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ÓLEO DE PEQUI: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, TEOR
DE CAROTENÓIDES E USO EM ANIMAIS COM
CARÊNCIA DE VITAMINA A
MILTON COSME RIBEIRO
2010
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3
MILTON COSME RIBEIRO
ÓLEO DE PEQUI: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, TEOR DE CAROTENÓIDES
E USO EM ANIMAIS COM CARÊNCIA DE VITAMINA A
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como
parte das exigências do Curso de Mestrado em Ciência dos
Alimentos, área de concentração Ciência dos Alimentos, para a
obtenção do título de “Mestre”.
Orientador
Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2010
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“Se quiseres construir um navio, não reúna pessoas para elaborar planos, distribuir
tarefas, buscar ferramentas, cortar madeira, mas desperte neles o desejo de buscar a
amplidão dos mares. Então, construirão o navio por si”
Antoine de Saint-Exupéry
A minha mãe, por estar sempre presente na minha vida como
símbolo de amor determinação e coragem.
DEDICO.
5
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por me dar a vida e iluminar meus pensamentos nos momentos de aflição e
dúvida.
A minha família, pais e irmãs, pelo apoio e por me suportarem nos meus piores dias.
A minha amada Vanessa, pelos vários momentos de felicidade, paciência e cumplicidade.
A Universidade Federal de Lavras (UFLA) e Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri (UFVJM) por oferecerem todas as ferramentas necessárias.
Ao Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA pelo acolhimento e oportunidade.
Ao Prof. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas pela orientação e confiança depositada.
Aos meus co-orientadores, Prof.ª Tania Regina Riul e Prof. Alexandre Soares dos Santos pela
fundamental contribuição e oportunidade.
As Professoras Lílian Pantoja e Helyde Albuquerque Marinho pela importante participação no
trabalho.
Ao colega Gilson Gilbertoni Burgarelli pela enorme colaboração.
A amiga, Ana Paula Fernandes de Souza, pela dedicação e valiosa contribuição.
Aos amigos vigilantes, Maria Geralda, Nara, Gabriel, Rosélia e Francisco, pela compreensão,
contribuição e apoio.
A Emanuelle, Márcia, Cleuber, Joyce, Débora, Carol, André, Luca, Julimar, Rafael, Ari, Elisângela
e Alexandre pela amizade e contribuição.
Ao apoio financeiro fornecido pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq), pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
e pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
Enfim, meus sinceros agradecimentos a todos àqueles que torceram e de alguma forma me
ajudaram nesta jornada.
6
Ribei
ro, Milton Cosme
.
Óleo de pequi: qualidade físico-química, teor de carotenóides e
uso em animais com carência de vitamina A / Milton Cosme
Ribeiro. – Lavras : UFLA, 2010.
83 p. : il.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2010.
Orientador: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas.
Bibliografia.
1.
Caryocar brasiliense
. 2.
β
-
caroteno. 3. Hipovitaminose A. 4.
7
SUMÁRIO
Página
RESUMO............................................................................................................i
ABSTRACT......................................................................................................ii
CAPÍTULO 1:Introdução geral...............................................................,,........1
1 Introdução.......................................................................................................2
2 Referencial teórico..........................................................................................4
2.1 O Cerrado e seus frutos................................................................................4
2.2 O pequi.........................................................................................................5
2.3 O óleo de pequi..........................................................................................10
2.3.1 Extração do óleo de pequi.......................................................................12
2.3.2 Características do óleo de pequi.............................................................14
2.3.3 Propriedades físico-químicas do óleo de pequi......................................17
2.4 Carotenóides provitamina A......................................................................19
2.5 A deficiência de vitamina A......................................................................22
3 Referências bibliográficas............................................................................26
CAPÍTULO 2: Influência do método de extração sobre as propriedades físico-
químicas e o teor de carotenóides do óleo de pequi........................................33
1 Resumo.........................................................................................................34
2 Abstract.........................................................................................................35
3 Introdução.....................................................................................................36
4 Material e métodos........................................................................................38
4.1 Extração do óleo de pequi.........................................................................38
4.2 Análises físico-químicas...........................................................................39
4.3 Análise do teor de carotenóides................................................................40
4.4 Análise da cor............................................................................................40
4.5 Delineamento experimental.......................................................................41
5 Resultados e discussão..................................................................................42
6 Conclusões....................................................................................................54
7 Referências bibliográficas.............................................................................55
CAPÍTULO 3: Efeitos da administração do óleo de pequi na alimentação de
ratos submetidos à carência de vitamina A.....................................................59
1 Resumo.........................................................................................................60
2 Abstract........................................................................................................61
3 Introdução....................................................................................................62
4 Material e métodos......................................................................................64
4.1 Extração do óleo de pequi........................................................................64
4.2 Ensaio biológico.......................................................................................64
4.3 Delineamento experimental......................................................................67
5 Resultados e discussão.................................................................................68
6 Conclusões...................................................................................................78
7 Considerações finais....................................................................................79
8 Referências bibliográficas...........................................................................80
8
RESUMO
RIBEIRO, Milton Cosme. Óleo de pequi: Qualidade físico-química, teor de carotenóides e uso em
animais com carência de vitamina A. 2010. 83 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)
– Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
∗
Em vista da importância econômica e nutricional, o pequi (Caryocar brasiliense Camb.) e seu óleo
têm sido alvos de várias pesquisas na atualidade. No segundo capítulo deste estudo, foram
analisadas as propriedades físico-químicas e o teor de carotenóides do óleo de pequi extraído por
diferentes métodos e em três tempos de armazenamento. A extração do óleo ocorreu por: solventes,
prensagem mecânica e cocção dos frutos e o armazenado ao ambiente durante 0, 90 e 180 dias.
Realizou-se análise da acidez, dos índices de peróxido, saponificação e iodo, da cor e do teor de
carotenóides. O óleo obtido na extração mecânica apresentou maior acidez e índice de peróxidos; o
óleo de pequi tem alto teor de carotenóides, em especial β-caroteno e; ao longo do armazenamento
houve aumento da acidez, aumento do índice de peróxido, escurecimento do óleo, redução da cor
avermelhada e queda do teor de carotenóides. No terceiro capítulo, foi avaliado o efeito do consumo
do óleo de pequi no peso corporal e nos níveis de vitamina A do fígado de ratos carentes nesta
vitamina, bem como alterações no consumo, níveis de colesterol e triglicerídeos. Utilizou-se,
aleatoriamente, 6 lactantes e 32 filhotes machos para formar 4 grupos (n = 8): Controle (C) –
filhotes criados por mães que receberam ração completa na lactação e que foram tratados com a
mesma ração na pós-lactação; Hipovitaminose A (H) – filhotes criados por mães alimentadas com
ração isenta de vitamina A na lactação e que receberam o mesmo tratamento na pós-lactação;
Hipovitaminose A Óleo de Pequi (HO) – filhotes criados por mães que receberam ração isenta de
vitamina A na lactação e tratados com ração isenta de vitamina A acrescida de óleo de pequi na pós-
lactação e Hipovitaminose A Recuperado (HR) - filhotes criados por mães alimentadas com ração
isenta de vitamina A na lactação e tratados com ração completa na pós-lactação. Foram
determinados os teores de vitamina A do fígado e o perfil de triglicérides e colesterol do soro
sanguíneo dos animais. Concluiu-se que o óleo de pequi não contribuiu na recuperação do peso
corporal, mas contribuiu na deposição de vitamina A no fígado de ratos carentes em vitamina A e
não influenciou no perfil de colesterol e triglicerídeos.
∗
Comitê orientador: Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas (Orientador) - UFLA, Dr. Alexandre dos Santos Soares
(Co-orientador) – UFVJM, Dra. Tania Regina Riul (Co-orientadora) – UFVJM.
9
ABSTRACT
RIBEIRO, Milton Cosme. Pequi oil: physicochemical quality, carotenoid levels and utilization in
animals lacking in vitamin A. 2010. 83 p. Dissertation (Master’s in Food Science) - Federal
University of Lavras, Lavras, MG.
∗
In view of the economic and nutritional importance, the pequi (Caryocar brasiliense Camb.) and its
oil have been the target of much present day research. In the second chapter of this study the
physicochemical proprieties and the carotenoid levels of the pequi oil extracted by different
methods and in three different storage durations was analyzed. The extraction of the oil occurred
by: solvents, mechanical press and cooking the fruits and storage occurred at room temperature for
0, 90 and 180 days. Acidity, peroxide index, saponification, iodine, color and carotenoid level
analyzes were conducted. The oil obtained from the mechanical extraction presented higher acidity
and peroxide indices; the pequi oil has high carotenoid levels, especially β-carotene and during
storage the increase of acidity, the peroxide index, darkening of the oil, red color reduction and a
decrease of the carotenoid levels occured. In the third chapter the effect of the consumption of the
pequi oil on the body weigh and on the level of vitamin A in the livers mice lacking in this vitamin
as well as alterations in consumption, cholesterol and triglycerid levels were evaluated. Randomly,
6 lactating mice and 32 male cubs were used in order to form 4 groups (n=8): Control (C) - cubs
that had been raised by mothers that received complete feed during lactation and had been treated
with the same feed post-lactation; Hypovitaminosis A (H) - cubs that had been raised with feed
without vitamin A during lactation and that had received the same treatment during post-lactation;
Hypovitaminosis A with pequi oil (HO)- cubs that had been raised by mothers that received feed
without vitamin A during lactation and treated with feed without vitamin A but with the addition of
the pequi oil during post-lactation and recuperated Hypovitaminosis A (RH)- cubs that had been
raised by mothers that had been fed with feed without vitamin A during lactation and treated with
complete feed during post-lactation. The level of vitamin A in the liver and the blood serum
triglyceride and cholesterol profile of the animals were determined. It was concluded that the pequi
oil did not contribute to the recuperation of body weight but contribute to the deposition of hepatic
vitamin A of those lacking it, and the oil did not affect the cholesterol and triglyceride profiles.
∗
Guidance comitee: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, PhD. (Advisor) - UFLA, Alexandre dos Santos Soares, PhD.
(Co-adviser) – UFVJM, Tania Regina Riul (Co-advisor), PhD.- UFVJM.
10
1 INTRODUÇÃO
O óleo de pequi é um produto extraído do pequi (Caryocar brasiliense Camb.), que é um
fruto encontrado na região do Cerrado brasileiro. O fruto e o óleo de pequi possuem grande
importância econômica regional, pois contribuem na geração de emprego e renda para a população.
O pequi é muito utilizado na alimentação humana, seja no preparo de pratos como arroz e
frango com pequi, bem como na fabricação de conservas, doces, licores, entre outros alimentos.
Pesquisas apontam o fruto como fonte de lipídios, proteínas, minerais, vitaminas, fibras e
compostos bioativos.
Em muitos casos, o óleo de pequi é utilizado como substituto do pequi para atingir o flavor
desejado nas preparações culinárias. E como o pequi é um fruto sazonal, a produção e a
comercialização do óleo de pequi tem se transformado em um mercado de grande crescimento.
Além de utilizado na alimentação, o óleo de pequi tem potencial comprovado na fabricação
de cosméticos e em processos de fritura.
Entre os componentes predominantes e de maior relevância no óleo de pequi, destacam-se
os ácidos graxos oléico e palmítico e os carotenóides. Estes últimos responsáveis pela coloração
amarelada do óleo.
Após a extração do óleo de pequi a partir da polpa, altos teores de carotenóides são
encontrados. Entretanto, os tipos de carotenóides presentes neste óleo ainda são desconhecidos.
Sabe-se que os carotenóides, assim que absorvidos no trato gastrintestinal atuam como
antioxidantes no organismo e eliminam radicais livres. Outra característica ímpar de alguns destes
pigmentos é a sua capacidade de conversão em vitamina A, assim denominados como carotenóides
provitamina A.
A carência de vitamina A ainda atinge algumas regiões menos favorecidas, especialmente o
Vale do Jequitinhonha e o Nordeste do Brasil, locais endêmicos nesta hipovitaminose, onde, desde
1994, é desenvolvido um programa governamental de suplementação com vitamina A, com vistas à
erradicação da doença.
11
Entre as alternativas fundamentais para o sucesso dos programas de combate à deficiência
de vitamina A estão o incentivo ao consumo de alimentos veículos dessa vitamina e o
enriquecimento de alimentos com fontes naturais de carotenóides pro vitamina A, tendo em vista
que o país apresenta uma enorme variedade de alimentos ricos em carotenóides, e estes possuem
menor custo em relação aos alimentos de origem animal.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivos gerais: analisar as propriedades físico-
químicas e o teor de carotenóides do óleo de pequi e avaliar os efeitos do consumo deste óleo nos
níveis hepáticos de vitamina A de ratos submetidos à carência desta vitamina; e específicos: extrair
o óleo de pequi por diferentes métodos, comparar as propriedades físico-químicas e o teor de
carotenóides entre estes métodos e verificar a ocorrência de possíveis alterações nesses parâmetros
em decorrência do método e do tempo de armazenamento.
12
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 O Cerrado e seus frutos
A fauna e a flora do Brasil estão distribuídas geograficamente em seis grandes biomas:
Campo Limpo, Floresta Atlântica, Caatinga, Floresta Amazônica, Pantanal Mato-Grossense e
Cerrado (Pozo, 1997). Entre estes, o Cerrado é considerado o segundo maior bioma nacional e
ocupa cerca de um quarto do território brasileiro, aproximadamente 2.064.676 km
2
(Silva et al.,
2001).
O Cerrado está localizado na maior parte do Brasil Central (Figura 1). Sobretudo, está
presente nos estados: Mato Grosso, Goiás, Tocantins, Mato Grosso do Sul, Bahia, Minas Gerais e
Distrito Federal (Pozo, 1997).
