( PDF ) Segurança alimentar e controle de qualidade: um estudo da implantação do programa alimentos seguros em supermercados de bairro

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE: UM ESTUDO DA

IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS EM

SUPERMERCADOS DE BAIRRO

por

GLENDA JAMILE PIRES BARROS GUEDES

BIÓLOGA, UNP, 1997

DISSERTAÇÃO SUBMETIDA AO PROGRAMA DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE COMO PARTE DOS

REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA A OBTENÇÃO DO GRAU DE

MESTRE EM CIÊNCIAS EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

DEZEMBRO, 2008

O autor aqui designado concede ao Programa de Engenharia de Produção da Universidade

Federal do Rio Grande do Norte permissão para reproduzir, distribuir, comunicar ao

público, em papel ou meio eletrônico, esta obra, no todo ou em parte, nos termos da Lei.

Assinatura do Autor: ___________________________________________

APROVADO POR:

___________________________________________________________

Prof(a). Sérgio Marques Júnior, Dr. – Orientador, Presidente

________________________________________________________________

Prof(a). Liz Carolina da Silva Lagos Cortes Assis, Dra. - Membro Examinador

_______________________________________________________________

Prof(a). Maristélio da Cruz Costa, Dr. - Membro Examinador Externo

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Guedes, Glenda Jamile Pires Barros

Segurança Alimentar e Controle de Qualidade: um estudo

comparativo da implantação do Programa Alimentos Seguros em

supermercados de bairro / Glenda Jamile Pires Barros Guedes – Natal,

RN, 2008.

ix, 78 p. 29,7 cm (UFRN/PEP, Mestrado, Engenharia de Produção,

2008)

Orientador : Sérgio Marques Júnior, Dr.

Tese de Mestrado - Universidade Federal do Rio Grande do Norte,

Programa de Engenharia de Produção

1. Segurança Alimentar. 2. Controle de Qualidade. 3. Programa

Alimentos Seguros. I. UFRN/PEP II. Título (série)

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iii

CURRICULUM VITAE RESUMIDO

Glenda Jamile Pires Barros Guedes é Bióloga formada pela Universidade Potiguar -

UnP em 1997. É filha de Osael Moura de Barros e de Francisca Noilde Pires de Barros, é

casada com Manoel Guedes da Fonseca Neto e tem dois filhos Laís Gabrielle e Luís

Guilherme.

Iniciou sua vida profissional como Professora no SENAC – Serviço Nacional de

Aprendizagem Comercial, instituição esta que já desempenhou a função de gerente de

unidade e hoje atua como Coordenadora do SENAC Alimentos, área do SENAC que presta

serviços de capacitação e consultoria as empresas do setor de alimentos e bebidas.

É atual coordenadora (2008-2010), representando o SENAC RN, do Comitê Gestor

Estadual do Programa Alimentos Seguro. É Multiplicadora Estadual (2006) do Rio Grande

do Norte e Auditora em BPF - Boas Práticas de Fabricação e APPCC – Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (2005) do PAS - Programa Alimentos Seguros. É membro,

representando a área de alimentos do SENAC RN, do Conselho de Turismo Pólo Costa das

Dunas, onde participa do Grupo Meios de hospedagem, alimentação e entretenimento.

TRABALHOS PUBLICADOS DURANTE A PÓS-GRADUAÇÃO:

GUEDES,G.J.P.B.; MACEDO, D. L.; GODIM, M. S.; ALVES, G..H.; Qualidade como

fator de competitividade: a percepção dos produtores de queijo artesanal do Seridó/RN.

Encontro Nacional da Associação Brasileira de Estudos Regionais e Urbanos. ENABER, VI.

Aracaju, 2008.

GUEDES, Glenda Jamile P. Barros.; MACEDO, Dinara Leslye; Competitividade do Queijo

Artesanal: um estudo exploratório no Seridó/RN. Revista Gestão da Produção, Operações

e Sistemas. GEPROS/UNESP. Bauru, 2008. (Submetido em 21/08/2008)

A Deus primeiramente, pela dádiva da vida.

Aos meus amados pais, Osael e Noilde, pelo amor e confiança a mim dedicado e pela

educação que me proporcionaram sem a qual jamais seria a pessoa que sou hoje.

Ao meu esposo, Neto, e meus filhos Laís e Luís Guilherme simplesmente por vocês

existirem em minha vida.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus pela minha vida e por ter me proporcionado as

condições intelectuais para atingir minhas metas e objetivos.

Agradeço ao meu Pai, por todo amor a mim dedicado, pelos ensinamentos e exemplo

de homem íntegro e honestidade que me fortalece a cada dia. O meu obrigada pela educação

que tanto se esforçou para me dar.

A minha Mãe, mulher dedicada à família, meu eixo e exemplo de vida. Pelo seu

constante apoio e incentivo para que eu continuasse os estudos acadêmicos, sempre me

mostrando desde pequena que este é o caminho. O meu eterno agradecimento pelo amor,

carinho e compreensão dedicados por ti a mim e aos meus filhos.

Ao meu esposo por tudo que ele representa para mim. Pelo amor, compreensão,

companheirismo e apoio nos momentos mais difíceis.

Aos amores de minha vida, Laís e Luís Guilherme, razão do meu viver. Agradeço a

compreensão que tiveram nas minhas ausências por dedicação aos estudos. Um dia vocês irão

entender.

Ao SENAC, instituição de missão nobre e que muito me orgulha dela fazer parte.

Ao Ex-Diretor Regional do SENAC RN, Ronaldo Rezende, pela confiança que em

mim depositou ao, diferentemente de todos Regionais do SENAC no Brasil, criar a

Coordenação Técnica do Programa Alimentos Seguros. O meu muito obrigado pela

oportunidade.

Ao Diretor Regional do SENAC Laumir Barreto e a Diretora de Educação Profissional

Zilca Pascoal, pelo incentivo e reconhecimento da necessidade de aperfeiçoamento dos seus

colaboradores, dispensando-me nos momentos necessários para que eu me dedicasse à

construção de minha dissertação.

Ao meu Orientador, Professor Sérgio Marques, que possui em sua pessoa a mais

profunda essência da palavra “Professor”. O meu agradecimento pela paciência, compreensão

e orientação.

As minhas amigas Maria Emília, Larissa Góis, Maria Umbelina e Dinara Macêdo pelo

apoio nos momentos de desâmino, não me deixando parar e me fazendo acreditar que seria

possível, mesmo com tantas dificuldades.

A todas as pessoas que de forma indireta contribuíram para a realização deste sonho, o

meu muito obrigada.

“Hoje me sinto mais forte,

Mais feliz, quem sabe,

Eu só levo a certeza

De que muito pouco sei,

Ou nada sei

É preciso amor

Pra poder pulsar

É preciso paz pra poder seguir

É preciso chuva para florir

Sinto que seguir a vida

Seja simplesmente

Conhecer a marcha

E ir tocando em frente

Cada um de nós compõe

A sua própria história

E cada ser em si

Carrega o dom de ser capaz

De ser feliz”

(Renato Texeira e Almir Satter)

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Resumo da Tese apresentada à UFRN/PEP como parte dos requisitos necessários para a

obtenção do grau de Mestre em Ciências em Engenharia de Produção.

SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE: UM ESTUDO DA

IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS EM

SUPERMERCADOS DE BAIRRO

GLENDA JAMILE PIRES BARROS GUEDES

Dezembro/2008

Orientador: Sérgio Marques Júnior

Curso: Mestrado em Ciências em Engenharia de Produção

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo analisar os percentuais de conformidade,

relacionados aos requisitos de Boas Práticas, alcançados por 23 Supermercados de bairro após

a implantação do Programa Alimentos Seguros. Para o seu desenvolvimento a metodologia de

pesquisa adotada foi à aplicação inicial e final de um check-list (ferramenta específica do

PAS) nos 23 supermercados, alvo deste estudo. Após a implantação do PAS foi realizado um

estudo comparativo onde foi possível constatar que essas empresas necessitam melhorar as

condições relacionadas à Segurança Alimentar, pois de acordo com o estudo, nenhum dos 23

supermercados avaliados atendeu aos critérios preconizados pelo PAS de 100% de

conformidade para os itens críticos do check-list. Apenas 04 dos 23 supermercados

apresentaram-se entre 80 a 90% do percentual geral de conformidade, representando apenas

17,3% da amostra. A maioria da amostra estudada apresentou em uma situação regular,

segundo a metodologia de Cardoso (2001). Dos 23 supermercados estudados, 03

supermercados foram classificados como ruins (13,04%), 13 como regulares (56,52%) e 07

como bons (30,43%). Pode-se constatar melhorias de uma pequena parte da amostra, como

também o decréscimo do percentual de conformidade de 02 empresas após o trabalho de

implantação do programa, demonstrando falta de responsabilidade e comprometimento de

empresas que deveriam ter como sua principal prioridade a segurança dos alimentos que

comercializam.

