( PDF ) Engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

ROSSANO LINASSI

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

ATIVIDADES

Uma aplicação em restaurante oriental

Balneário Camboriú

2009

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ROSSANO LINASSI

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

ATIVIDADES

Uma aplicação em restaurante oriental

Dissertação apresentada como requisito parcial para

obtenção do título de mestre em turismo e hotelaria, na

Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação

Superior de Balneário Camboriú.

Orientadora: Profª. Drª. Anete Alberton

Balneário Camboriú

2009

ROSSANO LINASSI

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS E CUSTEIO BASEADO EM

ATIVIDADES

Uma aplicação em restaurante oriental

Esta dissertação foi julgada adequada para a obtenção do título de mestre em turismo e

hotelaria e aprovada pelo Curso de mestrado de turismo e hotelaria, da Universidade do Vale

do Itajaí, Centro de Educação Superior de Balneário Camboriú.

Área de concentração: Administração, turismo, gastronomia

Balneário Camboriú, 29 de junho de 2009.

Profª. Drª.Anete Alberton

UNIVALI . CE de Balneário Camboriú

Orientadora

Prof. Dr. Sidnei Vieira Marinho

UNIVALI . CE de Balneário Camboriú

Membro

Prof. Dr. Rogério João Lunkes

Universidade Federal de Santa Catarina

Membro

Prof. Dr. Rodolfo Wendhausen Krause

UNIVALI . CE de Balneário Camboriú

Convidado

RESUMO

Assim como o setor industrial, o setor de serviços, dentro dele especificamente o da

restauração, procuram novos métodos gerencias que auxiliem de forma mais precisa na

alocação e controle de seus custos. Este estudo tem por objetivo analisar a associação dos

métodos de engenharia de cardápios e do custeio baseado em atividades na determinação dos

custos de cardápios. A pesquisa foi realizada em um restaurante oriental de Santa Catarina e

os dados coletados no mês de dezembro de 2008. A metodologia do trabalho foi desenvolvida

em três etapas: a engenharia de cardápios (ME), a engenharia de custeio em conjunto com o

custeio baseado em atividades (ABC/ME) e comparação dos rankings; em todas elas os 135

pratos do cardápio foram divididos em 13 categorias de acordo com as características dos

pratos analisados. Na primeira etapa o estudo avaliou o cardápio do restaurante pelo modelo

de engenharia de cardápios de Kasavana e Smith de 1982, por ser o método mais difundido e

utilizado no ME, no qual apenas custos de matérias-primas foram incorporados, classificando

os pratos em quatro categorias (star, plow horse, puzzle e dog). A segunda etapa é dividida

em duas fases: a de pré-design do modelo ABC/ME e de criação do modelo propriamente

dito. O modelo ABC/ME foi adaptado de Raab (2003), agregando custos de mão-de-obra, de

energia e gás e demais custos administrativos ao processo de produção e venda de cada item;

posteriormente os pratos de cada um dos 13 grupos também foram classificados nas

categorias descritas na primeira etapa. Na terceira etapa foram comparados os rankings dos

pratos elaborados pelo gerente, pelo ME e pelo ABC/ME. Como resultados verifica-se que

apesar das poucas diferenças identificadas nos rankings dos itens por ambos os métodos e

pela classificação do gerente; a engenharia de cardápios ABC permitiu avaliar as principais

diferenças entre os modelos, o aumento nos custos dos alimentos e na redução da margem de

contribuição de todos os grupos analisados. Os resultados apontam que o ABC/ME é uma

ferramenta que distribui os custos de maneira mais exata, ressaltando os custos do alimento

que aumentam significantemente, e desta forma diminuem a margem de contribuição média,

em todos os grupos. Espera-se que este estudo contribua para ampliar as discussões teóricas

nacionais e internacionais sobre engenharia de cardápios e para gerar bases de conhecimento

científico na área.

PALAVRAS-CHAVE: Engenharia de cardápios. Custeio baseado em atividades.

Planejamento de cardápios.

ABSTRACT

Like the manufacturing sector, the service sector, and in particular the restaurant sector, are

seeking new management methods that will enable more accurate cost allocation and control.

This study evaluates the effectiveness of combining methods of menu engineering and

activity-based costing, for determining menu costs. The research was carried out at an oriental

restaurant in the State of Santa Catarina, with the data collection in December, 2008. The

study methodology was developed in three stages: menu engineering (ME), activity-based

costing combined with menu engineering (ABC/ME), and comparison of the rankings. In

each stage, the 135 dishes on the menu were divided into 13 categories, according to their

characteristics. In the first stage, the restaurant menu was evaluated by the menu engineering

model of Kasavana and Smith, 1982, the most widespread and commonly used method in

ME, in which only the cost of raw materials was included, classifying the dishes into four

categories (star, plow horse, puzzle and dog). The second stage was divided into two phases:

the pre-design model of the ABC/ME and the creation of the model itself. The ABC/ME

model was adapted from Raab (2003), and included the costs of labor, energy and gas and

other administrative costs involved in the production and sale of each item. Next, the dishes

of each of the 13 groups also were classified in the categories described in the first stage. In

the third stage, the rankings of dishes elaborated by the manager, the ME and the ABC/ME

were compared. The results show that although few differences were identified in the

rankings of the items by both methods and by the manager’s classification, the ABC menu

engineering enabled the main differences between the models, the increase in food costs and

the reduction in contribution margin, to be assessed for all the groups. The results show that

the ABC/ME is a tool that distributes the costs more accurately, emphasizing the food costs

that increase significantly, and thereby decreasing the average contribution margin in all the

groups. It is hoped that this study will help extend the theoretical discussions about menu

engineering, both nationally and internationally, and generate databases of scientific

knowledge in the area.

KEYWORDS: Menu engineering. Activity-based costing. Menu planning.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Distinção de termos - esquema e fluxo ........................................................................ 22

Figura 2: Representação gráfica custos fixos e variáveis ........................................................... 25

Figura 3: Custos fixos e variáveis na visão do custeio variável ................................................. 26

Figura 4: Esquema da lógica do funcionamento do modelo ABC ............................................. 36

Figura 5: Modelo de Miller .......................................................................................................... 46

Figura 6: Modelo de Kasavana e Smith ....................................................................................... 47

Figura 7: Modelo de Pavesic ........................................................................................................ 48

Figura 8: Modelo de Lebruto, Ashley e Quain ............................................................................ 53

Figura 9: Modelo de LeBruto, Ashley e Quain 3D ..................................................................... 53

Figura 10: Fases da engenharia de cardápios .............................................................................. 57

Figura 11: Desenvolvimento e análise de menu .......................................................................... 62

Figura 12: Processo de pré-design e criação do modelo ABC para restaurantes ..................... 69

Figura 13: Modelo ABC para restaurantes .................................................................................. 74

Figura 14: Organograma restaurante Hannya.............................................................................. 84

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Aspectos relevantes e limitações dos modelos de ME .............................................. 45

Quadro 2: Comparativo entre autores engenharia de cardápios (sem custos de trabalho) ....... 49

Quadro 3: Etapas de pré-design do modelo ABC ....................................................................... 70

Quadro 4: Etapas para criação do sistema ABC.......................................................................... 73

Quadro 5: Etapas para assegurar o êxito no uso do ABC ........................................................... 79

Quadro 6: Categorias para classificação do ME ......................................................................... 80

Quadro 7: Relação dos objetivos e etapas propostas .................................................................. 82

Quadro 8: Categorias e pratos analisados - Restaurante Hannya ............................................... 87

Quadro 9: Exemplo de ficha técnica e de custos ......................................................................... 89

Quadro 10: Lista de atividades FOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho) .. 106

Quadro 11: Lista de atividades BOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho) .. 107

Quadro 12: Processo de análise de valor FOH e BOH ............................................................. 108

Quadro 13: Dicionário de atividades FOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho)

...................................................................................................................................................... 108

Quadro 14: Dicionário de atividades BOH (comparação entre Raab e utilizados neste

trabalho) ....................................................................................................................................... 109

Quadro 15: Exemplo de ficha de custos ABC .......................................................................... 113

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Tabela para divisão de custos ...................................................................................... 75

Tabela 2: DRE do mês de dezembro de 2008 – Restaurante Hannya........................................ 85

Tabela 3: Engenharia de cardápios – entradas ............................................................................ 92

Tabela 4: Engenharia de cardápios – temaki ............................................................................... 94

Tabela 5: Engenharia de cardápios – hossomaki ........................................................................ 94

Tabela 6: Engenharia de cardápios – uramaki ............................................................................. 95

Tabela 7: Engenharia de cardápios – norimaki ........................................................................... 95

Tabela 8: Engenharia de cardápios - hot roll ............................................................................... 97

Tabela 9: Engenharia de cardápios – niguiri ............................................................................... 97

Tabela 10: Engenharia de cardápios – gunkan ............................................................................ 98

Tabela 11: Engenharia de cardápios – sashimi ........................................................................... 98

Tabela 12: Engenharia de cardápios – combinados .................................................................. 100

Tabela 13: Engenharia de cardápios – combinados sushi ....................................................... 101

Tabela 14: Engenharia de cardápios – pratos quentes ............................................................. 102

Tabela 15: Engenharia de cardápios – almoço .......................................................................... 104

Tabela 16: Centro de custos totais ............................................................................................. 110

Tabela 17: Taxa dos centros de custos ....................................................................................... 110

Tabela 18: Engenharia de cardápios ABC - entradas ............................................................... 116

Tabela 19: Engenharia de cardápios ABC - temaki .................................................................. 117

Tabela 20: Engenharia de cardápios ABC - hossomaki ........................................................... 117

Tabela 21: Engenharia de cardápios ABC - uramaki ................................................................ 119

Tabela 22: Engenharia de cardápios ABC - norimaki .............................................................. 119

Tabela 23: Engenharia de cardápios ABC - hot roll ................................................................. 120

Tabela 24: Engenharia de cardápios ABC - niguiri .................................................................. 120

Tabela 25: Engenharia de cardápios ABC - gunkan ................................................................. 122

Tabela 26: Engenharia de cardápios ABC - sashimi................................................................. 122

Tabela 27: Engenharia de cardápios ABC - combinado ........................................................... 123

Tabela 28: Engenharia de cardápios ABC - combinado sushi ................................................. 124

Tabela 29: Engenharia de cardápios ABC - pratos quentes ..................................................... 126

Tabela 30: Engenharia de cardápios ABC - almoço ................................................................. 127

Tabela 31: Comparação dos principais resultados das análises de ME e de ABC/ME .......... 129

Tabela 32: Ranking entradas....................................................................................................... 132

Tabela 33: Ranking sushi ............................................................................................................ 134

Tabela 34: Ranking sashimi ........................................................................................................ 135

Tabela 35: Ranking combinados ................................................................................................ 135

Tabela 36: Ranking pratos quentes ............................................................................................ 136

Tabela 37: Ranking almoço ........................................................................................................ 137

LISTA DE SIGLAS

ABC: Activity-based costing ou custeio baseado em atividades

ABC/ME: Activity-based costing menu engineering model

ABM: Activity-based management ou gestão baseada em atividades

BOH: Back-of-the-house

CAC: Cost pool ou centro de acumulação de custos

CD: Cost driver ou centro de custos

CIF: Custos indiretos de fabricação

CMAM: Cost margin analysis model

DRE: Demonstrativo de resultado do exercício

EPOS/PDV: Eletronic point-of-sale/ Ponto de venda

FOH: Front-of-the-house

GV: Goal value ou valor meta

LB: Lucro bruto

MA: Menu analysis

MAM: Menu analysis model

MC: Margem de contribuição

ME: Menu engineering ou engenharia de cardápios

MEM: Menu engineering model

MFMA: Multifactor menu analysis

MO: Mão-de-obra

MOD: Mão-de-obra direta

MP: Matéria-prima

PAM: Profitability analysis model

P&L: Perdas e lucros

PVA: Process value analysis ou análise de valor do processo

TCC: Taxa dos centros de custo ou cost pool rates

UEP: Unidade de esforço de produção

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 12

1.1 Justificativa ........................................................................................................................ 16

1.2 Objetivos ............................................................................................................................. 20

1.2.1 Objetivo geral .............................................................................................................. 20

1.2.2 Objetivos específicos................................................................................................... 20

1.3 Estrutura do trabalho ...................................................................................................... 20

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .................................................................................... 22

2.1 Concepções de custos ........................................................................................................ 22

2.1.1 Classificação de custos ................................................................................................ 24

2.1.2 Sistemas de custos ....................................................................................................... 25

2.1.2.1 Princípios de custeio ............................................................................................ 26

2.1.2.1.1 Custeio direto ou variável ................................................................................. 26

2.1.2.1.1.1 Margem de contribuição ................................................................................ 27

2.1.2.1.2 Custeio por absorção integral (total) ................................................................ 29

2.1.2.1.3 Custeio padrão ou por absorção ideal .............................................................. 29

2.1.2.2 Métodos de custeio ............................................................................................... 29

2.1.2.2.1 Rateio simples ................................................................................................... 30

2.1.2.2.2 Centros de custo (RKW) ................................................................................... 30

2.1.2.2.3 Unidades de esforço de produção (UEP) ......................................................... 31

2.1.2.2.4 ABC (Activity-based costing/ custeio baseado em atividades) ...................... 32

2.1.3 Métodos de formação de preços ................................................................................. 39

2.1.3.1 Mark-up ................................................................................................................ 39

2.1.3.2 Método de precificação baseado nas decisões das empresas concorrentes ...... 40

2.1.3.3 Método de precificação baseado nas características do mercado ..................... 41

2.1.3.4 Método de precificação misto ............................................................................. 41

2.2 Engenharia de cardápios ................................................................................................. 41

2.2.1 Modelos de engenharia de cardápios ......................................................................... 44

2.2.1.2 Modelo de Kasavana e Smith (menu engineering) ............................................ 46

2.2.1.3 Modelo de Pavesic ............................................................................................... 48

2.2.1.4 Primeiros modelos e tomada de decisão ............................................................. 49

2.2.1.5 Modelo de Hayes e Huffman ............................................................................... 50

2.2.1.6 Modelo de Bayou e Bennet ................................................................................. 51

2.2.1.7 Modelo de LeBruto, Ashley e Quain .................................................................. 52

2.2.1.8 Modelo de Cohen, Mesika e Schwartz ............................................................... 55

2.2.1.9 Modelo de Horton ................................................................................................ 55

2.2.1.10 Modelo de Taylor ............................................................................................... 56

2.2.1.11 Modelo de Raab ................................................................................................. 56

2.2.1.12 Fases da engenharia de cardápios ..................................................................... 57

2.3 Aplicações da engenharia de cardápios ......................................................................... 57

2.4 Menu analysis no Brasil ................................................................................................... 64

3. METODOLOGIA ................................................................................................................... 66

3.1 Design da pesquisa ............................................................................................................ 66

3.2 Etapa de pré-design do modelo ABC ............................................................................. 69

3.3 Etapa de criação do modelo ABC para restaurantes .................................................. 72

3.3.1 Assegurando o êxito no uso do ABC ......................................................................... 78

3.4 Engenharia de cardápios ................................................................................................. 79

3.5 Relação dos objetivos com as etapas propostas neste trabalho ................................. 81

4. RESULTADOS DA PESQUISA ........................................................................................... 83

4.1 Caracterização do restaurante........................................................................................ 83

4.1.1 Análise do restaurante ................................................................................................. 85

4.1.2 Método de custeio e precificação utilizado pelo restaurante .................................... 86

4.1.3 Categorias e pratos analisados .................................................................................... 86

4.2 Plano de projeto (Etapa 3) ............................................................................................... 87

4.2.1 Ranking dos itens analisados segundo plano de projeto (etapa 3)............................ 91

4.3 Engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades ...................................... 105

4.3.1 Criação do modelo ABC para restaurante oriental .................................................. 105

4.3.1.2 Determinação dos custos ABC .......................................................................... 112

4.3.2 Ranking dos itens analisados segundo ABC/ME .................................................... 114

4.4 Comparação entre métodos ........................................................................................... 128

4.4.1 Comparação entre rankings ...................................................................................... 131

5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES FUTURAS .................................................... 138

REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 142

APÊNDICES .............................................................................................................................. 148

12

1. INTRODUÇÃO

Acompanhando o crescimento do setor turístico e de sua participação na economia

mundial, o setor da gastronomia conseqüentemente apresenta uma expansão, crescimento e

desenvolvimento de suas atividades por todo o mundo, sendo gastronomia e turismo

fortemente ligados, uma vez que se torna difícil pensar em turismo sem prever a alimentação

para curta ou longa permanência. Seja qual for o destino, o viajante não pode prescindir da

alimentação, muitas vezes experimentando a cozinha do local. A alimentação assume, não

somente um caráter biológico, mas também representa um ato social e cultural. Ela é um

patrimônio cultural do lugar, gera postos de trabalho e melhores remunerações dentre as

atividades relacionadas com o turismo (CORNER, 2004).

O turismo levando em consideração o movimento de pessoas em localidades distantes

de suas residências tem como um dos elementos possibilitadores os equipamentos turísticos

voltados primeiramente às funções de acomodação e alimentação destes elementos em

trânsito (KRAUSE, 2001, 2007). Enquanto a acomodação é atendida pelo setor de

hospedagem, a alimentação é atendida pelo setor de restauração, atualmente generalizado na

literatura turística como sinônimo de gastronomia, e na hotelaria como A&B (alimentos e

bebidas).

No turismo os serviços de alimentação (gastronomia, nutrição e A&B) têm

importância fundamental, e apesar de serem áreas distintas do conhecimento, possuem uma

relação estreita.

A alimentação é fundamental para sobrevivência de qualquer sociedade, seja ela

evoluída ou não. O ser humano sempre dependeu da solução de problemas com a

alimentação para poder evoluir em outras atividades sociais. Estabelecido um

patamar de suficiência de alimentos, que dê sustentação a um determinado grupo,

este passa a buscar na alimentação outros estímulos que propiciem prazer no

compartilhamento de hábitos e costumes. [...] Atualmente busca-se o resgate

destas identidades. O aspecto da cultura tem sido extremamente valorizado como

forma de contrapor a globalização. A importância da cultura local na manutenção

da identidade de um determinado grupo social é de certa forma um contraponto à

homogeneização decorrente do processo de globalização (KRAUSE, 2007, p.35).

Esta relação entre a alimentação e o turismo ocorre desde a produção de alimentos,

serviços de alimentação nas localidades turísticas, área de alimentos e bebidas de hotéis e até

refeições servidas no transporte de turistas (SANTOS, 2003).

Inseridos neste contexto, os restaurantes representam um elo importante para o

desenvolvimento econômico e, principalmente, estando vinculados ao turismo, servem como

apoio, ou mesmo como destino turístico, quando turistas são atraídos pela gastronomia da

região (VENTURI; SOUZA; LENZI, 2004). Ainda para estes autores, os restaurantes, aliados

13

ao empreendedorismo, podem desencadear uma série de reflexões e novas propostas de

pesquisa com o intuito de nortear ações e políticas de desenvolvimento no setor.

A globalização, outro fator chave, fez com que os restaurantes tivessem que

diversificar os cardápios oferecidos, para melhor atender a população local e os turistas, desse

modo a gastronomia passa a ser extremamente importante quando se pensa em turismo. Ela

ganha prestígio de construir um item na civilidade moderna, um incentivo a mais para

conhecer e desfrutar os recursos naturais deste e de outros países (BARRETO, 2001). A

função básica da gastronomia nos destinos turísticos é a promoção da alimentação, simultânea

ao prazer que pode proporcionar. Muitas vezes, ela é o fator determinante na escolha ou

afastamento do destino turístico, devido às características do tipo da comida (KRAUSE,

2001). As experiências vividas em viagens proporcionam lazer e cultura, perpetuam as

memórias e também despertam o sentimento de “pertencimento” a uma etnia, principalmente

através da gastronomia (CORNER, 2004). Todo cliente que vai a um restaurante pretende

como afirma Barreto (2001, p. 8) “satisfazer seus desejos de ordem física e emocional”, sendo

assim é de grande importância que o recinto ofereça qualidade no atendimento, bom ambiente

e principalmente, tenha um bom cardápio com as mais diversas preparações culinárias, para

que os anseios do comensal sejam alcançados.

O cardápio tem por base vender os produtos ofertados pelo restaurante, sendo ele o seu

maior instrumento de vendas, o cartão de visitas da casa. Seu papel principal é informar,

devendo ter para isso: grafia e layout corretos, atendendo as expectativas do cliente tanto na

alimentação, quanto em seu formato, cor e organização (BARRETO, 2001). O menu, como

também é chamado, é inconscientemente avaliado pelo público, que com isso já firma sua

primeira impressão sobre o restaurante (MAGNEÉ, 1996; TEICHMANN, 2000; BARRETO,

2001).

Ainda para Barreto (2001, p. 9) “ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar

voltado a atingir o segmento de mercado proposto”, desta forma, para que possa validar a

carta é preferível seguir alguns passos antes mesmo de defini-la, como: o estudo do local,

sazonalidade de produtos, fornecedores, mão-de-obra especializada, faixa etária do público

alvo e poder aquisitivo dos mesmos, gerando a partir destes pontos todas as necessidades para

implantação da carta.

O cardápio como peça primordial na venda, além de estar bem formulado, e com um

design correto, como citado acima, necessita estar bem construído e equilibrado em relação

aos seus custos e na formação de seu preço de venda.

Krause (2007, p.38) assevera:

14

Este é o grande desafio do gestor do setor de alimentos e bebidas. Como realizar

um planejamento adequado, partindo da escolha de preparos que irão compor seu

cardápio e planos de produção, passando por uma correta operação de produção

destes itens, que deve contar com matérias-primas adequadas e uso de técnicas

culinárias pertinentes e, finalmente, ter um serviço desses preparos adequado ao

perfil do cliente, tanto no que se refere ao tipo de serviço escolhido como ao

custo e o preço a ser pago. É de grande importância que estas questões sejam

corretamente consideradas a existência de uma predisposição para ver no

segmento de alimentação uma possibilidade de rentabilidade para o

empreendimento que, quando bem gerido, passa a ser uma fonte de receitas

financeiras e um fator de atração diferenciada.

Os custos, por sua vez, podem ser alocados de várias maneiras, de acordo com a

variabilidade (custos fixos e variáveis), e facilidades de alocação (custos diretos e indiretos), a

partir de métodos diversos como: o rateio simples, o custo-padrão, os centros de custos, a

UEP e o ABC (BORNIA, 2002; BERNARDI, 2004). No entanto, o que comumente se

observa, é que a maioria das empresas de restauração ignora as condições formais de alocar

custos, e se baseia apenas na concorrência, ou na análise do custo de matéria-prima,

negligenciando outros fatores essenciais na formação do custo total, como o trabalho, energia

elétrica, água e custos administrativos, etc (MARICATO, 2001). Para Fonseca (2006), muitas

pessoas são motivadas pelo prazer de cozinhar, mas esquecem que fazê-lo em suas casas, é

diferente da maneira profissional. Maricato (2001) observa que muitos empresários em

tempos de crise são atraídos para o setor de bares e restaurantes por este não exigir formação

acadêmica, o que acaba por gerar o insucesso que leva ao fracasso.

Nesta lacuna entre as empresas que ignoram as condições formais de alocar custos e

de casos de insucesso no setor da restauração, pode-se incluir a engenharia de cardápios

(ME), aliada ao método de custeio baseado em atividades (ABC), como ferramentas de

auxílio na alocação de custos, levando em consideração além da matéria-prima, considerada

nos estudos de ME, os custos de mão-de-obra direta e indireta, energia, desperdícios, dentre

outros fatores.

Com a engenharia de cardápios, após a classificação de cada item do cardápio, pode-se

fazer uma análise mais crítica sobre os pratos, considerando a validade de sua permanência ou

não na carta, promovendo o prato, ou mesmo aumentando seu preço de venda.

Aliando o custeio baseado em atividades (ABC), uma ferramenta gerencial que leva

em consideração conceitos como custos que não agregam valor, medidas não-financeiras de

desempenho e contabilidade por atividades, pode-se fazer uma análise ainda mais completa do

cardápio. O ABC considera não somente os cálculos de custos, mas também o que fazer com

a informação gerada. Associado a lógica da empresa moderna, de redução de desperdícios e

melhorias no processo, sua idéia básica é computar os custos das várias atividades da empresa

15

e entender seu funcionamento, encontrando bases que representem estas relações entre os

produtos e atividades, denominadas direcionadores de custos ou cost drivers (BORNIA,

2002).

Cogan (2003) e Lunkes (2004), afirmam que o ABC, não é somente uma ferramenta

de conquista exclusiva das empresas industriais, mas também do setor de prestação de

serviços, aplicado aos seus produtos e conceitos apresentados pelo ABC, com custos de

vendas, administrativos e gerais.

A escolha do presente estudo decorre da dificuldade de encontrar bibliografias tanto

em nível, nacional como internacional, que ofereçam subsídio técnico-científico à análise de

custos e a conseqüente elaboração de cardápios e o seu gerenciamento. Para Raab (2003)

trata-se de um assunto de grande relevância para análise e distribuição correta de custos nas

produções gastronômicas, ainda pouco explorado pelo meio acadêmico e profissional, que

normalmente, adota o empirismo

1

como forma de alocar seus custos de produção, e em sua

maioria restrita apenas aos custos de matérias-primas.

Na presente dissertação trata-se do tema engenharia de cardápios aliado ao método de

Custeio Baseado em Atividades (ABC), sendo este um tema atual, emergente sob a óptica do

mercado profissional e acadêmico.

No atual ambiente empresarial, caracterizado por mercados e concorrentes globais,

rápidas inovações tecnológicas e atenção ao cliente, a informação passa a ser recurso

fundamental, pois permite competir e atender a uma demanda cada vez mais exigente. Neste

contexto, a informação contábil, em particular a de custos, apresenta-se indispensável no

processo de tomada de decisão, no auxílio à melhoria dos processos e, conseqüentemente, na

contribuição para a competitividade da empresa.

Desta forma, o interesse pela metodologia do Custeio Baseado em Atividades é

crescente, uma vez que o método oferece dados acurados de custos, por meio da identificação,

análise e controle dos custos das atividades executadas na organização. Além disso, o ABC se

constitui na principal fonte de dados para a implantação da Gestão Baseada em Atividades -

ABM (sigla do inglês, activity-based management), uma disciplina que se concentra na gestão

das atividades (RAMLOW, 2001).

Corroborando com estas idéias, a engenharia de cardápios assume papel importante no

desenvolvimento da gestão das empresas de restauração, assumindo o gerenciamento dos

cardápios, e ainda, aliados aos métodos de custeio, principalmente o ABC, pode tornar-se uma

1

Utilização de formas não científicas para levantamento de custos e posterior elaboração dos preços de venda

16

ferramenta indispensável para o desenvolvimento sustentável das empresas do ramo,

construindo um relatório de custos detalhado para cada item do menu.

Para Kasavana (2008), o ME é uma ferramenta gerencial que busca avaliar e elevar a

lucratividade potencial dos cardápios. Complementado por Atkinson e Jones (1994) que

definem a engenharia de cardápios como uma gama de técnicas e procedimentos que

habilitam decisões mais efetivas com respeito ao marketing e a operacionalização do menu.

Desta forma a união dos métodos de engenharia de cardápios e do custeio baseado em

atividades, busca aprimorar as técnicas criadas por Kasavana e Smith em 1982, construindo

um modelo que inclui os custos do restaurante diretamente a cada item analisado, alocando

estes custos de maneira mais correta, criando resultados mais confiáveis e uma análise mais

crítica dos pratos ou grupo de pratos.

O tema caracteriza-se pelos seguintes aspectos de relevância contemporânea: a) pouca

literatura relacionada ao ABC em serviços de restauração e a engenharia de cardápios; b) pela

necessidade de um sistema de custos mais eficiente para as empresas da área de restauração c)

falta de publicações nacionais abordando os temas.

1.1 Justificativa

A escolha do tema engenharia de cardápios, associado ao custeio baseado em

atividades, decorre da dificuldade e das poucas bibliografias e apoios teóricos encontrados.

Justifica-se este levantamento, visto que este é um assunto de grande relevância para análise e

distribuição correta de custos nas produções gastronômicas, ainda pouco explorado pelo meio

acadêmico e profissional, que adota o empirismo como forma de alocar seus custos de

produção, em sua maioria restritos apenas aos custos de matérias-primas (MARICATO,

2001).

Mas afinal o que realmente é menu analysis (MA) e menu engineering (ME) ou

engenharia de cardápios? Quais as diferenças entre eles? E de que forma eles podem auxiliar

na lucratividade de restaurantes? Tanto menu analysis, quanto menu engineering e engenharia

de cardápios, referem-se a uma mesma técnica de avaliar cardápios de forma a aumentar sua

lucratividade potencial. Menu analysis é um termo inicialmente utilizado por Miller em 1980,

que designa todas as análises feitas com intuito de aumentar a lucratividade potencial dos

cardápios, já menu engineering é o termo que se tornou popular e sinonímia de menu analysis,

utilizado pela primeira vez no artigo de Kasavana e Smith em 1982.

17

Para Kasavana (2008), menu engineering ou o termo traduzido para o português,

engenharia de cardápios, foi uma criação em conjunto com Donald Smith no ano de 1982 com

foco nas relações dinâmicas entre preço de venda e mix de vendas, podendo ser utilizado por

gestores a fim de medir a lucratividade de um cardápio em relação a sua rentabilidade futura.

Para que esta análise possa ser feita apenas quatro informações, segundo o autor, são

necessárias: nome de cada prato a ser analisado, custo de cada receita, o preço de venda e o

número de unidades vendidas no período, sendo assim possível determinar através de cálculos

o menu mix e a margem de contribuição de cada grupo de pratos analisados, por exemplo,

entradas, pratos principais ou sobremesas, que serão comparados entre si, em cada grupo

estudado. A análise, segundo o autor, deve ser repetida a cada 30 dias, para que seja possível

comparar as mudanças ocorridas ao longo dos meses.

As bibliografias contendo engenharia de cardápio (ME), em sua grande maioria

artigos, tratam do ME de forma clara e discorrem sobre os vários modelos existentes e

algumas aplicações dos mesmos a restaurantes. Nacionalmente o tema é tratado apenas em

livros, como de Fonseca (1999) reeditado

2

e revisado em 2006, de Freund (2005) e o de

Knight (2005), discorrendo sobre a existência do método, mas não entrando na aplicabilidade

do mesmo, sendo o nome de Kasavana e Smith o único relacionado à engenharia de

cardápios, citado pelos autores. Em função de sua colaboração, ainda hoje se discute o tema

de ME no Brasil, e tem seus livros utilizados como base na formação de acadêmicos de

turismo e de gastronomia em algumas universidades, como a UNIVALI. Relacionados a

cardápios no Brasil, pode-se citar a dissertação de Pelaez (2008), que aborda o tema sob a

perspectiva do modelo de Jones e Mifli (2000), buscando avaliar o processo de criação e

desenvolvimento dos cardápios de um restaurante oriental.

Dentre os autores que propuseram modelos de ME citam-se: Miller, o precursor das

análises de cardápios, com o menu analysis model (MAM) em 1980, revisto em 1987, no qual

os itens do cardápio são avaliados através de uma matriz de quatro quadrantes; Kasavana e

Smith em 1982, considerados os “pais” do ME, revisado posteriormente em 1990, cuja

metodologia de aplicação de ME será utilizada nesta dissertação para analisar o cardápio de

um restaurante oriental; Pavesic em 1983 e 1985 apresenta o fator de lucro (PF), que combina

margem de contribuição e volume de vendas nas análises. Porém todos estes modelos foram

aplicados sem considerar os custos de trabalho, em seus cálculos, o que leva a subestimação

2

A edição de 2006 inclui uma revisão da tradução sobre o tema engenharia de cardápios.

18

dos custos totais existentes em um restaurante, podendo desta forma apresentar resultados

mascarados de rentabilidade (LEBRUTO, ASHLEY e QUAIN, 1997).

Posteriormente outros estudos foram desenvolvidos (Hayes e Huffman, 1985; Bayou e

Bennet, 1992; LeBruto, Ashley e Quain, 1995,1997), com o objetivo de incluir os custos de

trabalho às análises. Hayes e Huffman (1985) segmentam as análises em grupos e incluem as

declarações de perdas e lucros e o goal value ou valor meta (GV), e em 1995 publicam um

artigo analisando o ME, sob a perspectiva de seu estudo anterior; Bayou e Benett (1992)

procuraram simplificar as formas de análise, porém não discorrem como calcular os custos,

principalmente como alocá-los aos itens; LeBruto, Ashley e Quain (1995), propõem uma

modificação na matriz original de Miller, passando esta, a ter oito quadrantes no lugar dos

quatro anteriores, porém o cálculo dos custos também não aparecem bem definidos. LeBruto,

Ashley e Quain (1997) ainda apresentam um artigo onde comparam os quatro modelos

anteriores de ME e propõem soluções de marketing a fim de aumentar a lucratividade dos

cardápios, com medidas aparentemente simples.

Segundo Taylor (2005), os autores Cohen, Mesika e Schwartz em 1998, incluem

múltiplos fatores para análise, simplificam alguns processos, mas pecam em alocar alguns

custos inapropriadamente. Ainda segundo Taylor (2005), Horton em 2001 inclui períodos de

alimentação e categorias de alimentos, além do trabalho como fatores para os cálculos, porém

algumas alocações de custos ficam incompletas; Taylor (2005) ao incorporar em seu modelo a

Análise Delphi, e DEA aliadas às segmentações em grupos de alimentos e outras técnicas de

ME, acabam tornando o método muito complexo e com custos muito elevados para sua

aplicação; por fim, Raab (2003) aborda a engenharia de cardápios associada à análise ABC, o

que parece facilitar a mensuração do trabalho a cada item do cardápio. A autora em 2005,

2006 e 2007 em parceria com outros autores aborda novamente o modelo de ABC/ME em

artigos que focam na aplicação em diferentes categorias de restaurantes, a fim de validar seu

modelo. Em sua dissertação Raab (2003, p.2) afirma que “apenas um artigo de ABC está

relacionado à hospitalidade e nenhum discute o método para restaurantes”. No Brasil também

não há artigos com o tema ABC referentes à hospitalidade, muito menos ao setor específico

de restauração.

A engenharia de cardápios auxilia na determinação dos quatro R´s, ou seja, quais os

itens devem ser mantidos (retained), re-precificados (repriced), promovidos/recolocados

(replated) ou removidos (removed). Todas estas informações são provenientes da análise de

menu mix e margem de contribuição, distribuídas em uma matriz de quatro quadrantes

denominados: stars (estrelas), plow-horses (burros de carga), puzzles (quebra-cabeças) e os

19

dogs (cães), tendo cada quadrante uma característica e uma ação a ser tomada para cada item

que se encontra em cada um deles (KASAVANA, 2008).

Outra pergunta respondida por Kasavana (2008) é o porquê de não utilizar os custos de

trabalho em seus cálculos, onde o autor justifica que os cálculos são baseados na lucratividade

do cardápio através do custo dos alimentos, que muitos dos itens são produzidos

simultaneamente em uma cozinha e que seria muito complicado apurar todos os custos de

trabalho de todos os itens, e ainda segundo o autor, trabalho seria um custo semi-fixo, onde a

despesa existe ainda que não se produza nada, e que os métodos que utilizam o trabalho em

seus cálculos são menos precisos que o ME desenvolvido Kasavana e Smith em 1982.

Confrontando as idéias de Kasavana, Raab (2003) propõe uma nova abordagem

utilizando-se das técnicas propostas por Kasavana e Smith, porém acrescentando os custos de

trabalho através do uso do custeio baseado em atividades (ABC). Raab (2003) adapta técnicas

utilizadas nas indústrias e em poucas empresas de serviços nos EUA, ao uso em restaurantes,

tornando sua aplicação um pouco mais complexa, mas de fácil compreensão por parte dos

gestores, em que as técnicas do custeio baseado em atividades, em seu pressuposto de que os

recursos são consumidos pelas atividades e não pelos produtos, ressaltam sua afinidade com o

ME, tornando o modelo de ABC/ME uma ferramenta mais completa, lembrando que nos dias

hodiernos os custos são o principal foco das empresas objetivando o lucro.

A presente dissertação vem agregar as bibliografias existentes, fazendo uma replicação

parcial do modelo de Raab (2003), buscando adaptar o modelo concebido para realidade de

restaurantes dos EUA e Honk Kong, à brasileira, aplicando o estudo da autora a um

restaurante oriental, com modalidade de venda mista, com capacidade de atendimento de 80

pax, localizado na cidade de Itajaí - SC. Desta maneira, pode-se contribuir para que a

engenharia de cardápio possa ser conhecida, utilizada e difundida pelos gestores de

restaurantes, tornando seus negócios mais rentáveis e gerenciáveis, estudada e aprofundada

pela academia gerando bases para o conhecimento cientifico e ainda confirmando a

aplicabilidade do modelo de Raab a diversas tipologias de restaurantes.

Sob o ponto de vista econômico e social pode-se destacar contribuições para os

gestores de restaurantes no Brasil, os quais poderão compreender melhor a necessidade de

calcular precisamente os custos. Desta forma os gestores poderão acabar com eventuais

axiomas como: precificação intuitiva, métodos de custeio incompletos, métodos baseados

apenas nas matérias-primas ou mesmo baseados apenas na concorrência, sem o correto

aferimento dos custos, buscando assim uma avaliação completa de todos os custos envolvidos

na produção de alimentos, incluindo os custos de trabalho e demais despesas administrativas.

20

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo geral

Analisar a associação dos métodos de engenharia de cardápios e do custeio baseado

em atividades como ferramentas gerencias na determinação dos custos de cardápios em um

restaurante oriental de Santa Catarina.

1.2.2 Objetivos específicos

Descrever o método atual adotado pelo restaurante para formação dos custos

Identificar itens de custeio determinantes na aferição da formação do preço de venda

do cardápio do restaurante.

Identificar critérios que se complementam nos métodos de engenharia de cardápios

(ME) e de custeio baseado em atividades (ABC), quando aplicado ao restaurante.

Comparar o método de custeio atual do restaurante ao ABC/ME

Comparar os rankings de acordo com a percepção do gerente, com os obtidos pelo ME

e ABC/ME

1.3 Estrutura do trabalho

Este trabalho esta estruturado em 5 capítulos, dentre os quais este introdutório, no qual

foi apresentada a contextualização do tema, abordando o turismo, gastronomia, engenharia de

cardápio e custeio baseado em atividades e os objetivos propostos.

No capítulo 2 são apresentados as concepções teóricas acerca dos temas conceitos de

gastos e distinção de termos, sistemas e métodos de custeio, métodos e implementação do

ABC e sua aplicação a restaurantes e, métodos de formação de preços. Modelos e aplicações

de engenharia de cardápios, dentre os quais pode-se destacar os modelos de Kasavava e Smith

de 1982 e de Raab (2003) e as aplicações de Raab et al. (2005) Raab et al. (2006) e Raab e

Mayer (2007). Finalizando com a engenharia de cardápios no Brasil, destacando a carência de

publicações.

O capítulo 3 descreve a metodologia, a abordagem e as técnicas para coleta de dados,

direcionando o estudo. Em uma primeira fase são abordadas as etapas de pré-design do

21

modelo ABC, etapa de criação do modelo ABC para restaurante, e posterior avaliação do

modelo. Logo a descrição dos processos de engenharia de cardápios, finalizando com a

relação dos objetivos e as etapas propostas.

O capítulo 4 apresenta os resultados obtidos através da aplicação da engenharia de

cardápios, apresentando em tabelas os resultados obtidos com a ferramenta de Kasavana e

Smith. Logo, cria um modelo de custeio baseado em atividades para o restaurante oriental, e

aplica os resultados do ABC para determinar o custo de cada prato analisado através deste

método e faz uma nova aplicação da engenharia de cardápios, juntamente com o ABC. Desta

forma foi possível criar rankings e comparar as diferenças entre os métodos e a opinião do

gerente em relação à classificação dos pratos a partir de cada método.

O capítulo 5, final, busca explanar os principais resultados obtidos na dissertação,

avaliando ainda possíveis pontos limitantes da pesquisa e a sugestão de alguns temas para

continuação do trabalho em pesquisas futuras.

22

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Neste capítulo serão apresentadas as concepções teóricas, acerca dos temas de gastos,

definindo termos e distinguindo sua classificação, os sistemas e métodos de custeio e algumas

formas de se fazer precificação. É discutida posteriormente a abordagem do menu analysis,

sua contextualização e histórico, os modelos iniciais e suas evoluções desde a década de 1980,

bem como modelos da década de 1990 que incluem os custos de trabalho, e os mais recentes

que englobam análises mais complexas. Os estudos de engenharia de cardápios e suas

contribuições, as comparações entre os modelos e aplicação à restaurantes, finalizando com

um panorama do ME no Brasil.

2.1 Concepções de custos

Pode-se definir de forma variada, erroneamente e como sinônimos: gastos, custos,

despesas e investimentos. No entanto, gasto é um termo mais amplo que engloba os demais

termos. Para melhor definir os termos pode-se observar esta distinção na figura 1:

Figura 1: Distinção de termos - esquema e fluxo

Fonte: Adaptado de Bernardi (2004)

Observa-se que gastos são, segundo Bernardi (2004, p.41), “tudo o que se desembolsa

para atender às finalidades da empresa por meio de atividades de produção, administração e

vendas, inclusive investimentos nas mesmas, são gastos, do ponto de vista financeiro”, por

Gastos

Custos

Despesas

Investimentos

PRODUÇÃO

ADMINISTRAÇÃO

VENDAS

COMUNS

Depreciação

amortização

Desperdícios

Perdas

23

sua vez Bornia (2002, p.39) define gastos como “valor dos insumos adquiridos pela empresa,

independente de terem sido utilizados ou não”, e segundo o autor não são sinônimos de

desembolso.

Já custo é definido como a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou

aplicados para obtenção de novos bens e serviços. Há os que denominam os custos também

como despesas, aplicações ou consumos (KIMURA, 2003), ou como definidos por Allora

(1985) como sendo a própria vida da empresa, fruto de tudo que acontece na empresa.

Complementado por Bornia (2002, p.39), “custo de fabricação é o valor dos insumos usados

na fabricação dos produtos da empresa”. Estes custos, relacionados à fabricação dos

produtos, normalmente dividem-se em matéria-prima (MP), relacionados aos principais

materiais integrantes do produto, mão-de-obra direta (MOD), aqueles relacionados

diretamente com trabalhadores em atividades de confecção do produto, e custos indiretos de

fabricação (CIF), demais custos de produção. Idéia esta utilizada por Bernardi (2004, p. 41),

que afirma que custos “são gastos direcionados à produção de bens, portanto inerentes à

atividade de produzir, incluindo a produção em si e a administração da produção”.

Perda é normalmente vista como consumo de insumos de formas anormal, e não são

incorporadas aos estoques, definido também como trabalho que aumenta gastos e não agrega

valor ao produto, ou seja, gastos não-eficientes (BORNIA, 2002). Por sua vez, desperdício

para Bornia (2002, p.41), “é o esforço econômico que não agrega valor ao produto da empresa

nem serve para suportar diretamente o trabalho efetivo”, mais abrangente que as perdas,

engloba também as ineficiências do processo, e pode até mesmo diminuir o valor do produto.

Ainda para o autor, os desperdícios podem ser classificados como anormais, elimináveis a

curto prazo, e normais, que devem ser atacados a longo prazo, com melhorias no sistema

produtivo da empresa.

As despesas são classificadas com o valor de insumos consumidos com o

funcionamento da empresa e não identificados com a fabricação, são gastos inerentes à

obtenção de receitas e administração da empresa, portanto próprios das atividades de vendas e

administração, geralmente divididas em administrativas, comercial (ou de vendas) e

financeira. Esta diferenciação é importante para contabilidade financeira, pois os custos de

produção são incorporados aos estoques, ao passo que as despesas são lançadas diretamente

no demonstrativo de resultado do exercício (DRE) (BORNIA, 2002; BERNARDI, 2004).

Os investimentos são definidos como gastos necessários às atividades da produção,

administração e das vendas, que irão beneficiar períodos futuros, portanto ativos de caráter

permanente e de longo prazo, que por meio de depreciação ou amortização irão tornar-se

24

custos e despesas, dependendo de sua origem e natureza (BORNIA, 2002; BERNARDI,

2004).

2.1.1 Classificação de custos

Segundo Brimson (1996), as empresas que buscam excelência empresarial devem ter,

por objetivo, o menor custo, sem afetar a funcionalidade e a qualidade dos produtos e

serviços, antes porém melhorando-os:

A excelência empresarial é a integração eficaz do custo das atividades de

todas as unidades de uma empresa para melhorar continuamente a entrega de

produtos e serviços que satisfaçam o cliente, e que as atividades devem ser

realizadas com tanta eficácia em custos quanto possível. Isto significa que a

empresa produz a baixo custo, mas não necessariamente ao menor custo

(BRIMSON, 1996, p. 20-21).

A contabilidade de custos surge com o aparecimento das empresas industriais, tendo

por objetivo calcular os custos dos produtos fabricados (BORNIA, 2002). Para Hendriksen e

Breda apud Nakagawa (1995):

Definem contabilidade com um processo de registrar, classificar e

sumarizar as transações de uma empresa [...], uma primeira

classificação, fixa-se na noção de que contabilidade é uma

linguagem, a linguagem dos negócios (HENDRIKSEN E BREDA

apud NAKAGAWA, 1995, p. 21).

Os custos são divididos basicamente em fixos, variáveis e desperdícios. De maneira

geral, o cálculo dos custos dos produtos é feito pela divisão dos custos associados a cada

produto dividido pelas quantidades produzidas, posteriormente sendo divididos em diretos,

mais simples de serem alocados, e indiretos que demandam procedimentos mais complexos.

Estes são feitos por meio de métodos de custos, levando-se em consideração primeiramente os

princípios de custeios, divididos em custeio variável, custeio por absorção integral, e custeio

por absorção ideal, decidindo o que se deve levar em consideração e como esta informação

será obtida (BORNIA, 2002).

Os custos são separados pela sua variabilidade em fixos e variáveis, (figura 2) ou

facilidade de alocação em diretos e indiretos, de acordo com (BORNIA, 2002; BERNARDI,

2004). Os custos fixos independem do nível de atividade da empresa, no curto prazo, são

valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de haver ou não produção ou

produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços. Já os custo variáveis, ao contrário,

estão intimamente ligados a produção, são valores consumidos ou aplicados que tem seu

acréscimo dependente da quantidade produzida, como por exemplo a matéria-prima. Em um

período longo todos os custos tornam-se variáveis (BERNARDI, 2004).

25

Figura 2: Representação gráfica custos fixos e variáveis

Fonte: Bernardi (2004)

Para Bernardi (2004), custos diretos ou controláveis são facilmente relacionados com

as unidades de alocação de custo, é qualquer gasto ou despesa perfeitamente identificável,

relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado. São aqueles que podem ser

apropriados a somente um produto ou serviço, ou seja, são simples de serem alocados e

analisados. Exemplo: matéria-prima e mão-de-obra direta.

Ainda para o autor, custos indiretos ou por absorção não podem ser facilmente

atribuídos as unidades, e correspondem aos gastos que não contribuem de forma direta na

fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou

estimativas para serem divididos ou apropriados em diferentes produtos ou serviços. Quase

todas as distribuições são arbitrárias, o que causa a maioria das dificuldades e deficiência nos

sistemas de custos, por não serem simples e poderem utilizar-se de vários critérios. Exemplos:

mão-de-obra indireta e aluguéis.

2.1.2 Sistemas de custos

Segundo Bornia (2002), os sistemas de custos fazem parte de um sistema mais amplo,

o de gestão, e portanto devem estar em sintonia para que as informações geradas produzam

bons resultados. Os sistemas de custos devem se adaptar as necessidades dos sistemas de

gestão, os quais devem se adaptar as novas situações globais de competitividade, tendo os

sistemas que acompanhar esta evolução, sob pena de ficarem obsoletos. Ainda segundo o

autor, os sistemas de custos podem ser vistos por duas ópticas: a do princípio e a do método e

estão relacionados aos objetivos da contabilidade de custos que são: a avaliação de estoques, o

auxilio ao controle e à tomada de decisões.

CF

$

Volume de produção

CV

Custos fixos

Custos variáveis

26

A óptica do princípio norteia o tratamento de informações, determinando qual

informação o sistema deve gerar e esta relacionado diretamente com o objetivo do sistema. A

análise do sistema sob este enfoque será denominada princípio de custeio. São princípios de

custeio: o custeio variável, o custeio por absorção integral (absorção total) e o custeio por

absorção ideal.

Do ponto de vista do método, Bornia (p.51, 2002), afirma “leva-se em consideração a

parte operacional, ou seja, como os dados são processados para obtenção das informações”. O

método viabiliza a operacionalização do princípio, e refere-se a como a informação será

obtida relacionando-se com os procedimentos do sistema. Sob este enfoque, será adotado o

nome de método de custeio (BORNIA, 2002). Ainda para o autor, são métodos de custeio: o

método do rateio simples, o método do custo-padrão, o método dos centros de custos, o

método da unidade do esforço de produção (UEP) e o custeio baseado em atividades (ABC).

2.1.2.1 Princípios de custeio

Os princípios de custeio, segundo Bornia (p.55, 2002), “são filosofias básicas a serem

seguidas pelos sistemas de custos, de acordo com o objetivo e/ou período de tempo no qual se

realiza a análise”. Ainda para o autor, são princípios de custeio: o custeio variável, o custeio

por absorção integral (absorção total) e o custeio por absorção ideal, como segue abaixo

2.1.2.1.1 Custeio direto ou variável

Para Bornia (2002) e Bernardi (2004), custeio direto ou variável é o sistema em que

apenas os custos variáveis são relacionados aos produtos, sendo os custos fixos considerados

como custos do período, ou seja, apóia as decisões de curto prazo onde os custos variáveis são

mais relevantes, sendo os custos fixos independentes da produção, conforme figura 3.

