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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO DE SALAME TIPO HAMBURGUÊS
COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Roberta Garcia Barbosa
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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FABRICAÇÃO DE SALAME TIPO HAMBURGUÊS COM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO
por
Roberta Garcia Barbosa
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos,
Área de Concentração em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito
parcial para a obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Orientadora: Profª. Drª Tatiana Emanuelli
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada, aprova a
Dissertação de Mestrado
FABRICAÇÃO DE SALAME TIPO HAMBURGUÊS COM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO
elaborada por
Roberta Garcia Barbosa
como requisito parcial para a obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Comissão examinadora:
__________________________________
Tatiana Emanuelli, Drª.
(Presidente/Orientadora)
__________________________________
Ernesto Hashime Kubota, Dr. (UFSM)
__________________________________
Wladimir Padilha da Silva, Dr. (UFPEL)
Santa Maria, 09 de julho de 2009.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, que por sua força, realizo este sonho.
Agradeço à minha família, meu grande tesouro, em especial a minha mãe
pelo exemplo de vida, às minhas irmãs Mariana, minha amiga em todos os
momentos, e à Martina, pelas palavras de carinho e companhia.
A minha orientadora Profª. Drª. Tatiana Emanuelli, por todos os momentos de
compreensão, pelo exemplo profissional e pessoal que sempre foi em toda minha
jornada acadêmica. Pelo confiança em ser sua orientada. Muito obrigada!
Agradeço ao professor co-orientador Profº. Dr. Nelcindo Terra pelas
orientações sabias que me ensinaste e pela oportunidade em aprender com ele.
Aos meus amigos para toda a vida, Bianca Dalenogare, Francine Cadore,
Clarice Giovanelli, Kelli Azevedo, Gabriela Cantelle, Carine Comarella, Fernanda
Zimmer, Daniel Cerutti, Jean Ferrarini e Ana Maria Sturmer, obrigada por todos os
momentos ao meu lado, incentivo, companheirismo e amizade. A Solange Zang,
Fabiana Giovenardi e Giliane Zimmer pela amizade e ajuda insubstituível nos
experimentos, agradeço de coração.
À minha amiga Andrea Giovenardi, obrigada pela ajuda inestimável na
dissertação, pelas palavras de ajuda em todos os momentos difíceis.
Agradeço a minhas colegas e amigas de mestrado por todas as parcerias,
Larissa Becker, Magda Monego, Susana Mohr, Carline Parodia, Mara Da Cas.
A empresa Mabella Carnes pelo incentivo, em especial a Aparecida Yumi
Iwano, pela confiança em mim, pelos conselhos e liberação para estudo.
Aos professores do Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos, do
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e do Núcleo
Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais (NIDAL) pela ajuda e pelos
ensinamentos transmitidos em especial a Profª. Drª. Neila Richards, e aos
funcionários Carlos Rubini Junior, Liana Inês Guidolin Milani, e Marialene Manfio.
Aos professores da banca, Profº. Dr. Ernesto Hashime Kubota, Profº. Dr.
Wladimir Padiha da Silva e Profº. Dr. Roger Wagner pela disponibilidade.
A todos os meus amigos, colegas e professores da graduação do Curso de
Farmácia e Bioquímica – Tecnologia de Alimentos, e do NIDAL que me incentivaram
e deram o alicerce fundamental para a realização do mestrado.
A Universidade Federal de Santa Maria pela oportunidade de aprendizado e
estudo.
Muito Obrigada!
Quando te decidires: segue!
Não esperes que o vento
Cubra de flores o caminho.
Nem sequer esperes o caminho.
Cria-o. Faze-o tu mesmo
E parte... Sem lembrar
Que outros passos pararam,
Que outros olhos ficaram te olhando seguir.
(Prado Veppo)
RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
FABRICAÇÃO DE SALAME TIPO HAMBURGUÊS COM
SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SÓDIO
AUTORA: ROBERTA GARCIA BARBOSA
ORIENTADORA: TATIANA EMANUELLI
CO-ORIENTADOR: NELCINDO NASCIMENTO TERRA
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 9 de julho de 2009.
A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e
conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O
consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países
industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países
industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na
forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês
com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já
tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente estudo avaliou-se a
substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de
potássio e por cloreto de magnésio. Foram avaliados os parâmetros de pH,
temperatura, perda de peso, contagens de bactérias ácido láticas, microrganismos
mesófilos aeróbios, Salmonella, coliformes fecais e coliformes totais durante a
fabricação e ao final da produção dos salames. Ao final da produção dos salames
foram avaliados ainda a composição centesimal, minerais, atividade de água, cor
objetiva e características sensorais. Os resultados do presente estudo indicam que a
substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl
2
(em
base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e
microbiológicas adequadas para a comercialização, permanecendo dentro dos
padrões legais do Brasil para teores de umidade, proteína, gordura, atividade de
água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Dentre as formulações
avaliadas, maior umidade foi encontrada naquelas contendo MgCl
2
, que também
apresentaram menores valores de cinzas e cloretos. Quanto aos valores de
atividade de água, estes foram menores nas formulações com KCl. Ainda que as
substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl
2
tenham melhorado as
características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições de 50% do
NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl
2
também parecem ser viáveis, uma vez
que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.
Palavras-chave: salame; aceitabilidade; cloreto de sódio; cloreto de potássio; cloreto
de magnésio.
ABSTRACT
Master Dissertation
Graduate Program on Food Science and Technology
Federal University of Santa Maria, RS, Brazil
DEVELOPMENT OF HAMBURG-TYPE DRY FERMENTED SAUSAGE
WITH PARTIAL REDUCTION OF SODIUM CONTENT
AUTORA: ROBERTA GARCIA BARBOSA
ORIENTADORA: TATIANA EMANUELLI
CO-ORIENTADOR: NELCINDO NASCIMENTO TERRA
Place and Date of Defense: Santa Maria, July 9th, 2009.
The excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an
increased risk of cardiovascular diseases. The consumption of sodium exceeds the
nutritional recommendations in most industrialized countries. Sodium chloride is the
main source of sodium in the diet. In developed countries, meat products are one of
the major sources of sodium in the form of sodium chloride. This study was aimed at
producing a Hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels, but
keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose,
we evaluated potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for
sodium chloride (45, 50 and 55% substitution on mass basis). The pH, temperature,
weight loss, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic bacteria counts,
Salmonella, total and fecal coliforms were assessed during and after the production
of dry fermented sausages. At the end of the production the sausages were also
submitted to proximate composition, mineral, water activity, objective color and
sensory analyses. Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl
or MgCl
2
yields Hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical
and microbiological characteristics suitable for trading. These products were within
the Brazilian legal limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and
Salmonella. Among the formulations developed, the highest moisture was found in
MgCl
2
-containing sausages, which also had the lowest contents of ash and chloride.
Water activity was lower in the sausages with KCl. Although the replacement of 45%
NaCl with KCl or MgCl
2
have improved the sensory characteristics of Hamburg-type
dry fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with
MgCl
2
also appear to be viable, since they yielded products with sensory
acceptability similar to that of control.
Keywords: dry fermented sausage; acceptability; sodium chloride; potassium
chloride; magnesium chloride.
LISTA
DE
TABELAS
Tabela 1: Características físico-químicas e parâmetros de cor dos salames tipo
hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e
MgCl
2
,
após 30 dias de cura......................................................................................44
Tabela 2: Contagens de microrganismos dos salames tipo hamburguês elaborados
com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
durante a
fabricação..................................................................................................................45
Tabela 3: Escores da análise sensorial dos salames tipo hamburguês elaborados
com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
usando teste de
comparação múltipla com uma amostra controle......................................................46
LISTA
DE
ABREVIATURAS
% - Porcentagem
°C - Grau centígrado
a* - Intensidade da cor vermelha
Aw - Atividade de água
b* - Intensidade da cor amarela
BPF - Boas práticas de fabricação
g - Grama
Kcal/dia - Quilocaloria/dia
KCl - Cloreto de potássio
L* - Luminosidade
mg - Miligrama
MgCl
2
- Cloreto de magnésio
mmHg - Milímetros de mercúrio
NaCl - Cloreto de sódio
NO - Óxido nítrico
NO
2
- Nitrito
OMS - Organização Mundial da Saúde
pH - Potencial de hidrogênio
UFC - Unidade formadora de colônia
USP - Universidade de São Paulo
LISTA
DE
APÊNDICES
Apêndice 1: Tabela 1- Concentração de minerais (mg/100 g de salame) nos salames
tipo hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e
MgCl
2
.........................................................................................................................65
Apêndice 2: Figura 1 - Evolução dos valores de pH (A) e de temperatura (B) dos
salames tipo hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl
por KCl e MgCl
2
, durante o período de fabricação....................................................66
Apêndice 3: Figura 2 - Evolução da temperatura (A) e da umidade relativa (B) da
câmara de maturação para os salames tipo hamburguês elaborados com diferentes
níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
,
durante 30 dias de cura ................67
Apêndice 4: Figura 3 - Evolução da contagem total de microrganismos mesófilos
aeróbios dos salames tipo hamburguês elaborados com diferentes níveis de
substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
, durante o período de fabricação ..................68
Apêndice 5: Figura 4 - Evolução da contagem de bactérias ácido láticas dos salames
tipo hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e
MgCl
2
, durante o período de fabricação....................................................................69
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................15
2.1 Embutidos fermentados ...................................................................................15
2.2 Salame................................................................................................................15
2.2.1 Elaboração de salame......................................................................................16
2.2.2 Matérias-primas e ingredientes da formulação e suas funções........................18
2.2.3 Características químicas físicas e sensoriais...................................................21
2.2.3.1 Características sensoriais .............................................................................21
2.2.3.2 Características físico-químicas......................................................................23
2.2.3.3 Características microbiológicas.....................................................................24
2.3 Utilização de sal em produtos cárneos curados ............................................25
2.3.1 Consumo de sódio e suas implicações para a saúde ......................................26
2.3.2 Redução de sódio em produtos curados..........................................................28
2.3.3 Substituintes de sódio na elaboração do salame .............................................30
3 ARTIGO CIENTÍFICO ............................................................................................32
4 DISCUSSÃO..........................................................................................................47
4.1. Características físico-químicas.......................................................................47
4.2 Análises microbiológicas .................................................................................51
4.3 Análises sensoriais e análise objetiva da cor.................................................53
5 CONCLUSÕES ......................................................................................................55
6 REFERÊNCIAS......................................................................................................56
1 INTRODUÇÃO
O excesso de sódio na alimentação humana é correlacionado com o aumento
de doenças, entre elas a hipertensão, que é considerada um problema de saúde
pública por sua magnitude, riscos e dificuldades no seu controle (LAW et al., 1991).
É também reconhecido como um dos mais importantes fatores de risco para o
desenvolvimento do acidente vascular cerebral e infarto do miocárdio. Estudos
mostram que cerca de 20% dos adultos no Brasil apresentam hipertensão, sem
distinção por sexo, e também com evidente tendência de aumento com a idade
(MOLINA, 2003).
Atualmente, a indústria tem focado o desenvolvimento de produtos
considerados saudáveis, com melhores propriedades nutricionais do que os
tradicionais (BALDISSERA, 2007). As inovações tecnológicas no desenvolvimento
de produtos cárneos apresentam, entretanto, uma dicotomia: oferecer produtos
saborosos aos consumidores e ao mesmo tempo, com baixo efeito nocivo à saúde
relativo à ingestão de sal de sódio.
A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio (NaCl), e as principais
fontes provém dos alimentos processados. Isto ocorre pelo fato de o NaCl ser um
dos ingredientes mais utilizados no processamento de alimentos. Este componente
cumpre função tecnológica importante nos produtos cárneos industrializados, sendo
essencial ao sabor, flavor, textura, segurança alimentar e preservação do produto
(GUÀRDIA et al., 2008).
A busca pela fabricação de produtos que respeitem a legislação e que tenham
componentes saudáveis força a pesquisa por ingredientes de melhor qualidade e
que tragam benefícios para a saúde, tendendo a ser o futuro da indústria de
13
alimentos, incluindo a indústria cárnea. A carne suína é a mais consumida no
Mundo, mas no Brasil ela perde na preferência para a carne bovina e de frango.
Cerca de 65% da carne suína consumida no Brasil é sob a forma industrializada e
apenas 35% sob a forma “in natura” (DESOUZART, 2007).
A tentativa de reduzir o teor de sódio em produtos cárneos é reportada por
diversos autores, propondo sua substituição por cloreto de potássio (KCl), cloreto de
magnésio (MgCl
2
), ascorbato de cálcio e lactato de potássio (GIMENO et al., 2001).
