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1
UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Seriguela (Spondias purpurea L.): propriedades
físico-químicas e desenvolvimento de geléia de doce
de corte e aceitabilidade desses produtos
Isabel da Conceição Gama Silva e Lima
2009
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
SERIGUELA (Spondias purpurea L.): PROPRIEDADES FÍSICO-
QÚIMICAS E DESENVOLVIMENTO DE GELÉIA DE DOCE DE
CORTE E ACEITABILIDADE DESSES PRODUTOS
ISABEL DA CONCEIÇÃO GAMA SILVA E LIMA
Sob a Orientação da Professora
Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Dissertação submetida como
requisito parcial para obtenção do
grau de Mestre em Ciência e
Tecnologia de alimentos, no
Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de
alimentos, Área de Concentração
em Ciência de Alimentos.
Seropédica, RJ
Agosto de 2009
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664.80444
L732s
T
Lima, Isabel da Conceição Gama Silva
e, 1981-.
Seriguela (Spondias purpúrea L.
):
propriedades físico-
químicas e
desenvolvimento de geléia de doce de
corte e aceitabilidade desses
produtos / Isabel da conceição Gama
Silva e Lima – 2009.
75 f.: il.
Orientador: Cristiane Hess de
Azevedo Meleiro.
Dissertação (Mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Curso de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Bibliografia: f. 55-69.
1. Umbu-Caja – Processamento -
Teses. 2. Frutas - Composição –
Teses. 3. Doces e balas -
Indústria - Teses. I. Meleiro,
Cristiane Hess de Azevedo. II.
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro. Curso de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de
Alimentos. III. Título.
4
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
ISABEL DA CONCEIÇÃO GAMA SILVA E LIMA
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre
em Ciências, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
alimentos, Área de Concentração em Ciência de Alimentos.
________________________________________________
Dra. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro (DTA/IT/UFRRJ)
(Orientador)
_____________________________________________
Drª. Marisa Helena Cardoso (DTA/ Escola de Nutrição/UNIRIO)
_____________________________________________
Dr. Armando Ubirajara Sabaa Srur (PPGCTA/UFRRJ)
_____________________________________________
Drª.Milane de Souza Leite (DQ/ICE/UFRRJ)
5
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo seu grande amor para comigo, por me ensinar a paciência e a fé. Deus
obrigada por criar essa frutinha chamada seriguela!
À minha família pelo apoio durante toda minha vida acadêmica e ao meu namorado
pelo incentivo nestes últimos anos de mestrado.
Aos amigos Carla Teba, Juan Ruano, Vanessa Chagas, Juliana Vilar por sua amizade e
conseguirem tornar os dias cinzentos em azuis.
À Prof. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro pela orientação neste trabalho, por ser
exemplo de profissional dedicado e me ensinar dentre tantas coisas a perseguir a excelência.
Aos Professores Marisa Cardoso, Sabaa Srur e Milane Leite, por aceitarem a
participação na banca examinadora e contribuírem nas correções e sugestões para a melhoria
deste trabalho.
Ao Laboratório de Alimentos e Bebidas do Departamento de Tecnologia de Alimentos
do Instituto de Tecnologia/UFRRJ por possibilitar as determinações de proteínas, carboidratos,
lipídeos, cinzas, minerais, vitamina C, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas. Às
Prof. Arlene Gaspar e Rosa Helena Luchese. Aos técnicos Juarez Vicente, Luciana Paula,
Gabriela Rocha, Ediná Rodrigues e Rômulo.
Ao Departamento de Nutrição Animal e Pastagens do Instituto de Zootecnia/UFRRJ
pela ajuda nas determinações de umidade e fibras. Ao técnico Marcus Pessoa.
Ao Departamento de Solos do Instituto de Agronomia/UFRRJ pela contribuição nas
fases finas das pesquisas dos minerais ferro, zinco e potássio. Ao Prof. Everaldo Zonta e
técnico Jair Guedes.
Ao Laboratório de Carotenóides da FEA/UNICAMP pelo auxílio nas etapas finais das
análises de perfil e quantificação de carotenóides. Ao técnico Emilson.
À UFFRJ por disponibilizar recursos para a compra de gêneros alimentícios,
embalagens, e descartáveis utilizados nos experimentos.
À CPKelco pela doação de pectina cítrica empregada no processamento das geléias e
doces.
À CAPES pela bolsa de estudo concedida.
6
RESUMO
LIMA, I. C. G. S., AZEVEDO-MELEIRO, C. H. Seriguela (Spondias purpurea L.):
propriedades físico-químicas e desenvolvimento de geléia de doce de corte e
aceitabilidade desses produtos. 2009. 75p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
Frutífera tropical típica do continente americano, a serigueleira (Spondias purpurea L.)
é originária da América Central, tendo se adaptado satisfatoriamente às condições climáticas
de alguns países da América do Sul, como o Brasil. Esta produz um fruto de boa aparência,
qualidade nutritiva, e aroma muito apreciados para o consumo como fruta in natura ou
processada, como polpa, sucos, doces, néctares, picolés e sorvetes, sendo evidente a crescente
comercialização nos mercados, supermercados e restaurantes do País. Entretanto, existem
perdas comerciais, as quais estão ligadas principalmente a fatores biológicos e fitopatológicos,
que indicam números preocupantes para os produtores. O estudo da composição da seriguela
pode contribuir para popularizar o uso deste fruto, desconhecido pela maior parte da
população da cidade do Rio de Janeiro. A pesquisa teve como objetivo a caracterização
química da fruta Seriguela cultivada na zona oeste do Rio de Janeiro e a formulação de
produtos a partir da polpa do fruto visando expandir o crescimento da sua cadeia produtiva.
Os resultados da composição centesimal demonstraram que as frações com casca contêm
maior teor de fibras, portanto deve-se incentivar o consumo dos frutos com casca que
representa hábito alimentar saudável. Os minerais pesquisados foram encontrados em maior
concentração nas frações da fruta com casca, com destaque para os teores de ferro e zinco.
Entretanto, devem ser realizados ainda estudos no sentido de verificar a biodisponibididade
desses minerais. Os dados analíticos demonstraram também que a seriguela possui alto teor de
vitamina C, sendo importante auxílio na absorção do ferro pelo organismo. As frações com
casca possuíam uma coloração bem mais intensa que a polpa, provavelmente devido à
quantidade de radiação solar recebida. A seriguela possui a xantofila β- criptoxantina,
importante por sua atividade pró-vitamínica A, como carotenóide majoritário. Os produtos de
seriguela formulados foram geléias e doces de corte com diferentes concentrações de
sacarose. As análises microbiológicas realizadas nas geléias e nos doces de corte elaborados
atestaram que os produtos apresentavam condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A análise
sensorial indicou que os atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor apresentaram médias
próximas a sete em uma escala hedônica de nove pontos, que representa a impressão “gostei
moderadamente”, indicando que o sabor exótico da fruta foi bem recebido pelos
consumidores. O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geléia e
doce de corte de seriguela foi bastante representativo, 92 % e 82% respectivamente,
evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de seriguela,
aumentando a vida-de-prateleira e o valor agregado do fruto.
Palavras-chave: seriguela (Spondias purpurea L.), composição química, cadeia produtiva do
fruto, geléia de frutas, doce de corte.
7
ABSTRACT
LIMA, I. C. G. S., AZEVEDO-MELEIRO, C. H. Red mombin (Spondias purpurea L.):
physicochemical properties, development of jelly and fruit paste, and their acceptability.
2009. 75p. Dissertation (Master Cience in Food Science and Tecnology). Instituto de
Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
The red mombin tree (Spondias purpurea L.) is originary from Central America and had
adapted satisfactorily to the climatic conditions of some South-American countries as Brazil.
This tree produces a fruit of good appearance, nutritive quality, and much appreciated aroma,
which is consumed as in natura or processed fruit as frozen pulps, juices, candies, nectars,
popsicles and ice creams. This evidence shows its increasing commercialization in grocery
stores, supermarkets and restaurants of country. However, there are commercial losses, which
can be attributed to biologic and phytopatologic causes that indicate alarming numbers to
producers. The study of red mombin composition can contribute to popularize the use of this
fruit, once that it is unknown to the most of Rio de Janeiro city people. This research had as
objective the characterization of the red mombim fruit (Spondias purpurea) produced in West
Zone of Rio de Janeiro and the formularization of products made from pulp aiming to expand
the increasing of its productive chain. The centesimal composition demonstrated that the fruit
fractions with peel present greater fiber contents, therefore, the consumption of the fruit with
peel must be stimulated in order to get its benefits. The researched minerals were found in
larger concentrations in the fruit fractions with peel, with prominence for iron and zinc
contents. However, studies should be made in order to verify the biodisponibility of these
minerals. The analytical data also demonstrated that the red mombin had high vitamin C
content, which is an important aid in the iron absorption by the organism. The fractions with
peel had a more intense color than the pulp, probably because of the amount of received solar
radiation. The red mombin had the β- criptoxantin xanthophyll as main carotenoid, one of the
most important provitamin A compounds. The formulated red mombin products were jellies
and fruit pastes with different concentrations of sucrose. The microbiological analysis
performed on elaborated products showed that hygienical-sanitary and technological
conditions were satisfactory. The sensorial analysis showed that the attributes appearance,
color, aroma, texture and flavor got average around seven at nine point scale hedonic, which
represents the category “I like it moderately”. It indicates that exotic flavor of fruit was well
accepted by consumers. The percentage of judgers demonstrated that purchase intentions for
jelly and red mombin paste was fairly representative, 92 % and 82% respectively. It evidences
the possibility to introduce the products made from red mombin to the market, increasing the
period of useful life and the added-value of the fruit.
Keywords: red mombin ( Spondias purpurea L.) , food composition, productive chain, jelly,
fruit paste.
8
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Composição centesimal de seriguela e percentual do valor diário de referência
de nutrientes
7
Tabela 2. Composição de ácidos graxos em seriguela. 10
Tabela 3. Produção de Seriguela no Brasil e Regiões em Toneladas e Percentual no Ano
de 1996.
18
Tabela 4. Formulações utilizadas para a obtenção de Geléia de Seriguela 29
Tabela 5. Formulações utilizadas para a obtenção de Doce de Corte de Seriguela 32
Tabela 6. Composição Centesimal da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
36
Tabela 7. Composição de Ácidos Graxos (%m/m) da Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
38
Tabela 8. Conteúdo de Minerais da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
39
Tabela 9. Conteúdo de ácido ascórbico da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na
Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
41
Tabela 10. Concentração de carotenóides majoritários na Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
44
Tabela 11. Resultado das análises microbiológicas em geléias de seriguela 47
Tabela 12. Resultado das análises microbiológicas em doces de corte de seriguela 47
Tabela 13. Médias dos atributos avaliados no teste de aceitação de geléias de seriguela
formuladas com diferentes proporções de sacarose.
49
Tabela 14. Médias dos atributos avaliados no teste de aceitação de doces de corte de
seriguela formulados com diferentes proporções de sacarose.
51
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. A Serigueleira (Spondias purpurea L.) e a seriguela madura 5
Figura 2. Atividade (A) e coeficiente respiratório (B) durante a pós-colheita de
seriguelas armazenadas a temperatura ambiente (28 ± 2°)
6
Figura 3. Estrutura química dos ácidos graxos linoléico (A) e α-linolênico (B) 10
Figura 4. Atividade antioxidante do ácido ascórbico. 12
Figura 5. Estrutura química e clivagem do β-caroteno
13
Figura 6. Produto não-tradicional sabor seriguela. 16
Figura 7. Oferta de Seriguela na CEASA Grande Rio entre 1996 e 2008. 19
Figura 8: Fruto de seriguela sadio e lesões típicas causadas por fungos 21
Figura 9: Espectrofotômetro de absorção de chama utilizado na quantificação de
ferro e zinco.
26
Figura 10. Processamento da geléia de seriguela 30
Figura 11. Geléias de seriguela 30
Figura 12. Processamento do Doce em Massa de Seriguela 33
Figura 13. Doces de corte de seriguela 33
Figura 14. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa da seriguela
(Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
43
Figura 15. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa com casca da
seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de
Janeiro.
43
Figura 16. Cromatograma e espectros dos carotenóides na casca da seriguela
(Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
44
Figura 17. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos
Aparência (A), Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de
geléia de seriguela.
50
Figura 18. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de
geléia de seriguela.
51
Figura 19. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos
Aparência (A), Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de doce
de corte de seriguela.
52
Figura 20. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de doce
de corte de seriguela.
53
10
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
ABD Ágar Batata Dextrosado
AGE Ácidos Graxos Essenciais
AGMI Ácidos Graxos Monoinsaturados
AGPI Ácidos Graxos Poliinsaturados
AGS Ácidos Graxos Saturados
ANOVA Análise de Variância
BPF Boas Práticas de Fabricação
C
12
Ácido láurico
C
14
Ácido mirístico
C
16
Ácido palmítico
C
18
Ácido esteárico
C
18:1cis
Ácido oléico
C
18:2cis
Ácido linoléico
C
18:3cis
Ácido linolênico
C
20:2
Ácido eicosadienóico
C
22
Ácido behênico
C
24
Ácido lignocérico
CEASA Central de Abastecimento
CLAE Cromatografia líquida de alta eficiência
CV Coeficiente de Variação
dp Desvio-padrão
ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar
FAO
FEA
Food and Agriculture Organization
Faculdade de Engenharia de Alimentos
g Grama
h Hora
IDR Ingestão Diária Recomendada
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IOM Institute of Medicine
Kg Quilograma
µ Média
µg Micrograma
mg Miligrama
mL Mililitro
NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
PCA
PFI
Agar Padrão para Contagem
Produção Integrada de Frutas
OMS Organização Mundial de Saúde
QR Quociente de Respiração
RE
t
Retinol
Toneladas
TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
UENF Universidade Estadual do Norte Fluminense
UFC Unidade Formadora de Colônia
UNICAMP Universidade Estadual de Campinas
VD Valor Diário
VET Valor Energético Total
11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
1
1.1 Objetivos Gerais 2
1.2 Objetivos específicos 2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3
2.1 Importância do consumo de frutas para a saúde 3
2.2 Classificação Botânica 3
2.3 Origem 4
2.4 A Seriguela 4
2.4.1 Atividade respiratória da seriguela 5
2.4.2 Composição centesimal da seriguela 6
2.4.2.1 Proteínas 8
2.4.2.2 Carboidratos 8
2.4.2.3 Fibras 9
2.4.2.4 Lipídeos 9
2.4.2.4.1 Ácidos graxos 9
2.4.2.5 Minerais 11
2.4.2.6 Vitaminas 11
2.4.2.5.1 Vitamina C 12
2.3.2.7.2 Carotenóides 13
2.5 Produtos de Seriguela 14
2.6 Importância Econômica dos Produtos de Seriguela 16
2.7 Perdas na Cadeia Produtiva do Fruto 19
3. MATERIAIS E MÉTODOS
23
PARTE I - Caracterização do Fruto in natura 23
3.1 Materiais 23
3.1.1 Seriguela in natura 23
3.1.2 Reagentes e solventes 23
3.1.3 Equipamentos 23
3.1.4 Embalagens 23
3.2 Métodos Analíticos 23
A. Teste do teor de pectina 24
B. Determinação de umidade 24
C. Determinação de cinzas 24
D. Determinação de proteínas 24
E. Quantificação de carboidratos 24
F. Determinação de Lipídeos 25
G. Determinação de fibras 25
H. Determinação do valor calórico total 25
I. Determinação do perfil de ácidos graxos 25
J. Cálcio por EDTA 25
K. Quantificação de ferro e zinco por espectrofotometria atômica 25
L. Potássio por fotometria de chama 26
M. Determinação de vitamina C pelo método Tillmans modificado 26
N. Quantificação de carotenóides 26
12
PARTE II - Desenvolvimento de produtos a base de seriguela 28
3.3 Desenvolvimento e elaboração de geléia de seriguela. 28
3.3.1 Experimentos Preliminares 28
3.3.2 Elaboração de geléia de seriguela. 29
3.4 Desenvolvimento e elaboração de doce de corte de seriguela. 31
3.4.1 Experimentos preliminares 31
3.4.2 Elaboração de doce de corte de seriguela. 32
3.5 Análise Microbiológica dos Produtos 34
3.6 Análise Sensorial 34
3.6.1 Perfil dos provadores 34
3.6.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica 34
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
36
PARTE I - Caracterização do Fruto in natura 36
4.1 Análises Físico-Químicas 36
4.1.1 Características Gerais 36
4.1.2 Composição centesimal 36
4.1.3 Perfil em ácidos graxos 38
4.1.4 Minerais 39
4.1.5 Vitamina C 41
4.1.6 Carotenóides 42
4.1.6.1 Perfil de Carotenóides 42
4.1.6.2 Quantificação de Carotenóides 44
PARTE II - Produtos a base de seriguela 46
4.2 Análise Físico-Química 46
A – Geléias 46
B - Doces de corte 46
4.3 Análise microbiológica 46
A – Bolores e Leveduras 47
B – Coliformes totais e de origem fecal 47
C- Aeróbios mesófilos 48
D – Samonella 48
4.4 Análise Sensorial 48
4.4.1 Conhecimento dos provadores acerca da seriguela 48
4.4.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica dos produtos 49
A- Geléia de seriguela 49
B- Doce de corte de seriguela 51
5. CONCLUSÕES
54
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
55
7. ANEXOS
70
ANEXO A: Fichas distribuídas aos consumidores para a realização da análise
sensorial. 71
ANEXO B: Questionário a respeito da seriguela.
73
ANEXO C: Perfil em ácidos graxos de seriguela (Spondias purpurea) cultivada
na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro 74
13
1 INTRODUÇÃO
A seriguela, fruta bastante apreciada na região nordeste brasileira, ainda é pouco
conhecida pela população do município do Rio de Janeiro, assim como sua composição e
benefícios à saúde. A safra da seriguela vai de dezembro a março, e proporciona abundância
de frutos. Na zona oeste do município do Rio de Janeiro, o fruto é cultivado por pequenos
produtores sem cuidados de manejo pós-colheita, ou preocupação com possíveis pragas e
doenças fitossanitárias.
Durante a colheita, porém, ocorre perda representativa de seriguela madura por ser um
fruto de natureza extremamente perecível. Os frutos são comercializados geralmente por
vendedores ambulantes em locais próximos da área de cultivo, como feiras livres e às
margens de vias públicas. A seriguela, ainda verde, é colocada em embalagens de nylon ou
material similar, onde sofrem danos mecânicos com o peso das frutas umas sobre as outras,
sobretudo ficam expostas a insetos e às condições climáticas, facilitando a deterioração por
fungos.
A manipulação pós-colheita inadequada possui grande influência sobre as perdas da
seriguela, entretanto, devido às caracterísiticas fisíco-químicas e sensoriais presentes no fruto,
pode-se sugerir como solução para este problema a formulação de géleias e doces de seriguela,
com reduzida adição complementar de ácidos e pectina. Estes produtos podem levar ao
aproveitamento da fruta, permitindo o seu consumo ao longo do ano, sem a necessidade do
uso da cadeia de frio.
Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia
apropriada para doces gerados a partir da polpa de seriguela, para o aproveitamento de toda a
produção e diminuição de perdas para o produtor, além da agregação de valor aos produtos
derivados. A conservação dos frutos por adição de açúcar, aliada a redução de pH pelo
acréscimo de ácido e ao aquecimento, utilizados no preparo de geléia e doces em massa,
possibilitam o aproveitamento da fruta in natura evitando problemas de sazonalidade. Essa
tecnologia simples proporciona menores gastos aos pequenos produtores com equipamentos e
armazenagem dos produtos, podendo ser realizada até mesmo de forma artesanal. Entretanto,
os processos devem ser aperfeiçoados para evitar perdas nutricionais e não afetar as
propriedades sensoriais.
