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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR
DE SÓDIO REDUZIDO
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Regina Alice Rech
Santa Maria, RS, Brasil.
2010
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1
PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR DE SÓDIO
REDUZIDO
por
Regina Alice Rech
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM, RS) como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Nelcindo Nascimento Terra
Santa Maria, RS, Brasil
2010
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2
Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR DE SÓDIO
REDUZIDO
elaborado por
Regina Alice Rech
como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
COMISSÃO EXAMINADORA:
Nelcindo Nascimento Terra, Dr.
(Presidente/Orientador)
Ernesto Hashime Kubota, Dr. (UFSM)
Nei Fronza, Dr. (IFET)
Santa Maria, 05 de fevereiro de 2010.
3
Dedico este trabalho às razões da minha vida,
meus filhos, Laura e Marco Antônio
e ao meu esposo, Marcelo.
4
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais por todo o esforço e dedicação que tiveram com a minha educação,
apesar das dificuldades, sem isso essa realização não seria possível.
Ao meu esposo Marcelo, pelo apoio e incentivo durante todos os momentos.
Aos meus filhos Laura e Marco Antônio, que foram privados da minha presença em
muitos momentos, mas que sempre estão no meu pensamento e coração.
A Universidade Federal de Santa Maria, ao Curso de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade em sequenciar minha
formação acadêmica.
Ao Prof. Dr. Nelcindo Nascimento Terra, agradeço pela orientação, e pela
oportunidade de estudar e aprender com um profissional reconhecido na área de
tecnologia de Carnes.
Aos colegas e amigos Eduardo Huber e Marcos Lodi, agradeço pela disponibilidade
e apoio na realização deste trabalho.
Agradeço a todos os professores e funcionários do Departamento de Tecnologia e
Ciência dos Alimentos, que de alguma forma contribuíram para a realização deste
trabalho.
Aos demais colegas da Pós-graduação pelos conhecimentos trocados e
descontração.
A Empresa Sadia SA pela estrutura cedida, para a realização dos testes e análises
relativas ao trabalho.
A todos que contribuíram de forma direta ou indireta para realização deste trabalho.
Muito obrigada!
5
RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
PRODUÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM TEOR DE SÓDIO
REDUZIDO
AUTORA: Regina Alice Rech
ORIENTADOR: NELCINDO NASCIMENTO TERRA
CO-ORIENTADOR: LEADIR LUCY MARTINS FRIES
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 05 de fevereiro de 2010.
A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos
processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos
tem sido demonstrada pela comunidade científica. Consumidores interessados na composição dos
alimentos e no impacto na saúde têm sido a razão para o desenvolvimento de produtos competitivos
com propriedades saudáveis. A redução de sódio nos produtos cárneos é um dos muitos focos da
indústria da carne. Este trabalho teve como objetivo buscar alternativas de substituições ao sódio em
Salame Tipo Italiano que pudessem caracterizá-lo como um produto com sódio reduzido, com
aceitabilidade sensorial e sem comprometer os parâmetros previstos no Regulamento de Identidade e
Qualidade e os parâmetros legais microbiológicos. O cloreto de sódio (NaCl) foi substituído
parcialmente por cloreto de potássio (KCl) e por combinações de KCl com cloreto de cálcio (CaCl
2
) e
com sulfato de magnésio (MgSO
4
) e ainda o nitrato de sódio (NaNO
3
) foi substituído por nitrato de
potássio (KNO
3
) combinado ao KCl. Observou-se que em todos os tratamentos não houve
comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e
microbiológicos. Porém, todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através
dos atributos cor, odor, sabor e textura. Desses o mais afetado foi o sabor, seguido pelo odor. A
análise estatística dos resultados demonstrou que a substituição de 40% do NaCl por KCl apesar de
obter resultados sensoriais inferiores ao controle não obteve diferença significativa em nível de 5%
em relação ao mesmo, podendo ser considerada como aceita. A análise dos minerais demonstrou
que a redução de 40% do NaCl foi suficiente para atender informação nutricional complementar sobre
a redução de sódio e classificar o produto como tendo sódio reduzido. A saudabilidade é uma
tendência e a redução de sódio e de gordura nos alimentos são as prioridades, logo os consumidores
terão que adaptar seus paladares a essa alterações considerando a busca pela saúde.
Palavras-chave: sódio reduzido, salame, saudabilidade, cloreto de sódio, cloreto de potássio.
6
ABSTRACT
Master’s degree dissertation
Food Science and Technology Post-Degree Program
Universidade Federal de Santa Maria
ITALIAN SALAMI PRODUCTION WITH REDUCED SODIUM
CONCENTRATION
AUTHOR: Regina Alice Rech
GUIDER: NELCINDO NASCIMENTO TERRA
CO-ORIENTADOR: LEADIR LUCY MARTINS FRIES
Date and Place of the Presentation: Santa Maria, February 05th, 2010.
Salt addiction on types of food has been happening mainly on the processed food área,
particularly on the meat industry. The relation between health and food consumption has been
demonstrated by the scientific community. Consumers interested on food composition and on the
impacts for health have been the reason for the development of competitive products with healthy
properties. The sodium reduction on meat products is one of the many objectives of the meat industry.
This paper has had as its objective to search for alternatives that may substitute sodium in Italian
Salami that may feature it as a product with reduced sodium, with sensorial approval and without
compromising the parameters in the Quality and Identity Rule Code and the microbiological legal
ones. The sodium chloride (NaCl) was partially substituted by potassium chloride (KCl) and by
combinations of KCl with calcium chloride (CaCl2) and magnesium sulfate (MgSO4). Also, the sodium
nitrate (NaNO3) was substituted by potassium nitrate (KNO3) combined with KCl. It has been
observed that in all procedures there weren’t compromises of neither the technological process, nor
the legal physicochemical microbiological parameters. However, all the procedures affected the
sensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture. Among
them the most affected one was flavor, followed by odor. The esthetic analysis of the results has
shown that the substitution of 40% of NaCl by KCl, although obtaining inferior sensorial results to the
control, has not obtained a significant difference, which levels at 5% related to it, being considered as
accepted. The mineral analysis has shown that the 40% reduction of NaCl was enough to match
additional nutritional information about sodium reduction and feature the product as having reduced
sodium. The healthiness is a tendency and sodium and fat reduction on food are the priorities, soon
consumers will have to adapt their taste to these changes, considering the search for health.
Keywords: reduced sodium, salami, healthiness, sodium chloride, potassium chloride, salt reduction.
7
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Curva de queda do pH na etapa de fermentação dos salames
controle e submetidos aos diferentes tratamentos.................................................
48
FIGURA 2 - Média das notas dos protótipos no teste de preferência (25
julgamentos)...........................................................................................................
57
8
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Parâmetros microbiológicos legais para Salame Tipo Italiano.......... 27
TABELA 2 - Parâmetros físico-químicos legais para Salame Tipo Italiano........... 28
TABELA 3 - Percentual de substituição do cloreto de sódio por cloreto de
potássio, sulfato de magnésio, cloreto de cálcio e nitrato de sódio por nitrato de
potássio nos diferentes protótipos de salame........................................................
35
TABELA 4 - Parâmetros Instrumentais do Equipamento...................................... 42
TABELA 5 - Codificação dos protótipos para o Teste Afetivo............................... 45
TABELA 6 - Teores de umidade, proteína, gordura, carboidrato (%), aw e pH
dos salames controle e submetidos aos diferentes tratamentos (Valores médios
+/- desvio padrão – duas repetições)....................................................................
49
TABELA 7 – Resultados e percentual relativos aos minerais Na+, K+, Ca2+ e
Mg2+ nos salames controle e submetidos aos diferentes tratamentos (Valores
médios +/- desvio padrão – duas repetições)........................................................
50
TABELA 8 - Resultados de L*, a* e b* nos salames controle e submetidos aos
diferentes tratamentos (Valores médios +/- desvio padrão – três
repetições).............................................................................................................
51
TABELA 9 - Teste de Dunnett para o valor de L* dos salames........................... 52
TABELA 10 - Teste de Dunnett para o valor de a* dos salames.......................... 53
TABELA 11 - Teste de Dunnett para o valor de b* dos salames...........................
53
TABELA 12 - Contagem de bactérias lácticas homo e heterofermentativas
(UFC/g) nos salames durante a fermentação (Valores médios – duas
repetições).............................................................................................................
55
TABELA 13 - Resultados de Contagem de Coliformes a 45°C, Estafilococos
Coagulase Positiva e Salmonella sp nos Salames controle e protótipos (Valores
médios – duas repetições).....................................................................................
56
TABELA 14 - Teste de Dunnett para o atributo Cor dos salames protótipos........ 58
TABELA 15 - Teste de Dunnett para o atributo Odor dos salames protótipos...... 58
TABELA 16 - Teste de Dunnett para o atributo Sabor dos salames protótipos.....
59
TABELA 17 - Teste de Dunnett para o atributo Textura dos salames protótipos..
59
9
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
C – Graus Celsius
g – Grama
mg – Miligrama
mL – Mililitro
N – Normal
pH – Potencial Hidrogeniônico
µL – Microlitro
% - Porcentagem
UFC – Unidade Formadora de Colônia
aw – Atividade de Água
NaCl – Cloreto de Sódio
CaCl
2
– Cloreto de Cálcio
KCl – Cloreto de Potássio
MgSO
4
– Sulfato de Magnésio
NaNO
3
– Nitrato de Sódio
NaNO
2
– Nitrito de Sódio
KNO
3
– Nitrato de Potássio
MgCl – Cloreto de Magnésio
LiCl – Cloreto de Lítio
DFD – Dark, firm and dry (escura, firme e seca)
ISO – Sistema de Padronização da Qualidade
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ICC – Insuficiência Cardio Congestiva
AVC – Acidente Vascular Cerebral
DNA – Ácido Desoxirribonucléico
RNA – Ácido Ribonucléico
ATP – Adenosina Trifosfato
PCA – Plate Count Agar
CC – Coliform Count
EDTA – Ácido Etilenodiamino Tetra-Acético
PCR – Reação em cadeia pela polimerase
UK – Ucrânia
USA – Estados Unidos
10
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................
13
2 OBJETIVOS....................................................................................................... 16
2.1 Objetivo Geral................................................................................................ 16
2.2 Objetivos específicos.................................................................................... 16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.............................................................................. 17
3.1 Carnes.............................................................................................................
17
3.2 Embutido Cárneo........................................................................................... 18
3.3 Embutido Cárneo Fermentado..................................................................... 19
3.4 Salames.......................................................................................................... 21
3.5 Salame Tipo Italiano...................................................................................... 22
3.5.1 Ingredientes Obrigatórios..............................................................................
23
3.5.1.1 Carne......................................................................................................... 23
3.5.1.2 Gordura......................................................................................................
23
3.5.1.3 Sal (Cloreto de Sódio)................................................................................
23
3.5.1.4 Sais de Cura.............................................................................................. 24
3.5.2 Processo de Fabricação de Salame............................................................. 25
3.5.2.1 Preparação da Massa................................................................................
25
3.5.2.2 Embutimento..............................................................................................
25
3.5.2.3 Maturação.................................................................................................. 26
3.5.2.3.1 Etapa de Fermentação........................................................................... 26
3.5.2.3.2 Etapa de Secagem................................................................................. 27
3.6 Sal: Paladar x Saúde..................................................................................... 28
3.6.1 Sódio ............................................................................................................
30
3.6.2 Potássio........................................................................................................ 32
3.6.3 Cálcio............................................................................................................ 33
3.6.4 Magnésio...................................................................................................... 33
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 35
4.1 Material .......................................................................................................... 35
4.1.1 Elaboração dos Salames ............................................................................. 35
4.1.1.1 Formulação................................................................................................ 35
11
4.1.1.2 Processo de Fabricação dos Salames...................................................... 36
4.2 Métodos.......................................................................................................... 37
4.2.1 Coleta das Amostras.....................................................................................
37
4.2.2 Análises Físico-Químicas ............................................................................ 37
4.2.2.1 Preparo das amostras para as Análises Físico-Químicas......................... 37
4.2.2.2 Determinação do Percentual de Umidade por Dessecação .....................
37
4.2.2.3 Determinação do Percentual de Proteína – Método Kjeldahl clássico...... 38
4.2.2.4 Determinação do Percentual de Gordura – Extração direta em Soxhlet... 39
4.2.2.5 Determinação do Percentual de Cinzas por Incineração...........................
39
4.2.2.6 Determinação do Percentual de Carboidratos por Cálculo........................
40
4.2.2.7 Determinação da Atividade de Água......................................................... 40
4.2.2.8 Determinação do pH.................................................................................. 41
4.2.2.9 Determinação de Minerais (Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
).....................................
