( PDF ) Salmonella sp em rebanho comercial de suínos e em suas carcaças processadas no frigorífico

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

Salmonella sp EM REBANHO COMERCIAL DE

SUÍNOS E EM SUAS CARCAÇAS PROCESSADAS

NO FRIGORÍFICO

Maria Teresa Nunes Pacheco Rezende

Médica Veterinária

UBERLÂNDIA – MINAS GERAIS – BRASIL

Julho de 2009

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

Salmonella sp EM REBANHO COMERCIAL DE

SUÍNOS E EM SUAS CARCAÇAS PROCESSADAS

NO FRIGORÍFICO

MARIA TERESA NUNES PACHECO REZENDE

Orientador: Prof. Dr. Paulo Lourenço

da Silva

Co-orientador: Prof. Dr. Robson Carlos

Antunes

Dissertação apresentada à Faculdade

de Medicina Veterinária – UFU, como

parte das exigências para obtenção do

título de Mestre em Ciências

Veterinárias na Área de concentração de

Sanidade Animal.

UBERLÂNDIA – MINAS GERAIS - BRASIL

Julho de 2009

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

R467s

Rezende, Maria Teresa Nunes Pacheco, 1977-

Salmonella sp em rebanho comercial de suínos e em suas carcaças

processadas no frigorífico / Maria Teresa Nunes Pacheco Rezende. -

2009.

91 f. : il.

Orientador:.Paulo Lourenço da Silva.

Co-orientador: Robson Carlos Antunes.

Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de

Uberlândia, Pro- grama de Pós-Graduação em Ciências

Veterinárias.

Inclui bibliografia.

1. Suíno - Doenças - Teses. 2. Salmonelose - Teses. 3. Zoonoses -

Teses. I. Silva, Paulo Lourenço da. II. Antunes, Robson Carlos. III.

Universidade Federal de Uberlândia. Programa de Pós-Graduação em

Ciências Veterinárias. IV. Título.

CDU:

619:636.4

Elaborado pelo Sistema de Bibliotecas da UFU / Setor de Catalogação e Classificação

Programa de Pós-graduação em Ciências Veterinárias – Sanidade Animal

Faculdade de Medicina Veterinária

Universidade Federal de Uberlândia

Dissertação defendida e aprovada em 20 de julho de 2009, pela comissão

examinadora constituída por:

__________________________________________

Prof. Dr. Paulo Lourenço da Silva

Universidade Federal de Uberlândia – UFU

___________________________________________

Prof. Dr. Humberto Eustáquio Coelho

Universidade de Uberaba - UNIUBE

___________________________________________

Profª Dra. Daise Aparecida Rossi

Universidade Federal de Uberlândia – UFU

____________________________________________

Prof. Dr. André Luiz Quagliatto Santos

Coordenador do Programa de Pós-graduação

Ciências Veterinárias

“O grande segredo é saber quando e qual porta

deve ser aberta. A vida não é rigorosa, ela propicia

erros e acertos. Os erros podem ser transformados

em acertos quando com eles se aprende. Não existe

a segurança do acerto eterno. A vida é generosa, a

cada sala que se vive descobre-se inúmeras outras

portas. Na vida enriquece quem se arrisca a abrir

novas portas.”

Içami Tiba

iii

DADOS CURRICULARES DO AUTOR

MARIA TERESA NUNES PACHECO REZENDE, nascida em 12 de

janeiro de 1977, em Uberlândia – MG, onde concluiu o primeiro e segundo

graus. Graduada em Medicina Veterinária pela Faculdade de Medicina

Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia – UFU, em janeiro de 2000.

Concluiu Curso de Pós-graduação “Lato-Sensu”, Especialização, em

“Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado”

pela Universidade Federal de Lavras – UFLA em junho de 2004. Desde janeiro

de 2002 atua na Área de Inspeção de Produtos de Origem Animal. De janeiro

de 2002 a dezembro de 2004 trabalhou como Médica Veterinária efetiva do

Serviço de Inspeção Municipal de Uberlândia – SIM. De janeiro de 2005 a

janeiro de 2006 ocupou o cargo de Chefe do Serviço de Inspeção Municipal da

Secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento. De janeiro de 2006 até

a presente data atua como Diretora de Abastecimento e Inspeção da Secretaria

Municipal de Agropecuária e Abastecimento. Em janeiro de 2007 iniciou o

curso de Pós-graduação, Mestrado, do Programa de Pós-Graduação em

Ciências Veterinárias da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade

Federal de Uberlândia - UFU, na área de sanidade animal, sob orientação do

professor Dr. Paulo Lourenço da Silva.

DEDICO

Aos meus pais, Francisco Rodolfo

Pacheco, médico veterinário, e Ruth

Nunes Pacheco, pelos ensinamentos, pelo

amor incondicional e por sempre

acreditarem em mim.

OFEREÇO CARINHOSAMENTE

Às minhas filhas, Nathália e Gabriela.

Sou muito grata a Deus por tê-las

introduzido na minha vida.

Ao meu marido Cássio Oliveira

Rezende, pelo apoio e compreensão nos

diversos momentos vividos no decorrer

deste mestrado.

Sem o amor e a compreensão deles,

esse objetivo há muito almejado jamais teria

sido atingido.

AGRADECIMENTOS ESPECIAIS

Ao meu orientador professor Dr. Paulo

Lourenço da Silva, pela confiança e apoio

em todas as etapas da conquista desse

mestrado.

Ao meu co-orientador, professor Dr.

Robson Carlos Antunes, por ter me

despertado para o desenvolvimento deste

tema e por sempre valorizar o trabalho

desenvolvido pela Inspeção Municipal de

Uberlândia.

À professora Dra. Daise Aparecida

Rossi pelas valiosas contribuições e por ter

disponibilizado o Laboratório de

Biotecnologia Animal – LABIO da

Universidade Federal de Uberlândia - UFU.

vii

MINHA HOMENAGEM ESPECIAL

À Médica Veterinária Adélia Guimarães.

Uma daquelas pessoas com quem às vezes

temos a sorte de conviver pelo que mescla

de talento, humildade e sabedoria.

Agradeço a atenção, dedicação e simpatia.

viii

AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG

pelo auxílio financeiro indispensável para o desenvolvimento deste trabalho.

A Deus manifesto meu profundo agradecimento pelas bênçãos a mim

concedidas, sendo uma delas a conclusão desse mestrado.

Aos meus irmãos Marcelo e Ricardo, pelo apoio e incentivo em vários

momentos importantes.

Ao meu sogro Irajá, minha sogra Eliza e minha cunhada Denise, por me

apoiarem e ajudarem sempre que preciso.

À Médica Veterinária Mônica Ribeiro Gabriel pela amizade e

companhia em todas as etapas de coleta deste trabalho.

Às empresas Granja ABC e Frigorífico Real, por permitirem a coleta de

materiais.

Às Médicas Veterinárias do Serviço de Inspeção Municipal Claudesina,

Raquel, Serly e Marta, pelas valiosas contribuições no decorrer deste

mestrado.

Aos técnicos em agropecuária do Serviço de Inspeção Municipal de

Uberlândia, Marcelo Donizete e Ismauro da Silva e à Médica Veterinária

Luana Ribeiro Alves pela contribuição na etapa de coleta de materiais.

Às bolsistas Diene e Roberta, pelo auxílio na realização dos trabalhos.

À amiga tia Maria Beatriz Villela pelas correções ortográficas.

Ao professor Dr. Ednaldo Carvalho Guimarães, pela contribuição na

análise estatística dos resultados deste trabalho.

A todas as pessoas que de uma forma ou de outra contribuíram para a

realização deste trabalho.

Aos suínos que foram objeto deste estudo, meu respeito.

SUMÁRIO

Página

LISTA DE TABELAS.............................................................................. xii

LISTA DE FIGURAS.............................................................................. xiv

LISTA DE ANEXOS............................................................................... xvi

RESUMO............................................................................................... xvii

ABSTRACT............................................................................................ xviii

1 INTRODUÇÃO.................................................................................... 1

2 OBJETIVOS........................................................................................ 3

2.1 Geral............................................................................................. 3

2.2 Específicos.................................................................................... 3

3 REVISÃO DA LITERATURA............................................................... 4

3.1 Gênero Salmonella....................................................................... 4

3.2 Contaminação de Rebanhos Suínos por Salmonella sp.............. 8

3.3 A Interferência do Estresse do Transporte em Suínos

Portadores Assintomáticos de Salmonella sp.....................................

3.4 Presença de Salmonella sp em Carcaças e Equipamentos na

Linha de Abate de Suínos..................................................................

3.5 A Importância da Salmonella sp em Saúde Pública.................... 12

4 MATERIAL E MÉTODOS................................................................... 16

4.1 Local e Amostragem.................................................................... 16

4.1.1 Colheita na Granja............................................................... 16

4.1.2 Colheita no Frigorífico – Pocilga de Espera.......................... 18

4.1.3 Colheita no Frigorífico – Processo de Abate......................... 19

4.2 Diagnóstico Laboratorial............................................................... 22

4.3 Análise Estatística......................................................................... 24

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................... 25

5.1 Salmonella na Granja .................................................................. 25

5.2 Salmonella no Manejo Pré-Abate................................................. 29

5.3 Salmonella no Processo de Abate............................................... 31

6 CONCLUSÃO .................................................................................... 41

7 IMPLICAÇÕES ................................................................................... 42

8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................... 43

FIGURAS............................................................................................... 50

ANEXOS................................................................................................ 66

xii

LISTA DE TABELAS

Página

Tabela 1 – Características dos grupos filogenéticos do gênero

Salmonella.............................................................................................

Tabela 2 – Características das colônias de Salmonella sp...................

Tabela 3 – Identificação bioquímica presuntiva de Salmonella sp........

Tabela 4 – Caracterização antigênica da cepa bacteriana....................

Tabela 5 – Frequência de isolamento de Salmonella sp em uma

granja de terminação de suínos.............................................................

Tabela 6 – Comparação do isolamento de Salmonella sp das fezes

de suínos de uma granja de terminação com o isolamento da bactéria

nas fezes dos mesmos animais, na etapa de pré-abate no frigorífico...

Tabela 7 – Frequência de isolamento de Salmonella sp em carcaças

suínas em diferentes etapas do processo de abate..............................

Tabela 8 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das

fezes de suínos de uma granja de terminação e o isolamento da

bactéria nas carcaças no Ponto A do processo de abate......................

Tabela 9 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das

fezes de suínos de uma granja de terminação e o isolamento da

bactéria nas carcaças no Ponto B do processo de abate......................

Tabela 10 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das

fezes de suínos de uma granja de terminação e o isolamento da

bactéria nas carcaças no Ponto C do processo de abate......................

xiii

Tabela 11 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no

Ponto A e no Ponto B no processamento de abate no frigorífico..........

Tabela 12 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no

Ponto A e no Ponto C no processamento de abate no frigorífico..........

Tabela 13 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no

Ponto B e no Ponto C no processamento de abate no frigorífico..........

Tabela 14 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das

fezes dos suínos e o isolamento da bactéria nas carcaças em pelo

menos um ponto de abate analisado no frigorífico................................

Tabela 15 – Frequência de isolamento de Salmonella sp, das

amostras de equipamentos/utensílios do processo de abate de

suínos....................................................................................................

xiv

LISTA DE FIGURAS

Página

Figura 1 – Fluxograma da granja de terminação de suínos

analisada.............................................................................................

Figura 2 – Fluxograma do manejo pré-abate no frigorífico................

Figura 3 – Fluxograma de abate........................................................

Figuras 4, 5 e 6 – Granja de terminação de suínos ..........................

Figuras 7, 8 e 9 – Baias dos suínos de terminação...........................

Figuras 10 e 11 – Baia dos suínos – comedouro e bebedouro..........

Figura 12 – Identificação dos animais por meio de brincos...............

Figura 13 – Suabe retal individual dos animais..................................

Figura 14 – Amostra de suabe retal a ser enviada ao laboratório......

Figura 15 - Animais sendo conduzidos para as baias após

identificação........................................................................................

Figuras 16 e 17 - Frigorífico – pocilga de espera...............................

Figura 18 – Pocilga de espera – animais previamente identificados..

Figura 19 – Pré-abate – banho de Aspersão com água hiperclorada

Figuras 20, 21, 22, 23, 24 e 25 – Processo de abate –

insensibilização, sangria, escaldagem, depilação e toalete da

depilação............................................................................................

Figura 26 – Amostras de ambiente – suabe da mesa de toalete.......

Figuras 27 e 28 – Amostras de ambiente – suabe da depiladeira.....

Figura 29 – Amostras de ambiente – suabe de faca..........................

Figura 30 – Amostras de ambiente – suabe de serra fita...................