É de conhecimento que a região de Cerrado apresenta clima tropical, com uma estação seca
e fria e outra chuvosa e quente (Correia, 1999). Este bioma detém um terço das espécies brasileiras,
FIGURA 1.
Mapa da região do
Cerrado
no Brasil.
(Fonte: Almeida, 1998
).
13
o que significa algo em torno de 320.000 espécies de vírus, bactérias, fungos, algas, plantas
inferiores, plantas com flores e animais (Sales et al., 1997).
De acordo com Carvalho & Sawyer (2007) o Cerrado apresenta uma grande variedade de
frutos nativos como o araçá (Psidium araca), a fruta-de-leite (Pouteria sp.), a pitomba (Talisia
esculenta) e a macambira (Bromeliaceae); e exóticos (provenientes de cultivos agroecológicos)
como o coquinho azedo ou coco-butiá (Butia capitata), a mangaba (Hancornia speciosa), o
maracujá nativo (Passiflora cincinnata), o panã ou araticum (Annona crassiflora) e o pequi
(Caryocar brasiliensis), entre outros.
Essa diversidade de frutos do Cerrado, com sabores marcantes e peculiares, é consumida
tanto na forma natural quanto na forma de doces, vitaminas, bolos, pães, biscoitos, geléias, licores,
etc (Silva et al., 2001). Além disso, o aproveitamento sustentável destes frutos, entre eles do pequi,
pode contribuir na geração de renda para diversas famílias de extrativistas e ao mesmo tempo
promover a valorização e a conservação da biodiversidade e dos recursos naturais (Pozo, 1997;
Carvalho & Sawyer, 2007).
2.2 O pequi
O pequi é fruto do pequizeiro, planta arbórea da família Caryocaraceae e gênero Caryocar,
que abrange, aproximadamente, vinte espécies. A planta floresce entre os meses de setembro e
novembro e os frutos iniciam a maturação em meados de novembro (Harri, 2002).
No Brasil, ocorrem pelo menos oito espécies do gênero Caryocar, a maioria de porte alto e
compondo a vegetação da floresta amazônica. Duas espécies são importantes fora dos limites da
floresta tropical úmida da Amazônia: a Caryocar coriaceum Wittm., encontrada nos campos do
Nordeste e a Caryocar brasiliense Camb., encontrada entre as espécies de maior incidência no
Brasil Central, constituindo a típica paisagem do Cerrado (Brasil, 1985).
O pequi, que também é conhecido como piqui, piquiá-bravo, amêndoa-de-espinho, grão-de-
cavalo, pequiá, pequiá-pedra, pequerim, suari e piquiá, pode ser encontrado, principalmente, em
Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Goiás e Mato Grosso (Harri, 2002). Segundo Almeida et al.
(1998), a espécie Caryocar brasiliense ainda pode ocorrer no Ceará, Distrito Federal, Maranhão,
Pará, Piauí, Rio de Janeiro, São Paulo e Tocantins.
14
O Estado de Minas Gerais é o principal produtor e consumidor do pequi, sendo que, no ano
de 2003, foram comercializados aproximadamente 20.000 kg de pequi. O que se justifica em função
do potencial deste fruto, que pode ser utilizado integralmente (casca, polpa e amêndoa) para a
fabricação de diversos produtos (Passos, 2004; Lima, 2006).
Segundo Carvalho & Sawyer (2007), baseados em dados da Cooperativa Grande Sertão no
Norte de Minas, nas safras ocorridas entre setembro de 2002 e abril de 2006, foram entregues, por
agricultores extrativistas do Norte de Minas, cerca de 72 toneladas de frutos do Cerrado para a
produção de polpa congelada, gerando uma renda bruta total de cerca de R$ 35 mil aos
fornecedores. A renda gerada aos agricultores pela entrega do pequi à Cooperativa nestas quatro
safras foi de aproximadamente R$ 90 mil.
Etimologicamente, a denominação pequi origina-se do tupi e em cuja língua denomina-se
pyqui (py = casca e qui = espinho), que significa casca espinhosa. Possivelmente, devido ao caroço
do fruto ser revestido por finos espinhos (Ameida & Silva, 1994).
Segundo Lima et al. (2007), o fruto é constituído pelo exocarpo (coloração esverdeada ou
marrom-esverdeada), mesocarpo externo (coloração amarelo claro) e mesocarpo interno (coloração
amarelo-alaranjado), que constitui uma das porções comestíveis do fruto. No interior, existe o
endocarpo (coloração vermelha), que é espinhoso e protege a semente ou amêndoa, que também é
comestível e revestida por um tegumento fino e marrom (Figura 2).
FIGURA 2.
Caracterização do pequi (
Caryocar brasiliense
Camb.)
15
Quando maduro, o pequi exala forte aroma e deve ser coletado entre os meses de outubro a
janeiro. A coleta deve ser realizada ao chão logo após a queda natural para obter frutos de melhor
valor nutricional (Oliveira et al., 2006).
A principal utilização do pequi é na alimentação, muitas vezes considerado um reforço
alimentar indispensável na mesa das famílias que vivem no Cerrado. Entre as formas tradicionais de
consumo estão o arroz com pequi ou, simplesmente, o pequi cozido em água e sal (Pozo, 1997). O
fruto também pode ser associado à carne moída e frango, bem como utilizado na fabricação de
conservas, doces, licores, entre outros (Almeida, 1998; Passos, 2004).
Nas Tabelas 1 e 2, são apresentados os resultados da composição centesimal da polpa e da
amêndoa do pequi. Segundo Pozo (1997), o fruto apresenta-se como uma fonte de nutrientes de
grande importância como riboflavina, tiamina e carotenóides.
TABELA 1. Composição centesimal da polpa do pequi.
Constituintes Rodrigues et al.
(2004)
Lima et al.
(2007)
Macedo et al.
(2009)
Umidade (%)
Cinzas (g)
Proteína (g)
Lipídios (g)
Carboidratos (g)
Fibra (g)
49,2
0,4
4,2
20,5
18,9
6,8
41,50
0,63
3,00
33,40
11,45
10,02
51,32
0,55
3,39
29,66
11,4
3,68
TABELA 2. Composição centesimal da amêndoa do pequi.
Constituintes Rodrigues et al.
(2004)
Lima et al.
(2007)
Macedo et al.
(2009)
Umidade (%)
Cinzas (g)
Proteína (g)
Lipídios (g)
59,1
0,5
2,2
25,1
8,68
4,01
25,27
51,51
31,71
3,02
20,79
32,53
16
Carboidratos (g)
Fibra (g)
8,2
4,9
8, 33
2,20
10,9
1,05
Outros autores relatam que a polpa do pequi é altamente rica em vitamina A, vitaminas do
complexo B e fósforo (Pozo, 1997; Almeida, 1998)
Na polpa do pequi são encontrados em maior quantidade os ácidos graxos oléico e o
palmítico (Garcia et al., 2007; Lima et al., 2007).
O fruto também se destaca pelo alto teor de carotenóides na polpa. Segundo Lima et al.
(2007), a polpa do pequi possui um teor de carotenóides totais de 7,25 mg/100g (equivalente a 72,5
µg/g), já Ramos et al. (2001) encontraram maiores teores, 231,09 µg/g e 154,06 µg/g de
carotenóides, na polpa crua e cozida, respectivamente.
De acordo com Oliveira et al. (2006), o β-caroteno é o carotenóide predominante na polpa
do fruto, equivale a 90% do total de carotenóides encontrados no pequi. Ramos et al. (2001),
encontraram em maiores quantidades β-caroteno, ζ-caroteno, criptoflavina, ζ-criptoxantina,
anteraxantina, zeaxantina e mutatoxantina. Já nas análises realizadas por Azevedo-Meleiro e
Rodriguez-Amaya (2004), os principais carotenóides encontrados foram: violaxantina, luteína e
zeaxantina.
Outro potencial do fruto é a amêndoa retirada de dentro dos pirênios, que é utilizada na
alimentação em sua forma natural, na fabricação de óleo, na produção de paçoca e na fabricação de
sabão (Brandão, 1992; Pozo, 1997).
No estudo de Lima et al. (2007), a amêndoa do pequi, de forma semelhante à polpa,
apresenta predomínio em sua composição dos ácidos palmítico e oléico em quantidades muito
semelhantes, 43,76% e 43,59%, respectivamente. Também estão presentes em quantidades menos
expressivas o ácido linoléico (5,51%), esteárico (2,04%) e palmitoléico (1,23%).
Baseados em dados do IBGE, Almeida et al. (1998), informaram que, no período de 1988 a
1992, houve indícios de aumento de 1.400 para 2.150 toneladas/ano na produção nacional de
amêndoa de pequi. Em 1995, essa produção teria alcançado 2.454 toneladas, distribuindo-se por
17
oito estados: Minas Gerais (34,55), Goiás (29,3%), Bahia (14,9%), Pará (9,1%), Ceará (4,0%),
Mato Grosso (2,9%) e Maranhão (0,12%).
O caroço do pequi também pode ser utilizado para geração de renda, já que o óleo vegetal
obtido a partir deste caroço apresenta adequada composição para a produção do biodiesel
(Antoniosi Filho, 2006).
Outro produto derivado do pequi é o óleo obtido a partir da polpa do fruto, que, no Norte de
Minas Gerais, representa 54,75% da renda anual dos trabalhadores na comercialização do pequi e
seus derivados no mercado varejista (Pozo, 1997).
Por ser um fruto sazonal e não serem adotados métodos adequados de armazenamento e
conservação do pequi, seu consumo, fora da temporada de safra, torna-se bastante limitado. Motivo
que tem feito da produção do óleo de pequi um mercado de grande crescimento e uma importante
fonte de geração de renda.
2.3 O óleo de pequi
Os óleos são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal, formados
predominantemente de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre glicerol e ácidos
graxos (Moretto & Fett, 1998).
Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas na atualidade
e cerca de dois terços são usados em produtos alimentícios, fazendo parte da alimentação humana
(Reda & Carneiro, 2007).
De acordo com Batista (1999) citado por Reda & Carneiro (2007), a obtenção do óleo
vegetal é feita por meio de métodos físicos e químicos sobre as sementes de oleaginosas usando
prensagem ou solvente químico como extrator. Após esse processo, o óleo vegetal contém
impurezas prejudiciais à qualidade e estabilidade do produto, sendo necessário remover estas
impurezas pelo processo de refino, que envolve a remoção do solvente, a degomagem, o
branqueamento, a desacidificação e a desodorização.
A grande biodiversidade de plantas encontrada no país tem encorajado pesquisas de novas
fontes de óleos comestíveis como é o caso do óleo de pequi (Figura 3). Até o momento, a extração
deste óleo ocorre, predominantemente, de maneira artesanal, por meio do cozimento dos frutos
18
(Pozo, 2007). Entretanto, devido ao seu potencial econômico e nutricional, várias técnicas para
extração do óleo de pequi estão sendo desenvolvidas para obter melhores rendimentos e
conservação das propriedades físico-químicas do óleo (Aquino, 2007).
.
O óleo extraído da polpa do pequi geralmente é utilizado na cocção junto ao arroz com o
objetivo de adicionar aroma e uma coloração amarelo claro ao alimento conforme descrito por
Araújo (1995) citado por Segall et al. (2007).
Além do uso no arroz, o óleo da polpa do pequi é usado popularmente como tempero em
saladas, carnes, peixes e aves, e no tratamento de doenças respiratórias e definhamento do
organismo. Muitas vezes, também usado como bálsamo em casos de reumatismo e processos
inflamatórios em ferimentos (Pozo, 1997).
O teor de óleo de pequi varia muito e essa variação depende da espécie do fruto, de fatores
climáticos e regionais e do processo de extração (Aquino, 2007).
FIGURA 3.
Fotografia ilustrando o óleo de pequi
19
2.3.1 Extração do óleo de pequi
Até o momento são conhecidas três formas de se extrair o óleo de pequi: por cozimento dos
frutos, por extrusão mecânica e por meio de solventes.
Extração por cozimento – trata-se de uma antiga prática artesanal de se obter o óleo de pequi, na
qual os pequis são colocados em um recipiente de metal com água e submetidos ao cozimento por
cerca de 40 minutos. Após o cozimento, os frutos são separados da água com o auxílio de uma
escumadeira. Uma vez frios, são despolpados com uma colher e a polpa resultante é levada
novamente para o fogo. Durante o processo, água fria é adicionada para que o óleo liberado fique
suspenso. Ao passo que o óleo começa a surgir na superfície da água, este é retirado com o auxílio
de uma colher, colocado em outro recipiente e levado ao fogo para evaporação do restante da água
(Pozo, 1997).
Extração mecânica - Os pequis (putâmens) são levados para secar em estufa. Após a eliminação da
umidade são cortados em 4 partes e as amêndoas são retiradas com o auxílio de uma faca. Em
seguida, são levados para a prensa elétrica, modelo utilizado comumente para extrair óleo de
sementes oleaginosas (Figura 4). O extrato obtido é primeiramente filtrado em peneira fina ao
ambiente, para separação do óleo e da torta. Após a primeira filtragem, o óleo passa por uma nova
filtração em papel filtro até a separação de todo o óleo (Ribeiro et al., 2008).
FIGURA 4
. Prensa elétrica utilizada na extração
mecânica.
20
Extração com uso de solventes - Inicialmente os frutos in natura são despolpados. Em seguida a
polpa é seca em estufa e triturada em multiprocessador até a obtenção de uma farinha. A farinha da
polpa de pequi obtida é colocada em balões junto a um solvente apolar. A extração segue por um
sistema de batelada numa incubadora, momento em que são monitoradas as variáveis: temperatura,
razão sólido-líquido, agitação e tempo. Conforme pode ser visualizado na Figura 5, o material é
filtrado e levado em estufa para recuperação do solvente (Aquino, 2007).
