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LUCIANA RAMOS COSTA SIMÕES
DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS
DE FARINHAS PARA A PRODUÇÃO DO
PÃO TIPO HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN
Belo Horizonte
2009
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LUCIANA RAMOS COSTA SIMÕES
DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS
DE FARINHAS PARA A PRODUÇÃO DO
PÃO TIPO HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN
Dissertação apresentada ao Centro
Universitário de Belo Horizonte - UniBH
como parte das exigências do Mestrado
Profissional em Tecnologia de Alimentos para
obtenção do Título de Mestre.
Orientadora: Professora Doutora Lúcia Péret
de Almeida
Belo Horizonte
2009
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Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050
BANCA EXAMINADORA
Simões, Luciana R
amos Costa.
Desenvolvimento de misturas de farinhas para a produção do
pão tipo hambúrguer sem glúten / Luciana Ramos Costa Simões;
orientadora: Lúcia Péret de Almeida. – Belo Horizonte, 2009.
101 f.
Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte
(Uni-BH)
1. Pão sem glúten 2. Doença Celíaca 3. Glúten I. Almeida, Lúcia Péret de II.
Centro Universitário de Belo Horizonte - Uni-BH.
CDU: 664.236
___________________________________________
Prof.
a
Dr.
a
Lúcia Péret de Almeida
(Orientadora)
___________________________________________
Prof. Dr.
a
Olívia Maria de Paula Alves Bezerra
(Membro)
___________________________________________
Prof. Dr. David Lee Nelson
(Membro)
Belo Horizonte, 20 de agosto de 2009
Dedico este trabalho aos meus pais que me
ensinaram que sem afeto não há motivação.
A meu marido que acreditou em mim.
Ao meu filho, que tornou tudo mais coerente, e me
fez entender que a vida é feita das atenções do dia
a dia.
Aos meus irmãos e familiares sempre presentes e
que entenderam o motivo de minhas ausências.
E a todos que me ajudaram na realização deste
trabalho, que são muitos e não menos importantes
para mim.
Agradeço a Deus por me abençoar em todos os momentos.
Aos meus pais, por todo carinho, cuidado, ensinamentos e apoio.
Ao meu marido, pelo companheirismo e presença.
À minha querida amiga Márcia Freitas por compartilhar comigo bons e maus
momentos.
À minha orientadora Lúcia Péret de Almeida, pela dedicação, incentivo e amizade.
Aos professores Luciana Seara, Cléia Ornellas, Cida Vieira, Olívia Bezerra e David
Nelson pela atenção e disponibilidade em ajudar.
Aos meus colegas de mestrado.
Aos meus amigos pelas orações e constância.
Às alunas e bolsistas Paloma Lage e Silvana Coelho, pelo empenho e esforço.
Ao supermercado Verdemar pelo apoio e confiança.
À indústria Vilma de Alimentos pela análise farinográfica.
À ACELBRA-MG, nas pessoas da presidente Ângela Diniz e vice-presidente Vilma
Pereira do Prado, pela colaboração.
Aos associados da ACELBRA-MG, pela contribuição.
“Deus quer, o homem sonha, a obra nasce.”
(Fernando Pessoa)
RESUMO
A doença celíaca é uma doença intestinal crônica, causada pela intolerância ao glúten. Ela é
caracterizada por uma enteropatia mediada pelo sistema imunológico, associada com má
digestão e má absorção da maioria dos nutrientes. A doença celíaca ainda é mal diagnosticada
como uma conseqüência do pobre conhecimento pelos profissionais da saúde do espectro clínico
da doença. A doença celíaca tem sido objeto de vários estudos científicos e tecnológicos que
buscam alternativas alimentares para os indivíduos que sofrem da patologia. O objetivo deste
estudo foi o desenvolvimento de três diferentes misturas de farinhas e de pão tipo hambúrguer
com ausência de glúten com qualidade sensorial e tecnológica aceitável aos portadores de doença
celíaca. Foram desenvolvidas de três tipos diferentes de pré-mistura de farinhas a partir de creme
de arroz, fécula de batata, fécula de mandioca (polvilho doce) e amido de milho modificado. Os
parâmentros físico-químicos de umidade e de teor de cinzas das três formulações de farinhas
apresentaram-se dentro da legislação brasileira, que preconiza valor máximo de 15% para
umidade e de no máximo 2% para cinzas. Não houve valores apurados para os testes de
farinografia e de extensografia, medidos através de análises com instrumentos de laboratório.
Isto porque a medida de elasticidade e extensibilidade da farinha estão diretamente relacionadas
com a presença de glúten. A partir da avaliação do tempo de queda das formulações de três
misturas de farinhas, pode-se perceber que a atividade da amilase é superior 300 segundos, o que
é considerado como baixa atividade de amilase, isto significa que pode ser gerado um produto
de panificação com volume reduzido, miolo seco e descoloração da crosta. Foram desenvolvidos
dois pães de hambúrguer sem glúten, cujos valores de umidade foram 43,24% e de 32,38%. A
firmeza da crosta apresentou diferença para ambas as formulações dos pães sem glúten. Foi
realizada análise microbiológica dos pães, que demonstrou boas condições de higiene e
manipulação. A análise sensorial apontou como média 7 na escala hedônica (numa escala de 1 a
9) para os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e intenção de compra, e média 6, para textura,
sendo que não houve diferença ao nível de significância de 5% para nenhum dos atributos
avaliados.
Palavras-chave: Doença Celíaca. Pão sem Glúten. Misturas de farinhas sem glúten.
ABSTRACT
Celiac disease is a chronic intestinal disease caused by intolerance to gluten. It is characterized
by an immune-mediated enteropathy, associated with severe difficulties with digestion and
absorption of most nutrients. Celiac disease is still under-diagnosed as a consequence of poor
awareness of the clinical spectrum of the disease by physicians. The objective of this study was
the development of three different mixtures of flours and of hamburger bun type of bread with
no gluten and with sensorial and technological qualities acceptable to the bearers of celiac
disease. Three different types of bread were developed from pre-mixtures of flours that included
cream of rice, potato starch, cassava (sweet tapioca) starch and modified corn starch. The
physical-chemical parameters of humidity and ash content of the three formulations of flours
were within the limits specified by the Brazilian legislation, which specifies maximum values of
15% for humidity and 2% for ash. The microbiological analyses were done, its results showed
there was a good condition of hygiene and manipulation. No values for the farinograph and
extensograph tests, measured by instumental analyses, were obtained because the elasticity and
extensibility of the flours are directly related to the presence of gluten. The falling numbers of
the three flour formulations were over 300 seconds, which is considered to represent a low
amylase activity. This fact means that the products formed may present a small volume, dry
interior and discoloration of the crust. Two hamburger buns were developed without gluten.
Their humidity contents were 43.24% and 32.38%. The firmness of the crust presented
differences for both bread formulations without gluten. The sensorial analysis received an
average score of 7 in the hedonic scale (a scale of 1 the 9) for the attributes: appearance, color,
aroma, flavor and intention to purchase, and an average score of 6 for texture. There was no
difference between the two buns with regard to the appraised attributes at the 5% level of
significance .
Word-key: Disease Celiac. Bread without Gluten. Mixtures of flours without glúten.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Vilosidades normais e atrofiadas do Intestino Delgado 16
Figura 2 - Dermatite herpetiforme 17
Figura 3 - Massa do PHSG antes do assamento 80
Figura 4 - Firmeza da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão de
hambúrguer comum
86
Figura 5 - Elasticidade da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão
de hambúrguer comum
87
Figura 6 - PHSG formulação A 89
Figura 7 - PHSG formulação B 89
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Proporção de farinhas das formulações A, B e C 62
Tabela 2 - Composição centesimal das farinhas usadas nas formulações A, B
e C
63
Tabela 3 - Atividade da amilose e desempenho da farinha de trigo em
panificação em função do tempo de queda
67
Tabela 4 - Parâmetro cor observada nas Formulações A, B e C 67
Tabela 5 - Microrganismos e valores de referência segundo a RDC nº 12
(2001)
76
Tabela 6 - Resultados da análise microbiológica dos PHSG - formulação A 83
Tabela 7 - Resultados da análise microbiológica dos PHSG - formulação B 84
Tabela 8 - Média das análises da composição centesimal dos PHSG -
formulação A
84
Tabela 9 - Média das análises da composição centesimal dos PHSG -
formulação B
84
Tabela10 - Razão da Firmeza dos PHSG formulções A e B e de pão de
hambúrguer comum
85
Tabela 11 - Razão da Elasticidade dos PHSG formulações A e B e de pão de
hambúrg. comum
86
Tabela 12 - Média e desvio padrão da razão entre a firmeza e elasticidade dos
PHSG formulações A e B e de pão de hambúrguer comum
87
Tabela 13 - Médias de aceitação das amostras de PHSG em relação aos
atributos avaliados
88
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 14
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 16
2.1. Doença Celíaca 16
2.2. As farinhas na produção do pão 19
2.3. Tipo de farinhas 20
2.3.1 Farinhas com glúten
20
2.3.2. Farinhas sem glúten
22
3. A PRODUÇÃO DO PÃO 25
3.1. Farinha de trigo 28
3.2. Água 29
3.3. Açúcar 30
3.4. Gordura 32
3.5. Fermento biológico 33
3.6. Sal 33
3.7. Leite 34
3.8. Ovos 34
3.9. Isolados protéicos 34
3.10. Enzimas 35
3.11. Emulsificantes ou condicionadores de massa 36
3.12. Agentes oxidantes 37
3.13. Agentes conservantes 38
4. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO PÃO 38
4.1. Volume 40
4.2. Textura 40
4.3. Cor 40
4.4. Características externas 40
4.5. Características internas 41
4.6. Aceitabilidade 41
5. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS 41
6. ANÁLISE SENSORIAL 42
6.1. Testes de Preferência 43
6.2. Testes de Aceitação 44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46
CAPÍTULO 1 - DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS DE FARINHAS PARA
PRODUÇÃO DO PÃO DE HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN (PHSG)
53
1. INTRODUÇÃO 53
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 54
2.1. Doença Celíaca 54
2.2. Farinhas 55
2.3. Testes reológicos 57
3. MATERIAL E MÉTODOS 62
3.1. Material 62
3.2. Equipamentos 63
3.3. Métodos 63
3.3.1. Análise físico-química 63
3.3.1.1.Umidade
63
3.3.1.2.Cinzas
64
3.3.1.3.Cor
64
3.3.1.4.Reação de amilases (Tempo de queda)
65
3.3.2. Farinografia 65
3.3.3. Extensografia 65
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 66
4.1. Análise físico-química 66
4.2. Farinografia e extensografia 68
5. CONCLUSÃO 68
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 70
CAPÍTULO 2 - CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, TEXTURA E ANÁLISE
SENSORIAL DO PÃO DE HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN (PHSG)
73
1. INTRODUÇÃO 73
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 74
2.1. Doença Celíaca
74
2.2. Pão 75
2.3. Microbiologia das farinhas 75
2.3.1 Bacillus cereus
76
2.3.2. Salmonella
76
2.3.3.Coliformes
77
2.3.4.Staphylococcus aureus
77
2.4. Textura 77
2.5. Análise sensorial 78
3. MATERIAL E MÉTODOS 78
3.1. Material 79
3.2. Equipamentos 79
3.3. Métodos 79
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 83
4.1. Análise microbiológica 83
4.2. Textura 85
4.3.Análise sensorial 88
5. CONCLUSÃO 90
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 92
ANEXOS 96
14
1. INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten, que acomete
o intestino delgado, onde sua mais expressiva conseqüência é a atrofia das vilosidades celulares
que se achatam, limitando a área de absorção de nutrientes (NASCIMENTO, MELLO &
ESTEVES, 2007).
O glúten é uma proteína composta por duas frações: a glutenina e a gliadina, cuja toxicidade é
provocada pela gliadina, sendo esta a responsável pela manifestação clínica da DC.
(NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007). Portanto, aos celíacos é recomendado a retirada
de certos cereais da dieta que contêm esta proteína, dentre eles, o trigo, centeio, cevada, aveia e
triticale (CLERICI & EL-DASH, 2006; MOREIRA, MIRANDA & ROSA, 2005).
De acordo com Peckenpaugh & Poleman (1997), a DC é mais frequente entre as pessoas de
linhagem britânica do que em outros grupos, sendo muito rara em negros, chineses e japoneses,
mas devido à alta miscigenação racial, no Brasil, já foi descrita também em mulatos. Na região
sul do país, cuja colonização foi feita por europeus, as ascendências nas quais se encontravam as
maiores prevalências foram, em ordem de freqüência, alemães, italianos, portugueses, poloneses,
ucranianos, espanhóis, russos, suíços, holandeses, franceses, ingleses, índios e negros.
Para Oliveira (2005), a prevalência de DC na cidade de São Paulo é elavada, sendo semelhante
aos países da Europa, e seu diagnóstico é subestimado nos demais estados do Brasil. De acordo
com Bdioui et al (2006), a prevalência da DC na Europa e nos Estados Unidos é de 1:100 a
1:500.
O pão é o produto mais difícil de ser substituído para a população celíaca. Alimento básico do
dia a dia, cujo principal componente é a farinha de trigo, e consumido por todas as classes
sociais. A fabricação dos produtos da panificação sem o glúten é muito importante nutricional,
técnica e economicamente, principalmente para os portadores de doença celíaca. De acordo com
estimativa da ACELBRA (Associação dos Celíacos do Brasil - 2005), o mercado de consumo
diário de pão sem glúten no Brasil é de cerca de 500 mil celíacos. Esse pode ser estendido aos
demais consumidores do mercado.
15
O assunto possui grande relevância, por isto os produtos que contenham glúten devem ter
advertência no rótulo conforme exigência das Leis nº. 8.543 (Brasil, 1992) e nº. 10.674 (Brasil,
2003).
Para a indústria, o maior problema tecnológico na produção de pão sem glúten é obter um
substituto deste componente, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter o gás produzido
durante a fermentação da massa. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para
substituir o glúten (CLERICI & EL-DASH 2006). De acordo com Moreira et al. (2005), o
desenvolvimento de pães com 100% de farinhas nativas ou mesmo mescladas com farinha de
trigo tem sido pouco usado, pois além de não ter o incentivo de indústrias e do governo para
pesquisa, há grandes dificuldades para substituir a rede de glúten, característica única da farinha
de trigo.
Estudos foram realizados utilizando farinhas proteináceas e amiláceas na substituíção parcial ou
total da farinha de trigo em produtos de panificação. As farinhas proteináceas, tais como a
farinha de soja, tremoço doce e de amaranto foram consideradas de grande importância no
aumento do valor protéico. Já as farinhas amiláceas provenientes da mandioca, milho, batata e
arroz foram estudadas principalmente para tentar aproveitar raízes, tubérculos e alguns cereais
produzidos no país. Estes processsos se baseiam no tratamento da suspensão de amido em alta
temperatura, antes de ser misturado aos demais ingredientes e resultam em uma estrutura com
funções semelhantes às do glúten nas massas à base de trigo (ORMENESE et al., 2001;
ORMENESE & CHANG,2002).
A utilização de farinhas de amiláceas como substitutos da farinha de trigo pode ser incentivada
por estas terem componentes de baixo custo, ampla oferta no mercado, e devido à abundância do
cultivo destas plantas no Brasil (LEONEL & CEREDA, 2002).
O objetivo geral deste estudo é o desenvolvimento de uma mistura de farinhas e de um pão tipo
hambúrguer com ausência de glúten, com qualidade sensorial e tecnológica aceitável aos
portadores de doença celíaca.
Os objetivos específicos deste estudo são testar a adequação da mistura de farinhas de arroz,
batata e mandioca na formulação da pré-mistura do pão tipo hambúrguer sem glúten. Verificar as
características físico-químicas, microbiológicas, e da textura da crosta dos pães produzidos a
16
partir das misturas de farinhas. Verificar a aceitação sensorial dos pães produzidos por
provadores celíacos e investigar estatisticamente os parâmetros sensoriais avaliados.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Doença Celíaca
A DC é também conhecida como enteropatia sensível ao glúten, espru celíaco, enteropatia
glúten-induzida, espru não tropical, enteropatia glúten-sensivel, esteatorréia idiopática ou espru
idiopático. Caracteriza-se por ser uma patologia digestiva causada pelo efeito tóxico do glúten,
proteína presente em alguns cereais como trigo, aveia e centeio, que danifica as vilosidades do
intestino delgado (Figura 1) interferindo na absorção de nutrientes dos alimentos. É considerada
uma doença auto-imune determinada geneticamente (CHAND & MIHAS, 2006; FOWELL et
al., 2006; LEE & GREEN, 2006; DVORAK, 2005).
Para que ocorra a expressão da DC, além do uso do glúten na dieta, é também necessária a
presença de outros fatores, tais como: genéticos, imunológicos e ambientais. Os fragmentos
polipeptídeos do glúten, que constituem a fração do glúten solúvel em álcool, são denominados
de prolaminas, e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio,
hordeína na cevada e avenina na aveia (SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
Figura 1: Vilosidades normais e atrofiadas do Intestino Delgado
Fonte: NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007
←
Vilosidades normais
Vilosidades atrofiadas
↓
17
O quadro clínico apresenta a tríade dominante composta por diarréia, perda de peso e astenia,
associado à distensão e dor abdominal, câimbras musculares e dores osteoarticulares, alterações
menstruais, alterações da pele, lesões bucais, hipotensão arterial, edema, náuseas e vômitos
(REIS & PEDRUZZI, 2007).
A DC pode também estar associada a outros estados inflamatórios como a dermatite
herpetiforme (trata-se de uma variação da DC que envolve a pele) (Figura 2), dor muscular e
articular e outras doenças auto-imunes como a tireoidite e diabetes Tipo 1 (BEYER, 2005).
Figura 2: Dermatite herpetiforme
Fonte: MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2005
A DC pode apresentar algumas formas clínicas diferentes, como: clássica, não-clássica, latente e
assintomática. A forma mais freqüente é a clássica, que tem início nos primeiros anos de vida, e
manifesta-se com um quadro de diarréia crônica, vômito, irritabilidade, falta de apetite, déficit de
crescimento, distensão abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da
musculatura glútea. Outra forma de apresentação é a não-clássica, caracterizada pelo quadro de
ausência de manifestações digestivas, ou quando presentes, ocupam um segundo plano. Esta
forma apresenta-se mais tardiamente na infância. Os pacientes deste grupo podem apresentar
manifestações isoladas, como por exemplo: baixa estatura, anemia por deficiência de ferro
refratária à ferroterapia oral, artralgia ou artrite, constipação intestinal, hipoplasia do esmalte
dentário, osteoporose e esterilidade. Existe também a DC assintomática, sendo comprovada entre
familiares de primeiro grau de pacientes celíacos e a DC latente (SDEPANIAN, MORAIS &
FAGUNDES-NETO, 1999).
