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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial
Dissertação
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus): EFEITO DE ESPESSANTES E
ÁCIDOS NO PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE
ELISABETE REGINA BRAGA PEREIRA
PELOTAS, 2009.
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1
ELISABETE REGINA BRAGA PEREIRA
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus): EFEITO DE ESPESSANTES E
ÁCIDOS NO PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial da Universidade Federal de
Pelotas, como requisito parcial à obtenção
do título de Mestre em Ciências.
Orientadora: Prof
a
Dr. Claire Tondo Vendruscolo
Co-orientadores: Prof. Dr. Ricardo Peraça Toralles
Prof
a
. Dr. Márcia Arocha Gularte
Pelotas, 2009.
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2
Dados de catalogação na fonte:
(Marlene Cravo Castillo – CRB-10/744)
P436c Pereira, Elisabete Regina Braga
Cobertura de framboesa (Rubus idaeus) efeito de espessantes
e ácidos no processamento e estabilidade / Elisabete Regina Braga
Pereira. -Pelotas, 2009.
100f. : il.
Dissertação ( Mestrado ) –Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Faculdade de Agronomia
Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas. - Pelotas, 2009,
Claire Tondo Vendruscolo, Orientador; co-orientadores Ricardo
Peraça Toralles e Márcia Arocha Gularte.
1. Framboesa 2.Cobertura alimentícia 3.Espessante
4.
Ácido I Vendruscolo, Claire Tondo(orientador) II .Título.
CDD 664.15
3
Banca examinadora:
Prof. Dr. Ricardo Peraça Toralles (Presidente/Co-orientador)
Prof
a
Dr
a
. Angelita da Silveira Moreira
Prof
a
. Dr
a
. Caroline Dellinghausen Borges
Prof
a
. Ms. Sabrina Ávila Rodrigues
4
Dedico,
Dedico, Dedico,
Dedico,
aos meus pais Darci e Flora Regina, com
aos meus pais Darci e Flora Regina, com aos meus pais Darci e Flora Regina, com
aos meus pais Darci e Flora Regina, com
muito amor e carinho,
muito amor e carinho,muito amor e carinho,
muito amor e carinho,
a meus irmãos Cleber Luis e Liana Maria
a meus irmãos Cleber Luis e Liana Maria a meus irmãos Cleber Luis e Liana Maria
a meus irmãos Cleber Luis e Liana Maria
e a meu afilhado Lucas.
e a meu afilhado Lucas.e a meu afilhado Lucas.
e a meu afilhado Lucas.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, pela vida e presença em todos os momentos.
À FAPERGS e CNPq pelo apoio financeiro e concessão da bolsa.
À CornProducts Brasil – Ingredientes industriais Ltda. pela doação de amido
de milho modificado.
Aos meus pais que amo muito pelo carinho, compreensão e otimismo.
À Prof.ª Dr.ª Claire Tondo Vendruscolo, em especial pela orientação e
oportunidade. Agradeço ainda pela amizade, carinho e companhia.
Aos amigos do laboratório Caroline, Greici, Joyce, Amanda, Paula, Lizandra,
Fernanda e Roger pelo carinho e momentos maravilhosos.
À amiga Sabrina pela paciência, auxílio, incentivo e companheirismo.
À Leidi Daiana pelo apoio incansável e amizade.
À Cátia Stork pelas análises texturométricas prestadas.
À Prof.
a
Dr.
a
Márcia Arocha Gularte pela co-orientação, apoio e auxílio.
Ao Prof. Dr. Ricardo Peraça Toralles pela co-orientação, incentivo e atenção.
6
Resumo
PEREIRA, Elisabete Regina Braga. Cobertura de framboesa (Rubus idaeus):
efeito de espessantes e ácidos no processamento e estabilidade. 2009. 99f.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O objetivo deste estudo foi desenvolver cobertura de framboesa através de dois
delineamentos experimentais utilizando os espessantes amido de milho modificado e
xantana e os acidulantes ácidos cítrico e tartárico. O delineamento composto central
2
3
incluiu seis pontos axiais e cinco repetições no ponto central, perfazendo vinte
ensaios. As coberturas foram submetidas à avaliação dos atributos sensoriais cor,
brilho, consistência e sabor verificando a aceitação do consumidor, bem como a
caracterização físico-química. Avaliou-se ainda a estabilidade da cobertura de
framboesa durante o período de 90 dias, através de avaliações microbiológicas,
além das demais anteriormente citadas. Através da avaliação de cor instrumental foi
verificado um decréscimo desta variante nas coberturas de framboesa durante os
primeiros trinta dias de armazenamento. Na avaliação de textura instrumental foi
verificado que os espessantes foram efetivos em garantir a estabilidade física do
produto durante o armazenamento. As coberturas de framboesa apresentaram boa
estabilidade físico-química e seguridade microbiológica. Os resultados da avaliação
sensorial apontaram as coberturas de framboesa elaboradas com xantana como
preferidas pelos julgadores.
Palavras chave: cobertura de framboesa, amido de milho modificado, xantana,
ácido cítrico, ácido tartárico.
7
Abstract
PEREIRA, Elisabete Regina Braga. Raspberry topping (Rubus idaeus):
thickening effect and acids in the processing and stability. 2009. 99f.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
The aim of this study was to develop raspberry topping by two experimental designs
using the thickeners and modified corn starch and xanthan and tartaric and citric
acids. The central composite design 2
3
included six axial points and five replicates in
the center, making twenty tests. The topping were subjected to the evaluation of
sensory attributes color, brightness, texture and taste to check the consumers
acceptance, as well as physical-chemical. It was also evaluated the stability of
raspberry topping during the 90 days through microbiological evaluations, other than
the mentioned previously. Through the evaluation of instrumental color was found a
decrease in this variant of raspberry topping during the thirty first days of storage. In
instrumental evaluation of texture was found that the thickeners were effective to
ensure the physical stability of the product during storage. The raspberry topping
showed good physical-chemical stability and microbiological safety. The results of
sensory evaluation showed the raspberry topping elaborated with xanthan as
preferred by the judges.
Key words: raspberry topping, corn starch modified, xanthan, citric acid, tartaric acid.
8
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS............................................................................................. 11
LISTA DE TABELAS............................................................................................. 13
INTRODUÇÃO GERAL......................................................................................... 15
1 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 17
1.1 FRAMBOESA................................................................................................. 17
1.1.1 Cultivo de framboesa no Brasil.................................................................... 18
1.1.2 Composição química................................................................................... 19
1.1.3 Alternativas de mercado............................................................................. 21
1.2 ESPESSANTES............................................................................................ 22
1.2.1 Amido de milho.......................................................................................... 23
1.2.2 Xantana...................................................................................................... 25
1.3 ACIDULANTES............................................................................................. 26
1.3.1 Ácido Cítrico.............................................................................................. 26
1.3.2 Ácido Tartárico.......................................................................................... 27
OTIMIZAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus
idaeus) PELA ADIÇÃO DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO E ÁCIDOS CÍTRICO E
TARTÁRICO....................................................................................................... 29
1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 31
2 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................ 33
2.1 Matériais....................................................................................................... 33
2.2 Método.......................................................................................................... 34
2.2.1 Planejamento experimental....................................................................... 34
2.2.2 Processamento......................................................................................... 35
2.2.3 Caracterização físico-química da cobertura............................................. 35
2.2.4 Avaliação Sensorial................................................................................. 36
2.2.5 Análise estatística.................................................................................. 36
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 37
3.1 Caracterização físico-química da cobertura................................................ 37
3.2 Análise instrumental de cor......................................................................... 39
3.3 Avaliação Sensorial..................................................................................... 41
9
3.4 Correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e características físico-
químicas............................................................................................................... 43
3.5 Efeito combinado da adição de amido de milho modificado e ácidos cítrico e
tartárico nos atributos sensoriais da cobertura de framboesa.............................. 44
4 CONCLUSÃO.................................................................................................... 47
5 REFERÊNCIAS................................................................................................. 48
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus): EFEITO DA ADIÇÃO DE ÁCIDOS
E XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS.....52
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 54
2 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................. 55
2.1 Material.......................................................................................................... 55
2.2 Método.......................................................................................................... 56
2.2.1 Planejamento experimental....................................................................... 56
2.2.2 Processamento.......................................................................................... 57
2.2.3 Caracterização físico-química da cobertura.............................................. 57
2.2.4 Avaliação Sensorial................................................................................... 58
2.2.5 Análise estatística.................................................................................... 58
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 59
3.1 Caracterização físico-química da cobertura................................................. 59
3.2 Análise instrumental de cor.......................................................................... 61
3.3 Avaliação Sensorial...................................................................................... 63
3.4 Correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e características físico-
químicas............................................................................................................. 65
3.5 Efeito combinado da adição de xantana e ácidos cítrico e tartárico nos atributos
sensoriais da cobertura de framboesa.............................................................. 66
4 CONCLUSÃO................................................................................................. 69
5 REFERÊNCIAS.............................................................................................. 69
ESTABILIDADE FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus)............................................. 72
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 74
2 MATERIAL E MÉTODOS................................................................................. 75
2.1 Material.......................................................................................................... 75
2.2 Método........................................................................................................... 76
2.2.1 Formulação e Processamento...................................................................... 76
10
2.2.2 Avaliação físico-química............................................................................. 77
2.2.3 Avaliação Microbiológica........................................................................... 78
2.2.4 Avaliação Sensorial.................................................................................. 78
2.2.5 Análise estatística...................................................................................... 78
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................... 79
3.1 Avaliação físico-química............................................................................... 79
3.2 Análise instrumental de cor.......................................................................... 81
3.2. Avaliação Microbiológica............................................................................. 83
3.3 Análise Texturométrica.................................................................................. 83
3.4 Avaliação Sensorial....................................................................................... 84
4 CONCLUSÃO................................................................................................. 88
5 REFERÊNCIAS.............................................................................................. 88
CONCLUSÕES GERAIS.................................................................................. 92
REFERENCIAS GERAL................................................................................... 93
APÊNDICE A.................................................................................................... 98
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Framboesa
........................................................
........................................ 18
Figura 2 Unidade estrutural das moléculas de amilose e amilopectina............. 23
Figura 3
Estrutura de polissacarídeo extracelular X. campestris.......................
25
Figura 4 Estrutura molecular do ácido cítrico..................................................... 27
Figura 5 Estrutura molecular do ácido tartárico................................................. 28
OTIMIZAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE COBERTURA DE FRAMBOESA
(Rubus idaeus) PELA ADIÇÃO DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO E
ÁCIDOS CÍTRICO E TARTÁRICO
Figura 1 Fluxograma de elaboração de cobertura de framboesa ......................
35
Figura 2 Gráfico de pareto para os efeitos dos atributos sensoriais cor e brilho
de cobertura de framboesa...................................................................
45
Figura 3 Gráfico de pareto para os efeitos dos atributos sensoriais
consistência e sabor de cobertura de framboesa
.......
.........................
45
Figura 4 Efeito interativo das variáveis ácido cítrico, ácido tartárico e amido
de milho modificado a 4% na consistência e sabor de cobertura de
framboesa.............................................................................................
47
COBERTURA DE FRAMBOESA (RUBUS IDAEUS): EFEITO DA ADIÇÃO DE
ÁCIDOS E XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
Figura 1 Médias dos atributos sensoriais avaliados nas formulações de
cobertura de framboesa ......................................................................
64
Figura 2 Efeito interativo das variáveis ácido cítrico, ácido tartárico e xantana
a 0,5% na cor e consistência de cobertura de framboesa..................
68
12
ESTABILIDADE FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus)
Figura 1 Fluxograma de elaboração de cobertura de framboesa .....................
76
Figura 2 Avaliação sensorial das formulações de cobertura de framboesa
nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias ...........................................................
85
Figura 3 Avaliação sensorial das formulações de cobertura de framboesa
nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias ...........................................................
86
13
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Composição média em 100g de framboesa ........................................
20
OTIMIZAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE COBERTURA DE FRAMBOESA
(Rubus idaeus) PELA ADIÇÃO DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO E
ÁCIDOS CÍTRICO E TARTÁRICO
Tabela 1 Variáveis independentes, valores codificados e valores reais
utilizados no delineamento experimental..............................................
34
Tabela 2 Variáveis, médias e desvio padrão das avaliações físico-químicas de
cobertura de framboesa........................................................................
38
Tabela 3 Variáveis, médias e desvios padrão da análise instrumental de
cor
.......................................................................
.........................
40
Tabela 4 Variáveis, médias e desvios dos atributos sensoriais avaliados nas
formulações de cobertura de framboesa..............................................
42
Tabela 5 Coeficientes de correlação entre os atributos sensoriais, cor
instrumental e características físico-químicas......................................
43
Tabela 6
Coeficientes de regressão, de determinação (R
2
) e valores de F do
modelo ajustado para as variáveis cor, brilho, consistência e sabor....
46
COBERTURA DE FRAMBOESA (RUBUS IDAEUS): EFEITO DA ADIÇÃO DE
ÁCIDOS E XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
Tabela 1 Variáveis independentes e seus níveis utilizadas no delineamento
experimental .......................................................................................
56
Tabela 2
Variáveis, médias e desvio padrão das avaliações físico-químicas
de cobertura de framboesa ................................................................
60
Tabela 3 Variáveis, médias e desvios padrão da análise instrumental de
cor.......................................................................................................
62
Tabela 4 Coeficientes de correlação entre os atributos sensoriais, cor
instrumental e características físico-químicas.....................................
66
14
Tabela 5 Coeficientes de regressão, de determinação (R
2
) e valores de F do
modelo ajustado para as variáveis cor, brilho, consistência e
sabor...................................................................................................
66
ESTABILIDADE FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL DE COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus)
Tabela 1 Formulações de cobertura de framboesa............................................
76
Tabela 2 Médias e desvios padrão das avaliações físico-químicas de
cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento..................................................................................
80
Tabela 3 Médias e desvios padrão dos parâmetros de cor e diferença total de
cor de cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento ..................................................................................
82
Tabela 4 Valores de firmeza de cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90
dias de armazenamento.....................................................................
83
15
INTRODUÇÃO GERAL
A framboesa faz parte do grupo denominado de pequenas frutas ou small
fruits e, vem tornando-se mais conhecida por ser considerada uma fruta muito
saudável (BEATTIE et al., 2005; TALCOTT, 2007). O sabor doce ligeiramente ácido
e aroma peculiar são características que, juntamente com a cor, tornam esta fruta
muito atrativa. Além disso, é rica em vitaminas, minerais e compostos fenólicos,
importantes pelo efeito benéfico à saúde (PLESSI et al., 2007).
No Brasil é cultivada em micro regiões dos estados de São Paulo, Minas
Gerais e Rio Grande do Sul, destacando-se neste último a empresa Italbraz, na
cidade de Vacaria (PAGOT; HOFFMANN, 2003). A produção nacional de framboesa
está estimada em uma área de aproximadamente 40 hectares, sendo recomendável
maior investimento para o seu cultivo, aumentando sua disponibilidade ao consumo.
O consumo de frutas no Brasil encontra-se em escala crescente, uma vez
que a população vem buscando uma alimentação mais saudável. Porém, frutas
como a framboesa, devido sua delicadeza, tem seu consumo in natura restrito às
áreas próximas da produção. Somado a isto, a adaptação em outras regiões, além
das anteriormente citadas, é limitado, devido à framboesa necessitar de muitas
horas de frio para o seu desenvolvimento.
A industrialização pode reverter este inconveniente possibilitando à
população mais distante a apreciação dessa fruta na forma de geléias, purês e
coberturas para sobremesas preservando suas características de qualidade.
Hipótese
É possível elaborar uma cobertura a base de amido de milho modificado,
xantana, ácido cítrico, ácido tartárico e açúcar, visando obter um produto
sensorialmente atrativo e estável de framboesa.
Objetivo
Desenvolver cobertura de framboesa estável e sensorialmente atrativa
utilizando os espessantes amido de milho modificado e xantana e os acidulantes
ácidos cítrico e tartárico.
16
Objetivos Específicos
- Otimizar um processo para a elaboração de cobertura de framboesa pela adição de
amido de milho modificado e os ácidos cítrico e tartárico, utilizando metodologia de
superfície de resposta (MSR);
- Desenvolver uma formulação de cobertura de framboesa pela adição de xantana e
ácidos cítrico e tartárico, utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR);
- Avaliar as características físico-químicas da cobertura;
- Avaliar os atributos sensoriais cor, brilho, consistência e sabor da cobertura,
verificando a aceitação do consumidor;
- Avaliar a estabilidade da cobertura de framboesa através de determinações
físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos zero, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento.
17
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 FRAMBOESA
A framboesa (Rubus idaeus) pertence à família das rosáceas, têm sua
origem no centro e norte da Europa, zonas montanhosas do mediterrâneo, e parte
da Ásia. Os primeiros relatos datam da era pré-cristã, aos pés das montanhas de
Ide, na Ásia Menor. Embora posteriormente os gregos tenham denominado esta
fruta de “Ida”, por causa do monte Ida na Grécia, hoje é considerada sua origem na
Ásia Menor, de onde “idaeus” deriva de Ide. É um fruto agregado (Fig. 1) que possui
de 10 a 20mm de diâmetro e 2,5 a 5g em peso, com sabor doce ou ligeiramente
ácido e aroma peculiar. Para o desenvolvimento das frutas, a planta necessita de
600 horas de frio, destas, pelo menos 250 horas em temperaturas abaixo de 7ºC
durante o inverno. Seu habitat natural encontra-se entre os 1000 e 2000m de
altitude, mas pode adaptar-se a altitudes de 500 a 600m. Em média o
amadurecimento do fruto após a polinização leva em torno de 30 a 35 dias,
dependendo da cultivar. Existe cultivares de frutos amarelos, negros e, os mais
conhecidos, de cor vermelha (AYALA, 1999; RASEIRA et al., 2004; STRIK, 2007). A
colheita das frutas ocorre quando atingem grau de maturação máxima, onde
apresentam valores de pH de 2,65 a 3,20, teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) 9,2 a
13,0, e acidez titulável (%) de 0,29 a 2,3 (TALCOTT, 2007).
18
Figura 1. Framboesa (Fonte: www.frutas.radar-rs.com.br
).
Em termos de área plantada, a framboesa está em quarto lugar no mundo
entre as frutas de baga. O morango está em primeiro lugar, com uma produção
mundial que, em 2005, atingiu 3,9 milhões de toneladas; sendo seguido pela
groselha vermelha e preta, mirtilo highbush e lowbush. Na Europa, os maiores
países produtores são Sérvia e Polônia e juntos produziram em 2005 em torno de
161.500 toneladas de framboesa, principalmente destinadas ao processamento
(STRIK, 2007).
Entre os países da América do Sul, o Chile é o único que apresenta
produção expressiva, em torno de 26.000 acres de área plantada. Ao consumo
interno são destinadas 7% do total da produção e o restante, cerca de 85%, é
exportado como produto processado ou congelada para paises da Europa, Estados
Unidos, Canadá e Austrália (STRIK, 2007). No Brasil, é mais cultivada na região da
Alta Mantiqueira (Campos do Jordão, Santo Antônio do Pinhal) e no Rio Grande do
Sul nas cidades de Caxias do Sul e Vacaria onde se destaca a Italbraz, com uma
área de 8ha (PAGOT; HOFFMANN, 2003; RASEIRA et al., 2004).
1.1.1 Cultivo de framboesa no Brasil
Segundo Raseira et al (2004), no Brasil já foram testadas as cultivares
Autumn Bliss, Heritage, Scepter, Southland, Batum e Framboesa preta. Destas
destacam-se:
Autumn Bliss: originária da Inglaterra apresenta frutos grandes, oval-cônicos,
que tendem a vermelho escuro, com sabor agradável e não acentuado. Uma
característica desta cultivar é produzir duas vezes no mesmo ciclo, uma na
19
primavera e outra no outono. Foi plantada na região sul de Minas Gerais e na região
de Caxias do Sul, onde apresentou bons resultados.
Heritage: essa cultivar apresenta frutos cônicos, de tamanho médio, com
coloração vermelha brilhante, firmeza e de qualidade regular. Produz em hastes
primárias, sendo o período de maturação dos frutos relativamente tardio. No Brasil
quando foi testada, foi mais exigente em frio que a Autumn Bliss. Tem relatos de seu
cultivo na região da Alta Mantiqueira e no estado do Rio Grande do Sul nas cidades
de Vacaria e Caxias do Sul.
