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“Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e
nutrição (UAN) hospitalares: construção de um
instrumento”
por
Carlota Wendisch
Dissertação apresentada com vistas à obtenção do título de Mestre
Modalidade Profissional em Saúde Pública.
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt
Assistente do orientador: Prof.ª Lenice Gnocchi da Costa Reis
Dourados, outubro de 2010.
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Esta dissertação, intitulada
“Avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição
(UAN) hospitalares: construção de um instrumento”
apresentada por
Carlota Wendisch
foi avaliada pela Banca Examinadora composta pelos seguintes membros:
Prof.ª Dr.ª Luciléia Granhen Tavares Colares
Prof.ª Dr.ª Mariza Miranda Theme Filha
Prof.ª Dr.ª Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt –
Orientadora
Dissertação defendida e aprovada em 27 de outubro de 2010.
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ii
iii
Catalogação na fonte
Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica
Biblioteca de Saúde Pública
W469 Wendisch, Carlota
Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) Hospitalares: construção de um instrumento. / Carlota
Wendisch. Rio de Janeiro: s.n., 2010.
viii,133 f., tab.
Orientador: Bittencourt, Sonia Duarte de Azevedo
Reis, Lenice Gnocchi da Costa
Dissertação (Mestrado) – Escola Nacional de Saúde Pública
Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010
1.
Serviço Hospitalar de Nutrição. 2. Vigilância Sanitária.
3. Avaliação. 4. Qualidade dos Alimentos. 5. Técnica Delfos. 6.
Coleta
de Dados. I. Título.
CDD - 22.ed. – 363.8
iv
Sumário
Introdução..................................................................................................................... 11
1. Referencial Teórico................................................................................................... 12
1.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).....................................................................13
1.2 Condições higiênico-sanitárias dos alimentos...................................................................15
1.3 Vigilância Sanitária e Avaliação da Qualidade de Serviços de Saúde..............................21
1.4 Validação de conteúdo dos instrumentos de avaliação e o Método Delphi ......................27
2 Justificativa ................................................................................................................ 32
3 Objetivos..................................................................................................................... 33
3.1 Objetivo Geral...................................................................................................................33
3.2 Objetivos específicos.........................................................................................................33
4 Método........................................................................................................................ 34
4.1 Levantamento da Legislação Vigente sobre funcionamento de UAN hospitalares ..........34
4.2 Construção do Instrumento de Avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição
(IAUAN) .................................................................................................................................34
4.3 Elaboração do manual de instrução para a aplicação do instrumento...............................37
4.4 Validação do Instrumento de Avaliação por juízes especialistas......................................37
4.4.1 Operacionalização do método Delphi adaptado.........................................................38
4.5 Considerações Éticas.........................................................................................................39
5 Resultados .................................................................................................................. 40
5.1 Legislação da área de alimentos........................................................................................40
5.2 Instrumento de Avaliação..................................................................................................42
5.3 Manual de Instrução..........................................................................................................44
5.4 Validação do Instrumento de Avaliação............................................................................44
6 Discussão .................................................................................................................... 51
6.1 Legislação..........................................................................................................................51
6.2 Instrumento de Avaliação e sua validação de conteúdo....................................................52
Considerações finais ..................................................................................................... 55
Recomendações............................................................................................................. 56
Referências Bibliográficas ........................................................................................... 57
Bibliografia.................................................................................................................... 61
Apêndices....................................................................................................................... 64
Apêndice 1. Instrumento de Avaliação de Unidade de Alimentação e Nutrição (IAUAN)
hospitalar.................................................................................................................................64
Apêndice 2. Manual de Instrução ...........................................................................................97
Apêndice 3. Declaração aos especialistas participantes do método Delphi ..............133
Anexos.......................................................................................................................... 134
Anexo 1. Termo de Consentimento.......................................................................................134
v
Índices de Diagrama, Quadros e Tabelas
Diagrama 1. Resultados das duas rodadas do Método Delphi adaptado....................... 47
Quadro 1. Instrumentos disponíveis em alguns serviços de Vigilância Sanitária,
utilizados para orientar a elaboração do Instrumento..................................................... 35
Quadro 2. Legislação da área de alimentos e legislação sanitária em geral.................. 41
Quadro 3. Participantes do Painel de Especialistas do Método Delphi adaptado......... 45
Quadro 4. Especialistas Convidados que não Participaram do Painel de Especialistas do
Método Delphi adaptado ................................................................................................ 45
Quadro 5. Parâmetros para a conclusão da avaliação, utilizando o IAUAN ................ 51
Tabela1. Divisão dos blocos do instrumento de avaliação e número de questões antes e
após o consenso dos especialistas................................................................................... 43
Tabela 2. Questões que não obtiveram consenso na segunda rodada e a classificação
dada pelos especialistas .................................................................................................. 48
vi
Lista de siglas e abreviaturas
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
CONASS Conselho Nacional dos Secretários Estaduais de Saúde
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
EPI Equipamento de Proteção Individual
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MS Ministério da Saúde
NR Norma Regulamentadora
OMS Organização Mundial de Saúde
PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
PIQ Padrão de identidade e qualidade
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SES Secretaria Estadual de Saúde
SMS Secretaria Municipal de Saúde
SVS Secretaria de Vigilância em Saúde
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
VE Vigilância Epidemiológica
VISA Vigilância Sanitária
Visalegis Sistema de Legislação em Vigilância Sanitária
vii
Dedicatória
A meus familiares e, em especial, à minha
irmã Gabriela, que me apoiou muito, e ao meu esposo
Rodolpho, que soube compreender minhas ausências
durante o mestrado.
viii
Agradecimentos
Aos colegas da Coordenadoria Estadual de Vigilância Sanitária e do Núcleo
Regional de Saúde de Dourados, pelo apoio e incentivo recebidos durante a construção
deste estudo.
À Coordenadoria e Direção da Escola de Saúde Pública Jorge David Nasser da
SES/MS.
Aos colegas do Mestrado, que compartilharam os momentos de aprendizagem dessa
etapa da vida, em especial, à colega e amiga Bete.
Aos Professores do Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública, Mestrado
Profissional em Vigilância em Saúde da Escola Nacional de Saúde Pública –
ENSP/Fundação Oswaldo Cruz, pelo valiosíssimo aprendizado.
À Professora Silvana Granado, pelo compromisso e responsabilidade na condução
do Mestrado Profissional em Vigilância em Saúde.
Às Professoras Marismary Horsth de Seta e Luciléia Granhen Tavares Colares pela
atenção e preciosa contribuição na banca de pré qualificação.
Finalmente, as minhas orientadoras, Professora Dr
a
. Sonia Duarte de Azevedo
Bittencourt e Professora Mestre Lenice Gnocchi da Costa Reis, por compartilhar, de forma
generosa, o seu conhecimento e muito me auxiliar na construção e na finalização deste
estudo.
ix
Resumo
Com a finalidade de assegurar a qualidade da alimentação servida em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, vários cuidados precisam ser
adotados em razão do seu complexo funcionamento. Uma forma de monitorar essa
qualidade seria a avaliação feita pelos serviços de Vigilância Sanitária; entretanto, não
se dispõe de legislação específica nem de instrumento capaz de proporcionar a máxima
precisão. O objetivo deste trabalho foi construir e validar o conteúdo de um
instrumento, denominado Instrumento de Avaliação de Unidades de Alimentação e
Nutrição (IAUAN) para avaliar a qualidade dessas unidades hospitalares no aspecto das
condições higiênico-sanitárias. Este foi construído mediante estudo metodológico e com
base nas dimensões de estrutura, dos processos e dos resultados, fundamentados na
legislação geral sobre alimentos, na literatura científica, em instrumentos já utilizados
por alguns serviços de Vigilância Sanitária e na experiência prática do autor. Para a
validação do conteúdo do instrumento empregou-se o método Delphi, de consenso,
adaptado. Participaram desse processo dez especialistas das áreas de Segurança
Alimentar, Vigilância Sanitária ou Nutrição em Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospitalar. O método contou com duas rodadas de apreciação das questões por parte
dos especialistas, em que, além de analisarem os parâmetros, tiveram a tarefa de
classificar cada questão em Recomendável (R), Necessário (N) Imprescindível (I) e
Informativo (INF). Obteve-se um instrumento validado, com 252 questões, das quais 31
não obtiveram o consenso predeterminado. Considerou-se o método adequado para a
validação de conteúdo do instrumento. Elaborou-se também um instrutivo de aplicação
do instrumento, que contém orientações gerais para os avaliadores e orientações
específicas, com critérios definidos sobre as questões nele constantes. O instrutivo e o
instrumento trazem critérios para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária de UAN
hospitalar, de modo a servirem para os estabelecimentos realizarem avaliações e
monitoramentos, assim como para nortearem os serviços de Vigilância Sanitária nas
inspeções de rotina.
Palavras-chave: UAN hospitalar, condições higiênico-sanitárias, avaliação, Método
Delphi.
x
Abstract
To assure the quality of the food or meals served by a hospital food service some
cares need to be taken especially considering its complexity. It is a unit production that
involves not only different sorts of materials and human resources as well as equipment
and routines. Therefore, such unit ought to have mechanisms to guarantee the quality of
the food supplied. A way to monitor such quality would be the assessment conducted by
services of sanitary monitoring. Nevertheless , there is neither a specific legislation nor
a specific instrument able to evaluate the quality of this service with maximum
precision.
The purpose of this study was to construct and to validate an instrument to evaluate the
quality of the hospital food service concerning the hygienical sanitary conditions. The
instrument was constructed based on the dimensions of structure, processes and results,
on the general legislation on foods, on scientific literature, on instruments which have
already been used by some services of Sanitary Monitoring and on the experience of
the author. For the validation of the content of the instrument an adapted version of the
Delphi method, of consensus, was used. Ten experts from the areas of Alimentary
Security, Sanitary Monitoring or Nutrition in food service and Hospital Nutrition agreed
to participate. They were requested to give their opinion regarding the instrument as a
whole, so as to the way the questions were presented and their comprehension.
Moreover, they could suggest the modification or the exclusion as well as the inclusion
of new questions. The specialists had to analyze the described parameters mentioned
above and also they were supposed to classify each question in Recommendable (R),
Necessary (N) Essential (I) and Informative(INF). The method counted on two rounds
of appreciation of the questions. An instrument validated, called IAUAN was obtained
with 252 questions. It´s worth mentioning that only 31 questions did not get a
consensus predetermined in the used method. Thus, the Delphi method was considered
appropriate do validate the instrument. An instructive of application of the instrument
was also elaborated, containing general information for the appraisers and specific
criteria for each question in it. Both the instructive and the instrument bring enough
criteria for the evaluation of the hygienical-sanitary quality of hospital food service.
They will help the hospitals carry out evaluations and monitorings, as well as guide the
services of Sanitary Monitoring in its routine inspections.
Key words: hospital food service, sanitary-hygienic conditions, evaluation,
Delphi method.
11
Introdução
Hospitais são unidades de saúde voltadas ao diagnóstico, ao tratamento e à
recuperação de enfermidades sob o regime de internação. As atividades hospitalares
compreendem desde a primeira anamnese até os cuidados de enfermagem e os serviços
de apoio ao tratamento, nos quais se insere a terapia nutricional, sob a responsabilidade
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar.
1
A atividade fim da UAN é produzir as refeições dos pacientes e dos funcionários.
Por conseguinte, tanto os aspectos de segurança microbiológica e físico-química dos
alimentos quanto o seu valor dietético e nutricional são questões de fundamental
importância para a qualidade dos serviços prestados.
Embora a qualidade do alimento oferecido à população tenha sido uma
preocupação do governo federal, o que se constata pelas várias publicações de
legislações referentes ao tema,
2
ainda é expressivo o número de casos de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) que ocorrem todos os anos no mundo e no Brasil.
3
Prováveis condicionantes compreendem o descaso ou o desconhecimento por parte dos
envolvidos com a produção de alimentos, fato que reforça a necessidade de criar
mecanismos de monitoramento e de avaliação das UAN hospitalares.
Salles & Goulart
4
afirmam que, quando não se observam as técnicas corretas de
manipulação e de higiene dos alimentos, tanto o manipulador de alimentos e os
equipamentos e/ou utensílios, assim como os alimentos já preparados, podem ser
considerados agentes disseminadores de micro-organismos, capazes de levar à
contaminação dos alimentos e, consequentemente, à ocorrência de DTA.
Os resultados do gerenciamento inadequado nas etapas de elaboração de uma
alimentação, em especial aquela produzida na UAN hospitalar, podem ser
12
particularmente sérios, uma vez que aumentam o risco de os pacientes internados
adquirirem uma DTA ou, até mesmo, uma infecção hospitalar.
Dentre os fatores predisponentes de infecções hospitalares estão os micro-
organismos determinantes de tais infecções no ambiente hospitalar bem como as
características do próprio doente. Pacientes imunodeprimidos, gestantes, idosos e
crianças são os mais susceptíveis a contraírem infecção por enterobactérias patogênicas
através da água e/ou dos alimentos. Quando expostos a agentes patógenos, mesmo em
contagem pequena, esses pacientes são suscetíveis de terem problemas graves e, em
alguns casos, evoluírem para o óbito.
5
De modo a assegurar a proteção adequada aos pacientes, não há dúvida de que é
imprescindível que se faça avaliação e monitoramento não só da ocorrência de DTA,
como também das condições físicas e organizacionais e dos equipamentos do serviço,
além dos cuidados de recebimento, de armazenamento, de higienização e de
manipulação, até a distribuição das refeições hospitalares, subsidiando assim o
desenvolvimento e o aprimoramento dos serviços prestados pelas UAN hospitalares.
6
Os instrumentos hoje utilizados (roteiros de inspeção) para as
avaliações/inspeções realizadas pela Vigilância Sanitária são falhos e não são publicados
em legislação específica pelos órgãos competentes nem nas revistas científicas. Em vista
disto é importante construir um instrumento com cuidados metodológicos tais que seja
capaz de orientar esta avaliação. Tal elaboração é a proposta deste trabalho.
1. Referencial Teórico
Este capítulo divide-se em quatro seções. A primeira, apresenta o conceito
empregado de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), seus objetivos, com enfoque
principal nas UAN hospitalares, ressaltando-se a inexistência de legislação específica
que regulamente esse serviço. É importante frisar que as atividades de nutrição enteral,
13
parenteral e lactário não foram abordadas. A segunda seção apresenta a conceituação de
condições higiênico-sanitárias de alimentos e das Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos. A terceira, aborda a Vigilância Sanitária e os conceitos de avaliação de
serviços de saúde. A última seção revisa a validação de conteúdo dos instrumentos e a
utilização do método Delphi – que lança mão de um painel de especialistas para a
obtenção de consenso a respeito de determinado assunto. Neste trabalho, esse método
foi empregado para a validação de conteúdo do instrumento elaborado.
1.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Para a Unidade de Alimentação e Nutrição, também conhecida como Serviço de
Nutrição e Dietética, existem conceituações de órgãos, como a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), e
também da literatura científica e do Manual Brasileiro de Acreditação Hospitalar do
Ministério da Saúde (MS).
Destaca-se em comum, para definir a UAN, o fato de ser considerada uma
unidade de trabalho que desempenha atividades técnico-administrativas necessárias à
manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de alimentos e de
refeições nutricionalmente balanceadas e que sejam seguras do ponto de vista
microbiológico, assim como adequadas às necessidades específicas do cliente/paciente,
tanto para as coletividades sadias como as enfermas. Além disso, deve contar com a
atenção e a educação nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
1,7,8,9
A alimentação hospitalar, como parte dos cuidados oferecidos aos pacientes,
deve integrar qualidades e funções, de forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar a
saúde da população que atende. Além desses aspectos, é preciso dar toda a atenção e
incentivo ao paciente no sentido de que desenvolva hábitos saudáveis e busque
14
satisfação com relação ao serviço oferecido, o que envolve o ambiente físico e o contato
pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes.
9,10
Para que a atenção dietética seja completa e de qualidade é necessário que se
faça o planejamento e o controle adequados de todas as etapas executadas pelo setor,
estabelecendo-se assim os meios de padronização e de garantia da qualidade dos
processos de produção das refeições.
11
A partir das definições apresentadas, pode-se inferir que as atividades
relacionadas às UAN no âmbito hospitalar são diversificadas, uma vez que abrangem
ampla cadeia, que vai desde o planejamento da aquisição de alimentos e a seleção de
fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes.
Por conseguinte, diferentes profissionais estão envolvidos no processo de
trabalho das UAN, os quais precisam contar com formação e qualificação específicas ao
exercício de suas atividades. Também são essenciais: área física adequada,
equipamentos e utensílios. Configura-se, portanto, como um serviço complexo, que
envolve riscos à saúde do paciente e que demanda, entre outras coisas, rotinas e
padronização para minimizá-los.
Em busca prévia na legislação norteadora do funcionamento de estabelecimentos
que desenvolvem atividade relacionada a alimentos, observou-se que a legislação
sanitária federal não prevê normas específicas de funcionamento para a UAN hospitalar
com critérios e parâmetros explícitos. A legislação existente é aplicada igualmente para
aqueles estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades:
produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, venda para o consumo final e transporte de produtos na área de alimentos.
Decorre daí que seu âmbito de aplicação é amplo, abrangendo desde cantinas até
indústrias de alimento.
15
1.2 Condições higiênico-sanitárias dos alimentos
Uma questão primordial das UAN concerne à adequada manipulação de
alimentos por sua estreita relação com a ocorrência de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA’s), causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com
patógenos, por produtos químicos venenosos e por outras substâncias nocivas em
quantidades que afetam a saúde do consumidor.
As DTA’s constituem importante causa de morbidade e mortalidade em todo o
mundo. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois
milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais as adquiriram ao
ingerirem alimentos contaminados. No Brasil, a maioria das infecções transmitidas por
alimentos é causada pelos seguintes microrganismos: Salmonella, Escherichia coli
patogênica e toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, além do Clostridium
botulinum.
3
O consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos pode
levar o indivíduo a um quadro infeccioso, cujos sinais e sintomas variam desde o leve
desconforto a reações intensas e, até mesmo, à morte. As infecções alimentares são
particularmente importantes quando ocorrem em pacientes hospitalizados, em crianças,
em idosos ou em imunodeprimidos. É sabido que muitos casos de DTA seriam evitados,
caso fossem adotadas medidas preventivas em toda a cadeia produtiva de alimentos.
Afora isso, os alimentos podem ser importantes veículos de micro-organismos
capazes de causar infecções hospitalares. Embora seja impossível produzir alimentos
totalmente isentos de patógenos, os cuidados em sua manipulação são imprescindíveis
para reduzir a incidência dessas doenças.
12,13,14
No Brasil, faz-se a Vigilância Epidemiológica de surtos de DTA (VE-DTA),
mas não de casos individuais, com exceção do cólera, da febre tifóide e do botulismo.
16
De 1999 até 2008, 6.062 surtos de DTA foram registrados pela Secretaria de Vigilância
em Saúde (SVS), com acometimento de 117.330 pessoas, tendo sido notificados 64
óbitos no período. As regiões Sul e Sudeste notificaram 82,7% dos surtos de DTA. Rio
Grande do Sul, São Paulo, Paraná e Santa Catarina foram os estados que apresentaram o
maior registro de surtos, o que pode estar relacionado à melhor implantação do sistema
de VE-DTA nos municípios.
15
Os principais fatores que contribuem para a ocorrência de DTA´s compreendem:
manutenção dos alimentos em temperaturas fora do recomendado; cozimento
inadequado; falta de cuidados na higiene dos manipuladores e dos equipamentos e uso
de matéria-prima sem procedência conhecida.
16
Por isso, dentre as recomendações que o Ministério da Saúde faz para evitar as
DTA’s estão a lavagem e a desinfecção adequada e regular das mãos e de todas as
superfícies, utensílios e equipamentos empregados na preparação de alimentos; o
respeito à temperatura adequada de cozimento e de armazenamento dos alimentos; a
limpeza e a desinfecção adequada de frutas, verduras e legumes; o armazenamento de
alimentos prontos sob refrigeração (abaixo de 5°C); o reaquecimento dos alimentos que
tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los (pelo menos até 72º C); os
cuidados com contaminação cruzada (evitar o contato entre alimentos crus e cozidos); a
manutenção dos alimentos fora do alcance de insetos e de roedores, dentre outros.
17
Dessa maneira, o manipulador de alimentos, a estrutura física e a qualidade da
matéria-prima são alguns dos componentes que podem afetar a qualidade do alimento
manipulado; além disso, o manipulador de alimentos também pode ser um portador
sadio de micro-organismos patogênicos.
14
O controle da contaminação dos alimentos por
microorganismos deterioradores e patogênicos nas operações
de serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande
17
variedade de alimentos preparados e à necessidade da rápida
utilização dos mesmos, não havendo tempo para análises.
12
Neste sentido, não é adequado o método tradicional de controle de qualidade,
que toma por base a análise final do produto acabado, pois o resultado da análise
microbiológica e físico-química é divulgado, na maioria das vezes, somente depois que
o alimento já foi consumido.
A análise do processo como um todo seria a melhor forma de detectar com
maior precisão onde é necessário agir, pois assim todas as etapas da produção seriam
monitoradas.
18
Deste modo, as alterações necessárias e as medidas preventivas podem
ser aplicadas durante o processamento de alimentos e não no produto final.
Esse tipo de análise é denominado Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) e já vem sendo adotada no Brasil por indústrias de
alimentos desde que os Ministérios da Saúde (MS) e da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) lançaram normas para sua implantação. Funciona como um
sistema de gerenciamento da qualidade total e está voltado para a
fabricação/manipulação, procurando melhorar a qualidade do produto com redução de
custos. O APPCC fundamenta-se em uma investigação sistemática para identificar,
avaliar e controlar os perigos advindos de qualquer processamento em todas as suas
fases.
19,20
Dentre as ações indispensáveis à implantação do APPCC, pode-se destacar a
detecção dos perigos por meio de análises microbiológicas de matérias-primas, das
condições dos ambientes de preparação dos alimentos, dos utensílios e equipamentos,
além do monitoramento dos parâmetros de tempo e temperatura. Estas informações são
importantes para a análise crítica das medidas de controle a serem tomadas.
21
A conscientização do manipulador, no entanto, é fundamental para que o
trabalho de higienização de equipamentos e utensílios seja adequado, uma vez que é o
18
responsável direto por este processo. Do mesmo modo, os envolvidos na produção da
alimentação hospitalar precisam estar sempre atualizados a respeito da microbiologia de
alimentos e do controle higiênico-sanitário baseados no método APPCC. A adoção de
medidas preventivas é atualmente a principal estratégia para o controle de qualidade e
da segurança dos alimentos, dentre as quais está a educação sanitária, que complementa
as atividades de inspeção e regulação.
10,13,14
Em trabalho realizado por Simon et al.,
21
a qualidade microbiológica e a
temperatura de dietas enterais antes e após a implantação do APPCC foram testadas. Os
autores concluíram que, com a implantação do sistema, houve mudanças nesse setor,
verificando-se melhoria na qualidade do produto final e diminuição dos riscos de
contaminação alimentar.
