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CAROLINA MARIA ALBUQUERQUE
CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA “CORE WASH” POR
PROCESSO DE FLOTAÇÃO AUXILIADO POR ENZIMAS
PECTINOLÍTICAS E AGENTES CLARIFICANTES
São José do Rio Preto
Agosto de 2009
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CAROLINA MARIA ALBUQUERQUE
CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA “CORE WASH” POR
PROCESSO DE FLOTAÇÃO AUXILIADO POR ENZIMAS
PECTINOLÍTICAS E AGENTES CLARIFICANTES
Orientador: Prof. Dr. Roger Darros-Barbosa
São José do Rio Preto
Agosto de 2009
Dissertação apresentada para obtenção do titulo de
Mestre em Engenharia e Ciência
de Alimentos, área de
Engenharia de Alimentos junto ao Programa de Pós-
graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos do
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da
Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita
Filho”, Campus de São José do Rio Preto.
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Albuquerque, Carolina Maria.
Clarificação de suco de laranja “core wash” por processo de
flotação auxiliado por enzimas pectinolíticas e agentes
clarificantes. / Carolina Maria Albuquerque. - São José do Rio
Preto : [s.n.], 2009.
100 f. : il. ; 30 cm.
Orientador: Roger Darros-Barbosa
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto
de Biociências, Letras e Ciências Exatas
1. Enzimas - Aplicações industriais. 2. Suco de laranja -
Indústria.
3. Enzimas pectinolíticas. 4. Flotação. 5. Agentes clarificantes. 6.
Clarificação. 7. Core-wash. 8. Suco de frutas. I. Darros-Barbosa,
Roger, II. Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas. III. Título.
CDU - 663.81
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca do IBILCE
Campus de São José do Rio Preto - UNESP
CAROLINA MARIA ALBUQUERQUE
CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA “CORE WASH” POR
PROCESSO DE FLOTAÇÃO AUXILIADO POR ENZIMAS
PECTINOLÍTICAS E AGENTES CLARIFICANTES
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Roger Darros-Barbosa
Professor Assistente Doutor
UNESP – São José do Rio Preto
Orientador
Profª. Drª. Maria Aparecida Mauro
Professor Assistente Doutor
UNESP – São José do Rio Preto
Prof. Dr. José Fernando Durigan
Professor Titular
UNESP – Jaboticabal
São José do Rio Preto, 14 de agosto de 2009.
Aos meus pais, pela orientação, apoio
e garra; sem os quais nada disso seria possível.
Ao Vinícius, pelo amor, compreensão,
paciência e apoio.
À minha madrinha, em memória.
dedico...
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Dulce e “Lero” por terem me fornecido a base para eu chegar
até aqui, terem me incentivado a estudar continuamente, a cursar uma universidade pública e
me ensinarem a batalhar honestamente pela minha carreira e coisas que eu acredito.
Às minhas irmãs, Juliana e Giovana, pela amizade e apoio mesmo distantes.
Ao Vinícius, pelo carinho, incentivo, amor e compreensão pela minha
ausência.
Ao meu amigo e orientador, Profº Roger, pelos seus ensinamentos, paciência
com meus problemas “extra-mestrado”, pelas horas orientadas nos finais de semana e nos
horários não convencionais e por me fazer acreditar sempre.
Aos integrantes da banca examinadora de minha qualificação e defesa, Profº
José Fernando, Profª Maria Aparecida e Profº José Antônio pelas observações e contribuições.
Aos professores e alunos do DETA que de alguma forma contribuíram para
esse trabalho, e, em especial, aos Profº Francisco e Profº José Antônio por terem me cedido o
laboratório para execução dos experimentos.
Aos técnicos dos laboratórios do DETA, Jesuíno e Ginaldo por me socorrerem.
À empresa KB Citrus Agroindústria Ltda., representada pelo Sr. Wagner, por
ter sugerido o tema em estudo.
À empresa Bascitrus Agro-Indústria S.A., representada pelo Sr. Alexandre, por
ter me incentivado continuamente a reciclar meus conhecimentos, iniciar o mestrado e por
disponibilizar a empresa no que eu precisasse para conclusão do mesmo.
À Alcoeste Destilaria Fernandópolis S.A., na época, representada pelos Srs.
Luis, Celso e Titosi, que permitiu que eu continuasse meus estudos me cedendo um dia por
semana de meu trabalho para a realização do mestrado.
À LNF Latino Americana, representada pelo Srs. Flores e Eduardo, pelas
informações e amostras fornecidas de enzimas e agentes clarificantes.
À MRM Comércio de Produtos Metalúrgicos e Prestação de Serviço LTDA-
ME, representada pelo Sr. Brito, pelo auxilio na construção do flotador.
Aos colegas da pós-graduação Aninha, pela ajuda no início do mestrado,
discussões e estudos em conjunto; Zailer, pela parceria durante as disciplinas; e Lina, por ter
se mostrado muito amiga mesmo tendo a conhecido há tão pouco tempo.
À Mônica, Júlio, Luciana, Vanessa, Sr. Guillermo e D. Dijalva, pelo apoio,
descontração e paciência com meus desabafos.
À Neila por todo carinho e acolhida, abrindo mão muitas vezes de estar com
seu marido em meu auxílio, tornando-se uma grande amiga.
À Maria Márcia pela disposição em ajudar sempre.
À D. Doda pelos almoços nos dias em que eu ficava no IBILCE.
RESUMO
A recuperação dos sólidos solúveis presentes na membrana central da laranja,
separada durante a etapa de extração industrial do suco, normalmente produz um suco
contendo de 5 a 6ºBrix e uma série de outros compostos insolúveis (cerca de 9%), muitos dos
quais contribuem para a baixa qualidade do suco, sendo responsáveis pelo amargor e
adstringência. O presente trabalho propôs-se a clarificar esse suco contendo sólidos
recuperados, empregando um pré-tratamento com enzimas pectinolíticas seguido por
tratamento por flotação por injeção de ar comprimido auxiliada por agentes clarificantes:
bentonita, sílica sol e colágeno hidrolisado. Constituíram-se os objetivos: (i) a determinação
das melhores condições (tipo de enzima pectinolítica, duas hidrolases e duas pectinases, e
tempo de incubação) para a degradação enzimática da pectina presente; (ii) a determinação da
melhor combinação dos agentes clarificantes visando obter um subproduto clarificado através
do monitoramento de parâmetros físico-químicos (capacidade floculante e transmitância) e
(iii) a avaliação do processo de flotação com diferentes concentrações de bentonita (500,
1.000 e 1.500 mg L-suco
-1
e pressões (490, 680 e 880 kPa) pela determinação do grau de
clarificação através de monitoramento da transmitância do clarificado, pela determinação da
velocidade de flotação/separação das fases, através da verificação das frações volumétricas
das fases separadas (clarificado, sedimentado e flotado), em intervalos de tempos regulares
durante o processo de flotação e pela análise do produto final clarificado. Os produtos
clarificados foram analisados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis e insolúveis, pH,
acidez titulável, polpa, transmitância, cor (parâmetros L*, a*, b*), proteína, pectina total,
sódio, hesperidina, polifenóis e bioflavonóides. Para o tratamento enzimático, a enzima
poligalacturonase purificada, na dosagem de 0,05 mL L-suco
-1
, foi considerada a mais
adequada, pois permitiu a degradação da pectina presente em 1 hora de tratamento a 45ºC.
Como auxiliares de clarificação foram definidas 0,15 mL L-suco
-1
e 100 mg L-suco
-1
como as
dosagens ótimas, respectivamente, para a sílica sol e o colágeno hidrolisado. Os resultados
obtidos no processo de flotação por injeção de ar comprimido auxiliado por agentes
clarificantes demonstram a efetividade na clarificação do suco derivado do processamento da
laranja. Alcançou-se elevados índices de transmitância, 94,4% (490 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de
bentonita) e claridade (L*), 96,95 (880 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de bentonita). O estudo
cinético permitiu determinar as taxas de formação do clarificado que variou entre 6,92 a 11,78
mL min
-1
. As condições empregadas experimentalmente possibilitaram avaliar a influência da
pressão e da concentração de bentonita na flotação, com os resultados sugerindo que em
pressões mais altas, tem-se mais ar dissolvido no suco, necessitando menor energia para a
formação das microbolhas, e com o teor de bentonita exercendo menor influência na flotação
do que a pressão. Quando pressões mais baixas são utilizadas, a bentonita tem um papel mais
significativo na clarificação.
PALAVRAS CHAVES: enzimas – aplicações industriais, suco de laranja – indústria, enzimas
pectinolíticas, flotação, agentes clarificantes, clarificação, core-wash, sucos de frutas.
ABSTRACT
Core membrane of the orange fruit separated during the juice extraction step in the citrus
processing industrial plant, is currently submitted to a soluble solids recovery process,
normally producing a by product (secondary) juice containing about 5 to 6º Brix and other
insoluble components (about 9%), which contribute to the juice’s low quality, since many are
responsible for the bitterness and adstringency. This research aimed to clarify this by-product
juice containing recovered solids, by enzyme pre-treatment with pectic enzymes, followed by
a flotation treatment with compressed air injection using fining agents: bentonite, silica sol
and hydrolyzed collagen. The objectives were (i) to determine the best conditions (enzyme
type, two hydrolyses and two pectin-liases and incubation time) for the enzyme treatment for
pectin degradation; (ii) to determine the best combination of the fining agents to obtain a
clarified by-product through monitoring physical chemical parameters (flocculating ability
and product transmittance); and (iii) to evaluate the flotation process and the effects of
bentonite concentration (500, 1.000 and 1.500 mg L-juice
-1
) and saturation pressure (490, 680
and 880 kPa) by determining the degree of clarification through monitoring the product
transmittance and by determining the flotation rate (and phase separation) through
measurements of volumetric fractions of the separated phases (clarified, floated and sediment)
over time during the flotation and phase separation processes. Both untreated and clarified
juices were analyzed for soluble and insoluble solid contents, pH, total titratable acidity, pulp
content, transmittance, color (parameters L*, a* and b*), protein and pectin contents, sodium,
hesperidine, poliphenols and bioflavonoids. The results indicates a purified poligalacturonase
as the adequate for the enzyme treatment in 1 hour, 45ºC, with 0,05 mL L-juice
-1
concentration to completely hydrolyse pectin. For the fining agents, concentrations of 0,15
mL L-juice
-1
and 100 mg L-juice
-1
were obtained, respectively for silica sol and hydrolyzed
collagen. The results for the flotation process with compressed air with fining agents showed
to be very effective for the clarification of the core wash juice derived from orange
processing, since very high levels were achieved for transmittance 94,4% (490 kPa/1.500 mg
L-juice
-1
of bentonite) and luminosity (color parameter L*), 96,95 (880 kPa/1.500 mg L-juice
-
1
of bentonite). The kinetics investigation conducted resulted in initial flotation rate, varying
from 6,92 to 11,78 mL min
-1
. The results also gave some insights on the effects of pressure
and bentonite concentration, suggesting that, within the range of the experimental conditions,
at high pressures, there is a higher amount of dissolved air in the juice, which transfer less
energy to formation of micro-bubbles, and the bentonite phase exerting less influence in the
flotation/separation process than the pressure. At low pressures, bentonite concentration has a
greater influence in the clarification.
KEY WORDS: enzymes – industrial applications, orange juice – industry, pectic enzymes,
flotation, fining agents, clarification, core-wash, fruit juices.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Exportações brasileiras de suco concentrado de laranja................................ ... 21
FIGURA 2 - Fluxograma do processamento da laranja, com destaque para a etapa de
extração e para o subproduto utilizado neste estudo ........................................................... ... 24
FIGURA 3 - Estrutura da molécula de pectina. Somente o principal componente das
pectinas, ácido galacturônico parcialmente esterificado, está apresentado......................... ... 31
FIGURA 4 - Distribuição das porções de pectina na laranja .............................................. ... 31
FIGURA 5 - Reação de esterificação dos ácidos galacturônicos........................................ ... 33
FIGURA 6 – Esquema do mecanismo de formação do complexo pectina-proteína........... ... 35
FIGURA 7 - Modo de ação das enzimas pectinolíticas....................................................... ... 36
FIGURA 8 – Fenômeno de captura de partículas de diâmetro d
p
, por bolhas de diâmetro
d
b
dentro de um raio crítico r
c
.............................................................................................. ... 47
FIGURA 9 – Fenômenos de colisão e adesão (1), agregação e nucleação (2), formação
dos flocos (3) e, captura de partículas e agregados por microbolhas (4)............................. ... 48
FIGURA 10 - Tubo de ensaio com teste de álcool para verificar a ocorrência da
degradação enzimática da pectina ...................................................................................... ... 54
FIGURA 11 – Esquema da proposta inicial para aplicação de metodologia da Prova de
Excesso ou Insuficiência de Clarificação............................................................................ ... 57
FIGURA 12 – Esquema da metodologia da Prova de Excesso de Clarificação e Análise
de Transmitância adotadas para definição das dosagens de colágeno hidrolisado e de
sílicia sol.............................................................................................................................. ... 62
FIGURA 13 – Fotografia do flotador de bancada usado nos experimentos........................ ... 63
FIGURA 14 – Fotografia do agitador com o flotador acoplado.......................................... ... 63
FIGURA 15 - Esquema do flotador de bancada usado nos experimentos ......................... ... 64
FIGURA 16 - Esquema do flotador de bancada, com destaque para as dimensões,
manômetro e válvula instalada............................................................................................ ... 64
FIGURA 17 - Esquema do agitador com o flotador acoplado e seta indicativa do
movimento........................................................................................................................... ... 65
FIGURA 18 – Ensaios à pressão de 290 kPa, mostrando separação de fases após 20
minutos (funil de separação à esquerda) e com 40 minutos de flotação (à direita)............. ... 68
FIGURA 19 – Ácido tânico em diferentes concentrações indicando os resultados de sua
reação com o colágeno hidrolisado ..................................................................................... ... 79
FIGURA 20 – Prova de Excesso de Clarificação................................................................ ... 79
FIGURA 21 – Fotografia das flotações dos experimentos 1, 4 e 7..................................... ... 83
FIGURA 22 – Fotografia da flotação do experimento 9, com 9 minutos e 1:12 horas....... ... 83
FIGURA 23 - Resultados das frações volumétricas de clarificado (a) Experimento 2
(490 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita) (b) Experimento 3 (490 kPa, 1.500 mg L
-1
de
bentonita)............................................................................................................................. ... 85
FIGURA 24 - Resultados das frações volumétricas de clarificado (a) Experimento 4
(680 kPa, 500 mg L
-1
de bentonita). (b) Experimento 5 (680 kPa,1.000 mg L
-1
de
bentonita). (c) Experimento 6 (680 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita).................................. ... 86
FIGURA 25 - Resultados das frações volumétricas de clarificado (a) Experimento 7
(880 kPa, 500 ppm de bentonita). (b) Experimento 8 (880 kPa, 1.000 ppm de bentonita).
(c) Experimento 9 (880 kPa, 1.500 ppm de bentonita)........................................................ ... 87
FIGURA 26 - Resultados dos percentuais de volume de clarificado obtido....................... ... 90
FIGURA 27 - Fotografia das flotações dos experimentos 1, 3 e 9 ..................................... ... 91
FIGURA 28 - Resultados dos percentuais de sedimentado obtido ..................................... ... 92
FIGURA 29 - Resultados de transmitância em função do tempo de separação, para cada
teor de bentonita dosado (a) Concentração de Bentonita: 1.000 mg L
-1
(b) Concentração
de Bentonita: 1.500 mg L
-1
.................................................................................................. ... 94
FIGURA 30 - Resultados de transmitância em função do tempo de separação,
agrupados para cada pressão de flotação (a) 490 kPa (b) 680 kPa (c) 880 kPa .................. ... 95
FIGURA 31 - Fotografia da flotação em andamento, com destaque para desprendimento
de partículas ........................................................................................................................ ... 96
FIGURA 32 - Resultados dos sólidos insolúveis totais no produto final clarificado ......... ... 100
FIGURA 33 - Teores de bioflavonóides e polifenóis obtidos no produto final
clarificado, em função das condições de flotação (a) Pressão: 490 kPa (b) Pressão: 680
kPa (c) Pressão: 880 kPa ..................................................................................................... ... 102
FIGURA 34 - Teores de hesperidina no produto final clarificado, em função das
condições de flotação (a) Pressão: 490 kPa (b) Pressão: 680 kPa (c) Pressão: 880 kPa..... ... 103
FIGURA 35 - Resultados para o teor de sódio no produto final clarificado ...................... ... 104
FIGURA 36 - Sódio dissolvido no produto final clarificado em função do teor de
bentonita dosado e pressão de flotação................................................................................ ... 107
FIGURA 37 – Imagens do suco não tratado diluído a 12º Brix e dos produtos finais
clarificados obtidos.............................................................................................................. ... 108
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Exportações brasileiras de suco de laranja concentrado nas últimas 8
safras (em percentual do volume total exportado)................................................................... 22
TABELA 2 - Aplicação do processo de flotação em diversas áreas....................................... 44
TABELA 3 - Sistemas de geração de bolhas e diâmetro das mesmas ................................... 51
TABELA 4 - Características das enzimas testadas ................................................................ 54
TABELA 5 - Tratamento de soluções de ácido tânico com agentes clarificantes .................. 58
TABELA 6 - Tratamento com agentes clarificantes usando-se soluções de ácido tânico e
colágeno hidrolisado a 5,0% (m/v).......................................................................................... 59
TABELA 7 - Tratamento com agentes clarificantes usando-se pré-filtração a vácuo............ 59
TABELA 8 - Tratamento com agentes clarificantes usando-se centrifugação ....................... 60
TABELA 9 - Tratamento com agentes clarificantes: Prova de Insuficiência de
Clarificação.............................................................................................................................. 60
TABELA 10 - Planejamento experimental para a flotação..................................................... 68
TABELA 11 - Caracterização do suco core wash................................................................... 76
TABELA 12 - Resultados dos ensaios de enzimação ............................................................. 78
TABELA 13 – Resultados do tratamento com colágeno hidrolisado ..................................... 81
TABELA 14 – Resultados do tratamento com sílica sol e 100 mg L-suco
-1
de colágeno
hidrolisado............................................................................................................................... 82
TABELA 15 - Resultados da cinética de flotação/separação das fases .................................. 88
TABELA 16 - Resultados da cinética de flotação/separação das fases agrupados em
função da pressão..................................................................................................................... 89
TABELA 17 - Frações volumétricas das fases: sedimentado, clarificado e flotado............... 90
TABELA 18 - Efeito da pressão no flotador na concentração de ar dissolvido...................... 92
TABELA 19 - Transmitância ao final do processo de flotação/separação (1,5 horas) ........... 97
TABELA 20 - Resultados das análises físico-químicas do produto final clarificado............. 98
TABELA 21 - Resultado da redução do teor de sólidos solúveis, acidez e pH em relação
ao produto não tratado............................................................................................................. 99
TABELA 22 - Aumento dos teores de hesperidina, bioflavonóides e polifenóis quando
comparados com o suco sem tratamento............................................................................. ... 104
TABELA 23 - Teor de sódio nas soluções adicionadas no tratamento............................... ... 105
TABELA 24 - Valores calculados teóricos para o sódio no produto final clarificado........ ... 105
TABELA 25 - Resultados para ∆E no produto final clarificado......................................... ... 108
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 17
2 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 20
3 CONTEXTO E JUSTIFICATIVA ................................................................................... 21
3.1 O mercado de suco de laranja e outros sucos e bebidas ............................................. 21
3.2 Processamento da laranja para produção de suco e subprodutos ............................. 22
3.3 Clarificação do suco core wash ...................................................................................... 26
4 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................ 28
4.1 Processos de clarificação empregados em sucos de frutas .......................................... 28
4.2 Origem e características das substâncias pécticas presentes no suco......................... 30
4.3 Papel das enzimas na clarificação dos sucos de frutas ................................................ 33
4.4 Classificação das enzimas pectinolíticas........................................................................ 34
4.5 Agentes clarificantes empregados em clarificação de sucos de frutas........................ 37
4.5.1 Modo de ação da gelatina e do colágeno hidrolisado................................................... 39
4.5.2 Modo de ação da bentonita............................................................................................ 41
4.5.3 Modo de ação da sílica sol............................................................................................. 42
4.6 O processo de separação por flotação............................................................................ 42
4.6.1 Aplicações do processo de flotação ............................................................................... 43
4.6.2 Princípios da flotação ................................................................................................... 45
4.6.3 Modos de condução da operação de flotação................................................................ 49
5 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................. 52
5.1 Caracterização da matéria-prima a ser clarificada...................................................... 52
5.2 Tratamento Enzimático .................................................................................................. 53
5.3 Tratamento com colágeno hidrolisado e sílica sol........................................................ 55
5.3.1 Capacidade Floculante................................................................................................... 55
5.3.2 Determinação das dosagens de colágeno hidrolisado e sílica sol................................. 61
5.4 Tratamento por flotação auxiliada pelos agentes clarificantes .................................. 61
5.4.1 Determinação do tipo, faixa de concentração e preparo da bentonita ......................... 65
5.4.2 Determinação da faixa de pressão na flotação.............................................................. 67
5.4.3 Procedimento de flotação com o uso de agentes clarificantes....................................... 68
5.4.3.1 Cinética de flotação/separação .................................................................................... 70
5.4.3.2 Rendimento do processo de flotação/separação.......................................................... 71
5.4.3.3 Monitoramento do grau de clarificação....................................................................... 72
5.5 Métodos analíticos usados para a caracterização do suco core wash e análise do
produto final clarificado ....................................................................................................... 72
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 76
6.1 Caracterização do suco core wash.................................................................................. 76
6.2 Tratamento enzimático ................................................................................................... 77
6.3 Tratamento com colágeno hidrolisado e sílica sol........................................................ 78
6.3.1 Capacidade Floculante................................................................................................... 78
6.3.2 Determinação das dosagens de colágeno hidrolisado e sílica sol................................. 81
6.4 Clarificação por flotação auxiliada pelos agentes clarificantes................................... 82
6.4.1 Cinética de flotação/separação ..................................................................................... 83
6.4.2 Rendimento do processo de flotação.............................................................................. 89
6.4.3 Monitoramento do grau de clarificação ........................................................................ 92
6.4.4 Análises físico-químicas do produto final clarificado ................................................... 97
7 CONCLUSÕES..................................................................................................................109
8 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS........................................................... 110
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................111
17
1 INTRODUÇÃO
A produção de frutas no mundo mostra grande evolução, perfazendo um
caminho de crescimento e dentre elas, a laranja se destaca como um produto importante para a
agricultura e economia brasileira. Em 2007, o Brasil foi o responsável por 91% das laranjas
produzidas na América do Sul, o que corresponde a 29% da produção mundial dessa fruta
(FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2009).
Os sucos de frutas são os derivados mais importantes de várias frutas, assim
como da laranja, e são bem aceitos pelo sabor e suas propriedades nutritivas. De acordo com
as características físico-químicas de cada fruta, os sucos apresentam diferentes graus de
turvação natural. A turbidez e os sedimentos dos sucos são devidos à presença de materiais
insolúveis, como os fragmentos celulares diretamente provenientes do tecido polposo,
pectinas, amidos, polimerização de fenóis ou componentes não totalmente dissolvidos. Esses
materiais insolúveis, responsáveis por muitas das características de sabor, aroma e cor do
suco. Dependendo do tipo e exigências do mercado consumidor, se torna necessária a
obtenção de sucos clarificados e totalmente isentos de turvação ou depósitos (LEA, 1995;
BORGES, 1998).
O Brasil possui um grande potencial de consumo de suco de frutas e se verifica
desde 2005 uma tendência de aumento desse tipo de produto (PALLET et al., 2005). De 2007
para 2008, por exemplo, as vendas de suco de frutas expandiram o dobro do mercado de
refrigerantes (PIRILLO; SABIO, 2009). Cada vez mais as pessoas buscam por uma
alimentação saudável, o que colabora para o aumento do consumo de bebidas consideradas,
pelos consumidores, naturais. O consumo de sucos clarificados e a utilização de polpas
concentradas demonstram uma nova alternativa para o processamento de sucos, sucos mistos,
néctares e bebidas à base de frutas (SAINZ et al., 2007). Este mercado tem apresentado
grande expansão, aliado ao uso potencial para consumo direto, os sucos clarificados também
têm grande aplicação como constituintes em diversos produtos. O mercado de refrescos e
bebidas prontas para consumo, repositores eletrolíticos, refrigerantes carbonatados, águas
aromatizadas, coolers e bebidas isotônicas cresceu em ritmo intenso, para os quais são
necessários sucos clarificados e novos sabores (PIRILLO; SABIO, 2009; WOLKOFF et al.,
2003).
A aceitação de sucos tropicais no mercado internacional requer melhorias nas
técnicas de processamento, como por exemplo, a inclusão da etapa de clarificação, já que,
18
uma vez límpido, ele poderá ser matéria-prima de melhor qualidade permitindo maior
eficiência dos processos de concentração, evitando problemas de entupimento em trocadores
de calor e incrustações em tubulações que diminuem a troca térmica nos equipamentos.