41
4.2.2.10 Análise de Cor ........................................................................................ 42
4.2.3 Análises Microbiológicas ..............................................................................
42
4.2.3.1 Preparo das Amostras para as Análises Microbiológicas..........................
42
4.2.3.2 Contagem de Bactérias Lácticas Homofermentativas e
Heterofermentativas através de Método Rápido (Petrifilm)...................................
43
4.2.3.3 Determinação da Contagem de Coliformes a 45°C nos Salames.............
43
4.2.3.4 Determinação de Estafilococos Coagulase Positiva nos Salames............
43
4.2.3.4.1 Teste de Coagulase................................................................................
43
4.2.3.5 Determinação de Salmonella sp................................................................ 44
4.2.4 Análise Sensorial.......................................................................................... 44
4.2.4.1 Teste de Preferência..................................................................................
45
4.2.5 Análise Estatística.........................................................................................
45
4.2.5.1 Teste de Dunnett....................................................................................... 46
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................... 47
5.1 Resultado das Análises Físico-Químicas....................................................
47
5.1.1 Resultado de pH dos Salames na Etapa de Fermentação ..........................
47
5.1.2 Determinação de Umidade, Proteína, Gordura, Cinzas, Carboidratos (%),
Atividade de Água e pH dos salames.............................................
48
5.1.3 Determinação do Percentual dos Minerais: Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
nos
salames..................................................................................................................
50
12
5.1.4 Análise de Cor L*, a* e b*............................................................................. 51
5.1.5 Análise Estatística da Cor.............................................................................
51
5.1.5.1 Análise de Variância com fator único (ANOVA).........................................
51
5.1.5.2 Teste de Dunnett....................................................................................... 52
5.2 Resultados das Análises Microbiológicas.................................................. 54
5.2.1 Resultado da Contagem de Bactérias Lácticas Homofermentativas e
Heterofermentativas nos Salames durante a Fermentação..................................
54
5.2.2 Resultado da Contagem de Bactérias Patogênicas (Coliformes a 45°C,
Estafilococos Coagulase Positiva e Salmonella sp) nos Salames........................
55
5.3 Resultados da Análise Sensorial................................................................. 56
5.3.1 Resultado do Teste de Preferência.............................................................. 56
5.3.2 Análise Estatística da Avaliação Sensorial................................................... 57
5.3.2.1 Análise de Variância com fator duplo sem repetição (ANOVA).................
57
5.3.2.2 Teste de Dunnett....................................................................................... 57
6 CONCLUSÕES...................................................................................................
61
7 SUGESTÕES......................................................................................................
62
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 63
13
1 INTRODUÇÃO
A indústria da carne se diferencia da maioria das grandes indústrias
modernas, e tem suas raízes nos tempos pré-históricos. Aparecem já nas mais
antigas literaturas, referências tão casuais que é provável que certas práticas de
conservação da carne fossem de conhecimento comum. Os nativos da América
dessecavam a carne, as técnicas de defumação e salga eram conhecidas antes do
tempo de Homero (no ano de 1000 a.C.); a elaboração de alguns tipos de embutidos
era comum na Europa e na zona mediterrânea (PRICE, 1994).
Produtos cárneos ou carnes processadas são o resultado da necessidade de
preservar carnes nos tempos antigos (VANDENDRIESSCHE, 2008).
Três diferentes, complementar e consecutivos períodos podem ser definidos
na história dos produtos cárneos, em termos de realizações e oportunidades: a
Qualidade, período que iniciou cerca de 15 anos atrás com a introdução das ISOs
(Sistema de Padronização da Qualidade); a Segurança Alimentar, período que
iniciou com a introdução da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC); e a Nutrição e Saúde, período que está apenas começando. Problemas
de saúde global relacionados com a alimentação e indústria da carne são destaque.
Sendo que na indústria da carne os níveis de gordura, sódio e qualidade da gordura
são as principais prioridades (VANDENDRIESSCHE, 2008).
Durante anos a indústria de alimentos esteve focada em desenvolver
alimentos livres de gordura ou com gordura reduzida e assim reformulou produtos
para criar versões saudáveis e aceitas pelo consumidor. Muitas vezes o conteúdo de
sódio foi aumentado para compensar a perda do paladar pela redução da gordura
(CHAMPAGNE, 2009).
A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível
ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem à sua deterioração. Além
disso, a sua elevada quantidade de água livre e o favorável pH facilitam um ótimo
crescimento para aqueles microrganismos. Os procedimentos tradicionais para
preservação da carne são a secagem, salga e fermentação. Este último
procedimento remonta aos babilônicos e chega até nós através dos salames
(TERRA, 1998).
14
Os alimentos processados constituem a mais importante fonte de sódio na
dieta da sociedade ocidental. Quando examinamos os rótulos dos alimentos nos
supermercados é fácil entender e compreender como é difícil a tarefa de selecionar
alimentos para consumidores comum. (TOLDRÁ, 2007).
Um grande número de produtos cárneos, particularmente os salames não são
recomendados do ponto de vista de saúde para alguns grupos da população que
precisam de baixos níveis de sal e gordura animal. Muitos esforços da indústria de
carne são focados no desenvolvimento de novos produtos com melhores
propriedades nutricionais. Cloreto de potássio (KCl), Cloreto de cálcio (CaCl
2
) e/ou
ascorbato de cálcio, entre outros, têm sido usados como substitutos de NaCl,
originando produtos com qualidade sensorial aceitável, pequenas quantidades de
sódio e sendo algumas vezes uma fonte significativa de potássio e cálcio
(MUGUERZA, 2004).
A hipertensão é um dos maiores fatores de risco de doenças
cardiovasculares, e sabe-se que pode estar relacionada com a ingestão de
quantidades excessivas de sal na dieta (DESMOND, 2006).
Outra doença que pode estar relacionada a dietas com excesso de sódio é a
osteoporose. O aumento de sódio na dieta está associado com altas excreções de
cálcio na urina em homens e mulheres de todas as idades (COHEN, 2000).
Além disso, carnes e produtos cárneos não são fontes significativas de cálcio
(VANDENDRIESSCHE, 2008).
Diferentes estratégias para a redução do sódio na dieta podem ser adotadas,
entre elas: uma gradual redução do sal na dieta, uma vez que os receptores de sal
rapidamente adaptam-se ao baixo sódio da dieta; uma progressiva substituição do
sal por outros sais substitutos. O KCl é um substituto natural usado por muitas
indústrias. Porém, seu uso é recomendado em adições de até 50%, pois pode
ocasionar alterações sensoriais perceptíveis pelos consumidores sensíveis. Misturas
com outros sais também podem ser usadas; educar os consumidores para usarem
menos sal como parte de uma dieta saudável e como ler os rótulos e selecionar
alimentos no supermercado; aumentar a ingestão de alimentos preparados em casa.
Este é um caminho para o consumidor ter total controle para eliminar ou reduzir a
adição de sal. (TOLDRÁ, 2007)
Com base em informações científicas, a indústria da carne e os consumidores
começaram a se preocupar com a possível relação entre o sódio e a hipertensão.
15
Isso teve como conseqüência o aumento da demanda por variedades de produtos
cárneos com redução de sal em muitos países. Na Irlanda e na Rússia, curados e
carnes processadas contribuem com 20,5% e 20,8% respectivamente, para a
ingestão humana de sódio. Similarmente, na Espanha produtos cárneos
representam uma parte importante do total de sódio ingerido (20 – 30%). Por essa
razão, a redução de sódio nos produtos cárneos, é de grande interesse do ponto de
vista de saúde (GUÀRDIA, 2008).
Reduções de NaCl e/ou substituições parcial do sal por KCl, MgCl, LiCl, CaCl
2
e fosfatos têm sido testadas em diferentes concentrações por diversos autores
analisando os efeitos na qualidade sensorial e estabilidade microbiológica de
produtos cozidos, presunto curado e outras carnes processadas (MUGUERZA,
2004).
Em relação a salames, maiores dificuldades estão associadas com o
desenvolvimento de produto com baixo sódio, em função da importância desse
ingrediente na qualidade desses produtos, principalmente em relação à textura e
estabilidade microbiológica dos mesmos. Por essa razão, há poucos estudos e
bibliografia referenciando trabalhos em salames (MUGUERZA, 2004).
Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela crescente busca de
produtos saudáveis, onde a redução de sódio é ponto crucial e indiscutível na área
médica. O salame por tratar-se de um produto salgado por conceito, onde o sal tem
um papel importante no processo tecnológico de fabricação aplicou-se perfeitamente
a esse estudo.
16
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver alternativas para redução do
sódio em um Salame Tipo Italiano e avaliar os efeitos dessas alternativas nas
características físico-químicas, microbiológicas e principalmente sensoriais do
produto.
2.2 Objetivos Específicos
− Identificar sais alternativos ao cloreto de sódio para aplicação em um Salame
Tipo Italiano;
− Avaliar qual o percentual de substituição de sódio é mais aceito sensorialmente
para o salame;
− Buscar uma formulação que atenda à Legislação Brasileira de um produto com
sódio reduzido (redução de no mínimo 25% de sódio e diferença maior que
120mg por 100g em relação ao produto regular);
− Avaliar o impacto dessa formulação na atividade de água (aw) e pH do produto.
17
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Carne
A carne tem sido parte da dieta humana desde a pré-história com a aparição
da caça. Posteriormente a criação de animais domésticos se converteu numa parte
importante da agricultura. Apesar de que no mundo moderno estão se
desenvolvendo culturas vegetarianas restritas, as limitações mais importantes para o
consumo da carne ainda se devem a situação econômica (VARNAM, 1998).
A qualidade da carne para o processamento, depende entre outras coisas, da
sua qualidade microbiológica. Isso significa ter uma baixa contagem microbiológica
que se obtém com adequadas condições higiênicas durante o manejo e abate dos
animais, durante o espostejamento e armazenamento da mesma. Anomalias na
qualidade da carne diminuem sua aplicação para transformação em produtos
cárneos (WIRTH, 1992).
Três componentes da carne são considerados substratos primários que
influenciarão na qualidade desta matéria-prima para fins de processamento. São
eles: umidade, gordura e proteína. A percentagem destes componentes, seu tipo e
seu estado físico-químico influenciam importantes parâmetros de qualidade
necessários à industrialização e determinarão a qualidade final dos produtos
(SHIMOKOMAKI, 2006).
A composição centesimal da carne varia de acordo com a espécie, sexo,
idade do animal, músculo de origem, teor de gordura e o tipo de corte comercial. De
forma geral, uma carne considerada magra é composta por aproximadamente 70%
de umidade, 20% de proteína, 9% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de
carboidratos. Por sua vez uma carne considerada gorda apresenta
aproximadamente 17% de proteína, 62% de umidade e pelo menos 15% de gordura
(OLIVO, 2005).
A carne e seus derivados constam-se entre os alimentos que mais preocupam
a humanidade, em razão dos riscos que oferecem. São tidas como capazes de
provocar toxinfecções alimentares, diversas espécies dos gêneros Salmonella e
Shigella, Escherichia coli enteropatógena, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia
18
enterocolítica e Streptococcus. Estas enfermidades, causadas principalmente por
representantes da família Enterobacteriaceae, habituais no intestino do homem e
animais, estão sempre relacionadas com uma contaminação de origem fecal.
Caracterizam-se, sobretudo, por fenômenos gastrointestinais (PARDI et al. 2001).
