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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
NÚCLEO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DESENVOLVIMENTO RURAL
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA -
AMAZÔNIA ORIENTAL
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Marcos Ferreira Brabo
ADEQUAÇÕES TECNOLÓGICAS NO BENEFICIAMENTO DO
CARANGUEJO-UÇÁ Ucides cordatus (LINNAEUS, 1763)
DESENVOLVIDO NA COMUNIDADE DE CARATATEUA,
MUNICÍPIO DE BRAGANÇA, ESTADO DO PARÁ, BRASIL.
Belém
2009
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Milhares de livros grátis para download.
Marcos Ferreira Brabo
ADEQUAÇÕES TECNOLÓGICAS NO BENEFICIAMENTO DO
CARANGUEJO-UÇÁ Ucides cordatus (LINNAEUS, 1763)
DESENVOLVIDO NA COMUNIDADE DE CARATATEUA,
MUNICÍPIO DE BRAGANÇA, ESTADO DO PARÁ, BRASIL.
Belém
2009
Dissertação apresentada para obtenção do grau de
Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós
-
Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências
Agrárias e Desenvolvimento Ru
ral. Universidade
Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária –
Amazônia Oriental. Universidade
Federal Rural da Amazônia.
Área de concentração: Ecologia aquática e
aquicultura.
Orientador: Prof. Dr. Raimundo Aderson Lobão de
Souza
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Marcos Ferreira Brabo
ADEQUAÇÕES TECNOLÓGICAS NO BENEFICIAMENTO DO
CARANGUEJO-UÇÁ Ucides cordatus (LINNAEUS, 1763)
DESENVOLVIDO NA COMUNIDADE DE CARATATEUA,
MUNICÍPIO DE BRAGANÇA, ESTADO DO PARÁ, BRASIL.
Data da Aprovação: Belém - Pará: 27/10/2009
Banca Examinadora
______________________________________
Prof. Dr. Raimundo Aderson Lobão de Souza
Universidade Federal Rural da Amazônia
______________________________________
Prof. Dr. Nuno Filipe Alves Correia de Melo
Universidade Federal Rural da Amazônia
______________________________________
Prof. Dr. Carlos Alberto Machado da Rocha
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Pará
Disser
tação apresentada para obtenção do grau de
Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós
-
Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências
Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade
Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária – Amazônia Orie
ntal. Universidade
Federal Rural da Amazônia.
Área de concentração: Ecologia aquática e
aquicultura.
DEDICO
À minha mãe IVETE BRABO e aos meus
irmãos ALEXANDRE BRABO e ROGÉRIO
FRANCO pelo imenso amor demonstrado a
mim, incentivo e principalmente pelas
oportunidades proporcionadas.
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeço a Deus pelo dom da vida, saúde, minha família e meus
amigos.
Ao meu orientador, Raimundo Aderson Lobão de Souza, pelo incentivo, apoio,
amizade, boas conversas, conselhos e oportunidades.
Ao professor, amigo, espelho e verdadeiro pai João Vicente Mendes Santana pela
enorme amizade, confiança, conhecimento e em especial pela imensa contribuição
em minha formação profissional.
Às professoras Sheyla Domingues e Luiza Nakayama, pela dedicação e constante
preocupação com a qualidade do curso.
A todos os professores do Programa de Pós-graduação em Ciência Animal, pelas
valiosas aulas que enriqueceram meu conhecimento.
Aos amigos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará/
Campus Bragança, em especial: Danilo Cunha, Roberto Vilhena, Josinaldo Reis,
José Muniz e Leandro Araújo.
Aos professores Nuno Filipe Melo, Israel Hidenburgo Aniceto Cintra, Lúcia de Fátima
Henriques Lourenço e Clara Ferreira de Mello pela contribuição na elaboração desta
dissertação.
Aos amigos Cassio Flexa e Alex Souza pelos momentos de descontração.
Aos tiradores e catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua, pelo
tratamento dispensado nas visitas e valiosíssimas informações repassadas, sem as
quais a realização deste estudo seria impossível.
E a todas as pessoas, que não são poucas, que contribuíram de forma direta e
indireta para realização deste trabalho:
“O MEU MUITO OBRIGADO”
“Se a terra foi feita para o homem, com tudo para bem servi-lo, o mangue foi feito
especialmente para o caranguejo. Tudo aí é, foi, ou está para ser, caranguejo,
inclusive a lama e o homem que vive nela”
“...estes homens (homens do mangue), cavaleiros da miséria, com suas armaduras
de barro, e os caranguejos, com suas duras carapaças, são heróis de um mundo à
parte. São membros de uma mesma família, de uma mesma nação, de uma mesma
classe:
a dos heróis do mangue”.
Josué de Castro
RESUMO
No Estado do Pará, o beneficiamento do caranguejo-uçá ocorre de forma totalmente
artesanal, sendo o seu produto frequentemente associado a eventos de intoxicação
alimentar. Neste trabalho o autor tem por finalidade propor adequações tecnológicas
no processamento deste crustáceo desenvolvido na comunidade de Caratateua,
município de Bragança/Pará. Foram realizadas excursões mensais à comunidade de
abril/2008 a maio/2009 com aplicação de 120 entrevistas direcionadas aos principais
atores sociais envolvidos na atividade, constando de aspectos econômicos, sociais e
tecnológicos, além de análises laboratoriais (composição química e microbiologia),
observações de campo e revisão de literatura. Constatou-se que a quantidade de
caranguejo desembarcada e o tamanho médio dos indivíduos vêm diminuindo nos
últimos anos. A captura é realizada exclusivamente por indivíduos do sexo
masculino, sendo o gancho o principal apetrecho utilizado. O beneficiamento é
praticado principalmente por mulheres e crianças, porém homens eventualmente
também o fazem. Não há uma padronização do processamento e as condições
higiênico-sanitárias dos locais de beneficiamento são na grande maioria das vezes
inadequadas, podendo este ser realizado no interior da residência, em “puxadinhas”
ou nos quintais, geralmente na presença de animais domésticos, insetos e sem a
adequada assepsia de manipuladores, equipamentos e superfícies de contato.
Desta forma, conclui-se que tal realidade é ocasionada principalmente pelo
desordenamento da pescaria e falta de preocupação dos catadores quanto à
qualidade do produto, sendo de fundamental importância a criação de uma
legislação específica para a carne de caranguejo e a adoção de boas práticas de
fabricação levando em consideração a realidade local visando agregação de valor
ao produto e maior segurança alimentar aos consumidores.
Palavras-chave: Beneficiamento. Adequações tecnológicas. Boas práticas de
fabricação. Segurança alimentar. Ucides cordatus.
ABSTRACT
In the Pará State, the improvement of the mangrove crab takes place in the totally
craft form, being his product frequently associated to events of food poisoning. In this
work the author has since finality proposes technological adaptations in the
processing of this shellfish developed in the community of Caratateua,
Bragança/Pará city. They were carried out it monthly excursions to the community of
april/2008 to may/2009 with application of 120 interviews turned to the principals
social actors wrapped in the activity, consisting of economical, social and
technological aspects, besides analyses laboratory (chemical composition and
microbiology), observation of field and revision of literature. It was noticed that the
quantity of crab unloaded and they are reducing the middle size of the individuals in
the last years. The capture is carried out exclusively by individuals of the masculine
sex, being the hook the principal fit out used. The improvement is practiced
principally by for women and children, however men eventually also do it. There are
no a standardization of the processing and the conditions sanitary-hygienic of the
places of healthy improvement in great most of the unsuitable times, when there is
able this being carried out in the inside of the residence, in “extension of the kitchen”
or in the back yards, generally in the presence of domestic animals, insects and
without the manipulators' appropriate assepsis, equipments and surfaces of contact.
In this way, it ends what about reality it is caused principally by the disorder of the
fishery and it is lacking of preoccupation of the manipulators as for the quality of the
product, being of basic importance the creation of a legislation special for the meat of
crab and the adoption of good practices of manufacture taking into account to local
reality aiming at valuable aggregation to the product and bigger food security to the
consumers.
Key words: Processing. Technological adaptations. Good practices of manufacture.
Food security. Ucides cordatus.
LISTA DE FIGURAS
p.
FIGURA 1 - Exemplar de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) adulto.........................19
FIGURA 2 - Vista ventral de exemplar de caranguejo-uçá fêmea.............................19
FIGURA 3 - Tirador de caranguejo-uçá utilizando a técnica do “braceamento”........22
FIGURA 4 - “Gancho”: instrumento utilizado na captura do caranguejo-uçá ............23
FIGURA 5 – “Redinha”: armadilha usada na tiração do carangejo-uçá ....................23
FIGURA 6 – “Laço”: armadilha usada na captura do caranguejo-uçá.......................24
FIGURA 7 - Catadoras no momento do beneficiamento do caranguejo ...................28
FIGURA 8 - Massa e patas de caranguejo para comercialização.............................29
FIGURA 9 - Fluxograma de beneficiamento artesanal do caranguejo-uçá...............29
FIGURA 10 - Fluxograma de beneficiamento industrial do caranguejo-uçá .............30
FIGURA 11 - Fluxograma de processamento industrial do caranguejo-uçá utilizando
a tecnologia SIAC......................................................................................................31
FIGURA 12 - Fluxograma de processamento da carne de caranguejo congelada
extraída em laboratório e imobilizada na máquina SIAC...........................................33
FIGURA 13 - Resíduos do beneficiamento do caranguejo-uçá.................................35
FIGURA 14 - Unidade de beneficiamento de caranguejo na comunidade de
Caratateua.................................................................................................................36
FIGURA 15 – Interior da Unidade de beneficiamento de Caratateua (Lavagem - Área
suja) ..........................................................................................................................37
FIGURA 16 – Interior da Unidade de beneficiamento de Caratateua (Retirada da
carne - Área limpa)....................................................................................................37
FIGURA 17 - Localização geográfica do município de Bragança/Pará.....................39
FIGURA 18 - Fluxograma de beneficiamento do caranguejo-uçá proposto para
melhoria do processo na comunidade de Caratateua...............................................42
FIGURA 19 - Fluxograma de beneficiamento do caranguejo-uçá desenvolvido na
comunidade de Caratateua, Bragança/Pará .............................................................45
FIGURA 20 – “Paneiro”: medida padrão de catadores e tiradores de caranguejo....47
FIGURA 21 – Canoa utilizada no transporte de tiradores.........................................48
FIGURA 22 – Caranguejo chegando do manguezal esquartejado ...........................49
FIGURA 23 – Saco de fibra sintética utilizado no processo de cozimento do
caranguejo-uçá..........................................................................................................50
FIGURA 24 – Catação sendo realizada em “puxadinha” da residência ....................51
FIGURA 25 – Catação sendo realizada no interior da residência.............................52
FIGURA 26 - Sexo dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua ....53
FIGURA 27 - Faixa etária dos catadores de caranguejo da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................53
FIGURA 28 – Grau de instrução dos catadores de caranguejo da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................54
FIGURA 29 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua que
continuam os estudos ...............................................................................................54
FIGURA 30 – Catadores de caranguejo que receberam capacitação para atuar na
atividade....................................................................................................................55
FIGURA 31 – Tempo na atividade dos catadores de caranguejo da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................55
FIGURA 32 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua membros de
associação ou cooperativa........................................................................................56
FIGURA 33 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua membros da
colônia de pescadores ..............................................................................................57
FIGURA 34 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua que possuem
outra fonte de renda além da catação.......................................................................57
FIGURA 35 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua que recebem
aposentadoria............................................................................................................58
FIGURA 36 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua beneficiários
de ajuda financeira do governo .................................................................................58
FIGURA 37 – Remuneração semanal dos catadores de caranguejo da comunidade
de Caratateua............................................................................................................59
FIGURA 38 – Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua que
acreditam no futuro da atividade ...............................................................................60
FIGURA 39 - Sexo dos proprietários de catação da comunidade de Caratateua .....60
FIGURA 40 - Faixa etária dos proprietários de catação da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................61
FIGURA 41 - Grau de Instrução dos proprietários de catação da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................61
FIGURA 42 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua.....................62
FIGURA 43 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua que receberam
capacitação para atuar na atividade..........................................................................62
FIGURA 44 - Tempo na atividade dos proprietários de catação da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................63
FIGURA 45 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua membros de
associação ou cooperativa........................................................................................63
FIGURA 46 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua membros da
colônia de pescadores ..............................................................................................64
FIGURA 47 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua que possuem
outra fonte de renda além da catação.......................................................................64
FIGURA 48 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua que recebem
aposentadoria............................................................................................................65
FIGURA 49 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua beneficiários
de ajuda financeira do governo .................................................................................65
FIGURA 50 - Local em que é praticada a catação do caranguejo na comunidade de
Caratateua.................................................................................................................66
FIGURA 51 - Quantidade de pessoas trabalhando por unidade de beneficiamento na
comunidade de Caratateua .......................................................................................66
FIGURA 52 - Fornecedores de matéria-prima aos proprietários de catação da
comunidade de Caratateua .......................................................................................67
FIGURA 53 - Quantidade de pessoas trabalhando por unidade de beneficiamento na
comunidade de Caratateua .......................................................................................67
FIGURA 54 - Quantidade de massa de caranguejo beneficiada por semana por
unidade de beneficiamento na comunidade de Caratateua ......................................68
FIGURA 55 - Quantidade de pata de caranguejo beneficiada por semana por
unidade de beneficiamento na comunidade de Caratateua ......................................68
FIGURA 56 - Proprietários de catação da comunidade de Caratateua que acreditam
no futuro da atividade................................................................................................69
FIGURA 57 - Massa de caranguejo (abdome e pereiópodos) obtida pelo método
tradicional de beneficiamento desenvolvido na comunidade de Caratateua.............70
LISTA DE TABELAS
p.
