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MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO
TECNOLÓGICA DE FARINHAS ELABORADAS COM RESÍDUOS DA
PRODUÇÃO DE SUCO DE UVA
Dissertação apresentada à
Universidade Federal de Lavras, como
parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Ciência dos
Alimentos, área de concentração em
Ciência dos Alimentos, para a
obtenção do título de Mestre.
Orientador
Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima
Co-orientadora
Dra. Ana Carla Marques Pinheiro
LAVRAS – MG
2010
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Natividade, Mariana Mirelle Pereira.
Desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica de
farinhas elaboradas com resíduos da produção de suco de uva /
Mariana Mirelle Pereira Natividade. – Lavras : UFLA, 2010.
202 p. : il.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2010.
Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima.
Bibliografia.
1. Farinha de uva. 2. Compostos funcionais. 3. Características
físico-químicas. 4. Análise sensorial. I. Universidade Federal de
Lavras. II. Título.
CDD – 664.8048
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca da UFLA
MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO
TECNOLÓGICA DE FARINHAS ELABORADAS COM RESÍDUOS DA
PRODUÇÃO DE SUCO DE UVA
Dissertação apresentada à
Universidade Federal de Lavras, como
parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Ciência dos
Alimentos, área de concentração em
Ciência dos Alimentos, para a
obtenção do título de Mestre.
APROVADA em 04 de agosto de 2010.
Dra. Ana Carla Marques Pinheiro UFLA
Dra. Scheilla Vitorino Carvalho de Souza UFMG
Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima
Orientador
LAVRAS- MG
2010
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ter cuidado de cada detalhe na conquista deste sonho, me
ensinando sobretudo que a fé e a ciência são duas asas que nos levam para o céu,
se puros forem os desejos de nosso coração.
Aos meus amados pais Geraldo e Conceição, que docemente me
ensinam a ser pessoa, me incentivam sempre a avançar para águas mais
profundas e são a antecipação mais perfeita do céu.
À minha irmãzinha Manu, essência de Deus, agradeço por tão grande
amor, que mesmo no silêncio expressa-se em um cuidado incondicional, que me
acolhe, conforta e ressuscita em tantos momentos.
À Nathália, amiga fiel, tesouro precioso, que além de me indicar a
direção se dispõe a caminhar comigo, entrando no meu tempo, se ocupando dos
meus sonhos, retirando gentilmente meus excessos e despertando o que há de
melhor em mim.
Ao Rodrigo, incentivador inicial, mestre em despertar sonhos, que me
fez amar o ofício da docência e me possibilitou executá-lo.
Ao professor Dr. Luiz Carlos, agradeço sobretudo a acolhida inicial, que
me oportunizou esse imenso crescimento profissional. Muito obrigada pelos
ensinamentos e sonhos compartilhados, que me possibilitaram tanto
amadurecimento.
À professora Dra. Ana Carla, agradeço a co-orientação, a
disponibilidade em solucionar tantas dúvidas, além das valiosas contribuições
nas análises sensoriais.
À professora Dra. Roberta Hilsdorf, pela disponibilização imediata de
seu laboratório, pelo auxílio nas análises microbiológicas e companhia tão
agradável!!!
À professora Dra. Scheilla Vitorino, agradeço a gentileza da
participação na banca de defesa, assim como pelas contribuições e incentivos tão
importantes!
À professora Dra. Ana Cardoso, pelo incentivo inicial, entusiasmo ímpar
e, sobretudo, por me ensinar a ver o mundo de uma forma mais leve.
À professora Dra. Joelma Pereira, agradeço imensamente as sugestões
iniciais e a disponibilização de seu laboratório.
À Tina, pela docilidade e presteza em me auxiliar nas análises físico-
químicas, desvendando comigo tantos mistérios!!!
À Lucilene, pelo auxílio e disponibilidade tão grande! Obrigada por ser
tão humana!
Aos queridos colegas do Departamento de Ciência de Alimentos:
Natanielli, Flávia, Edson, Camila, Andréa, Heloísa, Elizandra, Paulo, Maíra,
Danilo, Thalles, Gérson, Luciana e Lucas: agradeço a cada um pelas ajudas e
alegrias compartilhadas.
À Unifenas – Divinópolis, pelo crescimento profissional oportunizado,
especialmente à coordenadora Profª Nize pela presteza, compreensão e
companheirismo. Aos alunos e alunas de Nutrição, agradeço a torcida e
conhecimentos partilhados.
Aos amigos conquistados em Deus: Miguel, Mirinha, Janaína, Black,
Dir e irmãs Servas de Maria, pelo apoio espiritual e orações sempre tão
oportunas.
RESUMO
Nas últimas décadas, diversos estudos têm demonstrado os efeitos
positivos para a saúde do consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos
para a saúde. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as
características físico-químicas e funcionais de três diferentes sucos de uva
integral: Isabel Precoce, Bordô e Blend. Ainda, pretendeu-se elaborar e
caracterizar farinhas de uva produzidas com seus resíduos. Para tanto,
empregou-se dois métodos de desidratação: secagem em estufa a 60 ± 5°C e
liofilização. Ao final do processamento, obtiveram-se seis farinhas diferentes.
Após a elaboração das farinhas realizou-se a avaliação de seu padrão
microbiológico, e, posteriormente, procedeu-se a aplicação destes produtos em
iogurtes, com a finalidade de avaliar sua aceitação sensorial. Em relação aos
parâmetros legais, algumas amostras de sucos mostraram-se fora dos padrões
exigidos para SST e açúcares totais. Verificou-se que a maioria dos atributos
físico-químicos dos sucos relacionava-se com as características das cultivares de
uvas usadas no processamento. Os sucos Bordô mostraram-se superiores na
avaliação de diversos aspectos, como teores mais elevados de fenólicos,
antocianinas e maior potencial antioxidante. Tanto o resíduo fresco quanto as
farinhas elaboradas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, não
havendo crescimento de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. ou Bacillus
cereus, sendo o produto seguro para o consumo humano do ponto de vista
sanitário. Nas farinhas, acredita-se que este achado esteja relacionado às suas
características intrínsecas. Para a maior parte dos parâmetros físico-químicos e
funcionais avaliados, o método de desidratação e a cultivar da uva do suco
exibiram influência significativa. As farinhas desidratadas por liofilização
demonstraram os melhores teores de vitamina C, fenólicos, antocianinas,
atividade antioxidante e coloração mais atrativa, demonstrando assim a
eficiência deste método de desidratação na manutenção dos compostos bioativos
pesquisados. Na composição centesimal das farinhas, observaram-se teores
expressivos de fibra alimentar, que representava aproximadamente 50% do peso
do produto. As farinhas elaboradas com o resíduo do suco Bordô apresentaram-
se superiores sob o ponto de vista funcional. No entanto, a avaliação sensorial
dos iogurtes adicionados das farinhas de uva indicou que a farinha Isabel
Precoce liofilizada apresentou maiores índices de aceitação, com potencial de
mercado.
Palavras-chave: Suco de uva. Farinha de uva. Compostos funcionais. Avaliação
sensorial. Padrão microbiológico.
ABSTRACT
In recent decades, several studies have demonstrated the positive health
effects of consuming foods rich in phenolic compounds to health. In this sense,
this study aims to evaluate the physicochemical and functional characteristics of
three different grape juices integral: Isabel Precoce, Bordô and Blend. Still, it
was intended to prepare and characterize flour produced from grape pomace. For
both, employed two methods of dehydration: dried at 60 ± 5 °C and
lyophilization. At the end of processing, we obtained six different flours. After
preparation of the flours, was evaluated their microbiological standard, and then
proceeded the application of these products in yogurt, in order to evaluate their
sensory acceptance. About the legal parameters, some juice samples showed off
the required standards for TSS and total sugars. It was found that most physical
and chemical attributes of the juices was related to the characteristics of the
varieties of grapes used in processing. The juices Bordô showed to be better in
many aspects such as higher levels of phenolics, anthocyanins and higher
antioxidant potential. The pomace grape and flour grape showed satisfactory
microbiological quality, not occurring growth of coliforms, Salmonella sp. or
Bacillus cereus. Therefore, the product developed is safe for human
consumption from the health point of view. In flours grape, this result may have
been caused by their intrinsic characteristics. For most of the physicochemical
parameters evaluated, the method of dehydration and cultivate the grape juice
exhibited significant influence. The flour grape dehydrated by lyophilization
showed the best levels of vitamin C, phenolics, anthocyanins, antioxidant
activity and color more attractive, thus demonstrating the efficiency of this
method of dehydration in the preservation of bioactive compounds studied. The
chemical composition of the flours grape, significant levels of dietary fiber were
observed, which represented approximately 50% of product weight. The flours
grape prepared with the residue of juice Bordô was the best in the functional
aspects. However, the sensory evaluation of yogurt add the flour grape, indicated
that Isabel Precoce lyophilized flour showed higher levels of acceptability and
market potential. Thus, this study indicated that the utilization of the pomace
processing of grape juice may be an important alternative insertion of bioactive
compounds in food, besides being a strategy to reduce the environmental impact
caused by the incorrect elimination of this material.
Keywords: Grape juice. Flour grapes. Functional compounds. Sensory analysis.
Microbiological quality.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Rota do ácido chiquímico para biossíntese de fenólicos ......... .......36
Figura 2 Fluxograma da elaboração das farinhas de uva ............................ 111
Figura 3 Esquema geral das análises sensoriais realizadas ......................... 119
Figura 4 Coloração das farinhas de uva em função das cultivares de uva
e do método de desidratação .......................................................... 152
Figura 5 Aspecto visual dos iogurtes adicionados das farinhas de uva ..... .169
Figura 6 Aspecto visual dos iogurtes adicionados das diferentes
concentrações farinhas de uva ........................................................ 171
Figura 7 Aspecto visual dos iogurtes sabores natural, ameixa e morango
adicionados de 9% de farinha Isabel Precoce L............................ 174
Gráfico 1 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como
% de sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar
de uva do suco, em diferentes concentrações de extrato ................ 92
Gráfico 2 Atividade antioxidante pelo método do sistema β
caroteno/ácido linoléico, expresso como % de inibição da
oxidação, em função da cultivar de uva do suco, em diferentes
concentrações de extrato................................................................... 93
Gráfico 3 Conteúdo de antocianinas (mg.100g
-1
) nas farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar de uva ....... 150
Gráfico 4 Conteúdo de antocianinas (mg.100g
-1
) nas farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função do método de
desidratação .................................................................................... .150
Gráfico 5 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como
% de sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar
de uva do resíduo do suco, em diferentes concentrações de
extrato .............................................................................................. 160
Gráfico 6 Atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico
de acordo com a cultivar de uva do resíduo do suco, em
diferentes concentrações de extrato ............................................... 162
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Teores médios de atividade de água dos sucos de uva ................... 77
Tabela 2 Teores médios de pH, SST (°Brix), AT (% ácido
tartárico.100mL
-1
) e SST/AT dos sucos de uva .............................. 78
Tabela 3 Teores médios de açúcares totais (%), redutores (%) e não
redutores (%) dos sucos de uva ........................................................ 82
Tabela 4 Teores médios de vitamina C (mg. 100 mL
-1
) nos sucos de uva .. 84
Tabela 5 Teores médios de fenólicos totais (g EAG.L
-1
) e antocianinas
(mg. 100 mL
-1
) nos sucos de uva .................................................... 85
Tabela 6 Parâmetros de cor (L*, croma e H°) identificados nos sucos de
uva ...................................................................................................... 89
Tabela 7 Atividade antioxidante dos sucos de uva pelo método do radical
DPPH, cujos resultados são expressos com base no EC
50
(L
suco.g DPPH
-1
) .................................................................................. 91
Tabela 8 Teores de umidade e padrão microbiológico dos resíduos do
processamento do suco de uva ....................................................... 123
Tabela 9 Composição centesimal das farinhas elaboradas com o resíduo
do processamento de suco de uva em função da cultivar ............. 128
Tabela 10 Composição centesimal das farinhas elaboradas com o resíduo
do processamento de suco de uva em função do método de
secagem empregado ........................................................................ 128
Tabela 11 Teores médios de atividade de água nas farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva ....................................................... 135
Tabela 12 Teores médios de pH nas farinhas elaboradas com o resíduo do
suco de uva ...................................................................................... 137
Tabela 13 Teores médios de AT nas farinhas elaboradas com o resíduo
do suco de uva ................................................................................ 138
Tabela 14 Teores médios de SST (° Brix) nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva ................................................................... 139
Tabela 15 Relação SST/AT nas farinhas elaboradas com o resíduo do
suco de uva ..................................................................................... 141
Tabela 16 % de Açúcares totais nas farinhas elaboradas com o resíduo do
suco de uva ...................................................................................... 142
Tabela 17 % de Açúcares redutores nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva.................................................................... 142
Tabela 18 % de Açúcares não redutores nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva.................................................................... 143
Tabela 19 Teores médios de vitamina C (mg de ácido ascórbico.100g
-1
)
nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco de uva ............... 145
Tabela 20 Teores médios de fenólicos totais (g EAG.100g
-1
) nas farinhas
elaboradas o resíduo do suco de uva ............................................. 146
Tabela 21 Valores médios para o parâmetro L* das farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar e do
método de desidratação .................................................................. 153
Tabela 22 Valores médios para o parâmetro C das farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar e do
método de desidratação .................................................................. 154
Tabela 23 Valores médios para o parâmetro H° das farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar e do
método de desidratação .................................................................. 155
Tabela 24 Diferença de cor entre as farinhas de uva liofilizadas e
desidratadas em estufa a 60°C ...................................................... 156
Tabela 25 Atividade antioxidante das farinhas elaboradas com o resíduo
do suco de uva pelo método do radical DPPH, cujos resultados
são expressos com base no EC
50
(g farinha.g DPPH
-1
) ............... 158
Tabela 26 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como
% de sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar
de uva do resíduo do suco e do método de desidratação,
empregando-se o extrato na concentração de 2,5mg.mL
-1
........... 161
Tabela 27 Atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico
em função da cultivar de uva do resíduo do suco e do método
de desidratação, empregando-se o extrato na concentração de
2,5mg.mL
-1
(DCA/UFLA 2010)..................................................... 164
Tabela 28 Padrão microbiológico das farinhas elaboradas com o resíduo
do suco de uva ................................................................................. 165
Tabela 29 Avaliação sensorial do iogurte integral natural adicionado de
diferentes farinhas de uva em relação aos tributos sensoriais
(aparência, sabor, textura e impressão global) e intenção de
compra ............................................................................................. 168
Tabela 30 Avaliação sensorial do iogurte integral natural adicionado de
diferentes concentrações da farinha Isabel Precoce L. em
relação aos tributos sensoriais (aparência, sabor, textura e
impressão global) e intenção de compra ....................................... 171
Tabela 31 Avaliação sensorial de diferentes sabores de iogurte
adicionados de farinha Isabel Precoce L. em relação aos
tributos sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão
global) e intenção de compra ......................................................... 174
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 Considerações sobre uvas, suco de uva e resíduo
de seu processamento ............................................................................ 17
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................... 18
2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................ 21
2.1 Considerações sobre a uva .................................................................... 21
2.1.1 Cultivo e mercado da uva no Brasil .................................................... 21
2.1.2 Variedades de uva .................................................................................. 23
2.1.3 Aspectos físico-químicos, funcionais e nutricionais das uvas........... 25
2.2 Suco: um importante derivado do processamento da uva .............. 28
2.2.1 Caracterização físico-química e produção de suco no Brasil .......... 28
2.2.2 Compostos fenólicos do suco ................................................................. 30
2.2.2.1 Mecanismo de oxidação celular ............................................................ 30
2.2.2.2 Substâncias antioxidantes ..................................................................... 32
2.2.2.3 Biossíntese, classificação e potencial antioxidante dos fenólicos .... 35
2.2.2.4 Fenólicos presentes no suco de uva ..................................................... 40
2.3 Resíduo do processamento do suco de uva ......................................... 43
2.4 Desidratação de alimentos .................................................................... 46
2.5 Qualidade sensorial de alimentos ........................................................ 47
REFERÊNCIAS ..................................................................................... 48
CAPÍTULO 2 Caracterização físico-química e dos aspectos
funcionais de sucos de uva artesanal ................................................... 64
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................... 67
2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................ 68
1.1 Matéria-prima ........................................................................................ 68
1.2 Análises realizadas .................................................................................. 69
1.2.1 Atividade de água ................................................................................... 69
1.2.2 pH ............................................................................................................. 69
1.2.3 Sólidos solúveis totais (SST) ................................................................. 69
1.2.4 Acidez Titulável (AT) ............................................................................ 70
1.2.5 Relação SST/AT ..................................................................................... 70
1.2.6 Açúcares totais, redutores e não redutores ........................................ 70
1.2.7 Vitamina C .............................................................................................. 71
1.2.8 Fenólicos Totais (FT) ............................................................................. 71
1.2.9 Antocianinas totais (AT) ....................................................................... 72
1.2.10 Análise instrumental de cor .................................................................. 73
1.2.11 Atividade antioxidante pelo método do DPPH .................................. 74
1.2.12 Atividade antioxidante pelo sistema β caroteno-ácido linoléico ..... 75
1.3 Delineamento experimental e análise estatística ............................... 76
2 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 77
3.1 Atividade de Água ................................................................................... 77
3.2 pH, SST, AT e relação SST/AT............................................................. 78
3.3 Açúcares totais, redutores e não redutores ......................................... 81
3.4 Vitamina C ............................................................................................... 83
3.5 Fenólicos Totais e Antocianinas Totais ............................................... 85
3.6 Análise Instrumental de cor .................................................................. 88
3.7 Atividade Antioxidante .......................................................................... 90
3 CONCLUSÃO ........................................................................................ 96
REFERÊNCIAS ..................................................................................... 97
CAPÍTULO 3 Elaboração, caracterização e aplicação das
farinhas obtidas do resíduo da produção de suco de uva .............. 104
1 INTRODUÇÃO .................................................................................... 107
2 MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................. 108
2.1 Matéria-prima ....................................................................................... 108
2.1.1 Obtenção ................................................................................................ 108
2.1.2 Análises realizadas nos resíduos frescos ............................................ 108
2.2 Elaboração da farinha do resíduo de uva ......................................... 110
2.3 Caracterização das farinhas de uva ................................................... 112
2.3.1 Análise centesimal ................................................................................ 112
2.3.2 Fibra alimentar .................................................................................... 113
2.3.3 Atividade de água ................................................................................. 114
2.3.4 pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e relação SST/AT ....... 114
2.3.5 Açúcares totais, redutores e não redutores ....................................... 114
2.3.6 Vitamina C ............................................................................................ 115
2.3.7 Fenólicos totais ..................................................................................... 115
2.3.8 Antocianinas totais ............................................................................... 116
2.3.9 Análise instrumental de cor ................................................................ 116
2.3.10 Atividade antioxidante pelo método do DPPH ................................ 117
2.3.11 Atividade antioxidante pelo sistema β caroteno/ácido linoléico .... 117
2.3.12 Análises microbiológicas ...................................................................... 118
2.4 Aplicação tecnológica da farinha e avaliação sensorial ................. 119
2.5 Delineamento experimental e análise estatística ............................. 121
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................ 123
3.1 Análises do resíduo do suco de uva .................................................... 123
3.2 Caracterização das farinhas de uva ................................................... 127
3.2.1 Rendimento ........................................................................................... 127
3.2.2 Análise centesimal ................................................................................ 127
3.2.3 Atividade de água ................................................................................. 135
3.2.4 pH, SST, AT e relação SST/AT........................................................... 136
3.2.5 Açúcares totais, redutores e não redutores ....................................... 142
3.2.6 Vitamina C ............................................................................................. 144
3.2.7 Fenólicos totais ...................................................................................... 146
3.2.8 Antocianinas totais................................................................................ 149
3.2.9 Análise instrumental de cor................................................................. 152
3.2.10 Atividade antioxidante ......................................................................... 157
3.2.11 Qualidade microbiológica .................................................................... 164
3.3 Aplicação tecnológica e análise sensorial .......................................... 167
4 CONCLUSÃO ...................................................................................... 176
REFERÊNCIAS ................................................................................... 177
APÊNDICES ......................................................................................... 190
18
1 INTRODUÇÃO
É consensual entre os pesquisadores da área da saúde a importância da
manutenção de uma alimentação adequada como fator que auxilia na prevenção
de doenças e/ou retarda o processo de evolução destas. Desta forma, é
largamente reconhecido o efeito protetor sobre a saúde humana de uma dieta rica
em frutas e hortaliças, contribuindo especialmente para a prevenção de
patologias crônico-degenerativas. Este efeito tem sido atribuído a vários
compostos naturalmente presentes nos alimentos de origem vegetal, como ácido
ascórbico, carotenóides, tocoferóis e compostos fenólicos, substâncias
reconhecidas como potentes antioxidantes.
Dentre estas substâncias, destacam-se os compostos fenólicos, por
figurarem como os antioxidantes mais ingeridos na dieta humana, perfazendo
um total de aproximadamente 1g/dia, especialmente naquelas populações em
que o consumo de alimentos de origem vegetal é maior (SOUZA, 2008). O
consumo freqüente de fenólicos está principalmente relacionado à prevenção de
doenças cardiovasculares e câncer (KARAKAYA; EL; TAS, 2001), o que
impulsiona a realização de diversos estudos científicos para avaliar sua
biodisponibilidade, mecanismos de ação e fontes alimentares.
Neste contexto, as uvas e os produtos derivados do seu processamento,
como o suco de uva e o vinho apresentam-se como fontes potenciais de
compostos fenólicos, o que justifica o interesse expressivo da comunidade
científica no estudo de suas propriedades nutricionais, uma vez que o consumo
regular destes produtos está associado a diversos efeitos funcionais importantes
(ABE et al., 2007; FRANKEL et al., 1998; MAZZA et al., 1999; SOARES et al.,
2008).
Os compostos fenólicos presentes no suco de uva apresentam estruturas
químicas bastante peculiares, que promovem uma absorção facilitada no trato
19
gastrointestinal, quando comparados com os compostos presentes no vinho, o
que representa uma vantagem adicional do seu consumo (SOUZA, 2008). Além
disso, alguns trabalhos (MARTIM, 2007; VARGAS; HOLZEL; ROSA, 2008)
demonstram que a quantidade de polifenóis presente no suco é próxima àquela
encontrada em vinhos tintos e ainda possuem uma indicação de consumo mais
ampla, por poderem ser consumidos por indivíduos abstêmios, o que não
acontece no caso de vinhos.
No entanto, durante o processamento do suco de uva, seja ele artesanal
ou industrial, é gerada uma quantidade expressiva de resíduos. Estimativas
indicam que a atividade da indústria vitivinícola no Brasil gere anualmente cerca
de 59,4 milhões de quilos de resíduo do processamento de vinhos e suco de uva
(CAMPOS et al., 2008). Estes resíduos são compostos principalmente por cascas
e sementes de uva, sendo que inúmeros estudos (CATANEO et al., 2008;
FURIGA; LONVAUD-FUNEL; BADET, 2009; ISHIMOTO, 2008) têm
indicado que este subproduto também apresenta quantidade significativa de
compostos fenólicos e, portanto, exibem um potencial antioxidante apreciável,
visto que o processamento desta bebida não remove todo o conteúdo fenólico da
uva. Além desta vantagem, esse resíduo ainda pode ser considerado uma fonte
de fibras solúveis e insolúveis.
As características nutricionais e funcionais apresentadas por este resíduo
estimulam o desenvolvimento de estratégias que viabilizem a sua inserção na
alimentação humana, visto os diversos efeitos positivos sobre a saúde que
poderiam advir do seu consumo regular. Além disso, procedimentos que
oportunizassem a aplicação tecnológica deste subproduto ainda poderiam
contribuir para redução do impacto ambiental causado pelo seu descarte, uma
vez que o resíduo corresponde a 20% do peso da uva, segundo estimativas de
Mazza et al. (1999).
20
Tendo em vista estas informações, este trabalho foi realizado com o
objetivo geral de avaliar a viabilidade do ponto de vista nutricional e funcional
de se elaborar uma farinha com o resíduo do processamento artesanal de suco de
uva. Como objetivos específicos, têm-se: caracterização físico-química e
funcional das diferentes farinhas obtidas a partir do resíduo da produção de suco
de uva; verificação da influência do método de desidratação e da cultivar da uva
sobre as características sensoriais e nutricionais da farinha; aplicação da farinha
em iogurte, com posterior avaliação de sua aceitação sensorial; caracterização
dos parâmetros físico-químicos dos sucos de uva dos quais utilizou-se o resíduo
do processamento.
21
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Considerações sobre a uva
2.1.1 Cultivo e mercado da uva no Brasil
As videiras tornaram-se a cultura mais largamente cultivada no mundo,
com uma produção anual de aproximadamente 69 milhões de toneladas, levando
a uva a ser uma das frutas de maior consumo, tanto in natura quanto na forma de
suco (COSTA; GOMES; TARSITANO, 2008; MAIER et al., 2009; XU et al.,
2010).
No Brasil, a viticultura foi introduzida pela expedição colonizadora de
Martin Afonso de Souza em 1532. Inicialmente, destacaram-se as cultivares
“Isabel” como uva para a elaboração de vinho e “Niágara Branca” e “Niágara
Rosada” como uvas de mesa. Atualmente, o Instituto Brasileiro do Vinho
(IBRAVIN, 2008) considera a viticultura como uma atividade agrícola
tradicional em nove regiões brasileiras, destacando-se como zonas produtoras
diversas regiões do estado do Rio Grande do Sul, a região sudeste do Estado de
São Paulo e a região sul de Minas Gerais.
Abrahão et al. (2002) indica que a expansão significativa da viticultura
brasileira é possibilitada especialmente pela diversidade climática do país e
ainda pelo grande número de cultivares adaptadas às mais variadas condições.
Por a videira ser uma planta heliófila, o sucesso no seu cultivo é
dependente da radiação solar e a falta de luz pode ocasionar diversos problemas,
principalmente durante a floração e a maturação dos frutos. A coloração e o
acúmulo de açúcar das bagas são condicionados ao total de horas de insolação
ao qual a planta foi submetida durante o período vegetativo, sendo necessário
em torno de 1200 a 1400 horas. Este ambiente é uma característica peculiar da
22
maioria das regiões do Brasil, tornando-as assim propícias para o cultivo da
videira (POMMER, 2003).
Sato (2004) ainda ressalta que inúmeros outros fatores contribuem para
o crescimento da viticultura brasileira, tais como: técnicas de podas e condução
da cultura, uso da irrigação, fertilizantes e inseticidas, colheita no ponto ótimo
de maturação e preços remuneradores, além de um esforço do setor produtivo e
governamental em oferecer produtos de melhor qualidade.
Para Veloso et al. (2008), o mercado brasileiro de uvas de mesa é um
dos mercados frutícolas que mais crescem no país, sendo que o consumo per
capita deste produto no Brasil subiu de 0,4 Kg/habitante/ano, no início da década
de 1980, para quase 2,7 Kg/habitante/ano, em 2001, com perspectivas de um
aumento constante.
Embora a vitivinicultura brasileira tenha exibido nos últimos anos uma
trajetória ascendente, Mello (2010) indica que no ano de 2009, atipicamente, a
produção de uvas no Brasil foi 4,08% inferior aos números estimados para o ano
anterior. Acredita-se porém que nesse ano este evento tenha decorrido da crise
econômica mundial, que refletiu significativamente na produção de uvas de
mesa. Além disso, fatores climáticos desfavoráveis também geraram um impacto
negativo na produção.
A FAO (Food and Agriculture Organization) estima que o Brasil se
encontre em 13º lugar no ranking mundial de produção de uva, sendo superado
pelos grandes produtores mundiais, como Itália, França e Estados Unidos.
Embora o Brasil possua pouca representatividade em relação à produção
mundial, no período de 1990 a 2005 houve um crescimento de 58% na produção
nacional de uvas. Observam-se, inclusive investimentos no mercado de
exportação, sendo que a região do Vale do São Francisco já exporta cerca de
80% do volume que produz (VELOSO et al., 2008).
23
2.1.2 Variedades de uvas
Em relação às variedades, relatos indicam a existência de mais de 10 mil
cultivares de uva, podendo ser encontradas em diferentes tonalidades de
amarelo, verde, rosa e roxo. Quanto à origem, pode-se classificá-las em dois
grupos: uvas de origem européia (destinadas principalmente à produção de
vinhos finos) e uvas de origem americana, empregadas na produção de vinhos,
sucos e outros produtos derivados (VEDANA, 2008).
De acordo com Pinheiro (2008), as uvas para mesa são utilizadas para o
consumo in natura e podem ser subdividas em duas classes: uvas de mesa
comuns e uvas finas de mesa. As uvas de mesa comuns são utilizadas tanto para
o consumo in natura quanto para o processamento industrial, sendo
representadas pelas variedades americanas, como por exemplo, a Isabel e
Niágara. Já as uvas finas de mesa englobam variedades da espécie Vitis vinifera
L. (européia), sendo variedades de cultivo mais minucioso.
Protas, Camargo e Melo (2002) afirmam que no Brasil é observada uma
situação mercadológica bastante peculiar no setor vinícola. Enquanto em outros
países são admitidos apenas produtos originários de variedades de uvas finas
(Vitis vinifera), no Brasil, além destes, existem no mercado produtos de
variedades americanas e híbridas (V. labrusca e V. bouquirna), os quais
representam 80% do volume total de produção.
A cultivar Isabel responde por aproximadamente 50% do volume supra-
citado, devido ao fato de ser matéria-prima básica para a elaboração de vinhos e
sucos. Entretanto, observa-se que em regiões tropicais não é possível a
realização de dois ciclos vegetativos de uvas Isabel em um mesmo ano ou estes
ocorrem em pleno período das águas, o que prejudica o controle fitossanitário.
Neste cenário, surge a cultivar Isabel Precoce como uma alternativa bastante
24
viável para vitivinicultura brasileira, uma vez que possibilita nas regiões
tropicais duas colheitas durante o período de estiagem (CAMARGO, 2004).
Ritschel e Camargo (2007) relatam que a cultivar Isabel Precoce possui
características agronômicas muito próximas da cv. Isabel, mas com um período
de maturação bastante antecipado em relação a esta. Camargo (2004) indica que
a cultivar Isabel Precoce exibe características favoráveis de vigor e fertilidade,
com elevada capacidade produtiva. Além disso, apresenta maturação mais
uniforme e suas características físico-químicas viabilizam o seu emprego na
elaboração de sucos.
Outra cultivar com boa adaptação a climas tropicais é a uva BRS
Violeta, que surgiu do cruzamento da variedade “BRS Rúbea” e “IAC 1398-21”,
conduzido pela Embrapa Uva e Vinho (RITSCHEL; CAMARGO, 2007).
Camargo, Maia e Nachtigal (2005) indicam que a cultivar BRS Violeta
apresenta coloração violácea intensa, elevado teor de açúcar e acidez
relativamente baixa, podendo ser empregada tanto na elaboração de sucos
quanto na produção de vinho tinto de mesa. A utilização da cultivar BRS é
também recomendada na elaboração de vinhos e suco da cultivar Isabel Precoce,
cuja maturação precoce coincide com esta nova cultivar. A utilização dos
produtos elaborados com uvas BRS Violeta é ainda indicada no corte de vinhos
e sucos elaborados com uvas Vitis labrusca, conferindo-lhes coloração mais
atrativa.
Outra cultivar que assume importância sócio-econômica crescente no
Brasil é a Bordô, cujos produtos derivados do seu processamento possuem
coloração intensa, característica peculiar a esta variedade pelas concentrações
expressivas de antocianinas na película da uva (TECCHIO;MIELE; RIZZON,
2007). Rombaldi et al. (2004) relatam que embora produtos elaborados com
uvas Bordô apresentem aroma e sabor foxado, os benefícios relativos aos
25
pigmentos antociânicos e taninos existentes nessa uva, faz com que ela
mantenha grande potencial de expansão.
2.1.3 Aspectos físico-químicos, funcionais e nutricionais das uvas
Botanicamente, a uva pode ser classificada como um fruto da videira,
pertencente à família das Vitáceas e ao gênero Vitis, com as seguintes espécies:
Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis aestivalis, Vitis riparia, Vitis
cinérea e Vitis rotundifolia (ISHIMOTO, 2008). Neste sentido, a existência de
inúmeras variedades de uva ocasiona diferenças em sua composição química, o
que permite selecionar as cultivares mais adequadas tanto para a industrialização
quanto para o consumo in natura (CARVALHO; CHITARRA, 1984).
Em relação ao seu valor nutricional, a composição da baga (grão) de uva
é geralmente formada por 6 a 12% de casca, 2 a 5% de semente e 85 a 92% de
polpa. A polpa, que constitui a principal parte da uva, é formada pelos seguintes
constituintes: 65 a 85% de água, 12 a 25% de açúcares redutores, 0,6 a 1,4% de
ácidos orgânicos, 0,25 a 0,5% de substâncias minerais e 0,05 a 0,1% de
compostos nitrogenados, além de diversas vitaminas hidrossolúveis e
lipossolúveis (SANTANA, 2005).
Os principais açúcares encontrados nas uvas são a frutose e a glicose,
que geralmente são responsáveis por 99% dos carboidratos no mosto e por 12 a
27% do peso das uvas maduras (DAUDT; SIMON, 2001). Carvalho et al. (2008)
e Rizzon, Manfroi e Meneguzzo (1998) indicam que o teor de glicídios da uva é
um dos principais responsáveis pelo seu sabor, sendo que sua concentração é
influenciada por diversos fatores, como características genéticas da cultivar,
condições climáticas e tipo de solo.