Entretanto, existem limitações tecnológicas, pois estas modificações afetam os
atributos de qualidade, que dependem da matriz, sendo que qualquer alteração no
teor de sal de embutidos cárneos implica na reformulação de todos os ingredientes,
sendo praticamente impossível eliminá-lo totalmente nestes produtos.
Os embutidos fermentados são produtos cárneos industrializados
tradicionalmente preparados desde antigas civilizações para preservação da carne,
que permanecem sendo produzidos em larga escala e muito apreciados por
possuírem um flavor único (GELABERT et al., 2003; GUÀRDIA et al., 2008). O
procedimento de fermentação chega até nós através do salame, o qual é produzido
com diferentes técnicas e nos variados tipos em que conhecemos, entre eles o
salame tipo hamburguês. São elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas, às quais se incorporam especiarias, aditivos e condimentos autorizados, e
são submetidos a um processo de fermentação microbiana que leva a acidificação
pelo acúmulo de ácido láctico, e a complexas reações bioquímicas ocorridas durante
o processo de maturação (ORDOÑEZ et al., 2005).
Em virtude de o cloreto de sódio conferir a este embutido fermentado
características únicas de sabor, cor e aroma, a fabricação do salame tipo
hamburguês com teor reduzido de sódio torna-se um objeto de estudo potencial,
como produto cárneo comercializável com valor agregado.
Baseando-se nisto, os objetivos do presente trabalho foram:
- Fabricar Salame tipo hamburguês com redução na quantidade de sódio
adicionada, através da substituição de diferentes níveis de NaCl por sais de KCl e
MgCl
2
;
- Avaliar as características físico-químicas dos salames, para verificar quais
formulações estão de acordo com os limites estabelecidos na legislação vigente;
14
- Avaliar a aceitabilidade sensorial e as características microbiológicas das
formulações.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Embutidos fermentados
Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação lática da
matéria-prima crua triturada com toucinho, adicionada de sal, especiarias e embutida
em tripa natural ou sintética (BERAQUET, 2005). Neste processo a massa cárnea é
mantida em condições para que ocorra a fermentação através de um processo no
qual microorganismos estão envolvidos e causam complexas mudanças bioquímicas
e físicas nas características iniciais da carne.
As primeiras civilizações utilizavam-se de salga e secagem como métodos de
preservação de carnes, para conservar as carnes que não seriam consumidas
rapidamente, evitando desperdícios. Em 1500 anos a.C, os antigos Babilônios,
Romanos, e Gregos, aprenderam que, se a carne fosse moída e misturada com sal
e especiarias e colocada em envoltórios, teria uma melhor conservação
(SHIMOKOMAKI et al., 2006).
Desta forma, surgiram os embutidos fermentados nos quais a carne moída é
acidificada pela fermentação, que confere ao embutido a fatiabilidade, segurança
microbiológica, vida útil, aroma e gosto característico denominado no Brasil pelo
termo salame (BUCKENHÜSKES, 1993).
2.2 Salame
O termo salame é genérico, já que existem milhares de tipos deste embutido
fermentado. Todos estes produtos são auto-estáveis devido à fermentação e
desidratação, que permitem a conservação em temperatura ambiente sem
necessidade de frio (YAMADA & BERAQUET, 1993).
Podem ser diferenciados por diversos fatores como pela origem da carne
(espécie do animal), forma de preparação do componente gordura, granulometria da
carne e do toucinho, quantidade de sal e pelo tipo de condimentação utilizada,
16
natureza e dimensão do envoltório, desenvolvimento ou não de bolor na superfície
externa, pelas condições e tempo aplicados na fermentação, quantidade de açúcar
empregado e pela temperatura de fermentação (TERRA, 2005).
Inicialmente, o salame era fabricado de forma muito irregular onde a
formulação e o processo de fabricação eram transmitidos de geração a geração
oralmente e não de forma escrita. Os microrganismos que atuavam na mistura
cárnea eram resultantes da contaminação inicial da matéria-prima e dos
ingredientes. Só a partir de 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar
fermentação com base científica, após o desenvolvimento de culturas “starters” que
começaram a ser comercializadas em 1961 (TERRA, 2005).
2.2.1 Elaboração do salame
Os salames são produzidos a partir da preparação da massa, onde ocorre a
trituração da carne com a gordura e os ingredientes. A matéria-prima deve ser moída
em moedores, para salames com partículas grandes ou médias, ou em cutter para
aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, como no caso do salame tipo
hamburguês (PARDI et al., 1996).
As matérias-primas cruas devem ser moídas a temperaturas baixas para
atingir a melhor definição de partículas, que se refere à clara demarcação entre a
gordura e partículas de carne magra e para que se reduza a extração das proteínas
que ajudam a deformar a partícula. Temperaturas de toucinho altas causam
emulsionamento da massa, dificultando a desidratação e desqualificando a
aparência do salame (TERRA et al., 2004b).
Após a moagem e mistura, a massa é embutida em tripas naturais ou
artificiais. Durante o embutimento, deve-se tomar cuidado para que não ocorram
problemas de qualidade, como fazer a retirada do ar da massa cárnea através do
uso de embutideiras a vácuo, para que não ocorram alterações oxidativas; e manter
a temperatura entre 0 e 1ºC durante o embutimento para minimizar o esmagamento
da gordura. As tripas utilizadas devem possuir permeabilidade ao vapor d’água,
elasticidade e retratilidade que
permite que a tripa acompanhe a evolução do
17
produto no decorrer do processo de fabricação e aderência, para evitar a formação
de bolhas de ar entre a tripa e o produto (NETO et al., 2006).
Com a massa cárnea embutida, o salame é submetido à câmara com
temperatura, umidade e velocidade do ar controlados, processo que compreende
duas fases. Na fase inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das
características sensoriais do salame, e em uma etapa final a desidratação que, além
de reforçar algumas propriedades sápidas, reduz a atividade de água (TERRA,
2005).
Na primeira fase, de fermentação, ocorre o crescimento e ação metabólica
dos microrganismos Pediococcus e espécies homofermentativas de Lactobacillus
que produzem ácidos orgânicos, como o ácido láctico, responsáveis pela queda de
pH, fato muito importante na maturação destes produtos (FERNÁNDEZ et al., 2001).
Nesta fase a temperatura da câmara deve estar entre 18 e 26ºC, a umidade
relativa deve ser mantida 5 a 10 unidades menores do que a umidade relativa
(atividade de água X 100) no interior do salame, isto é, em torno de 85% a 90%, e a
velocidade do ar controlada em cerca de 0,4 m/s durante 2 a 4 dias (LÜCKE, 2000).
Nesta fase, com o abaixamento de pH, as proteínas passam de um estado de
sol para gel, estabilizando a emulsão cárnea e respondendo pela fatiabilidade do
produto. Ocorre inibição do crescimento de microrganismos indesejáveis, bactérias
gram negativas como Staphylococcus aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum
e Listeria monocytogenes, ocorrendo inversão de microbiota onde o meio ambiente
favorece o desenvolvimento de microrganismos gram positivos. Por ter sido
alcançado o ponto isoelétrico das proteínas da carne, ocorre a perda de água, com
conseqüente perda de peso do salame, conferindo uma textura firme (consistência)
e fatiabilidade ao produto final (BUCKENHÜSKES, 1993; SHIMOKOMAKI et al.
2006).
Durante o processo, para se obter uma fermentação adequada, os
parâmetros de umidade relativa e de temperatura devem ser precisos. A utilização
de temperaturas elevadas acelera a acidificação, pois o aumento de 5ºC dobra a
formação de ácido, o que pode causar a inibição do desenvolvimento das
micrococaceaes, impedindo a redução eficaz do nitrato a nitrito, deixando os
embutidos com cor indesejada, e ainda, proporcionando sabor e aroma fortes ao
produto. Além disso, altas temperaturas propiciam o crescimento e produção da
toxina do Staphylococcus aureus. Com relação à umidade relativa, esta deve ser
18
suficientemente baixa para iniciar o processo de secagem, evitar o crescimento
descontrolado de bolores e de leveduras, porém sem ocorrer uma desidratação
excessiva. Por outro lado, deve ser suficientemente alta para evitar a formação de
uma camada dura na superfície externa do salame, o que impediria a eliminação de
água do interior do produto, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis (LÜCKE, 1998).
A segunda fase compreende o processo de secagem/maturação. Esta fase é
mais longa e acontece com a câmara de cura mantendo a temperatura de 12 a
18ºC, umidade relativa de 75 a 85% e velocidade do ar de 0,2 m/s (SHIMOKOMAKI
et al., 2006). Neste período, ocorre a maior desidratação do produto, devendo-se ter
o controle para que a taxa de água que evapora da superfície do produto seja igual a
taxa de água que migra do interior do embutido para a superfície. Aqui, com a queda
de pH, ocorre a insolubilização das proteínas e posterior hidrólise, gerando no meio
peptídios, aminoácidos e amoníaco, que conferem sabor ao produto.
Posteriormente, a formação de amoníacos, aminas, alcoóis e aldeídos a partir de
aminoácidos podem influenciar a formação do aroma. As gorduras são hidrolisadas
por lipases produzidas pelas bactérias láticas, formando, a partir dos triglicerídeos,
glicerol, ácidos graxos livres e glicerídeos, também atuantes no sabor e aroma dos
produtos (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
2.2.2 Matéria-prima e ingredientes da formulação e suas funções
Para a produção de salames utilizam-se tradicionalmente carnes de suínos ou
suínos e bovinos magros e sadios. Dá-se preferência às carnes de coloração mais
acentuada, que possuem maior quantidade de pigmento mioglobina, característica
encontrada em animais mais velhos, pois a carne dos mais jovens apresenta
coloração mais clara, resultando em embutidos de cor pálida e instável no produto
final. As carnes, além de isentas de aponeuroses, glândulas e pontos hemorrágicos,
devem ser manipuladas em condições de higiene, para evitar, problemas de saúde
pública, bem como o desenvolvimento de microrganismos que causam problemas na
fase de fermentação, como inibição da cultura starter e produção de gás (PRÄNDL
et al., 1994).
19
Tão importante quanto a composição da carne na produção de salame, é
selecionar a gordura adicionada. Esta deve ser da região costo-lombar de suínos,
por apresentar menor quantidade de ácidos graxos insaturados, o que permite o seu
estado sólido em temperatura ambiente (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Gorduras que
possuem alto grau de insaturação além de causarem rancificação pela sua oxidação,
o que altera o cheiro e o sabor, ainda se liquefazem durante a moagem, formando
uma película de gordura, impedindo a perda de água.
Para que ocorra a cura da carne, os sais de cura (nitrito e nitrato de sódio e
/ou potássio) são utilizados há séculos. A transformação do nitrato em nitrito por
ação microbiana é a base da coloração vermelha ou rósea características dos
produtos curados de salsicharia. O nitrito produz estabilidade da cor, melhora da
textura, desenvolvimento de flavor característicos de produtos curados, e possui
atividade antimicrobiana principalmente contra Clostridium botulinum e C.
perfringens. Em sua atuação na carne, o nitrito se combina com a mioglobina, após
redução a óxido nítrico (NO), para formar nitrosomioglobina. Ele pode ainda
funcionar como antioxidante por conversão das proteínas heme em proteínas heme
óxido estáveis e por quelação dos metais presentes na carne (JAY, 1994).
Atuando paralelamente com os sais de cura, os ascorbatos como são
chamados os agentes antioxidantes (eritorbato e ascorbato de sódio), atuam
influenciando a redução do nitrito residual, pois os ascorbatos e o nitrito neutralizam-
se mutuamente, conseqüentemente, diminuindo a formação de nitrosaminas,
compostos implicados na carcinogênese. O eritorbato de sódio ainda atua
acelerando a formação de coloração vermelha típica, mantendo-a durante o
armazenamento e prevenindo alterações oxidativas indesejáveis (TERRA et al.,
2004a).
Com o objetivo de melhorar a qualidade, agregando o aroma e o sabor aos
embutidos fermentados faz-se a utilização de especiarias. Além disto, elas
contribuem com a vida útil dos produtos por possuírem atividade antioxidante
através da redução do potencial redox do alimento e através de atividade
antimicrobiana, com ação bacteriostática. A atividade antioxidante é atribuída à
presença de compostos fenólicos na composição de especiarias como alecrim,
orégano, sálvia, cravo-da-índia (TERRA et al., 2004a). As especiarias devem possuir
inocuidade para não servirem de veículo de contaminação e comprometerem a
qualidade do produto. Os condimentos mais utilizados são a pimenta branca e a
20
pimenta preta e em menor quantidade a noz moscada, páprica doce e o alho
(TERRA, 2005).
