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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
ANDREA PISSATTO PERES
DESENVOLVIMENTO DE UM BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO
COM CÁLCIO E VITAMINA D
CURITIBA
2010
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ANDREA PISSATTO PERES
DESENVOLVIMENTO DE UM BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO
COM CÁLCIO E VITAMINA D
Dissertação apresentada como requisito
parcial à obtenção do grau de Mestre em
Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós
Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor
de Tecnologia, Universidade Federal do
Paraná.
Orientadora: Prof.
a
Dr.
a
Nina Waszczynskyj
CURITIBA
2010
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AGRADECIMENTOS
A Deus, presente na minha fé me encorajando neste desafio.
A meus filhos queridos que por tantas vezes sofreram minha ausência. Vocês
são minhas fontes de inspiração.
A meu amado esposo, por sempre me apoiar e não me deixar desistir.
À minha orientadora Nina Waszczynskyj, pelos preciosos ensinamentos. Nos
momentos difíceis que não foram poucos, sempre ao meu lado me orientando
a tomar a melhor decisão. Uma pessoa incrível, professora atenciosa e
presente que acreditou em mim.
A meus pais, por investirem em meus estudos com muito sacrifício. E à minha
sogra, por cuidar de meus filhos e da minha casa enquanto estive ausente.
Ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia dos Alimentos, pela
oportunidade de aprimoramento profissional.
Aos meus colegas do Programa de Pós-Graduação Tiemi, Mariane, Silvana,
Fabíola, Eriel, Maike, Érika, Maria de Fátima, Bogdan, Elisa, Daiane, Flávio, os
quais contribuíram com conhecimentos, orientações, e principalmente pela
amizade.
À Profª Dr.ª Liane Maria Vargas Barboza e ao Prof Dr. Renato João Sossela de
Freitas, pela contribuição ao trabalho com as participações nas bancas de
qualificação e nesta defesa, com opiniões relevantes.
À Unibrasil, pela concessão da utilização do laboratório de técnica dietética e
análise sensorial. E, de uma forma especial, agradeço à Ana Paula, Prof.ª
Cynthia, Prof.ª Andréa, Prof.ª Lisiane, Prof.ª Mariana e Prof.ª Carmen, pelo
apoio e auxílio no desenvolvimento do trabalho.
Aos acadêmicos de nutrição e funcionários da Unibrasil, pela participação nos
testes sensoriais.
Às amigas Gal, Elis e Alessandra, por tudo que fizeram e pelas palavras de
incentivo e conforto. A amizade de vocês é preciosa demais.
Às amigas Viviane e Ana Tereza, pelas contribuições em todos os momentos
que precisei.
À Padaria América, pela doação das cascas de ovos e à empresa Duas Rodas,
pela doação do aroma de côco.
RESUMO
O cálcio é um mineral importante para a mineralização óssea e necessita de
vitamina D para que ocorra uma melhor absorção. Da necessidade da
ingestão adequada de vitamina D e de cálcio, pela população em geral, surgiu
a oportunidade deste tema para a pesquisa. Sabendo-se que o
desenvolvimento de produtos é a transformação de uma oportunidade de
mercado em um produto disponível para a venda, então, o presente estudo
objetiva-se em desenvolver um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e
vitamina D que forneça ao indivíduo, no mínimo 30% da recomendação diária
que a legislação preconiza para alimentos enriquecidos. Para a fonte alimentar
de cálcio foi utilizada a farinha da cascas de ovos, elaborada da seguinte
maneira: as cascas de ovos selecionadas foram lavadas, sanitizadas com
hipoclorito de sódio a 2,5%, e imersas em água a 80°C durante 10 minutos,
submetidas à secagem em estufa com circulação de ar a 100°C durante 60
minutos, trituradas em moinho analítico, passadas em peneiras de malha 0,30
mm, acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados e congeladas a -18°
C. Com a verificação de que o cálcio proveniente da farinha de casca de ovo é
biodisponível em 39,9%, esta foi adicionada em formulações de biscoitos tipo
cookie em concentração fixa, e percentagens variáveis, determinadas por
delineamento fatorial para o óleo de canola e a aveia em flocos finos. E por
último, foi feita a adição de vitamina D diluída 1:1000 UI (1:25µg). As
formulações foram submetidas à avaliação sensorial a fim de eleger a de
melhor aceitação. A formulação F4 (com 30% de óleo de canola e 50% de
aveia em flocos finos) foi a que obteve as maiores médias no teste de
aceitação, a preferida no de ordenação e melhor na intenção de compra. A
formulação F4 (30% de óleo de canola e 50% de aveia) que apresentou a
melhor aceitação, submetida à análise microbiológica mostrou-se em
conformidade para os patógenos pesquisados de acordo com a RDC 12 da
ANVISA. Após a caracterização físico-química, pode-se afirmar que o biscoito
tipo cookie desenvolvido é fonte de fibras alimentares (4,27%), rico em cálcio
(411,93 mg/100 g) e vitamina D (5,85 µg/100 g).
Palavras-chave: biscoito tipo cookie; cálcio; vitamina D; análise sensorial
ABSTRACT
Calcium is an important mineral for humans and needs vitamin D for better
absorption. The need for adequate intake of vitamin D and calcium in the
general population, started the opportunity for research. Given that product
development is the transformation of a market opportunity into a product
available for sale, the objectives of this study was to develop a cookie fortified
with calcium and vitamin D to provide for people in least 30% of the daily
recommendation that the legislation calls for fortified foods. For the flour
preparation, eggshells were washed, sanitized with sodium hypochlorite 2,5%,
and immersed in water at 80°C for 10 minutes, dried in oven with air circulation
at 100° C for 60 minuts, broken into analytical mill and passed through sieves of
mesh 0,30 mm, packed in sterile glass containers, and frozen at -18° C. The
finding that calcium from the egg shell meal is bioavailable in 39,9%, this was
added in formulations of cookies with the same quantity and determined by
factorial design varying the canola oil and the oatmeal. And finally, was the
addition of vitamin D diluted 1:1000 UI or 1:25 µg. The formulations were
subjected to sensory analisys in order to elect the better. The formulation F4
(30% of canola oil and 50% oatmeal) has been obtained the highest averages
by acceptability, ranking test and purchase intent. The formulation F4 with the
best acceptability subjected to the microbiological results were in accordance to
the pathogens like RDC 12 ANVISA. The physical-chemical sayed that the
developed cookie is a source of dietary fiber, rich in calcium and vitamin D.
Keywords: cookie, calcium, vitamin D, sensory analysis.
LISTA DE TABELAS
TABELA 1.1 - CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DE TRIGO COM 75%
DE EXTRAÇÃO............................................................................
12
TABELA 1.2 - COMPOSIÇÃO APROXIMADA DAS PARTES DO OVO
(%).................................................................................................
18
TABELA 2.1 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DAS CASCAS DE
OVOS............................................................................................
44
TABELA 3.1 - DESCRIÇÃO DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E
PERCENTUAIS DAS VARIÁVEIS PARA O BISCOITO TIPO
COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
55
TABELA 3.2 - COMPOSIÇÃO DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO
COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
56
TABELA 3.3 - AVALIAÇÃO FÍSICA DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO
TIPO COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
63
TABELA 3.4 - VOLUME ESPECÍFICO DAS 7 FORMULAÇÕES DE
BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDAS COM CÁLCIO E
VITAMINA D..................................................................................
64
TABELA 3.5 - MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA
AS FORMULAÇÕES F0, F1, F2, F3, F4 ACRESCIDAS COM
CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
65
TABELA 3.6 - SOMA DAS ORDENS DE CADA FORMULAÇÃO DE
BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDA COM CÁLCIO E
VITAMINA D NO TESTE DE ORDENAÇÃO-
PREFERÊNCIA.............................................................................
66
TABELA 3.7 - MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA
AS FORMULAÇÕES F1, F3, F4 ACRESCIDAS COM CÁLCIO E
VITAMINA D..................................................................................
67
TABELA 3.8
- ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO BISCOITO TIPO COOKIE
(F4) ACRESCIDO COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
69
TABELA 3.9 - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BISCOITO TIPO
COOKIE COM 50% DE AVEIA E 30% DE ÓLEO DE CANOLA
ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................
70
TABELA
3.10
- CONTEÚDO DE CÁLCIO E VITAMINA D DO BISCOITO TIPO
COOKIE, INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA PARA
ADULTOS E CRIANÇAS E PORCENTAGEM DE ADEQUAÇÃO
A IDR...................................................................
71
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1.1- ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE BISCOITOS..............
22
FIGURA 1.2 - HOMOGENEIZADOR..........................................................
23
FIGURA 3.1 - DIAGRAMA DO DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA......
54
FIGURA 3.1 - TESTE DE ACEITAÇÃO......................................................
59
FIGURA 3.2 - TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA...................
60
FIGURA 3.3 – TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA.................................
61
FIGURA 3.4 - INTENÇÃO DE COMPRA.............................................................
68
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
ABITRIGO Associação Brasileira da Indústria do Trigo
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
AOAC Association of Official Analytical Chemists
IAL Instituto Adolfo Lutz
NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
UFC Unidades formadoras de colônia
Kcal
Quilocalorias
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................... 1
2 JUSTIFICATIVA........................................................................................ 3
3 OBJETIVOS.............................................................................................. 4
3.1 OBJETIVO PRINCIPAL.......................................................................... 4
3.1 OBJETIVOS SECUNDÁRIOS................................................................ 4
4 COMPOSIÇÃO DA DISSERTAÇÃO........................................................ 5
REFERÊNCIAS............................................................................................. 6
CAPÍTULO I – REVISÃO DE LITERATURA............................................... 8
1 REVISÃO DE LITERATURA..................................................................... 9
1.1 BISCOITO............................................................................................... 9
1.1.1 Histórico............................................................................................... 9
1.2 INGREDIENTES PARA BISCOITOS TIPO COOKIE.............................. 10
1.2.1 Farinha de trigo (Triticum aestivum).................................................... 11
1.2.2 Sal........................................................................................................
13
1.2.3 Açúcar..................................................................................................
13
1.2.4 Aveia...................................................................................................
14
1.2.4.1 Fibra alimentar..................................................................................
15
1.2.5 Gordura..............................................................................................
15
1.2.5.1 Óleo de canola..................................................................................
16
1.2.6 Agente de crescimento........................................................................
17
1.2.7 Aditivos................................................................................................
17
1.2.7.1 Aromatizantes ...................................................................................
17
1.2.8 Ovo integral..........................................................................................
18
1.2.9 Alimento fortificado com cálcio e vitamina D........................................
19
1.2.9.1 Fonte alimentar de cálcio – farinha da casca de ovo........................
19
1.2.9.2 Vitamina D .........................................................................................
21
1.3 PROCESSAMENTO DE BISCOITOS.....................................................
22
1.3.1 Mistura.................................................................................................
23
1.3.2 Formação do biscoito...........................................................................
23
1.3.3 Cozimento............................................................................................
24
1.3.4 Resfriamento........................................................................................
24
1.3.5 Empacotamento...................................................................................
24
1.4 CÁLCIO...................................................................................................
25
1.5 VITAMINA D............................................................................................
26
1.6 ANÁLISE SENSORIAL...........................................................................
27
1.6.1 Teste de ordenação.............................................................................
28
1.6.2 Testes subjetivos.................................................................................
28
1.7 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL.......................................................
29
REFERÊNCIAS..............................................................................................
30
CAPÍTULO II - FARINHA DE CASCA DE OVO: DETERMINAÇÃO DO
TEOR DE CÁLCIO BIODISPONÍVEL..........................................................
36
RESUMO.......................................................................................................
37
ABSTRACT...................................................................................................
38
2.1 INTRODUÇÃO........................................................................................
39
2.2 MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................
41
2.2.1 Material................................................................................................
41
2.2.2 Métodos...............................................................................................
41
2.2.2.1 Preparo da farinha das cascas de ovos............................................
41
2.2.2.2 Análise microbiológica da farinha das cascas de ovos.....................
41
2.2.2.3 Determinação de cálcio da farinha das cascas de ovos...................
42
2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................
43
2.3.1 Determinação da granulometria da farinha das cascas de ovos.........
43
2.3.2 Determinação do teor de cálcio na farinha das cascas de ovos..........
43
2.3.3 Análise microbiológica da farinha das cascas de ovos........................
44
2.4 CONCLUSÃO.........................................................................................
45
REFERÊNCIAS..............................................................................................
46
CAPÍTULO III - ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
DE BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA
D....................................................................................................................
48
RESUMO.......................................................................................................
49
ABSTRACT...................................................................................................
50
3.1 INTRODUÇÃO........................................................................................
51
3.2 MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................
53
3.2.1 Material……………………………………………………………………
53
3.2.2 Métodos…………………………………………………………………
53
3.2.2.1 Delineamento experimental…………………………………………
55
3.2.2.2 Diluição da vitamina D…………………………………………………
56
3.2.2.3 Processamento das formulações………………………………………
57
3.2.2.4 Avaliação física…………………………………………………………
58
3.2.2.4.1 Peso da massa………………………………………………………
58
3.2.2.4.2 Volume específico…………………………………………………
58
3.2.2.5 Análise sensorial…………………………………………………………
58
3.2.2.5.1 Teste de aceitação quanto à preferência......................……………
59
3.2.2.5.2 Teste de ordenação de preferência…………………………………
60
3.2.2.5.3 Teste de intenção de compra…....……………………………………
61
3.2.2.6 Análise microbiológica da formulação preferida do biscoito tipo
cookie…………………………………………………………………………….
61
3.2.2.7 Determinação dos nutrientes da formulação preferida do biscoito
tipo cookie…………………………………………………………………………
62
3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................
63
3.3.1 Avaliação física dos biscoitos tipo cookie............................................ 63
3.3.1.1 Peso da massa.................................................................................
63
3.3.1.2 Volume específico.............................................................................
64
3.3.2 Análise sensorial....................................................................................
65
3.3.2.1 Idade e sexo dos provadores............................................................
65
3.3.2.2 Teste de aceitação – preferência.......................................................
65
3.3.2.3 Teste de ordenação de preferência..................................................
66
3.3.2.4 Teste de aceitação e intenção de compra..........................................
67
3.3.3 Análise microbiológica da formulação preferida do biscoito tipo
cookie…………………………………………………………………………….