Em paralelo a esse cenário, no processamento da laranja, além do suco
primário, são produzidos sucos secundários denominados de pulp wash e core wash, obtidos
de sólidos solúveis recuperados da polpa e membranas da fruta separados na etapa de extração
e/ou filtração do suco; além de óleos cítricos e farelo de polpa cítrica. O core wash é a
denominação do suco proveniente da extração com água dos sólidos solúveis contidos na
porção central da laranja, composta basicamente de membranas e sementes. Este material
possui em torno de 5% de sólidos solúveis e é rico em limonina, maior responsável pelo
amargor em frutas cítricas. Esse suco recuperado é considerado no setor cítrico como
secundário, e possui alta opacidade e elevado amargor (KIMBALL, 1999). O core wash
também é composto por substâncias pécticas, materiais insolúveis e outros materiais
provenientes da casca da laranja, e que precisam ser removidos visando seu uso em aplicações
industriais nas quais se faz necessário um produto clarificado. Normalmente, este suco é
concentrado a 40% de sólidos solúveis e comercializado com o propósito de ser utilizado
como agente de turvação em bebidas. Essa aplicação requer o tratamento do produto em
processos de resina de troca iônica, para remoção dos compostos de amargor. Para tanto, o
produto deve ter seus teores de polpa e de materiais insolúveis reduzidos a 1 - 3 %, podendo
entupir a coluna de resina, diminuindo a vida útil da mesma, devido à necessidade de maior
número de regenerações. Este subproduto clarificado pode ser comercializado para uso em
sucos e bebidas contendo sólidos cítricos.
Este trabalho se propôs a estudar formas de recuperação dos sólidos cítricos
existentes na membrana da laranja na forma de um subproduto clarificado, concentrado ou
não, com o propósito de aproveitar esse resíduo de maneira mais nobre e de forma a atender o
mercado em expansão de bebidas a base de sucos de frutas, em formulações que exigem sucos
clarificados. Para se obter o produto clarificado foram utilizadas enzimas pectinolíticas e
agentes clarificantes (sílica sol, bentonita e colágeno hidrolisado), associados com o processo
de separação por flotação por injeção de ar comprimido. A flotação foi utilizada para segregar
o material floculado com a utilização dos agentes clarificantes. Ela se constitui no processo de
separação de partículas, agregados formados pelos agentes clarificantes, por adesão a bolhas
de um gás, normalmente ar, e incorporação delas no interior de flocos ou por simples arraste
hidráulico. As unidades (flocos) formadas por bolhas e pelas partículas apresentam densidade
aparente menor do que o meio aquoso e flotam até a superfície de um reator ou interface
19
líquido/ar, de onde são removidos. Assim, o processo consiste em várias etapas, dentre as
quais se destacam a produção de pequenas bolhas por injeção de ar no interior do
líquido/suspensão, a sua fixação às partículas, a ascensão dos flocos por diferença de
densidade ou pelo efeito do empuxo e posterior separação física entre o flotado e o
clarificado.
20
2 OBJETIVOS
O presente trabalho teve como objetivo geral estudar a recuperação de sólidos
solúveis existentes em suco core wash, produto proveniente do processamento da laranja,
através do uso de enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes (bentonita, sílica sol e
colágeno hidrolisado), associados ao processo de separação por flotação com injeção de ar
comprimido; produzindo dessa forma, um subproduto clarificado contendo sólidos solúveis
recuperados da membrana central da laranja.
São objetivos específicos desse trabalho:
• Determinar a condição ótima para o tratamento enzimático visando
degradar a pectina presente no suco core wash, permitindo a posterior clarificação do mesmo;
• Determinar a melhor combinação de agentes clarificantes sílica sol e
colágeno hidrolisado para a obtenção de um produto clarificado, com o monitoramento de
seus parâmetros físico-químicos;
• Avaliar o processo de flotação com diferentes concentrações de
bentonita e pressões na clarificação do suco, no rendimento e na cinética desta flotação;
• Analisar o produto clarificado obtido quanto aos seus parâmetros físico-
químicos: sólidos solúveis e insolúveis, pH, acidez total titulável, transmitância, cor, polpa
sedimentável, proteína, sódio, hesperidina, bioflavonóides e polifenóis;
21
3 CONTEXTO E JUSTIFICATIVA
3.1 O mercado de suco de laranja e outros sucos e bebidas
O Brasil é o maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado
(Tabela 1) tendo como mercados alvo os EUA e a Europa. Como a produção de laranja e suco
nos Estados Unidos se destina a abastecer seu mercado interno, o Brasil transformou-se no
maior exportador mundial de suco de laranja, atendendo em 2006 cerca de 50% da demanda e
75% das transações internacionais. Foi o terceiro maior produtor mundial de frutas e o
primeiro de suco de laranja na safra 2008/2009, quando exportou US$ 1,83 bilhão (FOB) de
suco de laranja (BRASIL, 2009). No momento, não há nenhum outro produto industrializado
onde a presença do Brasil seja tão marcante e ele vem aumentando a quantidade de suco
exportado, mas até o momento o maior volume exportado foi durante a safra 2004/2005,
como pode ser verificado na Figura 1 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS
EXPORTADORES DE CITRUS, 2008).
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1990/91 1992/93 1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 2004/05 2006/07
Safra
Quantidade de Suco Exportado
(milhares de toneladas)
FIGURA 1 - Exportações brasileiras de suco concentrado de laranja
(ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DOS EXPORTADORES DE CITRUS, 2008)
O mercado de bebidas e sucos é crescente, tendo em vista o consumo per
capita de cerca de 700 litros de líquidos por ano, dos quais aproximadamente 150 litros são de
água enquanto os 550 litros restantes correspondem a bebidas como sucos de frutas, bebidas
lácteas, chás, isotônicos, água mineral e refrigerantes (SÁ; CAIXETA FILHO, 2002). No
Brasil, em 2008 o setor de sucos e néctares de frutas prontas para beber faturou US$ 1,9
22
bilhão com a venda de 476 milhões de litros. Isso representa um aumento de 11% tanto da
receita quanto do volume de 2007 para 2008 (PIRILLO; SABIO, 2009).
TABELA 1 - Exportações brasileiras de suco de laranja concentrado nas últimas 8 safras (em
percentual do volume total exportado)
Safra
União
Européia
NAFTA Ásia Mercosul Outros
2000/01 70,4 18,5 8,2 0,4 2,5
2001/02 71,3 12,3 11,6 0,2 4,6
2002/03 67,5 18,0 9,8 0,1 4,6
2003/04 71,8 12,3 11,0 0,2 4,8
2004/05 69,4 15,1 10,5 0,1 4,9
2005/06 65,1 13,0 12,8 0,1 9,1
2006/07 64,2 17,7 9,7 0,2 8,1
2007/08 61,1 20,2 9,6 0,5 8,6
FONTE: Brasil, 2009.
Segundo dados de 2006, o consumo médio de suco de laranja pelos brasileiros
é de 20 litros por habitante por ano, sendo que o suco industrializado representa pouco mais
de 1 litro desse total (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS EXPORTADORES DE CITRUS,
2008). Nos maiores mercados, Estados Unidos e Europa, o consumo total de suco de laranja
atinge quantidades semelhantes, 21 litros por habitante por ano, contudo a parcela de suco
industrializado atinge cerca de 11 litros por habitante por ano. Há um grande potencial para o
crescimento do consumo desse tipo de produto, o que está aliado a uma queda constante no
consumo dos refrigerantes em função da busca crescente pelos consumidores por produtos
considerados mais saudáveis (PIRILLO; SABIO, 2009).
3.2 Processamento da laranja para produção de suco e subprodutos
O processamento da laranja tem como objetivo principal a extração de seu
suco, mas há a produção de subprodutos como os sucos secundários (pulp wash e core wash),
óleos cítricos (óleo essencial, destilado e d’limoneno) e farelo de polpa cítrica. A produção do
23
suco e subprodutos é descrita a seguir, com uma descrição detalhada da etapa em que são
extraídos com água os sólidos solúveis existentes na membrana central da laranja, sendo o
suco obtido denominado de core wash, objeto de estudo deste trabalho. A descrição
apresentada no fluxograma da Figura 2 está de acordo com o processo conduzido pela maior
parte dos processadores industriais, e nela pode ser identificada a obtenção do suco core
wash.
Na recepção a fruta é inspecionada visualmente por colaboradores treinados e
sendo aprovada, é descarregada. O objetivo dessa inspeção é refugar as frutas que não estejam
no estágio ideal de maturação, que apresentem ferimentos na casca como cortes e picadas de
moscas e que não tenham as dimensões adequadas. O descarregamento dos caminhões é feito
em uma rampa hidráulica e as frutas são transportadas com o auxílio de correias e elevadores
de canecas para silos, onde permanecem armazenadas. Dos silos, a fruta é transportada por
correias até um depósito de frutas que alimenta as extratoras, com o objetivo de se manter
fluxo constante na extração.
As frutas são então transportadas por correias até a mesa de lavação onde são
lavadas e sanitizadas com água, solução de ácido peracético e escovas mecânicas giratórias,
para em seguida, passar pela mesa de escolha, na qual as frutas que apresentem problemas
para a qualidade do suco são retiradas manualmente (DARROS-BARBOSA, 2006).
Por meio de correias, as frutas são enviadas às extratoras, onde são processadas
com separação da casca, membrana, suco, emulsão (óleo essencial e água) e bagacilho
(pedaços pequenos da casca enviados à extração do óleo). As extratoras mais comuns são
constituídas de dois copos em forma de dedos que se interpenetram, comprimindo a laranja
inteira. O copo inferior é dotado de um tubo através do qual escoa o suco. Esse tubo,
constituído de uma tela perfurada e chamado de tubo coador, retém parte da polpa e demais
partes sólidas, impedindo que elas sejam incorporadas ao suco. Um dispositivo comprime o
material contido dentro deste tubo, completando a extração. Uma extratora deste tipo com 5
copos tem capacidade para processar até 550 frutas por minuto (BRADDOCK, 1999).
Ao cair nos copos, um pequeno disco na extremidade inferior da laranja é
cortado, fazendo todo o interior da mesma passar pelo tubo coador, onde parte da fruta é
comprimida, rompendo as pequenas bolsas que contém o suco. O líquido liberado nesse
rompimento é então filtrado pelas perfurações existentes na parede do tubo coador
(BRADDOCK, 1999). Em sua primeira fase de compressão gradual, os copos, ao se
aproximarem, pressionam de leve a casca da fruta, originando o bagacilho contendo óleo. É
na casca que se encontram os alvéolos carregados de óleo essencial cítrico que será
24
EXTRAÇÃO
BAGAÇO
SUCO
BAGACILHO +
EMULSÃO
FILTRAÇÃO
EVAPORAÇÃO
PENEIRAPRENSAGEM
BAGAÇO
CRU*
LIcor
Polpa
PRENSAGEM
POLIMENTO
ÓLEO
ESSENCIAL
SUCO
CONCENTRADO
DECERAMENTO
CONCENTRAÇÃO
Pedaços
de casca
ÁGUA
AMARELA **
Bagaço
Bagacilho
Emulsão
Emulsão
Rica
‘
MEMBRANA
FILTRAÇÃO
CORE WASH
CONCENTRADO
ENZIMAÇÃO
EVAPORAÇÃO e
PASTEURIZAÇÃO
Membrana
LARANJA
ÁGUA
POTÁVEL
CORE WASH
SUCO DA FRUTA
e PULP WASH
FIGURA 2 - Fluxograma do processamento da laranja, com destaque para a etapa de extração
e para o subproduto utilizado neste estudo.
NOTA: * Bagaço crú é o material a ser direcionado ao processamento visando a produção do
farelo de polpa cítrica ** Água Amarela é a fase líquida leve existente na emulsão de entrada da
etapa de concentração do óleo essencial. Algumas empresas a adicionam juntamente ao core
wash antes das etapas de enzimação e evaporação.
25
posteriormente separado a frio através de filtrações e centrifugações. Neste ponto, um jato de
água é aspergido, arrastando o óleo. O bagacilho originado na extração é constituído por
pequenos pedaços de casca e uma emulsão de água e óleo cítrico.
O material segregado no tubo coador pode ser incorporado à casca e ao bagaço
ou ser processado em separado. Este material é constituído da porção central da fruta e pode
ser lavado com água visando a recuperação dos sólidos contidos no mesmo e a ele é dado o
nome de core wash, o qual após processamento constitui a matéria-prima para este trabalho.
O material central da laranja é composto da membrana da fruta e sementes, possui alto teor de
limonina, composto precursor do sabor amargo. Sucessivos estágios de extração dos sólidos
solúveis existentes neste material com água em contra-corrente produz um suco com elevado
amargor (DARROS-BARBOSA, 2006). Seu processamento consta basicamente de filtração,
tratamento enzimático e concentração. Na filtração, o material sólido, sementes e membranas,
é separado e direcionado a uma rosca transportadora juntamente com as cascas e bagaço que
saem da extratora. O suco recuperado na filtração sofre um tratamento com enzimas
pectinolíticas visando diminuir sua viscosidade, possibilitando a posterior concentração.
O suco extraído na extratora, que corresponde a cerca de 50% do peso da
laranja, é direcionado a filtros, onde é filtrado em uma tela para separação da polpa, albedo,
cascas pequenas e fragmentos menores. Normalmente, as indústrias operam com filtros em
série. A polpa saída do primeiro filtro segue para o segundo onde sofre extração com água
para recuperar a maior quantidade possível de sólidos solúveis, e assim sucessivamente numa
operação em cascata em estágios. O suco filtrado obtido é denominado de pulp wash e segue
com o suco extraído pela extratora para o tanque de alimentação do evaporador. A polpa que
sai do último filtro é enviada à rosca transportadora de bagaço e é processada com a casca.
O suco natural, denominado de suco vivo, é então submetido a um tratamento
térmico, pasteurização, cujo propósito é destruir os microorganismos que possam degradar ou
alterar sua qualidade; e, principalmente inativar as enzimas responsáveis pela clarificação e
geleificação do suco (KIMBALL, 1999). O processo de evaporação tem como vantagem
reduzir o custo de transporte e facilitar o armazenamento do produto, além de lhe
proporcionar certa estabilidade. Ao final do processo o suco concentrado e congelado se
apresenta concentrado a aproximadamente 66°Brix.
Este suco é enviado então para tanques de aço-inox, com agitadores, e
localizados em sala climatizada e temperatura de 5°C. Nestes tanques o produto é
imediatamente resfriado, homogeneizado e padronizado, recebendo também a adição de óleo
essencial e é posteriormente destinado ao armazenamento em câmaras frias.
26
3.3 Clarificação do suco core wash
O suco core wash possui fatores indesejáveis presentes, como alto conteúdo de
limonóides (limonina), hesperidina, polifenóis, pectinas solúveis e componentes insolúveis
resultantes das etapas de recuperação de sólidos, e que podem causar a perda de qualidade do
produto ou redução na eficiência dos processos. Para seu tratamento são requeridos processos
que envolvam, por exemplo, tratamento com enzimas pectinolíticas para redução da
viscosidade excessiva, centrifugação para remoção de polpas e óleos, ultrafiltração e adsorção
em resinas de troca iônica para remoção de polifenóis e compostos responsáveis pelo
amargor. A ultrafiltração configura-se também em interessante processo para a obtenção de
sucos clarificados (DARROS-BARBOSA, 2006).
O processo enzimático aliado à filtração permite uma grande redução no
conteúdo de polpa, diminuindo a viscosidade do produto, facilitando sua concentração e
evitando problemas de bombeamento. Este suco é mantido nas temperaturas ótimas para
atuação das enzimas, normalmente em torno de 45ºC, durante horas, o que implica em
deterioração do mesmo, através do desenvolvimento de compostos provenientes de
fermentação, os quais interferem no sabor e no odor do produto final. Isto torna necessária a
adição de conservantes, que é cada vez mais indesejada pelos consumidores. Muitos
processadores de alimentos, que não de sucos, utilizam equipamentos projetados para o leite e
para outros produtos isentos de polpa, os quais podem ter problemas com entupimentos,
provocando a busca por sucos com baixos teores de polpa.
O processo de centrifugação reduz o teor de polpa de forma eficiente, porém
não consegue remover os compostos que contribuem para a turbidez e tem custo
relativamente elevado. Outro problema da centrifugação são as descargas periódicas que
visam eliminar o material mais pesado coletado, quando uma parte de suco é perdida com a
polpa, reduzindo o rendimento da instalação.
O processo de ultrafiltração em conjunto com a adsorção em resinas de troca
iônica; é efetivo para diminuir os teores de sólidos sedimentáveis e da turbidez, contudo com
investimento e custo operacional elevados. As membranas utilizadas no sistema de
ultrafiltração assim como, a resina no de adsorção, são insumos com custos elevados. Além
disso, a manutenção dos mesmos exige lavações e regenerações com soda cáustica e ácidos,
que além de onerosas são operacionalmente trabalhosas. Nestes sistemas, os problemas com
27
entupimento são também muito comuns e as constantes limpezas reduzem a vida útil desses
equipamentos.
É necessário um processo não oneroso e que clarifique o suco core wash,
reduzindo seus teores de polpa e posterior turvação. O processo de clarificação com a
utilização de agentes clarificantes em conjunto com flotação por ar comprimido aparece como
uma possibilidade interessante.
28
4 REVISÃO DA LITERATURA
4.1 Processos de clarificação empregados em sucos de frutas
A clarificação de sucos de frutas geralmente é realizada através de processos
físicos, químicos e enzimáticos. A polpa é normalmente removida dos sucos cítricos por
processos físicos com o uso de centrífugas clarificadoras. A clarificação do suco também
pode ser alcançada através de ultrafiltração por membranas, sendo que as normalmente
recomendadas são as de polissulfona. Elas são utilizadas para reduzir a viscosidade do
produto, assim como para clarificar o suco antes do seu tratamento em resinas de troca iônica,
que necessitam de um produto sem a presença de sólidos insolúveis e com baixo teor de
polpa. O uso de membranas também acarreta problemas de contaminação microbiológica
devido a recirculação do produto (LEA, 1995).
O suco com baixo teor de polpa também pode passar por clarificação adicional
visando remover a turbidez ou materiais suspensos do produto. Após a retirada da polpa, esses
sucos são aquecidos a 40ºC e tratados com enzimas. Contudo, o processo de clarificação
utilizando somente enzimas, geralmente demora mais de 3 horas, o que torna necessário o uso
de conservantes. Agentes clarificantes devem ser utilizados para abreviar esse tratamento e
evitar o uso de conservantes. Os agentes clarificantes através de neutralização eletrostática
dos compostos que causam a turbidez no produto, promovem a formação de flocos insolúveis
(BRASIL; MAIA; FIGUEIREDO, 1995); porém, para a sua utilização é necessário o pré-
tratamento do produto com enzimas pectinoliticas objetivando-se degradar a pectina presente.
Dessa forma, distinguem-se três fases na clarificação de sucos com tais agentes: (i)
despectinização, com o uso de enzimas pectinoliticas, (ii) floculação, com o uso dos agentes
clarificantes e (iii) separação do floculado, por sedimentação ou flotação.
A utilização de enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes é de vital
importância para a obtenção de maior rendimento, clarificação e melhoria nos processos de
filtração, além da obtenção de sucos clarificados com maior qualidade quando direcionados
para o processo de concentração (PILNIK; VORANGE, 1989). A turvação dos sucos de frutas
é dificilmente removida por filtração, porque esses sucos contêm bastante material mantido
em suspensão pela ação coloidal das pectinas da fruta original. Ao contrário, o suco de frutas
29
previamente tratado por enzimas pécticas é facilmente clarificado por filtração, sendo que a
adição destas enzimas não altera a cor ou o sabor do produto final (PARK; PAPINE, 1968).
O emprego de enzimas em associação com gelatina, sílica sol e bentonita,
como agentes clarificantes, confere excelentes resultados na obtenção de sucos tropicais
clarificados (STROHM; WUCHERFENNING; OTTO; 1987). A utilização destes agentes
clarificantes foi reportado por Amerine et al. (1976), Chan; Chiang (1992) e Chang et al.
(1994). Bentonitas são geralmente utilizadas com a gelatina em processos de clarificação,
contudo, em casos como na clarificação do suco de limão, o uso de somente da bentonita
também é aplicado (BEVERIDGE et al., 1986).
Após a clarificação do produto com os agentes clarificantes há formação de
flocos insolúveis, basicamente compostos pelos precursores da turbidez no produto e pelos
agentes clarificantes adicionados. Estes flocos devem ser removidos visando finalizar a
clarificação, por sedimentação ou flotação, dependendo do processo que se emprega. A maior
parte das aplicações industriais atualmente utilizadas é por clarificação através de
sedimentação. Os agentes clarificantes são adicionados ao produto e deixados em repouso
visando a atuação dos mesmos. Nestes casos, a remoção dos flocos deve ser feita por filtração
ou esgotamento, com descarte do fundo dos tanques.
Outro processo que vem sendo aplicado em clarificação de sucos de frutas,
embora existam poucos trabalhos científicos sobre o assunto aplicado à área alimentícia, é o
processo de flotação por gás. Neste, um gás, geralmente ar comprimido, é adicionado com os
agentes clarificantes, formando bolhas dissolvidas no produto que arrastam os flocos
formados e, devido à diferença de densidade, flotam. Neste caso, a separação dos flocos pode
ser realizada por raspagem mecânica da superfície do recipiente que contém o produto tratado
ou por esgotamento do produto clarificado, pela parte inferior do mesmo.
A vantagem da separação do floculado por flotação sobre a sedimentação é que
as partículas finas e menores, que se sedimentam vagarosamente, podem ser removidas por
completo em curto espaço de tempo (METACALF; EDDY, 1991), tornando o processo por
flotação mais eficiente quando se trabalha com partículas finas. Sindou et al. (2008)
concluíram que o uso de flotação utilizando-se ar comprimido como agente espumante, em
conjunto com enzimas pectinolíticas, pode ser uma tecnologia promissora para a produção de
vinhos e bebidas a base de suco de laranja clarificado de boa qualidade.
30
4.2 Origem e características das substâncias pécticas presentes no suco
Muitos tipos de frutos de importância nutricional ou industrial contêm pectina,
denominada também de ácido polimetilgalacturônico, como componente da estrutura das
paredes das células dos tecidos vegetais. A pectina em sua forma nativa é localizada na parede
celular e pode ser interligada com outros polissacarídeos estruturais e proteínas para formar
protopectina insolúvel. Ela é um polímero hidrofílico pertencente ao grupo dos hidrocolóides.
A pectina apresenta uma variedade de moléculas de carboidratos, contendo blocos de ácidos
galacturônicos parcialmente esterificados com grupos metoxila e blocos com muitas outras
moléculas de açúcar em pequenas quantidades, em uma estrutura altamente ramificada. O
ácido péctico ou ácido poligalacturônico é o resultado da desmetoxilação da pectina
(INTERNATIONAL PECTIN PRODUCERS ASSOCIATION, 2008).
O termo pectina indica uma classe de componentes com alto peso molecular,
variando de 100.000 a 200.000, sendo 150 a 1.500 de unidades de ácido galacturônico unidos
através de ligações glicosídicas α(1 → 4), Figura 3, com cadeias laterais de ramanose,
arabinanas, galactanas e xilose. Muitos dos grupos carboxila são esterificados com metanol
para formar grupos metoxila. Estes grupos metoxila bloqueiam muitas reações, incluindo as
de polimerização ou gelatinização. Sendo assim, a proporção de grupos carboxílicos que estão
na forma esterificada, em relação ao total de grupos carboxílicos presentes na estrutura, é
denominado grau de metoxilação ou grau de esterificação (DE – do inglês, degree of
esterification), e pode ser tomado como uma medida da habilidade de geleificação da pectina,
que varia de 0 a 100%. Por exemplo, um DE de 0,6 indica 60% de esterificação. As pectinas
consideradas com alto grau de metoxilação apresentam DE maior que 43%. As pectinas
presentes nas frutas apresentam normalmente mais de 50% das suas unidades de carboidratos
esterificadas, e portanto, fazem parte do grupo das pectinas com alto grau de metoxilação
(TRIBESS, 2003).
No fruto imaturo, a pectina está presente numa forma insolúvel e é a
responsável por sua firmeza neste estádio. Ao longo do amadurecimento, a pectina é
parcialmente degradada pelas enzimas pectinolíticas, tornando a fruta mais macia. Neste
ponto, a fruta pode ter o seu suco extraído, com algumas das pectinas passando para o mesmo,
tornando-o mais viscoso e de difícil clarificação. Em outros casos, a presença de pectina pode
dificultar a extração, diminuindo o rendimento em suco, dependendo do tipo de fruta a ser
31
processada. O conteúdo de metoxila da pectina cítrica normalmente cai com a progressão da
maturação (ALKORTA et al., 1998).
FIGURA 3 - Estrutura da molécula de pectina. Somente o principal componente das pectinas,
ácido galacturônico parcialmente esterificado, está apresentado
(ALKORTA et al.,
1998)
As substâncias pécticas estão distribuídas em toda fruta. A maior concentração
está localizada na casca, flavedo e albedo (20 – 30% da matéria seca), e com uma menor
quantidade presente no suco (3 – 6% da matéria seca). Os componentes pécticos presentes na
laranja apresentam-se na seguinte proporção, com os valores expressos em miligrama de
ácido anidrogalacturônico por litro da fruta integral: total de 859, protopectina (porção
insolúvel), 556; pectina solúvel, 118; e pectatos insolúveis, 185 (REED; HENDRIX;
HENDRIX, 1986). As porcentagens em relação ao total existente na fruta são apresentados na
Figura 4.