As Unidades de Alimentação e Nutrição que adotam essas medidas tornam-se
capazes de analisar e de avaliar a preparação do alimento durante todo processo, desde a
matéria-prima até o produto pronto para o consumo. Controlando-se a temperatura sob a
qual o alimento chega e é mantido, bem como o tempo gasto durante seu preparo e
distribuição, é possível minimizar os riscos de surto da doença de origem alimentar,
além de se obter um alimento de boa qualidade nutricional e organoléptica.
Em uma UAN hospitalar deve-se fazer diariamente a avaliação dos locais ou dos
procedimentos com maior probabilidade de oferecerem riscos para a saúde do paciente.
Com isso é preciso estabelecer controles para tais pontos, indicando se o alimento está
em conformidade com o esperado e próprio para o consumo.
22
Alguns pesquisadores avaliaram as condições higiênico-sanitárias de dietas
servidas em hospitais por meio da análise microbiológica de seus componentes e a dos
ambientes, utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores. Os resultados obtidos
mostraram contaminação fecal nas amostras de alimentos, de utensílios, de
19
equipamentos e das mãos de manipuladores e demonstraram que as condições
higiênico-sanitárias não eram adequadas nas referidas Unidades de Alimentação e
Nutrição. Além disso, problemas de estrutura física e dos procedimentos foram
descritos. Dentre eles podem ser citados problemas de simples resolução, como o de
armazenamento do alimento sob temperatura inadequada.
4,22,12,14
Pinto et al.
12
alertam para o risco de ocorrência da contaminação cruzada entre o
ambiente, os utensílios, os equipamentos e os alimentos, o que seria capaz de veicular
os micro-organismos para os pacientes. Os autores salientam que as práticas de limpeza
e de sanitização devem ser adequadas, para que possa haver a eliminação de patógenos.
No trabalho realizado em uma UAN de universidade pública, Mendes et al.
23
avaliaram superfícies de vinte e quatro bancadas de aço inoxidável, localizadas em
diversos setores, desde o de estocagem até o da distribuição dos alimentos. O micro-
organismo Bacillus cereus foi isolado, representando a importância desses locais como
fontes potenciais de contaminação do ambiente assim como a possibilidade de
ocorrência da contaminação cruzada, em que a bactéria pode ser transferida para os
alimentos e se multiplicar, resultando em surto de doença de origem alimentar.
Ayçiçek e colaboradores
24
realizaram dois trabalhos em uma UAN hospitalar;
um deles analisou a qualidade microbiológica das refeições produzidas, enquanto outro
examinou a contaminação bacteriana das mãos dos manipuladores. Na primeira
pesquisa ficou demonstrada a presença de coliformes fecais nas refeições. Os autores
relacionaram esses resultados à falta de higiene pessoal, às más condições de
manipulação por parte dos manipuladores de alimentos, assim como à contaminação
cruzada após o alimento pronto para consumo. Os pesquisadores sugerem que as boas
práticas de manipulação, incluindo higiene pessoal, são essenciais, assim como devem
20
ser adotados cuidados especiais na distribuição das refeições para os pacientes, como
tempo e temperatura de distribuição.
24
Quanto ao segundo estudo, o exame de 93% das mãos de um total de trinta
manipuladores isolou dezesseis tipos diferentes de bactérias, citando-se, dentre elas:
Staphylococcus aureus, Bacillus, E.coli e Klebsiella. Esse estudo também concluiu que
a forma como os manipuladores usavam a luva era inadequada. Os autores
demonstraram que, mesmo com nível de escolaridade alto, quando não há treinamento
específico em manipulação higiênica dos alimentos e em higiene pessoal, o risco de
contaminação dos alimentos é grande.
25
Esse último estudo vem ao encontro das evidências encontradas no trabalho
descrito por Dryden et al.,
26
em que os pesquisadores descrevem um surto de infecção
alimentar ocorrido no Reino Unido em dois hospitais servidos pela mesma empresa de
nutrição. A partir das análises epidemiológicas e microbiológicas de amostras de
alimentos e de fezes de pacientes e funcionários, além de inspeção no local de produção
das refeições, os autores concluíram que a infecção foi causada por Salmonella,
carreada por manipuladores assintomáticos.
Outro surto de infecção por Salmonella foi descrito por Bruins et al.
27
A irrupção
ocorreu em um hospital e em uma casa de repouso na Holanda, que eram servidos pela
mesma cozinha hospitalar. Nessa ocasião, cinco residentes de enfermagem (nursin
residents) morreram durante o surto e outros oitenta e dois, entre pacientes e
funcionários, tiveram cultura positiva para Salmonella. Após as investigações
microbiológicas, epidemiológicas e inspeção in loco, os autores relacionaram o surto
com um alimento que continha gema de ovo não bem cozida. Além disso, verificaram
que as temperaturas de cozimento e de refrigeração não eram monitoradas e que a
temperatura de estocagem dos alimentos estava alta.
21
Medidas efetivas de controle são necessárias, principalmente nos locais em que a
contaminação pode atingir alimentos prontos para o consumo, como nas bancadas dos
setores de pré-preparo de vegetais, onde comumente são preparados alimentos que não
sofrem tratamento térmico. Isso reforça a importância de procedimentos adequados de
higienização durante todas as etapas do processamento, para prevenir a ocorrência de
surtos de doenças de origem alimentar causadas pelo patógeno.
A higienização completa e eficaz é uma das medidas que tem capacidade de
garantir refeições seguras. Em contrapartida, as falhas desse procedimento permitem
que resíduos aderidos aos equipamentos e às superfícies sejam responsáveis pela
contaminação para o alimento no preparo da refeição.
23,14
O controle de qualidade em UAN deve procurar assegurar o emprego de técnicas
operacionais de manipulação e de processamento seguros; como condição básica para o
alcance da qualidade, três aspectos precisam ser levados em conta: a definição das
condições básicas envolvidas na preparação de alimentos; as técnicas de preparo dos
vários tipos de alimentos; e o treinamento teórico/pratico das pessoas envolvidas no
processo.
28
O método mais efetivo para diminuir o problema de contaminação de alimentos
pelos manipuladores é o de treinamentos periódicos, assim como as avaliações
constantes, o que pode acarretar uma mudança positiva de comportamento entre os
manipuladores de alimentos.
29
1.3 Vigilância Sanitária e Avaliação da Qualidade de
Serviços de Saúde
A Vigilância Sanitária (VISA) é uma prática de saúde pública de natureza
essencialmente preventiva, pelo que recebe caráter prioritário nas ações do SUS, de
modo a promover, proteger e recuperar a saúde da população.
30
Nas palavras de
22
Lucchese: “sua função principal é eliminar ou minimizar o risco sanitário envolvido na
produção, circulação e consumo de certos produtos, processos e serviços.”
30
Uma vez
que suas ações são fundamentadas em antecipações, ou seja, baseiam-se na prevenção,
devem resultar em benefícios ou, pelo menos, na evitação de danos aos indivíduos ou
população,
31
motivo pelo qual cabe à VISA uma grande responsabilidade nas atividades
de avaliação e de intervenção para que produtos e serviços, presentes no cotidiano dos
indivíduos, sejam disponibilizados com qualidade e segurança sanitária.
32
A atividade de avaliação, denominada inspeção sanitária na área de VISA,
consiste basicamente em observar dada realidade e comparar com o que é estabelecido
por normas sanitárias.
33
Assim pode-se emitir um julgamento crítico, válido e confiável
acerca do que foi observado, tal como se torna possível orientar a tomada de medidas
efetivas para melhorar o desempenho das atividades executadas, garantindo seu bom
funcionamento.
6
Especificamente, os riscos podem se justapor no espaço dos serviços de saúde,
que são organizações complexas responsáveis pela realização de inúmeros e
diversificados processos de trabalho sob a condução de diferentes profissionais de
saúde. Tais riscos podem estar relacionados ao uso/consumo de produtos e de
tecnologias (riscos iatrogênicos) bem como à qualidade da água, aos resíduos gerados
ou à presença de vetores (riscos ambientais), às condições e ambiente de trabalho (riscos
ocupacionais); aos recursos disponíveis e às condições físicas, higiênicas e sanitárias do
serviço (riscos institucionais).
34
Semelhantes questões dificultam a execução das
atividades de avaliação sob responsabilidade de VISA.
A avaliação é parte fundamental no planejamento e na gestão do sistema de
saúde. Constitui-se de práticas apoiadas em metodologias diversas, de natureza
quantitativa e/ou qualitativa, selecionadas de acordo com o contexto no qual se
23
desenvolvem e os objetivos a serem alcançados. A avaliação pode ser elaborada a partir
de um conhecimento científico, tratando-se de avaliação científica, ou resultar da
aplicação de normas, tratando-se então de avaliação normativa, com o objetivo principal
de ajudar na tomada de decisões.
35,6,36,37
Deve ser fundamentada em uma comparação
entre o que está se avaliando e a situação considerada ideal em consonância com uma
boa norma técnica, que serve de referência, pois precisa conter padrões de qualidade
que serão monitorados por ela.
37
Nas últimas décadas, as avaliações de qualidade de serviços de saúde vêm
crescendo.
36
Um modelo de avaliação de qualidade muito difundido e utilizado
atualmente foi proposto por Donabedian,
38
com base em três enfoques, quais sejam:
estrutura, que representa os recursos mais estáveis, ou seja, recursos humanos, físicos,
organizacionais existentes em um serviço de saúde; processo, definido como sendo a
utilização dos recursos dessa estrutura durante os procedimentos realizados para a
obtenção de resultados; e resultados, que são as consequências do processo, ou seja,
tudo aquilo que os pacientes receberam desse processo.
Julgamentos de qualidade são incompletos quando poucas dimensões são usadas
e quando as decisões sobre cada dimensão são feitas com base em evidências parciais.
39
Para Donabedian,
38
a melhor estratégia na avaliação da qualidade é selecionar
indicadores apropriados e que representem as três dimensões: estrutura, processo e
resultados, o que contribui para identificar falhas na qualidade e para propor ações
apropriadas em cada etapa do serviço prestado. Também é relevante destacar que há
processos não normatizados ou, até mesmo, com normas falhas, com critérios e
parâmetros não explícitos, cujo julgamento depende do entendimento subjetivo do
responsável pelo serviço ou do avaliador.
33
24
Ao adaptar as três dimensões da avaliação de qualidade proposta por
Donabedian para os serviços de alimentação, Eduardo
33
propõe as seguintes condições
para a avaliação da Estrutura:
1. instalações físicas quanto à localização, à iluminação, à ventilação, aos pisos, às
paredes e aos forros, às condições de higiene, às instalações sanitárias, aos
vestiários, aos lavatórios, ao abastecimento de água, às condições da caixa d’água
e instalações hidráulicas, ao destino dos resíduos, ao local para limpeza e
desinfecção dos equipamentos e utensílios, ao local para o processamento de
alimentos;
2. equipamentos, maquinários, utensílios, móveis e bancadas, quanto à adequação,
à conservação e às condições de higiene;
3. conservação e armazenamento de alimentos;
4. armazenamento de utensílios e de equipamentos;
5. pessoal da área de produção, quanto à qualificação e capacitação para as
atividades, quanto ao uso de vestuário adequado, ao asseio pessoal, aos hábitos de
higiene e ao estado de saúde.
Segundo essa autora, em relação à avaliação do Processo, que engloba, para uma
UAN, todos os procedimentos realizados na produção da alimentação (recebimento de
matérias-primas, armazenamento, higienização, manipulação, acondicionamento e
transporte da refeição), verificam-se:
1. técnicas de produção de alimentos, formas de manipulação, tempo de preparo,
processo de cocção, ausência de contaminação cruzada, cuidados de higiene,
conservação, proteção contra pó, saliva, insetos, roedores e substâncias tóxicas;
2. procedência das matérias-primas;
25
3. condições dos alimentos quanto à cor, ao odor, ao sabor, à consistência e ao
aspecto;
4. conservação dos alimentos, considerando-se o tempo e a temperatura em que
são mantidos, as embalagens, a identificação, o prazo de validade e a rotulagem;
5. exigência de métodos de controle e de garantia da qualidade; adoção de Boas
Práticas de Fabricação, dentre outras;
6. práticas de limpeza do estabelecimento, do tratamento dado ao lixo; outras
práticas de lavagem das matérias-primas, equipamentos e utensílios;
7. condições do transporte, quando for o caso.
Ainda segundo Eduardo,
33
na avaliação do Resultado, que visa à obtenção de
produtos com características desejáveis e sem efeitos nocivos, à melhoria do meio
ambiente e de trabalho, além de mudanças obtidas no estado de saúde dos pacientes, que
podem ser atribuídas aos cuidados dispensados ou às tecnologias introduzidas, verifica-
se:
1. por meio de análises laboratoriais de amostras coletadas, as condições dos
alimentos, quanto a sua composição, a presença ou não de contaminantes;
2. taxas anuais de morbi-mortalidade decorrentes de intoxicações por ingestão
de alimentos impróprios;
3. perfil epidemiológico das enfermidades transmitidas por alimentos;
4. indicadores anuais sobre percentuais de alimentos analisados que
apresentaram problemas;
5. aceitação das recomendações e das exigências técnicas feitas pela Vigilância
Sanitária em suas visitas.
O fato de existir estrutura adequada em determinado serviço de saúde favorece a
realização do processo adequado, o que pode levar a resultado satisfatório, embora não
26
o garanta, uma vez que será afetado, se o processo não for realizado de maneira
apropriada.
37
Alguns resultados podem ser escolhidos como indicadores de qualidade, porém
devem ser utilizados para saber quais os aspectos da qualidade que se deseja alcançar e
não apenas como indicadores de prova de qualidade de um serviço, pois outros fatores
externos podem influenciá-los.
39
Assim, o uso de indicadores precisa ser criterioso, em
razão de haver a chance de enganos, tendo-se em mente que o seu grau de confiança
depende da relação entre as três dimensões supracitadas.
38,39
Em suma, mesmo com a
estrutura e o processo adequados é possível chegar a resultado insatisfatório, já que, em
saúde, lida-se com o indivíduo e suas características.
No processo de avaliação, várias questões precisam ser tomadas em conta. A
primeira, refere-se à subjetividade do avaliador, pois seus conhecimentos influenciam a
percepção, o que pode produzir erros ou vieses. Em virtude disso, a confiabilidade das
avaliações é a maior preocupação nos estudos de qualidade, em que muito se depende
do julgamento do avaliador mesmo quando padrões são utilizados e, por isso, deve ser
ponderado o consenso entre os avaliadores como uma maneira adequada de avaliação.
39
A segunda questão refere-se à necessidade de se utilizar critérios, padrões e
processos bem definidos e especificados.
39
Padrões normativos são derivados de fontes
que estabelecem padrões de conhecimentos e de práticas em dada área, assim como
livros e artigos científicos e um painel de especialistas, que servem como juízes. Esses
padrões podem ser altos e representam o “melhor” que pode ser oferecido por
determinado serviço de saúde, ou, também, estabelecer níveis “aceitáveis” ou
“adequados” de qualidade.
39
Ainda na argumentação de Donabedian,
39
quando esses padrões não são bem
especificados, o avaliador precisa, por um lado, exercer o próprio julgamento, tornando
27
necessária a presença de avaliadores especialistas e cautelosos; por outro, se padrões e
critérios forem bem estabelecidos e definidos, qualquer pessoa que conheça
minimamente os termos da avaliação em questão poderá realizá-la.
Uma terceira questão é a da possibilidade de os observados mudarem suas
atitudes pelo fato de estarem sendo observados. Como maneira de minimizar esse
“erro”, seria possível não informar o exato propósito da avaliação, pois os indivíduos se
acostumariam rapidamente com a presença do avaliador e retornariam às praticas
habituais.
39
Em razão da importância das UAN hospitalares, da complexidade das avaliações
e da inexistência de legislação específica para UAN hospitalar, com instrumentos de
avaliação que contenham parâmetros bem definidos e explicitados, propõe-se utilizar o
método Delphi, com adaptações, para a validação de conteúdo do instrumento. Com
isso seria possível obter-se um instrumento o mais completo possível e que contemple
todos as dimensões, para tornar confiável a avaliação desse serviço de saúde,
aumentando a possibilidade de se obter melhorias das atividades das UAN hospitalares.
1.4 Validação de conteúdo dos instrumentos de avaliação e
o Método Delphi
A validade de um instrumento é o grau de acerto com que este mede o que está
se propondo medir. Operacionalmente, três aspectos podem ser avaliados: a validade de
conteúdo, a validade de critério e a validade de construção. A validade de conteúdo diz
respeito a “quanto as perguntas que compõem o instrumento são representativas e
relevantes do universo de todas as questões que poderiam ser feitas sobre o assunto” e
é efetuada através de julgamentos do instrumento, pelo que depende essencialmente de
um painel de juízes constituído por profissionais ou por pesquisadores reconhecidos em
sua área.
40
28
O consenso do painel de especialistas ajuda na definição de itens do instrumento
que deverão ser mantidos, revisados ou retirados
41
e é crescente a sua aplicação em
diversas áreas.
42,43,41,44,45,46
A obtenção da opinião de um grupo de especialistas na tomada de decisões, na
solução de problemas ou, ainda, nas previsões em diferentes áreas pode ser feita
mediante diferentes técnicas, como na sessão de “tempestade de idéias” (do inglês
brainstorming); em grupos focais, de consenso de especialistas; e pelo método Delphi.
47
Pressupõe-se que o julgamento coletivo por especialistas, quando organizado de modo
adequado, é mais preciso do que a opinião individual.
47,48
A técnica ou método Delphi utiliza a opinião de um grupo de especialistas para
que se chegue a consenso e foi criado na década de 1950 por pesquisadores da Rand
Corporation, Santa Mônica, Califórnia, EUA, originariamente com o objetivo de
apresentar previsões futuras para áreas específicas.
49
Atualmente, é empregado em
diversas áreas para o planejamento em situações de carência de dados históricos ou nas
quais se pretende criar novas idéias. Trata-se de método qualitativo em que, através de
comunicação colegiada, ordenada por meio de respostas individuais, frequentemente
conduzidas por questionários, busca-se o consenso de um grupo de especialistas em
determinado assunto, sem que seja necessário que os integrantes se reúnam fisicamente,
preservando-se o anonimato dos participantes.
48,50,51,52
Em algumas situações, o método original pode ser modificado para atender aos
objetivos específicos de cada pesquisa.
47
Atualmente, as aplicações do método Delphi
são diversas; as principais áreas que o utilizam são as áreas da saúde, da educação e da
administração.
52
Na área da saúde, estudos foram realizados em que se empregou o
método Delphi modificado em alguns casos, para a obtenção de consenso,
53
para a
criação de indicadores,
54
para a identificação de competências profissionais,
55
na
29
modificação de instrumentos para uso na realidade local,
56
para avaliar as tendências do
sistema de saúde no Brasil,
50
e para a validação do conteúdo de instrumentos de
avaliação e de coleta de dados.
57,58,59
O método Delphi foi escolhido para se proceder à validação de conteúdo neste
projeto por apresentar algumas das vantagens descritas por Wrigth & Giovinazzo:
48
traz
um volume bem maior de informação em comparação com a análise individual; o uso
de questionários e de respostas permite melhor reflexão e as respostas tendem a ser mais
elaboradas, quando comparadas com uma discussão em grupo; o anonimato elimina a
influência de certos fatores que poderiam interferir na validade das respostas; o baixo
custo de realização, uma vez que os questionários podem ser enviados por correio ou e-
mail, além da possibilidade de participação de maior número de especialistas, o que
confere credibilidade ao estudo.
Outra vantagem desse método citada por Gallardo
52
diz respeito à rapidez em se
obter consenso, em especial quando os participantes do painel residem a longas
distâncias entre si.
A obtenção do consenso por meio desse método é interativa e anônima e circula
em duas ou mais rodadas entre os especialistas. Através de processos de resposta e
feedback, que permite a troca de informações entre os diversos participantes, e de
análises estatísticas simples, como, por exemplo, média e mediana, além de dar atenção
particular a respostas “excêntricas”, chega-se a consenso.
48,50,51
A garantia do anonimato das respostas proporciona igual oportunidade de cada
integrante do painel de especialistas quanto a expor e a avaliar cada idéia.
52
O
anonimato é uma forma de reduzir a influência de fatores psicológicos, em que a não
confrontação direta permite eliminar as pressões que os participantes poderiam ter nas
discussões tradicionais, como, por exemplo, os efeitos da capacidade de persuasão, o
30
abandono de posições assumidas, a dominância de grupos que ostentam autoridade em
relação a outros grupos, a indução da formulação de opiniões precipitadas e a inibição
de novas idéias, além da possibilidade de revisão das respostas
47,52,48,51
ou de
manutenção de respostas excêntricas.
51
Algumas desvantagens do método são igualmente descritas por Wright &
Giovinazzo:
48
a seleção dos participantes e o tratamento dos resultados não são
estatisticamente aceitáveis; os resultados dependem da escolha dos especialistas,
podendo-se introduzir viés na pesquisa; há possibilidade de se forçar o consenso
indevidamente; e, no caso de questionário enviado via correio, a demora pode ser
excessiva. Como essa técnica não realiza levantamento estatístico e sim a consulta a um
grupo limitado de especialistas, que procura chegar a opiniões conjuntas sobre as
questões propostas, a validade externa dos resultados não se aplica.
48
Souza et al.
60
consideram forte desvantagem desse método o não haver interação
e discussão entre os participantes, o que poderia eventualmente empobrecer o resultado.
As fases básicas do método compreendem: seleção dos especialistas; elaboração
do questionário (no caso, o instrumento de avaliação); primeira rodada; processamento
estatístico e indicadores; e, segunda rodada de confirmação ou de modificação de
opiniões.
51
De todo modo, a escolha dos especialistas participantes é fundamental para um
bom resultado, e é preciso que ocorra em função da experiência e dos conhecimentos
em determinada área, além da disposição em colaborar com o estudo.
47,51
Deve-se
buscar uma distribuição equilibrada entre indivíduos, recorrendo-se a universidades, aos
institutos de pesquisa, a indústrias e a outros setores da sociedade.
48
Para Alvarenga,
51
não há número mínimo ou máximo de componentes do painel,
podendo ser composto por pequeno grupo ou por um grupo numeroso, dependendo do
31
tipo de problema a ser investigado e da população passível de ser consultada. Mediante
o contato pessoal ou via e-mail, os objetivos do estudo são explicados a cada um dos
painelistas.
48,51
Na elaboração do questionário, a equipe coordenadora, através de informações
obtidas na literatura especializada e na troca de experiências com técnicos do setor
sobre o tema, elabora as questões propriamente ditas e, dependendo do caráter do
estudo, com o uso de diferentes tipos de questões.
48
É preciso também levar em consideração a estrutura e a organização das
questões, de maneira que as perguntas sejam formuladas de forma simples, objetiva e
clara, sem que o participante necessite interpretar, ou seja, as questões têm que ser
compreendidas da mesma maneira por todos e não podem deixar margem para
dúvidas.