Palavras chaves: Segurança Alimentar, Controle de Qualidade, Programa Alimentos Seguros

viii

Abstract of Master Thesis presented to UFRN/PEP as fullfilment of requirements to the

degree of Master of Science in Production Engineering

December/2008

Thesis Supervisor : Sérgio Marques Júnior

Program: Master of Science in Production Engineering

ABSTRACT: This study aimed to analyze the percentage of compliance, related to the

requirements of Practice, achieved by 23 supermarkets in neighborhood after the deployment

of Food Insurance Program. For its development research methodology adopted was the

application start and end of a check-list (tool-specific SBP) in 23 supermarkets, target of this

study. After the deployment of PAS was made a comparative study where it was possible to

see that these companies need to improve conditions related to food safety, because according

to the study none of the 23 supermarkets evaluated met the criteria recommended by the SBP

to 100% of compliance for the items critical of the check-list. Only 04 of the 23 supermarkets

were in the range of 80 to 90% of the overall percentage of compliance, representing only

17.3% of the sample. Most of the sample submitted in a regular situation, according to the

methodology of Cardoso (2001), the 23 supermarkets studied 03 supermarkets were classified

as poor (13.04%), 13 as scheduled (56.52%) and 07 (30 , 43%). With the completion of any

work Supermarket studied attended by 100% to the criteria of PAS. You can see

improvements in a small part of the sample, but the decline in the percentage of compliance of

02 companies after the work of deployment, showing total lack of responsibility and

commitment of companies which should have as its top priority to food safety market.

Palavras chaves: Segurança Alimentar, Controle de Qualidade, Programa Alimentos Seguros.

SUMÁRIO

Capítulo 1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 1

1.1Contextualização..............................................................................................................3

1.2 Objetivo............................................................................................................................

1.3 Relevância....................................................................................................................

1.4 Organização da Dissertação..............................................................................................

Capítulo 2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 - Segurança Alimentar e Legislação Sanitária

2.2 - Controle de Qualidade em Alimentos............................................................................. 9

2.2.2 Boas Práticas de Fabricação - BPF........................................................................... 12

2.2.1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC ...................................... 27

2.3 - Programa Alimentos Seguros - PAS....................................................................................

2.3.1 Histórico..........................................................................................................................

2.3.2 Missão e Visão................................................................................................................

2.3.3 Setores do PAS..............................................................................................................

Capítulo 3 METODOLOGIA DA PESQUISA DE CAMPO

3.1 População alvo.......................................................................................................................

3.2 Descrição do processo de coleta de dados...........................................................................

Capítulo 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Capítulo 5 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

REFERÊNCIAS

APÊNDICE A - Check-list do Programa Alimentos Seguros - Setor Distribuição

LISTA DE TABELAS

Tabela 1-1 Margens padronizadas do documento .................... Erro! Indicador não definido.

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 – Sequência lógica para implantação do Sistema APPCC..........................................

Figura 2.2 – Representação da presença do PAS em todos os Estados da federação e sua

coordenação técnica no Rio de Janeiro.........................................................................................

Figura 2.3 – Materiais didáticos desenvolvidos especificamente para os setores do PAS...........

Figura 2.4 – Representação da cadeia produtiva e dos setores do PAS.......................................

Capítulo 1

Introdução

1.1 Contextualização

O setor supermercadista tem crescido muito nos últimos anos tornando-se o

principal local de compra de alimentos em todo país. Segundo Lupatini (2008) os

supermercados respondem por 22,8% do varejo e pagam salários até 20% superiores à

média do varejo.” (SuperHiper 2008).

Esta dissertação tem por base a análise dos resultados alcançados após o

desenvolvimento de um trabalho para à implantação do Programa Alimentos Seguros- PAS

em 23 supermercados localizados nos bairros da cidade do Natal. Os supermercados

estudados fazem parte de uma associação varejista, que objetiva de forma conjunta uma

gestão executiva, o fortalecimento da marca, o aumento do poder de compra e de

divulgação de suas lojas.

De acordo com o Ranking das Redes 2008 – 8

Pesquisa da Associação Brasielira

de Supermercados – ABRAS e SuperHiper de Redes e Associações de Negócios, realizada

em parceria com a LatinPanel, no comparativo com a pesquisa de 2007, o faturamento

nominal das redes cresceu 11% e o real (deflacionado pelo IPCA), 7,12%, mas o total delas

ficou menor: baixou de 150 para 126 (SuperHiper 2008).

Tais indicadores justificam a necessidade de os supermercados de pequeno porte se

adaptar à evolução do mercado com mais investimentos em tecnologia, gestão,

equipamentos, etc. Segundo Honda (2008) nem sempre é possível fazer isso sozinho, por

isso, o associativismo ganha importância no Brasil, pois proporciona crescimento e

evolução a empresas de pequeno porte que se associam a redes de negócios. Mas é

fundamental que os propósitos dessas redes e de seus associados sejam firmes e bem

estruturados (SuperHiper 08).

Vargas Silva (2008) compartilha da mesma opinião, reforçando que a redução no

número de redes serve para mostrar que permanecem no mercado e se fortalecem as que se

preparam para ser mais competitivas. Ele destaca que as redes que crescem o fazem de

forma contínua e sustentada, principalmente nos últimos dois anos. (SuperHiper 08).

É notório o crescimento de pequenos supermercados de bairro, que visam atender a

uma demanda que busca a compra rápida e sem filas. Percebe-se que, aos poucos, as lojas

de vizinhança estão ganhando importância se comparada há poucos anos atrás, quando os

analistas previam que as pequenas lojas de bairro não resistiriam à concorrência dos

hipermercados. Porém, o que vem acontecendo é o oposto disso, nos últimos anos o

número de metro quadrados de lojas de vizinhança cresceu três vezes mais que as das

grandes lojas, apresentando também um consumidor mais freqüente, devido a algumas

razões como, proximidade, bom atendimento, rapidez, variedade e limpeza (Revista Exame

São Paulo, 2001).

De acordo com Honda (2008) o Brasil vive um momento próspero de vendas, a

expansão de 15,3% no acumulado dos oito últimos anos, saindo de R$ 118,2 bilhões em

2000 para R$ 136,3 bilhões em 2007. Ainda segundo Honda (2008) se vive o melhor

momento dos últimos 30 anos e que nem na época do ‘milagre econômico (de 1968 a 1973)

se teve um crescimento econômico tão sólido e constante como agora. O PIB anualizado

(segundo semestre de 2007 e primeiro de 2008) já acusa crescimento de 6%, após ter

registrado expansão de 5,4% no ano fechado de 2007.” (SuperHiper 2008).

Devido à evolução da legislação sanitária e a crescente exigência por parte dos

consumidores por cuidados especiais com os alimentos disponibilizados nas prateleiras dos

supermercados, as empresas do setor tem buscado implementar sistemas que garantam a

produção e distribuição de alimentos seguros.

Apesar do desenvolvimento do setor supermercadista e do crescimento dos

chamados supermercados de bairro, a implantação do PAS nas 23 lojas da Associação

Varejista, alvo deste estudo, foi realizada devido às exigências legais da Vigilância

Sanitária quanto ao cumprimento da legislação vigente relacionada às Boas Práticas de

Fabricação.

A implantação do PAS nas 23 lojas da Associação Varejista foi desenvolvida por

profissionais graduados na área de alimentos e capacitados na metodologia do PAS que

prestam serviço para o SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, entidade

responsável pelo projeto de implantação do PAS na referida rede.

