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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
ANNA DÉBORA FERREIRA DA SILVA
ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
AMOSTRAS COMERCIAIS DE SUCOS DE UVA E PRODUTOS DERIVADOS DE
UVAS VINÍCOLAS
JOÃO PESSOA, PARAÍBA-BRASIL
2010
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1
ANNA DÉBORA FERREIRA DA SILVA
ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS E POTENCIALANTIOXIDANTE DE
AMOSTRAS COMERCIAIS DE SUCOS DE UVA E PRODUTOS DERIVADOS DE
UVAS VINÍCOLAS
Sob a Orientação do Professor: Dr. Eduardo de Jesus Oliveira
JOÃO PESSOA-PB
2010
Dissertação submetida como requisito parcial
para obtenção de grau de mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos na área de
concentração Química e Bioquímica de
Alimentos da Universidade Federal da Paraíba.
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Ficha catalográfica
S586a Silva, Anna Débora Ferreira da.
Análise de Compostos Fenólicos e Potencialantioxidante de
Amostras Comerciais de Sucos de Uva e Produtos Derivados de
Uvas Venícolas/ Anna Débora Ferreira da Silva.- Pessoa : [s.n.],
2010.
103f. :il.
Orientador: Eduardo Jesus de Oliveira.
Dissertação (Mestrado) – UFPb /CT
1. Uvas – Produtos Derivados. 2. Compostos Polifenólicos –
Antioxidante.
UFPb/BC CDU: 634.8.076(043)
3
ANNA DÉBORA FERREIRA DA SILVA
ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
AMOSTRAS COMERCIAIS DE SUCOS DE UVA E PRODUTOS DERIVADOS DE
UVAS VINÍCOLAS
Aprovada em: 30/setembro/2010
Prof. Dr. Eduardo de Jesus Oliveira
_________________________________________________
(Orientador)
Prof.Dra Marta Suely Madruga
____________________________________________________
(Membro interno)
Prof. Dra Tânia Maria Sarmento Silva
______________________________________________________
(Membro externo)
Dissertação submetida como requisito parcial
para obtenção de grau de mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos na área de
concentração Química e Bioquímica de
Alimentos na Universidade Federal da
Paraíba-UFPB.
4
DEDICATÓRIA
Aos meus pais!.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço a todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho
e principalmente a Deus que permitiu que tudo isso acontecesse.
Ao professor Dr. Eduardo Oliveira pela orientação prestada e exímia paciência
comigo.
A professora Dra. Marta Suely por aceitar participar da correção deste trabalho e por
me mostrar as qualidades de um bom professor, quando me acompanhou no estágio de
docência.
A professora Dra. Tânia Sarmento por aceitar participar das correções deste trabalho
e pelas sugestões apresentadas.
A fazenda Vinibrasil, na pessoa de Dr João Santos que gentilmente cedeu as uvas
para as análises e a seu funcionário José Augusto que me acompanhou na coleta das uvas.
À minha família por apoiar e incentivar-me nos estudos. Aos meus pais que me
ensinaram o valor da educação em nossas vidas.
Aos meus irmãos que sempre me ajudaram com os computadores e em especial a
Diego que se dispôs a descascar manualmente as uvas comigo. Agradeço a Edilma e Ana
Paula, pelo auxílio quando possível.
Às minhas primas Gerciane e Ana Luiza por me ajudar na organização da defesa,
muitíssimo obrigada, principalmente Gerci por sua criatividade!!!
Á professora Dra Janneeyre Maciel pelo apoio e dedicação na hora de cumprir com as
atividades do programa Reuni. Ao programa de bolsas REUNI, que financiou meu curso com
bolsa de estudos.
Ao programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos pela verba
destinada a compra de reagente.
Aos funcionários Gilvandro e Nonato pelo auxílio sempre que necessário.
Ao professor Dr. Fábio e doutorando Valmir que auxiliaram-me em uma parte das
análises.
Aos amigos da universidade que sempre faziam de nossos encontros estímulos para
continuarmos na luta, em especial Fátima, principal estimuladora, Aline que me ajudou na
hora de escrever o trabalho final, Daniele Sanchez que me ajudou com os experimentos e
dissertação, Roberto Jerfeson e June Anne que me ensinaram boa parte das metodologias,
6
Elieide pelo auxilio no estágio de docência. Às colegas de laboratório: Mônica, Renata,
Adriana, Antonileni, Camila, Karine e em especial a Mayara Lins, que me ajudou no decorrer
de toda a pesquisa. Obrigada turma de mestrado!
Aos amigos Ana Paula, Raquel e Rodrigo por me ajudarem a chegar em Petrolina.
Aos amigos de graduação Júlio Abrantes, Zilmara Vieira pelo apoio, e a Cibele Cabral
David que me ajudou na hora de corrigir as referências do texto.Como tabém Luiza e Raquel
peo apoio e horas de diversão.
Agradeço também ao professor Dr. Adalberto que me incentivou a fazer mestrado e
indicou-me Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Que Deus abençoe a todos!
7
RESUMO
Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas
consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em
posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma
vida saudável. Este trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer a propriedade
antioxidante e concentração de resveratrol de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da
vinificação. As cascas de uvas viníferas do Vale de São Francisco (das variedades Syrah e
Cabernet sauvignon), o bagaço da uva Syrah e sucos de uva comerciais foram estudados
quanto ao seu perfil de compostos polifenólicos e atividade antioxidante. Foram coletadas
amostras de uva Syrah expostas ao sol, chamadas de Syrah “sol” e uvas sombreadas pelas
folhagens do dossel vegetativo, chamadas Syrah “sombra”. As amostras de sucos eram
compostas 11 sucos integrais, 8 sucos reprocessados e 11 néctares de uva. Foi preparado
extrato das uvas e do bagaço a partir de 0,5mg da amostra (peso seco) com 3 ml de uma
solução de Etanol/água (80/20 v/v). A concentração dos isômeros cis e trans do resveratrol foi
determinada usando um método cromatográfico (CLAE-UV/DAD, com coluna
cromatográfica C8) e por métodos espectrofotométricos foram determinados os fenólicos
totais, as antocianinas monoméricas e a capacidade de reduzir 50% do radical DPPH (CE
50
µg/mL). Foi detectado o trans e cis-resveratrol nas uvas Syrah sombra, Cabernet sauvignon,
bagaço de uva Syrah e em 60% dos sucos analisados. Foi determinado apenas o cis-
resveratrol na uva Syrah sol. Os néctares de uva não tiveram teor de cis-resveratrol detectado.
Os fenólicos totais para as uvas variaram entre 3,7± 0,05 e 17,59± 0,61 µg/mL para as uvas
viníferas e entre 451,7±4,68 e 1935±15,06 mgEAG/L para os sucos de uva. No bagaço foi
determinado 3268 ± 360,7mgEAG/g (n=3). As antocianinas monoméricas para as uvas
variaram entre 1,47± 0,08 e 10,0± 0,56 mg/mL para as uvas viníferas e entre 6,88±0,63 e
292,4 ± 27,7mg/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 0,75 ± 0,07mg/mL (n=3).
O bagaço de uva Syrah apresentou elevada atividade antioxidante (CE
50
1,09µg/mL)
comparada ao ácido ascórbico (CE
50
2,12±0,0009µg/mL) A uvas Syrah sol e sombra
apresentaram diferenças signifi
cativa quanto sua capacidade de seqüestrar o radical DPPH,
respectivamente. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que não apenas o conteúdo de
polifenólicos, como também o seu perfil influenciam na atividade antioxidante da amostra. O
bagaço de uva Syrah apresentou um elevado teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar,
sendo assim uma fonte potencial destas substâncias que merece ser melhor reaproveitado.
PALAVRAS-CHAVE: Uvas , compostos polifenólicos, atividade antioxidante.
8
ABSTRACT
Phenolic compounds are widely found in the plant kingdom. Among the fruits considered as
functional foods, grapes and their derivatives are always in a position of prominence,
especially after the association of regular consumption of wine to a healthy life. This work
was carried out in order to know the antioxidant properties and resveratrol concentration of
grape juices and also of grape pomace samples, a byproduct of winemaking. The skins of
wine grapes Vale São Francisco (varieties Syrah and Cabernet Sauvignon), the Syrah grape
pomace and commercially available grape juices were studied for their profile of polyphenolic
compounds and antioxidant activity. Samples were taken from sun-exposed grape Syrah,
coded as “sol” and grape shade by the foliage canopy, coded as “sombra” ." The juice samples
were composed 11integrals juices,8 reprocessed grape juice and 11 nectars. An extract of
grape and pomace was prepared from 0,5mg of sample (dry weight) with 3 ml of a solution of
ethanol / water (80/20 v / v). The concentration of the cis and trans-isomers of resveratrol
were determined by using a chromatographic method (HPLC-UV/DAD with C8
chromatography column) and spectrophotometric methods were determined phenolic
monomeric anthocyanins and DPPH radical scavenging activity (expressed as EC
50
µg / mL ).
The trans isomer of resveratrol was determined in samples of Syrah “sombra”, Cabernet
Sauvignon, Syrah pomace and on 60% of the juices analyzed. The isomer cis of resveratrol
was determined only on the samples Syrah grape “sol” and this isomer was not found in the
nectar juice samples. The total phenolic for grapes ranged between 3,7 and 17,59 ± 0.05 ±
0,61 mg / mL for wine grapes and from 451,7 ± 4,68 and 1935,0 ± 15,06 g / mL for grape
juices. Grape pomace was determined in 3268,0 ± 360.7 mg / mL (n = 3). Monomeric
anthocyanins for grapes ranged from 1,47 ± 0,08 and 10,0 ± 0,56 mg / mL for wine grapes
and between 6,88 ± 0,63 and 292,4 ± 27,7 mg/L the grape juices. In the pomace was
determined 0,75 ± 0,07 mg/mL (n = 3). The Syrah grape pomace showed high antioxidant
activity (EC
50
1,09 µg/mL) compared to ascorbic acid (EC
50
2,12 ± 0,0009 µg/mL) The Syrah
grape “sol and “sombra” showed significant differences regarding their ability to scavenge the
DPPH radical. The results obtained allow us to conclude that the not only the polyphenolic
content, but also their profile, influenced the antioxidant activity of the sample. The Syrah
grape pomace had a very high content of total phenolics and radical-scavenging activity, and
is thus a potential source of these substances that deserve to be used.
KEYWORDS: grapes, polyphenols, antioxidant activity.
9
Lista de figuras
FIGURA 1.
Sistema de condução da videira em latada............................................... 24
FIGURA 2
. Sistema de condução da videira em espaldeira e com poda mista........... 25
FIGURA 3
.Fluxograma da preparação dos sucos de frutas......................................... 26
FIGURA 4
. Bagaço da uva......................................................................................... 28
FIGURA 5
. Fluxograma do processo de vinificação................................................... 28
FIGURA
6. Estrutura básica de um flavonóide........................................................... 31
FIGURA 7
. Estrutura química das principais classes de compostos fenólicos............
32
FIGURA 8
. Estruturas químicas das antocianinas glicosiladas................................... 34
FIGURA 9
Estrutura química dos trans e cis resveratrol............................................ 35
FIGURA 10.
Sistema de plantio espaldeira utlizado no cultivo da Syrah na fazenda
Vinibrasil, em Petrolina, PE..........................................................................................
40
FIGURA 11
- Cachos de uva Syrah sob o sol......................................................... 41
FIGURA 12
: Cachos de uva Syrah sombreadas (sob folhagens da videira)........... 41
FIGURA 13
: Sistema de plantio do tipo pérgola da uva Carbernet sauvignon....
41
FIGURA 14
: Obtenção de extrato das uvas Syrah e Carbernet Sauvignon, bagaço
(subproduto de vinificação) da uva Syrah..............................................
43
FIGURA 15
. Cromatogramas referentes a detecção de resveratrol.............................
50
FIGURA 16
Cromatograma do extrato de uva Syrah exposta ao sol, mostrando o
cis-resveratrol em 7,3 min.
50
FIGURA 17
. Cromatograma do extrato de casca da uva Syrah sombreada,
mostrando trans em 5,0min e cis em 7,5.
50
FIGURA 18
. Cromatograma do extrato da cascas de Cabernet Sauvignon,
mostrando trans em 4,98 e cis em 7,4, isso a 307 nm.
51
10
FIGURA 19.
Cromatograma do suco IN 9, mostrando trans-resverastrol em 5 min e
cis-resveratrol em 7,5 min.
51
FIGURA 20
. Cromatograma em 290nm da amostra IN6............................................
77
FIGURA 21
. Cromatograma em 320nm da amostra IN6............................................ 77
FIGURA 22
A-Cromatograma em 320nm da amostra IN7 e B ampliação do mesmo
78
FIGURA
23
. A-Cromatograma em 320nm da amostra IN7 e B ampliação do
mesmo
79
FIGURA 24
. Cromatograma em 290nm da amostra IN8............................................ 79
FIGURA 25
. Cromatograma em 320nm da amostra IN8............................................
79
FIGURA 26
. Cromatograma em 290 nm da amostra IN9........................................... 79
FIGURA 27
. Cromatograma em 320 nm da amostra IN9........................................... 80
FIGURA 28
. Cromatograma em 290 nm da amostra IN10......................................... 80
FIGURA 29
.Cromatograma em 320 nm da amostra IN10..........................................
80
FIGURA 30
. Cromatograma em 290 nm da amostra IN11......................................... 80
FIGURA 31
. Cromatograma em 320 nm da amostra IN11......................................... 81
FIGURA 32
. A-Cromatograma em 290 nm da amostra SR5e B ampliação do
mesmo.
81
FIGURA 33
. A-Cromatograma em 320 nm da amostra SR5e B ampliação do
mesmo.
82
FIGURA 34
. A-Cromatograma em 290 nm da amostra SR6e B ampliação do
mesmo
82
FIGURA 35
. A-Cromatograma em 320 nm da amostra SR6e B ampliação do
mesmo.
83
FIGURA 36
. A-Cromatograma em 290 nm da amostra SR7e B ampliação do
mesmo.
83
11
FIGURA 37
. A-Cromatograma em 320 nm da amostra SR7e B ampliação do
mesmo
84
FIGURA 38
. A-Cromatograma em 290 nm da amostra SR8e B ampliação do
mesmo.
84
FIGURA 39
. A-Cromatograma em 320 nm da amostra SR8e B ampliação do
mesmo.
85
FIGURA 40
A-Cromatograma em 290 nm da amostra NE8e B ampliação do
mesmo.
85
FIGURA 41
. A-Cromatograma em 320 nm da amostra NE8e B ampliação do
mesmo.
86
FIGURA 42
. A-Cromatograma em 290 nm da amostra NE9e B ampliação do
mesmo.
86
FIGURA 43
. A-Comatograma em 320 nm da amostra NE9e B ampliação do
mesmo.
87
FIGURA 44
A-Cromatograma da uva Syrah exposta ao sol a 290nm.B-Ampliação
do mesmo.
87
FIGURA 45
Cromatograma da uva Syrah exposta ao sol a 320 nm. 87
FIGURA 46
Cromatograma da uva Syrah sombreada 290 nm.
88
FIGURA 47
Cromatograma da uva Syrah sombreada 320nm.
88
FIGURA 48
Cromatograma da uva Cabernet Sauvignon 290nm. 88
FIGURA 49
Cromatograma da uva Cabernet Sauvignon 320nm.
88
FIGURA 50
Cromatograma da uva bagaço da uva Syrah 320nm.
89
FIGURA 51
Cromatograma da uva bagaço da uva Syrah 320nm.
89
12
Lista de Gráficos
GRÁFICO 1. Fenólicos totais em mgEAG/
g
de casca seca ± E.P.M (n=3)................
59
GRÁFICO 2
. Teste de extração do bagaço da uva Syrah..................................
61
GRÁFICO 3
. Box Plot dos Fenólicos totais dos sucos analisados..............................
64
GRÁFICO 4
. Antocianinas monoméricas em mg/g de casca seca ou bagaço seco....
66
GRÁFICO 5
. Box Plot das Antocianinas dos sucos de uva analisados.......................
69
GRÁFICO 6
. Atividade antioxidante das uvas e bagaço de uva.................................
71
GRÁFICO 7.
Correlação linear entre o teor de fenólicos totais e atividade
seqüestradora do radical DPPH....................................................................................
74
GRÁFICO 8.
Correlação linear entre o teor de Antocianinas Monoméricas e
atividade seqüestradora do radical DPPH...................................................................
75
GRÁFICO 9
. Box Plot da Atividade seqüestradora do radical DPPH● dos sucos.....
76
13
Lista de tabelas
Tabela 1
Origem das amostras de suco.................................................................... 42
Tabela 2
. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol na casca de uvas secas e
no estrato do bagaço de uva seco. Safra 2010...................................................................
49
Tabela 3
. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos integrais......... 56
Tabela 4
. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos reprocessados.
57
Tabela 5
. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos néctares de uva........ 58
Tabela 6
. Fenólicos totais dos sucos de uva..................................................................... 63
Tabela 7
. Antocianinas monoméricas dos sucos de uva................................................... 68
Tabela 8
. Capacidade seqüestradora de radicais DPPH● dos sucos de uva e néctares.... 73
Tabela 9.
Amostras que apresentaram sinais característicos nos comprimentos de onda
para ácidos fenólicos (290nm) e flavonóides (320nm).
77
Tabela 10.
Valores médios para resveratrol, fenólicos totais, antocianinas e atividade
seqüestradora do radical DPPH de todas as amostras analisadas.
90
14
SUMÁRIO
Lista de figuras
Lista de gráficos
Lista de tabelas
RESUMO
ABSTRACT
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................
17
2 OBJETIVOS...................................................................................................
19
2.1 Objetivo geral..............................................................................................
19
2.2 Objetivos específicos...................................................................................
19
3.REVISÃO DE LITERATURA.....................................................................
21
3.1 Uva................................................................................................................
21
3.1.1 Estrutura e classificaçao das uvas............................................................... 22
3.1.2 Sistema de condução das videiras...............................................................
23
3.2 Suco de uva..................................................................................................
23
3.3 Bagaço...........................................................................................................
27
3.4 Compostos fenólicos....................................................................................
30
3.4.1 Flavonóides................................................................................................ 30
3.4.1.1 Antocinaninas ......................................................................................... 33
3.4.2 Estilbeno..................................................................................................... 35
3.5 Fatores que afetam a presença de compostos fenólicos nas uvas...........
36
3.6 Atividade antioxidante dos compostos fenólicos......................................
38
15
4
.
