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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MARIA MARGARETH ROLIM MARTINS ROCHA
LIOFILIZAÇÃO COMO MÉTODO DE AGREGAR VALOR AO
CAMARÃO MARINHO Litopenaeus vannamei
JOÃO PESSOA
2010
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MARIA MARGARETH ROLIM MARTINS ROCHA
LIOFILIZAÇÃO COMO MÉTODO DE AGREGAR VALOR AO
CAMARÃO MARINHO Litopenaeus vannamei
Tese apresentada ao programa de Pós-
graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Centro de Tecnologia da
Universidade Federal da Paraíba, como
requisito para obtenção do título de
Doutor em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientador: Profº. José Marcelino de Oliveira Cavalheiro, Dr.
JOÃO PESSOA
2010
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“Tudo posso naquele que me fortalece”
(Bíblia Sagrada, livro de Filipenses 4:13)
DEDICATÓRIA
A Jesus Cristo, o amigo que um dia eu
encontrei, que me surpreendeu e me deu
o melhor presente que já recebi: a certeza
da sua eterna presença em meu coração!
Ao meu marido Itamar Rocha, pelo amor,
apoio, amizade e incentivo. Amo você!
Aos meus filhos Maria Helena e Itamar, que
me ensinam coisas grandiosas, mami ama!
Aos meus pais Izidorio e Laurita,
que me ensinaram o que é amar!
Ao mar, uma bela companhia sempre!
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela companhia inseparável e a Jesus Cristo, caminho, verdade e vida.
Ao meu marido, Itamar Rocha, que tanto amo, incentivador dos meus projetos.
À minha amada filha Maria Helena, amiga de todas as horas, uma jóia rara com que
Deus me presenteou, forte em todas as batalhas e que amarei eternamente.
Ao meu amado filho Itamar, outro grande presente de Deus na minha vida, que
enche os meus dias de alegria e me faz ter vontade de viver cada vez mais.
Aos meus pais, Laurita e Izidorio, pelo amor, dedicação e amizade. Vocês são os
melhores.
À minha família: irmãos, cunhados, sobrinhos, tios a todos enfim.
Ao meu sogro, Sr. Alderi Rocha e à minha sogra, Isabel Rocha (in memorian), que
sempre estiveram presentes quando precisei.
Em especial, à minha cunhada Marlede Rocha, que sempre esteve ao meu lado nas
horas mais difíceis. Deus escutou nossas orações! Amo você, minha irmã!
A Bebel e Diegão, meus dois filhinhos por extensão.
A Mauricélia, que mora conosco há tantos anos e quem amamos de coração,
agradeço pelo apoio e por ajudar a cuidar dos meus filhos.
Ao meu amigo Pastor Estevam Fernandes, da Primeira Igreja Batista de João
Pessoa, que um dia me mostrou o que hoje tenho de mais precioso em minha vida:
Jesus Cristo!
À minha amiga Ângela. Você é maravilhosamente surpreendente.
À minha amada irmã Fátima, agradeço pelo seu carinho e por estar sempre de
plantão para mim e minha família.
Aos irmãos e amigos Sálvio e Hosana, agradeço por toda companhia, apoio, por ter
a certeza de que sempre posso contar com vocês que moram no meu coração.
A Maria José, minha amiga. Não tenho nem palavras para dizer o quanto te amo.
À minha amiga Efigênia, pela forte presença de espírito que sempre me contagia.
Ao meu querido orientador, Prof. Dr. José Marcelino Cavalheiro, por todo apoio,
incentivo, amizade e compreensão nos momentos difíceis.
À Banca Examinadora que dispensou sua atenção para avaliar esse estudo: Prof Dr.
João Andrade da Silva, Prof Dr. Antônio Gouveia de Souza, Prof Dr. José Milton
Barbosa e Prof Dr. José Arlindo Pereira.
Ao meu amigo Magnavita, um incentivador incondicional da pesca.
Aos meus amigos André Martins e Olivaldo Lacerda, pela companhia sempre
presente, pelas horas incansáveis de estudo, pelas risadas e pelas lágrimas.
A Robson, pela amizade, sábias palavras e elaboração das análises estatísticas.
Aos meus amigos João Paulo, Aline, Gilvandro, Aline, Dona Eunice Claudionor,
Candido, Vanessa, Fátima, Tiago, Zilmara e Ladjane e Rodrigo, muito obrigada por
tudo, sem vocês não teria chegado até aqui. Minha eterna gratidão.
Ao secretário do PPGCTA, Humberto Bandeira, pela constante solicitude.
À Prof.ª Maria Lucia da Conceição e à Prof.ª Rita do Egypto do Depto de Nutrição da
UFPB, pela ajuda incondicional em momentos decisivos.
Ao professor Pushkar Singh Bora, minha eterna gratidão por todo apoio e amizade.
Ao Professor Heinz Johann Holschuh, um mestre que sabe ensinar com um especial
respeito e carinho pelos seus alunos, será lembrado como um professor querido.
À Prof.ª Janyere Maciel, muito obrigada por todo apoio ao longo dessa batalha.
À Prof.ª Marta Suely Madruga, pela ajuda na reta final desta caminhada.
Ao Professor Walter Maia, meu amigo de longas datas.
Ao meu amigo e professor Ricardo Targino, pelo apoio de sempre.
A todos que fazem o PPGCTA, os meus sinceros agradecimentos.
A Maria Jose, amiga, irmã em Cristo e bibliotecária da UFPB, obrigada por tudo.
Ao meu amigo Prof. Ticiano Alves, que tanto me ajudou na elaboração final desse
trabalho.
Ao meu amigo, Prof Edmar Moraes, Coordenador de Políticas na Área de Pesca
Marinha, Continental e Aquicultura Familiar, Portos e Costas da SETEC/MEC.
Aos amigos da Pesca: Alberto, André, Junior, Gena, Osana, Luciana, Rosana,
Fátima, Jesus, Wilson, Rita, Eliane, Joselma, Jamile muito obrigada por tudo, sem
vocês minha vida não teria tanta alegria.
Ao Reitor do IFPB, Prof João Batista de Oliveira Silva, agradeço pela confiança,
amizade e apoio em todos os momentos.
Ao meu amigo Dr. Paulo de Tarso Costa Henriques, Pró Reitor de Ensino do IFPB,
muito obrigada por todo apoio e atenção que sempre me dispensou.
A minha amiga, Prof Verônica Arnoud, Diretora do Campus do IFPB em Picuí,
agradeço pela mão amiga sempre estendida.
Ao meu amigo Prof. Varela, Pró Reitor Institucional do IFPB, muito obrigada por toda
atenção e confiança que sempre depositou em meu trabalho.
Prof Umberto Junior, Diretor de Ensino Superior do IFPB, meu amigo, sua gentileza
é comovente. Muito obrigada por tudo.
Prof Feliciano Xavier, Procurador Institucional do IFPB, e Prof Lins Cavalcanti,
Diretor de Ensino Técnico do IFPB, a amizade de vocês é especial.
Aos amigos do IFPB: Carlos, Roberto de Castro, Avenzoar, Edelcides, Nicácio,
Josie, Guilherme, Valdeci, Rivania, Rafaela, Danilo, Josilda, Laura, Mônica, Inês,
Gláucia, Nice, Neto, Helena, Zelinha, Georgiana, Felipe, Rivamar, Dona Gesuína,
Sr. Pedro, Eliane e tantos outros que me perdoem se esqueci de citar, obrigada pela
acolhida, pelo apoio e amizade. Vocês são especiais para meu coração.
Aos meus amigos do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros do Campus III da UFPB:
Albério, Edvaldo, Jordão, Alda, Genival, Gerson, Eustáquio, Jô, Ricardo, Terezinha,
Sinha, Otávio, Albertina, Doda, Severino, Macio, Zezinho e Silvio, a todos enfim.
A FINEP, pelo financiamento do projeto base dessa pesquisa.
À CAPES, pela concessão de bolsa de doutorado, mesmo por um curto período,
mas de grande ajuda.
Aos meus alunos da UFPB e do IFPB, vocês foram e sempre hão de ser uma
grande motivação, nem imaginam o quanto aprendo com vocês!
Aos pescadores, que me impulsionam na luta pelo desenvolvimento da pesca,
agradeço sinceramente na pessoa do Sr. John Early (Fumacinha), Presidente da
Federação dos Pescadores da Paraíba.
Aos alunos, técnicos e professores que participaram do painel sensorial.
À Liofoods, minha gratidão pelas amostras de produtos liofilizados.
À Kerry Ingredientes & Aromas, na pessoa de Patrícia Rosa, Consultora Técnica,
muito obrigada pelo fornecimento do material enviado para o empanamento.
À Netuno, pelo fornecimento de material para a pesquisa.
À EMPRABA, Campus da UFCE do Pici, agradeço pelo apoio na realização nas
análises de força de cisalhamento e cor dos produtos.
Certamente, há muitas outras pessoas a quem devo agradecer e cujos nomes não
me vieram à mente, mas a quem agradeço mesmo assim. Afirmo isso porque, se
hoje chego a esta etapa, é porque tive a ajuda de Deus e de tantos amigos
preciosos que Ele colocou no meu caminho.
Vi, depois de mais esta luta, que é real o que disse Jesus dois milênios atrás: “Sem
mim, nada podeis fazer.” (João 15:5b)
RESUMO
O camarão marinho Litpenaeus vannamei é uma espécie cultivada em todo mundo,
sendo responsável por quase toda produção da aquicultura marinha do Brasil. Além
de ser um alimento de alto valor nutricional é bastante apreciado pelos
consumidores podem ser elaborados produtos com valor agregado. Nesse contexto,
de forma a avaliar a qualidade do camarão marinho, Litopenaeus vannamei, foram
elaborados produtos sob a forma liofilizada utilizando-se amostras sem pre
cozimento e pre cozidas, adicionadas dos aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA.
Foram realizados ensaios para a determinar a forma mais adequada da reidratação
dos camarões e as análises físico-químicas envolvendo composição centesimal,
atividade de água, cor, capacidade de retenção de água, determinação do teor de
colesterol, ácidos graxos, aminoácidos, vitaminas, minerais, além do valor calórico,
análises microbiológicas e analise sensorial. A liofilização, é um processo de
secagem onde a água passa do estado sólido para o de vapor, sem passar pelo
estado líquido, ocasionando uma redução da atividade de água e o alimento pode
ser conservado em temperatura ambiente. No presente estudo a reidratação foi
obtida em 2,5 minutos. Os resultados mostraram que o processo de liofilização não
causou diferenças significativas para atividade de água, pH e ganho de peso na
reidratação. Houve um valor significativamente diferente para CRA no TPF 5%-PC-L
(99.99%). Lipídios, proteínas e cinzas apresentaram valores com diferença
significativa. Os camarões pré cozidos apresentaram maior intensidade de cor
(62,05 a 71,06 para o ângulo a* e 19,22 a 32,59 para o ângulo b*). Fósforo e Cálcio
apresentaram valores entre 189,06 a 301, 22 mg/100g. Colesterol variou de 70,06 a
78,44 mg/100g. Os ácidos graxos com maior incidência foram os mono e
poliinsaturados. Os aminoácidos apresentaram variações significativas. O resultado
da análise sensorial mostrou que o camarão marinho Litopenaeus vannamei é um
produto com valor agregado de grande aceitação pelo teste dos consumidores.
Palavras-chave: Carcinicultura. Aditivos. Análise sensorial. Carcterísticas físico
químicas
ABSTRACT
The marine shrimp Litopenaeus vannamei is a worldwide cultivated species, which is
responsible for almost all the production of marine aquaculture in Brazil. Besides
having a high nutritional value, it is also appreciated by consumers and there is the
possibility of elaborating value-added products. The aim of this study is to evaluate
the quality of the marine shrimp Litopenaeus vannamei in its lyophilizated form, using
samples without pre-cooking and pre-cooked ones, and adding to them the tri and
polyphospates and EDTA adictives. Experiences were made in order to determin the
most adequate form of the shrimps’ rehydration and the physico-chemical analysis
gathering centesimal composition, water activity, colour, water retention capacity,
cholesterol level precision, fatty acids, aminoacids, vitamins, minerals, besides the
caloric value, microbiological analysis and sensorial analysis. Lyophilization is a
drying process in which the water passes from the solid to the vapor state, without
going through the liquid state, leading to a decrease of the water activity and the food
can be kept in room temperature. In this study, the rehydration was achieved in 2.5
minutes. The results showed that the Lyophilization process did not cause significant
differences for water activity, pH and gain of weight in the rehydration. There has
been a significantly different number for CRA in the TPF 5%-PC-L (99.99%). Lipids,
proteins and ashes presented numbers with significant difference.The pré-cooked
shrimps showed greater intensity of colour (62,05 to 71,06 for the angle a* and 19,22
to 32,59 for the angle b*). Phosphorus and Calcium presented figures between
189,06 and 301, 22 mg/100g. Cholesterol varied from 70,06 to 78,44 mg/100g. Fatty
Acids with larger incidence were the mono and poliinsaturated. The aminoacids
showed significant oscilations. The result of the sensorial analysis showed that the
marine shrimp Litopenaeus vannamei lyophilizated is a product with a added value of
great acceptation according to the consumers’ test.
Keywords: Shrimp Farming. Adctives. Sensorial analyses. Physico-chemical
analysis.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Evolução da Produção Mundial de Pescados (1998 – 2008) ...
21
Figura 2
Evolução da Produção Mundial de Camarão Cultivado x
Capturado (1998-2008) ............................................................
23
Figura 3
Evolução da Produção Aquícola e Pesqueira do Brasil (1998 -
2008) ......................................................................................
25
Figura 4
Evolução da Participação do Mercado Interno no Destino da
Produção do Camarão Cultivado .............................................
29
Figura 5
Etapas das alterações bioquímicas post mortem em pescado
43
Figura 6
Estrutura porosa dos alimentos liofilizados ..............................
48
Figura 7
Diagrama das fases de água ....................................................
49
Figura 8
Esquema Geral de um Liofilizador ...........................................
51
Figura 9
Rotas Metabólicas de alguns carotenóides que ocorrem no
pescado ....................................................................................
60
Figura 10
Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne
devido sua influência na distribuição dos grupos carregados
da superfície dos miofilamentos e no tamanho dos espaços
interfilamentosos .......................................................................
65
Figura 11
Elaboração dos produtos sem e com pré cozimento,
liofilizados e não liofilizados elaborados a partir do camarão
marinho Litopenaeus vannamei ................................................
91
Figura 12
Escala de cor CIEL*a*b*, utilizada nas análises de cor do
camarão marinho L. vannamei .................................................
94
Figura 13
Fluxograma de Elaboração de Camarões Controle, liofilizados
e não liofilizados, Empanados e em Molho de Tomate ............
100
Figura 14
Umidade dos camarões em função da temperatura e tempo
de imersão em água .................................................................
102
Figura 15
Atividade de água dos camarões em função da temperatura e
tempo de imersão em água ......................................................
103
Figura 16
Ganho de peso dos camarões em função da temperatura e
tempo de imersão em água ......................................................
103
Figura 17
Representação gráfica da faixa etária dos provadores de
camarões marinhos liofilizados e não liofilizados, servidos
com molho de tomate e empanados ........................................
146
Figura 18
Nível de escolaridade dos provadores de camarões
marinhos....................................................................................
147
Figura 19
Frequência do consumo (vezes/tempo) dos provadores de
camarões marinhos .................................................................
147
Figura 20
Preferência da refeição/consumo dos provadores de
camarões marinhos ..................................................................
148
Figura 21
Preferência dos provadores de camarão, marinho, quanto ao
tipo de preparo culinário ...........................................................
148
Figura 22
Análise Fatorial de Componentes Principais, relativa ao
conjunto de notas dos atributos sensoriais por amostra de
camarão ....................................................................................
150
Figura 23
Notas sensoriais, quanto a Intenção de Compra para
camarões marinhos liofilizados e não liofilizados, com
diversos preparos culinários ....................................................
151
Figura 24
Análise Fatorial de Componentes Principais, referentes às
notas sensoriais obtidas para camarões marinhos liofilizados
e não liofilizados, com diversos preparos culinários ................
152
LISTA DE QUADROS
Quadro 1
Principais Produtores Mundiais de Camarão Capturado e
Cultivado (2003/2008) ..............................................................
23
Quadro 2
Dados Gerais da Produção de Pescado do Brasil em 2003 e
2008 ..........................................................................................
25
Quadro 3
Perfil da Produção da Aquicultura Brasileira em 2003 e 2008 .
26
Quadro 4
Produtos com valor agregado elaborados com camarão .........
33
Quadro 5
Utilização de Fosfatos e EDTA em alimentos ..........................
35
Quadro 6
Aditivos mais utilizados no processamento de carnes, aves e
pescado ....................................................................................
36
Quadro 7
Aditivos que podem ser utilizados em pescados, de acordo
com a legislação brasileira.......................................................
36
Quadro 8
Uso de fosfato em pescado, segundo a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária ...................................................................
38
Quadro 9
Utilização de fosfatos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento .......................................................................
38
Quadro 10
Uso de fosfato em pescado nos Estados Unidos .....................
39
Quadro 11
Uso de fosfato em pescado, segundo o Codex Alimentarius ...
40
Quadro 12
Diferenças entre a desidratação convencional e a liofilização .
47
Quadro 13
Composição química do camarão fresco .................................
54
Quadro 14
Valores de Aa para multiplicação de microrganismos
importantes em alimentos ........................................................
56
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Identificação dos diferentes produtos elaborados ....................
90
Tabela 2
Médias de ganho de peso, umidade e atividade de água em
função da temperatura e tempo de imersão para o camarão
Litopenaeus vannamei, após liofilização e reidratação sob
diferentes tempos e temperaturas ............................................
104
Tabela 3
Valores médios de atividade de água (Aa) e Umidade dos
filés de camarão marinho Litopenaeus vannamei Liofilizados
e Não liofilizados .......................................................................
106
Tabela 4
Valores referentes a pH, CRA, Rendimento na cocção do
camarão marinho Litopenaeus vannamei ................................
109
Tabela 5
Teores de Proteína, Lipídios e cinzas de filés de camarão L.
vannamei, liofilizados e não liofilizados ...................................
111
Tabela 6
Valores referentes Força de Cisalhamento dos camarões
marinhos Litopenaeus vannamei, liofilizados e não liofilizados
114
Tabela 7
Valores referentes à Cor do camarão marinho L. vannamei
liofilizados e não liofilizados ......................................................
115
Tabela 8
Teores de fósforo e cálcio dos files do camarão marinho L.
vannamei liofilizados e não liofilizados .....................................
117
Tabela 9
Resultados das análises de colesterol do camarão marinho L.
vannamei liofilizados e não liofilizados.....................................
119
Tabela 10
Composição de Ácidos Graxos do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado ........................................
123
Tabela 11
Composição dos aminoácidos do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado ........................................
129
Tabela 12
Resultados das análises de vitaminas A e E do camarão
marinho L. vannamei, liofilizado e não liofilizado.....................
134
Tabela 13
Valor Calórico do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e
não liofilizado ............................................................................
135
Tabela 14
Resultados referentes à determinação do Número Mais
Provável (NMP/g) de coliformes totais e a 45ºC, contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e
pesquisa de Salmonella sp. do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado.....................................
137
Tabela 15
Resultados referentes à determinação do Número Mais
Provável de coliformes totais e a 45ºC, contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e
pesquisa de Salmonella sp. do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado........................................
142
Tabela 16
Estatística da Análise Sensorial de camarões marinhos
consumidos com diferentes preparos culinários .......................
149
LISTA DE ABREVIATURAS
C
- Controle, sem adição de aditivos
EDTA
- Camarão adicionado de EDTA
Head On
- Camarão Inteiro
L
- Camarão Liofilizado
NL
- Camarão Não liofilizado
PC
- Camarão Pré cozido
PUD
- Camarão Peeled undevained (pelado sem casca)
SPC
- Camarão sem Pré Cozimento
TPF
- Camarão adicionado de Tripolifosfato de Sódio
C-SPC-L
Controle Sem Pré Cozimento Liofilizado
C-SPC-NL
Controle Sem Pré Cozimento Não Liofilizado
C-PC-L
Controle Pré Cozido Liofilizado
C-PC-NL
Controle Pré Cozido Não Liofilizado
TPF 3%-SPC-L
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Sem Pré Cozimento
Liofilizado
TPF 3%-SPC-NL
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Sem Pré Cozimento
Não Liofilizado
TPF 3%-PC-L
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Pré Cozido Liofilizado
TPF 3%-PC-NL
Tripolifosfato de Sódio a 3% Pré Cozido Não
Liofilizado
TPF 5%-SPC-L
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Sem Pré Cozimento
Liofilizado
TPF 5%-SPC-NL
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Sem Pré Cozimento
Não Liofilizado
TPF 5%-PC-L
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Pré Cozido Liofilizado
TPF 5%-PC-NL
Tripolifosfato de Sódio a 5% Pré Cozido Não
Liofilizado
EDTA 250mg/100g-SPC-L
EDTA 250mg/100g Sem Pré Cozimento Liofilizado
EDTA 250mg/100g -SPC-NL
EDTA 250mg/100g Sem Pré Cozimento Não
Liofilizado
EDTA 250mg/100g -PC-L
EDTA 250mg/100g Pré Cozido Liofilizado
EDTA 250mg/100g -PC-NL
EDTA 250mg/100g Pré Cozido Não Liofilizado
EDTA 500mg/100g -SPC-L
EDTA 500mg/100g Sem Pré Cozimento Liofilizado
EDTA 500mg/100g -SPC-NL
EDTA 500mg/100g Sem Pré Cozimento Não
Liofilizado
EDTA 500mg/100g -PC-L
EDTA 500mg/100g Pré Cozido Liofilizado
EDTA 500mg/100g -PC-NL
EDTA 500mg/100g Pré Cozido Não Liofilizado
C-SPC- L - MT
- Camarão Controle Sem Pré Cozimento,
Liofilizados e Preparados com Molho de Tomate
C-SPC- NL - MT
- Camarão Controle Sem Pré Cozimento, Não
Liofilizados e Preparados com Molho de Tomate
C-PC- L – MT
- Camarão Controle Pré Cozidos Liofilizados e
Preparados com Molho de Tomate
C-PC- NL – MT
- Camarão Controle Pré Cozidos Não Liofilizados e
Preparados com Molho de Tomate
C – SPC – L - E
- Camarão Controle Sem Pré Cozimento,
Liofilizados e Preparados Empanados
C – SPC – NL - E
- Camarão Controle Sem Pré Cozimento, Não
Liofilizados e Preparados Empanados
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO .....................................................................................
18
OBJETIVOS .........................................................................................
20
Geral ....................................................................................................
20
Específicos ...........................................................................................
20
REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................
21
Aquicultura mundial ..............................................................................
21
Carcinicultura brasileira.........................................................................
27
Camarão marinho Litopenaeus vannamei ...........................................
30
Produtos com valor agregado ..............................................................
30
Aditivos alimentares .............................................................................
33
Qualidade do pescado .........................................................................
42
Processo de Liofilização ou Freeze Drying ..........................................
45
Composição química e física do pescado ...........................................
52
Atividade de água e umidade ...............................................................
55
Potencial Hidrogeniônico – pH .............................................................
57
Cor .......................................................................................................
58
Força de cisalhamento .........................................................................
61
Capacidade de Retenção de Água (CRA) ...........................................
63
Colesterol .............................................................................................
66
Ácidos Graxos ......................................................................................
68
Aminoácidos .........................................................................................
71
Vitaminas .............................................................................................
73
Minerais.................................................................................................
75
Aspectos microbiológicos .....................................................................
77
Escherichia coli.....................................................................................
79
Salmonella spp .....................................................................................
80
Staphylococcus aureus ........................................................................
81
Baccilus cereus ....................................................................................
82
Aspectos sensoriais .............................................................................
83
MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................
88
Matéria-Prima ......................................................................................
88
Avaliação da reidratação dos filés liofilizados ......................................
88
Formulação dos produtos ....................................................................
88
Liofilização dos produtos ......................................................................
91
Pré-cozimento dos produtos ................................................................
92
Análises Físicas e Químicas ................................................................
92
Atividade de água (Aa).........................................................................
92
Potencial Hidrogeniônico (pH)..............................................................
93
Cor .......................................................................................................
93
Força de Cisalhamento.........................................................................
94
Capacidade de retenção de água ........................................................
95
Rendimento na cocção ........................................................................
95
Composição Centesimal .....................................................................
95
Minerais ...............................................................................................
96
Análise de colesterol e ácidos graxos .................................................
96
Análise de aminoácidos .......................................................................
97
Valor calórico .......................................................................................
98
Avaliação microbiológica ......................................................................
98
Avaliação Sensorial ..............................................................................
98
Análise Estatística ................................................................................
101
RESULTADOS E DISCUSSÃO ...........................................................
102
Ensaios de liofilização e reidratação ....................................................
102
Atividade de água e umidade ...............................................................
105
pH, CRA, Rendimento na Cocção .......................................................
108
Análises Químicas ...............................................................................
111
Força de cisalhamento .........................................................................
113
Identificação da Cor .............................................................................
114
Cálcio e Fósforo ...................................................................................
117
Teor de Colesterol ................................................................................
118
Ácidos Graxos ......................................................................................
122
Aminoácidos .........................................................................................
124
Vitaminas A e E ....................................................................................
133
Valor Calórico .......................................................................................
134
Microbiologia ........................................................................................
136
Análise Sensorial .................................................................................
146
CONCLUSÕES ....................................................................................
153
REFERÊNCIAS ...................................................................................
154
APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E
ESCLARECIDO (TCLE) .......................................................................
179
APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL ......
182
ANEXO A – CERTIFICADO DE AUTORIZAÇÃO DE PESQUISA ......
183
18
1 INTRODUÇÃO
A indústria de alimentos vem desenvolvendo cada vez mais produtos
versáteis, fáceis de abrir, consumir, sinônimos de segurança alimentar e que
satisfaçam o paladar dos seus consumidores. Existe uma demanda considerável em
relação a esses produtos, devido ao novo estilo de vida das pessoas que trabalham
e já não dispõem de tempo para preparar seu próprio alimento. Nesse enfoque,
surgem os produtos com valor agregado, em suas mais diversas formas de
conservação e apresentação.
De acordo com Lima Santos (2002), produto de valor agregado é
aquele para o qual um maior valor comercial é obtido, através de um processo
tecnológico que modifica sua composição, acondicionamento, apresentação, modo
de preparar ou de servir. A agregação de valor pode ser realizada em produtos
através de uma apropriada embalagem e apresentação. Atualmente, são elaboradas
porções de 250-350g, que possuem embalagens com “janelas”, transparentes, nas
quais, o produto pode ser mais bem visualizado pelo consumidor. Em algumas
dessas porções, o produto é atrativamente arrumado em fileiras para se obter
volume e despertar a aceitabilidade do comprador. Os consumidores buscam
variedade e conveniência e as porções menores estão se tornando cada vez mais
populares (SUBASINGHE, 2003).
A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar,
motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos
estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional
consumidor de alimentos. Este hoje, passa a se utilizar cada vez mais dos produtos
de fácil preparo, higienicamente corretos e vantajosos do ponto de vista nutricional
(OETTERER, 1999).
Os consumidores modernos estão cientes dos aspectos sanitários e
nutritivos, trabalham e comem fora de casa e não têm mais tempo para preparar os
alimentos, limpar e cozinhar e estão preferindo os produtos “fácil de abrir”; “fácil de
preparar”, “fácil de comer”, o que induz a indústria a elaborar e comercializar cada
vez mais esses produtos como forma de atender ao mercado consumidor, são os
produtos de valor agregado, que podem ser comercializados na forma de cortes
especiais, empanados, sopas, produtos com adição de molhos, produtos pré-
cozidos e liofilizados.
19
Vários processos são utilizados na indústria processadora de pescados
como forma de ofertar ao consumidor produtos seguros e sinônimos de segurança
alimentar: refrigeração, congelamento, salga, defumação, enlatamento, métodos
diversos de secagem e dentre eles a secagem a frio, também denominada de
liofilização ou freeze drying.
Com o aumento da produção de pescado a nível mundial, sua
conservação através da liofilização é uma alternativa que amplia as possibilidades
de comercialização. Esta conservação tem como finalidade aumentar o tempo de
prateleira e assegurar as condições adequadas de higiene do produto, ocasionando
alterações mínimas nas suas características nutricionais e sensoriais. As
características sensoriais estimulam os sentidos e provocam vários graus de
reações de desejo ou rejeição, por um processo complexo, o consumidor escolhe
um alimento pelo seu nível de qualidade sensorial (ARAÚJO et al, 2000).
O objetivo desse estudo foi avaliar a liofilização como forma de agregar
valor ao camarão marinho, Litopenaeus vannamei, observando seus aspectos de
qualidade.
20
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Liofilização como método de agregar valor ao camarão marinho
cultivado, Litopenaeus vannamei, sob a forma liofilizada e não liofilizada, com e sem
pré cozimento e utilização dos aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA.
2.2 Específicos
- Avaliar o tempo adequado para a reidratação do camarão liofilizado;
- Avaliar o efeito do processo de liofilização em camarões sem pré
cozimento e pré cozidos, com adição de tripolifosfato de sódio e EDTA, com relação
a suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais;
- Avaliar o efeito da adição de tripolifosfato de sódio e EDTA nos
produtos liofilizados e não liofilizados.
21
3. REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Aquicultura Mundial
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação (FAO, 2010), mostraram que a produção mundial de pescado em 2008,
envolvendo a pesca extrativa (90.800.160 t) e a aquicultura (68.348.943 t), foi de
159.149.103 t (Figura 1).
Figura 1 – Evolução da Produção Mundial de Pescados (1998 – 2008)
Fonte: FAO (2010).
De acordo com Rocha e Rocha (2010), o crescimento médio anual da
aquicultura mundial, observado entre 1998 a 2008 (6,50%), no mundo, foi superior
ao incremento registrado para a produção extrativa no mesmo período (0,45%), e
provavelmente essa tendência será mantida até 2013. O Continente Asiático merece
destaque, com uma participação de 91,36% da produção mundial, (China, Índia,
Indonésia, Filipinas, Vietnã, Coréia do Sul, Tailândia, Japão e Bangladesh), seguido
pela Europa (3,43%), América do Sul (2,15%), América do Norte, América Central
22
(1,41%), África (1,40%) e Oceania (0,25%). Quatro grandes grupos de organismos
aquáticos destacam-se na produção mundial da aquicultura: peixes (49,49%),
plantas aquáticas (23,09%), moluscos (19,16%) e crustáceos (7,33%). Com relação
à receita, os produtos oriundos da aquicultura movimentaram US$ 105,8 bilhões em
2008, sendo: peixes (56,85%), crustáceos (21,40%), moluscos (13,52%), plantas
aquáticas (7,97%) e outros (1,69%).
Na América do Sul, o Chile situa-se em décimo lugar e o Brasil, a
despeito de todo o seu potencial e tradição secular nessa área, teve uma
participação sofrível, notadamente quando se considera que a sua produção em
2008, representou apenas 0,42% da produção mundial da aquicultura (Rocha e
Rocha, 2010). Os principais grupos de organismos aquáticos produzidos foram as
carpas (22,94%), ostras (6,09%); mariscos (5,74%); camarões (4,97%) tilápias
(4,09%); salmonídeos (3,36%) e mexilhões (2,38%).
Com relação a produção mundial de camarão, a evolução da produção
entre os anos de 1998 (3.629.976 t) e 2008 (6.519.671 t), tem como destaque, a
participação advinda da carcinicultura, com um aumento de 244% nos referidos dez
anos, que passou de uma representação de 27% (985.898 t) para 52% (3.399.105 t).
Ao se analisar os números reportados pela Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO, 2010) referentes às estatísticas
mundiais de pescado do ano de 2008, verifica-se que a produção extrativa de
camarão já atingiu o seu limite de exploração sustentável, de forma que a crescente
demanda mundial por esse produto só poderá ser atendida através da produção
advinda da atividade de cultivo. Esse setor apresentou um incremento médio anual
de 13,18% ao ano entre 1998 e 2008, a produção extrativa cresceu apenas 1,57%
ao ano no mesmo período. Além disso, a analise dos números mais recentes da
produção extrativa, mostra que entre 2003 (3.332.205 t) e 2008 (3.120.566 t), o setor
extrativista apresentou um crescimento negativo (- 6,35%), comparado com um
incremento de 65,89%, da produção de cultivo, o que naturalmente leva a
constatação de que a produção de cultivo passou a liderar a produção mundial de
camarão a partir de 2007 (Figura 2).
23
Figura 2 – Evolução da Produção Mundial de Camarão Cultivado x Capturado (1998-
2008)
Fonte: FAO, 2010.
De acordo com dados da FAO (2010), de forma semelhante ao que
ocorre com a aquicultura, a produção de camarão cultivado se concentra
basicamente no Continente Asiático, que contribuiu com 85,53% (2.907.253 t) da
produção mundial desse setor (3.399.105 t) em 2008. Além disso, com relação à
produção extrativa de camarão, o Continente Asiático se destaca na produção
mundial, com 64,3% do total produzido mundialmente (Quadro 1).
QUADRO 1 - Principais Produtores Mundiais de Camarão Capturado e Cultivado
(2003/2008)
Principais
produtores
(pesca
extrativa)
2003
2008
Cresc. Da
Produção
(%)
Principais
produtores
(Aquicultura)
2003
2008
Cresc. Da
Produção
(%)
Produção
(t.)
Produção
(t.)
Produção
(t.)
Produção
(t.)
China
1.238.431
1.122.018
-9,40%
China
687.628
1.268.074
84,41%
Índia
417.039
375.785
-9,89%
Tailândia
330.725
507.500
53,45%
Indonésia
240.743
270.090
12,19%
Indonésia
191.148
408.346
113,63%
Canadá
146.044
168.900
15,65%
Vietnã
231.717
381.300
64,55%
Groelândia
84.764
140,225
65,43%
Equador
77.400
150.000
93,80%
EUA
142.261
116.391
-18,18%
México
45.857
130.201
183,93%
Vietnã
102.839
113.300
10,17%
Índia
113.240
86.600
-23,53%
Malásia
73.197
80.417
9,86%
Bangladesh
56.503
67.197
18,93%
México
78.048
66.087
-15,33%
Brasil
90.190
65.000
-27,93%
Filipinas
46.373
47.101
1,57%
Filipinas
37.033
48.199
30,15%
Noruega
65.564
30.856
-52,94%
América Central*
85.169
131.370
54,25%
Outros
696.902
589.396
-15,43%
Outros
102.401
155.318
51,68%
Total
3.332.205
3.120.566
-6,35%
Total
2.049.011
3.399.105
65,89%
AMERICA CENTRAL: Venezuela, Peru, Panamá, Nicarágua, Honduras, Guyana, Guatemal, El Salvador, República Dominicana, Cuba, Costa Rica, Colômbia,
Belize.
Fonte: FAO, ABRIL 2010
24
Em relação ao perfil e à evolução da participação das principais
espécies no contexto da produção mundial de camarão cultivado, dois fatos
importantes se destacam: (1) o declínio da contribuição da espécie Penaeus
monodom, que até bem pouco tempo se destacava como principal espécie da
carcinicultura mundial, cuja participação relativa foi reduzida de 51,02% (503.005 t)
em 1998, para 21,24% (721.867 t) em 2008 e, (2) a impressionante constatação de
que a espécie Litopenaeus vannamei, que até o final da década de 90 era cultivada
exclusivamente nas Américas, com uma produção mundial de camarão de apenas
19,63% (193.512 t) em 1998, mas que após sua introdução na Ásia no ano 2000, se
transformou na principal espécie cultivada na China, Tailândia, Indonésia e já
participou com 66,46% (2.259.183 t) da produção mundial desse setor em 2008.
FAO (2010).
De acordo com Rocha e Rocha (2010), a produção de pescado do
Brasil encontra-se praticamente estagnada, especialmente quando se considera que
o crescimento entre 2003 (985.412 t) e 2008 (1.065.186 t), com um incremento
médio anual de apenas 15.955 toneladas. Os mesmos autores mencionam que esse
crescimento não é condizente com o imensurável potencial brasileiro para
exploração e produção de pescado, tanto no contexto dos domínios marítimos, como
dos múltiplos recursos dulci-aquícolas e estuarinos, e que o Brasil poderia ampliar
consideravelmente sua produção de pescado de origem extrativa, tanto no
segmento da pesca industrial na Zona Econômica Exclusiva, como em águas
marítimas internacionais, se fosse colocado em prática, uma política de incentivo e
apoio a estruturação, modernização e operação da sua frota pesqueira. Da mesma
forma, o setor da pesca artesanal, poderia explorar melhor os vastos recursos da
sua zona costeira, das áreas estuarinas e dos reservatórios de água doce, caso
fossem realizados programas ordenados de repovoamentos sistemáticos, com
espécies selecionadas, além do excepcional potencial de exploração da aquicultura.