Batum: seu crescimento é semelhante ao da cultivar Autumm Bliss, com
frutos de coloração vermelha em formato oval; apresenta baixa exigência em frio e
teve boa adaptação no sul de Minas Gerais.
Framboesa preta: cultivada em Campos do Jordão, os frutos dessa cultivar
se destinam à produção de geléias caseiras, que são comercializadas entre turistas
que visitam a região.
1.1.2 Composição Química
Framboesas são mundialmente conhecidas devido ao acentuado sabor
doce e aroma peculiar da fruta. É fonte de carboidratos, vitaminas essenciais e
minerais (Tab. 1). Apresenta baixo conteúdo de calorias, lipídios e proteínas, mas
elevado em fibras solúveis. Por ser rica em vitamina C, carotenóides e compostos
fenólicos, substâncias conhecidas como antioxidantes, a framboesa é considerada
uma fruta muito saudável (BEATTIE et al., 2005; PANTELIDIS et al., 2007; PLESSI
et al., 2007; TALCOTT, 2007). Dos compostos fenólicos presentes na fruta em maior
quantidade têm-se o ácido elágico com níveis que variam de 38 a 270mg/100g. O
conteúdo de antocianinas em framboesa é pequeno. O conteúdo de antocianinas em
framboesa é pequeno, 19 a 89mg/100g de fruta, e encontra-se principalmente na
forma de glicerídeos de cianidina. Os flavonóis presentes na fruta, em maior
quantidade são quercitina e kaempferol (HOWARD; HAGER, 2007).
Estudos demonstram que o consumo de frutas está diretamente associado à
redução da incidência de doenças do coração e câncer. O maior efeito se deve a
presença de compostos fenólicos com ação antioxidante e antiinflamatória (BEATTIE
et al., 2005; BEEKWILDER et al., 2005).
20
Tabela 1. Composição química em 100g de framboesa.
componente valor
valor energético 39Kcal
carboidratos 7,4g
proteínas 1g
gorduras totais 0,6g
cálcio 22mg
ferro 1mg
fibra alimentar 1,3g
sódio 31,5mg
vitamina C 72,8mg
Fonte:Italbraz Ltda
.
Diversas investigações são realizadas continuamente, para quantificar
compostos fenólicos em frutas de baga como framboesa, mirtilo, amora preta e
morango, evidenciando a importância dessas frutas, devido ao potencial benefício à
saúde que promovem tanto pelo consumo in natura, quanto pela industrialização.
Esses estudos demonstram uma grande diversidade na composição química e no
poder antioxidante destas frutas, dependendo entre outros condicionantes, da
cultivar e local de plantio (WANG; LIN, 2000; HAFFNER, et al., 2002; ANTTONEN;
KARJALAINEN, 2005; CHUN, et al., 2006; MATTILA, et al., 2006), bem como do
efeito do tempo e da temperatura de estocagem (GARCIA-VIGUERA, 1999; OCHOA
et al. 1999).
Durante o amadurecimento das plantas ocorrem transformações
importantes, como a perda de clorofila, produção de aromas voláteis e
desenvolvimento de metabólitos secundários. A colheita dessas frutas é um
parâmetro de qualidade e deve ser realizada em estágio de máxima maturação,
quando apresentam maior doçura e aroma mais pronunciado. Após a colheita
alterações no equilíbrio de açúcares e ácidos podem ocorrer. A degradação de
componentes da parede celular, como pectina, celulose e glicoproteínas influenciam
na textura, afetando diretamente a qualidade das frutas e a vida de prateleira. O
equilíbrio ácido/doce, textura firme, aroma volátil e a cor acentuada são atributos de
qualidade observados pelo consumidor. A cor da framboesa é em parte atribuída ao
conteúdo de ácidos orgânicos como o cítrico e o málico. O conteúdo de açúcar é
contrabalançado pela presença desses ácidos, como também pelos ácidos fenólicos
que juntos são responsáveis pela sensação de amargor ou adstringência,
característicos em algumas frutas (TALCOTT, 2007).
21
É importante que a temperatura das frutas seja reduzida imediatamente
após a colheita, com a finalidade de evitar perdas na qualidade e peso. O
resfriamento além de reduzir a taxa respiratória da fruta, auxilia na redução de
mudanças na cor, textura e sabor. Devem-se prevenir a perda de água em excesso,
o desenvolvimento de microrganismos e a atividade enzimática, fatores estes
conhecidos por serem as principais causas da deterioração rápida dos vegetais
(MITCHAM, 2007; BOWER, 2007). A framboesa pode ser mantida fresca durante 2 a
3 semanas quando armazenada em atmosfera controlada, e por um período maior
em torno de 18 meses quando congelada (STRIK, 2007). As frutas destinadas ao
processamento são normalmente vendidas na forma congelada.
1.1.3 Alternativas de Mercado
Nos últimos anos a população brasileira mudou seus hábitos de consumo,
no intuito de suprir suas necessidades nutricionais e começou a incrementar sua
alimentação com frutas promovendo uma dieta balanceada e saudável
(GONÇALVES et al., 2005). De acordo com Poltronieri (2003), frutas como
framboesa, amora-preta, mirtilo e morango mostram ser uma alternativa rentável e
viável para as pequenas e médias propriedades na região serrana do Rio Grande do
Sul. O fator principal para esse mercado se deve a qualidade nutricional e funcional
dessas culturas.
No passado o consumo destas frutas estava relacionado à riqueza em
minerais e vitaminas, hoje, o maior apelo se deve a propriedades funcionais; razão
pela qual, os produtos derivados das pequenas frutas estão sendo altamente
valorizados no mercado internacional. A disponibilidade destas frutas durante todo o
ano, devido sua delicadeza, só é possível através de uma conservação primária. O
congelamento é o método de conservação mais utilizado. As frutas congeladas têm
por vantagem a flexibilidade para a comercialização, atendendo as especificações
dos fabricantes de diferentes setores alimentícios, como a indústria de geléias e
produtos de panificação. Somado a isto, a oferta de embalagens em pequenas
quantidades da fruta possibilita ao consumidor elaborar sua própria receita. Como
desvantagem tem-se o custo de congelamento e manutenção da cadeia do frio
(VENDRUSCOLO, 2004).
22
A framboesa apresenta pequena oferta no mercado brasileiro, sendo
recomendável investir mais no seu cultivo e assim torná-la mais conhecida
nacionalmente tanto na forma in natura como processada (POLTRONIERI, 2003).
Um fator relevante é sua alta perecibilidade, dificultando o seu consumo in natura em
centros distantes da região da produção. Uma alternativa para os pequenos
produtores é a industrialização, que além de aumentar o período de conservação,
agrega valor à fruta. Desse modo, a framboesa pode ser comercializada na forma de
doces, geléias e coberturas para sobremesa, produtos que, além de popularizar o
consumo, agregam valor à fruta.
Segundo Rodrigues (2006), uma alternativa para o preparo de coberturas à
base de frutas é a cocção destas em uma mistura de água, espessante e açúcar e,
ao final da cocção, adição de ácido. As frutas devem ser sadias, frescas ou
congeladas. A cobertura deve apresentar textura firme o suficiente para não ser
inteiramente adsorvida na superfície do produto; e sim escorrer parcialmente durante
o consumo. A interação entre espessantes e ácidos proporciona uma estrutura com
estabilidade física em função da viscosidade, e química devido à redução da
atividade de água e do pH, além de preservar as características sensoriais do
produto, fator relevante à aceitação do consumidor. Quando processada na forma de
cobertura, a fruta poderá apresentar-se dispersa em uma fase líquida viscosa e
translúcida (RODRIGUES et al., 2007). A fruta também pode apresentar-se de forma
desestruturada, como ocorre em cobertura de framboesa.
1.2 ESPESSANTES
Os hidrocolóides são polímeros de cadeia longa e alto peso molecular.
Podem ser extraídos de algas marinhas e de colágeno animal; são reservas
metabólicas de plantas e têm ação protetora pela capacidade de retenção de água.
Alguns são produzidos por síntese microbiana e outros por modificação de
polissacarídeos naturais. São hidrossolúveis e hidrofílicos e dissolvem ou dispersam-
se em água para dar efeito de espessamento (BOBBIO; BOBBIO, 1992; TONELI,
2005).
23
Devido à capacidade de aumentar a viscosidade de um líquido, são
considerados espessantes, proporcionando características sensoriais e de textura
adequadas para a utilização em alimentos processados (TONELI, 2005). Outras
aplicações são, na estabilização de emulsões, formação de filmes comestíveis,
prevenção da sinerese e como encapsuladores de aroma, cor e sabor
(SANDERSON, 1981).
1.2.1 Amido de Milho
O amido é denominado como o produto amiláceo extraído de partes
comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas (BRASIL, 2005). Os grãos de
cereais armazenam energia na forma de amido que constitui 60-75% do seu peso;
fornecem de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser humano.
É composto basicamente por duas macromoléculas, amilose e amilopectina
(Fig. 2). A amilose é uma molécula linear formada por unidades de D-glucose unidas
entre si por ligações α 1-4, enquanto que a amilopectina apresenta unidades
ramificadas de D-glucose unidas por ligações α1-4 e com 5 a 6% de ligações α 1-6
nos pontos de ramificação. A maioria dos amidos contém 20-30% de amilose e 70-
80% de amilopectina, dependendo da fonte botânica (CEREDA, 2002a).
Figura 2. Unidade estrutural das moléculas de amilose (a) e amilopectina (b)
(SOLOMONS; FRYHLE, 2000).
Apresenta facilidade para dispersar-se em água fria e tem sua viscosidade
aumentada em temperaturas entre 60-70ºC. Em condições de aquecimento os
grânulos de amido começam a intumescer ocasionando uma desordem, ou seja, a
perda de sua estrutura cristalina com formação de uma pasta viscosa, fenômeno
irreversível denominado gelatinização. Entretanto, após o resfriamento e ao longo do
24
armazenamento, as moléculas do amido, inicialmente a amilose, começam a se
reassociar através de pontes de hidrogênio favorecendo uma estrutura mais
ordenada, o que resulta em retrogradação, ocasionando a liberação de água
(sinerese) (CEREDA, 2002b).
As propriedades reológicas das pastas de amido dependem entre outros
fatores do poder de intumescimento, com conseqüente aumento da solubilidade e
viscosidade e, da taxa de amilose e amilopectina (CEREDA, 2002b). O amido de
milho possui comportamento pseudoplástico e tixotrópico, ou seja, a viscosidade é
reduzida com o aumento da taxa de deformação, bem como com o tempo de
aplicação (TONELI, 2005).
O amido exerce fundamental importância nas propriedades físicas de muitos
alimentos. Por exemplo, a estrutura de gel em pudins e corpo em molhos é devido
às propriedades do amido
(HOSENEY, 1994). O amido é o espessante de menor
custo e o mais utilizado pelas indústrias processadoras de alimentos. Em primeiro
lugar, entre os amidos utilizados, vêm os hidrolisados como glicose em pó, xarope
de glicose e maltodextrina, seguido dos amidos nativos e amidos modificados.
As moléculas de amido são passíveis de modificações. Estas modificações
podem ser obtidas por meios físicos, químicos, enzimáticos ou combinados destes.
Das modificações químicas mais comuns, tem-se o acido-modificado, amido
oxidado, amido de ligações cruzadas (cross-linked), amido acetilados e amido
fosfatado.
Com a modificação, o amido produz moléculas de graus de complexidade
variados. Dentre as razões que levam a modificação do amido, podemos citar a
modificação nas características de cozimento (gelatinização), redução da
retrogradação e a redução na tendência das pastas em formar gel, aumentar a
estabilidade ao resfriamento e congelamento, dar maior transparência a pasta, e
ainda melhorar a textura e aumentar a adesividade (BEMILLER, 1997). As indústrias
alimentícias preocupadas em oferecer produtos com maior qualidade aos
consumidores vêm utilizando ingredientes, como o amido modificado, o que aumenta
os lucros sem afetar as características sensoriais (SILVA, 2006).
O amido de ligações cruzadas, também chamado reticular ou cross-linked, é
considerado como a mais importante modificação. Obtido pela reação de mais de
um grupo hidroxila do amido com um agente polifuncional, como o ácido fosfórico e
25
epicloridina. O tratamento por ligações cruzadas fortalece o amido e torna as pastas
mais viscosas e encorpadas, e com menor tendência à degradação em condições de
agitação severa e calor. Na indústria de alimentos seu uso é destinado,
principalmente, na elaboração de produtos ácidos (pH < 4) (HOSENEY, 1994;
CEREDA et al, 2003).
1.2.2 Xantana
A Xantana (Fig. 3) é um polissacarídeo extracelular produzido em
fermentação aeróbica pela bactéria Xanthomonas campestris pv. campestris. É
constituída por uma cadeia principal de unidades de D-glucose unidas entre si por
ligações β-1,4; a cadeia lateral é formada por resíduos alternados de D-manose e
ácido D-glicurônico, na proporção molar de 2:1, possui ainda grupos acetil e pirúvico
(KATZBAUER, 1998; MARCOTTE et al., 2001).
Figura 3. Estrutura de polissacarídeo extracelular X. campestris (Garcia-Ochoa et
al., 2000).
A molécula da xantana possui comportamento reológico pseudoplástico, ou
seja, diminui a viscosidade com o aumento da taxa de deformação. A conformação
das cadeias da goma xantana também é responsável pela alta viscosidade em
repouso e baixa sob cisalhamento, quando dispersa em solução (SANDERSON,
1981). A pseudoplasticidade melhora as características sensoriais pela percepção
de menor viscosidade ao paladar e sabor pronunciado (KATZBAUER, 1998).
26
Apresenta ação encapsuladora sobre aromas, corantes, saborizantes e vitaminas
(SUTHERLAND, 1993).
A utilização da xantana como agente suspensivo, espessante, emulsionante
e estabilizante na indústria de alimentos, deve-se as características importantes
como solubilidade em água fria ou quente, capacidade de formar soluções viscosas
pseudoplásticas e estáveis, mesmo em baixas concentrações, e ainda por manter
suas características reológicas em uma ampla faixa de temperatura, pH e força
iônica (FENNEMA, 1996; KATZBAUER, 1998). Outras utilizações em potencial são
nas indústrias de produtos farmacêuticos, cosmésticos, e ainda em impressão têxtil,
coberturas cerâmicas e em removedores ferruginosos. Na indústria petrolífera é
usada como fluido de perfuração de poços devido sua alta viscosidade em soluções
e solubilidade em água (COTTRELL; KANG, 1978; GARCIA-OCHOA et. al, 2000;
MARCOTTE et al., 2001).
A xantana interage com outros polissacarídeos. Sua interação com as
gomas guar e locusta promove um efeito sinérgico que resulta em um incremento na
viscosidade (GARCIA-OCHOA et al., 2000).
Weber et al. (2008) estudaram os
efeitos das gomas guar e xantana na estabilidade de diferentes géis de amido
durante os processos de congelamento e descongelamento. Segundo estes autores,
a xantana foi mais efetiva em reduzir a sinerese nos géis.
A legislação brasileira permite o uso de xantana como espessante e
estabilizante em concentrações de 0,2% a 1% em coberturas (BRASIL, 1999).
1.3 ACIDULANTES
Os acidulantes são substâncias capazes de aumentar a acidez ou conferir
um sabor ácido aos alimentos (BRASIL, 1997), imitando o sabor da fruta.
Apresentam ação conservadora pela redução do valor de pH, dificultando a atividade
microbiana (VICENZI, 2005).
1.3.1 Ácido Cítrico
O ácido cítrico é um ácido tribásico com quatro grupos ionizáveis (Fig. 4).
Presente em cítricos como o limão e laranja, apresenta a fórmula química C
6
H
8
O
7
.
27
Sua nomenclatura oficial é o ácido 2-hidróxi-1,2,3-propanotricarboxílico. Em
temperatura ambiente é um pó cristalino e branco (BURDOCK, 1996).
Figura 4. Estrutura molecular do ácido cítrico.
Do total de ácido cítrico produzido, 70% são utilizados pela indústria de
alimentos. O seu uso vai depender da acidez, sabor e formação de sal (ARAÚJO,
2004; ARMILIATO, 2004).
É um ácido orgânico fraco bastante utilizado como acidulante, flavorizante,
tamponante e sequestrante que tem por característica alta solubilidade e ação
sequestrante de íons. Como acidulante reduz os valores de pH prevenindo a
atividade microbiana. A sua utilização como flavorizante confere a sensação azeda
das frutas e intensifica o sabor. Em combinação com seus sais tem ação
tamponante, estabilizando o pH durante o processamento de alimentos e no produto
final (ARAÚJO, 2004).
Sua ação sinergista com antioxidantes fenólicos inibe o efeito catalisador de
metais nas reações de oxidação e escurecimento de vegetais, devido à formação de
complexos; sendo bastante utilizado em óleos e gorduras, em frutas, legumes e
bebidas. A combinação com ácido ascórbico previne a descoloração de frutas e
vegetais enlatados (ARAÚJO, 2004; FENNEMA, 1996).
1.3.2 Acido Tartárico
O ácido tartárico é um ácido orgânico fraco com função mista. Está presente
em frutas como uva, banana e tamarindo, bem como é um dos principais ácidos do
vinho. Apresenta a fórmula molecular C
4
H
6
O
6
, cuja nomenclatura oficial é o ácido
dihidróxi-butanodióico (Fig. 5). Solúvel em água e álcool, apresenta-se como um
sólido cristalino e incolor de sabor agradável (BURDOCK, 1997).
28
Figura 5. Estrutura molecular do ácido tartárico.
É bastante empregado na indústria de sucos, refrigerantes, caramelos, frutas
e hortaliças e produtos de panificação. Atua como intensificador do sabor de frutas
em alimentos processados (BURDOCK, 1997; RODRIGUES, 2006).
29
1° ARTIGO
OTIMIZAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE COBERTURA DE FRAMBOESA
(Rubus idaeus) PELA ADIÇÃO DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO E ÁCIDOS
CÍTRICO E TARTÁRICO
Elisabete Regina Braga Pereira
1
, Claire Tondo Vendruscolo
2
, Márcia Arocha
Gularte
3
, Ricardo Peraça Toralles
4
1,2,3
Universidade Federal de Pelotas - UFPel - Pelotas/RS - Brasil
4
Centro Federal de Educação Tecnológica - CEFET - Pelotas/RS - Brasil
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi elaborar uma cobertura de framboesa pela
adição de amido de milho modificado e os ácidos cítrico e tartárico, analisar suas
características físico-químicas, verificar a aceitação sensorial e efetuar uma
otimização do processo utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR). Os
atributos sensoriais para cada formulação foram avaliados por 1400 consumidores
em potencial durante a 15ª Fenadoce (Feira Nacional do Doce) na cidade de
Pelotas/RS. O amido de milho modificado exerceu influência sobre os ácidos,
refletindo diretamente na acidez total titulável, bem como nos parâmetros de cor
instrumental. A relação SST/ATT, demonstra que a maioria das formulações
apresenta equilíbrio entre o doce e o ácido, desejável em cobertura de framboesa. O
sabor apresentou significativa correlação com a acidez total titulável, onde as
maiores médias de acidez tiveram menor valor em sabor. Todas as formulações
apresentam excelente aceitação por parte dos consumidores, que apreciaram a cor
e o brilho atrativos e o sabor agridoce que contrastou com o flan de baunilha,
utilizado como veículo. De acordo com os resultados obtidos, formulações
adicionadas de 0,25% de ácidos e amido de milho modificado nas concentrações
estudadas, 1,62 a 8%, devem ser evitadas, para garantir as características
sensoriais desejadas e de qualidade do produto, viabilizando sua comercialização.
Palavras chave: cobertura de framboesa, amido de milho modificado, ácido cítrico,
ácido tartárico.
