ads:
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
MARA CRISTINA RIBEIRO DA COSTA
FARELO DE GÉRMEN DE MILHO
DESENGORDURADO: INGREDIENTE NA DIETA
DE SUÍNOS E FONTE DE ANTIOXIDANTE
ENDÓGENO NA CARNE
Tese apresentada ao Curso de Pós-Graduação,
em Ciência Animal, da Universidade Estadual de
Londrina, como requisito à obtenção do título de
Doutor.
Orientador: Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
Londrina
2009
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
Mara Cristina Ribeiro da Costa
FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO:
INGREDIENTE NA DIETA DE SUÍNOS E FONTE DE
ANTIOXIDANTE ENDÓGENO NA CARNE
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação, em Ciência Animal, da Universidade
Estadual de Londrina, como requisito à obtenção
do título de Doutor.
Comissão Examinadora:
Prof. Dr. José Maurício Gonçalves dos Santos
Centro Universitário de Maringá - CESUMAR
Profa. Dra. Elza Iouko Ida
Universidade Estadual de Londrina - UEL
Prof. Dr. Massami Shimokomaki
Universidade Estadual de Londrina - UEL
Profa. Dra. Ana Maria Bridi
Universidade Estadual de Londrina - UEL
Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
Universidade Estadual de Londrina - UEL
Londrina, 22 de Maio de 2009
2
ads:
O presente trabalho foi realizado na Fazenda Escola e no Laboratório de
Nutrição Animal, Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias,
Universidade Estadual de Londrina como requisito para a obtenção do título de
Doutor em Ciência Animal pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência
Animal, área de concentração em Produção Animal, sob orientação do Prof. Dr.
Caio Abércio da Silva.
Os recursos financeiros para o desenvolvimento do projeto foram obtidos junto
à agência e órgão de fomento à pesquisa e empresa abaixo relacionados:
– Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e
Tecnológico do Paraná;
– CAPES/MEC – Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior/Ministério da Educação
– Caramuru Alimentos S/A
3
“Grandes realizações são possíveis quando
se dá atenção aos pequenos começos”
(autor desconhecido)
4
DEDICATÓRIA
À minha base e a coisa mais importante da minha
vida: Meus pais Hermínio e Mariko, meus irmãos
Marli, Marlene e Marcelo... pelo amor, apoio,
confiança e estarem sempre comigo;
Aos meus sobrinhos: Pedro Henrique (Pedruxo) e
Jaqueline (Caquinha), por preencherem a minha
vida;
5
AGRADECIMENTOS
À Deus...
Ao professor, “sempre” orientador, “boss” e, principalmente, amigo Prof. Dr.
Caio Abércio da Silva pela orientação, aprendizagem, confiança e incentivo
desde o terceiro ano da graduação até hoje. Muito obrigada por todas as portas
abertas neste período, conselhos e ser um exemplo. Que esta não seja a
despedida da orientação, mas o começo de parcerias;
À professora Ana Maria Bridi pela amizade, colaboração e apoio durante toda a
pós graduação;
Aos membros da Comissão Examinadora: Profa. Dra. Ana Maria Bridi, Prfa.
Dra. Elza Ida, Prof. Dr. José Maurício Gonçalves dos Santos e Prof. Dr.
Massami Shimokomaki, obrigada pelas críticas, sugestões e contribuições;
Aos membros da Comissão Examinadora na banca de qualificação: Profa. Dra.
Nilva Aparecida Fonseca, Profa. Dra. Márcia e Prof. Dr. Alexandre Oba,
obrigada pela contribuição;
Aos professores colaboradores deste projeto: Profa. Dra. Ana Maria Bridi, Prof.
Dr. João Waine Pinheiro, Profa. Dra. Nilva Aparecida Fonseca, Prof. Dr.
Alexandre Oba, Prof.Dr. Massami Shimokomaki, Profa. Dra. Elza Ida e Profa.
Dra. Mara Balarim por toda colaboração;
Aos professores, alunos, estagiários, funcionários e amigos do Departamento
de Zootecnia por todo apoio e alegria durante todos esses anos;
Aos funcionários da Fazenda Escola por toda ajuda, colaboração e bons
momentos divididos durante esses 9 anos;
Aos funcionários do Laboratório de Nutrição Animal, Patologia Clínica e
Tecnologia de Alimento por toda ajuda e momentos de descontração,
Aos bolsistas Roberta Abrami e Mauro Ywazaki e aos estagiários Vittor
Zancanela, Milena Murai e Ulisses Zancanela, que participaram deste projeto,
obrigada pela ajuda e responsabilidade na condução do experimento e
análises;
A empresa CARAMURU Alimentos S/A pelo fornecimento do farelo de gérmen
de milho desengordurado;
A Fundação CAPES/MEC pela bolsa concedida durante o doutorado;
Aos irmãos do grupo de suínos que já passaram: Edgard, Julian, Juliana Belé...
e aos que ainda estão: Roberta, Luiza, Piero, Arturo, Graziela...meu muito
obrigada, pela amizade, apoio e os momentos divididos.... que a família sempre
continue unida apesar da distância e caminhos seguidos;
6
Ao coordenador, Prof. Dr. Amauri Alfieri, aos professores e à secretária
Helenice do programa de Pós Graduação em Ciência Animal por toda
dedicação ao curso e atenção;
Aos amigos do SNAM (Serviço de nutrição dos animais monogástricos) e da
UAB (Universidade Autônoma de Barcelona), principalmente “el gran jefe”
Josep Gasa e “la jefa” Montse Anguita pela receptividade, ensinamentos na
área e culturais e, principalmente, experiência vivida. Muchas gracias o
merci!!!!
À CAPAL Cooperativa Agroindustrial e ao Sr. Lourenço Teixeira por toda
confiança e apoio nesta fase final e aos “coleguinhas” de trabalho pela
receptividade e tornar o ambiente de trabalho prazeroso;
Aos amigos Alessandra, Karine, Vanessa, Nikita, Bruna, Canelinha, PB,
Luciano, Didi, Silvia, Sandra, Bruno, Betinha, Flora.... pela amizade verdadeira,
apoio em todos os momentos, compreensão pela falta de tempo e estresse. Ao
amigo Jabá que além de amizade, contrinuiu na elaboração da lingüiça;
A todas as pessoas que diretamente ou indiretamente, perto ou distante
estiveram apoiando ou torcendo por mais esta etapa.... meu muito obrigada!!
7
SÚMARIO
Lista de Figuras................................................................................................
Lista de Tabelas...............................................................................................
Resumo.............................................................................................................
Abstract.............................................................................................................
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Oxidação Lipídica...................................................................................
2.2 Antioxidantes..........................................................................................
2.3 Ácido Fítico.............................................................................................
2.4 Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado........................................
Referências Bibliográficas .....................................................................
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral........................................................................................
3.2 Objetivos Específicos.............................................................................
4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO
4.1 Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne.............................
Resumo................................................................................................
Abstract................................................................................................
Introdução............................................................................................
Material e Métodos...............................................................................
Resultados e Discussão.......................................................................
Conclusão............................................................................................
Referências Bibliográficas....................................................................
10
11
13
14
15
20
24
27
35
40
45
45
47
48
48
49
51
54
62
62
8
4.2 Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente de
suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos.............................................
Resumo................................................................................................
Abstract................................................................................................
Introdução.............................................................................................
Material e Métodos...............................................................................
Resultados e Discussão.......................................................................
Conclusão............................................................................................
Referências Bibliográficas....................................................................
5. CONCLUSÃO GERAL.............................................................................
ANEXO
Normas de publicação do periódico Meat Science..............................
64
65
65
66
68
71
77
78
80
82
9
LISTA DE FIGURAS
Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido sob refrigeração durante 7 dias ……………………... 59
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido congelado durante 50 dias …………………………... 60
Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente de
suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido refrigerado durante 12 dias …………………….…..... 72
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido congelado durante 50 dias……………………………
73
Figura 3 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de
suínos que receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
armazenada durante 5 dias......…………..…………………..... 76
Figura 4 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de
suínos que receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordura em diferentes períodos antes do abate
armazenada durante 12 dias.................................................. 76
10
LISTA DE TABELAS
Revisão Bibliográfica
Tabela 1 - Composição química do Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado (FGMD) e do milho com base na matéria
natural ……………………………….…………………………….
37
Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações
experimentais........................................................................... 52
Tabela 2 -
Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado antes do abate na ração de
suínos na fase de terminação sobre o ganho diário de peso
(GDP), consumo diário de ração (CDR) e conversão
alimentar (CA).......................................................................... 55
Tabela 3 - Índice de Eficiência Econômica e Índice de Custo Médio do
efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado antes do abate na ração de
suínos na fase de terminação.................................................. 56
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado na ração de suínos na fase de
terminação sobre o peso carcaça quente (PCQ), peso
carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça (RC), perda na
carcaça pelo resfriamento (PCR), comprimento de carcaça
(CC), espessura de toucinho (ET), profundidade do músculo
(PM), área de olho de lombo (AOL), rendimento de carne na
carcaça (RCC), quantidade de carne na carcaça
(QCC)....................................................................................... 56
Tabela 5 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado na ração de suínos na fase de
terminação sobre a perda de água por gotejamento e o
marmoreio................................................................................
57
Tabela 6 - Efeito do período de inclusão de 50% de FGMD na ração de
suínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),
componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul
(b*), índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) no
lombo no dia da coleta da amostra (dia 0), no lombo mantido
em refrigeração durante 7 dias (dia 7) e no lombo congelado
durante 50 dias (dia 50)...........................................................
58
11
Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente
de suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações
experimentais ......................................................................... 69
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado na ração de suínos na fase de
terminação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-
verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de
saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil 14 dias
após o abate mantido em refrigeração e 62 dias após o
abate mantido congelado........................................................ 72
Tabela 3 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado na ração de suínos na fase de
terminação sobre a composição centesimal da lingüiça
frescal...................................................................................... 74
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen
de Milho Desengordurado na ração de suínos na fase de
terminação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-
verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de
saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil utilizado
no preparo da lingüiça e na lingüiça 0, 5 e 12 dias após o
preparo.................................................................................... 75
12
RESUMO
COSTA, M.C.R. Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente
na dieta de suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne. 2009. 88p.
Tese (Doutorado em Ciência Animal, área de concentração em Produção
Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2009.
Foi realizado um experimento com o objetivo de avaliar a inclusão do Farelo de
Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD) na ração de suínos na fase de
terminação como ingrediente e fonte de ácido fítico, como antioxidante
endógeno. Foram utilizados 24 suínos machos castrados de linhagem
comercial, com peso médio inicial de 75,41 ± 4,41 kg e idade média de 123
dias. Os tratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração
nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Foram avaliados o
desempenho zootécnico dos animais e a viabilidade econômica do uso do
FGMD na ração. Os suínos foram abatidos com peso médio de 104,55 ± 4,81
kg e avaliadas as características de carcaça. Amostras do músculo longissimus
dorsi (lombo) e o pernil de cada meia carcaça foram coletados. No lombo foi
avaliada a qualidade da carne. Cada pernil foi dissecado e separado amostras
do músculo bíceps femoris para avaliação da qualidade da carne. A partir do
músculo semitendinosus foi confeccionada a lingüiça do tipo frescal, sendo
avaliado nesta sua qualidade. O delineamento experimental utilizado foi em
blocos (peso inicial dos animais) ao acaso, com 4 tratamentos (0, 7, 14 e 21
dias de fornecimento da ração com 50% de inclusão do FGMD antes do abate)
e 6 repetições por tratamento. Não houve efeito (P>0,05) do período de
inclusão do FGMD na dieta no desempenho zootécnico e nas características
de carcaça. O tratamento mais viável economicamente foi o da inclusão do
FGMD durante 21 dias. Na qualidade de lombo houve efeito linear decrescente
(P≤0.05) apenas na análise da oxidação lipídica da carne mantida em
refrigeração durante 7 dias. À medida que se aumentou o período de inclusão
de FGMD nas rações, a carne refrigerada apresentou menor oxidação. No
pernil e na lingüiça frescal não houve efeito de regressão nas características
avaliadas. O ácido fítico fornecido através da inclusão do FGMD na ração de
suínos em terminação, apresenta ação antioxidante no lombo suíno, com
ausência de efeitos deletérios nas demais características avaliadas.
Palavras-chave: Alimento alternativo, fitato, lombo, oxidação lipídica, pernil
13
ABSTRACT
COSTA, M.C.R. Defatted corn germ meal: feed ingredient in swine diets
and phytic acid, endogenous antioxidante, surce on meat. 2009. 88p.
Thesis (Doctorate degree in Animal Science) – Londrina State University,
Londrina, 2009.
An experiment was carried out with the objective to evaluate the inclusion of
defatted corn germ meal (DCGM) as an ingredient and as a source of phytic
acid (as an endogenous antioxidant) to swine rations during the finishing phase.
Twenty four barrows of commercial line, weighting 75.41±4.41 kg with 123 days
of age were used. The four experimental treatments were represented by the
inclusion of 50% of DCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14 and 21
days before slaughter. The animal performance and economic viability of
DCGM inclusion in the rations were evaluated. The pigs were slaughtered with
104.55 ± 4.81 kg of live weight and the carcasses characteristics were
evaluated. Were evaluated the longissimus dorsi and bíceps femoris muscle
quality. A fresh sausage was prepared using the semitendinosus muscle and
been submited a color and lipidic oxidation evaluation. The experimental design
was a randomized blocks (based on initial weight), with 4 treatments (0, 7, 14
and 21 days of the DCGM inclusion) with 6 replications per unit. There were no
effect (p>0.05) of the treatments on the pigs performance and carcasses
parameters. The better economic index to the DCGM inclusion was to 21 days.
About the meat quality parameters, there was statistical effect (P≤0.05) to the
lipidic stability to refrigerated samples of loin stored during 7 days. The greater
period of DCGM inclusion in the ration decreased the lipidic oxidation of the
meat. There were no differences bertween the treatments to the ham and
sausage characteristics. The inclusion of DCGM as a source of phytic acid in
pigs ration during the finishing phase resulte on antioxidant effect on the loin
without deleterious effects on the others characteristics evaluated.
Key-words: Alternative feed, ham, lipidic oxidation, lomb, phytate
14
1. INTRODUÇÃO
15
1. INTRODUÇÃO
A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo.
Entretanto, seu consumo no Brasil é considerado baixo, sendo inferior à carne
de frango e bovina. Fatores econômicos associados ao baixo poder aquisitivo
da população, à maior oferta de produtos industrializados (65% em relação à
carne in natura) e ao valor da carne na gôndola, comumente mais elevado que
da carne de frango, e as questões conceituais errôneas de associação do
produto às altas taxas de colesterol e à veiculação de doenças parasitárias,
tem favorecido esta limitação do seu consumo.
Paralelamente, a atividade também passa por períodos
intermitentes de baixo rendimento econômico, principalmente pela forte relação
às commodities milho e farelo de soja, insumos base na confecção de suas
rações.
A nutrição corresponde a aproximadamente 70% do custo de
produção de suínos, estando o milho e o farelo de soja muito vulneráveis às
oscilações de preço. Assim, na busca da redução dos custos de produção e da
menor dependência desses insumos, os ingredientes alternativos têm sido
constantemente avaliados.
Entretanto, a escolha de um ingrediente alternativo não deve
se basear apenas no seu menor custo, mas também na sua disponibilidade,
nos valores nutricionais, nos fatores antinutricionais, nos níveis de inclusão nas
rações e na interferência deste com possíveis danos ambientais e com a
qualidade da carne.
Não obstante o consumo da carne suína se apresentar baixo,
aspectos qualitativos do produto nos níveis nutricionais, sensorial e sanitário
16
constituem exigências crescentes do consumidor. Diversos trabalhos têm
apresentado a carne suína como um produto saudável, rico em proteína,
vitaminas do complexo B, minerais e com boa relação de ácidos graxos
polinsaturados e saturados, uma característica desejável à saúde humana.
Técnicas modernas de processamento e cortes especiais na carne in natura
estão sendo cada vez mais empregados, buscando ao mesmo tempo
assegurar as características sensoriais da carne como aroma, textura,
suculência e cor.
