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MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS
ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA
UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA
Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de
Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro
Universitário de Belo Horizonte, como requisito
parcial à obtenção do título de Mestre em Tecnologia
de Alimentos.
Orientadora: Professora Cléia Batista Dias Ornellas
Belo Horizonte
2009
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1
Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050
Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende.
Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando substitutos
de gordura / Mônica Alvarenga de Rezende Bastos; orientadora:
Cléia Batista Dias Ornellas. – Belo Horizonte, 2009.
71 f.
Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte
(Uni-BH)
1. Hambúrguer 2. Carne suína 3. Substituto de gordura
I. Ornellas, Cléia Batista Dias II. Centro Universitário de Belo
Horizonte – Uni-BH.
CDU: 637.521.44
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2
MÔNICA ALVARENGA DE REZENDE BASTOS
ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER DE CARNE SUÍNA
UTILIZANDO SUBSTITUTOS DE GORDURA
Projeto de Dissertação apresentado ao Programa de
Mestrado em Tecnologia de Alimentos do Centro
Universitário de Belo Horizonte, como requisito
parcial à obtenção do título de Mestre em Tecnologia
de Alimentos.
Área de concentração: Ciências Exatas e Tecnologia
Dissertação defendida e aprovada em: 21 de agosto de 2009
Banca examinadora:
Cléia Batista Dias Ornellas
(orientadora)
Lucia Peret de Almeida
Renaldo Travassos Martins
3
Dedico este trabalho à minha mãe Ebe, ao meu pai João
Bosco e a minha irmã Érica pelo carinho e apoio de sempre.
4
Meus sinceros agradecimentos a minha orientadora Cléia
Batista Dias Ornellas pela dedicação e orientação para a
elaboração deste trabalho. À professora Lucia Peret de
Almeida e Luciana Almeida Seara pela colaboração e apoio. À
Cristalfrigo Indústria Comércio Importação e Exportação Ltda,
em especial ao Francisco Carlos Barros (Gerente Industrial)
pelo fornecimento de matéria prima para elaboração dos
hambúrgueres. À empresa Duas Rodas Industrial pelo
fornecimento de aditivos. À empresa Ibrac Aditivos e
Condimentos pelo fornecimento de condimentos. À empresa
NovaProm Food Ingredients Ltda pelo fornecimento da fibra de
colágeno bovino. À empresa Nutrassim Food Ingredients pelo
fornecimento da fibra de trigo. À empresa Olvebra Industrial
S/A pelo fornecimento de proteína texturizada de soja. Ao meu
pai, mãe e irmã pelo apoio e carinho.
5
Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende; mestre; Centro Universitário de Belo
Horizonte, agosto de 2009; Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando
substitutos de gordura, Cléia Batista Dias Ornellas.
RESUMO
Produtos cárneos com teor reduzido de gordura são uma tendência na indústria de
alimentos e para isso substitutos de gordura são utilizados. A proposta em empregá-
los é a obtenção de produtos com teor reduzido de gordura que possam ser
considerados saudáveis e que preferencialmente mantenham as características
sensoriais originais. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de
hambúrgueres de carne suína utilizando substitutos de gordura, sendo estes a fibra
de trigo, a fibra de colágeno bovino e a fibra de trigo associada à fibra de colágeno
bovino. Para isto, foram elaborados quatro tipos diferentes de hambúrgueres, sendo
um deles denominado padrão e os outros três utilizando os substitutos em
substituição parcial a gordura. Os produtos foram avaliados quanto ao rendimento e
encolhimento após grelhagem, as características microbiológicas (coliformes a 45ºC,
staphylococcus coagulase positiva, clostridium sulfito redutor a 46ºC e salmonella
sp), físico químicas (umidade, proteína, lipídios, carboidratos, cinzas, fibras totais,
pH, valor energético e textura) e teste sensorial afetivo (aceitação e intenção de
consumo). Os resultados obtidos demonstraram que os produtos aos quais foram
adicionados os substitutos de gordura obtiveram melhores resultados na
porcentagem de encolhimento e menor teor de lipídios e todos os produtos tiveram o
mesmo rendimento. Em relação ao valor energético, os produtos com substitutos de
gordura podem ser classificados como light, de acordo com a legislação vigente, por
apresentarem 25% de quilocalorias a menos quando comparados ao produto
padrão. Os produtos que contêm fibra na formulação possuem valores mais altos na
força de cisalhamento. Todos os produtos em todos os atributos avaliados obtiveram
boa aceitação e em relação à atitude de compra todos apresentaram a mesma
média que corresponde a compraria isto freqüentemente.
Palavras-chaves: Hambúrguer. Substituto de gordura. Carne Suína.
6
Bastos, Mônica Alvarenga de Rezende; mestre; Centro Universitário de Belo
Horizonte, agosto de 2009; Elaboração de hambúrguer de carne suína utilizando
substitutos de gordura, Cléia Batista Dias Ornellas.
ABSTRAT
Meat products with a reduced fat content are a tendency in the food industry and for
so fat substitutes are used. The proposal to use them is to obtain products with low
content of fat and they can be consider healthy and preferably to keep the sensory
characteristics. The objective of this study was the development of pork hamburgers
using fat substitutes and they are the wheat fiber, bovine collagen fiber and the
wheat fiber associated to the bovine collagen fiber. For so, four different types of
different sample hamburgers were elaborated, one of them denominated regular and
the three others used a partial fat substitute. The products were evaluated taking into
consideration the productivity and shrinking after the grilling process, the
microbiological characteristics (coliforms at 45ºC, staphylococcus coagulase positive,
clostridium reducing sulfate at 46ºC and salmonella sp), physical chemical (humidity,
protein, lipids, carbohydrates, ashes, total fibers, pH, energetic value and texture)
and affective sensory test (acceptance and intention to consume). The results
obtained demonstrated that the products in which the fat substitutes were added
obtained better results in the shrinking percentage and lower content of lipids and all
the products had the same productivity. The energetic value of the products with the
fat substitute can be classified as light, according to the current legislation, because
they presented 25% kilocalories less when compared to the regular product. The
products which contain fiber in its formula have higher values in the shearing force.
All the products in all the evaluated attributes obtained good acceptance. And the
purchase attitude for all the products obtained the same average which corresponds
to “I would purchase it often”.
Keywords: hamburger. fat substitute. pork.
7
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Representação de um triglicerídeo............................................................25
Figura 2 - Molécula de colágeno................................................................................36
Figura 3 - Fluxograma de produção dos hambúrgueres de carne suína...................44
Figura 4 - Retalho suíno magro..................................................................................45
Figura 5 – Toucinho....................................................................................................45
Figura 6 - Retalho suíno magro moído.......................................................................45
Figura 7 - Toucinho moído.........................................................................................45
Figura 8 - Fibra de trigo sem hidratação....................................................................45
Figura 9 - Fibra de trigo hidratada..............................................................................45
Figura 10 - Fibra de colágeno bovino sem hidratação...............................................46
Figura 11 - Fibra de colágeno bovino hidratada.........................................................46
Figura 12 - Massa de hambúrguer padrão.................................................................46
Figura 13 - Massa de hambúrguer com fibra.............................................................46
Figura 14 - Massa de hambúrguer com colágeno......................................................46
Figura 15 - Massa de hambúrguer com fibra e colágeno...........................................46
Figura 16 - Massa de hambúrguer padrão (56g)........................................................47
Figura 17 - Formatação dos hambúrgueres...............................................................47
Figura 18 - Hambúrguer padrão embalado................................................................47
Figura 19 - Hambúrguer padrão.................................................................................47
Figura 20 - Hambúrguer fibra.....................................................................................47
Figura 21 - Hambúrguer colágeno..............................................................................47
Figura 22 - Hambúrguer fibra e colágeno...................................................................48
Gráfico 1 - Força de cisalhamento dos hambúrgueres..............................................54
Quadro 1 - Aminoácidos essenciais e não essenciais para o homem.......................15
Quadro 2 - Fibras solúveis e insolúveis: tipos, fontes e ações...................................31
Quadro 3 - Equipamentos utilizados na elaboração dos hambúrgueres de carne
suína...........................................................................................................................42
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição centesimal da carne.............................................................15
Tabela 2 - Valores de potássio e sódio de alguns cortes de carnes cozidas.............17
Tabela 3 - Produção e Consumo Mundial de Carnes, em 2002................................18
Tabela 4 - Comparativo do consumo de carnes no Mundo e América do Sul...........18
Tabela 5 - Quantidades de gorduras saturadas nos principais cortes de carne.........20
Tabela 6 - Composição das gorduras das carnes......................................................20
Tabela 7 - Características físico-químicas do hambúrguer.........................................23
Tabela 8 - Padrões microbiológicos para o hambúrguer............................................24
Tabela 9 - Principais características da fibra de trigo.................................................34
Tabela 10 - Teor de aminoácidos encontrados nos protídeos do tecido conjuntivo e
do músculo.................................................................................................................37
Tabela 11 - Principais características da fibra de colágeno bovino...........................38
Tabela 12 – Resultados das análises físico químicas dos produtos..........................52
Tabela 13 - Médias da textura dos produtos..............................................................54
Tabela 14 - Valores energéticos dos produtos P, F, C e FC......................................56
Tabela 15 - Resultados das análises microbiológicas................................................56
Tabela 16 - Valores médios de rendimento e encolhimento dos hambúrgueres na
cocção.......................................................................................................................57
Tabela 17 - Média das notas obtidas com a análise sensorial...................................58
Tabela 18 - Média das notas obtidas na análise sensorial referentes à atitude de
compra........................................................................................................................60
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................11
2 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................14
2.1 Carne....................................................................................................................14
2.2 Carne suína..........................................................................................................16
2.3 Produtos derivados da carne................................................................................21
2.3.1 Hambúrguer.......................................................................................................22
2.4 Gordura................................................................................................................25
2.5 Substitutos de Gordura.........................................................................................26
2.5.1 Fibras.................................................................................................................29
2.5.1.1 Método de extração da fibra de trigo..............................................................33
2.5.1.2 Fibra de trigo utilizada na elaboração do hambúrguer de carne suína..........33
2.5.2 Proteína.............................................................................................................34
2.5.2.1 Método de extração de fibra de colágeno bovino..........................................37
2.5.2.2 Fibra de colágeno bovino utilizada na elaboração do hambúrguer de carne
suína...........................................................................................................................38
2.6 Análise sensorial..................................................................................................39
3 MATERIAIS E MÉTODOS.......................................................................................41
3.1 Material.................................................................................................................41
3.1.1 Matéria prima e ingredientes.............................................................................41
3.1.2 Equipamentos utilizados na elaboração do produto.........................................41
3.2 MÉTODO..............................................................................................................42
3.2.1 Elaboração de hambúrguer de carne suína......................................................42
3.2.2 Procedimentos para análise físico-química do produto final.............................48
3.2.2.1 Determinação de lipídeos...............................................................................48
3.2.2.2 Determinação de proteínas............................................................................48
3.2.2.3 Fibras totais....................................................................................................48
3.2.2.4 Carboidrato.....................................................................................................48
3.2.2.5 Umidade.........................................................................................................49
3.2.2.6 Cinzas totais...................................................................................................49
3.2.2.7 pH...................................................................................................................49
3.2.2.8 Análise de textura...........................................................................................49
3.2.2.9 Valor energético.............................................................................................49
10
3.2.3 Análise microbiológica.......................................................................................50
3.2.4 Porcentagem de rendimento na cocção..........................................................50
3.2.5 Porcentagem de encolhimento na cocção........................................................50
3.2.6 Análise Sensorial...............................................................................................50
3.2.7 Análise estatística..............................................................................................51
4 RESULTADO E DISCUSSÃO.................................................................................52
4.1 Análises físico químicas.......................................................................................52
4.1.1 Análise de textura..............................................................................................54
4.1.2 Valor Energético................................................................................................55
4.2 Análises microbiológicas......................................................................................56
4.3 Testes de rendimento e encolhimento na cocção................................................57
4.4 Análise sensorial..................................................................................................58
5 CONCLUSÃO.........................................................................................................61
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................62
APÊNDICE A - Modelo de ficha de avaliação sensorial que será utilizada pela
equipe de julgadores..................................................................................................71
11
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, muitas pesquisas vêm avaliando o efeito protetor para a saúde
relacionado ao consumo de alguns alimentos. Neste sentido, aliado à crescente
preocupação dos consumidores cada vez mais esclarecidos, tem sido recomendada
a ingestão de alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras, desta forma, uma
alimentação predominantemente rica em frutas e verduras. Esta alimentação
diminuiria o risco de doenças crônicas como câncer, osteoporose e doenças
cardiovasculares.