Figuras 31, 32 e 33 – Colocação de moldes e coleta no Ponto A.....

Figura 34 – Suabe de carcaça imerso em APT a 1%.........................

Figura 35 – Frasco de coleta com suabe de carcaça imerso em

APT a 1%............................................................................................

Figura 36 – Toalete da depilação – carcaças sendo suspensas.......

Figura 37 – Carcaças sendo conduzidas para a área limpa..............

Figura 38 – Processo de abate – chuveiro da toalete........................

Figura 39 – Processo de abate – evisceração...................................

Figura 40 – Retirada de linfonodos da cadeia mesentérica – coleta

Ponto B................................................................................................

Figura 41 – Frasco de coleta com linfonodos imersos em APT a 1%

Figura 42 – Processo de abate – divisão longitudinal das carcaças..

Figuras 43, 44 e 45 – Colocação de moldes – coleta Ponto C..........

Figura 46, 47, 48, 49 e 50 – Laboratório - Provas bioquímicas.......... 64

xvi

LISTA DE ANEXOS

Página

Anexo 1 – Questionário – Granja.......................................................

Anexo 2 – Questionário – Frigorífico – Manejo pré-abate dos suínos

Anexo 3 – Questionário Frigorífico – Processo de abate...................

xvii

Salmonella sp EM REBANHO COMERCIAL DE SUÍNOS E EM SUAS

CARCAÇAS PROCESSADAS NO FRIGORÍFICO

RESUMO – No presente estudo, buscou-se verificar a associação entre a

prevalência de suínos portadores de Salmonella sp na fase de terminação com

a contaminação de carcaças ao abate. Na granja foram colhidos suabes retais

individuais de 45 animais, amostras de suabe de arrasto do piso da baia, ração

e água. No frigorífico, um dia antes do abate, foram colhidos novamente

suabes individuais dos 45 animais previamente identificados na granja e

amostras de suabe de arrasto do piso da pocilga de espera. Para avaliar a

presença de Salmonella sp na superfície de carcaças e caracterizar perigos

microbiológicos em diferentes etapas do abate e pontos críticos de controle,

foram realizados suabes superficiais das carcaças e colheita de linfonodos dos

mesmos suínos amostrados anteriormente, sendo analisadas 45 carcaças no

Ponto A, após escaldagem e depilação, 45 carcaças no Ponto C, após

evisceração e divisão das carcaças e, no Ponto B, foram coletados linfonodos

da cadeia mesentérica de 45 carcaças. Também foi realizada colheita de 12

amostras de ambiente, por meio de suabe na superfície de equipamentos e

utensílios, no decorrer do abate de suínos. Na granja, isolou-se Salmonella sp

em 57,77% dos suínos analisados e em 66,66% das amostras de ração

coletadas. No frigorífico, na etapa de pré-abate, isolou-se Salmonella sp de

48,88 % dos suínos previamente identificados na granja e de 33,33% das

amostras de suabe de arrasto do piso das pocilgas. No processo de abate,

isolou-se Salmonella sp de 22,22% das amostras do Ponto A, de 24,44% das

amostras do Ponto B e de 26,66% das amostras do Ponto C. No

monitoramento das amostras de ambiente, uma das três amostras analisadas

da depiladeira (33,33%) e uma das três amostras analisadas da serra fita

(33,33%) apresentaram resultado positivo para o isolamento de Salmonella sp.

Pode-se concluir que a ocorrência elevada desta bactéria na granja contribuiu

para a frequência de isolamento da bactéria ao abate, sendo a ração apontada

como importante fonte de contaminação do rebanho suíno. Na etapa de pré-

abate, no frigorífico, a presença de Salmonella sp em amostras de ambiente

das pocilgas representou uma fonte de contaminação para outros lotes de

xviii

animais, mantendo os mesmos índices de isolamento da bactéria encontrados

na granja. No processamento do abate, foi verificada a presença de Salmonella

sp em equipamentos e utensílios, e a presença desta bactéria em carcaças de

animais negativos nas colheitas de suabe retal, indicou possível contaminação

cruzada. Os riscos de contaminação pela bactéria foram os mesmos nas

etapas do abate de suínos consideradas neste estudo.

Palavras-chave: Salmonella sp, suínos, carcaças, frigorífico, pontos críticos de

controle.

xix

Salmonella sp FLOCK IN TRADE OF PIGS AND CARCASSES PROCESSED

IN SLAUGHTERHOUSE

ABSTRACT - The slaughter of pigs with Salmonella sp is considered the first

critical point for contamination of the final product. The risk represented by

these animals tends to increase when this bacterium is present in portions of

the carcass that reaches the consumer. In this study, we sought to verify the

association of the prevalence of pigs with Salmonella sp in the finishing phase

with the contamination of carcasses at slaughter. In the farm were collected

rectal swabs from 45 individual animals, swabs drag the floor of the stall, feed

and water. In the refrigerator the day before slaughter were again collected

swabs from 45 individual animals previously identified in the farm and swabs

drag the floor of the waiting pen. To assess the presence of Salmonella sp on

the surface of pig carcasses and characterization of microbiological hazards in

different stages of slaughter and critical control points, surface swabs were

performed on 45 carcasses at Point A, after scalding and hair removal of 45

carcasses at Point C, after evisceration and splitting of carcasses and at Point

B, were collected from mesenteric lymph nodes of 45 carcasses. We also

carried out procurement of 12 environmental samples, swabs of equipment

surfaces and utensils, during the slaughter of pigs. In the farm was isolated

Salmonella sp positive 57.77% of pigs tested and 66.66% of feed samples

collected. In the slaughterhouse, in the pre-slaughter was isolated Salmonella

sp from 48.88% of pigs on the farm previously identified and 33.33% of the

swabs drag the floor of pens. In the process of slaughter, was isolated

Salmonella sp from 22.22% of the samples from Point A, 24.44% of the

samples in Part B and 26.66% of the samples from Point C. The monitoring of

environmental samples, one of three samples of scrap machine (33.33%) and

one of three samples of the band saw (33.33%) were positive for Salmonella sp.

It can be concluded that the high occurrence of this bacterium in the farm

contributed to the frequency of isolation of the slaughter, and the ration

considered an important source of contamination of the pig herd. The stage of

pre-slaughter was an important critical control point due to the stress of

transportation they are subjected to the animals and the contamination of

animals with the floor of the pens. In the process of killing the steps of scalding,

plucking, evisceration and good handling practices represent important critical

control points. The risk of contamination with Salmonella sp were the same in

all stages of the slaughter of pigs in the present study.

Keywords: Salmonella sp, pigs, carcasses, slaughterhouse, critical control

points.

1 INTRODUÇÃO

Surtos de infecções alimentares podem causar sérios prejuízos à saúde

e à economia. A qualidade microbiológica dos alimentos é que garante a saúde

pública das populações. Os microorganismos geralmente mais envolvidos em

surtos de infecções alimentares são Salmonella e Campylobacter (SCIENTIFIC

STATUS SUMMARY, 2004).

Obtenção de alimento seguro é uma das condições essenciais para a

promoção e a manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle

eficiente da qualidade higiênico-sanitária do alimento em todas as etapas da

cadeia alimentar. Segundo o CODEX Alimentarius, alimento seguro é aquele

que é produzido sob condições que garantam a integridade, salubridade e

sanidade em todos os estágios de seu processo produtivo até seu consumo

final (SOUSA et al., 2008).

A salmonelose é uma zoonose de importância mundial. A ampla

distribuição do gênero Salmonella entre os animais e sua persistência no

ambiente dos sistemas de produção contribui para que este microrganismo

assuma um papel importante na saúde pública (WEISS et al., 2002).

Segundo o CODEX Alimentarius, a presença de qualquer sorotipo de

Salmonella em alimentos é motivo para classificá-los como impróprios para o

consumo, tanto no mercado nacional como internacional. Isto tem levado a

indústria de produtos de origem animal a implementar estratégias de controle

com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos (KICH et al., 2005).

Embora a Salmonella possa sobreviver por longos períodos no

ambiente, é amplamente aceito que os animais portadores são as maiores

fontes de infecção para animais e humanos (WRAY e SOJKA, 1977).

Atualmente, a produção de alimentos seguros envolve uma discussão

complexa de âmbito internacional, abrangendo pesquisas, operacionalização

de programas de controle, rastreabilidade e certificação que permeiam todas as

etapas da cadeia produtiva. No Brasil, não existe um programa oficial de

monitoria ativa da contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp

(BRASIL, 2006).

Dá-se cada vez mais ênfase à importância da produção de alimentos de

origem animal seguros, devendo-se considerar os fatores fundamentais que

possam intervir nas condições higiênico-sanitárias da elaboração, como o

aperfeiçoamento das normas vigentes, a evolução tecnológica do preparo, a

qualidade das matérias primas utilizadas e os sistemas de conservação,

distribuição e comercialização. Nesse contexto, são cada vez mais estudados

os meios empregados na obtenção de carnes higienicamente manipuladas,

com o propósito de oferecer ao consumidor produtos de elevada qualidade

(MENDES et al., 2001).

São vários fatores os determinantes na transmissão da Salmonella sp

em suínos. A rápida transmissão desta bactéria a animais não infectados, após

o contato com ambientes e animais portadores de Salmonella sp, ao longo da

cadeia produtiva é um agravante na disseminação da doença. Além disso, os

estudos que correlacionam os índices de infecção do rebanho e a ocorrência

na carne produzida são escassos e inconclusivos. É importante conhecer as

espécies, sorotipos dos microrganismos isolados nos diferentes pontos da

cadeia produtiva para a implantação de medidas de controle em granjas e em

frigoríficos e produção de alimentos seguros.

2 OBJETIVOS

2.1 GERAL

Verificar a ocorrência de Salmonella sp em suínos de terminação e após

seu processamento das carcaças suínas no frigorífico.

2.2 ESPECÍFICOS

• Verificar a ocorrência de Salmonella sp em suínos de terminação,

relacionando-a as condições higiênico-sanitárias e de manejo da granja;

• Pesquisar quais as possíveis fontes de infecção dos suínos por

Salmonella sp;

• Verificar se há interferência do estresse de transporte e do manejo dos

suínos nas etapas que antecedem o abate no isolamento de Salmonella

sp;

• Determinar, no processo de abate, pontos críticos de contaminação de

carcaças suínas por Salmonella sp.

3 REVISÃO DA LITERATURA

3.1 GÊNERO Salmonella

A classificação do gênero Salmonella, baseada em estudos moleculares,

divide o gênero em duas espécies, Salmonella enterica e Salmonella bongori. A

primeira é subdividida em seis subespécies, designadas por algarismos

romanos (CAMPOS, 2004).

Tabela 1 – Características dos grupos filogenéticos do gênero Salmonella

Gênero Espécie Sub-

espécie

Nº de

Sorotipos

Exemplos/Nomenclatura de

Sorotipos

I 1.478 S. Enteritidis, S. Typhimurium,

Agona, S. Derby, S.

Bredeney, S. Panama, S.

Typhi, S. Newport, S.

Choleraesuis, S. Ohio, S.

Infantis, S. Saintpaul, S.

Heidelberg

II 498

IV 71

IIIb 327

VI 12

enterica

IIIa 94

Salmonella

bongori

Designados por suas fórmulas

antigênicas

Fonte: Adaptado de Campos, (2004).

Como esta divisão em espécies e subespécies apresenta pouca

importância prática, utiliza-se um esquema de identificação denominado

esquema de Kauffmann e White, que divide as salmonelas em sorotipos, tendo

por base a composição antigênica desta bactéria com relação aos seus

antígenos somático (O), flagelar (H) e capsular (Vi). Atualmente, existem 2.501

sorotipos de Salmonella, entre os quais 1.478 pertencem a S. enterica

subespécie I. Dentro desta subespécie, estão contidos cerca de 99,5% dos

sorotipos mais comumente isolados. Os sorotipos pertencentes à subespécie

S. entérica I são designados por um nome geralmente relacionado ao local

geográfico onde ele foi isolado pela primeira vez. Este nome não é mais escrito

em itálico e sua primeira letra é maiúscula. Os sorotipos das outras

subespécies de S. entérica e aqueles de S. bongori são designados apenas por

suas fórmulas antigênicas, conforme Tabela I (CAMPOS, 2004).

Membros do gênero Salmonella pertencem a um grupo morfológico e

bioquimicamente homogêneo de bastonetes gram negativos, não produtores

de esporos, anaeróbios facultativos e móveis, com exceção da S. Galinarum e

S. Pullorum (WILCOCK e SCHWARTZ, 1993). Geralmente não fermentam a

lactose ou o fazem lentamente (CLARKE e GYLES, 1993), são indol negativas,

produzem ácido sulfídrico e são capazes de utilizar o citrato como a única fonte

de carbono. A uréia não é hidrolisada por esta bactéria que, também, é capaz

de descarboxilar lisina e ornitina (HOLT et al., 1994).

