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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS PONTA GROSSA
GERÊNCIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
PPGEP
MAURICIO JOÃO ATAMANCZUK
MODELO DE ARRANJO FÍSICO DE ARMAZÉM
BASEADO EM CLASSIFICAÇÃO DE ESTOQUE DE
SUPERMERCADO
PONTA GROSSA
FEVEREIRO - 2009
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MAURICIO JOÃO ATAMANCZUK
MODELO DE ARRANJO FÍSICO DE ARMAZÉM
BASEADO EM CLASSIFICAÇÃO DE ESTOQUE DE
SUPERMERCADO
Dissertação apresentada como requisito parcial
à obtenção do título de Mestre em Engenharia
de Produção, do Programa de Pós-Graduação
em Engenharia de Produção, Área de
Concentração: Gestão Industrial, da Gerência
de Pesquisa e Pós-Graduação, do Campus
Ponta Grossa, da UTFPR.
Orientador: Prof. JOÃO CARLOS
COLMENERO, Dr.
PONTA GROSSA
FEVEREIRO - 2009
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A862 Atamanczuk, Mauricio João
Modelo de arranjo físico de armazém baseado em classificação de estoque de
supermercado. / Mauricio João Atamanczuk. -- Ponta Grossa: [s.n.], 2009.
106 f. : il. ; 30 cm.
Orientador: Prof. Dr. João Carlos Colmenero
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Campus Ponta Grossa. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção. Ponta Grossa, 2009.
1. Estoques - Classificação. 2. Armazéns - Arranjo físico. 3. Setor supermercadista.
I. Colmenero, João Carlos. II. Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
Campus Ponta Grossa. III. Título.
CDD 658.5
TERMO DE APROVAÇÃO
Dedico aos meus pais que sempre
acreditaram que através da educação
poderiam proporcionar uma vida melhor
aos seus filhos.
AGRADECIMENTOS
A Deus pela dádiva maior que um ser humano pode receber que é a vida.
Aos meus pais e meus irmãos pela compreensão do tempo que estive ausente para
realização deste trabalho.
À minha noiva pela paciência, compreensão e ajuda nos momentos de superação dos
maiores obstáculos encontrados.
Ao meu orientador pelos conselhos e pela brilhante forma como conduziu a
orientação, fazendo-me compreender todas as etapas de construção e apresentação deste
trabalho.
À instituição, principalmente aos professores que sempre foram prestativos para
esclarecer dúvidas e ajudar quando necessário.
Aos meus colegas, pelo grande apoio durante toda a caminhada.
À CAPES pelo suporte financeiro concedido a este pesquisador.
“Não se mede o valor de um
homem pelas suas roupas ou
pelos bens que possui.
O verdadeiro valor de um
homem é seu caráter, suas
idéias e a nobreza de seus
ideais.”
Charles Chaplin
RESUMO
O presente trabalho propôs uma metodologia de classificação de estoque e
designação de posicionamento dos itens em um arranjo físico de armazém para o
setor supermercadista. Abordou, exclusivamente, o problema de armazenagem e
movimentação nos depósitos. Para a realização considerou-se as normas de
Vigilância Sanitária e as peculiaridades operacionais deste setor. A pesquisa foi
conduzida pelo método experimental. Utilizou-se de dados de um supermercado
para realizar testes com os modelos propostos. Para a metodologia de classificação
definiu-se 24 grupos de produtos que consideram as exigências sanitárias para
armazenagem segura. Algumas facilidades no processo de armazenagem também
foram consideradas como, por exemplo, a divisão das bebidas por tipo de
embalagem e dos alimentos sólidos em armazenagem em blocos e de prateleira. O
modelo proposto para classificação baseou-se em um fluxograma que possui
apenas decisões binárias. São realizadas no máximo seis interrogações para
determinar a classificação de um produto em um dos grupos. As respostas,
afirmativas ou negativas receberam código: 1 ou 0 respectivamente. A junção dos
códigos binários gera um código exclusivo para cada grupo de produtos. Os grupos
que apresentam critérios similares e que podem ser armazenados em espaços
próximos foram agrupados em cinco classes de armazenagem. A designação dos
espaços a serem ocupados dentro do armazém pelos itens foi realizada,
primeiramente, para cada classe através de uma proposta heurística. Os espaços
ocupados pelas classes foram divididos para os grupos através do uso de
programação linear. As principais contribuições da pesquisa referem-se à estocagem
dos produtos similares próximos uns dos outros e, principalmente, ao modelo de
classificação dos estoques que respeita as normas de segurança alimentar e fornece
subsídios suficientes para formulação de arranjos físicos adequados para armazéns
supermercadistas.
Palavras-chave: Classificação de estoque; Arranjo físico de armazém;
supermercados.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
ABSTRACT
The present study proposed a methodology of stock classification and position of
items in a warehouse layout for the supermarket sector. It exclusively approached the
problem of storage and handling in warehouses. To do so, the rules of health
surveillance were taken into consideration, as well as the operational peculiarities of
this sector. The research was carried out by the experimental method. Data from a
supermarket were used to carry out these tests with the proposed models. For the
methodology of classification 24 groups of products which take into account the
health demands for safe storage were defined. Some facilities in the process of
storing were also considered, such as the distribution of beverages according to their
packaging, and solid foods in block and shelf storing. The model proposed for the
classification was based on a flowchart which has only binary decisions. The
maximum of six questionings were done to determine the classification of a product
in one of the groups. The answers, positive or negative ones, were given a code: 1 or
0, respectively. The junction of the binary codes generates an exclusive code for
each group of products. The groups that present similar criteria and can be stored
near each other were grouped in five storing classes. The designation of the spaces
to be occupied by the items in the warehouse was done, firstly, for each class
through a heuristic proposal. The spaces occupied by the classes were divided for
the groups through the use of a linear program. The main contributions of the
research refer to the storing of similar products which are near each other, and
mainly, to the classification model of the stocks that respect the food safety rules, and
also provides enough assistance for the making out of layouts adequate to
supermarket warehouses.
Keywords: stock classification; warehouse layout model; supermarket.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Hierarquia de não alimentos ......................................................................49
Figura 2: Hierarquia de alimentos armazenados sob temperatura controlada..........50
Figura 3: Hierarquia de alimentos armazenados em temperatura ambiente.............51
Figura 4: Hierarquia de produtos de supermercados segundo o SNVS....................51
Figura 5: Hierarquia de classificação dos grupos de produtos de supermercados ...62
Figura 6: Fluxograma de classificação dos produtos supermercadistas ...................65
Figura 7: Distribuição das classes no arranjo físico retangular .................................90
Figura 8: Distribuição das classes no arranjo físico em L .........................................92
Figura 9: Distribuição das classes no arranjo físico retangular irregular ...................93
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Grupos compostos pela classificação .......................................................87
Tabela 2: Demanda e Volume das Classes de Armazenagem.................................89
Tabela 3: Distâncias percorridas no arranjo físico retangular....................................90
Tabela 4: Distâncias percorridas no arranjo físico em L............................................92
Tabela 5: Distâncias percorridas no arranjo físico retangular despadronizado.........94
Tabela 6: Comparação das distâncias no arranjo físico retangular...........................95
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária
FLV Frutas, verduras e legumes
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
SLAP
Storage Location Assignment Problem (Problema de Designação da
Localização de Estocagem)
SNVS Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
VS Vigilância Sanitária
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
LISTA DE SÍMBOLOS
a Distância entre o ponto inicial e a primeira posição de armazenagem
A
j
Altura do espaço de armazenagem
BB
n
Índice que mede a proporção entre o número médio de viagens e o
volume dos itens
C
ij
tempo de viagem até o espaço de armazenagem
Cl Largura do corredor de movimentação
Cm
j
Comprimento do espaço de armazenagem
Cp
n
Intervalo de compra entre os pedidos
Dist
j
Distância total percorrida para movimentação
D
n
Demanda do item em um intervalo de tempo
ES
n
Estoque de segurança
L
j
Largura do espaço de armazenagem
m
(a, b, c...)
Número de espaços ao longo de uma plataforma
N Número total de corredores existentes em um armazém
P
(a, b, c...)
Demanda por item alocado em determinada posição
Ph
(i,j)
Posição horizontal do espaço de armazenagem em relação a porta de
saída de mercadorias
PV
(i,j)
Posição vertical do espaço de armazenagem em relação a porta de saída
de mercadorias
R
(i,j)
Resultado de alocação volumétrica de cada grupo para cada espaço de
armazenagem
t
i
total de espaços necessários para um determinado produto
Va Volume do armazém
Vc
n
Volume ocupado por cada classe de produtos
Ve
j
Volume de cada espaço de armazenagem
Vg
n
Volume ocupado por cada grupo de produtos
V
n
Volume do item
v
n
Volume de cada unidade do item
VS Vigilância Sanitária
Vt
n
Volume total necessário para armazenagem dos itens
X
ij
variável de decisão de designação ou não do item para o espaço de
armazenagem
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
LISTA DE SÍMBOLOS
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 16
1.1 Objetivos 19
1.1.1 Objetivo Geral 19
1.1.2 Objetivos Específicos 19
1.2 Justificativa 19
1.3 Estrutura do trabalho 20
2 REFERENCIAL TEÓRICO 22
2.1 Supermercados: conceitos operacionais 22
2.2 Leis e Normas Sanitárias 24
2.2.1 Vigilância à saúde 24
2.2.2 Grupos de produtos fiscalizados pelo SNVS 25
2.2.3 Separação dos alimentos dos demais grupos de produtos: 28
2.2.4 Separação dos alimentos em grupos: 29
2.2.5 Demais especificações técnicas 31
2.2.6 Irregularidades comuns no processo de estocagem 33
2.3 Técnicas de movimentação e armazenagem 33
2.3.1 Arranjo físico para redução das distâncias de movimentação 35
2.3.2 Utilização da armazenagem baseada em classes 37
2.3.3 Localização dos produtos no armazém 38
3 MATERIAIS E MÉTODOS 42
3.1 Coleta de dados 42
3.2 Metodologia de classificação 44
3.3 Atribuição de posição aos itens dentro do arranjo físico 45
4 MODELAGEM 47
4.1 Identificação dos grupos de produtos: 47
4.2 Descrição das características dos grupos 52
4.2.1 Alimentos 52
4.2.2 Produtos Não Alimentícios 57
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
4.3 Heurística de Classificação 64
4.4 Formulação do modelo de definição de arranjo físico 73
4.4.1 Formação das classes de armazenagem: 73
4.4.2 Determinação do volume armazenado para cada grupo e cada classe 77
4.4.3 Dimensionamento da capacidade do armazém 78
4.4.4 Determinação da distância de cada corredor 79
4.4.5 Ocupação dos corredores 80
4.4.6 Distribuição dos grupos dentro dos espaços pertencentes as Classes 84
5 TESTES COM DADOS EXPERIMENTAIS 85
5.1 Classificação dos Itens 85
5.2 Definição de arranjo físico 88
5.2.1 Arranjo físico retangular padronizado 89
5.2.2 Arranjo físico em L padronizado 91
5.2.3 Arranjo físico retangular com corredores despadronizados 93
5.2.4 Comparações com alocação por demanda e volume 94
6 CONCLUSÕES 96
7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS 99
8 REFERÊNCIAS 100
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 16
1 INTRODUÇÃO
O comércio varejista apresenta-se, atualmente, como uma das principais forças
econômicas do Brasil. Seu impacto pode ser observado por dados divulgados pelas
revistas específicas e institutos de pesquisas. Destacam-se informações sobre o
crescimento deste segmento nos últimos anos e o número significativo de empregos
gerado pelo mesmo. O setor apresenta desempenho satisfatório e contribui para o
desenvolvimento econômico.
A Revista SuperHiper (2005)
1
aponta que o setor supermercadista representa
5,5% do PIB nacional e oferece 788,3 mil empregos diretos. Dados divulgados em
2008 pela mesma Revista SuperHiper
2
mostram que os supermercados
representam 22,8% dos empregos do varejo e pagam salários até 20% superior que
a média do varejo. O seu desenvolvimento possibilita a manutenção destes
empregos e a ampliação das vagas. A Pesquisa Anual do Comércio de 2005
divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
3
analisa as
vendas de supermercados e hipermercados e mostra que a participação destes nas
vendas do comercio varejista em 2005 representou 24% do total.
Dados do IBGE
4
mostram que o crescimento da receita nominal para o
comércio varejista foi de 9,7% de janeiro à agosto de 2007. A maior participação é
do ramo de hipermercados, supermercados, produtos alimentícios, fumos e bebidas
com 34% da receita total.
Conforme dados apresentados na 42.ª Convenção da Associação Brasileira de
Supermercados e publicados na Revista SuperHiper de outubro de 2008
5
o setor
supermercadista apresentou uma expansão de 15,3% entre os anos entre 2000 e
2007. O crescimento deu-se em menor escala do que o observado na década de
1990, mas suficiente para firmá-lo como um setor forte dentro do comércio varejista
brasileiro.
1
http://www.abrasnet.com.br/super/maio_2005_capa.asp, recuperado em 12/11/07.
2
http://www.abras.com.br/superhiper/superhiper/edicoes-anteriores/?publicacao=11
3
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/comercioeservico/pac/2005/default.shtm, recuperado em 10/11/07.
4
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/comercio/pmc/default.shtm, recuperado em 10/11/07
5
http://www.abras.com.br/superhiper/superhiper/edicoes-anteriores/?publicacao=11
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 17
Na década de 1990, após a implantação do Plano Real observou-se um
aumento significativo das vendas do setor supermercadista. Segundo dados do
relatório de gerencia setorial do Banco Nacional de Desenvolvimento Social
6
o
aumento foi de 56,2% entre 1994 e 1997. Este índice foi motivado pelos
investimentos estrangeiros e reestruturação das grandes redes nacionais.
O surgimento de novas tecnologias em automação comercial e tecnologia da
informação, assim como a otimização dos processos logísticos ofereceu suporte
para este desenvolvimento. Observou-se um crescimento considerável das grandes
redes na década de 1990 (IBGE, 2001)
7
motivada principalmente pela estruturação
destas empresas para compra e transporte de grandes quantidades de mercadoria
obtendo maior poder de barganha junto a fornecedores. Estas redes são compostas
por lojas de grande porte o que se apresentava como uma tendência para o setor
em detrimento da participação dos pequenos varejos. (DORNIER et al 1998).
No entanto, as pequenas redes começaram a utilizar estratégias diferenciadas.
Segundo Lima (2006) estas redes geralmente apresentam gestão familiar, lojas de
porte pequeno a médio e, muitas vezes, são conhecidas como lojas de “vizinhança”.
Atendem as necessidades de alimentação, produtos de higiene pessoal, produtos de
limpeza, etc, de forma mais ágil por estarem ao lado de seus consumidores.
Independentemente do porte das lojas, uma das preocupações fundamentais
refere-se ao melhor aproveitamento dos espaços para oferecer maior área de venda
aos clientes. As lojas instaladas em centros urbanos, geralmente em áreas de
grande valorização imobiliária, apresentam dificuldades de expansão por problemas
geográficos ou especulativos. Uma prática comum neste segmento é a manutenção
dos estoques nas próprias unidades, com isso agiliza-se o processo de reposição de
mercadorias, mas compromete-se o aumento das áreas úteis para vendas e
melhoria do atendimento como a ampliação de estacionamento para clientes.
A otimização do arranjo físico dos armazéns apresenta-se como uma
alternativa para proporcionar o aumento das áreas para vendas. No entanto,
destaca-se como restrição para otimização, a necessidade de agilidade no processo
6
http://64.233.169.104/search?q=cache:ws6HQEQTuRMJ:www.bndes.gov.br/conhecimento/relato/hiperm3.pdf+abras+bnds+56
,2%25+1994+1997&hl=pt-BR&ct=clnk&cd=2&gl=br, recuperado em 10/11/07.
7
http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/22112001pac.shtm, recuperado em 15/11/07.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 18
de recebimento, manuseio, coleta e expedição de mercadorias dentro dos depósitos.
São necessários corredores largos para proporcionar esta facilidade o que
compromete a redução das áreas de estocagem. A busca por um equilíbrio entre
ambos torna-se o desafio para os gestores.
Outra peculiaridade do setor supermercadista refere-se à grande variedade de
itens comercializados
8
. Muitos destes têm restrições quanto à armazenagem
conjunta. As normas de Vigilância Sanitária (VS) estabelecem, principalmente, a
divisão entre alimentos e produtos de limpeza (saneantes) devido ao grande risco de
contaminação do primeiro grupo pelo segundo. A contaminação pode ocorrer pelo
contato físico ou proximidade. É necessária a separação destes itens durante o
processo de armazenagem.
A composição do arranjo físico dos armazéns do setor supermercadista busca,
além do dimensionamento e distribuição dos espaços de armazenagem dentro do
depósito, a identificação das características dos itens e a divisão dos mesmos em
grupos de produtos que possam permanecer juntos durante o processo de
estocagem. A divisão adequada destes grupos deve respeitar as normas e leis da
VS. Deste modo, além de evitar multas para o supermercado, busca-se prezar pela
qualidade dos produtos comercializados e pela saúde do consumidor destes.
A otimização operacional pode ser alcançada pela correta designação de
posição do item dentro do armazém com o objetivo de reduzir as distâncias
percorridas durante o processo de movimentação.
Diante destas dificuldades e com a intenção de proporcionar a melhoria
operacional dos supermercados quanto as suas atividades de armazenagem a
presente dissertação buscou responder ao seguinte problema de pesquisa:
Quais os passos para definição de arranjo físico em armazém
supermercadista, que utiliza movimentação manual, respeitando as exigências
sanitárias?
8
Na logística de armazenagem é empregado o termo Stock Keeping Unit (SKU) ou Unidade de Manutenção de
Estoque. Nesta pesquisa adotou-se a designaçao de item.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 19
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo Geral
Propor uma metodologia para classificação de estoques e arranjo físico de
armazéns para supermercados considerando critérios que atendam a segurança
alimentar e a eficiência operacional.
1.1.2 Objetivos Específicos
Definiu-se os seguintes objetivos específicos para o trabalho:
• Estabelecer critérios para a divisão de grupos de produtos comercializados em
supermercados que atendam a segurança alimentar;
• Definir uma metodologia de classificação de itens de supermercados a partir
dos critérios estabelecidos;
• Construir um modelo para disposição de itens em um arranjo físico de
armazém pré-estabelecido que atenda as exigências sanitárias e a eficiência
operacional do ramo.
1.2 Justificativa
O setor supermercadista destaca-se pela importância econômica dentro do
comércio varejista. A sua expansão proporciona a manutenção dos empregos
gerados e a possibilidade de abertura de novas vagas. Através de estudos que
proporcionem a redução dos custos operacionais e a garantia da qualidade dos
serviços prestados busca-se o fortalecimento do mesmo.