61
Com relação ao número de rodadas, não existe número fixo, estabelecendo-se
isso em função da proposta de análise e dos resultados das rodadas anteriores, uma vez
que o objetivo é fazer com que os participantes possam repensar suas avaliações
originais até que exista consenso entre os participantes, momento em que o processo
finaliza.
52,51
Alguns autores citam, no mínimo, duas rodadas, mas, segundo Wright &
Giovinazzo,
48
raros são os estudos com mais de três.
Após cada rodada é aplicado um conjunto de medidas estatísticas para cada
questão, o que, depende fundamentalmente do tipo de variável a ser avaliada: moda,
média aritmética, mediana e amplitude inter-quartílica. As duas últimas são as mais
utilizadas ou, até mesmo, a simples distribuição de frequência; de qualquer modo, o
intuito é oferecer o feedback estatístico do grupo a cada participante.
48,51
32
2 Justificativa
Conforme mencionado, a principal finalidade de um estabelecimento hospitalar
é recuperar a saúde dos pacientes. Para isso, é preciso que suas necessidades sejam
integralmente contempladas, inclusive aquelas relativas à alimentação. Assim, oferecer
a alimentação saudável e nutritiva, adequada às condições de cada paciente, deve ser a
preocupação constante dos gestores e dos profissionais de saúde dos hospitais.
Para assegurar a qualidade da alimentação servida, vários cuidados precisam ser
adotados, pois o funcionamento de uma UAN é bastante complexo. Trata-se de uma
unidade de produção, que envolve desde diversos materiais e recursos humanos até
equipamentos e rotinas, sendo indispensável, portanto, que tenha mecanismos voltados
a garantir a qualidade da alimentação fornecida.
Uma forma de monitorar essa qualidade é feita por inspeções dos serviços de
Vigilância Sanitária, que têm, dentre outros, os objetivos de verificar e de promover a
adesão às normas e aos regulamentos técnicos vigentes; avaliar as condições de
funcionamento, identificar e avaliar os riscos para se antecipar à ocorrência de danos e
fazer prevalecer os interesses e o bem-estar da sociedade, além de desenvolver um
modelo de avaliação, disseminar conceitos de qualidade e estimular os serviços de
saúde a alcançarem padrões mais elevados de assistência.
34
Embora tais inspeções sejam realizadas em UAN hospitalar, ainda podem ser
ditas subjetivas, uma vez que, para o funcionamento dessas unidades, inexiste legislação
específica, o que dificulta a construção de um instrumento capaz de avaliar a qualidade
nesse serviço com a máxima precisão.
As normas e os regulamentos sanitários são importantes fontes de orientação
para os serviços, em especial quando elaborados de forma conscienciosa, utilizando o
conhecimento científico disponível e submetendo seu conteúdo à consulta pública.
33
Quando as normas não são específicas e não se dispõe de parâmetros bem definidos e
explícitos para realizar avaliações de determinados serviços de saúde, existem
disponíveis diferentes métodos para construir um instrumento na literatura científica,
dentre os quais se destacam aqueles que empregam as avaliações de especialistas.
A autora do presente trabalho se propôs a construir um instrumento para avaliar
a qualidade das UAN hospitalares no aspecto das condições higiênico-sanitárias, de
modo a colaborar com a melhoria das suas condições físicas e organizacionais, bem
como os cuidados desde o recebimento, o armazenamento, a higienização e a
manipulação até a distribuição das refeições hospitalares.
3 Objetivos
3.1 Objetivo Geral
Construir um instrumento para avaliar as condições higiênico-sanitárias das
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares.
3.2 Objetivos específicos
Fazer o levantamento da legislação vigente que norteia o funcionamento de
UAN hospitalares;
Elaborar um instrumento de coleta de dados, que contemple as condições
físicas, organizacionais e equipamentos, os cuidados de recebimento,
armazenamento, higienização, manipulação até a distribuição do alimento,
análises laboratoriais de amostras coletadas, bem como o número de casos
de DTA ocorridos;
Validar o conteúdo do instrumento construído por juízes especialistas;
Elaborar a primeira versão do manual de instrução para aplicação do
instrumento.
34
4 Método
Neste capítulo serão abordadas as etapas de construção do instrumento, o que
incluiu o levantamento da legislação vigente sobre o funcionamento de UAN hospitalar
e essa construção propriamente dita. Também será descrita a elaboração do instrutivo
para a aplicação do instrumento de avaliação e validação do instrumento através do
método Delphi adaptado.
4.1 Levantamento da Legislação Vigente sobre
funcionamento de UAN hospitalares
A legislação vigente sobre o funcionamento de UAN hospitalar foi levantada no
Sistema de Legislação em Vigilância Sanitária (Visalegis), que tem um banco de dados
como ferramenta principal, afora textos completos para pesquisa e consolidação das
normas. Esse sistema encontra-se disponível na página da Anvisa (www.anvisa.gov.br)
e foi escolhido por estarem aí disponíveis as normatizações do Ministério da Saúde, da
ANVISA, da antiga Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde e
de alguns estados brasileiros.
Para a busca sistematizada dessa legislação foram utilizados os seguintes
descritores: Unidade de Alimentação e Nutrição, Serviços de Alimentação; Qualidade
de Alimentos; Segurança dos Alimentos; Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Foram consideradas todas as legislações em vigor no período da busca, que
compreendeu os meses de janeiro e de fevereiro do ano de 2010.
4.2 Construção do Instrumento de Avaliação de Unidades
de Alimentação e Nutrição (IAUAN)
Com a finalidade última de construção do instrumento de avaliação, analisou-se
a legislação vigente, pesquisada para a identificação do enfoque conceitual que norteia o
controle sanitário no setor de serviços de alimentação em níveis nacional e estadual.
35
Com apoio nessas normas, na literatura sobre Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos e em alguns instrumentos para serviços de alimentação já utilizados pelos
serviços de Vigilância Sanitária, disponíveis no quadro 1, foi elaborado o instrumento.
Quadro 1. Instrumentos disponíveis em alguns serviços de Vigilância Sanitária,
utilizados para orientar a elaboração do Instrumento
Instrumento Fonte Endereço eletrônico e data de acesso
Ficha de inspeção em
estabelecimentos na área
de alimentos
SMS Indaiatuba/SP http://www.indaiatuba.sp.gov.br/saude/vigilancia-
sanitaria/roteiros-de-inspecao
Acesso em 11 de janeiro de 2010
Lista de verificação das
boas práticas em serviços
de alimentação
SMS Fortaleza/CE http://www.sms.fortaleza.ce.gov.br/sms_v2/Downl
oads/roteiro_boaspraticasAlimentacao.pdf
Acesso em 11 de janeiro de 2010
Roteiro de inspeção de
clínica geriátrica
SES Rio de Janeiro/RJ http://www.fiocruz.br/biossegurancahospitalar/dad
os/roteiro_geriatrico.pdf
Acesso em 11 de janeiro de 2010
Ficha de inspeção de
estabelecimentos na área
de alimentos
SES São Paulo/SP http://www.cvs.saude.sp.gov.br/download.asp?tipo
=zip&arquivo=rotal.zip
Acesso em 11 de janeiro de 2010
O instrumento inclui dados gerais sobre a identificação e a caracterização da
unidade, dos recursos humanos, documentais e de funcionamento geral da UAN. Para a
divisão dos blocos do instrumento seguiu-se a lógica do funcionamento geral das UAN
hospitalares. A pesquisadora, utilizando sua experiência em inspeções sanitárias,
realizou um recorte da realidade da estrutura física e dos procedimentos realizados em
cada setor desses estabelecimentos, para detalhar a estrutura e os procedimentos
realizados em cada setor de uma UAN hospitalar. O instrumento foi elaborado de forma
a abarcar as questões relativas às dimensões de estrutura, ao processo e ao resultado, de
maneira a facilitar o processo avaliativo in loco.
Em relação à estrutura foram abordadas as condições:
1. das instalações físicas quanto à localização, à iluminação, à ventilação, aos
pisos, às paredes e aos forros, às condições de higiene, às instalações sanitárias,
aos vestiários, aos lavatórios, ao abastecimento de água, às condições da caixa
d’água e das instalações hidráulicas, ao destino dos resíduos, ao local para
36
limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios, ao local para o
processamento de alimentos;
2. dos equipamentos, maquinários e utensílios, dos móveis e bancadas, quanto à
adequação, conservação e condições de higiene;
3. da conservação e do armazenamento de alimentos;
4. do armazenamento de utensílios e equipamentos;
5. do pessoal da área de produção, quanto à qualificação e à capacitação para as
atividades, quanto ao uso de vestuário adequado, ao asseio pessoal, a hábitos de
higiene e ao estado de saúde.
Em relação ao processo foram abordadas as seguintes questões:
1. técnicas de produção de alimentos, formas de manipulação, tempo de preparo,
processo de cocção, ausência de contaminação cruzada, cuidados de higiene,
conservação, proteção contra pó, saliva, insetos, roedores e substâncias tóxicas;
procedência das matérias-primas;
2. condições dos alimentos quanto à cor, ao odor, ao sabor, à consistência e ao
aspecto;
3. conservação dos alimentos, considerando o tempo e a temperatura em que são
mantidos, as embalagens, a identificação, o prazo de validade e a rotulagem;
4. exigência de métodos de controle e de garantia da qualidade, com a adoção de
Boas Práticas de Fabricação, dentre outras;
5. práticas de limpeza do estabelecimento, do tratamento dado ao lixo e outras
práticas de lavagem das matérias-primas, equipamentos e utensílios;
6. condições do transporte, quando for o caso;
37
Em relação aos resultados foram abordados os seguintes itens:
1. condições dos alimentos quanto à presença ou não de contaminantes, através de
análises laboratoriais das amostras coletadas;
2. satisfação dos trabalhadores e dos usuários/pacientes da UAN.
4.3 Elaboração do manual de instrução para a aplicação do
instrumento
Com o objetivo de facilitar e de padronizar a aplicação do instrumento in loco
foi elaborado um manual de instrução para a sua aplicação, contendo orientações gerais
para os avaliadores e orientações específicas sobre as questões nele constantes. Esse
manual descreve os procedimentos a serem seguidos e as alternativas para lidar com
diferentes situações vivenciadas em campo.
O instrutivo foi dividido em três seções. A seção A apresenta orientações gerais
sobre o papel e a conduta do avaliador, assim como as etapas da avaliação. A seção B
expõe as orientações gerais para o preenchimento do instrumento. Por sua vez, a seção
C contém as orientações específicas para o preenchimento do instrumento,
contemplando, para cada questão, um critério que deverá ser seguido durante a
avaliação. Para os critérios descritos foram utilizadas as normas pesquisadas.
O objetivo desse manual é minimizar as análises subjetivas durante as
avaliações.
4.4 Validação do Instrumento de Avaliação por juízes
especialistas
A validação de conteúdo do instrumento deu-se por juízes especialistas,
utilizando-se o método Delphi adaptado.
38
4.4.1 Operacionalização do método Delphi adaptado
A seleção dos especialistas foi realizada através de informantes-chave. Esses
informantes são profissionais da área técnica e acadêmica, inseridos em alguma das
seguintes áreas: Segurança Alimentar, Vigilância Sanitária ou Nutrição em Unidade de
Alimentação e Nutrição Hospitalar. Os nomes foram indicados pelos informantes e o
critério de inclusão dos especialistas foi ter, no mínimo, seis anos de formado e atuar em
alguma das áreas acima citadas.
Os convites à participação espontânea feito aos especialistas não tiveram caráter
institucional, mas sim pessoal, e foram enviados via e-mail. Após o aceite, os
participantes foram informados, ainda por meio eletrônico, acerca dos objetivos do
estudo e da proposta de trabalho, além de receberem o instrumento de avaliação
igualmente por meio eletrônico.
Os especialistas foram solicitados a manifestar individualmente sua opinião a
respeito do instrumento como um todo, do mesmo modo que na forma como as questões
estavam apresentadas e sua clareza. Além disso, puderam sugerir a modificação ou a
exclusão, assim como a inclusão de novas questões.
Na primeira rodada, os participantes, afora analisar os parâmetros descritos
acima, tiveram a tarefa de classificar cada questão (a partir da questão n° 18) em
Recomendável(R), Necessário(N) Imprescindível (I) e Informativo (INF).
Considerou-se item Recomendável aquele que poderia influir em grau não crítico
na qualidade e na segurança das refeições e na segurança dos trabalhadores durante o
processo; Necessário aquele que poderia influir em grau menos crítico na qualidade e
segurança das refeições e na segurança dos trabalhadores durante o processo;
Imprescindível (I) aquele que poderia influir em grau crítico na qualidade e segurança
das refeições e na segurança dos trabalhadores durante o processo; por fim, Informativo
(INF) seria aquele que ofereceria subsídios para melhor interpretação dos demais itens.
39
No decorrer da primeira rodada de trabalho, os participantes foram contatados
via telefone para confirmar sua participação, assim como para sanar possíveis dúvidas
em relação ao trabalho. O tempo limite para essa rodada foi estipulado em quinze dias.
Na literatura pesquisada sobre os estudos realizados que utilizaram o método
Delphi, não se encontra uma forma padrão para a obtenção do consenso. Neste estudo
chegou-se ao consenso na primeira rodada, quando houve concordância de 70% ou mais
dos participantes para cada questão, e este nível de corte foi determinado através da
distribuição de frequência das respostas dos especialistas.
Todas as informações dos participantes, as respostas e as sugestões que
enviaram, foram tratadas e analisadas de forma confidencial. O feedback do grupo foi
dado logo após a análise das respostas pelo pesquisador. As questões que não obtiveram
consenso na primeira rodada para o conjunto de participantes, foram encaminhadas aos
mesmos especialistas para a segunda rodada de apreciação. Nesse momento, os
especialistas poderiam manter suas primeiras respostas ou modificá-las a partir da
consideração dos resultados da primeira rodada.
Após a segunda rodada, o pesquisador analisou novamente as respostas e o
instrumento foi finalizado.
Os participantes colaboradores receberam uma declaração de que fizeram parte
deste trabalho. (Apêndice 3)
4.5 Considerações Éticas
O presente estudo seguiu as normas dispostas na Resolução 196/96 de Conselho
Nacional de Ética em Pesquisa e foi submetido à apreciação do Comitê de Ética da
ENSP/FIOCRUZ, tendo sido aprovado sob o número 211/2009 em 09/12/2009.
40
Os participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido
(anexo 1) para participarem do estudo. Este termo foi enviado aos participantes por
meio eletrônico, os participantes o imprimiram, assinaram, e retornaram ao pesquisador.
5 Resultados
5.1 Legislação da área de alimentos
Na busca da legislação com os descritores citados no método foram encontradas
somente duas normas: a Portaria da SVS nº 1428 de 26 de Novembro de 1993 e a
Resolução RDC/ANVISA n° 216 de 5 de setembro de 2004; por isso optou-se por
realizar a procura a partir das referências citadas nesta última, que institui as Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
Também foi pesquisada a legislação de Boas Práticas de Fabricação de
Alimentos através do sítio (site) da ANVISA, pelo link:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos#, acessado em 02 de
junho de 2009. Nas normas encontradas, as referências citadas foram analisadas,
localizando-se o máximo daquelas normas relativas ao assunto em questão.
Todas as normas encontradas enfocam o funcionamento geral de
estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: produção/fabricação,
importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o
consumo final e transporte de produtos na área de alimentos. Por conseguinte, nenhuma
norma específica para UAN hospitalar foi encontrada nessa busca.
Do mesmo modo foram achadas as normas relativas ao controle de qualidade do
ar de interiores, ao funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços
de controle de vetores e pragas urbanas, ao planejamento, programação, elaboração e
41
avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde, à saúde do
trabalhador, à segurança contra incêndio e ao descarte de resíduos sólidos de saúde.
O quadro 2 apresenta a legislação encontrada nessa busca.
Quadro 2. Legislação da área de alimentos e legislação sanitária em geral
Órgão
emissor
Norma Data da
publicação
Conteúdo
S F Decreto-Lei Nº.
986
21/10/1969 Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
M T E Portaria N.º 3.214 -
Norma
Regulamentadora
Nº. 6
08/06/1978 Dispõe sobre equipamento de proteção individual –
EPI
M T E Portaria Nº3.214 -
Norma
Regulamentadora
Nº7
08/06/1978 Dispõe sobre o Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional –PCMSO
M T E Portaria Nº3.214 -
Norma
Regulamentadora
Nº23
08/06/1978 Dispõe sobre a proteção contra incêndios
M T E Portaria Nº3.214 -
Norma
Regulamentadora
Nº24
08/06/1978 Dispõe sobre as Condições Sanitárias e de Conforto
nos Locais de Trabalho
SVS/MS Portaria Nº15 23/08/1988 Institui normas para registro dos saneantes
domissanitários com ação antimicrobiana.
SVS/MS Portaria Nº1.428 26/11/1993 Institui o regulamento técnico para inspeção sanitária
de alimentos, dispõe sobre as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
prestação de serviços na área de alimentos e institui o
regulamento técnico para o estabelecimento de padrão
de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e
produtos na área de alimentos.
SVS/MS Portaria Nº326 30/07/1997 Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores / Industrializadores de alimentos.
MS Portaria Nº3.523 28/08/1998 Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas
referentes aos Procedimentos de Verificação Visual
do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por
Métodos Físicos e Manutenção do Estado de
Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos
Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade
do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos
Ocupantes de Ambientes Climatizados.
CVS/SP Portaria N°6 10/03/1999 Aprova o Regulamento Técnico, que estabelece os
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-
Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
MS/ANVS Resolução Nº. 211 18/07/1999 Dispõe sobre registro de produtos saneantes
domissanitários utilizados em serviços de
alimentação.
ANVISA Resolução RDC
Nº18
29/02/2000 Dispõe sobre normas gerais para funcionamento de
empresas especializadas na prestação de serviços de
controle de vetores e pragas urbanas.
42
Órgão
emissor
Norma Data da
publicação
Conteúdo
ANVISA Resolução RDC
Nº12
02/01/2001 Dispõe sobre padrões microbiológicos em alimentos.
ANVISA Resolução RDC
Nº50
21/02/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico para
planejamento, programação, elaboração e avaliação de
projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de
saúde.
ANVISA Resolução RDC
Nº275
21/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
aplicada em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANVISA Resolução RE Nº9 16/01/2003 Dispõe sobre padrões referenciais de qualidade do ar
Interior, em ambientes climatizados artificialmente de
uso público e coletivo.
MS Portaria Nº518 25/03/2004 Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades
relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da
Água para Consumo Humano e seu Padrão de
Potabilidade.
ANVISA Resolução RDC
Nº216
15/09/2004 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
ANVISA Resolução RDC
Nº306
07/12/2004 Dispõe sobre o Regulamento Técnico para o
gerenciamento de resíduos de serviços de saúde.
ANVISA Resolução RDC
Nº218
29/07/2005 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
CFN Resolução Nº380 28/12/2005 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros
numéricos de referência, por área de atuação, e dá
outras providências.
SMS/SP Portaria SMS-G
Nº1.210
02/08/2006 Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que
estabelece os critérios e parâmetros para a
produção/fabricação, importação, manipulação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, venda
para o consumo final e transporte de alimentos e
bebidas, no âmbito do município de São Paulo.
5.2 Instrumento de Avaliação
O instrumento de avaliação, construído de maneira a se obter questões relativas à
estrutura, ao processo e ao resultado, com dimensões propostas por Donabedian,
38
conforme descrito no item 6.2, foi composto originalmente por duzentas e quarenta e
cinco questões divididas em vinte e quatro blocos, numerados em números romanos.
Após o consenso dos especialistas, houve aumento no número de questões, o que se
visualiza na tabela 1.
43
Tabela 1. Divisão dos blocos do instrumento de avaliação e número de questões
antes e após o consenso dos especialistas
Blocos Título Nº. de questões antes do
consenso
Nº. de questões após o
consenso
I Identificação do Hospital 14 14
II Caracterização da Unidade
de Alimentação e Nutrição
(UAN)
1 2
III Recursos Humanos da UAN 2 2
IV Documentação e Registros 21 27
V Procedimentos Operacionais
Padronizados
14 14
VI Instalações Físicas 6 6
VII Sistema de Combate a
Incêndios
4 4
VIII Paredes, Pisos, Portas e
Janelas
22 22
IX Instalações Elétricas,
Iluminação e Ventilação
9 9
X Vestiários e Sanitários 6 6
XI Lavatório para Higienização
das Mãos
4 4
XII Lixo, Caixas de Gordura e
Esgoto
8 9
XIII Controle de Vetores e Pragas
Urbanas
3 3
XIV Abastecimento de Água 6 7
XV Equipamentos e Utensílios 17 18
XVI Higiene do Ambiente, das
Instalações e dos Utensílios
14 14
XVII Higiene dos Manipuladores 18 17
XVIII Produção: Aquisição e
Recebimento de Matérias-
primas
8 8
XIX Produção: Armazenamento 21 21
XX Produção: Manipulação dos
Alimentos
23 21
XXI Produção: Distribuição e
Consumo dos Alimentos
6 6
XXII Controle de Qualidade 8 8
XXIII Transporte de Alimentos
Prontos
7 7
XXIV Satisfação dos Trabalhadores
e Usuários
3 3
Total 245 252
O instrumento foi construído de forma a atribuir agilidade ao processo avaliativo
no momento da realização de uma avaliação in loco. A divisão do instrumento em
blocos deve facilitar o seu entendimento e aplicação. Buscou-se contemplar todas as
44
questões referentes às condições higiênico-sanitárias do funcionamento de uma UAN
hospitalar.
5.3 Manual de Instrução
O manual de instrução, constante no apêndice 2, foi elaborado conforme o item
6.3 do método. Para algumas questões, certos critérios não foram encontrados nas
normas pesquisadas e, por isso, foram sugeridos pelo pesquisador, de modo a suprir a
lacuna da legislação.
5.4 Validação do Instrumento de Avaliação
A validação de conteúdo do instrumento elaborado foi realizada conforme
descrito no item 6.4. O tempo de realização desse processo – incluindo a seleção dos
especialistas, o convite, as rodadas de apreciação e as análises do pesquisador – foi de
cinco meses, entre os meses de março a julho de 2010.
Dos especialistas indicados pelos informantes-chave, foram convidados a
participar do estudo vinte e três profissionais com perfil semelhante, ou seja, inseridos
na área técnica e/ou acadêmica de um ou mais dos seguintes campos de atuação:
Segurança Alimentar, Vigilância Sanitária ou Nutrição em Unidade de Alimentação e
Nutrição Hospitalar e contando, no mínimo, seis anos de formado.
Destes, seis não retornaram o convite, sete responderam, mas não aceitaram
participar por indisponibilidade de tempo e dez responderam e aceitaram participar do
trabalho. A média de anos de formado dos participantes foi de dezessete anos. A área de
atuação, a formação, a titulação, o local de trabalho e o estado de origem dos
especialistas participantes e não participantes estão descritos respectivamente nos
quadros 3 e 4.