Figura 3: Custos fixos e variáveis na visão do custeio variável

Fonte: Bornia (2002)

Sua finalidade e utilidade é a tomada de decisões pela análise das relações

custo/lucro/volume, podendo ser utilizados como parâmetro para formação de preços. Na

tomada de decisões propicia uma visibilidade de assuntos vitais na gestão.

Estrutura

fixa

Custos fixos

Figura 3:

Custos fixos e

variáveis na

visão do

custeio variável

Custos variáveis

Produtos

27

2.1.2.1.1.1 Margem de contribuição

Nesta seção serão apresentados os conceitos de margem de contribuição, e ao final

será identificada a forma como a MC será utilizada nesta dissertação.

Para Redivo (2004) margem de contribuição (MC) é um indicador desenvolvido para

auxiliar nas soluções decisivas, principalmente em negociações especiais e em curto prazo,

porém, na maioria das vezes, é fundamental para a permanência da empresa no mundo dos

negócios. Sua obtenção quando se refere à demonstração do resultado do exercício só é

possível quando se utiliza a metodologia do custeio direto ou variável, já que pela

metodologia do custeio por absorção ou custeio integral, os custos fixos também fazem parte

dos custos dos produtos vendidos, inviabilizando, desta maneira, a obtenção da margem de

contribuição ou lucro marginal.

De maneira simplificada, margem de contribuição é o quanto cada produto contribui

em valores monetários para a manutenção da empresa e para a formação do resultado. De

entendimento simples, torna a margem de contribuição um indicador que poderá ser utilizado

por empresas de qualquer porte, devido a sua fundamental importância para o gerenciamento

das atividades, destacando, principalmente, as atividades comerciais (REDIVO, 2004). Idéia

complementada por Rodrigues et al. (2007) que afirma que a margem de contribuição

propicia informações ao gerente para decidir se é coerente diminuir ou expandir uma linha de

produção, para avaliar as alternativas provenientes da produção, de propagandas especiais,

entre outros. Também é possível decidir sobre estratégias de preço, serviços ou produtos e,

principalmente, avaliar o desempenho da empresa.

Conceitualmente margem de contribuição é a relação entre custo, volume e lucro. É o

excesso da receita de vendas sobre os custos variáveis. O conceito margem de contribuição é

especialmente útil no planejamento empresarial porque fornece informações sobre o potencial

de lucro da empresa (WARREN, REEVE e FESS, 2003). Já Martins (2003) afirma que esse

conceito é correto, porém incompleto e indica que para o cálculo da margem de contribuição

devem ser acrescentadas aos custos variáveis todas as despesas variáveis, sejam elas de

vendas, financiamentos, entre outras.

Para Horngreen, Foster e Datar (2000) margem de contribuição é a receita subtraída de

todos os custos que variam com relação ao nível de atividades. A margem de contribuição

média é representada pela margem de contribuição total, pois considera tudo o que é vendido.

Sabe-se que existem nas empresas produtos e serviços com preços, custos e despesas

diferentes uns dos outros, por isso, é muito importante apurar a margem de contribuição de

28

cada produto ou serviço. Para isso é de fundamental importância definir o custo direto ou

variável de cada produto ou serviço.

Nenhum produto ou serviço deverá apresentar margem de contribuição que não

contribui, ou seja, quando o valor do preço de venda é inferior à soma dos valores de despesas

variáveis e dos custos variáveis, não contribuindo para o pagamento das despesas fixas e

geração de lucros. A margem que não contribui só deve ser aceitável em uma empresa quando

estiver relacionada a alguma estratégia promocional de vendas. Ainda assim, deve-se avaliar

se as vendas de outros produtos, agregados ou não à promoção, apresentam margens de

contribuição negativa (preço de venda inferior aos custos variáveis e despesas variáveis) de

algum produto/serviço que esteja nesta condição (LOBRIGATTI, 2004).

Ponte, Riccio e Lustosa (2007) destacam que a margem de contribuição normalmente

é tratada de duas formas: unitária ou total. Sendo a margem de contribuição unitária

representada pela diferença entre o preço de venda e a soma dos custos variáveis unitários de

determinado produto/ serviço ou área que se queira custear. Já a margem de contribuição

total, é o resultado obtido pela multiplicação da margem de contribuição unitária pela

quantidade vendida, demonstrando a contribuição total de determinado item, no resultado

geral da empresa, a certo nível de venda.

A margem de contribuição, no conceito “Preço subtraído Custo Variável”, apresenta-

se como mais apropriado indicador para medição de eficiência mercadológica. É a parcela do

preço que se acrescenta ao lucro ou prejuízo, não tendo a ver com o lucro médio depois de

contabilizados todos os custos, mas com o lucro adicionado como resultante de uma venda

adicional (NAGLE; HOLDEN, 2003). Quando o custo adicionado é constante para todas as

unidades produzidas, é apropriado calcular a margem de contribuição percentual dos dados de

vendas agregados. De acordo com Nagle e Holden (2003, p. 31), “a margem de contribuição

percentual é uma medida da alavancagem entre o volume de vendas de uma empresa e seu

lucro”. Estes autores destacam que a margem de contribuição indica a importância do volume

de vendas como objetivo de marketing.

Horngren (2004) apresenta as vantagens na utilização da margem de contribuição no

embasamento das decisões: os índices de margem de contribuição ajudam a decidir que

produtos merecem maior esforço secundário ou se devem ser tolerados pelos benefícios de

vendas que puderem trazer a outros produtos; a margem de contribuição ajuda a decidir como

utilizar recursos de maneiras mais lucrativa. Para uma possível otimização de seus resultados,

os gestores de uma empresa podem utilizar os índices de margem de contribuição, procurando

promover linhas de produtos que possuem uma maior margem de contribuição.

29

Nesta dissertação, porém, margem de contribuição será utilizada de maneira distinta

dos conceitos apresentados anteriormente. Sua utilização será adaptada para a diferença entre

o preço de venda e o custo total do alimento (apurado pelas fichas técnicas e de custos e pelas

fichas de custos ABC), para construção das análises de engenharia de cardápios e engenharia

de cardápios ABC, constantes nos itens 4.2.1 e 4.3.2.

2.1.2.1.2 Custeio por absorção integral (total)

A totalidade dos custos (fixos e variáveis) são alocados de maneira direta ou indireta

aos produtos. Relaciona-se com a avaliação de estoques, se prestando a prestar informações a

usuários externos a empresa. Atende as exigências da contabilidade financeira para avaliação

de estoques, para fins de levantamento de balanço patrimonial e de resultados, como

finalidade atender a exigências fiscais e societárias.

Algumas empresas utilizam suas informações, para fins gerenciais, mas com a ressalva

de que o método é falho em muitas circunstâncias, pois tem como premissa básica os rateios

dos custos fixos, que apesar de parecerem lógicos podem levar a atribuições arbitrárias e até

enganosas (SANTOS, 1995).

2.1.2.1.3 Custeio padrão ou por absorção ideal

Nesse sistema, utilizando a metodologia do custeio por absorção, desenvolve-se o

custo dos produtos por padrões previamente estabelecidos. Todos os custos são computados

como custos do produto, contudo os desperdícios de insumos não são alocados aos produtos.

O objetivo principal é fornecer suporte para o controle de custos da empresa,

favorecendo ao processo de melhoria contínua, fornecendo um padrão de comportamento de

custos, para comparação posterior com os custos reais. Diferença esta evidenciada e analisada

a fim de auxiliar nas causas que levaram aos desvios (BORNIA, 2002; BERNARDI, 2004).

2.1.2.2 Métodos de custeio

Os métodos de custeio são ferramentas que auxiliam na tomada de decisão pelas

empresas e também na elaboração dos relatórios gerenciais. Dentre os métodos pode-se

destacar, segundo Bornia (2002): o rateio simples, centros de custos (RKW), unidade de

esforço de produção (UEP), custeio baseado em atividades (ABC).

30

2.1.2.2.1 Rateio simples

O método mais simples para alocação de custos indiretos consiste simplesmente em

distribuir os custos de acordo com um critério qualquer. A distribuição direta não permite que

se proceda uma boa análise dos custos indiretos, não importando o critério de distribuição

empregado, sendo aceitável somente quando tais custos não forem importantes (BORNIA,

2002; BERNARDI, 2004).

2.1.2.2.2 Centros de custo (RKW)

Para Bornia (2002), é também sinônimos dos métodos das seções homogêneas,

método RKW (Reichskuratorium für Wirtschftlichkeit), BAB ou mapa de localização de

custos, com origem na Europa no início do século XX, tratam-se de métodos diferentes,

principalmente na sua utilização prática pelas empresas, mas possuem a mesma lógica.

Trabalha os custos de transformação, não sendo apropriado para os custos de matéria-

prima. Os custos são alocados em centros, considerando-se o organograma, a localização, as

responsabilidades e a homogeneidade, influenciando diretamente na qualidade da alocação

dos custos, por meio de bases de distribuição e depois repassados aos produtos por unidades

de trabalho. É caracterizado, segundo Allora (1985, p.41), “pelo fato da atividade produtiva

de cada seção poder ser medida por uma unidade de medida de trabalho abstrata. Esta unidade

mede toda produção que passa pela seção, por mais diversificada que possas ser”, mas para

que isso ocorra à seção deve ser realmente homogênea, pois senão não será possível encontrar

uma unidade de trabalho válida.

As classificações neste método são feitas em centros de custos diretos (trabalha direto

com o produto) e indiretos (presta apoio aos centros diretos e serviços a empresa em geral). A

alocação dos custos aos produtos ocorre em duas etapas principais, mas pode ser dividida de

acordo com as fases a seguir, segundo Bornia (2002):

a- separação dos custos em itens;

b- divisão da empresa em centros de custos;

c- identificação dos custos com os centros (distribuição primária);

d- redistribuição dos custos dos centros indiretos até os diretos (distribuição

secundária);

e- distribuição dos custos dos centros diretos aos produtos (distribuição final).

31

Seu objetivo principal é o controle e apoio ao planejamento, mas pode ser utilizado

também para formação de preços e quando utilizado plenamente levanta-se os custos que

podem ser separados, evidenciando desperdícios, ociosidade, ineficiência e retrabalho.

É um método excelente para alguns tipos de fabricação e péssimo para outros, o que

pode acarretar em distorções, pois a maneira de elaborar pode variar de empresa a empresa, as

quais ainda utilizam-se de artifícios para forçar sua aplicabilidade, tornando os resultados

inválidos ou complexos demais (ALLORA, 1985).

2.1.2.2.3 Unidades de esforço de produção (UEP)

Trabalha apenas com os custos de transformação, os custos de matéria-prima não são

analisados, devendo ser analisados separadamente. Baseia-se na unificação da produção para

simplificar o processo de controle da gestão. A mensuração do desempenho da empresa

ocorre por meio de custos e medidas físicas de eficiência, eficácia e produtividade.

Para empresas que fabricam um só produto, ele é um método simples, mas para as

multiprodutoras, por se tratar de um método complexo, é realizada uma simplificação do

modelo de cálculo da produção do período, por meio da determinação de uma unidade de

medida comum a todos os produtos e processos da empresa. A UEP, que é denominada assim,

segundo Allora (1985), pela medida de todos esforços de produção em um dado momento, em

dinheiro, calculando posteriormente a relação entre eles. Logo o dinheiro é abandonado e o

sistema opera apenas sobre as relações dos esforços, a UEP. A maior dificuldade é encontrar

as relações entre os trabalhos exigidos pelos vários produtos da empresa (identificar a relação

entre os trabalhos gerados pelo processo de transformação). Neste método, evita-se a

complexidade de alocação de custos normalmente empregada.

Para determinação da UEP, os focos são concentrados nas atividades produtivas

diretas da empresa, envolvidas na fabricação do produto, mesmo os esforços auxiliares, são

repassados as atividades produtivas e finalmente aos produtos. Os esforços de produção de

cada posto de trabalho são expressos e medidos em quantidade de UEP, e os inúmeros

produtos pelo número de UEP, que se acumulam em seus processos produtivos (ALLORA,

1985).

O método segundo Bornia (2002) trabalha a relação entre os esforços, e sua

implantação ocorre em cinco etapas:

1- divisão da fábrica em postos operativos (conjunto de operações, que identificam a

fábrica, homogêneos)

32

2- cálculos dos índices de custos (custo/horário dos postos operativos, calculado a

partir do dispêndio de insumos, por parte dos postos operativos, denominados foto-índices)

3- escolha dos produtos base (serve para amortecer as variações individuais do

potencial produtivo, pode ser um produto existente, combinação de produtos ou produto

fictício, devendo representar a estrutura produtiva da empresa. Determina os foto-custo-base

medidos em R$)

4- cálculos dos potenciais produtivos (encontrados dividindo-se os foto-índices, pelos

foto-custo-base)

5- determinação dos equivalentes dos produtos (somatório dos esforços absorvidos

pelo produto em todos postos operativos, gera seu equivalente em UEP. Fazendo com todos

os produtos, tem-se todas informações da etapa de implantação do método)

O total de esforços de produção em UEP medem rigorosamente a produção da fábrica

e a valorização das UEP em dinheiro, representam seu valor monetário no momento, podendo

assim quantificar as UEP e em dinheiro a qualquer produto.

O método UEP, apresenta vantagens das quais, simplicidade, medidas físicas que

transmitem informações claras e linguagem comum que melhora o rendimento, e sua

constância no tempo, mesmo após modificações e ampliações de homens e máquinas no

processo produtivo, além de controle simples realizado por poucos empregados. Suas

principais deficiências são a dificuldade no tratamento de desperdícios, a não identificação de

melhorias, supondo que as relações são constantes, deficiência na análise das despesas de

estrutura e identificação com o custeio integral e sua criação que deve ser feita por

profissional especializado, sob pena do sistema não traduzir a realidade (ALLORA, 1985;

BORNIA, 2002; BERNARDI, 2004).

2.1.2.2.4 ABC (Activity-based costing/ custeio baseado em atividades)

A origem do custeio baseado em atividades segundo Nakagawa (1994) e Bornia

(1995; 2002) se da a partir do método RKW, e remonta a estudos do final do século 19, porém

alguns autores consideram que o método teve início nos anos 1960 em trabalhos

desenvolvidos pela General Eletric, que foram divulgados efetivamente pelos professores da

Havard Bussines School, Robert Kaplan e Robbin Cooper no final da década de 1980, com a

finalidade de proporcionar uma alocação mais criteriosa dos custos indiretos.

Considerando que para Lunkes (2004 p.112) “o sucesso competitivo requer

aprimoramento no processo de gestão dos custos” e que para Martins (1996) o ABC é uma

33

metodologia de custeio que procura reduzir sensivelmente as distorções provocadas pelo

rateio arbitrário dos custos indiretos, definido pelo autor como uma ferramenta que permite

melhor visualização dos custos através da análise das atividades executadas dentro da

empresa e suas respectivas relações com os produtos. Para Nakagawa (1994) trata-se de uma

metodologia desenvolvida para facilitar a análise estratégica de custos relacionada com as

atividades que mais impactam o consumo de recursos de uma empresa e não servindo apenas

para fins contábeis, mas como um novo método de custos para auxiliar na gestão da empresa.

O ABC assim como os sistemas tradicionais, segundo Goulart (2000, p.58), “processa

a alocação de custos em duas etapas na primeira estabelece a forma como os recursos

consumidos são alocados nos centros de atividades e, na segunda, dirige a

alocação/distribuição dos centros de atividades aos objetos de custos”, ou seja, os custos são

consumidos pelas atividades, que por sua vez são utilizadas pelos produtos.

Goulart (2000) afirma que embora o custeio baseado em atividades desde sua origem,

volte-se e, seja aplicado em sua maioria a indústria, é um método utilizado também para o

apoio da empresa e aplicado ao setor de serviços.

A autora ainda destaca que:

A não-utilização do ABC em empresas prestadoras de serviço, até algumas

décadas atrás, justificava-se pela baixa complexidade dessas empresas, além do

mercado não competitivo então existente. Dessa forma, a falta de informações

sobre produtos e clientes não chegava a ser um fator ameaçador e preocupante.

Hoje, porém, a realidade é outra. As empresas de serviços estão tão complexas e

diversificadas quanto às de produção, além de operarem em mercados cada vez

mais agressivos e competitivos. Nesse sentido, é de fundamental importância

apurar os custos dos serviços produzidos e fornecidos, além de conhecer o custo

de servir a diferentes tipos de clientes (GOULART, 2000, p. 53).

Neste sentido, atualmente, diversos autores escrevem seus artigos e dissertações

direcionados a aplicação do ABC a empresas de serviço como a dissertação de Goulart (2000)

que descreve a aplicação do método ABC a uma unidade de radiologia, comparando os

resultados com o custo provido pelo Sistema Único de Saúde (SUS). Ainda na área da saúde a

dissertação de Martins (2002) que compara os métodos de custos e aplica o ABC a um

hospital, procurando avaliar a aplicabilidade do modelo, assim como em outros artigos

relacionados a área da saúde, publicados em congressos de custos e revistas de administração.

Outros autores como Pamplona e Motta (1999) abordam a integração do método ABC a o

custo da qualidade, direcionados ao gerenciamento de melhoria continua, e outros autores

propõem esta integração a sistemas de informação como no artigo de Roztocki e Weistroffer

(2004).

34

O custeio por atividades vem para responder as perguntas de acordo com Nakagawa

(1994) quanto aos custos, enfocando quais são, onde focar os esforços para gerenciá-los, quais

atividades geram o custo e como aplicar os conhecimentos no mercado. Para o cliente, saber

quais atividades agregam valor ao produto, satisfação e expectativas. Em relação às

competências, a medição de atividades, utilização de capacidade e o uso eficiente de recursos,

gerando informações completas, detalhadas e dinâmicas, além de identificar as atividades,

analisando a viabilidade, redundâncias, duplicidades e ineficiências nos processos. Muitos

autores sugerem que o ABC supera um problema crônico dos métodos tradicionais, que é a

inadequação causada pela atribuição dos custos indiretos a bases de rateio arbitradas

(BORNIA, 2002).

Devido à grande competitividade, globalização e o ritmo de mudanças acelerado,

o ABC tende a tomar os custos das várias atividades da empresa e entender seu

comportamento, encontrando bases que representem as relações entre os produtos

e essas atividades. Seus procedimentos são parecidos com os passos do método

dos centros de custos (RKW), na medida em que o RKW também aloca os custos

aos produtos através de bases de relação (BORNIA, 1995, p.34).

Ainda para Bornia (2002, p.119) “o ABC talvez seja o método mais famoso método de

custo no mundo. No entanto talvez seja também o que é apresentado de forma mais confusa e

diversificada na literatura”. Esta variedade de abordagem pode ser resultado entre a relação do

ABC e do RKW, nos quais as diferenças mais decisivas não estão no campo do método

(cálculo dos custos), mas sim no campo do princípio (que informações serão obtidas e para

que serão utilizadas) (BORNIA, 2002). O autor ainda identifica que muitos autores não

separam o principio do método e desta forma reúnem nas análises elementos dos dois

conceitos, sendo assim uma referência ao ABC pode indicar não somente o cálculo do custo,

mas o que fazer com a informação, portanto existe mais de um modelo de ABC, dificultando

o entendimento, tendo autores que enfocam mais o cálculo dos custos (método), enquanto

outros focam no lado estratégico ou na melhoria de processos.

Segundo Nakagawa (1994, p.41) “alguns autores afirmam que o ABC já era conhecido

e usado por contadores em 1800 e início de 1900, mas outros registros apontam seu uso a

partir dos anos 1960. No Brasil as pesquisas e estudos começaram no ano de 1989, no

departamento de contabilidade e atuária da USP.” Já Bornia (2002), aponta as origens do

ABC nos trabalhos de Alexandre Hamilton Church, nas primeiras décadas do século XX, o

plazkosten de Konrad Mellerowicz na década de 50, o livro de 1971 de George J. Stabus e

transition based costing em 1985, de Jefrey G. Miller e Thomas E. Vollmann.

Bornia afirma:

35

Marcos importantes foram o artigo the hidden factory (1985) de Jefrey G. Miller

e Thomas E. Vollmann. [...] o livro relevance lost: rise and fall of management

accounting, de Thomas Johnson e Robert Kaplan, em 1987, […] discutindo os

problemas da contabilidade tradicional. Naquele livro não é usado o termo ABC.

Em 1988, Robin Cooper e Robert Kaplan publicaram um artigo intitulado

measure cost right: make the right decisions, no qual comunicavam que tinham

um novo enfoque para o cálculo de custo, que eles denominaram activity-based

costing, assumindo assim a paternidade do método (BORNIA, 2002, p. 120-121).

Ainda segundo Bornia (2002), as primeiras publicações em língua portuguesa são o

livro de Massayuki Nakagawa (1991) e o artigo de Antonio Cézar Bornia também de 1991, o

que demonstra que no Brasil, é um assunto recente, e que mesmo após 17 anos de sua

publicação, não é um método amplamente conhecido e aplicado no país.

2.1.2.2.4.1 O método ABC

O custeamento por atividades, segundo Nakagawa (1994, p.39), “assume-se como

pressupostos que os recursos de uma empresa são consumidos por suas atividades e não pelos

produtos que ela fabrica”. Assim, as atividades consomem recursos e os produtos consomem

atividades. Para Takatori (2001), é uma metodologia de custeio que procura reduzir

sensivelmente as distorções provocadas pelo rateio arbitrário dos custos indiretos e ainda pode

ser aplicado, também, aos custos diretos, principalmente à mão-de-obra direta, e é

recomendável que o seja; mas não haverá, neste caso, diferenças significativas em relação aos

chamados "sistemas tradicionais". A diferença fundamental está no tratamento dado aos

custos indiretos. Bornia (2002, p.121) complementa que “a idéia básica é tomar os custos das

várias atividades da empresa e entender seu comportamento encontrando bases que

representem as relações entre produtos e atividades”, tornando assim os cálculos dos custos

mais acurados.

Ainda para Nakagawa (1994), conceitualmente é algo muito simples, é uma

metodologia desenvolvida para facilitar a análise estratégica de custos relacionados com as

atividades que mais consomem recursos na empresa. A quantidade, relação de causa,

eficiência e eficácia com que estes recursos são consumidos nas atividades é que constituem o

objetivo de análise dos custos do ABC.

O ABC parte da premissa que as atividades da empresa devem ser o objeto de registro,

análise e controle, pois são elas é que consomem os recursos e os objetos de custos (produtos

ou serviços) consomem as atividades, inclusive aquelas que incidem fora do ambiente

produtivo, permitindo assim a mensuração e avaliação de todos os custos incorridos para

satisfação das necessidades dos clientes na demanda dos produtos e serviços. Utilizando essa

36

metodologia os custos indiretos de fabricação chegam aos produtos e serviços com maior

precisão.

Bornia afirma que:

Para superar as deficiências dos sistemas tradicionais, foi criado um sistema de

custos de duas fases: primeiramente, os custos são alocados nas várias atividades

da empresa (recebimento, movimentação de materiais, preparação de máquinas,

inspeções de qualidades, etc.) para, a seguir, serem transferidas aos produtos por

bases que representem as relações entre as atividades e os custos decorrentes.

O custeio baseado em atividades pressupõe que as atividades consomem

recursos, gerando custos, e que os produtos utilizam tais atividades, absorvendo

seus custos. Assim, os procedimentos do ABC consistem em seccionar a empresa

em atividades, supondo-se que as mesmas geraram os custos, calcular o custo de

cada atividade, compreender o comportamento destas atividades, identificando as

causas dos custos relacionados com elas, e, em seguida, locar os custos aos

produtos de acordo com as intensidades de uso como na figura 4 (BORNIA,

2002, p. 122).

Figura 4: Esquema da lógica do funcionamento do modelo ABC

Fonte: Bornia (2002)

O interesse das empresas brasileiras, por esta metodologia, decorre principalmente do

aumento da concorrência ocasionado pela eliminação da inflação e da proteção à concorrência

externa. Pois esses fatos, até a pouco mais de uma década, favoreciam os empresários a

aumentarem seus preços rapidamente de forma a cobrirem seus custos, mesmo que de forma

ineficiente (COOPER e KAPLAN, 1988).

Eliminados estes fatores, os executivos notaram que suas estruturas de custos estavam

excessivamente inchadas e seus processos ineficientes. Então, para sobreviverem, uma vez

que passaram a concorrer com empresas muito enxutas vindas do exterior, as empresas

brasileiras tiveram de rever seus sistemas de determinação de custos e exigir maior eficiência

em sua gestão (COOPER e KAPLAN, 1988).

Duas outras razões pelo interesse da metodologia (ABC) se referem ao aumento

significativo dos custos indiretos de fabricação (CIF) em relação aos custos totais e a grande

diversidade de produtos na mesma planta (MARTINS, 2002). Tais fatores exigiram

Produtos

Atividades

Recursos

Custos

Atividades

Produtos

(a) lógica de funcionamento

(b) modelo

Custeio do

processo

Custeio dos

produtos

consomem

usam

37

tratamento adequado na alocação dos CIF aos produtos, não mais proporcionado pelos

sistemas tradicionais, que se utilizam de bases arbitrárias tornando-se subjetivos.

Kaplan e Cooper (1998) demonstram que o domínio das técnicas tradicionais de

análise da margem de contribuição e de custos variáveis, podem ser facilmente reforçadas

com o uso do ABC. Kaplan (1990) afirma que nos métodos de custeio tradicionais a visão é

de que os custos fixos nascem com a empresa, e logo tomam suas decisões de preço somente

com base nos custos variáveis, contrariando uma tendência das últimas décadas em que o

custo fixo é que vem aumentando.

2.1.2.4.2 Implementação do modelo ABC

Para O’Guin apud Raab (2003), um sistema ABC deve refletir a operação da empresa,

na qual o sistema deve se manter simples o bastante para ser entendido pela gerencia e

empregados, diminuindo o custo e a complexidade. Outro ponto a ser pensado segundo o

autor é que cada empresa possui custos diferentes e portanto deve ser tratada como única e

finalmente, que o ABC depende dos objetivos a serem alcançados pela empresa.

Para o design do modelo ABC deve primeiramente segundo Cooper apud Raab

(2003), ter suas decisões sobre complexidade, formalidade e precisão tomadas antes da

implementação do sistema. Logo a implementação deve se guiar pelas fases de: a) explanação

sobre que é o ABC e quais as obrigações da equipe de implementação do ABC. b) Seminário

design, buscando aprofundar os conhecimentos da equipe sobre o tema. Coleta de dados e

design do sistema de acordo com as fases a seguir: 1) Identificação das atividades da empresa

por meio de entrevista; 2) determinação dos custos das atividades; 3) Identificação dos

direcionadores de custos das atividades por meio de entrevistas; 4) Determinar a quantidade

de cada direcionador de custo associado a cada produto; 5) Computar o custeio baseado em

atividades. c) Reunião do progresso, onde no primeiro estágio os custos gerais são divididos

em centros de custos homogêneos. No próximo passo, a divisão do total dos centros de custo

pelo número de unidades utilizadas. No segundo estágio, o centro de custo geral é atribuído ao

produto/serviço, pelo índice encontrado no primeiro estágio, e multiplicado pela quantidade

de direcionadores de custo utilizados para produzir o produto. d) Seminário executivo, onde

mais uma vez são analisados os passos da implementação, preparando-se para os resultados

do projeto. e) Reunião de resultados, no qual serão analisados os resultados obtidos. E

finalmente, f) interpretação dos resultados, demonstrando como interpretar e utilizar os

resultados obtidos (RAAB, 2003).

38

2.1.2.4.3 Aplicação do ABC em restaurantes

Para Raab (2003) a indústria de restaurantes tem peculiaridades como o ritmo

acelerado da indústria da restauração e o curto ciclo de vida dos produtos, o que demanda aos

gerentes que a informação seja gerada da maneira mais rápida e eficiente possível. A autora

ainda cita que o ABC provê os custos dos produtos de maneira precisa, mesmo quando a linha

de produtos é variada. Outros fatores a serem considerados são a alta dos custos fixos, o custo

de mão-de-obra, e demais custos referentes a matérias-primas, impostos, taxas e a incerteza

gerada pela nova crise mundial.

Os estudos segundo Raab (2003) apontam que em sua maioria os custos fixos,não são

alocados a produtos ou aos consumidores, e são alocados arbitrariamente, não levando em

consideração as necessidades de cada produto, gerando precificações ineficientes.

Tradicionalmente apenas custos variáveis são considerados nos cálculos utilizando margem

de contribuição. Desta forma o ABC procura alocar os custos fixos de maneira mais correta,

gerando uma precificação mais exata, resultando em lucros para o restaurante (RAAB, 2003).

Outra colaboração para redução dos custos para Raab (2003) é a identificação das

atividades que agregam ou não agregam valor, gerando informações para melhoria dos

processos, eliminação de algumas atividades e aumento de produtividade, além de influenciar

no re-design de pratos do cardápio, podendo trocar alguns itens por similares de mesma

qualidade e menores custos. Além disso, para a autora o processo e as informações geradas

pelo ABC podem influenciar na qualidade da equipe e contribuir para que os gestores tomem

rápidas e melhores decisões, por saberem exatamente quais atividades e custos inerentes a

cada produto, influenciando apenas a venda de produtos rentáveis ao restaurante.

Na prática o ABC pode ser aplicado tanto ao front-of-the-house (FOH) ou frente da

casa, como ao back-of-the-house (BOH), tratado aqui como produção, da mesma forma como

é aplicado nas indústrias, porque os empregados normalmente desenvolvem trabalhos

repetitivos e especializados. Mensurar as atividades para produzir um produto não deve ser

difícil, se todos os pontos puderem ser unificados na produção e no serviço de alimentos

(RAAB, 2003).

Para a autora, deve-se considerar os diferentes segmentos de consumidores, entre eles,

em relação ao período, almoço ou jantar, ou idade, adolescentes versus idosos, clientes fixos e

não fixos, o que diferencia os restaurantes dos demais serviços, pois ao mesmo tempo são

tangíveis e intangíveis, tendo de suprir as necessidades dos diferentes consumidores

imediatamente, o que acaba gerando limitações a aplicação do ABC.

39

2.1.3 Métodos de formação de preços

Não se pode pensar em custos sem abordar a formação dos preços, desta forma será

destacado nesta parte da dissertação alguns métodos de formação de preços, a fim de

exemplificar e complementar este estudo de custos.

Costa (1997) define preço como o fruto de uma decisão gerencial. Os preços são

determinados em parte em função do mercado e das concorrências, e em parte em função dos

custos. Preço é uma variável sobre a qual a firma deve ter uma política. O autor complementa

ainda:

Preço é a informação que deve ser considerada em função dos objetivos a serem

atendidos. Preço de custo, de venda, preço de produção, preço de serviço e preço

de mercado. Preço quando a capacidade está saturada e quando a capacidade está

ociosa. Preço para penetrar em mercados e preços de produtos diferenciados;

preços públicos, preços de importação, etc.; são muitos os sentidos e isto vale

também de forma crítica, pois o preço pode ser entendido como epifenômeno que

encobre relações de produção, desigualdades sociais, e também imperfeições do

sistema de concorrência (COSTA, 1997, p. 533).

Para este estudo será abordado o preço em função da venda e alguns métodos para sua

formação. Segundo Instituto de Estudos Financeiros (2008), o preço ideal de venda é aquele

que cobre os custos do produto ou serviço e ainda proporciona o retorno desejado pela

empresa.

A formação de preços pode ser definida como o processo de apuração do custo

econômico do produtor. Define-se custo econômico com sendo a soma de todos insumos

envolvidos no processo de produção de bens e serviços, incluindo o custo-oportunidade do

capital investido. Os métodos de formação de preços levam em conta as análises e

levantamentos de custos para serem executadas com êxito. São eles: Mark-up, baseado nas

decisões das empresas concorrentes, nas características do mercado ou misto.

2.1.3.1 Mark-up

É o método mais comum e utilizado na pratica dos negócios e, que segundo dicionário

accounting: the language of business, “é um valor originalmente adicionado ao custo,

usualmente expresso como um percentual de preço de venda. Refere-se também a um

aumento sobre um preço de varejo originalmente estabelecido”. Já o dicionário técnico

contábil português-inglês, define simplesmente como “remarcação para cima”, e que para

Santos (1988, p.143), “é um índice aplicado sobre o custo de um bem ou serviço para

formação do preço de venda”.

40

Corroborando com estas idéias Costa propõe:

O mark-up sobre custos caracteriza-se por ser uma margem sobre o total de

custos diretos, implicando uma parcela para cobrir os custos indiretos e/ou fixos

da empresa. A empresa demonstra poder de mercado se conseguir impor um

preço de venda, mesmo que formado a partir de seus custos. Trata-se de um

price-maker.

O mark-up sob preços (ou sobre vendas) é a aplicação de uma margem sobre o

preço final (incluindo as despesas variáveis de venda - comissões, impostos, etc.).

O valor restante, residual, é uma parcela limite existente para cobrir os outros

custos. Como o preço em mercado concorrencial é dado pelo próprio mercado, a

empresa tem visibilidade de sua rentabilidade ou prejuízo. Essas empresas são

conhecidas como price-takers (COSTA, 1997, p. 541).

Argumentando estas definições, Santos (1988) e Bernardi (2004) afirmam que mark-

up pode ser definido como um índice ou percentual que irá adicionar-se aos custos e despesas

variáveis de venda e os impostos, de forma que o residual, combinado com o capital de giro

empregado, propicie o retorno esperado.

Para Costa (1997), a questão fundamental que atravessa a discussão sobre a aplicação

de um mark-up sobre os custos diretos, é o de identificar o que é custo direto e variável. Para

grande parte das empresas, os únicos custos realmente variáveis são as matérias-primas.

É um método simples, mas que em muitos casos pode levar a decisões errôneas, não

condizentes com a realidade do negócio. O preço formado pelo Mark-up, estruturado a partir

de impostos, despesas variáveis e lucro desejado, é um referencial a ser analisado e não mais

uma imposição do mercado. Sendo errado pensar que ele é o lucro da venda, pois nele estão

contido impostos e demais despesas, o mark-up usado para embutir uma margem de lucro

sobre os custos não é a melhor técnica em si mesmo (SANTOS, 1995).

2.1.3.2 Método de precificação baseado nas decisões das empresas concorrentes

Para Santos (1988, 1995), em qualquer decisão na formação de preços, deve ser levada

em conta os preços praticados por empresas concorrentes, este método ainda pode ser

desdobrado em: preço corrente, adotado quando todos os concorrentes praticam o mesmo

preço, decorrente de costumes ou de características econômicas. O responsável pela

determinação do preço se vê forçado a uma situação em que tem que aceitar um preço já

existente, e que ele isoladamente não tem poder para alterar ou combater; imitação dos preços

em que se prevê o uso de preços já utilizados por algum concorrente do mercado. Ocorre

principalmente pela falta de conhecimento técnico ou custo da informação; preços agressivos

ocorrem quando um grupo de empresas concorrentes estabelece tendência à redução drástica

de preços até serem atingidos, muitas vezes níveis abaixo do custo das mercadorias. Quando

41

uma empresa adota a política de redução drástica de preços com objetivo de levar a falência

seus concorrentes, e ter a seu dispor a totalidade do mercado, configura-se situação de

dumping; preços promocionais ofertam certas mercadorias a preços tentadores, a fim de atrair

o público ao local de venda, intensificando o tráfego, estimulando a venda de outros produtos

a preços normais.

2.1.3.3 Método de precificação baseado nas características do mercado

Exige conhecimento profundo do mercado por parte da empresa, permitindo ao

administrador decidir se venderá a preços mais altos, de modo a atrair classes mais elevadas,

ou pelo contrário atingindo as classes populares. É uma análise muito sensível e deve ser

realizada com freqüência, visto que no mundo globalizado as tendências mudam

constantemente, afetando o mercado de maneira muito rápida. Outros pontos a se considerar

alem da classe social dos clientes, é a capacidade de compra, alem das facilidades de

empréstimos e compras com longos prazos (SANTOS, 1995).

2.1.3.4 Método de precificação misto

Observa a combinação dos fatores: custos envolvidos, decisões da concorrência e

características do mercado, pois seria temeroso a empresa não focar na combinação destes

fatores, tendo de arcar com conseqüências de erros provenientes da não observância destes

(SANTOS, 1988). Nota-se que este é o método que deveria ser utilizado para formação de

preços, visto que considera não somente os próprios custos, podendo-se assim utilizar-se do

mark-up, e logo regular seu preço com base no mercado e na concorrência.

2.2 Engenharia de cardápios

O menu analysis (MA), segundo Atkinson e Jones (1994), pode ser definido como

uma gama de técnicas e procedimentos que habilitam decisões mais efetivas com respeito ao

marketing e a operacionalização do menu. Várias técnicas foram criadas e utilizadas, podendo

ser denominadas Boston matrix technique, também conhecida por portfólio analysis ou o

termo que a tornou popular menu engineering ou engenharia de cardápios. Segundo Kasavana

(2008), todos os termos descritos são sinônimos atualmente, mesmo que anteriormente

possam ter tido sentido e abrangências distintas, sendo menu analysis o termo utilizado no

42

princípio para definir as análises de cardápios, por Miller em 1982, mas que segundo Taylor

(2005) tornou-se popular no artigo de Kasavana e Smith em 1982 com o nome de menu

engineering, utilizado ainda para definir as técnicas de análises de cardápios. Nos dias

hodiernos o termo mais utilizado ainda é menu engineering, sendo o mesmo mais abrangente,

contemplando as análises prévias do cardápio,dentre elas a análise sensorial, os custos e a

reformulação dos mesmos. Nesta dissertação, o termo adotado para definir as análises de

cardápios será engenharia de cardápios (ME), visto ser a tradução literal do termo original do

inglês e ainda o termo mais abrangente e atual.

Para os autores já citados, engenharia de cardápios é a avaliação sistemática de dados,

custos ou vendas do cardápio, com o propósito de identificar oportunidades de elevar a

performance. Atualmente não é só isso que é valido para as análises, mas também levar em

consideração as necessidades e percepções dos clientes, expertise dos administradores, com

sua intuição e experiência, a posição e descrição utilizada para cada item no menu,

aumentando ou não sua popularidade e ainda as fotos de pratos apetitosos, que acabam por

despertar maior interesse nos consumidores.

Desta forma, atualmente são adicionados às análises de engenharia de cardápios,

também as análises prévias que envolvem as decisões a serem tomadas antes mesmo da

criação do cardápio ou que posteriormente possam influenciar na tomada de decisões, como a

análise sensorial.

A análise sensorial, segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), pode determinar a

aceitabilidade e a qualidade do alimento, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos,

efetuada de maneira científica, conduzida por pessoas treinadas para analisar as diferentes

características organolépticas dos alimentos. Para Teixeira apud Costa (2004), “é um conjunto

de métodos e técnicas que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os órgãos dos

sentidos, determinado número de propriedades sensoriais dos alimentos e objetos”. Miele

(2006) acrescenta ainda que há uma diferença entre degustação e análise sensorial. A

degustação consiste na avaliação de um produto alimentar pela boca, enquanto a análise

sensorial é o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos

sentidos (MIELE, 2006). O autor acrescenta ainda que os sentidos utilizados na análise

sensorial são o tato, audição, visão, olfato e gosto.

Viana (2005) afirma:

43

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a

aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao

plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos

sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é

importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do

teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores

que podem remeter a conceitos pré-formados.

A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para

analisar as características organolépticas de um produto para um determinado

fim. Pode-se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo

produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade

de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o

objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação

diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil

pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam

com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma

específica, conforme o teste aplicado é estudado estatisticamente concluindo

assim a viabilidade do produto (VIANA, 2005).

Já para Almeida et al. (1999), os métodos de análise sensorial alcançaram um auge

significativo nos últimos anos devido a sua difusão enquanto ciência, o que na prática

demonstra que as publicações sobre investigação de alimentos cada vez mais incluem a

análise sensorial. Ainda para os autores diversos métodos são utilizados para as análises, além

de pessoal treinado, métodos científicos e estatísticos, muitas vezes o próprio consumidor é o

avaliador, tanto para aprovar a inclusão de um novo produto ao mercado, sugestão de

mudanças ou mesmo para validar a permanecia de alguns produtos.

Para engenharia de cardápios a análise sensorial cobre esta área da análise feita pelos

consumidores e por avaliadores, a fim de incluir novos produtos, testar novas receitas ou

mesmo modificar alguns pratos com a finalidade de aumentar sua rentabilidade, mas sem

comprometer as características e qualidade dos alimentos serviços.

Nenhum método de análise de cardápios se desenvolveu e foi incorporado e

institucionalizado tão prontamente, segundo Morrison (1996), quanto o menu engineering,

freqüentemente discutido na literatura internacional de hospitalidade e também adotado nas

grades curriculares, ao exemplo do curso de gastronomia da UNIVALI, que apresenta uma

noção de seus princípios básicos.

Ainda segundo o autor, o termo tornou-se popular com Kasavana e Smith, que em

1982 lançam seu estudo menu engineering: a practical guide to menu pricing, logo depois o

mesmo tornando-se um termo genérico às análises de menu, custos de menu, margens e

volumes de venda. Inicialmente os modelos prometiam a “cura para todos os males” dos

cardápios que não atingiam seu lucro potencial, parecia ao menos em teoria, capaz de guiá-los

para à lucratividade, perfeita permuta de pratos e ainda aumentando a competitividade do

negócio.

44

Desenvolveu-se em paralelo ao aumento do custo-efeito e o uso de tabelas eletrônicas,

tornando-se assim atraente a estudantes de turismo, hospitalidade e gastronomia. Pegou o que

intuitivamente chefs usavam há anos e transformou em um modelo computadorizado

científico que qualquer pessoa pode facilmente entender. A seguir serão analisados os dez

modelos de engenharia de cardápios, e os estudos internacionais, finalizando com o panorama

no Brasil.

2.2.1 Modelos de engenharia de cardápios

Modelo pode ser definido de acordo com o dicionário Michaelis (1998) como “Tudo o

que serve para ser imitado; aquele a quem se procura imitar nas ações e maneiras”.

Desta forma, nesta dissertação apresentaremos modelos de engenharia de cardápios

propostos por diversos autores apresentados no quadro 1, onde pode-se fazer uma comparação

rápida dos modelos de engenharia de cardápios, apontando seus principais aspectos relevantes

e deficiências. Nos modelos do quadro 1, o pioneiro Miller em 1980 cria o MAM (menu

analysis model), técnica de análises baseadas em matrizes obtidas através do cálculo de

popularidade versus custo percentual, possuindo uma deficiência por apontar muitos

vencedores, fazendo com que as estratégias de vendas se direcionassem a estes produtos.

Posteriormente, Kasavana e Smith em 1982, com MEM (menu engineering model) propõem

uma alteração do modelo de Miller, utilizando-se da margem de contribuição, ao invés do

custo percentual para os cálculos. Ainda popularizaram o termo e a sinonímia “menu

engineering” para definir todos os tipos de análises de cardápios, modelo este duramente

criticado por vários autores, devido a sua abordagem, mas que serviu de inspiração e base

para construção de vários modelos. Pavesic em 1983, com o estudo CMAM (cost margin

analysis model), incorpora peso da margem de contribuição ao modelo de MEM, trazendo

mais uma ferramenta para análise, onde os itens não são avaliados apenas em contribuição

alta ou baixa, mas sim o quanto alto ou baixo pode ser avaliado cada item. Em 1985, Hayes e

Huffman trazem o primeiro modelo que apresenta distribuição de custos fixos, mas falham ao

não definir como fazer o mesmo com os variáveis.

45

Autor

Aspectos relevantes

Limitações

Miller

1980, 1987 apud

Taylor (2005)

Precursor do menu analysis

Uso de matriz de 4 quadrantes

Popularidade do produto X custo percentual do

alimento

Inclui apenas custo do alimento

Não inclui outros custos

Não utiliza trabalho

3

Relação maior de “vencedores”

Kasavana e

Smith 1982, apud

Taylor (2005)

Uso de matriz de 4 quadrantes

Introdução ao lucro bruto

Criadores do ME

Popularização do ME

Não utiliza trabalho

Pavesic 1983, 1985

apud LeBruto,

Ashley e Quain

(1995,1997)

Uso de matriz de 4 quadrantes

Introduz análise custo/ margem

Examina os itens do menu por categoria de alimento

Inclui categoria de custo suplementar que pode ser

usada para custos diretos, incluindo trabalho

Não utiliza plenamente trabalho

Hayes e Huffman

(1985; 1995)

Examina outros custos

Segmenta a análise em grupos de alimentos e

períodos de alimentação

Uso do Valor meta

Declaração de perdas e lucros

Não direciona a alocação de

custos variáveis

Alocação de custos simplista

Bayou e Bennet

(1992)

Divide a análise em grupos

Comparação entre quatro métodos

Simplificação da análise

Não apresenta como calcular os

custos

LeBruto, Ashley e

Quain

(1995, 1997)

Uso de matriz de 8 quadrantes

Introdução de componentes do trabalho

Apresenta técnicas de mix de vendas utilizando ME e

MC

Expande a matriz de 4 para 8

quadrantes

Cálculos não são bem definidos

Cohen, Mesika e

Schwartz,

1998 apud Taylor

(2005)

Inclui múltiplos fatores na análise

Normalização dos dados para simplificar a

comparação entre os itens

Alocação inapropriada dos

outros custos

Horton , 2001 apud

Taylor (2005)

Uso de matriz de 4 quadrantes

Inclui custos de trabalho

Inclui períodos de alimentação

Inclui categorias de alimentos

Comparação entre modelos

Alocação de custos de trabalho

incompletos

Taylor

(2005)

Uso de matriz

Inclui custos de trabalho

Análise Delphi

Análise DEA

Fatores potências do trabalho

Comparação entre modelos

Complexidade e custos elevados

para aplicação

Raab

(2003, 2005, 2006,

2007)

Uso de matriz de 4 quadrantes

Inclui custos de trabalho

Inclui períodos de alimentação

Inclui categorias de alimentos

Inclui custeio baseado em atividades

Quadro 1: Aspectos relevantes e limitações dos modelos de ME

Fonte: autor

Enfim todos os modelos propostos são criados de modo a aumentar a lucratividade e

desempenho do restaurante, todavia cada um cria sua tática de análise, tentando solucionar

problemas encontrados nos modelos anteriores.

3

Trabalho, neste caso, é tratado como valor em dinheiro da mão-de-obra, a ser acrescentado nos cálculos de

custos dos cardápios, em razão do tempo para confecção de cada prato.

46

2.2.1.1 Modelo de Miller (antecessor da engenharia de cardápios)

O modelo antecessor da engenharia de cardápios, o menu analysis model (MAM), tem

origem na matriz de Miller de 1980, que buscava identificar os itens do menu calculando seu

custo-percentual (menor custo) e sua popularidade (menu mix), sendo os de maior

popularidade e menor custo percentual os mais desejados, denominados Winners, e os menos

desejados com baixa popularidade e altos custos percentuais, os losers. É uma estratégia de

lucratividade, que acaba por ter uma relação maior de vencedores, introduzindo táticas

operacionais relacionadas ao preço de venda, promoção e custos.

Miller introduziu a matriz de quatro quadrantes para análise de cardápios (baseado nas

matrizes BCG), divididos em altos e baixos, originalmente sem definição clara sobre como

calcular esta divisão, que posteriormente, na revisão de seu modelo em 1987, ficou definida

em 70/30, sendo que os 30% representam os de alto volume (BAYOU e BENNET, 1992;

MORRISON,1996; TAYLOR, 2005). Os quadrantes originalmente foram definidos como

mostra a figura 5:

Figura 5: Modelo de Miller

Fonte: Bayou e Bennet (1992); Taylor (2005)

A matriz proposta por Miller em 1980, classifica os itens analisados, de acordo com

sua performance, em relação a seu volume e custo percentual nos quadrantes: winners,

marginals II, marginals III e losers. De acordo com a categoria, cada prato é representado em

um ponto dos quadrantes do eixo XY, desta forma sendo possível identificá-los e analisá-los.

2.2.1.2 Modelo de Kasavana e Smith (menu engineering)

O termo menu engineering ou menu engineering model (MEM), foi usado, segundo

Lebruto, Ashley e Quain (1997), pela primeira vez nos estudos de Kasavana e Smith em 1982,

47

fazendo uma oposição ao modelo proposto por Miller, definindo a margem de contribuição

(preço de venda menos custos diretos) e a popularidade (volume de vendas) como indicadores

mais desejáveis dos itens. A classificação por popularidade é dividida em alta, para os itens

com mais de 70%, e baixa para os que estão abaixo deste valor. Para se determinar a

porcentagem da popularidade média usa-se a fórmula [1]:

7,0

%100

IGn

PM

[1]

Onde:

PM: Popularidade média da porcentagem do mix de vendas

n° IG: Número de itens do grupo analisado

0,7: Média pré-determinada pelo modelo (70%)

Para determinar a porcentagem do mix de vendas para cada prato, utiliza-se o número

total de itens vendidos dividido pela venda de cada item multiplicado por 100. Tais valores

são comparados a média e tem-se assim se sua popularidade é alta ou baixa, dentro de cada

grupo analisado. A margem de contribuição é definida também em alta para os itens que

ficam acima dos 70%, e baixa para os itens abaixo deste valor, utiliza-se a divisão da margem

de contribuição total, pelo número total de itens vendidos, para apurar a margem de

contribuição média, posteriormente comparada a de cada item para definir sua posição.