14
1.1 Objetivos Gerais
PARTE I
Primeiramente, a fruta seriguela (Spondias purpurea), cultivada na zona oeste do Rio
de Janeiro, foi caracterizada quimicamente.
PARTE II
Nesta etapa, formulou-se geléia e doce de corte de seriguela, que foram caracterizados
microbiológica e sensorialmente.
1.2 Objetivos Específicos
PARTE I
A caracterização química compreendeu a determinação da composição centesimal do
fruto (umidade, proteína, lipídeos, carboidratos, fibra e cinzas), pesquisa de minerais (cálcio,
ferro, zinco e potássio) e de vitaminas (vitamina C e pró-vitamina A), e identificação do perfil
carotenogênico do fruto.
PARTE II
As melhores formulações de geléia e doce de corte de seriguela obtidas a partir da
polpa de seriguela foram estabelecidas, processadas e avaliadas físico-química,
microbiológica e sensorialmente.
15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Importância do consumo de frutas para a saúde
No Brasil existe uma grande diversidade de frutos e produtos derivados com constante
inserção de novos produtos no mercado, os quais, na maioria das vezes, ainda não foram
devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades benéficas à saúde
(KUSKOSKI et al., 2006).
Baldach e Boarim (1993) afirmam que frutas são fontes de energia saudável como
açúcares (frutose, glicose ou mesmo sacarose) e nutrientes como sais minerais, vitaminas e
água. O valor alimentício das frutas se reveste de grande importância, também, para as
populações de baixa renda, que têm neste alimento uma alternativa para suplementação
alimentar e fonte de sustento.
A maior preocupação com saúde, estética e com qualidade de vida, por parte dos
consumidores urbanos, tem proporcionado aumento no consumo de frutas frescas e sucos de
frutas (BATALHA, LUCCHESE e LAMBERT, 2005; PEDRAZA, 2004). Preocupados com
saúde, os consumidores passam a consumir menor quantidade de gordura animal e açúcar
refinado, ingerindo maior quantidade de alimentos ricos em fibras, vitaminas e sais minerais.
O consumo adequado de vitaminas e minerais tem grande importância para a
manutenção das diversas funções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada
desses micronutrientes pode potencialmente levar a estados de carência nutricional, sendo
conhecidas diversas manifestações patológicas por ela produzidas (VELASQUEZ-
MELENDEZ,1997).
2.2 Classificação Botânica
O gênero Spondias pertence à família Anacardiaceae e possui 18 espécies, seis dessas
ocorrem no Brasil e são árvores frutíferas tropicais em domesticação e exploradas pelo seu
valor comercial (MITCHELL e DALY, 1995 apud LIMA et al., 2002). Dentre as espécies
pertencentes ao gênero Spondias que se destacam atualmente encontra-se a serigüeleira
(Spondias purpurea L.), cultivada empiricamente em pomares domésticos (LIMA et al.,
2002).
Segundo Cuevas (1994), inúmeras variedades de S. purpurea são conhecidas, mas
ainda não foram caracterizadas formalmente. A existência de pelo menos 180 nomes
vernaculares para a espécie sugere que esta tem sido usada por muitas culturas, e que existe
uma considerável variação dentro da espécie (MORTON, 1987)
Segundo Bautista-Baños et al. (2000), a produção deste fruto no México ocorre
durante todo o ano. A principal variedade botânica de Spondias purpurea (red mombin) é
produzida de setembro a outubro, no fim da estação chuvosa. Entretanto, outras variedades da
espécie são colhidas durante a estação seca (fevereiro-maio) e no início da estação chuvosa
(junho-julho) (LEON e SHAW, 1990 apud NAGY, SHAW, e WARDONSKI, 1990.).
Segundo Bautista-Baños et al. (2000), frutos colhidos em maio apresentam mudança de
coloração da casca de verde para vermelha (‘variedade vermelha’), frutos coletados em junho
demonstram uma transição da cor verde para amarelo (‘variedade amarela’) e frutos cuja
colheita acontece em outubro passam de verde a laranja (‘variedade laranja’).
Juliano (1932) apud Macía e Barfod (2000) e Cuevas (1994) mencionam que para as
diferentes variedades cultivadas, a propagação através de sementes é inviável. Snarskis (1989
apud MACÍA e BARFOD, 2000) e Valverde (1991 apud MACÍA e BARFOD, 2000)
16
afirmaram, entretanto, que algumas variedades da espécie, as silvestres, são férteis e podem
ser propagadas por sementes.
2.3 Origem
Os frutos de S. purpurea têm ampla tradição de consumo no México desde a época
pré-hispânica (DÍAZ DEL CASTILLO, 1992, BENAVENTE, 1969 apud RAMÍREZ-
HERNÁNDEZ et al., 2008, TURNER e MIKSICEK, 1984). Em contraste com a maioria dos
alimentos usados pelas culturas pré-hispânicas, o consumo dos frutos desta espécie se
manteve na época da colônia (BENITEZ, 1986 apud RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al., 2008).
Durante a colonização européia, a espécie se espalhou do México em direção ao norte da
América do Sul (CUEVAS, 1994).
Estudo recentemente realizado por Miller e Schaal (2006) confirmou que existem duas
origens geográficas para as cultivares de S. purpurea. De acordo com os pesquisadores, as
populações silvestres e cultivadas da espécie formam dois centros distintos na Mesoamérica:
um grupo no norte, na região centro-ocidental do México e um grupo no sul, localizado ao sul
do México e América Central.
Esta espécie se encontra distribuída ou tem sido introduzida em outros países da
América e do Mundo (MORTON, 1987; CRANE e CAMPBELL, 1990 apud RAMÍREZ-
HERNÁNDEZ et al., 2008; MACÍA e BARFOD, 2000). No México e América Central,
ainda são encontradas populações silvestres (LEO'N, 1987 apud MACÍA e BARFOD 2000;
HOUSE et al. 1995). Nas Antilhas, foi naturalizada por cultivo, incluindo a Bahamas
(CORRELL e CORRELL, 1996 apud MACÍA e BARFOD, 2000). Algumas cultivares
também crescem na Flórida (POPENOE, 1979 apud MACÍA e BARFOD, 2000) e nas Índias
Ocidentais (MACÍA e BARFOD 2000). A espécie tem se adaptado satisfatoriamente às
condições edafoclimáticas de alguns países da América do Sul, como Equador, Colômbia,
Peru (MACÍA e BARFOD 2000) e Brasil (FREIRE, 2001).
2.4 A Seriguela
A serigüeleira (Spondias purpurea L.) produz a seriguela (Figura 1), fruta também
chamada ceriguela, siriguela, ciriguela, ameixa-da-espanha, cajá vermelho, ciroela, jocote,
ciruela mexicana, é uma das espécies mais cultivada do gênero Spondias, e a espécie deste
gênero que produz frutos de melhor qualidade (MARTINS e MELO, 2003). Juntamente com
outras espécies do gênero Spondias, a seriguela desponta no nordeste brasileiro como uma
excelente opção econômica para inúmeros produtores, graças à qualidade dos frutos, os quais
são consumidos in natura, ou utilizados no preparo de polpa concentrada, de bebidas
fermentadas (preparadas de forma semelhante ao “chichá”), vinho, sucos e sorvetes (FREIRE,
2001).
17
Figura 1. A Serigueleira (Spondias purpurea L.) e a seriguela madura
Este fruto apresenta forma ovóide, coloração variando do amarelo ao vermelho intenso,
com casca fina e lisa, polpa amarela de aroma e sabor agradáveis e possui uma semente
branca grande em relação ao tamanho da fruta (LEON e SHAW, 1990 apud NAGY, SHAW,
e WARDONSKI, 1990; DI STASI, 2002). O tamanho, forma e cor das frutas podem ser
diferentes de acordo com a variedade botânica e fase de amadurecimento (POPENOE, 1979
apud MACÍA e BARFOD, 2000; KERSUL, DÁRIO e SOUZA, 1998). A qualidade dos
frutos depende das características morfológicas e físicas (cor, tamanho, firmeza) e da
composição química (relação açúcar/ acidez, conteúdo de vitaminas e minerais) (KUSHMAN
e BALLINGER, 1975; SISTRUNK e MOORE, 1988 apud RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al.,
2008). Nas seriguelas provenientes do nordeste brasileiro, a polpa contribui 70,22%, a casca
representa 13,80% e a semente outros 15,61% do peso da fruta no estágio maduro
(EMBRAPA AGROINDUSTRIA TROPICAL, 2001).
2.4.1 Atividade respiratória da seriguela
Sampaio, Bora e Holsduch (2008) verificaram que o comportamento respiratório pós-
colheita de seriguelas do nordeste brasileiro (Figura 2.A) é típico de frutos climatéricos, como
relatado por Biale (1960) apud Sampaio, Bora e Holsduch (2008): um estádio pré-climatérico
mínimo seguido por um rápido aumento na taxa respiratória alcançando o ponto climatérico
máximo, acompanhada de uma queda súbita da atividade respiratória (estádio pós-
climatérico), caracterizada como senescência. A atividade respiratória da seriguela confere a
este fruto cerca de seis dias de vida útil, o que é suficiente para o transporte dos frutos verde-
maduros, ou seja, que possuem coloração verde, mas atingiram o tamanho de um fruto
considerado maduro, até o local onde será comercializado. A qualidade máxima da fruta em
termos de relação acidez-brix e cor foi encontrada seis dias após a colheita de frutos verde
maduros.
No Brasil, o fruto apresentou liberação máxima de CO
2
correspondente a 111,8mL.Kg
-
1
.h
-1
de absorção de O
2
, 124,2mL.Kg
-1
.h
-1
,as quais ocorreram 140 e 130h, respectivamente,
após a colheita, definindo o ponto climatérico máximo (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH,
2008). No México, entretanto, Pareira, Filgueiras e Alves (2000) reportaram um alto valor da
taxa de evolução do CO
2
, 190mL.Kg
-1
.h
-1
no estádio climatérico mínimo e 430mL.Kg
-1
.h
-1
no
18
climátérico máximo para as seriguelas. Como resultado da intensa atividade respiratória a
vida útil da seriguela mexicana (Spondias purpurea) é limitada a 33h após a colheita contra
140h das seriguelas do nordeste brasileiro. Essa diferença na liberação de CO
2
, assim como na
vida-de-prateleira entre a seriguela do Brasil e a mexicana pode ser atribuída a diferenças
entre variedades e no clima (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008).
Fonte: SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH 2008
Figura 2. Atividade respiratória (A) e coeficiente de respiração (B) durante a pós-colheita de
seriguelas armazenadas a temperatura ambiente (28 ± 2°)
Os quocientes de respiração (Q.R.), ou seja, a relação de CO
2
liberado e o
O
2
consumido
,
durante o armazenamento das seriguelas nordestinas de nos estádios de maturação
(Figura 2.B) pré-climatérico, climatérico mínimo, climatérico máximo e pós-climatérico
foram 0,51, 0,61, 0,90 e 0,67, respectivamente (SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008).
Segundo Blanke (1991 apud SAMPAIO, BORA e HOLSDUCH, 2008), valores de Q.R.
próximos a 0,7 indicam oxidação de lipídeos, 0,8, degradação de proteínas e em torno de 1,0,
oxidação de carboidratos.
2.4.2 Composição centesimal da seriguela
Dados sobre a composição de alimentos são de extrema importância em saúde pública,
pois através deles se torna possível a avaliação da ingestão alimentar de um indivíduo e
conseqüentemente do seu estado nutricional (FREDERICO, MARCHINI e DUTRA DE
OLIVEIRA 1984; VANNUCCHI et al., 1990). A inclusão desses dados nas diversas tabelas
de composição de alimentos possibilita a adequação quantitativa da ingestão de nutrientes,
podendo até contribuir para popularizar o uso de alguns alimentos de valor nutricional ainda
desconhecido (MANHÃES, MARQUES e SRUR, 2008).
O IBGE (1975) realizou o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), o qual
tornou evidente a necessidade de uma análise nutricional detalhada da ingestão, que requer
uma avaliação do consumo de calorias e nutrientes. O Instituto elaborou uma tabela de
composição, a partir das informações disponíveis, tanto na bibliografia nacional como
internacional (IBGE, 1981). As informações desta tabela referentes à composição química de
seriguelas correspondem a resultados obtidos de frutos guatemaltecos.
19
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo
NEPA/FEA/UNICAMP, teve grande importância na geração de dados confiáveis, atualizados
e mais completos possíveis sobre os alimentos brasileiros (TACO, 2006). Os resultados foram
baseados em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem
representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente
representem a composição dos alimentos do país, como a seriguela. A coleta das frutas foi
feita na Central de Abastecimento de Campinas S.A. (CEASA – Campinas), que comercializa
cerca de 50.000t de produtos hortifrutigranjeiros, provenientes das principais regiões
produtoras do país.
Os resultados de análises de seriguelas frescas realizadas no Brasil (Tabela 1),
presentes na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, demonstraram que a seriguela,
proveniente da maior região produtora, o nordeste do país, possui baixas quantidades de
proteína, gordura e teor moderado de calorias. A fruta é uma fonte de fibras e rica em
vitamina C (TACO, 2006).
Tabela 1. Composição centesimal, de minerais e vitaminas em 100g de seriguela
e percentual do valor diário (%VD) de referência de nutrientes
Seriguela
%VD
(Adultos)
Umidade (%) 78,7 -
Cinzas (g) 0,7 -
Energia (1) (kcal)
76 3,80
Proteínas (1) (g) 1,4 1,87
Lipídeos (1) (g) 0,4 0,73
Carboidrato (1) (g) 18,9 6,30
Fibra alimentar (1)
(g) 3,9 15,60
Cálcio (2) (mg) 27 2,70
Magnésio (2) (mg) 18 6,92
Manganês (3) (mg) 0,06 2,61
Fósforo (mg) 19 2,71
Ferro (2) (mg) 0,4 2,86
Sódio(1) (mg) 2 0,08
Potássio(*) (mg) 248 -
Cobre (3) (mg) 0,12 0,01
Zinco (2) (mg) 0,5 7,14
Tiamina (mg) 0,14 11,67
Vitamina C (mg) 27 60,00
Fonte: TACO (2006)
* Valor diário não estabelecido
(1) FAO/OMS( 2003).
(2) FAO/OMS( 2001).
(3) IOM (1999-2001)
20
2.4.2.1 Proteínas
Segundo Ettinger (1994), as proteínas desempenham um papel estrutural principal não
apenas em todos os tecidos do corpo, mas também na formação de enzimas, hormônios e
vários fluidos e secreções corpóreas. Nos processos anabólicos, fornecem o aminoácido
necessário para a construção e manutenção dos tecidos corpóreos. Como anticorpos, estão
envolvidas na função do sistema imunológico, na forma de lipoproteínas, participam no
transporte de triacilglicerol, colesterol, fosfolipídeos e vitaminas lipossolúveis.
A seriguela proveniente da Guatemala possui em média 0,9 g de proteína por 100 g
de porção comestível (LEUNG e FLORES, 1961 apud IBGE, 1981). No Brasil, mais
recentemente, dados de análises em seriguela nordestina revelaram que a fruta contém cerca
de 1,4g deste nutriente a cada 100 gramas (TACO,2006). Ramírez-Hernández et al. (2008),
observaram que variedades cultivadas de Spondias purpurea registraram em média os valores
mais altos de proteínas (1,18 g/100g) que as variedades silvestres (0,14 g/100 g) presentes no
México.
2.4.2.2 Carboidratos
No mundo ocidental, o homem obtém cerca de metade das suas necessidades calóricas
diárias a partir dos carboidratos. Nos países em desenvolvimento os carboidratos são a
principal fonte dietética (LEVIN, 2003). Segundo Morris e Zemel (1999), uma atenção
especial tem sido dada a este nutriente, visto que as taxas de doenças cardiovasculares,
diabetes e obesidade têm aumentado nos indivíduos com dietas ricas em energia na forma de
carboidratos simples.
O teor de carboidratos encontrado em pesquisa realizada por Leung e Flores (1961
apud IBGE, 1981) é de 22g/100 g da parte comestível da seriguela guatemalteca. Este valor
também foi encontrado em frutos oriundos do nordeste brasileiro, em estudo recente (REIS,
ARRUDA E OLIVEIRA, 2007). No ano anterior, foi encontrado pela TACO (2006)
18,9g/100g deste nutriente em frutos também provenientes desta região.
No Equador, Koziol e Macía (1998) demonstraram que a seriguela possui em média
74 kcal/100g, valor energético maior que frutos como ameixa, damasco, cereja, pêssego e
manga, devido principalmente à sua maior concentração de carboidratos totais (19,1g/100g).
O fruto é bastante doce como comprovado pelas suas altas concentrações de frutose, glicose e
sacarose. As concentrações totais dos três açúcares quantificados são responsáveis por 65%
do total de sólidos solúveis, medido em ° Brix. (KOZIOL e MACÍA, 1998)
Segundo Filgueiras, Moura e Alves (2000) a seriguela brasileira, mesmo no fruto
maduro, apresenta um conteúdo elevado de amido, e, em alguns casos, é possível perceber o
sabor amiláceo na fruta fresca. Uma degradação acentuada desse polissacarídeo pode ser
observada na polpa, variando de 9,13% nos frutos verdes a 1,01% nos frutos maduros.
Koziol e Macía (1998), afirmaram que, diferente de outras frutas, a seriguela
equatoriana conserva uma quantidade razoável de amido no mesocarpo. Normalmente, o teor
médio de amido nas frutas maduras é de 2,47g/100g , enquanto nos frutos verdes chega a
8,45g/100g da porção comestível.
21
2.4.2.3 Fibras
Dietas ricas em frutas fornecem fibras necessárias para o bom funcionamento do
intestino. Segundo Kelsay, Behall e Prather (1978), as fibras alimentares podem atuar na
prevenção de doenças intestinais como constipação, hemorróidas, hérnia hiatal, doença
diverticular e câncer de cólon. Podem contribuir também, na prevenção e no tratamento da
obesidade, na redução do colesterol sérico, na regulação da glicemia após as refeições e, ainda,
diminuir o risco de doenças cardiovasculares e diabetes (KELSAY, BEHALL e
PRATHER,1978).
Koziol e Macía (1998) afirmam que o conteúdo de fibra da seriguela equatoriana é
baixo e não característico para frutas, sendo o valor encontrado igual a 0,5g/100g. Na
Guatemala, um estudo realizado por Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981) revelou teor
semelhante, de apenas 0,4g/100g. Marlett (1992) verificou o conteúdo de fibras solúveis,
insolúveis e fibra dietética total presente na seriguela in natura com casca, proveniente dos
Estados Unidos encontrando valores de 0,4g/100g, 0,8 g/100g e 1,2 g/100g respectivamente.
Esses teores divergem daquele obtido pela TACO (2006), que foi de 3,9g/100g do fruto
inteiro. Este valor é superior ao teor mínimo necessário para que um alimento possa ser
considerado como fonte de fibras, conforme o regulamento técnico referente à informação
nutricional complementar (BRASIL,1998).
2.4.2.4 Lipídeos
Os lipídeos são a principal fonte de energia corporal e têm funções essenciais na
manutenção da temperatura corporal, digestão, absorção, transporte das vitaminas
lipossolúveis A, D, K e E, composição de biomembranas, além da síntese e regulação de
hormônios.
Segundo Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981), a seriguela da Guatemala possui
apenas 0,1g de gordura por 100 g da porção comestível. Recentemente, Reis, Arruda e
Oliveira, 2007, puderam observar teor idêntico nos frutos do nordeste brasileiro. Esse valor é
ligeiramente inferior ao encontrado na TACO (2006), que foi de 0,4g/100g do fruto
nordestino.