Salmonella sp desenvolve-se numa faixa de crescimento de 7 °C a 45

°C e pH entre 4,5 e 9,0, são resistentes à dessecação e ao congelamento,

possuindo a capacidade de sobreviver no ambiente por anos. Contudo, esta

bactéria é bastante sensível à luz solar e à maioria dos desinfetantes como

fenóis, clorados e iodados (TORTORA et al., 1993).

Sorotipos do gênero Salmonella de maior importância clinica não

fermentam a lactose, condição básica para a diferenciação de colônias nos

meios de isolamento contendo lactose. No entanto, esta característica pode

variar, pois foi observado que amostras de Salmonella podem adquirir

plasmídeos que transportam genes que codificam enzimas que permitem à

cepa a fermentação da lactose e assim desenvolverem colônias lactose

positivas nos meios de isolamento, semelhantes às de Escherichia coli. Na

década de 1980, a grande maioria das amostras de S. Typhimurium isoladas

em São Paulo – SP fermentavam a lactose devido à presença de um

plasmídeo lactose positiva. Provavelmente, o uso indiscriminado de antibióticos

deve ter contribuído para o surgimento de sorotipos multirresistentes e

tipicamente hospitalares (CAMPOS, 2004).

Enquanto sorotipos específicos (Typhi, Paratyphi A e C e Sendai)

causam febre entérica e alguns sorotipos não tifóides, como Choleraesius e

Dublin, causam bacteremia, a maioria dos sorotipos causa gastroenterite.

Algumas salmonelas são completamente adaptadas ao hospedeiro (como

Typhi e Pullorum para humanos e aves, respectivamente) ou altamente

adaptadas, como Choleraesuis, Abortus e Dublin, para suínos, ovinos e

bovinos, respectivamente (FIERER e GUINEY, 2001).

Em função da sua capacidade de disseminação no meio ambiente,

Salmonella sp pode ser isolada da superfície de água doce, da carne de

diferentes espécies e, consequentemente, de diversos produtos de origem

animal. Também pode ser veiculada pelo homem, na condição de portador

assintomático (JAKABI et al., 1999).

A transmissão de Salmonella sp para o homem geralmente ocorre pelo

consumo de alimentos contaminados. Os produtos alimentícios de origem

animal, como carne, leite e ovos, constituem os veículos mais comumente

incriminados na transmissão desse microrganismo para o homem. Outro

mecanismo de transmissão para o homem consiste na contaminação através

do contato com animais de estimação exóticos, tais como lagartos, cobras,

salamandras, sapos, iguanas e tartarugas (CAMPOS, 2004).

Os sorotipos de maior prevalência nos surtos de intoxicações

alimentares, registrados tanto no Brasil como no exterior, têm sido Enteritidis e

Typhimurium (BRASIL, 2004).

A infecção por Salmonella sp ocorre por via oral, a bactéria atravessa a

barreira ácida do estômago e se localiza no intestino delgado, onde se adere

por meio de fímbrias e, então, invade a mucosa intestinal, desenvolvendo um

quadro de gastroenterite. A gastroenterite é uma infecção aguda da mucosa

intestinal que se caracteriza por infiltração e transmigração epitelial de

neutrófilos, exsudação de líquido seroso e diarréia. No homem, esta infecção é

chamada de toxinfeção alimentar, termo que enfatiza a transmissão das

Salmonellas pelos alimentos (FIERER e GUINEY, 2001).

A patogênese das infecções por Samonella está intimamente ligada à

adesão em diferentes células epiteliais e possivelmente à matriz extracelular

por meio de fimbrias e à translocação de proteínas bacterianas para o interior

da célula eucariótica, onde estas proteínas desempenham diferentes funções.

Como outros fatores de virulência destacam-se: ShdA (Shedding), proteína de

superfície que se liga à fibronectina, que parece estar envolvida na colonização

do ceco e na excreção prolongada da Salmonella nas fezes; Rck (Resistence

to Complement Killing), proteína de membrana externa que interfere com a

formação do Complexo de Ataque à Membrana (MAC), fazendo com que a

Salmonella resista à ação do sistema complemento; Lipopolissacarídeo (LPS),

que protege a bactéria da ação letal de defensinas e do sistema complemento;

SodCI (Superóxido Dismutase), enzima detoxificante periplasmática que tem a

função de interceptar formas reativas de oxigênio produzidas pela resposta

imune inata do hospedeiro; Antígeno Vi, principal antígeno de superfície de S.

Typhi, que impede a opsonização mediada por anticorpos e aumenta a

resistência da Salmonella à ação do sistema complemento; e Flagelina, que

estimula a secreção de interleucina 8 (IL-8) pelas células epiteliais. Entre as

condições ambientais que afetam a capacidade da Salmonella de invadir a

célula hospedeira estão os níveis de oxigênio, a osmolaridade, o estado de

crescimento bacteriano e o pH (CAMPOS, 2004).

No homem, clinicamente, a salmonelose caracteriza-se por diarréia

aguda, geralmente acompanhada de náusea, dor de cabeça e, às vezes, febre

e vômitos. O período de incubação é, em média, de 48 horas. Os alimentos

mais frequentemente implicados são de origem animal. Após o término da

gastroenterite, a Salmonella ainda pode ser encontrada nas fezes por quatro a

cinco semanas (GRIMONT et al., 2000).

O método mais usado para o diagnóstico laboratorial continua sendo a

cultura com identificação posterior da colônia isolada. Os meios de cultura

usados e o material clínico dependem do local da infecção. As fezes devem ser

sempre semeadas em meios seletivos e a identificação deve ser feita em

gênero ou subespécie e tipo sorológico. A identificação do gênero e da espécie

é feita por meio de provas bioquímicas e de sorotipos, por meio de soros

apropriados. A identificação de qualquer sorotipo de Salmonella é tarefa

reservada aos laboratórios de referência (CAMPOS, 2004).

As infecções por Salmonella são geralmente autolimitantes e a

administração de antibióticos no tratamento das gastroenterites nem sempre

acelera a recuperação clínica, sendo, inclusive, responsável pelo

prolongamento do período de excreção do agente, além de determinar a

emergência de amostras multirresistentes. Por outro lado, os antibióticos são

recomendados para as salmoneloses com complicações sistêmicas e nos

casos de febre tifóide, tanto na fase aguda da doença, como na fase de

portador. O tratamento das infecções por S. Typhi tem sido dificultado em

função do crescente aparecimento de amostras resistentes a antibióticos.

Deste modo, drogas como o cloranfenicol, sulfametoxazol-trimetoprim,

ampicilina ou amoxicilina têm sido substituídas, atualmente, pelas

cefalosporinas de terceira geração e as fluoroquinolonas (FIERER e GUINEY,

2001).

Existem várias vacinas licenciadas contra a febre tifóide, porém, elas

têm mostrado uma eficácia moderada em áreas endêmicas, requerendo várias

doses para alcançar uma taxa razoável de proteção. Outras vacinas utilizam

mutantes auxotróficos de S. Typhimurium, com deficiência na biossíntese de

aminoácidos aromáticos e purinas. De modo geral, a prevenção das

gastroenterites por Salmonella tem por base a manipulação e preparo

adequado de alimentos, principalmente carne e ovos (CAMPOS, 2004).

3.2 CONTAMINAÇÃO DE REBANHOS SUÍNOS POR Salmonella sp

Em suínos, poucos sorotipos são causa de doença clínica, entretanto

aqueles que não estão associados a esses quadros são os principais

envolvidos na contaminação da carne suína e seus produtos. Desta forma, a

epidemiologia da salmonelose em suínos deve ser observada como dois

problemas distintos: a salmonelose como infecção clínica e a contaminação por

Salmonella sp em carcaças suínas e seus produtos (FEDORKA-CRAY et al.,

1999). Relatos sobre o isolamento de Salmonella sp em produtos suínos têm

pouca relação com a prevalência da doença clínica em suínos (WILCOCK e

SCHWARTZ 1993).

Segundo Kich et al. (2005), os suínos portadores dos sorotipos de

Salmonella causadores de gastroenterite em humanos, na maioria das vezes,

não apresentam sinais clínicos, passando despercebidos na granja e no

frigorífico. A salmonelose clínica em suínos aparece na forma de diarréia,

causada pela S. Typhimurium, ou na forma generalizada, tendo como agente

etiológico o sorotipo Choleraesuis (BRASIL, 2003).

Uma preocupação crescente da indústria suinícola mundial é a

contaminação dos rebanhos por Salmonella sp, uma bactéria de difícil controle.

Diversos fatores podem contribuir para a formação da cadeia epidemiológica

desta bactéria, tornando a salmonelose um problema persistente nos sistemas

de produção de suínos. A principal forma de contaminação dos suínos é o

contato oral-fecal. Suínos infectados eliminam Salmonella sp nas fezes, assim

contaminando o ambiente e outros animais. Dessa forma, medidas de

higienização são importantes para o controle desta bactéria. A eficiência dos

desinfetantes frente à Salmonella sp está relacionada com as condições de

utilização, principalmente quanto a ausência de matéria orgânica e tempo de

exposição (BRASIL, 2003).

Estudos epidemiológicos têm demonstrado a complexidade deste

agente em relação às fontes de infecção em diferentes sistemas de produção

de suínos e localização geográfica. As múltiplas portas de entrada, a sua

persistência no ambiente e o estado do suíno como portador e/ou excretor

limitam a capacidade do sistema produtivo de eliminá-lo dos rebanhos. As

fontes de infecção são múltiplas: o animal portador, o alimento, a contaminação

residual das instalações, o ambiente, animais domésticos e silvestres que

possam acessar as instalações, bem como o próprio homem (BRASIL, 2004).

Muitos pesquisadores têm atribuído risco significativo de introdução de

Salmonella sp na cadeia produtiva por meio da ração e da entrada de animais

portadores nas granjas (STÄRK et al., 2002).

Roesler et al. (2004), em um estudo realizado na Alemanha, testaram a

eficácia de uma vacina inativada de Samonella Typhimurium em um lote de

porcas e a administração de enrofloxacina para outro lote de porcas e seus

leitões. Após a vacinação, todas as matrizes suínas apresentaram elevação

significativa de anticorpos IgG e IgA específicos contra S. Typhimurium tanto

no soro quanto no leite. Após o parto, estes anticorpos também podiam ser

encontrados no soro dos leitões e não foi isolado S. Typhimurium em amostras

de fezes desses animais desde o nascimento até 140 dias de idade. Já o lote

em que fora administrado enrofloxacina, Salmonella Typhimurium foi isolada de

7,7 % das amostras fecais dos leitões após o desmame e de 47,4% das

amostras fecais destes animais com 140 dias de idade.

O controle da salmonelose clínica se justifica, assim como o de outras

doenças, pelas perdas econômicas causadas ao produtor e pelo bem-estar

animal. Quando se trata de segurança alimentar, o controle é mais desafiador

porque a meta é diminuir um organismo considerado ambiental por estar

presente em muitos nichos e que tem diversas espécies animais como

reservatório. Portanto, a decisão de controlar a infecção por Salmonella sp em

produtos suínos deve ser ampla, abrangendo e monitorando todas as fases da

cadeia produtiva (BRASIL, 2004).

3.3 A INTERFERÊNCIA DO ESTRESSE DO TRANSPORTE EM SUÍNOS

PORTADORES ASSINTOMÁTICOS DE Salmonella sp

Salmonella sp pode sobreviver por longos períodos no ambiente. Os

animais portadores sãos desta bactéria constituem uma fonte de infecção para

animais e humanos e, o estresse pode contribuir para que os suínos portadores

assintomáticos passem a excretar Salmonella, tornando estes animais um

perigo em potencial para a segurança alimentar (FEDORKA-CRAY et al.,

1999).

O suíno, após se infectar por Salmonella sp, passa a ter esta bactéria

presente nos linfonodos mesentéricos e, quando submetido a uma situação

estressante, passa a excretá-la nas fezes. Fatores como transporte, mistura de

lotes, doenças, entre outros, podem determinar a excreção da Salmonella sp.

Uma vez que o caminhão ou baia esteja contaminado, os companheiros de lote

podem se infectar e tornarem-se novos portadores e, dessa forma, a bactéria

se mantém nas diferentes fases do sistema de produção. Os suínos infectados

chegam ao frigorífico excretando Salmonella sp e contaminando as pocilgas de

espera por onde passarão animais de outras granjas (BRASIL, 2004).

A redução das taxas de infecção pré-abate resulta em aumento da

segurança dos produtos suínos (HURD et al., 2002). Assim, além das

condições higiênico-sanitárias das granjas, o transporte e a espera pré-abate

têm sido apontados como pontos críticos de contaminação por Salmonella sp

(ROSTAGNO et al., 2003).