2.3.2 Características do óleo de pequi
FIGURA 5.
Extração do óleo de pequi com solventes, etapa de
filtração.
21
A estabilidade térmica dos óleos vegetais depende de suas estruturas químicas, em especial
dos tipos de ácidos graxos encontrados nos triacilgliceróis. Segundo Garcia et al. (2007), quanto
maior a quantidade de insaturações nos ácidos graxos, menor a sua estabilidade.
As propriedades físicas de uma gordura ou óleo dependem do tipo de ácido graxo e da sua
posição na molécula do glicerol (Facioli & Gonçalves, 1998).
Conforme apresentado na Tabela 3, assim como ocorre na polpa, os ácidos graxos
majoritários encontrados no óleo de pequi são o oléico e palmítico (Facioli & Gonçalves, 1998;
Segall et al., 2007; Garcia et al., 2007; Aquino, 2007). Segundo Segall et al. (2007), com base nesta
composição, o óleo de pequi pode ser utilizado sem fracionamento ou hidrogenação em processos
de frituras ou cocção.
TABELA 3. Composição (%) de ácidos graxos do óleo de pequi.
Ácidos graxos
Facioli &
Gonçalves
(1998)
Segall et al.
(2006)
Garcia et al.
(2007)
Aquino
(2007)
Mirístico
Palmítico
Palmitoléico
Esteárico
Oléico
Cis-vacênico
Linoléico
α-linolênico
Araquídico
Gadoléico
-
40,20
1,40
2,30
53,90
-
1,50
0,70
0,20
-
-
44,28
-
2,58
48,71
-
4,43
-
-
-
0,20
41,10
0,50
1,90
54,00
0,30
0,90
-
0,20
0,70
0,08
40,48
1,07
2,58
54,09
-
1,11
0,21
0,20
0,16
No óleo de pequi, entre os triacilgliceróis, verifica-se a presença, principalmente, do
trioleoil glicerol (OOO), do palmitoil dioleoil glicerol (POO) e do dipalmitoil oleoil glicerol (POP)
(Segall et al., 2006). Segundo Facioli e Gonçalves (1998), além dos anteriores, o palmitoil oleoil
glicerol (POS) também é outro triacilglicerol encontrado em grande quantidade no óleo de pequi.
22
Estudos realizados por Facioli & Gonçalves (1998), a partir da modificação enzimática do
óleo de pequi visando uma composição triglicerídica similar à da manteiga de cacau, demonstraram
que a interesterificação enzimática deste óleo com ácido esteárico (C18:0), catalisada por uma
lipase sn 1,3 específica, é adequada para a obtenção de equivalente de manteiga de cacau. Fato que
pode promover a elaboração de produtos com composição triglicerídica similar à da manteiga de
cacau e gerar impactos positivos na realidade sócio-econômica da região produtora.
Ao avaliarem os óleos dos frutos do Cerrado, amburana, baru e pequi, Garcia et al. (2007)
comprovaram que estes apresentam altos rendimentos de extração em relação ao óleo de soja, e que
apresentam, entre si, estabilidade térmica semelhante em atmosfera com nitrogênio (100mL min
-1
),
mas devido à grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, o óleo de pequi foi o que
apresentou menor atividade térmica em atmosfera com ar sintético.
De acordo Schlemmer & Sales (2008) o óleo de pequi apresenta estágio de decomposição
em uma temperatura em torno de 420 ºC.
Pianovski et al. (2008), a partir das avaliações de pH, viscosidade e comportamento
reológico do óleo de pequi, encontraram características desejáveis no óleo para a fabricação de
cosméticos. Segundo estes autores, os altos teores de ácido oléico e β-caroteno são as características
de maior relevância do produto. O primeiro é fundamental para a hidratação cutânea e o último
confere proteção à pele impedindo a lipoperoxidação, evitando desta maneira a formação de
radicais livres e conseqüentemente retardando o envelhecimento cutâneo.
2.3.3 Propriedades físico-químicas do óleo de pequi
Facioli & Gonçalves (1998) encontraram no óleo de pequi extraído por cocção 0,065% de
umidade, 0,27% de acidez (em ácido oléico), 1,38 meq/kg de índice de peróxido, 50 I
2
/g de índice
de iodo e 200 mg KOH/g de índice de saponificação. Já Faria et al. (2009) encontraram 0,46% de
umidade, 4,26% de acidez (em ácido oléico), 1,02 meq/kg índice de peróxido, 233,11 mg KOH/g de
índice de saponificação e 48,30 I
2
/g de índice de iodo. Com esses resultados concluíram que o óleo
23
de pequi apresenta boa qualidade na extração pelo baixo teor de ácidos graxos livres e pelo bom
estado oxidativo, com base no índice de peróxido.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA (2005), os óleos prensados
a frio e não refinados devem possuir no máximo 4,0 mg KOH/g de acidez e 15 meq/Kg de índice de
peróxidos. Acima desses valores são considerados impróprios para o consumo humano.
Na extração com o uso de solvente, alguns parâmetros de qualidade podem ser alterados de
acordo com a temperatura e o tempo de secagem da polpa do pequi. De acordo com Aquino et al.
(2009), a secagem à temperatura de 60ºC e 16 horas em estufa promove menor deterioração do óleo
de pequi que a secagem do fruto ao sol. Além disso, menores valores de peróxido são obtidos na
secagem da polpa a 40ºC e a 60ºC por 4 horas (Tabela 4).
TABELA 4. Parâmetros físico-químicos do óleo de pequi, para os diferentes tratamentos de
secagem, adaptado de
Aquino (2009).
Tratamento
(Tempo)
Rendimento
(%)
Umidade
(%)
Acidez
(%)
Índice de
Peróxido
(meq kg
-1
)
Carotenóides
(µg g
-1
)
Sol (4h) 42, 5
CD
10,37
B
0,69
C
47,17
A
8,54
C
Sol (12h) 59,0
A
2,93
D
0,65
C
45,45
A
14,50
C
40ºC (4h)* 46,0
C
20,53
A
1,03
A
4,47
C
213,75
A
40ºC (19h)* 52,2
B
0,96
D
1,09
A
1,24
C
246,70
A
60ºC (4h)* 39,1
D
7,41
C
0,70
C
8,09
C
111,99
B
60ºC (16h)* 59,4
A
1,36
D
0,82
B
22,19
B
10,45
C
Médias seguidas da mesma letra maiúscula na coluna, são iguais entre si, pelo teste de Tukey (5% de significância).
*Secagem em estufa.
24
O óleo de pequi conserva uma boa quantidade dos carotenóides presentes na polpa do fruto
após o processo de extração. Esse teor de carotenóides também depende da temperatura e do tempo
de secagem da polpa. Sendo que, a secagem da polpa em estufa a 40 ºC por 19 horas é o método
que promove maior preservação dos carotenóides (Aquino, 2009).
Maiores teores de carotenóides no óleo de pequi podem ser obtidos com o emprego de
acetona (300,50 µg/g) e álcool etílico (298,59 µg/g) como solventes puros. Enquanto, os maiores
rendimentos de óleo podem ser obtidos na extração com acetona (61,07%) e hexano (60,17%),
principalmente quando associados com álcool etílico, embora o extrato obtido a partir de álcool
etílico apresente maior acidez (Aquino, 2007).
É sabido que, o cozimento dos frutos reduz o rendimento de extração do óleo, pelo aumento
do teor de umidade da polpa, enquanto que a secagem da polpa ao sol ou em estufa, a despeito do
tempo de secagem, aumenta o poder de extração dos solventes apolares, pela redução da umidade
da polpa (Aquino et al., 2009).
2.4 Carotenóides provitamina A
Os carotenóides são pigmentos naturais muito difundidos na natureza, cuja coloração pode
variar entre o amarelo claro, o alaranjado e o vermelho. Desta maneira, são empregados como
corantes naturais ou idênticos aos naturais em alimentos, bebidas e cosméticos (Bobbio & Bobbio,
2001).
Todos os carotenóides são compostos hidrofóbicos, lipofílicos, insolúveis em água e
solúveis em solventes como acetona, álcool e clorofórmio (Ambrósio et al., 2006).
Quimicamente, os carotenóides são divididos em dois grupos: hidrocarbonetos, composto de
carotenóides (α, β e γ-carotenos), e derivados oxigenados, composto de xantofilas ou
oxicarotenóides (criptoxantina, luteocromo, 5, 6, 5’, 6’, diepóxi-β-caroteno) (Penteado, 2003).
Os carotenóides são altamente estáveis quando estão na célula da planta. Assim que a célula
é rompida, podem ser degradados pela ação das lipoxigenases, que catalisam a oxidação dos
carotenóides (Penteado 2003). Além disso, podem sofrer reações de oxidação e isomerização
devido à sensibilidade a ação de fatores como luz, calor e ácidos (Godoy & Rodriguez-Amaya,
1998)
25
Há mais de um século, os carotenóides têm despertado interesse em estudiosos de diversas
áreas. Isso se deve ao fato de que quando presentes nos alimentos, além de contribuírem com a cor,
alguns carotenóides podem ser convertidos em vitamina A no organismo, desempenhando um
importante papel nutricional (Penteado, 2003).
De acordo com Bobbio & Bobbio (2001), aproximadamente 600 carotenóides são
encontrados na natureza e cerca de 50 deles podem ser convertidos em vitamina A.
Apenas os carotenóides que possuem o anel β-ionona ligado à cadeia poliênica terminal com
um mínimo de 11 carbonos apresentam atividade pró-vitamínica A (Ambrósio et al., 2006).
O β-caroteno é constituído de 2 anéis β-ionona ligados a uma estrutura poliênica de 22
carbonos, sendo um anel em cada lado da cadeia. Por esse motivo possui a mais alta atividade e
pode ser convertido à vitamina A com 100% de eficiência em comparação com outros carotenóides
(Germano & Canniatti Brazaca, 2004; Esteves et al., 2006).
Assim que ingeridos, os carotenóides são liberados das proteínas pela ação da pepsina do
estômago e pelas enzimas proteolíticas do intestino delgado. No estômago, os carotenóides livres
tendem a agregar aos glóbulos de gordura e com eles entram no duodeno. Na presença de sais
biliares, os glóbulos são quebrados em agregados lipídicos menores que podem ser mais facilmente
digeridos pela lípase pancreática (Pentado, 2003).
Para serem absorvidos os carotenóides são incorporados em micelas mistas constituídas de
ácidos biliares, ácidos graxos livres, monoacilgliceróis e fosfolipídeos. As micelas então se
difundem na camada de glicoproteínas que fica em volta das microvilosidades e são absorvidas nas
células mucosas. Nas células mucosas os carotenóides provitamina A são clivados a retinal e
possivelmente, em parte, em grupo de apocarotenais com cadeias mais longas que o retinal. A
enzima 15, 15’ – dioxigenase-β-caroteno catalisa a clivagem central dos carotenóides provitamina
A e a conversão oxidativa de alguns β-apocarotenais até o retinol. Posteriormente o retinol é
transportado, na forma de ésteres de retinol, por meio dos vasos linfáticos ao fígado através dos
quilomícrons (Germano & Canniatti Brazaca, 2004; Ambrósio et al., 2006; Penteado, 2003).
A clivagem central divide o β-caroteno na dupla ligação central (15-15’) e o produto
resultante é o retinal, que pode ser convertido de forma reversível a retinol e irreversível a ácido
retinóico (Ambrósio et al., 2006).
26
Para obter 1 Equivalente de atividade de Retinol (ERA), que corresponde a 1µg de retinol,
são necessários pelo menos 12µg de β-caroteno ou 24µg de outros carotenóides provitamínicos de
uma dieta mista em vegetais (IOM, 2001).
A ação dos carotenóides não se restringe apenas na função de precursor da vitamina A no
organismo, vários estudos também associam o seu consumo com a redução do risco de desenvolver
câncer e outras doenças crônicas não transmissíveis, o que é atribuído ao seu potencial antioxidante.
Tudo indica que agem no seqüestro de formas altamente reativas de oxigênio e outros radicais livres
que promovem a oxidação das membranas celulares (Palozza & Krinsky, 1992; Araújo, 1999;
Gomes, 2007). Fato que, pode contribuir na prevenção do envelhecimento precoce (Agostinho-
Costa & Vieira, 2007).
Grande parte das regiões endêmicas em hipovitaminose A possuem uma gama de alimentos
regionais considerados fonte de carotenóides, inclusive do β-caroteno, cuja ingestão excessiva não
traz danos à saúde, já que, a eficiência da absorção do β-caroteno decresce à medida que aumenta a
quantidade ingerida e a conversão em vitamina A é regulada pelas reservas do indivíduo (Germano
& Canniatti Brazaca, 2004).
De acordo com Ambrósio et al. (2006), diversos são os alimentos ricos em carotenóides
como abóbora, cenoura, manga, espinafre, mostarda, couve, entre outros. Entre os alimentos
regionais brasileiros fontes de carotenóides destacam-se o buriti (Mauritia vinifera), o dendê (Elaeis
guineensis), o tucumã (Astrocaryum aculeatum), a macaúba (Acrocomia aculeata), a pupunha
(Bactris gasipaes) e o pequi (Caryocar brasiliense).
Nas populações de baixa renda, onde há maior incidência de hipovitaminose A, o aporte
desta vitamina via dieta é representado basicamente por fontes de provitamina A presentes nos
alimentos de origem vegetal. Portanto, em saúde pública é relevante o papel dos carotenóides com
atividade pró-vitamínica A e imperativa a geração de técnicas analíticas eficazes na determinação
do conteúdo desses carotenóides em alimentos (Penteado, 2003).