Na carne, os lipídios representam um dos principais
componentes responsáveis pelas características sensoriais. Na gordura
intramuscular da carne suína observa-se maior presença de ácidos graxos
insaturados do que nos produtos bovino e ovino. Esta elevada participação
dos ácidos graxos polinsaturados, contudo, expõe a carne suína a maiores
chances de reações de oxidação, que são a principal causa de deterioração da
carne, levando à rancidez oxidativa e com isso à diminuição do prazo de
validade do produto, gerando também subprodutos indesejáveis e maléficos à
saúde humana.
Assim, é grande a preocupação na prevenção desta
transformação através do uso de substâncias antioxidantes, principalmente de
produtos naturais em substituição aos antioxidantes sintéticos. Neste contexto,
a utilização de produtos antioxidantes, quer adicionados diretamente nas
carnes ou indiretamente veiculado, através das rações animais, podem
representar uma forma efetiva de minimização dos danos de oxidação lipídica.
Neste particular, o ácido fítico tem despertado interesse na
prevenção da oxidação lipídica e até de doenças de carater degenerativo,
17
sugerindo ser um antioxidante que, se administrado através da ração, pode ser
absorvido e utilizado pelos animais exercendo ação nos tecidos musculares e
em outros órgãos.
Ao relacionar a nutrição e a qualidade da carne, um ingrediente
tem se destacado como um potencial veiculador do ácido fítico, o farelo de
gérmen de milho desengordurado. O produto é resultante da indústria de
extração de óleo de milho, sendo nutricionalmente indicado e utilizado na ração
de aves, suínos e pets. Mais recentemente, contudo, estudos têm apontado
sua potencialidade como um veiculador de altas concentrações de ácido fítico,
gerando significativas melhoras na prevenção da oxidação e na qualidade
sensorial da carne.
18
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
19
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Oxidação Lipídica
Nos alimentos, os lipídios estão relacionados a diversas
características sensoriais, como aroma, cor, textura, suculência e vida útil. Os
lipídios podem ser degradados de diversas formas, como oxidação, hidrólise,
polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos (ARAÚJO,
2004a).
A oxidação lipídica é uma das maiores causas da perda de
qualidade nos alimentos, principalmente em tecidos musculares (LEE;
HENDRICKS, 1995), com efeitos negativos nas qualidades sensoriais
(GHIRETTI et al., 1997). De acordo com Morrissey et al. (1998), a oxidação
lipídica é considerada um problema para todos os segmentos envolvidos na
produção de carne, desde produtores primários e processadores até
distribuidores, e entender e controlar os processos envolvidos na oxidação
lipídica é um grande desafio para os pesquisadores.
A oxidação lipídica corresponde a uma série de reações
químicas envolvendo a deterioração oxidativa de ácidos graxos polinsaturados
(DUTHIE, 1993). A reação é iniciada sob a ação do oxigênio, luz e metais de
transição, como o ferro ou pigmentos naturais, quando o ácido graxo perde um
elétron ou um hidrogênio do carbono adjacente à dupla ligação de um ácido
graxo insaturado (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999). Segundo
Morrissey et al. (1998), a oxidação inicia-se facilmente conforme aumenta o
número de duplas ligações do ácido graxo, motivo pelo qual os ácidos graxos
polinsaturados são particularmente susceptíveis à oxidação. Com a retirada do
hidrogênio ou do elétron há formação de radicais livres, que são substâncias
20
instáveis e reativas. Sendo instáveis, os radicais livres aumentam as reações
de oxidação, ou seja, propagam as reações até a formação de substâncias não
reativas, caracterizando o término das reações (fase de terminação do
processo).
Na oxidação lipídica há formação de produtos como aldeídos,
cetonas, álcoois e hidrocarbonetos, substâncias tóxicas que levam à
diminuição da qualidade do alimento. Outro fator é a diminuição no valor
nutritivo, pela oxidação de vitaminas e proteínas, perda de cor da carne e
menor tempo de vida útil pela rancificação dos lipídios (ARAÚJO, 2004a), já
que a oxidação é iniciada nos lipídios, mas pode afetar também proteínas,
pigmentos e vitaminas.
Alguns dos produtos da oxidação lipídica são apontados como
substâncias tóxicas que provocam processos deteriorativos em humanos,
como envelhecimento, doenças do coração, doenças coronárias e desordens
carcinogênicas e mutagênicas (GHIRETTI et al., 1997; DUTHIE, 1993).
Segundo Duthie (1993), no organismo, durante a respiração
mitocondrial, a ação de células fagocitárias e o estresse causado por infecções
determinam a produção de oxigênio (O
2
), que ao receber um elétron, se reduz,
torna-se instável, e na condição de radical livre passa a reduzir outras
moléculas de oxigênio. Na presença de metais como o ferro ou o zinco, o
radical livre forma o radical hidroxil (OH
•
), altamente reativo. Esse radical
hidroxil provoca danos nas proteínas, nos ácidos nucléicos e em outras
biomoléculas e retira o hidrogênio dos ácidos graxos polinsaturados. Portanto,
o ferro e seus complexos formados com o oxigênio são os iniciadores desta
21
reação, que através de várias reações em cadeia determinam a produção de
mais de 60 produtos finais citotóxicos.
Segundo Morrissey et al. (1998), no animal vivo, as reações de
oxidação lipídica são minimizadas por sistemas protetores, como as enzimas
que evitam a formação de radicais livres, transportadores de proteínas, que
seqüestram os metais de transição e antioxidantes, como as vitaminas E e C.
Entretanto, após o abate, eventos como a queda do pH, perda da função de
enzimas antioxidantes e liberação de íons metálicos das proteínas
transportadoras e de estoque, catalisam a reação de oxidação lipídica
(MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Durante a conversão do músculo em carne, as mudanças
bioquímicas dão condições para a oxidação de fosfolipídios insaturados, pois o
sistema de defesa antioxidante não consegue acompanhar as mudanças dos
metabólitos e das propriedades físicas. A fase mais expressiva da oxidação
lipídica ocorre durante o processamento, estoque e preparo da carne, pela
liberação do ferro da hemoglobina e mioglobina (MORRISSEY et al., 1998).
Dentre os métodos utilizados para mensurar a oxidação
lipídica, o preferido em sistemas biológicos é o índice de TBARS – substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico. O índice corresponde à condensação de dois
moles de TBA com um mol de malonaldeído, produto da oxidação de lipídios
polinsaturados quando aquecido em meio ácido, que produz uma solução de
cor avermelhada, que é medida espectrofotometricamente a 532 nm (TURNER,
1954; ARAÚJO, 2004a). O TBARS também é utilizado para mensurar a
oxidação lipídica in vivo (DUTHIE, 1993).
22
A estabilidade lipídica nas carnes e nos produtos cárneos pode
ser influenciada por diversos fatores, como a espécie animal, o tipo de tecido
muscular, o estresse, o abate, as condições de vida dos animais e,
principalmente, pela dieta dos animais.
Segundo Ferrari (1999), as carnes suína e de frango são mais
susceptíveis a oxidação que a carne bovina pelo elevado teor de ácidos graxos
insaturados, principalmente os fosfolipídios. Em relação ao tipo de tecido
muscular, os músculos vermelhos são mais susceptíveis à oxidação lipídica,
quando comparados aos músculos brancos, pois os vermelhos apresentam
maior concentração de ferro, maior metabolismo oxidativo e a fração
triglicerídica sofre hidrólise mais rapidamente que os fosfolipídios.
A idade avançada, as doenças, as infecções e o estresse
fisiológico podem também aumentar a produção de oxigênio ativo (radicais
livres), que desencadeiam a oxidação lipídica (FERRARI, 1999).
A composição de ácidos graxos nas dietas dos animais e a
qualidade da gordura predispõem estes à oxidação lipídica. Neste sentido,
suínos que consomem dietas com óleo de soja são mais susceptíveis à
oxidação lipídica que suínos alimentados com gordura animal (MORRISSEY et
al., 1998).
Na busca por diminuir e minimizar a oxidação lipídica e seus
danos, vários estudos estão sendo desenvolvidos na nutrição animal. Morrissey
et al. (1998) sugeriram a retirada da suplementação de ferro e zinco, catalíticos
na oxidação lipídica. Miller et al. (1994), trabalhando com níveis baixo, médio e
alto de ferro suplementado na ração de suínos, verificaram que as carnes
congeladas dos animais do tratamento com alto nível de ferro foram as que
23
tiveram maior oxidação e observaram uma correlação positiva entre o ferro da
dieta e o ferro presente no músculo para a incrementação do processo.
Outro caminho para minimizar a oxidação lipídica das carnes é
através da suplementação das rações animais com substâncias que protegem
os músculos desta reação, substâncias estas conhecidas como antioxidantes.
2.2 Antioxidantes
Os antioxidantes, segundo U.S.F.D.A (United State Food and
Drug Administration) são definidos como substâncias usadas para preservar
alimentos por retardar a deterioração, a rancidez ou a descoloração devido à
oxidação.
Os antioxidantes atuam inibindo a formação de radicais livres
através do seqüestro destes, absorvendo oxigênio ou formando quelato com
metais envolvidos na oxidação.
Segundo Araújo (2004b), a escolha do antioxidante depende
da sua estrutura química, do seu modo de ação e da função deste no alimento,
podendo influenciar aspectos físicos no produto, como solubilidade, volatilidade
e estabilidade. Outro fator que deve ser levado em consideração na eficiência
de ação de um antioxidante é a natureza do lipídio do alimento, o estado físico
do alimento, as condições de armazenamento do alimento e a atividade de
água deste.
Os antioxidantes podem ser sintéticos ou naturais. Os
antioxidantes sintéticos apresentam estruturas fenólicas com graus de
substitutos aquilas variáveis. Os mais utilizados são os BHA (hidroxianisol
butilato), BHT (hidroxitolueno), TBHQ (terc-butil hidroquinona) e PG (galato de
24
propila). Contudo, pelos riscos à saúde humana, os antioxidantes sintéticos
vêm sendo substituídos pelos naturais.
Os antioxidantes naturais são compostos fenólicos, quinonas,
lactonas e polifenóis. Os cereais são excelentes fontes de antioxidantes
naturais, sendo que estes componentes se concentram principalmente no
gérmen do grão. Neste sentido, durante o processamento, os grãos podem
perder os compostos antioxidantes.
Todavia, quando o germe é retido na industrialização do grão,
este poderá exercer individualmente ou em sinergismo com as fibras, sua ação
antioxidante (DECKER et al., 2002).
Os principais antioxidantes encontrados nos grãos são os
flavonóides, os ácidos fenólicos, os tocoferóis (vitamina E) e o ácido fítico.
Estudos nutricionais em humanos têm indicado que dietas ricas em cereais
atuam prevenindo doenças crônicas, doenças cardíacas e muitos tipos de
câncer, doenças estas relacionadas à oxidação lipídica (DECKER et al., 2002).
Segundo Araújo (2004b), os antioxidantes podem ser
classificados em primários e sinérgicos. Os antioxidantes primários atuam
bloqueando a ação dos radicais livres através da doação ou recepção de
elétrons ou hidrogênio. Os principais antioxidantes primários são o BHA, o
BHT, o TBHQ e os tocoferóis. Estes antioxidantes agem na fase de iniciação e
propagação da oxidação lipídica.
Os antioxidantes sinérgicos atuam removendo o oxigênio ou
agentes complexantes como os metais. Os removedores de oxigênio têm ação
em sistemas fechados, em que o oxigênio encontra-se em quantidade limitada.
O principal exemplo é o ácido ascórbico (vitamina C). Os agentes
25
complexantes quelatam os metais como o ferro e o zinco, envolvidos nas
reações de oxidação lipídica. Os principais antioxidantes quelantes são o ácido
fítico, o EDTA e o ácido cítrico. Esses antioxidantes têm a característica de
prolongar a vida útil do alimento.
Nas carnes, os antioxidantes mais utilizados são a vitamina E e
a vitamina C. Segundo Morrissey et al. (1998), a vitamina C, quando
suplementado na dieta animal, aumenta a ação da vitamina E. Seu efeito
benéfico na prevenção da oxidação lipídica, contudo, ainda é questionável. Há
poucos estudos sobre a sua ação e o requerimento deste na dieta de animais
de produção.
Segundo o NRC (1998), a necessidade de vitamina E no final
do crescimento corporal para suínos é de 11 mg/kg de ração. Entretanto,
quando a vitamina E é suplementada em níveis maiores (100 a 200 mg/kg de
ração) é verificado um efeito antioxidante, aumentando o tempo de vida útil da
carne. A vitamina E já teve seu efeito antioxidante comprovado quando
suplementada nas dietas de aves e suínos, melhorando a estabilidade
oxidativa dos produtos durante o armazenamento e o congelamento
(MORRISSEY et al., 1998; SOUZA, 2001; RADCLIFFE, 2004).
Souza (2001) testou níveis de suplementação de vitamina E
durante todo período de crescimento e terminação de suínos, avaliando em
seguida a oxidação lipídica na carne e no presunto. Foi observado o efeito
antioxidante sem incorporar sabor e aroma estranho ao presunto. Entretanto,
um fator que limita o seu uso é o alto custo.
Tem-se buscado alternativas para reduzir o uso de
antioxidantes exógenos (administrado diretamente no alimento de consumo
26
humano), substituindo-os pelos endógenos (oferecido nas rações animais
visando indiretamente efeitos antioxidantes na carne), dada a tendência em
consumir produtos naturais com mínima dosagem de aditivos. A introdução de
antioxidantes através da dieta de animais corresponde a um método efetivo
para o aumento da estabilidade oxidativa de produtos cárneos, principalmente
naqueles produtos onde a adição exógena é dificultada (SOUZA, 2001).
2.3 Ácido Fítico
O ácido fítico ou inositol hexafosfato (InsP
6
) está presente em
diversos cereais, vegetais e leguminosas na concentração de 1 a 5% do peso
(GRAF; EATON, 1990; EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; LEE; HENDRICKS,
1995). Apresenta-se como a principal fonte de fosfato nos grãos, sendo que 60
a 90% do fósforo total do grão pode estar na forma de fitato, como sais de
cálcio, potássio e magnésio. Sugere-se que a ocorrência deste é para proteger
a semente contra a deterioração dirigida pelo oxigênio e pelo ferro (GRAF;
EATON, 1990).
Este complexo apresenta uma forma estrutural única e devido
à energia potencial elevada das seis ligações éster fosfóricas, este é inerte e
estável, podendo ser estocado na forma sólida durante anos (LEE;
HENDRICKS, 1995).
O ácido fítico pode ser hidrolisado e originar o inositol
pentafosfato (InsP
5
), inositol tetrafosfato (InsP
4
), inositol trifosfato (InsP
3
),
inositol bifosfato (InsP
2
), inositol monofosfato (InsP) e fósforo inorgânico. Essa
hidrólise ocorre através da ação enzimática da fitase presente nas plantas,
produzida pela microbiota intestinal ou na mucosa intestinal animal e da
27
fosfatase alcalina da mucosa intestinal animal (GRAF; EATON, 1990;
SAKAMOTO; VUCENIK; SHAMSUDDIN, 1993; SEYNAEVE et al., 1999).
Segundo Selle; Ravindran (2007), na nutrição de suínos
existem quatro possíveis origens de atividade enzimática para a degradação do
fitato: enzima endógena sintetizada pela mucosa do intestino delgado, enzima
da microbiota geralmente presente no intestino grosso, fitase intrínseca de
alguns cereais que podem estar presentes na dieta, dependendo do tratamento
térmico recebidos por estes, e fitase exógena adicionada nas dietas. Em
suínos, 41,9% da degradação ileal do fitato de rações a base de cereais
provém da atividade da fitase intrínseca atribuída à fitase da mucosa e
atividade não específica da fosfatase (SANDBERG et al., 1993).
Segundo Grases et al. (2001), o ácido fítico é encontrado
também em todas células e fluídos animais, mas as razões que explicam esta
ocorrência não são totalmente conhecidas, assim como a síntese e a síntese
de novo deste nos animais.