65%
14%
22%
Protopectina (porção insolúvel)
Porção Pectina solúvel
Pectatos insolúveis (Oxalato de amônio solúvel)
FIGURA 4 - Distribuição das porções de pectina na laranja
O suco de laranja propriamente dito está armazenado nas vesículas contendo o
suco existente na fruta, onde ele existe livre de turvação. No momento em que as vesículas
são rompidas, durante a extração, os componentes com alto peso molecular existentes nas
32
organelas e no citoplasma das células de suco são liberados e ficam suspensos, juntamente
com membranas e pectina. Este material em suspensão coloidal é que fornece ao suco de
laranja o aspecto turvo e ele é formada por 30% de proteínas, 20% de hesperidina, 15% de
celulose e hemicelulose e 5% de pectina, conforme Kimball (1999). Polydera; Stoforos;
Taoukis (2003) complementam que a porção turva do suco de laranja é composta por
partículas de pectina, celulose, hemicelulose, proteínas e lipídios em suspensão e finamente
divididas. Rai et al. (2006) reafirmam que o suco fresco de laranja é uma mistura coloidal de
sólidos suspensos e solúveis, contendo solutos com baixo peso molecular; tais como açúcares,
ácidos orgânicos, pigmentos, vitaminas, etc., e de alto peso molecular tais como enzimas,
proteínas, substâncias pécticas. O suco contém uma variedade de substâncias particuladas
insolúveis, que se encontram finamente divididas (<2µm) e constituem a turbidez estável
(REED; HENDRIX; HENDRIX, 1986).
A maioria dos sucos de frutas, tais como o de maçã, uva e caju são preferidos
pelos consumidores na forma clarificada. Contudo, o suco de laranja é preferido com polpa e
com certa opacidade, obtida através da retenção de substâncias suspensas no suco fresco, que
é livre da formação de aglomerados gelatinosos. A coloração opaca natural do suco de laranja
é atribuída ao material coloidal existente na própria fruta. As partículas sólidas da fruta, que
são principalmente as paredes das vesículas de suco e material das membranas, conferem a
turbidez e as características sensoriais do suco de laranja fornecendo-lhe aparência natural
(KIMBALL, 1999).
A nuvem de substâncias suspensas é retida e a formação de aglomerados
gelatinosos é prevenida através da proteção da pectina naturalmente encontrada no suco
extraído, da degradação e da desesterificação enzimática causada pela pectinesterase (PE). A
pectina solúvel atua como um colóide protetor e quando a mesma é parcialmente hidrolisada
permite que partículas insolúveis e finamente divididas floculem. O suco de laranja contém
quantidade suficiente de PE capaz de desmetoxilar a pectina durante e após o processo de
extração, provocando a perda da turbidez natural do suco (ROUSE; ATKINS, 1952). A
pectinesterase, naturalmente presente no suco, é inativada nas etapas de pasteurização e
evaporação.
As proteínas são originadas principalmente das organelas e do citoplasma das
vesículas de suco, tais como as mitocôndrias. O material semi-solúvel da membrana é tido
como o responsável pela celulose e hemicelulose presente na porção turva. Hesperidina, um
composto flavonóide existente na laranja, se mantém em uma forma solúvel juntamente com
os vacúolos de suco intactos. Contudo, durante a extração do suco, reações ocorrem
33
transformando-a em insolúvel e induzindo a precipitação, o que retira a turbidez do suco
(KIMBALL, 1999).
Segundo Klavons et al. (1994) citado por Kimball (1999), existem basicamente
dois tipos de reações que resultam na gelatinização ou na perda de turvação dos sucos cítricos.
Uma das reações é a reação de esterificação reversível, catalizada por ácido ou base, dos
grupos carboxílicos dos ácidos galacturônicos presentes na pectina conforme apresentada na
Figura 5.
O O
║ ║
CH
3
+ R – COH R – COCH
3
+ H
2
O + calor
FIGURA 5 - Reação de esterificação dos ácidos galacturônicos
4.3 Papel das enzimas na clarificação dos sucos de frutas
A aplicação de enzimas no processamento de uvas, maçãs, peras e outras
frutas, é uma prática muito comum. A despectinização de sucos após a prensagem é
necessária quando se quer obter um suco cristalino e prevenir a gelatinização durante a
concentração ou conservação de sucos concentrados.
Uma das aplicações mais antigas e largamente usada das enzimas pectinolíticas
é a clarificação do suco de frutas. A forma tradicional de preparo dos tais sucos é esmagando
a fruta e prensando sua polpa. O suco da polpa prensada é um líquido viscoso com turbidez
persistente e devida aos fragmentos das paredes das células das frutas e a partes complexadas
de tais fragmentos com proteína citoplasmática. A adição de enzimas pectinolíticas diminui a
viscosidade e faz com que as partículas turvas se agreguem em partículas maiores, que se
sedimentam; sendo, portanto, removidas facilmente por centrifugação. A função das enzimas
pectinolíticas nesse caso é hidrolisar a cadeia de pectina até sua eliminação total, causando a
floculação do complexo pectina-proteína (CANTO, 1995; CHEIRSILP; UMSAKUL, 1994).
A utilização de enzimas pectinolíticas facilita a clarificação, promovendo a dissolução da
Ácido galacturônico Ácido galacturônico metoxilado
H
+
ou OH
-
34
protopectina, e a degradação da pectina solúvel e de polissacarídeos que provocam a turvação
no suco (JANDA; DORREICH, 1989).
As enzimas pectinolíticas ajudam na hidrólise da pectina causando além da
redução na viscosidade, um aumento significativo no rendimento dos sucos. Pectinesterase e
poligalacturonase são enzimas pectinolíticas que liberam ácidos carboxílicos e ácidos
galacturônicos durante o tratamento térmico, o que causa uma redução no pH da polpa
(BASTOS et al., 2002). A pectinesterase promove a desmetoxilação parcial da pectina
liberando alguns grupos de ácido galacturônico carregados negativamente. Estes grupos
podem se combinar com cátions com forte capacidade de formar complexos, principalmente
cálcio, e consequentemente formar flocos com fácil tendência à sedimentação; podendo ainda
facilitar a etapa de filtração. Os ácidos liberados também podem se combinar com cátions
com fraca capacidade complexante, levando à formação de flocos hidratados e relativamente
estáveis, que podem formar uma névoa de pectina com as proteínas, que posteriormente
poderão precipitar com o tratamento térmico. A poligalacturonase rompe as cadeias longas de
pectina e reduz a viscosidade. A quebra destas cadeias muda a carga dos complexos proteína-
pectina, levando à agregação destes em grandes partículas que se sedimentam facilmente,
melhorando a filtração (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).
O mecanismo de agregação das partículas tem início quando o núcleo da
proteína que possui carga positiva é coberto pela molécula de pectina carregada
negativamente, conforme apresentado na Figura 6. A degradação parcial da pectina pelas
enzimas pectinolíticas resulta na agregação de partículas carregadas com cargas opostas. Em
um ambiente ácido, com pH de 3,0 a 4,0, as moléculas de pectina estão carregadas
negativamente, causando o efeito de repulsão entre as partículas de mesma carga, que ficam
suspensas e conhecidas como “partículas turvas” sendo responsáveis pela turbidez do suco.
As enzimas pectinolíticas atuam degradando a pectina e expondo a parte carregada
positivamente da proteína. A repulsão eletrostática entre essas partículas é então reduzida,
permitindo que elas formem aglomerados que precipitam (LEA, 1998).
4.4 Classificação das enzimas pectinolíticas
As enzimas pectinolíticas constituem um grupo de enzimas que catalisam a
degradação das substâncias pécticas presentes nos materiais vegetais. A classificação destas
35
enzimas é baseada nos modos de ataque ao esqueleto galacturônico, pela preferência de
substrato (pectina, ácido péctico ou protopectina), pela ação por transeliminação ou hidrólise
e por clivagem randômica (enzima endo-, liquidificante ou despolimerizante) ou terminal
(enzima exo- ou sacarificante). São descritos três grupos de enzimas: as esterases
(pectinesterases), as protopectinases e as despolimerases (hidrolases e liases) (ALKORTA et
al., 1998; JAYANI; SAXENA; GUPTA, 2005; KASHYAP et al., 2001). O modo de ação
dessas enzimas pectinolíticas é mostrado na Figura 7.
FIGURA 6 – Esquema do mecanismo de formação do complexo pectina-proteína
(LEA,1998)
As esterases, também denominadas de pectinesterases, catalisam a
desesterificação da pectina por remoção do grupo metoxila das substâncias pécticas,
formando ácido péctico. A pectina de baixa metoxilação liberada ainda pode ser hidrolisada
pela poligalacturonase, uma hidrolase. As pectinesterases podem ser produzidas por fungos,
bactérias, leveduras e plantas superiores.
As protopectinases são as enzimas que degradam a protopectina insolúvel
gerando a pectina polimerizada altamente solúvel.
36
FIGURA 7 - Modo de ação das enzimas pectinolíticas
(JAYANI; SAXENA; GUPTA et al., 2005)
NOTA: (a) R = H para PG e CH
3
para PMG; (b) PE; e (c) R = H para PGL e CH
3
para PL. A seta
indica o local onde a enzima pectinolítica reage com as substâncias pécticas. PMG,
Polimetilgalacturonase; PG, Poligalacturonase; PE, Pectinesterase; PL, Pectina Liase; PGL,
Poligalacturonato Liase
37
Já as despolimerases catalisam a quebra das ligações glicosídicas α(1→4) entre
os monômeros do ácido D-galacturônico da cadeia de galacturonana (VANDRESEN, 2007) e
podem ainda ser subdivididas em:
• Pectina Liases: atuam por trans-eliminação, quebrando a ligação glicosídica por
reação de trans-eliminação do hidrogênio, formando dupla ligação entre os carbonos 4 e 5 do
ácido galacturônico São divididas em:
o Polimetilgalacturonato liases: atuam preferencialmente no ácido pectínico
o Poligalacturonato liases: têm preferência por ácido péctico (ácido
poligalacturônico com baixos níveis de esterificação)
• Hidrolases: atuam na pectina por mecanismos de hidrólise catalisando a quebra da
ligação glicosídica pela introdução de água. As hidrolases podem ser subdivididas em:
o
Poligalacturonases: têm preferência pelo substrato desmetoxilado (ácido
péctico). Hidrolisam ligações glicosídicas α(1→4) entre dois resíduos de ácido galacturônico.
o
Polimetilgalacturonases: têm preferência pelo substrato altamente
metoxilado (ácido pectínico). Hidrolisam polimetil-galacturonatos a oligometilgalacturonatos
por clivagem das ligações α(1→4).
Ambas as hidrolases podem ser ainda endo- (hidrólise randômica) ou exo-
(hidrólise seqüencial).
4.5 Agentes clarificantes empregados em clarificação de sucos de frutas
Os principais agentes clarificantes utilizados em sucos de frutas são geralmente
a bentonita, a sílica sol e a gelatina. A gelatina parece ser o mais importante auxiliar para a
floculação da matéria em suspensão em sucos de frutas. Cada tipo de suco requer uma
quantidade ótima efetiva, em que a falta da gelatina resulta em floculação incompleta e causa
problemas durante a filtração, e o excesso, causa turbidez no suco filtrado dado ao excesso da
proteína da gelatina (SCHWEIZERISCHE FERMENT AG, 1980). As cargas positivas da
gelatina interagem com as cargas negativas da pectina presente nos sucos de frutas, resultando
na precipitação da gelatina e do complexo gelatina-pectina (VAN BUREN; ROBINSON,
1969).
A gelatina é conhecida por atuar sobre a pectina, enquanto que a bentonita e a
sílica sol por atuarem sobre as proteínas existentes nos sucos a serem clarificados. Portanto, a
38
utilização da gelatina em conjunto com a bentonita e sílica sol é mais efetiva no que tange à
diminuição do teor de pectina e da viscosidade, em comparação com o uso desses agentes de
forma isolada. Visando entender a habilidade dos agentes clarificantes em remover proteínas é
importante entender a natureza das proteínas existentes no suco. As proteínas podem ser
caracterizadas pelo tamanho e carga elétrica. Em determinado pH, se as cargas positivas e
negativas de cada fração de proteína se encontram equalizadas e a proteína é menos solúvel.
Esse pH é conhecido como ponto isoelétrico ou ponto isoiônico da proteína. Quanto menor é
a diferença entre o pH do suco e o ponto isoelétrico da fração da proteína, menor é a rede de
cargas nessa fração de proteína e menor é a solubilidade da fração. Se o pH do suco é
diferente do ponto isoelétrico da proteína então a rede de cargas nessa fração é maior e
também é maior a solubilidade da mesma. Dessa forma, as propriedades isoelétricas da
proteína influenciam não somente a sua tendência natural de precipitação, como também sua
afinidade com outros agentes, de forma que ela possa ser removida (ZOECKLEIN, 1988).
O tratamento comercial de suco de maçã geralmente inclui um tratamento com
gelatina para clarificação. A gelatina reage com o tanino presente no suco, formando um
complexo gelatina – tanino, que irá se depositar na forma de precipitado. Na preparação de
suco de maçã, a despectinização que se segue à prensagem tem dois efeitos: causa a
coagulação do material turvo, que é estabilizado pela pectina insolúvel, e diminui a
viscosidade. Após a despectinização, obtendo-se um suco parcialmente clarificado, a gelatina
é utilizada para finalmente clarificar o suco de maçã (NEUBECK, 1959).
Em outro estudo, sucos límpidos de caju foram obtidos utilizando-se gelatina
para a precipitação dos taninos. Os resultados foram plenamente satisfatórios no tocante à
turbidez durante o período de estocagem, não ocorrendo a formação de turvação, dada a
interação de substâncias pécticas e outros polissacarídeos com proteínas e polifenóis, e nem
mesmo a formação de sedimentos, caracterizado pela precipitação de partículas com diâmetro
superior a 0,5 µ (SAMPAIO, 1990).
Bentonita foi utilizada para remoção de complexos de polissacarídeos-proteína
em sucos de uva (KAMENSKAYA, 1988). Sucos de uva também foram clarificados por uma
combinação de gelatina, sílica sol e bentonita, juntamente com um tratamento enzimático com
enzimas pectinolíticas (GRAMPP et al., 1989).
Estudos utilizando-se de bentonita e gelatina como agentes de clarificação de
suco de caju indicam que o uso da bentonita promove a otimização da operação de filtração,
possibilitando a obtenção de um produto límpido, brilhante e com reduzida adstringência. O
39
produto apresentou padrão de qualidade condizente com outros sucos clarificados existentes
no mercado (OLIVEIRA, 2004).
Trabalho conduzido por Silva et al. (1998) produziu suco de cajá clarificado
utilizando-se enzima Pectinex-AR (Novo Nordisk Ferment Ltda.) e posteriormente, agentes
clarificantes, gelatina e solução de sílica sol. Estes autores obtiveram um produto que não
apresentou diferenças quanto a viscosidade e a turbidez ao longo de 120 dias de estocagem,
demonstrando assim a eficiência no emprego dos agentes coadjuvantes de clarificação
(gelatina e sílica sol). Eles destacaram que não houve a formação de sedimentos ou turvação,
considerados fatores complicadores do processo de clarificação.
Diversas alternativas têm sido estudadas para o melhoramento do processo
convencional de refino de suco e para clarificação de suco de cereja. Os efeitos interativos e
individuais sobre a formação da turbidez e opalescência foram investigados no suco pré-
centrifugado em tratamentos com enzimas pectinolíticas, protease ácida, ácido gálico e
solução gelatina-sílica, utilizando-se um modelo experimental fatorial. A solução gelatina-
sílica foi a que teve o melhor efeito sobre a clarificação do suco (MEYER; KOSER; ADLER-
NISSEN, 2001).
4.5.1 Modo de ação da gelatina e do colágeno hidrolisado
A gelatina tem sido utilizada para a clarificação de vinhos desde a civilização
romana e ainda hoje é um agente clarificante bastante empregado pela indústria de bebidas.
As vantagens do uso da gelatina para a clarificação de bebidas como a cerveja, vinho e sucos
de frutas, se concentram na sua longa vida de prateleira, grau alimentício, manipulação
simples, baixos custos, rápida precipitação, clarificação brilhante, melhora na cor, sabor e
odor e melhora na filtração.
A gelatina é uma proteína, isto é, um polímero de aminoácidos ligados por
cadeias peptídeas. A glicina é o aminoácido predominante na gelatina, estando presente em
33%, enquanto 22% dos aminoácidos são constituídos por prolina e hidroxiprolina e os
restantes 45% estão distribuídos entre os outros 17 aminoácidos diferentes (GELITA, 2009).
Ela reage com taninos, pectinas, partículas de leveduras, proteínas e materiais similares,
iniciando a floculação e a clarificação. Essa reação é influenciada pela temperatura e o pH do
meio.
40
A gelatina pode apresentar ponto isoelétrico entre pH 5 e pH 9, dependendo da
fonte de extração e do método de produção. As gelatinas tipo A são normalmente derivadas
de tratamento ácido da pele de porco e possuem ponto isoelétrico entre 6 e 9. As com alto
poder de geleificação, determinado através do grau “bloom”, possuem alto ponto isoelétrico e
próximo a 9. As gelatinas com baixo poder de geleificação, possuem ponto isoelétrico
próximo de 6. Gelatinas derivadas de pele e osso, tratadas com solução alcalina são
conhecidas como gelatinas tipo B e todas elas possuem ponto isoelétrico próximo de 5
(COLE, 1986). O valor bloom é o grau de consistência de um gel; isto é, a força necessária
para uma sonda com 12,7 mm de diâmetro, penetrar 4 mm em um gel de gelatina a 6,67%.
Normalmente os valores de bloom das gelatinas comerciais variam de 50 a 300 bloom
(POPPE, 1997). Existem vários estudos comprovando que gelatinas com baixo bloom são
melhores para clarificação de suco (COLE, 1986).
A gelatina pode apresentar cargas positivas ou negativas dependendo do pH do
meio. Em vinhos e bebidas, pH 3,6, espera-se que a maioria dos aminoácidos esteja carregada
positivamente e a maioria dos grupos ácidos esteja descarregada. Vinhos, sucos de frutas e
vinagre apresentam um potencial natural para o efeito de sedimentação da gelatina, porque os
materiais que causam turbidez possuem carga negativa e uma tendência de estar em suspensão
(COLE, 1986).
A adição de gelatina pode ajudar na precipitação e sedimentação, pois a
gelatina, carregada positivamente e os materiais turvantes carregados negativamente são
atraídos e se combinam para formar um aglomerado que sedimenta levando as partículas
pequenas. A gelatina é empregada na clarificação de bebidas com dois objetivos: fazer com
que o material turvante fique mais pesado e por conseqüência não possa permanecer em
suspensão e também para aumentar o tamanho das moléculas, favorecendo a remoção por
filtração ou outro método. No processo de clarificação a primeira reação que ocorre com a
gelatina é a formação de complexos entre os polifenóis existentes no suco e a proteína da
gelatina, visando a precipitação do floco formado. A segunda reação é a formação de
complexo entre as proteínas naturais do suco e a gelatina adicionada. A terceira reação ocorre
com a bentonita ou a sílica sol que adsorve complexos, se ligando aos resíduos de proteínas,
sejam elas naturais do produto em tratamento ou da gelatina (GELITA, 2009).
A gelatina pode ser hidrolisada através da utilização de enzimas visando a
obtenção de menor peso molecular e a esse produto se dá o nome de colágeno hidrolisado.
Este tem sido utilizado como substituto da gelatina para algumas aplicações, dentre elas na
clarificação de suco e vinhos, sendo esta última a maior aplicação. Ele é composto de proteína
41
de colágeno e possui a vantagem de ser solúvel em água fria e possuir baixa viscosidade,
sendo por isso facilmente manipulado, ao contrário da gelatina. Ele não geleifica quando em
solução a 12,5% a 10ºC (POPPE, 1997), possui capacidade de mistura e é compatível com a
maioria dos produtos alimentícios. Os hidrolisados de colágeno constituem um pó claro, seco
em spray dryer, podendo também se apresentar na forma aglomerada.
4.5.2 Modo de ação da bentonita
Bentonita é o nome genérico de uma argila composta predominantemente pelo
argilomineral montmorilonita, do grupo das esmectitas, independente de sua origem ou
ocorrência. Os principais segmentos consumidores de argila bentonítica, no mercado
brasileiro, são a indústria petrolífera (agente tixotrópico nas perfurações de petróleo), a
indústria siderúrgica, a indústria de fundição (aglomerante em sistemas de areia verde), a
indústria de tintas e vernizes (espessante), a indústria vinícola (elemento filtrante e clarificante
de vinhos e sucos), a indústria da construção civil (impermeabilizante de barragens, aterros
sanitários), a indústria alimentícia animal (componente inerte – veículo – para rações),
indústria farmacêutica e de cosméticos.
O modo de ação da bentonita é através de cargas eletrostáticas. A superfície
plana das plaquetas de bentonita é carregada negativamente e dessa forma, cargas positivas
são adsorvidas pelas plaquetas. A bentonita, composta de silicato de alumínio hidratado,
quando utilizada para remover proteínas que não participaram da reação de floculação e estão
presentes no vinho branco e em sucos, atrai as proteínas que possuem cargas positivas
(KEAN; MARSH, 1956). As moléculas de proteína ficarão aderidas às partículas de bentonita
e o complexo precipitará. A bentonita também atrai outras cargas positivas tais como
antiocianinas, compostos fenólicos e nitrogenados. Esse agente clarificante também pode
adsorver, indiretamente, alguns componentes fenólicos através da ligação com proteínas que
foram complexadas com os componentes fenólicos. Ela é conhecida por afetar a cor de vinhos
tintos e pode levar a mais de 15% na remoção da cor (ZOECKLEIN, 1988).
O método de preparo da solução da bentonita afeta significativamente sua
habilidade de remover as proteínas, pois ela é composta de pequenas plaquetas que são
separadas por uma camada de molécula de água. Durante a hidratação, as plaquetas
carregadas se repelem e são separadas, iniciando o processo de intumescência. As partículas
42
de água neutralizam as superfícies expostas mantendo as plaquetas em separado, expondo as
superfícies reativas maiores. Quando preparada corretamente, a bentonita estabelece uma rede
que envolve as partículas de água, prevenindo a aglutinação e a floculação da bentonita por
ela mesma. Visando a efetividade da ligação da bentonita com proteínas, as plaquetas de
bentonita devem ser preparadas como uma suspensão homogênea (ZOECKLEIN, 1988).
4.5.3 Modo de ação da sílica sol
A sílica sol é uma suspensão aquosa que contém 30% (v/v) de dióxido de
silício, SiO
2
(ácido sílico a 30% dispersado coloidalmente), subproduto da indústria de vidro.
Esse agente é utilizado como clarificante, pois sendo negativamente carregado, liga-se às
cargas positivas de proteína, iniciando a floculação e sedimentação. A sílica sol previne a
instabilidade das proteínas causadas pela clarificação com excesso de gelatina e aumenta a
taxa de floculação.
No pH dos vinhos e sucos de frutas, a sua reatividade com a gelatina e a
velocidade de precipitação dos coágulos permitem atingir um alto grau de limpidez. Devido a
sua eletronegatividade, reage com os compostos de carga positiva e, em especial, com as
proteínas existentes nos mostos de vinhos e sucos de frutas, com formação de flocos que
precipitando arrastam outras partículas em suspensão que constituem a turbidez. Desse modo,
originam-se borras compactas de volume reduzido.
4.6 O processo de separação por flotação
A flotação constitui no processo de separação de partículas (agregados) ou
gotículas através de sua adesão a bolhas de um gás, normalmente ar, e incorporação das
mesmas no interior de flocos ou por simples arraste hidráulico. As unidades formadas (flocos)
por bolhas e pelas partículas ou gotículas apresentam uma densidade aparente menor do que o
meio aquoso e “flutuam” ou “flotam” até a superfície do reator, célula de flotação ou até a
interface líquido/ar, de onde são removidos (TESSELE et al., 2005). O processo consiste em
várias etapas, dentre as quais se destacam a produção de pequenas bolhas por injeção de ar no
43
interior do líquido/suspensão, sua fixação às partículas, a ascensão dos flocos por diferença de
densidade ou pelo efeito do empuxo e posterior separação física do flotado. Este processo
caracteriza-se pela ascensão das partículas em suspensão, que foram floculadas em processos
físico-químicos, ou que simplesmente tenham alguma forma de agrupamento físico cujo
tamanho seja suficiente para a aderência às microbolhas constituintes da água saturada com ar
sob pressão, tornando as partículas com menor massa específica do que o meio em que se
encontram (LIMA, 2008).
4.6.1 Aplicações do processo de flotação
Inicialmente, a flotação foi criada para ser aplicada na indústria de minérios.
Esse processo tem sido utilizado desde o final do século 19 como uma operação potencial
para separação de partículas e foi incorporado na maioria dos processos extrativistas
(EDZWALD, 1995; RUBIO et al., 2002).
