Sendo a maltodextrina produto derivado da hidrólise do amido, ela é
caracterizada pelo seu grau de hidrólise, expresso como DE, que indica a
porcentagem de açúcares redutores calculados como dextrose com base na matéria
seca (MARCHAL et al., 1999; OLIVER et al., 2002). A maltodextrina possui dextrose
equivalente (DE) entre 3 e 20.
A DE é indicadora do peso molecular médio dos polímeros de glicose da
maltodextrina. Conforme a hidrólise avança, o peso molecular médio das cadeias de
glicose diminui, e o valor de DE aumenta. O grau de hidrólise do amido determina a
composição do produto final. A hidrólise completa do amido gera dextrose, e sendo o
amido e a dextrose, portanto, os extremos do processo, esses produtos são usados
como referências para a escala de DE. Ao amido não hidrolisado é atribuído valor
zero de DE, enquanto à dextrose é atribuído valor 100. À maltodextrina e aos demais
produtos hidrolisados, constituídos por uma mistura de polímeros de diferentes
tamanhos, são atribuídos valores intermediários de DE, que representam, justamente,
os vários graus de quebra do amido (ALEXANDER, 1992).
As propriedades da maltodextrina como matéria-prima, assim como as dos
demais produtos hidrolisados, estão relacionadas com a DE. Segundo Kuntz (1997),
maltodextrinas com baixa DE tendem a apresentar características semelhantes às do
amido, por conterem grande quantidade de longas cadeias lineares e ramificadas de
glicose, enquanto maltodextrinas com alta DE, isto é, com maior número de cadeias
de baixo peso molecular, assemelham-se mais aos xaropes de glicose.
A utilização de diferentes técnicas de hidrólise (ácida, enzimática ou a
combinação de ambas) possibilita a obtenção de diversos produtos com mesma DE,
mas com diferente composição de carboidratos e com diferentes propriedades
(KEARSLEY & DZIEDZIC, 1995). Assim, a composição de açúcares da maltodextrina
determina suas características funcionais tanto físicas como biológicas, tais como
higroscopicidade, fermentabilidade nos produtos alimentícios, viscosidade,
estabilidade, doçura, gelatinização, osmolaridade e absorção pelos organismos
(MARCHAL et al., 1999).
As características físicas da maltodextrina, ou seja, a higroscopicidade e a
osmolaridade são de interesse na produção de rações para leitões desmamados. A
higroscopicidade diz respeito a capacidade de uma substância de absorver umidade
do meio em que se encontra, enquanto a osmolaridade de uma solução refere-se à
quantidade de partículas de soluto dissolvidas por litro de solução. Estas duas
características estão diretamente relacionadas com a DE, sendo que quanto menor a