo de São Paulo, no dia 14 de fevereiro de
2000, na Rua das Palmeiras
46
, 184, no bairro de Santa Cecília.
A principal proposta da Escola, segundo relata o diretor geral da instituição, era
a de oferecer a oportunidade de qualificação profissional àqueles que, por muitas
vezes, não tiveram a chance de frequentar uma escola específica voltada para o seu
ofício, unindo qualidade e preço acessível, construindo profissionais responsáveis,
capacitados e competentes para com os deveres na arte de servir.
Os cursos de qualificação profissional oferecidos orbitavam nas áreas de
Hotelaria, Turismo, Eventos e Gastronomia e apresentavam em sua estrutura curricular
aulas teóricas, mas que privilegiavam as atividades práticas em laboratórios para maior
vivência das técnicas aprendidas em sala de aula.
Os professores que ministravam esses cursos eram qualificados e experientes
na área da hospitalidade e podiam ensinar como de fato funcionava na rotina de um
hotel, um restaurante, uma sala de convenções ou uma agência de viagens. A questão
da titulação acadêmica da maioria desses professores deixava um pouco a desejar,
pois não havia a exigência da formação acadêmica para lecionar nessa modalidade de
46
Dos estabelecimentos comerciais disponíveis para a locação, a direção desta escola procurou um lugar adequado, de fácil
acesso e de preferência na região central da cidade de São Paulo, contudo, foi de grande coincidência e valia o nome da rua, que
faz alusão ao time de futebol de que a maioria da direção é torcedora fanática.
CAPÍTULO III – HOTEC - UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO
48
curso e por causa da dificuldade em encontrarmos professores titulados que
ministrassem cursos na área de Gastronomia.
Os primeiros cursos de qualificação profissional, inicialmente oferecidos, foram
os de cozinha. Atualmente, esses cursos, que foram reestruturados ao longo do tempo,
estão organizados em cinco eixos: Gastronomia, Sala & Bar, Hotelaria & Hospitalar,
Gerenciais e Panificação & Confeitaria. São cursos que apresentam carga horária
variante entre 8 e 42 horas, que não respeitam o calendário acadêmico da instituição,
tendo sua data de início conforme a possibilidade de formação de turma e interesse
pelo curso. As aulas são ministradas por professores com experiência relevante na
área, não necessariamente com comprovação acadêmica, podendo acontecer durante
a semana e aos sábados.
No Quadro 5, disponibilizamos os cursos de qualificação profissional e
suas respectivas cargas horárias, ofertadas atualmente, outubro de 2010, pela
instituição Hotec.
CAPÍTULO III – HOTEC - UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO
49
QUADRO 5. CURSOS DE QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL OFERTADOS PELA
HOTEC, EM OUTUBRO DE 2010.
Eixo Curso Carga Horária
Eixo Gastronomia
Cozinha Módulo Básico 38 horas
Cozinha Módulo Intermediário 35 horas
Cozinha Módulo Internacional 35 horas
Cozinha Módulo Regional Brasileira 25 horas
Pizzaiolo e Administração de Pizzaria 21 horas
Garde Manger (Cozinha Fria) 25 horas
Sushi / Sashimi 8 horas
Chapeiro / Lancheiro e Salgadeiro 14 horas
Churrasqueiro 18 horas
Cozinha Asiática 24 horas
Montagem e Decoração de Pratos (Food Styling) 28 horas
Comida de Botequim 21 horas
Rotisserie, Massas e Molhos 28 horas
Gastronomia Molecular 24 horas
Sala & Bar
Garçom e Serviço de Copa 25 horas
Bartender 21 horas
Maître e Serviço de Vinho 21 horas
Hotelaria /
Hospitalar
Recepção (Hostess) / Atendimento 28 horas
Governanta — Hoteleira e Hospitalar 24 horas
Lavanderia e Rouparia Hoteleira e Hospitalar 20 horas
Camareira & Supervisora de Andares — Hoteleira e
Hospitalar
24 horas
Gerenciais
Administração de Restaurantes e Planejamento de Cardápios 32 horas
Organização de Eventos & Etiqueta e Protocolo 25 horas
Como Organizar e Montar um Buffet 25 horas
Administração de Cafeteria e Formação de Barista 11 horas
Panificação &
Confeitaria
Panificação & Confeitaria Módulo I 42 horas
Panificação & Confeitaria Módulo II 35 horas
Panificação & Confeitaria Módulo III 35 horas
Decoração Artística de Bolos — Confeitagem 32 horas
Docinhos, Salgadinhos e Chocolates Finos 28 horas
FONTE: A Autora (2010)
CAPÍTULO III – HOTEC - UM EXEMPLO DE INSTITUIÇÃO A SER ANALISADO
50
Paralelamente à oferta dos cursos de qualificação profissional, a direção da
Escola manifestava preocupação no apoio às causas sociais, no sentido de trazer como
lema a criação de oportunidades, mantendo lado a lado a qualidade de ensino e o
preço acessível. Nesse aspecto, a escola articulou-se com entidades civis que
desenvolvem atividades na área da educação não formal. Passou a participar e
contribuir nas ações governamentais como oferta de cursos ministrados pelos
professores da instituição para alunos do FAT (Fundo de Amparo ao Trabalhador),
Força Sindical, CUT (Central Única dos Trabalhadores), CAT (Central Autônoma do
Trabalhador), FETIASP (Federação dos Trabalhadores nas Indústrias de Alimentação
do Estado de São Paulo) e para as Frentes de Trabalho, visando à inclusão do
trabalhador no mercado de trabalho, com a presença de mais de 5.000 alunos na
instituição.
Outra ação desenvolvida no setor social, também no ano inaugural da
instituição, e que se mantém até os dias de hoje, foi a criação e o desenvolvimento de
uma cozinha show, um espaço denominado Cook Center
,
que contaria com aulas
ministradas pelos professores da instituição, voltadas para a comunidade e envolveria
as denominadas empresas parceiras
47
, ofertando cursos diários, com duração de duas
horas, gratuitos ou a preços simbólicos, como incentivo aos alunos que buscam mais
conhecimento e informação na área gastronômica. Mais tarde, surgiram dessa ação,
outros espaços com a mesma vocação social a ser administrados pela instituição: o
Espaço Sabor, localizado no Lar Center e o Espaço Mabe, no Shopping Aricanduva.
Disponibilizamos, na Figura 7, a seguir, fotografia do Espaço Cook Center da
Faculdade Hotec.
47
A direção da Escola defende a ideia de aproximar empresas, vivência profissional e oportunidades
reais de mercado de trabalho à educação. A instituição abre suas portas para divulgar produtos e realizar
outras ações mercadológicas e, em contrapartida, as empresas parceiras fornecem seus produtos,
serviços, tecnologia, equipamentos e ingredientes utilizados nas aulas práticas.
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