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UNIVERSIDADE
FEDERAL
DE
SANTA
MARIA
CENTRO
DE
CIÊNCIAS
RURAIS
PROGRAMA
DE
PÓS-GRADUAÇÃO
EM
CIÊNCIA
E
TECNOLOGIA
DOS
ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE CEVADA E O
EFEITO DA SUA INCORPORAÇÃO SOBRE A QUALIDADE
DO PÃO DE FORMA
DISSERTAÇÃO
DE
MESTRADO
Cristina Moraes Bortolotti
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE CEVADA E O EFEITO DA
SUA INCORPORAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS E DE QUALIDADE DO PÃO DE FORMA
por
Cristina Moraes Bortolotti
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para
obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Orientador: Prof. José Laerte Nörnberg
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE CEVADA E O EFEITO DA SUA
INCORPORAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DE
QUALIDADE DO PÃO DE FORMA
elaborada por
Cristina Moraes Bortolotti
como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
COMISSÃO EXAMINADORA:
José Laerte Nörnberg, Dr.
(Presidente/Orientador)
Luisa Helena Rychecki Hecktheuer, Drª (UFSM)
Martha Zavariz de Miranda, Drª. (EMBRAPA TRIGO)
Santa Maria, 23 de julho de 2009.
À Deus, presença constante em meu caminho.
Aos amores da minha vida, minha mãe Mara e irmã Marília.
Ao meu namorado, Thiago, pelo seu carinho, incentivo e dedicação.
DEDICO
A
G
RAD
E
C
I
M
E
N
TOS
Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade
Federal de Santa Maria, pela possibilidade de execução deste trabalho.
Ao Prof. Dr. Laerte José Nornberg, pela orientação e compreensão.
À secretária do curso, Lia e a todos os professores que tive contato neste período.
Ao Sr. Alcides Dedeco Machado, pela liberação para a realização deste trabalho e a todos os
colegas e amigos do Panifício Mallet, pela colaboração, carinho e companheirismo.
Aos professores Luiz Carlos Gutkoski, da UPF, e Miryam Salas-Mellado, da FURG, pela
colaboração nas análises de viscosidade e textura, respectivamente.
Aos colegas de pesquisa Mariana Novack, Gitane Fuke, Alice Zimmermann e Fábio Marques,
pela contribuição ao trabalho.
À Melissa Salles, do moinho Ipiranga de Santa Maria, pela ajuda nas análises reológicas.
À Embrapa Trigo, em especial ao pesquisador Dr. Euclydes Minella, que forneceu as amostras
para realização deste trabalho.
À Deus, por ser tão maravilhoso e me dar forças quando nem eu mesma acreditava que as
tinha.
Ao meu pai, minha avó Gladis e toda minha família, expresso minha gratidão pelo amor e
carinho demonstrados sempre.
A todos que de uma forma ou outra, contribuíram para realização deste trabalho, meu muito
obrigada.
v
RESUMO
Dissertação de
Mes
t
rado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos A
limen
t
os
Universidade Federal de Santa
Maria
CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE CEVADA E O EFEITO DA SUA
INCORPORAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DO PÃO DE FORMA
AUTORA:
CRISTINA
MORAES
BORTOLOTTI
ORIENTADOR:
JOSÉ
LAERTE
NÖRNBERG
Data e Local: Santa Maria, 23 de Julho de
2009
.
Embora pouco utilizada na alimentação humana, estudos têm relatado os efeitos benéficos das beta-
glucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar da cevada, tais como implicações sobre o colesterol
sérico e redução da glicose sanguínea, além de propriedades anticarcinogênicas. A cevada não é
comumente usada em produtos de panificação, entretanto, substituição parcial de trigo com a farinha de
cevada pode resultar no desenvolvimento de produtos aceitáveis e funcionais, surgindo como uma
alternativa para o enriquecimento de pães. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade
tecnológica da incorporação da cevada, sob a forma de farinha, sobre os parâmetros de qualidade do pão de
forma a fim de disponibilizar uma opção de alimento com possíveis benefícios à saúde do consumidor. As
farinhas de cevada (FC) e de cevada integral (FCI), e os pães elaborados com estas farinhas, foram
caracterizados quanto à composição química e propriedades físicas. As farinhas foram ainda analisadas
quanto à granulometria e as propriedades reológicas, enquanto os pães foram avaliados quanto aos
parâmetros de qualidade e análise sensorial. A adição de farinha de cevada no pão de forma não prejudicou
a composição de nutrientes e resultou em um aumento favorável nos teores de fibras e da capacidade de
absorção de água na massa.
Níveis de substituição de até 30% de farinha de cevada e 10% de farinha de
cevada integral não afetaram a maciez dos pães.
À medida que aumentaram os níveis de substituição de
trigo por cevada, observou-se aumento na firmeza e diminuição do volume dos pães. Níveis de substituição
de até 30% de FC e FCI produziram pães com qualidade desejável e todos os pães elaborados foram
aceitos pelos consumidores, indicando possibilidade de serem produzidos e posteriormente
comercializados.
Palavras-chave: farinha de cevada, fibra alimentar, pão de forma, qualidade, sensorial.
v
i
ABSTRACT
Master Dissertation
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos A
limen
t
os
Universidade Federal de Santa
Maria
CHARACTERIZATION OF BARLEY FLOURS AND THE EFFECT OF ITS
INCORPORATION ON LOAF BREAD QUALITY
AUTHOR: CRISTINA MORAES BORTOLOTTI
ADVISER: JOSÉ LAERTE NÖRNBERG
Date and Place: Santa Maria, July 23
rd
,
2009
.
Although less common in human food, studies have reported the beneficial effects of b-glucans
present in the soluble portion of barley dietary fiber, such as implications in serum cholesterol and
blood glucose reduction, besides anticarcinogenic properties. Barley is not commonly used in bakery
products, however, partial replacement of wheat flour with barley can result in the development of
acceptable and functional products, coming as alternative of bread enrichment. This study aimed to
evaluate the technological viability of the incorporation of barley, in the form of flour, on the quality
parameters of bread to make a choice of food with potential health benefits to the consumer. Barley
flour (BF), whole barley flour (WBF), and breads produced with these flours were characterized as for
chemical composition and physical properties. Flours were also analyzed for the granulometry and
rheological properties, while the loaves were evaluated as for the quality parameters and sensory
analysis. The addition of barley flour in bread did not interfere in nutrient composition and resulted in
a favorable increase in fiber levels and dough water capacity absorption. Levels of substitution of up to
30% of barley flour and 10% of whole barley flour did not affect bread softness. As far as barley
substitution level increased, texture increase and bread volume decrease were observed. Thirty porcent
substitution level of BF and WBF showed desirable bread quality and all breads produced were
accepted by consumers, indicating possibility of being produced and subsequently comercialized.
Keywords: barley flour, dietary fiber, loaf bread, quality, sensory analysis.
v
ii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1- Estrutura das (1-3)-beta-glucanas com ramificações ß-(1-6)......................... 19
FIGURA 2- Estrutura das (1- 3)-beta-glucanas com ramificações ß-(1-4)........................ 19
FIGURA 3 - Formação da rede protéica.............................................................................. 35
ARTIGO 1
FIGURA 1 - Curva de viscosidade típica do RVA.............................................................. 58
FIGURA 2 - Representação dos valores de fibra alimentar total e frações solúvel (FS) e insolúvel
(FI) das farinhas mistas............................................................................................................ 61
FIGURA 3 - Relação entre o teor de cinzas (%) e a luminosidade L* das farinhas de trigo, cevada e
mistas....................................................................................................................................... 64
FIGURA 4 - Percentual das farinhas de trigo e cevada retidas nas várias peneiras no teste de
granulometria........................................................................................................................... 65
FIGURA 5 - Percentual das farinhas mistas retidas nas várias peneiras no teste de
granulometria............................................................................................................................. 66
FIGURA 6 - Absorção das farinhas mistas em função da inclusão de farinha de cevada (FC) e farinha
de cevada integral (FCI)............................................................................................................ 68
FIGURA 7 -
E
stabilidade das farinhas mistas em função da adição de farinha de cevada (FC) e
farinha de cevada integral (FCI)............................................................................................... 69
ARTIGO 2
FIGURA 1 - Fluxograma do processo empregado na produção de pães de forma por método de
massa direta............................................................................................................................... 84
FIGURA 2 - Pães brancos elaborados e utilizados na avaliação de qualidade e análise
sensorial..................................................................................................................................... 102
FIGURA 3 - Pães integrais elaborados e utilizados na avaliação de qualidade e análise
sensorial..................................................................................................................................... 103
viii
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - Ingredientes empregados na elaboração dos pães experimentais..................... 84
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 - Representação dos valores de fibra alimentar total e frações solúvel (FS) e insolúvel
(FI) dos pães brancos e integrais, elaborados com farinhas de cevada
...
.................................. 91
GRÁFICO 2 - Atributos avaliados no escore de pontos dos pães adicionados de farinha de cevada
comparados com o pão branco controle.................................................................................... 101
GRÁGICO 3 - Atributos avaliados no escore de pontos dos pães adicionados de farinha de cevada
integral comparados com o pão integral controle...................................................................... 102
GRÁFICO 4 - Distribuição da aceitabilidade dos pães adicionados de farinha de cevada (FC) e farinha
de cevada integral (FCI)............................................................................................................ 104
GRÁFICO 5 - Preferência dos consumidores no teste de aceitabilidade dos pães.................... 105
LISTA DE T
AB
EL
A
S
TABELA 1 -
Classificação de qualidade do pão..................................................................... 46
ARTIGO 1
TABELA 1 - Perfil utilizado para determinação dos parâmetros de viscosidade................... 57
TABELA 2 - Valores médios das porcentagens em base seca da composição centesimal das farinhas
de trigo, cevada e mistas............................................................................................................ 59
TABELA 3 - Valores médios para os parâmetros de cor L* (luminosidade) a* e b* do colorímetro
Minolta, das farinhas de trigo, cevada e mistas......................................................................... 63
TABELA 4 - Resultados da análise farinográfica das massas obtidas a partir das farinhas de trigo,
cevada e mistas.......................................................................................................................... 67
TABELA 5 - Valores médios de falling number (FN), glúten úmido (GU), glúten seco (GS), relação
P/L e força de glúten (W) das farinhas de trigo, cevada e mistas............................................. 71
TABELA 6 - Características de pasta das farinhas de trigo, cevada e mistas......................... 73
ARTIGO 2
TABELA 1 - Capacidade de absorção de água de cada mistura e quantidade de água adicionada
nas formulações de pães......................................................................................................... 85
TABELA 2 - Classificação de qualidade do pão
..................................................................................
88
TABELA 3 - Composição química dos pães elaborados com adição de farinha de cevada (FC)
e farinha de cevada integral (FCI), em diferentes níveis de substituição............................... 89
TABELA 4 - Valores médios para as coordenadas de cor L*, a* e b* dos pães elaborados com
farinhas de cevada**................................................................................................................ 93
TABELA 5 - Médias dos valores de firmeza, volume e volume específico dos pães elaborados
a partir de diferentes concentrações de farinhas de cevada................................................... 94
TABELA 6 - Resultados das análises físicas dos pães, quanto ao peso da massa crua e do pão,
perdas na cocção e índice de conversão.................................................................................... 96
TABELA 7 - Valores médios das características externas dos pães em relação a porcentagem de
adição de farinha de cevada à farinha de trigo na elaboração dos pães de
forma........................................................................................................................................ 97
TABELA 7.1 - Valores médios das características internas da crosta e do miolo dos pães adicionados
de farinha de cevada e farinha de cevada integral................................................................... 99
TABELA 7.2 - Valores médios do aroma e sabor dos pães adicionados de farinhas de
cevada........................................................................................................................................ 100
TABELA 7.3 Valores médios da avaliação global da qualidade dos pães adicionados de farinha de
cevada e farinha de cevada integral............................................................................................ 101
TABELA 8 - Escala hedônica com os conceitos atribuídos pelos provadores à cada formulação de
pão, no teste de aceitabilidade.................................................................................................... 103
x
LISTA DE
APÊNDICES
APÊNDICE I
FIGURA 1A - Modelo de ficha de resposta da avaliação sensorial, utilizando-se a escala hedônica
de sete pontos, para o teste de aceitação................................................................................. 122
FIGURA 2A - Modelo de ficha aplicada à qualidade do pão.................................. ............... 123
APÊNDICE II
FIGURA 1B - Farinogramas das farinhas de trigo (A), farinha de cevada (B), farinha de trigo
integral (C) e das farinhas mistas FM! (D), FM2 (E), FM3 (F), FM4 (G), FM5 (H), FM6 (I),
FM7 (J), FM8 (K)..................................................................................................................... 128
FIGURA 2B - Alveogramas das farinhas de trigo (A), farinha de cevada (B) e farinhas mistas
FM1 (C), FM2 (D), FM3 (E), FM4 (F), FM5 (G), FM6 (H), FM7 (I), FM8 (J).................... .... 133
FIGURA 3B - Viscosidade das farinhas mistas (A) e das farinhas de cevada, de trigo, de cevada
integral e de trigo integral (B).................................................................................................. 134
FIGURA 4B - Textura (força x tempo) dos pães brancos (A) e integrais (B)......................... 135
TABELA 1B - Escala hedônica com os respectivos pesos, pontuação e notas totais do teste
de aceitabilidade para os pães de forma.................................................................................. 124
x
i
SUMARIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .........................................................................................................15
2.1 Cevada .............................................................................................................................................15
2.1.1 Beta-glucanas.................................................................................................................................18
2.1.1.1 Mecanismo de Ação das beta-glucanas......................................................................................19
2.1.2 Ingestão de cevada e benefícios à saúde........................................................................................21
2.2 Caracterização de farinhas e farinhas mistas ..............................................................................23
2.3 Influência da farinha de cevada no pão........................................................................................32
2.4 Pão ................................................................................................................................................33
2.4.1 Ingredientes da massa....................................................................................................................34
2.4.1.1 Farinha de trigo...........................................................................................................................34
2.4.1.2 Água ........................................................................................................................................38
2.4.1.3 Fermento.....................................................................................................................................38
2.4.1.4 Sal ........................................................................................................................................39
2.4.2 Matérias-Primas Complementares.................................................................................................39
2.4.2.1 Açúcar ........................................................................................................................................40
2.4.2.2 Gordura.......................................................................................................................................40
2.4.2.3 Melhoradores de farinha.............................................................................................................41
2.5 Processamento.................................................................................................................................42
2.6 Pão de forma ...................................................................................................................................43
2.7 Avaliação de qualidade dos pães...................................................................................................45
3 ARTIGOS CIENTÍFICOS ...............................................................................................................51
ARTIGO 1 Caracterização e potencial reológico de farinhas de cevada e
mistas......................................................................................................................................................52
ARTIGO 2 Efeito da incorporação de farinhas de cevada sobre as características sensoriais e de
qualidade do pão de forma...................................................................................................................81
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS..........................................................................................................111
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................................................................................112
6 APÊNDICES ....................................................................................................................................121
1 INTRODUÇÃO
A cevada (Hordeum vulgare sp. vulgare) é um cereal de inverno que ocupa a
quinta posição, em ordem de importância econômica, no mundo (YALÇIN et al., 2007).
Foi uma das primeiras plantas domesticadas pelo homem, sendo cultivada há mais de
7.000 anos e apresentou-se como a principal fonte de dieta da civilização antiga.
Entretanto, produtos de melhor qualidade e sabor, preparados a partir do trigo e arroz,
diminuíram consideravelmente o seu uso como alimento, especialmente nos séculos 19
e 20 (NEWMANN e NEWMANN, 2006).
Contribuíram para esse contexto, as melhorias das condições da classe dos
agricultores e o crescimento e desenvolvimento da indústria do trigo, aliados à sua
grande disponibilidade. Além disso, o aumento da qualidade de panificação e a
preferência dos consumidores modernos por pães brancos, leves e macios, tornaram o
trigo o grão de escolha para elaboração destes produtos. Desta forma, o trigo passou a
dominar o mercado de produtos de panificação e derivados, enquanto que a cevada,
passou a ser destinada principalmente à indústria do malte e ração animal.
No que se refere aos produtos derivados do trigo, destaca-se a elaboração de
pães. Sua popularidade é devida, sem dúvida, ao excelente sabor, preço e
disponibilidade em milhares de padarias e supermercados do país. O pão faz parte da
dieta habitual da população e, portanto, o desenvolvimento de novos produtos de
panificação com características especiais pode ser bem aceito pelo consumidor.
Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a
qualidade de vida e da relação custo-eficácia dos cuidados à saúde, a indústria
alimentícia se defronta com desafios para desenvolver novos produtos alimentícios com
características especiais de reforço a saúde. Para tanto, é preciso identificar novas fontes
nutracêuticas e outros materiais naturais e nutricionais com características funcionais
desejáveis.
Devido ao seu amplo consumo enquanto fonte de carboidratos, o pão revela-se
como alternativa interessante de alimento, com potencial para tornar-se veículo de
incorporação destas novas fontes nutricionais. Entretanto, uma desvantagem do pão
elaborado somente com farinha de trigo refinada é que o amido presente é rapidamente
13
digerido e absorvido, resultando em um desfavorável aumento da glicose sanguínea e da
insulina. Além disso, é também fonte pobre de fibra alimentar, contendo tipicamente
menos de 2,5% (BHATTY, 1986), sendo considerado alimento de alto índice glicêmico
(CAVALLERO et al., 2002).
Uma tendência recente consiste em aumentar o componente fibra em produtos
alimentícios a fim de superar problemas de saúde como hipertensão, diabetes e
hiperlipidemia (NEWMAN et al., 1991). Concentrações significativas de fibras podem
ser adicionadas ao pão para que este possa ser considerado um alimento fonte de fibras
e apresente propriedades benéficas à saúde do consumidor.
A cevada surge como uma das espécies com potencial para se tornar fonte de
alimentos saudáveis no futuro. Embora menos comum em formulações alimentícias que
outros cereais, a cevada é uma excelente fonte, tanto de fibra solúvel quanto insolúvel.
As beta-glucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar da cevada, tem
implicações sobre o colesterol sérico e redução da glicose sanguínea, e há estudos sobre
propriedades anticarcinogênicas (BRENNAN; CLEARY, 2005; IZYDORCZYK et al.,
2008). Além disso, a cevada contém antioxidantes, vitaminas, minerais e fitonutrientes
como compostos fenólicos e lignanas (MALCOLMSON et al., 2005).
Os fatores sabor e aparência, juntamente com sua pobre qualidade de
panificação, limitaram o uso da cevada em alimentos humanos. Entretanto, em anos
recentes houve interesse crescente da pesquisa na utilização da cevada em larga escala
de aplicações em alimentos (BHATTY, 1999; ARNDT, 2006; YALÇIN et al., 2007).
Um aumento da incorporação de cevada na dieta humana está sendo encorajado, uma
vez que é naturalmente saudável, prontamente disponível e de baixo custo (NEWNANN
et al, 1998).
Considerando-se a elevada carga glicêmica associada aos produtos de
panificação derivados do trigo e os custos com a importação deste cereal, faz-se
necessário o aprofundamento das pesquisas relacionadas a outras espécies, como a
cevada, na elaboração de produtos, que além de desempenharem suas funções
nutricionais básicas poderão conferir benefícios adicionais à saúde.
Segundo Fuke (2007), a cevada apresenta um potencial nutricional importante
para consumo humano, podendo ser recomendada devido ao seu valor nutricional, no
qual, os de maior importância quantitativa são amido, proteína e fibra (com suas
frações, insolúvel e solúvel). Além disso, a autora considera adequado o uso dos grãos
de cevada na alimentação como fonte de fibra, em especial da fração solúvel, a qual tem
14
demonstrado efeitos benéficos à saúde, podendo ser utilizada no enriquecimento de
produtos ou como ingrediente da dieta.
Visto a limitada utilização de cevada para consumo humano e visando incentivar
a expansão de sua ingestão como alimento, a incorporação de farinha de cevada em
produtos amplamente consumidos, como pães, surge como alternativa interessante e
benéfica nutricionalmente, podendo ser bem aceita pelo consumidor.
No entanto, os requisitos de qualidade da cevada para uso em alimentos não
estão bem estabelecidos, dificultando a correta seleção das matérias-primas apropriadas
para usos em produtos alimentícios específicos (BAIK; ULLRICH, 2008).
O restrito número de pesquisas na área e o fato de a cevada estar sendo
recomendada para consumo humano, reforçam a necessidade de explorar suas
habilidades tecnológicas, a fim de disponibilizar aos consumidores um produto
diferenciado, competitivo no mercado e com características especiais de reforço à
saúde.
O interesse por fontes alternativas de nutrientes justifica maiores esforços em
investigar o potencial das mesmas enquanto produtos ou ingredientes para formulação
de produtos, em especial os de uso popular, como os pães, componentes do hábito
alimentar do brasileiro e da maioria dos povos. Para tanto, o desenvolvimento de um
novo produto ou a adição de novos ingredientes implica na avaliação do nível de
qualidade e viabilidade do mesmo.
Visando explorar a possibilidade de ingestão de cevada, este trabalho teve por
objetivo avaliar a potencialidade tecnológica do uso da cevada, sob a forma de farinha,
como alimento, bem como os efeitos desta incorporação sobre as qualidades reológicas
e sensoriais do pão de forma.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Cevada
A cevada (Hordeum vulgare sp. vulgare) é uma antiga e importante cultura de
grão de cereal que ocupa a quinta posição, em ordem de importância econômica, no
mundo (YALÇIN et al., 2007). Foi uma das primeiras plantas domesticadas pelo
homem, sendo cultivada há mais de 7.000 anos. Era o grão de escolha dos faraós
egípcios e gladiadores romanos, sendo a principal fonte de dieta da civilização antiga; e
continuou a ser um importante constituinte da alimentação da classe dos trabalhadores
até o final do século 19.
A cevada é possivelmente a espécie de grão de cereal mais largamente adaptada
com produção a elevadas altitudes e latitudes e mais afastados desertos que qualquer
outro cereal. É em climas extremos, como nas nações do Himalaia, Etiópia e Marrocos,
que a cevada mantém-se até hoje, como principal fonte de alimento (BAIK; ULLRICH,
2008).
Apesar disso, o seu uso na alimentação humana é limitado, em comparação a
outros cereais. Sua utilização, nos dias atuais, está voltada basicamente para a indústria
cervejeira e alimentação animal. Em tempos recentes, cerca de dois terços da produção
de cevada está voltada para alimentação animal, um terço para indústria do malte e
cerca de 2% para a elaboração de alimentos diretamente (NEWMAN; NEWMAN,
2006).
O baixo consumo humano de cevada é devido, principalmente, à má aparência,
às pobres propriedades organolépticas dos produtos elaborados e também devido à
presença de casca bem aderente (uma vantagem na malteação) que restringe a utilização
de cevada em alguns produtos alimentícios (BHATTY, 1986; BAIK;
CZUCHAJOWSKA, 1997).
O grão é utilizado na industrialização de bebidas (cerveja e destilados), na
composição de farinhas ou flocos para panificação, na produção de medicamentos e na
formulação de produtos dietéticos e de sucedâneos de café (MINELLA, 2007). A
cevada é ainda empregada em alimentação animal como forragem verde e na fabricação
16
de ração (FARAJ et al., 2004). A produção brasileira de cevada está concentrada na
região Sul, com registros de cultivo também nos estados de Goiás, Minas Gerais e São
Paulo (AMABILE, 2009).
O grão de cevada é composto basicamente por três porções: casca, embrião e
endosperma. A casca é a parte externa da semente, camada resistente e com função de
proteção, contém fibras, antioxidantes, minerais e vitaminas do complexo B. O embrião
da cevada divide-se em três partes: o cotilédone, o epicótilo (que origina o broto) e a
radícula (que origina a raiz) e contém vitaminas, algumas proteínas, minerais e lipídios.
O endosperma é a fonte de nutrientes do embrião e onde se encontra a maior parcela de
carboidratos e proteínas do grão. O conteúdo de açúcar dos grãos de cevada é bastante
baixo, mas o endosperma mantém uma grande quantidade de amido. O amido é o
polissacarídeo de reserva do endosperma, podendo ser do tipo waxy (ceroso) com traços
de amilose, regular (cerca de 25% de amilose) e com alto teor de amilose (35-50%)
(POMERANZ, 1987). Os grãos de cereais são compostos por 50 a 65% de amido em
peso seco, e por este motivo são utilizados como principal fonte energética da
alimentação humana.
Além do amido, a fibra alimentar e a proteína são os principais componentes do
grão da cevada, e em menor quantidade encontram-se lipídios, sais minerais e
vitaminas. A fração protéica da cevada (hordeína) armazena mais da metade do
conteúdo total de nitrogênio no grão maduro (SHEWRY et al., 1978). A composição
química pode sofrer alterações tanto devido a fatores genéticos quanto ambientais
(YALÇIN et al., 2007). Em relação a outros grãos, cevada e trigo têm conteúdos
similares de proteína (11-12%); entretanto, ambos são mais protéicos que o milho
(9,5%) e arroz (7,5%) (LOCKHART; HURT, 1986).