2.4.2.4.1 Ácidos graxos
Na dieta, o tipo de lipídeo mais consumido através dos alimentos em geral é o
triacilglicerol: uma molécula de glicerol unido por três ligações ésteres, diferentes ou não. O
ácido graxo é descrito com respeito a três características: o comprimento da cadeia, o grau de
saturação e a localização das duplas ligações. Podem ser classificados em ácidos graxos (AG)
de cadeia curta (menos de oito carbonos); cadeia média (8 a 16 carbonos); e cadeia longa (18
ou mais carbonos). Se considerar ausência ou presença de duplas ligações: saturados (AGS),
monoinsaturados (AGMI) e poliinsaturados (AGPI) (ETTINGER, 1994).
Os ácidos graxos essenciais (AGE) são assim denominados pela incapacidade do
organismo humano sintetizá-los e que devem ser ingeridos através da dieta. Dentre eles
destacam-se o ácido linoléico (Figura 3.A) e o linolênico (Figura 3.B) compostos das séries
ômega-6 e ômega-3, respectivamente (DOMINIONI e DIONIGI, 1987). Waitzberg (1995) os
descreve como componentes celulares (fluidez e funções das membranas) e dos fosfolipídeos
plasmáticos, sua atuação como precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos),
participação como co-fatores enzimáticos e modulação do sistema imune. Especificamente ao
ω3 é atribuída a capacidade de inibir a agressão plaquetária, e ainda diminuir a pressão
sanguínea na hipertensão e a concentração dos lípides séricos em várias classes de
22
hiperlipidemias. De acordo com Waitzberg (2000), recomendação oral de AGE corresponde a
uma pequena porção do valor energético proveniente da dieta, variando de 5 a 6 % das
calorias totais recomendadas para um indivíduo, sendo 5 a 6% de ácido linoléico (ω6) e 0,5 a
1% de ácido alfa-linolênico (ω3).
Figura 3. Estrutura química dos ácidos graxos linoléico (A) e α-linolênico (B)
Segundo a TACO (2006), as seriguelas nordestinas possuem cerca de 50% de ácidos
graxos saturados, considerando a concentração de lipídeos totais de 0,4g/100g descrita
anteriormente (Tabela 1). O principal ácido graxo saturado encontrado foi o palmítico,
seguido do esteárico e mirístico, ao quais representaram 27,5, 5 e 2,5 % da massa de lipídeos,
respectivamente. Dentre os ácidos graxos insaturados, o linoléico foi observado em maior
proporção, linolênico e oléico, cujas concentrações equivalem a 17,5, 7,5 e 5% da massa de
lipídeos, respectivamente. Dados sobre o perfil de ácidos graxos em seriguela provenientes da
Tabela Brasileira de Composição de alimentos (2006) podem ser observados na Tabela 2.
Tabela 2. Composição de ácidos graxos em seriguela.
Ácidos Graxos (g/100g)
Saturados 0,2
Monoinsaturados Tr.
Poliinstaurados 0,1
14:0 0,01
16:0 0,11
18:0 0,02
22:0
Tr.
24:0
Tr.
18:1 0,02
18:2 n-6 0,07
18:3 n-3 0,03
Fonte: TACO (2006)
Tr.- traços. Adotou-se traço para valores
abaixo dos limites de quantificação
( 0,01g/100g)
23
2.4.2.5 Minerais
Os minerais regulam o metabolismo de diversas proteínas, incluindo enzimas, o
equilíbrio ácido-base, a pressão osmótica, a atividade muscular e nervosa, facilitam a
transferência de compostos essenciais através das membranas e, em alguns casos, fazem parte
dos elementos constituintes dos tecidos do organismo.
Dados informados por Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981) mostraram que a
seriguela proveniente da Guatemala possui em cada 100 gramas: 22mg de cálcio, 40mg de
fósforo e 0,6mg de ferro. Os teores demonstrados correspondem a 2,2%, 5.7% e 4,2% das
necessidades diárias de cada mineral citado para um indivíduo adulto (BRASIL, 2005).
Morton (1987) reportou que em 100 gramas de frutas provenientes da América Central
existem 6.1 a 23.9mg de cálcio, 31.5 a 55.7mg de fósforo e 0.09 a 1.22mg de ferro. Os valores
obtidos em média corroboram os dados de Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981) para
frutas guatemaltecas.
Koziol e Macía (1998) observaram em 100g de seriguela do Equador menores valores
de cálcio e ferro, 17mg e 0,30mg, respectivamente, e ainda 9mg de sódio e 230mg de potássio.
A seriguela venezuelana é uma fonte moderada de potássio, fornecendo cerca de 250mg por
porção (DIVISIÓN DE INVESTIGACIONES EN ALIMENTOS, 1983 apud KOZIOL e
MACÍA, 1998).
A seriguela proveniente do cerrado brasileiro apresenta teores expressivos de ferro e
zinco, 4,2±0,3 mg e 1,9±0,5 mg desses minerais, respectivamente. Outro mineral encontrado
em concentrações significativas foi o fósforo, demonstrando 93,7±6,6 mg do mineral. O
trabalho conclui que a biodisponibilidade desses minerais no fruto deve ser estudada para
avaliar o potencial nutritivo da seriguela (MARIN, ARRUDA, e SIQUEIRA, 2006).
No Brasil, ainda neste mesmo ano, uma pesquisa dos minerais em seriguelas do
Nordeste (TACO, 2006), revelou que em 100g o fruto possui 27mg de cálcio, 18mg de
magnésio, 0,06mg de manganês, 19mg de fósforo, 0,4mg de ferro, 2,0mg de sódio, 248mg de
potássio, 0,12mg de cobre e 0,5mg de zinco.
Ramírez-Hernández et al. (2008) pesquisaram o conteúdo mineral de frutos de
variedades de seriguela existentes no México. O teor médio de cálcio encontrado em frutos
cultivados foi 3,5mg/100 g, valor ligeiramente inferior a 3,6 mg/100g obtido para os silvestres.
Em média, o nível de potássio, ferro e manganês nas variedades silvestres (13,66 mg/100g,
3,41 mg/100g e 0,45 mg/100 g) , foi superior ao presente que nas cultivadas (8,14 mg/100 g,
3,06 mg/100 g e 0,34 mg/100g); enquanto o teor de fósforo, cobre e zinco foi superior nas
cultivadas (2,0 mg/100g, 0,72 mg/100g e 1,31 mg/100g ) comparado as silvestres (1,9 mg/100
g, 0,55 mg/100 g e 1,27 mg/100 g). O valor encontrado para magnésio foi semelhante para
tanto para as variedades cultivadas quanto para as silvestres (3,5 mg/100 g).
2.4.2.6 Vitaminas
As vitaminas são compostos orgânicos presentes nos alimentos, agem em pequenas
doses, sem qualquer valor energético intrínseco, variando amplamente quanto á estrutura
química e atividade biológica, podendo atuar tanto como co-enzimas em diferentes reações
bioquímicas, quanto como antioxidantes (OLSON, 1994).
Os resultados de pesquisas sobre o consumo de vitaminas e a prevenção de doenças
cardiovasculares. Alguns estudos sugerem que o consumo de vitaminas antioxidantes pode
24
prevenir o desenvolvimento da aterosclerose e diminuir o risco de mortalidade por doenças
cardiovasculares (AL-SALEH et al.,2007; FETT et al.,2009.)
As principais vitaminas estudadas em seriguela foram a vitamina C e a pró-vitamina A.
Conhecidamente responsável pelo sabor ácido de várias frutas, a vitamina C também foi
verificada em seriguelas após terem sido realizadas analises quanto a presença da vitamina em
diversos estudos (LEUNG e FLORES, 1961 apud IBGE, 1981; NAVA KURI e
USCANGA,1979; MORTON, 1987; FILGUEIRAS et al., 2001; TACO,2006). O teor de pró-
vitamina A também tem sido pesquisado nos frutos por vários autores (LEUNG e FLORES,
1961 apud IBGE, 1981; MORTON, 1987; DIVISIÓN DE INVESTIGACIONES EN
ALIMENTOS, 1983 apud KOZIOL e MACÍA, 1998); EMBRAPA AGROINDÚSTRIA
TROPICAL, 2001; SILVA et al. 2007), em razão da forte coloração alaranjada característica
dos carotenóides presentes na casca.
2.4.2.6.1 Vitamina C
As frutas são conhecidas fontes de vitamina C. O termo vitamina C é uma
denominação genérica para todos os compostos que apresentam atividade biológica de ácido
ascórbico (SILVA, 2001). Segundo o National Research Council, (2000), é um cofator para
enzimas envolvidas na biossíntese do colágeno, hormônios adrenais, carnitina e de
neurotransmissores, participa do processo da inativação de radicais livres (Figura 4) e é capaz
de regenerar a forma antioxidante da vitamina E. E ainda pode aumentar a absorção e
utilização do ferro não-heme mesmo na presença de fatores inibidores (fitatos, polifenóis,
carbonatos e taninos) nas refeições, permitindo a transformação da forma férrica para forma
ferrosa (FRANCO, 1998).
Fonte: Cerqueira, Medeiros e Augusto, 2007
Figura 4. Atividade antioxidante do ácido ascórbico.
Nava Kuri e Uscanga (1979) encontraram 24,1 mg/100g da vitamina em seriguelas
mexicanas (Spondias purpurea L.). Estes valores são menores que aqueles encontrados por
Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981) em frutos oriundos da Guatemala, cerca de 45mg a
cada cem gramas da polpa do fruto. Morton (1987) verificou uma variação de 26,4 a 73,0mg
no teor de ácido ascórbico em frutos provenientes da América Central, devido às distintas
condições de cultivo.
O teor de ácido ascórbico em seriguelas madura oriundas do nordeste brasileiro
encontrado por Filgueiras et al. (2001), apesar de representativo, foi inferior ao de outros
frutos considerados como fontes importantes de ácido ascórbico, como por exemplo, a acerola
e muitos outros frutos tropicais (MOURA et al., 1997). Filgueiras et al. (2001) obtiveram
teores entre 46,06 e 34,01 mg/100g, respectivamente nos estádios verde e vermelho da fruta,
sendo que a diferença entre os estádios de maturação não foi estatisticamente significativa.
25
Bueno et al. (2002) encontraram 11,7g/100g de ácido ascórbico em polpa comercial
de seriguela, o que pode indicar perda vitamínica durante o processamento. A Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos relata a existência 27 mg /100g de ácido ascórbico
em seriguelas (TACO, 2006), o que indica que a fruta é rica nesse nutriente, pois o teor
encontrado corresponde a 60% das necessidades diárias de um adulto (BRASIL, 2005).
2 2.4.2.6.2 Carotenóides
Os carotenóides são pigmentos responsáveis pela cor amarela à vermelha de muitos
alimentos. São também substância bioativas, configurando entre os fitoquímicos mais citados
no conceito novo de alimentos funcionais, além da bastante conhecida atividade pró-
vitamínica A. As outras funções biológicas são atribuídas aos carotenóides como prevenção
de certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares e degeneração macular, atribuída as
propriedades antioxidantes, pela sua capacidade de seqüestro do oxigênio singleto e reação
com radicais livres (BURTON, 1989, KRINSKY, 1989, PALOZZA & KRINSKY 1992).
Carotenóides presentes em alimentos de origem vegetal, como as frutas, são boas
fontes de pró-vitaminas A, que podem ser biologicamente transformados em vitamina A
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1989). Um carotenóide precursor possui pelo menos um anel de β-
ionona não substituído, com cadeia lateral poliênica com um mínimo de 11 carbonos. Entre os
carotenóides, o β-caroteno é o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior
atividade de vitamina A.
No organismo humano, uma molécula de β-caroteno pode teoricamente produzir duas
moléculas de retinol. Com relação aos demais carotenóides pró-vitamina A (α-caroteno e β-
criptoxantina), apenas uma molécula de retinol é formada. Essa diferença reside no número de
anéis β-ionona insubstituíveis presentes na molécula; dois no β-caroteno e apenas um nos
demais carotenóides pró-vitamina A (GOODWIN, 1986). A formação da vitamina A pela
clivagem do β-caroteno pode ser encontrada na figura 5.
Fonte: AMBROSIO, CAMPOS, e FARO, 2006.
Figura 5. Estrutura química e clivagem do β-caroteno
26
Silva et al. (2007) constataram que luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, α-caroteno e
β-caroteno foram os carotenóides identificados em amostras de frutos in natura provenientes
do município do Rio de Janeiro e polpa comercial de seriguela adquirida em Duque de Caxias
(RJ). Os teores médios de carotenóides totais, expressos em β-caroteno, nos frutos in natura e
na polpa comercial foram respectivamente, 639µg/100g e 397µg/100g.
Neste mesmo estudo, os carotenóides majoritários encontrados na polpa da seriguela
foram luteína e β-criptoxantina, enquanto na polpa comercial foi β-criptoxantina. Nos frutos
in natura os teores de luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno ,em 100g
da polpa, foram respectivamente: 168µg, 52µg, 142µg, 15µg e 71µg. Na polpa comercial
esses conteúdos foram respectivamente: 78µg, 23 µg/100g,144µg/100g, 6µg/100g e
57µg/100g de cada carotenóide (SILVA et al., 2007).
Ainda no trabalho de Silva et al. (2007), os valores de pro-vitamina A encontrados são
referentes aos carotenóides pró-vitamínicos A: β-caroteno, β-criptoxantina e α-caroteno. Na
amostra de frutos in natura, estes carotenóides contribuíram respectivamente com
11,8µgRE/100g; 11,9µgRE/100g e 1,2µgRE/100g. Na polpa comercial, esses valores foram
de 9,5µgRE/100g; 12,1µgRE/100g e 1,2µgRE/100g. O estudo concluiu que 100 gramas de
frutos in natura e de polpa de seriguela podem contribuir, respectivamente, com cerca de 4,2
e 3,7% das necessidades diárias de vitamina A de um adulto.
Lerner, De Rosso, e Mercadante (2007) determinaram a composição de carotenóides
nas frutas tropicais, dentre elas, a seriguela amazônica. A fruta apresentou teor de
carotenóides totais igual a 5,1 µg/g e o carotenóide majoritário presente foi a all-trans-β-
criptoxantina. A análise cromatográfica detectou ainda a presença de luteína e all-trans-β-
caroteno.
Outro trabalho verificou que os frutos produzidos na América Central possuem de 4 a
8,9µgRE/100g da parte comestível (MORTON, 1987). Na Venezuela, análises demonstraram
que o fruto possui 66µgRE/100g. (DIVISIÓN DE INVESTIGACIONES EN ALIMENTOS,
1983 apud KOZIOL e MACÍA, 1998). Anteriormente, uma pesquisa realizada na Guatemala
por Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981) revelou que a seriguela possui 10µgRE/100g, ou
seja, atende a 1,7% dessas recomendações.
2.5 Produtos de Seriguela
Os frutos são consumidos principalmente in natura. Segundo Koziol e Macía (1998), a
seriguela in natura costuma ser consumida com ou sem casca no Equador. No México,
Ramírez-Hernández et al. (2008), com base em informações proporcionadas por produtores e
consumidores, verificou diferenças contrastantes na preferência pelos tipos de frutos de
acordo com sabor, cor, tamanho, e proporção da parte comestível. Assim, na região da
Barranca as plantas silvestres e cultivadas produzem em maior quantidade frutos amarelos;
em contraste, na região Norte são frutos vermelhos e amarelos; e na Costa há preferência por
frutos vermelhos. Nestas duas últimas regiões existe um maior interesse pelos frutos de maior
tamanho. Estas diferenças encontradas nas variedades silvestres e cultivadas no ocidente do
país provavelmente são um reflexo do uso de diferentes critérios para a seleção dos frutos
durante o processo de domesticação de S. purpurea (MILLER e KNOUFT, 2006).
Os frutos também são utilizados no preparo de polpa concentrada que contribui para
obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado
(MUNIZ et al., 2002). Souza-Filho et al. (2000) desenvolveram duas formulações de néctar a
27
partir da polpa de seriguela, empregando-se de 35% de polpa e ajustando-se o nível de sólidos
solúveis totais para 14ºBrix e outra pra 16 ºBrix. Os frutos apresentaram baixos níveis de
acidez e tiveram seus néctares corrigidos com adição de ácido cítrico. Os resultados
mostraram excelente aceitação sensorial para o néctar de seriguela, pois os atritutos sensoriais
obtiveram notas em torno de 7,0, que representa a impressão “gostei moderadamente” da
escala hedônica, com possibilidades promissoras no aproveitamento destes frutos, porém
indicando a necessidade do estudo sobre os aspectos de vida-de-prateleira destes produtos.
Por ser altamente aromático, este fruto poderia provavelmente ser utilizado
industrialmente como um fruto “exótico” ou flavorizante para a extensão das atuais linhas de
produtos alimentares tais como compotas, doces e outras guloseimas, sorvetes, sucos, e
bebidas alcoólicas (KOZIOL e MACÍA, 1998).
No Brasil, um estudo realizado comparou bebidas fermentadas a partir de frutos
tropicais (MUNIZ et al., 2002). A bebida fermentada de seriguela não foi bem aceita nos
testes de aceitação global e intenção de compra, fato relacionado com o seu processo de
fermentação. A partir do sétimo dia observou-se redução acentuada no teor de sólidos
solúveis totais, estabilizando-se em 5º Brix após 12 dias de fermentação. Pelo teste de
aceitação global a bebida de seriguela apresentou menor valor, com média de 4,3, que
representa a impressão “desgostei ligeiramente” da escala hedônica de nove pontos, quando
comparada a outros frutos como a ata (Annona squamosa L.) e a mangaba (Hancornia
speciosa Gom.).
Koziol e Macía (1998) relatam que no Equador, a fruta é aproveitada pelas populações
locais para produzir um vinho muito refrescante e incrivelmente efervescente, porém talvez
fosse mais apropriada à produção licores, pois a incomum efervescência da bebida fermentada
produzida artesanalmente tem uma tendência de provocar a explosão das garrafas.
No Brasil, outro estudo executou o processamento de licores a partir de concentrações
variadas da fruta (30%, 50%, e 70%) em relação ao álcool de cereais ou de aguardente
adicionados (70%, 50% e 30%, respectivamente), visando testar a preferência regional quanto
ao teor alcoólico, viscosidade e graus Brix. Os autores concluíram que a seriguela é propícia
ao processamento de licores (CIPRIANO, SANTOS e PAIXÃO, 2002).
Koziol e Macía (1998) propuseram uma formulação básica para geléia de seriguela
que consiste em 1,0 kg da fruta, 1,5 kg de açúcar e 0,5 kg de água. Os autores afirmaram que
embora o conteúdo de pectina fosse reduzido, ainda é suficiente para produzir uma geléia sem
a necessidade de adicionar mais pectina. Dada a acidez do fruto (pH = 3,3) e a formação de
geléia sem adicionais agentes geleificantes, sendo provável que as pectinas naturais sejam do
tipo de “alta metoxilação”, isto é, com grau de esterificação maiores que 50% (MITCHELL,
BUCKLEY, e BURROWS, 1978 apud MACÍA e BARFOD, 2000).
Em trabalho realizado por Vial et al.(2007), a seriguela foi utilizada para o preparo das
geléias, acrescidas de diferentes quantidades de açúcar (20%, 30% e 40%). Em seguida
permaneceram em cozimento juntamente com o açúcar por um período de 30 minutos. Para
verificar a aceitabilidade das geléias, foram selecionados 37 provadores, para os quais se
disponibilizou escala hedônica de nove pontos. As diferentes quantidades adicionadas de
açúcares ocasionaram a elevação dos sólidos solúveis totais a 45, 51 a 60°Brix,
respectivamente. Não houve diferença entre o pH das geléias, que variou entre 2,87 a 3,16. A
geléia acrescentada inicialmente de 40% de açúcar resultou na menor acidez (0,78%),
provavelmente pela perda de ácido ascórbico no processo, o que resultou em uma maior
apreciação pelos provadores em comparação as demais geléias, recebendo na média nota 6 na
escala sensorial, significando que os consumidores “gostaram ligeiramente”.