69
3.3.4 Determinação dos nutrientes da formulação preferida do biscoito tipo
cookie………………………………………………………………………..........
70
3.3.4.1 Conteúdo de cálcio e vitamina D......................................................
71
3.4 CONCLUSÃO...........................................................................................
73
CONCLUSÃO GERAL...................................................................................
74
REFERÊNCIAS..............................................................................................
75
1 INTRODUÇÃO GERAL
O cálcio é um macromineral encontrado em maior quantidade no
organismo, o que corresponde a uma variação de 1,5% a 2% do peso
corpóreo. Quase que a totalidade deste, ou seja, 99% estão presentes nos
ossos e dentes. Ainda além de contribuir com a formação destas estruturas,
também auxilia na coagulação do sangue, na transmissão nervosa, na
contração muscular, entre outras (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Para evitar transtornos com a saúde (osteoporose, raquitismo,
osteomalácia ou tetania), tem sido recomendada uma ingestão diária de cálcio
de 600 até 1.200 mg, esta dosagem varia conforme a idade e o sexo, sendo o
máximo tolerável de 2.500 mg/dia (BRASIL, 2005).
Nesta última década, constatou-se que as pessoas estão buscando nos
produtos alimentícios fonte de bem-estar, cuidando da sua qualidade de vida
por meio de uma alimentação mais saudável, desta forma tentando evitar
doenças relacionadas. Em função disso a indústria de alimentos tem procurado
desenvolver produtos enriquecidos, que de alguma forma possa contribuir com
a diminuição de doenças (BARBOZA, 2006).
O alimento mais consumido como fonte de cálcio é o leite e seus
derivados, tais como: queijo, iogurte, coalhada, entre outros. O enriquecimento
de alimentos com cálcio proporciona ao consumidor que possua dificuldade em
ingerir esses alimentos ou ainda, ao consumidor que necessita de
suplementação devido a alguma patologia específica.
Existem muitos alimentos enriquecidos com cálcio, como por exemplo, o
leite de soja, biscoitos e alguns tipos de suco de frutas (DE PAULA, 2004).
Para indivíduos cujo consumo de alimentos ricos em cálcio encontra-se
limitado, os alimentos fortificados e os suplementos de cálcio constituem uma
alternativa para alcançar o consumo adequado (BRYANT; CADOGAN;
WEAVER, 1999).
É de conhecimento que a casca do ovo corresponde a 10% de seu peso,
e que sua aplicação em produtos alimentícios irá contribuir com uma redução
de resíduo gerado que corresponde cerca de 5,92 milhões de toneladas por
2
ano em todo o mundo (MURAKAMI et al., 2007; OLIVEIRA; BENELLI;
AMANTE, 2009).
De acordo com Pereda (2005) e Belitz, Grosch e Schieberle (2009), a
casca do ovo contém em torno de 95% de minerais, sendo o carbonato de
cálcio encontrado em maior proporção. Tem-se conhecimento que a casca do
ovo serve de base na indústria cosmética, biocerâmica, fertilizante, odontologia
(implante ósseo e dentário, creme dental) e suplementos alimentares
(MURAKAMI, 2006).
A vitamina D é um micronutriente produzido por ação de raios solares e
presente em pequena quantidade em alguns alimentos (gema de ovo, fígado,
manteiga, leite e cogumelos) que tem como principal função o auxílio na
absorção do cálcio pelo organismo. A necessidade de suplementação da
vitamina D é indicada às populações com dieta pobre dessa vitamina e onde a
exposição ao sol é deficiente (PENTEADO, 2003).
No Brasil, a fortificação dos alimentos com vitamina D ocorre em alguns
alimentos, tais como: o leite, a margarina e alguns alimentos para crianças e
gestantes.
O consumo de biscoitos, no geral, é bem aceito pelo consumidor, e se
houver a oferta de um biscoito enriquecido com cálcio e vitamina D,
provavelmente irá despertar o interesse ao consumidor por um alimento que
trará benefícios à saúde.
Em função do exposto, está sendo proposta a utilização de vitamina D e
farinha de casca de ovo para o enriquecimento de biscoito tipo cookie por
apresentar 40 % de cálcio na forma biodisponível.
Tendo em vista a demanda da indústria alimentícia por novos produtos,
com ênfase no mercado de biscoitos, no interesse dos consumidores por
benefícios para a saúde, o presente trabalho tem por objetivo estudar a
suplementação do cálcio e vitamina D em biscoitos tipo cookie. Desta forma,
contribuir com parte de um suprimento diário de cálcio e vitamina D, pela
comodidade e/ou pelo prazer do consumidor com deficiência na ingestão
adequada destes nutrientes, podendo vir a ser uma alternativa viável
economicamente.
3
2 JUSTIFICATIVA
São vários estudos de relevância científica que demonstram a ingestão
inadequada de cálcio e vitamina D pela população brasileira, em função disto,
os alimentos enriquecidos e/ou acrescidos de micronutrientes tornam-se
importantes para o ser humano.
De Paula (2004), em sua pesquisa, concluiu que a oferta de biscoito
enriquecido com cálcio pode ser uma das alternativas para o aumento da
ingestão de cálcio na população estudada.
Para uma melhor absorção do cálcio é necessária a presença de
vitamina D ou colecalciferol (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). São poucos os
alimentos que fornecem pequenas quantidades de vitamina D, o maior
percentual é sintetizada pela ação da luz solar sobre a pró-vitamina D
3
encontrada na pele dos animais (HOLICK, 2007).
Na pesquisa de Oliveira (2007), o resultado indicou a necessidade de
suplementação de alimentos com a vitamina D, devido à ausência de
alimentos-fonte em nosso meio.
Com a crescente industrialização e o desenvolvimento dos centros
urbanos, a exposição solar da população tornou-se insuficiente, resultando na
queda dos teores de vitamina D e no aparecimento de patologias relacionadas
com sua deficiência (PENTEADO, 2003).
Existem ainda, indivíduos que residem em cidades com grande
incidência solar, no Brasil: regiões Norte e Nordeste. Porém, vários motivos os
impedem de se expor à luz solar, tais como: falta de tempo, por inibição ou por
algum outro motivo.
Por isso, a suplementação em alimentos com cálcio e vitamina D é de
suma importância.
4
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO PRINCIPAL
Este trabalho tem como objetivo principal desenvolver um biscoito tipo
cookie enriquecido com cálcio e vitamina D com aceitação desejável pelos
consumidores e que auxilie na ingestão adequada destes micronutrientes.
3.2 OBJETIVOS SECUNDÁRIOS
* Elaborar e quantificar o cálcio biodisponível na farinha de cascas de ovos;
* Analisar a inocuidade da farinha de cascas de ovos;
* Propor as formulações e elaborar os biscoito tipo cookie acrescido de cálcio
proveniente da farinha de cascas de ovos e vitamina D;
* Caracterizar as formulações preferidas por meio de análise sensorial com os
testes de aceitação-preferência, ordenação-preferência e intenção de compra;
* Caracterizar a formulação preferida segundo os parâmetros físico-químicos,
microbiológicos e sensoriais.
5
4 COMPOSIÇÃO DA DISSERTAÇÃO
A dissertação está estruturada em três capítulos. Inicialmente,
apresenta-se uma breve introdução sobre a dissertação apontando os objetivos
delineados no trabalho. O primeiro capítulo traz uma revisão referente ao
assunto, comentando sobre a matéria-prima que compõe o biscoito tipo cookie,
seu processamento, e sobre cálcio e vitamina D utilizados. O segundo capítulo
diz respeito à elaboração e caracterização da farinha de casca de ovo para ser
utilizada posteriormente como fonte de cálcio no biscoito tipo cookie. E o
terceiro capítulo apresenta o desenvolvimento do biscoito tipo cookie e as
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As conclusões gerais do
trabalho também são apresentadas logo a seguir deste capítulo.
6
REFERÊNCIAS
BARBOZA, L. M. V. Desenvolvimento de bebida à base de erva-mate (IIex
paraguariensis Saint Hilaire) adicionada de fibra alimentar.215f.Tese
(Doutorado em Tecnologia dos Alimentos) - Programa de Pós Graduação em
Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal do Paraná, Curitiba; 2006.
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. E SCHIEBERLE P. Food chemistry, 4 ed.
Heidelberg: Springer, 2009.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Aprova o
Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína,
vitaminas e minerais. Resolução RDC nº269, 09/2005. Diário Oficial da União,
seção 1. Brasília-DF, 2005. Disponível em:
www.anvisa.gov.br/legis/index_ato.htm>. Acesso em: 7 jul. 2010.
BRYANT R. J., CADOGAN J., WEAVER C. M. The new dietary reference
intakes for calcium: implications for osteoporosis. Journal of the American
College of Nutrition, v. 18, p. 406-412, 1999.
DE PAULA, R. A. C. O impacto de um biscoito fortificado com cálcio sobre
o estado nutricional e densidade mineral óssea em adolescentes. 174f.
Tese (Doutorado em Ciências) – Escola Paulista de Medicina, Universidade
Federal de São Paulo, São Paulo; 2004.
GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. Nutrição conceitos e
aplicações. São Paulo: Ed. Mbooks, 2008. 258 p
HOLICK, M. F. Vitamin D deficiency. The New England Journal of Medicine,
v. 357, p. 266-281, 2007.
MURAKAMI, F. S. Estudo termoanalítico entre carbonato de cálcio industrial e
carbonato de cálcio obtido da casca do ovo. V Congresso Brasileiro de Análise
Térmica e Calorimetria – V CBRATEC. 2006.
MURAKAMI, F. S.; RODRIGUES, P. O.; CAMPOS, M. T. C.; SILVA, M. A. S.
Physicochemical study of CaCO
3
from egg shells. Ciência e Tecnologia de
alimentos, v. 3, p. 658-662, jul-set, 2007.
NAVES, M. M. V.;FERNANDES, D. C. Fortificação de alimentos com o pó da
casca de ovo como fonte de cálcio. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 27, n. 1, p. 99-103, jan./mar. 2007.
OLIVEIRA, G. A. P. Intervenção nutricional em mulheres com osteoporose:
comparação entre adequação dietética e suplementação. Nestlé Bio Nutrição
e Saúde, São Paulo, ano 2, v. 3, p. 15, n. 6, nov./dez. 2007.
OLIVEIRA, D. A.; BENELLI, P; AMANTE, E. R. Valorização de resíduos
sólidos: Casca de Ovos como matéria-prima no desenvolvimento de novos
7
produtos. Second International Workshop Advances in Cleaner
Production, São Paulo, maio 2009.
PENTEADO, M. V. C. Vitaminas aspectos nutricionais, bioquímicos,
clínicos e analíticos, Barueri: Ed. Manole, p. 77-111, 2003.
PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, Artmed, 2005.
8
Andrea Pissatto Peres
CAPÍTULO I
REVISÃO DE LITERATURA
9
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 BISCOITO
1.1.1 Histórico
A origem do biscoito surgiu na Antiguidade com a ideia de se amassar
grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo,
tornando-a uma pasta seca e dura (SIMABESP, 2008).
Este processo contribuiu com o progresso no sistema alimentar do
homem, embora não houvesse uma forma definida, mas ao ser acrescido de
outros componentes começou a tomar forma, ao que seria semelhante a um
pão duro e foi na verdade o precursor do que hoje chamamos de biscoito ou
bolacha (BISCOITO, 2009).
Biscoito foi o termo usado para descrever o pão cozido e duro, que podia
ser guardado sem estragar. Tem origem francesa, onde: “Bis” e “Coctus”,
significam duas vezes cozidos. Existe também outra versão em relação à
origem da palavra biscoito que pode ser derivado do latim biscoctus (BAKE
INFO, 2004).
O processo de fabricação era simples: tomava-se o pão e se submetia a
um duplo cozimento para remover o excesso de umidade, em seguida
permanecia durante vinte e quatro horas em uma câmara isenta de umidade, a
fim de conservá-lo (NESTLÉ, 2009).
A popularidade do "biscoito" aumentou rapidamente, e em meados do
século XVII, na Europa, teve início adição de chocolate ao biscoito ou como
acompanhamento de chá. Criando desta forma o sabor e com a finalidade de
estimular as suas vendas investiam-se os mais variados tipos de gosto e
aroma. O progresso das vendas de biscoitos alertou as municipalidades para
uma boa fonte de renda em taxas e impostos sobre os já populares "biscoitos
para chá”. Esta súbita oneração do produto incentivou a busca por métodos
mais econômicos e de maior rendimento; deu-se então o início da
industrialização (NESTLÉ, 2009).
A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor com vários tipos de
biscoitos saborosos e muito procurado; sua exportação foi iniciada para as
10
suas colônias e logo, quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos
já consumiam o "biscoito para chá e café dos ingleses”. De início, os Estados
Unidos importaram da Inglaterra os equipamentos necessários e deu início a
uma indústria de biscoitos. O passo seguinte foi a implantação das indústrias
para a fabricação de equipamentos destinados à indústria de biscoitos. Deu-se
então o declínio das importações de biscoitos ingleses e o início da era da
indústria norte-americana. Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada
até que o nome biscuit fora abandonado e passaram a usar a denominação de
cookies (nome de origem holandesa), quando então os cookies eram os de
paladar adocicados e os saltines de sabor salgado (SIMABESP, 2008).
O cookie tornou-se um nome popular para um biscoito de tamanho
médio vendido em pacotes de dez ou mais unidades (BAKE INFO, 2004).
Portanto, biscoitos são pequenos produtos assados, feitos basicamente
com farinha, açúcar e gordura. A esses ingredientes são acrescidos outros
componentes conforme produto final desejado (MANLEY, 1998).
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na
Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, define: “biscoitos ou bolachas
são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com
outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos” (BRASIL, 2005a).
De acordo com o Programa de Apoio a Panificação – PROPAN (2010), o
setor brasileiro de biscoitos encerrou o ano de 2009 com um crescimento de
2,5% em volume com relação a 2008, fechando o ano com um total de 1 milhão
206 mil toneladas.