Sob o ponto de vista dos aspectos operacionais, observa-se que os espaços
para armazenagem em supermercados vinculados as áreas de vendas tem alto
custo oportunidade para manutenção. O melhor aproveitamento destes pode gerar
maior lucratividade para a empresa.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 20
A agilidade no processo de movimentação também recebe destaque. Na
maioria dos supermercados a movimentação é realizada manualmente, apenas com
o auxilio de carrinhos de tração manual com capacidade limitada. A eficiência dos
sistemas de movimentação proporciona a redução da necessidade de mão-de-obra
e, conseqüentemente, a redução dos custos.
Ainda destaca-se que a existência de um sistema de classificação de estoques
que respeite as normas sanitárias e empregue conceitos de otimização operacional
garante a manutenção da qualidade dos produtos comercializados evitando risco a
saúde dos consumidores, impedindo infrações das normas sanitárias e facilitando o
processo de designação de posição dos itens dentro do armazém.
1.3 Estrutura do trabalho
A presente dissertação contém sete capítulos. Este primeiro trata da introdução
ao problema de pesquisa e sua importância no contexto do setor supermercadista. O
segundo capítulo apresenta referenciais sobre os conceitos de supermercados,
definição de arranjo físico e as exigências sanitárias para armazenagem segura dos
produtos comercializados por este ramo.
No terceiro capítulo é apresentada a metodologia que conduziu a investigação
desta pesquisa. Baseou-se no método experimental como forma de condução, nas
regras sanitárias para formação dos grupos de produtos e em modelos de
designação de posição no armazém para formação do arranjo físico.
Os capítulos 4 e 5 apresentam resultados práticos obtidos. No quarto capítulo
são definidos os grupos de produtos comercializados pelos supermercados e
apresentada a heurística de classificação estabelecida e o modelo de designação de
posição dos itens dentro do armazém atribuído para atendimento das restrições
encontradas para este ramo. No capítulo quinto é apresentado um exemplo de
aplicação da metodologia proposta realizada com dados de uma loja do setor
supermercadista.
O capítulo 6 discute as vantagens e limitações da metodologia de classificação
e heurística de formação de arranjo físico estabelecidas por este estudo. No último
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 1 Introdução 21
capítulo (capítulo 7) são apresentadas sugestões para trabalhos futuros
relacionados a esta pesquisa.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 22
2 REFERENCIAL TEÓRICO
O aprimoramento da atividade de armazenagem exige conhecimento dos
aspectos operacionais, anteriormente a aplicação dos conceitos de otimização.
Neste sentido, este referencial teórico apresenta um levantamento sobre os
conceitos de supermercados, considerações sobre as atividades realizadas e
explanação sobre as normas de VS que se aplicam aos produtos comercializados
por este ramo. Na seqüência são expostos conceitos e modelos de otimização de
armazenagem principalmente, relacionados a atividades de movimentação.
2.1 Supermercados: conceitos operacionais
Os supermercados possuem a característica de disponibilizar os mais variados
tipos de produtos em um único local para atender as necessidades dos
consumidores. É o ramo do varejo especializado na venda de alimentos, bebidas,
produtos de higiene e limpeza. Também atuam, com menor intensidade, na venda
de presentes, eletrodomésticos, utilidades em geral (plásticos, louças), material
escolar, etc.
Las Casas (2000) explica que o conceito de supermercados surgiu nos Estados
Unidos na década de 50 a partir dos pequenos varejos que comercializavam
alimentos. No Brasil, segundo Harb (2005) este conceito passou a ser aplicado a
partir de 1953 com um grupo de idealistas que iniciaram as atividades deste, que é
considerados um dos ramos mais desenvolvidos do varejo em nosso país.
Atualmente os supermercados apresentam um diversificado mix (variedade) de
produtos, preços e margens de lucros reduzidas e grande volume de movimentação.
Novaes (2004) explica que uma das principais características é o auto-serviço, ou
seja, são lojas de pegue-pague em que são expostos produtos em prateleiras para
que o consumidor selecione o que deseja comprar. Apenas ao final de suas
escolhas coletadas em carrinhos, cestas ou mesmo carregadas nas mãos, o cliente
se dirige ao caixa para efetuar o pagamento.
Para Harb (2005) os supermercados apresentam em seu mix produtos de:
mercearia, carnes frescas, hortifrutícolas, frios e laticínios, perfumaria e limpeza.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 23
Grande parte dos serviços de panificadora e açougue, não estão atreladas ao auto-
serviço, no entanto também ocupam espaços físicos nas áreas de vendas e exigem
manutenção de estoques.
A exposição dos itens classificados dentro do conceito de pegue-pague é feita
em estantes dispostas de maneira a formar corredores, proporcionando a
possibilidade de exposição de um mix maior de produtos. No entanto, utiliza maior
espaço de área de venda. Outra peculiaridade do ramo refere-se a necessidade de
balcões e câmaras refrigeradas para exposição e armazenagem de certos produtos.
A maneira como são operacionalizadas as vendas no varejo exigem a
manutenção de quantidades mínimas de estoques. O mix altamente variado requer
grandes espaços de área de vendas e o alto giro de estoques obriga as empresas a
manterem depósitos com quantidades compatíveis de mercadorias.
Os armazéns, geralmente, são instalados nas próprias unidades de vendas.
Assim o processo de reposição das mercadorias pode ser realizado de forma ágil.
As mercadorias são levadas para as áreas de vendas em quantidades fracionadas,
apenas o suficiente para repor os espaços destinados às mesmas. Essa
movimentação é feita manualmente, apenas com auxilio de carrinhos para sua
otimização.
As quantidades a serem mantidas em estoques são determinadas pela
demanda calculada a partir do prazo de compras estabelecido para cada produto. As
compras dos supermercados são periódicas geralmente inferior a um mês e
calculados em múltiplos de 7 dias. A armazenagem e o fluxo de produtos estão
atrelados a estas condições. A partir delas se define a necessidade de espaço e
mão-de-obra para realizar as atividades de armazeangem.
O ramo supermercadista atende uma das necessidades básicas da população
(alimentação), por esta razão a existência do serviço está garantida. A utilização de
estratégias logísticas para melhoria do fluxo de materiais e otimização dos espaços
para atendimento dos consumidores pode melhorar a competitividade das empresas
e garantir sua perenidade.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 24
2.2 Leis e Normas Sanitárias
2.2.1 Vigilância à saúde
As leis e normas da VS exercem mais do que apenas a fiscalização das
condições sanitárias de produção e comercialização. São criadas com o intuito de
proteger a população do consumo de produtos contaminados ou danificados e que
apresentam riscos à saúde humana, por isso, muitas vezes recebem a designação
de vigilância à saúde. No Brasil a vigilância à saúde é exercida pelo Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS. No âmbito mundial a Codex Alimentarius
exerce influência a normatização das questões relativas a esta temática.
O SNVS tem como seu órgão máximo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – Anvisa. Criada pela Lei 9.782 de 26 de janeiro de 1999 (a mesma lei que
definiu o SNVS) a Anvisa é uma autarquia, vinculada por contrato de gestão, ao
Ministério da Saúde. Sua criação foi motivada por pressões políticas e sociais para
uma atuação mais eficiente no processo de fiscalização. A agência atua como
reguladora fiscalizando produtos, processos e ambientes de produção sujeitos as
normas sanitárias. Sua missão é "proteger e promover a saúde da população
garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da
construção de seu acesso". (www.anvisa.gov.br)
Na estrutura do SNVS, destaca-se ainda a Fundação Fio Cruz, instituição
vinculada ao Ministério da Saúde que tem por finalidade promover saúde e
desenvolvimento social através da geração e difusão do conhecimento científico e
tecnológico. A Fio Cruz foi criada em 25 de maio de 1900 para combater problemas
de saúde pública,
com o nome de Instituto Soroterápico Federal. A denominação
atual originou-se dos trabalhos realizados por Oswaldo Cruz, um dos seus primeiros
dirigentes. (www.fiocruz.br)
O Instituto Nacional de Controle da Qualidade em Saúde é uma das unidades
da unidades da Fio Cruz, que executa trabalhos laboratoriais auxiliando na
fiscalização sanitária dos sistemas produtivos e produtos sujeitos a essa
fiscalização. Dentre as funções do Instituto destacam-se a elaboração de normas
técnicas e procedimentos operacionais relacionados ao controle da qualidade de
produtos. (www.fiocruz.br)
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 25
Os outros órgãos que compõe o SNVS são: Conselho Nacional de Secretários
Estaduais de Saúde, o Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde, os
Centros de Vigilância Sanitária Estaduais, do Distrito Federal e Municipais, os
Laboratórios Centrais de Saúde Pública e os Conselhos Estaduais, Distrital e
Municipais de Saúde. (www.anvisa.gov.br)
No âmbito internacional a Comissão da Codex Alimentarius atua na
elaboração das regras de saúde alimentar. A Comissão foi criada pela Organização
das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação e Organização Mundial da
Saúde com o objetivo de estabelecer normas alimentares para assegurar a saúde
dos consumidores. A publicação de suas normas intenta assegurar uma aplicação
eqüitativa no comércio internacional de alimentos. A Codex Alimentarius objetiva
servir de base para a definição de regras nos países membros e não membros da
comissão ou das duas instituições que a criaram. (Codex Alimentarius, 2007).
O levantamento das leis, normas e estudos realizados na área da VS visa
explicar quais devem ser as precauções tomadas pelas empresas para garantir a
qualidade sanitária dos produtos comercializados pelo ramo supermercadista. Foram
abordados aspectos relacionados a armazenagem segura, procurando entender
qual a divisão empregada pelos órgãos de fiscalização e quais as preocupações
operacionais desta armazenagem
2.2.2 Grupos de produtos fiscalizados pelo SNVS
Estão sujeitos a fiscalização do SNVS, segundo a Lei Federal 9.782 de 26 de
janeiro de 1999, os seguintes grupos de produtos:
Art 8º (...)
§ 1º Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização
sanitária pela Agência:
I - medicamentos de uso humano, suas substâncias ativas e demais
insumos, processos e tecnologias;
II - alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos,
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários;
III - cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes;
IV - saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação em
ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos;
V - conjuntos, reagentes e insumos destinados a diagnóstico;
VI - equipamentos e materiais médico-hospitalares, odontológicos e
hemoterápicos e de diagnóstico laboratorial e por imagem;
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 26
VII - imunobiológicos e suas substâncias ativas, sangue e hemoderivados;
VIII - órgãos, tecidos humanos e veterinários para uso em transplantes ou
reconstituições;
IX - radioisótopos para uso diagnóstico in vivo e radiofármacos e produtos
radioativos utilizados em diagnóstico e terapia;
X - cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumígero,
derivado ou não do tabaco;
XI - quaisquer produtos que envolvam a possibilidade de risco à saúde,
obtidos por engenharia genética, por outro procedimento ou ainda
submetidos a fontes de radiação.
As definições e atribuições para armazenagem segura dos grupos supra
citados são definidos por legislação de abrangência geral e/ou específica. Destaca-
se que os grupos de agrotóxicos, medicamentos, produtos para saúde e sangue,
tecidos e órgãos não compõe a relação de produtos comercializados pelos
supermercados.
Segundo o Decreto Federal n° 98.816 de 11 de janeiro de 1990, apenas
estabelecimentos credenciados podem comercializar produtos classificados como
agrotóxicos. A Lei Federal 5.991/73 estabelece que a venda de medicamentos pode
ser realizada apenas por estabelecimentos autorizados. O Governo Federal permitiu
a venda de medicamentos que não necessitam de receita médica em
supermercados através da Medida Provisória 542/94, no entanto, quando esta foi
sucedida pela Lei Federal 9.069/95, a autorização foi suprimida.
Os produtos para saúde são definidos pela Anvisa
9
como produtos de uso
médico assim como, o grupo de sangue, tecidos e órgãos, cuja fiscalização focaliza
a realização de transfusão, implante ou transplante realizada por instituições de
saúde credenciadas (http://www.anvisa.gov.br/sangue/apresenta.htm), portanto não
compõe o mix de produtos comercializados por supermercados.
As definições para os grupos de produtos comercializados por supermercados
e sujeitos a fiscalização do SNVS apresentadas para este estudo são as seguintes:
• Alimentos: o Regulamento Técnico Para o Estabelecimento de Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ's)
10
e O Manual de Procedimentos da Codex
Alimentarius (2007) definem alimento como qualquer substância, que se
destine ao consumo humano. Esta pode ser processada, semi-processada ou
9
http://www.anvisa.gov.br/produtosaude/apresentacao.htm, acessado em 25 de julho de 2008.
10
Aprovado pela Portaria nº 1.428 do Ministério da Saúde de 26 de novembro de 1993.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 27
em estado natural. As bebidas e a goma de mascar estão inclusas no grupo
de alimentos, assim como as substâncias utilizadas em sua elaboração.
Destaca-se que o tabaco, os cosméticos e as substâncias utilizadas para fins
medicinais não são consideradas alimentos.
• Cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes: Conforme a Lei Federal
6.360 de 23 de setembro de 1976 esses produtos se caracterizam pelo uso
externo. Os cosméticos e os produtos de higiene destinam-se à proteção ou
ao embelezamento das diferentes partes do corpo. Os perfumes são produtos
de composição aromática destinados a odorização de pessoas e ambientes.
São exemplos de cosméticos cremes, pós faciais, talcos, batons, etc. Os
produtos de higiene abrangem dentifrícios, enxaguatórios bucais, sabonetes,
xampus, etc. e os perfumes representam as águas perfumadas, preparados
para banho, odorizantes de ambientes, etc.
• Saneantes: Segundo a Anvisa
11
são considerados saneantes as substâncias
que se destinam à higienização, desinfestação ou desinfecção domiciliar, ou
em ambientes de uso coletivo, ou substâncias destinadas ao tratamento de
água. Compreendem os saneantes: detergentes, alvejantes, desinfetantes,
desodorizantes, esterilizantes, algicidas para piscinas, fungicidas para
piscinas, desinfetantes de água para consumo humano, água sanitária,
produtos biológicos, inseticidas, raticidas, produtos empregados na
jardinagem amadora e repelentes.
• Derivados de tabaco: segundo a Resolução RDC n.º 90 de 28 de dezembro de
2007 são considerados derivados de tabaco os produtos que possuem folhas
de tabaco em sua composição e são destinados a ser inalados, fumados ou
mascados.
A Lei 9.782, determina que, além dos grupos já referenciados, qualquer
produto que envolva possibilidade de risco a saúde está sujeito a fiscalização do
SNVS.
11
http://www.anvisa.gov.br/saneantes/conceito.htm, acessado em 25 de julho de 2008.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 28
2.2.3 Separação dos alimentos dos demais grupos de produtos:
O grupo dos alimentos é o grupo para o qual o SNVS despende maior atenção.
As principais restrições encontradas referem-se a armazenagem e venda conjunta
de alimentos e saneantes. O Código Internacional de Práticas Recomendadas –
Princípios Gerais de Higiene Dos Alimentos (2003) integrante do conjunto de normas
da Codex Alimentarius determina que os alimentos devem ser protegidos de
contaminantes tanto no processo de manipulação como de armazenagem.
Os saneantes e os cosméticos são apontados pelas normas vigentes como
contaminadores para os alimentos. Observa-se no Código de Saúde do Estado do
Paraná (2002) a exigência de transporte e armazenagem em separado de alimentos
e produtos saneantes e afins. A separação de cosméticos dos alimentos é
destacada pela ficha de verificação da RDC nº 275/02, de 21 de outubro de 2002 da
Anvisa. Valente (2001) explica que, além do risco da contaminação pelo contato
existe o risco de odores dos produtos de limpeza e cosméticos serem impregnados
nos alimentos.
A Portaria do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo n.º 6/99 e
o manual Alimentos Seguros: Orientações Técnicas (2004) da Prefeitura Municipal
de São Paulo estabelecem a mesma recomendação quanto a separação de
alimentos dos produtos de limpeza, perfumes e produtos de higiene.
A adequação do local de armazenagem é uma das exigências da legislação
sanitária. O Decreto Lei Federal nº 986/69 de 21 de outubro de 1969 determina que
estabelecimentos que realizam a comercialização conjunta de alimentos e produtos
de limpeza possuam local em separado para a venda e para a armazenagem destes
itens, aprovado por autoridade competente. O Código Internacional de Práticas
Recomendadas – Princípios Gerais de Higiene Dos Alimentos, integrante do
conjunto de normas da Codex Alimentarius (2003) estabelece que, quando
necessário o estabelecimento deve dispor de instalações em separado para
produtos de limpeza e substâncias perigosas.
A indicação de necessidade de espaços (salas) em separado para
armazenagem destes grupos de produtos aplica-se principalmente a empresa em
que há processamento e consumo de alimentos (restaurantes, bares, panificadoras,
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 29
etc.). Os supermercados utilizam-se de exposição e armazenagem destes produtos
em um espaço único evidentemente, evitando, a proximidade dos mesmos.
Geralmente estes itens são separados por corredores. Na Ficha de Inspeção de
Estabelecimentos da Área de Alimentos aplicadas nos estudos do setor
supermercadista por Valente (2001) e Soto et al (2006) observa-se apenas a
verificação da separação destes grupos de produtos pela proximidade, não sendo
exigido barreiras físicas como paredes. Não constatou-se na legislação
especificações de distâncias mínimas.
2.2.4 Separação dos alimentos em grupos:
A legislação vigente, assim como as normas da Codex Alimentarius
determinam que os alimentos devem ser separados por grupos de acordo com suas
características. Esta separação é necessária para evitar a contaminação cruzada. A
contaminação acontece quando alimentos líquidos são derrubados em alimentos
sólidos, alimentos de odores fortes estão próximos a outros suscetíveis a estes
odores, etc.
A Resolução RDC nº 275/02, de 21 de outubro de 2002 da Anvisa, quando
trata da avaliação de armazenagem de alimentos observa a necessidade de
separação por tipo ou grupo. A mesma recomendação é apresentada pelo Manual
do Alimento Seguro / Orientações técnicas (2004) e pela Portaria 1288 de 27 de
fevereiro de 1995 da Secretaria de Saúde do Estado de Goiás.
Constatou-se que a propriedade física dos itens pode ser utilizada como um
critério de separação. A definição de alimento para o Decreto Lei Federal 986/69 e
para Eduardo (1998) é de substâncias que podem estar em estado sólido, líquido ou
pastoso. Esta definição atribui três conjuntos distintos de itens que podem ser
comercializados pelos supermercados de acordo com sua propriedade física.
Observou-se que uma das principais restrições para divisão dos alimentos em
grupos distintos é a necessidade de temperatura controlada. O controle de
temperatura exige ambientes distintos para os diversos grupos de produtos. A
divisão empregada pela Resolução CVS 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária do
Estado de São Paulo é de: congelados armazenados abaixo de 0ºC; resfriados
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 30
armazenados entre 0ºC e 10ºC e; estoque seco quando o produto é armazenado a
temperatura ambiente.