Em março de 2006 se iniciou o trabalho, com a realização um diagnóstico inicial em

cada loja com o objetivo de nortear o trabalho e gerar um percentual de conformidade

inicial quanto aos critérios exigidos para implantação do PAS. Após o diagnóstico

iniciaram as etapas de capacitação, orientação de procedimentos e escrita de documentos. O

trabalho de implantação foi concluído em todas as lojas em julho de 2007, sendo possível

após uma verificação final obter-se o percentual de conformidade final da empresa e os

resultados quanto às melhorias implantadas e o atendimento a legislação vigente. Podendo-

se com esses dados fazer um estudo comparativo da evolução das empresas antes e depois

da implantação do PAS.

1.2 Objetivo

Analisar os percentuais de conformidade geral e de itens críticos alcançados por 23

supermercados antes e depois da implantação do Programa Alimentos Seguros.

1.3 Relevância

Este trabalho está inserido na problemática da Segurança Alimentar, pois analisa

sobre a ótica da inocuidade as condições da comercialização dos alimentos em

Supermercados de bairro.

Do ponto de vista acadêmico visa contribuir com as pesquisas sobre as condições

higiênico-sanitária dos estabelecimentos comercializadores de alimento, como também para

as mudanças de comportamento dos consumidores e empresários, conscientizando-os da

necessidade de buscar (consumidores) e oferecer (empresários) alimentos com qualidade e

segurança como forma de garantir à saúde.

Do ponto de vista prático este estudo objetiva auxiliar a Associação Varejista a qual

os Supermercados estudados estão ligados na tomada de decisão com relação às condições

higiênico-sanitárias dos Supermercados e a capacitação dos manipuladores de alimentos,

fornecendo dados importantes para a argumentação junto aos empresários, que são

resistentes a mudanças.

1.4 Organização da Dissertação

De acordo com a metodologia adotada para este estudo esta tese está organizada em

cinco capítulos: Capítulo 1 – Introdução, capítulo 2 – Revisão da Literatura, capítulo 3 -

Metodologia da pesquisa de campo, capítulo 4 - Resultados e discussões e capítulo 5 -

Conclusões e recomendações.

No primeiro capítulo é apresentada uma contextualização sobre os supermercados

de bairro, os objetivos, a relevância da pesquisa e a organização da tese.

No segundo capítulo é a revisão da literatura, onde se apresenta o levantamento do

referencial teórico e a pesquisa bibliográfica sobre Segurança Alimentar, Legislação

Sanitária, Controle de Qualidade e o Programa Alimentos Seguros.

No terceiro capítulo é apresentada a metodologia da pesquisa de campo,

descrevendo a população alvo, a descrição do processo de coleta de dados e as técnicas de

análise dos dados.

No quarto capítulo descreve os resultados e discussões da pesquisa de campo,

abordando o processo de execução do estudo, através da validação da pesquisa e a análise

descritiva dos resultados obtidos no estudo.

No quinto capítulo são apresentadas as conclusões do estudo e as recomendações.

Capítulo 2

Revisão da Literatura

Este capítulo tem o objetivo de apresentar o referencial teórico do estudo utilizado

como base para a investigação proposta. São apresentados os conceitos e definições

fundamentais para o embasamento da implantação do Programa Alimentos Seguros – PAS.

O capítulo apresenta o assunto Segurança Alimentar e Legislação Sanitária,

Controle de Qualidade em Alimentos e o PAS – Programa Alimentos Seguros.

2.1 Segurança Alimentar e Legislação Sanitária

O consumo de alimentos fora de casa é hoje uma prática comum da nossa

sociedade. Vários fatores têm contribuído para esta realidade, como o crescimento

populacional, o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho e a falta de

tempo para preparo das refeições. Problemas relativos ao consumo, transporte,

armazenamento e distribuição dos alimentos são gerados em conseqüência da demanda

crescente (SENAI, 2000; GIOVA, 1997).

A Segurança alimentar pode ser considerada um conjunto normas relacionada a

produção, transporte e armazenamento de alimentos visando características físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados

ao consumo. Muitas destas normas são internacionalizadas, de modo que as relações entre

os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias.

Nos últimos anos uma nova designação tem sido usada para a Segurança Alimentar,

é o estado existente quando todas as pessoas , em todos os momentos, têm acesso físico e

econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a

necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e

saudável (FAO,2007). Neste sentido a segurança alimentar é vista como objeto de política

pública, como é o caso do programa Fome Zero do Governo Brasileiro. Vários municípios

e Estados têm formulado e implementado políticas locais de segurança alimentar. No

Brasil, o CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, criado em

2003, auxilia a formulação de políticas do Governo para garantir o direito dos cidadãos à

alimentação(MINISTÉRIO DA SAÚDE DO BRASIL, 2008).

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), define segurança alimentar

como a garantia de que as famílias tenham acesso físico e econômico regular e permanente

a conjunto básico de alimentos em quantidade e qualidade significantes para atender aos

requerimentos nutricionais

(MINISTÉRIO DA SAÚDE DO BRASIL, 2008).

A Segurança Alimentar é considerada em pleno século XXI um dos maiores

desafios da humanidade, pois visa a oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr

em risco a saúdes das pessoas, em quantidade suficiente e com seus valores nutricionais

necessários. A segurança alimentar sob a ótica da inocuidade depende do controle exercido

sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, os quais permeiam todas as etapas da cadeia

alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. O trabalho a ser desenvolvido na

cadeia alimentar é entendido como um processo, sendo que a qualidade do resultado

corresponderá à qualidade dos elementos e fatores envolvidos (RICHARDS, 2002).

As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de

natureza biológica de origem microbiana como o perigo principal para a Saúde Pública

(CÂMARA, 2002).

Pesquisadores calculam que aproximadamente 100 milhões de indivíduos,

considerando-se a população de todos os países industrializados, contraem doenças

decorrentes de alimentação inadequada, através do consumo de refeições e água

contaminadas. O que causa maior espanto é que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam

ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos

(FIGUEIREDO, 2004).

Por outro lado, tem crescido o interesse do público em relação à segurança

alimentar, devido ao aumento do número de doenças transmitidas por alimentos. A

expressão “alimentos seguros” pode ser interpretada de várias maneiras. As diferentes

definições, entretanto, são dadas essencialmente a partir do que constitui um risco ou perigo

significativo (FORSYTHE, 2002; RICHARDS, 2002).

Atualmente as empresas do setor alimentício estão buscando adequar seus processos

em virtude das cobranças da legislação sanitária vigente. As legislações sanitárias

brasileiras que regulamentam a indústria e o comércio de alimentos são basicamente

estabelecidas pelo Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento. Encontramos também regulamentações relacionadas a esse assunto no

código de defesa do consumidor, como a Lei 8078/90 que fala da responsabilidade dos

prestadores de serviço e produtores de alimento pelos danos caudados à saúde do

consumidor.

Inúmeros regulamentos, códigos de práticas e leis a respeito de processamento,

manuseio e venda de alimentos foram estabelecidos e difundidos por organismos locais,

nacionais e internacionais com o objetivo de proteger o consumidor de adulterações,

fraudes e doenças. A verificação de tais regulamentos é baseada principalmente em

procedimentos de inspeção (SILVA, 1997).

No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação estão regulamentadas por normativas do

Ministério da Saúde por meio das Portarias nº 1428 de 26 de novembro de 1993 e n. º 326

de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997a).

A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova o "Regulamento Técnico

para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas

Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento

Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços

e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área

de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de

Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s

para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.

Para produtos de origem animal o Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento regulamentaram as BPF com a aprovação da Portaria n. º 368 de 04 de

setembro de 1997 (BRASIL, 1997 b).

Dispõe, através de Regulamento Técnico, sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e

de Boas Práticas de elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de

Alimentos, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de

higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o

consumo humano. O âmbito de aplicação deste regulamento compreende toda pessoa física

ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das

seguintes atividades: elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e internacional (BRASIL, 1997).

