ads:
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH
MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA
CARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DE MINAS GERAIS
BELO HORIZONTE
2009
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA
CARNE-DE-SOL SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO NORTE DE MINAS GERAIS
Trabalho Final apresentado à comissão
de Pós-Graduação do curso de Mestrado
Profissional em Tecnologia de Alimentos
- Área de Concentração Controle de
Qualidade, do Centro Universitário de
Belo Horizonte, como requisito parcial
para obtenção do título de Mestre
Profissional em Tecnologia de Alimentos.
Belo Horizonte
2009
Orientadora: Drª. Cibele Tosin
Stroppa
ads:
Elaborado por: Elerson Tarcísio Souza CRB 6 - 2050
Nobre, Geralda Magela Costa Ribeiro.
Caracterização físico-química e microbiológica da carne-de-sol serenada
e dos estabelecimentos produtores de um município do Norte de Minas
Gerais / Geralda Magela Costa Ribeiro Nobre; orientadora: Cibele Tosin
Stroppa. – Belo Horizonte, 2009.
90 f.
Dissertação (Mestrado) – Centro Universitário de Belo Horizonte
(UNI-BH)
1. Carne-de-sol 2. Higiene alimentar I. Stroppa, Cibele Tosin
II. Centro Universitário de Belo Horizonte – UNI-BH.
CDU: 664.921
GERALDA MAGELA COSTA RIBEIRO NOBRE
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL
SERENADA E DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE UM MUNICÍPIO DO
NORTE DE MINAS GERAIS
Trabalho Final apresentado à comissão
de Pós-Graduação do curso de Mestrado
Profissional em Tecnologia de Alimentos
- Área de Concentração Controle de
Qualidade, do Centro Universitário de
Belo Horizonte, como requisito parcial
para obtenção do título de Mestre
Profissional em Tecnologia de Alimentos.
Trabalho Final defendido e aprovado em: 07 de Agosto de 2009.
Banca Examinadora
______________________________________________________________
Prof. Dr. Afonso de Liguori Oliveira
______________________________________________________________
Profª. Drª. Roseane Batitucci Passos de Oliveira – UNIBH
_____________________________________________________________
Profª. Drª. Cibele Tosin Stroppa (orientadora)
Dedico este trabalho ao meu irmão
Robertinho, meu maior incentivador.
AGRADECIMENTOS
A realização de um sonho implica, necessariamente, renúncias, superação
de obstáculos, além de firme convicção dos objetivos pretendidos e perseverança na
busca pelos resultados previamente estabelecidos.
Realizar este Mestrado foi uma experiência que me impôs a tomada de
atitudes, a fim de superar as diversas barreiras que testaram meus limites e a
maturidade dos meus propósitos pessoais e profissionais. Dessa forma, foram
superadas as dificuldades advindas das viagens semanais a Belo Horizonte e do
desafio de conciliá-las com trabalho, estudo e família, além, é claro, das limitações
físicas, emocionais e financeiras.
Em virtude dessas superações, seria inadmissível não agradecer em primeiro
lugar a Deus, à minha família, João Alberto, Paulo Emílio e João Vitor, aos meus pais,
irmãos, cunhadas e sobrinhos.
Aos meus primos, Gabriel, Sílvia e Rachel, pela acolhida durante esse
período, meu eterno agradecimento!
À minha orientadora, Profª. Drª. Cibele Tosin Stroppa, pela orientação, pela
presença, atenção, carinho e, acima de tudo, pela humanidade, meu agradecimento!
Aos professores, Dr. Afonso de Liguori Oliveira e Drª. Roseane Batitucci
Passos de Oliveira, por participarem da Banca de Qualificação com sugestões
importantíssimas.
Aos professores, Dr.
Bento da Costa Carvalho Júnior e Dr. Pedro
Eduardo de Felício - UNICAMP, pelo envio de material bibliográfico e acima de
tudo pela atenção que fui tratada pelos mesmos sem jamais conhecê-los,
verdadeiros professores!
Aos professores que ministraram disciplina na I turma de Mestrado, por
entenderem as minhas saídas antecipadas para não perder o ônibus das 16h30min,
obrigada!
Às minhas colegas de turma, pela colaboração e compreensão diante das
adversidades enfrentadas.
À Faculdade de Saúde Ibituruna, pela cessão do laboratório de bromatologia.
Ao jornalista Alexandre Nobre, por facilitar o acesso junto aos proprietários
dos estabelecimentos e pelo empréstimo de material bibliográfico.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG,
pelo apoio financeiro que viabilizou a execução deste trabalho.
Às bolsistas (Carolina, Ercília e Marina) e laboratoristas (Rejane e Maria
Fernanda – FASI e Ludmila – UNIBH).
Á minha amiga Eliete Flávio, pelas sugestões que em muito contribuíram
para minha pesquisa.
Especial agradecimento aos proprietários e os manipuladores dos
estabelecimentos pesquisados por permitirem esta pesquisa, desde já peço desculpas
por não ter sido possível comprovar a excelente qualidade da carne, tão esperada por
vocês, que “antecipadamente” tinham certeza deste fato. Entretanto, me comprometo e
proponho que lutemos juntos para atingir esse objetivo.
Há homens que lutam um dia e são bons;
Há outros que lutam um ano e são melhores.
Há os que lutam muitos anos e são muito bons.
Mas há os que lutam toda a vida, e estes são
imprescindíveis!
Bertold Brecht
RESUMO
A carne-de-sol serenada é um produto cárneo salgado produzido no Norte de
Minas. É um produto caracterizado por baixa concentração de sal, peças com mais ou
menos 4 cm de espessura, secagem ao sol pela manhã, sombra à tarde e exposição ao
sereno à noite. Seu consumo é largamente apreciado, fazendo parte da culinária
regional. Sua produção incentiva o desenvolvimento da pecuária e do comércio. O
objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol
serenada e dos estabelecimentos produtores em município do Norte de Minas.
Amostras foram coletas e uma lista de verificação foi aplicada para traçar o panorama
sanitário dos estabelecimentos. As análises físico-químicas realizadas foram: pH,
atividade de água, cloretos e umidade. As microbiológicas foram: número mais provável
de coliformes a 45°C , estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.
A atividade de água com valor médio de 0,94, pH 6,20 e teor de cloreto em torno de
5,3% sugerem um produto com baixa vida-de-prateleira e que pode ser substrato para
microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela presença de
estafilococos coagulase positiva em 77,3% da amostras, Salmonella presente em
59,1% e contagens de coliformes a 45°C superiores as permitidas pela legislação em
54,5% das amostras. Os estabelecimentos produtores foram classificados no Grupo 3
de acordo com a RDC nº. 275 de out/2002, ou seja, com atendimentos inferiores a 50%
dos itens pesquisados. As adequações médias para Edificações e Instalações ficaram
em torno de 33,5%, Equipamentos Móveis e Utensílios 10,2%, Manipuladores atingiu
19% de adequação e não houve adequação para o quesito “Produção e Transporte do
Alimento”. Os resultados encontrados sugerem intervenções no processo de produção,
para padronização e aumento da segurança microbiológica do produto.
Palavras-chave: Carne-de-Sol Serenada, Boas Práticas de Fabricação, Alimento
Seguro, Vida-de-Prateleira.
.
.
ABSTRACT
The “carne-de-sol serenada’’ is a salty meat product that is produced in the
North of Minas Gerais. It presents low concentration of salt. Its pieces are more or less 4
cm thick each. During the morning they get exposed to the sun in order to dry. In the
afternoon they are kept in the shade and once more exposed to the damp night air. It is
largely consumed, playing an important role in the local cookery. Its production
stimulates the cattle-raising and local economy. This study aimed at evaluating
hygienical-sanitary conditions of “carne-de-sol serenada’’ as well as the establishments
which produce it in a county in Norte de Minas. In order to evaluate it, were collected
and a check-list was used to draw the sanitary parameters of the establishments. The
physical-chemical analysis were: pH, water activity, chloride and moisture. The microbial
analysis were: estafilococos coagulase positive, more likely number of coliforms at 45°C
and research for Salmonella ssp. The water activity with an average of 0,94 , pH 6,20
and tenor of chlorides at about 5,3% suggests that the product has a short shelf life and
also that it can be a substrate to pathogenic microorganisms to human beings such as
estafilococos coagulase positive (present in 77,3% the samples), Salmonella (present in
59,1%). The counting of coliforms at 45°C stated a higher number than that allowed by
the legislation in 54,5% of the samples. The producing establishments were classified in
group 3 according to RDC nº 275 of october/2002 – ANVISA/MS, in other words, less
than 50% of the evaluated issues were carried out. The average suitability of the
building and facilities was 33,5% for equipments, furniture and utensils 10,2% ,
manipulators 19%. There was absolute no compliance to what concerned the production
and transportation of food. The outcomes shows cleary the need of interventions in the
production process, in order to standardize it and also to improve the safety of the
product concerning microbial issues.
Key-words: Carne-de-sol serenada, Good pratices manufacture, Food safety, Shelf life.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Tabela 1
Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves
(grelhada ou cozida, porção de 100 gramas).....................................
20
Tabela 2
Evolução do abate e consumo de Carne-de-sol.................................
26
Tabela 3
Diferenças nos aspectos tecnológicos e composição química entre
a carne-de-sol, charque e jerked beef................................................
30
Tabela 4
Quesitos e Números de itens avaliados.............................................
54
Tabela 5
Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de
itens atendidos na Lista de verificação de Boas Práticas de
Fabricação, contida na RDC 275 de 21 de outubro de 2002.............
54
Tabela 6
Resultados das análises físico-químicas realizadas em amostras de
carne-de-sol serenada do município..................................................
56
Tabela 7
Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras
de carne-de-sol serenada do município pesquisa..............................
59
Tabela 8
Classificação média dos estabelecimentos produtores de carne-de-
sol serenada de acordo com a RDC nº. 275 de 21 de outubro de
2002 da ANVISA.................................................................................
60
Quadro 1
Principais patógenos e suas fontes ................................................... 34
Figura 1
Produção mundial de carne bovina.................................................... 24
Figura 2
Consumo mundial de carne bovina.................................................... 24
Figura 3
Consumo per capita de carne bovina................................................. 25
Figura 5
Adequação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol
serenada de um município do Norte de Minas Gerais quanto
atendimento dos quesitos da lista de verificação das
BPF.....................................................................................................
61
Figura 6
Atendimento do quesito Edificação e Instalações dos
estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um
município do Norte de Minas Gerais..................................................
62
Figura 7
Atendimento do quesito Equipamentos, Móveis e Utensílios dos
estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um
município do Norte de Minas Gerais..................................................
65
Figura 8
Atendimento ao quesito Manipuladores dos estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de
Minas Gerais.......................................................................................
66
Figura 9
Vestuário de manipuladores do estabelecimento A, produtor de
carne-de-sol serenada........................................................................
68
Figura 10
Vestuário de manipuladores do estabelecimento B, produtor de
carne-de-sol serenada.......................................................................
68
Figura 11
Exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em
via pública...........................................................................................
71
Figura 12
Exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em
via pública..........................................................................................
71
Figura 13
Presença de objetos em desuso........................................................
71
Figura 14 Reutilização de embalagens para salga da carne..............................
71
LISTA DE SIGLAS
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.
ABIEC – Associação Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carnes Industrializadas.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
BPF – Boas Práticas de Fabricação.
CWE – Carcass weight equivalent.
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural.
EPI – Equipamento de Proteção Individual.
EQ – Equivalente Carcaça.
FASI – Faculdade de Saúde Ibituruna.
HRE – Umidade Relativa de Equilíbrio.
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.
MS – Ministério da Saúde.
NA – Não aplicável.
NaCI – Cloreto de Sódio.
NMP – Número Mais Provável.
OMS – Organização Mundial da Saúde.
PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade.
POA – Produtos de Origem Animal
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.
RIISPOA – Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas.
SUASA – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
SVS – Secretaria de Vigilância Sanitária.
UFC – Unidade Formadora de Colônia.
UNIBH – Centro Universitário de Belo Horizonte.
LISTA DE SÍMBOLOS
A – Colônias Atípicas.
a
w
– Atividade de água.
g – Grama.
log – logaritmo.
Kcal – Quilocaloria
Kg – Quilograma.
mg – Miligrama
mL – Mililitro.
N – Normalidade.
pH – Potencial Hidrogeniônico.
p/p
0 –
pressão de vapor da solução e pressão de vapor do solvente.
T – Colônias Típicas
< - Menor que.
> - Maior que.
°C – Graus Celsius.
± - Mais ou menos que.
SUMÁRIO
1 Introdução..................................................................................................................
15
2 Objetivos....................................................................................................................
17
2.2 Objetivos Específicos..............................................................................................
17
3 Revisão Bibliográfica ................................................................................................
18
3.1 A Carne Bovina.......................................................................................................
18
3.1.1 Importância Nutricional........................................................................................
19
3.1.2 Enfermidades relacionadas à carne bovina.........................................................
21
3.1.3 Importância econômica da carne bovina.............................................................
23
3.1.4 Importância econômica da carne-de-sol..............................................................
25
3.2 Produtos cárneos salgados....................................................................................
27
3.3 Microbiota da carne................................................................................................
33
3.3.1 Microbiota da carne-de-sol..................................................................................
35
3.3.2 Staphylococcus aureus........................................................................................
39
3.3.3 Coliformes a 45°C (termotolerantes).......... .........................................................
41
3.3.4 Salmonella spp....................................................................................................
42
3.4 Efeito do cloreto de sódio (NaCI) e atividade de água (a
w
) na estabilidade de
produtos cárneos .........................................................................................................
43
3.5 Efeito do pH na estabilidade dos produtos cárneos...............................................
47
3.6 Boas Práticas de Fabricação..................................................................................
48
4 Material e Métodos ...................................................................................................
50
4.1 Obtenção de amostras............................................................................................
50
4. 2 Análises físico-químicas .......................................................................................
50
4.2.1 Teor de cloretos...................................................................................................
50
4.2.2 pH........................................................................................................................
51
4.2.3 Umidade...............................................................................................................
51
4.2.4 Atividade de água................................................................................................
51
4.3 Análises microbiológicas.........................................................................................
51
4.3.1 Contagem de coliformes a 45ºC (termotolerantes)..............................................
52
4.3.2 Contagem de estafilococos coagulase positiva...................................................
52
4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp................................................................................
52
4.4 Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores
da carne-de-sol serenada.............................................................................................
53
4.4.1 Lista de Verificação..............................................................................................
53
4.4.2 Classificação dos estabelecimentos....................................................................
54
5. Resultados e Discussão...........................................................................................
56
5.1 Análises físico-químicas.........................................................................................
56
5.2 Análises microbiológicas.........................................................................................
58
5.3 Classificação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada...........
60
5.4 Avaliação dos quesitos específicos da Lista de Verificação...................................
61
5.4.1 Edificação e instalações.....................................................................................
62
5.4.2 Equipamentos, móveis e utensílios.....................................................................
64
5.4.3 Manipuladores.....................................................................................................
66
5.4.4 Produção e transporte do alimento......................................................................
68
6 Conclusão .................................................................................................................
72
7 Sugestões..................................................................................................................
73
Referências Bibliográficas............................................................................................
74
Apêndice.......................................................................................................................
81
15
1 INTRODUÇÃO
Dentre os produtos cárneos salgados produzidos no Brasil, destacam-se
o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. Uma variação regional desta última,
denominada localmente como carne-de-sol serenada, é caracterizada por baixa
concentração de sal, se comparado aos similares, peças com mais ou menos 4 cm
de espessura, secagem ao sol pela manhã, sombra à tarde e exposição ao sereno à
noite.
A crescente demanda por produtos obtidos em regiões onde há produção
sustentável e forte apelo mercadológico, associada às características sensoriais de
um produto típico, podem sugerir a carne-de-sol serenada como uma alternativa de
agregação de valor à produção da pecuária local, direcionada a nichos de mercado.
É o que ocorre na região aqui pesquisada, o Norte de Minas Gerais, onde o
consumo da carne-de-sol serenada já se tornou tradição da culinária regional,
incentivando o desenvolvimento da pecuária, assim como do comércio.
Entretanto, são necessárias algumas alterações no processo de
produção, para padronização e aumento da segurança microbiológica do produto,
mesmo nos estabelecimentos que fabricam pequenos volumes, já que a carne-de-
sol é considerada, dentre os produtos de carne bovina salgada e dessecada, o que
apresenta maior risco à saúde do consumidor. O controle de microrganismos e das
alterações químicas durante a estocagem precisa ser realizado.