MATERIAIS E MÉTODOS................................................
.........................
40
4.1 Amostras.......................................................................................................
40
4.1.1 Preparo das amostras.................................................................................. 42
4.2 Determinação de resveratrol......................................................................
44
4.3 Análise dos componentes fenólicos............................................................
45
4.4 Quantificação das Antocianinas monomérica...........................................
45
4.5Análise da Atividade Antioxidante............................................................
47
4.6 Flavonóides e ácidos fenólicos.....................................................................
48
4.7 Tratamento estatístico.................................................................................
48
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES................................................................
49
5.1 Determinação de resveratrol......................................................................
49
5.1.1 Uvas viníferas............................................................................................. 49
5.1.2 Bagaço........................................................................................................ 54
5.1.3 Sucos de uva e Néctares............................................................................. 55
5.2. Análise de componentes fenólicos..............................................................
59
5.2.1 Uvas viníferas............................................................................................. 59
5.2.2 Bagaço....................................................................................................... 60
5.2.3 Sucos de uva e Néctares............................................................................. 62
5.3 Quantificação das Antocianinas monomérica..........................................
65
5.3.1 Uvas viníferas............................................................................................. 65
5.3.2 Bagaço........................................................................................................ 67
5.3.3 Sucos de uva e Néctares............................................................................ 68
5.4 Análise da Atividade Antioxidante...........................................................
70
16
5.4.1 Uvas viníferas............................................................................................ 70
5.4.2 Bagaço....................................................................................................... 72
5.4.3 Sucos de uva e Néctares............................................................................ 73
5.5 Flavonóides e ácidos fenólicos
.................................................................... 76
5.6 Resumo dos resultados quantitativos........................................................
89
CONCLUSÕES................................................................................................
91
REFERÊNCIAS................................................................................................
92
17
1 INTRODUÇÃO
Diversos estudos têm demonstrado que substâncias antioxidantes são capazes de produzir
um efeito protetor ao organismo, pois atuam inibindo ou retardando reações oxidativas. Sabe-
se que os compostos fenólicos têm grande capacidade antioxidante e, por esse motivo, são
apresentados como compostos que podem ser utilizados oferecendo grande contribuição para
a dieta devido ao seu efeito na prevenção de doenças como: diabetes mellitus, câncer,
aterosclerose e doenças do coração (ROSS; KASUM,2002).
Sua introdução em nossa dieta pode influenciar positivamente os mecanismos endógenos
de defesa (ou mediadores de redox tais como: superóxido dismutase, catalase, peroxidase e
metaloproteínas) e trazer ao homem benefícios a sua saúde por toda a vida (DEGÁSPARI;
WASCZYNSKYJ, 2004).
Conhecer a capacidade antioxidante de diversos alimentos tem sido objetivo de diferentes
tipos de estudo (FERRARI, 2002; KUSKOSKI, 2006). Não só a classe científica têm se
interessado como a população em geral que, na busca por uma vida saudável, inclui
diariamente os alimentos conhecidos como funcionais.
Segundo a legislação brasileira propriedade funcional é aquela relativa ao papel
metabólico ou fisiológico que um nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
O alimento ou
ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções
nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou
fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão
médica (BRASIL, 1999).
Dois grandes ramos industriais têm demonstrado interesse na área: a indústria alimentícia
e a indústria farmacêutica. No ramo alimentício as pesquisas com agentes antioxidantes
objetivam não só o conhecimento de alimentos funcionais como também a obtenção de
aditivos alimentícios com menos efeitos colaterais. Já no ramo farmacêutico a busca é por
substâncias de excelência quanto aos aspectos funcionais no combate aos radicais livres e
todos os possíveis males que podem causar à saúde humana (DEGASPARI;
WASCZYNSKYJ, 2004).
Quando relacionamos alimentação a uma vida saudável percebemos que alimentos
capazes de atuar frente a doenças e na sua prevenção são um objetivo de estudo em comum
18
entre a indústria alimentícia e farmacêutica devido, principalmente, a grande contribuição que
pode ser ofertada para a sociedade.
Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas
consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em
posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma
vida saudável, já incluído como complemento extra-pirâmide no modelo de Pirâmide
Alimentar de Havard (DAPCICH, 2004)
Os vinhos e as frações extraídas de vinhos tintos monovarietais derivados das uvas Syrah
e Cabernet Sauvignon provenientes no Vale do São Francisco demonstraram considerável
atividade antioxidante (LUCENA, 2008).
O Vale de São Francisco engloba cidades entre Pernambuco e Bahia. A região caminha
para ser um dos importantes produtores vitivinícolas do país. Responsável por 99% da uva de
mesa exportada pelo Brasil e pela produção de 6 milhões de litros de vinhos finos por ano. A
vinicultura pernambucana/baiana já detém 15% do mercado nacional e emprega diretamente
30 mil pessoas no Vale do São Francisco, única região do mundo que produz duas safras e
meia por ano (CODEVASF, 2010).
No processo de vinificação os compostos fenólicos são extraídos da uva e o álcool
produzido na fermentação ajuda neste processo. O conteúdo de fenólicos que restam no
bagaço e o teor inicial que contém a uva do Vale de São Francisco são interesses deste estudo.
O bagaço é um subproduto da vinificação que geralmente é desprezado na natureza.
Estudos já têm demonstrado sua atividade no combate de doenças. Produtos alimentícios
foram desenvolvidos para seu reaproveitamento como, por exemplo, no trabalho realizado por
Ishimoto (2008) que desenvolveu um picolé a base de bagaço. Neste mesmo estudo, Ishimoto
mostrou que a suplementação da ração de hamsters com o bagaço da uva foi capaz de
melhorar o perfil lipêmico dos animais mantidos em dietas com alto teor de lipídeos. A
redução dos níveis de colesterol nos animais do grupo cuja dieta foi suplementada com o
bagaço da uva chegou a 32%.
Outro produto da uva que tem sido investigado quanto aos benefícios ofertados á saúde
humana é o suco de uva que, por não conter álcool em sua formulação, pode ser uma
alternativa ao consumo de vinho.
Diante o exposto, objetivamos avaliar o potencial antioxidante das uvas Syrah e
Carbernet Sauvignon, do bagaço (subproduto de vinificação) da uva Syrah, provenientes do
Vale de São Francisco e sucos de uvas comercializados na cidade de João Pessoa.
19
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Avaliar o potencial antioxidante das uvas Syrah e Carbernet sauvignon, do bagaço
(subproduto de vinificação) da uva Syrah, provenientes do Vale de São Francisco e em 30
sucos de uvas comercializados na cidade de João Pessoa.
2.2 Objetivos específicos
Desenvolver uma metodologia para extração de fenólicos totais e resveratrol nas uva e bagaço
da uva.
Determinar a concentração de cis e trans-resveratrol das uvas, bagaço da uva e de 30 sucos de
uvas engarrafados e comercializados na cidade de João Pessoa;
Verificar se a irradiação solar influencia o teor dos isômeros do resveratrol encontrados na
uva Syrah, coletada sob o sol e das coletadas na sombra (sob folhagens da videira);
Determinar o teor de fenólicos totais nas uvas, bagaço e de 30 sucos de uvas engarrafados e
comercializados na cidade de João pessoa;
Determinar o tempo de extração ideal para o bagaço de uva, utilizando-se o teor de fenólicos
totais para isto;
Determinar a atividade antiradicalar frente ao radical DPPH de uvas, bagaço da uva e de 30
sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de João pessoa;
Determinar as Antocianinas monoméricas na casca das uvas, no bagaço e nos sucos de uva;
20
Avaliar a influência do sol sobre a atividade antiradicalar dos extratos de uva Syrah coletadas
sob o sol e coletadas sob folhagens da videira.
Verificar a presença de flavonóides e ácido fenólicos na corrida cromatográfica utilizada na
determinação do resveratrol.
21
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Uva
A uva é o fruto
da videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae. É utilizada
freqüentemente para produzir suco, doce (geléia), vinho
e passas, podendo também ser
consumida crua.
O cultivo da videira no Brasil foi introduzido em 1535, mas foi com a chegada de
imigrantes italianos que esta atividade começou a ter importância econômica, no século XIX
(GUERRA et al., 2009).
Em 2009, a produção de uvas no Brasil foi de 1.345.719 toneladas, sendo que,
praticamente a metade (678 169 toneladas) foi destinada para a produção de vinhos, sucos de
uvas e derivados (MELLO, 2009). Não existe no Brasil dados estatísticos sobre a
comercialização e produção dos vinhos e sucos de uva que englobe todas as regiões
produtoras. Estima-se apenas que o consumo percapita de vinhos, sucos de uva e uvas de
mesa são de 2,01L, 0,54L e 3,54 kg, respectivamente (MELLO, 2006).
As duas maiores regiões produtoras no Brasil são o Rio grande do Sul e o Vale de São
Francisco. No vale do São Francisco, a videira é a terceira cultura mais importante em termos
de área plantada, dentre as culturas frutíferas. O clima da região permite a colheita de mais de
uma safra, com características diferentes, chegando a produzir 6 000 000 litros de vinho fino
por ano (CODEVASF, 2010).
O mercado consumidor do país para os vinhos do Vale de São Francisco tem crescido
consideravelmente e começam a ser comercializados também no mercado europeu. Oito
vinícolas engarrafam cerca de 10 marcas diferentes, representando 15% da produção nacional
de vinho fino. Os vinhos do Vale são jovens e competem de maneira muito satisfatória com
produtos similares de áreas tradicionais de produção no país, como o Rio Grande do Sul, e
também no exterior, como o Chile, Argentina, Estados Unidos e Europa (CODEVASF, 2010).
A vitivinicultura levou crescimento econômico a região devido ao seu alto volume de
produção e qualidade da uva produzida (SILVA; CORREIRA, 2004). Não só seu aspecto
lucrativo tem estado em evidência ultimamente, mas a correlação que tem sido feita entre a
uva e prevenção de doenças. Tudo isto devido a identificação de compostos químicos que têm
atuação comprovada frente à patologias. Cerca de 1600 compostos já foram identificados na
22
uva, incluindo-se as antocianinas, catequinas, licopeno, quercetina e compostos antioxidantes
(PEZZUTO, 2008).
Os teores de compostos químicos variam muito entre os cultivares. Variações no perfil
de compostos polifenólicos produz uvas com sabores e cores variadas (ABE et al., 2007).
Caracterizar os diferentes tipos de uva torna-se importante.
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função
do tipo de vinho a ser elaborado e das condições climáticas. O critério mais utilizado é o do
teor de açúcares. Sabe-se que, para a obtenção de 1°GL de álcool, são necessários 18g/L de
açúcar na uva. Para que um vinho conserve-se adequadamente, o mesmo deve ter no mínimo
11°GL. Desse modo, para que o vinho contenha 11°GL, o mesmo deverá ser elaborado com
uvas contendo pelo menos 20% (198g/L) de açúcar (GUERRA, 2003).
Outro parâmetro utilizado para determinar a data de colheita é a maturação fenólica,
onde são quantificadas as antocianinas e taninos. A extratibilidade das antocianinas e o teor de
taninos das cascas (que conferem qualidade ao vinho) são tanto maiores quanto mais
avançada estiver a maturação das bagas de uva. Este parâmetro é levado em consideração
desde que se respeitem outros fatores importantes para a qualidade (como aromas e ácidos)
que pode perder-se se a colheita for realizada demasiadamente tarde (GUERRA, 2003).
A colheita da uva é denominada de vindima. Cada tipo de vinho e cada tipo de uva
têm uma vindima elaborada de diferentes formas e épocas. A elaboração de um bom vinho
está muito ligada à escolha de uvas que tem um bom grau de maturação e que estão também
com boa sanidade. A vindima deve ser realizada quando a uva estiver perfeitamente madura,
variando apenas se o que se busca é um vinho mais licoroso e seco, aonde a uva permanece
por mais tempo no pé. O tempo decorrido entre a colheita da uva e produção do vinho varia
muito, depende do tipo e qualidade sensorial do produto final (RIZZON;MANFROI, 2006).
As diferentes etapas da produção do vinho têm tempos determinados pelos fabricantes,
por exemplo, a fermentação pode durar até 6 dias. Para obtenção de vinhos envelhecidos as
vinícolas submetem o vinho ao processo de amadurecimento onde o produto perde sua
tanicidade e adstringência. Esta etapa pode durar de 6 a 12 semanas (RIZZON;MANFROI,
2006).
No caso de uvas destinadas à elaboração de suco, os aspectos mais importantes a
considerar são o teor de açúcar, que deve ser o maior possível, acidez equilibrada, similar
àquela considerada ideal para vinhos, e altos teores de matéria corante (intensidade superior a
1,000). Este último aspecto está diretamente relacionado com a aceitabilidade por parte do
consumidor. Sucos com baixa intensidade de cor não são atrativos. Além disso, uvas com
23
baixos teores em pigmentos são deficientes em açúcar e excessivamente ácidas, de modo que
a cor é também um bom indicador da qualidade geral da uva e, por conseqüência, do suco
(GUERRA, 2005).
3.1.1 Estrutura e classificação das uvas
O cacho de uva é composto de duas partes básicas – o engaço (3 a 6%) e os bagos (94
a 97%). Os bagos são formados pela película (7 a 12%), polpa (83 a 91%) e sementes. A
polpa pode ser macia ou dura, sucosa ou carnosa, dependendo da variedade. As sementes
encontram-se no centro do bago e variam de zero a quatro dependendo da variedade.
(PACHECO, 1995 apud BRUNELLO et al., 2009).
Quanto ao destino da produção, as uvas são classificadas em uva de mesa, para
consumo in natura ou produção de sucos e Vitis vinifera para vinicultura (GUERRA et al.,
2009).
Vitis labruscas é uma espécie de videira que produz uvas para consumo in natura e
produção de sucos, podendo também ser utilizadas para a produção de vinhos. É uma videira
de originária da América do Norte que contém uvas como: uva Isabel, Bordô e Niágara rosada
(GUERRA et al., 2009).
Vitis vinifera é a espécie de videira (Vitis sp.) mais cultivada para a produção do vinho
na Europa. Tem sido cultivada por várias civilizações européias há milhares de anos, o que
originou dezenas de variedades, as denominadas castas, através de seleção artificial. A
Cabernet Sauvignon e a Syrah são casta de uvas tintas (GUERRA et al., 2009). Cerca de 13 %
dos vinhos finos brasileiros são produzidos a partir de castas Vitis vinifera (IBRAVIN,2010).
Cabernet Sauvignon é uma antiga variedade de uva da região de Bordeaux, França. No
Brasil foi introduzida em 1913 quando começou a ser cultivada experimentalmente pelo
Instituto Agronômico e Veterinário de Porto Alegre (GUERRA et al., 2009). Considerada a
uva mais nobre do mundo, tem cor carregada e pele grossa, com muito tanino (SANTOS,
2004).
Syrah é uma das mais antigas castas cultivadas. Sua origem ainda é duvidosa. Têm-se
dúvida entre Schiraz, na Pérsia e Vila de Siracusa, na Sicília. É uma casta muito vigorosa e
produtiva, características que, aliadas a sua alta sensibilidade a podridões do cacho, a tornam
de difícil cultivo nas condições ambientais da Serra Gaúcha. Todavia, nas condições semi-
24
áridas do Nordeste, tem mostrado ótima performance na região do Vale de São Francisco
(GUERRA et al., 2009).
3.1.2 Sistema de condução das videiras
A videira é uma planta que não pode ser cultivada satisfatoriamente sem alguma forma
de suporte. Apresenta diversidade de arquitetura de seu dossel vegetativo e das partes perenes.
A distribuição espacial do dossel vegetativo, do tronco e dos braços, juntamente com o
sistema de sustentação, constitui o sistema de condução da videira. O sistema de condução do
vinhedo pode afetar significativamente o crescimento vegetativo da videira, a produtividade
do vinhedo e a qualidade da uva e do vinho (MIELE; MANDELLI, 2010).
Existe uma diversidade de sistema de condução utilizados no mundo, porém no Brasil
os mais utilizados são o latada ou pérgola e o espaldeira
(MIELE; MANDELLI, 2010).
O sistema latada caracteriza-se pelo dossel vegetativo horizontal. A estrutura do
sistema de sustentação é formada pela posteação e pelo aramado. A posteação compreende as
cantoneiras, postes externos, rabichos, postes internos e tutores; o aramado é formado pelos
fios e cordões (Figura 1).
FIGURA 1. Sistema de condução da videira em latada: a) cantoneira; b) poste externo; c)
rabicho; d) poste interno; e) cordão primário, f) cordão secundário; g) cordão-rabicho; h) fio
simples (MIELE; MANDELLI, 2010).
Neste sistema a posição horizontal do dossel vegetativo pode causar sombreamento,
pois os galhos ficam dependurados sob uma trama de folhas e ramos escondidos da insolação.
25
Este sombreamento pode afetar a fertilidade das gemas e a qualidade da uva e do vinho
(MIELE; MANDELLI, 2010).
O sistema de condução espaldeira caracteriza-se por um dossel vegetativo vertical. A
estrutura do sistema de sustentação é formada de postes externos e internos, rabichos, tutores
e fios (Figura 2). Dois ou mais arames paralelos são esticados por estacas entre as parreiras
plantadas em fileira. As uvas recebem luz direta o que contribui para um melhor
amadurecimento (SANTOS, 2004)
FIGURA 2. Sistema de condução da videira em espaldeira e com poda mista: a) poste
externo; b) poste interno; c) fio da produção; d) fios fixos do dossel vegetativo; e) fio móvel
do dossel vegetativo (MIELE; MANDELLI, 2010).
3.2 Suco de uva
O suco da fruta é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta
por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor
característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação
até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
O suco é consumido pelo homem há muitos anos in natura. A comercialização
industrial começou em 1869 com o engarrafamento do suco não fermentado (VARNAM et
al., 1997). Hoje a tecnologia da preparação do suco de frutas permite a comercialização em
grande escala do produto que antigamente era consumido apenas fresco.
A qualidade da matéria-prima é imprescindível. As frutas que são utilizadas são
geralmente cultivadas e destinadas, especificamente, para a preparação dos sucos. A escolha
26
da fruta deve seguir requisitos como o grau de maturação, ausência de contaminação
microbiológica, alteração física e a variedade da espécie que pode interferir no sabor do
produto final (VARNAM et al., 1997).