Ali, Badrie e Commissiong (2002) enlataram “Chili plums” (Spondias purpurea var.
lutea) em xarope de sacarose acidificado usando processos variados. As frutas foram
separadas em dois grupos, um passou por branqueamento e outro permaneceu sem
28
branqueamento. Os frutos foram conservados em xarope de sacarose a 40% ou em salmoura a
15%, seguidos de congelamento de -2 a - 4°C. Em seguida, as embalagens compostas de 15
a 16 unidades em 120-130 mL de xarope a 40% sacarose por lata foram submetidas a
exaustão a vapor a 80°C por 5 minutos e reprocessamento a 120°C for 30 minutos. As frutas
frescas (não branqueadas) antes do enlatamento obtiveram maior preferência e resultaram em
produtos enlatados com mais alto grau de qualidade que as branqueadas. Os diferentes
processos de enlatamento resultaram em produtos de boa qualidade. Não existiram diferenças
na cor, textura e gosto entre produtos. As seriguelas apresentaram-se menos escuras e verdes
com o enlatamento. Durante o armazenamento (2 meses a 30-32°C), não houve crescimento
microbiano, nem maiores perdas no conteúdo de ácido ascórbico e as condições higiênico-
sanitárias das latas foram consideradas satisfatórias.
Koziol e Macía (1998) relataram que além dos produtos tradicionais a base de
seriguela como doces, sorvetes e bebidas alcoólicas, a produção artesanal de um vinagre da
fruta, molho semelhante ao de pimenta, e fatias de frutos desidratadas poderiam ser novos
produtos viáveis. Estes autores também sugerem que alta concentração de substratos
fermentáveis na seriguela, combinado com o seu aroma, poderia produzir um interessante
vinagre de frutas. Em função do sabor característico da seriguela pode ser interessante sua
adição a uma gama de produtos.
Um exemplo desse tipo de produto não-tradicional chegou às gôndolas dos
supermercados em outubro de 2008, um preparado sólido para refresco sabor seriguela
(Figura 6). O lançamento vem reforçar a plataforma de sabores regionais desenvolvida para a
linha de produtos nas regiões Norte e Nordeste do país. “Siriguela” é o quarto sabor
desenvolvido pela marca, especialmente para o paladar local. O “novo” sabor promete ser
mais um grande sucesso, pois foi um dos melhores avaliados em pesquisas pelos
consumidores da região. A aceitação é tão grande que hoje, estes sabores especiais são os
mais vendidos dessa linha de produtos na região, ficando atrás apenas de laranja, líder
nacional de vendas da marca (KRAFT FOODS, 2008).
Fonte: KRAFT FOODS (2008)
Figura 6. Produto não-tradicional sabor seriguela
2.6 Importância Econômica dos Produtos de Seriguela
A evolução da produção de frutas frescas no Brasil tem assegurado o abastecimento da
crescente demanda doméstica e ao mesmo tempo logrado uma expressiva e crescente
participação na pauta de exportações do agronegócio brasileiro. O Brasil é o terceiro maior
produtor mundial de frutas frescas, posição que tem como ponto de partida as condições
favoráveis de clima, solo e disponibilidade de área do País e que vem sendo sustentada pelos
29
investimentos públicos e privados em infra-estrutura, capacitação, logística e inovação
tecnológica (BUIANAIN e BATALHA, 2007)
As frutas frescas e outros produtos exóticos estão ganhando espaço no mercado
internacional, mas existem ainda deficiências relacionadas com a qualidade, incluindo normas
e padrões de muitas frutas, com destaque para frutas tropicais que são regularmente
requeridas no mercado internacional (OLIVEIRA, LIMA e PAIVA, 2003).
O mercado internacional de frutas processadas é significativamente maior do que o de
frutas in natura. Dentre as deficiências da maioria das cadeias produtivas das frutas está a
falta de uma agroindústria integrada, que evitaria em parte as perdas que existem hoje, as
quais podem chegar a alguns casos até 30% - 40%. A transformação de produtos perecíveis
em produtos processados proporciona ainda, a realização de negociações de comercialização
com mais peso na balança comercial (MONTEIRO, 2006).
Atualmente, com a tecnologia disponível, o mercado de polpas de frutas congeladas
tem tido um crescimento razoável e apresenta grande potencial mercadológico em função da
variedade de frutas com sabores nativos e ou exóticos bastante agradáveis (BUENO et al.,
2002). A produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o
aproveitamento integral das frutas na época da safra evitando os problemas ligados à
sazonalidade (BARRET, CHITARRA. e CHITARRA, 1994), já que torna possível o
armazenamento e o reprocessamento nos períodos mais propícios, ou segundo a demanda do
mercado consumidor (HOFFMANN et al.,1997).
No equador, a seriguela constitui a principal fonte de renda para muitos agricultores,
em áreas com cultivo intensivo (MACÍA, 1997, MACÍA e BARFOD, 2000). Os frutos são
colhidos em dois diferentes estádios de maturação. Ou são colhidos completamente maduros,
quando que se tornam laranja avermelhado ou quando ainda verde, mas tendo atingido o
tamanho final do fruto maduro (MACÍA e BARFOD, 2000). Em 1997, a maior parte desta
produção era destinada a mercados nas maiores cidades do país, e embora existissem relatos
"locais" de alguma exportação para a Colômbia e Peru, nenhum registro oficial de tal
comércio internacional existia (MACÍA, 1997).
A venda de seriguela como fruta in natura também limita o rendimento dos pequenos
proprietários, pois a maioria do lucro vai para os atravessadores que compram o fruto a granel
e transportam para mercados nas grandes cidades (MACÍA, 1997). Os pequenos produtores
provavelmente não obterão cotações economicamente melhores vendendo frutas a indústria
ao invés de atravessadores, que compram frutos in natura (KOZIOL e MACÍA. 1998).
Para garantir algum futuro econômico para a seriguela, os pequenos produtores
devem concentrar-se em "produtos com maior valor agregado" e não sobre a venda de frutas
frescas. Com poucas exceções, a produção anual da fruta no Equador tem sido inferior a 4500
toneladas, implicando em que o consumo per capita no país seja bem inferior a 650g/ano.
Maior apoio de fontes nacionais e internacionais é necessário para ajudar a artesanal/pequena
indústria a produzir e promover a e produtos à base de seriguela (KOZIOL e MACÍA, 1998).
O Brasil, devido às suas dimensões continentais, reúne uma imensa diversidade
florística, que se encontra distribuída pelos mais diferentes ecossistemas. Dentre as categorias
existentes, as espécies frutíferas destacam-se pelo elevado valor econômico, tanto no
comércio de frutas frescas, como na produção de matérias-primas para a agroindústria. Além
disso, muitas dessas frutas são importantes fontes de alimento e de sustento para as
populações de baixa renda em várias partes do país (SILVA JÚNIOR, BEZERRA e
LEDERMAN, 1998).
A árvore da seriguela se encontra em abundância no nordeste do Brasil, em estado
nativo e sem cultivo organizado. Essa espécie, entretanto, já tem grande importância
econômica para a região de ocorrência devido à manutenção de comunidades que no seu
plantio uma fonte de renda (FILGUEIRAS et al.,2001). Os frutos da serigueleira por
30
deteriorarem em poucos dias, têm sua comercialização in natura dificultada a grandes
distâncias (BUENO et al., 2002), sendo amplamente consumidos pelas populações que
habitam as regiões próximas a zona de produção (ZAVALETA et al., 1998).
O contínuo aumento do consumo do fruto in natura (FILGUEIRAS, MOURA e
ALVES, 2000) ou processado na forma de diversos produtos, normalmente disponibilizados
no mercado, tem proporcionado crescente interesse para seu cultivo comercial
(SACRAMENTO e SOUSA, 2000; SANDHU e JOSHI, 1995).
Apesar de não ter fixado como uma cultura explorada na forma de pomares comerciais
no Brasil, a seriguela possui um grande potencial econômico (PINTO, 1997; SOUSA, 1998).
O mercado, tanto interno quanto externo para produtos desses frutos tem-se mostrado
promissor e em crescimento. Para o mercado interno, a demanda por sucos e polpas, para
consumo direto e também para a indústria de sorvetes e doces, vem aumentando cada dia em
todas as regiões do país. Para o mercado externo, o interesse por polpas congeladas tornou-se
maior após o inicio das exportações para o continente europeu (EMBRAPA
AGROINDÚSTRIA TROPICAL, 2001).
O IBGE realizou, em 2007, uma operação censitária que incluiu o Censo
Agropecuário 2006, com o objetivo de atualizar as informações sobre as atividades
econômicas realizadas, no País, pelos indivíduos e empresas agropecuárias (IBGE, 2006).
Entretanto, as informações que retratam a produção de seriguela no Brasil, compiladas pelo
IBGE e atualmente disponíveis em base eletrônica, são ainda do antigo levantamento
realizado no ano de 1996, podendo ser encontradas na Tabela 3. Neste ano, a região Nordeste
era responsável por cerca de 90% da fruta produzida no país. Informações obtidas pela
Embrapa Agroindústria Tropical junto a produtores do Cariri cearense, com base no número
de caixas produzidas (caixa de 18 a 20kg de frutos), confirmam que a produção anual na
referida região varia de 6.000 a 9.000 toneladas. (SOUSA, 1998).
A maioria das árvores frutíferas silvestres comercializadas no Estado do Rio de
Janeiro é oriunda de outros países (espécies exóticas) ou de outros estados da Federação
(espécies nativas). Um estudo realizou visitas mensais a feiras livres, casas de sucos,
supermercados, hortifrutis e boxes de comercialização de polpas congeladas e frutos in natura
na CEASA Grande Rio a fim de verificar a dependência da captação de frutos de outras
regiões. A pesquisa indicou aos diversos órgãos governamentais e não-governamentais e aos
produtores do Estado do Rio de Janeiro as fruteiras com potencial de cultivo econômico,
dentre as quais está a seriguela, presente na CEASA/Irajá, hortifrutis e feiras livres (VIEIRA,
IDE e CELESTINO, 2008). Dados sobre a oferta da fruta pela CEASA Grande Rio
encontram-se na Figura 7.
Tabela 3. Produção de Seriguela no Brasil e Regiões em toneladas
e percentual no ano de 1996
Toneladas %
Brasil 3.744 100,00%
Nordeste 3.372 90,06%
Sudeste 184 4,91%
Norte 120 3,21%
Sul 35 0,93%
Centro-oeste 33 0,88%
Fonte: IBGE (1996)
31
Fonte: CEASA/RJ (2009)
Figura 7. Oferta de Seriguela na CEASA Grande Rio entre 1996 e 2008
Dados da Companhia Nacional de Abastecimento (2009) mostraram que o principal
fornecedor de seriguela para o CEASA Grande Rio, o município de São João da Barra,
contribuiu com 78, 94 e 13% da quantidade dessa fruta ofertada nos anos de 2005, 2006 e
2007, respectivamente. A atividade agrícola em neste município apresentou uma queda de
23,28% da área colhida em hectare no ano de 2008 em comparação a 2005. Contrariamente, o
valor da produção no mesmo período cresceu 23,38% (RIBEIRO, 2009). Segundo Ribeiro
(2009), pesquisador da UENF, a tendência declinante da área colhida é um indicador
importante que deve servir de alerta aos formuladores de políticas púbicas para agricultura. O
crescimento do valor da produção num cenário de queda de área colhida mostraria certa
valorização monetária de algumas culturas (cana, abacaxi, goiaba e coco) em detrimento do
cultivo de outras lavouras alimentares.
Antes que a seriguela possa ser comercializada com êxito em uma escala industrial, os
fabricantes de alimentos precisam ser convencidos de que o seu sabor "exótico" seja também
agradável para os consumidores, que a sua utilização contribuiria uma vantagem competitiva,
ampliando linhas de produtos (KOZIOL e MACÍA, 1998).
Embora um interesse industrial na fruta possa fornecer o impulso necessário para a
melhoria das variedades em termos de rendimento, da fruta em relação à semente, da
resistência às doenças, bem como melhorias nos métodos de cultivo e manejo pós-colheita, a
indústria provavelmente não irá manter o seu interesse até ao momento que quantidades
suficientes da fruta com qualidade adequada, tornarem-se disponíveis para processamento
(KOZIOL e MACÍA, 1998).
2.7 Perdas na Cadeia Produtiva do Fruto
Alves et al.(2000) afirmaram que o período de vida da seriguela colombiana em
condições ambientes é somente de um dia em estado maduro e de três dias quando é colhido
como uma cor ligeiramente verde. No Equador, frutos amadurecidos no pé têm uma vida útil
de apenas 1-2 dias após a colheita (KOZIOL e MACÍA, 1998). Outro estudo realizado com
seriguelas equatorianas por Macía e Barfod (2000) revelou que quando armazenado à sombra
e à temperatura ambiente os frutos verdes atingem a maturidade em 4-5 dias, e só se mantêm
por mais 2-3 dias antes de se decomporem. As frutas que são amadurecidas desta maneira são
32
laranja amarelados e nunca irão adquirir a coloração avermelhada característico de frutos que
amadureceram na árvore.
Seus frutos são altamente perecíveis durante o manejo pós-colheita, exibindo rápido
amolecimento, susceptibilidade ao apodrecimento e mudanças no sabor (SAUCEDO VELOZ
et al., 2004). O estádio de desenvolvimento dos frutos no momento da colheita tem influência
na qualidade do fruto maduro (MARTINS, et al., 2003). Quando os frutos são colhidos
verdes ou fisiologicamente imaturos, não amadurecem, enrugam e apresentam exsudação da
seiva, ou quando o amadurecimento ocorre, a qualidade dos frutos é prejudicada (HULME,
1970). Os frutos colhidos muito maduros deterioram-se rapidamente, não podendo ser
armazenados e/ou comercializados em locais distantes (KAYS, 1997).
A seriguela raramente é enviada para mercados distantes por causa de sua alta
perecibilidade (DÍAZ-PÉREZ et al.,1998) e incidência de patógenos na pós-colheita
(BAUTISTA et al., 1997). Como a seriguela é um fruto macio, facilmente danificado durante
o transporte e tem uma vida-de-prateleira limitada, a exportação internacional da seriguela
como fruta fresca é muito restrita, especialmente dada a escassez de refrigeração e/ou
instalações de armazenagem com atmosfera modificada e containers marítimos para atrasar o
amadurecimento e prolongar vida útil (KOZIOL e MACÍA, 1998)
O armazenamento refrigerado é uma das ferramentas mais importantes utilizadas no
prolongamento da vida útil de frutos e hortaliças (MARTINS et al., 2003). Infelizmente,
frutos tropicais são geralmente sensíveis à disfunção fisiológica denominada “chilling injury”,
injúria ou dano pelo frio (DF) quando mantidos a temperaturas abaixo de um certo limite
crítico, acima da temperatura de congelamento, resultando em perdas quantitativas e
qualitativas pós-colheita (WANG, 1994). Os sintomas associados com a ocorrência de dano
pelo frio usualmente tornam-se aparentes somente após a transferência do produto para
temperaturas mais elevadas (LEVITT, 1980 apud MARTINS, et al., 2003).
Em trabalho realizado por Martins et al. ( 2003), os resultados obtidos levam a
concluir que: DF em seriguela é função do estádio de maturação; a temperatura de 9,5 ºC não
resultou em DF em seriguela no estádio de maturação amarelo predominante (AP); a
exposição de seriguelas no estádio AP a 9 ºC resultou em leve índice de DF após 5 dias de
exposição; os sintomas de DF em seriguela foram o surgimento de manchas marrons e
depressões profundas na casca, suspensão do desenvolvimento da cor dos tecidos epidérmicos
e inibição do amadurecimento; o estádio de maturação AP é o mais adequado para o
armazenamento e aumento da vida útil de ciriguelas; a temperatura de 9,5 ºC é a mínima na
qual ciriguelas no estádio AP podem ser armazenadas sem risco de danos pelo frio.
Outro estudo verificou que frutos colhidos maduros e armazenados nas condições do
experimento tiveram maiores perdas de peso quando acondicionados sem revestimento
(atmosfera ambiente). A redução na temperatura de armazenamento, de 20ºC para 15 e 10ºC,
tornou possível acréscimos de 3 e 6 dias, respectivamente, na vida útil dos frutos colhidos
maduros e acondicionados sem revestimento, e de 7 e 12 dias respectivamente nos revestidos
com filme de PVC (atmosfera modificada). Frutos maduros mantiveram a aparência e
características físico-químicas e químicas por um período de até 15 dias, quando revestidos e
armazenados a 10ºC e umidade relativa (UR) de 69±2%. A infestação de fungos e o
enrugamento do epicarpo foram os principais fatores de senescência dos frutos colhidos
maduros. A temperatura mínima avaliada, de 10ºC, não causou injúrias por frio nos frutos
armazenados durante 15 dias (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL, 2001).
Um ensaio foi realizado sobre o comportamento fisiológico e físico-químico dos frutos
colhidos em diferentes cores da casca: verde, 1/2 e 3/4 amarela, mantido a temperatura do
mercado (20 ± 2 ° C) e armazenamento refrigerado (8 ± 2 ° C e 12 ± 2 ° C por 1 semana).
Houve perdas significativas no peso e conteúdo de ácido ascórbico, bem como aumentos nos
acetaldeído e etanol, durante o armazenamento a 20 ± 2 ° C. Os frutos colhidos com casca 1/
33
2 e 3/ 4 amarela e armazenados a 20 ± 2 ° C tornaram-se comercializáveis no segundo dia; as
armazenadas a 12 ± 2 ° C se tornaram aptos para o consumo somente após serem transferidos
para a temperatura ambiente. Armazenamento em 8 ± 2 ° C causou injúrias pela refrigeração e,
conseqüentemente, um aumento de vazamento eletrólito (SAUCEDO-VELOZ et al., 2004).
Ainda que a serigueleira seja considerada uma cultura de extrativismo, diversos
problemas de ordem fitopatológica já foram detectados. É de se esperar que com o crescente
interesse da indústria de bebidas e polpa aumente a área plantada com esta frutífera,
proporcionando, assim, condições para a ocorrência de enfermidades até então desconhecidas
ou mesmo consideradas de importância secundária (FREIRE, 2001). Dentre as doenças que
ocorrem nesta cultura, destaca-se a verrugose, causada pelo fungo Elsinoe spondiadis. Esta
doença também pode ser chamada de antracnose, devido ao patógeno ser filogeneticamente
próximo ao Colletotrichum (WATSON e JENKINS, 1969 apud FIGUEIREDO, PASSADOR,
e COUTINHO, 2006).
Em amostras colhidas no mercado na cidade de São Paulo, em caixas contendo cerca
de 70 frutos, verificou-se que 50 a 60% dos frutos mostravam-se com lesões causadas por este
fungo. Os frutos apresentaram manchas de coloração cinza e outras circulares e irregulares,
levemente coalescentes, salientes e de coloração marrom, com aspecto ferruginoso
(FIGUEIREDO, PASSADOR, e COUTINHO, 2006; WATSON e JENKINS, 1969 apud
FIGUEIREDO, PASSADOR, e COUTINHO, 2006). Para a comercialização, os frutos que
apresentam poucas ou nenhuma lesão são colocados na face “visível”, enquanto que os que
estão na camada inferior apresentam os sintomas mais intensos, e por vezes, deformações.
