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GRAZIELA DROCIUNAS PACHECO
EFEITOS DO ÁCIDO FÍTICO DIETÉTICO E DA ENZIMA
FITASE EM SUÍNOS NA FASE DE TERMINAÇÃO E
AÇÃO DO ÁCIDO FÍTICO SOBRE A INTEGRIDADE
EPITELIAL DAS CÉLULAS IPEC-1
Londrina
2010
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GRAZIELA DROCIUNAS PACHECO
EFEITOS DO ÁCIDO FÍTICO DIETÉTICO E DA ENZIMA
FITASE EM SUÍNOS NA FASE DE TERMINAÇÃO E
AÇÃO DO ÁCIDO FÍTICO SOBRE A INTEGRIDADE
EPITELIAL DAS CÉLULAS IPEC-1
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência Animal, da
Universidade Estadual de Londrina, como
requisito à obtenção do título de Doutor.
Orientador: Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
Londrina
2010
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GRAZIELA DROCIUNAS PACHECO
EFEITOS DO ÁCIDO FÍTICO DIETÉTICO E DA ENZIMA FITASE
EM SUÍNOS NA FASE DE TERMINAÇÃO E AÇÃO DO ÁCIDO
FÍTICO SOBRE A INTEGRIDADE EPITELIAL DAS CÉLULAS
IPEC-1
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência Animal, da
Universidade Estadual de Londrina, como
requisito à obtenção do título de Doutor.
COMISSÃO EXAMINADORA
Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
Universidade Estadual de Londrina (UEL)
(Orientador)
Prof. Dr. Ivan Moreira
Universidade Estadual de Maringá (UEM)
Prof. Dra. Ana Maria Bridi
Universidade Estadual de Londrina (UEL)
Prof. Dra. Ana Paula F. R. Loureiro Bracarense
Universidade Estadual de Londrina (UEL)
Prof. Dra. Elza Iouko Ida
Universidade Estadual de Londrina (UEL)
Londrina, 2010
.
Dedico e ofereço
A meus pais, Francisco e Lucília e às minhas
irmãs Michele eEvelin, pelo amor, incentivo e
apoio em todos os momentos de minha trajetória.
Agradecimentos
A Deus, pela minha vida, por guiar e iluminar meus caminhos...
À Universidade Estadual de Londrina, ao Departamento de Zootecnia, Fazenda Escola e
ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal pela oportunidade da realização da
Graduação em Medicina Veterinária, Mestrado e Doutorado em Ciência Animal.
Ao Professor Dr. Caio Abércio da Silva, que além de um excelente orientador, é um
grande amigo. Agradeço sua confiança e transmissão conhecimentos tanto para a vida
profissional quanto para minha vida pessoal.
À Professora Dra. Ana Maria Bridi, que considero minha orientadora e também
uma grande amiga, sempre disposta a ajudar, não importando dia, hora ou continente e
pelos seus conselhos particulares.
À Professora Dra. Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro Bracarense por ter
proporcionado minha ida à Toulouse para realização do doutorado sanduíche e pela sua
amizade.
À Dra. Isabelle P. Oswald pela orientação e transmissão de conhecimentos durante
o período de doutorado sanduíche no Institut National de la Recherche Agronomique
em Toulouse, França.
Ao Professor Dr. Amauri Alcindo Alfieri pelo trabalho e dedicação como
Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal.
Aos professores doutores Alexandre Oba, Edson Luís de Azambuja Ribeiro e
José Antonio Fregonesi, membros da banca de qualificação, pelas contribuições no
enriquecimento deste trabalho.
Aos Professores Dr. Alexandre Oba, Dr. Antônio Carlos Farias dos Reis,
Dr. Edson Luís de Azambuja Ribeiro, Dr. João Waine Pinheiro,
Dr. José Antonio Fregonesi, Dra. Laila Talarico Dias Teixeira,
Dr. Leandro das Dores Ferreira da Silva, Dr. Marco Antônio da Rocha,
Dr. Marcelo Marcondes Seneda, Dra. Nilva Aparecida Nicolao Fonseca,
Dr. Paulo Eduardo Miranda Costa pela amizade, apoio e conhecimentos
transmitidos.
Aos pesquisadores e colaboradores do Institut National de la Recherche Agronomique,
em especial ao Philippe Pinton,
Christiane Borin
, Joëlle Laffitte, Anne Marie
Cossalter, Romain Solinhac e Bertrand Grenier.
À secretária Helenice Kieski por sua dedicação, atenção e extrema eficiência.
Aos funcionários da Fazenda Escola Sr. Pedro, Sr. Mauro, Inácio, Gilberto, Jorge,
Sr. Antônio pela ajuda durante todo experimento e pelos bons momentos de prosa.
Aos técnicos de laboratório Tânia Mara Sedemaka Milane, Rogério Muther,
José Roberto Campos de Magalhães (Zé) e Márcio dos Laboratórios de Análise de
Alimentos e Nutrição Animal, Laboratório de Patologia Clínica do Departamento de
Medicina Veterinária e Laboratório de Solos do Departamento de Agronomia da UEL,
pelo auxílio nas análises laboratoriais.
Aos funcionários e pós-graduandos do Laboratório de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, pela colaboração durante as análises laboratoriais.
Aos amigos e companheiros da suinocultura, em especial ao Arturo Pardo Lozano
(Arturito) que conduziu o experimento comigo, e também a Sylvia Luíza
Vinokurovas (Louis), Roberta Abrami Monteiro Silva (Robs), Piero da Silva
Agostini (Pi), Mauro Ywazaki (Maurão), Juliana Contrera Belé, Julian
Cristina Borosky e Mara Cristina Ribeiro da Costa.
Aos estagiários de ontem e mestrandos exemplares de hoje: Danyel Bueno Dalto,
David Fernandes Gavioli (Dhomini), Eduardo Raele de Oliveira (Du), Marina
Avena Tarsitano, Thales de Almeida Bitencourt Cardoso (Thathá) e Camila
Constantino.
Aos estagiários da suinocultura Rita de Cássia Dourado (Ritinha), Christiane
Gual Menegucci, Juliana Nogueira Ruiz, João Paulo Orsi, Rimena do
Amaral Vercellino, Daniela F.M.A. Rodrigues, Louise Manha Peres e a
todos os alunos envolvidos nas diversas etapas do experimento.
Aos amigos Alice Marmugi, Amine Benarbia, Ana Paula de Souza
Fortaleza, André Eduardo Pirolla Sena, Augusto Arrebola de Moraes
Presoto, Cinthia Maria Ribeiro, Cleiton Ramos (MA), Flaviana Alves Dias,
Juliana Alves Dias, Letícia Yamazaki Buck, Luciana Takemura, Ricardo
Borges, Sérgio Marcelo Câmara Lima, Thereza Cristina Duque Dall’agnol
que sempre estiveram presentes, independentemente do momento. Foram pessoas
fundamentais, sendo muito atenciosos e sempre dando força para continuar nessa
caminhada.
Aos meus grandes amigos mexicanos e gregos, que foram durante 1 ano minha família
em Toulouse: Verónica Rocío Vasquez-Garzón, Nadia Florencia Ojeda-
Robertos, Cintli Martínez Ortíz de Montellano, Juan Pablo Hurtado
Montero, Fotini Manolaraki e Athanasios Fysikopoulos. Gracias, amigos e
!!! (efharisto poli, fili mou).
A CAPES e ao COFECUB, pela concessão das bolsas de estudo.
A todos aqueles que em algum momento passaram pela minha vida, deixando sempre
palavras de amizade, incentivo e em muitos casos, saudades, meus sinceros
agradecimentos!
“C’est le temps que tu as perdu pour ta rose qui fait ta rose si importante...”
“Foi o tempo que dedicaste à tua rosa, que fez tua rosa tão importante...”
Antoine de Saint-Exupéry (Le Petit Prince)
PACHECO, Graziela Drociunas. Efeitos do ácido fítico dietético e da fitase em
suínos na fase de terminação e ação do ácido fítico sobre a integridade epitelial das
células IPEC-1. 2010.126f. Tese (Doutorado em Ciência Animal, área de concentração
em Produção Animal Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2010).
RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar a influência do ácido fítico, veiculado na ração de
suínos na fase de terminação, principalmente pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado (FGMD), e da adição de fitase sobre os parâmetros de desempenho,
perfil sérico e qualidade da carcaça, da carne e da linguiça tipo frescal. Para o
experimento foram utilizados 32 suínos de linhagem comercial Pen Ar Lan (16 machos
castrados e 16 fêmeas) com peso médio inicial ± desvio padrão de 60,31 ± 5,32 kg. Os
animais foram distribuídos em um delineamento em blocos casualisados num esquema
fatorial 2x2x2, sendo os fatores: dietas sem inclusão de FGMD e com inclusão de 40%
de FGMD, dietas sem inclusão de fitase e com inclusão de 1000 FTU, machos castrados
e fêmeas. Os animais receberam água e ração à vontade durante todo o período
experimental. Foram avaliados o consumo diário de ração, o ganho diário de peso e a
conversão alimentar. O sangue dos animais foi colhido para hemograma e determinação
das concentrações de fósforo, cálcio, ferro, triglicérides, colesterol e uréia. Os teores de
fósforo e cálcio foram determinados nas fezes. Ao atingirem 87,19 ± 7,08 kg de peso
vivo, os animais foram abatidos e submetidos à avaliação das características de carcaça.
Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise da qualidade da
carne e para confecção de uma linguiça tipo frescal. As amostras de lombo foram
submetidas às avaliações de pH, cor, marmoreio, perda de líquido, maciez, composição
química, análise sensorial, composição de ácidos graxos e oxidação lipídica. Na
linguiça frescal foram avaliadas a cor, o pH, a composição química e a oxidação. O
FGMD, como principal fonte de ácido fítico na ração, promoveu maior consumo de
ração pelos animais. As demais variáveis de desempenho, carcaça e parâmetros
hematológicos não foram influenciadas pelos fatores FGMD e fitase. A utilização da
enzima fitase na ração foi efetiva na redução da excreção de fósforo e cálcio pelas fezes.
Em relação ao fator gênero, machos castrados apresentaram maior excreção de uréia,
maiores peso vivo e de carcaça e maior espessura de toucinho. Fêmeas apresentaram
maior rendimento de carne na carcaça. Dietas com FGMD melhoraram a estabilidade
lipídica da carne e da linguiça frescal. A inclusão da enzima fitase não interferiu na
oxidação. Foi desenvolvido um experimento em cultivo celular, com o objetivo de
avaliar a ação do ácido fítico e da micotoxina deoxinivalenol (DON) sobre a integridade
da membrana das células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos. Foram
realizados os testes de viabilidade celular e medida da resistência elétrica transepitelial
(TEER). Para o teste de viabilidade celular foram empregadas as concentrações 0; 0,5;
1,0; 2,5 e 5,0 mM de ácido fítico. Foram utilizadas, em média, 5000 células/poço. Para
o teste de resistência elétrica transepitelial, utilizou-se as concentrações de 0,5; 1,0 e 5,0
mM de ácido fítico e 25 µM de DON. As células foram pré-tratadas com ácido fítico e
posteriormente desafiadas ao DON. A análise dos dados revelou que o ácido fítico
diminuiu o número de células nos poços de maneira dose dependente, e que em cultivo
celular, o ácido fítico diminuiu os efeitos negativos da micotoxina deoxinivalenol sobre
a integridade da membrana das células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de
suínos.
Palavras-chave: antioxidante, enzima, fitato, micotoxina
PACHECO, Graziela Drociunas. Effects of dietary phytic acid and phytase for
finishing pigs and action of phytic acid on the integrity of epithelial cells IPEC-1.
2010.126f. Thesis (Doctorate in Animal Science) Londrina State University,
Londrina, 2010.
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of phytic acid, carried mainly by

on the performance parameters, carcass and serum profiles, meat and fresh sausage
qualities. Thirty two pigs from a commercial line Pen Ar Lan (16 barrows and 16 gilts)
averaging (± SD) 60.31 ± 5.32 kg of body weight. The experimental design was a 2x2x2
factorial, having as factors: diets without and with 40% of DCGM; diets without and
with 1000 FTU of phytase; animal\ gender. The animals were fed and had water
available ad libitum during all experimental period. The daily feed intake, daily weight
gain and feed conversion were calculated. Blood samples were taken to evaluate the
serum values of phosphorus, calcium, iron, triglycerides, cholesterol and urea. Also, the
levels of phosphorus and calcium in the feces were determined. Upon reaching 87.19 ±
7.08 kg body weight, the animals were slaughtered and their carcass traits were
evaluated. Samples from Longissimus dorsi muscle were analyzed for meat and fresh
sausage qualities. Samples from the loin muscle were assessed for pH, color, marbling,
drip loss, texture, chemical composition, sensory analysis, fatty acid composition and
lipid oxidation. Also, color, pH, chemical composition and oxidation of fresh sausage
were evaluated. No differences were found between the factors for performance, serum
profile and carcass characteristics (P>0.05). DCGM in the diets promoted greater feed
intake. The other performance variables and carcass and hematological parameters were
not influenced by the DCGM and phytase factors. Animals fed with diet with phytase
had a lower fecal level of phosphorus and calcium (P<0.05). For the gender factor,
barrows had a greater excretion of urea, increased carcass weight and backfat thickness.
Females had a better yield of meat in the carcass. Diets with DCGM influenced the lipid
stability of meat and fresh sausage. The inclusion of phytase had no effect in the
oxidation. A study was carried out in order to evaluate the effects of phytic acid, as a
possible inhibitor of cellular changes induced by toxic substances, such as mycotoxin
deoxynivalenol (DON), on the line of intestinal epithelial cells of pigs (IPEC-1). Cell
viability test was carried out followed by transepithelial electrical resistance (TEER)
measurements. This cell viability test was measured using phytic acid at concentrations
of 0, 0.5, 1.0, 2.5 and 5.0 mM phytic and 5000 cells/well. For the transepithelial
electrical resistance analysis was used concentrations at 0.5, 1.0 and 5.0 mM phytic acid
and 25 mM of DON. The cells were previously treated with phytic acid and then
challenged with the DON. Data analysis showed a dose-dependent reduction of the
number of cells in the wells, and a negative effect on the cells was observed at
concentrations of 5.0 mM phytic acid. The results indicated that phytic acid in cell
culture decreased the negative effects of the mycotoxin deoxynivalenol on the
membrane integrity of pig intestinal epithelial cell line IPEC-1.
Keywords: antioxidant, enzyme, phytate, mycotoxin
LISTA DE FIGURAS
Revisão de literatura
Figura 1.
Anatomia do grão de milho e suas partes constituintes...........................
20
Figura 2.
Estrutura do ácido fítico...........................................................................
24
Figura 3.
Ácido fítico quelatado com proteínas e aminoácidos..............................
25
Figura 4.
Ação da fitase sobre o fitato.....................................................................
29
Figura 5.
Fitase de Aspergillus sp. com o centro catalítico enfatizado...................
31
Ação do ácido fítico e do deoxinivalenol (DON) sobre a integridade da membrana
de células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos
Figura 1.
111
Figura 2.
112
LISTA DE TABELAS
Revisão de literatura
Tabela 1.
Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado
empregado em diferentes estudos...........................................................
21
Artigo 1. Farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal fonte de
ácido fítico, associado à fitase na dieta de suínos: efeitos sobre desempenho, perfil
sérico e carcaça
Tabela 1.
Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado
(FGMD), do grão de milho e do farelo de soja utilizados nas dietas
experimentais..........................................................................................
56
Tabela 2.
Composição percentual, química e energética das dietas
experimentais..........................................................................................
57
Tabela 3.
Médias e (desvios-padrão) do consumo diário de ração (CDR), ganho
diário de peso (GDP) e conversão alimentar (CA) de suínos
submetidos a diferentes tratamentos.......................................................
60
Tabela 4.
Médias e (desvios-padrão) dos teores fecais de fósforo e cálcio e das
concentrações séricas de fósforo, cálcio e ferro de suínos submetidos
a diferentes tratamentos..........................................................................
62
Tabela 5.
Médias e (desvios-padrão) dos valores de hemácia, volume
corpuscular médio (VCM), hemoglobina corpuscular média (HCM),
concentração de hemoglobina corpuscular média (CHCM), proteína
total plasmática (PTP) e fibrinogênio de suínos submetidos a
diferentes tratamentos.............................................................................
65
Tabela 6.
Interação entre fitase e gêneros para as variáveis hematócrito e
hemoglobina de suínos submetidos a diferentes tratamentos.................
65
Tabela 7.
Médias e (desvios-padrão) dos valores séricos de triglicerídeos,
colesterol e uréia de suínos submetidos a diferentes tratamentos...........
66
Tabela 8.
Médias e (desvios padrão) do peso vivo final (PV), peso da carcaça
quente (PCQ), peso da carcaça resfriada (PCR), rendimento de
carcaça (RC) e rendimento de carne na carcaça resfriada (RCC) de
suínos submetidos a diferentes tratamentos............................................
67
Tabela 9.
Médias e (desvios-padrão) do comprimento de carcaça (CC),
profundidade de músculo (PM), espessura de toucinho (ET) e área de
olho do lombo (AOL) de suínos submetidos a diferentes
tratamentos..............................................................................................
68
Artigo 2. Utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal
fonte de ácido fítico, associado à fitase em rações de suínos: efeitos sobre a
qualidade da carne e da linguiça tipo frescal
Tabela 1.
Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado
(FGMD), do grão de milho e do farelo de soja utilizados nas dietas
experimentais.........................................................................................
78
Tabela 2.
Composição percentual, química e energética das dietas
experimentais.........................................................................................
79
Tabela 3.
Médias e (desvios-padrão) do pH inicial, pH final, luminosidade
(L*), marmoreio (Marm), perda de líquido por gotejamento (PLG),
perda de líquido no descongelamento (PLD) e perda de líquido no
cozimento (PLC) do lombo de suínos submetidos a diferentes
tratamentos.............................................................................................
83
Tabela 4.
Interação entre os fatores farelo de gérmen de milho desengordurado
(FGMD) e gêneros e fitase e gêneros para o componente de cor
vermelho-verde (a*) do lombo de suínos submetidos a diferentes
tratamentos.............................................................................................
84
Tabela 5.
Interação entre fitase e gêneros para o componente amarelo-azul (b*),
índice de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do lombo de
suínos submetidos a diferentes tratamentos...........................................
86
Tabela 6.
Interação entre fitase e gêneros para maciez do lombo de suínos
submetidos a diferentes tratamentos......................................................
87
Tabela 7.
Médias e (desvios-padrão) da umidade, cinzas, extrato etéreo,
proteína e oxidação (TBARS) do lombo de suínos submetidos a
diferentes tratamentos............................................................................
88
Tabela 8.
Composição de ácidos graxos (g/100g) da carne de suínos submetidos
a diferentes tratamentos ........................................................................
91
Tabela 9.
Interação entre farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD) e
fitase para ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) e ômega--6) do
lombo de suínos submetidos a diferentes tratamentos...........................
92
Tabela 10.
Médias e (desvios-padrão) da umidade, cinzas e extrato etéreo da
linguiça frescal elaborada com carne de suínos submetidos a
diferentes tratamentos............................................................................
94
Tabela 11.
Médias e (desvios-padrão) do pH, luminosidade (L*), componente
de cor vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*) e
oxidação lipídica (TBARS) da linguiça frescal elaborada com carne
de suínos submetidos a diferentes tratamentos......................................
95
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................
17
2. REVISÃO DE LITERATURA................................................................................
20
2.1. Farelo de gérmen de milho desengordurado....................................................................................................................
20
2.2. Substratos: ácido fítico, fitato e fitin................................................................................
23
2.3. Enzima: fitase...................................................................................................................
29
2.4. Oxidação lipídica.................................................................................................................
37
2.5. Micotoxinas.............................................................................................................
38
Literatura Citada...........................................................................................................
41
3. OBJETIVOS..............................................................................................................
49
3.1. Objetivos gerais.................................................................................................................
49
3.2. Objetivos específicos.........................................................................................................
49
4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO...........................................................................
50
Artigo 1. Farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal fonte
de ácido fítico, associado à fitase na dieta de suínos: efeitos sobre
desempenho, perfil sérico e carcaça........................................................................
51
Resumo....................................................................................................................................
52
Abstract...................................................................................................................................
53
Introdução..............................................................................................................................
54
Material e Métodos..................................................................................................................
55
Resultados e Discussão............................................................................................................
60
Conclusões..................................................................................................................................
69
Literatura Citada.....................................................................................................................
70
Artigo 2. Utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado, como
principal fonte de ácido fítico, associado à fitase em rações de suínos: efeitos
sobre a qualidade da carne e da linguiça tipo frescal............................................
73
Resumo....................................................................................................................................
74
Abstract...................................................................................................................................
75
Introdução...............................................................................................................................
76
Material e Métodos..................................................................................................................
77
Resultados e Discussão...........................................................................................................
83
Conclusões................................................................................................................................
96
Literatura Citada....................................................................................................................
97
Artigo3. Ação do ácido fítico e do deoxinivalenol (DON) sobre a integridade
da membrana de células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos...
101
Resumo..................................................................................................................................
102
Abstract...................................................................................................................................
103
Introdução.................................................................................................................................
104
Material e Métodos.................................................................................................................
107
Resultados e Discussão..........................................................................................................
111
Conclusões...............................................................................................................................
117
Literatura Citada.....................................................................................................................
118
5. CONCLUSÃO GERAL....................................................................................................
121
ANEXO.................................................................................................................................
122
17
1. INTRODUÇÃO
A suinocultura mundial vem se desenvolvendo por meio da evolução genética, de
estudos detalhados sobre as reais exigências nutricionais para cada categoria animal e
da geração e aplicação de novos produtos que levam em consideração melhorias em
todos os setores que englobam a cadeia de produção.
A alimentação do suíno, composta basicamente por milho e soja, representa
aproximadamente 70% dos custos totais de produção. Contudo, em épocas de elevação
de preços, é interessante que o produtor disponha de alternativas que não comprometam
o investimento no setor.
A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo, sendo considerada
um alimento saudável por apresentar excelentes níveis de proteínas, minerais e
vitaminas, principalmente B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, A e C (Bragagnolo & Amaya, 2002).
Por ser um produto rico em ácidos graxos insaturados, a carne suína está
predisposta a maiores chances de oxidação. As reações bioquímicas que ocorrem no
músculo no pós-abate facilitam o desencadeamento de processos oxidativos dos lipídios
da carne (Morrissey et al., 1998) e contribuem para mudanças indesejáveis nos
parâmetros de sua qualidade, afetando assim a cor, o sabor, a maciez e a capacidade de
retenção de água (Dirinck et al., 1996).
Com a finalidade de minimizar os processos oxidativos, durante o processamento
dos alimentos, podem ser introduzidas substâncias antioxidantes, como nitrito (Shahidi,
1992), fenólicos sintéticos (Huang et al., 1997), fenólicos naturais, ácido cítrico, ácido
ascórbico (Mielche & Bertelsen, 1994), vitamina E (Souza et al., 2007) e o ácido fítico
(Costa, 2005).
18
O ácido fítico é encontrado principalmente no gérmen do milho (Bohn et al.,
2008) e sua estrutura sugere elevado poder de quelação, com alta afinidade pelos
cátions polivalentes como cálcio, ferro, zinco, cobre e manganês. Esta informação
coloca o ácido fítico como um componente apropriado para a carne suína, uma vez que
esta apresenta elevado teor de ferro, e quelatando-se esse mineral, as possibilidades de
oxidação diminuem consideravelmente.