1.2 INGREDIENTES PARA BISCOITOS TIPO COOKIE
A maioria dos biscoitos tipo cookie é feito com gordura, açúcar, farinha,
ovos, entre outros ingredientes e condimentos que conferem sabor
característico ao biscoito (ATKINSON et al, 2003; BAKE INFO, 2004).
Os componentes essenciais das massas de biscoitos vão apresentar
maior ou menor grau de importância em função do tipo de biscoito que se
deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram o
11
aspecto, maciez; com isso tem-se uma textura desejada dos produtos,
aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional
(PAVANELLI, 2000).
1.2.1 Farinha de trigo (Triticum aestivum)
Os produtos obtidos a partir dos cereais ocupam um lugar de destaque
como alimento básico do homem, sendo que o trigo é um dos mais importantes
grãos para a humanidade. Os principais produtores mundiais são: Estados
Unidos, Rússia e Canadá. Entre os maiores produtores destacam-se os
Estados Unidos e o Canadá como grandes exportadores. Entre os
importadores, destacam-se a China, Índia, Rússia, Japão e Brasil (ABITRIGO,
2005).
O trigo é uma gramínea do gênero Triticum, que contém ao redor de 30
tipos geneticamente diferenciados, entre os quais apenas três são produzidos
comercialmente, o Aestivum vulgaris, o Triticum durum e o Triticum
compactum. O T. durum é utilizado na produção de macarrão e outras massas,
o T. compactum é um trigo de baixo teor de glúten, produzido em pequena
proporção, utilizado para fabricar biscoitos suaves, enquanto que o Aestivum é
responsável por mais de quatro quintos da produção mundial, por ser mais
utilizado na panificação (ABITRIGO, 2005).
O trigo mole (T. compactum ) contém baixo teor de proteínas e é o mais
indicado para produção de biscoitos tipo cookie e bolos (MORETTO; FETT,
1999; PHILIPPI, 2006).
O Grão de trigo é composto de quatro partes principais (GRANOTEC,
2010):
- Pericarpo (6%-8%): formado pela casca, camada firme e forte, rica em
polissacarídeos não amiláceos (fibras) e minerais (cinzas);
- Aleurona (7%-9%): camada rica em proteínas, lipídeos, vitaminas, enzimas e
polissacarídeos não amiláceos, situa-se entre endosperma e a casca;
- Gérmen (2%-3%): rico em proteínas, lipídeos, vitaminas e enzimas, sendo o
responsável pelas novas plantas;
- Endosperma (80%-85%): rico em amido e proteínas que contribuem para o
desenvolvimento da planta.
12
Durante o processo de moagem, os componentes do grão são
separados, sendo que o principal produto derivado de trigo é a farinha, seguida
do farelo (pericarpo e camadas superficiais de aleurona) e do gérmen. A
farinha de trigo é extraída em maior proporção de endosperma, sendo que,
dependendo do seu grau de extração, poderá ser constituída de maior ou
menor quantidade dos outros componentes do grão (BENNION, 1970).
A qualidade de uma farinha pode ser definida como a capacidade de
resultar em um produto de excelentes características sensoriais como o sabor
e o odor, com alto valor nutritivo e de baixo custo. Para se ter informações
sobre a qualidade da farinha de trigo ou mesclas de farinhas, existem diversos
parâmetros analíticos cujos índices ótimos variam em função do tipo de produto
que se deseja elaborar. Bem como, equipamentos de laboratório específicos
para avaliar as características da massa obtida de farinha e água, como o
estensógrafo, viscosímetro, farinógrafo, texturometro, teste de biscoito ou fator
de propagação que corresponde ao espalhamento, ampliação ou dilatação
(QUAGLIA, 1991).
Para os produtos de forno, a qualidade da farinha depende do tipo de
trigo, da moagem e da granulometria e do produto final (QUAGLIA, 1991;
MORETTO; FETT, 1999).
Em função do exposto, pode-se então mencionar que farinha de trigo
mais adequada para elaboração de biscoitos corresponde à extração de 70% a
75%, com um teor proteína de 8% a 11% (MORETTO; FETT, 1999).
Na Tabela 1.1, apresenta-se o teor de cinzas, umidade e granulometria
da farinha de trigo com 75% de extração.
TABELA 1.1 – CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DE TRIGO COM 75% DE EXTRAÇÃO
DETERMINAÇÕES VALORES EXPRESSOS EM PORCENTAGEM (%)
Extração 75
Umidade 14,7
Cinzas 0,65
Granulometria (250 µm ou
0,25 mm)
95,0 passante
FONTE: ANACONDA (2009).
13
1.2.2 Sal
O sal é um componente que, além de contribuir para o sabor do produto,
também contribui com o desenvolvimento do glúten. Em função disto, o sal na
massa dos biscoitos é denominado de ingrediente estruturador (MORETTO et
al., 2008).
O sal refinado deve ser livre de impurezas e na massa de biscoitos
exerce quatro funções: fortificar o glúten, aumentar o tempo de mistura da
massa, controlar a fermentação e ressaltar o sabor dos ingredientes, pois o
mesmo é sensibilizante e produz sensações sobre o gosto doce, ácido ou
azedo (FLEISCHMANN, 2009).
1.2.3 Açúcar
Os açúcares são compostos naturais, sólidos cristalinos, incolores e têm
gosto doce (MORETTO et al., 2008), e contribuem na conservação dos
produtos (FLEISCHMANN, 2009).
O açúcar presente, na massa de biscoitos, é proveniente da sacarose e
contribui para a doçura, desenvolvimento da cor agradável na crosta, age como
veículo para outros aromas, ajuda na retenção de umidade e proporciona
acabamento atrativo do produto (MANLEY, 1998; MORETTO; FETT, 1999)
O açúcar que pode ser utilizado em panificação apresenta-se de várias
formas: o açúcar demerara que é retirado do melado de cana e não passa por
processo de purificação, tem cor escura e seus cristais são levemente escuros;
o açúcar cristal é obtido a partir do açúcar demerara, após o processo de
sulfitação do caldo para remoção do mel que envolve os cristais; e o açúcar
refinado apresenta grãos brancos obtidos do açúcar cristal após processo de
refino, consiste na dissolução e remoção do material insolúvel e dos corantes
naturais por métodos físicos e químicos. Portanto, o açúcar mascavo
proveniente das primeiras extrações da cana-de-açúcar possui um valor
nutricional diferenciado por apresentar traços de cálcio, fósforo e ferro
(PHILLIPI, 2006).
14
1.2.4 Aveia
A aveia é uma gramínea anual pertencente à família Poaceae, tribo
Aveneae e gênero Avena (MURPHY; HOFFMAN, 1992).
A aveia, nas diferentes formas, tem sido usada como ingredientes na
panificação devido à sua excelente propriedade de absorção de umidade. Em
adição aos efeitos físicos favoráveis, a farinha de aveia tem a habilidade de
estabilizar os componentes lipídicos. Esse fenômeno é resultado das
propriedades antioxidantes desta gramínea. A adição desta na elaboração de
biscoitos afeta diretamente na absorção de água da massa, no sabor e na
textura do produto final. Confere também uma crocância, bem como a redução
no teor de gordura utilizada (GUTKOSKI, 2000).
Tem sido definida como um cereal de excelente valor nutricional,
destacando-se entre os outros cereais por seu teor e qualidade proteica, que
varia de 12,40% a 24,50% no grão descascado, e por sua maior porcentagem
de lipídios que varia de 3,10% a 10,90%, distribuídos por todo o grão e com
predominância de ácidos graxos insaturados. E ainda deve-se mencionar o teor
de fibra alimentar total de 9% a 11%, a responsável pelos efeitos benéficos à
saúde humana (SÁ et al., 2000; GUTKOSKI; PEDÓ, 2000).
A aveia tem recebido grande atenção por parte de pesquisadores,
industriais e consumidores devido às suas características nutricionais, tais
como teor e qualidade de suas fibras alimentares que contribuem com a
redução do colesterol sanguíneo, prevenindo desta forma as doenças
cardiovasculares (RODRIGUES, 2008).
Quanto aos fatores antinutricionais, são pouco consequentes na aveia.
O inibidor de tripsina foi encontrado na farinha, mas inativado com o
processamento. Substâncias fenólicas (taninos), que se complexa com as
proteínas diminuindo a digestibilidade, também não têm sido relatadas em
aveia. O ácido fítico, nutricionalmente importante por se ligar aos minerais
essenciais, como cálcio, ferro, zinco, diminuindo a biodisponibilidade destes,
também não tem efeito documentado nos produtos de aveia (GUTKOSKI;
PEDÓ, 2000).
15
1.2.4.1 Fibra alimentar
A fibra alimentar é constituída pela soma de polissacarídeos e ligninas
de vegetais que não são digeridos por enzimas do intestino humano, sendo
uma substância indisponível como fonte de energia e que pode ser fermentada
por algumas bactérias. A maior parte das substâncias classificadas como fibras
são os polissacarídeos não amiláceos (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE,
2006).
Os constituintes da fibra alimentar podem ser classificados em insolúveis
(celulose, ligninas e algumas hemiceluloses) e solúveis (pectinas, gomas e
mucilagens). Esta classificação está relacionada com as propriedades físico-
químicas e efeitos nutricionais das fibras alimentares (GALISA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).
As fibras solúveis tendem a formar géis em contato com água, formando
uma camada viscosa de proteção à mucosa do estômago e intestino delgado, o
que dificulta a absorção de açúcares e de gorduras. Este é o mecanismo pelo
qual contribuem com a redução dos níveis lipídicos sanguíneos e teciduais,
assim como da glicemia. Ainda, uma característica fundamental da fibra solúvel
é a sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte
produção de flatulência (RODRÍGUEZ; MEGÍAS; BAENA, 2006).
Já as fibras insolúveis permanecem intactas através de todo o trato
gastrointestinal. Como propriedade funcional da fibra insolúvel está o
incremento do bolo fecal e o estímulo da motilidade intestinal, a maior
necessidade de mastigação e o aumento da excreção de ácidos biliares e
propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas (RODRÍGUEZ; MEGÍAS;
BAENA, 2006).
No Brasil, a recomendação diária ou valor diário de referência para fibra
alimentar é de 25 a 30 g (SHILLS, 2003).
1.2.5 Gordura
Na elaboração de biscoitos, tanto o tipo de gordura quanto à quantidade
afetam na qualidade do produto final. A fim de selecionar a melhor gordura
para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores devem ser levados em
16
consideração, como resistência à rancificação, sabor, aroma, poder de creme,
plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e custo (EL-DASH; GERMANI,
1994).
Tanto a gordura vegetal como a animal podem ser empregadas na
produção de biscoitos. A gordura utilizada pode se apresentar no estado
líquido, semi líquido ou sólido na temperatura ambiente. As gorduras vegetais
hidrogenadas proporcionam as melhores características tecnológicas de
panificação (PHILIPPI, 2006). No entanto, este tipo de gordura contribui para a
elevação do perfil lipídico sanguíneo do consumidor (SHILLS, 2003). Em
função disto, foi recomendado o uso de gordura interesterificada, por ser uma
opção mais saudável em produtos panificáveis e de confeitaria (MORETTO et
al., 2008).
Os óleos vegetais também podem ser utilizados, pois resultam em
características sensoriais adequadas à panificação, além de apresentar menor
risco de ocorrência de doenças cardiovasculares (MANLEY, 1998).
1.2.5.1 Óleo de canola
A canola (Brassica napus L. e Brassica rapa L.) é planta da família das
crucíferas, pertencente ao gênero Brassica. Embora ainda pouco cultivada no
Brasil (em 2006 era de 33 mil hectares), mundialmente, é a terceira planta
oleaginosa mais produzida e seu maior consumo ocorre nos países mais
desenvolvidos. Os grãos de canola produzidos no Brasil possuem de 24% a
27% de proteína e, em média, 38% de óleo (SANAVITA, 2010).
O óleo de canola é um óleo vegetal que tem sido fomentado nos estados
do Rio Grande do Sul e do Paraná, pela qualidade de óleo comestível, em
especial, devido ao baixo índice de gordura saturada e, por isso, considerado
um dos mais saudáveis. Além disso, esse óleo possui elevado teor de gorduras
insaturadas, que pode contribuir com a redução dos riscos de doenças
cardiovasculares (SANTOS; TOMM; BAIER, 2000).
Segundo Aguila, e Lacerda (2001) em sua pesquisa com ratos wistar, os
benefícios do óleo de canola foram medidos com lâminas do miocárdio no
grupo de ratos que receberam óleo de canola, estes apresentaram aspecto
normal e as artérias intramiocárdicas bem preservadas. Nos animais que
17
tiveram suas dietas acrescidas de gema de ovo e banha de porco, observaram-
se células hipertrofiadas rodeadas de abundante tecido conjuntivo (fibrose), o
que costuma ocasionar aumento da morbidade e mortalidade, especialmente
por infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral.
1.2.6 Agente de crescimento
O agente de crescimento químico, conhecido popularmente como
fermento químico, contém na sua composição três componentes: uma fonte de
dióxido de carbono como o bicarbonato de sódio, um agente acidulante para
reagir com o bicarbonato de sódio e um agente diluente que deve ser inerte,
comumente vem sendo utilizado o amido. O amido separa fisicamente os
demais componentes formando uma cobertura e simultaneamente absorve
qualquer umidade livre que possa estar presente no agente de crescimento
químico preparado (MANLEY, 1998).
1.2.7 Aditivos
Segundo a Portaria nº 540 da ANVISA (BRASIL, 1997), aditivos são
definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se,
poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em
um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.
1.2.7.1 Aromatizantes
Segundo a Portaria nº 540 da ANVISA (BRASIL, 1997), aromatizante é
definido como substância ou mistura de substâncias com propriedades
18
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
dos alimentos.
Pode-se incorporar sabor em biscoitos e a outros produtos forneados
com óleos essenciais extraídos de vegetais, mistura de substâncias sintéticas
aromáticas ou substâncias naturais que possuam a característica de conferir
sabor (MANLEY, 1989).
Para os produtos que sofrem cocção, o aroma deve ser resistente a
altas temperaturas. Por isso, recomenda-se a utilização de aromatizantes
pouco voláteis, tais como: essência de baunilha e aromas lipossolúveis
(MANLEY, 1989).