3.4 PRESENÇA DE Salmonella sp EM CARCAÇAS E EQUIPAMENTOS

NA LINHA DE ABATE DE SUÍNOS

Em países industrializados, 80 a 90% dos casos de salmonelose estão

associados ao consumo de produtos de origem animal e destes 15% devido à

ingestão de carne suína (BERENDS et al., 1998). Segundo Borch et al. (1996)

e Berends et al. (1997), Salmonella sp destaca-se como a principal bactéria

patogênica incorporada na linha de abate pelo próprio suíno. O risco dessa

contaminação está dimensionado por uma probabilidade três vezes maior para

suínos portadores das mesmas em comparação aos não portadores. Por isso,

Berends et al (1996) consideram importante o controle da Salmonella sp em

etapas anteriores ao abate, incluindo o transporte e o sistema de criação.

A presença de Salmonella sp na superfície das carcaças de suínos pode

ser reduzido com a adoção dos procedimentos adequados de abate, tais como

escaldagem individual, remoção cuidadosa dos intestinos e a descontaminação

de carcaças após o abate (BIEMULLER et al., 1973; BERENDS et al., 1997).

As fezes e os linfonodos de suínos constituem uma importante fonte de

contaminação das carcaças nas etapas de abate por Salmonella sp. Kasbohrer

et al. (2000), na Alemanha, isolaram Salmonella sp em 3,7% das amostras de

fezes, 3,3% das amostras de linfonodos e em 4,7% dos esfregaços das

carcaças suínas.

Nas plantas de processamento de carne, Salmonella sp pode ser

frequentemente isolada das mãos dos manipuladores, sobre as superfícies de

trabalho e equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre

carcaças pode ocorrer e revelando, dessa forma, a necessidade de

higienização do ambiente de abate (SCHRAFT et al. 1992).

As operações de higienização no processo de abate reduzem, mas não

são capazes de eliminar totalmente bactérias patogênicas e/ou deterioradoras

de alimentos que podem estar disseminadas nas etapas de abate (RIVAS et

al., 2000). Borch et al. (1996) e Berends et al. (1997) observaram que as

etapas de escaldagem, depilação e evisceração requerem maiores cuidados a

fim de evitar que ocorra contaminação bacteriana.

Os fatores de risco da Salmonella sp em suínos têm sido estudados com

relação ao rebanho, ao transporte e ao frigorífico (GILL e BRYANT, 1993;

BERENDS et al., 1996; SCHLOSSER et al., 2000). Diferentes estudos têm

demonstrado, por meio da análise das fezes e das carcaças, a incidência de

Salmonella sp em suínos abatidos (OOSTEROM et al., 1985; HALD et al.,

1999; KASBOHRER et al., 2000). No Brasil algumas pesquisas analisaram

amostras de conteúdo cecal, linfonodos e/ou tonsilas de suínos e

demonstraram prevalência de Salmonella sp de 12 a 34 % (COSTA et al.,

1972; ZEBRAL e FREITAS, 1974; LANGENEGGER et al., 1983; LÁZARO et

al., 1997).

As principais fontes de contaminação de carcaças suínas no frigorífico

são: o próprio animal, principalmente a cadeia mesentérica, utensílios e

equipamentos envolvidos no processo de abate. Estes equipamentos, tais

como depiladeira, máquina de remoção e toalete de cerdas chamuscadas, são

de difícil higienização e sanitização e por isso podem ser fontes de

contaminação cruzada na planta de abate (RIVAS et al., 2000).

As etapas que representam maior risco de contaminação por Salmonella

sp no abate de suínos, segundo Thorberg e Engvall (2001) são a evisceração e

a toalete, mas acreditam que a escaldagem e a divisão das carcaças também

podem introduzir microrganismos que resultam em uma maior contaminação ao

fim da linha do abate.

Carr et al. (1998) sugerem implantação de programas de monitoramento

de carcaças suínas por meio de testes microbiológicos de pesquisa de

Salmonella sp em frigoríficos, para controlar possíveis contaminações

microbianas.

3.5 A IMPORTÂNCIA DA Salmonella sp EM SAÚDE PÚBLICA

Nos últimos anos os produtos de origem suína ganharam maior atenção

como fontes potenciais de salmonelose em humanos, principalmente depois

que surtos de toxinfecção alimentar tiveram sua origem associada ao consumo

destes produtos contaminados pela bactéria na Dinamarca (FEDORKA-CRAY

et al., 1999). Os produtos suínos foram considerados fonte de infecção em 10 a

19% dos casos de salmonelose em humanos na Dinamarca e Holanda

(SALINPORK, 2001).

As doenças transmitidas por alimentos acometem cerca de 76 milhões

de pessoas, causando 325.000 hospitalizações e 5.000 óbitos, anualmente,

nos Estados Unidos da América. Baseados nessa ocorrência, Frenzen et al.

(1999) estimaram em 2,3 bilhões de dólares o custo anual da salmonelose

humana. Estando 6 a 9% dos casos humanos associados a produtos suínos

contaminados, a contribuição desses no custo da salmonelose humana

resultaria entre 100 e 200 milhões de dólares.

A carne e seus derivados têm sido frenquentemente implicados como

veículos de transmissão de patógenos para humanos. Salmonella sp, dentre

outras bactérias patogênicas, presentes na superfície de carcaças suínas,

entram na planta de abate a partir dos animais vivos e dos operários. Não

existem procedimentos de inspeção especificamente direcionados para o

controle desse microrganismo que oferece risco para a saúde pública (SAIDE-

ALBORNOZ et al., 1995; KORSAK et al., 1998).

Salmonella sp é reconhecida mundialmente como uma das principais

causas de toxinfecções alimentares. Geralmente, os surtos em humanos estão

associados ao consumo de produtos de origem animal. Nestes, os sintomas

iniciais da doença são náuseas e vômitos, que ocorrem de oito a vinte e quatro

horas após a ingestão do alimento contaminado e, geralmente, não persistem

após o início da diarréia. As salmoneloses tendem a permanecer localizadas,

mas alguns sorotipos de Salmonella sp podem ter acesso à corrente sanguínea

e causar bacteremia (ATLAS, 1997). Os suínos epidemiologicamente

funcionam como portadores hígidos de Salmonella sp e, consequentemente,

constituem uma fonte de infecção para humanos (ZEBRAL et al., 1974).

O risco de ocorrer surto de toxinfecção alimentar por Salmonella tendo

como origem o consumo da carne e produtos suínos existe, uma vez que

linguiças e outros produtos cárneos não passam por estágios de eliminação

preventiva de microrganismos no seu processo produtivo. A inexistência de

contaminação por Salmonella sp em produtos suínos, depende da completa

ausência deste patógeno na matéria prima e etapas de processamento destes

produtos cárneos (CASTAGNA et al., 2004).

Também segundo Castagna et al. (2004) os linfonodos submandibulares

e tonsilas, representam importantes fontes de contaminação por Salmonella sp,

pois são carreadores de microrganismos e permanecem aderidos na carcaça

após as etapas de abate. Estes, juntamente com músculos desta região, são

aproveitados como “ligas” para produção de embutidos e de carnes

mecanicamente separadas.

Os linfonodos da cadeia mesentérica servem como alojamento inicial de

Salmonella sp e, a partir destes, a bactéria pode atingir a circulação sanguínea

ou linfática e se disseminar para outros linfonodos. Como não é possível retirar

toda a cadeia de linfonodos da carcaça, a Salmonella sp presente naqueles

que permanecem entre os músculos pode ser uma fonte de contaminação do

produto final. A maioria das pessoas infectadas por Salmonella sp desenvolve

diarréia, febre, dores abdominais de 12 a 72 horas após se infectarem.

Crianças, idosos e pacientes imunodeprimidos pertencem a um grupo de maior

risco de adoecer (BRASIL, 2005).

No Brasil, existem poucos dados oficiais sobre ocorrência de

toxinfecções alimentares causadas por Salmonella sp. Entre o período de 1997

e 1999, foram investigados 323 surtos no estado do Rio Grande do Sul, dos

quais 116 (35,7%) foram causados por este patógeno (COSTALUNGA e

TONDO, 2002). Em 2000, dos 99 surtos de toxinfecções alimentares ocorridos

no mesmo estado, 74 (74,7%) foram ocasionados por Salmonella sp

(NADVORNY et al., 2004).

Os métodos de cocção utilizados para a carne suína e seus produtos

devem ser eficientes a fim de destruir a Salmonella sp no interior da massa

muscular. A contaminação cruzada, a falta de higiene no preparo do alimento e

a estocagem inadequada são fatores de risco para toxinfecções alimentares,

por propiciarem condições ótimas para que este microrganismo se multiplique

até atingir doses infectantes (SOJKA e GITTER, 1961). Por outro lado, a

simples presença de Salmonella sp em produtos de origem animal torna-o

impróprio para o consumo. Pela legislação brasileira, Salmonella sp deve estar

ausente em 25g de uma amostra de alimentos (BRASIL, 2001). Entretanto,

existe uma quantidade mínima necessária deste microrganismo a ser ingerida

pelo homem para que ocorra toxinfecção alimentar. Os níveis de contaminação

dos produtos cárneos variam de acordo com as condições de processamento

dos mesmos. Bactérias patogênicas em carnes podem ser perigosas para os

consumidores se estas não forem bem cozidas ou se ocorrer contaminação

cruzada destes produtos crus para outros cozidos ou consumidos crus. Tal

problema pode ocorrer frequentemente no preparo de alimentos nas

residências dos consumidores e em estabelecimentos comerciais (ESCARTÍN

et al., 2000).

Um aspecto de extrema importância tem sido o aumento expressivo da

ocorrência de amostras multirresistentes aos antimicrobianos. Nos países

desenvolvidos, esta ocorrência tem sido particularmente associada ao emprego

de doses terapêuticas e subterapêuticas de antibióticos nos animais. Nos

países em desenvolvimento, o aumento da resistência tem sido relacionado ao

uso de antimicrobianos na medicina humana. A partir da década de 1990,

surgiram amostras multirresistentes de S. Typhimurium fagotipo DT 104,

ocasionando infecções em bovinos e no homem, em vários países do mundo,

como Inglaterra, Escócia, Estados Unidos, Canadá, Israel, Turquia e Japão. De

modo geral, a prevenção das gastroenterites em humanos por Salmonella sp

deve ter por base a manipulação e preparo adequado de alimentos,

principalmente carnes e ovos (CAMPOS, 2004).

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 LOCAL E AMOSTRAGEM

O presente estudo foi realizado em uma granja de terminação de suínos

situada no município de Uberlândia - MG, e em um frigorífico no mesmo

município sob serviço de inspeção oficial. A colheita das amostras foi realizada

em três etapas e em três pontos da cadeia produtiva suína: 1) Granja de

terminação, uma semana antes do abate - colheita de suabe retal, água, ração

e de ambiente; 2) Pocilga de espera no frigorífico, um dia antes do abate –

colheita de suabe retal dos mesmos animais e de ambiente; 3) Processo de

abate – colheita de linfonodos, suabe de superfície de carcaças, equipamentos

e utensílios, na linha de abate dos animais identificados.

4.1.1 COLHEITA NA GRANJA

A granja analisada possui seis galpões construídos em alvenaria, com

aberturas laterais, sem proteção por telas, corredor central entre as baias,

sendo um de gestação, um de maternidade, um de creche, um de recria e dois

de terminação de suínos (Figuras 4, 5 e 6). Os animais são introduzidos nas

baias de terminação com idade de 120 dias e são destinados ao abate com

idade de mais ou menos 150 dias, com peso médio de 90 Kg (Figura 1).

As baias de terminação com área de 40 m

, alojam em média 45 suínos

(Figuras 7, 8 e 9). Possuem piso compacto com piscinas laterais e comedouros

plásticos de modelo simples, sendo a reposição da ração, que é farelada e

produzida na própria granja, realizada de maneira automatizada (Figura 10). É

administrado antibiótico na ração dos suínos com idade entre 111 e 125 dias. A

água fornecida aos animais, por meio de bebedouros tipo chupeta (Figura 11),

não é clorada e provém de poço artesiano.

A higienização das baias é feita logo após o envio dos lotes de suínos

para o abate. A granja não possui Programa de Controle de Pragas, mas,

quando funcionários detectam presença de roedores, são colocados raticidas

no interior de cilindros metálicos afixados nos cantos entre o piso e parede

externa do galpão de creche e fábrica de ração, e nos galpões de terminação.