2.5 A Deficiência de vitamina A
Uma das maiores deficiências nutricionais na atualidade é a hipovitaminose A, caracterizada
pela carência de vitamina A no organismo, que atinge de forma grave ou moderada cerca de 254
27
milhões de crianças menores de cinco anos, em todo o mundo (WHO, 1995). As conseqüências
dessa deficiência são tão sérias que em vários países, destacando-se os Africanos, é considerada a
principal causa de morte infantil prematura e o maior fator de risco durante a gestação (Davey et al.,
2006).
No Brasil, a carência de vitamina A atinge principalmente as regiões economicamente mais
vulneráveis, prevalecendo em áreas do norte, nordeste e sudeste do país (Germano & Canniatti
Brazaca, 2004). Segundo uma revisão de literatura realizada por Geraldo et al. (2003) esta
enfermidade é considerada um grave problema de saúde pública em várias regiões do Amazonas,
Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina.
A vitamina A é imprescindível em diversos processos vitais, atuando na manutenção da
visão, na integridade do sistema imunológico, na formação e manutenção do tecido epitelial e das
estruturas ósseas, na diferenciação e proliferação celular, na reprodução e no crescimento (Roncada,
1998).
A deficiência de vitamina A, ao exame clínico, é definida pela presença de cegueira noturna,
manchas de Bitot, xerose e/ou ulcerações corneanas e cicatrizes corneanas relacionadas à
xeroftalmia e atinge na maioria das vezes crianças pré-escolares, gestantes e lactantes (Geraldo et
al., 2003).
O termo vitamina A refere-se a todos os retinóides com atividade biológica de vitamina A
(retinol, retinal e ácido retinóico), incluindo uma ampla variedade de compostos naturais e
sintéticos. O retinol é a forma encontrada somente em alimentos de origem animal, principalmente
fígado, peixes, ovos, leite integral e derivados. Já nos vegetais, em especial aqueles amarelos,
alaranjados e verdes-escuros, se apresenta sob a forma de carotenóides, considerados provitaminas
A (Germano & Canniatti Brazaca, 2004).
O fígado contém 90% da vitamina A do organismo. Destes, aproximadamente 40% são
prontamente utilizados, enquanto o restante permanece armazenado. No fígado, o retinol é liberado
a partir do palmitato de retinol, por meio da ação de uma retinil-éster-hidrolase e, posteriormente,
ou se liga à proteína de ligação ao retinol plasmática (PLR) para passar ao plasma ou é captado por
uma proteína citoplasmática e levado aos sítios de estocagem, que são os adipócitos, onde são
28
armazenados na forma de éster de retinol, por meio da ação da retinol-acil-transferase (Ambrósio et
al., 2006).
Ao entrar na célula, o retinol se fixa a outra proteína, que o transporta ao sítio de ação.
Além disso, o retinol pode ser oxidado e se transformar em ácido retinóico, que se liga a receptores
nucleares específicos (Ambrósio et al., 2006).
Em 2001, o Institute of Medicine (IOM) elaborou a Ingestão Dietética de Referência
(Dietary Reference Intakes), que permitiu estabelecer as faixas de ingestão mínima de diversos
nutrientes. Segundo este estudo, para garantir um nível sérico adequado de vitamina A e prevenir
sintomas de deficiência faz-se necessária uma ingestão de 500 a 600µg para indivíduos adultos, de
200 a 300µg para crianças, de 550µg para gestantes e de 900µg de vitamina A para lactantes.
Esforços estão sendo realizados pelo Ministério da Saúde por meio de um programa de
suplementação, criado em 1994, visando o combate da hipovitaminose A em regiões endêmicas do
Nordeste do país e do Vale do Jequitinhonha em Minas Gerais, com a administração de megadoses
da vitamina A em crianças de 6 a 59 meses e puérperas (Brasil, 2005).
O programa de suplementação fornece em dose única, com intervalo de 4 a 6 meses, o
equivalente a 30.000µg (100.000 UI) de retinol para as crianças com idade de 6 a 11 meses e
60.000µg (200.000 UI) para crianças de 12 a 59 meses, de forma a garantir uma reserva hepática de
vitamina A por cerca de 6 meses (Brasil, 2005; Martins et al., 2007).
Em 2001 o programa foi ampliado para o atendimento a puérperas no pós-parto imediato,
através de suplementação com cápsulas de 200.000 UI na maternidade, como estratégia para
garantir a adequação das reservas corporais maternas e através do leite materno, suprir as
necessidades das crianças menores de 6 meses (Brasil, 2005).
Segundo Angelis (1999), a suplementação é uma estratégia a ser utilizada quando a
população é de alto risco, até que outros programas possam ser implementados.
Apesar dos problemas provocados pela carência de vitamina A, sua ingestão excessiva pode
levar a inúmeras conseqüências para a saúde, como cefaléia, náuseas, fadiga, sonolência, cansaço,
descamação da pele, perda do apetite, perda dos cabelos e aumento da pressão craniana (Franco,
2002; Germano & Canniatti Brazaca, 2004).
29
Mandatuwa et al. (2007) ao analisarem um programa nacional de suplementação com
vitamina A no Siri Lanka verificaram que doses de 100.000 IU de vitamina A mantinham os níveis
séricos de retinol por 6 meses nas crianças em idade escolar, mas que o nível de retinol reduz,
gradativamente, quando a suplementação ocorre por um período maior. Além disso, constataram
uma prevalência muito baixa de sinais e sintomas de deficiência nas crianças, indiferentemente de
terem sido suplementadas ou não. Os mesmos sugeriram que a suplementação de vitamina A
deveria ser associada com outras formas de intervenções.
Entre as alternativas para o sucesso dos programas de combate à deficiência de vitamina A,
destacam-se o enriquecimento de alimentos e o incentivo ao consumo de alimentos fontes dessa
vitamina, com especial atenção para os alimentos ricos em carotenóides provitamina A, tendo em
vista que o Brasil apresenta uma enorme variedade de vegetais ricos em carotenóides (Rosado &
Campos, 2005; Ambrósio et al., 2006).
30
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36
CAPÍTULO 2
INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS E O TEOR DE CAROTENÓIDES DO ÓLEO DE PEQUI
37
1 RESUMO
RIBEIRO, Milton Cosme. Influência do método de extração sobre as propriedades físico-químicas e
o teor de carotenóides do óleo de pequi. In:_____. Óleo de pequi: qualidade físico-química, teor de
carotenóides e uso em animais com carência de vitamina A. 2010. Cap. 2, p. 34-58. Dissertação
(Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
∗
∗∗
∗
O óleo extraído da polpa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.), é um alimento de grande
importância na economia das populações do Cerrado brasileiro. O presente estudo objetivou
analisar as propriedades físico-químicas e o teor de carotenóides do óleo de pequi extraído por
diferentes métodos, bem como avaliar a conservação destas propriedades e destes pigmentos ao
longo do armazenamento. Os pequis foram adquiridos maduros em feira livre na cidade de
Diamantina em Minas Gerais e selecionados quanto ao tamanho, uniformidade e ausência de
podridões. O óleo de pequi foi extraído por três métodos: com uso de solventes, com uso de prensa
elétrica e por cocção dos frutos. O mesmo foi armazenado em três tempos distintos (0, 90 e 180
dias), em temperatura ambiente e protegido da ação da luz. Foram realizadas análises da acidez, dos
índices de peróxido, saponificação e iodo, da coloração e do teor de carotenóides, em especial de β-
caroteno. Verificou-se que a extração mecânica resultou em um óleo com maior acidez (3,88 mg de
NaOH.g
-1
) e índice de peróxido (1,07 meq.kg
-1
). A extração com éter etílico e acetona promoveu,
respectivamente, maiores rendimentos de óleo, 58,47% e 60,53%, assim como maiores teores de
carotenóides, 426,6 µg.g
-1
e 389,5 µg.g
-1
. O óleo de pequi apresentou altos teores de β-caroteno a
partir dos métodos: éter etílico (240,4 µg.g
-1
), acetona (254,1 µg.g
-1
), mecânica (240,2 µg.g
-1
) e
cocção (254,7 µg.g
-1
) Ao longo do armazenamento houve aumento da acidez, aumento do índice de
peróxido, escurecimento do óleo, redução da intensidade da cor avermelhada e redução do teor de
carotenóides, neste último a exceção foi o óleo extraído por cocção. A extração mecânica é o
método menos vantajoso na conservação das propriedades físico-químicas do óleo de pequi; a
extração com solventes garante maior rendimento e teor de carotenóides e o método de cocção
confere maior estabilidade a estes carotenóides. O óleo de pequi apresenta-se como um alimento
rico em carotenóides, predominantemente, β-caroteno.
∗
Comitê orientador: Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas (Orientador) – UFLA, Dr. Alexandre dos Santos Soares
(Co-orientador) – UFVJM, Dra. Tania Regina Riul (Co-orientadora) – UFVJM.
38
2 ABSTRACT
RIBEIRO, Milton Cosme. Extraction method influence on the physicochemical proprieties and
carotenoid levels of pequi oil. In:___ Pequi oil: physicochemical quality, carotenoid levels and
utilization in animals lacking in vitamin A. 2010. Cap. 2, p. 34-58. Dissertation (Master’s in Food
Science) - Federal University of Lavras, Lavras, MG.
∗
The oil extracted from the pequi pulp (Caryocar brasiliense Camb.) is a food with large importance
in the economy of the population of the Brazilian Cerrado biome. the objective of this study was to
analyze the physicochemical proprieties and the carotenoid levels of pequi oil extracted in different
methods as well as evaluate the conservation of those proprieties and pigments during storage. The
pequis were bought in the open market in the city of Diamantina in Minas Gerais and were selected
as to size, uniformity and absence of rot. The pequi oil was extracted by three methods: solvent
utilization, electric press and by cooking the fruits. The oil was stored for three different durations
(0, 90, 180 days), at room temperature and protected from light. Analyses were made of the acidity
and peroxide indices, saponification, iodine coloration and the carotenoid levels, particularly β-
carotene. It was verified that the mechanical extraction resulted in an oil with highest acidity (3.88
mg of NaOH.g
-1
) and peroxide index (1.07 meq.kg
-1
). The extraction with the ethyl ether and
acetone promoted better oil yields, 58.47% and 60.53%, respectivity, as well as higher carotenoid
levels, 426.6 µg.g
-1
and 389.5 µg.g
-1
. The pequi oil presented high β-carotene levels with the
methods: ethyl ether (240.4 µg.g
-1
), acetone (254.1 µg.g
-1
), mechanical (240.2 µg.g
-1
) and cooking
baking (254,7 µg.g
-1
). During storage there was an increase of acidity and the peroxide index, a
darkening of the oil and the reduction of the red color and the carotenoids levels, these last the
exception was the oil extracted by cooking. The mechanical extraction is the less advantageous
method for conservation of the pequi oil physicochemical proprieties; the extraction with solvents
guarantees better yield and carotenoid levels and baking method provides higher stability to these
carotenoids. The pequi oil presents as a food in rich carotenoids, predominately β-carotene.
∗
Guidance comitee: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, PhD. (Advisor) - UFLA, Alexandre dos Santos Soares, PhD.
(Co-adviser) – UFVJM, Tania Regina Riul (Co-advisor), PhD.- UFVJM.
39
3 INTRODUÇÃO
Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas utilizados
atualmente na alimentação (Reda & Carneiro, 2007). No Brasil, devido à grande biodiversidade de
oleaginosas, várias pesquisas estão sendo desenvolvidas com o objetivo de analisar as
características desses óleos.
Entre os óleos vegetais encontramos um óleo que é extraído da polpa do pequi (Caryocar
brasiliense Camb.), fruto encontrado na região do Cerrado brasileiro, utilizado no preparo de pratos
que levam arroz, carne moída e frango, bem como na fabricação de doces, conservas e licores
(Pozo, 1997; Lima, 2006).
Tanto o pequi quanto o óleo de pequi são produtos de grande importância na geração de
emprego e renda, principalmente nos estados do centro oeste e o sudeste do país (Carvalho &
Sawyer, 2007).
Na medicina popular, o óleo de pequi é considerado um tonificante e pode ser utilizado no
tratamento de bronquites, gripes, resfriados e manifestações relacionadas à deficiência de vitamina
A (Brandão et al., 2002; Ribeiro, 1996).
Mais recentemente, estudos apontam um grande potencial do óleo da polpa do pequi na
fabricação de cosméticos (Pianouvski et al., 2008). Além disso, devido ao baixo teor de ácidos
graxos poliinsaturados e alta concentração de ácido monoinsaturado, este óleo pode ser usado em
processos que envolvem fritura e cocção (Lolos et al., 1999; Segall et al., 2006).
Assim como o fruto, o óleo de pequi é composto, predominantemente, de ácido oléico e
palmítico (Fascioli & Gonçalves, 1998; Segall et al., 2006; Garcia et al., 2007). Além disso, possui
em menores quantidades os ácidos esteárico, linoléico e palmitoléico (Fascioli & Gonçalves, 1998;
Aquino, 2007).
Óleos ricos em ácidos graxos saturados com mais de 10 átomos de carbono, como o ácido
palmítico, e com menores teores de ácido linoléico são mais estáveis ao processo degradativo da
rancidez auto-oxidativa (Moretto & Fett, 1998).
40
Entre os triacilgliceróis presentes no óleo de pequi são encontrados, em sua maioria, o
trioleoil glicerol, o palmitoil dioleoil glicerol e o dipalmitoil oleoil glicerol (Segall et al., 2006).
Várias pesquisas apontam a polpa do pequi como fonte de carotenóides (Ramos et al., 2001;
Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2004; Oliveira et al., 2006; Lima et al., 2007) e dependendo
do processo de extração, elevados teores de carotenóides também podem ser encontrados no óleo de
pequi (Aquino et al., 2009).