Sakamoto; Vucenik; Shamsuddin (1993) relataram que os
compostos do inositol têm papéis importantes como mensageiros secundários
na transmissão e sinais intracelulares. Neste sentido, o InsP
6
foi encontrado no
cérebro (GRASES et al., 2001) e o InsP
5
foi encontrado nos eritrócitos de aves
e anfíbios, ligado à hemoglobina, reduzindo a afinidade desta com o oxigênio e
o liberando (COSGROVE apud GRAF; EATON, 1990).
A estrutura única do ácido fítico sugere elevado poder de
quelação, com alta afinidade pelos cátions polivalentes como cálcio, ferro,
zinco, cobre e manganês. Pela propriedade de formar quelatos, o ácido fítico é
considerado um antinutriente, por interferir na biodisponibilidade de minerais
28
para suínos e aves, principalmente do ferro, cálcio e cobre (FIREMAN;
FIREMAN; 1998; SEYNAEVE et al., 1999; SELLE et al., 2000), pois, ao serem
quelatados, os minerais não ficam no estado iônico necessário para a absorção
(LOPEZ et al., 2002).
O complexo metal-fitato formado é solúvel em pH baixo e, em
pH neutro, tem a solubilidade limitada (LEE; HENDRICKS, 1995), motivo que a
maior parte desse complexo atravessa o trato gastrointestinal na forma não
degradada, apesar de cereais e mucosa intestinal apresentarem atividade da
enzima fitase.
Bertechini (1998) relatou que suínos jovens não possuem o
intestino desenvolvido e com isso têm pouco aproveitamento do fósforo fítico
da dieta. Entretanto, os suínos adultos conseguem aproveitar o fósforo fítico
em até 50%. Segundo Minihane; Rimbach (2002), a absorção do ferro é
influenciada por diversos fatores, entre eles o ácido fítico. Entretanto, esse
efeito inibitório é observado quando pelo menos cinco dos seis possíveis sítios
do inositol são fosforilados. O InsP
6
é o que tem maior poder de quelação e
maior inibição na absorção dos minerais comparando com as outras formas
.
Segundo Graf; Eaton (1990), a mucosa e a microflora intestinal
apresentam certa atividade fítica, entretanto a maior parte do ácido fítico
ingerido passa através do trato gastrointestinal de forma não degradada.
Já, Seynaeve et al. (1999), ao trabalharem com os efeitos da
relação cálcio e fósforo, níveis de fósforo e suplementação de fitase microbiana
em suínos em crescimento, verificaram que há desfosforilação do ácido fítico
pela ação da fitase dos grãos e da mucosa intestinal, da fosfatase alcalina da
mucosa intestinal ou da fitase da flora intestinal, mesmo nos animais que
29
receberam ração sem a suplementação de fitase. A hidrólise é verificada mais
no fim do íleo, enquanto no estômago a degradação enzimática pode ser
considerada nula, pois o ácido fítico é bem estável ao pH estomacal.
Entretanto, quando há suplementação da fitase microbiana na ração, a
degradação ocorre no estômago e no final do íleo ela é triplicada.
Grases et al. (2001) testaram a concentração do InsP
6
, InsP
5
e
InsP
4
em tecidos e fluídos biológicos utilizando ratos tratados com dietas sem e
com 1% InsP
6
. Os autores verificaram que a concentração do InsP
6
presente
em tecidos como rins, cérebro e ossos, depende deste na dieta, ou seja,
quando o InsP
6
não estava presente na dieta, houve queda dramática na
quantidade de InsP
6
nos tecidos, sugerindo que o InsP
6
presente no organismo
vem da dieta. A concentração de InsP
5
também foi afetada pelo InsP
6
da dieta,
pois se verificou que o InsP
5
é originado a partir da desfosforilação de InsP
6
. Já
o InsP
4
apresentou níveis semelhantes nos animais que receberam os
tratamentos com e sem adição de InsP
6
, indicando que este pode ser
sintetizado, reforçando que este é mensageiro secundário nas células e estas
podem controlar os níveis de InsP
4.
As maiores concentrações de InsP
6
, InsP
5
e
InsP
4
foram verificados no cérebro, sendo que no plasma, o nível de InsP
6
foi
10 vezes maior nos animais submetidos ao tratamento com adição de InsP
6
.
Sakamoto; Vucenik; Shamsuddin (1993), ao trabalharem com
InsP
6
marcado e administrado oralmente em ratos, estudaram a presença
deste no sangue, na digesta e nos tecidos, uma e 24 horas após sua
administração. Os autores verificaram que o InsP
6
marcado foi rapidamente
absorvido. Considerando uma administração de 100% de InsP
6
, foram
encontrados nas fezes 14,1% e na digesta do trato gastrointestinal 6,9% do
30
total administrado, sugerindo que 79% do InsP
6
teria sido absorvido. Ao
contrário de outros trabalhos que indicaram que a desfosforilação não ocorre
no estômago, esses autores ao observarem as células epiteliais gástricas e
intestinais, verificaram que a desfosforilação ocorre no estômago e também no
intestino. Foi verificada grande proporção de atividade radioativa no trato
gastrointestinal, na pele e no músculo esquelético. Segundo os autores, essa
alta atividade no músculo esquelético se deve ao fato deste ser local de
armazenamento do inositol.
Para aumentar a disponibilidade dos minerais, principalmente
do fósforo, cálcio e ferro, e com isso diminuir a poluição ambiental pelos
dejetos de suínos e reduzir a necessidade de suplementação de fosfatos, um
dos itens de maior custo na ração, indica-se a suplementação da fitase
microbiana nas rações de suínos (POINTILLART, 1997; FIREMAN; FIREMAN,
1998). Diversos trabalhos apontam melhora no desempenho dos animais ao
utilizar a fitase. Entretanto, um ponto pouco discutido é que ao suplementar as
rações com a fitase, há liberação de minerais, como o ferro e zinco, que
catalisam as reações de oxidação lipídica.
Gebert et al. (1999a, 1999b) testaram dietas suplementadas
com fitase, vitamina E e vitamina E + fitase e observaram o efeito destes
tratamentos na disponibilidade dos minerais, no desempenho, nas
características de carcaça, nas características de carne suína e na qualidade
da gordura. Estes autores observaram melhora na disponibilidade dos
minerais, pelos animais que receberam os três tratamentos. Em relação ao
desempenho, apenas houve efeito nos animais que receberam o tratamento
com adição de fitase, enquanto as características de carcaça, como a
31
porcentagem de carne magra e a porcentagem de gordura, não foram
influenciadas pelos diferentes tratamentos. Na qualidade da carne, o grupo
tratado com vitamina E apresentou uma tendência à carne com coloração mais
vermelha, e no tratamento com fitase, à carne pálida. Na gordura não houve
diferença entre os tratamentos, já que os autores atribuíram que a variação
individual entre os animais é responsável por essa característica, como
também pela capacidade de retenção de água. A oxidação lipídica foi maior na
carne dos animais que receberam tratamento com fitase, indicando que ao
aumentar a disponibilidade dos minerais, provavelmente estes catalisaram as
reações de oxidação lipídica pela autoxidação da mioglobina ou pela formação
do radical hidroxil (OH
•
), e com isso houve alteração na cor da carne.
Outra forma de evitar o fator antinutricional do ácido fítico é o
desenvolvimento de cereais com baixa concentração deste complexo. Veum et
al. (2001) testaram uma variedade de milho modificado com baixa quantidade
de ácido fítico na alimentação de suínos. Estes autores observaram in vitro que
o milho da variedade com baixa concentração de ácido fítico, apresentou alta
disponibilidade do fósforo, quando comparado com o milho comum. In vivo foi
verificado melhor desempenho dos animais alimentados com milho modificado,
que apresentava baixa quantidade de ácido fítico, mostrando assim ausência
de comprometimento dos valores nutricionais no milho modificado.
A propriedade do ácido fítico em quelatar minerais torna-o
também benéfico à saúde e indica o seu uso na prevenção de algumas
doenças. Ao quelatar o cálcio, o ácido fítico age na prevenção de cálculos
renais e na hipercalcinúria (OHKAWA apud GRAF; EATON, 1990). Dietas ricas
em cálcio podem resultar no aumento da excreção de cálcio pela urina e
32
conseqüente aumento na incidência de cálculos renais (ZHOU; ERDMAN,
1995). Ao quelatar metais pesados, há uma diminuição na toxicidade destes,
como o cádmio (MINIHANE; RIMBACH, 2002).
Segundo os mesmos autores, ao atrasar a absorção da glicose
pós prandial, o ácido fítico atua também diminuindo os níveis de colesterol e
triglicérides no plasma. Jariwalla et al. (1990) testaram a inclusão ou não de
ácido fítico em dietas de ratos com elevados níveis de colesterol. Os autores
verificaram que ratos que receberam dieta com níveis elevados de colesterol e
de ácido fítico tiveram diminuição nos níveis séricos de colesterol total e
triglicérides. Atribui-se a essa diminuição, a modulação hemostática entre o
zinco e o cobre pelo ácido fítico na hipercolesterolnemia, já que a alta relação
entre o zinco e cobre está correlacionada com a hipercolesterolnemia e
associado a doenças cardiovasculares.
A ligação do ácido fítico com eritrócitos é indicada no
tratamento de desordens em que há baixa oxigenação nos tecidos, como nos
casos de isquemia orgânica, anemia hemolítica e insuficiência pulmonar
(GRAF; EATON, 1990).
O efeito benéfico do ácido fítico mais salientado pelos
pesquisadores é o de quelatar o ferro. O ácido fítico age como potente
antioxidante natural, efetivo agente para inibir a oxidação em produtos
alimentares. O ácido fítico, ao contrário dos antioxidantes que atuam agindo
com o oxigênio nas reações de oxidação, inibe a formação do radical hidroxil
dirigido por metais, principalmente o ferro, tornando-os inativos (EMPSON;
LABUZA; GRAF, 1991; GRAF; EATON, 1990). Assim, o ácido fítico apresenta-
33
se como um antioxidante ideal para a carne suína, já que esta tem elevado teor
de ferro, que é um dos catalisadores da oxidação em produtos cárneos.
Lee e Hendricks (1995) testaram soluções de ácido fítico em
diferentes tampões e pHs diretamente na carne bovina e verificaram que com a
adição de ácido fítico ocorreu diminuição na oxidação lipídica pela autoxidação
do ferro ou por quelatar o ferro e o tornar inativo. Entretanto, esse efeito
antioxidante depende da concentração e do pH, tendo os maiores efeitos em
pH neutro e básico. Os autores verificaram ainda que o ácido fítico teve o efeito
antioxidante mais efetivo que outros antioxidantes como o ácido ascórbico,
BHT e EDTA.
No salame Milano e na mortadela o ácido fítico pode ser uma
alternativa ao uso do ascorbato sódico em relação às características de cor e
estabilidade lipídica (GHIRETTI et al., 1997).
Segundo Graf; Eaton (1990), na relação 0,25 ácido fítico –
ferro, a formação do radical hidroxil é completamente bloqueada. Porres et al.
(apud MINIHANE; RIMBACH, 2002), ao testarem dietas com níveis alto e baixo
de ferro e dietas com e sem a inclusão de fitase, verificaram valores de TBARS
maiores nos tratamentos com maior nível de ferro e com inclusão de fitase,
indicando que dietas com ácido fítico protegem contra a peroxidação lipídica no
cólon em níveis moderadamente altos de ferro.
Para o ácido fítico agir como antioxidante não é necessário ter
os seis fósforos ligados ao inositol, ou seja, não só o InsP
6
atua como
antioxidante, mas o InsP
5
, InsP
4
e o InsP
3
também têm esta ação (GRAF;
EATON, 1990). Miyamoto (apud MINIHANE; RIMBACH, 2002) citou que as
34
diferentes formas de inositol, InsP
5
, InsP
4
, InsP
3
e InsP
2,
podem prevenir a
peroxidação lipídica induzida pelo ferro nas membranas lipossomais.
Ao formar quelato com o ferro, o ácido fítico age também
protegendo contra danos da isquemia cardíaca (ZHOU; ERDMAN, 1995),
desordens cancerígenas como câncer no cólon e mamário (GRAF; EATON,
1990; ZHOU; ERDMAN, 1995), sendo que esta ação anti-neoplásica não é
observada apenas na fase inicial, mas também na fase pós-inicial
(SAKAMOTO; VUCENIK; SHAMSUDDIN, 1993). Pela ação anti-neoplásica,
através da regulação na proliferação celular, mesmo após a estimulação
carcinogênica, o ácido fítico tem sido um importante candidato à
quimioprevenção. Estudos em ratos demonstraram que quando o ácido fítico
foi adicionado em 8,9 % na dieta, houve diminuição no crescimento de tumores
e aumento no tempo de sobrevivência dos animais, provavelmente pela
formação do complexo magnésio-fitato que foi efetivo neste tratamento (ZHOU;
ERDMAN, 1995).
Entre as propriedades anticarcinogênicas mais estudadas do
ácido fítico está a diminuição no risco de câncer de cólon induzido por metais.
Segundo Minihane; Rimbach (2002), o alto consumo de metais aumenta o risco
de câncer de cólon e dietas com altos níveis de ácido fítico podem reduzir
efeitos danosos da oxidação por estes metais.
2.4 Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado
O milho e o farelo de soja são os principais ingredientes na
alimentação de suínos, compondo um dos itens de maior custo de produção. O
milho, pela sua inclusão nas rações, pode ser responsável por até 40% do
35
custo de produção de suínos (BELLAVER, 2004). Visando diminuir estes
custos, é contínua a busca por ingredientes alternativos que possam substituir
o milho e o farelo de soja.
Ao optar por um alimento alternativo deve-se avaliar a
disponibilidade, valor nutritivo, nível de inclusão ou substituição, presença de
fatores antinutricionais, efeitos na qualidade da carne e fase a ser utilizada,
sendo a fase de crescimento e terminação de suínos interessante para o uso
destes ingredientes, pois chega a ser responsável por até 80% do consumo
total de ração.
Neste sentido, têm-se destacado os co-produtos da indústria. O
farelo de gérmen de milho desengordurado é um co-produto do milho
resultante da extração de óleo. Na indústria, o método mais comum de
extração de óleo, o milho é limpo e degerminado através da moagem, obtendo
a canjica e o gérmen. O gérmen passa por moagem, peneiração, peletização e
secagem, obtendo-se um gérmen peletizado rico em lipídios. Desse gérmen
peletizado é extraído o óleo com o uso do solvente hexano. Após a separação
do gérmen e solvente, tem-se o gérmen lex. Após ajuste nos níveis dos
minerais do gérmen lex, o produto sofre nova peletização e origina o gérmen
de milho desengordurado (LEAL, 2000).
O farelo de gérmen de milho desengordurado é
nutricionalmente indicado na alimentação de aves e suínos como produtos
alternativos em substituição principalmente ao milho (ANDRIGUETTO et al.,
1982). Segundo o MAPA (1988), o farelo de gérmen de milho desengordurado,
como ingrediente na alimentação animal, apresenta as seguintes
especificações: umidade (máximo) 12,00%, proteína bruta (mínimo) 12,00%,
36
fibra bruta (máximo) 10,00%, matéria mineral (máximo) 5,00% e aflatoxinas
(máximo) 50 ppb. Entretanto há variações nos valores nutricionais do farelo de
gérmen de milho encontrados possivelmente pelas diferenças de solo, clima e
cultivares ou ainda às condições de processamento, e, principalmente em
relação ao extrato etéreo que depende do método de extração utilizado pela
indústria do milho. Na Tabela 1 estão demonstrados os valores nutricionais e
energéticos do farelo de gérmen de milho utilizados em estudos, confirmando
que este pode ser empregados na dieta de suínos como substituto do milho
(COSTA, 2005; SOARES et al., 2004; MOREIRA et al., 2002; RODRIGUES et
al., 2001; ROSTAGNO, 2000; NRC 1998).