As principais etapas da preparação do suco são: extração, clarificação, desaeração,
pasteurização, concentração, adição ou retorno de essência, filtração, envase e
acondicionamento (Figura 3).
FIGURA 3.Fluxograma da preparação dos sucos de frutas (Fonte: o autor).
Os métodos de produção influenciam na composição química do produto final. O
método de prensagem no processo de produção de suco de uva tem grande efeito sobre a
extração de resveratrol, composto fenólico encontrado na casca da uva tinta (FULEKI, 2001
apud SAUTTER et al., 2005). Claro que a cultivar terá maior influência sobre a concentração
do resveratrol.
Estudos mostram que o suco da cultivar Concord prensado a quente e o suco de uvas
brancas produzido por maceração a frio antes da prensagem são boas fontes de resveratrol
(SAUTTER et al., 2005).
O suco de uva obtido pela diluição do concentrado ou desidratado até sua
concentração natural, deverá ser designado suco de uva reprocessado ou reconstituído,
podendo conter ou não adição de açúcar. A designação integral ou simples é privativa do suco
de uva sem adição de açúcares e na sua concentração natural (BRASIL, 1990).
27
O Néctar é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte
comestível da fruta e adicionada de açúcares. Pode ou não ser acrescida de ácidos e é
destinada ao consumo direto. O néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada
fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30%
(m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito
elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%
(m/m) (BRASIL, 2003).
A designação de suco ou néctar é realizada pelo ministério da agricultura que os
diferencia principalmente pelo teor de polpa da fruta utilizada. Suco integral é um produto
composto por 100% de fruta in natura. Ele não pode conter aromas ou corantes artificiais. Já
o néctar tem uma concentração menor de suco, que varia de 20% a 30% conforme a fruta e,
ao contrário dos sucos, pode receber aditivos, como corantes e conservantes (BRASIL, 2003).
O suco de uva é considerado um alimento energético por conter elevado teor de
açúcar, glicose e frutose. Os açúcares presentes na uva variam de 15 a 30% em função de
vários fatores como o clima, solo, estádio de maturação e variedade. Os ácidos tartárico,
málico e cítrico contidos no suco de uva conferem a acidez ao mesmo o que garante um
equilíbrio entre os gostos doce e ácido (SANTANA et al., 2008).
Os compostos fenólicos, também encontrados na uva e derivados, são responsáveis
pela cor, adstringência e estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os
mais importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva são constituídos por
aminoácidos, polipeptídeos e proteínas (MIELE et al., 1990).
Foi observada uma tendência de oxidação de polifenóis a quinonas regulada pela
presença de ácido ascórbico e outros antioxidantes que impedem o acúmulo destas últimas,
forçando o equilíbrio para o lado dos polifenóis. Porém, a vitamina C presente no suco em
concentrações variadas, pode ser facilmente oxidada. A intensidade do processo depende de
fatores como luz, temperatura, presença de enzimas oxidantes ou catalisadores metálicos
(CHEFTEL; CHEFTEL,1992 apud SANTANA et al., 2008).
3.3 Bagaço
O bagaço é originado da prensagem das matérias-primas da vinificação, constituídas
pelas partes sólidas das uvas (semente, casca e engaço da uva) (Figura 4). Como resíduo da
28
prensagem, o bagaço representa 12 a 15 % em peso da matéria-prima inicial, contendo na sua
composição açúcares e outros glicídios, proteínas e, nas sementes, um elevado teor de lipídios
(CAMPOS, 2005).
Na vinificação, o bagaço da uva é recolhido após a etapa da fermentação (Figura 5),
podendo ser posteriormente utilizado para a produção de grappa (ou bagaceira), bebida
destilada com alto teor alcoólico (40%) ou na fabricação de produtos cosméticos (LOULI et
al., 2004). Sendo também utilizado como ração animal, adubo para o vinhedo ou é totalmente
descartado.
FIGURA 4 . Bagaço da uva (Fonte: o autor).
FIGURA 5. Fluxograma do processo de vinificação (ISHIMOTO, 2008).
29
Dados da indústria mostram que para 100 L de vinho produzido geram-se 31,7 kg de
resíduos, dos quais 20 kg são de bagaço (CAMPOS, 2005). Esses resíduos agroindustriais
contêm uma variedade de espécies biologicamente ativas que são desperdiçadas, muitos deles
ricos em compostos polifenólicos. Estima-se que, após o processamento das indústrias
vinícolas, cerca de 13% do peso total das uvas são descartados (CATANEO et al., 2008).
Apesar de se tratar de um resíduo biodegradável, o acúmulo deste produto pode se
tornar um sério problema ambiental, já que precisa de um tempo mínimo para ser
mineralizado (CANTONEO, 2008). Por isso busca-se estudar formas de reaproveitamento
pela indústria.
A natureza das castas de onde ele provém, a forma de vinificação, as condições
atmosféricas que presidem a vegetação da vinha, a composição das uvas, os sistemas de
condução da vinha e o estado sanitário das uvas no momento da vindima, influenciam a
composição química do bagaço. (SILVA, 2003 apud ROCKENBACH, 2008a).
O bagaço é rico em polifenóis e fibras alimentares. Diferentes trabalhos têm
demonstrado suas propriedades nutricionais e fisiológicas. Foi identificado no extrato
etanólico do bagaço de uva tinta (Vitis vinífera, variedade Negro Amaro), o seguinte perfil de
compostos fenólicos (em % do peso seco): fenólicos totais: 4,2%; flavonóides: 4%;
antocianinas: 1%; taninos condensados: 2,2%; proantocianidinas: 1,3%. O teor de polifenóis
encontrados nas sementes foi maior (8,5%) do que nas cascas de uvas (3,3%) (NEGRO et al.,
2003).
Ruberto et al. (2007) verificaram significativa atividade antioxidante do bagaço de uva
através da determinação da atividade seqüestradora de radical DPPH.O EC
50
determinado
variou entre 14-36 µg/mL de extrato etanólico e Campos et al (2008), ao estudarem o bagaço
da uva Cabernet sauvignon determinaram EC
50
de 13 µg/mL na extração com acetato de etila.
Ishimoto (2008) ao avaliar, no plasma de hamsters hipercolesterolêmicos, a
capacidade dos subprodutos da uva em melhorar o perfil lipídico, verificou redução de
lipídios no plasma de hamsters, principalmente com relação a triglicérides e colesterol total
após administração de extrato do bagaço de uva em doses diárias.
Estes estudos demonstram que pode existir um destino mais nobre a esse resíduo
industrial. Pode ser realizada a extração de substâncias com propriedades farmacológicas que
estão presentes no bagaço de uva como antioxidantes a ácidos graxos bem como o
desenvolvimento de alimentos enriquecidos com farinha do bagaço.
Existem diferentes estudos que avaliam a casca ou semente separadamente. Porém já
foi verificado que a utilização do bagaço (casca mais semente) mostra resultados eficazes
30
quanto à atuação de seus componentes bioativos. Shanmuganayagam et al. (2002 apud
ISHIMOTO, 2008) evidenciaram que a combinação de casca e semente de uva parece levar a
uma interação sinérgica entre as substâncias bioativas na redução da agregação plaquetária.
Ao administrar em cães e humanos as substâncias da uva, verificou, após oito semanas de
estudo, que a combinação da casca com a semente foi mais eficaz do que a forma isolada
(casca ou semente).
3.4 Compostos fenólicos
Composto fenólico é um termo genérico que engloba todas as substâncias de núcleo
fenólico. Fenóis são compostos que contém um anel aromático com um ou mais grupos
hidroxilas. Os compostos que contem múltiplos anéis fenólicos em sua estrutura são
chamados de polifenólicos como exemplo tem os flavonóides e os taninos.
As videiras sintetizam os compostos fenólicos quando submetidas ao estresse biótico
(defesa patogênica) ou abiótico no caso de radiação ultravioleta, temperaturas extremas, défict
hídrico e outros. Estudos demonstram que a luz ultravioleta UV-B emitida pelo sol, está
associada ao aumento das enzimas responsáveis pela biossíntese de flavonóides,
possivelmente para evitar dano genético (CANTOS et al., 2000).
Os compostos fenólicos são classificados em dois grandes grupos, os flavonóides e os
derivados do ácido benzóico e ácido cinâmico. Do primeiro grupo fazem parte os flavanóis
(catequina, epicatequina e epigalocatequina), flavonóis (canferol, quercetina e miricetina) e
antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os ácidos fenólicos, hidroxibenzóicos e
hidroxicinâmico. Além destes compostos, pode-se encontrar também o resveratrol, polifenol
pertencente à classe dos estilbenos (ABE et al., 2007).
3.4.1 Flavonóides
Os flavonóides representam o maior grupo de polifenóis encontrados em alimentos
(SCALBERT; WILLIANSON 2000), além de serem considerados os mais potentes
antioxidantes entre os compostos fenólicos (SHAHID et al., 1992; SOOBRATTEE et al.,
31
2005). Os flavonóides são uma classe de compostos fenólicos que diferem entre si pela sua
estrutura química e características particulares. Podem ser encontrados nas frutas, vegetais,
grãos, flores,chá e vinho (NIJVELDT et al., 2001).
O termo flavonóide é um nome coletivo dado aos pigmentos de plantas derivados da
benzo-g-pirona (BELINHG et al., 2004). Consistem de um esqueleto de difenil propano
(C6C3C6) com dois anéis benzênicos (A e B) ligados a um anel pirano (C) (Figura 6).
FIGURA 6. Estrutura básica de um flavonóide (BELINHG, 2004).
Os favonóides encontrados nas uvas e vinhos têm os mesmos grupos substituintes nas
hidroxilas do anel A, nas posições 5 e 7. Diferenças no estado de oxidação e substituição no
anel C definem as diferentes classes de flavonóides. Por exemplo, um anel C saturado define
as flavanas, uma cetona na posição 4 (em um a insaturação entre 2 e 3) define as flavonas e o
anel aromático completo, o que também tem uma carga positiva, define as antocianinas. O
sulfixo –ol especifica um álcool substituinte no anel C, como em flavan-3-ol (HALLIWEL,
1995) (Figura 7).
Os flavonóides freqüentemente ocorrem nos alimentos como glicosídeos, mas podem
ocorrer como agliconas, ou como parte de outras estruturas que contenham flavonóides, como
as flavolignanas. Eles podem ser subdivididos em 13 classes, com mais de 5000 compostos
descritos até 1990. As subclasses dos flavonóides são: chalconas, dihidrochalconas, auronas,
flavonas (apegenina, luteolina, diosmetina), flavonóis (quercetina, miricetina, canferol),
dihidroflavonol, flavanonas (naringina, hesperidina), flavanol, flavandiol, antocianidina,
isoflavonóides (genisteína, daizdeína), biflavonóides e proantocianinas (BRAVO, 1998).
32
A composição de flavonóis nas diferentes partes das plantas difere consideravelmente.
Os flavonóis se acumulam nas cascas e folhas das plantas porque a sua síntese é estimulada
pela luz. Os frutos que recebem uma maior quantidade de luz tendem a ter uma síntese
pronunciada desses compostos (PRICE et al., 1995).
Nas uvas os flavonóis são os pigmentos amarelos e são encontrados principalmente na
película, e geralmente, ligados a açúcares como a glicose, rafinose e o ácido glucurônico. O
flavonol predominante nas cultivares de Vitis vinifera é o canferol, enquanto que nas
cultivares de Vitis labrusca é a quercetina (JACKSON, 1994).
A catequina e a epicatequina são, normalmente, encontradas em frutas, enquanto que a
galocatequina, a epigalocatequina e a epigalatocatequina são encontradas em sementes
(YILMAZ; TOLEDO, 2004) e, principalmente, em chás (LUXIMON-RAMMA et al., 2005).
FIGURA 7. Estrutura química das principais classes de compostos fenólicos (MACIEL,
2009).
33
A (+)–catequina e (-)-epicatequina são as unidades básicas do grupo dos flavanóis. As
procianidinas (também conhecidos como taninos condensados) são formadas pela associação
de várias unidades monoméricas (2 a 5 unidades) de catequinas oligoméricas, além de 5
unidades de catequinas poliméricas. As procianidinas diferem em posição e configuração de
outras ligações monoméricas (ABE et al., 2007).
As catequinas e epicatequinas definem o sabor e adstringência de vinhos e sucos de
uva, presentes principalmente nas sementes das uvas. Quercetina, canferol e miricetina,
embora presentes em menor quantidade, possuem importante papel no desenvolvimento da
coloração dos subprodutos da uva, atuando como co-pigmentos junto às antocianinas (ABE et
al., 2007).
3.4.1.1 Antocianinas
As antocianinas são amplamente distribuídas na natureza e são responsáveis pela
maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho, presentes em fores e frutos.
Existem aproximadamente 400 antocianinas diferentes (KONG et al., 2003). Encontram-se
distribuídas em numerosas famílias de plantas: Vitaceae (uva), Rosaceae (cereja, ameixa,
framboesa, morango, amora, maçã, pêssego, etc.), Solanaceae (tamarindo, batata),
Saxifragaceae (groselha preta e vermelha), Ericaceae (mirtilo, oxicoco), Cruciferae (repolho
roxo,rabanete), Leguminoseae (vagem) e Gramineae (sementes de cereais) (JACKMAN;
SMITH, 1996).
Em uvas tintas, as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos
fenólicos, representando um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque
contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho
(MUÑOZ-ESPADA et al., 2004).
As antocianinas são compostos solúveis em água e altamente instáveis em
temperaturas elevadas (SHAHIDI; NACZK, 1995 apud MALACRIDA; MOTTA, 2006).
A molécula de antocianina (Figura 8) é constituída por duas ou três porções, uma
aglicona (antocianidina), um grupo de açúcares e, freqüentemente, um grupo de ácidos
orgânicos. Aproximadamente 22 agliconas são conhecidas, das quais 18 ocorrem
naturalmente e apenas seis (pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e
malvidina) são importantes em alimentos (FRANCIS, 2000).
34
Antocianinas livres são raramente encontradas em plantas, ocorrendo comumente
glicosiladas com açúcares que estabilizam a molécula (FRANCIS, 2000). A glicosilação pode
ocorrer em várias posições, sendo observada com maior freqüência na posição 3.
FIGURA 8. Estruturas químicas das antocianinas glicosiladas. (MALACRIDA; MOTTA,
2006).
As uvas contêm complexa variedade de antocianinas. Goldy et al. (1986) verificaram a
presença de 31 antocianinas diferentes em uvas da espécie Vitis labrusca (variedade
Concord). Desse total, apenas 12 foram completamente caracterizadas: 3-glicosídio e 3,5-
diglicosídio de cianidina, 3-glicosídio e 3,5-diglicosídio de peonidina, 3-glicosídio e 3,5-
diglicosídio de delfinidina, 3-glicosídio e 3,5-diglicosídio de petunidina, 3-glicosídio e 3,5-
diglicosídio de malvidina, 3- acetilglicosídio de malvidina e 3-p-cumarilglicosídio de
malvidina.
O suco de uva apresenta pouca diferença na composição de antocianinas em relação às
uvas frescas. O suco preparado a partir de uvas da espécie variedade Concord apresenta
como principais antocianinas cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina, todas
na forma de mono e diglicosídios. A cianidina-3-glicosídio e a delfinidina-3-glicosídio são as
antocianinas encontradas em maiores quantidades no suco de uva (MALACRIDA; MOTTA,
2006).
35
A estabilidade das antocianinas nos alimentos é influenciada pelo pH, temperatura,
luz, presença de oxigênio, degradação enzimática e as interações entre os componentes dos
alimentos, tais como ácido ascórbico, íons metálicos, açúcares e copigmentos.
O aquecimento destrói rapidamente as antocianinas durante o processamento e
estocagem. Já foi demonstrada uma relação logarítmica entre a destruição das antocianinas e o
aumento aritmético da temperatura. Processos utilizando baixo tempo em alta temperatura
têm sido recomendados para melhor retenção dos pigmentos (MALACRIDA; MOTTA,
2006).
3.4.2 Estilbenos
Os estilbenos formam uma outra classe de compostos fenólicos, e são representados na
uva principalmente pelo resveratrol.
O resveratrol (3,5,4 – trihidroxiestilbeno) é um polifenol com estrutura semelhante a
de um fitoestrogênio. É sintetizado naturalmente por diversas plantas como eucalipto,
amedoim, amora e a uva (principalmente nas sementes e na película) em duas formas
isoméricas a trans e cis (Fgura 9). Sua biossíntese nas plantas é induzida por fatores
ambientais como a radiação UV e infecção por fungos (LANGCAK; PRYCER, 1976). A
forma trans é convertida para cis-resveratrol na presença de luz visível (SAUTTER et al.,
2005). É solúvel em água com 0,03g /L e em etanol 50g /L (WIKPEDIA, 2009).
FIGURA 9 Estrutura química dos trans e cis resveratrol (WIKPEDIA, 2009).
O resveratrol foi primeiro isolado da raiz do heléboro-branco (Veratrum
grandiflorum O. Loes) e depois na knot weed (Polygnum capsidatum), uma tradicional planta
medicinal japonesa, em 1963 e apenas na década de 90, foi identificada no vinho tinto
36
(HALLS 2008; BAUR; SINCLAIR, 2006). Desde então artigos tem focado o efeito benéfico
do resveratrol através do consumo de vinho.
Dentre todos os compostos fenólicos das uvas, o resveratrol tem atraído atenção
especial nas últimas décadas em decorrência de estudos epidemiológicos que mostram
correlação inversa entre o consumo moderado de vinho e a incidência de doenças
cardiovasculares (BAUR; SINCLAIR, 2006).
3.5 Fatores que afetam a presença de compostos fenólicos nas uvas
Os compostos fenólicos podem acumular-se em todos os órgãos das plantas (raízes,
caule, flores, folhas e frutos). Este acúmulo ocorre de formas diferentes dependendo dos
vários tipos de planta. Na uva sua distribuição é desigual. As sementes contem flavanóis e
ácido gálico; a polpa, ácidos hidroxicinamil tartáricos; os vasos fibrovasculares, flavanóis e
ácidos fenólicos do tipo benzóico e a película, todos os anteriores e ainda flavonóis e
antocianinas (CABRITA et al., 2003). O resveratrol, composto de grande interesse, acumula-
se na película das uvas.