Com o intuito de padronizar a qualidade final de produtos cárneos curados,
passou-se a utilizar culturas puras de microrganismos, chamadas de culturas
iniciadoras ou starters. Estas culturas tornam-se essenciais no controle de
microrganismos deteriorantes e patogênicos para a segurança de produtos cárneos
fermentados, por serem competitivos frente a estes microrganismos indesejáveis
presentes na matéria-prima (CAMPAGNOL, 2007).
As culturas starters comerciais consistem em uma mistura de mais de um
microrganismo, que somam suas ações. Estes microrganismos são divididos em
dois grupos. Um grupo é responsável pela fermentação dos carboidratos para
produção de aroma e sabor nos embutidos curados, e pelo abaixamento do pH,
realizando acidificação. O outro grupo possui enzimas nitrato redutase, que reduzem
o nitrato a nitrito, contribuindo para a coloração dos produtos, impedindo a formação
de compostos cancerígenos – as nitrosaminas e, ainda atuam no sabor e aroma. O
primeiro grupo é formado por Lactobacillus e Pediococcus, e o segundo, pela família
Micrococcaceae nos gêneros Staphylococcus, Micrococcus, por leveduras
(Debaryomyces) e bolores (Penicillium) (JESSEN, 1995; TERRA, 2005).
Como substrato das bactérias láticas, os açúcares são fermentados, gerando
o ácido láctico que é o agente responsável pelo fundamental abaixamento do pH
(ORDÓÑEZ et al., 1998). Além deste ácido, a partir dos açúcares são produzidos os
ácidos acético, carbônico e fórmico, que conferem características de sabor, aroma e
cor. O tipo de cultura starter que será utilizado induzirá a escolha de determinado
tipo de açúcar (TERRA, 2005).
Nos salames utiliza-se entre os monossacarídeos, a glicose e a frutose e
entre os dissacarídeos a sacarose, maltose e lactose, assim como hidrolisados de
amido. De maneira geral, preferem-se os açúcares de baixo peso molecular que são
melhores e mais rapidamente metabolizados pelos microrganismos, porém cada tipo
de cultura utiliza diferentemente os açúcares. Enquanto a glicose pode ser
aproveitada por todos os lactobacilos, a sacarose é fermentada por cerca de 80%
das espécies e a maltose por 29%. No entanto, a lactose não é desdobrada pela
maioria da microbiota starter dos embutidos crus, porém o uso de açúcares menos
fermentescíveis permite obter embutido com sabor final ligeiramente mais doce e
menos ácido (PRÄNDL et al., 1994; MONFORT, 2002).
21
Finalmente, o sal (cloreto de sódio), possui função de conferir sabor ao
produto curado além de atuar sobre os processos físicos, bioquímicos e microbianos
da fermentação e maturação do salame. Este ingrediente atua principalmente: (1) na
ação conservante, impedindo o crescimento de bactérias prejudiciais, ou limitando
sua proliferação; (2) diminuindo a atividade de água, aumentando a capacidade de
retenção de água, e dificultando a ação dos microrganismos; (3) aumentando a
solubilização das proteínas miofibrilares do músculo; e (4) contribuindo para o gosto
característico básico, além do flavor cárneo natural (PARDI et al., 1996).
2.2.3 Características do salame
A qualidade global de um alimento é determinada por diversos fatores ou
parâmetros, incluindo características ou atributos de natureza físico-química,
microbiológica, sensorial e nutricional. As referidas características e atributos de
qualidade do alimento resultam de um complexo sistema de controle da matéria-
prima, dos ingredientes, das Boas Práticas de Fabricação (BPF), da tecnologia de
produção, do envase/conservação, da comercialização e da logística de distribuição
(SAWITZKI, 2007).
2.2.3.1 Características sensoriais
A fim de avaliar a qualidade sensorial dos produtos, faz-se a análise sensorial.
Esta surgiu durante a segunda guerra mundial, pois as tropas rejeitavam grandes
volumes de ração, apesar de atender as suas necessidades nutricionais. Para
descobrir os motivos da negação ao alimento foram realizadas entrevistas que
permitiram concluir que o fato ocorreu pela deterioração do alimento, que alterou as
características de qualidade do produto (BORTOLUZZI, 1996). No Brasil, chegou em
1954 com a necessidade de classificar bebidas de café e é utilizada até hoje como
uma ferramenta de qualidade da indústria alimentícia. A análise sensorial pode ser
definida como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar, e
22
interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, sabor e audição (AMERINE et al., 1965).
A análise sensorial avalia a qualidade sensorial intrínseca de um produto, que
é um dos componentes mais importantes na atração do consumidor. Ela origina-se
da soma de aspectos de aroma, textura, gosto, cor, entre outros (DUTCOSKY,
2007).
A cor é um dos parâmetros sensoriais utilizado pela maioria dos
consumidores, para aceitação ou rejeição inicial a um produto. Para atingir as
expectativas dos consumidores, os alimentos tem que ser providos de cor
(DUTCOSKY, 2007). A coloração característica dos embutidos maturados é o
vermelho-róseo brilhante. Esta coloração está ligada diretamente a cura, com
formação do pigmento nitrosomioglobina através da ação do cloreto de sódio e dos
agentes de cura (VARNAN et al., 1998). A rápida passagem do nitrito (NO
2
) a óxido
nítrico (NO), que se liga ao anel pirrólico da mioglobina, propicia condições
favoráveis para a formação deste pigmento. Para que se forme a cor vermelho-
rósea, o óxido nitroso deve se ligar ao estado reduzido do ferro (Fe
2+
) (BACUS,
1984). Parte do NO é perdida pelo metabolismo das bactérias e na formação de
gases. Assim, quando a passagem das formas nítricas for muito rápida, o produto
pode não apresentar cor característica, pela falta de NO (SHIMOKOMAKI et al.
2006).
Diversos autores, com o objetivo de avaliar numericamente a cor e suas
variações nos produtos utilizam colorímetros e indicam os valores no sistema L* a*
b*. Esse sistema é um padrão internacional para medidas de cores, adotado pela
Commission Internationale d’Eclairage (CIE) em 1976. Os parâmetros utilizados para
esta medida são expressos através de um valor de L*, o qual indica luminosidade:
quanto maior o valor de L*, mais clara é a sua coloração, com escala de 0 a 100. Os
valores de a* (de verde a vermelho) e b* (de azul a amarelo) são os dois
componentes cromáticos e estes modelos são amplamente utilizados para alimentos
(PAPADAKIS et al., 2000).
O sabor de um alimento é um atributo de características difíceis de serem
diferenciadas. Engloba os gostos básicos (doce, ácido, salgado e amargo), sabores
estranhos (rancidez, deteriorado...) e outras sensações, como adstringência, calor e
frio, sensações táteis, orais, olfativas, e ainda impressões residuais (CHAVES &
SPROESSER, 1996). Segundo Ordóñez et al. (2005), os precursores essenciais do
23
sabor de carne são compostos não-voláteis, solúveis em água e com peso molecular
baixo, resultantes de reações enzimáticas de degradação de proteínas e de
carboidratos a peptídeos, aminoácidos livres, mono e dissacarídeos e ácidos
orgânicos. Além destes metabólitos formados durante o período de fermentação e
secagem, alguns possuem origem dos condimentos adicionados (HIERRO et al.,
1997). Contudo, o aroma específico de cada espécie cárnea é atribuído
fundamentalmente a componentes voláteis de origem lipídica.
A textura é uma propriedade sensorial do alimento, detectada pelos sentidos
do tato, da visão e da audição, que se manifestam quando o alimento sofre uma
deformação (ANZALDUA-MORALES, 1994). A textura identificada em salames é
definida por características mecânicas, como dureza, coesividade e plasticidade
(HENRIKSEN e STAHNKE, 1997).
Em embutidos fermentados secos, o corte “cheio”, a fatiabilidade e a firmeza
no corte são algumas características desejáveis de textura (DETONI et al., 1995).
Esta característica está associada à aderência e ao aumento da consistência das
partículas, o que é atribuído à solubilização e gelatinização das proteínas e à
remoção da água. A variação da textura está relacionada com o valor do pH em
embutidos fermentados, pois à medida em que o pH foi reduzido abaixo do ponto
isoelétrico, ocorre uma maior extração de proteínas miofibrilares, resultando em uma
maior firmeza. O conteúdo protéico também influencia na textura dos produtos,
porém, a influência da gordura é limitada (MATULIS et al., 1995).
A percepção da dureza pode ser descrita baseando-se em comportamentos
diversos da carne durante a mastigação, como a sensação tátil, habilidade de
penetração dos dentes, facilidade de fragmentação, a adesão como medida de força
com que as fibras tendem a manter-se unidas e os resíduos de mastigação
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
2.2.3.2 Características físico-químicas
Conforme o regulamento técnico de identidade e qualidade do salame, este é
um produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
24
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A mesma
definição também é aplicada ao salame tipo hamburguês com as ressalvas de ser
um produto com granulometria específica de 3 a 6 mm, e poder apresentar mínimo
de 50% de carne suína, diferentemente de 60% dos demais. O salame tipo
hamburguês deve possuir máximo de 0,92 de atividade de água, umidade máxima
de 40%, proteína mínima de 23%, gordura máxima de 35% e carboidratos máximo
de 4% (BRASIL, 2000).
O salame diferencia-se dos demais embutidos pelo baixo teor de umidade e
pela presença de ácido láctico, que confere sabor característico. Internacionalmente,
os salames são classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia
de fabricação e o pH final do embutido cárneo (STAHNKE et al., 2002).
Os salames do norte da Europa, chamados embutidos semi-secos são
elaborados com carne bovina e suína, submetidos a uma fermentação de curta
duração, de até 3 semanas. Nesta categoria incluem-se os produtos defumados e
cozidos. Sua principal característica é o sabor picante, causado pelo pH final inferior
a 5,0. A temperatura de fermentação normalmente não excede os 30ºC. Já os
salames do Mediterrâneo, ou do Sul, embutidos secos, possuem em sua formulação
predominantemente carne suína. Sua fermentação é de longa duração, de até vários
meses, e os valores de pH são sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto
aroma e sabor envolventes (STAHNKE et al., 2002)
2.2.3.3 Características microbiológicas
Com a finalidade de evitar riscos à saúde do consumidor, foram estabelecidos
critérios e limites microbiológicos para cada tipo de alimento, através de legislações
específicas. Conforme a legislação brasileira, os parâmetros microbiológicos para
produtos cárneos maturados (presuntos crus, salames, lingüiças dessecadas,
charque, jerked beef e similares) devem estar de acordo com os seguintes padrões.
Para coliformes a 45°C, a tolerância para a amostra indicativa é até 10
3
UFC g
-1
;
para amostra representativa devem ser analisadas 5 unidades sendo que todas
devem apresentar contagem igual ou inferior a 10
3
UFC g
-1
, e no máximo duas
podem apresentar contagem entre 10
2
e 10
3
UFC g
-1
. Para Staphylococcus
25
coagulase positivo, a tolerância para a amostra indicativa é até 5 x 10
3
UFC g
-1
; para
amostra representativa devem ser analisadas 5 unidades sendo que todas devem
apresentar contagem igual ou inferior a 5 x 10
3
UFC g
-1
, e no máximo uma pode
apresentar contagem entre 10
3
e 5 x 10
3
UFC g
-1
. Salmonella sp deve estar ausente
tanto na amostra indicativa, quanto nas cinco amostras representativas (BRASIL,
2001).
2.3 Utilização de sal em produtos cárneos curados
Para fabricação de salames, utiliza-se carne in natura. Esta possui sódio (Na)
em quantidades menores que 100 mg por 100 g de carne. A principal fonte de sódio
nos produtos cárneos é a adição durante o processamento, na forma de cloreto de
sódio, o qual contém 39,3% de sódio. O sódio está presente também em outros
aditivos alimentares, como por exemplo, no eritorbato de sódio, no nitrito e no nitrato
de sódio e no glutamato monossódico, porém a contribuição destes compostos para
a quantidade de sódio é muito menor quando comparada com a de cloreto de sódio,
pois estes compostos são adicionados em quantidades bem menores (DESMOND,
2006).
O cloreto de sódio é um dos ingredientes mais utilizados no processamento
de carnes. Com relação ao flavor, além de conferir gosto salgado, o NaCl atribui
características de sabor ao produto cárneo (GILLETTE, 1985). Possui um papel
importante na formação da textura destes produtos, por aumentar as propriedades
de retenção de água e gordura (TERRELL, 1983). Seu efeito conservante é
principalmente devido à habilidade deste em diminuir a atividade de água (SOFOS,
1984).
O sal possui propriedade de sabor nos produtos cárneos, pela modificação da
percepção do cátion Na
+
com o ânion Cl
-
. A quantidade de sal adicionada ao salame
é variável, oscilando entre 2 e 3%.