30
ABSTRACT
The objective of this study was to develop raspberry topping by the addition of
modified corn starch and citric and tartaric acids, analyze its physical-chemical
characteristics, sensory acceptance check and make an optimization of the process
using response surface methodology (MSR). The sensory attributes for each
formulation were evaluated by potential consumers in 1400 during the 15th
Fenadoce (National Fair of the jam) in the city of Pelotas/RS. The modified corn
starch exerted influence on the acid, reflecting directly the total acidity as well as the
instrumental color parameters. The SST/ATT of most formulations shows the balance
between sweet and acid, desirable in raspberry topping. The taste showed significant
correlation with titratable acidity, where the highest mean value had lower acidity in
flavor. All formulations have good acceptance by consumers, who appreciated the
color and brightness attractions and bittersweet flavor that contrasted with the vanilla
flan, used as vehicle. According to the results obtained, formulations of 0.25% of
added acid and modified corn starch in the concentrations studied, from 1.62 to 8%,
should be avoided to ensure the sensory characteristics and quality of product,
enabling its marketing.
Key words: red raspberry topping, corn starch modified, citric acid, tartaric acid.
31
1 INTRODUÇÃO
A framboesa (Rubus idaeus) é reconhecida pelo seu sabor doce e
levemente ácido, cor atrativa e aroma peculiar. Caracteriza-se por ser um fruto
agregado de 2,5 a 5g em peso, com cultivares de coloração amarela, preta e
vermelha que são mais conhecidas (RASEIRA et al., 2004; STRIK, 2007). A grande
aceitabilidade desta fruta, por parte dos consumidores, está relacionada não apenas
às já citadas características sensoriais, mas também à sua composição química; sua
riqueza em vitamina C e carotenóides, além de elevados teores de compostos
fenólicos, com elevado potencial antioxidante, fazem com que a framboesa seja
considerada uma fruta muito saudável. Além disso, é fonte de carboidratos, minerais
e vitaminas. Apresenta baixo teor calórico e lipídeos, e é rica em fibras solúveis
(BEATTIE et al., 2005; PANTELIDIS et al., 2007; PLESSI et al., 2007; TALCOTT,
2007).
Estudos indicam que a presença de compostos fenólicos em frutos como
framboesa, mirtilo, amora-preta e morango proporcionam um efeito benéfico à saúde
pela sua ação terapêutica, antiinflamatória e antioxidante, auxiliando no tratamento
de algumas enfermidades como doenças coronarianas e o câncer (BEATTIE et al.,
2005; BEEKWILDER et al., 2005). Algumas investigações demonstram uma grande
diversidade na composição química e no poder antioxidante das frutas, dependendo,
entre outros condicionantes, da cultivar e do local de plantio (WANG; LIN, 2000;
HAFFNER et al., 2002; ANTTONEN; KARJALAINEN, 2005; CHUN et al., 2006;
MATTILA et al., 2006), bem como do efeito do tempo e da temperatura de
estocagem (GARCIA-VIGUERA, 1999; OCHOA et al., 1999).
Como mudança crescente nos hábitos de consumo e no intuito de suprir
suas necessidades nutricionais e funcionais, a população brasileira passa a ver as
frutas como alimentos saudáveis, capazes de promover uma dieta balanceada
(GONÇALVES et al., 2005). Frutas exóticas, praticamente desconhecidas da maioria
da população, começam a ser cada vez mais divulgadas, e entre elas, a framboesa.
Devido sua alta perecibilidade, a framboesa tem seu consumo in natura restrito a
regiões mais próximas da produção, que no Brasil concentra-se em micro regiões
dos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Minas Gerais; em um total de área
estimada em 40 hectares (PAGOT; HOFFMANN, 2003; RASEIRA et al., 2004). Uma
32
alternativa para aumentar o consumo da framboesa é a industrialização, através da
transformação em produtos derivados, que além de aumentar o período de
conservação, agrega valor à fruta. Desse modo, a framboesa pode ser
comercializada na forma de doces, geléias e coberturas para sobremesa, agregando
valor comercial à fruta. A framboesa, devido sua cor e sabor agridoce torna-se
atrativa como cobertura para pudins, sorvetes, flans e tortas doces ou salgadas,
possibilitando um efeito contrastante com agradável sensação ao paladar.
Segundo Rodrigues (2006), coberturas à base de frutas podem ser
elaboradas através da cocção destas em uma mistura de água, espessante e açúcar
e, ao final da cocção, adição de ácido. As frutas devem ser sadias, frescas ou
congeladas. A cobertura deve apresentar textura firme sem ser inteiramente
adsorvida na superfície do produto; e somente escorrer parcialmente durante o
consumo. A interação entre espessantes e ácidos proporciona uma estrutura com
estabilidade física em função da viscosidade, e química devido à redução da
atividade de água e do pH, além de preservar suas características sensoriais, fator
relevante à aceitação do consumidor. Quando processada na forma de cobertura, a
fruta apresenta-se dispersa em uma fase líquida viscosa e translúcida.
Pela capacidade de dar corpo, promover viscosidade e melhorar a textura,
além de ser o espessante de menor custo, o amido de milho é utilizado na
elaboração de produtos alimentícios como molhos, sopas e produtos de confeitaria.
Dispersa-se em água fria e tem sua viscosidade aumentada em temperaturas entre
60 e 70ºC, devido ao efeito do intumescimento, fenômeno este conhecido como
gelatinização. Entretanto, durante o resfriamento e ao longo do armazenamento as
cadeias da amilose tendem a interagir fortemente, através do rearranjo por pontes
de hidrogênio, resultando em liberação de água (CEREDA, 2002). Em produtos
como cobertura para sobremesa, em que uma estável viscosidade é necessária,
uma alternativa é a utilização de amido de milho modificado. Sua modificação
diminui a tendência à liberação de água no produto. A modificação confere melhor
textura e maior estabilidade ao longo do armazenamento. O tratamento por ligações
cruzadas é um tipo de modificação que fortalece o amido e torna as pastas mais
viscosas e encorpadas, e com menor tendência à degradação em condições de
agitação severa e calor. É bastante recomendável para a elaboração de produtos
alimentícios ácidos (CEREDA et al., 2003).
33
Os acidulantes são substâncias capazes de aumentar a acidez ou conferir
um sabor ácido aos alimentos (BRASIL, 1997). Sua ação contribui para uma maior
conservação dos alimentos, uma vez que reduz o pH do meio (GAVA, 1995;
VICENZI, 2005). Promovem maior estabilidade por prevenir reações oxidativas que
resultam em alterações na cor e perda de aroma, além do potencial em ressaltar o
sabor. Os ácidos orgânicos como o cítrico, presente em frutas como limão e laranja,
e o tartárico, encontrado em uvas e tamarindo, apresentam uma sensação mais
agradável ao palato. O ácido cítrico é bastante utilizado como acidulante,
tamponante e flavorizante e possui solubilidade em água e etanol (ARAÚJO, 2004).
O ácido tartárico é bastante utilizado nas indústrias de alimentos como acidulante,
agente quelante e flavorizante (BURDOCK, 1997).
Os alimentos, em decorrência de diferentes condições de manipulação e
preparo, podem sofrer alterações indesejáveis na sua estrutura, composição e
características sensoriais. É importante estabelecer condições de processamento
que garantam a conservação de alimentos e preservem suas características de
qualidade e funcionalidade.
O objetivo desse trabalho foi elaborar uma cobertura de framboesa pela
adição de amido de milho modificado e os ácidos cítrico e tartárico, analisar suas
características físico-químicas e sensoriais e efetuar uma otimização do processo
utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR).
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Materiais
Foram utilizadas framboesas, cultivar Heritage, oriundas da empresa Italbraz
Ltda. (Vacaria/RS), safra 2006/2007 já selecionadas e mantidas sob congelamento
IQF (Individual Quick Frozen) (-18°C), amido de milho modificado (SNOW
FLAKE
6704) cedido pela CornProducts Brasil – Ingredientes Industriais Ltda.,
ácido cítrico e tartárico (Labsynth) e açúcar (Dolce).
34
2.2 Método
2.2.1 Planejamento Experimental
A elaboração das coberturas de framboesa seguiu um delineamento
composto central 2
3
, incluindo 6 pontos axiais e 5 repetições no ponto central,
totalizando 20 ensaios. As variáveis independentes estudadas foram as
concentrações de ácido cítrico (x
1
), ácido tartárico (x
2
) e amido de milho modificado
(x
3
) em cinco níveis (Tab. 1). As variáveis dependentes foram os atributos sensoriais
cor, brilho, consistência e sabor. As concentrações dos ácidos e amido de milho
modificado utilizadas no delineamento foram estabelecidas de acordo com os limites
permitidos na legislação brasileira para produtos alimentícios desse gênero
(BRASIL, 1999a, 1999b, 2005).
Tabela 1. Variáveis independentes, valores codificados e valores reais utilizados no
delineamento experimental.
variáveis independentes
valores codificados valores reais
formulação
ácido
cítrico
(x
1
)
ácido
tartárico
(x
2
)
amido de
milho
modificado
(x
3
)
ácido
cítrico
(%)
ácido
tartárico
(%)
amido de
milho
modificado
(%)
1 -1 -1 -1 0,11 0,11 1,62
2 -1 -1 1 0,11 0,11 6,38
3 -1 1 -1 0,11 0,39 1,62
4 -1 1 1 0,11 0,39 6,38
5 1 -1 -1 0,39 0,11 1,62
6 1 -1 1 0,39 0,11 6,38
7 1 1 -1 0,39 0,39 1,62
8 1 1 1 0,39 0,39 6,38
9 1.682 0 0 0,5 0,25 4,0
10 -1.682 0 0 0 0,25 4,0
11 0 1.682 0 0,25 0,5 4,0
12 0 -1.682 0 0,25 0 4,0
13 0 0 1.682 0,25 0,25 8,0
14 0 0 -1.682 0,25 0,25 0
15 0 0 0 0,25 0,25 4,0
16 0 0 0 0,25 0,25 4,0
17 0 0 0 0,25 0,25 4,0
18 0 0 0 0,25 0,25 4,0
19 0 0 0 0,25 0,25 4,0
20 0 0 0 0,25 0,25 4,0
35
2.2.2 Processamento
O processamento das formulações de cobertura de framboesa (Tab. 1) foi
realizado no Laboratório de Processamento do Departamento de Ciência dos
Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (DCA/UFPel), Pelotas/RS, seguindo o
fluxograma da Figura 1.
Utilizou-se fruta:sacarose:água na proporção 45:55:80 (p/p/v). A mistura
amido de milho modificado, água e açúcar foi homogeneizada até completa
dissolução e concentrada em tacho aberto, sob agitação até atingir 45º Brix. As
frutas foram adicionadas, seguindo a concentração novamente até 45º Brix. A
seguir, adicionaram-se os ácidos e o produto foi homogeneizado durante 30
segundos. As formulações de cobertura de framboesa foram envasadas em frascos
de vidro com capacidade de 258mL com tampas de metal, previamente
esterilizadas; as embalagens com a cobertura foram submetidas a tratamento
térmico (100ºC) em tacho aberto durante 15 minutos. Seguiu-se o resfriamento em
água clorada a 25ºC e o armazenamento em caixas de papelão em temperatura
ambiente por 48 horas, e procederam-se as avaliações.
Figura 1. Fluxograma de elaboração de cobertura de framboesa.
2.2.3 Caracterização Físico-Química da cobertura
As formulações de cobertura de framboesa foram submetidas às seguintes
determinações:
O valor de pH das formulações foi verificado em potenciômetro digital
(Digimed – DM20) à temperatura de 25ºC; o teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi
36
avaliado em refratômetro de mesa Abbé à temperatura de 20°C; a umidade foi
determinada em estufa de secagem a 105°C até peso constante, de acordo com a
AOAC (1980); a acidez total titulável das formulações foi determinada através da
titulação em NaOH 0,1M de 1g de amostra diluída em 50mL de água destilada e
expressa em porcentagem de ácido cítrico, de acordo com a AOAC (1980).
A análise instrumental de cor foi determinada em colorímetro minolta CR300
(Konica Minolta, Japão). As leituras das coordenadas do espaço CIELab foram
realizadas diretamente no aparelho onde a* varia do verde (-) ao vermelho (+); b* do
azul (-) ao amarelo (+) e L* (luminosidade) do preto (0) ao branco (100). A partir dos
valores de a* e b*, foram mensurados a saturação (C*), que mede a intensidade da
cor e o ângulo hue (H*), que indica a tonalidade cromática (atributo em que a cor é
percebida), através das fórmulas C* = (a*
2
+ b*
2
)
1/2
e H* = arc tg (b*/a*). O aparelho
foi calibrado com placa de azulejo branca padronizada pelo fabricante (L= 97,06; a=
0,26; b= 1,83); a seguir as amostras foram colocadas em placas de vidro
transparente redonda com 6cm de diâmetro e 1,5cm de altura. As leituras foram
realizadas em quintuplicata para cada formulação.
2.2.4 Avaliação Sensorial
Para a avaliação sensorial da cobertura de framboesa foi utilizado como
veículo 20g de flan sabor baunilha. Cada formulação foi avaliada por 70
consumidores em potencial. A amostra de flan de baunilha com cobertura de
framboesa foi servida em copos descartáveis de 50mL. Os consumidores foram
convidados a fazer a avaliação sensorial e receberam junto com a amostra uma
ficha de avaliação. Os atributos cor, brilho, consistência e sabor, foram avaliados
através de escala hedônica estruturada de nove pontos (9 “gostei muitíssimo”, 5
“nem gostei, nem desgostei”, 1 “desgostei muitíssimo”) (GULARTE, 2002).
2.2.5 Análise Estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a
verificação da significância da regressão e da falta de ajuste através do teste F,
utilizando o programa software Statística (Statsoft v 7.0).
37
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização físico-química da cobertura
As formulações de cobertura de framboesa foram avaliadas quanto ao pH,
acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e umidade, em triplicata,
bem como a relação SST/ATT. As médias e desvios padrão das avaliações físico-
químicas encontram-se na Tabela 2.
Os valores de pH (Tab. 2) apresentaram diferença significativa, variando
entre 2,47 e 2,81. Como esperado o aumento na concentração dos ácidos promoveu
uma redução no pH e maiores valores de acidez. Os valores encontrados para
acidez apresentaram diferença significativa e oscilaram entre 0,69 e 1,12%. A acidez
da formulação 10 foi expressa em % de ácido tartárico, pois não foi adicionado ácido
cítrico. A adição dos ácidos em concentrações diferentes em toda a faixa estudada,
contribuiu com a variação dos resultados na avaliação. A escolha dos ácidos foi
estabelecida previamente com o intuito de manter esses valores o mais próximo da
fruta in natura (REDIES et al., 2006; VENDRUSCOLO et al., 2006), que antes do
processamento eram pH= 2,84 e acidez= 1,78%.
As formulações 14 (1,13%) e 11 (1,12%) foram significativamente superiores
em acidez total titulável, seguido pelas formulações 7 (1,03%), 8 e 9 (1,05%), todas
com concentração de ácido igual ou superior a 0,5% p/p. Também foi observado,
dentro deste grupo, a possível influência do amido na ionização dos ácidos, pois
somente na formulação 14, com maior acidez, não foi adicionado amido; nas demais
o amido foi adicionado nas diferentes concentrações estudadas.
Para sólidos solúveis totais (ºBrix), observaram-se valores entre 41,8 e 45,3.
A quantidade de açúcar adicionada nas formulações foi estabelecida em função dos
sólidos solúveis médio da fruta (ºBrix – 9,8) e o teor de sólidos solúveis no produto
final. Os valores foram inferiores ao teor de sólidos pretendido no produto final
(45ºBrix), e deve-se a posterior liberação da água que encobria, em forma de bolsas,
as sementes da framboesa ao final do processo.
Os valores de umidade (Tab. 2) variaram entre 55,1 e 58,7% com diferença
significativa. A umidade é um parâmetro de qualidade para os alimentos
processados. O excesso de umidade favorece deteriorações no alimento influindo
diretamente na sua conservação. RODRIGUES et al. (2007), encontraram valores de
38
Tabela 2. Variáveis, médias e desvio padrão das avaliações físico-químicas de cobertura de framboesa
*.
variáveis independentes variáveis dependentes
formulações ácido
cítrico (%)
ácido
tartárico
(%)
amido de
milho
modificado
(%)
pH acidez total
titulável
(%ác. cítrico)
sólidos solúveis
totais (º Brix)
umidade (%) relação
SST/ATT
1 0,11 0,11 1,62
2,79
b
±0,0 0,81
i
±0,0 44,8
abc
±0,28 58,2
abcd
±0,81
55,31
e
2 0,11 0,11 6,38
2,81
a
±0,01 0,77
j
±0,0 43,3
ef
±0,29 55,6
fgh
±0,13
56,23
c
3 0,11 0,39 1,62
2,58
h
±0,01 0,88
h
±0,0 45,5
a
±0,0 56.5
defgh
±0,46
51,70
f
4 0,11 0,39 6,38
2,79
b
±0,0 0,95
g
±0,0 44,0
cde
±0,0 55,1
h
±1,23
46,31
g
5 0,39 0,11 1,62
2,65
f
±0,01 0,98
f
±0,01 45,0
ab
±0,0 57,4
abcde
±0,17
45,92
h
6 0,39 0,11 6,38
2,75
c
±0,01 1,01
cde
±0,01 43,8
def
±0,28 55,2
gh
±0,48
43,36
j
7 0,39 0,39 1,62
2,47
j
±0,01 1,03
bc
±0,01 45,0
ab
±0,0 55,7
abcd
±0,81
43,69
i
8 0,39 0,39 6,38
2,53
i
±0,01 1,05
b
±0,01 44,0
cde
±0,0 58,6
ab
±1,0
41,90
o
9 0,5 0,25 4,0
2,60
gh
±0,01 1,05
b
±0,01 44,0
cde
±0,0 58,4
abc
±0,14
41,90
o
10 0 0,25 4,0
2,73
cde
±0,01 0,69
k
** ±0,01 44,3
bcd
±0,57 58,7
a
±0,41
67,12
a
11 0,25 0,5 4,0
2,47
j
±0,01 1,12
a
±0,01 45,3
a
±0,57 56,7
cdefg
±0,28
40,80
p
12 0,25 0 4,0
2,79
ab
±0,01 0,77
j
±0,01 44,8
abc
±0,28 56,7
cdefg
±0,43
58,18
b
13 0,25 0,25 8,0
2,70
e
±0,01 0,81
i
±0,01 45,0
ab
±0,0 55,8
efgh
±0,77
55,55
d
14 0,25 0,25 0
2,61
g
±0,01 1,13
a
±0,01 44,0
cde
±0,0 57,9
abcd
±0,36
38,93
r
15 0,25 0,25 4,0
2,74
cd
±0,01 1,02
cd
±0,02 43,0
f
±0,0 56,9
cdefg
±0,54
42,15
lm
16 0,25 0,25 4,0
2,75
c
±0,01 1,0
def
±0,01 43,0
f
±0,11 57,1
bcdef
±0,11
43,0
k
17 0,25 0,25 4,0
2,71
e
±0,01 1,05
b
±0,01 42,0
g
±0,0 56,6
defgh
±0,26
40,0
q
18 0,25 0,25 4,0
2,74
cd
±0,01 1,0
def
±0,01 42,0
g
±1,0 57,0
bcdef
±0,24
42,0
mn
19 0,25 0,25 4,0
2,71
e
±0,01 1,0
def
±0,01 42,0
g
±0,0 56,8
cdefg
±0,52
42,0
mn
20 0,25 0,25 4,0
2,72
de
±0,01 0,99
ef
±0,01 41,8
g
±0,2 56,7
cdefg
±0,18
42,22
l
*letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de tukey (p<0,05).
** acidez expressa em % de ácido tartárico.
39
umidade em toppings de mirtilo elaborados com diferentes cultivares em torno de
60%.
Os valores encontrados na relação SST/ATT variaram entre 38,93 e 67,12.
As formulações 10 (67,12) e 12 (58,18) foram significativamente superiores às
demais, ambas adicionadas de 0,25% de ácido tartárico e cítrico, respectivamente.
Este é um dado interessante, visto que, para cobertura de framboesa a cor e o
equilíbrio entre o ácido e o doce são parâmetros de maior importância, e, portanto,
valores altos na relação SST/ATT são desejáveis.