No Brasil existe uma evolução epidêmica, como nunca antes vista, de obesidade e
das dislipidemias que estão relacionadas com as doenças cardiovasculares
(BRASIL, 2003a).
A freqüência de obesidade na população brasileira é bem maior do que a
desnutrição infantil, o que indica um processo de transição epidemiológica que deve
ser devidamente valorizado no plano de saúde coletiva. Doenças cardiovasculares
estão diretamente relacionadas com a obesidade e com hábitos alimentares e estilos
da vida inadequados e são a causa principal de morte e de incapacidade na vida
adulta e na velhice, sendo que, no Brasil, são responsáveis por 34% de todas as
causas de óbito (BRASIL, 2003).
O desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura, baixas calorias, baixo
colesterol e produtos light são algumas tendências na indústria de alimentos que
procura atender a necessidade do mercado consumidor.
De acordo com o INMETRO (2008), para que um alimento possa utilizar o termo
light, este deve ser produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo,
25% o valor energético e um ou mais dos seguintes nutrientes: açúcares, gordura
saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou
similar de marcas diferentes.
De modo geral, produtos cárneos possuem alto teor de gordura (20 a 30%),
permitindo, desta forma, grande oportunidade de redução (GIESE, 1992). Esta
consiste na substituição parcial da gordura do produto por substitutos de gordura
que segundo MONTEIRO et al., (2006) são elaborados a base de carboidratos,
12
proteínas ou componentes de gorduras e podem ser usados de forma isolada ou em
combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g.
Entretanto, é um grande desafio para indústria de alimentos o desenvolvimento de
produtos com teor de gordura reduzido, pois esta contribui de forma importante nos
atributos sensoriais que caracterizam um produto cárneo convencional como a
maciez, suculência e rendimento. Desta forma, a substituição de gordura pode levar
a modificação das características de qualidade (TRINDADE, 1998). Em decorrência
da preocupação em se reduzir o consumo de gordura, sem alterar a qualidade e as
características sensoriais do produto, tem-se procurado desenvolver e aplicar
substitutos que imitem as propriedades sensoriais e funcionais da gordura.
Segundo NABESHIMA & TRINDADE (1998) para que um ingrediente seja
considerado substituto de gordura ele não deve alterar de forma significativa as
características funcionais quanto às sensoriais do produto e deve contribuir com o
mínimo de calorias possível.
O substituto de gordura ideal seria um composto com baixo valor energético e que
possuísse todas as propriedades funcionais da gordura. Porém, esse composto,
como um único ingrediente, ainda não existe. No entanto, já estão disponíveis no
mercado produtos que possuem algumas das características da gordura e que se
utilizados na correta combinação e proporção permitem a elaboração de diversos
produtos alimentícios com teor reduzido de gordura (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996;
ADA, 2005).
Segundo Associação Goiana de Suinocultores (AGS, 2005), a carne suína, obtida
pelos sistemas de criação modernos, possui teor apropriado de proteína (19 a 20%
na carne magra) e uma combinação adequada de todos os aminoácidos essenciais
numa forma biologicamente disponível apresentando alto valor nutritivo. É uma
carne que possui sabor muito agradável e macia, o que é motivo de sua grande
aceitação.
A carne suína, nos dias de hoje, é adequada às necessidades do homem moderno,
pois, atende as exigências da American Heart Association no que diz respeito às
calorias, gorduras saturadas e de colesterol (AGS, 2005).
13
Diante disto, o trabalho foi o desenvolvimento de hambúrguer de carne suína
utilizando substitutos de gordura, que além de agregar valor ao produto
convencional oferecerá ao consumidor um produto saudável, seguro e com boas
características sensoriais. Para isto, o produto foi caracterizado físico-quimicamente
e foram realizados testes sensoriais para verificar a aceitação e a intenção de
consumo por potenciais consumidores dos hambúrgueres.
14
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Carne
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), entende-se por "carne de açougue" “as massas
musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a
base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária” (BRASIL, 1952).
Segundo Olivo & Olivo, “denomina-se “carne de açougue”:
A parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos
ossos, manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em
boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária”. Ainda segundo
o autor, a carne é formada por cinco tipos básicos de tecidos, sendo eles o
tecido muscular, tecido epitelial, tecido adiposo, tecido nervoso e
conjuntivo. Os principais componentes da carne são os músculos e estes
são divididos em músculo esquelético, liso e cardíaco (OLIVO & OLIVO,
2006, p. 23).
A carne é composta por aproximadamente 35 a 65% do tecido muscular esquelético
e este é constituído pelo conjunto de fibras musculares. Também fazem parte de sua
composição as cartilagens, tecido conectivo, tecido ósseo e o tecido adiposo
(gordura) (ORDÓÑEZ, 2005).
A qualidade final da carne depende de diversos fatores como espécie, linhagem,
genética, sexo, idade, alimentação, função do músculo, composição química e de
fenômenos fisiológicos e bioquímicos que ocorrem momentos antes do sacrifício do
animal, durante e após a instalação do rigor mortis. Sendo importante salientar que o
músculo somente se transforma em carne após a instalação do rigor mortis (OLIVO
& OLIVO, 2006).
A carne é considerada um alimento nobre, pois a partir das gorduras, proteínas e
vitaminas, respectivamente, contribui para a produção de energia, para a formação
de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos
(ORDÓÑEZ, 2005).
Ainda segundo este autor, a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes
dos músculos, dos ácidos graxos essenciais, das vitaminas do complexo B
presentes e o teor de ferro fazem com que a carne se torne um alimento com grande
mérito nutricional.
15
A composição centesimal da carne encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1
Composição centesimal da carne
Constituintes Porcentagem (%)
Água
Proteína
Gordura
Cinzas
80 – 65
16 – 22
3 – 13
~
1
Fonte: ORDÓÑEZ (2005).
De acordo com (OLIVO & OLIVO, 2006) existem dois tipos de aminoácidos. O
primeiro é um grupo formado por aqueles que o organismo humano não consegue
sintetizar, denominados de essenciais, e desta forma, necessitam ser ingeridos. O
segundo grupo é formado por aminoácidos não essenciais e são aqueles que o
organismo consegue produzir em quantidades suficientes e são sintetizados a partir
de outros aminoácidos ou através de precursores que tenham nitrogênio e carbono.
As carnes, de modo geral, contêm todos os aminoácidos essenciais. O Quadro 1
mostra os aminoácidos essenciais e não essenciais para o homem.
Quadro 1
Aminoácidos essenciais e não essenciais para o homem.
Aminoácidos Não-Essenciais Aminoácidos Essenciais
Alanina Arginina*
Asparagina Histidina
Aspartato Isoleucina
Cisteína Leucina
Glutamato Lisina
Glutamin Metionina
Glicina Fenilalanina
Prolina Treonina
Serina Triptofano
Tirosina Valina
* Essencial para indivíduos jovens e em crescimento, mas não para adultos.
Fonte: LENINGER, 2002 citado por OLIVO & OLIVO, 2006.
16
Ainda de acordo com (OLIVO & OLIVO, 2006) a carne é considerada uma fonte de
“proteína completa”, de excelente qualidade e alto valor biológico, pois possui alto
teor de todos os aminoácidos essenciais ao corpo humano. Já as proteínas vegetais
não provêm todos os aminoácidos essenciais. A disponibilidade dos aminoácidos da
carne, após a digestão, é alta, pois suas proteínas são 95 a 100% digeríveis,
enquanto que algumas proteínas vegetais são apenas 65 a 75% digeríveis. Em 100g
de carne magra é fornecido aproximadamente 40% das necessidades diárias de
proteína.
Em menores proporções existem substâncias nitrogenadas não-protéicas
(aminoácidos livres, peptídeos, nucleotídeos, creatina), vitaminas, sais minerais,
ácido lático (ORDÓÑEZ, 2005).
A variedade de carnes empregadas pela indústria como matéria-prima cárnea é
grande, inclui desde os segmentos musculares até as vísceras, gorduras, sangue,
pele e ligamentos. A escolha do tipo de tecido, da qualidade e das espécies de
animais a serem utilizadas, depende do produto a ser elaborado. Para a elaboração
de derivados cárneos, podem ser utilizadas matérias primas de diferentes espécies
animais como bovinos, suínos, ovinos, caprinos, eqüídeos, aves e pescados (PARDI
et al., 1996).
2.2 Carne suína
A composição da carne suína, de modo geral, consiste de 72% de água, 20% de
proteína, 7% de gordura, 1% de minerais e menos que 1% de carboidratos
(ANDERSON, 1988; SEUS, 1990 citados por BRAGAGNOLO; AMAYA, 2002, p. 2).
Ao ser comparada com outros alimentos, a carne suína é rica em proteína, e pobre
em carboidratos e contém relativamente baixo valor energético (aproximadamente
147kcal/100g de carne suína). É a proteína animal mais produzida e consumida no
mundo (FAO, 2001 citado por BRAGAGNOLO; AMAYA, 2002, p. 2). A carne suína é
uma das fontes mais importantes de vitamina B
1
(SEUS, 1990 citado por
BRAGAGNOLO; AMAYA, 2002, p. 2), contendo também como vitaminas principais,
B
2
, B
6
, B
12
, A e C (BRAGAGNOLO; AMAYA, 2002).
17
Ao ser comparada com a carne bovina e de frango, a carne suína apresenta um
menor teor de sódio e como vantagem, o nível de potássio mais elevado (Quadro 1)
(AGS, 2005).
Considerando a relação Sódio:Potássio (relação Na:K), de acordo com a (AGS,
2005) quanto menor esta for, mais saudável é o alimento, pois isso indica que ele
possui um alto teor de potássio e menor teor de sódio.
A carne suína, e em especial o lombo, apresenta a menor relação Na:K quando
comparada à carne de frango e à bovina. Sendo assim, para pessoas com
hipertensão arterial é a carne mais indicada (AGS, 2005). Na Tabela 2 estão
apresentados os valores de sódio e potássio de alguns cortes de carnes cozidas.
Tabela 2
Valores de potássio e sódio de alguns cortes de carnes cozidas
Lombo Suíno Filé mignon Peito de
frango sem
pele
Coxa de
frango com
pele
Potássio (K),
mg por 100g
Sódio (Na),
mg por 100g
Relação
Na:K
425
58
0,136
391
61
0,156
256
74
0,289
222
84
0,378
Fonte: L. Roppa, adaptado do USDA Nutrient Data Laboratory citado por AGS, 2005
No ano de 2002, o consumo per capita de carne suína foi em torno de 14,80 kg, o
que é um número bastante relevante fazendo com que a carne suína ocupe, com
destaque, o primeiro lugar na preferência da população, sendo então intitulada como
“a carne mais consumida no mundo”. A carne de frango apresenta-se em segundo
lugar com 10,86 kg e a bovina em terceiro, com 9,83 kg por habitante (SILVA, 2005).
A Tabela 3 apresenta a produção e consumo mundial de carnes no ano de 2002.