A propriedade do ácido fítico em induzir a quelação de minerais torna-o também
benéfico à saúde humana e indica seu uso na prevenção de cálculos renais,
hipercalcinúria (Graf & Eaton, 1990), diminuição da toxicidade por metais pesados
(Minihane & Rimbach, 2002) e dos níveis de colesterol e triglicérides no plasma
(Jariwalla et al., 1990). Dentre as múltiplas funções biológicas descritas acima, o ácido
fítico destaca-se também por apresentar atividade anticancerígena (Cholewa et al.,
2008). Em nível celular, o ácido fítico e os intermediários do fosfato de inositol estão
envolvidos na regulação de genes, exportação de RNA mensageiro, edição de RNA e
reparo do DNA (York et al., 1999; York, 2006).
O ácido fítico é considerado um antinutriente, por interferir na biodisponibilidade
de minerais para suínos (Fireman & Fireman; 1998). A desfosforilação do ácido fítico
ocorre pela ação da fitase dos grãos e da mucosa intestinal, da fosfatase alcalina da
mucosa intestinal ou da fitase da flora intestinal (Seynaeve et al., 1999). Porém, um
ponto pouco discutido é que ao suplementar as rações com fitase, há liberação de
minerais, como o ferro e zinco, que são catalisadores das reações de oxidação lipídica
(Gebert et al., 1999). Estudos demonstram que o uso da fitase em rações animais
diminui a suplementação do fósforo inorgânico e leva a uma redução considerável da
excreção de fósforo. Além disso, a fitase microbiana pode melhorar a taxa de
crescimento e a conversão alimentar dos suínos.
19
O êxito da suplementação de fitase é influenciado pelo nível de fósforo da dieta
(total e disponível), pela quantidade de enzima suplementada, pelo nível de vitamina D
e pela relação entre cálcio e fósforo (Kornegay & Quian, 1996).
Cerca de 25% da colheita total anual de cereais é afetada por micotoxinas,
definidas como metabólitos secundários produzidos por fungos e amplamente
distribuídas, causando prejuízos econômicos mundiais (Whitlow & Hagler Jr., 2008).
Uma das mais importantes micotoxinas que afeta a produção animal é o deoxinivalenol,
que causa transtornos gastrointestinais nos suínos, e dependendo da concentração, pode
levar a perdas na saúde do rebanho e diminuição na performance dos animais.
Diante desses fatores, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos e a possível
interação do ácido fítico, contido principalmente no farelo de gérmen de milho
desengordurado (FGMD), e da enzima fitase sobre o desempenho, perfil sérico e
características de qualidade da carcaça, da carne e da linguiça frescal de suínos.
Observou-se também a ação do ácido fítico e da micotoxina deoxinivalenol sobre a
integridade da membrana das células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de
suínos.
20
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Farelo de gérmen de milho desengordurado
O farelo de gérmen de milho desengordurado é um co-produto do milho. Na
indústria, o grão de milho é degerminado por meio de moagem úmida, dando origem à
canjica e ao gérmen. Este passa por moagem, peneiração, peletização e secagem,
obtendo-se um produto peletizado rico em lipídios. Na sequencia, o óleo é extraído com
solvente. Como resultado, tem-se o gérmen Lex, que após ajuste dos níveis de minerais
é novamente peletizado, dando origem ao farelo de gérmen de milho desengordurado
(Leal, 2000).
Na comparação entre o milho e seus co-produtos, Rodrigues et al. (2001)
observaram que o farelo de gérmen de milho desengordurado apresentou entre todos, os
maiores valores de cálcio, fósforo e ferro (0,74%, 0,73% e 207,15 ppm,
respectivamente).
O ácido fítico está presente principalmente em cereais. No milho, sua maior
concentração situa-se no gérmen do grão (Figura 1).
Figura 1. Anatomia do grão de milho e suas partes constituintes (Fonte: Paes, 2006)
21
Ao avaliar o teor de ácido fítico de híbridos de milho e alguns produtos
industrializados, Fukuji et al. (2008) observaram que produtos derivados do milho,
elaborados basicamente com endosperma - canjica, creme de milho, farinha de milho e
fubá fino - apresentaram menores teores de ácido fítico, quando comparados aos
originários dos germens desengordurado, fino, gordo e película de milho. Os valores de
ácido fítico encontrados para o gérmen gordo, fino e desengordurado foram 4,87; 3,58 e
2,81%, respectivamente.
Filgueiras et al. (2009), avaliaram a atividade antioxidante do ácido fítico do
gérmen de milho desengordurado e concluíram que este apresentou potencial
antioxidante, confirmado pela atividade de sequestro de radicais livres e quelação de
metais. A atividade de sequestro do radical hidroxil foi dependente da concentração de
ácido fítico. A atividade quelante para o ferro aumentou com a elevação da
concentração do ácido fítico e com o tempo de contato com o mineral.
Estudos sobre a utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado em
rações para suínos têm sido desenvolvidos com resultados ainda controversos, estando
envolvidas a forma de inclusão do produto e também as variações de composição dos
ingredientes que, fruto de processos industriais, como a extração do óleo, podem
apresentam valores diferentes entre si (Tabela 1).
Tabela 1. Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado
empregado em diferentes estudos
Composição (%) do FGMD
Referências
Matéria
Seca
Proteína
Bruta
Fibra
Bruta
Extrato
Etéreo
Matéria
Mineral
Rodrigues et al. (2001)
90,16
10,85
2,78
1,29
6,59
Moreira et al. (2002)
91,14
10,20
-
1,27
-
Soares et al. (2004)
90,33
10,68
8,21
0,86
3,75
Costa (2005)
87,30
10,99
4,29
2,12
3,51
Lozano (2009)
88,19
10,88
-
0,22
3,91
Costa (2009)
87,35
10,72
3,67
2,49
4,69
22
Em dietas para suínos na fase de crescimento, Moreira et al. (2002), utilizando
níveis crescentes de FGMD (0, 15, 30 e 45%) não observaram influência do farelo sobre
o consumo diário de ração e sobre a conversão alimentar dos animais. Por outro lado, o
ganho diário de peso apresentou redução linear com a inclusão do produto. Na fase de
terminação, o consumo diário de ração apresentou efeito quadrático, tendo como valor
mais baixo o nível de inclusão de 23,1%, e queda linear para as características de ganho
diário de peso e conversão alimentar em função do aumento de inclusão do farelo na
ração. As características de carcaça avaliadas não foram influenciadas pelos diferentes
tratamentos adotados. Em relação ao custo da ração, os autores destacaram que o nível
de 15% de FGMD apresentou resultados mais econômicos em ambas as fases
(crescimento e terminação).
Em estudo com um co-produto do milho que combina porções de pericarpo e
endosperma do milho com farelo de gérmen de milho desengordurado na alimentação
de suínos em crescimento, López et al. (2003) verificaram que a substituição do milho
por até 40% do co-produto, não afetou o ganho de peso dos animais, porém, afetou
negativamente a conversão da dieta.
Utilizando FGMD em diferentes concentrações (0, 10, 20 e 30%) em rações de
suínos em crescimento e terminação, Soares et al. (2004) observaram redução linear do
consumo diário de ração e da conversão alimentar com o aumento dos níveis de
inclusão do farelo na ração, porém, não observaram diferenças nos parâmetros de
carcaça avaliados.
Ao utilizar inclusões de 0, 10, 20 e 40% de FGMD para suínos em terminação
durante 25 dias, Costa (2005) constatou que o FGMD pode ser utilizado em até 40% na
ração sem efeitos deletérios no desempenho dos animais. Em relação às características
de carcaça, foi observada maior profundidade de músculo e rendimento de carne.
23
Os maiores níveis de inclusão de FGMD na ração foram os que determinaram
maior estabilidade lipídica, indicando que este agiu como um antioxidante na carne
suína. O melhor resultado econômico foi com 40% de inclusão, porém esse critério
depende da variação de preço dos ingredientes das rações.
Ao fornecer 50% de FGMD para suínos 0, 7, 14 e 21 dias antes do abate, Costa
(2009) verificou que a inclusão do farelo na dieta dos animais não influenciou os
resultados zootécnicos, as características de carcaça e a qualidade da carne. A inclusão
do ingrediente mostrou-se economicamente viável, além de aumentar a vida útil do
lombo refrigerado, sendo a preservação proporcional ao período de inclusão antes do
abate dos animais.
Associando 40% de FGMD nas rações com diferentes concentrações de fitase (0,
500, 1000 e 1500 FTU) para suínos em terminação, Lozano (2009) não encontrou
alterações sobre as características de desempenho, carcaça e carne dos animais.
2.2. Substratos: ácido fítico, fitato e fitin
Três terminologias são utilizadas para descrever o substrato da enzima fitase:
ácido fítico, fitato e fitin. O ácido fítico é a forma livre do myo-inositol hexakisfosfato
ou IP
6
. Fitato é a forma aniônica do IP
6
, encontrado nas plantas. O termo fitin refere-se
especificamente aos complexos de IP
6
com potássio, magnésio e cálcio e pode às vezes
também estar ligado a proteínas e amidos (Angel et al., 2002; Selle & Ravindran, 2007).
O myo-inositol (1, 2, 3, 4, 5,6) hexakisfosfato possui seis grupos fosfato ligados ao
anel de inositol (Figura 2). O prefixo myo refere-se à conformação dos grupos
hidroxil no anel de inositol. kis
os fosfatos não estão internamente conectados (Johnson & Tate, 1969).
24
Figura 2. Estrutura do ácido fítico (Fonte: www.ergomix.com)
A liberação dos seis grupos fosfato depende da fitase utilizada, podendo ocorrer
em diferentes ordens e velocidades. Na conformação energética mais favorável do
fitato, cinco dos grupos fosfatos estão em posição equatorial, enquanto um está em
posição axial (Wyss et al., 1999).
Ésteres fosfóricos menores de myo-inositol (InsP
4
, InsP
3
, InsP
2
, InsP) possuem um
papel importante no processo de transmissão de sinais e na mobilização de cálcio no
armazenamento celular de animais e plantas (Dasgupta et al., 1996).
De acordo com Lott et al. (2000), a colheita mundial de cevada, milho, sorgo,
trigo, algodão, colza e soja, que são ingredientes fundamentais para as rações de
animais, contém cerca de 16 milhões de toneladas de fitato.
O ácido fítico é o componente primário de estocagem de fósforo nas sementes,
representando até 80% do total de fósforo e contribuindo com cerca de 1,5% do peso
seco da semente. A função primária do ácido fítico é estocar fosfatos como fonte de
energia e antioxidante para a germinação da semente (Raboy, 2003).
O fitato pode ser armazenado na camada aleurona (trigo, cevada, arroz) ou no
gérmen (milho) da semente. A proporção do fósforo na forma fitato é de 60% no farelo
de soja e 72% no milho. Já a proporção de fósforo disponível no farelo de soja varia
entre 23 a 31%, enquanto no milho varia de 12 a 14% (Selle & Ravindran, 2008).
25
Teoricamente, uma molécula de IP
6
contém 28,2% de fósforo, o que corresponde
a cerca de 282 g de fósforo inorgânico para cada quilograma de fitin dietético.
Entretanto, o fósforo presente é apenas parcialmente disponível para o suíno, uma vez
que a atividade endógena da fitase gerada pela mucosa do intestino delgado é
insuficiente para desfosforilar efetivamente o fitato. Consequentemente faz-se
necessário incluir outra fonte de fósforo na dieta para manter os níveis adequados do
mineral. A combinação de altas concentrações de fósforo com as perdas endógenas do
mineral, aliadas à pobre utilização do fitato, culmina em níveis excessivos de fósforo
excretados.
Os fitatos são altamente eletronegativos, e por isso, podem quelatar íons positivos
como Ca
2+,
Mg
2+,
Zn
2+
, Cu
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
e K
+
, diminuindo a absorção desses minerais
pelos monogástricos. Eles podem também se integrar a íons positivos de proteínas,
aminoácidos, carboidratos e lipídios, diminuindo sua solubilidade e digestibilidade
(Nocera, 2005) (Figura 3). O fitato pode se ligar ao amido diretamente via ponte de
hidrogênio, ou indiretamente, associado às proteínas ou ao amido (Rickard &
Thompson, 1997).
Figura 3. Ácido fítico quelatado com proteínas e aminoácidos (Fonte: www.ergomix.com)
26
Os fitatos geralmente são solúveis em pH baixo e quase completamente insolúveis
em pH intestinal. A interação entre fitatos e minerais leva à formação de complexos que
se precipitam no duodeno. Como o intestino delgado é o principal local de absorção dos
cátions divalentes (Jongbloed et al., 1993), isso implica em baixa biodisponibilidade dos
minerais ligados ao fitato.
Em suínos, os complexos de proteína e fitato são formados nas condições ácidas
do estômago (Kies et al., 2006). Porém, a formação desses complexos depende de
alguns fatores, como: pH, fonte e solubilidade das proteínas e níveis de cálcio e
magnésio da dieta (Kemme et al., 1999). Por exemplo, os complexos proteína-fitato
formados em dietas à base de trigo são maiores em relação aos das dietas à base de
milho.
Há evidências de interação entre fitato e lipídios no milho. São os chamados
-fitato, lipídios e peptídios. É possível que
os complexos Ca-fitato e lipídios possam estar envolvidos na formação de sabões
metálicos no lúmen intestinal, o que seria a maior restrição na utilização da energia
derivada dos lipídios (Leeson, 1993).
Monogástricos, tais como aves e suínos, são capazes de utilizar apenas uma
pequena quantidade do fitin, pois apresentam carência da enzima necessária para
degradação do composto formado. Dependendo do vegetal, a digestibilidade do fitin
pode variar de zero até 40% nos suínos. A maior parte da fração de fósforo é excretada
pelas fezes. A adição de fitase aumenta a digestibilidade do fósforo total contido nos
alimentos de origem vegetal. Dessa forma, uma maior quantidade de fósforo estará
disponível para absorção no intestino delgado dos monogástricos (BASF, 2010).
27
Existem três grandes problemas gerados pela dificuldade de digestão do fósforo
de fitato pelos animais monogástricos. Primeiro, é que o fósforo que não é aproveitado
na alimentação é excretado, causando sérios problemas de poluição ambiental (Kim et
al., 2006). Um dos problemas mais sérios é a eutrofização, que ocorre quando o fosfato
é depositado em rios, propiciando o crescimento de cianobactérias, hipóxia e morte de
animais aquáticos (Vats & Banerjee, 2004). O segundo problema é a necessidade de
suplementação de fosfato na dieta dos suínos para satisfazer as exigências nutricionais
de fósforo, o que representa aumento nos custos da ração. O terceiro problema é que o
fósforo inorgânico é não-renovável, e as fontes naturais de fósforo podem se esgotar em
até 80 anos, com a atual taxa de extração (Kim et al., 2006).
Em nutrição animal o fitato é descrito como um fator antinutricional. Por outro
lado, a presença do fitato em dietas humanas pode ter consequencias positivas,
incluindo propriedades anticarcinogênicas, como descrito por Harland & Morris (1995).
Desta forma, devido às várias propriedades desse composto, o interesse pelo ácido fítico
não se limita somente à nutrição de suínos e aves, mas se estende à nutrição humana,
ciência médica, tecnologia de alimentos, fisiologia e melhoramento vegetal (Feil, 2001).
Uma das principais propriedades do ácido fítico é sua habilidade antioxidante, por
meio da ligação e inativação dos íons ferro. Isso impede que os íons férricos participem
da reação de Fenton (a formação do radical hidroxil OH é consequência da oxidação de
Fe
+2
para Fe
+3
durante a reação do Fe
+2
com H
2
O
2
ou peróxidos) (Wong & Kitts, 2001).
Esses radicais são moléculas altamente reativas que rapidamente reagem com proteínas,
lipídios ou DNA, podendo causar desde injúria até morte celular. As doenças de
Alzheimer e Parkinson, cirrose, artrite e câncer são ligadas a esses radicais (Benzie,
2003) e o ácido fítico é considerado um potente inibidor das alterações que podem levar
a essas doenças.
28
Após ingestão, o ácido fítico é desfosforilado a fosfatos de inositol menores. Estes
podem agir como antioxidantes pela inibição do ferro mediador de reações de oxidação,
aumentando a imunidade pelo aumento da função e da atividade das células Natural
Killer, ou por estimular a morte de bactérias por neutrófilos (Vucenik & Shamsuddin,
2006).
O ácido fítico tem implicações na digestibilidade do amido, na resposta à glicose
sanguínea (Lee et al., 2006), na diminuição das taxas de colesterol e de triglicérides
(Onomi et al., 2004) e na prevenção tanto da calcificação distrófica em tecidos moles
(Grases et al., 2004) quanto na prevenção das formações de cálculos renais (Selvam,
2002).
A habilidade do ácido fítico em inibir as reações ferro-dependentes tem sido
testada com sucesso no armazenamento de carnes (Stodolak et al., 2007).
A análise das concentrações de fitato é complexa, e com isso, determinações
precisas dos níveis de fitato em alimentos individuais, rações completas, digesta e fezes
tornam-se difíceis. De acordo com Selle & Ravindran (2007), a falta de um método
rápido e exato para analisar o conteúdo de fitato impede avanços nas investigações
científicas e na aplicação prática da enzima fitase. As determinações rápidas das
concentrações de fósforo total e fósforo ligado ao fitato permitiriam a formulação de
dietas que atenderiam às exigências reais de fósforo pelos animais. Isso, por sua vez,
reduziria o fósforo nos dejetos.
Os métodos analíticos padrões para determinação das concentrações de fitato são
baseados no princípio de que o fitato e o cloreto férrico formam precipitados insolúveis
de Fe
+3
-fitato em pH ácido. As técnicas padrões são indicadas para a maioria dos
ingredientes alimentares, porém, o método da precipitação do cloreto férrico não é
aconselhável para amostras complexas, como as dietas completas (Selle et al., 2003).
29
Uma importante limitação dessas técnicas, é que elas detectam o fósforo da
molécula de fitato, porém, elas não têm a capacidade de identificar os diferentes ésteres
de myo-inositol do fitato. Entretanto, é possível diferenciar os ésteres de fitato por meio
da cromatografia líquida e cromatografia de troca iônica. Porém, essas técnicas são
caras e consomem muito tempo para realização (Kwanyuen & Burton, 2005). A técnica
da espectroscopia de reflectância no infravermelho próximo (NIRS) também tem sido
utilizada por alguns pesquisadores, permitindo a análise de fósforo total e fósforo ligado
ao fitato em ingredientes simples e em rações completas.
2.3. Enzima: fitase
A fitase (myo-inositol hexakisfosfato fosfohidrolase) é a enzima necessária para
que ocorra a hidrólise e liberação do fósforo da molécula de fitato via uma série de
reações de desfosforilação que geram séries menores de ésteres de fosfato de myo-
inositol, sendo eles, pentakis-, tetrakis-, tris-, bis-, monofosfato (IP
5
IP
4
IP
3
IP
2
IP
1
) e, por último, fósforo inorgânico (Vats & Banerjee, 2004) (Figura 4). A fitase gera
em média, 282 g de fósforo inorgânico de cada quilograma de fitato da dieta (Selle &
Ravindran, 2008).
Figura 4. Ação da fitase sobre o fitato (Fonte: Lei & Porres, 2003)
30
A União Internacional de Química Pura e Aplicada e a União Internacional de
Bioquímica (IUPAC-IUB) distinguem duas classes de fitases: para a EC 3.1.3.8, o nome
recomendado é 3-fitase e o nome sistemático é myo-inositol hexakisfosfato-3-
fosfohidrolase. Para a EC 3.1.3.26, o nome recomendado é 6-fitase e o nome
sistemático é myo-inositol hexakisfosfato-6-fosfohidrolase. A 3-fitase, libera
preferencialmente o fósforo na posição C
3
, e a 6-fitase inicia a hidrólise na posição C
6
do anel de myo-inositol hexakisfosfato (Selle & Ravindran, 2007).
Fitases são amplamente distribuídas na natureza e estão presentes nas plantas, nos
animais (fitase da mucosa) e nos microrganismos (tanto aqueles presentes no intestino
dos animais quanto nos microrganismos utilizados para produzir a fitase microbiana de
uso comercial).
Apesar de o estudo da fitase ter começado em 1962, apenas a partir de 1991 é que
a fitase do Aspergillus niger (Figura 5) foi comercialmente introduzida, quando a
legislação introduzida nos Países Baixos para controlar a poluição por fosfatos em
unidades de criação de suínos e aves amplificou seu desenvolvimento e aceitação. O
que antes era mais restrito aos países que adotavam essa legislação tornou-se
globalmente utilizado com o reconhecimento do perigo ecológico da eutrofização. Além
disso, essa proliferação das fitases no mercado gerou redução de preços e facilidades na
aplicação da criação de animais monogástricos. Com a proibição da adição das farinhas
de carne e ossos de animais na criação de monogástricos, houve um novo incentivo.
Essas farinhas, que foram proibidas na União Européia em 2000, forneciam 57% do
fósforo adicionado às rações. Essa proibição teoricamente gerou uma demanda de 110
mil toneladas de fósforo, mas a utilização da fitase microbiana reduziu essa demanda
para 26 mil toneladas (Selle & Ravindran, 2008).
31
Figura 5 – Fitase de Aspergillus sp. com o centro catalítico enfatizado (Fonte: Kostrewa et
al., 1997)
Classicamente, a atividade da fitase é definida em unidades de fitase, e expressa
como FTU/kg. Uma FTU é a quantidade de enzima que libera 1 micromol (µmol) de
fósforo inorgânico por minuto de uma solução a 0,0051 mol/L de fitato de sódio em pH
5,5 e temperatura de 37°C (Engelen et al., 1994).
Existem quatro formas de os suínos degradarem o fitato por meio da atividade
enzimática:
1) Enzimas endógenas produzidas pela mucosa do intestino delgado;
2) Atividade da microflora enzimática presente no intestino grosso;
3) Atividade intrínseca de fitase das plantas, que permanecem nas dietas, mas que
são dependentes do tratamento térmico dado aos grãos;
4) Inclusão de fitases exógenas na dieta.
A atividade da fitase da mucosa intestinal sempre foi considerada como de pouca
importância, porém, Hu et al. (1996) estudaram sua ação e observaram que a atividade
mais pronunciada dessa enzima ocorria no jejuno. A eficácia foi maior para o IP
3
e
diminuiu com o aumento da fosforilação do fitato, o que está associado à diminuição da
solubilidade da molécula. Os autores sugeriram que a fitase presente na mucosa pode
contribuir para a desfosforilação dos ésteres menores de fosfato de myo-inositol e, dessa
forma, complementar a atividade das fitases exógenas.
32
Alguns alimentos de origem vegetal apresentam atividade intrínseca de fitase.
Estudos comprovaram essa atividade em alguns vegetais, como trigo, cevada, centeio,
triticale. Entretanto, a temperatura de peletização das rações pode reduzir ou até
eliminar a atividade intrínseca de fitase dos vegetais.
Atualmente, as fitases microbianas mais utilizadas derivam de fungos (Aspergillus
niger, Peniophora lycii) ou de bactérias (Escherichia coli). As propriedades catalíticas
dessas enzimas que degradam o fitato têm sido revisadas por diversos pesquisadores.
Em um estudo, Igbasan et al. (2000) encontraram que fitases derivadas do A. niger e da
E. coli melhoraram a digestibilidade total de fósforo (33-34%) e de cálcio (18- 20%) em
leitões que recebiam dietas à base de milho e soja. Brana et al. (2006) compararam a
eficácia de fitases derivadas do A. niger e da E. coli em dietas com níveis reduzidos de
fósforo por um período de 130 dias, e verificaram que 500 FTU/kg da E. coli melhorou
o ganho de peso em 9,9% e a eficiência alimentar em 8%, enquanto 500 FTU/kg do A.
niger melhorou em 9,5% e 6% essas características, respectivamente.