3.2 Análise Instrumental de Cor
As formulações de cobertura de framboesa foram avaliadas quanto aos
parâmetros L*, a*, b*, saturação (C*) e o ângulo hue (H*).
Os valores do parâmetro L* variaram entre 14,7 e 19,8 (Tab. 3)
apresentando diferença significativa entre as formulações. As formulações 2 (19,7),
4 (18,9), 6 (19,6), 8 (19,8) e 13 (18,8) foram significativamente superiores. A partir
destes valores foi observada nestas formulações a influência do amido, pois foi
adicionado em concentrações igual ou superior a 6,38%. BeMiller (1997), destaca o
aumento da transparência das pastas como uma das razões que levam à
modificação do amido.
Devido à coloração vermelha da framboesa, o valor do parâmetro a* (verde
ao vermelho) é mais importante. Os valores variaram entre 21,6 e 26,5 e foram
menores que o da fruta in natura (Tab. 3). As formulações 4 (a*= 26,5) e 6 (a*= 26,2)
foram significativamente superiores. Houve um acréscimo nos valores deste
parâmetro à medida que aumentou-se a concentração de amido de milho modificado
e explica o mesmo comportamento observado anteriormente na maioria das
formulações, que resultou em cor vermelha mais clara.
Os valores de C* e H* oscilaram entre 21,99 e 26,54 e, -10,94 e 3,41,
respectivamente. Quanto maior a saturação mais vívida é a cor e quanto menor o
ângulo hue maior a sua percepção. Entretanto, houve influência do parâmetro b*
(azul ao amarelo), nestes e demais parâmetros. Os valores negativos de b*, na
maioria das formulações, demonstram forte interferência do componente azul (b*) na
cor e intensidade e pode ser decorrente do processamento e/ou da concentração de
amido de milho modificado.
40
Tabela 3. Variáveis, médias e desvios padrão da avaliação de cor instrumental**.
variáveis independentes variáveis dependentes
Formulações ácido cítrico
(%)
ácido
tartárico (%)
amido de
milho
modificado
(%)
L* a* b* Chroma
C*
ab
Ângulo hue
H*
ab
1 0,11 0,11 1,62
15,4
c
±0,77 22,0
ef
±0,71 -3,05
gh
±0,91 22,23 ± 0,56 -7,93 ±2,62
2 0,11 0,11 6,38
19,7
a
±0,43 25,2
ab
±0,66 1,25
ab
± 0,61 25,25 ± 0,7 2,81 ±1,29
3 0,11 0,39 1,62
14,7
c
±0,32 21,6
f
±0,82 -4,15
h
± 0,52 21,97 ± 0,7 -10,94 ±1,75
4 0,11 0,39 6,38
18,9
a
±0,16 26,5
a
±0,65 1,48
ab
± 0,40 26,53 ± 0,67 3,19 ±0,78
5 0,39 0,11 1,62
15,3
c
±0,48 22,8
cdef
±0,60 -2,52
fg
±0,70 22,93 ± 0,53 -6,34 ±1,90
6 0,39 0,11 6,38
19,6
a
±0,76 26,2
a
±0,81 1,57
a
±0,34 26,29 ± 0,82 3,41 ±0,66
7 0,39 0,39 1,62
15,5
c
±0,39 22,0
ef
±0,48 -2,65
fgh
±0,57 22,19 ± 0,42 -6,87 ±1,58
8 0,39 0,39 6,38
19,8
a
±0,93 23,2
cdef
±0,51 0,5
abc
±0,98 23,29 ± 0,53 1,19 ±2,37
9 0,5 0,25 4,0
17,3
b
±0,16 23,8
bcd
±0,30 -0,34
cd
±0,37 23,81± 0,3 -0,82 ±0,89
10 0 0,25 4,0
17,2
b
±0,13 23,0
cdef
±0,55 -0,84
cde
±0,33 22,99 ± 0,54 -2,10 ±0,84
11 0,25 0,5 4,0
17,1
b
±0,22 23,5
bcde
±0,15 -0,72
cd
±0,23 23,54 ± 0,15 -1,76 ±0,57
12 0,25 0 4,0
17,1
b
±0,37 22,6
def
±0,36 -1,4
def
±0,52 22,63 ± 0,33 -3,57 ±1,35
13 0,25 0,25 8,0
18,8
a
±0,42 23,1
cdef
±0,25 -0,19
bcd
±0,27 23,16 ± 0,25 0,31 ±0,57
14 0,25 0,25 0
15,1
c
±0,77 23,1
cdef
±1,09 -2,35
efgh
±1,2 23,24 ± 0,97 -5,91 ±3,34
15 0,25 0,25 4,0
16,8
b
±0,61 24,3
bcd
±0,97 -0,61
cd
±0,75 24,29 ± 0,96 -1,48 ±1,80
16 0,25 0,25 4,0
16,8
b
± ,62 24,2
bcd
±0,98 -0,61
cd
±0,75 24,28 ± 0,96 -1,49 ±1,80
17 0,25 0,25 4,0
16,8
b
±0,60 24,3
bcd
±0,97 -0,59
cd
±0,74 24,29 ± 0,96 -1,45 ±1,79
18 0,25 0,25 4,0
16,8
b
±0,61 24,1
bcd
±0,98 -0,62
cd
±0,76 24,19 ± 0,97 -1,51±1,82
19 0,25 0,25 4,0
16,8
b
±0,61 24,3
bcd
±0,96 -0,61
cd
±0,75 24,30 ± 0,95 -1,49 ±1,80
20 0,25 0,25 4,0
16,8
b
±0,61 24,3
bc
±0,98 -0,60
cd
±0,76 24,34 ± 0,96 -1,48 ±1,82
Fruta in natura
31,26 ±1,12 37,39 ±3,13 14,36 ±1,55 40,05 ±3,34 21,0 ±1,47
*parâmetros de cor instrumental
**letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de tukey (p<0,05).
41
3.3 Avaliação Sensorial
Os atributos cor, brilho, consistência e sabor (Tab. 4) foram avaliados por
1400 consumidores em potencial, onde 72,9% eram do sexo feminino e 27,1% do
sexo masculino, com idades variando de 18 a 65 anos. Os consumidores ainda
responderam o que mais gostaram e o que menos gostaram do produto.
Em todas as formulações estudadas para o atributo cor sensorial não houve
diferença significativa. Os valores médios encontrados variaram entre 8,11 e 8,54,
correspondendo aos termos hedônicos 8 “gostei muito” e 9 “gostei muitíssimo”. Na
maioria das formulações foi observado que o aumento na concentração de amido de
milho modificado resultou em menores valores do atributo. Na formulação 13 (8%)
essa redução foi superior.
Os valores encontrados para o atributo brilho (Tab. 4) variaram entre 8,04 e
8,52. As formulações 3 e 5 foram significativamente superiores as demais. Também
foram observados menores valores para este atributo com o aumento da
concentração do amido. Como demonstrado anteriormente, com os parâmetros de
cor instrumental, a adição de amido de milho modificado proporcionou maior
claridade das pastas. No entanto, este efeito não foi interessante na percepção dos
consumidores quanto à cor e brilho.
Quanto à consistência, os valores médios oscilaram entre 5,93 e 8,25. Com
exceção da formulação 14 (sem amido), não houve diferença significativa entre as
demais. Os valores médios corresponderam ao termo hedônico 8 “gostei muito”.
Foram encontrados maiores valores de consistência, com o aumento na
concentração de amido de milho modificado. Isto pode ser justificado pela
capacidade do amido em dar corpo ao produto (TONELI, 2005).
Por outro lado, a avaliação do sabor (Tab. 4) demonstrou que os
consumidores preferiram as formulações com concentrações de amido nos níveis -1
e 1. Cabe salientar que as formulações de cobertura de framboesa foram avaliadas
utilizando como veículo um flan de baunilha. Desse modo fica evidente que a
diferença nas médias em sabor, deve-se a particular preferência do consumidor.
Os valores médios oscilaram entre 7,77 e 8,49 com diferença significativa. As
formulações 1, 2, 3 e 5 não apresentaram diferença significativa entre si e foram
superiores as demais.
42
Tabela 4. Variáveis, médias e desvios dos atributos sensoriais avaliados nas formulações de cobertura de framboesa
*.
variáveis independentes variáveis dependentes
formulações ácido cítrico
(%)
ácido
tartárico
(%)
amido de
milho
modificado
(%)
cor brilho consistência sabor índice de
aceitabilidade
(%)
1 0,11 0,11 1,62
8,4
a
±0,69 8,29
ab
±0,87 7,89
a
±1,07 8,48
a
±0,81
86,80
g
2 0,11 0,11 6,38
8,28
a
±0,75 8,31
ab
±0,83 8,21
a
±0,89 8,46
a
±0,75
89,23
b
3 0,11 0,39 1,62
8,41
a
±0,73 8,51
a
±0,73 8,07
a
±1,00 8,48
a
±0,75
88,17
d
4 0,11 0,39 6,38
8,3
a
±0,85 8,21
ab
±0,91 8,16
a
±0,93 8,44
ab
±0,72
86,92
g
5 0,39 0,11 1,62
8,54
a
±0,68 8,52
a
±0,74 8,14
a
±0,90 8,49
a
±0,78
89,45
a
6 0,39 0,11 6,38
8,29
a
±0,80 8,32
ab
±0,82 8,25
a
±0,95 8,36
abc
±0,86
88,39
c
7 0,39 0,39 1,62
8,35
a
±0,72 8,25
ab
±0,77 7,94
a
±0,97 8,31
abcd
±0,83
87,64
e
8 0,39 0,39 6,38
8,39
a
±0,80 8,36
ab
±0,73 8,14
a
±0,80 8,18
abcd
±0,99
88,06
d
9 0,5 0,25 4,0
8,23
a
±0,73 8,26
ab
±0,80 8,14
a
±0,82 8,13
abcd
±0,98
87,41
f
10 0 0,25 4,0
8,13
a
±0,80 8,24
ab
±0,82 8,14
a
±0,83 8,44
ab
±0,78
88,49
c
11 0,25 0,5 4,0
8,39
a
±0,59 8,41
ab
±0,60 8,27
a
±0,76 7,77
d
±1,08
87,25
f
12 0,25 0 4,0
8,25
a
±0,74 8,28
ab
±0,68 7,95
a
±0,88 8,19
abcd
±0,87
86,85
g
13 0,25 0,25 8,0
8,12
a
±0,88 8,09
ab
±0,77 7,88
a
±0,89 7,94
abcd
±1,02
83,33
l
14 0,25 0,25 0
8,11
a
±0,86 8,04
b
±0,93 5,93
b
±2,03 7,97
abcd
±1,07
79,22
n
15 0,25 0,25 4,0
8,26
a
±0,75 8,33
ab
±0,66 7,87
a
±0,85 7,86
bcd
±1,07
81,82
m
16 0,25 0,25 4,0
8,25
a
±0,76 8,34
ab
±0,65 7,86
a
±0,91 7,85
cd
±1,31
85,34
h
17 0,25 0,25 4,0
8,25
a
±0,76 8,34
ab
±0,67 7,85
a
±0,93 7,85
cd
±1,41
84,21
jk
18 0,25 0,25 4,0
8,25
a
±0,76
8,34
ab
±0,67 7,87
a
±0,87 7,86
cd
±1,26
85,12
i
19 0,25 0,25 4,0
8,26
a
±0,75 8,33
ab
±0,66 7,86
a
±0,94 7,86
bcd
±1,28
84,03
k
20 0,25 0,25 4,0
8,25
a
±0,76 8,34
ab
±0,65 7,85
a
±0,87 7,85
cd
±1,17
84,47
j
*letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
43
Quando questionados sobre o que mais gostou no produto, os consumidores
apontaram a cor atrativa, o brilho e o sabor doce contrastando com o flan de
baunilha. Entretanto, para as formulações com menor concentração de amido foi
mencionado, por alguns consumidores, que desgostaram da consistência mais
fluída. A fluidez é indesejável, pois para coberturas a textura deve ser firme para
permanecer na superfície do produto com a qual será consumida (RODRIGUES,
2006). A formulação 13 em virtude da baixa espalhabilidade e as formulações 9 e 10
pela percepção de sabor residual caracterizado pelos provadores como “maizena”
foram menos apreciadas por alguns consumidores.
As formulações 5 e 2 (Tab. 4) obtiveram índice de aceitação superior a 89%,
apresentando valores de 89,45% e 89,23%. A formulação 14 teve a menor aceitação
79,22%, sendo a consistência o atributo que contribuiu em maior parte.
3.4 Correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e características
físico-químicas
A relação entre os atributos sensoriais, parâmetros de cor e características
físico-químicas através dos coeficientes de correlação calculados encontram-se na
Tabela 5.
Tabela 5. Coeficientes de correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e
características físico-químicas.
pH acidez total titulável
sólidos solúveis
totais (°Brix)
SST/ATT
a* b*
cítrico -0,47*
0,64* - -0,62* - -
tartárico
-0,69*
0,45* - - - -
sabor - -0,53* 0,55* 0,57* - -
H* - - - - 0,86*
0,99*
L* - - - - 0,66*
0,92*
C* - - - - 0,84*
0,85*
*correlação significativa (p< 0,05), n=20.
Houve significativa correlação (p< 0,05) negativa dos ácidos com o valor de
pH, e foi maior em relação ao ácido tartárico. Redies et al. (2006), também
observaram este comportamento ao avaliar o poder de acidificação dos ácidos em
toppings de mirtilo. Por outro lado, houve correlação significativa (p<0,05) e positiva
com a acidez e foi maior em relação ao ácido cítrico.
A relação SST/ATT apresentou significativa correlação (p< 0,05) negativa
com o ácido cítrico. E pode ser observado comparando-se as formulações 3 e 5, 4 e
44
6 e 10 e 12, todas com concentração total de ácido até 0,5%. Nas formulações onde
o ácido cítrico foi adicionado em maior concentração, a relação SST/ATT foi menor.
O sabor apresentou correlação significativa (p< 0,05) com a acidez total
titulável. O valor negativo indica uma correlação inversa, onde as maiores médias de
acidez tiveram menor valor em sabor. Por outro lado a correlação significativa com
os sólidos solúveis totais (ºBrix) e com a relação SST/ATT foi positiva, indicando que
valores mais altos em sabor foram acompanhados por maior ºBrix e relação
SST/ATT. Essa correlação confirma a preferência dos consumidores por
formulações menos ácidas e, portanto com a doçura mais perceptível.
Os valores de ângulo hue (H*) apresentaram significativa correlação (p<
0,05) positiva com os parâmetros C* (r= 0,84) e a* (Tab. 5). Esses resultados se
contrapõem aos de LEE (2002), pois apresentaram uma correlação inversa entre
esses parâmetros em diferentes variedades de laranja de polpa vermelha.
Houve significativa correlação (p<0,05) do parâmetro b* com a* (r= 0,86), H*,
L* e C* (Tab. 5). Essa alta correlação confirma a forte interferência do parâmetro
azul (b*) na cor e intensidade, como visto anteriormente, refletindo diretamente na
saturação (C*) e ângulo hue (H*). O parâmetro L* apresentou maior correlação (p<
0,05) com H* (r= 0,91) e menor com C* (r= 0,64) e a*.
3.5 Efeito combinado da adição de amido de milho modificado e ácidos cítrico
e tartárico nos atributos sensoriais da cobertura de framboesa
As estimativas dos efeitos linear, quadrático e de interação dos atributos
sensoriais cor, brilho, consistência e sabor em relação ao erro puro, encontram-se
nas Figuras 2 e 3.
Os efeitos estimados indicam a influência de cada variável na resposta. Para
o atributo cor (Fig. 2) apenas o efeito da interação ácido cítrico/amido de milho
modificado não apresentou significância estatística a 95% de confiança. O efeito
quadrático do ácido tartárico apresentou maior influência para o atributo cor. Por
outro lado, o valor negativo do efeito linear do amido demonstra que o aumento da
sua concentração reduziu os valores da cor sensorial. Este resultado se contrapõe
aos parâmetros de cor instrumental, visto a sua significativa correlação positiva com
o amido, como mostrado anteriormente.
45
Figura 2. Gráfico de pareto para os efeitos dos atributos sensoriais cor (a) e brilho
(b) de cobertura de framboesa.
Quanto ao brilho (Fig. 2b) a interação ácido tartárico/amido de milho
modificado não foi significativa. O amido de milho modificado (Q) teve maior
influência na resposta e com valor negativo. Entretanto, a consistência (Fig. 3a) teve
influência maior e positiva do efeito linear do amido, indicando que o aumento nesta
variável aumentou a resposta; para esse atributo todos os efeitos apresentaram
significância a 95% de confiança.
Para a resposta sabor (Fig. 3b), o efeito da interação ácido tartárico/amido de
milho modificado não foi significativo a 95% de confiança. O efeito que mais contribui
com a resposta foi o ácido cítrico (Q). Entretanto os valores negativos entre os
efeitos lineares significam que o incremento de suas concentrações resultou em
menor resposta para o atributo. A maior influência negativa na resposta foi do ácido
tartárico.
Figura 3. Gráfico de pareto para os efeitos dos atributos sensoriais consistência (a)
e sabor (b) de cobertura de framboesa
.
46
Os coeficientes de regressão, determinação (R
2
) e valores de F do modelo
ajustado para os atributos sensoriais estudados, encontram-se na Tabela 6.
Tabela 6. Coeficientes de regressão, de determinação (R
2
) e valores de F do modelo
ajustado para as variáveis cor, brilho, consistência e sabor*.
Coeficiente Valores
b
cor brilho consistência Sabor
Intercepta (b
0
)
8,248 ± 0,054
8,330± 0,0046
7,847 ± 0,0093
7,845± 0,0057
Lineares
x
1
(b
1
)
0,025± 0,0036
0,012± 0,0036
0,010 ± 0,0062
-0,076±0,0038
x
2
(b
2
)
0,013± 0,0036
0,008± 0,0036
0,026 ± 0,0062
-0,079±0,0038
x
3
(b
3
)
-0,031 ± 0,036
-0,021± ,0036
0,293 ± 0,0062
-0,027±0,0038
Quadráticos
x
1.
x
1
(b
11
)
0,009± 0,0035
-
0,181 ± 0,0061
0,218± 0,0037
x
2
.x
2
(b
22
)
0,059± 0,0035
0,031± 0,0034
0,170 ± 0,0061
0,110± 0,0037
x
3
.x
3
(b
33
)
-0,013±0,0035
-0,067±0,0034
-0,255 ± 0,0061
0,101± 0,0037
Interações
x
1
x
2
(b
12
)
-0,015 ± 0047
-0,043±0,0047
-0,055 ± 0,0081
-0,043±0,0049
x
1
x
3
(b
13
) -
0,024± 0,0047
-0,013 ± 0,0081
-0,025±0,0049
x
2
x
3
(b
23
)
0,038 ± 0047
-
-0,018 ± 0,0081
-
R
2
0,4387 0,4742 0,7068 0,7593
Fcalculado 1,08 1,54 2,68 4,33
Ftabelado 2,95 2,91 3,02 2,95
x1 = ácido cítrico, x2 = ácido tartárico, x3 = amido de milho modificado. bvalores
±
intervalo de confiança, considerando os efeitos a p<0,05.
Para as respostas consistência e sabor os coeficientes de determinação
foram maiores que 0,70. O modelo polinomial para o atributo sabor foi significativo,
mas o valor de F calculado foi de apenas 1,47 vezes maior que o tabelado.
Entretanto para a resposta consistência o modelo não foi significativo, uma vez que
o valor de F calculado foi menor que o F tabelado, evidenciando a falta de ajuste. No
nível de 95% de confiança a regressão terá significância estatística se MQ
R
/MQr for
maior que o F tabelado (BARROS NETO et al., 2007).
Os coeficientes de determinação (R
2
) para as respostas sensoriais cor e
brilho foram menores que 0,50. Os valores de F tabelado foram pelo menos 2 vezes
maiores que o F calculado, confirmando que o modelo não é significativo.
A partir da análise dos dados por regressão não linear, foram gerados
modelos em função das variáveis significativas consistência e sabor, a fim de
estabelecer a melhor combinação destas para todos os 20 ensaios estudados. Na
Figura 4 estão representados as superfícies de resposta das variáveis
independentes, ácido cítrico e ácido tartárico para os atributos sensoriais, onde a
47
concentração da variável amido de milho modificado foi fixada em 4% (ponto central
do delineamento).