Embora esta doença não modifique a palatabilidade dos frutos, a sua presença pode levar a
uma rápida deterioração dos mesmos, além de depreciar o aspecto visual, como pode ser
observado na Figura 8 (FIGUEIREDO, PASSADOR, e COUTINHO, 2006).
Fonte: FIGUEIREDO, PASSADOR, e COUTINHO (2006).
Figura 8. Fruto de seriguela sadio e lesões típicas causadas por Elsinoe spondiadis
A. Fruto sadio. B. Lesões causadas pela fase anamórfica Sphaceloma spondiadis. C e D. Lesões causadas pela
fase teleomórfica Elsinoe spondiadis. E e I. Fase anamórfica do patógeno, magnificação aproximadademente 2,0
cm e 4,0cm); F, G, H, J e K. Fase teleomórfica do patógeno, magnificação aproxima dademente 2,5 cm e 4,0cm).
As moscas-das-frutas são consideradas uma das mais importantes pragas que afetam a
agricultura mundial (ARAÚJO e ZUCCHI, 2003). As espécies de moscas-das-frutas que
causam danos à produção no Brasil pertencem aos gêneros Anastrepha e Ceratitis (ZUCCHI,
1988). Recentemente foi realizado um levantamento de moscas-das-frutas, suas plantas
34
hospedeiras e seus parasitóides nas regiões norte, noroeste, baixadas litorâneas e sul
fluminense. Dentre as espécies botânicas cujos frutos são infestados por larvas de moscas-das-
frutas em diferentes municípios do Estado do Rio de Janeiro está a seriguela (AGUIAR-
MENEZES et al., 2006).
Frutos atacados por moscas-das-frutas amadurecem precocemente e caem no solo, ou
então apodrecem pela ação de fitopatógenos que penetram pelos orifícios criados durante a
postura. A infestação por moscas-das-frutas causa perdas consideráveis, pois as larvas
formam galerias dentro dos frutos, tornando-o impróprio tanto para o consumo in natura,
como para a industrialização (NASCIMENTO et al, 2002). Os prejuízos refletem-se
principalmente pelas barreiras quarentenárias impostas pelos países importadores, obrigando
os países exportadores destas frutas a aprimorar suas técnicas de produção e controle de
pragas (SILVA, 1991).
O processamento dos frutos, como aconteceu com outras espécies de Spondias,
poderia ser uma alternativa de consumo e comercialização para S. purpurea e reduzir a curta
vida-de-prateleira dos frutos (ST.LOUIS e BADRIE 2002). Seu cultivo seria uma excelente
alternativa para pequenos agricultores, frente a qualidade de seus frutos e ao aproveitamento
industrial, como na confecção de doces, atividade esta ainda pouco explorada no Brasil
(VIAL et al. , 2007).
35
3 MATERIAIS E MÉTODOS
PARTE I - Caracterização do fruto in natura
3.1 Materiais
3.1.1 Seriguela in natura
A seriguela, para a caracterização, foi obtida junto a pequenos produtores da Zona
Oeste do Rio de Janeiro, nas localidades de Pedra e Barra de Guaratiba, durante o período de
safra compreendido entre janeiro e março dos anos de 2008 a 2009. Os frutos foram
adquiridos ainda verdes, porém após atingirem o tamanho de um fruto considerado maduro.
As análises foram realizadas a partir de seriguelas maduras, fato ocorrido seis dias depois das
frutas serem submetidas a armazenamento em temperatura ambiente.
3.1.2 Reagentes e Solventes
Os reagentes e solventes utilizados nas análises possuiam grau analítico compatível
com os testes realizados.
3.1.3 Equipamentos
- Cromatógrafo gasoso INTERCOM G-8000 com detector de ionização de chama (FID)
- Espectrofotômetro de absorção atômica, modelo SpectrAA – 600, marca Varian.
- Fotômetro de Chama, modelo 910, marca Analyser.
- Cromatógrafo líquido de alta eficiência Waters modelo 2690, equipado com injetor
automático e detector de arranjo de diodos.
3.2 Métodos Analíticos
O estudo da composição química da fração comestível da seriguela compreendeu as
seguintes partes da fruta: polpa, casca e polpa com casca. Estas porções foram desprendidas
do caroço e separadas entre si com o auxílio de uma faca. Posteriormente, as amostras foram
homogeneizadas por um processador de alimentos.
Nas pesquisas de proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, minerais foram utilizados
frutos estocados sob congelamento, sendo descongelados para o momento das análises. As
determinações de umidade, fibras, ácido ascórbico e perfil carotenogênico foram realizadas a
partir de frutas frescas, mantidas apenas em temperatura de refrigeração. As análises de
umidade e fibras foram realizadas em duplicata, a análise de proteínas em quadruplicata, e as
demais em triplicata.
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Alimentos e Bebidas
(LAAB) do Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia /UFRRJ
(proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas cálcio, ácido ascórbico, perfil de ácidos graxos e
cálcio), Laboratório de Nutrição Animal e Forragicultura do Departamento de Nutrição
Animal e Pastagens do Instituto de Zootecnia/ UFRRJ (umidade e fibras), Laboratório de
Absorção Atômica do Departamento de Solos do Instituto de Agronomia /UFRRJ (ferro,
zinco e potássio), Laboratório de Carotenóides da FEA/UNICAMP (perfil e quantificação de
carotenóides).
36
A- Teste do teor de pectina
Considerando a importância do teor de pectina na produção de produtos como geléias
e doces, foi realizado o teste qualitativo para verificação da presença de pectina na polpa da
fruta.
Para verificar o teor da pectina na polpa da fruta, foram adicionados 5ml de álcool
95°GL a 5ml de polpa. Após leve agitação e tempo de repouso igual a 5 minutos, observou-se
o precipitado formado, que foi analisado visualmente conforme descrito por Cruess (1973). Se
formasse um coágulo firme e transparente, a fruta seria rica em pectina. Caso os coágulos
estivessem quebrando em pedaços pouco firmes, a fruta deveria conter quantidade moderada
de pectina. Se não houvesse coagulação ou ela fosse muito fragmentada, a fruta seria pobre
em pectina.
B – Determinação de umidade
As amostras foram aquecidas em estufa a vácuo a 70°C até a obtenção de peso
constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Para isto foram pesados cerca de 5g de
amostra. A umidade foi determinada por gravimetria e o resultado expresso em % da amostra.
C – Determinação de cinzas
Após prévia carbonização, foi pesado 1g de amostra, acompanhada de incineração em
mufla a 550°C até a eliminação completa da matéria orgânica (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005). O teor de cinzas foi determinado por gravimetria e o resultado expresso em g de
cinzas/100g da amostra.
D – Determinação de proteínas
Para a determinação do nitrogênio total (Nt), as amostras foram submetidas a etapas de
digestão, destilação e titulação de acordo com os procedimentos sugeridos pelo método de
Kjeldhal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Para esta análise foram pesados previamente
cerca de 2g de amostra. O teor de proteína foi calculado multiplicando-se o teor de nitrogênio
pelo fator de conversão 5,75 (BRASIL, 2003), sendo o resultado expresso em g de proteína
bruta/100g da amostra.
E – Quantificação de carboidratos
O teor de carboidratos foi obtido empregando-se o método titulométrico de Lane-
Eynon. Foram pesados em balança analítica aproximadamente 10g de amostra. As soluções
contendo os açúcares redutores presentes nas frações da fruta estudadas foram tituladas a
partir de solução de Fehling, com auxílio do indicador azul de metileno (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005). Os açúcares redutores reagem com os íons cúpricos da solução de
Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Ao reagir com
os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto que o cobre é reduzido,
formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso. Os açúcares não redutores
sofreram uma prévia hidrólise com ácido clorídrico dissociando o dissacarídeo em seus
monossacarídeos. O resultado foi expresso em g de carboidrato/100g da amostra.
37
F – Determinação de lipídeos
Para a determinação de lipídeos, foram pesados em balança analítica
aproximadamente 10g de amostra. A obtenção dessa fração foi realizada em de extrator
Soxhlet com éter de petróleo, seguido da remoção do solvente por destilação e quantificação
por gravimetria (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005), sendo o resultado expresso em g de
lipídeos totais/100g da amostra.
G – Determinação de fibras
O teor de fibras foi determinado por método gravimétrico não-enzimático, que
envolveu extração seqüencial com 1.25% H
2
SO
4
e 1.25% NaOH , secagem do resíduo em
estufa a 105° C e incineração a 550°C. A diferença entre o peso seco (item B) e o conteúdo de
cinzas do resíduo foi estimado como o teor de fibras total (SILVA, D.J.; QUEIROZ, 2002). O
resultado foi expresso em fibras /100g da amostra.
H – Determinação do valor energético total (VET)
O valor energético foi calculado utilizando-se os fatores de conversão tradicionais para
proteínas (4kcal/g), lipídeos (9kcal/g) e carboidratos (4kcal/g), segundo LEHNINGER (1986).
I - Determinação do perfil de ácidos graxos
A fração lipídica das amostras extraída pelo método de Bligh-Dyer (1959), a partir de
10 g do fruto foi submetida à saponificação e metilação, conforme Hartman e Lago (1973)
adaptado por Maia (1992). Os ésteres de ácidos graxos foram determinados por cromatografia
gasosa.
As condições cromatográficas foram: coluna capilar de silica fundida, CP-Sil 88
(100% cianopropilpolysiloxano) com 100m (comprimento) x 0,25mm (diâmetro), detector de
ionização de chama (FID), Split (1:50), H
2
à 1mL/min - 12psi (gás de arraste), N
2
à 30mL/min
(gás make up), conforme recomendação da AOCS (1993). O resultado foi expresso em %m/m
ácidos graxos da amostra.
J – Cálcio por volumetria com EDTA
A quantificação de cálcio foi realizada por método titulométrico-complexométrico
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). A titulação com EDTA foi realizada a partir de 2g das
cinzas obtidas por prévia incineração em mufla a 550°C, com auxílio de indicador
complexométrico sal de sódio ácido 1-(2-hidróxi-1-naftilazo)-2-naftol-4-sulfônico, também
conhecido como calcon. O resultado foi expresso em mg de cálcio/100g da amostra.
K – Quantificação de ferro e zinco por espectrofotometria atômica
Com a balança analítica tarada, pesou-se aproximadamente 1g de amostra sobre papel
seda. Cada amostra foi embrulhada com o papel e colocada em um tubo digestor, sendo então
adicionada uma pequena quantidade de mistura catalítica tipo B (cobre pentahidratado e
sulfato de sódio anidro). Com uma pipeta adicionou-se o volume de10ml de ácido sulfúrico
ao tubo, que permaneceu no digestor até amostra tornar-se transparente. As amostras foram
transferidas para um balões volumétricos de 50ml e o volume completado com ácido sulfúrico.
As análises foram realizadas por espectrofotometria de absorção atômica com chama (Figura
38
9), conforme metodologia descrita pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). A curva foi
construída utilizando-se soluções-padrão com concentrações conhecidas de 2,5mg/L, 5,0
mg/L, 10,0 mg/L, 20,0 mg/L e 40mg/L . O resultado foi expresso em mg de ferro/100g da
amostra.
As amostras que sofreram digestão para a determinação da concentração de ferro
também foram utilizadas para a identificação de zinco. As concentrações destes minerais
foram determinadas por espectrofotometria de absorção atômica por chama (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005). Foi estabelecida uma curva utilizando padrões com as concentrações
conhecidas de 0,25 mg/L, 0,5 mg/L , 1,0 mg/L , 2,0 mg/L e 2,5 mg/L do mineral antes da
amostra ser quantificada. O resultado foi expresso em mg de zinco/100g da amostra.
Figura 9: Espectrofotômetro de absorção de chama utilizado na quantificação de ferro e zinco.
L – Potássio por fotometria de chama
As amostras que foram digeridas para se determinar as concentrações de ferro e zinco
foram ainda utilizadas para a identificação de potássio. Os presentes níveis do mineral foram
determinados por fotometria de chama. Foi construída uma curva utilizando padrões com as
concentrações conhecidas de 0 mg/L, 25 mg/L, 50 mg/L , 75 mg/L e 100 mg/L do mineral
antes da amostra ser submetida à análise (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). O resultado
foi expresso em mg de potássio/100g da amostra.
M - Determinação de ácido ascórbico pelo método Tillmans modificado
O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado a partir da titulação dos extratos da
amostras preparados com ácido oxálico para promover a solubilização, com o Reativo de
Tillmans (2,6 diclorofenolindofenol de sódio), segundo alterações na metodologia realizadas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005). Para esta determinação
foram utilizados aproximadamente 15g de amostra. O resultado foi expresso em mg de ácido
ascórbico/100g da amostra.
N – Quantificação de carotenóides
Inicialmente, foram pesados cerca de 10g de amostra em balança analítica. Os
carotenóides das amostras foram extraídos utilizando-se acetona à temperatura 5-8°C como
solvente da extração, celite como auxiliar de extração e para filtração utilizou-se um funil de
vidro com placa sinterizada G4 (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999b). Em seguida foi conduzida
39
a partição para éter de petróleo em funil de separação. A saponificação com hidróxido de
potássio (KOH) metanólico durante uma noite (16h) no escuro, à temperatura ambiente, foi
necessária para hidrolisar os ésteres de ácido graxos presentes no fruto. Após este tempo os
extratos foram transferidos para éter de petróleo e lavados água destilada e posteriormente
secos com sulfato de sódio.
Em seguida as amostras foram concentradas em evaporador rotativo. Estas soluções
foram utilizadas para a obtenção do perfil carotenogênico por cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE), segundo Rodriguez-Amaya (2001). A quantificação dos teores dos
principais carotenóides encontrados foi obtida por padronização externa. Os padrões de
carotenóides foram extraídos de salsa (β-caroteno e luteína) e mamão (β-criptoxantina).
A coluna utilizada nas análises foi uma C18 monomérica, Sherisorb ODS2, 3µm, 4,6 x
150 mm. Logo antes da injeção, a amostra foi dissolvida em 2 mL de acetona e injetou-se
10µL. A fase móvel foi um gradiente côncavo (curva 10) de acetonitrila:metanol:acetato de
etila, contendo 0,05% de trietilamina, começando com uma proporção de 95:5:0 até 60:20:20
em 20 minutos, permanecendo nesta proporção até o final da corrida. A vazão foi de 0,5
mL/min e o reequilíbrio da coluna levou 15 minutos. Foi utilizado um detector de arranjo de
diodos, sendo todo o sistema controlado pelo software Millenium. O resultado para cada
carotenóide encontrado foi expresso em µg/g da amostra.
40
PARTE II - Desenvolvimento de geléia e doce de corte de seriguela
As formulações definitivas de geléia e doce de corte de seriguela foram produzidas em
quantidades suficientes para as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As
etapas dos processos foram realizadas conforme as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL,
2004), tendo em vista a segurança e a qualidade dos produtos. Todos os produtos foram
elaborados na Planta de Frutas do Departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituo de
Tecnologia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
3.3 Materiais
3.3.1 Matérias-primas
As formulações dos produtos, previstas para a segunda parte, foram realizadas a partir
da polpa de seriguela congelada. Nas formulações dos produtos foram utilizados ainda
sacarose, glicose, ácido cítrico, todos adquiridos no comércio varejista do Rio de Janeiro-RJ,
além de pectina cítrica, doada pela empresa CPKelco.
3.3.2 Equipamentos
- Refratômetro de campo (30 – 60ºBrix) marca DP série 6476
- Refratômetro de campo (60 – 90ºBrix) marca DP série 6476
3.3.3 Embalagens
- Geléias: embalagens redondas em polipropileno transparente (com capacidade para 140ml).
- Doces de corte: embalagens retangulares em polipropileno transparente (com capacidade
para 250ml).
3.4 Desenvolvimento e processamento de geléia de seriguela.
3.4.1 Experimentos Preliminares
Foram realizados vários experimentos antes do processamento das geléias. Os testes
realizados para se obter uma geléia de seriguela que se adequasse ao perfil características
físicas e sensoriais normatizadas, foram executados durante o mês de agosto de 2008.
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1978b), as geléias devem se apresentar sob
o aspecto de base gelatinosa, de consistência tal, que quando extraídas de seus recipientes,
sejam capazes de se manter no estado semi-sólido. As geléias transparentes que não contêm
em sua massa pedaços de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à
sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de
origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem.
A consistência da geléia é conseqüência de dois fatores da estrutura, ou seja, a
continuidade da rede, ligada à concentração de pectina, e a rigidez, relacionada à
concentração de açúcar e ácido (TORREZAN, 1997). As modificações da cor, aroma e sabor
típicos da fruta podem ser minimizadas com o controle do tempo de cozimento e temperatura
utilizados.
41
Os experimentos foram realizados em nível de bancada, com a utilização de béquer e
aquecimento em chapa aquecedora. Para atender as especificações para qualidade dos
atributos sensoriais de geléias foram desenvolvidas algumas formulações preliminares. As
geléias desenvolvidas variaram quanto ao percentual de açúcar de 40 a 60% das formulações.
A proporção de pectina adicionada variou de 0,4 a 0,8% nas formulações preliminares. Estes
produtos foram testados com vários pontos finais de cocção, determinados pelo teor de
sólidos solúveis final, avaliando-se geléias com 68 a 72° Brix.
As amostras-teste de geléia também foram avaliadas quanto ao pH, para verificar se
este estava adequado a geleificação da pectina. O pH ótimo para a formação de gel ficou
entre 3,0 a 3,2, considerado ideal por Rauch (1978). Segundo este autor, pHs mais elevados
ou mais baixos a firmeza do gel diminui, e a partir de valores acima de 3,4 não ocorre
geleificação, dentro das concentrações normais de sólidos encontrados na geléia.
3.4.2 Elaboração de geléia de seriguela.
As quantidades de ingredientes propostas para a elaboração das geléias de seriguela
com diferentes proporções de sacarose podem ser visualizadas na Tabela 4.
Tabela 4. Formulações utilizadas para a obtenção de Geléia de Seriguela
Ingredientes GI GII
Polpa (g) 40 % 50 %
Sacarose (g) 51 % 41 %
Glicose (g) 8% 8 %
Pectina (g) 0,80 % 0,80 %
Ácido cítrico (g) 0,16 % 0,16 %
Foram desenvolvidas duas formulações de geléia a partir da polpa de seriguela,
preparadas em diferentes proporções de partes de equivalentes de fruta (polpa), para partes de
açúcar: GI (40:60) e GII (50:50), denominadas pela legislação como geléia comum e extra,
respectivamente (BRASIL, 1978b). As embalagens contendo polpa foram descongeladas
antes do início dos processamentos e imersas em solução 20 ppm de cloro durante o período
de 15 minutos. Após a higienização das embalagens, a polpa foi colocada em recipiente de
aço inox e submetida a aquecimento em chama de fogão até atingir a temperatura de 40°C.
Em seguida foi adicionada a primeira terça parte do total de sacarose, xarope de glicose e o
ácido cítrico. Concentrou-se até solução até 55°Brix. A pectina previamente misturada a outro
um terço da sacarose, foi então dissolvida no recipiente. Adicionou-se a última terça parte da
sacarose e acompanhou-se a concentração até a determinação do ponto final, igual a 71°Brix.
A geléia foi envasada em potes e fechada imediatamente. Os potes foram invertidos,
permanecendo assim durante 3 a 5 minutos. O resfriamento dos potes foi realizado com água
fria. Os potes foram armazenados para as análises. A Figura 10 representa o fluxograma do
processamento das geléias de seriguela.