O estudo sobre a eficácia das fitases deve ter ênfase sobre a tolerância térmica e
sobre a ação de enzimas proteolíticas endógenas. Kim et al. (2006) conseguiram
diminuir o pH de atividade máxima da fitase do A. niger de 5,5 para 3,8, o que é mais
coerente com o pH do estômago do suíno. Como resultado, a degradação in vitro de
fitato de soja aumentou 2,7 vezes. Com isso, concluiu-se que mudando o perfil do pH
da fitase do Aspergillus niger para coincidir com o pH do estômago do suíno aumentou-
se sua eficácia como aditivo para alimentação animal.
Ruminantes digerem o fitato pela ação de fitases produzidas pela flora microbiana
do rúmen, sendo que o fosfato inorgânico hidrolisado do fitato é utilizado tanto pelo
ruminante quanto pelos microrganismos. Porém, essa situação é diferente com animais
monogástricos. O rato possui uma alta atividade de fitase, da ordem de 30 mUI/mg de
33
proteínas da mucosa do intestino delgado. Uma UI corresponde a um micromol de
fósforo hidrolisado/min a 37°C em pH neutro. A atividade pode ser pelo menos duas
vezes mais elevada no duodeno. O suíno possui atividade de 0,5 a 1,5 mUI/mg. O
fósforo vegetal é frequentemente melhor utilizado pelas aves do que pelos suínos para
os mesmos cereais. Isso pode ser explicado, ao menos em parte, pela presença de uma
atividade de fitase considerável no tubo digestível das aves (Pointillart, 1994).
A capacidade de hidrolisar o fitato no trato digestório dos animais monogástricos
pode ser influenciada por vários fatores, entre os quais se destacam a variação do pH, da
umidade, da temperatura, a presença de certos minerais como cálcio e de outras
enzimas, além do tempo de passagem da digesta (Haefner et al., 2005).
As fitases vegetais são ativas em pH próximo a 5, sendo muito sensíveis às
variações. Dessa forma, meios muito ácidos ou muito alcalinos podem inativá-las de
maneira irreversível. As fitases vegetais dos alimentos não podem, dessa forma, ser
ativadas no pH do estômago dos animais. Esse fato foi confirmado por Kemme &
Jongbloed (1992) que utilizaram cânulas duodenais em suínos. Nesse estudo, houve
uma relação linear entre a atividade fitásica do alimento e a degradação do ácido fítico
medida no duodeno. Essa degradação foi dependente do tempo de retenção do alimento
no estômago.
O principal problema em utilizar as fitases, sejam as adicionadas à ração ou
aquelas presentes naturalmente nos cereais, é a sua conservação no curso da fabricação
dos alimentos. Um aquecimento muito intenso durante a granulação (70 a 80°C) leva a
perdas importantes de atividade da fitase (30 a 50%, e perto de 100% quando o
aquecimento passa dos 80°C). Para o trigo, milho e triticale, a atividade ótima está em
torno 50°C (Pointillart, 1994).
34
A digestibilidade do fitato varia com o conteúdo mineral das dietas (Maenz,
2001). De acordo com Quian et al. (1996), a suplementação com fitase em rações para
suínos deve ocorrer quando esta apresenta uma relação Ca: P o mais baixa possível,
próxima a 1,2: 1. Quando a relação molar de cátions (cálcio ou fósforo) estiver acima de
2:1 ou 3:1, a formação do complexo insolúvel torna-se maior. Como consequência, a
formação dos cristais de fitato diminui a acessibilidade da enzima fitase (Ravindran et
al., 1995).
A capacidade das fitases microbianas em aumentar a digestibilidade total do
fósforo já está bem estabelecida. Dungelhoef et al. (1994), ao utilizarem 750 FTU/kg,
observaram um aumento de três vezes da disponibilidade do fósforo do milho (0,56
versus 0,18). As fitases também podem aumentar a digestibilidade ileal do cálcio
(32,8%), do magnésio (55,2%) e da proteína (3,8%).
Segundo alguns autores, a fitase é estimulada pela vitamina D, favorecendo a
absorção do cálcio em nível intestinal e impedindo a formação de fitatos de cálcio
insolúveis, que são pouco digestíveis nas partes mais distais do intestino (Pointillart et
al., 1989).
Outro fator que afeta a eficácia da fitase é a fonte de fitato na ração. Dekker et al.
(1992) estudaram o efeito de duas fontes de fitato na eficácia da fitase microbiana. As
dietas eram à base de milho e de farelo de girassol, ou seja, dois níveis de fitato. Foi
observado que o alto nível de fitato nas dietas à base de milho gerou substancialmente
uma quantidade maior de fósforo digestível e que o fitato do milho é mais facilmente
disponível que o fitato do farelo de girassol.
35
O conteúdo natural de fitase intrínseca na dieta também deveria ser observado.
Alimentos como trigo, cevada, farelo de trigo e arroz são ricos em atividade fitásica;
entretanto, milho e farelo de soja, ingredientes mais utilizados na fabricação de rações,
contêm pouca ou nenhuma atividade (Selle, 1997).
Com referência a idade e status fisiológico dos animais, Kemme et al. (1997)
relataram que a eficiência da fitase (Nathuphós
®
, 500 FTU/kg dieta) em gerar fósforo
digestível diminuiu na ordem de porcas lactantes, suínos em crescimento e terminação,
porcas no final da gestação, leitões e porcas no meio da gestação. As quantias médias de
fósforo digestível geradas foram: 1,03; 0,83; 0,74; 0,66 e 0,32 g/kg dieta,
respectivamente. Os autores concluíram que na formulação das dietas de suínos, a
quantidade de fitase a ser adicionada deve ser dirigida diferentemente para cada
categoria.
Há evidências de que a fitase tem a capacidade de aumentar a performance de
crescimento dos suínos que recebem dietas com baixo nível de fósforo (Selle &
Ravindran, 2008). Porém, estudos indicam também a melhora da performance de
animais que recebem dietas com quantidades adequadas de fósforo. Neste sentido,
Beers & Jongbloed (1992), utilizando 1450 FTU/kg em rações de leitões, observaram
aumento de 12,8% na taxa de crescimento, 8,5% na ingestão alimentar e melhora de
4,4% na conversão alimentar. Uma explicação para isso é que a fitase possui efeitos
- confirmado pelo aumento da digestibilidade de proteínas e
aminoácidos.
Vários experimentos com fitase microbiana exógena têm sido desenvolvidos com
o intuito de quantificar o efeito da digestibilidade aparente do fósforo e de sua
disponibilidade.
36
Um dos primeiros trabalhos foi em relação ao efeito dose-resposta da fitase
microbiana Natuphós
®
na digestibilidade aparente de fósforo para suínos em fase de
crescimento entre 20 a 55 kg de peso vivo (Beers & Jongbloed, 1992). Seis doses de
fitase (de 0 a 1800 FTU/kg) foram usadas em dois tipos de dieta para crescimento
(baseadas em milho e farelo de soja ou em produtos ricos em fitato). A eficácia da fitase
microbiana está relacionada à dose e ao tipo de dieta. De 0 a 400 FTU/kg houve um
rápido aumento na eficácia da fitase. Na maioria dos casos, a relação dose-dependente
pode ser descrita por uma curva exponencial. A essa mesma conclusão chegaram os
autores Cromwell et al. (1995), utilizando a fitase comercial Allzyme Phytase
®
. Para
Beers & Jongbloed (1992), a eficácia da fitase microbiana por FTU parece ser maior a
partir de 500 FTU/kg de ração. Essa dose é equivalente a aproximadamente 0,8 g de
fósforo digestível por quilograma de dieta.
Mroz et al. (1994), utilizando 800 FTU/kg de fitase microbiana Natuphós
®
,
observaram aumento de 2,3% na digestibilidade de proteína bruta. Ketaren et al. (1993),
trabalhando dietas suplementadas com 1000 FTU/kg para fêmeas suínas, verificaram
um aumento na deposição de proteínas e lipídios. Entretanto, existem outros estudos
que não demonstraram efeito da fitase microbiana sobre a digestibilidade de
aminoácidos e proteína bruta (Lantzsch et al., 1995; Valaja et al., 1998).
Em resumo, além das considerações ecológicas, a fitase é de suma importância,
pois fornece aos nutricionistas a possibilidade de formular dietas para suínos com mais
critério, sem prejudicar o desempenho dos animais, reduzindo o custo das dietas e
aumentando a rentabilidade das indústrias.
37
2.4. Oxidação lipídica
Os lipídios contidos nos alimentos estão relacionados a diversas características
sensoriais, tais como, aroma, cor, maciez e suculência. Eles podem ser degradados sob
diversas formas, entre elas, oxidação, hidrólise, polimerização e pirólise (Araújo, 2004).
A oxidação lipídica corresponde a uma série de reações químicas que envolvem a
deterioração oxidativa de ácidos graxos poliinsaturados (Duthie, 1993). A reação é
iniciada sob a ação do oxigênio, luz e metais de transição (Ferrari, 1999).
Esse processo estende-se de acordo com o número de duplas ligações do ácido
graxo, motivo pelo qual os ácidos graxos poliinsaturados são particularmente mais
susceptíveis à oxidação. Com a retirada do hidrogênio ou do elétron há formação de
radicais livres, que são substâncias instáveis e reativas (Morrissey et al., 1998). Na
presença de metais como o ferro ou o zinco, o radical livre forma o radical hidroxil
(OH
), altamente reativo. Esse radical provoca danos em proteínas, ácidos nucléicos e
em outras biomoléculas e retira o hidrogênio dos ácidos graxos poliinsaturados.
Por essa razão, a oxidação lipídica torna-se uma das maiores causas da perda de
qualidade nos alimentos, principalmente em tecidos musculares (Lee & Hendricks,
1995), com efeitos negativos nas qualidades sensoriais dos produtos (Ghiretti et al.,
1997). A oxidação lipídica é considerada um problema para todos os envolvidos na
produção de carne, desde produtores primários e processadores até distribuidores.
A fase mais expressiva da oxidação lipídica ocorre durante o processamento,
estoque e preparo da carne, pela liberação do ferro da hemoglobina e mioglobina
(Morrissey et al., 1998).
Uma alternativa para minimizar a oxidação lipídica das carnes é a suplementação
das rações animais com substâncias que protegem os músculos desta reação, substâncias
estas conhecidas como antioxidantes.
38
Os cereais são excelentes fontes de antioxidantes naturais, sendo que estes
componentes se concentram principalmente no gérmen do grão.
Os antioxidantes atuam inibindo a formação de radicais livres através do
sequestro destes, absorvendo oxigênio ou formando quelato com metais envolvidos na
oxidação. Os antioxidantes que agem capturando os radicais livres ou absorvendo o
oxigênio são conhecidos como antioxidantes primários e aqueles denominados
quelantes ou sequestrantes, antioxidantes secundários (Soares, 1998; Souza, 2001).
Atualmente, tem-se buscado alternativas para reduzir o uso de antioxidantes
exógenos (administrando diretamente no alimento de consumo humano), substituindo-
os pelos endógenos (oferecido nas rações animais visando indiretamente efeitos
antioxidantes na carne), dada a tendência em consumir produtos naturais com mínima
dosagem de aditivos.
A introdução de antioxidantes através da dieta de animais corresponde a um
método efetivo para o aumento da estabilidade oxidativa de produtos cárneos,
principalmente naqueles produtos onde a adição exógena é dificultada (Souza, 2001).
Neste sentido, os grãos são uma excelente fonte de princípios antioxidantes que
podem ser veiculados nas dietas de animais.
2.5. Micotoxinas
As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos, por exemplo, por fungos
dos gêneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps e Alternaria. São contaminantes
relativamente comuns e estima-se que em média 25% das colheitas mundiais de cereais
sejam afetadas anualmente (Whitlow & Hagler Jr., 2008). As principais micotoxinas
envolvidas nesse processo são as aflatoxinas, as fumonisinas, os tricotecenos, as
ocratoxinas, as patulinas e as zearalenonas.
39
Ao longo de toda a cadeia alimentar, os fungos são susceptíveis de se desenvolver
e produzir toxinas. A contaminação pode ocorrer antes ou durante a estocagem dos
alimentos e as condições que conduzem à invasão do substrato pelos fungos com
consequente produção de micotoxinas são múltiplas e complexas, sendo elas: taxa de
umidade, temperatura, tempo de estocagem, danos ao envelope dos grãos, presença de
oxigênio e de CO
2
, composição do substrato, interações microbianas e presença de
insetos (Sinha et al., 1986).
A exposição às micotoxinas se faz principalmente pela via alimentar, mas também
pela via respiratória. Dentre as principais micotoxinas de ocorrência mundial, destaca-se
o deoxinivalenol (DON).
O DON, também conhecido como vomitoxina, faz parte da família dos
tricotecenos. É produzido pelos fungos Fusarium graminearum e Fusarium culmorum.
Em geral, os tricotecenos exercem sua toxicidade através da inibição da síntese protéica,
em nível ribossomal. São imunossupressivos, tóxicos às membranas celulares, induzem
a apoptose e a carcinogênese (Shifrin & Anderson, 1999). Os efeitos tóxicos dos
tricotecenos incluem efeitos gastrointestinais, tais como vômito, diarréia e inflamação
intestinal, além de leucopenia, irritação cutânea, refugagem de alimentos, redução no
crescimento e falhas reprodutivas.
Níveis de ingestão superiores a 1 ppm de DON podem levar a uma redução no
consumo de ração e consequentemente, a uma diminuição na taxa de ganho de peso.
Concentrações acima de 5 ppm levam à recusa do alimento e acima de 10 ppm podem
ocasionar vômitos e perda de peso.
O epitélio intestinal, que constitui a primeira barreira durante a ingestão de
alimentos, pode ser exposto a concentrações elevadas de micotoxinas que podem alterar
a capacidade dos enterócitos em assegurar a função de barreira intestinal (Bouhet &
40
Oswald, 2005). Dessa forma, os contaminantes podem afetar diretamente a capacidade
de renovação celular e também alterar a função de barreira física do epitélio intestinal.
As células epiteliais estão conectadas entre si por meio de junções de membrana,
que modulam a permeabilidade paracelular (entre as células) e a permeabilidade
transcelular (através das células) (Soderholm & Perdue, 2001). Sabe-se que o DON
perturba as funções de membrana (Bunner & Morris, 1988) e altera a comunicação
 estresse 
DON se liga à peptidil transferase, que faz parte da subunidade ribossomal 60S,
inibindo a síntese protéica e ativa as proteínas MAPK (mitogen-activated protein
kinase). Os tricotecenos estimulam a peroxidação lipídica (Rizzo et al., 1994), e a
ativação das MAPK pode ser induzida por compostos como o peróxido de hidrogênio
(Wang et al., 1998).
São poucos os estudos sobre os efeitos do DON sobre as células epiteliais
intestinais de suínos. Pinton et al. (2009), ao testarem diferentes concentrações de DON
(0; 5; 10; 20; 50 e 100 µM) em células intestinais de suínos da linhagem IPEC-1,
observaram diminuição da resistência elétrica transepitelial e aumento da
permeabilidade paracelular. O DON diminuiu a expressão das claudinas, que são
proteínas da membrana celular, levando a alteração na função de barreira do intestino.
Nesse contexto, as similaridades anatômicas e fisiológicas entre o homem e o
suíno, em particular em relação ao sistema digestório e imunitário, fazem do suíno um
modelo excelente de estudo para o homem (Rothkotter et al., 2002)
41
Literatura Citada
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49
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos gerais
Avaliar os efeitos e as possíveis interações da inclusão de farelo de gérmen de
milho desengordurado, como principal fonte de ácido fítico, e da enzima fitase
em dietas de suínos em fase de terminação.
Avaliar a ação do ácido fítico sobre a integridade da membrana das células
epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos.
3.2 Objetivos específicos
Avaliar o desempenho zootécnico, o perfil sérico e as características de carcaça
de suínos em fase de terminação que receberam dietas com ou sem inclusão de
40% de farelo de gérmen de milho desengordurado e dietas com ou sem
suplementação de 1000 FTU.
Avaliar os efeitos da inclusão de 40% de farelo de gérmen de milho
desengordurado, como principal fonte de ácido fítico na ração, e da enzima
fitase em dietas de suínos em fase de terminação sobre a qualidade e estabilidade
lipídica da carne e da linguiça tipo frescal.
Avaliar os efeitos e possíveis interações da inclusão de 40% de farelo de gérmen
de milho desengordurado e da enzima fitase em dietas de suínos em fase de
terminação sobre os gêneros machos castrados e fêmeas.
Estudar os efeitos do ácido fítico sobre a viabilidade celular das células epiteliais
intestinais da linhagem (IPEC-1) de suínos e os efeitos da micotoxina
deoxinivalenol e do ácido fítico sobre a integridade da membrana celular das
células IPEC-1.
50
4. ARTIGOS PARA PUBLICAÇÃO
Artigo 1. Farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal fonte de
ácido fítico, associado à fitase na dieta de suínos: efeitos sobre desempenho, perfil
sérico e carcaça
Artigo 2. Utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal
fonte de ácido fítico, associado à fitase em rações de suínos: efeitos sobre a
qualidade da carne e da linguiça tipo frescal
Artigo 3. Ação do ácido fítico e do deoxinivalenol (DON) sobre a integridade da
membrana de células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos
51
ARTIGO 1. FARELO DE GÉRMEN DE MILHO DESENGORDURADO, COMO
PRINCIPAL FONTE DE ÁCIDO FÍTICO, ASSOCIADO À FITASE NA DIETA
DE SUÍNOS: EFEITOS SOBRE DESEMPENHO, PERFIL SÉRICO E
CARCAÇA
Artigo editado de acordo com as normas de publicação da Revista Brasileira de Zootecnia
52
Farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal fonte de ácido fítico,
associado à fitase na dieta de suínos: efeitos sobre desempenho, perfil sérico e
carcaça
RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar a influência e a possível interação entre o
ácido fítico, veiculado na ração de suínos em fase de terminação, principalmente pelo
farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD), e a fitase sobre os parâmetros de
desempenho, perfil sérico e características de carcaça. Para o experimento foram
utilizados 32 suínos de linhagem comercial Pen Ar Lan (16 machos castrados e 16
fêmeas) com peso médio inicial e desvio padrão de 60,31 ± 5,32 kg e idade média de
112 dias. Os animais foram distribuídos em um delineamento em blocos casualisados
num esquema fatorial 2x2x2, sendo os fatores: dietas sem inclusão de FGMD e com
inclusão de 40% de FGMD; dietas sem inclusão de fitase e com inclusão de 1000 FTU;
machos castrados e fêmeas. Os animais receberam água e ração à vontade durante todo
o período experimental. Foram avaliados o consumo diário de ração, o ganho diário de
peso e a conversão alimentar. No 14° dia do experimento realizou-se a colheita de
sangue para hemograma e avaliação das concentrações séricas de fósforo, cálcio, ferro,
triglicérides, colesterol e uréia por meio de kits enzimáticos colorimétricos. Para a
determinação dos teores de fósforo e cálcio nas fezes, adotou-se a técnica da coleta
parcial de fezes, utilizando como marcador o óxido crômico 0,3%. Ao atingirem
87,19 ± 7,08 kg de peso vivo, os animais foram abatidos em frigorífico comercial e
submetidos à avaliação das características de carcaça. O FGMD, como principal fonte
de ácido fítico na ração, promoveu maior consumo de ração pelos animais. As demais
variáveis de desempenho, carcaça e parâmetros hematológicos não foram influenciadas
pelos fatores FGMD e fitase. A utilização da enzima fitase na ração foi efetiva (P<0,05)
na redução da excreção de fósforo e cálcio pelas fezes. Machos castrados apresentaram
maior excreção de uréia, maiores peso vivo e de carcaça e maior espessura de toucinho,
enquanto as fêmeas apresentaram maior rendimento de carne na carcaça.
Palavras-chave: antioxidante, enzima, fitato, meio ambiente
53
Defatted corn germ meal as a main source of phytic acid, associated with phytase
in the diet of pigs: effects on performance, serum profile and carcass traits
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the effect of phytic acid
present in some feed stuffs food for pigs during finishing phase, usually in defatted corn
germ meal (DCGM), and the addition of phytase on the performance parameters, serum
profile and carcass traits. Thirty two pigs from a commercial line Pen Ar Lan (16
barrows and 16 females) with 60.31 ± 5.32 kg of body weight and 112 days of age were
used. The experimental design was a 2x2x2 factorial, having as factors: diets without
and with 40% of DCGM; diets without and with 1000 FTU of phytase; animal gender.
Feed and water were provided ad libitum during the experiment period. Daily feed
intake, average daily weight gain and feed conversion were measured. Blood samples
were taken at 14
th
day of the experiment for CBC and serum phosphorus, calcium, iron,
triglycerides, cholesterol and urea were evaluated by enzymatic colorimetric kits. The
levels of phosphorus and calcium in feces, were evaluated through of partial collection
method, using the chromic oxide 0.3% as marker. Upon reaching 87.19 ± 7.08 kg of
body weight, the animals were slaughtered and their carcass traits were evaluated.
DCGM in the diets promoted greater feed intake. The other performance variables and
carcass and hematological parameters were not influenced by the DCGM and phytase
factors. Animals fed with diet with phytase had a lower fecal level of phosphorus and
calcium (P<0.05). For the gender factor, barrows had a greater excretion of urea,
increased carcass weight and backfat thickness. Females had a better yield of meat in
the carcass.
Key-words: antioxidant, environment, enzyme, phytate
54
Introdução
A poluição ambiental causada pelo excesso de minerais provenientes dos dejetos
animais e a limitação do uso das fontes minerais não renováveis representam uma
grande preocupação na produção sustentável de suínos. Nos últimos anos, formas de
minimizar a excreção do fósforo pelas fezes dos suínos foram exploradas em razão do
impacto negativo da contaminação de mananciais nas zonas de alta densidade animal
(Castillon, 2005).
O fósforo, na forma de fitato ou ácido fítico, é a principal fonte de reserva deste
mineral nos grãos, sendo estocado principalmente na camada aleurona e no gérmen da
semente (Bohn et al., 2008). No farelo de gérmen de milho desengordurado, um co-
produto da industrialização do milho, o ácido fítico encontra-se em elevada
concentração.
O ácido fítico possui elevado poder de quelação, com alta afinidade pelos cátions
polivalentes cálcio, ferro, zinco, cobre e manganês, interferindo na biodisponibilidade
desses minerais (Selle et al., 2000), que, não estando na forma ionizada, apresentam
limitada absorção pelo organismo do animal (Lopez et al., 2002).
Todavia, a digestibilidade dos minerais pode ser aumentada com a adição de fitase
microbiana às rações (Pointillart, 1997; Fireman & Fireman, 1998), melhorando a
performance de animais alimentados com níveis adequados de fósforo. Ao mesmo
tempo, é possível que as fitases também atuem sobre a utilização de outros nutrientes.
   -     
minerais e à melhor utilização de proteínas, aminoácidos e energia pelos animais.
Inúmeros fatores influenciam a eficácia das fitases microbianas, entre eles os
níveis de substrato da dieta, a taxa de inclusão de fitase e o tipo de fitase utilizada (Selle
& Ravindran, 2008).
55
Estudos demonstram que a utilização da enzima pode reduzir a excreção total de
fósforo entre 30 a 50%. Assim, os principais benefícios das fitases seriam poupar as
reservas não renováveis de fósforo inorgânico e proteger o ambiente da poluição por
excesso de minerais nos dejetos (Lei & Porres, 2003).
Diante desses fatores, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência e a possível
interação entre a enzima fitase e o ácido fítico, presente sob maior concentração em
dietas formuladas com 40% de farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD),
sobre os parâmetros de desempenho, perfil sérico e características de carcaça de suínos
em fase de terminação.