As proteínas da cevada dividem-se em albuminas, globulinas, prolaminas
(hordeína) e frações de glúten. A maior parcela das proteínas de armazenamento do
endosperma é composta por hordeínas solúveis em álcool, que compreendem de 30 a
50% do total de proteína do grão (QUAGLIA, 1991). Elas são sintetizadas no retículo
endoplasmático rugoso e acumuladas na forma de corpos de proteína nas células do
endosperma. A hordeína é composta por quatro frações: B, C, D e gama hordeína (QI et
al., 2006).
A cevada apresenta elevados teores de fibra alimentar, incluindo fibra solúvel e
difere de muitos grãos, pois a fibra está distribuída na semente inteira e não apenas na
camada externa (YALÇIN et al., 2007). Assim, quando a casca ou camada externa é
17
removida, apenas parte da fibra é perdida (OSCARSSON et al., 1996; XUE et al.,
1997). Desta forma um produto processado a partir das camadas internas do grão de
cevada pode ser nutricionalmente atraente com relação aos teores de fibra alimentar. O
restante do grão retém ainda em torno de 50% de seu valor em fibra (HELM; DE
FRANCISCO, 2004).
A fibra alimentar total consiste em duas frações: solúvel e insolúvel, ambas
resistentes à digestão pelas enzimas do trato gastrointestinal humano. Essa classificação
refere-se à sua estrutura como polissacarídeos, em relação à sua solubilidade em água e
grau de fermentação (pela ação das bactérias no intestino grosso). A fração insolúvel,
em grãos de cereais, contém uma grande proporção de celulose, além de lignina e
hemicelulose e possui efeitos benéficos sobre o trato gastrointestinal (JENKINS et al.,
1985). A porção solúvel contém principalmente pectina, arabinoxilanas e beta-glucanas.
Entre os cereais, especialmente aveia e cevada são ricas em beta-glucanas. A
principal diferença entre elas é o tamanho das moléculas: as beta-glucanas nativas dos
grãos de cevada correspondem a cerca de um terço do tamanho daquelas presentes na
aveia (AUTIO, 1992).
A fibra alimentar solúvel tem se mostrado eficaz na redução do risco de doenças
cardiovasculares e na redução dos picos de glicose sanguínea e insulina após refeições
ricas em carboidratos. O consumo diário recomendado de fibra alimentar é,
respectivamente, de 38 e 25g/dia para homens e mulheres entre 19 e 50 anos (AACC,
2003). Na parede celular do grão de cevada encontram-se beta-glucanas e
arabinoxilanas que compõem a fração solúvel da fibra alimentar. O teor de beta-
glucanas observado varia de 3,01 a 9,68% e os valores de arabinoxilanas oscilam entre 3
e 7% (MACGREGOR; FINCHER, 1993). Mesmo sendo estes polímeros considerados
componentes minoritários, juntos eles podem constituir até 16% do grão.
Apesar de possuir uma boa quantidade de proteína, a cevada carece de gliadina e
glutenina (proteínas formadoras da rede de glúten), não sendo utilizada comumente para
a produção de pães. A hordeína, proteína da cevada, não se encontra sob a forma de
glúten, como no trigo
, e é
solúvel em água, o que faz com que os gases da fermentação
pelas leveduras não sejam retidos, não resultando em um pão com características
desejáveis.
Nos últimos anos, o aumento da incorporação de cevada na dieta humana está
sendo recomendado, uma vez que a cevada, contendo altas concentrações de beta-
glucanas, está sendo conhecida por apresentar efeito na diminuição da taxa de colesterol
18
sérico (MCINTOSH et al., 1991), regulador dos níveis de glicose sanguínea (BEHALL
et al., 2006) e resposta insulinêmica em diabéticos e ainda reduzir os riscos de câncer
(CAVALLERO
et al.
, 2002).
Izydorczyk et al. (2001) mostraram que o conteúdo de beta-glucanas da cevada
pode se alterar com a variedade, tipo de espiga e condições durante o crescimento do
grão. Investigações sobre os efeitos genéticos e do meio ambiente sobre a composição e
características de qualidade da cevada podem fornecer informações importantes em
relação ao propósito final de sua utilização.
A cevada possui a maior diversidade genética entre os grãos de cereais. Existem
variedades de cevadas nudas ou cobertas, cerosas (“waxy”) e não cerosas, regular ou
alto teor de beta-glucana, regular ou alto teor de amilose, alto teor de lisina ou regular.
Consequentemente, a composição química da cevada, seus valores nutricionais, suas
propriedades funcionais e físico-químicas e seus usos variam amplamente (BAIK;
CZUCHAJOWSKA, 1997).
Ultimamente, uma nova variedade de cevada melhorada geneticamente tem
despertado o interesse de pesquisadores, produtores e da indústria. Trata-se da cevada
nuda (hulles barley ou naked barley), que por dispensar a necessidade de
descascamento, oferece algumas vantagens para usos em alimentos. No Brasil, esta
variedade de cevada é cultivada apenas em estações experimentais, com a finalidade de
se avaliar a possibilidade de uso em alimentos (HELM; DE FRANCISCO, 2004
).
2.1.1 Beta-glucanas
As beta-glucanas, componentes majoritários da porção fibra solúvel da cevada,
são polissacarídeos que ocorrem como principal componente da parede celular de certos
grãos de cereais. As fontes primárias na dieta humana são aveia, cevada, arroz e trigo
(LAZARIDOU; BILIADERIS, 2007). Os níveis na aveia descascada e na maioria das
cevadas nudas são de aproximadamente 3 a 7%, 2% no arroz e 0,5% no trigo (WOOD,
1994).
As beta-glucanas são homopolissacarídeos lineares de resíduos (1-4)-ß-D-
glucosil (isto é, segmentos oligoméricos de celulose) consecutivamente ligados e
separados por ligações do tipo (1-3) (Figuras 1 e 2). A conformação da cadeia depende
do número relativo de ligações (1-3) e (1-4)-glicosídicas entre as repetidas unidades de
19
glicose. As beta-glucanas são solúveis em água, têm estrutura linear e possuem alto
peso molecular (AUTIO, 1992). Como é típico dos polissacarídeos em soluções
aquosas, as beta-glucanas mostram uma forte tendência para associar-se e, portanto, a
viscosidade das soluções é elevada.
Figura 1. Estrutura das (1-3)-beta-glucanas com ramificações ß-(1-6).
Figura 2. Estrutura das (1- 3)-beta-glucanas com ramificações ß-(1-4).
Essas ligações (1-3)(1-4)-ß-D-glucanas do endosperma dos grãos de cereais
aparecem como valiosos hidrocolóides industriais, que surgem como importantes
compostos fisiologicamente ativos das fibras alimentares (WOOD et al., 2000).
2.1.1.1 Mecanismo de Ação das beta-glucanas
As fibras alimentares solúveis reduzem o colesterol sérico e a glicose sanguínea
pós-prandial, devido principalmente à formação de soluções viscosas, que diminuem a
20
absorção de componentes (glicose, ácido biliar, colesterol) pelo intestino (
WOOD, 1993;
CAVALLERO et al., 2002).
A viscosidade depende não apenas da concentração da fibra, mas também de sua
solubilidade e peso molecular (WOOD et al., 2000). Se a viscosidade é importante para
a bioatividade, qualquer transformação, cozimento ou tratamento durante a
armazenagem que afete a solubilidade e o peso molecular das beta-glucanas deve ser
considerado. É claro que o processo de panificação pode causar significativa
despolimerização de sua estrutura. Esta despolimerização parece ser causada
principalmente pelas beta-glucanases, enzimas presentes na farinha de trigo. No entanto,
pães e outros produtos cozidos contendo farinha de trigo e beta-glucanas da cevada e
aveia têm demonstrado uma diminuição na glicose sanguínea e resposta da insulina
(CAVALLERO
et al.
, 2002).
Efeitos benéficos das beta-glucanas têm sido relatados, como propriedades de
diminuição do colesterol (NEWMAN et al., 1992), regulação da glicose no sangue
(WOOD, 1994), imunoestimulação e atividade antitumoral (MCINTOSH et al., 1991).
Essas propriedades benéficas levaram a uma demanda para a incorporação de beta-
glucanas em diferentes sistemas alimentares.
A elevada viscosidade parece ser crucial para alcançar o efeito positivo das beta-
glucanas sobre o pico de glicose sanguínea (WOOD, 1994; WOOD et al., 2000), o que
significa que beta-glucanas de alto peso molecular são fisiologicamente mais eficazes
do que as de baixo peso molecular. No entanto, no estudo de Nning et al. (1999), um
produto processado (leite de aveia), foi eficiente na redução dos níveis de colesterol no
sangue.
Existe um número limitado de informação publicada disponível sobre o impacto
das (1 → 3,1 → 4) - ß - D - glucanas e beta-glucanase na massa e no pão
(IZYDORCZYK et al., 2001). Em contraste com Wang et al. (2002), que mostraram
que a adição de frações (1 → 3,1 → 4) - ß - D - glucanas melhoraram a estrutura do
miolo de pães de trigo e não afetaram o volume dos pães, Gill et al. (2002) sugeriram
que as (1 → 3,1 → 4) - ß - D – glucanas da cevada podem reduzir o volume do pão.
A solubilidade das beta-glucanas em água contribui para aumentar a absorção da
água na massa devido às hastes assimétricas e sua configuração em soluções aquosas
que permitem que absorvam grandes quantidades de água. Esses componentes da fibra
da cevada apresentam um potencial grande como espessantes ou estabilizantes em
produtos alimentícios. As substâncias com elevada capacidade absorvente de água e
21
viscosidade elevada em solução têm influências importantes sobre as características de
absorção da farinha e do pão resultante.
2.1.2 Ingestão de cevada e benefícios à saúde
A grande vantagem de incorporar cevada em vários produtos alimentares e
consumir estes alimentos é decorrente de seus potenciais benefícios à saúde
(NEWMANN et al., 1998; ARNDT, 2006). A eficácia das beta-glucanas, presentes em
produtos alimentares contendo cevada, na redução de colesterol sérico (BEHALL et al.,
2004), e índice glicêmico (CAVALLERO et al., 2002, WOOD, 1993) têm sido
relatados em várias publicações. Além disso, a cevada é uma fonte rica de tocóis,
incluindo tocoferóis e tocotrienóis, que são conhecidos por reduzirem o colesterol LDL
sérico, através de sua ação antioxidante.
Em 23 de dezembro de 2005 a Food and Drug Administration in the United States
(US) aprovou uma alegação (reivindicação) de saúde para produtos de cevada, tais como a
cevada
em flocos, grãos, farinha e refeição. Essa recente aprovação das alegações de
saúde das beta-glucanas presentes na porção fibra solúvel da cevada, por diminuírem os
níveis de colesterol no sangue, podem aumentar ainda mais o desenvolvimento de
produtos alimentares a partir deste cereal e o interesse dos consumidores em
experimentar esses alimentos.
A ingestão de produtos a base de cevada auxiliam ainda, na manutenção do peso
corporal, uma vez que promovem prolongamento da saciedade, diminuem a densidade
energética e têm efeitos no aumento do bolo fecal (CAVALLERO
et al.
, 2002; WOOD,
2007). Além disso, estudos demonstram que as beta-glucanas presentes na cevada
reduzem o risco de câncer de cólon (BRENNAN; CLEARY, 2005).
Em seu estudo, Urooj et al. (1998), demonstraram que o pão elaborado tanto
com cevada descascada quanto com grão de cevada integral mostraram maiores escores
de saciedade quando comparados com o pão branco de referência.
Segundo Fuke (2007), a inclusão de grãos integrais de cevada à dieta promove
efeitos benéficos na saúde, aumentando o teor de umidade e nitrogênio nas fezes,
aumento do volume fecal e redução nos valores de pH, indicativos de uma maior
22
fermentabilidade microbiana da fibra alimentar, em especial da fração solúvel. Além
disso, a autora constatou que o uso de grãos de cevada como fonte de fibra altera o
perfil lipídico de ratos em crescimento reduzindo os níveis sangüíneos de colesterol
total e de triglicerídeos.
O estudo de Cleary et al. (2007) ilustrou o potencial das beta-glucanas de alto e
baixo peso molecular da cevada sobre o aumento da qualidade nutricional de pães
brancos através da redução da digestibilidade do amido.
Com o aumento do conhecimento dos consumidores sobre os benefícios de uma
alimentação provida de fibra alimentar, especialmente fibra solúvel e outros
constituintes de grãos integrais, produtos à base de cevada têm boa chance de ganhar
novamente reconhecimento e aceitação dos consumidores (NEWMANN; NEWMANN,
2006).
Estudos com grãos de cevada e subprodutos elaborados confirmam que ela pode
ser comparada a cereais com características de alimentos funcionais, devido a sua
composição química e valor nutricional, uma vez que seu uso, em determinadas
situações, pode reduzir ou amenizar algumas complicações metabólicas e fisiológicas
(LI et al., 2003).
2.1.3 Produtos elaborados a partir da cevada
Sendo a cevada um grão de cereal, estudos têm relatado usos de produtos
oriundos da cevada como o farelo, farinha de cevada, frações de beta-glucanas etc. em
vários produtos de panificação. A maioria destes produtos derivados da cevada é
passível de produzir uma farinha enriquecida que pode ser adicionada à farinha de trigo,
substituindo-a em muitos produtos de cereais incluindo pães, muffins e massas (UROOJ
et al., 1998; GILL et al., 2002).
Segundo Bhatty (1993), a farinha de cevada pode ser usada como espessante e
adicionada à farinha de trigo para elaboração de cookies, biscoitos, muffins, salgadinhos
e produtos extrusados. Entretanto, o uso de farinha de cevada no pão e produtos de
panificação necessita de mais pesquisa e desenvolvimento. Pode-se encontrar farinha de
cevada em comidas de bebê e leites maltados.
23
Kawka et al., (1999) desenvolveram um pão com adição de flocos de cevada e
demonstraram que, do ponto de vista nutricional, o produto elaborado é potencialmente
saudável, devido ao aumento do teor de fibras, podendo ser usado como um produto
profilático.
Knuckles et al. (1997) constataram que frações de farinha de cevada,
enriquecidas em beta-glucanas, podem ser usadas em misturas com farinha de trigo e
semolina para produzir massas e produtos de panificação com propriedades sensoriais
aceitáveis. Bordon et al. (1999) acrescentaram que tais produtos apresentaram menor
índice glicêmico que a massa de trigo durum contendo a mesma quantidade de
carboidratos disponíveis.
Os japoneses possuem várias aplicações da cevada incluindo chás, bebidas
alcoólicas variadas e cevada finamente descascada que é utilizada como espessante de
arroz. Similarmente, há uma larga variedade de aplicações da cevada nuda na Índia,
China e no Leste da Ásia e Norte da África. Produtos com valores agregados incluem a
moagem da cevada nuda para a produção de farelo e farinha para múltiplos usos em
alimentos (BHATTY et al., 1991), extração e enriquecimento de beta-glucanas
(KNUCKLES et al., 1997; BHATTY, 1993), produção de etanol, preparação de amidos
nativos e modificados, produção de alimentos (BHATTY, 1999) e para fabricação de
malte.
Segundo Fuke (2007), grãos de diferentes cultivares de cevada podem ser usados
para finalidades diferenciadas na nutrição humana, uma vez que, apresentam variações
significativas com relação a composição bromatológica.
O valor nutricional de produtos alimentícios contendo cevada depende do nível
de suplementação (grau de substituição) assim como do tipo de tecido ou fração moída
do grão de cevada que foram usados (IZYDORCZYK et al., 2008).
2.2 Caracterização de farinhas e farinhas mistas
Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são melhor
utilizados para o consumo humano quando preparados na forma de farinha. Segundo a
24
ANVISA (1996), farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de
vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.
Tradicionalmente, a cevada não sofre o processo de moagem e o uso de farinha
de cevada em alimentos não possui critérios de qualidade bem estabelecidos. Entretanto,
de acordo com Bhatty (1993), cevada para uso em alimentos comerciais deve ser,
preferencialmente, branca, ter amido waxy (ceroso), ser do tipo soft com tempo de grind
ótimo maior de 40-45 segundos. Além disso, a farinha produzida a partir de cevada deve
ter pouco amido danificado, altos teores de beta-glucanas e ser passível de ser
adicionada a outros produtos de panificação e outras aplicações em alimentos.
Potenciais aplicações de farinha de cevada em alimentos têm sido descritos em
publicações científicas (BHATTY, 1986; NEWMANN; NEWMANN, 1991) e receitas
de livros (BHATTY, 1993).
Atualmente, a tendência de mercado para comercialização das farinhas é a
necessidade de aperfeiçoamento dos métodos de produção e beneficiamento visando
uma produção de farinhas específicas para cada tipo de produto e/ ou cliente e suas
necessidades específicas e segmentadas.
As farinhas alternativas, como as farinhas mistas, têm sido usadas nos produtos
de panificação com o objetivo de enriquecê-los nutricionalmente e manter suas
características tecnológicas e sensoriais de acordo com a preferência do consumidor.
As farinhas mistas são obtidas pela mistura de farinhas de diferentes espécies
vegetais. Normalmente, a farinha integral é misturada à farinha comum para enriquecer
o alimento (EL-DASH, 1982).
Segundo a ANVISA (2000), a farinha integral é aquela obtida com grau de
extração de 100%, sem passar por processos de beneficiamento, mantendo, assim, todos
os seus nutrientes e vitaminas essenciais ao bom funcionamento do metabolismo. É rica
em proteínas e fibras, fonte de ferro e possui baixo teor de gordura; melhora a digestão,
regulariza o intestino e aumenta a imunorresistência física e corporal. Do ponto de vista
tecnológico, esse tipo de farinha é considerado inferior, pois tem a cor mais escura e,
além disso, as fibras enfraquecem a rede protéica da massa de pão, fornecendo produtos
finais mais densos (PEREIRA, 2002).
Quanto menor o grau de extração farinha, ou seja, quanto menor for a
contaminação pelo farelo, maior será a proporção de proteína formadora do glúten, o
que aumenta sua qualidade tecnológica. Devido a essa baixa contaminação com o
farelo, a cor também se torna mais clara, o que é geralmente preferido pelo consumidor.
25
Na década de 60, a utilização de farinhas mistas tinha como objetivo a
substituição parcial da farinha de trigo para redução das importações desse cereal.
Depois, as pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da
qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos
consumidores por produtos diversificados. Vários fatores devem ser considerados na
utilização de farinhas mistas para produção de alimentos. As características das farinhas
sucedâneas devem reduzir ao máximo os efeitos da substituição para se obter alimentos
com cor aceitável, sabor agradável e boa textura (EL-DASH; GERMANI, 1994).
Mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por
alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde
incentivam o estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos.
Com a finalidade de se obter informações a respeito da qualidade da farinha de
trigo ou de mescla de farinhas, determinam-se analiticamente diversos parâmetros cujos
índices ótimos variam em função do tipo de produto que se deseja confeccionar. Entre
os principais componentes de qualidade da farinha, podem ser citados: umidade, cinzas,
proteínas, granulação, lipídios e carboidratos.
As análises laboratoriais servem como indicativo da qualidade dos grãos e das
farinhas deles extraídas, e a partir dos parâmetros avaliados, determina-se a sua
possibilidade de uso, por determinado segmento. É através das análises de laboratório
que podem ser quantificadas as características que determinam a qualidade do cereal e
principalmente, de suas farinhas.
As principais análises empregadas são do tipo físico-químicas e reológicas e
servem para garantir a qualidade do produto, além disso, são importantes no
direcionamento adequado das farinhas para os produtos: panificação, massas, biscoitos e
bolos.
Uma farinha de boa qualidade e com potencial de panificação é aquela capaz de
produzir, uniformemente, um produto final atrativo com custo competitivo. Se a farinha
não apresentar bons resultados no produto final, poderá ser suplementada com aditivos,
que farão o seu tratamento, visando corrigir características funcionais. Os aditivos são
substâncias que inibem, enaltecem, complementam, otimizam ou alteram componentes
ou características da farinha de trigo (CARVALHO, 1999).
Ao formular a farinha mista para uso em panificação e confeitaria, alguns
aspectos devem ser considerados para que seja viável de aplicação. Dentre eles
destacam-se as propriedades reológicas da massa e as características físicas, sensoriais e
26
nutricionais das matérias-primas empregadas na formulação. Além disto, os produtos
devem apresentar valor nutricional pelo menos igual ao daqueles com farinha de trigo
pura e o custo final das misturas igual ou inferior ao preço final da farinha de trigo pura.
2.2.1 Análises reológicas
A qualidade de grãos e farinhas de cereais é definida por diversas características
que assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de
produto. Estas características podem ser divididas em físicas, químicas e reológicas
(RAO; RAO, 1993).
A avaliação reológica da farinha, na qual são determinadas as propriedades
viscoelásticas da massa, é de vital importância para a indústria de panificação
permitindo predizer o seu uso final (GUTKOSKI et al., 2002). A reologia também
desempenha importante papel no controle de qualidade e na especificação de
ingredientes e aditivos a serem utilizados nos produtos elaborados (RAO; RAO, 1993).
Essas características reológicas da farinha dependem da quantidade e da
qualidade das proteínas presentes no grão. O método mais utilizado para a determinação
protéica da farinha é o método de Kjeldahl, pelo processo de determinação de
nitrogênio, o qual assume uma relação constante entre o nitrogênio total e os polímeros
de aminoácidos os quais se ligam para formar a proteína (QUAGLIA, 1991).
Este método, entretanto, é conveniente para avaliar proteínas apenas do ponto de
vista da nutrição. Através dele, determina-se o teor de todas as proteínas, sejam elas
solúveis (albumiinas e globulinas) ou insolúveis (gliadina e glutenina).
A fim de avaliar a qualidade funcional de uma farinha prefere-se a determinação
do glúten, a porção insolúvel das proteínas. Existe uma correlação entre o conteúdo de
proteínas e o de glúten no trigo, sendo normalmente o primeiro 17 a 18% maior que o
segundo (glúten seco x 1,18 = proteínas) (GRANOTEC DO BRASIL, 2000).
As avaliações de qualidade estão relacionadas especificamente com
características físico-químicas dos componentes de formação do glúten (PEREIRA,
2002). Tanto o conteúdo quanto a qualidade da proteína são fatores importantes na
determinação da velocidade e da capacidade de absorção de água pela farinha. Pela ação
da mistura, as partículas de farinhas hidratadas formam uma rede de massa contínua que
27
pela mistura subseqüente transforma-se em massa desenvolvida com propriedades
físicas adequadas à produção de pão. Durante o desenvolvimento da massa, os
agregados de proteína, que a princípio parecem ter estrutura física fibrilar são
convertidos em filmes contínuos ou membranas com propriedades reológicas adequadas
à expansão e, à retenção dos gases produzidos durante a fermentação e o cozimento da
massa. A transformação de partículas de farinha hidratada em uma massa desenvolvida
depende, em grande extensão, da natureza das proteínas da farinha, especialmente das
proteínas do glúten (BLOKSMA, 1990).
As características, particularmente a elasticidade e a extensibilidade da massa
dependem tanto do conteúdo de proteínas do glúten por unidade de massa, como da sua
habilidade para formar novas ligações com as moléculas adjacentes. Portanto, se o
número de partículas de proteína é muito pequeno, o poder de entumecimento e a
habilidade de formar novas ligações são pequenos, não sendo possível a formação de
ligações fortes, resultando, principalmente, numa massa plástica não apropriada. Em
outros casos, os pontos de contato podem ser poucos e fracos; em conseqüência, a
qualidade da massa também será ruim. Em outras palavras, as propriedades da massa
produzida são controladas por ambas: quantidade e qualidade de proteína (EL-DASH et
al., 1982).
O glúten é o elemento responsável pela formação da massa, atribuindo-lhe a
característica viscoelástica que esta possui. A qualidade da proteína depende da
habilidade das partículas do glúten da farinha em formar a sua estrutura quando a
farinha é misturada com água para formar a massa.
Para determinar a quantidade de glúten presente na farinha, utilizam-se técnicas
de lavagem. Esta técnica é baseada no fato de que os grânulos de amido que separam as
proteínas são removidos, dando mais pontos de contato de modo que a proteína
eventualmente coalesce e forma um material elástico conhecido por glúten. Este teste
permite a observação visual das várias características físicas do glúten, tais como a
elasticidade e a cor (EL-DASH, 1990).
A lavagem do glúten pode ser feita manualmente ou por aparelhos como o
Glutomatic, no qual, inicialmente uma quantidade de farinha é misturada a uma solução
salina, obtendo-se uma massa, a qual é lavada com água ou solução salina por alguns
minutos. Neste momento, todo o amido presente é retirado, restando apenas o glúten
com uma quantidade remanescente de água. A massa é então centrifugada e seca. A
relação entre o peso da farinha e o peso da massa úmida ou seca fornece a quantidade de
28
glúten úmido ou seco (PEREIRA, 2002). De acordo com a Granotec do Brasil (2000),
uma boa farinha panificável deve apresentar teor de glúten úmido superior a 26% e teor
de glúten seco superior a 8,5%.