Para que o comerciante ou consumidor saiba em qual condição de
armazenagem deve ser mantido o produto, a resolução RDC 259/02 de 20 de
setembro de 2002 da Anvisa determina que o fabricante deve destacar tais
informações no rótulo do produto. O manual Alimento Seguro / Orientações Técnicas
(2004) está além desta determinação pois afirma que todo produto considerado
perecível deve ser mantido sob refrigeração ou congelamento. Isto garante a
manutenção das condições adequadas de consumo dos alimentos. Destacam-se
que produtos como frutas e verduras não possuem rótulos portanto, não tem
indicação da necessidade de temperaturas distintas da ambiente. No entanto, estes
alimentos são considerados perecíveis. Estudos de Marcos e Jorge (2002) e
Damasceno et al (2005) constataram que as frutas podem ter a manutenção da
qualidade prolongados quando mantidos sob refrigeração, mas não é considerado
obrigatoriedade.
Ainda sobre a manutenção de frutas e hortaliças sob temperaturas especiais
Ferreira Neto et al (2006) afirmam que nem todos esses alimentos devem ser
mantidos sob um mesmo nível de temperatura. Evidencia-se que a diferenciação
desta temperatura elevaria excessivamente os custos de estocagem nos
supermercados, por isso adota-se temperaturas padronizadas que buscam evitar ao
máximo as perdas. Os autores ainda destacam que a má regulagem ou a falta de
manutenção dos equipamentos pode ocasionar perdas significativas durante o
processo de estocagem.
Além das frutas e verduras, as carnes recebem destaque por se tratarem de
produtos in natura, ou semi-processados comercializados pelo supermercados e por
exigirem condições diferentes de armazenagem. As carnes, ao contrário das frutas e
verduras devem ser mantidas sob temperaturas especiais. Porte et al (2003) fizeram
a avaliação das condições de comercialização e armazenagem destes produtos em
supermercados da região Sul-Fluminese e constataram a negligência dos
estabelecimentos quanto aos cuidados exigidos pela legislação, principalmente
quando as mercadorias estão expostas no balcão.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 31
Na Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos adotada
nos estudos de Valente (2001) e Soto et al (2006) a divisão da armazenagem por
temperatura é um dos itens destacados. Quanto a armazenagem conjunto de
diferentes gêneros de alimentos dentro de um mesmo equipamento de controle de
temperatura a Portaria CVS 6/99 determina que isso pode ocorrer desde que se
respeite a seguinte disposição: na parte superior devem estar os alimentos prontos
para consumo, nas prateleiras intermediárias os semi-processados e em baixo os
alimentos crus.
A presença de embalagens de papelão que não possuam acabamento
impermeável apresenta risco para alimentos armazenados sem embalagens ou
alimentos processados para consumo (cozidos). O mesmo se aplica para
embalagens de madeira, comuns para armazenagem de frutas e hortaliças. Para
ambos os casos devem ser adotados freezers em separado.
Para melhor compreensão da divisão dos alimentos em grupos Valente
(2001) corrobora quando afirma que alimentos vegetais devem estar separados de
alimentos de origem animal, alimentos devem estar distantes de produtos tóxicos,
alimentos e bebidas não devem ser armazenados conjuntamente e enlatados devem
ser separados de produtos a granel. Também cita a necessidade de armazenagem
isolada das frutas e das carnes frias (carne in natura não congelada) devido ao alto
risco de contaminação.
2.2.5 Demais especificações técnicas
Destacam-se algumas considerações adicionais observadas na legislação
sanitária para o processo de armazenagem em supermercados. Quanto aos
alimentos, alguns não possuem data de validade especificada por se tratarem de
produtos que dependem das suas condições de manutenção. Nos espaços
destinados para armazenagem devem ser observadas distâncias mínimas entre os
corredores e dos corredores com o teto e paredes.
A data de validade pode não constar nos rótulos de alguns produtos. Segundo
a RDC 259/02 da Anvisa alguns alimentos não precisam de especificações de
validade. Destacam-se: frutas e hortaliças frescas, incluídas as batatas não
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 32
descascadas, cortadas ou tratadas de outra forma análoga; vinhos, vinhos licorosos,
vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos espumantes de
frutas; bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v) ou mais de álcool; produtos de
panificação e confeitaria que, pela natureza de conteúdo, sejam em geral
consumidos dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação; vinagre; açúcar sólido;
produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, tais como:
balas, caramelos, confeitos, pastilhas e similares; goma de mascar; sal de qualidade
alimentar (não se aplica para sal enriquecido) alimentos isentos por Regulamentos
Técnicos específicos. A inexistência de prazo de validade determina seu consumo
pela aparência. Principalmente para itens como frutas e hortaliças a manutenção das
boas condições de consumo está atrelada ao controle de temperatura dos
ambientes em que os mesmos são mantidos.
Quanto aos aspectos operacionais destaca-se a necessidade de emprego do
método PEPS (primeiro a entrar no depósito é o primeiro a ser consumido ou
vendido) para ordenamento dos alimentos nas gôndolas ou pilhas de
armazenamento. (Manual Alimentos seguros: orientações técnicas, 2004; Portaria
CVS 6/99).
Referente a embalagens, os produtos do setor de frutas verduras e legumes
devem, segundo a Instrução Normativa Conjunta n.9 de 12 de novembro de 2002 da
Anvisa, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e do Ministério da Indústria
e do Comércio, facilitar o armazenamento em estrados. Para isso devem possuir
dimensões de 1,00m por 1,20m.
Quanto ao delineamento da área de armazenagem os produtos considerados
estoque seco devem estar a uma altura de 25cm do piso, 10cm de distância entre as
pilhas e 60cm de distância em relação ao teto. (Portaria CVS 6/99). A distância das
paredes e entre os corredores devem ser de no mínimo 50cm e os corredores
podem ter no máximo 3m de largura podendo ter qualquer comprimento. (Portaria
1288 da Secretaria de Saúde do Estado de Goiás de 27 de novembro de 1995).
Segundo a Norma Reguladora NR 11 o distanciamento das paredes e entre a pilhas
está relacionado a facilidade de limpeza.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 33
2.2.6 Irregularidades comuns no processo de estocagem
Com relação a alguns estudos referentes a VS observa-se algumas
irregularidades comuns em estabelecimentos supermercadistas. Gomes et al (2007)
registraram irregularidades relativas a espaçamento mínimo requerido em relação a
parede e entre as pilhas, produtos de limpeza próximos a produtos alimentícios,
embalagens secundárias ou terciárias inadequada, pilhas não ordenadas
corretamente e proximidade de alimentos de grupos distintos. Os autores
constataram irregularidades na linearidade do empilhamento vertical e horizontal dos
itens.
As observações de irregularidades constatadas no estudo de Valente (2001)
foram justificadas pelos gerentes de supermercados como oriundas da falta de
espaço suficiente para separar alimentos de produtos saneantes e cosméticos.
O cumprimento da legislação sanitária está além de aspectos apenas relativos
a obrigações e restrições no processo de estocagem. Está atrelado a garantia de
segurança no consumo de produtos do ramo supermercadista. As especificações
apresentadas neste tópico tornam-se parâmetros para realização de estocagem de
qualidade.
2.3 Técnicas de movimentação e armazenagem
A manutenção dos estoques acontece para suprir a necessidade de
atendimento imediato da demanda, enquanto a empresa aguarda o recebimento de
um novo pedido. No ramo varejista a manutenção de pequenas quantidades de
estoques é obrigatória uma vez que, as vendas são realizadas somente quando os
produtos estão disponíveis nas lojas.
O controle e a segurança da qualidade dos produtos dentro do armazém são
garantidos pelas atividades de armazenagem. Segundo Moura (1998 p.20)
“A armazenagem é a denominação genérica e ampla que inclui todas as atividades de
um local destinado à guarda temporária e distribuição de materiais (depósitos,
almoxarifados, centros de distribuição, etc).
Armazenagem é um conjunto de atividades que diz respeito à estocagem ordenada e
distribuição de produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais destinados a
este fim, pelo fabricante, ou através de um processo de distribuição.”
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 34
Koster et al (2007) e Gu et al (2007) destacam que as atividades realizadas
pelos locais de armazenagem incluem a atividade de recebimento, que envolve
inspeção de qualidade e quantidade, descarga e atualização de registros do dos
estoques, atividade de movimentação para os espaços destinados a estocagem dos
produtos e destes espaços para as docas de carregamento.
As decisões de planejamento de um sistema de armazenagem referem-se ao
dimensionamento dos espaços físicos, aos tipos de equipamentos utilizados para
guardar produtos como estantes, prateleiras, paletes e a facilidade que pode ser
gerada para o sistema de movimentação devido a uma adequada disposição dos
itens no armazém.
O dimensionamento do armazém deve considerar, além das necessidades de
espaço para as mercadorias, corredores, áreas de recebimento, e áreas para
separação de produtos. O dimensionamento do espaço segundo Gurgel (1996) deve
ser em metros cúbicos buscando o aproveitamento da altura do armazém.
O planejamento e a construção e ou locação do espaço físico deve ser
decidida com base na demanda, movimentação e possibilidade de ampliação. Moura
(1998) explica que os espaços necessários devem ser calculados a partir da
demanda de materiais levando em conta a flutuação existente para os diversos
materiais estocados assim como ocupação alternativa para os espaços ociosos.
Segundo Askin e Standridge (1993) e Moura (1998) deve-se atentar para a escolha
adequada do nível de automação uma vez que, este interfere significativamente nos
custos.
Askin e Standridge (1993) destacam que são comuns a utilização de armazéns
no formato retangular e apresentam um calculo da proporção ideal dos armazéns em
função do número de corredores e espaços de armazenagem necessários para
alocar a demanda, no entanto a limitação de sua proposta está no fato de utilizar
restrições não lineares. Moura (1998) aponta a figura geométrica quadrado como o
melhor formato para os armazém pois apresenta o menor perímetro em comparação
a retângulos que possuem a mesma área, possibilitando assim melhores resultados
quanto a atividade de movimentação de mercadoria.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 35
A construção do espaço físico influência diretamente nas distancias totais
percorridas para atendimento das atividades de movimentação. Gu et al (2007)
consideram critérios para medir a eficiência da armazenagem a taxa de ocupação
dos espaços e a facilidade de movimentação dos itens. A adequada distribuição dos
corredores, o aproveitamento adequado dos espaços de armazenagem e o correto
posicionamento dos itens podem proporcionar maior eficiência nas atividades de
movimentação.
2.3.1 Arranjo físico para redução das distâncias de movimentação
A formação do arranjo físico de um armazém, além da determinação da área
física destinada estocagem considera a correta distribuição dos corredores e o
posicionamento adequado dos itens. Algumas regras como o posicionamento de
itens de maior demanda ou com menor volume nas posições mais próximas das
portas de entrada são comumente utilizadas para redução das distâncias percorridas
para movimentação.
Koster et al (2007) afirma que a maioria das pesquisas que refere-se a ordem
de coleta atribuem armazenagem aleatória não existindo modelos gerais de ordem
de coleta que podem ser empregado para a maioria das situações. Cada modelo
desenvolvido se aplica apenas a um ramo específico de indústria ou comércio
atendendo a restrições particulares de cada situação.
São comuns estudos que consideram a posição fixa dentro do sistema de
armazenagem para os itens e apenas investigam a melhor rota de coleta para
atender solicitações dos clientes. Os estudos voltados para decisão de posição
móvel são mais complexos. Segundo Askin e Standridge (1993) a utilização de
posições fixas apresenta facilidade para localizar o item quando este é solicitado
uma vez que, sua posição não é alterada. Contudo, quando o produto estiver com
estoques reduzidos os espaços designados para ele ficam ociosos e, caso estejam
próximos das docas de carga e descarga comprometem os resultados da atividade
de movimentação.
A redução dos custos com movimentação são alcançados pela redução das
distâncias percorridas. O tempo gasto para movimentação de cada item está
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 36
atrelado a sua posição dentro do armazém e a proporção de viagens demandadas
para buscá-los. A redução das distâncias médias percorridas implica em redução da
necessidade de mão-de-obra e equipamentos. (Koster et al, 2007)
Segundo Moura (1998) através da análise do fluxo de materiais, volume
envolvido, intensidade e duração deste fluxo e duração da movimentação é possível
realizar análises que reduzem os tempos de movimentação e a necessidade de
espaço de armazenagem. As características do setor supermercadista como: a
demanda constante e as diferentes características físicas apresentadas para os
itens, o uso intenso de mão-de-obra para movimentação e os espaços restritos para
armazenagem são considerações importantes para a escolha dos modelos de
definição de arranjos físicos.
A utilização da rotatividade dos itens como critério para posicionamento dentro
do armazém pode contribuir para redução das distâncias totais de movimentação.
Uma das técnicas empregada para melhorar a eficiência desta atividade refere-se a
armazenagem baseada em classes. Askin e Standridge (1993) explicam o princípio
ABC para movimentação. Os produtos são divididos em três classes (A, B e C) de
acordo com o índice de movimentação. Os itens com maior índice são classificados
na classe A e alocados em posições mais próximas das portas de entrada e/ou
saída de mercadorias. Aqueles que possuem índice de movimentação intermediário
são classificados na classe B e alocados em posições com distâncias e os itens
classificados na classe C são aqueles que possuem a menor necessidade de
movimentação por isso são alocados nas posições de maior distância até as portas
de entrada e saída de mercadorias.
Onüt et al (2007), em seu modelo, consideram a taxa de rotatividade e a
distância entre as docas e os espaços de armazenagem para posicionamento dos
produtos em armazéns intermediários ou entrepostos. Objetivaram a redução dos
custos de movimentação.
Para Askin e Standridge (1993) a disposição dos espaços de armazenagem
com um corredor central pode reduzir a movimentação uma vez que, encurta as
distancias dos demais corredores. O estudo de Roofbergen e Koster (2001) mostram
que a utilização de corredores centrais pode reduzir significativamente as distancias
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 37
percorridas para situações em que são empregadas técnicas de roteamento para
coletas e movimentação de produtos dentro do armazém.
A adequação do espaço de armazenagem e a observação da demanda dos
itens comercializados apresentam-se como os principais critérios para otimização
dos sistemas de armazenagem no setor supermercadista.
2.3.2 Utilização da armazenagem baseada em classes
Quando o mix de produtos da empresa é extremamente elevado uma das
alternativas verificadas na literatura é a armazenagem baseada em classes. Este
sistema considera principalmente a divisão dos itens em classes baseado nas
quantidades demandadas. No entanto, podem ser empregados aspectos qualitativos
como critérios de divisão.
Koster et al (2007) afirmam que a formação das classes depende da
combinação das propriedades dos produtos. A partir da relação dos mesmos podem
ser armazenados em espaços conjuntos. Para Gu et al (2007) a divisão dos itens em
departamentos de armazenagem podem ser realizadas empregando o uso das
características físicas dos produtos.
Tuji et al (2004) utilizaram o princípio ABC para determinar uma melhor gestão
dos estoques para micro empresas do setor alimentício. Esses autores destacam
que essa ferramenta proporciona melhorias nas atividades operacionais da empresa.
Na tentativa de assegurar um bom fluxo de materiais, Gouvinhas et al (2005) expões
dois princípios fundamentais a serem seguidos no planejamento da atividade de
movimentação: minimizar o retrocesso, ou seja, estabelecer que a movimentação do
item seja direcionada para a doca de expedição e; localizar próximas as atividades
relacionadas para conseguir reduzir a distância de movimentação entre operações.
Esses autores desenvolveram um estudo em uma empresa de armazenagem de
alimentos no qual utilizaram à técnica ABC para determinar a melhor alocação dos
produtos na planta do depósito privilegiando a atividade de movimentação.
Dentro desta perspectiva, Petersen et al (2004) desenvolveram um estudo que
determina a localização dos produtos nos armazéns a partir de classes formadas de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 38
acordo com o índice de movimentação. Os produtos de maior movimentação formam
a primeira classe que esta armazenada mais próxima do terminal de carga e
descarga e assim sucessivamente até os itens de menor movimentação que formam
a classe armazenada na posição mais distante. Dentro das classes os produtos são
alocados de forma aleatória, apenas respeitando os espaços destinados para esta
obtendo assim, um melhor aproveitamento dos espaços das gôndolas e prateleiras
para alocação dos produtos. A divisão em categorias de produtos que possuem
condições semelhantes de armazenagem possibilita privilegiar as categorias com
maior movimentação mesclando boas condições de armazenagem com boas
condições de manuseio.
Santos e Rodrigues (2006) empregaram a classificação em famílias (grupos)
de produtos de acordo com similaridades apresentadas. Este princípio foi aplicado
ao ramo supermercadista em que as características físicas dos produtos são
divergentes, no entanto é possível formar classes de produtos similares respeitando
as características de peso, volume e destinação de uso como por exemplo, separar
em duas grandes categorias os produtos alimentícios daqueles que não são
alimentícios (produtos de limpeza, higiene e utilidades).
A classificação pela demanda para produtos do setor supermercadista, acaba
gerando limitações quanto à estocagem adequada uma vez que, suas
características físicas são bastante distintas. Para Huiskonen et al (2003) podem ser
utilizados outros aspectos além da demanda para melhorar a eficiência da gestão de
estoques. Os autores empregaram a utilização de aspectos qualitativos. Assim pode-
se utilizar a classificação em termos de destinação de uso, condições especiais de
armazenagem e dificuldade ou facilidade de movimentação.
Definir claramente os critérios utilizados para classificação das mercadorias e
entender o comportamento da demanda corrobora para um planejamento eficiente
do armazém e redução dos custos totais de armazenagem.
2.3.3 Localização dos produtos no armazém
A definição da localização do produto dentro do armazém determina a distância
percorrida para recuperação e impacta diretamente nos custos de armazenagem.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 39
Estes problemas podem ser tratados como Storage Location Assignment Problem
(SLAP) ou Problema de Designação da Localização de Estocagem. O SLAP é
definido por Gu et al (2007) como a busca pela designação do local físico onde cada
um dos itens deve ser guardado.
Gu et al (2007) destacam a necessidade das seguintes informações e critérios
para utilização do SLAP para de definição de arranjo físico:
• Informação sobre a área de armazenamento como dimensionamento e
disposição dos espaços de armazenagem;
• Informações sobre os locais de armazenagem contendo disponibilidade,
características físicas, e localização.
• Informações sobre o conjunto de itens a serem armazenados, incluindo as suas
dimensões físicas, demanda, quantidade armazenada, previsões de
movimentação.
• Capacidade de armazenamento;
• Tempo de processamento da ordem de coleta;
• A compatibilidade entre produtos e destes com o local de armazenagem;
• Políticas de estocagem como FIFO (fist-in, first-out) LIFO (last-in, first-out), etc.