A acidez é uma característica química da uva também relacionada ao seu
flavor e qualidade tecnológica, sendo definida pela presença de três ácidos
26
principais: tartárico, málico e cítrico, estando o último em menor quantidade
(RIZZON; SGANZERLA, 2007). Além da contribuição para o sabor da uva e de
seus subprodutos, os ácidos orgânicos são também um dos principais substratos
respiratórios da uva e podem oscilar de acordo com a taxa respiratória do fruto
(DETONI et al., 2005).
Conforme Rizzon e Miele (2001), entre estes ácidos orgânicos presentes
na uva, o tartárico é o mais importante, sendo que a videira é uma das raras
plantas que o sintetiza em quantidades elevadas. Na fase de formação da uva, o
teor de ácido tartárico do mosto é de aproximadamente 15g.L
-1
e sofre redução
para 6,0g.L
-1
a 7,0g.L
-1
no período de maturação, o que é justificado
principalmente por sua dissolução no mosto em função do aumento do tamanho
da baga.
O ácido málico é um dos ácidos orgânicos mais difundidos na natureza e
apresenta comportamento semelhante ao do ácido tartárico, sendo encontrado
em concentrações elevadas até o início da maturação e decrescendo
significativamente até a maturação completa da baga de uva (GUERRA;
DAUDT; RIZZON, 1992).
Manfroi et al. (2006) ressaltam que a exposição direta da uva à radiação
solar durante o seu período de crescimento é um dos fatores que mais interfere
na sua composição nutricional, uma vez que a luz solar incentiva o acúmulo de
açúcares nas bagas e a redução da acidez total pela degradação do ácido málico.
A vitamina C (ácido ascórbico) é outro nutriente de destaque nas uvas,
desempenhado um papel relevante na síntese tecidual e na defesa antioxidante
do organismo (BARATA-SOARES et al., 2004). Em média, as uvas da
variedade Rubi apresentam 1,9mg de vitamina C. 100g
-1
de alimento, segundo
dados do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA, 2006).
Contudo, estudos realizados por Santana et al. (2008) identificaram teores de
vitamina C de 17,92 mg.100g
-1
em uvas “Patrícia”.
27
Um aspecto importante relacionado à caracterização das uvas é seu
potencial antioxidante. Visto o aumento alarmante dos índices de indivíduos
acometidos por doenças crônicas não transmissíveis e a importância de uma
alimentação adequada para prevenção destas enfermidades (JAIME et al., 2007;
SICHIERE et al., 2000), têm sido proposto o aumento do consumo de frutas e
hortaliças como uma excelente estratégia (MULLEN; MARKS; CROZIER,
2007; VINSON et al., 2001; WANG; CAO; PRIOR, 1996).
As frutas são particularmente apreciadas por apresentarem elevado valor
nutritivo, sendo excelentes fontes de carboidratos, fibras e micronutrientes.
Neste contexto, a uva figura como um alimento funcional de destaque, sobretudo
por ser uma importante fonte de compostos fenólicos (COSTA, 2002).
O interesse pelas propriedades funcionais da uva foi iniciado por volta
de 1970, quando pesquisadores observaram o baixo índice de doenças cardíacas
entre os franceses que consumiam vinho cotidianamente, embora mantivessem
uma alimentação rica em produtos gordurosos (KOGA et al., 1999).
Esta observação incentivou diversos estudos sobre o então denominado
“Paradoxo Francês” e posteriores investigações confirmaram a presença de
elevadas concentrações de polifenóis na casca da uva, os compostos
responsáveis por seu efeito antioxidante no organismo. Anos depois, estudos
comprovam que o suco de uva também apresenta um efeito funcional
interessante e seu uso pode inclusive ser mais indicado por não ser uma bebida
alcoólica (BURNS et al., 2001; GERMAN; WALZEN, 2000; HASLER, 2002;
TEISSEDRE; LANDRAULT, 2000; SPRANGER et al., 2008).
Embora os compostos fenólicos estejam amplamente distribuídos no
reino vegetal, as uvas são consideradas uma das maiores fontes vegetais de
compostos fenólicos (ABE et al., 2007; SOARES et al., 2008), assim como os
produtos derivados de seu processamento, como o vinho (MAMEDE;
PASTORE, 2004) e o suco de uva (GIEHL et al., 2007), o que denota a
28
relevância deste alimento no âmbito da saúde, visto a funcionalidade inerente às
suas propriedades nutricionais.
2.2 Suco: um importante derivado do processamento da uva
2.2.1 Caracterização físico-química e produção de suco no Brasil
No Brasil, observa-se um crescimento significativo do consumo per
capita de suco de uva, passando de 150 mL até 1995 para 560 mL em 2006,
cerca de 3,70% superior ao verificado em 2005 (MELLO, 2007).
Mello (2010) destaca que, embora no ano de 2009 a produção de uvas
tenha sofrido um pequeno decréscimo, a comercialização dos produtos derivados
da uva foi positiva. Nesse ano, praticamente metade da produção nacional de
uvas foi destinada à elaboração de vinhos, suco de uva e derivados. No caso
específico do suco de uva, as estimativas demonstraram que a comercialização
deste produto manteve sua trajetória ascendente, sendo que a produção de suco
de uva integral no estado do Rio Grande do Sul em 2009 mostrou um aumento
de 35,67%.
A produção brasileira de suco de uva está concentrada no Rio Grande do
Sul, mas observa-se atualmente uma acentuada expansão para regiões tropicais
como Mato Grosso, Goiás e Vale do Rio São Francisco, sendo que as principais
cultivares utilizadas para produção de suco são as uvas Isabel, Concord e Bordô
(RITSHEL; CAMARGO, 2007).
De acordo a legislação brasileira (BRASIL, 2009), o suco de uva é
definido como uma bebida energética não fermentada, não alcoólica, de cor,
aroma e sabor característicos. A Instrução Normativa n° 01/2000 (BRASIL,
2000) define que o suco de uva deve apresentar coloração vinho, rosada ou
translúcida, teor mínimo de sólidos solúveis de 14° Brix, acidez total mínima de
29
0,41g/100g , açúcares totais naturais da uva de no máximo 20g/100g e uma
acidez volátil em ácido acético de no máximo 0,05g/100g. Ainda, estabelece que
o suco de uva deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para
suco de fruta.
A portaria 371 de 10/09/1974 do Ministério da Agricultura diferencia
três tipos principais de suco de uva: o suco de uva integral, cujo açúcar provém
exclusivamente da uva; o suco de uva adoçado, em que uma porcentagem do
açúcar pode ser acrescentada sob a forma de sacarose e o suco de uva
reconstituído, que é obtido a partir da dissolução do mosto concentrado
(BRASIL, 1974).
Quanto à sua composição química, o suco apresenta elevado teor de
açúcares e sua acidez é definida pela presença dos ácidos tartárico, málico e
cítrico, sendo que açúcares e ácidos equilibram o sabor do suco. Além da
presença de açúcares e ácidos, o flavor do suco de uva é definido pela
combinação de ésteres voláteis, alcoóis e aldeídos. Já a cor e a adstringência do
suco são definidas pela presença de compostos fenólicos, sendo as antocianinas,
os taninos e os ácidos fenólicos os compostos mais importantes (PINHEIRO,
2008; RIZZON; LINK, 2006).
Assim como os demais nutrientes apresentados, a composição mineral
do suco de uva pode variar de acordo com as condições proporcionadas ao
crescimento da uva, como a composição do solo e o uso de fertilizantes e de
herbicidas. A relevância dos micronutrientes do suco deve-se sobretudo ao alto
teor de potássio, além de cálcio, ferro, magnésio e fósforo e baixos níveis de
sódio. Dessa forma, o suco fresco de uva apresenta de 2,5g a 3,5g.L
-1
de
substâncias minerais e de 0,5g a 1g.L
-1
de compostos nitrogenados, mantendo o
bom teor de cálcio, potássio e fósforo contido na fruta (FERREIRA et al., 2002;
TERRA et al., 2001).
30
Segundo Frankel et al. (1998), da mesma forma que as uvas são
consideradas uma das maiores fontes de compostos fenólicos, os sucos de uva
mantêm este mesmo perfil, apresentando-se como produtos de elevado potencial
antioxidante. Neste contexto, inúmeros são os estudos que discorrem
positivamente sobre o papel do consumo de suco de uva na prevenção de
doenças, sendo atribuída aos compostos fenólicos a funcionalidade deste produto
(MENG et al., 2004; PACE-ASCIAK et al., 1996; PEZUTTO, 2008; OSMAN et
al., 1998).
2.2.2 Compostos fenólicos do suco
2.2.2.1 Mecanismo de oxidação celular
Sabe-se que os seres humanos dependem da oxidação biológica para
fornecer energia para as atividades celulares vitais. Contudo, a ação do oxigênio
é ambígua, uma vez que durante o metabolismo celular aeróbio podem ser
formadas substâncias altamente reativas (VEDANA, 2008). Estas espécies de
alta reatividade química são denominadas de radicais livres, moléculas altamente
instáveis e de meia-vida (HARMAN, 1972).
A presença dos elétrons desemparelhados sua órbita externa confere aos
radicais livres duas peculiaridades importantes: o paramagnestismo, uma vez
que produzem facilmente um campo magnético; e a alta reatividade, relacionada
com o tempo de meia vida de reação, que é de microssegundos (HALLWELL;
GUTTERIDGE, 2000).
Abdalla (2006) relata que os radicais livres derivados do oxigênio, que
também são denominadas de EROs (Espécies Reativas de Oxigênio), existem
sob diversas formas, sendo algumas das mais importantes: radical superóxido
31
(O
2
-●
), hidroperoxila (HO
2
●
), hidroxila (OH
●
), peróxido de hidrogênio (H
2
O
2
) e
oxigênio singlete (
1
O
2
).
Os radicais livres podem ser formados também por reações químicas
envolvendo espécies reativas de nitrogênio (ERN), enxofre (ERS), pelas reações
enzimáticas da ciclooxigenase, lipoxigenases, aldeído oxidase e por reações
catalisadas por metais de transição como o ferro e o cobre (ABDALLA, 2006).
Além disso, a exposição do organismo a fatores exógenos, como ozônio, tabaco,
radiações gama e ultravioleta, substâncias tóxicas presentes na alimentação e
pelo elevado consumo de gordura saturada e certos medicamentos são outros
fatores que promovem a formação destas espécies reativas (HALLIWELL;
GUTTERIDGE, 2000).
Em ocasiões em que se estabelece um desequilíbrio entre a formação e a
remoção dos radicais livres, instala-se no organismo humano um quadro de
estresse oxidativo, que favorece a ocorrência de variados danos nas estruturas
celulares (ROVER JUNIOR et al., 2001), sendo que nesta situação prevalecem
os sistemas pró-oxidantes, em detrimento dos mecanismos antioxidantes
(SCHNEIDER; OLIVEIRA, 2004).
É bastante conhecido o fato de que diversas doenças crônicas tem sua
gênese na ação dos radicais livres, incluindo as doenças cardiovasculares,
neurológicas, distúrbios inflamatórios, catarata, câncer, AIDS, disfunções
cognitivas e várias patologias típicas da senescência (BARREIROS; DAVID;
DAVID, 2006; FEARON; FAUX, 2009; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2002;
GONZÁLEZ-PARAMÁS et al., 2004 ).
Ferreira e Matsubara (1997), assim como Maret (2000), expõem que a
lipoperoxidação ou peroxidação lipídica é outro evento celular no qual os
radicais livres estão envolvidos. Embora todos os componentes celulares estejam
susceptíveis à ação dos radicais livres, a membrana é umas das organelas mais
atingidas, o que acarreta alterações em estrutura e na permeabilidade.
32
Conseqüentemente, há perda da seletividade e liberação do conteúdo interno,
como as enzimas lisossômicas, sendo que todo esse processo culmina com a
morte celular e o desencadeamento de inúmeros eventos patológicos.
2.2.2.2 Substâncias antioxidantes
O processo evolutivo da vida anaeróbica para a aeróbica foi
acompanhado do desenvolvimento dos sistemas naturais de defesa antioxidante
contra as propriedades tóxicas do oxigênio, objetivando diminuir seus níveis
intracelulares e evitar os danos que podem ser desencadeados (ISHIMOTO,
2008).
Segundo Bianchi e Antunes (1999), os antioxidantes podem ser
definidos genericamente como “qualquer substância que, presente em baixas
concentrações quando comparada a do substrato oxidável, atrasa ou inibe a
oxidação deste substrato de maneira eficaz” .
Souza (2008) ressalta que, para serem consideradas antioxidantes, as
substâncias devem desempenhar pelo menos uma das três ações seguintes:
suprimir a formação de radicais livres (seja quelando metais ou inibindo enzimas
geradoras de radicais livres), eliminar ou desativar espécies reativas de oxigênio
com formação de um composto estável ou atuar em mecanismos de reparo dos
danos oxidativos.
Os antioxidantes podem ainda ser classificados quanto como
enzimáticos e não-enzimáticos. Os antioxidantes enzimáticos são normalmente
sintetizados endogenamente e são representado por diversas enzimas, como a
superóxido dismutase, catalase, glutationa peroxidase e glutationa redutase (LI;
YANG; OBERLEY, 2000).
Na classe de antioxidantes não-enzimáticos estão incluídas as
substâncias com capacidade de proteger os sistemas biológicos contra reações
33
oxidativas e seus efeitos deletérios, sendo que tais compostos podem também ser
endógenos (como a glutationa, bilirrubina, ceruloplasmina, melatonina, ácido
úrico) ou então obtidos através da dieta, como as vitaminas (ácido ascórbico, α
tocoferol, β caroteno), minerais (cobre, selênio, zinco) e compostos fenólicos
(SCHNEIDER; OLIVEIRA, 2004; SUBHASREE et al., 2009).
Os alimentos vegetais são considerados uma das fontes majoritárias de
múltiplos antioxidantes exógenos, como os carotenóides, tocoferóis, ácido
ascórbico e fenólicos. O consumo destes alimentos na dieta habitual tem sido
relacionado, em estudos epidemiológicos e clínicos à prevenção de diversas
doenças crônicas não transmissíveis (RUFINO et al., 2009; WANG; CAO;
PRIOR, 1996).
Dentre os antioxidantes encontrados nos alimentos vegetais, os
compostos fenólicos presentes nas frutas têm despertado cada vez mais interesse
por suas funções bioativas (FANG et al., 2009). O efeito benéfico destes
compostos é devido principalmente às suas propriedades de óxido-redução,
através da doação de elétrons, neutralizando os radicais livres pela geração de
moléculas quimicamente estáveis. Além disso, ainda podem atuar na interrupção
das reações de oxidação lipídica e na quelação de metais (DEGÁSPARI;
WASZCZYNSKYJ, 2004; DUARTE-ALMEIDA et al.,2006).
Neste contexto, a determinação da atividade antioxidante em alimentos
torna-se cada vez mais importante nas áreas de tecnologia dos alimentos e de
nutrição, pois além de predizer o potencial antioxidante dos mesmos antes de
serem ingeridos, também avalia a proteção contra processos oxidativos e
deteriorativos, que promovem a redução do valor nutricional (QUEIROZ, 2006).
Os métodos para avaliação da atividade antioxidante de um composto
devem ser baseados na identificação dos mecanismos antioxidantes sob diversas
condições, refletindo as propriedades dos antioxidantes relacionados a alimentos
(FRANKEL; MEYER, 2000). É importante ressaltar que não existe um único
34
método que avalie com precisão a atividade antioxidante de um composto, pois
diversos mecanismos antioxidantes podem acontecer. Além disso, são bastante
complexas e diferenciadas as reações químicas que ocorrem, uma vez que os
antioxidantes podem responder de maneiras diversas frente a diferentes radicais
ou fontes oxidantes. Sendo assim, alguns métodos antioxidantes podem produzir
resultados bastante diferentes e até mesmo contraditórios, o que justifica a
cautela redobrada no momento de comparar a atividade antioxidante por
diferentes métodos (ALONSO et al., 2002; VEDANA, 2008).
Atualmente, observa-se a existência de uma diversidade de
metodologias para a avaliação da atividade antioxidante de alimentos e existe
uma dificuldade na seleção do método ideal e completo, que permita a avaliação
de um composto químico. Diante disto, Antolovich et al.(2002) sugere a
realização de mais de um método de análise antioxidante, para que cada método
contribua para a elucidação de uma parte do complexo fenômeno de inibição da
oxidação biológica.
Com base neste pressuposto, pode-se destacar entre os diversos métodos
disponíveis, o sistema de co-oxidação do β-caroteno/ácido linoléico e o método
de seqüestro de radicais livres DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), cujas
metodologias empregam mecanismos de ação distintos (ARUOMA; 2003;
FRANKEL; MEYER, 2000). De acordo com Pérez-Jiménez e Saura-Calixto
(2006), estes métodos são alguns dos mais empregados na atualidade.
O método DPPH foi proposto por Brand-Williams, Cuvelier e Berset
(1995), sendo um método baseado na captura do radical DPPH por
antioxidantes, produzindo um decréscimo da absorbância a 515 nm.
O emparelhamento do radical DPPH é acompanhado de uma mudança
de coloração de violeta escuro (cor original do DPPH) para amarelo sendo que
quanto maior a atividade antioxidante, menor será a coloração violeta da
35
solução, podendo-se inferir que o DPPH residual corresponde inversamente à
atividade antioxidante da substância analisada (LIMA, 2008).
Segundo Vedana (2008), este método apresenta diversas vantagens, a
saber: o DPPH é um radical comercialmente disponível, facilitando assim a sua
utilização; pode-se avaliar uma quantidade grande de amostras em um período
curto; apresenta sensibilidade capaz de detectar pequenas concentrações do
antioxidante testado e permite a avaliação de antioxidantes lipofílicos, por usar
solventes em sua metodologia.
O método de oxidação do sistema β-caroteno/ácido linoléico foi
inicialmente descrito por Marco em 1968 e modificado por Miller em 1971,
sendo que o mesmo emprega uma técnica colorimétrica. Baseia-se na
descoloração (oxidação) do β-caroteno induzida pelos produtos de degradação
oxidativa do ácido linoléico. Desta forma, a avaliação da atividade de inibição
de radicais livres gerados durante a peroxidação do ácido linoléico determina a
capacidade de uma amostra ou composto de proteger um substrato lipídico da
oxidação (DUARTE-ALMEIDA et al.,2006; SHIRAHIGUE, 2008).
A metodologia do sistema β-caroteno/ácido linoléico está fundamentado
em medidas espectrofotométricas (470 nm) da descoloração (oxidação) do β-
caroteno induzida pelos produtos de degradação oxidativa do ácido linoléico. A
descoloração ocorre em função das estruturas radiculares, que se formam pela
oxidação do ácido linoléico, atacarem as duplas ligações do β -caroteno, o qual
perde seu cromóforo, resultando na perda da cor laranja, característica da
solução (HUANG; WANG, 2004).
2.2.2.3 Biossíntese, classificação e potencial antioxidante dos fenólicos
Os fenólicos são definidos como o maior grupo de antioxidantes
naturais, com cerca de 8000 compostos diferentes. Estão largamente distribuídos
36
nos alimentos vegetais, sendo metabólitos secundários destes e considerados
fundamentais para o desenvolvimento adequado da planta, defesa contra injúrias
ambientais e processos infecciosos (KARAKAYA; EL; TAS, 2001;
KONDRASHOV et al., 2009; SIRIWOHARN et al., 2004).
Os compostos fenólicos possuem em comum o fato de possuírem um
anel aromático com uma ou mais hidroxilas, podendo também apresentar outros
grupos substituintes em sua estrutura, como ésteres, metil-ésteres e glicosídeos.
Constituem um grupo quimicamente heterogêneo, que desempenha diferentes
funções nos vegetais (SOARES et al., 2008).A biossíntese dos compostos
fenólicos é realizada por meio de diferentes rotas, o que justifica a
heterogeneidade destas substâncias do ponto de vista metabólico. Duas rotas
metabólicas básicas estão envolvidas na síntese dos compostos fenólicos: a rota
do ácido chiquímico (Figura 1), e a rota do ácido mevalônico sendo a última de
maior relevância no metabolismo de microrganismos e pouca significância no
metabolismo de vegetais (TAIZ; ZEIGER, 2004).
Figura 1 Rota do ácido chiquímico para biossíntese de fenólicos
Fonte: Adaptado de Taiz e Zeiger (2004)
37
A rota do ácido chiquímico converte intermediários da glicólise e da via
das pentoses fosfato em aminoácidos aromáticos, cujo principal representante é
fenilalanina. Esta via apresenta a enzima fenilalanina amônia liase (PAL) como
reguladora do processo e dela originam-se a maioria dos fenóis vegetais (TAIZ;
ZEIGER, 2004), que podem estar presentes na forma livre ou ligados a açúcares
e proteínas, podendo ainda englobar desde moléculas simples até compostos
com alto grau de polimerização (ANGELO; JORGE, 2007).
Além das diferentes rotas biossintéticas, outros fatores podem ainda
influenciar a síntese de fenólicos nos alimentos, como contato com insetos e
microrganismos, exposição à luz ultravioleta, técnicas de cultivo e utilização de
fertilizantes e pesticidas, sendo que produtos cultivados pelo método orgânico
usualmente apresentam teores mais elevados de fenólicos quando comparados
com os mesmos produtos cultivados com o uso de agroquímicos (ASAMI et al.,
2003; THIMOTHE et al., 2007).
Os compostos fenólicos são os antioxidantes mais ingeridos na dieta
humana, perfazendo um total de 1g/dia, especialmente naquelas populações em
que o consumo de alimentos de origem vegetal é maior (KONDRASHOV et al.,
2009). Estes metabólitos são absorvidos no lúmen intestinal e quando atingem a
circulação sanguínea ligam-se às proteínas plasmáticas, sobretudo à albumina.
Sua retenção no organismo ainda não está totalmente elucidada, mas estudos
sugerem que a quantidade de fenólicos tende a ser maior nos tecidos corporais
do que no plasma sanguíneo (SOUZA, 2008).
Conforme Yamashita et al. (2000), os compostos fenólicos se dividem
em quatro grupos de acordo com o número de anéis fenólicos e com os
elementos ligados a estes anéis, a saber: ácidos fenólicos, estilbenos, taninos e
flavonóides.
Os ácidos fenólicos são subdivididos em dois grupos: o primeiro é
composto pelos ácidos hidroxibenzóicos, que possuem sete átomos de carbono e
38
são os ácidos fenólicos mais simples da natureza; o segundo grupo é formado
pelos ácidos hidroxicinâmicos e seus derivados por ciclização, como a cumarina
(SOARES; ANDREAZZA; SALVADOR, 2005).
Os estilbenos são encontrados especialmente nas uvas, sendo o
resveratrol o principal representante da classe, extensivamente estudado por seus
inúmeros efeitos positivos sobre a saúde, devido ao seu potencial antioxidante
(FERREIRA, 2004).
Já os taninos são polifenóis de peso molecular relativamente alto,
possuindo importância por seus efeitos antiinflamatório, anticarcinogênico e
cicatrizante. São divididos em taninos hidrolisáveis e condensáveis, sendo que
os hidrolisáveis são polímeros formados por moléculas de ácidos gálicos e
elágicos glicolisados. Por sua vez, os taninos condensados apresentam maior
importância nos alimentos e são também denominados de proantocianidinas,
provavelmente por apresentarem pigmentos avermelhados (MONTEIRO et al.,
2005; SIMONETTI et al., 2002). O elevado peso molecular dos taninos confere
aos alimentos em que eles estão presentes uma sensação de adstringência, o que
é um atributo sensorial favorável no caso de vinhos tintos (DREWNOWSKI;
GOMEZ-CARNEROS, 2000).
Os flavonóides representam o maior e principal grupo de compostos
fenólicos, com mais de 5000 diferentes flavonóides descritos. Geralmente
encontram-se conjugados com glicosídeos e ocasionalmente na forma de
agliconas, sendo que os primeiros possuem uma solubilidade maior. Todos os
flavonóides possuem em comum o fato de serem formados por dois anéis
aromáticos, denominados de A e B, derivados do ciclo acetato/malonato e da
fenilalanina, respectivamente. Estes anéis são unidos por um heterocíclico
oxigenado, nomeado de anel C (ROSS; KASUM, 2002; WOLFE; LIU, 2008).
Sobre os flavonóides de maior relevância nas uvas e seus derivados, as
antocianinas constituem a maior parte dos compostos fenólicos presentes e
39
encontram-se largamente distribuídos na natureza (MUÑOZ-ESPADA et al.,
2004). As antocianinas são responsáveis pela coloração arroxeada das uvas,
ocorrendo naturalmente como glicosídeos dissolvidos no fluido celular,
particularmente no tecido epidérmico. Sua concentração nos alimentos é
condicionada por diversos fatores agronômicos, como cultivar, clima, tipo de
solo e práticas agrícolas (FALCÃO et al., 2007; KARAKAYA, 2004; SEGADE;
VÁZQUEZ; LOSADA, 2008).
Quimicamente, as antocianinas são compostos fenólicos muito instáveis
e altamente susceptíveis à degradação, cuja estabilidade é afetada por diversos
fatores, como pH, temperatura, concentração de oxigênio e luminosidade. O pH
ácido é favorável para a forma colorida destes pigmentos e a temperatura
elevada pode favorecer a degradação e a polimerização da cor destes pigmentos.
Por este motivo a temperatura e o tempo de aquecimento dos alimentos durante
o processamento devem ser considerados (CASTAÑEDA-OVANDO et al.,
2009; SALUNKHE; BOLIN; REDDY, 1991).
Além de contribuírem para a coloração de frutos e flores, as antocianinas
também atuam como filtro das radiações ultravioletas das folhas e quando
consumidas na alimentação humana desempenham diversas propriedades
farmacológicas, como atividade antioxidante, prevenção de enfermidades
cardiovasculares, neuronais, câncer e diabetes (MANACH et al., 2005).
Inúmeros estudos têm demonstrado uma relação inversamente
proporcional entre o consumo de flavonóides e a ocorrência de doenças crônico-
degenerativas, como os distúrbios cardiovasculares (GELEIJNSE et al., 2002;
NIJVELDT et al., 2001). Dois mecanismos principais são sugeridos para este
efeito protetor: prevenção da oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL)
e inibição da agregação plaquetária através do bloqueio da ação das
cicloxigenases (JANSSEN et al., 1998; KATALINIC et al., 2004). Efeitos
positivos na prevenção de diabetes, câncer, artrite reumatóide, asma,
40
osteoporose e alergias são também atribuídos ao consumo regular de alimentos
ricos em flavonóides (KNEKT et al., 2002).
2.2.2.4 Fenólicos presentes no suco de uva
Assim como a uva, o suco de uva constitui uma importante fonte de
compostos fenólicos, representados principalmente pelos flavanóis (catequinas e
epicatequinas), antocianinas, resveratrol, quercetina e o caempferol. A riqueza
de polifenóis identificada nos sucos tem despertado o interesse crescente da
população, o que reflete no consumo ascendente deste produto (DANI et al.,
2007; SOUZA, 2008).
O teor de compostos fenólicos presentes nos produtos elaborados com
uva é fortemente influenciado por diversos fatores, como espécie, variedade da
uva, maturidade, condições climáticas e métodos de elaboração dos produtos. A
concentração de fenólicos em sucos de uva, por exemplo, pode ser
significativamente maior se durante sua fabricação as uvas forem esmagadas
com o engaço, sementes e cascas, em comparação com processos que utilizam
apenas a polpa da fruta (PINHEIRO, 2008).
Malacrida e Motta (2005) afirmam que métodos de extração à quente
contribuem para uma maior concentração de fenólicos, entretanto a utilização de
temperaturas muito elevadas durante a extração e a pasteurização podem
acarretar perdas, principalmente devido à degradação das antocianinas.
Tratamentos enzimáticos, adição de dióxido de enxofre e ácido tartárico durante
o processamento do suco de uva também podem afetar a quantidade destes
compostos no produto pronto. Além da interferência do processamento adotado
para a elaboração dos sucos, Gollücke et al. (2009) relatam que as condições do
armazenamento podem influenciar e seu conteúdo fenólico e por isso devem ser
controladas.
41
Sautter et al. (2005) pesquisaram o teor de resveratrol em diferentes
sucos de uva comercializados na cidade de Santa Maria (RS) e encontraram
diferentes concentrações deste fenólico nos produtos analisados, que variou de
0,19 a 0,90 mg.L
-1
de suco de uva. Estes resultados sugerem que diferentes
metodologias tenham sido empregadas durante o processamento dos sucos, uma
vez que o método de prensagem no processo de produção de suco de uva tem
grande efeito sobre a formação de resveratrol.
Além de contribuírem para a qualidade sensorial dos sucos, os
compostos fenólicos também são responsáveis por inúmeros efeitos bioquímicos
e farmacológicos associados ao consumo destes produtos, incluindo efeitos
anticarcinogênicos, antiaterogênicos, antiinflamatórios, antimicrobianos e
antioxidantes (MAZZA et al., 1999).
De acordo com Souza (2008), os sucos de uva possuem um maior teor
de compostos fenólicos glicosilados em relação aos vinhos e por isso podem ser
mais facilmente absorvidos pelo organismo do que suas respectivas agliconas.
Sendo o suco de uva uma fonte apreciável de compostos fenólicos, diversos
estudos têm demonstrado o seu potencial antioxidante e sugerem que o seu
consumo habitual pode se relacionar a menores riscos de desenvolvimentos de
doenças crônicas (O’ BYRNE et al., 2002; MARTIM, 2007).
Castilla et al. (2006) avaliaram o efeito da suplementação de 100 mL
suco de uvas tintas durante 14 dias e verificaram que os pacientes suplementados
apresentavam uma concentração máxima de quercetina 3 horas após a ingestão
do suco. Após o período de consumo estipulado, os resultados foram bastante
satisfatórios, com melhora do perfil de lipoproteínas e redução da concentração
plasmática de biomarcadores inflamatórios, alterações que poderiam reduzir o
risco de doenças cardiovasculares.
Dal Bosco (2006) verificou a relação existente entre a ingestão de suco
de uva e a pressão arterial sistêmica em idosos, através da suplementação de 200
42
mL de suco de uva duas vezes ao dia durante três meses. Ao final do estudo foi
observada uma redução significativa da pressão sanguínea tanto diastólica
quanto sistólica. Para Araújo et al. (2005), os compostos fenólicos impedem a
oxidação da LDL (Low density lipoprotein) pelos macrófagos e assim
bloqueiam a formação de placas ateroscleróticas, reduzindo a rigidez arterial e
deixando as artérias mais susceptíveis aos estímulos endógenos de
vasodilatação, mecanismo que contribui para a redução da pressão arterial
sistêmica.
Em outro estudo, Frankel et al. (1998) determinaram a atividade
antioxidante de sucos de uva comerciais e sua capacidade de inibição da
oxidação in vitro da LDL. Os resultados indicaram que as amostras de suco
avaliadas mostraram capacidade de inibição da oxidação da LDL de 62 a 75%,
índices que podem ser comparados ao efeito antioxidante de vinhos tintos.
Confrontado a capacidade antioxidante do suco de uvas Concord com o
α-tocoferol em adultos, O´Byrne et al. (2002) averiguaram que o consumo diário
de 10 mL do suco/kg de peso corpóreo obteve o mesmo efeito que 400 UI de α-
tocoferol na proteção do LDL.
Vargas, Hoelzel e Rosa (2008) avaliaram o teor de polifenóis e a
atividade antioxidante de sete amostras de sucos tintos integrais e uma amostra
de suco branco integral de diferentes marcas comercializadas em estados
brasileiros. A quantidade de polifenóis totais encontrada neste estudo
aproximam-se de valores encontrados em vinhos tintos, o que caracteriza o suco
de uva como um produto de elevado potencial antioxidante, capaz de combater
processos oxidativos e ainda com a vantagem adicional de poder ser consumido
por indivíduos abstêmios.
43
2.3 Resíduo do processamento do suco de uva
Segundo Cataneo et al. (2008) a expressiva atividade agroindustrial do
Brasil propicia a geração de quantidades consideráveis de biomassas residuais,
que embora sejam muitas vezes biodegradáveis, requerem certo tempo para
serem mineralizadas, constituindo assim uma fonte potencial de poluição
ambiental.
Na indústria vitivinícola especificamente, estima-se que para cada 100
litros de vinho produzido, são gerados cerca de 32kg de resíduos. Considerando
que a produção anual de uvas no mundo é de aproximadamente 66 milhões de
toneladas/ano e que o bagaço corresponde a 20% do peso da uva, pode-se inferir
que o volume de bagaço resultante da vinificação chega a 9 milhões de toneladas
por ano (ISHIMOTO, 2008). No caso específico da viticultura brasileira, estima-
se que a indústria viticultora gere em média 59,4 milhões de resíduos
anualmente (CAMPOS et al., 2008).
Negro, Tommasi e Miceli (2003) afirmam que, os resíduos industriais
ricos em fenólicos, quando descartados em afluentes, podem desencadear
diversos efeitos negativos sobre a flora e a fauna, uma vez que aumentam
consideravelmente a demanda por oxigênio. Além disso, Morthup, Dahlgren e
Mccoll (1998) asseguram que na agricultura, o emprego destes resíduos como
fertilizantes orgânicos podem ocasionar prejuízos na germinação de plantas,
visto que os altos índices de polifenóis são relacionados como inibidores deste
processo.