As mais recentes legislações que tratam do assunto Boas Práticas foram publicações

pelo Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A Resolução- RDC n. º 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre procedimentos

operacionais padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos que correspondem aos SSOP (Sanitation

Standard Operating Procedures) exigidos pelo FDA. Essa mesma Resolução aprovou uma

lista de verificação das boas práticas de fabricação a ser utilizada pelos serviços de

vigilância sanitária quando da inspeção nesses estabelecimentos (ANVISA, 2002c).

No dia 15 de setembro de 2004, foi publicada a Resolução RDC n° 216 que vem a

tratar sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, buscando

cobrir a lacuna deixada pelo outros regulamentos no que se diz respeito ao comércio de

alimentos.

2.2 Controle de Qualidade em Alimentos

Há milhares de anos atrás já existiam leis que determinavam que alimentos

deveriam ou não ser consumidos, como também os modos de preparo e a importância da

lavagem da mãos antes do seu consumo. A qualidade e a inocuidade já eram observadas

nos mais remotos tempos, na Índia no século XIII a.C. houve até instituição de multa para

alimentos contaminados (MIRANDA; EDUARDO, 1998).

De uma forma geral, há registros históricos sobre segurança de alimentos, mas

praticamente referem-se a intoxicações alimentares por produtos químicos ou venenosos,

consumidos deliberadamente ou por fraudes. Teve-se conhecimento de doenças alimentares

produzidas por germes somente no século XIX (CARMO et al.,2005).

No Brasil, só com a chegada da Família Real, houve um aumento da preocupação

com a saúde, criaram-se as escolas de Medicina na Bahia e Rio de Janeiro e a primeira

normatização para o Controle Sanitário (MIRANDA; EDUARDO, 1998).

Com o inicio da era industrial, entre 1900 e 1930, como conseqüência da

complexidade dos processos industriais, uma nova fase para o controle de qualidade foi

iniciada.

No Princípio, com o objetivo de evitar que produtos defeituosos chegassem ao

consumidor, eram feitas inspeções no produto acabado. (LOPES et al.,1997).

No final dos anos 20, como decorrência de crescente complexidade dos processos e

da maior concorrência do mercado, iniciou-se a utilização de técnicas estatísticas para o

controle dos produtos (LOPES et al., 1997).

Até os anos 60, a segurança e a qualidade do alimento era dada pelo controle de

qualidade tradicional, feito através de amostragens e análises, considerando, no geral,

parâmetros definidos para o produto final (ROBBS; CAMPELO, 2000).

Nas décadas de 80 e 90, cresceu no meio empresarial a consciência de que tão ou

mais importante do que produzir com qualidade é oferecer ao cliente o que ele deseja, é

atender às suas necessidades (LOPES et al., 1997).

A partir destas décadas, baseado no modelo japonês, desenvolveu-se a necessidade

de produzir com qualidade para satisfazer os clientes. Todos os segmentos produtivos,

industriais e comerciais passaram buscar a “qualidade total” e o mercado tornou-se

extremamente competitivo e os alimentos parte integrante dessa nova realidade.

Devido às escalas de produção, no que se referem à garantia da qualidade, cada

indústria é responsável pela verificação da qualidade dos produtos produzidos (NATAL;

SILVA, 1995).

A tecnologia de alimentos deve ser vista como um dos fatores prioritários da

economia e da saúde, a fim de que possam alcançar como objetivos a produção racional e

bem conduzida em nível de manipulação e processamento; e melhores condições de

conservação dos alimentos nas áreas de produção, industrialização, transporte,

comercialização, preparo e consumo (EVANGELISTA, 1992).

Com o exponencial aumento das reservas alimentares, das fontes de matérias primas

e da distribuição em escala mundial dos produtos acabados além do rápido incremento das

populações das cidades, houve um aumento de perigos de origem química, física e

microbiológica que antes não existiam ou não eram conhecidos. Assim é que as doenças

transmitidas por alimentos se constituíram no problema sanitário mais freqüente em nosso

meio (NATAL; SILVA, 1995).

Nos dias de hoje as doenças transmitidas por alimentos são consideradas um

problema de saúde pública e são até utilizadas como armas bioterroristas. À medida que as

técnicas de conservação e controle de processos se aprimoram, permitem também as

indústrias alimentícias à produção em larga escala, aumentando os riscos de contaminação,

pois se um lote apresenta-se contaminado pode causar um surto de grande abrangência pela

distribuição do alimento.

A legislação brasileira considera a vida, a saúde e a segurança no primeiro direito

básico do consumidor (Código de Defesa dos Direitos do Consumidor, 1990):

“Art. 6° São direitos básicos do consumidor: I – a proteção da vida, saúde e segurança

contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços

considerados perigosos ou nocivos”.

A palavra Segurança apresenta variados significados, todos sinônimos, “ato ou

efeito de segurar; afastamento de todo o perigo; condição do que está seguro; caução;

garantia; confiança; tranqüilidade de espírito por não haver perigo; certeza; firmeza;

convicção; amparo” (PRIMERAN 2003).

O termo segurança de alimentos significa que o alimento não representa nenhum

tipo de risco à saúde de quem o consome, isto é, livre de contaminações químicas, físicas

ou microbiológicas (TOLEDO 2001).

A segurança e a qualidade dos alimentos são fatores essenciais para a saúde pública,

devendo ser um binômio de referência para todas as indústrias alimentícias (PORTUGAL

et al., 2000).

Os produtores, fabricantes, manipuladores e consumidores de alimentos têm

responsabilidade de assegurar que os alimentos sejam inócuos e aptos para o consumo. Os

princípios gerais de higiene estabelecem uma base sólida para assegurar a inocuidade dos

alimentos (FAO, 2005a).

Com isto, são obtidos muitos benefícios e, entre eles, podem ser considerados:

maior disponibilidade de alimentos, diminuição da quantidade de alimentos deteriorados e

que devem ser desprezados, menor desperdício, produção mais econômica e menor risco da

população consumidora em contrair infecções e intoxicações, parasitoses e envenenamento

químico de origem alimentar (EVANGELISTA, 1992).

Portanto a qualidade e a segurança dos alimentos é direito dos consumidores. Todo

alimento, independente de onde esteja na cadeia, deve ser produzido respeitando-se as

regras sanitárias, pois só assim pode-se assegurar a qualidade.

Diante das pressões de mercado, das exigências de altos padrões para aceitação de

produtos e da atual legislação sanitária, algumas empresas do setor de alimentos têm

buscado implantar programas de qualidade na área de segurança de alimentos, visando

utilizar esta bandeira como um diferencial competitivo e uma força de vendas junto aos

seus clientes.

2.2.1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) também

conhecido internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

originou-se na Grã Bretanha, na indústria química, aproximadamente há 50 atrás. Os

princípios do APPCC foram utilizados durante as décadas de 50 a 70 nos projetos das

plantas de energia nuclear pela Comissão de Energia Atômica (SENAC 2001).

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, em inglês Hazard Analysis

and Critical Points (HACCP) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de

identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da

produção, através da definição de medidas de controle.

A Administração Espacial e da Aeronáutica (NASA) dos Estados Unidos, no inicio

dos anos 60 estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas,

haja vista as primeiras viagens espaciais tripuladas. O objetivo era eliminar a possibilidade

de enfermidades durante a permanência dos astronautas no espaço. Com o resultado dos

estudos se chegou à conclusão que dentre as doenças que poderiam afetar os astronautas, as

consideradas mais importantes foram às associadas às fontes alimentares. Por apresentar

uma proposta de um sistema de controle efetivo que garantiria o suprimento de alimentos

seguros para o programa espacial da NASA, a Companhia de Pillsburry, foi a escolhida

após uma intensa avaliação, pois o sistema de controle apresentado pela Companhia

estabelecia controle em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre a

matéria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte

e distribuição(SENAC 2001).

Baseado em um sistema de engenharia conhecido como Análise dos Modos e

Efeitos de Falha, do inglês Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA), sistema APPCC

evita , por meio de análise das falhas potenciais e propostas de ações de melhoria, que

venha a ocorrer falha no projeto do produto ou do processo. Mesmo tendo sido

desenvolvido com foco no projeto de novos produtos ou processos, a metodologia FMEA,

pela sua utilidade, passou a ser aplicada de várias maneiras. Utilizada para diminuir falhas

de produtos e processos existentes e para diminuir a probabilidade de falhas em processos

administrativos. A metodologia também tem sido aplicada em casos específicos como

análises de fontes de riscos em engenharia de segurança e na indústria de alimentos.