Material e Métodos
O experimento de desempenho foi conduzido no Setor de Suinocultura da
Fazenda Escola da Universidade Estadual de Londrina. As análises foram realizadas no
Laboratório de Patologia Clínica do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva,
Laboratório de Análise de Alimentos e Nutrição Animal (LANA) do Departamento de
Zootecnia e Laboratório de Solos do Departamento de Agronomia da Universidade
Estadual de Londrina.
Foram utilizados 32 suínos de linhagem comercial Pen Ar Lan (16 machos
castrados e 16 fêmeas) com peso médio inicial e desvio padrão de 60,31 ± 5,32 kg. Os
animais foram alojados individualmente em baias de alvenaria, com piso compacto e
área de 3 m
2
, equipadas com comedouros metálicos semi-automáticos e bebedouros tipo
nipple.
56
O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, de acordo
com o peso dos animais, num modelo fatorial 2x2x2 sendo os fatores: dietas sem
inclusão de FGMD e com inclusão de 40% de FGMD, dietas sem inclusão de fitase e
com inclusão de 1000 FTU, machos castrados e fêmeas. Cada animal foi considerado
uma unidade experimental.
Os animais receberam água e ração à vontade durante todo o período experimental
(29 dias). As rações eram isoenergéticas, isolisina, isometionina e isoprotéicas,
formuladas visando atender às exigências nutricionais mínimas para a fase de
terminação estabelecidas pelo NRC (1998), com exceção do nível energético (Energia
Metabolizável) que foi 3,7% menor. A fonte de fitase utilizada foi o produto comercial
Natuphós
®
5000.
A composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado, do grão de
milho e do farelo de soja utilizados nas dietas experimentais está apresentada na Tabela
1.
Tabela 1. Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD),
do grão de milho e do farelo de soja utilizados nas dietas experimentais
Ingredientes
Matéria Seca
(%)
Proteína Bruta
(%)
Extrato Etéreo
(%)
Matéria Mineral
(%)
FGMD
88,19
10,88
0,22
3,91
Grão de milho
87,39
8,44
0,80
1,28
Farelo de soja
87,67
43,87
3,85
6,69
Os ingredientes, a composição percentual e os valores calculados das dietas
experimentais encontram-se na Tabela 2.
57
Tabela 2. Composição percentual, química e energética das dietas experimentais
Ingredientes (%)
Dietas
Sem
FGMD/
sem fitase
Sem
FGMD/
com fitase
Com
FGMD/
sem fitase
Com
FGMD/
com fitase
FGMD
1
-
-
40,00
40,00
Milho grão
72,34
72,36
38,46
38,03
Farelo de soja
20,18
20,18
15,80
15,87
Óleo de soja
1,20
1,20
3,18
3,34
Núcleo suíno
2
2,00
2,00
2,00
2,00
Sal
0,30
0,30
0,30
0,30
Fosfato bicálcico
-
-
0,19
0,19
L-Lisina-HCl
-
-
0,07
0,07
Fitase (1000 FTU)
3
-
0,20
-
0,20
Inerte (Sabugo de milho)
3,98
3,76
-
-
Total
100
100
100
100
Valores calculados
Energia metabolizável (kcal/kg)
3.142
3.142
3.142
3.142
Fibra bruta (%)
3,99
3,92
3,49
3,49
Fósforo disponível (%)
0,25
0,25
0,25
0,25
Fósforo total (%)
0,45
0,45
0,58
0,58
Cálcio (%)
0,69
0,69
0,74
0,74
Sódio (%)
0,16
0,16
0,14
0,14
Lisina total (%)
0,75
0,75
0,75
0,75
Metionina total (%)
0,25
0,25
0,25
0,25
Proteína bruta (%)
15,50
15,50
15,50
15,50
Gordura (%)
3,87
3,87
4,82
4,94
Ácido fítico (%)
4
2,98
2,98
4,85
4,85
1
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado
2
Composição do núcleo único suínos por kg de produto:
vit. A, 239.000 UI; vit.B12, 538 mcg; vit.D3, 66.000 UI; vit.E, 517 mg; vit.K3, 60 mg; ácido fólico, 32
mg; ácido pantotênico, 254 mg; biotina, 1,1 mg; niacina, 422 mg; piridoxina, 41 mg; riboflavina, 90
mg;tiamina, 33 mg; colina, 4 g; promotor de crescimento, 2595 mg; Ca, 231 g; Co, 5,5 mg; Cu, 5.000 mg;
Fe, 2.760 mg; F, 881 mg; P, 59 g; I, 43 mg; Mn, 1,310 mg; Se, 8,46 mg; Na, 50 g; Zn, 3720 mg;
3
Unidades de Fitase (FTU);
4
Determinado pela técnica descrita por Chen et al. (1956) e por Thompson &
Erdman (1982).
Os suínos foram pesados semanalmente e posteriormente, foram calculados o
consumo diário de ração, o ganho diário de peso e a conversão alimentar dos animais.
No 14° dia do experimento, sem submeter os animais ao jejum, realizou-se
colheita de sangue por venopunção da jugular externa. O volume de sangue destinado à
análise hematológica foi acondicionado em frascos contendo etilenodiaminotetracético-
potássico (EDTA) a 10% como anticoagulante. O volume de sangue destinado à
determinação das concentrações de triglicerídeos, colesterol, uréia, fósforo, cálcio e
ferro foi acondicionado em frascos sem anticoagulante para obtenção do soro.
58
As amostras foram encaminhadas ao laboratório e as análises foram realizadas por
meio de métodos hematológicos tradicionais (Jain, 1993), compreendendo: contagem
total de hemácias, realizada em hematocitômetro manual; determinação do volume
globular ou hematócrito, por meio da técnica de microhematócrito (Centrífuga para
microhematócrito, Fanem
®
); mensuração da hemoglobina, por meio da técnica de
cianometahemoglobina com leitura espectrofotométrica (Bio 200, Bioplus
®
); cálculo
dos índices hematimétricos: volume corpuscular médio (VCM), hemoglobina
corpuscular média (HCM) e concentração de hemoglobina corpuscular média (CHCM).
As concentrações de proteína total plasmática (PTP) e fibrinogênio foram determinadas
no plasma, após centrifugação do sangue total, por meio da refratometria (refratômetro
ATTAGO Co.). O soro foi obtido por centrifugação após a retração do coágulo e foi
conservado por congelação à temperatura de -20°C até o momento do processamento
laboratorial, sendo determinadas posteriormente as concentrações de triglicerídeos,
colesterol, uréia, fósforo, cálcio e ferro por meio de kits enzimáticos colorimétricos
Analisa
®
e a leitura realizada por meio do analisador bioquímico colorimétrico Airone
200
®
.
Quando os animais atingiram o peso médio de 76,25 ± 8,18 kg foi realizada a
técnica de coleta parcial de fezes, para determinação das concentrações de fósforo e
cálcio, com a utilização do óxido crômico (0,3%) como marcador fecal. As rações
marcadas foram oferecidas aos suínos e após três dias de consumo, as fezes foram
coletadas, armazenadas em sacos plásticos e mantidas em temperatura de congelamento.
Posteriormente, as fezes foram descongeladas, secas em estufa de ventilação forçada a
60°C por três dias e trituradas. Em seguida, foram encaminhadas ao laboratório para
análise de acordo com a técnica proposta por Malavolta et al. (1992) e Silva (1999).
59
O manejo pré-abate consistiu na retirada da ração 12 horas antes do embarque,
permanecendo os animais em dieta hídrica até o abate. Os animais foram abatidos com
141 dias de idade em frigorífico comercial localizado a 45 km da cidade de Londrina,
pesando em média 87,19 ± 7,08 kg de peso vivo. O processo de abate consistiu
primeiramente em uma insensibilização via corrente elétrica, com o equipamento da
marca Petrovina IS 2000 com dois eletrodos, utilizando-se 350 volts e 1,3 ampères. O
choque elétrico foi aplicado por um período de aproximadamente três segundos. A
sangria foi realizada por meio da secção dos grandes vasos do pescoço, com os animais
na posição vertical, suspensos pelo membro posterior. Após o abate, escaldagem e
evisceração, as carcaças foram divididas ao meio longitudinalmente e resfriadas à
temperatura de 2 1°C, por 24 horas, na câmara de resfriamento do frigorífico.
As carcaças foram avaliadas individualmente de acordo com as orientações de
Bridi & Silva (2007), obtendo-se os dados de comprimento de carcaça (CC), espessura
de toucinho (ET), profundidade do músculo (PM), área de olho do lombo (AOL), peso
da carcaça quente (PCQ), peso da carcaça fria (PCF) e rendimento de carcaça (RC). A
espessura de toucinho e a profundidade do músculo Longissimus dorsi foram medidas
na altura da última costela a 6 cm da linha média do corte. A partir dos valores dessas
medidas, estimou-se o rendimento de carne na carcaça (RCC), de acordo com a
metodologia estabelecida por Guidoni (2000).
Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas
pelo teste de Tukey utilizando-se o programa SAEG (1997).
60
Resultados e Discussão
Avaliando-se o fator FGMD, observa-se que somente o parâmetro consumo diário
de ração apresentou-se diferente, sendo maior (P<0,05) para os animais que receberam
dietas com FGMD (Tabela 3). Não houve interação (Pentre os fatores.
Tabela 3. Médias e (desvios-padrão) do consumo diário de ração (CDR), ganho diário
de peso (GDP) e conversão alimentar (CA) de suínos submetidos a diferentes
tratamentos
Fatores
Parâmetros
CDR (kg)
GDP (kg)
CA
Sem FGMD
2,36 (0,38) b
0,91 (0,14)
2,64 (0,51)
Com FGMD
2,59 (0,25) a
0,95 (0,14)
2,75 (0,22)
Sem fitase
2,43 (0,37)
0,93 (0,13)
2,68 (0,53)
Com fitase
2,52 (0,31)
0,93 (0,15)
2,70 (0,20)
Machos castrados
2,65 (0,33) a
0,97 (0,11)
2,75 (0,39)
Fêmeas
2,30 (0,25) b
0,89 (0,15)
2,63 (0,40)
C.V. (%)
12,8
10,8
11,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
O maior consumo do FGMD pelos animais pode ser devido à sua maior
palatabilidade em relação às dietas sem o co-produto. Segundo Freitas (1998), o gérmen
de milho possui boa palatabilidade, e é facilmente consumido pelos suínos. Esse
resultado discorda de Soares et al. (2004), que trabalhando com diferentes inclusões de
FGMD (0, 10, 20 e 30%), constataram redução linear do consumo diário de ração com o
aumento do FGMD na ração de suínos em terminação. Este efeito, segundo os autores,
foi atribuído à maior adição de óleo de soja nas rações com níveis progressivamente
maiores de FGMD, o que limitou o consumo pelo incremento da concentração
energética das mesmas.
Avaliando rações à base de milho, farelo de soja e diferentes inclusões de FGMD
(0, 15, 30 e 45%), Moreira et al. (2002) observaram que o ganho de peso e a conversão
alimentar dos animais pioraram de forma linear com a inclusão do FGMD na fase de
61
terminação e apontaram questões relacionadas a menor digestibilidade do farelo como
causa desta piora.
Todavia, Harbach et al. (2007) verificaram que a inclusão de FGMD nas
concentrações de 0, 10, 20 e 40% não resultou em diferença (P>0,05) para nenhum dos
parâmetros de desempenho avaliados.
Estas variações nos resultados de trabalhos com o FGMD podem ser explicadas
pelas diferenças nutricionais ocasionadas por diferenças nas condições de solo, clima,
cultivares, além das várias formas de processamento pelo qual passa o milho grão,
determinando farelos de gérmen com características distintas.
Em relação ao fator fitase, não houve diferença entre os tratamentos para as
características de desempenho.
Ao utilizarem 1450 FTU/kg em rações de suínos, Beers & Jongbloed (1992),
observaram 8,5% de aumento no consumo de ração e melhora de 4,4% na conversão
alimentar. A suplementação da ração de suínos em crescimento com 1000 FTU por
Ketaren et al. (1993), também determinou melhora na conversão alimentar dos animais.
Numa comparação entre rações com e sem fitase (1000 FTU) e com e sem
antioxidante (vitamina E), Gebert et al. (1999), observaram que o fator fitase foi
responsável pelo aumento no consumo de ração (P<0,01), aumento no ganho de peso
(P<0,001) e melhora na conversão alimentar dos animais (P<0,01). Porém, os animais
iniciaram o experimento com 26 kg e foram abatidos com 106 kg de peso vivo e as
dietas eram à base de cevada (35%), milho (30%), soja (10%), farelo de girassol (10%)
e batata (5%).
Por outro lado, Silva et al. (2004) concluíram que a utilização da enzima fitase
(1250 FTU) em rações à base de milho (65%), farelo de soja (18,63%) e farelo de arroz
desengordurado (12,5%) melhorou a conversão alimentar dos suínos, decorrente da
62
maior utilização dos nutrientes da ração. Porém, o experimento teve duração de 35 dias
e os animais iniciaram o teste com 30 kg de peso vivo.
Os machos castrados apresentaram consumo de ração superior (P<0,05) ao das
fêmeas. Este parâmetro tipicamente apresenta-se superior para os machos, que têm
fisiologicamente, um maior apetite. Neste aspecto, os resultados obtidos concordam
com Costa (2005), que ao avaliar com dietas à base de FGMD até o nível de 40% para
suínos em terminação também observou diferença entre os gêneros para a mesma
característica.
A Tabela 4 indica os teores de fósforo e cálcio nas fezes e as concentrações
séricas de fósforo, cálcio e ferro dos animais submetidos aos diferentes tratamentos.
Não foi observado efeito (P>0,05) de interação entre os fatores.
Tabela 4. Médias e (desvios-padrão) dos teores fecais de fósforo e cálcio e das
concentrações séricas de fósforo, cálcio e ferro de suínos submetidos a diferentes
tratamentos
Fatores
Parâmetros
Fezes (mg/100g)
Sangue (mg/dL)
Fósforo
Cálcio
Fósforo
Cálcio
Ferro
Sem FGMD
1,55 (0,52) b
0,88 (0,18) b
9,25 (1,57)
10,24 (1,29)
210,50 (74,28)
Com FGMD
2,10 (0,56) a
1,03 (0,26) a
9,64 (1,00)
10,34 (1,84)
181,50 (72,67)
Sem fitase
2,26 (0,38) a
1,03 (0,24) a
9,12 (1,20)
10,16 (1,76)
180,81 (51,61)
Com fitase
1,38 (0,42) b
0,88 (0,21) b
9,78 (1,42)
10,41 (1,39)
215,43 (91,47)
Machos castrados
1,94 (0,54)
1,10 (0,20) a
9,43 (1,22)
10,19 (1,40)
189,14 (43,02)
Fêmeas
1,71 (0,66)
0,82 (0,16) b
9,44 (1,46)
10,39 (1,75)
203,81 (93,81)
C.V. (%)
13,7
14,7
14,4
8,9
37,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
Analisando-se a quantidade de fósforo e cálcio eliminados pelas fezes, observa-se
que os animais que receberam as dietas com o FGMD eliminaram maior quantidade
(P<0,05) dos minerais, respectivamente 35,48 e 12,04%. Isso ocorreu provavelmente
devido à ligação do fitato com macro e micro-elementos (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo e
Co) reduzir a solubilidade e a biodisponibilidade dos nutrientes da ração, pois os
complexos formados se precipitam e tornam-se indisponíveis para o animal. Desta
63
forma, os nutrientes não utilizados pelo animal são excretados pelas fezes, aumentando
a deposição de minerais no meio ambiente (Lei & Porres, 2003).
Os animais que receberam rações contendo a enzima fitase apresentaram melhor
aproveitamento dos minerais avaliados, com menos 38,93% de excreção de fósforo e
menos 14,56% de excreção de cálcio. Isso pode ser confirmado pela menor quantidade
desses minerais nas fezes (P<0,05). O resultado desse estudo concorda com Figueirêdo
et al. (2000), que utilizaram fitase e farelo de arroz integral em suas rações e também
observaram redução na excreção de fósforo. Simons et al. (2005) constataram que a
adição de fitase microbiana (1000 FTU) para suínos em crescimento reduziu a excreção
de fósforo em 35%. A fitase atua nas ligações do grupo fosfato, liberando fósforo e
outros minerais que fazem parte dessa molécula (Moreira et al., 2003). Essa diminuição
na excreção de elementos como nitrogênio, fósforo e cálcio por suínos em terminação é
de extrema importância, pois ameniza a carga de poluição ambiental. Este fato é
importante, pois comprova que independentemente da dieta apresentar mais ou menos
ácido fítico (2,98% na dieta sem FGMD e 4,85% na dieta com FGMD) a fitase
melhorou o aproveitamento destes minerais.
Os machos castrados eliminaram uma quantidade maior (P<0,05) de cálcio nas
fezes. Segundo McDowell (1992), as fezes são a principal via de excreção do cálcio,
sendo o cálcio das fezes resultado do cálcio não absorvido da dieta, e da secreção
intestinal desse elemento. Possivelmente a maior excreção de cálcio pelos machos
castrados está relacionada às diferenças na metabolização do mineral entre os gêneros,
de tal forma que o excesso do mineral foi excretado pelas fezes dos animais.
Não houve diferença (P>0,05) para as concentrações séricas de fósforo, cálcio e
ferro. De acordo com Figueirêdo et al. (2000), a ação da enzima fitase também não
influenciou o fósforo do plasma, o que difere de Young et al. (1993), que constataram
64
aumento na concentração de fósforo no plasma com o aumento dos níveis de fitase nas
dietas (0, 500 e 1000 FTU).
Almeida et al. (2007), trabalhando com dietas com fitase e níveis reduzidos de
fósforo para suínos em terminação, não encontraram diferenças (P>0,05) para as
concentrações de ferro sérico. Todavia, Gebert et al. (1999) observaram que animais
que receberam dietas com fitase (1000 FTU) apresentaram aumento na concentração
plasmática de ferro (P<0,05) e de fósforo (P<0,001).
A presença de fitatos, oxalatos e fosfatos formam complexos com o ferro,
retardando sua absorção. O ferro é vital para todas as células e está incluído no grupo
heme de citocromos, peroxidases, catalases, mioglobina e hemoglobina. Por outro lado,
o ferro pode lesar diferentes tecidos por catalisar a reação que converte peróxidos de
oxigênio em íons radicais livres, que destroem a membrana celular, proteínas e o DNA
(Zago et al., 2001; Hentze et al., 2004). Considerando que o excesso e a deficiência de
ferro podem causar morte celular, os níveis desse elemento devem ser controlados. Os
valores de referência de ferro para a espécie suína, segundo Kaneko et al. (1997), são de
91-199 µg/dL.
Os resultados referentes ao hemograma (Tabela 5) indicam que não houve
diferença entre os tratamentos para os fatores FGMD, fitase ou gênero. Além
disso, todos os valores encontrados permaneceram dentro dos níveis de referência, de
acordo com Kaneko et al. (1997).
65
Tabela 5. Médias e (desvios-padrão) dos valores de hemácia, volume corpuscular médio
(VCM), hemoglobina corpuscular média (HCM), concentração de hemoglobina
corpuscular média (CHCM), proteína total plasmática (PTP) e fibrinogênio de suínos
submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
Hemácias
(x10
6
/µL)
VCM
(fL)
HCM
(pg)
CHCM
(%)
PTP
(g/dL)
Fibrinogênio
(mg/dL)
Sem FGMD
6,4 (1,0)
58,6 (9,2)
19,0 (2,6)
32,6 (1,4)
8,0 (0,4)
406,2 (161,1)
Com FGMD
6,6 (0,8)
57,8 (6,1)
18,6 (2,1)
32,3 (1,2)
8,2 (0,4)
562,5 (294,1)
Sem Fitase
6,4 (1,0)
58,4 (8,3)
18,8 (2,7)
32,3 (1,0)
8,1 (0,4)
475,0 (220,6)
Com Fitase
6,6 (0,9)
58,0 (7,4)
18,9 (1,9)
32,6 (1,5)
8,1 (0,4)
493,7 (276,8)
M. castrados
6,6 (1,0)
58,8 (9,4)
18,9 (2,8)
32,3 (1,3)
8,2 (0,4) a
418,7 (213,6)
Fêmeas
6,5 (0,9)
57,5 (5,7)
18,8 (1,8)
32,6 (1,3)
7,9 (0,4) b
550,0 (265,8)
C.V. (%)
13,8
13,5
12,7
4,3
4,6
50,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
Para as proteínas plasmáticas totais (PTP), os machos castrados apresentaram
valores superiores aos das fêmeas, porém, esses valores encontram-se dentro da
normalidade, em torno de 7,9-8,9 g/dL (Kaneko et al.,1997). Em relação ao fibrinogênio
não houve diferença (P<0,05) entre os fatores. Todavia houve interação entre os fatores
gênero e fitase para as características hematócrito e hemoglobina (Tabela 6).
Tabela 6. Interação entre fitase e gêneros para as variáveis hematócrito e hemoglobina
de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Sem Fitase
Com Fitase
C.V. (%)
Hematócrito (%)
Machos castrados
39,00 (2,5) aA
36,75 (3,2) aA
7,4
6,04
Fêmeas
34,37 (2,1) bB
39,37 (3,1) aA
6,0
Hemoglobina (g/dL)
Machos castrados
12,57 (1,0) aA
11,85 (1,0) aA
8,6
Fêmeas
11,35 (0,9) bB
12,72 (1,2) aA
7,2
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes nas colunas e letras minúsculas diferentes nas linhas
indicam diferença no teste de Tukey (P<0,05)
Os resultados indicam que na ausência da fitase, as fêmeas apresentaram valores
menores (P<0,05) de hematócrito e hemoglobina em relação aos machos. Quando se
comparam as fêmeas, nota-se que as dietas que continham fitase aumentaram
ligeiramente as mesmas variáveis citadas, porém, os valores apresentados
66
permaneceram dentro dos níveis normais para a espécie suína, que são de 32-50% para
o hematócrito e 10-16 g/dL para a hemoglobina.
Em relação às variáveis triglicerídeos, colesterol e uréia, observou-se diferença
apenas para a concentração de uréia entre os gêneros, sendo que os machos castrados
apresentaram maiores (P<0,05) teores quando comparados às fêmeas (Tabela 7).
Tabela 7. Médias e (desvios-padrão) dos valores séricos de triglicerídeos, colesterol e
uréia de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
Triglicerídeos
(mg/dL)
Colesterol
(mg/dL)
Uréia
(mg/dL)
Sem FGMD
62,3 (16,2)
88,0 (9,6)
39,9 (31,6)
Com FGMD
69,7 (18,2)
96,5 (16,0)
37,7 (16,4)
Sem Fitase
64,9 (21,0)
92,3 (17,1)
34,4 (13,1)
Com Fitase
67,1 (13,3)
92,2 (9,5)
43,2 (32,5)
Machos castrados
61,2 (19,5)
93,4 (14,0)
47,3 (29,4) a
Fêmeas
70,7 (13,9)
91,1 (13,6)
30,3 (15,8) b
C.V. (%)
22,4
13,4
57,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
De acordo com Minihane & Rimbach (2002), o ácido fítico atua na diminuição
dos níveis de triglicerídeos e colesterol no plasma. Costa (2005), ao utilizar dietas que
apresentavam 0, 10, 20 e 40% de FGMD, observou redução nos níveis séricos de
triglicérides e colesterol com a evolução do experimento, cuja duração foi de 28 dias.
A ausência de diferença (P>0,05) nas concentrações séricas de triglicerídeos e
colesterol no presente estudo provavelmente são devido a não aplicação do jejum antes
da colheita do sangue dos animais.