O diagnóstico da DC é feito por uma combinação de avaliações clínicas, laboratoriais e
histológicas, mas o que define o diagnóstico é a biópsia de intestino delgado. (BEYER, 2005).
18
Dentre os sinais e sintomas clínicos podem ser encontrados: fezes volumosas, fétidas, de cor
clara; espumosas por fermentação de carboidratos mal absorvidos e esteatorréia. Ao exame
bioquímico encontram-se enzimas gástricas normais tripsina e lipase normais, diminuição da
albumina e da proteína total, diminuição do hematócrito e das hemácias, diminuição da atividade
das dissacaridases. Quanto ao exame imunológico, este apresenta anticorpos antigliadina
aumentados (REIS & PEDRUZZI, 2007).
Para confirmação da DC é necessário realizar a segunda biópsia após o teste de provocação pelo
glúten, que consiste em permitir que o paciente faça o consumo de um alimento contendo em
média 5 gramas de glúten ao dia, por um período entre 3 a 6 meses (AMBRÓSIO & CONTINI,
2007).
A ausência de sintomas após consumir glúten não significa que as células do trato
gastrointestinal (TGI) não estejam danificadas. A principal condição causadora da DC continua
a existir, e o glúten causa as alterações da mucosa em questão de horas. Porém os sintomas
patentes poderão ocorrer em oito semanas aproximadamente (BEYER, 2005).
Quanto ao prognóstico em longo prazo da DC, há estudos que apontam complicações não
malignas, como: esterilidade, osteoporose, distúrbios neurológicos e psiquiátricos. Porém,
quando comparados à população geral, do ponto de vista de desenvolvimento de doenças
malignas os celíacos têm risco aumentado de desenvolver enteropatia associada a linfoma de
célula T e carcinomas (SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
Para os celíacos, o tratamento mais eficaz é a retirada total do glúten da dieta. Porém, tal retirada
pode ser de difícil adesão, já que existe uma baixa disponibilidade de alimentos para celíacos no
mercado, e quando encontrados, possuem custos elevados, se transformando em um empecilho
para pessoas de baixa renda, se tornando um fator determinante para a desobediência do plano
dietético, que poderá trazer conseqüências maiores. Para minimizar este fato, faz-se necessário o
acompanhamento de um nutricionista para garantir o sucesso do tratamento e a adesão completa
à dieta pelo celíaco (NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007). Isto porque o tratamento é o
responsável por reverter a disfunção nutricional do intestino delgado e, portanto, o estado de
deficiência em que se encontra o celíaco (MOREIRA, MIRANDA & ROSA, 2005).
19
Deve-se dar atenção também a outros componentes da dieta, como a recomendação de
polivitamínicos: vitaminas K e B
12
. A vitamina K para minimizar a diminuição da protrombina.
E a vitamina B
12
devido à anemia macrocítica. E o mineral ferro para tratar da anemia ferropriva.
Quanto à recomendação de macronutrientes, esta deverá ser ajustada às necessidades individuais,
visando à recuperação do estado nutricional do indivíduo e a reposição de nutrientes perdidos
(REIS & PEDRUZZI, 2007).
Os cuidados relacionados ao tratamento dos portadores da DC não mudou substancialmente
desde os estudos pioneiros na década de 30, e permanecem até o presente momento. É feito um
tratamento dietoterápico com a retirada do glúten da dieta, durante toda a vida, tanto nos
indivíduos sintomáticos, quanto nos assintomáticos. O glúten poderá ser substituído pelo milho
(farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e
mandioca (farinha de mandioca e polvilho) (SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO,
1999). As farinhas utilizadas na panificação para a substituição da farinha de trigo são
constituídas basicamente de amido, que é uma substância de reserva que se deposita nas plantas,
principalmente nos grãos, raízes e tubérculos (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Beyer (2005) cita que os produtos feitos de milho, batata, arroz, soja, tapioca, araruta, amaranto,
quinoa, painço e trigo sarraceno podem ser utilizados como alternativas de alimentos para os
celíacos, sendo que haverá diferença na textura e nos sabores dos produtos feitos com esses
ingredientes. Entretanto, as preparações poderão ser bastante aceitáveis, desde que bem
adaptadas.
2.2 As farinhas na produção do pão
A farinha é o componente adicionado em maior proporção e determina a maioria das
características sensoriais do produto, portanto é importante que sua composição seja conhecida
para a melhor aplicação (RCD nº 90 BRASIL, 2000).
O uso na panificação de farinhas como trigo, aveia e centeio está relacionado com a presença do
glúten. O glúten é usado para designar a fração protéica constituída das classes protéicas
glutenina e prolamina. Após hidratação, é amplamente usado na composição de alimentos,
medicamentos e bebidas industrializados. O glúten não é transformado quando os alimentos são
assados ou cozidos, por isto deve ser substituído por outras opções que não possuem glúten no
20
caso de alimentos desenvolvidos para celíacos, tais como: farinha de arroz, amido de milho,
farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo e fécula de batata
(CÉSAR et al., 2006).
2.3 Tipo de farinhas
2.3.1 Farinhas com glúten
O trigo (Triticum spp.) é o principal cereal usado em panificação, segundo El-Dash et al. (1982),
isto porque o glúten da farinha de trigo “confere ao pão a elasticidade e a capacidade de se
expandir com o gás formado durante a fermentação”.
A farinha de trigo é um produto proveniente da moagem do grão de trigo promovendo a
separação do endosperma, do farelo e do germe, e apresenta coloração que varia entre branca ou
levemente amarelo, marrom ou cinza, transformando-o em partículas de tamanho reduzido
originando outros subprodutos, como a sêmola e a semolina. A farinha de trigo é composta
basicamente por água, minerais, gorduras, carboidratos e proteínas. (ADITIVOS &
INGREDIENTES, 2008; ANDRADE, 2006; VITTI, 2001; MORETTO & FETT, 1999).
As proteínas da farinha de trigo, ao serem misturadas com a água, formam uma massa com
características especiais, que permite o aumento de volume da massa pela ação dos gases
produzidos na fermentação e expandidos no assamento, sem que haja rompimento. Essas
proteínas são chamadas de proteínas formadoras de glúten. Ao serem hidratadas, geram pontos
de ligação entre si e, mediante a batedura, formarão a estrutura elástica da rede de glúten. (EL-
DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
A farinha de trigo é classificada como forte quando possui alta quantidade de proteína formadora
de glúten, e classificada como fraca quando possui um baixo conteúdo dessa proteína.
Entretanto, uma farinha pode ter um alto conteúdo de proteína, porém se esta proteína não for
formadora de glúten, a farinha em questão será classificada fraca. (EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
A aveia é uma gramínea que apresenta características próprias em consequência de sua estrutura
e composição. Dentre as diversas espécies de grãos de aveia, as de colorações branca e amarela
são os mais usados em escala industrial. A aveia é um cereal usado de forma secular devido ao
21
seu valor protéico, lipídico e de fibras alimentares, dentre estas os beta-glicanos são as que mais
se destacam (GUTKOSKI & PEDÓ, 2000).
A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os cereais
por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado. Trata-se do único cereal cuja proteína
apresenta balanço de aminoácidos relevantes sob o ponto de vista nutricional e, também, teor
protéico superior ao dos demais cereais. Outra característica interessante da aveia é a
composição de fibras alimentares, que está entre 9 a 11% (BORGES et al., 2006).
Borges et al. (2006) citam que estudos têm revelado propriedades tecnológicas, sensoriais,
nutricionais e funcionais vantajosas quanto ao uso da aveia na alimentação humana. Os produtos
da aveia podem ser usados como ingredientes da panificação devido às suas propriedades de
absorção de umidade, o que retarda o envelhecimento de produtos de panificação.
Segundo Miatovic e Ballini (1986) as massas produzidas à base de farinhas de cereais diferentes
do trigo são classificadas como “massas especiais”, desde que adicionadas ou não de outros
ingredientes ou aditivos (naturais ou artificiais).
O centeio (Secale cereale) trata-se de uma gramínea cultivada em grande escala para colheita de
grãos e forragem. Tem parentesco com o trigo e a cevada. O grão de centeio é usado para fazer
farinha, ração, cerveja, whisky e vodca (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
A farinha de centeio é muito utilizada em panificação. Na Alemanha, por exemplo, dois terços
dos pães consumidos são produzidos com farinha de centeio. No Brasil, o centeio foi introduzido
por imigrantes alemães e poloneses. O centeio é o cereal mais usado como substituto da farinha
de trigo, mas o glúten formado a partir do centeio apresenta baixa elasticidade, o que não permite
que a massa cresça bem, apesar das características adesivas, conferidas pela secalina
(NASCIMENTO-JÚNIOR & BAIER, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2001).
A farinha de centeio é usada na produção de pães e biscoitos, diretamente ou em pré-misturas. A
adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos fabricados com farinha de
trigo auxilia a absorção de água, promove aumento do volume e prolonga a vida de prateleira
(ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
A composição nutricional do centeio, quanto ao seu teor de carboidratos, proteínas, lipídios, não
difere muito da de outros cereais. Porém o centeio é um cereal de alto valor dietético, rico em
22
fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias e que apresenta alto teor de
pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), que conferem alta viscosidade e são responsáveis
pela estrutura do pão de centeio (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
2.3.2 Farinhas sem glúten
Um dos principais polissacarídeos usados na indústria de alimentos é o amido. A tecnologia de
alimentos utiliza largamente os polissacarídeos principalmente pelas propriedades reológicas de
suas soluções, formarem soluções coloidais em que cada molécula de polissacarídeo liga grande
número de moléculas de água devido ao alto número de grupos hidroxila presente na molécula
(BOBBIO & BOBBIO, 2003).
É o constituinte mais abundante das plantas superiores, presente nos tecidos sob forma de
grânulos intracelulares (LEONEL, 2005). Devido aos baixos teores de outros nutrientes, como
proteínas, fibras e lipídios, a extração do amido de raízes e tubérculos é mais fácil que a dos
grãos (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Segundo Ettinger (2005) os amidos de diferentes fontes alimentares tais como milho, araruta,
arroz, batata, tapioca e outras plantas são polímeros de glicose com a mesma composição
química. Apresentam características únicas, como paladar, textura e condição de absorção, são
determinadas pelos números relativos de unidades de glicose nas configurações reta e ramificada
e o grau de acessibilidade às enzimas digestivas.
Outros tipos são encontrados no mercado. O amido ceroso é obtido de variedades de milho e
arroz, caracteriza-se por conter uma porcentagem maior de cadeias de amilopectina ramificadas.
Quando dissolvido em água, resulta numa pasta macia que não forma gel até que a concentração
se torne muito alta. Com a formação do gel o produto permanece estável durante o congelamento
e descongelamento, tornando-o um espessante ideal para tortas de frutas, molhos e caldos
comercialmente congelados (ETTINGER, 2005).
O amido é química ou fisicamente modificado para mudar sua viscosidade quente e pastosa, sua
capacidade de gelificar e outras propriedades de textura. O amido pré-gelatinizado, seco em rolos
ou cilindros quentes ou tambor e transformado em pó, é poroso e rapidamente reidratado com
líquido frio. O amido engrossa rapidamente, tornando-se bem aplicado em pudins instantâneos,
molhos de saladas, recheios de tortas, caldos e comidas infantis. Como é purificado para remover
23
proteína, fibra e outros componentes estruturais presentes na farinha, quantidades menores de
amido modificado são necessárias para espessamento (ETTINGER, 2005).
Dentre as farinhas obtidas no mercado brasileiro as mais utilizadas na panificação são obtidas da
mandioca, batata, arroz e milho.
A mandioca pertence à família Euphorbiacea e ao gênero Maniot, com grande número de
espécies, sendo a mais comum a Manihot esculante Crantz. Seu nome vulgar varia de acordo
com a região. No Brasil também é chamada de aipim ou de macaxeira. A mandioca é uma raiz
tuberosa de forma cônica, cilíndrica ou fusiforme, trata-se de uma cultura de baixo risco, que se
adapta aos solos pobres. Sua composição química pode variar de acordo como o tipo de cultivar,
as condições de cultivo e o estágio de desenvolvimento. A matéria seca da mandioca é quase
totalmente composta por amido, contendo baixíssimo teor de proteínas, o que faz com que, do
ponto de vista nutricional, a mandioca seja um alimento pobre, sendo basicamente uma fonte
calórica (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Denomina-se fécula ao amido proveniente de raízes e tubérculos. No caso da mandioca é mais
comum o uso do termo polvilho, seja do tipo doce ou azedo (EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
O uso da farinha ou amido de mandioca substituindo de forma total ou parcialmente a farinha de
trigo na produção de pães no Brasil é bastante citado na literatura. Isto se deve ao fato de ser uma
raiz típica do Brasil e por estar presente na alimentação de grande parte dos brasileiros. A farinha
de mandioca possui boas características panificáveis, sendo possível empregá-la no preparo de
pães de qualidade aceitável (CEREDA, 2006).
O arroz é um dos poucos cereais que pode ser usado na dieta de celíacos (ORMENESE et al.,
2001). Segundo Juliano (1985) citado por Ormenese e Chang (2002) “o arroz é uma das
principais culturas do mundo, só perdendo, em volume, para o trigo.” Os grãos que são
quebrados durante o beneficiamento do arroz podem ser facilmente transformados em farinha, já
que são considerados subprodutos, de baixo valor comercial e pouco explorado pela indústria
alimentícia.
A farinha de arroz tem sido bem caracterizada para a produção de pão sem glúten (PSG) e outros
produtos à base de arroz por diversas razões, uma delas está no fato da farinha de arroz ser um
subproduto do arroz, o que significa menor custo. Algumas características especiais da farinha de
24
arroz são importantes para que sua aplicação se torne mais competitiva em comparação ao trigo.
Dentre essas pode ser citado que o arroz não é alergênico, não é tóxico aos celíacos (podendo ser
usado para produção de produtos sem glúten) e também devido à ampla faixa de teor de amilose
(permitindo a seleção do arroz de acordo com a finalidade) e o pequeno tamanho dos grânulos de
amido, que oferece textura suave com o cozimento e sabor brando, e apresenta alta proporção de
amidos facilmente digeríveis (NABESHIMA & EL-DASH, 2004).
Foi constatado que o creme de arroz possui maior composição da base amilácea quando
comparado ao polvilho. Também possui alto teor de proteína, gordura, vitaminas e sais minerais.
(CÉSAR et al., 2006).
A farinha de batata é utilizada na elaboração de produtos de panificação em substituição parcial à
farinha de trigo, com o objetivo de manter o valor nutritivo e diminuir o custo de produção
(PEREIRA et a.l, 2005). Segundo Freitas et al. (2005), a batata inglesa é considerada a quarta
fonte alimentar da humanidade.
A indústria da batata é um segmento muito forte e competitivo nos Estados Unidos e na Europa.
No Brasil, a maioria dos consumidores adquire a batata na forma in natura, mas há vinte anos as
agroindústrias vêm se instalando nos grandes centros com o objetivo de abastecer o mercado de
fast food, nas formas de batata palha e chips. Porém, há outras formas de processamento da
batata, como a produção de fécula, flocos, farinha e produtos extrusados (LEONEL, 2005).
A batata apresenta baixo teor de proteínas e gorduras, sendo um alimento de fácil digestão.
Como possui sabor suave devido aos baixos teores de proteína residual (em geral abaixo de
0,1%), o amido (fécula) de batata pode ser usado em muitas preparações, pois não interfere no
sabor e aroma dos alimentos em que é empregada, e o baixo teor de proteínas é parcialmente
responsável pela alta transparência de amidos nativos e modificados (FREITAS et al, 2005).
O uso da fécula de batata como matéria-prima em alguns produtos pode ser explicado devido à
sua baixa tendência de retrogradação e baixa temperatura de pasta (LEONEL, 2005).
O amido pré-gelatinizado, obtido em alguns casos da batata é um dos produtos desenvolvidos
visando o estabelecimento da rede tridimensional capaz de reter gases e de se expandir durante a
fermentação e forneamento do PSG. É considerado, juntamente com outros produtos, um
coadjuvante para a obtenção do PSG (CLERICI & EL-DASH, 2006).
25
O milho surgiu na Europa graças a Cristóvão Colombo, que o trouxe de uma de suas viagens à
América. O milho se tornou o grão dos pobres na Europa, onde a polenta substitui, ainda hoje, o
pão em regiões menos favorecidas (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
O milho é um dos cereais mais consumidos no mundo, e serve como insumo no processamento
de vários produtos. Segundo Duarte et al. (2006), o Brasil é o terceiro maior produtor desse
cereal, o que torna mais fácil sua utilização devido à grande disponibilidade (DUARTE et al.,
2006).
As indústrias moageiras transformam os grãos em diversos produtos consumidos na dieta
humana, tais como amido, farinhas ou fubás, canjica e flocos de milho, além daqueles obtidos a
partir de processos tecnológicos mais avançados como xaropes de glucose e frutose, óleo,
farinhas pré-cozidas, salgadinhos extrusados, cereais matinais, cerveja e outras bebidas (PAES,
2007).
Dados da última pesquisa de aquisição domiciliar do Brasil, realizada pelo IBGE em 2002/2003,
confirmam o milho como uma das mais importantes fontes alimentares da população da
brasileira (IBGE,2004).
A farinha de milho, que é um dos subprodutos do milho mais usados na panificação, apesar do
nome não se trata de uma farinha como as outras. Ela não é obtida da moagem e, às vezes refino
do grão, e sim de um preparado de amido de milho (ELSTOW & WALLINGTON, 1993).
O milho é composto de aproximadamente 70% de amido, o que favorece sua utilização na
panificação pela capacidade de formação de géis e absorção de água, o que melhora a qualidade
de produtos panificáveis com baixos ou nenhum teor de glúten, 9% de proteínas que não formam
glúten, 4% de gordura. As leveduras do fermento usam o açúcar presente no amido do milho
para se desenvolver, liberando gases que ajudam no crescimento, maciez e aeração da massa. Na
ausência de glúten, a gelatinização do amido contribui para a estrutura do produto final, o que
torna importante exaltar este efeito na produção de pães sem glúten (COENDERS, 2001;
SOUZA, 2001; CAUVAIN & YOUNG, 1998).
3. A PRODUÇÃO DO PÃO
As indústrias de panificação buscam o desenvolvimento de seus próprios produtos, para serem
competitivas no mercado. Neste contexto, a formulação pode variar o tipo de ingrediente e sua
26
proporção. Isto dependerá do produto que se quer obter e da disponibilidade dos ingredientes no
mercado (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Os ingredientes básicos em uma formulação de pão são: farinha de trigo, sal e fermento. Outros
ingredientes podem ser adicionados objetivando mudar as características tecnológicas (volume,
maciez, durabilidade) e conferir ao pão alguma outra característica desejável (EL-DASH,
MASSARI & GERMANI, 1994).