A não observância das Boas Práticas de Fabricação durante o
processamento, a elevada atividade de água e o baixo teor de sal do produto são
fatores que contribuem para as altas contagens de microrganismos na carne-de-sol.
Concorre para os problemas observados nesse produto cárneo a ausência de
regulamentação técnica, que lhe confira definições de critérios e padrões físico-
químicos ou microbiológicos, ou que lhe atribua um memorial descritivo para sua
elaboração. Também não há no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal
– RIISPOA - Brasil (1952) qualquer artigo que forneça
um conceito caracterizando a carne-de-sol de uma forma legal.
Ao fazer referência sobre o futuro da carne-de-sol, Carvalho Júnior (2002)
acredita que, devido às suas características de preparo rápido, textura macia, gosto
e aroma agradáveis, ela qualifica-se como componente principal do cardápio de
restaurantes cuja clientela opta por refeições rápidas. Satisfazendo as premissas de
16
um produto de conveniência, a carne-de-sol tende a conquistar o consumidor
doméstico que busca diversidade de opções de carnes de preparo mais rápido, sem
abrir mão do sabor. Ressalta-se ainda que, apesar de ter predominância de
consumo entre as classes de maior poder aquisitivo, a preferência pela carne-de-sol
independe da faixa de renda.
Do ponto de vista institucional, há também toda a rede de churrascarias e
restaurantes convencionais a ser explorada de imediato, e restaurantes de comida
regional a serem implantados nos grandes centros populacionais do sul, sudeste e
centro-oeste.
A exploração desses mercados e o crescimento do consumo de carne-de-
sol nessas regiões são limitados pela qualidade sanitária, que é extremamente
precária, e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional.
Assim, a expansão de mercados implica a disponibilização de uma carne-
de-sol produzida e comercializada dentro de padrões rígidos de qualidade e
sanidade, com teor de sal que não demande dessalga prévia e com vida-de-
prateleira adequada à comercialização a longas distâncias.
Com o presente estudo, pretendeu-se avaliar as condições higiênico-
sanitárias dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um
município do Norte de Minas Gerais, bem como determinar características
microbiológicas e físico-químicas do produto nele elaborado. Os dados obtidos nesta
avaliação disponibilizam dados científicos para a caracterização sanitárias desse
produto e oferecem proposição de alterações no processamento, em busca da
melhoria da sua qualidade.
17
2 OBJETIVOS
O objetivo deste estudo foi caracterizar a carne-de-sol serenada de um
município do Norte de Minas Gerais, em relação aos aspectos físico-químicos e
microbiológicos.
2.2 Objetivos Específicos
• Realizar avaliações físico-químicas nas amostras de carne-de-sol
serenada: umidade, atividade de água (a
w
), pH e teor de cloretos.
•
Realizar análises microbiológicas de coliformes a 45°C
(termotolerantes), estafilococos coagulase positiva
e pesquisa de Salmonella spp.
• Avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada.
18
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 A carne bovina
A carne é definida como a musculatura dos animais, usada como
alimento (LAWRIE, 2005), sendo as mais consumidas no Brasil as bovinas, suínas,
de ovinos e caprinos (PARDI et al., 2006). Segundo os mesmos autores, as carnes
bubalina e de coelho vêm ganhando mercado, e as de eqüídeos não são
consumidas habitualmente.
As carnes de consumo são assim definidas no artigo 17 do RIISPOA:
por "carne de açougue" entendem-se “as massas musculares maturadas e demais
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”. Acrescenta-se no
parágrafo primeiro: quando destinada à elaboração de conservas em geral, por
"carne" (matéria-prima) devem-se entender “as massas musculares, despojadas de
gorduras, aponevroses, vasos, gânglios, tendões e ossos” (BRASIL, 1952).
De acordo com Felício (2002), os benefícios da carne bovina não são
poucos. Trata-se de uma das mais importantes fontes de proteínas, vitaminas e
minerais, como o ferro. A inclusão de carne vermelha magra na relação de alimentos
permitidos aumenta o equilíbrio das dietas. A carne também oferece os níveis
necessários de ferro para mulheres gestantes, atua no desenvolvimento corporal e
cerebral de crianças e adolescentes e proporciona benefícios para os atletas,
ajudando a atingir o máximo de desempenho físico, a colocar os hormônios em
funcionamento e a prevenir doenças.
O consumo da carne bovina per capita no Brasil situa-se em torno de 38
Kg/ano de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de
Carne - ABIEC (2009), ainda que, devido a informações por vezes anunciadas de
forma equivocada, tem sido reduzido o consumo da carne bovina, perdendo espaço
para a carne suína e aves.
Apesar da importância da carne bovina, o seu consumo tem gerado
controvérsias, suscitando discussões acerca da sua ligação ou não com algumas
doenças.
19
Outras questões que não dizem respeito ao seu alto valor nutricional ou a
patologias relacionadas com ela têm ganhado destaque. Dentre essas, ressalta-se
a sua importância econômica para o mercado nacional e internacional.
No âmbito nacional, pode-se dizer que, de acordo com dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2005), o Brasil detém o maior rebanho
bovino do mundo, com cerca de 207 milhões de cabeças em 2005, sendo a
produção de carne a principal atividade. Ainda segundo a mesma fonte, as maiores
concentrações de bovinos se encontram no Centro-Oeste (35%), com destaque para
os Estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Outra parte do rebanho se
encontra nas regiões Norte (20%), Sudeste (18%), Sul (14%) e Nordeste (13%),
sendo que, na região sudeste, Minas Gerais destaca-se com o terceiro maior
rebanho do país (IBGE, 2005). Neste estado, encontra-se o município pesquisado,
que é considerado referência nacional no que tange à carne-de-sol serenada, objeto
de análise.
3.1.1 Composição e importância nutricional
De acordo com Ordóñez et al. (2005) a carne é um alimento altamente
protéico (16 a 22%), composto também por água (65 a 80%), que é seu componente
principal, gordura, cujo conteúdo é muito variável (3 a 13%) e cinzas (1,1 a 1,4%),
que são bastante constantes. Existem, ainda, pequenas quantidades de outras
substâncias, como as nitrogenadas não-protéicas (aminoácidos livres, peptídeos,
nucleotídeos e creatina), carboidratos, ácido láctico, vitaminas e minerais.
Segundo os mesmos autores, a fração de gordura é a mais variável tanto
do ponto de vista quantitativo quanto qualitativo, visto que seu conteúdo depende da
espécie animal, do sexo, da idade, da alimentação e da região anatômica. O
componente majoritário são os triglicerídeos, que se localizam fundamentalmente
nos depósitos de gordura, na zona subcutânea e no tecido muscular. Os
pesquisadores afirmam, ainda, que os ácidos graxos mais abundantes entre os
saturados são o palmítico, o esteárico e o mirístico. O oléico é o monoenóico mais
abundante, seguido do palmitoléico. Entre os poliinsaturados, destacam-se o
linoléico, o linolênico e o araquidônico.
20
Tabela 1
Composição nutricional da carne bovina (grelhada ou cozida, porção de 100
gramas).
Unidade Alcatra
1
Energia Kcal 191
Proteína g 30,4
Gordura g 6,8
Minerais
Ferro mg 3,4
Magnésio mg 32
Fósforo mg 244
Potássio mg 403
Zinco mg 6,5
Selênio mg 32,9
Vitaminas
Tiamina (B1) mg 0,13
Riboflavina (B2) mg 0,29
Niacina mg 4,28
Ácido Pantotênico mg 0,39
Folacina mg 10
Vitamina B6 mg 0,45
Vitamina B12 mg 2,85
Ácidos Graxos
Saturados g 2,65
Monossaturados g 2,90
Poliinsaturados g 0,26
Colesterol mg 89
Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Release 21 Nutrient Data
Laboratory homepage http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
1
Alcatra: dados para bovinos de raças européias.
2
Legendas das unidades de medida utilizadas:Kcal: quilocaloria; g: grama; mg: miligrama.
A carne praticamente não contém carboidratos, já que o glicogênio
transformou-se quase que totalmente em ácido láctico. Contém em proporções
muito pequenas uma série de componentes minoritários, como aminoácidos livres,
peptídeos, creatina, vitaminas e nucleotídeos. Esses componentes adquirem grande
importância, dado que alguns dos nucleotídeos degradam-se nos processos post-
mortem, contribuindo para a formação das características finais da carne, enquanto
outros, como açúcares residuais e aminoácidos, são o substrato inicial dos
microrganismos presentes que, ao se proliferar, serão os responsáveis pela
alteração da carne (ORDÓÑEZ et al., 2005).
O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde,
recomenda o consumo diário de uma porção de carne e faz orientações quanto à
21
retirada de toda a gordura aparente antes do preparo e também recomenda que
sejam consumidas, preferencialmente, carnes magras (BRASIL, 2006a). De acordo
com a RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA/MS, porção “é a
quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias,
maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de
promover uma alimentação saudável”. De acordo com a mesma resolução, uma
porção de carne corresponde a 125Kcal, ou seja, 6,25% de uma alimentação diária
de 2000 Kcal (BRASIL, 2003a).
3.1.2 Enfermidades relacionadas à carne bovina
Para Lawrie (2005), é evidente que a carne fornece a maior parte dos
nutrientes necessários à saúde humana. Porém, o consumo a longo prazo está
associado ao desenvolvimento de carcinoma, doenças cardiovasculares e
hipertensão. Essa tese encontra dissonâncias em algumas pesquisas, como afirma
Pearson (1981) apud Lawrie (2005), para quem o consumo de carne em si não é um
fator de carcinogênese. Leveille (1980) apud Lawrie (2005), verificou que as taxas
de mortalidade nos Estados Unidos não mudaram entre 1940 e 1975, embora o
consumo de carne bovina e da carne de aves tenha aumentado de forma
significativa nesse período.
Ainda nesse sentido, Ramos e Gomide (2007) ressaltam que o consumo
da carne vermelha tem sido relacionado a doenças cardiovasculares e ao
desenvolvimento de câncer, embora as evidências científicas para suportar essa
relação não sejam consistentes. Fato é que essas associações têm contribuído para
a redução do consumo de carne bovina e respectivo aumento da ingestão de outras
carnes.
Pinto (2008) ressaltou que a incidência de doenças específicas
transmissíveis ao homem pelo consumo de carne, principalmente das parasitárias e
de diversas septicêmicas, é mais evidente nos países em desenvolvimento. Essa
condição mostra-se agravada em situações inadequadas de conservação
(refrigeração) e de saneamento ambiental, em contraste com os países
desenvolvidos. Nestes últimos, prevalecem as síndromes gastroentéricas,
denominadas toxinfecções alimentares, devido à manipulação da carne, em face das
22
transformações nos hábitos alimentares, resultando na intensificação do
processamento da carne e de outros gêneros alimentícios.
Para o autor citado no parágrafo anterior, os principais riscos sanitários
envolvidos no consumo de carne, nos diferentes segmentos de sua cadeia de
produção, estão relacionados basicamente com a ocorrência de doenças
infectocontagiosas nos animais em suas formas clínicas e subclínicas, com a
contaminação da carne por microrganismos patogênicos do trato gastrointestinal e
de lesões sépticas ou com o uso de medicamentos e outros resíduos químicos na
criação animal.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) apud Pinto (2008) reconhece
que as principais doenças infectocontagiosas transmissíveis ao homem pelo
consumo da carne no Brasil são salmoneloses, cisticercose, enfermidades
estafilocócicas e as causadas por Escherichia coli.
Pinto (2008) observa ainda que, para maior credibilidade deste produto,
seria necessária a existência de uma eficiente inspeção sanitária, com uma
integração dos serviços oficiais de controle e vigilância sanitária da carne nos níveis
nacional, estadual e municipal. Entretanto, os falhos dados epidemiológicos ou de
comunicações relativos aos registros de enfermidades humanas e animais
constatados no Brasil e em outros países dificultam os trabalhos dos serviços de
controle sanitário, já que tais informações são fundamentais na definição das
diretrizes de controle, sejam em nível federal, estadual ou municipal.
Em seu trabalho, o mesmo autor desenvolve a idéia de que existe a
tentativa de políticas sanitárias para atender a segurança higiênico-sanitária para a
carne, entretanto, essas políticas não são amplamente divulgadas ou não chegam
ao conhecimento de todos. Portanto, em tese, existe a preocupação de adequar as
carnes, desde o abate até o consumo, às normas inspecionais. No entanto, essas
tentativas carecem de uma efetiva aplicabilidade. Para que isso ocorra, é necessário
um trabalho conjunto de todos os agentes da cadeia produtiva, como os produtores
rurais indústrias e fornecedores de insumos, distribuidores, cooperativas e
associações de indústrias e agroindustriais atacadistas e varejistas, importadores e
exportadores, empresários e outros operadores do agronegócio.
23
3.1.3 Importância econômica da carne bovina
Apesar de todas as possíveis transmissões de doenças que a carne pode
causar, seu consumo traz imensas contribuições para o setor econômico mundial,
além de ser considerada um alimento nobre (PARDI et al., 2006).
Ramos e Gomide (2007) afirmam que a indústria de carnes é uma das
principais do setor de alimentos, sendo a maior em termos de geração de empregos
e volume de recursos e capital empatado. Emprega uma série diversificada de
profissionais como: zootecnistas, médicos veterinários, engenheiros de alimentos,
administradores, açougueiros, fazendeiros, peões, dentre outros envolvidos nas
diversas etapas de obtenção, distribuição e comercialização desse produto. De
acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – ABIA, o
segmento de carnes e derivados representou a maior parcela do faturamento em
2005 (21,8%), totalizando R$40 bilhões. (ABIA, 2005 apud GOUVEIA, 2006).
As figuras que serão expostas a seguir demonstram a movimentação
mundial do mercado de carnes, ressaltando a produção mundial (Figura 1), o
consumo (Figura 2) e o consumo per capita (Figura 3). Alguns autores, como Ramos
e Gomide (2007), relatam que o poder socioeconômico de um povo pode ser medido
pelo consumo per capita de carnes (Figura 3). À medida que as pessoas elevam seu
status social e/ou econômico, elas tendem a consumir quantidades maiores de
produtos cárneos e passam a exigir produtos de melhor qualidade. Outro autor a
ressaltar o aumento do consumo da carne pelo status social é Carvalho Júnior
(2002), segundo o qual quanto maior o poder aquisitivo, maior o consumo de carnes.
O consumo e a produção da carne são expressos em termos de EQ -
Equivalente Carcaça ou CWE - Carcass Weight Equivalent
.
De acordo com o artigo
18 do RIISPOA, o termo “carcaça” corresponde “aos animais abatidos, formados das
massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos
e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparados” (BRASIL, 1952).
24
Figura 1 – Produção mundial de carne bovina.
CWE – carcass weight equivalent - peso equivalente carcaça.
Fonte: ABIEC (2009).
Figura 2 – Consumo mundial de carne bovina
CWE – carcass weight equivalent - peso equivalente carcaça.
Fonte: ABIEC (2009).
25
Figura 3 - Consumo per capita da carne bovina
Fonte: ABIEC (2009).
3.1.4 Importância econômica da carne-de-sol
A carne-de-sol é um dos principais produtos de carne bovina salgada
dessecada elaborada no Brasil. Essa carne salgada é, entretanto, menos conhecida
nos grandes mercados consumidores do sul e do sudeste, sendo confundida
frequentemente com o charque. A confusão está associada, provavelmente, às
técnicas de salga e dessecação empregadas na elaboração dos dois produtos, com
variação na severidade do processo, de acordo com a estabilidade desejada. Essas
carnes diferem no processamento, na matéria-prima, na composição química e vida-
de-prateleira (CARVALHO JÚNIOR, 2002).
Há poucos dados de produção disponíveis na literatura sobre carne-de-
sol. Segundo o balanço alimentar de 1968/1970, do Ministério da Saúde, que utiliza
dados do Serviço Estatístico da Produção do Ministério da Agricultura, já extinto, a
produção brasileira de carne-de-sol atingiu 8.488 toneladas (PARDI et al., 2007).
O município pesquisado localiza-se no Norte de Minas Gerais, mais
precisamente a 64 quilômetros de Montes Claros e a 484 quilômetros de Belo
Horizonte. Sua população é de aproximadamente 12.769 habitantes e sua principal
fonte econômica é a agropecuária (IBGE, 2008). O relevo e o clima são os principais
26
fatores que contribuem para o município se destacar na criação de gado de corte
(NOBRE et al., 2005).