Tabela 1- Composição química do Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado
(FGMD) e do milho com base na matéria natural
Composição FGMD
1
FGMD
2
FGMD
3
FGMD
4
Milho
5
Matéria seca (%) 87,30 90,33 91,14 90,16 87,10
Proteína bruta (%) 10,99 10,68 10,20 10,85 8,57
Fibra bruta (%) 4,29 8,21 - 2,78 1,95
Extrato etéreo (%) 2,12 0,86 1,27 1,29 3,46
Matéria mineral (%) 3,51 3,75 - 6,59 1,28
Fósforo total (%) 0,52 0,52 0,41 - 0,24
Energia digestível (kcal/kg) 2985 2097 3060 - 3476
Energia metabolizável
(kcal/kg)
2773 2078 2949 - 3331
1
Costa (2005)
2
Soares et al. (2004)
3
Moreira et al. (2002)
4
Rodrigues et al. (2001)
5
Rostagno (2000)
Soares et al. (2004), testando a inclusão de 0, 10, 20 e 40% de
farelo de gérmen de milho desengordurado na ração de suínos em crescimento
e terminação, concluíram que é viável a utilização deste em até 30%, sem
causar efeitos negativos sobre as características de carcaça. Moreira et al.
(2002) testaram a inclusão de 0, 15, 30 e 45% e também não encontraram
efeito negativo nas características de carcaça, entretanto, verificaram piora na
37
conversão alimentar e no ganho diário de peso em todos os níveis de inclusão.
Costa (2005) testou a inclusão de até 40% farelo de gérmen de milho
desengordurado em suínos na fase de terminação e não verificou diferença no
desempenho zootécnico, entretanto houve melhora no rendimento de carcaça
e maior profundidade de músculo nas carcaças dos animais que receberam os
maiores níveis de inclusão. Um ponto salientado em todos os trabalhos foi a
viabilidade econômica deste produto, tornando interessante sua inclusão de
acordo com o custo do produto.
O efeito antinutricional associado ao ácido fítico no seqüestro
de minerais e aminoácidos na nutrição de monogástricos não foi verificado
quando este foi adicionado, via farelo de gérmen de milho desengordurado, na
ração de suínos em terminação. Os animais ao consumirem até 50,44 g de
ácido fítico por dia durante 28 dias não apresentaram alterações nos níveis de
cálcio, fósforo e uréia séricos e nem seqüestro de cálcio e fósforo ósseo
(COSTA, 2005).
Além de ser um produto alternativo, o farelo de gérmen de
milho desengordurado é uma excelente fonte de ácido fítico. Leal (2000) extraiu
o ácido fítico de diversas formas do gérmen de milho e determinou o teor
máximo de 6,24%, no gérmen obtido logo após a degerminação e separação
da canjica. Este valor encontra-se próximo ao valor de 6,40% descrito por Graf;
Eaton (1990). O valor mínimo de 1,95% de ácido fítico foi encontrado no
gérmen com alta quantidade de impurezas, com mais amido que as outras
formas de gérmen.
Os valores médios de ácido fítico no gérmen lex e no gérmen
de milho desengordurado foram, 3,70 e 2,90%, respectivamente. Após a
38
extração do ácido fítico no gérmen de milho desengordurado, Leal (2000)
obteve um produto com 34,97% de ácido fítico, e este ao ser utilizado como
antioxidante diretamente sobre a carne teve os seus efeitos comprovados,
inibindo a oxidação lipídica da coxa e da sobrecoxa de frangos.
Costa (2005) e Harbach et al. (2006) ao testarem o efeito da
inclusão de vários níveis de farelo de gérmen de milho desengordurado, como
fonte de ácido fítico, durante 4 semanas na ração de suínos em fase de
terminação, sobre a qualidade da carne, verificaram uma diminuição da
oxidação lipídica em 57,71% e 27,60% no lombo refrigerado e no pernil
congelado, respectivamente, quando 40% do produto foi incluído na ração em
relação ao tratamento controle (sem gérmen de milho).
O ácido fítico veiculado pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado atuou também na queda dos valores de colesterol e
triglicérides séricos em suínos. Conforme os suínos consumiram rações com
farelo de gérmen de milho, durante 28 dias, houve queda de até 63,00% e
28,91% nos níveis séricos de triglicérides e colesterol, respectivamente, no
tratamento com 20% de inclusão de farelo de gérmen de milho desengordurado
(COSTA, 2005).
Portanto, diante destas características, o farelo de gérmen de
milho desengordurado apresenta-se como uma fonte de ácido fítico, além de
ingrediente alternativo passível de, sob uso endógeno (via ração), desenvolver
alguma atividade antioxidante, melhorando as características químicas e
sensoriais da carne suína.
39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRIGUETTO, J. M.; PERLY, L.; MINARDI, I. et al. Grãos de cereais e seus
subprodutos. In: . Nutrição Animal: As Bases e os Fundamentos da
Nutrição Animal. v. 1. Curitiba: UFPR, 1982. p. 271-285.
ARAÚJO, J. M. A. Oxidação de lipídios em alimentos. In: . Química de
Alimentos. 3.ed. Viçosa : UFV, 2004a. p.1-67.
ARAÚJO, J. M. A. Antioxidantes. In: . Química de Alimentos. 3.ed.
Viçosa : UFV, 2004b. p. 69-99.
BELLAVER, C. Utilização de grãos na produção de carne suína de qualidade.
Porkworld, n.19, p. 44-46, 2004.
BERTECHINI, A. G. Metabolismo dos minerais. In: . Nutrição de
Monogástricos. Lavras: UFLA/FAEPE, 1998. p.169-208.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) –
Portaria n
0
7. Anexo – Padrões Minímos de Matérias Primas Empregadas na
Alimentação Animal. 09 de novembro de 1988. Disponível na internet via
www. URl: agricultura.gov.br/sda/dipoa. Acessado em janeiro de 2009.
COSTA, M.C.R. Farelo de gérmen de milho desengordurado na
alimentação de suínos como fonte de ácido fítico. 2005. Dissertação
(Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina.
DECKER, E.; BEECHER, G.; SLAVIN, J. et al. Whole grains as a source of
antioxidants. Cereal Foods World. v. 47, n.8, p.370-373, Sep./Oct., 2002.
DUTHIE, G. G. Lipid peroxidation. European Journal of Clinical Nutrition.
n.47, p.759-764, 1993.
EMPSON, K.L.; LABUZA, T.P.; GRAF, E. Phytic acid as a food antioxidant.
Journal of Food Science, v.56, n.2, p.560-563, 1991.
FERRARI, C. K. B. Oxidação de lipídios e antioxidantes: importância nas
ciências animal e dos alimentos. Higiene Alimentar. v.13, n.60, p.16-19, 1999.
FIREMAN, F.A.T.; FIREMAN, A.K.B.A.T. Enzimas na alimentação de suínos.
Ciência Rural, v.28, n.1, p.173-178, 1998.
GEBERT, S.; BEE, G.; PFIRTER, H.P. et al. Phytase and vitamin E in the feed
of growing pigs: 1. influence on growth, mineral digestibility and fatty acid in
digesta. Journal Animal Physiology and Animal Nutrition, n.81, p. 9-19,
1999a.
GEBERT, S.; BEE, G.; PFIRTER, H.P. et al. Phytase and vitamin E in the feed
of growing pigs: 2. influence on carcass characteristics, meat and fat quality.
Journal Animal Physiology and Animal Nutrition, n.81, p. 20-30, 1999b.
40
GHIRETTI, E.Z.; ZANARDI, E.; NOVELLI, G. et al. Comparative evaluation of
some antioxidants in salame milano and mortadella production. Meat Science,
v. 47, n.1/2, p.167-176, 1997.
GRAF, E.; EATON, J.W. Antioxidant functions of phytic acid. Free Radical
Biology & Medicine, v.8, n.1, p.61-69, 1990.
GRASES, F. ; SIMONET, B.M.; PRIETO, R.M. et al. Variation of InsP4, InsP5
and InsP6 levels in tissues and biological fluids depending on dietary phytate.
The Journal of Nutritional Biochemistry, v. 12, p.595-601, 2001.
HARBACH, A.P.R.; COSTA, M.C.R.; SOARES, A.L. et al. Dietary corn germ
containing phytic acid prevents pork meat lipid oxidation while maintaining
normal animal growth performance. Food Chemistre, v. 100, p. 1630-1633,
2006.
JARIWALLA, R.J.; SABIN, R.; LAWSON, S. et al. Lowering of serum
cholesterol and triglycerides and modulation of divalent cations by dietary
phytate. Journal of Applied Nutrition, v.42, n.1, p.18-28, 1990.
LEAL, E.S. Extração, obtenção e caracterização parcial de ácido fítico do
germe grosso de milho e aplicação como antioxidante. 2000. Dissertação
(Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina,
Londrina.
LEE, B.J.; HENDRICKS, D.G. Phytic acid protective effect against beef round
muscle lipid peroxidation. Journal of Food Science, v.60, n.2, p.241-244,
1995.
LOPEZ, H.W.; LEENHARDT, F.; COUDRAY, C. et al. Minerals and phytic acid
interactions: is it a real problem for human nutrition ? International Journal of
Food Science and Technology. n.37, p.727-739, 2002.
MILLER, D.K.; SMITH, V.L.; KANNER, J.; MILLER, D.D.; et al. Lipid oxidation
and warmwd-over aroma in cooked ground pork from swine fed increasing
levels of iron. Journal of Food Science, v.59, n.4, p.751-756, 1994.
MINIHANE, A.M.; RIMBACH, G. Iron absorption and the iron binding and anti-
oxidant properties of phytic acid. International Journal of Food Science and
Technology, v. 37, p.741-748, 2002.
MOREIRA, I.; RIBEIRO, C.R.; FURLAN, A.C. et al. Utilização do farelo de
germe de milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e
terminação – digestibilidade e desempenho. Revista Brasileira de Zootecnia,
v.31, n.6, p.2238 – 2246, 2002.
MORRISSEY, P. A.; SHEEHY, P.J.A.; GALVIN, K. et al. Lipid stability in meat
and meat products. Meat Science, v. 49, n. 1, p. 73-86, 1998.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL – (NRC). 1998. Nutrient requeriments of
swine. 10 ed. Washington: National Academy Press. 189p.
41
POINTILLART, A. Importância dos fitatos e das fitases na alimentação dos
suínos. A Hora Veterinária, n.95, p.66-72, jan./fev. 1997.
RADCLIFFE, J.S. A importância dos modificadores de carcaça suína para a
qualidade da carne. Porkworld, n.22, p.50-54, set./out. 2004.
RODRIGUES, P. B.; ROSTAGNO, H. S. ; ALBINO, L.F.T. et al. Valores
energéticos do milheto, do milho e subprodutos do milho, determinados com
frangos de corte e galos adultos, Revista Brasileira de Zootecnia, v.30,
p.2046-2058, 2001.
ROSTAGNO, H. S.; ALBINO, L. F. T.; DONZELE, J. L. et al. Tabelas
brasileiras para aves e suínos. Composição de alimentos e exigências
nutricionais. 2ed. Viçosa: UFV, 2000.
SAKAMOTO, K.; VUCENIK, I.; SHAMSUDDIN, A.M. [
3
H] Phytic acid (inositol
hexaphosphate) is absorbed and distributed to various tisues in rats. Nutrient
Metabolism, n.123, p.713-720, 1993.
SANDBERG, A. S.; LARSEN, T.; SANDSTROM, B. High dietary calcium level
decreases colonic phytate degradation in pigs fed a rapesees diet. The Journal
of Nutrition, n. 123, p. 559-566, 1993.
SELLE, P.H., RAVINDRAN, V.; CALDWELL, R.A. et al. Phytate and phytase:
consequences for protein utilisation. Nutrition Research Rewiews, n.13,
p.255-278, 2000.
SELLE, P. H., RAVINDRAN. V. Phytate-degrading enzymes in pig nutrition.
Livestock Science, v. 113, p. 99-122, 2007.
SEYNAEVE, M.; JANSSES, G.; HESTA, C. et al. Effects of dietary Ca/P ratio,
P level and microbial phytase supplementation on nutrient digestibilities in
growing pigs: breakdown of phytic acid, partition of P and phytase activity along
the intestinal tract. Journal Animal Physiology and Animal Nutrition, n.83,
p.193-204, 1999.
SOARES, A.L. Ação de ácido fítico e vitamina E na oxidação lipídica e
aroma de requentado em filés de peito de frango. 1998. Dissertação
(Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina,
Londrina.
SOARES, L.L.P.; SILVA, C.A.; PINHEIRO, J.W. et al. Farelo de gérmen de
milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e terminação.
Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.6, p.1768 – 1776, 2004.
SOUZA, V.L.F. A influência de dietas suplementadas com vitamina E
desde o crescimento e terminação do suíno até o presunto cozido no seu
período de validade: índices zootécnicos, estabilidade oxidativa, perfil de
ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. 2001. Tese (Doutorado
em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina.
42
TURNER, E.W., PAYNTER, W.D., MONTIE, E.J.; et al. Use of the 2-
thiobarbituric acid reagent to measure rancidity in frozen pork. Food
Technology, p.326-330, 1954.
VEUM, T.L.; LEDOUX, D.R.; RABOY, V. et al. Low-phytic acid corn improves
nutrient utilization for growing pigs. Journal Animal Science, n.79, p. 2873-
2880, 2001.
ZHOU, J.R.; ERDMAN JR., J. W. Phytic acid in health and disease. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, v.35, n.6, p.495-508, 1995.
43
3. OBJETIVOS
44
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Avaliar a inclusão do farelo de gérmen de milho desengordurado
em diferentes períodos como ingrediente e fonte de ácido fítico em rações de
suínos em fase de terminação sobre o desempenho, as características de
carcaça e a qualidade da carne.
3.2 Objetivos Específicos
o Avaliar o desempenho zootécnico de suínos que receberam
rações com 50% de farelo de gérmen de milho desengordurado
em diferentes períodos pré abate na fase de terminação;
o Avaliar os efeitos nas características de carcaça de suínos que
receberam rações com 50% de inclusão do farelo de gérmen de
milho desengordurado em diferentes períodos pré abate;
o Identificar a qualidade da carne de suínos que receberam rações
com ácido fítico (2,14%) veiculado pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos na fase de terminação;
o Avaliar o efeito da inclusão de 50% de farelo de gérmen de milho
desengordurado em diferentes períodos, como fonte de ácido
fítico, na fase de terminação, sobre a estabilidade lipídica da
carne suína e da lingüiça tipo frescal.
45
4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO
46
4.1 FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO: INGREDIENTE
NA DIETA DE SUÍNOS E FONTE DE ANTIOXIDANTE ENDÓGENO NA
CARNE
Artigo editado de acordo com as normas de publicação do periódico Meat Science
47
Farelo de gérmen de milho desengordurado: ingrediente na dieta de
suínos e fonte de antioxidante endógeno na carne
RESUMO
O experimento avaliou os efeitos de diferentes períodos de inclusão do farelo
de gérmen de milho desengordurado (FGMD), como ingrediente e fonte de
ácido fítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre o desempenho,
características de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizados 24 suínos
machos de mesma genética comercial com peso médio inicial de 75,41 ± 4,41
kg e idade média de 123 dias. Os tratamentos corresponderam a inclusão de
50% de FGMD na ração nos períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate.
Foram avaliados o desempenho zootécnico, a viabilidade econômica do
período de inclusão do FGMD na dieta de suínos, as características de carcaça
e de qualidade da carne e o efeito antioxidante do ácido fítico, através da
análise de oxidação lipídica na carne. O delineamento experimental utilizado foi
em blocos (peso inicial dos animais) ao acaso, com 4 tratamentos e 6
repetições por tratamento. Não houve efeito (P>0,05) do tempo de inclusão do
FGMD na dieta no desempenho zootécnico e nas características de carcaça. O
tratamento mais viável economicamente foi o da inclusão do FGMD durante 21
dias. Na qualidade de carne houve efeito linear decrescente (P≤0.05) apenas
na análise da oxidação lipídica da carne mantida em refrigeração durante 7
dias. A medida que se aumentou o período de inclusão de FGMD nas rações, a
carne refrigerada apresentou menor oxidação.