3.2 Embutido Cárneo
A industrialização consiste na transformação das carnes em produtos
cárneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o seu início na produção das
carnes com qualidade (TERRA, 1998).
A industrialização da carne entre seus objetivos maiores visa aumentar a sua
vida útil, desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difícil
comercialização quando no estado fresco (TERRA, 1998).
Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada,
proporcionando normalmente uma forma simétrica. A palavra embutido deriva do
latim salsus que significa salgado ou carne conservada pela salga. A elaboração de
um embutido iniciou com um simples processo de salga e secagem da carne para
conservar a carne fresca que não podia ser consumida imediatamente. Assim os
antepassados descobriram que esses produtos melhoravam com a adição de
especiarias e outros condimentos. O produto era manuseado dentro de invólucros
construídos com o trato intestinal de animais (PRICE, 1994).
Tem-se desenvolvido texturas e sabores específicos nas diferentes áreas
geográficas. Muitos dos produtos conhecidos hoje, devem seus nomes aos locais de
procedência. Na sua maior parte os embutidos produzidos hoje surgiram de
precursores do velho mundo. Os embutidos cozidos surgiram no norte da Europa
onde o clima era suficientemente frio para permitir sua conservação e
armazenamento. Já os embutidos secos surgiram na Europa meridional onde os
produtos mais estáveis em temperaturas moderadas eram mais apropriados (PRICE,
1994).
A demanda tem influenciado de forma significativa o desenvolvimento da
indústria de embutidos. As melhorias nos métodos de resfriamentos, embalagem e
distribuição tem possibilitado a inclusão de pequenos fabricantes locais nos grandes
mercados. Periodicamente a indústria de alimentos sofre ataques com informações
19
que sugerem danos a saúde como conseqüência do consumo de embutidos
(PRICE, 1994).
A elaboração de embutidos antes definida como uma arte, se baseia agora
numa ciência altamente sofisticada. Cada dia surge novos conhecimentos desde a
indústria, laboratórios governamentais e universidades. Além disso, as inovações
também ocorrem na engenharia mecânica em todos os pontos do processo de
produção, uma vez que a elaboração de embutidos é uma das áreas da indústria
cárnea mais dinâmica (PRICE, 1994).
Os embutidos crus, curados e fermentados, como o salame, encaixam-se
perfeitamente nas tendências atuais de consumo da população devido a sua
facilidade de preparação (prontos para o consumo), facilidade de conservação,
versatilidade de uso, individual ou como acompanhamento em preparações
culinárias, caráter nutritivo e variadas formas de apresentação e sabor (MACEDO,
2005).
3.3 Embutido Cárneo Fermentado
Em tempos imemoriais o homem desconhecia os microorganismos, porém
sabia que os alimentos, se não consumidos rapidamente, se deterioravam.
Buscando evitar a perda desse alimento “excedente” foi levado a desenvolver
diferentes formas de conservação. Através da observação, verificou-se que a vida
útil da carne era prolongada toda vez em que era moída, misturada com sal e ervas
aromáticas. Assim surgiram os embutidos, há 1500 a.C., com os produtos
fermentados tendo como berço a área Mediterrânea, cujo o clima favorecia os
processos fermentativos. Os microorganismos resultantes das contaminações das
matérias-primas e ingredientes atuavam sobre os componentes da mistura cárnea
produzindo, de forma lenta, um produto fermentado de qualidade muito irregular
(SHIMOKOMAKI, 2006).
Os produtos cárneos fermentados são encontrados em muitas partes do
mundo, embora a Europa seja a maior produtora e consumidora destes produtos
(CAMPBELL-PLATT, 1995).
A fermentação cárnea é um processo dinâmico, caracterizada por contínuas
alterações bioquímicas, biofísicas e microbiológicas, empregada há muitos anos
20
para a conservação da carne. Ultimamente tem-se tentado conhecer, monitorar e
melhorar o processo visando à obtenção de produtos de qualidade superior
(MACEDO, 2005).
Os alimentos fermentados são produtos preparados a partir da matéria-prima
crua ou aquecida, os quais adquirem suas propriedades características através de
um processo no qual microorganismos estão envolvidos. Em certos casos, as
enzimas endógenas da matéria-prima desempenham função decisiva na obtenção
de tais produtos (TERRA, 2004).
A preservação por fermentação é uma das mais antigas tecnologia de
alimentos, e ainda continua tendo um importante papel na preservação de carnes
em muitas partes do mundo. Esse processo pode ser relativamente simples, com
mínimo envolvimento de microorganismos ou mais complexo envolvendo
ingredientes específicos e culturas starters com controle das condições do ambiente
(CAMPBELL-PLATT, 1995).
A preservação das carnes por fermentação dependem da interação de
inúmeros fatores ambientais e microbiológicos, incluindo pH, atividade de água,
potencial redox, presença de conservantes e a competição da microflora presente na
carne (CAMPBELL-PLATT, 1995).
A tecnologia de preservação de carnes por meio da redução da atividade de
água (aw) combinada com a redução do pH pode ser considerada a mais antiga
tecnologia. A redução da aw pode ser obtida pela salga e/ou secagem.
Historicamente, produtos eram secos pelo ar. A redução da aw pela salga era feita
por imersão em salmoura ou pela cobertura da superfície da carne por cristais de
sal. A fermentação foi desenvolvida, devido à carga de microorganismos presentes
na carne. Pouco se conhecia sobre os processos de fermentação, imersão em
salmoura ou secagem. O processamento da carne era considerado como uma arte,
um ofício (VANDENDRIESSCHE, 2008).
De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL, 1990), a
biotecnologia aplicada a produtos cárneos concerne o uso de inóculos de bactérias
para acelerar processos fermentativos, conferir melhor sabor e aroma, extensão da
vida de prateleira e padronização. Também a utilização de barreiras físicas e
químicas para impedir o crescimento de microorganismos deterioradores e
patogênicos pode ser inserido no contexto.
21
Os embutidos cárneos fermentados são aqueles que sofrem uma rápida
fermentação com posterior desidratação parcial, embutidos em envoltórios naturais
ou artificiais, defumados ou não. Esses produtos dispensam refrigeração e possuem
grande estabilidade quando comparados com outros produtos cárneos, obtidos pela
combinação de diversos fatores que atuam como obstáculos ao crescimento
microbiano indesejável (MACEDO, 2005).
Os embutidos fermentados se caracterizam por seu sabor forte e picante. São
elaborados com carne de suíno, bovino ou mistura de ambos. O sabor picante e
forte característico se produz como conseqüência da fermentação bacteriana, que
da lugar a ácido láctico e outros compostos. O pH dos embutidos fermentados varia
entre 4,6 e 5,2 (PRICE, 1994).
Os embutidos fermentados podem ser classificados em secos e semi-secos.
A formulação das carnes, o tamanho das partículas, a intensidade do sabor de
defumado, a temperatura de estocagem e o tipo de tripa utilizada são variáveis que
contribuem para a existência de uma ampla variedade de embutidos secos e semi-
secos (PRICE, 1994).
Sal, nitrito, pH e controle da temperatura de fermentação são responsáveis
pela segurança e qualidade dos produtos cárneos fermentados (RUUSUNEN, 2005).
3.4 Salame
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não
e dessecado. Sendo a presença de "mofos" característicos, considerada
conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação (BRASIL, 2000).
O salame, tradicional produto cárneo fermentado, teve a sua fabricação
iniciada, em nosso país, com a imigração italiana, no sul do país, região onde
encontraram como aliado um clima propício para a produção caseira que, com o
passar do tempo, deu origem as pequenas fábricas. A característica estabilidade
desses produtos fermentados era inicialmente dependente da fermentação natural
da matéria-prima, o que reduzia os valores de pH do produto, impedindo que
ocorresse o crescimento de microorganismos deteriorantes (TERRA, 2004).
22
Internacionalmente, os salames são classificados em dois grandes grupos de
acordo com a tecnologia de fabricação e o pH final do produto. Os salames do norte
da Europa são elaborados com carne bovina e suína, submetidos a uma
fermentação de curta duração e rápido abaixamento de pH. Os salames do sul da
Europa ou do Mediterrâneo apresentam em sua formulação, predominantemente
carne suína. Sua fermentação é de longa duração, os valores de pH são sempre
superiores a 5,0, os quais juntamente com a adição de especiarias, conferem ao
produto aroma e sabor envolventes. O Salame Tipo Italiano fabricado no Brasil,
enquadra-se no segundo grupo, pois é, predominantemente, obtido a partir de carne
suína, maturado por um período aproximado de 30 dias, apresentando aroma e
sabor suaves e pH em torno de 5,4 (MACEDO, 2005).
A produção de salames no Brasil compõe uma fatia significativa do mercado
de produtos cárneos. Mudanças na busca de melhor qualidade, redução de custos e
investimentos na tecnologia de produção foram percebidas pelo mercado
consumidor brasileiro, que é responsável pela atual produção de 110 a 120
toneladas dia de salame (TERRA, 2004).
3.5 Salame Tipo Italiano
Entende-se por Salame Tipo Italiano, “o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moído
em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo
indicado pelo processo de fabricação”. Sendo a presença de "mofos" característicos,
considerada conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação
(BRASIL, 2000).
Como requisitos legais, tem-se ingredientes obrigatórios que são, mínimo de
60% de carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Ainda
como ingredientes opcionais temos a carne bovina, leite em pó, açucares,
maltodextrinas, proteínas lácteas, aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas
e especiarias, substâncias glaceantes como revestimento externo e o uso de cultivos
iniciadores (starters) como coadjuvantes de tecnologia (BRASIL, 2000).
23
3.5.1 Ingredientes Obrigatórios
3.5.1.1 Carne
Na escolha da matéria-prima, prefere-se as carnes mais intensamente
coradas de animais de maior idade, sãos, bem nutridos e descansados. A coloração
escura do salame constitui um atributo importante de qualidade, devendo a esse fato
o uso de carne bovina nas formulações, visto conter maior teor de mioglobina que a
carne suína (MACEDO, 2005).
Os principais fatores que determinam se a carne é ou não adequada são a
capacidade de retenção de água, o pH e a cor. Quando se usa carne suína o valor
do pH deveria estar no intervalo de 5,6 – 6,0. Isso ajuda o inicio da fermentação e
assegura o decréscimo adequado do pH. A carne escura, firme e seca (DFD) não é
adequada, porém a carne pálida, branca e exsudativa pode ser usada na formulação
de embutidos fermentados secos em até 20%, e possivelmente, níveis mais altos
(VARNAM, 1998).
A carne deverá ser também de boa qualidade microbiológica para reduzir a
competição no início da fermentação (VARNAM, 1998).
3.5.1.2 Gordura
A gordura é um ingrediente importante nos embutidos fermentados. A
oxidação da gordura pode levar a rancidez e reduzir a vida útil dos embutidos. Por
tanto, é importante usar gordura que tenha alto ponto de fusão e que tenha um baixo
conteúdo de ácidos graxos insaturados. A gordura dorsal de suínos é amplamente
utilizada, já que possui um baixo conteúdo de ácidos poliinsaturados linolêico e
linolênico que são muito propensos a auto-oxidação (VARNAM, 1998).
3.5.1.3 Sal (Cloreto de Sódio)
O sal é provavelmente o mais antigo aditivo utilizado pelo homem primitivo
para conservação dos alimentos como carnes e peixes nas épocas de escassez
(TOLDRÁ, 2007).
24
Hoje, o sal é extensivamente usado por muitas razões, como a preservação e
extensão do shelf life, prevenção do crescimento de microrganismos, redução da
atividade de água, controle da ação enzimática, facilidade para extração de certas
proteínas, contribuição para uma fermentação desejável, aditivo para o sabor
salgado e acentuar o flavor de produtos alimentícios (TOLDRÁ, 2007).
O sal é adicionado normalmente à massa de um embutido fermentado em
uma concentração de 2,5 a 3,0%. Porém, existem alguns salames italianos que
podem conter mais que 8% no produto dessecado. Este em combinação com nitrito
de sódio numa concentração de até 150 ppm e o pH reduzido formam um poderoso
sistema inibidor. O NaCl também intervém na solubilização das proteínas (VARNAM,
1998).