45
Quadro 3. Participantes do Painel de Especialistas do Método Delphi adaptado
Especialista Área de Atuação
Profissional
Titulação Local de trabalho Estado de
Origem
1 Nutrição em UAN Especialização Instituição Pública MS
2 Nutrição em UAN Mestre Instituição Pública e
Privada
MS
3 Vigilância Sanitária Mestre Instituição Pública-
SES
MS
4 Nutrição em UAN Mestre Instituição Pública MT
5 Vigilância Sanitária Especialização Instituição Pública-
SES
MT
6 Vigilância Sanitária Especialização Instituição Pública-
SES
RJ
7 Nutrição em UAN Doutor Universidade
Pública Federal
RJ
8 Vigilância Sanitária Especialização Instituição Pública -
ANVISA
DF
9 Segurança de Alimentos Mestre Instituto Técnico
Federal
SC
10 Segurança de Alimentos Doutor Instituto Técnico
Federal
SC
Quadro 4. Especialistas Convidados que não Participaram do Painel de Especialistas do
Método Delphi adaptado
Especialista
Convidado
Área de Atuação
Profissional
Titulação Local de trabalho Estado de
Origem
1 Nutrição em UAN Doutor Universidade
Pública Federal
SC
2 Nutrição em UAN Mestre Universidade
Pública Federal
RJ
3 Nutrição em UAN Doutor Universidade
Pública Federal
SC
4 Nutrição em UAN Mestre Instituição Pública MT
5 Vigilância Sanitária Mestre Universidade
Pública Federal
SP
6 Vigilância Sanitária Mestre Instituição Pública-
SES
MG
7 Vigilância Sanitária Especialista Instituição Pública-
SES
MT
8 Vigilância Sanitária Especialista Instituição Pública -
ANVISA
DF
9 Segurança de Alimentos Doutor Universidade
Pública Federal
RS
10 Segurança de Alimentos Doutor Universidade
Pública Federal
MS
11 Segurança de Alimentos Especialista Instituição privada SP
12 Segurança de Alimentos Mestre Instituição privada SC
13 Segurança de Alimentos Doutor Universidade
Pública Estadual
PR
46
Após o aceite, os dez participantes foram informados sobre os objetivos do
estudo e sobre a proposta de trabalho por meio eletrônico. O instrumento de avaliação
também foi enviado por meio eletrônico.
Como pode ser observado no diagrama 1 foram duas as rodadas efetuadas neste
trabalho. Na primeira, os especialistas foram solicitados a apreciar todo o instrumento e
classificar as questões a partir da questão nº 18 em Recomendável(R), Necessário(N)
Imprescindível (I) e Informativo (INF), perfazendo um total de 228 questões, conforme
descrito no item 6.4.1 do método.
Dessas 228 questões classificadas na primeira rodada, 116 obtiveram consenso,
ou seja, sete ou mais participantes responderam da mesma forma para estas questões.
Após a primeira rodada, dentre as 112 questões que não obtiveram consenso,
duas foram suprimidas por sugestão dos especialistas participantes. Os especialistas
sugeriram também acrescentar mais nove questões. Uma destas foi acrescentada no
bloco II, referente à caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e não
foi passível de classificação na segunda rodada.
Portanto, na segunda rodada, foram classificadas 118 questões e o instrumento
contava com 252 questões, que permaneceram no instrumento final. Nessa rodada,
apenas um participante não respondeu; assim, o nível de corte considerado para o
consenso na segunda rodada foi de 67%, ou seja, quando seis ou mais participantes
responderam da mesma forma para cada questão. Das 118 questões, 87 obtiveram
consenso.
As 31 questões que não obtiveram consenso estão descritas na tabela 2. Nessa
fase, nenhum especialista apresentou sugestão de modificação, de exclusão de alguma
questão ou de inclusão de novas questões.
47
Diagrama 1. Resultados das duas rodadas do Método Delphi adaptado
Instrumento com 245
questões
17 questões não passíveis de
classificação pelos especialistas
228 questões passíveis de
classificação pelos especialistas
116 questões obtiveram
consenso
112 questões não obtiveram
consenso
08 questões
acrescidas no
instrumento
118 questões passíveis de
classificação pelos especialistas
na segunda rodada
01 questão
acrescida no
instrumento
02 questões
suprimidas do
instrumento
134 questões não passíveis de
classificação pelos especialistas
na segunda rodada
87 questões
obtiveram consenso
31 questões não
obtiveram consenso
Instrumento com 252
questões
1
a
rodada
2
a
rodada
48
Tabela 2. Questões que não obtiveram consenso na segunda rodada e a classificação
dada pelos especialistas
Número Número e questão no instrumento R
(1)
N
(2)
I
(3)
INF
(4)
NR
(5)
Total
1 21. Possui programa de seleção de funcionários? 4 3 1 1 0 9
2 29. Possui cadastro de fornecedores de vegetais? 2 5 1 1 0 9
3 31. Possui registro do controle de estoque? 0 4 5 0 0 9
4 37.Possui relação das dietas básicas para as patologias
de maior prevalência na instituição?
0 3 5 1 0 9
5 42. Possui plano de consultas diárias aos pacientes? 1 2 3 2 1 9
6 43. O hospital oferece acompanhamento dietoterápico
ao paciente com profissional legalmente habilitado?
0 2 5 0 2 9
7 44. Possui protocolo de nutrição clínica descrito e
implantado?
0 2 5 2 0 9
8 45. Possui profissional exclusivo para nutrição clínica? 3 2 2 0 2 9
9 62. Possui acesso direto e independente? 0 5 4 0 0 9
10 66. Número de extintores 0 4 3 2 0 9
11 68. Número de Extintores em local de fácil e livre
acesso
0 5 3 1 0 9
12 69. Possui identificação das saídas de emergência? 3 2 4 0 0 9
13 87. Porta de acesso com no mínimo 110 cm? 1 4 2 1 1 9
14 94. Intensidade da iluminação adequada? 1 5 3 0 0 9
15 101. Vestiários e sanitários respeitam as exigências de
instalações gerais?(piso, teto, paredes, janelas)
0 5 4 0 0 9
16 103. Vasos sanitários e chuveiros em número
suficiente?
2 4 2 1 0 9
17 105. Vestiários dotados de armários em número
suficiente?
2 5 2 0 0 9
18 114. Existe descarte de resíduos segregados para
reciclagem?
2 4 1 1 1 9
19 116. Caixas de gordura e/ou de esgoto localizadas fora
das áreas de produção e armazenamento de alimentos?
0 5 4 0 0 9
20 130 Equipamentos e maquinários utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição dos alimentos são adequados?
0 5 4 0 0 9
21 161. As mangueiras de limpeza são guardadas enroladas
e penduradas sem contato direto com o piso?
3 5 0 1 0 9
22 180. Entregador é avaliado quanto a sua condição de
higiene e apresentação pessoal?
2 5 2 0 0 9
23 186. Produtos não-conformes recebem destino
adequado?
0 5 4 0 0 9
24 187. No armazenamento à temperatura ambiente, a
capacidade física dos depósitos é suficiente?
0 5 4 0 0 9
25 189. Temperatura ambiente amena? 1 5 3 0 0 9
26 199. No refrigerador há compartimentos separados para: 0 5 4 0 0 9
27 231. A entrega da refeição é realizada a partir do
controle escrito por leito e nome do paciente?
2 2 5 0 0 9
28 232. Os alimentos são envasados ou porcionados
adequadamente?
0 5 4 0 0 9
29 237. São coletadas amostras em todos os turnos de
distribuição?
3 5 1 0 0 9
30 243. Veículo de transporte de alimentos com Licença
Sanitária ou com certificado de vistoria/cadastro na
VISA local?
0 5 4 0 0 9
49
Número Número e questão no instrumento R
(1)
N
(2)
I
(3)
INF
(4)
NR
(5)
Total
31 244.Constam nas laterais do veículo as informações
quanto ao nome, endereço e telefone da empresa
transportadora, bem como os dizeres; “Transporte de
Alimentos”, “Produto Perecível”?
0 5 2 2 0 9
Nota: (1) Recomendável
(2) Necessário
(3) Imprescindível
(4) Informativo
(5) Não responderam
Os blocos I (Identificação do Hospital), II (Caracterização da Unidade de
Alimentação e Nutrição) e III (Recursos Humanos da UAN) foram considerados
completos pelos especialistas e apenas uma questão foi acrescida após a primeira
rodada. Todas as questões constantes desses blocos não foram passíveis de
classificação.
Por sua vez, todas as questões relativas aos blocos V (Procedimentos
Operacionais Padrão), XI (Lavatório para higienização das mãos), XIII (Controle de
vetores e pragas urbanas), XIV (Abastecimento e utilização de água), XVII (Higiene
dos manipuladores) e XX (Produção: manipulação dos alimentos) obtiveram consenso
dos especialistas e a maioria delas foi considerada como itens Imprescindíveis.
No bloco XXIV (Satisfação dos trabalhadores e usuários), todas as questões
obtiveram consenso e foram classificadas como Recomendáveis.
Para que o instrumento fosse finalizado com a totalidade das questões
classificadas, mesmo não tendo obtido o consenso predeterminado no método utilizado
para a segunda rodada, optou-se por sistematizá-las da seguinte maneira:
Conforme a classificação da maioria dos especialistas (cinco) na segunda
rodada. Também foi verificada a exigência na legislação específica -
questões 29, 31, 44, 62, 68, 94, 101, 105, 116, 130, 180, 186, 187, 189, 199,
232, 237, 243, 244. As questões 37, 43, 161, 231, não estão contempladas
50
em legislação específica, mas obtiveram a classificação da maioria dos
especialistas e permaneceram no instrumento.
Quando a classificação da questão não atingiu a maioria dos votos dos
especialistas e foi encontrada exigência na legislação, a questão foi
classificada como Necessário – questões 66, 69, 103, 114.
Quando a classificação da questão não atingiu a maioria dos votos dos
especialistas e não foi encontrada exigência na legislação, a questão foi
classificada como Recomendável – questões 21, 42, 45, 87.
Em relação ao bloco VI, referente às instalações físicas, um subitem dentro da
questão 60 foi sugerido pelos especialistas: uma área para lavagem de utensílios de
pacientes. Essa área não está prevista na RDC 50/2002; entretanto, na prática, já se
observa que muitos hospitais têm prezado dedicar na planta física das UAN uma área
específica para essa finalidade. Quando isso não ocorre, utiliza-se a ‘barreira técnica’,
ou seja, os utensílios dos pacientes são lavados em horários diferenciados dos demais
utensílios. No instrumento final, esse subitem permaneceu dentro da questão 60, ao
passo que, no instrutivo, foi acrescida uma orientação para que se recomende essa área.
Finalizado o instrumento, dentre as 234 questões que foram passíveis de
classificação, ficaram 07 como Recomendável, 93 como Necessário e 134 como
Imprescindível.
Para a conclusão das avaliações realizadas com este instrumento, a autora
sugeriu que fossem seguidos os parâmetros descritos no quadro 5, com o que os
especialistas concordaram.
51
Quadro 5. Parâmetros para a conclusão da avaliação, utilizando o IAUAN
Condições do Estabelecimento Porcentagem de atendimento dos itens
Boas Condições 91% ou mais dos itens imprescindíveis e 71% ou
mais dos itens necessários.
Satisfatório 70 a 90% dos itens imprescindíveis e 50 a 70% dos
itens necessários.
Insatisfatório Menos de 70% dos itens imprescindíveis e menos
de 50% dos itens necessários.
6 Discussão
6.1 Legislação
Segundo Pepe et al.,
37
uma das formas de se avaliar e de monitorar a qualidade
de serviços de saúde é através de avaliações normativas, em que as normas com padrões
de qualidade bem definidos devem ser seguidas. Na busca sistematizada pela legislação
que norteia o funcionamento de UAN hospitalar, verificou-se que não há disponível no
Brasil uma norma específica para esse serviço. Entretanto, foram encontradas várias
normas dispersas, que poderiam ser utilizadas para orientar a avaliação desse tipo de
serviço.
Embora na prática do pesquisador constate-se que a utilização dessas normas já
vem sendo feita pelos serviços de Vigilância Sanitária, seu emprego não ocorre de
forma sistematizada, ficando a critério dos avaliadores. Desta forma, o processo
avaliativo pode tornar-se carente de informações, incorrendo em avaliações falhas, ou
seja, não culmina na tomada de medidas que possam melhorar a qualidade do serviço.
Neste trabalho, a construção e a validação de conteúdo do instrumento pelo
método de consenso serviram para organizar as normas já existentes e preencher suas
lacunas. O instrumento poderá vir a ser utilizado como padrão de referência, com o qual
será possível comparar a realidade observada nas UAN hospitalares durante as
inspeções sanitárias, para que se possa apresentar um julgamento válido e fidedigno
52
acerca do que foi observado e, consequentemente, levar à melhoria dos serviços
prestados.
6.2 Instrumento de Avaliação e sua validação de conteúdo
O instrumento inicial foi composto por 245 questões e, segundo Ludwig,
62
um
grande número de questões poderia dificultar o processo de consenso. Neste trabalho,
entretanto, em que se seguiu o método Delphi adaptado, os especialistas não tiveram
que responder às questões, como ocorre no método original/tradicional, pois foram
encarregados tão somente de classificar ou sugerir modificação, exclusão ou inclusão.
Desse modo, o processo não foi considerado difícil pelos especialistas, uma vez
que algumas questões foram incluídas para a segunda apreciação do grupo de
especialistas e, de maneira geral, o grupo respondeu dentro do prazo estipulado.
O número de rodadas do Método Delphi descrito em alguns trabalhos varia de
duas ou mais, ou até que se atinja o consenso predeterminado. Neste trabalho,
considerou-se ter-se chegado a padrão de consenso importante já na segunda rodada.
A validação de conteúdo do instrumento deu-se no período de cinco meses e,
embora o tempo limite para a primeira rodada tenha sido estipulado em quinze dias,
alguns retornaram em vinte ou até mesmo em trinta dias. No entanto, essas respostas
foram consideradas, para que não houvesse perdas durante o processo de consenso. Já
na segunda rodada, o tempo limite de quinze dias foi respeitado e apenas uma
participante não respondeu. Não há consenso na literatura acerca do tempo tido como
ideal para a realização do método, podendo demorar desde semanas até muitos meses.
O número de juízes especialistas participantes do Método Delphi também não é
consenso na literatura, variando de três participantes até vinte
56,45,42,46,43,57,59,41,64,58,63,54
e,
conforme Spinola, citado por Dal Ben et al.,
56
não há número ideal estabelecido de
participantes, importando mesmo o seu grau de especialização. Esta afirmação
53
corrobora as opiniões de outros autores, que mencionam, para o bom resultado, a
escolha dos especialistas como o ponto fundamental, a qual pode ser determinada pela
sua experiência e pelos seus conhecimentos, além de sua disposição em colaborar com o
estudo.
47,51,62
Ainda que o número de participantes pudesse ter sido maior, julgou-se ter sido
adequado para a validação do conteúdo do instrumento, uma vez que contou com
profissionais de diferentes áreas, tanto da pesquisa quanto da área técnica. A formação e
a experiência profissional diversificada do painel de especialistas foi valiosa para a
abrangência, relevância e especificidade do conteúdo do instrumento, de forma a deixá-
lo bastante completo.
Vale ressaltar que o perfil dos especialistas convidados e que se recusaram a
participar do trabalho por indisponibilidade de tempo, foi o mesmo daqueles que
participaram. Este fato indica que os resultados do método de consenso não seriam
diferentes, caso todos os convidados tivessem participado. Ludwig
62
salienta que um
número grande de especialista pode gerar novas questões e idéias em quantidade, o que
tornaria o processo mais difícil e demorado.
Buscou-se uma distribuição equilibrada entre os participantes, recorrendo-se a
universidades, a órgãos reguladores (Secretarias Estaduais de Saúde e ANVISA), a
institutos técnicos e a empresas privadas, conforme sugerem Wright & Giovinazzo.
48
Foi possível contar com a opinião de especialistas de diferentes estados
brasileiros, que foram: Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás, Rio de Janeiro e Santa
Catarina. Essa diversidade evidenciou-se valiosa por diminuir as perspectivas
unilaterais.
41
O método Delphi adaptado neste trabalho mostrou-se adequado para se proceder
à validação de conteúdo do instrumento, embora as questões que não obtiveram o
54
consenso predeterminado poderiam ter sido mais bem discutidas pelos especialistas,
caso o tempo para a sua realização tivesse sido maior.
Considera-se que as questões que não obtiveram consenso dos especialistas
foram classificadas no instrumento final de maneira adequada, uma vez que se seguiu o
que já é preconizado pela legislação vigente. Aquelas questões que não obtiveram
consenso e que permaneceram no instrumento mesmo não sendo previstas na legislação,
foram mantidas por se entender que constituem pontos importantes na avaliação,
conforme a experiência do pesquisador.
As questões relativas ao bloco XXIV (Satisfação dos trabalhadores e usuários)
não aparecem normalmente em instrumentos de avaliação ou em roteiros de inspeção
utilizados pela Vigilância Sanitária, porém fazem parte da dimensão de resultados
proposta por Donabedian
38
e Eduardo.
33
Julgou-se, portanto, importante a inclusão
desse bloco no instrumento.
Muitos instrumentos utilizados para avaliações de serviços de saúde restringem-
se principalmente a questões relativas à estrutura e aos resultados, o que pode levar a
avaliações falhas. Neste instrumento, as questões relativas ao processo foram
praticamente esgotadas e apenas cinco questões referentes ao processo (questões 180,
186, 231, 232 e 237) não obtiveram o consenso preestabelecido. Entretanto, no
instrumento final foram classificadas em Necessário ou Imprescindível, demonstrando
sua importância para a avaliação da UAN hospitalar.
Uma vez que os padrões e critérios ficaram bem estabelecidos no instrumento e
no instrutivo, qualquer pessoa que conheça minimamente os termos da avaliação em
questão poderá realizá-la, conforme refere Donabedian.
39
Na opinião dos especialistas
participantes, este instrumento poderá diminuir a subjetividade das avaliações e nortear
os hospitais na autoavaliação da qualidade dos serviços prestados.
55
Muitos serviços de Vigilância Sanitária já incorporaram elementos do modelo
proposto por Avedis Donabedian
38,39
durante suas avaliações. Esses serviços
verificaram as condições de espaço físico e de recursos disponíveis (equipamentos,
instrumental, recursos humanos, entre outros) que proporcionam um processo de
trabalho adequado, o qual, por sua vez, se corretamente executado, permite alcançar
bons resultados.
34
O instrumento validado poderá ser incorporado à rotina de trabalho
dos serviços de Vigilância Sanitária, já que foi construído com base nesse modelo.
Apesar da contribuição fornecida para a construção e a validação do
instrumento, este estudo tem limitações. Isso porque as diversas técnicas empregadas
para se obter consenso apresentam vantagens e desvantagens. A sugestão de Souza et
al.
60
foi a de agrupar, ao mesmo tempo, os seguintes elementos para o sucesso do
empreendimento: os especialistas, o anonimato dos participantes e a facilidade de
realização para extensa discussão. Porém, uma técnica de consenso dificilmente
conseguirá reunir todas essas características.
Considerações finais
A proposta deste trabalho foi construir um instrumento de avaliação para
Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UAN) e realizar a validação de seu
conteúdo. Durante a construção do instrumento observaram-se inúmeras normas que
tratam da qualidade dos serviços de alimentação, porém constatou-se que nenhuma é
específica para a UAN hospitalar. Considerando-se que essa unidade é um dos setores-
chave na assistência ao paciente, é de extrema importância que seja dada a devida
atenção por parte dos órgãos reguladores do Brasil em relação à edição de uma norma
clara e específica para esse fim.
O aprimoramento da qualidade de unidades de alimentação e de nutrição
hospitalar envolve muitas questões. Dentre elas, a formação de pessoal, a manutenção
56
preventiva e corretiva das áreas de trabalho, dos equipamentos e materiais, os controles
rígidos na produção e na distribuição do alimento, além de avaliação e monitoramento
constante da qualidade interna, para verificação da efetividade do serviço e das áreas
que podem ser melhoradas.
O instrutivo e o instrumento – que ficou composto de duzentas e cinquenta e
duas questões, abrangendo todas aquelas relativas à estrutura, ao processo e ao resultado
– trazem, de forma bastante completa, critérios para a avaliação da qualidade higiênico-
sanitária de UAN hospitalar. Desse modo, ambos poderão servir para os
estabelecimentos realizarem avaliações e monitoramentos, assim como para nortear os
serviços de Vigilância Sanitária em suas inspeções de rotina.
Salienta-se que este instrumento não substitui outras medidas rotineiras para o
controle e garantia da qualidade da alimentação produzida em uma UAN hospitalar.
Considera-se o instrumento validado em relação ao seu conteúdo e à forma de
apresentação, não se descartando, entretanto, que adaptações possam ser feitas, de
acordo com o tamanho e o grau de complexidade de instituição, sua utilização e
aplicação in loco.
Ressalta-se a necessidade de estudos posteriores para sua aplicação in loco e a
determinação da confiabilidade do instrumento.
Recomendações
Tendo-se exposto a importância do serviço em foco para o tratamento e a
recuperação da saúde de pacientes hospitalizados, sugere-se um debate por parte dos
órgãos reguladores e do setor regulado no sentido da elaboração de uma norma que
contenha critérios bem definidos para o funcionamento desse tipo de estabelecimento de
assistência à saúde.
57
O método utilizado neste trabalho poderá servir como ferramenta útil para a
revisão e a edição de normas sanitárias da ANVISA, que atualmente são realizadas
através de reuniões das Câmaras Técnicas e da consulta pública.
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Apêndices
Apêndice 1. Instrumento de Avaliação de Unidade de
Alimentação e Nutrição (IAUAN) hospitalar
I IDENTIFICAÇÃO DO HOSPITAL
1.
Razão Social:
2.
Nome Fantasia:
3.
CNPJ: |___|___|___|___|___|___|___| / |___|___|___|___| - |___|
4.
Número do CNES:
|__|___|___|___|___|___|___|
5.
Endereço completo:
6.
CEP: |___|___|___|___|___|-|___|___|___|
7.
Bairro:
8.
Município:
9.
Telefone (s): |___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|
|___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|
10.
Fax: |___|___| |___|___|___|___|___|___|___|___|
11. Endereço eletrônico (e-mail):
12. Homepage (página na Internet):
13.
Nome do Responsável Técnico (Diretor Clínico do Hospital):
14.
Conselho Regional de Medicina: nº:
II. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
15.
Natureza do Serviço
( ) Municipal ( ) Estadual ( ) Universitário
( ) Filantrópico ( ) Privado ( ) Convênio SUS
( ) Terceirizada ( ) Outros ___________________
65
16.
Possui algum serviço terceirizado? ( ) sim ( ) não
Caso a resposta seja positiva descrever e verificar o contrato de prestação de serviço.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
III. RECURSOS HUMANOS DA UAN
17.
Nome do Diretor da UAN:
66
18.