Fialho et al. (2004) determinaram as concentrações de uréia plasmática ao
suplementar níveis crescentes de fitase (0, 400, 800 e 1200 FTU) na ração de suínos em
crescimento. Os autores observaram efeito quadrático, com ponto de mínima
concentração de uréia plasmática para 750 FTU, indicando que o uso da enzima pode
ter aumentado o aproveitamento de proteínas da dieta, determinando assim, a
67
diminuição dos valores de uréia no plasma. A taxa de síntese da uréia é influenciada
pelos valores de proteína utilizada da dieta e pelo catabolismo protéico. No presente
experimento, os dois gêneros receberam a mesma quantidade de proteína na dieta,
porém, como as exigências de proteína para os machos são menores, provavelmente os
valores mais elevados de uréia plasmática foram decorrentes desse fato.
A análise dos resultados referentes ao peso e ao rendimento das carcaças (Tabela
8) revelou ausência de diferença (P>0,05) entre os fatores FGMD e fitase, porém, em
relação aos gêneros, os machos apresentaram maior peso vivo final, peso de carcaça
quente e peso de carcaça resfriada. As fêmeas, porém, apresentaram maior rendimento
de carne na carcaça (P<0,05). A diferença de deposição dos tecidos entre os gêneros é
um fator determinante no rendimento de carcaça e de carne na carcaça. À medida que
aumenta a deposição de tecido adiposo na carcaça, a proporção de carne diminui.
Tabela 8. Médias e (desvios-padrão) do peso vivo final (PV), peso da carcaça quente
(PCQ), peso da carcaça resfriada (PCR), rendimento de carcaça (RC) e rendimento de
carne na carcaça resfriada (RCC) de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
PV (kg)
PCQ (kg)
PCR (kg)
RC (%)
RCC (kg)
Sem FGMD
86,5 (8,6)
65,5 (6,7)
63,7 (6,6)
75,8 (1,6)
62,9 (2,8)
Com FGMD
87,9 (5,4)
66,5 (4,5)
64,8 (4,4)
75,7 (1,6)
63,0 (2,5)
Sem fitase
87,0 (7,5)
65,7 (5,4)
63,9 (5,3)
75,5 (1,5)
62,9 (2,1)
Com fitase
87,3 (6,9)
66,3 (6,0)
64,5 (5,9)
75,9 (1,7)
63,1 (3,1)
Machos castrados
90,2 (4,4) a
68,6 (4,3) a
66,7 (4,3) a
76,0 (1,9)
61,6 (2,8) b
Fêmeas
84,2 (8,1) b
63,5 (5,8) b
61,7 (5,6) b
75,4 (1,2)
64,3 (1,6) a
C.V. (%)
6,1
6,4
6,4
1,5
2,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
Os resultados referentes à avaliação quantitativa das carcaças (Tabela 9) indicam
que não houve diferenças (P>0,05) em relação aos fatores FGMD e fitase nem interação
entre eles.
68
Tabela 9. Médias e (desvios-padrão) do comprimento de carcaça (CC), profundidade de
músculo (PM), espessura de toucinho (ET) e área de olho do lombo (AOL) de suínos
submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
CC (cm)
PM (mm)
ET (mm)
AOL (cm
2
)
Sem FGMD
89,0 (4,3)
59,62 (5,6)
10,09 (4,2)
38,47 (4,3)
Com FGMD
90,1 (3,0)
60,39 (5,6)
9,94 (3,4)
38,41 (4,1)
Sem fitase
89,0 (4,5)
58,84 (4,0)
10,00 (3,1)
37,14 (2,9)
Com fitase
90,1 (2,6)
61,17 (6,6)
10,03 (4,5)
39,74 (4,8)
Machos castrados
89,7 (3,1)
60,94 (4,0)
12,00 (3,2) b
37,95 (4,8)
Fêmeas
89,4 (4,2)
59,07 (6,7)
8,03 (2,4) a
38,94 (3,3)
C.V. (%)
3,5
9,5
25,5
10,3
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
De acordo com Moreira et al. (2002), os níveis crescentes de FGMD nas rações de
suínos, em fase de crescimento e terminação levaram à redução da espessura de
toucinho e não afetaram a profundidade do lombo. Silva et al. (2004) não observaram
influência da inclusão do FGMD sobre as características de carcaça, indicando que esse
produto não levou a efeitos deletérios sobre as mesmas. Costa (2005) observou aumento
no rendimento de carcaça e na profundidade de músculo Longissimus dorsi com o
aumento dos níveis de inclusão do FGMD (até 40% de inclusão).
As diferenças observadas entre os vários experimentos (Moreira et al., 2002;
Soares et al. 2004; Costa, 2005) que utilizaram o FGMD como ingrediente revelam que
as diferenças na composição do co-produto podem ter sido responsáveis pelos
resultados distintos observados.
Para o fator fitase, os resultados foram semelhantes aos obtidos por Santos et al.
(2008), que não verificaram diferença (P>0,05) para as variáveis espessura de toucinho,
área de olho do lombo, comprimento de carcaça e peso da carcaça, mas demonstraram
que a média de rendimento de carcaça dos animais que receberam ração com fitase e
reduzido teor de fósforo foi superior à média dos animais que receberam ração sem
adição de fitase. Os resultados foram similares aos de Fandrejewski et al. (1999) e
69
Ludke et al. (2002), que também não encontraram efeito significativo nas características
de carcaça dos animais alimentados com dietas suplementadas com fitase.
Para os dados de carcaça observou-se apenas diferença entre os gêneros para a
variável espessura de toucinho. As fêmeas apresentaram valores relativamente menores
(P<0,05) em relação aos machos para essa característica, possivelmente devido às
diferenças fisiológicas próprias de deposição desse tecido, visto que machos castrados
possuem maior tendência ao acúmulo de gordura, em relação às fêmeas.
Conclusões
A participação de 40% de FGMD nas rações à base de milho e farelo de soja para
suínos na fase de terminação promoveu maior ingestão alimentar e manteve adequados
os índices de ganho de peso e conversão alimentar.
Independentemente da inclusão do FGMD e da fitase nas rações, os machos
castrados apresentaram carcaças mais pesadas e maior espessura de toucinho, e as
fêmeas maior rendimento de carne na carcaça.
A utilização da enzima fitase mostrou ser efetiva na redução dos níveis fecais de
cálcio e fósforo, sem influenciar as características de desempenho e carcaça.
70
Literatura Citada
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73
ARTIGO 2. UTILIZAÇÃO DO FARELO DE GÉRMEN DE MILHO
DESENGORDURADO, COMO PRINCIPAL FONTE DE ÁCIDO FÍTICO,
ASSOCIADO À FITASE EM RAÇÕES DE SUÍNOS: EFEITOS SOBRE A
QUALIDADE DA CARNE E DA LINGUIÇA TIPO FRESCAL
Artigo editado de acordo com as normas de publicação da Revista Brasileira de Zootecnia
74
Utilização do farelo de gérmen de milho desengordurado, como principal fonte de
ácido fítico, associado à fitase em rações de suínos: efeitos sobre a qualidade da
carne e da linguiça tipo frescal
RESUMO - O objetivo do trabalho foi avaliar a influência e a possível interação do
ácido fítico, veiculado principalmente pelo farelo de gérmen de milho desengordurado
(FGMD), e da fitase em rações de suínos em fase de terminação sobre os parâmetros
relacionados à qualidade da carne e da linguiça tipo frescal. Para o experimento foram
utilizados 32 suínos da linhagem Pen Ar Lan (16 machos castrados e 16 fêmeas) com
peso médio inicial ± desvio padrão de 60,31 ± 5,32 kg. Os animais foram distribuídos
em um delineamento em blocos casualisados num esquema fatorial 2x2x2, sendo os
fatores: rações sem inclusão de FGMD e com inclusão de 40% de FGMD, rações sem
inclusão de fitase e com inclusão de 1000 FTU, machos castrados e fêmeas. Os animais
receberam água e ração à vontade durante o período experimental de 29 dias. Ao
atingirem 87,19 ± 7,08 kg de peso vivo, os animais foram abatidos em frigorífico
comercial. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise das
características de qualidade da carne e para confecção de uma linguiça tipo frescal. As
amostras de lombo foram submetidas à avaliação de pH, cor, marmoreio, perda de
líquido, maciez, composição química, análise sensorial, composição de ácidos graxos e
oxidação lipídica. Na linguiça frescal foi avaliada a cor, o pH, a composição química e a
oxidação. Os resultados demonstraram que dietas com farelo de gérmen de milho
desengordurado melhoraram a estabilidade lipídica da carne e da linguiça fresca, agindo
como fonte de antioxidante endógeno. A inclusão de fitase na dieta não exerceu
influência sobre a oxidação lipídica.
Palavras-chave: ácido fítico, antioxidante, enzima, oxidação
75
Defatted corn germ meal as a source of phytic acid, associated with phytase in
pigs’ diets: effects on meat quality and fresh sausage
ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the influence of phytic acid,
mainly carried by the defatted corn germ meal (DCGM), and the addition of phytase in
     e parameters related to meat and fresh sausage
qualities. Thirty two pigs (16 males and 16 females) from a commercial line Pen Ar
Lan, averaging (± SD) 60.31 ± 5.32 kg of initial body weight were allocated in a 2x2x2
factorial design, having as factors: diets without and with 40% of DCGM; diets without
with 1000 FTU of phytase; animal gender. The animals were fed ad libitum and water
was available during all experimental period. Upon reaching 87.19 ± 7.08 kg body
weight, the animals were slaughtered. Samples were collected from the Longissimus
dorsi muscle for analysis of meat and fresh sausage qualities. Samples from the loin
muscle were assessed for pH, color, marbling, drip loss, texture, chemical composition,
sensory analysis, fatty acid composition and lipid oxidation. Also the color, pH,
chemical composition and oxidation of fresh sausage were evaluated. The results
showed that diets with defatted corn germ meal increased the lipid stability of meat and
fresh sausage. However, the inclusion of phytase in the diets had no effect on meat
oxidation.
Key-words: antioxidant, enzyme, oxidation, phytic acid
76
Introdução
A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo, atendendo aos
mercados sob a apresentação in natura e sob a forma de produtos processados (Mello
Júnior, 2004). A industrialização da carne suína torna-se uma alternativa para o
escoamento desta matéria-prima, e para alguns produtos, pode representar uma forma de
aumento do prazo de validade (Cassens, 2002). Assim, o consumidor tem à disposição
uma enorme gama de derivados cárneos destacando-se as linguiças, salsichas, presuntos
e apresuntados.
Sob as formas in natura ou processada, a carne suína é considerada um alimento
saudável por apresentar excelentes níveis de proteínas, vitaminas do complexo B e
minerais, com destaque ao ferro (Bragagnolo & Amaya, 2002). Entretanto, a
participação relevante dos ácidos graxos insaturados expõe o produto a maiores riscos
de oxidação. Este fato ganha maiores dimensões durante o processamento industrial da
carne, uma vez que durante a manipulação do produto ocorrem reações que facilitam a
liberação do ferro da hemoglobina e da mioglobina, desencadeando reações oxidativas
(Morrissey et al. 1998).
A oxidação lipídica afeta diretamente a qualidade da carne (Lee & Hendricks,
1995) prejudicando seu valor nutritivo, sensorial e consequentemente reduzindo seu
prazo de validade (Araújo, 2004). A utilização de antioxidantes na dieta dos animais
corresponde a um método efetivo para o aumento da estabilidade oxidativa dos produtos
cárneos (Souza, 2001).
Neste particular, o ácido fítico, presente em muitos cereais e com grande
concentração no farelo de gérmen de milho desengordurado, é visto como um potente
antioxidante natural, capaz de inibir a formação de radicais livres ao ser veiculado pelos
77
ingredientes das rações, formando quelatos com metais envolvidos na oxidação, como
por exemplo, o ferro (Ghiretti et al., 1997).
A enzima fitase é utilizada nas rações à base de cereais com o objetivo de
melhorar a disponibilidade dos minerais da dieta, com destaque ao fósforo do complexo
fitato (Fireman & Fireman, 1998). Porém, um ponto pouco discutido, é que ao
suplementar as rações com fitase, há liberação de outros minerais, como o ferro e o
zinco, que catalisam as reações de oxidação lipídica.
Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos e a possível interação
do ácido fítico, veiculado principalmente pelo farelo de gérmen de milho
desengordurado e da enzima fitase sobre os parâmetros de qualidade e sobre a
estabilidade lipídica da carne e da linguiça tipo frescal suína produzida a partir da carne
de machos castrados e fêmeas.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no Setor de Suinocultura da Fazenda Escola da
Universidade Estadual de Londrina. As análises foram realizadas no Laboratório de
Análise de Alimentos e Nutrição Animal (LANA) do Departamento de Zootecnia e no
Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, ambos da Universidade
Estadual de Londrina e no Laboratório de Química da Universidade Estadual de
Maringá.
Foram utilizados 32 suínos da linhagem comercial Pen Ar Lan (16 machos
castrados e 16 fêmeas) com peso médio inicial ± desvio-padrão de 60,31 ± 5,32 kg. Os
animais foram alojados individualmente em baias de alvenaria, com piso compacto e
área de 3 m
2
, equipadas com comedouros metálicos semi-automáticos e bebedouros tipo
nipple. Cada animal foi considerado uma unidade experimental.
78
O delineamento experimental foi o de blocos casualizados, de acordo com o peso
dos animais, num modelo fatorial 2x2x2, sendo os fatores: rações sem inclusão de
FGMD e com inclusão de 40% de FGMD, rações sem inclusão de fitase e com inclusão
de 1000 FTU, machos castrados e fêmeas.
Os animais receberam água e ração à vontade durante todo o período experimental
(29 dias). As rações eram isoenergéticas, isolisina, isometionina e isoprotéicas,
formuladas visando atender às exigências nutricionais mínimas para a fase de
terminação estabelecidas pelo NRC (1998), com exceção do nível energético (Energia
Metabolizável) que foi 3,7% menor. A fonte de fitase utilizada foi o produto comercial
Natuphós
®
5000.
A composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado, do grão de
milho e do farelo de soja utilizados nas dietas experimentais está apresentada na Tabela
1.
Tabela 1. Composição química do farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD),
do grão de milho e do farelo de soja utilizados nas dietas experimentais
Ingredientes
Matéria Seca
(%)
Proteína Bruta
(%)
Extrato Etéreo
(%)
Matéria Mineral
(%)
FGMD
88,19
10,88
0,22
3,91
Grão de milho
87,39
8,44
0,80
1,28
Farelo de soja
87,67
43,87
3,85
6,69
Os ingredientes, a composição percentual e os valores calculados das dietas
experimentais encontram-se na Tabela 2.
79
Tabela 2. Composição percentual, química e energética das dietas experimentais
Ingredientes (%)
Dietas
Sem
FGMD/
sem fitase
Sem
FGMD/
com fitase
Com
FGMD/
sem fitase
Com
FGMD/
com fitase
FGMD
1
-
-
40,00
40,00
Milho grão
72,34
72,36
38,46
38,03
Farelo de soja
20,18
20,18
15,80
15,87
Óleo de soja
1,20
1,20
3,18
3,34
Núcleo suíno
2
2,00
2,00
2,00
2,00
Sal
0,30
0,30
0,30
0,30
Fosfato bicálcico
-
-
0,19
0,19
L-Lisina-HCl
-
-
0,07
0,07
Fitase (1000 FTU)
3
-
0,20
-
0,20
Inerte (Sabugo de milho)
3,98
3,76
-
-
Total
100
100
100
100
Valores calculados
Energia metabolizável (kcal/kg)
3.142
3.142
3.142
3.142
Fibra bruta (%)
3,99
3,92
3,49
3,49
Fósforo disponível (%)
0,25
0,25
0,25
0,250
Fósforo total (%)
0,45
0,45
0,58
0,58
Cálcio (%)
0,69
0,69
0,74
0,74
Sódio (%)
0,16
0,16
0,14
0,14
Lisina total (%)
0,75
0,75
0,75
0,75
Metionina total (%)
0,25
0,25
0,25
0,25
Proteína bruta (%)
15,50
15,50
15,50
15,50
Gordura (%)
3,87
3,87
4,82
4,94
Ácido fítico (%)
4
2,98
2,98
4,85
4,85
1
Farelo de Gérmen de Milho Desengordurado
2
Composição do núcleo único suínos por kg de produto:
vit. A, 239.000 UI; vit.B12, 538 mcg; vit.D3, 66.000 UI; vit.E, 517 mg; vit.K3, 60 mg; ácido fólico, 32
mg; ácido pantotênico, 254 mg; biotina, 1,1 mg; niacina, 422 mg; piridoxina, 41 mg; riboflavina, 90
mg;tiamina, 33 mg; colina, 4 g; promotor de crescimento, 2595 mg; Ca, 231 g; Co, 5,5 mg; Cu, 5.000 mg;
Fe, 2.760 mg; F, 881 mg; P, 59 g; I, 43 mg; Mn, 1,310 mg; Se, 8,46 mg; Na, 50 g; Zn, 3720 mg;
3
Unidades de Fitase (FTU);
4
Determinado pela técnica descrita por Chen et al. (1956) e por Thompson &
Erdam (1982).
Ao atingirem 87,19 ± 7,08 kg de peso vivo os animais foram abatidos em
frigorífico comercial localizado a 45 km da cidade de Londrina. O processo de abate
consistiu primeiramente em uma insensibilização via corrente elétrica, com o
equipamento da marca Petrovina IS 2000 com dois eletrodos, utilizando-se 350 volts e
1,3 ampères. O choque elétrico foi aplicado por um período de aproximadamente três
segundos. A sangria foi realizada por meio de secção dos grandes vasos do pescoço,
com os animais na posição vertical, suspensos pelo membro posterior.
80
Após o abate, escaldagem e evisceração, as carcaças foram divididas ao meio
longitudinalmente e resfriadas à temperatura de 2 1°C, por 24 horas, na câmara de
resfriamento do frigorífico. O pH da carne foi medido no músculo Longissimus dorsi,
na altura da última costela, aos 45 minutos após o abate (pH inicial) e após 24 horas de
resfriamento (pH final) com o potenciômetro da marca Sentron 1001.
Após 24 horas de resfriamento, foram retiradas de cada meia carcaça esquerda
amostras do músculo Longissimus dorsi (lombo) para análises da qualidade da carne e
para a confecção de uma linguiça tipo frescal. De cada lombo retirou-se a gordura
adjacente, sendo coletadas amostras de aproximadamente 2,5 cm de espessura cada. Na
primeira amostra avaliou-se a cor, marmoreio e estimou-se a perda de água por
gotejamento; na segunda amostra foi medida a perda de água no descongelamento, a
perda de água na cocção e a maciez da carne; na terceira amostra realizou-se a análise
de oxidação lipídica; na quarta amostra realizou-se a análise química da carne (umidade,
proteína, extrato etéreo e cinzas) e a quinta amostra foi submetida à quantificação da
composição dos ácidos graxos. Com exceção das amostras de cor e marmoreio, as
demais foram acondicionadas individualmente em sacos plásticos, vedadas e
armazenadas em freezer a -20 ºC até a realização das análises.
A linguiça frescal foi preparada obedecendo à seguinte formulação da EMATER
(1992): para 1 kg de lombo suíno, adicionou-se 30 g de sal, 1 g de alho em pó, 1 g de
pimenta do reino moída, 1 g de pimenta malagueta e noz moscada. Após o preparo, o
produto foi embutido em tripas naturais e separado em amostras, sendo estas
armazenadas em temperatura de refrigeração (4°C). Após 7 dias de armazenamento em
geladeira a 4°C, foram realizadas as análises de pH, cor, composição química (umidade,
cinzas e extrato etéreo) e oxidação lipídica.
81
Para a análise de cor, as amostras de carne foram avaliadas 24 horas após o abate,
utilizando o colorímetro portátil Minolta
®
CR10, com esfera de integração e ângulo de
visão de 8º, ou seja, iluminação d/8 e iluminante C. Os componentes L* (luminosidade),
a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) foram expressos no
sistema de cor CIELAB. Com esses valores calculou-se o ângulo de tonalidade (h*)
pela equação h* = tan
-1
(b*/a*), e o índice de saturação (c*) a partir da equação c* =
(a*
2
+ b*
2
)
0,5
. Estas mesmas amostras também foram avaliadas subjetivamente para
marmoreio, utilizando-se padrões fotográficos (National Pork Producers Council, 1991),
onde foram atribuídas notas de 1 a 5 (1 = traços de marmoreio e 5 = marmoreio
abundante).
A capacidade de retenção de água da carne foi avaliada por três metodologias:
perda de água por gotejamento, perda de água no descongelamento e perda de água na
cocção. A perda de água por gotejamento foi avaliada segundo a técnica descrita por
Boccard et al. (1981). A perda de água no descongelamento foi obtida pela diferença de
peso da amostra congelada e após o degelo por 24 horas à temperatura de 2 ± 2 ºC. A
perda de água na cocção foi obtida pela diferença de peso da amostra descongelada e
após o cozimento em forno pré-aquecido a 170 ºC, até alcançarem a temperatura interna
de aproximadamente 71ºC (Bridi & Silva, 2007).
Para a avaliação da maciez da carne utilizou-se as amostras das análises de perda
de água por descongelamento e cocção, sendo que após a cocção, as amostras
permaneceram armazenadas por 24 horas a 2 ± 2 ºC. Foram retiradas sub-amostras
cilíndricas de 2,5 cm de comprimento e 1,27 cm de diâmetro, utilizando-se um
amostrador de aço cilíndrico. A força de cisalhamento foi tomada perpendicularmente à
orientação das fibras musculares com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no
82
texturômetro Stable Mycro Systems TA-XT2i (Bouton et al., 1971). As velocidades
utilizadas foram de 5 mm/s no pré e pós teste e de 2 mm/s no teste.
A composição química da carne e da linguiça foram determinadas de acordo com
a metodologia proposta pela AOAC (1984). A análise sensorial foi avaliada pelo Teste
de Ordenação (Dutcosky,1996), por meio de 40 painelistas não treinados, que após a
mastigação de uma pequena porção de carne assada sem adição de tempero,
classificaram as carnes em ordem crescente de sabor.
A oxidação lipídica foi determinada no músculo Longissimus dorsi e na linguiça
pelo método Indicativo de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS),
conforme procedimento descrito por Tarladgis et al. (1964) e modificado por Crackel et
al (1988).
Para a determinação da composição de ácidos graxos, os lipídios totais foram
extraídos conforme metodologia de Bligh & Dyer (1959) e a transesterificação dos
ácidos graxos realizada segundo os procedimentos de Hartman & Lago (1973), onde
utilizou-se para a separação dos ésteres de ácidos graxos um cromatógrafo a gás 14-A
(Shimadzu).
Os resultados da análise sensorial foram submetidos ao Teste de Friedman,
utilizando-se a Tabela de Newel e Mac Farlane, ao nível de 5% de significância,
(Dutcosky,1996). O teste indica a diferença crítica entre os totais de ordenação de
acordo com o número de tratamentos testados e o número de julgamentos obtidos. Os
demais resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo
teste de Tukey utilizando-se o programa SAEG (1997).
83
Resultados e Discussão
A análise dos resultados indica que os fatores FGMD e fitase, não influenciaram
(P>0,05) as variáveis estudadas (Tabela 3). Os valores de pH inicial e final encontram-
se dentro da normalidade. Contrariamente, Gebert et al. (1999) verificaram que o fator
fitase foi responsável pela diminuição dos valores de pH inicial das carcaças, mas ainda
assim, dentro da faixa desejável de pH inicial, que é em torno de 6,0.