1.2.8 Ovo integral
Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que
exclusivamente para o consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido
completo é uma excelente fonte de nutrientes. Os ovos têm peso médio de 58
g e são constituídos por 8% a 11% de casca, 56% a 61% de clara e 27% a
32% de gema (PEREDA, 2005). A Tabela 1.2 apresenta a composição em
percentual aproximada das diferentes partes do ovo.
TABELA 1.2 – COMPOSIÇÃO APROXIMADA DAS PARTES DO OVO (%)
COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO INTEIRO
Água 1 88,5 46,7 74
Proteína 3,8 10 16 13
Lipídeos 0 0,03 35 11
Carboidrato 0 0,8 1 1
Minerais 95 0,5 1,1 0,1
Proporção do
peso total
10,3 56,9 32,8
Extrato seco 98,4 12,1 51,3 26,5
FONTE: PEREDA (2005); BELITZ (2009).
A função do ovo como ingrediente é a de coagulação quando aquecido,
formação de espuma e emulsificante, ainda pode ser mencionada a função de
dar cor e gosto às preparações (PHILIPPI, 2003; BELITZ; GROSCH;
SCHIEBERLE, 2009).
19
Para os biscoitos, o ovo contribui na formação da estrutura, que são
expressas nas características de textura e aparência. Também atua como um
líquido para a dispersão dos sólidos durante a mistura (MORETTO; FETT,
1999).
No processamento de biscoitos, é recomendável a utilização de ovos
pasteurizados, ou utilizar corretamente as normas de higiene e manipulação de
alimentos, visto que o produto pode estar contaminado com micro-organismos,
como a Salmonella sp. A temperatura no momento da cocção é um fator que
elimina esse micro-organismo. Portanto, é importante o controle dessa etapa
para a garantia da sanidade do produto (MANLEY, 1998).
1.2.9 Alimento fortificado com cálcio e vitamina D
Para a ANVISA (BRASIL, 1998), na Portaria nº 31, de 13 de janeiro de
1998, considera-se “alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente
adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais
nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo
de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir, ou corrigir deficiência(s)
demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou
em grupos específicos da mesma”.
1.2.9.1 Fonte alimentar de cálcio - farinha da casca de ovo
A industrialização de ovos (ovos em pó, líquidos ou congelados)
proporciona vantagens econômicas, extensão da vida útil do produto,
facilidades no transporte e conservação, porém, gera um número expressivo de
cascas, sendo ainda classificadas como resíduos. Sabendo-se que a casca
representa 10% do peso do ovo, o resíduo gerado corresponde a cerca de 5,92
milhões de toneladas por ano em todo o mundo (MURAKAMI et al., 2007;
OLIVEIRA; BENELLI; AMANTE, 2009).
A casca do ovo é formada por uma matriz de fibras entrelaçadas de
natureza proteica e cristais de carbonato de cálcio intersticiais responsáveis
pela sua resistência. A matriz é formada por complexo de proteína-
mucopolissacarídeo e consta de duas zonas: matriz esponjosa e
20
protuberâncias mamilares (PEREDA, 2005; BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE,
2009).
A casca de ovo é rica em minerais, tais como o carbonato de cálcio
(95% do peso da casca), carbonato de magnésio (1%) e fosfato de cálcio (1%)
(PEREDA, 2005; BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009), sendo que o cálcio
está presente em maior quantidade, e é encontrado na forma de carbonato de
cálcio na proporção de 40% biodisponível do produto em pó (NAVES, 2007).
A casca do ovo serve como base para desenvolvimento de produtos na
indústria cosmética, suplementos alimentares, bases biocerâmicas,
fertilizantes, implantes ósseos e dentários, e como agentes antitártaro em
cremes dentais (MURAKAMI, 2006).
É um resíduo pouco valorizado, mas que representa um valor econômico
potencial. Aspectos ambientais devem ser considerados na valorização das
cascas de ovo, pois, além de diminuir o problema de poluição, quando estas
são descartadas diretamente no meio ambiente, contendo um teor considerável
de proteínas, o uso destas cascas como fonte alternativa de CaCO
3
(carbonato
de cálcio) pode diminuir o impacto sobre as reservas naturais de rocha calcária,
uma fonte natural não-renovável (OLIVEIRA, 2009).
Além do aspecto econômico, o cálcio proveniente da casca de ovo
apresenta vantagens nutricionais, pois não está associado a elevadas
quantidades de proteína e sódio que podem induzir a um aumento da excreção
renal de cálcio (NAVES; FERNANDES, 2007).
O pó da casca de ovo é um dos componentes que fazem parte da
multimistura utilizada na recuperação de crianças desnutridas. Há controvérsia
sobre sua utilização como fonte de cálcio devido à presença de fatores
antinutricionais, ou seja, fibras alimentares em grande quantidade diminuindo
assim a biodisponibilidade dos minerais presentes na multimistura. Porém, o pó
da casca do ovo pode ser utilizado em outros alimentos como suplementação
desde que não existam estes fatores (SANT'ANA et al., 2000).
Alimentos de consumo habitual fortificados com a farinha da casca do
ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio,
e desta forma prevenindo a população contra as doenças relacionadas (LUFT,
2005).
21
Outra fonte alimentar de cálcio é o leite e seus derivados, bem como
sardinha e algumas hortaliças verde-escuras (GALISA; ESPERANÇA; SÁ,
2008).
Os alimentos podem ser enriquecidos com sais de cálcio na forma de
citrato de cálcio ou lactato de cálcio. Este último é uma opção viável para
bebidas por apresentar boa solubilidade, podendo ser aplicado pela indústria
processadora de alimentos (PEDRÃO, 2008).
1.2.9.2 Vitamina D
Os principais compostos da vitamina D são o ergocalciferol e o
colecalciferol. O ergocalciferol é um esteróide encontrado em vegetais,
derivado do ergosterol, por ação de raios ultravioleta. O colecalciferol é
sintetizado pela ação da luz solar que incide sobre a pró-vitamina D, o 7-
deidrocolesterol, encontrado na pele de animais (PENTEADO, 2003).
A vitamina D pode ser sintetizada, pelo homem, por exposição à luz
solar, a quantidade desta está diretamente relacionada com a área exposta,
tipo de pele, idade, estação do ano, hora do dia, quantidade de nuvens, e o uso
ou não de protetor solar, pois quanto maior o fator de proteção menor será a
síntese da vitamina D (SILVA et al., 2008).
As principais fontes naturais de vitamina D são: óleo de fígado de
bacalhau, de arenque, de salmão, de sardinha, gema de ovos e cogumelos
comestíveis (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Os alimentos que naturalmente contêm essa vitamina são os cereais
integrais e alguns produtos de panificação, o leite, tornando-os importante fator
de suplementação para as crianças, gestante e lactente (GRÜDTNER;
WEINGRILL; FERNANDES, 1997).
Devido ao fato de que as fontes alimentares citadas não fazem parte do
hábito da maioria da população brasileira e a exposição à luz solar se torna
cada vez menos presente, nesses casos, a fortificação de alimentos com
vitamina D pode proporcionar uma solução de prevenção de doenças
relacionadas pela falta desse composto (PENTEADO, 2003).
A adição de vitamina D, no Brasil, foi regulamentada e o primeiro
alimento fortificado foi o leite (BRASIL, 1998; PENTEADO, 2003).
22
1.3 PROCESSAMENTO DE BISCOITOS
Independente do método a ser usado, o processamento de biscoitos
consiste das etapas de mistura da massa, formação do biscoito, cozimento,
resfriamento, empacotamento e armazenamento. As principais etapas de
processamento dos biscoitos estão apresentadas na Figura 1.1:
FIGURA 1.1- ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE BISCOITOS
FONTE: MORETTO e FETT (1999).
A matéria-prima deve ser selecionada e pesada com precisão, visto que
qualquer erro nesta fase afetará todo o processamento do biscoito (MANLEY,
1989; MORETTO e FETT, 1999).
Mistura
Formação do biscoito
Cozimento
Resfriamento
Empacotamento
23
1.3.1 Mistura
A mistura da massa dos biscoitos é realizada em misturadores que tem
a função de homogeneização dos ingredientes, dispersão de soluções de um
sólido num líquido, desenvolvimento do glúten e areação da massa deixando-a
menos densa (MORETTO; FETT, 1999).
A mistura dos ingredientes secos pode ser feita em homogeneizadores,
principalmente aquele produto que sofrerá suplementação de micronutrientes
(BYRNE, 2000). A Figura 1.2 apresenta um homogeneizador de farinhas
(marca Powder mix ).
FIGURA 1.2 – HOMOGENEIZADOR
FONTE: A autora
A massa de biscoito que possui menos água e nível elevado de gordura
e açúcar apresenta uma massa amolecida e suave, com pouca extensibilidade,
similar à do biscoito tipo cookie (MANLEY, 1998).
1.3.2 Formação do biscoito
Os biscoitos podem ser moldados por prensa estampadora, corte por
prensa, sistema rotativo, corte por fios de aço e sistema de deposição. Nessa
etapa, a massa é submetida à divisão manual ou mecânica, em partes iguais
(EL-DASH; GERMANI, 1994). O sistema de deposição é o mais indicado para
biscoitos tipo cookie, pois apresenta uma massa crua de consistência
amolecida (MANLEY, 1998).
24
1.3.3 Cozimento
A operação do cozimento (ou cocção) do biscoito é a fase que tem como
objetivo a remoção da umidade, e cor do biscoito devido à caramelização dos
açúcares presentes em sua composição. Ocorre então a reação de Maillard
nesta etapa do processo (MORETTO; FETT, 1999), bem como a gelatinização
do amido e coagulação do glúten da farinha (EL-DASH; CAMARGO; DIAZ,
1982). É nesta etapa que se desenvolve o sabor do biscoito.
1.3.4 Resfriamento
Assim que o produto finaliza o processo de cocção é retirado do forno
com baixo teor de umidade e de textura amolecida. Dessa forma, deve-se
efetuar o resfriamento lento do biscoito e em ambiente sem circulação de ar
frio, para evitar o aparecimento de fissuras (EL-DASH; CAMARGO; DIAZ,
1982; MORETTO; FETT, 1999; BAKE INFO, 2010).
1.3.5 Empacotamento
A embalagem do produto tem a função de protegê-lo de deterioração de
natureza física, química e microbiológica e deve ser feita imediatamente após o
resfriamento. Os tipos de embalagens existentes são: filme plástico, folha de
alumínio, filme metalizado, laminados, e pode ser feita ainda a vedação a
vácuo (MANLEY, 1998).
25
1.4 CÁLCIO
O cálcio está presente nos dentes e ossos e corresponde de 1,5% a 2%
do corpo humano. Este percentual não é estático, pois ocorre a entrada e saída
de cálcio nos ossos (GALISA, ESPERANÇA; SÁ, 2008).
A principal função se relaciona com a formação destes componentes
(dentes e ossos). E a deficiência de cálcio pode induzir a uma perda mineral
óssea, a qual poderá resultar numa osteoporose, raquitismo, osteomalácia ou
tetania (NAVES; FERNANDES, 2007).
A perda de cálcio acontece diariamente pela urina, suor e fezes. Grande
parte do cálcio consumido é absorvida pelo intestino delgado. Devido a isto, a
absorção de cálcio além de influenciada pela ingestão dietética pode também
estar relacionada com a idade e às condições clínicas subjacentes como a má
absorção intestinal (DE PAULA, 2004).
A recomendação diária de cálcio varia de 600 até 1200 mg/dia conforme
idade e sexo (BRASIL, 2005b).
Para que ocorra uma melhor absorção no intestino delgado, este mineral
necessita de outro micronutriente, ou seja, a Vitamina D ou colecalciferol
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Para indivíduos cujo consumo de alimentos ricos em cálcio encontra-se
limitado, os alimentos fortificados e os suplementos de cálcio constituem uma
alternativa para alcançar o consumo adequado (BRYANT; CADOGAN;
WEAVER, 1999).
26
1.5 VITAMINA D
A vitamina D é um micronutriente que possui um anel
ciclopentanoperidrofenantreno, estrutura derivada do colesterol, lipossolúvel
sem valor energético ou calórico que desempenha importantes funções no
organismo (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). O efeito principal envolve a
absorção intestinal do cálcio e a mobilização de cálcio nos ossos
(COZZOLINO, 2007).
Existem alguns alimentos que fornecem pequenas quantidades de
vitamina D, entretanto, a maior parte desta é sintetizada pela ação da luz solar
sobre a pró-vitamina D
3
encontrada na pele dos animais (HOLICK, 2007).
Apesar de ser classificada como vitamina, a vitamina D sofre duas
hidroxilações no organismo dando origem à sua forma biologicamente ativa,
que atua como hormônio esteróide. Possui ponto de fusão de 82 a 88° C e é
sensível à luz e aos ácidos. Preparações adicionadas de vitamina D e óleos
comestíveis são mais estáveis (OTTAWAY, 1999; PENTEADO, 2003).
A ingestão adequada de vitamina D é de 5 µg/dia ou 200 UI/dia
(BRASIL, 2005b).
Os níveis adequados de vitamina D no organismo podem ser atingidos
com 5 a 10 minutos de exposição solar diária (HOLICK, 2007).
A deficiência dessa vitamina provoca raquitismo em crianças e
osteomalácia em adultos e a baixa ingestão desencadeia a má absorção de
cálcio pelas vilosidades intestinais (OTTAWAY, 1999).
27
1.6 ANÁLISE SENSORIAL
As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios
dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão
num mercado cada vez mais competitivo. A análise sensorial tem-se mostrado
importante ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de técnicas
diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto à sua
qualidade sensorial, nas várias etapas de seu processo de fabricação. É uma
ciência que objetiva estudar as percepções, sensações e reações do
consumidor sobre as características dos produtos, incluindo sua aceitação ou
rejeição (MINIM, 2006; VACLAVIK; CHRISTIAN, 2007).
Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que
produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração,
qualidade e prazer (gostar ou desgostar). Enquanto os estímulos podem ser
medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por
processos psicológicos (MINIM, 2006).
Para isto, é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos,
contato e interação. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios
órgãos dos sentidos, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos
da visão, olfato, audição, tato e gosto (IAL, 2005).