Foi analisado um total de 45 suínos de terminação, pertencentes ao

mesmo lote, escolhidos aleatoriamente, em três etapas, uma semana antes do

abate. Foram colhidas amostras de suabes retais individuais dos suínos,

introduzindo cuidadosamente no reto dos animais suabes estéreis e, realizando

leves movimentos circulares para maior adesão de material fecal no suabe

(Figuras 13 e 14). Também foram colhidas três amostras de ração (200 g

cada), três amostras de água (500 mL cada) e três amostras de suabe de

arrasto do piso das baias. No piso da baia, foi empregada a técnica do suabe

de arrasto tipo “pro-pé”, protetor de calçados de uso hospitalar. Primeiramente,

foi calçada uma bota plástica e, com uma luva estéril, colocou-se, sobre a bota,

o “pro-pé” estéril, umedecido com água peptonada tamponada - APT a 1%. Em

seguida, caminhou-se de um lado para o outro dentro da baia e, imediatamente

após, o “pro-pé” foi imerso em um vidro estéril contendo 100 mL de APT a 1% .

Após a colheita, com o descarte da haste de plástico, os suabes retais

foram acondicionados em potes plásticos estéreis contendo 10 mL de água

peptonada tamponada a 1% (APT). As amostras de ração e água foram

armazenadas em sacos plásticos estéreis. O material foi conduzido

imediatamente ao laboratório para realização das análises microbiológicas.

Os animais foram identificados por brincos numerados para posterior

reconhecimento no frigorífico (Figuras 12 e 15).

No momento da coleta foi realizado um questionário para verificar as

condições de biossegurança da granja (ANEXO 1).

Maternidade

Creche

Recria

Terminação (120 a 150 dias)

Figura 1 – Fluxograma da granja de terminação de suínos analisada.

4.1.2 COLHEITA NO FRIGORÍFICO - POCILGA DE ESPERA

No frigorífico, os 45 animais previamente identificados na granja (Figura

18) foram alojados na pocilga de espera (Figuras 16 e 17) e, um dia antes do

abate, realizou-se novamente suabe retal individual dos animais para verificar

se houve interferência das etapas que antecedem o abate (Figura 2) no

isolamento de Salmonella sp. Após a colheita, descartada a haste de plástico,

os suabes retais foram acondicionados em potes plásticos estéreis contendo

10 mL de água peptonada tamponada a 1% (APT) estéril. Também foram

coletadas amostras de suabes de arrasto do piso das pocilgas de espera do

frigorífico. A técnica empregada nesta colheita foi a mesma descrita

anteriormente para colheita de amostras do piso das baias na granja de

terminação.

O material foi conduzido imediatamente, ao laboratório para realização

das análises microbiológicas. Na ocasião do desembarque desses animais, foi

realizado um questionário para verificar as condições de manejo pré-abate do

frigorífico (ANEXO 2).

Transporte dos suínos para o frigorífico

Coleta

Granja

Recepção / Desembarque dos suínos

Pocilgas

Jejum (8 – 24 horas), Dieta hídrica e Descanso

Figura 2 – Fluxograma do manejo pré-abate no frigorífico.

4.1.3 COLHEITA NO FRIGORÍFICO - PROCESSO DE ABATE

No decorrer do abate de suínos, as carcaças dos 45 animais

previamente identificados na granja foram analisadas em três pontos diferentes

do processo de produção (Figuras 3, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 37, 38, 39 e 42):

imediatamente após a fase de escaldagem/depilação - Ponto A (Figuras 25 e

31), retirada de linfonodos mesentéricos - Ponto B (Figura 40) e após

evisceração e serragem das carcaças - Ponto C (Figura 44). Em cada carcaça

foi analisada uma área total de 400 cm

, subdividida em quatro subáreas de

100 cm

, assim definidas: na região externa do pernil, na região externa do

lombo, na região média do ventre e na região da papada. Essas subáreas

foram delimitadas por moldes estéreis com área interna livre de 100 cm

, onde

foram realizados esfregaços superficiais com o auxílio de suabes estéreis, com

cinco milímetros de diâmetro. Em cada subárea foi utilizado um suabe,

realizando movimentos de zigue-zague sobre a superfície da carcaça, no

sentido horizontal e vertical - Pontos A e C (Figuras 32, 33, 43 e 45),

totalizando quatro suabes superficiais para cada amostra que foi acondicionada

Inspeção Ante-Mortem

Rampa de Acesso à Área de Insensibilização

Banho de Aspersão Água Hiperclorada (25 ppm)

Coleta

Pocilga

Sala de Abate

em potes plásticos contendo 10 mL de água peptonada tamponada a 1% (APT)

estéril (Figuras 34 e 35). Colheita de material realizada conforme preconizado

pela Circular nº 130/2007/CGPE/DIPOA do Ministério da Agricultura, Pecuária

e Abastecimento.

Para colheita das amostras de ambiente no decorrer do abate foi

utilizado suabe, realizando movimentos de zigue-zague, no sentido horizontal e

vertical, sobre a superfície dos equipamentos e utensílios, utilizando-se dois

suabes superficiais para cada amostra, no total de três para cada um dos

seguintes equipamentos: depiladeira, mesa de toalete (toalete da depilação) e

serra fita (divisão das carcaças) e, ainda, cinco suabes de superfície para cada

amostra de facas utilizadas pelos colaboradores, totalizando três amostras.

Após o descarte das hastes, os suabes foram acondicionados em potes

plásticos estéreis contendo 10 mL de solução de água peptonada tamponada a

1% (APT) estéril.

No ponto B, foram retirados dois linfonodos mesentéricos de cada uma

das 45 carcaças amostradas, na mesa da linha de inspeção da cadeia

mesentérica (Figura 40), logo após a evisceração, totalizando 45 amostras de

dois linfonodos cada. Após a colheita, os linfonodos foram acondicionados em

potes plásticos estéreis contendo 10 mL de solução de água peptonada

tamponada a 1% (APT) estéril (Figura 41).

O material foi conduzido imediatamente ao laboratório para realização

de análises microbiológicas. Antes e durante as atividades de abate, foi

realizado um questionário para verificar as condições do processamento

(ANEXO 3).

Escaldagem

Depilação

Figura 3 – Fluxograma do Abate de Suínos

DIF Inspeção Final

Linha E – Insp. da Carcaça

Linha F – Insp. dos Rins

Linha G

–

Ins

. Cérebro

Linhas C e D – Insp.de Miúdos

Serragem das Carcaças

Área

Limpa

Coleta

Ponto C

Coleta

Ponto B

Linha A – Insp. do Útero

Linha B – Insp. Cadeia Mesentérica

Câmara Fria – Resfriamento (24 horas)

Expedição

Toalete da Depilação

Chamuscamento

Chuveiro da toalete

Água Clorada (1,5 – 2,0 ppm)

Área

Coleta

Suja

Ponto A

Insensibilização Elétrica

Abertura da Papada

Linha A1 – Inspeção de Cabeça

Evisceração

Oclusão de Reto

Sangria

4.2 DIAGNÓSTICO LABORATORIAL

A pesquisa de Salmonella sp foi realizada segundo a metodologia

tradicional descrita por Michael et al. (2003). No laboratório, em um fluxo

laminar, às alíquotas de 100 mL das amostras de água, foram acrescentados

400 ml de água peptonada tamponada em concentração dupla e foram

pesados 25g das amostras de 200 g de ração e adicionados a 225 ml de APT a

1%, sendo posteriormente incubados a 37 °C por 24 horas.

As amostras acondicionadas em solução de água peptonada tamponada

a 1% – APT foram incubadas a 37 °C por 24 horas, seguida do enriquecimento

seletivo, pela qual 1 mL de cada amostra foi transferido para 10 mL de caldo

tetrationato Muller-Kaufmann (TMK, Difco) e incubados a 37 °C por 24 horas.

Uma alíquota de 1 mL deste caldo foi semeada em meios seletivos diferenciais:

ágar verde brilhante (VB) e xilose lisina desoxicolato ágar (XLD). As placas

foram incubadas invertidas a 37 °C por 24 horas.

Foram selecionadas duas colônias típicas de Salmonella sp em ambos

os ágares (VB e XLD), conforme a Tabela 2, que foram submetidas às provas

de bioquímica preliminares com ágares inclinados tríplice açúcar ferro -TSI e

lisina ferro – LIA (Figuras 46 e 49). Os isolados que apresentaram reações

típicas, foram submetidos à análise bioquímica complementar (Figura 47) com

os testes de hidrólise da uréia (Figura 47), motilidade – SIM (Figura 50), indol e,

purificados em ágares nutrientes inclinados.

As cepas suspeitas no bioquimismo, conforme a Tabela 3, foram

submetidas à soroaglutinação em placa. Para isso, 0,5 mL de solução salina

estéril foi adicionado em ágar nutriente inclinado, contendo a cepa suspeita.

Posteriormente, uma gota deste homogeneizado foi transferida para uma

lâmina de vidro, à qual em seguida, adicionou-se uma gota do soro polivalente

somático anti-Salmonella O de referência (PROBAC) e, com movimentos

giratórios, de no máximo dois minutos, observou-se a reação de

soroaglutinação. Conforme a Tabela 4, as amostras que apresentaram

ausência desta reação foram consideradas negativas para Salmonella sp e

aquelas com presença de reação foram consideradas positivas, sendo, então,

congeladas em caldo APT com glicerol.

Tabela 2 – Características das colônias de Salmonella sp

Meios Seletivos

Diferenciais

Morfologia das colônias

Agar Verde Brilhante (VB)

Colônias lisas rosadas ou

incolores

Xilose Lisina Desoxicolato

Agar (XLD)

Colônias pequenas lisas e

com o centro preto ou

incolores

Tabela 3 – Identificação bioquímica presuntiva de Salmonella sp

Prova Bioquímica Comportamento

Bioquímico

Base Amarelo (ácido)

Bisel Vermelho (alcalino) ou

amarelo (ácido)

TSI

S Formação ou não de gás

sulfídrico

Base Púrpura (alcalino)

Bisel Púrpura (alcalino)

LIA

S Formação ou não de gás

sulfídrico

Urease

Negativa

Motilidade Positiva

S Formação ou não de gás

sulfídrico

SIM

Indol Negativo

Tabela 4 – Caracterização antigênica da cepa bacteriana

Anti-soro Resultado da

Aglutinação

Interpretação

Somático Polivalente

de Salmonella

Positiva Presença de aglutinação na

mistura cultura mais soro

anti-Salmonella

Somático Polivalente

de Salmonella

Negativa Ausência de aglutinação na

mistura cultura mais soro

anti-Salmonella

4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para análise dos resultados foi utilizado o teste de McNEMAR, que

consiste em um teste de comparação de duas proporções. Avalia o grau de

discordância de procedimentos aplicados aos mesmos indivíduos. Utilizou-se

significância de 5%. As análises estatísticas foram realizadas no Programa

Bioestat (AYRES et al., 2004).

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Salmonella NA GRANJA

A frequência de isolamento de Salmonella sp, na granja de terminação

de suínos pode ser observada na Tabela 5.

Tabela 5 - Frequência de isolamento de Salmonella sp na granja de terminação

de Suínos

Amostras Nº de

Amostras

Nº de

Isolados

Suabe retal individual 45 26 57,77

Suabe de arrasto do lote 03 00 00

Ração 03 00 66,66

Água 03 00 00

Total 54 28 51,85

Do total de 45 amostras de suabe retal da colheita na granja de

terminação analisada, 26 (57,77 %) foram positivos para Salmonella sp. Esta

técnica de suabe foi utilizada para verificar a ocorrência de Salmonella sp em

suínos de terminação que seriam destinados a abate.

Segundo Davies et al. (1998), as fezes têm sido amostradas, em

estudos conduzidos nas granjas, para verificar o estado de excretor dos suínos.

Nielsen et al. (1995) ressaltam que a média de animais no lote positivos para

Salmonella sp pode ser ainda maior que a encontrada em estudos de

prevalência devido à característica de intermitência desta bactéria na excreção

fecal.

Alban et al. (2002) estabeleceram três níveis de risco de contaminação

por Salmonella ao abate conforme a soroprevalência encontrada na granja,

sendo consideradas de risco baixo as granjas com até 40 % de

soroprevalência, médio entre 40 e 70% e alto se maior que 70%, níveis estes

em conformidade com a classificação estabelecida por Kich et al. (2005), que

encontraram soroprevalência de 57,6% (risco médio) no lote de suínos de

terminação analisado, resultado este semelhante ao encontrado no presente

estudo.

A amostragem realizada no ambiente da granja, suabe de arrasto do

piso das baias dos animais, resultou em ausência de isolamento de Salmonella

sp. Silva et al. (2006) isolaram Salmonella sp em quatro das 18 amostras

analisadas de ambiente da baia de suínos.