Palavras-chave: alimento alternativo, ácido fítico, fitato, oxidação lipídica
ABSTRACT
The experiment evaluated the effects of different periods of inclusion of defatted
corn germ meal (DCGM) as an ingredient and source of phytic acid in the
rations of finishing swine on the performance, carcass characteristics and
quality and lipidic oxidation of meat. Twenty four borrows with 75.41 ± 4,41 kg
of initial weight and 123 days of age, been the same genetic basis were used.
The experimental treatments were represented by the inclusion of 50% of
DCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14 and 21 days before of
slaughter, defining four treatments. The performance parameters, the economic
viability of the treatments, the carcass and meat characteristics and the
antioxidant effect were evaluated. The experimental design was a randomized
blocks (based on initial weight), with 4 treatments and 6 replications per unit.
There were not effect (P>0,05) of the treatments on the performance and
carcass characteristics. The better economic index to the DCGM inclusion was
to 21 days. About the meat quality parmeters, there was a statistical effect
(P≤0.05) to the lipidic stability to refrigerated samples of loin stored during 7
days The greater period of DCGM inclusion in the ration decreased the lipidic
oxidation of the meat.
Key-words: alternative ingredient, lipid oxidation, phytate, phytic acid
48
INTRODUÇÃO
Os lipídios são responsáveis pelas características sensoriais como
sabor, cor, aroma e suculência nas carnes. Nos suínos, através da dieta, pode-
se alterar a composição dos lipídios bem como protegê-los da oxidação.
A oxidação lipídica provém de uma série de reações que ocorrem
principalmente nos ácidos graxos polinsaturados (DUTHIE, 1993) pela ação de
fatores como oxigênio, luz e temperatura, catalisados pela presença de metais
de transição, como ferro e zinco (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Os efeitos conseqüentes destas reações envolvem a diminuição da qualidade
do alimento, pela perda do seu valor nutritivo, alteração nas características
sensoriais, além da geração de produtos tóxicos, que podem oferecer riscos à
saúde do consumidor (GHIRETTI et al., 1997; LEE; HENDRICKS, 1995;
DUTHIE, 1993). Segundo Morrissey et al. (1998), os danos da oxidação lipídica
no organismo são minimizados por substâncias protetoras como os
antioxidantes e as proteínas seqüestradoras de metais. Entretanto, quando o
animal é abatido, eventos ligados ao sacrifício e à transformação do músculo
em carne, levam à aceleração da oxidação lipídica, com perda da função
desses agentes protetores (MORRISSEY et al., 1998; FERRARI, 1999).
Uma forma efetiva de evitar ou minimizar os danos da oxidação lipídica
nas carnes é através do uso de substâncias antioxidantes. Dentre diversos
produtos disponíveis e pela preocupação maior dos consumidores por
alimentos saudáveis, os antioxidantes naturais e endógenos (administrados via
dieta animal) têm sido motivo de pesquisas recentes.
O ácido fítico (inositol hexafosfato), uma estrutura complexa comumente
presente nos cereais, tem demonstrado uma importante ação antioxidante na
49
carne, um contraste ao efeito antinutricional que o mesmo determina para os
monogástricos, não disponibilizando o fósforo da sua composição, além de
quelatar minerais e aminoácidos da dieta (FIREMAN; FIREMAN; 1998;
SEYNAEVE et al., 1999; SELLE et al., 2000). Embora o conceito da associação
do ácido fítico com o comprometimento nutricional prevaleça, Seynaeve et al,
(1999) indicaram que os animais desenvolvem algum aproveitamento deste
complexo, sugerindo que o inositol hexafosfato, presente em muitos tecidos do
organismo, provém da dieta (GRASES et al, 2001). O tecido muscular, neste
aspecto, representa importante local de armazenamento do ácido fítico
(SAKAMOTO et al, 1993).
Outros estudos indicam os efeitos benéficos do ácido fítico na prevenção
de enfermidades ligadas à oxidação (GRAF; EATON, 1990; ZHOU; ERDMAN,
1995), na minimização de cálculos renais (GRAF; EATON, 1990), e na
diminuição dos níveis de colesterol e triglicérides no plasma (JARIWALLA et al,
1990). Como antioxidante, o ácido fítico tem sua ação relacionada à quelação
do ferro, um potente catalizador (EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; GRAF;
EATON, 1990) presente sob elevados teores na carne suína.
Reconhecida a presença do ácido fítico nos grãos e em seus co-
produtos, o Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD), um
ingrediente proveniente da indústria de extração de óleo do milho que possui
alta concentração de inositol hexafosfato em relação ao milho, vem sendo
utilizado na alimentação de suínos, aves e pets. Nas rações de suínos a
inclusão do FGMD para terminados pode atingir até 40%, não causando
comprometimento no desempenho e nas características de carcaça (SOARES
50
et al., 2004; COSTA, 2005), com efeitos antioxidantes comprovados na carne
(HARBACH et al, 2006).
O objetivo deste experimento foi avaliar a inclusão do FGMD em
diferentes períodos na alimentação de suínos na fase de terminação, visando
minimizar os riscos de um eventual comprometimento nutricional, sobre o
desempenho, a viabilidade econômica, as características de carcaça, a
qualidade de carne e sobre a vida de pratileira da carne, observado através da
analise de sua oxidação lipídica.
MATERIAL E METODOS
O experimento foi realizado na Fazenda Escola da Universidade
Estadual de Londrina. Foram utilizados 24 suínos machos castrados, de
genética comercial, com peso médio inicial de 75,408 ± 4,407 kg. Os animais
foram alojados em baias individuais, onde receberam água e ração à vontade
durante o período experimental de 28 dias.
Os tratamentos consistiram de 2 rações: ração controle e ração teste
(com 50% de inclusão do FGMD). Ambas foram formuladas segundo o NRC
(1998), visando atender as exigências mínimas dos suínos para a fase de
terminação. A composição das rações e seus respectivos valores nutricionais
estão demonstrados na Tabela 1.
51
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações experimentais
Ingredientes Ração 0% FGMD Ração 50% FGMD
Milho 72,187 33,546
Farelo de soja 14,991 10,832
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado 0 50,000
Inerte 7,102 0
Óleo de soja 2,500 2,647
Fosfato bicálcico 1,846 1,081
Calcário 0,674 1,167
Suplemento vitamínico
1
0,400 0,400
Sal 0,250 0,250
Suplemento mineral
2
0,050 0,050
Lisina 0 0,027
Valores calculados
3
Cálcio (%) 0,800 0,800
Energia digestível (kcal/kg) 3250 3250
Fibra bruta (%) 4,662 3,193
Fósforo total (%) 0,600 0,600
Fósforo digestível (%) 0,390 0,390
Gordura (%) 5,127 5,112
Lisina (%) 0,611 0,600
Metionina (%) 0,220 0,235
Proteína bruta (%) 13,200 13,200
Ácido fítico (%)
4
0,840 2,140
1
Suplemento vitamínico por kg do produto: vit.A, 550.000 UI; vit.D3 150.000 UI; vit.E,
2.500UI; vit.K3, 550mg; vit. B1, 175mg; vit.B2, 900mg; vit; vit.B12, 3.000mcg; ácido fólico,
150mg; ácido pantotênico, 3.000mg; niacina, 4.750 mg; selênio, 75mg; antioxidante, 2,5g.
2
Suplemento mineral por kg do produto: Fe, 90.000mg; Cu, 16.000mg; Mg, 30.000mg; Zn,
140.000mg; Co, 200mg; I, 850mg; Se, 120mg.
3
Calculado com base nas tabelas da EMBRAPA (1991)
4
Quantificado no milho, no farelo de soja e no farelo de gérmen de milho desengordurado
(Latta; Eskin, 1980 e modificado por Ellis; Morris, 1986)
Os suínos foram divididos em 4 grupos, caracterizando os tratamentos
(período em que consumiram as rações experimentais) e 3 blocos segundo o
peso inicial dos animais (leves, médios e pesados). Os tratamentos foram: T0 -
ração controle durante 28 dias; T7 – ração teste durante 7 dias antes do abate;
T14 – ração teste durante 14 dias antes do abate e T21 – ração teste durante
21 dias antes do abate.
Foram realizadas pesagens dos animais e do consumo das rações
semanalmente, permitindo a obtenção do ganho diário de peso, consumo diário
de ração e da conversão alimentar. A viabilidade econômica da utilização do
FGMD nos diferentes períodos experimentais foi calculada segundo Bellaver et
52
al. (1985), sendo estabelecido o Índice de Eficiência Econômica (IEE) e o
Índice de Custo Médio (IC) dos tratamentos segundo a metodologia proposta
por Barbosa et al. (1992).
Com o peso vivo médio de 104,554 ± 4,807 kg os animais foram
abatidos num frigorífico da região, seguindo a rotina de abate comercial. As
carcaças, sem o crânio e com preservação da máscara, foram individualmente
pesadas ao final do abate e 24 horas após, obtendo-se o peso da carcaça
quente, o peso da carcaça fria, o rendimento da carcaça e a perda de peso da
carcaça pelo resfriamento. As características comprimento de carcaça,
espessura de toucinho, profundidade do músculo e área de olho de lombo
foram medidas nas meias carcaças direitas, individualmente, 24 horas após o
abate, possibilitando o cálculo do rendimento de carne na carcaça e da
quantidade de carne na carcaça (BRIDI; SILVA, 2006).
Foram coletados os músculos longissimus dorsi (lombo) de cada meia
carcaça esquerda e encaminhados ao Laboratório de Análise de Alimentos da
Universidade Estadual de Londrina. No laboratório, os músculos foram
processados, sendo retirada a gordura extramuscular (subcutânea) e efetuados
os cortes transversais (sentido caudal-cranial) dos músculos, obtendo-se bifes
com 3 cm de espessura, dirigidos para as seguintes análises: marmoreio e cor
24 horas após abate; cor e oxidação lipídica 7 dias após abate (mantidas em
refrigeração a 4º C e protegidas da luz); cor e oxidação da lipídica 50 dias após
abate (amostras congeladas a -4º C e protegidas da luz) e perda de água por
gotejamento.
A avaliação do marmoreio foi realizada pelo método indireto, utilizando-
se painel de comparações, segundo o American Meat Science Association
53
(2001). A cor foi determinada através de um colorímetro, baseado no sistema
de cor CIELAB: luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e
componente amarelo-azul (b*), e com esses valores foi possível calcular o
índice de saturação (c*) e o ângulo de tonalidade (h*). Para avaliar a perda de
água da carne foi utilizado o método de gotejamento de água (BOCCARD et
al., 1981). Para a análise da oxidação lipídica utilizou-se o método indicativo de
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), segundo Tarladgis et al.
(1964), modificado por Torres et al. (1986).
O delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso, com 4
tratamentos (período de inclusão do FGMD na ração) e 6 repetições por
tratamento. Para formação dos blocos foi levado em consideração o peso
inicial dos animais. Os resultados foram analisados através de análise de
regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O FGMD utilizado neste experimento apresentou 12,65% de umidade,
10,72% de proteína bruta, 4,69% de matéria mineral, 3,67% de fibra bruta e
2,49% de extrato etéreo na matéria natural. O valor de proteína bruta
encontrado foi semelhante aos valores encontrados por outros autores que
testaram o FGMD na alimentação de suínos (MOREIRA et al., 2002; SOARES
et al., 2004; COSTA, 2005) e o de extrato etéreo e ácido fítico semelhante ao
encontrado por Costa (2005). Essas variações na composição deste
ingrediente são esperadas, pois mudanças nas condições de solo, clima e
cultivares podem afetar a composição de alimentos como milho e seus co-
produtos (RODRIGUES et al., 2001). Em relação ao ácido fítico, o FGMD
54
utilizado neste experimento apresentou 3,39% na matéria natural, valor
semelhante aos encontrados por outros autores (LEAL, 2000 ; COSTA, 2005).
Os dados relacionados ao desempenho são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado antes do abate na ração de suínos na fase de terminação sobre o
ganho diário de peso (GDP), consumo diário de ração (CDR) e conversão alimentar
(CA)
Período (dias)
Parâmetros
GPD (kg) CDR (kg) CA
0 dia 1,083 3,251 3,006
7 dias 1,043 3,268 3,154
14 dias 1,109 3,294 2,973
21 dias 1,083 3,233 3,006
Efeito da regressão NS NS NS
Coeficiente de Variação (%) 12,44 10,37 6,84
NS – Não significativo (P>0,05)
Não houve efeito da regressão (P>0,05) nos parâmetros de
desempenho, indicando que o FGMD pode ser utilizado por até 21 dias
antecedendo o abate no nível de 50% de inclusão na dieta. O resultado
mostrou-se semelhante ao encontrado por Harbach et al. (2006), que
trabalharam com 40% de inclusão de FGMD nos 28 dias que antecederam o
abate, não verificando efeito no desempenho. Todavia, Moreira et al. (2002),
testando a inclusão do FGMD em até 45%, verificaram na terminação efeito
quadrático com ponto de mínima (inclusão de 23,1%) para o consumo diário de
ração e efeito linear decrescente para ganho diário de peso e conversão
alimentar. Soares et al. (2004), trabalhando com a inclusão máxima de 40%
FGMD na fase de terminação, encontraram efeito linear decrescente no
consumo diário de ração. Entretanto, essas variações podem ser resultantes de
diferenças na composição do FGMD, como valor de sua energia, também
variável em função do tipo de extração realizada e origem do milho.
55
Na Tabela 3 estão demonstrados os valores de índice de eficiência
econômica e índice de custo médio das rações durante o período testado. As
matérias-primas milho, farelo de soja e FGMD utilizadas na formulação das
rações apresentaram o custo de US$ 0.549; US$ 1.013 e US$ 0.390,
respectivamente e as rações com 0 e 50% de inclusão de FGMD
apresentaram, respectivamente, o custo de US$ 72.105/kg e US$ 65.214/kg. O
tratamento com a inclusão de 50% FGMD, durante 21 dias, resultou no menor
custo e no melhor ganho (custo médio de ração e período/kg peso vivo
produzido) pelo fato do período em que foi calculado o FGMD apresentar
menor custo que o milho (29% mais barato).
Tabela 3 - Índice de Eficiência Econômica e Índice de Custo Médio do efeito do
período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado antes do
abate na ração de suínos na fase de terminação
Parâmetros
Período de inclusão do FGMD
0 dias 7 dias 14 dias 21 dias
Índice de Eficiência Econômica 97,80 90,40 97,90 100,00
Índice de Custo Médio 102,30 110,60 102,10 100,00
Na Tabela 4 estão demonstrados os valores da avaliação de carcaça.
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre o peso carcaça
quente (PCQ), peso carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça (RC), perda na
carcaça pelo resfriamento (PCR), comprimento de carcaça (CC), espessura de
toucinho (ET), profundidade do músculo (PM), área de olho de lombo (AOL),
rendimento de carne na carcaça (RCC), quantidade de carne na carcaça (QCC)
Período Parâmetros
(dias)
PCQ
(kg)
PCF
(kg)
RC
(%)
PCR
(%)
CC
(cm)
ET
(mm)
PM
(mm)
AOL
(cm
2
)
RCC
(%)
QCC
(kg)
0 dias 79,90 77,74 76,31 2,69 90,80 1,54 6,09 48,07 59,72 46,43
7 dias 79,27 77,29 76,77 2,49 90,83 1,40 6,18 46,27 59,81 46,23
14 dias 79,84 77,78 75,65 2,59 93,08 1,27 5,95 45,84 59,87 46,56
21 dias 80,46 78,47 76,90 2,47 89,75 1,41 6,08 45,07 59,79 46,91
Efeito da
regressão
NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS
CV (%) 3,47 3,46 1,22 8,93 2,57 14,88 12,81 11,26 0,27 3,41
NS – Não significativo (P>0,05); CV – Coeficiente de variação
56
A participação de 50% de FGMD na dieta dos suínos não promoveu
efeito deletério nas características de carcaça (P>0,05) ao ser incluído entre 0
a 21 dias antes do abate. Moreira et al. (2002) e Soares et al. (2004), ao
avaliarem as características de carcaça de suínos que receberam rações com
inclusão de até 45% de FGMD, não verificaram efeito da inclusão sobre estes
parâmetros. Entretanto, Harbach et al. (2006) verificaram maior rendimento de
carcaça e profundidade de músculo nos tratamentos com maior inclusão de
FGMD (até 40%) durante os 28 dias finais da terminação.