Tabela 3. Médias e (desvios-padrão) do pH inicial, pH final, luminosidade (L*),
marmoreio (Marm), perda de líquido por gotejamento (PLG), perda de líquido no
descongelamento (PLD) e perda de líquido no cozimento (PLC) do lombo de suínos
submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
pH inicial
pH final
L*
Marm
PLG
(%)
PLD
(%)
PLC
(%)
Sem FGMD
6,1 (0,5)
5,6 (0,3)
55,6 (2,6)
1,6 (0,2)
7,1 (3,4)
7,0 (2,2)
40,2 (3,0)
Com FGMD
6,4 (0,5)
5,7 (0,2)
55,1 (3,5)
1,6 (0,3)
7,1 (3,2)
7,0 (2,4)
39,2 (3,3)
Sem fitase
6,4 (0,6)
5,6 (0,2)
55,0 (2,6)
1,6 (0,2)
7,6 (4,0)
6,8 (2,2)
40,5 (3,6)
Com fitase
6,2 (0,4)
5,7 (0,3)
55,7 (3,5)
1,7 (0,2)
6,6 (2,3)
6,8 (2,4)
39,0 (2,5)
Machos
castrados
6,2 (0,5)
5,7 (0,3)
56,4 (3,2) a
1,7 (0,3)
7,4 (3,2)
6,8 (2,6)
39,7 (3,3)
Fêmeas
6,3 (0,5)
5,6 (0,2)
54,2 (2,4) b
1,6 (0,2)
6,8 (3,4)
6,9 (1,9)
39,8 (3,1)
C.V. (%)
7,1
4,4
5,7
13,2
39,3
33,2
7,9
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
Os resultados do presente estudo identificam-se com os obtidos por Shelton et al.
(2004), que também não observaram efeitos negativos da adição da fitase em dietas para
suínos sobre as características de cor, marmoreio e perda de líquido por gotejamento.
Para o fator gênero, observou-se diferença (P<0,05) de luminosidade (L*) entre
as carnes dos machos castrados e as das fêmeas. Machos castrados apresentaram
maiores valores de L* em relação às fêmeas, o que representa carnes mais claras.
Estudos demonstram que o gênero pode influenciar a composição das fibras musculares.
De acordo com Savastano (2000), em uma mesma espécie animal, nos machos
predominam fibras brancas (glicolíticas) e nas fêmeas fibras vermelhas (oxidativas), o
que pode também implicar em diferenças de cor no músculo das categorias sexuais
84
distintas. Lefaucheur & Gerrard (1998) constataram que, em bovinos, a castração
aumenta consideravelmente a proporção das fibras glicolíticas em relação às fibras
intermediárias (oxidativas-glicolíticas).
Segundo Ryu & Kim (2005), existe uma correlação moderada (r = 0,33) entre as
características de luminosidade e porcentagem de fibras glicolíticas. O músculo
Longissimus dorsi possui em sua maior proporção fibras do tipo glicolíticas. Essas
fibras têm como propriedade número inferior de capilares, baixo número de
mitocôndrias e baixa quantidade de mioglobina, o que confere ao músculo uma
coloração mais clara. Possivelmente, a diferença de luminosidade entre as carnes possa
ter sido em razão da maior proporção de fibras glicolíticas a favor dos machos
castrados, que em razão de suas características metabólicas, resultam em carnes mais
claras, com maior dispersão de luz.
A análise estatística indicou interação entre FGMD e gêneros e entre fitase e
gêneros para a característica componente de cor vermelho-verde (a*) (Tabela 4).
Tabela 4. Interação entre os fatores farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD)
e gêneros e fitase e gêneros para o componente de cor vermelho-verde (a*) do lombo de
suínos submetidos a diferentes tratamentos
a*
Sem FGMD
Com FGMD
Sem fitase
Com fitase
C.V. (%)
Machos
castrados
3,41 (2,03) aA
3,87 (2,21) aA
4,74 (1,63) aA
2,54 (1,93) bA
35,6
Fêmeas
4,45 (2,29) aA
2,85 (0,67) bA
2,86 (1,20) bB
4,44 (2,07) aA
36,6
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes nas colunas e letras minúsculas diferentes nas linhas
indicam diferença no teste de Tukey (P<0,05)
De acordo com Pinheiro et al. (2009), a cor da carne é influenciada pela
luminosidade (L*) e intensidade do vermelho (a*), enquanto a intensidade do amarelo
(b*) é mais significativa na cor da gordura. A cor da carne reflete a quantidade e o
estado químico de seu principal elemento, a mioglobina.
85
Em relação ao fator FGMD, foi observada diferença (P<0,05) apenas entre
fêmeas, sendo que as que receberam dietas com FGMD provavelmente sofreram
influência do ácido fítico como antioxidante endógeno, prevenindo a oxidação do ferro,
e consequentemente, preservando a cor da carne. Já as fêmeas que receberam dietas sem
FGMD apresentaram maiores valores do componente vermelho-verde na carne, ou seja,
maior teor de vermelho, devido possivelmente a uma maior oxidação do ferro da
mioglobina na carne.
Em relação ao fator fitase, quando se compara apenas os machos castrados entre
si, a presença da enzima diminuiu o valor do componente a*. Sabe-se que a enzima
fitase tem a propriedade de disponibilizar os minerais, e nesse caso, o ferro é o metal de
interesse, pois seu estado químico irá influenciar a cor da carne. Com a presença da
fitase, espera-se um aumento nos valores do componente vermelho-verde, uma vez que
as chances de auto-oxidação da mioglobina são maiores. Esse resultado foi observado
apenas comparando-se as fêmeas entre si, de tal forma que, as que receberam fitase na
dieta, apresentaram maiores valores de a*. Um efeito contrário foi observado quando
comparamos machos entre si, porém, esse resultado não era o esperado. Na diferença
observada entre os gêneros, nota-se que na ausência da fitase ocorreu uma diminuição
da média do componente vermelho-verde para as fêmeas. No entanto, pode-se atribuir
essa alteração ao fator gênero, uma vez que não eram esperadas alterações significativas
na cor da carne na ausência da enzima fitase.
Houve interação entre fitase e gêneros para as características componente
amarelo-azul (b*), índice de saturação e ângulo de tonalidade (Tabela 5).
86
Tabela 5. Interação entre fitase e gêneros para o componente amarelo-azul (b*), índice
de saturação (c*) e ângulo de tonalidade (h*) do lombo de suínos submetidos a
diferentes tratamentos
Fatores
Sem fitase
Com fitase
C.V. (%)
b*
Machos castrados
10,05 (2,03) aA
9,36 (1,91) aA
16,7
Fêmeas
8,41 (1,28) bB
9,84 (1,92) aA
12,7
Saturação
Machos castrados
11,16 (2,38) aA
9,78 (2,34) aA
18,4
Fêmeas
8,92 (1,55) bB
10,86 (2,49) aA
14,7
Tonalidade
Machos castrados
65,22 (5,91) bB
76,17 (8,04) aA
6,6
Fêmeas
71,64 (5,21) aA
66,80 (7,14) aB
8,4
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes nas colunas e letras minúsculas diferentes nas linhas
indicam diferença no teste de Tukey (P<0,05)
A variação de b* observada entre machos castrados e fêmeas, na ausência da
enzima fitase, possivelmente é decorrente da proporção de fibras glicolíticas presente na
carne dos machos castrados, o que pode ter elevado os valores de L* e de b*. De acordo
com Barbosa et al. (2006), as características de luminosidade (L*) e componente
amarelo-azul (b*) apresentam uma correlação alta (r=0,70). Comparando-se fêmeas
entre si, observa-se que na presença da fitase, as carnes das fêmeas apresentaram
maiores valores de amarelo-azul.

distinção de uma cor fraca e de uma cor forte, ou seja, intensidade de um tom distinto
ou a intensidade da cor. Seu cálculo depende dos valores de a* e b*. Assim, quando se
comparou machos castrados e fêmeas na ausência de fitase, observou-se maior
saturação para a carne dos machos, provavelmente devido aos maiores valores também
de a* e de b* desse gênero. Quando se comparou fêmeas entre si, a maior saturação
aparece na carne dos animais que receberam fitase na dieta. Nesse caso, a maior
saturação pode ser explicada pela possível auto-oxidação da mioglobina, confirmada
pelos maiores valores de a*, o que levou a carnes mais vermelhas.
87
A tonalidade é o atributo pelo qual se identificam as cores (violeta, azul, amarelo,
laranja, vermelho e púrpura). É a percepção da absorção da energia radiante em vários
comprimentos de onda (Bridi &Silva, 2007).
Em relação ao ângulo de tonalidade, observa-se que os machos castrados
demonstraram maior média de ângulo de tonalidade na presença de fitase. Isso indica
carnes mais vermelhas. Novamente, a auto-oxidação do ferro da mioglobina,
desencadeada pela liberação de minerais, pode ter levado ao aumento da tonalidade da
carne para mais escura. Na ausência de fitase, as fêmeas apresentaram maior ângulo de
tonalidade em relação aos machos.
Foi observada interação entre os fatores fitase e gênero para o parâmetro maciez
(Tabela 6).
Tabela 6. Interação entre fitase e gêneros para maciez do lombo de suínos submetidos a
diferentes tratamentos
Maciez (kgf.)
Sem fitase
Com fitase
C.V. (%)
Machos castrados
4,57 (0,86) aA
3,52 (0,72) bB
18,8
Fêmeas
5,11 (1,51) aA
5,48 (1,41) aA
16,1
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes nas colunas e letras minúsculas diferentes nas linhas
indicam diferença no teste de Tukey (P<0,05)
Analisando a interação, conclui-se que para os machos castrados, a presença de
fitase promoveu uma maior maciez na carne em relação aos tratamentos sem a enzima,
constatado pelos menores valores de força de cisalhamento. Entre gêneros, a presença
de fitase foi responsável por um aumento da maciez na carne dos machos castrados.
Gebert et al. (1999) concluíram que a inclusão da fitase microbiana na dieta dos animais
afetou significativamente (P<0,05) a maciez da carne. Ao suplementar a ração com
fitase aumenta-se a disponibilidade de minerais, entre eles, o cálcio, um agente que sob
maior concentração promove a ativação da m-calpaína, uma enzima proteolítica que
atua na resolução do rigor mortis melhorando a maciez da carne (Pedreira et al., 2003).
88
Quanto à ausência de diferença para as fêmeas alimentadas com rações contendo fitase,
devem ser levados em consideração fatores fisiológicos relacionados ao sexo.
Os valores de composição química do lombo encontram-se de acordo com os
citados pela literatura, com exceção dos valores de extrato etéreo (Tabela 7). A análise
estatística indica que não houve interação entre os fatores.
Tabela 7. Médias e (desvios-padrão) da umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína e
oxidação (TBARS) do lombo de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
Parâmetros
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Extrato
etéreo (%)
Proteínas
(%)
TBARS
(mg/kg)
Sem FGMD
74,65 (0,98)
1,08 (0,62)
0,53 (0,36)
23,84 (1,82)
0,21 (0,73) a
Com FGMD
74,87 (1,10)
1,08 (0,81)
0,42 (0,30)
23,42 (1,56)
0,16 (0,34) b
Sem Fitase
75,12 (0,87)
1,09 (0,75)
0,39 (0,32) b
23,56 (1,59)
0,18 (0,50)
Com Fitase
74,39 (1,07)
1,06 (0,58)
0,56 (0,33) a
23,70 (1,81)
0,19 (0,72)
M. castrados
74,45 (0,98)
1,10 (0,88)
0,50 (0,37)
23,40 (1,41)
0,17 (0,59) b
Fêmeas
75,07 (1,00)
1,07 (0,47)
0,45 (0,30)
23,85 (1,93)
0,20 (0,61) a
C.V. (%)
0,7
6,3
46,1
7,0
24,1
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
De acordo com Roça (2000), a composição geral da carne magra de suínos
consiste em 75% de água, 21-22% de proteína, 1-2% de gordura, 1% de mineral e
menos de 1% de carboidratos. Os baixos valores de extrato etéreo encontrados na
análise podem ser devido à utilização da porção central do bife de lombo para realização
da análise, descartando-se assim, a capa de gordura que envolvia o músculo.
Analisando-se o fator FGMD, observa-se diferença (P<0,05) apenas para o
parâmetro de oxidação, medida pelo método Indicativo de Substâncias Reativas ao
Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). As carnes dos animais que receberam dietas com
FGMD apresentaram menores valores de oxidação, apesar das rações com FGMD
apresentarem maior quantidade de óleo de soja em comparação às dietas sem inclusão
do FGMD, fato que sugere a ação de um fator antioxidante contido no FGMD. Pode-se
sugerir que o ácido fítico, devido à sua capacidade quelante principalmente com
89
minerais, interagiu especificamente com o ferro e inibiu sua capacidade de formar os
radicais hidroxil, inibindo assim, a peroxidação lipídica (Graf & Eaton, 1990). Por essa
propriedade, o ácido fítico é indicado como um antioxidante ideal para a carne suína, já
que esta possui elevado teor de ferro, um mineral catalisador da oxidação.
Harbach et al. (2007), ao trabalharem com a inclusão de 40% de gérmen de milho
desengordurado para suínos em fase de terminação, também obtiveram melhora
significativa na redução da oxidação da carne.
Em relação ao fator fitase, os lombos dos animais que receberam dietas com a
enzima, apresentaram maior porcentagem de extrato etéreo. Sabe-se que a enzima fitase
hidrolisa complexos formados pelo fitato, liberando minerais, aminoácidos, proteínas,
amido e lipídios. No trato digestório, os minerais complexados com o ácido fítico
formam juntamente com os lipídios, reações de saponificação, prejudicando dessa
forma, a utilização de lipídios. A enzima fitase, nesse caso, age liberando o complexo
fitato mineral e impedindo a formação de sabões metálicos, o que acaba
disponibilizando os lipídios e minerais para o uso do animal (Ravindran et al., 2001). O
lipídio que não for utilizado pelo animal como fonte de energia, poderá ser depositado
pelo mesmo nos tecidos.
Dessa forma, pode-se sugerir que os maiores valores de extrato etéreo
encontrados nas carnes dos animais que receberam a enzima fitase foram devido à
liberação de lipídios dos complexos formados com metais e fitato, que não utilizados
como fonte de energia, acabaram se depositando nos tecidos dos animais, no caso o
tecido muscular.
A fitase não influenciou a estabilidade lipídica da carne, contrariando Gebert et al.
(1999) que constataram maior oxidação lipídica na carne dos animais que receberam
90
rações com fitase, indicando que esta, ao aumentar a disponibilidade dos minerais,
provavelmente catalisou reações de oxidação lipídica, com liberação do radical hidroxil.
Quanto ao fator gênero, observou-se menor oxidação lipídica a favor dos machos.
Provavelmente essa diferença possa ser devido às diferenças entre as fibras musculares
entre machos e fêmeas. Como dito anteriormente, nos machos predominam as fibras
brancas (glicolíticas), que apresentam menor teor de lipídios. Nas fêmeas predominam
as fibras vermelhas (oxidativas), que contém alto teor lipídico. Esse fato pode ser a
explicação para os maiores valores de oxidação encontrados na carne das fêmeas.
A análise da composição de ácidos graxos no lombo dos suínos demonstra que
não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos para os fatores analisados (Tabela 8).
91
Tabela 8. Composição de ácidos graxos (g/100g) da carne de suínos submetidos a
diferentes tratamentos
Ác. Graxos
(g/100g)
Sem
FGMD
Com
FGMD
Sem
Fitase
Com
Fitase
Machos
castrados
Fêmeas
C.V.
(%)
AGS
14
0,033
0,021
0,030
0,024
0,025
0,029
73,3
16
0,564
0,570
0,524
0,611
0,616
0,518
30,2
17
0,006
0,006
0,006
0,006
0,007
0,005
57,3
18
0,282
0,321
0,273
0,330
0,321
0,281
25,5
20
0,007
0,009
0,009
0,007
0,009
0,007
76,1
21
0,006
0,009
0,006
0,009
0,007
0,008
37,4
22
0,026
0,017
0,020
0,024
0,017
0,026
92,3
24
0,006
0,012
0,005
0,013
0,010
0,008
107,6
AGMI
16:1n-5
0,007
0,004
0,005
0,006
0,004
0,007
100,3
16:1n-7
0,057
0,056
0,054
0,059
0,066
0,046
52,8
17:1n-10
0,005
0,004
0,004
0,005
0,005
0,004
51,8
18:1n-9t
0,003
0,003
0,003
0,003
0,004
0,002
55,5
18:1n-9c
1,001
1,011
0,905
1,107
1,046
0,966
31,1
18:1n-7
0,092
0,088
0,081
0,099
0,092
0,088
29,4
20:1n-9
0,024
0,006
0,024
0,006
0,003
0,027
276,3
AGPI
18:2n-ct
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
0,003
59,8
18:2n-tc
0,009
0,011
0,001
0,001
0,001
0,001
66,0
18:2n-6
0,165
0,199
0,174
0,190
0,204
0,159
28,4
18:3n-6
0,006
0,004
0,005
0,006
0,003
0,008
145,5
18:3n-cct
0,002
0,002
0,002
0,003
0,003
0,002
81,6
18:3n-ttc
0,003
0,003
0,000
0,003
0,002
0,005
174,1
18:3n-3
0,020
0,019
0,013
0,026
0,018
0,021
52,05
AGS
0,920
0,962
0,864
1,017
1,010
0,871
26,6
AGMI
1,166
1,171
1,283
1,054
1,220
1,118
31,1
AGPI
0,201
0,234
0,202
0,233
0,235
0,200
29,0
-3
0,026
0,026
0,020
0,032
0,023
0,028
57,0
-6
0,175
0,208
0,182
0,201
0,211
0,172
28,0
Trans
0,014
0,013
0,013
0,014
0,012
0,015
54,7
AGPI/AGPS
0,226
0,240
0,231
0,235
0,232
0,234
21,3
--3
8,356
9,266
9,801
7,821
10,079
7,543
46,3
Lipídios
2,205
2,211
1,957
2,459
2,441
1,975
26,9
AGS = ácidos graxos saturados, AGMI = ácidos graxos monoinsaturados; AGPI = ácidos graxos
poliinsaturados; -6 = ácido graxo ômega-6; -3 = ácido graxo ômega-3
Entre os ácidos graxos saturados (AGS), o ácido palmítico (16:0), considerado
como hipercolesterolêmico apresentou a maior concentração (24,79%) em todas as
dietas. O ácido esteárico (18:0), que não exerce influência nos níveis sanguíneos de
colesterol (Yu et al., 1995), apresentou a segunda maior concentração (13,16%). O
ácido oléico (18:1 n-9t), um ácido graxo monoinsaturado (AGM), reconhecido por seu
efeito hipocolesterolêmico (Fernandes et al., 2009), foi o que apresentou a maior
92
concentração entre todos os ácidos graxos determinados (43,99%). Em relação aos
ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), o ácido linoléico (18:2 n-6) apresentou a maior
concentração (7,96%).
Não houve diferença (P>0,05) no percentual do somatório de AGS (40%), AGMI
(51%) e AGPI (9%), entre os tratamentos. Esses valores estão de acordo com os
estabelecidos pela literatura. A gordura da carne suína, no presente trabalho, atende às
normas quantitativas exigidas pela American Heart Association e também as
características qualitativas. Ela contém menos gordura saturada (38%), e mais gordura
monoinsaturada (52%) e poliinsaturada (10%) (Roppa, 1999).
A razão de AGPI/AGS encontrada no presente trabalho foi de 0,58, ou seja,
ligeiramente superior ao valor mínimo recomendado de 0,45 pelo Brithish Department
of Health (1994) para a dieta total. A --3 encontrada nesse trabalho foi em
média de 8,81. De acordo com a World Health Organization (Martin et al., 2006), os
valores recomendados para a razão entre os ácido graxos ômega-6 e ômega-3 para a
dieta de humanos devem ficar entre 5:1 e 10:1.
Houve interação entre os fatores FGMD e fitase para os parâmetros ácidos graxos
poliinsaturados (AGPI) e ômega-6 (-6) (Tabela 9).
Tabela 9. Interação entre farelo de gérmen de milho desengordurado (FGMD) e fitase
para ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) e ômega-6 (-6) do lombo de suínos
submetidos a diferentes tratamentos
AGPI
Sem Fitase
Com Fitase
C.V. (%)
Sem FGMD
0,151 (0,03) bB
0,250 (0,07) aA
27,0
Com FGMD
0,252 (0,08) aA
0,215 (0,05) aA
26,8
-6
Sem FGMD
0,135 (0,03) bB
0,214 (0,05) aA
26,7
Com FGMD
0,228 (0,06) aA
0,186 (0,05) aA
27,5
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes nas colunas e letras minúsculas diferentes nas linhas
indicam diferença no teste de Tukey (P<0,05)
93
Dietas sem fitase e com FGMD determinaram uma maior concentração de AGPI e
ômega-6 (P<0,05) na carne dos animais em relação às dietas sem FGMD e sem fitase.
Esse resultado pode ser devido à maior proporção de óleo nas rações com FGMD. As
rações que continham FGMD apresentaram em média 3,26% de óleo de soja, contra
1,20% das rações sem o FGMD. O óleo de soja é composto em sua maioria (54,5%)
   -6) (Vieira et al., 2005). Os monogástricos, como as aves e
suínos, tendem a depositar uma composição de ácidos graxos parecida com a recebida
via dieta. Assim, como os animais receberam uma fonte de alimento com maiores
quantidades de ácidos graxos insaturados, a tendência foi depositar mais AGI no seu
tecido adiposo.
Observou-se também que na presença de fitase e sem FGMD houve aumento do
AGPI e ômega-6 na carne em relação às dietas sem FGMD e sem fitase, provavelmente
também pela liberação dos complexos fitato-mineral-lipídios, sendo que os lipídios não
utilizados pelos animais como fonte de energia acabaram se depositando nos tecidos.
A análise sensorial foi realizada com o objetivo de se detectar possíveis alterações
provocadas pelas reações de oxidação lipídica, como por exemplo, rancidez da gordura
da carne, influenciadas principalmente pela adição da fitase, o que poderia ocasionar a
alteração no sabor da carne. Não houve diferença entre os tratamentos para a
característica sabor. A diferença crítica entre os totais de ordenação ao nível de 5% de
significância, de acordo com a Tabela de Newel e Mac Farlane (Dutcosky, 1996),
deveria ser de no mínimo 30 pontos entre os tratamentos, porém, a pontuação máxima
obtida pela apreciação dos provadores foi de 17 pontos.
Para o produto derivado da carne suína, a linguiça tipo frescal, os resultados
referentes à composição química estão demonstrados na Tabela 10.
94
Tabela 10. Médias e (desvios-padrão) da umidade, cinzas e extrato etéreo da linguiça
frescal elaborada com carne de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fator
Umidade (%)
Cinzas (%)
Extrato Etéreo (%)
Sem FGMD
70,95 (1,73)
3,20 (0,40)
1,72 (0,74)
Com FGMD
71,47 (1,42)
3,17 (0,17)
1,65 (0,90)
Sem Fitase
71,44 (1,24)
3,13 (0,40)
1,54 (0,69)
Com fitase
70,99 (1,87)
3,23 (0,15)
1,82 (0,92)
Machos castrados
70,61 (1,67) b
3,15 (0,39)
1,99 (0,77) a
Fêmeas
71,81 (1,27) a
3,22 (0,20)
1,38 (0,79) b
C.V.(%)
1,6
9,5
44,5
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
As diferenças para a composição química da linguiça limitaram-se ao fator
gênero. As linguiças provenientes da carne dos machos castrados apresentaram menores
(P<0,05) valores de umidade e maiores (P<0,05) teores de extrato etéreo em relação às
fêmeas. Lawrie (2005) reportou uma relação inversa entre os teores de umidade e
gordura na carne, o que pode afetar diretamente as características sensoriais dos
produtos cárneos em geral.