Na prática, é possível verificar, indiretamente, o potencial de panificação de uma
farinha ou de mesclas de farinhas através de um conjunto de análises laboratoriais.
Dentre estas análises, de grande importância, estão as relacionadas com o
comportamento reológico da massa. Segundo Rao e Rao (1993), a avaliação reológica
da farinha é de vital importância para a indústria de panificação ajudando a predizer as
características de processamento da massa e a qualidade dos produtos finais. A reologia
também desempenha importante papel no controle de qualidade e na definição da
especificação de ingredientes dos produtos elaborados. A qualidade tecnológica de uma
farinha pode ser determinada por meio de uma série de análises e testes instrumentais
específicos (PEREIRA, 2002).
Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades
da massa e definir o uso final da farinha de trigo na panificação, incluem-se as de
características de mistura (farinógrafo e mixógrafo), características de extensão
(extensógrafo, alveógrafo e consistógrafo), viscosidade (número de queda, viscosímetro
RVA) e de produção ou retenção de gás (reofermentógrafo e maturógrafo).
2.2.1.1 Farinografia
O princípio do Farinógrafo é demonstrar a resistência da massa mediante uma
ação mecânica (QUAGLIA, 1991). O aparelho é composto por um malaxador que
mistura a farinha de trigo, uma bureta milimetrada para auxiliar na adição de água
destilada e um registrador que elabora um diagrama conhecido como farinograma, o
qual oferece os seguintes parâmetros: absorção de água, tempo de desenvolvimento da
massa, estabilidade, índice de tolerância à mistura e tempo de quebra .
Segundo El-Dash e Germani (1994), os componentes da farinha que influenciam
na sua capacidade de absorção de água são: proteínas, açúcares, quantidade de amido,
quantidade de amido danificado (formado durante o processo de moagem),
granulometria da farinha e fibras. Dentre estes, o mais importante constituinte da farinha
que afeta a absorção de água é o glúten, que tem a capacidade de absorver 2,8 vezes seu
29
peso seco, enquanto os grânulos de amido não danificados podem absorver apenas 35%
do seu peso.
Outros componentes da farinha, como celulose, hemicelulose e pentosanas,
também tendem a ter uma alta capacidade de absorção, mas seu papel na farinha é
limitado, devido à presença em pequenas quantidades.
As farinhas mais finas têm uma área de superfície total maior, com conseqüente
maior grau e capacidade de absorção, enquanto que as farinhas com tamanho da
partícula maior irão expor menor área de superfície e terão, portanto, menor absorção.
Segundo Germani (2003), uma farinha boa para a produção de pães de forma deve
apresentar uma absorção de água de 60-64%.
O tempo de estabilidade, medido em minutos, fornece alguma indicação da
tolerância à mistura que a farinha apresentará, além de permitir comparar farinhas entre
si, uma vez que, quanto maior o tempo de estabilidade mais forte e melhor é a farinha
para panificação. Segundo Germani (2003), uma boa farinha de trigo para pães de forma
deve apresentar um tempo de estabilidade superior a 7,5 minutos.
2.2.1.2 Alveografia
Teste reológico que avalia a força ou o trabalho mecânico necessário para
expandir uma massa. Além disso, analisa as características de tenacidade e de
extensibilidade de uma farinha submetida às condições do teste.
O alveógrafo Chopin é um aparelho que mede as propriedades viscoelásticas de
uma massa, em que sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a
formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e ruptura (GERMANI, 2003).
A pressão da bolha é medida por um manômetro registrador, obtendo-se o
alveograma, no qual é feita a leitura do teste. Os principais parâmetros utilizados na
alveografia são o P/L e W, em que o P (tenacidade) é a tradução da resistência que a
massa oferece ao ser esticada, e a extensibilidade (L) é a capacidade da massa em se
esticar. O trabalho, ou força, (W) é relacionado com a energia requerida para a
expressão da massa, indicando força da farinha. Para os valores de P e L, deve existir
uma proporcionalidade (P/L) para, associados ao valor de W, expressarem um bom
potencial de panificação (GRANOTEC DO BRASIL, 2000). Segundo Germani (2003),
30
uma farinha para a produção de pães de forma deve apresentar uma relação P/L entre
0,5-1,7 e força do glúten (W) entre 150-280 x 10-4 J.
O alveógrafo trabalha massas com hidratação constante, ainda que todos os
transformadores de farinha trabalhem sua massa com consistência constante, o que se
torna um ponto crítico, porém contornável, da análise (CARVALHO, 1999).
2.2.1.3 Viscosidade da farinha por RVA
O Rapid Visco Analyser (RVA) é um aparelho que possui um recipiente de teste
e pá agitadora, onde é agitada uma suspensão de água e farinha e, posteriormente, este
recipiente é encaixado na torre do aparelho, iniciando o ciclo de medição. O
equipamento é ligado a um computador que fornece as curvas de viscosidade. A
capacidade de aquecimento e resfriamento linear do equipamento, associada ao estável
controle de temperatura, permite monitorar cuidadosamente o cozimento do material,
enquanto são registradas continuamente as mudanças na viscosidade.
À medida que se procedem aos testes, sob alta temperatura e rotação controlada,
o amido é gelatinizado, com conseqüente aumento na viscosidade, podendo-se verificar
sua estabilidade nestas condições. O resfriamento subseqüente fornece uma indicação
do setback (ganho de viscosidade) durante a geleificação. Dentre os parâmetros que
podem ser determinados, têm-se: temperatura de pasta, viscosidade máxima, tempo de
viscosidade máxima, temperatura na viscosidade máxima, breakdown, setback e
viscosidade final no resfriamento.
A viscosidade da farinha é influenciada pela ação combinada da quantidade de
amido danificado e não danificado e das enzimas alfa-amilases; a quantidade de amido
danificado é afetada pelas condições do processamento durante a moagem, sendo a
atividade de alfa-amilase afetada pelas condições que prevalecem durante a estocagem
(EL-DASH et al., 1982).
31
2.2.1.4 Número de queda (Falling number)
O aparelho Falling Number tem como princípio a determinação indireta da
atividade enzimática, na qual o amido geleificado é liquefeito pela alfa-amilase presente
(AQUARONE et al., 2001). A finalidade ao determinar a atividade da enzima é
determinar os danos causados pela germinação da espiga.
O aparelho é composto por duas divisões, uma elétrica e outra mecânica, com
funções de fornecimento de calor para ocorrer a gelatinização do amido e, ao mesmo
tempo, misturar a suspensão de água e farinha de trigo. A atividade da enzima alfa-
amilase inicia com a geleificação do amido (55-65ºC) e finaliza após sua desnaturação,
próximo a 80ºC (CARVALHO, 1999).
Esta análise viscosimétrica indica o efeito da alfa-amilase, sua atividade e
também as propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento. A
presença dessa enzima em altas concentrações indica que os grãos, mesmo não estando
visivelmente alterados, iniciaram o estágio de germinação, devido à umidade excessiva
do ambiente durante a colheita e ou estocagem (GERMANI, 2003).
A alfa-amilase atua, principalmente, sobre o amido gelatinizado, o que ocorre
com o aquecimento da farinha em presença de água. Sua ação prossegue até que se
atinja a temperatura de inativação da enzima. A gelatinização do amido aumenta a
consistência ou viscosidade de uma suspensão de farinha.
Entretanto, a ação da enzima, quebrando as longas cadeias do amido, tende a
diminuir a viscosidade. Baseados neste fato, testes foram desenvolvidos a fim de avaliar
a concentração de alfa-amilase em farinhas, embora estes testes não permitam
quantificar a enzima, mas permitem comparar diferentes farinhas e separar aquelas que
apresentam níveis adequados de enzima para serem usadas em panificação (GERMANI,
2003).
O Falling Number é um aparelho padronizado para medir o tempo que leva um
objeto para se deslocar, sob a ação da gravidade, por meio de uma suspensão de farinha
gelatinizada, sendo liquefeita pela ação da enzima existente naquela amostra. O tempo
será tanto maior quanto mais alta a viscosidade da suspensão, ou seja, quanto menor a
quantidade de enzima.
Uma das funções do amido presente na massa é absorver a água liberada pela
coagulação das proteínas durante o cozimento do pão e, após o resfriamento, confere
32
sustentação à estrutura rígida e porosa do pão. Um excesso de enzima alfa-amilase
resulta em grande destruição (perda da atividade) do amido, que deixará de absorver
água liberada pela coagulação das proteínas, tornando o miolo gomoso. Além disso,
devido à sacarificação do amido, o miolo se tornará mais escuro, em decorrência da
caramelização (GERMANI, 2003).
O valor ideal de Falling Number depende das diferentes modalidades de
produtos, receitas e processos, devendo-se estabelecer um intervalo ótimo para cada
caso. Com a determinação deste índice, podem-se estabelecer as proporções em que
duas farinhas devem ser misturadas para se obter uma mescla de determinado Falling
Number (GRANOTEC DO BRASIL, 2000).
2.3 Influência da farinha de cevada no pão
A principal influência da farinha de cevada sobre o pão é que produz uma massa
que requer uma maior quantidade de água e ao mesmo tempo uma menor capacidade de
fermentação. O pão elaborado com uma mistura de farinhas de trigo e cevada
caracteriza-se ainda por produzir uma massa de coloração mais escura (QUAGLIA,
1991).
Segundo estudo de Newman et al. (1998), o pão branco e outros produtos de
panificação enriquecidos com beta-glucanas poderiam ser usados como alimentos
funcionais. Entretanto a adição de materiais fibrosos à farinha de trigo leva à diluição do
glúten da proteína de trigo, causando enfraquecimento da estrutura celular
(POMERANZ, 1987). Além disso, materiais fibrosos, especialmente as frações
insolúveis tendem a decompor a rede de glúten durante a mistura o que não apenas
prejudica a retenção de gás da massa, mas também altera a textura e a aparência dos
produtos de panificação. Em alguns casos, a fibra confere cor e flavor indesejáveis
(PRENTICE, 1977).
A incorporação de beta-glucanas na forma de farinhas ou de extratos nativos do
cereal em pães pode, frequentemente, resultar em mudanças físico-químicas
indesejáveis, incluindo redução da extensibilidade da massa de pão, reduções na altura
do pão e no volume e em mudanças na estrutura do miolo, que finalmente pode resultar
33
em menor aceitação por parte do consumidor. É provável que esta perda da qualidade da
massa e do pão esteja em parte relacionada à capacidade e viscosidade das ligações
aquosas aumentadas das beta-glucanas. Limitar as alterações negativas na qualidade do
pão, pode ser conseguida pela incorporação de extratos de beta-glucanas de peso
molecular reduzidos ou mais baixos.
Segundo Gujral et al. (2003), a incorporação de farinha de cevada no pão tende a
diminuir o seu volume e coesividade e aumentar a firmeza do miolo. Entretanto,
segundo Bhatty (1986), uma pequena quantidade de cevada pode ser adicionada à
farinha de trigo sem afetar o volume e a aparência do pão e o nível poderia ser
aumentado para 20% aumentando a concentração de sal na fórmula.
2.4 Pão
O pão faz parte da alimentação humana desde a pré-história, sendo um dos
alimentos mais antigos de que se tem notícia. Além disso, é também um dos mais
populares alimentos consumidos no mundo. Ele é resultado de uma massa feita com
farinha de cereais, água e sal.
Em relação ao consumo de pão, cada brasileiro consome, em média, por ano, 26
kg do produto. Entretanto, existem grandes diferenças regionais. Enquanto algumas
regiões no leste e no sul do país consomem cerca de 35 kg de pão por ano, no norte e no
nordeste esta média cai para 10 kg/ano (BATTOCHIO et al., 2006).
O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos, sendo, portanto, elemento
fornecedor de energia de rápida metabolização. A evolução tecnológica do pão deve-se
fundamentalmente ao seu grande consumo. Por fazer parte da dieta habitual da
população, o desenvolvimento de novos produtos de panificação com características
especiais pode ser bem aceito pelo consumidor. Enquanto este produto é pobre em
gordura e boa fonte de carboidratos, ele geralmente não é boa fonte de fibra alimentar e,
em particular, fibra solúvel. Com seus baixos índices de fibra, o pão é considerado um
alimento de alto índice glicêmico (JENKINS et al., 1985; KNUCKLES et al., 1997;
CAVALLERO et al., 2002).
34
Diversos trabalhos examinaram como a resposta glicêmica do pão é afetada pela
inclusão de fibra e foram relatados efeitos variáveis na taxa de liberação do açúcar
(BHATTY, 1986). Entretanto, em estudos mais recentes, uma forte correlação entre a
adição de fibra alimentar solúvel no pão e a melhora do controle glicêmico foi
encontrada. Pick et al. (1998) e Cavallero et al. (2002) encontraram que os pães ricos
em beta-glucanas da cevada provocam uma resposta glicêmica mais baixa, comparada
com o pão branco de trigo de referência.
2.4.1 Ingredientes da massa
Grande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que
desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Embora os
constituintes possam variar em grau de importância no processo de fabricação, todos
exercem determinada função. Muitas vezes, a maior ou menor importância desses
ingredientes está associada com a quantidade adicionada à massa e ao tipo de produto
(BORGES et. al., 2006).
O pão é composto basicamente por: farinha de trigo, água, fermento biológico e
sal (cloreto de sódio). Entretanto, outros componentes são adicionados em pequena
quantidade para melhorar as características da massa durante o processamento e do
produto final. Estes componentes são: gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes,
agentes oxidantes e enzimas.
2.4.1.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo é o ingrediente principal na fabricação da maioria dos pães e
massas em geral. Sua composição se altera de acordo com a variedade do trigo e o seu
grau de extração. Os lipídios respondem por menos de 2% e as cinzas por menos de
0,5% da sua composição (FERREIRA et al., 2002)
35
As proteínas correspondem a aproximadamente 12% da composição da farinha
de trigo, dividindo-se em proteínas solúveis (albumina e globulina), responsáveis por
um sexto do total, e o restante refere-se às proteínas formadoras do glúten (gliadina e
glutenina) que possuem as propriedades de panificação da farinha. A glutenina é
responsável pela característica de extensibilidade e a gliadina pela coesão e elasticidade
da massa (
HOSENEY, 1991
). Em presença de água e mediante o trabalho mecânico ou
manual, as proteínas se alinham e formam uma rede tridimensional que será responsável
pela estruturação do pão e pela retenção do gás produzido pela levedura (EL-DASH,
1990).
O glúten é encontrado em vários cereais, porém apenas o trigo apresenta
quantidade e qualidade panificável. Normalmente as farinhas de trigo apresentam teores
de glúten entre 6,5 e 14% (GERMANI, 2003).
A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glúten são características oriundas
dos aminoácidos que compõem suas proteínas formadoras. Aminoácidos sulfurados
como cistina e cisteína participantes das cadeias de gliadina e glutenina determinam
suas propriedades viscoelásticas. O produto da elasticidade pela extensibilidade
caracteriza o potencial de força do glúten. Tanto a elasticidade quanto a extensibilidade
podem ser facilmente observadas no glúten ou em uma massa obtida de uma farinha de
trigo através da análise do seu filme (GERMANI, 2003). A relação entre estas duas
forças é que determina a melhor utilização do trigo e de suas farinhas.
Na Figura 3, observa-se a formação da rede protéica e as alterações que ocorrem
na estrutura destas proteínas durante a formação da rede de glúten.
Figura 3. Formação da rede protéica (QUAGLIA, 1991).
36
As propriedades desta estrutura do glúten durante a fermentação e cozimento
influenciam as propriedades do produto final. Ela deve ter, por exemplo, extensibilidade
suficiente para se expandir sob a influência do dióxido de carbono formado durante a
fermentação, dando volume ao pão, mas também o grau ótimo de resistência à extensão
para poder reter sua forma. A resistência à extensão muito pequena resulta numa massa
que não retém o CO
2
e o volume, enquanto que o excesso resulta num volume muito
ruim porque a pressão do dióxido de carbono torna-se insuficiente para expandir a
massa a um volume ótimo (EL-DASH et al., 1982).
A mistura da farinha, fermento, sal e água junto a outros ingredientes do pão,
forma um sistema complexo coloidal conhecido como massa. As proteínas do glúten da
farinha hidratam-se na presença da água e entumescem formando uma malha, por meio
da formação de novas ligações (a energia necessária é suprida pela mistura) que
contituem uma estrutura esponjosa que retém os grânulos de amido (EL-DASH, 1990).
A capacidade de hidratação do amido é dependente da temperatura, pois em
água fria o grânulo absorve somente 30% do seu peso em água, devido à sua estrutura
cristalina. Quando a temperatura aumenta e atinge um determinado intervalo, chamado
de temperatura de gelatinização, o grânulo começa a intumescer e formar soluções
viscosas, devido aos grupos hidroxila expostos e também pelo rompimento das pontes
de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina (QUEJI et al.,
2006).
Na panificação, durante as etapas de cocção do pão, ocorre exatamente este
procedimento, ou seja, à medida que a temperatura aumenta o amido adquire
solubilidade e aumenta a viscosidade da massa (AQUARONE et al., 2001).
O amido é o principal carboidrato da farinha de trigo, sendo responsável por
aproximadamente 65% de sua composição. O amido apresenta-se sob a forma de
grânulos e seu tamanho e formato são característicos de sua origem botânica. É
composto por dois polímeros: amilose (23%), de cadeia linear, e amilopectina (73%), de
cadeia ramificada, que somente podem ser evidenciados após a solubilização e
separação dos grânulos (CICHELLO; PAVANELLI, 1996). As propriedades mais
importantes com influência no seu valor nutricional incluem a taxa e a extensão da
digestão ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monômeros absorvidos.
Alguns aspectos físico-químicos do amido podem afetar a sua digestibilidade em
um alimento. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no
aproveitamento deste polissacarídeo incluem: a relação amilose/amilopectina, o grau de
37
cristalinidade, a forma física e o tipo de processamento do amido, assim como
interações ocorridas entre esta substância e outros constituintes do alimento (LOBO;
SILVA, 2003).
O endurecimento do miolo do pão durante o armazenamento é um fenômeno
comum que ocorre devido, principalmente, à recristalização e retrogradação do amido
.
O amido sofre dois importantes fenômenos influenciados pela temperatura, na presença
de água: a gelatinização e a retrogradação. A retrogradação está associada diretamente
com o processo de envelhecimento dos pães. Devido a sua estrutura ramificada, a
retrogradação da amilopectina se desenvolve lentamente a partir do 1° dia após o
resfriamento do pão. A diferença no tempo de ocorrência da retrogradação da amilose e
da amilopectina é importante, visto que o endurecimento do miolo que ocorre na
armazenagem é devido, em sua maior parte, à lenta recristalização da amilopectina.
O amido é classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua
suscetibilidade à hidrólise enzimática. Segundo Englyst et al. (1992), de acordo com a
velocidade com a qual o alimento é digerido in vitro, o amido divide-se em:
rapidamente digerível, quando, ao ser submetido à incubação com amilase pancreática e
amiloglicosidase em temperatura de 37°C, converte-se em glicose em 20 minutos;
lentamente digerível, se, nas condições anteriores, é convertido em glicose em 120
minutos; e amido resistente (AR), que resiste à ação das enzimas digestivas.
Estudos in vitro e in vivo têm mostrado que a forma física do alimento é o fator
determinante da velocidade de digestão do amido. Com o processamento, os alimentos
sofrem modificações em sua estrutura física, tornando o amido mais acessível à ação
das enzimas digestivas. Além disso, a extensão da mastigação dos alimentos também
pode interferir na disponibilidade do amido. Nutricionalmente, o amido pode ser
classificado como glicêmico ou resistente, sendo que o primeiro é degradado em glicose
por enzimas do trato digestivo.
Os demais polissacarídeos presentes na farinha são a pentosanas, que
representam de 2 a 2,5% da farinha (FONSECA, 2006).
38
2.4.1.2 Água
A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela
hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten.
A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de
cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido (PAVANELLI, 2000).
A água é absorvida por proteínas, grânulos de amido íntegros e danificados e
pentosanas presentes na farinha. Sua quantidade é determinada por absorção, através do
farinograma, método 54-21 AACC (1995).
Entre as diversas funções que a água desempenha no processo de panificação,
podem-se citar ainda: hidrata os amidos tornando-os digestíveis, determina a
consistência final da massa, conduz e controla a temperatura da massa, torna possíveis
as ações das enzimas, permite a ação do fermento, evita a formação da crosta na massa,
possibilita maior desenvolvimento dos pães no forno, é indispensável pela higiene do
ambiente de trabalho e, finalmente, representa fator predominante de lucro.
A quantidade de água absorvida depende da qualidade da farinha de trigo. Uma
farinha de boa qualidade garante boa absorção de água e retenção da umidade durante o
processamento da massa. Melhores resultados de volume são obtidos quando o nível de
água absorvido é o maior possível antes da massa se tornar pegajosa, porém o volume
não depende apenas da absorção de água, mas também do tempo de batimento
(LAAKSONEN, 2001).
As farinhas que requerem elevados níveis de absorção para produzir massas de
determinada consistência são desejáveis para a elaboração do pão. A quantidade de
massa produzida a partir de uma quantidade fixa de farinha aumenta com um aumento
no conteúdo de água ou sua absorção. Este é um fator importante do ponto de vista
econômico, porque a água é um dos ingredientes mais baratos do processo.
2.4.1.3 Fermento
Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a
39
conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além
de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também
exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e
porosa (NUNES et al., 2006).
2.4.1.4 Sal
O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas
funções, tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas já que a
gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que
proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação
das massas, atua como realçador de sabores e clareia o miolo do pão.
Além disso, por ser altamente higroscópico, a presença de sal na massa faz com
que a água saia do interior da célula de fermento e passe para a massa, diminuindo sua
capacidade de produzir gás, auxiliando, dessa forma, no controle da fermentação.
O sal tem efeito sobre o volume do pão, aumentando a extensibilidade da rede de
glúten, e sobre a estrutura do miolo, tornando-a mais fina e homogênea (PAVANELLI,
2000).
2.4.2 Matérias-Primas Complementares
De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez
e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor
nutricional.
40
2.4.2.1 Açúcar
O açúcar é substrato para a fermentação e para as reações com aminoácidos
(reação de Maillard) e de caramelização, responsáveis pela coloração e sabor
característicos no final do assamento.
A levedura do fermento se alimenta dos açúcares da massa, liberando a esta o
gás carbônico responsável pelo crescimento dos pães, além de álcool e compostos
aromáticos (NUNES et al., 2006).
Por ser higroscópico, o açúcar retém umidade na massa de pão, aumentando
assim, a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo
retardamento do processo de endurecimento do pão. Ele ainda age como melhorador
nutritivo e de sabor, devido ao grande desenvolvimento dos ácidos voláteis e aldeídos.
2.4.2.2 Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as
gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o
deslizamento entre essas camadas, o que resulta em maior extensibilidade das massas.
Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em
relação a pães produzidos sem gordura (PAVANELLI, 2000).
Em produtos de panificação, as gorduras auxiliam na incorporação e retenção
dos gases produzidos durante a fermentação, além de contribuir para a maciez e para
aumentar a vida de prateleira de pães, por retardar a retrogradação do amido (EL-
DASH, 1978).
Em massas para pão, é usada na concentração média de 3% sobre a farinha
(PYLER, 1988). Porém, quantidades excessivas de gordura são prejudiciais, pois
dificultam a hidratação e o desenvolvimento do glúten (GERMANI, 2003).
41
2.4.2.3 Melhoradores de farinha
Os agentes antioxidantes atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do
glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas. Estas
ligações formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistência à extensão e
diminuindo a extensibilidade. Como conseqüência direta da ação reforçadora dos
oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção de gases é aumentada, o que resulta
em pães com maior volume. Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou
salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros minutos
após a massa entrar no forno
(PAVANELLI, 2000).
Os emulsificantes atuam sobre os componentes do amido, amilose e amilopectina,
complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior
vida de prateleira do produto panificado; interagem com o glúten, reforçando-o e
proporcionando a obtenção de pães com maiores volumes finais e melhor estrutura;
influência benéfica sobre a crosta e a crocância dos pães.
O reforçador de glúten é um produto recente na moderna panificação, composto
por sais minerais naturais, que tem como objetivo principal, reforçar as fibras do glúten,
permitindo fixação após a sua expansão (QUAGLIA, 1991). Os sais também ajudam a
manter a ação dos fermentos, pois simultaneamente ao fortalecimento do glúten atuam
como alimento dos fermentos. Alguns reforçadores contêm α-amilases que vão atuar
indiretamente auxiliando a fermentação devido a formação de açúcares na massa,
favorecendo, dessa forma, o volume do pão resultante.
2.4.2.4 Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além
destas, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de
panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases,
as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo
para melhorar tanto a massa como os produtos finais
(
NUNES
et al., 2006).
42
2.5 Processamento
As etapas do processamento do pão incluem: pesagem dos ingredientes, mistura,
amassamento, cilindragem, modelagem, descanso, fermentação, forneamento,
resfriamento, desenformagem e embalagem.