Os dados referentes às avaliações de qualidade de carne estão
demonstrados nas Tabelas 5 e 6.
Tabela 5 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre a perda de água por
gotejamento e o marmoreio no lombo suíno
Período
(dias)
Parâmetros
Perda de água por gotejamento (%) Marmoreio
*1
0 dias 7,400 1,00
7 dias 6,555 2,00
14 dias 6,307 1,50
21 dias 6,418 2,17
Efeito da regressão NS NS
Coeficiente de Variação (%) 24,03 44,72
*1
1 < marmoreio < 7, sendo valor 1 a carne apresentando somente traços de marmoreio e valor
7 a carne com marmoreio excessivo
NS – Não significativo (P>0,05)
57
Tabela 6 - Efeito do período de inclusão de 50% de FGMD na ração de suínos na fase
de terminação sobre luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componente
amarelo-azul (b*), índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) no lombo no dia
da coleta da amostra (dia 0), no lombo mantido em refrigeração durante 7 dias (dia 7)
e no lombo congelado durante 50 dias (dia 50)
Período
(dias)
Dia 0
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 53,860 0,495 9,907 9,937 87,335
7 dias 52,045 0,957 9,248 9,312 84,273
14 dias 53,397 0,445 9,252 9,303 87,852
21 dias 52,648 0,705 9,445 9,477 85,830
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
4,75 110,60 14,34 14,53 4,818
Período
(dias)
Dia 7
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 55,855 1,303 10,520 10,613 83,032
7 dias 53,380 1,260 9,613 9,712 82,855
14 dias 53,260 0,963 9,600 9,667 84,397
21 dias 54,620 1,308 9,900 10,000 82,603
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
4,19 60,17 8,39 8,98 4,40
Período
(dias)
Dia 50
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 55,308 5,153 10,348 11,577 63,603
7 dias 55,145 4,623 9,978 11,028 65,335
14 dias 54,943 4,450 10,122 11,102 66,820
21 dias 56,630 4,860 10,423 11,515 65,183
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
4,19 26,14 11,59 13,16 6,60
NS – Não significativo (P>0,05)
1
0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;
2
-a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;
3
–b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;
4
c* = (a*
2
+ b*
2
)
0,5
;
5
h* = tan-1 (b*/a*).
Não foi verificado efeito de regressão (P>0,05) para a perda de água por
gotejamento e marmoreio (Tabela 5). O período de inclusão do FGMD não
apresentou efeito sobre a composição da carne, capacidade de retenção de
água e quantidade de sua gordura intramuscular, indicando que este
ingrediente pode ser utilizado na dieta dos animais sem efeitos deletérios nas
características sensoriais e tecnológicas.
58
Para a característica cor não houve diferença entre os valores de L*, a*,
b*, c* e h* nas amostras de diferentes dias e formas de armazenamento
(Tabela 6). Indicando que o FGMD pode ser incluído sem alterar a cor do
lombo suíno.
Na Figura 1 e 2 estão demonstrados, respectivamente, os valores da
análise de oxidação lipídica no lombo mantido sob refrigeração durante 7 dias e
mantido congelado por 50 dias após sua coleta.
0.0465
0.0393
0.0321
0.0250
0.0000
0.0100
0.0200
0.0300
0.0400
0.0500
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Lombo Refrigerado
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que receberam 50% de
Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido sob refrigeração durante 7 dias
y = 0,04646 – 0,00102238x (P≤0,05)
59
0.1457
0.1746
0.1203
0.1084
0.0000
0.0500
0.1000
0.1500
0.2000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Lombo Congelado
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do lombo de suínos que receberam 50% de
Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes períodos antes do abate
mantido congelado durante 50 dias
Observa-se na Figura 1 efeito de regressão linear decrescente (P≤0,05)
no lombo refrigerado (y = 0,04646 – 0,00102238x). O ácido fítico presente no
FGMD apresentou função antioxidante, sendo o melhor efeito determinado pelo
maior período de inclusão deste na dieta. Houve uma diminuição em 46,24%
da oxidação lipídica entre a não inclusão do FGMD (tratamento 0 dias) e a
inclusão de 50% de FGMD durante os 21 antes ao abate dos animais. No
lombo congelado (Figura 2) não foi verificado efeito do período de inclusão do
FGMD (P>0,05) provavelmente pelas amostras estarem armazenadas
protegidas da luz e congeladas.
Ao considerar a concentração de ácido fítico nas dietas, consumo médio
de ração e período de consumo de cada ração pode-se dizer que o consumo
total de ácido fítico durante todo o experimento foi de 764,60; 1066,03; 1374,25
60
e 1643,01 g nos tratamentos 0, 7, 14 e 21 dias, respectivamente, indicado o
FGMD como principal fonte de ácido fítico endógeno.
Esses resultados confirmam a hipótese da ação antioxidante do ácido
fítico na carne suína. Segundo Grases et al. (2001), todo inositol hexafosfato
presente no organismo provém da dieta, sendo o tecido muscular o principal
local de armazenamento. Essa hipótese foi confirmada também por Harbach et
al. (2006) e Costa (2005), que testaram a inclusão de até 40% de FGMD na
ração de suínos durante 28 dias e encontraram menor oxidação no lombo
refrigerado e no pernil congelado nos tratamentos com maiores inclusões.
CONCLUSÃO
A inclusão de 50% de FGMD na dieta de suínos e fornecido por
diferentes períodos na fase de terminação não influenciou nos resultados
zootécnicos, carcaterísticas de carcaça e qualidade da carne. A inclusão deste
ingrediente mostrou-se economicamente viável, além de aumentar a vida de
prateleira do lombo refrigerado, sendo a preservação proporcional ao período
de inclusão antes do abate dos animais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ACKER, D.; CUNNINGHAM, M. Animal Science and Industry. Englewood
Cliffs: Prentice-Hall, 1991.
AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION . Meat evaluation handbook.
U.S.A., 2001.
BARBOSA, H.P.; FIALHO, E.T.; FERREIRA, A.S. et al. Triguilho para suínos
nas fases inicial de crescimento, crescimento e terminação. Revista da
Sociedade Brasileira de Zootecnia. v.21, n.5, p.827-837, 1992.
61
BELLAVER, C.; FIALHO, E.T.; PROTAS, J.F.S. et al. Radícula de malte na
alimentação de suínos em crescimento e terminação. Pesquisa Agropecuária
Brasileira. v.20, n.8, p.969-974, 1985.
BOCCARD, D. R.; BUCHTER, L.; CASSELS, E. et al. Proccedings for
measuring meat quality characteristics in beef production experiments. Beef
Production Program: Report of a Working Group in the Commision of the
European Communits. 1981.
BRIDI, A.M.; SILVA,C.A.Métodos de avaliação da carcaça e da carne suína.
Londrina: Midiograf, 2007. 97p.
COSTA, M.C.R. Farelo de gérmen de milho desengordurado na
alimentação de suínos como fonte de ácido fítico. 2005. Dissertação
(Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina.
DUTHIE, G. G. Lipid peroxidation. European Journal of Clinical Nutrition.
n.47, p.759-764, 1993.
EMPSON, K.L.; LABUZA, T.P.; GRAF, E. Phytic acid as a food antioxidant.
Journal of Food Science, v.56, n.2, p.560-563, 1991.
FERRARI, C. K. B. Oxidação de lipídios e antioxidantes: importância nas
ciências animal e dos alimentos. Higiene Alimentar. v.13, n.60, p.16-19, 1999.
FIREMAN, F.A.T.; FIREMAN, A.K.B.A.T. Enzimas na alimentação de suínos.
Ciência Rural, v.28, n.1, p.173-178, 1998.
GHIRETTI, E.Z.; ZANARDI, E.; NOVELLI, G. et al. Comparative evaluation of
some antioxidants in salame milano and mortadella production. Meat Science,
v. 47, n.1/2, p.167-176, 1997.
GRAF, E.; EATON, J.W. Antioxidant functions of phytic acid. Free Radical
Biology & Medicine, v.8, n.1, p.61-69, 1990.
GRASES, F. ; SIMONET, B.M.; PRIETO, R.M. et al. Variation of InsP4, InsP5
and InsP6 levels in tissues and biological fluids depending on dietary phytate.
The Journal of Nutritional Biochemistry, v. 12, p.595-601, 2001.
HARBACH, A.P.R.; COSTA, M.C.R.; SOARES, A.L. et al. Dietary corn germ
containing phytic acid prevents pork meat lipid oxidation while maintaining
normal animal growth performance. Food Chemistry, v. 100, p. 1630-1633,
2006.
JARIWALLA, R.J.; SABIN, R.; LAWSON, S. et al. Lowering of serum
cholesterol and triglycerides and modulation of divalent cations by dietary
phytate. Journal of Applied Nutrition, v.42, n.1, p.18-28, 1990.
LEAL, E.S. Extração, obtenção e caracterização parcial de ácido fítico do
germe grosso de milho e aplicação como antioxidante. 2000. Dissertação
(Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina,
Londrina.
62
LEE, B.J.; HENDRICKS, D.G. Phytic acid protective effect against beef round
muscle lipid peroxidation. Journal of Food Science, v.60, n.2, p.241-244,
1995.
MOREIRA, I.; RIBEIRO, C.R.; FURLAN, A.C. et al. Utilização do farelo de
germe de milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e
terminação – digestibilidade e desempenho. Revista Brasileira de Zootecnia,
v.31, n.6, p.2238 – 2246, 2002.
MORRISSEY, P. A.; SHEEHY, P.J.A.; GALVIN, K. et al. Lipid stability in meat
and meat products. Meat Science, v. 49, n. 1, p. 73-86, 1998.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL – (NRC). 1998. Nutrient requeriments of
swine. 10 ed. Washington: National Academy Press. 189p.
RODRIGUES, P. B.; ROSTAGNO, H. S. ; ALBINO, L.F.T. et al. Valores
energéticos do milheto, do milho e subprodutos do milho, determinados com
frangos de corte e galos adultos, Revista Brasileira de Zootecnia, v.30,
p.2046-2058, 2001.
SAKAMOTO, K.; VUCENIK, I.; SHAMSUDDIN, A.M. [
3
H] Phytic acid (inositol
hexaphosphate) is absorbed and distributed to various tisues in rats. Nutrient
Metabolism, n.123, p.713-720, 1993.
SELLE, P.H., RAVINDRAN, V.; CALDWELL, R.A. et al. Phytate and phytase:
consequences for protein utilisation. Nutrition Research Rewiews, n.13,
p.255-278, 2000.
SEYNAEVE, M.; JANSSES, G.; HESTA, C. et al. Effects of dietary Ca/P ratio,
P level and microbial phytase supplementation on nutrient digestibilities in
growing pigs: breakdown of phytic acid, partition of P and phytase activity along
the intestinal tract. Journal Animal Physiology and Animal Nutrition, n.83,
p.193-204, 1999.
SOARES, L.L.P.; SILVA, C.A.; PINHEIRO, J.W. et al. Farelo de gérmen de
milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e terminação.
Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.6, p.1768 – 1776, 2004.
TARLADGIS, B. G.; PEARSON, A.M.; DUGAN JR., L.R. Chemistry of the 2-
thiobarbituric test for determination of oxaditive rancidity in foods II. Formation
of the TBA-malonaldehyde complex without acid-heat treatment. Journal of
Food Science and Agriculture, v.5, p.602-604, 1964.
TORRES, E.A.F.S.; AZEVEDO, C.H.M; CARVALHO Jr., B.C. et al. Charque V.
Modificações da sua qualidade durante o processamento. In: Congresso da
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 9, Programa e
Resumos, Curitiba, 1986.
ZHOU, J.R.; ERDMAN JR., J. W. Phytic acid in health and disease. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, v.35, n.6, p.495-508, 1995.
63
4.2 ESTABILIDADE LIPÍDICA DO PERNIL E DA LINGÜIÇA TIPO FRESCAL
PROVENIENTE DE SUÍNOS ALIMENTADOS COM DIETAS CONTENDO
FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO EM DIFERENTES
PERÍODOS
Artigo editado de acordo com as normas de publicação do periódico Meat Science
64
Estabilidade lipídica do pernil e da lingüiça tipo frescal proveniente de
suínos alimentados com dietas contendo farelo de gérmen de milho
desengorduradoem diferentes períodos
RESUMO
O experimento avaliou o efeito de diferentes períodos de inclusão do farelo de
gérmen de milho desengordurado (FGMD), como ingrediente e fonte de ácido
fítico em rações de suínos em fase de terminação, sobre as caraterísticas
químicas, sensoriais e de preservação da oxidação no pernil e na lingüiça
frescal. Foram utilizados 24 suínos machos de mesma genética comercial com
peso médio inicial de 75,41 ± 4,41 kg e idade média de 123 dias. Os
tratamentos corresponderam à inclusão de 50% de FGMD na ração nos
períodos de 0, 7, 14 e 21 dias antes ao abate. Os animais foram submetidos à
alimentação à vontade durante 28 dias pré abate. Após o abate dos animais, o
pernil de cada meia carcaça foi coletado e os cortes musculares da peça foram
utilizados para a elaboração da lingüiça frescal. Nos produtos foram avaliadas
a composição centesimal, a cor e estabilidade lipídica. O delineamento
experimental foi em blocos ao acaso (baseado no peso inicial dos suínos) com
6 repetições por tratamento. Não houve efeito de regressão nas características
avaliadas, indicando que a inclusão do FGMD não afetou a composição
centesimal e a cor nas amostras. Não foi verificado efeito na estabilidade
lipídica de acordo com os períodos de inclusão do FGMD (ácido fítico) na
análise de oxidação lipídica. A alta inclusão do FGMD em rações de animais
em terminação por até 21 dias antes do abate não favoreceu as características
qualitativas e de oxidação dos músculos do pernil e da lingüiça frescal.
Palavras-chave: Antioxidante, carne suína, fitato, oxidação lipídica
ABSTRACT
The experiment evaluated the effects of different periods of inclusion of deffated
corn germ meal (DCGM), as an ingredient and source of phytic acid in the
rations of finishing swine, on the chemical and sensorial characteristics and on
the preservetion of lipidic oxidation of ham and the fresh sausage. Twenty four
borrows with 75.41 ± 4,41 kg of initial weight and 123 days of age, been the
same genetic basis were used. The experimental treatments were represented
by the inclusion of 50% of DCGM in the finishing swine rations during 0, 7, 14
and 21 days before of slaughter, defining four treatments. The pigs were fed ad
libitum during the experimental period of 28 days. After the slaughter, it was
collected the ham of the half carcass and muscles samples of the ham were
used to elaborate an fresh sausage. The composition, the color and the lipidic
stability of the ham and the fresh sausage were evaluated. The experimental
design used a randomized blocks (initial pigs weight) with 6 replications per
treatment. There were no differences bertween the treatments to the ham and
sausage characteristics. The high inclusion of DCGM in finishing pig rations
until 21 days before the slaughter didn't improve the quality characteristics and
the oxidation of the ham and the fresh sausage.
Key-word: Antioxidant, lipidic oxidation, phytate, pork
65
INTRODUÇÃO
Segundo o MAPA (2000), entende-se por lingüiça o produto cárneo
industrializado, obtido da carne de animais de açougue, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido a processo tecnológico adequado. Os ingredientes obrigatórios nos
embutidos são a carne e o sal. Gordura, água, proteína de origem animal ou
vegetal, açucares, aditivos, aromas, especiarias e condimentos ingredientes
são tratados como ingredientes opcionais. Entretanto, não há no Brasil padrões
de identidade definidos para os embutidos crus, elaborados através da carne
suína, em relação à apresentação, à composição centesimal e ao valor nutritivo
(OLIVEIRA et al., 2005). A lingüiça do tipo frescal apresenta, como
características físico-químicas, umidade máxima de 70%, gordura máxima de
30% e proteína mínima de 12% (MAPA, 2000).