Nenhum texto legal limita o teor de sal nos produtos cárneos, salvo naqueles
vendidos com declaração obrigatória em que um teor máximo de sal for previsto. De
maneira geral deve-se controlar a adição de sal no produto, a fim de que este seja
normalmente consumido. Os produtos cárneos industrializados com baixo sódio são
26
comercializados como alternativa e tem tido seu teor progressivamente diminuídos
ao longo dos anos, sempre que alterações tecnológicas e microbiológicas foram
possíveis, pois o gosto muito salgado não é aceito pelos consumidores para esse
tipo de produto (MONFORT, 2002).
O processamento de alimentos, com a adição de solutos como o NaCl,
através do tratamento osmótico tem a função de redução da atividade de água (Aw)
para evitar as deteriorações que afetariam a aceitação do alimento pelo consumidor
(DESMOND, 2006). A atividade de água reflete o teor de água livre, que está
associado à vida útil dos alimentos, através das alterações físico-químicas,
bioquímicas e microbiológicas que a água livre proporciona.
Grau (1965, apud PARDI, 1996) descreveu a atuação do sal na cura em
alguns passos. A carne fresca, tratada com quantidades crescentes de sal, torna-se
volumosa inicialmente, aumentando muito a quantidade de água retida através da
penetração dos íons cloreto dentro dos miofilamentos e o pH torna-se facilmente
ácido. A seguir, quando a carne absorve 5% do sal comum, é atingido o estado de
inibição máxima e, com isso, a quantidade de água retida alcança também um
máximo, resultado da diferença de concentração salina local fazendo aumentar a
pressão osmótica dentro das miofibrilas. Continuando a adição de sal, diminui o
volume de carne e de água retida, e se a adição permanece, chega-se a um ponto
em que os feixes não perdem mais água, e devido à alta concentração salina, as
proteínas são desnaturadas.
2.3.1 Consumo de sódio e suas implicações para a saúde
Em geral, os consumidores parecem estar preocupados com os efeitos
nocivos que o alto consumo de sódio na dieta proporciona, ocasionando uma
tendência em diminuir a quantidade de cloreto de sódio na alimentação (LYNCH,
1987). Porém, o consumo de sódio ainda excede as recomendações nutricionais na
maioria dos países industrializados (RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005).
O consumo de mais que 6 g de cloreto de sódio/dia/pessoa está associado
com o aumento da pressão sanguínea. A elevada pressão sanguínea, por sua vez,
aumenta o risco de acidente vascular cerebral e morte prematura por doenças
27
cardiovasculares. A alta ingestão de sódio correlaciona-se com a mortalidade e o
risco de doença cardíaca coronária, independente de outros fatores de risco
cardiovasculares, incluindo pressão arterial (GELABERT et al., 2003). Estes
resultados fornecem evidências dos efeitos nocivos da alta ingestão de NaCl na
população adulta. Indivíduos suscetíveis a hipertensão são beneficiados com baixo
sódio na dieta, onde o conteúdo de sal ingerido deve estar entre 1 e 3 g/dia
(RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005).
Este efeito ocorre, pois o sódio, juntamente com o potássio e cálcio são
considerados reguladores de pressão. Desta forma, o aumento do sódio está
relacionado ao aumento da pressão sanguínea, enquanto que o aumento do
potássio e o consumo de cálcio diminuem levemente este problema. Por isso, a taxa
desses eletrólitos em pacientes com hipertensão deve ser balanceada (LEIBA et al.,
2005). A maioria dos estudos sugere que a suplementação de potássio reduz a
pressão arterial. Os efeitos colaterais e o custo da suplementação de potássio
dificultam seu uso rotineiro no tratamento da hipertensão arterial (POMPEU, 2009).
Além da redução da pressão arterial, alguns estudos demonstraram também
benefícios da restrição salina na redução da mortalidade por acidente vascular
encefálico, na regressão da hipertrofia ventricular esquerda, e ainda a restrição
salina pode reduzir a excreção urinária de cálcio, contribuindo para a prevenção da
osteoporose em idosos (SBN, 2005).
Nos países desenvolvidos, que contam com estimativas confiáveis sobre o
consumo de sódio, a ingestão desse mineral tende a ultrapassar o limite máximo de
2 g (ou 5 g de sal) por pessoa por dia recomendado pela Organização Mundial da
Saúde (OMS, 2003). Sabe-se que a quantidade de 500 mg de sódio/dia é o
suficiente para garantir as necessidades metabólicas diárias de um indivíduo.
Nos países em desenvolvimento, as informações sobre o consumo de sódio
ainda são escassas em face da complexidade envolvida na avaliação de sua
ingestão pelos indivíduos. Uma estimativa indireta, calculada a partir da quantidade
de sal por habitante comercializada pelas indústrias brasileiras do setor, indica que o
consumo de sódio no Brasil ultrapassa o limite máximo recomendado para sua
ingestão (SARNO et al., 2009). Um estudo realizado na Faculdade de Saúde Pública
da USP, através da análise de quase 100 mil registros de compra de alimentos, com
base em dados de pesquisa de orçamentos familiares, calculou a quantidade média
28
de consumo de sódio, com base em uma dieta de 2000 kcal/dia, concluindo que o
brasileiro chega a consumir 4,5 g de sódio por dia (SARNO et al., 2009).
Estima-se que, entre 25 e 55 anos de idade, uma diminuição de apenas 1,3 g
na quantidade de sódio consumida diariamente se traduziria em redução de 5 mm
Hg na pressão arterial sistólica ou de 20% na prevalência de hipertensão arterial.
Além disso, haveria também substanciais reduções na mortalidade por acidentes
vasculares cerebrais (14%) e por doença coronariana (9%), representando 150.000
vidas salvas anualmente em todo o mundo (DICKINSON, 2007). O consumo
excessivo de sal também está associado ao câncer gástrico podendo contribuir,
ainda, para o desenvolvimento de osteoporose (FRASSETTO, 2008).
Os minerais presentes nos alimentos, como o sódio, o potássio e o magnésio,
são nutrientes, que não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem
ser obtidos através da alimentação, pois são co-fatores do metabolismo. São
fundamentais como constituintes estruturais dos tecidos, como reguladores
orgânicos que controlam os impulsos nervosos, atividade muscular e o balanço
ácido-base do organismo; como componentes ou ativadores/reguladores de muitas
enzimas (GOMES, 2009). Além disso, muitos minerais estão envolvidos no processo
de crescimento e desenvolvimento corporal. Como componentes dos alimentos, os
minerais participam no sabor, ativam ou inibem as enzimas e outras reações que
influenciam na textura dos alimentos. Os minerais são divididos em macrominerais
(necessários em quantidades de 100 mg ou mais por dia) que são: cálcio, fósforo,
sódio, potássio, cloro, magnésio, enxofre e microminerais (necessários em pequenas
quantidades - miligramas ou microgramas por dia) que são: ferro, cobre, cobalto,
zinco, manganês, iodo, molibdênio, selênio, flúor e cromo. Há ainda outros minerais
que são tóxicos como chumbo, cádmio, mercúrio, arsênio, bário, estrôncio, alumínio,
lítio, berílio e rubídio. Cada mineral é requerido em quantidades específicas, numa
faixa que varia de microgramas a gramas por dia (MELO et al., 2005).
2.3.2 Redução de sódio em produtos curados
Tendo em vista o potencial risco de alta ingestão de cloreto de sódio na dieta,
faz-se necessário reduzir a sua quantidade nos alimentos. Isto pode ser facilmente
29
realizado através da diminuição da adição de sal, redução da ingestão de alimentos
salgados e, principalmente, em alimentos processados que contenham altas
quantidades de sódio (HERMANSEN, 2000). Os produtos cárneos representam uma
grande parcela (15,8%) de ingestão total de sódio (ANONYMUS, 2004). Por esta
razão, sua redução nestes produtos cárneos pode ter um grande interesse no ponto
de vista da saúde da população.
Ainda que o cloreto de sódio contribua em capacidade de retenção de água,
retenção de gordura, flavor e textura, a redução do sódio em produtos cárneos é
possível do ponto de vista sensorial e tecnológico, porém existe pouca informação a
respeito da opinião da aceitabilidade do consumidor e conseqüências tecnológicas
de produtos cárneos com teor reduzido de sal (LÓPEZ, et al., 2009). Outro fato
importante a considerar é que o nível de NaCl da dieta de uma população determina
o nível aceitável no qual o NaCl pode ser reduzido. Conseqüentemente, os mesmos
níveis de NaCl necessariamente não são aplicáveis para toda população
(RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005
).
Estudos recentes, estudando a substituição de NaCl por KCl em lingüiças
cozidas, mostraram que a quantidade de NaCl pode ser diminuída de 20% a 40%,
sem alterações significativas no sabor e aceitação com relação ao padrão (LILIC et
al., 2008). Estes produtos podem ser tratados como produtos dietéticos sem alterar o
valor nutritivo, características sensoriais, estado higiênico e poderiam ser
destinados, na nutrição, particularmente a pessoas hipertensas (GIMENO et al.,
2001; GELABERT et al., 2003). Foi estabelecido que o limite de 60% de substituição
não traz alteração na aceitabilidade e 80% de substituição causariam sabor
inaceitável em embutidos frescais (LILIC et al., 2008).
A cor é uma propriedade sensorial que pode ser afetada quando a quantidade
de NaCl é reduzida. Estudos demonstraram que o desenvolvimento de cor em
produtos com redução de sal (em até 50%) não foi considerado um fator limitante
para a produção de embutidos fermentados (WIRTH, 1990). Porém, para Gimeno et
al. (1999) estudando a redução parcial de NaCl com KCl e CaCl
2
em embutidos
fermentados, observaram que produtos com redução de sal apresentaram altos
valores de L* e de b*, mas os valores de a* não foram afetados.
Avaliando a qualidade sensorial, estudos com embutidos fermentados
curados demonstraram que a substituição de NaCl com KCl pode ser realizada sem
perda funcional, mas o gosto metálico e adstringente poderia limitar a sua utilização
30
(TERRELL, 1983; PASIN et al., 1989). Em seu emprego em presunto cru, a
substituição a 33% apresentou leve sabor amargo, sendo inaceitável ao nível de
50% ou mais (KEETON, 1984).
Gimeno et al. (1999) estudando a influencia da substituição parcial de NaCl
por KCl e CaCl
2
na textura, encontraram uma redução significativa na coesividade,
dureza, gomosidade e mastigabilidade. Entretanto, os produtos foram considerados
aceitáveis por um painel sensorial. A redução de sal (de 2,5 para 1,25%) também
produziu diferenças na textura de mortadela Bologna (SEMAN et al., 1980) e em
salsichas frankfurter (MATULIS et al., 1995). Fernández et al. (2001) não
encontraram efeitos de diferentes níveis de sal na textura de produtos cárneos. A
substituição de 50% de NaCl por K e Ca acarretou mudanças na textura com menor
consistência, pois estes sais não conseguem reagir eficazmente com as miofibrilas
(CIMENO et al., 2001).
Sabendo-se do papel exercido pelo sal cloreto de sódio nos alimentos
industrializados no que diz respeito à conservação microbiana, a presença de
microrganismos deteriorantes e os riscos de saúde pública devem ser avaliados em
embutidos fermentados curados. Para embutidos emulsionados, estudos
demonstram que não foram detectados problemas de qualidade microbiológica como
conseqüência de substituição de até 50% de NaCl por ascorbato de cálcio em
mortadela Bologna (GIMENO et al., 2001).
O nível de substituição do NaCl deve ser estabelecido para cada produto
cárneo, dependendo das características finais do embutido. Petäjä et al. (1985)
demonstraram que 2,5% de NaCl é o limite inferior para uma boa qualidade do
embutido fermentado tipo salame, com 2,25% os embutidos são menos firmes, o
aroma típico é mais fraco e o rendimento mais baixo do que com maior conteúdo de
sal.
2.3.3 Substituintes de sódio na elaboração do salame
Pesquisas demonstraram que o NaCl pode ser substituído em produtos
cárneos por outros sais como KCl e MgCl
2
. Apesar da substituição por estes sais
31
poder trazer gosto metálico, obteve-se sucesso com a mistura destes com NaCl
(RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005).
O KCl possui propriedades similares ao NaCl e é o sal mais comum utilizado
na redução/substituição do sódio em alimentos. Entretanto, misturas de 50:50 cloreto
de sódio e cloreto de potássio em solução causam aumento do sabor metálico e
perda do sabor salgado e gosto adstringente, o que pode limitar seu uso (TERRELL,
1983; PASIN et al., 1989).