Cravero e Di Stefano (1990 apud CABRITA et al., 2003) afirmam que os compostos
fenólicos são sintetizadas nas células das uvas em estreita dependência do seu patrimônio
enzimático, que por sua vez é uma expressão da informação codificada a nível dos genes.
Calò et al. (1994 apud CABRITA et al., 2003) afirmam ainda que as características
ambientais sob as quais decorre o desenvolvimento dos bagos têm grande influência na
quantidade dos compostos responsáveis pela cor, mas a natureza e as percentagens relativas
destas substâncias obedecem a um determinante genético que as torna mais ou menos
constantes.
Sabe-se que os compostos fenólicos participam do sistema de defesa das plantas. São
metabólitos secundários que defendem os vegetais contra herbívoros e patógenos.
Devido à
sua diversidade química, os compostos fenólicos não apresentam apenas esta função, mas
também servem como suporte mecânico, como atrativo de polinizadores ou dispersores de
frutos, como proteção contra radiação ultravioleta ou reduzindo o crescimento de plantas
competidoras adjacentes (YAMADA, 2004).
Desta forma podemos perceber que qualquer estímulo que provoque a ativação do
sistema de defesa do vegetal poderá levar à biossíntese dos fenólicos. A resposta do
37
mecanismo de defesa é ativada por infecções provocadas por microorganismos, por stress
induzido por luz ultravioleta (UV) ou por agentes químicos como surfactantes, antibióticos,
sais de metais pesados entre outros.
Entre os compostos fenólicos, a lignina, as fitoalexinas e os taninos têm papéis
importantes na defesa vegetal (YAMADA, 2004).
A lignina promove resistência física, tornando a planta indigerível aos herbívoros. Os
taninos agem como repelentes alimentares à grande variedade de animais e também auxiliam
na prevenção da decomposição por fungos e bactérias (YAMADA, 2004).
As fitoalexinas constituem um grupo de metabólitos secundário quimicamente diverso,
que se acumulam em torno do local de infecção e apresentam atividade antimicrobiana. Mais
de 300 tipos de fitoalexinas já foram caracterizadas. Podemos citar ainda as cumarinas,
diterpenos, flavonóides, luteolinidina, apigenidina e apigeninidina (MAZARO et al., 2008).
Diversas plantas usam as fitoalexinas como sistema de defesa, porém cada família
botânica sintetiza compostos distintos para este fim. Por exemplo, os isoflavonóides são
fitoalexinas comuns em leguminosas, enquanto em plantas da família Solanaceae, como
batata, tabaco e tomate, vários sesquiterpenos são produzidos como fitoalexinas (YAMADA,
2004).
As fitoalexinas mas conhecidas da família Vitaceae constituem um grupo restrito de
moléculas do grupo dos estilbenos cuja estrutura molecular baseia-se no esqueleto do trans-
resveratrol (SOUTO et al., 2001).
A uva sintetiza resveratrol em resposta a agressões sofridas pela planta. Essas
agressões podem ser danos mecânicos, ataque de patógenos fúngicos (Botrytis cinerea ), por
irradiações ultravioleta (UVC e UVB) e por substâncias químicas como etileno e ozônio
(SAUTTER, 2003).
Em 1981, Langcake, ao estudar a resistência das videiras frente aos fungos Botrytis
cinerea e Plasmopora viticola constatou que no local do ataque houve um aumento da
concentração de pteroestilbeno (derivado de resveratrol), ɛ-viniferin e α-viniferin.
Outros estudos já revelaram que a velocidade e a intensidade de formação do
resveratrol estão relacionadas com a resistência da videira ao ataque do fungo Botrytis cinerea
(COPELLI, 2005)
Adrian et al. (1996) ao tratarem folhas de Vitis vinifera e Vitis rupestres com
concentrações diferentes de cloridrato de alumínio, constatou após 15 dias o aumento de
reveratrol. Grimming et al. (2002), ao estudarem a resposta do gene promotor de estilbeno
38
sintetase, sugeriram que o ozônio induz a biossíntese de estilbeno e que o etileno induz
indiretamente a síntese de resveratrol.
Cantos et al. (2003) após submeterem diferentes castas de uva viníferas a radiação
UVC observaram aumento na concentração de resveratrol, viniferina e piceatanol. Verificou-
se neste estudo aumentos em torno de 2,4 a 10,9 vezes no teor total de estilbenos. O teor de
resveratrol na Cabernet sauvignon aumentou 22,7 vezes após a radiação.
3.6 Atividade antioxidante dos compostos fenólicos
Antioxidante é uma substância que diminui os efeitos adversos de espécies reativas
nas condições fisiológicas normais nos seres humanos (HUANG; PRIOR, 2005). As espécies
reativas causam um dano oxidativo que pode levar à inativação enzimática, mutação, ruptura
de membrana, aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade e
à morte celular (CERQUEIRA et al., 2007). São esses efeitos que têm sido associados ao
envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e degenerativas.
Podemos dividir os antioxidantes em duas classes: a daqueles com atividade
enzimática e a dos sem essa atividade (ANGELO; JORGE, 2007).
Na primeira, estão os compostos capazes de bloquear a iniciação da oxidação, ou seja,
as enzimas que removem as espécies reativas ao oxigênio. Incluem-se neste grupo as enzimas
superóxido dismutase, a catalase e a glutationa peroxidase (HUANG; PRIOR, 2005)
Na segunda classe, estão moléculas que interagem com as espécies radicalares e são
consumidas durante a reação. Aqui incluem-se os cofatores de enzimas antioxidantes
(Selênio, Coenzima Q
18
), inibidores de enzimas oxidativas (aspirina e o ibuprofeno),
quelantes de metais (EDTA) e os seqüestradores de radicais (vitamina C e E) (HUANG;
PRIOR, 2005).
Os polifenóis são seqüestradores de radicais. São capazes de captar radicais alcoxila
(RO•), alquilperoxila (ROO•), superóxido (O2•-), radical hidroxila (HO•), óxido nítrico
(NO•), além do oxidante peroxinitrito (ONOO/ONOOH) (CERQUEIRA et al., 2007).
A capacidade antioxidante dos polifenóis é influenciada pelo número e posição dos
grupos OH, assim como pelas posições de glicosilação. Sua estrutura permite sua atuação em
meio aquoso e na camada fosfolipídica (SUN et al., 2007).
39
Os flavonóides protegem os tecidos dos radicais livres e da peroxidação lipídica. Esta
característica é devido à sua capacidade de seqüestrar radicais livres e quelar íons metálicos.
A propriedade antioxidante é direcionada sobre o radical hidroxil (●OH) e o ânion superóxido
(●O
2
), que são espécies altamente reativas envolvidas na iniciação da peroxidação lipídica. O
radical hidroxil e o ânion superóxido estão envolvidos no dano tecidual por iniciarem a
peroxidação lipídica e destruição da matriz intersticial. Além destes efeitos importantes, os
flavonóides têm propriedades estabilizadoras de membrana, podendo afetar alguns processos
do metabolismo intermediário (BEHLING et al., 2004).
Muitos mecanismos antioxidantes têm sido propostos para os flavonóides. Tais
mecanismos incluem: a) supressão da formação de espécies reativas do oxigênio pela inibição
do sistema enzimático responsável pela geração de radicais livres (ciclooxigenase,
lipoxigenase ou xantina oxidase); b) quelação de íons metálicos que podem iniciar a produção
de radicais hidroxil pela Reação de Fenton ou Harber-Weis; c) seqüestro de radicais livres; d)
regulação positiva ou proteção das defesas antioxidantes por induzir a fase II de enzimas
como glutationa transferase que aumenta a excreção de espécies oxidadas ou e) indução de
enzimas antioxidantes como a metalotioneína que é uma proteína queladora de metais, com
propriedades antioxidantes (PIETTA, 2000).
Embora os estudos in vitro indiquem a eficácia de polifenóis como antioxidantes o
estudo da sua biodisponibilidade apresenta controvérsias. Estudos relacionando estas
substâncias e as reduções de oxidações envolvidas em doenças cardiovasculares mostram
atividade para concentrações que variam de 0,1 a 100 µmol/L. Porém, os níveis fisiológicos
após ingestão geralmente encontram-se em torno de 1 µmol/L; desta forma, nem todos os
polifenóis consumidos apresentarão atividade antioxidante (ROSS; KASUM, 2002).
Acredita-se ainda que os polifenóis podem exercer efeitos benéficos a saúde não
relacionados com sua atividade antioxidante, atuando direto no trato gastrointestinal. Entre
esses efeitos inclui-se a ligação a inibidores de telomerase, regulação de vias de transdução de
sinal, inibição da enzima conversora de angiotensina, competição com glicose para transporte
transmembrana e a alteração da função de plaquetas (CERQUEIRA, 2007).
40
4.MATERIAIS E MÉTODOS
As análises foram realizadas no Laboratório de Tecnologia Farmacêutica LTF da
Universidade Federal da Paraíba-UFPB.
4.1 Amostras
As amostras de uva Syrah e Carbernet sauvignon, foram coletadas na fazenda
Vinibrazil localizada em Petrolina, PE, às 08:00 horas da manhã em fevereiro de 2010. Foram
acondicionadas em isopor contento bolsa térmica reutilizável durante o trajeto Petrolina-João
Pessoa. Até realização das análises foram mantidas congeladas a – 18 °C e protegidas da luz.
As uvas Syrah estavam sobre sistema de plantio espaldeira (Figura 10), permitindo-se
coletar amostras totalmente expostas ao sol (Figura 11) e amostras sombreadas pelas folhas da
videira (Figura 12). Devido ao sistema de plantio do tipo pérgola (Figura 13), não foi possível
coletar uvas Carbernet sauvignon sob o sol e sombradas, pois o sistema de plantio colocava
as amostra, em boa parte do dia, parcialmente sombreadas.
FIGURA 10. Sistema de condução espaldeira utlizado no cultivo da Syrah na fazenda
Vinibrasil, em Petrolina, PE.
41
FIGURA 11 - Cachos de uva Syrah sob o sol.
FIGURA 12: Cachos de uva Syrah sombreadas (sob folhagens da videira)
FIGURA 13: Sistema de condução do tipo latada ou pérgola da uva Carbernet Sauvignon
O bagaço de uva foi seco de forma natural pela Vinibrasil e enviado acondicionado em
sacola plástica dentro de caixa de papelão, mantido congelado a – 18 °C e protegidas da luz
até realização das análises. O tempo entre o recebimento do produto e realização das análises
foi de 20 dias.
Foi realizada uma pesquisa de mercado onde foram encontradas 30 marcas de sucos
diferentes. As 30 amostras de suco de uva, foram adquiridas no comércio da cidade de João
42
Pessoa, sendo 11 marcas de sucos integrais (IN), 8 marcas de suco de uva reprocessados (SR)
e 11 marcas de néctares de uva (NE). As amostras de sucos foram mantidas sobre refrigeração
até realização das análises que durou cerca de três meses. Os sucos estavam embalados em
garrafas de vidro transparente e os néctares em embalagens cartonadas ou de folha de
alumínio. Abaixo na Tabela 1 estão listados as origens dos sucos de uva.
Tabela 1. Origem das amostras de suco.
Amostra Origem Amostra
Origem
Amostra Origem
IN 1 RS SR1 MG NE1 SP
IN2 RS SR2 CE NE2 ES
IN3 RS SR3 CE NE3 SP
IN4 RS SR4 PE NE4 ES
IN5 CE SR5 RS NE5 SP
IN6 SP SR6 SP NE6 SP
IN7 RS SR7 SE NE7 SP
IN8 MT SR8 SE NE8 SE
IN9 RS NE9 BA
IN10 RS NE10 PE
IN11 RS NE11 SC
4.1.1 Preparo das amostras
As uvas foram descascadas manualmente e sua pele (4,6 g) foi liofilizada
(equipamento da Marca Terroni, Modelo: LS 3000) a uma temperatura de -40°C durante 12
horas. Antes de ser liofilizado a amostra foi mantida a -18°C durante 12h. Desta forma
obteve-se 700 mg de casca seca liofilizada.
Foi desenvolvida uma metodologia de extração na uva baseada no método de Romero-
Perez, 2001 (Figura 14). Pesou-se 500 mg de casca da uva liofilizada, e adicionou-se 3 mL de
Etanol: água (80:20, v/v) em um tubo falcon. Este foi levado ao ultrassom (equipamento da
marca: Unique, modelo: Usc 1400) por 2 horas. As amostras foram centrifugadas durante 10
minutos a 5400 rpm (equipamento da marca: Jouan, modelo: Me23i). Coletou-se o
sobrenadante, e este foi acondicionado em vidro âmbar sobre refrigeração até a realização das
43
análises, segundo fluxograma apresentado na Figura 14. O peso seco dos extratos foi
determinado após secagem de 1 mL em estufa a 105°C (Marca:Fanem, Modelo; Orion 515)
durante 6h. O peso seco obtido foi de 94,6±2,68mg/mL para a uva Syrah totalmente exposta
ao sol, 61±2,43mg/mL para uva Syrah sombreada, 61,13±5,55mg/mL para a uva Cabernet
Sauvignon e de 8,47±1,47mg/mL para o bagaço.
O bagaço foi desidratado em estufa com circulação e remoção de ar a 40° C durante 10
horas (equipamento Marca: Tecnal e modelo: TE 394/2). Foi então triturado em moinho de
facas (Marca Tecnal, Modelo: TE 631). O triturado foi tamisado num conjunto de 5 peneiras
(12, 20, 28, 48 e 80 mesh).
Usou-se o triturado resultante da peneira de 28 mesh para realização do experimento.
A metodologia descrita na Figura 14 foi utilizada também para obter extrato do bagaço
previamente triturado e tamisado. O tempo de extração no ultrassom foi selecionado a partir
da determinação de fenólicos totais, testando-se tempos entre 10 minutos e 600 minutos.
Os sucos de uva adquiridos no comércio local foram acondicionados sobre
refrigeração e alíquotas foram utilizadas para a determinação de fenólicos totais, antocianinas
monoméricas e quantificação do resveratrol. Para a avaliação da atividade seqüestradora do
radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH●), foi utilizada uma solução estoque do suco
liofilizado a 200mg/mL em água. Uma alíquota de 3 mL de cada suco foi liofilizado
(equipamento da Terroni, modelo: LS 3000) durante 12 horas a -40°C, rendendo
aproximadamente 1g.
FIGURA 14: Obtenção de extrato das uvas Syrah e Carbernet Sauvignon, bagaço da uva
Syrah.
Adicionou-se 3 mL de uma solução de Etanol: água (80:20, v/v)
Centrifugou-se por 10 min a 5400 rpm
Coletou-se o sobrenadante e acondicionou-se em vidro âmbar sobre
refrigeração.
Pesou
-
se 500 mg de amostra seca
Deixou-se em agitação por 2h
44
4.2 Determinação de resveratrol
Método Cromatográfico:
Foi utilizado método de quantificação previamente validado em nosso laboratório, que
tomou como base para a validação do método a resolução RE n
0
899 da ANVISA. Os padrões
de resveratrol (isômeros cis e trans, Cayman Chemicals, EUA) foram utilizados em
concentrações que variaram entre 0,1 a 40 µg/mL. O método utiliza um aparelho de
cromatografia líquida de alta eficiência (Shimadzu, Tókio, Japão) com detector de arranjo
diodos (Marca: Shimadzu, modelo SPD-M10Avp), com coluna cromatográfica C8 de 15 cm
X 4,6 mm de diâmetro interno (Marca:Shim-pack, modelo: CLC-C8) e partículas de 5,0 µm
de diâmetro e pré-coluna C-8 de 1,0 cm X 4,0 mm de diâmetro interno. A amostra foi
introduzida através de um injetor manual, com loop de 100 µL. A fase móvel utilizada foi
uma mistura de MeCN: solução aquosa de ácido fórmico 0,1 % (25:75, v/v) (JT.Baker/
Dinâmica, cod. 1105) sob um fluxo de 2,0 mL/minuto. O trans-resveratrol foi quantificado
em 307nm e o cis-resveratrol em 285nm e identificados pela comparação dos tempos de
retenção com os seus respectivos padrões. Parte dos sucos foram analisados num aparelho de
cromatografia líquida de alta eficiência (Shimadzu, Tókio, Japão) com detector de UV-Visível
(CLAE-UV-Vis).
As amostras de extratos das uvas e bagaço (2,5 mL) foram evaporadas por nitrogênio
líquido em um concentrador de amostras (Marca: Techne, Modelo: DB-3 DrY- BlocK) e
reconstituídos em 2 mL de fase móvel constituída de MeCN: solução aquosa de ácido fórmico
0,1 % (25:75, v/v). A solução resultante foi posta em ultrassom por 15 minutos e filtradas em
membrana Millipore 0,45µm(Sartorius Stendem- Alemanha).antes de serem injetadas no
aparelho.
Os sucos de uva inteiros foram apenas homogeneizados e filtradas em membrana
Millipore 0,45 µm antes de serem injetados no cromatógrafo. A determinação de resveratrol
nas uvas e bagaço foi realizada em quintuplicata enquanto que os sucos de uva foram
analisados em triplicata. As equações das retas das soluções padrões de resveratrol foram:
y=24488x+2082,5 (r
2
=0,9984) para trans-resveratrol e y=9390x – 3189,8(r
2
=0,9951) para o
cis-resveratrol ao analisar os estratos das uvas e bagaço. Para análise dos sucos, y=203039x -
511414 (r
2
=0,9895) e y=59520x + 19057 (r
2
=0,9848) para trans e cis-resveratrol,
45
respectivamente (no CLAE/DAD) e y = 136502x-13395 (r
2
=0,9911) e y=32345x +10556 (r
2
=
0,9273) (no CLAE/UV).