Entretanto, nos últimos anos observam-se investimentos crescentes da
comunidade científica no estudo e caracterização dos resíduos agroindustriais,
buscando alternativas para o seu reaproveitamento. Nesta perspectiva, os
resíduos do processamento de frutas e vegetais, tradicionalmente considerados
44
um problema ambiental, vem sendo reconhecidos como fontes potenciais para
obtenção de produtos de elevado valor nutricional (ANTOLOVICH et al., 2000).
Diante disto, o setor vitivinícola desponta como um dos precursores no
desenvolvimento de estratégias para o reaproveitamento do resíduo industrial.
Considerando a riqueza de compostos fenólicos algumas alternativas para o
reaproveitamento deste subproduto já foram relatadas, como produção de óleo a
partir da semente, complementos alimentares e corantes naturais (CARDONA;
LEE; TALCOTT, 2009; MEYER; JEPSEN; SORENSEN, 1998).
O bagaço ou resíduo de uva, formados pelas cascas e sementes,
constituem uma fonte excelente de compostos fenólicos. Além disso, possuem
um custo muito baixo, o que viabiliza economicamente o seu emprego na
produção de fitoquímicos, suplementos alimentares e corantes naturais
(VALDUGA et al., 2008; TORRES et al., 2002; XU et al., 2010).
De acordo com Soares et al. (2008) e Furiga, Lonvaud-Funel e Badet
(2009), pelo fato do resíduo da produção do suco de uva e do vinho ser uma
fonte apreciável de polifenóis, observa-se neste produto uma expressiva
atividade antioxidante. Conseqüentemente, sua inserção na alimentação humana
poderia promover diversos efeitos positivos sobre a saúde.
As sementes e as cascas da uva apresentam excelentes teores de
flavonóides (catequinas, epicatequinas, procianidinas monoméricas e
oligoméricas, antocianinas), resveratrol e ácido gálico, conferindo a estes
compostos um reconhecido potencial antioxidante e antimicrobiano. Dessa
forma, existe atualmente um interesse crescente na exploração dos resíduos
gerados pela indústria do vinho e suco de uva, que na maioria das vezes são
descartados ou subaproveitados (AMICO et al., 2004; ARVANITOYANNIS;
LADAS; MAVROMATIS, 2006; FUHRMAN et al., 2001; GONZÁLEZ-
PARAMÁS et al., 2004).
45
Rockenbach et al. (2007) avaliaram o conteúdo total de polifenóis e a
capacidade antioxidante de bagaços de uva das variedades Pinot Noir e Regente,
inferindo que os extratos de bagaço de uva demonstraram excelente potencial
antioxidante atuando como inibidores de radicais livres. Resultados semelhantes
foram encontrados por Campos et al. (2008) ao analisarem a atividade
antioxidante do resíduo de vinificação produzido com uvas da variedade
Cabernet sauvingnon.
Llobera e Cañellas (2007) ressaltam que além do bagaço da uva ser uma
fonte natural de compostos fenólicos, ainda apresentam um teor considerável de
fibra dietética e ácidos graxos insaturados, nutrientes cujo consumo está
relacionado a inúmeros efeitos fisiológicos benéficos, como redução dos níveis
de colesterol e glicose, além de possuir ação laxante.
Neste sentido, Ishimoto (2008) analisou, dentre outros parâmetros, o
conteúdo dietético de duas farinhas: uma elaborada com o resíduo da produção
de suco e outra elaborada com o resíduo da produção de vinhos. Foi constatado
que ambas as farinhas são fontes importantes de fibra dietética, sendo que este
nutriente representava de 50 a 65% do peso seco do produto.
Já Shirahigue (2008) avaliou o emprego do extrato do bagaço de uva das
variedades Niágara e Isabel (Vitis labrusca), proveniente do processo de
vinificação de cantinas do município de Videira – SC. O extrato obtido foi
caracterizado quimicamente e aplicado em carne de frango processada, para
avaliar o efeito deste composto sob a estabilidade oxidativa e a qualidade do
produto cárneo em questão. O emprego do extrato de bagaço de uva foi eficiente
para manter a estabilidade lipídica da carne de frango, apresentando resultados
compatíveis com àqueles exibidos pelo antioxidante sintético BHT.
Contudo, apesar do resíduo da produção de suco de uva e de vinificação
apresentarem um importante potencial funcional, é fundamental a realização de
estudos que investiguem a presença de possíveis compostos microbiológicos
46
nestes subprodutos, pois conforme Gupta et al. (1989) estas substâncias podem
inviabilizar a aplicação dos produtos obtidos, por acarretarem possíveis
prejuízos à saúde do homem.
2.4 Desidratação de alimentos
É sabido que a quantidade de água livre presente nos alimentos é uma
das principais causas dos processos deteriorativos. Desta forma, a desidratação
de alimentos tem sido proposta como um importante método de conservação,
cujo objetivo principal é a remoção parcial de água dos alimentos. Este método
apresenta como vantagens principais o baixo custo e a obtenção de produtos com
segurança microbiológica satisfatória (LENART, 1996; MOTA, 2005).
Por outro lado, Di Scala e Crapiste (2008) indicam que os processos de
desidratação que empregam o calor como método de remoção de água,
frequentemente provocam no produto final alterações em seus atributos físicos,
químicos e estruturais, além de interferir no sabor, coloração e valor nutricional.
Embora ainda sejam restritos os estudos que avaliam o efeito do método
de desidratação sobre os compostos bioativos de alimentos, algumas pesquisas
apontam que a temperatura de secagem também possa ter um efeito considerável
sobre tais compostos (HAMAMA; NAWAR, 1991; MARFIL; SANTOS;
TELES, 2008).
Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997), assim como Uddin, Hawlader
e Zhou (2001) apontam que a desidratação de alimentos com o uso de calor pode
interferir significativamente na concentração de compostos antioxidantes, como
por exemplo os polifenóis e a vitamina C, cuja degradação é proporcional à
elevação da temperatura.
Assim sendo, processos de desidratação de alimentos que não empregam
o calor como mecanismo de remoção de água, como a liofilização, são mais
47
eficientes na conservação dos compostos bioativos de alimentos. Esta
metodologia é particularmente interessante para a preservação dos polifenóis,
que segundo Malacrida e Motta (2005) são sensíveis à elevação da temperatura.
2.5 Qualidade sensorial de alimentos
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1998), a
análise sensorial é considerada uma disciplina científica empregada para evocar,
medir, analisar e interpretar as reações sensoriais decorrentes das características
dos alimentos e materiais. Para Peynaud (1997), a análise sensorial pode ser
definida como o conjunto de técnicas que permite perceber, identificar e apreciar
pelos órgãos do sentido (visão, olfato, gosto, tato e audição) um certo número de
propriedades sensoriais dos alimentos.
As técnicas de análise sensorial têm sido largamente empregadas com
eficiência na avaliação da qualidade de alimentos, sendo úteis na identificação
da presença ou ausência de diferenças perceptíveis, detectando peculiaridades do
produto avaliado (OLIVEIRA; BENASSI, 2003).
Diversos testes discriminativos e descritivos têm sido propostos para
avaliação dos atributos sensoriais dos alimentos. Os testes afetivos,
particularmente, compreendem as análises que mensuram o quanto o
consumidor gostou ou desgotou de determinado produto, ou ainda a preferência
que o provador assume sobre um produto com relação a outro. Informações
complementares às respostas obtidas pela análise descritiva quantitativa são
fornecidas pelos testes afetivos (STONE; SIDEL, 1985).
Os testes de aceitação são um dos testes afetivos disponíveis para
avaliação sensorial de alimentos, largamente empregados quando pretende-se
avaliar se os consumidores gostam ou desgotam de um determinado produto
(MINIM, 2006).
48
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RESUMO
A produção de sucos de uva no Brasil vem apresentando resultados
expressivos no contexto econômico. Desta forma, pretendeu-se com este estudo
avaliar as características físico-químicas de sucos de uva integral elaborados
artesanalmente na cidade de Jales (SP). Foram analisados sucos provenientes de
três formulações distintas: Isabel Precoce, Bordô e Blend. Os teores de atividade
de água foram de 1,00, faixa que pode propiciar o crescimento microbiano. Os
parâmetros pH, SST, AT variaram significativamente com a cultivar de uva
utilizada para o processamento do suco. O suco elaborado com uvas Isabel
Precoce mostrou teores superiores de SST (15,94) e AT (0,94%), contudo, o
suco Blend exibiu a melhor relação SST/AT. O suco Isabel Precoce apresentou
teores de açúcares totais (20,78%) superiores ao máximo permitido pela
legislação vigente. Os sucos Bordô e Blend enquadraram-se nas exigências
legais relativas aos níveis máximos de açúcares totais, entretanto, apresentaram
níveis de SST inferiores ao recomendado. Os níveis de vitamina C variaram
entre 46,10 e 64,71 mg.100 mL
-1
, sendo os maiores valores observados no suco
Blend. Os sucos apresentaram concentrações de fenólicos totais que variaram
entre 1,98 e 3,56 g EAG.L
-1
e teores de antocianinas entre 11,27 e 72,41 mg. 100
mL
-1
, sendo que para ambos parâmetros os melhores resultados foram exibidos
pelo suco Bordô. A maior concentração de antocianinas no suco Bordô
influenciou diretamente sua coloração, sendo que a mesma apresentou a menor
luminosidade (10,70), diferindo-se estatisticamente das demais amostras. Em
relação à cromaticidade e Hue, os sucos Bordô e Blend foram semelhantes
estatisticamente. A atividade antioxidante dos sucos pelo método DPPH revelou
a superioridade funcional do suco Bordô, que pelo parâmetro EC
50
apresentou
capacidade de captação do radical de 3,91L suco.g DPPH
-1
, seguido pelos sucos
Isabel Precoce (5,19 L suco.g DPPH
-1
) e Blend (5,56 L suco.g DPPH
-1
). A
mensuração da atividade antioxidante das amostras pelo sistema β
caroteno/ácido linoléico indicou que o suco Bordô também apresentou a maior
capacidade de inibição da oxidação. Os sucos Isabel Precoce e Blend, embora
tenham exibido capacidade antioxidante inferior àquela observada no suco
Bordô, podem ser classificadas como boas fontes de substâncias antioxidantes.
Nota-se que os sucos avaliados apresentam concentrações expressivas de
compostos bioativos que, assim como os atributos físico-químicos, possuem
relação com as características apresentadas pela cultivar de uva empregada no
processamento.
Palavras-chave: Suco de uva. Caracterização físico-química. Adequação legal.
Compostos funcionais.
ABSTRACT
The production of grape juice in Brazil has shown impressive results in
the economic context. Thus, it was intended with this study to evaluate the
physicochemical characteristics of grape juice full hand made in the city of Jales
(SP). Juices were analyzed from three different formulations: Isabel Precoce,
Bordô and Blend. The levels of water activity were 1.00, which can provide full
microbial growth. The parameters pH, SST, AT varied significantly with the
grape cultivar used for juice processing. The juice made from grapes Isabel
Precoce showed higher levels of TSS (15.94) and TA (0.94%), however,
exhibited the best Blend juice TSS/TA. The juice Isabel Precoce had levels of
total sugars (20.78%) higher than the maximum allowed by law. Bordô and
Blend juices framed on the legal requirements relating to maximum levels of
sugars, however, showed levels below the recommended TSS. The vitamin C
levels ranged between 46.10 and 64.71 mg.100 mL
-1
, and the highest values
observed in juice Blend. The juices had concentrations of phenolic compounds
that varied between 1.98 and 3.56 g GAE.L
-1
and anthocyanin contents between
11.27 and 72.41 mg. 100 mL
-1
, and for both parameters the best results were
exhibited by the Bordô juice. The highest concentration of anthocyanins in the
juice Bordô directly influenced their color, and it submitted the lowest
luminosity (10.70), differing statistically from the other samples. For the chroma
and Hue (°H), the juices Bordô and Blend were statistically similar. The
antioxidant activity of juices by the DPPH method revealed the functional
superiority of juice Bordô, who presented the parameter CE
50
uptake capacity of
3.91 L grape.g DPPH
-1
followed by juices Isabel Precoce (5.19 L juice.g DPPH
-
1
) and Blend (5.56 L juice.g DPPH
-1
). The measurement of antioxidant activity
by the system β-carotene / linoleic acid indicated that the juice Bordô also had
the highest capacity to inhibit oxidation. The juices Isabel Precoce and Blend,
although they displayed lower antioxidant capacity to that observed in the juice
Bordô, can be classified as good sources of antioxidants. Note that the juices
have measured significant concentrations of bioactive compounds that, like the
physicochemical, are related to the characteristics presented by the grape
cultivar used in processing.
Keywords: Grape juice. Physicochemical characterization. Antioxidants.
Adequation legal. Functional compounds.
67
1 INTRODUÇÃO
Nota-se que, nas últimas décadas, ocorreu um importante crescimento na
produção e comercialização de produtos derivados de uva, como vinhos e sucos.
Neste contexto, o suco de uva ganhou destaque no cenário nacional. Rigon
(2006) relata um aumento na produção de sucos de uva de aproximadamente
60% no ano de 2006, em relação ao ano de 2003, enquanto que os demais
derivados da uva tiveram sua produção incrementada em apenas 4,6%. O
crescimento observado continuou nos anos posteriores, sendo que em 2009,
Mello (2010) relatou um aumento de 35,15% na produção de suco de uva
integral e 14,28% na elaboração de suco de uva concentrado.
De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2009), o suco de uva
integral é definido como bebida de uva não fermentada, não concentrada e não
diluída, sem adição de açúcar, aromatizantes ou corantes. Em relação à sua
composição química, Aquarone et al. (2001) classificaram o suco de uva como
um alimento energético, devido aos elevados teores de açúcares presentes. Esses
açúcares, assim como os ácidos orgânicos presentes (tartárico, cítrico e málico)
são os responsáveis pelo sabor característico do suco de uva.
Os sucos de uva também apresentam em sua composição química
micronutrientes de interesse, como o potássio e a vitamina C. Os compostos
fenólicos são outros elementos caracteristicamente presentes nos sucos de uva,
estando relacionados a inúmeros efeitos bioquímicos positivos sobre a saúde
humana, devido ao importante potencial antioxidante apresentado (BURNS et
al., 2001; HASLER, 2002; TEISSEDRE; LANDRAULT, 2000) Assim,
pretendeu-se com a realização deste estudo avaliar as características físico-
químicas de diferentes sucos de uva integral elaborados artesanalmente na
cidade de Jales (SP).
68
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
Os sucos foram adquiridos de produtores artesanais da cidade de Jales
(SP), nos meses de julho e agosto de 2009, sendo elaborados com a safra de uva
deste período. A extração do suco foi feita por meio de um equipamento
denominado panela extratora, no qual eram colocadas as uvas previamente
higienizadas e já submetidas ao processo de degrana manual, sendo que grainhas
e demais partes do cacho de uva eram descartados. Neste tipo de processamento,
o vapor produzido pela panela é o responsável pela extração do suco, não
havendo, portanto, prensagem dos frutos. O vapor gerado no processo submete o
suco a um processamento térmico de 100°C por 15 minutos, o qual depois é
imediatamente engarrafado, não sendo adicionado nenhum tipo de conservantes
químicos.
Coletou-se três tipos de sucos, denominados da seguinte forma:
a) Suco Isabel Precoce – elaborado com 100% de uvas cv. Isabel
Precoce;
b) Suco Bordô – elaborado com 100% de uvas cv. Bordô;
c) Suco Blend – elaborado com 5% de uvas cv. BRS Violeta, 40% de
uvas cv. Bordô e 55% de uvas cv. Isabel Precoce.
O transporte dos sucos coletados em Jales – SP até o Laboratório de
Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do DCA/UFLA foi realizado em caixas de
papelão do próprio fornecedor. As amostras ficaram armazenadas ao abrigo da
luz, em temperatura ambiente, até o momento da realização das análises de
caracterização.
69
2.2 Análises realizadas
Para caracterização dos sucos, foram realizadas as análises descritas a
seguir.
2.2.1 Atividade de água
A determinação da atividade de água foi feita em aparelho digital
Aqualab, a 25,1°C. O suco foi colocado em cápsulas de plástico em quantidade
suficiente para cobrir o fundo e em seguida realizava-se a leitura, até a
estabilização do valor.
2.2.2 pH
A mensuração do pH foi feita diretamente nos sucos filtrados em filtro
de papel, empregando um pHmetro Tecnal (Tec 3M) com eletrodo de vidro,
conforme recomendações da Association Of Official Analytical Chemists
(AOAC, 2000). O aparelho foi calibrado com tampão pH 4,0 e tampão pH 7,0.
2.2.3 Sólidos solúveis totais (SST)
Os sólidos solúveis dos sucos foram determinados em homogenato
filtrado em filtro de papel, elaborado na proporção de 1:4 (10 mL de suco
diluídos em 30 mL de água destilada), utilizando refratômetro digital ATAGO
PR-100, com compensação automática de temperatura a 25°C, previamente
calibrado com água destilada. Os resultados foram expressos em ° Brix, de
acordo com técnica da AOAC (2000).
70
2.2.4 Acidez Titulável (AT)
A acidez titulável foi determinada por metodologia eletrométrica
sugerida pela AOAC (2000), realizando-se titulação com solução de hidróxido
de sódio (NaOH) 0,1mol.L
-1
até a amostra atingir pH de 8,1, cuja leitura foi
realizada em pHmetro.
A determinação da AT foi feita no mesmo homogenato preparado para
mensuração dos SST e os resultados foram expressos em % ácido
tartárico.100mL
-1
de suco, considerando o peso molecular do ácido tartárico de
150,09.
2.2.5 Relação SST/AT
Para o cálculo da relação SST/AT foi realizada a divisão do teor de
sólidos solúveis totais pela acidez titulável.
2.2.6 Açúcares totais, redutores e não redutores
Os açúcares totais, redutores e não redutores foram quantificados pela
técnica redutométrica de Somogy, adaptada por Nelson (1944), sendo que a
determinação foi realizada no extrato etanólico dos sucos. Realizou-se a leitura
das absorbâncias das amostras a 510 nm, em espectrofotômetro Beckman 640 B
com sistema computadorizado. Para cálculo da equação da reta, construiu-se
uma curva padrão com solução de glicose nas seguintes concentrações: 20, 40,
60, 80, 100 e 120 µg.mL
-1
. Os resultados foram expressos em g açúcares
totais.100 mL
-1
, g açúcares redutores.100 mL
-1
e g açúcares não redutores.100
mL
-1
de suco.
71
2.2.7 Vitamina C
Realizou-se a quantificação dos teores de vitamina C (ácido ascórbico)
por método colorimétrico, empregando-se 2,4 dinitrofenilhidrazina, segundo
Strohecker e Henning (1967). Para o preparo do extrato homogeneizou-se, sob
agitação mecânica durante 5 minutos, 10 mL de suco em 40 mL de solução de
ácido oxálico 0,5%. Ao extrato foi adicionado kiesselgur para remoção de
interferentes. A leitura foi realizada a 520 nm em espectrofotômetro Beckman
640 B, com sistema computadorizado. Para calcular a equação da reta,
construiu-se uma curva padrão com solução de ácido ascórbico nas seguintes
concentrações: 20, 40, 60, 80 e 100 µg.mL
-1
. Os resultados foram expressos em
mg de ácido ascórbico. 100 mL
-1
de suco.
2.2.8 Fenólicos totais (FT)
Os fenólicos totais foram obtidos conforme o método colorimétrico
desenvolvido por Singleton e Rossi (1965), com a utilização do reagente de
Folin-Ciocalteu, em solução com concentração de 10% (v/v). É importante
ressaltar que toda a análise foi conduzida em ambiente com baixa incidência de
luz, envolvendo-se ainda a vidraria utilizada em papel alumínio para minimizar a
degradação da solução final do reagente antes de reagir com as substâncias
fenólicas de interesse.
Para a elaboração dos extratos foi preparada uma solução mista com 40
mL álcool metílico 50% e 40 mL de acetona 70%, adicionada de 5 mL de suco,
sendo o volume final completado para 100 mL com água destilada. O
procedimento de extração envolveu etapas consecutivas de centrifugação,
filtração e repouso, visando obter uma melhor extração dos compostos fenólicos,
conforme descrito por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997).
72
Para determinação do teor de fenólicos totais, foram adicionados em
tubos de ensaio envolvidos com papel alumínio 0,5mL do extrato do suco, 2,5
mL da solução de Folin-Ciocalteau 10% e 2,0 mL da solução de carbonato de
sódio 4% (p/v). Os tubos foram agitados para homogeneização e mantidos em
repouso por 2 horas, ao abrigo da luz. Posteriormente, realizou-se a leitura das
absorbâncias na faixa de absorção de 750 nm. No tubo branco, substituiu-se a
alíquota de amostra por 0,5mL de etanol absoluto.
Para calcular os teores de FT, construiu-se uma curva padrão com
solução de ácido gálico nas seguintes concentrações: 5, 10, 15, 20, 30 e 40
µg.mL
-1
. Os resultados foram expressos como equivalentes de ácido gálico (g
EAG.L
-1
de suco).
2.2.9 Antocianinas totais (AT)
A análise do conteúdo total de antocianinas foi realizada seguindo-se o
método do pH diferencial, proposto por Giusti e Wrolstad (2001). Para
elaboração do extrato da amostra, foi feita uma solução com 18 mL de metanol
acidificado com ácido clorídrico 0,1% e 2 mL de suco, que foram centrifugados
a 2000g por 15 minutos (4°C). Uma alíquota do sobrenadante foi diluída com
tampão cloreto de potássio pH 1,0 (0,025M), de modo que se obtivesse
densidade óptica na faixa de 0,100 – 1,200 nm, a 510 nm (absorbância máxima
para cianidina-3-glicosídeo). A mesma solução teve a absorbância lida a 700
nm, para descontar a turbidez da amostra. Outra alíquota do sobrenadante foi
diluída na mesma proporção em solução tampão acetato de sódio pH 4,5 (0,4M)
e as leituras foram feitas nos mesmos comprimentos de onda acima citados. A
absorbância final foi então calculada por meio da seguinte fórmula:
A= (A
510nm
– A
700nm
)
pH = 1,0
– (A
510nm
– A
700nm
)
pH = 4,5
73
O conteúdo de antocianinas totais (AT) foi calculado como cianidina-3-
glicosídeo (PM = 449,2) através da fórmula abaixo:
AT (mg.100 mL
-1
) = A x PM x fator de diluição
ε
(22900) x 1
Onde: A= Absorbância e
ε
= Absortividade Molar
2.2.10 Análise instrumental de cor
Para avaliar a coloração dos sucos foi empregado o uso do colorímetro
Minolta, modelo CR 400, no sistema da Commission Internacionale de Eclairage
(CIE, 1978) pesquisando-se as coordenadas L*, a* e b*. A coordenada L* mede
a claridade ou luminosidade da amostra, variando ente o preto (0) e o branco
(100). As coordenadas a* e b* definem a cromaticidade da amostra, sendo que o
a* corresponde à variação de cor do vermelho ao verde e o b* indica a variação
de cor da amostra do azul ao amarelo. Os valores de a* e b* obtidos pela leitura
dos sucos foram empregados no cálculo da cromaticidade e da tonalidade,
conforme recomendações de Mcguire (1992).
Calculou-se a cromaticidade de acordo com a seguinte equação:
C =
Para o cálculo da tonalidade empregou-se a fórmula do ângulo Hue (H°),
de acordo com os valores de a* e b* obtidos, da seguinte forma:
a) valores de a* e b* > 0: H° = arctg (b*/a*)
b) valores de a*< 0 e b* > 0: H° = 180° + arctg (b*/a*)
c) valores de a* e b* < 0: H° = 270° + arctg (b*/a*)
d) valores de a*> 0 e b* < 0: H° = 360° + arctg (b*/a*)
74
2.2.11 Atividade antioxidante pelo método do DPPH
A determinação da atividade antioxidante dos sucos foi realizada pelo
método de sequestro do radical DPPH (2,2 – difenil-1-picril-hidrazil) por
antioxidantes, segundo Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995), adaptado por
Rufino et al. (2007a). Para determinar a atividade antioxidante empregaram-se
os extratos utilizados para determinação dos fenólicos totais, conforme sugestão
de Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997).
Construiu-se, inicialmente, uma curva de calibração com concentrações
de DPPH variando entre 10 e 60 µM, cujas absorbâncias foram empregadas na
elaboração de uma curva de calibração. Preparou-se uma solução controle com
metanol 50%, acetona 70% e água destilada, na proporção de 4:4:2. Uma
alíquota de 100 µL da solução controle foi adicionada a 3,9 mL da solução de
DPPH 0,06mM, homogeneizada e prontamente lida a 515nm. Utilizou-se álcool
metílico como branco para ajuste do zero.
A equação resultante da curva de calibração (y = 0,0113x – 0,0056, R
2
=
0,999) foi usada para calcular o consumo de DPPH. O y da equação foi
substituído pela Abs
inicial do controle
/2 e o resultado foi dividido por 10
6
e
multiplicado por 394,3 (PM do DPPH) para encontrar o consumo em g de
DPPH.
Uma alíquota de 100µL do extrato diluído a 25% foi adicionada a
3,9mL de solução de DPPH 0,06mM. A solução foi homogeneizada em agitador
de tubos e deixada em repouso por 60 minutos ao abrigo da luz, tempo
necessário para estabilização da absorbância e definido por testes realizados
previamente. Adotou-se o mesmo procedimento para o extrato nas diluições de
50% e 100%. A partir das absorbâncias obtidas das diferentes diluições do
extrato foi construída uma curva, plotando-se no eixo Y a absorbância e no eixo
75
X as diluições correspondentes (mg.L
-1
), cuja equação resultante foi empregada
para calcular a atividade antioxidante.
A partir das equações obtidas, calculou-se o EC
50
das amostras, que é
um parâmetro que reflete a quantidade de amostra requerida para reduzir em
50% a concentração inicial de DPPH. Na equação da reta, o y foi substituído
pela Abs
inicial do controle
/2, o valor encontrado dividido por 1000 e o resultado
dividido pelo consumo de DPPH em g. No resultado final obtido, expressa-se a
atividade antioxidante em g fruta.g
-1
de DPPH. Por este parâmetro pode-se
inferir que quanto menor a quantidade de amostra necessária para seqüestrar o
radical DPPH, maior será sua atividade antioxidante do produto avaliado.
Para fins de comparação com resultados da literatura, foi calculada ainda
a porcentagem de sequestro de radicais livres (%SRL), conforme fórmula
sugerida por Duarte-Almeida et al. (2006): %SRL = (Ac – Am) x 100/ Ac, onde
Ac (Abs do controle) e Am (Abs amostra). Neste parâmetro, valores elevados
indicam uma maior capacidade antioxidante da amostra pesquisada.
2.2.12 Atividade antioxidante pelo sistema β caroteno/ácido linoléico
A avaliação da atividade antioxidantes dos sucos pelo sistema β
caroteno/ácido linoléico seguiu protocolo recomendado por Miller (1971) e
adaptado por Rufino et al. (2007b).
Inicialmente preparou-se a solução sistema, com 40 µL de ácido
linoléico, 530 µL de Tween 40, 50 µL de solução de β caroteno e 1mL de
clorofórmio. Água tratada com oxigênio foi adicionada após a evaporação do
clorofórmio, até obtenção de absorbância entre 0,6nm e 0,7nm.
O extrato das amostras foi obtido segundo metodologia de Larrauri,
Rupérez e Saura-Calixto (1997) e 0,4mL de uma diluição do extrato a 12,5%
foram acrescidos de 5 mL da solução sistema, homogeneizado e mantido em
76
banho-maria a 40°C. A leitura inicial da absorbância foi feita a 470nm, 2
minutos após a mistura e 120 minutos depois. O mesmo procedimento foi
repetido para diluições do extrato a 25% e 50%. A absorbância da solução
sistema também foi lida após seu preparo e depois de 2 horas. O ajuste do zero
foi feito com água destilada.
Os resultados foram expressos em % inibição da oxidação do sistema
contra a oxidação, conforme equação abaixo: % inibição = 100 – [(Redução Abs
amostra
) x 100/ (Redução da Abs
sistema
)]
2.3 Delineamento experimental e análise estatística
Trata-se de um estudo com delineamento inteiramente casualizado
(DIC) com 3 tratamentos, conduzido com 4 repetições, sendo que todas as
análises físico-químicas foram feitas em triplicata. Os dados foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey foi aplicado para identificar
diferenças significativas entre as médias, ao nível de 5%. A soma dos quadrados
e os graus de liberdade das análises efetuadas encontram-se no APÊNDICE A
(Tabelas 1 a 6). Os testes estatísticos foram feitos com o auxílio do software
SISVAR (FERREIRA, 2000).
77
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Atividade de água (Aa)
Na Tabela 1 são apresentados os resultados relativos à atividade de água
dos sucos de uva. A avaliação deste parâmetro é fundamental para se predizer a
segurança microbiológica de um produto durante o armazenamento, bem como a
estabilidade de suas propriedades físico-químicas.
Tabela 1 Teores médios de atividade de água dos sucos de uva (DCA/ UFLA
2010)
CV (%) = 0,29. Médias seguidas de mesma letra na horizontal não diferem entre si, pelo
Teste de Tukey, a 5% de significância.
Pela avaliação dos dados acima, nota-se que os sucos Blend, Isabel
Precoce e Bordô não diferiram significativamente do, sendo observada uma
atividade de água de 1,00. Valores semelhantes aos encontrados neste estudo
foram relatados por Pinheiro et al. (2009), que encontraram em sucos de uvas
artesanais da variedade Benitaka atividade de água entre 0,98 e 0,99.
Avaliando sucos de caju industrializados, Sancho et al. (2007) obtiveram
resultados semelhantes aos encontrados nos sucos de uva artesanais, sendo que
as amostras apresentavam Aa de aproximadamente 0,99 ao final do
processamento.
Segundo Oliveira et al. (2009), cada microrganismo possui um limite
mínimo de atividade de água para realizar suas atividades metabólicas, sendo,
Suco
Isabel Precoce Bordô Blend
Atividade de água 1,00a 1,00 a 1,00 a
78
em geral, a atividade de água ótima para fungos por volta de 0,7; para leveduras
0,8 e para bactérias 0,9.
Desta forma, pressupõe que o suco apresente teores de atividade de água
propícios ao crescimento microbiano, exigindo assim que as etapas de seu
processamento, envase e armazenamento aconteçam sob condições adequadas,
para prevenir eventuais contaminações microbiológicas.
3.2 pH, SST, AT e relação SST/AT
Os dados referentes aos níveis de pH, SST, AT e relação SST/AT são
expostos na Tabela 2.
Tabela 2 Teores médios de pH, SST (°Brix), AT (% ácido tartárico.100mL
-1
)
e SST/AT dos sucos de uva (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra na vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância.
Em relação à análise de pH, observa-se que houve diferença
significativa para este parâmetro de acordo com cada cultivar de uva. O suco
produzido a partir da cultivar Isabel Precoce apresentou características mais
ácidas em relação aos demais, com pH de 3,31.
Em um estudo comparativo entre diversas cultivares, Rizzon e Link
(2006) perceberam que a cultivar Isabel, de fato, apresenta características mais
ácidas, com índices de pH em torno de 3,25. Esta informação confirma o valor
Suco pH SST ( Brix) % AT
SST/AT
Isabel
Precoce 3,31 c 15,94 a 0,94 a 16,89 b
Bordô
3,54 a 11,16 c 0,63 b 17,71 b
Blend
3,50 b 11,96 b 0,64 b 18,86 a
CV (%) 0,45
2,18
1,81 4,70
79
de pH exibido pelo suco Isabel Precoce, visto que Ritschel e Camargo (2007)
afirmam que uvas desta variedade possuem características agronômicas e físico-
químicas muito próximas da cultivar Isabel.
Os sucos de uva Bordô e Blend apresentaram resultados de pH mais
elevados, resultados cerca de 6,95% e 5,74% maiores que aquele que utiliza a
cultivar Isabel Precoce como matéria-prima. Neste estudo, foi detectado um
valor de pH de 3,54 para o suco Bordô, enquanto Rizzon e Link (2006)
encontraram para esta mesma cultivar o valor de 3,44.
Presume-se que os valores de pH mais elevados no sucos Bordô e Blend
sejam conseqüência dos menores teores de ácido orgânicos destas cultivares,
evidenciados pela análise de acidez titulável total, sendo que estes parâmetros
estão frequentemente interligados, conforme Rizzon, Miele e Meneguzzo
(2000).
Em relação aos teores de SST, evidencia-se que este parâmetro reflete,
dentre outros fatores, os níveis de açúcares presentes no suco e estes sofrem
influência direta da cultivar de uva utilizada na elaboração dos sucos. Neste
sentido, observa-se que o suco produzido com uvas da cultivar Isabel Precoce
foi o que obteve o maior índice de sólidos solúveis totais, perfazendo um total de
15,94 °Brix.
Para o suco produzido a partir de uvas Bordô, foram encontrados níveis
menores de SST, em torno de 11,16 °Brix e, para o suco Blend teores de 11,96
°Brix. Resultado semelhante foi observado por Rizzon e Link (2006), que
obtiveram médias de 12,2 °Brix para suco produzido com uvas Bordô.