Apesar da sua contribuição com êxito na elaboração dos embutidos, o sal
constitui um elemento indesejável. Favorece o desenvolvimento da rancificação da
gordura, diminuindo assim a vida útil no armazenamento dos produtos. Isso se deve
a ação de metais pesados presentes como impurezas no sal, assim como o efeito
oxidante do sal por si mesmo (PRICE, 1994).
3.5.1.4 Sais de Cura
O nitrato de sódio (NaNO
3
) e o nitrito de sódio (NaNO
2
) são usados em
carnes curadas há séculos. O nitrato não possui atividade antioxidante, mas torna-se
funcional na redução para nitrito. As funções importantes do nitrito incluem a
estabilização da cor, melhoramento da textura, desenvolvimento do flavor
característico de produtos curados, eliminação do flavor de requentado e atividade
antimicrobiana (TERRA, 2004).
O nitrito é convertido na carne em ácido nitroso, o qual é reduzido a óxido
nítrico. O óxido nítrico converte a mioglobina em mioglobina nitrosa, pigmento
vermelho característico de produtos cárneos curados não cozidos. A adição de ácido
ascórbico auxilia na formação do óxido nítrico e protege os pigmentos cárneos da
oxidação (TERRA, 2004).
A atividade antimicrobiana do nitrito sobre o Clostridium botulinum ocorre não
pela inibição do processo de conversão de esporo em célula vegetativa (que
sintetiza a toxina botulínica), mas sim pela inibição da divisão posterior das células
vegetativas para formar colônias. Para a geração de cor, a adição de 10 a 50 ppm
25
de nitrito é suficiente, porém para a inibição de microorganismos indesejáveis
necessita-se de 150 a 200 ppm. O uso de quantidade mínima de 125 ppm de nitrito
é recomendado para o efetivo controle de Salmonella no salame (MACEDO, 2005).
O nitrato é utilizado na produção de produtos fermentados com longo tempo
de maturação em níveis de 200 a 600 ppm, embora essa última quantidade seja
considerada excessiva. Quando se utiliza o nitrato é desejável também o uso de
culturas starters que reduzam o nitrato a nitrito para assegurar quantidade suficiente
de nitrito ao longo de todo o período de maturação do produto (MACEDO, 2005).
Conforme a legislação brasileira para o uso de aditivos em carnes e produtos
cárneos o uso de nitrito de sódio e/ ou potássio fica limitado a 150ppm, enquanto
que o uso exclusivo de nitrato de sódio e/ou potássio é de 300 ppm, ambos
expressos como quantidade residual máxima de nitrito (BRASIL, 1998).
3.5.2 Processo de Fabricação de Salame
3.5.2.1 Preparação da Massa
Os embutidos secos e semi-secos não são produtos tipo emulsão.
Classificam-se melhor como misturas. A moagem da carne até atingir o tamanho de
partículas desejado é muito importante para as características básicas de muitos
embutidos (PRICE, 1994).
As carnes devem ser mantidas muito frias durante o processo de moagem e
embutimento. As carnes magras devem estar de -1 a -2 ºC e as gorduras -2 a -3 ºC.
Essas temperaturas asseguram a “limpeza” no corte e minimizam o esmagamento
da gordura. O esmagamento da gordura interfere na secagem do embutido e
ocasionam um aspecto desagradável no produto final (PRICE, 1994).
Nos embutidos secos e semi-secos não é desejável a extração de proteínas
miofibrilares durante a moagem e mistura (PRICE, 1994).
3.5.2.2 Embutimento
A massa é embutida em tripa que pode ser natural ou artificial (fibra de
colágeno). Independentemente do tipo de tripa deve permitir a saída da água,
permitir a penetração da defumação (quando usada) e permitir a retração durante a
26
secagem. Deve-se ter cuidado no embutimento para que a tripa seja embutida
adequadamente para evitar defeitos de qualidade. A massa deve manter-se de 0 a
1 ºC durante o embutimento para reduzir ao máximo o esmagamento da gordura
(VARNAM, 1998).
3.5.2.3 Maturação
A fabricação de salames ocorre em duas fases: na primeira, há a fermentação
com a ocorrência simultânea, de acidificação e formação de cor durante sete dias; a
segunda fase consiste na desidratação como decorrência da fermentação, por vinte
e três dias. Ao final desse período, o salame tipo Italiano deverá apresentar pH entre
5,2 e 5,4 e atividade de água igual a 0,87, caracterizando a finalização do processo.
Ambas as fases ocorrem na câmara de maturação sob condições de umidade
relativa, temperatura e velocidade do ar controladas (TERRA, 2004).
3.5.2.3.1 Etapa de Fermentação
Como na produção de outros alimentos fermentados, as bactérias lácticas
possuem um papel chave. Os Pediococcus, as espécies homofermentativas de
Lactobacillus, e num grau menor, os Lactococcus são de primordial importância. As
bactérias lácticas heterofermentativas não são desejáveis devido à produção de gás
e compostos de sabor atípicos, e no caso de algumas espécies de Leuconostoc,
formação de limo (VARNAM, 1998).
O papel fundamental das bactérias lácticas é a produção de ácidos orgânicos,
principalmente ácido láctico, a partir de carboidratos. Isso diminui o pH e contribui
para a inibição de microorganismos indesejáveis. O decréscimo do pH é também um
fator importante na redução da capacidade de retenção de água nas proteínas e
assim assegura que a secagem se realize corretamente (VARNAM, 1998).
Espécies de Micrococcus e Staplylococcus coagulase negativo são
importantes em alguns tipos de embutidos fermentados para redução do nitrato a
nitrito. Além disso, essas bactérias são importantes fontes de enzimas lipolíticas e
proteolíticas durante a maturação (VARNAM, 1998).
A utilização de culturas starters torna-se essencial não somente para o
controle de microorganismos deteriorantes e patogênicos, como muito
27
especialmente para refinar o sabor, aroma e textura. Os microorganismos usados
como cultivos iniciadores (starters) podem ser agrupados em dois grandes grupos:
bactérias ácido lácticas responsáveis, principalmente, pelo processo de acidificação
e os microorganismos ditos flavorizantes ligados a coloração, aroma e sabor do
embutido fermentado. O primeiro grupo é formado pelos Lactobacillus e
Pediococcus, enquanto que o segundo é por componentes das Micrococcaceae tais
como Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus (SHIMOKOMAKI, 2005).
A fermentação é a fase maior do processo de cura dos salames, pois é o
momento em que ocorre a maioria das transformações físicas, bioquímicas e
microbiológicas. Essas mudanças são influenciadas pelas características das
matérias-primas, do processo e estarão presentes nas propriedades organolépticas
do produto final (flavor, cor e textura), como também na conservabilidade e
segurança do embutido fermentado (SHIMOKOMAKI, 2005).
O controle das bactérias patogênicas em salames é definido pelo
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológico para Alimentos - Grupo 5l,
estabelecendo limites máximos conforme a Tabela 1 (BRASIL, 2001).
Tabela 1 - Parâmetros microbiológicos legais para Salame Tipo Italiano
As transformações que ocorrem na fermentação podem ser resumidas nas
seguintes etapas: alteração na microflora inicial, decréscimo nos valores do pH,
redução do nitrato para a formação da mioglobina nitrosa, solubilização e
geleificação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, proteólise, lipólise e
fenômenos oxidativos, além da desidratação (SHIMOKOMAKI, 2005).
3.5.2.3.2 Etapa de Secagem
A intensidade da secagem varia consideravelmente e é um fator importante
na determinação das propriedades físico-químicas e organolépticas do embutido,
assim como sua estabilidade durante o armazenamento. No caso dos embutidos
28
secos , que não são submetidos a tratamento térmico , a secagem é um ponto crítico
de controle com respeito à Trichinella (VARNAM, 1998).
As propriedades físico-química dos Salames Tipo Italiano são definidas pelo
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, sendo seus parâmetros definidos
conforme a Tabela 2 (BRASIL, 2000).
Tabela 2 - Parâmetros físico-químicos legais para Salame Tipo Italiano
A secagem dos embutidos secos é um processo longo, a duração está
determinada ao menos parcialmente pelo diâmetro do embutido. A secagem se
realiza a baixas temperaturas, estando à temperatura final normalmente no intervalo
de 12 a 15 ºC. A umidade relativa diminui progressivamente e normalmente se
mantém aproximadamente 10% abaixo do embutido (VARNAM, 1998).
O processo de secagem dos salames inicia-se durante a fermentação pela
redução do pH da carne para valores inferiores a 5,3, ocorrendo a coagulação das
proteínas miofibrilares com conseqüente liberação de água (MACEDO, 2005).
Durante a secagem, os embutidos perdem de 30 a 40% de seu peso inicial,
sendo importante que a perda de umidade seja gradual, a fim de evitar a formação
de rugosidades, ressecamento excessivo da superfície e desprendimento da tripa. A
crosta ressecada no produto impede a saída de água de seu interior, tornando o
embutido muito “macio” principalmente aqueles com maior calibre, podendo causar
prejuízo a sua conservação (MACEDO, 2005).
3.6 Sal: Paladar x Saúde
A grande quantidade de sal atualmente consumida tem origem principalmente
nas indústrias de alimentos processados (GUARDIA, 2008).
29
O sal tem tradicionalmente sido usado como conservante. Entretanto
propriedades funcionais e considerações nutricionais começaram a ser agora mais
importantes no processamento de alimentos (KATSIARI,1998).
O sal na dieta é essencial para uma vida saudável, mas assim como outros
componentes da dieta, em grande quantidade pode ser prejudicial (PHELPS, 2006).
O sal é necessário durante o processamento de carnes para induzir
mudanças estruturais através de interações eletrostáticas entre a proteína do
músculo e o sódio e íons cloretos. A redução da concentração de sal leva ao
decréscimo da extração e solubilização das proteínas miofibrilares, afetando a
funcionalidade do sistema da carne (TOTOSAUS, 2009).
O maior problema para a indústria de alimentos é que o paladar “limpo” do
cloreto de sódio é único, sendo a sua substituição limitada quando comparada com
outros ingredientes (PHELPS, 2006).
O flavor dos alimentos é importante na constituição dos mesmos como
determinante na apreciação, aceitação e preferência. A percepção do flavor é
considerada uma interação entre simultâneas percepções sensoriais incluindo
paladar e odor (LAWRENCE, 2009).
A redução no conteúdo de sal dos alimentos sem ocasionar mudanças na
aceitação do consumidor é um importante desafio para indústria de alimentos. Uma
das principais conseqüências da redução de sal nos alimentos ocorre nas
características sensoriais, uma vez que o cloreto de sódio está presente em
quantidades significativas em produtos como pães, sopas queijos e embutidos
cárneos (LAWRENCE, 2009).
Poucas informações existem sobre a aceitação e atitudes dos consumidores
em relação a redução do sal em salames e a criticidade dos parâmetros sensoriais
que podem levar a rejeição pelos consumidores (GUARDIA, 2008).
O cloreto de sódio é um ingrediente essencial em produtos cárneos curados e
secos pois ele diminui a atividade de água e contribui para capacidade de retenção
de água, cor e flavor (COMAPOSADA, 2007)
A redução do sal em salames deve ser acompanhada pelo monitoramento do
pH. Mínimo de 2,25% de NaCl são citados como necessário para evitar efeitos
indesejados na textura e flavor dos salames. O controle do fator microbiológico é
muito importante, a redução de sal em salames está limitada por restrição de
segurança alimentar ou restrição tecnológica.
30
3.6.1 Sódio
Cloreto de sódio é o mais abundante sal ocorrendo naturalmente em
alimentos e a principal fonte de sódio na dieta humana (GUARDIA, 2008).
Segundo o INSTITUTO DE METABOLISMO E NUTRIÇÃO (2005) o sódio é o
maior cátion do fluído extracelular e um dos principais minerais do plasma. O
equilíbrio salino é mantido em níveis normais através de uma gama de ingestões.