No entanto, quando se analisa os números desse setor, tomando como referencia
uma analise temporal recente, fica evidenciado que o mesmo encontra-se em franco
processo de desaceleração, como se pode observar nos dados das estatísticas
pesqueiras brasileiras divulgadas pela FAO (2010), entre os anos de 2003 (273.268
t) e 2008 (290.195 t), onde o Brasil apresenta um crescimento de apenas 6,19%,
25
contrastando com o desempenho mundial desse setor (36,08%), no referido período
(Quadro 2).
QUADRO 2 - Dados Gerais da Produção de Pescado do Brasil em 2003 e 2008
ORIGEM
2003
VOLUME
(1000 t)
%
2008
VOLUME
(1000 t)
%
CRESCIMENTO
2003/2008
Pesca Marinha
484.593
49,18%
532.000
49,94%
10%
Pesca Continental
227.551
23,09%
243.000
22,81%
7%
Sub-Total da Pesca
712.144
72,27%
775.000
72,76%
9%
Aquicultura Marinha
101.003
10,25%
78.435
7,36%
-22%
Aquicultura Continental
172.265
17,48%
211.760
19,88%
23%
Sub-Total Da Aquicultura
273.268
27,73%
290.195
27,24%
6,19%
TOTAL
985.412
100,00%
1.065.195
100,00%
8%
Fonte: FAO, 2010.
De acordo com os autores supracitados, o desempenho da aquicultura
brasileira, vista por quem está de fora do setor, especialmente quando se analisa um
viés de longo prazo, mostra uma falsa percepção de que a mesma vem se
desenvolvendo a passos largos, especialmente quando se compara,
percentualmente, o incremento da produção aquícola (1.140%) em relação à
produção extrativa (19,58%), no período de 1991 a 2008 (Figura 3).
Figura 3 – Evolução da Produção Aquícola e Pesqueira do Brasil (1998 - 2008)
Fonte: FAO, 2010.
26
A aquicultura brasileira em 2008 foi representada especialmente por: (1)
peixes (72,68%), exclusivamente representados pela piscicultura de água doce
(210.812 t); (2) crustáceos (22,49%), predominantemente pela carcinicultura
marinha, tendo como destaque o camarão Litopenaeus vannamei, com uma
produção de 65.000 t, enquanto que o camarão de água doce (Macrobrachium
rosenbergii) contribuiu com apenas 250 t; (3) moluscos (4,62%) representados por
mexilhões e ostras e, (4) anfíbios (0,21%), basicamente, jacarés e rãs (Quadro 3).
QUADRO 3 - Perfil da Produção da Aquicultura Brasileira em 2003 e 2008
Grupo de Espécies
2003
Volume
(1000 T)
%
2008
Volume
(1000 T)
%
Crescimento
2003/2008
Peixes
171.195
62,65%
210.906
72,68%
23,20%
Crustáceos
90.640
33,17%
65.250
22,48%
-28,01%
Moluscos
10.807
3,95%
13.420
4,62%
24,18%
Anfíbios
626
0,23%
619
0,21%
-1,12%
TOTAL
273.268
100,00%
290.195
100,00%
6,19%
Fonte: FAO, 2010.
O Governo Federal, bem como os Estaduais e representantes
Municipais precisam urgentemente desenvolver ações para demolir os entraves que
estão impedindo o crescimento da atividade da produção aquícola, que além de
representar a alternativa de maior viabilidade para o real aumento da produção de
pescado no Brasil, se constitui num importante vetor de inclusão social e
desenvolvimento econômico, cuja viabilização trará reflexos altamente positivos para
toda a sócio-economia rural, adjacente a sua exploração, beneficiando uma grande
massa de pescadores artesanais e trabalhadores rurais litorâneos e ribeirinhos, hoje
totalmente marginalizados, pela limitação tecnológica, desafios ambientais e
financeiros, confrontados pelos desafios da exploração dos limitados estoques
pesqueiros brasileiros (ROCHA e ROCHA, 2010).
Nesse sentido, para se avaliar melhor as perdas de oportunidades,
econômicas e sociais, do Brasil nesse setor, especialmente, quando se tem presente
à dimensão da sua Zona Econômica Exclusiva (4,5 milhões de km²), das suas áreas
estuarinas (2,5 milhões de hectares) e das águas doces represadas (10 milhões de
27
hectares) totalmente inexploradas, é que se percebe a importância do
desenvolvimento dessa atividade e da importância do desenvolvimento de
tecnologias alternativas de processamento.
3.2 Carcinicultura brasileira
No Brasil, os primeiros cultivos foram desenvolvidos na década de
30 com o Marsupenaeus japonicus, porém sem sucesso. Durante a década de 1970,
foram realizadas pesquisas com espécies nativas, porém não apresentaram
satisfatório desempenho zootécnico. A partir dos anos 90, com a introdução do
camarão-branco do Pacífico Litopenaeus vannamei, foram obtidos resultados
satisfatórios em relação ao desempenho zootécnico, dada a sua rusticidade e boa
adaptação às condições de cultivo. Atualmente, trata-se de espécie que predomina
na carcinicultura brasileira (BARBIERI JÚNIOR e OSTRENSKY NETO, 2001). O
camarão branco, Litopenaeus vannamei (PÉREZ-FARFANTE e KENSLEY, 1997) é
a espécie que obtém os melhores rendimentos de crescimento e a que tolera melhor
as condiciones ambientais em cativeiro (MORALES, 1990). Muitos países dedicam-
se ao cultivo do L. vannamei devido a sua excelente adaptabilidade às condições de
cultivo, facilidade de nutrição, manejo e altas taxas de produtividade e rentabilidade
(BRASIL, 2001).
A partir da década de 90 e até os meados de 2005, houve um
incremento na produção. Entre 2005 até 2008 devido a problemas com
enfermidades, enchentes, ação anti dumping por parte dos Estados Unidos e queda
do dólar, a carcinicultura sofreu bastante, tendo sua produção reduzida
sensivelmente. Atualmente ocorre um soerguimento da produção, com novas e
promissoras perspectivas para os produtores.
A exploração comercial de camarões da família Penaeidae é uma
atividade amplamente difundida nas regiões tropicais e subtropicais do planeta, e
atingiu um elevado nível devido ao aumento da demanda nos últimos anos. Com
isso teve-se como resultado uma sensível diminuição destes recursos que,
juntamente com o aumento da população mundial, passam a representar um grande
28
desafio para a indústria aquícola. Essa indústria já supre em torno de 38% dos
pescados em nível mundial e 26% em nível nacional (ZANOLO, 2006).
O potencial do Brasil para a exploração da carcinicultura marinha é de
600.000 ha, e a utilização de apenas um terço (1/3) dessa área (200.000 ha), o que
corresponderia a um número pouco superior ao explorado pelo Equador (180.000
ha) e apenas 25% da área utilizada atualmente pelo Vietnã (850.000 ha) e com a
utilização tecnológica atual, permitiria a obtenção de uma produção de 1.000.000 t
de camarão/ano, gerando 750.000 empregos diretos e uma receita de R$ 10 bilhões
de reais, com captação de US$ 2,0 bilhões de divisas. Números suficientemente
significativos, para transformar a sócio-economia rural, por exemplo, da Região
litorânea do Nordeste. A importância da contribuição da carcinicultura brasileira para
a sua sócio-economia rural litorânea e para a melhoria do desempenho da balança
comercial do setor pesqueiro brasileiro, está representado pelos números da
evolução do seu desempenho, no contexto da produção e exportações entre os
anos de 1998 (7.200t e 400t) e 2003 (90.260t e 58.455t), respectivamente. Inclusive,
o referido desempenho colocou o camarão cultivado em segundo lugar na pauta das
exportações do setor primário da Região Nordeste e em primeiro lugar nas
exportações do setor pesqueiro brasileiro, em 2003 (ROCHA e ROCHA, 2010).
O cenário atual é bem diferente, pois desde a ação anti-dumping
imposta pelos Estados Unidos, sem a necessária compensação financeira aos
produtores de camarão cultivado, aliado aos efeitos adversos das enchentes de
2004, 2008 e 2009, o que contribuiu para o surgimento de doenças virais, o setor
enfrentou muitas dificuldades e como resultado teve sua produção e exportações
reduzidas para 65.000t e 5.700t, respectivamente, em 2009 (ROCHA e ROCHA,
2010). Os mesmos autores afirmam que a alternativa que se apresentou para a
recuperação setorial, foi à exploração do mercado interno, que absorve mais de 90%
da produção nacional de camarão cultivado, mas mesmo assim, apresenta claros
sinais de que a demanda continua insatisfeita. Naturalmente, um aumento
significativo nas vendas internas, passa efetivamente pela realização de um trabalho
de planejamento, envolvendo prioritariamente a retomada dos licenciamentos
ambientais e dos financiamentos. Tudo isto obviamente, aliado a um esforço
promocional, onde seja incluído o desenvolvimento de produtos diferenciados, com
certificação, agregação de valor e fidelização nas vendas (Figura 4).
29
Figura 4 - Evolução da Participação do Mercado Interno no Destino da Produção do
Camarão Cultivado.
Fonte: Rocha; Rocha (2010)
Apesar do grande mercado consumidor, o Brasil, apesar de se
encontrar entre os 30 maiores pólos pesqueiros mundiais apresenta um dos
menores índices de consumo per capita de pescado do mundo, tendo apenas a
décima posição na América do Sul (FAO, 2005). A média nacional é de 7 a 8
kg/hab/ano, quase a metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde
(OMS), da ordem de 12 kg/hab/ano, e muito inferior à média mundial de 15,8
kg/hab/ano. No ano de 2008 o consumo de pescado no Brasil foi de 7 Kg per capita,
bem abaixo da média mundial (17,0 kg/ano) e se considerarmos regiões em estados
como o Amazonas, onde grande parte da população alimenta-se quase que
exclusivamente de pescado como fonte de proteína animal e retirássemos esse
consumo dos cálculos, certamente o consumo per capita seria bem inferior aos 7
Kg/ano, um pouco mais do que os 10% do que consumiu, cada habitante de
Portugal (57 kg/capita/ano). Nesse mesmo contexto, se ressalta que em 2008, o
consumo per capita/ano de camarão no Brasil (440 g), foi bem abaixo da média
mundial (790 g) e muito aquém do consumo registrado pelo México (1,58 kg), China
(1,80 kg), Estados Unidos (2,14 kg), Espanha (3,47kg) e Bélgica (4,02 kg).
Os camarões respondem por uma das maiores fatias do mercado
mundial de frutos do mar graças à relativa facilidade com que são encontrados,
30
atributos ou características sensoriais: cor, sabor, textura e aroma que os tornam tão
apreciados. Em adição, os camarões são uma excelente fonte de proteínas e
minerais e a despeito das inúmeras discussões acerca do seu papel de vilão no
nível de colesterol dos consumidores, o que ocorre na prática é que a maioria dos
crustáceos e moluscos possui menos de um terço do limite máximo diário
recomendado de 300 mg para uma porção de 100g. Além disso, são fontes de
ácidos graxos poliinsaturados do tipo ω3.
Com a ampla e crescente oferta de camarão no mercado mundial e
o comportamento dos preços cada vez mais favoráveis ao consumidor, à demanda
pelo produto tem aumentado nos mercados importadores tradicionais como Estados
Unidos, Europa e Japão. Em países em desenvolvimento, especialmente no
Sudeste Asiático e Extremo Oriente, que experimentam aumentos da renda, também
têm sido registrado incrementos consideráveis de consumo na última década.
Um destaque importante no contexto das importações mundiais de camarão está
relacionado à crescente participação de produtos com valor agregado, das mais
variadas formas, que já corresponde a 52% das importações Norte-Americanas,
70% das importações/consumo do Japão e 40% das importações da União
Européia.
3.3 Camarão marinho Litopenaeus vannamei
De acordo com Benzie (2000), o camarão marinho Litopenaeus
vannamei, é uma espécie exótica, nativa do Oceano Pacífico, onde se distribui
naturalmente desde a região de Sonora no México até o sul de Tumbes, no Peru.
3.4 Produtos com valor agregado
De acordo com Macedo-Viegas e Souza (2004), o pescado é um
alimento altamente perecível, devido à sua alta atividade de água, composição
química, teores de gorduras insaturadas, facilmente oxidáveis, pH próximo da
31
neutralidade e por essa razão, processamentos corretos para garantir sua
conservação e a utilização de novas transformações tecnológicas adquirem
importância, que envolvem agregação de valor, conveniência para o consumidor e
aumento da vida útil, como os produtos pré-cozidos e empanados.
Indústrias de processamento nos países desenvolvidos têm utilizado a
agregação de valor, e possuem mercado para isso, como forma de oferecer
produtos diversificados (BÉNÉ; CADREN; LANTZ, 2000). Esse enfoque está
mudando a favor dos países produtores da matéria-prima devido a: altos custos de
processamento nos principais mercados; menor acesso a fontes consistentes de
matéria-prima de qualidade; maior pressão nas margens de lucro nos países
desenvolvidos; melhores unidades de processamento nos países produtores
proximidade e disponibilidade de matéria-prima bem como custos de processamento
relativamente mais baratos nos países produtores; melhores garantias de qualidade
e segurança alimentar por autoridades competentes nos países produtores (ABCC,
2002).
Vários produtos podem receber agregação de valor, desde uma
arrumação mais simples em embalagens “Layer Pack” até produtos mais elaborados
com cortes diferenciados como camarões butterfly, tempura, cooked shrimp, dentre
outros, bastante comercializados em mercados da Europa, Estados Unidos e Ásia,
nas mais diversas embalagens e porcionamentos, incluindo produtos pré-cozidos,
empanados, dentre outros, que são sinônimos de qualidade e segurança alimentar e
apresentam facilidade para o manuseio e consumo.
Para cada produto elaborado, existem normas específicas e métodos
de elaboração que padronizam sua qualidade em cada mercado produtor e que são
seguidas de maneira geral para efeito de exportação e importação de produtos. Os
produtos cozidos ou pré-cozidos e empanados são comercializados sob uma
variedade enorme de apresentações e bastante apreciados pelos consumidores
devido à sua praticidade.
De acordo com Aldrigue et al (2002), os alimentos pré cozidos
constituem perigo potencial para a saúde, porque muitos deles são meios favoráveis
à proliferação bacteriana e são suscetíveis à contaminação durante o seu preparo.
Os mesmos autores afirmam ainda que o resfriamento rápido, em gelo ou água
gelada, seguido de imediato congelamento é importante para manutenção de sua
qualidade.
32
Os produtos empanados são porções de carne que recebem pré
enfarinhamento, líquido de cobertura e cobertura final sobre o produto. O produto
geralmente é pré-frito para realizar o cozimento parcial ou completo.
A técnica de empanamento adiciona valor e conveniência para uma
matéria-prima considerada nobre ou um produto reconstituído de pescado e consiste
das seguintes etapas: preparo da matéria-prima; condimentação; pré-
enfarinhamento; aplicação do líquido de empanamento; aplicação da farinha de
cobertura e congelamento, ocorrendo variações conforme o tipo de produto a ser
produzido (SILVEIRA, 2003).
A diversificação de produtos e variáveis envolvidas no processo de
obtenção de produtos empanados faz cada aplicação de produção única. Cada
operação tem uma razão específica e todos adicionam ao produto peso, que se trata
da cobertura aderida ao mesmo, rendimento de empanamento ou pick up
(SILVEIRA, 2003; GL, 2005).
Pela legislação brasileira, para produtos tipo nuggets, a porcentagem
de carboidratos não deve ultrapassar 30% e a de proteína não deve ser menor que
10%. Uma vez preparado o produto, seguem as etapas de empanamento:
1) Pré-enfarinhamento ou Pre-dust: consiste em passar o produto por
um pó chamado pre-dust, como se em casa você passasse o peixe na farinha de
trigo. Esta etapa serve para melhorar a aderência da cobertura.
2) Batido ou batter: equivaleria a passar o peixe no ovo. Consiste em
um pó que é batido com água no momento do processo e o produto é mergulhado
neste líquido.
3) Empanamento ou Breading: é a última etapa, onde passa-se o
produto na farinha de cobertura, o que equivale a farinha de rosca no processo
doméstico.
Estes materiais são fornecidos por diversas empresas que detêm alta
tecnologia na produção de aditivos, condimentos, produtos de cobertura, dentre
outros. Após a cobertura concluída o produto empanado deve ser pré-frito (para
fixação da cobertura e pasteurização) e em seguida congelado para estocagem e
comercialização.
A agregação de valor em países emergentes é um fator de custo que
deve ser analisado pela seleção e manuseio cuidadosos da matéria-prima;
33
segurança de oferta confiável; embalagem e apresentação meticulosa; transporte
cuidadoso; e pronta-entrega (BÉNÉ, CADREN e LANTZ, 2000; JOSUPEIT, 2004).
De acordo com Rocha (2007), a construção de um relacionamento
comercial através da cadeia de marketing é importante e requer investimento em
pesquisa de mercado. A Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC) há
muitos anos vem realizando um trabalho de base para mostrar aos produtores as
possibilidades de agregação de valor a partir do camarão in natura, para que seja
possível a abertura de novos mercados. No Quadro 4 pode-se observar alguns
produtos com valor agregado elaborados com camarão.
QUADRO 4 - Produtos com valor agregado elaborados com camarão
CAMARÃO COM
VALOR AGREGADO
MÉTODO DO PROCESSAMENTO
Pull Vein
O intestino médio do camarão é retirado (eviscerado)
Peeled Undeveined
(PuD)
Camarões sem cabeça, descascados, com vísceras
PuD Tail On
Camarões sem cabeça, descascados, com vísceras e mantido o
último segmento e o telson
Peeled and
Deveined (P&D)
Camarão descascados, eviscerados
Butterfly
Camarão com um corte profundo no seu dorso (top cut) ou na
parte inferior do abdome (button cut), até o último segmento e a
carne é espalmada lembrando a figura de uma borboleta com as
asas abertas
Tempura
Camarão empanado onde os agentes de fermentação química -
mistura de bicarbonato de sódio com um ou mais ácidos, que
quando hidratados, liberam CO2 – são adicionados ao líquido de
empanamento
Cooked Shrimp
Camarão cozido pronto para consumir
Breaded Shrimp
(camarão empanado)
Camarão, dos mais diversos tipos e corte, passa pelo processo de
empanamento com diferentes tipos de coberturas
3.5 Aditivos alimentares
Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente
aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
34
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se, pode ser
que o aditivo ou seus derivados se convertam em um componente do alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais (BRASIL, 1997).
O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS)
foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos
aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do
nome específico do aditivo.
De acordo com a norma geral do Codex Alimentarius para a utilização
de aditivos alimentares (FAO, 2001) o seu uso exige o cumprimento de alguns
princípios estabelecidos: (1) a inocuidade, pois os aditivos não devem apresentar
riscos para a saúde dos consumidores; (2) justificação do uso de aditivos; (3)
empregados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF); (3) apresentar
especificações, identidade e pureza recomendadas pelo Codex ou por organismos
nacionais ou internacionais competentes em respeito à inocuidade alimentar, à
qualidade alimentar, quanto à sua produção, armazenamento, transporte e
manipulação em harmonia com as BPF.
No Brasil, a regulamentação do uso de aditivos para fabricação de
alimentos compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). No
processo regulatório são avaliadas, dentre outras informações, a comprovação da
segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite proposto, a estimativa da
ingestão do aditivo e as referências internacionalmente reconhecidas. O aditivo
somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria
de alimento, com suas funções e limites máximos. Essa legislação está sujeita à
atualização, de acordo com o avanço do conhecimento científico e tecnológico,
sempre com vistas à proteção da saúde da população.
De acordo com a legislação no Brasil os aditivos alimentares
desempenham as funções: Agente de mesa, Antiespumante, Antiumectante,
Antioxidante, Corante, Conservador, Edulcorante, Espessante, Geleificante,
Estabilizante, Aromatizante, Umectante, Regulador de acidez, Acidulante,
Emulcionante, Emulsificante, Melhorador de farinha, Realçador de sabor, Fermento
químico, Glaceante, Agente de firmeza, Sequestrante, Estabilizante de cor e
Espumante (BRASIL, 1997).
35
Segundo a Resolução nº 4 da ANVISA (BRASIL, 1988), o uso dos
fosfatos e EDTA em alimentos possuem a função de estabilizante e antioxidante,
respectivamente.
No Quadro 5 estão descritos os produtos nos quais eles podem ser
utilizados.
QUADRO 5 - Utilização de Fosfatos e EDTA em alimentos.
Aditivo
Categoria
Produto
Fosfatos dissódico ou potássio
Estabilizante
Creme de leite, doce de leite, leite
concentrado, leite em pó, leites
evaporados, pós para misturas
cremosas, produtos de
confeitaria, queijo fundido e
requeijão.
Polifosfatos: hexametafosfatos
de sódio ou potássio,
pirofosfato de sódio ou
potássio, tripolifosfato de sódio
ou potássio.
Estabilizante
Leite condensado, leites em pó,
leite evaporado, produtos cárneos
cozidos, inclusive conservas
enlatadas, queijo fundido, queijo
pasteurizado e requeijão e
revestimento externo de pescado
congelado.
EDTA ácido dissódico
Antioxidante
Gomas de mascar, batatas em
conserva, feijão fradinho em
conserva e produtos das frutas.
EDTA cálcico dissódico
Antioxidante
Água gaseificada, creme vegetal,
gomas de mascar, cogumelos em
conserva, condimentos
preparados, gorduras e
compostos gordurosos, batatas
em conserva, feijão fradinho em
conserva, maioneses,
margarinas, molhos e coberturas
para saladas e refrescos e
refrigerantes.
Fonte: BRASIL (1988 apud GONÇALVES, 2005).
De acordo com Dziezak, (1990), Teicher (1999) e Wfm (2004), os
aditivos mais utilizados no processamento de carnes, aves e pescado estão
descritos no Quadro 6.
36
QUADRO 6 - Aditivos mais utilizados no processamento de carnes, aves e pescado
Nome
INS
Pirofosfato Ácido de Sódio (SAPP), Dihidrogeno Pirofosfato de Sódio, Dihidrogeno
Difosfato de Sódio, Pirofosfato Dissódico, Pirofosfato de Sódio Dibásico
450i
Pirofosfato Tetrassódico (TSPP), Pirofosfato de Sódio, Pirofosfato de Sódio
Tetrabásico, Difosfato de Sódio
450iii
Tripolifosfato de Sódio (STP), Trifosfato Pentassódico, Trifosfato de Sódio
451i
Hexametafosfato de Sódio (SHMP), Polifosfato de Sódio, Vítreo Metafosfato de Sódio
452i
Fonte: TEICHER (1999 apud GONÇALVES, 2005).
Os aditivos alimentares, utilizados em pescados, de acordo com a
legislação brasileira podem ser observados no Quadro 7.
QUADRO 7 - Aditivos que podem ser utilizados em pescados, de acordo com a
legislação brasileira
Aditivo
Produto
Limite máx. g/
100g-g/100ml
Àcido cítrico
Conserva de pescado
q.s.p
Àcido cítrico
Pescado salgado, salgado e
prensado, salgado seco
2 sobre o peso
do sal
Aroma natural de fumaça
Produtos de pescado defumado
0,009
Dióxido de enxofre: metabisulfito de
sódio ou potássio, sulfito ou bisulfito
de sódio, ou cálcio, ou potássio.
Camarões e lagostas (na matéria prima
após a captura)
0,003 (produto cozido)
0,01(prod. cru)
Polifosfatos: hexametafosfato de
sódio, metafosfato de sódio ou
potássio, pirofosfato de sódio ou
potássio, tripolifosfato de sódio ou
potássio.
Revestimento externo de pescado
congelado.
0,50
Propileno glicol
Crosta de produtos empanados.
0,50 na crosta
Ácido láctico
Salsichas
q.s.p
(quantidade suficiente para
obter efeito desejado)
Fonte: BRASIL (1988 apud GONÇALVES, 2005).
Os polifosfatos são substâncias que existem naturalmente nos
alimentos e são considerados importantes para a realização de funções vitais no
organismo. São característicos por apresentarem a capacidade de reter a água nos
alimentos, imobilizando-a juntamente com as proteínas. De acordo Teicher (1999)
37
ajudam a prevenir a rancidez oxidativa, auxiliando na manutenção da cor e sabor.
Estão presentes em um grande número de alimentos industrializados (carne
vermelha, pescado, frango e produtos lácteos). Apresentam-se como fosfatos (único
átomo de fósforo) ou polifosfatos.
Os aditivos a base de fosfato, utilizados extensivamente em carnes e
seus produtos, bem como em pescados, podem melhorar as características
sensoriais dos produtos, tornando-os mais atrativos para o consumidor, reduzindo
perdas na cocção, melhorando as propriedades texturais, aumentando a capacidade
de retenção de água (minimizando perda do exudado), retardando a rancidez
oxidativa, desenvolvendo a cor e proporcionando maior proteção contra crescimento
microbiano (MARTIN et al, 2002; UNAL et al, 2006).
No Quadro 10, pode-se observar a forma como o fosfato pode ser
utilizado em pescado de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 1988). De acordo com as informações, só é permitida a utilização de
fosfato após o congelamento, no glaciamento a uma concentração máxima residual
de 0,5%.
Gonçalves (2005) menciona ser estranha a liberação desse aditivo
apenas para a etapa de glaciamento, pois o fosfato não exerce nela a sua função
principal que é a de aumentar a capacidade de retenção de água, atuando apenas
como uma agente que previne a quebra da camada de gelo.
No Quadro 8 está descrito o uso de fosfatos de acordo com a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
38
QUADRO 8 - Uso de fosfato em pescado, segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária
Produto
Aditivo
INS
Dose máxima no
produto final
Revestimento externo de
pescado congelado (Res.
CNS/MS no. 4, de 24 de
novembro de 1988)
Polifosfatos:
0,5%
(0,5g/100g)
Ou
(0,5g/100ml)
hexametafosfato de sódio
452 i
metafosfato de sódio
452 i
metafosfato de potássio
452 ii
pirofosfato de sódio
450 iii
pirofosfato de potássio
450 v
tripolifosfato de sódio
451 i
tripolifosfato de potássio
451 ii
polifosfato de cálcio
452 iv
Fonte: BRASIL (1988 apud GONÇALVES, 2005).
No Quadro 9, pode-se observar os critérios para utilização de fosfatos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
QUADRO 9 - Utilização de fosfatos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Produto
Aditivo
INS
Dose máxima no
produto final
Revestimento externo de pescado
congelado (Ofício Circular n° 13/70
e n° 009/2003)
Tripolifosfatos
451 i
0,5%
(0,5g/100g )
ou
(0,5g/100ml)
451 ii
Fonte: BRASIL (1970 apud GONÇALVES, 2005).
Em outros países a legislação para o uso de aditivos segue outras
normas. Nos Estados Unidos, regido pelo Food and Drug Administration (FDA),
descrito no Quadro 10, não há proibição para sua utilização e nem limite, sendo
utilizado como uma substância multifuncional, regulada pelas boas práticas de
fabricação (USDA, 2002).
39
QUADRO 10 - Uso de fosfato em pescado nos Estados Unidos
Produto
Aditivo
INS
Dose máxima no produto
final
Múltiplos usos
Pirofosfato ácido de sódio
(21 CR 182.1087)
450 i
Substância GRAS* quando
utilizada de acordo com as
Boas Práticas de Fabricação
Fosfato de sódio
(21 CR 182.1778)
339 i
Tripolifosfato de sódio
(21 CR 182.1810)
450 iii
Sequestrantes
Fosfato dissódico
(21 CR 182.6290)
339 ii
Substância GRAS* quando
utilizada de acordo com as
Boas Práticas de Fabricação
Fosfato dipotássico
(21 CR 182.6285)
340 ii
Hexametafosfato de sódio
(21 CR 182.6760)
452 i
Metafosfato de sódio
(21 CR 182.16769)
452 i
Pirofosfato de sódio
(21 CR 182.6787)
450 iii
Pirofosfato tetrassódico
(21 CR 182.6789)
450 iii
Tripolifosfato de sódio
(21 CR 182.6810)
451 i
Fonte: US Code of Federal Regulations (2004 apud GONÇALVES, 2005).
Nota: GRAS (Generally Recognized as Safe) – “Geralmente reconhecida como segura”.
Um percentual maior de fosfato é permitido no produto final pelo Codex
Alimentarius, da ordem de 1% (Quadro 11).
40
QUADRO 11 - Uso de fosfato em pescado, segundo o Codex Alimentarius
Produto
Aditivo
INS
Dose máxima no
produto final
Filés de pescado
congelados rapidamente
(Codex Stan 190-1995)
Ortofosfato monossódico
339 i
1% (10 g/kg), expresso
como P2O5 (só ou em
combinação, com inclusão
dos fosfatos naturais)
Ortofosfato monopotássico
340 i
Difosfato tetrassódico
450 iii
Difosfato tetrapotássico
450 v
Trifosfato pentassódico
451 i
Trifosfato pentapotássico
451 ii
Polifosfato de sódio
452 i
Polifosfato de cálcio
452 iv
Blocos de filés de
pescado, carne de
pescado picada, misturas
de filés e de carne picada
congelados rapidamente
(Codex Stan 165-1989)
Ortofosfato monossódico
339 i
Ortofosfato monopotássico
340 i
Difosfato tetrassódico
450 iii
Difosfato tetrapotássico
450 v
Trifosfato pentassódico
451 i
Trifosfato pentapotássico
451 ii
Polifosfato de sódio
452 i
Polifosfato de cálcio
452 iv
Barrinhas, porções e filés
de pescado empanados e
congelados rapidamente
(Codex Stan 166-1989)
Ortofosfato monossódico
339 i
Ortofosfato monopotássico
340 i
Difosfato tetrassódico
450 iii
Difosfato tetrapotássico
450 v
Trifosfato pentassódico
451 i
Trifosfato pentapotássico
451 ii
Polifosfato de sódio
452 i
Polifosfato de cálcio
452 iv
Camarões congelados
rapidamente (Codex Stan
92-1981)
Difosfato tetrassódico
450 iii
Difosfato tetrapotássico
450 v
Trifosfato pentassódico
451 i
Trifosfato pentapotássico
451 ii
Lagostas congeladas
rapidamente (Codex Stan
95-1981)
Trifosfato pentassódico
451 i
Trifosfato pentapotássico
451 ii
Polifosfato de sódio
452 i
Polifosfato de cálcio
452 iv
Fonte: FAO, Codex Alimentarius (2001 apud GONÇALVES, 2005).
A Comunidade Européia segue percentuais ao nível de 0,5% ou
menores e a Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA, 2008) permite a
utilização de fosfatos em várias espécies, de formas variadas não excedendo o
limite de 0,5%.
41
O ácido etilenodiamino tetra acético ou EDTA é um composto orgânico
que age como agente quelante, formando complexos estáveis com diversos íons
metálicos: magnésio e cálcio em valores de pH acima de 7 e manganês, ferro, zinco,
cobalto, cobre, chumbo e níquel em pH abaixo de 7. É usado como descolorante
para cabelos; pode ser também utilizado na fabricação de pães e derivados na
industria alimentícia. Também é usado durante tratamento endodôntico por ter uma
função quelante e retirar íons cálcio (Ca2+). Essa afinidade com o cálcio faz com
que seja também utilizado como anticoagulante (HARRIS, 2007).
De acordo com Halliwel (1996) a ação dos antioxidantes não se
restringe apenas à inibição da peroxidação dos lipídeos, mas também da oxidação
de outras moléculas, como proteínas de maneira mais ampla. Apesar dos
antioxidantes estarem presentes em pequenas concentrações quando comparável
ao substrato oxidável, retarda ou previne significativamente a oxidação.
Devido ao elevado grau de insaturações do pescado, ele se torna mais
suscetível à ação do oxigênio molecular, resultando em uma rancidez oxidativa, que
tem influência direta na qualidade dos produtos, interferindo no off-flavor, off-odor e
descoloração dos tecidos. Por isso, a utilização de agentes antioxidantes como o
EDTA podem reduzir a ação oxidante, uma vez que inibe a ação catalítica do ferro
não heme, mas não tem influência nas catálises do ferro heme. Catálises
provocadas pelo ferro não-heme parecem estar associadas em parte a oxidação
lipídica em carne cozida (JITTREPOTCH, USHIO e OSHIMA, 2006). Além dos
benefícios citados, O EDTA pode ter efeito antimicrobiano por limitar o acesso dos
cátions e atuar como desestabilizador da membrana celular das bactérias pela
complexação de cátions bivalentes que atuam como ponte entre macromoléculas e
membrana, tais como lipopolissacarídeos (VARRA, 1992).
De acordo com o Ministério de Agricultura, Pesca y Alimentación
(2003), a indústria alimentícia a utilização do EDTA dissódio de cálcio (E-385), está
incluído na lista permitida de aditivos pela comunidade européia para ser utilizado
em pescado, mas apenas em crustáceos frescos, congelados e ultracongelados,
não cozidos, na proporção de 75mg/Kg (RD. 145/97). Geralmente se utiliza em
combinação com outros tratamentos químicos para prevenir a melanose enzimática
em crustáceos. O mesmo autor menciona já ter sido comprovado que o tratamento
de camarões com bissulfito de sódio adicionado de 1% de sal sódico de EDTA
controla a melanose e melhora sua qualidade organoléptica.
42
3.6 Qualidade do pescado
Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais
susceptíveis à deterioração (SASSAKI; RIBEIRO, 1991; ASHIE; SMITH; SIMPSON,
1996). Devido a sua própria composição físico-química torna-se um dos alimentos
de maior perecibilidade. Fatores como pH próximo a neutralidade, elevada atividade
de água, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis e de lipídeos insaturados e a
rápida ação destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos contribuem
para isso (BALDINI, 1982; LEITÃO, 1984; BERAQUET; LINDO, 1985; ABABOUCH
et al., 1991).
A deterioração do pescado poderá ser resultante de alterações
bioquímicas (oxidação lipídica ou hidrólise de proteínas) ou da atividade metabólica
de microrganismos da microbiota natural ou contaminante. O mecanismo
predominante, entretanto, dependerá da composição química do peixe, da ecologia
microbiana e das condições de manuseio e armazenamento (LEITÃO, 1988; ASHIE;
SMITH; SIMPSON, 1996).
O pescado fresco é o que mais sofre deterioração post mortem, do
músculo nos alimentos hoje consumidos, portanto as indústrias podem ter um
crescimento de mercado, mantendo-se a qualidade por mais tempo e atendendo a
demanda de entressafra (AYROZA, 1994; BERAQUET; LINDO, 1985; OGAWA;
MAIA, 1999).
A adequada manutenção da qualidade do pescado tem início na
captura ou despesca. Após a morte, em condições anaeróbicas as reações de
decomposição passam a prevalecer, o pescado passa pelos seguintes estágios:
hiperemia e/ou liberação do muco, rigor mortis, digestão química, autólise e
decomposição bacteriana (Figura 5).
43
Figura 5 – Etapas das alterações bioquímicas post mortem em pescado
Fonte: MACHADO, 2008.
No estágio post mortem se instala o rigor mortis ou rigidez cadavérica. A
glicogenólise é pequena no pescado, resultando em pH entre 5,4 e 6,2, insuficiente
para inibir o crescimento de microrganismos, entretanto, ideal para a ativação de
enzimas proteolíticas do músculo (catepsinas). No pós rigor, os músculos amolecem
e ocorre o desdobramento da adenosina-trifosfato (ATP) (HULTIN, 1984;
BERAQUET; LINDO, 1985; ASHIE; SMITH; SIMPSON, 1996). As enzimas
proteolíticas do músculo do pescado e as de origem bacteriana têm um papel mais
importante na deterioração do pescado tropical do que nas espécies de águas frias.
Peixes tropicais podem deteriorar-se rapidamente em temperaturas ambientes
(VIEIRA, 2004).