Nome de Responsável Técnico____________________________
CRN: ___|___|___|___|___|
Recursos Humanos Número
a.Nutricionistas:
Carga horária semanal : ___________
|___|___| CLT
|___|___| Estatutário
|___|___| Terceirizado
|___|___| Outro ____________
b.Técnicos em Nutrição/Alimentos |___|___|
c.Cozinheiros |___|___|
d. Auxiliares de Cozinha |___|___|
e. ____________________
(Especifique)
|___|___|
f. ____________________
(Especifique)
|___|___|
f. ____________________
(Especifique)
|___|___|
g. _____________________
(Especifique)
|___|___|
67
IV. DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a verificação de
documentação que comprove os itens. Solicitar ao responsável que
apresente tais documentos.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
19. Possui projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária?
N
20. Possui Manual de Boas Práticas de Fabricação?
I
21. Possui programa de seleção de funcionários?
R
22. Possui programa de qualificação dos funcionários?
N
23. Possui registros de treinamentos para funcionários sobre no mínimo
os seguintes temas:
I
a) Contaminantes Alimentares
b) Higiene Pessoal
c) Doenças transmitidas por alimentos
d) Manipulação higiênica dos alimentos
24. Possui programa de controle médico ocupacional (PCMSO) dos
funcionários do setor?
I
25. Exames médicos admissionais dos funcionários do setor?
I
26. Exames periódicos dos funcionários do setor?
I
27. Possui programa de manutenção e calibração de equipamentos?
N
68
28. Quanto ao registro de manutenção e calibração de equipamentos,
especifique
Equipamentos
(Nome)
Existe Registro de
Manutenção
Sim Não
Existe Registro de
Calibração
Sim Não
N
29. Possui cadastro de fornecedores de vegetais?
N
30. Possui programa de controle de estoque?
N
31. Possui registro do controle de estoque?
N
32. Possui registro de higienização do reservatório de água (caixa
d’água)?
N
33. Possui registro de análises de potabilidade da água?
I
34. Possui programa de controle de vetores e pragas urbanas?
I
35. Possui registro do controle de vetores e pragas urbanas?
I
36. Possui licença contra incêndio e pânico emitida pelo Corpo de
Bombeiros?
N
69
37. Possui relação das dietas básicas para as patologias de maior
prevalência na instituição?
I
38. Possui cardápios diários?
I
39. Os cardápios estão sendo analisados quanto aos princípios
nutritivos?
N
40. Existe padronização de porções (em medidas caseiras) para o
aporte calórico adequado ao paciente?
N
41. Os funcionários foram treinados para esse porcionamento?
N
42. Possui plano de consultas diárias aos pacientes?
R
43. O hospital oferece acompanhamento dietoterápico ao paciente com
profissional legalmente habilitado?
I
44. Possui protocolo de nutrição clínica descrito e implantado?
I
45. Possui profissional exclusivo para nutrição clínica?
R
V. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)
Para o preenchimento deste bloco será necessária a verificação dos
POP descritos nos itens 46 a 59. Caso existam outros que não estão
listados, verificar e anotar no rodapé da página. Solicitar ao
responsável.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
46. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
I
47. Controle da potabilidade da água?
I
48. Higiene e saúde dos manipuladores?
I
70
49. Manejo dos resíduos?
I
50. Manutenção preventiva?
N
51. Calibração de equipamentos?
N
52. Controle integrado de vetores e pragas urbanas?
I
53. Recebimento e seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens?
I
54. Conservação e acondicionamento dos alimentos (perecíveis e não
perecíveis)?
I
55. Procedimentos para visitantes?
I
56. Procedimento para evitar a contaminação cruzada de alimentos?
I
57. Descongelamento dos alimentos?
I
58. Limpeza e desinfecção de vegetais e legumes?
I
59. Fluxo de distribuição dos alimentos aos pacientes?
N
71
VI. INSTALAÇÕES FÍSICAS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
60. Possui as áreas mínimas exigidas pela RDC 50/2002?
I
a) Recepção e inspeção de alimentos e utensílios
b) Despensa de alimentos e utensílios:
- área para armazenamento de alimentos em temperatura
ambiente
- área e/ou câmara para armazenamento de alimentos
resfriados
- área e/ou câmara para armazenamento de alimentos
congelados
c) Área para guarda de utensílios
d) Área para distribuição de alimentos e utensílios (não
obrigatório)
e) Área para preparo de alimentos
- área para verduras, legumes e cereais
- área para carnes
- área para massas e sobremesas
f) Área para cocção de dietas normais
g) Área para cocção de desjejum e lanches
h) Área para cocção de dietas especiais
i) Área para porcionamento de dietas normais (não obrigatório)
j) Área para porcionamento de dietas especiais (não obrigatório)
k) Área para distribuição de dietas normais e especiais (um
balcão e uma copa a cada 30 leitos quando o sistema de
distribuição for descentralizada)
72
l) Refeitórios (optativos)
Refeitórios para: Balcão Térmico Frio
Balcão Térmico
Quente
Paciente |__| Sim |__| Não |__|Sim |__| Não
Funcionário |__| Sim |__| Não |__|Sim |__| Não
Aluno |__| Sim |__| Não |__|Sim |__| Não
Público |__| Sim |__| Não |__|Sim |__| Não
Acompanhantes |__| Sim |__| Não |__| Sim |__| Não
Doador de sangue |__| Sim |__| Não |__|Sim |__| Não
m) Áreas para recepção, lavagem e guarda de louças, bandejas e
talheres (provida de água quente e fria).
n) área para lavagem de utensílios de pacientes (recomendável)
o)área para lavagem de utensílios de pacientes
p) Área para lavagem e guarda de panelas
q) Área para recepção lavagem e guarda de carrinhos
(obrigatório quando tiver transporte por carrinho)
r) Depósito de material de limpeza (DML)
s) Área administrativa
t) Sanitários e Vestiários separados por sexo para funcionários.
61. Possui barreira física entre a cozinha e o restante do
estabelecimento?
I
62. Possui acesso direto e independente?
N
63. Os arredores estão livres de sucatas, fossas, lixo, terra, animais,
materiais em desuso e outros contaminantes?
I
64. O fluxo de trabalho nas áreas é adequado, evitando risco de
contaminação cruzada?
I
65. Garante a proteção contra a entrada de pragas ou animais?
I
73
VII. SISTEMA DE COMBATE A INCÊNDIO
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
66. Número de extintores |___|___|
N
67. Número de extintores dentro do prazo de validade |___|___|
(Deve ser menor ou igual a pergunta 66)
I
68. Número de Extintores em local de fácil e livre acesso |___|___|
(Deve ser menor ou igual a pergunta 66)
N
69. Possui identificação das saídas de emergência?
N
VIII. PAREDES, PISOS, PORTAS E JANELAS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
70. As paredes e divisórias são de cores claras, laváveis, de material
liso e impermeável, impermeabilizadas até, no mínimo, 2 metros de
altura?
I
71. Apresentam bom estado de conservação?
N
72. Estão limpas?
N
73. Pisos são de cores claras, de material liso, resistente, impermeável
e lavável?
I
74. Apresentam bom estado de conservação?
N
75. Estão limpos?
I
76. Escoamento da água ocorre em direção aos ralos?
N
74
77. Ralos são sifonados, de fácil limpeza ou possuem mecanismo de
fechamento?
I
78. Apresentam bom estado de conservação?
N
79. Estão limpos?
N
80. Teto e forros apresentam acabamento de cor clara, liso, lavável,
impermeável?
I
81. Apresentam bom estado de conservação?
N
82. Estão limpos?
N
83. Portas são de cores claras, material liso, lavável, impermeável?
I
84. Apresentam bom estado de conservação?
N
85. Estão limpas?
N
86. Possuem fechamento automático, molas ou similar?
N
87. Porta de acesso com no mínimo 110 cm?
R
88. Janelas são de cores claras, material liso, lavável, impermeável?
I
89. Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os alimentos?
N
75
90. Apresentam bom estado de conservação?
N
91. Estão limpas?
N
IX. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, ILUMINAÇÃO E
VENTILAÇÃO
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
92. Instalações elétricas embutidas na parede ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes?
I
93. Tomadas são identificadas e aterradas?
N
94. Intensidade da iluminação adequada?
N
95. Lâmpadas são dotadas de sistema de proteção (contra
queda/explosão)?
I
96. Apresentam bom estado de conservação?
N
97. Estão limpas?
N
98. Ventilação suficiente e adequada?
I
99. Presença de sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar
capaz de prevenir contaminações?
I
76
100. Equipamentos de climatização em bom estado de conservação
e limpeza?
Número de equipamentos |___|___|
Número de equipamentos em bom estado de conservação
|___|___|
Número de equipamentos limpos |___|___|
N
X. VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
101. Vestiários e sanitários respeitam as exigências de instalações
gerais?(piso, teto, paredes, janelas).
N
102. Vestiários e sanitários são servidos de água corrente?
I
103. Vasos sanitários e chuveiros em número suficiente?
Número de vasos sanitários |___|___|
Número de chuveiros |___|___|
N
104. Instalações sanitárias dotadas de lavatórios e de produtos
destinados à higiene pessoal tais como:
I
- número de vasos sanitários com tampa |___|___|
- número de vasos sanitários sem tampa |___|___|
- papel higiênico
- sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro
- produto anti-séptico
- toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro para secagem das mãos
- coletores dos resíduos (lixeiras) dotados de tampa e acionados
sem contato manual
105. Vestiários dotados de armários em número suficiente?
N
106. Apresentam bom estado de conservação?
N
XI. LAVATÓRIO PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
77
107. Lavatório para higienização das mãos localizado no local de
acesso da UAN, assim como também próximo à área de
manipulação de alimentos, e na área de consumo de alimentos
(refeitórios)?
I
108. Apresenta bom estado de conservação?
N
109. Está limpo?
N
110. Possui todas as facilidades para a higienização das mãos:
I
- Sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro
- Produto anti-séptico (anti-sépticos utilizados podem ser
álcool 70% soluções iodadas, Clorexidine2 a 4 % ou outro
produto aprovado pela ANVISA)
- Toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro para secagem das mãos (proibido uso de toalhas de
tecido)
- Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem
contato manual.
XII. LIXO, CAIXAS DE GORDURA E ESGOTO
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
111. Coletores (lixeiras) de material liso, lavável e com tampa sem
acionamento manual, providos de sacos plásticos para receber o
lixo?
Número de lixeiras |___|___|
Número de lixeiras de material liso, lavável e com tampa sem
acionamento manual |___|___|
Número de lixeiras providas de sacos plásticos |___|___|
I
112. Recipientes devidamente higienizados após a remoção do lixo?
N
113. Resíduos frequentemente coletados?
N
78
114. Existe descarte de resíduos segregados para reciclagem?
N
115. Resíduos estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos?
I
116. Caixas de gordura e/ou de esgoto localizadas fora das áreas de
produção e armazenamento de alimentos?
N
117. Apresentam-se em bom estado de conservação?
N
118. Estão limpas?
N
119. Sistema de esgoto adequado?
I
XIII. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
120. Local livre de pragas urbanas?
I
121. Em caso de aplicação do controle químico, são tomados os
cuidados pré e pós tratamento, a fim de evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios?
I
122. O POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas de
descrito está sendo cumprido?
I
XIV. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
123. Utilização somente de água potável para manipulação dos
alimentos?
I
79
124. Reservatórios (Caixas d’água) em condições adequadas de uso?
I
- Dotadas de tampa
- Ausência de Vazamentos
- Ausência de Infiltrações
- Ausência de Descascamentos
- Limpo e desinfetado a cada 6 meses e nas seguintes situações:
a)quando for instalado;
b) na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
125. Gelo usado em contato direto com alimentos e bebidas de fonte
segura e aprovada?
I
126. Mantidos em condições higiênico-sanitárias que evite sua
contaminação?
I
127. Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou
com superfícies que entrem em contado com alimentos, produzido
a partir de água potável?
I
128. A produção de vapor ocorre de forma segura (para o
trabalhador e estabelecimento)?
I
129. Existem filtros de água?
Número de filtros |___|___|
Número de filtros servidos com água potável |___|___|
Especificar:
Frequência de Limpeza: __________________________
Frequência de substituição dos sistemas de filtração:
______________________
I
XV. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
80
130. Equipamentos e maquinários utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição dos alimentos são
adequados?
Equipamentos Superfícies lisas e
Laváveis
Superfícies
impermeáveis sem
rugosidades ou frestas
Resistent
es
Fácil
Higienização
Processador de
Alimentos
Descascadores
de legumes
Cortador de
carne
Moedor de carne
Cafeteira
elétrica
Extrator de suco
Batedeira
Liquidificador
Cortador de
frios
Forno elétrico
Mesas
Bancadas
Berços ou carros
térmicos
N
81
131. Apresentam-se em bom estado de conservação?
Equipamentos Sim Não Não se aplica
Processador de
Alimentos
Descascadores de
legumes
Cortador de carne
Moedor de carne
Cafeteira elétrica
Extrator de suco
Batedeira
Liquidificador
Cortador de frios
Forno elétrico
Mesas
Bancadas
Berços ou carros
térmicos
N
132. Estão Limpos?
I
133. Estão instalados em locais adequados de forma a prevenir a
ocorrência de contaminação cruzada e permitir o pleno funcionamento
do equipamento?
N
82
134. Equipamentos e utensílios são dimensionados conforme o
número de usuários?
N
135. Utensílios diferenciados e identificados para utilização por
pacientes, por funcionários e clientes externos?
I
136. Apresentam-se em bom estado de conservação?
N
137. Estão limpos?
N
138. Refrigeradores, congeladores ou câmaras frias adequados?
Equipamentos Sim Não Não se Aplica
Refrigeradores
Congeladores
Câmaras frias
N
139. Apresentam bom estado de conservação?
N
140. Estão limpos?
N
141. Possuem termômetro de máxima e mínina?
I
142. Estão em perfeito funcionamento?
I
143. Armários para guarda de utensílios adequados?
Número de armários |___|___|
Número de armários em bom estado de conservação |___|___|
Número de armários limpos |___|___|
N
144. Apresentam bom estado de conservação e ordem?
N
83
145. Estão limpos?
N
146. Carros e berços térmicos de distribuição mantêm a temperatura
dos alimentos ou preparações em, no mínimo 65ºC?
Número de equipamentos com temperatura adequada |___|___|
I
147. Carros e berços térmicos de distribuição são higienizados
periodicamente?
I
XVI. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS INSTALAÇÕES E DOS
UTENSÍLIOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
148. Produtos sanenates domissanitários (detergentes e
desinfetantes) com registro na ANVISA/MS?
I
149. Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante?
I
150. Utensílios utilizados na higienização de instalações são
distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento?
I
151. Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos?
I
84
152. O POP para higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios está sendo cumprido?
Quais os processos de higienização são aplicados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
________________________________________________________
Quais os materiais e superfícies que são higienizados? Descrever:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
I
153. Etapas obrigatórias no processo de higienização são
cumpridas?
I
154. O sistema mecânico de higienização está em bom estado de
funcionamento e conservação, e com o sistema de drenagem de águas
residuais adequado?
I
155. São cumpridas, todas as etapas de higienização mecânica?
I
156. A área de preparação dos alimentos está sendo higienizada
adequadamente?
I
157. Utensílios de limpeza utilizados na área de produção são
adequados?
I
158. Utensílios de limpeza são higienizados após o uso?
I
159. São guardados em local adequado?
N
160. Mangueiras de limpeza têm fechamento adequado?
N
85
161. As mangueiras de limpezas são guardadas enroladas e
penduradas sem contato direto com o piso?
N
XVII. HIGIENE DOS MANIPULADORES
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
162. Manipuladores apresentam atitudes corretas durante a
manipulação?
I
163. Asseio pessoal adequado?
I
164. Cabelos protegidos e totalmente cobertos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim?
I
165. O POP para higiene e saúde dos manipuladores está sendo
cumprido?
I
166. Higienização freqüente das mãos?
I
167. Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios?
N
168. Usam equipamentos de proteção individual?
I
169. Possuem uniformes?
I
170. São usados adequadamente?
I
Na utilização de luvas (itens 171 a 175):
86
171. As mãos são higienizadas antes do uso das luvas?
I
172. As luvas são trocadas a cada final de tarefa ou se algo as
contaminou?
I
173. As luvas de malha de aço são devidamente higienizadas?
I
174. As luvas de borracha são mantidas limpas e usadas somente
para serviços de limpeza?
I
175. As luvas térmicas são usadas de forma a evitar o contato direto
com os alimentos?
N
176. Roupas e objetos pessoais guardados em locais específicos e
reservados para este fim?
N
177. Manipuladores com lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem
essas condições de saúde?
I
178. Visitantes cumprem os requisitos de higiene e saúde
estabelecidos para os manipuladores?
I
XVIII. PRODUÇÃO: AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO DE
MATÉRIAS-PRIMAS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
179. Veículos de entrega são inspecionados quanto à higiene?
N
180. Entregador é avaliado quanto a sua condição de higiene e
apresentação pessoal?
N
87
181. Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens é
realizado em área protegida e limpa?
I
182. Recebimento e seleção de matérias-primas, ingredientes
obedece à seguinte ordem descrita no POP (item 53).
1º) alimentos perecíveis, resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis congelados;
3º)alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura
ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
N
183. Matérias-primas, ingredientes e embalagens avaliados e
aprovados quanto às condições da embalagem e à rotulagem?
I
184. Matérias-primas avaliadas quanto às suas características
organolépticas?
I
185. Verificadas e registradas as temperaturas das matérias-primas
perecíveis no ato do recebimento?
I
186. Produtos não - conforme recebem o destino adequado?
a) Devolvidos imediatamente.
b) Separados e devidamente identificados e segregados para devolução
posterior.
N
XIX. PRODUÇÃO: ARMAZENAMENTO
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
187. No armazenamento à temperatura ambiente a capacidade física
dos depósitos é suficiente?
N
88
188. Apresentam boas condições de higiene?
I
189. Temperatura ambiente amena?
N
190. Alimentos armazenados protegidos da luz solar direta?
I
191. Depósito dotado de recursos (paletes, estrados e prateleiras)
construídos com material liso, resistente, impermeável e lavável?
I
192. Em número suficiente?
N
193. Armazenamento permite a ventilação, limpeza e quando for o
caso higienização do local?
I
194. Produtos armazenados devidamente identificados?
I
195. Após abertura, os produtos são acondicionados e identificados
adequadamente?
I
196.
Armazenamento respeita o prazo de validade dos produtos e/ou
as regras PEPS ?
I
197. No armazenamento refrigerado a capacidade física dos
depósitos é suficiente?
I
198. Apresentam boas condições de higiene?
I
89
199. No refrigerador há compartimentos separados para:
N
- Crus e cozidos
- Vegetais
- Laticínios
- Carnes
200. No armazenamento de produtos congelados a capacidade física
dos depósitos é suficiente?
N
201.
No congelamento, diferentes tipos de alimentos estão
armazenados no mesmo equipamento, devidamente embalados e
separados?
I
202. Alimentos acondicionados no refrigerador, congelador ou
outros com proteção adequada?
I
203. Equipamentos para refrigeração, resfriamento ou congelamento
com termômetro em funcionamento?
Equipamentos Sim Não Não se Aplica
Refrigeradores
Câmaras frias
Congeladores
I
204. As temperaturas dos equipamentos estão sendo registradas pelo
menos uma vez ao dia?
Equipamentos Sim Não Não se Aplica
Refrigeradores
Câmaras frias
Congeladores
I
205. Produtos descartáveis (copos, pratos, talheres, guardanapos,
etc.) armazenados protegidos de contaminação?
I
90
206. Produtos de limpeza armazenados separados dos gêneros
alimentícios e dos produtos descartáveis?
I
207. Não reutilizam embalagens vazias de produtos de limpeza?
I
XX. PRODUÇÃO: MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
208. Antes de iniciar a preparação dos alimentos é realizada a
limpeza das embalagens primárias das matérias primas e dos
ingredientes?
N
209. São tomados cuidados para evitar riscos de contaminação
cruzada?
I
210. Matérias-primas e ingredientes perecíveis expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento?
I
211. Procedimento de higienização de alimentos a serem
consumidos crus (Ex. hortifrutigranjeiros) correto e completo?
I
212. Uso adequado dos produtos para desinfecção (sanificação)?
I
213. Hortifrutigranjeiros não sanificados (desinfectados) são
submetidos a tratamento térmico?
N
214. Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 74ºC ou as faixas de tempo X
temperatura são suficientes para garantir sua segurança?
I
91
215. Eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e/ou, quando aplicável, pelas
mudanças na textura e cor na parte central do alimento?
I
216. Alimentos em reaquecimento atingem 74ºC em seu interior ou
são submetidos a faixa de tempo x temperatura que garanta sua
segurança?
I
217. O banho-maria é utilizado de forma adequada?
N
218. Óleos e/ou gorduras utilizados nas frituras são aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC?
I
219. Realiza-se o descongelamento dos alimentos antes do
tratamento térmico?
I
220. O descongelamento dos alimentos é conduzido de forma a
evitar que as áreas superficiais dos mesmos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana?
I
221. Os alimentos descongelados são mantidos sob refrigeração se
não forem imediatamente utilizados?
I
222. Após cocção, os alimentos preparados são mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana?
I
223. O processo de resfriamento é adequado?
I
92
224. A dessalga de carnes é adequada?
I
225. A utilização de ovos é adequada?
I
226. O reaproveitamento de sobras de alimentos é adequado?
I
227. Em relação aos produtos manipulados e/ou embalagens de
produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
refrigeração
, são obedecidos os critérios do fabricante ou conforme
descrição abaixo:
I
- Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24
horas
- Bovinos, suínos, aves e seus produtos manipulados crus: até
4ºC por 72 horas
- Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
- Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
- Sobremesas cremosas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC
por 24 horas e até 4ºC por 48 horas
- Maioneses manipuladas e misturas de maionese: até 6ºC por
24 horas e até 4ºC por 48 horas
- Hortifrutigrangeiros pós-manipulação: até 10ºC por 72 horas
228. Em relação aos produtos manipulados e/ou embalagens de
produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
congelamento
, são obedecidos os critérios do fabricante ou conforme
descrição abaixo:
I
a) 0 a 5 ºC por no máximo 10 dias
b) - 5 a -10 ºC por no máximo 20 dias
93
c) -10 a -18 ºC por no máximo 30 dias
d) menor que – 18 ºC por no máximo 90 dias
XXI. PRODUÇÃO: DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO DOS
ALIMENTOS
Para o preenchimento deste bloco será necessária a observação
visual e caso julgue necessário perguntar ao responsável ou
funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
229. Existe o controle do tempo durante o porcionamento e
distribuição conforme abaixo?
I
- Distribuição de alimentos frios: até no máximo 10 ºC por até 4
horas ou entre 10 e 21 ºC no máximo 2 horas.
- Distribuição de alimentos quentes: 65 ºC ou mais por até 12
horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas, abaixo de 60 ºC por 3
horas.
230. Alimentos e as bebidas com vegetais são preparados
imediatamente antes do consumo ou são mantidos sob temperatura
inferior a 5°C?
I
231. A entrega da refeição é realizada a partir de um controle escrito
por leito e nome do paciente?
I
232. Os alimentos são envasados ou porcionados adequadamente?
N
233. Os carros são higienizados após cada refeição transportada?
N
234. Os elevadores para transporte da refeição (quando for o caso)
são de uso exclusivo?