Porém, isso não ocorre em indivíduos susceptíveis, onde uma dieta excessiva de
sódio deixa de ser bem regulada. Essa ingestão contribui para o aumento de líquido
e eleva a pressão arterial para níveis que podem representar um perigo a saúde. A
hipertensão é um importante fator de risco para AVC, coronariopatia, insuficiência
cardíaca congestiva (ICC), infarto agudo do miocárdio, vasculopatia periférica e
insuficiência renal.
De acordo com recentes pesquisas científicas, existe um significante setor da
população hipertensa que é sensível ao sódio presente na dieta, que exerce
significante aumento na pressão arterial com riscos de ataques cardíacos (TOLDRÁ,
2007).
A ingestão de potássio, cálcio e magnésio atenuam o efeito hipertensivo
ocasionado pelo excesso de sal (KARPPANEN, 2006).
Baseado em informações científicas, a indústria da carne e os consumidores
estão cada vez mais cientes da relação entre sódio e a hipertensão, e
consequentemente, a necessidade de demanda de produtos cárneos com redução
de sódio em muitos países tem aumentado (GUARDIA, 2008).
O aumento da ingestão de sódio ocasiona aumento da perda de cálcio na
urina podendo contribuir para aumento da osteoporose.
O mínimo que um adulto requer diariamente de sódio é 200mg (0,5g de
NaCl), mas a ingestão total diária para a maioria das pessoas em países
desenvolvidos é de 4 – 5g (10 a 12gde NaCl). A ingestão de sódio de 1100 –
3300mg (2,8 a 8,3g de NaCl) por dia tem sido recomendado como seguro e
adequado para adultos (KATSIARI, 1998).
A Organização Mundial da Saúde atualmente recomenda uma ingestão de sal
de 5g por dia (LAWRENCE, 2009).
31
Na Irlanda e UK, carnes curadas e processadas contribuem com 20,5% e
20,8%, respectivamente para ingestão humana de sódio. Nos USA carnes e
produtos cárneos contribuem com 21% da ingestão de sódio (DESMOND, 2006).
Similarmente na Espanha, produtos cárneos representam uma importante
parte do total de sódio ingerido (20-30%) como resultado do grande consumo. Por
essa razão, a redução do sódio em produtos cárneos pode ser de grande interesse
do ponto de vista da saúde (GUARDIA, 2008).
A informação nutricional complementar sobre a redução de sódio num
alimento deverá seguir as seguintes condições num produto pronto para o consumo:
Baixo Sódio - Máximo de 120 mg sódio / 100 g (sólidos)
Máximo de 120 mg sódio / 100 ml (líquidos)
Muito Baixo Sódio - Máximo de 40 mg sódio / 100 g (sólidos)
Máximo de 40 mg sódio / 100 ml (líquidos)
Não contém Sódio - Máximo de 5 mg sódio / 100 g (sólidos)
Máximo de 5 mg sódio / 100 ml (líquidos)
Sódio Reduzido - redução de no mínimo 25% em sódio e diferença de maior que
120mg/ml por 100g/ml do alimento sólido/líquido quando comparado com a versão
regular do produto (BRASIL, 1998).
A redução do sódio em produtos cárneos é possível de acordo com o ponto
de vista tecnológico e sensorial (GUARDIA, 2008).
As dietas atualmente possuem níveis altos de sódio, enquanto que potássio,
cálcio e magnésio a ingestão é baixa se comparada aos níveis da composição de
dietas com alimentos naturais (não processados) (GRACÍAS-GRACÍAS, 2008).
Em carnes processadas outras fontes de sódio são utilizadas, porém sem
quantidades significativas: ascorbato de sódio, lactato de sódio, acetato de sódio,
citrato de sódio, fosfato de sódio e glutamato de sódio. A redução de sódio nos
produtos cárneos pode ser feita substituindo NaCl, por outros sais como KCl e
MgCl
2
. A substituição de Na
+
por K
+
ou Mg
2+
é limitada pela introdução de sabor
amargo. Melhores resultados são obtidos quando misturamos diferentes sais
minerais (VANDENDRIESSCHE, 2008).
Um possível caminho para a redução global de sódio, é a parcial ou total
substituição do NaCl por outros sais cloretos (KCl, CaCl
2
, MgCl
2
) ou por não cloretos
como fosfatos. Entretanto, essas substituições levantam várias questões como
possível redução do sabor salgado, possível introdução de sabores metálicos,
32
amargos e adstringentes, anomalias na cor e textura, a ação de diferentes cátions
na atividade enzimática durante o processo de cura e secagem e a falta de
quantidade de sal necessária para obter um produto seguro em termos de
estabilidade microbiológica (ALINO, 2009).
3.6.2 Potássio
O potássio e o sódio possuem efeitos contrários sobre a pressão arterial e
ambos são importantes para a manutenção do equilíbrio. Até recentemente a
população consumia baixos níveis de sódio e altos níveis de potássio. Entretanto o
aumento do consumo de alimentos processados tem reduzido a ingestão de
potássio combinada com a redução da ingestão de frutas e vegetais, contribuindo
ainda mais para essa redução. (HE, 2001)
O balanço entre sódio e potássio para as funções do organismo, melhorando
o balanço dos fluidos e as transmissões dos nervos e impulsos musculares.
(TOLDRÁ, 2007).
Vários estudos têm indicado que o aumento da ingestão de potássio via dieta,
pode exercer efeito protetor em indivíduos com indução a hipertensão pelo sódio,
redução do cálcio excretado na urina e um efeito protetor da estrutura óssea
(KATSIARI, 2001).
O KCl, tem propriedades funcionais similares ao NaCl, porém a sua adição
em produtos cárneos ainda é limitada devido ao sabor amargo (GUÀRDIA, 2008).
As associações entre NaCl e KCl em blends são de uso comum nas indústrias
de alimentos porém normalmente não ultrapassam a proporção de 50:50 em função
principalmente de alterações sensoriais (PHELPS, 2006).
O uso de misturas de sais, usualmente NaCl e KCl podem ajudar na redução
da ingestão de sódio. Essa prática tem o beneficio da redução do sódio e seus
efeitos na pressão arterial e ainda a ação benéfica do potássio que atua de forma
contrária ao sódio (GUARDÍA-GUARDÍA, 2008).
Muitos estudos tem indicado que o aumento da ingestão de potássio via dieta
pode exercer efeito protetor em indivíduos com indução a hipertensão pelo sódio,
redução da excreção de cálcio na urina, e efeito protetor aos ossos (ALINO, 2009).
33
3.6.3 Cálcio
O cálcio é essencial para a manutenção da saúde corporal total. O corpo
precisa dele todos os dias e não apenas para manter os ossos e dentes fortes ao
longo do tempo de vida, mas para garantir o bom funcionamento dos músculos e
nervos. Ele ainda ajuda a coagular o sangue (CALCIUMINFO, 2008).
O cálcio tem função importante na pressão sanguínea, contração de
músculos e densidade óssea. O consumo adequado de alimentos ricos em cálcio é
importante para todas as idades, especialmente durante períodos de crescimento
rápido como a adolescência e na menopausa. A fortificação de alimentos com cálcio
promove uma excelente oportunidade para aumentar a ingestão de cálcio na dieta
(GIMENO, 2001).
O processamento de produtos cárneos pode proporcionar uma importante
oportunidade de suplementação de cálcio em produtos consumidos por pessoas de
todas as idades. Carbonato de cálcio, complexo citrato-malato de cálcio, lactato de
cálcio e cloreto de cálcio tem sido propostas como uma fonte de cálcio para produtos
cárneos (GIMENO, 2001).
3.6.4 Magnésio
É um elemento químico essencial para o homem. A maior parte do magnésio
no organismo é encontrada nos ossos e, seus íons desempenham papéis de
importância na atividade de muitas coenzimas e, em reações que dependem da
ATP. Também exerce um papel estrutural, o íon de Mg
2+
tem uma função
estabilizadora para a estrutura de cadeias de DNA e RNA (WIKIPÉDIA, 2008).
O sulfato de magnésio ou sulfato magnésico, de nome comum sal de Epsom,
é um composto químico que contém magnésio, e cuja fórmula é MgSO
4
. O sulfato
de magnésio sem hidratar-se (anidro) é muito pouco freqüente e se emprega na
indústria como agente secante (WIKIPÉDIA, 2008).
O magnésio é o cátion intracelular mais importante, depois do potássio.
Mesmo sendo menos abundante que os outros três grandes macro-elementos
(sódio, potássio, cálcio), tornou-se vedete nos últimos anos, mesmo com seu
impacto sendo exagerado por alguns. O papel fisiológico do magnésio é importante :
ele intervém para regular a atividade de mais de 300 reações enzimáticas; intervém,
34
igualmente, na duplicação dos ácidos nucléicos, na excitabilidade neural e na
transmissão de influxo nervoso agindo sobre as trocas iônicas da membrana celular.
No nível do sistema cardiovascular, ele é um opositor do cálcio
(OLIGOELEMENTOS, 2008).
O estudo do metabolismo magnesiano constitui atualmente um campo em
plena expansão, após um grande período de ignorância dos déficits magnesianos e
de suas repercussões sobre a saúde. Pesquisas científicas têm demonstrado que,
mesmo variações mínimas da concentração do magnésio nas células podem afetar
o metabolismo, o crescimento e a proliferação celular. Os cardiologistas começaram
a se interessar pelo magnésio ao descobrirem sua importância na função cardíaca
(OLIGOELEMENTOS, 2008).
35
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos deste trabalho foram realizados na Empresa Sadia SA,
unidade produtora de Concórdia/SC.
4.1 Material
4.1.1 Elaboração dos Salames
4.1.1.1 Formulação
Foram desenvolvidas 10 formulações de Salames Tipo Italiano, sendo
designados como protótipos 1 à 10, substituindo na composição dos mesmos
quantidades de cloreto de sódio (Romani) por cloreto de potássio (Nuclear), cloreto
de cálcio (Nuclear) e sulfato de magnésio (Nuclear) e em um deles substituindo o
nitrato de sódio (Grifth) por nitrato de potássio (Merck), conforme Tabela 3.
Além desses ingredientes, as formulações base dos 10 salames foram
idênticas, contendo: carne suína, toucinho, sal, leite em pó, vinho branco, açúcar,
pimentas, condimentos e aromas naturais, aroma de fumaça, glucona delta lactona,
realçador de sabor glutamato monossódico, antioxidante eritorbato de sódio e
cultura starter.
Tabela 3 - Percentual de substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio, sulfato de
magnésio, cloreto de cálcio e nitrato de sódio por nitrato de potássio nos diferentes protótipos
de salame
36
4.1.1.2 Processo de fabricação dos salames
A matéria-prima proveniente de suínos abatidos nas instalações da empresa
foi retirada na forma de cortes, dos quais foram utilizados o pernil, a paleta e o
toucinho.
As matérias-primas foram previamente pesadas e posteriormente moídas em
disco 6 mm, sendo então encaminhada para misturadeira, onde foram adicionados
os temperos líquidos e em pós, previamente pesados. A adição dos temperos foi
realizada com a misturadeira em movimento para minimizar a formação de grumos e
possibilitar uma homogeneização adequada.
Após o preparo da massa ocorreu o embutimento em tripa artificial de
colágeno com calibre 70mm, previamente hidratada em solução salina com anti-
mofo, sob temperatura controlada.
Os salames embutidos foram pendurados em gaiolas e conduzidos até as
câmaras de maturação.
O processo de maturação foi composto por duas etapas. A primeira a etapa
de fermentação, onde o programa da câmara trabalhou com faixas de temperatura
mais altas, em torno de 23ºC possibilitando a fermentação, que ocorreu num período
de 5 a 7 dias. O término dessa etapa foi definido pelo valor da curva do pH (5,20 e
5,4).
A segunda etapa foi a de secagem, onde utilizou-se um programa com ciclos
de ventilação, umidade controlada e temperatura mais baixa, em torno de 13ºC.