Os métodos de captura têm uma influência acentuada com relação ao
intervalo de tempo necessário para que o rigor mortis se instale. O pescado
submetido a um forte estresse durante o processo de captura, que antecede sua
morte, terá o período de rigor mortis reduzido devido ao gasto excessivo de
glicogênio (VIEIRA, 2004).
44
Os fatores que influem no rigor mortis são importantes na conservação
do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua
deterioração. O início e duração do rigor mortis depende de uma série de fatores,
tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a
captura.
De acordo com Taylor (1985), a microbiota que age sobre o pescado é
influenciada pelo tipo de habitat aquático em que vivem. A partir da captura ou
despesca, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos, pessoal)
modificam ou aumentam a microbiota. Com a morte do animal, as defesas naturais
deixam de atuar e as bactérias começam a invadir o corpo (BERAQUET; LINDO,
1985).
A contaminação do pescado é influenciada por fatores ambientais,
associados aos sistemas aquícolas, bem como as condições higiênico-sanitárias
adotadas ao longo do processamento, armazenamento, transporte e
comercialização do produto final. Assim, o pescado, pode carrear diversos agentes
contaminantes, sejam eles físicos, químicos, ou biológicos, à mesa do consumidor
representando, desta forma, importantes relevância em questões de saúde pública.
Visando evitar a contaminação dos pescados é imprescindível seguir as normas de
manipulação, higienização e conservação segundo as normas estabelecidas pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001).
O trinômio tempo x higiene x temperatura torna-se essencial para
assegurar a qualidade do pescado. O tempo se refere à rapidez com que se
desencadeiam reações autolíticas e/ou bacterianas que, por outro lado, estão
relacionadas com o grau de higiene do barco ou instalações frigoríficas e dos
manipuladores do pescado. Somados às baixas temperaturas, se devidamente
aplicadas, evitarão ou, pelo menos, retardarão as reações acima mencionadas
(VIEIRA, 2004). Para retardar a deterioração bacteriana, são indispensáveis a
correta conservação do pescado mantendo a temperatura baixa pelo uso de gelo em
escamas ou em cubos, ou de câmaras de refrigeração; o tratamento e filtração da
água; o cuidado para evitar o esmagamento do pescado no empilhamento; a
eliminação de detritos; a higiene e saúde do manipulador; a higienização adequada
de equipamentos e das instalações (HATHCOCK, 1982; LISTON, 1990; LUCAS,
1995; PANETTA et al., 1995). O gelo, na indústria alimentícia, tem um dos mais
45
importantes papéis, uma vez que evita e/ou retarda contaminações bacterianas
(VIEIRA, 2004).
A qualidade dos produtos exportados pelo Brasil para a Europa tem sido
o fator determinante no estabelecimento de barreiras à exportação do pescado
brasileiro. O regulamento adotado pela União Européia exige certificados de testes
laboratoriais para assegurar aos exportadores que estão adquirindo produtos dentro
dos padrões exigidos e que seja sinônimo de segurança alimentar (SEAP, 2008).
3.7 Processo de Liofilização ou Freeze Drying
Desde tempos remotos que o congelamento e subsequente secagem
no estado congelado são fenômenos bem conhecidos. Em tempos de inverno, a
neve poderia desaparecer da terra, sem derreter, por sublimação direta sob calor
radiante. A civilização Inca, nos picos superiores do reino montanhoso, secava
alimentos, ao sol, sob pressão atmosférica reduzida. Por volta do Século XX, Altman
e Gersh fizeram uso desta técnica para a preparação de amostras biológicas para
microscopia, resultando em uma aplicação potencial para as experiências básicas
de Bordas e d’Arsonval (1906 apud AYROSA, 2003). A liofilização permaneceu um
assunto confidencial até a Segunda Guerra Mundial. Só então, tornou-se uma
prática corrente quando, Earl Flosdorf nos E.U.A., Ronald Greaves na Inglaterra e
François Henaff na França prepararam os primeiros lotes de plasma sanguíneo
liofilizado para o tratamento de vítimas em campos de batalha. Na ocasião, Earl
Flosdorf, considerando que esta técnica pôde preparar um sólido altamente solúvel,
chamou o processo de liofilização, do grego, “amigo de solvente”. Quase ao mesmo
tempo, na Inglaterra, Ernst Chain entendeu que este novo processo seria o modo
ideal para estabilizar produtos bioquímicos frágeis, como o que ele havia isolado a
Penicilina. Este era o real começo do desenvolvimento prodigioso de antibióticos,
uma, se não a principal das contribuições mais significantes da ciência para gênero
humano. O Prêmio Nobel foi dado a Ernst Chain em 1945. Nos anos seguintes,
extratos de tecido, hormônios, esteróides, ossos e fáscia para cirurgias de reparação
e reconstrução e muitas outras substâncias ativas instáveis foram preparadas
46
através da liofilização; inclusive soros e vacinas, um campo crucial no qual Charles
Mérieux abriu caminho (AYROSA, 1998).
Entre os métodos mais comuns de desidratação podemos listar a
secagem em cilindros rotativos (“drum drying”), por automatização (“spray drying”),
secagem a vácuo, liofilização ou secagem pelo frio (“freeze drying”), cabines e túneis
com circulação forçada de ar quente e leito fluidizado (MELONI, 2002).
O calor empregado para a desidratação dos alimentos ou para a
concentração de líquidos para ebulição é utilizado para reduzir a quantidade de água
dos alimentos, prevendo uma melhor conservação pela redução da atividade de
água, entretanto, o calor altera as características organolépticas e provoca perdas
no valor nutritivo dos alimentos, por exemplo, pela desnaturação protéica (FELOWS,
1994). Segundo o mesmo autor, na liofilização, o alimento é conservado pela
redução da atividade de água, porém, como não se utiliza a aplicação de calor às
suas características organolépticas e seu valor nutritivo é menos afetado. A
liofilização é um processo de desidratação bastante utilizado em alimentos de
grande valor, de aroma e textura delicados: café, cogumelos, ervas aromáticas, e
especiarias, sucos de frutas, carne, pescado, verduras e dietas completas para uso
militar e desportista. Além disso, em culturas microbianas utilizada na indústria
alimentícia e também na indústria farmacêutica.
No Quadro 12 estão descritas as diferenças entre a liofilização e a
desidratação convencional por ar quente.
A liofilização apresenta várias vantagens ao competir com outros
processos de desidratação. A baixa temperatura, mantida durante todo o processo,
evita qualquer alteração química das substâncias sensíveis ao calor e umidade. Por
este motivo, um produto desidratado por esta técnica mantém inalterável a sua
composição química original, a sua atividade terapêutica e outras propriedades
características. Se for acondicionado e armazenado convenientemente, poderá
manter-se sem alteração por um longo período.
47
QUADRO 12 - Diferenças entre a desidratação convencional e a liofilização
Desidratação Convencional
Liofilização
Eficaz quando se trata de alimentos
facilmente desidratáveis
Eficaz para a maior parte dos alimentos,
porém só se emprega quando os outros
métodos são ineficazes
Inadequado para carnes
Eficaz com carnes cruas e cozidas
Faixa de temperatura 37-93ºC
Temperaturas inferiores ao ponto de
congelamento
Pressão Atmosférica
Pressões inferiores às atmosféricas
Evaporação da água desde a superfície
do alimento
A água se sublima desde o interior do
gelo
Migração dos solutos e em algumas
ocasiões, de forma rápida
Migração mínima de solutos
O estresse gerado nos alimentos sólidos
provoca danos estruturais e retração
Trocas estruturais e retração mínimos
Reidratação lenta e incompleta
Reidratação rápida e completa
As partículas sólidas ou porosas são as
vezes mais pesadas que o alimento
original
As partículas do material desidratado
possui menor densidade que o alimento
original
Frequentes aromas e odores anormais
Odores e aromas normais
Perda de valor nutritivo
Perda mínima de nutrientes
Mais barato
Quase quatro vezes mais caro que a
desidratação convencional
Fonte: FELOWS, 1994.
De acordo com Karel (1975), através da utilização de embalagens
adequadas, os produtos liofilizados podem ser conservados por mais de 12 meses
sem alteração do seu valor nutritivo e de suas características organolépticas. Como
os componentes do aroma não se encontram nem na água pura e nem nos cristais
de gelo, durante o processo de sublimação não são arrastados pelo vapor de água e
ficam retidos no alimento liofilizado. Por esse sistema é possível reter 80% do aroma
do alimento e seus componentes voláteis.
48
De acordo com Felows (1994), a liofilização não provoca quase
retração nenhuma nos alimentos e não endurece sua capa superficial, mas pode
afetar sua textura. A estrutura porosa dos alimentos liofilizados permite que sua
reidratação seja muito rápida, porém são alimentos frágeis que devem ser
protegidos de danos mecânicos (Figura 6). As alterações sobre proteínas, amidos, e
outros carboidratos é mínimo. Quando a exposição de sua estrutura porosa está sob
a ação do oxigênio pode ocorrer oxidação lipídica. Ocorre pouca alteração a tiamina
e ao ácido ascórbico e a perda com relação a outras vitaminas são desprezíveis. A
liofilização é o único processo que consegue retirar a água do produto até níveis
menores que 1%, o que auxilia na manutenção da qualidade microbiológica do
produto, através da redução da água disponível no alimento.
Os produtos liofilizados apresentam facilidade de reconstituição devido
à estrutura porosa, o que garante a reprodução fiel do produto original. Além disso,
ocorre uma redução na tendência que certos produtos têm para se aglomerarem
quando submetidos à secagem, observado em outras técnicas.
Figura 6 – Estrutura porosa dos alimentos liofilizados
Fonte: FELOWS, 1994.
Os produtos liofilizados são consumidos, principalmente em locais
onde é necessário ofertar uma alimentação adequada a pessoas por um
determinado período de tempo em local adverso, por exemplo, em botes salva vidas
dos navios, em aviões de caça, em naves espaciais para abastecer os astronautas,
durante treinamento de sobrevivência do Exército. De modo geral, todos podem
consumir o produto. Indicado principalmente para atletas, pela grande quantidade de
49
potássio, evitando cãibras e para idosos, no combate a osteoporose. O processo
mantém o sabor, o odor e o aroma dos alimentos, evitando algumas características
indesejáveis que podem ocorrer em processos de desidratação a quente, como
desnaturação protéica, perda de compostos voláteis, formação de camadas duras e
impermeáveis, migração de sólidos solúveis para a superfície durante a secagem e
dificuldade de reidratação.
Tecnicamente a liofilização pode ser descrita como: (1) Resfriamento
da amostra; (2) Conversão da água congelável em gelo; (3) Congelamento eutético
de componentes cristalizáveis; (4) Persistência de uma matriz amorfa composta de
solutos não cristalizáveis e umidade não congelável; (5) Sublimação do gelo sob
pressão reduzida; (6) “Evaporação” da água da matriz amorfa; (7) Dessorção da
umidade remanescente na matriz aparentemente seca (Ayrosa, 1999). O diagrama
de fases da água está representado na Figura 7.
Figura 7 – Diagrama das fases de água
Fonte: FELOWS, 1994.
O diagrama das fases da água é uma representação gráfica das
propriedades da água em termos de duas variáveis intensivas, pressão e
temperatura. O diagrama mostra as regiões onde a fase sólida, líquida e vapor estão
presentes. A interseção das três linhas ocorre a uma temperatura de 0,0098°C e
uma pressão de 4,58 mmHg, o chamado ponto triplo. Neste ponto, todas as três
fases da água coexistem. Se fornecermos calor a um material em condições abaixo
50
do ponto triplo, a água contida neste produto passará diretamente do estado sólido
ao de vapor, sublimando. É nestas condições que ocorre a liofilização, porém,
convém mencionar que, no processo de liofilização, a temperatura do produto
congelado deve ser mantida bem abaixo de 0°C.
O congelamento do alimento é a primeira fase da liofilização e o modo
de realizá-lo depende do alimento. Os alimentos de tamanho pequeno congelam
mais rapidamente dando lugar a cristais de gelo muito pequenos que causam menos
danos a sua estrutura (FELOWS, 1994).
Lorentzen (1981), em estudo sobre o processo de liofilização descreve
vários tipos de liofilizadores: liofilizadores por contato, liofilizadores acelerados,
liofilizadores por radiação e liofilizadores de aquecimento dielétrico e por
microondas.
De acordo com Unger (1982), existe um método denominado
“liofilização reversível por compressão”, onde o alimento é liofilizado até que elimine
90% do seu conteúdo em água e em seguida é comprimido em forma de barras a
uma pressão de 69.000kPa e a água residual, responsável pela elasticidade do
alimento durante a compressão, é eliminado por desidratação a vácuo. Esses
alimentos podem ser conservados por um período de 5 anos e é empregado para
rações militares.
Na Figura 8 pode-se observar um esquema geral de um liofilizador
industrial, que consta de quatro partes: uma câmara de secagem, um condensador,
uma bomba de vácuo e um compressor. A câmara de secagem lembra um armário
com várias prateleiras, destinadas a receberem o material a secar. É construída de
forma a suportar as pressões negativas de operação e possui uma porta que fecha
hermeticamente, através da qual se faz a carga e descarga do equipamento. A
câmara de secagem está diretamente ligada ao condensador e este, por sua vez, à
bomba de vácuo. O condensador opera a temperaturas abaixo de -40°C,
dependendo dos obstáculos que o vapor encontra para atingir o condensador. A
temperatura da superfície do condensador deve ser mantida em valores tais que a
pressão de vapor do gelo esteja bem abaixo da pressão total na câmara. Quanto
maior for o gradiente de temperatura entre o produto e o condensador, maior será a
velocidade de secagem. O calor deve ser fornecido ao material através do
aquecimento das placas por um fluido circulante ou por resistência elétrica. A razão
de remoção da umidade depende da taxa de fornecimento de calor ao produto.
51
Portanto, depende da condutividade térmica do material bem como da sua
espessura.
Figura 8 – Esquema Geral de um Liofilizador
Fonte: Felows (1994)
Dados da Secretaria de Comércio Exterior (Secex), do Ministério do
Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), revelam que o número de
empresas exportadoras de produtos em Pernambuco cresceu 9,9% em 2004. Foram
322, contra 293 do exercício anterior. No segmento dos produtos sem uso de
agrotóxicos, estão os que passam pelo processo que retira a água do alimento sem
aquecimento, por meio de sublimação, mantendo as características iniciais do
produto, os chamados liofilizados. Dentre os alimentos liofilizados estão os que vão
direto para o consumidor como a banana e o abacaxi e aqueles que são vendidos
em embalagens de cinco quilos para empresas fabricantes de sopas e temperos:
carne bovina e frango (em pedaços ou pó), peixe, milho, ervilha, brócolis, cenoura e
couve-flor. Os produtos são iguais aos utilizados pela Agência Espacial Americana,
a Naza, para os seus astronautas. Uma empresa distribui sua produção de produtos
liofilizados para as grandes redes de supermercados e lojas de produtos naturais.
No entanto, a maior parte da produção é destinada às exportações, para o Japão,
Estados Unidos, França, Alemanha e Itália, movimentando mensalmente US$ 150
mil, entre exportações e venda para o mercado interno.
Entre os alimentos vegetais e animais que melhor se adaptam à
liofilização, encontram-se: abacaxi, maracujá, morango, banana (exceto a variedade
d’água ou nanica), suco de frutas, coco, legumes diversos, cogumelo, milho, alho,
52
cebola, leite, ovo (clara ou gema), peixe, camarão, carnes, extrato de cafés e
também preparações para sopas, café com leite, dentre outros (EVANGELISTA,
1998).
De acordo com a Associação de Produtores e Exportadores de
Hortifrutigrangeiros e Derivados do Vale do São Francisco – Valexport, o Vale do
São Francisco começa a sofisticar a sua produção, além de frutas de mesa
destinadas à exportação, o maior pólo de fruticultura do Brasil dá lugar a outros
produtos industrializados, como os liofilizados. Cada quilo de manga liofilizada, que
usa 3 Kg da fruta natural deve ser vendido a US$ 13, enquanto que 1Kg de manga
in natura cai para US$ 0,64/Kg.
3.8 Composição química e física do pescado
A composição química de um pescado é extremamente variável,
depende de vários fatores como da época do ano, do tipo, quantidade e qualidade
do alimento consumido, do estágio de maturação sexual, da idade e da parte do
corpo analisada (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994; CASTAGNOLLI, 1979;
ARBELÁEZ-ROJAS; FRACALOSSI; FIM, 2002; OETTERER; SIQUEIRA;
GRYSCHEK, 2004). A umidade varia entre 60-85%, o teor protéico entre 18 – 24%,
cinzas de 1 a 2 %, lipídeos de 0,6 a 36% e carboidratos entre 0,3 a 1,0%. Existem
algumas espécies onde esses valores apresentam-se diferenciados, por exemplo, o
pepino do mar a umidade pode ultrapassar os 90% e em alguns moluscos o
conteúdo de carboidratos, na forma de glicogênio pode chegar a 10% (OGAWA;
MAIA, 1999).
Na carne do pescado fresco, o conteúdo de água depende
principalmente do conteúdo de lipídios, sendo a proporção de proteínas
praticamente constante; pescados magros apresentam um alto teor em água (83%),
enquanto que os gordos possuem uma quantidade menor (< 58%). O teor em
proteínas apresenta-se em quantidades relativamente constantes de 17% a 20%,
porém essa quantidade está sujeita a oscilações que dependem do estado biológico
do pescado (HOWGATE; SANTOS SHEDet al. 1997).
53
De acordo com Contreras-Guzmán (1994) e Stansby (1968), a
composição química do pescado além de variar de uma espécie para outra, também
pode variar para uma mesma espécie. No Quadro 13 está descrita a composição
química do camarão fresco.
A determinação do teor de cinzas faz-se importante, pois a partir desse
dado é que serão analisados os teores dos minerais contidos no produto. No caso
do camarão, alguns autores têm se reportado sobre a importância de minerais,
como: zinco, ferro e cobre (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
Carnes brancas de pescado possuem entre 60 a 75% de proteínas
miofibrilares, 20 a 35% de proteínas sarcoplasmáticas e 2 a 5% de proteínas do
estroma enquanto que a carne de gado esses valores são 50%, 30 a 35% e 15 a
20%, respectivamente, por essa razão carne de pescado, em geral é considerada
mais tenra.
As proteínas miofibrilares estão diretamente ligadas com o fenômeno
da contração muscular. A actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos)
contribuem com ¾, sendo responsáveis pela contração e relaxamento muscular
(proteínas contráteis), com energia suprida pelo ATP. Em moluscos e crustáceos
além da miosina, os filamentos grossos contêm paramiosina e os finos, além da
actina contém tropomiosina e troponina, denominadas de reguladoras, devido à
função de regular a contração muscular. O conteúdo de lipídeos e a composição dos
ácidos graxos de organismos cultivados estão diretamente relacionados com sua
dieta alimentar (OGAWA; MAIA, 1999).
54
QUADRO 13 - Composição química do camarão fresco
Fonte: FAVIER, J.C. et al., 1999 e FRANCO, G., 1997.
Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras, e
suas propriedades são essenciais na nutrição e na tecnologia de alimentos (VILA
NOVA, 2001), encontrando-se entre os principais componentes dos organismos
Composição (100g do alimento)
Camarão
(in natura)
Energia STD (energia metabolizável-energia padrão) (kcal)
92
Energia STD (kJ)
387
Água (g)
77,2
Proteínas (g)
18,5
Carboidratos disp. (g)
1,5
Carboidratos disp. Mono(g)
1,5
Açucares (g)
n.d
Amido (g)
n.d
Fibras (g)
0
Lipídeos (g)
1,3
-Ácidos graxos saturados (g): (acético, butírico, cáprico, caprílico,
capróico, esteárico, mirístico, palmítico e propiônico).
0,25
-Ácidos graxos Monoinsaturados (g): (oléico e palmitoléico).
0,19
-Ácidos graxos poliinsaturados (g): (linoléico, araquidônico e
linolênco).
0,5
Colesterol (mg)
152
Minerais
Sódio (mg)
194
Magnésio (mg)
38
Fósforo (mg)
205
Potássio (mg)
179
Cálcio (mg)
80
Ferro (mg)
1,5
Vitaminas
Vitamina D (Calciferol) (µg)
0,5
Vitamina E (mg)
4
Ácido Ascórbico (Vitamina C) (mg)
2
Tiamina (Vitamina B
1
) (mg)
0,05
Retinol (Vitamina A) (mg)
20
Riboflavina (Vitamina B
2
) (mg)
0,04
Niacina (Vitamina do Complexo B) (mg)
2
Àcido pantotênico (Vitamina B
5
) (mg)
0,28
Vitamina B
6
(µg)
0,13
Cianocobalamina (Vitamina B
12
) (µg)
1,2
Folatos (Vitaminas) (µg).
12
Proporção comestível
0,4
55
marinhos, estando presentes em todos os tecidos sob a forma de fosfolipídios,
triglicérides, esteróis e ácidos graxos. Os fosfolipídios e esteróis estão presentes nos
tecidos em pequenas quantidades, de 0,2 a 0,3% do peso úmido e desempenham
importante papel estrutural nas biomembranas participando também das funções
celulares básicas, (SIKORSKI, KOLAKOWOSKA; PAN, 1994) sendo que, na classe
dos esteróis, o colesterol é encontrado em abundância, e os ácidos graxos ocorrem
com maior frequência na forma insaturada desempenhando papel especial na
nutrição (MAYNARD et al, 1984).
Os teores de lipídios dependem da idade, do estado biológico, do tipo
de alimentação e do estado de nutrição do pescado além de fatores ambientais. Os
ácidos graxos presentes na carne do camarão são em sua maioria insaturados, além
de conter alto teor das vitaminas lipossolúveis A e D.
Lipídios em pescado de carne vermelha (maior teor de mioglobina),
principalmente os peixes migratórios apresentam maior teor do que os peixes de
carne branca, na maioria não migratória (menor teor de mioglobina). Podem ser
divididos em lipídios de depósito, principalmente os triglicerídeos e os lipídeos
tissulares (fosfolipídeos, glicolipídeos, esteróis). Os tissulares variam pouca a
composição entre as espécies, e as diferenças observadas é atribuída aos lipídeos
de depósito.
Mesmo sob baixas temperaturas, como ocorre nos pólos, os lipídios de
animais marinhos encontram-se na forma fluida, reportado à grande quantidade de
ácidos graxos poliinsaturados e de cadeia longa, particularmente aos ácidos
eicosapentaenóico (EPA) e docosahexahenóico (DHA), como também aos lipídeos
não glicerídeos.
3.8.1 Atividade de água e umidade
Para seu metabolismo e multiplicação, os microrganismos exigem a
presença de água na forma disponível. A disponibilidade de água livre no alimento,
que está livre para agir como solvente ou participar de reações químicas denomina-
se atividade de água (Aa). Sua determinação é realizada dividindo-se a pressão
56
parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento e (P) e a pressão parcial
de vapor da água pura (P0) a um a dada temperatura (Aa=P/P0).
Os valores de atividade de água variam de 0 a 1. Na maioria dos
alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95. Os microrganismos têm um valor mínimo,
um valor máximo e um valor ótimo de Aa para sua multiplicação, sendo o limite
máximo para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,00.
De acordo com Ogawa e Maia (1999), existem basicamente 3 métodos
principais de reduzir atividade de água dos alimentos: retirar a água por secagem ou
desidratação, aumentar a concentração de solutos, através da adição de
umectantes, tais como sal, açúcar, dentre outros; usar os métodos citados de forma
conjunta.
O pescado fresco possui Aa variando entre 0,98 e 0,99, faixa
considerada excelente para multiplicação da grande maioria das bactérias, sendo
0,60, o valor de Aa limitante para multiplicação de qualquer microrganismo
(SILVA,1997).
O Quadro 14 mostra os valores de atividade de água para vários
microrganismos patogênicos e deteriorantes.
QUADRO 14 - Valores de Aa para multiplicação de microrganismos importantes em
alimentos.
Microrganismos
Aa
Pseudomonas spp.
0,97
Salmonella spp.
0,95
Escherichia coli
0,96
Clostridium botulinum tipos A e B
0,94
A maioria das leveduras
0,88
A maioria dos mofos
0,80
Bactérias halofílicas
0,75
Vibrio parahaemolyticus
0,94
Staphylococcus aureus
0,86
Fonte: FRAZIER; WESTHOFF, 2003.
O valor da atividade de água é limitante para o crescimento de
determinado microrganismo depende de vários fatores tais como: temperatura,
disponibilidade de nutrientes, pH do meio, potencial de óxido-redução e da presença
de substâncias antimicrobianas naturais ou adicionadas. De modo geral, quando
esses fatores provocam um afastamento das condições ótimas para a multiplicação
57
de determinado microrganismo, mais alto será o valor requerido de Aa necessário
para a multiplicação bacteriana (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Assim a variação da Aa no alimento, resultará em alterações no ritmo
de crescimento dos microrganismos, além de selecionar que tipo de microrganismo
proliferará no alimento.
A umidade é um fator de grande importância no crescimento dos
microrganismos. Cada alimento possui um grau de saturação de umidade próprio,
podendo ser determinado experimentalmente. A maioria dos alimentos frescos quer
seja de origem animal ou vegetal, apresenta teor de umidade que varia de 98% a
99%, podendo ser alterados rapidamente (JAY, 2005).
Diferentes microrganismos têm a sua sobrevivência assegurada em
diferentes condições de umidade. As bactérias, leveduras e mofos, necessitam para
sua sobrevida, condições de umidade diferenciadas: mofos – umidade acima de
70%; leveduras – acima de 85% e bactérias – acima de 90%.Quando a umidade do
ar é menor que a umidade do alimento, este perderá umidade pela sua superfície,
mas quando a umidade relativa do ar for maior, haverá absorção de umidade pelo
alimento. A quantidade de água contida em um alimento, não dá idéia de sua
umidade relativa, pois esta depende da constituição molecular do alimento e do seu
grau de saturação (RIEDEL, 2005).
3.8.2 Potencial Hidrogeniônico – pH
O pH final do pescado após a sua morte está relacionado com a
quantidade de glicogênio disponível nesse momento. A diminuição do pH é
consequência da conversão do glicogênio em ácido lático (CONTRERAS-GUZMÁN,
1994).
Os microrganismos têm valores de pH adequados para a sua
multiplicação. Valores de pH em torno da neutralidade, entre 6,5 e 7,5 são mais
favoráveis para o desenvolvimento dos microrganismos. As bactérias se
desenvolvem melhor em meio ácido. Os bolores e leveduras mostram melhor
tolerância ao pH. As bactérias patogênicas são mais exigentes quanto ao pH.
58
O rigor mortis é muito importante na conservação do pescado, pois
retarda a autólise post-mortem e a decomposição bacteriana. Qualquer
procedimento que prolongue o rigor mortis aumentará também o tempo de
conservação. A eliminação de microrganismos é difícil de ser atingida, porém a
maior parte, os quais habitam na superfície do exoesqueleto do camarão, pode ser
reduzida através de boas práticas de manejo e boas práticas de manipulação
(FRAZIER; WESTHOFF, 2003).
O rigor mortis consiste no endurecimento do corpo, como resultado de
uma complexa modificação bioquímica no músculo. Quando o pescado morre, os
compostos orgânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido
muscular. No estágio inicial a substância que hidrolisa mais rápido é o glicogênio,
provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. Isto por sua
vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A diminuição do
trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e miosina, associadas na forma
de complexo actiomiosina, não se separem, causando uma contração no músculo, o
próprio rigor mortis. Ao mesmo tempo, começa a haver uma redução do pH do
músculo de 6,9 para 6,3 pela quebra de glicogênio e nucleotídeos (OETTERER,
1999).
3.8.3 Cor
O pescado de uma maneira geral apresenta coloração característica do
músculo, líquido corporal, gônadas, vísceras, pele e couro, o que está
intrinsecamente relacionado com a presença de vários pigmentos: mioglobina,
hemoglobina, bilinas, hemocianina, carotenóides, melaninas, dentre outros
(OGAWA; MAIA, 1999).
O L. vannamei está entre as principais espécies de camarões marinhos
mais cultivados mundialmente e assim como a maioria dos crustáceos, após a ação
do calor, apresenta uma coloração bastante atraente aos consumidores, sendo
amplamente aceito nos mercados internacionais.
A Hemocianina (Hc) é um complexo cromoprotéico de coloração azul
ou incolor, presente na hemolinfa de certos invertebrados, que semelhantemente a
59
hemoglobina (Hb), é transportadora de oxigênio. Contudo, diferentemente da Hb,
não contém o grupo heme e o átomo de Cu está ligado diretamente à proteína,
provavelmente através de grupos sulfidrílicos da cisteína e anel himidazólico da
histidina. Oxihemocianina é a forma oxigenada da hemocianina de coloração azul,
que ocorre em gastrópodos e cefalópodos e em todos os crustáceos artrópodos. Do
total de proteínas da hemolinfa, 90-95% correspondem a hemocianina. Após a
captura e em estado deficiente de O2, a hemolinfa incolor, com o transcorrer do
tempo post mortem e absorção de O2 atmosférico pode-se tornar azulada (OGAWA;
MAIA, 1999).
De acordo com os autores citados anteriormente, a cor na carne do
pescado também pode ser afetada por um grupo de pigmentos coloridos, variando
de amarelo alaranjado a vermelho, largamente distribuído no reino animal
denominados de carotenóides, que são divididos em duas classes principais:
CAROTENOS, que são hidrovarbonetos poliinsaturados e XANTOFILAS, que são os
derivados oxigenados. Sua grande maioria é solúvel em solventes apolares,
incluindo óleos e gorduras comestíveis. Na pele de algumas espécies de pescado
encontram-se pigmentos carotenóides, principais responsáveis pelo seu aspecto
atraente aos consumidores.
A astaxantina está presente em carapaças de crustáceos como
lagostas, caranguejos e camarões. No estado in natura encontra-se combinada com
proteína, produzindo cores variando entre amarelo, vermelho, laranja, marrom,
verde, azul, violeta e roxa.
Os animais não são capazes de biossintetizar carotenóides, então,
aqueles encontrados em seus diversos tecidos são derivados através da ingestão na
cadeia alimentar, de carotenóides de origem vegetal, que são depositados
diretamente nos órgãos ou convertidos em carotenóides específicos, de acordo com
seus requerimentos metabólicos. As rotas metabólicas de alguns carotenóides
podem ser visualizadas no esquema da Figura 9.
60
Figura 9 – Rotas Metabólicas de alguns carotenóides que ocorrem no pescado.
Fonte: OGAWA ; MAIA, 1999.
Ainda de acordo com Ogawa e Maia (1999), no camarão
Marsupenaeus japonicus, a biossíntese de astaxantina pode ocorrer através da
ingestão de β caroteno (rotas 1-4) ou via zeaxantina (rotas 5 e 6). Em gold fish e
carpa ornamental, através dos percursos 5 e 6 é sintetizada astaxantina e do
percurso 7, sintetiza-se 4-cetoluteína (alfa-doradexantina) de cor vermelho
amarelado. Os mesmos autores afirmam que é possível melhorar a coloração do
pescado conhecendo-se os percursos da biossíntese de seus carotenóides
constituintes e que em camarões cultivados, pode-se melhorar sua cor pela
incorporação de B caroteno, astaxantina e zeaxantina em suas dietas.
Outro fator que pode interferir na alteração de cor refere-se ao
processo de melanose, ou black spot, que consiste na formação de pequenos
pontos escuros, produzidos por ação enzimática. A melanina é um pigmento cuja cor
varia de marrom a preto (eumelanina). Para evitar tal reação, muitas fazendas
produtoras de camarões utilizam o metabissulfito de sódio que interrompe tal reação.
Há dois biomecanismos nos camarões pos-mortem que resultam na
formação de melanose. Um deles não requer enzimas, mais no outro a tirosinase é o
fator principal. Sob a ação das enzimas proteolíticas, as moléculas de tirosinase são
liberadas para os tecidos. Com a exposição do produto na presença de oxigênio, e
com a participação do Cu, ocorre o processo de escurecimento, quando são
61
produzidos compostos de alto peso, molecular ou pigmentos escuros denominados
melaninas, por mecanismo oxidativo não enzimático (DELGADO, 2001).
As polifenoloxidases são ativas em pH entre 5,0 – 7,0,
irreversivelmente inativa em pH menor que 3,0, sendo que neste valor, ocorre a
desnaturação da carne do camarão. A redução da temperatura reduz a atividade
enzimática, mas não a interrompe, no entanto é fundamental o resfriamento rápido
do camarão pós-despesca, com temperaturas sempre próximas de 0 C.
Atualmente o antioxidante mais utilizado é o metabisulfito de sódio, que
inativa diretamente a polifenoloxidase por redução do Cu2+ a Cu+, os quais
rapidamente se dissociam do centro ativo, inativando a enzima. O papel principal
dos agentes como sulfitos ou compostos ascórbicos na inibição das melanoses é
reduzir o pigmento precursor (quinonas) a difenóis. Os sulfitos não são considerados
substâncias tóxicas, mas são irritantes e podem causar problemas de saúde para
alguns consumidores (alergias). As normas relativas às taxas máximas autorizadas
podem variar de um mercado para outro. Por exemplo, os EUA e Japão, aceitam um
máximo de 100 ppm residual de SO2 na carne do camarão, sendo que para a União
Européia, esta taxa varia de acordo com tamanho do camarão (BRUN, 2006).
A polifenoloxidase também é muito importante para os crustáceos nas
funções fisiológicas essenciais durante o seu desenvolvimento, como na fase de
endurecimento da carapaça após a muda ou para a cicatrização de ferimentos. A
atividade enzimática apresenta importantes variações durante o ciclo entre mudas,
mais a principal função da polifenoloxidase esta relacionada ao mecanismo de
endurecimento da carapaça (BRUN, 2006).
3.8.4 Força de cisalhamento
De acordo com BOURNE (1978), atributos sensoriais como textura,
aparência, sabor e aroma, são os principais atributos sensoriais que determinam à
aceitabilidade de um alimento, sendo a textura a única potencialmente capaz de dar
uma medida objetiva por meios mecânicos, em unidades de massa ou de força. A
avaliação instrumental pela mensuração da força de cisalhamento tem sido a
principal ferramenta utilizada em estudos envolvendo a textura da carne. No entanto,
62
para que os resultados desses estudos possam ser analisados comparativamente, é
necessário que os fatores de variação sejam minimizados. O tamanho e o formato
da amostra, a orientação das fibras musculares, as condições do tratamento térmico
que precede a análise e a temperatura das amostras no momento da análise são
alguns dos parâmetros que devem ser padronizados, visando a maximizar a
correlação da avaliação instrumental com a percepção sensorial da maciez (POSTE
et al, 1993).
Mudanças na solubilidade e formação de agregados das proteínas
afetam suas propriedades reológicas o que influi na textura dos alimentos (BADDI;
HOWELL, 2002).
Em estudo de uma análise modificada do perfil de textura com “Instron”
para avaliar a dureza e a mastigabilidade de carne bovina comercial em cubos, pré-
cozida e liofilizada, com o objetivo de determinar a influência do processo e o
armazenamento em diferentes atividades de água, foram utilizadas duas diferentes
temperaturas de placa durante a liofilização (40 a 60°C), e o produto resultante foi
recondicionado a 4 diferentes valores de atividade de água, nas temperaturas de
11°C, 21°C e 38°C. Os resultados revelaram que os valores de dureza e
mastigabilidade aumentaram quando a atividade de água aumentou de zero para 0,4
ou 0,6. Com o mesmo tempo de secagem, a temperatura de placa de 60°C resultou
num produto com melhor textura do que a temperatura de 40°C (REIDY; HELDMAN,
1972).
Szczesniak (1971), avaliando o efeito da reidratação nos parâmetros
de textura em carne liofilizada pré-cozida (músculo Semimembranosus), comparou
três formas de reidratação do produto liofilizado: a) solução de NaCl a 1%,
inicialmente a 82°C; b) água destilada à temperatura de 26°C por 20 minutos e c)
água destilada à temperatura de 26°C por minutos e estocada de um dia para o
outro sob refrigeração. Concluiu que o procedimento de reidratação tem um efeito
significante na aparência microscópica, no modo do líquido se soltar na mastigação
mecânica e nos valores numéricos dos parâmetros mecânicos de textura. A
aparência microscópica mais próxima da carne cozida fresca foi obtida para as
amostras reidratadas à temperatura ambiente, estocadas de um dia para o outro sob
refrigeração. Mesmo assim, as fibras foram menores em diâmetro e os espaços
interfibrais maiores.