Os valores de SST identificados nos sucos Bordô e Blend apresentam-se
abaixo do mínimo preconizado pelo padrão de identidade e qualidade para suco
de uva, estabelecido pela legislação brasileira, que é de 14,0 °Brix (BRASIL,
1998). Tal fato também foi evidenciado por Pinheiro et al. (2009) que
80
encontraram valores de SST entre 10,2 e 11,2 °Brix em sucos de uvas da
variedade Benitaka.
Com base na exigência legal para os teores de sólidos solúveis totais,
apenas o suco Isabel Precoce apresenta-se adequado na avaliação deste
parâmetro físico-químico. Os sucos de uva integral cv. Isabel, avaliados por
Arcanjo (2005), também exibiram níveis de SST de 14,5 °Brix, que atendiam
aos padrões preconizados.
No que concerne aos níveis de acidez titulável de sucos de uva, a
legislação brasileira estabelece um mínimo de 0,419g de ácido tartárico em 100
mL de suco, ou 0,49% (BRASIL, 1998). Deste modo, todas as amostras de suco
avaliadas neste estudo encontram-se adequadas, sendo que os sucos Bordô e
Blend não apresentaram diferenciação significativa (0,63% e 0,64%,
respectivamente) e mostraram porcentagens de AT inferiores àquelas observadas
no suco Isabel (0,94%).
Girard e Mazza (1998) relatam que a presença de níveis de acidez
elevados em sucos de uva é justificada pelo conteúdo de ácidos orgânicos das
uvas, com predomínio dos ácidos tartárico, málico e cítrico, podendo a
distribuição destes compostos variar de acordo com a cultivar da uva. Contudo,
ressalta-se que a acidez assegurada por estes ácidos, em equilibro com os
açúcares da uva, são os responsáveis pelo sabor característico do suco.
Outro atributo avaliado nos sucos foi a relação SST/AT, considerada um
indicativo de qualidade de suco de uva, uma vez que traça um parâmetro entre
quantidades de açúcares e ácidos presentes na fruta e assim define as
características de sabor do suco. Neste contexto, a legislação brasileira
recomenda que os valores de relação SST/AT estejam entre 15 e 45 (BRASIL,
1998), sendo que valores situados fora desta faixa podem descaracterizar o sabor
do suco.
81
A relação SST/AT para o suco Isabel Precoce e Bordô figuraram como
as menores médias (16,89 e 17,71), valor que coincide com aqueles apresentados
por Martins et al. (2009). Certamente, estes sucos apresentam características
sensoriais mais ácidas quando comparado com as demais amostras de suco.
Resultados semelhantes ao deste estudor também observaram Rizzon e Link
(2006) em sucos elaborados com a mesma cultivar de uva desta análise.
O suco Blend, por sua vez, foi o que obteve maior relação de
proporcionalidade entre sólidos solúveis e acidez titulável, com média de 18,86.
Esta amostra apresentou índices 6,49% e 13,41% maiores que aqueles exibidos
pelos sucos Bordô e Isabel, respectivamente. Isto pode ser justificado pelo fato
do suco Blend possuir maiores níveis de SST que o suco Bordô e menor acidez
em relação ao suco Isabel. Como este suco é elaborado por uma mistura de uvas
Isabel Precoce, Bordô e BRS Violeta, depreende-se que em sua composição
final ele tenha apresentado características intermediárias de acidez e doçura, que
resultaram em uma relação SST/AT mais equilibrada.
A relação SST/AT apresentada pelo suco Blend possivelmente resultaria
em uma melhor aceitação sensorial desta amostra no que concerne ao atributo
sabor, uma vez que o resultado exibido mostra um melhor equilíbrio dos gostos
doce e ácido.
3.3 Açúcares totais, redutores e não redutores
Os teores de açúcares totais encontrados no suco elaborado a partir da
cultivar Isabel foram significativamente superiores àqueles encontrados nos
demais sucos, resultado que coincide com os níveis de SST. Os resultados
obtidos para esta cultivar foram de 20,78% de açúcares totais, sendo que 12,86%
são açúcares redutores e 7,52% não-redutores. Na Tabela 3 são apresentadas as
82
médias obtidas para os níveis de açúcares totais, redutores e não redutores
identificados nos sucos de uva.
Tabela 3 Teores médios de açúcares totais (%), redutores (%) e não redutores
(%) dos sucos de uva (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra na vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância.
O suco produzido a partir da cultivar Bordô, por sua vez, apresentou
níveis de açúcares totais de 15,29%, dos quais 9,22% são açúcares redutores e
5,77% não-redutores. Enquanto que o suco Blend obteve resultados
significativamente menores, em torno de 12,56% açúcares totais, divididos em
9,75% de açúcares redutores e 2,83% de não-redutores.
Em relação aos níveis de açúcares totais dos sucos, é importante
salientar que a legislação brasileira (BRASIL, 1998) define que estes valores no
suco de uva integral estejam abaixo de 20%, evitando assim a adição ilegal de
sacarose no produto. Neste estudo, os sucos Bordô e Blend apresentaram-se
dentro dos limites estabelecidos, porém, os níveis de açúcares totais do suco
Isabel não se situaram dentro da faixa estabelecida.
Acredita-se que esta inadequação pode ter decorrido de características
físico-químicas peculiares da cultivar Isabel Precoce, que naturalmente
apresenta níveis glicídicos mais elevados. Além disso, percebe-se que os
açúcares redutores (glicose e frutose) são a fração que mais contribuem para os
níveis de açúcar total e em casos de adição irregular de açúcar ao suco de uva
Suco % Açúcares totais
% Açúcares
redutores
% Açúcares
não redutores
Isabel Precoce
20,78 a 12,86 a 7,52 a
Bordô
15,29 b
9,22
b
5,77 b
Blend
12,56 c 9,75 b 2,83c
CV (%)
3,32
5,84 9,23
83
integral, comumente observam-se teores elevados de açúcares não redutores,
representados principalmente pela sacarose.
Santana et al. (2008) identificaram frações de açúcares não redutores
superiores à fração de açúcares redutores ao caracterizarem sucos de uva
integral. Esta constatação é justificada pelos autores como uma possível adição
de sacarose durante a elaboração dos sucos, procedimento irregular.
De modo geral, observa-se que as porcentagens de açúcares redutores
nos sucos são superiores aos níveis de açúcares não redutores, o que é
compreensível, visto que a uva possui maiores concentrações de glicose e
frutose, em detrimento à sacarose, conforme afirmam Daudt e Simon (2001).
A caracterização físico-química de sucos de frutas integrais, sabores
maracujá, caju e abacaxi, realizada por Pinheiro et al. (2006), corrobora os
resultados apresentados pelos sucos de uva analisados neste estudo, sendo que
estes autores também verificaram a sobreposição dos níveis de açúcares
redutores em relação aos açúcares não redutores.
3.4 Vitamina C
Em uvas, a vitamina C figura como um dos micronutrientes majoritários
e conforme Sun et al. (2002), sua presença certamente contribui para a atividade
antioxidante observada nesta fruta, visto que a vitamina C é um potente agente
antioxidante. Neste sentido, são apresentadas na Tabela 4 as concentrações de
vitamina C identificadas nos sucos de uva.
Nota-se que os sucos de uva diferiram-se significativamente em relação
aos teores de vitamina C, sendo que a amostra elaborada com o Blend de uvas
apresentou o maior nível de vitamina C (64,71 mg. 100 mL
-1
), enquanto os sucos
produzidos com uvas Isabel Precoce e Bordô apresentaram índices inferiores,
61,66 e 46,10 mg. 100 mL
-1
, respectivamente. Nos sucos de uva Bordô
84
cultivadas convencionalmente, Dani et al. (2007) encontraram níveis de ácido
ascórbico em torno de 44,0 mg. 100 mL
-1
, valores próximos aos apresentados
para o suco deste estudo para esta cultivar.
Tabela 4 Teores médios de vitamina C (mg. 100 mL
-1
) nos sucos de uva
(DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 2,84. Médias seguidas de mesma letra na horizontal não diferem entre si, pelo
Teste de Tukey, a 5% de significância.
Para Gardner et al. (2000), os sucos de frutas são alimentos cuja inclusão
na alimentação diária é altamente recomendada, uma vez que as expressivas
concentrações de vitamina que os mesmos fornecem podem contribuir para a
prevenção de uma série de doenças relacionadas a deficiências nutricionais.
Neste contexto, percebe-se que as concentrações de vitamina C
identificadas nos sucos de uva foram expressivamente superiores aos níveis
desta vitamina encontrados em sucos de uva integral avaliados por Santana et al.
(2008),cujos valores oscilaram entre 16,79 e 24,29 mg. 100 mL
-1
. Em sucos de
abacaxi, Pinheiro et al. (2006) identificaram teores de vitamina C entre 5,8 –
14,1 mg.100mL
-1
e nos sucos de maracujá a variação foi de 5,1 a 19,2 mg.100
mL
-1
. Por outro lado, os teores de vitamina C em sucos de caju são
expressivamente superiores aos encontrados nos sucos de uva do presente
estudo, apresentando concentrações entre 109,6 e 161,9 mg.100 mL
-1
.
A variabilidade observada no conteúdo de vitamina C dos sucos de uva
analisados no presente trabalho pode ser explicada pela oscilação dos teores
deste micronutriente em função da cultivar de uva empregada. Além disso,
acredita-se que os procedimentos adotados para a elaboração do suco de uva
Suco
Isabel
Precoce
Bordô Blend
Vitamina C (mg.100 mL
-
1
)
61,66 b 46,10 c 64,71 a
85
(extração a vapor) influenciam marcadamente os níveis de vitamina C, visto a
labilidade apresentada por este nutriente ao aumento de temperatura.
3.5 Fenólicos totais e antocianinas totais
Os compostos fenólicos ou polifenóis constituem um grupo heterogêneo
de substâncias encontradas nos alimentos vegetais em variadas concentrações,
que despertam interesse, sobretudo, pelo potencial antioxidante que apresentam
(SCALBERT; WILLIAMSON, 2000). Neste contexto, as uvas e seus derivados,
como o suco de uva, mostram-se como fontes apreciáveis de substâncias
fenólicas, cujo consumo regular está associado a inúmeros efeitos positivos para
a saúde (ROMERO-PÉREZ et al., 1999).
Desta forma, são apresentados na Tabela 5 os dados referentes aos teores
de compostos fenólicos identificados nos sucos de uva estudados.
Tabela 5 Teores médios de fenólicos totais (g EAG.L
-1
) e antocianinas (mg. 100
mL
-1
) nos sucos de uva (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra na vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância.
Dentre as amostras analisadas, observa-se que o suco proveniente de
uvas Bordô apresentou os mais altos índices de fenólicos totais (3,56 gEAG.L
-1
),
distinguindo-se significativamente das demais amostras. O suco Isabel Precoce
apresentou concentração intermediária de fenólicos totais (2,67 gEAG.L
-1
),
Suco Fenólicos totais Antocianinas
Isabel Precoce 2,67 b
11,27 c
Bordô 3,56 a
72,41 a
Blend 1,98 c
25,86 b
CV (%) 2,84 1,20
86
enquanto o suco Blend exibiu a menor média (1,98 EAGg.L
-1
). Nota-se assim
uma variação bastante significativa no teor de fenólicos dos sucos de uva
analisados. Esta variabilidade é justificada por Malacrida e Motta (2005) por
uma série de fatores, que podem interferir diretamente no conteúdo fenólico de
sucos, como: a cultivar de uva utilizada, grau de maturação, práticas agrícolas e
até mesmo tipo de extração e procedimento executados durante a produção e
armazenamento dos sucos.
Os conteúdos de fenólicos totais encontrados nos sucos pesquisados
neste estudo foram expressivamente superiores aos dados relatados por Dávalos,
Bartolomé e Gómez-Cordovés (2005), que em sucos de uvas tintas observaram
concentrações fenólicas variando de 0,71 a 1,18 g EAG.L
-1
. Nos sucos
elaborados com uvas brancas, os níveis fenólicos foram ainda menores,
oscilando entre 0,15 e 0,47 g EAG.L
-1
. O conteúdo de polifenóis encontrados
por Vargas, Hoelzel e Rosa (2008) em sucos tintos ficaram próximos aos valores
exibidos pelos sucos elaborados com uvas brancas, com níveis variando entre
0,31 e 0,51 g EAG.L
-1
.
Pesquisando o teor de compostos fenólicos em vinhos tintos tailandeses,
Woraratphoka, Intarapichet e Indrapichate (2007) identificaram concentrações
variando entre 1,51 a 2,93 g EAG. L
-1
. Valores próximos aos deste estudo foram
relatados por Li et al. (2009), que em vinhos tintos chineses detectaram níveis de
polifenóis entre 1,41 e 2,92 g EAG. L
-1
. Para vinhos brancos e rosés, os teores de
polifenóis não foram maiores que 1,09g EAG. L
-1
.
Nesta perspectiva, infere-se que os sucos de uva avaliados apresentam
concentrações fenólicas próximas àquelas encontradas em vinhos tintos e
superiores aos níveis observados em vinhos brancos e rosés, confirmando assim
o potencial antioxidante do suco de uva. Além disso, Meng et al. (2004) afirmam
que os sucos de uvas possuem a vantagem adicional de poderem ser consumidos
87
por uma parcela mais ampla da população, por não conterem álcool e por serem
mais acessíveis economicamente.
Os níveis de antocianinas foi outro atributo avaliado nos sucos em
questão (Tabela 5). Estas substâncias são reconhecidas como pigmentos naturais
que conferem a coloração arroxeada às uvas, sendo que normalmente tem-se
uma correlação positiva entre intensidade de cor e conteúdo antociânico. Para
Brenes, Pozo-Insfran e Talcott (2005) as antocianinas são pigmentos que atraem
a atenção das indústrias pela coloração brilhante e atrativa, além de possuírem
caráter hidrossolúvel, o que amplia a possibilidade de sua aplicação como um
corante natural de alimentos.
Observa-se nesta análise que os sucos mostraram diferença significativa
em função da cultivar de uva empregada, sendo que o suco Bordô apresentou os
maiores níveis de antocianinas, chegando a ser 543,07% e 180,55% superior à
concentração quantificada nos sucos Blend e Isabel Precoce, respectivamente.
Para efeito de comparação, pode-se converter para mg.L
-1
o conteúdo de
antocianinas dos sucos, obtendo-se assim as seguintes médias antociânicas para
os sucos Isabel Precoce, Bordô e Blend: 112,7, 724,1 e 258,6 mg.L
-1
. Com base
nestes valores, verifica-se que as concentrações de antocianinas exibidas pelos
sucos foram consideravelmente superiores ao conteúdo mencionado por
Malacrida e Motta (2005), que identificaram uma concentração média de
antocianinas nos sucos de uva reconstituídos variando de 2,13 a 36,23 mg.L
-1
e
para os sucos de uvas simples este valor oscilou entre 1,17 a 66,80 mg.L
-1
. Esta
diferença considerável é justificada pelos autores pelo fato de diversos fatores
ambientais, agronômicos e tecnológicos afetarem o conteúdo de antocianinas das
uvas e, consequentemente, do suco de uva.
Em estudo conduzido por Gurak et al. (2010), os teores médios de
antocianinas totais identificados em sucos de uvas tintas variaram entre
107mg.100g
-1
a 113,7mg.100g
-1
. Malacrida e Motta (2006) relatam inúmeras
88
condições do processamento do suco que interferem no conteúdo e na
estabilidade das antocianinas. Processos de extração do suco que adotam o
esmagamento vigoroso das bagas de uva aumentam a extração e a difusão das
antocianinas. Contudo, sensorialmente, esta técnica não é recomendada por
resultar em produtos adstringentes e amargos. Outro fator importante refere-se à
temperatura de extração. Embora a extração a quente promova uma maior
solubilização dos pigmentos e facilite sua remoção das cascas, o aquecimento
excessivo pode iniciar reações de degradação, reduzindo pela metade os teores
de antocianinas quando comparado com a extração a frio.
3.6 Análise instrumental de cor
A coloração do suco de uva é considerada um importante indicador de
qualidade, sendo geralmente o primeiro atributo sensorial observado pelo
consumidor. Além disso, a tonalidade e a intensidade da cor dos sucos podem
fornecem informações a respeito da qualidade da matéria-prima empregada na
sua elaboração. Variações na coloração dos sucos podem relacionar-se com a
cultivar de uva empregada, bem como sofrer influência das técnicas de produção
adotadas (GURAK et al., 2010).
Neste contexto, a coloração dos sucos de uva foi avaliada com base nos
seguintes parâmetros: luminosidade (L*), cromaticidade (croma) e tonalidade
(H°), cujos resultados são expressos na Tabela 6.
O parâmetro L* identifica a luminosidade da amostra, cujos valores
variam de preto a branco. Partindo do pressuposto que valores inferiores estão
mais próximos da cor preta, pode-se afirmar que o suco produzido a partir da
cultivar Bordô é o que apresenta menor índice de luminosidade. Em outras
palavras, é aquele que apresenta a coloração mais escura, com níveis de cor de
10,70. Já os sucos produzidos a partir das cultivares Isabel Precoce e Blend não
89
apresentaram diferenciação significativa em termos de luminosidade, exibindo
valores médios de L* de 12,56 e 12,60, respectivamente.
Tabela 6 Parâmetros de cor (L*, croma e H°) identificados nos sucos de uva
(DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra na vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância.
Considerando que a coloração dos sucos de uvas é dada por seu
conteúdo antociânico, é compreensível o fato do suco elaborado com uvas Bordô
apresentar luminosidade inferior (maior valor de L*), uma vez que esta amostra
exibiu os maiores níveis de antocianinas.
A despeito da cromaticidade dos sucos, que mensura a intensidade de
cor da amostra, verifica-se neste estudo que o suco Isabel Precoce foi o que
apresentou coloração mais intensa (croma = 14,86) e os sucos Blend e Bordô
não apresentaram diferença significativa em termos de intensidade de cor, com
valores cromáticos de 12,62 e 12,77. Tal comportamento denota que há uma
predominância da coloração vermelha sobre a amarela no suco Isabel Precoce,
resulta em uma coloração mais avermelhada. Já os sucos que apresentaram
valores de croma menores (Bordô e Blend) apresentam coloração mais violácea,
voltada para o azul. Contudo, é importante salientar que visualmente observa-se
uma diferença bastante sutil na coloração dos sucos, visto que o intervalo de
variação da cromaticidade para as amostras é pequeno.
Em relação ao ângulo Hue (H°), ressalta-se que este parâmetro compõe a
análise de cor e está diretamente relacionado à tonalidade apresentada pelo suco.
Suco L* Croma H° (Hue)
Isabel Precoce
12,56 a
14,86 a 345,9 a
Bordô
10,70 b
12,77 b 337,04 b
Blend
12,60 a
12,62 b 335,82 b
CV (%) 1,42 5,20 0,53
90
Nesta análise, os menores valores encontrados, caracterizaram amostras
com coloração mais próxima da tonalidade azulada. E, quanto maior o resultado,
mais próxima de tons avermelhados está a cor do suco, visto que os resultados
apresentados pelos sucos variaram no intervalo que corresponde aos tons que
vão de azul a vermelho.
Desta forma, pode-se afirmar que, o suco Isabel, com um ângulo de cor
de 345,90°, é aquele que apresenta coloração com nuances vinho, enquanto os
demais sucos apresentam tonalidade voltada para o azul. Tal fato produz um
efeito arroxeado aos sucos Bordô e Blend, que apresentaram ângulos de cor
337,04° e 335,82°, respectativamente, sem se diferenciarem a um nível de
significância de 5%. Dados semelhantes aos apresentados pelos sucos Bordô e
Blend foram identificados por Mattiuz et al. (2004) na avaliação da tonalidade
de cor de uvas da variedade BRS Morena (335,46°Hue), que possuem coloração
roxa intensa, muito próxima da cor observada nos referidos sucos.
3.7 Atividade antioxidante
Conforme Rufino et al. (2009), os alimentos que possuem naturalmente
em sua composição substâncias com caráter antioxidante, têm atraído o interesse
da comunidade científica devido aos possíveis efeitos nutricionais e terapêuticos
associados ao seu consumo. É reconhecido que, além dos antioxidantes naturais
exercerem papel na defesa endógena de plantas, sua inserção na dieta confere
proteção contra diversos eventos patológicos.
Nesta perspectiva, inúmeros estudos têm reportado a expressiva
atividade antioxidante dos sucos de uva, sobretudo em função do conteúdo
fenólico observado nestes alimentos (CASTILLA et al., 2006; DÁVALOS;
BARTOLOMÉ; GÓMEZ-CORDOVÉS, 2005; FRANKEL et al., 1998;
GOLLÜCKE et al., 2009).
91
Na Tabela 7 são apresentados os dados relativos à atividade antioxidante
dos sucos de uva, pelo método de sequestro do radical DPPH.
Tabela 7 Atividade antioxidante dos sucos de uva pelo método do radical DPPH,
cujos resultados são expressos com base no EC
50
(L suco.g DPPH
-1
)
(DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 5,12. Médias seguidas de mesma letra na horizontal não diferem entre si, pelo
Teste de Tukey, a 5% de significância.
O EC
50
refere-se à quantidade de amostra necessária para reduzir em
50% a concentração inicial de DPPH de um meio. Logo, pela avaliação da tabela
acima verifica-se que o suco Bordô apresenta a maior atividade antioxidante,
visto que esta amostra apresentou a menor média de EC
50
(3,91). As demais
amostras de suco, Isabel Precoce e Blend, obtiveram capacidade antioxidante de
5,19 e 5,56 respectivamente, médias que não diferiram significativamente entre
si.
A superioridade antioxidante da cultivar Bordô também foi confirmada
nos estudos realizados por Dani et al. (2007), cuja quantidade de suco necessária
para reduzir em 50% a concentração inicial de DPPH foi acentuadamente menor
em comparação com o mesmo teste feito para o suco elaborado com uvas
Niágara.
Para fins de comparação, dentro do método do DPPH foi calculada a
porcentagem de sequestro de radical livre (%SRL), que mensura a capacidade de
capatação do radical livre DPPH exibido pela amostra. Estes resultados são
apresentados no Gráfico 1.
Evidencia-se nesta análise que o poder de sequestro do radical livre é
diretamente proporcional à concentração do suco, para as três variações. Além
Suco
Isabel Precoce Bordô Blend
EC
50
(L suco .g DPPH
-
1
)
5,19 a 3,91 b 5,56 a
92
disso, cabe ressaltar que mesmo em concentrações diferentes, houve novamente
a predominância do suco Bordô. Outro fato importante foi que para a maior
concentração, os sucos Isabel Precoce e Blend obtiveram resultados ainda mais
próximos a ponto de não se diferenciaram significativamente, 54,68% e 53,10%
de capacidade de sequestro de radical livre, respectivamente. Nas demais
concentrações, o terceiro suco apresentou sempre percentuais de inibição
menores.
Gráfico 1 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como % de
sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar de uva do
suco, em diferentes concentrações de extrato (DCA/UFLA 2010).
CV (%) = 6,50.Valores seguidos de mesma letra minúscula em concentrações
de amostra semelhantes não diferem entre si em nível de 5% de significância
pelo teste de Tukey.
Em termos gerais, verifica-se que para a maior concentração de amostra
no extrato, os sucos Isabel Precoce, Bordô e Blend apresentaram valores médios
de %SRL de 53,1, 54,68 e 72,9, nesta ordem. Vargas, Hoelzel e Rosa (2008)
identificaram em sucos de uva tintos e brancos %SRL que variaram de 42% a
114%, sendo os menores valores referentes à atividade antioxidante de sucos de
27,4 b
43,44 b
54,68 b
34,36 a
57,17 a
72,9 a
21,51 c
38,74 c
53,1 b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
25 50 75
Sequestro de radical
livre(%SRL)
Concentração da amostra (μL.mL
-1
)
Suco Isabel
Suco Bordô
Suco Blend
93
uvas brancas. Os autores discutem que, embora os polifenóis sejam os principais
determinantes da atividade antioxidante dos sucos, a vitamina C também pode
contribuir para este parâmetro, embora em menor escala.
Na avaliação da atividade antioxidante de polpas de frutas tipicamente
brasileiras, Kuskoski et al. (2006) obtiveram para a polpa de uva valores de
capacidade de captação de radical livre superiores aos detectados em polpas de
açaí, goiaba, morango, graviola, maracujá, abacaxi, amora e cupuaçu, achados
que reforçam o potencial antioxidante dos derivados da uva, o que também foi
observado no presente estudo.
Pelo sistema β caroteno/ácido linoléico, a atividade antioxidante de uma
amostra é mensurada pela capacidade que a mesma apresenta de inibir a ação de
radicais livres gerados durante a peroxidação do ácido linoléico, ou seja, mede a
eficiência da amostra em proteger um substrato lipídico da oxidação. Assim,
apresenta-se no Gráfico 2 os resultados referentes à esta análise.
Gráfico 2 Atividade antioxidante pelo método do sistema β caroteno/ácido
linoléico, expresso como % de inibição da oxidação, em função da
cultivar de uva do suco, em diferentes concentrações de extrato
(DCA/UFLA 2010).
CV= 0,21%. Valores seguidos de mesma letra minúscula em concentrações de
amostra semelhantes não diferem entre si em nível de 5% de significância
pelo teste de Tukey.
94
Na avaliação do gráfico acima, pode-se perceber que o suco Bordô foi o
que apresentou maior capacidade de inibição da oxidação nas três concentrações
em que fora testado, apresentando resultados de 81,21% para a menor
concentração, 89,36% para a concentração intermediária e, para a maior
concentração, 96,11%.
Um fator que merece destaque é que o suco Isabel Precoce, para as duas
concentrações maiores, obteve percentuais de inibição da oxidação próximos aos
apresentados pelo suco Bordô, que figurou como a amostra com maior atividade
antioxidante. Já o suco Blend exibiu capacidade de proteção do sistema lipídico
contra a oxidação inferior aos outros sucos, nas três concentrações analisadas.
Este comportamento assemelhou-se ao observado no método do DPPH.
Avaliando a atividade antioxidante de hortaliças usualmente consumidas
no Brasil, Melo et al. (2006) encontraram valores que variavam de 10,91% a
81,68% de inibição. Em função do percentual de inibição exibido, observou-se
que o espinafre e a couve folha foram classificados como vegetais com elevada
ação antioxidante (> 70%), não diferindo estatisticamente do antioxidante
sintético BHT. Desta forma, pode-se deduzir que o potencial antioxidante
apresentado pelos sucos de uva em concentração de 5 mg.mL
-1
possuem caráter
relevante, uma vez que exibem comportamento semelhante ao das hortaliças
mencionadas.
Ao final das análises de atividade antioxidante, infere-se que os sucos de
uva exibiram uma relação positiva entre o teor de fenólicos totais e a capacidade
antioxidante, independente da metodologia aplicada nos testes de atividade
antioxidante. Vários autores têm identificado em uvas e nos derivados do seu
processamento a mesma relação destacada neste estudo, confirmando assim a
contribuição dos compostos fenólicos para os efeitos antioxidantes dos
alimentos (ALONSO et al., 2002; RABABAH; HETTIARACHCHY; HORAX,
95
2004; RUBILAR et al., 2007; YILMAZ; TOLEDO, 2004; KONDRASHOV et
al., 2009).
Cabe ainda salientar que em razão da expressiva atividade antioxidante
exibida pelos sucos de uva, seu consumo frequente é capaz de promover
diversos efeitos positivos sobre a saúde, que incluem redução da agregação
plaquetária, proteção da lipoproteína LDL contra reações oxidativas, redução do
risco de doenças coronarianas e controle dos níveis pressóricos. Em muitos
casos, os sucos de uva apresentam efeito antioxidante igual ou superior àqueles
encontrados em vinhos (DAL BOSCO, 2006; DÁVALOS; BARTOLOMÉ;
GÓMEZ-CORDOVÉS, 2005; FRANKEL et al., 1998; ROMERO-PÉREZ et al.,
1999)
96
4 CONCLUSÃO
Os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez titulável apresentados
pelos sucos relacionaram-se diretamente com as características físico-químicas
das uvas usadas em sua elaboração.
Todas as amostras avaliadas enquadram-se dentro dos parâmetros
exigidos pela legislação vigente no que concerne às variáveis acidez titulável e
relação SST/AT.
Os níveis de SST dos sucos Bordô e Blend não situram-se dentro dos
limites legais preconizados.
O suco Isabel Preceoce apresentou níveis de açúcares totais superior ao
máximopermitido, contudo não existem evidências de adição ilegal de sacarose.
Os índices de vitamina C apresentaram certa variabilidade entre as
amostras, resultado possivelmente ocasionado por diferenças nutricionais das
cultivares de uva e temperatura empregada durante a extração do suco.
As concentrações de fenólicos totais, antocianinas totais e o percentual
de atividade antioxidante variaram de forma expressiva entre as amostras de
suco e o suco Bordô mostrou resultados significativamente superiores às demais
amostras para estes parâmetros.
Os níveis de fenólicos totais dos sucos foram superiores aos relatados
para vinhos brancos e rosés e próximos às concentrações fenólicas de alguns
vinhos tintos.
Os sucos Isabel Precoce e Blend, embora tenham exibido capacidade
antioxidante inferior àquela observada no suco Bordô, podem ser classificadas
como boas fontes de substâncias antioxidantes.
97
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2004.
RESUMO
A produção de uva e seus derivados vêm conquistando posição de
destaque no cenário econômico nacional. Concomitante ao desenvolvimento
deste setor, tem-se uma geração considerável de resíduos agroindustriais. Por
este motivo, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de elaborar e
caracterizar farinhas produzidas com três diferentes resíduos provenientes da
produção artesanal de suco de uva. Para a produção das farinhas empregou-se
dois métodos de desidratação: secagem em estufa a 60 ± 5°C e liofilização,
obtendo-se ao final do processamento seis farinhas. As amostras de farinha
foram avaliadas em relação aos aspectos físico-químicos, funcionais e
parâmetros microbiológicos. Posteriormente, realizou-se a aplicação das farinhas
em iogurtes para verificação a aceitação. Para averiguar a qualidade
microbiológica dos resíduos dos sucos foi pesquisada a presença de coliformes
termotolerantes, Salmonella sp. ou Bacillus cereus, sendo que não houve
crescimento dos microrganismos listados, estando assim o resíduo seguro para o
consumo humano. As fibras representam o principal componente das farinhas,
com maior proporção para as fibras insolúveis das farinhas liofilizadas
(49,54%). Quanto à atividade de água, as farinhas obtiveram médias que
variaram entre 0,35 e 0,39. Os parâmetros pH, AT, SST e relação SST/AT
apresentaram interação significativa entre os fatores cultivar e método de
desidratação. O pH das farinhas variou entre 3,46 e 3,67, a AT variou entre 1,72
e 2,26, SST entre 38,96 e 46,75 e na relação SST/AT os valores ficaram entre
22,74 e 18,42. Os maiores teores de açúcares totais, redutores e não redutores
foram observados nas farinhas desidratadas em estufa: 20,69%, 0,82% e
19,83%, respectivamente. Os níveis de vitamina C, assim como os níveis de
fenólicos totais e antocianinas sofreram influência do método de desidratação e
da cultivar, sendo que a liofilização foi mais eficiente na conservação destes
compostos funcionais. As farinhas liofilizadas apresentaram médias de 384,59
mg de ácido ascórbico.100g
-1
de vitamina C, 6,18 g EAG.100g
-1
de fenólicos
totais e 337,12 mg.100g
-1
de antocianinas. A avaliação da atividade antioxidante
as farinhas pelo método do DPPH e pelo sistema β caroteno/ácido linoléico
indicaram que as farinhas liofilizadas apresentam maior potencial antioxidante.
Pelo método do DPPH as farinhas liofilizadas exibiram %SRL de 73,34 e pelo
sistema β caroteno/ácido linoléico a capacidade de inibição da oxidação foi de
93,32%. Na análise sensorial, observou-se que a adição de 9% de farinha Isabel
Precoce Liofilizada em iogurte sabor morango, originou um produto
funcionalmente enriquecido e com aceitação comercial satisfatória.
Palavras-chave: Farinha de uva. Caracterização físico-química. Análise
microbiológica. Análise sensorial.
ABSTRACT
The production of grapes and their derivatives are winning position in
the national economic scene. Concomitant with the development of this sector
has a considerable generation of agroindustrial residues. For this reason, the
present study was conducted in order to prepare and characterize flours
produced with three different residues from the craft production of grape juice.
For the production of flour used two methods of dehydration: dried at 60 ± 5 °C
and lyophilization, resulting in the final processing of the six flours. The flours
were evaluated in relation to the physicochemical, functional and
microbiological parameters. Subsequently, was the application of the flours in
yogurt to examine acceptance. To determine the microbiological quality of
juices pomace was searched for presence of fecal coliform, Salmonella sp. and
Bacillus cereus, and no growth of microorganisms that are listed, thus the waste
safe for consumption. The fibers represent the main component of flour, with a
higher proportion of insoluble fiber to the lyophilized flour (49.54%). On the
water activity, the flour obtained averages ranging between 0,35 and 0,39. The
parameters pH, TA, TSS and TSS/TA ratio showed significant interaction
between the factors cultivar and method of dehydration. The pH of the flours
ranged between 3,46 and 3,67, TA varied between 1,72 and 2,26, TSS between
38,96 and 46,75 and TSS/TA ratio values were between 22.74 and 18,42. The
highest concentration of total sugars, reducing and non reducing were observed
in flour drying: 20,69%, 0,82% and 19,83% respectively. The levels of vitamin
C, as well as levels of total phenolics and anthocyanins were influenced by the
method of dehydration and cultivar, and lyophilization was more efficient in the
conservation of these functional compounds. The lyophilized flours averages of
384,59 mg of ascorbic acid.100g
-1
vitamin C, 6,18 g GAE.100g
-1
total phenolic
and 337.12 mg.100g
-1
anthocyanin. The evaluation of the antioxidant activity by
DPPH method and by the β carotene / linoleic acid system indicated that the
lyophilized flours have higher antioxidant potential. By DPPH lyophilized flour
exhibited 73,34% of free radical sequestry and by the β carotene / linoleic acid
system ability to inhibit oxidation was 93,32%. In sensory analysis, it was
observed that the addition of 9% Isabel Precoce lyophilized flour in strawberry
yogurt, a product originated functionally enriched and with commercial
acceptance satisfactory.