4.3 Análise dos componentes fenólicos
A determinação do teor de fenólicos foi realizada pelo método espectrofotométrico de
Folin-Ciocalteu (Gulcin et al. 2004) com modificações, utilizando ácido gálico (Sigma-
Aldrich, Cod. 27645) como composto fenólico padrão. Foram testados os extratos da uva e do
bagaço e o suco de uva inteir
Uma alíquota das amostras (20 µL para os extratos das uva, 50 µl para o extrato do
bagaço após 480 minutos no ultrassom, 50 µL para os sucos de uva), foram transferidos para
um balão volumétrico de 5 mL, adicionou-se 100 µL do reagente de Folin-Ciocalteu (Fluka,
Cod. 47641) e 3 mL de água destilada, agitando-se por 1 minuto. Em seguida, foi
acrescentado à mistura 300 µL de Na
2
CO
3
(15%) e agitado por 30 segundos. O volume foi
então aferido para 5mL com água destilada. Após 2 horas a absorbância das amostras foi
medida a 760 nm num espectrofotômetro (Marca: Vanckel, Modelo: 50 UV-Vis), utilizando-
se cubetas de vidro. As análises foram realizadas em triplicata e o teor de Fenólicos Totais
(FT) foi determinado pela equação de regressão linear a partir da curva de calibração
construída com solução padrão de ácido gálico (0,5 a 50µg/mL) e expressos em miligramas
de equivalente a ácido gálico por litro de suco (mg EAG/L) e miligrama de ácido gálico por g
de casca de uva ou bagaço, desidratados, considerando-se Erro Padrão da Média (E.P.M). A
equação da curva de calibração de ácido gálico foi: A = 0,1298 C+ 0,114 com o coeficiente de
correlação de r
2
=0,9968 onde C é a concentração de ácido gálico e A é a absorbância a 760
nm.
4.4 Quantificação das Antocianinas monomérica
Para a quantificação das antocianinas monoméricas, utilizou-se os extratos de uva e
bagaço e o suco inteiro. A determinação foi realizada pelo método de pH diferencial
(CURRENT PROTOCOLS IN FOOD ANALYTICAL CHEMISTRY, 2006). A mudança de
46
pH da solução provoca transformações estruturais reversíveis nas antocianinas. Essas
mudanças são evidenciadas através das diferenças nos valores de absorbância no
espectrofotômetro. A forma do oxônio colorido predomina em pH 1.0 e o hemicetal
descolorido predomina em pH 4.5. Este método é baseado nesta reação e permite medidas
rápidas e precisas das antocianinas totais.
Sabendo que a linearidade da maioria dos espectrofotômetros permite a leitura de 1,2
de absorbância, determinou-se o fator de diluição das amostras, através da diluição com
tampão cloreto de potássio, pH 1, até a absorbâncias da amostra no comprimento de onda de
510 nm estar na faixa de linearidade do espectrofotômetro. Dividindo o volume final da
amostra pelo volume inicial, se obtém o fator de diluição.
Para não exceder a capacidade do tampão a amostra não deveria ser mais que 20% do
volume total.
O aparelho foi zerado com água destilada em todos os comprimentos de ondas
utilizados (510 nm e 700 nm).
Foram preparadas, em triplicata, diluições das amostras, uma com o tampão de cloreto
de potássio (Cloreto de potássio PA da Merck®, Alemanha) a 0,025M, pH 1, e a outra com o
tampão acetato de sódio (Acetato de sódio PA da Merck®, Alemanha), 0,4M, pH 4,5,
diluindo cada uma pelo fator de diluição previamente determinado. Os pH foram ajustados
com ácido clorídrico concentrado (Dinâmica®, cod. R. 482100, Brasil), utilizando-se um
phgametro(Phgametro, Metter Toledo®, Modelo: MP 230).
Deixou-se que as diluições equilibrassem por 15 minutos. A leitura das amostras foi
realizada em cubeta de vidro a 510nm e 700 nm num espectrofotômetron(Marca: Vanckel®,
Modelo: 50 UV-Vis).
As absorbâncias das diluições foram calculadas através da seguinte equação:
A = (A
510nm
– A
700nm
)
pH1,0
– (A
510nm
– A
700nm
)
A concentração das antocianinas monoméricas na amostra original foi calculada
através da seguinte formula:
Antocianinas monoméricas (mg/L) = (A x PM x FD x 1000)/(ɛ x 1)
Onde PM é o peso molecular, FD é o fator de diluição e ɛ é a absortividade molar da
cianidina, 3 glicosideo. (PM = 449g, ɛ = 26 900).
47
4.5 Análise da Atividade Antiradicalar.
Avaliação da Atividade Seqüestradora do Radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH●,) dos
extratos da uva, do bagaço e do suco de uva.
A atividade seqüestradora de radical livre é medida usando radical
DPPH
•
, em que a
sua taxa de clareamento é monitorada por um comprimento de onda característico, na
presença da amostra. Na forma de radical, o DPPH
•
absorve a 517nm, mas sobre redução
pelo antioxidante ou espécies radicalares sua absorção diminui.
O teste foi realizado segundo a metodologia de Silva et al. (2006). Utilizou-se os
extratos da uva e bagaço a 15,15 e 26,66 mg/mL, respectivamente, e uma solução aquosa de
suco de uva liofilizado a 200mg/mL. Após triagem preliminar, quantidades apropriadas das
soluções estoques foram transferidas para balões contendo 5mL de DPPH● ( 23,6µg/mL em
etanol, Sigma, Cod. D9132-1G) fornecendo concentrações finais que variaram de 3,3 a 1600
µg/mL. Cada concentração foi testada em triplicata. Após 30 minutos de agitação em aparelho
de ultra-som, a quantidade de radicais DPPH● foi medida em espectrofotômetro UV-Visível
(Marca: Vanckel, Modelo: 50 UV-Vis) em comprimento de onda de 517 nm. A porcentagem
da atividade seqüestradora (%AS) foi calculada pela equação:
(%AS) = 100 X (A
branco
- A
amostra
)/ A
branco
onde A
branco
é a absorbância de uma solução que contém apenas o radical DPPH● e etanol e A
amostra
é a absorbância do radical na presença das soluções estoques ou do padrão ácido
ascórbico.
A eficiência anti-radicalar foi estabelecida utilizando a análise de regressão linear no
intervalo de confiança de 95% (p<0,05) obtido pelo programa estatístico GraphPad Prism 5.0.
Os resultados foram expressos através da CE
50
± E.P.M., que representa a concentração da
amostra (µg/mL) necessária para seqüestrar 50% dos radicais DPPH. As soluções estoque são
consideradas ativas quando apresentam CE
50
<500 µg/mL (CAMPOS, et al. 2003). Como
padrão de referência foi utilizado o ácido ascórbico.
48
4.6 Flavonóides e ácidos fenólicos.
Utilizando-se o método cromatográfico descrito acima, foi verificado o perfil das
amostras em dois comprimentos de onda. Para ácido fenólicos em 290 nm e para flavonóides
em 320nm. Foram analisadas apenas as amostras de uva, bagaço e sucos integrais do 6 ao 11,
sucos reprocessados do 5 ao 8 e os néctares 8 e 9, pois apenas estas amostras foram
submetidas a cromatografia com detector de arranjo de diodos.
4.7 Tratamento estatístico
A significância estatística entre médias foi realizada através de teste t de student não
pareado. O nível de significância adotado foi de 95% (p<0,05). Os testes t foram realizados
utilizando-se o software GraphPad Prism versão 5.0 (GraphPad Inc.).
49
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1 Determinação de resveratrol
5.1.1 Uvas viníferas
O teor de resveratrol encontrado nas uvas e no bagaço analisados estão listados na
Tabela 2. As figuras 15 a 20 mostram os cromatogramas referente a detecção do resveratrol.
A variedade Syrah foi a que apresentou maiores teores para trans e cis-resveratrol.
Os teores de trans-resveratrol das uvas analisadas obtiveram valores inferiores aos
relatados na literatura para a mesma variedade. Sun et al. (2006) determinaram na casca da
uva seca Syrah, de um vinhedo em Portugal, 65,67 µg/g de trans-resveratrol. Iacopini et al.
(2008) determinaram 255 µg/g de trans-resveratrol na casca da uva Cabernet Sauvingon da
Itália. A elevada radiação, característica da região do Vale de São Francisco pode ter levado
ao baixos nívesi de trans – resveratrol nas uvas analisadas , quando comparamos com a
literatura.
Tabela 2. Concentração de trans-resveratrol e cis-resveratrol na casca de uvas secas e no
estrato do bagaço de uva seco. Safra 2010
*Média ± Desvio padrão (n=5). Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferença
significativa entre as amostras, p >0,05. Nd=não detectado.
Amostra trans-resveratrol
(µg/g) *
cis-resveratrol
(µg/g) *
Casca da uva Syrah sol nd 86,45 ± 24,29
a
Casca da uva Syrah sombra 25,37 ± 9,93
a
88,77 ± 13,90
a
Casca da uva Cabernet Sauvignon
14,51 ± 3,44
b
45,67 ± 5,25
b
Bagaço da uva Syrah 5,17 ± 1,40
c
24,80 ± 4,93
c
50
FIGURA 15. Cromatograma com padrão (4,0µg/mL). trans-resveratrol (5 min) e cis-
resveratrol (7,5 min).
FIGURA 16. Cromatograma do Extrato de casca da uva Syrah sol, mostrando cis--resveratrol
cis-resveratol em 7,5 em 307nm.
FIGURA 17. Cromatograma do extrato de casca da uva Syrah sombreada, mostrando trans--
resveratrol em 5,0min e cis-resveratol em 7,5 em 307nm
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
25
50
75
100
125
mAU
0
25
50
75
100
125
Minutes
4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0
mAU
0
50
100
150
mAU
0
50
100
150
Minutes
4 5 6 7 8 9 10
mAU
-20
0
20
mAU
-20
0
20
trans
-
resveratrol
cis
-
resveratrol
cis
-
resveratrol
cis
-
resveratrol
trans
-
resveratrol
51
FIGURA 18. Cromatograma do extrato da cascas de Cabernet Sauvignon, mostrando trans-
resveratrol em 4,98 e cis-resveratrol em 7,4, isso a 307 nm.
FIGURA 19. Cromatograma do suco IN 9, mostrando trans-resverastrol em 5 min e cis-
resveratrol em 7,5 min.
Apesar de inferiores a valores já relatados para esta variedade, os valores determinados
para resveratrol na uva encontram-se dentro das concentrações relatadas para diferentes
variedades. Cassazza et al. (2010) determinaram em diferentes processos de extração da pele
da uva Pinot Noir do Norte da Itália teores que variaram de 22 a 118 µg/g de trans-
resveratrol. Vatai et al. (2009) determinaram o trans-resveratrol em três variedades de uvas
viniferas nativas da Eslovênia e encontraram concentrações que variaram entre 19 e 210 µg/g
de casca seca.
Minutes
4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0
mAU
-100
-50
0
50
100
150
mAU
-100
-50
0
50
100
150
Minutes
4,50 4,75 5,00 5,25 5,50 5,75 6,00 6,25 6,50 6,75 7,00 7,25 7,50 7,75 8,00 8,25 8,50 8,75
mV
-0,05
-0,04
-0,03
-0,02
-0,01
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
mV
-0,05
-0,04
-0,03
-0,02
-0,01
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
cis
-
resveratrol
trans
-
resveratrol
cis
-
resveratrol
trans
-
resveratrol
52
As amostras analisadas monstram-se boas fontes de resveratrol quando comparada a
diferentes variedades. Não foi encontrado estudos para a determinação do cis-resveratrol nas
variedades de uvas analisadas.
A variedade e a origem geográfica são dois parâmetros que parecem influenciar no
teor de resveratrol. Estudos que comparam diferentes processos de extração demonstram
grandes variações dependentes do tempo de extração e do tipo de solvente utilizado. Desta
forma, não podemos descartar a influência que o nosso processo de extração teve sobre estes
teores, já que o objetivo do nosso estudo não foi o de otimizar as condições de extração.
Um dado que chama a atenção é a ausência do isômero trans na variedade Syrah
exposta ao sol. Sautter et al. (2005), afirmam que o trans-resveratrol é convertido em cis-
resveratrol na presença de luz visível. Desta forma podemos sugerir que a ausência de trans-
resveratrol neste grupo pode ser devido à sua total fotoisomerização ao isômero cis. A forte
exposição solar característica da região do Vale de São Francisco com certeza influencia o
teor de resveratrol e seus isômeros nestas uvas.
Os resultados também mostram que nas uvas coletadas da sombra, detecta-se valores
da ordem de 25 µg/mL de trans-resveratrol na variedade Syrah. Este resultado é compatível
com o papel da exposição ao sol na fotoisomerização do trans-resveratrol a cis-resveratrol,
embora os teores de cis-resveratrol para as uvas Syrah expostas ao sol e sombreadas não
apresentaram diferença significativa no “teste t” Student a um nível de significância de 95%
(p>0,05). Uma possível explicação para estes resultados aparentemente contraditórios é a de
que apesar de coletadas em cachos com menor exposição ao sol por se situarem na parte
interna do dossel vegetativo da videira, as uvas do grupo “sombra” também são expostas à
radiação solar de forma indireta, embora em menor proporção do que aquelas que foram
coletadas de cachos na parte externa do dossel. Desta forma, apenas parte do trans-resveratrol
seria convertida a cis-resveratrol nestas uvas, o que explicaria o fato de termos encontrado o
isômero trans apenas nas uvas do grupo “sombra”. Entretanto, não é possível explicar
baseado apenas no fator de exposição solar, o fato dos teores de cis-resveratrol nos dois
grupos não diferirem significativamente entre si. Desta forma devem existir outros fatores que
interferem na formação dos isômeros do resveratrol que não foram considerados no
procedimento experimental realizado, como por exemplo o nível de exposição à
microorganismos e o nível de degradação relativo dos dois isômeros nos dois grupos de uvas.
Ao observamos trabalhos com irradiação artificial de uvas percebemos que ocorre um
aumento de resveratrol após horas de armazenamento irradiado. Sautter (2003) ao promover
armazenamento irradiado de uvas observou aumento no teor de resveratrol, especialmente do
53
trans-resveratrol. Cantos et al. (2000, 2001, 2002) também irradiaram uvas e obtiveram
amostras com teores aumentados com valores comparáveis aos do vinho tinto, já largamente
conhecido por seus conteúdo de resveratrol. Nestes estudos não foram determinados os
isômeros separadamente.
Brent e Adrew (1996) ao testarem a estabilidade dos isômeros do resveratrol
verificaram que o trans-resveratrol é estável por meses quando totalmente protegido da luz.
As amostras analisadas neste trabalho foram igualmente acondicionadas e protegidas da luz.
Portanto, não seria este um motivo para a ausência deste isômero na uva exposta ao sol. Pode
ter ocorrido degradação do resveratrol nas uvas que sofreram maior estresse abiótico por
radiação solar.
Wei Wang et al. (2010) ao submeter diferentes partes da videira Cabernet Sauvignon a
radiação UVC, perceberam aumento no teor de resveratrol em até 16h de irradiação, mas após
24h houve diminuição do mesmo a níveis comparáveis ao controle.
As videiras Syrah utilizadas para a coleta de uva do presente trabalho foram plantadas
de maneira a receber insolação solar durante todo o dia, pois o sistema espaldeira estava
posicionado de um forma que colocava um de seus lados totalmente ao leste e o outro
totalmente a oeste. Claro que este fato não colocava as uvas sob exposição a raios utravioleta
por um período de 24h como o trabalho de Wei Wang et al. (2010). Outros fatores, além da
radiação solar, podem ter influenciado na degradação do resveratrol da uva Syrah sol
analisada.
Porém, quando consideramos que o sombreamento pode levar ao aumento da
possibilidade de infecções fúngicas por aumentarem a umidade no microclima gerado no
interior do dossel vegetativo, podemos entender o teor aumentado de resveratrol na uva
sombreada. Este aumento pode ter sido causado por maior contaminação fúngica.
A quantidade e a distribuição das folhas no espaço onde os cachos de uvas se
encontram modificam o microclima no interior do dossel vegetativo. Videiras com muita
sombra produzem uva com valores mais elevados de potássio, pH e ácido málico do mosto e
teores mais baixos de açúcar, polifenóis totais, antocianinas e monoterpenos. Pode, também,
afetar a incidência de patógenos no vinhedo. Nesse sentido, seu maior efeito provavelmente
seja sobre a incidência de Botrytis, que está relacionada com a ventilação na zona do fruto. A
remoção das folhas basais aumenta a circulação de ar de fora para dentro e de dentro para fora
na zona do fruto, o que causa um aumento da evaporação e secamento das folhas, fatores
esses que diminuem a incidência de doenças fúngicas (MIELE; MANDELLI, 2010).
54
Diante destes resultados concluímos que é preciso estudar mais a relação entre a
radiação solar e biossíntese de resveratrol, especialmente no que diz respeito à atuação do
resveratrol frente a este estresse abiótico e sobre a natureza (os isômeros) do incremento que é
dado ao teor de resveratrol nas uvas submetidas à radiação.
As uva viníferas, apesar de não serem produzidas para consumo in natura, podem
futuramente ser comercializadas para este fim ou mesmo utilizada na produção de alimentos
funcionais já que possuem riqueza em seu conteúdo de resveratrol. Há apenas 30 anos a
designação de alimentos funcionais começou a ser utilizada no mundo (MORAES, 2006).
Ainda há muito o que se estudar e o crescente interesse da população trará cada vez mais a
industria de alimentos para este setor.Um outro setor que poderia aproveitar seria o de
desenvolvimento de nutracêuticos. Futuramente seria mais uma alternativa para o
aproveitamento do potencial antioxidante.
5.1.2 Bagaço
No bagaço da uva Syrah as concentrações de trans e cis-resveratrol encontradas foram
de 5,17 ± 1,40 e 24,80 ± 4,93 µg/g (n=5) de amostra seca, respectivamente. Este valor é
inferior ao encontrado na literatura para a variedade Palomino fino. Casas et al. (2010)
encontraram na uva Palomino fino valores de trans-resveratrol que variaram entre 9 e 88,2
µg/g utilizando uma extração chamada por eles de convencional.
Porém ao compararmos com outra variedade vemos que o bagaço da uva Syrah tem
valores significativamente maiores de resveratrol. Convertendo o resultado da Tabela 1 de
µg/g para µg/L de extrato temos: 8,6 µg/L de trans-resveratrol e 41,3 µg/L de cis-resveratrol.
Careri et al. (2004) determinou no extrato do bagaço de uva Nero d’Avila 0,56 a 0,85 µg/L de
trans-resveratrol e 2,4 a 1,15 µg/L para cis-resveratrol.O bagaço avaliado mostra-se uma boa
fonte de resveratrol, podendo assim ser aproveitada seus benefícios a saúde através de sua
utilização como alimento.
O resveratrol concentra-se na casca das uvas. O bagaço é formado por uma mistura de
casca, semente e engaço. Isto pode ter condicionado a determinação de valores tão inferiores
de resveratrol no bagaço em relação a sua uva. O bagaço é um subproduto da vinificação e
neste processo parte do resveratrol é extraído, sendo então encontrado no vinho.