63
De acordo com Heldman (1973), pesquisando a influência da atividade
de água e temperatura de placa durante a liofilização, na textura de carne bovina
(músculo longissimus dosi) pré-cozida liofilizada durante a estocagem, concluiu que
a medida que ocorria um acréscimo nos valores da temperatura de estocagem de
4°C para 38°C, ocorria também um acréscimo nos parâmetros de dureza. O referido
autor menciona que o endurecimento ocorrido durante a estocagem da carne
liofilizada mostrou-se dependente da temperatura e da disponibilidade de umidade
do produto.
Hinnergardt e Burger (1975), estudaram o efeito da temperatura de
cozimento nos parâmetros de aceitabilidade de carne bovina liofilizada (músculo
biceps femoris e semimembranosus) em fatias (1,6 mm e 12,7 mm de espessura) e
através de um painel sensorial onde foram avaliados os atributos: textura, cor, odor,
sabor e aparência, os melhores resultados na textura foram encontrados com o
aumento da temperatura interna de cozimento e mantido por longos períodos.
Moares (2007), estudando filés de tilápia liofilizados, mencionou que a
carne de tilápia enquadrou-se na categoria de macia, assemelhando-se a valores
encontrados para carne de jacaré, que também é um pescado de carne branca.
3.8.5 Capacidade de Retenção de Água (CRA)
A capacidade de retenção de água (CRA) pode ser definida como a
capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças
externas, como: corte, aquecimento, trituração e prensagem. É uma propriedade de
importância fundamental em termos de qualidade tanto quanto destinada ao
consumo direto, como para à industrialização. Durante aplicação, mesmo que suave,
dos tratamentos citados ocorre perda de umidade, devido uma parte da água
presente na carne encontrar-se na forma livre.
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande
importância durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade
de retenção de água, as perdas de umidade e consequentemente de peso durante o
armazenamento é grande. Esta perda ocorre geralmente nas superfícies musculares
da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem. Uma vez realizado os cortes
para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de água em consequência do
64
aumento de superfície muscular exposta à atmosfera. Portanto, os cortes para a
venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente de transmissão
de vapor baixo.
De maneira didática, podemos admitir que a água se apresente sob três
formas: ligada, imobilizada e livre (FORREST et al, 1979)
Devido à distribuição de elétrons, as moléculas de água possuem carga
neutra, mas são polares e podem associar-se à grupos reativos das proteínas
musculares carregadas eletricamente. Do total de água no músculo, 4 a 5% se se
apresenta ligada. Os grupos hidrofílicos das proteínas musculares atraem água,
formando uma capa de moléculas, fortemente unidas e que se orientam de acordo
com sua polaridade e com o grupo carregado. Forma-se uma capa imobilizada, cuja
orientação molecular em direção do grupo carregado não é ordenada. As moléculas
de água livre se mantêm unidas por forças capilares e sua orientação é
independente do grupo carregado. A formação de ácido lático e a consequente
queda do pH post mortem são responsáveis pela diminuição da capacidade de reter
água da carne. Essas reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade
das proteínas musculares, ou seja, o número de cargas negativas.
Consequentemente, este grupo não tem capacidade de atrair água, pois somente os
grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na
capacidade de retenção de água é denominado de efeito de carga neutra. A
capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto
isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas musculares (Figura 10).
65
FIGURA 10 - Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne
devido sua influência na distribuição dos grupos carregados
da superfície dos miofilamentos e no tamanho dos espaços
interfilamentosos.
A= Predomínio das cargas positivos nos filamentos
B= Predomínio das cargas positivas e negativas
C= Predomínio das cargas negativas
Fonte: PEDERSEN, 1975 apud ROÇA, 2010
Se o pH fica acima do ponto isoelétrico, desaparecem as cargas
positivas ficando um excesso de cargas negativas que determinam a repulsão dos
filamentos, deixando mais espaço para as moléculas de água. Várias pesquisas têm
demonstrado que na carne normal, somente um terço da perda da capacidade de
retenção de água se deve à queda do pH.
De acordo com Ogawa e Maia (1999), parte da água do pescado
encontra-se envolvida na estrutura do músculo fibrilar e do tecido conectivo, atuando
como meio de dissolução, e é chamada água livre, que está imobilizada entre os
tecidos e devido a sua natureza de solvente, usualmente congela entre -1ºC e -2C.
Além disso, tem a função de transportar componentes nutritivos e produtos
metabolizados, e participa da manutenção do equilíbrio de eletrólitos e controle da
pressão osmótica. Outra parte da água está fortemente ligada às proteínas e
carboidratos através de pontes de hidrogênio com radicais carboxila, hidroxila, imino,
amino, dentre outros, e denomina-se água de constituição, que não tem caráter de
solvente, e por isso é difícil de congelar mesmo em temperaturas muito baixas.
Existem ligações com força de intensidade diferente entre a água e as proteínas e
66
carboidratos o que dificulta a avaliação do conteúdo da água de constituição, mas
em geral ocorre num percentual de 15 a 25% do total da água contida no músculo
do pescado.
A instalação do rigor mortis também afeta a capacidade de retenção de
água. A queda do ATP e as interações protéicas associadas ao rigor mortis são
responsáveis pela formação de uma rede espessa das proteínas contrácteis. Certos
íons, especialmente cátions divalentes como o cálcio e o magnésio tem a
propriedade de combinar-se com os grupos relativos das proteínas carregados
negativamente, aproximando as cadeias protéicas entre si, impedindo que os grupos
hidrofílicos liguem água. A falta de espaço para as moléculas de água na estrutura
protéica é conhecida como efeito estérico da retenção de água. As proteínas
musculares produzem efeitos elétricos em proporção direta com a degradação do
ATP no post-mortem.
3.8.6 Colesterol
O colesterol é uma substância sólida, branca, cristalina, com ponto de
fusão 150°C, solúvel em solventes orgânicos (clorofórmio, éter, benzeno, álcool
aquecido, etc.). É insolúvel em água, circula por todo corpo e não é solúvel no
sangue. É produzido em vários órgãos como rins, glândulas supra-renais, pele,
ovários, testículos e, principalmente no fígado, que o produz em maior quantidade
(LARRAMENDI, 1998).
Durante muitas décadas, o colesterol tem sido considerado um
importante componente estrutural de membranas celulares (WATERHAM, 2002),
desempenhando funções importantes no organismo humano, sendo constituinte
normal de todas as células do corpo, chave intermediária na produção de ácidos
biliares, precursor de hormônios e participa da síntese de vitamina D3, atua como
um intermediário-chave na biossíntese de outros esteróides de importância,
incluindo os ácidos biliares, os hormônios adrenocorticais, os estrogênios,
androgênios e a progesterona (ESCOTT-STUMP; MAHAN, 1998; BRAGAGNOLO,
2001).
67
A importância do colesterol se deve ao fato de que elevados níveis do
mesmo (hipercolesterolemia) são os maiores fatores de risco para o
desenvolvimento de ateroscleroses e moléstias coronarianas, pois em excesso se
deposita na camada interna das artérias causando distúrbios no coração como
infarto ou derrame, além da formação de cálculos biliares e renais (WILSON;
RUDEL, 1994; WATERHAM, 2002). No entanto, em estudos feitos por Waterham
(2002) constatou-se que quantidades mínimas de colesterol (hipocolesterolemia),
podem causar severas consequências para o ser humano, tais como: anomalias
congênitas incluindo os órgãos internos e esqueleto, e também anormalidades na
pele.
O colesterol percorre a corrente sanguínea em forma de lipoproteínas:
QUILOMICRONS, constituídos por 98-99,5% de lipídios; (VLDL) lipoproteína de
densidade muito baixa com 85-90% de lipídios e 10-15% de proteínas; lipoproteína
de baixa densidade (LDL), com aproximadamente 75% de lipídios e 25% de
proteínas e lipoproteína de alta densidade (HDL) com cerca de 50% de proteínas,
sendo essencial ao organismo.
Conforme dados de Fontes (1993) e Martinez (1989), o LDL é
conhecido como “colesterol ruim” porque pode ocasionar a formação de plaquetas
que bloqueiam as artérias e resultam em um ataque cardíaco. O HDL é chamado de
“colesterol bom” porque leva o colesterol de volta ao fígado para reprocessamento
ou excreção, reduzindo o nível de colesterol no sangue (OLIVEIRA; SANTOS;
WILSON, 1982).
Anderson et al (1990) considera o LDL como o principal fator de risco
para doenças do coração, pois a relação entre colesterol total e doenças
coronarianas está sempre associada ao seu aumento. Campos (1989), afirma que o
HDL exerce uma função protetora retirando o excesso de colesterol presente nos
tecidos e eliminando-o através da bílis, sob a forma de ácidos biliares e esteróides
neutros.
Segundo Jory (2004), o colesterol proveniente de alimentos tem um
impacto negativo somente se absorvido, e a presença da gordura saturada pode
ajudar na absorção. A ingestão de alimentos ricos em gorduras saturadas aumenta o
colesterol LDL. O camarão tem alto teor de colesterol, mas quase não tem gorduras
saturadas, enquanto que a carne vermelha pode ter de 10 a 20 g. Adicionalmente, o
colesterol do camarão é mais difícil de ser absorvido do que o de outros alimentos
68
com alto teor de gordura, por motivos desconhecidos. Sabe-se que a quantidade de
colesterol no camarão é de aproximadamente 151 mg em 100 g de camarão cru, ou
uns 12 camarões grandes, com somente 2 g de gordura. A quantidade de colesterol
numa porção similar de carne moída normal é de aproximadamente 110 mg em 100
g com aproximadamente 20 g de gordura. Ainda de acordo com o mesmo autor, o
camarão tem altos níveis de ácidos adiposos altamente não saturados, que são
benéficos e aumentam o nível de colesterol HDL.
3.8.7 Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são encontrados nas gorduras em geral, possuindo
longa cadeia carbônica com número par de átomos de carbono podendo ser
saturados e insaturados. (MONTGOMERY, 1994). Quimicamente, os ácidos graxos
são cadeias retas de hidrocarbono terminando em um grupo carboxila em uma
terminação e um grupo metil em outra, sendo liberados, por hidrólise dos
triglicerídeos e fosfolipídeos, diferenciando-se entre si, segundo sua estrutura
química (BELITZ; GROSCH, 1987; BOBBIO; BOBBIO, 1989). Na gordura animal em
geral, os ácidos graxos com cadeia de 10 ou menos átomos de carbono são
bastante raros, sendo mais abundantes os ácidos graxos C16 e C18 e os C12, C14
e C20 presentes em pequenas quantidades. (SOUSA, 1999). Podendo ser
saturados e insaturados (MONTGOMERY, 1994).
Os ácidos graxos saturados apresentam apenas ligações simples
entre carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxos
insaturados, contêm uma ligação (monoinsaturados) ou mais ligações duplas
(polinsaturados) no seu esqueleto carbônico e possuem maior reatividade. Torna-se
importante salientar, ainda, que o estado de saturação ou insaturação constitui uma
importante característica química, assim como nutricional, face ao papel exercido por
certos ácidos graxos nos processos metabólicos e imunitários (FRANCO, 1999).
Os ácidos graxos insaturados possuem de 18 a 22 carbonos, neles
estão inseridos os ácidos graxos ômega-3, ômega-6 e ômega-9. Sua designação
ômega tem relação com a posição da primeira dupla ligação, contando a partir do
grupo metílico final da molécula de ácido graxo. Os ácidos graxos n-3 apresentam a
69
primeira dupla ligação entre o terceiro e o quarto átomo de carbono, enquanto os
ácidos graxos n-6 têm a primeira dupla ligação entre o sexto e o sétimo átomo de
carbono e os ácidos graxos n-9 apresentam a primeira dupla ligação entre o nono e
décimo átomo de carbono (BELDA; POURCHET-CAMPOS, 1991).
Os principais ácidos graxos da família ômega 3 (ω-3) são o ácido
linolênico 18:3, o ácido eicosapentaenóico (EPA) 20:5 e o ácido docosahexaenóico
(DHA) 22:6, enquanto os principais ω-6 são o ácido linoléico 18:2 e o ácido
araquidônico 20:4, na classe ω-9 têm-se o ácido oléico 18:1 como principal
componente (SUÁREZ-MAHECHA et al.,2002).
Na nutrição humana existem dois ácidos essenciais: o ácido alfa-
linolênico 18:3 ω-3 que forma parte das famílias dos ácidos graxos ômega-3 e o
ácido linoléico 18 ω-6 que forma parte das famílias dos ácidos graxos ômega-6. Eles
não podem ser sintetizados pelo organismo humano, sendo necessário serem
introduzidos na dieta (SIRIWARDHANA et al., 2004).
Os ácidos graxos polinsaturados essenciais desempenham um
importante papel no organismo humano, participam do metabolismo e transporte de
gorduras, da manutenção da função e integridade das membranas celulares,
modulação dos receptores de hormônios e função imune, além de serem
precursores dos eicosanóides (prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos), um
grupo de componentes semelhantes ao hormônio, que participam da regulação da
pressão sanguínea, frequência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea,
lipólise, respostas imunológicas e sistema nervoso central (MAHAN, 1994; FRANCO,
1999).
O ácido linoléico e alfa-linolênico sofrem processos de dessaturação
e alongamento para formar os demais ácidos graxos das famílias ω-6 e ω-3. São
metabolizados pelos mesmos sistemas de enzimas, estando sujeitos à inibição do
competidor. Os sistemas enzimáticos têm preferência pelos ácidos graxos ω-3 e não
existe nenhuma interconversão entre eles.
As séries de ácidos graxos essenciais ω-6 e ω-3 competem entre si
pela mesma enzima para dessaturação a delta-6-dessaturase, assim como, seus
principais derivados o ácido araquidônico e o eicosapentaenóico (EPA) também
apresentam concorrência por um único sítio para dessaturação, realizada pela
enzima delta-5-dessaturase. Ambas as enzimas são chaves metabólicas clássicas e
comuns para as duas vias metabólicas e apresentam maior afinidade pelos
70
substratos mais altamente insaturados. Logo, devido essa natureza competitiva,
cada ácido graxo pode interferir no metabolismo do outro, apresentando implicações
nutricionais (WAITZBERG; BORGES, 2002).
De acordo com Simopoulos (1991) e Pepping (1999), o ácido linoléico
(28:2 ω-6) forma o gama-linolênico (18:3 ω-6) que é convertido em ácido
araquidônico (20:4 ω-6). Em outra via o ácido alfa-linolênico (18:3 ω-3) é convertido,
de forma lenta em ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA).
Muitos cientistas já alertavam a respeito dos benefícios dos EPA e
DHA na década de 70, quando observaram que os esquimós possuíam uma
excepcional baixa incidência de doenças cardíacas e artrites, a despeito de
consumirem grande quantidade de gordura em sua dieta. Pesquisas mostraram que
o consumo das gorduras era basicamente composto de EPA e DHA contido no óleo
de pescado, que causavam a prevenção das referidas enfermidades, além da
aterosclerose, depressão e câncer. Uma grande quantidade de literatura médica
testifica essa ocorrência atribuindo ao óleo de pescado como benéfico a prevenção
de uma grande variedade de doenças (CONNOR, 2000; DAVIGLUS, 1997; FLATEN,
1990)
Um grupo de pesquisadores alemães mencionaram que a
suplementação com óleo de pescado por 2 anos causa regressão na arterosclerose
e pesquisadores americanos relataram que o consume de pescado uma ou duas
vezes por semana reduz em 50% o risco de morte por ataque cardíaco
(CHRISTENSEN et al, 1999; SISCOVICK, 1995).
A composição dos ácidos graxos nos pescados deve-se à sua
alimentação fitoplanctônica e zooplanctônica que concentra ácidos graxos de cadeia
longa altamente insaturada (BELDA; POURCHET-CAMPOS, 1991). Segundo
Pitcher e Hart (1982), a alimentação pelágica proporciona dietas ricas em óleos e
ceras, as quais são metabolizadas para glicerol e ácidos poliinsaturados através da
dessaturação e alongamento das cadeias carbônicas.
Kanazawa, Teshima e Tokiwa (1989) e Jones, Kanazawa e Ono
(1979) relataram que quatro ácidos graxos são considerados essenciais no
camarão: Linoléico (18:2 ω-6), Linolênico (18:3 ω-3), eicosapentaenóico – EPA (20:5
ω-3) e docosahexaenóico – DHA (22:6 ω-3), pois estão associados ao crescimento
e sobrevivência desses animais. Em geral, óleos de plantas são ricos em ácidos
linoléico (18:2 ω-6) e linolênico (18:3 ω-3), enquanto os óleos de animais marinhos
71
são ricos em ácidos eicosapentaenóico –EPA (20:5 ω-3) e docosahexaenóico –
DHA (22:6 ω-3).
Os lipídios de pescado contêm ácidos graxos poliinsaturados de
cadeia longa da família ω3, sendo mais acentuado seu teor em pescado marinho do
que de água doce. Aqueles ácidos graxos que possuem mais de 2 duplas ligações
são denominados de poliinsaturados (AGPI) e no caso de pescado, aqueles que
possuem mais de 20 carbonos , contendo mais de 3 duplas ligações são chamados
de HUFA – High Unsatutrated Fatty Acids, como o EPA e o DHA.
3.8.8 Aminoácidos
Na carne branca de peixes, as proteínas apresentam-se semelhantes
na composição dos seus aminoácidos: serina, treonina, metionina, tirosina,
fenilalanina, triptofano, arginina, não mostrando diferença no conteúdo entre as
espécies, e a carne escura segue a mesma tendência. Com relação aos crustáceos,
existem diferenças entre triptofano e arginina. Em moluscos percebem-se diferenças
entre os conteúdos de glicina, tirosina, prolina e lisina. Comparando-se existe pouca
diferença entre valina, lisina e triptofano (Ogawa e Maia, 1999).
Em peixes podem-se encontrar grandes quantidades de lisina,
considerado essencial para o crescimento. Alguns autores mencionam a importância
desse aminoácido em populações indígenas e habitantes de lugares distantes como
as regiões amazônicas, que consomem basicamente carne de pescado. Triptofano
apresenta valores de 1,25 a 1,35 mg/100g, semelhante a carne de gado. O valor
nutritivo de uma proteína não depende apenas da composição de seus aminoácidos,
mas do seu valor biológico relacionado com o crescimento e/ou manutenção do
peso corporal.
De acordo com Ogawa e Maia (1999), os aminoácidos livres
constituem os componentes mais importantes na formação do sabor de um alimento.
Em alguns casos, determinados aminoácidos podem agir individualmente na
caracterização do sabor. Outros também são eficientes quando agem em conjunto,
embora, cada um isoladamente não influencie na manifestação da referida
característica sensorial. Para favorecer o paladar de um alimento, a capacidade
72
tampão de uma substancia é fator básico ao efeito dos a.a. livre. O termo “umami”
significa a capacidade de uma substância, mesmo insípida, conferir sabor a um
alimento. Portanto, “umami” e sabor (gosto) possuem sentidos diferentes.
Atualmente, esta palavra de origem japonesa vem sendo usada internacionalmente
como um termo técnico. Abaixo, os mesmos autores fazem referência as
características de alguns aminoácidos em pescado:
Ácido glutâmico - Após a descoberta do acido glutâmico em algas
Laminaria, e da síntese do seu sal, glutamato monossódico (GMS), dotados de
propriedades saborificantes, iniciou-se um grande desenvolvimento na indústria de
glutamatos. O limite sal, como estimulante do paladar é de 0,03%. O pescado em
geral, contém ácido glutâmico, mas em níveis abaixo deste valor. Quando o GMS
está associado a cucleotídeos (ex. IMP), nota-se um acentuado efeito sobre o
paladar em virtude de sinergismo, mesmo que o conteúdo de GMS seja inferior a
0,03%. Portanto, esses componentes desempenham um papel fundamental no
sabor do pescado.
Glicina - Com sabor doce-refrescante está contido em invertebrados,
apresentando um elevado teor, sobretudo em crustáceos e no músculo adutor de
vieira (molusco). A glicina é responsável pelo sabor adocicado do camarão e quando
a qualidade deste crustáceo decresce, há uma redução dos níveis do referido
aminoácido.
Alanina - Apresenta-se doce, mas ao mesmo tempo, levemente
amargo ao paladar e age na formação do sabor de caranguejo e ouriço. Porém, no
tocante ao seu envolvimento na definição do paladar, é menos importante que a
glicina.
Histidina - Peixes de carne vermelha (atum, cavala, etc.) contêm
elevado teor de histidina. Peixes de sabor mais acentuado apresentam maiores
teores desse aminoácido, tornando-se mais saborosos pouco tempo após a morte.
Alguns autores consideram que a histidina tem a propriedade de aumentar o poder
tampão juntamente com o ácido lático e o KH
2
PO
4
, contribuindo para fortalecer o
sabor.
Arginina - Quando isolado, este aminoácido apresenta um sabor
amargo. Embora estando contido em percentuais relativamente altos nos
invertebrados, não apresenta sabor amargo. Entretanto, a retirada de arginina de
caranguejo (“tanner crab”) desequilibra o sabor geral do produto.
73
Valina - Contribui para o sabor amargo característico do ouriço-do-mar.
Metionina - É indispensável para o desenvolvimento do sabor amargo
próprio do ouriço. Em microquantidades ativa a ação do GMS.
Prolina - Confere sabor adocicado-amargo. Entretanto, 163 mg de
proteína/100 ml de extrato de caranguejo (“snow crab”), considerado um conteúdo
relativamente alto, não contribui para um gosto doce característico.
3.8.9 Vitaminas
O pescado é considerado uma excelente fonte de vitaminas. Essas
substâncias participam do funcionamento do organismo, ajudando a liberar a energia
dos alimentos, a promover o crescimento dos diferentes tipos de tecidos, além de
serem essenciais para o funcionamento dos nervos, músculos e glândulas além de
representar um importante fator para determinação da qualidade de um alimento. O
desenvolvimento da indústria de alimentos tem permitido a oferta de alimentos
adicionados de vitaminas auxiliando na minimização de vários problemas de ordem
nutricional e a radicar algumas doenças provocadas pela sua ausência ou carência.
Atualmente é possível dispor de uma dieta equilibrada em qualquer época do ano e
em qualquer zona geográfica do mundo (FENNEMA, 1993). Por outro lado, alguns
tipos de processamento muitas vezes mal utilizados ou a ausência de boas práticas
de fabricação permite que ocorram perdas no teor das vitaminas ou em sua
estabilidade, reduzindo o valor nutricional do alimento.
De acordo com Mayer (1997), em geral os animais não sintetizam as
vitaminas e necessitam de obtê-las em sua dieta. As vitaminas podem ser
classificadas de acordo com sua solubilidade e suas funções no metabolismo e
assim são divididas em dois grupos, as hidrossolúveis e as lipossolúveis. As
hidrossolúveis funcionam como coenzimas e as lipossolúveis compreendem as
vitaminas A, D, E e K, e não atuam como componentes das coenzimas.
As vitaminas hidrossolúveis são precursoras de coenzimas para as
enzimas do metabolismo intermediário. As vitaminas hidrossolúveis em geral não
são tóxicas e as quantidades armazenadas no corpo são normalmente pequenas.
Quando ingeridas em excesso em relação à necessidade corporal, elas são
74
facilmente excretadas na urina e, assim, devem ser continuamente supridas na
dieta.
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, ao contrário das vitaminas
hidrossolúveis, somente uma das vitaminas lipossolúveis (vitamina K) possui uma
função de coenzima. Estas vitaminas são liberadas, absorvidas e transportadas com
a gordura da dieta. Elas não são facilmente excretadas na urina, sendo que a
quantidades significativas são armazenadas no fígado e tecido adiposo. O consumo
excessivo de vitaminas A e D na dieta podem levar ao acúmulo de quantidades
tóxicas destes compostos, dado que o organismo pode armazená-las como reserva,
sua carência estaria baseada em maus hábitos alimentares e podem ser observadas
(FENNEMA, 1993).
A maioria das vitaminas é encontrada nos organismos aquáticos em
teores diversos, sendo as mais frequentes a A e D, alojadas nos fígados dos peixes.
A vitamina E é encontrada em menor concentração.
A vitamina A é um termo genérico que engloba o retinol e seus
derivados retinal e ácido retinóico e que na natureza aprecem em 2 formas: vitamina
A1 ou retinol 1 ou A2 ou retinol2 . Os carotenóides são precursores da vitamina A (B
caroteno). As provitaminas carotenóides são a principal fonte de vitamina A. Fisher
et al. (1957) mencionou que o fitoplancton é a principal fonte natural de vitamina A
para os crustáceos. A vitamina A apresenta maior sensibilidade a elevação da
temperatura dentre as vitaminas, além de instável na presença de oxigênio e luz,
sendo solúvel em óleo e solventes orgânicos. (ALMEIDA-MURADIAN; PENTEADO,
2003; FRANCO, 1992).
A destruição das provitaminas A nos alimentos podem ocorrer devido
aos processos tecnológicos empregados como também durante o armazenamento,
podendo seguir várias rotas dependendo das condições as quais o alimento esteja
submetido. Na ausência de oxigênio pode ocorrer uma série de transformações
térmicas, na cocção e no enlatamento de hortaliças.
A vitamina E, também conhecida como tocoferol, um dos antioxidantes
naturais mais importantes, é encontrada na natureza em diversos grupos de
alimentos além do pescado, como sementes, azeites, grãos de cereais, frutas e
hortaliças sendo forma mais comum o alfa tocoferol, e é sintetizada apenas pelas
algas e vegetais, sendo a principal fonte para os crustáceos (CONKLIN, 1997).
75
Faz-se de grande importância para combater a peroxidação dos ácidos
graxos poliinsaturados dos fosfolipídios e do colesterol das membranas celulares e
subcelulares, possui função estrutural nas membranas e influência no metabolismo
do ácido araquidônico e outros ácidos graxos insaturados.
No processamento de alimentos, a perda da vitamina E pode se
realizar por via mecânica ou através de processos oxidativos, que estão
relacionados em geral com a oxidação lipídica que por sua vez pode ser provocada
pelo uso de substâncias químicas (FENNEMA, 1993). Os alimentos desidratados
são particularmente sensíveis a oxidação.
A qualidade do óleo de pescado fica estabilizada quando adequadas
quantidades de vitamina E estão presentes e o alimento é embalado
adequadamente e em ausência de luz e oxigênio. Pesquisas recentes realizadas
pela University of Minnesota mostraram que o óleo de peixe emulsificado foi melhor
absorvido que aquele embalado em cápsulas gelatinosas (BIBUS et al, 2000)
3.8.10 Minerais
Os minerais fazem parte de um grupo de nutrientes fundamentais para
a nutrição humana, porém alguns deles são perigosos casos sejam ingeridos em
quantidades inadequadas. Cada um deles desempenha uma função biológica
específica no metabolismo (FENNEMA, 1993). Assim como as vitaminas, são
elementos essenciais à manutenção dos processos metabólicos, fazendo parte de
algumas enzimas e de hormônios que regulam a atividade fisiológica (VIEBIG;
NACIF, 2007).
O seu conteúdo no pescado pode variar bastante, dependendo do
habitat, espécie, idade, época do ano, período reprodutivo, dieta ingerida, fatores
ambientais, dentre outros, variando sua concentração entre 1 a 2 % do total da
composição química, ocorrendo em geral, Na, K, Ca, MG, P, Cl, S, e Fe como
majoritários e I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr, Sn, V, F, Si, Ni e A apresentam-se em
níveis mais reduzidos e por isso são denominados de elementos trações essenciais
O Na existe em estado inorgânico, enquanto que o P no estado orgânico ligado a
proteínas e açúcares, dentre outros compostos (OGAWA; MAIA, 1999).
76
De acordo com as características da qualidade da água do habitat
aquático, alguns animais podem acumular metais específicos como Cd, Ni, As, e Hg,
o que pode provocar sérias intoxicações alimentares.
A composição qualiquantitativa dos eletrólitos nos organismos
aquáticos pode influenciar seu metabolismo. A maioria deles controla sua pressão
osmótica através de sais inorgânicos.
Várias operações envolvendo o processamento de alimentos podem
provocar perda de minerais, como a lixiviação, no caso de pescados, o exudado,
que arrasta parte dos materiais solúveis, além disso, pode ocorrer a interação dos
minerais com outros componentes dos alimentos. A cocção é um dos processos que
promove perdas significativas no conteúdo de minerais e em outros processo, pode
haver um aumento da ocorrência de algum mineral durante o processamento, como
o cálcio (FENNEMA, 1993).
Faz-se de suma importância ter conhecimento da biodisponibilidade de
um elemento mineral na dieta, para organismo, o que indica o seu real valor
nutritivo. Por exemplo, a biodisponibilidade do ferro depende da forma como o
elemento se apresenta e nas condições de sua absorção e utilização (BING, 1972).
O cálcio é um elemento fundamental ao organismo, e sua importância
está relacionada às funções que desempenha na mineralização óssea,
principalmente na saúde óssea, desde a formação, manutenção da estrutura e
rigidez do esqueleto (COBAYASHI, 2004).
Segundo alguns estudiosos, as recomendações nutricionais de cálcio
variam durante a vida dos indivíduos, com maiores necessidades durante períodos
de rápido crescimento, como na infância e na adolescência, durante a gravidez e
lactação, na deficiência de cálcio, na prática de exercícios que resultem em alta
densidade óssea e aumentam a absorção de cálcio e na velhice. A ingestão ideal de
cálcio é aquela que conduza a um pico de massa óssea adequado na criança e
adolescente, mantenha-o no adulto e minimize a perda na senilidade.
77
3.9 Aspectos microbiológicos
Os microrganismos que contaminam os alimentos têm a sua
sobrevivência e a sua multiplicação condicionadas a certos fatores que afetam o
crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrência
de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses fatores podem estar
relacionados às características do alimento (intrínsecos) ou ao ambiente em que
este alimento se encontra (extrínsecos). Os fatores intrínsecos são aqueles
relacionados com as características próprias do alimento que podem estimular ou
retardar o crescimento microbiano, são eles: pH; atividade de água (Aa); potencial
de oxi-redução (Eh); constituintes antimicrobianos; composição química do alimento
e barreiras físicas (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Uma das principais causas de contaminação da carne de pescado
ocorre através da poluição das águas (dejetos eliminados no mar sem tratamento
adequado), manejo inadequado na despesca e transporte e manipulação excessiva
durante o processamento. O pescado deteriora-se com muita facilidade, por ação de
enzimas proteolíticas e por atividade bacteriana, que facilita o processo de alteração
durante seu armazenamento.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade é um
dos fatores mais importantes para o crescimento microbiano. A água pode ser
considerada como um composto químico necessário para o crescimento e como
participante da estrutura física do alimento. Para o seu metabolismo e multiplicação,
os microrganismos exigem a presença de água na forma livre, ou seja, não
combinada a macromoléculas por forças físicas. Na maioria dos alimentos frescos, a
Aa é superior a 0,95. Os microrganismos têm um valor mínimo, máximo e um valor
ótimo de Aa para sua multiplicação (JAY, 2005).
A presença de substancias naturalmente encontradas nos alimentos,
bem como barreiras físicas, como o revestimento externo (casca, pele,
exoesqueleto), auxiliam na sua estabilidade frente ao ataque de microrganismos.
No pescado, após sua morte, um grande número de modificações
físico-químicas ocorre em seu corpo até a completa deterioração. Os passos iniciais
do processo de deterioração começam com a liberação do muco, seguido de rigor
78
mortis, autólise e decomposição bacteriana. Esses processos não seguem sempre a
mesma ordem.
A liberação do muco ocorre como uma reação peculiar do organismo
as condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos. Algumas
glândulas do interior da pele liberam um muco, chamado, muco hiperimia, e em
algumas espécies pode chegar a 2,5% do peso corpóreo. O muco consiste em sua
maior parte em uma glucoproteína chamada mucina, que é um substrato para
bactérias (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
Com a instalação do rigor mortis, ocorre o endurecimento do músculo,
como resultado de uma complexa modificação bioquímica. Ocorre a diminuição do
teor de glicogênio, acúmulo de ácido lático no músculo e redução do pH. Tudo isso
estimula a ação enzimática que hidrolisam o fosfato orgânico, propiciando a
diminuição do trifosfato de adenosina (ATP), e formação do complexo actiomiosina,
com consequente contração muscular, dando lugar á instalação do rigor mortis.
Na autólise, ocorre a quebra das proteínas e gorduras devido à ação
de enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos
produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos. Quando o
músculo está rígido então a autólise começa, pois as condições para a ação das
catepsinas foram criadas pelo abaixamento do pH. Os produtos de hidrólise das
proteínas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto que
podem não se caracterizar como produtos deteriorados. A autólise produz alterações
estruturais na carne, mudando sua consistência, tornando-a amolecida, porém vai
criar um ambiente favorável para o crescimento bacteriano permitindo a
deterioração.
Os produtos finais da decomposição bacteriana são: substâncias
inorgânicas (hidrogênio, dióxido de carbono e amônia), compostos sulfurosos
(histaminas, putrescinas, cadaverinas), compostos heterocíclicos (indol, escartol).
(CONTRERAS-GUZMÁN, 1994).
De acordo com Forsythe (2002), os organismos causadores de
doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em 2 grupos: (1)
Infecciosos; Samonella, Campilobacter e E. Coli patogências; (2) Intoxicantes;
Bacilus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinium. O primeiro grupo
compreende os microorganismos que se multiplicam (ou devem estar viáveis para
provocar doenças alimentares) no trato intestinal humano, enquanto o segundo
79
grupo é formado por aqueles microorganismos que produzem toxinas nos alimentos
ou no trato intestinal.
Existe um grande número de fatores que contribuem para tornar um
alimento inseguro, causando toxinfecções àquelas pessoas que os ingerem.
As principais causas podem ser resumidas em: controle inadequado da
temperatura durante o cozimento, resfriamento e estocagem; higiene pessoal
insuficiente; contaminação cruzada entre produtos crus e processados;
monitoramento inadequado dos processos (GERMANO; GERMANO, 2001).
A inadequada manipulação e conservação do pescado podem abrir a
porta para a proliferação de um número considerável de microrganismos
necessários para causar enfermidades, e para a maioria das bactérias, a questão
sobre a dose infectante mínima não pode ser respondida facilmente. Em primeiro
lugar, deve-se ter em mente que entre os consumidores, existem grupos especiais
de risco: crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeprimidas, que
podem adoecer quando expostas a um número menor de microrganismos
patogênicos do que o necessário para causar enfermidade em um adulto sadio.
Além disso, há vários fatores fisiológicos que influenciam a dose
infectante mínima, como grau de acidez gástrica, conteúdo gástrico, microbiota
intestinal, e, não menos importante, o estado imunológico da pessoa. Este estado,
por sua vez, é influenciado pela imunidade de infecções prévias, pelo estado
nutricional e pelo estresse (SCHAECHTER et al, 2002).
Alguns microorganismos são conhecidos como causadores de
toxinfecções de origem alimentar, dentre eles podemos citar: Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
3.9.1 Escherichia coli
Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos
microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de
animais de sangue quente. Pertence à família Enterobacteriaceae e entre suas
principais características destacam-se: bacilos gram negativos não esporulados,
80
capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta
também a lactose, com produção de ácido e gás.
As linhagens patogênicas de E. coli são divididas de acordo com os
sintomas clínicos nos seguintes grupos.
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enteropatogênica (EPEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli enterogregativa (EAggEC)
E. coli enteroinvasora (EIEC)
E. coli difusamente adesiva (DAEC)
A importância da E. coli como patógeno humano tem sido reconhecida
desde seu descobrimento, 1885, pelo Dr. Theodor Escherich. Está relacionada com
casos de diarréias, principalmente infantil, com colites hemorrágicas, desinterias,
infecções da bexiga, dos rins, infecções de feridas cirúrgicas, septicemia, síndrome
urênico-hemolítica. Algumas destas enfermidades terminam em óbitos.
Recentemente, a importância da E. coli foi relacionada com a presença
de cepas produtoras de citotoxina Vero (VTEC), do sorotipo O157:H7 que tem
ocasionando surtos de toxinfecções alimentares com morbilidade e mortalidade.
A E. coli O157:H7 é uma cepa entero-hemorrágica (EHEC) implicada
em surtos de DTAs, quando se ingerem alimentos mal cozidos e por transmissão de
pessoa a pessoa.