Keywords: Grape flour. Physicochemical characterization. Microbiological
analysis. Sensory analysis.
107
1 INTRODUÇÃO
O crescimento do ramo de processamento de uvas torna a vitivinicultura
uma importante atividade econômica no Brasil, como afirmam Pereira et al.
(2008) e Mello (2010) . Embora crescimentos no setor agroindustrial sejam
desejáveis do ponto de vista socioeconômico, Cataneo et al. (2008) alertam que
a atuação brasileira nesta área promove, em contrapartida, a geração de
quantidades expressivas de resíduos agroindustriais. Tanto indústrias vinícolas
quanto produtores artesanais de suco de uva enfrentam o problema de descarte
da biomassa residual deste processamento que, apesar de ser biodegradável,
requer um tempo considerável para sua mineralização.
Assim, o desenvolvimento de alternativas que viabilizem o
aproveitamento dos subprodutos deste processamento contribui não só para a
redução do impacto ambiental como também pode ser uma estratégia para o
desenvolvimento de produtos alimentares funcionais, uma vez que diversos
estudos comprovam que este resíduo é fonte de inúmeras substâncias bioativas,
como os compostos fenólicos e fibras (VALDUGA et al., 2008; FURIGA et al.,
2009). Desta forma, seu aproveitamento pode ser visto como uma possibilidade
de inserção de fibras e antioxidantes na dieta habitual do brasileiro, podendo
assim contribuir para a melhoria do padrão alimentar e consequentemente
auxiliar na prevenção de doenças.
Neste sentido, conduziu-se este estudo com o objetivo de elaborar
farinhas desenvolvidas com resíduos de diferentes cultivares de uva
provenientes da produção artesanal de suco, empregando-se dois métodos de
desidratação distintos, liofilização e secagem em estufa, para caracterizar, bem
como avaliar os aspectos físico-químicos, potencial antioxidante, parâmetros
microbiológicos das diferentes farinhas e seus respectivos resíduos e, ainda,
aceitação sensorial das mesmas quando aplicadas ao iogurte.
108
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
2.1.1 Obtenção
Foram utilizados resíduos da produção dos três sucos abordados no
capítulo anterior: Isabel Precoce (elaborado com 100% de uvas cv. Isabel
Precoce Precoce), Bordô (elaborado com 100% de uvas cv. Bordô) e Blend
(elaborado com 5% de uvas cv. BRS Violeta, 40% de uvas cv. Bordô e 55% de
uvas cv. Isabel Precoce Precoce), todos provenientes de produtores artesanais da
cidade de Jales (SP).
Após o processamento dos sucos pelos produtores artesanais, cerca de
20 kg de de resíduo de cada suco foram coletados e imediatamente colocados em
sacos de plástico identificados, para serem armazenados sob congelamento a -18
°C. A coleta deste material para transporte até o local do processamento da
farinha só ocorreu após congelamento completo dos resíduos.
O transporte dos resíduos congelados até o Laboratório de Pós-Colheita
de Frutas e Hortaliças do DCA/UFLA foi realizado em caixas térmicas. Neste
local, o material foi mantido sob refrigeração (-18°C) até o momento do
processamento das farinhas.
2.1.2 Análises realizadas nos resíduos frescos
Uma alíquota dos resíduos de suco frescos coletados foi separada e
submetida à análise de umidade, conforme protocolo da AOAC (1990), para
verificar a % de água inicial da matéria-prima.
109
Para investigar a qualidade higiênico-sanitária dos resíduos dos sucos de
uva e assim definir a possibilidade de seu reaproveitamento de acordo com o
padrão microbiológico apresentado, realizaram-se as análises microbiológicas
exigidas pelo Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos, estabelecido na RDC 12/2001 (BRASIL, 2001).
Pesquisou-se nos resíduos a presença de coliformes termotolerantes e
Salmonella. Para o preparo das amostras, 25g de resíduo foi pesado
assepticamente e adicionado de 225 mL de água peptonada 0,1% (p.v
-1
). O
material homogeneizado em Stomacker por 60 segundos. Os protocolos
adotados para a execução das análises foram os sugeridos pela International
Commission on Microbiological Specification for Foods Methods (ICMSF,
2000).
Inicialmente, realizou-se a determinação dos coliformes a 35°C, com a
inoculação de alíquotas de 1 mL de amostra em diferentes diluições (10
-1
, 10
-2
,
10
-3
e 10
-4
) em tubos de ensaio contendo o caldo lauril sulfato triptose (LST), em
três repetições. Os tubos foram incubados a 35°C por 24/40 horas e os resultados
foram expressos como número mais provável de colônia (NMP). Para avaliar a
presença de coliformes a 45°C, transferiram-se alíquotas dos tubos positivos do
teste presuntivo de coliformes a 35°C para tubos contendo o caldo Escherichia
coli (EC), que foram posteriormente incubados por 24/48 horas a 45°C.
Resultados foram expressos como número mais provável de colônia (NMP). Em
ambos os testes consideraram-se resultados positivos para coliformes os tubos
que apresentaram turvação e formação de gás.
Para identificar a presença de Salmonella sp nas amostras, inicialmente
realizou-se um pré-enriquecimento, pesando-se 25g de amostra e adicionando de
225 mL de água peptonada tamponada (APT). Em seguida, esta mistura foi
incubada a 35°C por 24 horas. Após este período, transferiu-se uma alíquota
desta mistura para o caldo de Rappaport-Vassiliadis (RP) e para o caldo
110
tetrationato (TT), sendo que ambos foram mantidos incubados a 37°C por 24
horas. Em seguida, realizou-se a semeadura por estriais em Agar Ramback e as
placas foram incubadas a 35°C por 24 horas para avaliar o crescimento de
colônias típicas.
2.2 Elaboração da farinha do resíduo de uva
Empregaram-se duas metodologias de desidratação distintas para a
elaboração das farinhas com o resíduo do suco de uva: secagem em estufa com
circulação forçada de ar a 60 ± 5°C (Método 1) e desidratação por liofilização
(Método 2), sendo a última metodologia desenvolvida por Ishimoto (2008).
Na execução do Método 1, os resíduos foram descongelados sob
refrigeração e depois distribuídos, separadamente, de acordo com o suco de
origem, em formas de alumínio, em camadas com altura inferior a 0,8cm e
submetidos à desidratação por 30 horas em estufa com circulação forçada de ar,
com temperatura de 60 ± 5°C. Para evitar a formação de crostas no material
durante a secagem, o mesmo era periodicamente revolvido na forma de
alumínio. O tempo de secagem foi determinado por pré-testes e referia-se ao
ponto em que o resíduo apresenta-se quebradiço.
Para executar o Método 2, os resíduos congelados a -18° C foram
submetidos à desidratação por liofilização (pressão negativa de 0,1 mm de
mercúrio a – 60°C), por um período médio de 96 horas, com o auxílio de um
liofilizador de bancada, modelo L202, marca Liotop. Os resíduos dos diferentes
sucos foram distribuídos em frascos de liofilização, com capacidade para cerca
de 1 kg de amostra.
Após a etapa de desidratação, todos os resíduos de mabos métodos
foram triturados em moinho refrigerado e submetidos à tamisação em peneiras
111
de 28 tyler, para homogeneizar o tamanho das partículas. Em seguida, realizou-
se a pesagem das farinhas para verificar o rendimento.
As farinhas prontas foram armazenadas em frascos de vidro envolvidos
com papel alumínio, devidamente tampados e estocados ao abrigo da luz em
temperatura ambiente. As alíquotas de farinhas que seriam empregadas nas
análies de caracterização físico-química e funcional (item 2.3) foram
acondicionadas em frascos de vidro âmbar e armazenadas em ultra-freezer a -
80°C até o momento das análises.
O fluxograma do processamento do resíduo das uvas até a obtenção das
farinhas está representado na Figura 2.
Figura 2 Fluxograma da elaboração das farinhas de uva
Como cada resíduo foi submetido aos dois métodos de desidratação, ao
final do processamento obteve-se seis formulações de farinhas:
112
a) Isabel Precoce Estufa (Isabel Precoce E.): obtida pela secagem em
estufa do resíduo de suco de uvas Isabel Precoce;
b) Isabel Precoce Liofilizada (Isabel Precoce L.): obtida pela
liofilização do resíduo de suco de uvas Isabel Precoce;
c) Bordô Estufa (Bordô E.): obtida pela secagem em estufa do resíduo
de suco de uvas Bordô;
d) Bordô Liofilizada (Bordô L.): obtida pela liofilização do resíduo de
suco de uvas Bordô;
e) Blend Estufa (Blend E.): obtida pela secagem em estufa do resíduo
de uvas Isabel Precoce (55%), Bordô (40%) e BRS Violeta (5%);
f) Blend Liofilizada (Blend L.): obtida pela liofilização do resíduo de
suco de uvas Isabel Precoce (55%), Bordô (40%) e BRS Violeta
(5%).
Após a conclusão desta etapa de elaboração das farinhas, as mesmas
foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e testes
sensoriais, visando caracterizá-las em relação aos seus aspectos nutricionais,
funcionais, higiênico-sanitários e tecnológicos.
2.3 Caracterização das farinhas de uva
Para realizar a caracterização nutricional e funcional das farinhas de uva
elaboradas, realizaram-se as análises abaixo descritas.
2.3.1 Análise centesimal
A composição centesimal das farinhas de uvas foi feita de acordo com a
metodologia proposta pela AOAC (1990). A umidade foi determinada pelo
113
método gravimétrico com emprego de calor, baseado na perda de peso da
amostra quando submetida ao aquecimento de 105°C, com verificações
periódicas da pesagem até obtenção de peso constante. Os teores de extrato
etéreo (lipídeos e substâncias lipossolúveis) foram quantificados pelo método
gravimétrico de Soxhlet, baseado na perda de peso do material submetido à
extração dos ácidos graxos com éter. A proteína bruta foi determinada pelo
método de micro-Kjeldahl por meio da determinação do nitrogênio do alimento,
usando o fator de conversão 6,25 para cálculos dos teores protéicos. Para
determinação do resíduo mineral fixo (ou cinzas), as amostras foram incineradas
em mufla a 550°C até apresentarem coloração esbranquiçada. A determinação
da fibra alimentar foi feita de acordo com as técnicas propostas pela AOAC
(2000), abaixo descritas. Por fim, para a determinação do extrato nitrogenado
não protéico (ENN) ou fração glicídica (FG), subtraiu-se de 100g do produto
todos os valores obtidos nas análises anteriores, conforme a equação a seguir:
FG = 100 – (U + EE + P + C + FAT), sendo U = umidade (%), EE =
extrato etéreo (%), P = proteína bruta (%), C = cinzas e FAT = fibra alimentar
total (%), lembrando que todos os valores usados foram com base na matéria
integral.
Para calcular o valor calórico das farinhas, empregaram-se os fatores de
conversão de Awater, descritos por Osborne e Voogt (1978), estabelecendo-se as
seguintes conversões: 4 kcal.g
-1
para proteínas, 4 kcal.g
-1
para carboidratos e 9
kcal.g
-1
para lipídeos.
2.3.2 Fibra alimentar
Para determinar as frações: fibra alimentar total (FAT), fibra alimentar
solúvel (FS) e fibra alimentar insolúvel (FAI), foi empregado o método
enzimático-gravimétrico sugerido pela AOAC (2000). Este método fundamenta-
114
se na porção não-hidrolisada do alimento que resiste à digestão enzimática
seqüencial com α-amilase, protease e amiloglicosidase. Para sua execução
empregou-se o kit enzimático Dietary Fiber Total, marca Sigma
®
. Os resultados
foram expressos em %.
2.3.3 Atividade de água
A determinação da atividade de água das farinhas foi realizada conforme
o protocolo descrito no item 2.2.1 (capítulo 2).
2.3.4 pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT) e relação
SST/AT
Para analisar os parâmetros pH, SST, AT e relação SST/AT empregou-
se a mesma metodologia usada na avaliação dos sucos, sendo as determinações
feitas no homogenato das amostras. Para prepará-lo, homogeneizou-se em
Politron 2g de farinha com 50 mL de água destilada. A mistura foi processada
por 1 minuto e depois filtrada em papel filtro. O filtrado resultante foi
empregado nas análises supracitadas.
2.3.5 Açúcares totais, redutores e não redutores
A quantificação dos açúcares totais, redutores e não redutores seguiu a
mesma técnica adotada para os sucos, sendo que a determinação foi realizada no
extrato etanólico das farinhas, conforme técnica redutométrica proposta por
Somogy e adaptada por Nelson (1944). Para cálculo da equação da reta,
construiu-se uma curva padrão com solução de glicose nas seguintes
concentrações: 20, 40, 60, 80, 100 e 120 µg.mL
-1
. Os resultados foram expressos
115
em g açúcares totais.100 g
-1
, g açúcares redutores.100 g
-1
e g açúcares não
redutores.100 g
-1
de farinha.
2.3.6 Vitamina C
Os teores de vitamina C foram determinados conforme protocolo
desenvolvido por Strohecker e Henning (1967). O extrato das amostras foi
preparado da seguinte forma: homogeneizou-se sob agitação mecânica durante 5
minutos, 2g de farinha com 48 mL de solução de ácido oxálico 0,5%, sendo que
esta mistura foi acrescida de kiesselgur para remoção de interferentes. Após o
período de agitação, o homogenato foi filtrado em filtro de papel para ser
empregado na análise. Realizou-se a leitura das amostras a 520 nm, em
espectrofotômetro Beckman 640 B, com sistema computadorizado. Para calcular
a equação da reta, construiu-se uma curva padrão com solução de ácido
ascórbico nas seguintes concentrações: 20, 40, 60, 80 e 100 µg.mL
-1
. Os
resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico.100g
-1
de farinha.
2.3.7 Fenólicos totais
Os fenólicos totais (FT) foram determinados conforme metodologia
proposta por Singleton e Rossi (1965). As técnicas usadas foram as mesmas
empregadas para a avaliação deste parâmetro nos sucos de uva. Para a
elaboração do extrato das amostras de farinha de uva, empregou-se o
procedimento sugerido por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997) em que os
compostos de interesse são extraídos pela adição de 40 mL de metanol 50% e 40
mL de acetona 70% a 1g de amostra. Procedeu-se etapas consecutivas de
repouso, centrifugação e filtração, visando obter uma melhor extração. O
volume final de filtrado foi completado para 100 mL com água destilada. Os
116
teores de FT nas farinhas foram expressos como equivalentes de ácido gálico (g
EAG.100g
-1
).
2.3.8 Antocianinas totais
A análise do conteúdo de antocianinas totais (AT) foi realizada por meio
do método de pH diferencial, proposto por Giusti e Wrolstad (2001), mesma
metodologia aplicada para os sucos de uva. Contudo, para elaboração do extrato
da amostra, foi feita uma solução com 20 mL metanol acidificado com ácido
clorídrico 0,1% e 0,2g de farinha, que foram centrifugados a 2000g por 15
minutos (4°C). O procedimento restante para determinação desta variável seguiu
as mesmas etapas na análise dos sucos e os teores de AT foram calculados como
cianidina-3-glicosídeo e expressos como mg.100 g
-1
de farinha.
2.3.9 Análise instrumental de cor
A coloração das farinhas foi avaliada com o auxílio do colorímetro
Minolta, modelo CR 400, no sistema CIE, pesquisando-se as coordenadas L*, a*
e b*. Calculou-se a cromaticidade (C) e o ângulo Hue (H°) de acordo com as
fórmulas descritas para avaliação da cor instrumental dos sucos de uva,
conforme recomendações de Mcguire (1992).
Além destas análises para determinar a coloração da amostra, foram
feitas análises de comparação da diferença total de cor (∆E*
ab
) das farinhas que
foram submetidas à desidratação em liofilizador e àquelas secas em estufa. Esta
diferença foi calculada de acordo com Ferreira (1981), através da seguinte
fórmula: ∆E*ab = [∆L*
2
+ ∆a*
2
+ ∆b*
2
]
1/2
Onde: ∆L* = L*
1
-L*
2;
∆a* = a*
1
-a*
2;
∆b* = b*
1
-b*
2
117
2.3.10 Atividade antioxidante pelo método do DPPH
Para determinar a atividade antioxidante das farinhas utilizou-se o
mesmo extrato elaborado para as análises de fenólicos totais, sendo empregada a
técnica colorimétrica desenvolvida por Brand-Williams, Cuvelier e Berset
(1995) e adaptada por Rufino et al. (2007a). Na determinação do EC
50
utilizou-
se o extrato nas diluições de 25%, 50% e 100% e a atividade antioxidante das
amostras foi expressa como g fruta.g
-1
de DPPH. Com a finalidade de facilitar a
comparação do resultado deste estudo com dados da literatura calculou-se
também a porcentagem de sequestro de radicais livres (%SRL), conforme
fórmula sugerida por Duarte-Almeida et al. (2006). A descrição das etapas
envolvidas na execução desta metodologia, bem como as fórmulas empregadas
para o cálculo dos resultados encontram-se descritos detalhadamente na
metodologia dos sucos de uva.
2.3.11 Atividade antioxidante pelo sistema β caroteno/ácido linoléico
A atividade antioxidante das farinhas foi mensurada pelo sistema β
caroteno/ácido linoléico, conforme metodologia recomendada por Miller (1971)
e adaptada por Rufino et al. (2007b). Para execução desta técnica empregou-se o
mesmo extrato de farinha elaborado para determinar a atividade antioxidante
pelo método de sequestro do radical DPPH, em diluições de 12,5%, 25% e 50%.
Os resultados foram expressos em % inibição da oxidação contra o sistema. A
descrição detalhada do método de análise e a equação empregada para obtenção
dos resultados encontram-se na metodologia do suco de uva, no capítulo 2.
118
2.3.12 Análises microbiológicas
Para verificar a adequação dos parâmetros microbiológicos das farinhas
elaboradas foram realizadas as análises microbiológicas exigidas pelo
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos,
estabelecido na RDC nº 12 de 02/01/01 (BRASIL, 2001). É exigida a
investigação da presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e
Bacillus cereus. Para tanto, empregou-se metodologia preconizada pela ICMSF
(2000).
As etapas seguidas para identificação de coliformes termotolerantes e
Salmonella nas farinhas foram as mesmas aplicadas aos resíduos de uva frescos,
descritas no item 2.1.2, deste capítulo.
A avaliação da presença de Bacillus cereus foi feita segundo
recomendações de Bennett e Behy (2001). Inicialmente realizou-se o preparo da
amostra, em que uma alíquota de 25g de farinha de uva foi pesada
assepticamente e adicionado em 225 mL de solução salina peptonada 0,1%,
procedendo-se em seguida a homogeneização por 60 segundos em Stomacker. A
partir do homogenato obtido, efetuaram-se diferentes diluições da amostra: 10
-1
,
10
-2
, 10
-3
e 10
-4
. Alíquotas dos inóculos foram espalhadas com o auxílio de uma
alça de drigalski sob a superfície seca de placas contendo ágar cereus (PEMBA),
até completa absorção do meio. As placas foram incubadas invertidas a 30 ± 1°C
por 30/48 horas. Considerou-se como resultado positivo o crescimento de
colônias rodeadas por halo de precipitação de lecitina hidrolisada, com
coloração azul turquesa.
Todos os testes microbiológicos foram feitos em triplicata. E após a
avaliação do padrão microbiológico das farinhas elaboradas procedeu-se a
aplicação tecnológica do produto.
119
2.4 Aplicação tecnológica da farinha e avaliação sensorial
Para avaliar o desempenho das farinhas elaboradas com o resíduo do
suco de uva, foi feita uma aplicação tecnológica deste subproduto em iogurte,
visando enriquecê-lo com antioxidantes e fibra dietética.
A escolha do iogurte como alimento a ser suplementado com a farinha
de uva deveu-se ao fato deste produto ser cada vez mais incluído na dieta
alimentar habitual, não só pela praticidade de seu consumo como também por
seus atributos sensoriais. Além disso, Malta e colaboradores (2001) defendem
que o consumo de iogurte está relacionado à imagem positiva de alimento
saudável e nutritivo, associado às suas características sensoriais bastante
apreciadas.
Realizaram-se três análises sensoriais distintas para eleger a farinha mais
aceita, a concentração ideal de farinha a ser adicionada e o sabor de iogurte
adicionado de farinha preferido (Figura 3).
Figura 3 Esquema geral das análises sensoriais realizadas
1ª ANÁLISE
SENSORIAL
•Adição da
concentração
de 7% de
cada uma das
seis farinhas
de uva
elaboradas a
iogurte sabor
natural
2ª ANÁLISE
SENSORIAL
•Adição de
diferentes
concentrações
(1%, 3%, 5%,
7% e 9%) da
farinha mais
aceita ao
iogurte sabor
natural
3ª ANÁLISE
SENSORIAL
•Adição da
farinha mais
aceita na
concentração
ideal a
iogurtes de
diferentes
sabores:
natural,
ameixa e
morango.
120
Nos três testes conduzidos empregaram-se métodos afetivos sugeridos
por Meilgaard et al. (1999), com o objetivo de avaliar a aceitabilidade e a
preferência dos consumidores potenciais de farinha de uva. Cada uma das
análises sensoriais foi realizada por 50 provadores não treinados, de ambos os
sexos, com faixa etária entre 15 e 60 anos, conduzidas no Laboratório de Análise
Sensorial do Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal
de Lavras.
Em todos os testes, cerca de 30g de amostra do iogurte formulado foram
oferecidas aos provadores, a uma temperatura média de 12°C, em copos
descartáveis de 50 mL, codificados com números aleatórios de três dígitos e
servidos observando os critérios de ordem de apresentação das amostras
sugeridos por Wakeling e Macfie (1995).
As três análises sensoriais realizadas foram conduzidas em cabines
individuais, sendo que as amostras oferecidas foram avaliadas por dois testes
distintos: Teste de Aceitação e Teste de Intenção de Compra. No Teste de
Aceitação, avaliaram as amostras com o auxílio de uma escala hedônica de 9
pontos, em que atribuía-se nota 1 para “desgostei extremamente” e nota 9 para
“gostei extremamente”. Por meio desta escala foram avaliados os seguintes
atributos das amostras: aparência, sabor, textura e impressão geral.
O teste de Intenção de Compra, foi executado para conhecer a atitude
dos consumidores em relação ao produto desenvolvido e para realizá-lo
empregou-se uma escala de 5 pontos, em que o valor 1 correspondia a
“certamente não compraria” e o valor 5 a “certamente compraria”.
Na primeira análise sensorial adicionou-se uma quantidade pré-
estabelecida de 7% (conforme testes realizados previamente) de cada uma das
seis farinhas de uva a um iogurte integral, de sabor natural. Iogurte e farinha
eram homogeneizados em liquidificador doméstico e mantidos sob refrigeração
até o momento do teste. A escolha deste iogurte deu-se pela necessidade de
121
eleger um produto que não interferisse ou mascarasse o sabor das farinhas de
uva, permitindo assim uma avaliação adequada dos atributos pesquisados. Esta
primeira etapa visava eleger qual das seis farinhas de uva elaboradas seria mais
aceita pelos consumidores.
A farinha de uva que obteve a melhor aceitação na 1ª análise foi
novamente empregada para a realização da 2ª análise sensorial. Nesta etapa, a
farinha de uva mais aceita foi adicionada em diferentes concentrações (1%, 3%,
5%, 7% e 9%) ao iogurte integral sabor natural, sendo a mistura homogeneizada
em liquidificador. Com a realização deste teste, objetivou-se elucidar a
concentração de farinha mais aceita para ser adicionada ao iogurte.
Após a realização do 1º e do 2º teste sensorial, foi possível definir a
concentração ideal na qual a farinha mais aceita deveria ser adicionada ao
iogurte. Desta forma, a 3ª análise sensorial foi realizada para eleger o sabor de
iogurte que seria mais aceito para aplicação da farinha. Para tanto, três sabores
de iogurte (natural, ameixa e morango) foram selecionados e adicionados na
concentração ideal da farinha mais aceita, com a homogeneização da mistura
feita em liquidificador. Ao final dos três testes sensoriais, foi possível então
estabelecer o sabor de iogurte preferido para aplicação da farinha de uva mais
aceita, adicionada na concentração com maior aprovação pelos provadores.
2.5 Delineamento experimental e análise estatística
Trata-se de um estudo com delineamento inteiramente casualizado
(DIC), com fatorial 3x2 (3 tratamentos, 2 métodos de desidratação), com 4
repetições, sendo que todas as análises físico-químicas foram feitas em triplicata.
Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) e a diferença entre as médias foi verificada pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de significância. A soma dos quadrados e os graus de
122
liberdade das análises efetuadas encontram-se no no APÊNDICE A (Tabelas 7 a
15). Todos os ensaios estatísticos foram feitos com o auxílio do software
SISVAR (FERREIRA, 2000).
A análise estatística das variáveis sensoriais também foi realizada com o
auxílio do software SISVAR (FERREIRA, 2000), aplicando-se análise de
variância e teste de Tukey a 5% de significância para verificar a diferença entre
as médias. A soma dos quadrados e os graus de liberdade das análises efetuadas
encontram-se no no APÊNDICE A (Tabelas 16 a 18).
123
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análises do resíduo de suco de uva
Os resíduos frescos do processamento do suco de uva foram avaliados
em relação aos seus teores de umidade e qualidade microbiológica, estando os
resultados destas análises expressos na Tabela 8.
Tabela 8 Teores de umidade e padrão microbiológico dos resíduos do
processamento do suco de uva (DCA/UFLA 2010)
*
CV (%) = 1,08. Para o teste de umidade, médias seguidas pela mesma letra na coluna
não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Verifica-se que os resíduos ao natural apresentaram umidade média de
73%, sendo que estes valores estão próximos daqueles encontrados por
Shirahigue (2008), que encontrou teores de água de aproximadamente 70% em
resíduos de vinificação de uvas das variedades Niágara e Isabel Precoce.
Observa-se, no entanto, que o resíduo do suco elaborado com uvas da
cultivar Isabel Precoce apresentou valores estatisticamente maiores em
comparação com os resíduos oriundos dos sucos Bordô e Blend. Essa diferença
pode estar relacionada ao método de processamento empregado na extração do
suco de uva pelos produtores artesanais. Embora os dois produtores que
forneceram os resíduos empregassem o mesmo equipamento para a extração do
Resíduo
do suco de uva
% Umidade*
Coliformes 45°C
(NMP.g
-1
)
Salmonella
(em 25 g)
Bacillus
cereus
(NMP.g
-1
)
Isabel Precoce
76,75 a
< 10
2
Ausente
< 3x10
3
Bordô 72,56 b < 10
2
Ausente < 3x10
3
Blend. 71,86 b < 10
2
Ausente < 3x10
3
124
suco – panela extratora – vale ressaltar que a execução do processo de
elaboração artesanal do suco pode ser feita com pequenas modificações que
influenciam as características do produto final. Exemplo disso é uma etapa de
filtragem do resíduo em peneiras para extração do suco residual, procedimento
executado por alguns produtores e que certamente reduz os teores de umidade
apresentados pelo resíduo.
Em relação ao padrão microbiológico dos resíduos, ressalta-se que não
existe no Brasil legislação específica para este tipo de subproduto. Contudo, a
RDC n° 12/2001 (BRASIL, 2001) preconiza que em frutas processadas
(branqueadas ou cozidas, estáveis à temperatura ambiente ou refrigeradas) seja
feita a investigação de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Com base
neste pressuposto, foi investigada a presença destes microrganismos no resíduo
do suco de uva.
Além disso, realizou-se a pesquisa de Bacillus cereus, para que os
resíduos fossem submetidos às mesmas análises microbiológicas aplicadas às
farinhas, com a finalidade de verificar se a carga microbiana inicial deste
subproduto interferiria na qualidade microbiológica do produto final.
Nos resíduos dos sucos de uvas não foi detectado o crescimento dos
microrganismos pesquisados, constatação indicativa de que as amostras
situaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Estes
achados possivelmente decorrem da combinação de diversos fatores, como
práticas de fabricação satisfatórias, tratamento térmico da uva durante etapa de
extração do suco e características físico-químicas do alimento impróprias à
proliferação bacteriana.
De acordo com a RDC nº 275 da ANVISA (BRASIL, 2002), a adoção
de boas práticas de fabricação durante a manipulação de alimentos é um
procedimento essencial para assegurar sua qualidade sanitária e assim garantir
que o mesmo não cause doenças ao consumidor.
125
Notermans, Zwietering e Mead (1994) defendem que as doenças
veiculadas por alimentos ainda são causas de preocupação das autoridades
sanitárias no mundo contemporâneo, sendo encaradas como um problema de
saúde pública por contribuírem para a elevação dos índices de morbidade. Por
estas razões, é imprescindível pesquisar a qualidade microbiológica da matéria-
prima empregada na fabricação dos alimentos. Como no caso da presente
pesquisa, a matéria-prima empregada se trata de um subproduto do
processamento de sucos, o controle higiênico-sanitário de todas as etapas da
manipulação deste alimento certamente origina um resíduo microbiologicamente
adequado ao consumo humano e, portanto, passível de reaproveitamento.
Outra razão que provavelmente contribuiu para que os resíduos
apresentassem qualidade sanitária satisfatória é o tratamento térmico ao qual se
submete as uvas durante a elaboração dos sucos. No caso deste estudo, durante a
extração dos sucos foi empregado um equipamento denominado de panela
extratora, que segundo Rizzon, Manfroi e Meneguzzo (1998) é largamente
utilizada nas pequenas propriedades vinícolas, que executam o processo
artesanalmente. Este equipamento promove a pasteurização do produto que está
sendo elaborado, uma vez que eleva a temperatura a 100°C por 15 minutos, em
média.
Nickdel et al. (1993) relatam que a pasteurização é um processo com
eficácia comprovada na eliminação da microbiota deteriorante e patogênica dos
alimentos, conferindo segurança aos produtos fabricados. Deste modo, pode-se
inferir que o fato dos resíduos gerados no processo passarem por este tratamento
térmico, possivelmente reduz de forma considerável a carga microbiana dos
mesmos. Salienta-se, ainda, que as bactérias do gênero Bacillus cereus e
Samonella sp conseguem crescer até a temperaturas máximas de 50°C e 47°C,
respectivamente (ICMSF, 1980; SANCHEZ, 2005). Assim sendo, o
126
aquecimento a 100°C pelo tempo descrito foi suficiente para eliminar as células
viáveis que pudessem existir na matéria-prima fresca.
Freitas (2006), analisando o padrão microbiológico de sucos elaborados
com uvas fora do padrão de comercialização verificou que as amostras
elaboradas estavam isentas de contaminação por coliformes, o que evidencia
práticas de higiene e sanitização nos padrões requeridos para processamento de
alimentos, além da contribuição da utilização da panela extratora.
Além dos fatores discutidos, outro aspecto que minimiza e/ou inviabiliza
o crescimento microbiano são as características físico-químicas da matriz
alimentar. É sabido que os microrganismos requerem condições específicas de
temperatura, pH e atividade de água para se desenvolverem adequadamente
(LANCIOTTI et al., 2001). Ressalta-se que o pH ácido característico das uvas
(RIZZON; LINK, 2006) inibe a proliferação de diversos grupos bacterianos,
inclusive dos Bacillus cereus e da Salmonella sp, que exigem pH superiores
àqueles comumente exibidos pelas uvas para se multiplicarem.
Do mesmo modo, a presença de fatores antimicrobianos inerentes ao
alimento condiciona a proliferação microbiana, podendo até mesmo inibi-la. Nas
uvas, os compostos fenólicos afetam expressivamente o metabolismo bacteriano,
podendo bloquear sua multiplicação (GARCIA-RUIZ et al., 2008). Puupponen-
Pimia et al. (2001) relatam que diversas espécies bacterianas são sensíveis aos
compostos fenólicos, inclusive as bactérias fecais.
Com base nos motivos expostos, verifica-se que o subproduto do
processamento do suco de uva apresenta uma composição química que favorece
sua qualidade microbiológica, sendo este um fator positivo e que certamente
endossa as vantagens do desenvolvimento de alternativas para seu
reaproveitamento.
127
3.2 Caracterização das farinhas
3.2.1 Rendimento
Antes da elaboração das farinhas, sementes e cascas de uma fração dos
resíduos de sucos foram separadas e pesadas para calcular os percentuais de cada
componente no resíduo. As cascas de uva representavam 83,17% ± 2,24 do peso
total dos resíduos e as sementes constituíam a menor fração, perfazendo um total
de 16,83% ± 1,32. Estes resultados diferem-se dos valores encontrados por
Ishimoto (2008), em que as sementes representavam cerca de 46% do peso dos
resíduos e as cascas 52%.