A aplicação deste processo foi estendida à área ambiental e tem crescido, sendo
alvo de inúmeros estudos em todo mundo. A relevância do processo de flotação aplicado ao
tratamento de águas residuárias e esgoto, utilizando o processo de flotação por ar dissolvido,
tem sido identificado e utilizado pelas engenharias civil, química e ambiental. A troca de
experiência da aplicação desse processo nas áreas ambiental e de beneficiamento de minérios
tem levado a novos e melhores procedimentos para o tratamento de águas residuais (KIURU,
2001; RUBIO; SOUZA; SMITH, 2002).
Segundo Rubio; Matiolo (2003), a flotação, na área ambiental, tem como
objetivo remover particulados, sólidos (partículas) ou líquidos (gotículas) presentes em:
dispersões sólido/líquido (suspensões), emulsões líquido1 (gotículas óleo)/líquido2 (água) e
misturas sólido/líquido1 (gotículas óleo)/líquido2 (água). A Tabela 2 contém alguns usos e os
objetivos da flotação como processo unitário ou de pré-tratamento associado a outros métodos
aplicados em áreas distintas da engenharia.
Na indústria alimentícia, a flotação está começando a ser empregada e a ganhar
popularidade. Algumas iniciativas industriais têm sido verificadas em sistemas de clarificação
do suco de limão, maçã e na produção de suco de uvas. Contudo, embora existam algumas
aplicações industriais nessa área, os trabalhos de pesquisa científica são bastante reduzidos.
No Canadá, o sistema “Clarifruit” foi desenvolvido para a produção de suco de maçã
44
clarificado. Este sistema é baseado na flotação de partículas suspensas, em no máximo 2
horas, utilizando-se fluxo de nitrogênio supersaturado (LEA, 1995).
Um processo industrial não convencional foi proposto, visando a clarificação
do suco de maçã e baseado na dissolução de gás no suco a ser tratado, com a técnica de
filtração com fluxo contracorrente. A maior desvantagem deste sistema é a grande utilização
de floculantes ou agentes clarificantes para obtenção de resultados eficientes na clarificação
do suco de maçã (FERRARINI; CELOTTI; ZIRONI, 1997). A flotação aplicada à
clarificação de mostos de uva e de sucos de frutas permite o tratamento de grandes
quantidades, obtendo-se produtos com alto grau de limpidez e com a racionalização do uso de
agentes clarificantes (FERRARINI et al., 1995).
TABELA 2 - Aplicação do processo de flotação em diversas áreas
Usos da Flotação Objetivos
Águas de Abastecimento Remoção de ferro, manganês, cor, sólidos solúveis totais e
turbidez.
Águas de Lazer (lagos,
rios e barragens)
Remoção de sólidos solúveis totais, algas, turbidez, cor, óleos,
etc.
Esgotos pré-tratamento Remoção de gorduras, sólidos solúveis totais e particulados
grosseiros.
Esgotos pós-tratamento Remoção de nutrientes, algas, cor, sólidos solúveis totais e
turbidez.
Efluentes industriais Remoção de gorduras, sólidos solúveis totais, particulados
grosseiros, fibras. Remoção de nutrientes, algas, cor, sólidos
solúveis totais, turbidez, metais precipitados, óleos (emulsificados
ou não), microorganismos, pigmentos, compostos orgânicos e
macromoléculas. Reúso ou reaproveitamento de águas de
processo.
Outros Tratamento de minérios, celulose e papel, reutilização de tintas,
plásticos, química analítica, etc.
FONTE: Rubio; Matiolo, 2003
Arayas-Farias et al. (2008) constituíram o primeiro grupo de pesquisadores a
estudar a clarificação de suco de maçã por eletroflotação. Foram realizados tratamentos com a
densidade de corrente de 20 mA cm
-2
com a adição de 0, 50, 100 e 200 mg L
-1
de gelatina. Os
resultados mostraram que os tratamentos realizados somente com a eletroflotação foram
eficientes para reduzir o tanino e o conteúdo de proteínas do suco de maçã. Contudo, a
redução no conteúdo de proteínas deve-se mais à utilização de pectinas em etapa anterior ao
tratamento da eletroflotação. O uso da gelatina em combinação com a eletroflotação ajudou o
processo de clarificação. A maior concentração de gelatina utilizada (200 mg L
-1
) resultou em
45
maior redução dos níveis de taninos e proteínas; enquanto a densidade de corrente de 20 mA
cm
-2
foi considerada a melhor em termos da taxa de geração de bolhas de gás e da estabilidade
do ânodo. A concentração de sólidos solúveis e o pH do suco tratado não foram afetados,
enquanto que a cor foi melhorada.
4.6.2. Princípios da flotação
Em todos os processos de flotação, a etapa de fixação bolha-partícula é a que
deve ser controlada. Ela depende de inúmeros fatores, porém os mais importantes são a taxa
de colisão entre as bolhas e as partículas e a hidrofobicidade da partícula. A taxa de colisão
depende no grau de turbulência promovido no sistema e também do tamanho relativo das
partículas e das bolhas. Quanto menor as partículas a serem flotadas, menor deve ser o
tamanho das bolhas a serem geradas já que a eficiência da colisão entre as partículas e bolhas
aumenta com a diminuição do tamanho das últimas.
Partículas e bolhas podem ser fixadas de inúmeras formas: por turbulência na
suspensão, pela velocidade diferencial entre bolhas em suspensão e as partículas
descendentes, por aprisionamento das bolhas na estrutura dos flocos, ou por agregação de ar
às partículas. Contudo, a forma de flotação por turbulência pode dissolver os flocos formados
pelos agentes clarificantes, embora considerada uma técnica de fácil aplicação, enquanto que
os outros métodos apresentam dificuldades técnicas e podem ser, portanto utilizados somente
em um número limitado de aplicações. Com relação à hidrofobicidade das partículas, a
mesma pode ser aumentada pela utilização de agentes de superfície tensoativos. A adição
destes agentes geralmente é necessária para ser possível a ocorrência da flotação, já que a
maioria das partículas normalmente são hidrofílicas (SVAROVSKY, 1985).
Para o modelamento do processo de flotação, é normalmente assumido que a
remoção dos sólidos é uma transformação de primeira ordem, similar a outras reações
químicas (SVAROVSKY, 1985). A flotação depende das características superficiais e
interfaciais do sistema partículas e bolhas (RUBIO; MATIOLO, 2003).
A flotação de partículas em suspensão é, portanto, um fenômeno cinético
composto por diversas etapas ou micro-fenômenos. Associando-se probabilidades a cada uma
dessas etapas, obtém-se um modelo probabilístico, microcinético desta tecnologia. Conforme
46
exposto por Rubio et al. (2001) e por Rubio; Matiolo (2003) a probabilidade para que a
flotação ocorra pode ser representada pela Equação 1.
acf
PPP ×= ( 1 )
Onde:
P
f
= probabilidade de flotação;
P
c
= probabilidade de colisão;
P
a
= probabilidade de adesão.
A probabilidade de colisão (P
c
) é basicamente controlada pela hidrodinâmica
do sistema. Não existe uma teoria quantitativa que inclua ao mesmo tempo a influência da
concentração de sólidos, e a distribuição do tamanho de bolhas e partículas, sob condições de
regime laminar ou turbulento. A probabilidade de colisão é, portanto, função dos movimentos
relativos de partículas e bolhas, controlados pelos seguintes fatores:
• Força de cisalhamento - devida ao movimento relativo entre o líquido e as partículas;
• Força de atração gravitacional - com maior importância para partículas densas, de tamanho
intermediário e partículas grossas;
• Inércia e/ou momentum das partículas (partículas grossas);
• Difusão ou movimento browniano (partículas ultrafinas).
A probabilidade de adesão (P
a
) envolve as seguintes etapas:
• Indução: tempo que leva após a colisão para se localizar onde ocorre a adesão propriamente
dita. Tempo de indução é da ordem dos milisegundos e depende do ângulo de contato (Ø), das
forças interfaciais e da energia de colisão e inclui a redução da espessura inicial do filme ou
película líquida.
• Ruptura do filme ou película líquida: tempo de ruptura é da ordem de microssegundos e
depende basicamente do ângulo de contato.
• Tempo de deslocamento do filme até o ponto de equilíbrio (restauração do equilíbrio) (ou
tempo de expansão da zona de contato entre as fases sólida, líquida e gasosa): O tempo de
deslocamento do filme é da ordem de milisegundos e depende do Ø, do tipo de tensoativo e
da rugosidade das partículas.
Durante o processo de flotação, os fenômenos que envolvem a hidrodinâmica
do sistema, como a adesão das bolhas às partículas e seu movimento devem ocorrer de modo
que haja a maior interação possível no sistema bolha de ar/partícula. Como demonstra a
Figura 8, a “captura”, isto é, a colisão somada à adesão das partículas floculadas depende de
47
fatores para sua interação, em que o diâmetro da bolha (d
b
) e o diâmetro da partícula (d
p
) são
relações primordiais para a eficiência do fenômeno colisão/adesão. O raio crítico (r
c
) também
interfere para o fenômeno de captura.
FIGURA 8 – Fenômeno de captura de partículas de diâmetro d
p
, por bolhas de diâmetro d
b
dentro de um raio crítico r
c
(RUBIO; MATIOLO, 2003)
A captura das partículas flotadas aumenta com a diminuição do tamanho das
bolhas e com o aumento do tamanho das partículas, que depende do fluxo e da área superficial
das bolhas disponível, de parâmetros hidrodinâmicos (campo gravitacional, pressão
hidrostática e capilaridade, tensão, compressão e forças de cisalhamento), fatores
termodinâmicos associados à interação hidrofóbica entre as bolhas e partículas e de fatores
cinéticos como a energia mínima de colisão para destruir a camada líquida da água que
antecede a adesão. A Figura 9 mostra um esquema dos fenômenos que ocorrem na flotação.
A câmara, onde haverá a incorporação do ar comprimido ao meio líquido, deve
levar a produção de bolhas com o menor diâmetro possível, devido à maior probabilidade de
bolhas de diâmetros menores aderirem à superfície do sólido, visto que bolhas relativamente
48
grandes tendem a não aderirem à sua superfície, ocorrendo muitas vezes, a destruição dos
flocos pré-formados.
FIGURA 9 – Fenômenos de colisão e adesão (1), agregação e nucleação (2), formação dos
flocos (3) e, captura de partículas e agregados por microbolhas (4)
(SENA, 2005)
NOTA: Partículas estão representadas pela cor azul e bolhas pela cor vermelha.
Estudos da aplicação da flotação em tratamento de efluentes alertam que
devem ser evitados defeitos na construção de flotadores visando diminuir falhas operacionais
no sistema. A presença de bolhas grandes de ar não dissolvido pode causar interferência no
arraste e quebra de floculado. A relação de ar dissolvido e sólidos em suspensão não satisfeita
pode ocasionar sedimentação e arraste de lodo, ou seja, a parte sólida que se deseja remover
nestas aplicações. Tempo de retenção reduzido ou turbulência na câmara de flotação causa
arraste de lodo e, tempo de retenção excessivo na câmara de flotação, também pode ocasionar
sedimentação e arraste do mesmo (GIORDANO, 2004).
θ
Colisão
bolha-partícula
Adesão e
formação do
ângulo de
contato (θ)
1- Colisão e Adesão
2 – Formação de
Bolhas na Superfície
das
Partículas
Crescimento
da bolha
Formação
do núcleo
θ
3 – Aprisionamento
das bolhas em flocos
4 – Captura ou
arraste de sólidos por
bolhas
Formação de
ângulo de
contato (θ)
49
A área superficial e o volume do flotador são calculados de maneira a reter o
efluente com ar dissolvido, por tempo necessário para que as bolhas de ar consigam suspender
a maior parte dos sólidos possíveis para a superfície do tanque, vencendo a força gravitacional
sobre as partículas. O tempo de contato das microbolhas de ar e a permanência do efluente a
ser flotado no interior do flotador, podem ser alterados controlando as vazões de entrada e
saída do sistema, que são parâmetros de projeto essenciais na construção de flotadores de ar
dissolvido (LIMA, 2008).
4.6.3. Modos de condução da operação de flotação
Dependendo do método utilizado na produção das bolhas, a flotação é
classificada como flotação por ar dispersado, ar dissolvido ou eletrolítica (SVAROVSKY,
1985).
A flotação por ar dispersado gera bolhas através da injeção de ar combinado
com agitação ou por borbulhamento de ar através do meio poroso. O tamanho das bolhas
normalmente é grande (1 mm), capaz de flotar grandes partículas. Esse tipo de flotação tem
sido utilizado há muitos anos no setor de minérios visando concentrar metais bases, como
uma separação de processo sólido-sólido. Além disso, a flotação por ar dispersado tem sido
utilizada na produção de carvão, na separação de ervilhas das cascas, na separação de tinta de
polpa de papel, dentre outros. O grande tamanho das bolhas gerados nesse tipo de flotação faz
com que este processo seja ineficiente para separação de partículas finas (SVAROVSKY,
1985).
A flotação por ar dissolvido e a eletrolítica são utilizadas na separação sólido-
líquido tendo em vista que podem ser aplicadas a partículas finas. A flotação por ar dissolvido
se apresenta como uma alternativa a sedimentação por gravidade já que pode operar com
volumes maiores e utilizar equipamentos menores e mais compactos. Esse tipo de processo de
flotação tem sido utilizado na indústria de papel, na alimentícia para recuperação de gorduras
e proteínas e para sistemas de separação de lodo ativado. Ela é baseada no aumento da
solubilidade do ar na água à medida que a pressão aumenta. Assim, parte ou a totalidade da
alimentação é saturada com ar a altas pressões e a mesma é reduzida, através da passagem por
válvulas ou placas de orifício; quando pequenas bolhas são disponibilizadas para a flotação
(SVAROVSKY, 1985). Há três formas de conduzir a flotação por ar dissolvido:
50
• por saturação a pressão atmosférica, seguido de flotação sob vácuo,
• por saturação sob coluna estática com fluxo ascendente resultando na formação de
bolhas (microflotação),
• por saturação a pressões maiores que a atmosférica (200 a 700 kPa), seguida de flotação
sob pressão atmosférica.
Esta última forma de condução do processo de flotação é a que foi utilizada no
presente trabalho. No processo por flotação de ar dissolvido a pressões maiores que a
atmosférica, o ar é dissolvido em água num saturador sob pressão. Quando a água saturada
com ar é injetada, à pressão atmosférica, na célula de flotação, o ar em excesso é liberado sob
a forma de microbolhas (30-100 µm), aderindo à fase em suspensão e promovendo a flotação
(RUBIO; MATIOLO, 2003).
Na eletroflotação, bolhas de gás hidrogênio e oxigênio são produzidas por
eletrólise e normalmente são menores que 30 micra. Ao invés de um saturador, como o
necessário para a flotação por ar dissolvido, é necessário um sistema retificador e portanto
mais oneroso, capaz de fornecer de 5 V a 20 V de corrente contínua a uma corrente de
aproximadamente 100 A por metro quadrado de eletrodo. A diferença de potencial necessária
para manter a densidade de corrente requerida para a geração de bolhas, depende da
condutividade elétrica do material de alimentação (SVAROVSKY, 1985). A flotação por
eletroflotação é utilizada no tratamento de águas residuárias de pequenas instalações. O
motivo que faz esse processo não ser viável para grandes instalações é devido aos custos
operacionais elevados, quando comparados aos custos da flotação por ar dissolvido.
Nas aplicações envolvendo tratamento de águas e efluentes, variações dos
processos de flotação foram desenvolvidas a partir da descrição apresentada acima. A Tabela
3 relaciona algumas dessas variações no sistema de geração de bolhas com os intervalos de
tamanho resultantes das mesmas (RUBIO; MATIOLO, 2003).
51
TABELA 3 - Sistemas de geração de bolhas e diâmetro das mesmas
Sistema de Geração de Bolhas
Diâmetro da Bolha
(µm)
Cavitação da água saturada com ar a pressões elevadas, 3-6 atm, e que
se libera através de placas de orifício, perfuradas, ou válvulas do tipo
Venturi ou de agulha. Nessas constrições de flixo, a solução se
“sobressatura”, se despressurizza e o ar “rompe” a estrutura do fluido
pela nucleação/cavitação para formar microbolhas.
30 – 100
Agitação mecânica rotor/estator (baixa rotação)
50 – 1500
Agitação mecânica (alta rotação)
10 -100
Sucção de ar através de constrição do tipo Venturi
100 – 800
Sucção de ar em tubo descendente por constrição do tipo Venturi
100 – 800
Injeção de misturas água-tensoativo-ar através de constritores de
fluxo (tipo misturadores estáticos ou venturis)
100 – 800
Bombeamento contínuo de soluções de tensoativos em constritores de
fluxo e temperatura (60-80ºC)
10 – 1000
Eletrólise de soluções aquosas diluídas (bolhas de H
2
e O
2
)
10 – 40
Injeção de ar em tubos porosos sob campo centrífugo
50 – 1000
Aeração da suspensão através de placas porosas
50 – 1000
FONTE: (RUBIO; MATIOLO, 2003).
52
5 MATERIAIS E MÉTODOS
5.1 Caracterização da matéria-prima a ser clarificada
A matéria-prima para condução dos experimentos foi fornecida por uma
indústria de cítricos, localizada no interior do estado de São Paulo, que possui 60 extratoras,
permitindo o processamento de aproximadamente 28 milhões de caixas de laranja de 40,8 kg
por safra. Esse volume de fruta permite a produção de 120.000 toneladas de suco concentrado
a 66 ºBrix por ano.
O suco fornecido, considerado como secundário, foi obtido a patir do
processamento de laranjas da variedade Pêra Rio (Citrus sinensis (L.) Osbeck) na safra
2008/2009, através da extração com água, em sucessivos estágios, dos sólidos solúveis
existentes nas membranas e sementes que compõem a parte central da fruta e é denominado
de suco core wash; tendo sido processado industrialmente por filtração, enzimação e
concentração em evaporadores. A enzimação foi realizada com 0,025 mL L-suco
-1
de enzima
poligalacturonase, a 45º
C
, por 45 minutos, visando facilitar a concentração do suco, realizada
em evaporador de múltiplo efeito, do tipo filme descendente. Após o processamento, a
indústria enviou o suco para tanques de aço-inox, com agitadores, em ambiente com
temperatura de aproximadamente 5°C, onde o suco foi imediatamente resfriado,
homogeneizado e padronizado. Nesta etapa foi composto o lote do produto utilizado.
Posteriormente, este suco foi envasado em tambores de 200 kg e enviado à câmaras frias a
-12ºC. A amostra fornecida para a realização dos experimentos foi coletada antes do envio do
produto às câmaras frias e após a formação do lote, sendo envasada em potes de 1 litro e
congeladas nas câmaras frias da empresa a -12ºC. Esta amostra foi utilizada ao longo de todo
o trabalho, o que garantiu o uso de suco proveniente de um único lote.
Ao serem recebidas para execução dos experimentos, as amostras foram
mantidas congeladas a – 8ºC, até a véspera do uso, quando a quantidade necessária para a
realização dos mesmos era descongelada sob refrigeração. No momento do uso, a quantidade
necessária de suco para execução dos experimentos foi reconstituída a 12ºBrix, com água
destilada a 25ºC e climatizada a esta temperatura.
53
5.2 Tratamento Enzimático
O objetivo desta etapa foi avaliar a influência do tipo de enzimas e do tempo de
incubação na degradação da pectina existente no suco core wash, permitindo dessa forma a
atuação posterior dos agentes clarificantes; os quais só podem ser adicionados após a
degradação da pectina.
O suco diluído a 12º Brix e mantido a 25ºC, foi distribuído em béqueres de 1 L
e aquecido a 45ºC. Esta temperatura é a considerada ótima para as enzimas testadas e foi
mantida com o auxílio de um banho termostatizado. Após atingida a temperatura desejada, a
enzima foi dosada na concentração de 0,05 mL L-suco
-1
, determinada conforme indicações do
fornecedor e ensaios preliminares.
A cada 30 minutos após a adição das enzimas nas amostras de suco, foi
realizado o teste, denominado de Prova do Álcool, para verificar a ocorrência ou não da
degradação da pectina presente (LEA, 1995). Nesta prova, alíquotas do suco em tratamento
enzimático foram coletadas e filtradas à vácuo, em funil de Büchner, e com papel de filtro
qualitativo. Adicionou-se em um tubo de ensaio 5 mL dessa amostra filtrada e 10 mL de
álcool etílico acidificado (álcool etílico hidratado a 96% (v/v), acidificado com 1% de ácido
clorídrico concentrado). O tubo foi agitado e esperou-se 15 minutos para efetuar a avaliação.
Quando do aparecimento de turbidez ou flocos, o resultado era considerado positivo (+) e
indicava a presença de pectina. Nenhum sinal de floculação era indicativo de resultado
negativo (-), ou seja, ausência de pectina, conforme é apresentado na Figura 10. É importante
destacar que quando a amostra apresentava resultado negativo, ou seja, a pectina havia sido
degradada, o teste era repetido após 30 minutos para confirmação do resultado.
Foram realizados ensaios com quatro tipos de enzimas diferentes fornecidas
pela LNF Latino Americana Ltda., cujas características são apresentadas na Tabela 4. Foram
testadas duas enzimas purificadas, sendo uma delas uma hidrolase; mais especificamente uma
poligalacturonase (Pectinex YieldMASH), e a outra uma pectina liase (Pectinex SMASH
XXL); e duas enzimas que são compostas por misturas de várias enzimas pectinolíticas;
porém tendo uma delas a poligalacturonase como enzima predominante (Novoferm 61) e a
outra, dominância de uma pectina liase (Novozym 33095). Os ensaios foram conduzidos em
triplicata.
54
FIGURA 10 - Tubo de ensaio com teste de álcool para verificar a ocorrência da degradação
enzimática da pectina
TABELA 4 – Características das enzimas testadas
Enzima Nome Comercial Atividade
Hidrolase (poligalacturonase) purificada Pectinex YieldMASH 55.000 PGU mL
-1
Mistura de enzimas com predominância de hidrolase
(poligalacturonase)
Novoferm 61 7.000 PECTU mL
-1
Pectina Liase purificada Novozym 33095 10.000 PECTU mL
-1
Mistura de enzimas com predominância de Pectina Liase Pectinex SMASH XXL 22.500 PECTU mL
-1
NOTA: PGU = unidades de poligalacturonase, PECTU = unidades de pectinase
Considerando que tempos maiores do que 4 horas resultam na degradação do
suco devido a elevada temperatura utilizada no tratamento enzimático e, portanto inadequada
para a aplicação proposta, este tempo foi considerado como tempo máximo de reação.
Visando proceder a inativação de enzimas naturais do suco e da enzima
adicionada, após a pectina ter sido degradada, a amostra foi aquecida a 90ºC por 5 minutos.
Após este tempo, a amostra foi imediatamente resfriada em banho com gelo até a temperatura
ambiente (25ºC). O procedimento adotado para inativação enzimática foi adaptado de Sin et
al. (2006), Rai et al. (2004) e Brasil; Maia; Figueiredo (1995).
Resultado Positivo (+) Resultado Negativo (-)
55
O mesmo procedimento para o tratamento enzimático, verificação da
degradação da pectina e inativação enzimática, foi aplicado com a enzima escolhida em todos
os experimentos subsequentes realizados ao longo do trabalho.
5.3 Tratamento com colágeno hidrolisado e sílica sol
Utilizou-se colágeno hidrolisado fornecido pela empresa Gelita e denominado
Colágeno Hidrogel B50, constituído de 90 - 95% de proteína, com coloração amarelo claro,
obtido pela extração de tecido animal, com sabor e odor característicos, granulometria de 60
mesh, pH entre 5,0 e 6,0 e viscosidade a 20% (m/m) de 40 - 50 mPas. A sílica sol utilizada foi
produzida pela empresa Bayer e denominada Baykisol30, na forma de uma suspensão aquosa
contendo 30% (v/v) de ácido sílico dispersado coloidalmente.
Para o preparo da solução de colágeno hidrolisado a 1,0% (m/v), pesou-se 1,0 g
do produto, que foi adicionando lentamente em 100 mL de água destilada contida em um
béquer, sob intensa agitação, a 25ºC. Após a adição de todo o colágeno, a agitação foi mantida
durante 10 minutos objetivando a dissolução total do produto. A solução de sílica sol foi
preparada a 1,0 % (v/v) diluindo-se 1,7 mL de solução a 30% (Baykisol30) em 50 mL de água
destilada, a temperatura ambiente, em balão volumétrico.
5.3.1 Capacidade floculante
Vários experimentos preliminares foram realizados objetivando-se ajustar a
metodologia para determinação da dosagem de colágeno hidrolisado e de sílica sol. A
quantidade ótima desses agentes clarificantes deve ser determinada, pois a falta dos mesmos
pode resultar em clarificação incompleta, mas por outro lado, o excesso de colágeno
hidrolisado, pode causar turbidez no filtrado em face da presença de proteína em excesso, cuja
ocorrência é prevenida com a ação da sílica sol, a qual também é responsável por aumentar a
taxa de floculação (LEA, 1995).
Diversas metodologias têm sido propostas por diferentes autores com objetivos
distintos (BRASIL; MAIA; FIQUEIREDO, 1995; DANESI et al., 2007; LEA, 1995; SILVA,
56
et al., 1999). Alguns propõem a realização de ensaios para verificar somente a combinação de
gelatina e sílica sol que forneceria o produto mais clarificado, outros, para, além disso,
verificar o excesso de gelatina, através da reação com gotas de ácido tânico ou sílica sol, ou a
sua insuficiência para clarificar o produto, através de reação com gelatina. Por esta razão
alguns autores denominam este teste de “Prova de Excesso ou Insuficiência de Clarificação”.