55
A otimização das técnicas de vinificação poderão aumentar o teor de resveratrol dos
vinhos, visto que, após todo o processo de vinificação, pode-se perceber que ainda resta
quantidades significativas de resveratrol no bagaço.
O bagaço pode ser ainda reaproveitado pela indústria de alimentos. É um produto
atualmente de baixo valor econômico, já que é desprezado. Já existem algumas experiências
positivas nesta área. Ishimoto (2008) desenvolveu um picolé a base de farinha de bagaço que
após análise sensorial concluiu que esta matéria-prima possui atributos sensoriais aceitáveis,
podendo ser utilizada para produção de outros alimentos.
5.1.3 Sucos de uva e Néctares.
Os níveis de resveratrol também foram determinados em sucos de uvas comerciais e
estão expressos nas Tabelas 3, 4 e 5.
Não foi detectado resveratrol em todos os sucos, apenas 60% deles apresentaram trans
e/ou cis-resveratrol em concentrações que variaram de 0,29 a 4,17 µg/mL para trans-
resveratrol e 0,02 a 1,76 µg/mL para o cis-resveratrol. Valores comparáveis ao estudo
realizado por Sautter et al. (2005) em amostras de sucos de uva comerciais brasileiros (0,19 a
0,90 µg/mL e de 0,07 a 1,59 µg/mL de trans e cis-resveratrol, respectivamente).
Os sucos integrais (Tabela 3) que tiveram resveratrol detectado variaram suas
concentrações entre 0,44 e 4,17 para a forma trans e, 0,11 a 1,76 µg/mL para o cis-resveratrol.
A amostra IN11 foi a que apresentou maiores valores para os dois isômeros quando
comparamos às amostras do mesmo grupo e às amostras de sucos reprocessados e de néctares.
Esta foi a única amostra que possuía em seu rótulo a variedade de uva utilizada, a Bordô.
Dani et al. (2010) determinaram na uva Bordô concentrações de trans-resveratrol que
variaram de 6,2 a 71,4 µg/mL nos seus extratos. No suco IN11 preparado a partir desta uva foi
detectado trans-resveratrol em uma concentração de 4,17 µg/mL de. Valor que se encontra
próximo ao encontrado por Dani et al. (2010).
Careri et al. (2004) determinou o cis-resveratrol em grappas da variedade Nero
d’Avila, comparando dois métodos de detecção para o CLAE: DAD-Arranjo de diodos e MS-
Espectometria de massa. Suas concentrações variaram entre 0,56 a 0,85 µg/L e 0,16 a 0,027
µg/L, respectivamente, representando valores bem inferiores aos encontrados no presente
56
trabalho para os sucos de uva brasileiros. Determinou também no bagaço as concentrações
entre 9,2 e 1,01µg/L de trans-resveratrol e 1,5 a 2,4µg/L para cis-resveratrol.
Tabela 3. Concentração de trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos integrais.
Amostra trans-resveratrol
(µg/mL) *
cis-resveratrol
(µg/mL) *
IN1 nd nd
IN2 nd nd
IN3 nd nd
IN4 nd nd
IN5 1,16 ± 0,05
nd
IN6 nd 0,43±0,04
IN7 nd 1,11±0,007
IN8 nd nd
IN9 0,44±0,0023 0,11±0,007
IN10 nd nd
IN11 4,17±0,30
1,76 ± 0,04
*Média ± Desvio padrão. ( n=3).
Os valores entre as amostras de suco integral diferiram significativamente, p<0,05. A
escolha das uvas para a produção do suco é inerente ao fabricante divergem entre eles. Isto
pode ter levado a diferença significativa entre os teores de resveratrol,
Os sucos reprocessados apresentaram os menores teores para o resveratrol, tanto na
forma trans como na forma cis, com exceção apenas da amostra de néctar NE4 (0,28 µg/mL
de trans) (Tabela 4).
Sautter et al. (2005) determinaram em seu estudo que os sucos reprocessados tinham
valores maiores de resveratrol do que os sucos integrais. Esta tendência não foi observada no
presente trabalho.
Os sucos reprocessados que tiveram resveratrol detectado variaram suas concentrações
entre 0,29 a 1,1 µg/mL e 0,02 a 0,61 µg/mL de trans e cis-resveratrol, respectivamente
(Tabela 3). Estes valores são inferiores aos encontrados por Sautter et al. (2005) que
57
determinaram para os sucos reprocessado concentrações de resveratrol que variaram entre
0,60 a 0,90 µg/mL para trans-resveratrol e 1,22 a 1,59 µg/mL para cis-resveratrol.
Tabela 4. Concentração de trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos reprocessados.
Amostra trans-resveratrol
(µg/mL) *
cis-resveratrol
(µg/mL) *
SR1 nd nd
SR2 0,29 ± 0,004
nd
SR3 0,29 ± 0,001
nd
SR4 nd nd
SR5 0,61 ± 0,003
0,61±0,007
SR6 0,35 ± 0,001 0,17±0,004
SR7 nd 0,02±0,007
SR8 1,10±0,005 nd
*Média ± Desvio padrão. (n=3) Nd=não detectado.
Foi detectado trans-resveratrol nos néctares de uva em concentrações que variaram
entre 0,28 e 0,56 µg/mL (Tabela 5). Os mesmos não apresentaram cis-resveratrol, o que pode
indicar a influência da embalagem no teores dos isômeros, pois apenas estes eram
comercializados ao abrigo da luz (em embalagens cartonadas ou folhas de alumínio). A
ausência de exposição a radiação luminosa pode ter evitado a conversão dos isômeros.
Os néctares, diferentemente dos sucos integrais que devem estar na concentração
natural, podem ter no mínimo 20% de polpa da fruta. Esta diluição pode explicar os valores
baixos para resveratrol quando comparados aos sucos de uva.
A variedade das uvas utilizadas e o processo de obtenção dos sucos e néctares de uva
influenciam na composição química do produto final. Como não foi possível obter acesso a
essas informações, não foi possível correlacionar os resultados obtidos com a variedade e
processo de fabricação de cada amostra. Este dado também não é disponibilizado pelos
fabricantes na rotulagem do produto.
Neste trabalho os sucos de uva brasileiros analisados têm teores de trans-resveratrol
equivalentes a vinhos. Souto et al. (2001) ao avaliarem 36 diferentes vinhos brasileiros quanto
58
ao teor de trans-resveratrol detectou concentrações que variaram entre 0,82 e 5,75 mg/L
(µg/mL).
Tabela 5. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos néctares de uva.
Amostra trans-resveratrol
(µg/mL) *
cis-resveratrol
(µg/mL) *
NE 1 0,45± 0,03 nd
NE2 0,48±0,041 nd
NE3 0,32 ± 0,003 nd
NE4 0,28±0,001 nd
NE5 nd nd
NE6 nd nd
NE7 0,41 ± 0,003 nd
NE8 0,56±0,002 nd
NE9 0,48 ± 0,003 nd
NE 10 0,48±0,01 nd
NE 11 nd nd
*Média ± Desvio padrão. (n=3). Nd=não detectado.
Vitrac et al. (2005) estudaram 12 amostras de vinhos brasileiros de diferentes
variedades de uva e detectaram concentrações de trans-resveratrol entre 1,77 - 5,34 mg/L
(µg/mL) e cis-resveratrol entre 1,7 - 22,99 mg/L (µg/mL).Bravo et al. (2008) ao revisarem a
determinação de trans-resveratrol em publicações de 1999 a 2000 em vinhos de diferentes
nacionalidades apontou concentrações que variaram entre 0,176 e 4,44 mg/L (µg/mL).
Buiarelli et al. (2006) ao estudar 52 amostras de vinhos italianos de diferentes
variedades detectou o trans-resveratrol em concentrações que variaram entre 0,32 e 17,41
mg/L (µg/mL). Feijóo et al. (2008) determinaram em vinhos de diferentes variedades o
resveratrol. O trans-resveratrol variou entre 0,65 e 7,95 mg/L (µg/L) e o cis-resveratrol, 0,04
e 0,19 mg/L (µg/L).
É popularmente conhecida a indicação de uma taça de vinho diária para proteção de
doenças cardíacas. Esse efeito tem sido relacionado ao teor de resveratrol. O presente estudo
demonstra que os sucos de uva brasileiros possuem teores de resveratrol comparáveis aos
59
encontrados nos vinhos, embora o papel do álcool na biodisponibilidade dos constituintes
fenólicos presentes no vinho não possa ser descartada (SERAFINI et al., 1997).
Apesar das amostram não terem apresentado homogeneidade na detecção do
resveratrol podemos verificar, ao comparamos com amostras de vinhos, que os mesmos
podem se tornar uma alternativa para o consumo de um produto rico em resveratrol. O
processamento feito por diferentes fabricantes pode ter influenciado na detecção do
resveratrol, talvez a otimização do método, com fins de concentrar o resveratrol na amostra,
nos forneça um produto livre de álcool e rico em resveratrol.
5.2. Análise de componentes fenólicos
5.2.1 Uvas viníferas
Os fenólicos totais foram determinados para as uvas Syrah e Cabernet Sauvignon
(Gráfico 1). O teor de fenólicos foi significativamente (p<0,05) inferior na uva Cabernet
Sauvignon (3,7 mgEAG/g) comparado ao teor encontrado para as uvas Syrah. Para as uvas
Syrah sol e sombra não houve diferença significativa entre seus teores quando os dados foram
submetidos ao “teste t” Student para p<0,05.
0 5 10 15 20
Syrah Sol
Syrah Sombra
Cabernet Sauvingnon
3,70 ± 0,05
15,89 ± 0,90***
17,59 ± 0,61***
mgEAG/g
GRÁFICO 1. Fenólicos totais em mgEAG/
g
de casca seca ± E.P.M (n=3). *** p< 0,05 em
relação aos valores obtidos para a variedade Cabernet Sauvignon.
60
As videiras com muita sombra produzem uvas com teores mais baixos de açúcar,
polifenóis totais, antocianinas e monoterpenos (MIELE; MANDELLI, 2010). Isto não ocorreu
no presente trabalho talvez pelo fato de apenas os cachos de uvas estarem cobertos pelas
folhagens. Não havia sombreamento de toda a videira.
Como as uvas Cabernet Sauvignon encontravam-se num sistema de manejo que as
mantêm parcialmente sombreadas durante todo o dia, isto pode explicar o teor inferior de
fenólicos determinado para ela. Claro, que a variedade, com suas características genéticas
influenciam também a produção destes compostos químicos.
Os valores encontrados no presente trabalho foram inferiores ao relatado na literatura
para as mesmas variedades. Ortega-Regules et al. (2008) determinaram para uvas coletadas
Syrah, 72,8 mgEAG/g e para Cabernet Sauvignon, 75,9 mgEAG/g. Talvez uma otimização no
método de extração nos forneça uma melhor determinação de fenólicos.
Fragoso et al. (2010) prepararam extratos a partir das bagas de uvas de diferentes
variedades (Tempranilo ,Merlot, Syrah, Garnacha, Carinena, e Cabernet Sauvignon)
constataram concentrações de fenólicos que variaram de 0,5-2,87 mgEAG/g. Neste estudo
não foi especificado nos resultados de polifenólicos nas variedades em separado. Estes teores
são próximos ao determinado em nosso estudo para as cascas da uva Cabernet Sauvignon.
Este dado demonstra que as uvas analisadas possuem uma boa quantidade de fenólicos totais,
um grupo de constituintes presente em alimentos, pode permitir a classificação de uma
alimento como funcional (MORAES, 2006).
As condições climáticas no período de Verasion, onde ocorre a maior produção de
fenólicos pode ter gerado uvas com baixos teores de fenólicos. Freitas (2006) ao estudar a
influências as condições metereológicas no conteúdo de polifenóis em uva viníferas concluiu
que essas condições são importantes na composição de compostos fenólicos. Neste estudo
Freitas verificou que a safra 2004 continha mais polifenóis que a safra de 2003. Na safra de
2004 houve menor precipitação pluvial, maior insolação e menor umidade relativa do ar,
condições favoráveis para a maturação fenólica das uvas.
5.2.2 Bagaço
O efeito do tempo no processo de extração dos compostos fenólicos do bagaço de uva
Syrah foi avaliado (Gráfico 2). Observamos que não houve diferença significativa com
61
p<0,05 entre os tempos de extração de 480 min (8h) e 600 min (10h). A composição de
compostos fenólicos no bagaço após 480 min de extração foi de 3268± 360,7 mgEAG/g de
bagaço seco.
As diferenças entre os teores de polifenóis no bagaço no tempo igual a 30min e no
tempo igual a 480 min são enormes (771 e 3268 mg EAG/g, respectivamente). Isto nos
mostra que o tempo de contato entre o solvente e amostra influencia positivamente na
extração dos compostos polifenólicos e que o etanol utilizado como solvente é eficaz na
extração.
O teor de polifenóis do bagaço foi de aproximadamente 95 vezes maior que o
encontrado na casca da mesma uva. Os polifenólicos são compostos que podem ser
encontrados em diferentes partes da videira, logo a composição do bagaço (casca, sementes,
engaço) influenciou no teor de polifenóis.
Altas concentrações de polifenóis já foram determinadas na semente de uvas viníferas
em concentrações que variaram entre 121,94 e 440,97 mgEAG/g para diferentes variedades e
282,22 mg EAG/g para a variedade Syrah (TOUNSI et al., 2009). Isto demonstra que o
conteúdo de polifenóis das sementes incrementa o do bagaço.
FENÓLICOS TOTAIS
Teste de extração bagaço da uva Syrah
0 100 200 300 400 500 600 700 800
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Tempo (minutos)
Fenólicos Totais (mgEAG/g)
GRÁFICO 2 Teste de extração do bagaço da uva Syrah. P>0,05 entre 480 minutos e 600
min. Resultados são média ± DP (n=3).
O elevado teor de polifenóis encontrados no bagaço analisado coloca-o como ótima
fonte de tais compostos. Quando comparamos seus valores com os de outras variedades
percebemos que ocorre grande variância entre os cultivares.
62
Campos et al. (2008) ao estudarem diferentes formas de extração de fenólicos do
bagaço de uva Carbernet Sauvignon encontrou valores que variam entre 0,6-3,4 gEAG/mL de
extrato equivalentes ao do bagaço Syrah estudado no presente trabalho, 0,55 gEAG/mL de
extrato.
Catanei et al. (2008) determinaram compostos fenólicos totais, nos extratos do bagaço
seco da uva Couderc 13 entre 1,09 a 2,09 EAG mg/g, e entre 3,70 e 4,20mg EAG/g nos
extratos do bagaço seco de uva Pinot gris. Estes valores são bem inferiores ao do bagaço da
uva Syrah analisado. Ismael et al. (2008) também encontraram valores inferiores nos bagaços
das uvas Tannat e Ancelota, 13,2-69 e 14,8-79,5 mgEAG/g, respectivamente.
O bagaço estudado apresenta-se como uma ótima fonte de compostos fenólicos. O seu
reaproveitamento na indústria de alimentos e na produção de nutracêuticos parece ser
vantajosa, já que o mesmo tem atualmente baixo valor econômico, mas elevado potencial
antioxidante quanto ao teor de fenólicos. Nutracêutico é um alimento ou parte de um alimento
que proporciona benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da
doença. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos
na forma de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos herbais e
alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas (KWAK & JUKES, 2001 apud
MORAES, 2006).
5.2.3 Sucos de uva e Néctares
Os resultados para polifenóis totais nos sucos analisados estão expressos na Tabela 6.
As concentrações variaram entre 439,5 e 1935,0 mg EAG/L de suco. Novamente, a amostra
IN11 foi a que apresentou o maior teor. A uva Bordô mostra-se rica na composição de
polifenóis totais.
Em média os sucos analisados tiveram concentrações de 1135,0±337,6 mgEAG/L,
1030,0±90,43 mgEAG/L, e 604,4±133,3 mgEAG/L dos sucos integrais, sucos reprocessados
e néctares de uva, respectivamente. Estes são valores que se equivalem a publicações
existentes para sucos brasileiros. Malacrida e Motta (2005) ao estudaram 12 marcas de sucos
de uva simples comerciais brasileiros encontrou concentrações de fenólicos totais que
variaram entre 210 e 2390 mg/L.
63
Tabela 6. Fenólicos totais dos sucos de uva.
Sucos Integrais
(mgEAG/L) *
Sucos reprocessados
(mgEAG/L) *
1
Néctares de uva
(mgEAG/L) *
Amostra 1 1100,0± 4,11
909,9 ± 42,25 533,0 ± 17,62
Amostra 2 1079,0±13,74
923,7 ± 27,81 851,5 ± 27,00
Amostra 3 1028,0 ± 5,82
1175,0± 75,33 783,7 ± 15,71
Amostra 4 1540,0± 9,84
1092,0± 37,87 684,0 ± 35,99
Amostra 5 706,4 ± 26,69
982,1 ± 12,30 623,0 ± 5,69
Amostra 6 986,2 ± 31,64
1024,0± 32,97 547,7 ± 14,26
Amostra 7 997,6 ± 14,50
1040,0± 16,50 439,5 ± 4,134
Amostra 8 851,4 ± 39,27
1095,0± 25,18 569,0 ± 14,22
Amostra 9 1218,0±34,18
-
659,9 ± 3,86
Amostra10
1047,0±65,66
-
483,0 ± 11,00
Amostra11
1935,0±15,06
-
451,7 ± 4,68
*mgEAG/L ± E.P.M. 1.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.
O “teste-t” de Student indicou que não houve diferença significativa entre os sucos
integrais e sucos reprocessados, p > 0,05. Poderia ser esperado um valor inferior para os
reprocessados, pois sucos reprocessados são produzidos a partir da diluição do suco
concentrado.
Os néctares de uva foram os que apresentaram os menores teores, diferindo
estatisticamente das amostras de sucos integrais e reprocessados. Os néctares são produzidos a
partir da diluição da polpa de suco natural. Esta diluição influenciou no conteúdo de
polifenólicos.
O gráfico 3 mostra a dispersão do conjunto de dados para os polifenólicos dos sucos
analisados. Os coeficientes de variação demonstraram diferenças que podem ser inerentes ao
processamento e variedade de uvas utilizadas na produção dos diferentes sucos.