O pão com boas características de qualidade requer desempenho adequado em
relação ao desenvolvimento da massa. Este envolve os seguintes fatores: concentração
de gás, elasticidade e resistência da massa, e, capacidade de retenção de gás. O
desenvolvimento e aspecto do pão dependem da qualidade e da quantidade dos
ingredientes da massa e do emprego de boa tecnologia (HOSENEY, 1991).
A produção de gás é devida à atividade de certas enzimas presentes no fermento,
na farinha e aos demais aditivos os quais juntos produzem CO
2
(FERNANDES, 2006).
O processo começa imediatamente após a mistura da massa e continua até a inativação
das enzimas a altas temperaturas no cozimento do pão.
O glúten começa a ser desenvolvido durante a mistura e continua o seu
desenvolvimento devido aos fenômenos naturais que acontecem durante a fermentação.
As enzimas proteolíticas contidas na farinha e no fermento, além dos melhoradores da
massa, ajudam no condicionamento do glúten durante a fermentação (PAVANELLI,
2000).
A capacidade de reter gás depende do desenvolvimento apropriado do glúten
durante a fermentação, ajudado em alguns processos pelos oxidantes químicos,
nutrientes de fermento e também pela oxidação natural que acontece durante a
fermentação.
A mistura da massa tem como finalidade a homogeneização dos ingredientes, o
desenvolvimento da massa e a oclusão de gás. A homogeneização consiste na mistura
de todos os ingredientes para formar a massa (HOSENEY, 1991). No desenvolvimento,
a massa retém o CO
2
produzido pelas leveduras durante a fermentação. No primeiro
estágio de cozimento, a massa se expande pela evaporação de CO
2
, água e etanol com a
elevação da temperatura. Em temperaturas superiores a 60°C ocorre a gelatinização do
amido, que aumenta marcadamente a viscosidade da massa (BLOKSMA, 1990).
Com a mistura, as proteínas envolvem os grânulos de amido e formam, em torno
deles, uma rede glutinosa que, que sob o efeito da ação mecânica do amassamento,
experimenta um desenvolvimento progressivo, que leva à formação de filmes protéicos
43
cada vez mais finos e contínuos. É desse modo que, a ação puramente mecânica do
amassamento, se junta a uma ação físico-química que resulta da oxidação da massa, em
consequência do aumento da velocidade e da duração do trabalho de mistura sobre a
mesma.
Durante o amassamento, o ar é incorporado à massa em grandes quantidades,
formando pequenas bolhas na massa. Quanto maior for o número de bolhas de ar
formadas nesta etapa e mais uniformes e igualmente distribuídas forem, mais fina e
uniforme será a estrutura do miolo do pão.
Além disso, a contínua exposição da massa ao ar realizada pelo amassamento
proporciona a oxidação de pigmentos carotenóides naturais da farinha e fornece
oxigênio para a oxidação dos grupamentos sulfidrilas das proteínas do glúten. Esses
dois efeitos proporcionarão o branqueamento da massa e o fortalecimento da rede de
glúten (QUAGLIA, 1991).
2.6 Pão de forma
A classificação “pão de forma” é dada ao produto obtido pela cocção da massa
em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e
macia. De uma forma geral, o pão de forma possui algumas características importantes
que o identificam. Com relação a sua aparência, o pão de forma possui uma textura
macia e suave ao toque e um miolo claro e de estrutura homogênea (PAVANELLI,
2000). Em geral, é utilizado para sanduíches com recheios ou produtos cremosos,
podendo, em função disto, ser vendido previamente fatiado. Portanto, outra
característica importante de sua qualidade é a necessidade de uma estrutura elástica à
dobra e com uma resistência que permita o seu corte sem alterar a sua estrutura. Por fim,
é imprescindível que o pão mantenha as suas características de qualidade como maciez,
estrutura, sabor e aceitabilidade microbiológica durante o período de estocagem.
A formulação típica do pão de forma é extremamente rica, constituída por
ingredientes básicos como a farinha de trigo e o sal, e muitos ingredientes
complementares que, juntamente com a técnica de preparo, caracterizam o produto final
(PAVANELLI, 2000).
44
O pão de forma, atualmente, ocupa a terceira posição na preferência do
consumidor, e encontra-se em ascensão, pois se tem registrado um aumento na ordem
de 6%. Dentro desta categoria, o pão branco é o mais consumido, liderando com mais
de 84% do valor total faturado, enquanto os integrais, representando 16%, vêm
crescendo lenta e gradualmente; e são estes que tem apresentado crescimento mais
elevado em face aos anos anteriores (ABIP, 2007). Isso se deve em parte à crescente
conscientização por parte dos consumidores dos benefícios à saúde de uma dieta
saudável e rica em fibras.
Um pão de forma de boa qualidade deve ter um miolo fino, com células
uniformes, macio e elástico, sem que tenha o aspecto de algodão. A modelagem tem
uma influência muito grande sobre a estrutura do miolo, sobre seu aspecto, a sua finura
e, de uma forma não desprezível, sobre a sensação quando da mastigação do pão e o
sabor (ROMANO, 1990).
Os pães de massa branca, como o pão de forma, por exemplo, podem ser
consumidos, desde que em quantidades corretas, por praticamente todas as pessoas,
exceto os portadores de doença celíaca. Além disso, é rico em sódio, cálcio, fósforo e
potássio. Entretanto, uma desvantagem do pão elaborado com 100% de farinha de trigo
é o elevado índice glicêmico atribuído a estes produtos (KNUCKLES et al., 1997;
CAVALLERO
et al.
, 2002).
No processo de panificação, a presença do farelo e o germe deterioram as
propriedades reológicas da massa, abaixam o volume do pão, aumentam a firmeza do
miolo, tornam a aparência do miolo mais escura e conferem perfis diferentes ao sabor
dos pães elaborados com os grãos inteiros daqueles produzidos a partir da farinha
branca (WANG, et al., 2002).
Efeitos vantajosos dos alimentos de lenta digestão, como pães integrais,
registrados em indivíduos não diabéticos, incluem uma duração prolongada da
saciedade e resistência física durante o desempenho atlético.
Assim, considerando este consumo elevado do pão branco, a inclusão de pães de
baixo índice glicêmico como parte da dieta produzirá uma resposta glicêmica mais
baixa que pode ser uma importante intervenção na prevenção e no controle do diabetes e
de outras doenças crônicas.
45
2.7 Avaliação da qualidade dos pães
De uma maneira geral, se reconhece a qualidade de um pão quando este
apresenta boa aparência e gosto agradável. Essa avaliação, no entanto, é subjetiva,
estando condicionada ao julgamento de cada pessoa. Para fins de pesquisa, faz-se
necessário um julgamento mais detalhado e imparcial, no qual se observam as principais
características dos pães produzidos (EL-DASH et al., 1982).
A qualidade do pão de forma pode ser avaliada mediante análises físicas, físico-
químicas, macroscópicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais. O pão de forma
de boa qualidade apresenta miolo consistente, cavidades irregulares, textura macia e
aveludada, sedosa e elástica (ANVISA, 2000).
2.7.1 Parâmetros de qualidade dos pães
Para avaliar a qualidade do pão vem sendo utilizado o sistema de pontuação
global que foi empregado por El-Dash (1978) e depois por vários pesquisadores
(ELIÁS; CONDÉ, 1985; GUTKOSKI et al., 1997). Para cada um dos atributos
avaliados (volume, cor da crosta, quebra, simetria, características da crosta, estrutura
das células do miolo, cor do miolo, textura do miolo, sabor e aroma) é atribuída uma
nota, que depois de somadas fornecem a classificação do produto (Tabela 1)
(DUTCOSKI, 1996; GUTKOSKI et al., 1997). No ramo de panificação, esta
metodologia tem sido empregada para avaliar as características do pão servindo como
parâmetro para a tomada de decisões corretivas em relação a defeitos apresentados no
produto acabado (MOINHO RIO NEGRO, 1997).
Utilizando a classificação para qualidade dos pães (Tabela 2) adotada por
Camargo e Camargo (1987), foi atribuído um conceito a cada um dos tratamentos dos
pães de acordo com suas respectivas notas totais.
46
Tabela 1 - Classificação de qualidade do pão.
Total de pontos Qualidade do pão
>90 Muito boa
80-90 Boa
70-80 Regular
<70 Sofrível
Fonte: Camargo e Camargo (1987).
Segundo El-Dash et al. (1982), a qualidade do pão é normalmente avaliada
levando-se em consideração as características externas e internas, o aroma e o sabor.
2.7.1.1 Características externas
Entre as características externas do pão, usualmente avaliadas, destacam-se:
volume, cor da crosta, quebra, simetria e características da crosta.
a) Volume
Define-se volume como o espaço ocupado por uma peça de pão (GRANOTEC
DO BRASIL, 2000). O volume é expresso em cm
3
, e é geralmente determinado pelo
método de deslocamento de sementes: o volume de sementes deslocado é diretamente
proporcional ao volume do mesmo.
O volume do pão é um fator considerado importante no que se refere à
aceitabilidade dos consumidores. Sua importância está relacionada à qualidade do
produto, uma vez que é afetado por vários fatores ligados à qualidade dos ingredientes
usados na formulação da massa, especialmente a farinha e os tratamentos usados
durante o processamento. Um volume excessivamente grande não seria um fator
negativo nessa avaliação, mas, usualmente, corresponde a um pão de textura fraca e
uma granulosidade grosseira, características que não são aceitáveis num pão de boa
qualidade (EL-DASH et al., 1982). Um volume muito pequeno pode dever-se a um
47
glúten fraco ou fermentação imprópria, não ocorrendo um adequado desenvolvimento
da rede de glúten.
b) Cor da crosta
A cor da crosta é uma característica de qualidade que interfere na aceitabilidade
dos pães e está diretamente relacionada com a quantidade de açúcar, enzimas e também
pelas condições de processamento como o tempo de fermentação e o tempo e a
temperatura de cozimento. A cor da crosta é resultado da reação não-enzimática entre os
açúcares redutores e os grupos amino primários durante o cozimento, e é induzida pela
presença de íons de hidrogênio durante o processo de fermentação (EL-DASH, 1990). A
crosta deve ser dourada, brilhante e o mais homogênea possível. O ideal é uma
coloração dourada intensa na parte superior e dourada pálida nas laterais. A cor da
crosta é dependente da temperatura na qual o pão foi submetido durante o assamento e
da quantidade de açúcar residual da massa após o cozimento.
Temperaturas muito altas aliadas e elevados teores de açúcar proporcionam uma
coloração escura ao produto. Enquanto que pães com coloração clara podem ser
resultado de baixos níveis de açúcar residual devido à fermentação excessiva, falta de
amilases ou até mesmo, quantidade insuficiente de açúcar na massa (CARVALHO,
1999). Normalmente, a cor da crosta oscila entre marrom intenso dourado no topo e
marrom levemente dourado nas laterais (PYLER, 1988).
c) Quebra
Durante o cozimento no forno, os gases e o vapor de água desenvolvidos dentro
da massa provocam crescimento repentino o que resulta na abertura das partes laterais
da massa, chamada de quebra, que é desejável porque contribui para a aparência do pão.
Esta quebra ocorre durante os primeiros sete minutos no forno e consiste no
momento em que o pão realmente alcança seu volume definitivo. Uma quebra pequena
pode dever-se à fermentação imprópria ou insuficiente.
d) Simetria
A simetria do pão é um atributo de aparência e depende das técnicas empregadas
no manuseio e na moldagem da massa, além das condições ideais de formulação e
processamento. Se a massa for muito dura (baixo conteúdo de água), com mistura e
fermentação inadequadas, atividade diastática insuficiente ou manuseio grosseiro,
48
provavelmente terá as laterais encolhidas e as extremidades pequenas. Defeitos de
simetria incluem dimensões muito largas, muito estreitas ou achatadas, que podem ser
um indicativo de glúten fraco.
e) Características da crosta
O aspecto da camada da crosta é importante para a qualidade do pão. A crosta
ideal deve ser fina e não dura ou borrachenta. A presença de bolhas ou crosta grossa ou
dura evidenciam problemas que podem estar relacionados com a farinha empregada,
quantidade de açúcar, tempo e umidade da fermentação, umidade, tempo e temperatura
do forno, entre outros (FERNANDES, 2006).
Uma crosta grossa é atribuída a quantidades insuficientes de açúcar ou enzimas
amilases, baixa umidade durante a fermentação e baixa temperatura do forno. Pouca
gordura pode ser a causa de uma crosta dura, borrachenta (EL-DASH et al., 1982).
2.7.1.2 Características internas
A análise das características internas dos pães complementa a avaliação da
qualidade. Vários são os atributos que a compõem como cor do miolo, estrutura da
célula do miolo e textura ou maciez.
a) Cor do miolo
Segundo El-Dash et al. (1982), um miolo macio, branco e sem estrias ou
manchas é considerado ideal. No caso do pão integral, espera-se que o miolo tenha tom
amarronzado.
A cor do miolo depende principalmente da cor natural do endosperma do grão e
das partículas de farelo presentes na farinha. Ela é influenciada pelo grau de extração e
tipo de farinha empregado e pela granulosidade do miolo (ROMANO, 1990). A
incorporação de farelo à farinha interfere negativamente na cor do miolo. Uma farinha
de extração mais alta tem uma cor mais escura devido à presença de partículas da casca;
também, quanto mais fina for a granulosidade, mais brilhante será a cor.
49
O tempo e a temperatura de fermentação, quando excessivamente elevados,
também afetarão a cor. A mistura e o tempo de descanso possuem certa influência, já
que estes fatores afetam a granulosidade.
A cor do miolo é influenciada pela fineza e uniformidade das células do miolo.
Células mais finas resultarão em miolo mais claro, podendo ser detectado pelo olho
humano (PYLER, 1988).
b) Estrutura da célula do miolo
A qualidade da farinha e a fermentação são os fatores mais importantes que
afetam a estrutura da célula do miolo. Isso inclui o tamanho, a forma e a natureza da
parede da célula do miolo.
O miolo do pão pode ter granulosidade aberta, fechada ou uma combinação
delas. A granulosidade é a estrutura que as células do pão apresentam após o corte em
fatias. Uma granulosidade aberta caracteriza-se por células grandes e a granulosidade
fechada por células pequenas. As células podem ser redondas ou alongadas. Em geral,
para pães procura-se a granulosidade mais uniforme possível com células ligeiramente
alongadas.
As paredes grossas são características das células de granulosidade fina,
enquanto que a célula de parede fina é encontrada em granulosidade grosseira e aberta.
As células abertas de parede fina indicam um glúten fraco ou não desenvolvido,
enquanto que buracos podem ser devido à fermentação e à moldagem inadequadas ou
ao fermento de baixa qualidade ou contaminado (NUNES et al., 2006).
c) Textura do miolo
A textura do miolo é medida pelo grau de elasticidade e suavidade do miolo do
pão. Está diretamente relacionada com a granulosidade: quanto mais fina a estrutura das
células, mais suave e elástica será a textura (ROMANO, 1990).
2.7.1.3 Aroma e sabor
O aroma é a característica de qualidade percebida pelo olfato e constitui um
importante componente do “flavor” do pão. O pão deve possuir aroma delicado e típico
50
dos produtos, isento de odores estranhos tais como ranço, azedo, mofo e outros,
apresentando gosto levemente doce e ácido, sem sabores remanescentes ou estranhos
(ANVISA, 2005). Sal em quantidade insuficiente pode tornar o pão muito insípido,
enquanto que o excesso de fermentação tende a conferir um sabor ácido.
O sabor é o maior componente do flavor do pão e desempenha papel
determinante na preferência dos consumidores (PYLER, 1988). O pão tem um ligeiro
gosto doce-acidulado (ROMANO, 1990).
3 ARTIGOS CIENTÍFICOS
52
ARTIGO 1
Caracterização e potencial reológico de farinhas de cevada e mistas
Characterization and rheological potential of barley and mixed flours
RESUMO
Os custos com a importação do trigo e os benefícios à saúde atribuídos à cevada,
devido, principalmente, aos seus elevados teores de fibras, justificam sua adição à
farinha de trigo, na elaboração de farinhas mistas. As farinhas de cevada (FC) e de
cevada integral (FCI) foram adicionadas à farinha de trigo (FT) e farinha de trigo
integral (FTI), respectivamente, nas proporções de 0, 10, 20, 30 e 40% de substituição
cada, resultando nas farinhas mistas FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, FM6, FM7 e FM8.
Objetivou-se caracterizar estas farinhas quanto à composição química e análises
reológicas, incluindo, farinografia, alveografia, falling number, glúten úmido e seco,
viscosidade, cor e granulometria. Os resultados mostraram que os nutrientes foram
mantidos e um aumento no teor de fibras e capacidade de absorção de água na massa foi
observado com a inclusão de cevada nas misturas. A adição de crescentes níveis de FC e
FCI resultou em alterações na reologia, promovendo enfraquecimento da rede de glúten
e da tolerância da mistura.
Palavras-chave: farinha de cevada, fibra alimentar, farinhas mistas, composição
química, reologia.
ABSTRACT
The costs with the wheat import and the benefits to health attributed to barley, mostly,
due the high fibers contents, justify their addiction to the weath flour, in the elaboration
of mixes flours. The barley flour (BF) and whole barley flour (WBF) were added
to
wheat flour and whole weath flour on 0, 10, 20, 30 e 40% the substitution which, resulting
on mixes flours
FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, FM6, FM7 e FM8. The aim of this work
were characterizer this flours about chemical composition and rheological analyses,
including, farinography,
alveography
, falling number, wet and dry gluten, viscosity,
color e size. The results shoulded the nutrients were kept and the level of fiber and
capacity of absorption of water were increased with the inclusion of barley. The
addiction of BF and WBF results in alterations on dough rheology, promoving the
attenuation of gluten and the tolerance mix.
Keywords: barley flour, dietary fiber, mixed flours, chemical composition, rheology.
53
INTRODUÇÃO
Estudos recentes têm mostrado que grãos de cevada, além de apresentarem os
mesmos nutrientes de outros cereais, são fontes ricas de fibra alimentar, tanto insolúvel
quanto solúvel, além de possuírem antioxidantes, vitaminas e minerais
(MALCOLMSON et al., 2005). Essas características da cevada, somadas à dependência
da importação de trigo, estimulam o interesse de pesquisadores e da indústria
alimentícia a respeito da utilização deste cereal na alimentação humana, principalmente
em produtos de panificação, onde o trigo é o cereal de escolha. Neste contexto, a
cevada, tradicionalmente, não sofre o processo de moagem e o uso de farinha de cevada
em alimentos não possui critérios de qualidade bem estabelecidos (BAIK ; ULLRICH,
2008).
A qualidade de grãos e suas farinhas são determinadas por várias características
que assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de
produto (GUTKOSKI et al., 2003). Pode-se definir a qualidade de uma farinha como
sua capacidade de gerar um produto final com excelentes características organolépticas,
como sabor e odor, ter considerável valor nutritivo e possuir custo competitivo no
mercado (SCHROEDER, 1987). Segundo Germani (2003), uma farinha de boa
qualidade deve ter coloração branco-creme, ser áspera ao tato e deve permitir alta
absorção de líquidos.
A farinha do tipo branca ou refinada, resultante da moagem do grão de trigo com
rendimento em torno de 72% de extração, são preferidas para panificação (MARQUES;
ALBUQUERQUE, 1999). As farinhas integrais, produzidas pela moagem do grão
inteiro, incluindo o farelo e o gérmen, são consideradas, do ponto de vista tecnológico,
inferiores, pois possuem coloração mais escura e, além disso, as fibras enfraquecem a
rede protéica da massa, fornecendo produtos finais, tais como o pão, mais densos
(PEREIRA, 2002).
É possível fazer a substituição de parte da farinha de trigo, até um nível no qual
o efeito sobre as características tecnológicas e sensoriais dos produtos não seja
prejudicial. Além disso, quanto maior a quantidade de glúten, mais tolerante será esta
farinha à inclusão de outra (BENASSI; WATANABE, 2001).
Os consumidores estão cada vez mais conscientes da ligação entre saúde e
nutrição e exigentes em relação à qualidade dos produtos que estão consumindo. A
54
tendência atual é dar preferência à prevenção e não à cura de doenças, tornando a busca
por novos ingredientes com características especiais uma tendência irreversível, no
ramo alimentício. Soma-se a isso, o empenho da indústria alimentícia na procura por
novas fontes nutracêuticas reforçando, dessa forma, a pesquisa de matérias-primas com
capacidade de produzirem novos produtos com características desejáveis e de reforço à
saúde.
Uma tendência recente é o aumento da porção fibra em produtos, baseando-se
nas propriedades que as fibras desempenham na regulação do funcionamento do trato
gastrointestinal, assim como no controle e/ou prevenção de algumas doenças (BEHALL
et al., 2004). As fibras solúveis quando parcialmente fermentadas no intestino grosso,
são efetivas em promover alterações benéficas sobre a microflora intestinal, em
contraste com as fibras insolúveis que tem função de diminuir o tempo do trânsito
intestinal e aumentar o volume do bolo fecal (CAVALLERO et al., 2002).
Uma alternativa para o enriquecimento de alimentos é o uso de farinhas mistas,
provenientes da mistura de farinhas de diferentes espécies de vegetais. Com o crescente
consumo de trigo e os altos custos de importação deste cereal, pesquisas vêm sendo
desenvolvidas e apontam vários benefícios que seriam obtidos pela substituição da
farinha de trigo. Neste contexto, a cevada, com seus elevados teores de fibra alimentar,
incluindo fibra solúvel, surge como uma das espécies naturais que poderia ser
incorporada nestes alimentos com a finalidade de enriquecê-los nutricionalmente
(NEWMAN; NEWMAN, 2006; ARNDT, 2006). Uma vantagem da cevada, que difere
de muitos grãos, é que a fibra está distribuída na semente inteira e não apenas na
camada externa (YALÇIN et al., 2007). Assim, quando ocorre a remoção da casca ou o
beneficiamento, apenas parte da fibra é perdida (OSCARSSON et al., 1996; XUE et al.,
1997).
Para que seja possível a incorporação de cevada em alimentos para consumo
humano, é necessário avaliar as características reológicas e de qualidade da farinha de
cevada produzida.
Considerando-se que a qualidade da matéria-prima exerce interferência direta
sobre características finais do produto elaborado, e visando a possibilidade de uso de
grãos de cevada em produtos de panificação, objetivou-se avaliar, através de parâmetros
físico-químicos e reológicos, o potencial tecnológico de farinhas de cevada, bem como
de farinhas mistas elaboradas pela adição destas à farinha de trigo.
55
MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises
Laboratoriais (NIDAL) do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
(DTCA) e Laboratório de Processos do Centro de Tecnologia, ambos da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM), sendo a moagem e análises de glúten e farinografia
realizadas no Laboratório de Controle de Qualidade do Moinho Ipiranga, em Santa
Maria e as análises de falling number, alveografia e perfil de viscosidade realizadas no
Laboratório de Cereais da Universidade de Passo Fundo (UPF).
Para a obtenção das farinhas de cevada, utilizaram-se grãos da cultivar BRS
Lagoa, safra 2006, provenientes do Centro de Pesquisa da Embrapa Trigo, Passo Fundo,
RS. As farinhas de trigo branca e integral foram adquiridas no comércio local. Neste
trabalho as farinhas de trigo e de cevada com menor taxa de extração foram
denominadas “brancas”, para que fossem diferenciadas das farinhas integrais.
As farinhas de cevada (brancas e integrais) foram obtidas de acordo com as
instruções do manual do fabricante do moinho Chopin, modelo CD1 (CHOPIN, 1998).
Antes da moagem, os grãos foram limpos e os materiais estranhos retirados através de
aparelho separador de impurezas da marca Intecnial. Posteriormente, foram pesados
individualmente, condicionados para 15% de umidade e moídos após 24 horas. O
rendimento de extração de cada farinha foi determinado com base no peso total dos
produtos obtidos, sendo expresso em porcentagem.
Para obtenção da farinha de cevada (FC) foram separados endosperma e gérmen
do farelo e a farinha obtida apresentou taxa de extração de 68%, enquanto que a farinha
de cevada integral (FCI), resultante da moagem de 100% do grão, resultou em um
rendimento de extração de 96,75%.
Para obtenção das farinhas mistas, as farinhas de cevada branca e integral foram
adicionadas à farinha de trigo (branca e integral, respectivamente) nas porcentagens de
0, 10, 20, 30 e 40% de substituição cada. Os tratamentos FM1, FM2, FM3 e FM4
(farinha de cevada) e FM5, FM6, FM7 e FM8 (farinha de cevada integral),
correspondem a estas substituições.
As amostras das farinhas mistas foram moídas em micro-moinho a 27.000 rpm,
a fim de se obter tamanho de partículas (<1mm) apropriadas. Logo após este
56
processamento, elas foram armazenadas em sacos plásticos, devidamente identificadas,
sob congelamento (-18°C), até o momento das análises.