Lea (1995) propõe que esse teste seja realizado visando a verificação direta da
melhor combinação de sílica sol e gelatina que pode proporcionar a melhor clarificação e,
através da reação com a sílica sol a 3% (v/v) para a verificação do eventual excesso de
gelatina, com a formação de turvação ou precipitação. Esta autora não propõe o teste para
verificação da insuficiência da gelatina.
Danesi et al. (2007) sugerem a determinação da quantidade de gelatina a ser
aplicada através da verificação da dosagem que proporciona o produto mais claro em
diferentes concentrações, através da determinação da transmitância do produto clarificado em
espectrofotômetro, o que também é uma medida do grau de clarificação. Este autor não
propõe metodologia para verificar excesso ou insuficiência de gelatina.
Brasil; Maia; Figueiredo (1995) e Silva et al. (1999) propõem uma metodologia
para verificação da dosagem de gelatina em excesso ou insuficiência através da reação com
ácido tânico a 1,0% (m/v) e gelatina a 1,0% (m/v), respectivamente, e adicionados ao produto
tratado com diferentes concentrações de gelatina e sílica sol. A combinação que não reagir
como o ácido tânico e nem com a gelatina seria a melhor combinação.
A proposta inicial para o presente trabalho previa a aplicação de metodologia
da Prova de Excesso ou Insuficiência de Clarificação, através da dosagem de ácido tânico e
colágeno hidrolisado, adaptada de Lea (1995); Brasil; Maia; Figueiredo (1995) e Silva et al.
(1999) para se estabelecer a combinação de sílica sol e gelatina para a melhor clarificação
(Figura 11). Para execução desta metodologia utilizou-se tubos de ensaio, em triplicata, com
adição a cada um de 50 mL de suco despectinizado a 12º Brix, após inativação enzimática, a
25ºC. Em seguida era realizada a adição de sílica sol a 1,0% (v/v), seguida do colágeno
hidrolisado a 1,0% (m/v), de forma que a concentração final fosse a desejada.
Os agentes clarificantes eram adicionados um de cada vez e respeitando a
ordem apresentada, em função da forma de atuação desses agentes e tendo em vista sua carga
eletrostática. A gelatina possui carga positiva e atua sobre a pectina e outros compostos de
carga negativa existentes no suco e que causam turbidez. A sílica sol por sua vez possui carga
negativa e atua sobre os compostos de carga positiva, como as proteínas existentes no suco.
Cada um dos tubos era agitado manualmente para promover uma completa e eficiente ligação
57
eletrostática entre as partículas e deixado sob repouso durante 5 minutos, entre as adições dos
agentes clarificantes, colágeno hidrolisado e sílica sol; e 30 minutos, após a dosagem do
colágeno hidrolisado.
FIGURA 11 - Esquema da proposta inicial para aplicação de metodologia da Prova de
Excesso ou Insuficiência de Clarificação
Após 30 minutos, a amostra foi filtrada a vácuo em funil de Büchner, usando-
se papel qualitativo, com o filtrado dividido em duas alíquotas de 5 mL.
A primeira foi inserida em um tubo de ensaio no qual se procedeu a “Prova de
Excesso de Clarificação”, onde foram adicionadas 3 gotas de ácido tânico a 1,0% (m/v). O
ácido tânico reage com a gelatina, e se há colágeno hidrolisado em excesso ele reage com o
tanino e há turvação.
A segunda alíquota, na qual se procedeu a “Prova de Insuficiência de
Clarificação”, foram adicionadas 3 gotas de colágeno hidrolisado a 1,0% (m/v). O colágeno
reage com possíveis compostos de carga negativa, responsáveis pela turbidez e no caso
colágeno hidrolisado insuficiente havia a formação de turvação, em função da reação destes
compostos com as gotas de colágeno hidrolisado adicionadas.
2. Filtração a vácuo
1. Tratamento da Amostra com
Agentes Clarificantes
Após 30 min.
Prova de Excesso
Clarificação
Prova de Insuficiência
Clarificação
3 Gotas de Solução
de Ácido Tânico a
1% (m/v)
3. Duas alíquotas de 5 mL
Alíquota
+
Filtrado
3 Gotas de Solução de
Colágeno Hidrolisado
a 1% (m/v)
Alíquota
+
- Resultado “+”: reação = falta
de colágeno hidrolisado
- Resultado “-”: não reação =
colágeno hidrolisado não está
insuficiente
- Resultado “+”: reação = excesso de
colágeno hidrolisado
- Resultado “-”: não reação = colágeno
hidrolisado não está em excesso
58
Na condução dos testes preliminares com o suco core wash foi encontrada
muita dificuldade em se determinar as diferenças entre a ocorrência de floculação (positivo)
ou não (negativo), o que prejudicou a confirmação dos resultados positivos e negativos.
Outras metodologias alternativas foram testadas visando melhorar a determinação da reação
com o colágeno hidrolisado e com o tanino, no sentido da identificação mais objetiva dos
resultados “positivo” e “negativo”: (i) realização de ensaios com soluções padronizadas
preparadas com reagentes e concentrações conhecidas; (ii) aumento na concentração da
solução de colágeno hidrolisado para 5,0% (m/v) e do ácido tânico para 5,0% (m/v) utilizadas
na reação para verificação do excesso ou insuficiência de gelatina; (iii) filtração prévia da
amostra sob vácuo, com papel de filtro qualitativo, empregando-se somente o filtrado; (iv)
centrifugação prévia da amostra, empregando somente o sobrenadante; (v) uso de
concentração fixa de sílica sol, variando-se as concentrações de colágeno hidrolisado.
(i) Ensaios com soluções de reagentes puros
O objetivo foi estabelecer um modelo para os resultados “positivo” e
“negativo” para a “Prova de Insuficiência de Clarificação”. Para tanto, foram preparadas
soluções de ácido tânico a diferentes concentrações, 1,0, 2,5, 5,0 e 7,5 mg (L de água
destilada)
-1
(Tabela 5). A concentração de colágeno hidrolisado e de sílica sol dosadas para a
clarificação dessas soluções foi maior (500 mg (L de solução de ácido tânico)
-1
e 0,20 mL (L
de solução de ácido tânico)
-1
, respectivamente) do que as utilizadas para clarificação de sucos
tendo em vista que se trabalhou com solução de reagente puro. Após o tempo de reação de 30
minutos, a ocorrência de resultado positivo, através da reação da solução de colágeno
hidrolisado a 1,0% (m/v) com o tanino presente na solução, era indicativo de insuficiência de
colágeno hidrolisado.
TABELA 5 – Tratamento de soluções de ácido tânico com agentes clarificantes
Ensaio
Concentração da solução de
acido tânico (mg L
-1
)
Concentração de
sílica sol (mL L
-1
)
Concentração de colágeno
hidrolisado (mg L
-1
)
1 1,0 0,20 500
2 2,5 0,20 500
3 5,0 0,20 500
4 7,5 0,20 500
(ii) Aumento da concentração da solução de colágeno hidrolisado e da solução de ácido tânico
A partir do estabelecimento da reação positiva e negativa, a aplicação desta
metodologia teve por objetivo a utilização de solução de ácido tânico e de colágeno
59
hidrolisado na concentração de 5,0%, ou seja 5 vezes maior do que o proposto pela literatura
(BRASIL; MAIA; FIQUEIREDO, 1995) com o objetivo de facilitar à ocorrência das reações,
deixando mais objetiva a leitura. Os tratamentos com os agentes clarificantes utilizados estão
apresentados na Tabela 6. Utilizou-se água destilada visando-se manter a diluição do produto,
nos ensaios sem adição de sílica sol ou colágeno hidrolisado (0 mg L
-1
).
TABELA 6 - Tratamento com agentes clarificantes usando-se soluções de ácido tânico e
colágeno hidrolisado a 5,0% (m/v)
Ensaio
Concentração de sílica sol
(mL L
-1
)
Concentração de colágeno hidrolisado
(mg L
-1
)
1 0 0
2 0,20 100
3 0 100
4 0,20 30
(iii) Filtração prévia da amostra sob vácuo
O suco foi submetido a uma pré-filtração sob vácuo, em papel qualitativo antes
de ser tratado com os agentes clarificantes (Tabela 7). Nos ensaios sem a adição de sílica sol
(0 mL L
-1
) e colágeno hidrolisado (0 mg L
-1
), água destilada foi adicionada na mesma
proporção.
TABELA 7 –Tratamento com agentes clarificantes usando-se pré-filtração a vácuo
Ensaio
Concentração de sílica sol
(mL L
-1
)
Concentração de colágeno
hidrolisado (mg L
-1
)
Pré-tratamento
1 0 0
2 0,20 50
3 0 50
4 0,20 200
Sem pré-tratamento –
filtração a vácuo não
realizada
5 0 0
6 0 50
7 0,20 50
Filtração a vácuo
(iv) Centrifugação prévia da amostra
Para a aplicação desta metodologia, introduziu-se a centrifugação prévia ao
tratamento do suco e coleta do sobrenadante para posterior tratamento com agentes
clarificantes. Os tratamentos utilizados estão apresentados na Tabela 8. Foi utilizada uma
centrífuga da marca FANEM, modelo 215, onde 50 mL de suco foram centrifugadas por 10
minutos a 1.600 rpm conforme adaptação da metodologia de polpa sedimentável apresentada
por Kimball (1999). Nos ensaios sem adição de sílica sol (0 mL L
-1
) e colágeno hidrolisado (0
mg L
-1
), água destilada foi adicionada na mesma proporção.
60
TABELA 8 - Tratamento com agentes clarificantes usando-se centrifugação
Ensaio
Concentração de sílica sol
(mL L
-1
)
Concentração de colágeno
hidrolisado (mg L
-1
)
Pré-tratamento
1 0 0
2 0,20 100
3 0,20 30
Centrifugação
4 0 0
5 0,20 100
6 0,20 30
Sem pré-tratamento –
centrifugação não realizada
(v) Concentração fixa de sílica sol
Nesta metodologia, fixou-se a escala de concentração de sílica sol para
concentrações variáveis de colágeno hidrolisado, para que se pudesse conseguir a
determinação objetiva das reações positivas e negativas para a “Prova de Insuficiência de
Colágeno”. Para tanto, fixou-se a concentração de sílica sol em 0,10, 0,15 e 0,20 mL L-suco
-1
e variou-se os teores de colágeno hidrolisado em 0, 50, 75, 100, 125, 150, 175 e 200 mg L-
suco
-1
, conforme indicado na Tabela 9.
TABELA 9 – Tratamento com agentes clarificantes: Prova de Insuficiência de Clarificação
Ensaio
Concentração de sílica sol
(mL L
-
suco
-1
)
Concentração de colágeno
hidrolisado (mg L
-
suco
-1
)
0 0 0
1 0,10 0
2 0,10 50
3 0,10 75
4 0,10 100
5 0,10 125
6 0,10 150
7 0,10 175
8 0,10 200
9 0,15 0
10 0,15 50
11 0,15 75
12 0,15 100
13 0,15 125
14 0,15 150
15 0,15 175
16 0,15 200
17 0,20 0
18 0,20 50
19 0,20 75
20 0,20 100
21 0,20 125
22 0,20 150
23 0,20 175
24 0,20 200
61
5.3.2 Determinação das dosagens de colágeno hidrolisado e sílica sol
Em experimentos preliminares foram realizadas flotações com e sem a
presença de colágeno hidrolisado e sílica sol, onde foi constatada a pequena influência destes
agentes clarificantes na evolução da flotação e na clarificação do produto final. Dessa forma,
os experimentos para a clarificação do produto por flotação auxiliada pelos agentes
clarificantes foram planejados tendo concentrações fixas de colágeno hidrolisado e sílica sol,
determinadas a partir do procedimento descrito. Essa estratégia foi definida em detrimento da
variação nas concentrações de sílica sol e colágeno hidrolisado simultaneamente com a
variação nos demais parâmetros (pressão de saturação e concentração de bentonita).
Em função dos ajustes de metodologia para a determinação da floculação
(positivo) ou não (negativo) na reação com o colágeno hidrolisado e com o tanino, adotou-se
a “Prova de Excesso de Clarificação”, através da reação com o ácido tânico a 5,0% (m/v),
aliada à metodologia de avaliação da clarificação através da determinação da transmitância do
produto tratado com agentes clarificantes, para definição das dosagens de colágeno
hidrolisado e de sílica sol a serem utilizadas (Figura 12). A leitura da transmitância foi
realizada a 660 nm em espectrofotômetro da marca Micronal, modelo B342II. Optou-se por
não realizar a “Prova de Insuficiência de Clarificação”, em função da dificuldade de
determinação dos resultados positivos e negativos.
Foram realizados dois ensaios para determinação da dosagem de colágeno
hidrolisado e de sílica sol. O primeiro objetivou definir a concentração de colágeno
hidrolisado a ser utilizada e para tanto se variou a concentração deste agente clarificante em
50, 75 e 100 mg L-suco
-1
. O segundo teve por objetivo definir a concentração de sílica sol que
melhor atuaria com a concentração de colágeno hidrolisado definida no experimento anterior,
variando-se a concentração de sílica sol em 0,15, 0,20 e 0,25 mL L-suco
-1
. Os experimentos
foram realizados em duplicata.
5.4 Tratamento por flotação auxiliada pelos agentes clarificantes
Para a realização dos experimentos de flotação foi utilizado um flotador de
bancada (Figuras 13 a 17). O equipamento foi construído com base em modelos testados
62
industrialmente em aço inoxidável AISI 304 com características sanitárias e é composto por
um vaso cilíndrico vertical de 3” de diâmetro e 45 cm de altura, com volume total de 2 litros
para tratamento de 1 litro de suco por batelada. A esse vaso foi acoplada uma tampa com um
tubo vertical de aço inoxidável de ½” de diâmetro para permitir a injeção do ar comprimido
no interior do vaso. A tampa do flotador com anel de vedação em borracha sintética Buna-N e
braçadeira de fechamento rápido, sendo fechamento hermético, possui um manômetro
acoplado para medição da pressão.
FIGURA 12 - Esquema da metodologia da Prova de Excesso de Clarificação e Análise de
Transmitância adotadas para definição das dosagens de colágeno hidrolisado e
de sílica sol
Um sistema de agitação translacional foi desenvolvido para o vaso do flotador,
constando de um motor de 0,5 HP, proporcionando aproximadamente 100 rpm no eixo do
vaso do flotador, através de um sistema de polias.
O princípio de funcionamento do flotador se baseia na dissolução do ar no
líquido com aplicação de pressão. Através da válvula indicada na Figura 15, ar comprimido é
injetado diretamente na parte inferior do líquido, previamente contido no vaso, que se
dissolve, formando bolhas que se aderem às partículas suspensas e flotam quando da
2. Filtração a vácuo
1. Tratamento da Amostra com
Agentes Clarificantes
Após 30 min.
Prova de Excesso
Clarificação
3 Gotas de Solução
de Ácido Tânico a
1% (m/v)
3. Duas alíquotas de 5 mL
Alíquota
+
Filtrado
Alíquota
- Resultado “+”: reação = excesso de
colágeno hidrolisado
- Resultado “-”: não reação = colágeno
hidrolisado não está em excesso
Análise de
Transmitância
- Análise de Transmitância a 660 nm
- Resultado: maior transmitância,
produto mais clarificado
63
FIGURA 13 – Fotografia do flotador de bancada usado nos experimentos
FIGURA 14 - Fotografia do agitador com o flotador acoplado
64
‘
Ponto de conexão de ar
comprimido e retirada do suco
após tratamento.
Tubo flexível que auxilia a injeção de
ar comprimido e retirada do suco após
tratamento, com a despressurização
do vaso do flotador.
Tubulação de aço-inox por onde é
injetado o ar comprimido
Vaso saturador onde é alimentado o
suco com os agentes clarificantes e
saturado com ar comprimido
Tampa com fechamento
hermético
FIGURA 15 - Esquema do flotador de bancada usado nos experimentos
VALVULA LATÃO 1/4''
MANÔMETRO
TUBO INOX 3''
TUBO INOX 1/2''
Ponto de conexão de ar
comprimido e retirada do
suco após tratamento.
FIGURA 16 - Esquema do flotador de bancada, com destaque para as dimensões, manômetro
e válvula instalada
65
despressurização do vaso, arrastando os compostos indesejáveis. Para proceder a clarificação
foi utilizado amostra previamente tratada (despectinizada, com enzimas inativadas, a 25ºC). A
adição dos agentes clarificantes, sílica sol e colágeno hidrolisado, foi realizada nas
concentrações definidas nos ensaios descritos no ítem 5.3.2. Após a injeção do ar
comprimido, realizou-se a agitação mecânica do vaso saturador a 100 rpm, durante 1 minuto,
para homogeneização do ar ao suco. Os parâmetros variáveis do processo de flotação foram a
concentração de bentonita e a pressão no vaso saturador.
Conjunto de Polias
Motor
FIGURA 17 - Esquema do agitador com o flotador acoplado e seta indicativa do movimento
5.4.1 Determinação do tipo, faixa de concentração e preparo da bentonita
Existem no mercado inúmeros fornecedores e diferentes tipos de bentonitas,
com características distintas para uma ampla gama de aplicações. A escolha de qual seria
aplicada foi feita em função de experimentos preliminares. Foram testadas 3 bentonitas
distintas, a uma mesma concentração, 1.000 mg L-suco
-1
. O suco foi flotado após ter a pectina
66
degradada, enzimas inativadas quando foi adicionada a bentonita, como único agente
clarificante. Foi monitorado o processo de clarificação, verificando o tempo necessário para
que cada um dos tratamentos produzisse um clarificado com transmitância definida, 90%. O
tratamento com bentonita que atingiu essa transmitância em menor tempo e possuía o menor
custo foi a fornecida pela empresa Bentonit União Nordeste S.A., sob denominação Argel CN
40. Trata-se de argila esmectita sódica natural, sendo indicada para todos os processos de
adsorção de resíduos coloidais, com aplicação na clarificação de vinho, cerveja, vinagre e
sucos de frutas, uma vez que possui boa dispersão e baixo teor de impurezas. Possui no
máximo 15 mesh, viscosidade aparente de no mínimo 10 kPa de uma solução a 6,04% (m/m)
e pH de 6,5.
Os teores de bentonita testados também foram definidos com base em
experimentos preliminares, nos quais se variou os teores de bentonita de 300 a 2.000 mg L-
suco
-1
. Nestes casos, a bentonita também foi o único agente clarificante e o monitoramento do
processo de clarificação foi realizado verificando-se o tempo necessário para que cada um dos
tratamentos produzisse um clarificado com transmitância definida, 90%. Através destes,
concluiu-se que a partir de 500 mg L-suco
-1
a bentonita exercia influência na clarificação do
produto e não era efetiva em dosagens de 300 e 400 mg L-suco
-1
. Quanto maiores os teores
de bentonita, menores foram os tempos para a clarificação do produto. Dessa forma, foram
usados teores de bentonita de 500, 1.000 e 1.500 mg L-suco
-1
.
A bentonita foi utilizada em solução a 5,0% (m/v). Para o preparo, foi
adicionada 250 mL de água destilada em béquer, que foi aquecido em banho termostatizado a
80ºC, quando se adicionou, lentamente, a quantidade adequada de bentonita em pó (12,5 g),
com o auxilio de um agitador mecânico. A solução foi mantida sob agitação a 80ºC durante 2
horas visando maximizar a hidratação e o efeito do produto. A forma de hidratação da
bentonita afeta significativamente sua habilidade em remover as proteínas e outros
compostos, pois a medida que a hidratação ocorre, pequenas placas que compõe a bentonita
são repelidas, expondo as superfícies reativas e facilitando as ligações eletrostáticas. Por esta
razão, optou-se por preparar a solução de bentonita suficiente para execução de todos os
experimentos, sendo possível garantir que não houve interferência nos resultados em função
da forma de preparo da bentonita. A solução preparada foi mantida sob refrigeração e
climatizada a 25ºC no momento do uso.
A influência da hidratação da bentonita sobre a clarificação e sobre o processo
de flotação foi comprovada através de experimentos preliminares. Foi preparada uma solução
de bentonita a 5% (m/v) um dia antes da execução do experimento e esta solução foi mantida
67
sob aquecimento e agitação mecânica nas duas primeiras horas e somente sob agitação nas
demais 22 horas. Uma segunda solução foi preparada 1 hora antes da utilização, sendo
mantida em aquecimento e agitação somente durante esse tempo. Foram realizadas duas
flotações nas mesmas condições de pressão e dosagem da solução de bentonita. O tratamento
em que foi dosada a bentonita preparada 24 horas antes do uso apresentou produto clarificado
com maior transmitância, em menor tempo.
5.4.2 Determinação da faixa de pressão na flotação
A faixa de pressão aplicada nos ensaios de flotação foi definida através de
informações da literatura e experimentos preliminares. Sindou et al. (2008) utilizaram 400
kPa para a clarificação de suco de laranja. Féris; Rubio (1999) afirmaram que normalmente
pressões acima de 300 kPa são utilizadas em flotações que se utilizam de ar dissolvido, sendo
possível o uso de pressões menores, entre 200 e 300 kPa, quando são usados agentes
tensoativos no vaso saturador. Svarovsky (1985) recomenda que flotações por ar dissolvido
sejam realizadas sob pressões entre 200 a 700 kPa. Foram realizados experimentos
preliminares com suco core wash tratado e contendo, respectivamente, 0,15 mL L-suco
-1
, 100
mg L-suco
-1
e 1.000 mg L-suco
-1
, de sílica sol, colágeno hidrolisado e bentonita e utilizando-
se pressão de 290 kPa de ar comprimido para a flotação.
Como pode ser observado na Figura 18, no experimento com pressão de 290
kPa, a separação das fases se mostrou muito difícil. Após 20 minutos, ainda não se podia
verificar diferenças entre as fases; mas após 40 minutos, havia separação, porém com material
flotado e sedimentado misturados e uma pequena fase de clarificado.
Optou-se por realizar as flotações partindo-se de 490 kPa de pressão no
flotador, pois a literatura menciona pressões mais altas, em torno de 700 kPa, que podem
trazer resultados melhores e sem serem muito elevadas, a ponto de dificultar a mecânica
operacional do processo. O limite superior para a pressão foi fixado em 900 kPa, tendo em
vista a hermeticidade, resistência mecânica e segurança do flotador.
68
FIGURA 18 – Ensaios à pressão de 290 kPa, mostrando separação de fases após 20 minutos
(funil de separação à esquerda) e com 40 minutos de flotação (à direita)
5.4.3 Procedimento de flotação com o uso de agentes clarificantes
Os experimentos de flotação do suco core wash, diluído a 12
o
Brix,
despectinizado por enzimação, inativado a 90
o
C por 5 minutos, mantido a
25ºC, adicionado
de colágeno hidrolisado e silica sol, foram realizados de acordo com o planejamento
experimental apresentado na Tabela 10, tendo a concentração de bentonita e a pressão do ar
comprimido como parâmetros variáveis.
TABELA 10 - Planejamento experimental para a flotação
Experimento Pressão (kPa)
Concentração de Bentonita
(mg L
-1
)
1 490 500
2 490 1.000
3 490 1.500
4 680 500
5 680 1.000
6 680 1.500
7 880 500
8 880 1.000
9 880 1.500
Inicio da formação
de clarificado
69
Para cada experimento foi utilizado 1 litro de suco proveniente do mesmo lote,
com o processo de clarificação em quatro etapas: (i) adição dos agentes clarificantes e
homogeneização, (ii) pressurização do flotador com injeção de ar comprimido, (iii) agitação e,
(iv) flotação.
(i) Procedimento para a adição dos agentes clarificantes e homogeneização:
• tomou-se 1 litro de amostra com auxílio de proveta, que foi transferida para recipiente
de 2 litros;
• verificou-se a temperatura do suco, que foi mantido a 25ºC;
• homogeneizou-se a amostra com agitador mecânico, por 1 minuto;
• adicionou-se 15 mL de sílica sol a 1,0% (v/v), para se obter a concentração definida
nos ensaios descritos no ítem 5.3, ou seja, 0,15 mL L-suco
-1
, seguido de
homogeneização durante 1 minuto;
• adicionou-se 10 mL de colágeno hidrolisado a 1,0% (m/m), para se obter a
concentração definida nos ensaios descritos no ítem 5.3, ou seja, 100 mg L-suco
-1
,
seguido de homogeneização durante 1 minuto;
• adicionou-se bentonita a 5% (m/v) na quantidade necessária para obter concentrações
de 500, 1.000 ou 1.500 mg L-suco
-1
, conforme indicado na Tabela 10 e
homogeneizou-se durante 1 minuto.
(ii) Procedimento para pressurização do flotador com injeção de ar comprimido:
• transferiu-se a mistura de suco com os agentes clarificantes para o vaso do flotador;
• fechou-se hermeticamente o vaso;
• conectou-se o vaso a um tubo flexível visando a alimentação de ar comprimido através
de duas válvulas (uma redutora de pressão e outra de bloqueio);
• injetou-se ar comprimido no vaso até a pressão de 490, 680 ou 880 kPa, conforme
indicado na Tabela 10.