Onüt et al (2008) consideraram uma proposta heurística para reduzir as
distâncias de movimentação em armazéns com vários níveis de armazenagem. O
estudo desenvolvido foi empregado para designar posições de armazenagem para
itens divididos em classes.
Onüt et al (2008) realizaram a separação dos itens em três classes com a
utilização da técnica AHP (Analise Hierárquica de Processo). A divisão realizou-se
antes da aplicação do algoritmo de definição de posição dos itens e considerou três
critérios para formação das classes: movimentação, fragilidade e massa. A escolha
da técnica AHP foi motivada pela existência de fatores qualitativos na divisão dos
grupos. Foram alocados mais próximos das portas os produtos que apresentaram os
maiores índices considerando os pesos relativos de cada critério.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 40
As principais dificuldades para a designação da posição dos itens dentro da
proposta de Onüt et al (2008) refere-se ao tratamento da não linearidade das
restrições. Para solucionar esse problema utilizaram um algoritmo que considera
uma solução inicial sem restrições e a readequação desta solução considerando as
restrições do problema.
A equação que mede a distância entre a posição de armazenagem do item e
a doca de carga e descarga no modelo de Onüt et al (2008, p.787) é a seguinte:
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
+++
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
++
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
+=
222
Cmm
CmmCmmP
Cmm
CmmP
Cmm
PaDist
c
bac
b
ab
a
aj
Eq. 1
Onde:
Dist
j
: distância total percorrida
a: distância da doca até a primeira posição
P
(a, b, c...)
: Demanda do item atribuído aquela posição
m: número de espaços ao longo de uma plataforma
Cm: comprimento de cada espaço
Assim a distância calculada considera a média da distância percorrida nos
espaços ocupados pelo item, somado a distância dos espaços anteriores ocupados
pelos demais itens em direção da doca de carga e descarga.
Souza (2002) desenvolveu um modelo de designação de posição para
containeres. Aplicou programação linear para determinar a melhor posição para
cada container de cada tipo de produto, considerando o índice de movimentação e a
perecebilidade do produto como parâmetro de decisão. Para que os produtos
ocupassem áreas contínuas, sem que fossem separados nos diversos pontos de
armazenagem ou intercalados por outros produtos., empregou, após obter os
resultados do modelo de programação linear, modificações com base no julgamento
de tomadores de decisão do porto. Essas modificações foram realizadas
empiricamente e os resultados foram testados para diversas simulações realizadas.
O modelo de programação linear proposto por Souza (2002, p.86) apresenta-se
da seguinte forma :
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 2 – Referencial teórico 41
Minimizar
ijij
ji
XC
∑∑
Sujeito a:
iij
ji
tX =
∑∑
1≤
∑∑
ij
ji
X
{}
1,0∈
ij
X
Para i = 1,2,....,n e j=1,2,......,n
Eq. 2
Onde
X
ij
: variável de decisão de designação ou não do item para o espaço de
armazenagem;
C
ij
: tempo de viagem até o espaço de armazenagem;
t
i
: total de espaços necessários para um determinado produto.
Não observa-se restrições de proximidade de produtos e a designação é feita
por critérios subjetivos em que se experimentam mudanças de posições para
garantir a proximidade destes itens.
Os modelos de designação de posição buscam a redução das distâncias. A
maior dificuldade apontada é o tratamento das restrições encontradas que
geralmente assumem condições não lineares. Geralmente as soluções empregam
algoritmos e muitos destes utilizam recursos computacionais avançados para sua
resolução. A redução dos investimentos em sistemas computacionais complexos é
alcançada através de modelos simplificados. Contudo, estes alcançam, muitas
vezes, apenas resultados sub-ótimos.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 3 - Materiais e Métodos 42
3 MATERIAIS E MÉTODOS
A formulação da metodologia baseou-se nas normas e leis da VS e em dados
experimentais coletados em um supermercado da região centro sul do Estado do
Paraná. Como ferramentas de solução foram empregadas regras heurísticas,
algoritmos e técnica de programação linear.
A pesquisa foi dividida em duas etapas: definição da metodologia de
classificação dos itens comercializados pelos supermercados e formação do arranjo
físico considerando a classificação obtida no primeiro passo.
Quanto a classificação a presente pesquisa utilizou o método experimental
como forma de condução e classifica-se como aplicada quanto a sua natureza.
Utiliza-se de métodos quantitativos e qualitativos tanto para seu desenvolvimento
como para apresentação de seus resultados.
3.1 Coleta de dados
A formulação dos modelos de classificação e definição de posição dos itens
dentro do armazém utilizou, para testes, informações dos produtos comercializados
por um supermercado da região Centro-Sul do Estado do Paraná em função da
acessibilidade. Este supermercado possui porte médio (aproximadamente 13.000
itens distintos), cerca de 50 funcionários e realiza movimentação manual em seu
depósito. Comercializa, na sua maioria, produtos alimentícios como bebidas, itens
mercearia, de açougue, confeitaria e panificadora, produtos de limpeza, de higiene,
utilidades domésticas e material escolar. Utilizou-se apenas um supermercado uma
vez que o mix de produtos comercilizado por este ramo é muito similar para lojas
deste porte.
O mix completo de produtos totaliza 13.092 itens. Foram obtidas informações
sobre a descrição, as características físicas e de armazenagem e a demanda dos
mesmos. Os dados referentes à descrição e as quantidades vendidas foram obtidos
através do sistema de informações utilizado pela empresa. O período considerado
para as informações de vendas foi de 13 meses, entre outubro de 2007 e outubro de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 3 - Materiais e Métodos 43
2008. As informações sobre as características físicas foram obtidas através de
observações realizadas durante o processo de classificação dos itens.
Cada item dentro do ramo supermercadista é caracterizado por um código de
barras. Os produtos que apresentam diferenciação apenas em marca, sabor,
fragrância ou tamanho de embalagem são considerados itens diferentes pois
possuem códigos de barras diferentes. Como exemplos podem ser citados os
refrescos em pó que possuem sabores distintos, os cafés que possuem embalagens
com pesos diferentes e os amaciantes de roupa que possuem várias fragrâncias.
Assim, a variedade de itens comercializados por uma loja supermercadista é
extremamente elevada.
Observou-se que alguns produtos não apresentavam vendas nos últimos três
meses. Estes itens foram excluídos da amostra, pois não influenciam
significativamente no resultado da aplicação dos modelos de otimização de arranjo
físico. A amostra utilizada para testes do modelo proposto da pesquisa ficou
reduzida a 8.226 itens.
Para as informações de volume atribuiu-se um valor (cm
3
) a cada grupo de
produtos definido na metodologia de classificação, utilizado como medida padrão
para todos os itens pertencentes a este grupo.
Quanto aos arranjos físicos foram propostos três modelos distintos: com
espaços de armazenagem padronizados em tamanho e no formato retangular; em
formato de L com espaços padronizados em tamanho e; com espaços parcialmente
padronizados e no formato retangular. Neste último, os espaços de armazenagem
possuem comprimento igual para todos os espaços posicionados em paralelo no
sentido vertical a eles e largura igual a todos os posicionados no sentido horizontal a
eles. As dimensões dos espaços de armazenagem foram definidos arbitrariamente
considerando que a soma da capacidade volumétrica destes deveria exceder a
necessidade total de espaço calculado para os produtos empregados no teste.
A escolha dos formatos de arranjo físico foi motivada pela diversificação de
possibilidades de disposição de áreas de armazenagem no ramo supermercadista.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 3 - Materiais e Métodos 44
3.2 Metodologia de classificação
Para definição da metodologia de classificação procedeu-se a investigação das
normas e leis do SNVS e das recomendações da Codex Alimentarius buscando
identificar as restrições para armazenagem conjunta dos diversos itens que compõe
o mix comum de produtos comercializados por supermercados. A investigação
apenas considerou aspectos de armazenagem deixando de lado informações sobre
etapas de processamento ou fabricação que possam ocorrer dentro destes
estabelecimentos. As investigações foram norteadas pelas disposições encontradas
no site da ANVISA.
A partir da análise do conteúdo teórico foram elencados os principais grupos de
produtos definidos pela ANVISA e identificados como componentes do mix de
produtos do setor supermercadista. Considerando as restrições apresentadas para
armazenagem conjunta destes e especificações técnicas levantadas realizou-se uma
análise qualitativa na qual buscou-se subdividir e, quando necessário criar grupos de
produtos nos quais, todos os itens classificados neles não apresentariam restrições
para armazenagem conjunta. Além disso, foram considerados alguns aspectos
operacionais inerentes ao ramo supermercadista para otimizar o sistema de
armazenagem.
Utilizou-se da representação em forma de hierarquia para os grupos
procurando dispor as características, ou restrições comuns em um nível acima do
conjunto de grupos que as possuí, para facilitar o processo de realização da divisão.
Identificaram-se as características principais que formavam cada um dos
grupos dentro da hierarquia e procedeu-se a construção de algoritmo de
classificação para formação de uma interface para operadores de sistemas de
informações do ramo supermercadista. Foram definidas 23 perguntas que
interrogam sobre a presença ou não de determinada característica que restringe a
participação do produto nos níveis inferiores ao ponto da hierarquia que ele se
encontra. Todas as perguntas admitem como respostas apenas sim ou não.
Procedeu-se a distribuição das perguntas em forma de fluxograma de decisão no
qual tentou-se reduzir o número máximo de verificações necessárias para classificar
qualquer um dos itens dentro do grupo ao qual pertence. Alcançou-se número
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 3 - Materiais e Métodos 45
máximo de seis níveis de decisão para designar um produto a um dos grupos
existentes.
Cada um dos níveis de decisão é caracterizado por uma resposta sim ou não
que foi transformada em código (1 ou 0 respectivamente) criando, a partir da junção
de todos os níveis um código específico e único para cada grupo de produtos com
seis algarismos.
Na seqüência escreveu-se o algoritmo empregado para proceder a
implementação do fluxograma de classificação e realizou-se a classificação dos
8.226 itens definidos na amostra.
3.3 Atribuição de posição aos itens dentro do arranjo físico
A alocação dos itens dentro do armazém foi estabelecida para plantas que
apresentam padronização entre seus corredores e espaços de armazenagem,
podendo apresentar formatos quadrados, retangulares ou em L.
Utilizou-se técnica heurística para designação da posição dos itens dentro do
armazém. A partir de uma análise qualitativa em que foram considerados aspectos
operacionais do supermercado e as normas de VS foram definidas cinco classes de
grupos de itens que podem ser armazenados próximos.
A alocação procedeu-se pela investigação da melhor forma de designar os
espaços do armazém para cada uma das classes de produtos buscando a redução
da distância total a ser percorrida. Para a solução empregou-se regra heurística
definida pelo pesquisador que impede a alocação de itens de uma classe distantes
de um corredor que já possua produtos desta classe.
Os passos seguintes no tratamento da heurística buscaram definir critérios que
impedissem a criação de espaços vazios sem ligação entre os mesmos, para que
produtos da última classe a ser alocada não estejam em corredores distantes uns
dos outros.
Em seguida foram aplicados testes para arranjos físicos simulados de
armazéns com padronização de corredores e espaços e foram realizadas
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 3 - Materiais e Métodos 46
comparações com a alocação dos grupos sem considerar as restrições de
armazenagem.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 47
4 MODELAGEM
Este Capítulo apresenta o desenvolvimento da metodologia para divisão em
grupos e formação de arranjo físico em armazéns do ramo supermercadista. No
primeiro tópico foram destacadas a identificação dos grupos de produtos e a
formação da hierarquia com base nas restrições estabelecidas pela VS. A seguir,
realizou-se um detalhamento das características dos grupos e as subdivisões por
condições operacionais ou especificações técnicas das normas sanitárias. Em um
terceiro momento foi estabelecido o algoritmo de classificação dos grupos. Na
seqüência foram realizadas comparações qualitativas das restrições de
armazenagem conjunta e estabeleceu-se uma heurística para formação de arranjo
físico por meio de designação de posição para alocação dos produtos nos espaços
do armazém.
4.1 Identificação dos grupos de produtos:
A criação dos grupos de produtos comercializados por supermercados baseou-
se nas restrições contidas na legislação sanitária. Para casos em que a legislação
não faz referência optou-se por analisar os critérios empregados em outros grupos
e/ou os riscos evidentes de contaminação que possam prejudicar a qualidade do
produto armazenado.
Foram identificados os grupos de produtos sujeitos a fiscalização do SNVS,
segundo a classificação da Anvisa, que são comercializados pelos supermercados.
Destacam-se: alimentos, cosméticos, saneantes e derivados de tabaco. A partir
desta divisão foram estudadas as normas de VS para identificar as principais
restrições e permissões de armazenagem conjunta destes.
A restrição de maior ênfase encontrada neste estudo refere-se a separação
dos alimentos dos demais produtos existentes no estabelecimento. Assim, o primeiro
nível da hierarquia de classificação proposta foi estabelecido pela divisão entre
alimentos e não alimentos.
A divisão dos itens considerados não alimentos iniciou-se pela identificação
daqueles que estão sujeitos a fiscalização do SNVS. Os cosméticos, derivados de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 48
tabaco e saneantes formaram três grupos em um segundo nível dentro da
hierarquia de divisão deste estudo. Os demais itens formaram um grupo de
diversos.
Para o grupo de diversos verificou-se o nível de risco que o produto apresenta
aos alimentos estabelecendo um terceiro nível hierárquico. Destacam-se como
exemplos de produtos as utilidades domésticas fabricadas em louça, metal ou
plástico, tecidos, produto ornamentais, ferramentas, material escolar, ração animal,
etc. Alguns itens não apresentam restrições para armazenagem conjunta aos
alimentos e foram classificados como de Risco 0. Outros, como a ração animal e o
carvão vegetal apresentam restrições tanto para armazenagem junto a alimentos,
como a saneantes sendo classificados como de Risco 1. Existe ainda um terceiro
grupo, formado por corantes, lubrificantes e alguns materiais escolares que
representam riscos aos alimentos similares aos apresentados pelos saneantes.
Estes compuseram o grupo de Risco 2.
A necessidade de separação dos cosméticos e saneantes é determinada pela
destinação de uso distinta para ambos. Os cosméticos são produtos de higiene,
embelezamento ou perfumes que durante o seu uso, geralmente tem contato com
diferentes partes do corpo dos seres humanos. Os saneantes, são produtos de
composição química geralmente mais agressiva, que remove com maior intensidade
as substâncias nocivas a saúde, no entanto aplicados em ambientes. Podem
apresentar recomendações como: evitar contato com a pele, não ocupar o
ambiente por determinado período. São considerados contaminadores de maior
risco. Devido a maior toxicidade dos saneantes e o uso dos cosméticos diretamente
nos seres humanos a separação entre ambos durante a armazenagem é
recomendável. Os cosméticos ainda são divididos em produtos de higiene, de
embelezamento e de odorização de pessoas ou ambiente (perfumes). Esta divisão
é empregada uma vez que, estes grupos apresentam riscos distintos para os
alimentos como serão destacados no detalhamento das características dos grupos.
Os derivados de tabaco são utilizados por inalação por isso, devem estar
isolados dos saneantes e cosméticos. O odor forte e característico pode impregnar
nos alimentos exigindo que sejam separados destes últimos durante o processo de
armazenagem.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 49
A estruturação da hierarquia de divisão dos grupos de produtos considerados
não alimentos é destacada na Figura 1:
Figura 1: Hierarquia de não alimentos
A classificação do grupo Alimentos considera aspectos referente a temperatura
de armazenagem e ao tipo ou gênero do produto. A primeira divisão refere-se a uma
exigência das normas sanitárias que impacta significativamente na estrutura de
armazenagem: o controle de temperatura. Neste caso são utilizados equipamentos
especiais como câmaras frias, freezes ou geladeiras. Segundo as normas da VS a
temperatura a qual o item deve ser submetido deve, obrigatoriamente estar
destacado na embalagem dos produtos podendo facilmente identificar os
componentes deste grupo. A exceção à regra de indicação de temperatura são as
carnes in natura, que mesmo nos casos em que não constam em suas embalagens
a temperatura que deve ser mantida, exige-se que as mesmas estejam conservadas
em no mínimo temperatura de refrigeração. Ainda, segundo o observado nestas
normas algumas variedades de frutas e verduras não possuem indicações de
armazenagem sob temperatura controlada mas, o uso desta pratica proporciona a
conservação das boas condições de consumo por período maior a esses alimentos.
A partir do estudo das normas pode-se observar que são duas as condições de
temperaturas especiais: congelamento e resfriamento. Assim, dentro do processo de
hierarquização dos alimentos há três níveis distintos de temperatura. Congelados,
resfriados e mantidos em temperatura ambiente (denominados estoque seco).
Foram observadas algumas peculiaridades quanto ao processo de manutenção
dos produtos, principalmente em temperaturas de resfriamento. Destaca-se a
necessidade de manutenção das carnes in natura em ambientes isolados dos
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 50
demais itens por serem bastante suscetíveis a contaminação por microorganismos.
Em caso de congelamento, desde que estes itens estejam adequadamente
embalados, não foram observadas restrições quanto a armazenagem conjunta com
outros alimentos.
Os itens resfriados, com exceção das carnes in natura, podem ser
armazenados em um mesmo espaço físico desde que separados por tipo. As
indicações de cuidados especiais destacadas referem-se a armazenagem de frutas,
legumes ou verduras (FLV) dentro destes espaços. A representação hierárquica dos
itens que necessitam de espaços com temperatura controlada para sua manutenção
está representada na Figura 2:
Figura 2: Hierarquia de alimentos armazenados sob temperatura controlada
Os demais alimentos comercializados pelos supermercados são mantidos em
temperatura ambiente. A divisão empregada por tipo ou gênero inicia pela
consideração das características físicas associadas a forma de consumo destes
produtos. Criou-se três grupos para o segundo nível da hierarquia: Alimentos
sólidos, bebidas (alimentos líquidos destinados ao consumo na forma de bebidas)
e alimentos pastosos que também inclui em sua classificação os alimentos que
sejam ou contenham líquido mas não sejam necessariamente considerados bebidas
(exemplo: óleo de soja). A utilização deste critério, principalmente a separação entre
bebidas e pastosos é empregada pela percepção de que, por exemplo, pêssegos
em calda devem ser armazenados junto a extratos de tomate e não junto a
refrigerantes ou cervejas, devido à maneira de consumo.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 51
Os alimentos sólidos representam grande percentual do mix de produtos
comercializados pelos supermercados, no entanto optou-se apenas pela divisão em
dois grupos: FLV e alimentos em geral. A separação dos FLV acontece porque estes
apresentam riscos de contaminação aos demais alimentos uma vez que, não
passam por estágios de processamento exceto lavagem e seleção. Também não
apresentam prazo de validade e seu período de consumo é determinado pelo estado
de conservação.
A hierarquização dos alimentos mantidos a temperatura ambiente é destacada
na Figura 3:
Figura 3: Hierarquia de alimentos armazenados em temperatura ambiente
A composição da hierarquia final em que foram considerados os aspectos
gerais de VS pode ser observada na
Figura 4.
Figura 4: Hierarquia de produtos de supermercados segundo o SNVS
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 52
4.2 Descrição das características dos grupos
A divisão apresentada no tópico anterior visa proporcionar o atendimento da
legislação sanitária. Neste tópico é realizada uma descrição detalhada das
características de cada um dos grupos constituídos acima e, para alguns grupos, há
uma subdivisão considerando características peculiares dos equipamentos de
armazenagem utilizados em empresas do setor supermercadista.
4.2.1 Alimentos
Os itens considerados alimentos, ou seja, destinados ao consumo humano a
fim de proporcionar nutrientes para sua manutenção, são divididos principalmente
quanto às condições de temperatura de armazenagem e características físicas.
Todos os alimentos, independentemente da composição ou restrições de
temperatura, não podem ser armazenados junto com produtos de outra natureza
que apresentem riscos de contaminação. Os itens Diversos de Risco 0 não
apresentam riscos de contaminação e podem estar próximos a alimentos e, se
necessário podem ser utilizados como separador deste dos demais grupos.
As características dos subgrupos de alimentos são destacadas abaixo:
4.2.1.1 Bebidas
Se caracterizam como alimentos de composição líquida destinados ao
consumo humano em forma de bebidas. Sua composição exige que sejam
armazenado em corredores separados dos demais itens ou em prateleiras de níveis
inferiores uma vez que, são difíceis de serem contidos e misturam-se facilmente a
outros itens, principalmente os de embalagens permeáveis.
Possuem embalagem primária (embalagem de comercialização final do varejo)
impermeável em diversos materiais: metal, plástico, vidro ou tetrapak. As
embalagens secundárias (embalagens que agrupam os itens para facilitar a
movimentação e armazenagem) podem ser caixas plásticas retornáveis, caixas de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 53
papelão ou enfardados em material plástico. O equipamento de armazenagem
utilizado está atrelado às embalagens primárias e secundárias destes itens, por isso
empregou-se este critério para a divisão do grupo. Foram estabelecidos quatro
grupos divididos pelo uso de embalagens secundárias de papelão, plástico (fardos),
caixas plásticas retornáveis e embalagem primária de metal.
Bebidas com embalagens secundárias de papelão: observa-se na prática que
embalagens primárias em vidro, plástico ou tetrapak podem possuir como
embalagens secundárias as caixas de papelão, o que facilita o empilhamento destes
itens de forma organizada.
Bebidas com embalagens secundárias plásticas (fardos) e embalagem primária
com capacidade igual ou superior a 1,5 litros: alguns itens que possuem
embalagem primária em material plásticos são envolvidos por fardos plásticos.
Geralmente estes itens são os refrigerantes pet de dois litros. Ocupam um grande
volume dentro do armazém devido a quantidade comercializada. Além disso, exigem
o apoio de pranchas em compensado para proporcionar um empilhamento com
maior aproveitamento do espaço vertical.
Bebidas com embalagens primárias de metal: itens comercializados em
embalagens primárias de metal possuem um formato padronizado estabelecido pela
indústria que permite empilhamento adequado sem necessidade de equipamentos
diferentes de armazenagem.
Bebidas com embalagens secundárias plásticas retornáveis: por último
destacam-se as embalagens primárias de vidro que são compostas principalmente
por refrigerantes e cerveja movimentadas e armazenadas em caixas plásticas
retornáveis.
4.2.1.2 Alimentos Sólidos FLV
São as frutas, legumes e verduras que não são destinadas a armazenagem
resfriada pois conservam sua composição por prazo considerado pela empresa
suficiente para realizar a venda evitando o custo de armazenagem em temperatura
controlada. Estes itens devem ser armazenados em local específico para este grupo.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 54
Possui apenas embalagem para facilitar a movimentação e armazenagem dentro do
depósito como caixas ou sacos. São produtos que podem contaminar os demais
alimentos por, geralmente, não terem sofridos nenhum tipo de processamento
exceto lavagem. Não apresentam necessidades de subdivisão do grupo.
4.2.1.3 Alimentos Sólidos em Geral
Produtos de consumo humano de composição sólida ou em pó. Exemplo:
grãos, chocolates, massas, leite em pó, achocolatados, farinhas, etc. Estes itens são
fáceis de conter em caso de rompimento da embalagem evitando a contaminação
dos demais alimentos. Devem estar em corredores específicos ou acima dos
alimentos líquidos e pastosos.
Optou-se por separar os alimentos sólidos de acordo com o sistema de
armazenagem empregado. No supermercado em que foram coletados os dados
para fazer as experimentações os alimentos sólidos são armazenados em dois
sistemas distintos: blocos e prateleiras. A divisão visa proporcionar o maior
aproveitamento do espaço vertical do armazém com redução de investimentos em
ativos fixos. Também observou-se a necessidade de separação dos alimentos
defumados para que possam ser armazenados, quando possível junto a carnes e
derivados animal.
Alimentos sólidos defumados: não possuem especificações para utilização de
equipamentos especiais de armazenagem mas, muitas vezes são mantidos junto
aos alimentos resfriados para evitar contato com microorganismos e insetos.
Alimentos sólidos armazenados em blocos: utilizam-se de paletes dispostos no
chão do armazém para empilhamento em forma de blocos buscando aproveitamento
vertical máximo sem a necessidade de utilização de sistemas de prateleiras. A
utilização deste sistema é motivada pela grande demanda aliada ao volume do item
que proporcionar a necessidade de ocupação de um espaço maior dentro do
armazém.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 55
Alimentos sólidos armazenados em prateleiras: utilizam o sistema de prateleira
para disposição dos mesmos dentro do armazém. Compõe esse grupo as massas,
achocolatados, cafés, etc.
4.2.1.4 Alimentos Pastosos
Considera-se pastosa a matéria que se comporta ou escoa como líquido, no
entanto, extremamente espesso e viçoso. Podem misturar-se a outros alimentos
com dificuldade de separação. Estes itens não apresentam restrições para
armazenagem próxima ou conjunta dos líquidos e por possuírem embalagem
impermeável restringem a contaminação cruzada. No entanto, sua forma física, em
caso de rompimento da embalagem pode gerar contaminação dos alimentos sólidos
por isso devem ser dispostos em corredores separados ou em prateleiras inferiores.
Foram considerados ainda neste grupo, alimentos que sejam ou contenham
líquidos, mas não se destinam ao consumo na forma de bebida.
4.2.1.5 Carne In Natura
Os alimentos resfriados exigem temperatura controlada para manutenção das
boas condições de consumo. A separação da carne in natura dos demais grupos de
resfriados é exigida pela VS. A legislação é bastante pontual ao afirmar que as
carnes, na condição de alimento in natura devem ser armazenadas isoladas de
todos os outros tipos de produtos. O isolamento justifica-se pelo alto risco que estes
itens possuem de receber contaminação. Os produtos pertencentes a este grupo
são as carnes cruas, semi-processadas ou não processadas, ou seja, que apenas
receberam cortes e embalagens. Na sua maioria são envolvidas por plásticos
impermeáveis, no entanto, em alguns casos as embalagens são apenas para
envolver o produto de modo a evitar o contato direto do manipulador dentro do
armazém.
Como grande parte destes produtos é vendido fracionado de acordo com o
pedido dos clientes, para facilitar o processo de manuseio é comum observarmos a
inexistência de embalagens quando dentro das câmaras frias. As carnes de frango
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 56
com maior freqüência são encontradas em embalagens plásticas. A necessidade de
manipulação, a exigência de temperaturas baixas e a ausência de embalagens
totalmente seguras são fatores determinantes para que estes produtos sejam
isolados dos demais.
4.2.1.6 Alimentos Resfriados FLV
Observa-se que alguns itens do setor de FLV necessitam ser mantidos sob
refrigeração para preservar as boas condições de consumo. Não existe exigência
sanitária para tal manutenção, diferentemente do que ocorre com as carnes ou
laticínios por exemplo. Os cuidados a serem tomados para estes produtos referem-
se a disposição dos mesmos dentro dos ambientes refrigerados. Destacam-se a
proibição de acondicionados de qualquer produtos dentro de ambientes refrigerados
em embalagens de madeira. Portanto, para que se possa armazená-los em câmaras
frias junto com outros alimentos deve-se utilizar embalagens plásticas. Alem disso,
os FLV devem ser dispostos em blocos separados dos demais itens, destinando-se
parte do espaço para estes. Quanto ao tempo de permanência deve ser controlado
pela aparência uma vez que, não possuem especificações de validade, já que são
muito sensíveis as condições de armazenagem.
4.2.1.7 Alimentos Resfriados
Os demais alimentos resfriados tem em sua embalagem indicações de
necessidade de manutenção em ambientes de temperatura controlada. Destacam-se
a necessidade da temperatura do espaço ser igual a menor temperatura indicada
para um item presente neste espaço e a consideração da propriedade física para
evitar contaminação cruzada. Considerando a propriedade física os itens foram
divididos em sólidos e líquidos ou pastosos. Esta divisão evita a contaminação por
contato entre os itens.
Alimentos Resfriados sólidos: neste grupo estão classificados os itens de
propriedade física sólida, geralmente composto por laticínios. Devem ser
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 57
armazenados acima dos produtos líquidos ou em estantes ou equipamento de
armazenagem em separado. Possuem os mesmos riscos de receberem
contaminação por microorganismos que todos os produtos presentes nas câmaras
frias, mas, o fato de estarem armazenados em altura mais elevada do que os
líquidos ou pastosos impede a contaminação por contato direto destes últimos.
Alimentos Resfriados líquidos ou pastosos: estes alimentos possuem
comportamento muito semelhantes e por isso são armazenados em iguais condições
dentro das câmaras frias. Como são mais difíceis de serem contidos em caso de
rompimento da embalagem primária estes itens são armazenados em níveis mais
baixos que os demais itens e em separados dos FLV.
4.2.1.8 Alimentos Congelados
Grupo de alimentos mantidos em estado sólido (gelo) devido a condição de
temperatura. Pode ter origem líquida como por exemplo as polpas e origem sólida
como tortas e massas e produtos de origem animal. O descongelamento de qualquer
item armazenado nestas condições acaba por gerar resíduo (água) que pode correr
e contaminar os demais itens. Por isso optou-se por não fazer a divisão dos itens
pela origem. A divisão somente será empregada por tipo de item. Uma vez que, são
armazenados em espaços físicos menores em que os critérios de demanda não
apresentam impacto significativo, os itens sejam acondicionados de forma a melhor
se disporem dentro do equipamento de congelamento e facilidade de acesso para
retirada quando solicitado independentemente da posição
4.2.2 Produtos Não Alimentícios
Os produtos considerados como não alimentos que compõe o mix
comercializado pelos supermercados podem ou não estar sujeitos a fiscalização do
SNVS. Independente deste critério todos os itens que apresentam qualquer risco de
contaminação devem, obrigatoriamente, ser armazenados em separado dos
alimentos. A divisão dos produtos cujos grupos são indicados pelo SNVS está
atrelada a destinação de uso. As especificações de uso, tipos comuns de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 58
embalagens, propriedades físicas e riscos de contaminação para cada grupo de
produtos são descritos abaixo.
4.2.2.1 Cosméticos de Higiene
Estes produtos são destinados a higienização de pessoas. Esta característica
os torna menos tóxicos por apresentarem contato direto com a pele. Os dentifrícios
são típicos para simbolizar o menor risco. Apresentam forma sólida, líquida ou
pastosa. Adota-se o mesmo princípio dos alimentos para divisão deste grupo. Esta
divisão é apenas para garantir armazenagem segura e sem deterioração dos itens.
Não há indicativos de como deve proceder a separação destes dos demais
cosméticos e dos saneantes.
Os produtos de higiene apresentam, quando líquidos ou pastosos, embalagens
impermeáveis. A embalagem secundária é diversificada com variação entre os
produtos e em alguns casos entre as marcas de um mesmo produto. A partir das
análises realizadas sugere-se que se tomem cuidados na armazenagem próxima a
saneantes.
Cosméticos de higiene líquido: apresentam composição líquida ou
aproximadamente líquida.
Cosméticos de higiene sólidos: apresentam composição sólida, de pó, ou
aproximadamente sólida. Para os cosméticos pastosos deve ser empregado o bom
senso do classificador para designá-los junto de líquidos ou de sólidos.
4.2.2.2 Cosméticos de embelezamento
Destinado ao embelezamento das diferentes partes do corpo humano. Estes
itens devem ser armazenados separados dos demais cosméticos, no entanto não se
exige isolamento podendo ser armazenados próximos a eles. Os saneantes podem
ser mantidos em um mesmo corredor desde que abaixo dos cosméticos. Destacam-
se que produtos como soda caustica ou águas sanitárias que pertencentes ao grupo
dos saneantes, se entrarem em contato com os cosméticos de embelezamento
podem ocasionar problemas na pele dos consumidores.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 59
4.2.2.3 Cosméticos de Odorização
Caracterizam-se pelo uso exclusivo para odorização de pessoas ou ambientes.
Essa característica faz com que o odor característico possa impregnar nos alimento.
Faz-se necessário o isolamento dos alimentos para que o odor expelido, por ruptura
da embalagem ou por qualquer outro fato não os contamine. A presença deste odor
forte pode ocasionar ainda problemas com alguns produtos de higiene, destacando-
se os de higiene bucal. Portanto estes itens devem ser isolados dos alimentos e
devem ser tomadas medidas de precaução quanto aos cosméticos de higiene. Os
odorizadores de composição líquida podem, em caso de rompimento da embalagem
primária, deteriorar as embalagens dos demais itens quando armazenados acima
destes, sendo esta outra precaução a ser tomada.
4.2.2.4 Saneantes
São produtos destinados a higienização de ambientes. Apresentam alta
toxicidade por terem forte ação contra bactérias, fungos, etc. Esta característica os
torna o principal grupo de risco para os alimentos. A armazenagem deve ser
realizada em corredores distintos dos alimentos. Para maior segurança da saúde
dos consumidores sugere-se a separação adequada dos cosméticos de higiene e de
embelezamento. Para preservar a qualidade dos itens mesmo em caso de
rompimento da embalagem primária sugere-se a separação dos saneantes em
líquidos e sólidos.
Saneantes líquidos: de composição líquida ou aproximadamente líquida. Devido a
dificuldade de ser contido em caso de rompimento da embalagem recebe maior
atenção. Além disso, em caso de vazamento, pode ocasionar a deterioração das
embalagens e produtos sólidos.
Saneantes sólidos: de composição sólida ou aproximadamente sólida. Para os
produtos de composição pastosa a classificação entre sólidos e líquidos deve
considerar a maior proximidade com uma destas composições.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 60
4.2.2.5 Derivados de Tabaco
Originados do processamento do tabaco, não se caracterizam como alimentos,
pois não são substâncias que proporcionam a nutrição dos seres humanos. No
entanto destinam-se a inalação que é a característica preponderante do produto
comercializado pelos supermercados, o cigarro. Devido a este fato os itens são
armazenados isoladamente dos saneantes e cosméticos devido ao risco de serem
contaminados, semelhante a dos alimentos. Como possuem odor forte e
característico utiliza-se o princípio aplicado aos produtos de odorização para isolá-
los dos produtos alimentícios. Assim, há a necessidade de espaço físico específico
para armazenagem destes itens que podem estar próximos apenas a produtos
diversos de risco 0 ou 1.
4.2.2.6 Diversos
Este grupo foi determinado para absorver os itens que não estão qualificados
em nenhum dos grupos descritos acima. Considerando a exigência da VS em
garantir a segurança do consumidor quanto aos produtos comercializados pelos
supermercados optou-se por dividir este grupo pelos níveis de risco apresentados
pelos produtos.
Diversos de risco 0: este grupo é composto por itens que não recebem nenhum
tipo de fiscalização do SNVS. Estariam presentes as louças, plásticos e utilidades
em geral. Este grupo não apresenta restrições para armazenagem próxima a
nenhum dos grupos de produtos e por isso é indicado para ser utilizado como
separador destes.
Diversos de risco 1: são compostos por itens que recebem fiscalização do SNVS
ou que podem ser contaminados pelos saneantes ou contaminar os alimentos pelo
contato. O carvão vegetal e a ração animal são exemplo deste grupo.
Diversos de risco 2: neste grupo estariam classificados os itens considerados
diversos por não apresentarem características de uso semelhante a nenhum dos
grupos compostos acima, no entanto apresentam riscos de contaminação
semelhante a dos saneantes. São exemplos os corantes e os lubrificantes.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 62
Figura 5: Hierarquia de classificação dos grupos de produtos de supermercados
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 63
njunto
imen
Co Propriedade
Al to
Consumo humano como nutriente
Temperatura Ambie zenagem nte
Sem controle de temperatura para arma
Bebida a
Líquido consumido em forma de bebid
Metal Embalagem primária de metal (lata)
Retornável Embalgem secundária retornável
ico
primária de capacidade igual
Fardo Plást
Embalagem secundária de plástico ou enfardado a
vácuo com embalagem
ou superior a 1,5 litros
Caixas ou
Fardos
o com
1,5 litros
Embalgem secundária de papelão ou fard
embalagem primária inferior a
Sólido FLV
Fruta, legumes ou verduras
Sólido em Geral
Pó ou sólido
Bloco Armazenado em bloco (demanda elevada)
Prateleira Armazenado em prateleira
Defumado Carne defumada
Pastoso
Pastoso ou líquido não destinado ao consumo como
bebida
Temperatura controlada
Armazenado sob temperatura controlada
Resfriado
Armazenado em temperatura de resfriamento
Carne in natura que exige isolamento
Carne sem processamento
FLV
Fruta, verdura ou legume
Resfriado e
itens que exigem resfriamento
m geral
Demais
Sólido Sólido
Líquido ou
Pastoso
Líquido ou pastoso
Congel o ad
Armazenado em temperatura de congelamento
Não Alimento
Não possui a finalidade de alimento humano
Cosmético
igiene, embelezamento humano ou
Produto de h
odorização
Produto de Higiene
Utilizado para higienização humana
Líquido quido Pastoso, líquido ou aproximadamente lí
Sólido Pó, sólido ou aproximadamente sólido
Produto de Embelezamento humano
Utilizado para o embelezamento
Odorizante
Uso exclusivo para odorização
Derivados de tabaco
Possui tabaco em sua composição
Saneante ntes
Higienização, limpeza e desinfecção de ambie
Líquido quido Pastoso, líquido ou aproximadamente lí
lido do Só Pó, sólido ou aproximadamente sóli
Não recebeu classificação anterior Outro
Risco 0
o apresenta risco de contaminação aos
Produto nã
alimentos
Risco 1
o pelos
Através do contato pode ser contaminad
saneantes ou contaminar os alimentos
ção semelhante aos
entos
Risco 2
saneantes para os alim
Apresenta risco de contamina
Quadro 1: Grupos e propriedades
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 64
4.3 Heurística de Classificação
Em função das condições estabelecidas para que cada produto venha a
pertencer a determinados conjuntos de itens foi sugerida uma metodologia de
classificação. A designação do item para um dos grupos ocorre pela verificação da
existência de determinadas propriedades elencadas na descrição detalhada dos
grupos. Cada um dos pontos da hierarquia representada na Figura 5 constitui um nó
de decisão. Para cada um dos nós formulou-se uma pergunta relacionada a
característica destacada no Quadro 1. Todas as perguntas apresentam como
resposta sim ou não.
Um fluxograma baseado em lógica binária foi construído a partir do
ordenamento das perguntas. O ordenamento ocorreu com base na hierarquia
apresentada na Figura 5. As perguntas são realizadas de cima para baixo
questionando a participação do produto em um dos grupos do nível imediatamente
abaixo no qual está classificado. Caso existam dois grupos a resposta sim classifica
o item no ponto da hierarquia para o qual foi questionado e a resposta negativa
automaticamente classifica no outro grupo. Em caso de existência de mais de dois
grupo no nível imediatamente inferior a resposta negativa leva a elaboração de outra
pergunta de participação até que restem apenas dois grupos e o último
evidentemente recebe o item pela negativa de classificação nos demais grupos.
Para reduzir o número máximo de perguntas de classificação de um item em
qualquer grupo optou-se por, sempre, em cada conjunto de divisões que estão no
mesmo nível hierárquico e ligados a um mesmo conjunto de nível superior, realizar a
pergunta antes para a posição hierárquica que apresente maior número de
subdivisões posteriores.
Como o processo de classificação ocorreu pela formação de uma hierarquia de
grupo, a classificação precisa respeitar, além da característica particular de cada
grupo, as características dos níveis acima. Esta condição fez com que algumas
propriedades pudessem ser verificadas uma única vez. Outras propriedades tiveram
de ser verificadas em pontos diferentes da hierarquia já que podem apresentar-se
em vários grupos. Um dos principais exemplos é a classificação dos itens em sólidos
e líquidos. Esta diferenciação é realizada apenas no último nível da hierarquia de
cada grupo podendo ser repetida a verificação a vários grupos.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 65
A representação da seqüência de perguntas a serem realizadas é ilustrada no
fluxograma da Figura 6.
Figura 6: Fluxograma de classificação dos produtos supermercadistas
Observa-se que, para constituir um grupo são estabelecidos no máximo seis
níveis de decisão e todas as decisões estão baseadas em respostas afirmativas ou
negativas para perguntas sobre as características dos itens. As respostas geram um
código binário (sim=1 ou não=0). Assim, a partir da resposta obtida para toda as
perguntas o item terá um código contendo apenas números 0 e 1. Os itens que não
passam por seis decisões tem seu código acrescido de 0 a direita até que atinjam
seis casas. Observa-se no Quadro 2 no qual foram atribuídas letras de A a F para as
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 66
colunas em que ocorrem decisões representando as seis posições que terá o código
binário de cada grupo.
A B C D E F
01. Alimento bebida – metal
1 1 1 1 0 0
02. Alimento bebida – retornável
1 1 1 0 1 0
03. Alimento bebida – PET
1 1 1 0 0 1
04. Alimento bebida - caixa ou fardo
1 1 1 0 0 0
05. Alimento FLV
1 1 0 1 1 1
06. Alimento carne defumada
1 1 0 1 1 0
07. Alimento sólido armazenado em bloco
1 1 0 1 0 1
08. Alimento sólido armazenado em prateleira
1 1 0 1 0 0
09. Alimento pastoso
1 1 0 0 0 0
10. Alimento resfriado carne in natura
1 0 1 1 0 0
11. Alimento resfriado FLV
1 0 1 0 1 0
12. Alimento resfriado sólido
1 0 1 0 0 1
13. Alimento resfriado líquido ou pastoso
1 0 1 0 0 0
14. Alimento congelado
1 0 0 0 0 0
15. Cosmético de higiene líquido
0 1 1 1 0 0
16. Cosmético de higiene sólido
0 1 1 0 0 0
17. Cosmético de odorização
0 1 0 1 0 0
18. Cosmético de embelezamento
0 1 0 0 0 0
19. Saneante líquido
0 0 1 1 0 0
20. Saneante sólido
0 0 1 0 0 0
21. Derivado de Tabaco
0 0 0 1 0 0
22. Diversos de Risco 2
0 0 0 0 1 0
23. Diversos de Risco 1
0 0 0 0 0 1
24. Diversos de Risco 0
0 0 0 0 0 0
Quadro 2: Código binário dos grupos
As perguntas elencadas para cada um dos nós de decisão são as seguintes:
- Primeira decisão:
1. Item é considerado alimento humano?”
- Segunda decisão:
2. Alimento pode ser armazenado em temperatura ambiente sem prejuízos para
manutenção dos padrões de qualidade?
3. O produto é considerado cosmético de embelezamento, produto de higiene
humana ou produto de odorização (perfume)?
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 67
- Terceira decisão:
4. O item é líquido e consumido na forma de bebida?
5. O produto exige armazenagem em temperatura resfriada?”
6. O produto é utilizado para higiene humana (higiene pessoal)?
7. O produto é considerado saneante, ou seja, utilizado para limpeza, desinfecção
ou desinfestação de ambiente?
- Quarta decisão:
8. O produto possui embalagem primária de metal (lata)?
9. O produto Possui composição sólida ou de pó?”
10. O produto é considerado carne in natura?
11. O produto possui composição líquida, pastosa ou aproximadamente líquida?
12. O produto é utilizado exclusivamente como odorizante de pessoas ou ambientes
(perfume)?
13. O produto tem composição líquida, pastosa ou aproximadamente líquida?
14. O item possui tabaco em sua composição e é destinado a inalação?
- Quinta decisão:
15. Utiliza embalagem secundária retornável?
16. O produto é considerado FLV ou carne defumada?
17. O item é considerado FLV?”
18. Produto oferece risco de contaminação aos alimentos semelhante aos
saneantes?
- Sexta decisão:
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 68
19. Produto tem embalagem secundária em material plástico enfardado à vácuo e
embalagem primária com capacidade igual ou superior a 1,5 litros?
20. O produto é considerado fruta, verdura ou legume?
21. Produto armazenado preferencialmente em blocos?
22. Produto tem composição sólida ou de pó?
23. O produto oferece risco de contaminar os alimentos ou ser contaminado pelos
saneantes através do contato?
Para gerar interface foram estabelecidos algoritmos para cada uma das
posições do código binário de classificação com base em lógica “se”. A descrição
dos algoritmos que geram a classificação dos itens e a formação do código binário é
a seguinte:
Algoritmo 1: Primeira decisão de classificação
Inicio
Binário: A, resposta;
Perguntar: “Item é considerado alimento humano?”;
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
A = 1;
Senão
A = 0;
Fim se
Fim
Algoritmo 2: Segunda decisão de classificação
Inicio
Binário: B, resposta;
Se (A = 1) então
Perguntar: “Alimento pode ser armazenado em temperatura ambiente sem prejuízos para
manutenção dos padrões de qualidade?”;
Senão
Perguntar: “O produto é considerado cosmético de embelezamento, produto de
higiene humana ou produto de odorização (perfume)?”;
Fim se
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
B = 1;
Senão
B = 0;
Fim se
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 69
Algoritmo 3: Terceira decisão de classificação
Inicio
Binário: C, resposta;
Se (A = 1) Então
Se (B = 1) então
Perguntar: “O item é líquido e consumido na forma de bebida?”
Senão
Perguntar: “O produto exige armazenagem em temperatura resfriada?”
Fim Se
Senão
Se (B = 1) então
Perguntar: “O produto é utilizado como produto de higiene humana (higiene pessoal)?”
Senão
Perguntar: “O produto é utilizado para limpeza, desinfecção ou desinfestação de
ambiente?”;
Fim Se
Fim se
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
C = 1
Senão
C = 0
Fim se
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 70
Algoritmo 4: Quarta decisão de classificação
Inicio
Binário: D, resposta
Se (A = 1) então
Se (B = 1) então
Se (C = 1) então
Perguntar: “Item possui embalagem primária de metal (lata)?”;
Senão
Perguntar: “Possui composição sólida ou de pó?”
Fim se
Senão
Se (C = 1) então
Perguntar: “O item é considerado Carne in natura?”
Senão
D = 0
Fim se
Senão
Se (B = 1) então
Se (C = 1) então
Perguntar: “Produto possui composição líquida, pastosa ou aproximadamente líquida?”
Senão
Perguntar: “O produto é utilizado exclusivamente como odorizante de pessoas ou
ambientes (perfume)?”
Fim se
Senão
Se (C =1) então
Perguntar: “O produto tem composição líquida, pastosa ou aproximadamente líquida?”
Senão
Perguntar: “o item possui tabaco em sua composição e é destinado a inalação?
Fim se
Fim se
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
D = 1
Senão
D = 0
Fim se
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 71
Algoritmo 5: Quinta decisão de classificação
Inicio
Binária: E, resposta
Se (A= 1) então
Se (B = 1) então
Se (C = 1) então
Se (D = 1) então
E = 0
Senão
Perguntar: “Utiliza embalagem secundária retornável?”
Fim se
Senão
Se (D= 1) então
Perguntar: “O produto é considerado fruta, verdura ou legume ou carne defumada?”
Senão
E = 0
Fim se
Fim Se
Senão
Se (C= 1) então
Se (D = 1) então
E = 0
Senão
Perguntar: “O produto é considerado fruta, verdura ou legume?”
Fim se
Senão
E = 0
Fim Se
Fim se
Senão
Se (B = 1) então
E = 0
Senão
Se (C = 1) então
E = 0
Senão
Se (D = 1) então
E = 0
Senão
Perguntar: “Produto oferece risco de contaminação aos alimentos semelhante aos
saneantes?”
Fim se
Fim Se
Fim se
Fim Se
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
E = 1
Senão
E = 0
Fim se
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 72
Algoritmo 6: Sexta decisão de classificação
Inicio
Binária: F, resposta
Se (A= 1) Então
Se (B = 1) então
Se (C = 1) então
Se (D = 1) então
F = 0
Senão
Se (E = 1) então
F = 0
Senão
Perguntar: “Produto tem embalagem secundária em material plástico enfardado à
vácuo e embalagem primária com capacidade igual ou superior a 1,5 litros?”
Fim Se
Fim Se
Senão
Se (D = 1) então
Se (E = 1) então
Perguntar: “O produto é considerado fruta, verdura ou legume?”
Senão
Perguntar: “Produto armazenado preferencialmente em blocos?”
Fim Se
Senão
F = 0
Fim se
Fim se
Senão
Se (C = 1) então
Se (D = 1) então
F = 0
Senão
Se (E = 1) então
F = 0
Senão
Perguntar: “Produto tem composição sólida ou de pó?”
Fim Se
Fim se
Senão
F = 0
Fim se
Fim se
Senão
Se (B = 1) então
F = 0
Senão
Se (C = 1) então
F = 0
Senão
Se (D =1) então
F = 0
Senão
Se (E =1) então
F = 0;
Senão
Continua...
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 73
...continuação
Perguntar: “O produto oferece risco de contaminar os alimentos ou ser
contaminado pelos saneantes através do contato?”
Fim se
Fim se
Fim se
Fim se
Fim se
Leia: resposta;
Se (resposta = sim) então
F = 1
Senão
F = 0
Fim se
Fim
Algoritmo 7: Formação do código binário
Inicio
Leia: A, B, C, D, E, F
Código = A, B, C, D, E, F
Fim
4.4 Formulação do modelo de definição de arranjo físico
A definição do modelo de arranjo físico baseou-se em regras heurísticas e
técnica de programação linear. O modelo foi dividido em três etapas: formação de
classes de armazenagem; alocação destas classes nos diversos corredores do
armazém e; alocação dos 24 grupos dentro dos espaços delimitados para as classes
as quais pertencem.
4.4.1 Formação das classes de armazenagem:
As classes de armazenagem foram definidas a partir da comparação entre os
grupos buscando identificar os que podem e os que não podem ser armazenados
próximos em um mesmo espaço, ou seja, em um mesmo corredor. Esta comparação
considerou as normas de VS. Como destacado no referencial alguns itens devem
ser separados por tipo mas, necessariamente, não precisam respeitar
distanciamento mínimo.
Realizou-se uma análise qualitativa buscando identificar grupos de produtos
que podem ser armazenados em espaços próximos dentro do armazém, sem
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 74
restrições de espaçamento mínimo. O Quadro 4 apresenta os resultados desta
análise comparativa e a formação de oito conjuntos de grupos.
Conjunto Grupo Critérioss
A Bebidas – metal, Bebidas – retornável,
Bebidas – PET, Bebidas – Cx ou Fds,
Alimentos sólidos prateleira, Alimentos
sólidos blocos, Alimentos pastosos
Todos são alimentos armazenados em
temperatura ambiente, exceto FLV, podem
estar próximos desde que respeitem
condições de disposição
B Alimentos FLV Devem ser isolados dos demais itens
C Carne defumada, Carne in natura Isolados por nível de temperatura de
resfriamento e exigência da VS. A
presença do grupo de carnes defumadas é
para garantia da qualidade dos mesmos
D Resfriado FLV, Resfriado sólido, Resfriado
líquido e pastoso
Isolados por nível de temperatura de
resfriamento
E Alimento Congelado Isolado por nível de temperatura de
congelamento
F Cosmético de higiene líquido, Cosmético
de higiene sólido, Cosmético de
embelezamento, Cosmético de odorização,
Saneante líquido, Saneante sólido,
Diversos de risco 2
Apresentam riscos de contaminação aos
alimentos.
G Derivados de Tabaco, Diversos de risco 1 São separados dos alimentos, dos
saneantes e dos cosméticos
H Diversos de risco 0 Sem restrições
Quadro 3: Conjuntos de armazenagem
A separação destes conjuntos considerou primeiramente, a necessidade de
isolamento de alguns grupos. Alimentos FLV e Alimentos Congelados por exemplo,
formam dois conjuntos distintos dos demais itens. Carnes in natura também formam
outro conjunto sendo adicionado a este os produtos defumados que, por questões
de higiene, geralmente quando não embalados, são mantidos a temperaturas
resfriadas evitando contato com insetos ou microorganismos contaminadores. Os
itens resfriados podem ser mantidos em um mesmo espaço de refrigeração, exceto
as carnes in natura, desde que devidamente dispostos dentro deste. Assim, o
conjunto seguinte formou-se considerando resfriados FLV, Resfriados sólidos e
Resfriados líquidos e pastosos. Os alimentos mantidos em temperatura ambiente,
exceto FLV foram separados em outro conjunto, uma vez que, podem ser mantidos
em um mesmo espaço sem riscos de contaminação.
Saneantes e cosméticos e Diversos de Risco 2 podem ser mantidos próximos e
Derivados de tabaco não apresentam empecilhos para serem mantidos junto aos
produtos do grupo Diversos de Risco 1. O último grupo refere-se a Diversos de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 75
Risco 0 que ficou isolado porque pode ser armazenado com qualquer outro grupo de
não alimentos comercializado pelo supermercado.
Apesar da separação em oito conjuntos, foram realizadas algumas
considerações adicionais para melhorar a eficiência operacional da formação de
classes de armazenagem.
A partir da verificação os grupos foram classificados em cinco classes:
alimentos de temperatura ambiente (Conjunto A); necessidade de isolamento por
temperatura (Conjuntos C, D e E); necessidades especiais de isolamento em
temperatura ambiente (conjunto B); contaminantes (Conjunto F); itens em geral
(Conjuntos G e H). Dentro destes grupos os itens possuem particularidades que são
tratadas no próximo passo do algoritmo. As motivações para a composição de uma
classe para os conjuntos C, D e E e para os conjuntos G e H são expostas na
descrição das classes abaixo:
Classe 01 –Constituído pelos alimentos de temperatura ambiente que podem ser
mantidos juntos desde que respeitem-se algumas condições operacionais como a
armazenagem de líquidos abaixo dos sólidos. Formada pelo conjunto A;
Classe 02 – Produtos com necessidades especiais de temperatura: são mantidos
juntos devido ao fato de terem que ser construídas câmaras frias para sua
conservação. Assim, estes compartimentos podem ter aproveitamento de parede e
proximidade dos motores que geram o resfriamento ou congelamento reduzindo os
investimentos em ativo fixo. Constitui-se pelos conjuntos C, D e E;
Classe 03 - Produtos com necessidade especial de isolamento por exigência da VS,
formada pelo conjunto B;
Classe 04 – Formada pelos saneantes, cosméticos e Diversos de Risco 2 porque
estes últimos apresentam riscos de contaminação semelhante aos saneantes. Estes
itens podem ser armazenados próximos desde que se respeitem condições
operacionais de armazenagem. Constituída pelo conjunto F;
Classe 05 - Os produtos pertencentes aos grupos de Diversos de Risco 1 e
Derivados de Tabaco são mantidos juntos por terem condições semelhantes de
operacionalização. Os Diversos de Risco 0 tem menor expressão de vendas no
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 76
ramo supermercadista o que permite que sejam armazenados junto a este grupo. A
classe é formada pelos conjuntos G e H.
A construção da heurística de definição de arranjo físico passa pela verificação
do grupo ao qual o produto pertence. Esse algoritmo foi construído baseado no
número de itens verificados em cada grupo sendo alocados do maior número como
primeiro a ser verificado até o menor grupo como último a ser verificado com a
intenção de aumentar a velocidade de processamento.
Classe Grupo
Alimento Pastoso
Alimento sólido armazenado em
prateleira
Alimento sólido armazenado em bloco
Alimento bebida - caixa ou fardo
Alimento bebida – PET
Alimento bebida – retornável
Classe 01
Alimento bebida – metal
Alimento congelado
Alimento resfriado líquido ou pastoso
Alimento resfriado sólido
Alimento resfriado carne in natura
Alimento carne defumada
Classe 02
Alimento refrigerado FLV
Classe 03
Alimento FLV
Diversos de Risco 2
Saneante sólido
Saneante Líquido
Cosmético de embelezamento
Cosmético de odorização
Cosmético de higiene sólido
Classe 04
Cosmético de higiene pastoso
Diversos de Risco 1
Diversos de Risco 0
Classe 05
Derivado de tabaco
Quadro 4: Classes de armazenagem
O algoritmo ficou assim definido:
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 77
Algoritmo 8: Divisão em classes de armazenagem
Inicio
Real: código, classe
Leia: código
Escolha: (código)
Inicio
Caso (código = 110000)
Caso (código = 110100)
Caso (código = 110101)
Caso (código = 111100)
Caso (código = 111010)
Caso (código = 111001)
Caso (código = 111000)
Classe = 01
Caso (código = 110110)
Caso (código = 101010)
Caso (código = 101001)
Caso (código = 101000)
Caso (código = 100000)
Caso (código = 101100)
Classe = 02
Caso (código = 110111)
Classe = 03
Caso (código = 011100)
Caso (código = 011000)
Caso (código = 010100)
Caso (código = 010000)
Caso (código = 001100)
Caso (código = 001000)
Caso (código = 000010)
Classe = 04
Caso (código = 000100)
Caso (código = 000001)
Caso (código = 000000)
Classe = 05
Fim escolha
Fim
Fim
4.4.2 Determinação do volume armazenado para cada grupo e cada classe
Após a identificação das classes os passo seguintes referem-se a mensuração
dos espaços necessários para armazenagem. Iniciou-se com a determinação do
espaço cúbico necessário para armazenar cada grupo de produtos (Vg
n
). Esta
necessidade é dada pela soma do volume total ocupado por cada iten (V
n
) que
pertencem a um determinado grupo.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 78
∑
=
nn
VVg
Para todo produto que pertença ao grupo
Eq. 3
O V
n
é determinado pela necessidade máxima de espaço, ou seja, estoque
máximo que um item pode atingir considerando sua demanda (D
n
), intervalo de
compra (Cp
n
) e estoque de segurança (Es
n
) multiplicado pelo espaço cúbico (v
n
)
ocupado por cada unidade.
nn
n
n
n
vEs
Cp
D
V ×
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
+=
Eq. 4
O volume de cada classe (Vc
n
) é determinado pela soma do volume de todos
os grupos:
∑
=
nn
VgVc
Para todo grupo que pertença à classe
Eq. 5
A necessidade total (Vt
n
) de espaço do armazém é dada pela soma de todas as
classes
∑
=
n
VcVt
Eq. 6
4.4.3 Dimensionamento da capacidade do armazém
O modelo proposto não aborda a definição do tamanho e da disposição dos
corredores no espaço de armazenagem, apenas considera a distribuição dos itens
dentro dos espaços pré-existentes. Deste modo, elaborou-se um conjunto de
equações que realizam a mensuração das dimensões do armazém
Para dimensionar o tamanho do armazém é necessário determinar a
capacidade volumétrica de cada um dos espaços de armazenagem (Ve
(i,j)
) que serão
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 79
utilizados,. Por determinação da VS a largura de cada espaço (L
(i,j)
)não deve
exceder a três metros.
),(),(),(),( jijijiji
CmALVe
×
×
=
Sujeito à:
30
),(
≤<
ji
L
0,(
),(),
>
jiji
CmA
Eq. 7
Onde:
A
(i,j)
: Altura do espaço de armazenagem
Cm
(i,j)
: comprimento do espaço de armazenagem
Apenas considera-se que a soma dos Ve
j
deve exceder a Vt
n
para que todo
produto possa ser alocado em algum espaço de armazenagem.
A capacidade total do armazém (Va) é determinada pela soma dos Ve
j
.
∑
=
),( ji
VeVa
Eq. 8
4.4.4 Determinação da distância de cada corredor
O cálculo da distância de cada um dos corredores em relação a doca de carga
e descarga ou em relação as portas de entrada e saída de mercadorias é
determinado pela média do comprimento do mesmo somado a distância entre a
doca ou porta até o início do mesmo. Este cálculo pode ser empregado tanto para
arranjo físico quadrado, retangular ou L desde que se tenha uma padronização no
posicionamento e nas medidas dos espaços paralelos ao sentido vertical e
horizontal de ocupação. Por exemplo se um espaço medir 4m vertical X 2m
horizontal, é necessário que todos os espaços paralelos a este corredores no
sentido vertical tenham 4m e no sentido horizontal tenham 2m o que não impede
que os demais espaços tenham outras medidas. A formula para o cálculo de
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 80
distância para armazéns que respeitem essa condição é apresentada na Erro!
Fonte de referência não encontrada.
()()( )()
2
11
,(
),(),(),(),(),(
ji
jijijijiji
Cm
PvClCmPhClLaDist +−×++−×++=
Eq. 9
Onde:
a = distância até o ponto inicial;
Cl = Largura do corredor de movimentação;
Ph
(i,j)
= Posição horizontal do corredor em relação a porta;
Pv
(i,j)
= Posição vertical do corredor em relação a porta;
As posições Ph
(i,j)
e Pv
(i,j)
iniciam-se em “1” para o espaço mais próximo da
porta de saída de mercadorias e soma-se “1” a cada vez que dista uma posição em
relação a porta tanto para direita, quanto para esquerda e para traz semelhante a
uma matriz.
Caso não exista padronização na distribuição dos espaços se faz necessários
medir cada uma das distâncias (a) até atingir o espaço e a média de distância do
espaço como apresentado na Eq. 10:
2
j
j
Cm
aDist +=
Eq. 10
Considerou-se a porta de saída para a loja como marco inicial uma vez que é
por este ponto que são realizadas as movimentações entre os estoques e a área de
vendas.
4.4.5 Ocupação dos corredores
Para decidir a ocupação dos espaços de armazenagem pelas diferentes
classes verificou-se primeiro, se hávia diferença significativa entre os diversos
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 81
meses do ano na distribuição das vendas dos grupos de produtos. A partir dos
dados coletados para experimentação observou-se que o comportamento da
proporção percentual das vendas em cada uma dos 13 meses e no total do período
é bastante similar como pode ser verificado no Gráfico 01. A partir desta constatação
adotou-se a definição da distribuição apenas uma única vez sem a necessidade de
considerar sazonalidades significativas.
Distribuição das vendas
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
o
ut/0
7
n
ov
/07
d
ez
/07
ja
n
/08
fev/
0
8
ma
r
/08
abr/08
ma
i/0
8
jun
/08
j
ul/0
8
ago/
08
se
t
/08
out
/
08
TOT
A
L
Mês
%
Classe 01 Classe 02 Classe 03 Classe 04 Classe 05
Gráfico 1: Distribuição da proporção de vendas entre as classes
A ocupação dos corredores deve prezar pela menor distância a ser percorrida
para atendimento da demanda dos itens. Uma vez que, não se tem as informações
sobre o número de viagens realizadas e a quantidade de unidades transportada em
média de cada vez, considera-se a realização de uma viagem para cada item a ser
movimentado dentro do armazém. Assim temos a atribuição determinada
primeiramente pelo cálculo da demanda média, ou seja, número médio de viagens
(B
n
) para cada espaço de cada grupo de itens definida pela seguinte equação:
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 82
1int +
⎟
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎜
⎝
⎛
=
∑
N
Ve
Vc
D
B
j
n
n
n
Eq. 11
Onde:
N = Número total de espaços de armazenagem existentes.
Na Erro! Fonte de referência não encontrada. é considerado em seu
denominador o número de espaços que serão ocupados pelo total da demanda da
classe analisada. Assim, obtêm-se a demanda média de cada um dos espaços
ocupados pelas classes. Neste sentido, a equação considera que itens que ocupam
um volume maior são buscados menos vezes em seus espaços e, portanto teriam B
n
menor para cada corredor o que implica em menor índice de movimentação apesar
de ocupação volumétrica maior.
Portanto o ordenamento da atribuição de alocação de itens a cada um dos
espaços de armazenagem está baseada na média de demanda em relação a média
de volumes destes espaços. O grupo que obtiver o maior B
n
é alocado primeiro no
espaço que tem a menor distância em relação a porta de entrada e saída e na
seqüência são ocupados outros corredores até que a soma do volume da classe
seja menor que a soma dos volumes dos corredores designados para a mesma.
O algoritmo que define a ocupação é escrito da seguinte forma:
Algoritmo 9: Designação de ocupação de espaço de armazenagem pela classe no armazém
Inicio
Variáveis: Classe 1, Classe 2, Classe 3, Classe 4, Classe 5; Posição(i.j), B
n
; Dist
j;
Livre;
RESTRIÇÃO DE POSICIONAMENTO NAS BORDAS
Identificar todas as posições que compõe as bordas do armazém;
Ordenar até fechar um círcuito;
Aplicar para o circuito: Para todo P(i,j) = 1
1
1),(),(
≤−
∑
−JIJI
PosiçãoPosição
PASSO 01
Inicio
Ordenar Classes por B
n
decrescente;
Criar Matriz de Espaços de armazenagem;
Criar lista de Posição Livre com (Livre = 1);
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 83
Alocar todas as posições (i,j) por ordem crescente de Dist
j
;
Continua...
...Continuação
Fim
PASSO 2
Inicio
Encontrar Posição (i,j) de menor distância;
Alocar Classe com maior B
n
;
Atribuir (Livre = 0) para Posição (i,j)
Atualizar lista de posições livres para retirar Posição (i,,j) da lista de Posição livre;
Fim
PASSO 3
Se
∑
≥ então
n
jijin
PosiçãoVeVc
),(),(
*
Executar passo 4
Senão
Executar passo 6
Fim se
PASSO 4
Inicio
Encontrar posição, presente na lista de Posições Livres que esteja em paralelo
vertical ou horizontalmente a qualquer posição já alocada para a classe;
Identificar posição de menor distância;
Alocar Classe na Posição (i,j) de menor distância;
Atribuir (Livre = 0) para Posição (i,j)
Verificar Restrição de Posicionamento nas Bordas
Se Restrição de Posicionamento nas Bordas for atendida então
Atualizar lista de posições livres para retirar Posição (i,,j) da lista de
Posição livre;
Senão
Executar PASSO 5
Fim se
Fim
PASSO 5
Inicio
Desalocar classe;
Atribuir (Livre = 1) para Posição (i,j);
Não considerar a posição já testada;
Repetir Passo 4
Fim
PASSO 6
Inicio
Repetir passo 2 e 3 para todas as classes por ordem decrescente de B
n
.
Fim
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 4 – Modelagem 84
4.4.6 Distribuição dos grupos dentro dos espaços pertencentes as Classes
A alocação de cada um dos grupos é dada pela decisão por programação
linear com o objetivo de minimizar a distância total percorrida. A solução é realizada
para cada uma das classes considerando apenas os espaços designados a estas.
Assim, são aceitos grupos diferentes em cada espaço desde que pertençam a
mesma classe.
∑
=
jnji
DistDRMin
),(
Sujeito à:
jj
VgR ≥
∑
)(
i∀
ji
VeR ≤
∑
)(
j∀
Eq. 12
Onde:
R
(i,j)
: volume cúbico do grupo designado a ocupar a posição (i,j).
A primeira restrição exige que sejam alocados o volume total de todos os
grupos nos espaços designados. A segunda impede que seja designado volume
maior que a capacidade volumétrica máxima do espaço de armazenagem.
Nos casos em que itens de grupos diferentes são alocados em um mesmo
espaço o grupo que obtiver o maior B
n
será alocado na extremidade que possui a
menor distância em relação a porta de saídas de mercadorias conforme descrito no
algoritmo abaixo:
Algoritmo 10: Posicionamento dos grupos que ocupam um mesmo espaço de armazenagem
Início
Se Grupos alocados em um espaço > 1 então
Ler BB
n
de todos os grupos pertencentes a Classe analisada;
Ordenar classes por B
n
decrescente;
Alocar grupo 1;
...
Alocar grupo n
Senão
Alocar grupo
Fim se
Fim
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 85
5 TESTES COM DADOS EXPERIMENTAIS
Foram realizados testes experimentais com os dados de 8.226 coletados em
um supermercado. Com estes experimentos buscou-se analisar se os critérios
empregados para classificação dos itens e a metodologia, ou seja, se a forma como
é conduzida a designação de cada um dos itens consegue atender aos requisitos
exigidos pelas normas de VS e proporcionar facilidades a área de armazenagem do
setor supermercadista. Quanto as análises aplicadas a formação do arranjo físico
buscou-se considerar a adequada distribuição e o atendimento do objetivo de
minimizar as distancias de movimentação. Também analisou-se a aplicação da
heurística para entender suas limitações.
5.1 Classificação dos Itens
Alguns critérios tiveram de ser estabelecidos para assegurar a classificação
adequada dos itens. Observou-se duas condições de dificuldade na classificação
dos cosméticos de higiene. A primeira delas refere-se as loções, principalmente as
pós-barba, devido ao fato de possuírem substâncias odorizantes em sua
composição. No entanto, foram considerados cosméticos de higiene uma vez que,
sua função principal é fazer a limpeza da pele após barbear. O critério empregado
para não classificá-lo no grupo de Cosméticos de odorização refere as normas
sanitárias que define os itens desse grupo como de uso exclusivo para odorização.
Produtos como algodão, cotonetes e outras utilidades como chupetas, fraldas,
escovas de dente e aparelhos de barbear também geraram conflito durante a
classificação. Considerou-se que os produtos ou instrumentos que são utilizados
como itens de higiene pessoal e não passam por processo de higienização ou
esterilização antes do uso são considerados cosméticos de higiene. Caso possam
ser lavados, esterilizados ou higienizados de qualquer maneira são alocados, dentro
do armazém como Diversos e divididos dentro deste grupo de acordo com o risco
que apresentam para os produtos do grupo de alimentos.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 86
As embalagens comercializadas por supermercados são alocadas junto ao
grupo de Diversos uma vez que não apresentam nenhuma das característica que as
designam para os grupos anteriores. O único produto que teve de ser realocado
dentro do processo de classificação foi o ovo in natura. O ovo de qualquer origem,
comercializado em estado natural não refere-se a produto considerado fruta, legume
ou verdura mas, na prática é mantido junto destes. Utilizando-se a metodologia de
classificação proposta estaria designado para o grupo de Alimentos líquidos ou
pastosos. Uma vez que sua armazenagem é realizada junto aos FLV optou-se por
realocá-lo neste grupo.
Para que não ocorram dúvidas é necessário que o classificador tenha
conhecimentos dos termos técnicos e dos conceitos operacionais de supermercados
evitando equívocos nas respostas que determinam a classificação dos itens
Realizou-se uma análise qualitativa para todos os itens após a classificação.
Optou-se por manter todos, exceto o ovo in natura, dentro dos grupos em que foram
classificados pois, não foram encontradas irregularidades quanto exigências
sanitárias.
As quantidades de itens alocadas em cada um dos grupos e alguns exemplos
dos mesmos são destacados na Tabela 1.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 87
Tabela 1: Grupos compostos la classificação pe
% da
Demanda
Grupo
Nº. de
Itens
% nº. de
Itens
Total da
demanda
Exemplo
s
Alimento bebida - caixa ou
fardo
343 4,2% 180.982 2,7% Agua mineral, achocolatado líquido
tetrapak, vodka, suco líquido, vinho.
Alimento bebida – metal 47 0,6% 258.720 3,9% Refrigenrante lata, suco em lata,
cerveja lata.
Alimento bebida – PET 72 0,9% 161.825 2,5% Agua mineral de 2litros, refrigerante
2litros.
Alimento bebida –
retornável
21 0,3% 40.058 0,6% Cerveja garrafa, refrigerante garrafa.
Alimento pastoso 598 7,3% 574.924 8,7% Pêssego em calda, sadinha, molho de
mostarda, extrato de tomate, vinagre.
Alimento sólido
armazenado em bloco
74 0,9% 317.706 4,8% Sal, farinha de trigo, açúcar refinado,
arroz.
Alimento sólido
armazenado em prateleira
2397 29,1% 1.876.318 28,5% Achocolatado em pó, aveia em flocos,
café, biscoito, balas, tempero em pó.
Alimento carne defumada
25 0,3% 25.098 0,4% Bacon, linguiça, costelinha crua.
Alimento congelado 152 1,8% 257.563 3,9% Almondega, empanado, hamburguer,
lasanha congelada, torta congelada.
Alimento resfriado carne in
natura
116 1,4% 389.944 5,9% Carne bovina, carne suina, peixe.
Alimento Resfriado FLV
21 0,3% 107.676 1,6% Acelga, rúcula, alface, brocoli.
Alimento resfriado líquido
ou pastoso
357 4,3% 249.781 3,8% Leite fermentado, iogurte, sobremesa
resfriada, requeijão, patê, flan.
Alimento resfriado sólido 167 2,0% 134.562 2,0% Apresuntado, manteiga, massa
resfriada para lasanha, salsicha.
Alimento FLV 106 1,3% 993.503 15,1% Abacate, abacaxi, laranja, pera, maça,
beterraba, cenoura.
Cosmético de
embelezamento
441 5,4% 13.267 0,2% Baton, tintura para cabelo, esmalte,
crème hidratante, bronzeador.
Cosmético de higiene
líquido ou pastoso
539 6,6% 89.702 1,4% Acetona, crème dental, condicionador,
shampoo, solução oral.
Cosmético de higiene
sólido
320 3,9% 274.353 4,2% Absorvente, papel higienico, sabonete,
cotonete.
Cosmético de odorização 171 2,1% 8.857 0,1% Aromatizante, desodorante, perfume,
talco.
Diversos de Risco 2 71 0,9% 17.144 0,3% Pilha e bateria, Shampoo para cão, tinta
guache, corante.
Saneante Líquido 477 5,8% 168.951 2,6% Alcool, alvejante, amaciante, cera
líquida, repelente, querosene.
Saneante sólido 155 1,9% 117.117 1,8% Sapólio, pedra sanitária, detergente em
pó, fertilizante de jardim.
Derivado de tabaco 32 0,4% 11.612 0,2% Cigarro e fumo em pacote.
Diversos de Risco 0 1319 16,0% 219.342 3,3% Vassoura, utilidades de alumínios,
aparelhos de barbear, cadernos.
Diversos de Risco 1 205 2,5% 93.923 1,4% Ração, vela, carvão, fósforo.
TOTAL 8.226 6.582.928
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 88
Observa-se que em relação a variedade de itens ou seja, o número de itens
pertencentes a um mesmo grupo, Alimentos sólidos armazenados em prateleira
representam a maior parcela com 29,1% seguidos de Alimento Pastoso com 7,3%
que é armazenado em mesma condição de temperatura e geralmente com uso de
um mesmo equipamento de armazenagem. Este percentual é explicada pela grande
variedade de marcas, sabores, tamanhos de embalagem que um item pode ter para
ser comercializado pelos supermercados. Como observado estes itens podem
ocupar espaço comum desde que respeitada disposição dos sólidos acima dos itens
considerados pastosos ou líquidos.
Considerando a demanda de movimentação destaca-se que os Alimentos
sólidos armazenados em blocos apresentam uma grande quantidade demandada
em relação ao percentual do número de itens presentes neste grupo. Este fato
ocorre porque os itens são alimentos básico como arroz, açúcar, farinha de trigo que
tem pouca variação de tamanho de embalagem ou marca mas, fazem parte da lista
de compras mensal da maioria dos clientes de supermercados.
5.2 Definição de arranjo físico
Nesta etapa buscou-se a alocação dos produtos de maneira a proporcionar a
redução das distâncias percorridas. O formato do arranjo físico, a disposição dos
espaços de armazenagem e o dimensionamento dos mesmos não são definidos
pelo modelo proposto. Como observado nas Erro! Fonte de referência não
encontrada. e Erro! Fonte de referência não encontrada. o modelo apenas aufere
o volume dos espaços disponíveis no armazém, sem, no entanto, preocupar-se em
defini-los ou alterá-los para uma dimensão que proporcione melhores resultados.
Trabalhou-se nas experimentações com os três modelos de arranjos físicos
definidos na metodologia desta pesquisa.
A formação do arranjo físico tem como passo inicial identificar o nível
de movimentação e o espaço cúbico demandado por cada grupo e classe. A partir
dos dados amostrais e do uso dos Algoritmo 1 a Algoritmo 7 estabeleceu-se os
grupos e aplicando-se o
Algoritmo 8 definiu-se as classes de armazenagem.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 89
Com a utilização das Erro! Fonte de referência não encontrada., Erro! Fonte
de referência não encontrada., Erro! Fonte de referência não encontrada. e
Erro! Fonte de referência não encontrada. foram determinadas as necessidades
de espaço cúbico para armazenagem. Os resultados da demanda e dos volumes
máximos para cada uma das classes são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2: Demanda e Volume das Classes de Armazenagem
Classe
Demanda Total
(un)
Volume Máximo
(m
3
)
Classe 01 3.410.533 448,6
Classe 02 1.164.624 42,5
Classe 03 993.503 30,6
Classe 04 689.391 104,8
Classe 05 324.877 107,6
Total 6.582.928 734,1
O dimensionamento dos espaços de armazenagem e distância destes em
relação a porta de entrada e saída são específicos para cada formato de arranjo
físico e são apresentados nos tópicos específicos.
5.2.1 Arranjo físico retangular padronizado
O primeiro modelo de arranjo físico conta com 20 corredores dispostos na
proporção de 5X4 todos com tamanhos padronizados considerando três metros de
largura, cinco metros de comprimento, três metros e cinqüenta centímetros de altura
máxima de empilhamento, somados os espaços entre as prateleiras quando houver,
e dois metros de largura para os corredores de movimentação.
Aplicou-se as Erro! Fonte de referência não encontrada. e Erro! Fonte de
referência não encontrada. para mensuração dos espaços de armazenagem e
Erro! Fonte de referência não encontrada. para o cálculo da distância destes
espaços em relação a porta de saída de mercadorias para a área de vendas. Foi
obtido o valor do índice B
n
que determina o ordenamento da alocação das classes
com o uso da Erro! Fonte de referência não encontrada..
As classes foram alocadas seguindo o Algoritmo 9 de designação de
ocupação. Os resultados referentes a disposição das classes nos espaços de
armazenagem do arranjo físico retangular são apresentadas na Figura 7.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 90
Figura 7: Distribuição das classes no arranjo físico retangular
Como pode ser observado as classes de maior B
n
, ou seja, com maior índice
de movimentação por corredor estão alocados nos espaços próximos a saída.
Para a disposição dos grupos nos espaços designados para cada uma das
classes foi empregada a Erro! Fonte de referência não encontrada.. As distâncias
de movimentação calculadas para cada uma das classes são apresentadas na
Tabela 3.
Tabela 3: Distâncias percorridas no arranjo físico retangular
Distâncias
Percorridas
% das
distâncias
Classe 01 58.253.656,8 54,8%
Classe 04 18.116.449,2 17,0%
Classe 03 15.399.296,5 14,5%
Classe 05 9.265.384,0 8,7%
Classe 02 5.240.808,0 4,9%
TOTAL 106.275.594,6 100,0%
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 91
Observando a disposição das classes e as distâncias calculadas percebe-se
que a minimização das distâncias considera volume cúbico, quantidade demandada
e número de espaços ocupados. A classe 01 ocupou a maioria dos espaços e tem a
maior demanda de todas as classes por isso obteve 54,8% das distâncias totais
percorridas. No entanto a classe 04 tem uma das menores demanda, mas apresenta
um dos maiores volumes e a ocupação dos corredores distantes da saída para a loja
fez com que obtivesse a segunda maior distancia percorrida.
A classe 02 ficou mais próxima da porta de entrada e saída e ocupa apenas um
espaço de armazenagem o que lhe proporciona menor distância percorrida. No
entanto a ocupação de apenas um espaço não representa menor distância pois a
classe 02 é armazenado em um espaço, próximo da saída para a loja e tem
distância percorrida maior que a classe 05 que apresenta 3 espaços
5.2.2 Arranjo físico em L padronizado
As etapas de mensuração e alocação foram repetidas para este formato de
arranjo físico. Este arranjo físico possui todos os espaços de armazenagem do
mesmo tamanho dispostos em local com formato de L. Os espaços possuem três
metros de largura, sete metros de comprimento, três metros e cinqüenta centímetros
de altura. Os corredores possuem um metro e meio largura. A disposição formou
dois retângulos. O primeiro formado com dimensões de 5X2, com cinco espaços de
armazenagem dispostos em paralelo em relação ao seu comprimento por dois
espaços dispostos em paralelo em relação a sua largura, somando 10 espaços.
Outros quatro espaços formaram outro retângulo dispostos no formato 2X2 tendo
dois espaços dispostos em paralelo em relação a sua largura e dois espaços
dispostos em paralelo em relação ao seu comprimento. Totalizou 14 espaços.
Aplicando-se o Algoritmo 9 obteve-se a disposição apresentada na figura 08.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 92
Figura 8: Distribuição das classes no arranjo físico em L
Uma das dificuldades encontradas durante a aplicação do algoritmo refere-se a
restrição de disposição das classes nos espaços que formam as arestas do
armazém. A alocação do segundo corredor deveria ser na posição 2.2. No entanto
devido a restrição de interrupção dos corredores de arestas este corredor foi
ocupado somente na sexta alocação. Esta restrição fez com que, os alimentos
ocupassem corredores mais distantes do que outros disponíveis. Mas impediu que
as classes subseqüentes fossem alocada em espaços distantes um dos outros.
A partir da alocação e da aplicação da equação 10 foram obtidos os resultados
apresentados na
Tabela 4, quanto às distâncias totais percorridas.
Tabela 4: Distâncias percorridas no arranjo físico em L
Distância
percorrida
% da
distância
Classe 01 76.530.993,8 63,5%
Classe 03 18.379.805,5 15,2%
Classe 04 10.754.620,2 8,9%
Classe 05 8.479.679,4 7,0%
Classe 02 6.405.432,0 5,3%
TOTAL 120.550.530,9 100,0%
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 93
Este segundo formato de arranjo físico apresentou uma distancia total a ser
percorrida maior que no primeiro formato experimentado. Atribui-se a disposição dos
itens da classe 01 em corredores de posicionados mais distante do ponto de saída
de mercadorias.
5.2.3 Arranjo físico retangular com corredores despadronizados
O último formato de arranjo físico experimentado é o retangular com espaços
de armazenagem parcialmente despadronizados. Possui a composição 5X4. sendo
que os espaços das posições verticais 1, 2, 4 e 5 apresentam largura de três metros
e o espaço 3 apresenta largura de dois metros. Os espaços das posições horizontais
1 e 4 apresentam comprimento de cinco metros, o espaço de posição horizontal 2
apresenta comprimento de quatro metros e o de posição 3 apresenta comprimento
de três metros. A representação do arranjo físico após a disposição das classes
pode ser visualizada na
Figura 9.
Figura 9: Distribuição das classes no arranjo físico retangular irregular
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 94
O resultado para as distâncias percorridas, considerando a disposição dos
grupos dentro dos espaços designados para as classes é visualizado na Tabela 5.
Tabela 5: Distâncias percorridas no arranjo físico retangular despadronizado
Distâncias
percorridas
% das
distâncias
Classe 01 57.399.886,0 55,2%
Classe 02 10.481.616,0 10,1%
Classe 03 4.470.763,5 4,3%
Classe 04 21.671.868,5 20,8%
Classe 05 9.937.234,0 9,6%
TOTAL 103.961.368,0 100,0%
Os resultados obtidos foram melhores que os outros dois arranjos físicos
experimentados. Em comparação com o arranjo físico retangular o arranjo físico
retangular irregular tem o mesmo número de espaços, no entanto, alguns deles
apresentam área reduzida o que proporciona menores sobras em função da
alocação. Este melhor aproveitamento dos espaços impactou em diminuição das
movimentações.
Como pode ser visualizado na Figura 7 há quatro corredores mais afastados da
saída de mercadorias que não são ocupados enquanto que no arranjo físico
retangular (Figura 9) todos os corredores são ocupados.
5.2.4 Comparações com alocação por demanda e volume
Testes foram realizados para alocação dos itens nos espaços de
armazenagem utilizando, em substituição ao índice B
n
, a demanda e o volume
cúbico que ocupam como critério de ordenamento. Os resultados da comparação
são apresentados abaixo, na tabela 06.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 5 – Testes com dados experimentais 95
Tabela 6: Comparação das distâncias no arranjo físico retangular
Ordenado por
Bn
Ordenado por Demanda Ordenado por Volume
Classe
Com restrições Com restrições % Com restrições %
Classe 01 58.253.656,8 44.576.718,6 44.576.718,6
Classe 02 5.240.808,0 26.204.040,0 38.432.592,0
Classe 03 8.941.527,0 23.844.072,0 26.327.829,5
Classe 04 18.116.449,2 18.116.449,2 17.771.753,7
Classe 05 9.265.384,0 9.265.384,0 7.617.894,2
Retangular
padronizado
TOTAL 99.817.825,1 122.006.663,8 122,23% 134.726.788,0 134,97%
Classe 01 76.530.993,8 47.161.310,1 47.161.310,1
Classe 02 6.405.432,0 36.103.344,0 26.786.352,0
Classe 03 9.935.030,0 31.792.096,0 18.379.805,5
Classe 04 10.754.620,2 16.614.443,7 19.716.703,2
Classe 05 8.479.679,4 6.855.294,4 10.518.576,9
L padronizado
TOTAL 112.105.755,4 138.526.488,2 123,57% 122.562.747,8 109,22%
Classe 01 57.399.886,0 43.126.516,2
Classe 02 10.481.616,0 27.950.976,0
Classe 03 4.470.763,5 27.321.332,5
Classe 04 21.671.868,5 22.117.729,2
Classe 05 9.937.234,0 9.937.234,0
Retangular
irregular
TOTAL 103.961.368,0 130.453.787,8 125,48%
Para arranjo físico retangular com espaços irregulares não se pode obter
valores de comparação em relação a alocação por volume porque o número de
corredores não foi suficiente para considerar a alocação de todas as classes sempre
em espaços separados. Alguns espaços de armazenagem ficaram com lotação
bastante reduzida, mas devido a necessidade de separação das classes não
puderam receber itens de outras classes. Isto apresenta-se como uma limitação do
modelo. O dimensionamento adequado dos corredores poderia determinar uma
melhor ocupação dos espaços dentro do armazém.
Observa-se que o índice de movimentação total apresenta melhores resultados
para ordenamento por B
n
quando comparado com o ordenamento por demanda ou
por volume. A relação de volume cúbico e quantidade demandada gera uma melhor
distribuição dos itens considerando a maneira como serão calculadas as distâncias,
ou seja, considera a média de movimentação para cada espaço de armazenagem e
não apenas a demanda ou volume total da classe.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 6 – Considerações Finais 96
6 CONCLUSÕES
A pesquisa dividiu-se em duas etapas distintas. A primeira de definição da
metodologia de classificação alcançou resultados satisfatórios quanto a divisão dos
itens em grupos respeitando as exigências sanitárias e considerando aspectos
operacionais do setor supermercadista. A segunda etapa de definição de posição
dos itens em diferentes tipos de arranjos físicos também atendeu seu objetivo. O
modelo considera uma distribuição adequada da proporção de movimentação por
espaço de armazenagem como fator determinante no ordenamento das classes para
designação de suas posições.
O primeiro objetivo específico, que trata do estabelecimento de critérios para a
divisão dos produtos em grupos, foi alcançado através da formação da hierarquia de
classificação. A hierarquia baseou-se nas normas sanitárias brasileiras e em
conceitos operacionais do setor supermercadista. Observou-se, durante o processo
de levantamento teórico que as principais diretrizes seguidas pelo SNVS atendem a
recomendações do Comitê da Codex Alimentarius. Também, foram empregados
diversas regras que, além de constar em leis ou normas, são de conhecimento
comum, como a separação de produtos de limpeza dos alimentos durante o
processo de armazenagem. Os critérios empregados visam garantir a qualidade dos
produtos comercializados pelo ramo e a facilidade da execução das atividades de
movimentação e estocagem.
O atendimento das normas pelo modelo de classificação foi analisado
qualitativamente e constatou-se que nenhuma delas foram infringidas. Todas as
separações foram realizadas para evitar contatos de produtos que não possam estar
próximos e no mínimo foi garantida a separação dos itens por tipo ou gênero que é
uma das exigências específicas do SNVS .
Quanto ao segundo objetivo, que trata de definição da heurística de
classificação, esta foi considerada satisfatória uma vez que, apenas um um item teve
de ser realocado para atender a melhoria da eficiência operacional e as normas do
SNVS: o ovo in natura. Houve a necessidade de estabelecimento de critérios dentro
do grupo de cosméticos de higiene. Os produtos comercializados pelos
supermercados para higienização humana que não passam por nenhum processo
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 6 – Considerações Finais 97
de esterilização ou higienização antes do uso foram classificados como cosméticos
de higiene destacando-se como exemplo o fio dental. Os produtos que podem
passar por algum processo de higienização foram classificados como Diversos de
Risco 0 tendo como exemplo a escova dental.
A elaboração das perguntas procurou respeitar uma linguagem simples e
objetiva. A linguagem simples proporciona facilidade de uso do modelo para
qualquer funcionário que tenha conhecimentos básicos sobre os produtos
comercializados pelo setor. As respostas para as perguntas podem ser encontradas,
na sua maioria, na descrição, na aparência ou na destinação de uso dos produtos.
Poucos critérios, como a armazenagem de FLVs em ambiente refrigerado,
apresentam dificuldades em sua avaliação, pois estão atrelados ao clima da região
onde o supermercado está instalado.
Os aspectos de operacionalização referem-se principalmente a critérios
utilizados para separação dos tipos de bebidas comercializados pelo ramo e o tipo
de empilhamento empregado para alimentos sólidos. Estes critérios foram
empregados pois estes produtos tem sistemas de armazenagem distintos que
facilitam sua operacionalização e o aproveitamento dos espaços de armazenagem.
Estas considerações foram empregadas na heurística para obtenção de melhores
resultados no passo seguinte que trata da designação de posição para os itens no
arranjo físico do armazém.
A codificação binária dos grupos proporciona facilidade de implementação
computacional para o modelo. Lembra-se que a classificação do item é realizada
apenas uma vez para todos os produtos do supermercado e será realizada para
todo novo item quando um novo código de barras é cadastrado no sistema de
controle de estoques da loja. Sempre que houver mudanças no formato do arranjo
físico repetem-se apenas as etapas heurísticas de designação de posição dentro do
armazém.
O terceiro objetivo específico aborda a definição do modelo de designação de
posição para os itens dentro do armazém. Para atribuição dos itens a um espaços
de armazenagem em que se respeitem as condições impostas pela legislação
sanitária e para garantia da qualidade dos produtos realizou-se a divisão dos
mesmos em classes nas quais são alocados em conjunto grupos que podem ser
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 6 – Considerações Finais 98
armazenados próximos. A maioria das classes considerou aspectos legais para sua
formação. A classe 02 onde estão alocados todos os itens de armazenagem em
temperatura controlada teve sua formação baseada em conceitos operacionais. A
junção dos grupos na classe 2 foi motivada pela facilidade de construção dos
espaços refrigerados quando próximos uns dos outros. Isso implica em redução de
investimentos iniciais e destaca-se como um ponto positivo na heurística proposta.
Outro ponto positivo refere-se a proximidade de itens similares que faz com
que sejam localizados facilmente pelos colaboradores. A proposição de arranjo físico
por posição fixa proporciona aprendizado mais rápido da localização do produto e
ajuda a evitar negligencias quanto ao prazo de validade dos produtos,
principalmente em razão do grande volume de itens comercializados.
Também destaca-se a utilização da proporção entre volume e demanda para
determinação dos espaços. A alocação considerando este índice reduz a distância
total percorrida uma vez que, impede que itens de grande demanda por metro
cúbico ocupem espaços mais distantes da saída de mercadorias para a loja.
A pesquisa apresentou resultados satisfatórios para a classificação e alocação
dos itens nos armazéns do ramo supermercadista. O modelo obtém uma designação
de posicionamento dos itens adequada, respeitando as restrições de armazenagem
impostas pela legislação sanitária. Mais do que apenas o cumprimento da legislação
o modelo consegue proporcionar garantia da qualidade dos produtos
comercializados pelo ramo supermercadista garantindo a segurança da saúde do
consumidor.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Capítulo 7 – Sugestões para trabalhos futuros 99
7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Como sugestões para trabalhos futuros são destacados:
• Investigação para utilização de programação linear para determinação das
posições dos itens dentro do armazém;
• Considerações do posicionamento vertical dos itens no modelo proposto;
• Formação de subgrupos de produtos e designação de posição para os
mesmos;
• Investigação de método para mensuração de espaços (corredores) ideais para
armazenagem.
PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Referências 100
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Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
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PPGEP – Produção e Manutenção (2009)
Referências 101
embalagem e rotulagem o transporte, o armazenamento, a comercialização, a
propaganda comercial, a utilização, a importação, exportação, o destino final dos
resíduos e embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a
fiscalização de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá outras providências.”
Brasil. Lei 5.991/73 de 17 de dezembro de 1973. Dispõe sobre “controle sanitário do
comércio do drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos e dá outras
providências”.
Brasil. Lei 9.069/95 de 29 de junho de 1995. Dispõe sobre o Plano Real, o Sistema
Monetário Nacional, estabelece as regras e condições de emissão do REAL e os
critérios para conversão das obrigações para o REAL, e dá outras providências.
Brasil. Lei n.º 9.782/99 de 26 de janeiro de 1999. “Define o Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências.”
Brasil. Lei nº 6.360/76, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre “a vigilância
sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos
farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras
providências.
Brasil. Medida Provisória 542/94, de 30 de junho de 1994. “Dispõe sobre o Plano
Real, o Sistema Monetário Nacional, estabelece as regras e condições de emissão
do REAL e os critérios para conversão das obrigações para o REAL, e dá outras
providências.”
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