Figura 4. Efeito interativo das variáveis ácido cítrico, ácido tartárico e amido de milho
modificado (4%) na consistência (a) e sabor (b) de cobertura de framboesa.
Na superfície de resposta para a consistência (Fig. 4a) observam-se duas
faixas de bons resultados. Ambas, com a adição de 0,5% de um dos ácidos na
ausência do outro. Com relação ao sabor (Fig. 4b), observa-se o mesmo
comportamento e, ainda, outra faixa na qual a adição de ácido poderia ser
descartada. Porém, deve-se considerar que os ácidos além dos efeitos sobre a
estabilidade física e no controle da atividade microbiana, podem intensificar o sabor
da fruta.
Para consistência e sabor (Fig. 4a), o ponto de mínimo observado foi para a
adição de 0,25% de ácido tartárico e 0,25% de ácido cítrico. Como os maiores
índices de aceitabilidade (Tab. 4) foram observados para os maiores valores de cor,
sabor, brilho e consistência, pode-se afirmar que esses pontos de mínimo devem ser
evitados.
4 Conclusão
O amido de milho modificado exerceu influência sobre os ácidos, refletindo
diretamente na acidez total titulável, bem como nos parâmetros de cor instrumental.
A relação SST/ATT, demonstra que a maioria das formulações apresenta equilíbrio
entre o doce e o ácido, desejável em cobertura. O sabor apresentou significativa
48
correlação com a acidez total titulável, onde as maiores médias de acidez tiveram
menor valor em sabor.
Com exceção da formulação 14, o índice de aceitação foi maior que 84%.
Foram apreciadas em sua maioria pela cor e brilho atrativos e sabor agridoce
agradável ao paladar. Para a elaboração de cobertura de framboesa fica
estabelecido que formulações com concentrações de ácidos de 0,25% devem se
evitadas, quando adicionadas de amido de milho modificado em valores superiores a
1,62% garantindo as características sensoriais desejadas e de qualidade do produto,
viabilizando sua comercialização.
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52
2° ARTIGO
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus): EFEITO DA ADIÇÃO DE
ÁCIDOS E XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E
SENSORIAIS
E.R.B. Pereira
1
, C. T. Vendruscolo
2
, R.P. Toralles
3
1,2
Universidade Federal de Pelotas - UFPel - Pelotas/RS - Brasil.
3
Centro Federal de Educação Tecnológica - CEFET - Pelotas/RS - Brasil
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de cobertura de
framboesa pela adição de xantana e ácidos cítrico e tartárico através de metodologia
de superfície de resposta (MSR), analisar as características físico-químicas e
sensoriais. Os atributos sensoriais para cada formulação foram avaliados por 1400
consumidores em potencial. O ácido tartárico exerceu influência nos valores de pH e
nos atributos sensoriais. A maioria das formulações apresentou índice de
aceitabilidade superior a 85%. Os consumidores apreciaram a cor e o brilho atrativos
e o sabor agridoce que contrastou com o flan de baunilha, utilizado como veículo.
Para a elaboração de cobertura de framboesa fica estabelecido que formulações
com concentrações de ácidos de 0,25% devem se evitadas, quando adicionadas de
xantana em valores superiores a 0,21% garantindo as características sensoriais
desejadas e de qualidade do produto, viabilizando sua comercialização.
Palavras-chave: cobertura; framboesa; xantana; ácido cítrico; ácido tartárico.
53
ABSTRACT
The objective of this study was to develop a formulation of raspberry topping by
addition xanthan and citric and tartaric acids using response surface methodology
(MSR) to examine the physical-chemical and sensory characteristics. The sensory
attributes for each formulation were evaluated by potential consumers in 1400.
Tartaric acid influenced the values of pH and sensory attributes. Most formulations
showed a higher acceptance index of 85%. Consumers appreciated the color and
brightness attractions and bittersweet flavor that contrasted with the vanilla flan, used
as vehicle. For the development of raspberry topping is established that formulations
concentration of acids of 0.25% must be avoided, when added to xanthan in values
above 0.21% ensuring the sensory characteristics and quality of product, enabling
their marketing.
Keywords: red raspberry topping; xanthan; citric acid; tartaric acid.
54
1 INTRODUÇÃO
A framboesa (Rubus idaeus) em termos de área plantada, está em quarto
lugar no mundo entre as frutas de baga (STRIK, 2007), reconhecida universalmente
pela sua composição química que acentua o sabor doce e aroma da fruta. É fonte de
carboidratos, vitaminas essenciais e minerais, além da presença de fitoquímicos que
são considerados antioxidantes (PLESSI et al., 2007; PANTELIDIS et al., 2007;
TALCOTT, 2007). O equilíbrio ácido/doce, textura firme, aroma volátil e cor
acentuada, são atributos de qualidade observados pelo consumidor (TALCOTT,
2007). Conhecida por suas propriedades nutracêuticas é uma fruta refrescante,
diurética, antiescorbútica, antioxidante e útil nas afecções do fígado e vesícula biliar
(DE ANCOS et al., 2000). A coloração atrativa deve-se a presença de compostos
fenólicos como as antocianinas e os flavonóis (HOWARD; HAGER, 2007).
O cultivo da framboesa, no Brasil, é pouco expressivo e se concentra em
micro regiões dos estados de São Paulo, Rio Grande do Sul e Minas Gerais. Há a
expectativa de excelente rentabilidade para as pequenas e médias propriedades da
região serrana do Rio Grande do Sul devido, principalmente, a qualidade nutricional
e terapêutica dessa cultura (POLTRONIERI, 2003). No Rio Grande do Sul é
cultivada nas cidades de Caxias do Sul e Vacaria. Em Vacaria destaca-se a empresa
Italbraz, com uma área estimada em 8 hectares (PAGOT; HOFFMANN, 2003).
Um fator relevante é sua alta perecibilidade, que inviabiliza o seu consumo in
natura em centros distantes da região da produção. Uma alternativa para os
pequenos produtores é a industrialização, que além de aumentar o período de
conservação, agrega valor à fruta, podendo ser comercializada na forma de purês,
sorvete, geléia e coberturas para sobremesa. Desse modo, torna-se necessário
investimento na pesquisa de novos produtos industrializados para seu melhor
aproveitamento. A framboesa apresenta potencial aplicabilidade em cobertura para
pudins, flans, sorvetes e tortas em função da sua cor atrativa e sabor agridoce,
possibilitando um efeito contrastante e agradável sensação ao paladar.
Uma alternativa para a elaboração de coberturas à base de frutas é através
da cocção das mesmas em uma mistura de água, espessante e açúcar e, ao final da
cocção, adição de ácido. As frutas devem ser sadias, frescas ou congeladas. A
cobertura deve apresentar textura firme o suficiente para não ser inteiramente
adsorvida na superfície do produto; e sim escorrer parcialmente durante o consumo.
55
A interação entre espessantes e ácidos proporciona uma estrutura com estabilidade
física em função da viscosidade, e química devido à redução da atividade de água e
do pH, além de preservar suas características sensoriais, fator relevante à aceitação
do consumidor (RODRIGUES, 2006). Quando processada na forma de cobertura, a
fruta apresenta-se dispersa
em uma fase líquida viscosa e translúcida (RODRIGUES
et al., 2007). A fruta também pode apresentar-se de forma desestruturada, como
ocorre em cobertura de framboesa. Pereira et al. (2008), ao otimizar um processo
para a elaboração de cobertura de framboesa adicionada de amido de milho
modificado e os ácidos cítrico e tartárico, verificaram que as formulações
apresentaram características físico-químicas adequadas para este tipo de produto;
além de um índice de aceitabilidade superior a 85% por parte dos consumidores,
que apreciaram a cor e brilho atrativos e sabor agridoce agradável ao paladar.
A xantana é um polissacarídeo de origem microbiana bastante utilizada
como espessante pela indústria de alimentos pela capacidade de manter suas
características reológicas por uma ampla faixa de temperatura, pH e força iônica
(FENNEMA, 1996; KATZBAUER, 1998; GARCIA-OCHOA et. al, 2000). Os ácidos
cítrico e tartárico tem a propriedade de ressaltar o sabor da fruta. Além disto, a alta
solubilidade e poder sequestrante de íons metálicos previnem reações indesejáveis
de oxidação e escurecimento, garantindo a estabilidade esperada no produto final.
Apresentam ação conservadora, uma vez que reduzem o pH do meio, dificultando a
atividade microbiana (ARAÚJO, 2004).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de cobertura de
framboesa pela adição de xantana e ácidos cítrico e tartárico através de metodologia
de superfície de resposta (MSR) e analisar as características físico-químicas e
sensoriais.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Para a elaboração da cobertura foram utilizadas framboesas, cultivar
Heritage, oriundas da empresa Italbraz Ltda. (Vacaria/RS), safra 2006/2007, já
selecionadas e mantidas sob congelamento IQF (Individual Quick Frozen) (-18°C),
56
xantana comercial (Jungbunzlauer, Austria), ácido cítrico e tartárico (Labsynth) e
açúcar refinado (Dolce
).
2.2 Método
2.2.1 Planejamento Experimental
A elaboração das coberturas de framboesa seguiu um delineamento
composto central 2
3
, incluindo 6 pontos axiais e 5 repetições no ponto central,
totalizando 20 ensaios. As variáveis independentes estudadas foram a xantana e os
ácidos cítrico e tartárico em cinco níveis (Tab. 1). As variáveis dependentes
estudadas foram os atributos sensoriais cor, brilho, consistência e sabor.
Tabela 1. Variáveis independentes e seus níveis utilizadas no delineamento
experimental.
Níveis
variáveis
-1,682
-1 0 1 1,682
ácido cítrico (%) x
1
0 0,11
0,25
0,39
0,5
ácido tartárico (%)
x
2
0 0,11
0,25
0,39
0,5
xantana (%) x
3
0 0,21
0,5 0,79
1,0
Para a escolha do espessante e ácidos considerou-se a sua disponibilidade
no mercado, estabilidade física e química e os limites permitidos pela legislação
(BRASIL, 1999a, 1999b) a este tipo de produto alimentício. Em trabalho anterior
foram elaboradas coberturas de framboesa pela adição de amido de milho
modificado e ácidos cítrico e tartárico, para avaliar suas características físico-
químicas e sensoriais e otimizar o processo. Os resultados demonstraram
aceitabilidade sensorial e um grande potencial à comercialização (PEREIRA et al.,
2008). Porém, estudar a interação de outros espessantes e ácidos em cobertura de
framboesa é importante, buscando melhores características de estrutura física e
sensorial.
Assim, previamente alguns ensaios foram realizados analisando diferentes
concentrações de goma xantana, CMC e tara e os ácidos cítrico, tartárico e
ascórbico sobre as características sensoriais e físico-químicas da cobertura. A
escolha dos ácidos utilizados foi feita, principalmente, em função dos resultados
obtidos por nosso grupo em trabalhos anteriores (REDIES et al., 2006;
VENDRUSCOLO et al., 2006; RODRIGUES et al., 2007). A xantana em combinação
57
com os ácidos cítrico e tartárico apresentou melhores resultados em relação à
estrutura física e química, mostrando-se ideal para a elaboração da cobertura.
2.2.2 Processamento
O preparo das formulações de cobertura de framboesa foi realizado no
Laboratório de Processamento do Departamento de Ciência dos Alimentos da
Universidade Federal de Pelotas (DCA/UFPel), Pelotas/RS, seguindo o fluxograma
proposto por Rodrigues (2006).
As frutas, açúcar e água foram utilizados na proporção 45:55:80 (p/p/v). A
xantana e os ácidos foram adicionados nas formulações de acordo com o
delineamento experimental da Tabela 1. Para a elaboração da cobertura a mistura
espessante, água e açúcar foi homogeneizada até sua dissolução completa e
concentrada em tacho aberto sob agitação até atingir 45º Brix. As frutas foram
adicionadas, seguindo a concentração novamente até 45º Brix. A seguir,
adicionaram-se os ácidos e o produto foi homogeneizado durante 30 segundos. As
formulações de cobertura de framboesa foram envasadas em frascos de vidro com
capacidade de 258mL com tampas de metal, previamente esterilizadas; as
embalagens com a cobertura foram submetidas a tratamento térmico (100°C) em
tacho aberto durante 15min. Seguiu-se o resfriamento em água clorada a 25ºC e
armazenamento em caixas de papelão em temperatura ambiente, e procederam-se
as avaliações.
2.2.3 Caracterização Físico-química
A caracterização físico-química foi realizada no Laboratório de Físico-
Química do DCA/UFPel. As formulações de cobertura de framboesa foram
submetidas as seguintes determinações: pH, em potenciômetro digital (DM 20 -
Digimed, São Paulo/SP) à temperatura de 25ºC; teor de sólidos solúveis totais
(ºBrix) em refratômetro de mesa Abbé à temperatura de 20°C; umidade em estufa de
secagem a 105°C até peso constante, segundo (AOAC, 1980); acidez total titulável
através da titulação com NaOH 0,1M de 1g ±0,1 de amostra diluída em 50mL de
água destilada, utilizando fenolftaleína 1% como indicador e o resultado foi expresso
em porcentagem de ácido cítrico, segundo (AOAC, 1980). Todas as determinações
foram realizadas em triplicata.
58
A análise instrumental de cor foi determinada no Laboratório de Fisiologia
Pós - Colheita de Frutas e Hortaliças – Laboratório de Biotecnologia de Alimentos do
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (UFPel), através de leitura em
colorímetro Minolta CR 300 (Konica Minolta, Japão). As leituras das coordenadas do
espaço CIELab (HUNTERLAB, 1996) foram realizadas diretamente no aparelho
onde a* varia do verde (-) ao vermelho (+); b* do azul (-) ao amarelo (+) e L*
(luminosidade) do preto (0) ao branco (100). A partir dos valores de a* e b*, foram
mensurados a saturação (C*), que mede a intensidade da cor e o ângulo hue (H*),
que indica a tonalidade cromática (atributo em que a cor é percebida), de acordo
com as fórmulas C* = (a*
2
+ b*
2
)
1/2
e H* = arc tg (b*/a*). O aparelho foi calibrado com
placa de azulejo branca padronizada pelo fabricante (L= 97,06; a= 0,26; b= 1,83). As
amostras foram colocadas em placas de vidro transparente redonda com 6cm de
diâmetro e 1,5cm de altura. As leituras foram realizadas em quintuplicata para cada
formulação.
2.2.4 Avaliação sensorial
Cada formulação foi avaliada por 1400 consumidores em potencial durante a
15º feira nacional do doce (FENADOCE) na cidade de Pelotas/RS. Para a avaliação
sensorial da cobertura de framboesa foi utilizado como veículo um flan sabor
baunilha. A amostra de flan de baunilha com 25g de cobertura de framboesa foi
servida em copos descartáveis de 50mL onde os atributos cor, brilho, consistência e
sabor, foram avaliados pelos consumidores através de escala hedônica estruturada
de nove pontos, sendo o ponto 9 “gostei muitíssimo”, 5 “nem gostei, nem desgostei”,
e o ponto 1 “desgostei muitíssimo” (GULARTE, 2002). Os consumidores foram
convidados a fazer a avaliação sensorial e receberam junto à amostra uma ficha de
avaliação.
2.2.5 Avaliação Estatística
Os resultados dos dados obtidos foram submetidos à análise de variância
(ANOVA), ao teste de Tukey e a verificação da significância da regressão e da falta
de ajuste através do teste F, utilizando o programa Statística software (Statsoft
versão 7.0).
59
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização Físico-química
As médias e desvio padrão das avaliações físico-químicas de cobertura de
framboesa encontram-se na Tabela 2.
Os valores de pH variaram entre 2,53 e 3,02 e acidez total titulável entre
0,73 e 1,15. As diferenças foram significativas. Isto se deve ao fato de que a adição
dos ácidos nas formulações em estudo foi combinada em concentrações diferentes,
refletindo diretamente nos valores encontrados.
Os valores de pH das formulações demonstraram que o ácido tartárico teve
a maior influência nos resultados. As formulações 9 e 11, com a mesma
concentração de xantana (0,5%), confirmam este comportamento; no entanto, para a
adição total de ácidos até 0,5%, maiores concentrações de ácido tartárico em
relação ao cítrico resultaram em menor acidez.
Em produtos como cobertura em que uma viscosidade estável é importante,
o ácido atua estabilizando a relação entre o espessante e o açúcar, dificultando a
possibilidade de cristalização (FIGUEROLA, 2007). Os valores médios encontrados
neste estudo para a fruta antes do processamento foi pH= 2,84 e acidez total
titulável= 1,78.
Ochoa et al. (1999), encontraram valores de pH entre 2,78 e 3,04 e
acidez titulável entre 1,71 e 2,30 (mg/100g) na caracterização de sete variedades de
framboesa. Rein (2004) estudando o efeito de diferentes métodos de preparação na
estabilidade da cor de sucos de frutas, encontrou valores de pH de 3,2 em suco de
framboesa.
Os valores de sólidos solúveis totais (Tab. 2) variaram entre 42 e 45 ºBrix. A
quantidade de açúcar adicionada nas formulações foi estabelecida em função dos
sólidos solúveis médio da fruta (ºBrix – 9,8) e o teor de sólidos solúveis no produto
final. Estes valores foram inferiores ao teor de sólidos pretendido no produto final, e
deve-se a posterior liberação de água que encobria, na forma de bolsas, as
sementes da framboesa ao final do processo. Segundo Strik (2007), a framboesa é
composta por 75 drupéolas, cada uma contendo uma semente envolta em polpa.
60
Tabela 2. Variáveis, médias e desvio padrão das avaliações físico-químicas de cobertura de framboesa *.
variáveis independentes variáveis dependentes
formulações ácido
Cítrico (%)
ácido
Tartárico
(%)
Xantana
(%)
pH acidez total
titulável
(%ác. cítrico)
sólidos solúveis
totais (º Brix)
umidade(%) relação
SST/ATT
1 0,11 0,11 0,21
2,92
c
± 0,01 0,87
hi
± 0,02 45,0
a
± 0,00 58,2
bcd
±0,06
51,72
2 0,11 0,11 0,79
3,02
a
± 0,01 0,73
j
± 0,02 44,0
bc
± 0,00 56,9
ef
± 0,31
60,27
3 0,11 0,39 0,21
2,71
f
± 0,01 1,08
abc
± 0,01 44,0
bc
± 0,00 59,2
ab
± 0,38
40,74
4 0,11 0,39 0,79
2,78
e
± 0,01 0,97
fg
± 0,04 45,0
a
± 0,00 57,9
cde
±0,06
46,39
5 0,39 0,11 0,21
2,78
e
± 0,01 1,00
cdefg
± 0,02 45,0
a
± 0,00 58,8
abc
±0,68
45,0
6 0,39 0,11 0,79
2,87
d
± 0,01 1,06
bcdef
± 0,02 43,6
cd
± 0,58 57,8
cde
±0,21
41,13
7 0,39 0,39 0,21
2,63
hi
± 0,02 0,99
efg
± 0,08 45,0
a
± 0,00 58,8
abc
±0,06
45,45
8 0,39 0,39 0,79
2,70
f
± 0,01 1,14
ab
± 0,00 44,3
abc
± 0,58 58,5
abc
±1,32
38,86
9 0,5 0,25 0,5
2,61
i
± 0,01 1,08
abc
± 0,04 43,0
d
± 0,00 56,9
ef
± 0,32
39,81
10 0 0,25 0,5
2,88
d
± 0,01 0,81
ij
** ± 0,03 42,0
e
± 0,00 56,5
f
± 0,10
53,84
11 0,25 0,5 0,5
2,53
j
± 0,01 1,15
a
± 0,03 44,3
abc
± 0,58 59,5
a
± 0,10
38,52
12 0,25 0 0,5
2,99
b
± 0,01 0,93
gh
± 0,03 44,0
bc
± 0,00 50,4
g
± 0,06
47,31
13 0,25 0,25 1,0
2,78
e
± 0,02 1,08
abc
± 0,01 43,0
d
± 0,00 57,0
def
±0,45
39,81
14 0,25 0,25 0
2,61
i
± 0,01 1,13
ab
± 0,01 44,0
bc
± 0,00 57,9
cde
±0,36
38,93
15 0,25 0,25 0,5
2,71
f
± 0,01 1,00
defg
± 0,02 44,5
ab
± 0,00 56,2
f
± 0,15
44,5
16 0,25 0,25 0,5
2,71
f
± 0,01 1,00
defg
± 0,02 44,5
ab
± 0,00 56,2
f
± 0,06
44,5
17 0,25 0,25 0,5
2,66
g
± 0,01 1,06
bcdef
±0,01 43,6
cd
± 0,10 56,2
f
± 0,10
41,13
18 0,25 0,25 0,5
2,71
f
± 0,01 1,00
defg
± 0,02 44,0
bc
± 0,00 56,1
f
± 0,06
44,0
19 0,25 0,25 0,5
2,65
gh
±0,01 1,02
cdef
± 0,01 43,9
cd
± 0,12 56,1
f
±0,06
42,62
20 0,25 0,25 0,5
2,72
f
± 0,01 0,99
fg
± 0,01 44,2
abc
± 0,00 56,2
f
± 0,06
44,64
*letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de tukey (p<0,05).