Isolou-se Salmonella sp em 66,66% das amostras de ração (2/3). Apesar

de não ter sido objeto deste estudo avaliar roedores e aves silvestres no

ambiente da granja, o que poderia explicar a presença desta bactéria na ração

seria a ausência de programa de controle de pragas, de aves silvestres e de

controle dos ingredientes utilizados na formulação da ração.

De acordo com Beloil et al. (1999), existem diversas fontes de introdução

de Salmonella sp nas propriedades de criação de suínos e, dentre elas a ração

tem sido apontada como uma das principais, sendo um dos maiores fatores de

risco de contaminação dos plantéis. Silva et al. (2006) isolaram esta bactéria

em 7,7% das amostras de ração analisadas, indicando assim, que a ração

pode ter sido a porta de entrada de Salmonella sp no plantel de suínos

analisados, conforme no presente estudo.

Murray (2000) ressalta a importância de se armazenar corretamente os

ingredientes da ração, de modo que os mesmos não fiquem expostos a outras

espécies de animais que não os suínos, espécies estas que podem ser

portadoras de Salmonella sp, podendo constituir, dessa forma, fonte eminente

de contaminação por esta bactéria. Rattus novergicus, Rattus rattus e Mus

musculus são portadores de Salmonella Typhimurium (DAVIS e WRAY, 1997;

WILCOCK e SCHAWARTZ, 1992), um dos sorotipos mais isolados em

humanos, suínos e seus subprodutos (BESSA et al., 2004; WEGENER e

BAGER, 1997). Portanto, segundo Kich et al. (2005), a ausência de um

programa de controle de pragas pode resultar em grandes infestações de

roedores e contribuir para a manutenção da transmissão de Salmonella sp

ativa entre o rebanho de suínos.

A observação anteriore relativa a roedores serve para alertar sobre a

importância de um controle eficiente dos mesmos. A ausência de controle de

roedores na granja analisada pode ter tido relação com a ocorrência de

Salmonella sp encontrada no plantel analisado.

Como neste estudo foi encontrada a presença de Salmonella sp na

ração, vale ressaltar, também, sobre a importância de se monitorar a qualidade

dos ingredientes utilizados na sua fabricação. Existem inúmeras oportunidades

de contaminação microbiológica desta ração, desde a origem dos ingredientes

até o momento de disponibilizá-la para os animais.

O modelo de comedouro, utilizado na granja analisada, propicia

contaminação da ração, pois, nele a ração fica exposta, cai no piso da baia e

os animais conseguem pisar nela. No momento da visita à granja analisada, foi

observada a presença de fezes dentro destes comedouros, de ração no piso

das baias e de animais pisando nos comedouros. Segundo Kich et al. (2005), o

modelo de comedouro/bebedouro semi-automático, que possui duas ou quatro

aberturas, permitindo acesso a poucos animais ao mesmo tempo, reduz a

exposição da ração à contaminação fecal.

Embora as análises das amostras de água não tenham identificado a

presença de Salmonella sp, a mesma não deve ser descartada como possível

veículo de transmissão desta bactéria, pois na granja analisada, os dejetos

suínos são aproveitados como adubo orgânico nas plantações adjacentes à

suinocultura, próximas ao ponto de captação, sendo esta água de bebida

fornecida aos animais não clorada e proveniente de poço artesiano. O ciclo que

compreende a deposição de dejetos não tratados no solo e a contaminação

dos mananciais deve ser evitado.

Kich et al. (2005) observaram que a distribuição de dejetos próxima da

fonte de água representou um risco de contaminação associado à

soroprevalência elevada de Salmonella sp. Este fato pode ser explicado pelo

fornecimento de água de bebida contaminada para os suínos.

No presente estudo, verificou-se que as baias são higienizadas logo

após a retirada do lote de animais destinados ao abate, respeitando vazio

sanitário de três dias. Apesar de este trabalho não ter feito avaliação da

eficiência da higienização das instalações das baias e do vazio sanitário da

granja analisada, é importante lembrar que estas etapas de manejo são

importantes no controle de patógenos.

O controle da presença de Salmonella sp nas granjas de terminação de

suínos tem sido discutido na literatura, havendo, entretanto, um consenso de

que o mesmo deve ser direcionado para a manutenção de baixos níveis de

infecção. Os fatores citados como importantes para o controle desta bactéria

têm sido o estabelecimento de um programa de desinfecção eficiente

associado ao vazio sanitário, controle de pragas e controle da produção e

armazenamento adequados da ração (TIELEN et al., 1997).

Apesar de no presente estudo não ter sido analisado amostras de

ambiente do veículo terceirizado que transporta os suínos para o frigorífico,

segundo Kich et al. (2005), o transporte dos animais para o abate feito em

caminhões de terceiros pode constituir fonte de contaminação para os plantéis

de suínos, pois esses caminhões circulam em várias granjas e podem carrear

agentes patogênicos de uma para outra.

As pessoas que entram em contato com o caminhão durante o

carregamento dos suínos também podem carrear agentes patogênicos para os

rebanhos. Sob o ponto de vista sanitário, as observações anteriores podem

retratar deficiências no sistema de logística e fluxo dos animais no setor

produtivo (KICH et al. 2005).

Também não foi objeto deste estudo analisar se a permissão de entrada

na granja analisada, de mais pessoas que não os técnicos, pode ter contribuído

para os resultados encontrados. Porém, é sabido que a permissão de entrada

de outras pessoas na granja, além do técnico, constitui uma falha grave de

biossegurança, podendo constituir porta de entrada para microrganismos. Funk

et al. (2001) relataram situações como mais de uma pessoa na terminação e

presença de outras espécies domésticas como fatores de risco associados ao

aumento de excreção fecal de Salmonella sp em suínos de terminação. Cabe

ressaltar que regras de biossegurança são base de qualquer programa de

controle de Salmonella em suínos.

O habitat da Salmonella sp é o trato digestivo e a sua presença em

outros ambientes é explicada pela contaminação fecal (GRIMONT et al., 2000).

Portanto, todas as medidas que minimizem o mecanismo de transmissão desta

bactéria são importantes para diminuir a pressão de infecção nas granjas. É

importante determinar quais são os fatores de risco para as condições de

manejo em nosso país, para que recomendações de controle sejam

estabelecidas (WEISS et al., 2002).

5.2 Salmonella sp NO MANEJO PRÉ-ABATE

A comparação do isolamento de Salmonella sp das fezes de suínos da

granja de terminação com o isolamento da bactéria nas fezes dos mesmos

animais, na etapa de pré-abate no frigorífico, pode ser observada na Tabela 6.

Tabela 6 – Comparação do isolamento de Salmonella sp das fezes de suínos

da granja de terminação com o isolamento da bactéria nas fezes dos mesmos

animais, na etapa de pré-abate no frigorífico

Frigorífico

Granja

Positivos Negativos

Positivos

12 14

Negativos

10 09

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Na etapa de pré-abate, isolou-se Salmonella sp de 22 dos 45 suínos

(48,88 %). Destes 45 suínos amostrados, 12 apresentaram isolamento para

Salmonella sp tanto na granja quanto no frigorífico e 10/45 animais, resultado

negativo na granja, mas foi possível isolar Salmonella sp das fezes desses

animais no frigorífico, um dia antes do abate dos mesmos. Não houve diferença

significativa (p > 0,05) entre os pontos de coleta analisados (p = 0,6625 e p =

0,5403).

Situações de estresse de transporte podem ter contribuído para que se

isolasse Salmonella sp das fezes de suínos no frigorífico, tendo estes animais

isolamento negativo para a bactéria na granja. Morrow et al. (2000) relatam que

a prevalência de Salmonella em suínos abatidos está associada a múltiplos

fatores de risco presentes na granja, e ainda ao transporte deles para o

frigorífico, que pode aumentar a intensidade de contaminação do lote. O

transporte e a espera do abate são provavelmente fatores importantes para a

ocorrência de Salmonella sp no frigorífico. Segundo Williams e Newell (1970),

situações de estresse a que são submetidos suínos portadores de Salmonella

sp durante o transporte e a espera antes do abate podem contribuir para que a

bactéria, presente no conteúdo intestinal desses animais, seja excretada,

tornando-se fonte de contaminação para outros animais.

Conforme relatado por Davies e Funk (1999), suínos infectados na

granja podem tornar-se portadores em linfonodos e passarem a excretar de

forma intermitente Salmonella sp, excreção que tenderia a aumentar em

situações de estresse, como aquelas verificadas durante o transporte até o

frigorífico. Por outro lado, o transporte destes animais com outros não

infectados pode resultar na infecção destes últimos, aumentando, dessa forma,

o número de isolamento desta bactéria das fezes dos animais. Tanto a

presença de Salmonella sp nos linfonodos como nas fezes dos animais

abatidos constitui um risco para a ocorrência de contaminação cruzada das

carcaças na linha de abate. Portanto, abate de lotes de suínos portadores de

Salmonella é considerado o principal ponto crítico de controle da contaminação

das carcaças.

No monitoramento por suabe de arrasto do piso do ambiente das

pocilgas de espera, uma em três das amostras analisadas (33,33%)

apresentou isolamento de Salmonella sp.

O abate dos animais positivos para Salmonella sp e o isolamento da

bactéria nas amostras de ambiente das pocilgas, no presente estudo,

representam um importante ponto crítico de controle, pois no período que

antecede o abate pode ocorrer contaminação cruzada entre animais positivos e

negativos na pocilga de espera. Além disso, a contaminação do ambiente das

pocilgas e, possivelmente, da pele dos animais pode contribuir para que ocorra

isolamento de Salmonella sp nas carcaças e equipamentos de abate na planta

da indústria.

Hurd et al. (2002) afirmam que a infecção de suínos expostos a

ambientes contaminados por Salmonella sp pode ocorrer após um período de

apenas duas horas. Segundo Swanenburg et al. (2001) no abate de lotes que

chegam positivos no frigorífico é a granja que ocupa papel mais importante no

ciclo de contaminação por Salmonella sp, enquanto a pocilga de espera

assume importância na contaminação dos lotes provenientes de granjas

negativas. A prevalência elevada de Salmonella sp encontrada na granja

terminadora de suínos analisada e o ambiente de espera contaminado com a

bactéria no frigorífico, como mostram os resultados deste estudo, constituem

pontos críticos de controle na redução de contaminação de carcaças no

processo de abate.

5.3 Salmonella NO PROCESSO DE ABATE

A frequência de isolamento de Salmonella sp em carcaças suínas em

diferentes etapas do processo de abate pode ser observada na Tabela 7.

Tabela 7 – Frequência de isolamento de Salmonella sp em carcaças suínas em

diferentes etapas do processo de abate

Pontos da

Coleta

Nº de Amostras Nº de Isolados %

45 10 22,22

45 11 24,44

45 12 26,66

Total 135 33 24,44

Ponto A – Imediatamente após a escaldagem/depilação

Ponto B – Linfonodos da cadeia mesentérica

Ponto C – Após evisceração e serragem das carcaças

A frequência de isolamento de Salmonella sp em carcaças suínas foi de

24,44% (Tabela 7). Embora o percentual de detecção desse patógeno nas três

etapas da linha de abate tenha variado de 22,22 a 26,66 %, não foi verificada

diferença estatística significativa (p>0,05) entre esses valores, ou seja, o risco

de ocorrer esse patógeno foi o mesmo nas diferentes etapas avaliadas no

processo de abate.

Trabalhos anteriores mostram resultados de isolamento de Salmonella

sp em carcaças suínas variados, sendo registrados valores baixos como 1,4%

(SWANEMBURG et al., 2001), valores próximos de 13% (OOSTEROM et al.,

1985) e mais elevados como 27% (KORSAK et al., 1998), 29% (EPLING et al.,

1993) e 30% (BERENDS et al., 1997), valores estes mais próximos dos

resultados encontrados no presente estudo.

A média porcentual encontrada na literatura dessa enterobactéria,

isolada em amostras do trato intestinal de suínos foi de 21% (OOSTEROM et

al., 1985); entre 1,5% e 18% nos cortes do diafragma e nas fezes,

respectivamente (MAFU et al., 1989); 15%, 17% e 22,2%, em tonsilas, conjunto

fígado-diafragma e fezes de suínos, respectivamente (BORCH et al., 1996);

média de 10,9% em amostras de tonsilas, linfonodos mesentéricos, conteúdo

retal e suabes do fígado, língua e carcaças (SWANENBURG et al., 2001). No

Brasil, algumas pesquisas analisaram contaminação de suínos por Salmonella

sp e encontraram uma prevalência da bactéria de 12,6 % no Pará

(LANGENEGGER et al., 1983), 13,7% em Salvador (COSTA et al., 1972),

20,3% (ZEBRAL e FREITAS, 1974) e 34,8% (LÁZARO et al., 1997) no Rio de

Janeiro, em amostras de conteúdo cecal, linfonodos e/ou tonsilas.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de suínos

da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no Ponto A

do processo de abate pode ser observada na Tabela 8.