18
Tabela 3
Produção e Consumo Mundial de Carnes, em 2002
Carne Produção (Milhões Ton.) Consumo (kg, por pessoa)
Suíno
Frango
Bovino
Outras
TOTAL
93.300
71.500
61.000
15.564
241.364
14,90
10,86
9,83
2,54
38,13
Fonte: PORWORLD, 2003 citado por SILVA, 2005.
Analisando o consumo de carne suína por país, a Dinamarca se encontra em
primeiro lugar com 67,0 kg/habitante, seguida da Espanha com 65,0 kg/habitante,
enquanto no Brasil o consumo é de somente 13,6 kg/habitante. O consumo de carne
suína vem aumentando ao longo dos últimos anos. De 1970 a 2000, aumentou na
proporção de 2% ao ano. Se permanecer nesse mesmo ritmo de crescimento, a
estimativa de consumo de carne suína é de 16,5 kg/habitante no ano de 2010. O
consumo mais elevado acontece nos países mais desenvolvidos, como por exemplo,
na Comunidade Européia, onde o consumo é de 42,62 kg/habitante/ano e nos
Estados Unidos de 30,0 kg. Já na América do Sul o consumo é de apenas 7,6 kg,
ficando à frente somente da África, que consome somente 1,4 kg. Com o
comportamento contrário ao restante do mundo, no que diz respeito ao consumo de
carne suína, a América do Sul consome menos este tipo de carne quando
comparado com o consumo de carnes de frango e bovina (SILVA, 2005). A Tabela 4
apresenta o comparativo do consumo de carnes no mundo e na America do Sul.
Tabela 4
Comparativo do consumo de carnes no Mundo e América do Sul
Carne Mundo, kg/hab.
Mundo, % Am. Sul,
kg/hab.
Am. Sul, %
Carne Suína
Carne de Frango
Carne Bovina
14,9
10,8
9,8
41,7
30,6
27,7
7,8
20,0
29,5
13,5
35,0
51,5
Fonte: Roppa, 2005 com base em dados FAOstat citado por Silva, 2005.
19
De acordo com o (PORTAL DO AGRONEGÓCIO, 2008), nos últimos quinze anos o
consumo aumentou passando de 8 para 13,1kg habitante/ano no Brasil.
Este baixo consumo de carne suína se deve provavelmente ao preconceito e falta de
informação sobre a qualidade desta.
De acordo com SILVA (2005), foram feitas pesquisas com a população brasileira e
92% das pessoas entrevistadas apontam como principal ponto forte da carne suína,
seu sabor. Nesta mesma pesquisa também foram indicados os pontos negativos da
carne suína, sendo que 35% das pessoas disseram que “faz mal e é perigosa para
saúde” e 55% das pessoas acham que “possui muita gordura e colesterol”.
Enquanto o criador produz o suíno, o consumidor ainda pensa no “porco”. O
consumidor ainda possui um conceito errôneo no que diz respeito à carne suína e
este fato se deve ao seu desconhecimento das melhorias realizadas pelos criadores
nas áreas da genética, nutrição, manejo, sanidade (SILVA, 2005).
Nos últimos vinte anos, houve uma redução considerável em 31% na proporção de
gordura na carcaça suína, o que resultou em 14% menos calorias e 10% menos
colesterol. Isto graças às tecnologias de produção e ganhos genéticos na
suinocultura (FARIA; FERREIRA; GARCIA, 2006). No Brasil, Bragagnolo (2001
citado por FARIA; FERREIRA; GARCIA, 2006, p. 3), observou que entre diferentes
cortes crus e cozidos de carnes de aves, bovinos e suínos, não existe diferença
significativa no teor de colesterol. Constatou também que o toucinho possui menor
teor de colesterol do que a carne escura e a pele de frango. O INMETRO (2005)
divulgou resultado bastante semelhante na comparação entre cortes de bovinos e
suínos, com ou sem gordura (BRASIL, 2005 citado por FARIA; FERREIRA; GARCIA,
2006, p. 3).
A carne suína moderna está de acordo com as exigências da American Heart
Association no que diz respeito aos teores de gordura saturada, pois em 100g de
lombo cozido consome-se apenas 2,4g desse tipo de gordura e essa quantidade
representa somente 10% do máximo permitido a ser ingerido por dia (AGS, 2005).
Encontram-se na Tabelas 5 as quantidades de gorduras saturadas nos principais
cortes de carne.
20
Tabela 5
Quantidades de gorduras saturadas nos principais cortes de carne.
Carne
Corte (g/100g)
1 2 Média
Lombo,
cozido
2,6
2,1
2,4 Suína
Pernil, cozido - 2,1 2,1
Peito cozido,
sem pele
1,0
-
1,0
Frango
Coxa cozida,
com pele
3,0 - 3,0
Bovina Filé mignon,
cozido
3,8 3,8 3,8
Fonte: ROPPA, 1999 citado por AGS, 2005.
A carne suína tem a vantagem de ter maior porcentagem de gordura poliinsaturada e
menor de gordura saturada do que a carne bovina e ser mais rica em gordura
monoinsaturada quando comparada as carnes bovina e de frango (AGS, 2005). A
Tabela 6 mostra a composição das gorduras das carnes.
Tabela 6
Composição das gorduras das carnes.
Tipo de gordura Saturada Poliinsaturada
Monoinsaturada
Coxa de frango, sem pele
Filé mignon, bovino
Pernil, suíno
31
46
38
25
6
10
44
48
52
ROPPA, 1999 adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory citado por AGS, 2005.
Houve uma grande melhoria na sanidade e qualidade do rebanho suíno, com um
melhor controle e erradicação de doenças, diminuição do uso de medicamentos,
melhores condições no bem estar e nutrição animal e também foi alcançada a
produção de carcaças mais magras, o que atende a necessidade do consumidor.
Estas modificações proporcionaram um melhor posicionamento do Brasil como o
quarto maior produtor e exportador mundial de carne suína (ROPPA, 2002;
ABIPECS, 2004 citados por FARIA; FERREIRA; GARCIA, 2006, p. 3).
Entre os anos de 2000 e 2008, as exportações de carne suína deram um salto de
300%, passando de 128 mil toneladas para 520 mil toneladas por ano (AGS, 2005).
21
2.3 Produtos derivados da carne
A carne fresca é alimento extremamente perecível devido a sua alta atividade de
água e sua composição química. Após o sacrifício do animal, a carne fica muito
exposta a contaminações por diferentes tipos de microrganismos o que traz como
conseqüência a sua alteração. Além disso, ainda existe o risco da presença de
microrganismos patogênicos e suas substancias tóxicas. Todos esses fatores fazem
com que a carne fresca tenha uma vida útil muito curta (ORDÓÑEZ, 2005).
De acordo com ORDÓÑEZ (2005), desde a antiguidade o homem sabia que os
alimentos se deterioravam facilmente se não fossem consumidos rapidamente, mas
não conheciam os microrganismos (ORDÓÑEZ, 2005). Com a evolução, o homem
desenvolveu processos tecnológicos que aumentaram a vida de prateleira da carne.
Assim, com a inovação e tecnologia esses processos se tornaram cada vez mais
sofisticados e com padrões tecnológicos que permitem maior controle do processo.
Produtos cárneos processados são aqueles que passaram por algum tipo de
tratamento físico ou químico e como conseqüência tiveram as características
originais de carne fresca, alteradas. O processamento atribui características
sensoriais como cor e sabor, mas não altera de forma significativa as características
nutricionais e visa o desenvolvimento de novos produtos e o aumento de vida de
prateleira (ROMANELLI; CASERI; LOPES FILHO, 2002).
De acordo com Ordóñez, consideram-se produtos e derivados cárneos:
Os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes,
miúdos ou gorduras, subprodutos comestíveis procedentes dos animais de
abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal
ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados
(ORDÓÑEZ, 2005, v. 2, p.187).
Desde os tempos mais antigos, produtos com novos sabores e texturas foram sendo
elaborados de acordo com as características e necessidades de cada região. Desta
forma, no norte da Europa foram desenvolvidos produtos cozidos, uma vez que
nesta região as condições climáticas permitiam melhor sua conservação e
armazenamento. Já na Europa meridional, foram desenvolvidos embutidos crus
curados, pois estes são mais estáveis à temperatura moderadas. Nos dias de hoje,
o desenvolvimento de produtos cárneos emprega tecnologias avançadas, sendo um
setor com grandes perspectivas devido à pesquisa de instituições tanto públicas
22
quanto privadas, as inovações na engenharia mecânica e a criatividade do produtor
(ORDÓÑEZ, 2005).
Nessas últimas décadas, o perfil do consumidor passou por modificações devido à
necessidade de se trabalhar fora, principalmente das mulheres, e como
conseqüência houve uma redução no tempo dedicado a preparação dos alimentos.
Desta forma, essas mudanças de hábito fizeram com que a indústria de alimentos
passasse por adaptações que permitissem o desenvolvimento de produtos de fácil
preparo e prontos para serem consumidos (BARBUT, 2002 citado por NUNES,
2006, p. 3).
2.3.1 Hambúrguer
Guerreiro (2003) descreve que no século XII, os cavaleiros tártaros levavam a carne
crua na sela de seus cavalos, como uma técnica peculiar para moer carne. Após
horas, a carne se tornava uma pasta, sendo desta forma, mais fácil de mastigar
sendo chamada de “bife tártaro”, produto consumido cru. Atualmente, ele ainda é
servido em alguns restaurantes e é acompanhado com uma gema de ovo, também
crua.
O produto chegou ao Porto de Hamburgo, na Alemanha, cinco séculos depois onde
foi inserido aos hábitos alimentares desta população. Os imigrantes alemães, no
século XIX, levaram para os Estados Unidos da América a receita do produto
adaptada aos costumes americanos, que consistia em grelhar a carne com cebolas.
No fim deste século, um dono de restaurante em Washington teve a idéia de fazer
um sanduíche, colocando o bife chamado hambúrguer entre duas fatias de pão
(GUERREIRO, 2006).
O americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, foi o responsável
pela inserção do hambúrguer nos costumes brasileiros. Ele abriu a primeira
lanchonete de acordo com padrões americanos em 1952, no Rio de Janeiro
(GUERREIRO, 2006).
Verifica-se que o sanduíche que nasceu no lombo de um cavalo transformou-se em
um dos maiores geradores de negócios, tendo caído no gosto das mais diversas
culturas. Países com costumes diferentes têm adotado o hábito de consumo do
23
hambúrguer com adaptações. Na índia, por exemplo, utiliza-se carne de carneiro no
lugar da bovina (GUERREIRO, 2006).
Segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 do Ministério da
Agricultura entende-se por hambúrguer “o produto cárneo industrializado obtido da
carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado” (BRASIL,
2000).
Suas características sensoriais são definidas de acordo com o processo de obtenção.
Sendo que a textura, cor, sabor e odor devem ser característicos. Já suas
características fisico-quimicas estão apresentadas na Tabela 7 (BRASIL, 2000).
Tabela 7
Características físico-químicas do hambúrguer
Constituintes Porcentagem (%)
Gordura (máx)
Proteína (mín)
Carboidratos Totais
Teor de Cálcio (máx. Base seca)
23
15
3
0,1 em hambúrguer cru
0,45 em hambúrguer cozido
Fonte: BRASIL, 2000.
O percentual restante (58,45) não apresentado no quadro acima corresponde a
praticamente à umidade do produto.
O hambúrguer deve atender a legislação vigente quanto aos critérios microbiológicos
de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 listados na Tabela 8.
24
Tabela 8
Padrões microbiológicos para o hambúrguer
Tolerância para amostra
representativa
Microrganismos Tolerância para a
amostra indicativa
n C m M
Coliformes a 45ºC/g
Staphylococcus
coagulase positiva/g
Clostridium sulfito
redutor a 46ºC/g
Salmonella sp/25g
5x10
3
5x10
3
3x10
3
Ausência
5
5
5
5
3
2
2
0
5x10
2
10
3
5x10
2
Ausência
5x10
3
5x10
3
3x10
3
-
n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente; c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico
seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes; m: é o
limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com
qualidade intermediária aceitável; M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o
produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
Fonte: BRASIL, 2001.