Os principais sintomas da enfermidade são dores abdominais, diarréia
sanguinolenta, edema da mucosa do cólon, após um a dois dias de incubação. A
enfermidade dura aproximadamente oito dias.
3.9.2 Salmonella spp.
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae,
compreendem bactérias gram negativas, anaeróbias facultativas, não formadoras de
esporos e têm forma de bastonetes curtos. A temperatura ótima de crescimento é de
aproximadamente 38ºC e a temperatura mínima é de 5ºC. Como não formam
81
esporos, são relativamente termosensíveis, podendo ser destruídos a 60ºC por 15 a
20 minutos.
Existem mais de 2.500 sorotipos de salmonelas, dentre os quais 1.478
pertencem à subespécie I, incluindo Salmonella sorotipo Typhi. Mudanças
significativas ocorreram na nomenclatura e taxonomia das salmonelas nos últimos
anos, baseadas, principalmente, nas suas características bioquímicas. O gênero
Salmonella está dividido em duas espécies Salmonella enterica e Salmonella
bongori, sendo a primeira subdividida em seis subespécies.
Essas enterobactérias são transmitidas ao homem, principalmente, por
meio de consumo de alimentos contaminados por fezes de animais ou humanas.
De acordo com Forsythe (2002), as salmoneloses estão associadas a
uma grande variedade de alimentos: carne bovina, aves domésticas, ovos, leite e
derivados, peixes, camarões, pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e temperos
para saladas, mistura para bolos, sobremesas recheadas e cobertas com cremes,
gelatinas desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolates.
Os sintomas característicos de doenças de origem alimentar causadas
por Salmonella são: diarréia, náuseas, febre branda e calafrios, algumas vezes,
vômitos, dor de cabeça e fraqueza.
O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas.
A enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias. A pessoa
infectada excretará grandes quantidades de Salmonella pelas fezes durante o
período da doença.
A contaminação do alimento pode ocorrer devido ao controle
inadequado de temperatura de armazenamento, de práticas de manipulação ou por
contaminação cruzada. Em condições adequadas, os microrganismos se multiplicam
nos alimentos até atingir a dose infecciosa.
3.9.3 Staphylococcus aureus
A espécie Staphylococcus aureus é um microrganismo muito
conhecido pela sua patogenicidade ao homem e outros animais. Foi estudada pela
primeira vez por Denys em 1894 e, posteriormente por Barber, em 1914. Somente
82
em 1930 foi definitivamente reconhecida à importância dos estafilococos na
intoxicação alimentar.
O gênero Staphylococcus possui mais de trinta espécies. A produção
de enterotoxina está associada principalmente à espécie S. aureus, embora outras
espécies como S. intermedius e S. hyicus também tenham sido reconhecidas como
produtoras.
O S. aureus é um dos agentes patogênicos mais comuns, e é
responsável por severas infecções em humanos. Está amplamente distribuído na
natureza e os humanos e os animais são seus principais reservatórios. São cocos
gram positivos, pertencentes à família Micrococaceae. São anaeróbios facultativos,
com maior crescimento sob condições aeróbias, quando então, produzem catalase.
S. aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que
apresenta a toxina pré-formada. O período de incubação de um surto varia,
geralmente, de 30 minutos a oito horas, sendo a média de duas a quatro horas, após
a ingestão do alimento contaminado. Os principais sintomas são: náuseas, vômitos,
cãibras abdominais (geralmente bem dolorosas), diarréias e sudorese, dores de
cabeça, calafrios e a queda de pressão arterial.
Os Staphylococcus estão presentes nas vias nasais e na garganta,
além do cabelo e pele. Apesar dos manipuladores de alimentos serem,
normalmente, as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há
surtos, os equipamentos e as superfícies também pode ser a fonte das
contaminações. Os alimentos normalmente associados às intoxicações são carnes e
produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha,
batata e macarrão, produtos de panificação como creme, tortas de creme, leite ou
produtos lácteos.
3.9.4 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é um patógeno alimentar formador de esporos que
foi isolado pela primeira vez em 1887. Os esporos podem sobreviver a muitos
processos de cocção. O microrganismo cresce bem em alimentos cozidos devido à
inativação da microbiota competidora. O B.cereus é um bastonete gram positivo,
83
aeróbio facultativo, é encontrado por toda a natureza, sendo isolado do solo, da
vegetação, água e dos pêlos de animais. É comumente encontrado em baixos níveis
nos alimentos (<102 UFC/g), os quais são considerados aceitáveis. As intoxicações
alimentares iniciam quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura,
permitindo que um número pequeno de organismos se multiplique até níveis (>105
UFC/g) significativos (necessários para intoxicação).
Existem dois tipos reconhecidos de intoxicações alimentares causadas
por B. cereus: o diarréico e o emético. Ambos são autolimitantes e a recuperação
ocorre dentro de 24 horas. O B. cereus produz toxinas diarréicas durante sua
multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-
formadoras no alimento.
Os sintomas da intoxicação alimentar causada por B. cereus são:
náuseas, vômitos, dores abdominais e possível diarréia.
Uma grande variedade de alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e
peixes, foi associada ao tipo diarréico de intoxicação. Os surtos do tipo emético são
geralmente associados com produtos de arroz, no entanto, outros alimentos ricos
em amido, como batatas, massas e produtos de queijos podem causar problemas.
As misturas para alimentos como molhos, pudins, sopas, massas folhadas e
saladas, são frequentemente relacionadas a surtos alimentares. A presença de um
grande número de B. cereus (>106 organismos/g) em alimentos é indicativa do
crescimento ativo e proliferação do microrganismo e é um perigo potencial à saúde.
3.10 Aspectos sensoriais
A ferramenta mais importante para avaliar a aceitação de um novo
produto é a análise sensorial e suas características devem preencher as
expectativas do consumidor, o que envolve numerosos atributos.
A avaliação sensorial é uma ciência que busca medir as propriedades
sensoriais (anteriormente determinadas características organolépticas) de produtos
para o consumidor. Essa avaliação pode ser realizada de duas maneiras: Análise
Sensorial Descritiva e Provas de Consumidor.
84
A avaliação sensorial é uma ferramenta de trabalho muito importante,
que poderá ajudar as indústrias a desenvolver e a controlar os seus produtos de
modo a terem uma maior aceitação junto do consumidor final (F.I.P.A 2004).
O teste afetivo é um método utilizado em análise sensorial de
alimentos, onde o julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao
escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião dos
consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões. As escalas
mais empregadas são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de
intenção. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores do
produto em avaliação. Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em
duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria).
No teste afetivo, ou teste de consumidores utiliza-se escala hedônica,
onde o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado
produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas
mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos definidos situados, por
exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto
intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”.
É importante que as escalas possuam número balanceado de
categorias para gosto e desgosto. As amostras codificadas com algarismos de três
dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou
desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida. Sua
preferência é obtida por inferência.
Vários atributos devem ser considerados pelos provadores em teste de
consumidores, para uma avaliação correta de um novo produto cárneo: aparência,
textura, sabor, suculência e aceitação global, dentre outros.
A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os
atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários
como gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e
residuais como velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na
boca. Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez,
suculência e mastigabilidade.
A maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor, para
julgar a qualidade da carne. A força de cisalhamento é utilizada para avaliar a
85
maciez da carne. Uma força maior para o cisalhamento indica maior dureza da
carne.
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado
pelo número de mastigadas necessário para deixar a carne em condições e ser
deglutida. Apresenta alta correlação positiva com a maciez.
A avaliação do sabor dos alimentos é influenciada pela visão (cor e
formato), paladar, olfato e textura. Além destes, o estado de saúde e psicológico do
consumidor, seus hábitos alimentares anteriores e o ambiente na hora da
alimentação, influenciam sobremaneira a avaliação geral do alimento. Os
aminoácidos livres constituem os componentes mais importantes na formação do
sabor de um alimento. Em alguns casos, determinados aminoácidos podem agir
individualmente na caracterização do sabor. Outros também são eficientes quando
agem em conjunto, embora, cada um isoladamente não influencie na manifestação
da referida característica sensorial. (OGAWA; MAIA, 1999)
Já foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo
aroma e sabor da carne, que podem ser determinados por fatores antes do abate
como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH
final do músculo, condições de resfriamento e armazenamento, e procedimento
culinário também afetam este parâmetro sensorial.
Para alguns autores, a criação de produtos é mais uma arte do que
uma ciência e exige muita sensibilidade do profissional que irá desenvolver novos
produtos. Para tanto se faz necessário obedecer aos ditames legais que garantam a
seguridade alimentar e a ausência de fraudes, levando sempre em conta o que
requer o mercado consumidor.
Os camarões são apreciados em todo o mundo, considerado um
alimento de grande riqueza nutricional e aceito pelos paladares mais diversificados,
adequando-se aos mais diversos preparos, sempre servido em coquetéis, festas, em
ocasiões especiais, mas também sendo cada vez mais consumido de forma simples
e usual nas refeições familiares. Servido sob a forma pré cozida e empanada são
maneiras tradicionais em todo o mundo.
O pré cozimento consiste em imergir o produto por um determinado
tempo em água fervente, que irá depender da classificação da matéria prima
(tamanho) e em seguida realizar um choque térmico para interromper o cozimento e
86
manter suas características sensoriais. A partir daí, pode ser consumido dessa
forma, ou adicionado de molhos.
O sistema de empanamento consiste em aplicar simples ou múltiplas
camadas na parte externa de um substrato alimentício, como a carne, que podem
ser na forma líquida, conter partículas sólidas, ou uma combinação sólido/líquido.
Os benefícios do empanamento são muitos: aumento do rendimento
(Peso/ Pick Up); altera o sabor e textura do produto; realça a aparência visual;
possibilita diferentes meios de reconstituição (fritura, forno); além de possibilitar a
proteção no processo de congelamento.
Produtos empanados têm diversas propriedades, dependendo de
seus tamanhos de partículas e constituintes. Os empanados de farinha são
constituídos principalmente por farinha de trigo e/ou milho, amidos, resinas, corantes
e temperos. Pela legislação brasileira, para produtos tipo “nuggets” a
porcentagem de carboidratos não deve ultrapassar 30% e de proteínas não deve ser
menor que 10%.
De acordo com Silveira (2003), os principais componentes do
empanamento são: Pré enfarinhamento (Pre-Dust), Aplicação do líquido de
empanamento (Batter) e aplicação de farinha de cobertura (Breading).
O pré-enfarinhamento ou pré dust ou, a primeira camada do processo
de empanagem consiste em passar o produto por um pó chamado “pré-dust”.
Geralmente se utiliza quando o objetivo é adquirir um ganho de peso/rendimento
maior que 35%. É bastante utilizado quando se trabalha com substrato de difícil
“adesão” (Bife, Peito de Frango com Pele), conferindo sabor ao empanado, por ser a
camada mais próxima a carne/substrato. Esta etapa tem como finalidade melhorar a
aderência da cobertura e evitar a perda de líquidos.
O Batter é uma mistura de pó, que é adicionado à água, resultando em
uma mistura que substitui a utilização de ovo/clara. Tem como objetivo principal
“ligar” o substrato/carne a farinha. É constituído de uma mistura em pó de
ingredientes específicos (Farinhas, Amidos, Temperos), que é diluída em uma certa
proporção de água fria e aplica. A mistura aplicada no produto após o pré dust têm
interferência sobre a cor, viscosidade, “Pick Up” do produto final.
O produto após ser passado no pré-dust é passado no batter para em
seguida se realizar a finalização do empanamento passando o produto no breader
(farinha semelhante à farinha de rosca), que tem por objetivo conferir cor e crocância
87
ao produto. Após o empanamento, o produto é congelado semelhantemente como
realizado no produto pré-cozido.
88
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Matéria-prima
Para realização dos experimentos utilizou-se camarões marinhos da
espécie Litopenaeus vannamei, cultivados na Fazenda Galé, localizada no município
de Santa Rita, Estado da Paraíba.
4.2 Avaliação da reidratação dos filés liofilizados
Antecedendo a elaboração dos produtos de valor agregado, foi
realizado um estudo para identificar qual a melhor forma de reidratação dos filés
liofilizados. Antes e após o processo de liofilização, realizou-se a pesagem dos filés,
para posterior avaliação da perda e do ganho de peso após a reidratação. A
atividade de água (Aa) foi determinada em medidor eletrônico de atividade de água,
onde as amostras permaneceram por 30 minutos para que a leitura fosse efetuada e
a umidade pelo método por aquecimento direto por secagem em estufa (BRASIL,
2005).
4.3 – Formulação dos produtos
Inicialmente os camarões foram acondicionados em caixas isotérmicas,
contendo gelo na proporção de 2:1 (gelo/camarão) e transportados ao Laboratório
de Processamento de Produtos Pesqueiros do Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba/UFPB.
Posteriormente, determinou-se o peso médio dos camarões e seguiu-
se com o descasque manual, para obtenção dos filés, utilizando-se água clorada a 5
ppm com temperatura abaixo de 5ºC, visando a redução da carga bacteriana
89
existente e contribuição para a garantia de um produto sinônimo de segurança
alimentar.
Os produtos com valor agregado foram elaborados a partir de
camarões HEAD ON (camarão com cabeça) e após o descasque foi obtido o
camarão PUD (Peeled Undveneid, sem cabeça e sem casca), para posterior adição
dos aditivos tripolifosfato de sódio (3 e 5 %) e EDTA (250 e 500mg/100g).
Parte das amostras de camarão foram imersas em uma solução de
tripolifosfato de sódio, com água a temperatura próxima a 0ºC e a uma concentração
de 3 e de 5% por um período de 30’ e mantidas sob refrigeração, conforme
orientação do fabricante. Sequencialmente, as amostras foram drenadas por um
minuto, acondicionadas a vácuo e congeladas. Outra parte foi imersa em solução
contendo EDTA a uma concentração de 250 mg e 500 mg/100g, por um período de
trinta minutos, sob refrigeração, em seguida drenadas, embaladas a vácuo e
congeladas, da mesma forma como realizado para o tripolifosfato.
Sequenciando a pesquisa, os camarões foram divididos em 2
tratamentos: (1) Sem precozimento - SPC e (2) Pré Cozidos – PC. Sequenciando o
processamento, realizou-se o congelamento dos filés em freezer, a temperatura de –
20ºC, por 24 horas. Antes e após o processo de liofilização, realizou-se a pesagem
dos filés, para posterior avaliação da perda e do ganho de peso após a reidratação.
As amostras liofilizadas também foram embaladas a vácuo.
Na Tabela 1 está descrita a identificação de cada um dos 20 produtos
elaborados.
90
TABELA 1 - Identificação dos diferentes produtos elaborados.
PRODUTO
DESCRIÇÃO DO CAMARÃO
COM VALOR AGREGADO
ABREVIATURA DO
PRODUTO
01
Controle Sem Pré Cozimento Liofilizado
C-SPC-L
02
Controle Sem Pré Cozimento Não Liofilizado
C-SPC-NL
03
Controle Pré Cozido Liofilizado
C-PC-L
04
Controle Pré Cozido Não Liofilizado
C-PC-NL
05
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Sem Pré Cozimento
Liofilizado
TPF 3%-SPC-L
06
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Sem Pré Cozimento
Não Liofilizado
TPF 3%-SPC-NL
07
TrIpolifosfato de Sódio a 3% Pré Cozido Liofilizado
TPF 3%-PC-L
08
Tripolifosfato de Sódio a 3% Pré Cozido Não
Liofilizado
TPF 3%-PC-NL
09
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Sem Pré Cozimento
Liofilizado
TPF 5%-SPC-L
10
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Sem Pré Cozimento
Não Liofilizado
TPF 5%-SPC-NL
11
TrIpolifosfato de Sódio a 5% Pré Cozido Liofilizado
TPF 5%-PC-L
12
Tripolifosfato de Sódio a 5% Pré Cozido Não
Liofilizado
TPF 5%-PC-NL
13
EDTA 250mg/100g Sem Pré Cozimento Liofilizado
EDTA 250mg/100g-
SPC-L
14
EDTA 250mg/100g Sem Pré Cozimento Não
Liofilizado
EDTA 250mg/100g -
SPC-NL
15
EDTA 250mg/100g Pré Cozido Liofilizado
EDTA 250mg/100g -
PC-L
16
EDTA 250mg/100g Pré Cozido Não Liofilizado
EDTA 250mg/100g -
PC-NL
17
EDTA 500mg/100g Sem Pré Cozimento Liofilizado
EDTA 500mg/100g -
SPC-L
18
EDTA 500mg/100g Sem Pré Cozimento Não
Liofilizado
EDTA 500mg/100g -
SPC-NL
19
EDTA 500mg/100g Pré Cozido Liofilizado
EDTA 500mg/100g -
PC-L
20
EDTA 500mg/100g Pré Cozido Não Liofilizado
EDTA 500mg/100g -
PC-NL
Na Figura 11 está demonstrada a elaboração dos produtos sem e com
pré cozimento, liofilados e não liofilizados elaborados a partir do camarão marinho
Litopenaeus vannamei.
91
Figura 11 - Elaboração dos produtos sem e com pré cozimento, liofilizados e não
liofilizados elaborados a partir do camarão marinho Litopenaeus
vannamei.
Abreviaturas:
C = Controle, sem adição de aditivos
TPF = Camarão adicionado de Tripolifosfato de Sódio
EDTA = Camarão adicionado de EDTA
SPC = Camarão sem Pré Cozimento
PC = Camarão Pré cozido
L = Camarão Liofilizado
NL = Camarão Não liofilizado
Head On = Camarão Inteiro
PUD = Camarão Peeled undevained (pelado sem casca)
4.4 Liofilização dos produtos
Os produtos a serem liofilizados foram dispostos em bandejas de aço
inoxidável, congelados em freezer (-20ºC) por um período mínimo de 24 horas e
levados ao liofilizador. No processo de liofilização a água do produto congelado foi
retirada sem ter que passar pelo estado líquido, submetido a um alto vácuo, que
passa a água do estado sólido direto para o estado gasoso. É uma forma de secar
um produto a temperaturas baixíssimas, sem que o mesmo sofra a deterioração que
produziria o aquecimento. O processamento envolveu o abaixamento da
temperatura até –50ºC, a uma pressão de 0,02955 mmHg por um perídodo de 24
horas, e reidratado a temperatura de 23ºC durante 2,5 minutos. Após a secagem a
frio, os produtos foram embalados a vácuo para posterior análises.
92
4.5 Pré-cozimento dos produtos
Na etapa do pré-cozimento, foram colocados em água fervente e
monitorados através do binômio tempo X temperatura (5 minutos/água a 100º C) e
em seguida imersos em água gelada (abaixo de 5ºC) para realização de choque
térmico e interrupção do cozimento do produto. Em seguida, os camarões foram
embalados a vácuo e foram congelados para posterior análises dos produtos que
seguiu a mesma metodologia descrita no item anterior.
4.6 Análises Físicas e Químicas
Após a determinação do tempo de reidratação dos filés liofilizados e
elaboração dos 20 produtos descritos anteriormente, foram realizadas as análises
físico químicas, em triplicata, as quais envolveram: determinação da composição
centesimal, atividade de água (Aa), potencial hidrogeniônico (pH), cor, força de
cisalhamento, capacidade de retenção de água (CRA), rendimento na cocção,
colesterol, ácidos graxos, aminoácidos, vitaminas e minerais. Além disso, realizadas
análises microbiológicas e análise sensorial. Com relação aos produtos liofilizados,
as análises foram realizadas após sua reidratação. Os resultados obtidos foram
analisados estatisticamente.
4.6.1 Atividade de água (Aa)
As amostras foram dispostas em recipientes plásticos, para posterior
leitura em medidor de eletrônico de atividade de água, onde permaneceram por 30
minutos para que a leitura fosse efetuada.
93
4.6.2 Potencial Hidrogeniônico (pH)
A determinação de pH foi realizada utilizando-se o processo
eletroquímico, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(BRASIL, 2005).
4.6.3 Cor
A análise de cor foi realizada utilizando colorímetro digital, através do
sistema CIELAB (SANTOS, 2008), com iluminante D65. No espaço colorimétrico
CIELAB, definido por L*, a*, b*, a coordenada L* corresponde à luminosidade, que
varia de 0 (preto) a 100 (branco), a* e b* referem-se às coordenadas de
cromaticidade verde(-)/vermelho(+) e azul(-)/amarelo(+), respectivamente. As duas
últimas não possuindo limites numéricos específicos (HUNTERLAB, 1996)
A Luminosidade ou Valor de uma determinada cor esta associada a
quantidade de branco ou preto existente nela. Caracteriza os valores acromáticos:
• Branco – Luz total.
• Preto – Ausência de luz.
• Definição de cor clara (com luminosidade) ou escura (sem
luminosidade).
Na figura 12 pode-se observar a escala de cor CIEL*a*b*, utilizada nas
análises de cor do camarão marinho L. vannamei.
94
Figura 12 - Escala de cor CIEL*a*b*, utilizada nas análises de cor do camarão
marinho L. vannamei
Fonte: SANTOS, 2008.
4.6.4 Força de Cisalhamento
As análises de textura foram realizadas em texturômetro utilizando
célula de carga de 25kg e programa aplicativo fornecido com o equipamento
(Texture Expert for Windows, versão 1.19). Para medição da força de cisalhamento
foi utilizada lâmina de aço inox HDP/BSK, a qual foi ajustada para transpassar a
amostra a uma velocidade de 2mm/s. A força máxima de cisalhamento, em kg, foi
automaticamente determinada pelo programa.
95
4.6.5 Capacidade de retenção de água
Para determinação da capacidade de retenção de água (CRA) das
amostras, os resultados foram calculados de acordo com Troy, Desmond e Buckey
(1999), por meio da seguinte equação:
% CRA = 1 – A – D x 100
U
Onde:
A = peso da amostra (g) antes do aquecimento;
D = peso da amostra (g) após aquecimento e centrifugação;
U = total de água na amostra (%).
4.6.6 Rendimento na cocção
As amostras foram aquecidas em chapa aquecida com gás, até que a
temperatura no centro geométrico dos produtos, monitorada com termômetro digital
atingisse 71ºC. O percentual de rendimento na cocção, foi calculado pela diferença
entre o peso da amostra crua e o da cozida de acordo com Berry (1992 apud
SEABRA et al, 2002).
4.6.7 – Composição Centesimal
Teor de Umidade – método por aquecimento direto por secagem em
estufa (BRASIL, 2005);
Determinação de Cinzas – método por incineração da amostra,
seguindo o princípio gravimétrico (BRASIL, 2005);
96
Determinação de Proteínas (método micro Kjeldahl) – Baseado no
principio do nitrogênio total da amostra, que é transformado em nitrogênio
protéico através de calculo (BRASIL, 2005);
Teor de Lipídios – Método de Soxhlet (BRASIL, 2005);
4.6.8 - Minerais
Cálcio - Determinação por titulação (BRASIL, 2005);
Fósforo - Determinação por espectrofotometria (BRASIL, 2005).
4.6.9 - Análise de colesterol e ácidos graxos.
Colesterol
Inicialmente foi realizada a extração dos lipídios e pelo método de
Folch, Less e Stanley (1957). Sequencialmente, o colesterol foi determinado por
cromatografia líquida de alta eficiência por um método estabelecido anteriormente
para ovos e otimizado no presente trabalho para camarão, de acordo com
cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), segundo Bragagnolo e Rodriguez-
Amaya (1997). Na análise de colesterol, foi utilizado um cromatógrafo líquido com
sistema ternário de solventes (VARIAN, 9010); válvula "Rheodyne" com alça de 10
µl; coluna, Spherisorb ODS-2, 150 x 4,6 mm, 5 µm; coluna de guarda, Spherisorb
ODS-2, 10 x 4,6 mm, 5 µm; fase móvel, acetonitrila/isopropanol (80/20); vazão, 1,0
ml/min (pressão de 45 atm.); detector por conjunto de diodos (WATER 994); e
integrador processador (VARIAN, 4400). O espectro de absorvância foi de 210 nm.
O tempo de corrida cromatográfica foi de 20 minutos. Todos os solventes usados
foram de grau cromatográfico, filtrados e degaseificados em ultra-som antes do uso.
A identificação do pico de colesterol foi feita por comparação dos tempos de
retenção do padrão e o da amostra, por co-cromatografia e espectros de
absorvância. Para quantificação foi feita por padronização externa e a curva de
97
calibração foi construída de 1,0 a 4,0 µg/10 µl. A curva foi linear, passou pela origem
e cobriu a faixa de concentração das amostras.
Ácidos Graxos
Para a obtenção dos ésteres metílicos, utilizou-se aproximadamente 15
mL do extrato lipídico, obtido por metodologia de Folch, Less e Stanley (1957), os
quais foram transferidos para balões de fundo chato, seguido de evaporação do
clorofórmio em estufa à 105°C. Os extratos lipídicos obtidos das amostras foram
transmetilados segundo o método de Hartman e Lago (1973) que consiste numa
saponificação e conversão dos ácidos graxos em ésteres metílicos.
A saponificação foi realizada no material graxo pela adição de uma
solução metanólica de hidróxido de potássio 0,5 N mantida sob refluxo por quatro
minutos. A esterificação foi realizada adicionando-se ao extrato lipídico 7,5 mL do
reagente de esterificação (metanol + cloreto de amônia + ácido sulfúrico por três
minutos sob refluxo), em seguida o material foi lavado com 12,5 mL de éter etílico e
25 mL de água destilada, repetindo a lavagem com 12,5mL de água por duas vezes
e filtrado com hexano em papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro. Os
ésteres transmetilados foram acondicionados em frascos de vidro (7 mL), lacrados e
armazenados em freezer (-18°C) para posterior análise em Cromatógrafo a Gás
(CG).
4.6.10 Análise de aminoácidos
Para análises dos aminoácidos utilizou-se a metodologia de White,
Hart e Fry (1986), cujo procedimento inicia-se com pesagem de 50 micro gramas de
amostra em micro tubos de ensaio, depois se adicionou 250 micro litros de HCL á
1% em Fenol, no frasco de reação onde estão contidos os tubos. Deixa-se o
ambiente isento de oxigênio, fazendo alternância de vácuo e nitrogênio,
posteriormente também se deixa o frasco de reação durante 24 horas em estufa á
105 Graus. Depois se retira as amostras, que permanecem em repouso por 5
minutos para que voltem á temperatura ambiente. Em seguida, neutraliza-se cada
98
amostra com 20 microlitros de solução 1-metanol: água : trietilamina (2:2;1), e logo
após secar por aproximadamente 20 minutos. Finalmente, deve-se derivatizar cada
amostra com 20 microlitros de solução 2 – metanol : água : trietilamina :
fenilisotiocianato (7:1:1:1), e logo após deixar em repouso por 20 minutos e secar
por aproximadamente 20 minutos, devendo ressuspender as amostras depois de
secas com 200 microlitros de tampão de diluição para retirar alíquota para injeção.
4.7 Valor Calórico
Para o cálculo do valor calórico utilizou-se os coeficientes de Atwater,
de acordo com Brasil (2003).
4.8 Avaliação microbiológica
As amostras foram submetidas às análises microbiológicas para a
determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e a 45ºC,
pesquisa de Salmonella sp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva e
Bacillus cereus, segundo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).
4.9 Avaliação sensorial
Foi aplicado um questionário para a seleção de 40 provadores,
contendo informações referentes a faixa etária, escolaridade, frequência e horário de
consumo de camarões, além da averiguação de ocorrência de algum tipo de alergia
ao alimento, que em caso positivo não participaram da análise. Além disso, antes da
realização das provas, os julgadores receberam o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecimento (TCLE) onde constavam todas as informações referentes a pesquisa
99
(documentos em anexos). Todos esses procedimentos foram realizados de acordo
com orientação do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde
(CEP/CCS) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). A autorização pelo
referido comitê foi aprovada por unanimidade na 10ª Reunião Ordinária, Protocolo nº
0514.
Na avaliação sensorial, realizada no Laboratório de Análise Sensorial
do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos da Universidade Federal da
Paraíba, foi utilizado o método afetivo, através de testes de aceitação para o
camarão controle, com e sem pré cozimento, liofilizados e não liofilizados
preparados culinariamente em molho de tomate e empanados com relação aos
atributos: aparência, aroma, textura, sabor, suculência e aceitação global, utilizando
uma escala de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo
(STONE; SIDEL, 1993). Além disso, foi também avaliada a intenção de compra,
utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria a
certamente não compraria. Para tanto, foi distribuída uma ficha referente ao teste de
aceitação, para avaliação dos produtos (Apêndices).
Serviram-se as amostras em copinhos descartáveis brancos,
devidamente identificadas com números aleatórios de três algarismos. Em todos os
testes foi oferecida água à temperatura ambiente e biscoito de água e sal para todos
os julgadores, consumidores não treinados e comedores de camarão. As amostras
foram apresentadas aos potenciais consumidores em blocos casualizados, de forma
monádica sequencial.
Para a realização da análise sensorial utilizou-se apenas camarões do
grupo Controle, autorizado pelo Comitê de Ética da UFPB, Sem Pré Cozimento,
Com Pré Cozimento, tanto liofilizados quanto não liofilizados. A preparação culinária
envolveu dois tipos de preparo: camarão adicionado de molho de tomate e camarão
empanado
Para os produtos Controle sem e com pré cozimento (C-SPC) tanto
liofilizados (L) quanto não liofilizados (NL), após reidratação, procedeu-se da
seguinte forma: (1) Camarões adicionados a molho de tomate: os camarões
inicialmente foram refogados em azeite e alho por cerca de 2 minutos e adicionados
de molho de tomate comercial para iniciar o cozimento, na proporção de 1:2 (peso
do camarão/peso do molho), acrescido de 2% de sal. Após a adição do molho de
tomate, o cozimento que durou cerca de 10 minutos; (2) Camarões empanados:
100
envolvidos com uma mistura de farinhas que envolve 3 etapas: pré enfarinhamento
(Pré-dust), Passagem em mistura líquida (Batter) e Enfarinhamento Final (Breader).
Na Figura 13, pode-se observar o fluxograma de elaboração dos produtos
culinários utilizados para a avaliação do teste de consumidores do camarão marinho
L. vannamei, preparados com empanados e com molho de tomate.
Figura 13 - Fluxograma de Elaboração de Camarões Controle, liofilizados e não
liofilizados, Empanados e em Molho de Tomate.
101
4.10 Análise Estatística
Utilizaram-se delineamentos casualizados, com todos os testes
realizados conforme as recomendações de Maroco (2003). Assim, as médias,
desvios padrão e demais testes foram efetuados através do programa SPSS for
Windows Evaluation Edition – 14.0 (SPSS. INC., 2005), considerando a
probabilidade de erro p ≤ a 5 %.
Com vistas a atender as pressuposições metodológicas dos testes
paramétricos e obter resultados consistentes, aplicaram-se os testes de
Homogeneidade Amostral e o de Distribuição Normal - Kolmogorov – Smirnov (K-S).
Os valores oriundos de três ou mais variáveis independentes foram submetidos à
Análise de Variância (Anova) pelo teste F, para os que apresentaram significância,
aplicou-se o teste de Tukey para múltiplas comparações. As correlações foram
realizadas, utilizando-se da análise Multivariada denominada de Análise Fatorial de
Componentes Principais - AFCP.
102
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Ensaios de liofilização e reidratação
O processo de liofilização avaliado em função do tempo permitiu definir
que o filé de camarão in natura necessitou 21 horas para alcançar uma Aa igual a
0,28, entretanto, para o filé de camarão pré-cozido este tempo foi reduzido para 18
horas.
Antecedendo as análises propriamente ditas, realizou-se um estudo
sobre a otimização das condições de reidratação para o camarão liofilizado. Os
camarões apresentaram peso médio de 13,6 gramas e os resultados referentes à
umidade, atividade de água e ganho de peso estão nas Figuras 14, 15 e 16, e
Tabela 2.
A umidade do produto in natura foi em média 76,60%. O menor valor
de umidade observado do camarão reidratado foi de 56,06%, a uma temperatura de
80ºC por um período de imersão de 01 minuto enquanto que o maior (76,14%) na
temperatura de 23ºC (água a temperatura ambiente) por um período de imersão
equivalente a 10 minutos.
Figura 14 - Umidade dos camarões em função da temperatura e tempo de
imersão em água.
103
Figura 15 - Atividade de água dos camarões em função da temperatura e tempo
de imersão em água
Figura 16 - Ganho de peso dos camarões em função da temperatura e tempo de
imersão em água
Na reidratação com água à temperatura ambiente (23ºC), o menor
valor para umidade foi de 70,99%, em todos os tempos de imersão (Figura 1), sendo
que a partir de 2,5 minutos não houve variação estatística significativa (Tabela 2).
Estes dados estão alinhados com Otwelll (1993), ao citar que o conteúdo de
umidade em camarão varia de 71,8% a 87%, considerando as variações naturais de
espécies, época do ano, tamanho, estágio de muda, tipo de cultivo, diferenças no
manuseio e processamento. O mesmo autor menciona que o congelamento e a
104
cocção podem diminuir o conteúdo de umidade no camarão até afetar a
aceitabilidade pelo consumidor.
Em temperatura de 80ºC, a umidade situou-se em valores mais baixos,
provavelmente devido a uma maior desnaturação protéica, ocasionando a redução
da absorção de água, o que pode interferir na textura final do produto, ressaltando-
se que alguns estudos demonstram que o consumidor prefere o camarão cozido
com alto teor de umidade (APPLEWHITE; OTWELL; GARRIDO, 1993). Segundo
Erdogdu e Balaban (2000), a qualidade e segurança do camarão cozido são fatores
de importância, e o processamento térmico pode ser aplicando para assegurar a
qualidade do mesmo, no entanto, também pode causar perda no rendimento, devido
às alterações do conteúdo de umidade, e, ainda pode alterar características da
textura e outros atributos sensoriais.
TABELA 2 - Médias de ganho de peso, umidade e atividade de água em função da
temperatura e tempo de imersão para o camarão Litopenaeus
vannamei, após liofilização e reidratação sob diferentes tempos e
temperaturas.
Temperatura
(ºC)
Tempo
(minutos)
GP
DP
*UMIDADE
(porcentagem)
DP
Aa
DP
23
1,0
63,20
abc
± 4,74
70,99
ab
±2,81
0,983
cde
±0,002
23
2,5
73,34
abc
± 4,29
75,11
a
±3,61
0,987
abc
±0,002
23
5,0
74,40
abc
± 1,55
76,11
a
±3,61
0,984
a
±0,002
23
7,5
74,08
ab
± 1,01
75,71
a
±0,78
0,989
ab
±0,001
23
10,0
74,62
a
± 1,83
76,14
a
±2,10
0,991
a
±0,001
40
1,0
62,83
bc
± 5,87
69,123
abcd
±3,43
0,983
cde
±0,003
40
2,5
68,79
abc
± 2,69
69,84
abc
±2,63
0,985
abcd
±0,002
40
5,0
69,25
abc
± 2,73
70,83
ab
±2,25
0,988
abc
±0,001
40
7,5
74,534
abc
± 2,62
75,72
a
±2,47
0,989
a
±0,003
40
10,0
74,58
abc
± 1,16
75,91
a
±1,33
0,988
a
±0,002
60
1,0
63,41
abc
± 5,38
72,423
a
±3,99
0,984
bcde
±0,003
60
2,5
69,403
abc
± 4,01
71,80
a
±2,71
0,984
abc
±0,001
60
5,0
71,46
abc
± 1,80
73,37
a
±1,71
0,986
abc
±0,003
60
7,5
71,51
abc
± 0,97
73,47
a
±0,76
0,986
abc
±0,001
60
10,0
71,81
abc
± 1,84
73,88
a
±1,83
0,986
abc
±0,001
80
1,0
52,86
c
± 5,52
56,03
e
±4,66
0,981
e
±0,002
80
2,5
57,12
abc
± 4,13
60,59
de
±3,91
0,984
e
±0,001
80
5,0
58,25
bc
± 3,54
62,68
bcde
±3,08
0,982
de
±0,003
80
7,5
58,33
abc
± 2,88
63,17
bcde
±1,55
0,985
de
±0,001
80
10,0
56,37
abc
± 4,30
61,56
cde
±3,83
0,984
e
±0,003
GP – Ganho de Peso; DP - Desvio Padrão; Aa – Atividade de água. Médias com letras diferentes, na
mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de
Tukey.