A mistura da massa é um fator importante, pois durante esta etapa todos os ingredientes são
colocados em contato entre si e se desenvolve a rede de glúten, fundamental para a estrutura do
pão. Ao atingir o ponto ideal de mistura, a massa apresenta-se lisa, homogênea e elástica. Se ela
for misturada por mais tempo depois que esse estágio foi alcançado, sua estrutura não agüenta e
se rompe, havendo prejuízo de sua qualidade (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
A quantidade correta de água também é uma condição importante para se obter uma massa de
boa qualidade. A absorção de água de uma farinha corresponde à quantidade de água que ela
precisa absorver para formar uma massa de consistência adequada. Há farinhas que precisam de
mais água, e outras precisam de menos, isto está relacionado com o teor de proteína de cada
farinha. Se houver excesso de água adicionado à massa, esta se tornará pegajosa e de difícil
manuseio e moldagem (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
A massa de farinha de trigo, por possuir glúten, apresenta dois aspectos favoráveis para a
formação de um pão de boa qualidade. A primeira é a capacidade de ser esticada sem se romper,
por isto é considerada extensível, ao passo que é capaz de voltar à sua forma original, sendo
considerada elástica. Quando uma farinha produz uma massa muito elástica e pouco extensível,
haverá problemas na retenção de gases, pois estes, ao se formarem, empurrarão a massa, mas ela
não conseguirá aumentar de volume. Entretanto, se a massa for muito extensível e pouco
elástica, haverá problemas no produto final, pois a massa não conseguirá manter o formato do
pão, ficando achatado e murcho ao crescer. O interessante é obter um equilíbrio entre as duas
propriedades, extensibilidade e elasticidade, para que a massa possa crescer durante a
fermentação e assamento (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Após ocorrer a mistura e a moldagem, a massa deve passar por um ou mais períodos de descanso
antes de ser assada. Durante este período de descanso a fermentação se completará. O fermento
27
biológico usado para preparar o pão consiste de leveduras, microrganismos vivos, que
transformam os açúcares presentes na massa em álcool e gás carbônico. A produção de gás está
relacionada com a quantidade de açúcar disponível na massa e por aquele que é produzido pela
alfa-amilase durante a fermentação. A presença e permanência desse gás é essencial durante a
fermentação e, principalmente, durante o assamento, quando os gases se expandem pelo
aquecimento (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
A capacidade de reter gás depende das propriedades viscoelásticas ou de extensão da massa
(fornecidas pelo glúten da farinha de trigo) e representa a capacidade dela de ser esticada, com o
aumento de volume, sem se romper. Caso haja adição de outras farinhas à farinha de trigo,
ocorrerá uma substituição parcial do glúten da massa, prejudicando essas propriedades (EL-
DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
À medida que o processo de fermentação avança, há aumento progressivo do volume da massa
até o ponto em que ela não produz mais gás, ou não suporta mais a pressão dos gases produzidos,
e se rompe. O tempo ideal de fermentação é o período no qual se consegue o equilíbrio entre a
produção e a retenção dos gases, antes que alguma dessas capacidades, ou ambas, comece a
diminuir. O tempo ideal de fermentação deve ser definido na prática, para cada tipo de
formulação e para as condições de trabalho usadas no processo de panificação (EL-DASH,
MASSARI & GERMANI, 1994).
É importante ressaltar que cada ingrediente de uma formulação de pão tem uma função
específica, sendo que o conjunto de ingredientes é que dará ao produto final as suas
características próprias (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Os métodos de panificação variam bastante dependendo da região, dos equipamentos e dos
ingredientes empregados. No Brasil podem ser agrupados em dois tipos básicos: o método da
massa direta e o método da esponja (ou da massa indireta) (EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
No método da massa direta todos os ingredientes são colocados juntos e misturados até se obter
uma massa homogênea. Depois de misturada, a massa é deixada para descansar por 15 a 20
minutos, sendo divida em porções. Estas porções seguem para modelagem e são deixadas para
fermentar antes de serem assadas (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
28
Uma variação deste método é o chamado processo de mistura rápida. Este processo se baseia no
desenvolvimento mecânico do glúten, sendo que o seu desempenho depende da velocidade das
masseiras. Este processo permite reduzir o tempo da mistura de 15 a 20 minutos para 3 a 4
minutos na masseira, o que se torna uma vantagem. Este método é indicado para produtos à base
de farinhas mistas, pois no caso dessas a tendência é de ocorrer diminuição da força das farinhas
(EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
O método de esponja, ou de massa indireta, consiste em duas etapas distintas: a de esponja e a de
reforço. Na fase de esponja é misturado 50 a 75% da farinha total, juntamente com o fermento,
todo o sal, o aditivo e água suficiente para obtenção de uma massa meio seca e parcialmente
desenvolvida, ou seja, que ainda não chegou ao seu ponto ótimo de mistura. Fermenta-se a
esponja até que esta comece a murchar, após sua expansão máxima (EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
Na etapa seguinte, de reforço, a esponja volta para a masseira sendo misturada com os demais
ingredientes e com a água em quantidade suficiente para obter uma massa bem desenvolvida e de
consistência suave. A massa obtida é deixada em descanso por 15 a 20 minutos, sendo dividia
em porções. Estas porções seguem para modelagem e são deixadas para fermentar antes de
serem assadas (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Este método não é muito utilizado no Brasil, pois necessita de maior tempo de fermentação,
maior consumo de energia e mais mão de obra, quando comparado ao método de massa direta
(EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
Segundo César et al. (2006) e El-Dash, Massari e Germani (1994) os principais ingredientes
usados na fabricação do pão são: farinha de trigo, água, açúcar, gordura, fermento biológico, sal,
leite, ovos, enzimas, emulsificantes e agentes oxidantes.
3.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo cumpre a função de fornecer as proteínas formadoras de glúten, como já
citado. O glúten da farinha confere ao pão elasticidade e a capacidade de se expandir com os
29
gases formados durante a fermentação. (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI &
GERMANI,1994).
Segundo Ormense et al. (2004), no Brasil a semolina de trigo T. durun ainda é pouco empregada
para a produção de massas em função das limitações para o seu cultivo no país e também do
elevado custo do produto importado. Para a produção de massas alimentícias no Brasil, é usado
como matéria prima a farinha do trigo T. aestivum, com características adequadas à panificação.
A farinha de trigo pode ser classificada como tipo 1, tipo 2 e integral. A farinha de trigo tipo 1
deve apresentar teor máximo de cinzas de 0,8% e mínimo de proteína de 7,5%. A farinha de
trigo tipo 2 deve apresentar teor máximo de cinzas de 1,4% e mínimo de proteína de 8,0%. Para
ambos os tipos de farinha de trigo (tipo 1 e tipo 2) 95% do produto deve passar pela peneira com
abertura de malha 250 µm. A farinha de trigo integral deve apresentar teor máximo de cinzas
2,5% e o mínimo de proteína 8,0%. (BRASIL, 2005a).
3.2 Água
A água é usada na panificação para diversas funções. É necessária para a formação do glúten,
para que a massa adquira sua consistência ideal e para dissolver o fermento, o sal e o açúcar. Ela
também é usada para hidratar os amidos para conferir frescor, suavidade e durabilidade ao pão
(CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
A água é importante para a gelatinização do amido e formação da rede de glúten, deste modo
provoca a formação de meio úmido favorável ao desenvolvimento da atividade enzimática da
massa, determina a consistência final da massa e contribui para a maciez e textura do pão,
fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação da massa (QUEIROZ &
TADINI, 2001). A água é necessária para o desenvolvimento das leveduras que darão origem a
fermentação da massa (MESAS & ALEGRE, 2002). A retenção da água no produto final é muito
importante para a manutenção da maciez dos pães. Isto ocorre devido à formação de ligações
químicas entre as moléculas de água e as moléculas dos açúcares. Esta atração é suficiente para
prevenir a migração e a evaporação da água, mantendo-a ligada mesmo durante o forneamento
(ESTELLER et al., 2004).
Em panificação, costuma-se usar qualquer tipo de água que seja potável. Entretanto, sabe-se que
sua qualidade influi no produto final, uma vez que a mesma contém certos minerais, dentre eles
30
o cálcio e o magnésio, responsáveis pela dureza da água. Água muito dura, retarda a fermentação
e água mole tende a amaciar muito o glúten. A água moderadamente dura, entre 50 a 100 ppm de
sais de Ca e Mg, é considerada a mais adequada para panificação, pois os sais presentes têm
efeito sobre o fortalecimento do glúten e atuam positivamente sobre o metabolismo das
leveduras. Águas alcalinas também são indesejáveis, porque tendem a neutralizar a acidez
desenvolvida na fermentação,necessária para a atuação das enzimas (GUERREIRO, 2006).
A quantidade de água a ser empregada na massa varia de acordo com a capacidade de absorção
de água das farinhas utilizadas. Quando se substitui parte da farinha de trigo por outra farinha é
importante observar o aumento ou diminuição da absorção de água, visando a obter uma massa
de boa consistência (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
3.3 Açúcar
O açúcar existente na massa é proveniente de uma ou mais das seguintes fontes: açúcar já
presente na farinha, açúcar adicionado na formulação e açúcar resultante da degradação do
amido pela enzima alfa-amilase (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,
1994).
A principal função do açúcar está no processo de fermentação, no qual o fermento o transforma
em gás carbônico e álcool, isto confere volume ao pão. Outras funções do açúcar são de fornecer
a coloração dourada à crosta do pão e de participar na formação do aroma e sabor do produto
final (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
Segundo Esteller et al. (2004), os principais açúcares usados na panificação são: mel, açúcar de
cana (sacarose), açúcar invertido, dextrose anidra e frutose.
A adição de mel em pães é realizada há muito tempo. Trata-se do único açúcar que não necessita
de qualquer tipo de refino e pode ser usado tal como produzido na natureza. Industrialmente, tem
utilização restrita devido às oscilações de preço e dificuldade de obtenção do produto
padronizado (variações de cor, sabor, umidade e conteúdo de açúcares) o que pode levar a
variação no produto final (ESTELLER et al., 2004).
O açúcar de cana (sacarose) é bastante usado na alimentação mundial há anos. Há registros de
que a cana era cultivada pelos aborígenes da nova Guiné 6000 a.C.. No século VII d.C., os
31
árabes lançaram-se à conquista de um grande império e, à medida que avançavam nas suas
conquistas, cultivaram a cana de açúcar no Egito, na Palestina e no Norte da África. O açúcar
chegou à Europa no século XI. Portanto o uso do açúcar de cana (sacarose) em alimentos é
bastante difundido há anos (ESTELLER et al., 2004).
O açúcar invertido é cerca de 20% mais doce que o açúcar de cana. É preparado pela hidrólise
ácida ou enzimática da sacarose resultando em uma mistura de frutose e glicose (ESTELLER et
al., 2004).
A dextrose anidra é obtida pela hidrólise total do amido ou isolada a partir de hidrolisados de
sacarose, sendo que na forma cristalina apresenta 100% de concentração em dextrose
(ESTELLER et al., 2004).
A frutose foi rapidamente integrada ao mercado de bebidas, panificação, conservas, geléias e
laticínios. O uso da frutose tornou-se viável economicamente para comercialização a partir da
década de 60, devido ao avanço no seu processo de manufatura. Em escala industrial foram
desenvolvidas tecnologias para obtenção de xaropes a partir do milho (HFS – high-fructose
syrups). Os xaropes de frutose são produzidos em concentrações de 42, 55 e 90% de frutose,
apresentam poder dulçor diferente em relação à sacarose. No Brasil, o xarope de frutose é obtido
através da hidrólise da sacarose e concentrado a 86% em frutose (ESTELLER et al., 2004).
A trehalose é um dissacarídeo não redutor, formado por duas moléculas de glicose ligadas.
Possui 45% do dulçor da sacarose, com um sabor adequado paro uso em alimentos, sem sabor
residual e com perfil de doçura leve quando comparado à doçura persistente da sacarose
(HAMA, 1999).
A trehalose é um açúcar natural com funções similares às da sacarose, mas possui maior
estabilidade. Em geral é usada, pelos responsáveis por desenvolvimento de produtos
alimentícios, para melhorar produtos já existentes ou para criar produtos inovadores, daí sua
multifuncionalidade. Apresenta ótima estabilidade durante o processo de elaboração e no
produto final, pois não reage quimicamente com as proteínas ou aminoácidos durante o processo
e armazenamento. Devido à sua estrutura química, a trehalose permanece estável em baixos
valores de pH, mesmo em elevadas temperaturas, não é rapidamente hidrolisada e não participa
da reação de Maillard, o que difere de outros dissacarídeos (HAMA, 1999).
32
3.4 Gordura
A gordura usada na panificação pode ser de origem vegetal ou de origem animal, sendo
apresentada no estado líquido, semi-sólido, ou sólido à temperatura ambiente (CÉSAR et al.,
2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
Segundo César et al. (2006) e El-Dash, Massari & Germani (1994) relatam que a gordura
apresenta várias funções importantes na panificação, a saber:
• Contribuir e melhorar as propriedades de expansão da massa;
• Aumentar o volume do pão;
• Contribuir para a formação de um miolo de textura mais suave;
• Produzir uma crosta mais fina e macia;
• Aumentar o tempo de conservação do pão;
• Aumentar o valor nutricional do pão.
Um estudo realizado por Singh et al. (2002) demonstrou que a adição de gordura superior a 2%
causou uma significativa diminuição na firmeza do pão.
Segundo Costa, Bressan & Sabarense (2006) durante o século XX, a produção de gordura
vegetal parcialmente hidrogenada apresentou um aumento significativo devido ao seu baixo
custo. Os ácidos graxos trans (AG trans), isômeros geométricos e de posição dos ácidos graxos
insaturados naturais (AGI), sempre fizeram parte da dieta humana. Os produtos de origem
animal, carnes e leites de animais ruminantes eram as principais fontes desse tipo de ácido graxo.
Mas o avanço da industrialização e as mudanças no padrão dietético ocidental, ocorridos no
século XX, favoreceram um grande aumento do consumo desse lipídio na dieta.
Os ácidos graxos trans são também formados durante o processo de hidrogenação, que provoca a
solidificação de óleos vegetais líquidos devido à adição de átomos de hidrogênio no ponto de
insaturação do ácido graxo. Deste modo, os AG trans podem ser encontrados em produtos in
natura como, também, em produtos alimentícios manufaturados como óleos vegetais, margarinas
duras e cremosas, creme vegetal, gordura vegetal hidrogenada, biscoitos, sorvetes, pães e
produtos de panificação, batatas fritas, pastelarias, bolos e massas (COSTA, BRESSAN &
SABARENSE, 2006).
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Atualmente, a gordura de palma é usada na indústria de panificação. É semi-sólida, não
necessita de hidrogenação, livre de “trans”, portanto não traz prejuízos à saúde, além de tornar o
produto acessível no processo de alimentos. (ROSELL, 1993). A gordura de palma possui baixo
teor de ácido linolênico, é altamente estável à oxidação, ou seja, diminui a velocidade de
ocorrência de oxidação lipídica (AGROPALMA, 2008).
3.5 Fermento biológico
O fermento biológico composto por leveduras é responsável pela fermentação. Em geral, a
levedura presente no fermento é a da espécie Sacchromyces cerevisiae, que transforma os
açúcares como glicose, frutose, sacarose e maltose presentes na formulação, sob condições
anaeróbicas, em álcool e gás carbônico. O gás carbônico produzido promove a expansão da
massa durante a fermentação, o que permite seu crescimento. O álcool produzido é responsável
pelo sabor e aroma típico do pão. Porém se o fermento for adicionado em excesso na formulação
pode prejudicar o sabor e a textura da massa (CÉSAR et al., 2006; FENNEMA; 2000; EL-
DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
Mesas e Alegre (2002) descrevem que há outros tipos de fermentos aplicados em panificação,
como as leveduras naturais e as leveduras químicas. As leveduras químicas são obtidas a partir
da microbiota própria da farinha. Para que isto aconteça é necessário a mistura da farinha com a
água e, em seguida, ocorre o sovamento da massa. Após esta etapa a massa é deixada em
repouso para que fermente espontaneamente. As leveduras químicas são aditivos gaseificados
que consistem basicamente na mistura de um agente ácido e um composto alcalino, que após
passar pelo processo de sovar a massa e através do calor da cocção da massa, gera o gás
carbônico. A sua aplicação é maior na pastelaria que na panificação propriamente.
3.6 Sal
De acordo com César et al. (2006) e El-Dash, Massari e Germani (1994) o sal de cozinha
(cloreto de sódio) tem grande importância na panificação, pois ele atua em diferentes aspectos do
processo:
• Melhoria do sabor do pão, pois sem o sal o pão torna-se insípido;
• Modifica a estrutura do glúten, tornando-o mais elástico;
34
• Controla a ação do fermento, pois se não houver presença de sal na formulação o
fermento atuará rapidamente, esgotando os açúcares presentes e produzindo um pão de
crosta clara. Entretanto, se houver excesso de sal terá um atraso na ação do fermento,
produzindo um pão com crosta muito escura.
3.7 Leite
A utilização do leite no processo de panificação traz benefícios tecnológicos à massa, pois a
fortalece e aumenta a sua absorção de água (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
O leite em pó age como emulsificante e ajuda na cor da crosta, no assamento do pão, na
durabilidade e valor nutricional do produto final (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI &
GERMANI, 1994).
3.8 Ovos
As formulações que utilizam ovos possuem um maior valor nutritivo, pois os ovos são fonte de
gordura, proteínas, vitaminas e sais minerais. Age como um emulsificante, pois melhora a
distribuição de água e de gordura por toda a massa, além de conferir textura, sabor, cor e volume
ao pão. (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
Para Ormenese et al. (2004) a adição de ovos à massa confere a cor amarela e melhora a
elasticidade da massa. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva
sobre a proteína da farinha, o que auxilia na formação da rede protéica e melhora o envolvimento
do amido por esta rede.
Ormenese et al. (2004) relatam trabalhos nos quais os ovos podem ser adicionados às massas nas
formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais indicada. Mas não é
mencionada a vantagem dessa forma sobre as demais. O ovo em pó apresenta benefícios em
relação à forma in natura ou líquida, como a estocagem à temperatura ambiente por um período
de tempo relativamente longo, sem necessitar de câmaras frigoríficas; apresenta fácil transporte e
pode ser adicionado diretamente à farinha.
3.9 Isolados protéicos
35
Outras matérias primas como os isolados protéicos de origem animal são utilizados nestes
processos, como as proteínas de peixe, do ovo, de derivados do leite (albumina, proteínas do
soro, a caseína e o leite em pó); as do plasma sanguíneo e até as proteínas derivadas de
microrganismos (PAGANI, 1986).
A albumina, proteína isolada do ovo ou do soro de leite, também exerce atuação positiva no
processo tecnológico, embora apresente como fatores negativos o alto preço e o sabor
característicos que conferem ao produto, se usados em quantidades superiores a 2%
(ORMENESE & CHANG, 2002).