N
94
XXII. CONTROLE DE QUALIDADE
Para o preenchimento deste bloco será necessária a verificação de
documentação que comprove os itens. Solicitar ao responsável que
apresente tais documentos. Caso julgue necessário, poderá fazer
perguntas ao responsável ou funcionários.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
235. Sistema de Controle de Qualidade implementado com
documentação do controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados?
N
236. São coletadas amostras de todos os alimentos do cardápio?
N
237. São coletadas amostras em todos os turnos de distribuição?
N
(Caso a resposta da questão 236 seja negativa, responder NA para
as questões 238, 239, 240 e 241)
238. A técnica de coleta de alimentos é adequada?
N
239. As amostras são armazenadas de forma adequada?
I
240. São realizadas análises microbiológicas de acordo com a
frequência preestabelecida pelo sistema de controle de qualidade do
estabelecimento?
N
241. No caso de resultados das análises serem insatisfatórias, quais
as medidas que são previstas para serem tomadas?
Descrever:
I
242. Existem planilhas de controle para:
N
- recebimento de produtos alimentícios
- não-conformidades no recebimento dos produtos alimentícios
- temperatura dos equipamentos
- limpeza das caixas de gordura
- temperatura dos alimentos em manutenção
- temperatura dos alimentos na distribuição
95
- temperatura dos alimentos transportados
XXIII. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS
As questões abaixo referem-se a uma UAN fora da unidade
hospitalar e caso não exista transporte de alimentos prontos,
marcar Não se aplica para os itens 243 a 249.
R/N/I
Sim Não Não se
Aplica
243. Veículo de transporte de alimentos com Licença Sanitária ou
com certificado de vistoria/cadastro na VISA local?
N
244. Constam nas laterais do veículo as informações quanto ao
nome, endereço e telefone da empresa transportadora, bem como os
dizeres; “Transporte de Alimentos”, “Produto Perecível”?
N
245. É respeitada a proibição de transportar no mesmo
compartimento de um veículo alimentos prontos para o consumo,
outros alimentos e outras substâncias estranhas, assim como com
pessoas ou animais?
I
246. O compartimento de transporte de alimentos é de material liso,
resistente, impermeável e atóxico, lavável?
I
247. As refeições são colocadas sobre estrados removíveis ou
prateleiras, de forma a evitar danos e contaminação?
I
248. Existe presença de termômetro calibrado e de fácil leitura?
N
249. As refeições prontas para o consumo são transportadas
dependendo de sua natureza, sob:
N
- refrigeração ao redor 4ºC com tolerância até 6ºC.
-aquecimento mais de 60ºC
- congelamento até – 12ºC
96
XXIV. SATISFAÇÃO DOS TRABALHADORES E USUÁRIOS
R/N/I
Sim
Não
Não se
Aplica
250. O estabelecimento mede e avalia a satisfação dos
trabalhadores?
De que forma: _______________________________
R
251. Existem incentivos à formação dos profissionais oferecidos
pelo estabelecimento aos funcionários através de:
R
- Liberação de carga horária para realização de cursos;
- Realização de parcerias para oferta de cursos;
- Promoção de eventos científicos;
- Pesquisa em serviço;
- Apoio para participação em eventos científicos (financeiro,
logístico, liberação de carga horária);
- Outro.
Especifique:
252. O estabelecimento mede e avalia a satisfação dos usuários?
De que forma: _______________________________
R
PARA CONCLUSÃO DA AVALIAÇÃO
Condições do Estabelecimento:
Boas Condições: 91% ou mais de atendimento dos itens imprescindíveis e 71% ou mais
de atendimento dos itens necessários.
Satisfatório: 70 a 90% de atendimento dos itens imprescindíveis e 50 a 70% de
atendimento dos itens necessários.
Insatisfatório: menos de 70% de atendimento dos itens imprescindíveis e menos de
50% de atendimento dos itens necessários.
97
Apêndice 2. Instrutivo
MANUAL DE INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO INSTRUMENTO
DE AVALIAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALAR
A) ORIENTAÇÕES GERAIS PARA O AVALIADOR
Este documento apresenta as orientações que deverão nortear a aplicação do
instrumento para avaliação da qualidade de unidades de alimentação e nutrição
hospitalares. Descreve os procedimentos padronizados a serem seguidos e apresenta
alternativas para lidar com diferentes situações. A leitura atenta e frequente deste
documento irá ajudá-lo em vários aspectos, favorecendo a minimização dos erros.
Apresenta também os critérios que deverão ser adotados em questões especificadas no
quadro constante da letra C.
O PAPEL DO AVALIADOR
Você, avaliador, tem papel essencial para a melhoria da qualidade deste serviço
e, para que contribua de forma efetiva, é necessário que colete dados válidos, ou seja,
estes devem corresponder o mais fielmente possível à realidade. O sucesso da avaliação
depende da qualidade do trabalho de cada avaliador!
CONDUTA DO AVALIADOR
O uso de roupas discretas e adequadas é de grande importância: não devem ser
usadas roupas vermelhas, colantes, curtas ou decotadas, para que você fique à
vontade durante a tarefa que irá realizar. Você deverá estar devidamente
paramentado com avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e, se necessário,
botas ou protetores para os pés. Não masque chicletes, coma, beba ou fume durante a
aplicação do instrumento.
Sempre que estiver em trabalho de campo, utilize seu crachá.
O material a ser usado na avaliação deve estar sempre contigo: pasta com
instrumentos de coleta de dados, o instrutivo de campo, caneta, lápis (ou lapiseira)
com apontador e borracha. Nunca guarde ou deixe a pasta que contém os
instrumentos de avaliação em dependências do estabelecimento de saúde.
98
ETAPAS DA AVALIAÇÃO
1. Apresentação do avaliador
Quando for abordar o entrevistado, diga seu nome e sua função. Pergunte o
nome do profissional de saúde e anote no instrumento.
2. Apresentação dos objetivos da avaliação e de sua importância
Explique que se trata de uma avaliação e que tem como objetivo principal
melhorar a qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares. Assinale
que a colaboração do participante é de grande importância, explicando que o que deseja
dele é que o acompanhe durante o período que estiver no estabelecimento.
O avaliador deve colocar-se à disposição para quaisquer esclarecimentos que
estejam ao seu alcance, não mostre impaciência, e sinta-se à vontade para dizer: “não
sei”, diante de uma dúvida que lhe for coloca.
3. Procedimentos a serem seguidos para que a avaliação prossiga satisfatoriamente:
a) Providencie assento conveniente. Se possível, sente-se em frente ao entrevistado e
não ao seu lado, para evitar que a atenção do entrevistado fique voltada para tentar ler o
instrumento.
b) É muito importante que você memorize o nome do entrevistado para que, em todas as
questões, possa referir-se ao profissional pelo seu nome. É desagradável não recordar o
nome dos entrevistados e perguntá-los novamente a cada questão feita. Referir-se ao
entrevistado pelo seu nome propicia maior vínculo e confiança entre o entrevistador e a
entrevistado.
c) Você deve saber o quê está perguntando e qual o sentido da questão que está fazendo.
Tenha o cuidado de não passar a idéia de que há uma resposta “certa” ou “errada”, o que
leva o entrevistado a ser induzido.
d) Para que o entrevistado se sinta à vontade para falar é necessário que você não
demonstre qualquer julgamento de valor com relação à fala ou comportamentos do
entrevistado.
99
e) Caso o profissional precise parar a avaliação por algum motivo, aguarde para
continuar, e não se mostre aborrecido.
f) Ouça com atenção o que o entrevistado falar, para que ele não necessite repetir várias
vezes a mesma coisa! Caso ele se desvie do assunto ou comece a dar exemplos sobre
algo que você perguntou, assim que houver uma brecha, interrompa educadamente e
procure voltar ao instrumento.
g) Deixe que o entrevistado conte os fatos a sua maneira, pois uma interrupção brusca
pode prejudicar a recordação dos fatos. À medida que houver uma pausa adequada,
pergunte as informações que faltam para completar o instrumento.
h) Ao ouvir a resposta você deve ter a capacidade de, rapidamente, avaliar a adequação
da resposta à pergunta formulada, examinando sua lógica interna, não se é verdade ou
mentira, bem ou mal, certo ou errado. Ao notar alguma imprecisão, deve apelar para
frases tipo “não entendi bem tal coisa” ou, “poderia me explicar melhor isso”, etc. Tente
não colocar o entrevistado em xeque.
i) É necessário que você conheça bem o instrumento e o instrutivo. Isso permite que
você mantenha o foco e saiba redirecionar a conversa, além de deixá-lo apto a
esclarecer quaisquer dúvidas que o entrevistado tenha sobre a avaliação.
j) Poderá haver entrevistados com menor ou maior grau de dificuldade de compreensão
e expressão. Contudo, com boa vontade, paciência e educação será possível conseguir
as informações necessárias.
Nos casos de dificuldade de compreensão, repita a questão de forma mais pausada
exatamente como está no instrumento, sem acrescentar informações ou interpretações
adicionais.
k) O objetivo do instrutivo de avaliação é que os avaliadores realizem as perguntas e
preencham o instrumento de forma padronizada.
100
B) ORIENTAÇÕES GERAIS PARA PREENCHIMENTO:
a) Para o preenchimento do instrumento o avaliador deverá ora fazer a
verificação de registros, ora fazer a observação visual e ora perguntar ou
conversar com os funcionários do setor.
b) O instrumento está divido em 24 blocos, numerados com números romanos. O título
de cada bloco deverá ser lido para o profissional, pois introduzirá o assunto a ser
abordado.
c) Toda frase ou palavra que estiver em negrito no instrumento é uma orientação para o
avaliador, não devendo ser lido para o entrevistado.
d) Todas as perguntas relativas ao estado de limpeza e higiene, assim como ao estado de
conservação do ambiente, deverão ser respondidas após a avaliação visual do avaliador.
Caso necessário anotar os comentários relativos ao item em questão.
e) No instrumento algumas questões são seqüenciais.
Ex1. questões 83 ao 86
83. Portas são de cores claras, material liso, lavável, impermeável?
84. Apresentam bom estado de conservação?
85. Estão limpas?
86. Possuem fechamento automático, molas ou similar?
As questões 84, 85 e 86 são relativos à questão 83 “Portas”
f) O instrumento é composto por questões que deverão ser preenchidas com dados do
estabelecimento, por questões que deverão ser assinalados com um “X” na coluna do S
(sim) ou N (não) ou NA (não se aplica).
Para a resposta NA (não se aplica) considerar o seguinte exemplo:
Ex2.: Questão 100.
100. Equipamentos de climatização em bom estado de conservação e limpeza?
Caso o estabelecimento não possua equipamentos de climatização, deverá ser marcado
NA.
Caso o item esteja inteiramente satisfatório, a resposta deverá ser SIM, e caso
exista alguma pendência, assinalar NÃO e utilizar o espaço em branco para
especificar, conforme exemplos abaixo.
Para as respostas S (sim) ou N (não) considerar os seguintes exemplos:
101
Ex3.. : Questão 27
27. Possui programa de manutenção e calibração de equipamentos?
Todos os equipamentos existentes no setor deverão estar incluídos neste programa
assim como a periodicidade da manutenção –Ex. termômetros, balanças, refrigeradores,
etc.
Caso o avaliador verifique que existe algum equipamento no setor que não esteja
contemplado no programa, deverá ser marcado NÃO, e especificar qual equipamento.
Ex4. : Questão 70
70. As paredes e divisórias são de cores claras, laváveis, de material liso e
impermeável, impermeabilizadas até, no mínimo, 2 metros de altura?
Caso o avaliador verifique que algum dos itens não está de acordo, por exemplo, as
paredes são de cores claras, são de material liso e impermeáveis, porém não estão
impermeabilizadas até 2 m de altura, deverá ser marcado NÃO, e especificar o
problema.
ATENÇÃO: Não deixe de preencher ou assinalar nenhuma questão, pois, neste caso, no
momento da análise do instrumento pode surgir a dúvida se tal questão foi ou não
perguntada.
g) Caso a resposta do profissional não esteja contemplada nas alternativas, escreva
criteriosamente tudo que for dito.
h) É importante registrar no instrumento as respostas sem omitir e nem acrescentar
dados e não influenciar nas respostas. Escreva a forma exata como o entrevistado
respondeu.
i) Valorize tudo que o entrevistado disser que tenha relação com a avaliação. Escreva as
observações no espaço em branco de cada questão, e caso necessário no rodapé do
instrumento ou no seu lado esquerdo, pois se forem feitas anotações no lado direito
podem prejudicar a digitação do instrumento.
j) Uma revisão inicial, como por exemplo, se todas as questões foram respondidas, deve
ser feita ainda ao lado do próprio entrevistado ou, antes de deixar o local da entrevista.
Uma revisão mais refinada deve ser feita tão logo quanto possível após a avaliação.
ATENÇÃO: Ao final da avaliação, coloque-se, mais uma vez, à disposição do
entrevistado e agradeça a sua colaboração.
102
k) Sempre que existir uma opção “outro” ou “outra”, esta só deve ser marcada caso a
resposta dada pelo entrevistado não se encaixe nas demais alternativas. Quando, ao lado
da alternativa “outro” existir uma linha em branco, escreva, nesta linha, a resposta dada
pelo entrevistado.
l) O instrumento deve ser preenchido a lápis
.
m) Sempre que existirem duas casas, uma ao lado da outra, destinadas à resposta,
preencha o número com dois dígitos. Ex: questão 18, letra a) se a resposta for 2
nutricionistas, marcar: |_0_|_2_|
C) ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS PARA PREENCHIMENTO
Para as questões do quadro abaixo, além das orientações gerais deverão ser
utilizados critérios específicos para cada uma delas.
As colunas deste quadro descrevem o número da questão, a orientação para o
avaliador com o critério a ser considerado e o embasamento legal de cada questão.
Quando esta última estiver em branco, não há ou não foi encontrada a legislação
especificando.
Alguns questões não estão descritos nesta sessão, pois são auto-explicativas e
não necessitam de orientações específicas.
Questão ORIENTAÇÃO EMBASAMENTO
LEGAL
18
Responsável Técnico
Obrigatório pelo menos um Nutricionista na Unidade ou conforme
número de pacientes por complexidade de atendimento: primário,
secundário e terciário
Resolução CFN 380
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
19
Projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária
Para construções ou reformas após a publicação da RDC nº
50/2002 ANVISA, verificar o projeto com o carimbo e assinatura
do Profissional de VISA. Solicitar ao responsável o projeto para
comprovação. Para construções anteriores a publicação da RDC
50, orientar o estabelecimento caso existir a previsão de ampliação
ou reforma.
RDC 50/2002 ANVISA
20
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Ler atentamente e verificar se contempla todos os aspectos
descritos abaixo. Caso contrário especificar.
Deve descrever as diferentes operações realizadas pelo
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
103
estabelecimento, incluindo, no mínimo:
- requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
- manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios;
- o controle da água de abastecimento;
- o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- a capacitação profissional;
- o controle da higiene e saúde dos manipuladores;
- o manejo de resíduos e;
- o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Portaria SMS/SP
1210/2006
21
Possui programa de seleção de funcionários?
O programa de seleção dos funcionários deverá ser orientado em
experiências na área de manipulação de alimentos.
22
Programa de Qualificação dos Funcionários
Ler atentamente e verificar se contempla todos os aspectos
descritos abaixo. Caso contrário especificar.
Deve existir um programa formalizado para qualificação dos
funcionários do setor, sendo determinada a carga horária
, o
conteúdo programático e a freqüência de sua realização.
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC216/2004
ANVISA Portaria SMS/SP
1210/2006
23 Registros de Treinamentos para funcionários
Verificar se contempla todos os registros para o item “a” até “d” do
instrumento. Caso contrário especificar.
Os treinamentos devem ser no mínimo anual e deve haver a
comprovação do conteúdo ministrado e da participação com
relação nominal de todos os manipuladores assim como outros
envolvidos com a manipulação de alimentos
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
1210/2006
24, 25 e
26
Programa de Controle Médico Ocupacional (PCMSO) dos
funcionários do setor
Exames médicos admissionais dos funcionários do setor?
Exames periódicos dos funcionários do setor?
Solicitar o PCMSO e verificar se contempla todos os funcionários
da UAN. Pode estar incluído no PCMSO do hospital.
Verificar se os exames admissionais e periódicos estão conforme
descrito no PCMSO.
NR 7
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
27
Programa de manutenção e calibração de equipamentos
Todos os equipamentos existentes no setor deverão estar incluídos
neste programa assim como a periodicidade da manutenção –
Ex.
termômetros, balanças, refrigeradores, etc.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
1210/2006
28
Registro de manutenção e calibração de equipamentos
Para todos os equipamentos existentes no setor deverá haver
registro de manutenção preventiva e periódica, contendo data
,
serviço realizado
e responsável pela manutenção.
Portaria 3523/98 MS
Resolução RE 9/2003
ANVISA
RDC 216/2004
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
104
Na manutenção dos sistemas de climatização deverá ser seguida a
Portaria nº 3523/98 MS.
Preencher as linhas em branco com os equipamentos existentes no
setor e se existir registros de manutenção e calibração, marcar um
“X” na coluna SIM, e caso negativo marcar na coluna NÃO
Caso os registros estejam incompletos, por exemplo, faltando a
data ou qualquer um dos itens acima, deverá ser especificado.
1210/2006
29
Cadastro de fornecedores de vegetais.
O cadastro deve conter, no mínimo, nome e endereço dos
fornecedores e identificação do local de origem da matéria prima
para facilitar o rastreamento.
RDC nº 218/2005
ANVISA
RDC nº216/2004 ANVISA
30
Programa de Controle de Estoque.
Verificar no programa ou POP se é adotado um sistema do tipo
PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai, e também conforme
a validade do produto.
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
1210/2006
31
Registro do Controle de Estoque.
Verificar se existe registro do controle de estoque.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
32
Registro de higienização do reservatório de água (caixa d’água)
Deve ser realizada no mínimo a cada seis meses, ou quando houver
alguma intercorrência relacionada ao abastecimento de água, ou
que possa interferir na qualidade da água.
No registro deve conter data, modo de realização, responsável pela
execução do serviço, e data da próxima operação.
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
33
Possui registro de análises de potabilidade da água?
Verificar os laudos de análise que devem ser a cada 6 meses, e com
no mínimo os parâmetros microbiológicos da portaria 518/2004:
-Coliformes totais - Ausência em 100ml
-E.coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml
- turbidez
- cor
- pH
- fluoreto
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria 518/2004
ANVISA.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
34
Programa de Controle de Vetores
O Programa deve contemplar um conjunto de ações eficazes e
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo
de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos
mesmos.
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, as
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
105
químicos, físicos ou biológicos autorizados pelo Ministério da
Saúde e aplicados por empresas especializadas. Só devem ser
empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia
outras medidas de prevenção
Pode ser considerado o POP de controle de vetores.
35
Registro de Controle de Vetores e Pragas Urbanas
A aplicação de produtos químicos deve ser realizada por empresas
licenciadas, com produtos registrados no Ministério da Saúde. As
empresas deverão fornecer o comprovante de execução de serviço
contendo, no mínimo, as seguintes informações:
a- nome do cliente;
b- endereço do imóvel;
c- praga(s) alvo;
d- grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e- nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do
produto aplicado na área;
f- nome do responsável técnico com o número do seu registro no
Conselho correspondente;
g - número do telefone do Centro de Informação Toxicológica mais
próximo e
h - endereço e telefone da Empresa Especializada.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 18/2000 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
36
Licença Contra Incêndio e Pânico emitida pelo Corpo de
Bombeiros.
Pode ser a mesma do hospital quando a UAN fizer parte da
estrutura física hospitalar
37 Relação das dietas básicas para as patologias de maior
prevalência na instituição.
Verificar quais são as patologias de maior prevalência na
instituição e comparar a relação de dietas básicas.
38 Possui cardápios diários?
Solicitar ao responsável do setor e verificar os cardápios.
39,40,4
1
Os cardápios estão sendo analisados quanto aos princípios
nutritivos?
Existe padronização de porções (em medidas caseiras) para o
aporte calórico adequado ao paciente?
Os funcionários foram treinados para esse porcionamento?
Verificar se o nutricionista realiza esta avaliação, e se as porções
estão sendo feitas conforme padronização do estabelecimento.
Verificar registro de treinamento para este porcionamento.
44
Possui protocolo de nutrição clínica descrito e implantado?
Solicitar ao responsável e verificar.
Resolução CFN
nº 380
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)
Observar no mínimo as etapas descritas neste instrumento para
cada POP, caso exista o POP, mas com alguma falha, deverá
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
106
especificar.
Os POP devem, de forma objetiva, estabelecer instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos e
preparações, especificando o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsável do estabelecimento e podem ser parte
integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do Serviço
46
POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
Deve conter informações sobre: natureza da superfície a ser
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e
sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o
desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta
operação.
Freqüência para higienização:
- diária
: pisos, rodapés, ralos, caneletas, todas as áreas de lavagem
e de produção, maçanetas, pias, lavatórios, sanitários, cadeiras e
mesas (refeitório), recipientes de lixo.
- diária ou de acordo com o uso
: equipamentos, utensílios,
bancadas, superfícies de manipulação, carros
e berços térmicos de
distribuição
saboneteiras e borrifadores.
- semanal: paredes, divisórias, portas, janelas, prateleiras, armários,
geladeiras, câmaras, freezer, coifas
- quinzenal: estoque, estrados, pallets
- mensal: interruptores, tomadas, luminárias, telas
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
47
POP referente ao controle da potabilidade da água
.
Deve abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da
água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a
freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a
metodologia aplicada e os responsáveis.
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio
estabelecimento, os procedimentos devem conter informações
sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração,
tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na
operação da higienização, temperatura e outras informações
necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada, e
neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do
serviço.
Pode estar dividido em dois POP.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
107
48
POP referente à higiene e saúde dos manipuladores.
Deve contemplar orientações aos manipuladores para apresentarem
atitudes corretas durante a manipulação; sobre asseio pessoal
adequado; cuidados com os cabelos (protegidos e totalmente
cobertos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse
fim). Deve contemplar também as etapas, a freqüência e os
princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que
os manipuladores apresentem feridas, lesões nas mãos e braços,
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréias ou desinteria),
sintomas de enfermidade respiratórias ou faringites, ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
49
POP referente ao manejo dos resíduos.
Deve estabelecer a freqüência,
o responsável pelo manejo dos
resíduos e os EPI adequados. Da mesma forma, os procedimentos
de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo,
aos tópicos especificados no POP de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
50
POP para manutenção preventiva de equipamentos.
Devem especificar a periodicidade e responsáveis pela manutenção
dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Devem também contemplar a operação de higienização adotada
após a manutenção dos equipamentos.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
51
POP para calibração de equipamentos.
Devem ser apresentados os POP relativos à calibração dos
instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
52
POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores
e pragas urbanas.