O hambúrguer possui como ingredientes obrigatórios carnes de diferentes espécies
de animais de açougue e como ingredientes opcionais a gordura animal, gordura
vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares,
maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais,
queijos e outros recheios (BRASIL, 2000).
Para a fabricação do hambúrguer, é permitida a adição de carne mecanicamente
separada, no limite máximo de 30%, exclusivamente em hambúrguer cozido.
Também é permitida a adição de proteína não cárnica na forma agregada no máximo
4,0 % (BRASIL, 2000).
O hambúrguer é considerado um produto reestruturado e de acordo com Ordóñez
(2005, p.52, 2.v), produtos reestruturados “são aqueles que tentam imitar o aspecto
de carne integral, podendo ser considerados como intermediários entre a carne
picada e uma peça de carne”.
25
Para a fabricação de produtos cárneos reestruturados, utilizam-se diversos
tamanhos de partículas de carnes com o objetivo de conseguir um produto
consistente, bastante semelhante ao de bifes, ao de um pedaço de carne para assar
ou a de uma porção cárnea. Esses produtos cárneos reestruturados podem ter
diferentes composições químicas, ingredientes não cárneos, grau de redução de
tamanho ou ter sofrido distintos processos tecnológicos, resultando em uma
aparência final diferenciada (ORDÓÑEZ, 2005).
2.4 Gordura
Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de compostos denominados lipídios,
sendo os triacilgliceróis os tipos de lipídios mais comuns em alimentos. Podem sofrer
varias alterações químicas durante o processamento, armazenamento e consumo
do alimento, o que conseqüentemente, gera substâncias que podem ser desejáveis
ou não ao flavor (ARAÚJO, 2004).
Os triacilgliceróis são ésteres de glicerol que contém três ácidos graxos. Podendo
estes ser saturados ou insaturados (ARAÚJO, 2004) (Figura 1).
Figura 1-Representação de um triglicerídeo
Fonte:http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/constituintes/links/lipid
eos.htm.
As gorduras animais são constituídas por aproximadamente 40% de ácidos graxos
saturados possuindo de 16 a 18 átomos de carbono na cadeia, e, também contêm
Ácido Graxo
Glicerol Triglicerídeo
26
cerca de 60% de ácidos graxos insaturados principalmente os ácidos oléico e
linoléico, possuindo alto ponto de fusão. O toucinho e o sebo pertencem a este
grupo (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
Na gordura da carne, os ácidos graxos saturados e monoinsaturados são a maioria
nos triglicerídeos. Os principais ácidos graxos saturados na carne são o palmítico, o
esteárico e o mirístico, de maior a menor concentração. O ácidos graxos
monoinsaturados mais abundantes são o oléico e em seguida o palmitoléico. Os
principais ácidos graxos poliinsaturados são os ácidos linoléico, linolênico e
araquidônico (ORDÓÑEZ, 2005).
As gorduras de origem animal, principalmente as de maior saturação, têm sido
apontadas pela medicina como responsável por diversos distúrbios circulatórios
(PARDI et al.,1996). E de acordo com (OLIVO & OLIVO, 2006, p. 60), “o excesso de
gordura saturada no organismo é propenso ao surgimento de câncer.”
Na carne, de modo geral, o colesterol, que exerce importantes funções fisiológicas
no organismo, se mantém em quantidades variáveis na gordura, e sua taxa é
aumentada no sangue com o aumento da presença de ácidos graxos saturados na
dieta, o que predispõe a formação de coágulos sanguíneos e de placas de gordura
na parede dos vasos sanguíneos (PARDI et al.,1996).
Os lipídeos são de extrema importância na aceitação da carne, já que sua
concentração na mesma e a composição de cada uma das frações lipídicas
influenciam de forma considerável as características sensoriais (textura, sabor,
aroma, cor, etc) (LUDKE; LÓPEZ, 1999).
Essas propriedades são importantes também em produtos industrializados como o
hambúrguer, sendo um grande desafio para indústria de alimentos à substituição de
gordura por ingredientes que tragam as mesmas propriedades dos produtos
convencionais e menor valor energético.
2.5 Substitutos de Gordura
A gordura e colesterol tem sido uma preocupação para organizações de saúde que
tem incentivado a redução destes na dieta humana com o objetivo de diminuir o
27
risco de doenças cardiovasculares, controle da obesidade e câncer de cólon
(PEARSON & GILLETT, 1996; CENGIZ & GOKOGLU 2005 citados por BARRETO,
2007, p. 16).
A gordura está relacionada com a percepção da cremosidade, do aroma, do sabor e
da sensação de saciedade após as refeições. Desta forma, é considerada um
ingrediente importante no que diz respeito aos aspectos sensoriais e tecnológicos
dos alimentos (NEY, 1988).
Para se desenvolver produtos com redução no teor de gordura, dois princípios
básicos são seguidos: a utilização de carnes magras, o que pode aumentar o custo
do produto e/ou a redução de gordura através da adição de água e outros
ingredientes. Os dois métodos contribuem na redução do valor energético
(JIMENEZ-COLMENERO, 1996 citado por BARRETO, 2007, p. 16).
Grande parte dos alimentos com redução no teor de gordura está relacionada com a
elevação do teor de água, fazendo com que a fração aquosa destes produtos torna-
se prioridade em seu desenvolvimento (JONES & MANDIGO, 1982 citados por
BARRETO, 2007, p. 17).
A elaboração de alimentos com redução no teor de gordura necessita da utilização
de produtos que possuam os atributos lipídicos, mas que tenham valor energético
reduzido. Desta forma, podem ser empregados estabilizantes, emulsificantes,
espessantes e outros aditivos com propriedades específicas. A elaboração destes
produtos é difícil e nem sempre uma expressiva redução no valor energético é
alcançada devido à manutenção dos atributos sensoriais (MONTEIRO, 2006).
Ulloa (1999 citado por BARRETO, 2007, p. 17), em seu estudo sobre a interferência
nas propriedades físico químicas das emulsões cárneas com baixo teor de gordura,
concluiu que produtos com teor reduzido de gordura e com substituição desta
através da adição de água possui grandes perdas durante o cozimento e
armazenamento.
O massageamento é uma alternativa para elevar a retenção de água e a interação
proteína-proteína em produtos de salsicharia e carnes reestruturadas. O
massageamento, além de diminuir o tempo de processamento, também, tem a
28
vantagem de aumentar a uniformidade da cor, textura e distribuição da gordura,
aumentando a qualidade da ligação de produtos cárneos formados (CLAUS et al.,
1990 citado por BARRETO, 2007, p. 17).
Os substitutos de gordura não servem somente como uma opção para dieta, podem
melhorar também a qualidade de produtos desenvolvidos com redução no teor de
gordura e proporcionar o crescimento do mercado. Alguns substitutos de gordura
podem ser incorporados com facilidade em vários produtos alimentícios como
bebidas, maioneses e sobremesas, molhos para saladas e produtos de laticínios
(AKOH, 1998; FAT, 2006 citados por MONTEIRO, 2006).
Mansour & Kalil (1999 citados por BARRETO, 2007) utilizaram 2,5 a 7,5% de fibra
de trigo em hambúrguer bovino com o objetivo de diminuir o teor de gordura e
chegaram a conclusão que esta fibra pode ser utilizada como substituto de gordura,
sem mudar as características de cor, suculência, textura e intensidade de aroma da
carne. De acordo com Mendoza et al. (2001 citado por BARRETO, 2007), as fibras
tem sido utilizadas em produtos cárneos não somente com o intuito de proporcionar
seus efeitos benéficos, mas também estão sendo utilizadas como substituto de
gordura.
Substitutos de gordura podem ser agrupados em duas categorias, sendo os
mimetizadores e sucedâneos de gordura. Os mimetizadores são aqueles que
proporcionam produtos similares aos com alto teor de gordura, criando textura
cremosa e lubrificante. Neste grupo são incluídos os carboidratos ou proteínas, que
agem através da ligação com a água. No entanto, os mimetizadores não possuem a
capacidade de igualar as propriedades apolares da gordura, como a capacidade de
carrear flavor. Os sucedâneos de gordura são compostos sintéticos ou outras fontes
de lipídios que possuem características semelhantes às propriedades apolares da
gordura (DRAKE & SWANSON, 1995; McMAHON et al.,1996 citados por DANIEL,
2006).
Os substitutos de gorduras também são classificados em três grupos: a base de
proteínas, carboidratos e lipídios, ou de sua combinação (CÂNDIDO e CAMPOS,
1996; FAT, 2006)
29
2.5.1 Fibras
“Fibras alimentares não constituem um grupo químico definido, mas são uma
combinação de substâncias químicas heterogêneas como celuloses, hemiceluloses,
pectinas, ligninas, gomas e polissacarídeos de algas” (ASP et al., 1992 citado por
JANUZZI, 2007).
Outro conceito de fibra utilizado é que estas são substâncias presentes em plantas,
indisponíveis como fonte de energia e que não são hidrolisadas nem digeridas pelas
enzimas intestinais e nem absorvidas pelo organismo humano (GRIGELMO-
MIGUEL, 1999; ZHONG et al, 2000; PIMENTEL, FRANCKI, GOLLUCKE, 2005).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define fibra alimentar como
“qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do
trato digestivo humano” (BRASIL, 2003b).
As fontes mais importantes de fibras alimentares são componentes da parede
celular (celulose, hemicelulose, lignina e substâncias péctica) e componentes não
estruturais (gomas e mucilagens). Existem também como fonte de fibras os aditivos
industriais (celulose modificada, pectina modificada, gomas comerciais e
polissacarídeos de algas) (GRIGELMO-MIGUEL, 1999 citado por JANUZZI, 2007).
Fibras se diferenciam de acordo com sua solubilidade em água, geleificação
(potencial de retenção de água), viscosidade e à capacidade de incorporar minerais
ou substâncias moleculares. As pectinas, gomas, mucilagens e algumas
hemiceluloses são as fibras solúveis. Já as insolúveis são a celulose, lignina e
hemicelulose (COPPINI in WAITZBERG, 2001 citados por PIMENTEL; FRANCKI;
GOLLUCKE, 2005).
Cerca de um terço das fibras ingeridas em uma alimentação comum são solúveis.
Estas fibras, quando em contato com a água, formam géis, o que eleva a
viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago (PIMENTEL;
FRANCKI; GOLLUCKE, 2005).
Estas fibras solúveis fazem com que os nutrientes permaneçam por mais tempo no
estômago o que proporciona uma melhor digestão, principalmente de açúcares e
gorduras, contribuindo na regularização do metabolismo energético. Tanto as fibras
30
solúveis quanto as insolúveis influenciam da mesma forma sobre a velocidade do
transito intestinal, todavia, sem o aumento da absorção de água (DOSSIÊ: FIBRAS
ALIMENTARES, 2008).
Fibras solúveis estimulam reação de fermentação levando a produção de grandes
concentrações de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Estes ácidos graxos
promovem a motilidade do bolo fecal, regularizando o transito intestinal de forma
suave. São fonte de energia para a mucosa e agentes protetores de inúmeras
doenças como câncer de colon, diarréias e inflamações intestinais (DOSSIÊ:
FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
Estas fibras formam uma camada na superfície da mucosa do intestino delgado
criando uma barreira na absorção de alguns nutrientes o que provoca o atraso no
metabolismo dos açúcares e gorduras, contribuindo na regularização do
metabolismo energético, controlando os aumentos bruscos na taxa de glicemia e
contribuindo também para a diminuição da taxa de colesterol (DOSSIÊ: FIBRAS
ALIMENTARES, 2008).