O método de extração pode provocar alterações nas propriedades físico-químicas dos óleos
(Reda & Carneiro, 2007), alterações estas que podem tornar o óleo impróprio para o consumo
humano, de acordo com os padrões de identidade e qualidade dos óleos (ANVISA, 2005). Altas
temperaturas, longo tempo de exposição a tratamentos térmicos, irradiações e alta concentração de
oxigênio, levam à oxidação lipídica e afetam as propriedades físico-químicas dos óleos (Ramesh et
al., 1995).
Devido à importância econômica e nutricional do óleo de pequi, estudos estão sendo
desenvolvidos para obter melhores rendimentos na extração do óleo e conservação de suas
propriedades físico-químicas (Aquino, 2007).
Diante disso, o presente estudo teve os objetivos de determinar as propriedades físico-
químicas, o teor de carotenóides totais, em especial de β-caroteno, do óleo de pequi extraído por
diferentes métodos, bem como analisar as alterações nestes parâmetros em função do tempo de
armazenamento.
41
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os pequis utilizados no experimento foram adquiridos maduros em feira livre na cidade de
Diamantina/MG durante o mês de janeiro de 2009 e posteriormente foram selecionados quanto ao
tamanho, uniformidade e ausência de podridões. Após a seleção, foram lavados, submersos em
solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm por 15 minutos e armazenados em freezer a -18 ºC até o
momento da extração.
Praticamente todo o experimento foi conduzido no Laboratório de Biomassas e Frutos do
Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). As exceções
foram: à análise da coloração, que foi realizada no Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e
Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA)
e a determinação do teor de β-caroteno, que ocorreu no Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (INPA).
4.1 Extração do óleo de pequi
O óleo de pequi foi extraído por três métodos distintos: solventes, extração mecânica e
cozimento dos frutos.
Para se extrair o óleo a partir de solventes, os frutos foram despolpados com o uso de uma
faca e a polpa foi seca em estufa a 60ºC por 24 horas. O material seco foi triturado em
multiprocessador METVISA modelo LQ-6 até a obtenção de uma farinha. Esta farinha foi colocada
em dois balões de fundo chato, um com 1 litro de acetona e o outro com 1 litro de éter etílico. Os
balões foram envolvidos com papel alumínio e deixados ao ambiente por cerca de 4 horas. O
material então foi filtrado em papel filtro Whatman e levado para recuperação dos solventes em
aparelho Soxhlet a 60°C. O método descrito foi adaptado de Aquino (2007).
A extração mecânica foi baseada na metodologia descrita por Ribeiro et al. (2008), na qual
os frutos foram cortados para retirada das amêndoas. Logo após, foram levados para secar em estufa
a 60°C, por um período de 24 horas. Em seguida, foram colocados em uma prensa expeller da
42
marca WEQ
®
, com capacidade de 90L. O extrato obtido foi, primeiramente filtrado em peneira fina
ao ambiente (28ºC) e depois em papel filtro Whatman dentro de uma estufa ventilada (60°C).
O método de extração por cozimento trata-se de uma antiga prática artesanal de se obter o
óleo de pequi, descrita por Pozo (1997). Neste método, os pequis (putâmen), foram colocados em
um recipiente com água e submetidos ao cozimento por cerca de 40 minutos. Após este processo, os
frutos foram separados da água e despolpados com auxílio de uma colher. Uma vez fria, a polpa foi
levada para novo cozimento em água. Ao passo que o óleo começou a surgir na superfície da água,
este foi retirado com o auxílio de uma colher, colocado em um recipiente e aquecido até a
evaporação total da água ainda presente.
Ao final de cada extração o rendimento foi calculado (massa em gramas de óleo x 100/peso
em gramas de matéria seca) e o óleo foi mantido a temperatura ambiente, em frasco escuro,
tampado e protegido da luz.
4.2 Análises físico-químicas
A umidade da polpa dos frutos foi determinada conforme as normas da Association of the
Official Analytical Chemists (AOAC, 1990). Para caracterização das propriedades físico-químicas
do óleo de pequi foram realizadas as análises da acidez titulável (AT), segundo o método do
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), e dos índices de peróxido (IP), saponificação (IS) e iodo (II) de
acordo com o método da American Oil Chemists’ Society (AOCS, 1990).
4.3 Análise do teor de carotenóides
Para determinação do teor de carotenóides totais do óleo de pequi, utilizou-se um
espectrofotômetro SP-22 da marca Biospectro
®
. A leitura das amostras foi realizada no espectro
visível a 450 nm, utilizando hexano como solvente. Os cálculos do teor de carotenóides foram
realizados de acordo com Higby (1962), utilizando-se a seguinte fórmula: Absorbância x 100/ 250 x
1 x [peso da amostra(g) x 0,01].
A determinação do β-caroteno foi realizada por cromatografia de coluna aberta conforme
metodologia descrita por Rodriguez-Amaya & Kimura (1989). Para esta análise, as amostras
passaram por saponificação com KOH a 10% e separação em coluna de vidro empacotada a seco (2
43
cm de diâmetro x 30cm de altura), com uma mistura de Hyflosupercel e MgO (2:1). Foram
utilizadas placas de 20x20 cm e 0,25 cm de espessura de sílica gel 60g e uma fase móvel com
solução de 3% de metanol em benzeno.
Os valores dos coeficientes de extinção para o cálculo do teor de β-caroteno seguiram
aqueles citados na tabela de Davies (1976).
Todas as etapas, desde a obtenção da amostra até a identificação e quantificação do β-
caroteno, foram realizadas ao abrigo da luz.
4.4 Avaliação da cor
A aferição da cor do óleo de pequi ocorreu em três pontos distintos de um frasco de vidro
transparente que continha o óleo. Foram determinadas as coordenadas no modo CIE L a*b*,
utilizando o Colorímetro Minolta
®
CR - 400. A coordenada L indica a coloração que vai do claro
(100) ao escuro (0); a coordenada a* assume valores de -80 a +100, em que os extremos
correspondem ao verde e ao vermelho, respectivamente, e a coordenada b* assume valores que
podem variar de -50 (azul) a +70 (amarelo).
4.5 Delineamento experimental
As análises das propriedades físico-químicas, dos carotenóides totais e do teor de β-caroteno
contaram com 4 tratamentos ou métodos de extrações (cocção, mecânica, éter etílico e acetona), 3
repetições e 3 tempos (0, 90 e 180 dias de armazenamento). Apenas a análise da coloração não
seguiu este delineamento, já que foram realizadas com 10 repetições e 2 tempos (0 e 180 dias de
armazenamento).
As médias dos diferentes tratamentos aplicados foram comparadas pela análise de variância
(ANOVA) ao nível de significância de 5%, exceto para a análise da cor e carotenóides. Para as
variáveis nas quais foram detectadas diferenças significativas foi utilizado o teste de Tukey
(p<0,05).
44
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A polpa do pequi apresentou teor de umidade de 54,60%. Resultado semelhante aos de Vera
et al. (2007) e Aquino (2007), que identificaram 48,13% e 51,71% de umidade nas polpas dos frutos
provenientes do estado de Goiás e Minas Gerais, respectivamente. Segundo estes autores, a variação
no teor de umidade na polpa do pequi pode estar relacionada a fatores climáticos e às diferentes
variedades destes frutos encontradas em cada região.
Conforme os dados observados na Tabela 1, os maiores rendimentos na extração do óleo de
pequi foram obtidos com o uso dos solventes acetona (60,53%) e éter etílico (58,47%). Por outro
lado, o método de cocção promoveu o menor rendimento de extração do óleo de pequi (19,37%),
mostrando que este método não remove a maior parte do óleo presente na polpa.
TABELA 1. Teor de óleo de pequi extraído por diferentes
métodos.
Método de extração Teor de óleo (%)
Éter etílico 58,47
Acetona 60,53
Mecânica 22,41
Cocção 19,37
De acordo com Aquino et al. (2009), quanto menor a umidade da polpa do pequi, maior o
poder de extração dos solventes apolares. Este autor também demonstrou que o cozimento dos
frutos reduz o rendimento de óleo de pequi devido ao aumento do teor de umidade da polpa.
O resultado obtido na extração com acetona foi próximo ao encontrado por Aquino (2007),
que encontrou 61,07% usando o mesmo solvente.
O rendimento encontrado na extração do óleo de pequi com uso de solventes, foi superior
aos rendimentos encontrados nos estudos de Segall et al. (2006), que obtiveram 48,73% de óleo na
45
polpa do pequi extraído com hexano e Garcia et al. (2007), que avaliaram os teores de óleos dos
frutos do Cerrado amburana (21,5%), baru (37,6%) e pequi (51,9%), também extraídos com
hexano.
A extração mecânica não gerou um alto rendimento de óleo, provavelmente, por ter resíduo
de óleo retido na torta. Apesar disso, tal rendimento é similar aos observados na extração mecânica
dos óleos de soja e de algodão (18 a 20%) (Turatti, 2000).
Conforme Tabela 2, o método de extração do óleo de pequi que utilizou a prensa mecânica
foi o que resultou em maior valor de acidez titulável (3,88 NaOH.g
-1
), por outro lado o método de
cocção foi o que apresentou o menor valor neste parâmetro (1,03 NaOH.g
-1
), o que indica que o
óleo obtido no primeiro método possui maiores teores de ácidos graxos livres resultantes das
reações de hidrólise dos triacilgliceróis.
O índice de peróxido também foi maior no óleo obtido mecanicamente (1,07 meq.kg
-1
),
demonstrando uma maior vulnerabilidade deste à oxidação lipídica durante o processo de extração.
Não foram encontradas diferenças significativas nos índices de saponificação dos óleos
resultantes das diferentes extrações. Este resultado sugere uma quantidade semelhante de ácidos
graxos de baixo peso molecular nos óleos.
O índice de iodo do óleo de pequi também não diferiu entre os óleos analisados, sinal que
todos eles apresentam uma quantidade praticamente igual de insaturações nas cadeias dos ácidos
graxos.
TABELA 2. Resultados encontrados nas análises físico-químicas do óleo de pequi obtido por
diferentes métodos logo após a extração.
Método de
extração
Parâmetros físico-químicos
A.T. I.P. I.S. I.I.
(mg de NaOH.g
-1
)
(meq.kg
-1
)
(mg de KOH.g
-1
)
(%)
Éter Etílico
2,31
C
0,75
A
218,66
A
55,18
A
Acetona 1,93
B
0,72
A
217,31
A
58,55
A
Mecânica 3,88
D
1,07
B
225,09
A
51,35
A
Cocção 1,03
A
0,76
A
214,36
A
55,91
A
46
A.T. = Acidez Titulável; I.P. Índice de Peróxido; I.S. Índice de Saponificação; I.I.=Índice de Iodo. Médias seguidas da
mesma letra maiúscula nas colunas não apresentam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Os valores dos parâmetros das variáveis físico–químicas do óleo de pequi extraído com
acetona podem ser comparados com os do estudo de Aquino (2007), que encontrou, com o uso do
mesmo solvente, 1,75 mg NaOH/g de acidez titulável, 197,2 mg de KOH/g de índice de
saponificação e 50,15% de índice de iodo.
Em relação ao método de cocção, os achados nas análises de acidez e índice de peróxido
foram diferentes aos de Facioli & Gonçalves (1998), que encontraram acidez de 0,27% em ácido
oléico (equivalente a 0,537 mg de NaOH.g
-1
) e índice de peróxido de 1,38 meq.kg
-1
na análise do
óleo de pequi. Contudo, foram próximos no que diz respeito ao índice de iodo e ao índice de
saponificação, 50% e 200 mg de KOH.g
-1
, respectivamente.
Analisando a Tabela 3, a acidez do óleo de pequi aumentou ao longo do período de
armazenamento para todos os óleos, mas significativamente apenas para os óleos originados da
extração mecânica e da cocção, possivelmente, devido à ocorrência de reações de hidrólise dos
triacilgliceróis durante o armazenamento.
TABELA 3. Valores encontrados na análise da acidez titulável do óleo de pequi
extraído por diferentes métodos e armazenado por 180 dias.
Parâmetro
Método de
Extração
Tempo de armazenamento
0 Dias 90 Dias
180 Dias
Acidez titulável
(mg de NaOH.g
-1
)
Éter Etílico
2,310
aC
2,245
aC
2,497
aB
Acetona 1,930
aB
1,968
aB
2,201
aAB
Mecânica 3,880
aD
3,844
aD
4,319
bC
Cocção 1,030
aA
1,217
aA
2,081
bA
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas e maiúsculas nas colunas não apresentam
diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
47
O alto teor de acidez do óleo obtido pelo método mecânico indica que houve maior
decomposição do óleo. Segundo Ramesh (1995) e Reda & Carneiro (2007), tal decomposição pode
ocorrer por meio de reações de oxidação e hidrólise dos ácidos graxos. Fato que provavelmente
ocorreu pela alta temperatura gerada no momento da extração do óleo. Vale ressaltar que, valores
de acidez acima 4,0 mg KOH.g
-1
tornam o óleo inapropriado para o consumo humano (ANVISA,
2005).
Uma forma de reduzir essa decomposição do óleo de pequi seria pela neutralização, que faz
parte do processo de refino de óleos vegetais (Moretto & Fett, 1998).
A extração mecânica também foi o método que resultou em maior índice de peróxido
(Tabela 4). Apesar disso, os valores são aceitáveis para o consumo humano segundo o critério da
ANVISA (2005), que estabelece o limite máximo de 15 meq kg
-1
para óleos vegetais.
TABELA 4. Valores encontrados na análise do índice de peróxido do óleo de
pequi extraído por diferentes métodos e armazenado por 180 dias.