Para a caracterização química das farinhas foram realizadas as seguintes
determinações: umidade (U) em estufa a 105°C/12h; cinzas (CZ) em mufla a 550ºC/5h;
proteína bruta (PB) pelo método convencional de Kjeldahl; extrato etéreo (EE) em
aparelho Soxhlet com éter de petróleo; fibra total (FT) e insolúvel (FI) por método
enzímico-gravimétrico de acordo com a AOAC (1995). O conteúdo de fibra solúvel
(FS) foi obtido pela diferença entre fibra total e insolúvel. As enzimas utilizadas no
método enzimático para fibra alimentar foram a α-amilase (Termamyl 120L), protease
(Flavourzyme 500L) e amiloglicosidase (AMG 300L), produzidas pela Novozymes
Latin American Limited, Araucária, PR, Brasil. Todas as determinações foram
realizadas em triplicata e os valores finais ajustados para base seca. Calculou-se a fração
de carboidratos não fibrosos (CNF) por diferença: %CNF= 100 - (%PB + % EE + % Cz
+ %FT).
Para a caracterização reológica, as farinhas foram submetidas às análises de teor
de glúten úmido e seco: determinados em aparelho Glutomatic, de acordo com o
método 38-12 da AACC (1995); atividade enzimática: determinada em aparelho Falling
Number, marca Perten, através do método 56-81B da AACC (1995); absorção de água e
propriedades de mistura (tempo de chegada, tempo de desenvolvimento, tempo de saída,
estabilidade e índice de tolerância à mistura) foram avaliados em farinógrafo Brabender,
segundo método 54-21 da AACC (1995). As características viscoelásticas das amostras
de farinha de trigo foram determinadas em alveógrafo Chopin pelo método n° 54-30 da
AACC (1995), com adaptações.
Os parâmetros utilizados para a análise dos alveogramas foram P ou tenacidade
(mm), L ou elasticidade (mm) e W ou energia de deformação, que corresponde ao
trabalho mecânico necessário para deformar a massa até a ruptura. Com a área da curva
em centímetros quadrados multiplicada pela constante do aparelho obteve-se o valor de
W, que é expresso em 10-4 J. Não foi possível utilizar a metodologia de análise para
farinha de trigo com absorção constante da massa de 50% e farinha com 15% de
umidade, pois havia a presença de farelo de cevada em porcentagens diferentes, o que
implicava na alteração da absorção de cada uma das massas. Portanto, a absorção de
água nas massas seguiu a metodologia usada por Fernandes (2006), onde se utilizou a
absorção obtida por farinografia e os cálculos foram corrigidos para alveografia.
57
Para análise de granulometria das farinhas e misturas utilizou-se um conjunto de
peneiras do aparelho agitador de marca Produtest. Foram pesadas 300g da amostra e
colocadas na parte superior do conjunto de peneiras com: 100, 65, 60, 35, 28, 20 e 10
“mesh Tyler” (abertura de 150, 212, 250, 425, 600, 850 e 1700 mm, respectivamente) e
a base. O tempo adotado para o teste foi de 10 minutos e a velocidade de agitação
ajustada para máxima. As frações retidas em cada peneira foram pesadas, fornecendo as
percentagens do produto em cada faixa de granulometria, conforme Ward et al. (1979).
Para análise de cor, a leitura foi realizada através do sistema CIELAB, em
equipamento Colorímetro Minolta® CR310 (iluminante C (CIE), área de leitura de 50
mm, ângulo do observador de 0°), através dos parâmetros de cor L*, a*, b*, onde L*
corresponde à luminosidade e a* e b* as coordenadas de cromaticidade em que os
valores positivos de a* estão relacionados à cor vermelha, valores negativos de a*, à cor
verde, valores positivos de b*, à cor amarela e valores negativos de b*, à cor azul.
O perfil de viscosidade e as propriedades de pasta foram determinados
utilizando-se o Rapid Visco Analyser (RVA-3D+, Newport Scientific Pty. Ltda.,
Sidney, Austrália), com auxílio do programa Thermocline for Windows, segundo
método descrito no manual do fabricante.
As medidas de RVA foram realizadas utilizando-se 3 g de farinha (em base seca)
suspensa em 25 mL de água. As misturas foram agitadas a 960 rpm por 10 segundos, e a
160 rpm durante o restante do teste.
A seguir, na Tabela 1, é apresentado o programa de perfil de temperatura durante
as análises no RVA, baseado em Ryu e Walker (1993).
Tabela 1 - Perfil utilizado para determinação dos parâmetros de viscosidade
Tempo (min) Variáveis
(temperatura ou velocidade)
Valores
(°C ou rpm)
00:00:00 Temperatura 50
00:00:00 Velocidade 960
00:00:10 Velocidade 160
00:01:00 Temperatura 50
00:04:42 Temperatura 95
00:07:12 Temperatura 95
00:11:00 Temperatura 50
Tempo total de ensaio 13 minutos
Fonte: Newport Scientific (1995).
58
Os resultados das análises foram interpretados a partir dos gráficos fornecidos
pelo programa do aparelho (Figura 1).
Figura 1 - Curva de viscosidade típica do RVA adaptado de Newport
Scientific, 1995.
Para análise de perfil de viscosidade foram empregados os seguintes parâmetros:
temperatura de pasta (temperatura na qual a viscosidade aumenta pelo menos 2 RVU
durante um período de 20 segundos, quando utilizado o programa Standard 1, dado pelo
fabricante); viscosidade máxima (representa a viscosidade máxima atingida no primeiro
pico da curva, cP); viscosidade mínima a 95°C (é o menor valor de viscosidade obtido
após a viscosidade máxima, cP); setback ou retrogradação (diferença entre as
viscosidades final e mínima, estando ligado à retrogradação do amido, cP); quebra de
viscosidade (diferença entre o valor das viscosidades máxima e mínima e está
relacionada à resistência dos grânulos de amido ao cizalhamento, cP); viscosidade final
(50ºC) (é a viscosidade no final do teste, cP).
Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado com três repetições. A
metodologia estatística incluiu análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste
de Tukey, sendo o nível crítico de significância de 5%, e as análises foram efetuadas com
auxílio do pacote estatístico SAS (SAS, 1985).
59
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A composição centesimal das farinhas encontra-se na Tabela 2. Os teores de
umidade das farinhas variaram de 14,74% (FTI) a 13,29% (FCI), porém, todas as
amostras analisadas encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela
ANVISA (2005), que determina no máximo 15% de umidade para farinha de trigo.
Tabela 2 - Valores médios das porcentagens em base seca da composição
centesimal das farinhas de trigo, cevada e mistas.
Matérias-primas
U CZ EE PB FAT FI FS CNF
.............................%MS.............................
FT 13,96
b
0,68
i
1,32
b,c
12,08
c
1,41
j
1,0
i
0,41
i
69,52
a
FC 13,42
d,e,f
1,47
d
0,73
g,h
11,81
e
13,16
b
8,25
b
4,91
b
59,37
i
FM1 (10% FC) 13,57
c,d,e,f
0,91
h
1,09
d
11,79
e
3,31
j
2,5
h
0,81
h
69,3
a,b
FM2 (20% FC) 13,59
c,d
0,98
g
0,83
f,g
11,64
g,h
3,45
i
2,78
g
0,67
i
69,49
a
FM 3 (30% FC) 13,62
c,d
1,24
f
0,76
g,h
11,47
i
3,59
h
2,67
g,h
0,92
g
68,99
c
FM 4 (40% FC) 13,73
b,c
1,56
d
0,69
h
11,45
i
4,73
g
3,69
f
1,04
f
68,13
d
FCI 13,29
f
2,32
a
1,33
b,c
12,44
a
22,97
a
16,85
a
6,12
a
47,63
j
FTI 14,74
a
2,29
a
1,46
a
12,34
b
3,42
i
1,82
i
1,6
e
65,13
f
FM 5 (10% FCI) 13,3
e,f
1,37
e
0,87
e,f
11,88
d
3,55
i
2,48
h
1,07
f
69,01
b,c
FM6 (20% FCI) 13,38
d,e,f
1,41
e
0,95
e
11,73
f
5,28
f
4,32
e
0,96
f,g
67,24
e
FM 7 (30% FCI) 13,42
d,e,f
1,58
c
1,13
d
11,67
f,g
7,43
d
4,99
d
2,44
c
64,75
g
FM 8 (40% FCI) 13,58
c,d,e
1,71
b
1,25
c
11,59
h
7,85
c
6,07
c
1,78
d
64
h
Médias
CV (%)
13,63
0,69
1,57
0,93
1,06
3,25
11,87
0,16
7,93
0,25
5,67
1,39
2,26
1,58
63,78
0,16
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV=coeficiente de variação.
** Umidade (U), Extrato etéreo (EE), Proteína bruta (PB), cinzas (CZ), Fibra alimentar total (FAT), Fibra
insolúvel (FI), Fibra solúvel (FS) e Carboidratos não fibrosos (CNF).
*** FT = farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
Com relação ao teor de cinzas das farinhas estudadas, observou-se menor valor
(p<0,05) para farinha de trigo (0,68%) e maior valor para farinha de cevada integral
(2,32%). A legislação vigente estabelece um valor máximo de 0,65% de cinzas (base
seca) para farinha especial e até 1,35% (base seca) para farinha comum. No caso da
farinha de trigo integral o teor máximo de cinzas é de 2,0% na base seca (ANVISA,
1996).
60
Farinhas com altos teores de cinzas têm normalmente coloração mais escura,
podendo-se presumir que contenham maiores quantidades de partículas finas de farelo e
da porção adjacente ao farelo (EL-DASH, 1982).
Para as farinhas mistas observou-se, conforme esperado, que um aumento do
nível de inclusão de farinha de cevada, é acompanhado de acréscimo nos valores de
cinzas das amostras. Isto se deve ao fato de que a cevada possui grau de extração maior
que o trigo. Desta forma, durante a moagem, maior quantidade de farelo é incorporada,
implicando em teor de cinzas maior, uma vez que os minerais concentram-se nas
camadas mais externas do grão (GERMANI, 2003).
O teor de cinzas está diretamente relacionado ao grau de extração. Na farinha de
trigo branca estas camadas externas são removidas durante a moagem, resultando em
um menor grau de extração e, consequentemente, menor teor de cinzas. Desta forma,
quanto maior o grau de extração da farinha de trigo, maior será o valor deste
componente, pela presença das camadas externas do grão (ANDRADE, 2006).
O valor médio para extrato etéreo das farinhas analisadas foi de 1,06%, sendo
que a farinha de cevada apresentou o menor teor de lipídios (0,73%). Os teores das
farinhas de cevada branca (0,73%) e integral (1,33%) foram inferiores aos encontrados
por Mayer et al. (2007) para farinhas de cevada com e sem casca (1,65 e 2,08%
respectivamente), o que pode ser atribuído a diferenças nos processos de moagem
utilizados.
Em relação aos teores de proteína bruta, a FCI apresentou os valores mais
elevados (p<0,05) (12,44%), seguida da farinha de trigo integral (12,34%) e farinha de
trigo branca (12,08%). Em que pese as diferenças estatísticas entre as farinhas, os
valores foram muito próximos, mostrando semelhanças entre as farinhas nos teores de
proteínas.
Segundo a legislação, o teor mínimo de proteína na farinha de trigo deve ser de
11 g/100g (base seca), estando o valor da proteína relacionado à qualidade da farinha na
obtenção do glúten (ANDRADE, 2006). Todas as farinhas apresentaram teor de PB
acima do mínimo estabelecido pela legislação.
O conteúdo de proteínas no grão de trigo aumenta de dentro para fora do grão,
desta forma, seus teores nas farinhas tendem a aumentar à medida que se diminui o grau
de extração de moagem (POMERANZ, 1987). Observou-se que os produtos contendo
FCI realmente apresentaram teores mais elevados de PB quando comparados às demais
misturas, nos mesmos níveis de substituição.
61
Farinhas de trigo de baixo conteúdo protéico são recomendadas para produtos de
panificação não fermentados. Por sua vez, farinhas de trigo duro da espécie Triticum
aestivum, com conteúdo protéico na faixa de 12 a 15%, são fundamentalmente
utilizadas na elaboração de produtos de panificação (EL-DASH; CAMARGO, 1982).
Os teores de fibra alimentar total variaram de 22,97% (FCI) a 1,41% (FT). A
farinha de cevada registrou média de 13,16% e a farinha de cevada integral obteve
22,97% de média. A farinha de trigo apresentou valor médio de fibra alimentar de
1,41%; na farinha mista FM4 (adicionada de 40% de FC) o valor encontrado para fibra
foi de 4,73%, representando um acréscimo de 235% neste componente, em relação à
farinha de trigo pura. Na farinha mista FM8 o valor médio encontrado foi de 7,85%,
implicando em acréscimo de 129% nos teores de fibra total, comparados com a farinha
de trigo integral (3,42%).
Observou-se (Figura 2), aumento dos valores de fibra alimentar total e suas
frações, com o incremento de FC e FCI nas misturas.
Figura 2 - Representação dos valores de fibra alimentar total e frações
solúvel (FS) e insolúvel (FI) das farinhas mistas.
É importante considerar que embora exerçam ações distintas no organismo, as
frações de fibra solúvel e insolúvel, em dietas usuais, serão consumidas
concomitantemente, uma vez que são partes integrantes dos alimentos. Desta forma, os
efeitos sobre os processos digestivos e metabólicos não dependerão somente da variação
62
nos seus teores individuais, mas também, da predominância de uma fração em relação à
outra, da sua composição química e organização estrutural (FUKE, 2007).
Estes fatores determinam as propriedades físico-químicas da fibra e os seus
efeitos sobre os processos digestivos e metabólicos (VANDERHOOF, 1998; LI et al.,
2003; BEHALL, 2004). Na dieta de seres humanos, Maham (2002) sugeriu que o
consumo de fibra deva obedecer à proporção de 3 partes de fibra insolúvel para uma
parte de fibra solúvel.
Com relação aos teores de fibra insolúvel (FI), os maiores valores foram
encontrados na farinha de cevada integral (16,85%). A farinha de cevada apresentou
teor de FI de 8,25%. A retirada do farelo na moagem, portanto, representou um
decréscimo de aproximadamente 51% no teor deste componente no grão de cevada.
Os valores encontrados por Mayer et al. (2007), foram semelhantes na farinha de
cevada integral (16,79%), e inferiores na farinha de cevada sem casca (6,33%) o que
pode ser explicado pelo processo de moagem utilizado. O valor da FC foi semelhante
aos valores médios encontrados por Fujita e Figueroa (2003) para grãos de cevada nuda
(8,07 – 12,16%).
Foram observados teores de fibra solúvel (FS) variando entre 0,41% (FT) e
6,12% (FCI). A FCI apresentou valor de 6,12% enquanto a FC de 4,91%, resultando em
uma redução de 20% nos teores de FS com a remoção da casca na moagem. Essa
mesma comparação referindo-se às farinhas de trigo indicou um decréscimo de 75% nos
valores de fibra solúvel, reforçando a ideia de que a cevada, mesmo beneficiada e com a
casca removida, continua apresentando altos teores de fibras.
A fração de FS (Tabela 2), de grãos de cevada é composta em grande parte por
beta-glucanas (LAZARIDOU; BILIADERIS, 2007). Estes valores foram superiores aos
encontrados por Urooj et al. (1998) (2,6 e 3,1%, respectivamente). Entretanto,
Izydorczyk et al. (2008), observou teores semelhantes de fibra solúvel nas amostras de
frações de cevada rica em fibra (4,79%) e frações de cevada com alto teor de amilose
(6,25%).
A fração solúvel da fibra alimentar da cevada tem demonstrado efeitos positivos
na redução na taxa de colesterol sanguíneo, principalmente em indivíduos
hipercolesterolêmicos (BOURDON et al., 1999), e atenuam a resposta glicêmica
(UROOJ et al., 1998; CAVALLERO et al., 2002), o que sugere sua utilização no
controle ou retardo do agravamento destas doenças (WOOD, 1994). Também existem
evidências de que as beta-glucanas têm efeito protetor no desenvolvimento do câncer de
63
cólon (HOWE et al., 1992). Assim a fibra solúvel dos grãos de cevada, poderia ser
considerada como ingrediente funcional importante para a indústria alimentícia,
podendo proporcionar benefícios nutricionais, e contribuir para o controle e redução do
risco de doenças (MAYER et al., 2007).
O valor médio de carboidratos não fibrosos (CNF) das farinhas foi de 63,78%,
sendo os maiores valores (p<0,05) encontrados nas farinhas FT (69,52%), FM1 (69,3%)
e FM2 (69,49%) e o menor na FCI (47,63%). Os CNF compreendem os carboidratos
mais digeríveis, ou seja, que não estão incluídos na fração fibra. Representam de 40 a
80% do valor energético total da alimentação diária (BHATTY, 1999; FREITAS,
2002), sendo o amido seu principal componente e, conseqüentemente, a maior fonte de
glicose da dieta humana.
Em relação à composição centesimal das farinhas de cevada e em função da
retirada do farelo na moagem, observou-se diminuição nos teores de fibra insolúvel,
proteínas, cinzas e lipídios e aumento nos níveis de carboidratos, com a remoção da
casca, o que também foi verificado por Quinde-Axtell et al. (2006).
Quanto à composição das farinhas percebeu-se, entre as farinhas mistas brancas,
uma redução nos teores de EE e PB, e um aumento dos níveis de CZ, fibra total e suas
frações. Para as misturas integrais, a exceção foi o teor de cinzas, que diminuiu com o
incremento de cevada nas misturas.
Tabela 3 - Valores médios para os parâmetros de cor L* (luminosidade) a* e b* do
colorímetro Minolta, das farinhas de trigo, cevada e mistas.
Matérias-primas L a* b*
FT 92,24 ± 0,11
a
0,22 ± 0,09
c
0,84 ± 0,31
c
FC 91,85 ± 0,10
a,b
0,89 ± 0,08
b
6,16 ±0,41
f
FM1 (10% FC) 92,29 ± 0,41
a
-0,39 ± 0,04
d
9,77 ± 0,3
c
FM2 (20% FC) 92,12 ± 0,13
a
0,35 ± 0,04
c
9,5 ± 0,03
c
FM3 (30% FC) 92,23 ±0,15
a
-0,18 ±0,08
d
8,36 ± 0,21
e
FM4 (40% FC) 92,22 ± 0,09
a
-0,31 ± 0,05
d
9,41 ± 0,12
c,d
FCI 84,18 ± 0,05
d
1,85 ± 0,07
a
10,57 ± 0,16
b
FTI 83,59 ± 0,09
d
2,02 ± 0,02
a
11,48 ± 0,06
a
FM5 (10% FCI) 92,09 ± 0,04
a
-0,44 ± 0,23
d
9,91 ± 0,17
b,c
FM6 (20% FCI) 90,28 ± 1,92
b,c
0,23 ± 0,19
c
9,3 ± 0,21
c,d
FM7 (30% FCI) 89,55 ± 0,74
c
0,41 ± 0,14
c
9,39 ± 0,14
c,d
FM8 (40% FCI) 91,09 ± 0,22
a,b,c
0,15 ± 0,04
c
8,77 ± 0,26
d,e
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05). ** Média e
desvio-padrão
*** FT = farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
64
Os valores médios para análise de cor das farinhas e misturas encontram-se na
Tabela 3. Não houve diferença significativa para os valores de L* (luminosidade) entre
a farinha de trigo branca e as misturas FM1, FM2, FM3 e FM4, adicionadas de 10, 20,
30 e 40% de FC, respectivamente. Entretanto nas misturas em que a farinha de trigo
integral foi substituída pela farinha de cevada integral, nestas mesmas proporções, as
amostras diferiram significativamente entre si, o que pode ser atribuído à não
uniformidade no tamanho das partículas.
Na Figura 3, pode-se observar a relação entre cor das farinhas e teor de cinzas.
Através deles, pode-se inferir que a coloração das farinhas estudadas está diretamente
relacionada com o teor de cinzas destas. Observa-se uma tendência decrescente na
luminosidade das farinhas com o aumento no teor de cinzas.
Figura 3 - Relação entre o teor de cinzas (%) e a luminosidade L* das farinhas de
trigo, cevada e mistas.
Do ponto de vista de mercado e do consumidor, a preferência é por farinhas mais
brancas, embora isto não seja garantia de melhor qualidade. A cor depende de vários
fatores que podem ser intrínsecos ao tipo de trigo ou fatores externos. No primeiro caso,
esses fatores são transmitidos à farinha, como por exemplo, o teor de pigmentos que
pode passar do endosperma do grão para a farinha; caso a farinha contenha oxidantes
naturais, ela poderá tornar-se mais clara com o passar do tempo. Quando a cor é
influenciada por fatores externos, como a moagem, ela pode ser usada como critério de
qualidade da farinha. As farinhas que possuem maior grau de extração, ou seja, têm
65
maior quantidade de partículas de farelo incorporadas, apresentam coloração mais
escura, maior teor de cinzas e fibras e costumam ter qualidade tecnológica inferior às
farinhas mais brancas (GERMANI, 2003).
Os resultados da análise granulométrica das farinhas de trigo (FT e FTI) e
cevada (FC e FCI) estão expressos na Figura 4, enquanto das farinhas mistas na Figura
5.
As farinhas de trigo FT e FTI apresentaram granulometria mais próxima uma da
outra, tendo de 30 a 40% das partículas retidas nas peneiras de mesh Tyler 150 (abertura
de malha de 0,150 mm) e Tyler 100 (abertura de malha de 0,212 mm), estando o
restante distribuídas nas demais peneiras. A farinha que mais se aproximou destas, em
termos de distribuição granulométrica foi a FC, a qual apresentou 37,9% de retenção na
peneira de mesh Tyler 100 (abertura 0,212 mm). A FCI obteve uma distribuição maior
ao longo do conjunto de peneiras, indicando possuir partículas de tamanho maior e
menos homogêneas em relação às demais.
Figura 4 - Percentual das farinhas de trigo e cevada retidas nas várias peneiras no
teste de granulometria.
Segundo a ANVISA (2005), 95% da farinha proveniente dos grãos de trigo do
gênero Triticum aestivum L. ou outras espécies do mesmo gênero devem passar pela
66
peneira com abertura de malha de 0,250 mm. Neste trabalho, as farinhas FTI, FC e FT
obedeceram essa recomendação; apenas a FCI não obteve esta distribuição o que deve
ser atribuído às partículas não uniformes de farelo resultantes da moagem de 100% do
grão.
Com relação às farinhas mistas pode-se perceber, conforme esperado, um
pequeno e progressivo aumento no tamanho das partículas, com o aumento do nível de
substituição de farinha de trigo por farinha de cevada.
Figura 5 - Percentual das farinhas mistas retidas nas várias peneiras no teste de
granulometria.
A característica granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na
elaboração de produtos de panificação, pois a distribuição adequada de partículas
permite maior uniformidade do produto elaborado (BORGES et al., 2006). Além disso,
a granulometria influencia diretamente a capacidade de absorção de água e as
características sensoriais, tais como aparência, sabor e textura, dos produtos elaborados
(BORGES et al.,2003).
Embora, para farinhas, granulometria fina seja desejável, granulometria
extremamente fina da farinha não é sinônimo de qualidade (PYLER, 1988), pois teores
67
elevados dessas partículas nas misturas podem prejudicar a estrutura interna (miolo) de
produtos de panificação, tornando-a úmida e gomosa.
Os resultados da análise farinográfica das farinhas estão expressos na Tabela 4 e
os farinogramas obtidos encontram-se na Figura 1B, Apêndice II. Ressalta-se que não
foi possível a obtenção dos parâmetros farinográficos da FCI e alveográficos das
farinhas FC e FCI, pois, durante a análise, não houve a formação de uma massa coesa
que permitisse o registro da consistência correta pelo farinógrafo e alveógrafo. É
importante relatar que os aparelhos utilizados nestas análises reológicas são destinados
basicamente à avaliação de farinhas de trigo.
Tabela 4 - Resultados da análise farinográfica das massas obtidas a partir das
farinhas de trigo, cevada e mistas.
Matérias-primas
AA
(%)
ES
(min)
TDM
(min)
ITM
(U.F.)
FT 56,33
g
17,06
a
12,4
a
40
d
FC 60,33
b
5,8
h
1,6
h
160
a
FM 1 (10% FC)
57,5
f
15,63
b
8,8
e
80
b
FM2 (20% FC)
59,33
c
12,03
f
7,0
f
20
e
FM3 (30% FC)
60,5
b
12,06
f
6,6
g
50
c,d
FM4 (40% FC) 60,5
b
11,26
f
6,5
g
40
d
FTI 58,0
e,f
15,25
c,d
10,5
b
80
b
FCI - - - -
FM5 (10% FCI) 58,33
d,e,f
15,03
d
10,3
c
60
c
FM6 (20% FCI) 58,85
d,e
15,36
c
10,2
c,d
60
c
FM7 (30% FCI.) 59,16
c,d
15,6
b
8,8
e
80
b
FM8 (40% FCI) 61,53
a
14,26
e
6,5
g
80
b
Médias
CV (%)
59,12
0,50
13,58
0,58
8,10
0,54
68,18
0,50
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV(%)=coeficiente de variação.