São fermentadas pela flora intestinal e aumentam esta favoravelmente, inibindo o
crescimento das bactérias patogênicas (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
Estão presentes em vários produtos que possuem especificamente este tipo de fibra
como a goma acácia, a pectina e a goma xantana. Também são encontradas em
cereais (farelo de trigo, cereais matinais e pães integrais), frutas maduras e vegetais
(brócolis, feijões verdes, brotos), entre outros, embora em quantidades muito
menores a da fibra insolúvel (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
Fibras insolúveis estão diretamente ligadas com a absorção e regulação do intestino
e prosseguem praticamente intactas ao longo do trato gastrointestinal (PIMENTEL;
FRANCKI; GOLLUCKE, 2005). Isto se deve a extrema capacidade de retenção de
água destas mesmas, pois, absorvendo água disponível, aumentam em volume
distendendo a parede do cólon e facilitando a eliminação do bolo fecal. Absorvendo
água, estas fibras absorvem também eventuais agentes cancerígenos, o que previne
o câncer de cólon. Elas não são fermentadas pela flora intestinal, devido a sua
insolubilidade, sendo assim, não são praticamente metabolizadas. Estão presentes
31
principalmente nos cereais (aveia, cevada, milho, centeio e psilium), as frutas
banana e maçã, as leguminosas feijões e ervilhas, couve flor, cenoura e outros
(DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
No que diz respeito a benefício à saúde, os tipos de fibra se complementam. Uma
proporção considerada bem balanceada é de 50-70% de insolúvel e 30-50% de
solúvel (SCHENEEMAN, 1987 citado por JANUZZI, 2007). O Quadro 2 apresenta os
tipos de fibras solúveis e insolúveis, suas fontes e ações.
Quadro 2
Fibras solúveis e insolúveis: tipos, fontes e ações.
Classificação Tipos Fontes Ações
Retardo na absorção de glicose;
Redução no esvaziamento
gástrico (maior saciedade);
Diminuição dos níveis de
colesterol sanguíneo;
Fibras
Solúveis
Pectina,
gomas,
mucilagem,
beta glucana,
hemiceluloses
(algumas)
Frutas,
verduras,
aveia, cevada,
leguminosas
(feijão,
lentilha, soja,
grão de bico)
Proteção contra o câncer de
intestino.
Aumento do bolo fecal;
Estímulo ao funcionamento
intestinal (aceleração do
transito);
Fibras
insolúveis
Lignina,
celulose,
hemicelulose
(maioria)
Verduras,
farelo de trigo,
cereais
integrais
(arroz, pão,
torrada)
Prevenção da constipação
intestinal.
Fonte: Dossiê: Fibras Alimentares, 2008.
Em uma pesquisa realizada na década de 70, envolvendo nativos da África, médicos
ingleses constataram que esta população se alimentava basicamente de refeições
ricas em cereais integrais, verduras, frutas e legumes e que muitas vezes o consumo
de fibras alimentares chegava até 150 g/dia. Já em países desenvolvidos o consumo
se restringia a 15g/dia. Assim, verificou-se que entre a população africana não havia
doenças gastrointestinais (diverticulose, diverticulite, prisão de ventre) (DOSSIÊ:
FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
32
Uma dieta balanceada e rica em fibra pode diminuir o risco de uma série de doenças
tais como o câncer de cólon, obesidade, doenças cardiovasculares, dentre outras.
Por isso, um aumento no consumo diário de fibras é recomendado (ALESON-
CARBONELL et al., 2004).
De acordo com as recomendações de numerosas organizações de saúde é sugerido
o consumo de 30 a 45g de fibra alimentar por dia (GRIGELMO-MIGUEL;
GORINSTEIN; MARTÍN-BELLOSO, 1999 citados por JANUZZI, 2007).
Os alimentos mais comumente utilizados na extração de fibras são a aveia, batata,
maçã, trigo e outros.
Desde os tempos de Hipócrates, a propriedade laxativa do farelo de aveia é
reconhecida, mas foi comprovada nos anos de 1930 através de pesquisas
científicas, o que valorizou o emprego de fibras alimentares para tratar a constipação
intestinal (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
Segundo Ahmad (1995 citado por JANUZZI, 2007) o farelo e a fibra de trigo
aumentam o volume do bolo fecal, sendo efetivo no controle da constipação. Isto
acontece devido a sua resistência à degradação. Este autor citou também que a
fibra tem um grande efeito na função e na morfologia do trato gastrointestinal.
Mansour & Khalil (1997 citados por JANUZZI, 2007), em seus estudos sobre a
adição de fibra de trigo em três diferentes níveis (5, 10 e 15%) em hambúrguer de
carne bovina como substituo de gordura analisaram as características químicas,
físicas, sensoriais e valor energético do produto. Eles chegaram a conclusão que a
adição de fibra de trigo proporcionou melhorias na textura, cor, maciez, suculência,
quantidade de tecido conectivo, intensidade de aroma da carne e a palatabilidade e
que todas essas características, em uma forma global, não foram afetadas. Desta
forma, os autores recomendam a utilização desta fibra em hambúrguer de carne
bovina.
Mesmo trazendo inúmeros benefícios para o organismo, a ingestão de altas doses
de fibras não é aconselhável, pois o excesso pode interferir na absorção de
minerais, principalmente cálcio e zinco (DOSSIÊ: FIBRAS ALIMENTARES, 2008).
33
2.5.1.1 Método de extração da fibra de trigo
Há diversas formas de extração da fibra de trigo, uma delas utilizada para indústria
de ingredientes para alimentos é feita da maneira apresentada abaixo.
O trigo é colhido e é feita uma redução no seu tamanho. Uma desintegração aquosa
é feita sob condições físicas definidas (pH e temperatura). Para a separação de
componentes indesejáveis da matéria prima são realizadas filtração e lavagem.
Uma estabilização do material desintegrado é feita através de secagem. Em
seguida, uma moagem a seco é realizada por diferentes sistemas (corte, rolos,
moinho de bolas). São feitos peneiramento, separação através de magnetismo e
decantação. Depois deste processo, a fibra de trigo é embalada
(
CREAFILL FIBERS
CORP., 2009).
Existem vários produtos comerciais de fibra de trigo, sendo que um deles está
apresentado a seguir.
2.5.1.2 Fibra de trigo utilizada na elaboração do hambúrguer de carne suína
A fibra de trigo utilizada contém 95,7% de fibra, sendo uma parte insolúvel (94,27%)
e a outra solúvel (1,43%), sendo clara, fina e preparada para ser incorporada aos
alimentos de modo que não altera o sabor destes (NUTRASSIM, 2009). As
principais características desta fibra estão relacionadas na Tabela 9.
34
Tabela 9
Principais características da fibra de trigo
Características Fibra de trigo (em 100g)
Valor energético em 100 g
Insolúvel
Solúvel
Glúten
Aparência
Flavor
Proteína
Gordura
Gordura saturada
Cinzas
Umidade
1,76 Cal
94,27%
1,43%
<15 ppm
Pó branco
Neutro
< 0,10g
0,19g
< 0,01g
0,84%
5,91%
Fonte: NUTRASSIM, 2009.
2.5.2 Proteína
As proteínas são polímeros formados por alguns dos 21 diferentes aminoácidos que
são ligados uns aos outros por ligações peptídicas. O tipo de composição de
aminoácidos na proteína influencia as propriedades funcionais dos alimentos e
também seu comportamento durante o processamento. Como por exemplo, a
desnaturação das proteínas da carne ocorre entre as temperaturas de 57-75ºC,
afetando sua textura e capacidade de retenção de água (ARAÚJO, 2004).
Elas são essenciais em todas as células vivas e participam em praticamente todas
as funções fisiológicas do organismo (BOBBIO & BOBBIO, 1995). Participam da
regulação do metabolismo hídrico e na determinação do pH de vários tecidos e são
de grande importância na formação de hormônios, enzimas e hemoglobina (PARDI
et al., 1993). Cada grama de proteína fornece 4 Kcal (MAGNONI; PIMENTEL, 2006).
A presença da proteína na dieta é extremamente importante, pois sua deficiência
pode causar uma série de fatores como a inibição do sistema imunológico, retardo
35
no crescimento em crianças, estando também associada à má nutrição em vários
graus (PEARSON, 1981, citado por MAGNONI; PIMENTEL, 2006).
O organismo humano possui uma instável reserva protéica que é catabolisada para
manter os processos vitais durante a escassez de proteína na alimentação ou
período de jejum, ao contrário do que acontece com os carboidratos e gordura,
nutrientes com função energética, que são armazenados sob forma de gordura no
tecido adiposo. Devido a essa limitação de armazenamento protéico é que vem a
necessidade de consumo diário de alimentos que forneçam proteínas de qualidade e
nas proporções adequada (MAGNONI; PIMENTEL, 2006).
A miosina e a actina são as proteínas mais presentes na carne, possuindo uma
participação de 75 a 80% do total de proteínas, sendo que a actina está presente em
20 a 25% e a miosina em 50 a 55% (PARDI et al.,1993).
A carne suína é considerada uma fonte protéica de alto valor biológico, pois além de
possuir todos os aminoácidos essenciais, é de alta digestibilidade (MAGNONI;
PIMENTEL, 2006). O percentual de digestibilidade das proteínas da carne, em
média, está entre 95% e 100%, já o percentual das proteínas vegetais é mais baixo
e está entre 65% e 75% (JUDGE et al., 1989 citado por MAGNONI; PIMENTEL,
2006).
A carne suína, quando comparada à bovina, possui uma maior quantidade dos
aminoácidos essenciais, como por exemplo, leucina, lisina e valina (MAGNONI;
PIMENTEL, 2006).
As proteínas possuem propriedades funcionais e são suas propriedades físicas e
químicas que definem sua funcionalidade e que afetam seu comportamento no
alimento durante o processamento, armazenamento e preparo. A emulsificação,
hidratação, viscosidade, geleificação, espuma, coesão e solubilidade são algumas
de suas propriedades funcionais (ARAÚJO, 2004).
O colágeno é a proteína mais presente no corpo do animal e é a mais importante
proteína estrutural do tecido conjuntivo. Constitui de 20 a 25% do total de proteínas
na maioria das espécies de animais de açougue. Está presente em ossos e
cartilagem, nos tecidos de todos os órgãos, incluindo o músculo, sendo o principal
36
componente dos tendões ligamentos. Influencia na maciez da carne, quando
aquecido pode se transformar em gelatina e possui alta resistência à força de tração
(OLIVO & OLIVO, 2006).
Segundo PARDI et al. (1993), o músculo possui uma proporção de 1 a 2% de
colágeno em sua composição, porém, carnes que são consideradas ricas em tecido
conjuntivo podem apresentar até 10 % de colágeno.
O colágeno é uma glucoproteína que possui uma quantidade pequena de glicose e
galactose. O aminoácido que é encontrado em maior quantidade no colágeno é a
glicina e esta representa um terço do total dos aminoácidos, já a hidroxiprolina e a
prolina constituem outra terça parte. O colágeno é a única proteína que possui alta e
constante quantidade de hidroxiprolina, variando entre 13 a 14% e, do ponto de vista
nutritivo, é considerado inferior ao músculo, por possuir menor quantidade de
aminoácidos essenciais em sua composição (PARDI et al., 1993).
“O colágeno é uma molécula em forma de bastão, formado de uma tripla hélice, com
cerca de 3.000Å de comprimento e 15Å de diâmetro” (OKUYAMA et al., 1981 citado
por DORNELLES, 2003, p. 4) (Figura 2).
“A estabilidade da tripla hélice de colágeno é mantida por pontes de hidrogênio entre
os filamentos e por um efeito estérico de suas prolinas e hidroxiprolinas” (STRYER,
1996 citado por DORNELLES, 2003, p. 5).