Essa variação possivelmente deve-se ao fato dos resíduos serem
oriundos de uvas de cultivares distintas, sendo comum observar diferenças no
percentual destas frações de acordo com a variedade estudada. Na uva integral,
Aquarone et al. (2001) indicam que as cascas podem representar entre 6 e 12%
do peso da baga, enquanto sementes somam 2 a 5%.
Quanto ao rendimento das farinhas produzidas em relação à matéria-
prima inicial, verificou-se que após as etapas do processo de elaboração das
farinhas, 1kg de resíduo rendia aproximadamente 298g de produto final, com
rendimento próximo de 30%. Ishimoto (2008) encontrou rendimento de 37,5%
na elaboração de farinhas com o bagaço de uvas.
3.2.2 Composição centesimal
Na Tabela 9 são apresentados os dados relativos à composição
centesimal das farinhas de acordo com a cultivar de uva e na Tabela 10 são
expressos os dados referentes à composição em função do método de
desidratação empregado.
128
Tabela 9 Composição centesimal das farinhas elaboradas com o resíduo do
processamento de suco de uva em função da cultivar expressa em
g/100g de massa fresca (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal não diferem entre si pelo Teste
de Tukey, ao nível de 5% de significância. *ns (não significativo).
Tabela 10 Composição centesimal das farinhas elaboradas com o resíduo do
processamento de suco de uva em função do método de desidratação
empregado expressa em g constituinte em 100g de massa fresca de
farinha (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal não diferem entre si pelo Teste
de Tukey, ao nível de 5% de significância. ns (não significativo).
Observa-se, com base na primeira tabela mencionada, em relação à
umidade, que a farinha Isabel Precoce obteve os maiores índices, sendo que as
Variável
Cultivar de uva
Isabel Precoce
Bordô
Blend
Umidade
11,73 a 10,29 b 10,11 b
Extrato etéreo
5,41 b
5,62 a
5,10 c
Proteína
5,36 b 6,74 a 6,44 a
Cinza
2,26 b 3,09 a 2,88 a
Fibra Solúvel
4,91 b 5,04 b 6,66 a
Fibra Insolúvel
46,32 ns
49,59 ns
46,32 ns
Fração Glicídica
24,01 a 19,64 b 22,49 ab
Valor calórico
166,15 ns 153,08 ns 161,61 ns
Variável
Método de
desidratação
Estufa 60°C
Liofilização
Umidade
11,33 a
10,09 b
Extrato etéreo
5,27 b
5,47 a
Proteína
6,28 ns
6,08 ns
Cinza
2,64 ns
2,84 ns
Fibra Solúvel
5,78 a
5,30 b
Fibra Insolúvel
45,28 b
49,54 a
Fração Glicídica
23,22 ns
20,87 ns
Valor calórico
167,26 a
153,28 b
129
demais amostras não apresentaram resultados significativamente distintos. Este
fato pode estar relacionado à umidade inicial do resíduo fresco, que expressou a
mesma tendência observada depois de sua desidratação, conforme dados
apresentados no item 3.1.
Além disso, percebe-se que as farinhas desidratadas por liofilização
apresentaram menores níveis de umidade em comparação com àquelas
elaboradas em estufa a 60°C. Os valores deste parâmetro são coincidentes com
os encontrados por Ishimoto (2008) para umidade de farinha produzida com o
bagaço de suco de uva (9,08% ± 0,34) e superiores aos níveis de umidade para
farinha feita com bagaço de vinificação (4,4% ± 0,50).
Não existe legislação específica para os níveis de umidade de farinhas
de uva, contudo, a resolução n° 12 da ANVISA (BRASIL, 1978) preconiza que,
em farinhas, este parâmetro seja menor que 15%. Nas amostras avaliadas neste
estudo, os teores de umidade foram inferiores a 12%, valores que segundo
Franco e Landgraf (2003) são típicos de alimentos desidratados e reduzem
acentuadamente a microbiota viável, pela baixa disponibilidade de água para as
reações metabólicas bacterianas.
Para a análise de extrato etéreo, verificou-se que a farinha produzida a
partir do resíduo de Bordô apresentou teores lipídicos estatisticamente mais
elevados (5,62%) em relação às farinhas elaboradas com uvas das variedades
Isabel Precoce (5,41%) e Blend (5,10%). Valores próximos encontrados por
Oliveira, Veloso e Teran-Ortiz (2009) ao analisarem uma farinha elaborada com
uvas da variedade Niágara, cujo teor lipídico representava 5,35% de sua
composição centesimal.
Sobre a influência do método de desidratação, nos teores lipídicos das
farinhas, cabe ressaltar que a liofilização oportunizou maiores níveis deste
nutriente. É possível que parte dos lipídeos tenha sido extraída durante a
secagem em estufa, uma vez que a elevação da temperatura promove a
130
descompartimentalização das células e a liberação do conteúdo lipídico. Deste
modo, uma pequena fração de lipídeo pode ter sido retida nas fôrmas usadas
para a desidratação dos resíduos em estufa, reduzindo assim seu percentual no
produto pronto.
Os lipídeos das uvas estão concentrados principalmente em suas
sementes e conforme Crews et al. (2006), estes nutrientes podem representar de
6 a 20% da composição dos resíduos oriundos de vinícolas. Estes autores ainda
relatam que a variabilidade observada nos teores de óleos das sementes pode ser
atribuída a diversos fatores, como variedade da uva, composição do solo e grau
de maturação. Além de influenciarem no conteúdo de óleos das sementes, estas
condições podem interferir na composição de substâncias bioativas presentes
nos óleos.
Vale lembrar que existe um interesse comercial crescente em relação ao
óleo obtido pela prensagem de subprodutos vinícolas, especialmente pelos
efeitos funcionais desencadeados pelo mesmo. A fração lipídica das uvas é
composta por cerca de 90% de ácidos graxos monoinsaturados, representados
pelo ácido linoléico (78%) e ácido oléico (12%). Os teores de ácidos graxos
saturados não ultrapassam 10% do teor de lipídeos e ainda são observadas
concentrações apreciáveis de tocoferóis (BAIL et al., 2008).
Este perfil lipídico exibido pelas uvas, com predominância de ácidos
graxos insaturados, vem sendo largamente investigado por suas propriedades
funcionais. O efeito antioxidante desempenhado por estes nutrientes, assim
como pelos tocoferóis, possui a capacidade de reduzir o risco de doenças
cardiovasculares, sendo este um dos principais motivos de interesse dos
pesquisadores (CHOI; LEE, 2009; MAIER et al., 2009; YI et al., 2009).
Para Valiente et al. (1995), as proteínas constituem uma porção
importante da composição nutricional do resíduo de uva, verificando-se de
forma geral predominância dos aminoácidos glutamina e ácido glutâmico.
131
Leucina e lisina apresentam-se em quantidades intermediárias, enquanto cistina
e metionina exibem os menores teores.
No presente trabalho, verifica-se que não houve diferença significativa
na fração protéica das farinhas desenvolvidas a partir das cultivares Bordô e
Blend, que mostraram os maiores percentuais. As proteínas corresponderam a
6,74% da composição centesimal da farinha Bordô e 6,44% da farinha Blend, e a
farinha Isabel Precoce, por sua vez, teve em sua composição 5,36% de proteína.
Em relação ao método de desidratação, observa-se que este não influenciou os
teores protéicos, que foram estatisticamente semelhantes. As concentrações de
proteína determinadas nas farinhas elaboradas são inferiores a alguns dados
relatados na literatura, que variaram de 9,4% a 10,72% (ISHIMOTO, 2008;
VALIENTE et al., 1995).
As cinzas, ou resíduo mineral fixo, correspondem aos elementos
inorgânicos presentes nos alimentos. Nas uvas, Rizzon e Miele (1995) apontam
que certos minerais como cálcio, magnésio e fósforo são encontrados em
concentrações mais elevadas, enquanto manganês, ferro, cobre, zinco, lítio e
rubídio figuram como microelementos. Porém, Dal Bosco (2006) indica que os
minerais presentes na uva que despertam o interesse sob o ponto de vista
nutricional são potássio e sódio, uma vez que as concentrações do primeiro
superam os níveis de sódio, gerando um balanço mineral que favorece o controle
da hipertensão arterial.
Na avaliação das amostras em função da cultivar de uva, verificou-se
que as farinhas Blend e Bordô exibiram os maiores resultados, o que denota
concentração superior de minerais em detrimento à farinha Isabel Precoce. Em
relação ao método de desidratação, nota-se que tanto por meio de liofilização
quanto secagem em estufa 60°C, os resultados obtidos não foram considerados
significativos ao nível de 5%. Acredita-se que estas variações no conteúdo
mineral podem estar associadas à cultivar da uva, tamanho da baga, grau de
132
maturação e efeitos de tratamento fitossanitários aplicados na videira durante o
cultivo (RIZZON; LINK, 2006).
Pode-se afirmar que as fibras são os compostos que mais se destacam
em termos quantitativos na farinha elaborada. A porção de fibras insolúveis das
amostras mostra-se expressivamente predominante em relação às fibras solúveis,
sendo que Valiente et al. (1995) indicam que no caso do resíduo de uvas,
celulose e hemicelulose são os principais componentes da fração insolúvel e as
substâncias pécticas representam a porção solúvel.
Os níveis de fibra solúvel na farinha Blend são significativamente
superiores àqueles apresentados pelas demais farinhas. Enquanto a mencionada
farinha contém 6,66% de fibra solúvel em sua composição, as farinhas Isabel
Precoce e Bordô têm apenas 4,91% e 5,04% de fibras solúveis, respectivamente.
Percebe-se, ainda, que as farinhas que passaram pelo método de secagem em
estufa conservaram mais altos seus níveis de fibras solúveis, em média 5,78% de
fibra solúvel foi encontrada.
Por outro lado, em se tratando de fibra insolúvel, as cultivares em si não
apresentaram valores significativos para esta análise, porém um fato importante
deve ser considerado. Quando submetidas ao processo de desidratação em
liofilizador, as farinhas obtiveram melhores resultados, diferentemente do que
ocorreu no teste de fibra solúvel. Em média, as farinhas liofilizadas
apresentaram 49,54% de fibra insolúvel em sua constituição e as farinhas secas
em estufa, apenas 45,28% da composição final.
Deve-se ressaltar que a presença de fibra alimentar nas farinhas de uva é
um achado particularmente interessante por estes nutrientes serem
estruturalmente diferentes. Saura-Calixto (1998) descreveu um novo composto
identificado no bagaço de uvas e o classificou como uma nova modalidade de
fibra, denominando-a de fibra alimentar antioxidante (FAA). Esta nova classe de
fibras foi assim nomeada por ser um nutriente que possui quantidades
133
significativas de antioxidantes naturais associados em sua matriz alimentar, e
que no caso das uvas são representados principalmente pelos polifenóis.
Valiente et al. (1995) identificaram em resíduos de vinificação
porcentagens de fibra equivalentes a 80% do peso seco da amostra, sendo a fibra
insolúvel a maior fração e assim, defendendo que este subproduto industrial
pode ter aplicações potenciais como ingrediente alimentar. Valores próximos aos
deste estudo foram relatados por Llobera e Cañellas (2007) e Saura-Calixto
(1998), que quantificaram nos bagaços de uva teores de fibras totais de 74,5% e
64,6%, respectivamente. No resíduo da vinificação (64,1%), os teores de fibra
alimentar total também foram superiores àqueles identificados no resíduo do
suco de uva (49,5%), em estudo realizado por Ishimoto (2008).
Vale lembrar que uma dieta rica em fibra é altamente recomendada, uma
vez que estes compostos exercem inúmeros efeitos funcionais no organismo,
como auxílio na manutenção do trato gastrointestinal, controle do peso corporal,
redução do risco de desenvolvimento de câncer, aterosclerose e hipertensão
(CHAMP; GUILLON, 2000; TEBIB et al., 1994)
Em ensaios biológicos conduzidos por Martin-Carron et al. (1997), foi
demonstrado que o bagaço da uva constitui uma fonte importante de polifenóis e
fibra dietética e que ambos nutrientes apresentam biodisponibilidade satisfatória.
As fibras atuaram principalmente aumentando a excreção de lipídeos nas fezes,
enquanto os polifenóis insolúveis contribuíram para o aumento do volume fecal.
Touriño et al. (2009) avaliaram, em ensaio biológico, a
biodisponibilidade dos compostos fenólicos da FAA da uva, obtendo resultados
bastante positivos. Os autores identificaram que a FAA tem digestibilidade e
capacidade de fermentação em nível intestinal superior a outros tipos de fibra.
Adicionalmente, verificaram que as procianidinas presentes na FAA, uma classe
de polifenóis, são despolimerizadas no trato digestivo e degradadas pela
microbiota intestinal em ácidos fenólicos e seus conjugados, moléculas que são
134
facilmente absorvidas e disponibilizadas no sistema circulatório, no qual
exercem diversos efeitos fisiológicos desejáveis.
Para os testes de fração glicídica, tanto a farinha desenvolvida a partir do
resíduo do suco de uva da cultivar Isabel Precoce, quanto da cultivar Blend, os
teores foram superiores à farinha Bordô. As duas primeiras obtiveram médias de
24,01% e 22,49%, resultados que não se diferenciaram significativamente entre
si. Já a terceira, apresentou 19,64% de carboidratos em sua composição final.
Quando analisadas sob os diferentes métodos de desidratação, elas não exibiram
médias distintas estatisticamente. Resultados semelhantes ao deste estudo foram
encontrados por Ishimoto (2008), que relatou teores de carboidrato de 25,8% no
resíduo de suco de uva Isabel Precoce. No mesmo trabalho, o autor relatou
concentrações glicídicas em bagaço de vinificação significativamente inferiores
(6,8%), o que é um dado compreensível, uma vez que na fermentação dos vinhos
os açúcares são convertidos em etanol. Esta via metabólica não se aplica ao
processamento do suco de uva e por isso os açúcares aparecem em
concentrações mais elevadas.
Em relação ao valor calórico, observa-se que as três cultivares, a partir
das quais foram elaboradas as farinhas, não apresentaram médias
significativamente distintas. Não obstante, o valor calórico das farinhas obtidas
pelo método de liofilização foram estatisticamente inferiores, com média 153,28
kcal.100g
-1
. Esta diferenciação possivelmente deve-se ao fato das farinhas
liofilizadas apresentarem percentuais de fibra dietética superiores àqueles
observados nas farinhas desidratadas em estufa. Como o conteúdo de fibra não
fornece substratos energéticos, a concentração deste elemento não contribuiu
para o valor calórico das farinhas e assim as farinhas liofilizadas obtiveram
níveis calóricos menores.
135
3.2.3 Atividade de água
Observou-se efeito significativo da interação entre os fatores cultivar e
método de desidratação sobre a atividade de água. As médias de atividade de
água (Aa) encontradas nas farinhas elaboradas são exibidas na Tabela 11.
Tabela 11 Teores médios de Atividade de água nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 1,35. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Nota-se que as amostras em estudo apresentaram Aa na faixa de 0,35 a
0,39. Segundo Christé et al. (2006), Aa igual a 0,60 é considerada o limite
mínimo para o desenvolvimento de microrganismos, por este motivo, os
alimentos desidratados, como a farinha de uva, podem ser considerados de baixa
probabilidade de crescimento microbiano.
Assim, com base na tabela acima, pode-se observar que a maior
atividade de água foi encontrada na farinha elaborada a partir da cultivar Bordô,
quando desidratada em estufa, 0,39. Embora esta farinha tenha apresentado os
maiores níveis de atividade de água, os resultados obtidos ainda se apresentam
aquém daqueles considerados propícios para proliferação microbiana. Cabe
ressaltar ainda que as farinhas obtidas por meio de secagem em estufa
apresentaram maior atividade de água do que àquelas desidratadas em
liofilizador, o que também não apresentou riscos de desenvolvimento
microbiano.
Estufa 60°C Liofilização Média
Isabel Precoce 0,36 Ba 0,35 Ab 0,36 B
Bordô 0,39 Aa 0,35 Ab 0,36 B
Blend 0,36 Ba 0,35 Ab 0,37 A
Média 0,37a 0,35 b
136
A atividade de água (Aa) é definida como a porção de água
metabolicamente disponível para o crescimento microbiano. Gabriel (2008)
relata que a avaliação deste parâmetro é essencial para se predizer a estabilidade
de um produto durante o armazenamento, sendo que alimentos com Aa menores
são considerados mais estáveis e portanto, mais adequados para a indústria de
alimentos.
Os valores de Aa das farinhas de uvas são condizentes com àqueles
encontrados por Ferreira Neto, Figueiredo e Queiroz (2005), que ao avaliarem a
Aa de farinhas de mandioca temperadas obtiveram níveis inferiores a 0,60 e uma
estabilidade ao armazenamento satisfatória. Em estudo conduzido por
Bittencourt, Oliveira e Corrêa (2005) a Aa de fubás e farinhas de milho
comercializadas na cidade de São Paulo foi mensurada e os autores inferiram
que a qualidade microbiológica dos produtos avaliados realmente relacionava-se
diretamente com este parâmetro. Estes achados denotam a importância da
manutenção de níveis de Aa adequados para assegurar a qualidade
microbiológica de farinhas e maximizar a vida útil.
3.2.4 pH, SST, AT e relação SST/AT
Na avaliação das amostras de farinha de uva, foi observada interação
significativa entre os fatores cultivar e método de desidratação para os
parâmetros pH, SST, AT e SST/AT. Na Tabela 12 são apresentados os
resultados obtidos para pH.
O pH das farinhas em função da cultivar de uva variou de uma forma
geral entre 3,46 a 3,67. A farinha elaborada a partir do resíduo do suco de uva
Bordô apresentou o mesmo pH, independente do método de desidratação
empregado em sua elaboração. Nota-se que a farinha produzida a partir da
cultivar Isabel Precoce apresenta características mais ácidas nos dois métodos de
137
desidratação, tendo apresentado a menor média de pH (3,48). No suco, este
comportamento não foi observado.
Tabela 12 Teores médios de pH nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco
de uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 0,41. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância. ns (não
significativo)
Em relação as cultivares, a Bordô apresentou maior pH, seguida das
farinhas elaboradas com as cultivares Blend e, posteriormente, Isabel Precoce, as
quais se diferenciaram significativamente entre si (p<0,05). Por outro lado,
tendo por base os métodos de desidratação, percebe-se que entre as farinhas
liofilizadas a Blend foi a que apresentou maior pH, seguida da Bordô e Isabel
Precoce, que também se diferenciaram entre si (p<0,05). Cabe ressaltar ainda
que a farinha da cultivar Isabel Precoce quando liofilizada apresentou menor pH
do que quando submetida à secagem em estufa. Nota-se, ainda que a farinha
Blend apresentou comportamento inverso à farinha Isabel Precoce em relação ao
tipo de desidratação (Tabela 12).
As uvas da variedade Isabel Precoce possuem pH médio de 3,22,
enquanto frutos das outras cultivares escolhidas para este estudo são
caracteristicamente mais elevados, situando-se em torno de 3,56 para uvas
Bordô e na faixa de 3,70 – 3,80 para a BRS Violeta (CAMARGO, 2004;
CAMARGO; MAIA; NACHTIGAL, 2005; ROMBALDI et al., 2004). Desta
forma, percebe-se que os dados observados para o pH das farinhas
Estufa 60°C Liofilização Média
Isabel Precoce 3,49 Ca 3,46 Cb 3,48 B
Bordô 3,65 Aa 3,64 Ba 3,64 A
Blend 3,61 Bb 3,67 Aa 3,64 A
Média 3,58 ns 3,59 ns
138
correlacionam-se diretamente com o pH da uva fresca, demonstrando que o
resíduo preserva as características do suco, uma vez que ambos seguiram a
mesma tendência.
A acidez das farinhas foi mensurada pelo método potenciométrico (pH)
e por técnica titulométrica (AT). Para Kramer e Twigg (1973) essas são as
metodologias mais comumente adotadas para a avaliação desta variável. Por
potenciometria avalia-se a concentração hidrogeniônica da solução, enquanto na
técnica de titulação determina-se todos os grupamentos ácidos presentes na
amostra (ácidos orgânicos livres, na forma de sais e compostos fenólicos).
Na Tabela 13 podem-se observar os níveis de acidez titulável das
amostras. A média deste parâmetro em função do método de desidratação indica
que as farinhas obtidas de todas as cultivares apresentaram resultados mais
elevados quando submetidas ao método de secagem em estufa 60°C do que sob
o processo de desidratação em liofilizador.
Tabela 13 Teores médios de AT nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco
de uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 2,09. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Avaliando-se as farinhas em cada método de desidratação observa-se
que a Bordô apresentou maior AT que as demais quando liofilizadas e, nas
farinhas obtidas da secagem em estufa, a Blend apresentou maior acidez
titulável, seguida da Bordô, não havendo diferença significativa entre as
mesmas. A avaliação deste atributo físico-químico das farinhas segue a mesma
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
2,14 Ba
1,94 Bb
2,04 B
Bordô
2,20 ABa
2,04 Ab
2,12 A
Blend
2,26 Aa
1,72 Cb
1,99 B
Média
2,20 a
1,90 b
139
tendência observada para a uva fresca, que possui AT de aproximadamente
57meq.L
-1
para a variedade Isabel Precoce, 50 – 60 meq.L
-1
para uvas BRS
Violeta e 65 meq.L
-1
para Bordô (CAMARGO, 2004; CAMARGO; MAIA;
NACHTIGAL, 2005; ROMBALDI et al., 2004).
Conforme Rizzon e Miele (2002), valores mais elevados de acidez
correlacionam-se com concentrações mais expressivas de ácidos orgânicos
(tartárico e málico) na casca da uva. Como o resíduo empregado no
processamento das farinhas é composto por aproximadamente 83% de cascas,
pode-se entender que estes ácidos contribuíram para valores superiores de AT na
farinha Bordô.
Além disso, como os níveis de acidez também são definidos pelos ácidos
fenólicos presentes, pressupõe-se que este seja outro fator que contribui para
uma AT mais elevada na farinha Bordô, uma vez que é comprovada a
superioridade fenólica desta varietal em relação a outras variedades de uva Vitis
labrusca (ABE et al., 2007).
Os teores de sólidos solúveis totais (Tabela 14) encontrados nas farinhas
secas em estufa foram expressivamente maiores em comparação com os níveis
deste parâmetro nas amostras desidratadas em liofilizador, independente da
cultivar.
Tabela 14 Teores médios de SST (° Brix) nas farinhas elaboradas com o resíduo
do suco de uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 3,44. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
46,75 Aa
44,16 Ab
45,46 A
Bordô
42,21 Ba
37,66 Bb
39,94 C
Blend
46,75 Aa
38,96 Bb
42,86 B
Média
45,24 a
40,26 b
140
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), os sólidos solúveis são
constituídos principalmente por açúcares. Conforme Souza (2008), nos sucos de
uva há uma prevalência de compostos fenólicos glicosilados. Desta forma,
acredita-se que o processo de secagem em estufa possa ter ocasionado a ruptura
de parte das ligações glicosídicas, desvinculando os glicídeos dos fenólicos.
Assim, os níveis glicídicos mostraram-se superiores nas amostras que sofreram
exposição ao calor.
Tendo por base os resultados expressos na tabela acima, pode-se
depreender que em relação às cultivares, as farinhas Blend e Isabel Precoce
apresentaram maiores teores de SST, os quais diferiram significativamente dos
teores da farinha Bordô. Nas farinhas liofilizadas a Isabel Precoce diferiu
significativamente das demais, apresentando maiores valores para esta variável.
A avaliação dos teores médios de sólidos solúveis das farinhas em
função da cultivar, denota que o resíduo originado do processamento da uva
Isabel Precoce foi superior aos demais resíduos, o que também foi observado no
suco desta variedade. Uvas da variedade Isabel Precoce apresentam teores
médios de SST entre 18 – 20° Brix (CAMARGO, 2004), constatação que
justifica as maiores médias desta variável na farinha avaliada.
As amostras elaboradas com o resíduo de Bordô exibiram os menores
teores de sólidos solúveis, provavelmente pelas características nutricionais desta
uva, que possui em média 15,3° Brix de SST, conforme relato de Rombaldi et al.
(2004). Já a farinha Blend, elaborada com uvas Isabel Precoce, Bordô e BRS
Violeta exibiram valores de SST intermediários. Vale lembrar que Camargo,
Maia e Nachtigal (2005) observaram níveis de SST na faixa de 19 a 21° Brix nas
uvas BRS Violeta, que certamente contribuem para que a farinha Blend, embora
contenha uva Bordô em sua composição, tenha sido superior à farinha Bordô.
Sobre a relação SST/AT (Tabela 15), pode-se dizer que esta variável é
um dos indicativos mais importantes na definição dos atributos sensoriais dos
141
alimentos, uma vez que o balanço entre os sólidos solúveis e a acidez de um
produto define seu sabor. Valores maiores de relação SST/AT são dados por
concentrações de açúcares superiores àquelas de ácidos orgânicos, condição
observada em frutos em amadurecimento.
Tabela 15 Relação SST/AT nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco de
uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 2,49. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Nota-se na Tabela 15 que a farinha produzida com a varietal Isabel
Precoce, no método de secagem em estufa, obteve os maiores valores de relação
SST/AT, em comparação com as demais farinhas. Tal fato é compreensível,
visto que esta amostra apresentou os maiores níveis de sólidos solúveis e acidez
inferior às demais cultivares. Sob o ponto de vista sensorial, acredita-se que a
relação SST/AT exibida pela farinha Isabel Precoce resultará em um produto
com sabor mais agradável, pelo equilíbrio obtido nesta variável.
A farinha elaborada a partir do resíduo do suco Blend apresentou
comportamento semelhante à farinha Isabel Precoce no método de liofilização.
Já a amostra produzida com resíduo de uvas Bordô obteve a menor relação
SST/AT dentro de cada método de desidratação, o que possivelmente implicará
em uma farinha com sabor mais acidificado, quando comparada sensorialmente
com as outras amostras.
Em relação ao método de desidratação, percebe-se que as amostras
liofilizadas mostraram uma relação SST/AT significativamente maior àquela
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
21,86 Ab
22,74 Aa
22,30 A
Bordô
19,14 Ca
18,42 Ba
18,78 B
Blend
20,68 Bb
22,69 Aa
21,68 A
Média
20,56 b
21,28 a
142
exibida pelas farinhas desidratadas em estufa, a exceção das farinhas elaboradas
a partir da cultivar Bordô. Acredita-se que esta constatação demonstra a
superioridade do método de liofilização, que possibilita a obtenção de produto
com características sensoriais com maior probabilidade de aceitação, uma vez
que Kader (1999) alerta que o sabor é um atributo de qualidade essencial.
3.2.5 Açúcares totais, redutores e não redutores
Os teores de açúcares totais, redutores e não redutores foram
influenciados de forma interativa pela cultivar do resíduo de uva e pelo método
de desidratação, sendo os resultados desta análise apresentados nas Tabelas 16,
17 e 18.
Tabela 16 Açúcares totais nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco de uva
expressos em % (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 0,85. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Tabela 17 Açúcares redutores nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco de
uva expressos em % (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 0,89. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
21,78 Aa
21,29 Ab
21,54 A
Bordô
19,98 Ca
17,80 Cb
18,89 C
Blend
20,32 Ba
18,60 Bb
19,46 B
Média
20,69 a
19,23 b
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel
Precoce
21,14 Aa
20,77 Ab
20,95 A
Bordô
18,88 Ca
17,13 Cb
18,02 C
Blend
19,47 Ba
17,87 Bb
18,67 B
Média
19,83 a
18,60 b
143
Tabela 18 Açúcares não redutores nas farinhas elaboradas com o resíduo do suco
de uva expressos em % (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 4,44. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Observa-se que os teores de açúcares totais e açúcares redutores
encontrados na farinha elaborada a partir da cultivar Isabel Precoce foram
significativamente superiores àqueles apresentados pelas farinhas Blend, seguida
daquelas obtidas da cultivar Bordô, para ambos os métodos de desidratação. No
suco desta cultivar, esta tendência também foi observada. Além disso, as
farinhas obtidas elo método de liofilização apresentaram menores teores de
açúcares totais e açúcares redutores, independente da cultivar (Tabelas 16 e 17).
A farinha elaborada com o resíduo do suco Blend obteve resultados
médios de açúcares totais de 19,46%, divididos em 18,67% de açúcares
redutores e 0,83% de não-redutores. Já a amostra produzida com resíduo do suco
Bordô apresentou os menores níveis de açúcares totais e redutores para os dois
métodos de desidratação, cujas médias observadas foram de 18,89% e 18,02%,
respectivamente. Porém, no que diz respeito aos açúcares não-redutores, nota-se
que a farinha proveniente da cultivar Blend foi a que obteve os maiores
percentuais, sendo seguida pela Bordô e, por fim, Isabel Precoce, nas farinhas
liofilizadas. Já nas farinhas secas em estufa, àquelas obtidas a partir da cultivar
Bordô apresentaram maiores teores, seguidos de Blend e Isabel Precoce, nesta
ordem. Em outras palavras, percebe-se que há um comportamento inversos entre
as farinhas Blend e Bordô quando desidratadas em liofilizador e estufa.
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
0,61 Ca
0,50 Cb
0,55 C
Bordô
1,05 Aa
0,61 Bb
0,77 B
Blend
0,81 Ba
0,71 Ab
0,83 A
Média
0,82 a
0,61 b
144
Em todas as farinhas de uva observa-se uma tendência semelhante, em
que os açúcares redutores predominam sobre os não redutores. Silva et al. (2003)
definem os açúcares redutores como os monossacarídeos com o grupo
carboxílico ou cetônico livres, configuração que permite a ação de agentes
oxidantes. Deste modo, infere-se que os resultados alcançados neste estudo estão
em concordância com as considerações feitas por Carvalho et al. (2008), que
relatam que nas uvas prevalecem os açúcares redutores, representados
principalmente pela glicose e frutose.
A sacarose, sendo um açúcar não redutor, pode participar da composição
glicídica das uvas, contudo, geralmente aparece em baixas concentrações. A
variação nas frações de cada açúcar, assim como as diferenciações que ocorrem
em função da cultivar da uva são parâmetros que sofrem a influência de diversos
fatores, como: condições climáticas, tipo de solo onde são cultivadas as videiras
e insolação.
Assim, percebe-se que quando submetidas à secagem em estufa, as
amostras das três farinhas apresentaram comportamento semelhante, com
índices mais altos de açúcares não redutores do que quando liofilizadas.
3.2.6 Vitamina C
A análise dos teores de vitamina C indicou que houve efeito interativo
entre as cultivares de resíduos e o método de desidratação adotado. Observa-se
que as amostras elaboradas com os diferentes resíduos de suco não
demonstraram variação significativa quando submetidas à secagem em estufa a
60°C. Contudo, este comportamento não foi verificado quando os resíduos
foram liofilizados, no qual as farinhas Isabel Precoce e Bordô apresentaram
teores de vitamina C significativamente superiores àqueles mostrados para a
farinha Blend (Tabela 19).
145
Tabela 19 Teores médios de vitamina C (mg de ácido ascórbico.100g
-1
) nas
farinhas elaboradas com o resíduo do suco de uva (DCA/UFLA
2010)
CV (%) = 6,24. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
A análise dos teores de vitamina C em função do método de
desidratação mostra que para todas as cultivares de uva, as farinhas liofilizadas
apresentaram concentrações de vitamina C significativamente superiores. Neste
sentido, Podsedek (2007) defendem que, embora a desidratação seja um dos
métodos mais empregados para conservação de frutas e vegetais, a execução
deste processo com o uso de calor pode causar diversas alterações em seus
atributos de qualidade, inclusive no valor nutricional dos mesmos.
No caso específico da vitamina C, o decréscimo de seus teores iniciais é
esperado quando se submete o alimento a um aumento de temperatura, uma vez
que esta vitamina possui perfil termolábil (DI SCALA; CRAPISTE, 2008;
UDDIN; HAWLADER; ZHOU, 2001). Este fato leva alguns autores a
considerarem a determinação dos teores de vitamina C um índice de qualidade
nutricional dos alimentos, pois sua presença demonstra que provavelmente os
demais nutrientes foram preservados após o processamento (CARDELLO;
CARDELLO, 1998; GREGORY, 1996).
As temperaturas de desidratação influenciaram negativamente o
conteúdo de vitamina C de tomates secos em estudo conduzido por Marfil,
Santos, Teles (2008), em temperatura de desidratação mais elevadas
promoveram um incremento significativo das taxas de degradação desta
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
283,96 Ab
406,97 Aa
345,47 A
Bordô
298,16 Ab
418,71 Aa
358,44 A
Blend
288,90 Ab
328,10 Ba
308, 50 B
Média
290,34 b
384,59 a
146
vitamina. Resultados similares foram relatados por Vega-Gálvez et al. (2009) ao
analisarem o comportamento dos níveis de vitamina C em pimentas vermelhas
desidratadas em diferentes temperaturas, havendo redução de até 98,2% do
conteúdo desta vitamina em temperaturas de desidratação de 90°C.
O decréscimo dos teores de vitamina C em uvas em função do aumento
da temperatura de armazenamento, foi um dado reportado por Detoni et al.
(2005) ao avaliarem a estabilidade deste micronutriente em uvas, havendo
registros de perda de aproximadamente 30% dos níveis iniciais de vitamina C. O
mesmo comportamento foi observado em alcachofras por Gil-Izquiredo et al.
(2001), onde o incremento da temperatura de estocagem provocou a redução dos
níveis de vitamina C neste alimento.