TABELA 1 – Comparação dos valores de rendimento de carne do caranguejo obtido
pelo método tradicional de beneficiamento e pelo método proposto.........................69
TABELA 2 – Valores da composição química da carne de caranguejo-uçá cozida
oriunda das Unidades de Beneficiamento da comunidade de Caratateua................71
TABELA 3 – Valores da composição química da carne de caranguejo-uçá cozida
obtida através do fluxograma de beneficiamento proposto para melhoria do processo
na comunidade de Caratateua ..................................................................................71
TABELA 4 – Valores médios das análises microbiológicas das amostras de carne de
caranguejo-uçá oriundas das Unidades de Beneficiamento da comunidade de
Caratateua.................................................................................................................73
TABELA 5 – Valores médios das análises microbiológicas das amostras de carne de
caranguejo-uçá obtidas através do fluxograma de beneficiamento proposto para
melhoria do processo na comunidade de Caratateua...............................................75
SUMÁRIO
p.
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................14
2 OBJETIVOS...........................................................................................................16
2.1. OBJETIVO GERAL ............................................................................................16
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................................................16
3 REVISÃO DA LITERATURA .................................................................................17
3.1 HISTÓRICO DA ATIVIDADE...............................................................................17
3.2 ASPECTOS DA BIOECOLOGIA DO CARANGUEJO-UÇÁ ................................19
3.3 FORMAS DE CAPTURA.....................................................................................20
3.4 MEDIDAS DE ORDENAMENTO DO RECURSO................................................24
3.5 O CARANGUEJO-UÇÁ COMO ALIMENTO........................................................26
3.6 BENEFICIAMENTO DO CARANGUEJO-UÇÁ....................................................27
3.7 A EXPERIÊNCIA DA “BENEPOLPA”..................................................................35
4 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................39
4.1 LOCALIZAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO .......................39
4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS.......................................................................40
4.2.1 Entrevistas ......................................................................................................40
4.2.2 Obtenção da matéria-prima...........................................................................40
4.2.3 Fluxograma de beneficiamento proposto ....................................................41
4.2.4 Composição química centesimal..................................................................43
4.2.5 Análises microbiológicas ..............................................................................43
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................45
5.1 DESCRIÇÃO DO BENEFICIAMENTO ARTESANAL..........................................45
5.2 CARACTERIZAÇÃO SÓCIO-ECONÔMICA DOS PRINCIPAIS ATORES
SOCIAIS ENVOLVIDOS NA ATIVIDADE..................................................................52
5.2.1 Catadores de caranguejo...............................................................................52
5.2.2 Proprietários dos locais de catação (Unidades Produtivas) ......................60
5.3 RENDIMENTO DE CARNE.................................................................................69
5.4 ANÁLISES LABORATORIAIS.............................................................................71
5.4.1 Composição química centesimal..................................................................71
5.4.2 Microbiologia ..................................................................................................73
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................76
REFERÊNCIAS.........................................................................................................77
ANEXOS ...................................................................................................................83
1 INTRODUÇÃO
O manguezal é um ecossistema costeiro, de transição entre os ambientes
terrestre e marinho, característico de regiões tropicais e subtropicais e sujeito ao
regime das marés. Apresenta uma vegetação inconfundível, sendo considerado a
principal fonte de matéria orgânica para os sistemas costeiros adjacentes
(SCHAEFFER-NOVELLI, 1995).
Esses ambientes são identificados como uma unidade ecológica da qual
dependem dois terços da população pesqueira mundial (CANESTRI; RIUZ, 1973).
Constituem, conseqüentemente, o ponto de partida para o sustento nutricional de
uma enorme diversidade de animais (PANNIER; PANNIER, 1980), muitos dos quais
de grande importância econômica.
O Brasil é o país que possui a maior área de manguezal do planeta com
25.000 km
2
distribuídos em 7.408 km de orla litorânea (DIEGUES, 2001). Neste
ambiente, a captura do caranguejo-uçá Ucides cordatus apresenta-se como uma
das mais antigas atividades extrativas, com muitas comunidades tradicionais ainda
dependendo dessa prática (GEO BRASIL, 2002).
Essa espécie de caranguejo é semi-terrestre e habita exclusivamente áreas
de manguezal, onde escavam galerias individuais no sedimento inconsolidado com
aproximadamente 1 m de profundidade e abertura no formato elíptico (COSTA,
1972). É onívoro, alimentando-se principalmente de folhas de mangueiro Rizophora
mangle que caem no substrato, apresentando hábito predominantemente diurno
(NORDHAUS, 2003).
Sua captura ocorre nos horários da baixamar e é feita com as mãos nuas,
auxiliadas por instrumentos adaptados pelo próprio catador (NORDI, 1995). Por
apresentar um grande porte na fase adulta, o Ucides cordatus é utilizado como fonte
de alimento em várias regiões brasileiras (IVO; GESTEIRA, 1999).
Segundo Melo (1996), o caranguejo-uçá é tido como a espécie que compõe a
fauna de mangue brasileira que apresenta maior importância econômica, sendo um
dos recursos pesqueiros mais explorados desde o Estado do Amapá até Santa
Catarina.
A captura do Ucides cordatus se constitui num dos mais importantes
componentes da economia dos municípios da região Nordeste do Pará, tal atividade
apresentou no ano de 2006 uma produção de 3.677,5 toneladas, sendo responsável
por geração de ocupação e renda para milhares de famílias que habitam a zona
litorânea (IBAMA, 2007). Estima-se que o manguezal que cobre o litoral paraense
ocupe uma área de 4.500 km
2
, correspondendo a aproximadamente 1/5 dos
manguezais do Brasil (MANESCHY, 1993).
Neste contexto, o município de Bragança destaca-se como um dos maiores
produtores de caranguejo do Estado do Pará, sendo grande parte de sua população,
mantida, economicamente, por atividades relacionadas à cadeia produtiva do
caranguejo-uçá (MATOS, 2001).
A comercialização do crustáceo geralmente ocorre com o animal vivo em
“paneiros” ou “fieiras”, podendo também ser beneficiado e vendido como carne e
patas em separado (LEGAT; PUCHNICK, 2003).
De maneira geral, o produto carne de caranguejo não obedece nenhum
padrão de qualidade, apresentando grandes quantidades de fragmentos de
carapaça e cartilagem, além de coágulos de hemolinfa, que contribui para uma
coloração não atraente do produto (OGAWA et al, 2005).
A carne de caranguejo congelada pode ser encontrada em lojas
especializadas em pescados ou supermercados, embalada apenas em envoltório
plástico, sendo regularmente consumida por todos os níveis da população e
freqüentemente associada a eventos de intoxicação alimentar (LOURENÇO et al,
2006).
Atualmente não existe uma legislação específica direcionada para a carne de
caranguejo, tornando-se fundamental conscientizar os beneficiadores da
necessidade de melhorar as condições higiênico-sanitárias desse tipo de produto
(CINTRA et al, 1999).
A importante contribuição da comunidade de Caratateua na produção de
caranguejo do município de Bragança, a utilização de métodos tradicionais de
processamento e a carência de informações sobre a atividade de beneficiamento lá
praticada, oportunam o desenvolvimento deste estudo que pretende contribuir com
adequações tecnológicas neste importante elo da cadeia produtiva, visando garantir
um maior valor agregado e ao mesmo tempo uma maior qualidade do produto
comercializado.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Propor adequações tecnológicas no processo de beneficiamento do caranguejo-uçá
Ucides cordatus desenvolvido na comunidade de Caratateua, município de
Bragança, Estado do Pará, Brasil.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Descrever o método tradicional de beneficiamento do caranguejo-uçá
desenvolvido na comunidade de Caratateua;
• Caracterizar sócio-economicamente os principais atores sociais envolvidos na
atividade de beneficiamento;
• Propor um fluxograma de beneficiamento do caranguejo-uçá que adote
tecnologia para melhoria do processo tanto no aspecto tecnológico quanto no
higiênico-sanitário;
• Comparar o rendimento de carne obtido pelo método tradicional de
processamento com o método proposto;
• Comparar as análises microbiológicas no momento da expedição do produto
oriundo do processamento tradicional e do método proposto;
• Analisar a composição química da carne do caranguejo-uçá beneficiado pelo
método tradicional e método proposto;
3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 HISTÓRICO DA ATIVIDADE
Desde os tempos pré-históricos, passando pelas civilizações indígenas até os
dias de hoje, o homem vem fazendo uso dos recursos, bens e serviços que o
manguezal oferece (DIEGUES, 2001).
Segundo Figuti (1999), a ocupação da Costa brasileira começou à cerca de
8.000 anos atrás, porém, como a faixa costeira deste período está coberta pelos
oceanos atualmente, é provável que não se encontrem sítios arqueológicos
anteriores aos sambaquis.
Os sambaquis, nome que designa os depósitos de conchas e esqueletos
acumulados no litoral brasileiro, encontram-se distribuídos ao longo da costa e são
um indicador de que, bem antes da colonização portuguesa, as civilizações
indígenas já utilizavam o manguezal (SCHAEFFER-NOVELLI, 1995).
Considerando que muitos dos coletores de caranguejo atuais ainda utilizam a
captura com o braço, técnica provavelmente utilizada pelos povos dos sambaquis,
tal atividade pode ser considerada uma das mais antigas e tradicionais do litoral
brasileiro (NASCIMENTO, 1984).
Ainda segundo o autor, quando coletavam caranguejos, esses povos
retiravam-lhes só a pinça maior. Tendo em vista que, como qualquer crustáceo ele
iria ter a pata regenerada, não havendo necessidade de sacrificá-lo.
Maneschy (1993) aponta que até 1960 a atividade pesqueira no Estado do
Pará era exercida de forma complementar à agricultura e praticada em temporadas,
quando os habitantes do interior deslocavam-se para o litoral durante as safras,
engajando-se temporariamente em grupos de pescadores.
Após este período, no litoral do Pará a pesca começou a despontar como
atividade principal, com os agricultores-pescadores tornando-se pescadores
artesanais, neste momento consolidou-se uma população haliêutica, ou seja, um
segmento de trabalhadores que passou a se dedicar exclusivamente às atividades
de pesca (MELLO, 1985).
De acordo com Blandtt (1999), em Bragança/Pará no ano de 1956, houve a
extinção da linha ferroviária que ligava o município à Belém, o que acarretou um
declínio nas exportações agrícolas deste município. Tal fato levou a população local
a procurar novas alternativas de sobrevivência. É neste contexto econômico, que a
exploração do caranguejo-uçá aparece como fonte de recursos para subsistência e
comercialização.
Ainda de acordo com o autor, à partir da década de 60, o manguezal
começou a sofrer intensas explorações, caracterizando uma nova era na economia
de Bragança. Desde então, o caranguejo-uçá passou a ser um dos recursos mais
importantes para a economia local.
Neste contexto, a captura do caranguejo evoluiu de uma atividade meramente
de subsistência, com comercialização esporádica e pulverizada, para uma atividade
mercantil, aumentando a complexidade da cadeia produtiva deste recurso (ARAÚJO,
2006).
Dentre os processos de mudança ocorridos no sistema de produção do
caranguejo, o beneficiamento da carne tornou-se elemento chave para acumulação
de valor, bem como a inserção das mulheres no processo produtivo (MAGALHÃES
et al, 2007).
Pelo exposto, fica explícito que a pesca é atividade presente na região desde
períodos remotos, porém a atividade comercial de beneficiamento do caranguejo-
uçá ganhou maior destaque somente nas últimas décadas do século XX devido à
crescente demanda dos mercados consumidores urbanos (MACHADO, 2007).
3.2 ASPECTOS DA BIOECOLOGIA DO CARANGUEJO-UÇÁ
Ucides cordatus (Linnaeus, 1763) (Figura 1), é uma espécie de caranguejo
(Decapoda: Brachyura) pertencente à família Ocypodidae e à subfamília
Ocypodinae. Sua distribuição acompanha as áreas de manguezal do Atlântico
Ocidental, desde a Flórida (EUA) até o Estado de Santa Catarina (Brasil), incluindo
as Índias Ocidentais (MELO, 1996).
Figura 1. Exemplar de caranguejo-uçá (Ucides cordatus) adulto
O caranguejo-uçá apresenta dimorfismo sexual, com os machos tendo o
abdome longo, estreito e triangular, normalmente com o 5º e 6º segmentos soldados
em um segmento longo, que se articula com o telson, além de maior quantidade de
pêlos nos pereiópodos (NASCIMENTO, 1993).
As fêmeas (Figura 2), conhecidas como conduruas ou condessas,
apresentam abdome semicircular e largo, com segmentos visíveis e não fusionados,
tendo quatro pares de pleópodos modificados para incubação dos ovos, enquanto o
macho apresenta somente dois pares de apêndices (PINHEIRO; FISCARELLI,
2001).
Figura 2. Vista ventral de exemplar de caranguejo-uçá fêmea
Essa espécie de caranguejo apresenta um crescimento relativamente lento,
sendo variadas as estimativas de idade em que os caranguejos machos atingem o
tamanho comercial (6 cm de largura de carapaça): 10 anos (NASCIMENTO, 1993);
6,3 cm em 11 anos (OSTRENSKY et al, 1995) e 6,1 cm em 3,8 anos (PINHEIRO et
al, 2005). Em relação à longevidade do caranguejo-uçá, as pesquisas indicam que o
mesmo pode viver pouco mais de dez anos (DIELE, 2000).
Como todos os crustáceos, o caranguejo-uçá precisa trocar de exoesqueleto
para crescer. Esse fenômeno é denominado muda ou ecdise, durante o processo
costumam abastecer as galerias com alimento e obstruir as aberturas com lama até
o endurecimento da nova carapaça, neste período são chamados popularmente de
“caranguejos de leite” (ALVES; NISHIDA, 2002).
Segundo Ivo e Gesteira (1999), nas fases larval e juvenil, as mudas do
caranguejo-uçá ocorrem com bastante freqüência até atingir uma única muda anual
quando adultos, afirmam também que indivíduos mais velhos não mudam a
carapaça.
“Andada” e “suatá” são denominações que as comunidades litorâneas
conferem ao fenômeno que o caranguejo-uçá apresenta em sua época de
reprodução. Quando machos e fêmeas saem das galerias e se deslocam pelo
manguezal com finalidade de acasalar, durante esse período eles perdem o instinto
de proteção, defesa e fuga tornando-se mais suscetível à captura (GÓES et al,
2000).
Pinheiro e Fiscarelli (2001) determinaram o tamanho no início da maturidade
sexual para machos (5,2 cm) e fêmeas (4,3 cm), bem como Diele (2000) e Pinheiro e
Fiscarelli (2001) delimitaram a época reprodutiva em torno de cinco meses no
Estado do Pará; quatro meses no Estado do Espírito Santo e dois meses no Estado
de São Paulo, indicando que a duração do período reprodutivo é inversamente
proporcional à latitude.
3.3 FORMAS DE CAPTURA
Durante a maré alta o Ucides cordatus permanece no interior das galerias, na
maré baixa sai à procura de alimento e realiza a limpeza das tocas, retirando todo o
excesso de substrato introduzido em seu interior durante a maré enchente
(PINHEIRO; FISCARELLI, 2001).
É durante a maré baixa que os tiradores capturam esta espécie, ou seja,
quando o manguezal não está alagado pelas águas costeiras em decorrência dos
movimentos das marés. Portanto, as fases da lua e as variações das marés
influenciam diretamente em toda organização de trabalho desses profissionais
(MANESCHY, 1993).
De acordo com Legat e Puchnick (2003), antigamente o Ucides cordatus era
capturado apenas com a introdução da mão na galeria, com o tempo foi necessário
introduzir o braço, até chegar ao que se vê hoje, a utilização do gancho e das
armadilhas. Esta evolução provavelmente é uma resposta natural de defesa do
animal à sobrepesca dos estoques existentes.
Hoje, esses coletores trabalham no limite de sua resistência física e das
coerções impostas pelos ciclos das marés para oferecer um gênero alimentício
valorizado nos centros urbanos, mas de cuja venda, recebem somas que lhes
permitem apenas sobreviver (MANESCHY, 1993).
Em geral, os caranguejeiros são grupos economicamente marginalizados,
extremamente pobres e pouco reconhecidos entre os outros pescadores artesanais
(NORDI, 1995).
É importante destacar que com a atual crise econômica e o alto índice de
desemprego registrado no Brasil, muitos vêem os manguezais como uma alternativa
de trabalho, aumentando a pressão sobre aqueles recursos mais importantes
economicamente, como o caranguejo-uçá (BOTELHO et al, 2000).
Ainda segundo o autor, é crescente o aumento do número de pessoas que
correm aos manguezais em busca de uma fonte de subsistência, sendo a captura do
caranguejo-uçá uma das atividades mais praticadas por estes. Esses novos
tiradores não dominam as técnicas de captura praticadas pelos coletores
tradicionais. Em busca de maior eficiência de exploração a um menor esforço físico,
introduzem novas técnicas de captura, consideradas depredatórias.
César (2002), observou que existem categorias distintas de tiradores de
caranguejo, tais como: o tirador propriamente dito, que tem no manguezal o único
meio de sobrevivência e não possui qualquer outra atividade; o tirador-agricultor,
que além de possuir uma pequena roça (culturas alimentares), procura na extração
do caranguejo uma complementação de renda e o tirador-pescador, que em período
de entressafra do peixe ou do camarão vai para o manguezal em busca do
caranguejo.
A técnica de coleta tradicional do caranguejo-uçá é o “braceamento”, com a
ajuda do tapamento das galerias nos períodos de inverno, quando os caranguejos
estão no fundo das galerias (NORDI, 1995).
Na técnica do “braceamento” (Figura 3), o coletor introduz o braço no interior
da galeria do animal, segura-o pela região dorsal, e pressiona suas quelíceras com o
polegar e o indicador, imobilizando-as. Depois retira o animal da toca, na posição
lateral (NORDI, 1992).
A experiência dos tiradores lhes permite identificar com facilidade as tocas
onde ocorrem caranguejos e, inclusive, com larga margem de acerto, o sexo e a
faixa de comprimento aproximado do indivíduo (COSTA, 1972).
Figura 3. Tirador de caranguejo-uçá utilizando a técnica do “braceamento”
O “tapamento” consiste na obstrução da entrada da galeria com raízes e
sedimento, o caranguejo, por querer desobstruir a abertura, sobe. Ao abri-la o
coletor encontra o caranguejo junto à entrada, capturando-o (IGARASHI, 2005).
Outra técnica comumente utilizada é o “gancho” (Figura 4), este instrumento
consiste numa haste de madeira com uma alça de vergalhão em uma das
extremidades, os coletores vão introduzindo verticalmente o gancho na galeria
sucessivamente até bater no caranguejo para depois removê-lo, é utilizado para
puxar os indivíduos que ficam em profundidades maiores, o que exige grande
habilidade para não ocasionar a morte do animal (NORDI, 1992).
Figura 4. “Gancho”: instrumento utilizado na captura do caranguejo-uçá
A “cavadeira” ou “vanga” é um instrumento cortante em formato de pá,
substituiu a outrora utilizada foice, é usada para cavar e cortar as raízes de árvores
do manguezal que atravessam o ducto da galeria, facilitando a extração do
caranguejo (PINHEIRO e FISCARELLI, 2001), no Estado do Pará esse instrumento
é conhecido como “ferro de cova”.
Dentre as armadilhas, a “redinha” (Figura 5) é a que merece maior destaque,
é feita com fios de saco plástico amarrados nas duas extremidades a ramos ou
caules de mangue retirados das árvores, formando uma rede, que é colocada na
abertura da toca. Quando o caranguejo se movimenta em direção à abertura da
galeria, fica preso, sendo capturado pelo coletor (NORDI, 1992).
Figura 5. “Redinha”: armadilha usada na tiração do carangejo-uçá
O “laço” (Figura 6) é uma armadilha preparada com pedaços de bambu, em
que uma extremidade é introduzida no sedimento e, na outra extremidade, amarra-
se um fio, em que é dado um laço tipo forca (IGARASHI, 2005).
Figura 6. “Laço”: armadilha usada na captura do caranguejo-uçá
A captura também pode ocorrer com uso de “carbureto” (pequenos cristais
que ao entrarem em contato com a água liberam um gás tóxico) ou a “ratoeira”
(armadilha construída com lata de óleo de cozinha e iscada com folhas de
mangueiro) (IGARASHI, 2005).
3.4 MEDIDAS DE ORDENAMENTO DO RECURSO
Apesar das medidas de ordenamento criadas visando uma exploração
racional do recurso, o Ucides cordatus consta na Lista Nacional das Espécies de
Invertebrados Aquáticos e Peixes Sobreexplotadas ou Ameaçadas de
Sobreexplotação. Situação provocada não somente pela destruição dos habitats,
poluição e aumento do esforço de pesca, como também pela captura e manuseio
incorretos do animal, estrutura inadequada de transporte e ausência de
regulamentação e fiscalização para a atividade (LEGAT; PUCHNICK, 2003).
As normas de regulamentação da captura da espécie Ucides cordatus se
mostram ineficientes em virtude da falta de programas de conscientização da
população e de uma fiscalização eficiente por parte dos órgãos ambientais
(DIEGUES, 2001). Além disso, como foi observado por Nordi (1995), desconsideram
o saber popular.
Segundo a Portaria IBAMA Nº 034/03 de junho de 2003, é proibida nos
Estados do Norte e Nordeste, a captura, manutenção em cativeiro, transporte,
beneficiamento e industrialização de qualquer indivíduo da espécie Ucides cordatus
cuja largura de carapaça seja inferior à 6,0 cm (tamanho mínimo de captura); institui
também a proibição da captura, manutenção em cativeiro, transporte,
beneficiamento, industrialização e comercialização de fêmeas de caranguejo-uçá
(condurua ou condessa) no período de 1º de dezembro a 31 de maio; proíbe a
captura de caranguejo-uçá com a retirada de partes isoladas (esquartejamento);
permite a captura apenas através do método de “braceamento” com auxílio de
“gancho” apresentando proteção na extremidade (apetrecho); e delega competência
aos Gerentes Executivos do IBAMA dos Estados do Nordeste e Norte para, em
portaria específica, estabelecer, em caráter experimental, e segundo as
peculiaridades locais, a suspensão da captura, manutenção em cativeiro, transporte,
beneficiamento, industrialização e comercialização de caranguejo-uçá
exclusivamente no período de “andada” (período de defeso). Como as “andadas”
são regidas pela fase lunar, todo ano é necessário reformular as datas de
suspensão.
A legislação do Estado do Pará que trata do ordenamento da captura do
caranguejo-uçá (Lei Nº 6.082, de 13 de novembro de 1997, Decreto Nº 3181, de 10
de novembro de 1998 e Resolução do Conselho Estadual de Meio Ambiente n
o
20,
de 26 de novembro de 2002) é mais restritiva que a Federal e proíbe a captura de
fêmeas em qualquer época do ano; estabelece o tamanho mínimo de captura em 7,0
cm de largura de cefalotórax (carapaça); proíbe o esquartejamento dos indivíduos
(retirada de partes isoladas) e o uso do “gancho” em qualquer hipótese. Porém, é
importante salientar que o município de Bragança por estar localizado dentro de uma
Reserva Extrativista Marinha (Unidade de Conservação de Uso Sustentável)
encontra-se sob jurisdição Federal e apresenta seu próprio Plano de Manejo,
estando sob tutela do Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade
(ICMBio).
Araújo (2006) estudando a captura e comercialização do caranguejo-uçá no
município de Bragança, Estado do Pará, relata que o retorno financeiro para os
envolvidos na captura e comércio são satisfatórios e que a região bragantina ainda
apresenta uma situação favorável para a captura do Ucides cordatus, entretanto,
alterações consideráveis nos níveis de desmatamento, esforço de pesca e utilização
de técnicas depredatórias, podem levar a situação de sobrepesca para os indivíduos
grandes.
3.5 O CARANGUEJO-UÇÁ COMO ALIMENTO
Os mariscos, em geral, apresentam destacável importância nutricional por
serem fontes alimentares de proteínas e minerais, constituindo-se numa iguaria
bastante apreciada na mesa dos brasileiros, principalmente em regiões litorâneas
(PEDROSA; COZZOLINO, 2001).
Neste contexto, a carne de caranguejo é considerada um alimento altamente
nutritivo, por possuir elevado teor de proteínas e baixo teor de lipídios, contribuindo
para a saúde humana no que concerne a problemas cardiovasculares, além de
apresentar ácidos graxos poliinsaturados essenciais e monoinsaturados benéficos
ao organismo (OGAWA et al, 2005).
De acordo com Ogawa et al (2008), a composição centesimal da carne do
caranguejo-uçá apresenta elevados teores de umidade (80,6%), proteínas (16,04%),
cinzas (2,51%) e baixos teores lipídicos (2,50%). Sendo esses percentuais
dependentes de variáveis como: local de captura, época do ano, idade, sexo e
nutrição (OGAWA; MAIA, 1999).
Ainda segundo o autor, o valor calórico da carne de caranguejo é de 86,66
Kcal/100g, apresentando um excelente perfil de ácidos graxos, sendo identificados
treze, dentre os principais estão: oléico (C18:1 ômega-9) 26,16%; palmítico (C16:0)
23,19%; linoléico (C18:2 ômega-6) 13,33% e esteárico (C18:0) 9,05%. Também são
encontrados os ácidos graxos EPA (C20:5 ômega-3) 6,26%; alfa-linolênico (C18:3
ômega-3) 3,82% e DHA (C22:6 ômega-3) 2,82%. A relação
poliinsaturados/saturados é de 0,95 e a razão ômega-6/ ômega-3 é de 1,3:1.
Ogawa et al (1973), encontraram resultados de pH da carne de caranguejo
entre 7,09 a 8,43. Estudos de Santos e Pereira (1982), atestaram pH de 8,45 e
Lourenço et al (2006), acharam valores entre 7,1 a 8,1.
Segundo Lajolo e Vanucchi (1987), a composição centesimal de alimentos
crus e cozidos, faz-se indispensável para a análise de dietas, pois o tipo de
processamento, mesmo caseiro, também altera o conteúdo e valor nutritivo dos
alimentos.
De acordo com Cintra et al (1999), a composição química da carne de
caranguejo-uçá comercializada no município de São Caetano de Odivelas/Pará
apresentou os seguintes valores médios: “in natura”, umidade (82,62%), cinzas
(1,74%), proteína (14,56%) e lipídios (1,06%); “beneficiada”, umidade (77,20%),
cinzas (2,31%), proteína (18,83%) e lipídios (1,66%).
Segundo Pedrosa e Cozzolino (2001), a composição centesimal e calórica do
caranguejo-uçá comercializada em Natal/RN apresenta os seguintes valores:
umidade (84,42%), proteínas (13,30%), lipídios (0,49%), cinzas (0,71%) e valor
calórico (61,93 kcal/100g) para caranguejo-uçá cru; umidade (82,80%), proteínas
(15,01%), lipídios (0,28%), cinzas (1,01%) e valor calórico (66,16 kcal) para
caranguejo cozido. Em relação à composição mineral, o caranguejo cru apresenta:
zinco (6,56 mg/100g), ferro (1,51 mg/100g) e cobre (1,11 mg/100g); caranguejo
cozido: zinco (6,62 mg/100g), ferro (1,33 mg/100g) e cobre (1,11 mg/100g).
Cintra et al (1999), analisando amostras de carne de caranguejo de São
Caetano de Odivelas/PA e Belém/PA encontraram um valor calórico médio de 85,17
kcal/100g e 78,54 kcal/100g respectivamente.
3.6 BENEFICIAMENTO DO CARANGUEJO-UÇÁ
O processo de beneficiamento começa com a captura do crustáceo no
manguezal (tiração), passando pelo cozimento com água e sal (salmoura), até a
separação da carne do caranguejo de seu exoesqueleto (catação) (Figura 7). Em
seguida, a massa é armazenada em sacos plásticos para comercialização
(MACHADO, 2007).
Ainda segundo a autora, para a retirada da carne com auxílio de bastões de
madeira é necessária certa habilidade e destreza por parte do catador para que
pedaços do exoesqueleto não sejam triturados e misturados à carne ou que estes
não sejam esmagados com batidas, o que causaria perda na qualidade.
Figura 7. Catadoras no momento do beneficiamento do caranguejo
Em geral, esse produto não é beneficiado em estabelecimentos licenciados
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Tendo em vista a carne desse crustáceo ser
um alimento altamente propício a proliferação de microorganismos e os processos
de extração serem manuais, condições higiênico-sanitárias inadequadas podem
contaminar o produto e trazer sérios riscos à saúde do consumidor (CINTRA et al,
1999).
Araújo (1999) relata que as “empresas” que realizam o beneficiamento
artesanal do caranguejo-uçá são na maioria domiciliares e com pouca infra-
estrutura, não apresentado nenhum padrão tecnológico e ou estrutura apropriada
para sua manipulação, sendo frequente a presença de crianças, animais domésticos
e insetos no interior destes recintos, o que indica um ambiente impróprio para
manipulação de alimentos.
Segundo Lovatti (2004), para o adequado controle de qualidade dos alimentos
é fundamental o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da
matéria-prima até o seu consumo, sendo empregados vários métodos visando
garantir a segurança e inocuidade do alimento, dentre os principais estão as Boas
Práticas de Fabricação.
De acordo com Miyake (2008), o desconhecimento e como conseqüência a
não execução das Boas Práticas de Fabricação pelos manipuladores da carne do
caranguejo-uçá é sem dúvida, o início para a obtenção de um produto com risco
potencial à saúde do consumidor, tendo em vista que o processo de “catação” é
realizado, em sua grande maioria, sem as mínimas condições higiênico-sanitárias.
Em relação ao rendimento de carne, Cintra et al (1999) em São Caetano de
Odivelas/PA, observou que para produzir 1 kg de massa de caranguejo (Figura 8)
utiliza-se de 20 a 35 indivíduos e para produzir 1 kg de “patolas” (pata de
caranguejo) de 80 a 130 caranguejos.
Figura 8. Massa e patas de caranguejo para comercialização
Cintra et al (1999), descreveram o fluxograma de beneficiamento artesanal
(Figura 9) do caranguejo-uçá no município de São Caetano de Odivelas/Pará da
seguinte forma:
CAPTURA (1)
S
ABATE (2)
S
LAVAGEM (3)
S
COZIMENTO (4)
S
RETIRADA DA CARNE (5)
S
EMBALAGEM (6)
S
ESTOCAGEM (7)
Figura 9. Fluxograma de beneficiamento artesanal do caranguejo-uçá
(1) Abate - Consiste inicialmente em “quebrar” o caranguejo, forçando as patas para
baixo de encontro ao abdome, fazendo com que ele se abra parcialmente na parte
inferior e em pouco tempo o animal morra.
(2) Lavagem - Lava-se o caranguejo com água e uma escova, para que possam ser
removidas as sujidades aderidas à carapaça e aos pêlos.
(3) Cozimento - Ocorre numa panela com água e sal. Sendo o volume de água
utilizado o necessário para cobrir todos os caranguejos. Não existe nenhum tempo
padrão de cozimento nem quantidade de sal. Pode-se cozer um pouco além da
fervura.
(4) Retirada da carne - É realizada numa bacia, com o auxilio de uma tábua e um
pequeno pedaço de madeira para que se inicie o processo de quebra. Separa-se a
carne da casca utilizando-se uma espátula para retirar toda a carne.
(5) Embalagem - A carne de caranguejo é colocada em sacos plásticos ou bandejas
de isopor, que são pesados.
(6) Estocagem - Ocorre em freezer ou refrigerador doméstico, o tempo de
estocagem varia de 3 dias a 1 mês. Sendo geralmente estocado por uma semana.
De acordo com Ogawa et al (1973), o fluxograma do beneficiamento industrial
(Figura 10) do caranguejo-uçá é o seguinte:
CAPTURA
S
COZIMENTO EM SALMOURA 3% FERVENTE (1)
S
RESFRIAMENTO (2)
S
RETIRADA DA CARNE (3)
S
EMBALAGEM (4)
S
CONGELAMENTO (5)
S
ESTOCAGEM (6)
Figura 10. Fluxograma de beneficiamento industrial do caranguejo-uçá
(1) Cozimento - Ocorre em salmoura (3%) fervente, durante 15 a 20 minutos.
(2) Resfriamento - Ocorre em antecâmara (5 a 10ºC) por 12 horas, para maior
facilidade na retirada da carne e mais alto rendimento.
(3) Retirada da carne - As patas são retiradas manualmente da carapaça,
quebrados com pequenos porretes, sendo a carne retirada com canivetes
apropriados.
(4) Embalagem - Acondicionamento em sacos cloridrato de polivinilideno.
(5) Congelamento - Ocorre em túnel com circulação forçada de ar (-30º C).
(6) Estocagem - A estocagem ocorre em câmara frigorífica (-25ºC).
Lourenço e Oliveira (2004), descreveram o processamento industrial do
caranguejo-uçá utilizando a tecnologia SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de
Crustáceos) (Figura 11) da seguinte maneira:
LAVAGEM (1)
S
INATIVAÇÃO (SIAC) (2)
S
COZIMENTO (3)
S
LAVAGEM (4)
S
RETIRADA DA CASCA (5)
S
SELEÇÃO DA CARNE (6)
S
EMBALAGEM EM SACOS (7)
S
PASTEURIZAÇÃO (8)
S
RESFRIAMENTO (9)
S
CONGELAMENTO (10)
Figura 11. Fluxograma de processamento industrial do caranguejo-uçá utilizando a
tecnologia SIAC
(1) Lavagem - Utiliza-se água potável e mangueira em um tanque que pode ser de
plástico ou de azulejos.
(2) Inativação (SIAC) - Usa-se uma câmara de inativação, em que o caranguejo
sofre um choque elétrico e é paralisado, podendo ser manipulado sem riscos, e por
estar vivo suas características nutricionais e sensoriais são mantidas.
(3) Cozimento - A temperatura utilizada para o cozimento é de 100⁰C ou de
ebulição da água por um tempo aproximado de 5 minutos.
(4) Lavagem - A lavagem após o cozimento deverá ser feita com água clorada.
(5) Retirada da casca - A retirada da casca deverá acontecer em mesa inox, onde
os manipuladores devem usar máscaras e luvas para evitar a contaminação com
bactérias patogênicas como Staphylococcus aureus, Coliformes fecais e outros
microorganismos.
(6) Seleção - Para seleção da carne, deve-se levar até a mesa de vidro composta
de lâmpada fluorescente, o que facilita a identificação dos pedaços de casca que
diminuem a qualidade do produto.
(7) Embalagem - A carne selecionada deve ser embalada em sacos de polietileno e
fechadas a vácuo.
(8) Pasteurização - A pasteurização ocorre numa temperatura de 85⁰C durante 2
minutos.
(9) Resfriamento - O resfriamento deve ocorrer após a pasteurização.
(10) Congelamento - Deve ser mantido em congelamento numa temperatura de -
18⁰C até o momento da comercialização.
O sistema SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos) citado na
segunda etapa do fluxograma de beneficiamento trata-se de uma máquina
confeccionada em fibra de vidro capaz de imobilizar crustáceos imersos em água
doce ou salgada, à temperatura ambiente. Este aparelho usa pulsos de corrente
elétrica alternada e um reservatório de cerca de 40 cm de altura. A máquina
funciona continuamente por dois minutos, sendo acionada por sensores infra-
vermelhos que emitem um sinal sonoro indicando o início e o término do
funcionamento (OGAWA et al, 2005).
Sua aplicação é monitorada para permitir somente a imobilização
momentânea dos animais, sendo possível retomarem suas atividades normais com
o tempo. A voltagem, o tempo de exposição e a duração dos pulsos elétricos são
regulados de acordo com a espécie do crustáceo, podendo ser adotada para
lagostas, caranguejos e siris (OGAWA et al, 2005).
Vários foram os avanços tecnológicos feitos no intuito de melhorar a
metodologia empregada no beneficiamento do caranguejo-uçá. De acordo com
Ogawa et al (2008) em estudo laboratorial visando observar o rendimento de carne
do caranguejo-uçá com e sem o uso do sistema SIAC, a extração deve ocorrer de
acordo com o seguinte fluxograma (Figura 12):
CARANGUEJO VIVO
S
1ª LAVAGEM (1)
S
SELEÇÃO (2)
S
IMOBILIZAÇÃO (SIAC) (3)
S
2ª LAVAGEM (4)
S
COCÇÃO (5)
S
RESFRIAMENTO (6)
S
EXTRAÇÃO DA CARNE (7)
S
INSPEÇÃO (8)
S
EMBALAGEM (9)
S
PASTEURIZAÇÃO (10)
S
RESFRIAMENTO (11)
S
CONGELAMENTO (12)
S
ESTOCAGEM (13)
Figura 12. Fluxograma de processamento da carne de caranguejo congelada extraída em
laboratório e imobilizada na máquina SIAC
(1) 1ª Lavagem - Os caranguejos são recebidos e lavados, ainda amarrados, para
retirada de lama e areia com o auxílio de jato d’água.
(2) Seleção - Na seleção ocorre o descarte dos exemplares mortos.
(3) Imobilização (SIAC) - A máquina SIAC imobiliza os animais com a aplicação de
pulsos elétricos.
(4) 2ª Lavagem - A segunda lavagem é realizada com escova sob água corrente.
(5) Cocção - O cozimento é realizado em recipiente de alumínio e consta da imersão
dos animais em salmoura fervente a 3%, com duração de 5 a 10 minutos, após
reinício da fervura.
(6) Resfriamento - Após o cozimento são deixados esfriar à temperatura ambiente.
(7) Extração da carne - A retirada da carne dos pereiópodos e patas é procedida
manualmente.
(8) Inspeção - Realizada em mesa de aço inoxidável com tampo de vidro fosco
provida de lâmpada em baixo do vidro para facilitar a retirada de resíduos
indesejáveis, como fragmentos de carapaça, hemolinfa coagulada, etc.
(9) Embalagem - A carne é embalada em sacos de PVC, com retirada de ar
obtendo-se um vácuo parcial.
(10) Pasteurização - Os sacos são colocados em água fervente e deixados por
mais 3 minutos, após a temperatura interna ter atingido 85 °C.
(11) Resfriamento – O resfriamento é realizado em água corrente por alguns
minutos até atingir a temperatura ambiente.
(12) Congelamento – O congelamento ocorre em refrigerador a uma temperatura de
–20 °C.
(13) Estocagem – Na estocagem a carne é mantida na mesma temperatura.
Ogawa et al (2008), constatou que os rendimentos médios de carne de
caranguejo-uçá apresentados em relação ao animal inteiro vivo foram de 25,1%,
utilizando o SIAC e de 18,8% sem o uso da máquina. No que se refere ao animal
inteiro cozido os rendimentos corresponderam a 28,3% e 21,2% para os tratamentos
com e sem o uso do SIAC, respectivamente.
De acordo com o mesmo autor, o uso deste sistema de imobilização de
animais antes do abate pode influenciar na qualidade da carne permitindo uma
melhor coloração do produto final, agregando valor ao mesmo.
Em relação ao aproveitamento de resíduos (Figura 13) oriundos de indústrias
pesqueiras, muitos pesquisadores vêm propondo soluções. Tais rejeitos chamam
atenção por serem importantes no setor de produção de alimentos, artesanato e
ração de animais (OGAWA et al, 1973).
Figura 13. Resíduos do beneficiamento do caranguejo-uçá
Ogawa et al (1973), estudaram a composição química dos resíduos e
carapaça de caranguejo-uçá para o aproveitamento na produção de ração para
animais, verificando grandes percentuais de proteína, com rendimento variando
entre 29% e 33% com a farinha produzida à partir da carapaça, vísceras e carnes
residuais do crustáceo.
A casca de caranguejo apresenta quitina em sua composição, além de macro e
micronutrientes. Constatou-se também utilidade na agricultura, demonstrando boa
eficiência no combate contra a fusariose (doença causada pelo fungo Fusarium solani) em
mudas de pimenteira-do-reino Piper nigrum (BENCHIMOL, 2002).
3.7 A EXPERIÊNCIA DA “BENEPOLPA” (SAMPAIO, 2007)
Em 1999, representantes de pescadores e agricultores de diversas
comunidades de Bragança, participaram de uma reunião que tinha como finalidade o
desenvolvimento de um Programa de Manejo das atividades agropesqueiras
praticadas no município, integrando o extrativismo sustentável com outras fontes
alternativas de renda, principalmente atividades agropecuárias.
Tal evento teve participação de diversas instituições, como: Prefeitura
Municipal de Bragança (PMB), Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos
Naturais Renováveis (IBAMA), Programa de Apoio às Famílias de Agricultores de
Base Familiar e Pescadores Artesanais (PRÓ-RENDA RURAL), Sociedade de
Cooperação Técnica Alemã (GTZ), Projeto de Dinâmica e Manejo dos Manguezais
(MADAM), Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado do Pará
(EMATER/PARÁ), Associação Movimento da Maré (MOVMARÉ) e Sindicato dos
Trabalhadores Rurais de Bragança (STR/Bragança).
Como resultado da reunião, em janeiro do ano 2000, o Sindicato dos
Trabalhadores Rurais de Bragança foi contemplado (sem reembolso) com uma
Unidade de Processamento de Caranguejo (Figura 14) localizada na comunidade de
Caratateua.
Figura 14. Unidade de beneficiamento de caranguejo na comunidade de Caratateua
A capacidade de produção estimada para a Unidade de beneficiamento era
de 1.000 Kg de massa e patinha de caranguejo por mês. Sendo o estabelecimento
construído com apoio do Programa Piloto para Proteção das Florestas Tropicais -
PPG7 (Subprograma Projetos Demonstrativos – PD / A Água e o Mangue: Manejo e
Desenvolvimento Agropesqueiro do Estuário do Rio Caeté).
Porém, poucos meses após o início da sua operação, as primeiras
dificuldades apareceram, como: carência de lideranças; dificuldade na gestão do
agronegócio; problemas de relacionamento entre membros do grupo; entre outros.
Tal situação provocou o retorno dos integrantes do grupo (organização
informal) para as atividades de beneficiamento do caranguejo em suas residências,
o que culminou no fechamento da indústria com menos de 1 ano de atividade.
Na unidade de beneficiamento os procedimentos de higienização foram
idealizados para que inicialmente os animais passassem por uma lavagem com
água potável e fossem abatidos manualmente (Figura 15). Após essa etapa, o
caranguejo era levado ao estágio de cozimento, a uma temperatura de 100ºC por
aproximadamente 5 minutos, sendo lavado logo em seguida com água clorada.
Figura 15. Interior da Unidade de Beneficiamento de caranguejo (Lavagem - Área suja)
A retirada da casca era realizada em uma mesa de inox, onde os
manipuladores trajariam máscaras e luvas que evitassem contaminações por
bactérias patogênicas, sendo a massa de caranguejo selecionada e embalada à
vácuo em sacos de polietileno e conduzida ao congelamento (Figura 16).
Figura 16. Interior da Unidade de Beneficiamento de caranguejo
(Retirada da carne - Área limpa)
Em agosto de 2004, foram roubadas da unidade uma bomba d’água e uma
balança, gerando grande indignação e revolta por parte do grupo. Até esse período
o grupo vinha trabalhando sem apoio de instituições públicas ou privadas,
posteriormente o Serviço Brasileiro de Apoio à micro e pequenas empresas
(SEBRAE/PARÁ) passou a orientar o que restou da organização informal e em
dezembro de 2004, foi fundada a Associação da Agroindústria de Beneficiamento de
Polpas de Caranguejo e Produtos Afins (BENEPOLPA), com 17 membros, numa
tentativa de colocar a unidade parada há aproximadamente cinco anos em
funcionamento.
Com a formalização da BENEPOLPA (Associação), o Sindicato de
Trabalhadores Rurais de Bragança (STR/Bragança) transferiu todas as
responsabilidades da Unidade de beneficiamento do caranguejo de Caratateua para
a organização, em janeiro de 2006.
Com apoio do Programa de Microcrédito do Banco do Cidadão, em fevereiro
de 2006, o grupo retomou suas atividades. O financiamento viabilizou a compra dos
equipamentos que haviam sido furtados e a obtenção de capital de giro, permitindo
que o grupo passasse a processar e vender uma média mensal de 165 quilos de
massa de caranguejo e 32 quilos de patola até agosto de 2006.
Porém, a unidade ainda necessitava de adequações para obtenção do
Licenciamento ambiental e enquadrar-se no que exige o RIISPOA (Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), o que provocou
dificuldade na obtenção do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) e tal fato aliado aos
problemas anteriormente descritos, mais uma vez provocou o fechamento da
Unidade de Beneficiamento, que permanece até hoje nessa situação.
Essa experiência é somente mais um exemplo dentro de vários outros
projetos comunitários que não obtiveram êxito no Estado do Pará. A realidade é que,
salvo raras exceções, a falta de preparo e maturidade das organizações sociais que
recebem essas benfeitorias impede o sucesso de empreendimentos desta estirpe,
sejam associações, cooperativas, sindicatos ou colônias de pescadores.
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 LOCALIZAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ESTUDO
O município de Bragança (01⁰03’13’’S 46⁰45’56’’W) (Figura 17) está
localizado na Mesoregião Nordeste do Pará, Microregião Bragantina, na área de
abrangência da Reserva Extrativista Marinha Caeté-Taperaçu. É banhado pela bacia
do Rio Caeté e Estuário do Taperaçu, encontra-se a 19 metros de altitude,
apresentando segundo a última contagem populacional do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) 102,6 mil habitantes e uma unidade territorial de
2.090,2 km², tendo aproximadamente 120 km² de manguezal (ARAÚJO, 2006).
Figura 17. Localização geográfica do município de Bragança/Pará
Distante 210 km da cidade de Belém, capital do Estado. É formado pelos
distritos de Bragança, Almoço, Caratateua, Nova Mocajuba, Tijoca e Vila do Treme.
Limita-se a Norte com o Oceano Atlântico, a Leste com os municípios de Augusto
Corrêa e Viseu, ao Sul com o município de Santa Luzia do Pará e a Oeste com o
município de Tracuateua.
A comunidade de Caratateua localiza-se às margens do Rio Caeté, a
aproximadamente 17 km da sede municipal. Segundo levantamento realizado pelos
Agentes de Saúde do município (julho de 2008) a localidade conta com uma
população de aproximadamente 900 moradores.
A renda da população local é baseada essencialmente na atividade
pesqueira, com destaque para a captura e beneficiamento do caranguejo-uçá.
A escolha de Caratateua para desenvolvimento do presente estudo justifica-
se pela grande quantidade de caranguejo desembarcado e pelo crustáceo ser
destinado em sua totalidade ao beneficiamento (BRABO; MOREIRA, 2008).
4.2 COLETA E ANÁLISE DE DADOS
4.2.1 Entrevistas
A metodologia foi baseada na pesquisa participativa, sendo os dados para
execução deste estudo obtidos de fonte primária através de pesquisa de campo.
Para tal realizou-se excursões mensais à comunidade no período de abril/2008 a
maio/2009 com aplicação de 120 entrevistas direcionadas aos principais atores
sociais envolvidos na atividade, sendo 60 aos catadores de caranguejo e 60 aos
responsáveis pelos “locais de catação”, constando de aspectos econômicos, sociais
e tecnológicos, além de observações de campo, análises laboratoriais (composição
centesimal e microbiologia) e revisão de literatura.
Segundo Minayo et al (2002), a entrevista é o procedimento mais usual no
trabalho de campo, podendo por meio dela o pesquisador extrair informes contidos
na fala dos atores sociais, obtendo material extremamente rico para análises.
Com relação à escolha dos entrevistados, os indivíduos foram determinados
ao acaso (aleatoriamente), sendo procurados em pontos de referência, como portos
de desembarque, locais de beneficiamento e pontos de comercialização da carne de
caranguejo.
A análise das informações foi realizada de forma descritiva, sendo
sintetizadas e discutidas junto aos atores sociais envolvidos visando legitimar a
realização do trabalho de forma participativa.
4.2.2 Obtenção da matéria-prima
Foram adquiridas 8 amostras de caranguejo vivo em um dos portos de
desembarque da comunidade de Caratateua, compostas por 20 indivíduos (o
número de indivíduos foi definido visando obter aproximadamente 500 g de carne),
sendo quatro amostras submetidas ao tratamento proposto e as outras quatro não
(controle). Para avaliação do rendimento de carne, a matéria-prima (caranguejo) e o
produto do beneficiamento (carne de caranguejo) foram pesados com auxílio de
balança semi-analítica.
Para as análises microbiológicas e de composição química foram obtidas 8
amostras de carne de caranguejo com peso de aproximadamente 500 g,
provenientes dos locais de catação da comunidade (controle), visando utilizá-las
para uma análise comparativa da qualidade em relação às amostras de carne que
foram extraídas utilizando-se o tratamento proposto.
As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos e transportadas sob
refrigeração em caixas térmicas até o Laboratório de Nutrição Animal do Instituto da
Saúde e Produção Animal - ISPA da Universidade Federal Rural da Amazônia -
UFRA (Composição química centesimal) e ao Laboratório de Apoio Animal - LAPA,
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (Microbiologia), para
serem analisadas.
4.2.3 Fluxograma de beneficiamento proposto
É de fundamental importância compreender que a utilização de túneis de
congelamento, câmaras frigoríficas, utensílios e materiais de aço inoxidável e uso do
gás butano seria o ideal para melhoria das condições do processamento, porém,
além de inviabilizarem economicamente o negócio (se for levado em consideração o
atual preço praticado), estão muito distante da realidade em que vivem os catadores
de caranguejo do município de Bragança e do Estado do Pará.
Se nos basearmos nas exigências do RIISPOA (Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - MAPA - Decreto Nº 30.691, de
29 de março de 1952), as adaptações necessárias nos locais onde atualmente se
pratica o beneficiamento são literalmente impossíveis de serem custeadas pelos
catadores. O fluxograma de beneficiamento proposto (Figura 18) levou em
consideração a rentabilidade da atividade e a condição econômica dos atores
sociais envolvidos, buscando adaptações nas Boas Práticas de Fabricação de forma
que realmente essas medidas tenham condições de serem cumpridas na própria
residência dos catadores de caranguejo.
CAPTURA (1)
S
ABATE (2)
S
LAVAGEM (3)
S
COZIMENTO (4)
S
RESFRIAMENTO (5)
S
RETIRADA DA CARNE (6)
S
TRATAMENTO TÉRMICO (7)
S
RESFRIAMENTO (8)
S
EMBALAGEM (9)
S
ESTOCAGEM (10)
Figura 18. Fluxograma de beneficiamento do caranguejo-uçá proposto para melhoria do
processo na comunidade de Caratateua
(1) Captura – Foi realizada somente pelo método do “braceamento”, sendo
capturados exclusivamente indivíduos machos com mais de 6,0 cm de largura de
carapaça (cefalotórax). Importante ressaltar que os animais chegaram vivos ao local
de beneficiamento.
(2) Abate – Os indivíduos tiveram seus pereiópodos imobilizados e seu abdome
forçado para baixo (diz-se que o caranguejo foi quebrado). Em seguida procedeu-se
o “esquartejamento”, retirando-se inclusive as brânquias do animal.
(3) Lavagem – O caranguejo esquartejado foi lavado em água corrente com auxílio
de uma escova para retirada das sujidades.
(4) Cozimento - O processo de cocção foi realizado em recipiente de alumínio sob
fogo à lenha e a imersão dos animais ocorreu em salmoura fervente a 3%, com
duração de 15 minutos, após o início da fervura.
(5) Resfriamento – Essa etapa foi realizada em refrigerador doméstico (5⁰ C) por
aproximadamente 12 horas.
(6) Retirada da carne – Ocorreu no interior da residência sobre mesa coberta com
toalha plástica, com auxílio de tábua, bastão e espátula de plástico. De acordo com
as normas das Boas práticas de fabricação. Importante ressaltar que se utilizou
água sanitária (diluição de 1 litro de água sanitária em 6,25 litros de água) para lavar
utensílios e superfícies de contato antes e após o uso.
(7) Tratamento térmico – O produto foi embalado em sacos plásticos e imerso em
água fervente (100⁰ C) (banho-maria) por 2,5 minutos.
(8) Resfriamento – Deu-se sob água corrente por 3 minutos.
(9) Embalagem - A carne de caranguejo foi colocada em sacos plásticos para ser
pesada.
(10) Estocagem - Ocorreu em refrigerador doméstico à temperatura de
aproximadamente 5⁰ C.
4.2.5 Composição química centesimal
As proteínas foram determinadas pelo método micro Kjeldahl utilizando o fator
6,5 para converter a porcentagem de nitrogênio em proteína.
Os lipídios foram extraídos pelo método de Soxhlet tendo a acetona como
solvente.
A umidade foi determinada por dessecação em estufa à temperatura de 105
°C até peso constante e as cinzas por incineração em forno mufla a 550 °C, com
destruição de matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos constituintes do
resíduo mineral ou perda por volatilização, conforme metodologia da Association of
Official Analytical Chemists (1995).
Os carboidratos foram determinados pela diferença entre o total e o
encontrado pela soma dos outros nutrientes.
4.2.6 Análises microbiológicas
Os padrões microbiológicos para a carne do caranguejo foram baseados na
atual legislação brasileira (Resolução de Diretoria Colegiada nº 12/2001 – Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA).
A referida norma jurídica estabelece que para “moluscos bivalves, carne de
siri e similares cozidos, temperados e não, industrializados resfriados ou
congelados” os seguintes valores: Coliformes a 45ºC/g – 5x10 (Máximo);
Staphylococcus aureus (coagulase positiva) – 10
3
(Máximo) e para Salmonella sp./
25g - Ausência.
Os resultados obtidos foram comparados aos padrões estabelecidos pela
ANVISA, em que segundo as normas o produto pode estar:
• De acordo com os padrões legais vigentes - quando este apresentar
resultados abaixo ou igual ao estabelecido para amostra indicativa;
• Impróprio para o consumo humano - quando este demonstrar resultados
acima dos limites estabelecidos; presença de outros microorganismos patogênicos
ou de toxinas eu representem riscos à saúde do consumidor.
As determinações microbiológicas foram efetuadas de acordo com
metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods (VANDERZANT; SPLITTSOESSER, 1992), para Coliformes
termotolerantes (Coliformes a 45º/g), Staphylococcus aureus (Estafilococos
coagulase positiva) e Salmonella sp/25g.
Para Coliformes termotolerantes foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos,
com três séries de três tubos para cada diluição (10
0
, 10
-1
e 10
-2
). Foi empregado
como meio presuntivo o Caldo Lauril Sulfato Triptose, com incubação a 35ºC,
durante 48 horas. Após leitura, os tubos positivos, que apresentaram gás, foram
repicados para “Caldo EC”, para prova confirmatória e incubação à 45ºC, em banho-
maria, por 24 a 48 horas, posteriormente determinou-se o Número Mais Provável
(NMP/g) com auxílio da tabela de Hoskins.
Na contagem de Staphylococcus aureus foram utilizadas alíquotas de 0,1 ml
de cada diluição (10
-1
, 10
-2
e 10
-3
) das amostras, as quais foram inoculadas em
duplicatas na superfície do meio Agar Baird-Parker enriquecido com gema de ovo e
telurito de potássio. Após incubação, por 24/48 horas, a 35 - 37ºC, foram efetuadas
as contagens das colônias típicas e repicadas para meio BHI e após 24 horas foi
realizada a prova de coagulase.
Para análise de Salmonella sp. foi feito o pré-enriquecimento de 25 g de
amostra com 225 ml com Buffered Peptone Water, seguido de enriquecimento
seletivo com Caldo Tetrationato e Selenito Cistina. No plaqueamento diferencial
foram utilizados Ágares SS e Hectoen.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 DESCRIÇÃO DO BENEFICIAMENTO ARTESANAL
É fundamental ressaltar que a captura é parte integrante do processo de
beneficiamento e está intimamente relacionada com a qualidade e o preço do
produto final. Desta forma, pode-se representar o fluxograma de beneficiamento do
caranguejo-uçá desenvolvido na comunidade de Caratateua (Figura 19) da seguinte
forma:
CAPTURA (Tiração) (1)
S
LAVAGEM (2)
S
COZIMENTO (3)
S
RETIRADA DA CARNE (Catação) (4)
S
EMBALAGEM (5)
S
ESTOCAGEM (6)
Figura 19. Fluxograma de beneficiamento do caranguejo-uçá desenvolvido na comunidade
de Caratateua, Bragança/Pará
(1) Captura (tiração) – Ocorre geralmente com uso do “gancho”, sendo na maioria
das vezes o caranguejo imediatamente “esquartejado” (os animais têm suas patas
retiradas no local de captura, sendo o restante descartado). Como o caranguejo será
beneficiado é comum a captura de fêmeas (o que pode ser constatado mesmo no
caranguejo esquartejado através dos pêlos nos pereiópodos) e indivíduos abaixo do
tamanho mínimo de captura (6,0 cm de Largura de carapaça).
(2) Lavagem - Acontece no local da catação com auxílio de água e escova para
retirada das sujidades aderidas ao animal, na maioria das vezes em uma extensão
da cozinha da residência do catador (“jirau” ou “puxadinha”).
(3) Cozimento - O caranguejo é cozido na salmoura fervente em fogo à lenha, não
havendo padronização do tempo de cozimento e das quantidades de água
(quantidade necessária para cobrir todos os caranguejos) e sal. Geralmente a
mesma água recebe várias porções de caranguejo. Importante ressaltar que os
caranguejos são imersos no recipiente (panela) em sacos de fibra sintética, para
facilitar a postura e retirada dos indivíduos.
(4) Retirada da carne (catação) - Ocorre usando-se uma pedra, um pequeno
bastão de madeira e um recipiente plástico (bacia).
(5) Embalagem - A massa de caranguejo ou as patolas são embaladas em sacos
plásticos de 500 g.
(6) Estocagem – Quando não é comercializado imediatamente, o produto é
estocado em refrigerador doméstico a temperatura de aproximadamente 5⁰ C.
Constatou-se que os tiradores (indivíduos responsáveis pela captura do
caranguejo-uçá) realizam a extração do crustáceo somente durante a baixa-mar e
no período diurno, por essa pescaria ser impraticável em período noturno, com o
horário de partida e chegada determinado pelo ciclo de marés.
O deslocamento desses pescadores até o manguezal ocorre geralmente em
grupos, que variam de 2 a 20 pessoas dependendo do meio de transporte
(embarcação) utilizado. É importante salientar que mesmo em grupo a produção se
dá de forma individualizada.
A poluição, a supressão da vegetação dos manguezais e o excessivo esforço
de pesca sobre o recurso caranguejo-uçá tem ocasionado diminuição da quantidade
de caranguejos capturados e do comprimento médio dos indivíduos. O que pode ser
constatado através da medida padrão historicamente utilizada por catadores e
tiradores, o “paneiro” (artefato confeccionado de material de origem vegetal que
facilita o transporte dos animais) (Figura 20), há alguns anos era comum um total de
25 a 30 indivíduos (caranguejos) preencherem 1 paneiro, hoje são necessários de
35 a 40 caranguejos, sendo muito superior também a quantidade de paneiros
desembarcada por tiradores em anos anteriores do que atualmente.
Figura 20. “Paneiro”: medida padrão de catadores e tiradores de caranguejo
Tal fato faz com que o tirador precise procurar áreas de manguezal em que a
ação antrópica ainda não tenha ocasionado impacto ambiental tão significativo, isso
acarreta que a captura ocorra em locais cada vez mais distantes das comunidades,
o que demanda embarcações de maior autonomia.
De acordo com o tipo de embarcação utilizada para o deslocamento até o
local de captura, podemos classificar os tiradores em dois distintos grupos: os que
usam embarcações desprovidas de motor, conhecidos como “canoeiros” e os que
utilizam embarcações a motor.
As embarcações a motor comportam entre 10 e 20 tiradores e geralmente
pertencem a intermediários (atravessadores), ou seja, o tirador paga com produção
(caranguejo) o deslocamento até o manguezal, que por ser de mais difícil acesso
apresenta indivíduos de maior porte e maior produtividade (CPUA - Captura por
Unidade de Área). As embarcações movidas a remo ou a vela (canoas) (Figura 21)
geralmente são próprias (tiradores) e comportam até 4 pessoas.
Figura 21. Canoa utilizada no transporte dos tiradores
A grande maioria dos tiradores utiliza o “gancho” na captura do caranguejo,
método permitido pela legislação somente com utilização de proteção na
extremidade, o que não é praticado pelos tiradores (Portaria IBAMA Nº 034/03 de
junho de 2003). Importante salientar que a produtividade do tirador diminui bastante
sem o uso do “gancho”, devido à profundidade que as galerias apresentam
atualmente.
Os caranguejos capturados são acondicionados em sacos de fibra sintética e
posteriormente em paneiros para comercialização. Esses recipientes comportam em
média de 35 a 40 caranguejos e é o preço que o tirador paga ao intermediário
(proprietário da embarcação) pelo deslocamento até o local de captura, 1 paneiro
rende em média 1 Kg de massa de caranguejo e 3 paneiros 1 kg de “patola”.
A pescaria dura em média 1 dia e a produção por tirador varia de 2 à 8
paneiros por viagem, dependendo da maré e principalmente do local de captura.
Importante ressaltar que é bastante comum a captura ocorrer em outros municípios
da região.
Diferente das outras comunidades de Bragança, Caratateua tem a
peculiaridade de ter o caranguejo desembarcado totalmente voltado à catação,
somente eventuais encomendas destoam da rotina. Outra particularidade é que
historicamente grande parte do caranguejo desembarcado na comunidade já chega
esquartejado (retirada de partes isoladas) (Figura 22), o que é proibido de acordo
com a Portaria IBAMA Nº 034 /03-N de 24/06/2003.
Figura 22. Caranguejo chegando do manguezal esquartejado
Tal método prejudica a qualidade do produto final, tendo em vista que logo
após a captura o animal é sacrificado e já começa a entrar em decomposição,
enquanto que se o animal fosse mantido vivo até o momento do cozimento a
qualidade sensorial, nutricional e microbiológica do produto certamente seria melhor,
além de se obter um rendimento de carne superior.
O tirador da embarcação desprovida de motor ao desembarcar o produto tem
autonomia para comercializar com qualquer pessoa ou agregar valor à matéria-
prima levando para a própria residência, onde os familiares realizam a catação.
Enquanto que os tiradores que utilizam as embarcações a motor ficam obrigados a
comercializar com o proprietário, que estabelece preço diferenciado.
Na grande maioria das vezes o dono da embarcação têm seus catadores, ou
seja, recebe o pagamento em matéria-prima, dos tiradores que transportou até o
manguezal e entrega o produto para ser beneficiado, os catadores contratados são
pagos por Kg de massa ou “patola” produzido, geralmente entre R$1,50 e R$2,00
por paneiro de caranguejo beneficiado.
O paneiro contendo caranguejo esquartejado, a massa de caranguejo (Kg) e
a “patola” (Kg) oriundo das embarcações desprovidas de motor custa ao
intermediário em média R$8,00, R$9,00 e R$10,00 respectivamente e dos barcos a
motor R$7,00, R$8,00 e R$9,00. A ocorrência de valores diferenciados é em função
do preço praticado pelos proprietários do meio de transporte (no período da
pesquisa o salário mínimo praticado no Brasil era de R$465,00).
Constatou-se que a comunidade de Caratateua possui 5 “Unidades
Produtivas” (Locais de beneficiamento) que somente cozinham o caranguejo e
distribuem para catadores realizarem a retirada da carne, 92 “Unidades Produtivas”
praticam somente a catação (retirada da carne) e 55 “Unidades Produtivas” realizam
o cozimento e a retirada da carne.
No processo de cozimento, o caranguejo esquartejado é novamente
acondicionado em sacos de fibra sintética (Figura 23) e imerso na água fervente,
podendo ou não ter recebido uma lavagem prévia. Este procedimento geralmente
ocorre no período noturno logo após a chegada dos tiradores do manguezal, tendo
em vista que se o produto não sofrer cozimento rapidamente atrai grande
quantidade de insetos, principalmente moscas.
Figura 23. Saco de fibra sintética utilizado no processo de cozimento do caranguejo-uçá
Na manhã seguinte inicia-se a retirada da carne, geralmente com auxílio de
uma pedra e um bastão de madeira, a carne é separada da casca e colocada em
bacias plásticas ou pratos. Como a maioria dos catadores desenvolve a atividade
em uma extensão da cozinha da residência, é comum a presença de crianças,
insetos e animais domésticos, além de assepsia inadequada de manipuladores,
instrumentos e superfícies de contato.
É importante salientar que existem diferentes locais de catação, como as
“puxadinhas” (extensão da cozinha), o quintal da residência e o interior da casa
(cozinha).
Na maioria dos casos, a catação é realizada em “puxadinhas” (Figura 24)
construídas de madeira rústica, aberta nas laterais, cobertas com palha e de chão
batido, que também servem para lavagem de roupa, louça, preparo de alimentos e
refeições.
Figura 24. Catação sendo realizada em “puxadinha” da residência
Os catadores geralmente fazem uso de adornos (brinco, anel, cordão, entre
outros objetos indesejáveis numa linha de produção) e não utilizam vestimenta
adequada (avental, luvas e touca). Outro agravante é a falta de utensílios e
equipamentos de material apropriado, sendo bastante comum a utilização de
utensílios de madeira, que devido apresentar poros grandes armazenam grande
quantidade de alimentos, sendo bastante propícia ao desenvolvimento de
microrganismos.
A catação pode ocorrer em local aberto ou fechado, geralmente aberto
(quintais e “puxadinhas”) no período do verão devido ao calor intenso na região e
fechado no inverno (interior da residência) (Figura 22).
Figura 25. Catação sendo realizada no interior da residência
O produto da catação é embalado em sacos plásticos de 500 g e quando não
é imediatamente comercializado fica mantido sob temperatura de refrigeração (5⁰ C),
aguardando o transporte que leva o produto até a sede do município. Posteriormente
a massa e as patolas de caranguejo são distribuídas para Belém (capital do Estado)
ou outros Estados da Federação, como Ceará, Pernambuco e Bahia.
5.2 CARACTERIZAÇÃO SÓCIO-ECONÔMICA DOS PRINCIPAIS ATORES
SOCIAIS ENVOLVIDOS NA ATIVIDADE
5.2.1 Catadores de caranguejo
Quanto ao sexo dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua,
pôde-se constatar que do total de entrevistados (60 indivíduos), 77% (46
entrevistados) são do sexo feminino e 23% (14 entrevistados) do sexo masculino
(Figura 26). Tal dado indica que a grande maioria são mulheres (o que também pôde
ser observado in loco), que além de trabalharem na “catação”, na maioria das vezes
também são “donas de casa”, ou seja, têm que cuidar dos filhos, da alimentação da
família, da limpeza da casa, dentre outras atividades domésticas.
Importante ressaltar que, em muitos casos o marido é “tirador de caranguejo”
(atividade praticada exclusivamente por indíviduos do sexo masculino) e conta com
auxílio da esposa e dos filhos para agregar valor ao produto da pescaria
(beneficiamento do caranguejo).
Figura 26. Sexo dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
Quanto à faixa etária, o estudo atestou que 57% (34 entrevistados) dos
catadores apresentam menos de 18 anos, 23% (14 entrevistados) tem entre 18 e 30
anos de idade, 7% (4 entrevistados) possuem de 31 a 50 anos e 13% (8
entrevistados) mais de 50 anos (Figura 27). O grande percentual de menores de
idade trabalhando na catação deve-se justamente ao fato da “dona de casa” (mãe)
ter outros afezeres e necessitar da ajuda dos filhos para aumentar a renda familiar.
Essa situação é bastante preocupante, tendo em vista que muito
provalvelmente a necessidade de trabalhar compromete o desempenho escolar de
crianças e jovens.
Figura 27. Faixa etária dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
Outra constatação é que quanto ao grau de escolaridade, 90% (54
entrevistados) dos catadores de caranguejo apresentam o Ensino fundamental
incompleto, tendo ainda 7% (4 entrevistados) sem grau de instrução formal
(analfabetos) e 3% (2 entrevistados) com o Ensino médio completo (Figura 28).
Importante ressaltar que a comunidade de Caratateua apresenta escola pública com
oferta de Ensino médio.
Figura 28. Grau de instrução dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
É importante ressaltar que, dentre os catadores de caranguejo entrevistados,
53% (32 entrevistados) continua estudando e 47% (28 entrevistados) paralizou os
estudos por algum motivo, geralmente por ser responsável pela casa e pelos filhos
(Figura 29).
Figura 29. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
que continuam os estudos
Do número total de catadores entrevistados, 93% (56 entrevistados) alegaram
nunca haver recebido qualquer tipo de capacitação para trabalhar na atividade e 7%
(4 entrevistados) participaram de cursos de curta duração (até 40 horas) oferecidos
pelo Serviço Brasileiro de Apoio à micro e pequenas empresas (SEBRAE/PARÁ)
(Figura 30).