A maior concentração de extrato etéreo na linguiça em comparação ao lombo é
provavelmente devido à capa de gordura que envolvia os lombos. Para análise de
extrato etéreo do lombo, utilizou-se somente a parte central do bife. Já para a confecção
da linguiça, o lombo foi utilizado integralmente, inclusive a pequena capa de gordura
que o envolvia, uma vez que a receita de linguiça frescal não continha gordura, que é
um ingrediente indispensável para a emulsificação da massa durante o processo de
fabricação da linguiça.
Costa (2009), analisando os efeitos de 50% de inclusão de FGMD sobre uma
linguiça frescal em diferentes períodos de armazenamento (0, 7, 14 e 21 dias) não
observou diferença entre os tratamentos para as mesmas variáveis analisadas.
O pH da linguiça, além de exercer influência direta sobre sua conservação, está
diretamente relacionado à sua coloração e sabor. O pH deve ser suficientemente ácido
para facilitar a ação do óxido de nitrogênio com a mioglobina, que produzirá a
95
coloração rósea típica da linguiça (Milani et al., 2003). As linguiças dos animais que
não receberam FGMD na ração apresentaram menores valores de pH (P<0,05), quando
comparadas às linguiças dos animais que receberam o FGMD, porém, esses valores
encontram-se dentro da normalidade (Tabela 11).
Tabela 11. Médias e (desvios-padrão) do pH, luminosidade (L*), componente de cor
vermelho-verde (a*), componente amarelo-azul (b*) e oxidação lipídica (TBARS) da
linguiça frescal elaborada com carne de suínos submetidos a diferentes tratamentos
Fatores
pH
L
a*
b*
TBARS
Sem FGMD
5,51 (0,34) b
52,60 (3,77)
3,31 (1,44)
14,58 (1,74)
1,68 (0,32) a
Com FGMD
5,55 (0,73) a
51,60 (3,85)
3,22 (1,18)
14,49 (1,41)
1,47 (0,31) b
Sem Fitase
5,53 (0,55)
50,90 (3,32) b
3,16 (1,33)
14,29 (1,75)
1,61 (0,36)
Com fitase
5,53 (0,66)
53,30 (3,93) a
3,37 (1,30)
14,78 (1,36)
1,53 (0,29)
M. castrados
5,54 (0,69)
54,05 (3,36) a
3,42 (1,26)
15,04 (1,36) a
1,62 (0,30)
Fêmeas
5,52 (0,49)
50,14 (3,19) b
3,11 (1,35)
14,04 (1,63) b
1,53 (0,35)
C.V.(%)
0,9
5,7
41,5
9,1
19,4
a,b
letras distintas nas colunas, para cada fator, indicam diferença (P<0,05)
Analisando-se os resultados referentes à oxidação, observou-se que as linguiças
com presença de FGMD apresentaram menor oxidação (P<0,05), o que sugere um fator
antioxidante presente na dieta e seu efeito sobre a estabilidade lipídica da linguiça.
Animais que receberam fitase na ração apresentaram maiores valores (P<0,05) de
luminosidade. O mesmo efeito da enzima sobre a luminosidade da carne foi observado
por Gebert et al. (1999), porém esperava-se que com a utilização da fitase, a
luminosidade diminuísse, uma vez que a enzima fitase ao aumentar a disponibilidade de
minerais, como o ferro, pode iniciar reações de oxidação pela autoxidação da
mioglobina ou pela formação do radical hidroxil, alterando a cor da carne para mais
escura.
Linguiças provenientes dos lombos de machos castrados apresentaram maior
luminosidade e maior valor do componente amarelo-azul. A explicação para esse
resultado é a mesma para as variações de L* e b* do lombo, uma vez que amostras de
lombo dos mesmos animais foram utilizadas para a confecção da linguiça frescal.
96
Conclusões
A utilização de farelo de gérmen de milho desengordurado e da fitase na ração de
suínos em terminação não causou prejuízos nas características de qualidade da carne e
da linguiça. A inclusão do FGMD nas dietas melhorou a estabilidade lipídica da carne e
da linguiça frescal, agindo como um antioxidante endógeno. A participação da fitase na
dieta não exerceu influência sobre a oxidação lipídica.
97
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101
ARTIGO 3. AÇÃO DO ÁCIDO FÍTICO E DO DEOXINIVALENOL (DON)
SOBRE A INTEGRIDADE DA MEMBRANA DE CÉLULAS EPITELIAIS
INTESTINAIS DE SUÍNOS DA LINHAGEM IPEC-1
Artigo editado de acordo com as normas de publicação da Revista Brasileira de Zootecnia
102
Ação do ácido fítico e do deoxinivalenol (DON) sobre a integridade da membrana
de células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1 de suínos
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a ação do ácido fítico como um
inibidor das alterações celulares induzidas por substâncias tóxicas, como as
micotoxinas, sobre a linhagem de células epiteliais intestinais de suínos (IPEC-1). A
micotoxina escolhida para o estudo foi o deoxinivalenol (DON), produzida pelos fungos
do gênero Fusarium. Para avaliar os efeitos do ácido fítico e do DON sobre as células
IPEC-1, foram realizados os testes de viabilidade celular e a medida da resistência
elétrica transepitelial (TEER). Para o teste de viabilidade celular foram empregadas as
concentrações 0; 0,5; 1,0; 2,5 e 5,0 mM de ácido fítico. Foram utilizadas, em média,
5000 células/poço. As células foram incubadas a 37°C por 48h em placas de cultura
celular. Adicionou-se uma mistura de MTS-PMS nas células para avaliar a quantidade
de formazan resultante da redução celular do MTS. A leitura da reação foi realizada por
meio de espectrofotômetro. A análise dos dados revelou que o ácido fítico diminuiu o
número de células nos poços de maneira dose dependente, e que um efeito negativo
sobre as células foi observado com a concentração de 5 mM de ácido fítico. Para o teste
de resistência elétrica transepitelial, utilizou-se as concentrações de 0; 0,5; 1,0 e 5,0 mM
de ácido fítico e 25 µM de DON. As células foram pré-tratadas com ácido fítico e
posteriormente desafiadas com o DON. Foram realizadas medidas da TEER às 0h, 24h
e 48h, após a incubação das células, por meio do Volt-ohmímetro Millicell-ERS. Os
resultados indicam que o ácido fítico, em cultivo celular, diminuiu os efeitos negativos
da micotoxina deoxinivalenol sobre a integridade da membrana das células epiteliais
intestinais da linhagem IPEC-1.
Palavras-chave: cultivo celular, inositol hexakisfosfato, IP
6
, micotoxina
103
Action of phytic acid and deoxynivalenol (DON) on the line of intestinal epithelial
cells of pigs IPEC-1
ABSTRACT: The objective of this study was evaluate the effects of phytic acid (IP
6
)
as a possible inhibitor of cellular changes induced by toxic substances such as
mycotoxins, on the line of intestinal epithelial cells of pigs (IPEC-1). The mycotoxin
chosen was the deoxynivalenol (DON), produced by fungi of gender Fusarium. To
evaluate the effects of phytic acid and DON on the IPEC-1 cells were analyzed the cell
viability test and the measurement of transepithelial electrical resistance (TEER). To the
cell viability test were measured the concentrations of 0, 0.5 mM, 1 mM, 2.5 mM and 5
mM phytic acid. Were used 5000 cells / well. The cells were incubated at 37°C for 48h
in cell culture plates. Were added a mixture of MTS-PMS cells to assess the amount of
formazan resulting from cellular reduction of MTS. The reaction was reading by the
spectrophotometer. Data analysis showed that phytic acid reduced the number of cells in
the wells in a dose-dependent, and a negative effect on the cells was observed at
concentrations of 5 mM phytic acid. To the transepithelial electrical resistance test,
were used the concentrations of 0.5 mM, 1 mM and 5 mM phytic acid and 25 mM of
DON. The cells were pretreated with phytic acid and then challenged with the DON.
Measurements were made of TEER at 0, 24 and 48 hours after incubation of the cells
through the Volt-ohmmeter Millicell-ERS. The results indicated that phytic acid in cell
culture decreased the negative effects of the mycotoxin deoxynivalenol on the
membrane integrity of intestinal epithelial cell line IPEC-1.
Key-words: cell culture, inositol hexakisfosfato, IP
6
, mycotoxin
104
Introdução
O inositol hexafosfato (IP
6
, Ins P
6
, ácido fítico) é um carboidrato fosforilado
naturalmente encontrado em células vegetais e animais (Graf & Eaton, 1993),
apresentando um anel de myo-inositol com seis grupos fosfatos ligados. Nas células de
mamíferos, a molécula está presente em concentrações que variam de 10 µM a 1 mM,
além de seus ésteres menores de IP
1-5
. Nos grãos representa a maior forma de
armazenamento de fósforo (Thompson, 1993).
Devido à sua capacidade de quelação, principalmente com minerais, o ácido fítico
é considerado um antioxidante in vivo por inibir a peroxidação lipídica (Graf et al.,
1987). Essa ação está relacionada à sua estrutura única, que agrupa os fosfatos nas
posições 1,2,3 (axial-equatorial-axial), interagindo especificamente com o ferro e
inibindo sua capacidade de formar os radicais hidroxil, inibindo assim a peroxidação
lipídica e fazendo do IP
6
um potente antioxidante (Graf & Eaton, 1990). O radical
hidroxil gerado pela interação do ferro com o O
2
-
causa danos ao DNA das células
(Halliwell & Aruoma, 1991).
As micotoxinas, definidas como metabólitos secundários produzidos por fungos,
também são responsáveis por causar danos celulares. A micotoxina deoxinivalenol
(DON) se destaca pela grande ocorrência mundial e por pertencer à família dos
tricotecenos, sendo produzido principalmente pelos fungos Fusarium graminearum e
Fusarium culmorum. Os principais efeitos tóxicos dos tricotecenos incluem os
transtornos gastrointestinais, como vômitos, diarréia e inflamação intestinal, além de
anemia, leucopenia, irritação na pele, refugagem de alimentos, redução no crescimento
e falhas reprodutivas (Whitlow & Hagler Jr, 2008).
105
Os suínos estão naturalmente expostos às micotoxinas, uma vez que os cereais
constituem a base de sua alimentação. As espécies animais não apresentam o mesmo
grau de sensibilidade ao DON. Os suínos aparecem como os mais sensíveis a essa
micotoxina, seguido dos roedores, das aves e dos ruminantes. Os efeitos observados
estão diretamente ligados à atividade e ao modo como a molécula é metabolizada. Os
parâmetros da farmacocinética do DON, tais como absorção, distribuição, metabolismo
e eliminação, diferem entre as espécies e seu conhecimento permite compreender a
sensibilidade à toxina e avaliar os riscos ao animal e ao homem (Rotter et al., 1996).
As similaridades anatômicas e fisiológicas entre o homem e o suíno, em particular
em relação ao sistema digestório e imunitário, fazem com que o suíno represente um
modelo de estudo excelente para o homem (Almond, 1996; Rothkotter et al., 2002).
O epitélio do trato gastrintestinal representa a primeira barreira do organismo
contra as moléculas químicas ingeridas e os contaminantes alimentares, como as toxinas
e as bactérias. As células epiteliais intestinais formam uma camada contínua unidas
entre si por meio de junções celulares que modulam a permeabilidade celular (entre
células) e a permeabilidade transcelular (através das células), o que representa o
principal componente da barreira intestinal (Soderholm & Perdue, 2001).
No caso de uma intoxicação por via oral, as células do epitélio intestinal formam
uma barreira mecânica entre o conteúdo do lúmen intestinal e os tecidos subjacentes.
Além de seu papel de barreira, elas também são conhecidas por participar
ativamente da função imunológica regional (Weglarz et al., 2007), secretando uma
gama de citocinas envolvidas na resposta inflamatória (Stadnyk, 2002).
Após a ingestão de um alimento contaminado por micotoxinas, as células
epiteliais intestinais podem ser expostas a fortes concentrações de toxina (Prelusky et
al., 1996). Na espécie suína, 15 minutos após a administração oral, o DON já é
106
encontrado no soro do animal, o que indica que a absorção da micotoxina é rápida e
começa provavelmente no estômago ou na parte superior do duodeno (Eriksen et al.,
2003; Danicke et al., 2004). A concentração máxima esperada, segundo estudos, pode
ser observada até 1,65 horas após a ingestão do alimento contaminado (Goyarts &
Danicke, 2006).
Sabe-se que o DON perturba as funções de membrana (Bunner & Morris, 1988) e
altera a comunicação intercelular (Khera et al., 1982). Por um mecanismo chamado
estresse  da subunidade
ribossomal 60S e inibe a síntese protéica e ativa as MAPKs (mitogen-activated protein
kinase). Esse grupo de proteínas é ativado pelo estresse oxidativo. De fato, os
tricotecenos estimulam a peroxidação dos lipídios (Rizzo et al., 1994) e a ativação das
MAPK pode ser induzida por compostos como o peróxido de hidrogênio (Wang et al.,
1998).
Considerando que o ácido fítico
é uma substância abundante em produtos
vegetais, inclusive em co-produtos da indústria da extração de óleos e que o
deoxinivalenol é uma micotoxina amplamente distribuída e que causa principalmente
transtornos gastrointestinais nos suínos, o objetivo desse trabalho foi avaliar a ação do
ácido fítico e da micotoxina deoxinivalenol sobre a integridade da membrana das
células epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1.
107
Material e Métodos
O estudo foi realizado no Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)
de Toulouse, França, no Laboratório de Farmacologia e Toxicologia.
a) Cultura celular
Inicialmente foram realizadas a manutenção e proliferação da linhagem celular
IPEC-1 (Intestinal Porcine Epithelial Cells) obtida a partir do epitélio intestinal (jejuno
e íleo) de leitões recém-nascidos (Bouhet et al., 2004). O meio de cultura utilizado foi o
 Medium/HAMF12 (DMEM/HAMF F12 Sigma D8062),
suplementado com 5% de soro fetal bovino (Eurobio); 2 mM de L-glutamina (Eurobio);
100 UI/mL de penicilina e 100 µg/mL de estreptomicina (Eurobio); 10 µg/mL de
insulina de pâncreas bovino, 5 µg/mL de transferrina e 5 ng/mL de selenito de sódio
(ITS - Sigma I3146); 5 ng/mL de fator de crescimento epidermal (EGF, Becton
Dickinson Labware, Le Pont de Claix, France Becton Dickinson).
As células foram mantidas em frascos de cultura celular padrão de 75 cm
2
, a
39°C, numa atmosfera de 5% de CO
2
, sendo observadas regularmente em microscópio
óptico com o intuito de acompanhar seu aspecto morfológico, seu nível de diferenciação
e sua densidade. Assim que a monocamada celular tornava-se confluente (cerca de sete
dias), as células passavam pelo processo de repicagem. Eliminava-se o meio de cultura
do frasco de cultura celular, lavava-se a monocamada celular uma primeira vez com
uma solução de tripsina/ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) (0,5 g/L de tripsina
1/250 e 0,2 g/L de EDTA) (Eurobio) e após, incubava-se novamente as células com um
volume suficiente dessa mesma solução até a dissociação das células e seu
descolamento do fundo do frasco (em torno de 15 minutos). Em seguida, as células
eram centrifugadas (10 minutos, velocidade de 300g e temperatura de 15°C).
108
Após, as células eram ressuspendidas em cerca de 5 mL de meio de cultura
completo. Retirava-se 10 µL dessa solução e adicionava-se a 90 µL do corante trypan
blue, totalizando 100 µL finais. Em seguida, as células eram contadas em Câmara de
Neubauer e semeadas novamente em frascos de cultura celular na razão de 0,5x10
6
células por frasco de 75 cm
2
. Esse protocolo de manutenção e proliferação da linhagem
de células IPEC-1 era realizado semanalmente.
b) Teste de viabilidade celular – teste MTS
O teste de viabilidade celular foi realizado com o objetivo de avaliar se o ácido
fítico, nas diferentes concentrações testadas, apresentaria efeito tóxico sobre as células,
inibindo a viabilidade das células do epitélio intestinal de suínos da linhagem IPEC-1.
Essa avaliação foi possível devido ao uso do método colorimétrico MTS, que determina
as células metabolicamente ativas, pela formação do formazan.
Para o teste foi utilizado o kit Test CellTiter 96
®
AQueous Non-Radioactive Cell
Proliferation Assay Promega. Os reativos utilizados foram o Tetrazolium MTS: (3-(4,5-
diméthylthiazol-2-yl)-5-(3-carboxymethoxyphenyl)-2-(4-sulfophenyl)-2H tetrazolium e
o PMS: phénazine methosulfate. O preparo dos reativos consistiu em adicionar 1 mL da
solução PMS dentro do frasco de 20 mL de MTS, seguida de sua homogeneização. O
MTS é convertido em formazan pelas enzimas desidrogenases das células
metabolicamente ativas.
Utilizou-se microplacas de 96 poços para cultura celular (Greiner). Inicialmente o
ácido fítico (Phytic acid sodium salt hydrate, Sigma-Aldrich Co.) foi dissolvido em
água esterilizada (0,4g/mL) e estocado a -20°C antes da diluição em meio de cultura. As
concentrações de ácido fítico escolhidas para o teste foram: 0; 0,5; 1,0, 2,5 e 5,0 mM e
uma concentração de 5000 células/poço. Para cada concentração de ácido fítico foram
realizadas 7 repetições.
109
Imediatamente o pH das soluções foi ajustado com NaOH 1N para valores
próximos a 7,0. Na sequencia as soluções foram esterilizadas por passagem em filtros
de membrana de 0,22 µm.
As células foram postas em cultura com 100 µL de solução recém-preparada de
ácido fítico/poço. Para o controle utilizou-se células diretamente em meio de cultura. As
células foram incubadas a 37°C por 48 horas. Após esse período, adicionou-se 20 µL da
mistura de MTS-PMS em cada poço (20 µL da mistura em 100 µL da solução pré-
existente). Incubou-se novamente a placa por 4 horas. Após, fez-se a leitura no
espectrofotômetro Thermo Scan Elisa TECAN, com absorbância de 492 nm. A
coloração, que variava de amarelo a marrom, era proporcional à quantidade de formazan
solúvel produzida pela redução celular do MTS.
c) Medida da resistência elétrica transepitelial (TEER)
A resistência elétrica transepitelial é considerada um parâmetro indicador da
integridade da monocamada de células cultivadas em filtros porosos (Bouhet et al.,
2004).
Para a medida da resistência elétrica transepitelial, inicialmente as células IPEC-1
foram repicadas em frascos de cultura celular, como descrito anteriormente, e após
cultivadas em placas de 24 poços (Becton Dickinson Labware, Le Pont de Claix,
France, Falcon 353504) de 0,3 cm
2
de superfície acopladas com filtros porosos de 0,4
µm de diâmetro (Becton Dickinson, Pont de Claix, France) na concentração de 0,3x10
3
células/poço. As células foram mantidas em meio de cultura padrão durante três dias,
necessários para a formação da monocamada celular confluente. Após esse período, o
meio de proliferação celular foi substituído por um meio de diferenciação celular,
dentro do qual, em relação ao meio padrão, o soro fetal bovino foi suprimido e o
hormônio dexametasona (Sigma D4902) foi adicionado a uma concentração de 10
-7
M
110
com o objetivo de facilitar a aceleração da diferenciação celular. O meio de cultura foi
trocado três vezes por semana. As medidas da resistência elétrica transepitelial foram
realizadas a partir do sétimo dia de cultura com o Volt-ohmímetro Millicell-ERS
(Millipore, Saint-Quentinen-Yvelines, França). Os valores da TEER foram expressos
em kOhms x cm
2
.
O deoxinivalenol purificado (Sigma) foi dissolvido em dimetilsulfóxido (DMSO)
e estocado à -20°C antes da diluição no meio de cultura celular.
A concentração de DON escolhida teve como base estudos anteriores realizados
por Pinton et al. (2009).
As concentrações de ácido fítico (AF) utilizadas para esse teste foram de 0; 0,5;
1,0 e 5,0 mM, e 25 µM de deoxinivalenol (DON). Foram feitas 10 repetições por
tratamento.
No dia zero, a TEER foi medida em todas as placas e em seguida as células foram
tratadas com ácido fítico nas concentrações de 0,5; 1,0 e 5,0 mM. Os tratamentos
controle e DON permaneceram somente com o meio de diferenciação celular. Em
seguida, as células foram incubadas a 39°C por 24 horas.
Após esse período, foi realizada a medida de resistência elétrica transepitelial das
células. Em seguida, as células foram tratadas com a micotoxina DON, sendo os
tratamentos: A- controle; B- DON (25 µM); C- 0,5 mM AF + DON (25 µM); D- 1mM
AF + DON (25 µM); E- 5 mM AF + DON (25 µM). As células foram novamente
incubas por 24 horas e após esse período, foi realizada nova medida da TEER.
d) Análises estatísticas
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de
PLSD de Fisher com nível de significância de 5%, por meio do programa Statview,
versão 5.0 (SAS Institute Inc.).
111
Resultados e Discussão
A análise do teste de viabilidade celular mostra que o ácido fítico reduziu o
número de células de maneira dose-dependente. Houve efeito (P<0,05) do ácido fítico
sobre a redução da viabilidade celular na concentração de 5 mM (Figura 1). Esse
resultado indica que a partir dessa concentração, o ácido fítico começa a afetar a
viabilidade celular.
Figura 1 – Efeito do ácido fítico sobre a viabilidade de células epiteliais intestinais de suínos (IPEC-1)
Em relação à análise da resistência elétrica transepitelial (TEER) (Figura 2),
observa-se no início do experimento (0h) não havia variação da TEER (P>0,05) entre os
tratamentos, indicando que a integridade das membranas celulares permaneceu, estando
todas as células aptas para o início do experimento.
Analisando os valores da TEER 24h, observa-se que não houve diferença
(P>0,05) entre os tratamentos com 0,5 mM e 1 mM de ácido fítico e o tratamento
controle.
112
Figura 2 – Efeito do ácido fítico e do deoxinivalenol (DON) sobre a resistência elétrica trans-
epitelial (TEER) de células epiteliais intestinais de suínos (IPEC-1)
Nota-se que no tratamento nomeado DON, que era constituído somente por meio
de diferenciação, também não diferiu do controle, indicando que a integridade celular
permaneceu adequada para a próxima etapa do experimento, que constituiu da aplicação
da micotoxina DON. O tratamento com 5 mM de ácido fítico diferiu dos demais
(P<0,001), confirmando que o ácido fítico nessa concentração afetou negativamente a
integridade da membrana celular, fato que também foi observado no teste de viabilidade
celular.
Os resultados após a aplicação de 25 µM DON (48h) indicam que a micotoxina
afetou a integridade das membranas celulares, evidenciada pela diminuição dos valores
da resistência elétrica transepitelial. O tratamento DON apresentou queda significativa
(P<0,001) dos valores de TEER em comparação ao tratamento controle, porém, não
diferiu do tratamento 5 mM AF+25 µM DON, uma vez que as células desse tratamento
já estavam comprometidas pelo possível efeito tóxico dos 5 mM de ácido fítico
aplicados na primeira etapa do experimento.
113
Os tratamentos com 0,5 mM AF+25 µM DON e 1 mM AF+25 µM DON,
apresentaram valores intermediários de TEER (P<0,001), indicando que o ácido fítico,
com sua função antioxidante, pode ter impedido o estresse oxidativo induzido pelo
DON.
Os efeitos do DON na diminuição dos valores da TEER, e consequentemente na
integridade da membrana celular também foram observadas por Pinton et al. (2009). Os
autores utilizaram 5,0; 10; 20; 50 e 100 µM de DON em células IPEC-1. Segundo os
autores, as alterações na função de barreira provocadas pela micotoxina foram
associadas à diminuição na expressão das claudinas - proteínas de membrana que
compõem as junções oclusivas de membrana - e com isso houve diminuição da função
de barreira do epitélio intestinal. Dessa forma, alimentos contaminados com DON
podem induzir a danos intestinais com consequências na saúde animal.