Considerado um sistema de gestão de segurança alimentar, Sistema APPCC, baseia-

se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos

potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar

esses perigos através de pontos críticos de controle.

O Sistema APPCC é racional uma vez que se baseia em dados registrados sobre as

causas de enfermidades transmitidas por alimentos, enfatizando as operações críticas nas

quais o controle se torna essencial. É lógico e abrangente porque levam em consideração os

ingredientes, o processo e o uso subseqüente do produto. Esse sistema é contínuo, já que

detecta os problemas antes que ocorram ou no momento em que surgem, permitindo a

aplicação imediata das ações corretivas. É sistemático porque sendo um plano completo,

cobre todas as operações, os processos e as medidas de controle, reduzindo os riscos de

doenças alimentares (SENAI, 1999 a; INPPAZ, 2001).

Além de ser lógico, prático, econômico e dinâmico, tem um processo de controle

transparente e confiável, constituindo-se uma ferramenta de gestão eficaz na obtenção de

alimentos seguros para a saúde do consumidor (SENAC 2001).

O APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a

segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a

lucratividade, já que minimiza perdas. É uma ferramenta que contribui para a saúde do

consumidor, para sua satisfação e torna as empresas mais competitivas e com chances de

ampliação e de conquista de novos mercados.

Segundo o FDA (2001) há duas vantagens do Sistema APPCC sobre as técnicas de

inspeções tradicionais são:

- A primeira é o fato de identificar claramente que o estabelecimento de alimentos é a parte

principal na responsabilidade pela garantia da segurança do alimento que produz,

aumentado o grau de controle pela indústria.

- A Segunda, esse sistema permite aos órgãos reguladores uma compreensão maior sobre o

nível de cumprimento dos requisitos pelo estabelecimento, já que tanto as condições atuais

de produção como as passadas podem ser avaliadas (FDA, 2001 a).

A principal responsabilidade de uma empresa ou organização que produz ,

manipula, distribui ou comercializa alimentos, deve ser a Segurança dos seus produtos. A

prevenção dos possíveis perigos que podem acometer o processo é a maneira mais eficaz de

evitar a contaminação dos produtos alimentícios. A implantação do Sistema APPCC

apresenta benefícios para empresas, governo e consumidores, além de promover a melhoria

na segurança dos produtos e prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos

(ROBERTO;BRANDÃO;SILVA,2006).

As discussões sobre o tema APPPC voltaram ao interesse em 1988 quando a

Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (Internacional

Comissional on Microbiological Specification for Foods- ICMSF) propôs o programa como

instrumento fundamental para o aumento da qualidade e segurança microbiológica dos

alimentos. No ano de 1997, a Comissão CODEX Alimentarius estabeleceu as Diretrizes

CODEX para a aplicação do Sistema APPCC, recomendado para toda a indústria

alimentícia (LOKEN,1995; SENAI, 2000).

Através da diretriz EEC/93-95 a Comunidade Européia determinou que a partir de

dezembro de 1995, todas as empresas de alimentos deveriam ter o sistema HACCP

implantado. “No Brasil o Ministério da Saúde através da Portaria 1428 de 26 de novembro

de 1993, estabeleceu o Regulamento Técnico para a Inspeção Sanitária de Alimentos” que

utiliza os conceitos do APPCC para avaliação de processos, meios, instalações e controles

utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e

consumo de alimentos (FIGUEREIDO; NETO, 2001).

Para a implantação do Sistema APPCC o CODEX Alimentarius recomenda a

seqüência lógica de 12 etapas, descritas a seguir (FIGUEIREDO; NETO, 2001; SENAI,

2000):

1° ETAPA

2° ETAPA

3° ETAPA

4° ETAPA

5° ETAPA

6° ETAPA

7° ETAPA

8° ETAPA

9° ETAPA

10° ETAPA

11° ETAPA

12° ETAPA

Figura 2.1- Seqüência Lógica para implantação do Sistema APPCC

Fonte: adaptado de SENAI, 2000.

FORMAÇÃO DA EQUIPE

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

IDENTIFICAÇÃO DO USO

ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE

PROCESSO

VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE

PROCESSO

ANÁLISE DOS PERIGOS E DAS

MEDIDAS DE CONTROLE

DETERMINAÇÃO DOS PONTOS

CRÍTICO DE CONTROLE

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS

PARA OS PCC

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE

MONITORIZAÇÃO DOS PCC

ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE

VERIFICAÇÃO

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE

REGISTRO

Alguns termos padronizados são usados, os quais facilitam o efetivo

desenvolvimento e implementação de um Plano APPCC, destacando-se os descritos a

seguir:

Ação Corretiva: ação para eliminar a causa de uma potencial não-conformidade ou outra

situação potencialmente indesejável (ABNT, 2002); Procedimentos ou ações a serem

adotadas quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos ou

quando um limite crítico é excedido (BRASIL, 1998 b; SENAI, 1999 a);

Análise de Perigos: processo de coletar e avaliar informações sobre perigos e condições

que conduzam à sua ocorrência, severidade ou risco que estes perigos ofereçam à saúde e à

integridade física do consumidor (ABNT, 2002); Consiste na identificação e avaliação de

perigos potenciais de natureza física, química ou biológica que representem riscos à saúde

do consumidor (SENAI,1999 a);

APPCC: sistemática de procedimentos que têm por objetivos identificar, avaliar e controlar

os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados

críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos (SENAI, 1999 a; NACMCF, 1997);

Árvore Decisória ou Diagrama Decisório dos Pontos Críticos de Controle: seqüência

lógica de perguntas aplicadas para uma matéria-prima ou etapa do processo em função de

um perigo identificado, para determinar se o perigo será controlado e em qual etapa do

processo ocorrerá este controle, o qual será denominado de Ponto Crítico de Controle –

PCC (BRASIL, 1998 b;SENAI, 1999 a; ABNT, 2002);

Auditoria de APPCC: exame sistemático para determinar se as atividades do sistema

APPCC e os resultados relacionados atendem ao plano estabelecido, se este plano está

efetivamente implementado e se é satisfatório para alcance dos objetivos (ABNT, 2002);

Controlar: gerenciar as ações de operação destinadas a assegurar e manter a conformidade

com critérios e limites pré-estabelecidos no Plano APPCC (SENAI, 1999 a; ABNT, 2002);

Controle: situação onde procedimentos corretos são aplicados e os critérios são atingidos

na etapa ou processo (NACMCF, 1997; SENAI, 1999 a);

Critério: requisito com base no qual se tomam decisões ou se realizam julgamentos

(NACMCF, 1997; SENAI, 1999 a);

Desvio: falha em atingir o limite crítico selecionado para um ponto crítico de controle

(NACMCF, 1997; FDA, 2001 a);

Equipe APPCC: grupo de profissionais que são responsáveis pelo desenvolvimento,

implementação e manutenção do Plano APPCC (NACMCF,1997; SENAI, 1999 a);

Etapa: ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia de alimentos incluindo matérias

primas, da produção primária até o consumo final (ABNT,2002);

Fluxograma da Produção: representação esquemática da sucessão de passos ou operações

unitárias em um determinado processo produtivo, detalhando as etapas do processo de

elaboração do produto (BRASIL, 1998b; ABNT, 2002);

Limite Crítico: valor ou critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade

(ABNT,2002); Valor máximo e/ou mínimo a ser atendido para um parâmetro biológico,

químico ou físico, em um determinado ponto crítico de controle, destinado a minimizar o

risco de perigos à segurança do alimento (FDA, 2001 a) e para prevenir, eliminar ou reduzir

o perigo a um nível aceitável (NACMCF, 1997);

Limite de Segurança: ou limite operacional: valores ou atributos próximos aos limites

críticos e que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os

mesmos não serem atendidos (SENAI, 1999 a);