É uma técnica imprescindível na otimização de parâmetros como forma,
cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes
componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se
traduza em produto de qualidade e que seja de boa aceitação (PENNA, 1999).
O objetivo final a que se propõe o desenvolvimento e a inovação de um
produto e a escolha de sua estratégia de marketing é a aceitação por parte do
consumidor. O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o
principal fator para rejeitá-lo (BOURNE, 2002).
A NBR 12994 classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e
bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos. Os discriminativos
estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e
incluem os testes de diferença e sensibilidade. Nos testes descritivos, as
amostras são descritas qualitativamente e quantitativamente. E os métodos
28
subjetivos ou afetivos são utilizados para expressar a opinião pessoal do
julgador (ABNT, 1993).
1.6.1 Teste de ordenação
O teste de ordenação (ABNT, 1994) é um teste de diferença e consiste
em ordenar uma série de três ou mais amostras apresentadas
simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um atributo
ou preferência. Cada julgador examina as amostras codificadas e faz a
ordenação em ordem crescente ou decrescente do atributo avaliado ou da
preferência global. A análise dos resultados deve ser feita pelo teste de
Friedman, utilizando-se a tabela de Newel e MacFarlane. As diferenças entre
as somas das ordens, superiores ou iguais ao valor crítico indicam que existe
diferença entre as amostras ao nível observado.
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente,
não quantificam o grau da diferença ou preferência entre amostras (IAL, 2005).
1.6.2 Testes subjetivos
Os testes subjetivos ou afetivos avaliam a opinião do consumidor de
acordo com a sua preferência e/ou aceitação de um produto (BARBOZA;
FREITAS; WASZCZYNSKYJ, 2003). O teste de aceitação e de intenção de
compra expressa a opinião do consumidor sobre características específicas do
produto. Nestes testes, é utilizada a escala hedônica (verbal, numérica e
bipolar) e escala de atitude (verbal e bipolar), respectivamente (ABNT, 1998).
A escala hedônica expressa o quanto o provador gostou ou desgostou
da amostra em avaliação. Este tipo de escala que pode variar de 5 a 9 pontos,
categoriza a preferência do consumidor em respostas baseadas em gostar e
desgostar. Esta análise não requer treinamento, uma vez que expressa a
opinião individual do consumidor. O teste de aceitação com o uso da escala
hedônica, o indivíduo expressa a sensação percebida de forma globalizada ou
em relação a um atributo específico. É importante que as escalas possuam
número balanceado de categorias e um ponto intermediário com o termo “nem
gostei; nem desgostei”. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos
29
aleatorizadas são apresentadas ao provador para avaliar o quanto gosta ou
desgosta de cada uma delas (IAL, 2005; QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
Já o teste de intenção de compra permite conhecer a intenção de
consumo de determinado produto. A análise se refere ao produto como um
todo, e não a uma característica específica, visando que o indivíduo responda
com base na sua primeira impressão (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
A análise sensorial é uma ferramenta-chave no desenvolvimento de
produtos. Os testes necessários devem ser aplicados conforme os critérios do
produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa
seleção dos provadores e uma correta interpretação dos testes são fatores
muito importantes para obter respostas confiáveis (BARBOZA; FREITAS;
WASZCZYNSKYJ, 2003).
O laboratório de análise sensorial deve conter: cabine individual para
aplicação do teste, ser isento de ruídos e odores e apresentar área com boa
ventilação e iluminação (FERREIRA et al., 2000).
1.7 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
O planejamento fatorial é uma técnica bastante utilizada quando se tem
duas ou mais variáveis independentes (fatores). Ele permite uma combinação
de todas as variáveis em todos os níveis, obtendo-se assim uma análise de
uma variável, sujeita a todas as combinações das demais (CALADO;
MONTGOMERY, 2003).
30
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36
Andrea Pissatto Peres
CAPÍTULO II
FARINHA DE CASCA DE OVO: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO
BIODISPONÍVEL
37
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo elaborar a farinha de casca de ovo e determinar
a quantidade de cálcio biodisponível para fins alimentícios. Para a farinha, as
cascas de ovos selecionadas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de
sódio a 2,5%, e imersas em água a 80°C durante 10 minutos, submetidas à
secagem em estufa com circulação de ar a 100°C durante 60 minutos,
trituradas em moinho analítico, passadas em peneiras de malha 0,30 mm,
acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados, e congeladas a -18° C.
Constatado de que o cálcio proveniente da farinha de casca de ovo é
biodisponível, em 39,9% de cálcio, na forma íon absorvível pelo organismo. A
farinha de casca de ovos submetida à análise microbiológica mostrou-se em
conformidade para os patógenos pesquisados de acordo com a RDC n° 12 da
ANVISA.
Palavras-chave: casca de ovo, cálcio, carbonato de cálcio.
38
ABSTRACT
The objective of this research was to study the bioavailable calcium in the
eggshell flour in food. For the flour preparation, eggshells were washed,
sanitized with sodium hypochlorite 2,5%, and immersed in water at 80°C for 10
minutes, dried in oven with air circulation at 100° C for 60 minutes, broken into
analytical mill and passed through sieves of mesh 0,30 mm, packed in sterile
glass containers and frozen at -18° C. The calcium from the eggshell meal is
bioavailable, in 39,9% like calcium ion in the form absorbable by the body. Flour
eggshells subjected to microbiological analysis results in accordance to the
pathogens like RDC 12 ANVISA.
Keywords: eggshell, calcium, calcium carbonate.
39
2.1 INTRODUÇÃO
Para indivíduos cujo consumo de alimentos ricos em cálcio encontra-se
limitado, os alimentos fortificados e os suplementos de cálcio constituem uma
alternativa para alcançar o consumo adequado (BRYANT; CADOGAN;
WEAVER, 1999).
A casca do ovo é formada por uma matriz de fibras entrelaçadas de
natureza proteica e cristais de carbonato de cálcio intersticiais responsáveis
pela sua resistência. A matriz, por sua vez, é formada por complexa
configuração de proteína-mucopolissacarídeos e consta de duas zonas: matriz
esponjosa e protuberâncias mamilares (PEREDA, 2005; BELITZ; GROSCH;
SCHIEBERLE, 2009).
A casca de ovo é rica em minerais, tais como o carbonato de cálcio
(95% do peso da casca), carbonato de magnésio (1%) e fosfato de cálcio (1%)
(PEREDA, 2005; BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009), sendo que o cálcio
está presente em maior quantidade, e é encontrado na forma de carbonato de
cálcio na proporção de 40% biodisponível do produto em pó (NEVES, 1998).
A industrialização de ovos (ovos em pó, líquidos ou congelados)
proporciona vantagens econômicas, extensão da vida útil do produto,
facilidades no transporte e conservação, porém, gera um número expressivo de
cascas, sendo ainda classificadas como resíduos. Sabendo-se que a casca
representa 10% do peso do ovo, o resíduo gerado corresponde a cerca de 5,92
milhões de toneladas por ano em todo o mundo (MURAKAMI et al., 2007;
OLIVEIRA, 2009).
A casca do ovo serve como base para desenvolvimento de produtos na
indústria cosmética, suplementos alimentares, bases biocerâmicas,
fertilizantes, implantes ósseos e dentários, e como agentes antitártaro em
cremes dentais (MURAKAMI, 2006).
É um resíduo pouco valorizado, mas que representa um valor econômico
potencial. Aspectos ambientais devem ser considerados na valorização das
cascas de ovo, pois, além de diminuir o problema de poluição, quando estas
são descartadas diretamente no meio ambiente, contendo um teor considerável
de proteínas, o uso destas cascas como fonte alternativa de CaCO
3
(carbonato
40
de cálcio) pode diminuir o impacto sobre as reservas naturais de rocha calcária,
uma fonte natural não-renovável (OLIVEIRA, 2009).
Além do aspecto econômico, o cálcio proveniente da casca de ovo
apresenta vantagens nutricionais, pois não está associado a elevadas
quantidades de proteína e sódio que podem induzir a um aumento da excreção
renal de cálcio (NAVES; FERNANDES, 2007).
O pó da casca de ovo é um dos componentes que fazem parte da
multimistura utilizada na recuperação de crianças desnutridas. Há controvérsia
sobre sua utilização como fonte de cálcio devido à presença de fatores
antinutricionais, ou seja, fibras alimentares em grande quantidade diminuindo
assim a biodisponibilidade dos minerais presentes na multimistura. Porém, o pó
da casca do ovo pode ser utilizado em outros alimentos como suplementação
desde que não existam estes fatores (SANT'ANA et al., 2000).
Alimentos de consumo habitual fortificados com a farinha da casca do
ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio,
contribuindo assim para a adequada ingestão do mineral pela população,
prevenindo doenças relacionadas (LUFT, 2005).
Outra fonte alimentar de cálcio é o leite e seus derivados como os
queijos, iogurtes, coalhada, bem como sardinha e algumas hortaliças verde-
escuras (GALISA, ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Os alimentos podem ser enriquecidos também com sais de cálcio na
forma de citrato de cálcio ou lactato de cálcio. Este último é uma opção viável
para bebidas por ser solúvel, podendo ser aplicado pela indústria processadora
de alimentos (PEDRÃO, 2008).
Assim, uma forma de aproveitar cascas de ovos, resíduo pouco utilizado,
pode vir a ser uma alternativa promissora para a elaboração de alimentos com
qualidade nutricional. E ainda trazendo vantagens econômicas e saúde para a
população. Em função do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar a
farinha de casca de ovo, determinar seu teor de cálcio biodisponível e analisar
sua inocuidade, para posterior utilização em produtos alimentícios.
41
2.2 MATERIAL E MÉTODOS
2.2.1 MATERIAL
O material utilizado foram cascas de ovos brancos tipo extra de galinha,
doados por uma panificadora e confeitaria tradicional da cidade.
2.2.2 MÉTODOS
2.2.2.1 Preparo da farinha das cascas de ovos
O preparo da farinha foi realizado de acordo com Naves (2003) e Silva
Junior (2005):
As cascas de ovos brancos tipo extra foram lavadas em água corrente e
em seguida, foram sanitizadas em solução clorada a 200 ppm durante 15
minutos (3 litros de água com 12 mL de hipoclorito de sódio a 5%). Após
sanitização, as cascas foram imersas em água a 80° C ± 2°C durante 10
minutos; a água foi descartada e as cascas enviadas para secagem em estufa
com circulação de ar (marca Quimi modelo Q819V2) a 100°C por 60 minutos.
Posteriormente, foram trituradas em liquidificador (marca Metvisa modelo
LQ15) e em moinho analítico (marca Quimi modelo Q298A21). A farinha foi
classificada em conjunto de peneiras e homogeneizada na de tamanho de 0,30
mm e acondicionada em recipientes de vidro esterilizados e mantida a -18° C
até a realização dos testes.
2.2.2.2 Análise microbiológica da farinha das cascas de ovos
A análise microbiológica foi feita de acordo com a Resolução n° 12, de 2
de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), conforme a metodologia
descrita no APHA (1992), para contagem de Coliformes Totais e Fecais,
Staphilococcus aureus e Salmonella sp.
42
2.2.2.3 Determinação de cálcio da farinha da casca de ovos
A determinação de cálcio da farinha das cascas de ovos foi realizada
segundo a metodologia descrita no IAL (2005) em triplicata, pelo método
volumétrico, após digestão das amostras com ácido clorídrico, titulação com
solução de EDTA, utilizando o calcon como indicador. Apresentando como
resultado o carbonato de cálcio. Para a determinação de íon cálcio na forma
absorvível pelo organismo, foi considerado o peso molecular do carbonato e do
cálcio puro. Encontrou-se o percentual de cálcio biodisponível por regra de três.
Para tanto, em 100 g de carbonato de cálcio existe 40 g de cálcio.
43
2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
2.3.1 Determinação da granulometria da farinha das cascas de ovos
As cascas de ovos preparadas, secas e moídas foram classificadas em
conjunto de peneiras, desta forma pode-se verificar sua granulometria. A qual
fora efetuada na farinha obtida das cascas de ovos obtidas demonstrando que,
20% das partículas apresentam tamanho superior a 300 µm ou 0,30 mm, e os
80% restantes são formadas de partículas inferiores a esta. Resultado este que
se aproxima da farinha de trigo que apresenta 95% passante em 250 µm ou
0,25 mm (ANACONDA, 2009).
O tamanho de partícula após a moagem do trigo constitui um fator
importante no preparo de massas alimentícias e panificados. Uma vez que uma
maior uniformidade da granulometria permite a elaboração de um produto final
de melhor qualidade sensorial ao avaliar a textura, sabor e aspecto visual, pois
o alimento absorve água de forma homogênea resultando num cozimento
uniforme da massa (SILVA et al., 2008).
2.3.2 Determinação do teor de cálcio na farinha das cascas de ovos
A farinha das cascas de ovos com de 1,2% umidade, neste estudo,
apresentou 39,9% de cálcio na forma íon absorvível pelo organismo, ou seja,
39.900 mg de cálcio em 100 g. Resultado este ligeiramente superior ao obtido
por Naves (2003) e Luft (2005) que foi de 36,8%, ainda o primeiro pesquisador
mencionou que a casca de ovo é composta essencialmente de carbonato de
cálcio.
Para Naves (2007), o pó da casca de ovo continha 37,4 ± 0,2 g.100 g de
cálcio (1,1% de umidade), tendo a casca de ovo in natura 32,2 g.100 g (15,1%
de umidade).
A utilização da casca de ovo na alimentação tende agregar valor, por ser
fonte de sais minerais. E ainda, tem como vantagem de não conter elementos
tóxicos (MURAKAMI, 2006).
A farinha da casca de ovo, quando preparado de forma adequada,
constitui uma fonte de cálcio de alto valor nutritivo e que pode contribuir de
44
forma significativa para o aporte diário de cálcio, sobretudo das populações de
baixa renda (NAVES, 2003).
2.3.3 Análise microbiológica da farinha das cascas de ovos
Na Tabela 2.1 encontra-se o resultado da análise microbiológica
realizada na farinha das cascas de ovos.