O município conta atualmente com um rebanho de 22 mil cabeças de
gado, segundo o IBGE (2008), sendo 70% para o corte. Até o ano de 2001, a
economia do município pesquisado era voltada para o gado leiteiro, mas devido à
falta de incentivos, como o baixo preço do leite, esse quadro mudou. Os produtores
passaram a ter uma nova visão sobre a pecuária e, associados aos comerciantes,
Prefeitura, EMATER/MG e SEBRAE/MG, elaboraram um projeto para valorizar a
carne-de-sol serenada. A partir daí, surgiu, em 20/12/2002, o registro da patente da
carne-de-sol serenada do município no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (NOBRE et al., 2005).
Esse projeto foi desenvolvido para organizar a cadeia produtiva da carne-
de-sol serenada na região, pois o produto trouxe um aquecimento nas vendas de
sementes de capim, gerou mais empregos nas fazendas e no comércio e, ainda, um
crescimento de 30% na abertura de estabelecimentos produtores na cidade. Com o
intuito de divulgar o produto e elevar o nome da cidade, foi criada em 2004 a Festa
Nacional da Carne-de-sol, que atrai turistas de diversas regiões (NOBRE et al.,
2005).
A EMATER/MG acompanhou, durante cinco anos, a evolução do abate e
consumo de carne no município e outras regiões. Os resultados desse
acompanhamento são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2
Evolução do abate e consumo de carne-de-sol serenada
Ano Cabeças abatidas/mês
Consumo no município
Consumo fora do município
2000
120 80% 20%
2001
140 70% 30%
2002
180 60% 40%
2003
250 45% 55%
2004
400 30% 70%
Fonte: Nobre et al. (2005).
27
Observa-se pela Tabela 2 que o projeto para valorização da carne-de-sol
serenada obteve sucesso, pois ocorreu o aumento progressivo do abate de gado e
um maior consumo da carne em outras regiões.
De acordo com os produtores locais, atualmente são abatidos em torno
de 20 animais/dia, um aumento de 50% se comparado com o ano de 2004. Esse
aumento considerável proporcionou à cidade 11 (onze) estabelecimentos produtores
de carne-de-sol serenada e 60 (sessenta) pessoas envolvidas na cadeia produtiva
(Mendes, Márcio)
1
.
3.2 Produtos cárneos salgados
A carne fresca, por sua composição química e por sua elevada atividade
de água, é um produto altamente perecível. Uma vez sacrificado o animal, a carne
fica exposta à contaminação por uma diversidade de microrganismos que levam,
inexoravelmente, à sua alteração, conforme expõe Ordóñez et al. (2005), tornando-
se potencialmente um meio ideal para o crescimento bacteriano (WARRISS, 2000).
Assim, o processamento da carne busca a elaboração de produtos
cárneos com a finalidade de prolongar sua vida-de-prateleira. Os aditivos e
coadjuvantes de fabricação irão atuar sobre as enzimas e microrganismos,
reduzindo o caráter degradativo da mesma, atribuindo características sensoriais,
como cor, sabor e aroma, próprias de cada processo, e não modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (ROMANELLI; CASERIL;
LOPES FILHO, 2002 apud VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Esses produtos cárneos, para Ordóñez et al. (2005), são os produtos
alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e
subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies,
podendo conter também ingredientes e aditivos autorizados. Os autores ressaltam
1
Informação verbal fornecida por Márcio Mendes, proprietário de estabelecimento produtor de carne-
de-sol, maio de 2008.
28
que esses produtos foram se desenvolvendo ao longo da história, de acordo as
necessidades de cada zona geográfica. Os produtos cárneos processados podem
ser classificados em: produtos crus condimentados, produtos tratados pelo calor,
embutidos crus curados e produtos salgados.
As carnes curadas estão incluídas no Capítulo VI, denominado
“Conservas”, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal -
RIISPOA, que, no artigo 423, define o termo “salgados” como
produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto
de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, como agentes
de conservação e caracterização organoléptica (BRASIL, 1952).
São incluídos na definição legal “salgados” os produtos cárneos salgados
e secos em temperatura ambiente mais conhecidos do Brasil, como o charque, o
jerked beef e a carne-de-sol. Geralmente confundidas, essas carnes diferem no
processamento, nas matérias-primas, na composição química e vida-de-prateleira
(LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).
Uma breve exposição sobre os três principais produtos cárneos salgados
produzidos no Brasil (o charque, o jerked beef, e a carne-de-sol) será feita a seguir,
dando maior ênfase a esse último, por ser o produto analisado nesta pesquisa.
Segundo Pardi et al. (2007), o charque surgiu por volta do século XVIII, na
região Nordeste, como uma alternativa para contornar as dificuldades decorrentes
da alta perecibilidade da carne, agravada por outros fatores como a sazonalidade da
oferta da carne bovina e a dificuldade de distribuição e armazenamento devido ao
clima quente e à grande extensão territorial. Assim, charque é o produto originário
da carne bovina desossada e adelgaçada, salgada pelo sal comum, maturada e
dessecada.
O RIISPOA (Brasil, 1952), no artigo 431 define charque:
Entende-se por "charque", sem qualquer outra especificação, a carne
bovina salgada e dessecada. § 1º - Quando a carne empregada não for de
bovino, depois da designação "charque" deve se esclarecer a espécie de
procedência. § 2º - Permite-se na elaboração do charque a pulverização do
sal com soluções contendo substâncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se
destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo técnica e
proporções indicadas. (BRASIL, 1952).
O artigo 432 do mesmo regulamento faz referência à umidade e ao
resíduo mineral fixo total desse produto: o charque não deve conter mais de 45%
29
(quarenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, nem mais de 15%
(quinze por cento) de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% (cinco por
cento) de variação (BRASIL, 1952).
O jerked beef, segundo a Instrução Normativa nº. 22, de 31 de julho de
2000, é assim definido: “Entende-se por jerked beef ou Carne Bovina Salgada
Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina,
adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de
maturação e dessecação” (BRASIL, 2000). Essa carne salgada é classificada como:
produto cru, curado e dessecado, tendo como ingredientes obrigatórios: carne
bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e ingredientes opcionais
açúcares, aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia. As características físico-
químicas também são fixadas: “atividade de água - a
w
(máx.) 0,78, umidade (máx.)
55% e matéria mineral (máx.) 18,3%” (BRASIL, 2000).
De acordo com Vieira Neto (1982) apud Carvalho Júnior (2002), a carne-
de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne
obtida principalmente de origem bovina, produzida no nordeste brasileiro, a partir de
uma tecnologia própria empírica, que imprime ao produto final características que o
identificam.
A carne-de-sol é elaborada em um grande número de pequenos
estabelecimentos em praticamente todas as cidades nordestinas e é,
provavelmente, a carne bovina salgada consumida em maior quantidade no país e
também a que apresenta maiores riscos à saúde do consumidor. Entretanto, ainda
hoje, não há legislação definindo padrão de identidade e qualidade da carne-de-sol,
nem portarias específicas disciplinando as instalações e o seu processo de
elaboração (CARVALHO JÚNIOR, 2002).
Segundo o mesmo autor, na origem da elaboração dos produtos de
carne bovina salgada dessecada no nordeste brasileiro, parte da carne obtida no
abate era consumida de imediato, e o restante salgada e dessecada de acordo com
as expectativas de consumo. As carnes que viriam a ser consumidas em poucos
dias recebiam tratamentos ligeiros de salga e “enxugamento”, enquanto as
destinadas a consumo posterior sofriam uma salga e dessecação proporcional à
estabilidade desejada. Se necessário, poderiam receber uma preparação especial e
um tratamento rigoroso, salga forte e prolongada exposição ao sol, de modo a
garantir sua estabilidade por meses.
30
Comparam erroneamente a carne-de-sol com o charque. A explicação
para essa confusão provavelmente está associada às técnicas de salga e
dessecação empregadas na elaboração desses produtos, com variação na
severidade do processo, de acordo com a estabilidade desejada. Essas carnes
diferem no processamento, na matéria-prima, na composição química e vida-de-
prateleira, conforme afirma Carvalho Júnior (2002).
Shimokomaki et al. (2006), comparando as diferenças tecnológicas da
carne-de-sol, do charque e do jerked beef, determinaram as características físico-
químicas de cada produto, como pode ser visto na Tabela 3.
Tabela 3
Diferenças nos aspectos tecnológicos e composição química entre a carne-de-sol,
charque e jerked beef
Diferenças Charque
Jerked Beef
Carne-de-sol
Teor de sal 10-20% 18% 5-6%
Umidade 40-50% Máximo 55% Máximo 64-70,0%
Atividade de água
(a
w
)
0,70-0,75 0,78 0,92
Fermentado Sim Sim Não
Vida de prateleira 6 meses 6 meses 3-4 dias (ambiente)
Adição de Aditivos Ausente Nitrito de Sódio Ausente
Embalagem
Presente e
com/sem vácuo
Presente e com
vácuo
Ausente
Matéria-prima
(carne bovina)
Dianteiro Melhor qualidade Cortes nobres
Fonte: Shimokomaki et al. (2006).
De acordo com Felício (2002), os nomes variados da carne-de-sol decerto
provêm das maneiras de se fazer a secagem, um tipo de “enxugamento” da carne:
ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em instalações cobertas, ou até
mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para prolongar a vida
31
útil do produto. Fato curioso é que há tempos se generalizou a denominação carne-
de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta
secagem que, paradoxalmente, é quase sempre noturna.
Segundo Pardi et al. (2007), os cortes mais utilizados para elaboração da
carne-de-sol são o coxão-mole (músculo semimembranoso), o coxão-duro (músculo
bíceps femural), o patinho (músculo vasto) e a alcatra (músculo glúteo).
De acordo com Vasconcelos (1986) apud Souza (2005), para fabricação
de carne-de-sol, há preferência pela carne de animais gordos, que além de um
melhor rendimento, apresentam uma carne de melhor aceitação comercial pela sua
cor vermelha mais intensa, e o coxão-mole é o corte mais apreciado. Os cortes
individuais são manteados na espessura de 3 a 4 cm e, em seguida, recebem
incisões parciais a cada 3 cm para facilitar a penetração do sal no interior do
músculo e a perda de umidade para o ambiente. A seguir, é feita a salga seca,
esfregando-se generosa quantidade de sal nas peças, as quais são empilhadas
sobre uma plataforma para permitir o escoamento do líquido expelido ou colocadas
em um tanque, permitindo-se ou não o escoamento do exudado formado. Após certo
tempo de salga, alguns processadores efetuam a lavagem das carnes com o
exudado durante a salga e encaminham as peças para dessecação.
Segundo alguns autores, dos variados procedimentos utilizados na
elaboração da carne-de-sol resultam produtos com características diferentes,
dependendo da região de produção, garantindo ao produto final uma característica
peculiar (NÓBREGA, 1982; LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).
De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos
regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção, divididos em cinco etapas: a
obtenção da matéria-prima, o processo de desossa e manteação, o processo de
salga, o processo de secagem e a comercialização do produto final, de acordo com
a Figura 4 (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
32
Figura 4. Fluxograma de produção da carne-de-sol.
Fonte: Shimokomaki et al. (2006).
O processo de produção no município pesquisado consta das
seguintes etapas: obtenção da matéria-prima, desossa e manteação, salga seca,
exposição ao sol, exposição ao sereno e comercialização.
A matéria-prima é originada de animais sem inspeção ante mortem e pós
mortem, que são abatidos em fazendas da região. As carcaças são transportadas
em veículos abertos, sem proteção, até o estabelecimento produtor. Ali, as mesmas
são penduradas, onde se processa a desossa em salas não refrigeradas,
removendo aponevroses, gânglios e partes não comestíveis. Na seqüência, é
realizada a manteação, procedimento no qual as massas musculares espessas são
seccionadas de maneira que as mantas apresentem de 4-5 cm de espessura em
toda sua extensão, são feitas incisões de um dos lados da manta a cada 5 cm para
facilitar a penetração do sal.
A salga seca é realizada por todos os produtores de carne-de-sol
pesquisados, sendo que não existe padronização da quantidade (feita de forma
empírica) e da granulometria do sal. A salga é realizada por semeadura sobre as
mantas, friccionando levemente com os dedos. Uma vez salgadas, as mantas são
colocadas em salgadeiras (embalagens reutilizadas de herbicidas) por um período
aproximado de 4-6 horas. As mantas salgadas são expostas ao sol de 5:00 as 9:00
horas, em varais de madeira, em vias públicas, para que ocorra a secagem. Nesta
Desossa e Manteação
Salga Seca
Exposição ao Sol
Comercialização
Matéria-Prima
33
etapa não há movimentação das mantas. São recolhidas para o interior do
estabelecimento, onde permanecem até as 19 horas em estaleiros de madeira.
Após esse horário, as mantas são transferidas para o exterior do
estabelecimento, onde permanecem até as 23 horas, período este em que recebem
o sereno. A carne-de-sol serenada é comercializada à temperatura ambiente, sem
embalagem adequada. Não são realizadas análises físico-químicas e
microbiológicas no produto acabado.
Trata-se, portanto, de um produto sem padronização, mas de larga
aceitação, fazendo parte do cardápio regional. De acordo com Carvalho Júnior
(2002), a carne-de-sol, devido às suas características de preparo rápido, textura
macia, gosto e aroma agradáveis, qualifica-se como componente do cardápio de
restaurantes “fast food”. Sendo um produto de conveniência, tem o potencial para
conquistar o consumidor doméstico, que busca diversidade de opções de carne de
preparo rápido. Porém, a exploração desses mercados e o crescimento do consumo
de carne-de-sol nas regiões sul, sudeste e centro-oeste são limitados pela qualidade
sanitária e pela curta vida-de-prateleira do produto tradicional.
3.3 Microbiota da carne
Adams e Moss (2000) afirmam que os tecidos de um animal saudável são
protegidos contra a infecção por uma combinação de barreiras físicas e pelo sistema
imune. O número de microrganismos detectados numa amostra de tecidos
assepticamente coletada é usualmente menor que 10 UFC/kg, embora haja
evidência de que esse número pode aumentar sob condição de estresse e ele será,
naturalmente, mais elevado se o animal estiver sofrendo de uma infecção.
Alguns microrganismos, tais como a Salmonella enteritidis, podem, às
vezes, passar para a corrente sanguínea e tecidos, causando infecção sistêmica
(WARRISS, 2000).
De acordo com Pinto (2008), a presença de bactérias patogênicas ao
homem, emergentes nas fases de obtenção da carne, especialmente evisceração e
refrigeração, está associada à contaminação da carcaça com fezes de animais
portadores, sadios ou doentes, durante o abate ou a partir do próprio ambiente de
abate.
34
Os principais itens e rotas de contaminação de carnes frescas por
microrganismos, segundo Jay (2005), são: a faca de sangria, pêlo do animal, trato
gastrintestinal, mãos dos manipuladores, recipientes, ambiente de manuseio e
armazenamento e nódulos linfáticos.
Warriss (2000) cita Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,
Campylobacter, Listeria, Yersinia e Escherichia coli O157, como importantes
agentes patogênicos. Os principais patógenos e suas fontes, conforme o autor,
estão listados no Quadro 1.
Quadro 1
Principais patógenos e suas fontes
Bactéria Fonte
Salmonella spp
Intestino de animais
Staphylococcus aureus
Pele, nariz, cortes no homem e nos animais.
Clostridium perfringens
Intestino de animais
Clostridium botulinum
Solo
Campylobacter jejuni
Intestino de animais
Listeria monocytogenes
Intestino de animais
Escherichia coli O157
Intestino de animais
Yersinia enterocolytica
Intestino de animais
Fonte: WARRISS (2000).
De acordo com Jay (2005), a biota reflete os microrganismos do abate e
de suas etapas de processamento, com predominância de bactérias Gram-
negativas. Enterococcus e Lactobacillus são os mais encontrados entre os Gram-
positivos. Ressalta, ainda, que vários gêneros de bolores podem ser encontrados
nas etapas de processamento.
A composição da carne (proteínas, glicídios, lipídeos, vitaminas e sais
minerais), o elevado teor de umidade e o pH favorável contribuem para diversidade
de microrganismos a que a mesma está sujeita (PARDI et al., 2006).
Jay (2005) afirma que carnes provenientes de animais estressados
deterioram mais rapidamente que carnes oriundas de animais descansados, e que
esse fato é uma conseqüência direta do pH final atingido após o rigor mortis.
Pardi et al. (2006) acrescentam que a carne está exposta às
contaminações em todas as fases, particularmente nas operações em que é mais
35
manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais com o
condicionamento da atmosfera em volta dela.