Nessa etapa foi controlada a perda de umidade dos salames de forma a garantir que
o produto final atendesse a legislação vigente, bem como adquirisse estabilidade ao
longo do shelf life.
O processo de maturação dos salames ocorreu em 46 dias.
Finalizada a maturação, os salames passaram por detector de metais e foram
embalados a vácuo em embalagem termoencolhível, sendo identificados e
armazenados em câmara de estocagem com temperatura controlada de 8ºC até
serem encaminhados para as análises.
37
4.2 Métodos
4.2.1 Coleta das Amostras
Para acompanhamento da fase de fermentação foram realizadas análises de
pH de todos os testes in loco através da penetração de eletrodo nas peças de
salame utilizando pHmetro portátil (Testo).
Foram coletadas amostras do controle e de todos os testes nos dias 0, 4, 7 e
12 do processo de maturação para acompanhamento da contagem de bactérias
lácticas homo e heterofermentativas.
Do produto final foram realizadas análises físico-química, e análises
microbiológicas de patógenos em duplicata, e análise sensorial no dia zero.
4.2.2 Análises Físico-Químicas
As análises físico-químicas foram realizadas com objetivo de validar o
atendimento da legislação vigente para Salames Tipo Italiano, bem como evidenciar
se a redução do NaCl ocasionou alteração na umidade e na aw.
Os minerais foram analisados para avaliar se a redução do Na
+
atendeu a
informação nutricional complementar para redução de sódio.
4.2.2.1 Preparo das Amostras para as Análises Físico-Químicas
Para as análises físico-químicas as amostras foram preparadas através da
retirada de partes da superfície e do centro nas posições de pontas e meio das
peças de forma a garantir que fossem representativas do todo.
Após, as partes foram trituradas em processador até obter uma massa
homogênea da qual as alíquotas foram retiradas conforme a necessidade de cada
análise.
4.2.2.2 Determinação do Percentual de Umidade por Dessecação
Para a análise do percentual de umidade dos salames, primeiramente
higienizou-se as cápsulas de vidro e colocou-se para secar na estufa a 105°C,
38
durante no mínimo 2h com objetivo de eliminar qualquer interferência na análise.
Após as cápsulas foram resfriadas em dessecador permanecendo neles até a
utilização.
Da amostra previamente preparada foram pesados em balança analítica 5g
na cápsula de vidro tarada, utilizando o auxílio de uma tenaz para evitar o contato
com a cápsula que poderia gerar interferência nos resultados. A mesma foi colocada
em estufa com temperatura controlada em 105°C durante 6 horas. Posteriormente, a
cápsula com a amostra dessecada foi colocada para resfriamento em dessecador
até atingir a temperatura ambiente, sendo então pesada. Após, a cápsula retornou à
estufa por mais 2h, sendo então novamente resfriada em dessecador e pesada. A
operação foi repetida até a obtenção do peso constante.
O % de umidade foi calculado conforme a equação (1):
(1)
Sendo: N - perda de massa em g
P - peso inicial da amostra em g
Técnica adaptada a partir da Metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005.
4.2.2.3 Determinação do Percentual de Proteína – Método Kjeldahl clássico
Da amostra previamente preparada foi pesado em balança analítica 1g em
papel manteiga. O papel e a amostra foram transferidos para o balão de Kjeldahl
onde foi adicionado 25mL de ácido sulfúrico e cerca de 6g da mistura catalítica. O
balão de Kjeldahl foi colocado no digestor (Büchi 436) durante 2 horas com controle
automático de temperatura conforme programa do equipamento. Após os balões são
retirados do digestor e mantidos na capela em temperatura ambiente até o completo
resfriamento. Após são adicionados 20mL de água deionizada no balão de Kjeldahl
e o mesmo é colocado no destilador (Büchi 339), o qual é abastecido com água
deionizada, ácido bórico 2%, hidróxido de sódio 30% e ácido clorídrico 0,3N e
calibrado conforme especificação do mesmo. No equipamento são digitados os
pesos das amostras, considerando 4 casas após a vírgula, dessa forma o
equipamento realiza a destilação e disponibiliza os resultados diretamente como %
de proteína.
39
Técnica adaptada a partir da Metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005.
4.2.2.4 Determinação do Percentual de Gordura – Extração direta em Soxhlet
Da amostra previamente preparada foi pesado em balança analítica 5g em
papel de filtro que é transferido juntamente com a amostra para o cartucho de
Soxhlet sendo colocado para secar em estufa a 105°C por no mínimo 6 horas. Em
paralelo os balões de extração são colocados em estufa a 105°C, durante no mínimo
2h com objetivo de eliminar qualquer interferência na análise, posteriormente são
resfriados em dessecador até atingir a temperatura ambiente, sendo então pesados.
Nos balões são colocados 200mL de éter de petróleo e então é acoplado ao Extrator
(Marconi MA - 487) juntamente com o tubo extrator contendo o cartucho. Inicia a
extração, controlando a temperatura da placa de aquecimento de forma que o
gotejamento mantenha-se constante em torno de 4 a 5 gotas por segundo. Após no
mínimo 3,5 horas de extração o éter é destilado e o balão com o resíduo é colocado
a estufa a 105°C durante 1,5 horas, sendo então transferido para o dessecador até
atingir a temperatura ambiente para então ser pesado.
O % de gordura foi calculado conforme a equação (2):
(2)
Sendo: N – peso da gordura em g
P - peso inicial da amostra em g
Técnica adaptada a partir da Metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005.
4.2.2.5 Determinação do Percentual de Cinzas por Incineração
Para a análise do percentual de cinzas dos salames, primeiramente
higienizou-se as cápsulas de porcelana e colocou-se para secar na estufa a 105°C,
durante no mínimo 2h com objetivo de eliminar qualquer interferência na análise.
Após as cápsulas foram resfriadas em dessecador permanecendo neles até a
utilização. Da amostra previamente preparada foram pesados em balança
analítica 5g na cápsula tarada. A mesma foi colocada em mufla durante 2 horas a
40
200°C e após 8 horas a 550°C. Posteriormente a cápsula com a amostra incinerada
foi colocada para resfriamento em dessecador até atingir a temperatura ambiente,
sendo então pesada.
O % de cinzas foi calculado conforme a equação (3):
(3)
Sendo: N – peso das cinzas em g
P - peso inicial da amostra em g
Técnica adaptada a partir da Metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2005.
4.2.2.6 Determinação do Percentual de Carboidratos por Cálculo
Foi calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas,
lipídios, fibra alimentar, umidade e cinzas (BRASIL, 1998).
O % de carboidratos total foi calculado conforme a equação (4):
(4)
Sendo: A - % de Umidade
B - % de Gordura
C - % de Proteína
D - % de Cinzas
E - % de Fibras
OBS: no Salame Tipo Italiano o percentual de fibras é zero, logo é
desconsiderado no cálculo.
4.2.2.7 Determinação da Atividade de Água
Para determinação da aw, a amostra previamente preparada foi colocada na
cápsula padrão e inserida no equipamento Aqualab CX-2 para realização da leitura,
tendo-se o cuidado de verificar a calibração do mesmo que foi realizada com água
destilada e solução salina saturada.
41
4.2.2.8 Determinação do pH
Para a determinação do pH foram pesadas 12,5g em um becker sendo
adicionado 5mL de água destilada. A solução foi homogeneizada e a leitura foi
realizada diretamente pelo pHmetro (Mettler Delta 340).
4.2.2.9 Determinação de Minerais (Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
)
A metodologia utilizada para a determinação de minerais foi baseada na
técnica proposta pela Association Official Analytical Chemist (2000), técnica n°
990.08 Metals in Solid Wastes.
Foram pesadas 2,5g de amostra previamente preparada em cápsula de
porcelana, a qual foi adicionada em mufla a 200°C durante 2 horas e após 550°C
durante 3,5 horas. Em seguida a amostra foi tratada com ácido clorídrico 50% com
aquecimento por alguns minutos até total solubilização.
A amostra solubilizada foi transferida para balão volumétrico de 250mL com
auxilio de funil, papel filtro e água ultrapura (destilada e deionizada). Após o volume
do balão volumétrico é completado com a água ultrapura.
Como a análise de minerais é rotina para o laboratório foram usadas as
curvas de calibração já existentes no equipamento, não sendo necessário a
elaboração das mesmas.
Para determinação dos minerais foi utilizada espectrometria de emissão
óptica em plasma indutivamente acoplado, através de espectrofotômetro simultâneo
Varian modelo 720 ES, utilizando visão axial.
O equipamento foi previamente calibrado conforme procedimento padrão, e
após a calibração foram feitas análises em amostras de referências, garantido o
resultado da calibração para cada mineral.
Um tubo padrão do equipamento foi abastecido com a amostra previamente
preparada para que o equipamento realizasse a leitura emitindo o resultado dos
minerais em percentual.
As condições de operação se encontram na Tabela 4.
42
Tabela 4 - Parâmetros Instrumentais do Equipamento
4.2.2.10 Análise da Cor
A análise da cor foi realizada utilizando-se o Sistema CIALAB (L*, a*, b*),
através da leitura em colorímetro (CHROMA METER CR 400), onde os valores de
L*, representam a luminosidade ou a percentagem de refletância, variando de preto
(0%) a branco (100%), a* mede a variação entre a cor verde (-a*) a vermelho (+a*) e
b* mede a variação entre o azul (-b*) e o amarelo (+b*).
As leituras foram feitas na parte interna do salame, todas as leituras foram
conduzidas em triplicata.
4.2.3 Análises Microbiológicas
Foram realizadas análises de contagem de bactérias lácticas
homofermentativas e heterofermentativas no período de fermentação do produto,
com objetivo de visualizar alterações no comportamento das bactérias lácticas em
função do uso dos diferentes sais. Bem como foram realizada análise dos
microrganismos patogênicos do produto acabado, com objetivo de validar a
inocuidade do mesmo.
4.2.3.1 Preparo das Amostras para as Análises Microbiológicas
Foram retiradas assepticamente 25g de cada salame de forma representativa
do todo, as quais foram homogeneizadas, durante 60 segundos com 225mL de água
peptonada 0,1% em equipamento Stomacher. A partir desta diluição (10
-1
), foram
preparadas diluições sucessivas (10
-2
, 10
-3
).
43
4.2.3.2 Contagem de Bactérias Lácticas Homofermentativas e Heterofermentativas
através de Método Rápido (Petrifilm-3M)
A partir das colônia obtidas nas placas de Petrifilm PCA, foi realizada a
contagem de bactérias lácticas homofermentativas e heterofermentativas. De acordo
com o manual do fabricante 3M, considerara-se como homofermentativas as
colônias sem produção de gás, e como heterofermentativas, as colônias que
apresentavam bolhas de ar ao seu redor, os resultados foram expressos por UFC / g
de amostra.
4.2.3.3 Determinação da Contagem de Coliformes a 45°C nos Salames
O número de coliformes a 45°C foi determinado, utilizando-se placas de
Petrifilm CC como meio de crescimento, incubadas a 45°C / 24 horas. A metodologia
utilizada foi a do manual do fabricante 3M e os resultados expressos por UFC / g de
amostra.
4.2.3.4 Determinação de Estafilococos Coagulase Positiva nos Salames
A determinação de estafilococos coagulase positiva foi realizada em Agar
Baird-Parker (BP), segundo método proveniente da ISO 6888-1. Foram transferidas
alíquotas de 0,1mL de cada diluição para cada placa e o inoculo foi espalhado com
uma alça de Drigalski estéril até que o excesso fosse absorvido. As placas foram
incubadas a 35°C por um período de 48 horas. Após esse período foi realizada a
contagem das colônias típicas (colônias pretas, circulares, pequenas, lisas,
convexas com bordas perfeitas, rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo
transparente se estendendo para além da zona opaca).
4.2.3.4.1 Teste de Coagulase
Para a confirmação das mesmas, foi feito o teste de coagulase, selecionando
5 colônias típicas de cada placa. Cada colônia foi transferida para um tubo com
infusão cérebro (BHI) e incubada a 35°C por 24 horas. Depois, transferiu-se 0,1mL
44
de cada cultura obtida do caldo (BHI), para um tubo estéril, adicionando 0,5mL de
coagulase plasma com EDTA (plasma de coelho). Os tubos foram incubados a 35°C
por 4 horas.