Tabela 8 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de

suínos da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no

Ponto A do processo de abate

Frigorífico/Carcaças

Granja/Animais

Positivas

Negativas

Positivos

05 21

Negativos

05 14

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto A – Imediatamente após a escaldagem/depilação

No Ponto A do processo de abate, Salmonella sp esteve presente em

22,22% das amostras analisadas (10/45). Isolou-se a bactéria no Ponto A de

cinco suínos negativos na coleta da granja e foi encontrada a presença da

bactéria em cinco animais tanto nas fezes da coleta da granja quanto nas

carcaças no Ponto A (Tabela 8). Dessa forma, há indícios de que tenha

ocorrido contaminação cruzada. Houve diferença significativa (p< 0,05) entre

animais positivos na granja e carcaças negativas no ponto A e animais

negativos na granja e carcaças positivas no ponto A (p = 0,0033).

É provável que a temperatura da água de escalda no frigorífico avaliado,

mantida a 62 °C, tenha evitado uma maior detecção de Salmonella no ponto A

(Tabela 7). Hald et al. (1999) recomendam manter a temperatura dessa água

de escalda superior a 60 °C para evitar contaminação bacteriana das carcaças,

pois consideram a presença de Salmonella sp no ambiente do tanque de

escalda um ponto crítico de controle.

A presença de Salmonella sp em 22,22 % das amostras da colheita no

ponto A (Tabela 7) pode ser atribuída mais ao processo de depilação do que ao

de escaldagem, já que a depiladeira é um equipamento de difícil higienização

e, como fica muito próxima do tanque de escaldagem, é banhada

constantemente com a água de escalda, que só é trocada ao final do abate.

Conforme Gill e Bryant (1993), todas as carcaças suínas que passam pelas

depiladeiras são contaminadas por microrganismos fecais, dentre eles

Salmonella sp. A higienização da depiladeira é laboriosa e constitui um fator de

grande importância na frequência de isolamento de Salmonella sp em carcaças

suínas (BIEMULLER et al., 1973; THORBERG e ENGVALL, 2001).

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de suínos

da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no Ponto B

do processo de abate pode ser observada na Tabela 9.

Tabela 9 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de

suínos da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no

Ponto B do processo de abate

Frigorífico/Carcaças

Granja/Animais

Positivas

Negativas

Positivos

06 20

Negativos

05 14

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto B – Linfonodos da cadeia mesentérica

Isolou-se Salmonella sp em carcaças no processo de abate no Ponto B

de cinco suínos negativos na colheita da granja e foi encontrada a presença da

bactéria em seis animais tanto nas fezes da coleta da granja quanto nas

carcaças no Ponto B (Tabela 9). Com estes resultados encontrados, há indícios

de que tenha ocorrido contaminação cruzada. Houve diferença significativa (p<

0,05) entre animais positivos na granja e carcaças negativas no Ponto B e

animais negativos na granja e carcaças positivas no Ponto B (p = 0,0051).

No Ponto B do processo de abate, Salmonella sp foi isolada de

linfonodos mesentéricos de 11 das 45 carcaças analisadas (24,44%). Segundo

Schwartz (2000) o conteúdo intestinal pode ser fonte importante de

contaminação cruzada das carcaças no frigorífico. Na literatura é possível

observar que os estudos de prevalência são realizados, mais frequentemente,

com dados obtidos a partir de linfonodos mesentéricos, uma vez que esses são

considerados indicadores do estado de portador do animal (DAMMAN et al.,

1999). Diversos autores relatam que a transmissão da Salmonella sp se dá por

via oral e que os linfonodos mesentéricos agem como uma barreira, tornando-

se, mais tarde, fonte de contaminação para a carcaça e para o produto final

(KAMPELMACHER et al., 1963; COSTA et al., 1972; WILCOCK e

SCHWARTZ, 1992; DAMMAN et al., 1999; SCHWARTZ, 2000).

Em estudos realizados anteriormente, Rostagno et al. (2003) alertaram

para a importância da contaminação cruzada de animais negativos que

chegam ao frigorífico por animais portadores que estão excretando Salmonella

sp nas fezes. Segundo Hurd et al. (2001), a rápida invasão de linfonodos que

ocorre a partir do trato gastrointestinal contaminado com Salmonella sp resulta

em importante aumento no número de animais portadores na linha de abate. A

entrada de animais positivos para a bactéria no frigorífico é considerado o

principal fator de risco para a contaminação das carcaças e do produto final

(STEGE et al., 2001). Por estas razões, optou-se no presente estudo pela

coleta tanto de linfonodos mesentéricos, quanto de amostragem de suabe de

carcaças e de suabe retal individual dos suínos para a determinação da

frequência de isolamento de Salmonella sp ao abate. Bandeira (2003) e

Castagna et al. (2004), em estudos realizados em frigorífico, encontraram

associação da prevalência de animais portadores ao abate e a contaminação

de cortes e embutidos do tipo frescal.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de suínos

da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no Ponto C

do processo de abate pode ser observada na Tabela 10.

Tabela 10 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes de

suínos da granja de terminação e o isolamento da bactéria nas carcaças no

Ponto C do processo de abate

Frigorífico/Carcaças

Granja/Animais

Positivas

Negativas

Positivos

06 20

Negativos

07 12

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto C – Após evisceração e serragem das carcaças

No Ponto C do processo de abate, isolou-se Salmonella sp de 12 das 45

carcaças analisadas (26,66%). Dos 45 animais analisados, a bactéria foi

isolada em sete carcaças no Ponto C, ao abate, carcaças estas de suínos

negativos na coleta da granja, e também foi encontrada a presença de

Salmonella sp em seis animais, tanto nas fezes da colheita da granja, quanto

nas carcaças no Ponto C (Tabela 10). Com estes resultados, há indícios de

que tenha ocorrido contaminação cruzada. Houve diferença significativa

(p<0,05) entre animais positivos na granja e carcaças negativas no Ponto C e

animais negativos na granja e carcaças positivas no Ponto C (p = 0,0209).

Segundo Swanemburg et al. (2001), deve ser investigada a presença de

suínos portadores de Salmonella sp ao abate, para que os mesmos sejam

transportados, alojados nas pocilgas e abatidos em separado, pois o abate de

rebanhos livres com outros infectados propicia contaminação cruzada no

processamento do abate. Esta situação está distante da realidade das

indústrias nacionais. Animais comprovadamente portadores de algumas

patologias, tais como brucelose e tuberculose, conforme atestado no Boletim

Sanitário e Guias de Trânsito Animal, são abatidos em separado dos demais

lotes ou em matadouro sanitário.

Atualmente, não existe um Programa de Redução de Patógenos

específico para o abate de suínos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, por meio de ofício circular interno, normatiza critérios

microbiológicos, para carcaças suínas, de controle de Salmonella sp,

Enterobacteriaceae e microrganismos mesófilos destinado a indústrias que

exportam carne suína para os estados membros da União Européia. Nestes

estabelecimentos de abate de suínos, existe um plano de amostragem anual,

onde são realizadas, em dois ciclos, pesquisa de Salmonella sp na superfície

das carcaças. Em cada ciclo, composto de 50 amostras de carcaças, tolera-se

cinco amostras positivas para esta bactéria.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto A e o

Ponto B no processamento de abate pode ser observada na Tabela 11.

Tabela 11 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto A

com o Ponto B no processamento de abate no frigorífico

Carcaças Ponto B

Carcaças Ponto A

Positivas Negativas

Positivas

05 05

Negativas

06 29

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto A – Imediatamente após a escaldagem/depilação

Ponto B – Linfonodos da cadeia mesentérica

Isolou-se Salmonella sp de cinco carcaças tanto no Ponto A quanto no

Ponto B do processo de abate. Houve diferença significativa (p<0,05) entre

carcaças positivas nos pontos A e B e carcaças negativas nos pontos A e B (p

= 0,000).

No estabelecimento analisado, o período de tempo entre o abate e

resfriamento das carcaças foi de 40 minutos. Segundo Borch et al. (1996), o

tempo desde o início do abate até o resfriamento de uma carcaça suína

geralmente é de 55 minutos e, até o início da evisceração, de 20 minutos.

Considerando que a fase “lag” da Salmonella sp na superfície de carcaças em

condições ambientais é de três horas, há a necessidade de um abate rápido e

o emprego de refrigeração imediata para o controle desse patógeno.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto A e no

Ponto C no processamento de abate no frigorífico pode ser observada na

Tabela 12.

Tabela 12 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto A e

no Ponto C no processamento de abate no frigorífico

Carcaças Ponto C

Carcaças Ponto A

Positivas Negativas

Positivas

03 07

Negativas

10 25

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto A – Imediatamente após a escaldagem/depilação.

Ponto C – Após evisceração e serragem das carcaças.

Isolou-se Salmonella sp em três carcaças tanto no Ponto A quanto no

Ponto C do abate. Houve diferença significativa (p<0,05) entre carcaças

positivas no ponto A e C e carcaças negativas no ponto A e C (p = 0,000).

A oclusão com saco plástico e a posterior liberação manual do reto,

realizadas no frigorífico estudado, podem ter contribuído para que a frequência

de Salmonella sp no ponto C não fosse mais alta. Esse procedimento, segundo

Borch et al. (1996), reduz expressivamente a contaminação microbiana de

carcaças de 10% para 0,8%. Berends et al. (1998) também afirmam que a

oclusão do reto pode evitar em 75% a contaminação das carcaças por

Salmonella sp.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto B e no

Ponto C, no processamento de abate, pode ser observada na Tabela 13.

Tabela 13 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp no Ponto B e

no Ponto C no processamento de abate no frigorífico.

Carcaças Ponto C

Carcaças Ponto B

Positivas Negativas

Positivas

05 06

Negativas

08 26

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Ponto B – Linfonodos da cadeia mesentérica.

Ponto C – Após evisceração e serragem das carcaças.

Isolou-se Salmonella sp de cinco carcaças tanto no Ponto B quanto no

Ponto C do abate. Houve diferença significativa (p<0,05) entre carcaças

positivas no ponto B e C e carcaças negativas no ponto B e C (p = 0,000).

Embora não tenha ocorrido aumento significativo na recuperação de

Salmonella sp das amostras entre os pontos B e C, a maior frequência de

Salmonella sp encontrada no ponto C pode ser atribuída ao processo de

evisceração, pois esse procedimento tem sido incriminado como um dos

principais pontos críticos de controle na contaminação de carcaças com

enteropatógenos no abate. Letellier et al. (1999) encontraram em amostras do

ceco de suínos, uma prevalência de 5,2% de Salmonella sp imediatamente

após a evisceração. Por isso, a validação da técnica de evisceração é

importante e deve ser feita por meio de repetidos exames microbiológicos para

microorganismos indicadores. Segundo Berends et al. (1997), a toalete pré-

evisceração geralmente contribui com 5-15% da contaminação da carcaça por

Salmonella sp e o restante, 85-95%, é atribuído à evisceração (55-90%) e

demais operações posteriores (5-30%).

De acordo com as exigências legais para garantir a segurança dos

alimentos, o sistema de inspeção é realizado em conjunto com as práticas de

garantia da qualidade da indústria. Esse sistema é baseado nos princípios de

Boas Práticas de Fabricação (BPF), no Procedimento Padrão de Higiene

Operacional (PPHO) e na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), que conferem um controle minucioso sobre o processo produtivo.

Estes procedimentos têm por objetivo a redução dos riscos da ocorrência de

perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos

produzidos, mediante o controle do sistema de produção (Brasil, 2003). O

frigorífico analisado comercializa no mercado interno e, portanto, possui

apenas Boas Práticas de Fabricação – BPF e Procedimentos Padrão de

Higiene Operacional - PPHO implantados como medidas de controle higiênico-

sanitário.

A comparação entre o isolamento de Salmonella sp dos suabes retais

dos suínos e o isolamento da bactéria nas carcaças, em pelo menos um ponto

de abate analisado no frigorífico, pode ser observada na Tabela 14.

Tabela 14 – Comparação entre o isolamento de Salmonella sp das fezes dos

suínos e o isolamento da bactéria nas carcaças em pelo menos um ponto de

abate analisado no frigorífico.

Carcaças/Frigorífico

Animais/Granja e

Frigorífico

Positivas

Negativas

Positivos

15 21

Negativos

9 0

Resultados analisados conforme teste de McNEMAR

Isolou-se Salmonella sp de 15 animais tanto nas fezes quanto na

carcaça. Em nove animais negativos nas fezes isolou-se Salmonella sp da

superfície das carcaças ao abate, indicando, dessa forma, que tenha ocorrido

contaminação cruzada. A Tabela 14 mostra que a bactéria analisada foi isolada

em pelo menos uma das variáveis analisadas, suabe retal ou carcaça. Houve

diferença significativa (p< 0,05) entre, de um lado, animais positivos e carcaças

positivas e, de outro, animais negativos e carcaças negativas (p = 0,0003).