Comumente durante o preparo da lingüiça frescal, na moagem da carne
e na sua conseqüente exposição ao ar, há um aumento das reações de
oxidação lipídica (MORRISSEY et al., 1998), que representam uma das
maiores causas da perda de qualidade nos alimentos, principalmente em
tecidos musculares (LEE; HENDRICKS, 1995), com efeitos negativos nas
qualidades sensoriais (GHIRETTI et al., 1997).
A fase mais significante da oxidação lipídica ocorre durante o
processamento, estoque e preparo da carne, pela liberação do ferro da
hemoglobina e da mioglobina (MORRISSEY et al., 1998), sendo os músculos
vermelhos mais susceptíveis à oxidação lipídica, quando comparados aos
músculos brancos, pois apresentam maior concentração de ferro, maior
66
metabolismo oxidativo e a fração triglicerídica sofre hidrólise mais rapidamente
que os fosfolipídios.
Na oxidação dos lipídios há perda do valor nutritivo e das características
sensórias do produto (LEE; HENDRICKS, 1995), além do risco à saúde do
consumidor. Sendo necessário o emprego de substâncias que preservem os
danos das reações de oxidação lipídica.
Os sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são
utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos.
Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração
bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura. Entretanto, seus efeitos
adversos são representados pela metamioglobina tóxica e pela formação de
nitrosaminas e dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação
carcinogênica (OLIVEIRA, et al., 2005). Neste sentido, há recomendações
para o uso de compostos antioxidantes dando preferência aos naturais em
detrimento aos aditivos sintéticos.
O ácido fítico ou inositol hexafosfato presente em diversos cereais
(GRAF; EATON, 1990; EMPSON; LABUZA; GRAF, 1991; LEE; HENDRICKS,
1995), representa um importante agente antioxidante ao quelatar o ferro, ao
inibir a oxidação em produtos alimentares, apresentando-se ideal para a carne
suína, um produto com elevado teor de ferro, um mineral catalisador da
oxidação. No salame Milano e na mortadela o ácido fítico exógeno pode ser
uma alternativa ao uso do ascorbato sódico para a preservação das
características de cor e estabilidade lipídica (GHIRETTI et al., 1997).
Veiculado principalmente através dos grãos, o ácido fítico endógeno
demonstrou também efeitos positivos na prevenção da oxidação lipídica da
67
carne de suínos alimentados com rações a base de milho, farelo de soja e alta
inclusão de Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado (FGMD), co-produto
da indústria de extração do óleo do milho, ingrediente já testado na
alimentação de suínos (SOARES et al. 2004; MOREIRA et al. 2002), que
contém elevados níveis de ácido fítico (HARBACH et al., 2006).
O aproveitamento do ácido fítico dietético pelos monogástricos, todavia,
ainda gera alguma polêmica. Seynaeve et al. (1999) indicaram que os animais
de estômago simples têm satisfatória absorção do ácido fítico, que se acumula
principalmente no tecido muscular (SAKAMOTO et al., 1993).
Neste sentido, o objetivo deste estudo foi testar o fornecimento de
rações com 50% de inclusão do FGMD em diferentes períodos pré abate para
suínos em fase de terminação, e assim determinar o efeito do ácido fítico
endógeno sobre a qualidade e a preservação da oxidação lipídica do pernil e
da lingüiça elaborada com os músculos deste pernil.
MATERIAL E METODOS
As carnes utilizadas neste estudo foram proveniente de 24 suínos
machos castrados de linhagem comercial, adquiridos no início da fase de
terminação com peso médio de 75,408 ± 4,407 kg. Os animais foram alojados
em baias individuais, onde receberam água e ração à vontade durante o
período experimental de 21 dias.
Os tratamentos experimentais corresponderam aos períodos de inclusão
de 50% de FGMD na ração antes do abate, sendo: T0 - ração controle (isento
de FGMD) durante 4 semanas; T7 – ração com 50% de FGMD durante 7 dias
antes do abate; T14 – ração com 50% de FGMD durante 14 dias antes do
68
abate e T21 – ração com 50% de FGMD durante 21 dias antes do abate. A
ração controle e ração com 50% de inclusão de FGMD eram isoenergéticas e
isoproteícas e foram formuladas visando atender as exigências mínimas dos
suínos na fase de terminação, segundo o NRC (1998). A composição e os
valores nutricionais das rações estão demonstrados na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição percentual e calculada das rações experimentais
Ingredientes Ração 0% FGMD Ração 50% FGMD
Milho 72,187 33,546
Farelo de soja 14,991 10,832
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado 0 50,000
Inerte 7,102 0
Óleo de soja 2,500 2,647
Fosfato bicálcico 1,846 1,081
Calcário 0,674 1,167
Suplemento vitamínico
1
0,400 0,400
Sal 0,250 0,250
Suplemento mineral
2
0,050 0,050
Lisina 0 0,027
Valores calculados
3
Cálcio (%) 0,800 0,800
Energia digestível (kcal/kg) 3250 3250
Fibra bruta (%) 4,662 3,193
Fósforo total (%) 0,600 0,600
Fósforo digestível (%) 0,390 0,390
Gordura (%) 5,127 5,112
Lisina (%) 0,611 0,600
Metionina (%) 0,220 0,235
Proteína bruta (%) 13,200 13,200
Ácido fítico (%)
4
0,840 2,140
1
Suplemento vitamínico por kg do produto: vit.A, 550.000 UI; vit.D3 150.000 UI; vit.E, 2.500UI;
vit.K3, 550mg; vit. B1, 175mg; vit.B2, 900mg; vit; vit.B12, 3.000mcg; ácido fólico, 150mg; ácido
pantotênico, 3.000mg; niacina, 4.750 mg; selênio, 75mg; antioxidante, 2,5g.
2
Suplemento mineral por kg do produto: Fe, 90.000mg; Cu, 16.000mg; Mg, 30.000mg; Zn,
140.000mg; Co, 200mg; I, 850mg; Se, 120mg.
3
Calculado com base nas tabelas da EMBRAPA (1991)
4
Quantificado no milho, no farelo de soja e no farelo de gérmen de milho desengordurado (Latta;
Eskin, 1980 e modificado por Ellis; Morris, 1986)
Os suínos foram abatidos com peso vivo médio de 104,554 ± 4,807 kg
num frigorífico da região, seguindo a rotina normal de abate deste. Após o
abate, as carcaças foram mantidas em refrigeração e 48 horas depois os pernis
direito de cada carcaça foram encaminhados ao laboratório de análises de
69
carne da Universidade Estadual de Londrina. Os pernis foram dissecados, e os
músculos bíceps femoris separados para análise de cor e da oxidação lipídica.
O m. semitendinosus foi reservado para o preparo da lingüiça frescal.
A avaliação da cor e de oxidação lipídica foi realizada na carne
refrigerada, mantida a 4ºC durante 14 dias após o abate, e na carne congelada
a -5º C aos 62 dias após o abate, sendo sempre protegidas da luz.
A lingüiça frescal foi preparada obedecendo a seguinte formulação:
97,171% de pernil; 2,010% de sal refinado; 0,100% de açúcar cristal; 0,703%
de pimenta do reino moída e 0,015% de sal de nitrito. Os antioxidantes
presentes eram o sal de nitrito (recomendação) e o ácido fítico (via ração
animal). Após o preparo, o produto foi embutido em tripas naturais e separado
em amostras, sendo estas armazenadas em temperatura de refrigeração (4º C)
e protegidas da luz. Foi realizada a avaliação centesimal (matéria seca, matéria
mineral e lipídeos), da cor e da oxidação lipídica da linguiça. A avaliação da cor
ocorreu antes do preparo do produto, aos 5 e aos 12 dias após sua confecção
e a oxidação lipídica aos 5 e aos 12 dias após a confecção. O produto foi
mantido sempre em refrigeração (4º C) e protegido da luz.
A análise de lipídios totais foi realizado através da extração em Soxhlet,
utilizando o éter de petróleo (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 1985). A avaliação da
cor foi através de um colorímetro, baseado no sistema de cor CIELAB:
luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*) e componente amarelo-
azul (b*), e com esses valores foi possível calcular o índice de saturação (c*) e
o ângulo de tonalidade (h*). Para a análise da oxidação lipidica utilizou-se o
método indicativo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS),
segundo Tarladgis et al. (1964), modificado por Torres et al. (1986).
70
O delineamento experimental foi em blocos (animais leves, médios e
pesados) ao acaso, com 4 tratamentos (período de inclusão do FGMD na
ração) e 6 repetições por tratamento. Os resultados foram analisados através
de análise de regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O FGMD utilizado neste experimento continha 3,39% de ácido fítico na
matéria natural, valor semelhante aos encontrados por outros autores (LEAL,
2000; COSTA, 2005) e pode ser considerado principal fonte de ácido fítico nas
dietas experimentais. O consumo total de ácido fítico durante todo o
experimento foi de 764,60; 1066,03; 1374,25 e 1643,01 g nos tratamentos 0, 7,
14 e 21 dias, considerando a concentração de ácido fítico nas dietas, consumo
médio de ração e período de consumo de cada ração.
Os dados referentes às análises de cor (valores de L*, a*, b*, c* e h*) e
oxidação lipídica do pernil dos suínos que receberam os tratamentos
experimentais estão demonstrados na Tabela 3 e Figuras 1 e 2,
respectivamente.
71
Tabela 2 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),
componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de saturação
(c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil 14 dias após o abate mantido em refrigeração
e 62 dias após o abate mantido congelado
Período (dias)
14 dias após abate
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 49,352 4,328 10,698 11,570 67,993
7 dias 48,217 3,310 10,100 10,662 71,760
14 dias 49,135 3,802 10,638 11,393 70,485
21 dias 50,845 4,042 11,578 12,300 71,392
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
6,23 35,14 10,97 11,76 8,52
Período (dias)
62 dias após o abate
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 46,825 4,760 10,637 11,695 66,045
7 dias 48,047 4,140 10,560 11,445 69,148
14 dias 49,613 3,350 10,368 10,993 72,715
21 dias 48,925 4,357 10,502 11,397 67,337
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
8,27 34,05 10,89 11,90 9,00
NS – Não significativo (P>0,05)
1
0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;
2
-a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;
3
–b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;
4
c* = (a*
2
+ b*
2
)
0,5
;
5
h* = tan-1 (b*/a*).
1.9423
1.7444
1.8805
1.5244
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Pernil Refrigerado
Figura 1 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que receberam 50% de
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado em diferentes períodos antes do abate
mantido refrigerado durante 12 dias
72
1.7183
1.725
1.8783
1.525
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
mg/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Pernil Congelado
Figura 2 - Valores de TBARS (mg/kg) do pernil de suínos que receberam 50% de
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado em diferentes períodos antes do abate
mantido congelado durante 50 dias
Não foi verificado efeito de regressão entre os tratamentos (P>0,05)
para as características avaliadas. A inclusão do FGMD na ração animal e,
consequentemente, o ácido fítico não interferiu na característica cor, indicando
que o FGMD pode ser incluído sem alterar a cor do pernil suíno.
De acordo com os valores obtidos na avaliação de oxidação lipídica, não
houve efeito da ação antioxidante do ácido fítico sobre o pernil. Costa (2006)
testou a inclusão de até 40% de FGMD na ração de suínos em terminação
durante 28 dias e encontrou uma diminuição na oxidação de 37% entre o
tratamento com 0% e 40% de inclusão de FGMD em pernis armazenados sob
congelamento. A ausência de efeito no presente trabalho pode ser devido à
baixa oxidação durante o período de armazenamento ou pelo curto intervalo de
inclusão do FGMD (21 dias) antes do abate, sendo este insuficiente para
permitir alguma ação antioxidante do ácido fítico.
73
Os dados referentes as análises centesimal, cor (L*, a*, b*, c* e h*)
verificados nos pernis utilizados na produção da lingüiça frescal e na lingüiça
ao 0, 5 e 12 dias após seu preparo estão demonstrados nas Tabelas 3 e 4,
respectivamente. Os valores de oxidação lipídica da lingüiça lipídica nos
períodos de 5 e 12 dias após o preparo estão demonstrados na Figura 3 e 4.
Tabela 3 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre a composição
centesimal da lingüiça frescal
Período (dias)
Lingüiça frescal
Umidade (%) Matéria Mineral (%) Extrato Etéreo (%)
0 dias 29,382 9,613 0,330
7 dias 28,267 10,125 0,203
14 dias 28,345 9,875 0,258
21 dias 29,170 9,798 0,360
Efeito da regressão NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
3,33 6,23 36,23
NS – Não significativo (P>0,05)
74
Tabela 4 - Efeito do período de inclusão de 50% de Farelo de Gérmen de Milho
Desengordurado na ração de suínos na fase de terminação sobre luminosidade (L*),
componente vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*), índice de saturação
(c*) e ângulo de tonalidade (h*) do pernil utilizado no preparo da lingüiça e na lingüiça
0, 5 e 12 dias após o preparo
Período (dias)
Pernil
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 60,182 9,410 14,007 16,903 56,232
7 dias 61,438 8,708 13,993 16,510 58,203
14 dias 62,757 10,285 15,050 18,273 56,193
21 dias 61,545 9,190 14,122 16,922 57,333
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
3,35 21,57 8,14 11,10 7,80
Período (dias)
Lingüiça 0 dia após o preparo
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 52,333 4,322 14,237 14,905 73,295
7 dias 53,348 4,648 14,810 15,532 72,667
14 dias 52,548 3,895 13,288 13,877 73,822
21 dias 53,390 4,478 14,647 15,338 73,227
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
5,52 27,81 9,71 10,45
5,28
Período (dias)
Lingüiça 5 dias após o preparo
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 50,917 8,323 14,260 16,550 60,032
7 dias 50,910 8,670 13,373 15,963 57,017
14 dias 52,148 7,363 13,230 15,157 61,000
21 dias 51,078 8,068 12,937 15,270 58,140
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
3,75 15,38 7,11 7,60 6,19
Período (dias)
Lingüiça 12 dias após o preparo
L*
1
a*
2
b*
3
c*
4
h*
5
0 dias 47,282 7,498 11,868 14,057 57,642
7 dias 47,080 7,018 10,688 12,947 57,312
14 dias 50,592 7,867 13,292 15,457 59,485
21 dias 48,378 8,120 12,477 14,953 57,928
Efeito da regressão NS NS NS NS NS
Coeficiente de Variação
(%)
7,69 29,51 15,60 17,54 10,61
NS – Não significativo (P>0,05)
1
0 ≤ L* ≤ 100 corresponde do preto ao branco, respectivamente;
2
-a* até +a*corresponde do verde ao vermelho, respectivamente;
3
–b* até +b* corresponde do azul ao amarelo, respectivamente;
4
c* = (a*
2
+ b*
2
)
0,5
;
5
h* = tan-1 (b*/a*).
75
0.2550
0.2232 0.2236 0.2156
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
m g/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Linguiça armazenada durante 5 dias
Figura 3 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes
períodos antes do abate armazenada durante 5 dias
0.2675
0.2566 0.2577
0.2436
0.0000
0.1000
0.2000
0.3000
m g/kg
0 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Período
TBARS Linguiça armazenada durante 12 dias
76
Figura 4 - Valores de TBARS (mg/kg) da Lingüiça tipo frescal de suínos que
receberam 50% de Farelo de Gérmen de Milho Desengordura em diferentes
períodos antes do abate armazenada durante 12 dias
Não foi verificado efeito de regressão (P>0,05) para as características
avaliadas nas amostras de lingüiça (Tabela 3). A inclusão do FGMD e,
consequentemente, ácido fítico na dieta dos suínos não alteraram a
composição do produto feito a partir da carne destes.
Para os valores de cor e oxidação lipídica observados (Tabela 4 e Figura
2, respectivamente), independente do período de armazenamento da lingüiça e
do preparo (moagem da carne e adição de aditivos) o tempo de inclusão do
FGMD, como fonte de ácido fítico na dieta (0, 7, 14 e 21 dias) não influenciou
os resultados. A oxidação lipídica foi considerada baixa, provavelmente pela
carne utilizada no preparo ficar congelada e protegida da luz, com isso pode ter
ocorrido diminuição da velocidade das reações de oxidação. Outra hipótese
pode decorrer da quantidade de sal de nitrito (conservante nos produtos
cárneos) e açúcar (considerado um coadjuvante tecnológico classificado como
estabilizante nestes produtos) ter sido suficiente para preservar a oxidação
lipídica.