105
Na Tabela 2, verifica-se um maior percentual do ganho de peso
(74,62%) significativo para o tempo de 10 minutos com água à temperatura
ambiente (23ºC), e, ainda, um menor ganho de peso (52,86%), significativo, para o
tempo de 01 minuto à temperatura de 80ºC, fato similar, estatisticamente ocorreu
com a atividade de água, os quais, após a reidratação do camarão liofilizado em
todos as temperaturas e tempos analisados, situaram-se acima de 0,980, o que está
dentro da faixa de 0,980 até 0,990 recomendada para o pescado fresco (peixe,
camarão, etc) por Silva (1997). Além disso, os valores da atividade de água, obtidos
nos tratamentos, ficaram muito próximos do valor inicial do produto in natura (0,991).
A reidratação com relação aos parâmetros atividade de água (Aa), ganho de peso e
umidade, pode ser realizada com água em temperatura ambiente (23ºC), uma vez
que todos os valores obtidos para todos os tempos de imersão e temperaturas
estudadas, concordam com os mencionados na literatura e não diferiram
significativamente.
5.2 Atividade de água e umidade
A umidade é um fator de grande importância no crescimento dos
microrganismos. Cada alimento possui um grau de saturação de umidade próprio,
podendo ser determinado experimentalmente. A maioria dos alimentos frescos quer
seja de origem animal ou vegetal, apresenta teor de umidade que varia de 98% a
99%, podendo ser alterados rapidamente (JAY, 2005). Os resultados aqui obtidos,
encontram-se dispostos na Tabela 3.
106
TABELA 3 - Valores médios de atividade de água (Aa) e Umidade dos filés de
camarão marinho Litopenaeus vannamei Liofilizados e Não liofilizados
Amostras
AA ± DP
Umidade
C-SPC-L
0,29
de
±0,01
4,50
mn
C-SPC-L-R
1,00
a
±0,01
75,11
gh
C-SPC-NL
0,98
a
±0,01
78,33
b
TPF 3%-SPC-L
0,32
c
±0,01
4,72
m
TPF 3%-SPC-L-R
0,99
a
±0,01
71,83
j
TPF 3%-SPC-NL
0,99
a
±0,01
77,50
bcd
TPF 5%-SPC-L
0,31
cd
±0,01
5,17
m
TPF 5%-SPC-L-R
0,99
a
±0,01
74,77
gh
TPF 5%-SPC-NL
0,99
a
±0,01
78,22
b
EDTA 250mg/100g-SPC-L
0,39
b
±0,01
5,33
lm
EDTA 250mg/100g-SPC-L-R
0,99
a
±0,01
77,33
bcde
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
0,99
a
±0,01
80,39
a
EDTA 500mg/100g-SPC-L
0,40
b
±0,01
4,39
mn
EDTA 500mg/100g-SPC-L-R
0,99
a
±0,01
76,88
cde
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
0,99
a
±0,01
80,28
a
C-PC-L
0,27
e
±0,01
2,77
n
C-PC-L-R
0,99
a
±0,00
74,50
ghi
C-PC-NL
0,99
a
±0,01
76,39
ef
TPF 3%-PC-L
0,31
cd
±0,01
6,33
l
TPF 3%-PC-L-R
0,99
a
±0,01
73,55
i
TPF 3%-PC-NL
0,99
a
±0,01
74,39
hi
TPF 5%-PC-L
0,31
cd
±0,01
4,61
mn
TPF 5%-PC-L-R
0,99
a
±0,00
71,77
j
TPF 5%-PC-NL
0,99
a
±0,01
75,22
gh
EDTA 250mg/100g-PC-L
0,38
b
±0,01
3,66
no
EDTA 250mg/100g-PC-L-R
0,99
a
±0,00
75,33
gh
EDTA 250mg/100g-PC-NL
0,99
a
±0,00
76,50
def
EDTA 500mg/100g-PC-L
0,40
b
±0,01
4,39
mn
EDTA 500mg/100g-PC-L-R
0,99
a
±0,01
75,50
fg
EDTA 500mg/100g-PC-NL
0,99
a
±0,01
77,77
bc
DP± = Desvio Padrão; Aa = Atividade de água. Médias com letras diferentes, na mesma coluna,
indicam diferenças significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
Estatisticamente, verifica-se, na Tabela 3, houveram poucas diferenças
significativas entre os produtos analisados, com relação atividade de água, e mesmo
havendo algumas diferenças com relação a umidade, os valores se situam dentro
dos padrões para camarão fresco ou desidratado, o que corrobora a eficácia do
processo utilizado para a conservação dos alimentos com relação a essas duas
variáveis, mesmo considerando a aplicação do tripolifosfato de sódio e do EDTA.
107
Verifica-se, ainda, que a umidade e a atividade de água de todos os
produtos não liofilizados e liofilizados (após a reidratação), variaram entre 80,39% no
EDTA-SPC-NL 250mg/100g a 71,83 TPF 3%-SPC-L-R e de 0,99 no C-SPC-NL e 1,0
para o C-SPC-L-R. Esses valores situaram-se dentro dos padrões recomendados
para o camarão fresco, conforme Frazier (2003). Assim verifica-se, ainda, que os
produtos analisados apresentaram um teor de umidade elevado, característica
bastante comum em pescados e que propicia uma rápida deterioração
(DAMASCENO, 2007).
A umidade dos produtos liofilizados foi alterada durante o processo de
liofilização ou secagem a frio, variando de 6,33% para o TPF 3%-PC-L a 2,77% C-
PC-L, da mesma forma a Aa 0,20 a 0,40, sendo que, após a reidratação, todos os
produtos situam-se dentro dos valores referenciados para o camarão fresco,
indicando que a reidratação ocorreu de forma bastante adequada, confirmando que
os produtos liofilizados, devido a sua estrutura porosa conseguem ser reidratados
rápida e eficazmente e nas amostras analisadas mantiveram teores similares aos
produtos que não passaram pelo processo de liofilização (FELLOWS, 1994).
Os valores de umidade obtidos para os produtos liofilizados estão,
também, de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997), que descreve que o pescado seco
íntegro não deve conter mais que 12% de umidade. Diante disso, os teores de
umidade dos produtos liofilizados estão dentro do recomendado para que suas
características sensoriais e nutritivas não sejam afetadas.
Os valores encontrados para umidade em todos os produtos
analisados são semelhantes aos valores encontrados por Rocha, Nunes e Fiorese
(1998), que obtiveram valores de 74,20% de umidade na porção muscular do
camarão Litopenaeus vannamei. Castro e Pagani (2004) encontraram um valor de
umidade de 5% em farinha de cefalotórax de camarão L. vannamei, valor
semelhante ao encontrado para o camarão liofilizado.
Sriket et al. (2007) avaliando a composição química das espécies de
camarão Penaeus monodon e L. vannamei, encontraram valores aproximados de
80,47% e 77,21% de umidade e 1,23% e 1,30% de lipídeos, respectivamente,
estando próximos aos valores encontrados em nossa pesquisa.
108
Para seu metabolismo e multiplicação os microrganismos exigem a
presença de água na forma disponível. A disponibilidade de água livre no alimento,
que está livre para agir como solvente ou participar de reações químicas denomina-
se atividade de água (Aa). Sua determinação é realizada dividindo-se a pressão
parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento e (P) e a pressão parcial
de vapor da água pura (P0) a um a dada temperatura (Aa=P/P0).
Os valores de Atividade de Água (Aa) variam de 0 a 1 e na maioria dos
alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95. Os microrganismos têm um valor mínimo,
um valor máximo e um valor ótimo de Aa para sua multiplicação, sendo o limite
máximo para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,00.
O pescado fresco possui Aa variando entre 0,98 e 0,99, faixa
considerada excelente para multiplicação da grande maioria das bactérias, sendo
0,60, o valor de Aa limitante para multiplicação de qualquer microrganismo (SILVA,
1997). Todos os valores encontrados para os produtos liofilizados e não liofilizados
(reidratados) encontram-se dentro dos valores citados pelo referido autor. Com
relação aos produtos liofilizados (não reidratados) a Aa situou-se abaixo do citado
pelo mesmo autor, que coloca esses produtos dentro de uma faixa limitante para o
crescimento bacteriano.
5.3 pH, CRA, Rendimento na Cocção
De acordo com Franco e Landgraf (1996) o pH do camarão varia entre
6,8 a 7,0. Após a morte, pela ação anaeróbica do ácido lático, o pH da carne tende a
diminuir. Durante as modificações pós-mortem, o pH mantém-se constante ou se
eleva ligeiramente devido a formação de compostos básicos e aminas voláteis por
ação de enzimas tissulares e degradação microbiana. No entanto, o pH pode variar
por vários fatores: espécie, método de captura, estágio reprodutivo, época do ano,
dentre outros (Lima dos Santos et al. 1981; Huss, 1985; Kirschnik & Viegas, 2004).
Na Tabela 4 pode-se observar os resultados referentes a pH, CRA,
Rendimento na Cocção
109
TABELA 4 - Valores referentes a pH, CRA, Rendimento na cocção do camarão
marinho Litopenaeus vannamei
Amostras
pH ± DP
CRA (%) ± DP
Rend. Cocção ± DP
C-SPC-L
6,83
g
±0,01
98,50
bcd
±0,57
61,00
ij
±0,00
C-SPC-NL
6,62
m
±0,01
97,77
cdef
±0,00
56,28
m
±0,32
C-PC-L
7,19
a
±0,01
98,28
bcdef
±0,32
69,61
e
±0,06
C-PC-NL
6,81
gh
±0,01
98,94
b
±0,06
77,77
b
±0,25
TPF 3%-SPC-L
7,03
c
±0,01
98,33
bcde
±0,13
68,22
f
±0,00
TPF 3%-SPC-NL
6,94
e
±0,01
97,61
defg
±0,32
60,39
j
±0,06
TPF 3%-PC-L
7,20
a
±0,01
98,55
bcd
±0,13
71,50
c
±0,57
TPF 3%-PC-NL
6,97
d
±0,01
97,66
def
±0,38
65,33
g
±0,25
TPF 5%-SPC-L
7,11
b
±0,01
98,77
b
±0,25
71,22
cd
±0,13
TPF 5%-SPC-NL
7,10
b
±0,01
96,66
g
±0,25
62,66
h
±0,25
TPF 5%-PC-L
7,21
a
±0,01
98,66
bc
±0,25
70,28
de
±0,06
TPF 5%-PC-NL
7,04
c
±0,01
99,99
a
±0,00
97,55
a
±0,25
EDTA 250mg/100g-SPC-L
6,70
j
±0,01
98,33
bcde
±0,00
67,61
f
±0,06
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
6,64l
m
±0,01
97,33
fg
±0,13
49,22
o
±0,25
EDTA 250mg/100g-PC-L
6,87
f
±0,01
98,22
bcdef
±0,25
64,94
g
±0,06
EDTA 250mg/100g-PC-NL
6,89
f
±0,01
97,50
efg
±0,19
60,37
j
±0,52
EDTA 500mg/100g-SPC-L
6,57
n
±0,01
98,39
bcde
±0,06
60,50
ij
±0,32
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
6,65
l
±0,01
97,33
fg
±0,13
52,61
n
±0,32
EDTA 500mg/100g-PC-L
6,77
i
±0,01
98,33
bcde
±0,00
61,44
i
±0,13
EDTA 500mg/100g-PC-NL
6,80
h
±0,01
98,55
bcd
±0,38
59,22
l
±0,00
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
Verifica-se que os valores de pH variaram entre 6,62 para o C-SPC-NL
e 7,21 para o TPF5%-PC-L considerados dentro dos padrões para pescado fresco
para vários autores. Havendo diferença significativa ao nível de 5% para alguns
produtos. Pode-se observar que para o grupo onde foi utilizado TPF 5%, os valores
do pH mostraram-se sempre acima 7. De acordo com Oliveira (2005), Baron e
Villanueva estimaram que o pH do exudato de camarões considerados bons por
uma equipe de degustadores se encontrava entre 6,7 e 7,3, entre 7,31 e 8,0
aceitável e acima de 8,0 inaceitáveis para o consumo.
À medida que aumenta o tempo de armazenamento observa–se
aumento dos valores do pH, devido à formação das bases voláteis, oriundas da
decomposição protéica do pescado (HALL, 1992).
No estado post mortem o músculo possui uma habilidade natural de
retenção de água, conhecida como Capacidade de Retenção de Água (CRA). O pH
do músculo exerce uma influência significativa na retenção intramuscular o que está
110
relacionado com a força de interação entre a água e a proteína (GONÇALVES,
2005).
No estágio de post mortem, por consequência do acúmulo de ácido
lático o pH pode se aproximar de 5,0, ponto isoelétrico das proteínas, por
consequência do acúmulo de ácido lático e como consequência, componentes do
músculo (mioglobina, enzimas lisossomais, nucleotídeos e nucleosídeos,
aminoácidos livres, vitaminas e minerais) através da solubilização da água podem
ser perdidos, inclusive pelo drip, o que pode ocasionar perda na qualidade final do
pescado. Quanto mais próximo o pH se encontra da neutralidade, maior será a
retenção de água (TOLDRÁ, 2003)
A CRA apresentou diferenças significativas ao nível de 5%, porém com
destaque para o TPF5%-PC-NL com valor de 99,99% provavelmente devido a
concentração de 5% de TPF, onde o produto não passou pelo processo de
liofilização e não houve perda de líquido.
Com relação ao rendimento na cocção, com valores variando entre
49,22 para o EDTA 250 mg/100g-SPC-NL e 97,55 para o TPF %-PC-NL, houve
diferença significativa na maioria dos produtos, sendo que em geral, evidenciou-se
um maior rendimento para os produtos liofilizados em relação aos não liofilizados,
considerando-se apenas esse aspecto em sua elaboração. De acordo com Fennema
(1993), além de aumentar a capacidade de retenção de água, os polifosfatos ainda
reduzem perdas de suco no cozimento. Em produtos cárneos cozidos, as proteínas
aumentam a água de ligação pela coagulação e desnaturação, formando um gel que
fecha os poros, impedindo a perda de água. Isso explica a redução da perda de
água durante a cocção de acordo com o aumento da adição de polifosfatos. Durante
a fase de cocção forma-se uma capa protetora coagulada que melhora a retenção
da umidade.
Os valores obtidos no presente estudo, para o camarão marinho L.
vannamei, mostram-se superiores aos obtidos por Moraes (2007) estudando filés de
tilápia encontrou para amostras liofilizadas uma capacidade de retenção de água,
sendo que para as amostras liofilizadas, a variação foi de de 54,85 a 81,79% e de 33
a 60% para as amostras não liofilizadas e que estas apresentaram maior rendimento
na cocção que as liofilizadas.
Evidenciou-se que o produto TPF5%-PC-NL, com pH 7,04 foi o que
apresentou, estatisticamente, os maiores valores para CRA de 99,99% e rendimento
111
na cocção de 97,55; tal fato demonstra o efeito do tripolifosfato de sódio na elevação
do pH, o que está diretamente relacionado com a retenção de umidade no produto.
Os tripolifosfatos ajudam a elevar o pH da carne, solubilizar as proteínas
musculares, causando um incremento no espaço ao redor das proteínas, permitindo
que a água mantenha-se agregada.
5.4 Análises Químicas
A composição química do pescado varia de uma espécie para outra
inclusive dentro de uma mesma espécie (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994; STANSBY,
1968). Na Tabela 5 pode-se observar os teores de proteínas, lipídios e cinzas.
TABELA 5 - Teores de Proteína, Lipídios e cinzas de filés de camarão L. vannamei ,
liofilizados e não liofilizados.
Amostras
Proteínas ± DP
Lipídios ± DP
Cinzas ± DP
C-SPC-L
17,28
hi
±0,06
0,86
abc
±0,01
0,86
n
±0,01
C-SPC-NL
21,28
abc
±0,19
0,82
abc
±0,01
1,00
ij
±0,01
C-PC- L
20,55
abcde
±0,51
0,61
def
±0,21
1,13
ef
±0,01
C-PC-NL
20,33
cde
±0,13
1,00
a
±0,01
1,15
e
±0,01
TPF 3%- SPC-L
19,50
efg
±0,57
0,40
ghij
±0,01
1,38
c
±0,01
TPF 3%- SPC-NL
18,50
g
±0,45
0,52
efghi
±0,01
1,14
ef
±0,01
TPF 3%- PC-L
18,55
g
±0,13
0,40
ghij
±0,01
1,05
h
±0,01
TPF 3%- PC-NL
21,66
a
±0,38
0,95
ab
±0,01
1,02
i
±0,01
TPF 5%-SPC-L
20,55
abcde
±0,25
0,33
j
±0,01
1,68
a
±0,01
TPF 5%-SPC-NL
20,50
abcde
±0,19
0,35
ij
±0,01
1,45
b
±0,01
TPF 5%-PC-L
20,77
abcd
±0,00
0,45
fghij
±0,01
1,20
d
±0,01
TPF 5%-PC-NL
21,55
ab
±0,00
0,78
bcd
±0,01
1,13
ef
±0,01
EDTA 250mg/100g-SPC-L
19,77
def
±0,25
0,39
ghij
±0,01
0,97
l
±0,01
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
17,28
hi
±0,06
0,38
hij
±0,01
0,93
m
±0,01
EDTA 250mg/100g-PC-L
18,83
fg
±0,06
0,54
efgh
±0,01
1,07
gh
±0,01
EDTA 250mg/100g-PC-NL
20,55
abcde
±0,51
0,69
cde
±0,01
1,01
ij
±0,01
EDTA 500mg/100g-SPC-L
18,44
gh
±0,38
0,46
fghij
±0,01
0,99
jl
±0,01
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
16,22
i
±0,00
0,45
fghij
±0,01
1,02
i
±0,01
EDTA 500mg/100g-PC-L
20,44
bcde
±0,25
0,57
efg
±0,01
1,12
f
±0,01
EDTA 500mg/100g-PC-NL
19,77
def
±0,13
0,63
def
±0,01
1,08
g
±0,01
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
112
As análises estatísticas demonstram que para as proteínas, lipídios e
cinzas, que os teores variaram entre 16,22 a 21,66%, 0,33 a 1,0% e 0,86 a 1, 68%,
respectivamente, apresentando poucas diferenças significativas.
De acordo com Suzuki (1987) e Rodrigues et al. (2004) o teor protéico
da carne do pescado varia entre 15,00 a 24,00%, estando de acordo com os
resultados obtidos nos produtos aqui elaborados, e, ainda, Furuya et al. (2006),
encontraram para o camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii, teor protéico
da porção muscular próximo, tambepm dos 24,80%.
Rocha, Nunes, Fioreze (1998) estudando a composição química da
porção muscular e da farinha de resíduos do L. vannamei, encontraram teores
médios de umidade iguais a 74,20 %, proteína 23%, cinza 1,48% e lipídios 0,99%,
considerado uma importante fonte de proteína de origem animal, além de ser rico
em ácidos graxos poliinsaturados ω3. Para camarões Penaeus brasiliensis
cultivados, foi encontrado o teor de 10,62% de proteína (PEDROSA; COZZOLINO,
2001).
Moura (2004), obteve teores de lipídios para o L. vannamei entre 1,0 a
2,7% e para Farfantapenaeus schimitti, entre 0,53 e 1,53%, respectivamente. De
acordo com o mesmo autor, fatores como peso e ambiente de cultivo exercem
influência sobre os teores lipídicos e que os organismos cultivados apresentam
maiores valores em relação aos obtidos através da pesca extrativa.
Velazquez et al (2003), detectaram no camarão L. vannamei teores de
0,40 a 1,70% de lipídios, enquanto que Moura e Tenuta-Filho (2001), contraram no
camarão-rosa (nativo) uma variação de 1,0 a 1,4% de lipídios.
Bragagnolo (2001) avaliou quatro espécies de camarões: gigante da
Malásia (Macrobrachium rosenbergii), rosa, legítimo e sete-barbas, o teor de lipídios
para o gigante da Malásia foi de 1,10%, enquanto as outras três espécies
apresentaram valores médios de 1,0%.
Estudando a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos do
camarão de água doce, Furuya et al. (2006) encontraram 1,5% de lipídeos totais em
camarões inteiros. Esses resultados foram superiores aos obtidos por Bragagnolo e
Rodriguez-Amaya (1997), que encontraram valores inferiores a 1% na musculatura
de diversas espécies de camarão. Segundo esses autores esta diferença ocorre
porque a gordura do camarão é armazenada no hepatopâncreas, localizado no
cefalotórax.
113
Calado et al (2003), estudando o perfil de lipídios em camarão da
espécie Lysmata seticaudata encontraram teores que variaram de 5,03 a 9,42%,
sendo, portanto, superiores aos valores aqui relatados as espécies analisadas.
A determinação do teor de cinzas faz-se importante, por informar os
teores dos minerais contidos no produto. No caso do camarão, alguns autores têm
reportado sobre a importância do conteúdo de zinco, ferro e cobre para os camarões
marinhos, conforme citações de Contreras-Guzmán (1994).
Pedrosa e Cozzolino (2001) encontraram 88,34% de umidade e 1,05%
de cinzas em camarões marinhos Penaeus brasiliensis. De acordo com Portela
(2009) o teor de cinzas foi de 1,34 e 1,31g/100g para as espécies M. amazonicum e
M. rosenbergii, respectivamente. Furuya et al (2006) obtiveream 1,5% de cinzas em
M. rosenbergii. Assim, verifica-se que os teores de cinzas aqui obtidos (Tabela 5)
estão de acordo com os referenciados.
5.5 Força de cisalhamento
Os produtos apresentaram grandes variações para a força de
cisalhamento entre 0,78 a 2,64 KgF, porém houve apenas duas distinções
estatísticas (A,B). Provavelmente, este fato advém da grande variância dos valores
uma vez que as amostras representam produtos com características muito próximas
do produto in natura. A utilização dos produtos com tripolifosfato de sódio, não
interferiu nos resultados obtidos para força de cisalhamento, em que as variações
mostraram-se semelhantes aos produtos controle (Tabela 6).
Abularach, Rocha, Felicio (1998), avaliando contra-filés de touros,
descreveram que amostras com força de cisalhamento de até 5KgF podem ser
consideradas macias. Bickertaffe, Couteur, Morton (1997) avaliando carne caprina,
estabeleceram que valores de até 8KgF são consideradas macias, .força de
cisalhamento de 8 a 11 KgF aceitáveis e com 11 KgF, duras. Para carne de jacaré
foram encontrados resultados de 2,29 a 2,50 KgF (RODRIGUES et al., 2007).
O processo de liofilização não alterou a textura da maioria dos filés de
camarão após estes serem reidratados. Após a reidratação os pré-cozidos,
114
manteve-se uma textura adequada do produto antes e depois do processamento,
sem diferenças estatísticas significativas com relação a força de cisalhamento. As
letras a, indicam as amostras que apresentaram maior força de cisalhamento, ou
seja, maior dureza em relação às demais amostras.
TABELA 6 - Valores referentes Força de Cisalhamento dos camarões marinhos
Litopenaeus vannamei, liofilizados não liofilizados
Amostras
Força de Cisalhamento (KgF)
C-SP- L
1,86
a
C-SPC-NL
2,08
b
C-PC-L
2,11
a
C-PC-NL
2,64
a
TPF 3% - SPC - L
0,97
b
TPF 3% - SPC - NL
1,66
a
TPF 3% - PC - L
2,45
a
TPF 3% - PC - NL
1,83
a
TPF 5% - SPC - L
1,09
b
TPF 5% - SPC - NL
1,77
a
TPF 5% - PC - L
2,31
a
TPF 5% - PC - NL
1,99
a
EDTA 250mg/100g - SPC - L
0,78
b
EDTA 250mg/100g - SPC - NL
1,05
b
EDTA 250mg/100g - PC - L
1,39
a
EDTA 250mg/100g - PC - NL
2,17
a
EDTA 500mg/100g - SPC - L
1,05
b
EDTA 500mg/100g - SPC - NL
1,18
b
EDTA 500mg/100g - PC - L
2,05
a
EDTA 500mg/100g - PC - NL
1,72
a
Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de
erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
5.6 Identificação da Cor
A cor dos produtos de valor agregado elaborados a partir do camarão
marinho L. vananmei, expressos em luminosidade L* e cromaticidade,
representando a intensidade do verde (-) a vermelho (+), representado por a* e do
azul (-) ao amarelo (+), representado por b*, são apresentados na Tabela 7.
115
TABELA 7 - Valores referentes à Cor do camarão marinho L. vannamei liofilizados e
não Liofilizados
Amostras
Cor-L± DP
Cor-a ± DP
Cor-b ± DP
C-SP- L
65,15
c
± 4,46
6,01
cd
± 1,54
25,00
bc
± 2,90
C-SPC-NL
44,11
h
± 1,25
3,21
de
± 0,78
7,48
e
± 1,20
C-PC-L
70,59
ab
± 2,16
9,15
bc
± 2,13
25,57
bc
± 5,13
C-PC-NL
70,65
a
± 1,92
11,75
ab
± 1,49
23,33
cd
± 2,03
TPF 3% - SPC - L
63,16
d
±5,56
3,33
de
± 1,70
31,21
ab
± 3,00
TPF 3% - SPC - NL
47,60
g
± 3,72
2,49
e
± 0,80
5,37
f
± 1,44
TPF 3% - PC - L
68,56
b
±1,98
9,31
bc
± 2,18
32,59
a
± 6,49
TPF 3% - PC - NL
68,67
b
±1,54
12,00
a
±1,40
25,09
bc
±2,20
TPF 5% - SPC - L
60,26
e
±5,58
1,78
ef
± 0,73
26,33
b
± 2,71
TPF 5% - SPC - NL
44,25
h
± 1,79
2,21
e
± 0,56
4,32
g
± 0,36
TPF 5% - PC - L
68,03
b
±0,95
7,93
c
± 1,67
32,16
a
± 3,83
TPF 5% - PC - NL
69,27
ab
± 1,33
11,44
ab
±1,49
25,27
bc
± 1,09
EDTA 250mg/100g - SPC - L
60,48
e
± 1,42
1,52
ef
± 0,32
8,37
e
± 0,81
EDTA 250mg/100g - SPC - NL
38,17
j
±1,51
1,63
ef
± 0,34
1,30
h
± 0,04
EDTA 250mg/100g - PC - L
68,45
b
± 1,72
5,44
d
± 0,72
19,22
de
± 0,68
EDTA 250mg/100g - PC - NL
67,90
bc
±0,65
10,46
b
± 0,34
24,47
c
± 0,69
EDTA 500mg/100g - SPC - L
57,81
f
± 1,44
0,50
f
± 0,00
8,46
e
± 1,09
EDTA 500mg/100g - SPC - NL
42,25
i
±0,78
1,26
ef
± 0,25
1,57
h
± 0,09
EDTA 500mg/100g - PC - L
71,08
a
± 1,37
8,92
bc
± 0,85
26,65
b
± 0,58
EDTA 500mg/100g - PC - NL
62,05
d
± 0,40
6,62
cd
± 0,65
19,25
de
± 1,30
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
Os resultados para a luminosidade (L*) variaram para as amostras sem
pré-cozimento entre 38,17 a 65,15, indicando que estas amostras apresentam-se
com nuanças mais claras que as pré cozidas com valores de 62,05 a 71,08,
respectivamente. Na variação angular a* e b*, os valores para os produtos pré-
cozidos, foram superiores aos sem pré cozimento, variando de 5,44 a 12 (a*) e
19,22 a 32,59 (b*).
Luminosidades (L*) com letra a, indicam que são superiores as demais,
com tendência às cores mais escuras. No caso da Cor, com relação a variação
angular a*, a letra a indica tendência ao vermelho (+) e com relação a variação
angular b*, tendência ao amarelo (+), cores mais escuras.
Os resultados obtidos para luminosidade (L*), em geral, assemelham-
se aos reportados por Rodrigues et al. (2007) ao avaliarem carne de jacaré do
pantanal (54,01 a 56,02), onde estes consideram esta carne de alta luminosidade,
116
sendo que os produtos pré-cozidos apresentaram valores consideravelmente
superiores. Silveira (1997), ao avaliar suíno obteve média de 49,05 a 50,21 e
Bressan (1998), ao avaliar peito de frango obteve valores médios de 46,4 a 49,07.
Desta forma os filés de camarão, mesmo sem receber pré cozimento, podem ser
considerados com elevada luminosidade, tendendo a cores mais escuras.
Os teores variando de azul (-) a amarelo (+) refermentes a Cor b*,
descritos por Rodrigues et al. (2007), para outras espécies como bovinos são de
7,29 a 9,08, ovinos de 3,34 a 8,15, suínos de 5,80 a 6,53 e frangos de 4,1 a 5,6.
Estes resultados quando comparados aos produtos sem pré cozimento
apresentaram valores similares, porém, os camarões que receberam pré cozimento
apresentaram valores bastante superiores.
Em geral, os produtos pré-cozidos apresentaram valores superiores
aos demais, isso pode ser reportado à coloração avermelhada devido à presença de
carotenóides, que são pigmentos naturais solúveis em gordura, principalmente em
plantas, algas, bactérias fotossintéticas e em microrganismos não fotossintéticos
como fungos e leveduras. Esses carotenóides também são encontrados nos
crustáceos, como o camarão, sendo a astaxantina o carotenóide encontrado em
maior abundância (OGAWA et al., 2007). A cor vermelha observada após o
cozimento dos camarões resulta da desnaturação da parte protéica desse pigmento,
que é azulado ou verde no seu estado conjugado (VILLEE; WALKER JÚNIOR;
BARNES, 1979).
Moraes (2007), estudando filés de tilápia liofilizados mencionou que as
médias obtidas para as amostras controle liofilizadas e não liofilizadas foram
respectivamente de 55,59 e 55,69 para L*, 0,17 e 0,19 para a* e 2,76 e 1,56 para b*,
sem diferença significativa (P<0,05) nos parâmetros de cor analisados e que os
referidos resultados poderiam ser indicativos de que as amostras controle
apresentam luminosidade com tendência para o branco (+), nas coordenadas a*,
leve tendência para o vermelho (+) e b* para o amarelo (+). Os valores de L*, a* e b*
nas demais amostras apresentam-se superiores quando comparado as controle,
embora sejam similares entre si.
Como os produtos elaborados possuem características muito próximas
ao in natura possui grande variação de cores, o que gera muitas diferenças nos
valores de Luminosidade até mesmo significantes.
117
5.7 – Cálcio e Fósforo
Na Tabela 8 estão demonstrados os valores de fósforo e cálcio nos
diferentes tratamentos.
TABELA 8 - Teores de fósforo e cálcio dos files do camarão marinho L. vannamei
liofilizados e não liofilizados
Amostras
Fósforo (mg/100g ) ± DP
Cálcio (mg/100g ) ± DP
C-SPC-L
243,22
n
±0,25
90,55
b
±0,00
C-SPC-NL
232,39
o
±0,19
50,72
m
±0,32
C-PC-L
270,83
h
±0,19
94,61
a
±0,06
C-PC-NL
220,61
p
±0,06
59,61
i
±0,32
TPF 3%-SPC-L
285,39
e
±0,06
58,44
j
±0,25
TPF 3%-SPC-NL
189,06
r
±0,06
48,83
n
±0,19
TPF 3%-PC-L
275,39
f
±0,19
72,61
c
±0,45
TPF 3%-PC-NL
247,50
l
±0,19
66,88
f
±0,13
TPF 5%-SPC-L
290,39
c
±0,06
65,61
g
±0,06
TPF 5%-SPC-NL
266,17
i
±0,06
46,99
op
±0,00
TPF 5%-PC-L
301,22
a
±0,25
70,88
d
±0,13
TPF 5%-PC-NL
264,88
j
±0,13
56,28
l
±0,06
EDTA 250mg/100g-SPC-L
245,44
m
±0,13
59,17
ij
±0,19
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
220,44
p
±0,51
47,22
o
±0,25
EDTA 250mg/100g-PC-L
293,44
b
±0,51
69,06
e
±0,06
EDTA 250mg/100g-PC-NL
215,50
q
±0,00
55,39
l
±0,45
EDTA 500mg/100g-SPC-L
273,11
g
±0,13
58,50
j
±0,57
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
233,22
o
±0,25
46,17
p
±0,19
EDTA 500mg/100g-PC-L
288,22
d
±0,25
68,22
e
±0,25
EDTA 500mg/100g-PC-NL
221,33
p
±0,39
61,50
h
±0,06
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
De acordo com Favier, J.C. et al., (1999) e Franco G. (1997) os
conteúdos de fósforo para camarões encontram-se em torno de 205 mg/100g e para
cálcio 80 mg/100g. Na Tabela 08 observa-se que todas as amostras apresentaram
significância, com valores, variando de 189,06 mg/100g para o TPF 3%-SPC-L até
301,22mg/100g para TPF 5%-PC-L, sendo que para o bloco onde foi aplicado o tri
e polifosfato a 5% os valores se mostraram sempre elevados, evidenciando sua
incorporação ao produto. Os referidos valores se encontram dentro do preconizado
pela legislação brasileira, que não deve exceder 0,5% de P2O5.
118
Moraes (2007), observou que amostras liofilizadas de filé de Tilápia do
Nilo (Oreochoromis niloticus) apresentaram valores superiores de fósforo, variando
de 259,38 a 559,43, o que está de acordo com o observado neste estudo.
Com relação ao teor de cálcio, no presente estudo, as amostras
também apresentaram diferenças significativas, variando de 46,17 mg/100g para
EDTA 500mg/100g-SPC-NL e 94,61 mg/100g para C-PC-L, observando
similarmente ao fósforo, um acréscimo nos teores dos produtos liofilizados.
Quando comparamos as amostras liofilizadas com o mesmo produto
não liofilizadas verifica-se um aumento no teor de fósforo nos produtos liofilizados.
Isso pode ser atribuído a uma maior concentração do mineral relacionando-se com a
reidratação do produto, que não absorveu toda a água retirada no processo de
liofilização e por essa razão ter possibilitado uma maior concentração do mesmo no
produto.
5.8 Teor de Colesterol
As analises dos teores de colesterol nos diferentes produtos estão
apresentados na Tabela 9. Os teores de colesterol variaram entre 70,06 mg/100g
(C-SPC-L) e 78,44 mg/100g (TPF 3% - PC - L).
119
TABELA 9 - Resultados das análises de colesterol do camarão marinho L. vannamei
liofilizados e não liofilizados.
Amostra
Colesterol (mg/100g)
C-SP- L
70,06
ab
C-SPC-NL
73,24
ab
C-PC-L
71,60
b
C-PC-NL
75,42
ab
TPF 3% - SPC - L
71,17
b
TPF 3% - SPC - NL
74,30
ab
TPF 3% - PC - L
78,44
a
TPF 3% - PC - NL
73,62
ab
TPF 5% - SPC - L
72,98
ab
TPF 5% - SPC - NL
71,58
ab
TPF 5% - PC - L
76,13
ab
TPF 5% - PC - NL
77,04
ab
EDTA 250mg/100g - SPC - L
72,24
ab
EDTA 250mg/100g - SPC - NL
74,44
ab
EDTA 250mg/100g - PC - L
74,15
ab
EDTA 250mg/100g - PC - NL
74,65
ab
EDTA 500mg/100g - SPC - L
72,88
ab
EDTA 500mg/100g - SPC - NL
74,39
ab
EDTA 500mg/100g - PC - L
75,12
ab
EDTA 500mg/100g - PC - NL
75,21
ab
Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de
erro menor que 5%) pelo teste de Tukey
Verifica-se que há duas diferenças significativas (a,b) nas 20 amostras
avaliadas estatisticamente ao nível de 5% pelo teste de Tukey, o que indica que os
camarões nas condições avaliadas apresentam pouca variação do teor de
colesterol, e ainda que os processamentos utilizados não interferem no seu teor.
Moura e Tenuta Filho (2001), mencionam que a concentração de
colesterol em camarão varia de 90 a 200mg/100g, tendo encontrado para o
camarão-rosa nativo (Penaeus brasilienses) valores de 92,1 a 135,9mg/100g.
Segundo Franco (1999) e Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1997), o
camarão é um fruto do mar considerado de alto conteúdo de colesterol, onde o valor
médio fica ao redor de 130mg/100g, contudo sua concentração em ácidos graxos
poliinsaturados (AGPI) é também considerada elevada, existindo a possibilidade de
que por esse fato, possa anular os efeitos nocivos do colesterol no organismo
humano.
Scherr e Ribeiro (2009), em estudo realizado sobre o teor de colesterol
em alimentos da dieta brasileira, encontraram níveis de colesterol da ordem de
120
256,5 mg/100g e 234,5 mg/100g para camarão frito e grelhado respectivamente.