Kasavana e Smith alteraram o nome dos quadrantes do modelo de Miller (figura 5),

como mostra a figura 6.

Figura 6: Modelo de Kasavana e Smith

Fonte: adaptado de Bayou e Bennet (1992); Taylor (2005)

Observa-se também que a colocação do quadrante mais desejado foi modificando,

transpondo o quadrante winners para stars, sendo a premissa de ambas o aumento dos

rendimentos potenciais do cardápio (BAYOU e BENNET, 1992; MORRISON, 1996;

48

TAYLOR, 2005). O modelo tem deficiências como o de Miller, pois um item pode possuir

margem de contribuição positiva, e ao mesmo tempo não cobrir seus custos totais.

O modelo de Kasavana e Smith classifica os pratos analisados nos quadrantes da

matriz em: star, plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a popularidade média e margem de

contribuição. Cada prato é representado no eixo XY, de acordo com a performance apurada

nas fichas de engenharia de cardápios em cada grupo.

2.2.1.3 Modelo de Pavesic

O segundo a tratar de ME é o estudo de Pavesic de 1983, cost margin analysis model

(CMAM), ele incorpora o “peso da margem de contribuição comum”, também chamada de

“fator de lucro”, que combina margem de contribuição e volume de vendas previamente

apurados no MEM. O fator de lucro que é igual à margem de contribuição do item em

percentual, em relação à média, indica não somente se margem de contribuição e volume de

vendas é alto ou baixo, auxiliando desta forma a identificar o lucro gerado, e mesmo o quanto

alto ou baixo esta o item. Sempre será positiva se acima de 100%, indicando assim uma

margem alta, e uma inclinação a venda deste produto (LeBRUTO, ASHLEY e QUAIN,

1997).

No modelo de Pavesic (figura 7), os quadrantes tem sua configuração semelhante a de

Miller.

Figura 7: Modelo de Pavesic

Fonte: Bayou e Bennet (1992); Taylor (2005)

Para Morrison (1996), é um modelo melhor quando o mercado está em crescimento e

tolera altos preços, pois se a margem de contribuição alta, preços de venda altos, o que acaba

tornando-o sensível, podendo causar repercussão negativa.

49

Novamente o nome dos quadrantes é alterado e são nomeados: primes, standards,

sleepers e problems, como mostra a figura 7, onde o fator mais desejado é o de baixo custo

percentual e elevada margem de contribuição (previamente apurada com o peso do volume de

vendas). A classificação dos pratos nos quadrantes da matriz se dá da mesma forma como nos

modelos de Miller de 1980 e Kasavana e Smith de 1982.

2.2.1.4 Primeiros modelos e tomada de decisão

Os três modelos vistos até o momento tratam basicamente de custos do alimento e

volume de vendas, mas nenhum deles apresenta outros custos de trabalho e confiam em

médias na separação dos quadrantes opostos (vencedores x perdedores, etc). O quadro 2

mostra a comparação entre os modelos e as decisões de caráter gerencial, apontadas para cada

quadrante.

Modelo

Autor

Quadrante correspondente

1

2

3

4

Análise de

menu

Miller

Winners

(vencedores)

Marginals II

(marginais 2)

Marginals III

(marginais 3)

Losers

(perdedores)

Engenharia

de cardápios

Kasavana e

Smith

Stars

(estrelas)

Plow Horses

(burros de carga)

Puzzles

(quebra-cabeças)

Dogs

(Cães)

Análise

custo/

margem

Pavesic

Primes

(Principais)

Standards

(padrão)

Sleepers

(dorminhocos)

Problems

(problemas)

Opções p/ todos modelos

Decisão para os quadrantes

1

2

3

4

1° opção

Manter o item

Redução de custos

modificando a

receita

Promover o item

anunciando-o e/ou

colocando-o em local

mais estratégico na

carta

Retirar do

menu

2° opção

Manter o item

Aumentar o preço

Diminuir o preço

Retirar do

menu

3° opção

Manter o item

Não fazer nada

Retirar do

menu

4° opção

Manter o item

Retirar do menu

Retirar do

menu

Quadro 2: Comparativo entre autores engenharia de cardápios (sem custos de trabalho)

Fonte: Adaptado de Taylor (2005)

O quadro 2 mostra algumas sugestões para tomada de decisões gerenciais, levando-se

em consideração as análises de cada um dos três modelos, e em qual quadrante o prato

analisado se encontra (1,2,3 ou 4), para todos os modelos, podendo de acordo com as opções

permanecer no cardápio, ser alterado em seus custos e/ou receitas, promovido ou então

retirado do menu.

50

Outros autores como: Hayes e Huffman (1985), Bayou e Bennett (1992), Atkinson e

Jones (1994), ainda Lebruto, Ashley e Quain (1995, 1997), Cohen, Mesika e Schwartz de

1998, Horton de 2001, Taylor (2005), Raab (2003), que tratam da engenharia de cardápios e

que consideram custos relacionados ao trabalho em suas análises e propõem novos modelos

os quais serão analisados a seguir.

2.2.1.5 Modelo de Hayes e Huffman

O modelo alternativo, pois não utiliza matrizes para classificar os pratos, de Hayes e

Huffman (1985; 1995) é enfocado em conhecer as metas de lucro líquidas criando lucro e

declarações de perda para cada item do cardápio (P&L), individualizando itens e categorias.

Seu maior ganho está em considerar custos fixos e variáveis, superando esta deficiência dos

três métodos anteriores e apontando que o maior problema das matrizes é a comparação de

médias. Os custos fixos são distribuídos igualmente entre todos os itens do menu, mas o

método de alocação de custos variáveis não é explicado. A fórmula básica utilizada pelos

autores é a seguinte:

CVCFCAVLLi

[2]

Onde:

LLi: Lucro líquido para o item

V: Vendas referentes ao item

CA: Custo do alimento (MP)

CF: Custos fixos

CV: Custos variáveis

Onde vendas são consideradas as de um período, custo fixo é dividido igualmente

entre os itens, e os variáveis são definidos em 35% do custo fixo para todos os itens. Esta

alocação de custos não deveria ser tratada de forma tão simplista já que nela residiria a chave

para as análises, ficando assim o método prejudicado. Ainda os autores, discordam do método

de matriz e não utilizam-se de médias para segmentar os itens em grupos, os quais eram

indesejáveis desde então que causassem mudanças secundárias que poderiam ocasionar em

mudança no ranking dos itens do menu. Se um item produz resultados financeiros, deve ficar

no cardápio, ao contrário, se não resulta em ganhos, deve ser retirado, ou seja, os itens mais

desejados são os que possuem o melhor lucro.

Os autores sugerem também que custos diretos são deduzidos da renda e que cada

prato é avaliado em seus méritos, utilizando-se do goal value (valor-meta), que discrimina o

quanto cada item contribui para o lucro, comparado ao total, justificando desta forma a sua

51

permanência ou não na carta, ao contrário de outros critérios mais subjetivos. O valor-meta

ainda pode ser utilizado para projetar alterações de qualquer valor da sua fórmula, avaliando

efeitos de preço ou custos e escolhas.

%% CVTIVnLBGV

[3]

Onde:

GV: Valor-meta (goal value)

LB%: Lucro bruto percentual

n° IV: Número total de itens vendidos

CVT%: Custo variável total percentual

Este critério fornece mais informações aos planejadores, na decisão e na sapiência de

cada mudança feita, e ainda se combinado ao benchmark, avaliações de qualidade percebida e

valores, torna-se uma poderosa ferramenta.

Desta forma pode-se destacar que as principais deficiências dos quatro métodos

estudados até o momento são: que com exceção do método de Pavesic, os demais precisam

reconhecer várias categorias de alimentos que seriam inter-relacionadas; não diferenciam

períodos ou serviços de alimentação; que alocar custos fixos e custos variáveis depende da

magnitude e do tipo do restaurante; e não diferenciam análise de lucratividade para períodos

curtos (promoções, etc), ou longos (fazer ou comprar as sobremesas, etc).

2.2.1.6 Modelo de Bayou e Bennet

O modelo de Bayou e Bennet (1992), PAM – profitability analysis model, deve

essencialmente possuir um ou mais destas três condições: análise por grupos do cardápio, por

período de refeição, ou ainda não diferenciação entre pedidos especiais (comprar ou fazer

itens) e na análise de rentabilidade. Os autores argumentam que alocar custos, não é tão

simples como nomear uniformemente custos para os itens, onde simplificar é essencial

quando se tem vários pratos vendidos em diversas categorias, em diferentes horários.

Bayou e Bennet (1992) ainda discordam da metodologia de Hayes e Huffman (1985),

mas também não apresentam uma solução ao problema de alocação de custos, mas concordam

que os custos são fatores importantes a serem considerados. Para a análise, primeiramente

deve-se dividir o cardápio em partes mais simples, denominar os períodos (café, almoço e

jantar), os grupos de produtos (entradas, principais e sobremesas), e finalmente analisar cada

prato em cada grupo. O modelo inclui os custos fixos diretos (os que participam realmente de

um período), mas excluem os demais custos fixos (comuns) (BAYOU e BENNET, 1992).

52

Em seu artigo, os autores fazem um comparativo entre os quatro métodos, e

apresentam considerações sobre eles, apontando principalmente as fragilidades de cada um.

Para análise criam um menu hipotético de uma semana e utilizam as metodologias, para

verificar a parecença dos resultados. Concluem que em todos eles os resultados diferem por

que os métodos se utilizam de ênfases diferentes. Para analisar seu método, utilizam-se da

taxionomia de Darem, e propõe uma análise nível a nível (operação, segmento, categoria de

menu e itens do menu), distribuindo custos fixos e margem de contribuição, atribuindo valores

a cada item. Como dica final sugere a utilização de tabelas em computadores para facilitar a

análise.

Em seu artigo Bayou e Bennet, ainda destacam uma pesquisa realizada em 103

restaurantes do sudeste de Michigan, em que avaliaram o comportamento de custos e os

sistemas de custeio utilizados, tendo 72% dos respondentes utilizando a divisão de custos

fixos e variáveis, e 55% adotando o custeio direto, e sendo assim afirmam que os pesquisados

estão parcialmente ligados aos objetivos da pesquisa e de seu método.

2.2.1.7 Modelo de LeBruto, Ashley e Quain

Uma modificação no modelo MEM de Kasavana e Smith de 1982, para incorporar o

trabalho, é proposta por LeBruto, Ashley e Quain (1995, 1997). Eles indicam que os erros na

análise dos dados no ME, são causados por ignorar os fatores de lucro, confiando apenas na

alocação dos itens nos quadrantes pela alta ou baixa popularidade e margem de contribuição,

criando categorias de itens (LEBRUTO, ASHLEY e QUAIN, 1995).

Pela dificuldade de se determinar os custos, os autores propõem como alternativa a

divisão de custos fixos e variáveis, e em alocar custos específicos de mão-de-obra para cada

item do cardápio. Aproveitando-se da matriz base de Kasavana e Smith, subdividem cada

quadrante em duas partes, sendo cada uma delas denominada fator de trabalho grande e

pequeno, deixando assim a matriz com 8 quadrantes, como mostram as figuras 8 e 9.

Após o uso do ME, deve ser feito um ranking entre os itens analisados, colocando-os

em posições onde o primeiro e os que estão próximos, dependem mais do trabalho e os que

estão mais próximos das últimas posições, dependem menos. Para este julgamento,

profissionais da gastronomia, ou uma comissão de jurados deve ser usada para determinar

quais itens dependem mais dos esforços de trabalho, sendo que fórmulas quantitativas não são

bem vistas, neste caso, por tratar-se de um método essencialmente qualitativo, nesta etapa. Os

quadrantes foram renomeados, para atribuir os novos fatores como observado nas figuras 8 e

53

9, e o fator mais desejado será o que possuir margem de contribuição e popularidade elevadas,

e uma pequena necessidade de trabalho.

A Figura 8 demonstra o modelo em seu formato original apresentado por LeBruto,

Ashley e Quain (1995), com os oito quadrantes, em uma representação plana.

Figura 8: Modelo de Lebruto, Ashley e Quain

Fonte: LeBruto, Ashley e Quain (1995)

Já a figura 9, mostra o mesmo modelo de LeBruto, Ashley e Quain, em 3D,

representando também os oito quadrantes, dando uma visão mais clara de sua

representatividade

Figura 9: Modelo de LeBruto, Ashley e Quain 3D

Fonte: Morrison (1996)

Os modelos de ME, por si só oferecem direções e assistência para o gerenciamento,

mas não acentuam a importância da contribuição nos resultados financeiros, levando em

54

consideração apenas a porcentagem de custos, ou sua diminuição como índice de melhora nas

operações, no entanto dinheiro é depositado e não percentagens, desta forma a margem de

contribuição deve ser analisada, demonstrando como calcular ou projetar as margens para

cobrir os custos fixos, e assim analisar também o dinheiro e não somente percentuais.

Em seu artigo de 1997, LeBruto, Ashley e Quain demonstram como o ME, fornece as

respostas para os itens em que devem-se focar os esforços, ser eliminados das cartas ou serem

modificados pela ação gerencial. Os autores se utilizam de três novas tabelas, comparadas a

uma previamente analisada, e desta forma demonstram como a ação gerencial de mudanças

nas vendas, quando por exemplo, mantêm-se o número total de pratos vendidos, o custo fixo e

a projeção de consumidores inalterados, a comprovação de como estas ações gerenciais

podem ser eficientes ou não, dependendo das atitudes tomadas pelo gestor.

Na primeira situação, eleva-se o número de itens que vendem pouco (não populares), e

pode-se perceber uma diminuição na margem de contribuição por cliente, e uma quase

imperceptível nos custos, levando a necessidade de mais consumidores. Já na segunda ação,

são elevadas as vendas dos itens mais populares, e como conseqüência, necessidade de menos

clientes, porém custos e margem de contribuição mais elevados. Apenas na terceira ação,

onde são considerando ME e MC, o custo é reduzido, o número de clientes necessários é

menor e a margem de contribuição maior, o que demonstra que o uso destas técnicas em

conjunto, trás melhorias aos processos de gerenciamento e de apuração de custos, em relação

aos movimentos não fundamentados, ou nos quais apenas uma ferramenta é utilizada.

Em seu artigo, os autores colocam algumas técnicas de marketing para o mix de

vendas, incorporando os princípios da engenharia de cardápios e margem de contribuição,

deixando claro que as mesmas não se destinam a captar novos clientes, mas sim dar atenção

às preferências de seus consumidores, as propostas são: criar um “item assinado”, o qual

possui alta popularidade, e MC alta, bem aceitos pelo público, pela indicação verbal direta do

pessoal de serviço. Treinar o staff com a margem de contribuição, ou seja, fazer com que

todos saibam e entendam o que é e o que significa a MC, e quais os itens possuem as mais

elevadas. As sugestões são oferecidas aos itens “bons” para a casa, os quais possuem alta MC

e alta lucratividade, podendo influenciar até mesmo em seus salários, como forma de

benefício ou recompensa. Degustação periódica, usada para introduzir aos clientes, itens não

tão populares, mas que possuem alta MC, podendo até mesmo ser usado para testar o

lançamento de novos produtos, ou ainda promover os alimentos associando-os a vinhos, com

sugestões impressas no próprio cardápio. Marketing interno utilizando-se de várias técnicas

com baixos custos, em que pode-se treinar o pessoal de serviço para oferecer determinados

55

pratos, sugestões, de forma clara e objetiva. Reavaliar estrutura de preços de acordo com as

informações da margem de contribuição e popularidade, nos quais pode-se perceber erros ao

se precificar alguns itens. Considerar a lucratividade de cada prato ofertado, colocando os

melhores colocados em posições de destaque nas páginas, ou mesmo se utilizando de caixas,

cores, fotografias, etc, para alavancar as vendas. A última dica deixada pelos autores é que

staff e gerencia devem trabalhar em conjunto para que as ações de marketing, vendas e

lucratividade atinjam os objetivos propostos.

2.2.1.8 Modelo de Cohen, Mesika e Schwartz

Cohen, Mesika e Schwartz, desenvolvem um modelo, em 1998, para resolver as

limitações das matrizes bidimensionais, uma análise multidimensional, em que são colocados

para análise, os fatores custo do alimento, custo do trabalho, popularidade e margem de

contribuição, incorporando uma aproximação multifatores dos pratos a uma normalização dos

dados de entrada com escala de 0 a 10, criando um polígono do prato. Para esta análise, são

criadas três categorias, a ideal, com escala de 8 a 10, a aceitável, com escala de 4 a 8 e a

inaceitável de com escala de 0 a 4. Desta forma os itens podem ser comparados

individualmente ou em grupos, baseados no polígono de pratos, com a escala de 0 a 10. A

deficiência deste modelo é que ele trata os custos como um fator de análise, e não explica

como os custos devem ser calculados ou mensurados (TAYLOR, 2005).

2.2.1.9 Modelo de Horton

Outro autor a tratar do tema é Horton apud Taylor (2005) que propõe outra forma de

incluir o trabalho para análise, modificando novamente o modelo MEM, incluindo trabalho

estimado na margem de contribuição, no ano de 2001. Ele mensura os custos, multiplicando o

tempo para o preparo de um prato, pela hora de trabalho do empregado responsável por

aquela tarefa, mas não inclui nem um outro custo associado, como energia, pedido, etc.

Nos seus estudos Horton, faz aplicações dos modelos sem trabalho, e de seu próprio, e

confirma a mudança de 6 dos 52 itens analisados, concluindo com isso que o trabalho é um

fator importante para análise (TAYLOR, 2005).

56

2.2.1.10 Modelo de Taylor

Taylor (2005) expande os componentes de análise do MAM, incluindo fatores

qualitativos e categóricos do trabalho, criando assim o modelo multifactor menu analysis

(MFMA), desenvolvido a partir de abordagens utilizando DEA (análise de dados envolvidos),

que compara amostras específicas ao ponto máximo ou extremo para cada variável, e 11

fatores potenciais do trabalho.

Taylor (2005) compara seu modelo aos de Miller de 1980, Kasavana e Smith de 1982

e ao de Pavesic de 1983 e 1985, para projetar a lucratividade. Dados idênticos são usados nos

quatro modelos, revisões dos menus são completadas e os resultados são analisados para

potencial rentabilidade. O autor afirma ainda que a inclusão do trabalho na análise de menus

deixa os gerentes mais preparados para tomar decisões mais corretas acerca de equipamentos,

compra de produtos, planos de produção, treinamento e outros fatores focados na produção e

sua eficiência (TAYLOR, 2005).

2.2.1.11 Modelo de Raab

Novas abordagens são feitas em 2003, 2005, 2006 e 2007, por Raab e Mayer,

utilizando-se do ME, aliando a este método o custeio baseado em atividades (ABC),

reforçando a utilização de custos.

Para Raab e Mayer (2007), os custos fixos e a mão-de-obra são partes importantes na

formação dos custos totais da estrutura. No entanto, estes custos normalmente são deixados de

lado na formação do preço de venda dos cardápios, comumente sendo os preços elaborados

por mark-up, que acabam ignorando fatores como trabalho, mão-de-obra, custos fixos, entre

outros, ou ainda utilizando-se da margem de contribuição, ignorando totalmente os outros

custos de produção (RAAB, MAYER, 2007).

Raab (2003) cria e testa um modelo de ABC para restaurantes, logo aplica a

metodologia de ME, para análise da aplicabilidade da união dos métodos. Doze hipóteses são

construídas e testam a relação existente entre a percepção dos gerentes, métodos tradicionais

de ME e análise da margem de contribuição, e ainda ABC/ME e pontuação de lucros

operacionais. Os resultados apontam que a aplicação do ABC, é de fato um método que

estabelece a lucratividade de todo cardápio.

57

2.2.1.12 Fases da engenharia de cardápios

A figura 10 apresenta as três fases da engenharia de cardápios ao longo dos anos, e os

autores que compõe cada uma delas.

Figura 10: Fases da engenharia de cardápios

Fonte: Autor

Na figura 10 observam-se distintamente três fases da engenharia de cardápios. Na

primeira, a fase de inicio, da criação dos primeiros modelos de análises de cardápios,

composta principalmente pelos autores: Miller, criador do método de análise e Kasavana e

Smith, que popularizaram o método. A segunda fase aponta autores que inseriram nas

análises, o trabalho como forma de melhor calcular a acuidade dos cardápios, ou mesmo

tentativas de melhorar os modelos existentes. Na última fase, os modelos complexos, com

inserção de análises Delphi, DEA, etc. Nesta fase, destaca-se a colaboração de Raab com seu

modelo que inclui o custeio baseado em atividades como forma de melhorar e deixar as

análises de cardápios mais precisa e completa, menos complexa que os demais modelos desta

mesma fase.

2.3 Aplicações da engenharia de cardápios

Os estudos realizados aplicam e comparam os métodos propostos de engenharia de

cardápios, buscando avaliar qual o melhor método a ser utilizado para a análise de cardápios e

ainda quais as principais diferenças ocorridas quando da aplicação de diversos modelos a um

mesmo cardápio. Os autores que tratam destes estudos são: Hayes e Huffman (1995), Paul

1° fase

Criação

2° fase

Trabalho

3° fase

Complexos

Kasavana e Smith

(1982/1990)

Pavesic

(1983/1985)

Hayes e Huffman

(1985/1995)

Miller

(1980/1985)

LeBruto, Ashley e Quain

(1995/1997)

Horton

(2001)

Raab

(2003, 2005,

2006, 2007)

Taylor

(2005)

Bayou e Bennet

(1992)

Cohen, Mesika

e Schartz

(1998)

58

Morrison (1996), LeBruto, Ashley e Quain (1997), Chan e Au (1998) e Mifli (2000), Jones e

Mifli (2000), Raab (2003), Raab et al. (2005) Raab et al. (2006) e Raab e Mayer (2007).

Em sua maioria as aplicações dos estudos de engenharia de cardápios, são realizadas

com base em exemplos hipotéticos criados pelos próprios autores, a fim de exemplificar ou

comparar os diversos métodos, como é o caso do estudo de Morrison (1996) e de LeBruto,

Ashley e Quain (1997) no qual relatam em seus artigos como se deu a evolução do ME, e

ainda discute os modelos de outros autores e análises similares, apontando como são

realizados os cálculos de cada método e ainda as deficiências de cada um.

Os autores focam sua atenção nos conflitos estratégicos gerados pelo uso das matrizes,

comparando o exemplo de um menu hipotético idêntico, aplicado aos diversos métodos, nos

quais o item migra de quadrante dependendo do método utilizado. Enfatiza também que com

estas análises sempre teremos pratos bem e mal posicionados, pois cada item é colocado em

relação a outro, e sendo assim para um subir de categoria, outro deverá descer (MORRISON,

1996; LEBRUTO, ASHLEY e QUAIN, 1997).

A pesquisa realizada por Morrison (1996) busca averiguar os critérios utilizados pelos

planejadores quando criam seus menus, sendo que a oportunidade deste estudo surge do uso

de carnes de caça em restaurantes da Austrália, na época recentemente liberadas, com baixas

vendas, custos altos e com alto volume de trabalho, normalmente classificadas como

perdedores, usando assim as técnicas de engenharia de cardápios, revendo os preços

praticados, promoções, diferenças nos layouts dos menus, etc.

Aos planejadores foram relacionados diversos critérios de planejamento e a estes

deveriam dar notas de 1 a 5 de acordo com sua importância. Os critérios melhor colocados

foram qualidade de matéria-prima, habilidades do staff e lucratividade do prato, já os de

menor importância, são espaço e equipamentos necessários e o último colocado o custo de

trabalho por prato, apontando desta forma que os gestores não têm noção da importância e do

volume de custos agregados ao trabalho, não identificando possíveis geradores de insucesso e

perdas nos lucros. Desde modo a pesquisa apontou que não há evidências de uso formal dos

modelos, comparando o desempenho de cada prato, utilizando matrizes ou análise marginal.

Se algum deles não é lucrativo, são usados outros critérios subjetivos para retirá-los ou

modificá-los. Os restaurantes têm vaga idéia de seus custos de produção e apenas um deles

utiliza de controles eletrônicos de estoque (MORRISON, 1996).

Segundo Morrison (1996), as principais informações utilizadas pelos planejadores, as

quais raramente são mais que um processo seletivo parcial, são as provenientes dos modelos

de Kasavana e Smith, Miller, LeBruto, Ashley e Quain e Pavesic, porém sem fazer a análise

59

completa, sendo o mais utilizado o de Hayes e Huffman, sem uso do valor-meta e o modelo

de Bayou e Bennet que não é suportado por eles, devido a sua complexidade. A questão de

pesquisa que fica em aberto é o porquê dos planejadores não se utilizarem do ME em sua

totalidade. Desta forma percebe-se que o ME não é utilizado como ferramenta gerencial em

sua plenitude, e que os gestores não consideram os custos de trabalho como algo que

influencia nos custos totais dos produtos, apontando ainda uma grave falha na sua formação

de preços, decorrente dos levantamentos de custos. Por outro lado percebe-se que os gestores

não tem o domínio das técnicas de ME, ou acham as mesmas complicadas demais para

aplicação prática.

Já o estudo de LeBruto, Ashley e Quain (1997), procura demonstrar como utilizar as

técnicas de ME, dos estudo de Kasavana e Smith, aliados ao modelo criado pelos autores em

1995, exemplificando os resultados através da aplicação do ME, a um cardápio sem referência

de origem, neste caso tornando-o apenas um exemplo e não uma aplicação prática. Nas

tabelas os autores revelam as margens de contribuição dos pratos, custo, percentuais, e

ranking do trabalho, para aplicação do ME, visando uma avaliação dos pratos principais

propostos. Como resultados os autores procuram avaliar como as técnicas de marketing de

vendas propostas por eles, dentre as quais, item assinado, treino da brigada em MC, dentre

outros, podem influenciar positivamente no aumento dos lucros, e ainda promover os itens

pouco populares, mas com baixos custos, ou mesmo os mais populares, com grandes margens

de contribuição e ainda aplicando as técnicas de ME e MC, posteriormente avaliando qual das

três abordagens trouxe os melhores resultados e os menores custos (LEBRUTO, ASHLEY, e

QUAIN, 1997).

Percebe-se nestes dois estudos que a principal preocupação dos autores é demonstrar a

eficiência dos modelos, testando-os hipoteticamente, e comparar resultados entre os modelos

aplicados e não em criar aplicações práticas, generalizando os modelos, e testando os mesmos

em diversas situações e categorias de restaurantes, desta forma prejudicando a disseminação

das técnicas de ME.

Em contrapartida artigos como o de Chan e Au (1998), destacam que os estudos

acerca de ME, utilizam apenas restaurantes estilo ocidental e não cobriam as possíveis

diferenças existentes na cozinha chinesa, onde o custo do alimento é afetado

significativamente pelos processos de cozimento, que utilizam grandes quantidades de energia

e trabalho, e por tanto não podem ser simplesmente calculados pelo lucro bruto (vendas

menos custo dos ingredientes). Outro ponto destacado é que após a década de 80 onde ouve o

“boom” da engenharia de cardápios, os artigos na área ficaram escassos, e como no texto de

60

LeBruto, Ashley e Quain o trabalho era apontado, mas não detalha a discussão sobre as

barreiras para se quantificar estes custos de trabalho.

Os autores alegam que apesar da sofisticação dos modelos de engenharia de cardápios,

como o de Hayes e Huffman (1985), muitos operadores continuam utilizando o cálculo

simples, apesar dos avanços do ME, e ainda julgam ser fácil alocar os custos individuais

precisos à produção, o que denota pouco conhecimento das práticas de custos e de ME.

As questões de pesquisa levantadas no artigo de Chan e Au (1998) são o grau de

significância dos custos materiais, de energia e trabalho, identificando fatores que afetam a

quantificação dos três itens, sendo estudadas três categorias de restaurantes chineses: em

hotéis, em clubes, e de cadeias ou individuais.

A pesquisa foi conduzida em dois estágios, sendo o primeiro, a opinião de dez

profissionais, com cargos de gerencia, com experiência em restaurantes chineses e ocidentais

acerca do cálculo da lucratividade sobre cada item do menu, procurando diferenças entre os

fatores distintos que afetam este cálculo. A partir desta entrevistas foi montado um

questionário com 18 questões abertas e fechadas direcionado para profissionais da cozinha

sobre o cálculo do lucro bruto em restaurantes chineses de Honk Kong, em que buscava

avaliar o grau de significância dos custos materiais, de energia e de trabalho na mensuração

do custo de cada item. Ainda foram levados em consideração a probabilidade do uso dos três

custos para cálculo da lucratividade, o cargo que ocupava e a natureza do negócio.

No pré-teste notou-se que parte dos clubes e hotéis tinham seus inventários comuns a

restaurantes chineses e ocidentais, e que todos os produtos eram armazenados em áreas

comuns e, além disso, os itens impressos nas listas não discriminavam a que tipologia de

restaurante se destinava cada matéria-prima.

Os resultados apontaram que os custos materiais eram responsáveis por 33% dos

custos, seguido pelo trabalho com 20% e energia 10%. Esta separação dos custos só foi

possível em restaurantes, visto que nos hotéis e clubes, estes custos eram compartilhados. As

limitações em computar precisamente os custos dos alimentos são por não ser comum nos

sistemas a atualização de custos, e por estas não serem feitas com freqüência, ou somente

quando é feita a troca de cardápio, em média três vezes ao ano. Outro fator é que os próprios

sistemas não estão adaptados aos chineses, não acomodando os vários itens utilizados em

pequenas quantidades (CHAN e AU, 1998).

Uma média de 480 itens nos restaurantes chineses, registrados, e mais 70 sem registro,

comparados aos 102 registrados nos ocidentais, também dificulta a apuração individual de

61

custos, ainda mais quando muitos destes, não passam por qualquer controle, e são utilizados

diretamente na produção.

O trabalho em restaurantes chineses demora muito mais tempo para ser apurado,

podendo levar até dois anos, um para documentar todo processo, e outro para rodar os

números, o que acaba encarecendo e inviabilizando a mensuração deste item. A energia

apesar de vista como importante, também é difícil de determinar precisamente, por tanto, a

análise deve ser feita de forma fracionada, medindo apenas itens de maior relevância, que

consumam maior energia e trabalho. O preço de venda apesar de mais fácil de calcular, pode

gerar conflito se analisados pelo lucro bruto, pois muitos pratos são vendidos abaixo do preço

de custo, aproximadamente 8%, como forma de atrair clientes, sendo esta perda compensada

por outras vendas ou pela quantidade vendida. Como sugestão para pesquisas futuras, os

autores propõe a criação de um sistema protótipo para analisar custos materiais, de energia e

trabalho.

Para Mifli (2000) os experts da indústria da alimentação vêm buscando ao longo dos

anos o “pedigree” da engenharia de cardápios para o food service e para educação, visto os

modelos apresentados e estudos teóricos acerca do tema, publicados em jornais de

hospitalidade, porém as análises apresentam apenas diferentes táticas, com o fim de elevar a

performance, ou criar soluções aos itens dos cardápios. Com isso em mente o autor apresenta

um estudo em que seu foco é determinar quais os métodos são validos para aplicação prática

(ainda que nenhum modelo teórico até este ano estivesse adaptado para seu uso nas análises),

e ainda definir como operadores conduzem suas análises e em que critérios se baseiam, desta

forma trazendo mais uma forma de aplicação dos modelos de ME.

Para os estudos Mifli (2000) e Jones e Mifli (2000) utilizam uma abordagem

quantitativa através do estudo de caso como ferramentas, na análise de 12 companhias de

cadeias no Reino Unido, os relatórios dos equipamentos de EPOS (pontos de venda

eletrônicos), ligados diretamente a uma central, para obter dados de menu mix, popularidade,

lucro bruto, margem de contribuição e lucratividade, utilizando-se ainda da experiência dos

gestores e de outros fatores. Já na análise qualitativa, dada como mais importante, analisa as

preferências e aceitação dos produtos por parte dos consumidores, (valor nutricional, gosto,

ingredientes, apresentação dos pratos,) análise da concorrência, viagens para França e Itália

em busca de “Now-how”, e uso de experiências prévias, sugestões e críticas dadas pelos

consumidores (MIFLI, 2000; JONES e MIFLI, 2000).

As análises são conduzidas utilizando-se de uma combinação entre dados quantitativos

e qualitativos, pouco ou nunca se utilizando dos modelos teóricos, fazendo inspeções

62

periódicas para avaliar os processos ditos como padrão, e após constatar onde podem ou não

ser modificados alguns itens do cardápio, não deixando claro quais os critérios utilizados, e

ainda uso de clientes anônimos para verificar sabor, preço e apresentação geral.

Na figura 6, pode-se observar o processo para desenvolvimento e análise proposto

pelo autor, e as soluções apontadas para cada evento, os quais são a tradução dos modelos

propostos por outros autores, na visão de Mifli.

Figura 11: Desenvolvimento e análise de menu

Fonte: Traduzido de Mifli (2000)

As alternativas propostas pelo autor para o menu analysis simples de acordo com seu

diagrama, são as seguintes: promoção (1), usado para itens de baixa popularidade;

reposicionamento (2), modificando o design e apresentação do cardápio, colocando os itens

com baixa venda em locais estratégicos, ou ainda modificando sua descrição, deixando-a mais

atraente, buscando o aumento de sua popularidade; retenção (3) utilizada para itens de

sucesso, onde o fator importante é manter ou aperfeiçoar a qualidade; eliminação (4) para

itens que apresentam problemas constantes nas análises, devido a sua baixa popularidade e

inserção de novos itens devido à demanda por parte dos clientes ou ainda devido a pesquisas e

informações do mercado.

Já para as propostas de análises de menu analysis complexo: apresentação (6) dos itens

avaliado pelo feed-back dos consumidores, em relação a gosto, guarnições usadas, cor e

textura; re-precificação (7) influenciado pela inflação, políticas financeiras e por uso de

preços abaixo do custo por parte do restaurante, como forma de promoção ou ainda por estar

desatualizado; re-custeamento (8), mudança nas especificações dos produtos, nos preços de

custo ou alteração no tamanho das porções e/ou modificação das receitas (9);

63

reposicionamento (10), parecido com o item 2, mas com mudanças mais significativas, onde

pode-se citar, nome do prato, receita, preço de venda e/ou apresentação. Normalmente causa

mudança de todo o cardápio e de seu design. Esta metodologia foi utilizada no Brasil, por

Pelaez (2008) como forma de avaliar as mudanças ocorridas nos cardápios de um restaurante

ao longo dos anos.

Nota-se que apesar de toda informação, os dados quantitativos não são suficientes para

tomada de decisão, e que os qualitativos acabam sendo muito simples ou desprovidos de

critérios, ainda podendo ser a diminuição nas vendas causada por inúmeros outros fatores não

computados. Outros fatores que podem ser observados é que as sugestões apresentadas por

Mifli (2000) e Jones e Mifli (2000), são na verdade sugestões já apontadas por outros autores

como Miller 1980, Kasavana e Smith 1982 e Pavesic 1983, as quais são apresentadas no

quadro 2.

Já os estudos que abordam uma aplicação prática de métodos de engenharia de

cardápio, são a dissertação de Raab (2003) que aborda a criação de um novo modelo de

engenharia de cardápios aliado ao custeio baseado em atividades (ABC/ME), posteriormente

aplicado ao cardápio de pratos principais do jantar de um restaurante de classe A à la carte,

buscando validar o novo modelo proposto e analisar as principais diferenças deste modelo em

comparação aos modelos tradicionais de ME, principalmente os que não incluem trabalho.

Estas aplicações também são feitas nos artigos de Raab et al. (2005) , no buffet de jantar de

um restaurante de Honk Kong buscando validar o modelo nas diversas tipologias de

restaurantes, e ainda estabelecer as despesas operacionais não distribuídas nos custos para

cada item, desta forma apontando as perdas do buffet em cada venda realizada. No artigo de

Raab e Mayer (2007), os dados da pesquisa no restaurante de HK, de 2005, são novamente

explorados, buscando aprofundar os conhecimentos e benefícios do uso do ABC/ME,

consolidando o modelo para o uso, por gerentes a fim de estabelecer a lucratividade dos

cardápios, e o correto levantamento dos custos de produção e de mão-de-obra utilizados.

O artigo de Raab et al. (2006) também explora os métodos tradicionais de engenharia

de cardápios e aponta que o uso do ABC/ME, em um cardápio de jantar de um restaurante

tradicional do leste dos EUA, confirmando a superioridade do método por ela proposto em

2003, e ainda influenciando fortemente as decisões nas mudanças dos menus, pelos gerentes

que confrontam os métodos de engenharia de cardápios baseados na margem de contribuição

com o modelo de ABC/ME.

Pode-se perceber que os artigos que tratam da engenharia de cardápios são escassos e

em sua maioria buscam justificar o uso de algum modelo, através de aplicações hipotéticas,

64

exceto Raab, que em suas aplicações generaliza seu modelo a pelo menos três tipologias de

restaurantes. Todos os estudos apresentados buscam fazer comparações entre os modelos

propostos, a fim de justificar a escolha por um ou outro modelo.

Nota-se também que a engenharia de cardápios não vem sendo aplicada pelos

restaurantes pesquisados, e que os mesmo parecem ter certa resistência em utilizá-los,

justificando serem modelos complexos, de difícil aplicação ou acompanhamento, que

demandariam muito tempo e que seus custos seriam muito elevados.

2.4 Menu analysis no Brasil

No Brasil não encontra-se nenhuma proposição de modelos ou aplicações de

engenharia de cardápios, não encontrando dissertações ou artigos sobre o tema, contando

apenas com alguns livros, dentre os quais: o livro Tecnologias gerenciais de restaurantes de

Fonseca (1999), trata o assunto de forma superficial, dando apenas uma introdução ao tema,

apresentando o modelo de Kasavana e Smith, fazendo confusão em relação aos nomes e ao

posicionamento dos quadrantes, discorrendo mais sobre o gerenciamento de restaurantes de

forma geral do que sobre ME. Fonseca (2006) corrige estes erros, porém não amplia as

discussões acerca da análise de cardápios. O autor, no entanto, é um precursor do tema no

Brasil, o qual atualmente ainda é estudado em universidades, sendo seu livro o único que

apresenta, mesmo que rapidamente a engenharia de cardápios como modelo de análise.

O livro Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial de autoria de Freund (2005), apenas

cita a técnica de análise de cardápios, porém sem explicar como usá-la, sem modelos ou

mesmo estudos relacionados, atendo-se mais a suas experiências como profissional de A&B,

e o gerenciamento de hotéis de forma geral, passando pelos vários setores, inclusive o da

gastronomia.

No livro de Knight (2005) Gestão, planejamento e operação de restaurantes, o autor

escreve sobre gerenciamento de restaurantes, mas apenas cita a existência das técnicas de

análise de menu, como Freund, não apresenta modelos, estudos ou formas de aplicação da

engenharia de cardápios.

Percebe-se, desta forma, que no Brasil, o tema não é estudado pela academia, nem por

autores da gastronomia, gestão de A&B ou hoteleira. Os poucos materiais disponíveis apenas

discorrem sobre a existência das técnicas e modelos de engenharia de cardápios, não deixando

claro como se utilizar destas ferramentas gerenciais.

65

Um estudo recente que vem modificar este panorama, é a dissertação de Pelaez

(2008), que busca por meio do estudo de um restaurante oriental, identificar através da

abordagem da produção e venda, a concepção e desenvolvimento do cardápio, utilizando a

metodologia de Jones e Mifli (2000). A autora avalia quatro cardápios de períodos distintos

do restaurante, identificando o processo de concepção e mudança, buscando fatores

condicionantes para definição e alteração dos menus.

Desta forma, pode-se considerar que mesmo a dissertação não tratando de engenharia

de cardápios especificamente, agrega valor aos estudos internacionais, principalmente por

tratar-se de um estudo aplicado a um restaurante, demonstrando desta forma ser válida a

metodologia de Jones e Mifli (2000), incorporando a bibliografia nacional um importante

referencial ao tema de cardápios, até então pouco desenvolvido.

Ao longo do capítulo 2 foi possível observar: na primeira parte as concepções e

classificações dos custos, os princípios de custeio (direto, por absorção integral e por absorção

ideal) e os métodos de custeio (rateio simples, RKW, UEP e ABC); entre os métodos, o

custeio baseado em atividades, seu histórico e evolução, o método ABC, implementação do

modelo e sua aplicação à restaurantes; na segunda parte a engenharia de cardápios, suas três

principais fases (criação, trabalho e complexos), criação dos modelos e adaptações feitas

pelos diversos autores, descrição dos modelos de ME, sua aplicação, principais diferenças e

adaptações. Ainda sobre engenharia de cardápios são comentadas as aplicações dos modelos

de ME, e os resultados obtidos tanto em aplicações reais, em restaurantes, como aplicações

simuladas através de dados fictícios. Finalizando o capítulo com um panorama do ME no

Brasil, os livros e a dissertação que aplica o modelo de Jones e Mifli para análise de um

cardápio.

66

3. METODOLOGIA

Neste capítulo será apresentada a metodologia utilizada para o desenvolvimento deste

trabalho. No item design da pesquisa serão abordados a natureza da pesquisa, a forma de

abordagem e de objetivos e o procedimento técnico.

Serão abordadas as três etapas de pré-design para formação de um modelo ABC,

visando estabelecer os objetivos a serem alcançados com o uso do ABC, coleta preliminar de

dados, criação de planilhas eletrônicas, análises dos pratos pelo método de engenharia de

cardápios e criação de um ranking por grupo dos itens analisados. Na seqüência serão

iniciadas as etapas para criação e aplicação do modelo ABC a um restaurante oriental,

utilizando-se das informações geradas na etapa de pré-design, buscando identificar atividades,

conduzir processo de análise de valor, estabelecer os centros de atividades, analisar os

registros gerais, estabelecer os custos para cada centro e executar a engenharia de cardápios

em conjunto com o custeio baseado em atividades, para posteriormente criar os rankings de

cada grupo de itens analisados. Finalizando este capítulo, é apresentada uma relação dos

objetivos da pesquisa com as etapas propostas para este trabalho.

3.1 Design da pesquisa

Inicialmente o estudo apresenta recursos como a revisão bibliográfica, para comparar

os métodos utilizados de ME, e de ABC, e apurar as formas mais corretas de utilização destas

ferramentas gerenciais.

Quanto a sua natureza, trata-se de pesquisa aplicada, pois de acordo com Silva e

Menezes (2001), objetiva gerar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de

problemas específicos. Já em sua forma de abordagem é quali-quantitativa. Qualitativa, pois

considera que há uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito, isto é, um vínculo

indissociável entre o mundo objetivo e a subjetividade do sujeito que não pode ser traduzido

em números, considerada pesquisa soft, onde a interpretação dos fenômenos e a atribuição de

significados são básicas no processo de pesquisa e o pesquisador é o instrumento chave e não

requer o uso de métodos e técnicas estatísticas ou números (SILVA e MENEZES, 2001;

BAUER, GASKELL e ALUMM, 2002). A análise qualitativa será utilizada nesta dissertação

para levantamentos de dados referentes ao restaurante oriental, para o desenvolvimento do

modelo ABC, no qual serão analisados: formação do cardápio, formação dos custos e dos

preços e análise de documentos.

67

É uma pesquisa quantitativa, pois esta abordagem considera que tudo pode ser

quantificável, o que significa traduzir em números opiniões e informações para classificá-las e

analisá-las. Requer o uso de recursos e de técnicas estatísticas e é considerada pesquisa hard,

apresentando vantagens didáticas e práticas da pesquisa numérica, que são a clareza de

procedimentos e a qualidade no processo de investigação (FREITAS e MOSCAROLA, 2002;

BAUER, GASKELL e ALLUM, 2002). Desta forma atinge as necessidades das análises dos

modelos de ME aplicados ao cardápio do restaurante oriental, podendo ainda servir como um

comparativo entre as opiniões dos responsáveis pelo restaurante, modelos de ME e do modelo

ABC/ME, demonstrando desta forma a eficiência deste novo modelo proposto, e apontando as

divergências entre as opiniões e os dados obtidos.

Segundo Gil (1991), é uma pesquisa exploratória do ponto de vista de seus objetivos,

pois visa proporcionar maior familiaridade com o problema visando torná-lo explícito ou a

construir hipóteses, envolvendo ainda levantamento bibliográfico, realizado através dos

modelos de ME, e as propostas de construção do ABC; entrevistas com pessoas que tiveram

experiências práticas com o problema pesquisado, principalmente com o responsável pelo

restaurante pesquisado, buscando informações que possam contribuir para formulação e teste

do modelo de ABC/ME proposto; a análise de exemplos que estimulem a compreensão,

através de estudos realizados, como de Raab (2003, 2005, 2006, 2007) que utilizaram

engenharia de cardápios, e o custeio baseado em atividades, que abordam os dois métodos em

conjunto, aplicados a restaurantes.

O procedimento técnico utilizado será o estudo de caso, que para Yin (2005, p.23), “é

uma pesquisa empírica que investiga um fenômeno contemporâneo em seu contexto natural,

em situações em que as fronteiras entre o contexto e o fenômeno não são claramente

evidentes, utilizando múltiplas fontes de evidência”. É uma proposta metodológica que requer

um estudo profundo e exaustivo de determinado objeto ou situação, permitindo o

conhecimento em profundidade dos processos e das relações sociais (GIL, 1991).

Yin (2005) aponta três situações as quais o estudo de caso é indicado, primeiro quando

o caso em pauta é crítico para testar uma hipótese ou teoria; segundo por ser extremo ou

único; terceiro por ser caso revelador, no qual o pesquisador tem acesso a uma situação ou

fenômeno até então inacessível a investigação científica. O autor acrescenta ainda que estudos

de caso também podem ser usados como etapas exploratórias na pesquisa de fenômenos

pouco investigados ou como estudos-piloto para orientar o design de estudos de casos

múltiplos, como no caso desta dissertação quando da aplicação do modelo ABC/ME, a

exemplo da aplicação de Raab (2003, 2005, 2006, 2007).

68

Freqüentemente, no estudo de caso o autor apenas aplica um questionário ou faz

entrevistas, sem explicitar o porquê daquela escolha e não outra, deixando a impressão de que

poderia ser qualquer uma. Ou seja, a escolhida não é um “caso”, não apresenta qualquer

interesse em si, é apenas um local disponível para a coleta de dados (ALVEZ-MAZZOTTI,

2006). Desta forma será objeto de estudo um restaurante oriental em Santa Catarina cuja

escolha deve-se a princípio por ser uma empresa que possui entre seus sócios e profissionais,

graduação nas áreas de gastronomia, turismo e contabilidade, e ainda por suas

particularidades de compras e armazenamento de alimentos, que em sua maioria são

altamente perecíveis e de grande valor agregado, tendo nisto razões para que seus custos

sejam calculados da maneira mais minuciosa. Para preservar a privacidade do estabelecimento

e dos dados do mesmo, será chamado doravante de Restaurante Hannya, nome fictício

escolhido para esta dissertação.

Yin (2005) acrescenta que estudos de caso são também usados como etapas

exploratórias na pesquisa de fenômenos pouco investigados ou como estudos-piloto para

orientar o design de estudos de casos múltiplos. Note-se então que, outro critério justifica a

escolha do estudo de caso como abordagem adequada de um problema de pesquisa: trata-se

de fenômeno pouco investigado, abordado apenas nos estudos de Raab (2003, 2005, 2006,

2007), o qual exige estudo aprofundado de poucos casos, que levem à identificação de

categorias de observação ou à geração de hipóteses para estudos posteriores.

Nesta lacuna inclui-se a engenharia de cardápios, tratada desde o final da década de

1980 na literatura internacional, mas que não possui definições claras e definitivas acerca do

melhor método a ser utilizado. No Brasil, os textos de Fonseca (1999, 2006), Freund (2005) e

Knight (2005) merecem revisões acerca de suas traduções, além de serem em sua maioria

apenas informativos, não possuindo metodologia nova ou construção de modelos que se

adéquam a realidade nacional. Desta forma o uso do ME, aliado ao custeio baseado em

atividades, revela-se um modelo que merece ser estudado, e que sejam realizadas replicações

das pesquisas feitas no exterior a exemplo de Raab (2003, 2005, 2006, 2007).

Para a criação do modelo ABC para restaurantes serão utilizadas as etapas mostradas

na figura 12, na qual são apresentadas as três etapas do processo de pré-design e seus passos,

criação do modelo ABC em 16 etapas, engenharia de cardápios ABC e avaliação do modelo

ABC, culminando no sistema ABC/ME.

69

Figura 12: Processo de pré-design e criação do modelo ABC para restaurantes

Fonte: Autor

3.2 Etapa de pré-design do modelo ABC

Para estruturar o modelo ABC para restaurantes, de acordo com Raab (2003), deve-se

iniciar a pesquisa com um encontro com o gerente geral do restaurante selecionado, a fim de

esboçar um pré-design do modelo de ABC, coletando informações e definindo etapas e

pessoas responsáveis pelo projeto.

Primeiramente na fase de pré-design, realizar um encontro com o gerente geral do

restaurante e explicar como o método ABC/ME funciona, e proceder à coleta preliminar de

dados. A fase de pré-design será dividida em três etapas distintas (figura 12 e o quadro 3):

etapa 1 referente as discussões prévias e objetivos a serem alcançados; etapa 2 referente as

1° Encontro com gerente

(como funciona o método)

Pré-design ABC

Etapa 1

(Definição dos objetivos a

serem alcançados)

Comprometimento

do gerente geral

Etapa 2

(Lista de informações;

ranking dos pratos)

Etapa 3

(Plano de projeto;

planilha e análise dos pratos;

comparação dos rankings)

Criação do modelo ABC

para restaurantes

Avaliação do modelo ABC

Engenharia de cardápios

ABC

SISTEMA ABC/ME

16 etapas

(Criação do modelo)

1

Pré-design

Criação do modelo

ABC

70

listas com informações e ranking dos pratos; etapa 3 com o plano de projeto, planilhas e

engenharia de cardápios.