Apesar do ácido fítico ter ser seu efeito antioxidante comprovado no
lombo in natura (HARBACH, 2006) e no pernil congelado (COSTA, 2006), não
foi observado efeito analógico na linguiça frescal e no pernil de acordo com o
período de inclusão do FGMD como fonte de ácido fítico na ração de suínos
em terminação.
CONCLUSÃO
O FGMD quando incluído em 50% na dieta de suínos, independente do
período de inclusão, não promoveu alterações nas características químicas de
77
cor. Entretanto, não determinou efeito antioxidante significativo no pernil e na
lingüiça processada a partir deste.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ACKER, D.; CUNNINGHAM, M. Animal Science and Industry. Englewood
Cliffs: Prentice-Hall, 1991.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) –
Instrução Normativa nº 4. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de lingüiça. D.O.U., 05 de abril de 2000. Disponível na internet via
www. URl: agricultura.gov.br/sda/dipoa. Acessado em janeiro de 2009.,
COSTA, M.C.R. Farelo de gérmen de milho desengordurado na
alimentação de suínos como fonte de ácido fítico. 2005. Dissertação
(Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina.
ELLIS, R.; MORRIS, R. Appropriate resin selection for rapid phytate analysis by
ion-exchange chromatography. Cereal Chemistry. v. 63, n. 1, p. 58-59, 1986.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA. 1991. Tabela de
composição química e valores energéticos de alimentos para suínos e
aves. 3ed. Concórdia: Centro Nacional de Pesquisa de Suínos e Aves.
EMPSON, K.L.; LABUZA, T.P.; GRAF, E. Phytic acid as a food antioxidant.
Journal of Food Science, v.56, n.2, p.560-563, 1991.
GHIRETTI, E.Z.; ZANARDI, E.; NOVELLI, G. et al. Comparative evaluation of
some antioxidants in salame milano and mortadella production. Meat Science,
v. 47, n.1/2, p.167-176, 1997.
GRAF, E.; EATON, J.W. Antioxidant functions of phytic acid. Free Radical
Biology & Medicine, v.8, n.1, p.61-69, 1990.
HARBACH, A.P.R.; COSTA, M.C.R.; SOARES, A.L. et al. Dietary corn germ
containing phytic acid prevents pork meat lipid oxidation while maintaining
normal animal growth performance. Food Chemistry, v. 100, p. 1630-1633,
2006.
LATTA, M.; ESKIN, M. A simple e rapid method for phytate determination
Journal Agriculture Food Chemistry. v. 28, n. 6, p. 1313-1315, 1980.
LEAL, E.S. Extração, obtenção e caracterização parcial de ácido fítico do
germe grosso de milho e aplicação como antioxidante. 2000. Dissertação
(Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina,
Londrina.
78
LEE, B.J.; HENDRICKS, D.G. Phytic acid protective effect against beef round
muscle lipid peroxidation. Journal of Food Science, v.60, n.2, p.241-244,
1995.
MOREIRA, I.; RIBEIRO, C.R.; FURLAN, A.C. et al. Utilização do farelo de
germe de milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e
terminação – digestibilidade e desempenho. Revista Brasileira de Zootecnia,
v.31, n.6, p.2238 – 2246, 2002.
MORRISSEY, P. A.; SHEEHY, P.J.A.; GALVIN, K. et al. Lipid stability in meat
and meat products. Meat Science, v. 49, n. 1, p. 73-86, 1998.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL – (NRC). 1998. Nutrient requeriments of
swine. 10 ed. Washington: National Academy Press. 189p.
OLIVEIRA, J. M; ARAÚJO, W. M. C., BORGO, L. A. Quantificação de nitrita e
nitrito em lingüiças do tipo frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.
25, n. 4,, 2005.
SAKAMOTO, K.; VUCENIK, I.; SHAMSUDDIN, A.M. [
3
H] Phytic acid (inositol
hexaphosphate) is absorbed and distributed to various tisues in rats. Nutrient
Metabolism, n.123, p.713-720, 1993.
SEYNAEVE, M.; JANSSES, G.; HESTA, C. et al. Effects of dietary Ca/P ratio,
P level and microbial phytase supplementation on nutrient digestibilities in
growing pigs: breakdown of phytic acid, partition of P and phytase activity along
the intestinal tract. Journal Animal Physiology and Animal Nutrition, n.83,
p.193-204, 1999.
SOARES, L.L.P.; SILVA, C.A.; PINHEIRO, J.W. et al. Farelo de gérmen de
milho desengordurado na alimentação de suínos em crescimento e terminação.
Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.6, p.1768 – 1776, 2004.
TARLADGIS, B. G.; PEARSON, A.M.; DUGAN JR., L.R. Chemistry of the 2-
thiobarbituric test for determination of oxaditive rancidity in foods II. Formation
of the TBA-malonaldehyde complex without acid-heat treatment. Journal of
Food Science and Agriculture, v.5, p.602-604, 1964.
TORRES, E.A.F.S.; AZEVEDO, C.H.M; CARVALHO Jr., B.C. et al. Charque V.
Modificações da sua qualidade durante o processamento. In: Congresso da
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 9, Programa e
Resumos, Curitiba, 1986.
79
5. CONCLUSÃO GERAL
80
5. CONCLUSÃO GERAL
O Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado pode ser
utilizado em até 50% nas rações de terminação de suínos durante 21 dias
antes do abate sem efeitos deletérios no desempenho e nas características de
carcaça como alimento alternativo ao milho e farelo de soja. Este ingrediente
além de ser nutricionalmente e economicamente interessante é fonte de ácido
fítico, como antioxidante endógeno, com efeito, na preservação lipídica do
lombo suíno refrigerado.
81
ANEXO
82
Guide for Authors
The official journal of the American Meat Science Association
Submission of Papers
Submission for all types of manuscripts to Meat Science proceeds totally online. Via
the Elsevier Editorial System (EES) website for this journal,
http://ees.elsevier.com/meatsci , you will be guided step-by-step through the creation
and uploading of the various files. The system automatically converts source files to a
single Adobe Acrobat PDF version of the article, which is used in the peer-review
process. Please note that even though manuscript source files are converted to PDF at
submission for the review process, these source files are needed for further processing
after acceptance. All correspondence, including notification of the Editor's decision and
requests for revision, takes place by e-mail generated by EES and via the Author's
homepage, removing the need for a hard-copy paper trail. Authors must submit
revisions via EES. Authors may send queries concerning the submission process,
manuscript status, or journal procedures to authorsupport@elsevier.com.
Questions regarding content of a proposed submission can be directed to the Editor:
Professor David A. Ledward
School of Biosciences
Division of Food Sciences
University of Nottingham, Sutton Bonington Campus
Loughborough, LE12 5RD, UK
E-mail: david.ledward@nottingham.ac.uk.
It is the author's responsibility to ensure that papers are written in clear and
comprehensible English. Authors whose native language is not English are advised to
have their manuscripts checked by an English-speaking colleague prior to submission.
Language Polishing: For authors who require information about language editing and
copyediting services pre- and post-submission (for which there will be a charge) please
visit http://www.elsevier.com/wps/find/authorshome.authors/languagepolishing or
contact authorsupport@elsevier.com for more information. Please note Elsevier neither
endorses nor takes responsibility for any products, goods or services offered by outside
vendors through our services or in any advertising.
83
Submission of a paper implies that it has not been published previously (except in the
form of an abstract or as part of a published lecture or academic thesis), that it is not
under consideration for publication elsewhere, that its publication is approved by all
authors and tacitly or explicitly by the responsible authorities where the work was
carried out, and that if accepted it will not be published elsewhere in the same form, in
English or in any other language, without the written consent of the publisher.
Meat Science is a refereed journal. Papers cannot be accepted without an independent
review. In cases where a manuscript is returned to an author for revision, it must be
resubmitted within 90 days; otherwise it will be assumed to be withdrawn.
Authors should quote their manuscript number in all further correspondence following
submission.
Ethical Statemen
Experiments involving slaughtering, transport, or invasive procedures on live animals
must include a statement indicating approval by the appropriate ethics/welfare
committee confirming compliance with all requirements of the country in which the
experiments were conducted. If no such committee exists, a letter from the department
head confirming compliance will suffice.
Types of Contributions
Research papers reporting original work; reviews by authorities on specific topics in the
field of muscle/meat; short communications; reviews of books, conferences and
meetings; letters to the editor arising from aspects of published papers.
Manuscript Preparation
General: Manuscripts must be typewritten, double-spaced with wide margins. A font
size of 12 or 10 pt is required. The corresponding author should be identified (an E-mail
address is mandatory - if there is a change to this e-mail contact, the author must notify
the publisher as soon as possible). Full postal addresses must be given for all co-
authors. Authors should consult a recent issue of the journal for style - sample copies
of the journal can be obtained from the journal website
www.elsevier.com/locate/meatsci. The Editors reserve the right to adjust style to
84
certain standards of uniformity. Authors should retain a copy of their manuscript since
we cannot accept responsibility for damage or loss of papers. Original manuscripts are
discarded one month after publication unless the Publisher is asked to return original
material after use.
Paper Length: In general papers should not exceed 8000 words inclusive of tables
and illustrations.
Abstracts: Each paper should be provided with an abstract of about 100-150 words,
reporting concisely on the purpose and results of the paper.
Text: Follow this order when typing manuscripts: Title, Authors, Affiliations, Abstract,
Keywords, Main text, Acknowledgements, Appendix, References, Vitae, Figure
Captions, Figures and then Tables. Do not import the Figures or Tables into your text.
Other than the cover page, every page of the manuscript, including the title page,
references, tables etc. should be numbered; however, in the text no reference should
be made to page numbers. Lines must be numbered consecutively throughout the
manuscript.The corresponding author should be identified with an asterisk and
footnote. All other footnotes (except for table footnotes) should be identified with
superscript Arabic numbers.
Units: The SI system should be used for all scientific and laboratory data; if, in certain
instances, it is necessary to quote other units, these should be added in parentheses.
Temperatures should be given in degrees Celsius. The unit 'billion' (10
9
in America and
10
12
in Europe) is ambiguous and must not be used.
References: All publications cited in the text should be presented in a list of references
following the text of the manuscript. In the text refer to the author's name (without
initials) and year of publication (e.g. "Steventon, Donald and Gladden (1994) studied
the effects..." or "...similar to values reported by others (Anderson, Douglas, Morrison &
Weiping, 1990)..."). For 2-6 authors all authors are to be listed at first citation. At
subsequent citations use first author et al.. When there are more than 6 authors, first
author et al. should be used throughout the text. The list of references should be
arranged alphabetically by authors' names and should be as full as possible, listing all
authors, the full title of articles and journals, publisher and year. The manuscript should
be carefully checked to ensure that the spelling of authors' names and dates are
exactly the same in the text as in the reference list.
References should be given in the following form:
Hopwood, A. J., Fairbrother, K. S., Lockley, A. K., & Bardsley, R. G. (1999). An actin
gene-related polymerase chain reaction (PCR) test for identification of chicken in meat
85
mixtures. Meat Science, 53(4), 227-231.
Jeremiah, L. E. (1996). Freezing effects on food quality. New York: Marcel Dekker, Inc.
Klont, R. E., Eikelenboom, G., Barnier, V. M. H., & Saunders, F. J. M. (1996).
Relationship between rate of pH-fall and time of deboning on veal meat quality. In
Proceedings 42nd international congress of meat science and technology (pp.398-
399), 1-6 September 1996, Lillehammer, Norway.
Means, W. J., & Schmidt, G. R. (1987). Restructuring fresh meat without the use of salt
or phosphate. In A. M. Pearson, & T. R. Dutson, Advances in meat research (Vol. 3)
(pp. 469-487). New York: Van Nostrand.
Citing and listing of web references. As a minimum, the full URL should be given. Any
further information, if known (author names, dates, reference to a source publication,
etc.), should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the
reference list) under a different heading if desired, or can be included in the reference
list.
Illustrations: All illustrations should be provided in camera-ready form, suitable for
reproduction (which may include reduction) without retouching. Photographs, charts
and diagrams are all to be referred to as "Figure(s)" and should be numbered
consecutively in the order to which they are referred. They should accompany the
manuscript, but should not be included within the text. All illustrations should be clearly
marked on the back with the figure number and the author's name. All figures are to
have a caption. Captions should be supplied on a separate sheet.
If, together with your accepted article, you submit usable colour figures then Elsevier
will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in colour on the web
(e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are
reproduced in colour in the printed version. For colour reproduction in print, you will
receive information regarding the costs from Elsevier after receipt of your accepted
article. Please note: Because of technical complications which can arise by converting
colour figures to 'grey scale' (for the printed version should you not opt for colour in
print) please submit in addition usable black and white prints corresponding to all the
colour illustrations.
Preparation of electronic illustrations
86
General points
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Save text in illustrations as "graphics" or enclose the font.
• Only use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Helvetica, Times,
Symbol.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files, and supply a separate listing
of the files and the software used.
• Provide all illustrations as separate files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Produce images near to the desired size of the printed version.
For more detailed instructions please visit out artwork instruction pages at
http://www.elsevier.com/artworkinstructions You are urged to visit this site.
Tables: Tables should be numbered consecutively and given a suitable caption and
each table typed on a separate sheet. Footnotes to tables should be typed below the
table and should be referred to by superscript lowercase letters. No vertical rules
should be used. Tables should not duplicate results presented elsewhere in the
manuscript (e.g. in graphs).
Proofs
When your manuscript is received at the Publisher it is considered to be in its final
form. Proofs are not to be regarded as 'drafts'. One set of page proofs in PDF format
will be sent by e-mail to the corresponding author, to be checked for typesetting/editing.
No changes in, or additions to, the accepted (and subsequently edited) manuscript will
be allowed at this stage. Proofreading is solely your responsibility. A form with queries
from the copy editor may accompany your proofs. Please answer all queries and make
any corrections or additions required. The Publisher reserves the right to proceed with
publication if corrections are not communicated. Return corrections within two working
days of receipt of the proofs. Should there be no corrections, please confirm this.
Elsevier will do everything possible to get your article corrected and published as
quickly and accurately as possible. In order to do this we need your help. When you
87
receive the (PDF) proof of your article for correction, it is important to ensure that all of
your corrections are sent back to us in one communication. Subsequent corrections will
not be possible, so please ensure your first sending is complete. Note that this does
not mean you have any less time to make your corrections, just that only one set of
corrections will be accepted. Proofs are to be returned by e-mail to the Log-in
Department, proofcorrections@elsevier.com.
Offprints
Twenty five offprints will be supplied free of charge. Offprints and copies of the issue
can be ordered at a specially reduced rate using the order form sent to the
corresponding author after the manuscript has been accepted. Orders for reprints will
incur a 50% surcharge.
Copyright
Upon acceptance of an article, authors will be asked to sign a "Journal Publishing
Agreement'' (for more information on this and copyright see
http://www.elsevier.com/copyright)). Acceptance of the agreement will ensure the
widest possible dissemination of information. An e-mail (or letter) will be sent to the
corresponding author confirming receipt of the manuscript together with a 'Journal
Publishing Agreement' form or a link to the online version of this agreement. If excerpts
from other copyrighted works are included, the author(s) must obtain written permission
from the copyright owners and credit the source(s) in the article. Elsevier has
preprinted forms for use by authors in these cases: contact Elsevier's Rights
Department, Oxford, UK: phone (+44) 1865 843830, fax (+44) 1865 853333, e-mail
permissi[email protected]. Requests may also be completed online via the Elsevier
homepage ( http://www.elsevier.com/locate/permissions).
Author Enquiries
For enquiries relating to the submission of articles (including electronic submission
where available) please visit this journal's homepage at
http://www.elsevier.com/locate/meatsci You can track accepted articles at
http://www.elsevier.com/trackarticle and set up e-mail alerts to inform you of when an
article's status has changed, as well as copyright information, frequently asked
questions and more. Contact details for questions arising after acceptance of an article,
especially those relating to proofs, are provided after registration of an article for
publication. Meat Science carries no page charges.
88
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