Nível Aceitável: presença de um perigo o qual não coloca a probabilidade de ocorrência de

um risco inaceitável à saúde (FDA, 2001 a);

Medidas Preventivas: qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir,

eliminar ou reduzir um perigo à segurança do alimento a um nível aceitável (ABNT, 2002);

As medidas preventivas se referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos

tais como a possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes

biológicos e introdução e permanência de agentes físicos ou químicos no alimento (SENAI,

1999 a); Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que

visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de

sua integridade econômica (BRASIL, 1998 b);

Monitorização: seqüência planejada de observações ou de medidas dos parâmetros de

controle, devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle (SENAI, 1999

a; ABNT, 2002); A monitorização contínua compreende um ininterrupto registro dos dados

(FDA, 2001 a);

Perigo: agente de natureza biológica, física ou química, ou condição do alimento com o

potencial de causar um efeito de saúde adverso, ou agredir a integridade física do

consumidor (ABNT, 2002). Para o Ministério da Agricultura perigos são causas potenciais

de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a

saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos

produtos, podendo configura-se uma das seguintes situações:

- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima

ou nos produtos semi-acabados ou acabados;

- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação

inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de

produção ou no ambiente;

- contaminação ou re-contaminação inaceitável de produtos semiacabados ou acabados por

microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;

- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento

Técnico estabelecido para cada produto.

Plano APPCC: documento preparado com base nos princípios de APPCC o qual delineia

os procedimentos a serem seguidos (NACMCF, 1997); documento elaborado para um

produto/processo específico, de acordo com a seqüência lógica, no qual constam todas as

etapas e justificativas para a sua estruturação (SENAI, 1999 a);

Ponto de Controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores

biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados (NACMCF,1997); qualquer ponto

cuja falta de controle não acarreta um risco inaceitável à saúde (FDA, 2001 a); pontos ou

etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por programas e

procedimentos de prérequisitos (boas práticas de fabricação) (SENAI, 1999 a);

Ponto Crítico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, essencial

para prevenir, eliminar ou reduzir os riscos à saúde do consumidor (SENAI, 1999 a);

qualquer ponto cuja falta de controle pode acarretar um risco inaceitável à saúde (FDA,

2001 a);

Programa de Pré-requisitos: procedimentos, incluindo as boas práticas de fabricação -

BPF, que provêm as condições operacionais constituindo-se a base para a implantação do

sistema APPCC (NACMCF, 1997);

Risco: estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo (FDA, 2001 a); o risco pode

ser classificado em alto, médio e baixo (SENAI, 1999 a);

Seqüência Lógica: etapas seqüenciais para elaboração do plano APPCC: formação da

equipe, descrição do produto, intenção de uso do produto, elaboração do fluxograma do

processo, confirmação in loco da adoção do fluxograma e a aplicação dos sete princípios do

sistema (SENAI, 1999 a);

Sistema APPCC: sistema que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu

controle, utilizado para a segurança do alimento, que, nas indústrias sob a inspeção federal,

contempla também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.

Constitui-se de sete princípios: identificação de perigos e medidas preventivas relacionadas,

identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento do limite crítico,

monitorização do limite crítico, caracterização das ações corretivas, estabelecimento de

procedimentos de verificação e de registros de resultados(BRASIL, 1998 b; SENAI, 1999

a);

Sistema de Gestão do APPCC: estrutura organizacional, procedimentos, processos,

recursos necessários para executar o Plano APPCC e atingir seus objetivos (ABNT, 2002);

Severidade: gravidade do efeito do perigo, podendo ser classificada em alta, média e baixa

(SENAI, 1999 a; NACMCF, 1997);

Verificação: comprovação, por meio do fornecimento de evidência objetiva, de que

requisitos especificados foram atendidos (ABNT, 2002); métodos, procedimentos e testes

para determinar se o plano APPCC está em concordância com o sistema APPCC (FDA,

2001 a).

Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programa de

pré-requisitos que forneçam condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a

produção de alimentos inócuos e saudáveis (INPPAZ,2001).

O sistema APPCC necessita ser construídos sobre uma base sólida que é a aplicação

das Boas Práticas de Fabricação (BPF), do inglês Good ManufacturingPractices (GMP).

As BPF representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a

segurança e a integridade do consumidor (LOPES, 2000).

2.2.2 Boas Práticas de Fabricação – BPF

O controle de qualidade referente às Boas Práticas de Fabricação surgiu na indústria

farmacêutica na década de 50 e foram adaptadas para a indústria alimentícia, constitui em

um sistema de controle de qualidade que visa à segurança dos alimentos do ponto de vista

da inocuidade, isto é um alimento livre de contaminantes microbiológicos (bactérias, vírus

e outros), físico (pedra, metal) e químico (agrotóxicos, detergentes) que possam causar

danos a saúde de quem os consome.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), do inglês Good Manufacturing Practices

(GMP) representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a

segurança e a integridade do consumidor (LOPES, 2000).

A aplicação desta ferramenta de qualidade na cadeia produtiva (campo, indústria,

distribuição e comércio) tem efeitos múltiplos, atinge consumidores, empresas e governo de

forma positiva e traz benefícios importantes para todos. Com as Boas Práticas vários

controles são implantados nas empresas, sejam elas industriais ou comerciais, objetivando

evitar ou minimizar os riscos de doenças transmitidas por alimentos, às fraudes econômicas

e a perda da qualidade.

A adoção das Boas Práticas leva à obtenção de um alimento em condições higiênico

sanitárias satisfatórias, isto implica na aplicação de programas envolvendo o controle das

matérias-primas, a manutenção de instalações limpas para evitar a presença de

microrganismos, insetos, roedores e outros animais; checagem do produto final para

exclusão de microrganismos, através de análises microscópicas; e acompanhamento da

distribuição do produto final utilizando transportes e armazéns limpos (MARTINI;

BASTITUTI, 1998).

Pode-se citar o trabalho realizado por Durek (2005) em indústrias de laticínios, em

que o autor cita o leite como um alimento altamente perecível, necessitando de cuidados

específicos na sua obtenção, industrialização, conservação e transporte; relata também que

as Boas Práticas de Fabricação (BPF) vêm atender estes requisitos.

O trabalho realizado por Durek (2005) teve como objetivo verificar se os

estabelecimentos de leite e derivados auditados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) fornecem segurança e qualidade alimentar para a população

consumidora; esta verificação foi realizada através das Boas Práticas de Fabricação baseada

na Portaria n°368, do MAPA. Foram verificados, no ano de 2004, 189 estabelecimentos das

regiões norte, sul, sudeste e centro-oeste do Brasil. Verificou-se entre outros itens em não

conformidade que com relação às instalações industriais, 36 estabelecimentos tinham

barreiras sanitárias inexistentes ou inadequadas, em 39 estabelecimentos o fluxograma

operacional permitia a contaminação cruzada ou contra fluxo, 19 estabelecimentos

permitiam a contaminação das áreas sujas com as áreas de processamento, e 23

estabelecimentos tinham ralos em número insuficiente apresentando problemas de

escoamento das águas.

Com relação a equipamentos e utensílios Durek (2005) verificou-se que: em 23

estabelecimentos inexistiam equipamentos imprescindíveis ao processamento de acordo

com as BPF, em 22 estabelecimentos a conservação, a manutenção e o funcionamento eram

inadequados, e em 40 estabelecimentos os instrumentos de controle eram inexistentes,

avariados ou não aferidos. Em relação às práticas sanitárias, na área de higiene pessoal 10

estabelecimentos tinham a apresentação do pessoal inadequada, e em 7 estabelecimentos

não havia medidas para restringir pessoal com enfermidades. Em relação às práticas

sanitárias, na área de limpeza e sanitização em 65 estabelecimentos inexistia um

procedimento escrito ou Manual regulamentado de limpeza e sanitização, 39

estabelecimentos não apresentavam o cumprimento do programa de limpeza e sanitização,

19 estabelecimentos usavam os mesmos utensílios de limpeza em diferentes setores, em 10

estabelecimentos a freqüência ou o local eram inadequados para a desmontagem dos

equipamentos, e em 34 estabelecimentos os funcionários responsáveis pela limpeza e

sanitização não recebiam treinamento. Em relação às práticas sanitárias, na área de controle

de pragas: 40 estabelecimentos apresentavam inexistência de um procedimento escrito

implantado de controle de pragas, 29 estabelecimentos apresentavam áreas de focos e

existência de atraentes, e em 11 estabelecimentos os funcionários responsáveis recebiam

treinamento. Em relação às práticas sanitárias, na área de controle de resíduos de

antibióticos: em 65 estabelecimentos não existia programa ou sistema estabelecido e

funcionando para o controle de resíduos, em 22 estabelecimentos o nível de controle não

era mensal, e em 29 estabelecimentos não existia um procedimento escrito para método

utilizado pelo estabelecimento.