Alguns microrganismos derivados de pessoas infectadas ou portadores
saudáveis, dentre eles Salmonella spp, E. coli, Staphylococcus aureus, e
microrganismos do solo, como o Clostridium botulinum, juntamente com os
distribuídos aos tecidos pelo sangue, constituem não apenas fonte de deterioração
da carne como também de toxinfecções alimentares, uma vez que estão
condicionados a crescerem preferencialmente na temperatura corporal (LAWRIE,
2005). Para Forsythe (2005) são esses patógenos que tornam os produtos cárneos
e de aves preocupantes.
O controle da contaminação exógena requer exercício da higiene nos
matadouros, na estocagem das carnes, durante o transporte, na venda por atacado,
na distribuição e em casa. Tal controle é muito difícil e, sem dúvida, é devido
principalmente à contaminação exógena com que os consumidores se deparam,
como a deterioração da carne e as doenças transmitidas por alimentos (LAWRIE,
2005).
3.3.1 Microbiota da carne-de-sol
O controle da temperatura, do pH e da atividade de água são ferramentas
importantes no controle da deterioração microbiana dos alimentos. Imediatamente
após o abate, os músculos bovinos são extremamente susceptíveis ao crescimento
microbiano, pois, além de ricos em nutrientes, apresentam pH na faixa de 7,0 e 7,2,
temperatura na ordem de 38,5ºC e atividade de água próxima a 1,0 parâmetros
ideais para o crescimento de microrganismos deterioradores e produtores de
toxinfecções (CARVALHO JÚNIOR, 2002).
O autor enfatiza que os parâmetros tradicionalmente utilizados para
retardar a deterioração das carnes são a sua obtenção sob condições estritas de
higiene, visando garantir uma baixa contaminação inicial e a redução rápida da
temperatura da carcaça com o objetivo de reduzir o crescimento de deterioradores e
inibir a multiplicação da maioria dos patogênicos.
No processamento de carne-de-sol, as deficiências higiênicas associadas
à obtenção de carnes e ao seu processamento são agravadas pela ausência de
refrigeração. A redução mais rápida de pH das carnes processadas a quente e a
36
redução de sua a
w
superficial, decorrente da liberação de água e incorporação de sal
durante a salga, são os principais obstáculos à multiplicação microbiana
(CARVALHO JÚNIOR, 2002).
Por se tratar de um produto sem registro no Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento, a carne-de-sol pode proceder de abates clandestinos, o
que tende a aumentar o risco da incidência de toxinfecções alimentares.
Outro fator determinante para as altas contagens de microrganismos
encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para
reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o
crescimento de Pseudonomas, mas favorecedor de condições para o
desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero
Staphylococcus (AZEVEDO e MORAIS, 2005).
Costa e Silva (2001) advertem sobre a necessidade da adoção de
técnicas de preservação mais efetivas para a carne-de-sol, que minimizem os riscos,
já que se trata de um alimento muito suscetível a contaminações em todas as etapas
do seu processamento.
A qualidade sanitária da carne-de-sol está diretamente relacionada à
sanidade do gado que dá origem à matéria-prima desse produto, das condições em
que as carnes são obtidas, conservadas e transformadas em carne-de-sol, do tipo
de embalagem utilizada e das condições de transporte, comercialização,
conservação e preparo do produto acabado (CARVALHO JÚNIOR, 2002).
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprovou
a Resolução - RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, que regulamenta os padrões
microbiológicos para alimentos destinados a consumo humano. De acordo com essa
norma, a tolerância para uma amostra indicativa dos produtos listados no grupo 5 -
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS - item “L”, produtos cárneos maturados
(presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked beef" e
similares) é:
• Estafilococos coagulase positiva tolerância de 5x10
3
/g;
• Salmonella spp ausência em 25g e;
• Coliformes a 45
o
C tolerância de 10
3
/g (BRASIL, 2001).
A resolução citada considera a definição dos critérios e padrões
microbiológicos para alimentos indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas
de Produção de Alimentos e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios.
37
Em consonância com a legislação, Pearson (1986) apud Costa e Silva
(2001) alerta que contagens de estafilococos coagulase positiva com médias
superiores a 5 log UFC/g representam risco da presença da enterotoxina suficiente
para desencadear a intoxicação alimentar.
Silva, Stamford e Lima (1992), investigando a incidência de estafilococos
coagulase positiva em carne-de-sol comercializada na cidade de Recife, PE,
verificaram a presença dessa bactéria em 27% das amostras pesquisadas. Os
pesquisadores ressaltam que a presença desse microrganismo indica, em geral,
condições inadequadas nas práticas de limpeza e de desinfecção e falhas no
controle de temperatura durante o processamento e armazenamento e fazem alerta
quanto ao risco em potencial à saúde pública quanto à intoxicação provocada pelo
microrganismo.
Sousa et al. (2006) encontraram uma média de 5,42 log UFC/g de
estafilococos coagulase positiva em amostras de carne-de-sol analisadas. Elevadas
contagens de Staphylococcus spp também foram encontradas na pesquisa realizada
por Costa e Silva (2001), na qual foi apurada a contagem média de 6,78 log UFC/g
em amostras deste produto, provenientes de estabelecimentos não inspecionados.
Outros pesquisadores que relatam terem encontrado valores elevados (1,2 x 10
7
UFC/g) desse microrganismo foram Leite Júnior et al. (2000) ao pesquisarem
amostras de carne-de-sol comercializadas em temperatura ambiente e sob
refrigeração na cidade de Campina Grande, PB. Nesta mesma pesquisa foi
detectada a presença de Salmonella em 40% das amostras de carne-de-sol
comercializadas à temperatura ambiente e em 30% das amostras comercializadas
sob refrigeração. Os autores consideram o produto analisado impróprio ao consumo
e acrescentaram que a presença de Staphylococcus aureus representa um risco a
saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica, demonstrando que
houve contaminação humana ou animal.
Segundo Silva (1991), a carne-de-sol apresenta condições propícias para
o desenvolvimento de Staphylococcus aureus, não só pelas suas características
intrínsecas (pH, umidade, teor de cloreto de sódio), mas, principalmente, pelas
condições em que este produto é comercializado. O problema da contaminação de
alimentos por este microrganismo se origina essencialmente em uma educação
sanitária deficiente. Dessa forma, se houvesse consciência das práticas de higiene
por parte dos manipuladores, a incidência se reduziria consideravelmente.
38
Silva et al. (2007) enfatizam que os seres humanos e os animais de
sangue quente são reservatórios de Staphylococcus aureus, sendo que os
manipuladores são as fontes mais freqüentes de contaminação, estando estes
frequentemente envolvidos em toxinfecções estafilocócicas.
Amostras de carne-de-sol comercializada em açougues e supermercados
de João Pessoa - PB foram analisadas sob o ponto de vista físico-químico e
microbiológico por Costa e Silva (1999). Os microrganismos pesquisados foram
contagem total de bactérias aeróbicas, Staphylococcus aureus e número mais
provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Os pesquisadores detectaram a
contagem total de microrganismos aeróbicos, em quase todas as amostras acima de
cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50% das
amostras também foi superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de
coliformes fecais acima de 10
3
NMP/cm² em 60 por cento das amostras analisadas.
Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (a
w
).
Os resultados das análises físico-químicas revelaram que o teor de sal deste
produto variou entre 3,73 e 9,79%. Nestas concentrações de sal, a a
w
variou de
0,898 a 0,967. Os pesquisadores consideram esses valores bastante apropriados
para o desenvolvimento de grande número de microrganismos, tanto patogênicos
como deteriorantes. Esses pesquisadores observaram que as amostras portadoras
das maiores concentrações de cloreto de sódio apresentaram os menores valores
na pesquisa do número mais provável de coliformes fecais. No entanto, os autores
afirmam que a contagem total de bactérias mesófilas e de Staphylococcus aureus
não variou conforme a concentração de cloreto de sódio.
Costa e Silva (2001), realizando avaliação microbiológica da carne-de-sol
elaborada com baixos teores de cloreto de sódio, verificaram uma grande
contaminação de microrganismo de origem fecal, ou seja, o número mais provável
superior a dois ciclos logaritmos em 81,2% das amostras analisadas provenientes de
estabelecimentos não inspecionados e apenas 18,7% das amostras provenientes de
estabelecimentos inspecionados apresentaram valores desta ordem. Entretanto, os
pesquisadores fizeram alerta que, mesmo nas amostras com pequena incidência de
coliformes fecais, verificou-se a presença de Escherichia coli em 56,3% do total das
amostras provenientes dos estabelecimentos inspecionados e em 66,7% das
amostras provenientes de estabelecimentos não inspecionados.
39
Silva (1991) apud Costa e Silva (2001), pesquisando a incidência de
Staphylococcus aureus enterotoxigêncios e coliformes fecais em carne-de-sol
comercializada na cidade de Recife – PE, detectou Escherichia coli em 45% das
amostras de carne-de-sol comercializadas em feiras livres.
Objetivando verificar a qualidade microbiológica da carne-de-sol
comercializada no município de Solânea - PB, Sousa et al. (2006) analisaram três
amostras de diferentes produtores de carne-de-sol durante três semanas
consecutivas. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas aeróbias viáveis a
36ºC; Coliformes totais; Coliformes fecais; Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
Os resultados demonstram elevadas contagens de Staphylococcus aureus, variando
de 4,3 a 5,59 log UFC/g, coliformes totais superiores a 3,38 log UFC/g e fecais
variando de 0,96 a 3,38 log UFC/g. Não foi detectada a presença de Salmonella spp.
Os autores consideram que a carne-de-sol comercializada em Solânea - PB
apresenta riscos à saúde humana, do ponto de vista sanitário e microbiológico.
3.3.2 Staphylococcus aureus
Atualmente, existem 27 espécies e 7 subespécies do gênero
Staphylococcus. A produção de enterotoxina está associada principalmente às
espécies Stapylococcus aureus, embora existam relatos de outras espécies também
produtoras de enterotoxinas, como Stapylococcus intermedius e Staphylococccus
hyicus (ADAMS e MOSS, 2000).
Staphylococccus aureus são cocos Gram-positivos, catalase positivo,
oxidase negativo, anaeróbicos facultativos. A produção da enterotoxina é afetada em
condições anaeróbicas. É um típico mesófilo com temperatura ótima para
crescimento (37°C). O pH ótimo para o crescimento está entre 6-7 (ADAMS &
MOSS, 2000).
Segundo Jay (2005), fossas nasais, mãos e braços de manipuladores
com furúnculos e carbúnculos são as principais fontes de contaminação. Acrescenta,
ainda, que a maioria dos animais domésticos abriga Staphylococcus aureus.
Para Franco e Landgraf (2005), o leite, creme, tortas recheadas com
creme, saladas de batata, atum, frango e presunto, presunto cozido e outras carnes
são agentes comuns da intoxicação estafilocócica.
40
Uma característica importante do Staphyloccus aureus é a capacidade
de crescer em alimentos com atividade de água reduzida e concentração de cloreto
de sódio, média de 5-7%, sendo que algumas espécies toleram até 20%. A atividade
de água (a
w
) mínima para produção de enterotoxina é 0,86 (ADAMS & MOSS,
2000). Foi demonstrado crescimento com valores de 0,83 sob condições ideais,
embora 0,86 seja normalmente reconhecido com valor mínimo de a
w
para
crescimento (JAY, 2005).
Essa espécie de bactéria é formada por organismos com
características seletivas, que a torna favorecida frente às outras bactérias, pois
cresce e produz enterotoxina em baixos valores de atividade de água. São
halotolerantes (crescem bem até 15% de sal), podendo representar um perigo
adicional pela falta de microrganismos competidores. Sua presença também pode
ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (JAY,
2005).
Pelo fato de as bactérias desse gênero serem tolerantes a concentrações
de 10 a 20% de NaCl e a nitratos, os alimentos curados tornam veículos potenciais
para as mesmas (FRANCO e LANDGRAF, 2005). A presença de Staphyloccus
aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos cárneos salgados, como
o charque (PINTO et al., 1998).
Franco e Landgraf (2005) alertam sobre a termoresistência da toxina
estafilocócica, uma vez que esta não é destruída pelo processamento térmico,
podendo causar intoxicação mesmo após esta etapa, embora o microrganismo seja
destruído.
A versatilidade nutricional e a capacidade de crescer em diferentes
condições ambientais fazem com que o Staphylococcus aureus se desenvolva com
facilidade em vários alimentos e, de acordo com a Fundação Ezequiel Dias
(FUNED), em Minas Gerais, no período compreendido entre 1995 e março de 2001,
12.820 pessoas foram intoxicadas e 17 morreram após ingerirem alimentos
contaminados por enterotoxina estafilocócica. Dentre os alimentos envolvidos, a
“refeição pronta” acometeu 9500 pessoas com 16 óbitos (FAPEMIG, 2002).
A RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS, considera que a
enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a
determinação de Staphylococcus aureus (BRASIL, 2001).
41
3.3.3 Coliformes a 45°C (termotolerantes)
Os coliformes podem ser definidos como:
Bactérias gram-negativas, anaeróbicas facultativas em forma de bastonetes.
(...) Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás
proveniente da glicose (e outros açucares) e a fermentação da lactose até
produção de ácido e gás em um período de 48 horas, a 35°C
(HITCHINS et
al., 1998 apud FORSYTHE, 2005).
Forsythe (2005) ressalta que o grupo dos coliformes inclui espécies do
gênero Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli. Segundo
o autor, os coliformes foram historicamente utilizados como microrganismos
indicadores para servir como uma medida de contaminação fecal e, assim, medir a
presença potencial de patógenos entéricos em água fresca. Contudo, como a
maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem
limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os coliformes serem destruídos com
certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminação
pós-processamento.
Coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é
um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a
lactose em 24 horas a 44,5-45,5°C, com produção de gás. Essa definição objetivou,
em princípio, selecionar apenas as enterobactérias originárias do trato gastrintestinal
(E. coli), porém, atualmente, sabe-se que o grupo inclui membros de origem não
fecal (várias cepas de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter agglomerans,
enterobacter cloacae e Citrobacter freundii) (SILVA et al., 2007).
De acordo com a RDC nº. 12, de janeiro de 2001, a denominação de
"coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e
de "coliformes termotolerantes". Ressalta ainda que a presença de Escherichia coli,
deve constar no laudo analítico (BRASIL, 2001).
Franco (2002) e Silva et al. (2007) ressaltam que, como microrganismo
indicador, a presença de Escherichia coli nos alimentos em quantidades elevadas é
utilizada para indicar a possibilidade de contaminação fecal e da presença de outros
microrganismos enteropatogênicos. A Escherichia coli está incluída tanto no grupo
dos coliformes totais quanto no dos coliformes termotolerantes. Seu habitat natural é
o trato intestinal de animais de sangue quente, embora também possa ser
introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais.
42
Os coliformes são indicadores de higiene no processamento da matéria-
prima e, dentre eles, a bactéria E. coli representa o índice de contaminação fecal,
podendo ser resistente a determinadas concentrações de cloretos de sódio em
alimentos (até 5%). De um modo geral, a E. coli pode multiplicar-se em alimentos e
são necessários de 10
5
a 10
7
UFC/g para causarem infecção (PINTO et al., 1998).
3.3.4 Salmonella spp
Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae. São bastonetes
Gram-negativos não esporogênicos, anaeróbios facultativos, oxidase negativos e
geralmente possuem flagelos peritríquios. A temperatura ótima de crescimento é
37°C, são sensíveis ao calor, sendo facilmente dest ruídas em temperaturas de
pasteurização. O pH de crescimento ótimo ocorre em torno de 7 e a atividade de
água mínima para crescimento é de 0,93 (ADAMS e MOSS, 2000). São amplamente
distribuídas na natureza e têm o homem e os animais como seus principais
reservatórios (JAY, 2005).
Os alimentos envolvidos em surtos de salmonelose são os que possuem
alto teor de umidade e proteína, como produtos lácteos (leite e queijos cremosos),
ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maionese), carnes (de bovinos, de suínos e
de aves) (GERMANO e GERMANO, 2003).
Outros autores que relatam a contaminação através do consumo de
alimentos de origem animal são Silva et al. (2007). Para esses autores, a carne
bovina é um dos principais alimentos envolvidos em salmoneloses. Ray (1996)
ressalta que não apenas a carne bovina, ou ainda de suínos e aves podem oferecer
contaminação, mas também seus derivados. A contaminação pode ocorrer também
de forma cruzada, através do contato direto ou indireto com equipamentos e
utensílios contaminados. (ADAMS e MOSS, 2000).