42
Polpa comercial embalada
Higienização
Aquecimento da polpa até 40°C
Adição de ⅓ da sacarose
Adição da glicose e ácido cítrico
Adição da mistura de pectina com ⅓ da sacarose
Cocção
Adição de ⅓ de sacarose
Concentração
Envase
Inversão
Resfriamento
Análises
Figura 10. Processamento da geléia de seriguela
Figura 11. Geléias de seriguela
GI: Geléia com adição de 51% sacarose
GII: Geléia com adição de 41% sacarose
43
3.4 Desenvolvimento e processamento de doce de corte de seriguela.
3.4.1 Experimentos preliminares
Foram realizados vários experimento antes do processamento dos doces de corte. Os
testes desenvolvidos para obter um doce em massa de seriguela, que apresentasse
características de qualidade para estes produtos, foram realizados no período compreendido
entre agosto de 2008 e janeiro de 2009.
Conforme as determinações legislativas (BRASIL, 1978b), nos doces considerados
“em massa” ou “corte”, a pasta deve ser homogênea e possuir consistência que possibilite o
corte. O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os
cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões
específicos para os produtos correspondentes. A cor deve ser própria dos produtos, conforme
ingredientes e a tecnologia de elaboração. O sabor e o odor devem ser próprios dos
ingredientes devendo o produto ser isento de sabores e odores estranhos à sua composição.
Albuquerque (1997) relata que fatores intrínsecos, como o grau de esterificação da
pectina e o pH do doce, influem no processamento. Além disso, fatores extrínsecos como:
pré-processamento da fruta, temperatura de cocção, tamanho da embalagem, tempo e
temperatura de geleificação, além da ordem na colocação dos ingredientes afetam o processo
de fabricação dos doces e, por conseguinte a qualidade do produto final.
Foram testadas amostras de doce de corte com diferentes combinações ente os fatores
concentração de sacarose, pectina e teor sólidos solúveis final. As amostras-teste de doce de
corte também foram avaliadas quanto ao pH, para verificar se este estava adequado a
geleificação da pectina.
Foram testadas duas formas de preparo para os doces de corte preliminares. Na
primeira adicionou-se pectina no final do processo, de forma idêntica ao preparo das geléias,
testando valores mais elevados para o °Brix final e fração de pectina acrescentada. Os doces
de corte testados na primeira etapa variaram quanto ao percentual de açúcar de 40 a 50% das
formulações. A proporção de pectina adicionada variou de 1 a 4% nas formulações nesta
etapa dos testes preliminares. Estes produtos foram testados utilizando diferentes tempos de
cocção, determinados pelo teor de sólidos solúveis final, avaliando-se doces com 68 a 78°
Brix. Estes experimentos iniciais foram realizados em nível de bancada, com a utilização de
béquer e aquecimento em chapa aquecedora.
Na segunda formulação introduziu-se a pectina no início do processo. Os doces de
corte testados na segunda etapa variaram quanto à sacarose adicionada de 40 a 50 % das
formulações. A proporção de pectina acrescentada variou de 0,5 a 2% nas formulações nesta
etapa dos testes preliminares. Estes produtos também foram testados com diferentes tempos
de cocção, determinados pelo teor de sólidos solúveis final, experimentando-se doces com 65
a 72° Brix.
O primeiro tipo de processamento, que utilizaram método de preparo semelhante ao da
geléia, independentemente dos percentuais de sacarose e pectina utilizados, resultaram em
maior tempo de aquecimento. A ocorrência deste fato prejudicou a coloração e o sabor do
produto final, havendo também inversão excessiva da sacarose, proporcionando uma
consistência pegajosa ao doce de corte. No segundo tipo de processamento, no qual a adição
da mistura de pectina e sacarose foi feita antes da adição da maior parte da sacarose, o tempo
de aquecimento diminuiu, mantendo as características sensoriais da fruta in natura. Os doces
alcançaram consistência adequada, permitindo o corte com a faca, sem que o doce ficasse
aderido ao utensílio.
44
3.4.2 Elaboração de doce de corte de seriguela.
As quantidades de ingredientes propostas para a elaboração dos doces de seriguela
com diferentes proporções de sacarose podem ser visualizadas na Tabela 5.
Tabela 5. Formulações utilizadas para a obtenção de Doce de Corte de Seriguela
Ingredientes DI DII
Polpa (g) 49 % 54 %
Sacarose (g) 44 % 39 %
Glicose (g) 5 % 5 %
Pectina (g) 2,00 % 2,00 %
Ácido cítrico (g) 0,16 % 0,16 %
Dois doces de corte a partir de seriguela foram processados com diferentes proporções
de polpa, para partes de açúcar: DI (50:50) e DII (55:45), visto que segundo a legislação o
doce em massa deve elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes
dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados
(BRASIL,1978b). Após higienização das embalagens de polpa congelada em solução 20 ppm
de cloro durante o período de 15 minutos, a polpa foi aquecida em chama de fogão até atingir
temperatura igual a 40°C. A pectina foi misturada à sacarose na proporção 1:4. Em seguida,
essa mistura foi adicionada à polpa presente no recipiente de aço inoxidável, com agitação
vigorosa. O sistema foi aquecido até a ebulição, durante 2 a 3 minutos. Após esse período a
glicose foi adicionada. O restante da sacarose foi acrescentado de forma gradual, mantendo a
temperatura entre 85° e 100° C. O sistema foi aquecido até o ponto final de concentração.
Interrompido o aquecimento, o ácido foi adicionado. As amostras foram imediatamente
colocadas em embalagens plásticas. O doce foi resfriado e mantido em temperatura ambiente
durante 12h. Após este período, amostras dos produtos foram avaliadas quanto ao corte. A
Figura 12 apresenta o fluxograma de produção do doce de corte de seriguela.
45
Polpa comercial embalada
Higienização
Aquecimento da polpa até 40°C
Adição da mistura pectina / sacarose (1:4)
Cocção
Adição de glicose
Adição da sacarose
Concentração
Adição de ácido cítrico
Envase
Resfriamento
Análises
Figura 12. Processamento do Doce em Massa de Seriguela
Figura 13. Doces de corte de seriguela
DI: Doce de corte com adição de 44% de sacarose
DII: Doce de corte com adição 39% de sacarose
46
3.5 Análises Microbiológicas das Geléias e dos Doces de Corte
As análises foram realizadas no Laboratório de microbiologia do LAAB/
DTA/IT/UFRRJ. Neste trabalho foram realizadas análises microbiológicas para a detecção de
salmonela, coliformes totais e fecais, contagem de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras por
unidade formadora de colônia, apesar da legislação brasileira (BRASIL, 2001) exigir como
padrão de qualidade destes tipos de doce apenas o último grupo de microrganismos citados.
As amostras foram analisadas em duplicata por meio das diluições 10
-1
,10
-2
,10
-3
. Os meios
utilizados nas análises foram ágar batata dextrosado (ABD), glicosado e sem glicose, lauril
(caldo lauril triptose), em concentração simples e dupla, ágar padrão para contagem (PCA),
água peptonada tamponada, água peptonada 0,1%, Rappaport e Selenito.
3.6 Análise Sensorial
O método escolhido para a avaliação dos produtos foi o método afetivo de aceitação
(MEILGARD, CIVILLE e CARR, 1999).
3.6.1 Perfil dos provadores
Os testes foram realizados com estudantes dos cursos de graduação, pós-graduação e
funcionários da UFRRJ. Estes indivíduos não receberam qualquer tipo de treinamento prévio
à análise (ou seja, eram provadores não-treinados), e foram recrutados verbalmente, ao acaso,
nas dependências da referida Instituição.
3.6.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica
A análise sensorial consiste em um método de avaliação para a aceitação de alimentos
no mercado, através do qual é possível promover o desenvolvimento de novos produtos,
levando-se em consideração as preferências individuais do consumidor, e a reformulação de
produtos já existentes no mercado, além de incentivar a otimização pela indústria de
alimentos e a melhoria da qualidade dos mesmos (PEDRÃO e CORO, 1999).
Os testes afetivos são ferramentas importantes, pois acessam diretamente a opinião do
consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do
produto ou idéias sobre o mesmo, por isso são também chamados de testes de consumidor
(FERREIRA et al., 2000).
O teste de aceitação é utilizado quando se deseja conhecer o comportamento afetivo
do consumidor com relação ao produto, não deve ser aplicado em provadores treinados, mas
sim em possíveis consumidores do produto (MEILGAARD, CIVILLE, CARR, 1999).
Com o uso da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar
de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. A
avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos, que analisados
estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981,
LAND e SHEPHERD, 1988, ABNT, 1998).
Para verificar a aceitação das amostras foi aplicada uma escala hedônica de nove
pontos, cujos extremos correspondiam a “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9)
(MEILGARD, CIVILLE e CARR, 1999). As amostras foram apresentadas aos provadores e
foi solicitado que eles as analissem com relação à escala proposta. Os testes sensoriais foram
realizados por 50 indivíduos de ambos os sexos, sendo 40 % homens e 60% mulheres, com
idades compreendidas entre 17 e 64 anos. Os participantes foram instruídos quanto aos
procedimentos dos testes, momentos antes da realização dos mesmos. Os resultados obtidos
47
nos testes sensoriais foram avaliados aplicando-se análise de variância (ANOVA) e testes de
média de Tukey sendo p≤ 0,05. As fichas distribuídas aos provadores para a realização dos
testes encontram-se no Anexo A.
Os testes foram aplicados em cabines individuais utilizando luz branca. As amostras
de cada produto foram codificadas com três algarismos. As amostras de geléia e doce de corte
foram servidas aos provadores à temperatura ambiente. Para a execução dos testes foram
utilizados recipientes descartáveis de cor branca, com quantidades padronizadas de 10g. As
geléias foram servidas em copos plásticos de 50ml, juntamente com uma colher. Os diferentes
doces de corte foram distribuídos em pratos plásticos acompanhados de facas para auxiliar a
realização do teste. Os provadores receberam biscoito “água e sal” e água (também à
temperatura ambiente) para limpeza do palato entre uma avaliação de uma amostra e outra.
Ao final da ficha de avaliação foi perguntado ao provador se ele compraria os produtos.
A pergunta foi feita de forma a obter livre resposta, sem escala de intenção de compra, e
encontra-se inserida no Anexo A. No caso de resposta positiva, sem designar amostra
específica, ou afirmativa para as duas amostras, foi considerado que o provador compraria
quaisquer ou ambas as amostras.
Os provadores responderam, além da ficha sensorial (Anexo A), um questionário, que
pode ser encontrado no Anexo B, acerca do seu conhecimento sobre a seriguela, forma de
acesso e de consumo da fruta.
48
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
PARTE I - Caracterização do Fruto in natura
4.1 Análises Físico-Químicas
4.1.1 Características Gerais
A polpa da seriguela, proveniente da zona oeste do RJ, foi obtida no estádio de
maturação ótimo da fruta, correspondendo a frutos com uma forte coloração alaranjada,
apresentou como característica sensoriais e fisico-químicas: cor amarela intensa a alaranjada,
típica dos carotenóides da fruta, aroma típico e forte, pH igual a 2.96, uma concentração de
sólidos solúveis de 18 ºBrix e concentração média de pectina.
As características apontam a seriguela como um fruto de interesse para a indústria de
alimentos por apresentar teores de sólidos, pH e pectina em quantidades relevantes para
diversos produtos.
4.1.2 Composição centesimal
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do
Brasil é um elemento importante para ações de orientação nutricional baseadas em princípios
de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação
de uma dieta monótona e desequilibrada (TACO, 2006).
Os dados obtidos mostraram que a polpa desta fruta contém maiores teores de
umidade e glicídeos. Por sua vez, as frações da fruta com casca apresentaram maiores teores
de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras. A composição centesimal da seriguela produzida na
zona oeste do município do Rio de Janeiro encontra-se na Tabela 6.
Tabela 6. Composição Centesimal da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Umidade
(%)
Cinzas
(g)
Proteínas
(g)
Glicídeos
(g)
Lipídeos
(g)
Fibras
(g)
µ*
76,41
0,91 0,88 21,54 1,34 0,36
dp
0,03
0,04 0,02 0,15 0,12 0,03
Polpa
CV
0,04
3,88 2,49 0,68 9,31 0,04
µ*
68,31
1,11 1,59 19,25 1,97 2,74
dp
0,00
0,07 0,01 0,30 0,20 0,00
Casca
CV
0,01
5,98 1,38 1,56 10,03 0,01
µ*
76,45
1,12 0,86 19,36 1,40 0,81
dp
0,02
0,10 0,03 0,28 0,15 0,02
Polpa e
Casca
CV
0,03
9,26 3,97 1,45 10,44 0,03
* Todas as amostras foram feitas em triplicata, com exceção das análises de fibra e
proteínas realizadas em duplicata e quadruplicata, respectivamente.
49
A seriguela proveniente do Rio de Janeiro mostrou conter teor de umidade menor do
que aquele em frutos oriundos do nordeste (78,7%), como relatado pela Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (2006). O teor de umidade observado foi pouco menor do que
77,6 %, valor encontrado em uma mistura de polpa e casca de seriguelas equatorianas
(KOZIOL E MACÍA,1998).
O valor encontrado nas determinações de cinzas para todas as frações analisadas foi
maior 0,7g/100g, teor anteriormente reportado pela TACO (2006) para frutas do nordeste
brasileiro. A concentração de cinzas em todas as frações também foi maior que a existente na
fração composta de polpa e casca de seriguelas equatorianas (0,7g/100g) relatada por Koziol e
Macía (1998).
A concentração de proteínas presentes nas amostras, exceto pela casca, foram
inferiores ao teor (1,4g/100g) obtido no Brasil pela TACO (2006) para a polpa de frutos
nordestinos. Os resultados para proteínas em frutos do Rio de Janeiro estiveram próximos aos
obtidos por Leung e Flores (1961 apud IBGE, 1981), de 0,9g/100g em análises realizadas
com a polpa de frutos da Guatemala.
Os dados analíticos revelaram um alto teor de carboidratos, sendo que o teor de
glicídeos mostrou-se superior ao obtido na polpa de frutas do nordeste brasileiro (18,9g/100g)
reportado pela TACO (2006). Já em relação na polpa frutos da Guatemala (LEUNG e
FLORES ,1961 apud IBGE, 1981), a seriguela do Rio de Janeiro obteve resultados próximos
a 22g/100g, encontrado naquele país. A fruta apresentou valor para carboidratos semelhante a
19,1g/100g, encontrado na fruta com casca no Equador (KOZIOL e MACÍA, 1998).
A concentração de lipídeos encontrada na fruta, apesar de pequena, foi maior que
aquela demostrada em estudo realizado com frutos oriundos do nordeste do Brasil, com teor
igual 0,4g/100g (TACO, 2006). O fruto do sudeste possui maior concentração de lipídeos que
o valor de 0,1g/100g, encontrado por Reis, Arruda e Oliveira (2007) para frutos nordestinos.
Os lipídeos encontraram-se em maior concentração que na polpa de frutos da Guatemala, os
quais apresentaram 0,1g/100g do nutriente na polpa. O teor de lipídeos também foi superior
ao observados em um homogeneizado formado por polpa e casca de frutos do Equador, cerca
de 0,2g/100g da fruta (KOZIOL e MACÍA, 1998).
A seriguela, assim como a maioria das frutas, apresenta baixas concentrações de
proteínas e lipídeos. Devido ao seu alto teor de carboidratos e presença de lipídeos superior ao
encontrado em frutas provenientes de outros lugares, a fruta analisada apresentou também
maior valor energético (104 kcal/100g) que frutos provenientes do equador (74 kcal/100g). O
valor encontrado nas seriguelas do Rio de Janeiro também superou 83 kcal/100g, como
verificado na polpa de frutas da Guatemala (LEUNG e FLORES, 1961 apud IBGE, 1981). O
valor nergético presente nas seriguelas estudadas também foi maior que o reportado para
frutos no nordeste brasileiro, que apresentam 76 kcal/100g (TACO, 2006).
O teor de fibras obtido das análises de todas as frações estudadas foi bem inferior a
3,9g/100g, mencionado na TACO (2006) para seriguelas do nordeste brasileiro. No que se
refere à somente polpa, este valor foi semelhante a 0,4g/100g relatado por Leung e Flores
(1961 apud IBGE, 1981) para frutas guatemaltecas. Este valor foi também menor do que
1,2g/100g encontrado por Marlett (1992) em frutos estadunidenses com casca. As fibras
presentes nos frutos do Rio de Janeiro estão em menor concentração que 0,5g/100g reportada
para a polpa com casca de frutos equatorianos (KOZIOL e MACÍA, 1998). As frações polpa
com casca e casca apresentaram maiores teores de fibra, demostrando a importância da
ingestão e aproveitamento integral da fruta pelo indivíduo. Nenhuma das frações estudadas
pode ser considerada fonte de fibras, pois possui teor de fibras inferior a 3,0g/100g conforme
o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar, permitida, em caráter
opcional, nos alimentos em geral (BRASIL,1998).
50
A composição química das frutas depende de fatores intrínsecos como variedade,
estádio de maturação e fração analisada do fruto e fatores extrínsecos decorrentes do local de
origem dos frutos como condições edáficas e climáticas, contudo os componentes
fundamentais quantitativamente das porções comestíveis são açúcares, polissacarídeos e
ácidos orgânicos, enquanto os compostos nitrogenados e lipídios são escassos
(HARRIS,1977: BELITZ e GROSH, 1988).
4.1.3 Perfil em ácidos graxos
Após a extração dos lipídeos, foi realizada a caracterização do perfil de ácidos graxos
das seriguelas do Rio de Janeiro. A composição em ácidos graxos presente na seriguela
cultivada na Zona Oeste do Rio de Janeiro está representada na Tabela 7. Os cromatogramas
correspondentes ao perfil de ácidos graxos encontrado nas frações da fruta estudadas estão
dispostos no anexo C.
Tabela 7. Composição de Ácidos Graxos (%m/m) da Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Ácido graxo
C
12
C
14
C
16
C
18
C
18:1cis
C
18:2cis
C
18:3cis
C
20:2
C
22
C
24
Sat. Inst.
µ* 1,25
3,26
32,24
5,88
6,04 28,72
17,72
0,00
2,02
2,88
45,61
52,48
dp 0,11
0,22
0,26 0,27
0,52 0,22 0,10 0,00
0,06
0,12
1,50 0,21
Polpa
CV 8,86
6,82
0,79 4,64
8,66 0,76 0,59 0,00
2,99
4,25
3,30 0,40
µ* 0,00
2,65
29,25
5,72
5,92 27,06
26,59
0,00
2,81
0,00
40,43
59,57
dp 0,00
0,07
0,55 0,36
0,25 0,23 0,41 0,00
0,19
0,00
0,23 0,22 Casca
CV 0,00
2,66
1,87 6,32
4,26 0,84 1,52 0,00
6,86
0,00
0,56 0,38
µ* 1,20
3,07
30,91
5,98
4,63 30,14
23,19
0,00
0,87
0,00
42,04
57,96
dp 0,07
0,15
0,59 0,44
0,21 0,66 1,16 0,00
0,02
0,00
0,43 0,43
Polpa
e
Casca
CV 5,90
4,98
1,90 7,43
4,58 2,18 4,98 0,00
1,91
0,00
1,03 0,75
* Todas as amostras foram feitas em triplicata.
O perfil em ácidos graxos da seriguela da Zona Oeste do Rio de Janeiro (Anexo C)
demonstrou uma proporção superior dos ácidos graxos insaturados sobre os saturados. Os
principais ácidos graxos detectados foram o ácidos palmítico (C
16:0
)
,
linoléico
(C
18:2cis
)
,
linolênico (C
18:3cis
). Entre outros ácidos graxos insaturados detectados encontraram-se ainda o
oléico (C
18:1cis
) e os demais saturados.