Caso o estabelecimento possua o item 34 (Programa de Controle de
Vetores e não possua este POP, marcar NA)
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
53
POP para recebimento e seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens
Deve especificar os critérios utilizados para o recebimento e
seleção de matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando
aplicável, o tempo de quarentena necessário.
Deve descrever a ordem de recebimento:
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
108
1º) alimentos perecíveis, resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis congelados;
3º)alimentos perecíveis que podem permanecer em
temperatura ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
Deve especificar os seguintes critérios:
Congelados -18 ºC com tolerância até -12 ºC;
Resfriados de 6 a 10 ºC ou conforme orientação do fabricante;
Refrigerados até 5 ºC com tolerância até 7 ºC;
Pescados recomenda-se até 3 ºC.
Deve prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.
54
POP para conservação e acondicionamento dos alimentos
(perecíveis e não perecíveis)
Deve descrever os cuidados com os alimentos perecíveis e não
perecíveis.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
55
POP para visitantes
Todos aqueles que não trabalham no setor devem ser considerados
visitantes, portanto somente devem ter acesso às áreas de
manipulação quando estritamente necessário e se previamente
informadas sobre a conduta, higiene pessoal e uso de vestimentas
protetoras, além de acompanhadas obrigatoriamente por pessoal
autorizado.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
56
POP para evitar a contaminação cruzada de alimentos.
Deve contemplar todos os tipos de alimentos produzidos no local e
as possíveis formas de contaminação dos mesmos, os cuidados ao
manipular alimentos crus e cozidos.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
57 POP para descongelamento dos alimentos.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 4ºC; em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção; ou em
água com temperatura inferior a 21 ºC por 4 horas.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
58
POP para limpeza e desinfecção de vegetais e legumes.
A fim de eliminar microrganismos superficiais e não deixar
resíduos de solução desinfetante no alimento preparado.
O POP devem orientar que a lavagem deve ser feita com água
potável, imersão em solução clorada ou outra solução de
desinfecção por 15 a 30 minutos, enxágüe com água potável.
As frutas que serão utilizadas para suco deverão sofrer o mesmo
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
109
processo de higienização.
Os hortifrutigranjeiros que irão sofrer ação do calor, desde que a
temperatura atinja no mínimo 74 ºC não necessitam da etapa de
desinfecção.
Obs.: o vinagre não é considerado solução desinfetante, e sim um
auxiliar na lavagem.
59
POP para fluxo de distribuição dos alimentos aos pacientes.
Deve ser realizado o controle de temperatura dos alimentos quentes
e frios para atendimento dos critérios de tempo e temperatura:
Distribuição de alimentos frios: até no máximo 10 ºC por até 4
horas ou entre 10 e 21 ºC no máximo 2 horas.
Distribuição de alimentos quentes: 65 ºC ou mais por até 12 horas
ou a 60ºC por no máximo 6 horas, abaixo de 60 ºC por 3 horas.
Aqueles que ultrapassarem este prazo devem ser desprezados
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
60
Áreas mínimas conforme RDC 50/2002.
O termo “Área” é entendido como um local dentro de um
ambiente. E o termo “Ambiente” é entendido como o espaço
fisicamente determinado.
e) Área para preparo de alimentos
(Estas áreas devem dispor de bancadas e cubas de inox, ou outro material liso, resistente,
e de fácil higienização, não deve haver nestas pias sabão anti-séptico para a lavagem das
mãos, devido ao risco de contaminação química dos alimentos).
l) Refeitórios são optativos, mas no caso de existir refeitório, deve possui balcão térmico
para armazenamento dos alimentos prontos, quente - temperatura de 80 a 90 ºC e frio até
no máximo 10 ºC
n) área para lavagem de utensílios de pacientes: não esta contemplada na RDC 50/2002,
porém considera-se um item recomendável. Fazer a recomendação ao estabelecimento,
caso não haja uma área específica.
t) Sanitários e Vestiários separados por sexo para funcionários.
(As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área
de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios)
RDC 50/2002 ANVISA
NR 24
61
Barreira física entre a cozinha e o restante do estabelecimento.
Fazer observação direta se existe portas e se são mantidas fechadas.
RDC 50/2002 ANVISA
62
Acesso direto e independente
Verificar as portas que dão acesso a este setor, pois não devem ser
comuns a outros usos, assim como a presença de rampa ou
plataforma para descarga para fornecedores.
RDC 50/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
63
Arredores livres de sucatas, fossas, lixo, terra, animais,
materiais em desuso e outros contaminantes.
Fazer observação visual.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
64
Fluxo adequado evitando risco de contaminação cruzada.
Portaria 326/97 ANVISA
110
Fluxo linear de um só sentido, evitando a contaminação cruzada.
Locais para pré-preparo ("área suja") e preparo ("área limpa")
devem ser separados.
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
65
Garante a proteção contra a entrada de pragas ou animais.
Verificar se todas as portas, janelas e o sistema de exaustão que se
comunicam com a área externa devem possuir telas milimétricas
(máximo 2 mm), em bom estado de conservação e facilmente
removíveis para limpeza.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
66 a 69
SISTEMA DE COMBATE A INCÊNDIO
Verificar o número de extintores, o número de extintores no prazo
de validade, e o número de extintores com livre acesso.
Portaria SMS/SP
1210/2006
NR 23
70
As paredes e divisórias são de cores claras, laváveis, de
material liso e impermeável, impermeabilizadas até, no
mínimo, 2 metros de altura.
Vide orientações gerais para preenchimento do instrumento.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
73
Pisos são de cores claras, de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
Vide orientações gerais para preenchimento do instrumento.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
76
Escoamento em direção aos ralos
Observar a inclinação do piso e não deve existir poças d'água no
chão da unidade
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
83
Portas são de cores claras, material liso, lavável, impermeável.
As portas devem estar ajustadas aos batentes e espaço entre a porta
e o batente deve ser mínimo para evitar o acesso de roedores
Vide orientações gerais para preenchimento do instrumento.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
87
Porta de acesso com no mínimo 110 cm
Vide orientações gerais para preenchimento do instrumento.
Fazer a recomendação.
89
Evitam que raios solares incidam diretamente sobre os
alimentos.
Vide orientações gerais.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
111
Verificar a presença de insulfime, ou outro dispositivo que proteja
dos raios solares. Não deve haver papéis colados, tampouco
cortinas de pano. No caso de haver persianas, deve haver um POP
para limpeza, especificando a freqüência desta limpeza.
Portaria SMS/SP
1210/2006
93
Tomadas são identificadas e aterradas.
Verificar a identificação da voltagem das tomadas, e especificar
caso não estiverem todas identificadas e aterradas
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
94
Intensidade da iluminação adequada.
Não deve haver ofuscamento, reflexos forte, sombras e contrastes
excessivos, principalmente no local de preparo de alimentos e de
lavagem de utensílios.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
98
Ventilação suficiente e adequada.
Observar durante a permanência no local, o ambiente deve ser livre
de gases, fumaça, mofos e condensação de vapores.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos e
deve ir da área limpa para a área suja.
A faixa recomendável de operação da Umidade Relativa, nas
condições internas para verão, deverá variar de 40% a 65% e para
inverno de 35% a 65%.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
99
Presença de Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca
de ar capaz de prevenir contaminações.
Verificar se existe coifa com exaustor
Vide orientações gerais para preenchimento do instrumento.
RDC 275/2002 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
100
Equipamentos de climatização em bom estado de conservação e
limpeza?
Verificar os registros de limpeza e manutenção.
Portaria 326/97 ANVISA
Portaria 3523/98 MS
RDC 275/2002 ANVISA
Resolução RE 9/2003
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
101
Vestiários e Sanitários respeitam as exigências de instalações
gerais.
Observar piso, teto paredes, janelas, como nas questões 70 a 85,
88, 90 e 91.
NR 24
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
102
Vestiários e Sanitários são servidos de água corrente?
Verificar se as torneiras estão funcionando e se tem água corrente.
NR 24
112
103
Vasos sanitários e chuveiros em número suficiente.
O número de sanitários e chuveiros deve ser de um para cada 20
pessoas
NR 24
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
104
Instalações sanitárias dotadas de lavatórios e de produtos
destinados à higiene pessoal tais como:
Neste item deverá ser marcado o número de vasos com tampa e o número de
vasos sem tampa
- papel higiênico: caso não tenha em algum sanitário especificar
- sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro (caso
houver somente sabonete líquido, deve haver produto anti-séptico)
- produto anti-séptico
- toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos: Não é permitido o uso de toalhas de tecido
- coletores dos resíduos (lixeiras) dotados de tampa e acionados sem contato
manual: todos os sanitários deverão conter coletores, caso contrário, especificar.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
NR 24
105
Vestiários dotados de armários em número suficiente
Deve haver um armário por funcionário. Verificar conforme o
número de funcionários.
NR 24
107
Lavatório para higienização das mãos na área de manipulação
ou localizada próxima a área de manipulação de alimentos.
Verificar a disponibilidade de lavatório tanto na entrada da UAN,
quanto nas proximidades do local de manipulação de alimentos
suscetíveis à contaminação, o que inclui a área de preparo e o
refeitório.
Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias
utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, para evitar
contaminação química do alimento.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
110
Possui todas as facilidades para a higienização das mãos:
Verificar no local todos os itens descritos.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
111
Coletores (lixeiras) de material liso, lavável e com tampa sem
acionamento manual, providos de sacos plásticos para receber
o lixo.
O avaliador deverá observar todas as lixeiras do local , e anotar
quantas lixeiras existem, quantas delas é de material liso, lavável e
com tampa sem acionamento manual e quantas são providas de
sacos plásticos
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
112
Recipientes devidamente higienizados após a remoção do lixo.
Com o POP em mãos, observar os funcionários, e caso necessário
perguntar para os funcionários do setor. Caso o procedimento
esteja incorreto, especificar.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
113
Portaria SMS/SP
1210/2006
113
Resíduos freqüentemente coletados.
Os resíduos (lixo) devem ser retirados da área de manipulação pelo
menos 1 vez por período (manhã, tarde e noite)
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
114
Existe descarte de resíduos segregados para reciclagem.
Não é obrigatório pela legislação, porém deve ser recomendável na
primeira avaliação e nas próximas considerar um item
recomendável.
RDC 306/2004
Portaria SMS/SP
1210/2006
115
Resíduos estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as
matérias-primas. Na impossibilidade de áreas distintas, deverá ser
tomada a precaução de determinar horários distintos. O avaliador
deverá observar e caso necessário perguntar para os funcionários
do setor.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
119
Sistema de esgoto adequado.
Verificar dentro e fora da UAN. Não poderá haver refluxo, odores
ou água empoçada.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
120
Local livre de pragas urbanas.
Verificar a presença de insetos e de outras pragas nas instalações,
nos equipamentos, nos móveis e nos utensílios. Não são permitidos
animais domésticos. Não é permitido o uso de iscas tóxicas nas
áreas de produção.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
121
Em caso de aplicação do controle químico, são tomados os
cuidados pré e pós tratamento, a fim de evitar a contaminação
dos alimentos, equipamentos e utensílios.
Com o POP em mãos, observar os funcionários, e caso necessário
perguntar para os funcionários do setor. Caso o procedimento
esteja incorreto, especificar.
Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de
proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da
contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar
cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados para
eliminação de resíduos antes de sua reutilização.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
122
O POP para o controle integrado de vetores e pragas urbanas
de descrito está sendo cumprido
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
114
Com o POP em mãos, observar os funcionários, e caso necessário
perguntar para os funcionários do setor. Caso o procedimento
esteja incorreto, especificar.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
123
Utilização somente de água potável para manipulação dos
alimentos?
Verificar o sistema de abastecimento e perguntar ao responsável.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
124
Reservatórios (Caixas d’água) em condições adequadas de uso.
Verificar as condições da caixa d´água, acompanhado do
responsável.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
125
Gelo usado em contato direto com alimentos e bebidas de fonte
segura e aprovada.
Caso o gelo seja produzido no próprio estabelecimento deverá ser a
partir de água potável.
Perguntar aos funcionários e caso necessário verificar a
procedência, através da embalagem ou notas fiscais de compra.
Verificar se a empresa fornecedora possui licença sanitária.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
126
Mantidos em condições higiênico-sanitárias que evite sua
contaminação.
Verificar o armazenamento do gelo, devendo estar devidamente
protegido.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
127
Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou
com superfícies que entrem em contado com alimentos,
produzido a partir de água potável e em condições de
segurança ao trabalhador.
Verificar sua produção e caso necessário perguntar ao responsável
ou funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
128
A produção de vapor ocorre de forma segura (para o trabalhador e
estabelecimento)?
Verificar se as condições que são produzidas o vapor não
representam algum tipo de risco para o trabalhador e para o
estabelecimento. Caso necessário perguntar ao responsável.
129
Filtros de água.
Todos os filtros de água devem ser servidos com água potável
Especificar a freqüência para substituição e limpeza dos sistemas
de filtração.
Verificar o manual do equipamento para as orientações de
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
115
freqüência de troca do sistema de filtração e anotar.
Caso não possua manual do equipamento, a higienização deverá
ser semanal.
130
Equipamentos e maquinários utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição dos
alimentos adequados.
Devem possuir superfícies lisas, impermeáveis, laváveis,
resistentes, não absorventes, livres de rugosidades e frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos
e serem fontes de contaminação dos alimentos, como reparos
impróprios, pintura descascada ou oxidação, e lubrificação
excessiva.
Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro,
material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos
nas etapas de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou
manipulação, exceto nas preparações reconhecidamente típicas,
nacionais e internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de
boas práticas.
Preencher o quadro com Sim (S) ou Não (N), e caso necessário
acrescentar os equipamentos/maquinários existentes no setor .
Na classificação geral do ítem, considerar Não, caso você marque
Não em algum dos equipamentos e especificar.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
131
Apresentam-se em bom estado de conservação.
Não deve existir a presença de incrustações de gordura ou
arranhados/riscos nas superfícies.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
133
São conservados em locais apropriados.
Em armário ou prateleiras livre de contato com sujeiras e poeira.
Atenção para a guarda de peças opcionais dos aparelhos.
Verificar a instalação dos equipamentos em local de fácil acesso ao
uso rotineiro, por exemplo, equipamentos refrigedores não podem
estar próximos a fonte de calor ou da incidência de raios solares, e
equipamentos fatiadores devem estar instalados na área de preparo
de alimentos.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
134
Equipamentos e utensílios são dimensionados conforme o
número de usuários.
Verificar o fluxo de produção do local, de modo que os
equipamentos possam ser frequentemente higienizados de maneira
que não prejudique o andamento da rotina diária
Portaria CVS-6/99 SES/SP
135
Utensílios diferenciados e identificados para utilização por
pacientes e por funcionários.
Verificar como os funcionários fazem esta diferenciação e
especificar.
116
138
Refrigeradores, congeladores ou câmaras frias adequados.
Verificar se estão instalados em local adequado e se possuem
capacidade adequada (de maneira que possa haver circulação do
frio, e fácil visualização dos produtos), superfícies lisas,
impermeáveis e resistentes.
A espessura do gelo formado nas paredes do "freezer" ou
congelador não deve ultrapassar 1,0 cm.
Nas áreas onde existam fontes de calor, os equipamentos de
refrigeração ou congeladores devem ser instalados de forma a não
comprometer a sua eficiência.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
141 e
142
Possuem termômetro de máxima e mínina em perfeito
funcionamento.
Verificar cada termômetro existente nos equipamentos.
Não é permitida a utilização de termômetros de vidro.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
143
Armários para guarda de utensílios adequados.
Devem ser preferencialmente de cor clara, superfícies lisas,
impermeáveis, sem rugosidades e frestas, de fácil higienização, e
ausência de forros removíveis nas prateleiras.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
146 e
147
Carros e berços térmicos de distribuição mantêm a
temperatura de, no mínimo 65ºC e são higienizados
periodicamente.
Conferir com um instrumento de medição adequado e disponível
no momento da avaliação. Caso não possua termômetro solicitar ao
responsável um termômetro para esta verificação.
Não é permitida a utilização de termômetros de vidro.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006Portaria
SMS/SP 1210/2006
148
Produtos sanenantes domissanitários (detergentes e
desinfetantes) com registro na ANVISA/MS.
Verificar os produtos que estão armazenados e os que estão em
uso. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das
suas formas são proibidas nas áreas de manipulação dos alimentos,
com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se
misturem os odores.
Portaria 15/88 MS
Portaria 326/97 ANVISA
Resolução 211/1999
ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
149
Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
Observar enquanto o funcionário realiza este procedimento, e na
imposibilidade de observação direta perguntar para o funcionário
responsável, qual o procedimento que ele usa e conferir com a
recomendação do fabricante.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
117
150
Utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos
daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o
alimento.
Fazer observação direta e caso necessário perguntar aos
funcionários.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
151
Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações utilizam uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Caso forem os mesmos funcionários, devem exercer esta atividade
em horários distintos, tomar banho e trocar de uniforme antes de
iniciar a manipulação de alimentos
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
152
O POP para higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios está sendo cumprido.
Com o POP em mãos observar durante a avaliação.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
153
Etapas obrigatórias no processo de higienização são
cumpridas.
Fazer a observação direta: Lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágüe, desinfecção química com desinfetante no
mínimo 15 minutos e enxágüe.
No caso de utilização de álcool 70% não enxaguar e deixar secar
ao natural. No caso de desinfecção por calor, deixar imerso por 15
minutos em água fervente ou no mínimo 80 ºC, sem necessidade de
enxágüe. No caso de utilização de máquina de lavar louça: lavagem
de 55 a 65 ºC e enxágüe de 80 a 90 ºC.
Na impossibilidade de observação direta, perguntar ao funcionário
responsável como ele realiza o processo de higienização.
Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,
secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constituídos de materiais descartáveis.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
154
O sistema mecânico de higienização está em bom estado de
funcionamento e conservação, com o sistema de drenagem de
água adequado?
Não é permitindo acúmulo de água em nenhuma parte do
equipamento
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
155
São cumpridas, todas as etapas de higienização mecânica
O avaliador deverá observar o processo: remoção de resíduos, pré-
lavagem, lavagem entre 50 e 60ºC, enxágüe entre 80 e 90ºC e
secagem segura ou ainda conforme as recomendações do
fabricante.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
156
A área de preparação dos alimentos higienizada
Portaria 326/97 ANVISA
118
adequadamente.
Deverá ser observado durante a avaliação: a higienização deve ser
realizada quantas vezes for necessário e imediatamente após o
término do trabalho.
Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de
partículas e pela formação de aerossóis.
Não é permitido varrer a seco, fazer uso de panos para secagem de
equipamentos e utensílios
Algumas substâncias permitidas para desinfecção do ambiente:
Hipoclorito de sódio – 100 -250 ppm
Cloro orgânico – 100 -250 ppm
Quaternário de amônio – 200 ppm
Iodóforos – 25 ppm
Álcool – 70%
Observar o tempo de contato deve ser mínimo 15 minutos, ou de
acordo com o fabricante.
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
157
Utensílios de limpeza utilizados na área de produção são
adequados?
Verificar se os panos de limpeza, rodos, esponjas, escovas e outros
são de uso exclusivo para este fim e se são diferenciados daqueles
utilizados para a limpeza dos sanitários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
158
Utensílios de limpeza são higienizados após o uso?
Fazer observação direta e caso necessário perguntar aos
funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
159
São guardados em local adequado?
Verificar se são guardados no DML.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 50/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
160 e
161
Mangueiras de limpeza têm fechamento adequado?
As mangueiras de limpezas são guardadas enroladas e
penduradas sem contato direto com o piso?
Fazer a observação direta e verificar se as torneiras das mangueiras
não permitem vazamentos, para evitar a presença de umidade no
setor.
162
Manipuladores apresentam atitudes corretas durante a
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
119
manipulação?
Fazer a observação direta: Não devem fumar, falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro, experimentar alimentos com as mãos, tocar o
corpo, tocar as maçanetas com mãos sujas, circular sem uniforme,
ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante
o desempenho das atividades.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
163
Asseio pessoal adequado?
Observar se os funcionários estão com unhas curtas, limpas e sem
esmalte ou base.
Não é permitido o uso de barba e bigode.
Verificar se usam adornos durante a manipulação de alimentos, tais
como brincos, anéis, pulseiras,colares, maquiagem etc.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
164
Cabelos protegidos e totalmente cobertos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim?
Fazer a observação direta e especificar.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
165
O POP para higiene e saúde dos manipuladores está sendo
cumprido?
Com o POP em mãos observar durante a avaliação e caso
necessário perguntar aos funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
166
Higienização freqüente das mãos?
Fazer a observação direta e caso necessário perguntar aos
funcionários.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos sempre
que:
- iniciar ou trocar de atividade;
- chegar ao trabalho;
- utilizar os sanitários
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
- recolher lixo e outros resíduos;
- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- tocar em alimentos não higienizados ou crus;
- pegar em dinheiro;
- houver interrupção do serviço;
- antes de vestir as luvas descartáveis.
e sempre que se fizer necessário.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
168
Usam equipamentos de proteção individual?
NR 6
120
Fazer a observação direta e cada funcionário deverá ser avaliado:
EPI’s mínimos: gorro, máscara, calçados fechados e de uso
exclusivo em serviço, preferencialmente de cor clara para facilitar
a visualização de sujeiras.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
169 e
170
Possuem Uniformes?
São usados adequadamente?
Fazer a observação direta e cada funcionário deverá ser avaliado:
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. No
caso de uso de aventais, os manipuladores devem retirá-los quando
saem da área de produção.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
171 a
175
Na utilização de luvas:
Fazer a observação direta e cada funcionário deverá ser avaliado
quanto aos itens descritos.
Não é permitido o uso da luva descartável em procedimento que
diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do
uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e
similares.
As luvas de malha de aço devem ser utilizadas quando do corte de
carnes. Após a sua utilização, as luvas devem ser higienizadas
(remoção de resíduos, pré-lavagem, lavagem, enxágüe, sanificação
química ou por calor e secagem) e guardadas, em local limpo e
fechado.
As luvas térmicas devem estar conservadas e limpas, cuidando para
que não contaminem os alimentos.
A luva nitrílica, de cano longo é obrigatória na limpeza do
ambiente.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
176
Roupas e objetos pessoais guardados em locais específicos e
reservados para este fim?
Verificar se estes objetos ficam no armário do funcionário e não
em outras áreas da UAN.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
177
Manipuladores com lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos são afastados da atividade de preparação de
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde?
Perguntar se tem algum funcionário de licença e qual o motivo e
também observar se tem funcionário machucado.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
178
Visitantes cumprem os requisitos de higiene e saúde
estabelecidos para os manipuladores?
Perguntar ao responsável qual o procedimento no caso de visitantes
adentrarem a UAN. Todas as pessoas que não trabalham na UAN
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
121
são consideradas visitantes, até mesmo funcionários de outros
setores do hospital.
Portaria SMS/SP
1210/2006
179
Veículos de entrega são inspecionados quanto à higiene?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
180
Entregador é avaliado quanto a sua condição de higiene e
apresentação pessoal?