Esses valores mostram-se superiores aos encontrados no presente estudo.
A ocorrência de diferenças na composição química e de colesterol em
carnes está relacionada com o tipo de processo ou preparo do alimento, o que já foi
evidenciado por vários autores (GARCIA-ARIAS et al, 2003; GOKOLU et al, 2003).
Rosa et al, (2006), mencionou a mesma conclusão comparando o preparo de carnes
cozidas em água, óleo, grelhadas, forno convencional e microondas. Os referidos
estudos mostram que alimentos preparados livres de óleos resultam em menor
quantidade de lipídios, influenciando diretamente na quantidade absorvida pelo
organismo (GOKOLU et al, 2003).
A manutenção do nível adequado de colesterol no sangue é de grande
importância fisiológica. Era considerado entre 150-250mg/dL, no entanto, dados
mais recentes consideram o limite máximo em torno de 200mg/dL (FRANCO, 1999).
Segundo Quintão (1988), habitualmente, consome-se entre 200-600mg
de colesterol por dia, mas apenas 1/3 é absorvido. Assim, numa ingestão de 400mg,
absorve-se entre 125-150mg, proporcionalmente pouco com relação às quase
1000mg que o organismo humano (fígado) produz por dia.
De acordo com Wilson e Rudel (1994), o colesterol presente no lúmen
intestinal durante um dia é formado tipicamente por dois terços de fontes endógenas
e um terço de fontes exógenas, os mesmos autores concluíram que o colesterol
absorvido do intestino é derivado do próprio corpo em muitos indivíduos, enquanto
que o excesso de colesterol na dieta é conhecido por aumentar o colesterol do
sangue.
A sugestão das proporções adequadas de macro e micronutrientes na
alimentação de uma pessoa saudável tem se baseado nas recomendações
divulgadas pelo Conselho Nacional de Pesquisa dos EUA [Recommended Dietary
Allowances (RDA). As RDA correspondem ao melhor julgamento científico quanto às
necessidades nutricionais para a manutenção da saúde da população e sugerem
que o conteúdo de gordura na alimentação das pessoas saudáveis não exceda 30%
da ingestão calórica, que menos de 10% das calorias sejam provenientes de ácidos
graxos saturados e que a quantidade de colesterol na alimentação seja menor que
300mg/dia (BARRETO et al., 2005).
Bragagnolo (1997), analisando a otimização da determinação de
colesterol por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), encontrou valores de
121
colesterol variando de 117 mg/100g a 141mg/100g no camarão rosa Penaeus
brasiliensis.
De acordo com estudos realizados por Moura (2004), os teores de
colesterol nos filés de camarão variaram de 47,74 a 361,17 mg/100g. O camarão
cultivado em água doce foi o que apresentou menor valor deste componente, com
concentrações de 47,74 a 69,32 mg/100g, enquanto o camarão de água salgada foi
o que apresentou maior valor de colesterol (218,20 a 361,17mg/100g). O mesmo
autor relata que a diferença da disponibilidade de alimentos naturais e da salinidade,
poderia afetar diretamente na osmorregulação resultando em gastos de energia
distintos, influenciando dessa forma o teor de colesterol nos diversos ambientes
cultivados.
Na Tabela Brasileira de Composição Alimentos (2006), menciona-se
uma concentração de colesterol em camarão de água salgada cozido de
241mg/100g e em camarão de água salgada cru de 124mg/100g.
Bragagnolo (2001), encontrou para quatro espécies de camarão,
dentre elas gigante da Malásia, rosa, legítimo e sete-barbas, teores de colesterol
que variaram entre 114 e 139 mg/100g. A espécie gigante da Malásia, criada em
cativeiro de água doce, apresentou valores maiores em colesterol enquanto as
outras espécies apresentaram menores concentrações, levando a conclusão de que
apenas o sistema de criação exerceu influência.
O teor de colesterol encontrado na farinha de cefalotórax do camarão
L. vannamei foi de 380,78mg/100g (FERNANDES, 2009).
Segundo Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1997) o alto índice de
colesterol nos camarões é compensado pelos elevados níveis de ácidos graxos
poliinsaturados que atuam como elementos preventivos de doenças
cardiovasculares.
122
5.9 Ácidos Graxos
O alto teor de ácidos graxos insaturados presente no camarão está
relacionado ao hábito alimentar da espécie. São produzidos pelas algas marinhas e
transferidos posteriormente, via cadeia alimentar, pelos zooplanctons, devendo-se
destacar que os organismos aquáticos marinhos possuem maior teor de ácidos
graxos insaturados do que animais de água doce (MARTINO; TAKAHASHI, 2001).
Na Tabela 10, podem ser observados os teores de alguns ácidos
graxos analisados. Foram identificados 06 diferentes compostos, sendo estes 03
ácidos graxos saturados: Mirístico (C;14), Palmítico (C;16) e esteárico (C:18); um
ácido graxo monoinsaturado, o oléico (C:18:1) e dois ácidos graxos poliinsaturados,
o linoléico (C18:2) e o linolênico (C18:3).
Conforme apresentação dos resultados, houve uma grande
diversidade nos valores encontrados para os ácidos graxos. Foi evidenciada uma
maior incidência dos ácidos graxos insaturados, em conjunto (C18:1; C18:2 e
C18:3). O ácido graxo moninsaturado C18:1, com maiores valores, em relação aos
demais, entre 14,3% para o TPF 5% - PC – L e 57% para o EDTA 500mg/100g -
PC – L. O ácido graxo poliinsaturado C18:2 com valores variando entre 14,7 para o
TPF 5% - PC - L a 37% para o TPF 5% - SPC – L. Com relação ao poliinsaturado
C18:3, ocorreu a não detecção em alguns produtos (0%) e o maior valor foi
observado no TPF 5% - PC – L, da ordem de 31,7%.
No caso dos ácidos graxos saturados, para o C:14, houve um
decréscimo bastante acentuado em sua ocorrência e até mesmo ausência de sua
detecção para 4 amostras contendo o aditivo EDTA, com valores entre 0,0 a 4,4,
sendo o maior valor encontrado da ordem de 21.6. Para o C:16 também foi
detectado o valor 0.0 para o produto EDTA 500mg/100g - PC – L e o maior valor
para o EDTA 250mg/100g - SPC – NL (33,5%).
De acordo com Andrade et al (2009), estudando a composição de
aminoácidos de camarões nativos, Penaeus brasiliensis, encontrou valores de
1,38% para o ácido graxo mirístico (C:14), 15,35% para o ácido graxo palmítico
(C:16) e 10,90% para o ácido graxo esteárico (C:18). Nas amostras analisadas,
onde ocorreu detecção desses ácidos graxos, todos os valores se mostraram
123
superiores aos citados pelos referidos autores. Esse fato pode estar relacionado
com a dieta dos camarões, que no presente estudo são alimentados com dietas
balanceadas.
TABELA 10 - Composição de Ácidos Graxos do camarão marinho L. vannamei,
liofilizado e não liofilizado
PRODUTOS
ELABORADOS
ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS
MONOINSATURADO
POLIINSATURADOS
TOTAI
S
C14
C16
C18
C18:1
C18
:2
C18:3
C-SPC- L
4.0
22.4
15.5
31.4
26.8
0.0
100.0
C-SPC-NL
5.8
8.8
15.5
37.0
18.5
14.4
100.0
C-PC-L
21.6
21.1
14.0
18.6
24.7
0.0
100.0
C-PC-NL
17.8
18.3
12.3
32.6
19.0
0.0
100.0
TPF 3% - SPC - L
11.1
25.0
15.6
25.3
23.0
0.0
100.0
TPF 3% - SPC - NL
8.1
22.5
11.1
38.5
16.5
3.4
100.0
TPF 3% - PC - L
16.4
20.0
13.4
29.1
21.0
0.0
100.0
TPF 3% - PC - NL
14.4
23.9
13.1
23.0
18.7
6.9
100.0
TPF 5% - SPC - L
4.4
20.3
12.7
18.2
37.0
7.4
100.0
TPF 5% - SPC - NL
6.8
15.5
12.7
45.8
19.2
0.0
100.0
TPF 5% - PC - L
12.1
16.5
10.8
14.3
14.7
31.7
100.0
TPF 5% - PC - NL
19.5
21.0
11.4
15.0
15.3
17.9
100.0
EDTA 250mg/100g - SPC - L
3.8
30.5
14.8
30.5
20.4
0.0
100.0
EDTA 250mg/100g - SPC - NL
0.0
33.5
17.0
26.6
22.8
0.0
100.0
EDTA 250mg/100g - PC - L
4.4
19.9
7.9
37.4
18.3
12.1
100.0
EDTA 250mg/100g - PC - NL
0.0
13.4
14.3
47.1
22.1
3.1
100.0
EDTA 500mg/100g - SPC - L
3.9
29.2
14.0
22.8
25.9
4.3
100.0
EDTA 500mg/100g - SPC - NL
4.1
30.8
14.3
30.0
20.8
0.0
100.0
EDTA 500mg/100g - PC - L
0.0
0.0
16.0
57.0
20.7
6.3
100.0
EDTA 500mg/100g - PC - NL
0.0
19.4
9.5
16.4
25.4
29.3
100.0
Moura et al, (2002), através da caracterização do perfil lipídico de
ácidos graxos de amostras comerciais de camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e
Penaeus paulensis), revelaram a presença de 32,9% de ácidos graxos saturados,
sendo o C16:0 (18,2%) e o 18:0 (10,1%) os mais encontrados nesse grupo. No
presente estudo, os ácidos graxos mono e poliinsaturados mostraram maiores
teores que os saturados.
Tocher e Ghioni, 1999, através de um levantamento sobre a demanda
de ácidos graxos essenciais (AGE) em peixes, mencionaram que os dulcícolas
possuem todas as enzimas capazes de alongar e dessaturar ácidos graxos
precursores dessas substâncias e que teores de LA-18:2n-6 (5,4%) e LNA (4,2%)
encontrados no M. amazonicum indicam que sua carne constitui fonte potencial de
AGE. Além disso, esta espécie possui AGPIn-3, especialmente EPA e DHA, que são
AGE para algumas espécies marinhas.
124
No presente estudo, os teores de ácidos graxos moninsaturados e
polinsaturados em todas as amostras analisadas tiveram maior representatividade
do que os ácidos graxos saturados, ocorrendo a possibilidade de alongamento da
cadeia e posterior dessaturação em ácidos graxos com cadeias maior número de
insaturações, típico de organismos marinhos, como é o caso do Litopenaeus
vannamei.
5.10 – Aminoácidos
Na Tabela 11 podem-se observar os valores referentes à determinação
dos aminoácidos. De acordo com os resultados evidenciam-se pelo teste de Tuckey
diferenças significativas para todos os produtos analisados, com uma particularidade
para a glicina que apresentou apenas um valor com diferença significativa pelo teste
de Tuckey ao nível de 5%, que foi para o produto TPF 5% SPC-NL (14,69mg/100g).
Para uma melhor compreensão, devido ao grande número de dados
referentes aos 20 produtos analisados, os teores encontrados para cada aminoácido
será comentado particularmente:
Ácido Aspártico (A.A)
As amostras que apresentaram maior teor foram C-PC-NL e C-SPC-L
(22,42 e 22,28 mg/100g), respectivamente. Houve uma tendência dos níveis de
perda dos aminoácidos para as amostras adicionadas com tripolifosfato de sódio,
mais acentuadamente com teor de 5%, evidenciando que com o aumento da
concentração dessa substância houve uma redução no teor do ácido graxo em
questão. Para as amostras adicionadas de EDTA, houve apenas uma pequena
redução em relação ao controle, talvez em consequência da interação com
componentes alimentares.
125
Ácido Glutâmico (A.G.)
Os maiores teores foram encontrados no C-SPC-L e no C-PC-L (24,02
e 22,62 mg/100g), respectivamente. No geral, nas amostras adicionadas de
tripolifosfato de sódio e EDTA também houve uma redução nos teores desse ácido.
Hayashi et al, (1981), enfatizou o papel da glicina, arginina e ácido
glutâmico, cuja ausência afeta a doçura e “unami” (sabor cárneo pleno).
Serina (SER)
O maior teor de serina foi encontrado no C-SPC-NL (17,71 mg/100g). A
adição dos aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA não alteraram o teor de serina em
nenhum dos tratamentos.
Glicina (GLI)
Não houve alteração significativa nas quantidades desses aminoácidos
pela adição dos aditivos e nem da liofilização. As médias dos valores encontrados
foram de 9,68 á 14,69 mg / 100g.
De acordo com Contreras-Guzmán (1994), nos camarões marinhos, a
glicina perfaz 52,3% dos aminoácidos livres, o que não está de acordo com o
encontrado nesse estudo onde o maior valor foi da ordem de 14,69 mg/100g para a
amostra TPF 5%-SPC-NL.
Cobb et al (1974) mencionou não haver dúvidas que a glicina é
imprescindível no aroma e sabor dos camarões, o que pode ser responsável pelos
resultados observados nas análises sensoriais, onde o sabor dos produtos não
mostrou diferenças significativas e a aceitabilidade foi unânime.
Histidina (HIS), Metionina (MET), Cisteína (CIS), Isoleucina(ISO) e
Leucina (LEU)
Nos produtos onde houve adição dos aditivos tripolifosfato de sódio e
EDTA houve no geral uma redução nos teores de histidina, metionina, isoleucina e
leucina, em praticamente todos os produtos. De acordo com Contreras-Guzmán
126
(1994) a histidina seria responsável pelo sabor cárnico e a glicina pelo sabor
adocicado
Fenilalanina (FEN)
A adição de tripolifosfato de sódio e EDTA, reduziu drasticamente os
teores desse aminoácido nas amostras analisadas, expressando uma grande
significância ao nível de 5%.
Tirosina (TIR)
A adição de tripolifosfato de sódio nas duas concentrações mostrou
uma redução bem evidenciada desse aminoácido. Por outro lado, nas amostras
adicionadas de EDTA essa redução mostrou-se menor.
Caso a síntese da nova cutícula na fase de muda ocorra nos
crustáceos como nos insetos, a tirosina seria o composto inicial que se torna em
difenol (DOPA), muito mais ativo que a tirosina na formação da melanina (black
spot). A DOPA seria descarboxilada para dopamina, que após acetilação e
oxidação, terminaria em dopaquinona. Tanto este composto, quanto os difenóis
reagem com a escleroproteína para formar o material curtido, que junto com a
quitina e o cálcio, estruturam a nova carapaça (Guzman, 1994).
Valina (VAL)
Os aditivos utilizados causaram redução desse aminoácido em todos
os tratamentos, sendo que para os produtos adicionados com EDTA, em geral a
redução mostrou-se bem mais evidenciada.
Arginina (ARG)
Os teores de arginina mostraram diferenças significativas para todos os
produtos, considerando a utilização de aditivos e os processos utilizados,
destacando-se o TPF 5%-SPC-NL com maior valor (26,30mg/100g). De acordo com
127
Guzman (1994), esse aminoácido assim como a glicina também é responsável pelo
sabor, mas não substitui o sabor adocicado da glicina.
Treonina (TER)
Os teores de treonina também não mostraram diferenças significativas
para todos os produtos, considerando a utilização de aditivos e os processos
utilizados. Destacando-se como valores maiores 36,03 mg/100g; 35,97mg/100g;
35,79 mg/100g; 35,10 mg/100g e 35 mg/100g, para as amostras EDTA 500
mg/100g-SPC-NL; TPF 3%-SPC-NL; C-SPC-NL; TPF5%-SPC-NL e EDTA
250mg/100g-SPC-NL.
Prolina (PRO) e Lisina (LIS)
A adição de tripolifosfato de sódio e EDTA não afetou de maneira
significativa o teor desse aminoácido nas amostras, ocorrendo uma variação
significante para todas as amostras analisadas.
Alanina
A adição de EDTA mostrou diferença significativa bem acentuada em
relação as amostras contendo aditivos, particularmente para a amostra EDTA
500mg/100g-PC-L com teor de 2,9 mg/100g.
De acordo com Papadopoulos e Finne (1985) em estudo sobre a
aclimatação do camarão marrom (Penaeus aztecus) em diversas salinidades,
constatou que o teor dos aminoácidos aumentou com o acréscimo da salinidade.
Em baixas salinidades, os camarões utilizam as proteínas como fonte
de energia, mantendo, assim, sua pressão osmótica e crescimento (ROSAS et al.,
2001). Bray, Lawrence e Leung-Trujillo (1994) mencionaram os efeitos da interação
entre a salinidade da água e a concentração protéica da dieta sobre o crescimento
de L. vannamei e relataram, ainda, que a elevação do nível de prolina no alimento
pode compensar o crescimento diferenciado atribuído à salinidade.
Segundo Guzman (1994), o fenômeno de muda que ocorre nos
camarões, onde a carapaça antiga é periodicamente substituída por uma nova,
128
causa alterações da fisiologia do animal, devido à necessidade de sintetizar quitina,
escleroproteína e outros materiais de maneira cíclica, que causam alterações
extremas do teor global e da composição dos aminoácidos.
Richard (1980), realizou estudos nas mudanças de concentração dos
aminoácidos de camarões, e descreveu as seguintes situações: (1) Fase próxima a
muda: ocorrência de grande acúmulo de aminoácidos essenciais na hemolinfa e nos
músculos; (2) Fase imediatamente anterior a muda, diminuição abrupta dos
aminoácidos essenciais e logo com alguma defasagem, dos não essenciais; (3)
Fase imediatamente pós muda, aumento abrupto dos aminoácidos e logo com
alguma defasagem dos não essenciais; (4) Fase entre mudas; Estabilização dos
aminoácidos essenciais e não essenciais no patamar dito “normal” da espécie.
O ciclo de muda é importante para determinação da época correta da
despesca em fazendas que cultivam camarões, pois é improdutivo e acarreta
grandes prejuízos a despesca em picos de muda, pois é importante que a carapaça
esteja endurecida, para facilitar as operações no processamento.
Outro aspecto está ligado à grande importância dos aminoácidos com
relação à qualidade sensorial, não apenas pela aparência, nos animais com a
cutícula mole, mas porque a carne torna-se quebradiça e pouco elástica (Guzman,
1994).
129
TABELA 11 - Composição dos aminoácidos do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Continua)
Amostras
A.A ± DP
A.G ± DP
SER ± DP
GLI ± DP
HIS ± DP
C-SPC-L
22,28
a
±0,78
24,02
a
±0,78
11,00
cde
±0,78
9,68
d
±0,78
4,90
c
±0,78
C-SPC-NL
16,40
bcde
±0,78
10,71
f
±0,78
17,71
a
±0,78
12,69
abcd
±0,74
11,59
a
±0,78
C-PC-L
19,00
b
±0,78
22,62
ab
±0,78
10,20
de
±0,78
10,43
bcd
±0,78
1,70
f
±0,14
C-PC-NL
22,42
a
±0,78
15,01
cd
±0,78
10,27
de
±0,78
10,72
bcd
±0,78
10,44
a
±0,78
TPF 3% - SPC-L
13,00
fghi
±0,78
12,13
def
±0,78
11,04
cde
±0,78
11,40
bcd
±0,78
3,81
cde
±0,78
TPF 3% - SPC-NL
11,26
hij
±0,78
11,28
ef
±0,78
15,99
ab
±0,78
11,97
abcd
±0,78
7,70
b
±0,78
TPF 3%-PC-L
17,71
bc
±0,78
20,87
b
±0,77
12,27
cde
±0,78
12,31
abcd
±0,78
1,27
f
±0,78
TPF 3%-PC-NL
10,82
ij
±0,78
13,98
cde
±0,78
10,27
de
±0,78
10,71
bcd
±0,78
1,34
f
±0,33
TPF 5% - SPC-L
12,13
ghi
±0,78
10,83
f
±0,78
9,84
e
±0,78
9,91
cd
±0,78
1,42
f
±0,78
TPF 5% - SPC-NL
00,00
l
±0,00
00,00
g
±0,00
13,58
bc
±0,78
14,69
a
±0,74
4,11
cd
±0,78
TPF 5%-PC-L
18,76
b
±0,78
22,19
ab
±0,78
12,44
cde
±0,78
12,91
abc
±0,78
1,78
ef
±0,78
TPF 5%-PC-NL
8,37
j
±0,78
11,79
ef
±0,78
9,88
e
±0,76
10,10
cd
±0,73
1,47
f
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-L
18,58
b
±0,78
11,61
ef
±0,78
10,03
e
±0,78
11,03
bcd
±0,78
1,33
f
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
13,27
efghi
±0,78
11,14
ef
±0,78
12,61
cde
±0,78
13,00
abc
±0,78
2,82
def
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-L
14,34
defgh
±0,78
21,60
ab
±0,78
9,92
e
±0,78
10,07
cd
±0,78
1,59
f
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-NL
16,79
bcd
±0,78
11,21
ef
±0,78
10,18
de
±0,75
9,89
cd
±0,78
1,38
f
±0,78
EDTA 500mg/100g-SPC-L
17,16
bcd
±0,96
12,24
def
±0,78
10,11
e
±0,14
10,45
bcd
±0,00
1,27
f
±0,03
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
13,37
efghi
±0,78
11,24
ef
±0,78
13,04
cd
±0,78
13,41
ab
±0,78
3,23
cdef
±0,78
EDTA 500mg/100g-PC-L
15,79
bcdef
±0,78
15,29
c
±0,78
10,42
de
±0,78
10,82
bcd
±0,78
1,20
f
±0,78
EDTA 500mg/100g-PC-NL
15,24
cdefg
±0,78
11,19
ef
±0,28
10,46
de
±0,16
11,57
abcd
±1,41
1,45
f
±0,01
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de erro
menor que 5%) pelo teste de Tukey.
130
TABELA 11 - Composição dos aminoácidos do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Continua)
Amostras
MET ± DP
CIS ± DP
ISO ± DP
LEU ± DP
FEN ± DP
C-SPC-L
3,67
abc
±0,78
1,80
bc
±0,78
15,74
bc
±0,78
13,79
e
±0,78
26,89
a
±0,78
C-SPC-NL
4,72
a
±0,78
3,03
ab
±0,80
14,73
c
±0,78
23,97
ab
±0,06
20,63
b
±0,78
C-PC-L
3,42
abcd
±0,78
3,89
a
±0,78
15,89
bc
±0,78
18,40
d
±0,78
18,92
b
±0,78
C-PC-NL
2,93
abcde
±0,78
1,59
bc
±0,08
19,28
a
±0,78
26,62
a
±0,78
26,13
a
±0,78
TPF 3% - SPC-L
2,98
abcde
±0,78
1,04
bc
±0,08
15,33
c
±0,78
7,28
g
±0,64
6,17
ef
±0,78
TPF 3% - SPC-NL
4,33
a
±0,78
1,79
bc
±0,03
8,63
fg
±0,78
15,01
e
±0,08
13,98
c
±0,78
TPF 3%-PC-L
0,89
def
±0,78
2,88
ab
±0,78
5,28
hi
±0,78
8,27
g
±0,78
5,71
f
±0,78
TPF 3%-PC-NL
0,00
f
±0,00
1,53
bc
±0,08
16,29
bc
±0,78
22,93
bc
±0,78
18,74
b
±0,78
TPF 5% - SPC-L
2,99
abcde
±0,78
0,80
c
±0,78
15,96
bc
±0,78
1,34
h
±0,78
2,01
gh
±0,78
TPF 5% - SPC-NL
2,24
abcdef
±0,78
1,44
bc
±0,08
8,00
gh
±0,73
15,00
e
±0,08
6,00
ef
±0,78
TPF 5%-PC-L
1,02
def
±0,78
0,78
c
±0,63
5,70
h
±0,78
8,70
g
±0,78
6,19
ef
±0,78
TPF 5%-PC-NL
0,00
f
±0,00
1,37
bc
±0,08
8,80
fg
±0,78
12,37
ef
±0,76
9,38
d
±0,76
EDTA 250mg/100g-SPC-L
4,00
ab
±0,78
0,72
c
±0,63
13,37
cd
±0,78
1,22
h
±0,78
0,88
h
±0,75
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
1,28
cdef
±0,75
1,73
bc
±0,08
7,00
gh
±0,72
22,3
bc
±0,78
5,03
f
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-L
1,24
cdef
±0,08
1,63
bc
±0,78
11,40
def
±0,78
14,12
e
±0,78
5,34
f
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-NL
0,62
ef
±0,78
1,10
bc
±0,08
18,41
ab
±0,78
20,77
cd
±0,78
6,67
ef
±0,78
EDTA 500mg/100g-SPC-L
2,21
abcdef
±0,07
0,16
c
±0,04
11,78
de
±0,07
1,75
h
±0,08
1,73
gh
±0,14
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
0,00
f
±0,00
1,23
bc
±0,08
7,99
gh
±0,08
13,91
e
±0,78
6,03
ef
±0,08
EDTA 500mg/100g-PC-L
1,73
bcdef
±0,08
1,03
bc
±0,78
2,70
i
±0,78
3,04
h
±0,78
4,33
fg
±0,78
EDTA 500mg/100g-PC-NL
1,38
cdef
±0,04
0,13
c
±0,03
9,07
efg
±0,40
9,99
fg
±0,51
8,74
de
±0,55
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de erro
menor que 5%) pelo teste de Tukey.
131
TABELA 11 - Composição dos aminoácidos do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Continua)
Amostras
TIR ± DP
VAL ± DP
ARG ± DP
ter ± DP
PRO ± DP
C-SPC-L
20,67
a
±0,77
18,98
a
±1,80
22,57
bcde
±0,78
20,22
fg
±0,78
14,68
bcd
±0,78
C-SPC-NL
18,03
ab
±0,15
17,80
a
± 2,44
20,31
de
±0,78
35,79
a
±0,78
18,99
a
±0,74
C-PC-L
14,38
cd
±0,78
4,70
bc
±0,22
20,71
de
±0,78
21,99
cdefg
±0,78
14,68
bcd
±0,78
C-PC-NL
19,59
ab
±0,78
1,95
cdef
±0,17
22,01
bcde
±0,78
26,97
b
±0,08
14,74
bcd
±0,78
TPF 3% - SPC-L
13,37
de
±0,78
4,45
bcd
±0,19
22,18
bcde
±0,78
21,10
defg
±0,78
15,36
bc
±0,78
TPF 3% - SPC-NL
13,43
de
±0,78
4,33
bcd
±0,09
23,00
bcd
±0,78
35,97
a
±0,76
16,90
ab
±0,78
TPF 3%-PC-L
4,90
g
±0,78
3,62
bcde
±0,17
23,67
abc
±0,78
22,98
cdef
±0,05
7,80
fg
±0,78
TPF 3%-PC-NL
17,1
bc
±0,78
1,96
cdef
±0,10
22,34
bcde
±0,78
24,78
bc
±0,78
14,30
bcd
±0,78
TPF 5% - SPC-L
9,97
f
±0,78
1,36
ef
±0,41
19,88
e
±0,78
19,79
g
±0,78
12,82
cde
±0,78
TPF 5% - SPC-NL
14,57
cd
±0,78
4,60
bc
±0,12
26,30
a
±0,78
35,10
a
±0,78
15,07
bc
±0,78
TPF 5%-PC-L
4,80
g
±0,78
3,12
bcdef
±0,01
23,87
ab
±0,78
23,92
cd
±0,78
10,33
ef
±0,78
TPF 5%-PC-NL
9,12
f
±0,78
1,67
def
±0,26
20,99
cde
±0,78
22,22
cdefg
±0,78
12,74
cde
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-L
10,07
f
±0,78
2,42
cdef
±0,28
20,98
de
±0,78
23,10
cde
±0,78
12,77
cde
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
14,00
d
±0,08
5,34
b
±0,26
23,92
ab
±0,78
35,00
a
±0,78
19,33
a
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-L
10,89
ef
±0,77
0,84
ef
±0,00
20,42
de
±0,78
21,03
efg
±0,78
5,41
g
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-NL
14,23
d
±0,78
0,40
f
±0,01
19,86
e
±0,78
19,70
g
±0,78
15,04
bc
±0,78
EDTA 500mg/100g-SPC-L
10,59
ef
±0,19
0,65
f
±0,13
20,47
de
±0,07
21,27
defg
±0,17
15,40
bc
±0,54
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
14,09
d
±0,78
5,27
b
±0,08
24,14
ab
±0,78
36,03
a
±0,78
12,00
de
±0,16
EDTA 500mg/100g-PC-L
10,98
ef
±0,78
1,00
ef
±0,00
21,82
bcde
±0,78
24,18
bc
±0,75
2,23
h
±0,08
EDTA 500mg/100g-PC-NL
8,47
f
±0,17
0,57
f
±0,04
20,56
de
±0,29
22,06
cdefg
±0,42
15,07
bc
±1,01
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas (probabilidade de erro
menor que 5%) pelo teste de Tukey.
132
TABELA 11 - Composição dos aminoácidos do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Conclusão)
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey.
Amostras
LIS ± DP
ALA ± DP
C-SPC-L
28,44
ab
±0,78
30,37
a
±0,78
C-SPC-NL
27,69
ab
±0,74
30,98
a
±0,08
C-PC-L
20,60
g
±0,78
18,01
ef
±0,78
C-PC-NL
20,19
g
±0,78
25,81
c
±0,78
TPF 3% - SPC-L
26,89
bcd
±0,74
25,21
c
±0,78
TPF 3% - SPC-NL
22,00
ef
±0,08
24,89
c
±0,78
TPF 3%-PC-L
24,91
cde
±0,78
8,42
j
±0,78
TPF 3%-PC-NL
20,17
g
±0,78
26,22
bc
±0,78
TPF 5% - SPC-L
26,98
bcd
±0,78
28,88
ab
±0,78
TPF 5% - SPC-NL
13,94
h
±0,78
15,32
fg
±0,78
TPF 5%-PC-L
26,32
bcd
±0,78
10,11
ij
±0,78
TPF 5%-PC-NL
19,74
g
±0,78
13,13
gh
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-L
19,59
g
±0,78
20,59
de
±0,78
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
24,02
def
±0,78
13,2
gh
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-L
19,92
g
±0,78
13,33
gh
±0,78
EDTA 250mg/100g-PC-NL
20,43
g
±0,78
21,44
d
±0,78
EDTA 500mg/100g-SPC-L
21,42
fg
±0,06
12,39
ghi
±0,19
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
30,09
a
±0,78
14,79
g
±0,74
EDTA 500mg/100g-PC-L
27,41
ab
±0,78
2,9,00
l
±0,78
EDTA 500mg/100g-PC-NL
19,78
g
±0,64
11,33
hij
±0,59
133
5.11 Vitaminas A e E
Os resultados das analises de vitaminas A apresentaram-se entre
0,1838 (Controle Liofilizado pré-cozido) e 0,2548 mg/100g de Retinol para os
produtos C-PC-L e TPF 5%-SPC-NL , respectivamente. Todavia, verifica-se uma
diferença significativa á nível de 5% pelo teste de Tukey entre as diferentes
amostras, sobretudo quando comparamos as amostras liofilizadas com as demais
verificamos uma menor apresentação deste constituinte (Retinol).
Quanto ao teor de Vitamina A, dentre as 20 amostras, observou-se
apenas 3 distinções significativas (a,b,c). Tal resultado aponta pouca variação da
vitamina A nas amostras estudadas, ver Tabela 12.
Embora o alfa tocoferol seja a principal espécie molecular com
atividade de vitamina E nos pescados (ACKMAN; CORMIER, 1967), no presente
estudo não se detectou teores de vitamina E (tocoferol) dentre as amostras
analisadas.
A vitamina A em crustáceos, de forma curiosa, está concentrada nos
olhos e não distribuída no corpo como nos vertebrados, o que sugere que essa
localização pode limitar a ocorrência dessa vitamina. (DALL, 1995; FISHER; KON;
THOMPSON, 1952; WOLFE; CORNWELL, 1965).
Os óleos de pescado, utilizados como fonte de ácidos graxos
poliinsaturados contém significantes níveis de vitaminas hidrossolúveis, incluindo a
vitamina A. Outra fonte é a vitamina A metabolizada que é derivada dos
carotenóides, o que produz 2 moléculas de vitamina A e alguns como a astaxantina
só produzem 1 tipo. Em dietas para camarões peneídeos, níveis significantes de
carotenóides ao adicionados para prover pigmentação. De acordo com Dall (1995) é
desnecessária a adição de suplementação vitamínica a base de vitamina A, caso a
ração tenha um aporte adequado de óleo de peixe e de carotenóides.
134
TABELA 12 - Resultados das análises de vitamina A e E do camarão marinho L.
Vannamei, liofilizado e não liofilizado
Amostras
Vitamina A
(mg/100g ) ± DP
Vitamina E
(mg/100g)
C-SPC-L
0.1968
c
± 0.0166
ND
C-SPC-NL
0.2410
ab
± 0.0006
ND
C-PC-L
0.1838
c
± 0.0006
ND
C-PC-NL
0.2018
c
± 0.0092
ND
TPF 3%-SPC-L
0.1931
c
± 0.0129
ND
TPF 3%-SPC-NL
0.2156
bc
± 0.0016
ND
TPF 3%-PC-L
0.1912
c
± 0.0052
ND
TPF 3%-PC-NL
0.1955
c
± 0.0051
ND
TPF 5%-SPC-L
0.1850
c
± 0.0016
ND
TPF 5%-SPC-NL
0.2548
a
± 0.0320
ND
TPF 5%-PC-L
0.1852
c
± 0.0064
ND
TPF 5%-PC-NL
0.1857
c
± 0.0004
ND
EDTA 250 mg/100g-SPC-L
0.1855
c
± 0.0013
ND
EDTA 250 mg/100g-SPC-NL
0.2096
c
± 0.0158
ND
EDTA 250 mg/100g-PC-L
0.2082
c
± 0.0015
ND
EDTA 250 mg/100g-PC-NL
0.2110
c
± 0.0305
ND
EDTA 500 mg/100g-SPC-L
0.1879
c
± 0.0008
ND
EDTA 500 mg/100g-SPC-NL
0.1843
c
± 0.0019
ND
EDTA 500 mg/100g-PC-L
0.1865
c
± 0.0035
ND
EDTA 500 mg/100g-PC-NL
0.1979
c
± 0.0226
ND
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey.
6 Valor Calórico
Krishnamoorthy et al. (1979), encontraram teores de 7,95% de lipídios
em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis), e afirmaram que a contribuição dos
lipídeos é insignificante na composição calórica total em relação a outros nutrientes,
especialmente proteínas. No entanto, os lipídeos desempenham diversas funções no
organismo, como armazenamento de energia, auxilia na absorção das vitaminas
lipossolúveis e fornecimento de ácidos graxos essenciais (LENINGHER; NELSON;
COX, 1995).
Os resultados obtidos para o valor calórico das amostras de camarões
L. vananmei, controle, adicionadas de tripolifosfato de sódio e EDTA, com e sem pré
cozimento, liofilizadas e não liofilizadas apresentaram diferença significativa ao nível
de 5% para a maioria das amostras. As amostras TPF 3%-PC-NL, TPF 5%-PC-NL e
135
C-SPC-NL não diferiram significativamente entre si, apresentando os maiores
valores: 94,11; 93,22 e 93,11, respectivamente. O processo de liofilização e a adição
de aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA não interferiram nos resultados obtidos
(Tabela 13).
TABELA 13 - Valor Calórico do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não
liofilizado
Amostras
Valor Calórico ± DP
C-SPC-L
76,88
j
±0,13
C-SPC-NL
93,11
a
±0,13
C-PC-L
87,33
c
±0,25
C-PC-NL
90,79
b
±0,15
TPF 3%-SPC-L
79,83
gh
±0,06
TPF 3%-SPC-NL
79,61
gh
±0,45
TPF 3%-PC-L
78,39
i
±0,45
TPF 3%-PC-NL
94,11
a
±0,00
TPF 5%-SPC-L
85,45
de
±0,50
TPF 5%-SPC-NL
84,77
e
±0,25
TPF 5%-PC-L
87,22
c
±0,25
TPF 5%-PC-NL
93,22
a
±0,00
EDTA 250mg/100g-SPC-L
81,83
f
±0,06
EDTA 250mg/100g-SPC-NL
72,39
l
±0,19
EDTA 250mg/100g-PC-L
80,39
g
±0,19
EDTA 250mg/100g-PC-NL
86,88
c
±0,13
EDTA 500mg/100g-SPC-L
78,94
hi
±0,06
EDTA 500mg/100g-SPC-NL
68,66
m
±0,25
EDTA 500mg/100g-PC-L
86,44
cd
±0,51
EDTA 500mg/100g-PC-NL
85,11
e
±0,00
DP± = Desvio Padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças
significativas (probabilidade de erro menor que 5%) pelo teste de Tukey.