** AA= absorção de água; ES= estabilidade; TDM= tempo de desenvolvimento da massa; ITM= índice
de tolerância à mistura.
*** FT= farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
O primeiro parâmetro analisado no farinograma é a porcentagem de absorção de
água. A absorção de água da farinha de trigo foi de 56,33% e aumentou para 60,5% quando
a FC foi adicionada no nível de 40%, implicando em aumento de 7% no teor de absorção.
No caso das misturas integrais, a absorção inicial foi de 58% e passou para 61,53% (FM8),
resultando em aumento de 6% na absorção de água.
68
A capacidade de absorção de água aumentou conforme o incremento de farinha
de cevada nas misturas brancas (Figura 6) e com teores de adição acima de 30% de FCI,
nas misturas integrais. Isso pode ser atribuído, principalmente, ao conteúdo de fibras o
que também foi observado por Tedrus et al. (2001) e Urooj et al. (1998). Tais resultados
também estão de acordo com o encontrado por Gujral et al. (2003), que atribuíram esse
aumento na absorção de água na massa com farinha de cevada aos altos teores de beta-
glucanas presentes.
Figura 6 - Absorção das farinhas mistas em função da inclusão de farinha de
cevada (FC) e farinha de cevada integral (FCI).
As farinhas mais finas têm área de superfície total maior, com conseqüente maior
grau e capacidade de absorção, enquanto as farinhas com tamanho de partícula maior irão
expor menor área de superfície e, portanto, terão menor absorção (EL-DASH et al., 1982).
A FC e as misturas FM3, FM4 e FM8 seriam as mais adequadas para a produção de pães de
forma, considerando absorção de água ideal de 60%-64%, conforme Germani (2003).
Esta determinação é importante, do ponto de vista tecnológico, porque a água
assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten, controla a consistência da
massa, dissolve os sais, umedece e entumesce o amido (QUEJI et al., 2006), deixando-o
mais digerível e disponível para as leveduras.
O segundo parâmetro analisado no farinograma foi a estabilidade farinográfica.
Conforme esperado, a farinha de trigo obteve o maior valor de estabilidade (17,06 min.) e o
menor valor foi da farinha de cevada (5,8 min.). A estabilidade das farinhas mistas variaram
69
entre 15,63 a 11,26 min e 15,03 a 14,26 min para as misturas adicionadas de FC e FCI, nas
substituições de 10 e 40%, respectivamente. A adição de 10 e 20% de FCI na mistura não
alterou a estabilidade em relação à farinha de trigo integral pura. A estabilidade, que está
relacionada com a resistência da massa a um determinado tempo de mistura, sem haver
quebra da estrutura do glúten, diminuiu com a adição de farinhas de cevada nas demais
misturas.
Figura 7 -
E
stabilidade das farinhas mistas em função da adição de farinha de
cevada (FC) e farinha de cevada integral (FCI).
De acordo com a Figura 7, observa-se que a crescente adição de FC foi
acompanhada de um decréscimo na estabilidade das misturas, comparado a farinha de trigo
branca; enquanto que a substituição por farinha de cevada integral apresentou um aumento
nos níveis de 30 e 40% de substituição (FM7 e FM8).
Devido à diminuição da farinha de trigo e, conseqüentemente, do glúten, a farinha
se torna mais fraca e menos tolerante à mistura. Existe correlação positiva entre a qualidade
da proteína da farinha e estabilidade da massa; estabilidade maior indica uma melhor
qualidade das proteínas e, portanto, melhor qualidade da farinha (JARDINE, 1982).
Segundo El-Dash e Germani (1994), farinha branca com qualidade tecnológica boa
para a produção de pão de forma é aquela que apresenta estabilidade de 7,5 minutos ou
mais. Sendo assim, para o quesito de estabilidade, todas as misturas adicionadas de farinha
70
de cevada (integral e branca) estão passíveis de produzirem pães de forma com qualidade
tecnológica aceitável.
Analisou-se ainda, o tempo de desenvolvimento da massa (TDM). Este se relaciona
com a etapa de fermentação, pois caso o tempo de desenvolvimento da massa seja
insuficiente, esta não será capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando em
um produto de baixo volume (CARVALHO, 1999). Nota-se que a adição de farinhas de
cevada (FC e FCI) à farinha de trigo provoca uma diminuição significativa neste parâmetro,
conforme aumenta o nível de substituição.
No processo de formação da massa, existe uma faixa de tempo adequada para que
esta seja formada; se esse tempo for ultrapassado, a massa irá perder sua estrutura, ficando
bastante pegajosa e sem elasticidade.
Na análise do ITM (índice de tolerância à mistura), pode-se perceber que a farinha
de cevada apresentou índice extremamente elevado (160), indicando possuir baixa
tolerância à mistura, o que pode ser atribuído ao seu baixo teor de glúten. Níveis de 40% de
adição, tanto de FC quanto de FCI, não diferiram das respectivas farinhas de referência (FT
e FTI), no parâmetro de ITM. A oscilação dos valores de ITM entre as misturas mostra o
comportamento inconstante da cevada, na realização destes testes reológicos, quando
comparada à farinha de trigo.
De acordo com Carvalho (1999), as farinhas de trigo com baixo índice de tolerância
e alta estabilidade possuem boa capacidade ao processo mecânico de mistura e são
chamadas de farinhas “fortes”. Segundo Izydorczyk e Biliaderis (2000), quanto mais forte a
farinha, maior o tempo de mistura para se obter uma massa homogênea com máxima
resistência. Consequentemente, quanto mais fraca for a farinha, menor será o tempo de
mistura necessário.
Na Tabela 5, estão os valores médios de “falling number” e glúten (úmido e seco)
das farinhas e misturas, bem como os resultados das análises alveográficas. Os alveogramas
obtidos encontram-se na Figura 2B, Apêndice II.
Não foi possível quantificar o teor de glúten das farinhas de cevada (FC e FCI),
uma vez que, após a lavagem da massa com solução salina e a retirada do amido
presente, permaneciam muitas partículas de farelo nestas amostras, superestimando os
resultados.
71
Tabela 5 -
Valores médios de falling number (FN), glúten úmido (GU), glúten seco
(GS), relação P/L e força de glúten (W) das farinhas de trigo, cevada e mistas.
Matérias-primas
FN GU (%) GS (%) P/L W
FT 455
a
28,0
a
9,33
a
1,95
i
331,8
a
FC 500
a
- - 8,5
c
112,0
i
FM 1 (10% FC)
463,0
a
10,0
c
6,66
c
2,70
h
249,6
b
FM2 (20% FC)
468
a
18,0
d
6,0
d
4,12
g
196,8
c
FM3 (30% FC)
465,67
a
15,0
e
5,0
e
6,45
e
168,0
e
FM4 (40% FC) 496,67
a
10,0
g
3,33
g
9,64
b
122,0
h
FTI 466,67
a
25,0
b
8,33
b
2,0
i
250,6
b
FCI - - - -
FM5 (10% FCI) 465,6
a
18,0
d
6,0
d
4,69
f
172,6
d
FM6 (20% FCI) 306,19
a
14,0
f
4,66
f
6,33
e
165,3
f
FM7 (30% FCI.) 300,13
a
10,0
g
3,33
g
7,51
d
140,3
g
FM8 (40% FCI) 457,67
a
8,0
h
2,66
h
12,09
a
73,0
j
Médias
CV (%)
437,69
25,25
16,60
0,02
5,53
0,02
6,0
1,34
180,21
0,49
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV=coeficiente de variação.
** FT= farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
A análise do “falling number” representa um indicativo da atividade enzimática
da farinha. Quanto maior for este índice, menor será a quantidade de enzima presente.
As farinhas não diferiram (p<0,05) em relação aos valores de “falling number”.
Segundo Germani (2003), uma farinha de trigo branca ideal para produção de
pães de forma deve ter um número de queda entre 250 a 300 s. Embora não tenham
diferido estaticamente, apenas as farinhas FM6 e FM7 apresentaram valores de índice
de queda nessa faixa. A implicação para as demais farinhas e misturas, cujos valores de
FN foram superiores, é uma baixa atividade enzimática. Isso está relacionado com o
fato de que a cevada não fornece enzimas amilolíticas ao meio e, portanto, não promove
os efeitos negativos de destruição excessiva dos amidos durante o assamento da massa
(FERNANDES, 2006).
Em relação aos teores de glúten úmido, as farinhas apresentaram diferenças
significativas. As farinhas de trigo FT e FTI apresentaram os maiores valores (28 e
25%, respectivamente). Uma expressiva redução nos teores de glúten foi observada com
o aumento do nível de substituição, semelhante ao constatado no estudo de Dhingra e
72
Jood (2004). O teor de glúten úmido para farinha branca panificável deve ser superior a
26% e de glúten seco superior a 8,5% (GRANOTEC DO BRASIL, 2000).
O glúten úmido representa 2,8 vezes a quantidade de glúten seco presente.
Foram encontrados valores de GS variando entre 2,66% (FM8) e 9,33% (FT). O
conteúdo de glúten seco é um indicador direto da força da farinha e da sua
potencialidade de panificação. A quantidade e qualidade do glúten são responsáveis pela
melhor capacidade de retenção de gás da massa e formação de uma adequada rede
celular no miolo, que é desejável para as características do pão (ANJUM; WALKER,
1991).
Os baixos índices de glúten das misturas ratificam a pobre qualidade de
panificação da cevada, através da sua inabilidade de formar uma rede de glúten com
características adequadas a um bom produto de panificação. Uma farinha que possua
um teor de glúten baixo formará uma massa não tolerante à fermentação, de difícil
processamento e, conseqüentemente, pão débil em volume e umidade (GRANOTEC
DO BRASIL, 2000).
Como as proteínas da farinha de cevada não formam glúten, o seu acréscimo em
relação à farinha de trigo faz com que ocorram alterações em suas propriedades
reológicas. O teste de alveografia foi utilizado para demonstrar este comportamento.
Em relação aos parâmetros alveográficos P (tenacidade) e L (extensibilidade),
observa-se um aumento na relação P/L com a adição de farinha de cevada, o mesmo
ocorrendo para as misturas integrais. Esse resultado pode ser justificado pelo
decréscimo do teor de glúten da massa.
A pressão máxima de ruptura, ou “P”, é considerada como índice de estabilidade
da massa, indicando resistência ao trabalho. A extensibilidade, ou “L”, é um indicativo
de volume do pão. Uma diminuição da farinha de trigo implica em diminuição do teor
de glúten e menor será a probabilidade de crescimento do pão (FERNANDES, 2006).
Como os dois devem ser correlacionados juntos, há decréscimo do valor de P/L. Porém,
é necessário que ocorra uma proporcionalidade dos valores de P e L para, associados ao
valor de W (força de glúten), expressarem bom potencial de panificação.
Em relação ao trabalho de deformação ou força do glúten (W), os valores
apresentaram diferenças significativas (p>0,05). A FT, conforme esperado, apresentou o
maior valor de W (331,8), enquanto a FM8 obteve o menor valor (73,0). A substituição
de cevada, tanto nas farinhas mistas brancas quanto integrais, resultou em uma
desfavorável diminuição nestes valores de força da farinha.
73
Valores de W entre 150 – 280 x 10-4 J e de P/L entre 0,5 – 1,7 mmH2O/mm de
uma farinha branca são indicados para a produção de pães de forma (GERMANI, 2003).
Nesse caso, embora as farinhas mistas FM1, FM2, FM3, FM5 e FM6 tenham atingido
valores ideais de W, a elevada relação de P/L tornariam necessárias correções com
aditivos, para que a tenacidade das misturas fosse diminuída e ocorresse um maior
equilíbrio em relação a esse parâmetro, visando uma melhor qualidade de panificação.
Observa-se ainda, que em níveis maiores de adição, a farinha tornou-se mais
tenaz e consequentemente diminuiu a resistência da farinha mista em relação ao padrão.
Isso está de acordo com o estudo de Gutkoski et al. (1993), para pães adicionados de
farinha de aveia.
Tabela 6 -
Características de pasta das farinhas de trigo, cevada e mistas.
Matéris-primas
Temperat.
de pasta
(ºC)
Tempo de
pico
(min)
Viscosidade
máxima
(cP)
Quebra Setback
Viscosidade
Final
FT 87,01
d,e
6,41
a,b,c
217,36
e
68,53
f
112,13
f,g
260,97
e
FC 83,48
g
6,22
c
377,37
a
150,65
a
179,28
a
405,03
a
FM 1 (10% FC) 87,08
d
6,56
a
238,32
d,e
71,7
e,f
109,75
g
276,17
d,e
FM2 (20% FC) 87,06
d,e
6,57
a
256,37
c,d
80,38
d
112,04
f,g
290,15
c,d
FM3 (30% FC) 86,25
e,f
6,5
a,b
276,2
b,c
89,3
c
118,84
d,e,f
306,26
b,c
FM4 (40% FC) 86,03
f
6,44
a,b,c
290,95
b
101,43
b
129,95
c
317,79
b
FTI 83,60
g
6,22
c
381,15
a
150,29
a
181,03
a
406,87
a
FCI 89,09
a
6,24
b,c
222,75
e
73,3
d,e,f
157,71
b
307,12
b,c
FM5 (10% FCI) 87,49
c,d
6,49
a,b,c
234,71
d,e
78,29
d,e
122,1
c,d,e
278,79
d,e
FM6 (20% FCI) 87,70
c,d
6,53
a
228,7
e
72,5
d,e,f
114,17
e,f,g
270,17
d,e
FM7 (30% FCI) 88,16
b,c
6,53
a
233,85
e
74,2
d,e,f
115,46
d,e,f,g
275,5
d,e
FM8 (40% FCI) 88,30
a,b,c
6,49
a,b,c
231,82
e
75,46
d,e,f
123,62
c,d
279,87
d,e
Médias
CV (%)
86,93
0,31
6,45
1,46
247,09
2,97
83,69
3,47
123,99
2,33
287,02
2,82
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05).
** FT= farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
Os resultados dos parâmetros da análise de viscosidade estão indicados na
Tabela 6 e os gráficos obtidos encontram-se na Figura 3B, Apêndice B. A média das
temperaturas de pasta das amostras ocorreu próxima a 87°C. As viscosidades máximas
ocorreram entre 217,36 (FT) a 381,15 RVU (FTI). Para as viscosidades finais, foram
obtidos valores entre 260,97 (FT) e 406,87 RVU (FTI).
Observa-se (Tabela 6) que os parâmetros viscosidade máxima, quebra e
viscosidade final aumentaram com a adição de farinha de cevada à farinha de trigo, em
74
níveis acima de 20% de substituição. No caso das misturas integrais, devido à alta
viscosidade da farinha de trigo integral (406,87 RVU), ocorreu a relação inversa, a
adição de FCI diminuiu esses valores, incluindo o parâmetro de setback. O tempo de
pico das misturas FM6 e FM7 foi superior à FTI e não mostrou diferenças (p<0,05)
entre as farinhas mistas brancas. Segundo Bhatty (1986) as farinhas de cevada nuda e
descascada apresentaram pico de viscosidade e “setback” maiores que a farinha de trigo.
Segundo El-Dash et al. (1982), a viscosidade da farinha é influenciada pela ação
combinada da quantidade de amido danificado e não danificado e das enzimas alfa-
amilases. A quantidade de amido danificado é afetada pelas condições do
processamento durante a moagem, sendo a atividade de alfa-amilase afetada pelas
condições que prevalecem durante a estocagem.
CONCLUSÃO
As farinhas de cevada, branca e integral, embora tenham apresentado
características reológicas de qualidade inferior, possuem bom potencial tecnológico para
serem incorporadas à farinha de trigo, em produtos de panificação, indicando boas
possibilidades de serem adicionadas em tais produtos, com o objetivo de enriquecê-los
nutricionalmente.
A adição de farinha de cevada resultou em um aumento favorável, do ponto de
vista nutricional, dos teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel.
A adição de farinhas de cevada e de cevada integral influenciou nas
características reológicas das misturas produzidas e um aumento na capacidade de
absorção de água foi observado. O aumento dos níveis de substituição da farinha de
trigo por cevada promoveu enfraquecimento da rede de glúten e diminuição da
tolerância da mistura.
75
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ARTIGO 2
Efeito da incorporação de farinhas de cevada sobre a qualidade do pão de forma
Effect of barley flours incorporation on the quality of loaf bread
RESUMO
Embora menos comum em produtos alimentares que outros cereais, a cevada é uma
excelente fonte de fibra alimentar, incluindo fibra solúvel. Estas propriedades atribuídas
à cevada, principalmente devido às beta-glucanas presentes na fração solúvel, têm
despertado o interesse a respeito de sua utilização na alimentação humana. Os efeitos da
substituição da farinha de trigo por farinhas de cevada sobre as características sensoriais
e de qualidade do pão de forma foram estudados. A farinha de cevada (FC) e farinha de
cevada integral (FCI) foram adicionadas à farinha de trigo (FT) e farinha de trigo
integral (FTI), respectivamente, nas proporções de 0, 10, 20, 30 e 40% de substituição
cada. Os pães elaborados foram avaliados quanto à composição química, volume
específico, coloração, textura, propriedades físicas, aceitabilidade dos consumidores e
parâmetros de qualidade (escore de pontos). Os pães resultantes mantiveram as
propriedades nutricionais, os teores de fibra alimentar e a absorção de água na massa
foram aumentados. O volume e a cor diminuíram enquanto que a textura aumentou com
o incremento de FC e FCI. Níveis de substituição de até 30% apresentaram qualidade de
panificação desejável e todos os pães foram bem aceitos pelos consumidores.
Palavras-chave: farinha de cevada, fibra alimentar, pão de forma, qualidade, análise
sensorial.
ABSTRACT
Although less common in food formulations than others cereals, barley is an excellent
source of fiber, including soluble fiber. This properties of barley, specially due to the b-
glucans presents on soluble fraction has motivated the interest about their use as food
ingredient. The effects of replacement of wheat flour by barley flours on the characteristics
of bread quality were studied. The barley flour (BF) and whole barley flour were added to
wheat flour and whole weath flour on 0, 10, 20, 30 e 40% the substitution each. The breads
resulting were evaluated about chemical composition, physical properties, consumer’s
acceptability and quality parameters (points score). The resulting breads maintained the
nutritional properties; fiber values and water absorption were increased. Volume and color
decreased, while texture increased with the addiction of barley flours. Substitution levels up
to 30% presented desirable baking quality and all breads were well accepted by consumers.
Keyword: barley flour, dietary fiber, bread, quality, sensory analysis.
82
INTRODUÇÃO
Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a
qualidade de vida e da relação custo-eficácia dos cuidados à saúde, aumentou a busca
do consumidor por gêneros alimentícios saudáveis e de baixo custo-benefício. Neste
cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial
para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais, devido ao seu
elevado consumo e consagrada aceitação. Apesar de possuírem ótimo sabor e fazerem
parte da dieta habitual da população, os pães possuem certas deficiências nutricionais
que podem ser supridas ou reduzidas por meio do enriquecimento da farinha de trigo
(ANVISA, 2002) ou pela adição de ingredientes na formulação. Uma desvantagem do
pão elaborado somente com farinha de trigo refinada é que o amido presente é
rapidamente digerido e absorvido, resultando em um desfavorável aumento da glicose
sanguínea e da insulina. Além disso, é também uma fonte pobre de fibra alimentar,
contendo tipicamente menos de 2,5% (BHATTY, 1986), sendo considerado um
alimento de alto índice glicêmico
(
KNUCKLES et al., 1997;
CAVALLERO et al., 2002).
Sendo assim, a indústria alimentícia se defronta com desafios para desenvolver
produtos alimentícios com características especiais de reforço à saúde. Para tanto, é
preciso identificar novas fontes nutracêuticas e outros materiais naturais e nutricionais
com características funcionais desejáveis (IZYDORCZYK, 2001).
Uma das espécies naturais com potencial para se tornar fonte de alimentos
saudáveis no futuro é a cevada. Embora menos comum em formulações alimentares que
outros cereais, estudos realizados (BHATTY, 1986; GILL et al., 2002; MAYER et al.,
2007; ARNDT, 2006; FUKE, 2007) demonstram que a cevada é uma excelente fonte de
nutrientes e em especial de fibras solúveis (beta-glucanas) e insolúveis. Embora as beta-
glucanas presentes na cevada estejam sob processo de creditação para obter a alegação
de suas propriedades funcionais na
Food and Drug Administration (FDA, USA),
segundo
Fernandes et al. (2006), as propriedades benéficas atribuídas às beta-glucanas tornaram
a cevada um grão desejável para o consumo humano, podendo ser enquadrada na
categoria de alimento funcional.
Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito da incorporação de farinhas de cevada
sobre as características sensoriais e de qualidade do pão de forma.
83
MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado basicamente no Núcleo Integrado de Desenvolvimento
em Análises Laboratoriais (NIDAL) e no Laboratório de Análise Sensorial, ambos
pertencentes ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), sendo as análises de textura realizadas
no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade de Rio Grande
(FURG) e os pães produzidos na Indústria de Panificação Panifício Mallet, em Santa
Maria, RS.
Para a obtenção das farinhas de cevada, utilizaram-se grãos da cultivar BRS
Lagoa, safra 2006 com casca, provenientes do Centro de Pesquisa da EMBRAPA Trigo,
Passo Fundo, RS. Os grãos foram inicialmente limpos e os materiais estranhos retirados,
através de aparelho separador de impurezas marcam Intecnial, e após, moídos em
moinho experimental, marca Chopin modelo CD1, com taxa de extração de 68% após
duas passagens para a farinha de cevada (FC) e 96,75% para a farinha de cevada
integral (FCI). Na elaboração dos pães foram utilizados, além das farinhas de cevada, os
seguintes ingredientes: farinha de trigo especial, farinha de trigo integral, fermento
biológico fresco, sal, açúcar refinado, melhorador de farinha (contendo emulsificantes,
enzima alfa-amilase e agentes oxidantes) e gordura vegetal de marca comercial,
adquiridos no comércio local, conforme Quadro 1.
As farinhas de cevada (FC) e de cevada integral (FCI) foram adicionadas às
farinhas de trigo e de trigo integral, respectivamente, nas porcentagens de 0, 10, 20, 30 e
40% de substituição cada. Os pães elaborados com farinha de trigo adicionados de
farinha de cevada (FC) foram denominados pães brancos; os elaborados com farinha de
trigo integral adicionados de farinha de cevada integral (FCI) foram denominados pães
integrais. O nível de 0% dos pães brancos e integrais foi considerado pão controle. No
total, foram dez formulações de pães.
Os pães foram preparados pelo método de massa direta seguindo o fluxograma
de processo descrito abaixo (Figura 1).
84
Figura 1 -
Fluxograma do processo empregado na produção de pães de forma por método de massa direta.
Para a panificação experimental, seguiu-se a metodologia e as condições
previamente definidas por El-Dash (1978) e adaptadas por Gutkoski e Jakobsen Neto
(2002). A formulação base dos pães encontra-se no Quadro 1. Os pães adicionados de
FC nas porcentagens de 0, 10, 20, 30 e 40% de substituição correspondem aos
Pesagem dos Ingredientes
Mistura (5 min a 900 rpm + 8 min a 1800 rpm)
Cilindro
Fermentação (105 min)
Forneamento (35 min/180°C)
Resfriamento
Corte (fatias)
Modelagem (350g)
Descanso (10 min)
Embalagem
85
tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5, respectivamente. Para a farinha de cevada integral
estes mesmos níveis de adição correspondem aos tratamentos T6, T7, T8, T9 e T10.
A quantidade adicionada de água em cada formulação foi determinada pela
análise do farinograma, de acordo com a capacidade de absorção de cada farinha
(Tabela 1). Optou-se, neste trabalho, por deixar fixos todos os ingredientes sólidos, para
que os efeitos das diferentes proporções de cevada nos pães fossem ressaltadas.
Ingredientes T1 T2 T3
T4
T5
T6 T7
T8 T9 T10
FT 100 90 80
70 60
FC 0 10 20
30 40
FTI 100
90 80 70 60
Farinha
100%
FCI 0 10 20 30 40
Sal 1,75%
Açúcar 5%
Fermento 3%
Gordura veg. 3%
Melhorador 0,01%
Água* 50-70%*
Quadro 1 - Ingredientes empregados na elaboração dos pães experimentais.
* O conteúdo de água adicionada em cada formulação variou de acordo com a capacidade de absorção de
cada mistura (El-Dash, 1978).
**FT= farinha de trigo; FC= farinha de cevada; FTI= farinha de trigo integral; FCI= farinha de cevada
integral.
***T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30%
FC; T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão
integral+20% FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
Tabela 1 -
Capacidade de absorção de água de cada mistura e quantidade de água
adicionada nas formulações de pães elaborados com cevada.
Tratamentos AA
(%)
Quantidade de água
adicionada
(ml/2kg farinha)
T1 56,33 1126
T2 57,5 1150
T3 59,33 1186
T4 60,5 1210
T5 60,5 1210
T6 58,0 1160
T7 58,33 1166
T8 58,85 1177
T9 59,16 1183
T10 61,53 1230
*AA= absorção de água (%).