Parâmetro
Método de
Extração
Tempo de armazenamento
0 Dias 90 Dias
180 Dias
Índice de peróxido
(meq.kg
-1
)
Éter Etílico
0,752
aA
0,754
aA
0,938
bA
Acetona 0,725
aA
0,706
aA
0,884
aA
Mecânica 1,070
aB
2,078
aB
2,877
aB
Cocção 0,760
aA
0,938
aA
1,024
aA
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas e maiúsculas nas colunas não apresentam
diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
De acordo com Lima & Gonçalves (1994) e Ramesh (1995), a elevação do índice de
peróxido demonstra o aumento das reações de oxidação térmica e lipídica, formando
hidroperóxidos, que podem comprometer o aroma, a cor e o sabor dos óleos, culminando no
processo de rancificação do óleo.
A acidez e o índice de peróxidos são os principais parâmetros que refletem a qualidade de
um óleo. As alterações nesses parâmetros verificadas no óleo de pequi podem ter sido ocasionadas
48
não só pelo método de extração, mas pela elevada quantidade de ácidos graxos de cadeia curta
presentes no óleo de pequi, que segundo Garcia et al. (2007), conferem menor estabilidade ao óleo.
Dos óleos analisados, apenas o obtido na extração mecânica sofreu alterações no índice de
saponificação durante o período de armazenamento (Tabela 5). De acordo com Moretto & Fett
(1998), este índice corresponde à quantidade de hidróxido de sódio necessária para saponificar os
ácidos graxos resultantes da hidrólise de um grama da amostra. Assim, o resultado demonstra que
após 90 dias de armazenamento o óleo obtido na extração mecânica sofreu redução no tamanho das
cadeias de seus ácidos graxos.
TABELA 5. Valores encontrados na análise do índice de saponificação do óleo de
pequi extraído por diferentes métodos e armazenado por 180 dias.
Parâmetro
Método de
Extração
Tempo de armazenamento
0 Dias 90 Dias 180 Dias
Índice de
saponificação
(mg KOH.g
-1
)
Éter Etílico
218,66
aA
223,50
aBC
212,40
aAB
Acetona 217,31
aA
214,15
aAB
214,14
aAB
Mecânica 225,09
bA
227,44
bC
217,30
aB
Cocção 214,36
aA
205,42
aA
205,64
aA
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas e maiúsculas nas colunas não apresentam
diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
A queda do índice de saponificação e aumento nos teores de acidez titulável e índice de
peróxido do óleo de pequi obtido pela extração mecânica indicam a ocorrência de reações de
hidrólise dos ácidos graxos durante o armazenamento.
Os valores de índice de iodo dos óleos de pequi obtidos com éter etílico, acetona, prensa
mecânica e cocção não sofreram alterações significativas durante o período de armazenamento.
Como o índice de iodo relaciona-se com a quantidade de duplas ligações presentes na amostra
(Lima & Gonçalvez, 1994), não ocorreram alterações no número de insaturações dos ácidos graxos
do óleo de pequi com 180 dias de armazenamento.
49
FIGURA 1
. Resultados encontrados nas análises de carotenóides
totais e de β-caroteno do óleo de pequi extraído por diferentes
métodos.
Houve redução nos valores de L, a* e b* na avaliação da cor do óleo de pequi ao longo do
armazenamento, a despeito do método de extração (Tabela 6). Tal redução sugere que houve
escurecimento do óleo, bem como perda da intensidade da coloração avermelhada do mesmo.
TABELA 6. Valores de cromaticidade (coeficiente de claridade L e coordenadas a* e b*)
aferidos ao longo do armazenamento do óleo de pequi extraído por diferentes métodos.
Método de
extração
Valores de cromaticidade (tempo de armazenamento/dias)
L (0)
L (180)
a* (0)
a* (180)
b* (0)
b* (180)
Éter Etílico
51,8
bA
46,0
aA
10,9
bB
8,9
aB
38,6
bA
20,9
aA
Acetona 55,5
bA
47,1
aA
10,3
bB
9,1
aB
43,5
bB
23,2
aB
Mecânica 53,7
bA
44,4
aA
8,9
bA
7,3
aA
42,4
bB
20,0
aA
Cocção 53,6
bA
46,9
aA
14,1
bC
10,7
aB
35,4
bA
21,6
aA
L = valores de 0 (preto) a 100 (branco); a* = valores de -80 (verde) a +100 (vermelho); b* = valores de -50 (azul) a
+70 (amarelo). Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas e maiúsculas nas colunas não apresentam
diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05).
50
O escurecimento do óleo de pequi pode estar relacionado com o grau de decomposição dos
ácidos graxos e degradação dos carotenóides ao longo do armazenamento. De acordo com Reda &
Carneiro (2007), essa decomposição dos ácidos graxos pode ocorrer por processos de hidrólise,
oxidação e polimerização. Já a degradação dos carotenóides por meio de processos de oxidação ou
ação de enzimas, como as lipoxigenases, que catalisam significativamente a oxidação dos
carotenóides e liberação de ácidos graxos promovendo isomerizações (Godoy & Rodriguez-Amaya
et al., 1998; Rodriguez-Amaya, Kimura & Amaya-Farfan, 2008).
Conforme observado na Figura 1, o óleo de pequi possui elevado teor de carotenóides,
sendo fonte predominante de β-caroteno. Destaca-se nesta figura que, as extrações que utilizam
solventes promovem maior preservação dos carotenóides totais do óleo de pequi. Entretanto o teor
de β-caroteno encontrado foi muito semelhante ao obtido por cocção e por prensa elétrica.
Os maiores teores de carotenóides totais obtidos nos óleos extraídos com solventes, ao que
tudo indica, estão relacionados com a exposição do óleo a menores temperaturas durante o processo
de extração em relação aos outros métodos. De acordo com Godoy & Rodriguez-Amaya (1998), a
temperatura elevada é um dos fatores que contribui para a degradação dos carotenóides presentes
nos alimentos.
Os teores de carotenóides dos óleos extraídos com uso de solventes neste estudo foram
superiores aos encontrados por Aquino (2007), que extraiu óleo de pequi com acetona (300,5 µg.g
-
1
), hexano (246,70 µg.g
-1
) e álcool etílico (296,10 µg.g
-1
).
O teor de carotenóides do óleo de pequi, independente do método de extração, foi superior
aos encontrados na polpa do fruto nos estudos de Lima et al. (2007), que encontraram 7,25 mg
100.g
-1
(equivalente a 72,5 µg.g
-1
) de carotenóides e aos de Ramos et al. (2001), que encontraram
teores de 231,09 µg.g
-1
e 154,06 µg.g
-1
de carotenóides, na polpa crua e cozida, respectivamente.
Este achado demonstra que o óleo de pequi, assim como o fruto, apresenta-se como uma excelente
fonte de carotenóides.
O β-caroteno mostrou ser o principal carotenóide presente no óleo de pequi, chegando a
representar mais de 50% do total de carotenóides no óleo obtido com uso de solventes e mais de
90% no óleo extraído por cocção e por prensa elétrica. Este último achado condiz com os resultados
51
de Oliveira et al. (2006), no qual o β-caroteno também representa 90% do teor de carotenóides
totais presentes na polpa do fruto.
Os resultados deste estudo podem ser correlacionados com os estudos de Ramos et al.
(2001), que demonstram o β-caroteno como um dos principais carotenóides da polpa do pequi crua
(9,35µg.g
-1
) e cozida (12,17µg.g
-1
). Entretanto, contrariam os estudos de Azevedo-Meleiro &
Rodriguez Amaya (2004), que apontam como principais carotenóides da polpa do pequi a
violaxantina, a luteína e a zeaxantina. Demonstrando a necessidade de novas pesquisas sobre a
identidade e quantidade dos carotenóides presentes no óleo e na polpa deste fruto.
Ressalta-se que, quando comparado as análises de Rodriguez-Amaya, Kimura e Amaya-
Farfan (2008), o óleo de pequi possui uma quantidade de β-caroteno superior a manga (Mangifera
indica) (180 µg.g
-1
), próxima a pupunha (Bactris gasipaes) (264 µg.g
-1
). Por outro lado, inferior a
acerola (Malpighia glabra) (312 µg.g
-1
) e a cenoura crua (Daucus carota) (408 µg.g
-1
).
Observando os resultados das Tabelas 7 e 8, com exceção dos teores de carotenóides totais
do óleo obtido por cocção, todos os óleos apresentaram quedas nos teores de carotenóides totais e
de β-caroteno ao longo do armazenamento. O que indica que os carotenóides do óleo extraído por
cocção demonstram maior estabilidade em 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente.
Embora, o óleo extraído com solventes manteve a estabilidade dos carotenóides entre 90 e 180 dias
de armazenamento.
52
TABELA 7. Valores encontrados na análise de carotenóides totais do óleo de
pequi extraído por diferentes métodos e armazenado por 180 dias.
Parâmetro
Método de
Extração
Tempo de armazenamento
0 dias 90 dias
180 dias
Carotenóides
totais (µg.g
-1
)
Éter Etílico
426,6
bC
267,8
aB
266,3
aB
Acetona 389,5
bBC
277,3
aB
245,0
aB
Mecânica 249,6
cA
170,0
bA
80,0
aA
Cocção 268,7
aA
250,4
aB
222,4
aB
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas e maiúsculas nas colunas não apresentam
diferença significativa pelo teste de Tukey (p < 0,05).
TABELA 8. Valores encontrados na análise de β-caroteno do óleo de pequi
extraído por diferentes métodos e armazenado por 180 dias.
Parâmetro
Método de
Extração
Tempo de armazenamento
0 dias
90 dias 180 dias
β
-
c
aroteno
(µg.g
-1
)
Éter Etílico
240,2
177,8 Nd
Acetona 254,1
Nd 90,6
Mecânica 240,2
228,4 47,2
Cocção 254,7
218,7 115,2
Nd = Não determinado
O óleo de pequi oriundo da extração mecânica foi o que apresentou maior queda dos teores
de carotenóides e de β-caroteno ao longo dos 180 dias de armazenamento, provavelmente em
função da maior degradação do óleo durante a extração. Segundo Rodriguez-Amaya, Kimura &
Amaya-Farfan (2008), o corte e a trituração dos alimentos promovem a liberação de enzimas que
catalisam a oxidação, bem como aumentam a exposição dos carotenóides ao oxigênio.
53
6 CONCLUSÕES
Diante dos resultados, pelos maiores valores de acidez e índice de peróxido, a extração
mecânica é o método mais prejudicial à qualidade do óleo de pequi, devido à maior degradação do
óleo durante a extração.
O óleo obtido por extração mecânica apresenta menor vida útil, tornando-se impróprio para
o consumo humano, pela acidez elevada, com 180 dias de armazenamento.
O óleo de pequi apresentou escurecimento e redução da intensidade da coloração
avermelhada após 180 dias de armazenamento. A perda de carotenóides durante este período é um
dos motivos que levou a mudança de cor.
O uso de éter etílico e de acetona na extração do óleo de pequi garante maior teor de óleo e
preservação dos carotenóides. Entretanto, os carotenóides do óleo obtido por cocção apresentam
mais estabilidade durante o armazenamento.
O óleo de pequi apresenta-se como um alimento rico em carotenóides, predominantemente,
β-caroteno.
54
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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57
58
CAPÍTULO 3
EFEITOS DA ADMINISTRAÇÃO DO ÓLEO DE PEQUI EM RATOS SUBMETIDOS À
CARÊNCIA DE VITAMINA A
59
1 RESUMO
RIBEIRO, Milton Cosme. Efeitos da administração do óleo de pequi em ratos submetidos à
carência de vitamina A. In:____ Óleo de pequi: qualidade físico-química, teor de carotenóides e
uso em animais com carência de vitamina A. 2010. Cap. 3, p. 60-83. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
O pequi e seu óleo são alimentos ricos em carotenóides e muito utilizados na alimentação de
moradores do Cerrado brasileiro. Este estudo teve como objetivos verificar os efeitos do consumo
óleo de pequi no peso corporal e nos níveis hepáticos de vitamina A de ratos submetidos à carência
desta vitamina, bem como no consumo, níveis de colesterol e triglicerídeos destes animais. Para
tanto, utilizou-se, aleatoriamente, 6 ratas lactantes e 32 filhotes machos para formar 4 grupos (n =
8): Grupo Controle (C) – filhotes criados por mães que receberam ração completa na lactação e que
foram tratados com a mesma ração na pós-lactação; Grupo Hipovitaminose A (H) – filhotes criados
por mães alimentadas com ração isenta de vitamina A na lactação e que receberam o mesmo
tratamento na pós-lactação; Grupo Hipovitaminose A Óleo de Pequi (HO) – filhotes criados por
mães que receberam ração isenta de vitamina A na lactação e tratados com ração isenta de vitamina
A acrescida de óleo de pequi na pós-lactação e Grupo Hipovitaminose A Recuperado (HR) –
filhotes criados por mães alimentadas com ração isenta de vitamina A na lactação e tratados com
ração completa na pós-lactação. A lactação durou 21 dias e a pós-lactação 28 dias. Neste período,
foram registrados o consumo diário e peso semanal; feitas análises de vitamina A do fígado e do
perfil de triglicerídeos e colesterol do soro sanguíneo dos ratos. Encontrou-se que os níveis de
vitamina A e o peso dos grupos H e HO foram inferiores aos grupos HR e C. Os animais do grupo
HR consumiram mais ração e tiveram os níveis de vitamina A recuperados após os 28 dias de
tratamento. Já o perfil de colesterol e triglicerídeos não diferiu entre os grupos. Portanto, o óleo de
pequi não contribuiu na recuperação do peso corporal, mas contribuiu para a deposição de vitamina
A no fígado de ratos submetidos à carência de vitamina A e não influenciou no perfil de colesterol e
triglicerídeos destes animais.