Figura 2- Molécula de colágeno
Fonte: L. Strayer, Bioquímica, 4ª edição citado por DORNELLES, 2003.
O tecido conjuntivo é pobre em aminoácidos, principalmente em triptofano e
metionina. O colágeno possui maiores quantidades em glicina e prolina do que os
37
protídeos do músculo, porém, a proporção de tirosina neles é menor. À medida que
aumenta a taxa de hidroxiprolina, a proporção de aminoácidos essenciais baixa
muito (PARDI et al., 1993). O teor de aminoácidos encontrados nos protídeos do
tecido conjuntivo e no músculo estão na Tabela 10.
Tabela 10
Teor de aminoácidos encontrados nos protídeos do tecido conjuntivo e do músculo.
Tecido Conjuntivo Músculo AMINOÁCIDO*
Colágeno Elastina Miosina Miógeno
Aminoácidos essenciais
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptofano
Valina
2,4
2,1
3,5
4,9
0,8
2,3
0,01
2,8
5,7
4,3
8,4
0,4
0,03
1,2
0,01
18,4
4,3
-
15,6
11,9
3,4
5,1
0,8
2,6
3,1
7,9
11,5
9,5
1,2
6,5
2,3
7,4
Aminoácidos não essenciais
Hidroxiprolina 13,4 1,8 0 0
* Proporção percentual de aminoácidos no conteúdo protéico total
Fonte: NIINIVAARA e ANTILA, 1973 citado por PARDI et al., 1993.
Os estudos sobre colágeno são desde a década de 1930, mas foi nos últimos 30
anos que sua estrutura foi conhecida. Publicações sobre colágeno em produtos
alimentícios ainda são poucas (LEMOS, 2008).
2.5.2.1 Método de extração de fibra de colágeno bovino
Existem várias formas de extração de fibra de colágeno bovino, uma delas utilizada
para indústria de ingredientes para alimentos é feita da maneira apresentada abaixo.
A matéria contendo colágeno, primeiramente, é submetida a uma remoção de
lipídios. Posteriormente, é submetida à hidrólise parcial em meio ácido ou alcalino.
38
Em seguida, o hidrolisado é submetido à secagem e posteriormente, moído
(LEMOS, 2008).
Existem vários produtos comerciais de fibra de colágeno bovino, sendo que um
deles está apresentado a seguir.
2.5.2.2 Fibra de colágeno bovino utilizada na elaboração do hambúrguer de
carne suína
A fibra natural de colágeno é seca, de cor branca e com aroma e sabor
neutros e possuindo 99% de proteína bruta (
NOVAPROM, 2009)
.
Possui benefícios como melhora na capacidade de retenção de água; melhoria nas
propriedades sensoriais (suculência, textura, sabor) e na composição centesimal;
ajuda na união dos pedaços de carne, pois se une fortemente às proteínas desta;
aumenta rendimento da massa e evita o encolhimento durante a fritura, sendo de
fácil dispersão na massa (NOVAPROM, 2009).
As principais características da fibra de colágeno bonino estão relacionadas na
Tabela 11.
Tabela 11
Principais características da fibra de colágeno bovino
Características Fibra de colágeno bovino
Cor
Flavor
Valor Energético
Proteína Bruta (Mín.)
Umidade (Max.)
Gordura
Gordura trans
Cinzas
pH (solução a 10%)
Branca
Neutro
13,4KJ/g
99%
5,0%
≤ 3,0%
Insento
≤ 2,5%
6,5 a 9
Fonte: NOVAPRO
®
, 2008.
39
2.6 Análise sensorial
Análise Sensorial é uma metodologia que utiliza julgadores treinados ou não para
avaliar a aceitação de produtos e para pesquisar os gostos e preferências dos
consumidores. Desta forma, pode-se interpretar e avaliar a percepção sensorial em
relação ao produto analisado utilizando os resultados obtidos.
Segundo Chaves (2005) a análise sensorial “é utilizada para evocar, medir, analisar
e interpretar as reações às características de alimentos e outros produtos de
consumo, da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato
e audição”.
Os testes sensoriais são classificados em métodos analíticos discriminatórios de
diferença, afetivos e descritivos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os testes discriminatórios de diferença são objetivos e medem atributos específicos
pela discriminação simples, indicando se existem diferenças estatísticas ou não
entre as amostras através de comparações. As técnicas utilizadas para este teste
são o de comparação pareada, duo-trio, triangular, ordenação, comparação múltipla
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
No teste afetivo o julgador expressa sua reação à afetividade ao avaliar um produto.
Desta forma, mede-se a opinião de grande número de consumidores em relação as
suas preferências, gostos e opiniões. Neste método são incluídos os testes de
preferência e aceitação. As escalas mais empregadas são a de intensidade, a
hedônica, do ideal e a de atitude ou intenção. Neste teste os julgadores não
necessitam serem treinados, mas precisam ser consumidores freqüentes do produto
a ser avaliado (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os testes sensoriais descritivos descrevem os componentes ou parâmetros
sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos. As técnicas descritivas
mais utilizadas são o do perfil de sabor, perfil de textura, a análise descritiva
quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade. As técnicas descritivas de espectro e
de perfil livre também têm sido utilizadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
40
A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de
produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e desenvolvimento
de processos (LANZILLOTTI & LANZILLOTTI, 1999).
41
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Material
3.1.1 Matéria prima e ingredientes
As matérias-primas e ingredientes utilizados na elaboração dos hambúrgueres de
carne suína foram:
· Recorte suíno limpo;
· Toucinho sem pele limpo;
· Fixador de Cor;
· Emulsificante;
· Estabilizante;
· Açúcar Crista;l
· Sal Refinado;
· Condimento;
· Proteína Texturizada de Soja;
· Fibra de Colágeno bovino;
· Fibra de trigo.
Todos os itens listados são devidamente registrados em órgãos competentes e
fiscalizados, quanto à sua obtenção, pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), como
no caso dos cortes cárneos, o que permite sua comercialização.
3.1.2) Equipamentos utilizados na elaboração do produto
Os equipamentos utilizados para a elaboração dos hambúrgueres de carne suína
estão relacionados no Quadro 3.
42
Quadro 3
Equipamentos utilizados na elaboração dos hambúrgueres de carne suína.
Equipamento Modelo Fabricante Cidade/Estado
País
Balança BG-440 Ind. e Com.
Eletro-
Eletronica
Gehaka Ltda
São Paulo/SP Brasil
Balança BP 15 Indústrias
Fiziola
São Paulo/SP Brasil
Moedor PSEE-22 Metalúrgica
SIEMSEN
LTDA
Brusque/SC Brasil
Termômetro Espeto Inconterm
Indústria de
Termômetros
Porto Alegre /
RS
Brasil
Homogenizador
MMS.50I Metalúrgica
Siemsen Ltda
Brusque / SC Brasil
3.2 MÉTODO
A metodologia utilizada neste trabalho foi a descrita por SEABRA et al. (2002), com
algumas modificações.
3.2.1 Elaboração de hambúrguer de carne suína
Para a elaboração dos hambúrgueres foram utilizados carne suína à uma
temperatura de 0,0ºC e toucinho à 2,0ºC. Estes foram limpos utilizando uma faca
para a retirada de partes não desejáveis. No caso da carne suína, foram retirados o
excesso de gordura e parte do tecido conjuntivo. No toucinho, foi retirada a pele. O
toucinho e a carne limpos foram moídos, separadamente e respectivamente em
moedores com disco de 8 mm de diâmetro. Foram feitas 4 formulações, sendo uma
padrão (P) e 3 na versão light utilizando dois diferentes substitutos de gordura. Na
formulação 1 (P) a carne suína moída e o toucinho foram pesados em proporções
que permitam a obtenção de uma formulação tradicional, na qual foi acrescentada
17% de toucinho para obtenção de um produto com teor de gordura semelhante aos
encontrados no mercado. Nas formulações 2 (F), 3 (C) e 4 (FC) foram utilizados,
respectivamente, além da carne limpa e uma menor porcentagem de toucinho, a
fibra de trigo, a fibra de colágeno bovino, a fibra de trigo associada à fibra de
colágeno bovino. Foi necessária a hidratação da fibra de trigo na proporção de 2
porções de água para 1 porção de fibra de trigo (2:1) e a hidratação da fibra de
43
colágeno bovino na proporção de 6 porções de água para 1 porção de fibra de
colágeno bovino (6:1). As concentrações utilizadas foram variadas de forma a obter
o mesmo efeito da gordura no produto convencional. Os demais ingredientes
(condimentos, sal, estabilizante, emulsificante, antioxidante, proteína de soja
texturizada e água) foram adicionados às misturas, de forma gradativa, um após o
outro com homogeneização. Foi necessária a hidratação da proteína texturizada de
soja na proporção de 250g de água para cada 100g de proteína antes de ser
adicionada na massa. Após esta etapa, as massas de todas as formulações foram
então formatadas em forma de hambúrguer com peso aproximado de 56g cada. Os
hambúrgueres foram embalados em embalagens plásticas de polietileno, sendo
posteriormente congelados em caixas plásticas a -12,0ºC e armazenados desta
forma até o momento das análises. As etapas de produção dos hambúrgueres de
carne suína estão ilustradas nas Figuras 3 a 22.
44
Figura 3- Fluxograma de produção dos hambúrgueres de carne suína.
Matérias primas
(Toucinho e Carne Suína)
Limpeza das matérias
primas
Pesagem
Moagem da matéria
prima
Adição de proteína
texturizada de soja
Homogeneização
Adição de
fibra
(F)
Adição de
colágeno
(C)
Adição de
fibra e
colágeno
(FC)
Homogeneização
Adição de condimentos
e aditivos
Homogeneização
Pesagem de 56g de
massa
Embalagem
Formatação
Armazenar a -12ºC
Sem adição
de substituto
de gordura
(P)
Adição de água e gelo
Homogeneização
45
Figura 4: Retalho Suíno Magro
Figura 5: Toucinho
Figura 6: Retalho Suíno Magro moído
Figura 7: Toucinho moído
Figura 8: Fibra de Trigo sem hidratação Figura 9: Fibra de Trigo hidratada
46
Figura 10: Fibra de Colágeno Bovino sem hidratação Figura 11: Fibra de Colágeno Bovino hidratada
Figura 12: Massa de hambúrguer padrão
Figura 13: Massa de hambúrguer com fibra
Figura 14: Massa de hambúrguer com colágeno
Figura 15
: Massa de hambúrguer com fibra e
colágeno
47
Figura 16: Massa de hambúrguer padrão (56g) Figura 17: Formatação dos hambúrgueres
Figura 18: Hambúrguer padrão embalado Figura 19: Hambúrguer Padrão
Figura 20: Hambúrguer Fibra Figura 21: Hambúrguer Colágeno
48
3.2.2 Procedimentos para análise físico-química do produto final
As análises físico químicas para determinação de lipídeos, proteínas, fibras totais,
carboidrato, umidade, cinzas e pH, foram realizadas em triplicata. A análise de
textura em quintuplicata.
O valor energético de todos os produtos foram feitos através de cálculos
matemáticos.
3.2.2.1 Determinação de lipídeos
Procedimento realizado através do método de Soxhlet de acordo com as normas do
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.2 Determinação de proteínas
A determinação de proteína foi feita pelo método de Kjeldahl que é realizada através
da avaliação do nitrogênio total. Realizada de acordo com as normas do INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.3 Fibras totais
Procedimento de acordo com as normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.4 Carboidrato
Análise realizada de acordo com a Instrução Normativa nº. 20 de 21 de julho de
1999 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Figura 22: Hambúrguer Fibra e Colágeno
49
3.2.2.5 Umidade
A determinação de umidade foi realizada pelo método de secagem em estufa a
105ºC até que o peso da amostra se torne constante. Análise realizada de acordo
com as normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.6 Cinzas totais
Análise feita pela incineração em mufla a 550ºC das amostras carbonizadas.