4.2.3.5 Determinação de Salmonella sp.
A determinação de Salmonella sp. ocorreu por PCR pelo sistema BAX®.
Segundo o método definido pelo Manual do Usuário primeiramente fez-se o
enriquecimento da amostra utilizando 25 gramas de cada salame de forma
representativa do todo, as quais foram homogeneizadas, durante 60 segundos com
225mL de água peptonada 0,1% em Stomacher. Após incubou-se a 37°C por 18
horas.
Em seguida, passou-se para a extração do DNA, para qual adicionou-se
150µL de protease em um frasco contendo 12mL de tampão de lise. Misturou-se por
inversão e distribui-se 200µL em cada tubo de lise. Transferiu-se 5µL da amostra
enriquecida para o tubo contendo os 200µL da protease + tampão e colocou-se a
tampa.
A reação de lise ocorre em 2 etapas, onde na primeira fez-se a inativação do
microrganismo aquecendo os tubos de lise a 37°C por 20 minutos e na segunda
inativou-se a protease aquecendo os tubos de lise a 95°C por 10 minutos.
Após as amostras foram resfriadas por 5 minutos em blocos de resfriamento.
Removeu-se a tampa do tubo de PCR e do tubo de lise e transferiu-se 50µL da
amostra lisada para o tubo de PCR. Tampou-se o tubo com tampa óptica e levou-se
ao termociclador do Bax® para iniciar o processo de amplificação e detecção que
ocorreu cerca de 3,5 a 4 horas. O resultado foi visualizado através de um círculo
vermelho que indicou que a amostra é positiva para o microrganismo alvo, verde se
amostra for negativa ou ainda amarelo se o resultado for indeterminado.
4.2.4 Análise Sensorial
Foi realizada análise sensorial das amostras através de Teste Afetivo, que
possui quatro objetivos principais: verificação do posicionamento do produto no
45
mercado, otimização da formulação do produto, desenvolvimento de novos produtos
e avaliação do potencial do mercado (FARIA, 2002).
No caso do trabalho proposto o objetivo foi o desenvolvimento de um novo
produto com baixo teor de sódio e para isso foi necessário avaliar o grau de
aceitabilidade do produto frente ao controle. Dessa forma, optou-se por um Teste
Quantitativo de Preferência (Comparação Múltipla).
4.2.4.1 Teste de Preferência
Os teses afetivos de preferência forçam a escolha de uma amostra em
relação a outra avaliando atributos definidos (FARIA, 2002).
Foram realizados dois testes de preferência em função do número de
protótipos. No primeiro teste foram avaliados os protótipos de 1 a 5 e no segundo
teste os protótipos de 6 a 10, sendo todos codificados conforme tabela 5. Um total
de 25 provadores foram solicitados a avaliarem cada protótipo frente ao controle
utilizando escala hedônica com notas de 1 a 7 considerando os atributos de cor,
odor, sabor e textura.
Tabela 5 - Codificação dos protótipos para o Teste Afetivo
As fichas para avaliação dos testes encontram-se no Anexo 1.
4.2.5 Análise Estatística
Os resultados das avaliações sensoriais foram tratados estatisticamente
através da Análise de Variância com fator duplo sem repetição (ANOVA) a um nível
46
de significância de 5% (p<0,05). As médias sensoriais foram comparadas através do
Teste de Dunnett.
As análises da cor foram tratados estatisticamente através da Análise de
Variância com fator único (ANOVA) a um nível de significância de 5% (p<0,05). As
médias sensoriais foram comparadas através do Teste de Dunnett
4.2.5.1 Teste de Dunnett
O teste de Dunnett tem como objetivo comparações múltiplas onde apenas
um tratamento serve de referência, quer dizer, deseja-se apenas comparar todos
com apenas um, que pode ser o controle, não havendo interesse nos demais
tratamentos entre si. O valor da DMS para o teste de Dunnett é obtido pela seguinte
expressão (5):
(5)
Onde: v = graus de liberdade para os tratamentos;
α = graus de liberdade para o resíduo;
Toda estimativa de contraste em módulo maior do que a diferença mínima
significativa (DMS) resultará em um valor significativo no nível de significância α
(LEVINE, 1998).
47
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Resultado das Análises Físico-Químicas
5.1.1 Resultado de pH dos Salames na Etapa de Fermentação
A queda do pH em salames ocorre pela ação de bactérias acidificantes como
Lactobacillus e Pediococcus que a partir do açúcar da formulação produzem ácido
láctico. Essa acidificação não somente impede o desenvolvimento das bactérias
indesejáveis como melhora a coloração, acelera a desidratação e comunica o típico
sabor ácido, característico dos produtos cárneos fermentados (TERRA, 1998).
Os valores baixos de pH auxiliam as bactérias ácido lácticas
homofermentativas a superarem a microbiota contaminante, através do antagonismo
competitivo, além de fornecer condições para redução do nitrato a nitrito, formando a
mioglobina nitrosa (TERRA, 2004).
A queda do pH deve ocorrer até o sétimo dia de forma gradual para valores
em torno de 5,0, devido a liberação de ácido láctico, formado a partir da fermentação
das hexoses, pelas bactérias ácido lácticas (TERRA, 2004).
O pH diminui em relação ao valor inicial de 5,8 – 6,0 até 5,0 – 5,2 num
embutido cru. Nos embutidos onde ocorre um sabor intensamente ácido, possuem
com frequência valores de pH inclusive inferiores a 4,7 (CORETTI, 1986).
A intensidade da acidificação varia de acordo com o produto, sendo maior nos
embutidos semi secos, especialmente naqueles elaborados nos USA onde o pH é
inferior a 5,0. Os embutidos alemães secos normalmente têm um pH no intervalo de
5,0 e 5,5, porém a intensidade da acidificação é limitada em outros embutidos secos,
tais como Salame Italiano (VARNAM, 1998).
Os resultados da queda do pH na etapa de fermentação estão representados
na Figura 1. Observa-se que a curva de decréscimo do controle e dos protótipos é
muito similar e dentro do esperado para o produto, ou seja, valores de 5,2 a 5,4 no
7° dia de fermentação.
48
4,8
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
0 1 2 3 4 5 6 7
Dias de Fermentação
pH
Controle
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
Figura 1 - Curva de queda do pH na etapa de fermentação dos salames controle e submetidos
aos diferentes tratamentos
Segundo Gelabert (2003), em salame com a substituição de 10%, 20%, 30%
e 40% de NaCl por KCl não houve diferença significativa (p<0,05) no decréscimo do
pH após 48h de fermentação em relação ao salame controle.
Guardiã (2008), não verificou diferença significativa (p<0,05) no pH após 48h
na substituição de 50% do NaCl por KCl num salame de pequeno calibre.
5.1.2 Determinação de Umidade, Proteína, Gordura, Cinzas, Carboidratos (%),
Atividade de Água e pH dos salames
As matérias-primas cárneas e seus derivados, como na maioria dos
alimentos, possuem um padrão de compensação entre os níveis de umidade,
proteína e gordura. Dentro de uma mesma classe de carnes/produtos, o teor de
proteína é praticamente constante, enquanto que para determinados níveis de
gordura ocorre proporcional diminuição da umidade. Assim existe uma relação de
compensação entre esses dois constituintes (SHIMOKOMAKI, 2006).
Os resultados obtidos para composição centesimal, atividade de água e pH
final dos salames estão sendo mostrados na Tabela 6. Observa-se que os mesmos
atendem à legislação vigente para composição centesimal dos salames bem como
para aw e estão de acordo com o esperado para o produto uma vez que estão
similares ao controle. As diferenças existentes nos resultados deve-se as variáveis
49
intrínsecas ao processo de maturação como, posição na vara, posição desta na
gaiola e desta na câmara de maturação, não tendo relação com as diferentes
formulações dos protótipos.
A substituição parcial do NaCl por KCl, CaCl
2
e MgSO
4
não interferiu nos
resultados de aw e umidade.
Tabela 6 – Teores de umidade, proteína, gordura, carboidrato (%), aw e pH dos salames
controle e submetidos aos diferentes tratamentos (Valores médios +/- desvio padrão – duas
repetições)
Gelabert (2003), cita que não houve diferença no pH final do salame com a
substituição de 10%, 20%, 30% e 40% de NaCl por KCl , porém houve uma pequena
diferença no % de umidade, de cerca de 1% na substituição de 40% do NaCl.
Alino (2009) realizou substituição de 35, 50 e 70% de NaCl por KCl em lombo
curado e seco, e verificou diferença significativa (p<0,05) no % de umidade do
tratamento com 70% de substituição e na aw dos tratamentos com 50 e 70% de
substituição.
Guardiã (2008) identificou diferença significativa (p<0,05) no pH final e na
umidade de um salame com calibre pequeno quando substituído 50% do NaCl por
KCl.
50
Katsiari (1997) verificou que em Queijo Feta com substituição de 50% do
NaCl por KCl não houve diferença significativa (p<0,05) nas características físico-
químicas (umidade, gordura, proteína, aw e pH).
Katsiari (1998), também verificou que em Queijo Kefalograviera com
substituição de 50% do NaCl por KCl não houve diferença significativa (p<0,05) nas
características físico-químicas (umidade, gordura, proteína, aw e pH).
5.1.3 Determinação do Percentual dos Minerais: Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
nos salames
Os resultados obtidos para os minerais Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
dos salames
estão sendo mostrados na Tabela 7. Observa-se que os protótipos 2, 3, 6, 7, 9 e 10
atendem a legislação de um produto com sódio reduzido, ou seja, apresentaram
redução maior que 25% em relação ao controle e possuem uma diferença de
120mg/100g em relação a quantidade de Na
+
do controle.
Tabela 7 – Resultados em percentual relativos aos minerais Na
+
, K
+
, Ca
2+
e Mg
2+
nos salames
controle e submetidos aos diferentes tratamentos (Valores médios +/- desvio padrão – duas
repetições)
51
De acordo com Armenteros (2009), em tratamentos realizados em lombo
curado e seco, observou-se redução de 12% do Na
+
quando substituído 35% do
NaCl por KCl, 44% do Na
+
na substituição de 50% do NaCl por KCl e 56% do Na
+
na
substituição de 70% do NaCl por KCl.
5.1.4 Análise de Cor L*, a* e b*
Os resultados obtidos para a cor nos salames estão representados na Tabela
8. Verificou-se que existem diferenças em relação ao controle principalmente nos
valores de L* nos protótipos 5, 6, 7, 9 e 10, que são maiores que o controle
indicando coloração mais clara.
Tabela 8 - Resultados de L*, a* e b* nos salames controle e submetidos aos diferentes
tratamentos (Valores médios +/- desvio padrão – três repetições)
5.1.5 Análise Estatística da Cor
5.1.5.1 Análise de Variância com fator único (ANOVA)
52
Os resultados obtidos na análise da cor dos salames foram tratados pela
análise de variância com fator único para cada valor a um nível de significância de
5% (p<0,05).
O F calculado para os valores de L*,a* e b* obteve valor maior que o F crítico
indicando que há diferença significativa entre as amostras principalmente para o
valor de L*.
5.1.5.2 Teste de Dunnett
Para o Teste de Dunnett, foi realizada a média das notas obtidas para cada
protótipo em cada valor.
A DMS (diferença mínima significativa) calculada para o valor de L* foi de
1,00, logo apenas os protótipos P4 e P8 não apresentaram diferença significativa
(p<0,05) em relação ao controle, conforme dados da Tabela 09. Os protótipos 5, 6,
7, 9 e 10 indicam coloração mais clara que o controle com diferença significativa o
que não é interessante, uma vez que para salames a cor é um atributo de extrema
importância. Já os protótipos 1, 2 e 3 possuem coloração mais escura que o controle
podendo ser considerado uma melhoria em relação ao mesmo.