De acordo com Pagani (1986), uma massa não convencional de boa qualidade sempre é obtida se
forem adicionadas a ela substâncias protéicas capazes de formar uma rede durante o processo (e
até mesmo durante o cozimento). As matérias-primas protéicas de origem vegetal mais usadas
são derivadas de leguminosas como soja, ervilha, tremoço, fava e outras (em geral apresentam-se
sob a forma de farinha, concentrado ou isolado protéico).
3.10 Enzimas
De acordo com Matuda (2004) a enzima alfa-amilase atua sobre as moléculas de amilose e
amilopectina quebrando-as em cadeias menores denominadas dextrinas. A enzima beta-amilase
atua somente nas extremidades das cadeias de amilose e amilopectina, originando moléculas de
maltose.
As amilases atuam hidrolisando a molécula de amido, produzindo açúcares. A farinha de trigo,
em geral, possui estas enzimas em quantidade suficiente. Porém se uma farinha for deficiente em
alfa-amilase, esta deverá ser adicionada através de outra fonte, como por exemplo, extrato de
malte. (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
A deficiência de amilase faz com que o pão tenha baixo volume e a crosta apresente cor pálida.
Entretanto, o excesso pode gerar crosta com cor escura, volume não muito grande e o miolo do
pão gomoso, grudento e muito úmido (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI &
GERMANI,1994).
Segundo Matuda (2004) as proteases são enzimas que quebram as ligações peptídicas entre os
aminoácidos das proteínas. São geralmente usadas na produção de biscoitos para melhorar a
36
flexibilidade da massa, facilitando o processo de laminação. O uso de proteases tem o objetivo
de melhorar as características físicas das massas e do produto acabado.
Estudos realizados para verificar a influência de misturas de enzimas contendo alfa-amilase e
lípase em formulações de pães ao longo do tempo, constataram que há um efeito benéfico na
manutenção das propriedades sensoriais e na firmeza do pão, e a retrogradação do complexo
amilopectina foi inibida pelo uso das enzimas (LÉON, DURÁN & BARBER, 2002).
3.11 Emulsificantes ou condicionadores de massa
A indústria de panificação tem usado, há alguns anos, uma série de aditivos alimentares que são
incorporados às formulações, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos finais, bem
como melhorar a adequação aos processos de produção em larga escala (PALMA, CICHELLO,
& PAVANELLI, 2004).
Dentre os aditivos mais importantes no preparo de massas alimentícias, estão os emulsificantes.
Eles atuam na melhoria da textura promovendo maior adesividade e firmeza, tendo como
conseqüência a melhoria da uniformidade, da espessura e do brilho. (NABESHIMA,
HASHIMOTO & EL-DASH, 2003).
Os efeitos dos emulsificantes em panificação são: lubrificação da massa, facilitando seu
processamento mecânico; a substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhorando a
distribuição da gordura utilizada; e a atuação sobre os componentes do amido, amilose e
amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação (CÉSAR et al., 2006; EL-
DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
Em geral, são adicionados em pequena quantidade, mas conferem um aumento no volume do
pão, auxiliam na maciez da crosta e do miolo do pão, e, também, na permanência desta maciez.
Os emulsificantes são substâncias que apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica,
ou seja, que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou
outras substâncias apolares. Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os
polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, mono e diglicerídios, lactil lactato de
cálcio, o estearoil lactil lactato de sódio (conhecidos por CSL e SSL) e a lecitina. A goma
xantana também é utilizada para melhorar a textura e ainda a capacidade de retenção de água no
produto (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH, MASSARI & GERMANI,1994).
37
A estrutura molecular dos emulsificantes é composta por uma extremidade hidrofílica e outra
hidrofóbica. Isto leva a formação de micelas, composto que possui características polares e
apolares. Tais características permitem o envolvimento de gotículas do elemento lipofílico da
mistura por moléculas do emulsificante e este envolvido pela substância hidrofílica, o que leva a
dispersão das substâncias por toda a mistura. Ou seja, os emulsificantes têm a capacidade de
reduzir a tensão interfacial entre as fases que não se misturam (GRANOTEC DO BRASIL,
1996).
O efeito dos emulsificantes sobre as massas alimentícias se explica devido à capacidade de
ligação química com o amido. Os ésteres de ácido lático são produtos da reação do ácido
esteárico com o ácido láctico, que podem ser divididos em dois grupos, os ésteres iônicos e os
não-iônicos. Os não-iônicos são bastante usados na panificação. Os iônicos são também usados
em produtos de panificação, sendo os mais importantes o estearoil lactil lactato de cálcio e o
estearoil lactil lactato de sódio (NABESHIMA, HASHIMOTO & EL-DASH, 2003).
Outros objetivos do uso dos emulsificantes na panificação é retardar o envelhecimento dos pães,
melhorar o manuseio e a força da massa, aumentar a tolerância ao tempo de descanso e de
fermentação (MATUDA, 2004).
3.12 Agentes oxidantes
Agentes oxidantes são produtos que fortalecem o glúten atuam diretamente sobre a estrutura das
proteínas, reforçando a rede de através da formação de ligações dissulfídicas. Como
conseqüência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção
de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume e com miolo de melhor textura.
No Brasil o agente oxidante permitido é o ácido ascórbico (CÉSAR et al., 2006; EL-DASH,
MASSARI & GERMANI,1994).
Bezerra et al. (2006) relatam que o ácido ascórbico é o elemento de grande importância não
apenas pela sua função tampão nos processos de oxirredução, como também pelas
particularidades de sua estrutura molecular capaz de transferir ambos íons ou elétrons de
hidrogênio em processos reversíveis. A outra característica do ácido ascórbico é sua suscetível
influência desfavorável: ao calor, oxidação, dessecação, armazenamento, aplicação de frio,
alcalinidade do meio em água.
38
3.13 Agentes conservantes
Agentes conservantes são usados para prolongar a vida de prateleira dos produtos de panificação.
Agem inibindo o crescimento de microrganismos. O ácido propiônico e os propionatos de sódio,
cálcio e potássio são agentes fungicidas e não têm ação sobre as leveduras, deste modo podem
ser adicionados na própria mistura da massa sem prejudicar a fermentação. O ácido sórbico e os
sorbatos de sódio, cálcio e potássio são agentes fungistáticos, inibindo o crescimento de fungos e
de leveduras. Assim sendo, não podem ser usados na massa e sim no fim do processo em
aplicação superficial sobre os produtos para serem embalados (GUERREIRO, 2006).
O ácido cítrico é um conservante e também um flavorizante, acidulante e antioxidante. É um
conservante devido a sua função bacteriostática, deste modo evita o crescimento de
microrganismos. Trata-se de um aditivo usado em vários tipos de alimentos tanto para mascarar
alguns gostos indesejáveis como para intensificar outros. Como acidulante, age como
tamponante e como controlador de pH durante o processamento de alimentos. Possui importante
função quando associado em produtos que levam gorduras, pois atua em sinergia a antioxidantes
e preserva as gorduras, além de agir como seqüestrador de metais que provocariam a formação
de complexos de deterioração de cor e de sabor nos produtos (HUGHES, 1994).
4. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DO PÃO
A história do pão está intimamente relacionada à história da humanidade. Há registros do uso do
pão e de produtos à base de trigo há 3000 – 4000 anos a.C. por povos da Mesopotâmia e Egito.
(BOWIES & DEMIATE, 2006). Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro
alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria prima natural. Praticamente
todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos
povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. Foi a partir da Revolução
Francesa que o consumo de pão elaborado com trigo expandiu-se como hábito alimentar no
Ocidente (GUERREIRO, 2006).
No século XIX, o Brasil conheceu o pão. Antes o que se consumia era o biju de tapioca nas
grandes refeições. Inicialmente, a fabricação de pão no Brasil seguia um ritual, com cerimônias,
cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente, quando eram
preparados em casa. Os imigrantes italianos foram os responsáveis pela expansão da atividade de
39
panificação. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais e nos grandes
centros proliferaram as padarias (GUERREIRO, 2006).
Segundo Bezerra et al. (2006) palavra originária do latim “panis”, o pão tem hoje numerosas
variedades, condicionadas a culturas de diferentes cereais, aos hábitos alimentares e paladares do
consumidor.
O pão surge a partir da cocção de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo
ou outras que contenham proteínas formadoras de glúten, água ou outros ingredientes. Os vários
e diferentes tipos de pães são decorrentes de diferentes tipos de farinhas e de levedura usadas e
também da forma de cocção (BEZERRA et al., 2006).
A evolução da tecnologia de panificação se deve principalmente ao grande consumo deste
alimento (BOWIES & DEMIATE, 2006). As indústrias alimentícias têm buscado identificar e
suprir os anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois assim sobreviverão e
permanecerão no mercado. Para isto a análise sensorial torna-se uma importante ferramenta neste
processo, envolvendo um conjunto de diferentes técnicas elaboradas com o objetivo de avaliar
um produto quanto à sua qualidade sensorial, em várias etapas de seu processo de fabricação
(MINIM, 2006).
A avaliação subjetiva de boa aparência e gosto agradável de um pão não nos dão a real certeza
de que se trata de um produto de qualidade. El-Dash, Massari e Germani (1994) sugerem que no
nível de pesquisa é necessário que se faça um julgamento mais detalhado e imparcial do produto,
no qual se observam as principais características do pão.
O pão é um produto muito popular no Brasil, sendo consumido na forma de lanche, ou mesmo
junto com as refeições principais. A popularidade do pão se dá devido ao sabor, custo e oferta
junto às várias padarias e supermercados no país. Grande parte do consumo brasileiro é
representada pela linha constituída por pães que apresentam crosta fina – ou nenhuma – e
bastante miolo: pães de forma, hambúrguer, hot-dog, bisnagas são também em grande parte
usadas em cadeias de fast-food. O sucesso destes pães é caracterizado pela maciez e facilidade de
mastigação combinada com o uso de recheios cremosos que pode variar entre maionese,
requeijão, margarinas, patês e outros (ESTELLER et al., 2004).
40
O pão é um alimento de expressiva importância do ponto de vista nutricional, devido ao seu
conteúdo protéico e por ser um alimento fonte de energia, pelo seu elevado teor de carboidratos.
Trata-se de um dos produtos alimentícios mais estudados com relação a características como a
elasticidade da massa, o aspecto da crosta, a crocância da casca, o volume e o sabor dos pães
derivado de diferentes situações como a produção, o tratamento da massa, a qualidade do trigo e
outras (BOWIES & DEMIATE, 2006).
4.1 Volume
Esta característica pode ser estimada visualmente e determinada precisamente através de
equipamentos apropriados. Como regra geral, o volume deve ser o maior possível, desde que não
interfira em outras características do pão (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
4.2 Textura
Segundo Esteller e Lannes (2005) a textura pode ser definida como todos os atributos
mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis de modo
instrumentais e sensoriais. O método para determinação da firmeza e demais parâmetros de
textura consiste em submeter os pães à compressão e analisar a curva força-tempo resultante.
4.3 Cor
A avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. De acordo com Esteller e
Lannes (2005) pães com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no
processamento. Nos Sistema CIELAB, os valores para claro e escuro são representados pelo L, o
vermelho é representado +a, o verde por –a, amarelo por +b e azul por –b, em um plano
cartesiano.
4.4 Características externas
Estas características são responsáveis pelo aspecto geral do pão. O pão, para ser classificado
como um bom pão deve apresentar simetria, ou seja, deve possuir um formato regular, sem
deformações. A coloração da crosta deve ser dourada, brilhante e o mais homogênea possível
(EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
41
Deve ser avaliado o quanto o pão cresce e se expande no forno. No caso do pão de forma chama-
se “quebra” a medida do quanto o pão se abre nas laterais ao crescer, o que equivale a pestana do
pão francês (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
4.5 Características internas
Estas características estão relacionadas com a parte interna da crosta e com o miolo. A crosta não
deve ser muito grossa, nem muito fina; não deve ser muito fechada, nem muito aberta; não deve
ser muito quebradiça (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
O miolo deve ter textura suave, aveludada e uniforme. Quanto às olhaduras presentes no miolo,
devem ser de preferência pequenas, uniformes e alongadas. Deve apresentar coloração clara,
brilhante e uniforme (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
4.6 Aceitabilidade
O pão para ser denominado como um bom pão não deve ter qualquer sabor ou aroma estranhos.
Também não deve estar muito ácido ou com gosto de massa crua, bem como não deve
apresentar-se seco ou úmido demais (EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
5. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
De acordo com Santos e Forcellini (2004), durante os primeiros 50 anos do século XX, o
desenvolvimento de produtos foi o responsável por várias inovações na indústria de alimentos,
como alimentos congelados, panificação mecanizada, pasteurização do leite e hidrogenação de
óleos. Nesta época, a principal preocupação de marketing era vender grandes quantidades de
produtos a baixo custo. Esses autores citam ainda que os principais aspectos que estimularam a
evolução do processo de desenvolvimento de produtos alimentícios nos últimos 100 anos foram
o desenvolvimento tecnológico dos processos de produção, métodos de conservação, canais de
distribuição de alimentos, pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores,
desenvolvimento de novas formulações e de novos ingredientes, e a integração entre marketing e
o próprio processo de desenvolvimento de produtos.
O desenvolvimento de novos produtos se relaciona diretamente com as necessidades e
tendências do mercado consumidor. Isto traz como consequência a busca de respostas rápidas
42
das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (BARBOZA, FREITAS &
WASZCZYNSKYJ, 2003).
Desenvolver um produto significa fazer com que uma idéia seja materializada na forma de um
bem físico ou em um serviço a ser prestado. Deste modo, a criação de um produto depende de
atividades que envolvem planejamento, coordenação e controle (MACHADO & TOLEDO,
2008).
Atualmente os produtos de panificação estão presentes diariamente nas mesas de diversos
consumidores. A inovação em produtos e processos no setor de panificação tem se revelado um
aspecto relevante para a elevação do consumo e sobrevivência de empresas (AGUIAR et al.,
2006).
No mercado brasileiro há uma baixa oferta de produtos industrializados especiais sem glúten,
sendo assim a maior parte das preparações do cardápio de indivíduos celíacos é caseira. Isto
demanda tempo e dedicação para o preparo alimentar daqueles indivíduos. O desenvolvimento
de um pão sem glúten deve incentivar a fabricação de produtos deste tipo para o uso diário
atendendo a estes consumidores especiais (CÉSAR et al., 2006).
Segundo Vasques et al. (2006) o desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de
testes seguros, eficientes e representativos da opinião do público consumidor, tanto quanto o
estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares. Os testes de preferência e aceitação com
equipes de consumidores são indicados para avaliar, em termos de qualidade hedônica e
aceitação, novos produtos lançados no mercado.
6. ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode ser definida, segundo o IFT (Institute of Food Technology), como “uma
disciplina científica, usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais como percebidos pelos sentidos: olfato, gosto, tato e
audição” (FOOD TECHNOLOGY, 1981; ABNT, 1993). Segundo Schamne (2007) a palavra
“sensus” provém do latim e significa “sentido”, assim sendo, os instrumentos da análise
sensorial são os sentidos do homem. A análise sensorial é uma técnica de medição tão
importante quanto os métodos físicos, químicos e microbiológicos.
43
De acordo com Della Torre et al. (2003) os testes sensoriais aplicam os órgãos dos sentidos
humanos como “instrumentos” de medição e devem ser incluídos como garantia de qualidade de
alimentos por ser uma medida multidimensional integrada e por apresentar vantagens como, por
exemplo, determinar a aceitação de um produto por parte dos consumidores.
A análise sensorial destaca-se em um campo de importante na indústria de alimentos, porque
contribui de forma direta ou indireta para várias atividades como desenvolvimento de novos
produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. No teste sensorial é muito
importante a padronização das amostras, para que o atributo a ser avaliado não seja influenciado
por outros fatores como a quantidade de amostra e a cor do produto (DEMIATE et al, 2004).
A qualidade sensorial de um produto não é uma característica própria deste, mas sim o resultado
da interação entre o produto e o homem. Está relacionada com os estímulos procedentes dos
alimentos, com as condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que avaliam no contexto
ambiental em que estão localizados os avaliadores e o produto.
Assim sendo, a qualidade sensorial é uma resposta que varia de experiências e expectativas de
cada um do grupo étnico ao qual pertence e, de preferências individuais. Deste modo, ao avaliar
a aceitação de um alimento ou produto, a análise sensorial deve ser feita junto ao público a quem
o produto se destina de fato, para que se obtenham resultados confiáveis em relação à
aceitabilidade do alimento (MINIM, 2006).
A forma de medida da análise sensorial é avaliada através da quantificação das respostas aos
estímulos sensoriais para propósitos de uso de métodos estatísticos descritivos e inferenciais.
Tais métodos estatísticos fornecem uma base racional para as decisões acerca dos produtos
analisados (CHAVES, 2005).
6.1 Testes de preferência
Os testes afetivos, ou teste de consumidor, se caracterizam por obter diretamente a opinião
(preferência ou aceitação) do consumidor em relação a idéias, características específicas ou
globais de determinado produto. Os métodos afetivos determinam qual o produto preferido por
determinado público-alvo, em função de suas características sensoriais (MINIM, 2006).
44
Segundo Minim (2006), a equipe de participantes dos testes afetivos deve ser formada por um
grupo de pessoas selecionadas a partir de uma amostra que represente uma população maior, ou
seja, o mercado consumidor sobre o qual o analista sensorial deseja obter algumas informações.
Assim sendo, em testes afetivos a equipe de participantes deve ser composta por pessoas
pertencentes ao público-alvo para o qual o produto é destinado.
A avaliação dos resultados de testes afetivos é realizada tradicionalmente por ANOVA e testes
de comparação de médias, comparando-se a aceitação média entre produtos (SILVA, MINIM &
RIBEIRO, 2005).
6.2 Testes de Aceitação
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam ou
desgostam do produto. As escalas usadas nestes testes podem ser balanceadas ou não-
balanceadas. As escalas balanceadas são as mais empregadas, por serem consideradas mais
discriminativas e questionadoras por possuírem igual número de categorias positivas e negativas
e termos igualmente espaçados. Já as escalas não-balanceadas apresentam mais termos do lado
positivo do que do negativo e os termos são mais espaçados. Existem vários tipos de escalas para
medir a aceitação, sendo que a escala hedônica, a escala de atitude (FACT) e a do ideal são as
mais usadas (MINIM, 2006).
A escala hedônica é composta por nove pontos e nove afirmações. Trata-se de uma escala de
fácil compreensão para os consumidores, pois nela o consumidor expressa sua aceitação pelo
produto seguindo uma escala previamente estabelecida que varie gradativamente, baseando-se
nos atributos “gosta” ou “desgosta” (MINIM, 2006).