Etapa 1

Discussões prévias

1. Explanação sobre ABC e seus benefícios;

2. Discussão de como é feita a precificação do cardápio, para determinar a necessidade do ABC;

3. Revisão do cardápio;

4. Explicação sobre o conceito da engenharia de cardápios e discussão sobre quais dados estão

disponíveis para conduzir o ME (quantidade de pratos vendidos, custos, etc);

5. Discussão sobre como obter dados gerais e declaração e perdas e lucros mensais;

6. Discussão sobre quem colocar na etapa de pré-design (considerar a opção de incluir o gerente e o

chef);

7. Discussão de quais objetivos devem ser alcançados com o ABC;

8. Como fazer arranjos para obter os dados necessários para iniciar o estudo ABC;

9. Obter compromisso para o projeto de ABC do gerente geral.

Etapa 2

Informações e rankings

1. Estabelecer os objetivos para o estudo do ABC em cooperação com o gerente geral;

2. Providenciar uma lista para o gerente geral de quais informações serão necessárias, e deverão ser

coletadas por ele:

a) O organograma da empresa,

b) Gastos do restaurante

c) Uma lista das vendas mensais de todos os pratos analisados vendidos, e o número de

pratos individuais vendidos para os consumidores

d) Uma lista de todos pratos analisados e seus custos de matéria-prima, criando fichas

técnicas e de custos para cada item analisado

e) Demonstrativo de renda do restaurante do último mês

f) Estabelecer um ranking de lucratividade para todos os pratos analisados de acordo com

a percepção do gerente geral;

3. Visitar o restaurante e para conhecer a estrutura, e o contador.

Etapa 3

Plano de projeto

1. Encontro com o gerente e apresentação ao chef;

2. Revisão do demonstrativo de renda com o gerente geral com ênfase na identificação dos custos

totais;

3. Discussão dos planos para criação do modelo com o gerente geral;

4. Preparação da planilha eletrônica com a lista de pratos a serem analisados;

5. Análise de engenharia de cardápios para os itens analisados;

6. Ranking de acordo com a popularidade e rentabilidade em conjunto;

7. Estabelecer uma comparação entre ranking de ME e o obtido de acordo com a percepção do

gerente.

Quadro 3: Etapas de pré-design do modelo ABC

Fonte: Adaptado de Raab (2003)

Iniciando com a etapa um, percebe-se que a maioria dos controladores de restaurantes

não é familiarizado com o ABC. Assim deve-se explicar de forma clara como funciona este

método, porque ele pode ser mais eficiente que outros métodos utilizados para gerenciamento

e apuração de custos, qual a importância para indústria alimentícia, como pode ser utilizado e

quais seus benefícios, conseguindo assim o apoio e comprometimento destas pessoas.

Todavia deve-se levar em consideração que não há casos estudados sobre ABC que reforcem

sua eficácia, exceto os estudos internacionais de Raab (2003, 2005, 2006, 2007). Outro fator

importante é desmistificar de que se trata de um método complexo, caro e não aplicável ao

setor de serviços ou restaurantes.

O próximo passo a ser discutido é como o restaurante está formulando seus preços, e

quais métodos são utilizados, analisando como os custos são traçados para cada item, dentre

outros. Determinar quais pessoas além do gerente geral irão fazer parte do processo de pré-

71

design, e revisar o cardápios para decidir quais itens serão analisados. Depois de definidas as

pessoas e quais itens serão analisados, explicar o conceito de engenharia de cardápios, quais

dados serão necessários para conduzir as análises, e quais os métodos utilizados para levantar

os custos. Finalmente uma declaração de quais objetivos devem ser alcançados e como as

informações coletadas farão com que isso ocorra.

Os objetivos específicos para esta fase do estudo são estabelecer custos reais dos itens

do cardápio, potencialidade de redesenhar produtos, e identificação de atividades que não

agregam valor, além de obter o compromisso do gerente geral com o projeto, e só assim partir

para a segunda etapa do pré-design.

Na etapa dois deve-se estabelecer os objetivos específicos para o modelo e coletar os

documentos necessários. Identificar como alocar os custos totais para os itens do cardápio e

apurar os custos corretos de cada item através da confecção de fichas técnicas e de custos. Os

processos de produção devem ser identificados, eliminando ou reduzindo ao máximo os

processos que não agregam valor bem como a análise dos itens que podem sofrer

modificações tanto em sua composição, quanto apresentação ou estratégia de vendas, e

finalmente selecionar os itens que serão analisados na pesquisa.

Para coleta de informações feita com auxilio do gerente geral, primeiramente deve-se

requisitar o organograma da empresa, mas caso este não exista, poderá ser criado. Logo obter

cópia dos gastos do restaurante ou documento que demonstre estes gastos, a fim de levantar

os custos totais, e ainda uma lista das vendas mensais dos pratos a serem analisados.

O número de vendas de cada item vendido ao consumidor poderá ser obtido através do

PDV (sistema de ponto de venda eletrônico) ou através de registros de vendas mantido pelo

restaurante, para que posteriormente estes itens e estas informações possam ser inseridos em

uma planilha eletrônica para as primeiras análises de ME. Ainda para análise dos custos totais

um demonstrativo de resultado do mês a ser analisado deverá ser providenciado.

Para finalizar a etapa dois, o gerente estabelece um ranking dos pratos a serem

analisados, por grupo, tendo como critério a sua percepção de rentabilidade de cada item, por

exemplo, em um menu com 10 itens, deverá ser utilizada uma escala de 1 a 10, onde o um

será o de maior lucratividade e o dez será o de menor lucratividade, de acordo com a

percepção do gerente. Finalmente é necessário fazer uma visita ao restaurante para conhecer a

estrutura física e de atendimento e o contador, para elucidar possíveis dúvidas sobre as contas

e os gastos do restaurante, podendo assim dar inicio a etapa três.

Na etapa três, um novo encontro com o gerente geral para a apresentação formal do

chef e do chef-sushiman, que auxiliarão na coleta de dados e nas discussões sobre a criação do

72

modelo ABC é necessário. Recomenda-se revisar os demonstrativos de gastos e de vendas do

mês referentes à pesquisa, dando ênfase aos custos totais e ao total de vendas por prato e

discutir o plano para criação do modelo ABC/ME, definindo datas e formas de obtenção dos

dados. Para o propósito desta dissertação e para análise de restaurantes, o sistema deve ser

criado o mais simples e funcional possível, colocando o mínimo de atividades e centros de

custos, objetivando ser mais amigável aos gerentes, com custo baixo, e de manutenção e

atualização fácil, visando uma possível utilização futura do sistema ABC aplicado ao

restaurante.

A criação das planilhas eletrônicas é idealizada a partir da lista de todos os itens a

serem analisados, divididos em grupos, de acordo com as características de vendas e da

culinária, utilizando os custos apurados nas fichas técnicas e de custos (etapa 2) e as vendas

mensais de cada prato, com base no mês de dezembro de 2008, originado as planilhas de ME.

Para engenharia de cardápios, serão utilizados os dados das planilhas eletrônicas, para

efeitos de cálculo e classificação de todos os itens, dentro de cada grupo. Posteriormente com

base nos resultados do ME, construir o ranking por grupo e classificar os itens de acordo com

sua popularidade (número de itens vendidos) e lucratividade (MC) combinados, onde

(1=maior; 10=menor), e finalmente comparar os rankings elaborados pelo gerente e pelo

método de engenharia de cardápios, encerrando-se desta forma as etapas de pré-design,

podendo dar início a fase de criação do modelo ABC para restaurantes.

3.3 Etapa de criação do modelo ABC para restaurantes

Seguindo as orientações presentes na figura 12, logo após o termino das etapas de pré-

design, inicia-se a criação do sistema ABC para o restaurante oriental, dividida em 16 etapas

distintas (quadro 4), no qual foram adaptadas das etapas propostas por Raab (2003).

Complementando as informações do quadro 4, a figura 13 apresenta o modelo proposto por

Raab (2003), apontando a divisão em dois estágios a serem seguidos para criação de um

modelo ABC para restaurantes. No primeiro estágio são definidos os centros de acumulação

de custos (CAC), os centros de atividades e seus direcionadores; no segundo estágio, os

direcionadores de custos dos CAC aos pratos analisados. Considerando ser um modelo ABC

adaptado para restaurantes, e que o mesmo satisfaz as condições básicas para aplicação, será

também utilizado neste trabalho.

73

1. Identificar as atividades:

a) Usar o organograma e dividir o restaurante em FOH e BOH

b) Observar as tarefas do FOH e BOH

c) Agregar tarefas nas atividades

d) Preparar as discussões com os chefes de departamentos para determinar as atividades conduzidas

em cada departamento

e) Estabelecer as atividades

f) Denominar as atividades;

2. Detalhar todas as atividades em um fluxograma e conduzir uma análise do valor de processo (PVA),

denominando todas as atividades em duas categorias, “agregam valor” e “não agregam valor”;

3. Estabelecer os centros de atividades combinando os segmentos dos processos de produção, para qual a

administração irá reportar os custos separadamente, de acordo com as seguintes regras:

a) Colocar as atividades em departamentos de atividades primeiramente

b) Centros de atividades devem ser processados tendo seus recursos consumidos diretamente pelos

produtos

c) Atividades com processos homogêneos devem ser combinados

4. Analisar os registros gerais para determinar contas relacionadas. Reconstruir os registros gerais

conduzindo tarefas como:

a) Combinar contas relacionadas considerando quais contas tem um propósito comum e são

nomeados para atividades do mesmo modo (usando um único direcionador de custos)

b) Decompor contas relacionadas ao nível do departamento (BOH e FOH);

5. Estabelecer custos mensais para cada centro de atividades.

6. Estabelecer os direcionadores de custos do primeiro estágio para cada centro de acumulação de custos

(CAC), calculando a taxa do direcionador de custo dividindo o custo total do CAC, pelo número total de

itens produzidos por mês;

7. Estabelecer o dicionário de atividades, estabelecendo centros de atividades CAC decompondo os centros

de atividades em níveis de atividades (unidade, produto, sustentabilidade do produto);

8. Identificar os direcionadores de custos do segundo estágio, um para cada CAC, identificando quais

acionam o consumo de recursos para cada CAC, quando certo item é pedido;

9. Estabelecer o custo por unidade para cada nível de atividade em todos os centros de atividades e mensurar

quantos unidades de cada CAC são consumidas por cada item do menu, utilizando as técnicas de

entrevista e observação;

10. Traçar os custos dos CAC para os itens do menu multiplicando o custo unitário de cada CAC pelo número

de unidades consumidas em cada item analisado;

11. Criar uma ficha de custos ABC para cada item analisado;

12. Adicionar custos de matéria-prima ao custo total derivado da ficha de custos ABC, estabelecendo custos

totais por item;

13. Conduzir a engenharia de cardápios com custos ABC;

14. Classificar os itens do menu;

15. Calcular e fazer o ranking ABC para cada item analisado

16. Comparar os rankings e a classificação feitas com os já feitos no início do estudo;

Quadro 4: Etapas para criação do sistema ABC

Fonte: Adaptado de Raab (2003)

A primeira etapa no processo de criação de um modelo ABC para o restaurante

oriental é a identificação de atividades. A partir do organograma da empresa, estabelecer os

centros de atividades, considerando-se departamentos e estruturas, bem como combinando

processos homogêneos. Para esta dissertação serão utilizados centros de atividades separados

para front-of-the-house- FOH (frente da casa) e back-of-the-house - BOH (parte de trás da

casa/produção), assim como utilizado no trabalho de Raab (2003). Depois dos centros FOH e

BOH criados, deve-se observar as tarefas e agregá-las às atividades, considerando as

discussões com os chefes de departamentos, logo estabelecer as atividades e denominá-las.

74

Figura 13: Modelo ABC para restaurantes

Fonte: Traduzido de Raab (2003)

A etapa dois é referente a condução de um processo de análise de valor, onde deverão

ser listadas todas as atividades necessárias a confecção do produto, e cada uma delas nomeada

em “agrega valor”, que são as atividades que produzem o produto ou prestam serviços ao

consumidor, e “não agrega valor”, para as atividades que consomem recursos sem adicionar

valor ao produto.

Para estabelecer os centros de atividades da etapa três pode-se utilizar a seguinte

divisão de atividades principais combinadas, como segue: no departamento de BOH (compra,

recebimento, estocagem, pré-preparo, preparo dos pratos, administração, supervisão, etc), e no

departamento de FOH (acomodar pessoas, fazer reservas, anotar pedidos, anotar pedidos no

computador, servir alimentos e bebidas, fazer bebidas, manutenção e limpeza das mesas,

contas, comunicação com cliente, arrumar mesas, arrumar apoios, polir pratos e copos, dobrar

guardanapos, administrar, etc).

A etapa quatro para criação do sistema ABC é examinar os registros gerais onde estão

todos os custos, dividindo os custos por cada departamento BOH e FOH, a fim de dar maior

visibilidade aos principais custos, que são salários e benefícios, custos diretos de produção,

depreciação, aluguéis, impostos, música e entretenimento, marketing, despesas gerais e

Registro geral

Pessoal

Custos diretos de

material

Sustentabilidade do

negócio

Nível da unidade

Nível do grupo

Sust. produto

Nível da unidade

Nível do grupo

Sust. produto

Centro de ativ. BOH

Centro de ativ. FOH

Nível do grupo

Nível da unidade

Sust. produto

Manutenção de facilidades

Custo do alimento

Pratos analisados

Utilidades

1° Estágio

2° Estágio

75

administrativas, reparo e manutenção, segurança, seguros, aluguéis e taxas, serviços de

utilidade, mostrando onde os mesmo ocorrem, sendo o contador responsável pela integridade

dos dados.

A etapa quatro ainda define que os custos fixos deverão ser separados em centros de

acumulação de custos – CAC (cost pools), que são uma coleção de custos gerais para cada

variação de custos que pode ser explicada por um direcionador de custo (cost driver). A

literatura revisada sugere que custos parecidos devem ser combinados. Basicamente os

registros gerais são rearranjados em centros de acumulação de custos, e devem ser mantidos

desta maneira para a proposta de ABC e da forma original para fins contábeis e legais.

Na etapa cinco os principais custos para cada centro de atividades serão agrupados em

centros de acumulação de custos (CAC) como segue:

a) Pessoal (salários, benefícios e demais despesas com funcionários)

b) Utilidades (energia elétrica e gás)

c) Custos diretos de material

d) Sustentabilidade do negócio (reparo e manutenção, depreciação, despesas gerais e

administrativas, aluguéis, impostos, música e entretenimento, segurança, seguros, marketing,

contabilidade, etc). Para facilitar o entendimento dos custos será construída uma tabela,

dividindo os custos principais em centros de atividades (FOH e BOH) e separados em centros

de acumulação de custos (CAC), e finalmente estes centros divididos pelo número de

direcionadores de custos, que estabelecem as taxas para cada centro (tabela 1).

Tabela 1: Tabela para divisão de custos

Centros de atividades

Pessoal

Utilidades

Custos diretos

de material

Sustentabilidade

do negócio

Total

BOH

FOH

Total

Fonte: Traduzido de Raab (2003)

A etapa seis no modelo de dois estágios é atribuir os custos fixos aos centros de

atividades. Os custos podem ser atribuídos tanto diretamente aos centros de atividades no

primeiro estágio ou com o uso de direcionadores de custos do primeiro estágio. O primeiro

estágio pode produzir duas entradas, centro de acumulação de custos (CAC) gerais e taxa de

acumulação.

Os recursos dos CAC gerais podem ser mensurados diretamente ou estimados, no

entanto quando estimados, podem provocar distorções. Para os restaurantes, por exemplo os

custos de pessoal (trabalho), podem ser atribuídos aos departamentos de BOH e FOH,

determinando quanto destes recursos irão para cada departamento. Se no BOH, para os custos

76

de produção de alimentos, utilizarmos um custo mensal em reais, e um total trabalhado em

horas/mês, o CAC apurado será de R$/horas, sendo igual ao um total de R$/hora trabalhada.

Esta taxa pode posteriormente ser aplicada no segundo estágio do processo de custos,

para determinar quanto destes custos de pessoal (trabalho) são utilizados para cada produto

individual. Este mesmo processo é o que deverá ser aplicado no FOH. Outros CAC podem ser

feitos da mesma forma para as utilidades, custos diretos de material e para sustentabilidade do

negócio, da mesma forma.

A etapa sete, na criação de um sistema ABC visa estabelecer os direcionadores de

custos do segundo estágio, dividindo o custo total de cada centro de atividade em

direcionadores dos centros de acumulação de custos. Há quatro categorias de direcionadores

de custos aplicáveis a restaurantes, que são: 1) direcionador de custo no nível da unidade, que

ocorre toda vez que uma unidade é produzida e são relacionados diretamente ao número de

unidades produzidas. O número de horas trabalhadas e de unidades de energia utilizadas, são

direcionadores de custo no nível da unidade, aplicáveis a restaurantes. Por exemplo, a energia

é utilizada para produzir uma refeição, e os direcionadores servirão, para posteriormente,

mensurar quanta energia foi consumida por cada refeição preparada.

A próxima categoria é direcionadores de custo a nível do grupo, exemplos de

atividades desta categoria são montagem da cozinha e abastecimento. O número de

montagens e de abastecimentos feitos são direcionadores de custos de custos do grupo, os

quais não são utilizados em sistemas de custeio tradicionais.

Outros direcionadores de custos utilizados apenas para o ABC são os direcionadores

do nível dos produtos, que são recursos utilizados para sustentar os produtos nas linhas de

produtos da empresa. Exemplos destes direcionadores são estabelecer e manter as

especificações, testar receitas e acelerar a produção. Para finalizar tem-se ainda as atividades

de manutenção das facilidades, contendo custos de manutenção geral dos processos da

companhia, como contabilidade, marketing, impostos, aluguéis e segurança.

Na etapa oito cada direcionador de CAC tem seus custos atribuídos aos produtos

usando um direcionador de custos de segundo estágio para cada CAC. O Centro de

acumulação de custos por sua vez, é distribuído aos produtos baseado no número de

direcionadores de custos que ele consome. Os custos fixos aplicados aos produtos são

calculados multiplicando o número de unidades de direcionadores de custos que a taxa de

CAC estabelecidos no primeiro estágio.

Na etapa nove, observações, entrevistas e questionários, são métodos que podem ser

utilizados para mensurar as unidades de recursos consumidos por um produto, todavia

77

observação é o método mais rápido e barato, e ainda pode apontar atividades que são feitas

em dobro ou de forma ineficiente. O observador terá dados que apontam quantos empregados

são necessários para cada atividade, bem como, quanto tempo esta mesma leva para ser

executada.

Na etapa dez, os custos serão traçados a partir da multiplicação do custo unitário de

cada CAC pelo número de unidades utilizada por cada item analisado. Por exemplo, se um

cozinheiro demora determinado número de horas para montar a cozinha todos os dias, temos

que o custo de montagem para cada item do menu pode ser calculado pela taxa de CAC x

número de unidades utilizadas, e que este resultado deverá ser dividido pelo número de itens

do menu. Este resultado deve ser incluído na taxa de atividades de montagem, incorrendo no

BOH.

Outros recursos que devem ser considerados para estabelecer o custo dos produtos são

direcionadores de unidades-base, que são o número de unidades de energia e unidades de

horas de trabalho, utilizadas para preparar um determinado item. O tempo de trabalho pode

ser obtido por observação ou entrevistas com os empregados. Por exemplo, se um prato leva

dois minutos de pré-preparo, e mais dez minutos de preparo, o total utilizado por este item é

de 12 minutos. Para determinar o custo da unidade-base de trabalho, deve-se utilizar o CAC

encontrado anteriormente e dividi-lo por 60, estabelecendo o custo por minuto, logo

multiplicar este resultado pelos minutos utilizados, que será o custo da unidade-base de

trabalho.

O custo no nível do produto é estabelecido da seguinte forma: se são gastos por mês

horas em testes de receitas, esta atividade tem um custo total mensal. Para estabelecer o custo

por item do menu, assumindo que foram vendidas dada quantidade de itens/mês, o custo por

item fica igual ao custo total mensal dividido pelo número de itens/mês, que é considerado um

custo imaterial, mas se considerados todos os custos, eles podem vir a ser significantes. O

mesmo processo é utilizado para os custos de abastecimento. Se o restaurante possui

empregados trabalhando somente no abastecimento, trabalhando determinado número de

horas/mês, com determinado custo de salários, o custo por item para manutenção dos

produtos é o salário dos funcionários dividido pelo numero de itens/mês.

A etapa onze aponta que os custos ABC calculados para os produtos, serão

condensados em uma ficha de custos ABC, que listam os custos e atividades, associados ao

produto de cada centro de atividades. O guia de atividades dos exemplos seria o seguinte: 1)

custo de trabalho da unidade base; 2) nível do grupo (montagem); 3) Nível do produto

(abastecimento, custos da receita), que somados representam um custo total por item, baseado

78

apenas no BOH, no centro de atividade de custos com pessoal. O mesmo processo pode ser

aplicado para definir todos os custos dos CAC, exceto para os custos de sustentabilidade do

negócio, que devem ser alocados arbitrariamente, como em outros métodos, dividindo-se o

valor total pelo total de produtos vendidos. Já a etapa doze, busca acrescentar os custos de

matéria-prima já apurados as fichas de custos ABC, estabelecendo um custo total para cada

item analisado.

Na etapa treze será conduzida uma nova análise de engenharia de cardápios, utilizando

os princípios e custos do ABC, já apurados pelas fichas de custos ABC. Nesta etapa

novamente serão utilizadas as planilhas eletrônicas da fase de pré-design, substituindo o custo

dos pratos pelo custo ABC, possibilitando uma nova análise dos pratos. Com o resultado

destas novas planilhas é possível na etapa quatorze re-classificar os itens analisados de acordo

com os mesmos critérios utilizados anteriormente, classificando-os nas categorias de ME em

star, plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a classificação de Kasavana e Smith de 1982.

Posteriormente na etapa quinze é elaborando um ranking ABC dos itens analisados, de

acordo com sua lucratividade e popularidade em conjunto, como já realizado anteriormente na

fase de pré-design. Na etapa 16 os resultados dos rankings ABC serão então comparados aos

rankings estabelecidos anteriormente utilizando os princípios da engenharia de cardápios e da

percepção do gerente do restaurante.

Para implementação futura do sistema ABC ao restaurante, o processo de análise de

valor (PVA) poderá ser reconduzido, revisando as atividades e processos, confirmando se as

mesmas agregam valor ou não agregam valor ao processo. Segundo Ching (1995) este

processo deverá ser feito nos estágios iniciais de implementação do ABC, o que poderá

auxiliar a empresa a gerenciar suas atividades e processos, visando o estabelecimento do

gerenciamento baseado em atividades (activity-based management - ABM), sendo o PVA

apenas uma fase do processo de ABM. A análise e comparação dos fluxogramas feitos

anteriormente auxiliam o gerente na busca da melhoria continua dos processos e podem ser

utilizados para assegurar o êxito no uso do sistema ABC.

3.3.1 Assegurando o êxito no uso do ABC

O quadro 5 aponta algumas sugestões para assegurar o êxito no uso do modelo de

custeio baseado em atividades, já desenvolvido, em uma futura implementação, visando

estabelecer o ABM.

79

1. Aplicar os princípios da análise baseada em precificação

a) Estabelecer o preço baseado no custo do produto e na demanda dos consumidores

b) Não precificar um produto involuntariamente a uma perda

c) Saber o quanto deste preço é lucro

d) Assegurar retorno financeiro superior, mediante conhecimento financeiro superior;

2. Itens não lucrativos deverão ser eliminados ou re-precificados;

3. Se um item não pode ser re-precificado, sua venda não deve ser promovida;

4. Segmentos de mercado que compram itens não lucrativos, devem ser identificados, e investigados, visando

avaliar se é viável manter estes segmentos;

5. Atividades que não agregam valor devem ser completamente eliminadas ou mantidas ao mínimo possível.

Quadro 5: Etapas para assegurar o êxito no uso do ABC

Fonte: Traduzido de Raab (2003)

Os gestores podem reavaliar todo processo de precificação, garantindo desta forma

cobrir os custos e gerar lucro, fazendo um relatório com recomendações para aperfeiçoar os

processos. Estas informações podem ser utilizadas para reter ou re-precificar um item, de

acordo com o mercado e com demanda dos consumidores. As informações obtidas devem ser

compartilhadas com os funcionários, de forma a tornar as atividades mais eficientes. Ainda o

sistema de dados deve ser atualizado periodicamente, principalmente quando da mudança de

custos ou re-precificação de itens do cardápio, desta forma mantendo a integridade e

legitimidade dos dados. Todos os itens não lucrativos devem ser retirados do cardápio, a não

ser os que prestam papel promocional, bem como atividades que não agregam valor,

eliminando-as, reorganizando-as ou mesmo mantendo-as a níveis baixos. Se gerentes e

funcionários entenderem os benefícios e as oportunidades em potencial de um sistema ABC,

eles poderão gerenciar o restaurante de forma lucrativa, e ainda agregando valor ao

consumidor.

3.4 Engenharia de cardápios

A engenharia de cardápios, como visto na revisão da literatura, é um método de

análise de cardápios que determina se os itens do menu deverão ser mantidos, re-precificados,

eliminados, reposicionados, re-custeados ou re-modelados. Este tipo de estudo inclui a

rentabilidade e popularidade para os itens do menu, com ênfase na margem de contribuição.

O método de ME, requer dados de cada item como: custo do alimento, preço de venda

e quantidade vendida em um período específico de tempo. A margem de lucro bruto de cada

item será posteriormente comparada à média dos itens analisados e classificados em alta ou

baixa. Os itens também serão classificados em alta e baixa, quanto a sua popularidade. A

porcentagem do menu mix será determinada a partir da divisão da conta total de cada item

80

pela conta total de todos os itens. A média estabelecida para divisão em alta ou baixa em

popularidade é determinada calculando-se a partir da fórmula [1].

Definidas a rentabilidade e popularidade, os itens podem ser categorizados em quatro

categorias distintas (quadro 6).

Stars

(estrelas)

Puzzle

(quebra-cabeças)

Plow horse

(burro de carga)

Dogs

(cães)

Rentabilidade

Alta (H)

Baixa (H)

Baixa (L)

Popularidade

Alta (H)

Baixa (L)

Alta (L)

Baixa (L)

Quadro 6: Categorias para classificação do ME

Fonte: Adaptado de Kasavana (2008)

Após a classificação de todos os itens em categorias os gestores podem tomar decisões

embasadas nos resultados do ME. A seguir serão apresentados algumas sugestões para tomada

de decisão para cada uma das quatro categorias de ME, de acordo com Raab (2003) e

Kasavana (2008). Preferencialmente todos os itens do cardápio sejam stars, nos quais o gestor

deve concentrar esforços para mantê-las, para isso, o gerente deve manter um controle de

qualidade, e ainda colocá-los em posição de destaque nos cardápios. Estes itens costumam

não ser sensíveis ao preço e podem ser testados pela elasticidade, onde consumidores podem

estar dispostos a pagar mais por alguns stars, fazendo com que a lucratividade aumente

significativamente. Outra forma de aumentar a lucratividade de um star é controlar seus

custos, tendo para isto, que analisar todas as etapas do processo como, compras, recebimento,

armazenamento, etc, para validar o processo.

Para os plow horse as estratégias devem focar-se em aumentar sua margem de

contribuição, porque estes são itens populares, mas que possuem MC baixa. Estes itens

freqüentemente levam a “assinatura” do restaurante, sendo importantes, pois atraem muitos

consumidores. As estratégias para aumentar a lucratividade incluem elevar os preços, o que

pode causar queda na popularidade, visto serem produtos geralmente inelásticos. Uma queda

nas vendas só será desejável se puder reter os consumidores e convencê-los a adquirir itens de

maior lucratividade. Outra forma de se avaliar esta medida é se os consumidores perceberem

um aumento no valor do produto, modificando a apresentação do prato, a localização dos

pratos no menu, ou ainda modificando as receitas, tornando-as mais atrativas. O controle dos

custos deve ser feito para os plow horse assim como para as stars, diminuindo as despesas de

produção destes itens. Plow horses com MC próximos a média devem ser remanejados de

forma cuidadosa, pois são lucrativos de acordo com o número de pratos vendidos, de outra

maneira, se a MC é baixa, eles não contribuem para a lucratividade geral e o número de

vendas deve ser diminuído.

81

Os itens caracterizados como puzzles, representam outro tipo de desafio aos gestores,

pois são itens com lucratividade alta, mas com poucas vendas. Os primeiros questionamentos

que devem ser respondidos são porque estes itens não são populares, devendo-se observar sua

qualidade e preço primeiramente. Outra questão a se destacar é a observação de que alguns

itens não são populares em todos os lugares, devendo ser ajustado ao paladar local, para que o

mesmo torne-se mais popular.

A última categoria a ser considerada são os dogs, que possuem baixa popularidade e

rentabilidade. Eles devem via de regra ser eliminados do menu, todavia há justificativas para

mantê-los, por exemplo, se um cliente influente consome este prato, ou mesmo se há

evidências de que o mesmo se tornará popular no futuro. Contudo, se o item permanecer no

cardápio, seu preço deverá ser elevado, aumentando a rentabilidade e assim tornando-o um

puzzle.

A engenharia de cardápios é uma importante ferramenta para os gestores, todavia os

modelos tradicionais falham em não considerar os custos fixos, e uma versão estendida de ME

em conjunto com o ABC, será testada para comparar as diferenças entre o modelo ABC/ME e

as técnicas tradicionais de engenharia de cardápios, aplicados a um restaurante oriental.

3.5 Relação dos objetivos com as etapas propostas neste trabalho

O quadro 7 sintetiza a relação dos objetivos específicos propostos nesta dissertação e

as etapas a serem desenvolvidas para que os mesmos possam ser alcançados. O alinhamento

dos objetivos com as etapas propostas nos itens 3.2, 3.3 e 3.4 são importantes para o êxito do

modelo ABC/ME para restaurantes.

Serão utilizados os princípios do modelo de engenharia de cardápios de Kasavana e

Smith de 1982, e adaptadas as técnicas propostas por Raab (2003) para o modelo ABC/ME.

Neste contexto discussões com os gestores, levantamentos de dados do restaurante,

observação das atividades, criação do ranking dos pratos em grupos e a criação de planilhas

eletrônicas, trarão os dados inicias para fase de pré-design do modelo, identificando o método

de custeio atual do restaurante e os itens determinantes na formação dos preços de venda do

cardápio.

82

Quadro 7: Relação dos objetivos e etapas propostas

Fonte: Autor

A aplicação da engenharia de cardápios, a adaptação e aplicação do modelo ABC/ME

para o restaurante oriental e a criação de rankings pelos dois métodos, buscam identificar

critérios que se complementam em ambos os métodos, podendo desta forma comparar o

método atual do restaurante ao ABC/ME, e posteriormente os rankings elaborados pelo

gerente, pelo ME e pelo ABC/ME. Seguindo os objetivos e as etapas constantes no quadro 7,

poderão ser iniciadas a engenharia de cardápios, as fases de pré-design ABC e a construção

do modelo ABC/ME para restaurantes, avaliando e comparando os resultados obtidos.

Objetivos específicos

Etapas

Descrever o método atual adotado pelo restaurante para

formação dos custos

- Entrevistas e discussões com os gestores do restaurante

- Levantamento de fichas técnicas

Identificar itens de custeio determinantes na aferição da

formação do preço de venda do cardápio do restaurante.

- Discussões com responsáveis pelo restaurante

- Explanação sobre como funciona o método ABC/ME e

seus benefícios

- Levantamento de documentos

- Levantamento de dados através da observação das

atividades do restaurante

- Divisão do restaurante em BOH e FOH, para identificar

os centros de custos

- Utilização do método de ME

- Criação de ranking dos pratos pelo gerente

Identificar critérios que se complementam nos métodos

de engenharia de cardápios e de custeio baseado em

atividades, quando aplicados ao restaurante.

- Aplicação do método de ME

- Adaptação do modelo ABC/ME para restaurante

oriental

- Aplicação do modelo ABC/ME

- Criação de ranking pelos métodos tradicionais de ME; e

pelo ABC/ME

Comparar o método de custeio atual do restaurante ao

ABC/ME

- Utilizar os dados obtidos na empresa no início da

pesquisa para comparar aos resultados da análise

ABC/ME

Comparar os rankings de acordo com a percepção do

gerente, com os obtidos com o ME e ABC/ME

- Comparar opiniões através dos rankings estabelecidos

- Comparar os resultados e benefícios do modelo

ABC/ME em relação aos métodos tradicionais

83

4. RESULTADOS DA PESQUISA

Este capítulo apresenta os resultados do estudo realizado no restaurante de culinária

oriental, a fim de avaliá-lo através da engenharia de cardápios e do custeio baseado em

atividades, de acordo com as figuras 12 e 13 e os quadros três e quatro, do capítulo três. Este

capítulo esta dividido em quatro partes: a primeira, de acordo com as etapas um e dois do pré-

design, caracteriza o restaurante, com o histórico, constituição e características da culinária e

dos serviços ofertados, bem como a contabilidade, os gastos mensais e o método de custeio

utilizado pelo restaurante atualmente. Na segunda parte, etapa três do pé-design é aplicada da

engenharia de cardápios, estabelecendo um ranking dos itens analisados por este método; a

terceira parte, etapas um a quinze da criação do sistema ABC, apresenta a aplicação do

modelo de ABC/ME no restaurante Hannya e também estabelece um ranking dos itens

analisados por este modelo. Finalmente a quarta parte, etapa 16 da criação do sistema ABC,

compara os métodos, os rankings e os resultados gerados por cada um dos métodos de ME e

ABC/ME.

4.1 Caracterização do restaurante

O restaurante Hannya que serviu como base para o estudo da engenharia de cardápios

e do custeio baseado em atividades, foi inaugurado em setembro de 2007 e localiza-se na

região central da cidade de Itajaí, no litoral de Santa Catarina. É uma microempresa,

enquadrada como microempresa no sistema de tributação simples, funciona de terça a sábado

das 10:30 às 14:00 e das 18:30 às 23:30 e aos domingos das 11:30 às 15:00, oferecendo

estrutura para 80 pax, nos dois andares do prédio, em seus três ambientes.

A empresa é constituída por três sócios, sendo: um diretor, com formação em

administração e contabilidade; uma gerente administrativa, formada em turismo e lazer e uma

chef de cozinha, bacharel em gastronomia. Entre os colaboradores estão um sushiman,

também bacharel em gastronomia, um primeiro cozinheiro, um segundo cozinheiro e dois

auxiliares de cozinha. Como mão-de-obra extra, trabalham duas garçonetes no período do

almoço (uma delas bacharel em gastronomia), e um garçom no período da noite. O

organograma elaborado de acordo com a etapa 2 de pré-design ABC (quadro 3), apresenta a

estrutura da empresa (figura 14).

84

Figura 14: Organograma restaurante Hannya

Fonte: Autor

Segundo Fonseca (2006), é um restaurante de especialidade típico, por ser

especializado em culinária oriental. Para Krause (2007), esta definição estaria contemplada

em uma categoria maior, denominada de restaurantes caracterizados que, segundo Pelaez

(2008, p.28), “são comprometidos com uma cultura gastronômica particular”. Ainda para

Krause (2007), pode também ser enquadrado como um restaurante contemporâneo, por

mesclar a culinária tradicional japonesa e oriental com ingredientes internacionais, sendo

tipificado como restaurante oriental contemporâneo, e definido por Tsuji e Hata (1986) como

uma cozinha de fusão, que mescla elementos de diversas culturas.

Quanto à modalidade de vendas, utilizando a classificação de Krause (2007) pode-se

considerá-la como mista, pois o restaurante possui serviço à la carte, onde “o cliente tem a

sua disposição uma relação de preparos (cardápio), da qual fará sua escolha. Existem várias

formas de realizar a disposição e o serviço, posteriormente, dos alimentos e/ou bebidas

solicitadas” (KRAUSE, 2007, p.94). Ainda segundo a classificação do autor dispõe da

modalidade de venda de menu com opções, onde o cliente escolhe os pratos em uma

seqüência, podendo optar por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, e a

modalidade de venda delivery em que os pedidos feitos por telefone ou internet são entregues

à domicilio.

O serviço utilizado, segundo Cândido e Zanella (2002), é à americana. Por este

sistema os clientes são servidos pelo garçom com uso de bandejas, a partir de pratos ou

travessas já servidos e colocados a mesa pelo lado direito. Este tipo de serviço é utilizado em

estabelecimentos menores, pois é mais rápido e tem menores custos.

Diretor/

Proprietário

Chef de

cozinha

Chef Sushiman

1° Cozinheiro

2° Cozinheiro

Auxiliar de cozinha

Garçom

Gerente

administrativo

85

4.1.1 Análise do restaurante

Para análise do restaurante foram utilizados dados da contabilidade, controle de

vendas e controle de estoques, referentes ao mês de dezembro de 2008, a fim de apurar os

gastos totais. Foram levantados todas as informações de acordo com as etapas de pré-design

ABC: custos de matéria-prima, a folha de pagamentos mensal, o histórico de vendas dos

pratos do mês, além do DRE mensal da empresa (tabela 2), onde todos os gastos estão

relacionados, da mesma forma como realizado no trabalho de Raab (2003).

Tabela 2: DRE do mês de dezembro de 2008 – Restaurante Hannya

ITEM

VALORES

ANÁLISE VERTICAL

Receita Bruta

R$ 27.683,61

102,10%

(-) Simples

R$ 581,36

2,10%

(=) Receita Liquida

R$ 27.102,25

100,00%

(-) Custo dos Produtos Vendidos

R$ 17.265,34

63,70%

Matéria Prima

R$ 8.322,87

30,71%

Embalagem

R$ 262,53

0,97%

Gás

R$ 270,00

1,00%

Energia Elétrica

R$ 500,00

1,84%

Água

R$ 140,30

0,52%

Salários e Encargos

R$ 6.404,04

23,63%

Comissões

R$ 1.365,60

5,04%

(=) Lucro Bruto

R$ 9.836,91

36,30%

(-) Despesas Administrativas

R$ 4.710,34

17,38%

Aluguel

R$ 2.190,00

8,08%

Despesas Diversas

R$ 72,51

0,27%

Material de Escritório

R$ 0,00

0,00%

Despesas de Manutenção/Limpeza

R$ 75,80

0,28%

Honorários Contábeis

R$ 560,00

2,07%

Despesas com Telefone

R$ 541,79

2,00%

Mensalidade Sistema Datamais

R$ 80,00

0,30%

Despesas com Manut./Comb. Veículo

R$ 665,28

2,45%

Refeições Funcionários

R$ 149,96

0,55%

Limpeza do restaurante

R$ 375,00

1,38%

(-) Despesas com Vendas

R$ 2.299,91

8,49%

Salários e Encargos

R$ 1.332,50

4,92%

Comissões

R$ 467,41

1,72%

R$ 500,00

1,84%

Brindes

R$ 0,00

0,00%

Material Secundário

R$ 0,00

0,00%

(+/-) Receitas/Despesas Financeiras

R$ 830,51

3,06%

Tarifas Bancárias

R$ 830,51

3,00%

(=) Lucro/Prejuízo

R$ 1.996,15

7,37%

Fonte: Restaurante Hannya

86

4.1.2 Método de custeio e precificação utilizado pelo restaurante

Atualmente, o restaurante faz a sua precificação baseado apenas na concorrência e na

percepção de seus custos. Apesar dos sócios terem formação superior, os preços do

restaurante são baseados na concorrência do mercado local, não utilizando os princípios

básicos da administração e contabilidade, ou mesmo da engenharia de cardápios para sua

formação. Destaca-se, no entanto, a preocupação da chef, que reconhece as falhas no processo

de custeio e precificação e afirma que já estão sendo feitas as fichas técnicas e de custos, a fim

de padronizar os processos e avaliar os custos reais de matéria-prima e, desta forma, reavaliar

os preços de seu cardápio.

Pode-se afirmar, de acordo com as definições de Santos (1988, 1994), que o método

de precificação utilizado pela empresa é misto, com base no mercado e seus clientes, e na

concorrência, através do uso de preços correntes, já utilizados pela concorrência. Ainda para o

autor, o restaurante, em um primeiro momento, se vê forçado a aceitar estas características

impostas, sem poderes para alterá-lo ou combatê-lo. O restaurante ainda utiliza-se das

promoções como método de precificação, na venda de alguns produtos, como o rodízio,

almoço de domingo e o festival de salmão, para atrair clientes e incentivar a venda de outros

produtos. Não se pode definir, de acordo com a bibliografia já revisada, qual o método de

custeio utilizado pelo restaurante.

4.1.3 Categorias e pratos analisados

Considerando a percepção do gerente, de acordo com a etapa dois (segundo passo,

etapa três) foi realizada uma discussão com o gerente, buscado identificar, de acordo com a

sua percepção, os pratos vendidos pelo restaurante que possuem a maior lucratividade, e

ordená-los em um ranking, no qual o item mais lucrativo de cada grupo foi classificado com o

número 1 e os demais em ordem decrescente a partir deste.

Devido ao elevado número de pratos avaliados (um total de 135), num primeiro

momento os mesmos foram agrupados em categorias. Os pratos foram agrupados em 13

categoriais, respeitando as características da culinária, como demonstra o quadro 8.

87

Categoria

N° pratos

Pratos analisados

Entradas

14

Salada oriental, Sunomono, Ostras salteadas, Tatake de salmão, Tatake de atum,

Shimeji na manteiga, Shitake na manteiga, Guioza, Harumaki, Mini tempurá, Mini

tempurá misto, Mini robatas, Torradas tailandesas, Missoshiro.

Temaki

6

Filadélfia, Atum com abacate, Shimeji c/ cenoura, Califórnia, Siri c/ pepino e

Salmão batido

Hossomaki

7

Shitake, Pepino, Kani, Camarão, Salmão, Atum e Ova de abrótea

Uramaki

6

Califórnia, Filadélfia, Kani c/ pepino e cenoura, Maça c/ salmão grelhado e Atum

com abacate

Norimaki

5

Salmão batido, Camarão e pepino, Shimeji c/ cenoura, Shitake c/ kani e pepino, e

Acelgamaki de salmão grelhado

Hot roll

3

Filadélfia, Ebi holl e Hot teruo

Niguiri

7

Camarão, Salmão, Kani, Atum, Peixe branco, Skin e Polvo

Gunkan

4

Djou, Atum c/ abacate, Salmão c/cebolinha e Carne de siri

Sashimi

6

Pequeno, Pequeno de salmão, Médio, Grande, Especial de atum e Especial de

salmão

Combinado

15

Individual, Pequeno I, II e III, Médio I, II e III, Grande I, II e III, Gigante, rodízio,

Pequeno de salmão, Médio de salmão e Grande de salmão.

Combinado

sushi

13

Individual, Pequeno I, II e III, Médio I, II e III, Grande I, II e III, Pequeno de

salmão, Médio de salmão e Grande de salmão.

Pratos

quentes

23

Yakissoba (vegetariano, frango, carne e frutos do mar), Katsus (chicken, ton e gyo),

Robatas (carne, frango, camarão e completo), Teishokus (carne, frango e peixe),

Teppanyaki (vegetariano, frango, filé mignon, anchova e salmão) e Tempurá

(legumes, camarão) e Sukiyaki

Almoço

26

Combinado executivo I, II e III, Risoto de camarão, Teppanyaki (peixe, carne e

frango), Empanados (frango, lombo, peixe), Peixe c/ legumes, Carne c/ legumes,

Carne c/ cebola, Frango xadrez, Yakissoba (camarão, especial, carne, frango e

vegetais) Teishoku (tempurá e sashimi) e Macarrão à tailandesa

Quadro 8: Categorias e pratos analisados - Restaurante Hannya

Fonte: Autor

Do cardápio original foram excluídos uma entrada e um prato quente, pois os mesmos

não mais fazem parte do menu, de acordo com o gerente. Por sua vez, o rodízio foi

acrescentado posteriormente às análises e incluído no grupo dos combinados, pois foi

considerado muito representativo, alterando os resultados da pesquisa, visto ser responsável

sozinho por 15% dos pratos vendidos analisados e por 31% da lucratividade. Não

participaram da análise bebidas, sobremesas e a promoção de domingo. Os pratos analisados

na pesquisa correspondem a 57,56% da receita bruta e 76% do custo total de matéria-prima do

restaurante, do mês de dezembro de 2008.

A percepção do gerente de acordo com a lucratividade e os rankings elaborados nas 13

categorias serão posteriormente apresentados no item 4.4.1 juntamente com ranking da

engenharia de cardápios e da engenharia de cardápios ABC.

4.2 Plano de projeto (Etapa 3)

Após o levantamento dos custos das matérias-primas, do histórico mensal de vendas

por prato e da confecção de fichas de custos individuais, foi realizada, através de planilha

88

eletrônica, a engenharia de cardápios, de acordo com a etapa dois, das etapas de pré-design

ABC (quadro 3).

Primeiramente, foram criadas fichas técnicas e de custos (apêndice A) para cada prato

analisado, baseado no consumo de ingredientes e de seus valores, apurados através das notas

de compra e do controle de estoques do restaurante. O quadro 9 exemplifica a ficha técnica e

de custos (salada oriental).

Esta ficha técnica e de custos, pode ser lida em três níveis. O primeiro onde consta

nome da receita,

4

classificação ou grupo a que pertence, rendimento da receita (que pode ser

expresso em kg ou porções), código, custo total da ficha e custo por receita (custo total

dividido pelo rendimento). No segundo nível constam o nome dos ingredientes, quantidade

líquida utilizada e sua unidade, o preço unitário do ingrediente e custo total (quantidade

líquida multiplicada pelo preço unitário). Não se utilizou o fator de correção, utilizado

normalmente para acrescentar as perdas de um alimento em seu preparo, pois foi considerado

o alimento pronto para uso, e as correções necessárias foram calculadas em fichas separadas,

quando necessário, a fim de simplificar o processo de confecção das fichas e se ater apenas

aos seus custos diretos. Foi incluída também uma margem de segurança percentual em todas

as fichas para cobrir possíveis variações de ingredientes, ou mesmo ingredientes apontados

com “quanto baste (QB)”. O modo de preparo não foi descrito, pois foge ao escopo do

trabalho que se atém a analisar somente os custos.

Para o rodízio foi realizada uma apuração de todos os pedidos realizados, através das

comandas, apurando-se assim um custo total, posteriormente dividido pelo número total de

rodízios vendidos (cálculo não apresentado na ficha técnica e de custos), criando-se desta

forma uma média de custos por rodízio.

Desta forma, é possível dar continuidade a etapa 3 do pré design ABC (quadro 3). O

histórico mensal de vendas foi apurado através da conferência e soma de todas as comandas

do dia 1° ao dia 30 de dezembro de 2008, nos períodos de almoço e jantar.

4

Receita em gastronomia se refere ao nome da preparação culinária.

89

Receita:

Salada oriental

Classificação:

Entrada

Custo Total:

1,31

Rendimento da Receita

1,00

Código:

Custo por receita

1,31

Ingredientes

Quant.

Líquida

Unidade

Fator de

Correção

Quant.

Bruta

Unidade

Preço

Unitário R$

Custo

Total R$

Alface

0,020

Kg

0,020

Kg

0,89

0,02

Rúcula

0,020

Kg

0,020

Kg

1,10

0,02

Kani

0,030

Kg

0,030

Kg

17,00

0,51

Cenoura

0,020

Kg

0,020

Kg

0,94

0,02

Tomate cereja

0,050

Kg

0,050

Kg

8,00

0,40

Moyashi (broto feijão)

0,010

Kg

0,010

Kg

22,40

0,22

Gergelim

QB

0

0,00

Modo de preparo:

Valor dos Ingredientes

1,19

Margem de Segurança

10%

0,12

Valor do Custo da Receita

1,31

Quadro 9: Exemplo de ficha técnica e de custos

Fonte: Autor

90

A engenharia de cardápios foi realizada através de planilhas eletrônicas baseada no

modelo de Kasavana e Smith de 1982. Para Kasavana (2008), o ME tem foco nas relações

dinâmicas entre preço de venda e mix de vendas, podendo ser utilizado por gestores a fim de

medir a lucratividade de um cardápio em relação a sua rentabilidade futura. Avalia e atribui

conceitos a cada prato analisado, classificando-os em star (estrelas), Plow-horse (burros de

carga), puzzle (quebra-cabeças) e dog (cães), de acordo com o quadro 6. Para confecção da

planilha foram utilizados o nome dos pratos, o custo de cada receita (através da ficha de

custos), o preço de venda e o número de unidades vendidas no período (através do controle do

restaurante), com estas informações foi possível determinar o menu mix (MM) e a margem de

contribuição (MC) de cada grupo de pratos analisados, levantados a partir das etapas de pré-

design.

A classificação por popularidade foi dividida em alta (H), para os itens com mais de

70% de popularidade, e baixa (L) para os que estão abaixo deste valor. A porcentagem da

popularidade média foi determinada pela fórmula [1]. De acordo com Kasavana (2008) para

determinação da porcentagem do mix de vendas ou menu mix (MM) para cada prato, foi

utilizado o número total de itens vendidos dividido pela venda de cada item multiplicado por

100. Tais valores são comparados a média e tem-se assim se sua popularidade é alta ou baixa,

dentro de cada grupo analisado.