A medida de resistência elétrica transepitelial (TEER) da mucosa intestinal reflete
a funcionalidade das junções celulares produzidas pelas proteínas transmembranárias,
como por exemplo, as ocludinas, as claudinas e a molécula de adesão juncional (JAM),
interagindo com as proteínas citoplasmáticas: zônula de oclusão-1 (ZO-1), ZO-2, ZO-3,
ASIP (atípica proteína quinase C que interage especificamente com proteínas) e a
proteína AF-6. A fosforilação da maioria das proteínas de junção celular é necessária
para garantir a regulação juncional responsável pela manutenção da polaridade celular e
da função de barreira, sendo que algumas dessas proteínas estão envolvidas na
sinalização celular (Sergent et al., 2006).
Estudos têm demonstrado que o DON altera a sinalização celular por meio da
indução da fosforilação das MAPKs (mitogen-activated protein kinase). A ativação
dessa cascata de sinalização é iniciada pelas toxinas em nível ribossomal, através de um
estresse (Laskin et al., 2002).
114
De acordo com a literatura, o DON se liga à peptidil transferase do ribossomo,
levando à inibição da síntese de proteínas e de DNA e consequentemente reduzindo a
proliferação celular.
Pesquisas realizadas com células de adenocarcinoma humano (Caco-2)
demonstraram efeitos do DON sobre a TEER e as MAPKs. Sergent et al. (2006),
utilizando concentrações de DON que variaram entre 0,125 a 6 µg/ml, observaram
queda da TEER após 24h de incubação das células. Ao mesmo tempo, a exposição ao
DON provocou fosforilação das MAPKs Erk1/2, p38 e SAP/JNK. De acordo com os
autores, o DON inibiu a proliferação celular intestinal e foi absorvido pelo epitélio
intestinal por difusão simples, provavelmente por uma rota paracelular, e afetou a
sinalização celular das MAPKs com um efeito concomitante sobre a permeabilidade
intestinal, sugerindo também que o DON pode ser causador de inflamação intestinal.
Kouadio et al. (2005), trabalhando com células Caco-2 e concentrações de DON
que variaram entre 5 e 40 µM durante 24h, observaram que a micotoxina foi capaz de
induzir a peroxidação lipídica em concentrações acima de 10 µM, gerando o aumento
das sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), sendo a mitocôndria a
principal organela alvo. Isso porque a mitocôndria é uma importante fonte celular de
produção de substâncias reativas ao oxigênio (ROS) e por isso, mais susceptível ao
estresse oxidativo (Cadenas & Davies, 2000). Sabe-se que as ROS podem induzir
numerosas alterações moleculares em componentes celulares, levando a mudanças na
morfologia celular e na sua viabilidade. A super produção de ROS pode induzir a injúria
celular oxidativa, tais como dano ao DNA, oxidação de proteínas e peroxidação lipídica
(Mates, 2000). Dessa forma, é possível sugerir que as ROS desempenham um
importante papel na indução ao dano ao DNA produzido pelo DON.
115
Rizzo et al. (1992) sugeriram que o DON exerce sua toxicidade por meio da
peroxidação lipídica mediada pelos radicais livres.
Em um estudo sobre o efeito protetor de antioxidantes contra a peroxidação
lipídica induzida pelo DON e pela toxina T-2, também pertencente ao grupo dos
tricotecenos, Rizzo et al. (1994) demonstraram que as duas micotoxinas estimularam a
peroxidação lipídica com consequente diminuição da glutationa (GSH), porém, o uso de
antioxidantes na dieta, como o selênio, o -tocoferol e o ácido ascórbico forneceram a
proteção contra a toxicose aguda causada pelo DON e pela T-2.
O pré-tratamento de células intestinais Caco-2 com o antioxidante hidroxitirosol
(HT) preveniu o estresse oxidativo produzido pelo DON (Manna et al., 1997). De
maneira similar, Zhang et al. (2009) observaram o efeito do mesmo antioxidante e do
DON (0; 3,75; 7,5 e 15 µM) sobre células de hepatoma humano (HepG2). Os autores
observaram aumento nos níveis de TBARs e das substâncias reativas ao oxigênio
(ROS), sugerindo que esses compostos foram determinantes para a indução ao dano do
DNA celular.
Não está claro se as micotoxinas estimulam a peroxidação lipídica diretamente
pelo aumento da produção de radicais livres ou se o aumento da susceptibilidade dos
tecidos à peroxidação lipídica é resultado de um sistema antioxidante comprometido
(Rezar et al., 2007). Em geral, o sistema antioxidante natural do organismo compreende
antioxidantes solúveis em gordura   -tocoferol, carotenóides),
antioxidantes solúveis em água (ácido ascórbico, ácido úrico), enzimas antioxidantes
(glutationa peroxidade e outras enzimas selênio-dependentes, catalase e superóxido
dismutase), e o sistema tiol-redox (sistema glutationa e sistema tioredoxina) (Placha et
al., 2009).
116
Sugere-se que o poder protetor do ácido fítico seja baseado no seu efeito
antioxidante ou por sua habilidade em alterar a via de sinalização celular e as enzimas
antioxidantes que detoxificam as ROS (Shamsuddin et al., 1997). Tanto o ácido fítico,
como seus produtos de hidrólise (IP
5
, IP
4
, IP
3
, IP
2
e IP
1
) são capazes de proteger a
membrana lipossomal da peroxidação lipídica através da inibição dos radicais livres
(Miyamoto et al., 2000).
Apesar do uso de alguns antioxidantes serem efetivos no controle de algumas
doenças, Halliwell (1999) afirmou que essas substâ
podem agir em alguns casos como pró-oxidantes, dependendo da concentração dessas
substâncias. Contrariamente, danos oxidativos ao DNA não foram observados mesmo
com grandes concentrações de ácido fítico. Esse fato sugere que o ácido fítico não atue
como um agente pró-oxidante, como acontece com outros antioxidantes, como a
vitamina A e a vitamina E (Midorikawa et al., 2001).
Essa abordagem permite sugerir, que no presente experimento, o ácido fítico por
sua ação antioxidante, agiu como um agente protetor da membrana das células epiteliais
intestinais da linhagem IPEC-1 contra os danos celulares induzidos pela micotoxina
DON. Provavelmente, a administração de produtos ricos em ácido fítico na dieta
animal, como por exemplo, co-produtos derivados do milho e do arroz, possam agir de
forma endógena na proteção dos sistemas celulares contra os efeitos induzidos por
substâncias que induzam alterações celulares, como as micotoxinas, diminuindo os
efeitos deletérios causados por essas toxinas. Dessa forma, as perdas na produção e na
sanidade serão consideravelmente menores. Porém, outros estudos são necessários para
confirmar os efeitos do estresse oxidativo celular produzido pelo DON no epitélio
intestinal das células IPEC-1, e como o ácido fítico pode agir efetivamente minimizando
estes efeitos.
117
Conclusões
O ácido fítico na condição avaliada afetou a viabilidade celular na concentração
de 5 mM, porém, nas concentrações de 0,5 mM e 1 mM, o ácido fítico diminuiu os
efeitos negativos do deoxinivalenol sobre a integridade da membrana das células
epiteliais intestinais da linhagem IPEC-1.
118
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121
5. CONCLUSÃO GERAL
A participação de 40% de farelo de gérmen de milho desengordurado nas rações à
base de milho e farelo de soja para suínos na fase de terminação promoveu maior
consumo de ração e manteve adequados os índices de ganho de peso e conversão
alimentar.
Independentemente da inclusão do FGMD e da fitase nas rações, os machos
castrados apresentaram carcaças mais pesadas e com maior espessura de toucinho, e as
fêmeas maior rendimento de carne na carcaça.
A utilização da enzima fitase mostrou ser positiva na redução dos níveis fecais de
cálcio e fósforo, sem demonstrar melhora nos parâmetros de desempenho e carcaça.
O FGMD exerceu influência positiva sobre a estabilidade lipídica do lombo e da
lingüiça tipo frescal, agindo como um antioxidante endógeno.
O ácido fítico, em cultivo celular, diminuiu os efeitos negativos da micotoxina
deoxinivalenol sobre a integridade da membrana das células epiteliais intestinais de
suínos da linhagem IPEC-1.
122
ANEXO - Normas para preparação de trabalhos científicos para
publicação na Revista Brasileira de Zootecnia
Preparo do artigo - Instruções gerais
O envio dos manuscritos é feito
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completa do responsável (nome, CPF e
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A RBZ publica artigos científicos
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Reprodução, Monogástricos, Produção
Animal, Ruminantes, e Sistemas de
Produção e Agronegócio.
Linguagem
O artigo deverá ser escrito em
português ou inglês.
Formatação do texto
O texto deve ser digitado em fonte
Times New Roman 12, espaço duplo
(exceto Resumo, Abstract e Tabelas, que
devem ser elaborados em espaço 1,5),
margens superior, inferior, esquerda e
direita de 2,5; 2,5; 3,5; e 2,5 cm,
respectivamente. O manuscrito pode
conter até 25 páginas, numeradas
sequencialmente em algarismos arábicos.
As páginas devem apresentar linhas
numeradas (a numeração é feita da
seguinte forma: MENU
ARQUIVO/CONFIGURAR
PÁGINA/LAYOUT/NÚMEROS DE
LINHA.../NUMERAR LINHAS), com
paginação contínua e centralizada no
rodapé.
Estrutura do artigo
O artigo deve ser dividido em seções
com cabeçalho centralizado, em negrito,
na seguinte ordem: Resumo, Abstract,
Introdução, Material e Métodos,
Resultados e Discussão,Conclusões,
Agradecimentos e Literatura Citada. Não
são aceitos cabeçalhos de terceira
ordem.Os parágrafos devem iniciar a 1,0
cm da margem esquerda.
Título
Deve ser preciso e informativo.
Quinze palavras são ideal e 25, o
máximo. Digitá-lo em negrito e
centralizado, segundo o exemplo: Valor
nutritivo da cana-de-açúcar para bovinos
em crescimento. Deve apresentar a
chamada "1" somente no caso de a
pesquisa ter sido financiada. Não citar
"parte da tese ...."
Autores
Deve-se listar até seis autores. A
primeira letra de cada nome/sobrenome
deve ser maiúscula (Ex.: Anacleto José
Benevenutto). Não listá-los apenas com
as iniciais e o último sobrenome (Ex.:
A.J. Benevenutto). Outras pessoas que
auxiliaram na condução do experimento
e/ou preparação/avaliação do manuscrito
devem ser mencionadas em
Agradecimentos. Digitar o nome dos
autores separados por vírgula,
centralizado e em negrito, com chamadas
de rodapé numeradas e em sobrescrito,
indicando apenas a instituição e/ou o
endereço profissional dos autores. Não
citar o vínculo empregatício, a profissão e
a titulação dos autores. Informar o
endereço eletrônico somente do
responsável.
Resumo
Deve conter no máximo 1.800
caracteres com espaço. As informações
123
do resumo devem ser precisas e
informativas. Resumos extensos serão
devolvidos para adequação às normas.
Deve sumarizar objetivos, material e
métodos, resultados e conclusões. Não
deve conter introdução. Referências
nunca devem ser citadas no resumo. O
texto deve ser justificado e digitado em
parágrafo único e espaço 1,5, começando
por RESUMO, iniciado a 1,0 cm da
margem esquerda.
Abstract
Deve aparecer obrigatoriamente na
segunda página e ser redigido em inglês
científico, evitando-se traduções de
aplicativos comerciais. O texto deve ser
justificado e digitado em espaço 1,5,
começando por ABSTRACT, em
parágrafo único, iniciado a 1,0 cm da
margem esquerda.
Palavras-chave e Key Words
Apresentar até seis (6) palavras-chave
e Key Words imediatamente após o
RESUMO e ABSTRACT,
respectivamente, em ordem alfabética.
Devem ser elaboradas de modo que o
trabalho seja rapidamente resgatado nas
pesquisas bibliográficas. Não podem ser
retiradas do título do artigo. Digitá-las em
letras minúsculas, com alinhamento
justificado e separado por vírgulas. Não
devem conter ponto final.
Introdução
Deve conter no máximo 2.500
caracteres com espaço. Deve-se evitar a
citação de várias referências para o
mesmo assunto. Trabalhos com
introdução extensa serão devolvidos para
adequação às normas.
Material e Métodos
Descrição clara e com referência
específica original para todos os
procedimentos biológicos, analíticos e
estatísticos. Todas as modificações de
procedimentos devem ser explicadas.
Resultados e Discussão
Os resultados devem ser combinados
com discussão. Dados suficientes, todos
com algum índice de variação incluso,
devem ser apresentados para permitir ao
leitor a interpretação dos resultados do
experimento. A discussão deve interpretar
clara e concisamente os resultados e
integrar resultados de literatura com os da
pesquisa para proporcionar ao leitor uma
base ampla na qual possa aceitar ou
rejeitar as hipóteses testadas. Evitar
parágrafos soltos e citações pouco
relacionadas ao assunto.
Conclusões
Devem ser redigidas em parágrafo
único e conter no máximo 1.000
caracteres com espaço. Não devem ser
repetição de resultados. Devem ser
dirigidas aos leitores que não são
necessariamente profissionais ligados à
ciência animal. Devem explicar
claramente, sem abreviações, acrônimos
ou citações, o que os resultados da
pesquisa concluem para a ciência animal.
Agradecimentos
Deve iniciar logo após as Conclusões.
Abreviaturas, símbolos e unidades
Abreviaturas, símbolos e unidades
devem ser listados conforme indicado na
home page da RBZ, link "Instruções aos
autores".
  36%, e não 36 % (sem espaço
entre o no e %)
  88 kg, e não 88Kg (com espaço
entre o no e kg, que deve vir em
minúsculo)
136,22, e não 136.22 (usar vírgula,
e não ponto)
42 mL, e não 42 ml (litro deve vir
em L maiúsculo, conforme padronização
internacional)
  25oC, e não 25 oC (sem espaço
entre o no e oC)
  (P<0,05), e não (P < 0,05) (sem
espaço antes e depois do <)
124
  521,79 ± 217,58, e não
521,79±217,58 (com espaço antes e
depois do ±)
  r2 = 0,95, e não r2=0,95 (com
espaço antes e depois do =)
      
probabilidade de P: (*P<0,05; **P<0,01;
***P<0,001)
Deve-se evitar o uso de abreviações
não consagradas e de acrônimos, como
por exemplo: "o T3 foi maior que o T4,
que não diferiu do T5 e do T6". Este tipo
de redação é muito cômoda para o autor,
mas é de difícil compreensão para o
leitor.
Tabelas e Figuras
É imprescindível que todas as tabelas
sejam digitadas segundo menu do Word
"Inserir Tabela", em células distintas (não
serão aceitas tabelas com valores
separados pelo recurso ENTER ou
coladas como figura). Tabelas e figuras
enviadas fora de normas serão devolvidas
para adequação. Devem ser numeradas
sequencialmente em algarismos arábicos
e apresentadas logo após a chamada no
texto. O título das tabelas e figuras deve
ser curto e informativo, devendo-se adotar
as abreviaturas divulgadas oficialmente
pela RBZ. A legenda das Figuras (chave
das convenções adotadas) deve ser
incluída no corpo da figura. Nos gráficos,
as designações das variáveis dos eixos X
e Y devem ter iniciais maiúsculas e
unidades entre parênteses. Figuras não-
originais devem conter, após o título, a
fonte de onde foram extraídas, que deve
ser referenciada. As unidades, a fonte
(Times New Roman) e o corpo das letras
em todas as figuras devem ser
padronizados. Os pontos das curvas
devem ser representados por marcadores
contrastantes, como círculo, quadrado,
triângulo ou losango (cheios ou vazios).
As curvas devem ser identificadas na
própria figura, evitando o excesso de
informações que comprometa o
entendimento do gráfico. As figuras
devem ser gravadas no programa Word,
Excel ou Corel Draw (extensão CDR),
para possibilitar a edição e possíveis
correções. Usar linhas com, no mínimo,
3/4 ponto de espessura. No caso de
gráfico de barras, usar diferentes efeitos
de preenchimento (linhas horizontais,
verticais, diagonais, pontinhos etc). Evite
os padrões de cinza porque eles
dificultam a visualização quando
impressos. As figuras deverão ser
exclusivamente monocromáticas
pontinhos etc). Evite os padrões de cinza
porque eles dificultam a visualização
quando impressos. As figuras deverão ser
exclusivamente monocromáticas. Não
usar negrito nas figuras. Os números
decimais apresentados no interior das
tabelas e figuras devem conter vírgula, e
não ponto.
Citações no texto
As citações de autores no texto são em
letras minúsculas, seguidas do ano de
publicação. Quando houver dois autores,
usar & (e comercial) e, no caso de três ou
mais autores, citar apenas o sobrenome do
primeiro, seguido de et al
Comunicação pessoal (ABNT-NBR
10520).
Não fazem parte da lista de
referências, sendo colocadas apenas em
nota de rodapé. Coloca-se o sobrenome
do autor seguido da expressão
    
comunicação, o nome, estado e país da
Instituição à qual o autor é vinculado.
Literatura Citada
Baseia-se na Associação Brasileira de
Normas Técnicas ABNT (NBR 6023).
Devem ser redigidas em página
separada e ordenadas alfabeticamente
pelo(s) sobrenome(s) do(s) autor(es).
Digitá-las em espaço simples,
alinhamento justificado e recuo até a
terceira letra a partir da segunda linha da
referência. Para formatá-las, siga as
seguintes instruções: No menu
FORMATAR, escolha a opção
PARÁGRAFO... RECUO ESPECIAL,
opção DESLOCAMENTO... 0,6 cm. Em
obras com dois e três autores,
125
mencionam-se os autores separados por
ponto-e-vírgula e, naquelas com mais de
três autores, os três primeiros vêm
seguidos de et al. As iniciais dos autores
não podem conter espaços. O termo et al.
não deve ser italizado nem precedido de
vírgula. O recurso tipográfico utilizado
para destacar o elementotítulo será
negrito e, para os nomes científicos,
itálico. Indica(m)-se o(s) autor(es) com
entrada pelo último sobrenome seguido
do(s) prenome(s) abreviado (s), exceto
para nomes de origem espanhola, em que
entram os dois últimos sobrenomes. No
caso de homônimos de cidades,
acrescenta-se o nome do estado (ex.:
Viçosa, MG; Viçosa, AL; Viçosa, RJ).
Obras de responsabilidade de uma
entidade coletiva
A entidade é tida como autora e deve
ser escrita por extenso, acompanhada por
sua respectiva abreviatura. No texto, é
citada somente a abreviatura
correspondente. Quando a editora é a
mesma instituição responsável pela
autoria e já tiver sido mencionada, não é
indicada.
ASSOCIATION OF OFFICIAL
ANALYTICAL CHEMISTRY -
AOAC. Official methods of analysis.
16.ed. Arlington: AOAC
International, 1995. 1025p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE
VIÇOSA - UFV. Sistema de análises
estatísticas e genéticas - SAEG.
Versão 8.0. Viçosa, MG, 2000. 142p.
Livros e capítulos de livro
Os elementos essenciais são: autor(es),
título e subtítulo (se houver), seguidos da
expressão "In:", e da referência completa
como um todo. No final da referência,
deve-se informar a paginação. Quando a
editora não é identificada, deve-se indicar
a expressão sine nomine, abreviada, entre
colchetes [s.n.]. Quando o editor e local
não puderem ser indicados na publicação,
utilizam-se ambas as expressões,
abreviadas, e entre colchetes [S.I.: s.n.].
LINDHAL, I.L. Nutrición y alimentación
de las cabras. In: CHURCH, D.C.
(Ed.) Fisiologia digestiva y nutrición
de los ruminantes. 3.ed. Zaragoza:
Acríbia, 1974.p.425-434.
NEWMANN, A.L.; SNAPP, R.R. Beef
cattle. 7.ed. New York: John Wiley,
1997. 883p.
Teses e dissertações
Deve-se evitar a citação de teses,
procurando referenciar sempre os artigos
publicados na íntegra em periódicos
indexados. Entretanto, caso os artigos
ainda não tenham sido publicados,
devem-se citar os seguintes elementos:
autor, título, ano, página, área de
concentração, universidade e local.
CASTRO, F.B. Avaliação do processo
de digestão do bagaço de cana-de-
açúcar auto-hidrolisado em
bovinos. 1989. 123f. Dissertação
(Mestrado em Zootecnia) - Escola
    
 de São Paulo,
Piracicaba, 1989.
Boletins e relatórios
BOWMAN,V.A. Palatability of animal,
vegetable and blended fats by
equine. (S.L.): Virgínia Polytechnic
Institute and State University, 1979.
p.133-141 (Research division report,
175).
Artigos
O nome do periódico deve ser escrito
por extenso. Com vistas à padronização
deste tipo de referência, não é necessário
citar o local; somente volume, número,
intervalo de páginas e ano.
RESTLE, J.; VAZ, R.Z.; ALVES FILHO,
D.C. et al. Desempenho de vacas
Charolês e Nelore desterneiradas aos
três ou sete meses. Revista Brasileira
126
de Zootecnia, v.30, n.2, p.499-507,
2001.
Congressos, reuniões, seminários etc
Citar o mínimo de trabalhos
publicados em forma de resumo,
procurando sempre referenciar os artigos
publicados na íntegra em periódicos
indexados.
CASACCIA, J.L.; PIRES, C.C.;
RESTLE, J. Confinamento de bovinos
inteiros ou castrados de diferentes
grupos genéticos. In: REUNIÃO
ANUAL DA SOCIEDADE
BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 30.,
1993, Rio de Janeiro. Anais... Rio de
Janeiro: Sociedade Brasileira de
Zootecnia, 1993. p.468.
EUCLIDES, V.P.B.; MACEDO, M.C.M.;
OLIVEIRA, M.P. Avaliação de
cultivares de Panicum maximum em
pastejo. In: REUNIÃO ANUAL DA
SOCIEDADE BRASILEIRA
DE ZOOTECNIA, 36., 1999, Porto
Alegre. Anais... São Paulo: Sociedade
Brasileira de Zootecnia/Gmosis,
[1999]. (CD-ROM).
Artigo e/ou matéria em meios
eletrônicos
Na citação de material bibliográfico
obtido via internet, o autor deve procurar
sempre usar artigos assinados, sendo
também sua função decidir quais fontes
têm realmente credibilidade e
confiabilidade. Quando se tratar de obras
consultadas on-line, são essenciais as
informações sobre o endereço eletrônico,
apresentado entre os sinais < >, precedido
da expressão "Disponível em:" e a data de
acesso do documento, precedida da
expressão "Acesso em:".
NGUYEN, T.H.N.; NGUYEN, V.H.;
NGUYEN, T.N. et al. [2003]. Effect of
drenching with cooking oil on
performance of local yellow cattle fed
rice straw and cassava foliage. Livestock
Research for Rural Development, v.15,
n.7, 2003. Disponível em:
<http://www.cipav.org.co/
lrrd/lrrd15/7/nhan157.htm> Acesso em:
28/7/2005.
REBOLLAR, P.G.; BLAS, C. [2002].
Digestión de la soja integral en
rumiantes. Disponível em: <http://www.
ussoymeal.org/ruminant_s.pdf.> Acesso
em: 12/10/2002.
SILVA, R.N.; OLIVEIRA, R. [1996].
Os limites pedagógicos do paradigma da
qualidade total na educação. In:
CONGRESSO DE INICIAÇÃO
CIENTÍFICA DA UFPe, 4., 1996, Recife.
Anais eletrônicos... Recife: Universidade
Federal do Pernanbuco, 1996. Disponível
em: <http://www. propesq.
ufpe.br/anais/anais.htm> Acesso em:
21/1/1997.
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