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análise de componentes principais. Os termos descritores escolhidos em
consenso pelos provadores foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma
de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcoólico
inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira
residual, sabor agressivo e adstringente e gosto ácido. Os resultados revelaram
alterações significativas (p<0,05) das características sensoriais da aguardente
ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida
apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha,
coloração amarela, sabores inicial e residual de madeira pronunciados, sendo
os descritores aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool
significativamente inferiores aos das demais amostras.
CARVALHO (2001) realizou estudo sensorial descritivo de aguardente
de cana durante seu envelhecimento por um ano em tonéis de 30 litros de
angelim, jequitibá e carvalho e avaliou a aceitação dos consumidores por estas
amostras, apresentando os resultados pela técnica de Mapa de Preferência
Interno. Foram levantados e quantificados 15 termos descritores: viscosidade,
cor amarela, cor marrom, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de
melaço de cana, gosto amargo, gosto ácido, gosto doce, sabor alcoólico inicial,
sabor alcoólico residual, sabor de madeira, sabor de melaço, sabor
adstringente e sabor agressivo. A bebida envelhecida apresentou decréscimo
da intensidade do aroma e sabor de melaço nos quatro primeiros meses de
estocagem e intensidade zero após 4 meses de envelhecimento, devido,
provavelmente, à incorporação de extratos de madeira que conferem aroma e
sabor de madeira na aguardente. Ainda, a madeira angelim apresentou
coloração marrom com o envelhecimento, diferenciando-se das demais, que
apresentaram coloração amarela.
YOKOTA (2002) quantificou 14 atributos sensoriais em cachaças
comerciais envelhecidas por 24 meses em barril de carvalho e tonéis de
algumas madeiras brasileiras. Constatou-se que as amostras envelhecidas em
barril de carvalho e tonéis de Angelim e canela de mesma marca apresentavam
características semelhantes. As amostras bálsamo e amburana de mesma
marca agruparam-se em relação ao primeiro componente principal, diferindo
em relação ao segundo componente principal.
YOKOTA et al. (2003) quantificaram 14 atributos sensoriais em amostras
de cachaça orgânica e convencional, a saber: aroma alcoólico, aroma de