A análise da margem de contribuição segue um padrão semelhante ao MM. A fórmula

[4] apresenta como apurar a margem de contribuição média:

TIGn

MCT

MCM

[4]

Onde:

MCM: Margem de contribuição média

MCT: Margem de contribuição total

n°TIG: Número total de itens do grupo

Para determinar a margem de contribuição de cada prato foi utilizada a fórmula [5]:

CTPVMC

[5]

Onde:

MC: Margem de contribuição

PV: Preço de venda do produto

CT: Preço de custo do produto (ficha técnica e de custos)

Depois de realizados os cálculos de MM e MC foram categorizados os pratos de

acordo com o modelo de Kasavana e Smith de 1982. Para determinar a categoria de cada

prato (star, plow-horse, puzzle e dog), foi comparado, a popularidade média em relação ao

91

menu mix, e a margem de contribuição média em relação a margem de contribuição de cada

prato. Todos os pratos com MM ou MC acima da média determinada pela popularidade média

(PM) e margem de contribuição média (MCM), são classificados em alto (H), todavia os que

ficam abaixo da média são classificados como baixos (L). Tendo as duas categorias definidas,

é feita a classificação dos pratos de acordo com o quadro 6, apresentado anteriormente no

capítulo 3.

4.2.1 Ranking dos itens analisados segundo plano de projeto (etapa 3)

Através da engenharia de cardápios realizada a partir dos dados obtidos do restaurante,

foi possível estabelecer um ranking dos pratos analisados por categoria, de acordo com a

etapa três do pré-design ABC. Os rankings foram estabelecidos levando em consideração

primeiramente a classificação dos pratos, seguido pela categorização decrescente do menu

mix (MM) e da margem de contribuição (MC). Estes rankings foram comparados aos

rankings anteriores elaborados pelo gerente do estabelecimento, porém só serão apresentados

posteriormente, juntamente com o ranking de ME e ABC/ME. As tabelas de engenharia de

cardápios (tabelas 3 a 15) serão apresentadas por categorias: entradas, temaki, hossomaki,

uramaki, norimaki, hot roll, niguiri, gunkan, sashimi, combinado, combinado sushi, pratos

quentes e almoço. Nas tabelas de ME, vendas são referentes à venda mensal de dezembro de

2008, apurada através das comandas do restaurante, custo é atribuído com base nas fichas

técnicas e de custos (apêndice A), preço é proveniente do cardápio, a margem de contribuição

(MC) é apurada através da fórmula [5] e é a diferença entre o preço menos o custo; custo do

menu, vendas menu e MC menu, se referem ao total de vendas multiplicado pelo custo, preço

e MC respectivamente.

A tabela 3, entradas, possui 14 tipos de pratos analisados e um total de 106,5 pratos

vendidos, sendo a popularidade média de 5% (14/100% x 0,7) e o custo médio de R$ 3,15

(335,80/106,5), perfazendo um custo total dos alimentos de 42,93%.

Pode-se observar a classificação dos itens de acordo com seu menu mix e sua

popularidade, contendo: três stars (salada oriental, guioza e mini tempurá), três plow horses

(sunomono, harumaki e missoshiro), cinco puzzles (ostras salteadas, tatake de salmão, mini

tempurá misto, mini robatas e torradas tailandesas) e finalmente três dogs (tatake de atum,

shimeji e shitake na manteiga), que são os itens menos desejados, e portanto devem sofrer

reajuste nos preços e promoção de suas vendas.

92

Tabela 3: Engenharia de cardápios – entradas

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Salada oriental

8

7,51

1,31

12,00

10,69

10,49

96,00

85,51

H

STAR

Sunomono

23

21,60

1,12

3,00

1,88

25,68

69,00

43,32

H

L

PLOW

Ostras salteadas

0

0,00

3,30

15,00

11,70

0,00

L

H

PUZZLE

Tatake de salmão

2

1,88

9,04

15,00

5,96

18,07

30,00

11,93

L

H

PUZZLE

Tatake de atum

0

0,00

10,27

13,00

2,73

0,00

L

DOG

Shimeji na manteiga

4

3,76

9,53

12,00

2,47

38,13

48,00

9,87

L

DOG

Shitake na manteiga

2

1,88

9,22

12,00

2,78

18,43

24,00

5,57

L

DOG

Guioza

6,5

6,10

3,19

9,00

5,81

20,74

58,50

37,77

H

STAR

Harumaki

37

34,74

1,63

3,00

1,37

60,44

111,00

50,56

H

L

PLOW

Mini tempurá

8

7,51

3,20

8,00

4,80

25,58

64,00

38,42

H

STAR

Mini tempurá misto

2

1,88

5,57

11,00

5,43

11,15

22,00

10,85

L

H

PUZZLE

Mini robatas

1

0,94

0,90

6,00

5,10

0,90

6,00

5,10

L

H

PUZZLE

Torradas tailandesas

3

2,82

3,04

10,00

6,96

9,12

30,00

20,88

L

H

PUZZLE

Missoshiru

10

9,39

1,39

3,00

1,61

13,89

30,00

16,11

H

L

PLOW

TOTAIS

106,5

100

252,64

588,50

335,86

Nº DE ITENS DO MENU

14

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

5,00%

R$ 3,15

42,93%

Fonte: Autor

Legenda

Vendas: Comandas dez/2008 Popularidade média: 100%/ n° itens menu x 0,7

Menu mix: Vendas/ totais itens menu x 100 MC média: MC menu/ totais itens menu

Custo: Apêndice A Custo alimento: Custo menu/ vendas menu x 100

Preço: Cardápio restaurante

MC: Preço – custo

Custo menu: Vendas x custo

Vendas menu: Vendas x preço

MC menu: Vendas x MC

93

As tabelas 4 a 13 apresentam as análises de ME para os pratos de sushi do restaurante,

iniciando com o grupo dos temaki até a tabela 13 do combinado sushi.

A tabela 4 apresenta o grupo dos temaki, no qual apenas seis itens são analisados, e

somente dois possuem vendas. Sua classificação tem popularidade média de 11,67%, margem

de contribuição média de R$ 11,45 e custos total dos alimentos de 22,16%, o que aponta: um

star (temaki de salmão batido), um plow horse (temaki filadélfia), um puzzle (temaki shimeji

c/ cenoura) e três dogs (temaki atum c/ abacate, califórnia e de siri com pepino). É um grupo

pequeno e suas vendas são baixas, o que acaba influenciando nos resultados, visto que quatro

pratos analisados não possuem vendas.

Na tabela 5 referente aos sushis denominados hossomaki, observa-se uma

popularidade média de 10%, uma MC média de R$ 8,52 e um custo total de alimentos de

14,33%, o que demonstra que este grupo de produtos possui alta lucratividade, que pode ser

confirmada por não possuir nenhum dog em sua classificação. Mesmo assim, suas vendas são

baixas e o grupo possui apenas sete pratos, dos quais dois star (salmão e camarão), três plow

horses (pepino, kani e atum), o que mais uma vez comprova a alta lucratividade do grupo, e

ainda dois puzzles (shitake e ova de abrótea), avaliados como puzzles apenas por não

possuírem vendas.

A tabela 6 apresenta os uramaki, com seis itens analisados (todos com vendas

registradas). A popularidade média do grupo dos uramaki é de 11,67%, com um custo de

alimento de 32,70% e uma MC média de R$ 11,38, que neste grupo pode ser considerada

elevada, devido a seus preços de venda. Com base nestas médias a seguinte classificação foi

apurada: um item como dog (kani, pepino e cenoura), e apenas um puzzle (atum c/ abacate), o

que demonstra a lucratividade alta do grupo, porém, como possui médias altas, influencia na

classificação dos itens. Ainda conta com dois plow horse (califórnia e maça c/ salmão) e dois

star (filadélfia e skin) com margens de contribuição pouco acima da média.

A tabela 7, dos norimaki, conta com cinco pratos analisados. O acelgamaki deveria ser

um grupo próprio, mas por tratar-se de apenas um item, foi adicionado ao grupo dos norimaki,

devido à semelhanças de custo, formato e tamanho. Os norimaki possuem um star (salmão

batido), um plow horse (shitake, kani e peino) e ainda três puzzles (camarão, maionese e

pepino, shimeji c/ cenoura e acelgamaki de salmão batido), porém nenhum dog, apesar de

haver itens que não apresentam vendas.

94

Tabela 4: Engenharia de cardápios – temaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Temaki Filadélfia

4

28,57

3,57

14,00

10,43

14,27

56,00

41,73

H

L

PLOW

Temaki Atum c/ abacate

0

0,00

3,27

12,00

8,73

0,00

L

DOG

Temaki Shimeji c/ cenoura

0

0,00

2,40

14,00

11,60

0,00

L

H

PUZZLE

Temaki Califórnia

0

0,00

0,56

9,00

8,44

0,00

L

DOG

Temaki Siri e pepino

0

0,00

1,28

12,00

10,72

0,00

L

DOG

Temaki Salmão batido

10

71,43

3,14

15,00

11,86

31,38

150,00

118,62

H

STAR

TOTAIS

14

100

45,65

206,00

160,35

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 11,45

22,16%

Fonte: Autor

Tabela 5: Engenharia de cardápios – hossomaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Shitake

0

0,00

1,19

10,00

8,81

0,00

L

H

PUZZLE

Pepino

1

11,76

0,49

8,00

7,51

0,49

8,00

7,51

H

L

PLOW

Kani

2,5

29,41

0,68

9,00

8,32

1,69

22,50

20,81

H

L

PLOW

Camarão

1

11,76

1,28

12,00

10,72

1,28

12,00

10,72

H

STAR

Salmão

2

23,53

2,04

11,00

8,96

4,09

22,00

17,91

H

STAR

Atum

2

23,53

2,28

10,00

7,72

4,56

20,00

15,44

H

L

PLOW

Ova de abrótea

0

0,00

0,53

10,00

9,47

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

8,5

100

12,11

84,50

72,39

Nº DE ITENS DO MENU

7

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

10,00%

R$ 8,52

14,33%

Fonte: Autor

95

Tabela 6: Engenharia de cardápios – uramaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Califórnia

8,5

15,89

1,04

11,00

9,96

8,84

93,50

84,66

H

L

PLOW

Filadélfia

23,5

43,93

3,16

15,00

11,84

74,30

352,50

278,20

H

STAR

Skin

8,5

15,89

1,27

14,00

12,73

10,77

119,00

108,23

H

STAR

Kani, pepino e cenoura

2,5

4,67

0,96

11,00

10,04

2,40

27,50

25,10

L

DOG

Maça c/ salmão grelhado

9

16,82

5,47

16,00

10,53

49,27

144,00

94,73

H

L

PLOW

Atum com abacate

1,5

2,80

3,11

15,00

11,89

4,67

22,50

17,83

L

H

PUZZLE

TOTAIS

53,5

100

150,24

759,00

608,76

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 11,38

19,80%

Fonte: Autor

Tabela 7: Engenharia de cardápios – norimaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Salmão batido

5

83,33

4,41

14,00

9,59

22,03

70,00

47,97

H

STAR

Camarão, maionese e pepino

0

0,00

2,45

16,00

13,55

0,00

L

H

PUZZLE

Shimeji com cenoura

0

0,00

4,25

15,00

10,75

0,00

L

H

PUZZLE

Shitake, kani e pepino

1

16,67

5,77

15,00

9,23

5,77

15,00

9,23

H

L

PLOW

Acelgamaki

Salmão grelhado

0

0,00

4,12

14,00

9,88

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

6

100

27,80

85,00

57,20

Nº DE ITENS DO MENU

5

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 9,53

32,70%

Fonte: Autor

96

Na tabela 8, o grupo com menor número de pratos analisados (apenas três), é o dos hot

roll. Com alta popularidade média, 23,33%, margem de contribuição média de R$ 11,47, e

custo total dos alimentos em 28,67%, este grupo não apresenta nenhum star em sua

classificação, demonstrando que é necessária atenção. O plow horse (filadélfia), facilmente se

tornaria um star se sua MC fosse elevada em poucos centavos, o que pode ser feito através do

aumento de seu preço, ou diminuição de seus custos. O grupo ainda apresenta um puzzle (ebi

roll), que necessita de incremento nas vendas para se tornar star e um dog (teruo) que possui

baixas vendas e a menor MC.

O grupo dos niguiri (tabela 9), com uma das menores margens de contribuição média

R$ 3,23, popularidade média de 10% e custos do alimento em 37,68%, é formado por sete

itens. Este grupo não possui nenhum puzzle, e em contrapartida conta com três dogs (kani,

atum e peixe branco), devido a serem itens sem vendas e com MC abaixo da média. Possui

ainda dois plow horse (camarão e salmão) ambos com boas vendas, mas com MC baixas, e

finalmente dois star (skin e polvo), que correm riscos de serem rebaixados de categoria se

suas vendas diminuírem.

O grupo dos gunkan (tabela 10) conta com quatro itens analisados (segundo menor

grupo), possui popularidade média de 17,5%, MC média de R$ 6,59 e custo do alimento de

17,65%. Este grupo tem apenas um item com vendas o que acaba prejudicando as análises,

portanto duas classificações não estão presentes, star e puzzle. O plow horse (djou) é o único

item com vendas, e os três pratos restantes são dog (atum c/ abacate, salmão c/ cebolinha e o

de carne de siri) e não possuem nenhuma venda registrada, o que acaba os classificando na

categoria menos desejada.

Na tabela 11, sashimi, a popularidade média é de 11,67%, a MC média de R$ 9,97 e o

custo do alimento em 40,69%. Este grupo apresenta seis pratos dos quais: um star (médio),

dois plow horse (pequeno e pequeno de salmão), um puzzle (grande) e dois dog (especial de

atum e especial de salmão), ambos com índices bem abaixo da média.

97

Tabela 8: Engenharia de cardápios - hot roll

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Filadélfia

65

89,66

4,59

16,00

11,41

298,19

1040,00

741,81

H

L

PLOW

Ebi roll

5,5

7,59

4,61

17,00

12,39

25,36

93,50

68,14

L

H

PUZZLE

Teruo salmão e atum

2

2,76

5,30

16,00

10,70

10,60

32,00

21,40

L

DOG

TOTAIS

72,5

100

334,14

1165,50

831,36

Nº DE ITENS DO MENU

3

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

23,33%

R$ 11,47

28,67%

Fonte: Autor

Tabela 9: Engenharia de cardápios – niguiri

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Camarão

5

31,25

3,06

6,00

2,94

15,28

30,00

14,72

H

L

PLOW

Salmão

7

43,75

1,89

5,00

3,11

13,21

35,00

21,79

H

L

PLOW

Kani

0

0,00

0,88

4,00

3,12

0,00

L

DOG

Atum

0

0,00

2,12

5,00

2,88

0,00

L

DOG

Peixe branco

0

0,00

2,64

4,00

1,36

0,00

L

DOG

Skin

2

12,50

0,58

4,00

3,42

1,16

8,00

6,84

H

STAR

Polvo

2

12,50

0,82

5,00

4,18

1,63

10,00

8,37

H

STAR

TOTAIS

16

100

31,28

83,00

51,72

Nº DE ITENS DO MENU

7

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

10,00%

R$ 3,23

37,68%

Fonte: Autor

98

Tabela 10: Engenharia de cardápios – gunkan

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Djou

8

100,00

1,41

8,00

6,59

11,29

64,00

52,71

H

L

PLOW

Atum com abacate

0

0,00

0,67

6,00

5,33

0,00

L

DOG

Salmão cebolinha e dashi

0

0,00

1,41

6,00

4,59

0,00

L

DOG

Carne de siri

0

0,00

0,66

5,00

4,34

0,00

L

DOG

TOTAIS

8

100

11,29

64,00

52,71

Nº DE ITENS DO MENU

4

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

17,50%

R$ 6,59

17,65%

Fonte: Autor

Tabela 11: Engenharia de cardápios – sashimi

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Pequeno (9 fatias)

13,5

31,03

6,77

13,00

6,23

91,40

175,50

84,10

H

L

PLOW

Pequeno salmão

15

34,48

6,43

15,00

8,57

96,50

225,00

128,50

H

L

PLOW

Médio (15 fatias)

8

18,39

6,41

23,00

16,59

51,24

184,00

132,76

H

STAR

Grande (20 fatias)

4

9,2

11,37

30,00

18,63

45,47

120,00

74,53

L

H

PUZZLE

Especial atum (5 fatias)

0

0,00

4,80

9,00

4,20

0,00

L

DOG

Especial salmão (5 fatias)

3

6,90

4,34

9,00

4,66

13,01

27,00

13,99

L

DOG

TOTAIS

43,5

100

297,62

731,50

433,88

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 9,97

40,69%

Fonte: Autor

99

A tabela 12, dos combinados, conta com 15 pratos e é a categoria mais representativa

dos grupos analisados, com o maior número de vendas do período da noite. Este grupo possui

MC média bastante elevada, de R$ 21,04, popularidade média de 4,67% e custo do alimento

de 44,38%. Neste grupo, foi acrescentado o rodízio, por sua semelhança com os demais

pratos, que são compostos por diversos outros itens presentes no cardápio e seu custo foi

apurado através de uma média dos rodízios vendidos. A inclusão do rodízio se deve por suas

elevadas vendas, representatividade no faturamento e promoção do restaurante.

Este grupo (combinados), assim como alguns anteriormente descritos, não possui nem

star e nem dog em sua classificação. A maioria dos pratos é classificada em puzzle devido à

pequena quantidade de vendas de cada item. Do total de 15 pratos, 13 são classificados como

puzzle (pequeno I, II e III, pequeno de salmão, médio I, II e III, médio de salmão, grande I, II

e III, grande de salmão e gigante), conta ainda com dois plow horse (individual e rodízio

média), que facilmente podem tornar-se star, elevando-se um pouco o preço de venda.

A tabela 13 apresenta os combinados de sushi, que diferentemente do grupo anterior,

não possuem sashimi em sua composição, o que altera significantemente o custo dos pratos, e

por este motivo foram analisados separadamente.

O grupo dos combinados sushi possui 13 itens, dos quais: quatro star (pequeno I e III

e médio I e II), um plow horse (individual), oito puzzle (pequeno II, pequeno salmão, médio

III, médio de salmão, grande I, II e III e grande de salmão) e nenhum dog. Sua popularidade

média é de 5,38% e sua MC média de R$ 28,53, com um custo do alimento em 23,18%.

A tabela 14 apresenta os pratos quentes do cardápio de jantar e tem popularidade

média de 3,04%, margem de contribuição média de R$ 18,18 e custo do alimento de 29,77%.

É composto por 23 itens e possui as quatro categorias de ME. Sua classificação ficou da

seguinte forma: cinco star (yakissoba frango e de frutos o mar, katsu chicken e gyo,

teppanyaki de filé mignon) ; quatro plow horse (yakissoba vegetariano e de carne, teppanyaki

de frango e de salmão); sete puzzle (katsu ton, robata de carne, frango, camarão e completo,

teppanyaki de camarão e sukiyaki); sete dog (teishoku carne, frango e de peixe, teppanyaki de

vegetais e de anchova e tempurá de legumes e de camarão com cogumelos).

100

Tabela 12: Engenharia de cardápios – combinados

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Individual (16und)

9

5,07

7,31

24,00

16,69

65,76

216,00

150,24

H

L

PLOW

Pequeno I (25und)

5

2,82

9,25

34,00

24,75

46,23

170,00

123,77

L

H

PUZZLE

Pequeno II (25und)

5

2,82

10,05

36,00

25,95

50,27

180,00

129,73

L

H

PUZZLE

Pequeno III (25und)

5

2,82

13,11

39,00

25,89

65,57

195,00

129,43

L

H

PUZZLE

Pequeno salmão (25und)

0

0,00

8,10

39,00

30,90

0,00

L

H

PUZZLE

Médio I (38und)

6

3,38

18,20

55,00

36,80

109,19

330,00

220,81

L

H

PUZZLE

Médio II (38und)

1

0,56

19,90

58,00

38,10

19,90

58,00

38,10

L

H

PUZZLE

Médio III (38und)

0

0,00

21,59

61,00

39,41

0,00

L

H

PUZZLE

Médio de salmão (38und)

3

1,69

19,24

61,00

41,76

57,72

183,00

125,28

L

H

PUZZLE

Grande I (52und)

1

0,56

30,61

78,00

47,39

30,61

78,00

47,39

L

H

PUZZLE

Grande II (52und)

2

1,13

32,15

81,00

48,85

64,30

162,00

97,70

L

H

PUZZLE

Grande III (52und)

1

0,56

33,00

86,00

53,00

33,00

86,00

53,00

L

H

PUZZLE

Grande de salmão (52und)

1

0,56

35,23

86,00

50,77

35,23

86,00

50,77

L

H

PUZZLE

Gigante (65und)

0

0,00

41,52

115,00

73,48

0,00

L

H

PUZZLE

Rodízio média

138,5

78,03

17,35

35,90

18,55

2402,98

4972,15

2569,18

H

L

PLOW

TOTAIS

177,5

100

2980,76

6716,15

3735,39

Nº DE ITENS DO MENU

15

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

4,67%

R$ 21,04

44,38%

Fonte: Autor

101

Tabela 13: Engenharia de cardápios - combinados sushi

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Individual (14und)

5

35,71

5,20

21,00

15,80

25,99

105,00

79,01

H

L

PLOW

Pequeno I (24und)

2

14,29

5,07

36,00

30,93

10,14

72,00

61,86

H

STAR

Pequeno II (24und)

0

0,00

6,81

38,00

31,19

0,00

L

H

PUZZLE

Pequeno III (24und)

3

21,43

10,12

41,00

30,88

30,37

123,00

92,63

H

STAR

Pequeno salmão (24und)

0

0,00

9,76

41,00

31,24

0,00

L

H

PUZZLE

Médio I (34und)

2

14,29

13,08

54,00

40,92

26,16

108,00

81,84

H

STAR

Médio II (34und)

2

14,29

13,94

56,00

42,06

27,89

112,00

84,11

H

STAR

Médio III (34und)

0

0,00

15,79

59,00

43,21

0,00

L

H

PUZZLE

Médio de salmão (34und)

0

0,00

15,47

59,00

43,53

0,00

L

H

PUZZLE

Grande I (48und)

0

0,00

17,39

76,00

58,61

0,00

L

H

PUZZLE

Grande II (48und)

0

0,00

19,29

79,00

59,71

0,00

L

H

PUZZLE

Grande III (48und)

0

0,00

21,25

85,00

63,75

0,00

L

H

PUZZLE

Grande salmão (48und)

0

0,00

21,60

85,00

63,40

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

14

100

120,54

520,00

399,46

Nº DE ITENS DO MENU

13

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

5,38%

R$ 28,53

23,18%

Fonte: Autor

102

Tabela 14: Engenharia de cardápios - pratos quentes

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Yakissoba vegetariano

1,5

4,41

1,78

16,00

14,22

2,67

24,00

21,33

H

L

PLOW

Yakissoba frango

3

8,82

2,64

22,00

19,36

7,93

66,00

58,07

H

STAR

Yakissoba carne

8,5

25,00

5,89

22,00

16,11

50,09

187,00

136,91

H

L

PLOW

Yakissoba frutos do mar

2

5,88

5,73

29,00

23,27

11,47

58,00

46,53

H

STAR

Katsu chicken

2,5

7,35

5,61

25,00

19,39

14,02

62,50

48,48

H

STAR

Katsu ton

0

0,00

5,93

25,00

19,07

0,00

L

H

PUZZLE

Katsu gyu

1,5

4,41

8,70

29,00

20,30

13,05

43,50

30,45

H

STAR

Robata carne

1

2,94

3,88

25,00

21,12

3,88

25,00

21,12

L

H

PUZZLE

Robata frango

0

0,00

3,03

22,00

18,97

0,00

L

H

PUZZLE

Robata camarão

0

0,00

4,20

29,00

24,80

0,00

L

H

PUZZLE

Robata completo

1

2,94

2,71

35,00

32,29

2,71

35,00

32,29

L

H

PUZZLE

Teishoku carne

0

0,00

5,12

15,00

9,88

0,00

L

DOG

Teishoku frango

0

0,00

1,72

12,00

10,28

0,00

L

DOG

Teishoku peixe

1

2,94

3,55

12,00

8,45

3,55

12,00

8,45

L

DOG

Teppanyaki vegetariano

0

0,00

2,55

18,00

15,45

0,00

L

DOG

Teppanyaki frango

1,5

4,41

4,21

22,00

17,79

6,32

33,00

26,68

H

L

PLOW

Teppanyaki filé mignon

3

8,82

9,41

29,00

19,59

28,23

87,00

58,77

H

STAR

Teppanyaki anchova

0

0,00

7,01

23,00

15,99

0,00

L

DOG

Teppanyaki salmão

5,5

16,18

15,24

32,00

16,76

83,83

176,00

92,17

H

L

PLOW

Teppanyaki camarão

1

2,94

8,34

39,00

30,66

8,34

39,00

30,66

L

H

PUZZLE

Tempurá legumes

0

0,00

3,20

18,00

14,80

0,00

L

DOG

Tempurá camarão e cogumelos

1

2,94

25,90

32,00

6,10

25,90

32,00

6,10

L

DOG

Sukiyaki

0

0,00

4,73

32,00

27,27

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

34

100

261,97

880,00

618,03

Nº DE ITENS DO MENU

23

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

3,04%

R$ 18,18

29,77%

Fonte: Autor

103

A última análise de ME é dos pratos do almoço (tabela 15), que conta tanto com pratos

quentes como pratos de sushi, e foram analisados em conjunto por estarem presentes em um

cardápio destinado apenas a este período de refeição. Este grupo é o que apresenta a menor

popularidade média, apenas 2,69%, uma MC média de R$ 6,18 e um custo de 46,45%, o mais

alto de todos os grupos. É também a categoria que mais possui vendas, alcançando a marca de

351 pratos vendidos. A classificação dos seus 26 itens é a seguinte: cinco star (combinado

executivo I e III, yakissoba especial e de carne, e macarrão à tailandesa); seis plow horse

(risoto de camarão, teppanyaki de peixe e de carne, peixe e carne com legumes e frango

xadrez); nove puzzle (combinado executivo II, teppanyaki de frango, empanado de frango,

yakissoba de camarão, de frango e de vegetais, furai de frango e de porco e teishoku

tempurá); e seis dog (empanado de lombo e de peixe, carne com cebola, furai de peixe e de

carne e teishoku sashimi).

Com a engenharia de cardápios pode-se verificar as diferenças entre a classificação

nos grupos e de que forma ela foi realizada. Assim, foi possível estabelecer um ranking, a

partir das classificações do ME, para posteriormente serem comparadas ao elaborado pelo

gerente e futuramente ao criado a partir do ABC/ME. Esta etapa já disponibiliza aos gestores

de restaurantes, informações para avaliar e executar melhorias nos cardápios de acordo com

as sugestões propostas na classificação de cada item, propostos por Raab (2003) e Kasavana

(2008), além de analisar os custos inerentes às matérias-primas presentes em cada prato.

As tabelas 3 a 15, construídas a partir das fichas técnicas e de custos, das vendas

mensais dos pratos e da utilização da engenharia de cardápios, apresentaram em cada uma das

13 categorias analisadas: popularidade média (PM), margem de contribuição média (MCM) e

custo do alimento (CA), a classificação dos pratos: nas categorias mais desejadas (star) e a

menos desejada (dog), além das intermediárias plow horse e puzzle. É possível perceber que o

número de star e dogs é semelhante nas 13 categorias analisadas e apenas nos casos das

entradas e dos combinados a porcentagem foi idêntica para ambas as classificações. A

categoria com destaque mais positivo é a dos combinados sushi com 30,77% de stars e

nenhum dog, enquanto o Gunkan apresenta o pior desempenho, não possuindo nenhum star,

mas com três ou 75% de seus itens classificados como dogs. Com este panorama geral de

todas as categorias de pratos analisados, é possível aos gestores identificar de forma precisa

quais os pratos ou grupos são mais rentáveis ao restaurante, e quais os que merecem maior

atenção.

104

Tabela 15: Engenharia de cardápios – almoço

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Combinado executivo I

38

10,83

7,19

14,90

7,71

273,22

566,20

292,98

H

STAR

Combinado executivo II

4

1,14

5,44

17,90

12,46

21,76

71,60

49,84

L

H

PUZZLE

Combinado executivo III

15

4,27

6,50

19,90

13,40

97,55

298,50

200,95

H

STAR

Risoto de camarão

17

4,84

10,01

15,90

5,89

170,17

270,30

100,13

H

L

PLOW

Teppanyaki peixe

17

4,84

4,20

9,90

5,70

71,47

168,30

96,83

H

L

PLOW

Teppanyaki carne

10

2,85

5,65

9,90

4,25

56,45

99,00

42,55

H

L

PLOW

Teppanyaki frango

9

2,56

2,53

9,90

7,37

22,74

89,10

66,36

L

H

PUZZLE

Empanados frango

4

1,14

3,25

9,90

6,65

13,00

39,60

26,60

L

H

PUZZLE

Empanados lombo

4

1,14

3,88

9,90

6,02

15,52

39,60

24,08

L

DOG

Empanados peixe

7

1,99

5,08

9,90

4,82

35,56

69,30

33,74

L

DOG

Peixe com legumes

29

8,26

5,53

8,90

3,37

160,24

258,10

97,86

H

L

PLOW

Carne com legumes

32

9,12

7,10

8,90

1,80

227,15

284,80

57,65

H

L

PLOW

Carne com cebola

8

2,28

7,52

8,90

1,38

60,17

71,20

11,03

L

DOG

Frango xadrez

12

3,42

4,61

9,90

5,29

55,29

118,80

63,51

H

L

PLOW

Yakissoba de camarão

4

1,14

9,84

16,90

7,06

39,38

67,60

28,22

L

H

PUZZLE

Yakissoba especial

22

6,27

4,30

12,90

8,60

94,64

283,80

189,16

H

STAR

Yakissoba carne

64

18,23

3,54

9,90

6,36

226,28

633,60

407,32

H

STAR

Yakissoba de frango

7

1,99

1,59

9,90

8,31

11,10

69,30

58,20

L

H

PUZZLE

Yakissoba de vegetais

2

0,57

1,07

9,90

8,83

2,14

19,80

17,66

L

H

PUZZLE

Furai de peixe

7

1,99

7,13

10,90

3,77

49,88

76,30

26,42

L

DOG

Furai de carne

6

1,71

5,22

10,90

5,68

31,31

65,40

34,09

L

DOG

Furai de frango

7

1,99

3,36

10,90

7,54

23,55

76,30

52,75

L

H

PUZZLE

Furai de porco

6

1,71

3,56

10,90

7,34

21,34

65,40

44,06

L

H

PUZZLE

Teishoku tempurá

6

1,71

4,15

11,90

7,75

24,92

71,40

46,48

L

H

PUZZLE

Teishoku sashimi

3

0,85

9,05

11,90

2,85

27,16

35,70

8,54

L

DOG

Macarrão à moda tailandesa

11

3,13

4,51

12,90

8,39

49,62

141,90

92,28

H

STAR

TOTAIS

351

100

1881,60

4050,90

2169,30

Nº DE ITENS DO MENU

26

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

2,69%

R$ 6,18

46,45%

Fonte: Autor

105

4.3 Engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades

Com o levantamento dos custos e avaliação do cardápio através da engenharia de

cardápios, foi possível fazer uma primeira avaliação do cardápio e iniciar o processo de

inclusão do ABC para reavaliar o cardápio de forma mais completa, incluindo os demais

custos, inclusive os de mão-de-obra, utilidades (como gás e eletricidade), bem como os

demais custos: administrativos, financeiros e de vendas.

Até este ponto do capítulo 4, de acordo com a metodologia proposta, as etapas faziam

parte do pré-design do ABC (quadro 3), onde foram realizados encontros com o gerente, chef

e proprietário, a fim de estabelecer as características do restaurante e de que forma seriam

realizadas as etapas seguintes. Foi também realizada a coleta de dados do setor de

contabilidade, contas do restaurante, custos de matérias-primas, número de pratos vendidos,

etc. A partir destes dados foi realizada a engenharia de cardápios nos diferentes grupos (item

4.2), podendo desta forma elaborar um ranking pelo método de Kasavana e Smith de 1982,

um dos mais populares e utilizados métodos de ME.

A partir deste item é apresentado o sistema ABC para o restaurante oriental, baseado

na revisão da literatura dos itens 3.2 e 3.3, mais especificamente no modelo de Raab (2003).

4.3.1 Criação do modelo ABC para restaurante oriental

Seguindo as etapas apresentadas no modelo de Raab (2003), a literatura do item 3.3

desta dissertação e o quadro 4, em um primeiro momento, o restaurante foi dividido em front-

of-the-house - FOH (frente da casa) e back-of-the-house - BOH (parte de trás da casa, ou

produção) através de seu organograma e das discussões com o gerente. Através de observação

e de discussões foram delimitadas as tarefas realizadas em cada setor, que posteriormente

foram incluídas em uma lista de atividades (quadros 10 e 11).

O quadro 10 apresenta a lista de FOH utilizadas neste trabalho, comparadas as criadas

por Raab (2003), e o quadro 11 apresenta as informações referentes à BOH. Nos dois quadros,

as atividades que não estão repetidas em ambos os lados, foram grifadas em itálico para

melhor visualizar as diferenças entre as duas listas.

106

Lista atividades Raab (2003) (restaurante clube)

Lista atividades (restaurante oriental)

Organizar menus

Manter a mesa arrumada

Apresentar a conta

Processo de controle

Arrumar salão para festas

Entrada e saída

Limpar cinzeiros

Servir café/ chá

Preparar café, chá

Sentar as pessoas

Planejamento dos assentos

Gerenciar assentos

Falar com clientes

Limpar o chão

Set-up para jantar (mesas, dobrar guardanapos, polir

talheres, preparar apoio)

Tirar pedidos

Processar pedidos (EPOS)

Tempo de pedido

Vender itens

Explicar o menu

Servir e repor bebidas (drinks)

Abrir vinhos

Servir água

Servir refeições

Interação com cliente

Agradecimentos

Efetuar reservas

Atender o telefone

Verificar a satisfação dos consumidores

Ligações pessoais

Ligações para informações

Comunicação entre gerentes, controladores e pessoal

de serviço

Levar condimentos a mesa

Manter a mesa arrumada

Sentar as pessoas

Falar com os clientes

Tirar pedidos

Vender itens

Explicar o menu

Servir refeições

Interação com o cliente

Servir toalha oshibori

Apresentar conta

Limpar mesas

Arrumar salão para festas

Entrada e saída

Limpar cinzeiros

Servir café e chá

Planejamento dos assentos

Gerenciar assentos

Limpar chão

Set-up (arrumar e limpar mesas, dobrar guardanapos,

organizar menu, polir talheres, preparar apoio)

Processar pedidos

Tempo de pedido

Servir e repor bebidas (drink’s)

Abrir vinhos

Servir água

Agradecimentos

Remover lixo bar

Efetuar reservas

Atender telefone

Verificar satisfação consumidores

Ligações pessoais

Ligações para informações

Comunicação entre gerentes, controladores e pessoal

de serviço

Levar condimentos a mesa

Limpar maquina de bebidas

Fechar contas

Administração geral

Quadro 10: Lista de atividades FOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho)

Fonte: Autor

No quadro 10 observa-se que não há diferenças significativas entre as atividades

listadas por Raab e as propostas no trabalho. As principais diferenças apuradas são em razão

da tipologia, do tamanho dos restaurantes analisados, dos setores existentes e da forma de

controle e gerenciamento das vendas. O quadro 10, assim como o quadro 11, reafirma que a

tipologia dos restaurantes ou o país em que eles se encontram, não influenciam radicalmente

nas listas de atividades, sendo necessária apenas a adaptação de acordo com as necessidades e

realidade de cada empresa.

107

Lista atividades Raab (2003) (restaurante clube)

Lista atividades (restaurante oriental)

Lavar pratos

Limpar chão

Lavar potes

Desinfecção

Repor sabonetes

Limpeza e desinfecção de utensílios (tabuas, etc)

Limpeza das paredes

Limpeza do banheiro do staff

Remover lixo

Limpar refrigeradores e estoque

Limpar maquina de bebidas

Selecionar, lavar, cortar frutas e vegetais

Molhos e sopas

Descongelar

Pré-porcionamento

Cortar carnes

Moer carnes

Misturar ingredientes

Lavar as mãos

Fazer mise-en-place

Comprar

Fazer orçamentos

Supervisionar

Criar menus e itens

Treinar staff

Receber e estocar

Preparar refeições quentes e expedir

Ler comandas e tempo das encomendas

Enxaguar pratos

Cozinhar lados

Fritar carne e frutos do mar

Empratar

Manter a comida quente

Preparar a salada

Por ingredientes juntos

Preparar sobremesas

Cortar bolo e servir sorvete

Bater creme

Fazer o pão

Lavar pratos

Lavar potes

Enxaguar

Desinfecção

Limpeza pesada de equipamentos

Limpeza pesada panelas

Limpar chão

Set-up utensílios e equipamentos

Porcionar peixes

Repor sabonetes

Limpeza e desinfecção de utensílios (tábuas, etc.)

Limpeza de paredes

Remover lixo

Limpar refrigeradores e estoque

Selecionar, lavar e cortar frutas e vegetais

Molhos e sopas

Descongelar

Pré-porcionamento

Cortar carnes

Preparar temperos especiais

Misturar ingredientes

Lavar as mãos

Fazer mise-en-place

Comprar

Fazer orçamentos

Supervisionar

Criar menus e itens

Treinar staff

Receber e estocar

Preparar refeições quentes e expedir

Preparar refeições frias e expedir

Cortar peixes

Ler comandas e tempos de encomendas

Fritar carnes e frutos do mar

Manter a comida quente

Por ingredientes juntos

Preparar sobremesas

Quadro 11: Lista de atividades BOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho)

Fonte: Autor

A etapa seguinte, depois de organizar as listas de atividades, foi conduzir um processo

de análise de valor (quadro 12), que segundo Raab (2003), representa um fluxo genérico de

atividades envolvida na preparação e serviço de uma refeição e identifica atividades que

adicionam ou que não adicionam valor ao processo. Para a autora atividades que “agregam

valor (VA)”, são as que estão envolvidas diretamente na produção do item e no atendimento

ao cliente. Já as que “não agregam valor (NVA)”, são as que consomem recursos sem

adicionar valor ao produto, que posteriormente podem auxiliar na diminuição dos custos,

reduzindo-as ou eliminando-as.

108

FOH

Arrumação do salão (NVA)  Acomodar clientes (VA)  Fazer reserva (VA)  Fazer ligações

pessoais (NVA)  Arrumação/manutenção menus (NVA)  Tirar pedidos (VA)  Preparação de

drinks (VA)  Servir couvert e drinks (VA)  Comunicação com clientes (VA)  Processar pedidos

no PC (NVA)  Conversas pessoais (NVA)  Espera pela comida (NVA)  Servir comida (VA) 

Apresentar a conta (VA)  Limpeza e arrumação de mesas (NVA)  Limpeza (NVA).

BOH

Pesquisa do menu (VA)  Especificações (VA) Compra (VA) Recebimento (NVA) 

Armazenamento (NVA)  Movimentação de produtos (NVA) Pré- preparação do alimento (VA) 

Movimentação do produto (NVA)  Limpeza (NVA)  Mise-en-place (NVA)  Movimentação de

produto (NVA)  Preparação do alimento (VA)  Cozimento (VA)  Movimentação produto (NVA)

 Montagem do prato (VA)  Expedição (NVA)  Limpeza (NVA)

Quadro 12: Processo de análise de valor FOH e BOH

Fonte: Autor

Logo pode-se constatar de acordo com o quadro 12, que aproximadamente 50% das

atividades, tanto no FOH como no BOH consomem recursos, sem adicionar valor aos

produtos, assim como ocorrido no trabalho de Raab (2003), mesmo assim estas atividades são

importantes como suporte para as atividades e para o funcionamento do restaurante.

A partir da lista de atividades e da análise de valor (quadro 12), foram combinadas as

atividades em grandes grupos e criado um dicionário de atividades. O quadro 13 compara o

dicionário de FOH proposto por Raab (2003) e os utilizados neste trabalho. Este dicionário foi

dividido em cinco grandes grupos de atividades (comunicação, limpeza, arrumação, servir

clientes e administração), que em conjunto englobam todas as atividades listadas no quadro

10. Na seqüência o quadro 14 repete o procedimento para o BOH.

Grupo atividade

Raab (2003)

Utilizados neste trabalho

Comunicação

Tirar pedidos, interação com cliente,

agradecimentos ao cliente, explicar o

menu, vender itens do menu, fazer

reservas, atender o telefone, checar a

satisfação dos clientes, acomodar os

clientes, comunicação entre assistentes,

gerencia e garçons

Tirar pedidos, interação com cliente,

agradecimentos ao cliente, explicar o menu,

vender itens do menu, fazer reservas, atender o

telefone, checar a satisfação dos clientes,

acomodar os clientes, comunicação entre

assistentes, gerencia e garçons

Limpeza

Deixar menus em ordem, limpar o chão,

manutenção das mesas, limpar cinzeiros

Deixar menus em ordem, limpar o chão,

manutenção das mesas, limpar cinzeiros,

limpar mesas, remover lixo

Arrumação

(set-up)

Dobrar guardanapos, polir talheres,

arrumação do salão (mesas, apoio), fazer

café, processar pedidos (PDV), apresentar

conta, coletar pagamento e fazer

alterações, fechar as mesas.

Dobrar guardanapos, polir talheres, arrumação

do salão (mesas, apoio, festas), Sentar as

pessoas , processar pedidos (PC), apresentar

conta, coletar pagamento e fazer alterações,

fechar as mesas.

Servir clientes

Fazer e servir bebidas alcoólicas e não-

alcoólicas, repor bebidas, servir água,

pegar pedidos, servir refeições, abrir

vinhos, tempo das encomendas, levar

condimentos a mesa, repor talheres.

Fazer, servir e repor bebidas alcoólicas e não-

alcoólicas, repor bebidas, servir água, servir

café e chás, servir toalha (oshibori) pegar

pedidos, servir refeições, abrir vinhos, tempo

das encomendas, levar condimentos a mesa,

repor talheres.

Administração

Supervisionar, fazer análises baseado nos

dados, planejamento do calendário e

atividades, treinamento.

Supervisionar, fazer análises baseado nos

dados, planejamento do calendário e

atividades, treinamento, entradas e saídas,

planejamento dos assentos, gerenciar assentos.

Quadro 13: Dicionário de atividades FOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho)

Fonte: Autor

109

Grupo de atividade

Raab (2003)

Utilizado neste trabalho

Limpeza

Lavar pratos, desinfetar, limpar chão,

lavar potes, repor sabonetes, limpar

paredes, escalas, banheiro staff,

refrigeradores, estoque, maquinas de

bebidas, remover lixo, lavar as mãos

Lavar pratos, enxaguar, desinfetar, limpar

chão, lavar potes, repor sabonetes, limpar

paredes, escalas, banheiro staff,

refrigeradores, estoque, maquinas de

bebidas, remover lixo, lavar as mãos,

limpeza pesada de equipamentos, limpeza

pesada de panelas

Preparação

Selecionar, lavar, cortar frutas e vegetais,

descongelar, pré-porcionamento, molhos

e sopas, cortar carne, moer carne,

misturar ingredientes, mise-en-place

Selecionar, lavar, cortar frutas e vegetais,

descongelar, pré-porcionamento, molhos e

sopas, cortar carne, moer carne, misturar

ingredientes, mise-en-place, set-up utensílios

e equipamentos, porcionar peixes, preparar

temperos especiais

Cozimento

Preparar refeições, expedir, ler ordens e

tempos das encomendas, cozinhar

guarnições, fritar carne e frutos do mar,

montar o prato, manter a comida

aquecida, preparar saladas, por

ingredientes juntos, preparar sobremesas,

cortar bolos e servir sorvete, bater creme,

assar, grelhar, branquear e ensopar

Preparar refeições, expedir, ler ordens e

tempos das encomendas, cozinhar

guarnições, fritar carne e frutos do mar,

montar o prato, manter a comida aquecida,

preparar saladas, por ingredientes juntos,

preparar sobremesas, assar, grelhar,

branquear e ensopar, cortar peixes

Administração

Comprar, planejar gastos, supervisionar,

pesquisa de menu, criar menus e itens,

planejamento do calendário e das

atividades, treinar brigada, receber,

estocar e fazer análises baseado nos

dados

Comprar, planejar gastos, supervisionar,

pesquisa de menu, criar menus e itens,

planejamento do calendário e das atividades,

treinar brigada, receber, estocar e fazer

análises baseado nos dados, fazer

orçamentos

Quadro 14: Dicionário de atividades BOH (comparação entre Raab e utilizados neste trabalho)

Fonte: Autor

O dicionário de BOH foi dividido em quatro grandes grupos de atividades (limpeza,

preparação, cozimento e administração), englobando todas as atividades presentes no quadro

11, demonstrando desta forma a semelhança entre os restaurantes, provando a aplicabilidade

do modelo de Raab a diversas tipologias, como o restaurante à la carte do clube de golf dos

EUA, o restaurante buffet de Honk Kong (2005) e a aplicação deste estudo a um restaurante à

la carte oriental no Brasil.

4.3.1.1 Centros de custos

Seguindo a criação do sistema ABC estabelecido no quadro 4 e de acordo com o

modelo para restaurantes (figura 13), para criação dos centros de custos homogêneos ou cost

pools, foram utilizados os dados do mês de dezembro de 2008 do restaurante Hannya,

apresentados na tabela 2.

Os centros de custo foram divididos em quatro (como demonstrado na tabela 1):

pessoal, que apresenta todos os custos referentes à folha de pagamentos, taxas e encargos com

funcionários, horas-extras, comissões e demais custos relacionados; utilidades, onde foram

contabilizados energia e gás; custos diretos de material (estariam incluídos custos de

110

lavanderia e de uniformes, mas no caso do restaurante oriental eles não estão presentes, pois o

restaurante não se utiliza de enxoval), e os de sustentabilidade que englobam os demais

gastos, como despesas administrativas (aluguel, despesas diversas, material de escritório,

despesas com manutenção, honorários contábeis, telefone, manutenção veículo, mensalidade

sistema Datamais, refeição dos funcionários, despesas da casa e faxina), publicidade, brindes

e material secundário, despesas financeiras, água e embalagens.

As tabelas 16 e 17 apresentam respectivamente: os centros de custos totais ou cost

pools e a taxa dos centros de custos ou cost pool rates.

Tabela 16: Centro de custos totais

Centro de

atividade

Pessoal

Utilidades

Custos diretos

de material

Sustentabilidade

Total

FOH

R$ 1.762,37

R$ 154,40

R$ 0,00

R$ 2.448,60

R$ 4.365,37

BOH

R$ 5.711,99

R$ 436,80

R$ 0,00

R$ 2.448,60

R$ 8.597,39

Total

R$ 7.474,36

R$ 591,20

R$ 0,00

R$ 4.897,19

R$ 12.962,75

Fonte: Autor

Todos os valores constantes no quadro 16 são provenientes do DRE do mês de

dezembro do restaurante Hannya (tabela 2). Como os pratos analisados não correspondem a

100% da receita ou mesmo do custo do restaurante, foi utilizado um percentual em relação a

seus custos, de 76% (correspondente ao custo total de matéria-prima dos pratos analisados

pela engenharia de cardápios).

Tabela 17: Taxa dos centros de custos

Centro de

atividade

Centro de custos

Pessoal

Utilidades

Custos diretos de

material

Sustentabilidade

FOH

R$ 3,34

(R$1.762,37/528,2 h)

R$ 0,40

(R$154,40/386,54 kWh)

R$ 0,00

R$5,41

(R$ 4897,19/905)

BOH

R$ 5,80

(R$5711,99/984,2 h)

R$ 0,33

(R$436,80/1336,16 kWh)

R$ 0,00

Fonte: Autor

As taxas dos centros de custos – TCC (tabela 18) foram apuradas da seguinte forma:

nos custos com pessoal para FOH foi considerado um total de horas trabalhadas de 695

horas/mês, referentes a três garçons e a 50% do trabalho do gerente, visto que o mesmo

também participa das atividades do BOH, perfazendo um total de horas utilizadas de 528,2

h/mês (695 x 76%). Para o cálculo da taxa do centro de custo com pessoal do FOH, foi

utilizada a equação [6]:

ThT

TCH

TCCp

[6]

111

Onde:

TCCp: Taxa do centro de custo pessoal

TCT: Total do custo do trabalho

ThT: Total de horas trabalhadas

Portanto, a TCCp com pessoal FOH obteve um custo de R$ 3,34 (R$

1.762,37/528,2h), no qual o custo por minuto apurado é de R$ 0,06 (R$ 3,34/60). Já os custos

com pessoal BOH totalizam 1295 h/mês, correspondente ao trabalho de um chef, um

sushiman, dois cozinheiros, dois auxiliares de cozinha e gerente (que possui 50% do seu

tempo dedicado ao BOH), gerando 984,2 h/mês (1295/76%). Utilizando-se da fórmula [6], a

TCCp para BOH é igual a R$ 5,80 (R$ 5711,99/984,2h) e seu custo por minuto é de R$ 0,10

(R$ 5,80/60).

O centro de custos de utilidades foi calculado com base na equação [7]:

kWhU

CTE

TCCu

[7]

Onde:

TCCu: Taxa do centro de custos utilidades

CTE:Custo total da energia

kWhU: Quilowatt hora utilizado

Para o cálculo do TCCu do FOH foi utilizado 40% do total de energia utilizada,

determinado a partir da divisão dos recursos utilizados em cada atividade, o que corresponde a

386,54 kWh. A taxa apurada foi de R$ 0,40 (R$154,40/386,54 kWh). Para o cálculo do TCC

BOH foram utilizados os 579,82 kWh a um valor de R$ 231,60, correspondente aos 60%

restantes da conta de energia. A este custo foi acrescentado ainda o custo com gás, referente a

1,32 botijões de 45 kg, que representam 27,07 m³ de gás (1,32 und x 20,45 m³/und). Desta

forma foi possível determinar que o restaurante consumiu 59,55 kg de gás (27,07 m³ x 2,2

kg/m³). Para integrar o centro de custos o gasto com gás foi convertido em kWh perfazendo

um total de 756,33 kWh a um custo de R$ 205,20, que somado aos gastos de energia

apresenta um consumo total de 1336,16 kWh. Desta forma, a taxa apurada para o TCCu BOH

é de R$ 0,33 (R$ 436,80/1336,16 kWh).

Os custos diretos de material, como citados anteriormente, não fazem parte da

realidade do restaurante tanto para FOH como para o BOH, e desta forma tem custo zero.

O centro de sustentabilidade foi dividido igualmente entre todos os pratos

distribuindo-se o total do centro pelo total de pratos vendidos analisados (R$ 4.897,19/ 905=

R$ 5,41), visto conter gastos que não podem ser atribuídos diretamente a apenas um item, da

mesma forma que Raab (2003) propôs em sua tese.

112

4.3.1.2 Determinação dos custos ABC

Através das taxas estabelecidas para cada centro de custo, foi possível determinar os

direcionadores de custos para cada centro de atividade, de acordo com o modelo ABC para

restaurantes (figura 13), onde níveis puderam ser identificados em atividades: no nível da

unidade, do grupo, da sustentabilidade do produto, das utilidades e atividades de sustentação,

para gerar o custo total do item analisado.

Para o cálculo dos custos de cada atividade, foram utilizadas as técnicas de observação

e discussões com o gerente, chef e sushiman do restaurante, a fim de estabelecer os tempos

necessários para cada atividade, assim como indicado no quadro 4. As atividades no nível da

unidade são aquelas necessárias toda vez que um cliente é atendido e um pedido é feito. As do

nível do grupo são referentes aos tempos gastos com o set-up completo do salão, limpeza,

compras e recebimento, preparos comuns a diversos itens e limpeza da cozinha. As atividades

de sustentabilidade se referem ao tempo gasto pelo gerente e pelo chef, administrando e

supervisionando seus setores.

Assim como realizado anteriormente com as fichas técnicas, cada item analisado

possui sua ficha de custos ABC (apêndice B), na qual todas as atividades contam com

recursos utilizados, que multiplicados pela taxa do centro de custos formam o custo total. As

atividades a nível da unidade na qual os tempos para o FOH foram apurados por medição no

restaurante, são iguais para todos os pratos analisados. As atividades do BOH, também foram

apuradas através de medição de tempo no restaurante, porém cada prato analisado possui seu

próprio tempo.

As atividades no nível do grupo no FOH foram apuradas através do tempo gasto

diariamente com set-up, limpeza e administração, e divididos pelo número de pratos vendidos

no mês, gerando um tempo em minutos comum a todos os pratos, nesta etapa não foram

acrescidos tempos com teste de receitas, pois não estavam sendo utilizados pelo restaurante.

No BOH foi realizada a apuração da limpeza da mesma forma como no FOH, porém cada

receita possui seu próprio tempo de preparo.

As atividades de sustentabilidade do produto são comuns a todos os pratos e foram

apuradas através da porcentagem de tempo gasto na administração do FOH pelo gerente,

estabelecida em 50% e no BOH a porcentagem de tempo utilizado pelo chef na administração

e supervisão do setor e da administração pelo gerente, visto que ele dedica 50% de seu tempo

ao BOH.

113

Para as atividades de utilidades e sustentação, foi estabelecido a utilização de uma

unidade por receita, proveniente diretamente da TCC. Os custos diretos de matérias são nulos,

como já apresentados no item 4.3.1.1, e o custo do alimento é proveniente das fichas técnicas

e de custos de cada receita, apresentados no passo 12 do quadro 4, através do apêndice A.

O quadro 15 apresenta um modelo de como foi realizada a apuração dos custos pelo

ABC, e de que forma os tempos foram apurados, para o prato salada oriental, de acordo com o

passo 11 do quadro 4.

Receita: Salada oriental

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

unid.

TCC

R$/min.

Custo total

R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação

4,16

min

0,06

0,25

Set-up (arrumação)

1,00

min

0,06

Servir clientes

4,00

min

0,06

0,24

Processar pedidos

2,50

min

0,06

0,15

Total

11,66

min

0,70

BOH

Preparação

2,00

min

0,10

0,20

Cozimento

0,00

min

0,10

0,00

Limpeza

1,00

min

0,10

Total

3,00

min

0,30

Total de atividades no nível da unidade

14,66

min

1,00

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação)

1,64

min

0,06

0,10

Limpeza

1,05

min

0,06

Administração

1,00

min

0,06

Total

3,69

min

0,22

BOH

Preparação

1,00

min

0,10

Limpeza

0,60

min

0,10

0,06

Total

1,60

min

0,16

Total de ativ. no nível do grupo

5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração

4,77

min

0,06

0,29

BOH

Administração

2,74

min

0,10

0,27

Total de ativ. Sust. Prod.

7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH

1

und

0,40

BOH

1

und

0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1

und

5,41

Custos diretos de operação

Custo do alimento

1

und

1,31

CUSTO TOTAL

9,39

Quadro 15: Exemplo de ficha de custos ABC

Fonte: Autor

114

4.3.2 Ranking dos itens analisados segundo ABC/ME

Com base nos custos apurados através das fichas de custo ABC (apêndice B), foi

possível realizar a engenharia de cardápios ABC, como indicam os passos 13 e 14 do quadro

4. Para os passos 15 e 16, os pratos foram divididos em categorias e analisados através do

método Kasavana e Smith, onde os rankings de ABC/ME foram estabelecidos levando em

consideração primeiramente a classificação dos pratos, seguido pela categorização

decrescente do menu mix (MM) e da margem de contribuição (MC). Desta forma, um terceiro

ranking foi constituído e, posteriormente será comparado aos rankings elaborado pelo gerente

e pelo ME.

Nas tabelas de engenharia de cardápios ABC, algumas diferenças podem ser

ressaltadas, principalmente em relação à alteração dos custos do alimento, que em alguns

casos extrapola os 100%, como no caso dos grupos: das entradas, do niguiri, do gunkan e do

almoço. Outro ponto que merece destaque é a margem de contribuição média que alcançou

índices negativos nos mesmos grupos analisados. Estes dois fatores ocorrem principalmente

porque estão sendo considerados todos os custos envolvidos na elaboração de um item, ao

contrario do que foi visto anteriormente, onde só estavam considerados os custos de matéria-

prima.

O índice médio que não sofreu variação foi a popularidade, pois os pratos e o número

de vendas considerados são os mesmos utilizados anteriormente, referentes ao mês de

dezembro de 2008. Também será possível observar que a classificação de alguns itens não

sofreu alteração, mesmo tendo seus custos modificados. As tabelas de 18 a 30 apresentam os

resultados obtidos com a engenharia de cardápios ABC.

A tabela 18 apresenta a classificação das entradas pelo método de ABC/ME. Sua

popularidade média se manteve em 5%, sua margem de contribuição se tornou negativa R$

(5,09), e seu custo extrapolou os 100%, atingindo o patamar de 192,11%, o que demonstra

que o grupo tem praticamente o dobro de despesas do que obtém com suas receitas, sendo

responsável pela diminuição do lucro do restaurante. Os únicos pratos que apresentam MC

positiva são a salada oriental e ostras salteadas (que não possui nem uma venda), reafirmando

as perdas geradas pelo grupo. Pode-se apontar harumaki e sunomono, ainda que os mesmo

possuam um dos menores custos do grupo, como principais responsáveis pelas perdas, visto

serem itens com elevadas vendas, mas que comprometem negativamente mais de 50% da

margem de contribuição total.

115

No grupo das entradas não houve alteração na classificação dos pratos e encontram-se

três star (salada oriental, guioza e mini tempurá), três plow horse (sunomono, harumaki e

missoshiro), cinco puzzle (ostras salteadas, tatake de salmão, mini tempurá misto, mini

robatas e torradas tailandesas) e três dog (tatake de atum, shimeji e shitake).

Para o grupo temaki (tabela 19) observa-se que a popularidade é a mesma apurada

anteriormente no ME, de 11,67%, que a margem de contribuição é positiva de R$ 3,57, e que

seu custo de alimento, apesar de positivo, é bastante elevado, comprometendo 75,72% dos

custos. Neste grupo também não houve alteração na classificação, mantendo-se um star

(temaki salmão batido), muito próximo de perder uma classificação, um plow horse (temaki

filadélfia) e os demais itens classificados que não possuem nenhuma venda, sendo um puzzle

(temaki de shimeji), com margem de contribuição muito próxima da média e três dog (temaki

califórnia, de atum e de siri com pepino) que possuem margens bem baixas. Mesmo

possuindo itens sem vendas no grupo, os mesmos não afetam a desempenho do grupo

negativamente, pois todos os itens possuem MC positiva, devendo neste caso, trabalhar a

promoção dos itens sem vendas.

O grupo dos hossomaki (tabela 20) teve um aumento de seu custo do alimento em

relação a análise de ME, ultrapassando 94%, e uma redução de sua margem de contribuição

para R$ 0,59. Novamente não houve alteração na classificação dos itens, permanecendo com

dois star (camarão e salmão), três plow horse (kani, pepino e atum) sendo que os dois últimos

possuem MC negativa, e ainda dois puzzle (shitake e ova de abrótea) que não possuem

vendas, mas que possuem boas margens de contribuição em relação ao grupo, e nenhum dog.

É um grupo preocupante, visto não possuir bom nível de vendas e ainda comprometer quase a

totalidade de sua renda, contribuindo com apenas R$ 4,97 para rentabilidade do restaurante.

116

Tabela 18: Engenharia de cardápios ABC - entradas

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Salada oriental

8

7,51

9,39

12,00

2,61

75,14

96,00

20,86

H

STAR

Sunomono

23

21,60

9,02

3,00

(6,02)

207,53

69,00

(138,53)

H

L

PLOW

Ostras salteadas

0

0,00

12,01

15,00

2,99

0,00

L

H

PUZZLE

Tatake de salmão

2

1,88

17,57

15,00

(2,57)

35,14

30,00

(5,14)

L

H

PUZZLE

Tatake de atum

0

0,00

18,80

13,00

(5,80)

0,00

L

DOG

Shimeji na manteiga

4

3,76

17,45

12,00

(5,45)

69,79

48,00

(21,79)

L

DOG

Shitake na manteiga

2

1,88

17,45

12,00

(5,45)

34,90

24,00

(10,90)

L

DOG

Guioza

6,5

6,10

11,62

9,00

(2,62)

75,54

58,50

(17,04)

H

STAR

Harumaki

37

34,74

9,94

3,00

(6,94)

367,77

111,00

(256,77)

H

L

PLOW

Mini tempurá

8

7,51

12,18

8,00

(4,18)

97,43

64,00

(33,43)

H

STAR

Mini tempurá misto

2

1,88

14,60

11,00

(3,60)

29,21

22,00

(7,21)

L

H

PUZZLE

Mini robatas

1

0,94

9,86

6,00

(3,86)

9,86

6,00

(3,86)

L

H

PUZZLE

Torradas tailandesas

3

2,82

11,32

10,00

(1,32)

33,97

30,00

(3,97)

L

H

PUZZLE

Missoshiru

10

9,39

9,43

3,00

(6,43)

94,31

30,00

(64,31)

H

L

PLOW

TOTAIS

106,5

100

1130,57

588,50

(542,07)

Nº DE ITENS DO MENU

14

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

5,00%

R$ (5,09)

192,11%

Fonte: Autor

Legenda

Vendas: Comandas dez/2008 Popularidade média: 100%/ n° itens menu x 0,7

Menu mix: Vendas/ totais itens menu x 100 MC média: MC menu/ totais itens menu

Custo: Apêndice A Custo alimento: Custo menu/ vendas menu x 100

Preço: Cardápio restaurante

MC: Preço – custo

Custo menu: Vendas x custo

Vendas menu: Vendas x preço

MC menu: Vendas x MC

117

Tabela 19: Engenharia de cardápios ABC - temaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Temaki Filadélfia

4

28,57

11,45

14,00

2,55

45,79

56,00

10,21

H

L

PLOW

Temaki Atum c/ abacate

0

0,00

11,15

12,00

0,85

0,00

L

DOG

Temaki Shimeji c/ cenoura

0

0,00

10,28

14,00

3,72

0,00

L

H

PUZZLE

Temaki Califórnia

0

0,00

8,44

9,00

0,56

0,00

L

DOG

Temaki Siri e pepino

0

0,00

9,16

12,00

2,84

0,00

L

DOG

Temaki Salmão batido

10

71,43

11,02

15,00

3,98

110,19

150,00

39,81

H

STAR

TOTAIS

14

100

155,98

206,00

50,02

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 3,57

75,72%

Fonte: Autor

Tabela 20: Engenharia de cardápios ABC - hossomaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Shitake

0

0,00

8,25

10,00

1,75

0,00

L

H

PUZZLE

Pepino

1

11,76

8,42

8,00

(0,42)

8,42

8,00

(0,42)

H

L

PLOW

Kani

2,5

29,41

8,61

9,00

0,39

21,52

22,50

0,98

H

L

PLOW

Camarão

1

11,76

9,22

12,00

2,78

9,22

12,00

2,78

H

STAR

Salmão

2

23,53

9,98

11,00

1,02

19,95

22,00

2,05

H

STAR

Atum

2

23,53

10,21

10,00

(0,21)

20,42

20,00

(0,42)

H

L

PLOW

Ova de abrótea

0

0,00

8,46

10,00

1,54

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

8,5

100

79,53

84,50

4,97

Nº DE ITENS DO MENU

7

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

10,00%

R$ 0,59

94,11%

Fonte: Autor

118

O grupo uramaki (tabela 21), tem margem de contribuição média de R$ 3,36 e o custo

do alimento de 76,31%, mantendo-se a popularidade em 11,67%. Dos pratos analisados, dois

são star (filadélfia e skin), dois plow (califórnia e maça c/ salmão), um puzzle (atum c/

abacate) e um dog (kani, pepino e cenoura), não havendo alteração nas classificações. É um

grupo que merece atenção, pois é rentável, não possui nenhum item com MC negativa, porém

pode aumentar suas vendas e diminuir custos a fim de contribuir mais com atuação do

restaurante.

Na tabela 22, o grupo dos norimaki é o primeiro a apresentar novidades em relação a

análise de ME, mantendo sua popularidade em 11,67%, tem sua MC alterada para R$ 1,55 e

custo do alimento para 89,05%, podendo ser considerado alto. Sua classificação sofre

alteração em um item tendo o prato de acelgamaki de salmão passando de plow horse para

dog, perdendo assim uma classificação e baixando sua categoria de MM% de alta para baixa,

devido a sua MC um pouco abaixo da média. O grupo conta ainda com um star (salmão

batido), um plow horse (shitake) e dois puzzle (camarão e shimeji). É um grupo com grande

potencial de rentabilidade, porém suas vendas são ínfimas, prejudicando o grupo, sendo

necessária a promoção e venda de itens classificados como puzzles, desta forma havendo um

incremento em sua MC.

A tabela 23 apresenta o hot roll, com MC média de R$ 3,23 e um custo do alimento de

79,88%. Sua classificação permanece inalterada sem nenhum star, um plow horse (filadélfia),

um puzzle (ebi roll) e um dog (teruo). Assim, como o grupo norimaki é necessária a promoção

para incremento nas vendas, principalmente dos dois itens com baixa venda, e por tratar-se de

um grupo com elevada MC.

Da mesma forma, como ocorre com o grupo anterior o niguiri (tabela 24) não sofrem

alteração em sua classificação em relação a análise de ME, mantendo dois star (skin e polvo),

dois plow horse (camarão e salmão) e três dog (kani, atum e peixe branco). Porém seu custo

do alimento sobe para 188,85%, demonstrando que da mesma forma que as entradas, este

grupo tem custos acima de sua receita, prejudicando o lucro, e ainda apresentando MC

negativa para todos os pratos e MC média negativa de R$ (4,61). Este grupo deve ser

totalmente revisto e reavaliado na questão de seu preço de venda e de seus custos, e

posteriormente na promoção dos itens. Caso não seja possível tornar a MC positiva, deve-se

desencorajar a venda destes produtos, a menos que agreguem valor ao restaurante de forma

indireta na promoção dos demais produtos, para que os mesmo não se tornem um problema

aos demais grupos.

119

Tabela 21: Engenharia de cardápios ABC - uramaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Califórnia

8,5

15,89

9,06

11,00

1,94

77,00

93,50

16,50

H

L

PLOW

Filadélfia

23,5

43,93

11,18

15,00

3,82

262,72

352,50

89,78

H

STAR

Skin

8,5

15,89

9,29

14,00

4,71

78,93

119,00

40,07

H

STAR

Kani, pepino e cenoura

2,5

4,67

8,98

11,00

2,02

22,44

27,50

5,06

L

DOG

Maça c/ salmão grelhado

9

16,82

13,49

16,00

2,51

121,43

144,00

22,57

H

L

PLOW

Atum com abacate

1,5

2,80

11,13

15,00

3,87

16,70

22,50

5,80

L

H

PUZZLE

TOTAIS

53,5

100

579,22

759,00

179,78

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 3,36

76,31%

Fonte: Autor

Tabela 22: Engenharia de cardápios ABC - norimaki

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Salmão batido

5

83,33

12,39

14,00

1,61

61,94

70,00

8,06

H

STAR

Camarão, maionese e pepino

0

0,00

10,43

16,00

5,57

0,00

L

H

PUZZLE

Shimeji com cenoura

0

0,00

12,23

15,00

2,77

0,00

L

H

PUZZLE

Shitake, kani e pepino

1

16,67

13,75

15,00

1,25

13,75

15,00

1,25

H

L

PLOW

Acelgamaki

Salmão grelhado

0

0,00

12,74

14,00

1,26

0,00

L

DOG

TOTAIS

6

100

75,69

85,00

9,31

Nº DE ITENS DO MENU

5

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 1,55

89,05%

Fonte: Autor

120

Tabela 23: Engenharia de cardápios ABC - hot roll

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Filadélfia

65

89,66

12,82

16,00

3,18

833,28

1040,00

206,72

H

L

PLOW

Ebi roll

5,5

7,59

12,84

17,00

4,16

70,63

93,50

22,87

L

H

PUZZLE

Teruo salmão e atum

2

2,76

13,53

16,00

2,47

27,06

32,00

4,94

L

DOG

TOTAIS

72,5

100

930,97

1165,50

234,53

Nº DE ITENS DO MENU

3

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

23,33%

R$ 3,23

79,88%

Fonte: Autor

Tabela 24: Engenharia de cardápios ABC - niguiri

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Camarão

5

31,25

10,90

6,00

(4,90)

54,52

30,00

(24,52)

H

L

PLOW

Salmão

7

43,75

9,72

5,00

(4,72)

68,03

35,00

(33,03)

H

L

PLOW

Kani

0

0,00

8,71

4,00

(4,71)

0,00

L

DOG

Atum

0

0,00

9,95

5,00

(4,95)

0,00

L

DOG

Peixe branco

0

0,00

10,47

4,00

(6,47)

0,00

L

DOG

Skin

2

12,50

8,43

4,00

(4,43)

16,86

8,00

(8,86)

H

STAR

Polvo

2

12,50

8,67

5,00

(3,67)

17,33

10,00

(7,33)

H

STAR

TOTAIS

16

100

156,74

83,00

(73,74)

Nº DE ITENS DO MENU

7

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

10,00%

R$ (4,61)

188,85%

Fonte: Autor

121

Os gunkan (tabela 25) é outro grupo que apresenta custo do alimento elevado,

116,59%, colaborando para a diminuição do lucro. Pode-se afirmar que grupos com esta

característica dependem dos demais para suprir o déficit e equilibrar as contas, na prática é

como se um grupo rentável atingisse seu ponto de equilíbrio e transferisse seu excedente a um

grupo deficitário. Sua MC e MC média também são negativas e sua classificação se manteve

idêntica a análise de ME, com nenhum star ou puzzle, e com três dog (atum, salmão e siri) e

um plow horse (djou). Assim, como o grupo anterior, deve ter seu preço e custos revistos, ou

da mesma forma, ter sua venda desencorajada.

A tabela 26 dos sashimi tem MC média de R$ 1,87 e custo do alimento de 88,88%.

Sua classificação ficou inalterada em relação a análise de ME, com um star (médio), dois

plow horse (pequeno e pequeno de salmão), um puzzle (grande) e dois dog (especial de atum e

de salmão). Este grupo deve focar seus esforços de vendas nos sashimis médio e grande a fim

de cobrir eventuais perdas dos demais pratos, que devem ter seus preços e custos re-

analisados.

Os combinados (tabela 27) não apresentam mudança em sua classificação em relação a

análise de ME, não possuindo nenhum star ou dog, e ainda contam com dois plow horse

(individual e rodízio) e 13 puzzles (pequeno I, II e III, pequeno de salmão, médio I, II e III,

médio de salmão, grande I, II, e III e grande de salmão e gigante). Seu custo de alimento

aumentou quase 30% chegando a 71,97%, e sua MC média baixou para R$ 10,61, mantendo-

se a popularidade média em 4,67%. É um grupo que deve ter suas vendas incentivadas, pois

colabora de forma eficiente na obtenção de receitas, e devem ser tratados como estrelas da

casa, na promoção e divulgação do restaurante. São pratos compostos por itens de outros

grupos do cardápio, mas que possuem grande valor agregado, devendo desta forma ser

preferidos a venda em detrimento aos pratos individuais.

O combinado sushi (tabela 28) é o grupo que apresenta menor variação no percentual

do custo do alimento, alcançando 46,29%, e uma MC média de R$ 19,95. Sua classificação

dos grupos se manteve inalterada em relação à análise de ME, contando com quatro star

(pequeno I e III, médios I e II), um plow horse (individual), oito puzzle (pequeno II, pequeno

de salmão, médio de salmão, grandes I, II, III e de salmão) e nenhum dog. Assim como o

grupo dos combinados, deve ter suas vendas incentivadas e incrementadas, pois também pode

ser o responsável pelo aumento da rentabilidade e até mesmo da lucratividade do restaurante,

por possuir boas MC em cada item, porém ainda com vendas insignificantes.

122

Tabela 25: Engenharia de cardápios ABC - gunkan

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Djou

8

100,00

9,33

8,00

(1,33)

74,62

64,00

(10,62)

H

L

PLOW

Atum com abacate

0

0,00

8,59

6,00

(2,59)

0,00

L

DOG

Salmão cebolinha e dashi

0

0,00

9,33

6,00

(3,33)

0,00

L

DOG

Carne de siri

0

0,00

8,57

5,00

(3,57)

0,00

L

DOG

TOTAIS

8

100

74,62

64,00

(10,62)

Nº DE ITENS DO MENU

4

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

17,50%

R$(1,33)

116,59%

Fonte: Autor

Tabela 26: Engenharia de cardápios ABC - sashimi

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Pequeno (9 fatias)

13,5

31,03

14,80

13,00

(1,80)

199,82

175,50

(24,32)

H

L

PLOW

Pequeno salmão (9 fatias)

15

34,48

14,42

15,00

0,58

216,33

225,00

8,67

H

L

PLOW

Médio (15 fatias)

8

18,39

14,64

23,00

8,36

117,09

184,00

66,91

H

STAR

Grande (20 fatias)

4

9,2

19,73

30,00

10,27

78,93

120,00

41,07

L

H

PUZZLE

Especial atum (5 fatias)

0

0,00

13,13

9,00

(4,13)

0,00

L

DOG

Especial salmão (5 fatias)

3

6,90

12,67

9,00

(3,67)

38,01

27,00

(11,01)

L

DOG

TOTAIS

43,5

100

650,18

731,50

81,32

Nº DE ITENS DO MENU

6

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

11,67%

R$ 1,87

88,88%

Fonte: Autor

123

Tabela 27: Engenharia de cardápios ABC - combinado

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Individual (16 und)

9

5,07

15,40

24,00

8,60

138,61

216,00

77,39

H

L

PLOW

Pequeno I (25 und)

5

2,82

17,96

34,00

16,04

89,78

170,00

80,22

L

H

PUZZLE

Pequeno II (25 und)

5

2,82

18,77

36,00

17,23

93,83

180,00

86,17

L

H

PUZZLE

Pequeno III (25 und)

5

2,82

21,83

39,00

17,17

109,13

195,00

85,87

L

H

PUZZLE

Pequeno salmão (25 und)

0

0,00

16,83

39,00

22,17

0,00

L

H

PUZZLE

Médio I (38 und)

6

3,38

27,48

55,00

27,52

164,87

330,00

165,13

L

H

PUZZLE

Médio II (38 und)

1

0,56

29,18

58,00

28,82

29,18

58,00

28,82

L

H

PUZZLE

Médio III (38 und)

0

0,00

30,41

61,00

30,59

0,00

L

H

PUZZLE

Médio de salmão (38 und)

3

1,69

28,34

61,00

32,66

85,01

183,00

97,99

L

H

PUZZLE

Grande I (52 und)

1

0,56

41,22

78,00

36,78

41,22

78,00

36,78

L

H

PUZZLE

Grande II (52 und)

2

1,13

42,21

81,00

38,79

84,43

162,00

77,57

L

H

PUZZLE

Grande III (52 und)

1

0,56

42,61

86,00

43,39

42,61

86,00

43,39

L

H

PUZZLE

Grande de salmão (52 und)

1

0,56

44,91

86,00

41,09

44,91

86,00

41,09

L

H

PUZZLE

Gigante (65 und)

0

0,00

52,00

115,00

63,00

0,00

L

H

PUZZLE

Rodízio média

138,5

78,03

28,23

35,90

7,67

3909,88

4972,15

1062,27

H

L

PLOW

TOTAIS

177,5

100

4833,46

6716,15

1882,69

Nº DE ITENS DO MENU

15

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

4,67%

R$ 10,61

71,97%

Fonte: Autor

124

Tabela 28: Engenharia de cardápios ABC - combinado sushi

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Individual (14 und)

5

35,71

13,39

21,00

7,61

66,93

105,00

38,07

H

L

PLOW

Pequeno I (24 und)

2

14,29

13,76

36,00

22,24

27,51

72,00

44,49

H

STAR

Pequeno II (24 und)

0

0,00

15,50

38,00

22,50

0,00

L

H

PUZZLE

Pequeno III (24 und)

3

21,43

18,81

41,00

22,19

56,44

123,00

66,56

H

STAR

Pequeno salmão (24 und)

0

0,00

18,30

41,00

22,70

0,00

L

H

PUZZLE

Médio I (34 und)

2

14,29

22,03

54,00

31,97

44,05

108,00

63,95

H

STAR

Médio II (34 und)

2

14,29

22,89

56,00

33,11

45,78

112,00

66,22

H

STAR

Médio III (34 und)

0

0,00

24,28

59,00

34,72

0,00

L

H

PUZZLE

Médio de salmão (34 und)

0

0,00

24,25

59,00

34,75

0,00

L

H

PUZZLE

Grande I (48 und)

0

0,00

27,07

76,00

48,93

0,00

L

H

PUZZLE

Grande II (48 und)

0

0,00

28,97

79,00

50,03

0,00

L

H

PUZZLE

Grande III (48 und)

0

0,00

30,47

85,00

54,53

0,00

L

H

PUZZLE

Grande salmão (48 und)

0

0,00

31,06

85,00

53,94

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

14

100

240,71

520,00

279,29

Nº DE ITENS DO MENU

13

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

5,38%

R$ 19,95

46,29%

Fonte: Autor

125

A tabela 29 apresenta os pratos quentes, os quais possuem custo do alimento de

63,77%, e MC média de R$ 9,38. Este grupo apresenta variação em relação a análise de ME

no item robata de frango que sai da classificação de puzzle para dog, pois sua margem de

contribuição ficou um pouco abaixo da média forçando-o para baixo. Os demais pratos

analisados permaneceram em suas classificações anteriores como segue: cinco star (yakissoba

de frango e de frutos do mar, katsu chicken e gyu e teppan de filé), quatro plow horse

(yakissoba vegetariano e de carne, teppan de frango e de salmão), seis puzzle (katsu ton,

robata de carne, de camarão e completo, teppan de camarão e sukiyaki) oito dog (robata de

frango, teishoku de carne, de frango e de peixe, teppan vegetariano e de anchova, tempurá de

legumes e de camarão c/ cogumelos). Este grupo necessita de alguns pequenos ajustes em

seus preços de venda e/ou custo, e possui um grande potencial juntamente com os dois grupos

de combinado, para elevar a rentabilidade da casa. A principal deficiência deste grupo assim

como nos anteriores, é a baixa venda de alguns itens, prejudicando o desempenho total.

A (tabela 30) apresentou grande queda em seus índices médios. A MC média negativa

de R$ (2,37) e o custo do alimento 120,53% demonstram que este é o grupo mais preocupante

da análise, pois se trata do cardápio completo de um período de refeição, diferentemente dos

outros 12 grupos, que dividem o cardápio do jantar. Assim pode-se perceber as perdas geradas

por este período de refeição, fazendo com que de certa forma seja sustentado pelo cardápio do

jantar, servindo apenas como uma forma de divulgação da casa, mas prejudicando a

lucratividade e desempenho do estabelecimento. Apesar da grande quantidade de pratos

vendidos mostrou-se ineficiente em gerar lucro, diferentemente dos grupos anteriores que

necessitavam de mais vendas. Em sua classificação apenas um prato classificou-se mais

negativamente, o empanado de frango, de puzzle para dog. No grupo ainda permanecem cinco

star (combinado executivo I e III, yakissoba especial e de carne e macarrão à tailandesa), seis

plow horse (risoto de camarão, teppan de peixe e de carne, peixe e carne com legumes e

frango xadrez) 8 puzzle (combinado executivo II, teppan de frango, yakissoba de camarão, de

frango e de vegetais, furai de frango e de porco e teishoku tempurá), sete dog (empanado de

frango, de lombo e de peixe, carne com cebola, furai de peixe e de carne e teishoku sashimi).

126

Tabela 29: Engenharia de cardápios ABC - pratos quentes

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

MENU

Yakissoba vegetariano

1,5

4,41

10,24

16,00

5,76

15,35

24,00

8,65

H

L

PLOW

Yakissoba frango

3

8,82

11,18

22,00

10,82

33,55

66,00

32,45

H

STAR

Yakissoba carne

8,5

25,00

14,43

22,00

7,57

122,66

187,00

64,34

H

L

PLOW

Yakissoba frutos do mar

2

5,88

14,26

29,00

14,74

28,53

58,00

29,47

H

STAR

Katsu chicken

2,5

7,35

14,65

25,00

10,35

36,64

62,50

25,86

H

STAR

Katsu ton

0

0,00

14,97

25,00

10,03

0,00

L

H

PUZZLE

Katsu gyu

1,5

4,41

17,75

29,00

11,25

26,62

43,50

16,88

H

STAR

Robata carne

1

2,94

13,49

25,00

11,51

13,49

25,00

11,51

L

H

PUZZLE

Robata frango

0

0,00

12,74

22,00

9,26

0,00

L

DOG

Robata camarão

0

0,00

13,91

29,00

15,09

0,00

L

H

PUZZLE

Robata completo

1

2,94

12,43

35,00

22,57

12,43

35,00

22,57

L

H

PUZZLE

Teishoku carne

0

0,00

13,81

15,00

1,19

0,00

L

DOG

Teishoku frango

0

0,00

10,40

12,00

1,60

0,00

L

DOG

Teishoku peixe

1

2,94

12,23

12,00

(0,23)

12,23

12,00

(0,23)

L

DOG

Teppanyaki vegetariano

0

0,00

11,30

18,00

6,70

0,00

L

DOG

Teppanyaki frango

1,5

4,41

13,05

22,00

8,95

19,57

33,00

13,43

H

L

PLOW

Teppanyaki filé mignon

3

8,82

18,25

29,00

10,75

54,74

87,00

32,26

H

STAR

Teppanyaki anchova

0

0,00

15,84

23,00

7,16

0,00

L

DOG

Teppanyaki salmão

5,5

16,18

24,08

32,00

7,92

132,44

176,00

43,56

H

L

PLOW

Teppanyaki camarão

1

2,94

17,15

39,00

21,85

17,15

39,00

21,85

L

H

PUZZLE

Tempurá legumes

0

0,00

13,17

18,00

4,83

0,00

L

DOG

Tempurá camarão e cogumelos

1

2,94

35,79

32,00

(3,79)

35,79

32,00

(3,79)

L

DOG

Sukiyaki

0

0,00

14,63

32,00

17,37

0,00

L

H

PUZZLE

TOTAIS

34

100

561,20

880,00

318,80

Nº DE ITENS DO MENU

23

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

3,04%

R$ 9,38

63,77%

Fonte: Autor

127

Tabela 30: Engenharia de cardápios ABC - almoço

ITEM MENU

VENDAS

(MM)

MENU

MIX

(MM%)

CUSTO

(R$)

PREÇO

(R$)

MC (R$)

CUSTO

MENU

(R$)

VENDAS

MENU

(R$)

MC

MENU

(R$)

CAT.

MM %

CAT.

MM R$

CLASS.

ITEM

Combinado executivo I

38

10,83

15,72

14,90

(0,82)

597,36

566,20

(31,16)

H

STAR

Combinado executivo II

4

1,14

14,18

17,90

3,72

56,71

71,60

14,89

L

H

PUZZLE

Combinado executivo III

15

4,27

15,43

19,90

4,47

231,38

298,50

67,12

H

STAR

Risoto de camarão

17

4,84

18,62

15,90

(2,72)

316,48

270,30

(46,18)

H

L

PLOW

Teppanyaki Peixe

17

4,84

12,83

9,90

(2,93)

218,05

168,30

(49,75)

H

L

PLOW

Teppanyaki carne

10

2,85

14,30

9,90

(4,40)

143,01

99,00

(44,01)

H

L

PLOW

Teppanyaki Frango

9

2,56

11,18

9,90

(1,28)

100,64

89,10

(11,54)

L

H

PUZZLE

Empanados frango

4

1,14

12,32

9,90

(2,42)

49,28

39,60

(9,68)

L

DOG

Empanados lombo

4

1,14

12,95

9,90

(3,05)

51,81

39,60

(12,21)

L

DOG

Empanados peixe

7

1,99

14,15

9,90

(4,25)

99,06

69,30

(29,76)

L

DOG

Peixe com legumes

29

8,26

13,93

8,90

(5,03)

404,02

258,10

(145,92)

H

L

PLOW

Carne com legumes

32

9,12

15,50

8,90

(6,60)

496,15

284,80

(211,35)

H

L

PLOW

Carne com cebola

8

2,28

15,90

8,90

(7,00)

127,22

71,20

(56,02)

L

DOG

Frango xadrez

12

3,42

13,05

9,90

(3,15)

156,66

118,80

(37,86)

H

L

PLOW

Yakissoba de camarão

4

1,14

18,18

16,90

(1,28)

72,73

67,60

(5,13)

L

H

PUZZLE

Yakissoba especial

22

6,27

12,70

12,90

0,20

279,35

283,80

4,45

H

STAR

Yakissoba carne

64

18,23

11,85

9,90

(1,95)

758,32

633,60

(124,72)

H

STAR

Yakissoba de frango

7

1,99

9,90

0,00

69,30

0,00

L

H

PUZZLE

Yakissoba de vegetais

2

0,57

9,34

9,90

0,56

18,68

19,80

1,12

L

H

PUZZLE

Furai de peixe

7

1,99

15,98

10,90

(5,08)

111,86

76,30

(35,56)

L

DOG

Furai de carne

6

1,71

14,07

10,90

(3,17)

84,44

65,40

(19,04)

L

DOG

Furai de frango

7

1,99

12,22

10,90

(1,32)

85,53

76,30

(9,23)

L

H

PUZZLE

Furai de porco

6

1,71

12,41

10,90

(1,51)

74,46

65,40

(9,06)

L

H

PUZZLE

Teishoku tempurá

6

1,71

13,51

11,90

(1,61)

81,05

71,40

(9,65)

L

H

PUZZLE

Teishoku sashimi

3

0,85

18,41

11,90

(6,51)

55,23

35,70

(19,53)

L

DOG

Macarrão a moda tailandesa

11

3,13

13,07

12,90

(0,17)

143,73

141,90

(1,83)

H

STAR

TOTAIS

351

100

4882,50

4050,90

(831,60)

Nº DE ITENS DO MENU

26

POPULARIDADE MÉDIA

MC MÉDIA

CUSTO ALIMENTO

2,69%

R$ (2,37)

120,53%

Fonte: Autor

128

A maior parte dos 26 pratos analisados encontram-se nas categorias menos desejadas

perfazendo (15 pratos), mais de 50%, o que colabora com as perdas ocorridas neste grupo e

período. Este grupo deve ser reavaliado com cautela visando diminuir os custos, aumentar o

preço de venda e por conseqüência a sua rentabilidade. Por ser um período isolado, mas que

concentra muitas vendas e clientes, em um primeiro momento não deve ser considerado o

fechamento deste turno, pois afetaria a divulgação e a promoção do restaurante. É de suma

importância fazer a reavaliação das atividades, bem como da mão-de-obra necessária, e

reconduzir o processo de análise de valor, buscando minimizar as perdas.

4.4 Comparação entre métodos

Os métodos ME e ABC/ME nos itens anteriormente citados apresentam resultados

variados principalmente no que tange a aumento de custos do alimento e diminuição da

margem de contribuição média. Nas análises de engenharia de cardápios apenas o custo de

matéria prima era considerado, enquanto no ABC/ME todos os gastos foram incorporados aos

custos de cada item, fazendo com que muitos deles tivessem MC negativa, mostrando desta

forma onde devem se concentrar prioritariamente os esforços.

Os resultados apurados quanto a classificação dos itens de ME e de ABC/ME (tabela

31), não apresentaram diferenças significativas, pois sua popularidade média (PM) se manteve

inalterada, o que leva a manutenção de um item em uma mesma classificação. Ressalta-se o

baixo valor das taxas dos centros de custo para FOH e BOH, assim por maior que seja a

diferença nos recursos utilizados, a soma dos mesmos é semelhante. Isto faz com que não haja

grandes diferenças entre os itens analisados, pois os custos aumentam quase que

proporcionalmente em alguns casos. Este fato pode ocorrer devido ao tamanho do

estabelecimento analisado, considerado de pequeno porte, fazendo com que as atividade

sejam desempenhadas por poucas pessoas, e desta forma diminua os custos.

É notável, porém, o aumento dos custos do alimento (CA) para todos os itens

analisados pelo método ABC/ME, uma vez que ele aloca os custos aos grupos, evidenciando

os grupos que contribuem de forma negativa com a lucratividade do restaurante, ou mesmo os

que consomem recursos demasiadamente. Assim, o gestor do restaurante pode atingir mais

facilmente o cerne do problema, agindo de forma a melhorar o desempenho do grupo,

reduzindo atividades que não agregam valor, criando promoções, promovendo os itens ou em

último caso os retirando do cardápio por não serem viáveis, no caso de não agregar valor aos

demais itens do grupo.

129

Tabela 31: Comparação dos principais resultados das análises de ME e de ABC/ME

Grupo

N° itens

ME

ABC/ME

Var.

MCM

R$

Var.

CA

%

PM-MCM-CA

Star

%

Dog

%

PM-MCM-CA

Star

%

Dog

%

Entradas

14

PM

MCM

CA

5,00%

R$ 3,15

42,93%

Guioza, Salada

oriental e Mini

tempurá

21,43

Shitake, Shimeji

e Tatake de

atum

21,43

PM

MCM

CA

5,00%

R$ (5,09)

192,11%

Guioza, Salada

oriental e Mini

tempurá

21,43

Shitake,

Shimeji e

Tatake de atum

21,43

(8,24)

149,18

Temaki

6

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 11,45

22,16%

Salmão batido

16,67

Califórnia e Siri

c/pepino

33,33

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 3,57

75,72%

Salmão batido

16,67

Califórnia e

Siri c/pepino

33,33

(7,88)

53,56

Hossomaki

7

PM

MCM

CA

10,00%

R$ 8,52

14,33%

Camarão e

Salmão

28,57

0,00

PM

MCM

CA

10,00%

R$ 0,59

94,11 %

Camarão e

Salmão

28,57

0,00

(7,93)

79,78

Uramaki

6

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 11,38

19,80%

Filadélfia e Skin

33,33

Kani c/ pepino

16,67

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 3,36

76,31%

Filadélfia e Skin

33,33

Kani c/ pepino

16,67

(8,02)

56,51

Norimaki

5

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 9,53

32,70%

Salmão batido

20,00

0,00

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 1,55

89,05%

Salmão batido

20,00

Acelgamaki

salmão

20,00

(7,98)

56,35

Hot roll

3

PM

MCM

CA

23,33%

R$ 11,47

28,67%

0,00

Teruo

33,33

PM

MCM

CA

23,33%

R$ 3,23

79,88%

0,00

Teruo

33,33

(8,24)

51,21

Niguiri

7

PM

MCM

CA

10,00%

R$ 3,23

37,68%

Skin e Polvo

28,57

Kani, Atum e

Peixe branco

42,86

PM

MCM

CA

10,00%

R$ (4,61)

188,85%

Skin e Polvo

28,57

Kani, Atum e

Peixe branco

42,86

(7,84)

151,17

Gunkan

4

PM

MCM

CA

17,50%

R$ 6,59

17,65%

0,00

Atum, Salmão e

Carne siri

75,00

PM

MCM

CA

17,50%

R$ 1,33

116,59%

0,00

Atum, Salmão

e Carne siri

75,00

(5,26)

98,94

130

Grupo

N° itens

ME

ABC/ME

Var.

MCM

R$

Var.

CA

%

PM-MCM-CA

Star

%

Dog

%

PM-MCM-CA

Star

%

Dog

%

Sashimi

6

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 9,97

40,69%

Médio

16,67

Especial atum e

Especial de

salmão

33,33

PM

MCM

CA

11,67%

R$ 1,87

88,88%

Médio

16,67

Especial atum e

Especial de

salmão

33,33

(8,10)

48,19

Combinados

15

PM

MCM

CA

4,67%

R$ 21,04

44,38%

0,00

PM

MCM

CA

4,67%

R$ 10,61

71,97%

0,00

(10,43)

27,59

Combinado

sushi

13

PM

MCM

CA

5,38%

R$ 28,53

23,18%

Peq I e III, Médio

I e II

30,77

0,00

PM

MCM

CA

5,38%

R$ 19,95

46,29%

Peq I e III,

Médio I e II

30,77

0,00

(8,58)

23,11

Pratos quentes

23

PM

MCM

CA

3,04%

R$ 18,18

29,77%

Yakissoba frango

e de frutos do

mar, Katsu

chicken e gyo e

Teppan de filé

21,74

Teishoku carne,

frango e peixe,

Teppan vegetais

e de anchova e

Tempurá de

legumes

26,09

PM

MCM

CA

3,04%

R$ 9,38

63,77%

Yakissoba

frango e de

frutos do mar,

Katsu chicken e

gyo e Teppan de

filé

21,74

Teishoku carne,

frango e peixe,

Teppan

vegetais e de

anchova,

Robata de

frango e

Tempurá de

legumes

30,43

(8,80)

34,00

Almoço

26

PM

MCM

CA

2,69%

R$ 6,18

46,45%

Comb. Exec I e

III, Yakissoba

especial e de

carne, Peixe e

Carne com

legumes e Frango

xadrez

26,92

Empanado de

lombo e de

peixe, Carne

com cebola,

Furai de peixe e

de frango e

Teishoku

sashimi

23,08

PM

MCM

CA

2,69%

R$ (2,37)

120,53%

Comb. Exec I e

III, Yakissoba

especial e de

carne, Peixe e

carne com

legumes e

Frango xadrez

26,92

Empanado de

frango, de

lombo e de

peixe, Carne

com cebola,

Furai de peixe e

de frango e

Teishoku

sashimi

26,92

(8,55)

74,08

Fonte: Autor

131

Analisando desta forma o ABC/ME, pode ser uma ferramenta bastante útil para o

controle gerencial e pode ser usada a fim de identificar os principais problemas e eventuais

prejuízos gerados por itens ou grupo de itens de um cardápio.

Dos 13 grupos analisados pela engenharia de cardápios (tabelas 3 a 15) e pela

engenharia de cardápios ABC (tabelas 18 a 30), quando comparados na tabela 31, nenhum

apresenta variação na classificação de star, e apenas três grupos (norimaki, pratos quentes e

almoço), possuem variação na classificação dog, acrescentando um item a cada grupo

(acelgamaki salmão, robata de frango e empanado de frango), respectivamente. Os grupos hot

holl, gunkan e combinados, não contam com nenhum star em sua classificação, e os grupos

hossomaki, combinado e combinado sushi, além do norimaki (método ME), não apresentam

nenhum dog em sua classificação.

A tabela 31 ainda apresenta a popularidade média percentual (PM), que não sofreu

variação nas análises, devido as vendas e o período analisados serem os mesmos, margem de

contribuição média (MCM) e custo do alimento percentual (CA). Destaca ainda o nome dos

pratos e a porcentagem de star e dog em relação ao número de itens do grupo; e as variações

entre as análises de ME e ABC/ME através da MCM em reais e do CA em percentual.

Dos grupos analisados, em relação a sua margem de contribuição média, grande parte

apresentou queda na MCM em torno de oito reais negativos, sendo o gunkan o que menos

apresentou variação, R$ (5,26) e o grupo combinado o que obteve a maior variação, R$

(10,43). Em relação ao custo do alimento, pode-se dividir os grupos em três categorias: a

primeira dos que sofreram as menores variações, na faixa de 25 a 50% (combinado sushi, que

possui o menor aumento, combinado, pratos quentes e sashimi); a segunda categoria que

engloba a faixa de 50 a 80%, na qual se enquadram: hot roll, temaki, norimaki,uramaki e

almoço; e a pior categoria, que sofreu variações acima de 95%, como os grupos: gunkan

(98,94%), entradas (149,18%) e o que obteve a maior variação, niguiri com 151, 17%.

4.4.1 Comparação entre rankings

Os três rankings elaborados a partir da percepção do gerente (etapa 2 – quadro 3), da

engenharia de cardápios (etapa 3 – quadro 3) e da combinação da engenharia de cardápios e

do custeio baseado em atividades (passo 16 – quadro 4), divididos em 13 grupos cada, e

comparados entre si. Os rankings foram ordenados de forma que o número 1 sempre será o

item com melhor desempenho e os piores ficando classificados decrescentemente até o último

prato de cada grupo.

132

Os rankings foram ordenados em relação à opinião do gerente, e comparados

posteriormente aos demais rankings. Cabe lembrar que o ranking elaborado pelo gerente

baseou-se na lucratividade percebida dos pratos e que os demais foram feitos através da

engenharia de cardápios e engenharia de cardápios ABC, obedecendo a uma classificação pela

sua margem de contribuição e por sua popularidade.

Percebe-se uma variação em relação à avaliação gerada pelos três rankings,

principalmente em relação ao ME e ABC/ME em relação à percepção do gerente. Entre o ME

e ABC/ME, não houve muita variação pelos fatores limitantes já apontados na comparação

entre os métodos. Corroborando com os resultados obtidos por Raab (2003), na qual os itens

avaliados também não sofreram grandes mudanças nos rankings de ME e de ABC/ME,

deslocando-se uma, duas ou três posições na maior parte das classificações.

A tabela 32 apresenta os rankings das entradas, onde o harumaki apontado como

primeiro colocado pelo gerente, ocupa apenas a terceira e quarta colocação pelo ME e

ABC/ME, respectivamente, e que o primeiro colocado em ambas as análises foi a salada

oriental, classificada em quinto pelo gerente.

Outros pratos que merecem destaque são o mini tempurá misto, que perde cinco

posições, o shitake e shimeji na manteiga que caem seis e quatro posições, e um desempenho

acima do esperado pelas mini robatas que saem da última colocação para a décima.

Tabela 32: Ranking entradas

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Entradas

Harumaki

1

Plow

3

Plow

4

Guioza

2

Star

2

Star

2

Sunomono

3

Plow

4

Plow

5

Mini tempurá misto

4

Puzzle

9

Puzzle

9

Salada oriental

5

Star

1

Star

1

Mini tempurá

6

Star

6

Star

3

Shitake na manteiga

7

Dog

13

Dog

13

Shimeji na manteiga

8

Dog

12

Dog

12

Missoshiru

9

Plow

5

Plow

6

Torradas tailandesas

10

Puzzle

7

Puzzle

7

Ostras salteadas

11

Puzzle

11

Puzzle

11

Tatake de salmão

12

Puzzle

8

Puzzle

8

Tatake de atum

13

Dog

14

Dog

14

Mini robatas

14

Puzzle

10

Puzzle

10

Fonte: Autor

Nos próximos grupos, por possuírem poucos itens, se notará apenas pequenas

diferenças nos rankings analisados, invertendo algumas posições e alterando pouco a

classificação dos itens, exceto no caso do temaki que possui uma variação maior, apesar do

tamanho do grupo.

133

O ranking dos sushis (tabela 33) inclui os grupos: do temaki, do hossomaki, do

uramaki, do norimaki, do niguiri, do hot roll e do gunkan. O temaki tem em sua classificação

um prato com grande queda, o califórnia, que sai da terceira para última posição, e os demais

itens variando pouco em sua classificação geral. O grupo hossomaki é muito semelhante em

todas as avaliações, e mantém quase inalterada a colocação dos pratos, sendo as trocas de uma

posição apenas. O uramaki, possui apenas uma inversão de posições em relação aos pratos

califórnia e skin, mantendo-se as demais classificações. O grupo norimaki apresenta uma

pequena variação entre as posições dois, três e quatro, mantendo inalterados a primeira e

quinta colocações. O hot roll, menor grupo analisado, apenas terceiro e segundo colocados

tem sua posição invertida. O grupo do niguiri apresenta grande variação em sua classificação,

a exemplo do salmão que sai da primeira posição para a terceira e o polvo que estava em

quinto ocupando o local de destaque. Atum e skin invertem suas colocações, e peixe branco e

camarão são os únicos inalterados. Os gunkan como já ocorrido em outros rankings, apenas

inverte a segunda com terceira posição. Ocorre de maneira semelhante as análises dos sushis,

com o ranking sashimi (tabela 34), onde apenas quarta e quinta colocações se alteram.

A partir do grupo combinado, poderá ser observada uma maior variação nas

classificações dos rankings feitos pelo gerente e pelos métodos de ME e ABC/ME, devido ao

número maior de itens presentes em cada grupo.

No ranking dos combinados (tabela 35), serão analisados os rankings dos grupos:

combinado e combinado sushi. No ranking do grupo combinado, o único item que se mantém

na mesma posição é o combinado individual, todos os demais se alteram. Pode-se destacar

aqui que o item apontado como menos rentável pelo gerente é o que aparece nas primeiras

colocações pelos dois métodos, parte por ser o item com mais vendas no grupo e

individualmente, entre todos pratos analisados. O ranking combinado sushi, também

apresenta grandes variações nas classificações feitas, apontando o combinado pequeno III ,

como primeiro colocado na avaliação feita pelos métodos de engenharia de cardápios, apesar

de ter sido qualificado em quinto pelo gerente. Pode ser dado destaque ainda para as variações

do pequeno II, pequeno de salmão e médio II.

134

Tabela 33: Ranking sushi

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Temaki

Salmão batido

1

Star

1

Star

1

Filadélfia

2

Plow

2

Plow

2

Califórnia

3

Dog

6

Dog

6

Atum c/ abacate

4

Dog

5

Dog

5

Shimeji c/ cenoura

5

Puzzle

3

Puzzle

3

Siri e pepino

6

Dog

4

Dog

4

Hossomaki

Salmão

1

Star

1

Star

1

Kani

2

Plow

3

Plow

3

Camarão

3

Star

2

Star

2

Pepino

4

Plow

5

Plow

5

Atum

5

Plow

4

Plow

4

Ova de abrótea

6

Puzzle

6

Puzzle

7

Shitake

7

Puzzle

7

Puzzle

6

Uramaki

Filadélfia

1

Star

1

Star

1

Califórnia

2

Plow

4

Plow

4

Maça e salmão grelhado

3

Plow

3

Plow

3

Skin

4

Star

2

Star

2

Atum com abacate

5

Puzzle

5

Puzzle

5

Kani, pepino e cenoura

6

Dog

6

Dog

6

Norimaki

Salmão batido

1

Star

1

Star

1

Camarão, maionese e pepino

2

Puzzle

3

Puzzle

3

Shimeji com cenoura

3

Puzzle

4

Puzzle

4

Shitake, kani e pepino

4

Plow

2

Plow

2

Acelgamaki

Salmão grelhado

5

Puzzle

5

Dog

5

Hot roll

Filadélfia

1

Plow

1

Plow

1

Teruo salmão e atum

2

Dog

3

Dog

3

Ebi roll

3

Puzzle

2

Puzzle

2

Niguiri

Salmão

1

Plow

3

Plow

3

Atum

2

Dog

6

Dog

6

Kani

3

Dog

5

Dog

5

Camarão

4

Plow

4

Plow

4

Polvo

5

Star

1

Star

1

Skin

6

Star

2

Star

2

Peixe branco

7

Dog

7

Dog

7

Gunkan

Djou

1

Plow

1

Plow

1

Salmão cebolinha e dashi

2

Dog

3

Dog

3

Atum com abacate

3

Dog

2

Dog

2

Carne de siri

4

Dog

4

Dog

4

Fonte: Autor

135

Tabela 34: Ranking sashimi

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Sashimi

Médio (15 fatias)

1

Star

1

Star

1

Pequeno salmão

2

Plow

2

Plow

2

Pequeno (9 fatias)

3

Plow

3

Plow

3

Especial salmão grelhado

4

Dog

5

Dog

5

Grande (20 fatias)

5

Puzzle

4

Puzzle

4

Especial atum grelhado

6

Dog

6

Dog

6

Fonte: Autor

Tabela 35: Ranking combinados

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Combinado

Pequeno II

1

Puzzle

4

Puzzle

4

Individual 16 und

2

Plow

2

Plow

2

Pequeno I 25 und

3

Puzzle

5

Puzzle

6

Pequeno III

4

Puzzle

6

Puzzle

5

Pequeno salmão

5

Puzzle

15

Puzzle

15

Médio II

6

Puzzle

12

Puzzle

12

Médio I 38 und

7

Puzzle

3

Puzzle

3

Médio III

8

Puzzle

14

Puzzle

14

Médio de salmão

9

Puzzle

7

Puzzle

7

Grande I 52 und

10

Puzzle

11

Puzzle

11

Grande II

11

Puzzle

8

Puzzle

8

Grande III

12

Puzzle

9

Puzzle

9

Gigante 65 und

13

Puzzle

13

Puzzle

13

Grande de salmão

14

Puzzle

10

Puzzle

10

Rodízio média

15

Plow

1

Plow

1

Combinado sushi

Individual 14 und

1

Plow

5

Plow

5

Pequeno I 24 und

2

Star

4

Star

4

Pequeno II

3

Puzzle

13

Puzzle

13

Médio I 34 und

4

Star

3

Star

3

Pequeno III

5

Star

1

Star

1

Pequeno salmão

6

Puzzle

12

Puzzle

12

Médio II

7

Star

2

Star

2

Médio III

8

Puzzle

11

Puzzle

11

Grande II

9

Puzzle

8

Puzzle

8

Grande I 48 und

10

Puzzle

9

Puzzle

9

Médio de salmão

11

Puzzle

10

Puzzle

10

Grande III

12

Puzzle

6

Puzzle

7

Grande salmão

13

Puzzle

7

Puzzle

6

Fonte: Autor

Os próximos dois rankings analisados são os únicos que apresentam grandes variações

entre os três métodos utilizados, e também são os grupos com maior número de itens. Na

tabela 36, dos pratos quentes, é possível observar que um item classificado em último pelo

gerente (yakissoba de frango) aparece entre a primeira e segunda posição pelos métodos de

136

ABC/ME e ME, respectivamente, e que a maioria dos pratos é classificada em posições bem

distintas em relação à opinião do gerente.

Tabela 36: Ranking pratos quentes

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Pratos quentes

Yakissoba carne

1

Plow

8

Plow

6

Katsu chicken

2

Star

3

Star

3

Teppanyaki filé mignon

3

Star

1

Star

2

Teppanyaki salmão

4

Plow

9

Plow

7

Teppanyaki frango

5

Plow

10

Plow

8

Teppanyaki anchova

6

Dog

18

Dog

19

Teppanyaki camarão

7

Puzzle

7

Puzzle

11

Tempurá camarão e cogumelos

8

Dog

13

Dog

17

Robata completo

9

Puzzle

6

Puzzle

10

Tempurá legumes

9

Dog

20

Dog

21

Robata frango

10

Puzzle

17

Dog

18

Robata carne

11

Puzzle

7

Puzzle

12

Yakissoba frutos do mar

12

Star

4

Star

4

Sukiyaki

13

Puzzle

14

Puzzle

13

Robata camarão

14

Puzzle

15

Puzzle

14

Teishoku carne

15

Dog

22

Dog

23

Teishoku frango

16

Dog

21

Dog

22

Teishoku peixe

17

Dog

12

Dog

16

Katsu gyu

18

Star

5

Star

5

Katsu ton

19

Puzzle

16

Puzzle

15

Yakissoba vegetariano

20

Plow

11

Plow

9

Teppanyaki vegetariano

21

Dog

19

Dog

20

Yakissoba frango

22

Star

2

Star

1

Fonte: Autor

O ranking do almoço (tabela 37) possui variações muito grandes em relação às três

classificações, mantendo-se apenas o nono e o último item estáticos. Mais uma vez a opinião

da gerente difere bastante dos demais rankings e pode ser um indício da lucratividade

negativa apontada com o uso do modelo ABC/ME.

É possível perceber em todos os rankings (tabelas 32 a 37) que não há grandes

variações na classificação dos itens, devido a análise basear-se na mesma metodologia de

engenharia de cardápios de Kasavana e Smith de 1982, classificando os itens através da

popularidade e no menu mix dos pratos. Quanto à classificação em posições, esta teve

pequenas variações, em sua maioria de uma a três posições, porque o porte do restaurante e o

número de funcionário reduzido, provavelmente influenciou nos baixos valores apurados nos

TCC´s. Mesmo com estas pequenas variações nos rankings, é possível perceber que a

utilização em conjunto do ABC/ME torna os dados de custos mais fidedignos.

137

Tabela 37: Ranking almoço

Grupo

Item

Gerente

ME

ABC/ME

Rk

Class.

Rk

Class.

Rk

Almoço

Yakissoba de vegetais

1

Puzzle

13

Puzzle

19

Yakissoba carne

2

Star

5

Star

1

Furai de peixe

3

Dog

24

Dog

22

Combinado executivo II

4

Puzzle

11

Puzzle

17

Combinado executivo I

5

Star

1

Star

2

Combinado executivo III

6

Star

3

Star

4

Carne com legumes

7

Plow

6

Plow

6

Peixe com legumes

8

Plow

7

Plow

7

Teppanyaki Peixe

9

Plow

9

Plow

9

Risoto de camarão

10

Plow

8

Plow

8

Macarrão a moda tailandesa

11

Star

4

Star

5

Furai de carne

12

Dog

25

Dog

23

Furai de frango

13

Puzzle

16

Puzzle

14

Furai de porco

14

Puzzle

17

Puzzle

15

Frango xadrez

15

Plow

20

Plow

10

Teppanyaki carne

16

Plow

10

Plow

11

Teppanyaki Frango

17

Puzzle

14

Puzzle

12

Empanados frango

18

Puzzle

19

Dog

24

Carne com cebola

19

Dog

23

Dog

20

Empanados peixe

20

Dog

22

Dog

21

Empanados lombo

21

Dog

21

Dog

25

Yakissoba de frango

22

Puzzle

12

Puzzle

13

Yakissoba de camarão

23

Puzzle

18

Puzzle

18

Yakissoba especial

24

Star

2

Star

3

Teishoku tempurá

25

Puzzle

15

Puzzle

16

Teishoku sashimi

26

Dog

26

Dog

26

Fonte: Autor

Após todos os levantamentos realizados, da aplicação da engenharia de cardápios e da

engenharia de cardápios ABC, percebe-se variações entre os métodos utilizados. Enquanto o

ME é eficaz em relatar os custos de matérias-primas, e classificar os itens a partir deste

pressuposto, aliando os resultados obtidos na comparação entre os métodos e os rankings,

ainda que as classificações e o ranking dos itens não tenha sofrido grandes variações,

percebe-se a vantagem da utilização do custeio baseado em atividades no levantamento mais

correto dos custos, demonstrado através da margem de contribuição média e principalmente

do custo do alimento. Evidencia-se desta forma, que apesar de o ABC/ME ser um método

mais complexo, que demanda maiores tempos de pesquisa e levantamentos de dados, o

mesmo ressalta de maneira mais exata os custos e em quais grupos ou itens, estes custos

necessitam de maiores cuidados por parte do gestor.

138

5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES FUTURAS

Esta dissertação buscou explanar sobre os modelos existentes de engenharia de

cardápios, descrevendo os modelos criados pelos autores e as diversas formas de aplicar a

engenharia de cardápios a restaurantes. O tema central do trabalho foi a aplicação de uma

versão do modelo de Kasavana e Smith de 1982 em conjunto com a ferramenta ABC,

replicando parcialmente o modelo ABC/ME da pesquisa de Raab (2003). Da mesma forma

que Raab (2003, 2005, 2006, 2007), buscou-se verificar a aplicabilidade do modelo ABC/ME

a um restaurante, avaliando a eficácia da associação da engenharia de cardápios e do custeio

baseado em atividades, na determinação de custos do cardápio do restaurante Hannya, no qual

foi possível estabelecer que com pequenas modificações e adaptações, que ele pode ser

aplicado a esta tipologia de restaurante.

Foi possível, nesta dissertação, aplicar em sua totalidade o modelo ABC/ME, desde a

fase de pré-design ABC, incluindo a fase de criação do modelo ABC para o restaurante

Hannya, utilizando a divisão do restaurante em FOH e BOH, atribuindo custos a cada centro

de custos e aplicando os custos obtidos a cada prato analisando, tornando os custos totais de

cada item mais exatos e confiáveis. Após a utilização dos métodos de ME e ABC/ME,

rankings foram criados para cada método e comparados a opinião do gerente estabelecida na

fase de pré-design.

Comprovou-se a eficácia da associação dos métodos de engenharia de cardápios e

custeio baseado em atividades, proporcionando uma boa ferramenta gerencial, identificando e

alocando os custos diretamente as atividades, sendo desta forma possível visualizá-los com

maior clareza. Apesar de Kasavana (2008) afirmar que a inclusão dos custos de trabalhos e

demais custos torna o ME menos preciso, observou-se que na realidade os custos

apresentados em cada prato, são mais plausíveis, visto que não apenas a matéria-prima

compõe os custos de um item do cardápio, mas sim que nele estão presentes: custos de

produção, de mão-de-obra, energia, gás e demais custos administrativos, reafirmando a

eficiência do modelo ABC/ME. Desta forma, ao contrário do método de Kasavana e Smith, os

custos podem ser visualizados em cada prato ou grupo de pratos, e facilmente pode-se

visualizar as perdas de um item ou grupo, sendo possível agir de forma mais rápida e precisa,

indo diretamente ao cerne do problema.

Apesar dos proprietários do restaurante possuírem formação superior nas áreas de

administração, contabilidade, turismo e gastronomia, e reconhecerem a importância de apurar

corretamente os custos, os mesmos não se utilizam de um método de custeio e de precificação

139

específicos, basicamente adotando o preço baseado na concorrência e no mercado, e um

custeio geral feito através do DRE.

Com o ABC foi possível identificar na formação dos preços dos itens do cardápio: os

custos de matéria-prima, os custos com pessoal, os custos de sustentabilidade e os custos de

utilidades. Quanto à complementaridade dos dois métodos utilizados em conjunto, é nítida a

colaboração que o ABC incorpora ao ME, aferindo custos mais precisos e distribuídos aos

itens de maneira mais concisa e menos arbitrária, apesar de os custos sustentabilidade terem

sido distribuídos igualmente entre todos os pratos; ficando desta forma como sugestão para

futuros trabalhos, a separação dos custos de sustentabilidade para cada item. Entre o ME e o

ABC/ME, foi possível identificar que alguns pontos são comuns aos dois métodos, e que de

certa forma a análise no restaurante Hannya não apresentou grandes variações quanto aos

rankings apurados pelos dois métodos, mesmo assim é indiscutível a diferença nos custos

apontados por cada método, e a importância, principalmente gerencial, que o ABC incorpora,

trazendo uma ferramenta que torna mais fácil analisar cada item individualmente ou em

grupo, podendo desta forma gerenciar melhor os gastos e as ações necessários a um melhor

desempenho. Na comparação dos resultados entre as análises do ME e do ABC/ME é notável

o aumento significativo nos custos do alimento, que em alguns casos extrapolou os 100%, e a

diminuição da margem de contribuição média que na maioria dos casos foi em média de oito

reais negativos.

As principais limitações encontradas foram a escassa literatura nacional e

internacional relacionados à aplicação desta ferramenta, principalmente tratando-se de

ABC/ME, e as informações contraditórias e inexatas acerca da aplicação dos modelos de ME,

além da falta de aplicações reais a restaurantes comerciais, sendo estas aplicações constatadas

apenas nos trabalhos de Raab (2003, 2005, 2007).

Na aplicação da pesquisa os pontos que merecem destaque são: a não utilização do

cardápio do restaurante como um todo, pois não fizeram parte da análise as bebidas,

sobremesas e as promoções (almoço de domingo e festival de salmão), desta forma não sendo

possível avaliar o estabelecimento como um todo, possuindo apenas uma visão de uma parte

percentual do restaurante, mesmo que diferentemente de Raab, tenha sido utilizado mais de

80% do cardápio, em detrimento a apenas uma categoria utilizada nos trabalhos da autora.

Ainda em relação ao cardápio, foi acrescentado posteriormente a análise o rodízio, através de

uma média, visto ser um item representativo, com elevado volume de vendas, modificando as

análises e os resultados gerados, principalmente no grupo dos combinados, no qual foi

inserido.

140

Ainda sobre o cardápio, tratando-se de um restaurante oriental que serve sushi, haviam

muitos grupos pequenos, dos quais alguns apresentaram desempenho negativo

individualmente, mas cabe observar neste ponto que muitos dos pratos sem vendas constituem

parte dos combinados e acabam possuindo de certa forma vendas, não havendo assim perda

de matéria-prima. Neste ponto, inclui-se a sugestão de no caso de restaurante com sushi,

avaliar este grupo como um todo e avaliar os resultados, comparando as duas formas de

abordagem.

No tocante das análises ABC/ME foi possível observar que o tamanho do restaurante e

número de funcionários acaba influenciando nos resultados gerados pelo ABC, visto que as

taxas dos centros de custos, principalmente de pessoal, para pequenos restaurantes, acabam

ficando baixas, e deixando os pratos analisados com valores equivalentes em diversos pratos,

prejudicando a análise. Ainda tratando das TCC´s, no centro de sustentabilidade não foi

possível fazer um rateio dos custos por atividades, por não serem especificas a uma atividade

apenas. Por ser uma conta que representa quase 38% do total dos centros de custos, é possível

que esta limitação também tenha influenciado nos resultados, porém não invalidando a

aplicação, pois todos os pratos analisados receberam o mesmo valor para este centro.

Estas limitações citadas possivelmente acarretaram na pequena diferença existente

entre os rankings de engenharia de cardápios e engenharia de cardápios ABC decorrente aos

valores ABC permanecerem próximos ou equivalentes em todos os pratos, apesar do uso

método ABC apresentar mais fielmente os custos atrelados a cada prato ou grupo analisados,

e desta forma auxiliar no gerenciamento dos restaurantes.

Outro ponto a ser ressaltado foi a impossibilidade de apurar os desperdícios do

processo, sendo considerados inexistentes neste trabalho, não tendo sido feita uma verificação

das quantidades de ingredientes apontados nas fichas técnicas e de custos, com o utilizado na

confecção dos pratos na realidade do restaurante em seu dia-dia, o que poderia indicar

desperdícios, ou mesmo superestimar a quantidade de ingredientes utilizados ou ainda as

questões como o retrabalho.

Na questão da utilização dos métodos de engenharia de cardápios, a opção por

empregar somente o método de Kasavana e Smith, em detrimento a outros, se deve a sua

grande popularidade e pelo mesmo ser referência a construção de boa parte dos demais

métodos, e ainda por não incluir demais custos do restaurante, além da matéria-prima. Fica

também como sugestão a próximos estudos, que se realize a comparação entre os demais

métodos de ME citados nesta dissertação.

141

Como sugestão para futuros trabalhos, pode-se indicar a utilização do método de

engenharia de cardápios ABC na totalidade do cardápio, analisando o método de forma mais

completa, e comparando os resultados obtidos, ressaltando as diferenças; aplicar o sistema

ABC/ME já testado, ao mesmo restaurante, avaliando a sua eficiência ao longo do tempo com

base no foco estratégico e no ABM. Reaplicar a pesquisa a outras tipologias de restaurantes

buscando analisar as principais diferenças e a questão da aplicabilidade a diferentes tipos de

restaurante. Desta forma avaliar se tipologia influencia nos resultados gerados e de que forma

e quais tipos de adaptações são necessárias para aplicabilidade do modelo ABC/ME. Outra

sugestão é sobre a forma como conduzir as análises de ABC/ME, destacando as diferenças

entre o que já está estabelecido, como no caso desta dissertação, e o que está sendo projetado,

no caso de restaurantes ou cardápios novos, que dependem de ponderações e estudos da

concorrência para avaliar seu futuro cardápio.

142

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148

APÊNDICES

APÊNDICE A

Fichas técnicas e de custos

Receita Sunomono

Classificação Entrada Custo Total 5,02

Rend. da Receita 4,50 Cód. Custo por receita 1,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Pepino japonês 1,000 Kg

1,000 Kg

3,25

Amassu 0,300 l

0,300 l

4,49

1,35

Cenoura 0,200 Kg

0,200 Kg

0,94

0,19

Valor dos Ingredientes

4,79

Margem de Segurança 5% 0,24

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,02

Receita Salada oriental

Classificação Entrada Custo Total 1,31

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,31

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alface 0,020 Kg

0,020 Kg

0,89

0,02

Rúcula 0,020 Kg

0,020 Kg

1,10

0,02

Kani 0,030 Kg

0,030 Kg

17,00

0,51

Cenoura 0,020 Kg

0,020 Kg

0,94

0,02

Tomate cereja 0,050 Kg

0,050 Kg

8,00

0,40

Moyashi (broto feijão) 0,010 Kg

0,010 Kg

22,40

0,22

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

1,19

Margem de Segurança 10% 0,12

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,31

Receita Ostras salteadas ao molho tailandês

Classificação Entrada Custo Total 3,30

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,30

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Ostras 0,500 dz

0,500 dz

6,00

3,00

Molho tailandês QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

3,00

Margem de Segurança 10% 0,30

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,30

Receita Tatake de salmão

Classificação Entrada Custo Total 9,04

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,04

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Salmão em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

41,08

8,22

Tempero QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

8,22

Margem de Segurança 10% 0,82

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,04

Receita Tatake de atum

Classificação Entrada Custo Total 10,27

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 10,27

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Atum em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

46,68

9,34

Tempero QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

9,34

Margem de Segurança 10% 0,93

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

10,27

Receita Shimeji

Classificação Entrada Custo Total 9,22

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,22

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Shimeji 0,100 Kg

0,100 Kg

82,00

8,20

Manteiga 0,016 Kg

0,016 Kg

2,00

0,03

Saquê 0,015 l

0,015 l

9,80

0,15

Valor dos Ingredientes

8,38

Margem de Segurança 10% 0,84

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,22

Receita Shitake

Classificação Entrada Custo Total 9,22

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,22

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Shitake 0,100 Kg

0,100 Kg

82,00

8,20

Manteiga 0,016 Kg

0,016 Kg

2,00

0,03

Saquê 0,015 l

0,015 l

9,80

0,15

Valor dos Ingredientes

8,38

Margem de Segurança 10% 0,84

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,22

Receita Guioza - pastel recheado (6 und)

Classificação Entrada Custo Total 3,19

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,19

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Massa pastel pronta 6,000 und

6,000 und

0,11

0,66

Carne moída 0,120 Kg

0,120 Kg

6,30

0,76

Lombo de porco 0,080 Kg

0,080 Kg

8,55

0,68

Vegetais 1,000 und

1,000 und

0,80

Valor dos Ingredientes

2,90

Margem de Segurança 10% 0,29

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,19

Receita Harumaki - rolinho primavera (1und)

Classificação Entrada Custo Total 1,63

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,63

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Massa rolinho primavera 1,000 und

1,000 und

0,37

Carne moída 0,050 Kg

0,050 Kg

6,30

0,32

Vegetais 1,000 und

1,000 und

0,80

Valor dos Ingredientes

1,49

Margem de Segurança 10% 0,15

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,63

Receita Mini tempurá de legumes

Classificação Entrada Custo Total 3,20

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,20

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,91

Margem de Segurança 10% 0,29

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,20

Receita Mini tempurá misto de legumes e camarão

Classificação Entrada Custo Total 5,57

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,57

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Camarão 0,080 Kg

0,080 Kg

27,00

2,16

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

5,07

Margem de Segurança 10% 0,51

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,57

Receita Mini robatas legumes

Classificação Entrada Custo Total 0,90

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,90

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Valor dos Ingredientes

0,82

Margem de Segurança 10% 0,08

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,90

Receita Torradinha de frango - KHANOM PANG NA GAI

Classificação Entrada Custo Total 3,04

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,04

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Peito de frango desossado 0,125 Kg

0,125 Kg

5,68

0,71

Açúcar mascavo 0,010 Kg

0,010 Kg

5,00

0,05

Nuoc nam 0,010 l

0,010 l

0,00

Shoyo 0,005 l

0,005 l

4,50

0,02

Alho 0,005 Kg

0,005 Kg

3,10

0,02

Raiz de coentro 0,005 Kg

0,005 Kg

0,00

Gengibre picado 0,005 Kg

0,005 Kg

30,00

0,15

Pimenta do reino QB

QB

0,00

Ovo 0,500 und

0,500 und

0,17

0,08

Cebolinha em rodelas 0,015 Kg

0,015 Kg

0,80

0,01

Fatias de pão de forma sem casca 4,000 und

4,000 und

0,33

1,33

Semente gergelim branco 0,025 Kg

0,025 Kg

12,00

0,30

Coentro folhas 0,030 Kg

0,030 Kg

0,00

Pimenta dedo moça tiras 0,020 Kg

0,020 Kg

5,00

0,10

Molho de pepino 0,060 Kg

0,060 Kg

2,00

0,12

Valor dos Ingredientes

2,90

Margem de Segurança 5% 0,14

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,04

Receita Temaki salmão cebolinha e dashi

Classificação Temaki Custo Total 3,14

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,14

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Salmão batido 0,060 Kg

0,060 Kg

41,08

2,46

Dashi 0,002 Kg

0,002 Kg

55,00

0,11

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

2,85

Margem de Segurança 10% 0,29

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,14

Receita Temaki atum com abacate

Classificação Temaki Custo Total 3,27

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,27

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Atum 0,060 Kg

0,060 Kg

46,68

2,80

Abacate 0,020 Kg

0,020 Kg

1,90

0,04

Valor dos Ingredientes

3,12

Margem de Segurança 5% 0,16

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,27

Receita Temaki kani e pepino

Classificação Temaki Custo Total 1,28

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,28

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Kani kama 0,050 Kg

0,050 Kg

17,00

0,85

Pepino japonês 0,010 Kg

0,010 Kg

3,25

0,03

Valor dos Ingredientes

1,16

Margem de Segurança 10% 0,12

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,28

Receita Temaki shimeji com cenoura

Classificação Temaki Custo Total 2,40

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,40

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Shimeji 0,030 Kg

0,030 Kg

63,00

1,89

Cenoura 0,016 Kg

0,016 Kg

0,94

0,02

Valor dos Ingredientes

2,18

Margem de Segurança 10% 0,22

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,40

Receita Temaki califórnia

Classificação Temaki Custo Total 0,56

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,56

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Kani kama 0,010 Kg

0,010 Kg

17,00

0,17

Pepino 0,015 Kg

0,015 Kg

3,25

0,05

Manga 0,015 Kg

0,015 Kg

2,40

0,04

Valor dos Ingredientes

0,53

Margem de Segurança 5% 0,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,56

Receita Temaki filadélfia

Classificação Temaki Custo Total 3,57

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,57

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga nori 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Salmão 0,060 Kg

0,060 Kg

41,08

2,46

Cream cheese 0,025 Kg

0,025 Kg

20,00

0,50

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

3,24

Margem de Segurança 10% 0,32

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,57

Receita Shake maki - salmão

Classificação Hossomaki Custo Total 2,04

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,04

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Salmão 0,040 Kg

0,040 Kg

41,08

1,64

Valor dos Ingredientes

1,95

Margem de Segurança 5% 0,10

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,04

Receita Tekka maki - atum

Classificação Hossomaki Custo Total 2,28

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,28

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Atum 0,040 Kg

0,040 Kg

46,68

1,87

Valor dos Ingredientes

2,17

Margem de Segurança 5% 0,11

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,28

Receita Shitake maki

Classificação Hossomaki Custo Total 0,32

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,32

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Shitake 0,020 Kg

0,020 Kg

0,00

Valor dos Ingredientes

0,30

Margem de Segurança 5% 0,02

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,32

Receita Ova abrótea maki

Classificação Hossomaki Custo Total 0,53

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,53

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Ovas de abrotea 0,040 Kg

0,040 Kg

5,00

0,20

Valor dos Ingredientes

0,50

Margem de Segurança 5% 0,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,53

Receita Ebi maki - camarão

Classificação Hossomaki Custo Total 1,28

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,28

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Camarão 0,040 Kg

0,040 Kg

23,00

0,92

Valor dos Ingredientes

1,22

Margem de Segurança 5% 0,06

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,28

Receita Kani maki

Classificação Hossomaki Custo Total 0,68

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,68

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Kani 0,020 Kg

0,020 Kg

17,00

0,34

Valor dos Ingredientes

0,64

Margem de Segurança 5% 0,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,68

Receita Kappa maki - pepino

Classificação Hossomaki Custo Total 0,49

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,49

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Pepino 0,050 Kg

0,050 Kg

3,25

0,16

Valor dos Ingredientes

0,47

Margem de Segurança 5% 0,02

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,49

Receita Califórnia

Classificação Uramaki Custo Total 1,04

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,04

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Manga 0,040 Kg

0,040 Kg

2,40

0,10

Kani 0,020 Kg

0,020 Kg

17,00

0,34

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

0,99

Margem de Segurança 5% 0,05

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,04

Receita Filadélfia

Classificação Uramaki Custo Total 3,16

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,16

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Salmão 0,050 Kg

0,050 Kg

41,08

2,05

Cream cheese 0,025 Kg

0,025 Kg

20,00

0,50

Cebolinha QB

QB

0,00

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

3,01

Margem de Segurança 5% 0,15

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,16

Receita Atum com abacate

Classificação Uramaki Custo Total 3,11

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,11

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Atum 0,050 Kg

0,050 Kg

46,68

2,33

Abacate 0,020 Kg

0,020 Kg

1,90

0,04

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

2,83

Margem de Segurança 10% 0,28

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,11

Receita Kani, cenoura e pepino

Classificação Uramaki Custo Total 0,96

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,96

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Cenoura 0,020 Kg

0,020 Kg

0,94

0,02

Kani 0,020 Kg

0,020 Kg

17,00

0,34

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

0,91

Margem de Segurança 5% 0,05

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,96

Receita Skin uramaki

Classificação Uramaki Custo Total 1,27

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,27

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 1,000 und

1,000 und

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Skin (pele de salmão gelhada) 0,075 Kg

0,075 Kg

10,00

0,75

Cebolinha QB

QB

0,00

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

1,21

Margem de Segurança 5% 0,06

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,27

Receita Salmão grelhado, maça e cream cheese

Classificação Uramaki Custo Total 5,47

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,47

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,160 Kg

0,160 Kg

2,56

0,41

Salmão grelhado 0,090 Kg

0,090 Kg

41,08

3,70

Cream cheese 0,020 Kg

0,020 Kg

20,00

0,40

Maça 0,020 Kg

0,020 Kg

8,50

0,17

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

4,98

Margem de Segurança 10% 0,50

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,47

Receita Salmão batido

Classificação Norimaki Custo Total 4,41

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,41

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,160 Kg

0,160 Kg

2,56

0,41

Salmão batido 0,080 Kg

0,080 Kg

41,08

3,29

Cream cheese 0,010 Kg

0,010 Kg

20,00

0,20

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

4,20

Margem de Segurança 5% 0,21

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,41

Receita Camarão, maionese e pepino

Classificação Norimaki Custo Total 2,45

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,45

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,160 Kg

0,160 Kg

2,56

0,41

Camarão 0,060 Kg

0,060 Kg

23,00

1,38

Maionese 0,005 Kg

0,005 Kg

8,00

0,04

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

2,23

Margem de Segurança 10% 0,22

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,45

Receita Shimeji, cenoura e cebolinha

Classificação Norimaki Custo Total 4,25

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,25

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,160 Kg

0,160 Kg

2,56

0,41

Shimeji 0,050 Kg

0,050 Kg

63,00

3,15

Cenoura QB

QB

0,00

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

3,86

Margem de Segurança 10% 0,39

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,25

Receita Shitake, kani e pepino

Classificação Norimaki Custo Total 5,77

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,77

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,160 Kg

0,160 Kg

2,56

0,41

Shitake 0,050 Kg

0,050 Kg

82,00

4,10

Kani 0,020 Kg

0,020 Kg

17,00

0,34

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Valor dos Ingredientes

5,25

Margem de Segurança 10% 0,52

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,77

Receita Acelgamaki - salmão grelhado

Classificação Norimaki Custo Total 4,12

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Acelga 0,100 Kg

0,100 Kg

1,50

0,15

Arroz 0,120 Kg

0,120 Kg

2,56

0,31

Salmão grelhado 0,080 Kg

0,080 Kg

41,08

3,29

Gergelim QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

3,74

Margem de Segurança 10% 0,37

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,12

Receita Hot filadélfia

Classificação Hot roll Custo Total 4,59

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,59

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Salmão 0,080 Kg

0,080 Kg

41,08

3,29

Cream cheese 0,015 Kg

0,015 Kg

20,00

0,30

Cebolinha QB

QB

0,00

Panko caseira 0,015 Kg

0,015 Kg

17,00

0,26

Tare 0,010 l

0,010 l

10,00

0,10

Valor dos Ingredientes

4,37

Margem de Segurança 5% 0,22

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,59

Receita Ebi hot roll

Classificação Hot roll Custo Total 4,61

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,61

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Camarão 0,060 Kg

0,060 Kg

55,13

3,31

Cream cheese 0,015 Kg

0,015 Kg

20,00

0,30

Panko caseira 0,015 Kg

0,015 Kg

17,00

0,26

Tare 0,010 l

0,010 l

10,00

0,10

Valor dos Ingredientes

4,39

Margem de Segurança 5% 0,22

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,61

Receita Hot Teruo - salmão e atum batidos

Classificação Hot roll Custo Total 5,30

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,30

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Alga 2,000 und

2,000 und

0,15

0,30

Arroz 0,050 Kg

0,050 Kg

2,56

0,13

Salmão 0,050 Kg

0,050 Kg

41,08

2,05

Atum 0,050 Kg

0,050 Kg

46,68

2,33

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

4,82

Margem de Segurança 10% 0,48

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,30

Receita Niguiri salmão

Classificação Niguiri Custo Total 1,89

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,89

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Salmão neta 0,040 Kg

0,040 Kg

41,08

1,64

Valor dos Ingredientes

1,80

Margem de Segurança 5% 0,09

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,89

Receita Niguiri atum

Classificação Niguiri Custo Total 2,12

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Atum neta 0,040 Kg

0,040 Kg

46,68

1,87

Valor dos Ingredientes

2,02

Margem de Segurança 5% 0,10

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,12

Receita Niguiri shiromi

Classificação Niguiri Custo Total 2,64

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,64

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Px. branco neta 0,040 Kg

0,040 Kg

58,91

2,36

Valor dos Ingredientes

2,51

Margem de Segurança 5% 0,13

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,64

Receita Niguiri tako

Classificação Niguiri Custo Total 0,82

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,82

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Polvo neta 0,040 Kg

0,040 Kg

15,59

0,62

Valor dos Ingredientes

0,78

Margem de Segurança 5% 0,04

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,82

Receita Niguiri camarão

Classificação Niguiri Custo Total 3,06

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,06

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Camarão 0,050 Kg

0,050 Kg

55,13

2,76

Valor dos Ingredientes

2,91

Margem de Segurança 5% 0,15

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,06

Receita Niguiri kani

Classificação Niguiri Custo Total 0,88

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,88

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Kani neta 0,040 Kg

0,040 Kg

17,00

0,68

Valor dos Ingredientes

0,83

Margem de Segurança 5% 0,04

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,88

Receita Niguiri salmão skin

Classificação Niguiri Custo Total 0,58

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,58

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,060 Kg

0,060 Kg

2,56

0,15

Skin neta 0,040 Kg

0,040 Kg

10,00

0,40

Valor dos Ingredientes

0,55

Margem de Segurança 5% 0,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,58

Receita Gunkan carne siri

Classificação Gunkan maki Custo Total 0,66

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,66

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,030 Kg

0,030 Kg

2,56

0,08

Alga 0,250 und

0,250 und

0,15

0,04

Carne siri 0,030 Kg

0,030 Kg

17,00

0,51

Valor dos Ingredientes

0,62

Margem de Segurança 5% 0,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,66

Receita Gunkan salmão e dashi

Classificação Gunkan maki Custo Total 1,41

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,41

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,020 Kg

0,020 Kg

2,56

0,05

Salmão fatia 0,020 Kg

0,020 Kg

41,08

0,82

Salmão 0,010 Kg

0,010 Kg

41,08

0,41

Cebolinha QB

QB

0,00

Hondashi QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

1,28

Margem de Segurança 10% 0,13

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,41

Receita Gunkan Djou

Classificação Gunkan maki Custo Total 1,41

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,41

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,020 Kg

0,020 Kg

2,56

0,05

Salmão fatia 0,020 Kg

0,020 Kg

41,08

0,82

Salmão 0,010 Kg

0,010 Kg

41,08

0,41

Cebolinha QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

1,28

Margem de Segurança 10% 0,13

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,41

Receita Gunkan atum com abacate

Classificação Gunkan maki Custo Total 0,67

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 0,67

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,020 Kg

0,020 Kg

2,56

0,05

Alga 0,500 und

0,500 und

0,15

0,08

Atum 0,010 Kg

0,010 Kg

46,68

0,47

Abacate 0,010 Kg

0,010 Kg

1,90

0,02

Valor dos Ingredientes

0,61

Margem de Segurança 10% 0,06

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

0,67

Receita Combinado individual (16und)

Classificação Combinado Custo Total 7,18

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,18

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,143 und

0,143 und

6,50

0,93

Sashimi atum 0,143 und

0,143 und

7,38

1,05

Sashimi px. branco 0,143 und

0,143 und

9,31

1,33

Sashimi polvo 0,143 und

0,143 und

1,65

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Valor dos Ingredientes

6,84

Margem de Segurança 5% 0,34

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,18

Receita Combinado pequeno I (25und)

Classificação Combinado Custo Total 9,12

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,286 und

0,286 und

6,50

1,86

Sashimi atum 0,143 und

0,143 und

7,38

1,05

Sashimi px. branco 0,143 und

0,143 und

9,31

1,33

Sashimi polvo 0,143 und

0,143 und

1,65

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Hossomaki Kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Norimaki camarão 0,500 und

0,500 und

2,45

1,22

Valor dos Ingredientes

8,68

Margem de Segurança 5% 0,43

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,12

Receita Combinado pequeno II (25und)

Classificação Combinado Custo Total 9,93

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,93

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,286 und

0,286 und

6,50

1,86

Sashimi atum 0,143 und

0,143 und

7,38

1,05

Sashimi px. branco 0,143 und

0,143 und

9,31

1,33

Sashimi polvo 0,143 und

0,143 und

1,65

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

9,45

Margem de Segurança 5% 0,47

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,93

Receita Combinado pequeno III (25und)

Classificação Combinado Custo Total 12,99

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 12,99

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,286 und

0,286 und

6,50

1,86

Sashimi atum 0,143 und

0,143 und

7,38

1,05

Sashimi px. branco 0,143 und

0,143 und

9,31

1,33

Sashimi polvo 0,143 und

0,143 und

1,65

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Uramaki maça 0,500 und

0,500 und

5,47

2,74

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 und

4,25

2,12

Valor dos Ingredientes

12,37

Margem de Segurança 5% 0,62

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

12,99

Receita Combinado pequeno salmão (25und)

Classificação Combinado Custo Total 8,10

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 8,10

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,135 und

0,135 und

6,50

0,88

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Niguiri salmão 1,000 und

1,000 und

1,89

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

7,71

Margem de Segurança 5% 0,39

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

8,10

Receita Combinado sushi médio I (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 13,08

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 13,08

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

12,46

Margem de Segurança 5% 0,62

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

13,08

Receita Combinado sushi médio II (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 13,94

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 13,94

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki atum 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px .branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Norimaki shitake 0,500 und

0,500 und

5,77

2,89

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

13,28

Margem de Segurança 5% 0,66

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

13,94

Receita Combinado sushi médio III (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 15,33

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 15,33

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit. R$

Custo

Total

R$

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki shitake 0,500 und

0,500 und

0,32

0,16

Uramaki maça 0,500 und

0,500 und

5,47

2,74

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 und

4,25

2,12

Valor dos Ingredientes

14,60

Margem de Segurança 5% 0,73

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

15,33

Receita Combinado médio salmão (38und)

Classificação Combinado Custo Total 19,24

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 19,24

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 1,200 und

1,200 und

6,50

7,80

Cenoura 0,100 Kg

0,100 Kg

0,94

0,09

Pepino 0,060 Kg

0,060 Kg

3,25

0,20

Hossomaki salmão 1,000 und

1,000 und

2,04

Niguiri salmão 1,500 und

1,500 und

1,89

2,83

Filadélfia uramaki 1,000 und

1,000 und

3,16

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

18,33

Margem de Segurança 5% 0,92

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

19,24

Receita Combinado grande I (52und)

Classificação Combinado Custo Total 31,16

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 31,16

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,714 und

0,714 und

6,50

4,64

Sashimi atum 0,714 und

0,714 und

7,38

5,27

Sashimi px. branco 0,714 und

0,714 und

9,31

6,65

Sashimi polvo 0,714 und

0,714 und

1,65

1,18

Cenoura 0,250 Kg

0,250 Kg

0,94

0,24

Pepino 0,150 Kg

0,150 Kg

3,25

0,49

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Hot roll 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Valor dos Ingredientes

29,67

Margem de Segurança 5% 1,48

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

31,16

Receita Combinado grande II (52und)

Classificação Combinado Custo Total 32,15

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 32,15

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,714 und

0,714 und

6,50

4,64

Sashimi atum 0,714 und

0,714 und

7,38

5,27

Sashimi px. branco 0,714 und

0,714 und

9,31

6,65

Sashimi polvo 0,714 und

0,714 und

1,65

1,18

Cenoura 0,250 Kg

0,250 Kg

0,94

0,24

Pepino 0,150 Kg

0,150 Kg

3,25

0,49

Hossomaki atum 0,500 und

0,500 und

2,28

1,14

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Uramaki kani 0,500 und

0,500 und

0,96

0,48

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 0

4,25

2,12

Hot roll 0,500 und

0,500 0

4,59

2,29

Valor dos Ingredientes

30,62

Margem de Segurança 5% 1,53

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

32,15

Receita Combinado grande III (52und)

Classificação Combinado Custo Total 32,54

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 32,54

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,714 und

0,714 und

6,50

4,64

Sashimi atum 0,714 und

0,714 und

7,38

5,27

Sashimi px. branco 0,714 und

0,714 und

9,31

6,65

Sashimi polvo 0,714 und

0,714 und

1,65

1,18

Cenoura 0,250 Kg

0,250 Kg

0,94

0,24

Pepino 0,150 Kg

0,150 Kg

3,25

0,49

Hossomaki shitake 0,500 und

0,500 und

0,32

0,16

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hossomaki ova 0,500 und

0,500 und

0,53

0,26

Uramaki maça 0,500 und

0,500 und

5,47

2,74

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Norimaki camarão 0,500 und

0,500 und

2,45

1,22

Hot roll 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Valor dos Ingredientes

30,99

Margem de Segurança 5% 1,55

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

32,54

Receita Combinado grande salmão (52und)

Classificação Combinado Custo Total 35,23

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 35,23

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 3,000 und

3,000 und

6,50

19,50

Cenoura 0,200 Kg

0,200 Kg

0,94

0,19

Pepino 0,120 Kg

0,120 Kg

3,25

0,39

Hossomaki salmão 1,000 und

1,000 und

2,04

Niguiri salmão 2,000 und

2,000 und

1,89

3,77

Filadélfia uramaki 1,000 und

1,000 und

3,16

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Hot roll 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Valor dos Ingredientes

33,55

Margem de Segurança 5% 1,68

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

35,23

Receita Combinado gigante (65und)

Classificação Combinado Custo Total 41,52

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 41,52

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 1,000 und

1,000 und

6,50

Sashimi atum 0,857 und

0,857 und

7,38

6,33

Sashimi px. branco 0,857 und

0,857 und

9,31

7,98

Sashimi polvo 0,857 und

0,857 und

1,65

1,42

Cenoura 0,250 Kg

0,250 Kg

0,94

0,24

Pepino 0,150 Kg

0,150 Kg

3,25

0,49

Hossomaki atum 1,000 und

1,000 und

2,28

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Califórnia uramaki 1,000 und

1,000 und

1,04

Norimaki salmão 1,000 und

1,000 und

4,41

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Valor dos Ingredientes

39,55

Margem de Segurança 5% 1,98

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

41,52

Receita Rodízio média

Classificação Combinado Custo Total 17,35

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 17,35

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Rodízio individual média 1,000 und

1,000 und

17,35

Valor dos Ingredientes

17,35

Margem de Segurança 0% 0,00

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

17,35

Receita Combinado sushi individual (14und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 5,20

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,20

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 und

4,25

2,12

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Valor dos Ingredientes

4,95

Margem de Segurança 5% 0,25

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,20

Receita Combinado sushi pequeno I (24und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 5,07

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,07

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki Kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Norimaki camarão 0,500 und

0,500 und

2,45

1,22

Valor dos Ingredientes

4,83

Margem de Segurança 5% 0,24

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,07

Receita combinado sushi pequeno II (24und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 6,81

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 6,81

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Hossomaki Pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

6,49

Margem de Segurança 5% 0,32

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

6,81

Receita Combinado sushi pequeno III (24und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 10,12

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 10,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki Kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Uramaki maça 0,500 und

0,500 und

5,47

2,74

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 und

4,25

2,12

Valor dos Ingredientes

9,64

Margem de Segurança 5% 0,48

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

10,12

Receita Combinado sushi pequeno salmão (24und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 9,76

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,76

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 1,000 und

1,000 und

2,04

Filadélfia uramaki 1,000 und

1,000 und

3,16

Niguiri salmão 1,000 und

1,000 und

1,89

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

9,29

Margem de Segurança 5% 0,46

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,76

Receita Combinado sushi médio I (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 13,08

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 13,08

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Califórnia uramaki 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

12,46

Margem de Segurança 5% 0,62

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

13,08

Receita Combinado sushi médio II (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 13,94

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 13,94

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki atum 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Filadélfia uramaki 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Norimaki shitake 0,500 und

0,500 und

5,77

2,89

Norimaki salmão 0,500 und

0,500 und

4,41

2,20

Valor dos Ingredientes

13,28

Margem de Segurança 5% 0,66

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

13,94

Receita Combinado sushi médio III (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 15,33

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 15,33

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total R$

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Hossomaki shitake 0,500 und

0,500 und

0,32

0,16

Uramaki maça 0,500 und

0,500 und

5,47

2,74

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,250 und

0,250 und

2,12

0,53

Niguiri px. branco 0,250 und

0,250 und

2,64

0,66

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki shimeji 0,500 und

0,500 und

4,25

2,12

Valor dos Ingredientes

14,60

Margem de Segurança 5% 0,73

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

15,33

Receita Combinado sushi médio salmão (34und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 15,47

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 15,47

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 1,000 und

1,000 und

2,04

Filadélfia uramaki 1,000 und

1,000 und

3,16

Niguiri salmão 1,500 und

1,500 und

1,89

2,83

Hot filadélfia 0,500 und

0,500 und

4,59

2,29

Norimaki salmão 1,000 und

1,000 und

4,41

Valor dos Ingredientes

14,73

Margem de Segurança 5% 0,74

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

15,47

Receita Combinado sushi grande I (48und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 17,39

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 17,39

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Califórnia uramaki 1,000 und

1,000 und

1,04

Uramaki skin 0,500 und

0,500 und

1,27

0,63

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki salmão 1,000 und

1,000 und

4,41

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Valor dos Ingredientes

16,56

Margem de Segurança 5% 0,83

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

17,39

Receita Combinado sushi grande II (48und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 19,29

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 19,29

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki atum 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Hossomaki pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Uramaki kani 0,500 und

0,500 und

0,96

0,48

Filadélfia uramaki 1,000 und

1,000 und

3,16

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki shimeji 1,000 und

1,000 und

4,25

Hossomaki kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Valor dos Ingredientes

18,37

Margem de Segurança 5% 0,92

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

19,29

Receita Combinado sushi grande III (48und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 20,79

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 20,79

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 0,500 und

0,500 und

2,04

1,02

Hossomaki shitake 0,500 und

0,500 und

0,32

0,16

Uramaki maça 1,000 und

1,000 und

5,47

Uramaki atum 0,500 und

0,500 und

3,11

1,56

Niguiri salmão 0,500 und

0,500 und

1,89

0,94

Niguiri atum 0,500 und

0,500 und

2,12

1,06

Niguiri px. branco 0,500 und

0,500 und

2,64

1,32

Niguiri polvo 0,250 und

0,250 und

0,82

0,20

Niguiri camarão 0,250 und

0,250 und

3,06

0,76

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki camarão 1,000 und

1,000 und

2,45

Hossomaki ovas 0,500 und

0,500 und

0,53

0,26

Valor dos Ingredientes

19,80

Margem de Segurança 5% 0,99

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

20,79

Receita Combinado sushi grande salmão (48und)