3.2.7 Fenólicos totais
Os teores de compostos fenólicos em um alimento estão intimamente
relacionados à sua capacidade antioxidante. Na avaliação deste parâmetro, foi
verificada interação significativa entre cultivar do resíduo de suco e método de
desidratação (Tabela 20).
Tabela 20 Teores médios de fenólicos totais (g EAG.100g
-1
) nas farinhas
elaboradas o resíduo do suco de uva (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 4,16. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel Precoce
5,26 Ca 5,50 Ba 5,38 C
Bordô
6,64 Aa 6,62 Aa 6,63 A
Blend
5,76 Bb 6,43 Aa 6,09 B
Média
5,89 b 6,18 a
147
Sob esta perspectiva, pode-se depreender que a farinha elaborada com
uvas Bordô apresenta maior quantidade de fenólicos totais (6,64g EAG.100g
-1
),
seguida da farinha Blend (5,76 g EAG.100g
-1
) e Isabel Precoce (5,26 g
EAG.100g
-1
), quando submetidas a secagem em estufa. Já nas farinhas
liofilizadas, a Bordô, juntamente com a Blend, apresentaram maior teor de
fenólicos totais. Este comportamento não foi observado na análise de fenólicos
totais dos sucos que originaram o resíduo utilizado na elaboração destas
amostras, visto que os menores teores de fenólicos totais foram encontrados no
suco Blend. Acredita-se que, tal fato pode estar relacionado ao processamento
do suco Isabel que fora mais eficiente na extração dos compostos fenólicos
deixando remanescentes menores teores de polifenóis em seu resíduo.
A superioridade fenólica da cultivar Bordô foi igualmente relatada por
Abe et al. (2007) ao analisarem o conteúdo de fenólicos de diferentes variedades
de uvas. Os autores confirmaram que a concentração de polifenóis de uvas
Bordô eram aproximadamente 87% superiores aos teores observados nas demais
amostras analisadas.
A variabilidade nos teores de fenólicos totais em função das cultivares
de uva dos resíduos é um resultado compreensível, uma vez que a concentração
e a composição de fenólicos sofrem oscilações relevantes de acordo com
diversos fatores, que incluem características genéticas da uva, técnicas de
cultivo, exposição a substâncias agroquímicas e condições climáticas e
atmosféricas do local de cultivo (FALCÃO et al., 2007; MAZZA et al., 1999).
Para que um alimento seja classificado como fonte satisfatória de
compostos fenólicos, Cantos, Espín e Tomás-Barberán et al. (2002) afirmam
que estes precisam conter de 1,15% a 3,61% de polifenóis em sua composição.
Nesta perspectiva, infere-se que os teores fenólicos identificados neste estudo
permitem a classificação das farinhas elaboradas como boas fontes,
148
considerando que as médias para as cultivares foram superiores a faixa
estabelecida por estes autores.
Uma avaliação geral das médias de compostos fenólicos encontradas nas
farinhas de uva elaboradas mostra que estes valores corroboram com os estudos
feitos por Rockenbach et al. (2007), que encontraram teores médios de
polifenóis para o bagaço de uvas da variedade Regente de 4,973g EAG.100g
-1
.
Entretanto, outras pesquisas (LLOBERA; CAÑELLAS, 2007; GÖKTÜRK;
ÖZKAN; SAGDIÇ, 2004; YILMAZ; TOLEDO, 2006) identificaram menores
concentrações fenólicas em bagaço e semente de uva que ocilaram entre 2,6% e
4,54%, o que possivelmente decorreu de variações existentes entre cultivares de
uvas.
Cabe ressaltar que os resíduos provenientes da fabricação do suco de
uva são funcionalmente mais interessantes do que aqueles oriundos da
vinificação. Ishimoto (2008) comparando farinhas elaboradas com os dois
resíduos verificou que a concentração de polifenóis nas amostras produzidas
com o bagaço do suco eram aproximadamente 105% superiores.
Isto se justifica pelo tempo demandado no processamento destes
derivados da uva, que no caso dos vinhos é maior e por isso permite que os
polifenóis sejam melhor extraídos, razão pela qual os resíduos da vinificação
possuem menores concentrações de polifenóis. Por outro lado, o processamento
dos sucos é mais rápido e por isso maiores teores de compostos fenólicos são
encontrados em seus resíduos.
Em relação ao método de desidratação, observa-se nos resultados
apresentados que a liofilização foi o que melhor manteve os índices de fenólicos
totais. Tal fato pode estar relacionado à termossensibilidade de tais compostos
(HAMAMA; NAWAR, 1991), uma vez que o método de secagem em estufa
eleva as temperaturas dos resíduos em 60°C e assim desencadeia processos de
degradação. Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997) ao analisarem o efeito da
149
temperatura de secagem sobre alguns parâmetros físico-químicos de bagaços de
uvas confirmaram que as amostras desidratadas a 100°C e 140°C tiveram uma
redução expressiva do conteúdo de fenólicos (18,6% e 32,6%) em comparação
com as amostras liofilizadas.
Vatai, Škerget e Knez (2009), afirmam que pelo fato da liofilização ser
realizada a baixas temperaturas, a degradação de substâncias sensíveis ao calor,
como os compostos fenólicos é menos provável. No presente estudo, pôde-se
notar a diferença significativa entre os dois métodos de desidratação executados,
sendo a liofilização mais eficiente na manutenção do conteúdo fenólico.
Outra informação importante observada nesta análise refere-se ao
comportamento do resíduo de suco Blend quando submetido ao processamento
térmico. Verifica-se que apenas esta amostra apresentou uma redução
significativa dos teores fenólicos na secagem em estufa se comparada a
desidratação em liofilizador. A mesma tendência foi observada na análise do
conteúdo de vitamina C (Tabela 19), o que provavelmente está relacionado a
uma maior sensibilidade dos compostos bioativos presentes neste resíduo, que
quando submetido a aumento de temperatura são menos estáveis.
3.2.8 Antocianinas totais
A avaliação das concentrações de antocianinas nas farinhas produzidas
com o resíduo do suco de uva mostra que houve efeito significativo das
cultivares de uva do resíduo e método de desidratação, avaliados isoladamente
(Gráficos 3 e 4).
Observa-se que o conteúdo de antocianinas das farinhas de uva variou
expressivamente de acordo com a cultivar de uva com a qual o resíduo do suco
era composto. As amostras produzidas com uvas Bordô exibiram uma
concentração de antocianinas significativamente superior às demais farinhas,
150
chegando a serem 41% e 60% maiores em relação às farinhas feitas com resíduo
Blend e Isabel Precoce, respectivamente. A concentração de antocianinas dos
resíduos foi proporcional à quantidade de pigmentos encontrados nos seus
respectivos sucos.
Gráfico 3 Conteúdo de antocianinas (mg.100g
-1
) nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar de uva (DCA/UFLA
2010)
Gráfico 4 Conteúdo de antocianinas (mg.100g
-1
) nas farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função do método de desidratação
(DCA/UFLA 2010)
Tecchio, Miele e Rizzon (2007) indicam que a coloração intensa é uma
característica marcante da variedade Bordô, o que reflete diretamente na
182,32 c
459,01 a
271,48 b
0
100
200
300
400
500
Cultivares
Isabel
Bordô
Blend
271,41 b
337,12 a
0
100
200
300
400
500
Métodos de secagem
Estufa
Liofilizada
151
concentração de seus pigmentos. Analisando o conteúdo de pigmentos
antociânicos em uvas da variedade Bordô, Abe et al. (2007) identificaram níveis
em torno de 248 mg.100g
-1
na fruta fresca, média superior àquelas observadas
nas demais variedades de uva avaliadas pelos autores.
Conforme Bridle e Timberlake (1997), na maioria das variedades de uva
os pigmentos antociânicos estão contidos nas cascas e seus níveis podem variar
de 30 a 750 mg.100g
-1
de fruta. Esta informação pode ser confirmada pelos
resultados apresentados por Negro, Tommasi e Miceli (2003), que ao avaliarem
o conteúdo de antocianinas do bagaço de uvas Negro Amaro detectaram teores
de cerca de 1,92 g.100g
-1
na porção do bagaço referente às cascas, enquanto nas
sementes estes pigmentos estavam ausentes.
É importante salientar que os níveis de antocianinas das uvas estão
condicionados não apenas à porção da fruta analisada, mas podem ser
expressivamente influenciados por inúmeras condições, como cultivar da uva,
métodos de cultivo adotados e aspectos climáticos (MAZZA, 1995). Além disso,
Delgado-Vargas, Jiménez e Paredes-López (2000) afirmam que fatores físico-
químicos (pH, temperatura, presença de oxigênio, luminosidade e metais)
influenciam não só o conteúdo de antocianinas como também sua estabilidade.
Em cascas de uvas Isabel, Soares et al. (2008) encontraram índices de
antocianinas de aproximadamente 214,26 mg.100g
-1
. Considerando que neste
estudo a farinha elaborada com resíduo de Isabel Precoce apresentou média de
182,32 mg.100g
-1
, pode-se inferir que níveis significativos de pigmentos
permanecem no bagaço do processamento do suco.
Valduga et al. (2008) realizaram a extração e encapsulamento das
antocianinas presentes no bagaço de uvas Isabel e obtiveram concentrações de
até 300mg de antocianinas em 100g de extrato. Assim, as concentrações de
antocianinas identificadas nas farinhas do presente estudo confirmam o potencial
152
tecnológico do resíduo do processamento de sucos de uva, que pode ser utilizado
como um corante natural na indústria de alimentos.
Com relação à influência do método de desidratação, cabe ressaltar que
a liofilização foi o método que melhor manteve os teores de antocianinas, cujas
amostras exibiram valores 24,21% maiores quando comparadas com aquelas
desidratadas em estufa, como se pode observar no Gráfico 4.
Tal fato pode ser justificado pela instabilidade que os pigmentos
antociânicos apresentam quando submetidos a processamento com elevação da
temperatura (JACKMAN; SMITH, 1996). Markakis (1982) afirma que o
aumento da temperatura, seja ele durante etapas do processamento ou
estocagem, geralmente ocasiona um incremento logarítmico na destruição das
antocianinas, comprometendo assim alguns atributos sensoriais dos produtos.
3.2.9 Análise instrumental de cor
Conforme Kader (2002), no julgamento da qualidade dos produtos de
origem vegetal, principalmente frutas e hortaliças, a cor é considerada como um
dos fatores mais importantes. Para Maxcheix, Fleuriet e Billot (1990),
diferenças observadas na coloração de uvas decorrem da diversidade no perfil de
compostos fenólicos que as mesmas apresentam, sendo esta uma característica
peculiar de cada variedade.
Na Figura 4 é possível observar as variações na coloração das farinhas
em função da cultivar do resíduo e do método de desidratação.
Figura 4 Coloração das farinhas elaboradas de uva em função das cultivares de
uva e do método de desidratação (DCA/UFLA 2010)
153
Para a análise de Luminosidade (L*) pode-se depreender que, nos dois
métodos de desidratação, a farinha Bordô apresentou os menores valores para o
parâmetro em questão, o que indica uma coloração mais escura, uma vez que na
escala de cor, quanto menor esta variável for, maior proximidade apresentará
com a cor preta.
Tendo por base a premissa de que a coloração dos alimentos é definida
pela presença de pigmentos (MAZZA et al., 1999), é possível traçar uma relação
entre a coloração da farinha Bordô e seus níveis de antocianinas. Nesta amostra
foram identificados os maiores valores de antocianinas, que certamente
oportunizaram uma menor luminosidade (Tabela 21).
Tabela 21 Valores médios para o parâmetro L* das farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar e do método de
desidratação (DCA/UFLA 2010)
Estufa
Liofilização
Média
Isabel
38,31 Bb
38,90 Aa
38,60 A
Bordo
37,55 Ca
36,00 Cb
36,78 B
Blend
39,33 Aa
37,67 Bb
38,50 A
Média
38,40 a
37,52 b
CV (%) = 0,75. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Avaliando-se o método de desidratação, pode-se observar que o
comportamento da farinha Isabel Precoce se diferenciou das demais amostras,
uma vez que o processo de desidratação em estufa (L* = 38,31) ocasionou a
redução da luminosidade desta farinha em comparação com os valores obtidos
pela desidratação em liofilizador (L* = 38,90). Consequentemente, a farinha
Isabel Precoce Estufa apresentou coloração mais escura. Esta mesma tendência
foi observada nos estudos conduzidos por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixro
154
(1997), em que a redução do valor de L* foi proporcional ao aumento da
temperatura de secagem de bagaço de uvas Cencidel.
A cromaticidade (C), conforme o CIE (1978), está diretamente
relacionada à pureza da cor da amostra. Assim, quanto mais forte e brilhante for
a cor, mais distante da origem das coordenadas estarão os resultados, estando
portanto esta variável relacionada à intensidade do atributo cor (Tabela 22).
Tabela 22 Valores médios para o parâmetro C das farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar e do método de
desidratação (DCA/UFLA 2010)
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel
15,24 Aa
15,49 Aa
15,36 A
Bordo
13,02 Ca
11,91 Cb
12,46 C
Blend
13,71 Ba
13,33 Bb
13,52 B
Média
13,99 a
13,58 b
CV (%) = 1,32. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Tendo por base as farinhas analisadas, pode-se inferir que a farinha
elaborada a partir da cultivar Isabel Precoce foi a que apresentou coloração mais
intensa. Foram observados, tanto para o método de secagem em estufa 60°C
quanto para liofilização, resultados superiores para esta amostra quando
comparada às demais farinhas. É importante ressaltar que esta farinha não
apresentou diferenças significativas em função do método de desidratação. Por
outro lado, a farinha produzida a partir da cultivar Bordô apresentou coloração
menos intensa, talvez por ser aquela que apresentou menor luminosidade entre
as três.
De acordo com o sistema CIELAB (CIE, 1978), o ângulo Hue (H°) ou
ângulo de cor, caracteriza a tonalidade da amostra analisada. Por se tratar de
uma coordenada cilíndrica, diretamente relacionada às coordenadas a* e b*
155
(APÊNDICE Tabelas 10 e 20), ela varia de 0° a 360° de acordo com o tom da
cor apresentada. Para as farinhas analisadas, os resultados estão apresentados na
Tabela 23.
Assim, nota-se que a cor vermelha é definida quando a* tem valor
positivo, e a cor verde quando apresenta valores negativos. Para a coordenada b*
o que acontece é que para valores positivos, a amostra apresenta coloração
amarela e para valores negativos, a cor azul. Neste contexto, nota-se que quando
relacionadas, as duas coordenadas, elas definem a tonalidade da cor apresentada
pelas amostras.
Tabela 23 Valores médios para o parâmetro H° das farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar e do método de
desidratação (DCA/UFLA 2010)
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel
13,11 Ba
10,60 Bb
11,86 B
Bordo
8,45 Cb
357,36 Aa
182,90 A
Blend
16,67 Aa
5,57 Cb
11,12 B
Média
12,74 b
124,51 a
CV (%) = 0,89. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
Dentre as três farinhas, a farinha Bordô foi a que apresentou cor mais
avermelhada quando submetida ao método de secagem em estufa 60°C, exibindo
Hue de 8,45°. Porém, quando se submeteu esta farinha ao método de
liofilização, observa-se que o ângulo Hue exibido foi de 357,36°, demonstrando
que a coloração da farinha apresentava nuances de cor tendendo ao roxo. Isto
pode ser atribuído ao fato de que os valores da coordenada b*, que
caracterizaram coloração mais voltada para a cor azul, terem sido negativos, o
que possivelmente determinou uma coloração mais violácea para a farinha
Bordô L.
156
As farinhas Blend e Isabel Precoce apresentaram coloração em tons
avermelhados, para ambos os métodos de desidratação. Destaque para a primeira
que, quando seca em estufa 60°C, foi a que obteve coloração menos vermelha,
mais voltada para o eixo da cor amarela (16,67°), o que combinado com a
luminosidade, resultou em um aspecto amarronzado. Acredita-se que esta
coloração tenha resultado do processo de degradação das antocianinas pela
elevação da temperatura. Segundo Falcão (2003), o calor pode ocasionar
abertura do anel flavilium das antocianinas e sua conversão à forma chalcona,
que é incolor. Essa degradação é irreversível e confere a formação de produtos
de coloração marrom.
A diferença total de cor entre as farinhas também foi avaliada pelo
cálculo do ∆E*
ab
, cujos dados são apresentados na Tabela 24.
Tabela 24 Diferença de cor entre as farinhas de uva liofilizadas e desidratadas
em estufa a 60°C (DCA/UFLA 2010)
Com base na análise da tabela acima, pode-se depreender que todas as
farinhas analisadas apresentaram diferenciação de cor devido ao método de
desidratação ao qual foram expostas. A amostra que obteve a maior
diferenciação na coloração foi a Bordô (∆E*
ab
= 7,45). Uma possível explicação
para este fato diz respeito ao comportamento assumido por tal farinha quando
liofilizada, processo no qual manteve suas cores mais voltadas para o violeta e
quando desidratada em estufa, apresentou coloração mais avermelhada, como já
descrito na análise de tonalidade. E, ainda, esta farinha foi a que apresentou o
Comparação e
ntre as farinhas
∆
L*
∆
a*
∆
b*
∆
E*
ab
Isabel Precoce Liofilizada e Estufa
0,59
0,36
-
0,55
1,25
Bordô Liofilizada e Estufa
-
1,55
-
1,01
-
2,21
7,45
Blend Liofilizada e Estufa
-
1,66
0,04
-
2,39
7,37
157
maior índice de antocianinas, compostos que sofrem degradação pelo calor, o
que pode ter contribuído para uma alteração mais expressiva em sua cor.
As farinhas Blend liofilizada e estufa também obtiveram expressiva
diferença de cor quando comparadas, ∆E*
ab
= 7,37. As farinhas produzidas a
partir da cultivar Isabel Precoce foram as que obtiveram a menor diferenciação
entre si. Porém, há que se atentar que quando secas em estufa ocorre o aumento
da temperatura, e como observaram Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (1997), a
diferença total de cor no bagaço de uvas aumenta proporcionalmente à elevação
da temperatura.
3.2.10 Atividade antioxidante
A atividade antioxidante de uvas e dos produtos derivados do seu
processamento relaciona-se principalmente com as concentrações de compostos
fenólicos. Embora historicamente esta classe de substâncias tenha sido
classificada em alguns casos como anti-nutrientes (SIRIWOHARN et al., 2004),
o interesse por alimentos ricos em fenólicos é fato bastante consolidado,
sobretudo por suas propriedades antioxidantes. Ressalta-se que a ingestão
regular de alimentos com compostos antioxidantes é comprovadamente um fator
de prevenção a inúmeras doenças crônicas, como as patologias cardiovasculares,
câncer, distúrbios demenciais e outras (ALÍA et al., 2003; MILLER et al., 2000;
PINELO et al., 2005; WANG et al., 2010).
Neste sentido, foi realizada uma estimativa da atividade antioxidante das
farinhas elaboradas com o resíduo do suco de uva, através do método do radical
DPPH. Na Tabela 25 é apresentada a atividade antioxidante das amostras em
função da cultivar de uva do resíduo e do método de desidratação, sendo
observada interação entre as duas fontes de variação.
158
Tabela 25 Atividade antioxidante das farinhas elaboradas com o resíduo do suco
de uva pelo método do radical DPPH, cujos resultados são expressos
com base no EC
50
(g farinha.g DPPH
-1
) (DCA/UFLA 2010)
CV (%) = 0,37. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância
A mensuração da atividade antioxidante empregando-se como parâmetro
o EC
50
reflete a quantidade de amostra necessária para reduzir em 50% a
concentração inicial do radical livre DPPH. Logo, alimentos com potencial
antioxidante superiores, apresentaram menores valores de EC
50
.
Dentre as farinhas produzidas a partir dos três resíduos de suco, nota-se
que a amostra elaborada com uvas Bordô apresentou a maior atividade
antioxidante, uma vez que obteve menores valores para o parâmetro EC
50
, com
média de 113,86 g farinha.g DPPH
-1
. Tanto para o método de secagem em estufa
quanto para a liofilização, a farinha Bordô obteve os melhores resultados,
podendo ser considerado o produto com maior capacidade antioxidante, quando
comparada as demais cultivares analisadas. Na análise dos sucos de uva, esta
mesma constatação foi observada.
A farinha Blend, independentemente do método de desidratação usado,
exibiu a segunda maior capacidade antioxidante. Acredita-se que o fato do
resíduo empregado na produção desta farinha conter em sua formulação 40% de
bagaço de uvas Bordô tenha contribuído para o incremento da atividade
antioxidante. A farinha produzida com resíduos de uva Isabel Precoce exibiu,
para todos os métodos de desidratação, atividade antioxidante significativamente
Estufa 60°C
Liofiliza
ção
Média
Isabel Precoce
127,01 Aa 119,45 Ab 123,23 A
Bordô
120,93 Ca 106,79 Cb 113,86 C
Blend
124,19 Ba 117,57 Bb 120,88 B
Média
124,04 a 114,60 b
159
inferior, resultado que coincide com àqueles observados para os níveis de
fenólicos totais e antocianinas, demonstrando assim a relação destas variáveis.
A capacidade antioxidante de resíduos de vinificação oriundos de
diferentes cultivares de uva foi mensurada por Ruberto et al. (2007). Estes
autores encontraram valores de EC
50
(µg.mL
-1
) que oscilavam de 14,45 a 38,93,
variabilidade justificada em função dos teores de polifenóis identificados nas
diferentes cultivares de uva.
Rufino et al. (2009) mensuraram a atividade antioxidante de algumas
frutas brasileiras pelo método do DPPH, encontrando os seguintes valores para
acerola, açaí, mangaba e uvaia em g fruto fresco.g DPPH
-1
: 670.1, 5383.4,
3385.0 e 3246.5, respectivamente. Tendo por base a quantidade de farinha
Bordô liofilizada necessária para reduzir 1g de radical DPPH (113,86 g de
amostra), infere-se que o reaproveitamento do subproduto da fabricação de
sucos pode ser uma alternativa viável de inserção de antioxidante na
alimentação.
Em relação ao método de desidratação, é importante ressaltar que as
farinhas desidratadas por liofilização exibiram maior capacidade antioxidante
para todas as cultivares de uva. No resíduo de suco de uva, este parâmetro é
definido majoritariamente pelos compostos fenólicos. Entretanto, as
concentrações de vitamina C detectadas na amostra possivelmente contribuem
para o incremento de sua performance antioxidante.
Considerando a labilidade destas duas classes de compostos bioativos,
infere-se que o fato da secagem em estufa reduzir seus teores, reflete
negativamente na atividade antioxidante das farinhas desidratadas por este
método. Estes achados assemelham-se aos resultados apresentados por Larrauri,
Rupérez e Saura-Calixto (1997), que relataram redução da atividade antioxidante
de aproximadamente 28% e 50% em resíduos de uvas tintos desidratados a 100 e
140°C, respectivamente, quando comparados com resíduos liofilizados.
160
Para efeito de comparação, dentro do teste da atividade antioxidante
pelo método do DPPH, foi realizado o cálculo da % de sequestro de radical livre
(%SRL), cujos resultados são expressos no Gráfico 5.
Gráfico 5 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como % de
sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar de uva do
resíduo do suco, em diferentes concentrações de extrato (DCA/UFLA
2010)
Avaliando o comportamento das amostras em função da cultivar de uva
do resíduo de suco, observa-se que nas diferentes concentrações a farinha Bordô
foi a que apresentou maiores percentuais de sequestro de radical livre, chegando
a ser mais de três vezes superior à farinha Isabel Precoce. Ainda neste contexto,
nota-se que a % SRL foi tanto maior quanto maior fosse a concentração da
amostra, tendência também observada nos estudos de Murthy, Singh e
Jayaprakasha (2002) durante avaliação da atividade antioxidante de uvas
Bangalore Blue, uma variedade típica da Índia.
Os valores de %SRL exibidos pelas farinhas de uva Bordô e Blend, na
concentração de 2,5mg.mL
-1
foram superiores aos resultados relatados por Wang
et al. (2010), que para bagaços de uva da varietal Muscadine obtiveram médias
de SRL em torno de 70%.
20,31 c
36,98 c
68,16 c
22,66 a
46,14 a
75,14 a
22,36 b
40,12 b
73,67 b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0,625 1,25 2,5
Sequestro do Radical Livre
(%)
Concentração do extrato (mg.mL
-1
)
Isabel
Bordo
Blend
161
Como ilustrado acima, a medida que aumentou-se a concentração de
amostra do extrato, foi possível observar o incremento da capacidade
antioxidante. Por este motivo, a maior concentração foi eleita para protagonizar
as discussões de maneira mais aprofundada, de modo a explicitar contribuições e
limitações exercidas pelos métodos de desidratação sobre cada uma das amostras
de farinha. Tais considerações estão detalhadas na Tabela 26.
Tabela 26 Atividade antioxidante pelo método do DPPH expresso como % de
sequestro de radical livre (%SRL), em função da cultivar de uva do
resíduo do suco e do método de desidratação, empregando-se o extrato
na concentração de 2,5mg.mL
-1
(DCA/UFLA 2010)
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel
66,71 Cb
69,62 Ca
68,16 C
Bordo
74,58 Ab
75,71 Aa
75,14 A
Blend
72,64 Bb
74,70 Ba
73,67 B
Média
71,31 b
73,34 a
CV (%) = 0,28. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula na
vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância.
Novamente, observa-se que a farinha com melhor desempenho foi
àquela produzida a partir do resíduo de suco Bordô, exibindo um %SRL de
74,58 para a farinha obtida por meio de secagem em estufa e % SRL 75,71 para
a amostra liofilizada. É importante ressaltar que nas seis farinhas analisadas,
independente da cultivar de uva do resíduo de suco, as farinhas que foram
submetidas à liofilização apresentaram maior capacidade de sequestro do radical
DPPH.
Os achados relatados por Lafka, Sinanoglou e Lazos (2007) confirmam
os resultados apresentados no presente estudo. Estes autores observaram um
decréscimo expressivo na atividade antioxidante de resíduos de vinificação em
função da temperatura de desidratação dos mesmos. A desidratação das amostras
162
a 80° C reduziu cerca de 21% da atividade antioxidante e a 100°C a perda
observada foi de 33%.
A avaliação da atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido
linoléico mensura a capacidade de determinada amostra de inibir radicais livres
gerados durante a peroxidação do ácido linoléico. Esta metodologia diferencia
do método DPPH por avaliar a atuação de uma amostra no mecanismo de
proteção de um substrato lipídico contra a oxidação, uma vez o primeiro método
baseia-se na transferência de elétrons de uma substancia antioxidante para uma
oxidante (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006).
Neste sentido, a atividade antioxidante das farinhas de uva foi
examinada com base na metodologia do sistema β-caroteno/ácido linoléico,
cujos resultados são apresentados no Gráfico 6.
Gráfico 6 Atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico de
acordo com a cultivar de uva do resíduo do suco, em diferentes
concentrações de extrato (DCA/UFLA 2010)
56,02 c
71,6 c
88,23 c
80,82 a
89,91 a
95,27 a
75,7 b
88,62 b
91,77 b
0
20
40
60
80
100
120
1,25 2,5 5
Inibição da oxidação (%)
Concentração do extrato (mg.mL
-1
)
Isabel
Bordo
Blend
163
No Gráfico 6 percebe-se que a farinha desenvolvida a partir do resíduo
do suco Bordô foi a que apresentou maior capacidade de inibição nas três
concentrações em que fora testada, comportamento semelhante ao observado no
suco, propriamente dito. A farinha em questão obteve resultados de 80,82%
para a menor concentração, 89,91% para a concentração de 2,5 mg.mL
-1
e, para
a maior concentração 95,27% de proteção da oxidação pelo radical livre.
A capacidade que os subprodutos do processamento de uva possuem de
prevenir a oxidação lipídica, é definida por Lu e Foo (1999) como um excelente
beneficio, visto que em estudos in vivo, os compostos antioxidantes da uva
atuam no bloqueio da oxidação de lipoproteínas plasmáticas. Além disso, Lafka,
Sinanoglou e Lazos (2007) relatam que os polifenóis presentes em bagaços de
uva podem ser usados na indústria como antioxidantes naturais de alimentos
gordurosos, uma vez que evitam a ocorrência de reações de oxidação lipídica
que descaracterizam os atributos sensoriais de um alimento.
Um fator que merece destaque é que a amostra produzida a partir da
cultivar Blend, para a concentração intermediária, apresentou capacidade de
inibição próxima daquela apresentada pela Bordô, 1,44% menor. Já a farinha
Isabel Precoce demonstrou capacidade de proteção inferior às demais nas três
concentrações analisadas. Nota-se ainda que de acordo com o aumento da
concentração de amostra no extrato, a capacidade das farinhas de inibir a
oxidação também foi incrementada. Por este motivo, o extrato com o maior teor
de amostra (5mg.mL
-1
) foi eleito para que pudesse ser feito um desdobramento
sobre as funcionalidades das farinhas de uva e sua interação com o método de
desidratação, dados apresentados na Tabela 27.
Pode-se inferir que a farinha elaborada a partir da cultivar Bordô foi a
que obteve resultados mais expressivos na inibição da oxidação lipídica,
exibindo percentuais de proteção de 94,38% para a farinha obtida por meio de
secagem em estufa e 96,16% de proteção para a farinha liofilizada.
164
Tabela 27 Atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico em
função da cultivar de uva do resíduo do suco e do método de
desidratação, empregando-se o extrato na concentração de 2,5mg.mL
-1
(DCA/UFLA 2010)
Estufa 60°C
Liofilização
Média
Isabel
85,87 Cb
90,60 Ca
88,23 C
Bordo
94,38 Ab
96,16 Aa
95,27 A
Blend
90,33 Bb
93,21 Ba
91,77 B
Média
90,10 b
93,32 a
CV (%) = 0, 17. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal e maiúscula
na vertical não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a 5% de significância.
Os percentuais de inibição da oxidação demonstrados pelas farinhas de
uva desenvolvidas estão próximos aos apresentados por algumas frutas tropicais
cultivadas no Brasil, como cajá, jabuticaba, puçá-preto e uvaia, que exibem
capacidade de inibição da oxidação de 92.7%, 90.7%, 85.9% e 79.8%,
respectivamente (RUFINO et al., 2009).
Assim como ocorreu nos testes realizados pelo método do DPPH,
também se observa neste uma mesma tendência: independentemente da
variedade de uva do resíduo, constatou-se que as farinhas liofilizadas
apresentaram capacidade protetora superior. A amostra que exibiu os menores
índices de inibição da oxidação lipídica foi àquela produzida a partir da cultivar
Isabel Precoce que fora submetida ao método de secagem a 60°C, o que também
confirma a tendência observada no método do DPPH.
3.2.11 Qualidade microbiológica
O Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos, estabelecido na RDC nº 12 de 02/01/01 (BRASIL, 2001), exige que
os farináceos e produtos similares destinados ao consumo humano, possuam
contagem de Bacillus cereus inferior a 3x10
3
NMP.g
-1
, níveis de coliformes
165
termotolerantes menores que 10
2
NMP.g
-1
e não apresentem contagem de
Salmonella sp em 25 g de amostra.
Embasada nestas exigências, a avaliação dos testes microbiológicos
realizados nas farinhas elaboradas com o resíduo de uva demonstraram que
todas estavam aptas para o consumo humano, não sendo detectada a presença de
coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Bacillus cereus. Estes dados são
apresentados na Tabela 28.
Tabela 28 Padrão microbiológico das farinhas elaboradas com o resíduo do suco
de uva (DCA/UFLA 2010)
Possivelmente, os resultados encontrados para os parâmetros
microbiológicos foram determinados por dois fatores: a farinha de uva não
apresenta condições favoráveis para o crescimento microbiano e as condições
higiênico-sanitárias do processo de manipulação foram satisfatórias.
Aronsson e Ronner (2001), assim como Huis In´t Veld (1996) apontam
que diversos fatores extrínsecos e intrínsecos podem influenciar o crescimento
microbiano em alimentos. Destacam-se entre os fatores intrínsecos a atividade
de água (Aa), o pH e os fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos
alimentos, que podem favorecer ou minimizar o desenvolvimento de
microrganismos.
Farinha de uva
Coliformes
45°C (NMP.g
-1
)
Salmonella
(em 25 g)
Bacillus
cereus
(NMP.g
-1
)
Isabel Precoce E.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
Isabel Precoce L.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
Bordô E.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
Bordô L.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
Blend E.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
Blend L.
< 10
2
Ausente < 3x10
3
166
Nas farinhas de uva elaboradas, pode-se observar que a atividade de
água ficou em torno de 0,36, valor que segundo Franco e Landgraf (2003)
praticamente impossibilita a proliferação bacteriana. Vale ressaltar que a
Salmonella sp exige uma atividade de água mínima de 0,92 para seu crescimento
(CHIEWCHAN; PAKDEE; DEVAHASTIN, 2007) e o Bacillus cereus,
conforme Chorin et al. (1997) não se desenvolve em alimentos com Aa inferior a
0,95.
Os produtos com umidade reduzida comumente exibem uma baixa
atividade de água, condição que também indisponibiliza o crescimento
microbiano. Laroche, Fine e Gervais (2005) relatam que é perceptível a redução
da proliferação microbiana à medida que se reduz a atividade de água dos
alimentos. Além disso, Gabriel (2008) alega que a indústria de alimentos tem
interesse particular em produtos com Aa reduzida, uma vez que estes apresentam
uma maior estabilidade durante o período de armazenamento e, ainda, segurança
microbiológica superior àquela apresentada por alimentos com Aa elevada.