Os últimos autores fazem advertência sobre a possibilidade de
sobrevivência de Salmonella spp em alimentos desidratados. Germano e Germano
(2003) afirmam que as salmonelas podem sobreviver até mais de um ano em
alimentos com baixa a
w
, como chocolate, pimenta do reino, manteiga de amendoim
e gelatina em pó.
Ainda segundo Adams e Moss (2000), existem condições e ambientes
propícios para se contrair a salmonelose. Além do consumo de alimentos como
43
carnes ou gemas de ovos pouco cozidas ou cruas e a ingestão de água não tratada,
também constituem fator de risco as condições precárias de saneamento ambiental.
O tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do
abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, conservação e
cocção em temperaturas corretas são algumas das medidas de controle para
salmoneloses (GERMANO e GERMANO, 2003).
As cepas mais frequentemente envolvidas nas doenças humanas são as
de S. enterica subsp. enterica, que têm por habitat os animais de sangue quente e
respondem por 99% das salmoneloses humanas (SILVA et al., 2007).
Dellapina et al. (1996) apud Costa e Silva (2001), observaram a
sobrevivência de Salmonella, Listeria monocitogenes e Staphylococcus aureus em
carnes pré-preparadas, com atividade de água dentro da faixa encontrada em carne-
de-sol (0,97; 0,94 e 0,90), sendo o microrganismo mais sensível a Salmonella,
quando a atividade de água foi de 0,90.
De acordo com Jay (2005), os sintomas das salmoneloses surgem em
torno de 12 a 14 horas após a ingestão dos alimentos contaminados, e consistem
em náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia. São
geralmente acompanhados por fraqueza, fadiga muscular, febre moderada,
nervosismo e sonolência, os quais persistem por 2 a 3 dias. A taxa de mortalidade,
em média, é de 4,1%, sendo de 5,8% durante o primeiro ano de vida, 2% entre 1 e
50 anos e de 15% em pessoas acima de 50 anos.
Cumpre ressaltar que, conforme relata Pinto (2008), a salmonelose e
campilobacteriose têm sido as principais doenças humanas transmissíveis por
produtos de origem animal em diversas partes do mundo.
3.4 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e atividade de água (a
w
) na estabilidade de
produtos cárneos
O NaCl é empregado como conservante de alimentos desde a
antiguidade, sendo que a carne foi um dos primeiros alimentos em que foi utilizado
esse sal com a finalidade de conservá-la (ANDRADE, 2008). Ordóñez et al. (2005)
afirmam que essa substância é um componente básico de todas as misturas de
cura, atua potencializando o sabor, desidratando e modificando a pressão osmótica,
inibindo o crescimento microbiano. Pardi et al. (2007) acrescentam que o NaCl
44
contribui sobremaneira para extração e solubilização das proteínas musculares que
aumentam a capacidade de retenção de água, reduzindo assim as perdas por
cozimento além de melhorar a qualidade e textura do produto.
De acordo com esses autores, 5% de NaCl inibe completamente o
desenvolvimento de bactérias anaeróbicas, ao passo que não têm um efeito nos
aeróbicos e anaeróbicos facultativos (p. ex. estafilococo). A 10% de NaCl, o
crescimento da maioria das bactérias é inibido, ainda que algumas espécies
halotolerantes possam crescer inclusive em meios que contenham até 15% de sal.
Jay (2005) ressalta que a maior parte das bactérias pode ser inibida por
uma concentração salina de 20%, ao passo que mofos normalmente toleram
concentrações maiores.
Porém, de acordo com Pardi et al. (2007), os consumidores não aceitam
produtos muito salgados, e os autores fazem alerta quanto à redução do teor de sal
e o aumento da vulnerabilidade dos produtos cárneos e acrescentam ainda que a
utilização do frio nestes casos é imprescindível. Segundo os pesquisadores, para
que o produto cárneo conserve bem, deve conter em torno de 50 a 55% de água e 9
a 11% de sal. Esses mesmos autores salientam a inexistência de texto legal que
limite o teor de sal nos produtos alimentícios.
Com relação à granulometria do sal, o Decreto nº. 75.697, de 6 de maio
de 1975, em seu artigo 3º, Parágrafo Único, o classifica como: grosso, peneirado,
triturado e moído. As características granulométricas estão descritas no art. 5º, como
segue:
I - o sal grosso, sem especificações granulométricas;
II - o sal peneirado, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 4
(quatro) com 4,76mm (quatro inteiros, setenta e seis centésimos de milímetros) de
abertura;
III - o sal triturado, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 7 (sete),
com 2,83mm (dois inteiros e oitenta e três centésimos do milímetros) de abertura;
IV - o sal moído, retenção máxima de 5% (cinco por cento) na peneira nº. 18
(dezoito), com 1,00mm (um milímetro) de abertura (BRASIL, 1975).
O teor de sal nos produtos cárneos está intimamente ligado à atividade de
água, que é uma das propriedades mais importantes para o processamento,
conservação e armazenagem de alimentos (JARDIM, 1997).
45
O termo a
w
indica a intensidade das forças que unem a água com outros
componentes não aquosos e, conseqüentemente, a água disponível para o
crescimento de microrganismos e para que esses possam realizar diferentes
reações químicas e bioquímicas (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Este parâmetro é definido como a razão entre a pressão de vapor de
equilíbrio do substrato e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura -
a
w
= p/p
0 ,
onde p é a pressão de vapor da solução e p
0
é
a pressão de vapor do
solvente
(normalmente água) (JAY, 2005).
As exigências de água de um microrganismo são descritas em termo de
atividade de água a
w
(ADAMS e MOSS, 2002).
Segundo Jay (2005), a maior parte das bactérias deteriorantes de
alimentos não cresce com a
w
menor que 0,91, ao passo que os mofos podem
crescer com a
w
de 0,80. O autor cita que altas quantidades de sal são necessárias
para reduzir a
w
abaixo de 0,80.
Portanto, a redução da a
w
tem forte implicação no desenvolvimento de
microrganismos em alimentos. A adição de solutos, congelamento e secagem são
alguns meios que podem ser utilizados para redução da atividade de água (RAY,
1996).
Diferentemente da legislação brasileira de alimentos, que praticamente
ignora o parâmetro a
w,
a legislação da Comunidade Econômica Européia estabelece
a necessidade de refrigeração obrigatória para conservação, armazenagem,
transporte e comercialização de produtos à base de carnes nos seguintes casos,
conforme estabelece a Direção Sanitária do Conselho das Comunidades Européias
n°. 77/99/C.E.E., de 21/12/76 - “J.J.”C.E.D. de 31/ 01/77 apud JARDIM, 1997:
• a
w
≥ 0,91
• a
w
≥ 0,95 e pH ≥ 5,2
• pH > 4,5
De acordo com Chirife (1994) apud Souza (2005), os fatores
determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e umidade.
O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante
e à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se
encontra. Ao interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as
indisponíveis à utilização pelos microrganismos.
46
Shimokomaki et al. (2006) apud Shimokomaki et al. (1987), Lira e
Shimokomaki (1998) afirmam que a carne-de-sol é um produto que não se enquadra
dentro dos parâmetros de umidade intermediária por conta da pequena quantidade
de sal, maior teor de umidade e, principalmente, pela elevada atividade de água,
proporcionando a multiplicação de microrganismos.
Costa e Silva (2001), estudando o comportamento da atividade de água
em 48 amostras de carne-de-sol, em função da concentração de cloreto de sódio,
encontraram uma correlação de r = -0,49 e valores médios de atividade de água de
0,94 ± 0,02, com uma amplitude de 0,89 a 0,97, em amostras coletadas em
estabelecimentos inspecionados. A mesma média foi obtida para as 48 amostras de
carne-de-sol coletadas nos estabelecimentos sem inspeção, com uma amplitude de
0,88 e 0,98, e a correlação encontrada entre os parâmetros cloreto de sódio e
atividade de água foi um pouco mais elevada, qual seja, r= -0,69 (p<0,05).
Dentre outros fatores, a atividade de água está diretamente relacionada
com a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos. Conforme expõe Baird-
Parker (1990) apud Carvalho Júnior (2002), Staphylococcus aureus pode se
desenvolver sob condições aeróbias em ampla faixa de atividade de água, 0,83 a
>0,99 iniciando o crescimento sob condições anaeróbias a partir de 0,90. A
produção de toxinas ocorre em valores de aw entre 0,85 e > 0,99, em condições
aeróbias e a partir de 0,92 sob anaerobiose. A atividade de água ótima tanto para o
crescimento quanto para a produção de toxina ocorre a 0,98.
Ray (1996) afirma que a atividade de água mínima para crescimento do
Staphylococcus aureus é de 0,85.
A a
w
de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se
encontra tendem sempre a equilibrar-se e, por isso, é comum expressar-se como
umidade relativa de equilíbrio (%) (HRE):
a
w
= HRE/100
Portanto, o controle da umidade em produtos alimentícios é importante, já
que a perda desta traz prejuízos econômicos (perda de peso, perda da maciez e
rejeição do produto) (JARDIM, 1997).
Segundo Leistner (2000) apud Shimokomaki et al. (2006), para que um
produto tenha estabilidade à temperatura ambiente é necessária a ação de um ou
47
mais fatores (ou obstáculos) que, isoladamente, não produziriam o efeito, teoria esta
denominada “Hurdle Technology”, também chamada Tecnologia dos Obstáculos.
3.5 Efeito do pH na estabilidade de produtos cárneos
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação
do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a
concentração dos íons de hidrogênio (BRASIL, 2005).
Ressalta-se que o valor de pH é igual ao logaritmo negativo da atividade
dos íons de hidrogênio (ADAMS e MOSS, 2002).
De acordo com esses autores, a maioria dos microrganismos se
desenvolvem melhor em valores de pH próximos de 7, e que, em geral, multiplicam-
se com maior rapidez na escala de pH compreendida de 6,0 e 8,0; as leveduras
entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos filamentosos) entre 3,5 e 4,0.
Portanto, a acidez ou a alcalinidade de um meio influi tanto no crescimento quanto
no metabolismo dos microrganismos.
Jay (2005) afirma que a maioria das carnes possui pH em torno de 5,6 ou
mais alto. Isso faz com que esses produtos sejam susceptíveis tanto a bactérias
quanto a leveduras ou mofos.
Ainda segundo o mesmo autor, carnes provenientes de animais
estressados deterioram mais rapidamente que carnes vindas de animais
descansados, e que esse fato é uma conseqüência direta do pH final atingido após
finalização do rigor mortis. Acrescenta ainda que, normalmente, o pH da carne de
gado após o rigor mortis está em torno de 5,6.
Lawrie (2005) afirma que o pH final da carne é um parâmetro importante
para a avaliação da deterioração.
Ordóñez et al. (2005) afirmam que muitas propriedades físicas, como a
cor, a textura e a firmeza da carne crua, assim como a suculência, a palatabilidade e
a dureza quando cozida, dependem em parte da capacidade de retenção de água
da carne, intimamente relacionada com seu pH final.
Como já citado, não existe legislação que defina os padrões de identidade
e qualidade para a carne-de-sol. No entanto, o Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitário de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, estabelece no seu artigo 847
48
os valores de pH entre 6,0 e 6,4, sem prejuízo da apreciação dos caracteres
sensoriais para carne ainda em condições de consumo (BRASIL, 1952).
3.6 Boas Práticas de Fabricação
O termo “Boas Práticas” se refere às normas de procedimentos para
atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou de um
serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas
através da inspeção ou investigação (BRASIL, 1993). O objetivo de tais práticas é
definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e
estabelecer procedimentos de obediência (SILVA JÚNIOR, 2005).
No Brasil, diversos dispositivos legais vêm sendo elaborados,
especialmente a partir da década de 1990, para aperfeiçoar o controle sanitário dos
alimentos. Pode-se destacar a Portaria nº. 1428/MS, de 1993, que contém o
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos e as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área
de Alimentos, além do Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, um
marco reconhecido nessa promoção da segurança dos alimentos. Em 1997, a
Portaria 326 SVS/MS aprovou o Regulamento Técnico das Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, estabelecendo os requisitos gerais e
essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos e/
ou fabricados para o consumo humano (BRASIL, 1997a).
No mesmo ano e com o mesmo objetivo, o Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento aprovou o Regulamento Técnico sobre as condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, por meio da Portaria nº. 368, de 04 de
setembro de 1997 (BRASIL, 1997b). Essa Portaria estabelece requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano e se aplica a todo
estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:
elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos destinados ao comércio nacional e internacional. Estabelece os princípios
49
higiênico-sanitários em relação às matérias-primas, estrutura física, higiene dos
estabelecimentos, equipamentos, utensílios, pessoal, armazenamento e transporte
de matérias-primas e produtos acabados.
Para harmonizar as ações de controle sanitário, em 21 de outubro de
2002 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA/MS - aprovou o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação, por meio da resolução RDC nº. 275
(BRASIL, 2002). Essa lista de verificação é apresentada como um instrumento
genérico de verificação do atendimento às boas práticas de fabricação de alimentos.
Dando continuidade às novas políticas que buscam garantir a produção
de alimentos seguros à saúde do consumidor no Brasil, iniciada em 1990, foi
aprovado o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), pelo
qual foi regulamentado o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, em 2006 (BRASIL, 2006b).
Esse novo sistema aumenta a flexibilidade da competência de atuação
das três esferas da administração pública, admitindo a participação por adesão dos
estabelecimentos, e estende a responsabilidade pela garantia da qualidade e
sanidade dos Produtos de Origem Animal (POA) a todos os agentes da cadeia
produtiva: produtores rurais, indústrias e fornecedores de insumos, distribuidores,
cooperativas e associações indústrias e agroindustriais atacadistas e varejistas,
importadores e exportadores, empresários e outros operadores do agronegócio.
50
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Obtenção das amostras
Foram recolhidas duas amostras da carne-de-sol serenada, produzidas
em cada um dos 11 (onze) estabelecimentos produtores de um município do Norte
de Minas. As amostras foram coletadas nos meses de agosto de 2008 e janeiro de
2009.
Cada amostra de 400g de carne-de-sol foi adquirida, dividida em duas
partes (200g cada), que foram, a seguir, embaladas em sacos plásticos estéreis,
lacradas, identificadas e acondicionadas em recipiente isotérmico, acompanhadas
de gelo até o momento das análises. Uma amostra (200g) foi destinada às análises
microbiológicas e a outra (200g) para as análises físico-químicas.
O tempo decorrido
entre a colheita das amostras e a chegada das mesmas ao laboratório de análise
microbiológica foi em torno de 20 horas.
4.2 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas em duplicata para cada
estabelecimento produtor, no laboratório de Bromatologia da Faculdade de Saúde
Ibituruna – FASI - Montes Claros/MG. O teor de cloretos, pH e umidade foram
determinados de acordo com métodos analíticos para controle de produtos cárneos
e seus ingredientes – sal e salmoura (BRASIL, 1999).
A atividade de água foi calculada de acordo com a equação de Ross
(1975).
4.2.1 Teor de cloretos
Pesaram-se exatamente 5g da amostra (balança eletrônica Bioprecisa
modelo FA 2104N) que, após carbonização, foram incinerados em forno mufla a
550ºC, até obtenção de cinzas claras. Às cinzas foram adicionadas 3 gotas de
solução de ácido nítrico (1+9), 10mL de água deionizada quente. Essa solução foi
filtrada e o pH do filtrado foi ajustado (6,5 a 10,5) com solução de hidróxido de sódio
51
0,1 N. À solução foi adicionado 1mL de solução de cromato de potássio a 5%
(indicador). Após esse procedimento, titulou-se com solução de nitrato de prata 0,1
N até coloração vermelho-tijolo (BRASIL, 1999).
4.2.2 pH
Cerca de 50 g da amostra foram pesados homogeneizados com 20mL de
água recentemente fervida e, posteriormente, resfriada. A leitura do pH foi realizada
em potenciômetro (marca PHtek, modelo PHS -3B), calibrado com soluções tampão
pH 7,0 e 4,0 (BRASIL, 1999).
4.2.3 Umidade
Em cadinho de porcelana previamente seco em estufa a 105°C por duas
horas e resfriado em dessecador, foram pesados exatamente 5g da amostra e
levados à estufa por 3 horas. Após resfriamento no dessecador, procedeu-se a
pesagem. A operação foi repetida até peso constante (BRASIL, 1999).
4.2.4 Atividade de água
A atividade de água das amostras de carne-de-sol serenada foi estimada
utilizando a equação de Ross (1975). De acordo com Carvalho Júnior (2002), a
atividade de água de carnes-de-sol, para as quais essa medida não tenha sido
efetuada, pode ser estimada por essa equação.