Segundo Lotaif (1990) recomenda-se, paralelamente a redução do sódio, a
ingestão de dietas ricas em potássio, admitindo-se uma possível influência benéfica
que este cátion possa exercer sobre o processo hipertensivo, auxiliando a redução
da pressão arterial e, até mesmo, diminuindo a incidência de acidentes vasculares
cerebrais. Estudos realizados em hipertensos leves utilizando um sal composto de
50% de NaCl e de 50% de KCl confirmam que a suplementação de potássio nos
pacientes em tratamento não-farmacológico teve efeito hipotensor.
Estudando a substituição de cloreto de sódio, Gou et al. (1996) não
encontraram diferença do decréscimo de pH após 48 horas de fermentação e nem
no final do processo de fabricação de embutidos fermentados. Porém menor
umidade foi observada com as amostras com 40% de substituição de NaCl por KCl.
Em relação às características sensoriais, foi detectado um aumento no sabor
amargo, mas abaixo destes valores (40%) de substituição não foram observadas
alterações no gosto característico.
A análise de substituição de cloreto de sódio por cloreto de magnésio, foi
realizada em presunto cru em nível de até 30%, não ocorrendo diferença no flavor,
maciez e aceitabilidade geral dos presuntos crus em comparação com 100% de
NaCl (COLLINS, 1997).
A diminuição da concentração de sal reverte em menor extração de proteínas
miofibrilares e em decréscimo da retenção de água, falta de ligação e perdas na cor.
Isto pode ser compensado, por trabalho mecânico intenso, prolongado, que facilita a
liberação de proteínas, e conseqüentemente, compensa, pelo menos em parte, a
perda de sal. Potencializa-se a cor incorporando mais coadjuvantes de cura
(eritorbato de sódio) (ORDÓÑEZ et al., 2005).
3 ARTIGO CIENTÍFICO
1
2
Elaboração de salame tipo hamburguês com redução parcial do conteúdo de sódio
3
Development of hamburguês-type salami with partial reduction of sodium content
4
Roberta Garcia Barbosa
1
; Nelcindo Nascimento Terra
II
; Daniele Bobrowski Rodrigues
III
; Tatiana
5
Emanuelli
IV
*
6
RESUMO
7
A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüente aumento do
8
risco de doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em
9
países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de
10
cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos
11
riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste
12
produto, avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por
13
cloreto de potássio e por cloreto de magnésio. Os resultados indicam que a substituição de 45 a 55%
14
do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl
2
(em base de massa) resulta em produtos
15
com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a comercialização,
16
permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para umidade, proteína, gordura, atividade de
17
água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Ainda que as substituições de 45% do
18
NaCl por KCl ou MgCl
2
tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês,
19
as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl
2
também parecem ser
20
viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.
21
1
Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CCR, UFSM, Faixa de Camobi Km 9, Campus
Universitário, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
II
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, CCR, UFSM, Faixa de Camobi Km 9, Campus Universitário,
97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
III
Curso de graduação em Farmácia e Bioquímica, CCS, UFSM, Faixa de Camobi Km 9, Campus Universitário, 97105-
900, Santa Maria, RS, Brasil.
IV
Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais (NIDAL), Departamento de Tecnologia e Ciência
de Alimentos, CCR, UFSM, Faixa de Camobi Km 9, Campus Universitário, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. E–
mail: tatiemanuelli@smail.ufsm.br. *Autor para correspondência.
33
1
Palavras-chave: salame; aceitabilidade; cloreto de potássio; cloreto de magnésio.
2
3
ABSTRACT
4
The excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an increased risk of
5
cardiovascular diseases. Sodium chloride is the main source of sodium in the diet. In developed
6
countries, meat products are one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride.
7
This study was aimed at producing a hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels,
8
but keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose, we evaluated
9
potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for sodium chloride (45 to 55%
10
substitution on mass basis). Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl or
11
MgCl
2
yields hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical and
12
microbiological characteristics suitable for trading. These products were within the Brazilian legal
13
limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and Salmonella. Although the replacement
14
of 45% NaCl with KCl or MgCl
2
have improved the sensory characteristics of hamburg-type dry
15
fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with MgCl
2
also appear
16
to be viable, since they yielded products with sensory acceptability similar to that of control.
17
Key-words: dry fermented sausage; acceptability; potassium chloride; magnesium chloride.
18
INTRODUÇÃO
19
No mercado atual, a produção de alimentos está cada vez mais voltada para a obtenção de
20
produtos saudáveis e estáveis sem, contudo, deixar de atender às expectativas do consumidor
21
quanto à qualidade sensorial. Os salames são embutidos fermentados muito estáveis, que podem ser
22
conservados em temperatura ambiente e possuem flavor e qualidade nutricional reconhecidos.
23
(VISESSANGUAN et al., 2004). Numa definição geral e ampla pode-se dizer que salames são
24
produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada com gordura (toucinho) em
25
34
cubos ou picada, adicionada de sal, especiarias e, embutida em tripas naturais ou sintéticas. Após o
1
embutimento, o produto é curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado (BRASIL, 2000).
2
Os salames, junto com os demais produtos industrializados representam a principal fonte de
3
ingestão de cloreto de sódio (NaCl) na dieta da população (RUUSUNEN & PUOLANNE, 2004).
4
Atualmente, existem consideráveis evidências de que o tipo de alimento consumido está fortemente
5
relacionado com a saúde e que altos níveis de ingestão de sódio podem ser cruciais para o
6
desenvolvimento da hipertensão tipicamente observado na sociedade moderna (GELABERT et al.,
7
2003). Por este motivo, a oferta de produtos cárneos com teor de sódio reduzido é importante, pois
8
se constituirá em uma alternativa mais saudável para a população.
9
A principal fonte de sódio dos produtos cárneos é originada do cloreto de sódio (sal de
10
cozinha) adicionado como ingrediente (DESMOND, 2006). Este possui papel fundamental no
11
processamento dos produtos cárneos, contribuindo na capacidade de retenção da água, cor, flavor e
12
textura (PARDI et al., 1996). Assim, a remoção total ou a redução do teor de sódio dos produtos
13
cárneos pode prejudicar a qualidade sensorial e sua conservação. O conteúdo de sódio nos produtos
14
cárneos industrializados pode ser diminuído através da substituição parcial do cloreto de sódio por
15
outros ingredientes (TERREL, 1983). Muitos estudos mostram que o cloreto de potássio e o lactato
16
de potássio podem ser utilizados como substituintes do NaCl em produtos cárneos. O KCl possui
17
propriedades funcionais similares ao NaCl, entretanto sua adição está principalmente limitada ao
18
sabor metálico por este conferido (RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005). Em produtos cárneos, o
19
lactato de potássio é utilizado para reforçar o flavor e aumentar a vida útil, contudo, a total
20
substituição de NaCl por lactato de potássio também é limitada pelo sabor metálico (GOU et al.,
21
1996). A substituição de cloreto de sódio por cloreto de magnésio também acarretou em gosto
22
metálico em produtos cárneos (RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005).
23
Embora a redução de sódio em produtos cárneos seja possível do ponto de vista sensorial e
24
tecnológico (GELABERT et al, 2003), existe pouca informação sobre a sua aceitabilidade
25
35
(GUÀRDIA et al., 2008) e sobre os parâmetros sensoriais críticos que podem levar à rejeição por
1
parte dos consumidores. Em escala industrial, obtendo-se um produto cárneo curado industrializado
2
com baixo valor sódico, com manutenção da qualidade sensorial e sanitária consegue-se uma opção
3
para a população de risco cardíaco.
4
Com o intuito de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados
5
ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente
6
estudo avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis, por cloreto de potássio e
7
por cloreto de magnésio.
8
MATERIAL E MÉTODOS
9
Para a elaboração dos salames foi utilizada a seguinte formulação básica: carne suína
10
(790,00 g/kg), toucinho lombar (150,00 g/kg), açúcar (4,20 g/kg), maltodextrina (3,30 g/kg), nitrito
11
de sódio (0,20 g/kg), nitrato de potássio (0,27 g/kg), eritorbato de sódio (0,90 g/kg), pimenta branca
12
em pó, leite em pó desnatado, pimenta preta em pó, alho em pó, cultura starter SPX (0,31 g/kg),
13
páprica doce e fumaça líquida (alguns dados não foram apresentados para preservar o direito ao
14
uso).
15
A partir da formulação básica descrita acima, produziram-se 7 formulações: controle, com
16
adição de 24,60 g/kg de sal refinado na forma de NaCl; 45% KCl, com substituição de 45% de
17
NaCl por KCl; 50% KCl, com substituição de 50% de NaCl por KCl; 55% KCl, com substituição
18
de 55% de NaCl por KCl; 45% MgCl
2
, com substituição de 45% de NaCl por MgCl
2
; 50% MgCl
2
,
19
com substituição de 50% de NaCl por MgCl
2
; 55% MgCl
2
, com substituição de 55% de NaCl por
20
MgCl
2
. Foram utilizados NaCl anidro, KCl anidro e MgCl
2
hexahidratado. Foram preparados três
21
lotes independentes de cada formulação de salame.
22
A carne suína e o toucinho congelados foram moídos em cutter. Após a moagem as carnes
23
sofreram adição dos sais de acordo com as diferentes formulações, misturando-se no cutter durante
24
3min para a extração das proteínas miofibrilares. Com o cutter apenas em rotação, foram
25
36
adicionados os demais ingredientes (açúcar, condimentos, cura, antioxidante e cultura starter) até
1
formação de uma massa homogênea. A massa foi embutida com embutideira em tripa de colágeno
2
calibre 50, e grampeada com grampeadeira automática. Após o embutimento o salame foi enviado
3
para sala de pré-cura com temperatura (25
o
C), umidade (85%) e velocidade do ar (0,5m/s)
4
controladas até o 7º dia, para que ocorresse a fermentação. Na etapa de maturação ocorreu a
5
permanência por 23 dias na sala de cura, até atingir a atividade de água mínima de 0,92. Concluída
6
a fabricação, retiraram-se as tripas e as peças dos embutidos fermentados foram embaladas à vácuo
7
e armazenadas a temperatura ambiente.
8
Foi realizada a determinação de pH logo após o embutimento (dia zero) e com 1, 3, 7, 14, 21
9
e 30 dias de fabricação, em um pHmetro para carnes portátil marca HANNA modelo HI 99163
10
(Portable Waterproof Meat pH Meter Hanna). No dia 30 também foi avaliada a cor com colorímetro
11
Minolta Chromameter CR-300 (MINOLTA) utilizando o sistema CIELab (1976), iluminante D65 e
12
ângulo de observação de 10º. Foram medidos os parâmetros L
*
(luminosidade), a* (+a* direção
13
para o vermelho e – a* direção para o verde), b* (+b* direção para o amarelo e –b* direção para o
14
azul), ângulo de cor H [tan
-1
(b
*
/a
*
)] e croma [(a
*2
+ b
*2
)
1/2
]. O croma expressa a intensidade da cor e
15
o ângulo H é a cor observável, que é definida como iniciando no eixo +a
*
axis e é expressa em
16
graus; 0º é +a
*
(vermelho), 90º é +b
*
(amarelo), 180º é –a
*
(verde), e 270º é -b
*
(azul). A avaliação
17
da cor foi realizada sobre as fatias de salame, sendo realizadas três leituras de cada amostra, girando
18
90
o
o bocal do equipamento entre cada leitura.
19
Após o término da produção dos salames determinou-se o percentual de cloretos de acordo
20
com o método de Mohr (TERRA & BRUM; 1988), a atividade de água (Aw) utilizando o aparelho
21
Aqualab (Decagon Devices, Inc.) e a composição química. A matéria seca (após 8 horas de estufa a
22
105°C), as cinzas (após incineração em mufla a 550°C) e a proteína bruta (método macro Kjeldahl)
23
foram avaliadas conforme a AOAC (1995). A gordura foi avaliada pelo método do butirômetro
24
(Terra & Brum, 1988).
25
37
A perda de peso dos produtos foi determinada pela diferença de peso existente entre as peças
1
cárneas no momento do embutimento e após o produto acabado (TERRA & BRUM, 1988).
2
As análises microbiológicas foram realizadas imediatamente após a sua fabricação (dia zero)
3
e com 7, 14, 21 e 30 dias de fabricação. Porções de 25 gramas de salame foram homogeneizadas
4
com 225 mL de água peptonada 0,1% (marca Biolife), e diluições decimais foram semeadas em
5
filme desidratado seco (3M
TM
Petrifilm Plate marca 3M). Foi realizada a contagem de
6
microrganismos aeróbios mesófilos totais, com incubação a 37ºC por 72 h (AOAC, 1995; método
7
990.12); contagem de coliformes totais, com incubação a 35ºC por 48 h (AOAC, 1995; método
8
991.14) e contagem de coliformes fecais (Escherichia coli), com incubação a 45ºC por 48 h, com a
9
indicação de contaminação através de presença de gás pelas colônias (AOAC, 1995; método
10
991.14).