TABELA 2.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DAS CASCAS DE OVOS
PATÓGENO FARINHA DAS
CASCAS DE OVOS
PADRÃO MICROBIOLÓGICO
(BRASIL, 2001)
Coliformes a 45° NPM/g < 3,0 NPM/g 10 NPM/g (máx)
Estafilococos coagulase
positiva UFC/g
< 1,0 x 10² UFC/g 5 x 10² UFC/g (máx)
Salmonella sp./25 g
Ausência Ausência
A sanidade microbiológica da farinha das cascas de ovos mostra o
correto método no seu preparo, visto que o produto é contaminado por
natureza, principalmente pela Salmonella sp, patógeno presente no intestino da
galinha ou aves em geral (SANT'ANA et al., 2000).
Segundo Oliveira (2009), devido às restrições microbiológicas, a
utilização das cascas de ovos para alimentação humana ou animal deve estar
assegurada pelos parâmetros microbiológicos dos produtos e processos.
Na farinha das cascas de ovos elaborada, foram pesquisados os
microrganismos recomendados na RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001), conforme podem ser observados na Tabela 2.1. Todos os
patógenos apresentaram teores inferiores ao recomendado por esta resolução.
O que permite uma recomendação de uso desta farinha em produtos
alimentícios.
45
2.4 CONCLUSÃO
A farinha das cascas de ovos apresentou 39,9% de cálcio biodisponível
para o organismo e 1,2% de umidade.
A análise microbiológica, não apresentou contaminantes em potencial,
validando assim o método de preparo da farinha.
A farinha é segura no aspecto microbiológico e com teor de cálcio
biodisponível. Desta forma, permite que se recomende seu uso para fins
alimentícios.
46
REFERÊNCIAS
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SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em Serviços
de Alimentação. 6. Ed. São Paulo: Varela, 2005. 623 p.
48
Andrea Pissatto Peres
CAPÍTULO III
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITO TIPO
COOKIE ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA D
49
RESUMO
O cálcio é um mineral importante para a mineralização óssea e necessita de
vitamina D para que ocorra uma melhor absorção. Da necessidade da
ingestão adequada de vitamina D e de cálcio, pela população em geral, surgiu
a oportunidade deste tema para a pesquisa com o objetivo desenvolver um
biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina D que forneça ao
indivíduo no mínimo 30% da recomendação diária que a legislação preconiza
para alimentos enriquecidos. Com a verificação de que o cálcio proveniente da
farinha de casca de ovo é biodisponível em 39,9%, esta foi adicionada em
formulações de biscoitos tipo cookie em concentração fixa, e percentagens
variáveis, determinadas por delineamento fatorial para o óleo de canola e a
aveia em flocos finos. E por último, foi feita a adição de vitamina D diluída
1:1000 UI (1:25 µg). As formulações foram submetidas à avaliação sensorial a
fim de eleger a de melhor aceitação. A formulação F4 (com 30% de óleo de
canola e 50% de aveia em flocos finos) foi a que obteve as maiores médias no
teste de aceitação, a preferida no de ordenação e melhor na intenção de
compra. A formulação F4 (30% de óleo de canola e 50% de aveia) que
apresentou a melhor aceitação, submetida à análise microbiológica dos
resultados mostrou-se em conformidade para os patógenos pesquisados de
acordo com a RDC n° 12 da ANVISA. Após a caracterização físico-química,
pode-se afirmar que o biscoito tipo cookie desenvolvido é fonte de fibras
alimentares, rico em cálcio e vitamina D.
Palavras-chave: Biscoito tipo cookie; cálcio; vitamina D; análise sensorial.
50
ABSTRACT
The calcium mineral is essential for bone mineralization and needs vitamin D for
better absorption occurs. The need for adequate intake of vitamin D and
calcium in the general population, the for this research was development of
cookie fortified with calcium and vitamin D, to provide for people at least 30% of
the recommendation daily that the legislation calls for fortified foods. The finding
that calcium from the egg shell meal is bioavailable in 39,9%, this was added in
formulations of cookies with the same quantity and determined by factorial
design varying the canola oil and the oatmeal. And finally, was the addition of
vitamin D diluted 1:1000 UI (1:25 µg). The formulations were subjected to
sensory analisys in order to choice the best one. The formulation F4 (30% of
canola oil and 50% oatmeal) has been obtained the highest averages by
acceptability, ranking test and purchase intent. The formulation F4 with the best
acceptability subjected to the microbiological results were in accordance to the
pathogens like RDC 12 ANVISA. The physical-chemical sayed that the
developed cookie is a source of dietary fiber, rich in calcium and vitamin D.
Keywords: cookie, calcium, vitamin D, sensory analysis.
51
3.1 INTRODUÇÃO
Consumidores preocupados com uma dieta saudável e com
necessidade de alimentos práticos e de rápido preparo têm aumentado na
última década (ROSELL; SANTOS; COLLAR, 2006). O desenvolvimento de
produtos alimentícios tem como principal objetivo satisfazer as necessidades
dos seres humanos e pode também prevenir doenças e melhorar o estado
físico e mental dos consumidores.
Segundo Lucas, Costa e Barros (2005), a ingestão alimentar de cálcio e
a de vitamina D, bem como a sua utilização na forma de suplementos, tem sido
investigadas, enquanto determinantes de um importante número de patologias
crônicas.
O cálcio é um macro mineral de extrema importância para o organismo,
sobretudo para a mineralização óssea. A ingestão adequada de cálcio, desde
os primeiros anos de vida, garante melhor a densidade óssea (NAVES;
FERNANDES, 2007). Para evitar transtornos com a saúde, tem sido
recomendada uma ingestão diária de cálcio de 600 até 1200 mg, que varia
conforme a idade e o sexo, sendo a máxima dosagem tolerável de 2.500
mg/dia (BRASIL, 2005b).
A utilização de cascas de ovos, para o enriquecimento de alimentos, é
viável, visto que são ricas em cálcio, se encontra biodisponível, tem como
destino o descarte em lixo orgânico e rações animais (NAVES, 2003).
A vitamina D é um micronutriente que possui um anel
ciclopentanoperidrofenantreno, estrutura derivada do colesterol, lipossolúvel
sem valor energético ou calórico que desempenha importantes funções no
organismo (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008). O efeito principal envolve a
absorção intestinal do cálcio e a mobilização de cálcio nos ossos
(COZZOLINO, 2007).
Com a crescente industrialização e o desenvolvimento dos centros
urbanos, a exposição solar da população tornou-se insuficiente, resultando na
queda dos teores de vitamina D e no aparecimento de patologias relacionadas
com sua deficiência (PENTEADO, 2003).
Existem ainda, indivíduos que residem em cidades com grande
incidência solar, no Brasil: regiões Norte e Nordeste. Porém, vários motivos os
52
impedem de se expor à luz solar, tais como: falta de tempo, por inibição ou por
algum outro motivo (PENTEADO, 2003).
Para indivíduos cujo consumo de alimentos ricos em cálcio e vitamina D
encontram-se limitados, os alimentos fortificados e os suplementos constituem
uma alternativa para alcançar o consumo adequado (BRYANT; CADOGAN;
WEAVER, 1999).
Inúmeros fatores devem ser considerados ao se suplementar os
alimentos com vitaminas e minerais, entre eles, as propriedades físico-
químicas, embalagens, condições de processamento, vida de prateleira,
sistema de estocagem, aspectos sensoriais, interações entre os nutrientes e o
custo da fortificação dos alimentos (JOHNSON, 1994).
O biscoito é um alimento de elevada aceitação entre consumidores nas
diversas faixas etárias, e que este pode ser enriquecido com nutrientes
(MANLEY, 1998).
De acordo com o Programa de Apoio a Panificação – PROPAN (2010), o
setor da indústria brasileira de biscoitos encerrou o ano de 2009 com um
crescimento de 2,5% em volume com relação a 2008, fechando o ano com um
total de 1 milhão 206 mil toneladas deste produto.
Para o desenvolvimento de produtos, é importante o acompanhamento
com testes sensoriais e o comportamento do consumidor. Pois, são aspectos
utilizados nas tomadas de decisão de aquisição de um novo produto.
Com a finalidade de oferecer um produto que trará benefícios e bem
estar à saúde, o presente trabalho tem por objetivo propor a suplementação do
cálcio e vitamina D em biscoitos tipo cookie. E, desta forma, contribuir com um
suprimento diário de vitamina D e cálcio parcial, com a comodidade e/ou pelo
prazer do consumidor que tenha deficiência na ingestão adequada destes
nutrientes, podendo vir a ser uma alternativa viável economicamente.
A formulação de biscoito tipo cookie proposta e desenvolvida passou por
testes sensoriais para verificar sua aceitação e por análises físico-química e
microbiológica.
53
3.2 MATERIAL E MÉTODOS
3.2.1 MATERIAL
A farinha de cascas de ovos brancos tipo extra de galinha foi preparada
conforme descrito no item 2.2.2.1. Os demais ingredientes utilizados para o
desenvolvimento do produto foram: farinha de trigo (Triticum aestivum L), aveia
em flocos finos, açúcar refinado e mascavo, ovo integral in natura, óleo de
canola, essência de baunilha, fermento químico, bicarbonato de sódio, cloreto
de sódio (comercial para uso doméstico) e o corante bordeaux alimentício,
todos adquiridos em estabelecimento comercial de Curitiba.
O aroma lipossolúvel de côco foi doado pela empresa Duas Rodas. A
vitamina D foi adquirida em farmácia de manipulação.
3.2.2 MÉTODOS
Primeiro, foi realizada a elaboração e caracterização físico-química e
microbiológica da farinha de cascas de ovos brancos tipo extra de galinha
descritos nos itens 2.2.2.1, 2.2.2.2 e 2.2.2.3.
A Figura 3.1 apresenta a seqüência das etapas da pesquisa. Após a
elaboração e caracterização da farinha de cascas de ovos, realizou-se a
diluição da vitamina D. Em seguida, foi definido o delineamento experimental
para as 7 formulações de biscoitos tipo cookie com percentuais diferentes de
aveia, farinha de trigo e de óleo de canola. Com as formulações dos biscoitos
elaboradas, acrescidas de farinha de cascas de ovos e a vitamina D
adquirida
em farmácia de manipulação e diluída 1:1000 UI (1:25 µg) de vitamina D, foram
submetidas à avaliação sensorial: teste de aceitação por meio de escala
hedônica e teste de ordenação - preferência. Com a redução do número de
formulações de biscoitos para 3. Estas três formulações foram submetidas ao
teste de aceitação e teste de atitude de compra. Na formulação de biscoito tipo
cookie de maior aceitação, foi feita a análise microbiológica e determinada a
sua composição físico-química.
54
FIGURA 3.1 – DIAGRAMA DO DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA
ELABORAÇÃO E
CARACTERIZAÇÃO DA
FARINHA DE CASCAS DE OVOS
E DILUIÇÃO DA VITAMINA D
DELINEAMENTO
EXPERIMENTAL
BISCOITOS 7 FORMULAÇÕES
de biscoitos tipo cookie
TESTES SENSORIAIS
Teste de ordenação preferência
Teste de aceitação preferência
3 FORMULAÇÕES
TESTES SENSORIAIS
Teste de aceitação preferência
Teste de intenção de compra
FORMULAÇÃO
de maior aceitação
de biscoitos tipo cookie
ANÁLISE
FÍSICO-QUÍMICA
ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
55
3.2.2.1 Delineamento experimental
O delineamento experimental consistiu no emprego de um planejamento
fatorial 2
2
, com repetição em triplicata no ponto central (CALADO;
MONTGOMERY, 2003), módulo STATISTICA 7 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA),
aplicando 2 variáveis: óleo de canola e aveia em flocos finos, que variou dentro
de uma faixa de 40% a 50% em substituição à farinha de trigo, perfazendo um
total de 100% de farináceos, os demais componentes mantiveram-se
constantes. A Tabela 3.1 demonstra o delineamento com a descrição dos
percentuais das variáveis.
TABELA 3.1 – DESCRIÇÃO DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E PERCENTUAIS DAS
VARIÁVEIS PARA O BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
FORMULAÇÃO DOS
COOKIES
AVEIA FLOCOS FINOS (%) ÓLEO DE CANOLA (%)
F1 40 (-1) 20 (-1)
F2 50 (+1) 20 (-1)
F3 40 (-1) 30 (+1)
F4 50 (+1) 30 (+1)
F0 45 (0) 25 (0)
F0 45 (0) 25 (0)
F0 45 (0) 25 (0)
As variáveis de aveia em flocos finos e óleo de canola foram escolhidas
com base nas pesquisas realizadas por Aguila e Lacerd (2001), Shils(2003),
Cozzolino (2007) e Gutkoski et al. (2009).
Este delineamento tem como objetivo verificar os efeitos do
comportamento do óleo de canola e da aveia em flocos finos na característica
final dos biscoitos cookies, e nestes avaliar sua aceitação, e desta forma
determinar a formulação mais adequada para a produção do mesmo.
A Tabela 3.2 apresenta a composição das 7 formulações dos biscoitos
cookies, onde é possível observar as diferentes concentrações das variáveis
(aveia em flocos finos e óleo de canola) e os demais componentes da
formulação têm seus valores fixos. Em todas as formulações foram adicionadas
56
5 g de farinha de casca de ovo e 4 g do composto que corresponde a 1:1.000
UI (1:25 µg) de vitamina D.
TABELA 3.2 – COMPOSIÇÃO DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE
ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
MATÉRIA-PRIMA EM % F1 F2 F3 F4 F0 F0 F0
Farinha de trigo 60 50 60 50 55 55 55
Aveia em flocos finos 40 50 40 50 45 45 45
Óleo de canola 20 20 30 30 25 25 25
Bicarbonato de sódio 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
Açúcar refinado 36,39 36,39 36,39 36,39 36,39 36,39 36,39
Açúcar mascavo 28,76 28,76 28,76 28,76 28,76 28,76 28,76
Sal 1,39 1,39 1,39 1,39 1,39 1,39 1,39
Ovo inteiro 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6
Fermento químico
1,18 1,18 1,18 1,18 1,18 1,18 1,18
Aroma de côco 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
Essência de baunilha 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
3.2.2.2 Diluição da vitamina D
A vitamina D
foi submetida à diluição geométrica diretamente na farinha
de trigo na proporção 1: 1.000 UI (1: 25 µg), segundo metodologia de Ferreira
(2002).