Realizada de acordo com as normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.7 pH
O valor do pH foi medido através do pHmetro Q-400A, com sonda de penetração,
em triplicata, na mesma peça de cada formulação conforme descrito por INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (2005).
3.2.2.8 Análise de textura
Para realizar a análise de textura, os hambúrgueres foram grelhados em chapa
aquecida a uma temperatura que variou de 80 a 100ºC, por 4 minutos de cada lado
do produto. As temperaturas foram monitoradas com termômetro digital tipo espeto.
Após a grelhagem os hambúrgueres foram partidos em 5cm de largura,
permanecendo com seu comprimento e espessura originais, sendo estes,
respectivamente, 10cm e 6mm. Após o corte, os produtos foram submetidos à
análise de textura feita em texturômetro modelo TA-XT2, utilizando lâmina do tipo
guilhotina com o intuito de medir a força de cisalhamento (g/cm
2
) dos hambúrgueres
após cocção. O cálculo da força de cisalhamento foi feito pelo programa Texture
Expert.
3.2.2.9 Valor energético
O valor energético foi realizado através de cálculo matemático, considerando todos
os ingredientes utilizados na formulação e de acordo com Philippi (2006).
50
3.2.3 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas nos quatro produtos (P, F, C, FC)
segundo metodologia da Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 do
MAPA. Foram analisados os seguintes microrganismos conforme determina a
Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA: Coliformes a 45ºC,
Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46ºC, Salmonella
sp.
3.2.5 Porcentagem de rendimento na cocção
Os hambúrgueres de carne suína, com e sem fibra, foram grelhados em chapa
aquecida a uma temperatura que variou de 80 a 100ºC, por 4 minutos de cada lado
do produto, alcançando uma temperatura média interna de 74ºC. As temperaturas
foram monitoradas com termômetro digital tipo espeto. O percentual de rendimento
de cocção foi calculado pela diferença entre o peso da amostra crua e da cozida, de
acordo com (BERRY, 1992), através da seguinte equação:
% de rendimento = Peso da amostra cozida x 100
Peso da amostra crua
3.2.5 Porcentagem de encolhimento na cocção
Os procedimentos de grelhagem para obtenção da porcentagem de encolhimento
dos hambúrgueres foram os mesmos utilizados para a porcentagem de rendimento
na cocção. Este percentual de encolhimento foi calculado de acordo com (BERRY,
1992), utilizando a equação apresentada a seguir:
% de encolhimento = (diâm. da amostra crua – diâm. da amostra cozida) x 100
Diâmetro da amostra crua
3.2.6 Análise Sensorial
Foram realizados testes afetivos para avaliar a aceitação e a intenção de consumo
dos produtos P, F e C utilizando escalas hedônica e de atitude, respectivamente
estruturadas de 9 pontos. Os testes foram baseados nas metodologias descritas por
(CHAVES E SPROESSER, 1999).
51
O projeto foi apresentado ao Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário
de Belo Horizonte sendo aprovado sob o protocolo número 095/2008.
As amostras foram codificadas com códigos numéricos de 3 dígitos aleatórios e
foram apresentadas em local apropriado (Laboratório de Análise Sensorial do Centro
Universitário de Belo Horizonte/UNI-BH), com incidência de luz branca. Neste caso,
os provadores receberam uma ficha sensorial para expressar suas opiniões
(APÊNDICE A).
A equipe utilizada foi composta de 68 julgadores não treinados, potenciais
consumidores de produtos cárneos. Os provadores receberam 30g de cada amostra
a ser analisada. Empregou-se delineamento experimental com uso de blocos
completos balanceados para a apresentação das amostras. A população
selecionada para realizar a análise sensorial foi a de estudantes e funcionários do
Uni-BH, que informaram ter mais que 18 anos, sexo masculino e feminino, e que
declararam ser saudáveis.
3.2.7 Análise estatística
Os resultados físico químicos e análise sensorial, exceto valor energético, foram
analisados estatisticamente utilizando-se a análise de variância (com teste de
Tukey) para comparação das médias com nível de significância de 5%, utilizando o
programa estatístico Minitab Statistical Softwear.
52
4 RESULTADO E DISCUSSÃO
4.1 Análises físico químicas
Estão apresentados na Tabela 12 os resultados encontrados para análises físico
químicas de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidrato, fibras e valores de pH.
Tabela 12
Resultados das análises físico químicas dos produtos.
Produtos avaliados
Parâmetros
P F C FC
Umidade (%)
Cinzas (%)
Proteína (%)
Lipídios (%)
Carboidrato (%)
Fibras Totais(%)
pH
58,37
a
2,58
c
17,80
a
12,28
a
2,35
c
*
5,77
b
63,94
a
2,69
b
16,91
a
8,44
b
3,70
a
1,66
a
5,98
a
62,63
a
2,67
b
18,37
a
6,89
b
2,75
b
*
5,81
b
66,40
a
2,79
a
18,27
a
5,97
c
2,28
d
0,84
b
5,59
c
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:
Hambúrguer com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura; FC: Hambúrguer com fibra de
trigo e fibra de colágeno bovino como substitutos de gordura.
* Não foram realizada análises de fibras totais, uma vez que nestas formulações não foram
adicionadas fibras.
Letras iguais: os produtos não diferem entre si a 5% de probabilidade, para mesmo parâmetro avaliado.
Estatisticamente, as médias de umidade para os produtos P, F, C e FC não diferem
entre si, mas as maiores médias são para os produtos FC, F e C, por apresentarem
maior porcentagem de água em suas formulações devido à adição de fibra de trigo e
fibra de colágeno bovino. Estas fibras têm a capacidade de absorver água em uma
proporção de (2:1) e (6:1), respectivamente.
O teor médio de cinzas é estatisticamente diferente para as amostras P e FC. As
outras amostras têm teores médios similares. Na
Instrução Normativa Nº 20, de 31
de julho de 2000 não é citado parâmetro para porcentagem de cinzas (BRASIL,
2000).
53
O valor médio de proteína para as amostras P, F, C e FC são estatisticamente
similares, mesmo tendo sido adicionada fibra de colágeno bovino em C e FC. O
produto F foi o que obteve menor porcentagem de proteína, e os que contêm a fibra
de colágeno bovino (C e FC) foram as que obtiveram o maior percentual.
Destacando que os valores de todas as amostras estão dentro do valor estipulado
pela legislação brasileira (BRASIL, 2000), que estabelece valor mínimo de 15%.
Resultado semelhante para proteína foi encontrado por SEABRA et. al, (2002) em
seu estudo sobre adição de farinha de aveia e fécula de mandioca em hambúrguer
ovino, onde as médias encontradas foram de 17,02 a 18,88% em hambúrguer cru.
O teor médio de lipídios é diferente para as amostras P e FC. As outras amostras
têm teores médios similares. A amostra FC foi a que obteve menor porcentagem de
lipídios. P possui a maior média de lipídios em relação aos produtos F, C e FC
havendo uma redução significativa entre o produto padrão e os que contêm
substitutos de gordura. As médias encontradas atendem aos valores estipulados
pela legislação (BRASIL, 2000), que estabelece valor máximo de 23%.
As médias do carboidrato foram diferentes entre todas as amostras devido à adição
de diferentes substitutos de gordura em cada formulação. Deve-se ressaltar que
para a amostra F, o teor de carboidrato está acima do valor estipulado pela
legislação brasileira (BRASIL, 2000), que estabelece valor de 3%. Este fato se deve
a adição de uma maior porcentagem de fibra de trigo neste produto.
As amostras F e FC apresentam valores médios de fibras totais diferentes, 1,86% e
0,84%, respectivamente, sendo que F possui valor superior ao de FC devido à maior
porcentagem de fibra de trigo utilizada em sua formulação. Os produtos F e FC não
podem ser classificados como fonte de fibras, pois para isso, estes devem estar de
acordo com o regulamento que cita que produtos sólidos devem ter no mínimo de 3g
fibra / 100g de produto (BRASIL, 1998).
Para os valores de pH encontrados, as amostras F e FC diferem da amostra P. A
amostra C é similar à amostra P. As amostras C e FC são diferentes de F. E as
amostras C e FC são diferentes entre si. Estas diferenças no pH deve-se a adição
de diferentes substitutos de gordura nos produtos.
54
4.1.1 Análise de textura
Os resultados obtidos na análise de textura dos hambúrgueres P, F, C e FC estão
apresentados na Tabela 13 e Gráfico 1.
Tabela 13
Médias da textura dos produtos
Produto Força de Cisalhamento (g/cm
2
)
P
F
C
FC
4146,68
b
5369,92
a
4361,26
b,c
5161,46
a,c
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra; C: Hambúrguer com fibra de colágeno bovino; FC:
Hambúrguer com fibra de trigo e fibra de colágeno bovino.
Letras iguais: os produtos não diferem entre si a 5% de probabilidade.
Gráfico1- Força de cisalhamento dos hambúrgueres
Os dados obtidos da análise de textura mostram que F e FC são menos macios que
P. A amostra C é similar as amostras P e FC. A F é similar a FC. A amostra F é
menos macia que C.
Os hambúrgueres que contêm fibra na formulação (F e FC) se apresentaram menos
macios do que do que o produto P e o que contém colágeno em sua formulação (C).
Média de Forças de Cisalhamento
5369,92
5161,46
4361,26
4146,68
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
1 2 3 4
Produtos
Força de
Cisalhamento (g/cm
2
)
Padrão Fibra Colágeno Fibra e Colágeno
55
Resultado semelhante foi encontrado por Januzzi (2007) que observou que a adição
de fibras insolúvel e solúvel em produto tipo presunto fez com que aumentasse a
força de cisalhamento (p<0,05) quando comparado ao produto sem adição de fibras.
Barreto (2007), em seu estudo sobre efeito da adição de fibras como substituto de
gordura em mortadela verificou que a máxima firmeza é alcançada quando as fibras
(fibra de trigo, fibra de aveia e inulina) são adicionadas nos níveis máximos
estudados, ou seja, todas as fibras utilizadas contribuíram para o aumento da
firmeza.
SEABRA et al., (2002) constatou que a substituição de gordura por de farinha de
aveia e fécula de mandioca em hambúrguer ovino aumentaram a força de
cisalhamento quando comparados com hambúrguer ovino com adição de gordura.
4.1.2 Valor Energético
Os produtos F, C e FC tiveram 25% de redução em seu valor energético em relação
ao produto P e desta forma são classificados como produto light, pois, atendem ao
regulamento que descreve que um produto pronto para consumo (sólido) deve ter
redução mínima de 25% do valor energético total e diferença maior que 40kcal /
100g (BRASIL, 1998). Os resultados dos valores energéticos dos produtos P, F, C e
FC estão apresentados na Tabela 14.
De acordo com o INMETRO (2008) para que um alimento possa utilizar o termo light,
este deve ser produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25%
o valor energético.
56
Tabela 14
Valores energéticos dos produtos P, F, C e FC
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:Hambúrguer
com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura; FC: hambúrguer com fibra de trigo e fibra
de colágeno bovino como substitutos de gordura.
4.2 Análises microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas realizadas em todos os produtos (P, F,
C, FC) estão apresentados na Tabela 15.
Tabela 15
Resultados das análises microbiológicas
Contagem UFC/g Análises
Realizadas
P F C FC
Padrão RDC
nº12 para
hambúrguer
Coliformes a
45ºC
Staphylococcus
coagulase
positiva
Clostridium
sulfito redutor a
46
0
C
Salmonella
sp
<10
<100
<10
Ausente
<10
<100
<10
Ausente
<10
<100
<10
Ausente
<10
1,4x10
4
<10
Ausente
5x10
3
UFC/g
5x 10
3
UFC/g
3x10
3
UFC/g
Aus. 25g
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:Hambúrguer
com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura; FC: hambúrguer com fibra de trigo e fibra
de colágeno bovino como substitutos de gordura.