Com relação aos laboratórios: em 23 estabelecimentos o laboratório não possuía um

responsável técnico específico, 14 estabelecimentos não eram equipados para execução dos

controles programados nos planos BPF, 24 estabelecimentos não disponibilizavam manuais

de bancada, 16 estabelecimentos não possuíam pessoal treinado para executar todas as

análises previstas, e em 19 estabelecimentos os resultados analíticos não ofereciam

confiabilidade. Com relação às instalações hidráulicas, de água e vapor: em 19

estabelecimentos o volume e pressão de água eram insuficientes, e 41 estabelecimentos

apresentavam ausência ou operação deficiente da cloração da água (abastecimento

indústria). Com relação à produção de frio, armazenagem e frigorificação: 6

estabelecimentos possuíam a produção de frio ou água gelada insuficiente, e 12

estabelecimentos apresentavam estocagem direta sobre o piso.

Com relação à estocagem não frigorífica: em 11 estabelecimentos a limpeza e

organização eram deficientes. Com relação ao almoxarifado: 27 estabelecimentos

apresentavam o estado de limpeza e organização deficientes, e em 31 estabelecimentos

verificou-se a estocagem conjunta de produtos de limpeza, sanitização e embalagem. Em

relação ao transporte: 15 estabelecimentos não apresentavam instalações para limpeza e

sanitização dos veículos. Os resultados demonstraram que 52,4% dos estabelecimentos

foram classificados como D, indicando que há uma grande probabilidade de ocorrer ou há a

ocorrência de risco de prejudicar a segurança e a qualidade alimentar. No quesito de

controle de qualidade nestes estabelecimentos amostrados, conclui-se que as Boas Práticas

de Fabricação não estão sendo integralmente respeitadas quanto à sua totalidade.

Conseqüentemente um sistema como o APPCC não teria sucesso de implementação, pois

sua base de implementação são as BPF.

A implantação desse sistema preconiza a aplicação de medidas corretivas e o

envolvimento da equipe para seu êxito, exigindo a obediência de uma série de etapas que

devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas (LOVATTI, R. C. C,2004)

Segundo Athayde (1999) os principais impactos positivos da implantação das Boas

Práticas de Fabricação e fundamentais para a sobrevivência das empresas no atual mercado

são:

• Produção de alimentos confiáveis e seguros;

• Menor desperdício ao manter fornecedores que também adotem as boas práticas e

pela conservação correta de matéria-prima e produto acabado;

• Oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecida em contrato de

comercialização ou exigências de portarias ministeriais;

• Redução de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamações de clientes,

reprogramação de fabricação, horas ociosas de fábrica;

• Redução de retrabalhos, gerando a sensibilização das empresas para a mudança

comportamental e de gestão das fábricas (planejar, executar, monitorar e ajustar);

• Maior competitividade, uma vez que o mercado já exige a implantação do

programa pelas empresas fornecedoras de produtos alimentícios;

• Proteção à saúde pública, uma vez que se propicia a redução de doenças

transmitidas por alimentos.

De acordo com o estudo realizado no Rio Grande do Sul por Gottardi (2006) em 37

Supermercados de Porto Alegre, os setores de fiambreria (frios) dos supermercados e

hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando

submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o

objetivo do estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos

fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de

contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo

observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre.

A partir dos questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas

de suabes (exame de coleta) de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a

higienização e exposição de placas no ambiente.

Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios,

psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao

ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A

maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e

supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de

Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam

protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para

equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para

higienização das mãos dos manipuladores.

As Boas Práticas são constituídas de etapas que devem ser avaliadas por acarretar

durante o processo riscos para os alimentos e que precisam ser controladas. São elas:

• Etapa 01 - Aspectos gerais de Recursos Humanos

• Etapa 02 - Aspectos gerais de Condições Ambientais

• Etapa 03 – Aspectos gerais de Instalações, Edificações e Saneamento

• Etapa 04 – Aspectos gerais de Equipamentos

• Etapa 05 - Aspectos gerais de Sanitização

• Etapa 06 – Aspectos gerais de Produção

• Etapa 07 – Aspectos gerais de embalagem e rotulagem

• Etapa 08 - Aspectos gerais de controle de qualidade

Para algumas das etapas das Boas Práticas são necessárias implantar os chamados

POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados, que vão exercer um controle mais

efetivo e aplicado sob elas, como também procedimentos de monitorização, ação corretiva,

registros e verificação.

Cada empresa deve elaborar um manual de BPF personalizado, com base no

processo produtivo envolvido na fabricação do produto e nas limitações impostas pelo uso

que o consumidor dará ao alimento (BRASIL, 1997 a; LOPES, 2000). Os princípios de

BPF devem incluir os aspectos abaixo, listados desta forma por razões didáticas, não

estando limitados a eles:

- Produção primária: deve ser controlada de forma a assegurar que o alimento esteja seguro

e adequado para a sua intenção de uso incluindo a higiene ambiental, higiene das fontes de

produção, manuseio, estocagem e transporte da matéria-prima, limpeza e manutenção da

higiene pessoal (FAO, 1997);

- Higiene pessoal: observando-se o vestuário, o asseio corporal, os hábitos higiênicos e o

estado de saúde dos manipuladores. Essas regras devem ser respeitadas não apenas pelos

funcionários, mas também por fornecedores e visitantes (LOPES, 2000; INPPAZ, 2001);

- Higiene ambiental: refere-se à situação das edificações e instalações, incluindo as

condições da localização, da área externa, dos pisos, forros e tetos, paredes e divisórias,

portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, abastecimento de água e

destino dos resíduos. O layout deve permitir um fluxo linear de produtos e o controle do

tráfego para minimizar a contaminação cruzada (FAO, 1997; INPPAZ, 2001);

- Higiene operacional: envolve as condições relativas ao processo, destacando-se a situação

da matéria-prima e insumos, o fluxo de produção/manipulação/expedição/venda, a proteção

contra a contaminação, os procedimentos de manipulação, as condições de embalagem e

rotulagem, o armazenamento e o transporte do produto final.

Nesse conjunto de princípios deve-se observar se os equipamentos, móveis e

utensílios, são construídos e instalados de acordo com princípios de projeto sanitário. Deve-

se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventiva (LOPES,

2000; INPPAZ, 2001);

- Sistema de controle de qualidade: incluindo a existência de manual de boas práticas de

fabricação, programa de desempenho e manutenção de equipamentos, programa de

sanitização, programa de controle de pragas, programa de controle de saúde, programa de

recolhimento (recall), controle de qualidade do produto final (FAO, 1997; LOPES, 2000;

INPPAZ, 2001).

De acordo com a ANVISA (2002 b) os POPs são procedimentos escritos de forma

objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e

específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo ser

implementados para a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, para

o controle da potabilidade da água, a higiene e saúde dos manipuladores, o manejo dos

resíduos, a manutenção preventiva e calibração de equipamentos, o controle integrado de

vetores e pragas urbanas, a seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e para o

programa de recolhimento de alimentos.

Considerando a RDC n° 275 que determina que para as Boas Práticas serem bem

monitoradas e controladas sejam aplicados oito Procedimentos Operacionais Padronizados

- POPs objetivando uma melhor eficácia nas ações corretivas. Abaixo estão eles listados:

1- Higiene e saúde dos manipuladores;

2- Potabilidade da água;

3- Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;

4- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

5- Manejos de resíduos;

6- Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;

7- Seleção da matéria-prima, ingredientes e embalagens;

8- RECALL – Programa de recolhimento de alimentos.