*Comitê orientador: Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas (Orientador) - UFLA, Dr. Alexandre dos
Santos Soares (Co-orientador) – UFVJM, Dra. Tania Regina Riul (Co-orientadora) – UFVJM.
60
2 ABSTRACT
RIBEIRO, Milton Cosme. Effect of pequi oil administration in rats lacking in vitamin A.____
Pequi oil: physicochemical quality, carotenoid levels and utilization in animals lacking in vitamin
A. 2010. Cap. 3, p. 60-83. Dissertation (Master’s in Food Science) - Federal University of Lavras,
Lavras, MG.*
The pequi and its oil are a type of food rich in carotenoids and much used by the people that live in
the Brazilian Cerrado biome. The purpose of this study was to verify the effect of pequi oil
consumption on the body weight and hepatic levels of vitamin A of rats lacking this vitamin as well
as on consumption and cholesterol and triglyceride levels of these animals. For this purpose,
randomly, 6 lactating animals and 32 male cubs were used in order to form 4 groups (n=8): Control
(C) - cubs that had been raised by mothers that received complete feed during lactation and had
been treated with the same feed post-lactation; Hypovitaminosis A (H) - cubs that had been raised
with feed without vitamin A during lactation and that had received the same treatment during post-
lactation; Hypovitaminosis A with pequi oil (HO)- cubs that had been raised by mothers that
received feed without vitamin A during lactation and treated with feed without vitamin A but with
the addition of the pequi oil during post-lactation and recuperated Hypovitaminosis A (RH)- cubs
that had been raised by mothers that had been fed with feed without vitamin A during lactation and
treated with complete feed during post-lactation. The lactation lasted for 21 days and the 4post-
lactation 28 days. In this period the daily consumption and weekly weight was registered; analysis
of vitamin A in the liver and the triglyceride and the cholesterol profile in rat blood serum were
conducted. It was found that the level of vitamin A and the weight of the groups H and HO were
inferior to the RH and C groups. The animals of the RH group consumed more feed and had the
same level of recovered vitamin A after 28 days of treatment. The cholesterol and triglyceride
profiles did not differ among the groups. Therefore, the pequi oil did not contribute to the
recuperation of the body weight but contribute to the deposition of hepatic vitamin A of the rats that
had been submitted to a lack of vitamin A and did not influence the cholesterol and triglyceride
profiles.
*Guidance comitee: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, PhD. (Advisor) - UFLA, Alexandre dos Santos
Soares, PhD. (Co-adviser) – UFVJM, Tania Regina Riul (Co-advisor), PhD.- UFVJM
61
3 INTRODUÇÃO
No Brasil, a carência de vitamina A atinge, principalmente, as regiões economicamente
mais vulneráveis, prevalecendo em áreas do norte, nordeste e sudeste do país (Germano & Canniatti
Brazaca, 2004; Brasil, 2005). De acordo com Geraldo et al. (2003), esta enfermidade é considerada
um grave problema de saúde pública em vários estados do país.
As principais estratégias utilizadas no combate à deficiência de vitamina A são: a
suplementação medicamentosa, a fortificação de alimentos e as mudanças na alimentação, incluindo
maior consumo de vegetais ricos em carotenóides (Rosado & Campos, 2005; Ambrósio et al.,
2006).
Segundo Rodriguez-Amaya (1989), a vitamina A é encontrada em alimentos de origem
animal nas formas de retinol, retinil, retinal e ácido retinóico. Por outro lado, os vegetais fornecem
carotenóides que podem ser convertidos em vitamina A no organismo como o α e o β-caroteno e a
β- criptoxantina, conhecidos como carotenóides provitamina A.
O Institute of Medicine (IOM, 2001) estabeleceu que a ingestão de 12µg de β-caroteno ou
24µg de outros carotenóides provitamínicos de uma dieta mista em vegetais, corresponde a 1µg de
retinol ou Equivalente de Atividade de Retinol (ERA).
Estudos in vivo realizados por Yuyama & Cozzolino (1996) e Ramos et al. (2007),
comprovaram a eficiência do uso de alimentos regionais ricos em carotenóides na recuperação dos
níveis de vitamina A do fígado de ratos submetidos à carência desta vitamina.
Entre os diversos frutos ricos em carotenóides, destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense
Camb.), também conhecido como piqui, pequiá ou pequiá-bravo, fruto do Cerrado encontrado com
predominância na região central do Brasil (Brasil, 2002).
O pequi, além de ser consumido sozinho ou junto a outros alimentos, é utilizado na
fabricação de licores, conservas, sabões, doces e óleos (Pozo, 1997). Por estas e outras utilidades, o
pequi é uma importante fonte de emprego e renda para a população que reside no Cerrado
(Carvalho & Sawyer, 2007).
62
De acordo com Aquino (2007), o óleo de pequi possui um teor de carotenóides que pode
variar de 8 a 246 µg/g. Outro estudo aponta de 268,4 a 426,6 µg/g de carotenóides neste óleo, com
um teor de β-caroteno de 240,2 a 254,7 µg/g (Ribeiro, 2010), cerca de 20 vezes maior ao
encontrado na polpa do pequi cozida, que é de 12,17 µg/g segundo Ramos et al. (2001).
Sabe-se que, absorção de carotenóides concentrados em óleo é maior que a absorção de
carotenóides presentes em outros alimentos (Rosado & Campos, 2005). Segundo a National
Academy of Science - NAS (1989), cada 2µg de β-caroteno em óleo, corresponde a 1µg de retinol.
De acordo com Garcia et al. (2007), o óleo da polpa do pequi é rico em ácido palmítico
(41,1%) e ácido oléico (54%). A ingestão de ácidos graxos saturados, como o palmítico, relaciona-
se com a elevação dos níveis de colesterol (Fuentes, 1998). E a ingestão de ácidos monoinsaturados,
como o oléico, pode promover redução dos níveis de colesterol (Aguila et al., 2002).
Pelo fato do óleo de pequi ser um produto regional, rico em precursores de vitamina A e
fazer parte dos hábitos alimentares da população residente em áreas do Cerrado endêmicas em
hipovitaminose A, este estudo foi conduzido com os objetivos de avaliar os efeitos do consumo do
óleo de pequi nos níveis de vitamina A de ratos submetidos à carência desta vitamina, bem como
verificar possíveis alterações no peso, no consumo e nos níveis de triglicerídeos e colesterol destes
animais.
63
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os pequis utilizados no experimento foram adquiridos maduros em feira livre na cidade de
Diamantina/MG durante o mês de janeiro de 2009. Em seguida foram conduzidos para o
Laboratório de Biomassas e Frutos do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha
e Mucuri/UFVJM, onde foram selecionados quanto ao tamanho, estádio de maturação e ausência de
podridões. Após a seleção, foram lavados, submersos em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm
por 15 minutos e armazenados em freezer a -18 ºC até o momento da extração do óleo.
4.1 Extração do óleo de pequi
Inicialmente os frutos in natura foram pesados e despolpados. Em seguida a polpa foi seca
em estufa a 60 ºC por 24 horas. O material seco foi triturado em multiprocessador METVISA
®
modelo LQ-6 até a obtenção de uma farinha. A farinha da polpa de pequi obtida foi colocada em
balões de fundo chato contendo um litro de acetona. Os balões foram recobertos com folha de
alumínio e deixados em ambiente escuro por uma noite. No dia seguinte, o material foi filtrado em
papel filtro Whatman e levado para recuperação do solvente em aparelho Soxhlet a 60°C, restando
ao final do processo, o óleo de pequi puro. Em seguida o óleo foi mantido à temperatura ambiente
(26 ± 2ºC), em frasco tampado e protegido da luz.
4.2 Ensaio biológico
No período pré-experimental, foram utilizadas 6 ratas adultas e grávidas da linhagem Wistar
provenientes do Laboratório de Nutrição Experimental da Universidade Federal dos Vales do
Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). As ratas foram alimentadas com ração para animais de
laboratório (Nuvilab, da Nuvital®) e água ad libitum até o parto.
Após o parto, formou-se aleatoriamente 6 ninhadas com 7 filhotes machos cada. Destas, três
lactantes foram alimentadas com ração a base de caseína e completa em nutrientes, conforme a
formulação recomendada pelo American Institute of Nutrition AIN-93G (Reeves et al., 1993).
64
Enquanto as outras três receberam a mesma ração, porém isenta de vitamina A, visando à obtenção
de animais recém desmamados deficientes nesta vitamina.
Passados 21 dias, ocorreu o desmame, sendo 32 filhotes separados aleatoriamente das mães
para formar 4 grupos com 8 animais cada:
- Grupo Controle (C) – filhotes criados por mães que receberam ração AIN-93G completa
em nutrientes no período de lactação e que receberam o mesmo tratamento na pós lactação;
- Grupo Hipovitaminose A (H) – filhotes criados por mães alimentadas com ração AIN-93G
isenta de vitamina A na fase de lactação e que receberam o mesmo tratamento na pós lactação;
- Grupo Hipovitaminose A com Óleo de Pequi (HO) – filhotes criados por mães que
receberam ração AIN-93G isenta de vitamina A na lactação e que foram tratados com ração AIN-
93G isenta de vitamina A acrescida com 70g de óleo de pequi por quilograma de ração na pós-
lactação;
- Grupo Hipovitaminose A Recuperado (HR) – filhotes criados por ratas alimentadas com
ração AIN-93G isenta de vitamina A na lactação e que foram tratados com ração completa em
nutrientes na pós lactação.
O tratamento na pós lactação durou 28 dias. Sendo que, tanto na lactação, quanto na pós-
lactação, os animais foram alimentados com água e ração ad libitum, mantidos em gaiolas
individuais forradas com maravalha e em local com iluminação e temperatura ambiente (26 ± 2ºC).
O crescimento dos animais foi acompanhado durante todo o estudo por meio de pesagens
semanais, e a ingestão de ração foi quantificada diariamente no mesmo horário, entre 12 e 14h.
No 27º dia, os animais foram colocados em jejum e no dia seguinte foram anestesiados com
CO
2
para retirada do sangue (± 2 mL). O sangue foi retirado por punção cardíaca e as amostras
foram colocadas em tubos de ensaios e centrifugadas por 10 minutos para retirada do soro
sanguíneo. As amostras deste soro foram encaminhadas para um laboratório de análises clínicas
local, para que fossem realizadas as análises de triglicerídeos, colesterol total e frações
(Lipoproteína de Alta Densidade/HDL-c, Lipoproteína de Baixa Densidade/LDL-c e Lipoproteína
de muito Baixa Densidade/VLDL-c).
65
Após a morte os animais tiveram o fígado extraído. Este passou por uma lavagem em
solução salina (0,9%), foi envolvido com papel alumínio e estocado a -18ºC até o momento da
análise de vitamina A, que ocorreu no laboratório de Biomassas e Frutos do Cerrado da UFVJM.
Todos os procedimentos realizados com os animais neste experimento foram aprovados pela
Comissão de Bioética na Utilização de Animais (CBA) do Núcleo de Inovação Tecnológica
(NINTEC) da Universidade Federal de Lavras.
Para a análise da vitamina A utilizou-se um método colorimétrico com posterior leitura das
amostras em espectrofotômetro. O preparo da amostra para análise do teor de vitamina A do fígado
dos animais foi baseado em Ramos et al. (2007) até a centrifugação da amostra, que promoveu a
separação do material orgânico. Material que foi retirado com auxílio de uma pipeta e
acondicionado em tubo de ensaio envolto com papel alumínio.
A determinação da vitamina A, foi realizada de acordo com Dugan et al. (1964). Para tanto,
elaborou-se uma curva utilizando uma solução comercial de palmitato de retinil (5.500 µg/mL de
vitamina A). Inicialmente, 50µl desta solução comercial foram pipetados em balão de 10 mL e o
volume completado com hexano (solução padrão). Desta solução padrão preparou-se uma curva
com 10 volumes entre 0 a 24,75 µg/g de palmitado de retinil e adicionou-se 1 mL de hexano. A
leitura foi realizada no espectrofotômetro SP-22 da marca Biospectro
®
(comprimento de onda de
610 nm) logo após a adição de 1 mL de uma solução saturada com hexano e ácido tricloroacético,
momento em que uma coloração azul era observada nas amostras. Seguiu-se o mesmo
procedimento para as leituras das amostras dos fígados dos animais, que foram realizadas em
triplicata. A partir da equação da curva obtida na leitura da solução padrão, foram calculados os
teores de vitamina A de cada amostra de fígado.
4.3 Delineamento experimental
Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) para verificar se houve
diferenças entre as variáveis. Para o ganho de massa foram avaliados os fatores: dieta com 4 níveis
(C, H, HR e HO) e tempo com 5 níveis (0, 7, 14, 21 e 28 dias). Para o consumo de ração os fatores:
dieta com 4 níveis (C, H, HR e HO) e tempo com 4 níveis (1, 2, 3 e 4 semanas). Para análises de
triglicerídeos e colesterol avaliou-se somente o fator dieta com 4 níveis (C, H, HR e, HO). Para
66
aquelas variáveis que apresentaram diferenças significativas foi utilizado o teste de Newman Keuls.
Os teores de vitamina A dos fígados dos animais foram submetidos ao teste T, considerando dieta
com 4 níveis (C. H. HR e HO). As análises foram feitas considerando 5% de probabilidade. Para os
fatores triglicerídeos, colesterol e vitamina A cada animal representou uma repetição.
67
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conforme os dados apresentados na Tabela 1, o ganho de massa dos grupos H e HO foi
inferior ao dos grupos HR e C. O grupo H foi o que consumiu menos durante todo o período, o que
justifica o menor ganho de massa em relação aos outros. O grupo HO, apesar de ter consumido a
mesma quantidade de ração que o grupo C, estatisticamente, ganhou menos de massa que o mesmo.