Aus. 25g: Ausência em 25g.
Os resultados apresentados na tabela 15 mostram que os produtos P, F e C
encontram-se dentro dos padrões microbiológicos, de acordo com a RDC n.° 12
(BRASIL, 2001).
O produto FC não se encontra dentro dos padrões microbiológicos para
Staphylococcus coagulase positiva. Situações como esta podem ser explicadas por
falhas durante a manipulação do produto ou por contaminação oriunda da matéria
prima e/ou ingredientes utilizados, sendo esta confirmada por análises laboratoriais.
Produtos P F C FC
Valor
energético
(kcal / 100g)
253,71 187,79
189,95
189,95
57
JIMENEZ-COLMENERO (2000 citado por BARRETO, 2007) cita que estudos têm
sido realizados em relação ao desenvolvimento microbiológico em produtos cárneos
com baixo teor de gordura por estes possuírem um conteúdo maior de água o que
poderia diminuir a vida útil destes produtos.
4.3 Testes de rendimento e encolhimento na cocção
Os dados relacionados ao rendimento e encolhimento dos hambúrgueres
encontram-se relacionados na Tabela 16.
Tabela 16
Valores médios de rendimento e encolhimento dos hambúrgueres na cocção
Formulação Rendimento na cocção (%) Encolhimento na cocção (%)
P
F
C
FC
74,10
a
78,15
a
78,54
a
78,31
a
19,48
a
13,59
b
13,36
b
11,74
b
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:Hambúrguer
com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura; FC: hambúrguer com fibra de trigo e fibra
de colágeno bovino como substitutos de gordura.
Letras iguais: os produtos não diferem entre si a 5% de probabilidade
De acordo com os resultados obtidos para o rendimento verifica-se a maior
porcentagem após cocção foi da formulação C e a menor da a formulação P,
entretanto, conforme análise estatística, não houve diferença significativa entre as
amostras, ou seja, a porcentagem de rendimento na cocção é igual para todos os
quatro tipos de produtos.
Já os resultados do encolhimento após cocção mostram que a menor porcentagem
de encolhimento foi da formulação FC e a maior da formulação P. Mas de acordo
com a análise estatística houve diferença significativa entre o hambúrguer padrão e
os demais, sendo a maior porcentagem de encolhimento pertencendo ao padrão.
Entre os hambúrgueres contendo F, C e FC não houve diferença significativa na
porcentagem de encolhimento.
58
Os substitutos de gordura fibra de colágeno bovino e fibra de trigo influenciaram de
forma positiva na porcentagem de rendimento e encolhimento do produto, devido à
capacidade de retenção de água durante a cocção.
Resultados semelhantes foram reportados por SEABRA et al. (2002) em seu estudo
sobre fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na
formulação de hambúrguer de carne ovina. A formulação adicionada de farinha de
aveia sem adição de gordura obteve melhores resultados de rendimento e
encolhimento após cocção do que a do produto com adição de gordura.
4.4 Análise sensorial
Os resultados referentes às médias das notas obtidas com a análise sensorial para
os atributos aroma, aparência, textura e sabor para os produtos P, F, C se
encontram na Tabela 17.
O produto FC foi excluído da análise sensorial, pois não está dentro do padrão
microbiológico conforme determina a Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Tabela 17
Média das notas obtidas com a análise sensorial
Atributos analisados Amostra
Aroma Aparência Textura Sabor
P
F
C
7,58
a
7,48
a
7,13
a
7,63
a
6,98
b
7,37
a,b
7,84
a
7,44
a,b
7,21
b
7,82
a
7,74
a
7,10
b
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:
Hambúrguer com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura.
Letras iguais: os produtos não diferem entre si a 5% de probabilidade para o mesmo atributo sensorial
avaliado.
Para o atributo aroma as amostras P, F e C foram consideradas iguais e possuem
média de 7,40, o que equivale a gostei moderadamente. A fibra de trigo e a fibra de
colágeno bovino são inodoras, por isso, o fato de serem adicionadas na formulação
não alteram seu aroma.
59
Para o atributo aparência, as amostras P e C foram consideradas iguais e possuem
média de 7,5, o que corresponde a gostei muito. As amostras P e F são diferentes e
possuem média de 7,63 e 6,98 o que significa gostei muito e gostei moderadamente,
respectivamente. As amostras F e C foram consideradas iguais possuindo média de
7,18, o que corresponde a gostei moderadamente. O produto P, por possuir maior
teor de gordura, possui uma aparência mais úmida, sendo que os produtos F e C
possuem uma aparência mais seca o que pode ter influenciado na maior média para
o produto P.
As amostras P e F, para o atributo textura, são iguais e possuem média de 7,64 o
que significa gostei muito. Para as amostras F e C, a média é de 7,33 o que
corresponde a gostei moderadamente, sendo elas consideradas iguais. Já as
amostras P e C foram consideradas diferentes e possuem média de 7,84 e 7,21 o
que significam gostei muito e gostei moderadamente, respectivamente. O produto P,
por possuir uma maior porcentagem de gordura se torna mais macio que os
produtos F e C, por isso, possui uma média maior que os demais produtos.
Para o atributo sabor, as amostras P e F são consideradas iguais e possuem média
de 7,78, o que significa gostei muito. P e C são diferentes e possuem média de 7,82
e 7,10 o que correspondem a gostei muito e gostei moderadamente,
respectivamente. As amostras F e C também são diferentes e possuem médias de
7,74 e 7,10 o que significam gostei muito e gostei moderadamente, respectivamente.
O maior teor de gordura do produto padrão pode ter influenciado em sua média, que
foi maior do que a dos demais produtos.
Levando em conta que a média mínima para todos os atributos foi de 7, que significa
gostei moderadamente, pode-se considerar que o produto obteve uma boa
aceitação.
Nem sempre os resultados de medidas objetivas e quantitativas feitas por um
instrumento de medida confiável e calibrado coincidem com as respostas sensoriais
dos provadores. No caso da textura dos hambúrgueres estudados, constatou-se que
os hambúrgueres adicionados de fibra (F e FC) apresentaram uma força média de
cisalhamento significativamente maior do que os demais (C e P). Esse resultado não
coincide com a percepção sensorial dos provadores ao avaliarem o atributo textura e
60
as duas amostras de hambúrgueres P e F apresentaram notas médias
estatisticamente semelhantes. Isto significa que mesmo F sendo menos macio que
P, estes tiveram a mesma aceitação.
SEABRA et al. (2002) verificou em hambúrgueres ovinos que mesmo reduzindo o
teor de gordura destes produtos, não foram encontradas diferenças das diferentes
formulações para aceitação global. Ou seja, a redução de gordura nos produtos não
foi detectada pelo painel, independente da utilização de substitutos.
BARRETO (2007) em sua análise sensorial dos efeitos para impressão global
demonstrou que a fibra de trigo adicionada em mortadela contribuiu para a
diminuição das notas dadas para impressão global e que à medida que aumenta a
adição da fibra de trigo, as notas para impressão global diminuíram.
Garcia et al. (2002) relatou que a adição de 1,5% de fibra de frutas em salsichas
contendo 10% de gordura obtiveram características sensoriais similares a produtos
convencionais. Concluiu, desta forma, que salsichas com teor reduzido de gordura
adicionadas de fibras podem ter uma boa aceitabilidade nos atributos sensoriais.
Na Tabela 18 estão representados os resultados referentes às médias das notas
obtidas com a análise sensorial para atitude de compra dos produtos P, F e C.
Tabela 18
Média das notas obtidas na análise sensorial referentes à atitude de compra
Amostras P F C
Médias
6,61
a
6,82
a
6,52
a
P: Hambúrguer padrão; F: Hambúrguer com fibra de trigo como substituto de gordura; C:
Hambúrguer com fibra de colágeno bovino como substituto de gordura.
Letras iguais: os produtos não diferem entre si a 5% de probabilidade.
As amostras P, F e C são similares e possuem média de 6,65 o que corresponde a
compraria isso freqüentemente. Considera-se, então que os produtos possuem uma
boa intenção de compra.
SEABRA et al. (2002) encontrou resultado semelhante em hambúrgueres ovinos. A
intenção de compra foi a mesma para todos os produto, sendo eles padrão e
utilizando substituto de gordura.
61
5 CONCLUSÃO
Os hambúrgueres de carne suína aos quais foram adicionados substitutos de
gordura obtiveram menor porcentagem de encolhimento e de teor de lipídeos,
apresentaram também redução de 25% em seu valor energético em relação ao
produto padrão, por isso pode ser classificado como light de acordo com a
legislação brasileira. Em relação à porcentagem de rendimento, todos apresentaram
o mesmo resultado.
Os produtos aos quais foram adicionada fibra de trigo como substituto de gordura
apresentaram valores mais altos na força de cisalhamento em relação aos demais,
mas de acordo com a análise sensorial, P e F obtiveram médias similares no atributo
textura, o que indica que mesmo o produto contendo fibra sendo menos macio em
relação ao P, eles tiveram a mesma aceitação.
Na avaliação sensorial, os produtos P, F, C, para os atributos avaliados possuíram
boa aceitação e para intenção de consumo estes produtos apresentaram a mesma
média que corresponde a compraria isso freqüentemente.
Sendo assim, o desenvolvimento destes produtos é viável e interessante, uma vez
que atendem as crescentes demandas dos consumidores que buscam um alimento
com baixo teor de gordura e da indústria que deseja disponibilizar este tipo de
produto no mercado.
62
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técnicas sobre de fibra de trigo WC 200
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71
APÊNDICE A- Modelo de ficha de avaliação sensorial que será utilizada pela
equipe de julgadores.
ANÁLISE SENSORIAL – Escala Hedônica/Escala de Atitude
Nome:_____________________________________________________
Data:_______________________
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra
___, marcando na escala abaixo a opção que melhor reflita seu julgamento:
Aparência Aroma Textura Sabor
Gostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Indiferente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Avalie a amostra ___ utilizando a escala
abaixo para descrever com que freqüência
você a consumiria/compraria:
( ) Compraria isto sempre que tivesse
oportunidade
( ) Compraria isto muito freqüentemente
( ) Compraria isto freqüentemente
( ) Compraria de vez em quando
( ) Compraria se acessível, mas não me
esforçaria
( ) Compraria ocasionalmente
( ) Raramente compraria isto
( ) Só compraria isto se não pudesse
escolher outro
( ) Só compraria se fosse forçado
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra
___, marcando na escala abaixo a opção que melhor reflita seu julgamento:
Aparência Aroma Textura Sabor
Gostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Indiferente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Avalie a amostra ___ utilizando a escala
abaixo para descrever com que freqüência
você a consumiria/compraria:
( ) Compraria isto sempre que tivesse
oportunidade
( ) Compraria isto muito freqüentemente
( ) Compraria isto freqüentemente
( ) Compraria de vez em quando
( ) Compraria se acessível, mas não me
esforçaria
( ) Compraria ocasionalmente
( ) Raramente compraria isto
( ) Só compraria isto se não pudesse
escolher outro
( ) Só compraria se fosse forçado
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra
___, marcando na escala abaixo a opção que melhor reflita seu julgamento:
Aparência Aroma Textura Sabor
Gostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Indiferente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei muito
( ) ( ) ( ) ( )
Desgostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( )
Avalie a amostra ___ utilizando a escala
abaixo para descrever com que freqüência
você a consumiria/compraria:
( ) Compraria isto sempre que tivesse
oportunidade
( ) Compraria isto muito freqüentemente
( ) Compraria isto freqüentemente
( ) Compraria de vez em quando
( ) Compraria se acessível, mas não me
esforçaria
( ) Compraria ocasionalmente
( ) Raramente compraria isto
( ) Só compraria isto se não pudesse
escolher outro
( ) Só compraria se fosse forçado
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