A escala de atitude (FACT) mede o grau de aceitação do alimento baseando-se em atitudes do
consumidor em relação à frequência em que estaria disposto a consumir o produto em
determinado período. É recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os
consumidores não estão familiarizados. Assim como a escala hedônica, é classificada em nove
pontos, porém considerada mais sensível pelo fato de registrar uma atitude, ou seja, ser mais
realista do que simplesmente registrar o interesse afetivo (MINIM, 2006).
Tanto na escala hedônica quanto na escala de atitude os pontos são convertidos em valores
numéricos para a realização da análise estatística dos resultados. Se apenas uma amostra é
analisada, o resultado pode ser expresso pela nota média da amostra, mas se o objetivo for
45
comparar a aceitação de duas ou mais amostras, a ANOVA é realizada e, se necessário, testes de
comparação de médias serão usados (MINIM, 2006).
46
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53
CAPÍTULO 1
DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS DE FARINHAS PARA
PRODUÇÃO DO PÃO DE HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN (PHSG)
1 INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por ser uma patologia digestiva causada pelo efeito
tóxico do glúten, proteína presente em alguns cereais, que danifica as vilosidades do intestino
delgado e interfere na absorção de nutrientes dos alimentos. É considerada uma doença auto-
imune determinada geneticamente (CHAND & MIHAS, 2006; FOWELL et al, 2006; LEE &
GREEN, 2006; DVORAK, 2005).
Para que a DC se expresse é necessário o uso do glúten na dieta e também a presença de fatores
genéticos, imunológicos e ambientais (SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
O glúten é uma proteína composta por duas frações: a glutenina e a gliadina, cuja toxicidade é
provocada pela gliadina sendo esta a responsável pela manifestação clínica da DC
(NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007).
Na panificação é comum o uso de farinhas como trigo, aveia e centeio, que se relaciona com a
presença do glúten. Porém o glúten não é transformado quando os alimentos são assados ou
cozidos. Portanto, em alimentos desenvolvidos para celíacos o glúten deve ser substituído
(CÉSAR et al, 2006; ATZINGEN & PINTO e SILVA, 2001).
O tratamento da DC é feito através da retirada total do glúten da alimentação do celíaco. O
glúten poderá ser substituído por produtos à base de milho (farinha de milho, amido de milho),
arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), mandioca (farinha de mandioca e polvilho),
soja, tapioca, araruta, amaranto, quínoa, painço e trigo sarraceno (BEYER, 2005; SDEPANIAN,
MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
O desenvolvimento de novos produtos se relaciona diretamente com as necessidades e
tendências do consumo dos indivíduos consumidores. Isto traz como consequência a busca de
respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (BARBOZA,
FREITAS & WASZCZYNSKYJ, 2003).
54
O objetivo deste trabalho é verificar as características reológicas de misturas com diferentes
proporções de farinha de arroz, batata, amido de milho modificado quimicamente e amido de
mandioca (polvilho doce) na formulação de uma pré-mistura para produtos de panificação sem
glúten.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Doença Celíaca
A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten
(NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007). Trata-se de uma patologia digestiva causada
pelo efeito tóxico do glúten, proteína presente em alguns cereais, que danifica as vilosidades do
intestino delgado interferindo na absorção de nutrientes dos alimentos. É considerada uma
doença auto-imune determinada geneticamente (CHAND & MIHAS, 2006; FOWELL et al,
2006; LEE & GREEN, 2006; DVORAK, 2005).
O diagnóstico da DC é definido através de biópsia de intestino delgado, desde que primeiramente
sejam realizadas avaliações clínicas, laboratoriais e histológicas (BEYER, 2005). Como sintomas
clínicos estão fezes volumosas, fétidas, de cor clara; espumosas por fermentação de carboidratos
mal absorvidos e esteatorréia. O quadro clínico apresenta a tríade dominante composta por
diarréia, perda de peso e astenia, associado à distensão e dor abdominal, câimbras musculares e
dores osteoarticulares, alterações menstruais, alterações da pele, lesões bucais, hipotensão
arterial, edema, náuseas e vômitos (REIS & PEDRUZZI, 2007). Ao exame bioquímico são
encontradas enzimas gástricas normais: tripsina e lipase; com diminuição de: albumina, proteína
total, hematócrito e hemácias; há também diminuição da atividade das dissacaridases. Os
anticorpos antigliadina apresentam-se aumentados ao exame imunológico (REIS & PEDRUZZI,
2007).
A confirmação da DC é realizada através de uma segunda biópsia após o teste de provocação
pelo glúten. Este teste consiste em permitir que o paciente faça o consumo de um alimento
contendo em média cinco gramas de glúten ao dia, por um período entre três a seis meses
(AMBRÓSIO & CONTINI, 2007). Porém a falta de sintomas após o consumo do glúten não
representa que as células do trato gastrointestinal (TGI) estão totalmente recuperadas, pois a
causa das alterações da mucosa intestinal pode ocorrer poucas horas após o consumo do glúten.
Os sintomas patentes podem reaparece em oito semanas (BEYER, 2005).
55
O tratamento da DC é através da retirada total do glúten da alimentação do celíaco
(SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
O produto que apresenta maior dificuldade a ser substituído pelos celíacos é o pão, alimento
básico e de uso diário. Portanto, muitos pesquisadores têm buscado uma solução para esta
questão (SUNADA et al., 2003).
A literatura apresenta um número limitado de estudos sobre formulações de produtos de
panificação isentos de glúten. Isto se torna um desafio aos panificadores e às indústrias de
alimentos (GALLAGHER, GORMLEY & ARENDT; 2004).
De acordo com Barboza, Freitas e Waszczynskyj (2003) o desenvolvimento de novos produtos é
uma atividade de vital importância. Para tanto é necessário observar alguns parâmetros como
valor nutritivo do alimento, satisfação do consumidor do ponto de vista da qualidade sensorial e
de boa aceitabilidade.
Segundo Gallagher, Gormley e Arendt (2004) nos últimos anos pesquisas foram realizadas na
busca de desenvolver produtos isentos de glúten, usando como ingredientes substitutos desse
complexo protéico: amidos, produtos de laticínio, gomas e hidrocolóides, probióticos e outras
combinações com o objetivo de melhorar a estrutura, sabor, aceitabilidade e vida de prateleira
dos produtos.
A legislação brasileira, através da Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) - RDC nº 263 (2005b) define farinhas como “produtos obtidos
de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes,
tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para
produção de alimentos”.
2.2 Farinhas
As farinhas utilizadas na panificação são constituídas basicamente de amido, que é uma
substância de reserva que se deposita nas plantas, principalmente nos grãos, raízes e tubérculos
(EL-DASH, MASSARI & GERMANI, 1994).
56
A farinha é o componente adicionado em maior proporção e determina a maioria das
características sensoriais em produtos de panificação, portanto é importante que sua composição
seja conhecida para a melhor aplicação. (RCD nº90 BRASIL, 2000).
O uso na panificação de farinhas como trigo, aveia e centeio está relacionado com a presença do
glúten. O glúten é usado para designar a fração protéica constituída das classes protéicas
glutenina e prolamina, isto porque o glúten da farinha de trigo “confere ao pão a elasticidade e a
capacidade de se expandir com o gás formado durante a fermentação” (CÉSAR et al., 2006).
Os amidos de diferentes fontes alimentares que não possuem glúten (milho, araruta, arroz, batata,
mandioca e outras plantas) são polímeros de glicose com a mesma composição química.
Apresentam características únicas, como sabor, textura e condição de absorção, são determinadas
pelos números relativos de unidades de glicose nas configurações reta e ramificada (ETTINGER,
2005).
A mandioca pertence à família Euphorbiacea e ao gênero Maniot, com grande número de
espécies, sendo a mais comum a Manihot esculante Crantz, é uma raiz tuberosa de forma cônica,
cilíndrica ou fusiforme. Sua matéria seca é quase totalmente composta por amido e possui
baixíssimo teor de proteínas. Seu amido é comumente chamado de polvilho, sendo do tipo doce
ou azedo (EL-DASH, MASSARI e GERMANI, 1994).
De acordo com Cereda (2006) o uso do amido de mandioca substituindo de forma total ou
parcialmente a farinha de trigo na produção de pães no Brasil é bastante difundido por se tratar
de uma raiz típica e por estar presente na alimentação brasileira. O amido de mandioca possui
boas características panificáveis, sendo possível sua utilização no preparo de pães livres de
glúten.
O arroz é um dos poucos cereais que pode ser usado na dieta de celíacos, por não ser tóxico e
alergênico, possui sabor leve e textura suave (ORMENESE et al., 2001). Durante o seu
beneficiamento surge um subproduto que é a farinha de arroz, que apresenta um baixo custo.
(NABESHIMA & EL-DASH, 2004). Segundo César et al. (2006) o arroz apresenta maior
composição da base amilácea quando comparado ao polvilho, e possui alto teor de proteína,
gordura, vitaminas e sais minerais.
A batata é um alimento de fácil digestão, com baixo teor de proteínas e gorduras e possui sabor
leve. A fécula ou amido de batata é usado em várias preparações em função de não interferir no
57
sabor e aroma de produtos em que é empregada (FREITAS et al., 2005). Na panificação o uso
este produto é empregado como substituição parcial à farinha de trigo, isto pode ser explicado
devido a manutenção do valor nutritivo, baixa tendência de retrogradação, baixa temperatura de
pasta e baixo custo de produção (PEREIRA et al., 2005; LEONEL, 2005).
O amido de milho modificado quimicamente é usado para mudar a viscosidade quente e pastosa
no alimento, por sua capacidade de gelificar e oferecer outras propriedades de textura ao
alimento. O amido modificado engrossa rapidamente, tornando-se bem aplicado em vários
produtos pela indústria de alimentos (ETTINGER, 2005).
2.3 Testes reológicos
Reologia é definida como parte da física que estuda as propriedades e o comportamento
mecânico dos corpos deformáveis que não são nem sólidos nem líquidos. O processo de
produção de uma massa na indústria de panificação ocorre com sua deformação, para originar
em produtos como pão, biscoitos, bolos e afins. Sendo assim, as propriedades ditas reológicas
são de grande importância na qualidade desses produtos (ROCHA, 2005).
Cada tipo de produto de panificação requer farinha com características tecnológicas específicas
para a sua elaboração. Dentre as características está a força da farinha, a qual está associada ao
conteúdo e à qualidade das proteínas contidas nos diversos tipos de farinha de trigo
(MONTENEGRO & ORMENESE, 2006).
A farinha de trigo destinada à produção de pão deve conter no mínimo 11% de proteína de boa
qualidade e para produção de bolos e biscoitos, a quantidade pode variar entre 8,5 – 11%. Deste
modo, a farinha de trigo deve ter proteína em quantidade e qualidade adequadas aos produtos e
processos a que se destina, pois diferentes produtos exigem farinha com diferentes características
(MONTENEGRO & ORMENESE, 2006).
Segundo Montenegro e Ormenese (2006), a qualidade de farinha de trigo tem diferentes
significados para cada usuário final. Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a
qualidade da farinha de trigo: os fatores inerentes ao trigo e os fatores que são induzidos pelo
processamento de conversão do trigo em farinha.
Os fatores inerentes ao trigo são listados como os resultados de combinações genéticas entre as
variedades deste cereal associadas às condições de cultivo, umidade e fertilidade do solo, clima e
58
incidência de doenças. Já os fatores induzidos pelo processamento de conversão do trigo em
farinha são as condições de escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que
comporão a farinha final, e também, a maturação (MONTENEGRO & ORMENESE, 2006).
De acordo com Rocha (2005) são vários os instrumentos que atuam na área de medição das
características reológicas. São equipamentos de laboratório que submetem pequenas amostras de
massa a processos físicos que objetivam simular às condições industriais às quais serão
submetidas as farinhas.
As características físico-químicas que podem ser avaliadas em farinhas são: umidade, teor de
cinzas, cor e reação da amilase. A umidade é a análise correspondente a perda de peso sofrida
pelo produto, quando aquecido em estufa, determina, portanto a quantidade de água removida (e
outras substâncias que volatilizam nessas condições). (ABIMA, 1998).
São chamados de cinzas os minerais que no caso do trigo concentram-se principalmente nas
camadas mais externas do grão (farelo). Os minerais encontrados no trigo consistem basicamente
de fosfatos e sulfato de potássio, magnésio e cálcio. Outros elementos encontrados em menor
quantidade são o zinco e, o cobre. A quantidade de minerais presentes no trigo e função de
aspectos agrícolas como variedade e adulação do solo e estarão presentes na farinha em
quantidades maiores quanto maior for o grau de extração de farinha utilizado pelo moinho. Por
isso, o teor de cinzas da farinha e um indicador do grau de extração. O material mineral que,
depois da aplicação do método de análise de cinzas, permanece como resíduo incombustível da
substancia testada. (ABIMA, 1998).
A cor da farinha é um aspecto muito valorizado entre os consumidores que tendem a preferir a
mais branca, embora nem sempre a mais branca seja a de melhor qualidade. A cor depende de
inúmeros fatores, alguns são intrínsecos ao trigo e se transmite à farinha como o teor de
pigmentos (KAYBERS & FERRERA, 2007).
Para descrever o método de reação da amilase (tempo de queda) é necessário esboçar
brevemente as características destas presentes no trigo. A atividade das enzimas do trigo tem
sido objeto de estudo para estabelecer sua influência sobre a formação da massa sobre a
qualidade do miolo do pão obtido. As amilases, Alfa e Beta, convertem o amido de farinha em
açúcar que fermenta a maltose. Portanto a qualidade de açúcar que se forma entre 25 a 40 º C
influi na fermentação. Por outro lado, a qualidade do miolo depende da atividade que as enzimas
59
desenvolvem entre 55 à 80º C (temperatura de gelatinização do amido e temperatura de
inativação das enzimas respectivamente). (CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS,
1998; DOMINGOS COSTA 2001).
A beta - amilase, que perde sua atividade à temperatura relativamente baixa, tem escassa
influência sobre a qualidade do pão durante a cocção. A quantidade de açúcar que se forma
durante a fermentação inicial depende da quantidade de amido danificado durante a moagem.
Devemos recordar que as amilases têm escassa ação sobre o amido inteiro e a temperatura
normal de fermentação, entretanto depois que a gelatinização tem lugar entre 55 à 65º C, resulta
mais facilmente o ataque. (CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS, 1998;
DOMINGOS COSTA 2001).
A alfa – amilase é a mais importante entre as determinações da qualidade, e a que hidrolisa mais
rapidamente o amido em dextrinas à temperatura compreendida entre 55 à 80ºC. O pH ótimo
para sua atividade nos cereais é de 5,2 a 5,4. O método de Falling number proposto por Magbug
e Perten mede a atividade da alfa – amilase em farinha e em outros cereais que contém amido e
resulta no mais prático e rápido método utilizado até hoje. Basta apenas uma rápida gelatinização
de uma suspensão de farinha em água e a medida da degradação do amido por ação da amilase
em condições similares ao da cocção do pão. É um método aplicável aos grãos de farinha e
outros produtos que contém amido, que nos permite calcular tempo de queda de uma mescla de
farinha, transformando-o em índice de liquefação. (CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS
GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA 2001).
O método do tempo de queda determina a atividade de alfa – amilase sobre substratos originais
de farinha. Este método realiza a gelatinização rápida de uma suspensão de farinha em banho –
maria de água fervendo, e mede a liquefação de solução de amido com a alfa – amilase.
(CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA 2001).
O farinógrafo é usado para controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo.
O aparelho mistura a massa num vaso (malactador) que tem duas facas em ‘z’ que giram em
sentidos contrários. A força requerida para estas facas misturarem a massa é medida por um
dinamômetro conectado a um mecanismo registrador que produz um gráfico que nos mostra as
variações acontecidas através do processo de mistura (CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS
GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA 2001).
60
Segundo Montenegro e Ormenese (2006), para a análise da farinografia são usados os
parâmetros abaixo listados para avaliar e controlar a qualidade da farinha de trigo:
• Absorção de água: É definida como a quantidade de água requerida (g/100g de farinha)
para que a massa atinja a consistência ótima de 500 UB (unidades Brabender) no ponto
máximo.
• Tempo de chegada: É o tempo, em minutos, requerido para que o topo da banda alcance a
linha de 500 UB a partir do início da adição da água. O tempo de chegada é uma medida
da velocidade de absorção de água. Em geral, quanto maior o conteúdo de proteína e a
granulometria da farinha, maior é o tempo de chegada.
• Tempo de desenvolvimento: É o tempo, em minutos, requerido para que a curva atinja o
ponto máximo a partir do início da adição de água.
• Tempo de saída: É o tempo, em minutos, requerido para que o topo da banda deixe a
linha de 500 UB, a partir do início da adição de água.
• Estabilidade: A estabilidade é o intervalo de tempo, em minutos, no qual o topo da curva
permanece acima da linha de 500 UB. Corresponde à diferença entre o tempo de saída e o
tempo de chegada.
• Índice de tolerância à mistura (I.T.M.): É a diferença de consistência da massa (em UB)
entre o topo da banca no ponto máximo e o topo da banda 5 minutos após o ponto
máximo ter sido atingido. Quanto maior o I.T.M., menor é a tolerância da farinha à
mistura.
• Tempo de quebra: É o tempo desde o início da mistura até o centro da curva cruzar a
linha inferior.
• Número de qualidade farinográfica: Baseia-se no tempo de desenvolvimento e na
tolerância da massa à mistura. Por ser um dado empírico, muitas vezes não é considerado
nas interpretações dos farinogramas.
O extensógrafo é um aparelho que avalia as características de elasticidade e extensilidade de uma
massa (quanto a formação do glúten) e sua capacidade de reter gás durante o processo de
fermentação. Como o cloreto de sódio (NaCl) é um ingrediente usado na panificação e que
interfere nessas características, o extensograma é desenvolvido na presença deste sal. Isto porque
o sal atua diretamente na formação do glúten por fortalecer a rede de glúten e retardar a ação do
fermento (CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA
2001).
61
O fortalecimento do glúten se dá porque as gliadinas, presentes no glúten, possuem menor
solubilidade em água salgada, fazendo com que a massa obtida com a água salgada tenha maior
quantidade de rede de glúten. As fibras de rede de glúten ficam mais curtas, ou seja, menos
extensíveis devido às forças de atração eletrostáticas que ocorrem na rede desenvolvida com o
sal. Dessa forma a rede de glúten fica mais rígida e resistente à fermentação (CENTRO
TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA 2001).
Por ser altamente higroscópio, ou seja, por atrair e absorver água, a presença de sal na massa faz
com que a água saia do interior da célula de fermento para a massa, diminuindo sua capacidade
de produzir gás. Isso é importante na fase de mistura e amassamento, de forma que é controlada
a produção de gás nessas fases do processo em que o gás seria inevitavelmente perdido
(CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS, 1998; DOMINGOS COSTA 2001).