O coeficiente de variação foi de 29,73% para os sucos integrais, 8,78% para os sucos
reprocesssados e 22,13% para os néctares de uva. Os sucos reprocessados apresentação baixa
variação em relação às outras amostras analisados. As diferenças nas médias demonstram os
diferentes processamentos empregados entre as indústrias produtoras e diferentes variedades
de uva.
64
Integral Sucos reproc. Néctar
0
500
1000
1500
2000
2500
***
mgEAG/L
***
GRÁFICO 3. Box Plot dos Fenólicos totais dos sucos analisados. *** Houve diferença
significativa entre os SR X NE e IN X NE, p < 0,05.
Sautter (2003) ao estudar o perfil de polifenóis de sucos brasileiros, encontrou
coeficiente de variação de 11%; 1,4% e 0,4% para os sucos integrais, reprocessados e
néctares, respectivamente. Os teores de polifenóis no trabalho citado determinou em média
1915 mg EAG/L nos sucos integrais, 1583 mgEAG/L nos sucos reprocessados e 1006,8 nos
néctares de uva. Estes valores encontram-se superiores ao encontrados nos sucos analisados.
Diferenças no processamento (tipo e tempo de extração, tratamento térmico, tratamento
enzimático, etc) da amostra, variedade e safra das uvas utilizadas na fabricação dos sucos
podem explicar as diferenças encontradas.
Os sucos analisados no presente trabalho mostraram teores de polifenólicos superiores
em outros estudos encontrados na literatura. Kovacevic et al. (2006) produziram sucos de uva
que apresentaram 230-301 mgEAG/L de polifenólicos totais.
Gollucke et al. (2009) ao estudarem sucos de uva concentrados das variedades
Concord e Isabel (mais utilizadas para fabricação de sucos no Brasil) detectou fenólicos totais
nas concentrações de 2872,9-2587,6 mgEAG/L para a variedade Concord e 1756.8 a 1428,9
par a variedade Isabel. Estes valores comparáveis aos dos sucos integrais analisados que
devem conter a concentração natural.
Comparando os valores de fenólicos totais dos sucos e néctares a vinhos, verificou-se
que os mesmos não alcançaram os valores já determinados para diferentes vinhos brasileiros.
Lucena (2008) ao estudar o perfil de polifenólicos de vinhos brasileiros da região do Vale de
São Francisco determinou concentrações que variaram entre 3211 e 5889 mg EAG/L de
65
vinho. Já para vinhos da região Sul do Brasil apresentaram valores entre 1702,27 e 3410,5
mgEAG/L de fenóis totais (MACIEL, 2009), mostrando que há sucos de uva (1935
mgEAG/L) com teores de fenólicos superiores a vinhos (1702,27 mgEAG/L).
Lee e Rennaker (2007) ao estudarem 42 tipos de vinhos de diferentes variedades (12
Cabernet Sauvignon, 9 Merlot, 7 Riesling, and 14 Chardonnay) determinaram teores entre
130 a 2490 mgEAG/L.
Mais uma vez estes resultados indicam a possibilidade de substituir o vinho por sucos
de uvas e proporcionar aos abstêmios os benefícios provenientes dos compostos fenólicos na
saúde humana após ingestão de subprodutos da uva. O elevado teor encontrado também
demonstra o potencial antioxidante das amostras, já que este potencial tem sido relacionado
aos fenólicos.
As indústrias poderiam ainda otimizar o processo de fabricação dos sucos afim de
obterem um produto rico em resveratrol e outros compostos fenólicos, já que a sociedade
busca cada dia mais uma alimentação rica em alimentos ditos funcionais. Claro que para ser
declarado funcional, um alimento precisa submeter-se a testes preconizados na legislação,
pois não basta ter compostos fenólicos. Este dado nos leva a necessidade de se realizar
trabalhos científicos que comprovem os benefícios a saúde provocada pelos compostos
fenólica presentes nos sucos.
5.3. Quantificação de antocianinas monoméricas
5.3.1 Uvas viníferas
As antocianinas monoméricas determinadas nas uvas e no bagaço estão expressas no
gráfico 4. Para as uvas as concentrações variam de 1,47±0,08 a 10±0,56 mgAM/g (n=3) de
peso seco. Os valores encontrados são superiores ao estudo realizado por Vatai et al. (2009)
que detectaram concentrações que variaram de <0,01 e 1,16 mgAM/g de peso seco nas
variedades Refošk, Merlot e Cabernet.
Os dados para a uva Syrah equivalem-se a variedades estudas por Iacopini et al.
(2008) que variaram entre 15,94 e 39,29 mgAM/g de casca seca para Canaiolo e Colorino del
V.
66
GRÁFICO 4. Antocianinas monoméricas em mg/g de casca seca ou bagaço seco ± Desvio
padrão (N=3).
A variedade Cabernet Sauvignon foi a que apresentou o menor resultado, sendo
inferior ao estudo de Iacopini et al. (2008) que detectou na casca de variedade Cabernet
Sauvignon, 28,52 mgAM/g de casca seca. Um fator importante no teor de antocianinas nas
uvas é o período de coleta. Nossas uvas foram coletadas na semana anterior a coleta
programada pela fazenda produtora, isto com certeza influenciou no teor inferior de
antocianinas na amostra.
Os dados apresentados para as uvas analisadas encontram-se dentro dos valores
determinados em diferentes estudos com extratos de uva preparados a partir da amostra sem
sementes, ao convertemos nossos resultados para peso seco temos concentrações entre 0,21 a
1,5 mgAM/g. Katalinic et al. (2010) determinaram em uvas de variedades distintas 0,15 a
18,48 mgAM/g de peso fresco. Fragoso et al. (2010) determinaram antocianinas em diferentes
variedades de uva (0,15 a 13,10 mgAM/g) e apresentaram valores comparáveis aos
determinados no presente trabalho. Eles realizaram suas determinações no extrato de uvas
inteiras.
Estes dados demonstram que as uvas analisadas neste trabalho contém um bom teor
de antocianinas. As antocianinas apresentam propriedades farmacológicas, comprovadas:
Antocianinas Monomérica
uvas e bagaço
0 2 4 6 8 10 12 14
Uva Syrah sol
Uva Syrah sombra
Cabernet Sauvingnon
Bagaço syrah
8,78 ± 0,98
10 ± 0,56
1,47 ± 0,08
0,75 ± 0,07
mgAM/g
67
anticarcinogênico (HAGIWARA et al., 2001), antioxidante (WANG et al., 2000;) e antiviral
(KAPADIA et al., 1997). O conteúdo de antocianinas determinado pode contribuir
positivamente para a atividade antioxidante das amostras de uva e seus subprodutos, embora
os resultados do nosso trabalho mostraram não haver correlação significativa entre os teor de
antocianinas monoméricas determinado e a atividade antiradicalar frente ao radical DPPH
(ver seção 5.4.3).
Como era esperado o teor de antocianinas na Syrah sol foi inferior ao da uva
sombreada, já que as mesmas são sensíveis ao calor, porém não houve diferença significativa
entres as amostras com p >0,05 no “teste t” Student. Demonstrando, que o sombreamento
provocado pelas folhas no dossel vegetativo não foi suficiente para impedir degradação da
mesma.
É conhecido que as antocianinas monoméricas são degradadas por ação do calor. O
mecanismo de degradação das antocianinas ocorre provavelmente devido à abertura do anel
do cátion flavilium e sua conversão à forma chalcona, que é incolor. Essa degradação é
irreversível e confere a formação de produtos de coloração marrom (BROUILLARD;
DUBOIS, 1977).
5.3.2 Bagaço
O bagaço apresentou 0,75 ± 0,07mg/g (n=3) de Antocianinas monoméricas (Gráfico
4). Valor inferior ao encontrado na literatura para uva Isabel. Mas, superior ao bagaço de uva
Tannat.
Rochenbach et al. (2008b) determinaram para os bagaço de uvas Tannat antocianinas
totais em torno de 0,04-0,77 g/100g de peso seco. Valduga et al. (2008) ao verificarem
diferentes concentrações, temperaturas e tempo de extração de antocianinas no bagaço (sem
fermentação) de uva Isabel encontrou valores entre 0,44 e 2,74 mgAM/g de peso seco.
Ruberto et al. (2007) encontraram valores superiores aos de presente trabalho. Sua
determinação para as uvas Nero d Avola; Nerello Mascalese; Nerello Cappuccio; Frappato;
Cabernet Sauvignon foi de 3,75 a 28,7 mg/g de peso seco.
Apesar de ser muito variável o conteúdo de antocianinas entre as diferentes variedades
de uva podemos destacar que o bagaço Syrah possui um teor considerável.
68
As antocianinas são responsáveis pela cor azul e violeta da casca das uvas tintas. O
bagaço, constituído de diferentes partes da uva, apresentou teor inferior ao determinado na
uva da mesma variedade. Dois fatores podem ter influenciado isto: a) o processo de
vinificação extraiu quase toda antocianina presente nas uvas e b) a secagem ao natural
efetuada pela vinícola que o forneceu e aquela realizada no laboratório em estufa,
promoveram a degradação das antocianinas, já que as mesmas são sensíveis ao calor.
5.3.3. Sucos de uva e Néctares.
As antocianinas monoméricas foram determinadas nos sucos de uva integral,
reprocessado e néctares de uva e expressos na Tabela 7. As concentrações variaram de 6,79 a
292,4 mg/L. A média para sucos integrais foi de 86,93 ± 27,34mgAM/L, para os sucos
reprocessado foi de 89,42± 24,90 mgAM/L e 23.83± 5,55 mgAm/L para os néctares de uva.
Tabela 7. Antocianinas monoméricas dos sucos de uva.
Sucos Integrais
(mg/L) *
Sucos reprocessados
(mg/L) *
1
Néctares de uva
(mg/L) *
Amostra1 21,40 ± 0,95 26,68 ± 2,40 6,884 ± 0,72
Amostra2 83,07 ± 1,07 20,39 ± 2,29 52,94 ± 3,22
Amostra3 39,11 ± 5,14 50,24 ± 0,52 24,58 ± 1,39
Amostra4 33,59 ± 2,96 73,71 ± 1,08 27,31 ± 6,15
Amostra5 9,25 ± 0,70 41,83 ± 0,020 3,650 ± 0,64
Amostra6 122,9 ± 5,03 126,9 ± 1,71 38,91 ± 0,70
Amostra7 74,61 ± 0,60 163,3 ± 3,20 30,96 ± 2,27
Amostra8 6,79 ± 0,63 212,3 ± 15 20,38 ± 2,51
Amostra9 213,2 ± 8,98 - 8,370 ± 0,90
Amostra10 59,95 ± 5,26 - 14,24 ± 2,04
Amostra11 292,4 ± 27,75 - 33,90 ± 4,18
*mg/L ± E.P.M (n=3). 1.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.
Sautter (2003) determinou 46,35 mg/L de antocianinas totais em sucos integrais. Valor
que encontra-se dentro da média determinada para os sucos integrais do presente trabalho.
69
Malacrida e Motta (2005) determinaram em 12 marcas de sucos de uva simples 210 ±
22 a 239 ±10mg/L ( ±desvio padrão) de antocianinas monoméricas.Valores que equivalem-se
apenas as amostra IN8 E IN11 do presente estudo.
As amostras de suco enquadram-se, quanto ao teor de antocianinas monoméricas, com
a literatura, demonstrando que os mesmos podem equivaler-se as outras amostras comerciais e
permite assegurar que, ao consumirmos amostras de sucos brasileiros, estaremos ingerindo
considerável quantidade de um composto fenólico, as antocianinas monoméricas.
O gráfico 5 mostra a dispersão do conjunto de dados para antocianinas dos sucos
analisados. Houve diferença significativa apenas entre os sucos entre néctares e os sucos
integrais e reprocessados (p=0,0058).
Os coeficientes de variação para as amostram foram de 86,96% entre os sucos
integrais; 89,42% entre os reprocessados e 23,83% entre os néctares. Estes coeficientes
demonstram alta variação entre as formas de preparo dos sucos nos diferentes fabricantes,
produzindo sucos com teores de antocianinas tão distintos.
Diferenças no processamento dos sucos como temperatura de extração, tempo de
contato com o mosto, temperatura de armazenamento influencia no teor de antocianinas do
produto final.
A extração a quente (altas temperaturas) do suco de uva pode diminuir em até 50% o
teor de antocianinas. Mazza et al. (1995 apud MALACRIDA; MOTTA, 2006) verificaram
que o total de antocianinas que é de aproximadamente 460 mg/100 g de suco extraído a frio
diminui para 200 mg/100 g de suco quando a extração ocorre a quente.
GRÁFICO 5 . Box Plot das Antocianinas dos sucos de uva analisados. ***Diferença
significativa em relação aos néctares, p < 0,05.
Integrais Suco reproc. Néctar
0
100
200
300
400
500
***
***
mgAM/L
70
Além disso, tempos longos de contato entre as partes sólidas da uva e o suco podem
provocar alterações nos conteúdos de antocianinas devido à adsorção e/ou desorção dessas
moléculas pelo bagaço da uva (MAZZA, 1995 apud MALACRITA; MOTTA, 2006).
A estocagem em baixa temperatura também provoca alteração na cor do suco de uva
em razão de mudanças no pH e precipitação de antocianinas complexadas (MAZZA, 1995
apud MALACRIDA; MOTTA, 2006). Em uma das etapas do processamento dos sucos, é
feito o resfriamento do mesmo para que ocorra a decantação e filtração do bitartarato de
potássio.
O bitartarato de potássio é um composto formado durante o processamento do suco e
do vinho. É um sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva.
Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre,
por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador, e também podem ser observados em
sucos de uva muito concentr
ados (VARMAN, 1997).
5.4. Análise da Atividade Antiradicalar
5.4.1 Uvas viníferas
Os extratos das uvas analisadas apresentaram capacidade de seqüestrar o radical
DPPH●. Esta capacidade foi expressa em CE
50
µg/mL de extrato, quantidade suficiente para
sequestrar 50% do radical. Quanto maior for este valor, menor é a atividade antioxidante do
mesmo (Gráfico 6).
A variedade Cabernet Sauvignon foi a que apresentou maior CE
50
(87,22 ±
1,62µg/mL). Demonstrando menor atividade antioxidante quando comparada a variedade
Syrah.
Os compostos fenólicos são responsáveis por parte da atividade antioxidante de
diversos alimentos. A variedade Cabernet Sauvignon apresentou também os menores valores
para fenólicos totais, resveratrol e antocianinas.
Ao compararmos as atividades antioxidantes entre a uva Syrah “sol” e Syrah
“sombra”, percebemos uma diferença significativa frente ao “teste t” Student, com p<0,05.
71
Estas amostras não apresentaram diferenças significativas para os teores de cis-resveratrol,
fenólicos totais e antocianinas monoméricas.
0 20 40 60 80 100
Uva Syrah sol
Uva Syrah sombra
Uva Cabernet Sauvignon
Bagaço Syrah
Ác. ascórbico
20,64 ± 0,47
***17,77 ± 0,15
87,82±1,62
1,09 ± 0,04
2,12 ± 0,0009
CE
50
ug/mL
GRÁFICO 6. Atividade antiradicalar das uvas e bagaço de uva CE
50
µg/mL ± EPM
(n=3).*** diferença significativa entre uva Syrah sombra e Syrah sol, p < 0,05.
A uva Syrah sombra apresentou melhor atividade com CE
50
de 17,77 ± 0,15 µg/mL. O
extrato desta uva apresentou valor total para resveratrol maior que a variedade do sol e
apresentou a forma isômerica trans, ausente na uva do sol. Desta forma podemos concluir que
o teor de resveratrol e a forma isomérica encontrada no extrato influem positivamente na
atividade antioxidante. Estudos tem demonstrado que a forma cis do resveratrol também
apresenta potencial antioxidadnte (MIKULISKI et al., 2010). Iacopini et al. (2008)
determinaram a atividade antioxidante para o resveratrol puro, pela capacidade de seqüestrar o
radical DPPH●, e deteminou CE
50
=57,8±0,1 µM). Basly et al. (2000) ao determinara a
capacidade seqüestradora sobre o radical DPPH, verificaram que o a forma Cis é mais ativa
que a trans (CE
50
=1,12 µM e CE
50
=1,78 µM, respectivamente. Já Stivala (2001) determinou
em seus experimentos que o trans é mais ativo (70%) do que o cis (45%) ao reagir uma
solução a 60 µM dos isômeros com o DPPH.
Os vinhos tintos analisado por Lucena (2008) de diferentes variedades originadas do
Vale de São Francisco, incluindo a Syrah e Cabernet Sauvignon, variaram entre de 1,4 e
122,6 µg/mL (CE
50
). As uvas analisadas neste trabalho encontram-se dentro desta faixa de
atividade, mostrando que a atividade antioxidante da uva in natura equivale-se a de vinhos.
72
Este dado pode ser uma ótima influência para a produção de uvas viniferas da
variedade Syrah e Cabernet Sauvigon para consumo in natura, comercializando-as como
alimentos funcionais já que é crescente o interesse da população por uma dieta saudável.
As diferentes formas de expressar os resultados para a atividade seqüestradora do
radical DPPH● dificultam a comparação. Seria necessário uniformizar estes dados. Huang e
Prior (2005) ao discutirem os diferentes testes de atividade antioxidante sugerem que os
resultados sejam expressos como CE
50
.
5.4.2 Bagaço
O bagaço de uva Syrah demonstrou atividade antioxidante ao reduzir o radical DPPH
na ordem de 1,09± 0,04 µg/mL de extrato (Gráfico 6).
São conhecidos os inúmeros benefícios da ingestão de alimentos com atividade
antioxidante na prevenção de diversas patologias como o câncer, e doenças do coração. É
necessário o desenvolvimento de produtos enriquecidos com o bagaço, para que o mesmo,
possa ser melhor aproveitado.
O elevado potencial antioxidante apresentado pelo bagaço analisado demonstra que o
produto pode ser reaproveitado seja na indústria de alimentos como na indústria farmacêutica
no desenvolvimento de nutracêuticos. É um subproduto da vinificação que em parte é
desprezado, mas que poderia fazer parte do dia-a-dia da população, diminuindo risco de
doenças ou até mesmo tratando doenças.
O valor de CE
50
encontrado equivale-se aos da literatura em diferentes variedades.