No estudo realizado em Ribeirão Preto - SP por Valente (2001) define-se

supermercado como o local onde se pratica comércio varejista de mercadorias em geral,

predominantemente de produtos alimentícios, em uma área de venda de 300 a 5000 m2. De

acordo com o autor, embora responda hoje por cerca de 85,0% das vendas de alimentos no

Brasil, esse setor permanece ainda muito pouco estudado, particularmente em relação aos

aspectos sanitários. Em Ribeirão Preto, os supermercados representam o principal local de

venda de alimentos para todas as classes sociais, ao mesmo tempo que vêm sendo causa de

número crescente do total de reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária (Visa) do

município.

A investigação teve o objetivo de: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-

estruturais dos supermercados e hipermercados (área de venda acima de 5000 m2) de

Ribeirão Preto, com vistas a classificá-los segundo essas condições; avaliar o cumprimento

da legislação vigente; detectar áreas/condições de risco à saúde pública; recomendar

medidas corretivas.

O trabalho foi conduzido durante as inspeções de rotina da Visa, utilizando-se a

Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) adotada no Estado

de São Paulo, a qual padroniza os procedimentos de inspeção e divide os itens que serão

inspecionados em cinco grandes blocos. Foram incluídos todos os 56 supermercados e os 2

hipermercados da cidade. Os percentuais de adequação para cada bloco foram: 32,2% para

o bloco 1, correspondente à situação e às condições da edificação; 27,1% para o bloco 2,

correspondente aos equipamentos e aos utensílios; 68,1% para o bloco 3, correspondente ao

pessoal de produção, manipulação e venda; 35,9% para o bloco 4, correspondente às

matérias-primas e aos produtos expostos à venda; 42,3% para o bloco 5, correspondente ao

fluxo de produção/manipulação/venda e ao controle de qualidade. Assim, apenas o bloco 3

foi classificado como regular, ficando todos os demais como deficientes.

Na classificação final dos estabelecimentos, 46 (79,3%) foram classificados como

deficientes, 11 (19,0%) como regulares, e apenas 1 (1,7%), como bom.

Apesar de se reconhecer a existência de algumas inadequações nos pontos de corte

padronizados para a classificação dos itens estudados, concluiu-se que a situação exige

intervenção rigorosa das autoridades sanitárias, para se fazer cumprir a legislação vigente.

Como forma de recomendação o estudo sugeriu a adoção de algumas adaptações à

legislação, entre as quais a obrigatoriedade de inclusão, no corpo de funcionários dos

supermercados, de profissional capacitado na área de alimentos, bem como a mudança dos

critérios de classificação dos estabelecimentos, visando a uma maior racionalidade na

programação de inspeções rotineiras da Visa.

2.3 Programa Alimentos Seguros – PAS

2.3.1 Histórico

No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

estabeleceu normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC-Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos de pescados e derivados. No

mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.1.428, estabeleceu

obrigatoriedade de procedimentos, a vigor a partir de 1994, para implantação do Sistema

APPCC nas indústrias de alimentos (SENAC-2002).

Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC – Indústria que teve inicialmente

como parceiros o SENAI, o SEBRAE, o Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a EMPRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisas

Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criação de materiais

técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do Sistema APPCC pelas

indústrias de carne, lacticínios, sorvetes, pescados e vegetais (SENAC-2002). No ano de

2001 fatos marcantes e de muita importância aconteceram para o projeto, a sua inclusão

como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade e

a entrada dos parceiros SENAC, SESC e SESI, abriram o leque de ações para outros

segmentos da cadeia produtiva, como a produção primária (APPCC - Campo), transporte

(APPCC - Transporte), distribuição (APPCC – Distribuição) e alimentos prontos para o

consumo (APPCC - Mesa) (SENAC-2002).

Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa

Alimentos Seguros – PAS, conferindo um caráter contínuo , como deve ser um programa

de segurança alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo

desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas

para a produção de alimentos seguros em toda a cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC

e as Boas Práticas as ferramentas empregadas nestas ações.

Presente em todos os Estados da federação através das entidades do Sistema “S”, o

PAS tem o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos a população,

atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e

capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em

segurança de alimentos, como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo

o país (SENAI, 2003).

O PAS através de seus parceiros (SESC, SENAC, SEBRAE, SENAI e SESI)

mantém no Rio de Janeiro, precisamente na cidade de Vassouras no CETEC de Alimentos

e Bebidas do SENAI, uma coordenação técnica nacional que tem a função de coordenar

nacionalmente as ações que são desenvolvidas nos Estados dando suporte técnico e

fornecendo material didático para o desenvolvimento de ações de capacitação e consultoria

realizadas pelos parceiros do Programa nos Estados.

Figura 2.2 – Representação da presença do PAS em todos os Estados da Federação e sua coordenação

técnica no Rio de Janeiro.

No ano de 2008 o PAS completou 10 anos de criação, durante esses anos os

Mantenedores do Programa, as entidades do Sistema “S”, aportaram uma quantia

aproximada de 42 milhões de Reais, investidos em ações relacionadas a pesquisas,

capacitação de consultores e desenvolvimento de aproximadamente 180 conteúdos

didáticos entre cartilhas, manuais, livros e guias. Foi desenvolvida uma metodologia

própria para a capacitação de consultores e de consultoria para implantação das Boas

Práticas e do Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos

setores Campo, Indústria, Mesa, Transporte e Distribuição, visando contribuir para o

aumento da qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras e assim ampliar

a competitividade no mercado nacional e internacional.

2.3.2 Missão e Visão

O Programa tem como missão ser instrumento de proteção a vida e a saúde contra

doenças provocadas pela contaminação dos alimentos, incluindo os aspectos relacionados à

qualidade nutricional e de vida, extensivo a alimentação e bem-estar animal e esforços para

a sustentabilidade ambiental, atuando com foco no desenvolvimento tecnológico e

profissional, na educação da população e capacitação das empresas da cadeia dos alimentos

e de rações, para conformidade com os requisitos legais e comerciais (cidadania, saúde

pública, qualidade de vida e competitividade empresarial) (SENAI 2008).

A visão do Programa Alimentos Seguros- PAS é tornar-se uma referência nacional e

internacional (SENAI 2008).

Figura 2.3 – Materiais didáticos desenvolvidos especificamente para os setores do PAS.

2.3.3 – Setores do PAS

O Programa Alimentos Seguros foi desenvolvido para atender toda a cadeia

produtiva do Campo à Mesa. Para que a cadeia produtiva fosse atendida de forma

específica, o PAS se subdividiu em setores, aonde foram realizados estudos e

desenvolvidos materiais didáticos específicos para capacitação de multiplicadores,

consultores e manipuladores de alimentos.

O Setor Indústria foi onde se originou o Programa, ainda chamado de Projeto

APPCC Indústria, surgiu da necessidade da indústria brasileira se adequar às exigências do

mercado internacional.

Os objetivos do setor indústria, segundo o SENAI (2003) são:

• Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas indústrias de

alimentos (especialmente nos segmentos de carnes e derivados, leites e derivados,

pescado e derivados e vegetais e derivados), em âmbito nacional.

• Aumentar a competitividade da Indústria de alimentos, através da redução de perdas

e de custos.

• Desenvolver material de sensibilização e técnico sobre as Boas Práticas e do

Sistema APPCC, bem como uma sistemática para as ações junto às indústrias de

alimentos.

• Formar consultores e multiplicadores, para atender a demanda de todos os Estados

do Brasil.

• Difundir o Programa Alimentos Seguros, através de Seminários para empresários

(especialmente dos segmentos contemplados) em todo Brasil.

• Apoiar as indústrias de alimentos, através de capacitação e consultoria, na

implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC.

• Alavancar as exportações brasileiras através da adequação das empresas, para o

mercado externo.

O Setor Mesa atua especificamente com alimentos prontos para consumo, é um dos

setores com atendimento de maior amplitude. Este setor atende ambulantes, restaurantes,

bares, lanchonetes, hotéis, pousadas, padarias e cozinhas industriais.

Os objetivos do setor mesa, segundo o SENAI (2003) são:

• