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Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
Programa de Pós-Graduação em
Agricultura no Trópico Úmido - ATU
Efeito do branqueamento na qualidade da polpa do açaí (Euterpe
precatoria Mart.)
Emanoel Afonso Silva Leite
MANAUS-AM,
Junho de 2010
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Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
Programa de Pós-Graduação em
Agricultura no Trópico Úmido - ATU
Efeito do branqueamento na qualidade da polpa do açaí (Euterpe
precatoria Mart.)
Emanoel Afonso Silva Leite
ORIENTADORA: Jerusa de Souza Andrade
FONTE FINANCIADORA: Projeto interno INPA PRJ-154 “
Tecnologias Bioquímica e
Fisiologia Pós-colheita de Frutos da Amazônia” e Projeto “Cadeia produtiva do açaí de Codajás”,
Edital 02/0
8 chamada pública do SEBRAE-NA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Agricultura no Trópico Úmido
INPA/UFAM, como parte dos requisitos para
obtenção do título de Mestre em Ciências Agrárias,
área de concentração em Tecnologia de Produtos
Agrícolas.
MANAUS-AM,
Junho de 2010
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iii
xxxx Emanoel Afonso Silva Leite
Efeito do branqueamento na qualidade da polpa do açaí (Euterpe
precatoria Mart.)/ Emanoel Afonso Silva Leite
Leite .--- Manaus : [s.n.], 2010.
29 f. :xil.
Dissertação (mestrado)-- INPA, Manaus, 2010
Orientadora : Jerusa de Souza Andrade
Sinopse:
Foram avaliadas as alterações químicas, microbiológicas e sensoriais na polpa
de açaí quando e submetido há diferentes tempos e temperatura de branqueamento,
com a finalidade de aumentar a qualidade da polpa de açaí.
Palavras-chave: Inativação térmica, Antocianinas, Controle de Qualidade,
Peroxidase
iv
Dedico
O meu trabalho a DEUS e a
MINHA FAMÍLIA (Mãe, Pai,
Irmão e Irmã) pelo amor dedicado
a mim.
v
Agradecimentos
Agradeço a Deus, que me motivou em todos os momentos do meu trabalho e Nossa Senhora
que sempre me protegeu com seu manto;
A minha família em especial a minha mãe Raimunda, meu pai Manoel e meu irmão João
Leite, que sempre estiveram comigo em todos os momentos;
A banca examinadora pelas correções sugeridas
Ao PPGATU-INPA em especial a todos os professores pela minha formação profissional;
Ao CPTA-INPA que forneceu estrutura física, para execução do meu trabalho;
Ao laboratório de microbiologia de alimentos da FCF da UFAM pela realização das análises
microbiológicas;
A FAPEAM que forneceu minha bolsa que permitir me dedicar para meu trabalho;
Ao SEBRAE e a equipe do Projeto Cadeia produtiva do açaí de Codajás, que financiou o meu
trabalho;
Aos meus colegas do laboratório de pós-colheita e bioquímica de alimentos dos INPA
(Raimundo Souza, Carlos Victor, Lacione, Daniele, Shirley, Natacha, Robson e Katia) pela amizade e
companheirismo;
Aos meus colegas do Mestrado ATU (Etevino, Elizabeti, Erica, Bianca, Jonh, Jone, Carlos
Albero e Edinaldo) pela amizade e companheirismo;
Aos meus amigos do grupo RUAH (Marcelo, Angelica, Wendell, Vanessa, Bosco, Rivair,
Walter, Elba, Romulo, Rosana, Elivandro, Paulo, Rita, Victor, Fabiola, Edival e Daniele) que sempre
rezaram comigo me motivando a sempre seguir em frente;
A Luty e a Marta pela amizade que sempre se dedicaram a mim;
Ao Dr Edson Lessi uma homenagem ao meu eterno MESTRE;
Ao Falcão pela amizade e orientação em microbiologia de alimentos;
A Bety pela realização do experimento de microbiologia;
A Beatriz e a Keilane da secretária do PPG-ATU do INPA, pelo apoio em todos os momentos;
E a todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.
Meus sinceros agradecimentos
vi
Para conseguir algo que
você não tem, Tem de fazer algo
que você ainda não fez
Chico Xavier
vii
Lista de Tabelas
Tabela 1 Valores médios das características físico-químicas e bioquímicas das polpas de
açaí branqueados e controle
18
Tabela 2 Contagens de microrganismos mesofilos a 35
°
C, fungos filamentos e leveduras e
coliformes totais e fecais em amostra de frutos de açaí branqueados e o controle
21
Tabela 3 Porcentagem de rendimento real e aparente das polpas de açaí branqueado e o
controle
22
Tabela 4
Valores médios da composição química e do valora energético das polpa de
açaí branqueadas e o controle.
23
Lista de Figuras
Figura 1
Fluxograma de processamento para obtenção da polpa de açaí 6
Figura 2
Gráfico dos valores de pH das polpa de açaí branqueadas e o controle 19
Figura 3
Gráfico do perfil característico das polpas de açaí branqueado e do controle 24
Figura 4
Gráfico de aceitabilidade das polpas de açaí branqueado e do controle 25
viii
Resumo
A polpa de açaí produzida de forma artesanal comercializadas nos grande centro da
região norte do Brasil, apresentam sérios problemas quanto à conservação, este fato esta
ligado ao manejo empregado ao fruto desde a colheita até o beneficiamento, com isso este
trabalho tem como objetivo aperfeiçoar o processo de obtenção da polpa de açaí (Euterpe
pecatoria, Mart), utilizando o branqueamento do fruto como alternativa tecnológica. O efeito
da temperatura e do tempo de branqueamento foi avaliado sobre as polpas de açaí obtidas em
escala de laboratório com um experimento fatorial com seis tratamentos (60 e 70 ºC x 20, 40 e
60 segundos) e um controle em delineamento inteiramente casualizado com três repetições.
As polpas foram avaliadas quanto aos sólidos totais; antocianinas; atividade da peroxidase;
acidez; pH; contagens de mesofilos a 35 ºC; coliformes termotolerantes; fungos filamentoso e
levedura. Analisando os resultados do experimento foram selecionados dois tratamentos que
foram comparados ao controle quanto ao rendimento aparente e real; composição química e
atributos sensoriais do perfil característico e aceitabilidade, das polpas de açaí. O
branqueamento concentrou os constituintes das polpas causando aumento na acidez e redução
o pH a medida que aumentou a temperatura e tempo. As antocianinas apresentaram perda,
porém não significativo encanto que, foi observado um aumento a atividade da peroxidase
quando comparados ao controle. Quanto à carga microbiana inicial foi observado
que os
tratamentos com 70 °C apresentaram as maiores reduções acima de 99% para mesofilos a 35
°C e fungos filamentos e leveduras e 97% para coliformes termotolerante. A análise dos
dados indicou que os tratamentos 70 °C a 40 e 60 segundos foram os melhores tratamentos.
Quando comparado ao controle foi observado que foi observado que com o branqueamento
causou uma redução na capacidade de extração dos sólidos dos frutos de 9,5 e 20,9 % para os
tratamentos 70 °C por 40 e 60 respectivamente, esses valores são condizem com a
composição das polpas obtidas, onde o controle que apresenta o maior valor de rendimentos
também apresenta os maiores valores de sólidos totais (lipídeos, proteína, carboidratos)
seguidos dos tratamentos 70 °C por 40 e 60, reduzindo assim o valor energético das polpas,
não foi observado alterações no perfil característico e a aceitabilidades das polpas obtidas.
Podemos concluir que o branqueamento do fruto do açaí é uma alternativa viável para
melhorar a qualidade da polpa de açaí.
Palavra chave:
Inativação térmica, Antocianinas, Controle de Qualidade, Peroxidase
苠
Ɖ
ix
Abstract
The açaí pulp produced by traditional marketed in large center in northern Brazil, have serious
problems in terms of conservation, this fact is linked to employee handling the fruit from harvest to
processing, thus this study aims to improve process of obtaining the açaí (Euterpe pecatoria Mart),
using the bleaching of the fruit as an alternative technology. The effect of temperature and time of
blanching was assessed on the pulp of açaí obtained in laboratory scale with a factorial experiment
with six treatments (temperatures of 60 and 70 º C x times 20, 40 and 60 seconds) and a control design
design with three replications. The pulps were evaluated for total anthocyanins, peroxidase activity,
acidity, pH and mesophilic at 35 ° C, coliforms, yeast and filamentous fungi. After analyzing the
results of experiments on the effect of temperature and blanching time were selected two treatments
were compared to control as to yield apparent and real, chemical composition and sensory
characteristics of a characteristic and acceptability, the pulp of açaí. Getting results as the effect of
bleaching a reduction in total solids, an increase in the acidity of the pulp in treatments using 70 ° C, a
loss is not significant and the levels of anthocyanins and an increase in peroxidase activity. As for the
initial microbial load was observed that treatments with 70 ° C showed the greatest reductions above
99% for mesophyll at 35 ° C and filamentous fungi and yeasts and 97% for thermotolerant coliforms.
The data indicated that the treatments 70 to 40 ° C and 60 seconds were the best results. When
compared with controls was observed that it was observed that with bleaching caused a reduction in
pumping capacity of the solids of the fruits of 9.5 and 20.9% for treatments 70 ° C for 40 and 60
respectively, these values are consistent with The composition of the pulps obtained, where the control
that displays the highest incomes also shows the highest values of total solids (lipids, protein,
carbohydrates) followed by 70 ° C treatments for 40 and 60, thereby reducing the energy value of the
pulp, was not observed changes in the characteristic profile and acceptability of the pulp obtained. We
can conclude that the bleaching of the fruit of the acai is a viable alternative to improve the quality of
açaí.
Keyword: thermal inactivation, Anthocyanins, Quality Control, Peroxidase
x
Sumário
Agradecimentos ....................................................................................................................................................... v
Lista de Tabelas ..................................................................................................................................................... vii
Lista de Figuras ..................................................................................................................................................... vii
Resumo ................................................................................................................................................................. viii
Abstract .................................................................................................................................................................. ix
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................................ 4
2.1. GERAL ............................................................................................................................................................. 4
2.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................................................................. 4
3. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................................................. 5
3.1. Modelo do estudo ............................................................................................................................................. 5
3.2. Material ............................................................................................................................................................ 5
3.3. Avaliação do tempo e temperatura de branqueamento ..................................................................................... 6
3.3.1. Obtenção das polpas de açaí em escala laboratorial ............................................................................. 7
3.3.2. Análises físico químicas e bioquímicas das polpas ............................................................................... 7
3.3.3. Análise microbiológica ....................................................................................................................... 11
3.4. Aplicação do branqueamento no processo de obtenção da polpa de açaí ....................................................... 12
3.4.1. Obtenção da polpa de açaí em escala comercial ................................... Erro! Indicador não definido.
3.4.2. Rendimento ......................................................................................................................................... 13
3.4.3. Composição química das polpa de açaí .............................................................................................. 13
3.4.4. Análise Sensorial ................................................................................................................................ 14
3.5 Estatística ........................................................................................................................................................ 16
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................................................... 18
4.1. Alterações nas características físico-química e bioquímicas das polpas branqueadas e controle ................... 18
4.2. Alterações nas características microbiológicas das polpas branqueadas e controle ....................................... 20
4.3. Rendimento do açaí em polpa ........................................................................................................................ 21
4.4. Composição química das polpas de açaí branqueadas e o controle ................................................................ 22
4.5. Analises sensorial ........................................................................................................................................... 24
5. CONCLUSÕES ................................................................................................................................................. 26
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................................................................. 27
1
1. INTRODUÇÃO
A Amazônia é conhecida pela diversidade de ecossistemas que abrigam uma vasta
variedade de fruteiras com que tem grande importância econômica e cultural para a região,
muitas delas ainda pouco estudadas. Algumas já são cultivadas, como o cupuaçu (Theobroma
grandiflorum) e a pupunha (Bactris gasipaes, Kunth), e outras ainda são exploradas pelo
extrativismo como o patauá (Oenocarpus bataua Mart.), camu camu (Myrciaria dubia
McVaugh) e o açaí (Euterpe spp. Mart.).
Dentro do gênero Euterpe existem duas espécies de açaí, ou seja, a E.
precatoria e a E. oleracea Mart. A semelhança entre os frutos e a polpa dessas duas espécies
dificulta a diferenciação entre as mesmas, e principalmente. As principais diferenças referem-
se à distribuição fitogeográfica e ao hábito de crescimento. O E. precatoria Mart. é
monocaule e as populações ocorrem na Amazônia central e oriental enquanto o E. oleracea
Mart. é cespitoso (forma touceira) e as populações ocorrem na região do baixo Amazonas e
seu estuário.
Independente da espécie, os frutos de açaí (Euterpe spp. Mart.) que abastecem o
mercado de polpas são procedentes do sistema extrativista. Na Amazônia, Há safra durante
todo o ano, pois o período de colheita varia de uma localidade para outra (Castro, 1992).
Assim, com a variação cronológica e geográfica da safra e com a necessidade de manter
constante o comércio de polpa fresca nos grandes centros consumidores, a cadeia produtiva
do açaí se organiza com colheita e transporte de frutos de várias localidades
Abastecendo os
grandes centros consumidores durante todo o ano.
2
Recentemente o consumo da polpa conquistou o interesse internacional, não só
pelo sabor exótico, mas principalmente, em decorrência de sua composição fitoquímica estar
associada aos efeitos benéficos à saúde (Pacheco-Palencia; Talcott, 2010). Apesar de ser um
produto industrializado, a produção de polpa ainda é artesanal. A grande maioria das polpas
não apresenta padrão de qualidade exigido na legislação. Sousa et al. (2006) analisaram
microbiologicamente as polpas de açaí comercializadas na cidade de Manaus-AM, Brasil e
obtiveram contagens consideradas elevadas, com valores de >110 NMP mL
-1
) para coliformes
totais, >110 NMP mL
-1
para termotolerantes e fungos filamentosos (bolores) e 4,2x10
4
UFC
mL
-1
para leveduras.
Alexandre et al. (2004) avaliando o efeito da pasteurização na redução da carga
microbiana, observaram que embora esse tratamento reduza os microrganismos na polpa,
produz uma modificação nas características sensoriais do produto, comportamento semelhante
também foi observado por Souza et al .(2006).
Menezes et al. (2008) avaliando o efeito da
pressão hidrostática na inativação de enzimas responsáveis pelas modificações da cor e sabor
da polpa de açaí, concluíram que quando foi utilizado pressão de 500 MPa, a 25 °C por 5
minutos houve aumento em 32,98% na atividade peroxidase em relação ao controle.
Reduzir a carga microbiológica dos frutos de açaí sem alterar de forma significativa as
características sensoriais da polpa é possível se utilizarmos tecnologias alternativas como o
branqueamento, que é um. O branqueamento é um pré-tratamento que utiliza água fervente,
vapor ou outras fontes de calor seco há um tempo e temperatura pré-estabelecidos, tendo
como finalidade inativar as enzimas oxidativas que causam alterações sensoriais e
nutricionais, além de promover o amaciamento de tecidos vegetais, removendo o ar dos
espaços intercelulares e redução da carga microbiana inicial (Silva, 2000).
3
Segundo Veloso e Santos (1994), os principais fatores responsáveis pela deterioração
são: O longo tempo de transporte do fruto em condições de alta temperatura e umidade,
juntamente com a manipulação inadequada durante o processamento. Aliando a manipulação
higiênica e branqueamento do fruto pode-se melhorar a qualidade da polpa. Com a adoção
destas medidas permitirá que os pequenos produtores melhorem a qualidade da polpa de açaí.
4
2. OBJETIVOS
2.1. GERAL
• Aperfeiçoar o processo de obtenção da polpa de açaí (Euterpe pecatoria, Mart),
utilizando o branqueamento do fruto como alternativa tecnológica.
2.2 ESPECÍFICOS
• Avaliar o efeito do tempo e temperatura de branqueamento nas características físico-
químicas, bioquímicas e microbiológicas da polpa de açaí;
• Avaliar o efeito do branqueamento no rendimento e na composição química da polpa
de açaí;
• Avaliar o efeito do branqueamento no perfil característico e aceitabilidade da polpa de
açaí;
• Estabelecer o binômio e temperatura de branqueamento do fruto de açaí.
5
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Modelo do estudo
O tipo do estudo foi experimental. Os experimentos foram conduzidos para avaliar o
efeito dos tempos e das temperaturas de branqueamento do fruto na qualidade da polpa de
açaí (E. pecatoria, Mart.) selecionando os melhores resultado para recomendar a aplicação do
branqueamento no processo de obtenção da polpa de açaí.
Para avaliar o efeito da temperatura e do tempo de branqueamento sobre as polpas de
açaí foi montado o experimento (escala de laboratório) com um delineamento inteiramente
casualizado, três repetições, com seis tratamentos de branqueamento (temperaturas de 60 e
70ºC x tempos de 20, 40 e 60 segundos) e um controle. As polpas foram avaliadas quanto ao
teor de antocianinas totais, atividade da peroxidase, características físico-químicas e
contagens microbiológicas.
Após analisar os resultados dos experimentos do efeito da temperatura e do tempo de
branqueamento foram selecionados dois tratamentos que foram comparados ao controle
quanto ao rendimento, composição química e características sensorial do perfil característico
e aceitabilidade, das polpas de açaí.
3.2. Material
A aquisição dos frutos foi feita junto aos batedores de polpa da cidade de Manaus –
AM. Os frutos acondicionados em sacos (capacidade de 2 kg) plásticos foram transportados
para a Coordenação de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos (CPTA) do Instituto Nacional
de Pesquisas da Amazônia (INPA).
3.3. Aval
iação do tempo e temperatura de branqueamento
A obtenção das polpas, análises químicas e avaliação sensorial foram realizadas na
CPTA/INPA. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia
da Faculdade de Ciências Farmacêuticas
(UFAM). As etapas de obtenção das polpas estão sumarizadas no fluxograma mostrado na
Figura
Figura 1 – Fluxo
grama de processamento para obtenção da polpa de açaí
iação do tempo e temperatura de branqueamento
A obtenção das polpas, análises químicas e avaliação sensorial foram realizadas na
CPTA/INPA. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia
da Faculdade de Ciências Farmacêuticas
(FCF) da Universidade Federal do Amazonas
(UFAM). As etapas de obtenção das polpas estão sumarizadas no fluxograma mostrado na
grama de processamento para obtenção da polpa de açaí
6
A obtenção das polpas, análises químicas e avaliação sensorial foram realizadas na
CPTA/INPA. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia
(FCF) da Universidade Federal do Amazonas
(UFAM). As etapas de obtenção das polpas estão sumarizadas no fluxograma mostrado na
.
grama de processamento para obtenção da polpa de açaí
7
3.3.1Obtenção das polpas de açaí em escala laboratorial
Os frutos foram selecionados quanto à maturidade e injúrias, sendo descartados os
frutos verdes e os danificados. Dos frutos selecionados foram retiradas, aleatoriamente,
amostras de 1 kg de frutos. As etapas seguintes de lavagem e sanitização dos frutos foram
feitas em lotes compostos de 1 Kg de frutos para 1 L de água mantendo a relação de 1:10
(p/v). Seguindo o sistema tradicional, a lavagem foi feita por meio de imersão, com agitação,
dos frutos em água durante por 1 minuto. A remoção da água juntamente com os resíduos foi
feita por drenagem sobre peneiras.
Imediatamente após a lavagem os frutos foram sanitizados por imersão durante 15
minutos em solução de hipoclorito de sódio a 0,5 %, imersão em água para remover os
resíduos de cloro e drenagem sobre peneira.
Para os experimentos de branqueamento, os frutos foram divididos em lotes de 100 g
os quais constituíram a unidade amostral dos tratamentos. As As condições de branqueamento
foram: temperaturas de 60 e 70
°
C ± 2
°
C e tempos de 20, 40 e 60 segundos, na proporção
fruto:água de 1:10 (v/p) e tempo de resfriamento de 1 minuto. O processo foi conduzido em
recipientes de vidro borossilicato (dessecadores sem tampa) de espessura grossa para retardar
as mudanças de temperatura da água. Após o tempo de imersão na água de branqueamento os
frutos foram removidos, transferidos para o banho de água com gelos para o resfriamento e
em seguida drenados. O controle não foi submetido ao branqueamento.
Imediatamente após o branqueamento procedeu-se o amolecimento da polpa dos frutos
(tratamentos e controle). As condições de amolecimento a temperatura de 45
°
C ± 5
°
C, tempo
de 30 minutos, proporção fruto:água de 1:10 (v/p), resfriamento em água fria por um minuto.
O processo também foi conduzido nos mesmos recipientes utilizados para o branqueamento.
8
Após o amolecimento os frutos foram transferidos para a água e resfriamento e em seguida
drenados.
A despolpa de cada lote de 100 g, foi realizada sem adição de água, em liquidificador
marca Osterizer
®
modelo Blende de copo invertido e capacidade de 300 mL. O processo
consistiu de 15 pulsos rápidos e suficientes para o desprendimento da polpa completado pela
remoção manual da polpa já desprendida das sementes.
3.3.2. Análises físico-químicas e bioquímicas das polpas
Para as análises (realizadas em triplicata) a polpa desprendida em liquidificador e
separada manualmente ainda passou por trituração em gral de porcelana para formar uma
massa homogênea e ser utilizada nas seguintes análises:
a) Sólidos totais
O teor de sólidos totais foi determinado por dessecação da amostra em estufa com
circulação forçada de ar em temperatura controlada de 105 °C até peso constante, segundo as
normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
b) Acidez, e pH
Para as determinações do pH, acidez e antocianinas a polpa de açaí foi diluída em
água. Quantidades de ± 1 g de polpa foram maceradas em gral de porcelana. Durante a
maceração procedeu à adição gradativa de água destilada até volume próximo a 50 mL. Esse
extrato foi filtrado em algodão, o filtrado coletado em balão volumétrico de 50 mL e o volume
completado com água destilada. As análises foram feitas em triplicata e os resultados
correspondem às médias das repetições.
9
O pH foi aferido por leitura direta do extrato em pHmetro digital marca Tecnal
®
modelo TEC 3 MP, previamente calibrado com tampão 7,01 e 4,01. A acidez titulável foi
determinada por volumetria potenciométrica. Quantidades de 10 mL do extrato foram
transferidas para Becker de 100 mL e acrescidas de 50 mL de água destilada. A titulação foi
feita com solução de NaOH 0,1 N até atingir o pH na faixa de 8,2 a 8,4. Na análise foi
utilizado o pH-metro digital marca Tecnal
®
modelo TEC 3 MP, devidamente calibrado com
tampões 7,01 e 4,01. Os resultados foram expressos em percentagem de ácido cítrico por 100
g de polpa (A. O. A. C., 1995).
c) Antocianinas totais
O conteúdo de antocianinas totais foi obtido pelo método de diferença de pH segundo
GIUSTI e WROLSTAD (2001) conforme padronização e recomendação de Albarici et al.
(2009). Do extrato obtido da diluição de 1 g de polpa em 50 mL de água destilada (obtido
conforme descrição anterior) foram tomadas alíquotas de 100 µL. Essas alíquotas foram
transferidas para tubos de ensaio contendo 4,5 mL do tampão correspondente. Na análise
foram utilizados o tampão cloreto de potássio 25 mM, pH 1 e o tampão acetato de sódio 0,4
M, pH 4,5. Todas as repetições são formadas de quatro leituras distintas. Para todos os pHs
foram realizadas as leituras de absorbância a 520 e a 700 nm utilizando-se espectrofotômetro
FEMTO, modelo 600Plus.
O branco foi obtido da mesma forma substituindo-se o extrato por água destilada e as
absorbâncias foram descontadas das absorbâncias das amostras. A absorbância (A) e a
concentração de pigmentos monoméricos expressa em mg cianidina-3-glicosídeo 100g
-1
(AT)
foram obtidas pelas seguintes equações:
10
ܣ = [
ሺ
ܣ
ହଶ଴௡௠
− ܣ
଻଴଴௡௠
ሻ
pH1,0] − [
ሺ
ܣ
ହଶ଴௡௠
− ܣ
଻଴଴௡௠
ሻ
݌ܪ4,5]
ܣܶ
ሺ
݉݃ 100݃
ିଵ
ሻ
=
ܣ × ܲܯ × ܨܦ × 100
ሺ
ߝ × 1
ሻ
Onde: A= absorbância; PM= peso molecular da cianidina-3-glicosídeo, 449,2; ε = absortividade molar, 26900;
FD= fator de diluição
d)
Atividade enzimática
Para avaliar a eficiência do branqueamento foi determinada a atividade de peroxidase
segundo metodologia por Khan & Robinson (1994). As soluções hidro-alcoólicas de guaiacol
a 0,4 M e a solução de peróxido de hidrogênio a 0,04 M utilizaram com diluente tampão
fosfato a 0,05 M, pH 7,0, tanto as soluções quanto as amostra a foram mantidas refrigeradas
utilizando banho de água com gelo.
Na obtenção do extrato enzimático 1g de polpa foi macerada com 0,1g de
povinilpirolidona (PVP) e 20 mL de solução tampão fosfato de sódio pH 7,0 a 100 mM, o
macerado foi filtrada em algodão e transferida para Becker, onde foi mantida sobre agitação a
100 rpm por 20 minutos em mesa agitadora. Após agitação foi transferido para tubo com
tampa rosqueável e centrifugada a 10.000 rpm a 4 °C por 20 minutos. O sobrenadante foi
filtrado em algodão, transferido para balão de 50 mL, o volume completado com tampão
fosfato de sódio 100 mM e pH 7,0 (Fatibelo-Filho; Oliveira, 2002).
Para determinar a atividade da peroxidase Foram transferidas para a cubeta do
espectrofotômetro 2,5 mL de guaiacol e 0,3 mL de peróxido de hidrogênio, levado para
aquecer em banho Maria juntamente com o extrato enzimático por dois minutos a temperatura
de 25 °C após, foi adicionado a cubeta 0,1mL do extrato enzimático. O aumento da
absorbância a 470nm foi monitorado durante 1 minuto de reação a 25 °C. As análises foram
feitas em tripilcata. Uma unidade de atividade de peroxidase (U) foi definida como a
11
quantidade de enzima que causa aumento na concentração de tetraguaicol por segundo a
470nm, tendo o guaiacol como doador de H
+
3.3.3Análise microbiológica
Após o processo de amolecimento as amostras foram resfriadas, drenadas e 25g de
cada tratamento foram transferidas para franco estério com tampa e identificados. Os frascos
foram transportados imediatamente para o laboratório de microbiologia de alimentos da
Faculdade de Ciências farmacêuticas da Universidade Federal do Amazonas – UFAM.
Os frutos foram transferidos para Erlenmeyer contendo 90 ml de solução peptonada e
homogeneizados, para obter a diluição a 10
-1
. A partir dessa foram obtidas as diluições
sucessivas de 1 mL com 9 mL de peptona a 0,1% para obter as diluições10
-2
, 10
-3
, 10
-4
e 10
-5
(Silva et al., 2007).
A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em placa foi determinada pelo
método de espalhamentos (superfície), utilizando o Agar padrão para contagem (PCA). Cada
diluição foi realizada em triplicata e as placas foram incubadas a 35
°
C por 48 horas (Silva et
al., 2007).
A contagem de Fungos filamentosos (Bolores) e Leveduras em placa foram
determinadas pelo método de espalhamentos (superfície), utilizando o Agar batata dextrose
acidificado com ácido tartárico 10%. Cada diluição foi realizada em triplicata e as placas
foram incubadas a 25
°
C por 3 dias (Silva et al., 2007).
A contagem de coliformes termotolerantes (fecais) foi determinada pelo método do
numero mais provável (NMP). Para indicar a presença de coliformes totais, as amostras foram
semeadas em Caldo Lauril Sufato Tripitose (LST) e os tubos foram incubados as 35
°
C por 48
horas. Para confirmação de coliforme termotolerantes os tubos que apresentaram turbidez e
12
formação de gás no tubo de Durhan foram repicados, para um tubo de caldo para Escherichia
coli que foram incubados em banho Maria a 45,5
°
C por 24 horas. Os tubos de que
apresentarem turbidez e formação de gás no tubo de Durhan foi utilizado para determinar o
NMP (Silva et al., 2007).
3.4. Aplicação do branqueamento no processo de obtenção da polpa de açaí
Para verificar a possibilidade de aplicar o branqueamento no processo de obtenção de
polpa de açaí utilizando despolpadeira vertical de 10 L, foram comparados ao tratamentos
controle os melhores tratamentos de branqueamento, visando verificar as alterações no
rendimento em polpa, nas características sensoriais e na composição química das polpas
obtidas.
3.4.1. Obtenção da polpa de açaí em escala comercial
Os frutos foram selecionados quanto à maturidade e injúrias, sendo descartados os
frutos verdes e os danificados. Dos frutos selecionados foram retiradas, aleatoriamente,
amostra de 15 Kg de frutos que foram imersos em recipiente plástico com água para remover
as sujidades sob agitação por 5 minutos, após foi drenados retendo somente os frutos.
Na sanitização, os frutos foram imersos em solução de hipoclorito de sódio a 0,5 %
por 15 minutos, drenados, imersos em água para remover os resíduos de cloro e novamente
drenados.
Para os experimentos do branqueamento no processo de obtenção da polpa de açaí
foram divididos em lotes de 5 Kg os quais constituíram a unidade amostral dos tratamentos. A
temperatura foi de 70 °C ± 2 °C e dois tempos 40 e 60 segundos. Em todos os tratamentos na
proporção fruto:água de 1:10 (v/p) e o resfriamento durante 5 minuto em banho de água com
gelo.
13
Imediatamente após o branqueamento procedeu-se o amolecimento da polpa dos frutos
por imersão durante 30 minutos em água a 45 °C± 5°C na proporção fruto:água de 1:10(p/v),
seguida por resfriamento em banho de gelo por 5 minutos e drenagem
Após a drenagem, Os frutos foram despolpados em despolpadeira vertical BRAESI®,
linha nobre modelo Des-10, com capacidade para 10 L. Foram colocados 5 Kg de frutos na
máquina, acionada, e lentamente acrescido 3 L de água durante 5 minutos, sendo a polpa
coletada em recipiente plástico
3.4.2 Rendimento
Foram determinados os rendimentos aparente e real da polpa de açaí, o resultado
expresso em % de polpa e % de sólidos extraídos respectivamente, segundo as formulas a
seguir.
ܴ݁݊݀݅݉݁݊ݐ݋ ܽ݌ܽݎ݁݊ݐ݁
ሺ
% ݀݁ ݌݋݈݌ܽ
ሻ
=
PP × 100
ܲܨ
ܴ݁݊݀݅݉݁݊ݐ݋ ݎ݈݁ܽ ሺ% ݏó݈݅݀݋ݏሻ =
ሺPP × 100 MSሻ ×
⁄
100
ܲܨ
Onde: ܲܲ = ݌݁ݏ݋ ݀ܽ ݌݋݈݌ܽ; ܲܨ = ݌݁ݏ݋ ݀ܽ ݌݋݈݌ܽ; ܯܵ = ݉ܽݐéݎ݅ܽ ݏ݁ܿܽ
3.4.3 . Composição química das polpas de açaí
A umidade foi determinada por dessecação da amostra em estufa com circulação
forçada de ar em temperatura controlada de 105 °C até peso constante, segundo as normas
analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
A fração lipídica foi obtida através do método de extração de fluxo intermitente
utilizando-se hexano com solventes em aparelho de Soxhlet, os resultados expressos em % de
14
lipídeos em 100g de matéria fresca, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(2008).
Os teores de cinza foram determinados por incineração da matéria seca 550 °C em
forno mufla e os resultados expressos em % de cinza em 100g de matéria fresca, segundo as
normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
O teor de carboidratos totais foi pelo calculo da diferença entre 100g da amostra e a
soma total dos resultados de umidade, lipídeos, cinza e proteína e foram expressos em g
carboidratos em 100g de matéria fresca, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (2008).
O valor energético foi calculado a partir dos teores em proteínas, lipídios e
carboidratos totais, utilizando os coeficientes específicos 4-9-4 kcal/g respectivamente sendo
expresso em Kcal em 100g de polpa.
3.4.4. Análise Sensorial
Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do INPA, com número de
protocolo 224-09.
A avaliação sensorial foi realizada no CPTA, por painelistas não treinados, maiores de
18 anos, composto por funcionários, bolsistas e estagiários do INPA campus V8, formando
um grupo de 51 provadores. O tamanho da amostra foi estimada segundo formula sugeridas
por Costa et al. (2006). Resultante do erro tolerável na amostra (e = 6%); para uma proporção
(p = 5%); com nível de significância de 5%, isto é, (1-α)100%, com intervalo de confiança
95%.
Aos provadores foram entregue a ficha de avaliação sensorial segundo Monteiro
(1984) e duas copias do Termo de Consentimento Livre Esclarecido-TCLE. Foram oferecidas
15
as polpas geladas em copos plásticos com capacidade de 25 ml, codificados com números de
três dígitos.
a) Perfil Característico
Foi utilizada questionário de avaliação sensorial com escala variando de 1 (um) nota
mínima a 5 (cinco) nota máxima. Os provadores atribuíram notas para sabor, acidez, cor e
aroma (Monteiro, 1984).
b) Aceitabilidade
Foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos, na qual, os
provadores expressarão o grau de gostar e desgostar do produto. O índice de aceitabilidade
(IA) foi calculado pela seguinte fórmula (Monteiro, 1984).
ܫܣ =
∝× 100
݊
Onde:
∝= ݉é݀݅ܽ ݀ܽݏ ݎ݁ݏ݌݋ݏݐܽݏ ݋ܾ݅ݐ݅݀ܽݏ ݌݈݁ܽ ܽ݉݋ݏݐݎܽ; ݊ = ݊݋ݐܽ ݉áݔ݅݉ܽ ݊ܽ ݁ݏ݈ܿܽܽ ℎ݁݀ô݊݅ܿܽ
16
Ficha de avaliação sensorial
N°____________
Nome:___________________________________idade:_________Data__/__/_____
1. Perfil característico
Indique através das notas abaixo, sendo 1(nota mínima) 5 (nota máxima) o quanto desgostou ou
gostou das amostra de açaí em ralação aos atributos de sabor, acidez, cor e aroma.
320
Atributos
NOTAS
1 2 3 4 5
Sabor
Acidez
Cor
Aroma
451
Atributos
NOTAS
1 2 3 4 5
Sabor
Acidez
Cor
Aroma
132
Atributos
NOTAS
1 2 3 4 5
Sabor
Acidez
Cor
Aroma
Teste de aceitabilidade:
Indique através das notas abaixo sendo 1 (nota mínima) e 9 (nota máxima) quanto desgostou
ou gostou das amostra de açaí.
NOTAS
Amostra
320 451 132
9 Gostei muitíssimo
8 Gostei muito
7 Gostei regularmente
6 Gostei ligeiramente
5 Indiferente
4 Desgostei ligeiramente
3 Desgostei regularmente
2 Desgostei muito
1 Desgostei muitíssimo
OBS:_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
17
3.5 Estatística
Os experimentos que avaliaram os efeitos da temperatura e do tempo de
branqueamentos do fruto do açaí foram montados em delineamentos inteiramente casualizado
em esquema fatorial 2X3. As médias obtidas de sólidos totais, acidez, antocianinas totais e
atividade enzimática foram comparadas pelo teste Anova ao nível de 5% de significância e
quando apresentaram diferenças foram submetidas ao Teste Dunett ao nível de 1% de
significância.
As médias de umidade, lipídeos, proteína, cinza, fibras digestivas e carboidratos foram
comparadas pelo teste Anova ao nível de 5% de significância e quando apresentaram
diferenças foram submetidas ao Teste Tukey ao nível de 1% de significância.
Os resultados do teste de aceitação foram avaliados mediante análise de variância
(ANOVA) com fator duplo (amostra e provador) para verificar diferença entre os tratamentos.
Todos dados foram analisados estatisticamente através do programa computacional
ASSISTAT, versão 7.2 (SILVA e AZEVEDO, 2002).
18
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Alterações nas características físico-química e bioquímicas das polpas branqueadas
e controle
As características físico-químicas e bioquímicas das polpas de açaí branqueadas e do
controle podem ser observadas na Tabela 1. Os resultados apresentaram diferença
significativa entre os teores de sólidos totais, o controle diferiu dos tratamentos 60
o
C por 20 e
40 seg e 70
o
C por 20 seg. Isso pode ser explicado pois durante o processo de branqueamento
além dos tecidos do frutos serem rompidos facilitando a perda de umidade ainda podemos
atribuir a perda por cozimentos. Os valores de sólidos totais das polpas de açaí ficaram entre
52,96 a 55,86g 100g
-1
de polpa, ficando dentro dos parâmetros para polpa sem adição de água
da legislação vigente (Brasil, 2000) que é de 40 a 60g 100g
-1
.
Tabela 1. Valores médios das características físico-químicas e bioquímicas das polpas de açaí
branqueados e controle
Tratamentos
Sólidos totais
g 100g
-1
Acidez*
g 100g
-1
Antocianinas**
mg 100
-1
Peroxidase***
U g
-1
seg
Controle
52,96 a
0,6363 a
227,93 a 254,39 a
60 °C 20seg
55,86 b
0,6475 a
184,98 a 1550,12 b
60 °C 40seg
54,46 a
0,6856 a
170,38 a 2499,38 b
60 °C 60seg
55,70 b
0,7033 a
169,13 a 2860,79 b
70 °C 20seg
54,83 b
0,7577 b
206,46 a 1558,55 b
70 °C 40seg
54,79 a
0,7670 b
218,69 a 1074,58 b
70 °C 60seg
53,84 a
0,7479 b
196,41 a 818,73 b
*Expressa em g ácido cítrico 100g
-1
; ** Expressa mg cianidina-3-glicosídeo 100g
-1
; ***Corresponde a
quantidade de enzima que causa aumento da concentração de tetra guaiacol por segundo em 1 g de polpa.
As médias seguidas pela mesma letra, na vertical não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Dunett ao nível de 5% de probabilidade
19
Em relação a acidez os tratamentos que utilizaram a temperatura de 70
o
C se diferenciaram dos
demais tratamentos e do controle ao nível de 1% pelo teste de Dunett, podemos observa que os valores
de acidez das polpas tiveram um discreto acréscimo conforme o aumento da temperatura e do tempo,
variando de 0,6363 a 0,7670, comportamentos semelhante ao encontrado por Souza et al.(2006) que
trabalho com pasteurização e fervura da polpa de açaí indicando que pode ser explicado pela
concentração dos ácidos durante os tratamentos térmicos . Quanto ao pH as amostras ficaram na faixas
de 5,2 até 5,54, também apresentaram tendência crescente conforme aumentos da temperatura e do
tempo como pode ser observado na Figura 2. Os pHs ácidos das amostra contribuem para a
manutenção da antocianinas, que são mais estáveis em meio ácido do que em soluções alcalinas. A
natureza iônica de antocianinas permite que alterações na estrutura da molécula de acordo com o pH
em vigor, resultando em diferentes cores e tonalidades em diferentes valores de pH.
Figura 2. Gráfico dos valores de pH das polpa de açaí branqueadas e o controle
As polpas analisas das apresentaram valores médios de antocianinas totais entre
227,93 a 169,13 mg cianidina-3-glicosídeo 100g
-1
, não diferiam entre se ao nível de 1% pelo
teste de Dunett, entre se. Porém pode se observado uma tendência de decréscimos nos valores
5,32
5,51
5,54
5,2
5,24
5,44
5,43
5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
Controle 60 °C
20seg
60°C
40seg
60°C
60seg
70 °C
20seg
70°C
40seg
70°C
60seg
pH
20
de antocianina conforme o aumento da temperatura e do tempo de branqueamento. Isso se
deve a sensibilidade das antocianinas quando submetido a tratamentos térmicos.
O tratamento controle deferiu dos demais tratamentos apresentando os valores mais baixos,
porém a atividade da peroxidase não diferiu entre os tratamentos ao nível de 1% de probabilidade pelo
teste de Dunett. O fator temperatura influenciou a atividade enzimática de forma diferente. Na
temperatura de 60 °C houve um acréscimo, encantos que a 70 °C houve um decrescente à medida que
aumentou o tempo de branqueamento, esse comportamento também foi observado por Menezes et
al.(2008) quando aplicou a pressão de 300 MPa por 15 minutos na polpa de açaí.
Os tratamentos
térmicos comercialmente usados no processo de extração de polpa de frutas são pouco efetivos
para uma inativação irreversível principalmente da peroxidases (Valderrama et al., 2001).
4.2. Alterações nas características microbiológicas das polpas branqueadas e controle
Os fatores temperatura e tempo de branqueamento dos frutos de açaí apresentaram um
efeito deletério nas populações dos microrganismos estudados como pode ser observados na
tabela 2, sendo que os tratamentos com 70 °C apresentaram as maiores reduções acima de
99% para mesofilos a 35 °C e fungos filamentos e leveduras e 97% para coliformes
termotolerantes, comportamento semelhante foi observado por Alexandre et al., (2004)
trabalhando com polpa de açaí aplicando aquecimento 85 °C por 1 minutos.
A polpa de açaí produzida de forma artesanal comercializadas nos grande centro da
região norte do Brasil, apresentam sérios problemas quanto à carga microbiana. Sousa et
al.(2006) fizeram um levantamento da qualidade microbiológica das polpa de açaí
comercializadas na cidade Manaus e identificaram um quadro contaminação por coliformes
termotolerantes e fungos filamentos e leveduras acima dos valores estabelecidos na legislação
(Brasil, 2000).
21
Tabela 2. Contagens de microrganismos mesofilos a 35
°
C, fungos filamentos e leveduras e
coliformes termotolerantes em amostra de frutos de açaí branqueados e o controle
Tratamentos Mesofilos
35
°
C
(UFC g
-1*
)
Fungos filamentos e
leveduras
(UFC g
-1*
)
Coliformes termotolerantes
(NMP g
-1**
)
Controle
8,7x10
4
6,5x10
5
11
60 °C 20seg
3,5x10
5
5,9x10
4
110
60°C 40seg
4,3x10
4
7,0x10
3
3,5
60°C 60seg
8,3x10
4
1,8x10
4
29
70 °C 20seg
4,1x10
2
7,0x10
3
0,3
70°C 40seg
1,1x10
1
1,0x10
1
<0,3
70°C 60seg
6,0x10
1
5,1x10
1
<0,3
*UFC- Unidade formadora de colônia por g de fruto; ** NMP Numero mai provável por g de fruto
A contaminação das polpas de açaí se deve principalmente as condições de colheita,
pó-colheita e processamento do fruto. Nassar et al.(1999) verificaram a presença de bolores e
leveduras em 100% das amostras analisadas por swabs, nas superfícies de equipamentos
utensílio e mão de funcionário e coliformes termotolerantes em 55,5% , com confirmação
positiva de Escherichia coli em indústrias de Belém - PA,
Para selecionar os melhores tratamentos de branqueamentos foram levadas em
consideração tantos as alterações químicas e bioquímicas quantos as alterações
microbiológicas das polpas de açaí branqueado, buscando um produtos sem alterações na
acidez, pH e antocianinas porém com uma redução tanto da atividade da peroxidase quanto
das contagem microbiológicas. Foram selecionados os tratamentos 70 °C a 40 e 60 segundos.
4.3. Rendimento do açaí em polpa
Os rendimentos aparentes analisados não apresentaram grandes variações devido à
padronização da quantidade de água e o tempo de despolpa, já quantos ao rendimento real que
22
leva em consideração o teor de sólidos totais da polpa, avaliando além da quantidade
produzida a capacidade de extração dos sólidos da polpa, foi observado que com o
branqueamento houve uma redução na capacidade de extração dos sólidos dos frutos de 9,5 e
20,9% para os tratamentos 70 °C por 40 e 60 respectivamente, Esses valores são condizem
com a composição das polpas obtidas, onde o controle que apresenta o maior valor de
rendimentos também apresenta os maiores valores de sólidos totais seguidos dos tratamentos
70 °C por 40 e 60 segundos (tabela 3).
Tabela 3. Porcentagem de rendimento real e aparente das polpas de açaí branqueado e o controle
Rendimentos % Aparente Real
Controle
46,60
8,00
70 °C/40seg
47,68
7,24
70 °C/60seg
46,80
6,33
4.4. Composição química das polpas de açaí branqueadas e o controle
Os valores da composição químicas das polpas de açaí são apresentados na tabela 4,
onde podemos observar que os valores de umidade das polpas obtidas apresentaram diferença
significativa ao nível de 1% de probabilidade segundo o teste Tukey, sendo o tratamento
controle superior aos tratamentos 70 °C por 40 e 60 segundos respectivamente. As polpas
polpa obtidas ficaram classificas com açaí grosso ou especial (Tipo A) segundo a legislação
vigente (Brasil, 200) e ficaram superior aos encontrados por Alexandre et al (2004) 86,01g
100g
-1
.
Foi observada diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade segundo o teste
Tukey, para os teores de lipídeos com uma redução de 13,73 e 23,12% para os tratamentos 70
°C por 40 e 60 segundos respectivamente em relação ao controle. Os valores encontrados
estão dentro dos limites estabelecidos para na legislação (Brasil, 2000).
23
A polpa de açaí e rica em ácidos graxo Menezes et al.,(2008) identificou e quantificou
percentual (%) médio dos principais ácidos graxos:Palmítico (C16:0); 25,56; Palmitolé
(C16:1); 3,54, Esteárico (C18:0); 1,84; Olêico (C18:1); 52,7 e Linolêico (C18:2); 0,95. Sun et
al., (2010) avaliando o efeito da polpa de açaí na dieta de rato concluiu que açaí tem o
potencial para antagonizar os efeitos nocivos da gordura na dieta e diminuir stress no
envelhecimento. Pacheco-Palencia et al., (2008) afirmam que
óleos da fruta é alternativa
promissora para alimentação e possui aplicações cosméticas.
Tabela 4. Valores médios da composição química e do valor energético das polpas de açaí
branqueadas e o controle.
Constituintes
g 100g
-
1
Controle
70 °C/40 seg
70 °C/60 seg
Umidade
82,82 c
84,82 b
86,48 a
Lipídeos
9,06 a
7,82 b
6,96 c
Proteínas
0,31 a
0,24 b
0,24 b
Cinza
0,33 a
0,30 a
0,29 a
Carboidratos
7,48 a 6,82 b 6,04 c
Valor Energético
Kcal
100g
-1
112,70 98,57 87,78
As médias seguidas pela mesma letra, na horizontal não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado
o Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade
As polpas de açaí não apresentaram diferença significativa ao nível de 1% de
probabilidade segundo o teste Tukey nos teores de cinza avaliados demonstrando que não a
perda de minerais durante o processo de branqueamentos da polpa de açaí e os resultados
encontrados são semelhantes ao encontrados por Alexandre et al.(2004) em polpa de (0,50 g
100g
-1
).
Os valores de carboidratos apresentaram diferença significativa ao nível de 1% de
probabilidade segundo o teste Tukey, observando uma redução nos valores de 8,82 e 19,25%
para os tratamentos 70 °C por 40 e 60 segundos respectivamente em relação ao tratamento
24
controle. Esse comportamento pode ser explicado, pois o branqueamento favorece a lixiviação
dos açucares solúveis contido nas frutas e verduras branqueadas.
O branqueamento do fruto contribui para redução em 12,55 e 22,12 % do valor
energético das polpas dos tratamentos 70 °C por 40 e 60 segundos respectivamente em
relação ao tratamento controle. Foi observado que a fração lipídica contribui com 71 a 72 %
do valor calórico das amostras analisadas seguido dos carboidratos 26 a 27%.
4.5. Analises sensorial
O tratamento controle apresentou as maiores notas quanto a sabor, aroma, acidez
(figura 3.), provavelmente deve estar ligada com maiores teores de sólidos totais, lipídeos e
carboidratos. Quanto aos critérios avaliados às amostras receberam notas medianas, isso se
deve a grande heterogeneidade do grupo de avaliadores.
Figura 3. Gráfico do perfil característico das polpas de açaí branqueado e do controle
Na Figura 4 são apresentados os valores percentuais de aceitação das polpas de açaí.
Os resultados da aceitabilidade não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% de
probabilidade segundo o teste da Anova, porém o 70 °C por 40 segundo apresentou a melhor
2,5
3
3,5
4
4,5
Sabor
Acidez
Cor
Aroma
controle 70°C/ 40 seg. 70°C/60 seg.
porcentagem de ac
eitação segundo a avaliação dos provadores, seguido do tratamento
controle.
Figura 4. Gráfico de
aceitabilidade
-
20%
controle
70°C/ 40 seg
70°C/ 60 seg
eitação segundo a avaliação dos provadores, seguido do tratamento
aceitabilidade
das polpas de açaí branqueado
e do controle
71,70
75,47
60,38
20%
0% 20% 40% 60% 80%
Desgostei Indiferente Gostei
25
eitação segundo a avaliação dos provadores, seguido do tratamento
e do controle
100%
26
5. CONCLUSÕES
• O branqueamento do fruto do açaí causa alterações nos sólidos totais, acidez e atividade
enzimática da polpa do fruto obtida em escala de laboratório, porém não alteram o conteúdo de
antocianina.
• Os tratamentos 70
°
C por 40 e 60 segundos foram eficientes na redução da carga microbiana
inicial do fruto.
• Os tratamentos 70
°
C por 40 e 60 segundos reduziram o rendimento real, teor de sólidos totais,
lipídeos, carboidratos e proteína quando comparado ao tratamento controle.
• O Tratamento 70
°
C por 40 segundo não altero as características sensoriais do produto quando
comparado ao tratamento controle, pudendo ser usado aplicado com pré-tratamento na elaboração e
obtenção da polpa de açaí
27
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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obstáculos, Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24: (1), p 114-119.
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07/01/2000.
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pesquisa: Extrativismo na Amazônia central, viabilidade e desenvolvimento. Instituto
Nacional de Pesquisa da Amzônia – Coordenação de Pesquisa em Ecologia. 73p
Costa, S. S.; Cardoso Neto, J.; Nascimento, S. A. 2006, Metodologia Quantitativa Aplicada às
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