**acidez expressa em % de ácido tartárico.
61
Pode-se observar o mesmo comportamento em relação à umidade. Pereira
et al. (2008), também verificaram estas variações, ao avaliar o teor de sólidos
solúveis totais (ºBrix) e umidade de cobertura de framboesa com adição de amido de
milho modificado e ácido.
Os valores de umidade das formulações apresentaram diferença
significativa, com variação entre 50,4 e 59,2%. A umidade não deve ser muito alta,
pois durante o armazenamento pode favorecer a deterioração devido o
desenvolvimento de fungos (CECCHI, 2003). RODRIGUES et al. (2007),
encontraram valores de umidade em toppings de mirtilo elaborados com diferentes
cultivares em torno de 60%.
A partir dos valores médios de sólidos solúveis totais (SST) e acidez total
titulável (ATT) foi calculada a relação STT/ATT, que apresentou valores entre 38,52
e 60,27. A relação SST/ATT, juntamente com a cor, é um parâmetro importante para
cobertura de framboesa onde um equilíbrio ácido/doce é requerido. Valores mais
altos na relação SST/ATT indicam um equilíbrio entre o ácido e doce.
3.2 Análise Instrumental de Cor
As médias e desvio padrão dos parâmetros L*, a* e b*, bem como a
saturação (C*) e o ângulo hue (H*), encontram-se na Tabela 3.
O parâmetro L* com diferença significativa entre as formulações, indica
pouca luminosidade. Na maioria das formulações foi observado que, o aumento da
concentração de xantana promoveu um incremento nos valores deste parâmetro,
ocasionando maior translucidez.
As formulações 10, 6 e 8 foram significativamente superiores as demais nos
valores de a*. Pode-se observar que na maioria das formulações onde adicionou-se
de 0,5 a 0,79% de xantana os valores deste parâmetro foram maiores (Tab. 3).
Pereira et al. (2008), também encontraram maiores valores no parâmetro a* com o
aumento da concentração de amido de milho modificado.
Os valores de a* foram menores que o da fruta antes do processamento
(Tab. 3), e poderiam sugerir a influência do pH no teor de antocianinas, refletindo em
perda de cor. A formulação 10, com maior valor de a*, apresentou um valor de pH,
de 2,88, alto se comparado as demais. Neste caso fica evidente que o pH não foi o
principal fator que contribuiu para este resultado.
62
Tabela 3. Variáveis, médias e desvios padrão da análise instrumental de cor **.
variáveis independentes variáveis dependentes
Formulações
ácido
cítrico
ácido
tartárico
xantana L* a* b*
Chroma
C*
ab
Ângulo hue
H*
ab
1 0,11 0,11 0,21
16,5
cd
±0,77 23,2
bc
±0,28 -1,39
cdef
±0,65 23,24 ± 0,27 -3,43 ±0,16
2 0,11 0,11 0,79
17,3
bc
±0,56 22,3
bcd
±0,39 -1,38
cdef
± 0,6 22,34 ± 0,36 -3,53 ±0,23
3 0,11 0,39 0,21
14,5
g
±0,24 22,0
cd
±0,45 -3,63
hi
± 0,5 22,29 ± 0,41 -9,37 ±4,36
4 0,11 0,39 0,79
18,2
ab
±0,16 21,9
d
±0,77 -0,9
bcde
± 0,45 21,92 ± 0,66 -2,99 ±0,14
5 0,39 0,11 0,21
14,8
fg
±0,66 22,2
cd
±0,44 -3,26
ghi
±0,81 22,44 ± 0,29 -8,35 ±3,64
6 0,39 0,11 0,79
18,7
a
±0,51 23,6
ab
±0,15 0,37
ab
±0,28 23,60 ± 0,53 0,89 ±2,88
7 0,39 0,39 0,21
15,4
defg
±0,49 22,2
cd
±0,43 -2,63fgh ±0,66 22,35 ± 0,36 -6,75 ±2,51
8 0,39 0,39 0,79
17,5
bc
±0,62 23,6
ab
±0,66 -0,66
bcd
±0,69 23,61 ± 0,53 -1,60 ±1,12
9 0,5 0,25 0,5
15,8
def
±0,51 22,6
bcd
±0,25 -1,89
defg
±0,56 22,68 ± 0,12 -4,78 ±1,12
10 0 0,25 0,5
18,2
ab
±0,2 24,8
a
±0,92 0,81
a
±0,44 24,81 ± 1,38 1,23 ±3,12
11 0,25 0,5 0,5
17,5
bc
±0,51 23,0
bcd
±0,29 -0,25
abc
±0,46 23,00 ± 0,1 -0,63 ±1,81
12 0,25 0 0,5
16,0
de
±0,47 22,8
bcd
±0,73 -2,1
defg
±0,75 22,89 ± 0,02 -5,26 ±1,46
13 0,25 0,25 1,0
14,8
fg
±0,24 19,7
e
± 0,22 -4,24
i
±0,14 20,15 ± 1,91 -12,14 ±6,32
14 0,25 0,25 0
15,1
efg
±0,76 23,1
bcd
±1,09 -2,35
efgh
±1,26 23,22 ± 0,25 -5,81 ±1,85
15 0,25 0,25 0,5
18,3
ab
±0,36 23,1
bcd
±0,55 -0,09
abc
±0,60 23,10 ± 0,17 -0,22 ±2,10
16 0,25 0,25 0,5
18,4
ab
± 0,37 23,1
bcd
±0,54 -0,1
abc
±0,59 23,10 ± 0,17 -0,25 ±2,08
17 0,25 0,25 0,5
18,4
ab
±0,37 23,1
bcd
±0,55 -0,09
abc
±0,60 23,10 ± 0,17 -0,22 ±2,10
18 0,25 0,25 0,5
18,3
ab
± 0,37 23,1
bcd
±0,55 -0,09
abc
±0,60 23,10 ± 0,17 -0,22 ±2,10
19 0,25 0,25 0,5
18,3
ab
±0,36 23,1
bcd
±0,55 -0,09
abc
±0,60 23,10 ± 0,17 -0,22 ±2,10
20 0,25 0,25 0,5
18,3
ab
±0,36 23,1
bcd
±0,55 -0,1
abc
±0,59 23,10 ± 0,17 -0,25 ±2,08
Fruta in natura
31,26 ±1,12 37,39 ±3,13 14,36 ±1,55 40,05 ±3,34 21,0 ±1,47
*parâmetros de cor instrumental
**letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de tukey (p<0,05).
63
Em relação ao ângulo hue (H*) sabe-se que quanto menor o seu valor, mais
próximo do eixo a*, mais vermelha é a cor (LEE, 2002; SATO, 2004). Na Tabela 3
encontra-se diferenças significativas nos valores de H*. A formulação 10 (a*= 24,8),
mais vermelha, apresentou ângulo hue (H*= 1,23) maior se comparado as
formulações 6 e 8 (a*= 23,6) com ângulo hue H*=0,89 e H*= -1,60, respectivamente.
Este resultado demonstra a influência do componente azul (b*) nas formulações.
A cor das frutas está diretamente relacionada com o teor de antocianinas;
por esta razão é fundamental obter-se coberturas com a maior preservação da cor
natural. DE ANCOS et al. (2002), em estudo sobre o efeito do congelamento e
armazenamento congelado no conteúdo de antocianinas em quatro cultivares de
framboesa, encontrou valores de a* entre 33,03 e 35,10. Algumas investigações têm
demonstrado variações no conteúdo de pigmentos durante o processamento
(GARCIA-VIGUERA, 1998; RODRIGUES, 2006). Os valores dos parâmetros de cor
da cobertura de framboesa encontrados no presente estudo, evidenciam esta
variação. A possibilidade de copigmentação também deve ser considerada. Para
Falcão et. al (2003), a presença de outros compostos fenólicos na fruta pode
interferir na avaliação da cor instrumental, com diferença nos valores, devido a
possibilidade de copigmentação. Mesmo que os valores do parâmetro a*, mais
importante em framboesa, tenham sido menores que o da fruta in natura, indica uma
coloração vermelha e de grande aceitação pelos consumidores.
A formulação 10 foi significativamente superior para os valores de a* (24,8),
C* (24,81) caracterizando-se por uma cor mais vermelha e de maior intensidade,
desejável pela maior atratividade para esse tipo de produto.
3.3 Avaliação Sensorial
Os atributos sensoriais (Fig. 1) cor, brilho, consistência e sabor foram
avaliados em cada formulação por 1400 consumidores em potencial, onde 66,2%
eram do sexo feminino e 33,8% do sexo masculino, com idades variando de 18 a 65
anos. Os consumidores ainda responderam o que mais gostaram e o que menos
gostaram do produto.
As formulações 15 a 20 (Fig. 1), ponto central, para as respostas cor, brilho,
consistência e sabor apresentaram uma variação pequena, demonstrando boa
repetibilidade do experimento.
64
Os valores médios do atributo sensorial cor ficaram entre 8,11 e 8,75 (Fig 1).
Essas médias mesmo com diferenças significativas, ficaram entre os termos
hedônicos 8 “gostei muito” e 9 “gostei muitísssimo” da escala, evidenciando uma alta
aceitabilidade nas formulações avaliadas.
Figura 1. Médias dos atributos sensoriais avaliados nas formulações de cobertura
de framboesa.
Quanto ao brilho, a formulação 11 (8,63) foi significativamente superior às
demais. Com relação à consistência, houve diferença significativa entre as
formulações com valores médios entre 5,93 e 8,53. A formulação 11 (8,53) obteve a
maior média na avaliação dos consumidores; pode-se constatar que estes
preferiram uma maior consistência, como ocorre nas formulações 9, 10 e 11, que
apresentaram 0,5% de xantana.
Para o atributo sensorial sabor (Fig. 1), as maiores médias foram nas
formulações 11 (8,72) e 10 (8,70) que não apresentaram diferença significativa entre
si, mas diferiram das demais. As formulações em concentrações de xantana de 0,21
e 0,5% foram mais apreciadas pela maioria dos consumidores. A formulação 14
(7,94) sem adição do xantana, foi pouco apreciada pelos consumidores.
Os consumidores quando questionados sobre o que mais gostou e menos
gostou do produto, mencionaram em sua maioria, ter gostado da cor atrativa e do
65
equilíbrio ácido/doce da cobertura, caracterizando o sabor da fruta. Essa observação
dada pelos consumidores confirma a função dos ácidos em ressaltar o sabor da fruta
e prevenir contra reações oxidativas como perda de cor e aroma, garantindo a
estabilidade esperada no produto (RODRIGUES, 2006). Do mesmo modo o efeito
contrastante do flan de baunilha com a cobertura de framboesa foi muito apreciado.
Entretanto, a presença das sementes da fruta foi em parte depreciada por alguns
consumidores, mas não o suficiente para afetar a aceitabilidade do produto. É
importante ressaltar que esta depreciação, até a presente pesquisa, seja devido à
pequena oferta de framboesa no mercado brasileiro, sendo necessário investir mais
no seu cultivo e assim torná-la mais conhecida nacionalmente tanto na forma in
natura como processada; o que vai contribuir na percepção do consumidor de que a
semente da framboesa é o que mais caracteriza os seus produtos.
A formulação 11 (0,25% ác. cítrico, 0,5% ác. tartárico, 0,5% xantana) teve as
maiores médias em todos os atributos sensoriais avaliados, correspondendo
aproximadamente ao valor máximo do termo hedônico 9 “gostei muitíssimo”; além de
ser a mais aceita pelos consumidores com índice de 93,2%, seguida pelas
formulações 9 e 10 com índices de aceitabilidade de 90,9% (Apêndice A Tabela A-
1).
3.4 Correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e características
físico-químicas
A relação entre os atributos sensoriais, parâmetros de cor e características
físico-químicas através dos coeficientes de correlação calculados encontram-se na
Tabela 4.
Houve significativa correlação (p<0,05) negativa entre o pH e o ácido
tartárico (Tab. 3), indicando que este foi mais efetivo em reduzir os valores de pH.
Entretanto, para a acidez total titulável o ácido cítrico apresentou maior influência.
Na relação SST/ATT, os ácidos apresentaram significativa correlação
negativa, e foi maior em relação ao ácido cítrico, indicando uma redução nestes
valores com o aumento da concentração dos ácidos. MOTA (2006), ao avaliar a
qualidade física e química de geléias de diferentes cultivares de amora-preta,
verificou o mesmo comportamento.
66
Tabela 4. Coeficientes de correlação entre os atributos sensoriais, cor instrumental e
características físico-químicas.
pH acidez total titulável
SST/ATT
a* b* cor consistência
cítrico - 0,59* -0,59* - - - -
tartárico
-0,73*
0,50* -0,46* - - - -
sabor - - - - - - 0,82*
brilho - - - - - 0,96* 0,46*
H* - - - 0,81*
0,99*
- -
L* - - - 0,58*
0,88*
-0,46*
-
C* - - - 1,00*
0,74*
- -
*correlação significativa (p< 0,05), n=20.
Ficou evidenciado que a intensidade do parâmetro b* interferiu na variação da
cor das formulações estudadas, pela positiva correlação significativa (p≤ 0,05) com
os parâmetros a* (r= 0,76), L*, C* e H*. Também foi observada significativa
correlação (p≤ 0,05) positiva do parâmetro a* com o ângulo hue H* e C*, mas menor
com o L*.
Significativa correlação (p< 0,05) positiva foi observada entre o brilho e a
cor. Esta relação fica evidenciada pelos valores médios das formulações 11 e 14
(Fig. 1), indicando que o ácido tartárico em concentrações maiores que o ácido
cítrico ressaltou a cor e o brilho nas formulações.
Também foi observada significativa correlação (p< 0,05) da consistência
com o brilho e sabor. A combinação ácido tartárico e xantana teve grande influência
neste resultado. As formulações 3 e 5, 4 e 6 e 9 e 11 (Fig. 1) evidenciam esta
influência.
Dos atributos sensoriais avaliados, a cor apresentou significativa correlação
(p< 0,05) negativa com o parâmetro de cor instrumental L*, indicando que o
incremento nos valores de cor sensorial, foi acompanhado por menores valores de
L*.
3.5 Efeito combinado da adição de xantana e ácidos cítrico e tartárico nos
atributos sensoriais da cobertura de framboesa
As influências linear, quadrática e interação das variáveis independentes e
os resultados obtidos para cor, brilho, consistência e sabor, encontram-se na Tabela
5.
67
Em relação ao atributo cor todos os efeitos apresentaram significância
estatística a 95% de confiança. A maior influência na resposta foi dada pelo efeito
quadrático do ácido tartárico (Tab. 5). O coeficiente de determinação (R
2
) foi de 0,80.
O valor de MQ
R
/MQ
r
(4,46) foi maior que o F tabelado, porém em apenas 1,47 vezes
indicando uma falta de ajuste.
Tabela 5. Coeficientes de regressão, de determinação (R
2
) e valores de F do modelo
ajustado para as variáveis cor, brilho, consistência e sabor.
x
1
= ácido cítrico, x
2
= ácido tartárico, x
3
= xantana. bvalores
±
intervalo de confiança, considerando somente os efeitos a p<0,05.
Os coeficientes de determinação (R
2
) para as respostas brilho, consistência
e sabor (Tab. 5) foram maiores que 0,6. Na resposta do atributo brilho, o efeito
quadrático do ácido tartárico apresentou maior influência. Para este atributo, o efeito
linear do ácido cítrico teve influência negativa, o que significa dizer que o aumento
em sua concentração foi acompanhado de menor resposta.
A maior influência na resposta de consistência foi da xantana para o efeito
quadrático, seguido do efeito linear. Do mesmo modo, para a resposta sabor a maior
influência foi do efeito quadrático da xantana.
Para os atributos brilho e sabor, houve evidência de falta de ajuste, pois os
valores de MQ
R
/MQr foram menores que o F tabelado. No nível de 95% de
confiança a regressão terá significância estatística se MQ
R
/MQr for maior que o F
tabelado (BARROS NETO et al., 2007). O atributo consistência apresentou valores
Coeficiente Valores
b
cor brilho consistência sabor
Intercepta (b
0
)
8,185 ± 0,005
8,207 ± 0,008 8,298 ± 0,01 8,529 ± 0,007
Lineares
x
1
(b
1
)
0,009 ± 0,003
-0,019 ± 0,005
-0,046 ± 0,007
-0,061 ± 0,004
x
2
(b
2
)
0,049 ± 0,003
0,045 ± 0,005 0,053 ± 0,007
-
x
3
(b
3
)
0,005 ± 0,003
0,028 ± 0,005 0,324 ± 0,007 0,033 ± 0,004
Quadráticos
x
1.
x
1
(b
11
)
0,087 ± 0,003
0,058 ± 0,005 0,049 ± 0,006 0,021 ± 0,003
x
2
.x
2
(b
22
)
0,163 ± 0,003
0,118 ± 0,005 0,064 ± 0,006 0,016 ± 0,003
x
3
.x
3
(b
33
)
0,030 ± 0,003
0,017 ± 0,005 -0,386 ± 0,006
-0,128 ± 0,003
Interações
x
1
x
2
(b
12
)
0,015 ± 0,004
0,018 ± 0,007 -0,078 ± 0,009
-0,063 ± 0,005
x
1
x
3
(b
13
)
0,018 ± 0,004
-
0,010 ± 0,009 0,008 ± 0,005
x
2
x
3
(b
23
)
0,073 ± 0,004
0,058 ± 0,007
-
0,023 ± 0,005
R
2
0,8008 0,6761 0,6999 0,6666
Fcalculado 4,46 2,87 3,21 2,75
Ftabelado 3,02 2,95 2,95 2,95
68
de MQ
R
/MQ
r
(3,21) maior que o F tabelado (2,95), porém de apenas 1,08 vezes
evidenciando falta de ajuste.
A partir da análise dos dados por regressão não linear, foram gerados
modelos em função das variáveis significativas cor e consistência, a fim de
estabelecer a melhor combinação destas para todos os 20 ensaios estudados. Na
Figura 2 estão representados as equações e superfícies de resposta das variáveis
independentes ácido cítrico e ácido tartárico para os atributos sensoriais, onde a
concentração da variável xantana foi fixada em 0,5% (ponto central do
delineamento).
Figura 2. Efeito interativo das variáveis ácido cítrico, ácido tartárico e xantana a
0,5% na cor (a) e consistência (b) de cobertura de framboesa.
Em relação a cor (Fig. 2a), pode-se observar um ponto de mínimo para a
adição dos ácidos cítrico e tartárico em concentração de 0,25%. A curvatura da
superfície indica duas faixas de melhor resultado. A primeira com a adição de ácido
tartárico e cítrico em 0,5% e a segunda 0,5% de ácido tartárico e até 0,11% de ácido
cítrico. Porém a adição de ácido cítrico em maiores concentrações reduziu os
valores de brilho e sabor, como visto anteriormente.
Para o atributo consistência e sabor (Fig. 2b) a adição de ácido cítrico dentro
da faixa estudada não influenciou na resposta. A superfície indica melhores
resultados em concentração de ácido tartárico em 0,5%.