Também houve diferença significativa (p = 0,0446) entre, animais positivos e

carcaças negativas e, de outro, animais negativos e carcaças positivas.

A frequência de isolamento de Salmonella sp das amostras de

equipamentos/utensílios no abate de suínos pode ser observada na Tabela 15.

Tabela 15 - Frequência de isolamento de Salmonella sp nas etapas e

equipamentos/utensílios do abate de suínos

Pontos de Coleta Nº de Amostras Nº de Isolados %

Suabe de Carcaças 90 22 24,44

Linfonodos 45 11 24,44

Suabe Depiladeira 03 01 33,33

Suabe Mesa de Toalete 03 00 00

Suabe Facas 03 00 00

Suabe Serra Fita 03 01 33,33

Total 147 35 23,80

No monitoramento das amostras de ambiente, no decorrer do abate, por

meio de suabe de superfície, conforme Tabela 15, uma das três (1/3) amostras

analisadas da depiladeira (33,33%) e uma das três (1/3) amostras analisadas

da serra fita de carcaças (33,33%) apresentaram resultado positivo para

Salmonella sp. Esta bactéria não foi isolada da mesa de toalete e das facas.

Os resultados encontrados no presente trabalho chamam a atenção para

a necessidade de se elaborar monitoramentos microbiológicos que determinem

os pontos críticos de controle no abate de suínos. A principal função de um

monitoramento microbiológico é construir um sistema de informações para a

avaliação da contaminação dos produtos examinados, viabilizando, dessa

forma, a determinação do nível adequado de proteção ao agente, o que

permite maior eficiência em medidas de controle, um componente importante

da Análise de Risco Microbiológico (BRASIL, 2003).

6 CONCLUSÃO

A ocorrência elevada de Salmonella sp na granja analisada, refletiu no

alto índice de isolamento da bactéria durante o abate. A ração foi apontada

como uma importante fonte de contaminação do rebanho suíno. Na etapa de

pré-abate, no frigorífico, a presença de Salmonella sp em amostras de

ambiente das pocilgas representou uma fonte de contaminação para outros

lotes de animais, mantendo os mesmos índices de isolamento da bactéria

encontrados na granja. No processo de abate foi verificada a presença de

Salmonella sp em equipamentos e utensílios, e a presença desta bactéria em

carcaças de animais negativos nas colheitas de suabe retal, indicou possível

contaminação cruzada. Os riscos de contaminação pela bactéria foram os

mesmos nos pontos de abate analisados. No caso do abate de animais

portadores de Salmonella sp, as etapas de escaldagem, depilação, oclusão de

reto, evisceração, divisão de carcaças representam importantes pontos críticos

de controle. A redução do nível de contaminação das carcaças na indústria

poderá ser alcançada mediante identificação e controle das fontes de

contaminação em todos os estágios de produção. Para tanto, faz-se necessária

a criação de um programa oficial de monitoria ativa específica para controle de

contaminação em carcaças suínas por Salmonella sp para garantir alimento

seguro na mesa do consumidor.

7 IMPLICAÇÕES

Este trabalho constituiu-se em um estudo que relaciona a ocorrência de

Salmonella sp em suínos de terminação, com a interferência do estresse de

transporte na etapa de pré-abate e o posterior processamento das carcaças ao

abate.

Os resultados deste estudo poderão servir de suporte para a

fundamentação de outras pesquisas e as colônias de Salmonella sp, isoladas

nesta pesquisa, poderão ser remetidas para laboratórios de referência para

sorotipagem. Esses resultados, que revelaram elevada ocorrência desta

bactéria em suínos, indicam claramente a necessidade de elaboração de

Programas Oficiais de Monitoramento de carcaças, já que os critérios

microbiológicos podem ser usados na validação e verificação de procedimentos

do Sistema de Análise e Perigo de Pontos Críticos de Controle – APPCC, e de

outras medidas de controle higiênico-sanitárias, Boas Práticas de Fabricação –

BPF e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO.

Torna-se importante avaliar a presença da Salmonella sp em toda a

cadeia produtiva de suínos nas etapas de creche e recria em granjas

terminadoras e em granjas núcleo, de produção de matrizes, bem como no

comércio varejista.

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FIGURAS

Figura 4 – Granja de Terminação de suínos

Figura 5 – Galpões de Terminação de suínos

Figura 6 – Granja de Terminação de Suínos

Figura 7 – Baia dos Suínos de Terminação Amostrados

Figura 8 – Baia de Suínos de Terminação Amostrados

Figura 9 – Baia dos Suínos de Terminação Amostrados

Figura 10 – Baia dos Suínos – Comedouro de Ração

Figura 11 – Baia dos Suínos – Bebedouro Tipo Chupeta

Figura 12 – Identificação dos Animais por meio de Brincos

Figura 13 – Suabe Retal Individual dos Animais

Figura 14 – Amostra de Suabe Retal a ser Enviada ao Laboratório

Figura 15 – Animais Sendo Conduzidos para as Baias após Identificação

Figura 16 – Frigorífico - Pocilga de Espera

Figura 17 – Frigorífico - Pocilga de Espera

Figura 18 – Pocilga de Espera Frigorífico – Animais Previamente Identificados

Figura 19 – Pré-Abate - Banho de Aspersão com Água Hiperclorada

Figura 20 – Processo de Abate - Insensibilização

Figura 21 – Processo de Abate - Sangria

Figura 22 – Processo de Abate - Escaldagem

Figura 23 – Processo de Abate - Depilação

Figura 24 – Processo de Abate - Depilação

Figura 25 – Processo de Abate - Toalete da Depilação

Figura 26 – Amostras de Ambiente – Suabe da Mesa de Toalete

Figura 27 – Amostras de Ambiente – Suabe da Depiladeira

Figura 28 – Amostras de Ambiente – Suabe da Depiladeira

Figura 29 – Amostras de Ambiente – Suabe de Faca

Figura 30 – Amostras de Ambiente – Suabe de Serra Fita

Figura 31 – Colocação de Moldes na Carcaça – Coleta Ponto A

Figura 32 – Colocação de Moldes na Carcaça – Coleta Ponto A

Figura 33 – Suabe de Carcaça – Coleta Ponto A

Figura 34 – Suabe de Carcaça imerso em APT a 1%

Figura 35 – Frasco de Coleta com Suabe de Carcaça imerso em APT a 1%

Figura 36– Toalete da Depilação – Carcaças Sendo Suspensas

Figura 37– Carcaças sendo Conduzidas para Área Limpa

Figura 38– Processo de Abate - Chuveiro da Toalete

Figura 39– Processo de Abate – Evisceração

Figura 40 Retirada de Linfonodos da Cadeia Mesentérica – Coleta Ponto B

Figura 41 Frasco de Coleta com Linfonodos imersos em APT a 1%

Figura 42 Processo de Abate - Divisão Longitudinal das Carcaças

Figura 43– Colocação de Moldes – Coleta Ponto C

Figura 44– Colocação de Moldes – Coleta Ponto C

Figura 45– Colocação de Moldes – Coleta Ponto C

Figura 46– Laboratório - Provas Bioquímicas – TSI e LIA

Figura 47– Laboratório Provas Bioquímicas

Figura 48– Provas Bioquímicas – TSI, LIA, SIM, Urease

REASE

Figura 49– Provas Bioquímicas – TSI

Figura 50 Provas Bioquímicas – SIM – Motilidade

ANEXOS

ANEXO 1 - Questionário - Granja

ITENS SIM NÃO

1. A granja é atingida por poeira de estrada próxima X

2. Ração farelada X

3. Outros animais têm acesso à fábrica de ração X

4. Distribuem dejetos a menos de 100 m do ponto de captação de

água

5. Média de até 12 animais por baia X

6. Média de 12-18 animais por baia X

7. Média de mais de 18 animais por baia X

8. Piso da baia compacto X

9. Menos de um dia de vazio sanitário X

10. Mais de um dia de vazio sanitário X

11. Não realiza vazio sanitário X

12. Transporte de animais para o frigorífico em caminhão próprio X

13. Transporte de animais para o frigorífico terceirizado X

14. Caminhão higienizado X

15. O caminhão só transporta animais dessa granja X

16. A água é clorada X

17. A fonte de captação de água é protegida X

18. Estocagem da ração pronta em silos X

19. Realiza controle de roedores X

20. Comedouro do tipo com depósito de ração X

21. Presença de outra espécie animal na granja X

22. Presença de cerca na granja X

23. Instalações em bom estado de conservação X

24. Piso das baias limpo durante a visita X

Observações: Realizado com base em uma adaptação do questionário de

Kich et al (2005). A ração é produzida na própria granja. Os ingredientes ficam

armazenados em sacos apoiados em pallets de madeira. Os dejetos suínos

são aproveitados como adubo orgânico em plantações adjacentes à granja. As

baias possuem densidade de 101,25 Kg de suíno/m

. Realiza vazio sanitário de

três dias. Não há Programa de Controle de Roedores, quando é visualizada a

presença de roedores nas baias de terminação os funcionários colocam

raticidas em pontos estratégicos.

ANEXO 2 - Questionário Frigorífico – Manejo pré-abate dos suínos

ITENS SIM NÃO

1. Os animais são transportados para o abate em período quente

do dia

2. A densidade do caminhão é adequada – até 200 Kg de

suíno/m

3. A condução dos animais do caminhão para as pocilgas é feita

de acordo com as normas de bem-estar animal

4. Pocilgas limpas, organizadas e em bom estado de conservação X

5. A densidade das pocilgas é adequada – 0,60 m/suíno X

6. O período de jejum, descanso e dieta hídrica dos animais é

obedecido conforme legislação vigente – mínimo oito e máximo

de 24 horas

7. A condução dos animais das pocilgas para a sala de abate é

feita de acordo com as normas de bem estar animal

nimais passam por chuveiro de aspersão com água

hiperclorada antes do abate

Observações: Elaborado com base na Portaria nº 711 de Normas Técnicas de

Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos e

Instrução Normativa nº 03/2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento – MAPA. As pocilgas não possuem cobertura de proteção

contra intempéries em toda a sua extensão, permitindo, dessa forma, que

alguns animais fiquem expostos à luz solar.

ANEXO 3 - Questionário Frigorífico – Processo de Abate

ITENS SIM NÃO

1. Área externa do frigorífico limpa e organizada X

2. Bloqueios sanitários (lavador de botas, lavatório de mãos e

acessórios) limpos, organizados e em bom estado de

conservação

3. Presença de cortinas de ar em todas as portas que dão acesso

á indústria

4. Sanitários e vestiários organizados e limpos X

5. A água da indústria é clorada X

6. Insensibilização elétrica adequada – Ausência de reflexo

córneo, relaxamento da cabeça, ausência de vocalização,

voltagem de 370 a 750 volts e amperagem de 0,2 a 2,0 amperes

7. Período de tempo regulamentar da sangria – mínimo de 3 min. X

8. Pisos, paredes e teto da sala de abate em bom estado de

conservação e higiene

9. Os funcionários são exclusivos das respectivas áreas de

trabalho – Área suja e Área limpa

10. Mesas e plataformas em bom estado de conservação e

higiene

11. Higiene pessoal dos colaboradores adequada – uniformes

limpos, barba feita, unhas aparadas e sem adornos

12. Hábitos higiênicos dos colaboradores adequados – Fazem

uso do boqueio sanitário ao adentrarem a indústria e higienizam

as mãos no decorrer das atividades de abate

13. Realiza troca de facas no decorrer do abate – Faca reserva Às Vezes

14. Colaboradores fazem uso dos esterilizadores de facas Às Vezes

15. Temperatura dos esterilizadores adequada – Mínimo de 82,2

°C

16. Temperatura da água de escalda dos suínos adequada – 62

°C

17. Água de escalda com renovação contínua X

18. Tempo de escaldagem adequado – de 2 a 5 minutos X

19. Realiza higienização pré-operacional, operacional e pós-

operacional das instalações e equipamentos de abate

20. Serra de carcaça esterilizada com frequência e sempre que

necessário

21. Possui Boas Práticas de Fabricação - BPF X

Observações: Elaborado com base na Portaria nº 711 de Normas Técnicas de

Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos, Portaria

nº 368/1997, que dispõem sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Apesar de existirem facas

reserva, nem todos os funcionários estavam fazendo uso das mesmas.

Utilizavam esterilizadores de facas, mas não com frequência. O modelo do

tanque de escaldagem não permite renovação contínua da água. Como a

planta de abate possui capacidade de abate diária de 150 suínos, a água é

trocada ao final do abate.

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