Segundo Montenegro e Ormenese (2006) os parâmetros extensográficos usados para avaliar e
controlar a qualidade da farinha de trigo são medidos ou calculados a partir das curvas (ou
repetições) relativas ao tempo de descanso de 135 minutos, sendo o resultado final dado pela
média aritmética dos valores encontrados para cada curva. Os parâmetros são listados a seguir:
• Energia (A): é a área delimitada pela curva extensográfica, medida com planímetro e
expressa em cm
2
. Quanto maior for a área, maior é a energia necessária para esticar a
massa e, portanto, mais forte é a farinha.
• Resistência à extensão (R): é a altura da curva a 50 mm da origem, expressa em unidades
Brabender (UB).
• Resistência máxima (Rm): é a altura máxima da curva, expressa em UB.
• Extensibilidade (E): é o comprimento do extensograma, expresso em cm. A
extensibilidade indica quantas vezes a massa foi estendida, em relação ao seu
comprimento original, até romper-se. Assim sendo,uma extensibilidade de 10 cm
equivale a uma extensão correspondente a 10 vezes o comprimento original da massa.
• Número proporcional (D = R/E): é a relação entre a resistência à extensão e
extensibilidade. Esse valor indica o comportamento da massa. Quanto maior for o valor
de D, maior é a tendência da massa a encolher; quanto menor, maior é a tendência da
massa a fluir. Em geral, para farinhas fortes D > 2,5, e para farinhas fracas D <1,0.
O objetivo deste trabalho foi de verificar características reológicas de misturas de diferentes
farinhas, em diferentes proporções, na formação de pré-misturas para produtos de panificação.
62
3. MATERIAL E MÉTODOS
As misturas de farinhas para produção do pão de hambúrguer sem glúten (PHSG) foram pesadas
no laboratório da Planta Piloto do Centro Universitário de Belo Horizonte – UniBH, em local
isento de glúten. O controle de qualidade foi realizado no Laboratório Central da Vilma
Alimentos (Laboratório Centro Técnico) sendo realizados os seguintes testes: análise físico-
química (umidade, cinzas, cor, reação com amilase), farinografia e extensiografia. Sendo
testadas três misturas diferentes.
3.1 Material
As farinhas utilizadas para compor as formulações A, B e C estão relacionadas em percentual na
Tabela 1 de acordo com peso total de 1 Kg de mistura de farinhas:
Tabela 1: Proporção de farinhas das formulações A, B e C
Formulações Ingredientes %
A
Creme de arroz 32,4
Fécula de batata 62,7
Amido modificado 4,9
B
Creme de arroz 32,4
Fécula de batata 62,7
Polvilho doce 4,9
C
Creme de arroz 32,4
Fécula de batata 58,8
Polvilho doce 8,8
Na formulação C houve aumento da proporção de polvilho doce, na tentativa de tornar a mistura
com menor custo, em função de que o polvilho doce é economicamente mais barato que a fécula
de batata.
Na tabela 2 encontra-se a composição centesimal presente nos rótulos das embalagens das
farinhas usadas para compor as misturas de farinhas das formulações A, B e C.
63
Tabela 2: Composição centesimal das farinhas usadas nas formulações A, B e C
Creme de
arroz
Fécula de
batata
Polvilho
doce
Amido de milho
modificado
Valor calórico 101,4 kcal 330 kcal 320 kcal 352 kcal
Carboidratos 15,7 g 80 g 80 g 88 g
Proteínas 3,3 g Qi* 0 0
Gorduras totais 2,9 g Qi* 0 0
Gorduras saturadas 1,64 g Qi* 0 0
Fibra 0 Qi* 0 0
Sódio 56,1 mg 9,5 mg 31 mg 100 mg
Cálcio 108,0 mg Ni ** 39 mg 13,5 mg
Ácido fólico 35,2 mcg Ni ** 0 Ni **
Ferro 1,8 mg Ni ** 0 1,2 mg
Zinco 1,7 mg Ni ** 0 Ni **
* Quantidade insignificante
** Não informado
3.2 Equipamentos
Os equipamentos e materiais usados foram: balança Filizola modelo BPLS (São Paulo), bacia
plástica e peneiras de 50 e de 100 mesh para uniformização dos pós.
No laboratório de controle de qualidade foram usados o farinógrafo Brabender (Falling Number
– Perten 1700), o colorímetro Minolta, balança analítica, estufa, mufla, dessecadores, placas de
petri (com capacidade de 35ml), cadinhos de porcelana, tubo viscosímetro.
3.3 Métodos
As farinhas foram pesadas separadamente, depois houve a uniformização dessas com a peneira
de 50 mesh e homogeneização em bacia plástica. Em seguida cada formulação foi colocada em
saco plástico estéril com capacidade para 1,5 Kg e levadas para realização do controle de
qualidade no Laboratório Central da Vilma Alimentos (Laboratório Centro Técnico) em Belo
Horizonte, sendo observados os seguintes testes: análise físico-química, farinografia e
extensiografia.
3.3.1 Análise Físico-química
3.3.1.1 Umidade
Foram usadas placas de petri previamente lavadas com água e sabão e secas em estufa As placas
de petri foram retiradas da estufa e colocadas no dessecador para retirar toda a possível umidade
64
presente nas placas atingindo a temperatura ambiente. Em seguida foram pesados 2 gramas de
cada amostra das misturas de farinhas na placa tarada, para serem levadas a estufa a uma
temperatura de 130ºC por 2 horas. Após este período foram colocadas no dessecador para esfriar
e, assim que atingiram a temperatura ambiente, houve nova pesagem, em balança analítica, da
placa contendo a amostra de misturas de farinhas. Após todo o procedimento foi feito o cálculo
da umidade. (AACC, 2000).
Umidade = (Pc + Pa –
P x 100) ÷ Pa , onde:
Pc + Pa : peso da placa
Pc: Peso do cadinho
Pa: Peso da amostra
P: Pesagem
3.3.1.2 Cinzas
Foram usados cadinhos de porcelana para proceder a análise de cinzas das três amostras de
misturas de farinhas. Os cadinhos devem ser conservados em solução concentrada de HCl, para
evitar acúmulo de resíduo. Pouco antes do uso é recomendado lavar os cadinhos com água
destilada. Em seguida, os cadinhos devem ser aquecidos em mufla a 580ºC por no mínimo 1 hora
e deixados para esfriar em dessecador até atingir a temperatura ambiente. A partir deste ponto
procede-se a análise propriamente dita. Pesou-se em balança analítica 2 gramas de cada amostra
de misturas de farinhas no cadinho tarado. Os cadinhos, com a amostra, foram colocados na
mufla a temperatura de 430ºC, deixando a portinhola aberta para a saída de gases de combustão
do material, a portinhola foi fechada, em seguida, e elevada a sua temperatura para 580ºC.
Deste modo os cadinhos permaneceram na mufla para que todas as amostras fossem incineradas,
gerando um resíduo branco. Depois os cadinhos foram retirados da mufla e colocados em
dessecador para esfriarem atingindo a temperatura ambiente. Após todo o procedimento foi feito
o cálculo do percentual de cinzas (AACC, 2000).
% cinzas (base seca) = (P-Pc) / (Pa) / (100-
%umidade) x 10000 , onde:
Pc + Pa : peso da placa
Pc: Peso do cadinho
Pa: Peso da amostra
P: Pesagem
3.3.1.3 Cor
As amostras das três formulações A, B e C foram colocadas no suporte e submetidas a leitura
dos parâmetros L(luminosidade), a coloração do verde(-) ao vermelho(+) e para b do azul(-) ao
65
amarelo(+). Uma vez posicionada a amostra, foi realizada a determinação da cor que registrou os
dados obtidos na tela do colorímetro (CR310). Os resultados foram expressos em valores que
variaram da seguinte forma:
L (0 a 100): preto ao branco
a (-30,00 a +30,00): verde ao vermelho
b (-30,00 a +30,00): azul ao amarelo
3.3.1.4 Reação de amilases (Tempo de queda)
Foi adicionada 25 ml de água destilada ao tubo viscosímetro, que foi agitado vigorosamente por
20 vezes, até obter uma suspensão uniforme. Foi feita uma raspagem das bordas das paredes do
tubo com uma haste para que fosse retirada a farinha aderida e esta misturada ao conteúdo. O
tubo viscosímetro foi colocado no banho-maria com água fervendo através da abertura da tampa.
Cinco segundos após a imersão do tubo viscosímetro, iniciou a agitação com cadência de quatro
agitações por segundo (uma agitação com movimentos ascendentes e descendentes). Depois de
59 segundos, o agitador se encontra no alto. O agitador que se mantém no alto da haste é liberada
exatamente aos 60 segundos depois de ter colocado em funcionamento. Após a haste ter
penetrado até o fundo devido a gravidade e liquefação o contador pára automaticamente com
aviso sonoro. O resultado é dado pelo tempo em segundos, a partir da imersão do tubo de prova
no banho-maria até o momento que a haste agitadora está submersa completamente na suspensão
liquefeita (gelatinizada), representando o tempo de queda. O tempo de agitação está incluído no
tempo de queda.
3.3.2 Farinografia
Cada amostra das misturas de farinha foi analisada em dois estágios. O primeiro é chamado de
curva de titulação ou absorção de água, nele determina-se a quantidade de água necessária para
que a curva (centro da banda) atinja 500 UB (unidades Brabender) no ponto máximo. Esta é a
curva de titulação. No segundo estágio, a quantidade de água determinada é adicionada de uma
só vez, obtendo-se a curva-padrão (MONTENEGRO & ORMENESE, 2006).
3.3.3 Extensografia
Inicialmente determina-se a absorção de água no farinógrafo. A partir do resultado da umidade
da farinha igual ou superior a 14%, prossegue-se a análise. Pesa-se 300g de farinha e 6g de sal
66
(NaCl). Transfere-se a farinha para o vaso misturador do farinógrafo. Dissolve-se o sal em parte
da água da bureta. Para compensar o efeito do sal, a quantidade de água a ser adicionada
(incluindo a usada para dissolver o sal) é igual à obtida no farinógrafo menos 2% para farinha de
trigo mole e menos 3% para farinha de trigo duro. Mistura-se a massa durante 1 minuto, usando
velocidade alta, em seguida deixa-se em repouso por 5 minutos. Deve continuar a mistura da
massa até a obtenção do tempo de desenvolvimento, que é alcançado quando a curva atingir a
consistência máxima. A correta absorção é a quantidade de água requerida para que a massa
atinja a consistência de 500 UB no ponto máximo. O teste deverá ser repetido se a consistência
máxima for mais de 20 UB acima ou abaixo da linha de 500 UB (MONTENEGRO &
ORMENESE, 2006).
Após 45 minutos de repouso, a massa deve ser esticada na unidade de esticamento do
extensógrafo até a ruptura. A operação deve ser repetida em 2 ou 3 pedaços de massa, com as
curvas iniciando no mesmo ponto de origem. As partes rompidas são coletadas, remodeladas e
deixadas em repouso por mais 45 minutos. Novamente, a massa é submetida a esticamento (a 90
minutos do início) e depois depois repetida a operação após um terceiro período de descanso (a
135 minutos do início). Este processo simula a fermentação da massa interrompida por sovas
(MONTENEGRO & ORMENESE, 2006).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise físico-química
Para a análise físico-química foram observados os seguintes parâmetros: umidade, cinzas, tempo
de queda e cor.
Com relação ao parâmetro umidade observou-se 13,85% de umidade para a formulação A, 13,66
% para a formulação B e 13,12% para a formulação C. A RDC nº 263 (2005b) estabelece 15% a
umidade máxima para farinhas, amido de cereais e farelos; 21% a umidade máxima para amido
ou fécula de batata e 18% a umidade máxima para amido ou fécula de mandioca. A RDC n º 38
(1976) estabelece a umidade máxima de 15% para amidos modificados de cereais. Como se trata
de três formulações com misturas de farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce (amido de
mandioca) e amido de milho modificado a umidade das formulações apresentou uma mesclagem
destes valores.
67
A formulação A obteve 0,43% de cinzas, enquanto as formulações B e C apresentaram teores de
cinzas de 0,42% e 0,45%, respectivamente. O teor de cinzas fornece indicação sobre o grau de
extração da farinha de acordo com Gutkoski et al. (2007). A legislação brasileira determina
através da Instrução Normativa nº8 (BRASIL, 2005a), que o teor de cinzas é usado para
classificar a farinha de trigo quanto ao uso em integral (2,5% de cinzas), tipo II (1,4% de cinzas),
e tipo I (0,8% de cinzas). A CNNPA – ANVISA nº 12 de 24 de julho de 1978 (BRASIL, 1978)
determina que os teores de cinzas de farinha de arroz e de fécula de batata devem ser de 2,0% no
máximo, e o teor de cinzas de polvilho doce deve ser de 1,0% no máximo. A RDC nº38
(BRASIL, 1976) estabelece como 2,0% o máximo de teor de cinzas para amidos quimicamente
modificados de cereais.
O parâmetro de reação de amilases (tempo de queda) possui ponto de corte de 300 segundos,
como pode ser observado na Tabela 3 (MONTENEGRO & ORMENESE, 2006). Este parâmetro
foi avaliado e obtiveram os seguintes resultados: a formulação A apresentou valor de 366
segundos, a formulação B apresentou valor de 374 segundos e a formulação C, de 394 segundos.
O que demonstra que todas três formulações apresentam baixa atividade de alfa-amilase, de
acordo com Montenegro e Ormense (2006). Segundo Gutkoski et al. (2008) os pães produzidos
por estas misturas de farinhas terão provavelmente volume reduzido, miolo seco e descoloração
da crosta, devido aos valores de falling number terem sido acima de 200 segundos.
Tabela 3: Atividade de amilase e desempenho da farinha em panificação em função do tempo de
queda
Valor do tempo de queda Atividade de amilase Desempenho em panificação
Inferior a 150 segundos Alta Pão pesado, com baixo volume e
miolo úmido e pegajoso.
Entre 200 e 300 segundos Ótima Pão com bom volume e miolo de
boa textura.
Superior a 300 segundos Baixa Pão com volume reduzido e miolo
seco.
Fonte: Montenegro e Ormenese, 2006
Quanto ao parâmetro cor investigado nas três formulações, usando-se o colorímetro Minolta, os
resultados estão relacionados na Tabela 4.
Tabela 4: Parâmetro cor observada nas Formulações A, B e C
Unidade Formulação A Formulação B Formulação C
Cor Minolta L 96,14 96,30 96,47
a 0,07 0,02 0,04
b 4,40 4,10 4,13
68
De acordo com Gutkoski et al.(2008) a cor de um produto é definida pelo uso da escala de cor
tridimensional que descreve os diferentes componentes da cor. A luz refletida é composta de um
componente escuro ou luminoso em adição a um vermelho ou verde e um componente azul ou
amarelo, determinada por colorímetros ou espectrofotômetros. Os índices de cor encontrados
para as formulações de mistura de farinhas estão dentro de padrões de referência.
4.2 Farinografia e Extensografia
Os testes de farinografia e de extensografia não apresentaram nenhum valor, visto que as três
formulações de misturas de farinhas não continham glúten. De acordo com Gutkoski et al.
(2008) a estabilidade, determinada em farinógrafo, é diretamente relacionada com a força da rede
de glúten. Portanto, em farinhas em que não há este complexo protéico, não há valores
numéricos apurados.
5. CONCLUSÃO
A iniciativa de elaborar um produto de panificação voltado às necessidades dos indivíduos com
Doença Celíaca, fez com que inicialmente fossem pesquisados ingredientes e desenvolvidas
formulações com a mistura de farinhas isentas de glúten.
Os parâmentros físico-químicos de umidade e de teor de cinzas das três formulações de farinhas
apresentaram-se dentro da legislação brasileira, que preconiza valor máximo de 15% para
umidade e de no máximo 2% para cinzas.
O parâmetro cor das amostras de formulações de misturas de farinha, avaliado através de
colorímetro, encontra-se dentro dos índices de referência para farinhas, tendo como referência a
RDC nº 354 de 22 de julho de 1996 (BRASIL, 1996), que determina que a cor da farinha de trigo
deve ser branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza.
Nos testes de farinografia e de extensografia não foram encontrados valores numéricos para
estabilidade e extensibilidade, provavelmente, devido à completa ausência de glúten nas
misturas.
A avaliação do parâmetro tempo de queda das formulações de misturas de farinhas foi de 366
segundos para a formulação A, 374 e 394 segundos, para as formulações B e C, respectivamente.
69
Os valores encontrados demonstram que a atividade da alfa-amilase é baixa, superior a 300
segundos. O uso destas formulações de misturas de farinhas pode gerar um produto de
panificação com volume reduzido, miolo seco e descoloração da crosta.
Dentre as três formulações de misturas de farinhas isentas de glúten desenvolvidas, as mais
indicadas para a produção do pão sem glúten são as formulações A e B, por possuírem o
parâmetro tempo de queda mais próximos de 300 segundos.
70
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73
CAPÍTULO 2
CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, TEXTURA E ANÁLISE
SENSORIAL DO PÃO DE HAMBÚRGUER SEM GLÚTEN (PHSG)
1 INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten, que acomete
o intestino delgado, onde sua mais expressiva conseqüência é a atrofia das vilosidades celulares
que se achatam, limitando a área de absorção de nutrientes (NASCIMENTO, MELLO &
ESTEVES, 2007).
O glúten é uma proteína composta por duas frações: a glutenina e a gliadina, cuja toxicidade é
provocada pela gliadina sendo esta a responsável pela manifestação clínica da DC.
(NASCIMENTO, MELLO & ESTEVES, 2007). Portanto, aos celíacos é recomendado a retirada
de certos cereais da dieta que contêm esta proteína, dentre eles, o trigo, centeio, cevada, aveia e
triticale (CLERICI & EL-DASH, 2006; MOREIRA, MIRANDA & ROSA, 2005).
O glúten não é transformado quando os alimentos são assados ou cozidos, portanto deve ser
substituído por outras opções como a farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá,
farinha de mandioca, fécula de batata, polvilho doce ou azedo (CÉSAR et al., 2006).
O pão é um alimento resultante do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais,
principalmente trigo, água e sal. A massa apresenta a capacidade de ser finamente esticada sem
se romper em seu ponto de desenvolvimento máximo, isto é devido à viscoelasticidade da rede
de glúten (BEZERRA et al., 2006; GUERREIRO, 2006).
Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi
o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural.
Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus
escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses (BEZERRA et
al., 2006; GUERREIRO, 2006).
O pão é um produto bastante popular no Brasil em função do seu sabor, preço e disponibilidade
(ESTELLER et al., 2004). No Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar, o pão tipo
74
francês foi apontado como um entre 10 alimentos mais consumidos por brasileiros (GALEAZZI,
DOMEN & SICHIERI,1997 citado por ATZINGEN & PINTO e SILVA, 2001).