69
4 Conclusão
O ácido tartárico exerceu influência nos valores de pH e nos atributos
sensoriais, refletindo nos valores de cor, brilho e sabor. A relação SST/ATT,
demonstra que a maioria das formulações apresenta equilíbrio entre o doce e o
ácido, desejável em cobertura. Para a elaboração de cobertura de framboesa fica
estabelecido que formulações com concentrações de ácidos de 0,25% devem se
evitadas, quando adicionadas de xantana em valores superiores a 0,21% garantindo
as características sensoriais desejadas e de qualidade do produto, viabilizando sua
comercialização.
As coberturas de framboesa apresentaram índice de aceitabilidade
superior a 85%. Os consumidores apreciaram a cor, brilho e sabor agridoce,
demonstrando grande potencial para sua comercialização.
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72
3° ARTIGO
ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
COBERTURA DE FRAMBOESA (Rubus idaeus)
Elisabete Regina Braga Pereira
1
, Claire Tondo Vendruscolo
2
, Márcia Arocha
Gularte
3
1,2,3
Universidade Federal de Pelotas - UFPel - Pelotas/RS - Brasil
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da cobertura de framboesa
através de determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos
zero, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Foram elaboradas formulações utilizando
como espessante xantana e amido de milho modificado e como acidulantes os
ácidos cítrico e tartárico combinados em concentrações estabelecidas em estudos
anteriores. As coberturas de framboesa apresentaram boa estabilidade e seguridade
microbiológica durante os 90 dias de armazenamento. As formulações com melhor
caracterização foram as elaboradas com xantana, que ao final do armazenamento
apresentaram textura viscosa, aroma da fruta mais acentuado e menor doçura,
tornando o sabor mais agradável. Por outro lado, a cor vermelho médio e gosto
ácido atribuídos as formulações de cobertura de framboesa foram apreciados pelos
julgadores em todas as formulações. Estes resultados evidenciam um grande
potencial para a industrialização deste produto.
Palavras chave: cobertura de framboesa, amido de milho modificado, xantana,
ácido cítrico, ácido tartárico, estabilidade.
73
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the stability of raspberry coverage
determinations through physical, chemical, microbiological and sensory at times zero,
30, 60 and 90 days of storage. Formulations were elaborated using xanthan
thickeners and corn starch modified and citric acids and tartaric combined in
established concentrations in previous studies. Topping of raspberry showed good
microbiological stability and security during the 90 days of storage. To better
characterize the formulations were prepared with xanthan, which showed the end of
the storage viscous texture, aroma of fruit greater and least sweetness, making the
flavor more pleasant. Moreover, the color red and medium acid taste attributed to
topping the formulations of raspberry were assessed by judges in all formulations.
These results show great potential for industrialization of this product.
Keyword: raspberry topping, corn starch modified, xanthan, citric acid, tartaric acid,
stability.
74
1 INTRODUÇÃO
O Brasil, considerado o terceiro produtor mundial de frutas (BUAINAIN;
BATALHA, 2007), é um país que disponibiliza ao consumidor uma grande variedade
de frutas de diversas formas, tamanho, apresentação, e muito atrativas em função
do aroma, sabor, e principalmente sua cor. Como incremento na fruticultura do país,
destaca-se as frutas vermelhas como a framboesa, o mirtilo, o morango e a amora-
preta, que além de serem atrativas, apresentam um apelo nutricional.
A framboesa (Rubus idaeus) é um fruto agregado de sabor doce ou
ligeiramente ácido e aroma peculiar (RASEIRA et al., 2004). Por ser rica em vitamina
C, carotenóides e compostos fenólicos, substâncias estas conhecidas como
antioxidantes, a framboesa é considerada uma fruta muito saudável (BEATTIE et al.,
2005; PANTELIDIS et al., 2007; PLESSI et al., 2007; TALCOTT, 2007).
O cultivo da framboesa, no Brasil, é pouco expressivo e concentra-se em
micro regiões dos estados de São Paulo, Rio Grande do Sul e Minas Gerais
(PAGOT; HOFFMANN, 2003). A framboesa apresenta pequena oferta no mercado
brasileiro, sendo recomendável investir mais no seu cultivo e assim torná-la mais
conhecida nacionalmente, tanto na forma in natura como processada
(POLTRONIERI, 2003).
A industrialização da framboesa é uma alternativa para os produtores, pois
além de proporcionar maior conservação, agrega valor à fruta,
podendo ser
comercializada na forma de purês, sorvetes, geléias e coberturas para sobremesa
como pudins, flan, sorvetes e tortas. A sua cor atrativa e sabor agridoce, possibilita
um efeito contrastante e uma agradável sensação ao paladar. Quando processada
na forma de cobertura, a fruta apresenta-se dispersa em uma fase líquida viscosa e
translúcida (RODRIGUES et al., 2007).
Alterações nas características físicas, químicas e sensoriais de produtos
industrializados podem ocorrer durante sua elaboração em função de variações na
temperatura e aquecimento excessivo, resultando em mudanças na sua cor,
consistência, aroma e sabor (ORDÓÑEZ et al., 2005). Aspectos de qualidade que
podem levar a rejeição do consumidor, refletindo diretamente no mercado de frutas
processadas. Além disso, durante o armazenamento a possível ocorrência de
alterações deve ser pequena, sem afetar as características de qualidade, bem como
respeitar os limites da legislação pertinente.
75
Em estudos anteriores foram elaboradas coberturas de framboesa através
de dois delineamentos experimentais, onde as variáveis estudadas foram os
espessantes xantana e o amido de milho modificado e os acidulantes ácidos cítrico e
tartárico. Os espessantes e ácidos foram selecionados em função de sua
disponibilidade no mercado, estabilidade física e química e os limites permitidos pela
legislação (BRASIL, 1999a, 1999b, 2005) para este tipo de produto alimentício. A
partir dos resultados obtidos, a cobertura de framboesa com xantana e ácido
tartárico e a elaborada com amido de milho modificado e ácido cítrico foram
selecionadas. A primeira por apresentar grande aceitabilidade por parte dos
consumidores, que apreciaram a cor atrativa e o equilíbrio ácido/doce da cobertura.
E a segunda apreciada pela cor e brilho atrativo e sabor agridoce agradável ao
paladar (PEREIRA, 2008). Ambas com índice de aceitabilidade superior a 80%.
Estes resultados demonstram um grande potencial de comercialização para este
produto.
Baseado nisso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade das
formulações selecionadas de cobertura de framboesa através de determinações
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos zero, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Para a elaboração da cobertura foram utilizadas framboesas, cultivar
Heritage, oriundas da empresa Italbraz Ltda. (Vacaria/RS), safra 2006/2007 já
selecionadas e congeladas IQF (Individual Quick Frozen) (-18°C), xantana comercial
(Jungbunzlauer, Austria), amido de milho modificado (SNOW FLAKE
6704)
fornecido pela CornProducts Brasil - Ingredientes Industriais Ltda, ácido cítrico e
tartárico (Labsynth) e açúcar refinado (Dolce).
76
2.2 Método
2.2.1 Formulação e Processamento
Para a produção das coberturas as frutas, açúcar e água foram utilizados na
proporção 45:55:80 (p/p/v). A xantana, amido de milho modificado e os ácidos foram
adicionados de acordo com as formulações descritas na Tabela 1.
Tabela 1. Formulações de cobertura de framboesa.
espessantes ácidos
formulação
amido de milho modificado (%)
xantana (%)
cítrico (%)
tartárico (%)
F1 - 0,5 - 0,5
F2 - 0,5 0,11 0,5
F3 4,0 - 0,5 -
F4 4,0 - 0,3 -
O processamento foi realizado no Laboratório de Processamento do
Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Pelotas
(DCA/UFPel), Pelotas/RS, segundo o fluxograma da Figura 1.
Figura 1. Fluxograma de elaboração de cobertura de framboesa.
Para a elaboração das diferentes formulações de cobertura, a mistura
espessante, água e açúcar foi homogeneizada até sua dissolução completa e
concentrada em tacho aberto sob agitação até atingir 45º Brix. Foram adicionadas
as frutas, seguindo a concentração novamente até 45º Brix. A seguir, adicionaram-
77
se os ácidos e o produto foi homogeneizado durante 30 segundos. As formulações
de cobertura de framboesa foram envasadas em frascos de vidro com capacidade
de 258mL com tampas de metal, previamente esterilizadas; as embalagens com a
cobertura foram submetidas a tratamento térmico (100°C) em tacho aberto durante
15min. Seguiu-se o resfriamento em água clorada a 25ºC e o armazenamento em
caixas de papelão à temperatura ambiente, e após procederam-se as avaliações.
2.2.2 Avaliação Físico-Química
As formulações de cobertura de framboesa foram submetidas as seguintes
determinações: pH, em potenciômetro digital (DM 20 - Digimed, São Paulo/SP) à
temperatura de 25ºC; teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) em refratômetro de mesa
Abbé à temperatura de 20°C; umidade em estufa de secagem a 105°C até peso
constante, segundo (AOAC, 1980); acidez total titulável através da titulação com
NaOH 0,1M de 1g ±0,1 de amostra diluída em 50mL de água destilada, utilizando
fenolftaleína 1% como indicador e o resultado expresso em porcentagem de ácido
cítrico, segundo (AOAC, 1980); açúcares redutores, não redutores e totais pelo
método titulométrico Lane-Eynon (n° 31.034-6 AOAC, 1984).
Todas as
determinações foram realizadas em triplicata nos tempos zero, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento.
A análise instrumental de cor foi determinada através de leitura em
colorímetro Minolta CR 300 (Konica Minolta, Japão). As leituras das coordenadas do
espaço CIELab (HUNTERLAB, 1996) foram realizadas diretamente no aparelho
onde a* varia do verde (-) ao vermelho (+); b* do azul (-) ao amarelo (+) e L*
(luminosidade) do preto (0) ao branco (100). A diferença total de cor (∆E*) foi
calculada de acordo com a equação, ∆E*= [(∆L*)
2
+ (∆a*)
2
+ (∆b*)2]
1/2
, onde ∆L*= L-
Lo, ∆a*= a - ao e ∆b*=b – bo, ou seja, diferença de cada parâmetro de cor. Todas as
determinações foram realizadas nos tempos zero, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento. As amostras foram colocadas em placas de vidro transparente
redonda com 6cm de diâmetro e 1,5cm de altura. As leituras foram realizadas em
quintuplicata para cada formulação.
A análise texturométrica das coberturas de framboesa foi realizada através
da medida em texturômetro TA.XTplus (Stable Micro System, Inglaterra), nos tempos
78
zero, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para medir a firmeza da cobertura foi
utilizado o probe P/20 (20mm de diâmetro; de alumínio) e os parâmetros foram
fixados em modo de compressão de teste, velocidade de pré-teste 1.0mm/s,
velocidade de teste 1.0mm/s, velocidade de pós-teste a 10.0mm/s, distância de
10.0mm, força de penetração de 5g e taxa de aquisição de dados de 200pps.
2.2.3 Avaliação Microbiológica
Nas formulações de cobertura de framboesa foram realizadas contagem de
mesófilos aeróbios (UFC.g
-1
) e bolores e leveduras (UFC.g
-1
) nos tempos zero, 30,
60 e 90 dias de armazenamento, de acordo com APHA (VANDERZANT;
SPLITTSTCESSER, 1992).
2.2.4 Avaliação Sensorial
A análise sensorial da cobertura de framboesa foi realizada no Laboratório
de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFPel). Uma
equipe formada por 12 julgadores treinados, recrutados entre alunos, funcionários e
professores da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), com idades entre 21 e 40
anos, sendo nove do sexo feminino e três do masculino, avaliou as formulações de
cobertura nos tempos zero, 30, 60 e 90 dias de armazenamento.
As quatro formulações elaboradas foram servidas em copos plásticos
descartáveis de 50mL codificados com três dígitos aleatórios, contendo cada um 25g
de cobertura de framboesa à temperatura ambiente. As formulações foram
apresentadas em cabines individuais com luz branca. Os julgadores utilizaram água
mineral para lavar o palato entre as amostras. Os atributos sensoriais cor, textura,
aroma, doçura, acidez e sabor foram avaliados através de teste descritivo em escala
não estruturada de 9cm, onde o julgador marcou com um traço vertical o ponto onde
a intensidade foi percebida (ABNT, 1998).
2.2.5 Avaliação Estatística
Os resultados dos dados obtidos foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e ao teste de Tukey, utilizando o programa Statística software (Statsoft
versão 7.0).
79
3 Resultados e Discussão
3.1 Avaliação Físico-Química
No Brasil não há até o presente momento produção de coberturas de
framboesa. Esta foi a primeira pesquisa de desenvolvimento deste tipo de cobertura.
Além de desenvolver um produto de boa aceitação buscamos, através de avaliações
físico-químicas, determinar a estabilidade deste produto em um período de até 90
dias. Os resultados destas análises comprovam que, estas formulações
desenvolvidas com xantana ou com amido modificado, são estáveis e que, portanto
de forma geral qualquer uma destas poderia ser industrializada.
Os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (ºBrix),
umidade, açúcares redutores, não redutores e totais, encontram-se na Tabela 2.
Entre as amostras houve diferença significativa nos valores de pH, açucares
redutores, não redutores e totais durante o armazenamento. Para os valores de
acidez, sólidos solúveis e umidade em alguns períodos as diferenças não foram
significativas.
As formulações elaboradas com amido de milho modificado (Tab. 2) tiveram
maiores valores de pH e menores em acidez total titulável. Estes resultados devem-
se ao efeito da adição de amido de milho modificado que impede que o ácido seja
pronunciado. Este comportamento foi observado anteriormente nas diferentes
concentrações de amido adicionado em cobertura de framboesa. Os maiores valores
em acidez das formulações elaboradas com xantana se deve ao maior poder de
acidificação do ácido tartárico em relação ao ácido cítrico (REDIES, et al., 2006;
VENDRUSCOLO et al., 2006; RODRIGUES, 2007), presente somente nas
formulações com amido de milho modificado.
O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) variou entre 40,8 e 43,8 (Tab. 2) e
são inferiores ao valor pretendido no final (45ºBrix). As sementes presentes na fruta
ao final do processamento apresentaram-se encobertas por uma bolsa de água;
assim o tempo de 48 horas de estabilização para o início das avaliações não foi
suficiente para a equalização do produto; após este período o teor de sólidos
solúveis manteve-se estável para as formulações. Este comportamento também
influenciou na avaliação de umidade.
80
Tabela 2. Médias e desvios padrão das avaliações físico-químicas de cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento
*.
pH acidez total
titulável
(%ác. cítrico)
sólidos solúveis
totais (°Brix)
teor de
umidade (%)
açucares
redutores (%)
açucares não
redutores (%)
açucares
totais (%)
formulação 1**
0
2,60
b-C
±0,0 0,72
b-A
±0,02 41,0
a-C
±0,0 63,3
a-A
±0,21 22,44
d-D
±0,05
23,16
a-A
±0,02
46,83
a-A
±0,04
30
2,49
d-C
±0,01
0,83
a-A
±0,02 40,8
a-C
±0,29 61,1
a-A
±1,02 27,24
b-C
±0,06
8,32
c-B
±0,03 36,00
b-B
±0,09
60
2,56
c-C
±0,01
0,79
ab-A
±0,06
41,0
a-C
±0,0 62,2
a-A
±0,17 26,24
c-C
±0,04
9,16
b-C
±0,04 35,88
b-C
±0,08
90
2,62
a-C
±0,0 0,8
ab-A
±0,06 41,0
a-D
±0,0 62,6
a-A
±0,17 29,34
a-B
±0,01
6,29
d-B
±0,01 35,96
b-B
±0,01
formulação 2
0
2,49
a-D
±0,01 0,55
b-B
±0,01 42,0
a-B
±0,0 64,8
a-A
±3,47 26,27
d-B
±0,05
16,98
a-C
±0,01
44,14
a-C
±0,15
30
2,40
b-D
±0,01
0,76
a-A
±0,05 41,9
a-B
±0,12 60,1
b-A
±1,25 29,66
c-A
±0,05
5,64
d-D
±0,02 35,59
d-C
±0,04
60
2,49
a-D
±0,01
0,78
a-A
±0,04 42,1
a-B
±0,12 61,1
b-A
±0,12 30,08
b-A
±0,03
7,02
b-D
±0,03 37,46
c-A
±0,05
90
2,50
a-D
±0,0 0,8
a-A
±0,06 42,4
a-C
±0,06 61,3
b-A
±0,12 32,82
a-A
±0,02
6,12
c-C
±0,03 39,27
b-A
±0,05
formulação 3
0
2,69
a-B
±0,01 0,56
c-B
±0,04 43,0
b-A
±0,0 59,9
a-B
±0,15 28,04
c-A
±0,04
16,93
a-D
±0,03
44,80
a-B
±0,07
30
2,56
c-B
±0,01
0,8
a-A
±0,01 43,7
a-A
±0,29 58,4
a-AB
±1,8 28,86
a-B
±0,01
6,73
c-C
±0,02 35,95
c-B
±0,03
60
2,66
b-B
±0,01
0,68
b-B
±0,02 43,8
a-A
±0,29 59,7
a-A
±0,15 26,45
d-B
±0,05
10,22
b-B
±0,01
37,20
b-B
±0,06
90
2,68
a-B
±0,0 0,71
b-AB
±0,03
43,8
a-A
±0,2 57,1
a-B
±0,21 28,34
b-C
±0,04 5,85
d-D
±0,02 34,50
d-D
±0,03
formulação 4
0
2,74
a-A
±0,01
0,51
c-B
±0,01 41,0
c-C
±0,0 60,6
a-AB
±0,25
22,89
c-C
±0,03
18,86
a-B
±0,01
42,74
a-D
±0,02
30
2,61
c-A
±0,0 0,62
b-B
±0,03 41,9
b-B
±0,12 56,1
b-B
±0,25 23,84
b-D
±0,02
13,75
b-A
±0,02 38,31
b-A
±0,01
60
2,71
b-A
±0,0 0,76
a-AB
±0,02
41,7
b-B
±0,17 59,1
ab-A
±0,1 23,84
b-D
±0,01
12,87
c-A
±0,02
37,38
c-A
±0,01
90
2,70
b-A
±0,0 0,68
b-B
±0,03 42,9
a-B
±0,12 58,6
ab-B
±0,4 26,43
a-D
±0,02
7,75
d-A
±0,02 34,59
d-C
±0,05
*letras minúsculas distintas na coluna diferem significativamente entre os tempos de armazenamentos para a mesma formulação; letras maiúsculas distintas na coluna diferem significativamente entre as formulações em cada armazenamento
(p<0,05). **acidez expressa em percentual de ácido tartárico.
(formulação 1= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; formulação 2= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; 0,11% de ácido cítrico; formulação 3= 4% de amido de milho modificado; 0,5% de ácido cítrico; formulação 4= 4% de amido
modificado; 0,3% de ácido cítrico).
81
Os valores de umidade oscilaram entre 57,1 e 64,8% (Tab. 2). As
formulações 1 e 2 elaboradas com xantana apresentaram os maiores valores em
umidade. Rodrigues (2006) encontraram valores de umidade em toppings de mirtilo
em torno de 60% com diferença significativa entre as amostras. Segundo estes
autores a variação nos valores encontrados é explicada pela diferença de interação
da água com os polímeros utilizados influenciados pela força iônica do meio.
Houve diferença significativa em todas as formulações durante o
armazenamento em açúcares redutores e não redutores (Tab. 2). O aumento nos
valores de açúcares redutores foi acompanhado do decréscimo em açúcares não
redutores. Este comportamento é esperado, uma vez que na presença de ácido a
sacarose sofre hidrólise (ORDÓÑEZ et al., 2005). Assis et. al (2007), observaram o
mesmo comportamento ao estudar a estabilidade de geléia de caju; sendo que este
efeito foi maior ao final do período avaliado (90 e 120 dias). Nas formulações com
amido de milho modificado os valores de açúcares redutores foram menores, e
deve-se possivelmente ao efeito do amido sobre o ácido resultando em menor
acidez e, portanto menor taxa de inversão da sacarose.
3.2 Análise instrumental de cor
Os resultados da análise instrumental de cor demonstraram que durante o
armazenamento não houve diferença significativa entre as formulações nos valores
de a*, L* e ∆E, com exceção do parâmetro a* aos 90 dias (Tab. 3).