Figura 30. Catadores de caranguejo que receberam capacitação para atuar na atividade
Com a aplicação das entrevistas, constatou-se também que 7% (4
entrevistados) trabalham há menos de 2 anos como catador de caranguejo, 46% (28
entrevistados) atuam de 3 a 5 anos na atividade, 27% (16 entrevistados) praticam a
catação de 5 a 15 anos e 20% (12 entrevistados) apresentam mais de 15 anos
trabalhando como beneficiadores (Figura 31). Se cruzarmos essa informação com a
idade dos entrevistados podemos afirmar que na comunidade de Caratateua desde
cedo os jovens são envolvidos na catação do caranguejo.
Figura 31. Tempo na atividade dos catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
Outra informação de relevante importância é que 100% (60 entrevistados) dos
catadores entrevistados recebem remuneração semanal pelo trabalho na atividade.
Quanto à organização social formal, 97% (58 entrevistados) não são
membros de nenhuma associação ou cooperativa e 3% (2 entrevistados) são
associados, um da Associação dos Usuários da Reserva Extrativista Marinha Caeté-
Taperaçu e o outro da Associação da Agroindústria de Beneficiamento de Polpas de
Caranguejo e Produtos Afins (Figura 32).
Figura 32. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
membros de associação ou cooperativa
Quanto à atuação da colônia de pescadores na comunidade, 7% (4
entrevistados) são membros efetivos e 93% (56 entrevistados) não são filiados à
organização, apesar de haver uma Capatazia (representação da colônia de
pescadores) na comunidade de Caratateua (Figura 33).
Figura 33. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
membros da colônia de pescadores
Pôde-se constatar também que 97% (58 entrevistados) não possuem outra
fonte renda, ou seja, atuam somente no benefeciamento do caranguejo e 3% (2
entrevistados) praticam outra atividade como coplementação de renda, geralmente
trabalham em culturas alimentares (agricultura), como a mandioca e o feijão caupi
(Figura 34).
Figura 34. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
que possuem outra fonte de renda além da catação
Dos catadores de caranguejo entrevistados, 87% (52 entrevistados) não são
aposentados e 13% (8 entrevistados) recebem aposentadoria (Figura 35).
Figura 35. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
que recebem aposentadoria
Outra relevante informação é que 63% (38 entrevistados) têm algum
beneficiário de ajuda financeira do Governo em casa, principalmente “Bolsa família”
(Programa do Governo Federal voltado para famílias carentes) e 37% (22
entrevistados) não recebem qualquer tipo de ajuda financeira governamental (Figura
36).
Figura 36. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
beneficiários de ajuda financeira do governo
Outra constatação é que 100% dos entrevistados são remunerados por
produção, ou seja, nenhum recebe salário.
Quanto à remuneração, 80% (48 entrevistados) recebem até R$30,00 reais
por semana na catação, 13% (8 entrevistados) ganham de R$30,00 a R$50,00 reais
semanalmente na atividade e 7% (4 entrevistados) recebem de R$50,00 a R$100,00
reais (Figura 37). Tais dados atestam que a grande maioria tem renda oriunda do
beneficiamento de até R$120,00 reais mensais e nenhum dos entrevistados chega a
receber um salário mínimo trabalhando no processamento (R$465,00 reais).
Figura 37. Remuneração semanal dos catadores de caranguejo
da comunidade de Caratateua
Apesar da baixa rentabilidade apresentada pela atividade e relevante
diminuição na quantidade de caranguejo desembarcado na comunidade, 87% (52
entrevistados) acredita no futuro da atividade, ou seja, tem esperança na melhoria
da rentabilidade proporcionada pela catação e 13% (8 entrevistados) não acreditam
em mudança, principalmente por crer que o caranguejo-uçá não suportará por muito
tempo o nível de exploração a que se encontra submetido (Figura 38).
Figura 38. Catadores de caranguejo da comunidade de Caratateua
que acreditam no futuro da atividade
5.2.2 Proprietários dos locais de catação (Unidades Produtivas)
Quanto ao sexo dos proprietários dos locais de catação, pôde-se constatar
que do total de entrevistados (60 indivíduos), 97% (58 entrevistados) são do sexo
feminino e 3% (2 entrevistados) do sexo masculino (Figura 39). Tais dados se
associados ao sexo dos catadores de caranguejo corroboram a informação de que o
beneficiamento é praticado em sua grande maioria por mulheres.
Figura 39. Sexo dos proprietários de catação da comunidade de Caratateua
Quanto à faixa etária dos proprietários de catação, o estudo atestou que 7%
(4 entrevistados) apresentam menos de 18 anos, 33% (20 entrevistados) tem entre
18 e 30 anos de idade, 53% (32 entrevistados) possuem de 31 a 50 anos e 7% (4
entrevistados) mais de 50 anos (Figura 40). Diferente da faixa etária encontrada
para a maioria dos catadores, entre os proprietários de catação o maior percentual
encontra-se na faixa entre 31 e 50 anos.
Figura 40. Faixa etária dos proprietários de catação da comunidade de Caratateua
Outra constatação é que quanto ao grau de escolaridade, 77% (46
entrevistados) dos proprietários de catação apresentam o Ensino fundamental
incompleto, tendo ainda 10% (6 entrevistados) com Ensino fundamental completo,
10% (6 entrevistados) com o Ensino médio completo e 3% (2 entrevistados) sem
grau de instrução formal (analfabetos) (Figura 41).
Figura 41. Grau de Instrução dos proprietários de catação da comunidade de Caratateua
É importante ressaltar que, dentre os proprietários de catação entrevistados,
60% (36 entrevistados) continua estudando e 40% (24 entrevistados) paralizou os
estudos (Figura 42).
Figura 42. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
que continuam os estudos
Do número total de proprietários de catação entrevistados, 83% (50
entrevistados) nunca receberam qualquer tipo de capacitação para trabalhar na
atividade e 17% (10 entrevistados) participaram de cursos de capacitação
profissional de curta duração (Figura 43).
Figura 43. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua que receberam
capacitação para atuar na atividade
Com a aplicação das entrevistas, constatou-se que 7% (4 entrevistados)
trabalham há menos de 2 anos na atividade, 10% (6 entrevistados) atuam de 3 a 5
anos no beneficiamento, 13% (8 entrevistados) dedicam-se à catação de 5 a 15
anos e 70% (42 entrevistados) apresentam mais de 15 anos trabalhando no
beneficiamento de caranguejo (Figura 44).
Figura 44. Tempo na atividade dos proprietários de catação da comunidade de Caratateua
Quanto à organização social formal, 97% (58 entrevistados) não são
membros de nenhuma associação ou cooperativa e 3% (2 entrevistados) são
associados (Figura 45).
Figura 45. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
membros de associação ou cooperativa
Quanto à atuação da colônia de pescadores na comunidade, 17% (10
entrevistados) dos proprietários de catação são membros efetivos da colônia e 83%
(50 entrevistados) não são filiados à organização (Figura 46).
Figura 46. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
membros da colônia de pescadores
Pôde-se constatar também que 73% (44 entrevistados) não possuem outra
fonte renda, ou seja, atuam somente no benefeciamento do caranguejo e 27% (16
entrevistados) praticam outra atividade como coplementação de renda, geralmente
agropecuária (culturas alimentares e criação de pequenos animais) (Figura 47).
Figura 47. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
que possuem outra fonte de renda além da catação
Dos proprietários de catação entrevistados, 97% (58 entrevistados) não são
aposentados e 3% (2 entrevistados) recebem aposentadoria (Figura 48).
Figura 48. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
que recebem aposentadoria
Outra relevante informação é que 60% (36 entrevistados) têm algum
beneficiário de ajuda financeira do Governo em casa e 40% (24 entrevistados) não
recebem qualquer tipo de ajuda financeira governamental (Figura 49).
Figura 49. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
beneficiários de ajuda financeira do governo
Quanto ao local da catação, verificou-se que do total (60 entrevistados), 40%
(24 entrevistados) pratica a atividade no interior da residência, 53% (32
entrevistados) trabalha em “puxadinhas” e 7% (4 entrevistados) realizam o
beneficiamento do caranguejo no quintal da casa (Figura 50).
Figura 50. Local em que é praticada a catação do caranguejo na comunidade de Caratateua
Do total de proprietários de catação entrevistados, 80% (48 entrevistados)
trabalham com até 3 pessoas em suas unidades produtivas e 20% (12
entrevistados) possuem de 4 a 6 catadores de caranguejo trabalhando no
beneficiamento do caranguejo (Figura 51).
Figura 51. Quantidade de pessoas trabalhando por unidade de beneficiamento
na comunidade de Caratateua
Outra constatação é que segundo os proprietários de catação, não há divisão
de trabalho em nenhuma das unidades de beneficiamento.
Importante ressaltar que 100% dos proprietários de catação entrevistados
alegaram não possuir qualquer forma de assistência técnica.
Quanto ao fornecimento da matéria-prima, 90% (54 entrevistados) recebe
caranguejo das embarcações à motor (intermediários) e 10% (6 entrevistados) de
embarcações não motorizadas (canoa) (Figura 52).
Figura 52. Fornecedores de matéria-prima aos proprietários de catação
da comunidade de Caratateua
A forma de pagamento ao fornecedor da matéria-prima para 80% (48
entrevistados) dos proprietários de catação ocorre à prazo e para 20% (12
entrevistados) acontece à vista (Figura 53).
Figura 53. Quantidade de pessoas trabalhando por unidade de beneficiamento
na comunidade de Caratateua
Quanto à produção de massa de caranguejo por unidade de beneficiamento,
7% (4 entrevistados) produzem até 10 kg por semana, 43% (26 entrevistados)
beneficiam de 11 a 15 kg semanalmente, 33% (20 entrevistados) processam de 16 a
30 kg e 17% (10 entrevistados) produzem mais de 30 kg por semana (Figura 54).
Figura 54. Quantidade de massa de caranguejo beneficiada por semana por unidade de
beneficiamento na comunidade de Caratateua
Quanto à produção de pata de caranguejo (patola) por unidade de
beneficiamento, 80% (48 entrevistados) produzem até 5 kg por semana, 10% (6
entrevistados) beneficiam de 6 a 10 kg semanalmente, 3% (2 entrevistados)
processam de 11 a 20 kg e 7% (4 entrevistados) produzem mais de 30 kg por
semana (Figura 55).
Figura 55. Quantidade de pata de caranguejo beneficiada por semana por unidade de
beneficiamento na comunidade de Caratateua
Outra importante constatação é que do total de proprietários de catação
entrevistados, 10% (6 entrevistados) não acreditam no futuro da atividade e 90% (54
entrevistados) acreditam que apesar das dificuldades a atividade ainda
proporcionará melhor qualidade de vida aos envolvidos (Figura 56).
Figura 56. Proprietários de catação da comunidade de Caratateua
que acreditam no futuro da atividade
5.3 RENDIMENTO DE CARNE
Quanto ao rendimento de carne obtido pelo método tradicional (Figura 57) e
método proposto, comparou-se o rendimento médio de carne das diversas partes do
caranguejo cozido (pinças, abdome e pereiópodos) em relação ao peso do animal
inteiro cozido (Tabela 1).
Tabela 1 – Comparação dos valores de rendimento de carne do caranguejo obtido pelo
método tradicional de beneficiamento e pelo método proposto
Média do rendimento de carne (%) ± Desvio Padrão AMOSTRA
Método tradicional
(controle)
Método proposto
(teste)
Pinças 8,5 ± 1,45 8,6 ± 1,09
Abdome 5,8 ± 0,92 7,4 ± 1,36
Pereiópodos
(exceto pinças)
8,1 ± 1,23 9,6 ± 1,35
TOTAL 22,4 25,6
Constatou-se um aumento no rendimento médio de carne de
aproximadamente 3,2%. Tal fato deve-se principalmente à chegada do caranguejo
ainda vivo ao local de beneficiamento e principalmente a etapa de resfriamento após
o cozimento, que fez com que a carne do abdome (diferença de 1,6% entre os
métodos) e dos pereiópodos (diferença de 1,5% entre os métodos) soltasse com
maior facilidade e consequentemente o método proposto melhorasse o rendimento.
Figura 57. Massa de caranguejo (abdome “A” e pereiópodos “B”) obtida pelo método
tradicional de beneficiamento desenvolvido na comunidade de Caratateua
Estudos de Ogawa et al (2008), constataram que os rendimentos médios de
carne de caranguejo-uçá apresentados em relação ao animal inteiro vivo foram de
25,1%, utilizando o sistema SIAC e de 18,8% sem o uso da máquina. No que se
refere ao animal inteiro cozido os rendimentos corresponderam a 28,3% e 21,2%
para os tratamentos com e sem o uso do SIAC, respectivamente.
O uso da máquina SIAC pelas Unidades de beneficiamento da comunidade
de Caratateua torna-se inviável pelo aumento do consumo de energia elétrica,
dificuldade no manuseio do equipamento por parte dos catadores e principalmente
pelo valor do bem.
Por esse motivo optou-se por um método mais simples que aumentasse o
rendimento (resfriamento), que apesar de não ter se apresentado tão eficaz quanto à
máquina SIAC, se aliado a uma fonte de abate por choque térmico (água com gelo,
por exemplo) pode aproximar-se bastante do rendimento obtido por Ogawa et al
(2008).