E o grupo HR ingeriu uma quantidade de ração igual ao grupo C e apresentou um ganho de massa
idêntico estatisticamente.
TABELA 1. Ganho de massa corporal e consumo de ração dos grupos de
animais em 28 dias de tratamento.
Grupos
Ganho de massa (g)
Consumo de ração (g)
C
89,57
A
427,96
BC
H
58,65
B
341,78
A
HO
62,33
B
378,46
AB
HR
85,37
A
463,00
C
Controle (C); Hipovitaminose A (H); Hipovitaminose A com óleo de pequi (HO) e
Hipovitaminose Recuperado (HR). Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas colunas
não apresentam diferenças significativas pelo teste de Newman Keuls (p<0,05).
Na análise de variância do ganho de massa dos animais foram encontradas diferenças
estatística em relação ao tipo de tratamento: F
(3,1931,65)
= 6,12, p < 0,005; a idade em semanas:
F
(4,29398,39)
= 737,49, p < 0,0001 e ao tratamento e idade em semanas: F
(12,338,58)
= 8,49, p < 0,0001.
Pode ser observado na Figura 1, um aumento do massa dos grupos ao longo de todo
experimento. Entretanto as diferenças significativas entre os grupos foram identificadas a partir da
terceira semana de tratamento, período em que o peso médio dos animais dos grupos H (63,28g) e
HO (66,86g) se apresentavam inferiores aos dos grupos HR (73,11g) e C (75,43g). E ao final do
68
experimento, os pesos médios dos animais grupos H (95,31g), HO (95,74g) se mantiveram
estatisticamente inferiores aos dos grupos HR (120,30g) e C (126,63g).
FIGURA
1.
Média de
ganho de massa corporal dos grupos de animais ao longo de 28 dias de
tratamento. Controle (C); Hipovitaminose A (H), Hipovitaminose A com óleo de
pequi (HO) e Hipovitaminose recuperado (HR).
Os menores ganhos de massa dos grupos H e HO podem estar associados ao menor aporte
de vitamina A da dieta, já que, a vitamina A, segundo Roncada (1998) e Germano & Canniatti
Brazaca (2004), atua na proliferação, na diferenciação celular e no crescimento.
O óleo de pequi não promoveu um ganho de massa em quantidade satisfatória nos animais.
Entretanto, Ramos et al. (2007) forneceram a polpa da bocaiúva (Acrocomia aculeata), fruto rico
em β-caroteno, e verificam um ganho de massa adequado aos animais, após 28 dias de repleção e 21
dias de tratamento.
69
Na análise de variância do consumo de ração dos animais verificou-se que houve diferenças
significativas em relação ao tipo de tratamento: F
(3,116,6465)
= 8,36, p < 0,0005; a idade em semanas:
F
(3,461,5970)
= 230,73, p < 0,0001 e ao tratamento e idade em semanas: F
(9,14,4885)
= 7,24, p < 0,0001.
Conforme figura 2, a média de consumo semanal de ração dos animais apresentou
diferenças significativas a partir do 14º dia de tratamento, na qual os animais do grupo H (11,75g)
consumiram menos que os do grupo HR (15,15g) e C (13,82g). Entretanto, neste mesmo período, os
animais do grupo HO (13,14g) consumiram a mesma quantidade de ração que o grupo C. No 28º
dia de experimento, a média de consumo semanal de ração dos animais do grupo H (14,02g) e HO
(16,31g) foram inferiores aos dos grupos HR (21,71g) e C (20,34g) (Figura 2).
FIGURA 2. Média de consumo de ração dos grupos de animais ao longo de 28
dias de tratamento. Controle (C); Hipovitaminose A (H), Hipovitaminose A com
óleo de pequi (HO) e Hipovitaminose recuperado (HR).
70
Os animais dos grupos H e HO podem ter desenvolvido hipovitaminose A durante o
tratamento, uma vez que, a dieta era deficiente em vitamina A e o consumo de ração manteve-se
constante entre a terceira e a quarta semana. De acordo com Bondi & Sklan (1984), a redução do
consumo de ração tem sido vista como um sinal prévio de hipovitaminose A em ratos.
Pelos resultados apresentados na Figura 3 e na Tabela 2 os níveis de triglicerídeos e
colesterol dos grupos experimentais não foram influenciados pelo tipo de tratamento.
FIGURA 3. Níveis sanguíneos de triglicerídeos dos grupos de animais após 28 dias de
tratamento. Controle (C), Hipovitaminose A (H); Hipovitaminose A com óleo de pequi (HO) e
Hipovitaminose Recuperado (HR). Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas barras não
apresentam diferenças significativas pelo teste de Newman Keuls (p<0,05).
71
TABELA 2. Níveis sanguíneos de colesterol dos grupos de animais após
28 dias de tratamento.
Grupos
Colesterol (mg dL
-1
)
CT-c HDL-c
LDL-c
VLDL-c
C
134,00
A
40,37
A
78,37
A
15,25
A
H
139,12
A
40,50
A
81,87
A
16,75
A
HO
148,00
A
44,00
A
84,87
A
19,12
A
HR
138,25
A
41,87
A
76,62
A
19,75
A
Controle (C), Hipovitaminose A (H), Hipovitaminose A com óleo de pequi (HO) e
Hipovitaminose recuperado (HR). Colesterol total (CT-c); Lipoproteína de alta densidade
(HDL-c); Lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) e Lipoproteína de muito baixa
densidade (VLDL-c). Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas colunas não
apresentam diferenças significativas pelo teste de Newman Keuls (p<0,05).
Apesar de não existirem diferenças significativas no perfil de triglicerídeos entre os grupos,
pode-se perceber que o teor deste no soro dos animais do grupo HO foi ligeiramente superior aos
demais, podendo inclusive estar acima do valor que classifica estes animais como eutróficos.
Provavelmente, se o experimento fosse executado em mais de 28 dias os resultados poderiam
apresentar diferenças significativas.
Outra observação interessante diz respeito aos maiores valores de HDL-c e LDL-c do grupo
HO, pois apesar de serem estatisticamente semelhantes com os demais grupos, sugerem uma
possível relação com a composição do óleo de pequi, que de acordo com Garcia et al. (2007) é
composto principalmente dos ácidos oléico e palmítico. A ingestão do primeiro segundo Aguila et
72
al. (2002), tem uma relação diretamente proporcional à redução do colesterol, e do segundo, pelos
estudos de Fuentes (1998), pode aumentar os níveis de colesterol sanguíneo.
Com relação aos níveis de vitamina A detectados no fígado dos animais, os grupos H e HO
apresentaram valores significativamente inferiores aos grupos HR e C (Figura 4).
FIGURA
4. Níveis hepáticos
de vitamina
A dos grupos de
animais após 28
dias de
tratamento. Controle (C); Hipovitaminose A (H); Hipovitaminose A com óleo de pequi
(HO) e Hipovitaminose Recuperado (HR). Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas
barras não diferem estatisticamente pelo teste T (p<0,05).
Destaca-se que o teor de vitamina A do fígado do grupo HO foi estatisticamente superior ao
grupo H, demonstrado que o óleo de pequi contribuiu na reposição dos estoques de vitamina A no
fígado dos animais.
A contribuição do óleo de pequi, provavelmente, não foi mais expressiva por que os animais
do grupo HO, pelo menor ganho de massa corporal observado em relação aos grupos C e HR,
poderiam estar desnutridos, o que certamente teria comprometido a produção de proteína
transportadora de retinol e com isso dificultado não só a depleção como a deposição do retinol para
o armazenamento no fígado.
De acordo com Reeves et al. (1993), a ração AIN-93G contém 4 UI/g ou ERA/g de vitamina
A. Já no óleo de pequi extraído com acetona, Ribeiro (2010) encontrou 251,1 µg/g de β-caroteno.
Caso for utilizado o fator de conversão que considera a ingestão de β-caroteno puro em óleo de 2:1
73
proposto pela NAS (1989), o valor de vitamina A do óleo de pequi seria 6 vezes maior, ou seja,
8,78 ERA/g de ração, valor 2,19 vezes maior que a ração AIN-93G.
Vale ressaltar que, o consumo de ração do grupo HO durante as últimas semanas de
tratamento foi estatisticamente inferior ao do C, o que demonstra não só uma menor ingestão de
vitamina A como uma possível redução na aceitação da dieta pelo grupo HO. Vários fatores podem
estar relacionados a esta menor aceitação, inclusive o cheiro residual de acetona verificado na ração
fornecida a este grupo.
Os teores de vitamina A do fígado dos animais alimentados com óleo de pequi foram
superiores aos encontrados por Ortega-Flores et al. (2003), que utilizaram folha de mandioca
(Manihot esculenta) na alimentação dos ratos e encontraram 2,58 µg/g de vitamina A no fígado dos
animais. Por outro lado, foram inferiores aos obtidos opor Yuyama & Cozzolino (1996), que
forneceram aos ratos uma dieta regional de Manaus/AM suplementada com pupunha (Bactris
gasipaes)
e obtiveram um teor hepático de 43,3 µg/g de vitamina A.
A taxa de absorção intestinal dos carotenóides pode ter sido afetada pelo alto teor de β-
caroteno presente no óleo de pequi. Segundo Ben-Amotz et al. (1988), a eficiência da conversão a
retinol é reduzida quando ratos são alimentados com dietas ricas em β-caroteno. Não obstante,
pesquisas de Van Vliet et al. (1996) comprovam que a clivagem intestinal do β-caroteno pela
enzima 15, 15’ – dioxigenase-β-caroteno em vitamina A é mais elevada em ratos com deficiência de
vitamina A.
É importante observar que os animais alimentados com uma ração AIN-93G completa em
nutrientes após o período de depleção em vitamina A conseguem recuperar o peso e os estoques
hepáticos desta vitamina dentro de 28 dias.
Como neste estudo não foi realizada a análise da vitamina A presente no soro, assim os
dados representam os estoques hepáticos de vitamina A, mas não teor desta no sangue dos animais.
É importante relatar que, o método químico de análise utilizado neste experimento envolve
reações de pouca especificidade, pois o ácido tricloroacético também reage com alguns interferentes
intrínsecos como: carotenóides, produtos da degradação de vitamina A, esteróides (com e sem
função vitamínica) e colesterol (Ball, 1988; Paixão & Stamford, 2004).
74
O óleo de pequi foi aquecido para recuperação do solvente e durante este período ficou sob
ação da luz e calor, com isso parte dos carotenóides pode ter sofrido reações de isomerização e
oxidação. Segundo Godoy & Rodriguez-Amaya (1998), os carotenóides são compostos insaturados
e sensíveis a ação do calor, da disponibilidade de oxigênio, da acidez, exposição à luz e da presença
de metais, o que diminui sua atividade provitamínica.
Segundo Tamai et al. (1995), o isômero 9-cis do β-caroteno não é absorvido diretamente no
intestino, porém pode ser encontrado nas células. Não obstante, Costa et al. (2002), comprovaram
que, desde que não tenha ocorrido re-isomerização antes da absorção no trato gastrintestinal, este
isômero pode ser absorvido no intestino, já que ratos alimentados apenas com o isômero 9-cis
apresentaram 65,2% e 34,8% de isômeros todo-trans e 9-cis armazenados no fígado,
respectivamente.
Apesar de estudos apontarem o todo-trans como o isômero predominante no fígado de ratos
alimentados com β-caroteno como fonte de vitamina A (Costa et al., 2002), ainda não está
esclarecido, qual é a forma absorvida e como ocorre o metabolismo destes isômeros após a
absorção.
De acordo com Ambrósio et al. (2006), a biodisponibilidade dos carotenóides pode ser
influenciada por múltiplos fatores endógenos e exógenos tais como: tipos e quantidade consumida,
presença de fatores inibidores e facilitadores da absorção, estado nutricional do indivíduo, fatores
genéticos e interações durante os processos de absorção, metabolismo e transporte dos carotenóides.
75
6 CONCLUSÕES
Conclui-se com os resultados que, o óleo de pequi não contribuiu na recuperação do peso
corporal dos ratos submetidos à carência de vitamina A. Por outro lado, contribuiu para a deposição
de vitamina A no fígado e não influenciou nos níveis de triglicerídeos e no perfil de colesterol dos
animais. Constatou-se também que a carência de vitamina A promoveu menor consumo de ração e,
conseqüentemente, menor ganho de massa dos ratos ao longo do experimento.
76
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O programa de suplementação com vitamina A é uma estratégia criada no país para reduzir
a incidência e as graves conseqüências da hipovitaminose A nas regiões mais atingidas. Não
obstante, são necessárias medidas que visem sanar o problema de maneira definitiva, ou seja,
erradicando a doença. Uma das formas seria a partir da análise e da divulgação das diversas fontes
de alimentos ricos em provitaminas A encontrados na flora brasileira. O pequi e seu óleo estão
incluídos entre os alimentos mais ricos nestes compostos, entretanto, ainda são necessários outros
estudos que abordem formas de extrações menos prejudiciais à qualidade do óleo, assim como a
identificação dos tipos de carotenóides presentes e dos fatores que interferem na biodisponibilidade
destes nutrientes.
.
77
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGUILA, M .B.; LOUREIRO, C. C.; PINHEIRO, A. R.; MANDARIM-DE-LACERDA, C. A.
Lipid metabolism in rats fed diets containing different types of lipids. Arquivos Brasileiros de
Cardiologia, v. 78, n. 1, p. 32-38, 2002.
AMBRÓSIO, C. L. B.; CAMPOS, F. A. C.; FARO, Z. P. Carotenóides como alternativa contra a
hipovitaminose A. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 2, p. 233-243, mar./abr. 2006.
AQUINO, L. P. Extração do óleo da polpa de pequi (Caryocar brasiliense): influência das
variáveis operacionais. 2007. 95p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) –
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