A vitamina D, o corante Bordeaux alimentício e a farinha de trigo foram
pesados em balança digital (marca Diamond) com sensibilidade 0,01 g. A
vitamina D e o corante foram homogeneizados em gral e pistilo de porcelana. O
volume equivalente ao da vitamina, de farinha de trigo foi adicionado ao gral e
mesclado por trituração. Uma nova porção de farinha correspondente ao
volume formado foi adicionada ao gral, repetindo-se a trituração. O
procedimento se repetiu até que toda a farinha de trigo fosse incorporada à
57
mistura. Após essa trituração no gral, a preparação foi conduzida ao
homogeneizador (marca Powder mix), efetuada a mistura por 10 minutos em
velocidade de 50 rpm para obter uma distribuição perfeita dos compostos na
farinha de trigo.
3.2.2.3 Processamento das formulações
O método direto foi o utilizado para preparo da massa, onde se misturam
de todos os ingredientes de acordo com o descrito por Manley (1998).
Para uma melhor distribuição da farinha da casca de ovos e vitamina D
na farinha de trigo, primeiramente foi feita a mistura da farinha de trigo com a
farinha da casca do ovo e a vitamina D
em homogeneizador por 5 minutos
com velocidade de 50 rpm. E em seguida, à mistura resultante foi adicionado
aos demais componentes da formulação como aveia em flocos finos, fermento
químico, açúcares, bicarbonato de sódio, óleo de canola, ovo, essência de
baunilha e o aroma de côco; esta nova mistura feita em batedeira (marca
Britânia) na velocidade 2.
A modelagem do biscoito foi realizada com o auxílio de uma colher de
inox. Cada biscoito foi pesado para obter 15 ± 1 g e depois acondicionados em
formas de alumínio de 6 cm de diâmetro, untadas com óleo de canola
(MANLEY, 1998).
Os biscoitos foram submetidos à cocção em forno elétrico (marca
Fischer) a 200°C por 15 minutos. Após a cocção, os biscoitos foram resfriados
durante 30 minutos em temperatura ambiente de 21° ± 2°C, nas próprias
formas em que foram processados. Após o resfriamento, foram acondicionados
em embalagem de alumínio e selados (EL-DASH; CAMARGO; DIAZ, 1982;
MORETTO; FETT, 1999; BAKE INFO, 2010).
A análise sensorial ocorreu após 24h do preparo dos biscoitos para
garantir seu frescor e crocância.
58
3.2.2.4 Avaliação física
3.2.2.4.1 Peso da massa
A massa total dos biscoitos tipo cookie, de cada uma das 7 formulações,
foi pesada em balança digital sensibilidade 1 g (marca Bioprecisa) antes e após
a cocção e após o resfriamento de acordo com a metodologia descrita por
Assis et al. (2009).
3.2.2.4.2 Volume específico
O volume específico (cm³/g) dos biscoitos cookies foi calculado
dividindo-se o volume do biscoito em mL pelo seu peso em gramas. O volume
foi medido, em um béquer graduado em mL, pelo deslocamento de volume
conhecido de grãos de gergelim. O volume de deslocamento diminuído do
volume dos grãos corresponde ao volume dos biscoitos (MANLEY, 1998;
GUTKOSKI; JACOBSEN NETO, 2002).
3.2.2.5 Análise sensorial
Participaram dos testes 30 provadores não treinados, habituados ao
consumo e bastantes apreciadores de biscoitos. A estes foi ainda solicitado o
preenchimento da idade e o sexo a fim de traçar o perfil dos mesmos em
relação a esses critérios.
A cada provador foram servidas as amostras dos biscoitos tipo cookie
(F1, F2, F3, F4, F0, F0 e F0), 4 amostras em um dia e 3 amostras em outro em
pratos de PVC descartáveis, codificadas com algarismos de três dígitos
aleatoriamente, água mineral, biscoito de água e sal para a limpeza das papilas
e da cavidade bucal, e a ficha do teste correspondente. Os testes foram
sempre conduzidos entre as 9h e 11h no período da manhã (QUEIROZ;
TREPTOW, 2006).
59
3.2.2.5.1 Teste de aceitação quanto a preferência
Para verificar a aceitação dos biscoitos acrescidos de farinha de cascas
de ovo e vitamina D diluída, foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos,
onde o valor 1 corresponde a “desgostei extremamente” e 9 para “gostei
extremamente” (Figura 3.1) (IAL, 2005). Ao provador foi solicitado assinalar na
escala um valor que expressasse a sensação percebida para cada formulação
de biscoito avaliado. Participaram deste teste 30 provadores não treinados.
Os dados resultantes foram tabulados em planilhas do programa
Microsoft Excel® e posteriormente analisados pelo programa estatístico XLStat
2009. Estes dados foram inicialmente avaliados quanto ao seu padrão de
distribuição, por meio do teste de Lilliefors. Uma vez verificado que os dados
não se encontravam em distribuição normal, a comparação entre as médias
das formulações foi realizada por meio do teste de Kruskal-Wallis, seguido do
teste a posteriori de Dunn. O nível de significância definido foi de 0,05.
Análise sensorial para Dissertação de Mestrado do Programa de Pós Graduação em
Tecnologia dos Alimentos – UFPR
Teste de aceitação - preferência - com o uso da Escala Hedônica
Nome:____________________________________
Sexo: F( ) M( ) Idade:__________________________
Por favor, avalie a amostra de biscoito tipo cookie utilizando a escala abaixo para descrever o
quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita
sua opinião.
Código da amostra:_______
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários:_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
______________________________________
FIGURA 3.1 – TESTE DE ACEITAÇÃO - PREFERÊNCIA (IAL, 2005).
60
O resultado do teste foi avaliado obtendo-se a média das notas dadas
pelos provadores para cada uma das formulações. A preferência foi avaliada
em ordem crescente para o teste de aceitação.
O mesmo teste de aceitação foi repetido para as 3 formulações de
biscoito tipo cookie selecionadas no teste de ordenação, seguindo o mesmo
procedimento realizado para as 7 formulações.
3.2.2.5.2 Teste de ordenação de preferência
Participaram 30 provadores, aos quais foi solicitado para ordenar as
amostras de acordo com a sua preferência. A mais preferida deve ser atribuído
o número 1 e à segunda preferida o número 2 e assim por diante,
estabelecendo que a menor pontuação corresponda a melhor classificação da
ordem de preferência (Figura 3.2) (IAL, 2005). A análise dos resultados foi feita
pelo teste de Friedmann, utilizando-se a tabela Newell e Mac Farlane que
indica a diferença crítica entre as somas totais de ordenação de acordo com o
número de amostras e o número de julgamentos obtidos, ao nível de 5%
(ABNT, 1994).
TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA
Amostra: Biscoito tipo cookie Nome:_______________ Data:__/__/__
Você está recebendo 5 amostras codificadas. Por favor, avalie cada uma, colocando-as em
ordem por preferência:
_____ _____ _____ _____ _____
Primeira Segunda Terceira Quarta Quinta
Comentários:_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
FIGURA 3.2 – TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA (IAL, 2005).
61
3.2.2.5.3 Teste de intenção de compra
Para verificar a intenção de compra, foi utilizada uma escala verbal e
numérica de 5 pontos, onde 5= compraria sempre; 4= compraria
frequentemente; 3= compraria ocasionalmente; 2= compraria raramente e 1=
compraria nunca (Figura 3.3) (IAL, 2005).
FIGURA 3.3 – TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA (IAL, 2005).
O resultado do teste deve ser avaliado obtendo-se a média das notas
dadas pelos provadores para cada uma das formulações avaliadas. A
preferência foi avaliada em ordem crescente.
A formulação preferida foi estabelecida pela amostra de biscoito tipo
cookie que recebeu maior média das notas nos testes de aceitação e de
intenção de compra.
3.2.2.6 Análise microbiológica da formulação preferida do biscoito tipo cookie
A análise microbiológica foi feita de acordo com a Resolução n° 12, de 2
de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), conforme a metodologia
TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Amostra: Biscoito tipo cookie Nome:________________________ Data:__/__/__
Por favor, avalie as amostras quanto à intenção de compra do produto de acordo com a
escala abaixo. Coloque os códigos das amostras no espaço correspondente à sua opinião.
Código da
amostra
Código da
amostra
Código da
amostra
Compraria sempre
Compraria
frequentemente
Compraria
ocasionalmente
Compraria
raramente
Compraria nunca
Comentários:
__________________________________________________
62
descrita no APHA (1992), para contagem de Coliformes Totais e Fecais,
Staphilococcus aureus e Salmonella sp.
3.2.2.7 Determinação dos nutrientes da formulação preferida do biscoito tipo
cookie
Com a determinação da formulação de biscoito tipo cookie preferida
após a realização dos testes sensoriais, esta foi submetida à análise físico-
química e microbiológica para efetuar sua caracterização.
A determinação de cálcio foi realizada conforme descrito no método n°
990.10 da AOAC (2005).
O resíduo mineral fixo foi determinado pelo método n° 018/IV do IAL
(2005).
A quantificação de vitamina D foi realizada por meio do método de Sliva
et al, do estudo sobre Vitamin D in infant formula anda enteral products by
liquid chromatography: collaborative study da AOAC (1996).
A determinação de proteínas foi realizada segundo o método n° 991.20
da AOAC (2005).
A determinação de lipídios seguiu o método n° 963.15 da AOAC
(2005).
A fibra alimentar total foi determinada pelo método gravimétrico
enzimático n° 985.29 da AOAC (2005).
A umidade foi determinada seguindo o método de secagem n° 012/IV
do IAL (2005).
Pela somatória dos valores obtidos nas determinações e em seguida,
por diferença de 100%, encontrou-se o valor de carboidratos contido no
produto segundo método da ANVISA (BRASIL, 2003). E assim, obteve-se a
composição nutricional dos biscoitos.
63
3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.3.1 Avaliação física dos biscoitos tipo cookie
3.3.1.1 Peso da massa
A Tabela 3.3 apresenta a avaliação física dos biscoitos, como peso da
massa antes, após a cocção e após resfriamento.
TABELA 3.3 – AVALIAÇÃO FÍSICA DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE
ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
FORMULAÇÕES (%
AVEIA/% ÓLEO DE
CANOLA)
PESO DA MASSA
ANTES DA
COCÇÃO (g)
PESO DA MASSA
APÓS COCÇÃO
(g)
PESO DA MASSA
APÓS
RESFRIAMENTO DE
30 MIN. (g)
F1(40/20) 431,9 398,5 378,2
F2(50/20) 419,7 381,3 356,1
F3(40/30) 437,1 391,8 382,8
F4(50/30) 427,4 385,5 379,9
F0(45/25) 424,1 370,4 367,6
F0(45/25) 417,9 380,3 360,7
F0(45/25) 427,1 382,3 368,3
A variação de peso antes, após a cocção e após resfriamento dos
biscoitos fornece a perda de umidade no assamento. A variação de aveia em
flocos finos de 20% a 30% na formulação dos biscoitos não afetou a perda de
peso e umidade. No entanto, um efeito contrário ao encontrado neste
experimento está nos relatos de Oliveira; Reyes (1990) e Perez; Germani
(2007), que à medida que aumentou o teor de fibras ocorreu um aumento na
umidade dos biscoitos, indicando que houve maior retenção de água nos
biscoitos em virtude das características hidrofílicas da fibra. É provável que a
interação da aveia em flocos finos e a farinha de casca de ovos juntamente
com o óleo, tenham contribuído na retenção da umidade e consequentemente
na manutenção do peso do biscoito.
64
3.3.1.2 Volume específico
A Tabela 3.4 apresenta os resultados de volume específico das
formulações dos biscoitos tipo cookie.
TABELA 3.4 – VOLUME ESPECÍFICO DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE
ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
FORMULAÇÕES (% AVEIA/ % ÓLEO DE
CANOLA
VOLUME ESPECÍFICO (cm³/g)
F1(40/20) 1,64
F2(50/20) 2,03
F3(40/30) 2,13
F4(50/30) 1,98
F0(45/25) 1,77
F0(45/25) 1,87
F0(45/25) 1,85
O volume específico das formulações de biscoito tipo cookie neste
experimento variou de 1,64 a 2,13 cm³/g, os quais se aproximam ao valor
determinado por Assis et al. (2009), de 1,50 a 1,76 cm³/g, para utilização de
farinha de aveia em substituição à farinha de trigo de 25% a 100%. Para
Gutkoski (2009), os valores de volume específico obtidos estão dentro da faixa
de 1,6 cm³/g (60% de aveia e 45% de gordura vegetal) a 2,2 cm³/g (10% de
aveia e 15% de gordura vegetal) aproximando-se também dos resultados de
volume específico obtidos no presente estudo. Porém, o volume específico não
sofreu influência linear negativa da quantidade de óleo de canola utilizada nas
formulações, sugerindo que o percentual que se variou não foi suficiente para
gerar essa influência.
65
3.3.2 Análise Sensorial
3.3.2.1 Idade e sexo dos provadores
Dos 30 provadores, 86,6% eram mulheres e 13,4% homens. E 90%
deles com idade entre 18 e 30 anos, e o restante com idade superior a 30
anos.
3.3.2.2 Teste de aceitação - preferência
Este teste foi aplicado para a escolha das formulações de biscoito tipo
cookie enriquecido com cálcio e vitamina D de maior aceitação. O resultado
deste teste, realizado para as 7 formulações de biscoito tipo cookie, onde
consta uma variação de óleo e aveia em flocos finos de 20%-30% e 40%-50%
respectivamente, apresenta-se na Tabela 3.5.
TABELA 3.5 - MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA AS
FORMULAÇÕES F0, F1, F2, F3, F4 ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
FORMULAÇÕES (% AVEIA/% ÓLEO DE CANOLA)
MÉDIA DAS NOTAS
F0(45/25) 7,0 (ab)
F0(45/25) 6,9 (ab)
F0(45/25) 7,1 (abc)
F1(40/20) 6,8 (ab)
F2(50/20) 6,8 (a)
F3(40/30) 7,7(bc)
F4(50/30) 7,9(c)
NOTA: médias com letras iguais representam resultados estatisticamente iguais ao nível de
5%; (P< 0,05); n= 30; K = 13,476
Foi verificado que houve diferença estatística significativa entre as
médias das formulações (K=13,476; GL=6; p=0,033). Nesta análise, observa-
se que as formulações F4, F3 e F0 (repetição) foram as que apresentaram os
maiores valores de médias das notas dadas pelos provadores, sendo estes
considerados estatisticamente equivalentes entre si.