4.3 Análises microbiológicas
As análises realizadas foram as de enumeração de estafilococos
coagulase positiva, coliformes a 45°C (termotoleran tes) e pesquisa de Salmonella
spp, conduzidas segundo as técnicas descritas nos Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água,
metodologia oficial adotada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(BRASIL, 2003b).
52
Os resultados foram expressos em logaritmo do Número Mais Provável
por g (log NMP/ g) para os coliformes termotolerantes, e em logaritmo de Unidade
Formadora de Colônias por g (log UFC/ g) para estafilococos coagulase positiva. O
resultado para Salmonella spp foi expresso como “ausência” e “presença”.
Essas análises foram executadas no laboratório de microbiologia do
Centro Universitário de Belo Horizonte – UNIBH, onde as amostram permaneceram
sob refrigeração até o momento da pesagem. Após a retirada das alíquotas para
análise, as amostras foram reembaladas nos sacos plásticos utilizados para coleta e
mantidas congeladas. Todos os meios utilizados nas análises foram da marca
OXOID.
4.3.l Contagem de coliformes a 45ºC (termotolerantes)
Os microrganismos coliformes foram quantificados pelo método do
Número Mais Provável, para séries de 3 tubos com inóculos de 0,1, 0,01 e 0,001
mL, utilizando caldo lauril sulfato triptose para prova presuntiva e caldo verde
brilhante para prova confirmativa de coliformes totais. A prova para coliformes
termotolerantes foi realizada em tubos contendo caldo Escherichia coli - EC
(BRASIL, 2003b).
4.3.2 Contagem de estafilococos coagulase positiva
A quantificação foi realizada por plaqueamento de superfície em Agar
Baird Parker , por enumeração de colônias típicas e atípicas e posterior confirmação
através de testes de coagulase (BRASIL, 2003b).
4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp
Presença identificada a partir de pré-enriquecimento da amostra em água
peptonada tamponada a 1% e enriquecimento seletivo caldo Selenito-Cistina e caldo
Tetrationato de Kauffmann. O plaqueamento diferencial foi conduzido em Ágar
Verde Brilhante vermelho de fenol lactose sacarose, Ágar Entérico Hektoen e Ágar
Xilose Lisina Desoxicolato. A confirmação presuntiva foi realizada em Ágar Triple
Sugar Iron e Lisina Iron Agar (BRASIL, 2003b).
53
4.4 Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada.
4.4.1 Lista de verificação
O instrumento de avaliação dos estabelecimentos consistiu na aplicação
da Lista Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (adaptada), contida na RDC nº. 275, de
21 de outubro de 2002. Os estabelecimentos estudados consistiram naqueles que
tiveram a permissão dos proprietários para coleta dos dados, totalizando 07 (sete), e
foram nomeados de “A” a “G”, correspondendo a 63,63% dos estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada do município. Os quesitos avaliados foram:
• Edificação e instalações;
• Equipamentos móveis e utensílios;
• Manipuladores;
• Produção e transporte do alimento.
As visitas foram realizadas entre agosto de 2008 a fevereiro de 2009. As
listas foram preenchidas no próprio estabelecimento, durante a visita, e cada item
atendido foi computado com SIM. Cada item não conforme computou-se como NÃO,
e aquele que não era pertinente à avaliação do estabelecimento foi computado como
NÃO APLICÁVEL (NA).
A Tabela 4 mostra o número de itens avaliados (122) em cada quesito
estudado (4), conforme Lista de Verificação (adaptada) contida na RDC nº. 275, de
outubro/2002.
O instrumento de avaliação proposto inclui os quesitos exigidos pela
legislação vigente, baseado nas diretrizes das Boas Práticas de Fabricação. A lista
foi constituída por 122 itens, sendo dividida em quatro quesitos relacionados
anteriormente. O número de itens de cada quesito está descrito na Tabela 4.
54
Tabela 4
Quesitos e Números de itens avaliados
Quesito Número de itens avaliados
Edificação e instalações 73
Equipamentos, móveis e utensílios 21
Manipuladores 14
Produção e transporte do alimento 14
Total 122
Fonte: BRASIL (2002), Adaptada.
No tratamento dos dados, para cada resposta SIM, foi atribuído 1 ponto.
As repostas NÃO receberam nota zero. Para avaliação global do estabelecimento,
as respostas NA foram diminuídas do total de itens, não sendo, portanto,
computadas na soma final. Para a coleta de dados, foi utilizado o método de
observação direta e indagações aos proprietários e funcionários.
4.4.2 Classificação dos estabelecimentos
Para classificar os estabelecimentos quanto ao atendimento às BPF, foi
considerada a soma total dos pontos, referentes às respostas SIM, utilizando-se a
seguinte equação:
Total de SIM
Atendimento (%) =
Total de itens – itens NA
x 100
Baseando na resolução RDC nº. 275, de outubro 2002, ANVISA/MS, os
estabelecimentos foram divididos em três grupos, de acordo com os pontos obtidos
na lista de verificação (Tabela 5).
Tabela 5
Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens atendidos na
Lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação, contida na RDC nº. 275 de 21
de outubro de 2002.
Classificação Pontuação (%)
Grupo 1 de 76 a 100
Grupo 2 de 51 a 75
Grupo 3 ≤ 50
Fonte: Brasil (2002)
55
Para avaliar a adequação média dos quesitos específicos, foi considerada
a soma da média dos quesitos específicos de todos os estabelecimentos e dividida
pelo número de estabelecimentos pesquisados. Os valores atribuídos ao SIM, NÃO
E NA obedeceram ao mesmo critério já descrito. Foram utilizadas as seguintes
equações:
Atendimento do Q
*
(%) = Total de SIM do Q
*
____ x 100
Total de itens do Q
*
- itens NA
Atendimento médio dos Q
*
(%) = Soma da % de atendimento dos Q
*
x 100
Número de estabelecimentos
*Quesito em estudo.
Após a compilação dos dados foi traçado o panorama sanitário dos
estabelecimentos em relação aos quesitos estudados.
56
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análises físico-químicas
O teor médio de NaCl para as amostras de carne-de-sol serenada
analisadas foi de 5,3% ± 1,04, com amplitude de 3,8 a 6,7% (Tabela 6). De acordo
com Shimokomaki et al. (2006), o teor de sal para carne-de-sol varia de 5-6%,
demonstrando que o resultado determinado nas amostras analisadas está dentro da
faixa indicada pelos autores.
Tabela 6
Resultados das análises físico-químicas realizadas em amostras de carne-de-sol
serenada do município pesquisado
* Valores médios
O valor médio de atividade de água estimada para as amostras
analisadas de carne-de-sol serenada foi de 0,94 ± 0,01 com amplitude de 0,93 a
0,97, sendo maiores ao de 0,92 indicado por Shimokomaki et al. (2006) para
atividade de água de carne-de-sol. Em estudo realizado por Costa e Silva (2001),
quando pesquisaram amostras de carne-de-sol comercializadas em
estabelecimentos inspecionados e não inspecionados, foram encontrados resultados
Produtores
NaCl*
(%)
Umidade*
(%)
a
w
*
pH*
1 5,0 59,0 0,95 6,37
2 4,5 58,0 0,95 6,31
3 3,8 58,0 0,96 5.90
4 6,6 56,0 0,93 6,20
5 5,4 59,0 0,94 6,06
6 3,9 60,0 0,97 5,92
7 6,7 59,0 0,93 6,08
8 4,6 56,0 0,95 6,28
9 5,3 55,0 0,94 6,42
10 6,3 60,0 0,94 6,38
11 6,2 50,0 0,93 6,19
Média geral 5,3 57,3 0,94 6,20
57
semelhantes (0,94 ± 0,02) aos valores estimados para o produto no município em
estudo.
De acordo com Jay (2005), o valor mínimo de a
w
requerido para o
crescimento da maioria das bactérias é de 0,90, sendo que para alguns
microrganismos específicos, como o Staphylococcus aureus, esse valor pode ser de
até 0,86. O limite inferior de atividade de água (0,85) foi estabelecido com base na
atividade de água mínima requerida para crescimento de S. aureus, bactéria
patogênica mais tolerante nesse aspecto (TAOUKIS et al., 1988 apud AZEREDO,
2004). Assim sendo, os valores estimados para a
w
para o produto analisado
permitem o desenvolvimento desses microrganismos.
Em relação ao NaCl, Jay (2005) esclarece que o Staphylococcus aureus
pode multiplicar-se em concentrações de 7 a 10%, e algumas linhagens podem
crescer em até 20% de sal. Com relação à Salmonella, Franco e Landgraf (2005)
afirmam que as mesmas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. As
amostras de carne-de-sol serenada analisadas apresentaram teor de sal variando de
3,8 a 6,7%. Portanto, dentro dessa faixa, pode ocorrer o crescimento de
Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
Nesta pesquisa, o valor médio do pH para as amostras analisadas foi de
6,20 ± 0,18, com pH mínimo de 5,90 e máximo 6,42. Ao expor sobre a probabilidade
do desenvolvimento de microrganismos de acordo com o valor do pH, Jay (2005)
retrata as seguintes possibilidades: a faixa de pH ótima de crescimento do S. aureus
está entre 6,0 e 7,0, a Salmonella spp se desenvolve com o pH em torno de 4,0 a
9,0 e os coliformes termotolerantes numa faixa de 4,5 a 9,0. Dessa forma, o produto
aqui analisado está com o pH propício para o desenvolvimento desses
microrganismos.
A umidade média determinada para as amostras de carne-de-sol
serenada analisadas foi de 57,3% ± 2,9 com variação entre 50,0 a 60,0%.
Shimokomaki et al. (2006) estabelecem um valor de umidade máximo 64 - 70,0%,
portanto os valores encontrados nessa pesquisa são característicos para o produto
em análise.
Os valores de pH, concentração de NaCl, a
W
e
umidade
relacionados na
Tabela 6
podem ter contribuído para o desenvolvimento de microrganismos que
requerem essas condições para o seu desenvolvimento.
58
A variação entre os resultados encontrados, sobretudo para teor de
cloretos e umidade, justifica-se pela inexistência dos procedimentos padronizados
para produção da carne-de-sol serenada. Fato este também observado por outros
autores como Carvalho Júnior (2002), Costa e Silva (2001), Shimakomaki et al.
(2006), dentre outros.
5.2 Análises microbiológicas
De acordo com a legislação, para produtos cárneos, a tolerância permitida
para Coliformes a 45°C (termotolerantes) é de 10
3
/g. Em 54,5% das amostras
analisadas os valores foram superiores ao preconizado pela legislação vigente
(Tabela 7).
Os valores obtidos para coliformes a 45ºC são objetos de preocupação, já
que altos índices desses microrganismos indicam maior probabilidade de presença
de patógenos entéricos, conforme ressaltam SILVA et al. (2007).
Sousa et al. (2006), ao pesquisarem a qualidade microbiológica da carne-
de-sol comercializada no município de Solânea - PB, detectaram uma média de 3
Log NMP/g para coliformes fecais.
Costa e Silva (2001) verificaram uma grande contaminação por
microrganismos de origem fecal superior a dois ciclos logarítmicos em 81,2% das
amostras de carne-de-sol analisadas provenientes de estabelecimentos não
inspecionados. Esses valores demonstram as baixas condições higiênico-sanitárias
em que este produto vem sendo processado no Brasil.
A RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS, preconiza a
tolerância de 5x10
3
/g (3,7 log /g) para estafilococos coagulase positiva. Nesta
pesquisa, foram detectados valores variando de 3,4 a 6,8 log /g, sendo que em
77,3% das amostras que apresentaram contagem superior ao preconizado, o teste
de coagulase foi positivo. Esses valores demonstram o alto nível de contaminação e
carência de condições higiênico-sanitárias adequadas de processamento.
Contagens de estafilococos coagulase positiva com médias superiores a 5 log
UFC/g representam risco da presença da enterotoxina suficiente para desencadear
a intoxicação alimentar (PEARSON,1986 apud COSTA E SILVA 2001).
59
Silva, Stamford e Lima, (1992), investigando a incidência de estafilococos
coagulase positiva em carne-de-sol comercializada na cidade de Recife, PE,
verificaram a presença em 27% das amostras pesquisadas.
Tabela 7
Resultados das análises microbiológicas realizadas em amostras de carne-de-sol
serenada do município pesquisado
Produtores Amostra
Salmonella
(25g)
S. aureus
1
Estafilococos
coagulase
positiva
Coliformes
termotolerantes
2
A Presente 4,6
+ 2,7
1
B Presente 4,0
+ 3,0
A Ausente 3,7 - 1,4
2
B Ausente 4,2
- 1,1
A Ausente 3,4
+ 3,0
3
B Ausente 4,9
+ >3,0
A Ausente 3,4 + 1,4
4
B Ausente 4,7
+ 1,1
A Ausente 4,0
+ 2,0
5
B Ausente 6,8
+ 2,4
A Ausente 4,6
+ 3,0
6
B Presente 4,0
+ 2,4
A Presente 4,5
+ 2,0
7
B Presente 5,5
- >3,0
A Presente 6,3
+ 3,0
8
B Presente 6,1
+ >3,0
A Presente 5,4
+ 3,0
9
B Presente 5,6
+ 3,0
A Presente 4,0 + >3,0
10
B Presente 5,3
+ >3,0
A Presente 4,7
+ >3,0
11
B Presente 5,1
+ >3,0
1
Unidade Formadora de Colônia (Log UFC/g)
2
Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes (Log NMP/g)
Sousa et al. (2006) encontraram uma média de 5,41 log UFC/g de
estafilococos coagulase positiva em amostras de carne-de-sol analisadas. Elevadas
contagens de Staphylococcus spp também foram encontradas na pesquisa realizada
por Costa e Silva (2001), na qual foi apurada a contagem média foi de 6,78 ± 1,55
log UFC/g em amostras provenientes de estabelecimentos não inspecionados. Leite
Júnior et al. (2000) encontraram valores 7,08 log UFC/g do microrganismo em
60
amostras de carne-de-sol comercializadas em temperatura ambiente e sob
refrigeração na cidade de Campina Grande, PB.
A legislação brasileira vigente relacionada aos padrões microbiológicos
para alimentos não permite a presença de Salmonella em 25g dos produtos cárneos
maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked
beef" e similares). Em 59,1% das amostras de carne-de-sol serenada analisadas, foi
detectada a presença do referido microrganismo. Diferentemente de Sousa et al.
(2006), que em sua pesquisa, em 100% das amostras analisadas, não foi detectada
a Salmonella spp, Leite Júnior et al. (2000) detectaram a presença de Salmonella
em 40% das amostras de carne-de-sol comercializadas à temperatura ambiente e
em 30% das amostras comercializadas sob refrigeração na cidade de Campina
Grande, Paraíba.
5.3 Classificação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada
Os dados obtidos através da aplicação da Lista de Verificação foram
sistematizados e os resultados foram utilizados para classificação dos
estabelecimentos e avaliação dos mesmos quanto à adequação às BPF.
Os estabelecimentos foram classificados segundo o padrão estabelecido
na RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA/MS. Baseando-se nessa
resolução, constatou-se que 100% dos estabelecimentos avaliados enquadram-se
no Grupo 3, todos com pontuação abaixo de 50%, que é o limite superior desse
grupo. A adequação média variou de 21,3% a 28,7%.
A Tabela 8 mostra a classificação média alcançada pelos
estabelecimentos de acordo com a porcentagem de adequação. Analisando esses
dados, percebe-se o baixo percentual de atendimento às Boas Práticas de
Fabricação dos estabelecimentos pesquisados.
61
TABELA 8
Classificação média dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de
acordo com a RDC nº. 275/2002 da ANVISA.
Açougues Média (%) Classificação
A 25,4 Grupo 3
B 21,3 Grupo 3
C 21,3 Grupo 3
D 22,1 Grupo 3
E 25,4 Grupo 3
F 27,1 Grupo 3
G 28,7 Grupo 3
As condições precárias dos estabelecimentos produtores da carne-de-sol já
foram observadas por outros autores, como Caldas e Santos (1996), Carvalho Júnior
(2002), entre outros, sendo esta também uma realidade encontrada em nossa
pesquisa.
5.4 Avaliação dos quesitos específicos da lista de verificação
O perfil de adequação sanitária foi construído visando oferecer uma
melhor caracterização dos estabelecimentos quanto à adequação deles às BPF.