Classificação Combinado sushi Custo Total 21,60

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 21,60

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Hossomaki salmão 1,500 und

1,500 und

2,04

3,07

Filadélfia uramaki 1,500 und

1,500 und

3,16

4,74

Niguiri salmão 2,000 und

2,000 und

1,89

3,77

Hot filadélfia 1,000 und

1,000 und

4,59

Norimaki salmão 1,000 und

1,000 und

4,41

Valor dos Ingredientes

20,57

Margem de Segurança 5% 1,03

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

21,60

Receita Yakissoba vegetariano

Classificação Prato quente Custo Total 1,78

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,78

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,150 Kg

0,150 Kg

5,50

0,83

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,080 l

0,080 l

4,50

0,36

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Valor dos Ingredientes

1,70

Margem de Segurança 5% 0,08

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,78

Receita Yakissoba frango

Classificação Prato quente Custo Total 2,64

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,64

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,150 Kg

0,150 Kg

5,50

0,83

Peito de frango 0,200 Kg

0,200 Kg

5,68

1,14

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Valor dos Ingredientes

2,52

Margem de Segurança 5% 0,13

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,64

Receita Yakissoba carne

Classificação Prato quente Custo Total 5,89

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,89

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,150 Kg

0,150 Kg

5,50

0,83

Filé mignon 0,200 Kg

0,200 Kg

21,15

4,23

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Valor dos Ingredientes

5,61

Margem de Segurança 5% 0,28

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,89

Receita Yakissoba frutos do mar

Classificação Prato quente Custo Total 5,73

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,73

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,150 Kg

0,150 Kg

5,50

0,83

Camarão 0,100 Kg

0,100 Kg

23,00

2,30

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Polvo 0,050 Kg

0,050 Kg

15,59

0,78

Lula 0,100 Kg

0,100 Kg

10,00

1,00

Mariscos 0,100 Kg

0,100 Kg

0,00

Valor dos Ingredientes

5,46

Margem de Segurança 5% 0,27

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,73

Receita Chiken katsu

Classificação Prato quente Custo Total 5,61

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,61

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Peito de frango 0,250 Kg

0,250 Kg

5,68

1,42

Farinha 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Panko caseira 0,050 Kg

0,050 Kg

17,00

0,85

Gohan 0,150 Kg

0,150 Kg

7,00

1,05

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Mini salada oriental 0,500 und

0,500 und

1,31

0,66

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

5,10

Margem de Segurança 10% 0,51

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,61

Receita Ton katsu

Classificação Prato quente Custo Total 5,93

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,93

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Lombo de porco 0,200 Kg

0,200 Kg

8,55

1,71

Farinha 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Panko caseira 0,050 Kg

0,050 Kg

17,00

0,85

Gohan 0,150 Kg

0,150 Kg

7,00

1,05

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Mini salada oriental 0,500 und

0,500 und

1,31

0,66

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

5,39

Margem de Segurança 10% 0,54

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,93

Receita Guiu katsu

Classificação Prato quente Custo Total 8,70

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 8,70

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Filé mignon 0,200 Kg

0,200 Kg

21,15

4,23

Farinha 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Panko caseira 0,050 Kg

0,050 Kg

17,00

0,85

Gohan 0,150 Kg

0,150 Kg

7,00

1,05

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Mini salada oriental 0,500 und

0,500 und

1,31

0,66

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

7,91

Margem de Segurança 10% 0,79

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

8,70

Receita Robata de carne

Classificação Prato quente Custo Total 3,88

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,88

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Filé mignon 0,050 Kg

0,050 Kg

21,15

1,06

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

3,52

Margem de Segurança 10% 0,35

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,88

Receita Robata de frango

Classificação Prato quente Custo Total 3,03

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,03

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Filé de frango 0,050 Kg

0,050 Kg

5,68

0,28

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,75

Margem de Segurança 10% 0,28

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,03

Receita Robata de camarão

Classificação Prato quente Custo Total 4,20

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,20

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Camarão 0,050 Kg

0,050 Kg

27,00

1,35

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

3,82

Margem de Segurança 10% 0,38

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,20

Receita Robata completa

Classificação Prato quente Custo Total 2,71

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,71

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,47

Margem de Segurança 10% 0,25

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,71

Receita Teishoku mignon

Classificação Prato quente Custo Total 5,12

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,12

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Filé mignon 0,200 Kg

0,200 Kg

21,15

4,23

Teriaki QB

QB

0,00

Cenoura 0,040 Kg

0,040 Kg

0,94

0,04

Brócolis 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Couve-flor 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Shoyo 0,030 l

0,030 l

4,50

0,14

Valor dos Ingredientes

4,66

Margem de Segurança 10% 0,47

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,12

Receita Teishoku frango

Classificação Prato quente Custo Total 1,72

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 1,72

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Peito de frango 0,200 Kg

0,200 Kg

5,68

1,14

Teriaki QB

QB

0,00

Cenoura 0,040 Kg

0,040 Kg

0,94

0,04

Brócolis 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Couve-flor 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Shoyo 0,030 l

0,030 l

4,50

0,14

Valor dos Ingredientes

1,56

Margem de Segurança 10% 0,16

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

1,72

Receita Teishoku peixe

Classificação Prato quente Custo Total 3,55

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,55

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Filé de peixe 0,200 Kg

0,200 Kg

14,00

2,80

Teriaki QB

QB

0,00

Cenoura 0,040 Kg

0,040 Kg

0,94

0,04

Brócolis 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Couve-flor 0,040 Kg

0,040 Kg

1,75

0,07

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Shoyo 0,030 l

0,030 l

4,50

0,14

Valor dos Ingredientes

3,23

Margem de Segurança 10% 0,32

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,55

Receita Teppanyaki vegetariano

Classificação Prato quente Custo Total 2,55

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 2,55

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Brócolis 0,120 Kg

0,120 Kg

1,75

0,21

Couve-flor 0,120 Kg

0,120 Kg

1,75

0,21

Cenoura 0,120 Kg

0,120 Kg

0,94

0,11

Acelga 0,120 Kg

0,120 Kg

1,50

0,18

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,43

Margem de Segurança 5% 0,12

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

2,55

Receita Teppanyaki frango

Classificação Prato quente Custo Total 4,21

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,21

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Peito de frango 0,320 Kg

0,320 Kg

5,68

1,82

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

4,01

Margem de Segurança 5% 0,20

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,21

Receita Teppanyaki filé mignon

Classificação Prato quentes Custo Total 9,41

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,41

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Filé mignon 0,320 Kg

0,320 Kg

21,15

6,77

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

8,96

Margem de Segurança 5% 0,45

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,41

Receita Teppanyaki anchova

Classificação Prato quente Custo Total 7,01

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,01

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Anchova 0,320 Kg

0,320 Kg

14,00

4,48

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

6,67

Margem de Segurança 5% 0,33

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,01

Receita Teppanyaki salmão

Classificação Prato quente Custo Total 15,24

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 15,24

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Salmão 0,300 Kg

0,300 Kg

41,08

12,32

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 Und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

14,52

Margem de Segurança 5% 0,73

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

15,24

Receita Teppanyaki camarão

Classificação Prato quente Custo Total 8,34

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 8,34

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Camarão 0,250 Kg

0,250 Kg

23,00

5,75

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

7,94

Margem de Segurança 5% 0,40

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

8,34

Receita Tempurá de legumes

Classificação Prato quente Custo Total 3,20

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,20

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,91

Margem de Segurança 10% 0,29

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,20

Receita Tempurá de camarão e cogumelos

Classificação Prato quente Custo Total 25,90

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 25,90

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Camarão 0,400 Kg

0,400 Kg

45,00

18,00

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Cogumelos 0,040 Kg

0,040 Kg

82,00

3,28

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 Und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

23,54

Margem de Segurança 10% 2,35

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

25,90

Receita Sukyaki - cozido de legumes e carne

Classificação Prato quentes Custo Total 4,73

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,73

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

2,56

0,51

Filé mignon 0,100 Kg

0,100 Kg

21,15

2,12

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Saque 0,020 l

0,020 l

9,80

0,20

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

4,50

Margem de Segurança 5% 0,23

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,73

Receita Combinado executivo I (16un)

Classificação Almoço Custo Total 7,19

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,19

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,429 und

0,429 und

6,50

2,79

Sashimi kani 0,429 und

0,429 und

1,08

0,46

Norimaki patê de atum 0,500 und

0,500 und

4,41

2,21

Hossomaki de pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri de kani 0,250 und

0,250 und

0,88

0,22

Valor dos Ingredientes

6,54

Margem de Segurança 10% 0,65

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,19

Receita Combinado executivo II (16un)

Classificação Almoço Custo Total 5,44

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,44

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,429 und

0,429 und

6,50

2,79

Sashimi kani 0,429 und

0,429 und

1,08

0,46

Califórnia 0,500 und

0,500 und

1,04

0,52

Hossomaki de kani 0,500 und

0,500 und

0,68

0,34

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri de kani 0,250 und

0,250 und

0,88

0,22

Valor dos Ingredientes

4,94

Margem de Segurança 10% 0,49

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,44

Receita Combinado executivo III (16un)

Classificação Almoço Custo Total 6,50

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 6,50

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Sashimi salmão 0,429 und

0,429 und

6,50

2,79

Sashimi kani 0,429 und

0,429 und

1,08

0,46

Filadélfia 0,500 und

0,500 und

3,16

1,58

Hossomaki de pepino 0,500 und

0,500 und

0,49

0,24

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Pepino 0,030 Kg

0,030 Kg

3,25

0,10

Niguiri salmão 0,250 und

0,250 und

1,89

0,47

Niguiri de kani 0,250 und

0,250 und

0,88

0,22

Valor dos Ingredientes

5,91

Margem de Segurança 10% 0,59

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

6,50

Receita Risoto de camarão e cogumelos

Classificação Almoço Custo Total 10,01

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 10,01

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Camarão 0,080 Kg

0,080 Kg

23,00

1,84

Arroz 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Cogumelos 0,080 Kg

0,080 Kg

82,00

6,56

Valor dos Ingredientes

9,10

Margem de Segurança 10% 0,91

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

10,01

Receita Empanados de frango com yakimeshi

Classificação Almoço Custo Total 3,25

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,25

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Yakimeshi 0,200 Kg

0,200 Kg

5,00

1,00

Filé de frango em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

5,68

1,14

Cebolinha QB

QB

0,00

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

2,95

Margem de Segurança 10% 0,30

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,25

Receita Empanados de Lombo com yakimeshi

Classificação Almoço Custo Total 3,88

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 3,88

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Yakimeshi 0,200 Kg

0,200 Kg

5,00

1,00

Lombo de porco em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

8,55

1,71

Cebolinha QB

QB

0,00

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

3,53

Margem de Segurança 10% 0,35

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

3,88

Receita Empanados de peixe com yakimeshi

Classificação Almoço Custo Total 5,08

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,08

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Yakimeshi 0,200 Kg

0,200 Kg

5,00

1,00

Filé de peixe em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

14,00

2,80

Cebolinha QB

QB

0,00

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

4,62

Margem de Segurança 10% 0,46

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,08

Receita Peixe frito com legumes

Classificação Almoço Custo Total 5,53

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 5,53

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

7,00

1,40

Filé de peixe 0,200 Kg

0,200 Kg

14,00

2,80

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Valor dos Ingredientes

5,02

Margem de Segurança 10% 0,50

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

5,53

Receita Carne frita com legumes

Classificação Almoço Custo Total 7,10

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,10

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,200 Kg

0,200 Kg

7,00

1,40

Carne 0,200 Kg

0,200 Kg

21,15

4,23

Brócolis 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Couve-flor 0,080 Kg

0,080 Kg

1,75

0,14

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Acelga 0,080 Kg

0,080 Kg

1,50

0,12

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Valor dos Ingredientes

6,45

Margem de Segurança 10% 0,65

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,10

Receita Carne com cebola

Classificação Almoço Custo Total 7,52

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,52

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Yakimeshi 0,200 Kg

0,200 Kg

5,00

1,00

Carne 0,200 Kg

0,200 Kg

21,15

4,23

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Shoyo QB

QB

0,00

Arroz 0,080 Kg

0,080 Kg

7,00

0,56

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Farinha trigo 0,050 Kg

0,050 Kg

1,76

0,09

Missoshiro 0,500 und

0,500 Und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

6,84

Margem de Segurança 10% 0,68

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,52

Receita Frango xadrez

Classificação Almoço Custo Total 4,61

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,61

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Arroz 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Frango em cubos 0,200 Kg

0,200 Kg

5,68

1,14

Pimentão amarelo 0,080 Kg

0,080 Kg

4,50

0,36

Pimentão vermelho 0,080 Kg

0,080 Kg

4,50

0,36

Cebola 0,060 Kg

0,060 Kg

2,88

0,17

Shoyo 0,050 Kg

0,050 Kg

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Yakimeshi 0,100 Kg

0,100 Kg

5,00

0,50

Valor dos Ingredientes

4,19

Margem de Segurança 10% 0,42

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,61

Receita Yakissoba camarão

Classificação Almoço Custo Total 9,84

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,84

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,100 Kg

0,100 Kg

5,50

0,55

Camarão 0,150 Kg

0,150 Kg

55,13

8,27

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Valor dos Ingredientes

9,38

Margem de Segurança 5% 0,47

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,84

Receita Yakissoba especial camarão, carne e frango

Classificação Almoço Custo Total 4,30

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,30

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,100 Kg

0,100 Kg

5,50

0,55

Camarão 0,060 Kg

0,060 Kg

23,00

1,38

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Carne 0,060 Kg

0,060 Kg

21,15

1,27

Frango 0,060 Kg

0,060 Kg

5,68

0,34

Valor dos Ingredientes

4,10

Margem de Segurança 5% 0,20

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,30

Receita Macarrão à moda tailandesa

Classificação Almoço Custo Total 4,51

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,51

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Macarrão 0,100 Kg

0,100 Kg

5,50

0,55

Camarão 0,080 Kg

0,080 Kg

23,00

1,84

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Cenoura 0,050 Kg

0,050 Kg

0,94

0,05

Acelga 0,050 Kg

0,050 Kg

1,50

0,08

Shoyo 0,050 l

0,050 l

4,50

0,23

Maisena 0,050 Kg

0,050 Kg

0,70

0,04

Polpa de tomate 0,100 Kg

0,100 Kg

2,69

0,27

Frango 0,060 Kg

0,060 Kg

5,68

0,34

Leite de coco 0,100 l

0,100 l

5,44

0,54

Coentro QB

QB

0,00

Pimenta QB

QB

0,00

Valor dos Ingredientes

4,10

Margem de Segurança 10% 0,41

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,51

Receita Furai de peixe

Classificação Almoço Custo Total 7,13

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 7,13

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Filé de peixe 0,200 Kg

0,200 Kg

14,00

2,80

Farinha 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Panko caseira 0,050 Kg

0,050 Kg

17,00

0,85

Gohan 0,150 Kg

0,150 Kg

7,00

1,05

Tsukemono 0,050 Kg

0,050 Kg

5,02

0,25

Mini salada oriental 0,500 und

0,500 und

1,31

0,66

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

6,48

Margem de Segurança 10% 0,65

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

7,13

Receita Teishoku tempurá de legumes e peixe

Classificação Almoço Custo Total 4,13

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 4,13

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Peixe 0,080 Kg

0,080 Kg

14,00

1,12

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Molho especial QB

QB

0,00

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

3,78

Margem de Segurança 10% 0,36

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

4,13

Receita Teishoku sashimi com legumes

Classificação Almoço Custo Total 9,05

Rend. da Receita 1,00 Cód. Custo por receita 9,05

Ingredientes

Quant.

Líquida

Und.

Fator de

correção

Quant.

Bruta

Und.

Preço

Unit.

R$

Custo

Total

R$

Cenoura 0,080 Kg

0,080 Kg

0,94

0,08

Cebola 0,080 Kg

0,080 Kg

2,88

0,23

Couve-flor 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Brócolis 0,050 Kg

0,050 Kg

1,75

0,09

Berinjela 0,080 Kg

0,080 Kg

1,45

0,12

Abobrinha 0,080 Kg

0,080 Kg

0,60

0,05

Farinha trigo 0,100 Kg

0,100 Kg

1,76

0,18

Macarrão yakissoba 0,080 Kg

0,080 Kg

5,50

0,44

Sashimi de salmão 0,858 und

0,858 und

6,50

5,58

Gohan 0,100 Kg

0,100 Kg

7,00

0,70

Molho especial QB

QB

0,00

Missoshiro 0,500 und

0,500 und

1,39

0,69

Valor dos Ingredientes

8,23

Margem de Segurança 10% 0,82

Modo de preparo

Valor do Custo da Receita

9,05

APÊNDICE B

Fichas de custos ABC

Receita: Salada oriental

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 3,00 min 0,30

Total de ativ. no nível da und. 14,66

min

1,00

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,31

CUSTO TOTAL

9,39

Receita: Sunomono

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,25 min 0,10 0,03

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 1,25 min 0,13

Total de ativ. no nível da und. 12,91

min

0,82

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,12

CUSTO TOTAL

9,02

Receita: Ostras salteadas ao molho tailandês

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 1,25 min 0,10 0,13

Total 8,25 min 0,83

Total de ativ. No nível da und. 19,91

min

1,52

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. No nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,30

CUSTO TOTAL

12,01

Receita: Tatake de salmão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 4,00 min 0,10 0,40

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 7,50 min 0,75

Total de ativ. No nível da und. 19,16

min

1,45

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. No nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,04

CUSTO TOTAL

17,57

Receita: Tatake de atum

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 4,00 min 0,10 0,40

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 7,50 min 0,75

Total de ativ. no nível da und. 19,16

min

1,45

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

10,27

CUSTO TOTAL

18,80

Receita: Shimeji

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,25 min 0,10 0,13

Cozimento 3,00 min 0,10 0,30

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 5,25 min 0,53

Total de ativ. no nível da und. 16,91

min

1,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,25 min 0,10 0,03

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 0,85 min 0,09

Total de ativ. no nível do grupo 4,54

min

0,31

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,22

CUSTO TOTAL

17,45

Receita: Shitake

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,25 min 0,10 0,13

Cozimento 3,00 min 0,10 0,30

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 5,25 min 0,53

Total de ativ. no nível da und. 16,91

min

1,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,25 min 0,10 0,03

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 0,85 min 0,09

Total de ativ. no nível do grupo 4,54

min

0,31

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,22

CUSTO TOTAL

17,45

Receita: Guioza - pastel recheado 6 und

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Cozimento 4,00 min 0,10 0,40

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 5,50 min 0,55

Total de ativ. no nível da und. 17,16

min

1,25

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,19

CUSTO TOTAL

11,62

Receita: Harumaki - rolinho primavera 1 und

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Cozimento 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 1,50 min 0,10 0,15

Total 4,00 min 0,40

Total de ativ. no nível da und. 15,66

min

1,10

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,25 min 0,10 0,23

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,85 min 0,29

Total de ativ. no nível do grupo 6,54

min

0,51

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,63

CUSTO TOTAL

9,94

Receita: Mini - tempurá de legumes

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,00 min 0,10 0,40

Cozimento 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 11,00 min 1,10

Total de ativ. no nível da und. 22,66

min

1,80

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,20

CUSTO TOTAL

12,18

Receita: Mini-tempurá misto de legumes e camarão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,50 min 0,10 0,45

Cozimento 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 11,50 min 1,15

Total de ativ. no nível da und. 23,16

min

1,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,57

CUSTO TOTAL

14,60

Receita: Mini robatas - espetinhos legumes 4 und

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,00 min 0,10 0,40

Cozimento 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 1,25 min 0,10 0,13

Total 11,25 min 1,13

Total de ativ. no nível da und. 22,91

min

1,82

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,10 min 0,21

Total de ativ. no nível do grupo 5,79

min

0,43

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,90

CUSTO TOTAL

9,86

Receita: Torradinha de frango - KHANOM PANG NA GAI

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,25 min 0,10 0,13

Cozimento 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 5,50 min 0,55

Total de ativ. no nível da und. 17,16

min

1,25

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,04

CUSTO TOTAL

11,32

Receita: Missoshiro

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,25 min 0,10 0,03

Cozimento 1,75 min 0,10 0,18

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível da und. 14,26

min

0,96

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,39

CUSTO TOTAL

9,43

Receita: Temaki salmão cebolinha e dashi

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

min

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,14

CUSTO TOTAL

11,02

Receita: Temaki atum com abacate

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

min

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,27

CUSTO TOTAL

11,15

Receita: Temaki kani e pepino

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

min

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,28

CUSTO TOTAL

9,16

Receita: Temaki shimeji com cenoura

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

min

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,40

CUSTO TOTAL

10,28

Receita: Temaki califórnia

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

min

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,56

CUSTO TOTAL

8,44

Receita: Temaki filadélfia

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 1,50 min 0,15

Total de ativ. no nível da und. 13,16

mim

0,85

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,57

CUSTO TOTAL

11,45

Receita: Hossomaki salmão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,04

CUSTO TOTAL

9,98

Receita: Hossomaki atum

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,28

CUSTO TOTAL

10,21

Receita: Hossomaki shitake

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,32

CUSTO TOTAL

8,25

Receita: Hossomaki ova abrótea

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,53

CUSTO TOTAL

8,46

Receita: Hossomaki camarão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,28

CUSTO TOTAL

9,22

Receita: Hossomaki kani

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,68

CUSTO TOTAL

8,61

Receita: Hossomaki pepino

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,00 min 0,20

Total de ativ. no nível da und. 13,66

min

0,90

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,49

CUSTO TOTAL

8,42

Receita: Califórnia

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,17 min 0,10 0,22

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,04

CUSTO TOTAL

9,06

Receita: Filadélfia

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,17 min 0,10 0,22

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,16

CUSTO TOTAL

11,18

Receita: Atum com abacate

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,17 min 0,10 0,22

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,11

CUSTO TOTAL

11,13

Receita: Kani cenoura e pepino

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,17 min 0,10 0,22

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,96

CUSTO TOTAL

8,98

Receita: Skin uramaki

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,67 min 0,10 0,17

Cozimento 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,27

CUSTO TOTAL

9,29

Receita: Uramaki maça, salmão grelhado e cream cheese

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,17 min 0,10 0,12

Cozimento 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,77 min 0,28

Total de ativ. no nível da und. 14,43

min

0,98

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,60 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,20 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,89

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,47

CUSTO TOTAL

13,49

Receita: Salmão Batido

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,67 min 0,10 0,17

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,17 min 0,22

Total de ativ. no nível da und. 13,83

min

0,92

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,44 min 0,14

Total de ativ. no nível do grupo 5,13

min

0,37

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,41

CUSTO TOTAL

12,39

Receita: Norimaki camarão, maionese e pepino

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,17 min 0,22

Total de ativ. no nível da und. 13,83

min

0,92

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,44 min 0,14

Total de ativ. no nível do grupo 5,13

min

0,37

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,45

CUSTO TOTAL

10,43

Receita: Norimaki shimeji, cenoura e cebolinha

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,17 min 0,22

Total de ativ. no nível da und. 13,83

min

0,92

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,44 min 0,14

Total de ativ. no nível do grupo 5,13

min

0,37

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,25

CUSTO TOTAL

12,23

Receita: Norimaki shitake, kani e pepino

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,17 min 0,22

Total de ativ. no nível da und. 13,83

min

0,92

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,44 min 0,14

Total de ativ. no nível do grupo 5,13

min

0,37

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,77

CUSTO TOTAL

13,75

Receita: Acelgamaki salmão grelhado

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,75 min 0,10 0,68

Cozimento 1,25 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 8,60 min 0,86

Total de ativ. no nível da und. 20,26

min

1,56

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,44 min 0,14

Total de ativ. no nível do grupo 5,13

min

0,37

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,12

CUSTO TOTAL

12,74

Receita: Hot filadélfia

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,84 min 0,10 0,08

Total 4,51 min 0,45

Total de ativ. no nível da und. 16,17

min

1,15

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,59

CUSTO TOTAL

12,82

Receita: Ebi hot roll

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,84 min 0,10 0,08

Total 4,51 min 0,45

Total de ativ. no nível da und. 16,17

min

1,15

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,61

CUSTO TOTAL

12,84

Receita: Hot Teruo - salmão e atum batidos com cebolinha

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,84 min 0,10 0,08

Total 4,51 min 0,45

Total de ativ. no nível da und. 16,17

min

1,15

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,30

CUSTO TOTAL

13,53

Receita: Niguiri salmão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,01 min 0,10

Total de ativ. no nível da und. 12,67

min

0,80

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,89

CUSTO TOTAL

9,72

Receita: Niguiri atum

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,01 min 0,10

Total de ativ. no nível da und. 12,67

min

0,80

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,12

CUSTO TOTAL

9,95

Receita: Niguiri shiromi

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,01 min 0,10

Total de ativ. no nível da und. 12,67

min

0,80

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,64

CUSTO TOTAL

10,47

Receita: Niguiri tako

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Cozimento 0,17 min 0,10 0,02

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,18 min 0,12

Total de ativ. no nível da und. 12,84

min

0,82

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,82

CUSTO TOTAL

8,67

Receita: Niguiri ebi

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Cozimento 0,17 min 0,10 0,02

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,01 min 0,10

Total de ativ. no nível da und. 12,67

min

0,80

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,27 min 0,13

Total de ativ. no nível do grupo 4,96

min

0,35

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,06

CUSTO TOTAL

10,90

Receita: Niguiri kani

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,84 min 0,10 0,08

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,18 min 0,12

Total de ativ. no nível da und. 12,84

min

0,82

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,34 min 0,10 0,03

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 0,94 min 0,09

Total de ativ. no nível do grupo 4,63

min

0,32

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,88

CUSTO TOTAL

8,71

Receita: Niguiri salmão skin

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 0,67 min 0,10 0,07

Cozimento 0,17 min 0,10 0,02

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,18 min 0,12

Total de ativ. no nível da und. 12,84

min

0,82

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,58

CUSTO TOTAL

8,43

Receita: Gunkan carne siri

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,84 min 0,18

Total de ativ. no nível da und. 13,50

min

0,88

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,66

CUSTO TOTAL

8,57

Receita: Gunkan salmão e dashi

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,84 min 0,18

Total de ativ. no nível da und. 13,50

min

0,88

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,41

CUSTO TOTAL

9,33

Receita: Gunkan djou

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,84 min 0,18

Total de ativ. no nível da und. 13,50

min

0,88

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,41

CUSTO TOTAL

9,33

Receita: Gunkan atum com abacate

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,34 min 0,10 0,03

Total 1,84 min 0,18

Total de ativ. no nível da und. 13,50

min

0,88

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,50 min 0,10 0,05

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,10 min 0,11

Total de ativ. no nível do grupo 4,79

min

0,33

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

0,67

CUSTO TOTAL

8,59

Receita: Sashimi pequeno (9und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,50 min 0,25

Total de ativ. no nível da und. 14,16

min

0,95

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

6,77

CUSTO TOTAL

14,80

Receita: Sashimi pequeno salmão (9und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 2,50 min 0,25

Total de ativ. no nível da und. 14,16

min

0,95

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 0,58 min 0,10 0,06

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,18 min 0,12

Total de ativ. no nível do grupo 4,87

min

0,34

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

6,43

CUSTO TOTAL

14,42

Receita: Sashimi médio (15und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,66 min 0,10 0,37

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 4,16 min 0,42

Total de ativ. no nível da und. 15,82

min

1,12

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,34 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,94 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,63

min

0,42

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

6,41

CUSTO TOTAL

14,64

Receita: Sashimi grande (20 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,00 min 0,10 0,50

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 5,50 min 0,55

Total de ativ. no nível da und. 17,16

min

1,25

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,34 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,94 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,63

min

0,42

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

11,37

CUSTO TOTAL

19,73

Receita: Sashimi atum especial (5 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,00 min 0,10 0,40

Cozimento 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 5,50 min 0,55

Total de ativ. no nível da und. 17,16

min

1,25

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,80

CUSTO TOTAL

13,13

Receita: Sashimi salmão especial (5und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,00 min 0,10 0,40

Cozimento 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 5,50 min 0,55

Total de ativ. no nível da und. 17,16

min

1,25

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,34

CUSTO TOTAL

12,67

Receita: Combinado individual (16 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 4,25 min 0,43

Total de ativ. no nível da und. 15,91

min

1,12

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,16 min 0,10 0,12

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,76 min 0,18

Total de ativ. no nível do grupo 5,45

min

0,40

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,18

CUSTO TOTAL

15,40

Receita: Combinado pequeno I (25und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 7,25 min 0,10 0,73

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 9,58 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,24

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,12

CUSTO TOTAL

17,96

Receita: Combinado pequeno II (25und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 7,25 min 0,10 0,73

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 9,58 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,24

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,93

CUSTO TOTAL

18,77

Receita: Combinado pequeno III (25 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 7,25 min 0,10 0,73

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 9,58 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,24

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

12,99

CUSTO TOTAL

21,83

Receita: Combinado pequeno salmão (25und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,25 min 0,10 0,63

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,50 min 0,10 0,15

Total 8,50 min 0,85

Total de ativ. no nível da und. 20,16

min

1,55

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

8,10

CUSTO TOTAL

16,83

Receita: Combinado médio I (38und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 10,00 min 0,10 1,00

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 13,91 min 1,39

Total de ativ. no nível da und. 25,57

min

2,09

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

18,20

CUSTO TOTAL

27,48

Receita: Combinado médio II (38und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 10,00 min 0,10 1,00

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 13,91 min 1,39

Total de ativ. no nível da und. 25,57

min

2,09

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

19,90

CUSTO TOTAL

29,18

Receita: Combinado médio III (38 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 10,00 min 0,10 1,00

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 13,91 min 1,39

Total de ativ. no nível da und. 25,57

min

2,09

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

21,13

CUSTO TOTAL

30,41

Receita: Combinado médio salmão (38 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 8,16 min 0,10 0,82

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 12,07 min 1,21

Total de ativ. no nível da und. 23,73

min

1,91

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

19,24

CUSTO TOTAL

28,34

Receita: Combinado grande I (52 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 12,33 min 0,10 1,23

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 3,92 min 0,10 0,39

Total 17,83 min 1,78

Total de ativ. no nível da und. 29,49

min

2,48

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 6,60 min 0,66

Total de ativ. no nível do grupo 10,29

min

0,88

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

31,16

CUSTO TOTAL

41,22

Receita: Combinado grande II (52 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 12,33 min 0,10 1,23

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 3,92 min 0,10 0,39

Total 17,83 min 1,78

Total de ativ. no nível da und. 29,49

min

2,48

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 6,60 min 0,66

Total de ativ. no nível do grupo 10,29

min

0,88

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

32,15

CUSTO TOTAL

42,21

Receita: Combinado grande III (52 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 12,33 min 0,10 1,23

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 3,92 min 0,10 0,39

Total 17,83 min 1,78

Total de ativ. no nível da und. 29,49

min

2,48

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 6,00 min 0,10 0,60

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 6,60 min 0,66

Total de ativ. no nível do grupo 10,29

min

0,88

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

32,54

CUSTO TOTAL

42,61

Receita: Combinado grande salmão (52 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 12,00 min 0,10 1,20

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 3,41 min 0,10 0,34

Total 16,99 min 1,70

Total de ativ. no nível da und. 28,65

min

2,40

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,60 min 0,36

Total de ativ. no nível do grupo 7,29

min

0,58

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

35,23

CUSTO TOTAL

44,91

Receita: Combinado gigante (65 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 14,41 min 0,10 1,44

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 4,25 min 0,10 0,43

Total 20,24 min 2,02

Total de ativ. no nível da und. 31,90

min

2,72

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 7,75 min 0,10 0,78

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 8,35 min 0,84

Total de ativ. no nível do grupo 12,04

min

1,06

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

41,52

CUSTO TOTAL

52,00

Receita: Rodízio média

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 15,75 min 0,10 1,58

Cozimento 3,25 min 0,10 0,33

Limpeza 4,33 min 0,10 0,43

Total 23,33 min 2,33

Total de ativ. no nível da und. 34,99

min

3,03

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 8,66 min 0,10 0,87

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 9,26 min 0,93

Total de ativ. no nível do grupo 12,95

min

1,15

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

17,35

CUSTO TOTAL

28,23

Receita: Combinado sushi individual (14 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,66 min 0,10 0,27

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 0,50 min 0,10 0,05

Total 3,91 min 0,39

Total de ativ. no nível da und. 15,57

min

1,09

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,16 min 0,10 0,12

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,76 min 0,18

Total de ativ. no nível do grupo 5,45

min

0,40

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,20

CUSTO TOTAL

13,39

Receita: Combinado sushi pequeno I (24 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,75 min 0,10 0,58

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,07

CUSTO TOTAL

13,76

Receita: Combinado sushi pequeno II (24 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,75 min 0,10 0,58

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

6,81

CUSTO TOTAL

15,50

Receita: Combinado sushi pequeno III (24 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,75 min 0,10 0,58

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

10,12

CUSTO TOTAL

18,81

Receita: Combinado sushi pequeno salmão (24 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,25 min 0,10 0,43

Cozimento 0,75 min 0,10 0,08

Limpeza 1,58 min 0,10 0,16

Total 6,58 min 0,66

Total de ativ. no nível da und. 18,24

min

1,36

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,76

CUSTO TOTAL

18,30

Receita: Combinado sushi médio I (34 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,66 min 0,10 0,67

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 10,57 min 1,06

Total de ativ. no nível da und. 22,23

min

1,76

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

13,08

CUSTO TOTAL

22,03

Receita: Combinado sushi médio II (34 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,66 min 0,10 0,67

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 10,57 min 1,06

Total de ativ. no nível da und. 22,23

min

1,76

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

13,94

CUSTO TOTAL

22,89

Receita: Combinado sushi médio III (34 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,66 min 0,10 0,67

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 10,57 min 1,06

Total de ativ. no nível da und. 22,23

min

1,76

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

15,33

CUSTO TOTAL

24,28

Receita: Combinado sushi médio salmão (34 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,00 min 0,10 0,50

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 8,91 min 0,89

Total de ativ. no nível da und. 20,57

min

1,59

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,68 min 0,27

Total de ativ. no nível do grupo 6,37

min

0,49

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

15,47

CUSTO TOTAL

24,25

Receita: Combinado sushi grande I (48 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 11,33 min 0,10 1,13

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 15,24 min 1,52

Total de ativ. no nível da und. 26,90

min

2,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 4,75 min 0,10 0,48

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 5,35 min 0,54

Total de ativ. no nível do grupo 9,04

min

0,76

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

17,39

CUSTO TOTAL

27,07

Receita: Combinado sushi grande II (48 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 11,33 min 0,10 1,13

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 15,24 min 1,52

Total de ativ. no nível da und. 26,90

min

2,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 4,75 min 0,10 0,48

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 5,35 min 0,54

Total de ativ. no nível do grupo 9,04

min

0,76

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

19,29

CUSTO TOTAL

28,97

Receita: Combinado sushi grande III (48 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 11,33 min 0,10 1,13

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,33 min 0,10 0,23

Total 15,24 min 1,52

Total de ativ. no nível da und. 26,90

min

2,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 4,75 min 0,10 0,48

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 5,35 min 0,54

Total de ativ. no nível do grupo 9,04

min

0,76

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

20,79

CUSTO TOTAL

30,47

Receita: Combinado sushi grande salmão (48 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 10,25 min 0,10 1,03

Cozimento 1,58 min 0,10 0,16

Limpeza 2,92 min 0,10 0,29

Total 14,75 min 1,48

Total de ativ. no nível da und. 26,41

min

2,17

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,60 min 0,36

Total de ativ. no nível do grupo 7,29

min

0,58

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

21,60

CUSTO TOTAL

31,06

Receita: Yakissoba vegetariano

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 6,74 min 0,67

Total de ativ. no nível da und. 18,40

min

1,37

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,78

CUSTO TOTAL

10,24

Receita: Yakissoba frango

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 5,50 min 0,10 0,55

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 7,24 min 0,72

Total de ativ. no nível da und. 18,90

min

1,42

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,64

CUSTO TOTAL

11,18

Receita: Yakissoba carne

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 5,50 min 0,10 0,55

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 7,24 min 0,72

Total de ativ. no nível da und. 18,90

min

1,42

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,89

CUSTO TOTAL

14,43

Receita: Yakissoba frutos do mar

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,25 min 0,10 0,13

Cozimento 5,25 min 0,10 0,53

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 7,16 min 0,72

Total de ativ. no nível da und. 18,82

min

1,42

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,73

CUSTO TOTAL

14,26

Receita: Chicken katsu

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 8,00 min 0,10 0,80

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 12,66 min 1,27

Total de ativ. no nível da und. 24,32

min

1,97

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,61

CUSTO TOTAL

14,65

Receita: Ton katsu

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 8,00 min 0,10 0,80

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 12,66 min 1,27

Total de ativ. no nível da und. 24,32

min

1,97

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,93

CUSTO TOTAL

14,97

Receita: Guiu katsu

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 8,00 min 0,10 0,80

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 12,66 min 1,27

Total de ativ. no nível da und. 24,32

min

1,97

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

8,70

CUSTO TOTAL

17,75

Receita: Robata de carne - espetinho

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,16 min 0,10 0,62

Cozimento 8,33 min 0,10 0,83

Limpeza 2,08 min 0,10 0,21

Total 16,57 min 1,66

Total de ativ. no nível da und. 28,23

min

2,36

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,75 min 0,10 0,28

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,35 min 0,34

Total de ativ. no nível do grupo 7,04

min

0,56

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,88

CUSTO TOTAL

13,49

Receita: Robata de frango

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,16 min 0,10 0,62

Cozimento 8,33 min 0,10 0,83

Limpeza 2,08 min 0,10 0,21

Total 16,57 min 1,66

Total de ativ. no nível da und. 28,23

min

2,36

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 4,35 min 0,44

Total de ativ. no nível do grupo 8,04

min

0,66

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,03

CUSTO TOTAL

12,74

Receita: Robata de camarão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,16 min 0,10 0,62

Cozimento 8,33 min 0,10 0,83

Limpeza 2,08 min 0,10 0,21

Total 16,57 min 1,66

Total de ativ. no nível da und. 28,23

min

2,36

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 4,35 min 0,44

Total de ativ. no nível do grupo 8,04

min

0,66

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,20

CUSTO TOTAL

13,91

Receita: Robata completa

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,16 min 0,10 0,62

Cozimento 8,33 min 0,10 0,83

Limpeza 2,08 min 0,10 0,21

Total 16,57 min 1,66

Total de ativ. no nível da und. 28,23

min

2,36

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 4,35 min 0,44

Total de ativ. no nível do grupo 8,04

min

0,66

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,71

CUSTO TOTAL

12,43

Receita: Teishokus mignon - combinado oriental

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 9,00 min 0,90

Total de ativ. no nível da und. 20,66

min

1,60

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,12

CUSTO TOTAL

13,81

Receita: Teishokus frango - combinado oriental

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 9,00 min 0,90

Total de ativ. no nível da und. 20,66

min

1,60

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,72

CUSTO TOTAL

10,40

Receita: Teishokus peixe – combinado oriental

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 9,00 min 0,90

Total de ativ. no nível da und. 20,66

min

1,60

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,55

CUSTO TOTAL

12,23

Receita: Teppanyaki vegetariano

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,66 min 0,10 0,27

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 8,66 min 0,87

Total de ativ. no nível da und. 20,32

min

1,57

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,55

CUSTO TOTAL

11,30

Receita: Teppanyaki frango

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Cozimento 5,33 min 0,10 0,53

Limpeza 1,33 min 0,10 0,13

Total 9,57 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,23

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,21

CUSTO TOTAL

13,05

Receita: Teppanyaki filé mignon

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Cozimento 5,33 min 0,10 0,53

Limpeza 1,33 min 0,10 0,13

Total 9,57 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,23

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,41

CUSTO TOTAL

18,25

Receita: Teppanyaki anchova

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Cozimento 5,33 min 0,10 0,53

Limpeza 1,33 min 0,10 0,13

Total 9,57 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,23

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,01

CUSTO TOTAL

15,84

Receita: Teppanyaki salmão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Cozimento 5,33 min 0,10 0,53

Limpeza 1,33 min 0,10 0,13

Total 9,57 min 0,96

Total de ativ. no nível da und. 21,23

min

1,66

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

15,24

CUSTO TOTAL

24,08

Receita: Teppanyaki camarão

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Cozimento 5,08 min 0,10 0,51

Limpeza 1,33 min 0,10 0,13

Total 9,32 min 0,93

Total de ativ. no nível da und. 20,98

min

1,63

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

8,34

CUSTO TOTAL

17,15

Receita: Tempurá de legumes

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,00 min 0,10 0,60

Cozimento 10,66 min 0,10 1,07

Limpeza 3,08 min 0,10 0,31

Total 19,74 min 1,97

Total de ativ. no nível da und. 31,40

min

2,67

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,16 min 0,10 0,32

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,76 min 0,38

Total de ativ. no nível do grupo 7,45

min

0,60

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,20

CUSTO TOTAL

13,17

Receita: Tempurá de camarão e cogumelos

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 6,00 min 0,10 0,60

Cozimento 9,91 min 0,10 0,99

Limpeza 3,08 min 0,10 0,31

Total 18,99 min 1,90

Total de ativ. no nível da und. 30,65

min

2,60

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,16 min 0,10 0,32

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,76 min 0,38

Total de ativ. no nível do grupo 7,45

min

0,60

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

25,90

CUSTO TOTAL

35,79

Receita: Sukyaki - cozido de legumes e carne em caldo warishita

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 7,08 min 0,10 0,71

Cozimento 8,16 min 0,10 0,82

Limpeza 2,91 min 0,10 0,29

Total 18,15 min 1,82

Total de ativ. no nível da und. 29,81

min

2,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 4,00 min 0,10 0,40

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 4,60 min 0,46

Total de ativ. no nível do grupo 8,29

min

0,68

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,73

CUSTO TOTAL

14,63

Receita: Combinado executivo I (16 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 4,16 min 0,10 0,42

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 6,16 min 0,62

Total de ativ. no nível da und. 17,82

min

1,32

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,33 min 0,10 0,23

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,93 min 0,29

Total de ativ. no nível do grupo 6,62

min

0,51

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,19

CUSTO TOTAL

15,72

Receita: Combinado executivo II (16 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 5,66 min 0,10 0,57

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 7,66 min 0,77

Total de ativ. no nível da und. 19,32

min

1,47

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,91 min 0,10 0,29

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,51 min 0,35

Total de ativ. no nível do grupo 7,20

min

0,57

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,44

CUSTO TOTAL

14,18

Receita: Combinado executivo III (16 und)

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 7,08 min 0,10 0,71

Cozimento 0,00 min 0,10 0,00

Limpeza 2,00 min 0,10 0,20

Total 9,08 min 0,91

Total de ativ. no nível da und. 20,74

min

1,61

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,33 min 0,10 0,33

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,93 min 0,39

Total de ativ. no nível do grupo 7,62

min

0,61

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

6,50

CUSTO TOTAL

15,43

Receita: Teppanyaki frango - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,66 min 0,10 0,17

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,26 min 0,23

Total de ativ. no nível do grupo 5,95

min

0,45

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

2,53

CUSTO TOTAL

11,18

Receita: Teppanyaki carne - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,66 min 0,10 0,17

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,26 min 0,23

Total de ativ. no nível do grupo 5,95

min

0,45

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,65

CUSTO TOTAL

14,30

Receita: Teppanyaki peixe - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 8,08 min 0,81

Total de ativ. no nível da und. 19,74

min

1,51

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,20

CUSTO TOTAL

12,83

Receita: Risoto de camarão e cogumelos - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,75 min 0,10 0,18

Cozimento 5,00 min 0,10 0,50

Limpeza 1,50 min 0,10 0,15

Total 8,25 min 0,83

Total de ativ. no nível da und. 19,91

min

1,52

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

10,01

CUSTO TOTAL

18,62

Receita: Empanados de frango com yakimeshi e misso ou salada - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 7,25 min 0,10 0,73

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 11,91 min 1,19

Total de ativ. no nível da und. 23,57

min

1,89

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,25

CUSTO TOTAL

12,32

Receita: Empanados de lombo com yakimeshi e misso ou salada - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 7,25 min 0,10 0,73

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 11,91 min 1,19

Total de ativ. no nível da und. 23,57

min

1,89

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,88

CUSTO TOTAL

12,95

Receita: Empanados de peixe com yakimeshi e misso ou salada - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 7,25 min 0,10 0,73

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 11,91 min 1,19

Total de ativ. no nível da und. 23,57

min

1,89

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 2,00 min 0,10 0,20

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 2,60 min 0,26

Total de ativ. no nível do grupo 6,29

min

0,48

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,08

CUSTO TOTAL

14,15

Receita: Peixe frito com legumes - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 6,25 min 0,63

Total de ativ. no nível da und. 17,91

min

1,32

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,53

CUSTO TOTAL

13,93

Receita: Carne frita com legumes - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 3,75 min 0,10 0,38

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 6,25 min 0,63

Total de ativ. no nível da und. 17,91

min

1,32

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,10

CUSTO TOTAL

15,50

Receita: Carne com cebola - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 3,50 min 0,10 0,35

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 6,00 min 0,60

Total de ativ. no nível da und. 17,66

mim

1,30

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

mim

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

mim

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,52

CUSTO TOTAL

15,90

Receita: Frango xadrez - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,66 min 0,10 0,17

Cozimento 4,00 min 0,10 0,40

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 6,66 min 0,67

Total de ativ. no nível da und. 18,32

min

1,37

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,61

CUSTO TOTAL

13,05

Receita: Yakissoba vegetais - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Cozimento 3,25 min 0,10 0,33

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 4,91 min 0,49

Total de ativ. no nível da und. 16,57

min

1,19

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,00 min 0,10 0,10

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,60 min 0,16

Total de ativ. no nível do grupo 5,29

min

0,38

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,07

CUSTO TOTAL

9,34

Receita: Yakissoba frango - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 3,25 min 0,10 0,33

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 4,99 min 0,50

Total de ativ. no nível da und. 16,65

min

1,20

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

1,59

CUSTO TOTAL

9,90

Receita: Yakissoba carne - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 3,25 min 0,10 0,33

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 4,99 min 0,50

Total de ativ. no nível da und. 16,65

min

1,20

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,54

CUSTO TOTAL

11,85

Receita: Yakissoba camarão - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 3,50 min 0,10 0,35

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 5,24 min 0,52

Total de ativ. no nível da und. 16,90

min

1,22

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,84

CUSTO TOTAL

18,18

Receita: Yakissoba especial camarão, carne e frango - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,08 min 0,10 0,11

Cozimento 4,08 min 0,10 0,41

Limpeza 0,66 min 0,10 0,07

Total 5,82 min 0,58

Total de ativ. no nível da und. 17,48

min

1,28

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,30

CUSTO TOTAL

12,70

Receita: Macarrão a moda tailandesa - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 1,50 min 0,10 0,15

Cozimento 4,91 min 0,10 0,49

Limpeza 1,00 min 0,10 0,10

Total 7,41 min 0,74

Total de ativ. no nível da und. 19,07

min

1,44

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,51

CUSTO TOTAL

13,07

Receita: Furai de porco - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 6,66 min 0,10 0,67

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 10,40 min 1,04

Total de ativ. no nível da und. 22,06

min

1,74

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,56

CUSTO TOTAL

12,41

Receita: Furai de frango - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 6,66 min 0,10 0,67

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 10,40 min 1,04

Total de ativ. no nível da und. 22,06

min

1,74

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

3,36

CUSTO TOTAL

12,22

Receita: Furai de carne - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 6,66 min 0,10 0,67

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 10,40 min 1,04

Total de ativ. no nível da und. 22,06

min

1,74

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

5,22

CUSTO TOTAL

14,07

Receita: Furai de peixe - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 2,08 min 0,10 0,21

Cozimento 6,66 min 0,10 0,67

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 10,40 min 1,04

Total de ativ. no nível da und. 22,06

min

1,74

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 1,33 min 0,10 0,13

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 1,93 min 0,19

Total de ativ. no nível do grupo 5,62

min

0,41

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

7,13

CUSTO TOTAL

15,98

Receita: Teishoku tempurá de legumes e peixe - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 8,75 min 0,10 0,88

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 13,41 min 1,34

Total de ativ. no nível da und. 25,07

min

2,04

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,33 min 0,10 0,33

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,93 min 0,39

Total de ativ. no nível do grupo 7,62

min

0,61

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

4,15

CUSTO TOTAL

13,51

Receita: Teishoku sashimi com legumes - almoço

ATIVIDADES

Recursos

utilizados

Und.

TCC

R$/min.

Custo

total R$

Atividades nível da unidade

FOH

Comunicação 4,16 min 0,06 0,25

Set-up (arrumação) 1,00 min 0,06 0,06

Servir clientes 4,00 min 0,06 0,24

Processar pedidos 2,50 min 0,06 0,15

Total 11,66 min 0,70

BOH

Preparação 3,00 min 0,10 0,30

Cozimento 8,75 min 0,10 0,88

Limpeza 1,66 min 0,10 0,17

Total 13,41 min 1,34

Total de ativ. no nível da und. 25,07

min

2,04

Atividades no nível do grupo

FOH

Set- up (arrumação) 1,64 min 0,06 0,10

Limpeza 1,05 min 0,06 0,06

Administração 1,00 min 0,06 0,06

Total 3,69 min 0,22

BOH

Preparação 3,33 min 0,10 0,33

Limpeza 0,60 min 0,10 0,06

Total 3,93 min 0,39

Total de ativ. no nível do grupo 7,62

min

0,61

Atividades de sustentabilidade do produto

FOH

Administração 4,77 min 0,06 0,29

BOH

Administração 2,74 min 0,10 0,27

Total de ativ. Sust. Prod. 7,51

min

0,56

Atividades de utilidades

FOH 1 und 0,40

BOH 1 und 0,33

Total ativ. Utilidades

0,73

Atividades de sustentação

1 und

5,41

Custos diretos de operação

0,00

Custo do alimento

1 und

9,05

CUSTO TOTAL

18,41

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