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Doença Celíaca
A descrição da DC foi realizada por Samuel Gee, em 1888, que a denominou de “afecção
celíaca” e descreveu como principal característica da doença a presença do sintoma de indigestão
crônica encontrada em pessoas de todas as idades, especialmente, em crianças de um a cinco
anos (SDEPANIAN, MORAIS & FAGUNDES-NETO, 1999).
Durante a segunda guerra mundial, em 1944, um médico pediatra alemão W. K. Dicke observou
uma intensa redução de casos de DC na Holanda e associou isto ao elevado preço do pão naquele
país. Cáceres, Quadrelli e Salinas (1993) citam que Dicke e seus colaboradores provaram que o
fator tóxico existente na farinha de trigo estava no glúten.
De acordo com Protesi e Gandolfi (2005) a DC é mais frequente em indivíduos do sexo
feminino, numa proporção de 2:1. Trata-se de uma doença auto-imune que pode afetar qualquer
órgão, e não somente o trato gastroentérico, como era suposto previamente. A eclosão da doença
e o aparecimento dos primeiros sintomas podem ocorrer em qualquer idade. A sintomatologia
diretamente atribuível à má-absorção, que é chamada de forma clássica da doença, está
relacionada com uma pequena parcela de pacientes. Os inúmeros possíveis sintomas variam
bastante entre indivíduos, inclusive no mesmo indivíduo em diferentes fases da doença, o que
dificulta o diagnóstico. A DC pode se manifestar de maneira monossintomática, através de
anemia, dermatite herpetiforme, menarca tardia e menopausa precoce, infertilidade, abortos de
repetição, depressão, sintomatologia neurológica progressiva, principalmente ataxia e epilepsia
associada à calcificação cerebral, osteoporose e hipoplasia do esmalte dentário. Grande parte dos
pacientes relatou, antes do diagnóstico, um indefinível mal-estar geral, que aceitavam como seu
estado normal, apresentando imensa melhora após a retirada do glúten da dieta alimentar.
Segundo Castellón (2001) a manifestação da doença surge, em geral, no primeiro ano de vida,
fase em que a criança é desmamada do peito e começa a consumir produtos com glúten, como
pães e biscoitos, porém pode ocorrer na adolescência e na fase adulta. Em alguns casos a
manifestação é tardia não se sabe a causa. É verificado na maioria dos casos o indivíduo tem
predisposição à enfermidade que produz anticorpos assim que toma contato com o glúten. Os
75
anticorpos agem no intestino delgado, atrofiando-o, e o órgão perde a capacidade de absorver
nutrientes, o que conduz aos problemas decorrentes da doença.
O assunto possui grande relevância por isto os produtos que contenham glúten devem ter
advertência no rótulo conforme exigência das Leis nº. 8.543 (Brasil, 1992) e nº. 10.674 (Brasil,
2003).
2.2 Pão
O pão é o produto mais difícil de ser substituído para a população celíaca. Constitui alimento
básico do dia a dia, cujo principal componente é a farinha de trigo, sendo consumido por todas as
classes sociais. A fabricação dos produtos de panificação sem o glúten é muito importante
nutricional, técnica e economicamente, principalmente para os portadores de doença celíaca.
Segundo Bezerra et al. (2006) a história mais remota do pão se origina em milhares de anos
A.C., quando era preparado com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo lavado com água
fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol e se faziam broas com a
farinha. Foi através da invenção de novos processos de moagem de cereais que a indústria de
panificação teve desenvolvimento. O pão hoje se apresenta sob diversas variedades, ligadas a
culturas de cereais, aos diferentes hábitos alimentares e paladares do consumidor.
A legislação brasileira na Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 90 (2000) define pão como
um produto da cocção de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo ou com
outras farinhas que contenham proteínas formadoras de glúten, água e outros ingredientes. Os
vários tipos de pães surgem a partir da associação de diferentes tipos de farinha e de levedura
usadas e também do modo de cozimento.
2.3 Microbiologia das farinhas
A microbiota dos alimentos é formada pela microbiota do solo, daquela presente no ambiente de
armazenagem e da adquirida durante o processamento. A Resolução de Diretoria Colegiada RDC
nº 12 (2001) estabelece que as farinhas e produtos para panificação estejam em condições
sanitárias satisfatórias quando apresentam valores iguais ou inferiores dos seguintes
microrganismos citados na tabela 5.
76
Tabela 5: Microrganismos e valores de referência segundo a RDC nº 12 (2001)
Microrganismos Valores de referência
Bacillus cereus
3 x 10
3
por g
Salmonella
Ausência em 25 g
Coliformes a 45
0
C
10
2
por g
Como as farinhas apresentam baixa atividade de água, mesmo tendo nutrientes adequados não
são suficientes para o crescimento microbiano. Entretanto a manipulação e o armazenamento
inadequado podem ocasionar a contaminação do alimento por microrganismos patogênicos.
(FERNANDES, 2006)
2.3.1 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é a primeira bactéria a se desenvolver, quando há condições favoráveis de
atividade de água, pois são produtoras de amilase e assim são capazes de utilizar farinhas como
fonte de energia. (FERNANDES, 2006).
É largamente encontrada na natureza, sendo o solo o reservatório natural e desta forma
contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos. A contaminação por este
microrganismo pode causar diarréias intensas, dores abdominais, náuseas e vômitos. A principal
medida de controle é o tratamento térmico que destrói tanto as células vegetativas como os
esporos (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
2.3.2 Salmonella
A Salmonela é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares. Segundo
Sousa (2008) é a principal causa de doenças veiculadas por alimentos na América Latina. Por ser
encontrada no trato intestinal humano e animal, é fácil entender como a contaminação pode ser
difundida nos alimentos, e assim, como é difícil de ser controlada.
As doenças causadas pela salmonela são: febre tifóide, febre entérica e enterocolite, que têm por
sintomas febre alta, diarréia, vômitos, dores abdominais e em casos mais graves a septicemia,
que pode levar ao óbito (SOUSA, 2008).
O tratamento térmico é a forma mais eficiente para a destruição de salmonela em alimentos
(FRANCO e LANDGRAF, 1996).
77
2.3.3 Coliformes
Os coliformes fecais são normalmente utilizados como indicadores de condições sanitárias.
Como integra a microbiota intestinal humana e de animais sua detecção, principalmente no caso
de E. coli, pode indicar a presença de outros microrganismos mais patogênicos(SOUSA, 2008).
A E. coli está diretamente ligada às doenças diarréicas, sendo o principal problema de saúde
pública em todo mundo, responsável por cerca de dois milhões de óbitos anuais (SOUSA, 2008).
2.3.4 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus é o patógeno humano mais importante entre os estafilococos. É
encontrado no ambiente externo e em narinas de 20 a 40% dos adultos, enquanto que 60% dos
humanos podem ser colonizados temporariamente (BANIA et al., 2006). Outros locais de
colonização incluem pregas cutâneas, períneo, axilas e vagina (KONEMAN et al.,2001).
Trata-se de um microrganismo comumente encontrado nas fossas nasais, garganta, intestino, pele
humana e em mucosas, tais como bucal, nasal e auricular. As infecções estafilocócicas podem
ser causadas por bactérias do próprio indivíduo, de outros doentes ou de portadores sadios;
ocorre por contato direto ou indireto (KONEMAN et al., 2001; TRABULSI et al., 2002).
Diferentes agentes etiológicos podem contaminar os alimentos, podendo levar a doenças,
manifestadas por ação de microrganismos patogênicos ou por suas toxinas. S. aureus é um dos
agentes patogênicos mais comuns, responsáveis por surtos de intoxicação alimentar. As
peculiaridades do seu habitat tornam sua presença largamente distribuída na natureza, sendo
transmitidos aos alimentos por manipuladores, na maioria, portadores assintomáticos, e pelos
animais (FREITAS et al., 2004).
2.4 Textura
A maciez pode ser medida instrumentalmente com o texturômetro universal (REDLINGER,
1985 citado por ATZINGEN & PINTO e SILVA, 2001). O texturômetro foi desenvolvido para
imitar a ação da mastigação humana. Pode ser descrito como uma unidade composta por um
prato inferior montado sobre um braço flexível unido a um indicador de deformação e por uma
célula que atua sobre a amostra colocada em tal prato, a qual é comprimida duas vezes
consecutivas, com movimentos de subida e de descida que tentam imitar a ação da mandíbula. O
78
braço inferior detecta a força gerada em papel (FRANCISCHI, et al. 1998 citado por
ATZINGEN & PINTO e SILVA, 2001).
2.5 Análise sensorial
A análise sensorial é uma técnica de medição tão importante quanto os métodos físicos, químicos
e microbiológicos. Segundo Schamne (2007) a palavra “sensus” provém do latim e significa
“sentido”, assim sendo os instrumentos da análise sensorial são os sentidos do homem.
Os testes sensoriais aplicam os órgãos dos sentidos humanos como “instrumentos” de medição e
devem ser incluídos como garantia de qualidade de alimentos por ser uma medida
multidimensional integrada e por apresentar vantagens como, por exemplo, determinar a
aceitação de um produto por parte dos consumidores (DELLA TORRE et al., 2003)
Segundo Demiate et al. (2004) a análise sensorial destaca-se um campo de importante na
indústria de alimentos, porque contribui para várias atividades como desenvolvimento de novos
produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais.
Os métodos afetivos determinam qual o produto preferido por determinado público-alvo, em
função de suas características sensoriais (MINIM, 2006). Sendo que a avaliação dos resultados
de testes afetivos é realizada tradicionalmente por ANOVA e testes de comparação de médias,
comparando-se a aceitação média entre produtos (SILVA, MINIM & RIBEIRO, 2005).
Os testes de aceitação são usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam ou
desgostam do produto. Trata-se de uma escala de fácil compreensão para os consumidores. Nela
o consumidor expressa sua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente
estabelecida, baseando-se nos atributos “gosta” ou “desgosta”. A escala de atitude (FACT) mede
o grau de aceitação do alimento baseando-se em atitudes do consumidor em relação à frequência
em que estaria disposto a consumir o produto em determinado período. É recomendada para
testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. Assim
como a escala hedônica, a escala de atitude também é classificada em nove pontos. Sendo que
em ambas os resultados são avaliados por ANOVA e testes de comparação de médias (MINIM,
2006).
3. MATERIAL E MÉTODOS
79
3.1. Material
As matérias primas utilizadas para desenvolvimento de duas formulações de misturas de farinhas
para produção do PHSG foram:
a) Formulação A: creme de arroz Yoki
®
, fécula de batata Yoki
®
, amido modificado
Candymil
®
, leite em pó integral instantâneo da marca Itambé
®
, ovo integral pasteurizado
Salto´s
®
, açúcar União
®
, sal iodado Cisne
®
, gordura de palma Agropalma
®
. Como
aditivos e coadjuvantes: fermento biológico em pó seco Fleishmann
®
, super liga neutra
para sorvetes Selecta
®
(Duas Rodas), ácido cítrico e trehalose. Água aquecida à
temperatura de 27-28ºC suficiente para tornar a massa em consistência líquida.
b) Formulação B: creme de arroz Yoki
®
, fécula de batata Yoki
®
, povilho doce Marinêz
®
,
leite em pó integral instantâneo da marca Itambé
®
, ovo integral pasteurizado Salto´s
®
,
açúcar União
®
, sal iodado Cisne
®
, gordura de palma Agropalma
®
. Como aditivos e
coadjuvantes: fermento biológico em pó seco Fleishmann
®
, super liga neutra para
sorvetes Selecta
®
(Duas Rodas), ácido cítrico e trehalose. Água aquecida à temperatura
de 27-28ºC suficiente para tornar a massa em consistência líquida.
3.2. Equipamentos
Balança Filizola modelo BPLS (São Paulo), bacia plástica, peneira de 50 mesh para
uniformização dos pós, batedeira planetária da marca Arno, cabine para crescimento da massa,
turbo a lenha da marca Ferri modelo FTLL-10, 4 tabuleiros (contendo cada um 12 formas
vazadas em forma circular com volume de 200cm
3
cada), texturômetro TAXT2i.
3.3. Métodos
O Pão de Hambúrguer sem Glúten (PHSG) foi produzido no Setor de Panificação isento de
glúten do Supermercado Verdemar em Belo Horizonte. Para a elaboração do produto foram
escolhidas as misturas de farinhas das formulações A e B, por ambas apresentarem as mesmas
matérias primas diferenciando-se apenas em dois ingredientes: amido de milho modificado e
polvilho doce. A mistura de farinhas da formulação C, previamente desenvolvida, não foi usada
para elaboração do PHSG por possuir as mesmas matérias-primas da formulação B e apresentar
maior proporção de polvilho doce, este aumento quando testado provocou um aumento na
retrogradação originando um produto seco e quebradiço, características sensoriais indesejáveis
para o consumidor.
80
Após ter sido realizada a pesagem as farinhas foram misturadas de acordo com a formulação e a
uniformidade da granulometria foi obtida utilizando peneiras de 50 a 100 mesh.. No misturador
de massa foram reunidos as farinhas e os demais ingredientes na forma de pó. A água (à
temperatura de 27-28ºC) foi acrescentada aos poucos para que não houvesse formação de
grumos, mantendo a agitação da batedeira na velocidade média. Por último foi adicionada a
gordura de palma e mantida a agitação da batedeira. Utilizou-se o método da massa direta para o
preparo de ambas as formulações, sendo que este método consiste inicialmente da mistura dos
ingredientes que foram posteriormente deixados em repouso para crescimento (EL-DASH,
MASSARI e GERMANI, 1994).
Após a obtenção da massa de consistência líquida, cada formulação foi dividida em 18 porções
iguais, e estas foram colocadas em 4 formas para pão de queijo tamanho grande contendo cada
uma 12 unidades vazadas em forma circular com volume de 200cm
3
cada (Figura1). As formas
contendo as massas de ambas as formulações foram colocadas em cabine fechada por 20 minutos
para que a levedura Sacchromyces cerevisae agisse sobre o açúcar das massas e houvesse a
formação de gás carbônico. Através desta formação gasosa ocorre a expansão das massas, o que
permite seu crescimento. Foram levados ao forno para o assamento 18 pães da formulação A e
18 pães da formulação B, em forno turbo110ºC por 11 minutos.
Figura 3: Massa do PHSG antes do assamento
Foram escolhidos aleatoriamente 6 pães de cada formulação para que fossem submetidos à
análise de composição centesimal e análise microbiológica, seguindo orientação da RDC nº12
(BRASIL, 2001) os pães embalados ou não devem obedecer ao seguinte padrão:
81
• Bactérias do grupo coliformes a 45ºC: máximo 10
2
UFC/g de pão;
• Salmonella: ausência em 25g de pão.
Foram realizadas as análises de Coliformes a 45ºC, Salmonella sp, e também de Bacillus cereus
e de Staphylococcus aureus por se tratar de produtos manipulados, para que houvesse garantia da
qualidade no consumo dos referidos pães. As análises microbiológicas e de composição
centesimal foram realizadas em triplicata por um laboratório credenciado na Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) localizado em Belo Horizonte, MG – Brasil. As técnicas
usadas foram Pour Plate para Coliformes a 45ºC, Semeadura de superfície para Bacillus cereus e
Staphylococcus aureus, e técnica de Pesquisa para Salmonella sp, tendo seguido o método
referido em APHA (2001).
A RDC nº12 – grupo 10 letra d (BRASIL, 2001) não estabelece ponto de corte para Bacillus
cereus e Staphylococcus aureus para pães embalados e produtos de panificação sem recheio e
sem cobertura. Porém a RDC nº12 –grupo 10 letra c (BRASIL, 2001) estabelece parâmetros
para ambos microrganismos na categoria de produtos semi-elaborados, com ou sem recheio, com
ou sem cobertura:
• Bacillus cereus 5 x 10
2
UFC;
• Estaf. coag.positiva/g 5 x 10
2
UFC.
Na análise de composição centesimal foram analisados carboidratos, gordura total, fibra, cinzas,
umidade e proteína, tendo seguido o método referido em APHA (2001).
Foi realizada a análise de textura da crosta (em duplicata) em 4 pães de cada formulação A e B,
tendo como comparativo 4 pães de hambúrguer comum, comprados no comércio local, sendo
usado o texturômetro TAXT2i. O sensor usado para o pão foi o cilindro de alumínio AACC de
35 mm. (PINTO e SILVA, YONAMINE & MITSUIKI, 2003, citaram REDLINGER et al.,
1985). Para cada uma dos quatro pães das formulações A e B dos PHSG foi feita uma medição
da crosta, o que foi realizado igualmente com os pães de hambúrguer comum. A firmeza foi
medida pela força máxima de compreensão a uma distância de 8 mm de altura do pão, com
velocidade pré-teste foi de 1,0 mm/segundo e velocidade de teste foi de 1,7 mm/segundo, com
força do gatilho do equipamento de 5 gramas, tendo como tempo de duração do teste de 6,188
segundos.
82
A elasticidade foi determinada por dois métodos. Sendo que no primeiro o pão foi comprimido
duas vezes, e segurou a segunda compressão, sendo esta força e a razão das alturas do pão
medidas nas duas compressões correspondentes à elasticidade. O segundo método o pão foi
comprimido a uma distância de 8 mm da altura do pão (que corresponde a 25% da altura do pão)
e a sonda foi mantida nessa altura durante 60 segundos. A razão da força final sobre a força
máxima corresponde à elasticidade, com velocidade pré-teste foi de 1,0 mm/segundo e
velocidade de teste foi de 1,0 mm/segundo, com força do gatilho do equipamento de 5 gramas,
tendo como tempo de duração do teste de 6,188 segundos.
Os valores obtidos da análise de textura de cada formulação foram avaliados estatisticamente
pela análise de variância (ANOVA), já que foram analisados três tipos de pães de hambúrguer:
formulações A e B e um hambúrguer comum (comprado no comércio local). E aplicado o teste
de Tukey para verificação estatística entre as médias com nível de significância de 0,05.
Após a obtenção dos resultados da análise microbiológica foram produzidos pães para serem
analisados sensorialmente no Laboratório de Análise Sensorial do Centro Universitário de Belo
Horizonte – UniBH. Para a realização da análise sensorial o projeto foi submetido ao Comitê de
Ética e Pesquisa do Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH através do protocolo nº
085/2008 (ANEXO A), tendo recebido aprovação em abril de 2009.
Após os resultados de a análise microbiológica ter sido favoráveis, ou seja, atenderam a RDC
nº12 (BRASIL, 2001), foram produzidos 40 pães da formulação A e 40 pães da formulação B
nos mesmos moldes anteriormente descritos, para que se procedesse à análise sensorial com um
grupo de 32 portadores de Doença Celíaca. Por indisponibilidade de local para a produção dos
pães na mesma data da análise sensorial, os pães foram produzidos com 16 horas de
antecedência do teste sensorial.