86
Para a etapa de mistura da massa, foi utilizada masseira marca Progresso, e os
ingredientes, na proporção indicada na formulação, foram adicionados na seguinte
ordem: farinha (2000g – base 100%), açúcar, melhorador de farinha, sal, água e gordura
vegetal. A mistura foi realizada em velocidade baixa por cinco minutos. Após,
adicionou-se o fermento biológico, e procedeu-se o batimento em velocidade rápida por
mais oito minutos, totalizando um tempo de treze minutos. Ao atingir a consistência
desejada (ponto de véu), a massa foi retirada do misturador, dividida em cinco amostras
de 350g e estas deixadas em descanso por dez minutos. Cada amostra foi, a seguir,
modelada manualmente e colocada em formas de tamanho padrão. A massa foi
colocada em uma das laterais da forma, impedindo assim, que durante a fermentação,
ocorresse deformação nos pães (EL-DASH, 1978).
A fermentação das massas foi realizada em ambiente com temperatura
controlada (estufa) a 30°C e umidade relativa de 80%, por 105 minutos. Após, os pães
foram forneados em forno de lastro por 35 minutos à temperatura de 180°C, resfriados
em temperatura ambiente, fatiados, embalados, identificados e avaliados.
Para a avaliação de composição química, foram determinados os teores de
umidade em estufa a 105°C/12h, cinzas em mufla a 550°C/5h, extrato etéreo em
aparelho Soxhlet com éter de petróleo, proteína bruta pelo método de Kjeldahl, fibra
alimentar total e fibra insolúvel de acordo com as técnicas descritas na AOAC (1995). O
conteúdo de fibra solúvel foi determinado pela diferença entre a fibra total e a fibra
insolúvel. As determinações foram realizadas em triplicata, com os valores finais
ajustados para base seca. A fração de carboidratos não fibrosos foi calculada por
diferença. Com os dados de composição centesimal, calculou-se a energia metabolizável
(valor calórico), pelo fator de Atwater (ou calor de combustão), para 100 g de cada
produto obtido, utilizando a equação (1):
Valor calórico (kcal/100g) = (g de proteína × 4) + (g de lipídeos × 9) + (g de
carboidratos × 4) (1)
Para a caracterização dos pães, os mesmos foram avaliados quanto ao volume
específico, coloração, análise de textura e propriedades físicas. O volume (cm3) foi
determinado 1 hora após o forneamento dos pães, através do método de deslocamento
de sementes de painço, conforme descrito por Fernandes (2006). O volume específico
87
(cm3/g) foi calculado pela relação entre o volume do pão assado e a sua massa,
utilizando-se balança analítica. Para análise de cor, a leitura foi realizada através do
sistema CIELAB, em equipamento Colorímetro Minolta® CR310 (iluminante C (CIE),
área de leitura de 50 mm, ângulo do observador de 0°), através dos parâmetros de cor
L*, a*, b*, onde L* corresponde à luminosidade e a* e b* as coordenadas de
cromaticidade em que os valores positivos de a* estão relacionados à cor vermelha,
valores negativos de a*, à cor verde, valores positivos de b*, à cor amarela e valores
negativos de b*, à cor azul. As medidas de textura foram realizadas sete horas após a
elaboração dos pães em um Analisador de Textura, modelo TA-XT2i, da Stable Micro
Systems, através do software denominado “Texture Expert for Windows”. Como
referência para esta análise, utilizou-se o método nº. 74-09 da AACC (1995). Utilizou-
se cilindro de prova de 36 mm, nas seguintes condições de operação: medida de força
em compressão, velocidade de pré-teste: 1,0 mm/s, velocidade de teste: 1,7 mm/s,
velocidade de pós-teste: 10,0 mm/s, distância de 40 %. Em relação às propriedades
físicas foram verificados o peso da massa crua e o da massa assada. As perdas na
cocção foram calculadas a partir da diferença entre o peso da massa crua (g) e o peso
final (g) dos pães. O Indicador de Avaliação do Índice de Conversão, de acordo com
Moura (2008), foi calculado através da relação entre o peso final (g) e o peso da massa
crua (g).
Para avaliar a qualidade dos pães utilizou-se o sistema de pontuação global
empregado por El-Dash (1978) e por vários pesquisadores (ELIAS E CONDÉ, 1985;
GUTKOSKI et al., 1997). Os pães foram avaliados por julgadores mediante teste de
perfil de atributos (escore de pontos), sendo eles, aroma, sabor, textura do miolo,
estrutura da célula do miolo, volume, cor da crosta, características da crosta, quebra e
simetria, segundo metodologia proposta por El-Dash (1978). Para cada uma das
características, foi atribuída uma escala de pontos, de acordo com a Figura 2A, no
Apêndice I.
Dezessete julgadores foram submetidos à avaliação
de escore de pontos dos pães
adicionados de FC e FCI, nas proporções de 0, 10, 20, 30 e 40% de substituição cada.
Utilizando a classificação para qualidade dos pães (Tabela 2) adotada por Camargo e
Camargo (1987), foi atribuído um conceito a cada um dos tratamentos dos pães de
acordo com suas respectivas notas totais.
O teste foi aplicado no Laboratório de Análise
Sensorial do Departamento Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de
Santa Maria sob condições controladas (temperatura de aproximadamente 22ºC, luz branca
88
nas cabines de provas).
Cada provador recebeu uma fatia de pão referente a cada
tratamento, todos codificados com números de três dígitos aleatórios.
Tabela 2 -
Classificação de qualidade do pão.
Total de pontos Qualidade do pão
>90 Muito boa
80-90 Boa
70-80 Regular
<70 Sofrível
Fonte: Camargo e Camargo (1987).
A avaliação sensorial dos pães foi realizada através do teste de aceitabilidade. O
mesmo foi realizado em três padarias comerciais de Santa Maria (RS) com abordagem
direta aos consumidores, que expressaram sua opinião através de escala hedônica
estruturada de sete pontos. Foram abordados 104 indivíduos não treinados de ambos os
sexos, escolhidos aleatoriamente entre diferentes faixas etárias e classes sociais que não
apresentassem problemas de saúde que interferissem nos órgãos dos sentidos,
especialmente o paladar. Foram oferecidos aos provadores em torno de 10g de amostra
de cada um dos produtos formulados.
Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos (1=gostei muitíssimo; 2=gostei muito;
3=gostei; 4=não gostei/nem desgostei; 5=desgostei; 6=desgostei muito; 7=desgostei
muitíssimo). A ficha de avaliação utilizada encontra-se na Figura 1A, Apêndice I. A
escala hedônica com os respectivos pesos e notas totais dos pães de forma seguiram
metodologia proposta por Fonseca (2006), conforme Apêndice II, Tabela 1B.
Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado com três repetições, para
todas as análises, incluindo sensorial. A metodologia estatística incluiu análise de
variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, sendo o nível crítico de
significância de 5%. As análises foram efetuadas com auxílio do pacote estatístico SAS
(SAS, 1985).
89
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios para composição química dos pães elaborados pela adição de
diferentes concentrações de FC e FCI encontram-se na Tabela 3. A composição
apresentou diferenças significativas, a nível de 5% de probabilidade, entre os
tratamentos para todos os parâmetros de composição avaliados.
Tabela 3 -
Composição química dos pães elaborados com adição de farinha de cevada
(FC) e farinha de cevada integral (FCI), em diferentes níveis de substituição.
Trat. U CZ EE PB FAT FI FS CNF VC
............................%MS............................
T1 37,12
f
2,48
f
1,74
a
7,98
f
3,36
f
2,52
f
0,84
f
47,29
b
236,81
a
T2 37,87
e
2,77
c
1,52
d
8,68
d
5,11
e
2,48
f
2,62
b,c
44,02
e
224,53
d
T3 36,25
g
2,75
c
1,34
f
8,40
e
5,36
e
2,87
f
2,49
c
46,02
c
229,85
c
T4 34,13
i
2,87
b
1,39
e,f
7,99
f
6,65
d
4,02
e
2,63
b,c
48,05
a
236,78
a
T5 34,34
h
2,76
c
1,42
e
7,73
f
7,49
b,c
4,54
d
2,94
a
46,19
c
228,71
c
T6 33,77
j
2,67
d,e
1,51
d
9,86
c
6,96
c,d
4,08
e
2,87
b
45,21
d
233,94
b
T7 40,36
a
2,69
d
1,68
b
10,37
a
7,28
b,c
4,67
c,d
2,61
b,c
37,82
f
207,94
e
T8 40,23
b
2,70
d
1,60
c
10,18
a,b
7,85
b
6,70
b
1,15
f
37,35
f
204,61
f
T9 39,65
d
2,75
g
1,74
a,b
9,92
b,c
9,46
a
7,92
a
1,44
e
37,14
f
200,75
g
T10 40,14
c
3,22
a
1,35
f
9,94
b,c
9,85
a
8,04
a
1,80
d
35,47
g
193,89
h
Médias
CV (%)
37,39
0,04
2,66
0,69
1,53
1,27
9,03
1,19
6,94
3,13
4,42
4,26
2,50
4,57
42,45
0,59
219,78
0,40
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV=coeficiente de variação
** Umidade (U); Cinzas (CZ); Extrato etéreo (EE); Proteína bruta (PB); Fibra alimentar total (FAT);
Fibra solúvel (FS); Fibra insolúvel (FI); Carboidratos não fibrosos (CNF), Valor calórico (VC).
*** T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30%
FC; T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão
integral+20% FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
Os valores de umidade dos pães variaram entre 33,77% (T6) e 40,36% (T7), o
que pode ser atribuído a diferenças na absorção de água da massa, devido à presença de
fibras, durante o amassamento. A ANVISA (2000) estabelece umidade máxima
permitida para pães elaborados exclusivamente com farinha de trigo de 38g/100 g.
Embora os pães integrais T7, T8, T9 e T10, tenham apresentado teor de umidade acima
deste valor, observa-se ausência de legislação específica para o tipo de pão
desenvolvido.
90
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos, por estar relacionada com sua estabilidade, qualidade, composição
e estocagem, uma vez que alimentos com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente
(CECCHI, 2003). A umidade é importante por ser um dos principais fatores de
aceleração das reações químicas e enzimáticas (GUTKOSKI e JAKOBSEN NETO,
2002). Além disso, a alta umidade deixa os produtos panificados grudentos e
“borrachudos” (ESTELLER e LANNES, 2005), favorecendo o crescimento de
microrganismos, o que pode interferir na vida de prateleira.
Em relação ao teor de cinzas, observou-se média de 2,66% entre os tratamentos,
sendo o T10, elaborado pela adição de 40% de FCI, o que apresentou maior valor para
cinzas (3,22%). Conforme esperado, o pão branco controle (T1) apresentou o menor
teor (2,48%). Isso é explicado pelo fato da FT ser obtida pela moagem do grão de trigo
com baixa taxa de extração. O grau de extração influencia fortemente o teor de cinzas
de uma farinha; aquela que contiver maior grau de extração e, portanto, maior
quantidade de farelo incorporado, apresentará teor de cinza mais elevado (GERMANI,
2003).
Quanto ao teor de proteína bruta (PB), nas amostras de pão branco, os valores
variaram entre 8,68% (T2) e 7,73% (T5). Os valores dos pães integrais ficaram entre
10,37% (T7) e 9,86% (T6). Embora tenham apresentados valores de PB inferiores ao
indicado na Tabela de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2006) para pão de forma
branco tradicional (12g de proteínas/100g), a presença de farinhas de cevada (FC e FCI)
nos pães, em níveis de até 20%, contribuiu para aumentar o teor de proteínas em relação
aos respectivos pães controle. A variação nos valores de PB verificados neste trabalho
foram superiores, nas devidas proporções, aos encontrados por Urooj et al. (1998) para
pães adicionados de 15% de cevada descascada (7,6%) e 10% de cevada integral
(7,8%), respectivamente, o que pode ser explicado pela variedade genética do grão de
cevada e do processo utilizados.
De acordo com Pomeranz (1987), o conteúdo de proteína do trigo está
diretamente relacionado ao volume do pão produzido a partir dele e é citado como um
dos principais indicadores de qualidade de uso final da farinha. Além disso, segundo
Gutkoski e Jakobsen Neto (2002), a quantidade de proteínas está relacionada à
capacidade de formação da massa, ou seja, quando são misturadas farinha de trigo e
água, o resultado é a formação de uma massa constituída da rede protéica do glúten
91
ligado aos grânulos de amido que retêm o gás carbônico produzido durante o processo
fermentativo e faz com que o pão retenha o gás formado e aumente de volume.
Com relação aos teores de extrato etéreo (EE) (Tabela 3), os valores variaram
entre 1,74 e 1,34%, com média de 1,53% para os tratamentos analisados. Embora
tenham diferido estatisticamente, os pães apresentaram valores de EE próximos aos pães
controle, indicando que a adição de farinhas de cevada não provocou grandes alterações
neste componente. Todos os pães apresentaram valores de EE inferiores à Tabela de
Composição de Alimentos (UNICAMP, 2006), que indica 2,7 g de lipídios para cada
100g de pão de forma branco tradicional.
A determinação da composição química de grãos de cevada é importante,
principalmente em relação à fibra alimentar (FUKE, 2007). Neste trabalho, observou-se
um aumento nos teores de fibra alimentar total com a adição de farinha de cevada à
massa (Gráfico 1).
Gráfico 1 -
Representação dos valores de fibra alimentar total e frações solúvel
(FS) e insolúvel (FI) dos pães brancos e integrais, elaborados com farinhas de
cevada.
Os valores de fibra nos pães brancos passaram de 3,36% (T1) para 7,49% (T5),
significando um aumento de 122%. O aumento deve-se ao fato de a farinha de cevada
apresentar valor superior em fibra alimentar quando comparada à farinha de trigo. Para
os pães integrais os teores variaram entre 6,96% (T6) e 9,85% (T10), implicando em um
92
aumento de 41%, no teor de fibra alimentar dos pães. A Portaria n° 27 de 13 de janeiro
de 1998 (ANVISA, 1998), preconiza um mínimo de 3 g fibra/100g de alimento, sendo
assim, todos os pães estudados classificam-se como alimentos fonte de fibra. Os valores
de fibra insolúvel (FI) e fibra solúvel (FS) também aumentaram com a adição de farinha
de cevada integral e acima de 30% de FC nos pães de forma (Gráfico 1), entretanto, este
aumento não foi proporcional, o que pode ser explicado por imprecisões na execução
das análises. Os maiores valores de FI encontrados nos pães brancos e integrais foram
de 4,54% (T5) e 8,04% (T10), respectivamente.
Em relação aos teores de FS, o maior teor foi 2,94% no pão contendo 40% de
FC. Os pães contendo 20, 30 e 40% de FC foram superiores, em relação aos teores de
FS, que os pães integrais com estes mesmos teores de FCI. Além de possuir os mesmos
nutrientes, incluindo fibra alimentar, que outros cereais, uma vantagem da cevada é a
presença de fibra solúvel em sua composição. Além disso, a FS da cevada tem a
particularidade de estar presente em todo o grão e não apenas na camada externa,
tornando a elaboração de um produto processado a partir do interior do grão (FC) tão
atrativo do ponto de vista nutricional quanto um integral (FCI), conforme verificado
pelos resultados (Tabela 3).
A fibra solúvel é conhecida por seus efeitos benéficos à saúde, tais como,
diminuição da glicose sanguínea (WOOD et al., 1990; CAVALLERO
et al.
, 2002;
ARNDT, 2006), diminuição do colesterol sérico (NEWMAN et al., 1992), prevenção de
câncer de cólon (BRENNAN e CLEARY, 2005) e propriedades protetoras do trato
gastrointestinal, especialmente devido às ações das beta-glucanas presentes na cevada
(NEWMANN et al., 1998; ARNDT, 2006; FERNANDES,. 2006).
Cleary et al. (2007) demonstraram o potencial das beta-glucanas de alto e baixo
peso molecular da cevada sobre o aumento da qualidade nutricional de pães brancos
através da redução da digestibilidade do amido.
A incorporação de beta-glucanas, na forma de farinhas ou extratos, nos pães
podem oferecer, normalmente, modificações físico-químicas indesejáveis, incluindo
redução da extensibilidade da massa, diminuição de peso e do volume e alterações na
estrutura do miolo (CAVALLERO
et al.
, 2002; GILL et al., 2002; KNUCKLES et al.,
1997; SYMONS e BRENNAN, 2004), que podem resultar em diminuição da
aceitabilidade do consumidor.
Segundo Katina et al. (2006), apesar da adição de fibras em produtos de
panificação ser considerado um benefício saudável, ela pode causar problemas na
93
qualidade de pães. A suplementação de fibras geralmente enfraquece a estrutura,
diminui o volume do pão e a elasticidade do miolo.
Os teores de carboidratos não fibrosos ficaram entre 48,05% (T4) e 44,02%
(T2), para os pães brancos, e entre 45,21% (T6) e 35,14% (T9), para os pães integrais.
Com exceção do T4, devido possivelmente a imprecisões experimentais, os demais pães
apresentaram teores de CNF inferiores ao respectivo controle, indicando uma
diminuição no teor de amido e aumento no teor de fibras dos pães estudados.
O valor calórico dos pães, expresso em kcal/100g de alimento, encontra-se na
Tabela 3. O maior valor foi encontrado no pão branco controle (236,81kcal/100g) e o
menor valor no pão adicionado de 40% de cevada integral (193,89 kcal/100g). O baixo
valor calórico por porção juntamente com a maior sensação de saciedade associados à
cevada reforçam as recomendações de utilização deste cereal na alimentação humana.
Com relação à cor do miolo dos pães, os valores médios encontram-se na Tabela
4. Observou-se um escurecimento (diminuição da luminosidade) do miolo com a adição
de farinhas de cevada (FC e FCI) aos pães. Esse fato está relacionado com uma maior
quantidade de cinzas na cevada e devido à presença de partículas de farelo na massa,
resultantes da maior taxa de extração deste cereal. Segundo Germani (2003) a cor do
miolo é afetada diretamente pelas características da farinha, assim como pela
granulosidade da massa. Quanto mais fina a granulosidade, mais brilhante será a cor.
Tabela 4 - Valores médios para as coordenadas de cor L*, a* e b* dos pães
elaborados com farinhas de cevada**.
Trat. L a* b*
T1 75,95 ± 0,64 -0,56 ± 0,04 14,47 ± 0,28
T2 73,98 ± 0,99 0,11 ± 0,05 15,43 ±0,01
T3 72,05 ± 0,16 0,29 ± 0,11 15,20 ± 0,02
T4 68,23 ± 0,19 0,88 ± 0,03 16,51 ± 0,03
T5 64,68 ±0,17 1,52 ±0,07 15,47 ± 0,14
T6 70,87 ± 1,60 1,45 ± 0,14 16,53 ± 0,12
T7 69,11 ± 0,92 0,88 ± 0,005 13,31 ± 5,76
T8 64,44 ± 0,07 1,65 ± 0,01 17,35 ± 0,03
T9 59,84 ± 0,33 2,81 ± 0,03 19,21 ± 0,08
T10 59,43 ± 0,301 3,40 ± 0,02 19,24 ± 0,18
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05).
** Média e desvio-padrão
***T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30%
FC; T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão
integral+20% FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
94
Na Tabela 5, encontram-se os valores médios para as análises de textura
(firmeza), volume e volume específico dos pães analisados neste trabalho. Em relação
ao pão branco, observa-se que nenhuma diferença significativa foi detectada nos níveis
de 10, 20 e 30% de adição de farinha de cevada, indicando que estas substituições não
afetaram a maciez dos pães produzidos.
Em relação aos pães integrais, com exceção do T7 (contendo 10% de cevada
integral), todos os demais tratamentos apresentaram diferenças significativas em relação
ao pão controle integral, para o atributo textura.
Tabela 5 -
Médias dos valores de firmeza, volume e volume específico dos pães
elaborados a partir de diferentes concentrações de farinhas de cevada.
Trat.
Firmeza
(g)
Volume
(cm
3)
Volume específico
(cm
3
/g)
T1 100,48
e
1800
a
6,0
a
T2 138,33
d,e
1743,45
b
5,91
a
T3 139,38
d,e
1540,7
c
4,97
c
T4 148,52
d,e
1419,9
e
4,73
d
T5 264,64
c
1213,9
f
3,98
e
T6 122,09
d,e
1539,9
c
5,22
b
T7 184,32
d
1458,0
d
4,86
c,d
T8 259,38
c
1419,0
e
4,73
d
T9 648,19
b
1215,0
f
4,05
e
T10 894,96
a
972,0
g
3,24
f
Médias
CV (%)
290,02
8,13
1432,09
0,30
4,76
1,12
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste Tukey
(p<0,05);CV= coeficiente de variação.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
A textura é uma medida importante porque avalia as propriedades que afetam
diretamente a qualidade dos produtos de panificação (FONSECA, 2006). O aumento da
firmeza dos pães com a inclusão de farinhas de cevada está associado ao
enfraquecimento do glúten, uma vez que há substituição gradual da farinha de trigo nos
tratamentos. Este enfraquecimento é um dos principais motivos da diminuição do
volume do pão, que causa maior compactação de sua estrutura e, conseqüentemente, de
sua firmeza.
95
O volume dos pães apresentou diferença significativa a 5% de probabilidade
(Tabela 5). Pode-se observar que houve queda acentuada no volume dos pães, com a
adição de cevada na formulação. Isso é devido à pobre qualidade de panificação da
cevada, que além de não possuir quantidade e qualidade de glúten desejáveis, apresenta
elevados teores de fibras, que impedem a expansão da rede de glúten e o
desenvolvimento adequado da massa.
De acordo com Couto (2007), o comprometimento da estrutura do glúten
implica em alterações das propriedades viscoelásticas da massa que, por sua vez, não
consegue formar uma rede capaz de se expandir, dar forma adequada ao pão e reter com
eficiência os gases formados pela fermentação da massa, resultando, portanto em pães
de forma com menor volume. Segundo Gill et al. (2002) a substituição de farinha de
trigo por farinha de cevada reduziu o volume dos pães e alterou a coloração e
firmeza/textura dos produtos.
O volume é um importante atributo de qualidade e está diretamente relacionado
com a aceitação dos consumidores. O volume específico é um dos fatores avaliados no
perfil de atributos e escore de pontos para avaliação de qualidade dos pães.
Os resultados de volume específico dos pães avaliados neste trabalho
encontram-se na Tabela 5 e variaram entre 6,0 e 3,24 g/cm3, para os pães branco
controle e adicionados de 40% de FCI, respectivamente. Ferreira (2002) afirmou que,
quanto maior o volume específico do pão de forma, melhor é a sua avaliação. O volume
específico é afetado por vários fatores como a qualidade dos ingredientes usados na
formulação da massa, especialmente a farinha, e os tratamentos usados durante o
processamento (EL-DASH e CAMARGO, 1982).
A qualidade física dos pães de forma foi avaliada através do peso da massa crua
(peso da massa antes do forneamento), peso da massa assada (peso da massa após o
forneamento) e perdas durante a cocção. Também foi utilizado o Indicador de avaliação
do Índice de conversão, que está relacionado com através da relação entre o peso final
(g) e o peso da massa crua (g).Os resultados estão apresentados na Tabela 6.
Os dados apresentados referem-se ao peso total da massa crua e da massa assada
obtidos através da somatória de 3 pães. As perdas durante a cocção variaram entre 40 e
55 g. A fim de evitar discrepância nos pesos, procurou-se padronizar em 350g o peso da
massa crua colocada em cada forma. A perda durante a cocção deve-se a evaporação de
líquidos, especialmente água. Os tratamentos T4 e T5 apresentaram a maior perda
durante a cocção, demonstrando menor habilidade em reter a água durante o
96
processamento e confirmando os baixos teores de umidade encontrados na composição
química. Os T7 e T8 apresentaram as menores perdas na cocção, indicando maior
retenção de água na massa, estando de acordo com os elevados teores de umidade dos
pães.
Tabela 6 -
Resultados das análises físicas dos pães, quanto ao peso da massa crua e
do pão, perdas na cocção e índice de conversão.
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV=coeficiente de variação.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
A perda de peso ao assar é uma medida que demonstra a capacidade da massa
em reter água, enquanto o volume específico é a medida mais importante para verificar
a capacidade da farinha de expandir e reter o gás no interior da massa durante o
forneamento.
Quanto ao índice de conversão, não houve diferença estatística entre as amostras
de pães brancos. Com relação aos pães integrais, apenas a amostra contendo 10% de
farinha de cevada integral (T7), que não diferiu da T8, apresentou diferença
significativa entre os tratamentos.
A ficha utilizada na avaliação de qualidade dos pães encontra-se na Figura 2A,
Apêndice I. Os primeiros atributos avaliados são referentes às características externas dos
pães de forma e os valores médios encontram-se na Tabela 7.