Pedrosa e Cozzolino (2001), encontraram valor calórico para o
camarão cru da ordem de 45,72 Kcal e para o camarão cozido de 81,07 Kcal. Os
valores encontrados no presente estudo apresentaram-se próximos dos valores
encontrados para o camarão cozido, pelos autores supracitados.
Sampaio (2006), em estudo sobre o teor de colesterol em camarão
salgado-seco, mencionou ter encontrado valores de 107,72 kcal/100g a 110,72
kcal/100g.
136
7 Microbiologia
Os resultados referentes ao Número Mais Provável de coliformes
totais, à temperatura de 45 ºC, contagem em placas de Staphylococcus aureus
coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp. obtidos nas
amostras de filés de camarão (Litopenaeus vannamei) após serem tratadas com
soluções de tripolifosfato de sódio e EDTA, e submetidas a processos de pré-
cozimento e liofilização, estão expressos nas Tabelas 14 e 15, respectivamente.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 14, do total de
amostras analisadas, 16,66% (n = 6) apresentaram contaminação por coliformes
totais com valores oscilando entre 2,4x10
2
NMP/g a 2,4x10
3
NMP/g para as
amostras de filés tratadas com a solução de tripolifosfato de sódio a 3% sem pré-
cozimento e não liofilizado (TPF 3% - SPC-NL) e de 1,5x10
1
NMP/g a 9,3x10
1
NMP/g para as tratadas com tripolifosfato a 5% sem pré-cozimento e não liofilizado
(TPF 5% - SPC-NL). A contaminação por coliformes a 45°C ocorreu em 8,33%
(n = 3) das amostras analisadas, variando de 2,4x10
2
NMP/g a 2,4x10
3
NMP/g para
as amostras de filés TPF 3% - SPC-NL. A presença de coliformes totais e a 45ºC
nas amostras de filés de camarão pode ser proveniente da manipulação e do
armazenamento em temperatura inadequadas do produto, caracterizando, assim,
falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o
processamento das amostras.
137
TABELA 14 - Resultados referentes à determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e a 45ºC, contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp.do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Continua)
Amostras
Produtos
Coliformes
Totais (NMP/g)
Coliformes
a 45ºC
(NMP/g)
Staphy. Aureus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonella P.
(Aus./Pres. Em
25g)
Bacillus cereus
(UFC/g)
1
C-SPC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
2
C-SPC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
3
C-SPC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
4
C-SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
5
C-SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
6
C-SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
7
C-PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
8
C-PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
9
C-PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
19
C-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
11
C-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
12
C-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
13
TPF 3% - SPC – NL
2,4x10
2
2,4x10
2
4,0x10
2
Ausência
<20UFC/g
14
TPF 3% - SPC – NL
2,4x10
3
2,4x10
3
<20
Ausência
<20UFC/g
15
TPF 3% - SPC – NL
2,4x10
3
2,4x10
3
<20
Ausência
<20UFC/g
16
TPF3% - SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
17
TPF3% - SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
18
TPF3% - SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
19
TPF 3%-PC-NL
<3,0
< 3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
20
TPF 3%-PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
21
TPF 3%-PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
22
TPF 3%-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
23
TPF 3%-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
24
TPF 3%-PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
138
TABELA 14 - Resultados referentes à determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e a 45ºC, contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp.do camarão marinho L.
vannamei, liofilizado e não liofilizado
(Conclusão)
Amostras
Produtos
Coliformes
Totais (NMP/g)
Coliformes
a 45ºC
(NMP/g)
Staphy. aureus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonella sp.
(Aus./Pres. em 25g)
Bacillus cereus
(UFC/g)
25
TPF 5% - SPC - NL
4,3x10
1
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
26
TPF 5% - SPC - NL
1,5x10
1
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
27
TPF 5% - SPC - NL
9,3x10
1
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
28
TPF 5% - SPC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
29
TPF 5% - SPC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
30
TPF 5% - SPC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
31
TPF 5% - PC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
32
TPF 5% - PC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
33
TPF 5% - PC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
34
TPF 5% -PC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
35
TPF 5% - PC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
36
TPF 5% - PC - L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
Nota: C-SPC-NL: Controle sem pré-cozimento e não liofilizado; C-SPC-L: Controle sem pré-cozimento e liofilizado; C-PC-NL: Controle pré-cozido e não
liofilizado; C-PC-L: Controle pré-cozido e liofilizado; TPF 3% - SPC – NL: Tripolifosfato de sódio a 3% sem pré-cozimento e não liofilizado; TPF 3% - SPC-L:
Tripolifosfato de sódio de sódio a 3% sem pré-cozimento e liofilizado; TPF 3% - PC-NL: Tripolifosfato de sódio a 3% pré-cozido e não liofilizado; TPF 3% - PC-
L: Tripolifosfato de sódio a 3% pré-cozido e liofilizado; TPF 5% - SPC – NL: Tripolifosfato de sódio a 5% sem pré-cozimento e não liofilizado; TPF 5% - SPC –
L: Tripolifosfato de sódio a 5% sem pré-cozimento e liofilizado; TPF 5% - PC – NL: Tripolifosfato de sódio a 5% sem pré-cozimento e não liofilizado; TPF 5% -
PC – L: Tripolifosfato de sódio de sódio a 5% pré-cozido e liofilizado.
139
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na Resolução Nº 12 de 02
de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), não contempla limites de tolerância para
coliformes totais e a 45ºC em pescado, ovas de peixes, crustáceos e moluscos “in
natura”, refrigerados ou congelados não consumidos cru, embora, preconize como
padrões de qualidade microbiológica para pescados, moluscos e crustáceos secos e
ou salgados; semiconservas de pescados, moluscos e crustáceos, mantidos sob
refrigeração os valores de 10
2
NMP/g para coliformes a 45ºC.
Conforme Franco e Landgraf (2005), a pesquisa de coliformes nos
alimentos, principalmente a 45ºC, fornece-nos, com maior segurança, informações
sobre as condições higiênicas do produto e é a melhor indicação da eventual
presença de enteropatógenos. Valores excessivos de coliformes a 45ºC, como os
encontrados nas amostras de filés de camarão com TPF 3% SPC - L (Tabela 14),
podem ocorrer devido a uma manipulação inadequada do filetador ou ser
proveniente do local de cultivo e captura do crustáceo, onde quanto mais próximo
aos centros urbanos, maior é a possibilidade de contaminação em função do
ecossistema receber maior carga de dejetos domésticos e industriais.
Os resultados obtidos para a contagem de Staphylococcus aureus
coagulase positiva por grama, demonstraram que apenas uma amostra (2,77%)
estava contaminada por este microrganismo, apresentando um valor de 4x10
2
UFC/g, valor este encontrado na amostra tratada com solução 3% de TPF sem pré-
cozimento e não liofilizada (TPF 3% - SPC – NL) (Tabela 14). A Resolução vigente
(BRASIL, 2001), considera aceitável para pescado, crustáceos e moluscos in natura,
resfriados ou congelados não consumidos crus, bem como, para os cozidos,
temperados ou não, industrializados resfriados ou congelados o valor máximo de
10
3
UFC/g de Staphyl. coagulase positiva e para pescados, moluscos e crustáceos
secos e ou salgados o valor de 5x10
2
/g de amostra. Neste contexto, as amostras
analisadas para este parâmetro, sejam elas, in natura ou liofilizadas (secas) foram
consideradas próprias para o consumo por estarem dentro dos padrões de
qualidade microbiológica.
Grisi e Gorlach-Lira (2007) comentam que bactérias patogênicas, tais
como o Staphyl. aureus podem ser introduzidas nos alimentos durante o
processamento (utensílios, equipamentos e superfícies contaminadas), após o
processo de cocção (contaminação cruzada), conservação em temperaturas
inadequadas ou pela manipulação. Portanto, a presença de Staphyl. aureus em uma
140
das amostras de filés de camarão tratadas com tripolifosfato de sódio a 3% sem pré-
cozimento e não liofilizado (TPF 3% - SPC-NL), é um dado de relevância, mas
também justificável, pois corresponde a uma amostra que foi submetida a um
processo intenso de manipulação, sem passar por tratamento térmico ou liofilização,
os quais podem eliminar a carga microbiana presente no produto. Esta
contaminação pode ter ocorrido também através da contaminação cruzada,
considerada de ocorrência comum durante o processo de produção de alimentos.
Calvet et al., (2010), alertam sobre a higiene inadequada dos
manipuladores e a contaminação cruzada como fatores importantes para
desencadear intoxicações no consumidor ocasionadas principalmente pela presença
do Staphylococcus aureus nestes alimentos. Mouchrek Filho et al., (2002) relatam
que, a confirmação da presença de Staphyl. aureus coagulase positiva em um
alimento constitui um dado preocupante, uma vez que, os mesmos estão
frequentemente envolvidos em surtos de intoxicações alimentares resultantes da
ingestão de toxinas pré-formadas presentes nos alimentos. Segundo Franco e
Landgraf (2005), a produção de toxinas ocorre com valores acima de 10
5
Staphyl.
aureus presente no alimento, representando risco de intoxicação, pois as
enterotoxinas produzidas são termorresistentes, permanecendo nos alimentos
mesmo após o aquecimento.
Com relação à pesquisa de Salmonella sp. e a contagem de Bacillus
cereus, não foi detectada a presença destas bactérias em nenhuma das amostras
analisadas. A pesquisa de Salmonella sp. é qualitativa, ou seja, presença ou
ausência em 25g de alimento. De acordo com a Resolução vigente os padrões para
crustáceos, seja ele, in natura ou seco, é ausência em 25 gramas de alimento,
portanto, todas as amostras analisadas foram consideradas como próprias para o
consumo. Segundo Martins, Vaz, Minozzo (2002), a Salmonella não existe
originalmente nos pescados, sendo introduzida durante a manipulação ou por
contato com águas contaminadas pelas descargas de efluentes de esgotos, que
representa uma importante via de transmissão desta bactéria. Segundo os mesmos
autores, quando detectada em um alimento, a Salmonella constitui um grande risco
a saúde devido ao seu caráter patogênico.
A presença de Bacillus cereus em alimentos não representa riscos à
saúde, a menos que possa se multiplicar e atingir populações maiores do que 10
5
células viáveis por grama. Os alimentos mais frequentemente implicados em surtos
141
são produtos cozidos ou contendo ingredientes cozidos, particularmente os ricos em
amido ou proteínas. O cozimento ativa os esporos e, se a refrigeração não for
adequada, esses esporos podem germinar e produzir as toxinas e
consequentemente às toxinfecções alimentares (SILVA et al, 2007).
Na Tabela 15 estão expressos os resultados referentes à determinação
do Número Mais Provável de coliformes totais e a 45ºC, contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de
Salmonella sp. nas amostras de filés de camarão tratadas com solução de EDTA e
após o processo de pré-cozimento e liofilização.
142
TABELA 15
Resultados referentes à determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e a 45ºC, contagem de Staphylococcus
aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp. do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não
liofilizado
(Continua)
Amostras
Produto
Coliformes
Totais
(NMP/g)
Coliformes
a 45°C
(NMP/g)
Staphyl. aureus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonella sp.
(pres/aus. em 25 g)
Bacillus
cereus
(UFC/g)
37
EDTA-250mg/100g SPC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
38
EDTA-250mg/100g SPC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
39
EDTA-250mg/100g SPC - NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
40
EDTA-250mg/100g SPC - L
< 3,0
< 3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
41
EDTA-250mg/100g SPC - L
< 3,0
< 3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
42
EDTA-250mg/100g SPC - L
< 3,0
< 3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
43
EDTA 500mg/100g SPC-NL
1,1x10
3
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
44
EDTA 500mg/100g SPC-NL
2,1x10
2
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
45
EDTA 500mg/100g SPC-NL
1,5x10
2
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
46
EDTA 500mg/100g SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
47
EDTA 500mg/100g SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
48
EDTA 500mg/100g SPC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
49
EDTA 250mg/100g - PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
50
EDTA 250mg/100g - PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
51
EDTA 250mg/100g - PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
52
EDTA 250mg/100g - PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
53
EDTA 250mg/100g - PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
143
TABELA 15
Resultados referentes à determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e a 45ºC, contagem de Staphylococcus
aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella sp. do camarão marinho L. vannamei, liofilizado e não
liofilizado
(Conclusão)
Amostras
Produto
Coliformes
Totais
(NMP/g)
Coliformes
a 45°C
(NMP/g)
Staphyl. aureus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonella sp.
(pres/aus. em 25 g)
Bacillus
cereus
(UFC/g)
54
EDTA 250mg/100g - PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
55
EDTA 500mg/100g PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
56
EDTA 500mg/100g PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
57
EDTA 500mg/100g PC-NL
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
58
EDTA 500mg/100g PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
59
EDTA 500mg/100g PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
60
EDTA 500mg/100g PC-L
<3,0
<3,0
<20
Ausência
<20UFC/g
Nota: EDTA-250mg/100g SPC-NL: EDTA 250mg/100g sem pré-cozimento e não liofilizado; EDTA 250mg/100g SPC-L: EDTA 250mg/100g sem pré-
cozimento e liofilizado; EDTA 500mg/100g SPC-NL: EDTA 500mg/100g sem pré-cozimento e não liofilizado; EDTA 500mg/100g SPC-L: EDTA 500mg/100g
sem pré-cozimento e liofilizado; EDTA 250mg/100g – PC - NL: EDTA 250mg/100g pré-cozido e não liofilizado; EDTA-250mg/100g PC - L: EDTA-250mg/100g
pré-cozido e liofilizado; EDTA 500mg/100g PC-NL: EDTA 500mg/100g pré-cozido e não liofilizado; EDTA 500mg/100g PC-L: EDTA 500mg/100g pré-cozido e
liofilizado.
144
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 15, 12,5%
(n = 3) das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais com valores
entre 1,5x10
2
NMP/g a 1,1x10
3
NMP/g Estes resultados foram encontrados nas
amostras tratadas com a solução de EDTA 500mg/100g SPC-NL e que não
passaram pelo processo de pré-cozimento e liofilização. Todas as amostras
analisadas estavam isentas de contaminação por coliformes a 45ºC, Staphylococcus
aureus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp.
Os resultados obtidos nesta pesquisa ressaltam ainda que a aplicação
do processo de liofilização, ou seja, a retirada da água disponível nos filés de
camarão - a qual favorece o crescimento microbiano (diminuição da Aa), bem como
o pré-cozimento - contribuiu de forma significativa para a inibição do
desenvolvimento de microrganismos, mantendo, assim, a qualidade do produto.
A umidade é um fator de grande importância no crescimento dos
microrganismos. Cada alimento possui um grau de saturação de umidade próprio,
podendo ser determinado experimentalmente. A maioria dos alimentos frescos quer
seja de origem animal ou vegetal, apresenta teor de umidade que varia de 98% a
99%, podendo ser alterados rapidamente (JAY, 2005). Diferentes microrganismos
têm a sua sobrevivência assegurada em diferentes condições de umidade. As
bactérias, leveduras e mofos, necessitam para sua sobrevida, condições de umidade
diferenciadas: mofos – umidade acima de 70%; leveduras – acima de 85% e
bactérias – acima de 90% (RIEDEL, 2005).
A conservação de alimentos por métodos de secagem tais como a
liofilização, está baseada no fato de que microrganismos e enzimas necessitam de
água para serem ativos. Na conservação de alimentos utilizando-se a liofilização,
procura-se baixar o conteúdo de umidade até um ponto em que a deterioração e os
microrganismos deteriorantes dos alimentos sejam inibidos. Alimentos liofilizados ou
desidratados ou com umidade baixa, são aqueles que, geralmente, não contém mais
de 25% de umidade e têm atividade de água (Aa) entre 0,00 e 0,60. A liofilização é
considerada de grande importância comercial (JAY, 2005).
Franco e Landgraf (2005) comentam que o valor da atividade de água
limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende de vários
fatores tais como: temperatura, disponibilidade de nutrientes, pH do meio, potencial
de óxido-redução e da presença de substâncias antimicrobianas naturais ou
adicionadas. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das
145
condições ótimas para a multiplicação de determinado microrganismo, mais alto será
o valor requerido de Aa necessário para a multiplicação bacteriana.
Um dos maiores desafios deste século continua sendo a produção de
alimentos para a população. Porém a questão não é apenas produzi-los, mas
assegurar a qualidade dos produtos para o consumidor final. A manutenção da
qualidade é um dos principais problemas microbiológicos associados a pescados e
produtos derivados. Produtos contaminados podem atuar como veículos de
disseminação de microrganismos patogênicos (SANTOS et al., 2002).
Segundo Reis et al., (2004), os pescados ocupam um lugar de destaque
como importante fonte de proteína animal sendo suplantados somente pela carne
bovina e de aves como gênero de primeira necessidade neste quesito. E neste
contexto, as indústrias de beneficiamento de camarões têm investido cada vez mais
em tecnologias de processamento envolvendo produtos in natura e/ou pré-cozidos,
os quais possam ser resfriados, congelados e desidratados, com o intuito de garantir
a qualidade sensorial e microbiológica do produto, diversificando, assim, a oferta de
camarões no mercado mundial (MELONI, 2002).
A liofilização é um método de conservação que pode ser utilizado nas
indústrias de processadoras de camarões, e de acordo com Dansi, Ferrari, Di Matteo
(2001) além de prolongar a vida de prateleira do produto ao ser armazenado à
temperatura ambiente, facilita o manejo durante a produção e transporte, tem
reidratação instantânea e mantém a estabilidade microbiológica do produto final. E
desde que o produto seja adequadamente embalado pode ser armazenado fora de
refrigeração por até 2 anos sem perder suas qualidades nutricionais.
146
8 Análise sensorial
Quanto ao perfil dos painelistas sensoriais, observam-se nas Figuras
17, 18, 19, 20 e 21 os dados referentes à faixa etária, escolaridade, frequência e
horário de consumo, além do tipo de preparo culinário preferido. A maior parte dos
painelistas apresentou idade entre 18 e 25 anos (66,7%), constituído de graduandos
(62,5%), com frequência de consumo igual a 1 vez por semana (44,2%), durante o
almoço (75%) e culinariamente, sob a forma de empanado (42,5%).
Figura 17 – Representação gráfica da faixa etária dos provadores de camarões
marinhos liofilizados e não liofilizados, servidos com molho de tomate e
empanados.
%
66,7
22,5
4,2
6,7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
18 - 25 26 - 32 33 - 40 40 - 50
Faixa Etária
(anos)
147
%
6,7
62,5
10,0
20,8
0
20
40
60
80
100
2º Grau Graduando Sup.Comp. Pós Graduado
Escolaridade
Figura 18 - Nível de escolaridade dos provadores de camarões marinhos.
%
0,0
1,7
15,0
44,2
39,2
0
20
40
60
80
100
Sempre 4/Semana 2/Semana 1/Semana 1/Mês
Consumo
Vezes/Tempo
Figura 19 - Frequência do consumo (vezes/tempo) dos provadores de camarões
marinhos.
148
%
75,0
25,0
0
20
40
60
80
100
Almoço Jantar
Refeição/Consumo
Figura 20 - Preferência da refeição/consumo dos provadores de camarões marinhos.
%
25,0
42,5
32,5
0
20
40
60
80
100
Molho Tomate Empanado Frito Alho/Óleo/L.C
Preparo
Figura 21 - Preferência dos provadores de camarão, marinho, quanto ao tipo de
preparo culinário
149
Na Tabela 16 observam-se as notas médias para cada atributo avaliado:
aparência, aroma, textura, suculência, sabor e aceitação global, representados por
escalas hedônicas de nove pontos, nas quais,a maioria dos valores situou-se acima
da média 7,0, e apenas os atributos textura e suculência para as amostras
C-SPC- L – MT e C-SPC- NL – MT , apresentaram valores pouco abaixo de 7.
TABELA 16 - Estatística da Análise Sensorial de camarões marinhos consumidos
com diferentes preparos culinários
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas com probabilidade de
erro (p) menor ou igual a 5 %, pelo Teste estatístico de Tukey.
Abreviaturas: DP= Desvio Padrão, C-SPC- L – MT = Camarão Controle Sem Pré Cozimento, Liofilizados com
Molho de Tomate. C-SPC- NL – MT = Camarão Controle Sem Pré Cozimento, Não Liofilizados com Molho de
Tomate. C-PC- L – MT = Camarão Controle Pré Cozidos Liofilizados com Molho de Tomate. C-PC- NL – MT
= Camarão Controle Pré Cozidos Liofilizados com Molho de Tomate. C – SPC – L – E = Camarão Controle
Sem Pré Cozimento, Liofilizados Empanados. C – SPC – NL – E = Camarão Controle Sem Pré Cozimento, Não
Liofilizados Empanados
A análise Fatorial de Componentes Principais, na Figura 22, agrega as
notas dos atributos sensoriais, em cada uma das amostras avaliadas e, assim,
ratifica as poucas diferenças significativas apontadas pelo Teste de Tukey, (Tabela
16), uma vez que, espacialmente, as amostras apresentaram-se muito aglutinadas
em relação ao eixo da Componente 1, o qual compreende 98,56 % de todas as
variações das notas sensoriais.
Atributos
Camarões Marinhos com Diversos Preparos Culinários e Notas Sensoriais
C-SPC-L-MT
C-SPC-NL-MT
C-PC-L-MT
C-PC-NL-MT
C-SPC-L-E
C-SPC-NL-E
Média
DP
Média
DP
Média
DP
Média
DP
Média
DP
Média
DP
Aparência
7,7 a
0,8
7,8 a
0,7
7,9 a
0,7
7,7 a
1,0
7,5 a
1,4
7,8 a
1,1
Aroma
7,0 b
1,2
7,3 ab
1,1
7,5 ab
1,1
7,6 ab
1,0
7,5 ab
1,1
7,7 a
0,9
Textura
6,6 c
1,6
6,8 bc
1,6
7,5 ab
1,3
7,7 ab
1,0
7,7 ab
1,2
7,7 a
1,5
Suculência
6,8 b
1,4
6,9 ab
1,5
7,3 ab
1,4
7,5 ab
1,1
7,6 a
1,1
7,4 ab
1,3
Sabor
7,1 b
1,2
7,4 ab
1,2
7,5 ab
1,2
7,7 ab
1,0
7,9 a
0,9
7,7 ab
1,1
Ac.Global
7,1 a
1,1
7,3 a
1,3
7,5 a
1,1
7,7 a
0,9
7,7 a
0,8
7,7 a
1,1
150
Figura 22 - Análise Fatorial de Componentes Principais, relativa ao conjunto de
notas dos atributos sensoriais por amostra de camarão.
Abreviaturas: SPCLIMoTo = Camarão Sem pré cozimento não liofilizado, preparado
com Molho de Tomate. SPCnLiMoTo = Camarão Sem pré cozimento liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. PCLIMoTo = Camarão Pré Cozido liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. PCnLiMoTo = Camarão Pré Cozido liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. SPCLIEmp = Camarão Sem pré cozimento
liofilizado, Empanado. SPCnLiEmp = Camarão Sem pré cozimento não liofilizado,
Empanado
Quanto à Intenção de Compra, através de uma escala sensorial com
nota máxima igual a cinco, conforme a Figura 23, o painel sensorial apontou uma
maior aceitação pela amostra SPCLiEmp. Porém, além da reduzida amplitude de
variação das notas (3,8 a 4,3), verifica-se que nenhuma das amostras obteve nota
abaixo de 3,0, considerada o limite inferior de intenção de compra, demonstrando,
assim, que o camarão liofilizado teve uma boa aceitação por parte dos
consumidores.
151
Figura 23 - Notas sensoriais, quanto a Intenção de Compra para camarões marinhos
liofilizados e não liofilizados, com diversos preparos culinários
Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas
com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5 %, pelo Teste estatístico de Tukey.
Abreviaturas: SPCLIMoTo = Camarão Sem pré cozimento não liofilizado, preparado
com Molho de Tomate. SPCnLiMoTo = Camarão Sem pré cozimento liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. PCLIMoTo = Camarão Pré Cozido liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. PCnLiMoTo = Camarão Pré Cozido liofilizado,
preparado com Molho de Tomate. SPCLIEmp = Camarão Sem pré cozimento
liofilizado, Empanado. SPCnLiEmp = Camarão Sem pré cozimento não liofilizado,
Empanado
A escolha pessoal por um alimento pode ser determinada por um
grande número de fatores. De acordo com Shephered (1990), o alimento possui uma
composição química e física particular, que origina características sensoriais
percebidas pelo indivíduo, como aparência, gosto, aroma e textura.
Assim, com intuito de verificar qual o atributo sensorial que mais
influenciou na intenção de compra e, ainda a interação entre os atributos sensoriais,
realizou-se a análise estatística Fatorial de Componentes Principais, a qual
espacialmente, na Figura 24, aponta que a intenção de compra foi influenciada com
maior intensidade pela textura e aceitação global, seguida, estatisticamente, da
suculência e sabor. As notas para os atributos aparência e aroma, possivelmente
por serem os primeiros atributos a serem percebidos, apresentaram, também, forte
correlação entre si e, ainda, mesmo que um pouco mais distante, influenciaram
positivamente na aceitação global e na intenção de compra.
152
0,90,60,30,0-0,3-0,6-0,9
Componente 1 = 63,76 %
0,9
0,6
0,3
0,0
-0,3
-0,6
-0,9
Componente 2 = 12,92 %
INTEN.COMP
AC.GLOBAL
SUCULÊNCIA
SABOR
TEXTURA
AROMA
APARÊNCIA
Component Plot
Figura 24 - Análise Fatorial de Componentes Principais, referentes às notas
sensoriais obtidas para camarões marinhos liofilizados e não
liofilizados, com diversos preparos culinários
153
6 CONCLUSÕES
Com a crescente demanda mundial por alimentos, em decorrência do
aumento da população, faz-se de importância sine qua non a oferta de novos
produtos, sinônimos de qualidade alimentar, fáceis de manusear, preparar e que
deixe a impressão ao consumidor que pagou um preço justo e cause satisfação.
As características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais foram
mantidas no processo de liofilização do camarão marinho Litopenaeus vannamei,
sendo um produto bem aceito pelos consumidores.
O mercado produtor de camarões exige produtos cada vez mais
diversificados, sinônimos de qualidade e segurança alimentar e para tanto se faz
necessário outros estudos na busca de novos produtos tecnologicamente corretos.
O camarão liofilizado Litopenaeus vannamei é viável como um novo
produto com valor agregado, capaz de fazer parte de uma nova fatia do mercado
consumidor.
154
REFERÊNCIAS
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Prática Clínica. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 2002.
WATERHAM. H. R. Inherited disorders of cholesterol biosynthesis. Clinical
Genetics. v. 61, p. 393, june 2002.
WHITE, J. A.; HART, R. J.; FRY, J. C. An evaluation of the Waters Pico-Tag system
for the aminoacid analysis of food materials. Journal of Automatic Chemistry, v. 8,
n. 4, p. 170-177. 1986.
WHOLE FOODS MARKET (WFM). Phosphates. Disponível em:
<http://www.wholefoodmarket.com/healthinfo/phosphates.html>. Acesso em: 10 nov.
2004.
WILSON M. D.; RUDEL, L. Review of colesterol absortion with enphasis on dietary
and biliary cholesterol. Journal of Lipids Research. v. 35, p. 943-955. 1994
WOLFE, D. A.; CORNWELL, D. G.. Composition and tissue distribution of
carotenoids in crayfish. Comparative Biochemistry and Physiology, v. 16, p. 205-
213, 1965.
YUAN LIU, Wei-na Wang. et al. Effects of dietary vitamin E supplementation on
antioxidant enzyme activities in Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) exposed to
acute salinity changes. Aquaculture, v. 265, n. 1-4, p. 351-358, 2007.
ZANOLO, R. Enfermidades na aquicultura: perspectivas e importância do uso de
produtos veterinários registrados para a atividade. Revista da ABCC. 2006.
179
APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAMARÕES MARINHOS Litopeneus
vananmei LIOFILIZADOS E NÃO LIOFILIZADOS
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) Senhor (a)
Você está sendo convidado para participar de uma pesquisa científica,
intitulada “Avaliação sensorial de camarões marinhos Litopeneus vannamei
liofilizados e não liofilizados. Esta pesquisa é sobre a avaliação sensorial do filé de
camarão marinho da espécie Litopenaeus vannamei liofilizado (processo de
secagem a frio onde é retirada a água livre do produto e depois realizada uma
reidratarão) e não liofilizado, com e sem pré-cozimento preparados com molho de
tomate (Marca Magii) e empanados (com ingredientes fornecidos pela DICARNE
Kerry do Brasil) e está sendo desenvolvida por Maria Margareth Rolim Martins
Rocha, aluna do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos (PPGCTA) da Universidade Federal da Paraíba, sob a orientação do(a)
Profº Dr. José Marcelino de Oliveira Cavalheiro, coordenador do PPGCTA/UFPB.
O objetivo do estudo é avaliar sob o enfoque da análise sensorial, a
qualidade do camarão marinho Litopenaeus vannamei liofilizado e não liofilizado,
com e sem pré-cozimento a partir filés de camarões marinhos “in natura” PUD
(Pelado e sem casca). Portanto serão elaborados 4 produtos: (1) Camarão não
liofilizado (2) Camarão liofilizado (3) Camarão pré-cozido não liofilizado e (4)
Camarão pré-cozido liofilizado.
Vários estudos já foram realizados com o pescado, com o objetivo de
ofertar ao mercado consumidor produtos diferenciados, fáceis de preparar, que
sejam sinônimos de segurança a alimentar e que mantenham sua qualidade
nutricional. A finalidade deste trabalho é contribuir para a oferta de um novo produto
com valor agregado para o mercado consumidor.
A maior necessidade por produtos de conveniência, fáceis de preparar,
motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasão das prateleiras por produtos
estrangeiros de alta qualidade e diversificação, vêm modificando o tradicional
consumidor de alimentos. E este hoje, passa a se utilizar cada vez mais dos
produtos de fácil preparo, higienicamente corretos e vantajosos do ponto de vista
nutricional. Os produtos liofilizados possuem vida de prateleira mais longa,
possibilitam o armazenamento à temperatura ambiente, facilidade de manejo
durante a produção, reidratação instatânea e uma excelente qualidade
microbiológica. Além disso, a secagem de produtos com elevado teor de umidade
inicial apresenta diversas vantagens tais como: inibição da ação de microrganismos,
manutenção de constituintes minerais, redução de custos de transporte, manuseio e
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
180
estocagem, tornando-se uma alternativa para a solução dos problemas de perda,
descarte e poluição.
A duração estimada da participação no estudo será de um dia,
envolvendo prévia reunião com os provadores e a avaliação sensorial.
Solicitamos a sua colaboração para responder o questionário anexo a
este termo.
Solicitamos sua autorização para apresentar os resultados deste estudo
em eventos da área de saúde e publicar em revista científica (se for o caso). Por
ocasião da publicação dos resultados, seu nome será mantido em sigilo.
Informamos que só poderão participar dessa pesquisa provadores que
sejam consumidores de camarão e que não apresentem nenhum histórico de alergia
a este tipo de pescado e que para essas pessoas, as pesquisa não oferece riscos,
previsíveis, para a sua saúde, uma vez que será realizada apenas uma secagem a
frio pelo método da liofilização e posterior reidratação do produto, sem adição de
nenhum aditivo. Os produtos serão oferecidos em molho de tomate e empanados.
Esclarecemos que sua participação no estudo é voluntária e, portanto,
o(a) senhor(a) não é obrigado(a) a fornecer as informações e/ou colaborar com as
atividades solicitadas pelo Pesquisador(a). Caso decida não participar do estudo, ou
resolver a qualquer momento desistir do mesmo, não sofrerá nenhum dano. Os
pesquisadores estarão a sua disposição para qualquer esclarecimento que
considere necessário em qualquer etapa da pesquisa.
Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido(a) e dou o meu
consentimento para participar da pesquisa e para publicação dos resultados. Estou
ciente que receberei uma cópia desse documento.
______________________________________
Assinatura do Participante da Pesquisa
ou Responsável Legal
______________________________________
Assinatura da Testemunha
Contato com o Pesquisador (a) Responsável:
Caso necessite de maiores informações sobre o presente estudo, favor ligar para o (a)
pesquisador (a)
Maria Margareth Rolim Martins Rocha
Endereço (Setor de Trabalho): Programa de Pós Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba
Telefone: 32167269 – 91077269
Atenciosamente,
___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável
___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Participante
181
QUESTIONÁRIO DE SELEÇÃO PARA ANÁLISE SENSORIAL DO CAMARÃO
MARINHO Litopenaeus vannamei LIOFILIZADO E NÃO LIOFILIZADO AO MOLHO
DE TOMATE OU EMPANANDO
Nome: ______________________________________________________________
Sexo: M ( ) F ( )
1) Escolaridade
( ) primário ( ) 2° grau completo ( ) graduando ( ) superior ( ) pós-graduado
2) Faixa de idade
( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 32 anos ( ) 33 a 40 anos ( ) 40 a 50 anos
3) Marque a opção que indica seu consumo médio de camarão:
( )
Sempre (quase todo dia)
( )
Muito (pelo menos 4 vezes por semana)
( )
Moderado (pelo menos 2 vezes por semana)
( )
Pouco (1 vez por semana)
( )
Quase nunca (menos de 1 vez por mês)
4) Marque a forma como você mais gosta do camarão (apenas uma opção):
( )
Molho de tomate
( )
Empanando
( )
Outro tipo________
5) Em qual refeição você prefere comer camarões:
( ) no almoço ( ) no jantar
6) Você já teve alguma reação alérgica ao consumir camarões?
( ) Sim ( ) Não
Em caso afirmativo, favor especificar quantas vezes _________________________
______________________________________
Assinatura do Participante da Pesquisa
182
APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS - TESTE DE ACEITAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA – ANÁLISE SENSORIAL
AMOSTRAS DE CAMARÕES
Nome__________________________________Data_______________________Amostra____________
Idade_________________Sexo_____________ Escolaridade___________________________________
1) Você recebeu uma amostra codificada de camarão servida ao molho de tomate. Por favor, avaliar
apenas o camarão para os atributos aparência, aroma, textura, sabor, suculência e aceitação global
usando a escala correspondente.
2) Descreva, por favor, o que você mais gostou e o que você menos gostou, no camarão
com molho de tomate, EM TERMOS GLOBAIS.
Mais Gostei:________________________________________________________
Menos Gostei:_______________________________________________________
3) Descreva, por favor, o que você mais gostou e o que você menos gostou, no molho de tomate.
Mais Gostei:________________________________________________________
Menos Gostei:_______________________________________________________
4) Por favor, indique, utilizando a escala abaixo, qual sua atitude se você encontrasse esta
amostra à venda.
Comentários:__________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
APARÊNCIA
AROMA
TEXTURA
( ) 5 Certamente compraria
( ) 4 Provavelmente compraria
( ) 3 Talvez comprasse/talvez não comprasse
( ) 2 Provavelmente não compraria
( ) 1 Certamente não compraria
SABOR
SUCULÊNCIA
ACEITAÇÃO GLOBAL
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
( ) 9 Gostei muitíssimo
( ) 8 Gostei muito
( ) 7 Gostei moderadamente
( ) 6 Gostei ligeiramente
( ) 5 Não gostei/nem desgostei
( ) 4 Desgostei ligeiramente
( ) 3 Desgostei moderadamente
( ) 2 Desgostei muito
( ) 1 Desgostei extremamente
183
ANEXO A – CERTIFICADO DE AUTORIZAÇÃO DE PESQUISA
CERTIDÃO DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DO CENTRO DE CIÊNCIAS DA
SAÚDE DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
R672l Rocha, Maria Margareth Rolim Martins.
Liofilização como método de agregar valor ao camarão marinho Litopenaeus
vannamei / Maria Margareth Rolim Martins Rocha. - - João Pessoa : [s.n.], 2010.
184 f.; il.
Orientador: José Marcelino de Oliveira Cavalheiro.
Tese (Doutorado) – UFPB/CT.
1. Carcinicultura. 2. Aditivos. 3. Análise sensorial. 4. Características físico
químicas.
UFPB/BC CDU: 664(043)
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