Tabela 09 - Teste de Dunnett para o valor de L* dos salames
A DMS (diferença mínima significativa) calculada para o valor de a* foi de
0,90, logo apenas os protótipos P1, P3 e P7 apresentaram diferença significativa
53
(p<0,05) em relação ao controle, conforme dados da Tabela 10. Esses protótipos
apresentaram uma cor com maior tonalidade vermelha em relação ao controle, o que
para salames é um benefício.
Tabela 10 - Teste de Dunnett para o valor de a* dos salames
A DMS (diferença mínima significativa) calculada para o valor de b* foi de
0,77, logo apenas os protótipos P3, P5 e P10 apresentaram diferença significativa
(p<0,05) em relação ao controle, conforme dados da Tabela 11. Esses protótipos
apresentaram uma cor com maior tonalidade amarela em relação ao controle.
Tabela 11 - Teste de Dunnett para o valor de b* dos salames
Alino (2009), não verificou diferenças significativas (p<0,05) nas leitura de L*,
a* e b* realizadas em lombo curado e seco com substituição de 35, 50 e 70% do
NaCl por KCl quando comparado ao produto com 100% de NaCl.
54
A análise de cor para salames com massa grossa como é o caso do salame
Tipo Italiano através da leitura dos valores de L*, a* e b* pode não ser a melhor
forma de avaliação em função da dificuldade na leitura ocasionada pelos cubos de
gordura. Mesmo tendo o cuidado para realizar a leitura em pontos semelhantes para
todas as amostras não é possível garantir a inexistência de ruídos.
Comparando esses resultados com a avaliação de cor realizada no teste
sensorial verificamos que as diferença obtidas foram significativas apenas para o P7,
P9 e P10.
5.2 Resultados das Análises Microbiológicas
5.2.1 Resultado da Contagem de Bactérias Lácticas Homofermentativas e
Heterofermentativas nos Salames durante a Fermentação
Os starters, cultivos iniciadores, são culturas puras de microrganismos que
asseguram a qualidade e a segurança de produtos cárneos fermentados, possuindo
propriedades que visam a inocuidade do produto final, tais como não produzirem
toxinas, não serem patogênicos, serem competitivos frente a microrganismos
indesejáveis e possuírem atividade enzimática condizente com o produto final
(TERRA, 2004).
Muito importante no uso de cultura starter é a quantidade a ser adicionada na
massa cárnea, pois o número de microrganismos do starter deve superar em dois
ciclos logarítmicos o número de microrganismos das carnes utilizadas (TERRA,
1998).
O comportamento das bactérias lácticas durante a fermentação dos salames
foi de acordo com o esperado, visto que inicialmente não existia uma dominância da
flora homofermentativa em função da sua necessidade de adaptação ao meio. Na
sequência esse domínio ocorreu contribuindo para a inocuidade do produto e a
padronização da qualidade do mesmo, conforme dados da Tabela 12.
55
Tabela 12 - Contagem de bactérias lácticas homo e heterofermentativas (UFC/g) nos salames
durante a fermentação (Valores médios – duas repetições)
Gelabert (2003) observou que a substituição de 40% de NaCl por KCl não
ocasionou alterações nas contagens de bactérias lácticas quando comparado ao
controle no final da fermentação dos salames.
Alino (2009) não verificou diferença significativa (p<0,05) nas contagens de
bactérias lácticas em lombos curados e secos com substitui de 35, 50 e 70% do
NaCl por KCl.
5.2.2 Resultado da Contagem de Bactérias Patogênicas (Coliformes a 45°C,
Estafilococos Coagulase Positiva e Salmonella sp) nos Salames
Os resultados relativos para as bactérias patogênicas nos salames estão
apresentados na Tabela 13. Observa-se que o controle e todos os protótipos
apresentaram os mesmos resultados e que todos atendem a legislação vigente para
esses microrganismos. Isso vem de encontro aos resultados obtidos para as
contagens de bactérias lácticas homofermentativas e para a queda do pH, buscando
sempre a inocuidade do produto.
56
Tabela 13 - Resultados de Contagem de Coliformes a 45°C, Estafilococos Coagulase Positiva e
Salmonella sp nos Salames controle e protótipos (Valores médios – duas repetições)
Segundo Gelabert (2003), a substituição de 40% de NaCl por KCl no salame
não ocasionou alterações nas determinações de Staphylococcus aureus e de
Enterobacteriaceae quando comparado ao controle.
5.3 Resultados da Análise Sensorial
5.3.1 Resultado do Teste de Preferência
As médias dos resultados obtidos no teste de preferência dos salames estão
representadas na Figura 2. Observa-se que todos os protótipos apresentaram
resultados com notas inferiores ao controle, exceto a nota de cor do protótipo 1 que
foi ligeiramente maior que o controle. O protótipo com as menores médias em todos
os atributos avaliados foi o 7.
57
Cor
Odor
Sabor
Textura
Controle
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
Figura 2 - Média das notas dos protótipos no teste de preferência (25 julgamentos)
5.3.2 Análise Estatística da Avaliação Sensorial
5.3.2.1 Análise de Variância com fator duplo sem repetição (ANOVA)
Os resultados obtidos no teste de preferência dos salames foram tratados
pela análise de variância com fator duplo sem repetição para cada atributo a um
nível de significância de 5% (p<0,05).
Em todos os atributos houve diferença significativa entre as amostras, porém
com maior intensidade para o atributo sabor e em menor intensidade para cor.
5.3.2.2 Teste de Dunnett
Para o Teste de Dunnett, foi considerado nota 4 para todos os atributos do
salame controle e realizada a média das notas obtidas para cada protótipo em cada
atributo.
58
A DMS (diferença mínima significativa) calculada para o atributo Cor foi de
0,694. Logo para os protótipos P7, P9 e P10 verificou-se diferença em relação ao
controle em nível de 5%, sendo os protótipos inferiores em cor que o controle. Os
demais protótipos, exceto o P1 também são inferiores que o controle mas sem
diferença significativa em nível de 5%, conforme dados da Tabela 14.
Tabela 14. Teste de Dunnett para o atributo Cor dos salames protótipos
Para o atributo Odor a DMS calculada foi de 0,728. Para os protótipos P5, P6,
P7, P9 e P10 verificou-se diferença em relação ao controle em nível de 5%, sendo
os protótipos menos aceitos em odor que o controle. Os demais protótipos também
foram menos aceitos que o controle mas sem diferença significativa em nível de 5%,
conforme dados da Tabela 15.
Tabela 15. Teste de Dunnett para o atributo Odor dos salames protótipos
59
Para o atributo Sabor a DMS calculada foi de 0,792. Apenas os protótipos P1,
P2 e P4 não apresentaram diferença significativa em relação ao controle em nível de
5%, mas ainda assim são inferiores em sabor que o controle, conforme dados da
Tabela 16.
Tabela 16 - Teste de Dunnett para o atributo Sabor dos salames protótipos
Para o atributo Textura a DMS calculada foi de 0,710. Para os protótipos P7,
P8 e P10 verificou-se diferença em relação ao controle em nível de 5%, sendo os
protótipos menos aceitos em textura que o controle. Os demais protótipos foram
menos aceitos que o controle mas sem diferença significativa em nível de 5%,
conforme dados da Tabela 17.
Tabela 17 - Teste de Dunnett para o atributo Textura dos salames protótipos
60
De um modo geral verificou-se que todos os protótipos são inferiores
sensorialmente que o controle, porém pode-se considerar aceitáveis os protótipos
P1, P2 e P4. Os piores protótipos em relação ao controle seriam o P7, P8, P9 e P10,
totalmente inaceitáveis, tendo destaque o P7 seguido pelo P10 com as maiores
diferenças.
Em relação aos atributos sensoriais o que mais foi afetado pelos tratamentos
foi o sabor, seguido do odor.
Segundo Gelabert (2003), foram detectadas alterações na textura (firmeza) e
no sabor (amargor) com diferença significativa (p<0,05) quando da substituição de
40% do NaCl por KCl.
Gou (1996) em substituições de 10 a 60% de KCl por NaCl, detectou
diferença na textura (firmeza) em relação ao controle nas substituições de 40, 50 e
60% e no sabor (amargor) a partir de 30% com diferença significativa (p<0,05). Já na
cor (intensidade e uniformidade) não foi detectada diferença dos salames em relação
ao controle
Alino (2009) obteve diferença significativa (p<0,05), na textura de lombo
curado e seco com substituição de 70% de NaCl por KCl.
Guárdia (2008) detectou diferença significativa (p<0,05) na textura e no sabor
amargo de um salame de calibre fino quando da substituição de 50% de NaCl por
KCl. Na intensidade da cor não foi detectada diferença significativa (p<0,05).
De acordo com Armenteros (2009), a substituição de NaCl por KCl em lombo
curado e seco nas proporções de 35 e 50% não ocasionaram alterações
significativas (p<0,05) no aroma, textura, paladar e cor, porém com 70% de
substituição houve alteração em todos os atributos exceto a cor.
Katsiari (1997) verificou que em Queijo Feta com substituição de 50% do
NaCl por KCl não houve diferença significativa (p<0,05) nos atributos sensoriais
(aparência, textura, flavor e qualidade geral).
Katsiari (1998) também verificou que em Queijo Kefalograviera com
substituição de 50% do NaCl por KCl não houve diferença significativa (p<0,05) nos
atributos sensoriais (aparência, textura, flavor e qualidade geral).
Guárdia (2006) avaliou em teste de aceitabilidade e preferência um salame de
calibre pequeno com substituição de 50% do NaCl por KCl, e não obteve diferença
significativa (p<0,05) em relação ao controle.
61
6 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram que:
- Todos os protótipos atenderam a legislação para Salame Tipo Italiano, tanto nos
parâmetros físico-químicos quanto nos microbiológicos.
- A utilização dos sais KCl, CaCl
2
e MgSO
4
não interferiram na queda do pH na etapa
de fermentação do produto nem na adaptação e crescimento da cultura starter no
produto.
- Em relação à Legislação para um produto com sódio reduzido os protótipos 2, 3, 6,
7, 9 e 10 atenderam a mesma.
- Em relação à análise sensorial todos os protótipos foram considerados inferiores ao
controle, porém seriam aceitáveis P1, P2 e P4.
- O atributo sensorial mais prejudicado pela substituição do NaCl foi o sabor.
- Os protótipos inferiores sob o ponto de vista sensorial foram o P7 e o P10.
- Os sais CaCl
2
e MgSO
4
poderiam ser usados em termos tecnológicos para
substituição do NaCl, porém não seriam aceitos em função do comprometimento da
qualidade sensorial dos produtos.
- O KCl ainda é a melhor opção para substituto do NaCl, tanto em termos
tecnológicos, quanto na qualidade sensorial. Porém, seu uso ficaria limitado neste
estudo a 40% do NaCl.
- O único protótipo que atendeu à expectativa do estudo foi o P2, não tendo
alterações no processamento, atendendo a legislação de sódio reduzido e sendo
aceito sensorialmente apesar de possuir notas inferiores ao controle no teste afetivo.
- O KNO
3
poderia ser uma opção para reduzir ainda mais o sódio do P2, uma vez
que na aplicação no P4 foi aceito sensorialmente.
62
7 SUGESTÕES
Sugestões para trabalhos futuros:
1- Testar quantidades de KCl entre 40 e 60% de forma a identificar qual o limite
exato do uso em salames e para este limite fazer avaliação da vida de
prateleira do produto.
2- Avaliar o uso do KNO
3
juntamente com a concentração limite do KCl como
uma opção para reduzir ainda mais o sódio dos salames.
3- Avaliar formas comerciais de KCl modificado para minimizar alterações no
sabor, identificando possibilidades de redução maiores para o sódio dos
salames.
63
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União de 01/08/00.
______. Instrução Normativa n. 22, de 31 de julho de 2000. Anexo XII:
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Publicada no Diário Oficial da União de 01/08/00.
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Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Publicada no Diário Oficial da
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WIRTH, F. Tecnologia de los embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia, 1992.
68
ANEXOS
69
ANEXO 1 - Modelos de fichas utilizadas no teste sensorial
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
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