Trat. Peso massa
crua(g)
Peso pão
(g)
Perdas na
cocção (g)
Índice de
Conversão
(IC)
T1 350 300 50 0,86
b,c
T2 350 300 50 0,86
b,c
T3 350 300 50 0,86
b,c
T4 350 295 55 0,84
c
T5 350 295 55 0,84
c
T6 350 300 50 0,86
b,c
T7 350 310 40 0,89
a
T8 350 345 45 0,87
a,b
T9 350 300 50 0,86
b,c
T10 350 300 50 0,86
b,c
Médias
CV (%)
350
0
300,50
0,91
-
-
0,86
0,97
97
Tabela 7 –
Valores médios das características externas dos pães em relação a
porcentagem de adição de farinha de cevada à farinha de trigo na elaboração dos
pães de forma.
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05);
CV=coeficiente de variação.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
Em relação às características externas, observou-se decréscimo no volume dos
pães com a adição de cevada, em relação ao controle. Todos os pães adicionados de
farinha de cevada apresentaram escore de pontos inferior ao pão branco controle (T1).
De acordo com a planilha de pontos para pão de forma proposta por El-Dash (1978), o
valor máximo para o volume do pão é 20. Neste trabalho o maior valor encontrado para
este atributo foi 19,8 cm
3
(T1), com média de 15,70 cm
3
entre os tratamentos.
Entre os pães integrais, o T7 apresentou características externas de qualidade
superiores ao respectivo pão controle (T6). Embora tenha apresentado volume inferior, este
pão adicionado de 10% de FCI obteve média superior nos demais atributos, em relação ao
pão integral controle, resultando em escore subtotal mais elevado (34,63 pontos). O pão de
forma contendo 10% de FC (T2), embora tenha apresentado diferenças estatísticas em
relação ao pão controle (T1), alcançou valor subtotal próxima à este, indicando que este
possui boa qualidade para as características externas avaliadas.
Um volume excessivamente grande normalmente corresponde a um pão de
textura fraca e granulosidade grosseira, características não aceitáveis para pão de boa
Volume Cor da crosta
Quebra Simetria Subtotal
Notas
Trat.
0-20 0-10 0-5 0-5 40
T1 19,8
a
9,0
c
4,25
c
3,39
h
36,44
a
T2 19,14
b
9,35
a
3,85
f
3,97
e
36,31
b
T3 16,36
d
8,94
d
4,01
e
3,69
f
33,0
f
T4 15,58
g
8,88
e
3,76
g
3,52
g
31,74
g
T5 13,42
h
8,61
g
4,07
d
4,08
c
30,18
h
T6 16,93
c
8,82
f
4,0
e
4,0
d,e
33,75
d
T7 16,06
e
9,23
b
4,7
a
4,64
a
34,63
c
T8 15,67
f
8,94
d
4,32
b
4,52
b
33,45
e
T9 13,38
i
9,0
c
3,7
h
4,05
c,d
30,13
h
T10 10,72
j
8,3
h
3,82
f
3,23
i
26,07
i
Médias
CV (%)
15,70
2,70
8,90
0,16
4,04
0,49
3,90
1,51
32,57
1,06
98
qualidade (EL-DASH et al., 1982). Um volume muito pequeno pode dever-se a um
glúten fraco ou fermentação imprópria, não ocorrendo adequado desenvolvimento da
rede de glúten.
Os valores de cor da crosta atribuídos aos pães diferiram significativamente
(p<0,05). Embora tenham apresentado diferenças estatísticas, os valores para cor da
crosta dos pães foram muito próximas, principalmente em relação ao controle. A
avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Pães com crosta muito
clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento (NUNES, 2008).
Normalmente, a cor da crosta oscila entre marrom intenso dourado no topo e
marrom levemente dourado nas laterais (PYLER, 1988). Segundo Fernandes (2006), a
cor desejável para o pão integral deve ser marrom (dependendo da quantidade de
farinha integral utilizada e do seu grau de extração), homogênea e brilhante.
O maior valor para quebra foi observada no pão contendo 10% de cevada
integral (T7), enquanto que o menor foi do T9 (3,7 pontos). Estas características de
quebra são relativas à abertura das laterais do pão, devido ao crescimento repentino no
forno, sendo desejável porque contribui para a aparência do pão. Esta quebra ocorre
durante os primeiros sete minutos no forno e consiste no momento em que o pão
realmente alcança seu volume definitivo. Uma quebra pequena pode dever-se à
fermentação imprópria ou insuficiente.
O T10 apresentou menor valor para simetria (3,23 pontos), enquanto que o T7,
contendo 10% de cevada integral, obteve maior escore para este atributo (4,64 pontos).
A avaliação da simetria pode ser feita dividindo-se imaginariamente o pão em duas
partes, comparando-se suas laterais. A simetria do pão é um atributo de aparência e
depende das técnicas empregadas no manuseio e na moldagem da massa, além das
condições ideais de formulação e processamento. Se a massa for muito dura (baixo
conteúdo de água), com mistura e fermentação inadequadas, atividade diastática
insuficiente ou manuseio grosseiro, provavelmente terá as laterais encolhidas e as
extremidades pequenas (EL-DASH et al., 1982).
As características internas avaliadas pelos julgadores e suas respectivas valores
médios estão expressos na Tabela 7.1. Pelos resultados do subtotal, pode-se inferir que
todos os pães adicionados de farinha de cevada mostraram-se inferiores em relação ao
pão branco controle, no que se refere a estes atributos de qualidade. Nos pães integrais,
o T7, mostrou valores superiores ao controle, enquanto as demais obtiveram escores
menores, para as características internas do pão.
99
Tabela 7.1 - Valores médios das características internas da crosta e do miolo dos
pães adicionados de farinha de cevada e farinha de cevada integral.
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05); CV(%)=
coeficiente de variação.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
Os valores máximos e médios para aroma e sabor dos pães de forma elaborados
com a adição de farinhas de cevada estão apresentados na Tabela 7.2.
De acordo com os resultados obtidos no escore de pontos, para os atributos
aroma e sabor, os pães T2 e T3, contendo farinha de cevada nos níveis de adição de 10 e
20%, respectivamente, mostraram-se superiores ao controle (T1). Em relação aos pães
integrais, o T7 (10% cevada integral), apresentou valores maiores para aroma e sabor do
pão (22,37 pontos), comparado ao pão integral controle (T6) (21,78 pontos).
Os valores do escore de pontos dos pães estão expressos na Tabela 7.3, bem
como sua classificação quanto à avaliação global (Tabela 2). Os resultados indicam que
o pão contendo 10% de cevada (T2) obteve conceito máximo, sendo considerado
“muito bom”, quanto à qualidade do pão de forma, superando nestes atributos avaliados
o pão branco controle (T1).
Trat. Características
da crosta
Cor do
miolo
Textura do
miolo
Estrutura
da célula
do miolo
Subtotal
Notas
0-5 0-10 0-10 0-10 35
T1 3,57
a
9,78
a
9,42
c
8,5
d
31,27
d
T2 4,32
b
9,52
b
9,11
e
7,97
g
30,92
e
T3 4,39
f
9,02
e
9,01
f
8,03
f
30,45
f
T4 3,7
g
8,05
g
7,82
h
7,94
g,h
27,51
h
T5 3,84
h
7,69
h
8,07
g
7,92
h
27,52
h
T6 4,11
d
9,23
d
9,47
b
9,14
b
31,95
b
T7 4,47
c
9,41
c
9,52
a
9,23
a
32,63
a
T8 4,55
e
9,23
d
9,23
d
8,76
c
31,77
c
T9 4,0
h
8,11
f
7,76
i
8,17
e
28,04
g
T10 3,73
h
7,0
i
6,94
j
7,23
i
24,9
i
Médias
CV (%)
4,06
3,06
8,70
0,13
8,63
0,19
8,28
1,20
29,69
0,55
100
Tabela 7.2 – Valores médios de aroma e sabor dos pães adicionados de farinhas de
cevada.
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05); CV=
coeficiente de variação.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
Os pães referentes aos tratamentos T1, T3, T6, T7 e T8, obtiveram escore de
pontos considerado “bom”. Os tratamentos T4, T5, contendo FC, e T9, T10, contendo
FCI, foram considerados de qualidade “regular”. O T7 apresentou maior escore de
pontos que o pão integral controle (T6), entretanto, segundo a classificação de Camargo
e Camargo (1987), ambos foram considerados de mesma qualidade (bom).
O Gráfico 2, expressa a comparação entre os tratamentos em relação aos
atributos de qualidade dos pães. O volume juntamente com o sabor dos pães foram os
atributos de qualidade que apresentaram as maiores diferenças para os pães adicionados
de farinha de cevada (FC).
Trat.
Aroma Sabor Subtotal
Notas
0-10 0-15 25
T1 8,92
d
13,0
d
21,92
d
T2 9,0
c
13,87
b
22,87
b
T3 9,27
a
13,98
a
23,25
a
T4 8,91
d
11,82
g
20,73
g
T5 8,46
e
10,69
j
19,15
i
T6 9,2
b
12,58
e
21,78
e
T7 9,26
a
13,11
c
22,37
c
T8 9,2
b
12,47
f
21,67
f
T9 8,32
f
11,52
h
19,84
h
T10 8,08
g
11,0
i
19,08
j
Médias
CV (%)
8,86
1,17
12,40
0,13
21,26
0,70
101
Tabela 7.3
--
Valores médios da avaliação global da qualidade dos pães adicionados de
farinha de cevada e farinha de cevada integral.
* Médias de dezessete observações.
**T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30% FC;
T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão integral+20%
FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
***Classificação (total de pontos):
muito boa (>90), boa (80-90), regular (70-80), sofrível
(<70).
Gráfico 2 -
Atributos avaliados no escore de pontos dos pães adicionados de
farinha de cevada comparados com o pão branco controle.
No gráfico 3, faz-se a comparação entre os pães integrais, em relação aos
atributos de qualidade dos pães, os quais incluem as características externas, internas,
Trat.
Notas médias
(escore de pontos)*
Classificação
(Camargo & Camargo,
1987)***
T1 89,63 Bom
T2 90,1 Muito bom
T3 86,7 Bom
T4 79,9 Regular
T5 76,85 Regular
T6 87,48 Bom
T7 89,63 Bom
T8 86,89 Bom
T9 78,01 Regular
T10 70,05 Regular
102
aroma e sabor. Segundo este gráfico, o atributo que mais salientou diferenças entre os
tratamentos foi o volume dos pães.
Gráfico 3 - Atributos avaliados no escore de pontos dos pães adicionados de farinha de
cevada integral comparados com o pão integral controle.
Os pães elaborados e utilizados para avaliação de qualidade e análise sensorial,
encontram-se ilustrados nas Figuras 2 e 3.
Figura 2 - Pães brancos elaborados e utilizados na avaliação de qualidade e análise
sensorial.
103
Figura 3 - Pães integrais elaborados e utilizados na avaliação de qualidade e análise
sensorial.
A escala hedônica com os respectivos pesos, pontuação e notas totais do teste de
aceitabilidade para os pães de forma estão representados na Tabela 1B, Apêndice II. Os
valores referentes à avaliação dos provadores, com os respectivos conceitos atribuídos à
cada pão, segundo o teste de aceitabilidade, encontram-se na Tabela 8.
Tabela 8 - Escala hedônica com os conceitos atribuídos pelos provadores à cada
formulação de pão, no teste de aceitabilidade.
ESCALA
1 2 3 4 5 6 7
Provadores
T1 30
a
34
c,d
31
b,c
7
c,d
2
c
0
(1)
0
(1)
T2 26
a,b
44
a
28
c,d
3
d
2
c
1 0
T3 19
c
44
a
34
a,b
4
b,c
3
c
0 0
T4 30
a
41
a,b
21
e
9
b,c
2
c
1 0
T5 25
b
42
a,b
31
b,c
4
d
2
c
0 0
T6 21
b,c
40
b
30
b,c
10
a,b,c
3
c
0 0
T7 22
b,c
41
a,b
24
d,e
14
a
3
c
0 0
T8 10
d
36
c
38
a
13
a,b
7
b
0 0
T9 9
d
34
c,d
34ª
,b
14
a
13
a
0 0
T10 14
d
31
d
36
a
12
a,b
11
a
0
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05).
**Escala hedônica (1=gostei muitíssimo; 2=gostei muito; 3=gostei; 4=não gostei/nem desgostei;
5=desgostei; 6=desgostei muito; 7=desgostei muitíssimo).
***T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30%
FC; T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão
integral+20% FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
104
Os tratamentos T1, T2 e T4, não apresentaram diferença significativa em relação
ao número de provadores que atribuíram conceito 1 (gostei muitíssimo) aos pães; os
tratamentos T6 e T7 não diferiram estatisticamente para o mesmo conceito, entre os
pães integrais. No que se refere ao número de provadores que atribuíram conceito 2
(gostei muito) aos pães brancos, apenas o T1 diferiu dos demais avaliados. O T4 foi o
único que apresentou diferença em relação ao conceito 3, no número de provadores dos
pães brancos. Quanto ao conceito 4, os pães brancos e integrais não diferiram de seus
respectivos controles. Em relação ao conceito 5, T9 e T10 obtiveram mais avaliações,
seguidos do T8 e os demais pães não diferiram entre si. Apenas T2 e T4 receberam 1
voto cada para o conceito 6 (desgostei muito). Nenhum dos tratamentos recebeu
conceito 7 (desgostei muitíssimo).
Estes conceitos atribuídos aos pães foram transformados em porcentagem e a
distribuição do percentual de aceitabilidade dos pães encontra-se no Gráfico 4.
Gráfico 4 -
Distribuição da aceitabilidade dos pães adicionados de farinha de
cevada (FC) e farinha de cevada integral (FCI).
Pode-se perceber que os pães referentes aos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5, T6 e T7
apresentaram, em maior porcentagem, conceito 2 na escala hedônica (gostei muito). Os pães
T8 e T10 obtiveram, em sua maioria, notas referentes ao conceito 3 (gostei). O tratamento
105
T9, contendo 30% de FCI, apresentou porcentagens iguais para os conceitos “gostei muito”
e “gostei”.
A pontuação obtida no teste de aceitabilidade (Tabela 1B, Apêndice II) foi
transformada em percentual, para se ter uma melhor visualização dos resultados obtidos
e os resultados encontram-se no Gráfico 5. Os pães T1, T2, T4 e T5 foram os mais
aceitos pelos consumidores, enquanto o T9 foi o menos aceito (7% de aceitação dos
provadores). Através deste gráfico, pode-se perceber, que a aceitação dos consumidores
variou entre 7 e 12% entre os tratamentos, indicando pequena diferença e boa aceitação
entre todos os pães avaliados.
Gráfico 5 -
Aceitação dos consumidores no teste de aceitabilidade dos pães.
Segundo o estudo de Ereifej et al.(2006) sugeriu, a farinha de cevada pode ser
usada para substituir 30% a 45% da farinha de trigo em pães do tipo Balady sem afetar
negativamente a aceitabilidade dos pães pelo consumidor. Entretanto, com conteúdos de
farinha de cevada acima destes limites, os pães resultantes tornam-se pesados, escuros e
não uniformes; além disso, menos aceitáveis.
Embora todos os pães avaliados tenham apresentado boa aceitação por parte dos
consumidores, os tratamentos T4, T5, T9 e T10, referentes à adição de 30 e 40% de FC
e FCI, respectivamente, obtiveram classificação “regular” no escore de pontos (Tabela
9.3), o que pode ser atribuído aos atributos de qualidade sabor e volume, os quais
apresentaram menor pontuação em relação aos demais.
106
CONCLUSÃO
A adição de farinha de cevada e farinha de cevada integral nos pães de forma
não interferiu na composição de nutrientes e resultou em aumento nos teores de fibras e
da capacidade de absorção de água na massa.
Níveis de substituição de até 30% de FC e 10% de FCI, não afetaram a maciez
dos pães. Observou-se aumento na textura e diminuição do volume dos pães com o
incremento de crescentes níveis de substituição de cevada.
A adição de 10% de farinha de cevada resultou em pão de forma de qualidade
superior ao pão de forma padrão, na maioria dos atributos avaliados. Níveis de
substituição de até 30% de FC e FCI apresentaram qualidade de panificação desejável e
todos os pães elaborados foram bem aceitos pelos consumidores, indicando boas
chances de serem produzidos e posteriormente comercializados.
Os efeitos da adição de cevada no pão de forma e os elevados teores de fibras
deste cereal tornam a cevada uma opção para o enriquecimento de produtos como pães,
a fim de disponibilizar aos consumidores uma alternativa de alimento saudável e com
potenciais benefícios à saúde.
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4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A consciência dos efeitos benéficos atribuídos a uma alimentação saudável e a
busca da indústria alimentícia por novas fontes de nutrientes são uma tendência
irreversível, nos dias atuais. O interesse por fontes nutricionais alternativas justifica
maiores esforços em investigar o potencial das mesmas enquanto produtos ou
ingredientes para formulação de produtos, em especial os de uso popular, como os pães,
componente do hábito alimentar do brasileiro e da maioria dos povos. Neste contexto, a
cevada com seus compostos nutricionais, os quais se destacam os teores de fibra
alimentar, incluindo fibra solúvel, surge como opção para o enriquecimento de
produtos.
Os resultados indicam que a cevada alterou as características reológicas das
farinhas mistas. A absorção de água da massa aumentou, enquanto que a tolerância da
mistura diminuiu com o incremento de farinhas de cevada, devido à diluição do glúten.
A composição de nutrientes foi mantida e os níveis de fibra alimentar
aumentaram. Pães contendo até 30% de farinha de cevada e 10% de farinha de cevada
integral, mantiveram a maciez em relação aos respectivos pães controle. Observou-se
uma diminuição no volume dos pães com crescentes níveis de substituição de farinha de
trigo por cevada. Pães contendo até 30% de farinhas de cevada apresentaram qualidade
de panificação desejável e todos os pães foram bem aceitos pelos consumidores, no teste
de aceitabilidade.
Levando-se em consideração os efeitos benéficos da cevada, tais como regulador
intestinal, redução dos níveis sanguíneos e do colesterol sérico, entre outros, e os
nutrientes presentes neste cereal, pães adicionados de até 30% de cevada, sob a forma
de farinha, apresentaram boa qualidade e possibilidade de serem produzidos e
posteriormente, comercializados.
112
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121
6 APÊNDICES
122
APÊNDICE I
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA – UFSM
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PPGCTA
AVALIAÇÃO SENSORIAL
Nome:_________________________________________ Data:___/____/___
Faixa etária: até 20 anos ( ) até 30 anos ( ) acima de 30 anos ( )
Você está recebendo 5 amostras codificadas de pães. Por favor, prove as amostras e em
seguida, avalie-as utilizando a escala abaixo pra indicar o quanto você gostou ou desgostou do produto:
Marque com um X a posição que melhor reflita seu julgamento.
284 526 193 423 971
Gostei muitíssimo
Gostei muito
Gostei
Não gostei / Nem
desgostei
Desgostei
Desgostei muito
Desgostei
muitíssimo
Figura 1A - Modelo de ficha de resposta da avaliação sensorial, utilizando-se a
escala hedônica de sete pontos, para o teste de aceitação.
123
Figura 2A - Modelo de ficha aplicada à qualidade do pão
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA – UFSM
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PPGCTA
AVALIAÇÃO SENSORIAL – QUALIDADE DO PÃO
Nome: _______________ Data: ______________ Amostra: ____________
CARACTERÍSTICAS EXTERNAS VALOR
MÁXIMO
NOTA
Volume (volume específico X 3,33) 20 -----
Cor da crosta (fatores indesejáveis: não
uniforme, opaca, muito clara, muito escura)
10
Quebra (fatores indesejáveis: muito pequena,
áspera, lados desiguais)
05
Simetria (fatores indesejáveis: laterais, pontas
e parte superior desiguais)
05
SUBTOTAL 40
CARACTERÍSTICAS INTERNAS VALOR
MÁXIMO
NOTA
Características da crosta (fatores indesejáveis:
crosta “borrachenta”, quebradiça, dura, muito
grossa, muito fina)
05
Cor do miolo (características indesejáveis:
miolo cinza, opaco, desigual, escuro)
10
Textura do miolo (fatores indesejáveis: falta de
uniformidade, miolo áspero, compacto, seco)
10
Estrutura da célula do miolo (fatores
indesejáveis: falta de uniformidade, buracos
muito abertos ou fechados)
10
SUBTOTAL 35
AROMA E SABOR VALOR
MÁXIMO
284
Aroma (fatores indesejáveis: falta de aroma,
aroma desagradável, “estranho”, muito fraco
ou forte)
10
Gosto (fatores indesejáveis:ácido, “estranho”,
sabor de goma ou massa, gosto residual)
15
SUBTOTAL 25
TOTAL 100
124
APÊNDICE II
Tabela 1B - Escala hedônica com os respectivos pesos, pontuação e notas totais
do teste de aceitabilidade para os pães de forma
ESCALA
1 2 3 4 5 6 7 TOTAL
PESO
3 2 1 0 -1 -2 -3
T1 90
a
68
c,d
31
b,c
0 -2
c
0
(1)
0
(1)
187
b
T2 78
a,b
88
a
28
c,d
0 -2
c
-2 0 190
a
T3 57
c
88
a
34
a,b
0 -3
c
0 0 176
b
T4 90
a
82
a,b
21
e
0 -2
c
-2 0 189
a
T5 75
b
84
a,b
31
b,c
0 -2
c
0 0 188
b
T6 63
b,c
80
b
30
b,c
0 -3
c
0 0 170
c
T7 66
b,c
82
a,b
24
d,e
0 -3
c
0 0 169
c
T8 30
d
72
c
38
a
0 -7
b
0 0 133
d
T9 27
d
68
c,d
34ª
,b
0 -13
a
0 0 116
f
T10 42
d
62
d
36
a
0 -11
a
0 0 129
e
*Médias seguidas de mesma letra na coluna, não diferem entre si, pelo teste Tukey (p<0,05).
(1)
Não
foram observadas diferenças estatísticas.
**Escala hedônica (1=gostei muitíssimo; 2=gostei muito; 3=gostei; 4=não gostei/nem desgostei;
5=desgostei; 6=desgostei muito; 7=desgostei muitíssimo).
***T1=pão branco controle; T2=pão branco+10% FC; T3=pão branco+20% FC; T4=pão branco+30%
FC; T5=pão branco+40% FC; T6=pão integral controle; T7=pão integral+10% FCI; T8=pão
integral+20% FCI; T9= pão integral+30% FCI; T10= pão integral+40% FCI.
125
APÊNDICE II
Farinha de trigo (FT)
(A)
Farinha de cevada (FC)
(B)
Farinha de trigo integral (FTI)
(C)
126
FM1 (10% FC)
(D)
FM2 (20% FC)
(E)
FM3 (30% FC)
(F)
127
FM4 (40% FC)
(G)
FM5 (10% FCI)
(H)
FM6 (20% FCI)
(I)
128
FM7 (30% FCI)
(J)
FM8 (40% FCI)
(K)
Figura 1B – Farinogramas das farinhas de trigo (A), farinha de cevada (B), farinha de
trigo integral (C) e das farinhas mistas FM! (D), FM2 (E), FM3 (F), FM4 (G), FM5 (H),
FM6 (I), FM7 (J), FM8 (K).
129
Farinha de trigo (FT)
(A)
Farinha de cevada (FC)
(B)
130
FM1 (10% FC)
(C)
FM2 (20% farinha de cevada)
(D)
131
FM3 (30% FC)
(E)
FM4 (40% FC)
(F)
132
FM5 (10% FCI)
(G)
FM6 (20% FCI)
(H)
133
FM7 (30% FCI)
(I)
FM8 (40% FCI)
(J)
Figura 2B – Alveogramas das farinhas de trigo (A), farinha de cevada (B) e farinhas
mistas FM1 (C), FM2 (D), FM3 (E), FM4 (F), FM5 (G), FM6 (H), FM7 (I), FM8 (J).
134
(A)
(B)
Figura 3B –Viscosidade das farinhas mistas (A) e das farinhas de cevada, de trigo, de
cevada integral e de trigo integral (B).
135
0 2 4 6 8 10
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
-50
Force (g)
Time (sec)
Pão trigo controle1
Pão trigo controle2
Pão trigo controle3
Pão 10% cevada%1
Pão 10% cevada%2
Pão 10% cevada%3
Pão 20% cevada%2
Pão 20% cevada%3
Pão 20% cevada%4
Pão 30% cevada%1
Pão 30% cevada%2
Pão 30% cevada%3
Pão 40% cevada%1
Pão 40% cevada%2
Pão 40% cevada%3
Média Pão Branco
(A)
0 2 4 6 8 10
1400
1300
1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
-100
Force (g)
Time (sec)
Pão controle integral1
Pão controle integral2
Pão controle integral3
Pão 10% cevada integral%1
Pão 10% cevada integral%2
Pão 10% cevada integral%3
Pão 20% cevada integral%1
Pão 20% cevada integral%2
Pão 20% cevada integral%3
Pão 30% cevada integral%1
Pão 30% cevada integral%2
Pão 30% cevada integral%3
Pão 40% cevada integral%1
Pão 40% cevada integral%2
Pão 40% cevada integral%3
Média Pão integral
(B)
Figura 4B – Textura (força x tempo) dos pães brancos (A) e integrais (B).
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