As formulações que apresentaram maiores médias no teste de aceitação
indicam as de maior preferência. As F4 e F3 apresentam o maior percentual de
óleo de canola (30%) representado pelo delineamento.
66
Philippi (2006) aponta os alimentos com alto percentual de gordura como
mais preferido pelos consumidores por proporcionarem uma palatabilidade
mais agradável.
Em um estudo de Calderelli et al. (2008), em que a gordura vegetal
hidrogenada foi substituída pelo óleo de soja em pães, mostrou que a nova
formulação foi bem aceita, recebendo nota média de 5,6 numa escala de 7
pontos. E os provadores destacaram a melhora da maciez e textura do pão
elaborado com óleo de soja.
A aceitação de produtos de panificação que utilizam óleos vegetais, que
não sofreram hidrogenação em substituição à gordura vegetal hidrogenada ou
gordura de origem animal, é positiva, visto que esses contribuem para elevação
do perfil lipídico dos indivíduos, podendo levar a ocorrência de doenças
cardiovasculares (SHILLS, 2003; GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
3.3.2.3 Teste de ordenação de preferência
O resultado do teste de ordenação de preferência das 7 formulações de
biscoito tipo cookie com variação de óleo e aveia em flocos finos apresenta-se
na Tabela 3.6.
TABELA 3.6 – SOMA DAS ORDENS DE CADA FORMULAÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE
ACRESCIDA COM CÁLCIO E VITAMINA D NO TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA
FORMULAÇÕES (% AVEIA/% ÓLEO DE CANOLA)
SOMA TOTAL
F0(45/25) 112(a)
F1(40/20) 90(ab)
F2(50/20) 101(a)
F3(40/30) 76(b)
F4(50/30) 73(b)
NOTA: Somatórios com letras iguais representam resultados estatisticamente iguais ao nível de
5%; (P< 0,05); n= 30; Q = 14,535
Com relação à ordenação das formulações de biscoitos tipo cookie pelos
provadores, foi possível verificar que houve diferença estatística significativa ao
nível de 5% de significância, e a formulação preferida foi a F4. A formulação F4
não difere estatisticamente da F3, mas diferem das F0, F1, e F2. A formulação
F0 apresentou a maior pontuação, refletindo assim a pior classificação da
ordenação de preferência, enquanto que a formulação F4 apresentou menor
67
pontuação e foi classificada como a formulação de biscoito tipo cookie
preferida.
Para realizar novo teste de aceitação, das 3 formulações de biscoito tipo
cookie escolhidas no teste de ordenação, seguiu-se o mesmo procedimento e
ficha apresentados no item 3.2.2.5.1.
Verificou-se que tanto no teste de aceitação, como no teste de
ordenação, as formulações de biscoito tipo cookie F1, F3 e F4 foram as que
apresentaram maior aceitação. Estas foram então selecionadas para a
realização de novos testes sensoriais, de aceitação e intenção de compra, para
definir a mais aceita pelos provadores.
A otimização do número de formulações é recomendada para
confirmação dos primeiros testes e também para evitar a fadiga dos provadores
(IAL, 2005).
3.3.2.4 Teste de aceitação e intenção de compra
O resultado deste teste repete com o resultado do primeiro teste de
aceitação para as 7 formulações de biscoito tipo cookie, com a F4 recebendo a
maior nota pelos provadores.
Na Tabela 3.7 apresenta-se o resultado do teste de aceitação das 3
formulações escolhidas F1, F3 e F4 para nova avaliação quanto à aceitação
por preferência.
TABELA 3.7 – MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA AS
FORMULAÇÕES F1, F3, F4 ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
FORMULAÇÕES (% AVEIA/% ÓLEO DE
CANOLA)
MÉDIAS DAS NOTAS
F1(40/20) 7,0 (a)
F3(40/30) 7,0 (ab)
F4(50/30) 7,7(b)
NOTA: Médias com letras iguais representam resultados estatisticamente iguais ao nível de
5%; (P< 0,05); n= 30; K = 5,12
Ao realizar a comparação entre as médias das formulações foi possível
verificar a tendência à diferença estatística significativa (K=5,12; GL = 2;
p<0,05). Foi observado que as formulações F1 e F3 apresentaram as menores
68
médias refletindo menor aceitação pelos provadores, enquanto que a
formulação F4 apresentou a maior média, denotando uma melhor aceitação.
Em relação à intenção de compra, verificou-se que a formulação F4
apresenta significativamente o maior valor de média, o que corresponde à nota
5 dada à classificação de “compraria sempre” (K=6,29; GL=2; p<0,05). Já as
formulações F1 e F3 apresentaram níveis de intenção de compra equivalentes,
correspondendo à compra freqUente. O resultado deste teste está ilustrado na
Figura 3.4.
FIGURA 3.4 – INTENÇÃO DE COMPRA PARA AS FORMULAÇÕES F1, F3 E F4
ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D
Nas observações feitas por provadores, comentaram que a formulação
F4 (50% aveia/30% óleo de canola) foi a que apresentou melhor sabor e
crocância. Isto corrobora com as pesquisas de Philippi (2006), quando afirmou
que o teor de óleo dos alimentos proporciona melhor palatabilidade dos
mesmos. E a adição de aveia na elaboração de biscoitos afeta a absorção de
água na massa, o sabor e a textura do produto final. Confere também a
crocância, bem como a sensação de
redução no teor de gordura utilizada
(GUTKOSKI, 2000).
Mediana
25%-
75%
Min-
Max
F1
F3
F4
0
1
2
3
4
5
I
n
t
e
n
ç
ã
o
d
e
c
o
m
p
r
a
69
A partir destes resultados, a F4 foi considerada como a formulação
preferida do biscoito tipo cookie e esta foi encaminhada para a análise
microbiológica e determinações físico-químicas.
3.3.3 Análise microbiológica da formulação preferida do biscoito tipo cookie
Na Tabela 3.8 encontra-se o resultado da análise microbiológica
realizada no biscoito tipo cookie de melhor aceitabilidade, F4 (50% aveia/30%
óleo de canola).
TABELA 3.8 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO BISCOITO TIPO COOKIE (F4) ACRESCIDO
COM CÁLCIO E VITAMINA D
PATÓGENO BISCOITO TIPO
COOKIE(F4)
PADRÃO MICROBIOLÓGICO( BRASIL,
2001)
Coliformes a 45° NPM/g < 3,0 NPM/g 10 NPM/g (Max)
Estafilococos coagulase
positiva UFC/g
< 1,0 x 10² UFC/g 5 x 10² UFC/g (Max)
Salmonella sp./25 g
Ausência Ausência
No biscoito tipo cookie elaborado, foram pesquisados os microrganismos
recomendados na RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
Conforme podem ser observados na Tabela 3.8, todos os patógenos
apresentaram teores inferiores ao recomendado por esta resolução. O que
permite uma recomendação de uso deste biscoito para consumo.
A sanidade microbiológica do biscoito tipo cookie mostra o correto
método no seu preparo.
70
3.3.4 Determinação dos nutrientes da formulação preferida do biscoito tipo
cookie
Os resultados das determinações físico-químicas do biscoito tipo cookie
com 50% de aveia e 30% de óleo de canola, acrescido com cálcio e vitamina
D, estão apresentados na Tabela 3.9.
TABELA 3.9 - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BISCOITO TIPO COOKIE COM 50%
DE AVEIA E 30% DE ÓLEO DE CANOLA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA D
DETERMINAÇÕES QUANTIDADE/ 100 g
TABELA DE COMPOSIÇÃO
QUÍMICA/ 100 g (NEPA,
2006)
Umidade (g)
6,39
8,43
Proteínas (g)
8,81
8,19
Lipídios (g)
17,82
18,14
Carboidratos (g)
54,69
62,16
Fibra Alimentar (g)
4,27
3,01
Cinzas (g)
3,55
0,73
Valor energético (Kcal)
414,38
450
Cálcio biodisponível (mg)
411,93
*
Vitamina D (µg)
5,85
*
NOTA: Os valores correspondem à média aritmética de três repetições e determinados por
meio de cálculos conforme descrito em material e métodos
* Valores não detectados em tabela por serem nutrientes adicionados.
A umidade do biscoito tipo cookie foi de 6,39 g/100 g. Este valor está de
acordo com o estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 1978) para biscoitos, os
quais devem apresentar um máximo de 14g/100g de umidade. Os biscoitos
comerciais de maisena, recheados, wafer, salgados e cookies possuem
umidade de 1 a 8,43 g/100 g (NEPA, 2006).
Segundo a resolução RDC n° 269 (BRASIL 2005b), o consumo de 100 g
deste biscoito tipo cookie supri 17,62% da IDR de proteína para adultos. Desta
forma, o produto pode ser considerado fonte de proteínas para adultos, uma
vez que estas 100 g do biscoito tipo cookie suprem mais que 15% da IDR
(BRASIL, 1998).
Em comparação com o biscoito tipo cookie comercial (450 Kcal), o
biscoito do presente estudo tem valor energético similar (414,38 Kcal).
Ainda este biscoito apresenta teores de cinzas de 3,55 g/100 g. Este
valor não está de acordo com o estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 1978)
para biscoitos de no máximo 3%, e está bem acima do que foi pesquisado em
71
tabela de composição química dos alimentos (0,73 g/100 g). Essa quantidade
excessiva encontrada justifica-se pelas 5 g de farinha de casca de ovos
adicionada ao biscoito tipo cookie, rica em cálcio, mineral detectado na análise
de resíduo mineral fixo.
O teor de lipídios de 17,82 g/100 g se aproxima do valor de tabela de
18,14 g/100 g (NEPA, 2006). Em análise de rótulos de biscoitos tipo cookie
comerciais, o teor de lipídios varia de 15 a 25 g/100 g
O biscoito tipo cookie (F4) apresentou teor de carboidratos totais (54,69
g/100 g). Neste valor, incluem-se as fibras alimentares de 4,27 g/100 g.
Segundo a ANVISA (BRASIL, 1998), o biscoito tipo cookie (F4) pode ser
considerado fonte de fibra alimentar, uma vez que apresentou teor superior ao
mínimo recomendado de 3 g fibras/100 g deste componente. Ainda, fibras
alimentares contribuem com a redução do colesterol sangüíneo, prevenindo
desta forma as doenças cardiovasculares (RODRIGUES; ZAVAREZE; ASSIS,
2008).
3.3.4.1 Conteúdo de cálcio e vitamina D do biscoito tipo cookie
A Tabela 3.10 apresenta o conteúdo de cálcio e vitamina D do biscoito
tipo cookie (F4), os valores de ingestão diária recomendada (IDR), e o quanto
representa este conteúdo de micronutrientes do biscoito, em relação a IDR (%
de adequação do biscoito).
TABELA 3.10 - CONTEÚDO DE CÁLCIO E VITAMINA D DO BISCOITO TIPO COOKIE,
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA PARA ADULTOS E CRIANÇAS E PORCENTAGEM DE
ADEQUAÇÃO A IDR
*IDR % ADEQUAÇÃO
MICRONUTRIENTE
CONTEÚDO
POR
PORÇÃO
DE 100 G
ADULT
O
4-6
ANOS
7-10
ANOS
ADULT
O
4-6
ANOS
7-10
ANOS
Cálcio 411,93 mg 1000 mg 600mg 700mg 41,2 68,6 58,8
Vitamina D 5,85 µg 5 µg 5 µg 5 µg 117 117 117
NOTA: Biscoito tipo cookie com 50% de aveia e 30% de óleo de canola; * IDR= ingestão diária
recomendada (Resolução RDC nº 269, BRASIL, 2005b).
Segundo a Portaria nº 31 da ANVISA (BRASIL, 1998), um alimento
sólido pode ser considerado fonte de vitaminas e minerais desde que 100g do
72
produto pronto para o consumo forneçam no mínimo 15% da IDR de referência.
Já para ser considerado com alto teor ou rico nestas substâncias, o alimento
deve fornecer no mínimo 30% da IDR de referência.
No biscoito tipo cookie (F4), o cálcio e a vitamina D
apresentaram-se
acima de 30% da IDR de referência, podendo-se denominar o biscoito como
enriquecido para esses micronutrientes.
73
3.4 CONCLUSÃO
Após o desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com
cálcio e vitamina D, pode-se concluir que, os resultados dos testes sensoriais
referentes às formulações determinaram que a F4 com 30% de óleo de canola
e 50% de aveia em flocos finos como a formulação preferida.
Esta mesma formulação apresentou conformidade aos patógenos
pesquisados apropriando seu consumo.
Com relação à análise físico-química, o biscoito tipo cookie preferido
(F4) possui 6,39% de umidade, 8,81% de proteínas, 17,82% de lipídios,
54,69% de carboidratos, 4,27% de fibras alimentares, 3,55% de cinzas, 411,93
mg/100 g de cálcio biodisponível, 5,85 µg/100 g de vitamina D e 414,38
Kcal/100 g. Com esta composição físico-química pode-se concluir que o
biscoito desenvolvido é rico em cálcio e vitamina D, e também é fonte de fibras
alimentares e proteína.
74
CONCLUSÃO GERAL
Com os resultados do presente estudo conclui-se que:
- A farinha de casca de ovo pode ser usada como matéria-prima no
enriquecimento de alimentos, pois além de estar dentro dos padrões
microbiológicos específicos apresenta 39,9% de cálcio biodisponível;
- A vitamina D, apesar de possuir ponto de fusão abaixo dos 100°C, manteve-
se estável na formulação de biscoito tipo cookie constatado por meio da análise
físico-química para a vitamina D;
- A formulação de biscoito tipo cookie com maior teor de lipídios foi a de melhor
aceitação, considerada também a de melhor crocância e sabor pelos
provadores;
- A formulação de biscoito tipo cookie preferida é rica em cálcio proveniente da
farinha de casca de ovo, de vitamina D e fonte de fibras alimentares e proteína.
75
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