(iii) Procedimento para agitação:
• desconectou-se o tubo flexível para alimentação do vaso com ar comprimido, depois
de atingida a pressão desejada;
• acionou-se o agitador mecânico, para homogeneização da mistura, durante 1 minuto.
70
Essa agitação final é importante para favorecer a taxa de colisão entre as bolhas
formadas e dissolvidas no suco com o material suspenso que se deseja remover. Ensaios
preliminares confirmaram o pequeno efeito de tempos menores ou maiores ao 1 minuto
empregado.
(iv) Procedimento para flotação:
• transferiu-se imediatamente a mistura, após a agitação, com auxílio de tubo flexível
para um funil de separação de 1,5 L.
Para esta transferência da mistura para o funil de separação, a válvula de
bloqueio era aberta lentamente para despressurização e retirada do produto, direcionando a
extremidade do tubo flexível para o interior do funil. Após o final da despressurização, o
flotador era aberto e a mistura residual no flotador, em volumes inferiores a 10 mL, era
transferida manualmente para o funil de separação.
Foram realizados experimentos na mesma condição e em duplicata com
objetivos diferentes. No primeiro, a flotação foi conduzida em funil de separação graduado,
com o propósito de se monitorar a separação das fases, clarificado, sedimentado e flotado,
formadas ao longo do processo, e visando a determinação da velocidade de separação das
fases e foi denominado de experimento para a determinação da “Cinética de Flotação”. Em
outro experimento, realizado nas mesmas condições, a flotação foi conduzida em um funil de
separação sem graduação de volume, com o objetivo de se acompanhar a evolução do grau da
clarificação do produto através do monitoramento da transmitância do clarificado, retirado em
alíquotas e com freqüências pré-determinadas ao longo do processo de flotação e foi
denominado experimento para “Monitoramento do Grau de Clarificação”.
5.4.3.1 Cinética de flotação/separação
Nos experimentos para a determinação da cinética de flotação, foi utilizado um
funil de separação graduado com divisões volumétricas variáveis a cada 1 a 5 mL nos 50,0
mL iniciais; divisões a cada 20 mL dos 50 aos 300 mL; e a cada 50 mL dos 300 aos 1.500
mL. Optou-se pela realização da flotação/separação em funil de separação de 1,5 litros após
experimentos preliminares de flotação em béqueres, garrafas de refrigerantes do tipo PET e
71
com o volume de suco tratado dividido em funis de separação de 250 mL. O funil de
separação de 1,5 litro, contendo todo o volume de suco tratado no flotador, em cada batelada,
foi o que apresentou os melhores resultados. Além disso, sua forma é a que mais se assemelha
ao formato dos tanques de flotação utilizados em instalações industriais. A válvula existente
no funil de separação também foi um aspecto considerado, pois facilitou a retirada das
alíquotas para o acompanhamento dos experimentos e coleta do produto clarificado. Ao final
dos experimentos da cinética de flotação, foram coletadas amostras do produto final
clarificado para as análises físico-químicas.
Durante todo o experimento e a intervalos de 2,5 minutos, foi registrado o
volume formado de cada uma das fases, sedimentado, clarificado e flotado. Nestes
experimentos, o acompanhamento foi realizado durante a primeira hora, pois os experimentos
preliminares mostraram que dependendo do processo de flotação realizado, o produto flotado
começava a sedimentar após 1 hora, provocando perda de rendimento. Foram realizadas
avaliações visuais do processo para posterior auxílio na interpretação dos resultados.
5.4.3.2 Rendimento do processo de flotação/separação
Nos mesmos experimentos para a determinação da cinética de flotação,
realizou-se após 1 hora, a leitura do volume formado de cada uma das fases, sedimentado,
clarificado e flotado, para determinação do rendimento do processo, através do cálculo do
percentual das fases. O volume das fases é o volume real formado, medido através da leitura
no funil de separação graduado, em mL, de cada uma das fases, sedimentado, clarificado e
flotado. O volume total constitui o volume adicionado ao flotador composto pelo volume de
suco (1.000 mL), adicionado dos volumes dos agentes clarificantes (10 mL da solução de
colágeno hidrolisado, 15 mL da solução de sílica sol e mais 10, 20 ou 30 mL da solução de
bentonita, dependendo da dosagem de cada tratamento), sendo o percentual das fases
calculado pela Equação 2.
100Fase da Volume% ×=
t
f
V
V
( 2 )
72
Onde:
V
f
= volume da fase (mL)
V
t
= volume total (mL)
5.4.3.3 Monitoramento do grau de clarificação
Os experimentos para monitoramento do grau de clarificação foram realizados
em 1,5 horas. Durante todo o experimento e a intervalos de 5 minutos foi avaliada a
transmitância do clarificado, através da medida da turbidez. Para tanto, uma amostra de 15
mL era coletada através da válvula inferior do funil de separação, sem descarte do
sedimentado que ia se formando devido às partículas em suspensão que não conseguiam
flotar. Essa amostra era homogeneizada manualmente e sub-dividida em alíquotas de 5 mL
para se realizar a leitura de transmitância em triplicata. Antes da leitura, as alíquotas eram
previamente filtradas à pressão atmosférica em papel de filtro qualitativo. A primeira coleta
era realizada assim que uma separação nítida das fases, clarificado e flotado superior era
verificada, o que ocorria geralmente após 15 minutos de flotação, em alguns experimentos foi
possível a coleta a partir de 10 minutos.
A medida da transmitância da amostra foi determinada através de método
espectrofotométrico, conforme a metodologia de Reed; Hendrix; Hendrix (1986). O
equipamento utilizado era da marca Micronal, modelo B342II e as determinações foram
realizadas a 660 nm. Água destilada foi utilizada como referência, 100% transmitância.
5.5 Métodos analíticos usados para a caracterização do suco core wash e análise do
produto final clarificado
A amostra de suco core wash foi caracterizada quanto aos seguintes
parâmetros: sólidos solúveis, pH, óleo essencial, polpa sedimentável, acidez titulável,
proteína, sódio, hesperidina, bioflavonóides, polifenóis, pectina total e atividade de
pectinesterase. No produto clarificado obtido no processo de flotação, foram realizadas as
73
seguintes análises: sólidos solúveis, pH, polpa sedimentável, acidez titulável, transmitância,
coloração, proteína, sódio, sólidos insolúveis totais, hesperidina, bioflavonóides e polifenóis.
O teor de sólidos solúveis foi determinado em refratômetro Leica, modelo
MARK II Plus, conforme Reed; Hendrix; Hendrix (1986), com o resultado expresso pela
porcentagem em massa de sólidos solúveis em solução aquosa, empregando, ºBrix. A maioria
dos sucos cítricos contém uma grande variedade de componentes químicos, tendo
predominantes os carboidratos que representam 80% do material solúvel, sendo que metade é
representada pela sacarose e a outra metade pela glucose e frutose.
O pH foi medido utilizando-se um pHmetro da marca Micronal B474,
devidamente calibrado.
O teor de óleo essencial na amostra foi determinado através de destilação pelo
método Scott, onde o óleo é arrastado por destilação de uma mistura álcool/óleo, esfriado em
condensador, e determinado por titulação com solução de brometo/bromato, conforme
metodologia proposta por Reed;
Hendrix; Hendrix
(1986).
A polpa sedimentável é normalmente composta por porções pequenas e finas,
que se sedimentam devido a saturação do suco e/ou a uma maior densidade destas quando
comparadas com a do suco propriamente dito. A maior contribuição da polpa sedimentável é a
turbidez, que é uma das características indesejáveis ao produto clarificado. Embora a
quantidade de polpa sedimentável seja de difícil mensuração, o método aceito
internacionalmente por centrifugação foi realizado com auxilio de uma centrífuga marca
FANEM, modelo EXCELSAII 206MP, na rotação de 1600 rpm, conforme metodologia de
Kimball (1999).
Com relação à acidez titulável, esta foi determinada por titulação ácido/base,
conforme Reed;
Hendrix; Hendrix
(1986) e os resultados expressos em gramas de ácido cítrico
por 100 g de amostra.
A determinação de transmitância do produto clarificado foi realizada por
método espectrofotométrico de Reed et al. (1986).
A coloração das amostras dos diferentes tratamentos foi avaliada utilizando-se
imagens obtidas digitalmente, por câmera instalada em cabine com iluminação especialmente
projetada para essa finalidade, e análise das mesmas através de software E&CS LensEye
Program, versão 9.7.6, (Engineering and Syber Solutions, Gainesville, EUA), com auxílio de
padrões de cores certificados na escala definida pela CIE (Internacional Commission on
Illumination) conhecida como L*, a*, b*, seguindo-se o procedimento de Luzuriaga; Balaban;
Yeralan (1997). O sistema L*, a*, b* consiste de um componente L* (claridade), que se
74
estende de 0 (preto) a 100 (branco), e outros dois componentes cromáticos a* (variando de
verde ao vermelho) e b* (do azul ao amarelo). A cabine de iluminação utilizada foi coberta
com acrílico, tendo em sua parte superior e inferior caixas de luz e uma câmara para
colocação das amostras, com dimensões internas de 42,5 x 61 x 68,6 cm. As paredes internas
da cabine foram pintadas de branco para refletir a luz em todas as direções, evitando-se
sombreamento sobre as amostras. A porta da cabine era mantida fechada durante a captação
das imagens, visando assegurar a uniformidade da iluminação na câmara e para minimizar o
efeito da iluminação exterior. Foi utilizada iluminação com quatro lâmpadas fluorescentes de
47,5 cm e 15 watt Chroma 50.
A análise de proteína baseia-se na determinação do conteúdo de nitrogênio da
amostra e utilizou-se o método Kjeldahl conforme Instituto Adolfo Lutz (2008). Para
transformar-se o número de gramas de nitrogênio encontrado em número de gramas de
proteínas, introduziu-se o fator empírico 6,25. Amostras do produto sem tratamento, suco
core wash reconstituído a 12ºBrix, e do clarificado obtido nos experimentos 4 (680 kPa de
pressão e 500 mg L-suco
-1
de bentonita) e 6 (680 kPa de pressão e 1.500 mg L-suco
-1
de
bentonita) foram analisadas quanto ao teor de proteína. Essa análise foi executada nessas três
amostras com o objetivo de se avaliar a influência do colágeno hidrolisado e da bentonita no
teor de proteína do produto final clarificado.
O teor de sódio foi avaliado por fotometria de chama utilizando-se
equipamento Micronal B462, conforme a metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz
(2008). Optou-se por determinar o teor de sódio dada a exigência crescente dos consumidores
por produtos com baixos teores de sódio podendo-se verificar a influência da enzima e dos
agentes clarificantes, assim como do processo de flotação, no teor de sódio das amostras
clarificadas.
Nos produtos líquidos ou com alto teor de umidade, costuma-se considerar o
conteúdo de resíduo seco para se avaliar o teor de sólidos no produto. O teor de sólidos
insolúveis totais foi determinado através da metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008).
A hesperidina é um composto que não fornece e/ou altera o sabor do produto,
mas que causa problemas à qualidade do mesmo uma vez que pode precipitar na forma de
partículas brancas cristalinas. Foi utilizado o método espectrofotométrico de Davis (1947),
com determinação a 420 nm e adição de dietileno-glicol alcalino.
Os polifenóis e os bioflavonóides contribuem de forma indesejável à
adstringência de sucos cítricos e podem causar escurecimento ao suco durante o processo de
75
estocagem. Níveis semi-quantitativos foram determinados espectrofotometricamente em
comprimentos de onda ultravioleta e visível. Polifenóis foram determinados a 325 nm e os
bioflavonóides a 280 nm, conforme Reed; Hendrix; Hendrix (1986).
O teor de pectina total foi determinada conforme metodologia da Koch Brasil
(1994). As substâncias pécticas são precipitadas pelo álcool e o resíduo desta precipitação é
utilizado para determinação do teor de pectina total. Carbazole e ácido sulfúrico são
adicionados aos respectivos extratos e a cor vermelha produzida é medida fotometricamente.
A atividade de pectinesterase foi medida pela determinação da formação de
grupos ácidos. O princípio de determinação, conforme Reed;
Hendrix; Hendrix
(1986), é
baseado na adição de pectina cítrica à amostra, propiciando condições ótimas para a ação
enzimática. Os ésteres metílicos das cadeias de pectina foram gradativamente hidrolisados a
radicais carboxílicos livres, que provocam a queda de pH proporcional à intensidade da
atividade enzimática sobre a pectina.
76
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 Caracterização do suco core wash
A Tabela 11 apresenta os resultados da caracterização físico-química da
amostra de suco core wash utilizada nos experimentos com relação aos seguintes parâmetros:
sólidos solúveis, pH, óleo essencial, polpa sedimentável, acidez titulável, sódio, proteína,
hesperidina, bioflavonóides, polifenóis, pectina total e atividade de pectinesterase.
TABELA 11 - Caracterização do suco core wash
Parâmetro Resultado
Sólidos Solúveis (ºBrix) 49,73
pH * 4,30
Óleo Essencial (% v/v) * 0,0010
Polpa Sedimentável (% v/v) * 8,5
Acidez Titulável (g ácido cítrico 100g
-1
) * 1,64
Sódio (mg L
-1
) * 4,2
Proteína (g 100g
-1
) * 1,93
Hesperidina (mg L
-1
) ** 3.580
Bioflavonóides (DO) *** 3,87
Polifenóis (DO) *** 2,36
Pectina Total (mg L
-1
) ** 3145
Atividade de Pectinesterase (m
eq
min
-1
mL
-1
) * 0,31
Nota: * Esses parâmetros foram analisados com a amostra reconstituída a 11,5ºBrix. ** Hesperidina e Pectina
total foram analisadas com a amostra reconstituída a 11,2ºBrix *** Bioflavonóides e polifenóis expressos em
densidade óptica (DO).
Comparando os resultados obtidos com valores típicos para suco core wash
relatados por Milnes; Gilad, 1995, a acidez titulável da amostra apresentou-se maior do que o
relatado, 0,3 a 0,8%; assim como o de hesperidina, em que estes autores mencionam valores
de 1.000 a 2.000 mg L
-1
. O teor de polifenóis e pectina total se apresentaram dentro das faixas
dos valores apresentados por estes autores (2,0 a 4,0 DO a 325 nm e 2.500 a 5.000 mg L
-1
,
respectivamente). Em função de poucos trabalhos existentes com suco core wash, os demais
77
parâmetros foram comparados com suco pulp wash que é obtido através de extrações
sucessivas com água da polpa da fruta separada do suco principal e possuem atividade de
pectinesterase de 0,5 m
eq
min
-1
mL
-1
e óleo essencial de 0,005 a 0,015% de acordo com
Braddock (1999), cujos valores foram menores no suco core wash. Kimball (1999) indica que
o teor de polpa sedimentável em sucos de laranja normalmente varia de 8,0% a 12,0%, o que
é compatível com o valor encontrado no suco core wash.
6.2 Tratamento enzimático
A Tabela 12 mostra os resultados dos tratamentos enzimáticos do suco core
wash reconstituído a 12ºBrix, com a enzima poligalacturonase purificada, com uma mistura
de enzimas com predominância da poligalacturonase, com uma mistura de enzimas com
predominância de pectina liase e com a enzima pectina liase purificada. A Prova do Álcool
realizada a cada 30 minutos, em triplicata, objetivou verificar se houve a degradação da
pectina. O aparecimento de turbidez ou flocos, resultado positivo (+) indicou pectina não
degradada. Nenhum sinal de floculação indicou resultado negativo (-) e significou que toda a
pectina foi degradada. Analisando-se estes resultados, observa-se que a enzima pectina liase
purificada não degradou a pectina em 4 horas de tratamento, mostrando-se inadequada para a
aplicação proposta já que a manutenção do suco a 45ºC durante 4 horas poderia fermentar
e/ou degradar seus compostos. As demais enzimas apresentaram os seguintes tempos para a
degradação da pectina: a enzima hidrolase (poligalacturonase) purificada, em todas as
repetições foi de 1,0 hora, para a mistura de enzimas com predominância de hidrolase
(poligalacturonase) o tempo foi de 1,0, 1,5 e 2,0 horas e para a mistura de enzimas com
predominância de pectina liase, a degradação ocorreu com 1,0, 1,0 e 1,5 horas.
Esperava-se das enzimas pectinolíticas testadas capacidade para hidrolisar a
cadeia de pectina até sua eliminação total, promovendo a dissolução da protopectina e a
degradação da pectina solúvel e dos polissacarídeos, os quais provocam a turvação no suco,
causando floculação do complexo pectina-proteína, facilitando a clarificação através de
flotação, auxiliada pelos agentes clarificantes. Os resultados apresentados indicam que a
degradação da pectina no menor tempo e na dosagem de 0,05 mg L-suco
-1
ocorreu com a
enzima Pectinex YieldMASH, ou poligalacturonase purificada; que foi considerada como a
mais adequada para a aplicação proposta. Esse resultado, ou seja, a degradação enzimática da
78
pectina em 1 hora a 45ºC, confirma o recomendado por Lea (1998) para a despectinização de
sucos de frutas.
TABELA 12 - Resultados dos ensaios de enzimação
Tempo (min)
Hidrolase
(poligalacturonase)
purificada
Mistura com
predominância de
hidrolase
(poligalacturonase)
Mistura com
predominância de
Pectina Liase
Pectina Liase
purificada
30
+ + + + + + + + + + + +
60
- - - + + + - - + + + +
90
- - - + + - - - - + + +
120
- + -
- + + +
150
- -
+ + +
180
-
+ + +
210
+ + +
240
+ + +
6.3 Tratamento com colágeno hidrolisado e sílica sol
6.3.1 Capacidade floculante
(i) Ensaios com soluções de reagentes puros
Verificou-se que nos ensaios com 2,5, 5,0 e 7,5 mg (L de ácido tânico)
-1
(Tabela 5) foi possível ver claramente a reação do colágeno hidrolisado com ácido tânico,
através da formação de estrias de floculação penetrando na solução, que com a evolução
provoca turvação na solução e pode-se observar, em alguns casos, sedimentação. Além disso,
verificou-se a formação de um anel na parte superior do tubo de ensaio, o qual ou se desfez
com o tempo, indicando reação positiva; ou se manteve firme na superfície do líquido,
indicando reação negativa (Figura 19). O tubo de ensaio com 5,0 mg (L de ácido tânico)
-1
ilustra o resultado positivo. Embora prejudicada na imagem, foi possível verificar que nos
ensaios com 2,5 e 7,5 mg (L de ácido tânico)
-1
houve formação de estrias. Na concentração de
1,0
mg (L de ácido tânico)
-1
, a reação com o tanino foi de difícil visualização. A Figura 20
mostra exemplo típico de um resultado positivo (tubo da direita) e um negativo (tubo da
esquerda) para a Prova de Excesso de Clarificação.
79
FIGURA 19 – Ácido tânico em diferentes concentrações indicando os resultados de sua
reação com o colágeno hidrolisado
FIGURA 20 - Prova de Excesso de Clarificação
(ii) Aumento da concentração da solução de colágeno hidrolisado e da solução de ácido tânico
Com a aplicação dessa metodologia tornou-se possível verificar que no caso da
Prova de Excesso de Clarificação, as gotas de ácido tânico a 5,0% (m/v), melhoraram a
visualização da ocorrência da reação, através da manutenção de um anel firme. Na Prova de
Insuficiência de Clarificação, quando da dosagem de gotas de colágeno hidrolisado a 5,0%
(m/v), as leituras não foram conclusivas.
(iii) Filtração prévia da amostra sob vácuo
As leituras com reação positiva ou negativa foram consideradas insatisfatórias,
pois não foi possível distinguir resultados “positivos” dos “negativos” em nenhum dos ensaios
1,0 mg L
-
1
de
ácido tânico
Reação
Positiva
Reação
Negativa
2,5 mg L
-
1
de
ácido tânico
5,0 mg L
-
1
de
ácido tânico
7,5 mg L
-
1
de
ácido tânico
80
realizados, com insuficiência ou excesso de colágeno hidrolisado, concluindo-se pela não
realização da pré-filtração do suco.
(iv) Centrifugação prévia da amostra
Foi possível confirmar a ocorrência de leitura do resultado negativo para a
Prova de Excesso de Clarificação do ensaio 6 da Tabela 8 (0,20 mL L-suco
-1
de sílica sol e 30
mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado), sem pré-tratamento. Ao se dosar as gotas de ácido
tânico pôde-se verificar a formação de um anel persistente, não reativo e a não ocorrência de
estrias ou turvação do produto. Na Prova de Insuficiência de Clarificação não foram
observadas alterações nas soluções, inclusive nas que baixas concentrações de colágeno
haviam sido adicionadas (ensaios 3 e 6, ambos com 30 mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado,
Tabela 8). Os resultados obtidos nas amostras previamente centrifugadas (ensaios 1, 2 e 3,
Tabela 8) não foram satisfatórios e se apresentaram mais turvos, com difícil confirmação;
concluindo-se pela não realização da centrifugação prévia do suco.
(v) Concentração fixa de sílica sol
O objetivo foi a determinação das reações positivas e negativas para a Prova de
Insuficiência da Clarificação. Os tratamentos com 0 e 50 mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado
(ensaios 1, 2, 9, 10, 17 e 18, Tabela 9) se apresentaram ligeiramente mais claros que os
demais. Esta maior clarificação se deveu às partículas coloidais ainda em suspensão, mesmo
após o tratamento e que não reagiram em função da pequena concentração (50 mg L-suco
-1
)
ou ausência de colágeno hidrolisado, as quais reagem com as gotas de colágeno hidrolisado
adicionadas aumentando a clarificação do produto. Esses resultados indicam que a
concentração de 50 mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado é insuficiente para a clarificação,
contudo as diferenças com relação aos demais ensaios foram muito pequenas não se obtendo
resultados conclusivos para a determinação de reações positivas e negativas na Prova de
Insuficiência de Clarificação.
Os resultados sobre a avaliação da capacidade floculante dos agentes colágeno
hidrolisado e sílica sol no suco sugerem: (1) aplicar a Prova de Excesso de Clarificação (ítem
[ii]), através da reação com o ácido tânico a 5,0% (m/v), (2) não adotar a Prova de
Insuficiência da Clarificação em função da dificuldade de determinação dos resultados
positivos e negativos, e, (3) descartar o tratamento prévio das amostras, seja por centrifugação
ou por filtração à vácuo.
81
6.3.2 Determinação das dosagens de colágeno hidrolisado e sílica sol
Os resultados da aplicação da metodologia de avaliação da clarificação através
da leitura de transmitância no produto clarificado e da Prova de Excesso de Clarificação,
variando-se a concentração do colágeno hidrolisado em 50, 75 e 100 mg L-suco
-1
são
apresentados na Tabela 13.
TABELA 13 – Resultados do tratamento com colágeno hidrolisado
Concentração de
colágeno
hidrolisado (mg L
-1
)
Transmitância
%(T ± desvio padrão)
Prova de Excesso de Clarificação
50 66,4 ± 1,3
Ambos os tubos: Anéis firmes, estrias
leves
75 82,4 ± 7,1
Ambos os tubos: Anéis firmes, estrias
leves
100 85,2 ± 1,6
Tubo 1: Estrias leves e anel levemente
dissolvido, porém produto ainda claro
Tubo 2: anel firme, estrias leves
Com os resultados apresentados na Tabela 13, pode-se afirmar que não houve
adição de colágeno hidrolisado em excesso, uma vez que em nenhum dos tubos ocorreu
reação da solução de ácido tânico com os componentes da amostra. A concentração de 100
mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado parece ser indicativo do limite máximo a ser utilizado
em função de pequena formação de estrias e anel reativo levemente dissolvido observado em
uma das duplicatas, embora não tenha chegado a turvar a amostra. A maior transmitância na
concentração de 100 mg L-suco
-1
indica objetivamente o produto mais clarificado.
A Tabela 14 apresenta os resultados da aplicação da mesma metodologia
utilizada na definição do colágeno hidrolisado, aplicada para a determinação da sílica sol,
variando-se a concentração da mesma em 0,15, 0,20 e 0,25 mL L-suco
-1
, com dosagem de 100
mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado. Com base nos resultados pode-se afirmar que não há
colágeno hidrolisado em excesso uma vez que em nenhum dos tubos ocorreu reação da
solução do ácido tânico com os componentes da amostra, tendo o anel reativo se mantido
firme. Leves estrias indicam que a dosagem está no limite desejável, obtendo assim a máxima
clarificação do produto, sem provocar turbidez devido a excesso de proteína, confirmando os
resultados obtidos nos ensaios para a definição da concentração do colágeno hidrolisado.
82
Através dos resultados obtidos para a transmitância, pode-se concluir que a melhor
combinação de agentes clarificantes é de 0,15 mL L-suco
-1
de sílica sol e 100 mg L-suco
-1
de
colágeno hidrolisado, sendo esta combinação que apresentou a maior transmitância.