Fazer a observação direta e cada entregador deverá ser avaliado:
Uniforme limpo, sapato fechado, proteção para o cabelo, quando
necessário.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
181
Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens
realizado em área protegida e limpa?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
182
Recebimento de matérias-primas, ingredientes obedece a
seguinte ordem:
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
1º) alimentos perecíveis, resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis congelados;
3º)alimentos perecíveis que podem permanecer em
temperatura ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
183
Matérias-primas, ingredientes e embalagens avaliados e
aprovados quanto às condições da embalagem e à rotulagem.
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
As embalagens primárias devem estar íntegras limpas e seguir as
características de cada alimento;
O material, matéria-prima ou embalagem entregues pelo
fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e
quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada
produto. Deve-se, ainda, observar:
- data de validade;
- denominação de venda, lista de ingredientes e conteúdo líquido;
- n.º lote e/ou data de fabricação e/ou prazo de validade;
- número de registro no órgão oficial, quando for o caso;
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
122
- nome e endereço do fabricante, do fracionador, do distribuidor e
do importador;
- a higiene do entregador;
– as condições de conservação e higiene do transporte.
184
Matérias-primas avaliadas quanto às suas características
organolépticas?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Os funcionários devem observar os seguintes parâmetros: cor,
sabor, odor, textura e aspecto sem alterações.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
185
Verificadas e registradas as temperaturas das matérias-primas
perecíveis no ato do recebimento?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Verificar a temperatura do alimento que, quando do recebimento,
deve ser anotada em planilha própria:
a) congelados: -12º C; ou conforme as especificações do fabricante.
b) refrigerados: até 10º C ou conforme especificação do fabricante;
c) carnes: 5° C com tolerância até 7 º C ou conforme a
especificação do fabricante;
d) pescados: até 3º C ou conforme especificação do fabricante
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
186
Produtos não - conforme recebem o destino adequado?
a) Devolvidos imediatamente
b) Separados e devidamente identificados e segregados para
devolução posterior?
Fazer a observação direta e caso necessário perguntar aos
funcionários. Podem ser devolvidos imediatamente ou separados e
devidamente identificados e segregados para devolução posterior.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
187
No armazenamento à temperatura ambiente a capacidade
física dos depósitos é suficiente?
Fazer a observação direta.
Deve haver espaço suficiente para circulação de funcionários.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
189
Temperatura ambiente amena?
Deverá estar em torno de 25 a 30ºC.
Portaria 326/97 ANVISA,
Portaria CVS-6/99 SES/SP
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria SMS/SP
1210/2006
190
Alimentos armazenados protegidos da luz solar direta?
Verificar se há janelas, e são estão protegidas com insulfilme ou
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
123
outro dispositivo para impedir a entrada de raios solares.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
191 e
192
Depósito dotado de recursos (paletes, estrados e prateleiras)
construídos com material liso, resistente, impermeável e lavável
e em número suficiente.
Verificar as condições dos estrados e prateleira, não devem
apresentar ranhuras, descascados.
Na área de preparo e manipulação de alimentos não deverá haver a
presença de caixas de madeira e de papelão.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
193
Armazenamento permite a ventilação, limpeza e quando for o
caso higienização do local?
Verificar se os cantos encontram-se desobstruídos, distâncias
mínimas de 25 cm do piso, 10 cm com a parede e entre as pilhas e
60 cm com o forro
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
194
Produtos armazenados devidamente identificados?
O avaliador elege uma ou duas prateleira e verifica se existe no
mínimo: nome do produto, nome do fabricante, endereço, data de
fabricação, validade e número do registro se for o caso
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
195
Após abertura, os produtos são acondicionados e identificados
adequadamente?
Verificar no caso de matérias-primas e os ingredientes não serem
utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
196
Armazenamento respeita o prazo de validade dos produtos ou
as regras PEPS ou do PVPS?
O avaliador deverá perguntar se existe esta prática: Primeiro que
entra Primeiro que sai ou Primeiro que vence Primeiro que sai.
O avaliador elege uma prateleira e verifica se existem produtos
vencidos no local.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
197
No armazenamento refrigerado a capacidade física dos
depósitos é suficiente?
Fazer a observação direta do refrigerador. Os equipamentos de
refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
199
No refrigerador há compartimentos separados para:
- Crus e cozidos
- Vegetais
- Laticínios
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
124
- Carnes
O avaliador deverá observar no
caso de armazenamento de
diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento
refrigerador: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores, os semi-prontos e ou pré-preparados nas prateleiras do
meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre
si dos demais produtos.
Os alimentos preparados e os pratos prontos para o consumo
devem ser acondicionados em recipientes de material liso,
impermeável, com aproximadamente 10 cm de altura, devidamente
protegidos e identificados com nome do produto e validade.
200
No armazenamento de produtos congelados a capacidade física
dos depósitos é suficiente?
Fazer a observação direta do congelador e verificar se está de
acordo com a programação de abastecimento do estabelecimento.
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
201
No congelamento, diferentes tipos de alimentos estão
armazenados no mesmo equipamento, devidamente embalados
e separados?
O avaliador deverá fazer a observação direta. Os alimentos podem
ser armazenados no mesmo equipamento desde que devidamente
embalados e separados, sob arrumação modular, respeitando as
características de preservação dos alimentos, e estocados sempre
abaixo das linhas de carga.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
202
Alimentos acondicionados no refrigerador, congelador ou
outros com proteção adequada?
Fazer a observação direta se os alimentos estão cobertos por filme
plástico transparente ou se estão em recipientes impermeáveis e
com tampa. Produtos cárneos e laticínios etiquetados com a
identificação do fornecedor, data de chegada e prazo de validade.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
203
Equipamentos para refrigeração, resfriamento ou
congelamento com termômetro em funcionamento?
Verificar a presença de termômetro no equipamento. Caso não
exista o termômetro no equipamento, poderá ser um termômetro
móvel
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
204
As temperaturas dos equipamentos estão sendo registradas?
Verificar planilha para registro das temperaturas de todos os
equipamentos, deve conter registro pelo menos uma vez ao dia.
Verificar as temperaturas adequadas para a conservação de cada
tipo de alimento perecível:
- Congelados: -18 ºC ou conforme orientação do fabricante;
- Refrigerados:
- hortifruti e outros produtos: até 10º C ou conforme
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
125
orientação do fabricante:
- carne, até 4º C ou conforme orientação do fabricante;
- pescado, até 2º C ou conforme orientação do fabricante
-Quente: + 65 ºC
206
Produtos de limpeza armazenados separados dos gêneros
alimentícios e dos produtos descartáveis?
Devem estar no DML
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
207
Não reutilizam embalagens vazias de produtos de limpeza?
Fazer a observação direta e perguntar aos funcionários qual o
destino dado a estas embalagens.
Caso não reutilizam marcar SIM.
Portaria 15/88 ANVISA
208
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada a
limpeza das embalagens primárias das matérias primas e dos
ingredientes?
Fazer a observação direta e verificar se o risco de contaminação é
minimizado. Verificar também neste item se antes da utilização das
polpas industrializadas efetua-se a limpeza das embalagens.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
RDC 218/2005 ANVISA
209
São tomados cuidados para evitar riscos de contaminação
cruzada?
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo, e as sobras de
alimentos são eliminadas imediatamente.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
210
Matérias-primas e ingredientes perecíveis expostos à
temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento?
Observar que na área sem climatização não deve exceder a 30
minutos e em área climatizada (entre 12 e 18 ºC) até 2 horas.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
211
Procedimento de higienização de alimentos a serem
consumidos crus (Ex. hortifrutigranjeiros) correto e completo?
Observar se a lavagem é feita com água potável, imersão em
solução clorada ou outra solução de desinfecção por 15 a 20
minutos, enxágüe com água potável.
As frutas que serão utilizadas para suco deverão sofrer o mesmo
processo de higienização.
Os hortifrutigranjeiros que irão sofrer ação do calor, desde que a
temperatura atinja no mínimo 74 ºC não necessitam da etapa de
desinfecção.
Obs.: o vinagre não é considerado solução desinfetante, e sim um
auxiliar na lavagem.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
212
Uso adequado dos produtos para desinfecção (sanificação)?
O avaliador deverá observar se são utilizados produtos permitidos
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
126
para desinfecção dos alimentos:
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % - 100 a 250 ppm
Hipoclorito de sódio a 1% - 100 a 250 ppm
Cloro orgânico – 100 -250 ppm
Observar também suas diluições:
Solução clorada a 200-250 ppm:
- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,0 – 2,5% de
cloro livre ou 20 ml (2 colhreres de sopa rasa) de hipoclorito de
sódio a 1% em 1 litro de água.
A solução deve ser conservada ao abrigo da luz e tampada, por no
máximo 24 horas.
1210/2006
213
Hortifrutigranjeiros não sanificados (desinfectados) são
submetidos a tratamento térmico?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
214
Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 74ºC ou as faixas de
tempo x temperatura são suficientes para garantir sua
segurança?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. Ex.: 65 ºC por 15 minutos ou 70 ºC por 2 minutos)
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
215
Eficácia do tratamento térmico avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas
mudanças na textura e cor na parte central do alimento?
Verificar se os manipuladores observam o tempo e a temperatura
de cozimento durante a preparação dos alimentos, se existem
termômetros para esta verificação.
Caso não existam termômetros deverá marcar NÃO.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
216
Alimentos em reaquecimento atingem 74ºC em seu interior ou
são submetidos a faixa de tempo x temperatura que garanta
sua segurança?
Verificar se os manipuladores observam o tempo e a temperatura
de aquecimento dos alimentos e se existem termômetros para esta
verificação.
Caso não existam termômetros deverá marcar NÃO
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
217
O banho-maria utilizado de forma adequada?
Verificar se é de uso exclusivo para manter os alimentos já
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
127
aquecidos e a água do banho-maria deve permanecer a 80ºC ou
acima. Verificar a planilha de controle de temperatura.
218
Óleos e gorduras utilizados nas frituras aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC?
Verificar se são substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais,
tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Podem ser filtrados em filtros próprios
Podem ser utilizados testes –kits físico-químico comerciais (para
avaliar a qualidade do óleo) desde que devidamente autorizados
pela ANVISA.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
219
Realiza o descongelamento antes do tratamento térmico?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Deve ser feito o descongelamento a fim de garantir adequada
penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do
alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações
constantes da rotulagem.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
220
Descongelamento conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC; em forno de microondas
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção; ou em
água com temperatura inferior a 21 ºC por 4 horas.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
221
Alimentos descongelados mantidos sob refrigeração caso não
forem imediatamente utilizados?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
A temperatura de refrigeração deve ser de 4ºC ou conforme
orientação do fabricante e não
devem ser recongelados.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
222
Após cocção, alimentos preparados mantidos em condições de
tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
- Para conservação a quente, os alimentos devem permanecer à
temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 6 (seis) horas.
-Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
128
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
223
Processo de resfriamento adequado?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Verificar se é realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e se o alimento permanece em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a
10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC.
Verificar se utilizam recursos adequados para o resfriamento
correto: imersão em gelo, freezer a - 18ºC, geladeira a 2 ou 3ºC, ou
equipamentos de resfriamento rápido.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
224
Dessalga de carnes adequada?
Verificar se a dessalga de carnes de bovinos, suínos ou pescados é
obtida através de trocas de água no máximo a 21 ºC ou a cada 4
horas, ou em água sob refrigeração até 10 ºC, ou através de fervura.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
225
Utilização adequada de ovos? Observar se seguem os seguintes
critérios:
- O prazo de validade deve ser observado, bem como as
recomendações quanto ao modo de conservação indicado pelo
produtor ou fornecedor;
- O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a
casca;
- Os ovos devem ser lavados com água potável, imediatamente
antes do processamento;
- Não devem ser utilizados ovos com casca rachada;
- Não podem ser oferecidos para consumo alimentos preparados
onde ovos permaneçam crus;
- Nas preparações sem cocção que utilizem como ingrediente, ovo
cru, sem cocção, como cremes, mousses, maioneses, utilizar ovos
pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Nas preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7
minutos em fervura, e ovos fritos devem estar com a gema dura.
Omeletes, empanados, milanesa, e outros devem atingir 74 ºC no
centro geométrico do alimento.
- As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
226
Reaproveitamento de sobras adequado?
Observar se somente são reaproveitados alimentos que ficaram sob
condições de segurança no armazenamento, e devem ser
reaquecidas a 74 ºC e mantidas a 65 ºC para serem servidas no
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
129
máximo até 6 horas.
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5
dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e
inferiores a 5°C o prazo máximo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
227
Em relação aos produtos manipulados e/ou embalagens de
produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
refrigeração, são obedecidos os critérios do fabricante ou
conforme descrição abaixo:
Analisar cada item e marcar.
Verificar se o alimento preparado armazenado sob refrigeração
contém rotulagem contendo, no mínimo, as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
228
Em relação aos produtos manipulados e/ou embalagens de
produtos industrializados abertas, quando armazenados sob
congelamento, são obedecidos os critérios do fabricante ou
conforme descrição abaixo:
Analisar cada item e marcar.
Verificar se o alimento preparado armazenado sob congelamento
contém rotulagem contendo, no mínimo, as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
229
Existe o controle do tempo durante o porcionamento e
distribuição?
Observar se é realizado o controle de temperatura e de tempo de
distribuição dos alimentos quentes e frios para atendimento dos
critérios de tempo e temperatura:
Distribuição de alimentos frios: até no máximo 10 ºC por até 4
horas ou entre 10 e 21 ºC no máximo 2 horas.
Distribuição de alimentos quentes: 65 ºC ou mais por até 12 horas
ou a 60ºC por no máximo 6 horas, abaixo de 60 ºC por 3 horas.
Aqueles que ultrapassarem este prazo devem ser desprezados
Caso não exista controle de temperatura marcar NÃO.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
230
Alimentos e as bebidas com vegetais são preparados
imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura
inferior a 5°C?
Observar se as bebidas preparadas com vegetais são consumidas no
mesmo dia do preparo.
RDC 218/2005 ANVISA
231
Entrega da refeição realizada a partir de um controle escrito
por leito e nome do paciente?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários se existe este controle. Solicitar
que mostrem como é realizado.
232
Alimentos envasados ou porcionados adequadamene?
Portaria CVS-6/99 SES/SP
130
Observar se os recipientes ou carros térmicos garantem a
manutenção da temperatura, se são protegidos de contaminação,
seja pelo ambiente, superfícies ou pessoas.
Portaria SMS/SP
1210/2006
233
Carros higienizados após cada refeição transportada?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
234
Elevadores para transporte da refeição (quando for o caso) são
de uso exclusivo?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
235
Sistema de Controle de Qualidade implementado com
documentação do controle e garantia da qualidade dos
alimentos preparados?
Verificar a documentação do controle de qualidade. Deverá haver
resultados de análises realizadas e programa de coleta de amostras.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
236 e
237
Colhidas amostras de todos os componentes do cardápio, em
todos os turnos de distribuição?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
A coleta das amostras deve ser realizada após 1/3 do tempo de
término da distribuição
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
238
Técnica de coleta adequada?
(Caso a resposta da questão 236 seja negativa, responder NA para
esta questão, e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Caso seja positiva fazer a observação direta e na impossibilidade
da observação direta, perguntar aos funcionários se os mesmos:
-Identificam as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados
com nome do loca, data, horário, produto e nome do responsável
pela coleta;
- procedem a higienização das mãos;
-abrem a embalagem ou saco sem tocar internamento ou soprá-lo;
- colocam a amostra do alimento, retirar o ar e vedar;
- Utilizam os mesmos utensílios da distribuição, sendo um para
cada tipo de alimento, ou utensílios desinfetados com álcool 70%,
fervidos por 15 minutos ou flambados, ou outro método de
desinfecção para este fim.
- Colocam a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas)
- Retiram o ar e vedam.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
239
Amostras armazenadas adequadamente.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
131
(Caso a resposta da questão 236 seja negativa, responder NA para
esta questão e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Caso seja positiva fazer a observação direta e na impossibilidade
da observação direta, perguntar aos funcionários se armazenam as
amostras:
- Sob refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (-18ºC) por até
72 horas;
- Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob
refrigeração (até 4ºC).
1210/2006
240
São realizadas análises microbiológicas de acordo com a
freqüência preestabelecida pelo Sistema de Qualidade do
estabelecimento?
(Caso a resposta da questão 236 seja negativa, responder NA para
esta questão)
Verificar as análises já realizadas e conferir com o que está
estabelecido pelo Sistema de Qualidade do estabelecimento.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
241
No caso de resultados das análises serem insatisfatórias, quais
as medidas tomadas?
(Caso a resposta da questão 236 seja negativa, responder NA para
esta questão e orientar para que realizem da forma descrita a
seguir)
Verificar os laudos das análises já realizadas caso exista um
resultado insatisfatório perguntar ao responsável pelo setor quais as
medidas tomadas.
Caso não haja resultados insatisfatórios, deverá haver um POP que
oriente este procedimento. Perguntar ao responsável.
242
Existem planilhas de controle para:
Solicitar os registros e verificar para todos os itens e perguntar por
quanto tempo são mantidos.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta)
dias.
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 275/2002 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
243
Veículo de transporte de alimentos com Licença Sanitária ou
certificado de vistoria do órgão competente?
Solicitar cópia do documento que comprove sua situação perante a
autoridade sanitária.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
244
Constam nas laterais do veículo as informações quanto ao
nome, endereço e telefone da empresa transportadora, bem
como os dizeres; “Transporte de Alimentos”, “Produto
Perecível”?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
132
245
Respeitada a proibição de transportar no mesmo
compartimento de um veículo alimentos prontos para o
consumo, outros alimentos e outras substâncias estranhas,
assim como com pessoas ou animais?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os
alimentos, exceto alimentos embalados hermeticamente fechados,
impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
246
Compartimento de transporte de material liso, resistente,
impermeável e atóxico, lavável?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
247
Refeições colocadas sobre estrados removíveis ou prateleiras,
de forma a evitar danos e contaminação?
Fazer a observação direta e na impossibilidade da observação
direta, perguntar aos funcionários.
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
248
Presença de termômetro calibrado e de fácil leitura?
Fazer a observação se existe o termômetro para este transporte e se
está em funcionamento.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
249
As refeições prontas para o consumo são transportadas
dependendo de sua natureza, sob:
Fazer a observação se as temperaturas estão dentro das faixas
citadas.
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
Portaria SMS/SP
1210/2006
250
O estabelecimento mede e avalia a satisfação dos usuários?
Perguntar ao responsável e caso positivo solicitar comprovação.
251
Existem incentivos à formação dos profissionais oferecido pelo
estabelecimento aos funcionários?
Perguntar ao Responsável pelo setor e também aos funcionários e
caso positivo, assinalar quantas opções for necessário.
Portaria 1428/93 ANVISA
Portaria 326/97 ANVISA
RDC 216/2004 ANVISA
Portaria CVS-6/99 SES/SP
252
O estabelecimento mede e avalia a satisfação dos usuários?
Solicitar ao responsável se há algum tipo de avaliação por parte dos
usuários/pacientes sobre a satisfação em relação aos serviços
prestados pela UAN.
133
Apêndice 3. Declaração aos especialistas participantes do
Método Delphi
DECLARAÇÃO
Declaramos para devidos fins que ____________________ participou como colaborador (a)
do projeto de pesquisa de mestrado intitulado “Avaliação da Qualidade de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalares: construção de um instrumento” na fase de
validação do instrumento através do Método Delphi modificado, de autoria de Carlota
Wendisch, sob orientação das Professoras Dr
a
. Sonia Duarte de Azevedo Bittencourt e Msc.
Lenice Gnocchi da Costa Reis, da Escola Nacional de Saúde Pública –ENSP/FIOCRUZ.
____________________ ______________________
Profª. Dr
a
. Sonia D.Azevedo Bittencourt Profª. Dr
a
. Silvana Granado N. Gama
Orientadora Coordenadora do Curso
134
Anexos
Anexo 1. Termo de Consentimento
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO PARA
PARTICIPAÇÃO NA PESQUISA
OBJETIVOS DA PESQUISA
A pesquisa tem como objetivo principal construir um instrumento de avaliação da qualidade
de Unidades de Nutrição e Alimentação Hospitalares. A colaboração dos participantes se dará
para a validação do conteúdo do instrumento em questão.
PROCEDIMENTOS UTILIZADOS
Entre os procedimentos utilizados, será realizado o método Delphi de consenso, para
validação de conteúdo do instrumento. O participante terá a tarefa de avaliar as questões do
instrumento, podendo sugerir a adição ou retirada de questões. O colaborador terá a liberdade
para deixar de opinar sobre àquelas questões que não deseje.
CONFIDENCIALIDADE
No método será garantido o anonimato de cada participante, sendo que somente o pesquisador
saberá sua identificação. As informações prestadas pelos participantes serão confidenciais e será
garantido o anonimato e o sigilo absoluto por parte dos pesquisadores. As respostas
permanecerão confidenciais e nomes não serão associados a elas.
DESCONFORTOS, RISCOS E BENEFÍCIOS
Não existe desconforto na colaboração do participante, uma vez que o mesmo terá um prazo
de 15 dias para devolver o instrumento com suas observações, podendo a tarefa ser realizada em
qualquer lugar e momento desejado pelo participante. O benefício direto desta pesquisa é a
sistematização e disponibilização do instrumento validado para a saúde pública que poderá ser
utilizado para avaliações da qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares,
servindo para melhoria da qualidade dos serviços e da atenção à saúde.
DÚVIDAS – PESQUISADORES RESPONSÁVEIS
Qualquer dúvida poderá ser tirada a qualquer momento, com o pesquisador. Uma cópia do
termo de consentimento será oferecida para o participante. Caso a dúvida persista ou o
participante demande confirmação sobre a seriedade do estudo e de suas intenções, os seguintes
contatos deverão ser fornecidos:
Carlota Wendisch – Rua Hilda Bergo Duarte, 940 Centro, Dourados Tel: (67) 3421-4672 ou
(67) 8135-4432
135
Sonia Bittencourt – Rua Leopoldo Bulhões 1.480, sala 808, Manguinhos Tel: (21) 2598-2620
ou 2598-2621.
Comitê de Ética e Pesquisa da Escola Nacional de Saúde Pública – Rua Leopoldo Bulhões,
1.480 - Térreo Manguinhos - Rio de Janeiro - RJ/ CEP 21041-210. Tel e Fax: (21) 2598-2863;
e-mail:
[email protected]iocruz.br;
site:
http://www.ensp.fiocruz.br/etica. Horário de atendimento ao público (CEP/ENSP): 14:00h
às 17:00h.
CONSENTIMENTO
Li todas as informações e tirei todas as dúvidas a respeito da pesquisa. Sei também que a
minha participação é voluntária e que posso desistir de colaborar mesmo depois do início, sem
que isto me traga qualquer prejuízo pessoal ou de qualquer ordem. Sei também que a minha
participação não terá qualquer conseqüência para mim nas instituições envolvidas na pesquisa.
Por tudo isso, declaro que li este termo de consentimento e concordo em colaborar com
pesquisa.
Local: ____________________ Data: ____/____/______
Assinatura do participante: ________________________________________
Assinatura do pesquisador: ________________________________________
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
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