11
A determinação de Salmonella sp foi realizada através de um pré-enriquecimento em caldo
12
lactosado a 37ºC por 8 h a partir da amostra diluída. Após esta etapa, foi realizado um
13
enriquecimento seletivo em caldo tetrationato verde brilhante e Rappaports Vassiliadis, levado a
14
estufa por 24 h a 42,5ºC. A partir deste, semeou-se uma alíquota em ágar Rambach a 37ºC por 24 h
15
(BRASIL, 2003). Para análise de bactérias láticas utilizou-se meio Ágar MRS (BRASIL, 2003).
16
Os salames acabados foram submetidos a um teste sensorial de aceitação, comparação
17
múltipla com controle, com escala variando de extremamente pior que o padrão (escore 1) a
18
extremamente melhor que o padrão (escore 7). A avaliação das amostras foi realizada por
19
provadores não treinados, mas consumidores de salame, sendo avaliados os atributos de cor, aroma,
20
sabor e textura (MORAES, 1988). Para não fatigar os provadores com um número excessivo de
21
amostras, as análises foram realizadas em três sessões distintas, comparando-se primeiro o controle
22
com as formulações com MgCl
2
e depois com as formulações com KCl. Foi escolhida uma
23
formulação de cada uma dessas duas primeiras sessões, entre as que foram melhores avaliadas, para
24
38
serem comparadas entre si e ao controle na terceira sessão. O protocolo de estudo foi aprovado pelo
1
Comitê de Ética em Pesquisa da UFSM (CAAE 0013.0.243.000-09).
2
O delineamento experimental foi completamente casualizado com 7 grupos (formulações) e
3
três repetições por grupo. As análises foram conduzidas em duplicata ou triplicata e os dados foram
4
avaliados por análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Duncan, considerando
5
o nível de significância de 5% (p<0,05).
6
RESULTADOS E DISCUSSÃO
7
A substituição parcial do NaCl por cloreto de potássio ou de magnésio não modificou o
8
conteúdo de gordura dos salames (Tabela 1). A umidade aumentou significativamente quando o
9
NaCl foi substituído por MgCl
2
, mas não quando a substituição foi por KCl (Tabela 1). Isto
10
provavelmente ocorreu porque a substituição foi realizada em base de massa do sal. O NaCl e o KCl
11
anidros possuem quantidade semelhante de moles/g de sal (0,017 e 0,013). No entanto, o MgCl
2
12
6H
2
O possui uma quantidade bem menor de moles/g de sal (0.005), o que pode ter contribuído para
13
a menor desidratação das formulações que continham este sal. Da mesma forma, este fato também
14
explica o menor conteúdo de cinzas e cloretos das formulações com MgCl
2
quando comparadas as
15
formulações com NaCl e KCl (Tabela 1). O conteúdo de proteína aumentou nas formulações com
16
45 e 50% de KCl e na formulação com 45% de MgCl
2
em comparação com o controle (Tabela 1).
17
Apesar das diferenças observadas na composição centesimal entre as formulações, todas se
18
mantiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira (umidade máxima de 40%,
19
proteína mínima de 23%, gordura máxima de 35%) para salames (BRASIL, 2000).
20
A substituição parcial do NaCl por cloreto de potássio ou de magnésio não modificou a
21
quebra de peso ocorrida ao longo da cura (Tabela 1), o que é um fato importante, pois um aumento
22
da quebra pode representar perdas econômicas para as indústrias.
23
O pH final das formulações com KCl não diferiu do controle (Tabela 1). Gelabert et al.
24
(2003), estudando salames fermentados, também não encontraram diferença significativa entre as
25
39
formulações com substituição de NaCl por KCl e o controle. Entretanto, o mesmo perfil não
1
ocorreu com a substituição por MgCl
2
, pois as formulações que continham este sal apresentaram
2
valores de pH inferiores as demais. Considerando o quesito pH, todas as formulações enquadram-se
3
como embutidos semi-secos, pois possuem pH maior ou igual a 5,0 (STAHNKE et al., 2002).
4
A atividade de água final dos salames aumentou significativamente nas formulações com os
5
maiores níveis de substituição do NaCl (55% KCl e 50 e 55% MgCl
2
) em comparação com o
6
controle (Tabela 1). No entanto, nenhuma das formulações ultrapassou o valor de 0,92 estabelecido
7
como limite máximo para salame tipo hamburguês (BRASIL, 2000).
8
As análises microbiológicas realizadas ao longo do processamento dos salames (dias 0 a 30)
9
revelaram ausência de Salmonella sp. em 100% das amostras, e contagens de coliformes fecais e
10
totais inferiores a 1 UFC g
-1
, independente da formulação (dados não mostrados). Estes resultados
11
indicam que não houve contaminação das amostras durante o processo produtivo e todas as
12
amostras atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira para este tipo
13
de alimento (Brasil, 2001), resultado comumente encontrado em processos produtivos organizados
14
em estabelecimentos regulamentados (NASSU et al., 2001; GIMENO et al., 2001).
15
Com relação às contagens de bactérias ácido láticas, foi verificado que no início da
16
fermentação (dia 0), as formulações com 55% de KCl e 50% de MgCl
2
apresentaram contagens
17
superiores ao controle. No entanto, todas as formulações apresentavam contagens acima de 4,0 log
18
UFC g
-1
, o que é considerado suficiente para o processo fermentativo. As contagens de bactérias
19
ácido láticas aumentaram significativamente do dia 0 ao 7º dia, mantendo-se estáveis entre o 7º e o
20
14º dia e sofrendo uma redução entre o 14º e o 21º dia. Do 21º ao 30
o
dia as contagens mantiveram-
21
se estáveis em níveis ainda superiores aos do dia 0 (dados não mostrados). No 30º dia não foram
22
observadas diferenças nas contagens de bactérias ácido láticas entre as formulações (Tabela 2).
23
As bactérias ácido láticas são responsáveis pela queda do pH que ocorre durante a produção
24
do salame, e que possui um papel chave na maturação do produto e na inibição do crescimento de
25
40
microrganismos deteriorantes. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios sofreram
1
redução significativa ao longo do processo de fabricação do salame, especialmente do dia 0 para o
2
7º dia e do 21º para o 30º dia (dados não mostrados). Logo após o embutimento dos salames (dia 0)
3
não houve diferença significativa entre as formulações (Tabela 2). No entanto, no dia 30, as
4
formulações com 45 e 55% de KCl e 45% de MgCl
2
apresentaram contagens de mesófilos
5
inferiores ao controle (Tabela 2). Este comportamento das contagens de mesófilos aeróbios está de
6
acordo com o esperado, e em conjunto com os resultados de bactérias ácido láticas, estes resultados
7
sugerem que a substituição de NaCl por KCl ou MgCl
2
não afeta o processo fermentativo dos
8
salames tipo hamburguês. Estes resultados estão de acordo com Gelabert et al. (2003), que não
9
encontraram diferenças significativas nas contagens de bactérias mesófilas ou de bactérias ácido
10
láticas em salames com substituição de NaCl por KCl.
11
Diversos autores relatam a ocorrência de sabor metálico quando o NaCl é substituído por
12
KCl em embutidos fermentados (GELABERT et al., 2003; RUUSUNEN & PUOLANNE, 2005).
13
Entretanto, a análise sensorial dos salames tipo hamburguês com substituição de 45 a 55% de NaCl
14
por KCl e MgCl
2
revelou que eles não apresentaram diferença de sabor em comparação ao controle
15
(Tabela 3). Isto pode ser explicado, em parte, pelo sabor característico deste embutido, que
16
apresenta em sua composição alto índice de condimentos com sabor marcante próprio do salame
17
tipo hamburguês. Os provadores também não encontraram diferenças significativas no aroma ou na
18
textura quando os salames com substituição do NaCl por 45 a 55% de KCl ou MgCl
2
foram
19
comparados ao controle. No entanto, os provadores consideraram a cor da formulação com 45%
20
MgCl
2
como levemente melhor que a do controle, enquanto a cor da formulação com 50% MgCl
2
21
foi levemente pior que a do controle (Tabela 3). Este resultado pode estar relacionado à maior
22
luminosidade (valor de L) da formulação com 45% de MgCl
2
, e à maior tendência ao vermelho
23
(menor valor H) da formulação com 50% de MgCl
2
em comparação a formulação controle (Tabela
24
1), o que sugere que os provadores preferiram as amostras de coloração mais clara. Ao analisar as
25
41
características dos salames com substituição de NaCl por KCl, os provadores consideraram que a
1
formulação com 55% de KCl apresentou cor levemente pior que a do controle. Este resultado pode
2
estar relacionado ao valor de L dessas amostras, que foram os mais baixos entre as formulações,
3
ainda que não tenham diferido estatisticamente do controle (Tabela 1). No terceiro ensaio,
4
comparou-se as formulações com substituição de 45% do NaCl por KCl e por MgCl
2
. Estas
5
amostras não apresentaram diferenças significativas de sabor e textura entre si ou em comparação
6
com o controle. No entanto, neste ensaio a formulação com 45% de KCl foi avaliada como
7
possuindo cor e aroma levemente melhor que o controle, enquanto a formulação com 45% de
8
MgCl
2
não diferiu do controle nestes parâmetros. A formulação com 45% de KCl apresentou maior
9
luminosidade (valor de L) e menor intensidade de cor (valor de C) que o controle (Tabela 1), o que
10
pode ter contribuído para este resultado, uma vez que os provadores apresentaram preferência por
11
amostras mais claras. Esses resultados indicam que a formulação de salame hamburguês com 45%
12
de KCl é a mais aceita sensorialmente, diferindo significativamente dos demais no que diz respeito
13
a cor. Este fato é importante, pois se sabe que a cor do produto é dos fatores decisivos no momento
14
da compra. A substituição do cloreto de sódio e cloreto de magnésio apresentou resultado positivo
15
no conteúdo final de sódio, nos quais se apresentaram abaixo do controle como o esperado (dados
16
não mostrados).
17
CONCLUSÕES
18
A substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl
2
(em
19
base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e microbiológicas
20
adequadas para comercialização no Brasil. Ainda que as substituições de 45% do NaCl por KCl ou
21
MgCl
2
tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições
22
de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl
2
também parecem ser viáveis, uma vez que
23
resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle. Todos os níveis de
24
42
substituição de cloreto de sódio se tornaram benéficos a saúde, tendo em vista que diminuíram o
1
conteúdo de sódio com relação ao controle.
2
AGRADECIMENTOS
3
Apoio financeiro do Frigorífico Mabella Alimentos. Ao colégio CESNORS pela disponibilização de
4
laboratórios para a realização de algumas das análises. N.N. Terra e T. Emanuelli são bolsistas de
5
produtividade em pesquisa do CNPq, e D.B. Rodrigues é bolsista PIBIC-CNPq/UFSM.
6
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22
their contributions to Nham characteristics. Meat science, v. 66, p. 579-588, 2004.
23
24
44
Tabela 1: Características físico-químicas e parâmetros de cor dos salames tipo Hamburguês
1
elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
,
após 30 dias de cura
2
KCl MgCl
2
Controle
45% 50% 55% 45% 50% 55%
Umidade
(%)
28,4
b
(1,4)
31,1
a,b
(0,4)
30,0
a,b
(1,5)
30,7
a,b
(3,1)
34,2
a
(2,5)
29,3
a,b
(1,9)
33,1
a
(1,6)
Cinzas
(%)
6,4
b
(0,1)
6,5
b
(0,1)
6,9
a
(0,1)
6,8
a
(0,0)
5,7
c
(0,0)
5,5
d
(0,0)
5,1
e
(0,1)
Proteína
(%)
36,6
c
(0,9)
40,5
a
(1,4)
39,8
a,b
(1,4)
36,8
c
(0,8)
39,3
a,b
(0,5)
37,1
c
(0,8)
37,8
b,c
(1,2)
Gordura
(%)
26,4
ns
(2,9)
27,4
(1,7)
27,9
(1,)9
27,6
(1,5)
27,9
(0,5)
30,9
(1,1)
25,5
(2,0)
Cloretos
(%)
4,5
a
(0,4)
4,2
a,b
(0,6)
4,3
a
(0,3)
4,4
a
(0,3)
3,7
a,b,c
(0,0)
3,4
b,c
(0,2)
3,3
c
(0,8)
Quebra de
peso (%)
47,4
(2,6)
45,6
(2,2)
46,4
(1,3)
45,9
(1,1)
46,0
(1,3)
43,2
(1,6)
44,0
(2,4)
pH
5,59
a,b
(0,01)
5,47
b
(0,01)
5,64
a
(0,05)
5,62
a
(0,14)
5,20
c
(0,03)
5,29
c
(0,02)
5,16
c
(0,10)
Aw 0,877
c,d
(0,002)
0,866
e
(0,004)
0,872
d,e
(0,004)
0,887
b
(0,004)
0,881
b,c
(0,007)
0,899
a
(0,002)
0,894
a
(0,003)
L* 43,8
c,d
(0,5)
47,3
a,b
(0,6)
45,1
b,c
(1,2)
41,9
d
(1,8)
46,9
a,b
(0,9)
49,2ª
(2,5)
48,5ª
(1,0)
C 16,8ª
,b
(0,5)
15,4
c,d
(0,2)
15,6
b,c,d
(0,2)
16,5ª
,b,c
(1,2)
17,4ª
(0,9)
14,5
d
(0,2)
17,2ª
(0,5)
H 21,2
a
(1,4)
19,6
a,b
(0,9)
17,3
b
(2,5)
19,7
a,b
(0,2)
18,6
a,b
(0,1)
17,2
b
(1,8)
21,2
a
(1,0)
3
Os resultados estão expressos como média de três repetições (desvio padrão).
