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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
PRO-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
FARINHA DA SEMENTE DE JACA:
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
CALILA TEIXEIRA SANTOS
ITAPETINGA
BAHIA – BRASIL
2009
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2
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PRO-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CALILA TEIXEIRA SANTOS
FARINHA DA SEMENTE DE JACA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
E PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Dissertação apresentada à Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia - UESB, como parte integrante das
exigências do Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em
Engenharia de processos de Alimentos, para obtenção
do título de “Mestre”.
Orientador:
Prof
a
. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo
Co-orientadores:
Prof
o
. D.Sc. Luis Antonio Minim
Prof
a
. D.Sc. Jane Sélia dos Reis Coimbra
ITAPETINGA
BAHIA – BRASIL
2009
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664.804
S234f
Santos, Calila Teixeira.
Farinha da semente de jaca: caracterização físico-química e propriedades
funcionais./Calila Teixeira Santos. – Itapetinga-Ba: Universidade Estadual
do Sudoeste da Bahia-UESB, 2009.
73p. Il.
Dissertação do Programa de Pós-Graduação “Strictu Senso” do Curso
de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual
do Sudoeste da Bahia - UESB. Sob a orientação da Prof
a
. D.Sc. Renata
Cristina Ferreira Bonomo e Co-orientadores, Prof
o
. D.Sc. Luis Antonio
Minim e Prof
a
. D.Sc. Jane Sélia dos Reis Coimbra.
Dissertação revisada e normalizada por Rogério Pinto de Paula – CRB
1746-6 Reg.
1. Engenharia de Processos de Alimentos – Farinha de Jaca. 2. Semente de
jaca – Proteína - Solubilidade. I. Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia-UESB - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos
de Alimentos. II. Bonomo, Renata Cristina Ferreira (Orientadora). III.
Minim, Luís Antônio (Co-orientador). IV. Coimbra, Jane Sélia dos Reis
(Co-orientador). V. Título.
CDD(21): 664.804
Catalogação na Fonte:
Rogério Pinto de Paula – CRB 1746-6 Reg.
Diretor da Biblioteca Regina Célia Ferreira Silva – BIRCEFS
Presidente do Conselho de Bibliotecas da UESB
UESB – Campus de Itapetinga-BA
Índice Sistemático Para Desdobramentos Por Assunto:
1. Engenharia de Processos de Alimentos – Farinha de Jaca
2. Semente de jaca – Proteína - Solubilidade
4
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PRO-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Área de Concentração Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
TERMO DE APROVAÇÃO
Título: “Farinha da semente de jaca: caracterização físico-química e propriedades
funcionais”.
Autora: Calila Teixeira Santos
Orientadora: Prof
a
. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo
Aprovada como parte das exigências para obtenção do título de Mestre em
Engenharia de Alimentos, área de concentração em Engenharia de Processos de
Alimentos, pela banca examinadora:
_____________________________________________
Prof
a
. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo - UESB
Presidente
__________________________________________
Prof
a
. D.Sc. Alexilda Oliveira de Souza - UESB
________________________________________________
Profº. D.Sc. Baraquízio Braga do Nascimento Júnior - UESB
Data da defesa: 20/07/2009.
UESB - Campus Juvino Oliveira, Praça Primavera n
o
40 – Telefone: (77) 3261-8629
Fax: (77) 3261-8701 – Itapetinga – BA – CEP: 45.700-000 – E-mail: ppgeal@uesb.br
5
Agradeço a Deus pela benção da vida e por me ampara em todos os momentos principalmente nos
mais difíceis não deixando que desanimasse.
Aos Bons Amigos Espirituais que sempre estiveram ao meu lado, nos momentos de alegrias
e aprendizagem.
Agradeço à minha mãe, Ivonete, pela oportunidade da vida e de poder estar aqui hoje.
Aos meus irmãos, Fabrine, Vincci, Emmanuel, Edmilson, a minha sobrinha Fabiane pelo
apoio carinho e torcida, e muitas pelas boas recordações que aliviam a distância e que me
motiva a continuar.
À Universidade Estadual do Sudoeste de Bahia (UESB) e o Programa de Pós Graduação
em Engenharia de Alimentos (PPG-EAL), pela oportunidade concedida.
À FAPESB pelo auxílio financeiro.
Aos amigos da época do colegial, que se tornaram irmãos do meu coração (Carol Maximo,
Pat, Adriano, Tiana, Balbi, Mateus, Rapha e Franklin) que hoje se encontram distantes,
mas que nem por isso deixaram de me dá apoio, carinho e afeto.
As amigas-irmãs Intrometidas (Dinha, Cheu, Tamy e Day) pelo apoio, pela cumplicidade e
momentos de muita alegria e a certeza que a amizade é para todo sempre.
Aos companheiros do CESS e JEAL por partilharem comigo durante todo esse tempo de
muito carinho e amizade. Se fosse nomear um a uma faltaria papel, mas saibam que cada
um tem um lugar reservado em meu coração.
Aos meus professores, a todos, pois cada um na sua maneira contribuiu e muito para
minha formação acadêmica transmitindo o que tinham de melhor.
À minha orientadora professora Renata Bonomo, pelo apoio, incentivo, auxilio, pela
amizade e confiança.
Aos professores e amigos, Paulo Bonomo, Rafael Fontan, Luciano Brito e Cristiane
Veloso, pela confiança, apoio, incentivo, orientação, motivação e amizade.
Aos coordenadores do Laboratório de Engenharia de Processo, do Laboratório de
Forragencultura, ao pessoal da UECO, assim como a todos os outros Laboratórios por
facilitarem a realização das análises aqui apresentadas.
Aos colegas de curso, Gutto, Alexsandra, Jaime, Rosáli, Normane, Jaime, Ítalo, Josué,
Luciana, Márcia, Silvânia, pelo respeito e companheirismo.
Aos amigos do Laboratório de Engenharia de Processos (LEP), Milene, Maryana, Rúbner,
Vanessa, Evaldo, Márcio, pelos momentos agradáveis e auxilio.
Aos amigos Manú (Rita), Magda Vieira, Ray (Edu Caldas), Dalvinha, Cleá por todo apoio,
generosidade e amizade.
Ao meu amigo de todas às horas, Adair Nolasco. Pela presença constante, generosidade,
exemplo de fé, tranqüilidade, por todos os conselhos e incentivo.
À Família Porto Sales pelo cuidado, carinho, atenção, generosidade e amizade.
À Edelzuita, Luciene pela torcida constante e amizade.
Às minhas primas Carolina Teixeira e Andresa Teixeira que embora não estejam tão
próximas, estão sempre presentes. Obrigada pela amizade.
Aos funcionários UESB- IT pela paciência, dedicação e lealdade.
À Bárbara (MEALI-IT) pela paciência, compreensão e fidelidade.
A todos que contribuíram de alguma forma para realização desse trabalho e não foram
aqui citados, meus sinceros agradecimentos.
AGRADEÇO!
6
A minha mãe, Srª Ivonete, guerreira e vitoriosa.
Aos meus irmãos Fabrine, Vincci, Emmanuel e o mais novo mascote
dos Teixeira’s Edmilson.
E a todos que como eles acreditaram e ajudaram-me na conquista de
mais um sonho.
DEDICO!
7
O início da sabedoria é a admissão da própria ignorância.
Todo o meu saber consiste em saber que nada sei... e o fato de
saber isso, me coloca em vantagem sobre aqueles que acham
que sabem alguma coisa.
(Sócrates)
8
RESUMO
SANTOS, Calila Teixeira. Farinha da Semente de Jaca. Caracterização físico-química e
propriedades funcionais. Itapetinga-BA: UESB, 2009, 73p. (Dissertação - Mestrado em
Engenharia de Processos de Alimentos).*
O aproveitamento das sementes na alimentação humana é feito há bastante tempo.
Dos subprodutos existentes da jaca, as sementes da jaqueira (15 a 25% do fruto), são muito
usadas na alimentação humana, podendo ser cozidas ou torradas em forno ou assadas à brasa
e além de serem nutritivas, são saborosas. As propriedades funcionais são as várias
características que a proteína hidratada propicia ou com a qual contribui em um produto
alimentício possibilitando variação na: solubilidade, capacidade de absorção e retenção de
água e óleo, viscosidade, capacidade emulsificante, e formação de géis e espumas. No
presente trabalho realizou-se a caracterização físico-química, e determinaram-se algumas
propriedades funcionais das proteínas da farinha da semente de jaca. O estudo das
propriedades funcionais foi conduzido em sistemas de diversas composições, a temperatura
ambiente, e o comportamento da proteína nesses sistemas foi avaliado, em função do tipo de
sal e concentração dos mesmos. O conteúdo protéico na solubilidade foi quantificado pelo
método de Bradford. De acordo com os resultados encontrados pode-se concluir que todas as
propriedades funcionais estudadas no presente trabalho sofreram influência quanto ao tipo de
sal, sua concentração e pH. Os resultados mostraram que para a solubilidade das proteínas da
farinha de semente de jaca o melhor sistema foi o que utilizou o citrato de sódio na
concentração de 0,25 mol/L. Para as propriedades emulsificantes os melhores resultados
foram na presença do sal citrato (1186≤ CE≥3739) e para a estabilidade na presença do sal
cloreto de sódio (2,61≤ EE ≥ 100). As propriedades espumantes foram favorecidas na
presença de sal em relação à formação de espumas, mas o mesmo não ocorreu para a
estabilidade que em alguns pHs e concentrações foi nula. Conforme os resultados obtidos
podemos inferir que a farinha da semente de jaca pode ser utilizada como fonte de proteína e
que as suas propriedades tecnológicas são influenciadas pela variação do pH e da
concentração e do tipo de sal.
Palavras-chave: Proteína; Solubilidade; Jaca.
_________________________
*Orientadora: Prof
a
. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo, UESB e Co-orientadores: Prof
o
. D.Sc.
Luís Antônio Minim, UFV e Prof
a
. D.Sc. Jane Sélia dos Reis Coimbra, UFV.
9
ABSTRACT
SANTOS, C.T. Flour of the pit of jack fruit: physiochemical characterization and functional
properties. Itapetinga-BA: UESB, 2009, 73p. (Dissertation - Master's degree in Engineering
of Processes of Foods).
(1)
The use of seeds as food has been done for a long time. Among the jackfruit byproducts, the
seeds (15 to 25% of fruit) can be baked or roasted and then consumed as food, being nutritious and are
tasty. The functional properties are the various characteristics provided by the hydrated protein which
allow the variation of solubility, absorption capacity and retention of water and oil, viscosity,
emulsifying capacity, and formation of gels and foams of food products. In the present work, the
physical-chemical and some functional properties of the jackfruit seed flour and proteins were
determined. The study of functional properties was carried out in systems of several compositions at
room temperature, and the behavior of the protein in these systems was evaluated according to the type
of salt and their concentration. The protein concentration in the solubility experiments was determined
by Bradford method. According to the results we can conclude that all the functional properties
studied in this work were influenced by the type and the concentration of salt and pH. From the
results, it can be verified that the best system in terms of proteins solubility was the one using sodium
citrate at a concentration of 0.25 mol / L. The best results for emulsifying properties were those
obtained in presence of salt citrate (EC ≥ 1186 ≤ 3739) and for stability, in presence of salt sodium
chloride (2.61 ≤ ≥ EE 100). The foaming properties were enhanced by the presence of salt in terms of
foaming, although it did not occur for stability, since this property assumed zero values for some pHs
and concentrations. According to the obtained results, it can be inferred that the flour of jackfruit seeds
may be used as a source of protein and that its technological properties are influenced by pH and the
concentration and type of salt.
Keywords: Protein; Solubility; Jack fruit
______________________________
1
Adivisor: Prof
a
. Renata Cristina Ferreira Bonomo, D.Sc., UESB e Co-advisors: Prof
o
. Luís Antônio
Minim, D.Sc., UESB end Prof
a
. Jane Sélia dos Reis Coimbra, D.Sc., UESB.
10
LISTAS DE TABELAS
Tabela 1-
Propriedades funcionais das proteínas que influem em diferentes
sistemas alimentícios...........................................................................
22
Tabela 2-
Composição química da farinha da semente de jaca (Artocarpus
integrifilóia L.)....................................................................................
42
Tabela 3-
Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade (g de
proteína/100g de solução) das proteínas da farinha da semente de
jaca (Artocapus interigrifólia L.), Citrato de Sódio............................
44
Tabela 4-
Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade (g de
proteína/100g de solução) das proteínas da farinha da semente de
jaca (Artocapus interigrifólia L.), Cloreto de Sódio............................
46
Tabela 5-
Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade(g de
proteína/100g de solução) das proteínas da farinha da semente de
jaca (Artocapus interigrifólia L.), Sulfato de Sódio............................
47
Tabela 6-
Efeito do pH e da adição de sal na Capacidade de Absorção de
Água(%)..............................................................................................
49
Tabela 7-
Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível:
Ácidos graxos......................................................................................
51
Tabela 8-
Medias da Capacidade de Absorção de Óleo......................................
52
Tabela 9-
Efeito do pH e da concentração salina na capacidade emulsificante
(mL de óleo/ g de proteína).................................................................
53
Tabela 10-
Efeito do pH e da Concentração Salina na Estabilidade
Emulsificante.......................................................................................
55
Tabela 11-
Efeito do pH e concentração salina na formação de espuma das
proteínas da semente da semente de jaca............................................
57
Tabela 12-
Estabilidade espumante após 20 minutos............................................
59
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1-
a) Jaca fechada; b) Jaca aberta; c) Semente de jaca; d) Farinha da
semente de jaca.....................................................................................
18
Figura 2-
Fluxograma de obtenção da farinha da semente de
jaca........................................................................................................
33
Figura 3-
Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca
em função do pH(2,0 a 10,0) e concentração de Citrato de Sódio
variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-1
.T= 25ºC.............................................
45
Figura 4-
Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca
em função do pH(2,0 a 10,0) e concentração de Cloreto de Sódio
variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-1
.T= 25ºC.............................................
46
Figura 5-
Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca
em função do pH(2,0 a 10,0) e concentração de Sulfato de Sódio
variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-1
.T= 25ºC.............................................
48
Figura 6-
Efeito do pH e da concentração de sal na Capacidade de Absorção de
Água(%CAA): A- Citrato de Sódio; B- Cloreto de Sódio;C- Sulfato
de Sódio.................................................................................................
50
Figura 7-
Efeito do pH e da adição de sal na capacidade emulsificante: A-
Citrato de Sódio; B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio...................
54
Figura 8-
Efeito do pH e da adição de sal na Estabilidade Emulsificante: A-
Citrato de Sódio; B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio...................
56
Figura 9-
Efeito do pH e da concentração salina no aumento do volume. A-
Citrato de Sódio; B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio...................
58
12
LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
%CAA- Porcentagem da Capacidade de Absorção de Água
%CAO- Porcentagem da Capacidade de Absorção de Óleo
%S- Porcentagem de Solubilidade
ACEA- Altura da camada emulsificada antes do aquecimento
ACEP- Altura da camada emulsificada após aquecimento
CAA- Capacidade de Absorção de Água
CAO- Capacidade de Absorção de Óleo
CE- Capacidade Emulsificante
EE- Estabilidade da Emulsão
FAO - Food and Agriculture Organization
KCl- Cloreto de Potássio
M.P.- Massa de proteína no sobrenadante
M.S.- Massa do sobrenadante.
NaCl- Cloreto de Sódio
NaHCO
3
-
Bicarbonato de Sódio
PAS- Massa da amostra em gramas
PS- Massa do sedimento em gramas
S- Solubilidade, g de proteína/100g de solução
VANH- Volume antes da homogeneização
VAPH- Volume após homogeneização
13
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................ 15
2 REVISÃO DE LITERATURA............................................................................... 17
2.1 Jaca.......................................................................................................................... 17
2.2 Isolados Protéicos de Semente Vegetais............................................................... 19
2.3 Propriedades Funcionais....................................................................................... 20
2.3.1 Solubilidade.......................................................................................................... 22
2.3.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo............................................................ 24
2.3.3 Propriedades de Emulsão.....................................................................................
26
2.3.4 Propriedades Espumantes.................................................................................... 29
2.4 Fatores que Influenciam na Funcionalidade da Proteína...................................
30
2.4.1 Efeito do pH.......................................................................................................... 30
2.4.2 Efeito do Sal..........................................................................................................
31
3 MATERIAL E MÉTODOS..................................................................................... 33
3.1 Materiais................................................................................................................. 33
3.2 Métodos................................................................................................................... 33
3.2.1 Caracterização Físico-Química........................................................................... 33
3.2.1.1 Umidade............................................................................................................. 33
3.2.1.2 Cinzas................................................................................................................. 34
3.2.1.3 Fibras................................................................................................................. 34
3.2.1.4 Proteína..............................................................................................................
35
3.2.1.2.5 Lipídeos Totais (Extrato Etéreo)....................................................................
36
3.2.1.2.6 Carboidratos................................................................................................... 36
3.2.2 Propriedades Funcionais..................................................................................... 37
3.2.2.1 Efeito do pH e Concentração Salina na Solubilidade da Farinha do Caroço
de Jaca..............................................................................................................
37
3.2.2.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo......................................................... 37
3.2.2.2.1 Capacidade de Absorção de Água (CAA)...................................................... 38
3.2.2.2.2 Capacidade de Absorção de Óleo (CAO)....................................................... 38
3.2.2.3 Propriedades Emulsificantes............................................................................ 39
3.2.2.3.1 Capacidade de Emulsificação (CE)............................................................... 39
14
3.2.2.3.2 Estabilidade de Emulsão (EE)....................................................................... 39
3.2.2.4 Capacidade e Estabilidade de Formação de Espuma...................................... 40
3.2.2.5 Delineamento Experimental e Análise Estatística........................................... 40
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................. 41
4.1 Caracterização Físico-química.............................................................................. 41
4.2 Propriedades Funcionais....................................................................................... 43
4.2.1 Solubilidade.......................................................................................................... 43
4.2.1.1 Efeito do pH e da Concentração de Sal na Solubilidade................................. 43
4.2.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo............................................................ 49
4.2.2.1 Capacidade de Absorção de Água (CAA)......................................................... 49
4.2.2.2 Capacidade de Absorção de Óleo (CAO).......................................................... 51
4.2.3 Propriedades Emulsificantes............................................................................... 52
4.2.3.1 Capacidade Emulsificante (CE)....................................................................... 52
4.2.3.2 Estabilidade Emulsificante (EE)...................................................................... 54
4.2.4 Propriedades Espumantes.................................................................................. 57
5 CONCLUSÃO.......................................................................................................... 61
6 REFERÊNCIAS....................................................................................................... 62
15
1 INTRODUÇÃO
As proteínas são comumente usadas como ingredientes alimentares que são de
fundamental importância na dieta humana, elas também conferem propriedades sensoriais aos
alimentos e proporciona condições adequadas de funcionalidade (DAMANDORAN, 1997).
Estudos realizados com alimentos de origem vegetal vêm enfocando a caracterização
e perfil dos nutrientes presentes nas sementes dos vegetais como fonte de proteína alternativa
na dieta humana. De acordo com POLLONIO (1998), o estudo de novas fontes protéicas com
o objetivo de utilizar suas propriedades tecnológicas no processamento de alimentos pode ser
justificado por razões de ordem econômica e tecnológica,
A utilização de fontes alternativas, de custos menores, que possam substituir ou
simular alimentos protéicos tradicionais depende do conhecimento das propriedades
funcionais das suas proteínas e do seu comportamento em determinado sistema alimentar.
Recentes estudos voltados à nutrição humana tratam das preocupações com fontes de
proteínas alimentares baratas, isso se torna necessário porque as proteínas animais são caras e
estão cada vez mais fora do alcance de muitas pessoas nos países em desenvolvimento.
Abundante, as leguminosas são fontes de proteínas mais baratas que servem como fonte de
proteína alimentar (LAWAL et. al,2007). Novos compostos ou fontes de proteínas como,
concentrados e isolados protéicos, requerem estudos para obter melhor entendimento quanto
ao seu comportamento em diversos tipos de sistemas alimentares. Algumas sementes,
contendo alto teor de proteínas, têm sido alvo de pesquisas, como é o caso da lentilha
(NEVES e LOURENÇO, 1995); do tremoço (LQARI et al., 2002); amaranto (ABUGOCH et
al., 2003); tomate (LIADAKIS et al., 1995), entre outros.
A jaca (Artocarpus integrifólia L) é originária da Ásia, tendo se aclimatado muito
bem no Brasil. É muito rica em carboidratos, vitaminas do complexo B, e em sais minerais.
Os bagos são consumidos frescos, e quando processados apresentam-se na forma de doces,
compotas, polpas congeladas, refrescos, sucos e outros. Já a semente pode ser consumida
assada ou utilizada na culinária para a elaboração de diversos pratos. Atualmente estuda-se a
adição da farinha da semente de jaca no preparo de biscoitos, doces e pães, como fonte
alternativa de carboidratos (RODRIGUES et al, 2004.).
16
A escassez de produtos de baixo custo e alto valor nutritivo tem levado
pesquisadores a buscar fontes alternativas de proteínas que atendam às questões de baixo
custo de produção (op. cit.).
Observa-se na literatura ausência de dados a respeito do estudo das propriedades das
proteínas presentes na semente de jaca visando aplicações tecnológicas, o que impossibilita a
sua utilização como fonte protéica na produção de alimentos em geral. A caracterização de
propriedades das proteínas é necessária para fundamentar os estudos básicos e aplicados sobre
proteínas de sementes (NEVES, 1998). Tais estudos visam à aplicabilidade do material em
novos produtos para a indústria de alimentos ou até mesmo seu uso como um suplemento
protéico de sistemas alimentares (FURTADO et al, 2001).
Considerando a importância do desenvolvimento de novos produtos e o a procura por
fontes protéicas alternativas com aplicação em alimentos e bebidas e a pouca utilização da
semente de jaca que pode ser considerada um resíduo da indústria de processamento desta
fruta, objetivou-se no presente trabalho caracterizar físico-quimicamente a farinha da semente
de jaca (Artocarpus integrifólia L), bem como as propriedades funcionais tecnológicas da
mesma estudo o feito da variação do pH e da adição e concentração de sais.
17
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Jaca (Artocarpus integrifólia L.)
A jaca (Artocarpus integrifólia L) pertence à família Moraceae e encontra-se
largamente distribuída em países como a Tailândia, Indonésia, Índia, Filipinas e Malásia
(CHOWDHURY et. al., 1997). Pela facilidade com que se dissemina, prolifera
espontaneamente nas regiões mais quentes do Brasil. Atualmente, é cultivada em toda a
região Amazônica e toda a costa tropical brasileira, do Estado do Pará ao Rio de Janeiro
(SOUZA et. al., 2009).
A jaca apresenta característica de sazonalidade bem específica, marcada pela
concentração da oferta no período de dezembro/abril. Os bagos podem ser de consistência um
pouco endurecida ou totalmente mole, daí a distinção de duas variedades muito conhecidas e
denominadas popularmente de ‘jaca-mole’ e ‘jaca-dura’ (SOUZA et. al., 2009). A jaqueira
produz frutos de pesos variados, existem autores na literatura que relatam o peso da fruta
individual variando de 2,1 a 20 Kg (JAGADEESH et. al., 2007).
Quando madura, tem cor amarelada e superfície áspera com pequenas saliências. Seu
interior é formado por vários gomos, sendo que cada gomo contém um grande caroço
recoberto por uma polpa cremosa, doce, viscosa e muito aromática (Figura 1).
O aproveitamento das sementes na alimentação humana é feito há bastante tempo,
porém a jaca possui baixa comercialização, mais pode ser encontrada em feiras, mercados, ou
no CEASA com facilidade nas épocas chuvosas, de Dezembro a Março, pois é nesta época
que os frutos estão prontos para serem consumidos. Dos subprodutos existentes, as sementes
da jaqueira (15 a 25% do fruto), são muito usadas na alimentação humana, podendo ser
cozidas ou torradas em forno ou assadas à brasa e além de serem nutritivas, são saborosas
(SILVA, 2007).
18
a)
b)
c)
d)
Figura 1-a) Jaca fechada; b) Jaca aberta; c) Semente de jaca; d)Farinha da
semente de jaca.
Segundo MORTON (1987), as sementes frescas de jaqueira contêm 52 a 58% de
umidade; 6,6% de proteína; 0,4% de gordura; 38,4% de carboidratos; 1,5% de fibra; 1,2 a
1,5% de cinzas. De acordo com os mesmos autores, 100 g de sementes frescas contém 0,25
mg de cálcio; 0,18 mg de fósforo total; 2 mg de sódio; 407 mg de potássio; 540 UI de
vitamina A; 0,03 mg de tiamina; 4 mg de niacina e 9 mg de ácido ascórbico. Em geral, as
sementes frescas são consideradas ricas em amido, pobres em cálcio e ferro, além de boas
fontes de vitaminas B1 e B2.
RAHMAN et. al. (1999) estudaram a composição centesimal e a variedade de
carboidratos nas jacas mole e dura, de acordo com o grau de maturação e condições
climáticas. Estes autores reportaram que o conteúdo de açucares livre e amido aumentaram
com a maturação em ambas as frutas, e que os açúcares que variaram em maiores proporções
foram glicose, frutose e sacarose.
19
2.2 Isolados Protéicos de Semente Vegetais
Isolados e concentrados protéicos de origem vegetal são ingredientes de grande
importância para a indústria de alimentos. Esses produtos são utilizados como ingredientes
nas formulações de diversos alimentos processados, tais como produtos de panificação,
laticínios e carnes, para modificar sua qualidade funcional e diminuir custos (MONDOR et
al., 2004; L’HOCINE et al., 2006). As proteínas de soja são as mais amplamente utilizadas na
indústria de alimentos, não só por seu valor nutricional, mas também devido às suas
excelentes propriedades funcionais. No entanto, no Brasil, outras proteínas vegetais têm
recebido pouca atenção, entre elas estão as proteínas do amaranto (COSTA & BORGES,
2005).
Grãos de leguminosas ocupam um lugar importante na nutrição do ser humano,
especialmente na dieta alimentar dos grupos de pessoas de baixa renda. Eles são fonte
importante e barata de proteína, fibra dietética e amido para uma grande parte da população
do mundo, principalmente nos países em desenvolvimento (THARANATHAN &
MAHADEVAMMA, 2003).
Nas leguminosas as proteínas de reservas são depósitos de nitrogênio e de
aminoácidos que sustentam a planta enquanto ela transfere material genético de geração a
geração. Essas proteínas têm suprido a maior parte dos aminoácidos essenciais e do nitrogênio
amino em nossas dietas desde o aparecimento da agricultura ou da fixação do homem no
campo (PHILLIPS, 1997). Os grãos de leguminosas e seus derivados protéicos são a fonte
mais rica de proteínas alimentícias de origem vegetal (DESHPANDE, 1992).
Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos como
fonte alternativa de proteína, vem sendo conduzidos com freqüência na tentativa de suprir as
necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis
à população em geral. A substituição de alimentos protéicos de origem animal por alimentos
protéicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes
alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas (NUNES et al., 2003).
NICANOR et al. (2001), obtiveram isolados protéicos a partir de semente de goiaba
com boas propriedades de digestibilidade, sendo mais hidrolisável que o da soja,
demonstrando ser boa fonte de proteína, apresentando valores desejáveis de referencia diário
pela FAO, deficiência em lisina, porém boa fonte de triptofano e metionina, classificada como
proteína de boa qualidade nutricional, podendo ser utilizada como ingrediente alimentício.
20
Estudos com as proteínas da farinha desengordurada, concentrado e isolado protéico
de semente de cupuaçu, demonstraram que as proteínas da semente de cupuaçu possuem
menor solubilidade que outras proteínas vegetais, nas faixas de pH de obtenção de isolado
protéico e uma concentração protéica no concentrado e no isolado protéico de 31,18 e
64,33%, respectivamente (CARVALHO, 2004).
BAGNIS (1984) estudou as propriedades físico-químicas e funcionais tecnológicas
de isolados protéicos de oito variedades de semente de girassol, de importância no Brasil, e
observou que a concentração protéica nas sementes das diversas variedades variou entre 15,38
e 25,28%.
Estudos realizados com a proteína da semente de gergelim demonstraram que esta
proteína é solúvel em pH básico e acido, apresentando adequadas propriedades
emulsificantes, e capacidade de reter óleo e água, com potencial de utilização como
ingrediente funcional para alimentos industrializados (KHALID et. al.,2003)
TÉO (2007) estudando as propriedades funcionais de dois concentrados protéicos de
farinha de folha de mandioca, um obtido por termo-coagulação ácida e o outro por etanol,
observou que os mesmos apresentaram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo,
boas propriedades emulsificantes, adequada propriedade de formação de gel, e razoáveis
propriedades espumantes.
2.3 Propriedades Funcionais
Segundo CÂNDIDO (1998) propriedade funcional é uma propriedade físico-química
que pode ser afetada pelo processamento e o comportamento de proteínas em um sistema
alimentar, julgada pelos atributos de qualidade do produto final. As propriedades funcionais
são as várias características que a proteína hidratada propicia ou com a qual contribui em um
produto alimentício possibilitando: solubilidade, hidrofobicidade, capacidade de absorção e
retenção de água e óleo, viscosidade, capacidade emulsificante, e formação de géis e espumas.
A funcionalidade de uma proteína reflete as complexas interações entre a
composição de aminoácidos, a conformação estrutural e propriedades da proteína em si, bem
como sua interação com outros compostos alimentares e com a natureza do meio no qual ela
está inserida (KILARA & SHARKASI, 1986).
21
As várias propriedades funcionais exibidas pelas proteínas podem ser classificadas
em: a) propriedades hidrodinâmicas, tais como viscosidade e formação de gel, e; b)
propriedades de superfície, como solubilidade, propriedades espumantes e emulsificantes. As
primeiras dependem principalmente do tamanho, forma e flexibilidade molecular, enquanto as
de superfícies estão mais estritamente relacionadas às características topográficas e químicas
da superfície da molécula protéica (DAMODARAM & PARAF, 1997).
A funcionalidade está estritamente relacionada com a estrutura da proteína, e o
conhecimento da relação estrutura/funcionalidade permite a modificação de proteínas de
modo a torná-las funcionais. As propriedades funcionais das proteínas são influenciadas por
diversos parâmetros intrínsecos, além de fatores relacionados às metodologias utilizadas em
seu estudo (DUARTE et al., 1998a; DUARTE et al., 1998b; KABIRULLAH e WILLS,
1982).
SGABIERI (1996) afirma que as propriedades funcionais dos alimentos não
dependem somente das proteínas, mas também de outros componentes que entrem em sua
composição. Daí a dificuldade em se medir a contribuição exata das proteínas de um alimento
em relação a determinadas propriedades funcionais. Normalmente a medida de uma
propriedade funcional em uma proteína purificada ou isolado protéico não representa a
mesma contribuição desta proteína para a propriedade funcional em questão, quando medida
no próprio alimento.
O emprego de proteínas vegetais na indústria de alimento depende da versatilidade
de suas propriedades funcionais, as quais são influenciadas por fatores intrínsecos, além das
condições e método de concentração, sendo a precipitação isoelétrica o procedimento mais
amplamente utilizado para concentrar as proteínas (RODRÍGUEZ-AMBRIZ et. al., 2005).
Os diferentes processos a que são submetidos os alimentos durante sua elaboração
podem modificar a funcionalidade das proteínas. As mudanças produzidas estão diretamente
relacionadas com o tipo e a intensidade do tratamento aplicado. Como se observa na Tabela 1,
as propriedades funcionais das proteínas que intervêm em um alimento são muito variadas e
poderiam ser classificadas como propriedades hidrodinâmicas, que dependem das interações
das proteínas com a água e propriedades ligadas a características de superfície, como a
capacidade de formação de espuma e emulsões (ORDONEZ et al., 2005).
O conhecimento das propriedades intrínsecas das proteínas, como seqüência de
aminoácidos, conformação, tamanho molecular, ligação intra e intermoleculares e o modo
como são afetados pelo meio, aliados a métodos padronizados de medidas de propriedades
22
funcionais, irá resultar em um grande avanço na área de desenvolvimento de novas fontes
protéicas (CANELLA, 1978; KINSELLA, 1982; KITABATAKE et al., 1988).
2.3.1 Solubilidade
De acordo com ALOBO, 2003 a solubilidade é um indicador importante da
funcionalidade de proteínas em sistemas alimentares e também da extensão da
desnaturação decorrente de tratamento térmico ou químico.
A solubilidade é uma propriedade físico-química fundamental das proteínas pela
importância que exerce sobre as demais propriedades das proteínas nos alimentos. Em geral, a
solubilidade da proteína é influenciada pela maior, ou melhor, afinidade das moléculas de
proteínas pelo solvente, que no caso dos alimentos é a água, sendo este o motivo da
solubilidade ser classificada como propriedade hidrofílica (SGARBIERI, 1996).
Tabela 1- Propriedades funcionais das proteínas que influem em diferentes sistemas
alimentícios.
PROPRIEDADE FUNCIONAL ALIMENTO
Solubilidade, Viscosidade Bebidas
Viscosidade, Capacidade de absorção de
água, Emulsificação
Cremes, sopas, molhos
Formação de massa Massas alimentícias, pães
Formação de espuma, Emulsificação,
Capacidade de absorção de água
Pães, bolos, biscoitos
Geleificação, Formação de espumas Sobremesas lácteas, merengue
Emulsificação, Viscosidade,
Geleificação
Queijos
Geleificação, Capacidade de absorção de
água, Emulsificação
Produtos cárneos cozidos
Texturização, Fixação de aromas,
Absorção e retenção de água
Similares de carne
Emulsificação Maionese, manteiga
Geleificação, Formação de espumas Produtos de ovos
Absorção de gordura Salsicha, mortadela, lingüiça, patê de
carne
Fonte: ORDONEZ et al. (2005); CHEFTEL, CUQ e LORIENT (1989).
23
Esta propriedade depende da composição e seqüência de aminoácidos, massa
molecular, conformação da molécula e conteúdo de grupos de aminoácidos polares e
apolares, o que determina a densidade e a distribuição de carga. Entretanto a
solubilidade também é afetada pelas condições do meio que interfiram em suas
características físico-químicas, tais como o pH, a natureza e concentração de íons e
força iônica, temperatura e presença de solvente orgânicos (ZAYAS, 1997), os quais
reduzem a constante dielétrica do meio e a hidratação das moléculas protéicas,
provocam desnaturação e, conseqüentemente, reduzem a solubilidade protéica
(RIBEIRO & SERAVALLI,2004).
A solubilidade tende, em geral, ser maior em pH alcalino na faixa de pH 8,0 a
12,0 e em valores de pH ácido, pH 1,0 a 4,0, excesso de cargas de mesmo sinal produz
repulsão das moléculas, que contribui para sua maior solubilidade (SGARBIERI,
1996).
De acordo com DAMODARAN & PARAF (1997) a solubilidade protéica
está diretamente relacionada com o balanço de hidrofilicidade/hidrofobicidade,
determinado pelas cargas de resíduos laterais de aminoácidos, deste modo á
composição de aminoácidos da proteína, afeta suas características de solubilidade.
O pH de menor solubilidade é denominado pI (ponto isoelétrico), no qual o
número de cargas positivas e negativas nas moléculas são iguais. Por se compensarem
intrinsecamente quanto às cargas de suas cadeias laterais, no pI as moléculas não se
repelem, devido à falta das repulsões eletrostáticas, e com isso ocorre a formação de
agregados havendo uma precipitação, acarretando a redução da solubilidade
(LOURENÇO, 2000). Em valores de pH inferiores e superiores do ponto isoelétrico,
as proteínas têm uma carga positiva ou negativa, a qual contribui para um aumento da
solubilidade protéica pela hidratação dos resíduos carregados e pelas forças repulsivas
eletrostáticas (BADIFU & AKUBOR, 2001).
RODRÍGUEZ-AMBRIZ et. al. (2005) observaram mínima solubilidade de
isolado protéico de tremoço no intervalo de pH 4,0 a 6,0, intervalo em que se situa,
normalmente, o ponto isoelétrico das proteínas vegetais. Em pH 2,0, a solubilidade do
isolado protéico foi de 91% e em pH 10,0 foi de 99%.
CHEL-GUERREIRO et. al. (2002) encontraram a menor solubilidade, em
torno de 5%, do isolado protéico de feijão-de-lima próximo ao pH 5,0, sendo que em
24
pH 7,0 obteve-se valores mais elevados de solubilidade, 37%, e os valores máximos
foram encontrados nos extremos de pH, 50% em pH 2,0 e 70% em pH 10,0.
BAFIDU & AKUBOR (2001), avaliando a solubilidade de uma farinha de
Treculia africana Decne (izaquente), um fruto indicado como potencial suplemento
protéico na Nigéria, encontraram solubilidade de 50% em pH 2,0 e 52% em pH 10.
Em pH igual a 4,0 o valor de solubilidade encontrado foi de 12%. Os autores
observaram, também, que baixas concentrações de cloreto de sódio (0,2 a 1,0
mol/dm
3
) aumentaram a solubilidade na faixa de pH 4,0 a 6,0 (onde as proteínas foram
menos solúveis em água), este fenômeno ocorreu, provavelmente, devido ao efeito
salting-in; as mesmas concentrações de sal reduziram a solubilidade em pH 2,0 e na
faixa de pH de 8,0 a 12,0, possivelmente pelo efeito salting-out.
As características de solubilidade em água determinam condições
apropriadas de extração e fracionamento de proteínas nos alimentos. Através do estudo
de solubilidade verifica-se também o efeito do processamento de extração da proteína
no perfil de solubilidade apresentado pela mesma (LOURENÇO, 2000; MORR et al.,
1985).
2.3.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo
A capacidade de absorção de água é uma propriedade que pode indicar o
potencial de aplicabilidade de um concentrado protéico em sistemas alimentares
aquosos, especialmente naqueles que envolvem a elaboração de massas (SILVA-
SANCHEZ, et. al., 2004), e está relacionada à capacidade de hidratação de uma
proteína e da capacidade de reter a água absorvida contra a força da gravidade dentro
de uma matriz protéica, o que depende, em parte, da sua composição em aminoácidos:
quanto maior o número de resíduos carregados, maior a capacidade de hidratação da
proteína (DAMODARAM, 1996).
A capacidade de intumescimento ou absorção e de retenção de água
dependem de fatores extrínsecos como tipo e composição do material protéico, tempo
em contato com água, pH e força iônica do meio e temperatura do processamento, e de
propriedades intrínsecas das proteínas como estrutura e organização espacial.
25
A presença de sais, levando à alteração da força iônica e propriedades do
solvente, afeta a capacidade de absorção de água. Mudanças nas interações proteína-
água, devido à presença de sais, podem ser causadas pela competição entre grupos
laterais de aminoácidos e sais pela água (CHOU & MORR, 1979).
De acordo com NACZK et al. (1986), a propriedade de absorção de água de
uma proteína determina seu grau de interação com a água; SATHE et al. (1982b) e
SOSULSKI & McCURDY (1987), sugerem que a composição das frações protéicas e
a seqüência de aminoácidos polares e apolares são determinantes na resposta ao teste
de capacidade de absorção de água e óleo.
Os resultados de capacidade de absorção de água e óleo são normalmente
expressos em gramas de água e ou óleo absorvido por grama de proteína. Alguns
trabalhos apresentam resultados expressos em mL de água e ou óleo por grama de
proteína, para esses casos, SATHE et al. (1982a), consideram a densidade da água
igual a 1 g/mL e o valor de densidade do óleo determinado como 0,93 g/mL, dessa
forma pode-se transformar os resultados de capacidade de absorção de água e óleo por
g água e ou óleo / g de amostra.
CHANDI & SOGI (2006) relataram capacidade de absorção de água de 3,8 a
5,6 g de água/g de proteína em concentrado protéico de farelo de arroz contendo
55,2% b.s. de proteína, e concluíram que estes materiais apresentaram afinidade pela
água suficiente para indicar sua aplicação em produtos que requeiram elevada
absorção de água.
EL-ADAWY et. al. (2001) encontraram capacidade de absorção de água
variando entre 209,6% e 225,7% para isolados protéicos de tremoço contendo em
média, 91% b.s. de proteína, e concluíram que a exposição de sítios hidrofílicos
decorrentes da desnaturação parcial promovida pelos procedimentos de obtenção foi a
causa dos bons resultados observados.
GLÓRIA & REGITANO d’ARCE (2000) avaliaram as propriedades
funcionais de um concentrado protéico com 59% b.s. de proteína obtida da torta de
castanha-do-pará por meio de precipitação isoelétrica e observaram uma capacidade de
absorção de água de 338%, o que levou a destacar a adequação desta propriedade à
aplicação em produtos cárneos, de confeitarias, pastelaria e massas em geral.
Os produtos protéicos de soja possuem boas propriedades de retenção de
água: farinhas, concentrados protéicos e isolados protéicos de soja retêm 2,6; 2,75 e
26
6,25 g de água/ g de produto, respectivamente; a retenção de água do isolado protéico
é máxima na faixa de pH 5,0 a 7,0 (HERMANSSON, 1973; LOURENÇO, 2000).
A propriedade de absorção de óleo pode determinar se o material protéico
desempenhará satisfatoriamente em produtos cárneos, sendo que o mecanismo de
absorção de óleo é principalmente atribuído à hidrofobicidade das moléculas protéicas
(SILVA-SANCHEZ et. al. 2004)
Uma elevada capacidade de absorção de óleo é essencial para a formulação
de produtos emulsionados, massas de bolos, maionese e outros molhos para salada
(CHANDI & SOGI, 2006), contribuindo para a palatabilidade e retenção de sabor
destes produtos (RODRIGUEZ-AMBRIZ et al., 2005)
SÁNCHEZ-VIOQUE et. al. (1999) indicam materiais com elevada
capacidade de absorção de óleo para aplicação, especialmente, em alimentos nos quais
a retenção de sabor seja desejável, tais como produtos cárneos e derivados de leite.
Observaram 135,8% de capacidade de absorção de óleo em uma farinha de grão-de-
bico, 409,4% em um concentrado protéico obtido desta farinha em pH 12,0 e de
125,7% para o concentrado obtido em pH 10,5, atribuindo maior resultado citado as
condições de extração em pH 12,0, as quais provavelmente acarretaram menor perda
de proteínas solúveis.
GLÓRIA & REGITANO d’ARCE (2000) encontraram uma capacidade de
absorção de óleo de 145% para o concentrado protéico de torta de castanha-do-pará e
EL-ADAWY et. al. (2001) observaram resultados superiores, 271,6% a 281,5%, em
concentrados de tremoço.
FONTANARI (2006) verificou absorção de 1,7 a 2,3 mL de óleo / g de
proteína para concentrados protéicos de farinha de semente de goiaba e CHANDI &
SOGI (2006) observaram capacidade de absorção de óleo variando entre 3,7 e 9,2 g de
óleo/g de proteína para concentrado protéico de farelo de arroz, concluindo que estes
valores caracterizam elevada habilidade de interação proteína-óleo.
2.3.3 Propriedades Emulsificantes
As proteínas despertam grande interesse na indústria de alimentos,
especialmente para os produtos emulsionados. Isto ocorre devido a suas propriedades
27
funcionais e nutricionais, que contribuem para a firmeza das emulsões, aumentam sua
estabilidade e conferem aos produtos maior valor nutritivo, por serem fontes de
aminoácidos. Exemplo disso são as Caseínas que têm muitas propriedades funcionais
desejáveis e é amplamente utilizado na indústria de alimentos. Por exemplo, devido à
sua natureza anfifílica e estrutura flexível, as caseínas tem excelente solubilidade e
capacidade de formar filmes, a proteína interage com outros componentes da solução,
quer para permanecer solúveis ou para formar filmes na fase interfacial para criar uma
emulsão ou espuma. (HEKKEN & STRANGE, 1993; KINSELLA, 1984).
Uma emulsão é um sistema constituído de dois líquidos imiscíveis, sendo uma
fase o óleo e a outra a água, separados por um agente emulsificante o qual pode ser
sólido, líquido ou um líquido cristalino. A principal característica de um agente
emulsificante é a de possuir na mesma molécula partes hidrofílicas e hidrofóbicas, o
que permite a formação de uma camada entre as duas fases, separando-as e impedindo
que os glóbulos da fase interna coalesçam, o que resultaria na quebra da emulsão
(HAQUE & KINSELLA, 1989).
As propriedades emulsificantes são importantes em termos de funcionalidade
das proteínas. A capacidade de emulsão (EC) e a estabilidade de emulsão (ES) foram
largamente utilizadas para determinar as propriedades de emulsão. A capacidade de
emulsificação, introduzida primeiramente por SWIFT (1961), é definida como o ponto
do colapso de uma emulsão e a estabilidade da emulsão é a habilidade do
emulsificador de estabilizar uma emulsão seguindo sua formação e às vezes
determinadas condições de stress, incubação, mistura, centrifugação e alta
temperatura. A natureza anfipática da proteína, por causa da mistura de resíduos
aminoácidos polares e não-polares, induz sua adsorção na superfície de partículas de
óleo para reduzir a tensão interfacial. Em conseqüência, a energia mecânica requerida
para formar uma emulsão pode ser reduzida significativamente. Conseqüentemente, a
estabilidade das emulsões versus a coalescência é melhorada (HUNG e ZAYAS,
1991).
As proteínas adsorvem na interface entre as gotículas de óleo dispersas e a
fase aquosa contínua, desempenhando propriedades de espessamento, viscosidade,
elasticidade e rigidez, que determinam a resistência das gotículas à coalescência,
tendo, portanto funções de facilitar a formação da emulsão, diminuindo a tensão
28
interfacial e contribuindo para a estabilidade da emulsão, formando uma barreira física
na interfase (CHEFTEL, CUQ & LORIENT, 1989).
As proteínas são capazes de difundir na interface e funcionar como
emulsificante. Uma barreira energética para a associação e separação de fase de ambas
as partículas faz com que se forme uma camada de proteína na interfase água/lipídio.
A proteína estabiliza a emulsão através da estruturação ordenada de moléculas de água
num contato mínimo de grupos hidrofóbicos com a água. A adsorção das proteínas na
interface ocorre em três estágios: a proteína nativa se difunde as regiões de contato
onde penetra sofrendo desnaturação de superfície. A proteína adsorvida se rearranja
para originar um estagio de mínima energia livre por inserir seus resíduos hidrofóbicos
na fase oleosa. A formação de um gel pseudoplástico composto de proteína ou de
proteína com carboidrato estabiliza a emulsão. Emulsões estudadas com proteínas
alimentares são geralmente de óleo em água. (KINSELLA, 1976; BORDERÍAS &
MONTERO, 1988; CHEFTEL, CUQ & LORIENT, 1989).
Segundo CHEFTEL et al. (1985), a formação de gotículas emulsificadas
ocorre com a criação de superfície interfacial entre as duas fases líquidas imiscíveis,
esta superfície interfacial aumenta na forma não exponencial, enquanto o diâmetro das
gotículas diminui atingindo então a forma de emulsão.
Dentre os fatores que influenciam as características das emulsões estão a
temperatura, pH, força iônica, presença de açucares, presença de surfactantes de baixo
peso molecular, tipo de óleo, exposição ao oxigênio, concentração de proteínas,
propriedades emulsificantes da proteína e condições de formação da emulsão (tipo e
desenho do equipamento, intensidade do aporte energético, velocidade de adição de
óleo, etc.). O pH uma vez que altera a solubilidade das proteínas, é um fator primário
no desempenho das mesmas quanto às propriedades de emulsificação, já que estas
devem se dissolver e migrar à interface a fim de alterar as propriedades de superfície
para diminuir seu favorecimento na formação de emulsões (KINSELLA, 1976;
CHEFTEL, CUQ & LORIENT, 1989).
FONTANARI (2006) encontrou capacidade emulsificante de 37 a 140 g de
óleo/g de proteína para isolados protéicos de farinha de goiaba.
A propriedade emulsificante da proteína é importante para vários produtos
alimentares, tais como creme de leite, glacês, manteiga, queijo fundido, maionese,
carne finamente moída do tipo utilizada em salsichas e outros embutidos, além de que
29
os constituintes protéicos exercem função importante na estabilização do sistema
coloidal (CHEFTEL et al., 1985).
2.3.4 Propriedades Espumantes
Espumas são sistemas dispersos de duas fases distintas, onde uma delas
liquida, circunda uma fase dispersa constituída de bolhas de ar. As proteínas podem
agir como estabilizantes desse sistema, acumulando-se na interface ar-água, alterando
as propriedades de superfície. As bolhas são separadas por uma camada de liquido,
denominada de lamela, formando uma interface gás-líquido de elevada proporção,
resultando num filme adsorvido nesta região que previne a coalescência das bolhas de
ar (HALLING, 1981).
Durante a formação da espuma à base de proteína ocorre uma seqüência de
reações. Elas precisam de uma aplicação de energia para começar o processo, com isso
as proteínas solúveis chegam à interface ar-água pela difusão, adsorção, concentração
e tensão superficial critica (GERMAN & PHILLIPS, 1989; PHILLIPS, 1981). O
arranjo dos polipeptídios ocorre na interface pela orientação da mobilidade polar, a
qual é direcionada para água, e os segmentos apolares preferem se direcionar para as
partículas de ar. Esse processo ocorre através das interações não covalentes dos
polipeptídios, formando as bases de um filme coeso e continuo (PHILLIPS, 1981). Os
componentes estruturais e as forças que favorecem as associações intermoleculares
melhoram as propriedades espumantes (interações eletrostáticas atrativas), ou
excessivamente repulsivas podem diminuir a capacidade espumante. A expansão das
interações moleculares das proteínas na interface ar-água e as propriedades do filme
interfacial dependem do tipo de proteína e das condições dominantes da solução as
quais determinam grandemente a formação e estabilização da espuma (PHILLIPS et.
al., 1994).
A capacidade de formar espuma estável em presença de ar é uma propriedade
funcional importante das proteínas em muitos produtos alimentícios do tipo bolos,
suspiros, suflês, vários tipos de cobertura de bolos e sobremesas, alem de bebidas
como as cervejas. Varias substancias tensoativas como detergentes e saponinas são
30
formadoras de espuma, mas em alimentos as proteínas são as mais importantes
(SATHE & SALUNKHE, 1981).
As propriedades espumantes das proteínas dependem de vários fatores, tais
como a concentração e a solubilidade protéica, a presença de lipídeos e o grau de
desnaturação protéica. Além disso, algumas propriedades moleculares interferem com
a habilidade das proteínas formarem espumas estáveis, entre elas a flexibilidade
molecular, a hidrofobicidade e a densidade e distribuição de carga. (DAMODARAN,
1996).
O que se procurar medir, normalmente, é a expansão de volume da suspensão
de proteína, imediatamente após batimento ou aeração, representada pelo volume de
espuma formada (SGARBIERI, 1996).
A estabilidade de espuma diz respeito à retenção do volume máximo de
espuma formada em função do tempo de repouso, sendo geralmente medida pela
liberação de fluido da espuma (SGARBIERI, 1996).
2.4 Fatores que Influenciam na Funcionalidade da Proteína
2.4.1 Efeito do pH
Na produção de isolados protéicos, o ajuste de pH é requerido para a extração
e precipitação isoelétrica das proteínas. Valores extremos de pH geralmente diminuem
a temperatura e entalpia de desnaturação, daí a importância de controlar
cuidadosamente o pH durante a extração e processamento das proteínas (MA e
HARWALKAR, 1991). Os valores de pH próximos da região isoelétrica provocam
desnaturação e desdobramento das proteínas, com exposição de grupos sulfidrila e
hidrofóbicos (MAURI e AÑÓN, 2006).
Geralmente, as proteínas são mais solúveis em valores de pH baixos (ácidos)
e altos (básicos) porque o excesso de cargas do mesmo sinal produz repulsão entre as
moléculas aumentando a interação água-proteína, porém aumenta a solubilidade
(FENNEMA, 1993).
A mudança na adsorção das proteínas em função do pH pode ser atribuída a
uma mudança nas ligações de hidrogênio que são mínimas em soluções com pH
31
próximo do seu ponto isoelétrico, pois um aumento na força iônica da solução
bloqueia, mais eficientemente, as cargas das proteínas e da superfície e,
conseqüentemente, reduz a adsorção (XU et.al.,2005; NATH et. al,2004).
2.4.2 Efeito do Sal
Os sais podem também afetar as interações eletrostáticas entre as
macromoléculas, contribuído pela força iônica (FENNEMA, 1993). No entanto, isto
vai depender da concentração e tipo de sal presente no meio. KINSELLA (1982)
mostrou que uma concentração de 0,15 mol/L é suficiente para causar mudanças na
estrutura da água e na conformação das proteínas.
A adição de sal na solução comprime a camada de solvatação das proteínas e
aumenta a interação entre as mesmas. Conforme a concentração de sal na solução vai
aumentando, mais moléculas do solvente ficam associadas com os íons da solução.
Como resultado, menos solvente fica disponível para participar da camada de
solvatação das proteínas e estas, conseqüentemente, expões as ramificações
hidrofóbicas na superfície. Assim, as proteínas podem interagir hidrofobicamente,
agregarem-se e precipitarem (FERREIRA, 2008).
Os sais são comumente usados nas formulações, concentrações de 0,2 a 0,3 M
são empregadas na maioria de produtos alimentares e o pH do alimento se altera na
presença de sais durante o processamento térmico (MAHAJAN & DUA, 2002). O
grau que a estrutura da água é atingida depende da natureza dos cátions ou ânions,
seguindo a série Hofmeister ou série liotrópica (BEJARNO LUJÁN, 2008). Para
ânions esta série é: SO
2
-4
> HPO
2
-4
>CH
3
COO
-
>Cl
-
>Br
-
>I
-
>SCN
-
e para cátions é dada
por NH
+4
>K
+
>Na
+
>Li
+
>Mg
+2
>Ca
+2
>Ba
+2
(VOJDANI,1996).
Em concentrações maiores que 1 mo/L, os íons à esquerda da série diminuem
a solubilidade das proteínas (salting-out) aumentando as interações hidrofóbicas e
agregação e competindo com a proteína pela água. Em altas concentrações de íons
salinos, a maior parte das moléculas de água está fortemente ligada aos íons salinos,
enquanto há alguma reorganização das moléculas de água ao redor da molécula de
proteína. Isto poderia resultar em uma interação proteína-proteína (principalmente via
32
interação por superfície hidrofóbica) mais forte que a interação proteína-água,
resultando em associação seguindo de precipitação (VOJDANI, 1996).
MAHAJAN e DUA (2002) estudaram a influência de sais (0,2 a 1,0 mol/L) e
do pH (2 a 12) na funcionalidade das proteínas do amaranto. Observaram que a
capacidade de absorção da água e a solubilidade das proteínas foi melhorada na
presença de NaCl. Tal fato foi atribuído ao efeito salting in do NaCl sobre as
interações hidrofóbicas, diminuindo a agregação e aumentando a solubilidade protéica.
Na presença de NaHCO
3
, a solubilidade foi menor nas concentrações 0,4 e 0,6 mol/L,
devido à proteção eletrostática dos grupos carregados pelos sais, os quais diminuíram
a repulsão eletrostática e aumentaram as interações hidrofóbicas.
Na obtenção de produtos protéicos, vários constituintes alimentares
(carboidratos, lipídios, fibra e compostos antinutricionais) interferem com a extração
da proteína e podem ter influência nas propriedades funcionais das proteínas
(BEJARNO LUJÁN,2008).
33
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Materiais
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia de
processo da UESB, Campus de Itapetinga-Ba. As jacas foram obtidas na feira livre de
Itapetinga e região, sendo abertas, retirados os bagos e separados das sementes. As
sementes foram lavadas com água, para a remoção de fibras, trituradas previamente
depois secas a 50°C (em secador tipo bandeja) durante 24h e depois trituradas para
obter uma granulometria típica de farinha. Após esta fase o produto foi armazenado
em frascos plásticos a temperatura ambiente. Como destacado na Figura 2.
Figura 2- Fluxograma de obtenção da farinha da semente de jaca.
3.2 Métodos
3.2.1 Caracterização Físico-química
3.2.1.1 Umidade
A determinação de umidade foi realizada por método gravimétrico em estufa
regulada a 105°C, até peso constante, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (1985).
34
Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho previamente tarado. Colocou-se na
estufa a 105°C por 24 h. após este período, as amostras foram retiradas e colocadas em
dessecador e pesadas até peso constante.
O teor de umidade foi calculado pela equação 1:
(1)
3.2.1.2 Cinzas
A determinação de cinzas foi realizada por método gravimétrico em forno tipo mufla,
até peso constante, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Pesou-se cerca de 3,0 g de amostra em cadinho previamente tarado. Colocou-se na
mufla a 525°C até completa incineração. Deixou esfriar em dessecador e pesou-se.
O teor de cinzas foi calculado pela equação 2:
3.2.1.3 Fibras
A determinação de fibras foi realizada pelo método de fibra bruta, conforme com o
método descrito por SILVA (2002).
Os cadinhos filtrantes foram colocados em estufa da Marca Fanem à 105ºC por 1
hora. Em seguida, transferiu-se para dessecador onde permaneceu por mais uma hora.
Pesaram-se os cadinhos em Balança Analítica. Posteriormente, pesou-se cerca de 0,5 grama
das amostras. Procedeu-se à digestão ácida adicionando-se 50 mL do ácido sulfúrico a 1,25%.
O material foi submetido à autoclave vertical Marca Phoenix por um período de 30 minutos à
temperatura de 111ºC. Fizeram-se três lavagens com água fervente. Para a digestão básica,
acrescentou-se 50 mL de NaOH à 1,25% e 3 gotas do anti-espumante (álcool iso-amílico PA).
O material foi para a autoclave por mais 30 minutos e novamente, fez-se três lavagens com
água fervente, uma lavagem com 20 mL de acetona PA e a última lavagem com 20 mL de
35
etanol PA. O material foi para estufa à 105ºC em overnight. Posteriormente, as amostras
foram incineradas em Mufla da Marca Marconi à temperatura de 500ºC por duas horas.
Retirou-se da mufla com temperatura por volta de 250ºC, deixando se resfriar em dessecador
por 1,5 hora e as amostras foram submetidas a uma nova pesagem. A perda de peso foi igual à
quantidade de fibra bruta.
O teor de fibra foi calculado pela equação 3:
Onde,
N = nº de g de fibra
P = nº de g da amostra
3.2.1.4 Proteína
O teor de proteína total foi determinado pelo método de Semi-micro Kjeldahl,
conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Pesou-se cerca de 0,2 grama da amostra seca e transferiu-se para um tubo de
digestão, onde se adicionou 2 gramas da mistura catalítica e 5 mL de H
2
SO
4
PA. Em seguida,
iniciou-se a digestão em temperatura moderada para evitar a formação de espuma até atingir
400ºC por um período de 3 horas. Deixou-se esfriar por 10 minutos e adicionou-se 10 mL de
água destilada. Adicionou-se à amostra 20 mL de NaOH 50% e 10 mL de ácido bórico à 4%
(onde foi adicionado a solução indicadora de vermelho de metila a 0,1%). A destilação se deu
por arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado na solução receptora até que
toda a amônia fosse liberada. O volume final do destilado foi de aproximadamente 75 mL. O
fator de conversão nitrogênio/ proteína foi de 6,25.
O teor de proteína foi calculado pela equação 4:
Onde,
V = volume de HCl gasto na titulação
N = normalidade do HCl usado
36
1,40 = equivalente miligrama do N (14)
P = peso da amostra
3.2.1.5 Lipídeos Totais (Extrato Etéreo)
O teor de lipídeos totais foi determinado pelo método de extrato etéreo, conforme as
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
Pesou-se cerca de 3 g de amostra, transferiu-se para um cartucho preparado com
papel de filtro. Secou-se a 105°C , em estufa, durante 2 horas. Secou-se o balão em estufa a
105°C por uma hora, esfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente e pesou-se.
Introduziu-se o cartucho no extrator Soxhlet. Adicionando quantidade suficiente de solvente
ao balão, conectando-o ao extrator. A extração foi realizada por um período de no mínimo 6
(seis) horas. Secou-se do balão em estufa a 105°C por 30 minutos. Esperou esfriar em
dessecador até temperatura ambiente para realizar a pesagem.
O teor de lipídeos foi calculado pela equação 5:
Onde,
A = peso do balão ou copo + resíduo
B = Peso do balão ou copo
C = peso da amostra em grama
3.2.1.6 Carboidratos
Para a determinação dos teores de carboidratos o método utilizado foi o cálculo por
diferença segundo a equação 6:
Onde:
U = umidade, EE = extrato etéreo (%); P = proteína (%), F = fibra bruta e C = cinzas
(%), conforme a AOAC (1990).
37
3.2.2 Propriedades Funcionais
3.2.2.1 Efeito do pH e Concentração Salina na Solubilidade da Farinha do
Caroço de Jaca
A solubilidade da farinha do Caroço de jaca foi determinada utilizando a
metodologia de MACHADO et. al. (2006), com modificações nos valores de pH.
Foram pesados 0,5 g das amostras da farinha do caroço de jaca com teor de proteína
conhecido e adicionados 100 ml de solução tampão. Os tampões com pH 4,0; 6,0 ; 8,0 foram
ajustados com fosfato de sódio bibásico (0,05 M) e ácido cítrico (0,05 M), acido clorídrico
(0,05 M) e fosfato de sódio bibásico (0,05 M) no pH 2,0 e com fosfato de sódio bibásico (0,05
M) e carbonato de sódio (0,05 M) no pH 10,0. O material foi agitado magneticamente por 30
minutos a velocidade constante e temperatura ambiente (25 ± 3 °C). Após esse tempo o
material foi centrifugado a 5.000 rpm / 30min; e recolhidas alíquotas do sobrenadante para
análise de proteína pelo método de BRADFORD (1976).
Foram utilizados os sais Cloreto de Sódio, Sulfato de Sódio e Citrato de Sódio nas
concentrações de 0,25 mol / L, 0,50 mol / L, 0,75 mol / L e 1,0 mol / L.
A solubilidade (S, g de proteína / 100 g de solução) foi definida como quantidade de
proteína no sobrenadante, conforme a equação 7:
Onde: M.P. massa da proteína no sobrenadante (g) e M.S. é a massa do sobrenadante,
calculada a partir da densidade encontrada pelo método do picnomêtro.
3.2.2.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo
A metodologia utilizada foi a de GLÓRIA e REGITANDO D’ARC (1998) com
modificação da variação do pH (CAA) e do tipo de óleo (CAO);
38
3.2.2.2.1 Capacidade de Absorção de Água (CAA)
Uma amostra de 0,5 g da farinha foi homogeneizada em 5 mL de água destilada, em
tubo de centrífuga graduado por 1 minuto e foi deixada em repouso por 30 minutos à
temperatura ambiente (22 - 25
o
C) e, em seguida, foi centrifugada por 30 minutos a 2600 rpm
(1200 x G). A água retida após a centrifugação foi considerada como água absorvida.
O sedimento no tubo da centrífuga, após separação do sobrenadante foi pesado e a
capacidade de absorção de água (CAA) calculada pela expressão 8:
Em que: CAA é a capacidade de absorção de água, PS é a massa do sedimento em
gramas e PAS é a massa de amostra seca em gramas.
O mesmo foi realizado com ajustes em pH 2,0; 3,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0 e utilizando os
sais Cloreto de Sódio, Sulfato de Sódio e Citrato de Sódio nas concentrações de 0,25 mol/L,
0,50 mol/L, 0,75 mol/L e 1,0 mol/L.
3.2.2.2.2 Capacidade de Absorção de Óleo (CAO)
Uma amostra de 0,5 g da farinha foi homogeneizada com 3 g de óleo de soja refinado
em tubo de centrífuga graduado por 1 minuto e deixado em repouso por 30 minutos à
temperatura ambiente (22º - 25
o
C) e, em seguida, foi centrifugada durante 30 minutos a 2.600
rpm.
O sedimento no tubo da centrífuga, após separação do sobrenadante foi pesado e a
capacidade de absorção de óleo (CAO), calculado pela expressão 9.
(9)
Em que: CAO é a capacidade de absorção de óleo, PS é a massa do sedimento em
gramas; PAS é a massa de amostra seca em gramas.
O mesmo foi realizado para o óleo de milho e óleo de girassol.
39
3.2.2.3 Propriedades Emulsificantes
3.2.2.3.1 Capacidade de Emulsificação (CE)
A capacidade emulsificante foi medida segundo o método de BEUCHARD (1977),
com algumas modificações. Sendo homogeneizados 2 g de amostra em 100 mL de tampão
(2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0) em um agitador mecânico. Após 5 minutos de agitação, iniciou-se a
adição de óleo à mistura utilizando-se uma bureta com vazão de 30 mL / minuto e aumentou-
se a velocidade de agitação. O ponto de inversão de fase foi registrado através da súbita queda
da corrente elétrica, empregando-se uma lâmpada de 60 V. Os resultados foram expressos em
mL de óleo emulsionado por grama de proteína.
O mesmo procedimento foi realizado utilizando-se os sais Cloreto de Sódio, Sulfato
de Sódio e Citrato de Sódio nas concentrações de 0,25 mol / L, 0,50 mol / L, 0,75 mol / L e
1,0 mol / L.
3.2.2.3.2 Estabilidade Emulsificante (EE)
A propriedade emulsificante de estabilidade de emulsão (EE) foi determinada
segundo o método de WANG et al (2000). 2,5 g da amostra foram suspensos em soluções
tampões (40 mL) e ajustado o pH da suspensão. Logo após, a suspensão foi agitada por 15
min. O pH da suspensão foi verificado e ajustado novamente, quando necessário, e o volume
final foi completado para 50 mL (quando ocorreu excesso retirou-se uma alíquota de 50 mL).
50 mL do óleo de soja foram adicionados a esta suspensão e misturado à máxima velocidade
por 3 min. As determinações foram realizadas com ajustes em pH 2,0; 3,0; 4,0; 6,0; 8,0 e
10,0. As emulsões formadas foram aquecidas a 80 °C por 30 min., e depois esfriadas sob água
corrente por 15 min., antes de serem centrifugadas.
A estabilidade de emulsão foi calculada pela equação 10:
(10)
Em que: EE é a estabilidade emulsificante, ACEP é a altura da camada emulsificada
após o aquecimento e ACEA é a altura da camada emulsificada antes do aquecimento.
40
O mesmo procedimento foi realizado utilizando-se os sais Cloreto de Sódio, Sulfato
de Sódio e Citrato de Sódio nas concentrações de 0,25 mol / L, 0,50 mol / L, 0,75 mol / L e
1,0 mol / L.
3.2.2.4 Capacidade e Estabilidade de Formação de Espuma
A capacidade e estabilidade de formação de espuma foram determinadas utilizando 1
g da farinha do caroço de jaca dispersas em 100 mL de água destilada homogeneizadas em
um agitador mecânico á 5000 rpm durante 5 minutos. A mistura foi transferida para uma
proveta graduada de 250 mL e o volume anotado. O volume de espuma formado no final do
período de (1 minuto) de homogeneização, representou a capacidade de formação de espuma,
e foi expressa como sendo a percentagem do aumento do volume inicial da dispersão,
calculada de acordo com a equação 11:
Onde:
VAPH= Volume após homogeneização
VANH= Volume antes da homogeneização
A estabilidade da espuma foi avaliada como sendo a diminuição do volume no
intervalo de tempo de 20 minutos. As determinações foram realizadas com ajustes em pH 2,0;
3,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0 e nas concentrações e nos tipos de sais estudados para as demais
propriedades.
3.2.2.5 Delineamento Experimental e Análise Estatística
Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado com
duas repetições e as análises realizadas em triplicatas. A primeira repetição foi realizada no
período de janeiro a maio e a segunda repetição do período de junho a dezembro. Os
resultados foram testados por análise de variância e, quando conveniente, foi utilizado o teste
de Tukey para comparação de médias. O nível de significância foi igual ou menor que 5 %.
41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização Físico-Química
Os valores encontrados para a composição centesimal da farinha do caroço de jaca
são apresentados na Tabela 1.
O teor de umidade encontrado na farinha da semente de jaca (Artocarpus integrifolia
L.) foi de 9,24 (± 2,14), inferior aos 15% estabelecido pela legislação em vigor (Brasil, 1978)
para farinhas vegetais. Cruz et. al. (2007) estudando a obtenção da farinha da semente de jaca
por diferentes métodos encontraram um teor de umidade de 13,16% e Silveira (2000), que
analisando farinhas de caroço de jaca das variedades dura e mole, obteve como resultados,
12,67% e 9,76% respectivamente. A diferença de umidade entre a farinha do presente estudo
e as obtidas por estes autores pode ter ocorrido devido à variação nos processos, já que no
estudo atual, as sementes de jaca foram trituradas e secas. Nos outros estudos, eles foram
assados antes da secagem e trituração (CRUZ et. al., 2007), enquanto que no processo
realizado por SILVEIRA (2000), as farinhas foram obtidas através da secagem e trituração
dos caroços “in natura”. Como também, a variação no tempo de secagem de cada processo. O
que se faz necessário comparar os efeitos causados por cada processamento nas características
físico-químicas de cada variedade, a fim de obter resultados mais esclarecedores.
Para as cinzas, a farinha apresentou um teor de 1,53% (± 0,25), bem abaixo do teor
máximo de 4% permitido para a farinha de vegetais pela legislação brasileira. E também
menor que CRUZ et. al (2007) que encontraram um teor de cinzas de 2, 37% e SILVEIRA
(2000) que obteve teores de cinzas nas farinhas de caroço de jaca das variedades dura e mole
foram 4,80% e 3,57% respectivamente.
Em relação à quantidade de extrato etéreo (lipídeos), o valor encontrado foi de 8,98%
(±0,29). Para proteína, o teor encontrado na farinha foi de 12%(± 0,01). Verificou-se que o
teor de carboidratos, 39,2% (±2,1) (calculado por diferença) foi alto devido às outras frações
centesimais não expressivas.
O teor de proteína da farinha da semente de jaca (12,00 %) foi superior ao
encontrado por CRUZ et. al., 2007, que obtiveram um percentual de 10,78% e do encontrado
por SILVEIRA (2000), que avaliando os teores de proteína contidos nas farinhas de caroço de
jaca das variedades duros e moles, observou que as mesmas continham 5,05 % e 5,14 %
42
respectivamente. Variação essa que em parte pode ser explicada pelas diferenças tecnológicas
no preparo das amostras.
Considerando que a farinha da semente de jaca é obtida de um resíduo da jaca,
podemos considerá-la rica em proteína em comparação com a farinha da polpa da jaca que
possui um teor de proteína de 5,58 %, encontrado por LIMA et. al.(2004).
Tabela 2- Composição química da farinha da semente de jaca (Artocarpus
integrifilóia L.).
O valor encontrado para fibra bruta foi de 29,09 % (± 0,53), o que demonstra que a
farinha da semente de jaca é rica em fibras que podem ser solúveis ou insolúveis. O método
de fibra bruta (método químico) é menos sensível uma vez que subestima seu valor, pelo fato
que toda a fração solúvel de fibras é destruída e quantidades de celulose, hemicelulose e
ligninas podem ser degradadas sob as condições extremas do método (HERNÁNDEZ;
HERNÁNDEZ; MARTÍNEZ, 1995). Um alimento com 2 a 3% de fibras pode ser considerado
uma boa fonte de fibra alimentar (DHEHER, M. L., 1995).
No Brasil, de acordo com a resolução n° 27 da Secretaria Nacional de Vigilância
Sanitária (1998), estabelece-se, no regulamento técnico referente à informação nutricional
complementar, que um alimento pode ser considerado fonte de fibra alimentar quando no
produto acabado existir 3 g / 100 g de fibras para alimentos sólidos e 1,5 g /100 mL de fibras
para líquidos, já com o dobro deste conteúdo é considerado um alimento com elevado
conteúdo de fibra alimentar.
Assim sendo, pode-se considera a farinha da semente de jaca como fonte de fibra
alimentar, uma vez que as porcentagens em fibra superam os 3% de fibra alimentar
estabelecida pela Legislação Brasileira.
ANÁLISES VALORES (%) DESVIO
Umidade
9,24 ± 2,14
Proteínas
12,00 ± 0,01
Cinzas
1,53 ± 0,25
Fibras
29,10 ± 0,53
Lipídeos
8,98 ±0,29
Carboidratos
39,20 ±2,1
43
4.2 Propriedades Funcionais
4.2.1 Solubilidade
No presente estudo como foi descrito na metodologia a solubilidade foi relacionada
com o efeito do pH (2,0; 4,0;6,0;8,0;10,0) do tipo e concentração (0,25 mol / L; 0,50 mol / L;
0,75 mol / L e 1,0 mol / L) dos sais Citrato de Sódio, Cloreto de Sódio e do Sulfato de Sódio.
4.2.1.1 Efeito do Ph e da Concentração de Sal na Solubilidade
Observa-se a partir das Figuras 3, 4 e 5 que a solubilidade das proteínas foi maior nas
regiões acida (pH=2,0) e alcalina (8≤pH≥10) quando em ausência de sal, estando esse valor
em concordância com valores da literatura para proteínas vegetais, como as proteínas da
farinha de semente de goiaba (FONTANARI, 2006), proteína da farinha de semente de tomate
(LIADAKIS et. al., 1995), proteína da algaroba (SILVA et. al.,1997), e proteína da batata
(KONINGSVELD et. al., 2001).
Alguns sais neutros, entre eles o NaCl e o KCl, promovem o efeito salting in, isto é,
o aumento da solubilidade, mesmo em concentrações molares elevadas. O efeito salting in se
manifesta porque, em baixa concentração de sal, os íons interagem com os grupos carregados
da proteína e aumenta progressivamente sua eletronegatividade, o que intensifica a repulsão
eletrostática intermolecular (AROGUNDADE et al., 2004).
Estudos de caracterização do efeito de aditivos e sais, na solubilidade de proteínas
têm sido freqüentemente realizados na busca de compreender os perfis de solubilidade para
suas possíveis aplicações nas indústrias de alimentos (ABTAHI &AMINLARI, 1997).
No presente estudo, foi analisada a influência de três sais na solubilidade da farinha
da semente de jaca: Citrato de Sódio, Cloreto de Sódio e o Sulfato de Sódio.
Citrato de Sódio
O efeito do pH e da concentração do citrato de sódio na solubilidade das proteínas da
farinha da semente de jaca é apresentado na Tabela 3.
Em todas as concentrações testadas as proteínas da farinha da semente de jaca
apresentaram uma solubilidade mínima em pH 4,0, pH onde está situado o ponto isoelétrico
44
da maioria das proteínas vegetais (DAMADORAN, 1996; RODRÍGUEZ-AMBRIZ
et.al.,2005)
A partir da Figura 3 pode-se verificar que a solubilidade da proteína é ligeiramente
aumentada com a diminuição da concentração do sal, o que não é observado para a maioria
das sementes de leguminosas, principalmente na região isoelétrica, onde a solubilidade é
maior na presença de sal, como é na farinha de Lentilha (Lens culinaris medik), (NEVES et
al., 1998).
No pH 6,0 na concentração de 1,0 mol/L ocorre um pico da solubilidade e no pH 8,0
na concentração de 0,25 mol/L temos a menor solubilidade desta concentração, promovendo o
deslocamento do pI. Este comportamento pode ser explicado devido ao fato de ter ocorrido
interações entre o sal adicionado e as substâncias utilizadas na elaboração na solução de
correção do pH.
Tabela 3- Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade (g de proteína / 100
g de solução) das proteínas da farinha da semente de jaca (Artocapus interigrifólia L.),
Citrato de Sódio.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio
(mol/L)
0,0
0,60±0,19
0,28±0,12 0,55±0,10 0,88±0,10 1,35±0,00
0,25
0,77±0,05
0,24±0,02 0,30±0,00 0,30±0,02 0,50±0,02
0,5
0,26±0,06
0,24±0,02 0,57±0,04 0,52±0,07 0,25±0,02
0,75
0,41±0,06
0,25±0,06 0,32±0,02 0,44±0,01 0,19±0,05
1,0
0,20±0,01
0,08±0,03 0,66±0,05 0,44±0,01 0,28±0,08
Através da análise da Figura 3 podemos inferir que no presente estudo as melhores
condições de solubilidade utilizando-se Citrato de Sódio foi pH 2,0 na concentração de 0,25
mol/L e pH 6,0 na concentração de 1,0 mol. Sendo que a concentração intermediaria de 0,50
mol/L apresentou também boas solubilidades na região básica.
Cloreto de Sódio
O efeito do pH e da concentração do cloreto de sódio na solubilidade das proteínas
da farinha da semente de jaca é apresentado na Tabela 4.
45
Em quase todas as concentrações testadas as proteínas da farinha da semente de jaca
apresentaram uma solubilidade mínima em pH 4,0,exceto na concentração de 0,75 mol/L,
onde a menor solubilidade ocorreu no pH 6,0. Mas de acordo DAMADORAM (1996) e
RODRIGUEZ-AMBRIZ (2005) o intervalo entre pH 4,0 e pH 6,0 é onde se situa o ponto
isoelétrico da maioria das proteínas vegetais .
Figura 3- Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca em
função do pH(2,0 a 10,0) e concentração de Citrato de Sódio variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-
1
.T= 25ºC.
A solubilidade diminui com o aumento da concentração de sal no sistema. Com isso
o NaCl, sal mais utilizado para o aumento da solubilidade da maioria das proteínas de
sementes de leguminosas, não apresentou índices satisfatórios.
A farinha do grão-de-bico (Cicer arietnum L.) teve sua solubilidade aumentada na
presença de até 1,0M de NaCl (SILVA et al., 2001).
Outros tipos de proteínas, como de feijão (Phaseolus vulgaris) cru (CARBONARO et
al., 1993), de ervilha beach “peã” (CHAVAN et al., 2001), proteína da farinha de tremoço
doce e amargo (ADAWY et al., 2001), proteína da batata (KONINGSVELD et al., 2001),
glúten do trigo (MEJRI et al., 2005), da farinha de lentilha (Lens culinaris Medik) (NEVES et
al., 1998), da farinha de soja (MC WATTERS e HOLMES, 1979) e de concentrados protéicos
de gergelim (INYANG e IDUH, 1996), também tiveram sua solubilidade aumentada na
46
presença de NaCl, principalmente na região isoelétrica, apresentando características da
proteína classificada como globulina, proteínas que aumentam sua solubilidade na presença
de sal (SGARBIERI, 1996). Analisando a Figura 4 podemos observar que na concentração
0,75 mol / L ocorre uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas da farinha da semente de
jaca do pH 4,0 para o pH 6,0, o que esta de acordo com SGARBIERRI, 1996.
Tabela 4- Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade (g de proteína / 100
g de solução) das proteínas da farinha da semente de jaca (Artocapus interigrifólia L.),
Cloreto de Sódio.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Cloreto de
Sódio(mol/L)
0,0
0,60±0,19
0,28±0,12 0,55±0,10 0,88±0,10 1,35±0,00
0,25
0,58±0,03
0,10±0,02 0,58±0,03 0,46±0,00 0,88±0,05
0,5
0,31±0,04
0,24±0,04 0,38±0,03 0,27±0,08 0,40±0,02
0,75
0,15±0,04
0,18±0,05 0,06±0,04 0,39±0,08 0,49±0,02
1,0
0,29±0,00
0,26±0,00 0,43±0,09 0,36±0,02 0,46±0,02
Figura 4- Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca em
função do pH(2,0 a 10,0) e concentração de Cloreto de Sódio variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-
1
.T= 25ºC.
47
No presente estudo as melhores condições de solubilidade utilizando-se Cloreto de
Sódio ocorreu na concentração de 0,25 mol / L pH 2,0, pH 6,0 e no pH 10,0.
Sulfato de Sódio
O efeito do pH e da concentração do sulfato de sódio na solubilidade das proteínas da
farinha da semente de jaca é apresentado na Tabela 5.
Nas concentrações testadas ocorreu um aumento da solubilidade no ponto isoelétrico,
com exceção da concentração de 1,0 mol / L. Diferente do que ocorreu na presença do citrato.
O que é observado para a maioria das sementes de leguminosas, principalmente na região
isoelétrica, onde a solubilidade é maior na presença de sal, como é na farinha de tremoço doce
e amargo (ADAWY et al., 2001), farinha de soja (MC WATTERS e HOLMES, 1979a),
concentrados protéicos de gergelim (INYANG E IDUH, 1996) e glúten do trigo (MEJRI et
al., 2005).
Observou-se também que as menores solubilidades ocorreram nos valores de pH
extremos (ácidos ou básico), em quase todas as concentrações. SOUSA (2008) explica que
isto pode ocorrer porque em valores de pH extremos (ácidos ou básicos) a proteína pode
desnaturar-se expondo mais grupos hidrofóbicos devido a um decréscimo nas ligações
eletrostáticas. Assim, as moléculas de proteínas se agregam com conseqüente precipitação.
Tabela 5- Efeito do pH e da concentração salina na solubilidade(g de proteína / 100
g de solução) das proteínas da farinha da semente de jaca (Artocapus interigrifólia L.),
Sulfato de Sódio.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Sulfato de Sódio (mol/L)
0,0
0,60±0,19
0,28±0,12 0,55±0,10 0,88±0,10 1,35±0,00
0,25
0,28±0,07
0,52±0,06 0,29±0,04 0,46±0,04 0,15±0,04
0,5
0,35±0,06
0,43±0,09 0,48±0,03 0,32±0,00 0,61±0,18
0,75
0,33±0,16
0,40±0,01 0,28±0,04 0,36±0,06 0,28±0,02
1,0
0,30±0,02
0,18±0,03 0,35±0,01 0,44±0,06 0,24±0,05
Os melhores valores para a solubilidade encontrados com a utilização do Sulfato de
Sódio foram no pH 4,0 e pH 8,0 na concentração de 0, 25 mol/L e no pH 6,0 e pH 10,0 na
concentração de 0,50 mol/L.
48
LEÓN (2006), diz que o citrato de sódio apresenta um maior efeito salting-out em
relação ao sulfato de sódio. Segundo estes autores, os íons citrato diminuem a solubilidade da
proteína por aumentarem as interações hidrofóbicas e a agregação entre as moléculas devido a
uma competição dos íons salinos pela água. No presente estudo, ocorreu o inverso, as maiores
solubilidade com adição de sal ocorreu nas concentrações de Citrato de Sódio.
Figura 5- Curvas de solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca em
função do pH (2,0 a 10,0) e concentração de Sulfato de Sódio variando entre 0,0 a 1,0 mol.L
-
1
.T= 25ºC.
FONTANARI (2007) estudando solubilidade de um isolado protéico de semente de
goiaba em soluções de cloreto de sódio, observou um decréscimo na solubilidade com o
aumento da concentração de sal.
No presente estudo, algumas concentrações de sal proporcionaram um decréscimo na
solubilidade das proteínas da farinha da semente de jaca. Este fato pode ter ocorrido pelo
efeito salting-out que alguns sais apresentam em altas concentrações em soluções protéicas ou
devido à presença de outros componentes presentes na farinha, como carboidratos e fibras
solúveis em água.
49
4.2.2 Capacidade de Absorção de Água e Óleo
4.2.2.1 Capacidade de Absorção de Água (CAA)
A Tabela 6 e a Figura 6 apresentam os valores obtidos para análise da capacidade de
absorção de água, em função da concentração de sal e do pH, para as proteínas da farinha da
semente de jaca.
A capacidade de absorção de água da farinha da semente de jaca não apresentou
diferença significativa (p < 0,05) na ausência de sal.
Tabela 6- Efeito do pH e da adição de sal na Capacidade de Absorção de Água(%).
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio (mol/L)
0,0 104,6±6,8
91,0±2,2
100,3±0,3
97,7±2,1
87,7±0,0
0,25 247,6±3,1
275,5±14,1
283,7±3,5
252,4±3,4
252,8±2,9
0,50 88,4±4,2
109,8±11,1
102,2±1,6
100,8±0,8
100,0±
0,75 95,3±0,5
99,5±0,1
95,5±0,0
101,3±0,1
98,0±3,2
1,0 102,4±0,3
103,8±1,0
104,1±1,3
98,7±1,2 95,2±2,4
Cloreto de Sódio (mol/L)
0,0 104,6±6,8
91,0±2,2
100,3±0,3
97,7±2,1
87,7±0,0
0,25 97,1±1,1
98,9±0,8
97,9±0,8
98,3±0,5
98,0±0,7
0,50 100,2±2,1
97,2±0,3
96,9±2,6
97,8±2,0
99,2±1,9
0,75 86,4±9,2
85,8±3,8
82,3±4,9
81,7±2,1
88,9±1,7
1,0 109,7±4,7
114,3±2,8
62,7±11,2
120,2±2,5
109,7±2,0
Sulfato de Sódio (mol/L)
0,0 104,6±6,8
91,0±2,2
100,3±0,3
97,7±2,1
87,7±0,0
0,25 97,0±0,3
98,6±0
99,8±0,1
98,9±0,2
98,2±0,1
0,50 97,5±1,3
97,8±0,6
97,2±0,3
99,3±0,4
96,0±1,9
0,75 98,2±1,6
97,0±1,4
98,9±0,6
96,4±0,7
98,8±0,3
1,0 99,0±0,3
100,2±0,0
86,9±0,5
98,2±0,9
97,9±0,7
Podemos observar que a adição de sal na concentração de 0,25 mol / L foi favorável
em todos os pHs estudados, o que pode ser visualizado na Figura 8. A concentração de 0,75
mol / L foi a que apresentou menores valores de absorção de água, em uma faixa de 81,7 % <
%CAA < 101,3%, na presença dos sais estudados.
De acordo com CÂNDIDO (1998), as variações de pH modificam a ionização e a
carga liquida da molécula protéica alterando as forças atrativas e repulsivas entre as proteínas
50
e a sua capacidade de interagir com a água. O pH de solução da proteína tem influencia sobre
a solubilidade e a capacidade de retenção de água. Estas propriedades são dependentes da
presença de grupos hidrofílicos na molécula de proteína.
Segundo KINSELLA et.al.(1985), componentes não protéicos podem afetar muito a
absorção de água de um produto protéico. A capacidade de absorção de água varia com a
fonte protéica, disposição e presença de carboidratos, lipídios, sais, pH e pode ser influenciada
por processamentos sofridos pela proteína, como aquecimento, alcalinização, etc.
GLÓRIA & REGITANO-d’ARCE (2000) observaram uma capacidade de absorção
de água de 338,0% em um concentrado protéico com 59,3% b.s. de proteína obtido a partir da
torta de castanha do Pará, tendo concluído que esta propriedade tornava o concentrado próprio
para aplicação em produtos cárneos, de confeitaria, pastelaria e massas em geral
Os dados do presente estudo foram compatíveis aos achados da literatura mesmo
quando estes últimos apresentaram uma concentração protéica maior, mesmo se tratando de
uma amostra que tinha outros componentes não protéicos que podem ter influenciado a
analise, como argumenta KINSELLA et.al.(1985).
Figura 6- Efeito do pH e da concentração de sal na Capacidade de Absorção de
Água(%CAA): A- Citrato de Sódio; B- Cloreto de Sódio;C- Sulfato de Sódio.
A
B
C
51
4.2.2.2 Capacidade de Absorção de Óleo (CAO)
Na Tabela 7 estão apresentados os valores da capacidade de absorção de óleo para os
três tipos de óleo estudados. Como pode-se observar as médias dos valores da capacidade de
absorção de óleo para os três tipos de óleo não diferiram entre si (p>0,05).
Observando os resultados podemos concluir que o tipo de óleo não influenciou no
valor de absorção de óleo da farinha da semente de jaca. Este efeito deve-se ao fato das
cadeias de ácidos graxos das espécies vegetais serem muito parecidas, o que não apresenta
uma diferença significativa na %CAO, o que pode ser observado na Tabela 8.
Tabela 7- Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos
graxos.
DESCRIÇÃO DOS
ALIMENTOS
SATURADOS
(G)
MONO-INSATURADOS
(G)
POLI-INSATURADOS
(G)
Óleo de girassol
10,8 25,4 62,6
Óleo de milho
15,2 33,4 50,9
Óleo de soja
15,2 23,3 60,0
FONTE: Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.
Os valores encontrados nesta pesquisa são inferiores aos encontrados por GLORIA
& REGITANO-D’ARCE (2000) para concentrado protéico de torta de castanha do Pará,
145%, como também para os concentrados protéicos de tremoços (271,6 a 281,5%) estudados
por EL-ADAWAY et. al.(2001). Ambos os autores utilizaram óleo de milho.
SANCHE- VIOQUE et. al(1999) estudando isolados protéico de farinha de grão-de-
bico encontraram valores de 409,4% e 125%.
TÉO, 2004 estudando concentrados protéicos de folhas de mandioca encontrou
capacidade de absorção de óleo em torno de 298%. A autora concluiu que estes concentrados
são potenciais ingredientes para produtos cárneos, de panificação, sopas e molhos.
MODESTI (2006) relatou a capacidade de absorção de óleo de 107,2% para folhas
de mandioca desidratadas e moídas e de 53,6% para o concentrado obtido por termo-
coagulação e de 48% para o obtido por precipitação isoelétrica, valores inferiores aos do
presente estudo, quando comprando com os isolados protéicos.
52
Tabela 8- Medias da Capacidade de Absorção de Óleo.
* Medias seguida de mesma letra não diferem entre si, ao nível de significância de 5%..
4.2.3 Propriedades Emulsificantes
As propriedades emulsificantes avaliadas neste trabalho foram: capacidade
emulsificante e estabilidade da emulsão.
4.2.3.1 Capacidade Emulsificante (CE)
A capacidade emulsificante das proteínas está relacionada com a correlação existente
entre propriedades emulsificantes e a superfície hidrofóbica das proteínas que influencia na
estabilidade da emulsão (DUA, MAHAJAN e MAHAJAN, 1996). A formação da emulsão é
facilitada pela redução da tensão interfacial entre a água e o óleo (ELIZALDE et al., 1988).
Pelos dados obtidos observou-se que a adição de sal favoreceu um crescimento na
Capacidade Emulsificantes das proteínas da farinha da semente de jaca, Tabela 9.
Pode-se observar que o pH igual a 4,0 foi o que apresentou menor capacidade em
todos os tipos e concentrações de sais estudados. A maior capacidade emulsificante foi
observada no pH igual a 8,0 em todas as concentrações, comportamento análogo ao da
solubilidade, que apresentou melhor solubilidade neste pH, segundo a Figura 7.
Na ausência de sal no pH 2,0 e no pH 8,0 verificou-se elevada capacidade
emulsificante (795<CE< 826), indicando que a capacidade de emulsificação aumenta nas
regiões ácidas e alcalinas, comportamento semelhante ao encontrado por FONTANARI
(2006), ao estudar as proteínas da semente de goiaba, por SILVA et. al (1997) estudando as
proteínas da algaroba e por LAWAL (2004), no estudo da proteína do feijão locust.
Os resultados encontrados neste trabalho são superiores aos relatados por diversos
autores como SÁNCHEZ-VIOQUE et. al. (1999) que verificaram a capacidade emulsificante
de 48,1% para isolado protéico de grão-de-bico e TÉO (2007) que encontrou capacidade
PRODUTO MÉDIA DESVIO
Milho
100,4
a*
±2,3
Girassol
101
a
±2,2
Soja
91,4
a
±3,6
53
emulsificante de 128, 6 e 152,3 (mL de óleo/g de proteína) para concentrados protéicos de
folha de mandioca
Tabela 9- Efeito do pH e da concentração salina na capacidade emulsificante (mL de
óleo/ g de proteína).
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio (mol/L)
0,0 795 ±1,8
623±1,6
637±0,1
826±2,9
766±0,5
0,25 1254 ±4,0
1186±4,0
1373±5,0
2035±2,0
1879±3,0
0,50 2392 ±4,0
2497±3,0
2560±1,0
2601±1,0
2214±1,0
0,75 2390±5,4
1946±0,7
2575±0,7
2005±5,5
2221±4,7
1,0 3739±9,4
2280±5,3
2518±21,1
2434±4,4
2218±1,3
Cloreto de Sódio (mol/L)
0,0 795 ±1,8
623±1,6
637±0,1
826±2,9
766±0,5
0,25 1975±4,8
2004±2,8
2138±0,7
1721±1,0
1911±10,0
0,50 1954±6,5
1376±13,7
1688±6,1 2027±4,0
2021±3,8
0,75 2381±3,4
1734±4,3
2379±8,5
2302±0,9
2380±3,4
1,0 2234±7,7
2124±6,2
2294±5,2
2562±3,2
2273±3,3
Sulfato de Sódio (mol/L)
0,0 795 ±1,8
623±1,6
637±0,1
826±2,9
766±0,5
0,25 2432±11,1
2075±3,5
2141±4,4
2256±3,8
2203±6,5
0,50 2222±4,1
2042±2,7
2647±4,3
2358±1,2
2333±0,5
0,75 2618±2,2
1228±4,4
1665±1,2
2150±2,0
2483±6,8
1,0 1611±10,2
2137±5,3
1622±1,3
1732±2,5
2367±7,8
EL-ADAWAY et al (2001) encontraram uma capacidade emulsificante superior a
164 a 169,4% para concentrados protéicos de tremoço, tendo os autores classificado essa
propriedade como adequada para incorporação em produtos cárneos.
KINSELLA (1976) relata a dificuldade de se comparar dados da capacidade
emulsificante de diferentes proteínas, em virtude da não padronização das condições
praticadas na sua determinação.
54
No presente estudo a capacidade emulsificante apresentada pela farinha da semente
de jaca, em todos os pHs estudados e concentração dos sais, a caracteriza como potencial
ingrediente para produtos como salsichas, lingüiça, sopas, cremes, sopa-creme, bolos e outros
produtos de panificação.
Figura 7- Efeito do pH e da adição de sal na capacidade emulsificante: A-Citrato de Sódio;
B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio.
4.2.3.2 Estabilidade Emulsificante (EE)
A farinha da semente de jaca, na ausência de sal, apresentou uma boa estabilidade
em todos os pH estudados, não diferindo entre si (p<0,05) como esta apresentado na Tabela
10 e na Figura 8.
No pH 10,0 a adição de concentrações mais elevadas de citrato influenciou de forma
negativa a propriedade estudada, pois para as concentrações de 0,50; 0,75; 1,0 mol/L a
A
B
C
55
estabilidade emulsificante foi nula. No entanto, para o pH 8,0 o aumento da concentração até
0,75mol/L favoreceu a estabilidade emulsificante.
Para o cloreto de sódio, o aumento da concentração foi favorável na maioria das
condições estudadas. Verificou-se nas condições de pH 8,0 e 10,0 a concentração de 1,0
mol/L e no pH 10,0 a concentração de 0,75 mol/L reduziram acentuadamente a estabilidade
emulsificantes.
A presença de sulfato melhorou a estabilidade em quase todos os valores de pH
estudados. Verificou-se que apenas no pH 10 para as concentrações de 0,50 e 1,0 mol/L não
houve estabilidade na emulsão.
CHEL-GUERRERO et al (2002) encontram estabilidade no intervalo de 20 a 100%
estudando isolados protéicos de feijão-lima e feijão-de-porco, contendo respectivamente 71,1
e 73,8% b.s. de proteína. SILVA-SÁNCHEZ et al(2004) relatam intervalos de estabilidade
em torno de 10 a 71% estudando albuminas isoladas do amaranto.
Tabela 10- Efeito do pH e da Concentração Salina na Estabilidade Emulsificante.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio (mol/L)
0,0 97,6±0,2
98,1±0,4
95,3±1,8
95,8±2,1 100,0±0,0
0,25 94,0±3,2
0,0±0,0 100,0±0,0 100,0±0,0
99,1±0,9
0,50 0,0±0,0
98,4±0,8
99,9±0,1
100,0±0,0
100,0±0,0
0,75 0,0±0,0
98,9±1,1
100±0,0 0,0±0,0
100,0±0,0
1,0 0,0±0,0
0,0±0,0
0,0±0,0
0,0±0,0
100,0±0,0
Cloreto de Sódio (mol/L)
0,0 97,6±0,2
98,1±0,4
95,3±1,8
95,8±2,1 100,0±0,0
0,25 99,0±0,7
99,1±1,2
91,0±8,8
100,0±3,2
99,1±0,9
0,50 99,0±1,3
99,0±0,8
99,1±0,1
90,0±5,3
99,1±0,3
0,75 98,0±1,9 97,0±1,2
94,2±5,05
3,1±0,6
100,0±0,1
1,0 100,0±0,0
2,6±0,9
2,8±0,3
2,8±0,6
100,0±0,0
Sulfato de Sódio (mol/L)
100,0±0,0
0,0 97,6±0,2
98,1±0,4
95,3±1,8
95,8±2
a
100,0±0,0
0,25 100,0±0,0
100,0±0,0
96,9±3,0 98,6±1,4
a
100,0±0,0
0,50 94,2±3,5
100,0±0,0 100,0±0,0 0,0±0,0
0,0±0,0
0,75 100,0±0,0
100,0±0,0 100,0±0,0 100,0±0,0
0,0±0,0
1,0 100,0±0,0
100,0±0,0 100,0±0,0 0,0±0,0 0,0±0,0
56
A
B
C
Figura 8- Efeito do pH e da adição de sal na Estabilidade Emulsificante: A-Citrato
de Sódio; B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio.
Os dados do presente estudo foram compatíveis ou superiores aos achados da
literatura mesmo quando estes últimos apresentaram uma concentração protéica maior, o que
ratifica a afirmação de DAMODARAN (1996) de que as propriedades emulsificantes não são
diretamente dependentes da concentração da proteína.
57
Tabela 11- Efeito do pH e concentração salina na formação de espuma das proteínas
da semente de jaca.
4.2.4 Propriedades Espumantes
Como descrito na metodologia às propriedades espumantes estudadas neste trabalho
foram à capacidade de formação de espuma e estabilidade em um tempo de 20 minutos.
Os resultados encontrados para a capacidade de formação de espuma demonstrou que
a adição de sal foi favorável como pode ser observado na Tabela 11.
No pH 4,0 foi onde encontrou-se os menores valores de formação de espuma (15%-
40%) em todos os sais e em todas as concentrações estudadas. Analisando os dados obtidos
observa-se que a capacidade espumante sofreu influencia do pH, apresentando baixa
capacidade espumante na região de pH próximos ao “pI” das proteínas, o que pode ser
visualizado na Figura 9.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio (mol/L)
0,0 15,0±5,0 15,0±5,0 17,5±7,5 30,0±0,0 5,0±5,0
0,25 45,0±5,0 36,0 ±4,0 30,0 ±0,0 30,0±0,0 25,0±5,0
0,50 56,0±4,0 25,0±5,0 35,0 ±5,0 35,0 ±5,0 25,0 ±5,0
0,75 45,0±5,0 38,0±2,0 20,0±10,0 30,0±0,0 22,0±8,0
1,0 52,0±8,0 29,0±9,0 30,0±0,0 35,0±5,0 20,0±0,0
Cloreto de Sódio (mol/L)
0,0 15,0±5,0 15,0±5,0 17,5±7,5 30,0±0,0 5,0±5,0
0,25 25,0±5,0 25,0±5,0 19,0±9,0 18,0±8,0 6,5±3,5
0,50 27,5±2,5 16,0±4,0 30,0±0,0 26,0±4,0 19,0±9,0
0,75 37,5±7,5 31,5±0,5 35,0±5,0 18,0±5,0 27,0±3,0
1,0 34,0±8,0 40,0±0,0 33,0±7,0 36,5±6,5 15,0±5,0
Sulfato de Sódio (mol/L)
0,0 15,0±5,0 15,0±5,0 17,5±7,5 30,0±0,0 5,0±5,0
0,25 40,0±0,0 32,0±2,0 32,5±6,5 36,0±4,0 17,0±3,0
0,50 45,0±5,0 30,0±0,0 30,0±0,0 33,5±6,5 27,0±3,0
0,75 35,0±5,0 28,0±2,0 29,0±9,0 27,0±3,0 25,0±5,0
1,0 50,0±0,0 35,0±5,0 30,0±0,0 30,0±0,0 24,5±4,5
58
Comportamento semelhante foi relatado para isolado protéico de semente de
algaroba (SILVA et. al., 1997), sementes de gergelim (KHALID et al., 2003), concentrados
protéicos de gergelim (INYANG e IDUH, 1996), proteína do feijão locust (Parkia biglobossa)
(LAWAL, 2004), proteína do feijão “caupi” (RAGAB et al., 2004) e concentrado protéico de
tremoço (SATHE et al., 1982a).
A
B
C
Figura 9- Efeito do pH e da concentração salina no aumento do volume. A-Citrato
de Sódio; B-Cloreto de Sódio; C-Sulfato de Sódio.
De acordo com dados encontrados na literatura, altas concentrações de sais
apresentam uma influencia negativa nas propriedades funcionais de proteínas, isso devido ao
efeito salt-out que alguns sais apresentam. No entanto, no presente estudo pode-se explicar
este efeito positivo devido à presença de outros nutrientes além da proteína na composição da
farinha.
59
Ao comparamos os resultados do presente trabalho com os valores encontrados por
YU, AHMEDNA & GOKTEPE (2006) para a farinha de castanha e correspondente
concentrado de 6,0% e 2,0% de capacidade de formação de espuma podemos concluir que a
farinha da semente de jaca é um bom agente espumante.
GLORIA & REGITANO d’ARCE (2000) obtiveram capacidade de formação de
espuma de 59% para torta de castanha, quando estudaram o concentrado protéico da torta da
castanha-do-pará encontraram uma capacidade de 9,9%, com estabilidades respectivas de
74,0% e 94,5%.
No estudo com albuminas isoladas do amaranto SILVA-SANCHÉZ et. al. (2004)
observaram uma capacidade de formação de espuma entre 45% e 132% e uma estabilidade
entre 29% e 121%. RODRIGUÉZ-AMBRIZ et. al.(2005) observaram formação de espuma,
respectivamente de 220%, 500% e 70% a 85% em isolado protéico de tremoço.
O resultado encontrado para a estabilidade das espumas localiza-se na Tabela 12.
Tabela 12- Estabilidade espumante após 20 minutos.
pH
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0
Citrato de Sódio (mol/L)
0,0 5,0±0,05 4,0±0,04 9,7±0,0 8,0±0,0 0,0±0,0
0,25 10,0±0,0 5,0±0,05 5,0±0,05 0,0±0,0 0,0±0,0
0,50 10,0±0,0 4,0±0,04 10,0±0,0 15±0,05 4,0±0,04
0,75 10,0±0,0 10,0±0,0 5,0±0,05 9,0±0,01 0,0±0,0
1,0 15,0±0,05 10,0±0,0 7,0±0,03 0,0±0,0 0,0±0,0
Cloreto de Sódio (mol/L)
0,0 5,0±0,05 4,0±0,04 9,7±0,0 8,0±0,0 0,0±0,0
0,25 10,0±0,0 10,0±0,0 10,0±0,0 7,5±0,02 0,0±0,0
0,50 6,5±0,01 5,0±0,05 5,0±0,05 5,0±0,05 0,0±0,0
0,75 11,5±0,06 10,0±0,0 10,0±0,0 0,0±0,0 5,0±0,05
1,0 7,5±0,02 10,0±0,0 5,0±0,05 5,0±0,05 0,0±0,00
Sulfato de Sódio (mol/L)
0,0 5,0±0,05 4,0±0,04 9,7±0,0 8,0±0,0 0,0±0,0
0,25 10,0±0,0 9,0±0,01 10,0±0,0 0,0±0,0 0,0±0,0
0,50 14,0±0,06 15,0±0,05 12,5±0,03 10,5±0,01
10,0±0,0
0,75 19,0±0,11 10,0±0,0 6,0±0,06 2,5±0,02 0,0±0,0
1,0 30±0,0 10,0±0,0 9,0±0,01 0,0±0,0 5,0±0,05
60
Como pode ser observado apesar do aumento da concentração de sal ter favorecido a
formação de espuma, o mesmo não ocorreu com a estabilidade. DAMADORAN (1996)
menciona que, usualmente as proteínas com boa capacidade de formação de espuma não
apresentam habilidade de estabilizar a espuma, e vice-versa.
61
5 CONCLUSÃO
A farinha da semente de jaca possui um teor de proteína (12%) que pode caracterizá-
la com fonte de proteína na alimentação humana.
A solubilidade das proteínas da farinha de semente de jaca é influenciada pela
variação do pH e do tipo e concentração de sal. No presente estudo a melhor sistema foi o que
utilizou o citrato de sódio na concentração de 0,25 mol/L.
A capacidade de absorção de água das proteínas da farinha também foi influenciadas
pela variação do pH e da concentração e do tipo de sal. Pode-se observar que a adição de sal
na concentração de 0,25 mol/L foi favorável em todos os pHs estudados, e a concentração de
0,75 mol/L foi a que apresentou menores valores de absorção de água.
A absorção de óleo não foi influenciada pelo tipo de óleo.
As propriedades emulsificantes apresentaram melhores resultados na capacidade
emulsificante com a adição do sal citrato (1186≤ CE≥3739) e na estabilidade com a adição de
cloreto de sódio(2,61≤ EE ≥ 100).
A adição de sal foi favorável a capacidade de formação de espuma. Já o mesmo não
ocorreu para a estabilidade da espuma formada.
A farinha da semente de jaca pode ser utilizada como uma fonte alternativa de
proteínas alimentares no desenvolvimento de novos produtos e como substituto em produtos
já disponíveis no mercado.
62
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