A
B
5.3 ANÁLISES LABORATORIAIS
5.3.1 Composição química centesimal
Quanto à composição química centesimal, na comparação entre os valores
obtidos nas amostras de carne de caranguejo-uçá beneficiadas pelo método
tradicional (Tabela 2) e pelo método proposto (Tabela 3) não houve diferença
significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Tabela 2 – Valores da composição química da carne de caranguejo-uçá cozida oriunda das
Unidades de Beneficiamento da comunidade de Caratateua
Amostras Umidade
(%)
Proteínas
(%)
Lipídios
(%)
Cinzas
(%)
Carboidratos
(%)
1
78,20
14,81 2,61 3,71 0,67
2
77,40 15,79 2,55 3,67 0,59
3
78,90 13,90 2,49 3,92 0,79
4
78,10 14,75 2,63 3,78 0,74
Tabela 3 – Valores da composição química da carne de caranguejo-uçá cozida obtida
através do fluxograma de beneficiamento proposto para melhoria do processo
na comunidade de Caratateua
Amostras Umidade
(%)
Proteínas
(%)
Lipídios
(%)
Cinzas
(%)
Carboidratos
(%)
1 79,10 13,80 2,66 3,69 0,75
2 76,90 16,10 2,61 3,67 0,72
3 77,56 14,90 2,91 3,81 0,82
4 77,50 15,10 2,72 3,84 0,84
De acordo com Ogawa e Maia (1999), os pescados contêm 70 a 85% de
umidade, sendo que este percentual varia com a espécie, época do ano, idade, sexo
e nutrição. As análises da carne de caranguejo mostradas na Tabela 2 apresentam
teores de umidade variando de 77,40 a 78,90% e na Tabela 3 de 77,50% e 79,10%.
Alguns autores como Araújo (1999), Oliveira (1997) e Ogawa et al (1973)
encontraram valores de umidade 77,20%, 74,13%, 75,93% respectivamente que
estão bem próximos aos do presente estudo.
O teor de proteínas apresentado por crustáceos é em torno de 15 a 24%
segundo Ogawa e Maia (1999). Os valores obtidos na Tabela 2 estão entre 13,90 e
15,79 e na Tabela 3 entre 13,80 e 16,10, estes resultados são explicados pelo alto
teor de lipídios encontrado, o que provavelmente se deve ao período em que foi feita
a coleta da matéria-prima.
Cintra et al (1999) registraram a seguinte composição química do músculo de
caranguejo cozido (valores mínimos e máximos): 21,89 e 23,17% de proteína, 1,46%
e 1,96% de gordura bruta, 71,60% e 85,38% de umidade e 1,69% e 3,52% de
cinzas. Tais valores são bem aproximados aos encontrados no presente trabalho.
Pedrosa e Cozollino (2001) observaram a seguinte composição química da
carne cozida do caranguejo uçá: 15,01% de proteína; 0,66% de gordura; 82,80% de
umidade; e 1,57% de cinzas, enquanto Ogawa et al. (1973) encontraram os
seguintes valores em carne cozida de caranguejo-uçá: 18,98% de proteína; 2,27%
de gordura; 75,96% de umidade; e 2,82% de cinzas, percentuais esses próximos
aos encontrados em nosso estudo.
Corroborando os resultados do trabalho, Ogawa et al (2008), comparando
amostras de carne de caranguejo pasteurizadas e não pasteurizadas, no que diz
respeito à composição química, notou que houve uma elevação do teor de lipídios e
proteína e uma diminuição de umidade e cinzas em decorrência do tratamento
térmico em questão.
Mustafa (1985) descreve que dados sobre a composição química de produtos
da pesca são importantes para nutricionistas, biólogos pesqueiros e cientistas que
trabalhem com alimentos, para auxiliar na formulação de dietas, classificação
nutricional, processamento e conservação do pescado, pesquisas ecológicas sobre
populações explotadas, e para a aquicultura.
Rocha (1982) ressalta que devido à variação na composição química do
pescado de uma região para a outra, o uso de valores da composição obtidos
somente através de literaturas podem causar erros na avaliação de consumo de
nutrientes, podendo acarretar danos a saúde humana, fazendo com que seja
necessário proceder a análise de alimentos locais.
5.3.2 Microbiologia
Quanto às análises microbiológicas para Coliformes termotolerantes (NMP/g),
Staphylococcus aureus (UFC/g) e Salmonella sp., na comparação entre os valores
obtidos nas amostras de carne de caranguejo-uçá beneficiadas pelo método
tradicional (Tabela 4) pôde-se constatar amostras impróprias para consumo
humano, enquanto que pelo método proposto (Tabela 5) os microorganismos
patogênicos provavelmente foram eliminados pelo tratamento térmico.
Tabela 4 – Valores médios das análises microbiológicas das amostras de carne de
caranguejo-uçá oriundas das Unidades de Beneficiamento da comunidade de Caratateua
Amostras
Coliformes
Termotolerantes
(NMP/g)
Staphylococcus
aureus
(UFC/g)
Salmonella sp.
1 * 46 28 x 10
4
Presença/25g
2 * 25 16 x 10
4
Presença/25g
3 ** Ausência 3 x 10
2
Ausência/25g
4 * Ausência 2 x 10
4
Ausência/25g
5 ** 2,1 2 x 10
2
Ausência/25g
6 * Ausência 3 x 10
3
Ausência/25g
7 ** Ausência 2 x 10
2
Ausência/25g
8 * 9,3 8 x 10
4
Presença/25g
* Impróprias para consumo humano
** De acordo com os padrões legais vigentes
Das 8 amostras analisadas obtidas nas unidades de beneficiamento da
comunidade de Caratateua, 3 atestaram Presença de Salmonella sp. e 5 indicaram
Ausência (25 g), verificou-se a presença de Coliformes termotolerantes (NMP/g) em
4 amostras, porém todas abaixo dos padrões legais vigentes da ANVISA, enquanto
que para Staphylococcus aureus (UFG/g) 5 das 8 amostras encontraram-se acima
dos padrões.
Logo, pode-se concluir que 5 das 8 amostras encontram-se impróprias para
consumo humano por demonstrar resultados acima dos limites estabelecidos para
Salmonella (25g) e Staphylococcus aureus (coagulase positiva).
A presença de bactérias do grupo coliformes termotolerantes ou fecais no
alimento é interpretada como indicador de contaminação fecal, ou seja, de
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (BRITO et al, 2003).
Oliveira (1997) encontrou resultado divergente aos dados apresentados no
presente estudo, ao analisar 15 amostras de carne congelada de caranguejo-uçá
coletadas nos mercados e feiras livres do município de Belém-PA, encontrando
valores para coliformes fecais < 1,0 x 10
2
UFC/g e ausência total de Salmonela sp
em 25 g da amostra, estando tais amostras em condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo humano.
Da mesma forma, Lourenço et al (2006), ao analisar carne in natura deste
crustáceo, constatou ausência de Salmonella sp. nas 10 amostras coletadas no
município de Belém e presença desta em 20% das 10 amostras coletadas em São
Caetano de Odivelas. Porém este mesmo autor constatou níveis de coliformes fecais
e Staphylococcus aureus acima do permitido pela ANVISA em ambas as cidades.
Segundo Vieira (2004), um dos grandes problemas no processamento dos
caranguejos é o tratamento manual utilizado para se retirar as carnes das patas e do
corpo do animal depois do mesmo ter sofrido um cozimento rápido. Essa operação
pode ser fonte de contaminação, principalmente de estafilococos.
Os achados de César (2002) corroboram os resultados do presente trabalho
que, ao analisar dois municípios litorâneos do estado do Pará, constatou que 12 das
30 amostras apresentavam níveis de coliformes fecais acima do limite estabelecido
pela legislação em vigor. A ocorrência total de S. aureus nestas amostras foi de 40%
e Salmonella de 6,66%.
Lima (1999), também detectou uma alta incidência de coliformes fecais em
suas amostras, cujos valores médios foram de 2,0 x 10
6
e 9,8 x 10
2
NMP/g.
Ogawa et al (2008) constataram ausência de Salmonella sp., Staphylococcus
aureus, Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae em 6 amostras de carne de
caranguejo-uçá comercializadas em Fortaleza/Estado do Ceará.
Em estudo similar ao presente trabalho, Lourenço et al (2006) analisando 10
amostras de carne de caranguejo congelada de São Caetano de Odivelas/ Pará
encontrou 50% das amostras fora das normas sanitárias aceitas para o consumo do
produto.
Tabela 5 – Valores médios das análises microbiológicas das amostras de carne de
caranguejo-uçá obtidas através do fluxograma de beneficiamento proposto para melhoria do
processo na comunidade de Caratateua
Amostras
Coliformes
Termotolerantes
(NMP/g)
Staphylococcus
aureus
(UFC/g)
Salmonella sp.
1 Ausência <10
2
Ausência/25g
2 Ausência <10
2
Ausência/25g
3 Ausência <10
2
Ausência/25g
4 Ausência <10
2
Ausência/25g
A eficiência do tratamento térmico também foi constatada por Ogawa et al
(1973) durante o processamento da carne congelada do caranguejo uçá, na qual foi
observada uma redução na contagem de bactérias de 10
6
para 10
4
, sendo mantida
neste patamar durante 3 meses de estocagem e Ogawa et al (2008) eliminando-se
coliformes fecais e totais, observando-se uma significativa redução na contagem
total bacteriana.
6 CONCLUSÃO
• É de fundamental importância a sensibilização dos catadores (manipuladores)
para adoção de Boas práticas de fabricação e do poder público no sentido de
adaptar as exigências do RIISPOA à realidade local visando agregação de
valor ao produto e maior segurança alimentar aos consumidores.
• As análises microbiológicas atestaram que 63% das amostras de carne de
caranguejo obtidas na comunidade de Caratateua encontravam-se impróprias
para consumo humano por apresentar carga microbiana acima dos padrões
estabelecidos pela ANVISA.
• O método de beneficiamento proposto não alterou negativamente a
composição química do produto, melhorou o rendimento de carne e eliminou
através de tratamento térmico a presença de possíveis microorganismos
patogênicos, podendo ser uma alternativa viável para catadores, órgãos de
defesa agropecuária e vigilância sanitária.
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ANEXOS
ANEXO A - ENTREVISTA DIRECIONADA AOS CATADORES DE CARANGUEJO
1) Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
2) Idade:
3) Grau de instrução:
4) Continua estudando? ( ) Sim ( ) Não
5) Já fez algum curso de capacitação profissional? ( ) Sim ( ) Não
6) Há quanto tempo trabalha na atividade?
7) Periodicidade da remuneração:
( ) Mês ( ) Quinzena ( ) Semana ( ) Dia
8) É membro de alguma cooperativa ou associação? ( ) Sim ( ) Não
9) É membro da Colônia de Pescadores? ( ) Sim ( ) Não
10) Possui outra atividade como fonte de renda? ( ) Sim ( ) Não
11) É aposentado? ( ) Sim ( ) Não
12) Recebe alguma ajuda financeira do governo? ( ) Sim ( ) Não
13) Qual a sua forma de remuneração? ( ) Salário ( ) Produção
14) Qual sua remuneração semanal?
( ) Até R$ 30,00 ( ) De R$ 30,00 a R$ 50,00
( ) De R$ 50,00 a R$ 100,00
15) Acredita no futuro da atividade? ( ) Sim ( ) Não
16) Comentário:
ANEXO B - ENTREVISTA DIRECIONADA AOS PPROPRIETÁRIOS DOS LOCAIS
DE CATAÇÃO (UNIDADES PRODUTIVAS)
1) Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
2) Idade:
3) Grau de instrução:
4) Continua estudando? ( ) Sim ( ) Não
5) Já fez algum curso de capacitação profissional? ( ) Sim ( ) Não
6) Há quanto tempo trabalha na atividade?
7) É membro de alguma cooperativa ou associação? ( ) Sim ( ) Não
8) É membro da Colônia de Pescadores? ( ) Sim ( ) Não
9) Possui outra atividade como fonte de renda? ( ) Sim ( ) Não
10) É aposentado? ( ) Sim ( ) Não
11) Recebe alguma ajuda financeira do governo? ( ) Sim ( ) Não
12) Onde trabalha no beneficiamento do caranguejo?
( ) Casa ( ) Puxadinha Quintal ( )
13) Número de pessoas que trabalham:
14) Existe divisão de trabalho? ( ) Sim ( ) Não
15) Possuem assistência técnica? ( ) Sim ( ) Não
16) Qual o fornecedor da matéria prima?
17) Quanto custa a matéria prima?
18) Forma de pagamento: ( ) À vista ( ) À prazo
19) Produção beneficiada por semana: Massa: Pata:
20) Qual o preço de primeira comercialização?
21) Comentário:
ANEXO C - LISTA DE RECOMENDAÇÕES
RECOMENDAÇÃO 1 - O manipulador deve tomar banho antes de iniciar o
beneficiamento, os cabelos devem ser cobertos por toucas, as unhas devem ser
curtas e sem esmalte, as mãos devem ser lavadas sempre que tocar alguma parte
do corpo, não se deve utilizar adereços e é aconselhável o uso de avental.
Importante ressaltar que é fundamental a concentração no trabalho, tendo em vista
que outras atividades domésticas no momento do beneficiamento podem acarretar
contaminação.
RECOMENDAÇÃO 2 - Os utensílios e superfícies de contato utilizados no processo
devem ser lavados com detergentes e posteriormente com água clorada (mistura-se
4 litros de água sanitária em 25 litros de água limpa) antes e depois do
beneficiamento.
RECOMENDAÇÃO 3 - Instalar barreiras físicas nas janelas e portas visando
controle de pragas, principalmente insetos e roedores.
RECOMENDAÇÃO 4 - Impedir a presença de animais (cães, gatos, aves e outros)
no local do beneficiamento.
RECOMENDAÇÃO 5 - Realizar nas “puxadinhas” (área suja) somente a recepção
da matéria-prima, lavagem e cozimento. O restante do processo deve ser feito no
interior da residência.
RECOMENDAÇÃO 6 - Evitar utensílios e superfícies de contato de madeira, dando
preferência a materiais de metal. No caso das mesas onde se pratica a retirada da
carne é imprescindível que esta seja coberta com toalha plástica no momento do
processamento.
RECOMENDAÇÃO 7 - Os resíduos do processamento devem ser queimados,
evitando sempre o acúmulo de lixo próximo ao local de catação.
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