Os percentuais para ácidos graxos saturados foram menores do que os observados na
TACO (2006), que detectou em frutas do nordeste brasileiro cerca de 50% de ácidos graxos
saturados. Este fato se deu provavelmente pelos maiores teores de C
18:2cis
e C
18:3cis
na fruta do
sudeste, enquanto na nordestina esse ácidos graxos contribuíram com cerca de 17,5% e 7,5%
da massa de lipídeos, respectivamente. Os valores obtidos para C
14:0
, C
18:0
e C
18:1cis
são
semelhantes aqueles aos encontrados pela literatura, pois representam 2,5% 5,0% e 5,0% do
total de ácidos graxos em frutos nordestinos (TACO, 2006).
Apesar do baixo teor de lipídeos presente, a ingestão do fruto complementaria a dieta
normal fornecendo ácidos graxos essenciais, visto que as necessidades diárias correspondem a
uma pequena percentagem da energia dietética (WAITZBERG, 2000).
51
4.1.4 Minerais
Os resultados demonstraram que as frações da fruta com casca apresentaram maiores
teores de minerais. O conteúdo de minerais da seriguela cultivada na zona oeste do município
do Rio de Janeiro encontra-se na Tabela 8.
Tabela 8. Conteúdo de Minerais da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada na
Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
Zinco
(mg)
Potássio
(mg)
µ* 13,17 6,77 0,57 366,49
Polpa
D.P. 1,15 0,47 0,02 25,44
C.V. 8,70 6,96 3,51 6,94
µ* 18,63 9,22 1,10 469,53
Casca
D.P. 1,22 0,36 0,03 10,27
C.V. 6,54 3,92 3,15 2,19
µ* 16,69 8,11 0,86 374,33
Polpa
e
Casca
D.P. 1,09 0,53 0,04 23,76
C.V. 6,54 6,55 4,19 6,35
* Todas as amostras foram feitas em triplicata
Em todas as frações analisadas o conteúdo de cálcio obtido foi menor que os
22mg/100g encontrados na polpa da fruta em estudos realizados na Guatemala (LEUNG e
FLORES,1961 apud IBGE, 1981). Os teores do mineral também foram menores que os
verificados em frutos da região nordeste do Brasil, de 27mg/100g (TACO, 2006). A presença
de cálcio também foi menor que 17mg/100g da polpa com casca determinada por KOZIOL e
MACÍA (1998) em frutas do Equador. Os valores encontrados ficaram compreendidos na
variação do teor de cálcio (6,1 a 23,9mg/100g) em seriguelas da América Central mencionada
por Morton (1987). A concentração de cálcio na seriguela do Rio de Janeiro mostrou ser
maior que a descrita por Ramírez-Hernández et al. (2008) para variedades cultivadas (3,5
mg/100 g) e silvestres (3,6 mg/100 g) no México.
A presença de cálcio na fruta é reduzida quando comparada às ingestões diárias
recomendadas (IDRs) para as diferentes faixas etárias, segundo o regulamento técnico sobre a
ingestão diária recomendada de proteína, vitaminas e minerais (BRASIL, 2005), porém pode
auxiliar na complementação alimentar para alcançar níveis adequados na dieta,
principalmente para crianças.
Entre os minerais analisados, o ferro supera em mais que dobro o valor (0,4mg/100g)
mostrado em pesquisa sobre a presença deste mineral em seriguelas do nordeste (TACO,
2006). Marin, Arruda, e Siqueira (2006) reportaram que as frutas do cerrado brasileiro
possuem teor de ferro igual a 4,2±0,3 mg/100g, valor este menor que o encontrado em
seriguelas do sudeste. Este fato também pode ser observado em relação a polpa de frutos
provenientes da Guatemala, que possuem 0,6g/100g de ferro na polpa da fruta (LEUNG e
52
FLORES, 1961 apud IBGE, 1981). O valor é elevado quando comparados à variação do teor
de ferro (0,09 a 1,22 mg/100g) mencionada para frutos originários da América Central
(MORTON, 1987). Ramírez-Hernández et al. (2008) encontraram ferro em variedades
silvestres (3,41mg/100g) e cultivadas (3,06 mg/100g) da fruta no México em concentração
inferior a encontrada presente fruta do sudeste do Brasil. A seriguela do Rio de Janeiro possui
teor superior a 0,76mg/10g encontrado na fração polpa com casca de frutos equatorianos
(KOZIOL e MACÍA , 1998).
A principal deficiência nutricional na população do mundo é a de ferro, dessa forma, o
teor deste e sua disponibilidade merecem consideração quando se trata de qualidade
nutricional de um alimento. A biodisponibilidade do ferro é influenciada pela combinação de
alimentos em cada refeição. Segundo Demaeyer et al. (1989), o ferro presente em vegetais e
cereais geralmente é pobremente absorvido, entre 3% e 10%, como também é fortemente
afetado por substâncias na dieta que podem inibir (fitatos, oxalatos e fibra) ou que podem
aumentar (proteína e vitamina C) sua absorção. A ingestão de ácido ascórbico nas refeições,
por exemplo, aumenta a absorção e biodisponibilidade do ferro não-heme de 2,2 a 4 vezes
(COSTA et al., 2001). A seriguela do Rio de Janeiro, portanto, pode auxiliar mo suprimento
das necessidades diárias do mineral principalmente nas faixas da população que costumam
sofrer com a deficiência de ferro como as gestantes, lactantes e crianças, após o estudo da sua
biodisponibilidade.
A concentração de zinco obtida na polpa foi ligeiramente superior a 0,5mg/100g
encontrada em frutos do nordeste pela TACO (2006). Em todas as frações da fruta estudadas
os valores do mineral foram inferiores a 1,9±0,5 mg/100g observados em seriguelas do
cerrado brasileiro (MARIN, ARRUDA, e SIQUEIRA, 2006). O teor do mineral foi superior
ao determinado em variedades cultivadas (1,31 mg/100g) e silvestres (1,27 mg/100g) da fruta
mexicana (RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al., 2008).
Apesar do zinco possuir maior disponibilidade em alimentos de origem animal, a
seriguela consumida com casca pode contribuir para o aporte diário recomendado deste
mineral, principalmente para crianças. O zinco é importante para esta faixa etária, tendo em
vista que o mineral aumenta a efetividade do sistema imune, evitando a severidade de
infecções diarréicas e respiratórias, e conseqüentemente a geração de um déficit estatural
(ROSADO et al, 1997; RUEL, 1995; LIRA, ASHWORTH e MORRIS, 1998).
Existem várias interações entre vitaminas e minerais e o conhecimento destas, permite um
maior controle de algumas variáveis, para uma melhor utilização do nutriente. As interações
físico-químicas entre nutrientes incluem adsorção e formação de complexos e precipitação,
com influência da estabilidade de ambos, interferindo na biodisponibilidade dos metais
(COZZOLINO,1997). Com relação ao zinco, sabe-se que o ferro, cálcio e cádmio diminuem
significativamente sua absorção, enquanto que sua interação com a vitamina A possui efeito
positivo (SANDSTORM, 2001)
Os teores de potássio em todas as frações da fruta estudadas foram mais altos que os
250mg/100g reportados em seriguelas provenientes da Venezuela (DIVISIÓN DE
INVESTIGACIONES EN ALIMENTOS, 1983 apud KOZIOL e MACÍA, 1998). O teor do
mineral foi superior a 230mg/100g relatado para um homogeneizado de polpa com casca a
partir de frutos oriundos do Equador (KOZIOL e MACÍA, 1998). O valor de potássio em
seriguelas do Rio de Janeiro foi maior que o verificado em variedades silvestres (13,66
mg/100g) e cultivadas (8,14 mg/100g) de frutos no México (RAMÍREZ-HERNÁNDEZ et al.,
2008).
Apesar disso, os valores para potássio existentes na fruta não permitem afirmar que
esta seja fonte do mineral (BRASIL, 2005). Ainda assim, a seriguela pode auxiliar na
complementação alimentar para atingir a ingestão recomendada.
53
A quantidade e a proporcionalidade dos nutrientes absorvidos pelas plantas são
funções de características intrínsecas do vegetal, como, também, dos fatores externos que
condicionam o processo. Numa espécie, a capacidade em retirar os nutrientes do solo e as
quantidades requeridas variam não só com a cultivar, mas também com o grau de competição
existente. Variações nos fatores ambientais como temperatura e umidade do solo podem afetar
o conteúdo de nutrientes minerais consideravelmente. Esses fatores influenciam tanto a
disponibilidade dos nutrientes como a absorção destes pelas raízes e, conseqüentemente, o
crescimento da parte aérea. Por outro lado, o acúmulo e a distribuição dos nutrientes minerais
na planta dependem de seu estádio de desenvolvimento (MARSCHNER, 1995; GOTO,
GUIMARÃES e ECHER, 2001).
Deve ainda ser enfatizado que a determinação do teor total de certo mineral em algum
alimento não possibilita traçar um perfil da sua eficiência de absorção no corpo humano.
Sandstorm (2001) afirma que existem diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que podem
influenciar benéfica ou maleficamente para o aproveitamento dos nutrientes pelo indivíduo.
Dentre os fatores intrínsecos que exercem influência estão a espécie do alimento, a matriz
onde o nutriente está incorporado e a ligação molecular desse nutriente. Como fatores
extrínsecos podem ser apontados a quantidade desse nutriente na dieta associada às interações
que ele pode sofrer, os atenuadores de bioconversão, o estado nutricional do indivíduo, os
fatores genéticos relacionados com o indivíduo.
4.1.5 Vitamina C
Os resultados demonstraram que a polpa da fruta contém maiores teores de ácido
ascórbico, em relação às frações com casca. O conteúdo de ácido ascórbico expresso em ácido
ascórbico da seriguela cultivada na zona oeste do município do Rio de Janeiro encontra-se na
Tabela 9.
Tabela 9. Conteúdo de ácido ascórbico da Seriguela (Spondias purpurea) cultivada
na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
µ*
D.P. C.V.
Polpa 32,15
1,79 5,56
Casca 0,00
0,00 0,00
Polpa e Casca 22,28
0,35 1,56
* Todas as amostras foram feitas em triplicata
O teor de ácido ascórbico presente na polpa da seriguela estudada é inferior a
34,01mg/100g, encontrado na polpa de frutas maduras do nordeste do Brasil por Filgueiras et
al. (2001). O teor da vitamina também é menor que 45mg/100g, valor reportado para
seriguelas da Guatemala (LEUNG e FLORES, 1961 apud IBGE, 1981). Entretanto, o
resultado é maior que o reportado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 27
mg/100g em seriguelas nordestinas (TACO, 2006). O teor encontra-se dentro da variação de
26.4 a 73.0 mg/100g citada por Morton (1987), para frutos da América Central. A
concentração de ácido ascórbico verificada é maior que 24,1g/100g existente em seriguelas
mexicanas (NAVA KURI e USCANGA, 1979).
54
A polpa da seriguela possui uma concentração de ácido ascórbico que merece uma
atenção diferenciada, com valores que correspondem a 71,44% da IDR para adultos, sendo
esta de 45 mg (BRASIL, 2005). A fração polpa com casca também possui alto teor dessa
vitamina , pois contribui com 49,51% da ingestão diária recomendada para adultos. Portanto,
a seriguela consumida com ou sem casca possui alto teor de ácido ascórbico, pois contém
mais de 30% das IDRs para todas as faixas etárias. A vitamina C auxilia na conversão do
ferro também presente na fruta em uma forma que possa ser absorvida pelo organismo. O
baixo consumo de alimentos fontes de vitamina C propicia o aparecimento da deficiência de
ferro, contribuindo assim para o aparecimento da anemia ferropriva, patologia comum entre
as crianças, constituindo-se um dos principais problemas de saúde infantil. Por isso a presença
de alimentos fontes de vitamina C nas refeições merece destaque (COSTA et al., 2001).
4.1.6 Carotenóides
4.1.6.1 Perfil de Carotenóides
Através da análise cromatográfica realizou–se primeiramente a identificação dos
carotenóides presentes nas amostras. Na fração polpa, o cromatograma e espectros dos
carotenóides identificaram a presença de β-criptoxantina e luteína (Figura 14). Os
cromatogramas e espectros dos carotenóides das frações ‘polpa e casca’ (Figura 15) e ‘casca’
(Figura 16) de seriguelas do Rio de Janeiro indicaram a existência de β-criptoxantina, luteína
e β-caroteno.
O carotenóide majoritário para todas as amostras foi a xantofila β-criptoxantina, que
apresenta destaque por sua função pró-vitamínica A, possuindo aproximadamente metade da
bioatividade do β-caroteno (RODRIGUEZ-AMAYA,1999a).
Os carotenóides majoritários encontrados na polpa da seriguela por Silva et al. (2007)
foram luteína e β-criptoxantina, na polpa comercial foi β-criptoxantina. A análise
cromatográfica também demonstrou a presença dos carotenóides zeaxantina, α-caroteno e β-
caroteno em menores proporções, tanto na polpa da fruta in natura como na polpa processada.
A análise cromatográfica realizada em frutos amazônicos por LERNER, DE ROSSO,
E MERCADANTE (2007) detectou como carotenóide majoritário presente a all-trans-β-
criptoxantina, assim como a presença de luteína e all-trans-β-caroteno.
55
Figura 14. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa da seriguela (Spondias
purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Figura 15. Cromatograma e espectros dos carotenóides na polpa com casca da seriguela
(Spondias purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
56
Figura 16. Cromatograma e espectros dos carotenóides na casca da seriguela (Spondias
purpurea) cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
4.1.6.2 Quantificação de carotenóides
Os resultados demonstraram que a fruta com casca possui maior teor de carotenóides
do que somente a polpa, o que sugere maior benefício à saúde pela ingestão do fruto
juntamente com a casca. As frações com casca possuíam uma coloração bem mais intensa que
a polpa, provavelmente devido à quantidade de radiação solar recebida externamente (RAU,
1976). A concentração dos carotenóides majoritários identificados na seriguela cultivada na
zona oeste do município do Rio de Janeiro encontra-se na Tabela 10.
Tabela 10. Concentração de carotenóides majoritários na Seriguela (Spondias purpurea)
cultivada na Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Luteína
(µg/g)
β-criptoxantina
(µg/g)
β-caroteno
(µg/g)
Pró-vitamina A
(µgRE/100g) **
Polpa
0,02 0,36 n.d 3,02
Polpa
e
Casca
1,08 1,72 0,12 16,45
Casca
3,06 5,61 0,34 52,80
n.d- não detectado
** Considerou-se 1µg de β-criptoxantina equivalente a 0,084µgRE, e 1µg de β-caroteno equivalente a
0,167µgRE.
57
Segundo Rodriguez-Amaya (1999a), o conteúdo de carotenóides dos vegetais de uma
mesma espécie pode ser afetado por uma série de fatores como o grau de maturação, o tipo de
solo e as condições de cultivo, as condições climáticas, a variedade dos vegetais, a parte da
planta consumida, o efeito dos agrotóxicos, a exposição à luz solar, processamento e
estocagem.
A seriguela do Rio de Janeiro apresentou menor soma das concentrações dos
carotenóides identificados na fração polpa com casca que o teor de carotenóides total (5,1
µg/g) presente nos frutos inteiros da Amazônia. A concentração dos carotenóides totais dos
frutos amazônicos foi calculada utilizando-se a absorvância medida no espectrofotômetro em
comprimento máximo (λmax) e o coeficiente de absortividade do β-caroteno em éter de
petróleo. Enquanto neste estudo o coeficiente de absortividade utilizado foi correspondente a
β-criptoxantina no cálculo das concentrações dos carotenóides.
Os conteúdos de carotenóides presentes na polpa da seriguela do Rio e Janeiro foram
menores que os encontrados anteriormente por Silva et al. (2007) na polpa de frutos in natura
provenientes do mesmo município, que detectaram teores de luteína, β-criptoxantina, α-
caroteno e β-caroteno iguais a respectivamente 1,68µg/g, 1,42µg/g, 0,15µg/g e 0,71µg/g.
No atual trabalho foi verificada a presença do carotenóide pró-vitamínico β-
criptoxantina na polpa, enquanto as frações com casca demonstraram possuir β-criptoxantina
e β-caroteno. Na polpa da seriguela, a β-criptoxantina contribuiu com 3,02µgRE /100g. Na
fração polpa com casca do fruto, β-criptoxantina e β-caroteno são responsáveis
respectivamente por 14,45µgRE/100g e 2µgRE/100g.
Não foi detectada, nas seriguelas analisadas neste estudo, a presença do carotenóide α-
caroteno, ao contrário da pesquisa anterior (SILVA et al., 2007) realizada a partir de frutos
provenientes do mesmo município. Os valores de pró-vitamina A encontrados na polpa
referentes aos carotenóides pró-vitamínicos β-criptoxantina, β-caroteno e α-caroteno são
menores que os determinados anteriormente na polpa do fruto desta cidade (SILVA et al.,
2007), os quais contribuíram com 11,9µgRE/100g, 11,8µgRE/100g e 1,2µgRE/100g,
respectivamente.
A seriguela do Rio de Janeiro possui maior teor de pró-vitamina A que os frutos
produzidos na América central, que demonstraram a presença 4 a 8,9µgRE/100g da parte
comestível (MORTON, 1987). O fruto proveniente do Rio de Janeiro possui menos pró-
vitamina A que as frutas venezuelanas, pois análises realizadas demonstraram concentração
igual a 66µgRE/100g (DIVISIÓN DE INVESTIGACIONES EN ALIMENTOS, 1983 apud
KOZIOL e MACÍA, 1998). A fruta do sudeste brasileiro contém maior valor de pró-vitamina
A que o relatado por LEUNG e FLORES (1961 apud IBGE, 1981) em uma pesquisa realizada
na Guatemala, que revelou teor de 10µgRE/100g do fruto.
58
PARTE II – Geléia e doce de corte de seriguela
Todos os produtos foram processados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
visando impedir ou eliminar uma possível contaminação, e conseqüentemente garantindo a
segurança e a qualidade dos mesmos.
4.2 Análise Físico-Química
A – Geléias
As geléias de seriguela GI e GII apresentaram pH próximo a 3,0 e concentração de
sólidos solúveis igual 71° Brix. Jackix (1988) afirmou que conforme com o teor de sólidos
solúveis presentes na geléia, existe um intervalo de pH ideal para a formação do gel. Para
geléias com 68 a 72 % de sólidos solúveis, o pH deve estar entre 3,0 e 3,3.
Os valores para sólidos solúveis encontrados foram maiores que os valores 45, 51 e
60° Brix reportados para as geléias de seriguela desenvolvidas por Vial et al. (2007),
elaboradas com percentuais de açúcar menores (20%, 30% e 40%) que os utilizados neste
estudo.
As geléias apresentavam elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após
ligeira pressão, assim como cor e aroma característicos da fruta, conforme recomendado pela
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (BRASIL, 1978b).
B - Doces de corte
Os doces de corte de seriguela DI e DII apresentaram pH próximo a 3,5 e
concentração de sólidos solúveis iguais a 71 e 64 ° Brix, respectivamente. Não foram
encontrados na literatura relatos anteriores de doces de corte elaborados a partir da seriguela.
O teor de sólidos solúveis para doce de corte com mais sacarose (DI) encontrou--se em
conformidade com a legislação brasileira (BRASIL, 1978a), e no doce de corte com menos
sacarose (DII) esse valor foi ligeiramente inferior ao descrito na regulamentação, apesar de
possuir a característica de corte. Os doces de corte apresentaram cor e aroma característicos
do fruto, segundo a orientação da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(BRASIL, 1978a).
4.3 Análise microbiológica
Segundo a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 - regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos, do ministério da saúde (BRASIL, 2001), a presença de
bolores e leveduras deve ser pesquisada de modo obrigatório em doces de corte e geléias. As
pesquisas de colimetria, contagem microorganismos de aeróbios mesófilos e Salmonella não
são análises obrigatórias para doces, porém podem atestar as condições higiênico-sanitárias
dos produtos, garantindo sua segurança microbiológica.