A análise sensorial se deu com 32 provadores não treinados, portadores de Doença Celíaca
(potenciais consumidores do produto), associados à ACELBRA-MG (Associação dos Celíacos
do Brasil – seção Minas Gerais), sendo 26 do sexo feminino (81,25%) e 6 do sexo masculino
(18,75%). Cada provador leu e assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (ANEXO
B) para que após seu consentimento pudesse proceder à análise sensorial. Foram servidas 30g de
cada uma das amostras, de forma monádica, em recipientes plásticos descartáveis, codificados
com três números aleatórios, sendo apresentada uma de cada vez. (DUTCOSKY, 1996). Entre
as avaliações utilizou-se água à temperatura ambiente.
83
Para avaliar os atributos de aparência, cor, aroma, textura e sabor empregou-se a escala hedônica
estruturada de nove pontos (1= desgostei extremamente, 5= indiferente, 9= gostei
extremamente). A intenção de compra foi avaliada através de uma escala de nove pontos (1= Só
compraria se fosse forçado, 5= Compraria se acessível, mas não me esforçaria, 9= Compraria
isto sempre que tivesse oportunidade), conforme ANEXO C. (CHAVES, 1999,1998).
Na execução da análise estatística dos resultados utilizou-se a análise de variância (ANOVA).
Esta avaliação foi utilizada para determinar a existência ou não de diferença (aceitação)
significativa entre as duas formulações. Foi realizado o teste de Tukey para determinar as
diferenças entre as médias (PIMENTEL-GOMES, 1990)
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise microbiológica
Os resultados da análise microbiológica estão expostos nas Tabelas 6 e 7.
Tabela 6: Resultados da análise microbiológica dos PHSG - formulação A
Provas Realizadas Resultados Legislação*
1ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ---------
Bacillus cereus < 100 UFC/g ---------
2ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ---------
Bacillus cereus < 100 UFC/g ---------
3ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ---------
Bacillus cereus < 100 UFC/g ---------
* RDC nº12 - ANVISA grupo10 letra d (BRASIL, 2001)
84
Tabela 7: Resultados da análise microbiológica dos PHSG - formulação B
Provas Realizadas Resultados Legislação*
1ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 10
2
UFC/g ---------
Bacillus cereus < 10
2
UFC/g ---------
2ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 10
2
UFC/g ---------
Bacillus cereus < 10
2
UFC/g ---------
3ª. Triplicata Coliformes à 45ºC <10 UFC/g 10
2
UFC/g
Salmonella sp Ausente em 25 g Ausente em 25 g
Staphylococcus aureus < 10
2
UFC/g ---------
Bacillus cereus < 10
2
UFC/g ---------
* RDC nº12 - ANVISA grupo10 letra d (BRASIL, 2001)
Os resultados da análise microbiológica foram satisfatórios com relação à legislação brasileira,
ou seja, atendeu a RDC nº12 - ANVISA grupo 10 letra d (BRASIL, 2001), com isso, de acordo
com Pereira et al. (2005), os pães foram considerados favoráveis ao consumo humano.
Segundo Xavier et al. ( 2007) a presença do Staphyloccous aureus é largamente distribuído na
natureza devido ás peculiaridades de seu habitat. Em seu trabalho, Xavier et al. ( 2007)
constataram que de 65 manipuladores de alimentos, de creches municipais de Natal – RN, Brasil,
23 eram portadores do S. aureus, o que indica uma elevada prevalência (35,4%).
Os resultados da análise de composição centesimal dos PHSG das formulações A e B estão
relacionados nas Tabelas 8 e 9, respectivamente.
Tabela 8: Média das análises da composição centesimal dos PHSG - formulação A
Provas realizadas Resultados (%)
Carboidatros 44,42
Gordura total 6,14
Fibra 1,66
Cinzas 0,77
Umidade 43,24
Proteína 9,63
Tabela 9: Média das análises da composição centesimal dos PHSG - formulação B
Provas realizadas Resultados (%)
Carboidatros 50,58
Gordura total 3,57
Fibra 1,46
Cinzas 0,76
Umidade 32,38
Proteína 10,89
85
A análise de umidade dos PHSG demonstrou que houve diferença entre as formulações A e B. A
formulação A apresentou valor de 43,34% e a formulação B foi de 32,38%. A umidade da
formulação A está acima do valor estabelecido pela legislação brasileira de 38%, enquanto que o
PHSG da formulação B está dentro da legislação que faz referência a umidade de pães
preparados exclusivamente com farinha de trigo comum ou especial. Por se tratarem de pães sem
glúten, a umidade destes produtos pode apresentar valores diferentes de umidade em relação aos
pães elaborados com farinha de trigo (BRASIL, 2001).
4.2 Textura
A textura foi feita na crosta dos PHSG em duplicata de quatro pães de cada formulação A e B e
de quatro pães de hambúrguer comuns comprados no comércio local. Foram observadas as
características firmeza e elasticidade, representadas graficamente pelas figuras 4 e 5
respectivamente. Na tabela 10 estão representados os valores das razões da firmeza dos PHSG
formulações A e B e de pão de hambúrguer comum, e na tabela 11 estão representados os
valores das médias da elasticidade dos PHSG formulações A e B e de pão de hambúrguer
comum.
Tabela 10: Razão da Firmeza da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão de hambúrguer
comum
Formulação A Formulação B Pão de hambúrguer comum
3862,44 2579,91 407,52
4187,75 2572,44 431,09
2548,79 2331,70 368,65
2756,33 3015,80 399,20
86
Força (g)
Tempo (seg)
Figura 4: Firmeza da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão de hambúrguer comum
Em relação aos resultados obtidos para a característica firmeza houve diferença significativa em
relação às médias dos PHSG das formulações A e B e do pão de hambúrguer comum, pois o
P
valor
= 0,000. Com este resultado rejeita-se a hipótese nula de que os valores da razão da
característica firmeza são iguais, pois P
valor
< 0,05.
Tabela 11: Razão da Elasticidade da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão de hambúrg.
comum
Formulação A Formulação B Pão de hambúrguer comum
41,609 42,848 46,132
43,059 40,516 45,113
41,110 42,854 43,274
54,169 47,582 45,952
-----
Pão de hambúrguer com
amido modificado (A)
-----
Pão de hambúrguer com
polvilho doce (B)
-----
Pão de hambúrguer
comum
87
Elasticidade
Força (g)
Tempo (seg)
Figura 5: Elasticidade da crosta dos PHSG formulações A e B e de pão de hambúrguer comum
Em relação aos resultados obtidos para a característica elasticidade não houve diferença
significativa em relação às médias dos PHSG das formulações A e B e do pão de hambúrguer
comum, pois o P
valor
= 0,813. Com este resultado os valores da razão da característica
elasticidade entre os diferentes tipos de pães são considerados iguais, pois P
valor
> 0,05.
A textura dos PHSG foi feita em duplicata em cinco amostras de pães de cada formulação A e
B e em cinco amostras de pães de hambúrguer comuns comprados no comércio local. Foram
observadas as características firmeza e elasticidade, sendo apresentadas as médias e desvio
padrão na Tabela 12 .
Tabela 12: Média e desvio padrão da razão entre a firmeza e elasticidade dos PHSG formulações
A e B e de pão de hambúrguer comum
Amostras Firmeza e Elastic
idade
Formulação A 1,03 ± 0,15
a
Formulação B 1,02 ± 0,14
a
Pão de hambúrguer comum 0,96 ± 0,02
b
De acordo com os valores verificados não houve diferença significativa entre as amostras A e B
com relação à textura. Porém, com relação ao pão de hambúrguer comum esta diferença foi
observada devido a presença da farinha de trigo na formulação.
-----
Pão de hambúrguer com amido
modificado (A)
-----
Pão de hambúrguer com
polvilho doce (B)
-----
Pão de hambúrguer comum
88
Estudos foram realizados utilizando farinhas amiláceas na substituíção parcial ou total da farinha
de trigo em produtos de panificação, as farinhas amiláceas são provenientes da mandioca, milho,
batata e arroz. Estas são compostas de amido que no processo de produção é hidratado e
submetido a alta temperatura, misturado aos demais ingredientes e resultam em uma estrutura
com funções de retenção de umidade e formação das olhaduras provenientes do desenvolvimento
da levedura na fermentação da massa. Contudo a retrogradação após o assamento deixa a casca
e miolo do pão mais firmes e secos reduzindo a maciez do produto (ORMENESE &
CHANG,2002).
4.3 Análise sensorial
No teste da escala hedônica, as amostras dos PHSG das formulações A e B não apresentaram
diferenças entre si a 5% de significância para os atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor.
Quanto ao atributo intenção de compra, este foi avaliado por 32 provadores, mas um deles
preencheu de forma errado a ficha de avaliação, atribuindo duas opiniões à mesma amostra.
Assim sendo, para a característica intenção de compras foram considerados 31 julgadores dos 32
julgadores iniciais.
Tabela 13: Médias de aceitação das amostras de PHSG em relação aos atributos avaliados
Atributos/Amostras Formulação A Formulação B
Aparência 7,19
a
7,31
a
Cor 7,38
a
7,13
a
Aroma 7,22
a
7,19
a
Textura 5,91
a
5,84
a
Sabor 6,88
a
6,91
a
Intenção de compra 6,16
a
6,06
a
Médias indicadas por letras iguais não diferem entre si a 5% de significância
89
É possível visualizar os PHSG das formulações A e B logo após o assamento nas figuras 6 e 7,
respectivamente.
Figura 6: PHSG formulação A
Figura 7: PHSG formulação B
Os resultados da análise sensorial dos PHSG com as formulações A e B para os atributos
aparência, cor, aroma e sabor indicaram a opinião dos julgadores como “gostei moderadamente”.
Para o atributo textura o valor dado reflete a opinião “gostei ligeiramente”. Na ficha preenchida
pelos julgadores há um espaço destinado a comentários, no qual 16 julgadores (50%) anotaram
que avaliaram como “seca” a textura dos PHSG. Provavelmente esta opinião para o atributo
textura esteja relacionada ao fato de que como os PHSG tiveram perda de umidade em função de
terem sido preparados no dia anterior ao teste sensorial. A perda de umidade ocorre em função
da retrogradação, que segundo Aplevicz (2006), que cita Atwell et al.(1998), trata-se de um
processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizado começam a se reassociar em
uma estrutura ordenada. Nesta fase inicial, duas ou mais cadeias de amido podem formar um
ponto de junção simples que depois, pode se desenvolver em mais regiões ordenadas. Ainda
segundo Aplevicz (2006), que cita Ciacco e Cruz (1982), sob estas condições favoráveis, uma
ordenação cristalina aparece, forçando a água a sair do sistema, está expulsão de água da rede do
gel é denominada sinérese.
90
Quanto à intenção de compra o valor dado reflete a opinião de que os julgadores “comprariam de
vez em quando” os PHSG das formulações A e B.
Em todos os atributos avaliados na análise sensorial o valor de Fc (fator calculado) foi inferior ao
valor de Ftab (fator tabelado). Deste modo é possível dizer que não houve diferença entre as
amostras das formulações A e B de PHSG avaliadas quando comparado cada atributo
separadamente.
5. CONCLUSÃO
A iniciativa de elaborar um produto de panificação voltado às necessidades dos indivíduos com
Doença Celíaca, fez com que fossem desenvolvidas duas formulações A e B de pão de
hambúrguer sem glúten (PHSG) a partir de misturas de farinhas previamente elaboradas.
As análises de umidade das formulações A e B foram de 43,24% e de 32,38%, respectivamente.
A umidade da formulação A encontra-se acima do valor estabelecido pela legislação brasileira
que é de 38%, valor máximo de umidade para pães preparados exclusivamente com farinha de
trigo comum ou especial, enquanto a formulação B apresentou valor de umidade de dentro da
legislação.
Na análise de textura da crosta dos PHSG realizada no texturômetro foram avaliadas firmeza e
elasticidade dos PHSG das formulações A e B tendo como referência a crosta de pão de
hambúrguer comum. A firmeza da crosta apresentou diferença estatística para ambas as
formulações dos PHSG. A elasticidade dos PHSG das formulações A e B não apresentou
diferença para ambas as formulações.
A análise sensorial foi realizada com 32 indivíduos celíacos possíveis consumidores do produto.
Foram avaliados os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e intenção de compra. Os
resultados da análise sensorial dos PHSG com as formulações A e B não apresentaram diferença
ao nível de significância de 5% para os atributos aparência, cor, aroma e sabor que receberam a
opinião “gostei moderadamente”. Já para o atributo textura a opinião dada reflete a opinião
“gostei ligeiramente”. Portanto, houve boa aceitação do produto para todos os atributos
analisados sensorialmente.
A partir dos resultados obtidos nas análises físico-química e sensorial, conclui-se que através da
associação de ingredientes e de técnicas de preparo, é possível elaborar produto de panificação
91
sem glúten com bons níveis de aceitação, desde que sejam usadas farinhas amiláceas isentas de
glúten e que possuam propriedades funcionais para doença celíaca. Deste modo, a produção em
nível comercial de ambas as formulações de misturas de farinhas para produção do pão tipo
hambúrguer sem glúten é viável.
92
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168, 2007
96
ANEXOS
97
ANEXO A – Certificado de aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa – CEP
98
99
ANEXO B – Termo de consentimento livre e esclarecido - TCLE
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO - TCLE
(Em 2 vias, firmado por cada participante-voluntári (o, a) da pesquisa e pelo responsável)
“O respeito devido à dignidade humana exige que toda pesquisa se
processe após consentimento livre e esclarecido dos sujeitos,
indivíduos ou grupos que por si e/ou por seus representantes legais
manifestem a sua anuência à participação na pesquisa”.(Resolução. nº
196/96-IV, do Conselho Nacional de Saúde)
Eu__________________________________________________________________________
__ tendo sido convidad(o,a) a participar como voluntári(o,a) da pesquisa Desenvolvimento de
misturas de farinhas para produção do pão tipo hambúrguer sem glúten recebi da Sra. Luciana
Ramos Costa Simões as seguintes informações que me fizeram entender sem dificuldades e
sem dúvidas os seguintes aspectos:
Que o estudo se destina ao desenvolvimento de mistura para formulação de um pão tipo
hambúrguer com ausência de glúten com utilização de matérias primas de baixo custo.
Que a importância deste estudo é a de desenvolver um novo produto para o público celíaco.
Que esse estudo começará em (só poderá ser definido após aprovação do projeto) e
terminará em (só poderá ser definido após aprovação do projeto).
Que o estudo será feito da seguinte maneira: o pão tipo hambúrguer sem glúten foi preparado
em um laboratório de panificação próprio para produtos sem glúten e será fornecido a mim, que
provarei o alimento e utilizarei um questionário para indicar o quanto eu gostei ou ao não de
uma amostra, considerando a aparência, a cor , o aroma, a textura e o sabor dos mesmos.
Que eu participarei das etapas de degustação do pão tipo hambúrguer sem glúten.
Que os outros meios conhecidos para se obter resultados semelhantes são através de testes
com equipamentos que detectam substâncias que compõem os alimentos, porém não avaliam
a preferência das pessoas sobre os alimentos.
Que os incômodos que poderei sentir com a minha participação são a aparência, a cor , o
aroma, a textura e o sabor que poderei não gostar.
Que existe a possibilidade de constrangimento ao responder as fichas de avaliação sensorial,
o que será minimizado já que os provadores farão os testes em cabines individuais. Além
disso, os provadores também poderão sentir sensações desagradáveis quanto à aparência,
cor, aroma, textura e sabor.
Que os benefícios que deverei esperar com a minha participação, mesmo que não
diretamente são o de contribuir para que o pão tipo hambúrguer sem glúten seja produzido de
forma a fornecer, além dos nutrientes, aparência, cor , aroma, textura e sabor agradáveis.
Que a minha participação será acompanhada do seguinte modo: um pesquisador fará toda a
explicação sobre os procedimentos de prova do pão tipo hambúrguer sem glúten e
preenchimento do questionário.
100
Que, sempre que desejar, serão fornecidos esclarecimentos sobre cada uma das etapas do
estudo.
Que, a qualquer momento, eu poderei recusar a continuar participando do estudo e, também,
que eu poderei retirar este meu consentimento, sem que isso me traga qualquer penalidade ou
prejuízo.
Que as informações conseguidas através da minha participação não permitirão a identificação
da minha pessoa, exceto aos responsáveis pelo estudo, e que a divulgação das mencionadas
informações só será feita entre os profissionais estudiosos do assunto.
Que estou ciente de que minha participação é voluntária e sem ônus, podendo interrompê-la a
qualquer momento sem penalidades.
Que estou de acordo que os resultados deste estudo sejam divulgados em eventos e revistas
científicas, desde que seja mantido o sigilo da identidade dos participantes.
Finalmente, tendo eu compreendido perfeitamente tudo o que me foi informado sobre a minha
participação no mencionado estudo e estando consciente dos meus direitos, das minhas
responsabilidades, dos riscos e dos benefícios que a minha participação implicam, concordo
em dele participar e para isso eu DOU O MEU CONSENTIMENTO SEM QUE PARA ISSO EU
TENHA SIDO FORÇADO OU OBRIGADO.
Belo Horizonte, / /
____________________________
Assinatura
____________________________ ____________________________
Testemunha Testemunha
Pesquisador Responsável Luciana Ramos Costa Simões Tel.: (31) 8835-2474
CEP (Comitê de Ética em Pesquisa) UniBH - Tel (31) 3378-6255
ANEXO C – Ficha da análise sensorial
Análise Sensorial – Escala Hedônica/Escala de Atitude
Nome (opcional): _________________________________________________________________
Faixa Etária:
( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 45 anos ( ) acima de 46 anos
Data: ____/____/____
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra 968, marcando na escala abaixo a opção que
melhor reflita seu julgamento:
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra 968,
marcando na escala abaixo a opção que melhor reflita seu julgamento:
Aparência Cor Aroma Textura Sabor
( ) Compraria isto sempre que tivesse oportunidade.
Gostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria isto muito freqüentemente.
Gostei muito ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria isto freqüentemente.
Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria de vez em quando.
Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria se acessível, mas não me esforçaria.
Indiferente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria ocasionalmente.
Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Raramente compraria isto.
Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Só compraria isto se não pudesse escolher outro.
Desgostei muito
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Só compraria se fosse forçado.
Desgostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Comentários: ___________________________________________________________________________________
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra 317, marcando na escala abaixo a opção que
melhor reflita seu julgamento:
Por favor, dê sua opinião sobre as seguintes características da amostra 317,
marcando na escala abaixo a opção que melhor reflita seu julgamento:
Aparência Cor Aroma Textura Sabor
( ) Compraria isto sempre que tivesse oportunidade.
Gostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria isto muito freqüentemente.
Gostei muito
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria isto freqüentemente.
Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria de vez em quando.
Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria se acessível, mas não me esforçaria.
Indiferente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Compraria ocasionalmente.
Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Raramente compraria isto.
Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Só compraria isto se não pudesse escolher outro.
Desgostei muito
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Só compraria se fosse forçado.
Desgostei extremamente
( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Comentários: ___________________________________________________________________________________
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