Assim, foi possível identificar de forma mais clara, quais foram os quesitos que
necessitam de maior adequação. Os resultados obtidos nessa análise estão
dispostos na Figura 5. Verifica-se que o quesito Edificação e Instalações foi o de
maior adequação, obtendo 33,5%, enquanto o quesito Produção e Transporte do
Alimento apresentou 0% de atendimento. De maneira geral, todos os quesitos
apresentaram baixa porcentagem de adequação em relação ao preconizado pela
legislação. Este panorama sanitário poderá ser utilizado como critério para definição
e priorização das estratégias institucionais de intervenção (BRASIL, 2002).
As avaliações dos quesitos foram embasadas na Portaria nº. 368 do
Ministério da Agricultura e Pecuária de Abastecimento - MAPA, de 04 de setembro
de 1997 (BRASIL, 1997b).
62
0
19,0
10,2
33,5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Produção e Transporte
do Alimento
Manipuladores
Equipamentos, Móveis e
Utensílios
Edificação e Instalações
Atendimento (%)
Figura 5: Adequação dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município do
Norte de Minas Gerais quanto ao atendimento dos quesitos da lista de verificação das BPF.
5.4.1 Edificação e instalações
A classificação dos estabelecimentos quanto ao atendimento desse
quesito pode ser observada na Figura 6. Foi observada a adequação de itens
relacionados à área externa e interna, acesso independente, piso, teto, paredes,
portas, janelas, instalações sanitárias, vestiários para manipuladores, lavatórios na
área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação, higienização das
instalações, controle integrado de pragas, abastecimento de água, manejo de
resíduos, esgotamento sanitário e layout do estabelecimento.
34,2
28,8
28,7
32,9
35,6
38,4
35,6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
A
B
C
D
E
F
G
Estabelecimentos
Atendimento (%)
Figura 6: Atendimento do quesito Edificação e Instalações dos estabelecimentos produtores de carne-
de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.
63
O estabelecimento “F” foi o que apresentou maior percentual de
adequação em relação aos demais. Entretanto, todos os estabelecimentos
apresentaram baixo atendimento em relação ao estipulado na Legislação.
Todos os estabelecimentos pesquisados apresentaram irregularidades
em relação à localização. Os produtos encontravam-se expostos à poeira, presença
de pessoas, animais, insetos, objetos em desuso, águas poluídas, gases
provenientes de veículos. De acordo a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 –
MAPA - os estabelecimentos deverão estar situados, preferencialmente, em zonas
isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não
estejam expostas a inundações. As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento,
que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície
compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir
escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. A entrada
de animais em todos os locais que se encontrem matéria-prima ou o produto deve
ser expressamente proibida. No entanto, não foram observadas tais adequações nos
estabelecimentos estudados, conforme estabelece a Legislação.
Foram observados em alguns estabelecimentos roupas e objetos
pessoais presentes na área de fabricação, como botas, capacetes e bicicletas.
Observou-se, também, o livre acesso de pessoas estranhas às atividades sem a
devida proteção, como prevê a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 - MAPA.
As janelas são de difícil limpeza, apresentando-se sujas, não sendo
construídas de material liso, sem telas milimétricas, em precário estado de
conservação, além de permanecerem abertas durante as operações de
processamento. As portas são vazadas, sem fechamento automático, com superfície
rugosa, de difícil limpeza e com estado de conservação deficiente. Em alguns
estabelecimentos, observou-se piso de cor escura e com rachaduras. Os ângulos
parede e teto, parede e piso, parede e parede não são arredondados. Essas
condições relatadas estão em desacordo com a Legislação, que prevê piso de
material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, sem rachaduras,
antiderrapantes e de fácil higienização. As paredes devem ter acabamento liso, de
cor clara, impermeável, resistente à limpeza, sem fungos e bolores. Ter ângulos
arredondados no contato com o piso, teto e paredes para facilitar a limpeza. As
64
janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm, de fácil higienização,
sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.
Não existe controle integrado de pragas e vetores em nenhum dos
estabelecimentos visitados. É visível a presença de moscas nesses
estabelecimentos.
Quanto às instalações sanitárias, todos os estabelecimentos produtores
de carne-de-sol apresentam baixa porcentagem de adequação. Os
estabelecimentos pesquisados não possuem vestiários para os manipuladores. Os
sanitários têm comunicação direta com a área de produção, apresentavam-se sujos,
sem elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes
para secá-las. Nos mesmos, não existem cartazes sobre orientação para a correta
lavagem das mãos e demais hábitos higiênicos. Estavam desprovidos de papel
higiênico, papel toalha, sabonete líquido e tampas para o vaso sanitário. As lixeiras
também não possuíam tampas e estavam em condições higiênicas precárias. Foi
observado, ainda, que a água de lavagem do banheiro escoa diretamente para a
área de produção.
Segundo a Portaria nº. 368, de setembro de 1997 - MAPA - são
obrigatórias instalações para lavagem das mãos em dependências de fabricação.
Entretanto, não foram observados lavatórios nestas áreas. A pia existente na área
de produção era utilizada para lavagem de utensílios, lavagem de objetos pessoais,
coleta de água para limpeza do ambiente e, em alguns estabelecimentos, era
utilizada para lavagem do pano de chão. Foi observada, ainda, a colocação de
objetos de uso pessoal sob a mesma, como botas, capacetes, entre outros.
Nos estabelecimentos visitados o sistema de abastecimento de água é
ligado à rede pública. Neles existem fossas sépticas, porém as águas de lavagens
são lançadas diretamente em via pública.
Não existe área adequada para estocagem dos resíduos gerados nos
estabelecimentos; esses ficam expostos em lixeiras sem tampas, aguardando a
coleta ou são incinerados em locais próximos.
5.4.2 Equipamentos, móveis e utensílios
Quanto aos equipamentos, foram avaliados o número e o desenho, a
disposição, as superfícies de contato, o funcionamento e o estado de conservação.
65
Com relação aos móveis, os itens observados foram: número, material com que são
construídos, superfícies, bem como estado de conservação dos mesmos. As
observações feitas para os utensílios compreenderam: estado de conservação,
material com que são construídos, tamanho e a forma.
Observa-se na Figura 7 que o estabelecimento “C” apresentou maior
porcentagem de adequação, se comparado aos demais estabelecimentos
analisados, entretanto, permanece no grupo 3, com atendimento inferior a 50%.
0
7,1
21,4
0
14,3
14,3
14,3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
A
B
C
D
E
F
G
Estabelecimentos
Atendimento (%)
Figura 7: Atendimento do quesito Equipamentos, Móveis e Utensílios dos estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.
Os móveis utilizados na maioria dos estabelecimentos são de difícil
higienização e construídos de madeira (mesas e estaleiros). Os equipamentos
utilizados para a conservação dos alimentos (refrigeradores) não apresentam bom
estado de conservação e não possuem termômetros. Em todos os estabelecimentos
pesquisados existiam utensílios reutilizados (embalagens de herbicidas).
A Portaria nº. 368, de setembro de 1997 – MAPA - alerta quanto aos
equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos, no sentido
de constituírem risco para a saúde. Os recipientes que são reutilizados devem ser
feitos de material que permita a limpeza e desinfecção completas. Aqueles que
foram usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para
armazenar alimentos ou ingredientes alimentares.
66
De acordo com Andrade (2008), a madeira é permeável à umidade,
gordura e óleo, com difícil manutenção e higienização, sendo ainda destruída por
alcalinos fortes.
Nos estabelecimentos avaliados não havia responsáveis devidamente
capacitados para a higienização dos equipamentos, nem planilhas de registro da
freqüência dessa operação. A Legislação adverte sobre a importância do programa
de higiene e desinfecção, alertando sobre a responsabilidade de cada
estabelecimento assegurar sua limpeza e desinfecção. Acrescenta, ainda, que o
pessoal responsável por tais tarefas deve ter pleno conhecimento da gravidade da
contaminação e dos riscos causados por ela, devendo estar bem capacitados em
técnicas de limpeza.
Os produtos utilizados para a higienização nos estabelecimentos são
armazenados em locais impróprios, dispostos na parte inferior das bancadas, onde
ocorre o processo da salga da carne, juntamente com outros objetos pessoais e
materiais em desuso. De acordo com a Legislação, todos os produtos de limpeza e
desinfecção deverão ter seu uso aprovado por órgãos competentes. Eles deverão
ser identificados e guardados em local adequado, fora da área de manipulação.
Durante as visitas, não foi observado o cumprimento dessa norma pelos
estabelecimentos produtores de carne-de-sol no município em estudo.
5.4.3 Manipuladores
Nesse quesito foram observados os itens relacionados ao vestuário,
hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, Equipamentos
de Proteção Individual (EPI) e programa de capacitação.
Na Figura 8, estão apresentados os resultados referentes ao quesito
relativo aos itens que se relacionam aos manipuladores, com uma média geral de
atendimento nitidamente deficiente, avaliada em 19%.
67
28,6
19
9,5
14,3
14,3
14,3
33,3
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
A
B
C
D
E
F
G
Estabelecimentos
Atendimento (%)
Figura 8: Atendimento do quesito Manipuladores dos estabelecimentos produtores de carne-de-sol
serenada de um município do Norte de Minas Gerais.
O manipulador de alimentos representa o elemento de maior importância
no sistema de proteção dos alimentos, sendo ele o principal elo de uma cadeia de
transmissão de contaminação alimentar. Assim, quando sua higiene pessoal é
deficiente e quando não adota boas práticas de manipulação, o manipulador passa a
ser um fator relevante de contaminação de alimentos por várias vias: mãos,
ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. As mãos, por exemplo, quando
mal higienizadas, podem veicular tanto microrganismos deterioradores quanto
importantes patogênicos, inclusive de origem fecal. Assim, microrganismos
provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e até mesmo de
secreções e ferimentos, são transferidos dos manipuladores para os alimentos
(GERMANO, 2003; SILVA JÚNIOR, 1995; SOUZA, 2005).
O estabelecimento ”G” apresentou maior porcentagem de adequação em
relação aos demais estabelecimentos produtores de carne-de-sol, ainda sim, o nível
de adequação foi de apenas 33,3%.
Os manipuladores dos estabelecimentos visitados apresentaram higiene
corporal precária, não utilizavam uniformes, apresentavam-se com cabelos
desprotegidos e faziam uso de adornos. Os mesmos usavam roupas de cores
escuras, bermudas e calçados abertos. Essas atitudes demonstram que os
manipuladores estão despreparados para exercer a função. A Portaria nº. 368 de
setembro de 1997 – MAPA - preconiza que toda pessoa que esteja em uma área de
manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal,
68
uniformizado, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Acrescenta,
ainda, que é de responsabilidade dos estabelecimentos tomar medidas para que
todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruções adequadas e
contínuas em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a
fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação
dos alimentos. A Portaria faz referência, ainda, à freqüência das lavagens das mãos
pelos manipuladores, bem como a utilização de agentes de limpeza autorizados
pelos órgãos competentes.
Oliveira et al. (2003) ressaltam o importante papel dos manipuladores
frente à sanidade dos produtos alimentícios. Acrescentam ainda que a prática da
lavagem das mãos e outros procedimentos de responsabilidade desses profissionais
são primordiais à contribuição das boas práticas no preparo de alimentos e garantia
de qualidade, sem comprometimento da saúde do consumidor.
Não foi observada nos mesmos estabelecimentos nenhuma adequação
para o item programa de saúde dos manipuladores como prevê a Legislação.
Apesar de ser considerado extremamente importante o curso de
capacitação relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos, nos
estabelecimentos pesquisados não foram observadas estas ações educativas que,
segundo Pinto (2008), são os recursos mais importantes do programa sanitário.
Situações encontradas em relação ao vestuário dos manipuladores
durante a visita nos estabelecimentos A e B estão representadas nas Figuras 9 e 10.
Observa-se que os funcionários estão vestidos inadequadamente para a
manipulação de alimentos.
69
(9) (10)
Figuras 9 e 10: Vestuário de manipuladores de alimentos do estabelecimento A e do estabelecimento
B produtores de carne-de-sol serenada em um município do Norte de Minas Gerais.
5.4.4 Produção e transporte do alimento
Nesse quesito, foram observados os itens relacionados à matéria-prima,
ingredientes, embalagens, fluxo de produção e o controle de qualidade, sendo
observada ausência completa de adequação. Todos os estabelecimentos produtores
de carne-de-sol foram classificados no Grupo 3, com 0% de atendimento.
Não foi observada a existência de critérios para a seleção das matérias-
primas baseadas na segurança do alimento, pois as mesmas são provenientes de
abate sem inspeção sanitária, o que, segundo Pinto (2008), constitui uma das
principais causas de contaminação da carne com agentes que representam perigo
para a saúde pública. A Legislação determina que as matérias-primas ou
ingredientes devem ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a
linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar por controles
laboratoriais. Na elaboração só deverão ser utilizadas matérias-primas ou
ingredientes limpos e em boas condições.
As carnes comercializadas em todos os estabelecimentos encontravam-
se expostas ao ar livre e sem proteção, com insetos pousando sobre o alimento que
70
se encontrava sobre os estaleiros de madeira. A Legislação referenciada estabelece
que a matéria-prima e os produtos acabados devem ser armazenados em condições
que impeçam a contaminação e/ou proliferação de microrganismos.
Observaram-se, também, carcaças penduradas aguardando o
processamento expostas à temperatura ambiente por um longo período. Para
Forsythe (2002), as carcaças não devem permanecer em temperaturas maiores que
20°C, pois serão prontamente deterioradas por bacté rias provenientes do intestino
dos animais, as quais contaminaram a carne durante a evisceração.
O produto acabado no município pesquisado é comercializado à
temperatura ambiente, em torno de 26°C, com curta v ida-de-prateleira. A carne é
exposta ao público, sem nenhum tipo de embalagem, podendo ser tocada por
qualquer pessoa que desejar. Esse fato pode ter contribuído para a presença de
estafilococos coagulase positiva em 77,1% das amostras de carne-de-sol serenada
analisadas nesta pesquisa.
Em contraposição, Souza (2005), exercendo rígido controle de qualidade
da matéria-prima e das condições da temperatura da desossa (13°C), salga (4°C),
dessecação (15°C na superfície do produto) e embala gem (18°C), conseguiu
desenvolver um produto similar à carne-de-sol com 1,7% de lactato de sódio, 0,15%
diacetato de sódio e 3% de cloreto de sódio, embalado a vácuo e estocado a 4°C e
10°C, que apresentou vida-de-prateleira de 10 seman as (70 dias). Observa-se com
isso a importância das operações relacionadas à matéria-prima, temperatura de
processamento, além da utilização de aditivos permitidos pela legislação.
Nóbrega e Schneider (1983), combinando sal (20%), nitrito de sódio (600
ppm), exposição ao sol por duas horas, embalagem a vácuo e armazenamento sob
refrigeração, conseguiram uma conservação para a carne-de-sol assim produzida e
estocada por praticamente 3 semanas.
Sousa et al. (2006) relatam a comercialização de carne-de-sol à
temperatura ambiente (média 25,2ºC) por aproximadamente 4 horas, em Solânea,
PB, onde os vendedores não usavam uniforme. Nesse município, as carnes eram
embaladas, após as compras, em sacos plásticos descartáveis.
O layout dos estabelecimentos que fizeram parte desta pesquisa não
apresentou adequação em relação à separação das atividades, visando evitar a
contaminação cruzada. A área destinada à produção não seguia uma linha de fluxo
linear capaz de evitar cruzamentos e retrocessos, que comprometem a produção do
71
alimento seguro. A Portaria nº. 368/97 preconiza que os prédios e instalações
deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e
outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.
Determina, ainda, que os prédios e instalações devam garantir que as operações
possam realizar-se nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria-
prima até a obtenção do produto final.
A inexistência de uma legislação específica para a carne-de-sol não
exime os produtores da responsabilidade de realizar controle de qualidade do
produto final. Forshyte (2002) afirma que a segurança alimentar deve ser
assegurada pelo desenvolvimento e processamento apropriado dos alimentos. Isso
significa que a interação ótima entre os parâmetros intrínsecos e extrínsecos (os
quais são apropriados para a vida-de-prateleira do produto) precisa ser garantida,
assim como o correto manuseio, armazenagem, preparação e uso.
As condições de produção da carne-de-sol serenada dos
estabelecimentos pesquisados estão representadas nas Figuras 11, 12, 13 e 14.
(11) (12)
72
(13) (14)
Figuras (11 e 12): exposição da carne-de-sol serenada em estaleiros de madeira em via pública, (13)
presença de objetos em desuso e (14) reutilização de embalagens para salga da carne.