Os resultados das análises microbiológicas referentes às geléias de seriguela com
diferentes concentrações de sacarose encontram-se na Tabela 11.
59
Tabela 11. Resultado das análises microbiológicas em geléias de seriguela
Produto
Bolores e leveduras
(UFC/g )*
Coliformes
(UFC/g)*
Aeróbios
Mesófilos
(UFC/g )*
Salmonella
(Ausência em 25g)*
Geléia I 1,5 x 10² Negativo 2,0 x 10² Ausente
Geléia II 1,0 x 10² Negativo 1,5 x 10² Ausente
* Resultados em concordância com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (BRASIL,
2001).
Os resultados das análises microbiológicas referentes aos doces de corte de seriguela
com diferentes concentrações de sacarose encontram-se na Tabela 12.
Tabela 12. Resultado das análises microbiológicas em doces de corte de seriguela
Produto
Bolores e Leveduras
(UFC/g)*
Coliformes
(UFC/g)*
Aeróbios
Mesófilos
(UFC/g)*
Salmonella
(Ausência em 25g)*
Doce I 1,0 x 10² Negativo < 1,0 x 10¹ Ausente
Doce II < 1,0 x 10¹ Negativo < 1,0 x 10¹ Ausente
* Resultados em concordância com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde. (BRASIL,
2001).
A – Bolores e Leveduras
Geléias e doces raramente sofrem deterioração quando preparados, processados e
armazenados com cuidado (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Com a redução da atividade de
água, o ambiente interno do alimento torna-se hostil, principalmente para bactérias. Em
alimentos que contêm altos teores de açúcar, apenas os microorganismos osmofílicos, como
algumas espécies de bolores e leveduras, têm capacidade de desenvolver, no entanto podem
ser destruídos, aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação como o calor
ou o aumento da acidez (SILVA, 2000).
O processamento não efetivo, recontaminação do alimento e condições de
armazenamento inadequadas, podem permitir a multiplicação desse tipo de microorganismo o
diminuindo o tempo de prateleira do produto (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
O número de unidades formadoras de colônia, verificado com a contagem de bolores e
leveduras para todos os produtos formulados, foi inferior ao máximo permitido para estes
tipos de alimento pela legislação vigente, sendo possível afirmar que o processamento dos
alimentos foi realizado após higienização apropriada do ambiente, equipamentos e utensílios,
que o tratamento térmico foi adequado, e que não ocorreu recontaminação.
B – Coliformes totais e de origem fecal
A presença das bactérias do grupo dos coliformes, cujo habitat da maioria é o trato
intestinal do ser humano e de outros animais homeotermos, indica contaminação de origem
ambiental e fecal do produto (MOTTA e BELMONT, 2000).
A enumeração de coliformes totais é utilizada para avaliar as condições higiênicas do
produto, pois, quando em alto número, indica contaminação decorrente de falha durante o
processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico insuficiente. Já a detecção de
elevado número de bactérias do grupo dos coliformes fecais em alimentos é interpretada como
indicativo da presença de patógenos intestinais, visto que a população deste grupo é
constituída de alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993).
60
A ausência de coliformes tanto nas amostras de geléia, como nos doces de corte de
seriguela, indica, segundo a literatura, higiene considerada apropriada dos manipuladores, dos
equipamentos e utensílios, aplicação eficiente da temperatura e não-ocorrência de contato
com o microorganismo após o tratamento térmico.
C- Aeróbios mesófilos
A presença de bactérias aeróbias mesófilas em grande número indica matéria-prima
excessivamente contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene
insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a
produção ou conservação dos alimentos (SIQUEIRA, 1995).
O número de microorganismos aeróbios mesófilos considerado baixo em todos os
produtos indica, conforme a literatura, matéria-prima apta para o processamento, condições de
higiene do ambiente, dos equipamentos e utensílios adequadas, assim como aplicação de
tratamento térmico eficiente e não-evidência de nova contaminação.
A variação encontrada no número de unidades formadoras de colônia entre os dois produtos
de seriguela pode ser atribuída ao fato de que os processamentos foram realizados em
diferentes datas.
D – Samonella sp.
A Salmonella sp. é caracterizada como um dos mais importantes agentes envolvidos
em infecções alimentares. O risco de desenvolver Salmonellose pelo consumo de um alimento
é influenciado por diversos fatores, dentre os quais estão a concentração do microorganismo
presente na matéria-prima, higiene durante manipulação, preparo do alimento, adequação do
binômio tempo temperatura e condições de armazenamento que permita a multiplicação do
microorganismo (WEGENER e BAGER , 1997). O habitat da Salmonella sp. é o trato
digestivo e a sua presença em outros ambientes é explicada pela contaminação fecal
(GRIMONT et al., 2000).
A ausência de Samonella em todos os produtos indica, segundo os trabalhos literários
a respeito do assunto, boas condições de higiene dos manipuladores, dos equipamentos,
utensílios e ambiente, bem como a eficiência do tratamento térmico aplicado e ausência de
recontaminação.
4.4 Análise Sensorial
Para que fosse realizada a análise sensorial dos produtos a partir de seriguela,
procederam-se primeiramente as análises microbiológicas dos mesmos a fim de atestar a
segurança das amostras que foram oferecidas durante os testes. Os testes sensoriais foram
realizados no laboratório do DTA/IT/ UFRRJ, em horário compreendido entre 09:00 e 16:00h.
Os resultados dos testes realizados para cada produto estão explanados a seguir.
4.4.1 Conhecimento dos provadores acerca da seriguela
Dentre os provadores, 58% mostraram conhecer o fruto, enquanto 42% afirmaram
desconhecê-lo. As respostas revelaram que 12% dos julgadores tiveram acesso à fruta através
de feira livre, 4% adquiriam de vendedores ambulantes, 6% compravam no supermercado,
20% ganhavam de parentes ou amigos, 10% tinham a serigueleira plantada em casa e 14%
tiveram contato com a fruta em outra região do Brasil. Quando questionados sobre a maneira
de consumo, 36 % dos provadores apreciavam a fruta in natura, 18% na forma de suco
61
integral, 8% consumiam a fruta batida com água, 2% em bebidas alcoólicas e 8 % como
geléia (Anexo B).
4.4.2 Teste afetivo de aceitação por escala hedônica dos produtos
A- Geléia de seriguela
As médias dos atributos avaliados no teste de aceitação por escala hedônica de
geléias de seriguela, formuladas com diferentes proporções de sacarose, encontram-se na
Tabela 13.
Tabela 13. Médias das características avaliadas no teste afetivo de aceitação de geléias de
seriguela formuladas com diferentes proporções de sacarose.
Atributo Geléia I Geléia II DMS*
Aparência 7,24a 7,60a 1,469
Cor 7,18a 7,22a 0,152
Aroma 7,10a 6,98a 0,448
Textura 7,02a 7,62a 1,964
Sabor 7,18a 7,24a 0,213
Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre
as amostras ao nível de 0,05% de significância.
DMS*= Diferença Mínima Significativa segundo o teste de Tukey (p<0,05).
O teste afetivo de aceitação revelou maior diferença do nível de preferência entre
geléias (menor DMS) para os atributos cor, aroma e sabor. Apesar disso, não foi demonstrada
diferença significativa nas médias das notas conferidas pelos provadores para nenhum dos
atributos avaliados nas geléias de seriguela.
Os histogramas da freqüência das notas de aceitação para aparência, cor, aroma,
textura e sabor em percentual de provadores para as amostras de geléia de seriguela
encontram-se representados na Figura 17.
62
Figura 17. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos Aparência (A),
Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de geléia de seriguela.
A amostra GI (geléia com maior proporção de sacarose) recebeu valores médios de
aceitação entre 7,02 e 7,24, correspondendo, na escala hedônica, à impressão “gostei
moderadamente”. O atributo textura demonstrou a menor média, com maior percentual de
notas que representam a impressão “desgostei ligeiramente”. A característica aparência obteve
a maior média e apresentou menor percentual de notas menores ou iguais a 5 (não gostei nem
desgostei).
A amostra geléia GII (geléia com menor proporção de sacarose) recebeu valores
médios de aceitação entre 6,98 e 7,60, correspondendo, na escala hedônica, à impressões
“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. O atributo aroma registrou a menor média
encontrada, com maior percentual de notas 5. O atributo textura obteve maior média para o
produto, demonstrou o maior percentual de notas designadas pela impressão “gostei
muitíssimo”.
As geléias GI e GII receberam médias para todos os atributos superiores a 6,0, maior
média de aceitação global recebida entre as geléias desenvolvidas por Vial et al.(2007),
possivelmente por terem sido elaboradas com maior percentual de sacarose e apresentarem
maior teor de sólidos solúveis, contribuindo para que o sabor e consistência das geléias
estivessem mais próximos de uma geléia comercial. Corroborando com o estudo de Vial et
al.(2007), a geléia de seriguela com maior percentual de sacarose, maior teor de sólidos
solúveis e menos ácida, foi mais apreciada pelos provadores em comparação à outra geléia.
63
Os dados sobre a intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de
geléia de seriguela encontram-se na Figura 18.
Figura 18. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de geléia de
seriguela.
GI: Geléia com adição de 51% sacarose
GII: Geléia com adição de 41% sacarose
As respostas quanto à intenção de compra demonstraram que apenas 8% dos
provadores não comprariam o produto, revelando uma aceitação de 92% para uma geléia de
seriguela. Dentre os provadores, 6% comprariam somente GI e 16% afirmaram que somente a
GII. Os comentários obtidos demonstram que 10 % dos indivíduos preferem GII devido a
amostra ser menos doce e 4% pela consistência do produto ser mais firme.
B- Doce de corte de seriguela
As médias dos atributos avaliados no teste de aceitação de doces de corte de seriguela
formulados com diferentes proporções de sacarose encontram-se na Tabela 14.
Tabela 14. Médias dos atributos avaliados no teste afetivo de aceitação de doces de corte de
seriguela formulados com diferentes proporções de sacarose.
Atributo Doce I Doce II DMS*
Aparência 7,06a 7,12a 0,218
Cor 6,96a 7,00a 0,152
Aroma 6,54a 6,56a 0,070
Textura 7,10a 7,36a 0,824
Sabor 6,64a 6,74a 0,282
Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre
as amostras ao nível de 0,05% de significância.
DMS*= Diferença Mínima Significativa segundo o teste de Tukey (p<0,05).
O teste afetivo de aceitação revelou menor diferença do nível de preferência entre os
doces de corte (maior DMS) para o atributo textura, entretanto, não foi demonstrada diferença
significativa das médias das notas creditadas pelos provadores para nenhum dos atributos
avaliados nos doces de corte de seriguela.
64
Os histogramas da freqüência das notas de aceitação para aparência, cor, aroma,
textura e sabor em percentual de provadores para as amostras de doce de corte de seriguela
encontram-se representados na Figura 19.
Figura 19. Histograma da freqüência das notas de aceitação para os atributos Aparência (A),
Cor (B), Aroma (C), Textura (D) e Sabor (E) para as amostras de doce de corte de seriguela.
A amostra DI (doce com maior proporção de sacarose) recebeu valores médios de
aceitação entre 6,54 e 7,10, correspondendo, na escala hedônica, à impressões “gostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A amostra geléia DII (doce com menor proporção
de sacarose) recebeu valores médios de aceitação entre 6,56 e 7,36, correspondendo, na escala
hedônica, à impressões “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
O atributo aroma apresentou a menor média de aceitação em ambos os doces,
apresentando o menor percentual de notas nove e maior percentual de notas 5. A característica
textura revelou maior média em ambos os doces, que apresentaram maior percentual de notas
que correspondiam às impressões “gostei muito” e “gostei muitíssimo” somadas.
Comparando este estudo com outros produtos, as geléias e doces de seriguela
apresentaram resultados semelhantes para o néctar desta fruta, cujos atributos sensoriais
receberam notas em torno de 7,0, que representa a impressão “gostei moderadamente” da
escala hedônica.
Os resultados a respeito da intenção de compra em percentual de provadores para as
amostras de doce de corte de seriguela podem ser encontrados na Figura 20.
65
12,0
8,0
62,0
18,0
0
10
20
30
40
50
60
70
Somente DI Somente DII Qualquer uma
ou ambas
Não compraria
Provadores (%)
Figura 20. Intenção de compra em percentual de provadores para as amostras de doce de
corte de seriguela.
DI: Doce de corte com adição de 44% de sacarose
DII: Doce de corte com adição 39% de sacarose
As respostas quanto à intenção de compra revelaram que 18% dos provadores não
comprariam o produto, revelando uma aceitação de 82% para um doce de corte de seriguela.
Dentre os provadores, 12% comprariam somente DI e 8% afirmaram que somente a DII. Os
comentários obtidos mostraram que 6 % dos indivíduos preferem DII devido a amostra
possuir um sabor mais característico da fruta.
A bebida fermentada de seriguela, produto da fruta para o qual foi realizado teste de
atitude de compra anteriormente a este estudo, obteve média 3,6 na escala de intenção de
compra de sete pontos (MUNIZ et al., 2002), o que identifica a intenção “compraria
raramente” (ABNT, 1998). O produto foi considerado como de baixa aceitação, baseado no
seu teste de aceitação global, que obteve média 4,3, que indica a impressão “desgostei
ligeiramente” e no seu processo que resultou em baixos teores de sólidos solúveis.
Apesar de não ter sido utilizada uma escala estruturada para avaliar a intenção de
compra, pode-se afirmar que os resultados para intenção de compra para geléias e doces de
corte de seriguela foram favoráveis. Ao contrário da bebida fermentada, os produtos avaliados
obtiveram boas médias na escala hedônica, ficando próximo a sete para todos os atributos
avaliados, fato provavelmente devido a formulações equilibradas quanto à acidez e doçura.
66
5 CONCLUSÕES
A composição centesimal da seriguela demonstrou que frações com casca possuiam
maiores teores de fibras, portanto, deve-se incentivar o consumo dos frutos com casca, a fim
de se obter seus benefícios no organismo humano. Fato semelhante ocorreu na pesquisa de
minerais. Todos os minerais pesquisados foram encontrados em maior concentração nas
frações da fruta com casca, com destaque para os teores de ferro e zinco. Porém, para verificar
a eficiência da absorção desses minerais pelo organismo humano, sugere-se a realização de
estudos no sentido de verificar a biodisponibilidade dos minerais no fruto.
Quanto às vitaminas, os resultados analíticos demonstraram que a seriguela possui alto
teor de ácido ascórbico, que auxília na absorção do ferro, mineral também presente no fruto.
Em relação à pró-vitamina A, a seriguela apresentou a xantofila β- criptoxantina como o
carotenóide majoritário para todas as frações. As frações com casca possuíam uma coloração
bem mais intensa que a polpa, provavelmente devido à quantidade de radiação solar recebida
na fração externa. A frações ‘polpa’, ‘polpa e casca’, e ‘casca’ de seriguelas maduras
apresentaram teores de pró-vitamina A iguais a 3,02µgRE/100g, 16,45µgRE/100g, e
52,80µgRE/100g, respectivamente.
Após o desenvolvimento de geléia e doce de corte de seriguela, as análises
microbiológicas realizadas nos produtos indicaram que os produtos apresentavam condições
higiênico-sanitárias e tecnológicas satisfatórias, garantindo sua segurança. A análise sensorial
mostrou que, as médias das respostas dos provadores para foram próximas a sete
correspondendo à impressão ‘gostei moderadamente’ indicando que o sabor exótico da fruta
foi bem recebido pelos consumidores.
A transformação da seriguela in natura em geléias e doces em massa possibilita o
aproveitamento da fruta evitando problemas de sazonalidade, gerando produtos com maior
valor agregado e maior vida útil em comparação à da fruta. Os processamentos de geléia e
doce de corte de seriguela podem ser realizados a nível artesanal, representando uma opção
interessante para os pequenos produtores, proporcionando menores gastos com equipamentos
e armazenagem dos produtos, pois dispensam a necessidade do uso da cadeia de frio. Portanto,
a transferência da tecnologia para os pequenos produtores, pois produtos elaborados neste
estudo podem significar uma fonte de renda adicional no período de entressafra para os
agricultores que fazem o extrativismo desta espécie no município do Rio de Janeiro e demais
regiões produtoras no país.
O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geléia e doce de
corte de seriguela foi alto, evidenciando a possibilidade de se introduzir no mercado produtos
a base de seriguela. Tendo em vista a ampla aceitação do sabor exótico da seriguela, sugere-se
a criação de novos produtos, com a participação da fruta na formulação produtos de
panificação, iogurte e sobremesas lácteas.
A ampliação da comercialização da seriguela depende da conformidade dos frutos
com os critérios de qualidade exigidos pelo mercado, sendo necessário criar normas para a
produção integrada específico para a seriguela, gerando o fortalecimento da cadeia produtiva
da fruta.
Para que o desenvolvimento de um futuro sistema de Produção Integrada de Frutas
(PIF) se torne possível, primeiramente, é necessária a implantação de Boas Práticas Agrícolas
(BPA) na cultura da seriguela. Estas práticas proporcionariam a melhoria da qualidade da
fruta, contribuindo para popularização da fruta e aproveitamento na forma de produtos
derivados, incentivando o cultivo sistemático do fruto pelos produtores e possivelmente
atraindo o interesse da indústria.
67
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82
7 ANEXO
ANEXO A: Fichas distribuídas aos consumidores para a realização da análise sensorial.
ANEXO B: Questionário a respeito da seriguela.
ANEXO C: Perfil em ácidos graxos de seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro
83
ANEXO A
Nome:________________________________________________ Data:___/___/_____
Prezado provador, você está recebendo duas amostras de geléia de seriguela. Por favor, avalie
sensorialmente as amostras e marque na tabela abaixo o número que representa a sua
impressão de cada atributo.
_______ _______
9- gostei muitíssimo
8- gostei muito
7- gostei moderadamente
6- gostei ligeiramente
5- nem gostei/ nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1- desgostei muitíssimo
Você compraria este produto?______________________________________________
Obs.:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
Aparência
Cor
Aroma
Textura
Sabor
84
Nome:________________________________________________ Data:___/___/_____
Prezado provador, você está recebendo duas amostras de doce de corte de seriguela. Por favor,
avalie sensorialmente as amostras e marque na tabela abaixo o número que representa a sua
impressão de cada atributo.
_______ _______
9- gostei muitíssimo
8- gostei muito
7- gostei moderadamente
6- gostei ligeiramente
5- nem gostei/ nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1- desgostei muitíssimo
Você compraria este produto?______________________________________________
Obs.:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
Aparência
Cor
Aroma
Textura
Sabor
85
ANEXO B
Nome:_____________________________________ Data:___/___/___ Idade_____
1) Você conhece a fruta chamada seriguela?
( ) Sim
( ) Não
2) Como você tem ou teve acesso à fruta?
( ) Feira livre
( ) Vendedores ambulantes
( ) Supermercado
( ) Ganha de amigos ou parentes
( ) Tem plantada em casa
( ) Em outra região do Brasil
3) Como costuma comer a fruta?
( ) Fruta in natura
( ) Suco integral
( ) Batida com água
( ) Batida com leite
( ) Bebida alcoólica
( ) Sorvete
( ) Geléia
( ) Compota
( ) Doce de corte
( ) Receitas doces
( ) Receitas salgadas
( ) Todas as alternativas
86
ANEXO C
Perfil em ácidos graxos da polpa de seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro.
Perfil em ácidos graxos da polpa com casca da seriguela (Spondias purpurea) cultivada na
Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro
87
Perfil em ácidos graxos da casca da seriguela (Spondias purpurea) cultivada na Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro
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