4
Médias que não possuem pelo menos uma letra em comum, na mesma linha, são significativamente
5
diferentes pelo teste de Duncan (p<0,05). ns: não significativo. Controle: 100% NaCl. Aw:
6
atividade de água.
7
45
Tabela 2: Contagens de microrganismos dos salames tipo Hamburguês elaborados com diferentes
1
níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
durante a fabricação
2
Formulação Bactérias ácido láticas
(log UFCg
-1
)*
Mesófilos aeróbios
(log UFC g
-1
)*
Controle 4,52
b
± 0,09 6,06
ns
± 0,50
45% KCl 5,08
a,b
± 0,61 6,18 ± 0,09
50% KCl 4,52
b
± 0,11 6,06 ± 0,12
55% KCl 5,27
a
± 0,06 5,93 ± 0,06
45% MgCl
2
4,88
a,b
± 0,25 5,57 ± 0,09
50% MgCl
2
5,37
a
± 0,33 5,92 ± 0,24
Dia 0
55% MgCl
2
4,70
b
± 0,27 5,80 ± 0,09
Controle 5,88
ns
± 0,85 5,76
a
± 0,07
45% KCl 4,89 ± 0,27 5,13
b
± 0,18
50% KCl 6,41 ± 0,72 5,69
a
± 0,03
55% KCl 5,95 ± 0,24 5,08
b
± 0,14
45% MgCl
2
5,72 ± 0,82 4,92
b
± 0,09
50% MgCl
2
5,54 ±1,08 5,61
a
± 0,17
Dia 30
55% MgCl
2
6,18 ± 0,85 5,61
a
± 0,07
*Resultados expressos como média de três repetições±desvio padrão.
3
Médias que não possuem pelo menos uma letra em comum no mesmo dia de análise e na mesma
4
coluna são significativamente diferentes pelo teste de Duncan (p<0,05). ns: não significativo.
5
Controle: 100% de NaCl.
6
46
Tabela 3: Escores da análise sensorial dos salames tipo Hamburguês elaborados com diferentes
1
níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
usando teste de comparação múltipla com uma
2
amostra controle
3
Ensaio sensorial Formulação
Cor Aroma Sabor Textura
Controle 4,0
b
± 0,9 4,4
ns
± 1,4 4,5
ns
± 1,3
4,5
ns
± 1,0
45% MgCl
2
4,9
a
± 1,1 4,4 ± 1,2 4,5 ± 1,2 4,4 ± 1,4
50% MgCl
2
3,1
c
± 1,2 3,9 ± 1,6 3,5 ± 1,4 3,9 ± 1,2
1- MgCl
2
x Controle
55% MgCl
2
4,4
a,b
± 1,2
4,5 ± 1,2 4,3 ± 1,5 4,5 ± 1,3
Controle 4,1
a
± 0,8 4,3
ns
± 1,1 4,5
ns
± 1,1
4,6
ns
± 1,0
45% KCl 4,2
a
± 0,8 4,2 ± 1,2 4,2 ± 1,4 4,5 ± 1,1
50% KCl 4,2
a
± 1,2 4,4 ± 1,2 4,2 ± 1,4 4,5 ± 0,8
2- KCl
x Controle
55% KCl 3,3
b
± 1,1 4,1 ± 1,1 4,2 ± 1,4 4,0 ± 1,0
Controle 4,1
b
± 0,0 4,2
b
± 1,2 4,3
ns
± 1,3
4,1
ns
± 0,8
45% KCl 5,5
a
± 0,7 5,2
a
± 1,1 5,1 ± 1,2 4,6 ± 0,9
3- 45% MgCl
2
e KCl x
Controle
45% MgCl
2
4,3
b
± 1,1 4,7
a,b
± 1,5
4,4 ± 1,7 4,5 ± 1,4
Os resultados estão expressos como média de 21 provadores±desvio padrão.
4
Médias que não possuem pelo menos uma letra em comum, na mesma coluna, no mesmo ensaio,
5
são significativamente diferentes pelo teste de Duncan (p<0,05). ns: não significativo. Controle:
6
100% de NaCl (controle oculto). Os resultados estão codificados em uma escala de 7 pontos, onde
7
1= extremamente pior que o controle e 7= extremamente melhor que o controle.
8
9
4 DISCUSSÃO
4.1 Características físico-químicas
Conforme esperado, as formulações com substituição do NaCl por KCl e
MgCl
2
apresentaram redução de 37 a 45% nos níveis de sódio (apêndice 1). De
acordo com Arnau et al. (1997), existe uma relação entre a quantidade de potássio e
sódio que traz benefícios a saúde a partir de 2:1. Em todos os salames com
substituição de NaCl por KCl esta relação foi superior a 3, enquanto que nos
salames com substituição do NaCl por MgCl
2
esta relação foi próxima de 2, sendo
levemente inferior a 2 apenas na formulação com 50% de MgCl
2
. Assim, pode-se
considerar que as formulações com baixo sódio desenvolvidas trariam benefícios a
saúde do consumidor
.
As características físico-químicas dos salames tipo hamburguês formulados
encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para os quesitos de
umidade, proteína e gordura. A legislação não estabelece limites para o teor de
cloretos. Quando comparados o tratamento controle com a substituição por cloreto
de potássio não houve diferença significativa no nível de cloretos. Porém, quando
comparado os tratamentos com substituição por cloreto de magnésio, a partir de
50% de substituição, os níveis de cloretos permaneceram significativamente
menores que o controle. Este resultado justifica-se pela substituição realizada em
base de massa do sal. O NaCl e o KCl anidros possuem quantidade semelhante de
moles/g de sal (0,017 e 0,013). No entanto, o MgCl
2
6H
2
O possui uma quantidade
bem menor de moles/g de sal (0.005), o que pode ter contribuído para os menores
níveis de cloreto.
As formulações estudadas apresentaram teor de gordura entre 25,5 e 30,9%,
estando dentro do limite da legislação para este produto, que permite o máximo de
35% (BRASIL, 2000).
Os teores de gordura encontrados não apresentaram
diferença significativa entre as formulações, demonstrando que este parâmetro não
é afetado pelo sal utilizado. Zanardi et. al. (2004) encontraram valores de 31,9 a
42,8% de gordura em salames processados à maneira dos países mediterrâneos e
48
países nórdicos, enquanto Beraquet (2005) cita valores de 34 a 39% de gordura em
salame genovês, limites estes fora da legislação brasileira (BRASIL, 2000).
O teor de umidade diferiu significativamente entre as formulações, tendo seu
ápice quando o NaCl é substituído por MgCl
2
. Assim como discutido para os níveis
de cloretos, este resultado também deve estar relacionado com a menor quantidade
de moles de MgCl
2
por g de sal em comparação com os demais sais, o que pode ter
levado a uma menor desidratação das formulações que continham este sal. No
ponto de vista econômico, a maior umidade (baixa perda de água) causaria um
ganho em peso. Entretanto, maior retenção de água pode resultar em menor
qualidade microbiológica (BOBBIO et al., 2001). No presente trabalho a substituição
do NaCl por KCl não modificou significativamente a umidade dos salames. Guàrdia
et al. (2008) também não encontraram diferenças significativas para umidade
quando analisaram diferentes porcentagens de substituição do NaCl por KCl em
embutidos fermentados de pequeno calibre.
Os valores de proteína apresentaram-se acima do mínimo de 23%
estabelecido pela legislação vigente para o salame tipo hamburguês (BRASIL,
2000). Relacionando os resultados de umidade/proteína, os salames produzidos
encontram-se classificados como embutidos secos, pois apresentam valores de 0,75
a 0,87, que é inferior ao valor de 2,3, estabelecido por VARNAN et al. (1995).
O resíduo mineral é determinado com a perda de peso do produto quando é
incinerado a 500-550°C, com a destruição da matéria orgânica sem decomposição
considerável dos constituintes minerais ou perda por volatilização. A substituição de
NaCl por MgCl
2
resultou em menores valores de cinzas. Para o cloreto de potássio,
a substituição com 45% teve valores estatisticamente iguais ao controle, enquanto
50 e 55% não apresentaram diferenças significativas entre si, sendo, entretanto,
maiores que o controle. Os resultados de cinzas não apresentam padrão
estabelecido pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do salame tipo
hamburguês (BRASIL, 2000).
A quebra de peso é uma medida que mostra indiretamente a quantidade de
água eliminada pelo embutido durante o período de secagem e depende da
temperatura, umidade relativa no interior da câmara de maturação e do tempo de
processamento (GARCIA et al., 2000). A perda de água resulta da saída de umidade
do interior da peça através de evaporação. A quebra de peso foi similar entre as
formulações (43 a 47%), mostrando que a substituição de sódio por KCl ou MgCl
2
49
não afetou este parâmetro. Guàrdia et al. (2008) encontraram valores de quase 50%
de quebra de peso com a substituição de 50% de NaCl por KCl em embutidos
fermentados. Estes resultados, bem como os encontrados no presente trabalho
demonstram valores altos de perda de água, tendo em vista que para Coelho et al.
(2000) o salame tipo italiano pode perder até 40% de seu peso durante o
processamento. A grande perda de água foi comprovada à medida em que se
analisam os resultados de umidade e atividade de água, os quais se apresentaram
bem abaixo dos limites da legislação, 40% para umidade e 0,92 para atividade de
água (BRASIL, 2000).
Os valores de pH final apresentaram diferenças significativas entre os
tratamentos. As formulações de KCl não apresentaram diferença significativa nos
valores de pH final quando comparadas ao controle. Este resultado vem ao encontro
de Gelabert et al. (2003), que também não encontrou diferenças de pH quando
substituiu NaCl por KCl em salame. Gou et al. (1996) ao analisar embutidos
fermentados com níveis de substituição de NaCl por KCl de 10 até 60% também não
encontraram variação no pH final dos produtos.
Entretanto, o mesmo perfil não ocorreu com a substituição por MgCl
2
, pois as
formulações que continham este sal apresentaram valores significativamente
menores de pH que as demais. Considerando o quesito pH, todas as formulações
enquadram-se como embutidos semi-secos, pois possuem pH maior ou igual a 5,0
(STAHNKE et al., 2002).
Três grandes grupos de substâncias presentes influenciam os valores de pH
durante as diferentes fases do processamento dos embutidos fermentados: os
ácidos orgânicos oriundos da fermentação dos açúcares, os compostos básicos
resultantes da proteólise gerada pelos microrganismos ou pelas próprias enzimas
tissulares e os ácidos orgânicos procedentes das gorduras (CHAGAS, 1998).
O pH dos produtos cárneos também exerce influência sobre a cor, interferindo
na reação de formação de óxido nítrico e na sua reação com a mioglobina da carne.
Terra et al. (2004b) citam que valores de pH abaixo de 4,9 são prejudiciais ao
desenvolvimento da cor dos produtos cárneos e que a suscetibilidade dos pigmentos
cárneos à oxidação aumenta com a queda do pH. Nesse sentido, o menor valor de
pH verificado nas formulações com MgCl
2
, pode ter contribuído para a sua coloração
mais clara, com valor de L maior.