Ruberto et al. (2007) estudaram a atividade antioxidante de cinco bagaços de uvas tintas
sicilianas (Nero d’Avola; Nerello Mascalese; Nerello Cappuccio; Frappato e Cabernet
Sauvignon.) frente ao radical livre DPPH· e obtiveram valores de CE
50
que variavam de 14–
39µg/mL. En Qin Xia et al., (2010) determinaram CE
50
0,2 g/L de extrato do bagaço de uva.
Campos et al. (2008) ao estudarem a atividade antioxidante de diferentes extratos do
bagaço da uva Cabernet Sauvignon constataram atividade inferior ao do bagaço analisado
neste trabalho. O seu CE
50
foi > 250 µg/mL para alguns extratos e variou entre13±1 e 108 ± 9
µg/mL para outros.
73
5.4.3 Sucos de uva e Néctares
Os sucos e néctares avaliados não apresentaram uma boa atividade antiradicalar
(Tabela 8). Segundo Campos et al. (2003), os extratos são considerados ativos quando
apresentam CE
50
< que 500µg/mL. Amostras de sucos integrais e reprocessados obtiveram
CE
50
< que 500µg/mL com exceção das amostras: IN5 (623,59±4,92 µg/mL), IN7 (537,82 ±
11,33 µg/mL), IN 8 (597,78 ± 0,7562 µg/mL), IN10 (579,02 ± 3,38) e SR8(564,89 ± 3,38
µg/mL). A variedade de uva utilizada e o processo de fabricação destas amostras podem ter
influenciado na CE
50.
Tabela 8. Capacidade seqüestradora de radicais DPPH● dos sucos de uva e néctares.
Sucos Integrais
(CE50 µg/mL) *
Sucos reprocessados
(CE50 µg/mL)*
1
Néctares de uva
(CE50 µg/mL) *
Amostra 1 440,31± 3,23 403,96 ± 16,04 1095,41 ± 3,55
Amostra 2 391,72± 7,77 494,36 ± 11,04 864,95 ± 7,75
Amostra 3 497, 17 ± 16,84 379,15 ± 15,89 936,97 ± 1,43
Amostra 4 278,48 ± 3,76 376,99 ± 6,960 821,55 ± 2,71
Amostra 5 623,59 ± 4,92 468,95 ± 4,07 825,63 ± 8,95
Amostra 6 471, 76 ± 4,07 474,52± 11,32 1342,16 ± 8,04
Amostra 7 537,82 ± 11,33 434,27± 0,75 1387,97 ± 4,66
Amostra 8 597,78 ± 0,75 564,89 ± 3,38 1143,35 ± 48,85
Amostra 9 424,78± 3,38 1175,38 ± 33,49
Amostra 10 579,02 ± 3,38 1480,21 ± 11,32
Amostra 11 238,96 ± 3,55 611,40 ± 1,21
* µg/mL ± E.P.M (n=3). 1. Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.
Apesar de alguns sucos integrais e reprocessados não apresentarem atividade
antiradicalar significativa (CE50 < 500 µg/mL), podemos destacar que muitas amostras
apresentaram moderado potencial antioxidante.
Os néctares foram as amostras com menor capacidade de reduzir o DPPH com CE
50
variando entre 611,40 ± 1,21 µg/mL e 1387,97 ± 4,66 µg/mL. A amostra que apresentou
melhor resultado foi a IN11 (238,96 ± 3,552 µg/mL). A uva Bordô mostra-se rica na
composição de polifenóis totais e uma boa atividade antioxidante frente ao radical DPPH.
74
Não foram encontrados estudos com CE
50
para sucos de uva, mas já é conhecido que
os mesmo possuem capacidade de seqüestrar o radical DPPH. Seeram et al. (2008)
determinaram nos sucos de uva da variedade Concord a capacidade de reduzir o radical
DPPH. As percentagens variaram entre 50,1 a 63,9%, valores superiores aos dos sucos de
maçã e laranja, determinados no mesmo estudo.
As análises neste trabalho foram feitas a partir de soluções estoque a base de água,
produzidos com suco liofilizado inteiro. Talvez a aplicação de um processo de extração
permita a extração dos compostos responsável pela atividade antioxidante. Todavia, nas
mesmas condições foram determinando os fenólicos totais, os quais apresentaram valores
comparáveis aos de vinhos estrangeiros.
A fim de avaliar a relação existente entre o teor de fenólicos totais e atividade anti-
radicalar, foi realizada uma análise de correlação linear mostrada no gráfico abaixo (Gráfico
7).
Observa-se no gráfico que existe uma correlação linear entre a atividade anti-radicalar
frente ao radical DPPH·e a concentração de Fenólicos Totais, visto que o coeficiente de
correlação linear (Pearson r) encontrado foi de 0,9407, o que sugere que 94,07% da atividade
anti-radicalar das amostras deve-se a contribuição dos Fenólicos Totais. Desta forma podemos
concluir que existem substâncias não fenólicas presentes nas amostras com significativa
atividade antioxidante.
Além de existirem nos sucos substâncias não fenólicas com significativa atividade
antioxidante, parece existir nestas amostras um perfil de compostos fenólicos que não
apresentam boa atividade antioxidante. Isto explicaria o alto teor de compostos fenólicos e as
baixas atividades antioxidantes.
0 500 1000 1500 2000 2500
0.000
0.001
0.002
0.003
0.004
0.005
Fenólicos totais mgEAG/L
1/CE50 (DPPH)
Pearson r = 0,9407
GRÁFICO 7. Correlação linear entre o teor de fenólicos totais e atividade seqüestradora do
radical DPPH.
75
Foi realizada também a correlação linear entre as antocianinas monoméricas e
atividade seqüestradora de radical DPPH●, o Pearson r
foi de 0,2917, demonstrando baixa
correlação linear entre a atividade antioxidante e teor de antocianinas (Gráfico 8).
Kallithraka et al. (2005) não encontraram correlação estatisticamente significativa
avaliando antocianinas totais e capacidade antioxidante em cultivares de Vitis vinifera,
confirmando a influência de outros constituintes da fruta. Apesar das antocianinas e do
resveratrol representarem os constituintes potenciais outros compostos podem estar agindo
sinergicamente, contribuindo para os efeitos benéficos associados ao consumo de uvas e seus
derivados.
Outros estudos já relatam o contrário. Abe et al. (2007) encontraram alta correlação
entre as antocianinas totais e a capacidade antioxidante ao estudarem uvas Vitis labrusca L. e
Vitis vinifera L. Munõs-Espada et al. (2004) avaliaram as cultivares de Vitis vinifera e Vitis
labrusca, e observaram uma associação positiva entre o conteúdo de antocianinas e a
capacidade antioxidante pelo método de seqüestro de radicais livres do DPPH.
0 100 200 300 400
0.000
0.001
0.002
0.003
0.004
0.005
Pearson r = 0,2917
ANTOCIANINAS
1/CE50 (DPPH)
GRÁFICO 8. Correlação linear entre o teor de Antocianinas Monoméricas e atividade
seqüestradora do radical DPPH.
Fica então evidente a necessidade de estudar a atividade antioxidante das frutas
correlacionando-se com o perfil de polifenólicos e outros compostos químicos que possam
influenciar nesta atividade.
O gráfico 9 mostra a dispersão do conjunto de dados para atividade anti-radicalar
frente ao DPPH dos sucos analisados.Os néctares divergiram significativamente das amostras
de sucos reprocessado e integrais (p<0,0001).
76
Integrais Sucos reproc. Néctares
0
500
1000
1500
2000
***
CE 50
µ
µ
µ
µ
g/mL
GRÁFICO 9 Box Plot da Atividade seqüestradora do radical DPPH● dos sucos analisados.
*** Houve diferença significativa entre IN X NE e SR X NE (p<0,0001).
5.5 Flavonóides e ácidos fenólicos
Abaixo são apresentados os cromatogramas das amostras analisadas nos
comprimentos de onda característicos para ácidos fenólicos (290nm) e flavonóides (320nm).
A tabela 8 relaciona as amostras que apresentaram sinais característicos nos comprimentos de
onda analisados. As amostras SR5, SR6, SR7, SR8 apresentaram sinais que sugerem a
existência de ácidos fenólicos. As amostras IN7, IN11, SR6, SR7, SR8 e NE8 e uva Cabernet
Sauvignon apresentaram sinais que sugerem a existência de flavonóides.
As amostras IN7 (Figura 23), SR6 (Figura 35) e SR8 (Figura 39) apresentaram sinais
(Tabela 7) em tempo de retenção similar ao da quercetina. Um estudo realizado por nosso
grupo de pesquisa ao utilizar os mesmos parâmetros na nossa corrida cromatográfica
deerminou a quercetina em amostras de vinho e as mesmas apresentaram tempo de retenção
entre o do trans-resveratrol (5min) e o cis-resveratrol (7,5min) de 6 min. O espectro de UV
confirmou ser a quercetina como o demonstrado pelo espectro de ultravioleta na Figura 23.
Observamos em todas as amostras uma coeluição de sinais entre 1 e 2 min para os
sucos e 1 e 3 min para as uvas e bagaço que podem ser as antocianinas, freqüentemente,
encontradas na forma glicosilada nas uvas. Uma corrida com gradiente a partir de 0% de fase
orgânica a 100% poderia separar esses sinais e melhorar a resolução dos mesmos.
77
Tabela 9. Amostras que apresentaram sinais característicos nos comprimentos de onda para
ácidos fenólicos (290nm) e flavonóides ( 320nm). CS-Cabernet Sauvignon
AMOSTRA Sinal 290nm (min) Sinal em 320 nm (min)
IN7 - 6,4
IN11 - 5,8
SR5 3,5
SR6 3,7 6,2
SR7 3,7 5,8
SR8 3,7 6,3
NE8 - 8,5
FIGURA 20. -Comatograma em 290nm da amostra IN6.
FIGURA 21.Comatograma em 320nm da amostra IN6.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
78
FIGURA 22 A-Comatograma em 290 nm da amostra IN7 e B ampliação do mesmo
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0
mAU
0
10
20
30
mAU
0
10
20
30
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0
mAU
0
10
20
30
mAU
0
10
20
30
A
B
B
A
79
FIGURA 23 . A-Comatograma em 320nm da amostra IN7 e B ampliação do mesmo, C- UV
da padrão de quercetina e D UV do sinal em 6,2 min (Lambda Max de 204nm).
FIGURA 24. Cromatograma em 290nm da amostra IN8.
FIGURA 25. Comatograma em 320nm da amostra IN8.
FIGURA 26.Comatograma em 290 nm da amostra IN9.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
C D
80
FIGURA 27. Comatograma em 320 nm da amostra IN9.
FIGURA 28.Comatograma em 290 nm da amostra IN10.
FIGURA 29 .Comatograma em 320 nm da amostra IN10.
FIGURA 30.Cromatograma em 290 nm da amostra IN11.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
81
FIGURA 31. Cromatograma em 320 nm da amostra IN11.
FIGURA 32. A-Comatograma em 290 nm da amostra SR5e B ampliação do mesmo.
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
A
B
82
FIGURA 33. A-Comatograma em 320 nm da amostra SR5e B ampliação do mesmo.
FIGURA 34. A-Cromatograma em 290 nm da amostra SR6e B ampliação do mesmo
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
300
mAU
0
100
200
300
A
B
B
A
83
FIGURA 35 . A-Cromatograma em 320 nm da amostra SR6e B ampliação do mesmo.
FIGURA 36. A-Comatograma em 290 nm da amostra SR7e B ampliação do mesmo.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
300
mAU
0
100
200
300
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
A
B
B
A
84
FIGURA 37. A-Comatograma em 320 nm da amostra SR7e B ampliação do mesmo.
FIGURA 38. A-Comatograma em 290 nm da amostra SR8e B ampliação do mesmo.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
100
200
300
mAU
0
100
200
300
B
A
B
A
85
FIGURA 39. A-Comatograma em 320 nm da amostra SR8e B ampliação do mesmo.
FIGURA 40 A-Comatograma em 290 nm da amostra NE8e B ampliação do mesmo.
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
100
200
300
mAU
0
100
200
300
B
A
A
B
86
FIGURA 41. A-Cromatograma em 320 nm da amostra NE8e B ampliação do mesmo.
FIGURA 42. A-Cromatograma em 290 nm da amostra NE9e B ampliação do mesmo.
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
100
200
mAU
0
100
200
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
3 4 5 6 7 8
mAU
-50
0
50
100
mAU
-50
0
50
100
B
A
B
A
87
FIGURA 43. A-Comatograma em 320 nm da amostra NE9e B ampliação do mesmo.
FIGURA 44 Cromatograma da uva Syrah exposta ao sol a 290nm.
FIGURA 45 Cromatograma da uva Syrah exposta ao sol a 320 nm.
Minutes
1 2 3 4 5 6 7 8
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
3 4 5 6 7 8
mAU
-25
0
25
50
75
100
mAU
-25
0
25
50
75
100
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
A
B
88
FIGURA 46 Cromatograma da uva Syrah sombreada 290 nm.
FIGURA 47 Cromatograma da uva Syrah sombreada 290 nm.
FIGURA 48 Cromatograma da uva Cabernet Sauvignon 290nm
.
FIGURA 49 Cromatograma da uva Cabernet Sauvignon 320nm.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
2000
mAU
0
500
1000
1500
2000
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
500
1000
1500
mAU
0
500
1000
1500
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
200
400
600
mAU
0
200
400
600
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
300
mAU
0
100
200
300
89
FIGURA 50 Cromatograma da uva bagaço da uva Syrah 320nm.
FIGURA 51 Cromatograma da uva bagaço da uva Syrah 320nm.
5.6 Resumo dos resultados quantitativos
A tabela abaixo mostra os resultados dos dados quantitativos de todas as amostras
analisadas (Tabela 10).
Destacamos nos resultados de resveratrol a ausência do isômero trans na uva Syrah
sol e a ausência do isômero cis nos néctares de uva o que é compatível com a idéia de
fotoisomerização do resveratrol diante de radiação ultravioleta. Outro dado que observamos
ter sido influenciado pela radiação ultravioleta foram a atividade antiradicalar das amostras de
uva Syrah sol e sombra que divergiram significativamente, com p<0,05.
O teor de cis-resveratrol foi maior que o isômero trans nas uvas viníferas o que é
compatível com outros estudos que determinaram o mesmo resultado em vinhos brasileiros
(VITRAC et al. 2005; LUCENA, 2008; MACIEL, 2009).O mesmo não aconteceu com as
amostras de sucos, os quais são preparados com uva de mesa como a uva Isabel e a Concord.
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
200
400
600
mAU
0
200
400
600
Minutes
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
mAU
0
100
200
300
400
500
mAU
0
100
200
300
400
500
90
Quanto ao bagaço observamos que, mesmo após sofrer todo processo de extração
durante a vinificação, ele ainda retém significativos teores de resveratrol, fenólicos totais e
uma excelente atividade antiradicalar.
Os sucos de uva apresentaram um teor considerável de fenólicos totais podendo ser
comparável a de vinhos, como discutido na seção 5.2.3, porém os néctares tiveram os
menores valores de fenólicos como também antocianinas, resveratrol.
A atividade antiradicalar foi expressiva para as amostras de uva e bagaço, já para os
sucos integrais e reprocessados mostrou-se próxima ao limite considerado ativo
(<500µg/mL).
Tabela 10. Valores médios para resveratrol, fenólicos totais, antocianinas e atividade
seqüestradora do radical DPPH de todas as amostras analisadas.
Amostras Resveratrol (µg/mL) Fenólicos
totais
(mgEAG/g)
Antocianinas
(mgAM/g)
DPPH
(CE
50
µg/mL)
trans cis
Casca Syrah sol nd 86,45 ±24,29
15,89± 0,9 8,78±0,98 2,12±0,00
Casca Syrah sombra 25,37±9,9
88,77± 13,90
17,89 ±0,61 10,0±0,56 1,09±0,04
Casca da Cabernet
Sauvingon
14,51±3,4
45,67 ± 5,25
3,70±0,05 1,47±0,08 87,82±1,6
Bagaço Syrah
5,17±1,4
24,80 ± 4,93
3268 ± 360,7 0,75±0,07 17,77±0,1
Amostras*
trans
cis
Fenólicos
totais
(mgEAG/L)
Antocianinas
(mgAM/L)
DPPH
(CE
50
µg/mL)
Sucos Integrais 1,93±1,97 0,85±0,73 1135±337,6 86,93±90,68 461,9±121,
2
Sucos Reprocessados 0,52±0,34 0,26±0,30 1030±90,43 89,42±70,42 449,6±617,
0
Néctares de uva 0,43±0,09 nd 602,4±133,3 23,83±15,09 >>500
Nd- não detectado, *Médias referentes as amostras com compostos detectados.
91
6. CONCLUSÕES
A metodologia desenvolvida para a produção de extratos permitiu a determinação de
polifenólicos totais e resveratrol nas uvas e no bagaço. O tempo ideal de contato do solvente
com o bagaço foi de 480min quanto a determinação de fenólicos totais.
A variedade Cabernet Sauvignon apresentou potencial antioxidante menor em relação
a uva Syrah analisada.
A posição das uvas na videira, se sombreadas ou totalmente expostas ao sol,
influenciou no teor dos isômeros do resveratrol e no potencial antioxidante ao avaliar a
capacidade de seqüestrar o radical DPPH. A uva Syrah sombreada foi a que apresentou
melhor atividade antiradicalar.
O bagaço de uva Syrah apresenta ótimo potencial antioxidante com alto teor de
fenólicos totais e elevada atividade antiradicalar.
O conteúdo de fenólicos apresentados nas amostras de suco de uva tornam-nos, quanto
a este aspecto, uma alternativa aos abstêmios para o consumo de vinho.
A embalagem utilizada para o acondicionamento dos néctares pode ter influenciado
na não detecção da forma cis do resveratrol.
Todas as amostras estudadas demonstraram através do seu teor de fenólicos que
possuem um bom potencial antioxidante, podendo ser sugerida sua introdução na alimentação
humana com a designação de alimento funcional.
92
REFERÊNCIAS
ABE,
L. T.; MOTA, R. V. da; LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I. Compostos fenólicos e
capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L.Ciências
Tecnologia de Alimentos, v.27, n .2, p. 394-400, abr.-jun. 2007.
ADRIAN, M.; Jeandet, P.; BREUIL, A. C.; LEVITE, D.; DEBORD. S.; Bessis, R. Assay of
Resveratrol and Derivative Stilbenes in Wines by Direct Injection High Performance Liquid
ChromatographyAm. Journal Enology and Viticulture, v.51, n.1, p.37-41, 2000.
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