Para McDonald e Sun (1999), o pH é outro importante determinante do
crescimento bacteriano em alimentos. Portella (2007) relata que, normalmente,
bactérias conseguem se desenvolver em uma faixa de pH que varia entre 5 e 9. O
Bacillus cereus, especificamente, exige um pH mínimo de 4,35 para iniciar
crescimento e a Salmonella sp não é capaz de se multiplicar em pH inferiores a
4,0 (COSTA, 1996; SUTHERLAND; AHEME; BEAUMONT, 1996). Desta
forma, as farinhas não são consideradas alimentos de risco para a proliferação
bacteriana, partindo do pressuposto de que todas as amostras apresentaram pH
inferior a 3,7.
Outro fator que pode justificar a ausência dos microrganismos
pesquisados nas farinhas de uva são os agentes antimicrobianos naturalmente
presentes, representados especialmente pelos compostos fenólicos. Estas
substâncias possuem comprovadamente efeito inibitório sobre o crescimento
167
bacteriano, conforme resultados evidenciados em diversas pesquisas
(JAYAPRAKASHA; SELVI; SAKARIAH, 2003; PAPADOPOULU; SOULTI;
ROUSSIS, 2005; RODRÍGUEZ-VAQUERO; ALBERTO; MANCA-DE-
NADRA, 2007).
Portanto, pode-se inferir que os valores de pH apresentados pelas
farinhas, bem como os valores de atividade de água e os fatores antimicrobianos
são condições que dificultam consideravelmente o crescimento bacteriano. Estas
constatações indicam que a farinha de uva é um produto que possivelmente
apresentará vida útil extensa, aspecto desejável quando se pretende
comercializar um produto alimentício.
Pode-se dizer ainda que a execução do processamento da farinha de uva
aconteceu de forma satisfatória do ponto de vista higiênico-sanitário, uma vez
que o produto final apresentou qualidade microbiológica adequada, capaz de
atender as exigências da legislação brasileira. Salienta-se que a adoção de boas
práticas de fabricação durante a manipulação de alimentos é um fator
imprescindível na determinação de seu padrão sanitário, assegurando assim a
inocuidade do produto final.
3.3 Aplicação tecnológica e análise sensorial
Na Tabela 29 são apresentados os resultados relativos ao teste de
aceitação, em que as seis farinhas elaboradas foram adicionadas ao iogurte
integral, sabor natural, com o objetivo de eleger a farinha mais aceita.
A aparência foi o primeiro atributo sensorial avaliado nos iogurtes pelos
provadores. Pode-se observar que os iogurtes adicionados das farinhas cujo
processo de desidratação empregado foi a liofilização, obtiveram as melhores
médias de aceitação, não havendo diferença significativa entre as amostras.
168
Tabela 29 Avaliação sensorial do iogurte integral natural adicionado de
diferentes farinhas de uva em relação aos tributos sensoriais
(aparência, sabor, textura e impressão global) e intenção de compra
(DCA/UFLA 2010)
E. e L. foram utilizados para abreviar Estufa e Liofilizada, respectivamente.
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância.
Como a desidratação por liofilização ocorre a baixas temperaturas, a
coloração arroxeada inicial dos resíduos é praticamente mantida. O mesmo não
ocorreu com as farinhas que foram desidratadas em estufa, que adquiriram uma
coloração mais amarronzada, possivelmente devido à caramelização dos
açúcares pela temperatura de secagem. Consequentemente, os iogurtes
adicionados das farinhas liofilizadas, independente da cultivar das mesmas,
obtiveram maior aceitação em relação à aparência pela coloração mais atrativa, o
que pode ser observado na Figura 5.
A aparência do produto é um fator decisivo na aceitação do mesmo,
podendo ter uma influência direta nos demais atributos sensoriais. Conforme o
Institute of Food Technologists (1981), dentro do aspecto aparência, a variável
“cor” possivelmente é uma das determinantes mais importantes na escolha de
Farinha
adicionada
ao iogurte
Atributo Sensorial
Aparência Sabor Textura
Impressão
Global
Intenção
de
compra
Isabel
Precoce E. 5,96 bc 6,36 bc 6,16 a 6,28 bc 3,10 bc
Isabel
Precoce L. 7,18 a 7,10 a 6,48 a 6,94 a 3,76 a
Bordô E. 6,30 b 6,58 abc 6,28 a 6,42 abc 3,42 abc
Bordô L. 7,36 a 6,94 ab 6,22 a 6,84 ab 3,82 a
Blend E. 5,32 c 6,16 c 5,90 a 5,92 c 2,92 c
Blend L.
7,24 a
6,96 a
6,26 a
6,80
ab
3,64 ab
CV%
17,96 15,99
18,44
15,55 27,7
169
um produto, o que justifica o aperfeiçoamento deste parâmetro, uma vez que
motivos até mesmo inconscientes podem influenciar o consumidor.
Figura 5 Aspecto visual dos iogurtes adicionados das farinhas de uva
Em relação ao sabor, os iogurtes adicionados das farinhas Isabel Precoce
L., Blend L., Bordô E. e Bordô L. apresentaram os maiores níveis de aceitação.
Cabe ressaltar, novamente, que as farinhas liofilizadas foram as que obtiveram
as melhores notas. Possivelmente, a predileção por estes produtos deveu-se ao
fato destas farinhas apresentarem os maiores teores de sólidos solúveis, assim
como os menores índices de acidez, originando um produto com sabor mais
adocicado.
Porém, deve-se atentar para o fato de que o iogurte adicionado da
farinha Bordô E., também aparece entre as preferidas. Isto ocorre porque a
cultivar Bordô não apresentou diferenças significativas para o método de
desidratação para os parâmetros de SST e AT, que conferem sabor à farinha.
Nota-se, portanto, que esta cultivar apresentou altos níveis de açúcares e
menores índices de ácidos orgânicos, o que possibilitou uma média de respostas
ao quesito sabor próxima àqueles apresentados pelas farinhas liofilizadas.
Para o atributo textura, verifica-se que não houve diferença significativa
entre as amostras avaliadas, demonstrando que a padronização da granulometria
das farinhas foi satisfatória e que a textura farinácea não sofreu influência da
cultivar da uva e do método de desidratação adotado.
170
Na variável “impressão global”, pode-se observar que os resultados
foram coincidentes com aqueles observados no atributo “sabor”, em que os
iogurtes formulados com as farinhas Isabel Precoce E. e Blend E. obtiveram
menores índices de aceitação do que as demais amostras. Na avaliação da
intenção de compra, o mesmo comportamento foi observado, mostrando a
superioridade das amostras adicionadas das farinhas Isabel Precoce L., Blend L
e Bordô, nas duas apresentações.
Analisando o desempenho das farinhas em relação a cada atributo
sensorial e intenção de compra, observou-se que os iogurtes adicionados das
farinhas liofilizadas apresentaram os melhores resultados, não havendo distinção
significativa em nenhuma variável pesquisada. Desta forma, a eleição da
amostra mais aceita baseou-se na maior média apresentada nos parâmetros
avaliados.
Com base nesta premissa, o iogurte adicionado da farinha Isabel Precoce
L. apresentou médias superiores em quatro aspectos avaliados (sabor, textura,
impressão global e intenção de compra). Além disso, acredita-se que seja mais
interessante do ponto de vista econômico e ambiental o reaproveitamento de
resíduos provenientes de uvas Isabel Precoce, visto que o cultivo de uvas desta
variedade no Brasil é certamente o mais expressivo, em relação às demais
varietais pesquisadas.
Por estes motivos, a farinha Isabel Precoce L. foi escolhida para dar
continuidade aos testes sensoriais, o que pode ser observado na Tabela 30 que
apresenta as médias do teste de aceitabilidade e de intenção de compra dos
iogurtes adicionados de diferentes concentrações da farinha Isabel Precoce L.,
escolhida pelo teste sensorial anterior.
No atributo aparência, os iogurtes adicionados das maiores
concentrações de farinha (7% e 9%) obtiveram as melhores pontuações, não
havendo diferença significativa entre ambas. Isso se deve ao fato da coloração
171
do iogurte se intensificar proporcionalmente à adição de farinha, tornando o
produto elaborado visualmente mais atrativo.
Tabela 30 Avaliação sensorial do iogurte integral natural adicionado de
diferentes concentrações da farinha Isabel Precoce L. em relação
aos tributos sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão global)
e intenção de compra (DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância
A aparência é um parâmetro cuja aceitação deve ser favorável, uma vez
que influencia na opinião do consumidor em relação a outros atributos do
produto, além de ser o primeiro aspecto a ser julgado no momento da compra. A
Figura 6 apresenta o aspecto visual dos iogurtes adicionados da farinha de uva
Isabel Precoce liofilizada.
Figura 6 Aspecto visual dos iogurtes adicionados das diferentes concentrações
farinhas de uva
Concentração
de farinha
adicionada ao
iogurte
Atributo Sensorial
Aparência Sabor Textura
Impressão
Global
Intenção
de
compra
1% 4,51 d 5,86 b 4,47 c 5,14 c 2,22 c
3%
6,80 c
6,86 a
6,06 b
6,73 b
3,41 b
5% 7,26 bc 7,26 a 6,92 ab 7,16 ab 3,78 ab
7% 7,80 ab 7,12 a 7,22 a 7,22 ab 4,02 a
9% 8,06 a 7,18 a 7,24 a 7,53 a 4,21 a
CV% 18,67 19,57 24,81 19,65 28,56
172
Avaliando a aceitabilidade sensorial de uma bebida à base de extrato de
soja, adicionada de diferentes concentrações de polpa de morango, Branco et al.
(2007) encontrou resultados semelhantes a este estudo, em que a aceitação das
amostras era maior nas formulações com coloração mais intensa.
Em relação ao sabor, pode-se verificar que o iogurte adicionado de 1%
de farinha foi o único a distinguir-se significativamente, por apresentar a menor
média. Os iogurtes adicionados das demais concentrações de farinha (3%, 5%,
7% e 9%) obtiveram aceitação estatisticamente semelhante. Possivelmente, estas
amostras foram mais aceitas por possuírem sabor de uva mais intenso.
A textura dos iogurtes adicionados de 5%, 7% e 9% de farinha foi
melhor avaliada pelos provadores, não ocorrendo diferença estatística entre as
concentrações. Embora a adição de maiores quantidades de farinha tenha
conferido uma textura levemente granulosa ao iogurte, os produtos assim
elaborados apresentaram aspecto mais consistente, o que provavelmente
contribuiu para a aceitabilidade superior destas formulações. A granulosidade
pode ser atribuída à presença de fibra insolúvel na farinha Isabel Precoce L., que
representa cerca de 49% de sua composição centesimal.
A predileção pelas formulações de iogurte com concentrações de farinha
de 5%, 7% e 9% foi igualmente observada no atributo “impressão global”,
constatação justificada pelo fato deste parâmetro envolver os demais atributos
sensoriais (aparência, sabor, textura) e por isso geralmente seguir o mesmo
comportamento apresentado.
Em síntese, pode-se verificar que a maioria dos atributos sensoriais dos
iogurtes adicionados das três maiores concentrações de farinha de uva obteve
notas superiores a 6, o que de acordo com Muñoz, Civille e Carr (1992) permite
afirmar que estes produtos foram aprovados e apresentam-se dentro dos limites
de aceitação para um produto de qualidade comercial.
173
Em relação à intenção de compra, os iogurtes elaborados com adição de
5%, 7% e 9% de farinha Isabel Precoce L. obtiveram média de intenção de
compra superior a 3,7. Particularmente, nota-se que as formulações elaboradas
com 7% e 9% de farinha, exibem médias de intenção de compra acima de 4.0,
indicando que os avaliadores seriam prováveis consumidores do produto
desenvolvido.
A aplicação de farinha de uva em produtos alimentares também obteve
aceitação satisfatória em estudo conduzido por Ishimoto (2008), no qual se
avaliou a adição de uma farinha elaborada com o resíduo de suco de uvas da
variedade Cabernet Sauvignon em picolés e sorbets. Ambas as formulações
tiveram uma avaliação global com 88,9% de aceitação, podendo ser classificadas
como produtos com elevado potencial de mercado.
A avaliação da aceitação sensorial dos iogurtes com diferentes
concentrações de farinha Isabel Precoce Liofilizada permite afirmar que a adição
de farinha ao iogurte nas concentrações de 5%, 7% e 9% exibiu resultados
semelhantes estatisticamente para a maior parte dos atributos avaliados.
Portanto, optou-se pelo uso da concentração de 9% de farinha no teste
sensorial seguinte, uma vez que a adição de maiores concentrações de farinha de
uva Isabel Precoce L. oportuniza a obtenção de um produto funcionalmente mais
rico, visto que agrega mais substâncias bioativas ao iogurte. Na terceira
avaliação sensorial adicionou-se 9% de farinha de uva Isabel Precoce L. em
iogurtes de diferentes sabores: ameixa, morango e natural. Os dados relativos a
este teste estão apresentados na Tabela 31.
Os resultados apresentados na Tabela 31 indicam que as amostras
estudadas não apresentaram diferença significativa entre si (p>0,05) em relação
ao atributo aparência. Apesar da coloração original dos iogurtes serem
diferentes, a farinha de uva apresenta uma concentração expressiva de
174
pigmentos antociânicos, que se demonstraram capazes de tingirem com
eficiência as amostras, além de serem potentes antioxidantes.
Tabela 31 Avaliação sensorial de diferentes sabores de iogurte adicionados de
farinha Isabel Precoce L. em relação aos tributos sensoriais
(aparência, sabor, textura e impressão global) e intenção de compra
(DCA/UFLA 2010)
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey, a
5% de significância
Para Falcão et al. (2007), a aplicação de pigmentos naturais com efeitos
antioxidantes em produtos alimentícios é objeto de interesse tanto para a
indústria como para os consumidores, uma vez que confere funcionalidade ao
produto elaborado (Figura 7) e agrega valor à sua imagem final. Estes achados
contribuem positivamente para a aceitação do iogurte formulado, que
possivelmente teria uma inserção satisfatória no mercado.
Figura 7 Aspecto visual dos iogurtes sabores natural, ameixa e morango
adicionados de 9% de farinha Isabel Precoce L.
Sabor de
iogurte
adicionado de
farinha de uva
Atributo Sensorial
Aparência Sabor Textura
Impressão
Global
Intenção
de compra
Ameixa
7,54 a
6,54 b
6,76 a
6,86 b
3,52 b
Morango
7,80 a
7,64 a
7,02 a
7,56 a
4,02 a
Natural
7,48 a
6,76 b
6,86 a
7,02 b
3,48 b
CV%
10,27
15,73
12,48
10,88
24,43
175
Para a variável textura, observa-se que as amostras também não se
diferenciaram estatisticamente, o que indica que a etapa de homogeneização em
liquidificador foi eficiente na padronização da textura dos diferentes sabores de
iogurtes e, portanto, a aceitação dos produtos desenvolvidos em relação a este
atributo foi semelhante.
O iogurte sabor morango apresentou a maior média de aceitação para o
atributo sabor, diferindo significativamente das demais amostras. A predileção
por esta amostra possivelmente deve-se a características muito peculiares
apresentadas pelo iogurte de morango, como sabor exótico e aroma intenso, que
influenciaram positivamente na escolha deste produto.
Na variável impressão global a amostra elaborada com iogurte de
morango também obteve uma aceitação significativamente superior. Como esta
amostra destacou-se no parâmetro sabor e teve os mesmos índices de aceitação
para as variáveis textura e cor, justifica-se o fato desta formulação ter se
destacado neste atributo, que mensura o julgamento geral do provador.
Em relação à intenção de compra dos provadores, observa-se que a
amostra elaborada com iogurte sabor morango obteve resultados superiores às
demais formulações, exibindo média de 4,02. A nota atribuída a este parâmetro
indica que os provadores provavelmente comprariam o produto desenvolvido, o
que demonstra seu elevado potencial de mercado e torna viável a suplementação
de derivados lácteos com a farinha de uva.
176
4 CONCLUSÃO
A análise microbiológica dos resíduos frescos, assim como das farinhas
elaboradas, apontou que ambos apresentavam qualidade microbiológica
adequado para o consumo humano.
As amostras de farinha podem ser consideradas importantes fontes de
fibra alimentar antioxidante.
A farinha liofilizada produzida com a varietal Isabel Precoce, obteve os
melhores resultados para a relação SST/AT e açúcares totais, conferindo
melhores atributos sensoriais.
A farinha produzida a partir do resíduo do suco Bordô exibiu resultados
superiores em relação às demais farinhas em diversos parâmetros, como:
fenólicos totais, antocianinas, coloração mais atrativa e maior capacidade
antioxidante.
Embora a farinha Bordô tenha apresentado níveis superiores de alguns
compostos funcionais, as demais farinhas elaboradas podem ser considerdas
boas fontes de antioxidantes e fenólicos.
A liofilização foi o método mais eficiente na conservação de alguns
atributos funcionais da farinha, como vitamina C, antocianinas, fenólicos e
atividade antioxidante.
A adição de 9% de farinha Isabel Precoce Liofilizada em iogurte sabor
morango, originou um produto funcionalmente enriquecido e com aceitação
comercial satisfatória.
177
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190
APÊNDICES
APÊNDICE A
Tabela 1 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez
Titulável (AT) e Relação SST/AT dos sucos. ............................... 193
Tabela 2 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade de Água (Aa), Açúcares Totais,
Açúcares Redutores e Açúcares Não-redutores dos sucos. ......... 193
Tabela 3 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Vitamina C, Fenólicos Totais e Antocianinas
Totais dos sucos. ............................................................................. 194
Tabela 4 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Luminosidade (L*), Cromaticidade (C*) e
Ângulo Hue (H°) dos sucos............................................................ 194
Tabela 5 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo método de
seqüestro do radical DPPH, cujos resultados foram expressos
como: EC
50
, Atividade Antirradical (A
AR
), Sequestro de radical
Livre (%SRL) nas concentrações de 2500µL.mL
-1
(%SRL
1
),
5000µL.mL
-1
(%SRL
2
) e 10000µL.mL
-1
(%SRL
3
) de DPPH
dos sucos. ......................................................................................... 195
Tabela 6 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo sistema β-
Caroteno/ácido linoléico, cujos resultados foram expressos
como % Inibição da oxidação (%Oxi) em diferentes
concentrações: 1,25 mg.mL
-1
(%Oxi
1
), 2,5 mg.mL
-1
(%Oxi
2
) e
5 mg.mL
-1
(%Oxi
3
) de amostra dos sucos. .................................... 195
Tabela 7 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para umidade dos resíduos dos sucos utilizados
para elaboração das farinhas. ......................................................... 196
Tabela 8 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para umidade, extrato etéreo, proteína e cinza das
191
farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a
influência dos métodos de desidratação. ....................................... 196
Tabela 9 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para fibra solúvel, fibra insolúvel, fração glicídica
e valor calórico das farinhas elaboradas a partir dos resíduos de
suco de uva, sob a influência dos métodos de desidratação. ........ 197
Tabela 10 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez
Titulável (AT) e Relação SST/AT das farinhas elaboradas a
partir dos resíduos de suco de uva, sob a influência dos
métodos de desidratação. ................................................................ 197
Tabela 11 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade de Água (Aa), Açúcares Totais,
Açúcares Redutores e Açúcares Não-redutores das farinhas
elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a
influência dos métodos de desidratação. ....................................... 198
Tabela 12 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Vitamina C, Fenólicos Totais e Antocianinas
Totais das farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de
uva, sob a influência dos métodos de desidratação. ..................... 198
Tabela 13 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Luminosidade (L*), Cromaticidade (C*) e
Ângulo Hue (H°), das farinhas elaboradas a partir dos resíduos
de suco de uva, sob a influência dos métodos de desidratação. ... 199
Tabela 14 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo método d
DPPH, cujos resultados foram expressos como: EC
50
,
Atividade Antirradical (A
AR
), Sequestro de radical Livre
(%SRL) nas concentrações de 2500µL.mL
-1
(%SRL
1
),
5000µL.mL
-1
(%SRL
2
) e 10000µL.mL
-1
(%SRL
3
) de DPPH
para as farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de
uva, sob a influência dos métodos de desidratação. ..................... 199
Tabela 15 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo sistema β-
Caroteno/ácido linoléico, cujos resultados foram expressos
como % Inibição da oxidação (%Oxi) em diferentes
192
concentrações: 1,25 mg.mL
-1
(%Oxi
1
), 2,5 mg.mL
-1
(%Oxi
2
) e
5 mg.mL
-1
(%Oxi
3
) de amostra das farinhas elaboradas a partir
dos resíduos de suco de uva, sob a influência dos métodos de
desidratação.. ................................................................................... 200
Tabela 16 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para aparência, sabor, textura, impressão global
(IG) e intenção de compra (IC) de iogurtes industrializados
formulados por meio da adição de uma mesma quantidade de
cada uma das farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco
de uva... ............................................................................................ 200
Tabela 17 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para aparência, sabor, textura, impressão global
(IG) e intenção de compra (IC) de iogurtes industrializados
formulados por meio da adição de diferentes concentrações de
uma mesma farinha elaborada a partir dos resíduos de suco de
uva.................................................................................................... 201
Tabela 18 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para aparência, sabor, textura, impressão global
(IG) e intenção de compra (IC) de iogurtes industrializados
formulados por meio da adição de mesma concentração de
uma mesma farinha, para iogurtes de diferentes sabores... .......... 201
Tabela 19 Valores médios para o parâmetro a* das farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar e do
método de desidratação... ............................................................... 202
Tabela 20 Valores médios para o parâmetro b* das farinhas elaboradas
com o resíduo do suco de uva em função da cultivar e do
método de desidratação... ............................................................... 202
193
Tabela 1 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez
Titulável (AT) e Relação SST/AT dos sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 2 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade de Água (Aa), Açúcares Totais,
Açúcares Redutores e Açúcares Não-redutores dos sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
pH
SST
AT
SST/AT
Tratamento (T) 2 0,12165* 52,4968* 0,26047* 7,87832*
Erro 9 0,00215 0,726675 0,001600 2,335775
Total 11 0,12380 53,223492 0,262067 10,2149092
Média Geral 3,4500 13,0158333
0,736666
7
17,8158333
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Atividade
de Água
Açúcares
Totais
Açúcares
Redutores
Açúcares
Não-
Redutores
Tratamento
(T)
2 0,000017
ns
140,19682* 30,930317* 44,987150*
Erro 9 0,000075 2,616950 3,452650 2,216150
Total 11 0,000092 142,808767 112,72 47,203300
Média Geral 0,9991667 16,2083333 34,382967 5,375000
194
Tabela 3 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Vitamina C, Fenólicos Totais e Antocianinas
Totais dos sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 4 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Luminosidade (L*), Cromaticidade (C*) e
Ângulo Hue (H°) dos sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Vitamina C Fenólicos Totais
Antocianinas
Totais
Tratamento (T) 2 796,625450* 5,081550* 8156,947217*
Erro 9 23,979375 0,043850 1,738675
Total 11 820,604825 5,125400 8158,685892
Média Geral 57,4875 2,73 36,5091667
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
L*
C*
H°
Tratamento (T) 2 9,442117* 12,563317* 242,176817*
Erro 9 0,260575 4,382175 29,163450
Total 11 29,48 16,945492 271,340267
Média Geral 9,702692 13,4158333 339,5833333
195
Tabela 5 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo método de
seqüestro do radical DPPH, cujos resultados foram expressos
como: EC
50
, Atividade Antirradical (A
AR
), Sequestro de radical
Livre (%SRL) nas concentrações de 2500µL.mL
-1
(%SRL
1
),
5000µL.mL
-1
(%SRL
2
) e 10000µL.mL
-1
(%SRL
3
) de DPPH dos
sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 6 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade Antioxidante pelo sistema β-
Caroteno/ácido linoléico, cujos resultados foram expressos como
% Inibição da oxidação (%Oxi) em diferentes concentrações: 1,25
mg.mL
-1
(%Oxi
1
), 2,5 mg.mL
-1
(%Oxi
2
) e 5 mg.mL
-1
(%Oxi
3
) de
amostra dos sucos
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
EC
50
%SRL
1
%SRL
2
%SRL
3
Tratamento (T) 2 6,00315* 331,00115* 733,57007*
968,78402*
Erro 9 0,56390 31,492750 86,264300
121,358675
Total 11 6,567100 362,49390 819,834367 1090,14269
Média Geral 4,8850 27,75500 46,4516667
60,2258333
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
%Oxi
1
%Oxi
2
%Oxi
3
Tratamento (T) 2 1610,86065* 1060,966717* 499,291317*
Erro 9 0,216775 0,293975 0,235050
Total 11 1611,077425 1061,260692 499,526367
Média Geral 65,7975 80,6708333 89,3516667
196
Tabela 7 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para umidade dos resíduos dos sucos utilizados para
elaboração das farinhas
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 8 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para umidade, extrato etéreo, proteína e cinza das
farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a
influência dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
Umidade
dos Resíduos
Cultivar (C) 2 69,92*
Repetição (R) 4 4,26
ns
Erro 8 5,05
Total 14 79,23
Média Geral 73,72
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
Umidade
Extrato
Etéreo
Proteína Cinza
Cultivar (C) 2 12,62* 1,09
ns
8,35* 2,98*
Método de
Desidratação
(M)
1 9,24* 0,24
**
0,24
ns
0,26
ns
Interação (C x M) 2 3,81
ns
13,86
ns
0,23
ns
0,18
ns
Erro 18 12,86 0,42 1,05 3,21
Total 23 38,53 22,75 9,87 6,63
Média Geral 10,71 5,37 6,18 2,74
197
Tabela 9 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para fibra solúvel, fibra insolúvel, fração glicídica e
valor calórico das farinhas elaboradas a partir dos resíduos de
suco de uva, sob a influência dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 10 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez
Titulável (AT) e Relação SST/AT das farinhas elaboradas a partir
dos resíduos de suco de uva, sob a influência dos métodos de
desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
Fibra
Solúvel
Fibra
Insolúvel
Fração
Glicídic
a
Valor
Calórico
Cultivar (C) 2 15,26* 56,58
ns
78,85** 707,12
ns
Método de
Desidratação (M)
1 1,35** 108,76* 33,25
ns
1171,80*
*
Interação (C x M) 2 0,04
ns
9,50
ns
8,24
ns
435,69
ns
Erro 18 4,17 163,65 167,12 3003,18
Total 23 20,83 338,90 287,46 5317,79
Média Geral 5,54 47,41 22,04 160,27
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
pH
SST
AT
SST/AT
Cultivar (C) 2 0,15* 122,07* 0,07* 56,61*
Método de
Desidratação
(M)
1 0,00003
ns
148,65* 0,54* 3,15*
Interação (C x M) 2 0,008* 27,56* 0,18* 7,51*
Erro 18 0,004 38,82 0,03 4,88
Total 23 0,16 337,10 0,82 72,14
Média Geral 3,59 42,75 2,05 20,92
198
Tabela 11 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Atividade de Água (Aa), Açúcares Totais,
Açúcares Redutores e Açúcares Não-redutores das farinhas
elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a influência
dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 12 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de
significância para Vitamina C, Fenólicos Totais e Antocianinas
Totais das farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de
uva, sob a influência dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Atividade de
Água
Açúcares
totais
Açúcares
Redutores
Açúcares
Não-
Redutores
Cultivar (C) 2 0,0008* 30,98* 38,03* 0,33*
Método de
Desidratação
(M)
1 0,003** 12,82* 9,08* 0,29*
Interação
(C x M)
2 0,0008* 3,04* 2,22* 0,14*
Erro 18 0,000425 0,52 0,52 0,02
Total 23 0,0047 47,36 49,85 0,78
Média Geral 0,3604 19,96 19,21 0,71
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
Vitamina C
Fenólicos
Totais
Antocianinas
Totais
Cultivar (C) 2 10743,44* 6,33* 319126,76*
Método de
Desidratação
(M)
1 53300,26* 0,52* 25903,54*
Interação (C x M) 2 9098,11* 0,49** 3429,70
ns
Erro 18 7983,83 1,13 18266,97
Total 23 81125,64 8,47 366726,97
Média Geral 337,47 6,04 304,26
199
Tabela 13 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para Luminosidade (L*), Cromaticidade (C*) e Ângulo Hue (H°), das
farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a
influência dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 14 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para Atividade Antioxidante pelo método d DPPH, cujos resultados
foram expressos como: EC
50
, Atividade Antirradical (A
AR
), Sequestro
de radical Livre (%SRL) nas concentrações de 2500µL.mL
-1
(%SRL
1
), 5000µL.mL
-1
(%SRL
2
) e 10000µL.mL
-1
(%SRL
3
) de
DPPH para as farinhas elaboradas a partir dos resíduos de suco de
uva, sob a influência dos métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
L*
C*
H°
Cultivar (C) 2 16,86* 34,47* 152,71*
Método de
Desidratação
(M)
1 4,58* 1,02* 219,37*
Interação (C x M) 2 6,44* 1,88* 80,75*
Erro 18 1,46 0,60 6,54
Total 23 29,33 37,97 459,37
Média Geral 37,96 13,78 9,72
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
EC
50
%SRL
1
%SRL
2
%SRL
3
Cultivar (C) 2 380,16* 26,29* 346,40* 216,48*
Método de
Desidratação (M)
1 534,59* 38,63* 90,64* 24,79*
Interação (C x M)
2 67,24* 8,58* 1,40* 3,20*
Erro 18 3,50 0,43 0,11 0,74
Total 23 985,48 73,92 438,55 245,20
Média Geral 119,32 21,78 438,55
72,33
200
Tabela 15 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para Atividade Antioxidante pelo sistema β-Caroteno/ácido linoléico,
cujos resultados foram expressos como % Inibição da oxidação
(%Oxi) em diferentes concentrações: 1,25 mg.mL
-1
(%Oxi
1
), 2,5
mg.mL
-1
(%Oxi
2
) e 5 mg.mL
-1
(%Oxi
3
) de amostra das farinhas
elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva, sob a influência dos
métodos de desidratação
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 16 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para aparência, sabor, textura, impressão global (IG) e intenção de
compra (IC) de iogurtes industrializados formulados por meio da
adição de uma mesma quantidade de cada uma das farinhas
elaboradas a partir dos resíduos de suco de uva
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da Variação GL
Soma dos Quadrados
%Oxi
1
%Oxi
2
%Oxi
3
Cultivar (C) 2 2741,43* 1670,18* 198,04*
Método de
Desidratação
(M)
1 422,10* 266,93* 58,88*
Interação (C x M) 2 26,30* 230,06* 8,81*
Erro 18 2,49 1,00 0,42
Total 23 3192,32 2168,17 266,14
Média Geral 3194,32 83,38 91,75
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Aparência
Sabor
Textura
IG
IC
Amostra 5 172,60* 35,26*
8,94
ns
39,19* 33,66*
Provador 49 423,25* 417,75*
568,08*
420,67* 161,54*
Erro 245 340,07 279,91
321,90
252,81 222,84
Total 299 935,92 732,92 898,92 712,67 418,04
Média
Geral
6,56 6,68
6,22
6,53 3,44
201
Tabela 17 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para aparência, sabor, textura, impressão global (IG) e intenção de
compra (IC) de iogurtes industrializados formulados por meio da
adição de diferentes concentrações de uma mesma farinha elaborada
a partir dos resíduos de suco de uva
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Tabela 18 Resumo das análises de variância e respectivos níveis de significância
para aparência, sabor, textura, impressão global (IG) e intenção de
compra (IC) de iogurtes industrializados formulados por meio da
adição de mesma concentração de uma mesma farinha, para iogurtes
de diferentes sabores
ns
, * e ** indicam valores não significativo, significativo a 1% e a 5% de probabilidade
do Teste F, respectivamente.
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Aparência
Sabor
Textura
IG
IC
Amostra 4 392,27* 65,84* 269,65*
175,81*
121,24*
Provador 48 207,20* 216,40* 366,73*
278,39*
103,08*
Erro 192 317,33 345,76 481,55
338,59
194,76
Total
244
916,80 628,00 1117,93 792,79 419,08
Média Geral 6,88 6,86 6,38
6,76
3,53
Causa da
Variação
GL
Soma dos Quadrados
Aparência
Sabor
Textura
IG
IC
Amostra 2 2,89
ns
33,88* 1,72
ns
13,45*
9,05*
Provador 49 219,13* 286,94* 421,84*
334,11*
126,99*
Erro 98 59,77 118,12 72,28 54,21 78,95
Total
149
281,79 438,94 495,84 406,77 214,99
Média Geral 7,61 6,98 6,88
7,15
3,67
202
Tabela 19 Valores médios para o parâmetro a* das farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar e do método de
desidratação
Estufa
Liofilização
Média
Isabel
14,92 Ab
15,28 Aa
15,10 A
Bordo
12,91 Ca
11,90 Cb
12,40 C
Blend
13,24 Ba
13,28
Ba
13,26 B
Média
13,69 a
13,48 b
CV (%)= 1,35. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal não diferem
entre si pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.
Tabela 20 Valores médios para o parâmetro b* das farinhas elaboradas com o
resíduo do suco de uva em função da cultivar e do método de
desidratação
Estufa
Liofilização
Média
Isabel
3,12 Ba
2,57 Ab
2,84 A
Bordo
1,72 Ca
-
0,49 Cb
0,62 C
Blend
3,55 Aa
1,16 Bb
2,36
B
Média
2,80 a
1,08 b
CV (%)= 6,78. Médias seguidas de mesma letra minúscula na horizontal não diferem
entre si pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.
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