73
6 CONCLUSÃO
De acordo com a legislação brasileira vigente, a carne-de-sol serenada
estudada apresenta condições sanitárias insatisfatórias, apresentando resultados
analíticos que estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa. Isso foi
observado para estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e coliformes
termotolerantes.
Os valores apurados nas análises físico-químicas em relação a pH,
atividade de água, concentração de cloreto de sódio aliados ao substrato carne
favorecem o desenvolvimento dos microrganismos, sendo, portanto, imprescindível
a aplicação de outros obstáculos, além da salga branda, como a redução de
temperatura (refrigeração e congelamento) e/ou uso de aditivos químicos para a
conservação da carne-de-sol serenada, buscando uma estocagem prolongada. Os
dados apurados nas análises microbiológicas e físico-químicas permitem concluir
que o produto representa risco à saúde do consumidor, sobretudo quando se
considera a possibilidade de contaminação cruzada, a partir da carne-de-sol
serenada para outros alimentos preparados em conjunto.
Os resultados encontrados a partir da aplicação da lista de verificação
contida na RDC nº. 275 de 2002 – ANVISA/MS – nos estabelecimentos produtores
de carne-de-sol serenada do município pesquisado, indicam baixa adequação em
relação à Edificação e Instalações (33,5%), Equipamentos, móveis e
utensílios(10,2%), Manipuladores (19,0%) e Produção e Transporte do alimento
(0,0%).Tais percentuais permitem concluir que os estabelecimentos produtores de
carne-de-sol serenada, em relação aos quatro quesitos avaliados, requerem
intervenções. Urge que se implantem os preceitos das Boas Práticas de Fabricação
exigidos pela legislação nos estabelecimentos pesquisados. Afinal, os riscos de
doenças de origem alimentar para os consumidores tornam-se evidentes, uma vez
que a qualidade sanitária dos produtos finais depende diretamente da implantação
desses procedimentos.
74
7 SUGESTÕES
Visando aumentar a qualidade higiênico-sanitária na elaboração da carne-
de-sol serenada, algumas sugestões são apresentadas para uma ação conjunta
entre os órgãos reguladores e empresas do segmento em estudo:
• Implantação de abatedouro público no município pesquisado;
• Realização de campanhas educativas e informativas para o público,
com ênfase na segurança e qualidade alimentar;
• Investimento em programas de capacitação para proprietários e
manipuladores de alimentos, sobre as noções básicas de higiene e manipulação
segura dos alimentos;
• Efetiva adoção das Boas Práticas de Fabricação, conforme preconiza
a legislação.
75
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADAMS, M. R.; MOSS, M.O. Food Microbiology. 2. ed. Guildford: RS. C, 2000.
479p.
ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle
de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008, 412p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Mercado mundial da carne bovina. São Paulo: 2009. [4 p.] Disponível em:
<http://www.abiec.com.br>. Acesso em: Abr. 2009.
AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de
alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195p.
AZEVEDO, Roberto Abreu de; MORAIS, Marcos Vinicius Tavares de. A tecnologia
da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênicos sanitários.
Revista Nacional da Carne. São Paulo, n. 336, p. 36-50, fev. 2005.
BAIRD-PARKER, A. C. The staphylococci: an introducion. Journal of Applied
Bacteriology, Oxford, n.19, p.15-85, 1990. Symposium Supplement
BRASIL. Decreto-lei n°. 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto n°. 1.225
de 25 de junho de 1962, Decreto nº. 1236 de 2 de setembro de 1994, Decreto nº.
1.812 de 8 de fevereiro de 1996, Decreto n°. 2.244 de 4 de junho de 1997. Brasília:
D.O.U. 1997. 174 p.
BRASIL. Decreto Nº 75.697, de 06 de maio de 1975. Aprova padrões de identidade
e qualidade para o sal destinado ao consumo humano. Brasília: Ministério da Saúde,
1975. Disponível em: http://www.nutrição.saúde.gov.br Acesso em: 29 abr. 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 1.428,
de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, 26 nov. 1993. Disponível
em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word. Acesso em:
22 mar. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de
30 julho de 1997. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas
de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de
Alimentos. Brasília, DF, 30 jul. 1997a. Disponível em:
http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word= Acesso em: 22
mar. 2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 368,
de
04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores /
76
Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 08 de set. de
1997b. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015. Acesso em
12 de
nov. 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
n°. 20, de 21 de Julho de 1999. Métodos Analíticos Físico-Químicos, para Controle
de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura, em conformidade ao
anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de
Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal. Diário Oficial da União.
Brasília, DF, 21 jul. 1999. Disponível em http://www.agricultura.gov.br/sisl. Acesso
em: 12 mar. 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
n°. 22, de 31 de Julho de 2000. Regulamentos Técnic os de Identidade e Qualidade
de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de
Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabresa, de Salame tipo
Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo
Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 31 jul. 2000. Disponível em http://www.agricultura.gov.br/sisl
Acesso em: 12 mar. 2009.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°. 12 de 02 de janeiro
de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 jan. 2001. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/Institucional/anvisa/apresentacao.htm. Acesso em 21 de
fev. 2009.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 275 de 21 de
outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 21 out. 2002. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm.
Acesso em: 22 mar. 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 359 de 23 de
dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, de 26 de
dezembro de 2003a. Disponível em http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058 . Acesso em 20 de maio de
2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº. 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 ago. 2003b. Disponível em
http://www.agricultura.gov.br/sisl. Acesso em: 15 dez. 2007.
77
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência nacional de Vigilância Sanitária. Métodos
físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005,
1018 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral
da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População
Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília: Ministério da Saúde.
Série A (Normas e Manuais Técnicos). 210p. 2006a.
BRASIL. Decreto Nº 5741, de 30 de março de 2006. Sistema Unificado de Atenção
à Sanidade Agropecuária. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 2006b. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis .
Acesso em: 29 abr. 2009.
CALDAS, R. B.; SANTOS, D. S. Relatório de viagem. In: BRASIL. Ministério da
Agricultura. (Processo M.A.-030/00859/66). Rio de Janeiro, 1966.
CHIRIFE, J. Specific solute effects with reference to staphylococcus aureaus.
Journal Food Engineering, v. 22, p. 409-419, 1994.
CHIRIFE, J.; RESNICK, S. Unsaturated solutions of sodium chloride as reference
sources of water activity at various temperatures. Journal of Food Science, hicago,
v. 49, p. 1486/1488, 1984.
CARVALHO JÚNIOR, Bento da Costa. Estudo da evolução das carnes bovinas
salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto de conveniência similar à
carne-de-sol. Tese (Doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, São Paulo,
2002.
COSTA, Elizabete Lourenço da.; SILVA, João Andrade. Qualidade sanitária da
carne-de-sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa – PB.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 17,
n.2,p 137-144, jul./dez.1999.
COSTA, Elizabete Lourenço da.; SILVA, João Andrade. Avaliação microbiológica da
carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Revista Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Campinas, vol. 21, n°. 2, p. 149-153, mai/agos. 200 1.
DELLAPINA G.; BARBURI, S. L.; DALL’AGLIO G. Sopravvivenza e inattivazione di
microrganismi patogeni in semilavorati di carne a ridotta attivitá dell’acqua. Indústria
Conserve, v.71, p. 299-305, 1996.
FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS -
FAPEMIG. Intoxicação alimentar. Minas Faz Ciência [periódico na Internet], n° 11,
jun. a ago. 2002. Disponível em: http://revista.fapemig.br/materia.php?id=184 .
Acesso em 16 mai. 2009.
FELÍCIO, Pedro Eduardo. Carne-de-sol. Revista ABCZ. Uberaba/MG, ano 2, n°. 8,
p. 158, mai/jun. 2002.
78
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia e segurança alimentar. Trad. Maria
Carolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p.
FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia
dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182p.
FRANCO, Rui Márcio. Escherichia coli: Ocorrência em suínos abatidos na
Grande Rio e sua viabilidade experimental em lingüiça toscana. Tese
(Doutorado) – Universidade Federal Fluminense, Niterói/RJ, 2002.
GERMANO, Pedro Manuel Leal.; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001, 655p.
GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de manipuladores de alimentos:
fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo:Varela, 2003.
GOUVEIA, Flávia. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos
produtos. Inovação Uniemp [online]. 2006, v. 2, n. 5 [cited 2009-08-03], pp. 32-37.
Available from: <http://inovacao.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808-
23942006000500020&lng=en&nrm=iso>. ISSN 1808-2394.
HITCHINS, A. D. et al. Escherichia coli and the coliform bacteria. In: Food and Drug
Administration Bacteriological Analytical Manual. (ed. R. L. Merker), 8
th ed.,
revision A, Chapter 4. AOAC International, Gaithersburg, MD. ANO
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Censo 2008. Minas
Gerais. 2008. Disponível em: www.ibge.com.br . Acesso em abril de 2009.
JARDIM, D. C. P. Atividade de água: considerações teóricas e práticas. In: Denise C.
P. Jardim; Silvia P. M. Germer. (Org.). Atividade de Água em Alimentos. Campinas
- SP: 1997, v. 1, p. 1-11.
JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. Trad. Eduardo César Tondo et al. 6ª
ed: Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.
LAWRIE, R.A. Ciência da carne. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384p.
LEITE JÚNIOR, et al. Avaliação da qualidade microbiológica da carne-de-sol,
comercializada temperatura ambiente ou sob refrigeração, em Campina Grande,
Paraíba. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.14, n.68/69 pag.87-92, 2000.
LEITNER, L. Shelf stable product and intermediate moisture foods based on meat. In
Rockland L and Beuchat L B (eds.) Water activity theory and application to food
(pp. 295-328). New York: Marcel Dekker Inc., 2000.
LIRA, G. M., SHIMOKOMAKI, M. Parâmetros de qualidade da carne-de-sol e dos
charques. Revista Nacional da Carne. São Paulo, n°. 58, p.33-35, 1998.
79
NOBRE, Alexandre Lopes.; PATRÍCIA. Machado Pereira.; FERNANDES, Rafael
Mendes. Carne-de-sol, pequi e cachaça: a redenção dos municípios de
Mirabela, Japonvar e Salinas mostrada em videoreportagem. 2005, 49f.
Monografia (Habilitação em Jornalismo). Curso de Comunicação Social, Montes
Claros/MG, 2005.
NÓBREGA, Dalva Maria. Contribuição ao estudo da carne-de-sol visando
melhorar sua conservação. 1982. 81p. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, 1982.
NOBREGA, Dalva Maria; SCHNEIDER, Ihiel S. Contribuição ao estudo da carne-de-
sol visando melhorar sua conservação. Revista Higiene Alimentar. São Paulo,
v.2,p.150 -153,1983.
OLIVEIRA, S. P.; FREITAS, F. V.; MUNIZ, L. B.; PRAZERES, R. Condições
higiênico-sanitárias do comércio de alimentos no município de Ouro Preto, MG.
Revista Higiene Alimentar. São Paulo. v.19, 2003.
ORDÓÑEZ, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos. Alimentos de Origem Animal.
Trad. Fátima Murad. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p.
PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da carne. Vol.I. Goiânia:
UFG. 2006. 623p.
___________. Ciência, Higiene e Tecnologia da carne. Vol. II. Goiânia: UFG.
2007. 624-1150p.
PEARSON, A. M. (1986). In Developments in meat science, vol. II. Ed. R. A.
LAWRIE, p. 241. (Applied Sci.: Lond.)
PINTO et al. Controle de staphylococcus aureus em charques (jerked beef) por
culturas iniciadoras. Revista ciência e Tecnologia de Alimentos.
Campinas, vol.18 n°. 2. Mai/Jul. 1998.
PINTO, Paulo Sérgio de Arruda. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa/MG:
Ed.UFV, 2008. 320p.
RAMOS, Eduardo Mendes.; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da
qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa/MG: Ed. UFV, 2007.
RAY, Bibek. Fundamental food microbiology. New York: CRC press. 1996, 516 p.
ROMANELLI, P. F.; CASERIL, R.; LOPES FILHO, J. F. Processamento da carne do
jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, v. 22, n.1, jan/abr. 2002.
ROSS, K. D. Estimation of water activity in intermediate moisture foods. Food
Technology. Chicago, v. 29, n. 3, p. 26-34, 1975.
80
SHOMOKOMAKI, Massami. “Charque e Produtos Cárneos, Tecnologia e
Conservação – uma revisão”. Boletim do SBCTA. Campinas, v. 21, n. 1, p. 25-35,
1987.
SHIMOKOMAKI, Massami. Charque, Jerked Beef e Carne-de-sol. In:
SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes.
São Paulo: Livraria Varela, 2006. p. 47-62.
SILVA, Maria Cristina Delgado da. Incidência de Staphylococcus aureus
enterotoxigênicos e coliformes fecais em carne-de-sol comercializada na
cidade do Recife- PE. 1991, 77p. Dissertação (Mestrado) – Departamento de
nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife/PE, 1991.
SILVA, Maria Cristina da; STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro; LIMA, Antônio
William Oliveira. Condições higiênico-sanitárias de carne-de-sol comercializada no
Município do Recife, PE. II. Staphylococcus aureus enterotoxigênicos. Arquivos de
Biologia Tecnologia, 35(2):375-388, jun. 1992.
SILVA, Neusely da. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos. 3 ed., São Paulo: Livraria Varela. 2007. 552p.
SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual do controle higiênico-sanitário em
serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela. 1995. 623p.
SOUSA, Solange de. et al. Análise microbiológica de carne-de-sol comercializada no
município de Solânea-PB. In: JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA, 1.,
2006, Bananeiras. Disponível em:
http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/1jornada/02_ciencia_e_tecnologi
a_de_alimentos/03cta.pdf . Acesso em 20 mar. 2009.
SOUZA, Nelissa Lamas de. Efeito da combinação de sal com lactato e diacetato
de sódio nas características sensoriais, físico-químicas, cor e textura de um
produto similar à carne-de-sol. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual de
Campinas – Campinas, São Paulo, 2005.
TAOUKIS, P. S.; EL MESKINE, A,; LABUZA, T.P. Moisture transfer and shelf life of
packaged foods. In: HOTCHKISS, J. H. (Ed). Food and packaging interactions.
Washington: American Chemical Society, 1988. (ACS Symposium Series, 365)
VASCONCELOS, O. Por cima da carne-seca. Revista Globo Rural, Rio de Janeiro,
v. 1, n. 5, p. 15-20, 1986.
VENTURINI, Katiani Silva.; SARCINELLI, Miryelle Freira.; SILVA, Luís César da.
Processamento da carne bovina. Espírito Santo: Universidade Federal do Espírito
Santo, 2007, 8p. Disponível em:
http://www.agais.com/telomc/b02007_processamento_bovinocorte.pdf . Acesso em
20 de mar. 2009.
81
VIEIRA NETO, J. Aspectos tecnológicos da fabricação da “carne de sol”. 1982.
46f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal Fluminense. Niterói, 1982.
WARRISS, P. D. Meat science: an introductory text. Bristol/UK: CABI, 2000, 320p.
82
APÊNDICE 1 – LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. (ADAPTADA)
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA :
ENDEREÇO (Rua/Av.):
Nº:
Compl.:
BAIRRO:
MUNICÍPIO:
UF:
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de
acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao
trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).
1.3 ÁREA INTERNA
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados
com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o
caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada
para todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes
e o teto.
1.7 PORTAS
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas
de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou
83
outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais
(telas milimétricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas
de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros.
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por
passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados
e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e
em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação
específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente
de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa
séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área
de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de
conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e
anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico
e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica),
com água fria ou com água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas
em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a
atender toda a área de produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.
OBSERVAÇÕES
84
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
.
NA(*)
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e
condensação de vapores sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado
em local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área
contaminada para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminação.
1.17.3 Reservat
ório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão
e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre
85
de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização
do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante
de execução de serviço em caso de terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e
interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da
potabilidade de água realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob
condições sanitárias sati
sfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento
ou superfície que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o
alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado
estado de conservação e funcionamento.
1.20 LEIAUTE
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição
das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e
expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes
à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
86
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico,
com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de regis
tro da temperatura, conservadas durante período
adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3 UTENSÍLIOS
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que
permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada.
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da
operação. Em bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e
exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
87
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar
o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e
demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚE
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à
higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
NÃO
NA(*)
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são
realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados
estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado
na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local
separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na
segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de
entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO
88
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira
física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
OBSERVAÇÕES
CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação co
m o órgão competente no
âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como
critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
(*) NA: Não se aplica
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