Em todas as formulações de cobertura de framboesa (Tab. 3), houve um
decréscimo nos valores de a* aos 30 dias de armazenamento. Após este período
não houve diferença significativa entre os valores. Esta variação pode ser explicada
pelas mudanças no conteúdo de pigmentos decorrentes do processamento,
afetando a cor do produto (GARCIA-VIGUERA et al., 1998; RODRIGUES, 2006).
Garcia-Viguera et al. (1998), verificaram que as temperaturas de processamento e
armazenamento de geléia de morango influenciaram na perda significativa de
antocianinas, principalmente da cianidina-3-glicosídeo. Mota (2006) observou um
decréscimo acentuado no teor de antocianinas até 40 dias após o processamento de
geléia de amora preta. Dos flavonóis e antocianinas presentes na framboesa cv.
Heritage, em maior quantidade estão a quercitina-3-glicosídeo mais estável e
82
cianidina-3-soforosídeo, muito reativa. Assim a redução dos valores do parâmetro a*
das formulações, pode estar relacionado ao fenômeno de polimerização.
Tabela 3. Médias e desvios padrão dos parâmetros de cor e diferença total de cor
de cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento
**.
a* b* L*
∆E
formulação 1
0
20,25
a-A
±0,42
-3,25
c-A
±0,66 15,26
c-A
±0,64
-
30
6,5
b-A
±0,71 -0,19
b-A
±0,24 33,69
a-A
±2,70
23,24
aA
±1,77
60
6,47
b-A
±0,21 -2,98
c-A
±0,05 25,78
b-A
±0,53
17,36
bA
±0,28
90
6,89
b-AB
±0,71 0,9
a-A
±0,33 26,16
b-A
±3,54
17,84
bA
±1,92
formulação 2
0
22,45
a-A
±0,63
-2,38
c-A
±0,58 15,39
c-A
±0,46
-
30
6,15
b-A
±0,58 -1,06
b-B
±0,18 31,47
a-A
±1,76
22,98
aA
±1,57
60
5,89
b-A
±0,50 -2,88
c-A
±0,36 26,51
b-A
±2,70
20,04
abA
±1,62
90
6,55
b-B
±0,75 0,32
a-A
±0,11 25,11
b-A
±0,86
18,86
bA
±1,03
formulação 3
0
18,57
a-A
±2,11
-3,85
c-B
±0,97 16,64
b-A
±0,28
-
30
6,62
b-A
±1,93 -1,00
ab-B
±0,91
31,65
a-A
±1,46
19,54
aA
±4,02
60
6,17
b-A
±1,22 -2,17
b-A
±0,30 30,05
a-A
±1,54
18,48
aA
±4,35
90
7,36
b-AB
±0,53 0,58
a-A
±0,31 27,05
a-A
±2,53
16,12
aA
±5,12
formulação 4
0
22,93
a-A
±0,89
-1,40
a-A
±1,06 16,11
b-A
±0,95
-
30
7,0
b-A
±1,35 -0,55
a-AB
±0,40
32,07
a-A
±1,02
22,63
aA
±2,32
60
6,53
b-A
±0,59 -2,39
a-A
±0,45 27,78
a-A
±2,53
20,21
aA
±0,81
90
8,77
b-A
±0,46 -1,11
a-A
±1,82 31,30
a-A
±2,97
20,94
aA
±2,46
**letras minúsculas distintas na coluna diferem significativamente entre os tempos de armazenamentos para a mesma formulação; letras maiúsculas
distintas na coluna diferem significativamente entre as formulações em cada armazenamento (p<0,05).
formulação 1= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; formulação 2= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; 0,11% de ácido cítrico; formulação 3= 4%
de amido de milho modificado; 0,5% de ácido cítrico; formulação 4= 4% de amido modificado; 0,3% de ácido cítrico.
Os valores de L* apresentaram diferença significativa em todas as
formulações. Aos 30 dias de armazenamento (Tab. 3), houve um incremento nos
valores; este fato pode ser explicado pelo aumento nos valores de açúcares
redutores que proporcionam maior brilho as formulações. Este brilho pode ter sido
detectado pelo aparelho como maior luminosidade, aumentando o valor do
parâmetro.
A variação total da cor (∆E) é de grande importância no controle de
qualidade e ajuste de processos, sendo que seu valor indica as diferenças da
amostra em cada parâmetro de cor durante o armazenamento (HUNTERLAB, 1996).
Lopes, Mattietto e Menezes (2005) observaram um decréscimo dos parâmetros de
cor e aumento na variação da cor (∆E) em estudo da estabilidade de polpa de
pitanga congelada. A variação total da cor (∆E) das formulações de coberturas de
83
framboesa diminuiu durante o armazenamento e, apresentou significativa correlação
(p<0,05) positiva com o parâmetro L* (r= 0,58), evidenciando sua maior influência na
variação.
3. 3 Avaliação Microbiológica
Os resultados da contagem de mesófilos aeróbios, bem como a contagem
de bolores e leveduras foi <10
1
UFC.g
-1
, em todas as formulações de cobertura,
permaneceram estáveis durante todo o armazenamento. Este resultado indica que a
cobertura de framboesa apresenta-se dentro dos limites dos padrões sanitários
estabelecidos pela legislação quanto à presença destes microrganismos (BRASIL,
2001). O efeito combinado do pH baixo com outros agentes, como o tratamento
térmico, proporciona maior estabilidade aos produtos alimentícios (ORDÓÑEZ et al.,
2005). Este efeito ficou evidenciado para as formulações de cobertura de framboesa,
observando-se os valores encontrados nas determinações físico-químicas.
3.4 Análise Texturométrica
Os valores de firmeza das formulações de cobertura de framboesa
encontram-se na Tabela 4.
Tabela 4. Valores de firmeza de cobertura de framboesa em 0, 30, 60 e 90 dias de
armazenamento
*.
firmeza (g) armazenamento (dias)
formulação 1 formulação 2 formulação 3 formulação 4
0
12,67
a,C
±0,37
12,84
a,BC
±
0,14
18,42
b,A
±0,08
14,28
a,B
±0,07
30
12,65
a,C
±0,47
13,25
a,BC
±0,15
18,28
b,A
±0,48
14,60
a,B
±0,30
60
13,20
a,C
±0,33
13,30
a,C
±0,25 20,11
a,A
±0,72
15,56
a,B
±0,15
90
12,46
a,C
±0,25
13,03
a,C
±0,51 20,35
a,A
±0,19
15,18
a,B
±1,44
*letras minúsculas distintas na coluna diferem entre os tempos de armazenamentos para a mesma formulação; letras maiúsculas distintas na
linha diferem significativamente entre as formulações em cada armazenamento (p<0,05).
formulação 1= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; formulação 2= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; 0,11% de ácido cítrico;
formulação 3= 4% de amido de milho modificado; 0,5% de ácido cítrico; formulação 4= 4% de amido modificado; 0,3% de ácido cítrico.
As formulações 1 e 2 elaboradas com xantana, independente da
concentração dos ácidos, não apresentaram diferença significativa entre si durante
os 90 dias de armazenamento. Este comportamento confirma a capacidade deste
espessante, em proporcionar menor tendência a sinerese garantindo estabilidade
física à estrutura frente a diversas condições de temperatura, pH e força iônica
mesmo em baixa concentração (KATZBAUER, 1998, TONELI, 2005).
84
A formulação 3, elaborada com amido de milho modificado (Tab. 4), teve um
incremento com diferença significativa aos 60 dias de armazenamento, mantendo-se
estável até os 90 dias. Os valores encontrados nesta formulação foram os maiores
durante o armazenamento, se caracterizando por uma textura mais firme. O efeito
da liberação de água, devido à reassociação da molécula de amilose, durante o
armazenamento não foi observado, como esperado. Pode-se dizer que, a utilização
do amido de milho modificado, contribuiu para minimizar este efeito, já que
possibilitou maior estabilidade física no produto (BEMILLER, 1997) durante o
armazenamento.
A analise de textura mostrou que a firmeza foi mais dependente do tipo de
espessante do que do tipo e concentração do ácido. A formulação com xantana
apresentou menor firmeza que as formulações com amido modificado. No entanto
esta menor firmeza é a textura ideal para uma cobertura.
3.5 Avaliação Sensorial
Os dados da caracterização dos atributos sensoriais cor, textura, aroma,
doçura, acidez e sabor encontram-se nas figuras 1 e 2.
Em relação à cor as formulações 1 e 2 (Fig. 2), na percepção dos julgadores,
apresentaram um decréscimo durante o período de armazenamento. Para a
formulação 2, esta variação foi menor percebida e está de acordo com o resultado
da variação de cor (
∆
E) instrumental. Por outro lado, a redução no valor do
parâmetro a* aos 30 dias não foi percebida pelos julgadores. Todas as formulações
se situaram próximo ao centro da escala, correspondendo ao vermelho médio, ao
final do armazenamento.
A formulação 1, elaborada com xantana, manteve os valores de textura
próximos ao centro da escala, correspondente a viscosa, até 60 dias de
armazenamento; aos 90 dias apresentou um decréscimo no valor atribuído,
caracterizando-se por uma textura menos viscosa. A formulação 2, durante o
armazenamento, mesmo com uma variação pequena nos valores atribuídos,
caracterizou-se por uma textura viscosa.
85
F1= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; F2= 0,5% de xantana; 0,5% de ácido tartárico; 0,11% de ácido cítrico.
cor (bordô -vermelho médio - vermelho intenso), textura (fluida – viscosa – pastosa), aroma (não característico – característico), doçura
(pouco doce – doce – muito doce), acidez (pouco ácido – ácido – muito ácido) e sabor (desagradável – agradável – saboroso).
Figura 2. Avaliação sensorial das formulações de cobertura de framboesa
elaboradas com xantana nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias.
Os resultados do atributo aroma (Fig. 2) mostraram que as formulações
elaboradas com xantana apresentaram diferença significativa na percepção dos
julgadores, porém ao final do armazenamento, a formulação 2 foi caracterizada com
um aroma mais próxima da fruta.
As formulações 1 e 2 apresentaram uma variação no valor de doçura e
foram caracterizadas como doce ao final do armazenamento. Com relação à acidez,
a formulação 2 foi caracterizada como mais ácida que a formulação 1 durante o
armazenamento. Isto pode ser explicado pela maior concentração de ácido
adicionada, porém ao final os valores foram bem próximos nas duas formulações,
86
sendo caracterizadas como ácidas. Analisando as figuras pode-se observar que os
valores de doçura e acidez, durante o armazenamento, se distribuem em pontos
próximos ao centro da escala, o que sugere certo equilíbrio entre as formulações.
Este dado é interessante, pois como já dito anteriormente o equilíbrio entre o doce e
ácido é desejável para cobertura de framboesa.
F3= 4% de amido de milho modificado; 0,5% de ácido cítrico; F4= 4% de amido modificado; 0,3% de ácido cítrico
cor (bordô -vermelho médio - vermelho intenso), textura (fluida – viscosa – pastosa), aroma (não característico – característico), doçura
(pouco doce – doce – muito doce), acidez (pouco ácido – ácido – muito ácido) e sabor (desagradável – agradável – saboroso).
Figura 3. Avaliação sensorial das formulações de cobertura de framboesa elaboradas
com amido de milho modificado nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias.
A formulação 3 (Fig. 3) elaborada com amido de milho modificado
apresentou um acréscimo nos valores de cor durante o armazenamento. Para a
formulação 4 houve uma redução nos valores deste atributo. Nos resultados da
87
variação de cor (
∆
E) instrumental não houve diferença durante o armazenamento
para estas formulações.
As formulações 3 e 4, elaboradas com amido de milho modificado,
apresentaram diferenças significativas na textura na percepção dos julgadores e ao
final dos 90 dias caracterizaram-se por uma textura mais pastosa, indesejável a este
produto. A modificação química confere ao amido, pastas mais viscosas e mais
encorpadas (CEREDA et al., 2003). Os resultados encontrados em textura sensorial
foram coerentes com a avaliação texturométrica e indicam a preferência do
consumidor por uma textura com característica de um líquido viscoso para este tipo
de produto.
Com relação ao aroma (Fig. 3), a formulação 4 elaborada com amido de
milho modificado, manteve os valores muito próximos ao longo do armazenamento;
o mesmo não foi observado com a formulação 3, que apresentou diferença
significativa.
As formulações 3 e 4, elaboradas com amido de milho modificado,
apresentaram maiores valor em doçura (Fig. 3). Cabe observar que na formulação 4
esta característica foi constante durante o armazenamento. Com relação à acidez a
formulação 3 apresentou maior valor e foi caracterizada como ácida ao final do
armazenamento. Essa característica era esperada, uma vez que a concentração de
ácido adicionada foi maior, e está de acordo com os resultados de acidez total
titulável. Houve significativa correlação (p<0,05) inversa entre os valores de acidez e
doçura (r= -0,40) em todas as formulações na percepção dos julgadores.
Com relação ao sabor (Fig. 2) houve significativa correlação (p<0,05) com a
textura (r= -0,63), doçura (r= -0,66) e pH (r= -0,66). As texturas mais pastosas das
formulações com amido de milho modificado se caracterizaram menos agradável em
sabor; já a xantana por seu comportamento pseudoplástico confere menor
viscosidade ao paladar e sabor melhor pronunciado (KATZBAUER, 1998), o que
tornou as formulações elaboradas com este espessante muito agradáveis. A doçura
pode mascarar a acidez, o que não é desejável em cobertura de framboesa devido
ao equilíbrio doce e ácido desejado. Desse modo formulações muito doces podem
ser menos apreciadas. A relação inversa do sabor com o pH se deve a propriedade
dos ácidos em ressaltá-lo e conferir a sensação azeda da fruta (ARAÚJO, 2004). No
caso das coberturas de framboesa, este efeito foi maior em relação às formulações
elaboradas com xantana e ácido tartárico, demonstrando que este ácido ressaltou
88
mais o sabor da fruta. PEREIRA et al. (2008) verificaram excelente aceitação dos
consumidores que apreciaram o sabor agridoce além da cor e o brilho atrativo de
coberturas de framboesa.
4 Conclusão
Os resultados das avaliações físico-químicas e microbiológicas demonstram
que as formulações de coberturas de framboesa apresentaram boa estabilidade e
seguridade microbiológica. As variações da cor instrumental foram significativas,
porém ao final do armazenamento permaneceram estáveis. A avaliação sensorial
indicou a preferência dos julgadores pelas formulações elaboradas com xantana,
que ao final do armazenamento apresentaram textura viscosa, aroma da fruta mais
acentuado e menor doçura, tornando o sabor mais agradável. Por outro lado, a cor
vermelho médio e o gosto ácido atribuídos foram apreciadas pelos julgadores em
todas as formulações.
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92
CONCLUSÕES GERAIS
As coberturas de framboesa elaboradas com amido de milho modificado
apresentaram maior aceitação sensorial na combinação com ácido cítrico sendo
apreciadas em sua maioria pela cor e brilho atrativos e sabor agridoce agradável ao
paladar.
A combinação de xantana e ácido tartárico na elaboração de cobertura de
framboesa apresentou excelente aceitação pelos consumidores que mencionaram
em sua maioria, ter gostado da cor atrativa e do equilíbrio ácido/doce da cobertura.
Os ácidos apresentaram comportamento diferenciado nas formulações de
cobertura de framboesa elaboradas com amido de milho modificado e xantana,
porém foram efetivos em manter as características de qualidade indispensáveis a
este tipo de produto.
A avaliação sensorial demonstrou alto índice de aceitabilidade pelos
consumidores e foi maior para as coberturas de framboesa elaboradas com
xantana.
Durante o armazenamento as formulações de cobertura de framboesa
apresentaram boa estabilidade e seguridade microbiológica; no entanto ficou
evidenciado através de avaliação instrumental um decréscimo em cor nos primeiros
30 dias.
Na avaliação de textura instrumental foi verificado que os espessantes
foram efetivos em garantir a estabilidade física das coberturas de framboesa.
Os resultados sensoriais apontaram as formulações elaboradas com
xantana como preferidas pelos julgadores. Além do sabor agradável foram
apreciadas pela textura viscosa, aroma da fruta acentuado e menor doçura.
93
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em:<http://www.sinprors.org.br/paginaspessoais/layout2/index.asp?id=394> acesso
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Tecnologia de Alimentos, v. 28, abr-jun. , p 413-417, 2008.
98
APÊNDICE – A
99
Tabela A1. Variáveis, médias e desvios dos atributos sensoriais avaliados nas formulações de cobertura de framboesa.
variáveis independentes variáveis dependentes
formulação
ácido cítrico (%)
ácido
Tartárico (%)
Xantana (%)
cor brilho consistência sabor Índice de
aceitabilidade
1 0,11 0,11 0,21
8,59
ab
± 0,61 8,51
ab
± 0,63 7,90
cd
± 1,16 8,53
ab
± 0,71
90,11
c
2 0,11 0,11 0,79
8,26
bc
± 0,77 8,32
ab
± 0,7 8,16
abcd
±0,75 8,38
abc
± 0,69
88,96
de
3 0,11 0,39 0,21
8,51
abc
± 0,63
8,47
ab
± 0,67 8,35
abc
±0,78 8,54
ab
± 0,72
88,41
efg
4 0,11 0,39 0,79
8,49
abc
± 0,57 8,48
ab
± 0,57 8,21
abcd
± 0,85 8,47
ab
± 0,72
88,48
ef
5 0,39 0,11 0,21
8,48
abc
± 0,71 8,39
ab
± 0,72 8,04
abcd
± 0,99 8,49
ab
± 0,80
88,86
de
6 0,39 0,11 0,79
8,24
bc
± 0,88 8,15
b
± 0,97 7,97
bcd
± 0,89 8,36
abc
± 0,84
86,48
i
7 0,39 0,39 0,21
8,48
abc
± 0,71 8,39
ab
± 0,77 7,81
d
± 0,85 8,23
bc
± 0,90
86,31
i
8 0,39 0,39 0,79
8,51
abc
± 0,61 8,41
ab
± 0,77 8,08
abcd
± 1,03 8,21
bc
± 1,03
86,74
i
9 0,5 0,25 0,5
8,54
abc
± 0,59 8,44
ab
± 0,65 8,41
ab
± 0,77 8,58
ab
± 0,74
90,96
b
10 0 0,25 0,5
8,38
abc
± 0,76 8,34
ab
± 0,82 8,36
abc
± 0,81 8,70
a
± 0,68
90,95
b
11 0,25 0,5 0,5
8,75
a
± 0,46 8,63
a
± 0,61 8,53
a
± 0,69 8,72
a
± 0,54
93,23
a
12 0,25 0 0,5
8,60
ab
± 0,70 8,49
ab
± 0,67
8,32
abcd
± 0,73 8,53
ab
± 0,65
90,3
c
13 0,25 0,25 1,0
8,49
abc
± 0,59 8,51
ab
± 0,61 8,37
abc
± 0,75 8,46
ab
± 0,73
88,89
de
14 0,25 0,25 0
8,11
c
± 0,86 8,04
b
± 0,93 5,93
e
± 2,03 7,97
c
± 1,07
79,22
k
15 0,25 0,25 0,5
8,19
bc
± 0,80 8,21
ab
± 1,05 8,30
abcd
± 0,74 8,52
ab
± 0,74
84,67
j
16 0,25 0,25 0,5
8,18
bc
± 0,88 8,2
ab
± 1,05 8,29
abcd
± 0,73
8,53
ab
± 0,73
87,83
gh
17 0,25 0,25 0,5
8,19
bc
± 0,94 8,22
ab
± 1,06
8,31
abcd
± 0,74
8,53
ab
± 0,71
89,29
d
18 0,25 0,25 0,5
8,18
bc
± 0,94 8,2
ab
± 1,05 8,31
abcd
± 0,74
8,52
ab
± 0,76
87,53
h
19 0,25 0,25 0,5
8,18
bc
± 0,94 8,21
ab
± 1,05
8,31
abcd
± 0,74
8,53
ab
± 0,69
89,25
d
20 0,25 0,25 0,5
8,18
bc
± 0,94 8,2
ab
± 1,06 8,29
abcd
± 0,75
8,52
ab
± 0,73
87,76
fg
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