TABELA 14 – Resultados do tratamento com sílica sol e 100 mg L-suco
-1
de colágeno
hidrolisado
Concentração de sílica sol
(mL L
-1
)
Transmitância
%(T ± desvio padrão)
Prova de Excesso de Clarificação
0,15 83,3 ± 2,3
Ambos os tubos: Anéis firmes,
estrias leves
0,20 68,1 ± 0,4
Ambos os tubos: Anéis firmes,
estrias leves
0,25 80,7 ± 1,8
Ambos os tubos: Anéis firmes,
estrias leves
6.4 Clarificação por flotação auxiliada pelos agentes clarificantes
Conforme o planejamento experimental proposto na Tabela 10 os experimentos
de flotação foram realizados para obtenção do suco clarificado e avaliação dos efeitos da
pressão e da concentração de bentonita no processo de flotação.
A flotação se mostrou difícil nos experimentos 1, 4 e 7; nos quais foram
utilizados 500 mg L-suco
-1
de bentonita (Figura 21). Nestes experimentos, independentemente
da pressão aplicada durante a flotação, as primeiras separações de fases se iniciavam somente
a partir de 30 minutos aproximadamente, enquanto que nos experimentos com outras
dosagens de bentonita, com aproximadamente 15 minutos foi possível observar a separação
das fases. Além disso, houve a formação de uma quantidade de sedimentado superior à
formada nos demais experimentos e o produto se apresentou mais turvo que os demais.
No processo de flotação, o ar em excesso é liberado sob a forma de
microbolhas que se aderem à fase em suspensão e flotam. A Figura 22 exemplifica este
processo, verificando-se o início do processo, com 9 minutos de flotação, e o final do mesmo,
com 1:12 hora, para o experimento 9 (880 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de bentonita).
83
FIGURA 21 – Fotografia das flotações dos experimentos 1, 4 e 7
FIGURA 22 – Fotografia da flotação do experimento 9, com 9 minutos e 1:12 horas
6.4.1 Cinética de flotação/separação
Com base no acompanhamento de formação e separação das fases ao longo do
processo de flotação, a cinética de formação do clarificado e do flotado foi analisada. Os
Exp. 7: 880 kPa/500 mg L
-
1
Exp. 1: 490 kPa/500 mg L
-
1
Exp. 4: 680 kPa/500 mg L
-
1
Exp. 9:
880 kPa/1.500 mg L
-1
9 minutos
Exp. 9:
880 kPa/1.500 mg L
-1
1:12 horas
84
resultados para os volumes de clarificado e flotado formados em função do tempo do
processo, das duas repetições de cada condição investigada, são apresentados nas Figuras 23,
24 e 25.
Analisando-se os resultados, observa-se que o comportamento da cinética de
formação do clarificado e do flotado de todos os tratamentos foram similares, apresentando
uma maior velocidade de flotação/separação nos 20 minutos iniciais após o início da
formação do clarificado, o qual é muito influenciado pelos teores de bentonita e das pressões
utilizadas.
Observa-se nos experimentos 4 (680 kPa, 500 mg L-suco
-1
de bentonita) e 7
(880 kPa, 500 mg L-suco
-1
de bentonita) o início da formação das fases mais tardiamente,
com 30,0 e 27,5 minutos, respectivamente, demonstrando a influência da concentração de
bentonita na velocidade do processo de flotação/separação.
Avaliando-se os dados dos tratamentos com os mesmos teores de bentonita e
diferentes pressões aplicadas, observa-se a influência significativa da pressão na velocidade
do processo de flotação/separação, pelo fornecimento de maior quantidade de ar para o
líquido devido às maiores pressões e o ar em excesso ser liberado sob a forma de microbolhas
quando ocorre a despressurização do flotador, as quais aderem à fase em suspensão
promovendo a flotação. Com mais gás dissolvido no líquido (suco), mais microbolhas são
formadas e a cinética de flotação/separação ocorre de forma mais rápida.
A partir dos resultados das frações volumétricas de clarificado em função do
tempo, foram calculadas as velocidades de formação do clarificado com base nos 10 minutos
iniciais do processo de separação, considerando ser o período inicial o mais significativo para
desencadear o processo de flotação/separação de fases que sucede a etapa de
despressurização.
Os dados de cada experimento foram tratados numericamente, empregando um
software Microcal Origin, v. 6.0, que utiliza a suavização por filtro Savitzky-Golay. O
algoritmo de Savitzky-Golay é um método de suavização que realiza uma regressão
polinomial ao redor de cada ponto. Neste método, a curva suavizada é obtida através de
ajustes dos pontos do intervalo por um polinômio e não pela simples média dos pontos
vizinhos (ARAÚJO, 2007). A partir da curva suavizada é calculada a derivada primeira que
representa a velocidade de formação do clarificado (dV/dt); e portanto, da flotação (Tabela
15).
85
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II
Flotado II
(a) Experimento 2 (490 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(b) Experimento 3(490 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
FIGURA 23 - Resultados das frações volumétricas de clarificado
(a) Experimento 2 (490 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
(b) Experimento 3 (490 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
NOTA I: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
NOTA II: Clarificado e Flotado I e II: referem-se às duplicatas I e II.
86
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
(a) Experimento 4 (680 kPa, 500 mg L
-1
de bentonita)
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(b) Experimento 5 (680 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(c) Experimento 6 (680 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
FIGURA 24 - Resultados das frações volumétricas de clarificado
(a) Experimento 4 (680 kPa, 500 mg L
-1
de bentonita)
(b) Experimento 5 (680 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
(c) Experimento 6 (680 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
NOTA I: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
NOTA II: Clarificado e Flotado I e II: referem-se às duplicatas I e II.
87
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(a) Experimento 7 (880 kPa, 500 mg L
-1
de bentonita)
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(b) Experimento 8 (880 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1.000,0
1.200,0
1.400,0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)
Volume (mL)
Clarificado I Flotado I
Clarificado II Flotado II
(c) Experimento 9 (880 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
FIGURA 25 - Resultados das frações volumétricas de clarificado
(a) Experimento 7 (880 kPa, 500 mg L
-1
de bentonita)
(b) Experimento 8 (880 kPa, 1.000 mg L
-1
de bentonita)
(c) Experimento 9 (880 kPa, 1.500 mg L
-1
de bentonita)
NOTA I: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
NOTA II: Clarificado e Flotado I e II: referem-se às duplicatas I e II.
88
TABELA 15 – Resultados da cinética de flotação/separação das fases
Experimento
Pressão
(kPa)
[Bentonita]
(mg L
-1
)
Velocidade
(mL min
-1
)
(dV/dt)
Velocidade
Média
(mL min
-1
)
1 490 500
*
*
-
2 490 1.000
6,28
12,5
9,39 ± 4,40
3 490 1.500
8,56
7,00
7,78 ± 1,10
4 680 500
7,40
*
7,40
5 680 1.000
8,20
8,32
8,26 ± 0,08
6 680 1.500
8,20
5,64
6,92 ± 1,81
7 880 500
13,04
10,52
11,78 ± 1,78
8 880 1.000
11,64
9,36
10,50 ± 1,61
9 880 1.500
8,92
12,5
10,71 ± 2,53
NOTA: * Não separação das fases.
O experimento 1 (pressão de 490 kPa e 500 mg L-suco
-1
de bentonita)
apresentou muita dificuldade de flotação, apresentando velocidade de formação de clarificado
muito baixa, sendo somente possível a realização de leituras aos 40 minutos após do início do
processo, fornecendo poucos pontos e impossibilitando a determinação numérica da
velocidade de formação do clarificado. O experimento 4 (pressão de 680 kPa e 500 mg L-
suco
-1
de bentonita) também mostrou ser de difícil flotação, não sendo possível a obtenção de
dados confiáveis em uma das repetições.
Analisando as médias da velocidade de formação do clarificado agrupados em
função da pressão aplicada (Tabela 16), observa-se que as velocidades nos experimentos
flotados com pressão de 490 e 680 kPa foram semelhantes. Contudo, ao avaliar o resultado do
experimento flotado com pressão de 880 kPa, verifica-se que a velocidade média obtida foi
maior. O aumento da velocidade de flotação está relacionado ao aumento da solubilidade do
gás no líquido com a pressão. Maior diferença de pressão na fase líquida com relação a
atmosférica faz com que a energia a ser transferida às microbolhas seja menor, ocorrendo uma
maior formação de bolhas em menos tempo e aumentando assim a velocidade de flotação.
89
TABELA 16 – Resultados da cinética de flotação/separação das fases agrupados em função
da pressão
Pressão (kPa)
[Bentonita]
(mg L
-1
)
Velocidade
(mL min
-1
)
(dV/dt)
Média
500 *
1.000 9,39
490
1.500 7,78
8,59 ± 1,14
500 7,40
1.000 8,26
680
1.500 6,92
7,53 ± 0,68
500 11,78
1.000 10,50
880
1.500 10,71
11,00 ± 0,69
NOTA: *Não separação das fases.
6.4.2 Rendimento do processo de flotação
A Tabela 17 apresenta os resultados de rendimento calculado para o processo
de flotação com base nas medições dos volumes de cada uma das fases, sedimentado,
clarificado e flotado, após 1 hora de flotação, bem como os valores do percentual das fases.
Pode-se observar que a somatória dos percentuais das fases fornece números maiores que
100%, devido ao aumento do volume do flotado, através da formação de uma espuma na
despressurização do flotador. O volume total de flotado considerado nos cálculos foi o
volume real lido após toda a transferência do produto e despressurização total do flotador
incluindo a espuma formada.
Com relação às frações obtidas, obteve-se 38% como máximo de recuperação
de suco clarificado (Experimento 8 – 880 kPa/ 1.000 mg L-suco
-1
de bentonita); sendo a
média dos tratamentos a pressão de 880 kPa de 35% de clarificado. Essa recuperação que
pode ser considerada aparentemente baixa precisaria ser melhorada visando aplicações
industriais. Trabalhos futuros devem ser realizados objetivando-se aumentar esse rendimento
e estudar formas de recuperação dos sólidos solúveis que ainda ficam agregados às partículas
flotadas.
A Figura 26 apresenta os volumes percentuais de clarificado formado, em
função dos teores de bentonita dosados e da pressão aplicada na flotação. Observa-se que
quando a pressão aplicada foi de 490 kPa, são significativas as diferenças no volume de
clarificado formado em função do teor de bentonita. A análise estatística dos resultados,
90
demonstra a forte influência da pressão aplicada, independente do teor de bentonita dosado,
nos experimentos com pressões de 680 e 880 kPa, para as quais não foram encontradas
diferenças nos volumes de clarificado obtidos (5% significância, teste-t); porém foram
encontradas diferenças ao se comparar os experimentos flotados com 490 e 680 kPa (valor p
< 0,05); e, 490 e 880 kPa (valor p < 0,05).
TABELA 17 – Frações volumétricas das fases: sedimentado, clarificado e flotado
Volume das fases (mL) Percentual da fase (%)
Experiment
o
Sed. Clarif. Flot.
Volume
total
(mL)
Sed. Clarif. Flot. Total
1 325,0 ± 35,4 125,0 ± 35,4 700,0 ± 70,7 1.035 31,4 12,1 67,6 111,1
2 83,0 ± 0 229,5 ± 17,7 862,5 ± 53,0 1.045 7,9 22,0 82,5 112,4
3 62,5 ± 0 276,3 ± 15,9 887,5 ± 17,7 1.055 5,9 26,2 84,1 116,2
4* 143,0 327,0 780,0 1.035 13,8 31,6 75,4 120,8
5 43,8 ± 12,4 318,8 ± 30,1 887,5 ± 17,7 1.045 4,2 30,5 84,9 119,6
6 42,5 ± 10,6 327,5 ± 17,7 930,0 ± 169,7 1.055 4,0 31,0 88,2 123,2
7 130,0 ± 38,2 320,0 ± 38,2 797,5 ± 31,8 1.035 12,6 30,9 77,1 120,5
8 29,0 ± 8,5 396,0 ± 26,9 810,0 ± 14,1 1.045 2,8 37,9 77,5 118,2
9 29,5 ± 20,5 383,0 ± 73,5 972,5 ± 145,0 1.055 2,8 36,3 92,2 131,3
NOTA: Sed. = sedimentado, clarif. = clarificado e flot. = flotado. * Experimento sem duplicata; fases não
separadas.
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
500 1.000 1.500
Concentração de Bentonita (mg L
-1
)
Percentuais de Clarificado (% v/v)
490 kPa
680 kPa
880 kPa
FIGURA 26 - Resultados dos percentuais de volume de clarificado obtido
NOTA: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
Ainda com relação à separação da fase clarificada, observa-se que quanto
maior o teor de bentonita dosado, maior a quantidade de clarificado formado (Figura 26). Este
fato também pode ser comprovado através dos resultados obtidos para os experimentos 1 (490
91
kPa/500 mg L-suco
-1
de bentonita) e 3 (490 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de bentonita)
apresentados na Figura 27. Contudo, quando 680 e 880 kPa de pressão são aplicadas, são
menores as diferenças entre os volumes de clarificado formado nos tratamentos com
diferentes dosagens de bentonita. Com maiores pressões tem-se mais ar dissolvido no suco,
nesses casos o teor de bentonita exerce uma influência menor na flotação do que a pressão.
Quando baixas pressões são utilizadas, a bentonita tem um papel mais significativo na
clarificação.
FIGURA 27 – Fotografia das flotações dos experimentos 1, 3 e 9
O processo de flotação por ar dissolvido aproveita-se das vantagens do efeito
da pressão na solubilidade dos gases nos líquidos. Em altas pressões, aumenta a quantidade de
gás dissolvido no líquido, com a conseqüência de maior quantidade ser liberada da solução
quando a pressão é reduzida na etapa de despressurização, favorecendo o efeito desejável de
flotação/separação. Segundo Féris; Rubio (1999) a quantidade de gás que é liberada na
flotação por ar dissolvido é determinada pela Lei de Henry, que estabelece a relação direta de
proporcionalidade entre a solubilidade de um gás em um líquido e a pressão do gás, conforme
Equação 3. Aplicando a Lei de Henry para as pressões utilizadas neste trabalho, foram
calculadas as concentrações de ar dissolvidas no líquido; neste caso, no suco a ser flotado,
(Tabela 18). Para os cálculos, empregou-se a constante da Lei de Henry, a 25ºC, obtida de
Perry; Chilton (1980), considerando o ar atmosférico composto de 78% de N
2
e 22% de O
2
.
P = H X
ar
( 3 )
Exp. 3: 490 kPa/1.500 mg L
-
1
Exp. 9: 880 kPa/1.500 mg L
-
1
Exp. 1: 490 kPa/500 mg L
-
1
92
Onde:
P = pressão (atm)
X
ar
= fração molar de ar no líquido, FM = (número moles ar) (número moles líquido total)
-1
H = constante da Lei de Henry, 7,2 x 10
4
(atm FM
-1
) a 25
o
C.
TABELA 18 – Efeito da pressão no flotador na concentração de ar dissolvido
Pressão (kPa) 490 680 880
Concentração de ar dissolvido (ppm) 109 152 196
A influência da pressão sobre os volumes das fases fica evidenciada ao se
analisar a Figura 28 que apresenta o percentual de volume de sedimentado formado, em
função dos teores de bentonita dosados e da pressão aplicada na flotação. Observa-se que com
a pressão de 490 kPa, os volumes de sedimentado formados são maiores quando comparam-se
os tratamentos com os mesmos teores de bentonita.
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
500 1.000 1.500
Concentração de Bentonita (mg L
-1
)
Percentuais de Sedimentado (% v/v)
490 kPa
680 kPa
880 kPa
FIGURA 28 - Resultados dos percentuais de sedimentado obtido
NOTA: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
6.4.3 Monitoramento do grau de clarificação
Os resultados obtidos para os experimentos com monitoramento do grau de
clarificação ao longo do processo de flotação/separação estão apresentados nas Figuras 29 e
30, de forma agrupada em função do teor de bentonita dosado e da pressão aplicada na
93
flotação, respectivamente. Analisando a Figura 29b, observa-se que maiores teores de
bentonita mantém a transmitância mais estável, para todos os níveis de pressão aplicada,
durante todo o processo de flotação. Este fato provavelmente está relacionado com a maior
estabilidade do flotado formado, quando empregado maiores dosagens de bentonita (1.500 mg
L-suco
-1
) e menor desprendimento de partículas por sedimentação.
Nos tratamentos em que foram utilizados 1.000 mg L-suco
-1
de bentonita,
observou-se que aproximadamente após 45 a 60 minutos do início da flotação havia o
desprendimento de partículas com movimento descendente no clarificado e se sedimentam
com o material já depositado, continuando após esse período a ocorrer o desprendimento de
partículas, contudo em menor volume. Nesse intervalo de tempo (entre 45 e 60 minutos após a
flotação), no procedimento de coleta de amostra, o material sedimentado era coletado
juntamente com o clarificado, que apesar de separado por filtração e devido ao contato e
possível interação com o clarificado (alíquota em pequenos volumes, 15 mL) pode ter
influenciado no resultado. Em função deste fato, foi observada queda na transmitância neste
intervalo de tempo, com sua retomada posterior (Figura 30). A Figura 31 apresenta uma
fotografia da separação das fases com destaque para partículas em desprendimento.
Conforme já apresentado no início deste capítulo, os experimentos 1, 4 e 7
apresentaram-se com deficiência na flotação/separação, sendo assim, esse acompanhamento
foi realizado somente nos experimentos com dosagens de 1.000 e 1.500 mg L-suco
-1
de
bentonita.
Da análise da Figura 30, observa-se que conforme se aumenta a pressão
aplicada na flotação, a curva de transmitância para o tratamento em que foi dosado 1.000 mg
L-suco
-1
de bentonita, apresenta uma queda menos acentuada, devido ao efeito da pressão no
processo. Microbolhas são formadas pela cavitação, fenômeno de vaporização de um líquido
pela redução da pressão durante seu movimento formando bolhas, seguida pela liberação do
gás no líquido saturado (FÉRIS; RUBIO, 1999). O excesso de pressão fornece energia
adicional para a nucleação das bolhas, favorecendo a flotação e interferindo no aumento da
transmitância em pressões mais elevadas.
A influência da pressão no favorecimento da flotação e no aumento da
transmitância também foi constatada na dificuldade de flotação em pressões inferiores à 400
kPa, nos experimentos preliminares realizados. Pressões relativamente baixas não fornecem
energia suficiente para superar o atrito e a nucleação e portanto, produzir as bolhas. Além
disso, quanto mais ar estiver dissolvido no líquido (suco), maior a estabilidade do flotado,
mantendo-se em suspensão.
94
FIGURA 29 - Resultados de transmitância em função do tempo de separação, para cada teor
de bentonita dosado (a) Concentração de Bentonita: 1.000 mg L
-1
(b)
Concentração de Bentonita: 1.500 mg L
-1
NOTA: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
Transmitância (%T)
490 kPa
680 kPa
880 kPa
(a) Concentração de Bentonita: 1.000 mg L
-1
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
Transmitância (%T)
490 kPa
680 kPa
880 kPa
(b) Concentração de Bentonita: 1.500 mg L
-1
95
FIGURA 30 - Resultados de transmitância em função do tempo de separação, agrupados para
cada pressão de flotação (a) 490 kPa (b) 680 kPa (c) 880 kPa
NOTA: Linhas contínuas foram traçadas somente para facilitar a leitura.
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
% Transmitância
1.500 mg/L Bentonita
1.000 mg/L Bentonita
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
% Transmitância
1.000 mg/L Bentonita
1.500 mg/L Bentonita
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
% Transmitância
1.500 mg/L Bentonita
1.000 mg/L Bentonita
(c) Pressão: 880 kPa
(b) Pressão: 680 kPa
(a) Pressão: 490 kPa
96
FIGURA 31 - Fotografia da flotação em andamento, com destaque para desprendimento de
partículas
Estudos sobre a produção de bolhas, relatado por Takahashi; Miyahara;
Mochizuki (1979) mostram que a energia mínima necessária, ∆F, a ser transferida para a fase
líquida visando a formação de bolhas através do fenômeno de cavitação pode ser determinada
pela expressão apresentada na Equação 4. Esta equação mostra que a energia a ser transferida
às micro-bolhas é menor quando a tensão interfacial entre o ar/líquido é mais baixa e quando
a diferença de pressão na fase líquida é maior com respeito a pressão atmosférica. Portanto,
através da diminuição da tensão interfacial ar/líquido, o atrito interfacial será menor,
consequentemente a velocidade de deslizamento será maior e a velocidade de formação das
bolhas será maior.
)³(
³
3
16
ao
PP
F
−
=∆
πσ
( 4 )
Onde:
σ = tensão superficial água/ar (N m
-
¹)
P
a
= pressão atmosférica (Pa)
P
o
= pressão de saturação (Pa)
Analisando-se os valores de transmitância do clarificado ao final do processo
de flotação/separação (com 1,5 horas), apresentados na Tabela 19, observa-se forte influência
de concentrações mais elevadas de bentonita, que proporcionaram a obtenção de produtos
mais clarificados e com maior transmitância.
Desprendimento
de partículas
97
A análise estatística mostrou diferenças significativas entre os valores de
transmitância nas concentrações de 1.000 e 1.500 mg L-suco
-1
(significância de 5%, teste t).
Pode-se aplicar a mesma análise nos efeitos de menores pressões sobre os volumes de
sedimentado formados quando comparados com os tratamentos com os mesmos teores de
bentonita (Figura 28), corroborando com a hipótese de que a menor quantidade de ar
dissolvido no suco (em pressões menores), não é alcançada a energia mínima para formação
de bolhas e o material que deveria ser flotado sedimenta.
TABELA 19 - Transmitância ao final do processo de flotação/separação (1,5 horas)
[Bentonita]
(mg L
-1
)
Pressão
(kPa)
Transmitância
(% T)
Média
490 91,3
680 92,8
1.000
880 91,0
91,7 ± 0,9
490 96,0
680 95,6
1.500
880 95,6
95,7 ± 0,2
NOTA: Experimentos com 500 mg L
-1
de bentonita não proporcionaram separação entre clarificado e
sedimentado.
Este fato também pode ser comprovado comparando-se as imagens dos
experimentos 1 (490 kPa/500 mg L-suco
-1
de bentonita), 3 (490 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de
bentonita) e 9 (880 kPa/1.500 mg L-suco
-1
de bentonita) (Figura 27). Comparando-se o
experimento 1 com o 3, verifica-se a nítida influência da bentonita na clarificação do produto.
Quando se comparam as imagens dos experimentos 3 e 9, tratados com o mesmo teor de
bentonita e com pressões diferentes, observa-se que não há diferença de clarificação entre os
produtos obtidos. Neste caso, as diferenças verificadas são com relação ao material em
suspensão e ao sedimentado formado, fato este ligado às diferenças de pressões aplicadas.
6.4.4 Análises físico-químicas do produto final clarificado
A Tabela 20 apresenta os resultados das análises físico-químicas do suco core
wash e do produto final clarificado.
A polpa sedimentável no produto sem tratamento, suco core wash,
apresentava-se 8,5% tendo diminuído para 0,0 (zero) em todas as amostras clarificadas
98
TABELA 20 - Resultados das análises físico-químicas do produto final clarificado
NOTA: ** Experimento sem duplicata. Não separação das fases ou mistura das fases no momento da coleta. *** Amostras indisponíveis.
Experimento
Experimento Unidade
Suco
não
tratado
1 ** 2 3 4 ** 5 6 7 8 9
Pressão
kPa
- 490 490 490 680 680 680 880 880 880
[ Bentonita]
mg L
-1
- 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500
Sólidos Solúveis
ºBrix
49,70 9,60 11,39 ± 0,71 11,45 ± 0,21 10,89 12,10 ± 0,43 11,00 ± 1,42 11,16 ± 0,48 11,01 ± 0,29 10,60 ± 0,16
Acidez
g 100 g
-1
1,64 0,52 0,43 ± 0,04 0,47 ± 0,02 0,46 0,50 ± 0,04 0,48 ± 0,03 0,54 ± 0,06 0,52 ± 0,06 0,49 ± 0,06
pH
-
4,30 4,11 4,13 ± 0,01 4,12 ± 0,03 4,13 4,14 ± 0,02 4,13 ± 0,02 4,12 ± 0,01 4,15 ± 0,05 4,18 ± 0,01
Proteína
% m/m
1,93 - - - 1,49 - 1,39 - - -
Polpa Sedimentável
% v/v
8,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sólidos Insolúveis
Totais
% m/m
- *** 4,18 3,72 ± 0,07 5,18 4,34 ± 0,20 3,82 ± 0,07 *** *** ***
Hesperidina
mg L
-1
3580 4567 4048 ± 61 3949 ± 6 4090 3948 ± 135 4140 ± 213 4079 ± 33 4070 ± 35 4064 ± 3
Bioflavonóides
DO
3,87 4,57 4,12 ± 0,01 4,24 ± 0,05 4,32 4,18 ± 0,10 4,26 ± 0,28 4,22 ± 0,07 4,17 ± 0,03 4,19 ± 0,02
Polifenóis
DO
2,36 2,93 2,61 ± 0,00 2,63 ± 0,01 2,74 2,62 ± 0,03 2,68 ± 0,20 2,72 ± 0,01 2,65 ± 0,07 2,65 ± 0,01
Sódio
mg L
-1
4,2 62,6 70,5 ± 0,8 91,3 ± 6,1 52,8 77,3 ± 13,8 91,9 ± 3,5 36,3 ± 4,1 64,2 ± 10,4 95,4 ± 1,9
Transmitância
% T
- 54,4 84,9 ± 8,7 94,4 ± 0,6 87,5 90,2 ± 4,0 93,6 ± 2,3 81,6 ± 0,3 92,2 ± 3,5 92,7 ± 5,9
L*
-
- 95,80 95,72 ± 0,43 95,97 ± 1,46 93,97 95,51 ± 1,61 96,92 ± 0,60 96,24 ± 1,09 96,51 ± 3,27 96,95 ± 0,34
a*
-
- -0,52 -1,12 ± 1,32 -1,57 ± 1,08 -0,56 -0,74 ± 2,09 -1,12 ± 1,28 -0,70 ± 0,65 -1,36 ± 0,46 -1,66 ± 0,79
b*
-
- 86,06 81,88 ± 3,19 82,66 ± 3,69 84,22 84,74 ± 2,39 82,4 ± 3,23 82,81 ± 0,01 84,47 ± 0,04 83,24 ± 1,18
99
(Tabela 20), comprovando a eficiência do processo de clarificação com agentes clarificantes
auxiliados por processo de flotação por ar dissolvido. Com relação ao pH, pode-se afirmar
que este sofreu pequena variação de 4% na média.
A Tabela 21 apresenta a redução dos teores de sólidos solúveis, acidez e pH em
relação ao produto não tratado. Para os três parâmetros analisados, de modo geral não foram
encontradas evidências, ao nível de 5% de significância (calculadas no teste-t), de que as
médias diferem entre si. Contudo, exceção deve ser destacada, foi encontrada diferença
significativa ao nível de 5%, quando comparado o teor de sólidos solúveis dos experimentos 3
e 9 (valor p < 0,05).
TABELA 21 - Resultado da redução do teor de sólidos solúveis, acidez e pH em relação ao
produto não tratado
Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Pressão (kPa)
490 490 490 680 680 680 880 880 880
[Bentonita] (mg L
-1
)
500 1.000 1.500 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500
% Redução Sólidos
Solúveis
20,00 5,13 4,63 9,25 -0,79 8,38 7,00 8,29 11,67
% Redução Teor de
Acidez
68,29 73,78 71,65 71,95 69,82 70,73 67,07 68,29 70,12
% Redução pH
4,42 3,95 4,19 3,95 3,84 4,07 4,19 3,60 2,91
Os resultados dos teores de sólidos solúveis demonstram uma redução que
variou de 0 a 20%, com 8,25% de redução média. A diminuição no teor de sólidos solúveis
era esperada considerando que parte dos açúcares fica agregada às partículas flotadas e
sedimentadas; contudo apesar de ser pequena, deve ser considerada no balanço de sólidos e no
rendimento do sistema. Além disso, ácidos orgânicos também contribuem para o teor de
sólidos solúveis; e, como pode ser observado, a acidez das amostras clarificadas sofreu
redução média de 70,19%, com considerável participação portanto na diminuição do teor de
sólidos solúveis, tendo em vista que o suco antes do tratamento apresentava 1,64 g de ácido
cítrico 100 g
-1
. A acidez presente no suco fornece a característica ácida e de adstringência do
produto, sendo portanto desejável essa redução, uma vez que a intenção
desse produto clarificado é ser aplicado na formulação de refrescos e bebidas prontas para
consumo, repositores eletrolíticos, refrigerantes carbonatados ou como insumo nas indústrias
de sorvetes e bebidas lácteas e, para estas aplicações, normalmente produtos com teores de
acidez elevados não são desejados.
Provavelmente parte dessa diminuição da acidez seja devido à retirada da polpa
do produto durante o processo de flotação. Ao ser retirado, este material carrega consigo
100
ácido cítrico presente na amostra, alterando a acidez do produto. Gierschner (1970) citado por
Lea, (1995) constatou reduções progressivas de ácido málico em suco de maçã concentrado, o
ácido orgânico em maior proporção nessa fruta, durante o tempo de estocagem; atingindo
reduções superiores a 20%. Este autor atribuiu este fato a esterificação do ácido pelos
açúcares. As análises laboratoriais no clarificado, inclusive de acidez, foram realizadas após
20 dias de estocagem a temperatura de 10°C. Assim como ocorre com o suco de maçã,
reações de combinação do ácido cítrico com componentes presentes na amostra podem ter
ocorrido durante a estocagem que justifique essa queda de acidez. Nesse sentido, análises
químicas específicas se fazem necessárias para confirmar o observado.
As amostras do clarificado foram também analisadas com relação ao teor de
sólidos insolúveis totais, com os valores obtidos apresentados na Figura 32. Estes resultados
mostram uma tendência de redução dos sólidos insolúveis totais no produto clarificado
quando maiores teores de bentonita são utilizados, provavelmente porque maiores teores de
bentonita devem arrastar mais partículas sólidas suspensas, deixando o produto clarificado
com menos resíduos sólidos. Outro ponto que deve ser considerado é a contribuição da
bentonita em concentrações crescentes, como auxiliar de clarificação facilitando a flotação e a
subsequente separação das fases, com a formação de um floculado mais estável. Com a
facilitação da separação, menor arraste do floculado com o clarificado foi observado no
momento da coleta do clarificado, contribuindo para a obtenção de menores resíduos sólidos
no produto final clarificado.
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
500 1.000 1.500
Concentração de Bentonita (mg L
-1
)
Sólidos Insolúveis Totais (% m/m)
490 kPa
680 kPa
FIGURA 32 - Resultados dos sólidos insolúveis totais no produto final clarificado
NOTA: Linhas contínuas traçadas somente para facilitar a leitura.
101
Analisando-se o efeito da pressão na flotação, pode-se observar um leve
aumento dos sólidos insolúveis totais com o aumento da pressão. Para 1.000 mg L-suco
-1
de
bentonita, o teor dos sólidos insolúveis totais passou de 4,18 para 4,34% (m/m);
respectivamente à 490 kPa e 680 kPa, e quando tratadas com 1.500 mg L-suco
-1
de bentonita,
o teor dos sólidos insolúveis totais passou de 3,72 para 3,82 % (m/m); respectivamente à 490
e 680 kPa.
Os resultados para a proteína (Tabela 20) do produto clarificado apresentaram
redução em torno de 25% no processo de flotação, confirmando que o colágeno hidrolisado
forma complexos com os polifenóis existentes no suco, os quais por sua vez, interagem com
as proteínas naturais do produto. Assim, com o auxílio dos demais agentes clarificantes, sílica
sol e bentonita e do ar comprimido dissolvido, esses materiais se aglomeram e colidem em
flocos que são arrastados por flotação.
Os valores obtidos para os teores de bioflavonóides, polifenóis e hesperidina,
plotados em função das condições de flotação são apresentados nas Figuras 33 e 34. Da
análise dos resultados, observa-se, de modo geral, um aumento médio de 14, 10 e 14%,
respectivamente, nos teores de polifenóis, bioflavonóides e hesperidina, contrastando com
informações existentes na literatura (Tabela 22) (LEA, 1995; VARNAN;
SUTHERLAND,1994). Estes autores afirmam que a clarificação de suco de maçã com o uso
de gelatina contribuiria para a redução dos níveis dos precursores solúveis que causam a
turbidez, principalmente os polifenóis. Para os três parâmetros analisados, de modo geral não
foram encontradas diferenças significativas ao nível de significância de 5%, através do teste-t.
Foram encontradas diferenças significativas (ao nível de 5%, teste-t), para o teor de
hesperidina para os experimentos 3 e 9 (valor p < 0,05) e para o teor de polifenóis para os
experimentos 2 e 7 (valor p < 0,05). Esses resultados indicam que o tratamento com agentes
clarificantes (colágeno hidrolisado, bentonita e sílica sol) e separação por flotação não
contribuiu para a redução dos teores de bioflavonóides, polifenóis e hesperidina e que,
portanto, caso seja desejável a remoção destes compostos no produto clarificado deverá ser
submetido a um tratamento com resinas de troca iônica.
Com relação aos resultados dos teores de sódio, diferenças significativas
foram encontradas, ao nível de significância de 5% (teste-t) entre as médias; quando
comparados os experimentos 2 e 9, (valor p < 0,05); 3 e 7 (valor p < 0,05) e 6 e 7 (valor p <
0,05). Os teores de sódio obtidos nos produtos clarificados finais são cerca de 9 a 23 vezes
superiores ao teor do produto sem tratamento (4,2 mg L
-1
). Analisando a Figura 35, observa-
se que os teores de sódio no clarificado aumentam significativamente com o aumento na
102
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Suco sem
tratamento
1 2 3
Bioflavonóides (abs 280nm)
Polifenóis (abs 325 nm)
1.500 mg L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
500 mg
L
-1
Bentonita
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Suco sem
tratamento
4 5 6
Bioflavonóides (abs 280nm)
Polifenóis (abs 325 nm)
(b) Pressão: 680 kPa
1.500 mg L
-1
Bentonita
500 mg
L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Suco sem
tratamento
7 8 9
Bioflavonóides (abs 280nm)
Polifenóis (abs 325 nm)
(c) Pressão: 880 kPa
1.500 mg L
-1
Bentonita
500 mg
L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
(a) Pressão: 490 kPa
FIGURA 33 – Teores de bioflavonóides e polifenóis obtidos no produto final clarificado, em
função das condições de flotação (a) Pressão: 490 kPa (b) Pressão: 680 kPa
(c) Pressão: 880 kPa
103
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
Suco sem
tratamento
1 2 3
Hesperidina (mg/L)
1.500 mg L
-1
Bentonita
(a) Pressão: 490 kPa
500 mg
L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
Suco sem
tratamento
4 5 6
Hesperidina (mg/L)
(b) Pressão: 680 kPa
1.500 mg L
-1
Bentonita
500 mg
L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
Suco sem
tratamento
7 8 9
Hesperidina (mg/L)
(c) Pressão: 880 kPa
1.500 mg L
-1
Bentonita
500 mg
L
-1
Bentonita
1.000 mg L
-1
Bentonita
FIGURA 34 – Teores de hesperidina no produto final clarificado, em função das condições de
flotação (a) Pressão: 490 kPa (b) Pressão: 680 kPa (c) Pressão: 880 kPa
104
dosagem de bentonita. Teores elevados de sódio no produto final clarificado podem ser um
problema e uma barreira para o posterior comércio desse produto devido a restrições nos
limites aceitáveis na legislação de diversos países e considerando a procura por produtos
mais saudáveis e com um menor teor de sódio.
TABELA 22 - Aumento dos teores de hesperidina, bioflavonóides e polifenóis quando
comparados com o suco sem tratamento
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
500 1.000 1.500
Concentração de Bentonita (mg L
-1
)
Sódio (mg L
-1
)
490 kPa
680 kPa
880 kPa
FIGURA 35 - Resultados para o teor de sódio no produto final clarificado
NOTA: Linhas contínuas traçadas somente para facilitar a leitura.
Com o objetivo de verificar quais os principais agentes empregados no
processo que contribuem para o elevado teor de sódio no produto clarificado, foram
analisadas todas as soluções adicionadas durante o tratamento: enzima Pectinex YieldMASH,
sílica sol, colágeno hidrolisado e bentonita; com os resultados apresentados na Tabela 23.
Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Média
Pressão (kPa) 490 490 490 680 680 680 880 880 880 -
[Bentonita]
(mg L
-1
)
500 1.000 1.500 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500 -
Aumento do teor
de hesperidina
28% 10% 9% 13% 10% 16% 14% 14% 14% 14%
Aumento do teor
de bioflavonóides
18% 6% 10% 12% 8% 10% 9% 8% 8% 10%
Aumento do teor
de polifenóis
24% 11% 11% 16% 11% 14% 15% 12% 12% 14%
105
Pode-se observar que a solução de enzima Pectinex YieldMASH é a que possui a maior
concentração de sódio, seguida pela solução de bentonita. Todavia, a dosagem da solução de
bentonita nos experimentos foi 10 a 30 vezes superior que a da solução da enzima, sugerindo
que a solução de bentonita seja a maior responsável pelo elevado teor de sódio no produto
final clarificado. Com base nos teores de sódio das soluções utilizadas na clarificação foi
possível calcular as quantidades de sódio dissolvidas no suco clarificado, conforme
apresentado na Tabela 24.
TABELA 23 - Teor de sódio nas soluções adicionadas no tratamento
Soluções
Teor de Sódio (mg L
-1
)
Enzima Pectinex YieldMASH a 1% (v/v) 2.569,0
Sílica Sol a 1% (v/v) 130,0
Colágeno Hidrolisado a 1% (m/v) 94,2
Bentonita a 5% (m/v) 993,5
TABELA 24 – Valores calculados teóricos para o sódio no produto final clarificado
Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9
[Bentonita] (mg L
-1
) 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500 500 1.000 1.500
Pressão (kPa) 490 490 490 680 680 680 880 880 880
Concentração Medida de Na
+
no
Clarificado Final (mg L
-1
)
62,6 70,5 91,3 52,8 77,3 91,9
36,3 64,2 95,4
Teor Na
+
Total Teórico Esperado na
Amostra Clarificada (mg)
19,6 29,5 39,5 19,6 29,5 39,5 19,6 29,5 39,5
Teor Na
+
Total Experimental na
Amostra Clarificada (mg)*
7,8 16,2 25,2 17,3 24,6 30,1 11,6 25,4 36,5
(Na
+
experimental/Na
+
teórico
amostra clarificada)x100 (%)
39,9 54,8 63,9 88,1 83,4 76,3 59,4 86,2 92,6
O cálculo do teor de sódio total teórico esperado na amostra clarificada foi
realizado com base nas quantidades individuais adicionadas por cada um dos agentes
clarificantes, em função do teor de sódio existente na solução e das quantidades adicionadas,
somada a quantidade inicial existente no suco core wash. O teor de sódio total experimental
na amostra clarificada foi calculado com base na concentração medida de sódio e nos volumes
reais de cada um dos tratamentos. Pode-se observar que o teor de sódio no clarificado está
relacionado com a dosagem dos agentes clarificantes adicionados e o teor de sódios destes, e
106
também com a capacidade de solubilização desse sal no clarificado, uma vez que o percentual
de sódio dissolvido na amostra clarificada variou conforme o tratamento.
A solubilidade de sais em água pode ser definida pela quantidade máxima de
soluto que consegue dissolver em água de modo a obter uma solução saturada, a uma dada
temperatura, sendo influenciada por (LEVINE,1995):
• Concentração: solubilidade decresce com o aumento da concentração do íon comum
• Temperatura: quando a dissolução for um processo endotérmico, a solubilidade
aumenta com o aumento da temperatura; e para a dissolução exotérmica, a
solubilidade diminui com o aumento da temperatura.
• Pressão: quando a dissolução for um processo endotérmico, a solubilidade aumenta
com o aumento da pressão; e para a dissolução exotérmica, a solubilidade diminui
com o aumento da pressão.
A influência da temperatura no teor de sódio pode ser descartada, tendo em
vista que todos os experimentos foram conduzidos à mesma temperatura. Com relação ao
efeito do íon comum, o suco inicial a ser tratado era proveniente do mesmo lote, e, portanto
sem variação de concentração de sódio no suco antes do tratamento para todos os
experimentos. Quanto à pressão, essa variável pode ter tido um efeito na dissolução de sódio
no clarificado. Analisando-se os gráficos apresentados na Figura 36, pode-se observar que
existe aumento no percentual de sódio dissolvido na amostra clarificada quando se aumenta a
pressão de flotação, comparando-se os experimentos tratados com o mesmo teor de bentonita.
Esse resultado sinaliza a necessidade de estudos do processo de flotação empregando outros
tipos de bentonita e/ou modificações na sua dosagem. Existem no mercado várias formas de
bentonitas; tais como as sódicas e as cálcicas; sendo ambas utilizadas para clarificação de
sucos de frutas embora a bentonita sódica possua maior habilidade de se ligar às proteínas em
relação à cálcica. Segundo Lea (1995), a bentonita sódica é normalmente a preferida para
aplicações em clarificação de suco de maçã em função do seu grande poder de turgescência.
Quanto a eficiência do tratamento no que se refere a clarificação da amostra,
valores de até 94,4% de transmitância foram alcançados (Tabela 20). Analisando os
resultados observa-se que os mesmos confirmam os resultados obtidos no experimento do
grau de clarificação, discutido no ítem 6.4.3. Comparando-se os resultados obtidos em função
da pressão aplicada na flotação, observa-se queda da transmitância à medida que os teores de
bentonita diminuem, comprovando a forte influência da bentonita no processo de clarificação.
Os experimentos realizados com 490 kPa de pressão apresentaram diferenças na transmitância
de forma mais significativa com os diferentes teores de bentonita, do que as diferenças
107
encontradas nos tratamentos com 680 e 880 kPa. A pressões baixas, energia não é fornecida
em quantidade suficiente para produção de bolhas, justificando as baixas transmitâncias
encontradas nos experimentos com 490 kPa e as diferenças significativas em função da
bentonita.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
490 680 880
Pressão (kPa)
Sódio dissolvido na amostra (%)
500 mg/L de bentonita
1.000 mg/L de bentonita
1.500 mg/L de bentonita
FIGURA 36 - Sódio dissolvido no produto final clarificado em função do teor de bentonita
dosado e pressão de flotação
NOTA: Linhas contínuas traçadas somente para facilitar a leitura.
Para a análise de cor do clarificado (Tabela 20), não foram encontradas
evidências (nível de significância de 5%, teste-t), de que as médias diferem entre os
tratamentos aplicados, exceção foi encontrada quando comparados o parâmetro b* dos
experimentos 7 e 8 (valor p < 0,05). A Figura 37 apresenta as imagens obtidas dos produtos
clarificados finais dos experimentos realizados. Analisando os resultados obtidos para o L*,
que consiste no componente que expressa a claridade da amostra (quanto mais próximo de
100, maior a claridade), foram encontrados valores em torno de 95, significando que o
produto final obtido se apresentava bem clarificado, comprovando a eficiência do processo
por flotação com o uso de agentes clarificantes. Com relação ao parâmetro a*, que varia da
tonalidade verde a vermelha, os resultados se apresentaram próximos de 0 (zero), indicando
que as amostras clarificadas não apresentam contribuições das tonalidades verde e vermelha,
conforme esperado. Os valores do parâmetro b* se apresentaram extremamente altos,
comprovando a prevalência da tonalidade amarela na amostra.
108
FIGURA 37 – Imagens do suco não tratado diluído a 12º Brix e dos produtos finais
clarificados obtidos
NOTA: P = pressão em kPa. B = concentração de bentonita em mg L-suco
-1
.
Foram calculados os valores dos parâmetros ∆E, a partir dos valores de L*, a*
e b* obtidos experimentalmente (Tabela 25). Este parâmetro exprime em um único as
diferenças de cor em relação aos valores obtidos para o suco não-tratado; definido pela
Equação 5. Não foram encontradas diferenças significativas ao nível de 5% (teste t) entre as
médias para o parâmetro ∆E entre os tratamentos, indicando que os mesmos proporcionaram
produtos clarificados similares quanto a coloração.
b)²( a)²( L)²( E ∆+∆+∆=∆
( 5 )
Onde:
∆ L = L*
amostra
– L*
suco não tratado
∆ a = a*
amostra
– a*
suco não tratado
∆ b = b*
amostra
– b*
suco não tratado
TABELA 25 - Resultados para ∆E no produto final clarificado
Experimento
[Bentonita]
(mg L
-1
)
Pressão
(kPa)
∆E
1* 500 490 10,79
2 1.000 490 9,26 ± 0,30
3 1.500 490 9,99 ± 0,94
4* 500 680 10,33
5 1.000 680 10,36 ± 0,60
6 1.500 680 10,49 ± 0,72
7 500 880 9,36 ± 0,72
8 1.000 880 10,70 ± 2,28
9 1.500 880 10,49 ± 0,71
Nota: * Experimento sem duplicata devido a não separação das fases.
Suco Exp.1 Exp.2 Exp.3 Exp.4 Exp. 5 Exp. 6 Exp. 7 Exp.8 Exp. 9
Core P = 490 P = 490 P = 490 P = 680 P = 680 P = 680 P = 880 P = 880 P = 880
Wash B = 500 B = 1000 B= 1500 B = 500 B = 1000 B= 1500 B = 500 B = 1000 B= 1500
109
7 CONCLUSÕES
As principais conclusões deste estudo com relação aos objetivos propostos
foram:
(i) Foram obtidos sucos clarificados com elevada transmitância, acima de 92%, e claridade
(expressa pelo parâmetro de cor L*), acima de 96, para os experimentos conduzidos
com 1.500 mg L-suco
-1
de bentonita para todas as pressões aplicadas.
(ii) A enzima Pectinex YieldMASH, uma hidrolase do tipo poligalacturonase, purificada,
permitiu a hidrólise da pectina em uma hora de tratamento a 45
ºC e
dosagem de 0,05
mL L-suco
-1
.
(iii) A melhor dosagem obtida para os agentes clarificantes foi de 0,15 mL L-suco
-1
de sílica
sol e 100 mg L-suco
-1
de colágeno hidrolisado.
(iv) Foi possível verificar influência dos teores de bentonita e das pressões utilizadas sobre a
cinética de formação do clarificado, obtendo-se para a velocidade inicial valores entre
6,92 e 11,78 mL min
-1
. Os maiores valores foram obtidos para as maiores pressões e
maiores concentrações de bentonita.
(v) O máximo de recuperação de suco clarificado foi 38%, obtido na pressão de 880 kPa e
1.000 mg L-suco
-1
de bentonita.
(vi) Maiores teores de bentonita mantém a transmitância mais estável, para todos os níveis
de pressão aplicada, durante todo o processo de flotação; proporcionando uma maior
estabilidade do flotado formado e menor desprendimento de partículas por
sedimentação. Observou-se forte influência das concentrações mais elevadas de
bentonita proporcionando a obtenção de produtos mais clarificados com transmitância
média de 95,7% para 1.500 mg L-suco
-1
de bentonita, e de 91,7% para 1.000 mg L-suco
-
1
de bentonita.
(vii) Os sucos clarificados obtidos apresentaram-se totalmente isentos de polpa. Maiores
teores de bentonita arrastam mais partículas sólidas suspensas proporcionando um
produto clarificado com menos resíduos sólidos. Verificou-se ligeiro aumento nos teores
de polifenóis, bioflavonóides e hesperidina em relação ao suco não tratado. O teor de
sódio no clarificado aumentou significativamente com o aumento na dosagem de
bentonita. O teor de sódio dissolvido no clarificado aumentou com o aumento de pressão
empregada. Os tratamentos não influenciaram significativamente na coloração.
110
8 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
•
••
• Estudar formas de recuperação dos sólidos solúveis que ainda ficam agregados às
partículas flotadas, com o propósito de aumentar o rendimento do processo de
flotação/separação.
•
••
• Investigar a influência da sílica sol, colágeno hidrolisado e bentonita no aumento do teor
de polifenóis, hesperidina e bioflavonóides no produto clarificado.
•
••
• Investigar a influência de diferentes tipos de bentonita (bentonita cálcica e sódica) e
concentrações no teor de sódio no produto final clarificado e a influência da pressão na
saturação de sais no produto clarificado.
•
••
• Aprofundar o estudo da influência da pressão na cinética da flotação/separação visando
a obtenção de parâmetros cinéticos mais generalizados (energia de ativação)
relacionados a energia mínima necessária para a flotação.
•
••
• Investigar o processo de flotação sob o ponto de vista do flotado (constituição e
propriedades físico-químicas) e sua relação com as condições do processo e produto
clarificado obtido.
•
••
• Investigar o uso de outros agentes clarificantes e agentes tensoativos como auxiliar no
processo de clarificação por flotação com ar dissolvido.
•
••
• Investigar o uso de gases inertes como o nitrogênio no processo de flotação.
111
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Carolina Maria Albuquerque
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela UNESP (2001) e pós-
graduação lato sensu em Gestão da Produção pela Universidade Federal de São Carlos
(2004). Ingressou em 2006 no Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de
Alimentos, nível mestrado, área de concentração em Engenharia de Alimentos, para
desenvolver pesquisa sobre a clarificação de sucos cítricos por processo de flotação auxiliado
por enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes, sob orientação do Prof. Dr. Roger Darros-
Barbosa. Atuou em indústrias cítricas e sucroalcooleira, nas quais desenvolveu trabalhos
relacionados ao processamento da laranja e subprodutos (rendimento e eficiência industrial),
na produção de levedura (garantia de qualidade), questões ambientais (fertirrigação, postos de
abastecimento de combustíveis, licenciamento ambiental, projetos de reflorestamento,
emissões gasosas, reserva legal e área de preservação permanente) e na implantação de Boas
Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e ISO 9001:2000
(auditora líder em sistemas de gestão de qualidade). Representou as empresas em que atuou
em Comitês Técnicos ligados à Associação Brasileira dos Exportadores de Citrus
(ABECitrus) e no Grupo de Trabalho de Emissões Gasosas das Indústrias Cítricas ligado à
Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB). Lecionou em cursos de pós-
graduação lato sensu e técnicos profissionalizantes na Fundação Educacional de
Fernandópolis (FEF) e na Faculdade de Chapadão do Sul (FACHASUL); tendo ministrado
disciplinas nas áreas: “Máquinas e Equipamentos”, “Gestão de Qualidade” e “Gestão
Ambiental no Setor Sucroalcooleiro”.
Autorizo a reprodução xerográfica para fins de pesquisa.
São José do Rio Preto, 14/08/2009.
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