50
Analisando-se o pH dos salames tipo hamburguês ao longo do processo
produtivo (apêndice 2) observou-se que este iniciou com pH entre 6,0 e 6,5, e
ocorreu queda brusca até o décimo quarto dia, em todos os tratamentos, resultando
em valores de pH estatisticamente inferiores. Isto demonstra a rápida ação das
bactérias homofermentativas adicionadas na massa cárnea, causando quebra dos
carboidratos presentes e formação de ácido láctico. Esta queda de pH no início da
fabricação do salame ocorrida pela fermentação é de suma importância para a
qualidade e segurança do produto, inibindo microrganismos indesejáveis e
conferindo melhorias de sabor, cor e aroma (LÜCKE, 1998). Ainda, a queda do pH
nos embutidos fermentados para valores próximos a 5,0 nos primeiros dias de
fermentação torna o ambiente protegido contra a ação de bactérias gram negativas
indesejáveis, constituindo a base para sua segurança microbiológica (LÜCKE, 1998).
Esta redução de pH do salame para níveis próximos a 5,0 objetiva alcançar o ponto
isoelétrico das proteínas miofibrilares da carne, provocando perda de água e
obtenção de textura no produto (CAMPOS, 2002).
A partir do 14º dia ocorreu aumento dos níveis de pH, o que pode ser
atribuído à produção de amônia e de aminas biogênicas como resultado da atividade
enzimática (LÜCKE, 1998). O aumento do pH observado a partir do 14º dia,
assemelha-se ao encontrado por Scheid (2001). Este aumento do pH na fase final
de maturação deve-se ao aparecimento de compostos básicos, oriundos da
degradação de proteínas, de substâncias tamponantes e também da diminuição de
eletrólitos. A partir do 21° dia, o pH sofreu queda dos valores em todos os
tratamentos.
Todos os valores de atividade de água encontrados estão de acordo com o
especificado pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do salame tipo
hamburguês, que estipula um valor máximo de 0,92. Os tratamentos com
substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio apresentaram
comportamento linear entre si, aumentando seus valores de atividade de água à
medida que a substituição por cloreto de potássio aumentou. Os resultados
permaneceram dentro dos limites legais, ainda que demonstrem menor estabilidade
microbiológica diretamente proporcional à adição de cloreto de potássio. Todas as
formulações com substituição por cloreto de magnésio apresentaram maior atividade
de água que o controle, embora 45% MgCl
2
não tenha sido significativamente
diferente. Os resultados sugerem, para este parâmetro, melhor perfil para o KCl.
51
A atividade de água (Aw) indica a quantidade de água disponível para as
reações bioquímicas, físico-químicas e enzimáticas necessárias para o
desenvolvimento de microrganismos, assim como para a produção de toxinas (JAY,
1994). Dessa forma, segundo Bobbio (2001), analisando os valores de atividade de
água encontrados no presente estudo, o produto apresenta um ambiente
desfavorável ao crescimento e à multiplicação de microrganismos deteriorantes, pois
apenas valores acima de 0,90 são considerados favoráveis a proliferação
microbiana, considerando a ausência de demais barreiras do produto. Estes
embutidos crus fermentados podem ser comercializados na ausência de frio, desde
que mantidos fechados à vácuo e sob condições próprias de higiene (BRASIL,
2000).
4.2 Análises microbiológicas
A questão de alimentos seguros e o crescente combate as toxinfecções
alimentares estão cada dia mais presentes na indústria alimentícia. A demanda por
produtos de qualidade e produzidos higienicamente tem se evidenciado nos últimos
tempos. Embora a fabricação de salames tenha suas origens no manejo artesanal,
mesmo produtos coloniais têm como obrigatoriedade atual adequar-se aos
parâmetros e exigências dos órgãos responsáveis pela Vigilância Sanitária.
Em relação à análise de Salmonella sp., do total de 7 formulações, analisadas
em 5 períodos diferentes de cura, com três repetições por tratamento, totalizando
105 amostras, ocorreu ausência em 25 g de amostra em 100% das análises (dados
não mostrados). Este resultado está de acordo com os parâmetros legais para este
produto. As análises de coliformes totais e coliformes termo-tolerantes
demonstraram níveis de contaminação não detectáveis (< 1 UFC g
-1
), apresentando
índices condizentes com a legislação vigente em todas as formulações, em todas as
etapas de cura analisadas (dados não mostrados). Estes resultados estão de acordo
com estudos prévios que também não detectaram coliformes em embutidos
fermentados (Nassu et al., 2001; Gimeno, et al., 2001). Em conjunto, os resultados
das análises de Salmonella sp e coliformes demonstram que não houve
contaminação durante o processo produtivo. Em processos produtivos organizados
52
em estabelecimentos regulamentados, este resultado é comumente encontrado
(NASSU et al., 2001; GIMENO et al., 2001).
A evolução das contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e bactérias
ácido láticas durante o processo de fabricação dos salames encontra-se nos
apêndices 4 e 5. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios sofreram
redução significativa ao longo do processo de fabricação do salame, especialmente
do dia 0 para o 7º dia e do 21º para o 30º dia (apêndice 4). Logo após o
embutimento dos salames (dia 0) não houve diferença significativa entre as
formulações. No entanto, no dia 30, as formulações com 45 e 55% de KCl e 45% de
MgCl
2
apresentaram contagens de mesófilos inferiores ao controle. Com relação ao
crescimento ao longo do processo de fabricação, este trabalho concorda com o perfil
de resultado encontrado por Sawitzki (2007), no qual as contagens de
microrganismos mesófilos aeróbios apresentaram relação inversamente proporcional
às contagens de bactérias ácido láticas.
Com relação às bactérias ácido láticas, foi verificado que no início da
fermentação o controle apresentou uma contagem de 4,52 log UFC g
-1
, que está
acima do mínimo considerado suficiente para o processo fermentativo (4 log UFC g
-
1
). O mesmo ocorreu em todas as formulações. As contagens de bactérias ácido
láticas aumentaram significativamente do dia 0 ao 7º dia, mantendo-se estáveis
entre o 7º e o 14º dia e sofrendo uma redução entre o 14º e o 21º dia. Do 21º ao 30
o
dia as contagens mantiveram-se estáveis em níveis ainda superiores aos do dia 0
(apêndice 5). No 30º dia não foram observadas diferenças nas contagens de
bactérias ácido láticas entre as formulações.
Analisando as contagens de bactérias mesófilas e bactérias ácido láticas em
salames com substituição de NaCl por KCl, Gilabert et al. (2003) sugerem que esta
substituição é uma alternativa viável, tendo em vista que não foram encontradas
diferenças significativas entre os tratamentos com KCl e o controle. No presente
trabalho, as contagens de bactérias ácido láticas apresentaram valores
estatisticamente iguais ou maiores nos tratamentos comparando com o controle nos
dias em que ocorre o processo fermentativo (dia zero e no dia 7), sendo estes
satisfatórios. Nos dias subseqüentes, manteve-se o mesmo perfil.
Os resultados das análises microbiológicas indicam que todas as formulações
com substituição de NaCl por KCl ou MgCl
2
apresentaram características
53
satisfatórias, não sendo este um limitante para a formulação de salame tipo
hamburguês com teor de sódio reduzido.
4.3 Análises sensoriais e análise objetiva da cor
Ao contrário de Gou et al. (1996), no presente estudo os provadores não
perceberam diferenças significativas entre as formulações, quando questionados
sobre o quesito sabor. Diversos autores relatam a ocorrência de sabor metálico
quando o NaCl é substituído por KCl em embutidos fermentados (RUUSUNEN &
PUOLANNE, 2005; GELABERT et al., 2003). Entretanto, neste experimento, ao
produzir e testar salame tipo hamburguês, com substituição do NaCl por 45 a 55%
de KCl e MgCl
2
, não foi perceptível a alteração de sabor. Isto pode ser explicado, em
parte, pelo sabor característico deste embutido, que apresenta em sua composição
alto índice de condimentos com sabor marcante.
O ensaio sensorial iniciou-se com a avaliação das formulações com
substituição do NaCl por MgCl
2
. Também não foram encontradas diferenças
significativas nos parâmetros de aroma, sabor e textura. No entanto, os provadores
consideraram a cor da formulação com 45% MgCl
2
melhor que a do controle,
enquanto a cor da formulação com 50% MgCl
2
foi pior que a do controle. Este
resultado pode estar relacionado à maior luminosidade (valor de L) da formulação
com 45% de MgCl
2
, e à maior tendência ao vermelho (menor valor H) da formulação
com 50% de MgCl
2
em comparação a formulação controle, o que sugere que os
provadores preferiram as amostras de coloração mais clara.
O segundo ensaio analisou as características dos salames com substituição
de NaCl por KCl. Também houve diferenças significativas no quesito cor, sendo que
apenas a formulação com 55% de KCl apresentou cor pior que o controle. Este
resultado pode estar relacionado ao valor de L dessas amostras, que foram os mais
baixos entre as formulações, ainda que não tenham diferido estatisticamente do
controle.
A partir desta análise, constatou-se que apenas a substituição de 45% do
NaCl por outros sais resultaria em produtos com melhor cor. Assim, realizou-se um
terceiro ensaio sensorial comparando as formulações com substituição de 45% do
54
NaCl ao controle. Neste ensaio os provadores não detectaram diferenças
significativas entre as amostras em relação aos parâmetros de sabor e textura. No
entanto, a formulação com 45% de KCl apresentou melhor coloração em
comparação as demais e melhor aroma em comparação ao controle. A formulação
com 45% de KCl apresentou maior luminosidade (valor de L) e menor intensidade de
cor (valor de C) que o controle, o que pode ter contribuído para este resultado, uma
vez que os provadores apresentaram preferência por amostras mais claras.
Wirth (1990) analisando a possibilidade de redução de cloreto de sódio em
produtos fermentados secos concluiu que o desenvolvimento da cor dos produtos
com redução de sódio (até 50%), não teve aspecto restritivo para a produção destes.
Este resultado é similar ao obtido no presente estudo, onde os provadores
detectaram modificações prejudiciais na cor a partir da redução de 50-55% do NaCl.
A cor do produto é dos fatores decisivos no momento da compra. A coloração
escurecida da carne se dá pela evaporação superficial, pelo congelamento e pela
ação de aditivos, que interferem na capacidade de retenção de água pelas
proteínas, que resultam na compactação das fibrilas protéicas. Carnes processadas
curadas, além de preservadas, ainda mantém a cor vermelha dos embutidos,
preservando esta característica primordial (BOBBIO et al., 2001; MANCINI et al.,
2005). Os resultados do presente estudo indicam que a formulação de salame tipo
hamburguês com 45% de KCl é a mais aceita sensorialmente, diferindo
significativamente dos demais no que diz respeito a cor.
5 CONCLUSÕES
A substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou
MgCl
2
(em base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas
e microbiológicas adequadas para comercialização no Brasil. Ainda que as
substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl
2
tenham melhorado as
características sensoriais do salame tipo hamburguês, especialmente a cor, as
substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl
2
também
parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial
semelhante a do controle. Todos os níveis de substituição de cloreto de sódio se
tornaram benéficos a saúde, tendo em vista que diminuíram o conteúdo de sódio
com relação ao controle.
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APÊNDICES
65
Apêndice 1
Tabela 1- Concentração de minerais (mg/100 g de salame) nos salames tipo
hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e
MgCl
2
.
Formulação Sódio (Na) Potássio (K)
Cálcio (Ca) Magnésio
(Mg)
Razão K/Na
Controle 1175,8 1180,8 68,6 47,1 1,0
45% KCl 735,9 2752,2 74,2 44,7 3,7
50% KCl 681,0 3840,0 80,0 43,0 5,6
55% KCl 650,4 3952,0 78,1 44,3 6,1
45% MgCl
2
723,2 1458,3 55,1 258,4 2,0
50% MgCl
2
691,5 1211,7 62,0 325,9 1,8
55% MgCl
2
662,7 1343,2 72,6 340,3 2,0
Os resultados referem-se à análise de uma amostra composta, que foi obtida misturando-se as três
repetições de cada formulação, realizada em duplicata. Os teores de cálcio e magnésio foram
determinados por espectroscopia de absorção atômica e os teores de sódio e potássio por fotometria
de chama (TEDESCO et al., 1995).
66
Apêndice 2
Figura A
Figura B
Figura 1 - Evolução dos valores de pH (A) e de temperatura (B) dos salames tipo hamburguês
elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
, durante o período de
fabricação.
67
Apêndice 3
Figura A
Figura B
Figura 2 - Evolução da temperatura (A) e da umidade relativa (B) da câmara de maturação para os
salames tipo hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
,
durante 30 dias de cura.
68
Apêndice 4
Figura 3 - Evolução da contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios dos salames tipo
hamburguês elaborados com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
, durante o
período de fabricação.
69
Apêndice 5
Figura 4- Evolução da contagem de bactérias ácido láticas dos salames tipo hamburguês elaborados
com diferentes níveis de substituição do NaCl por KCl e MgCl
2
, durante o período de fabricação.
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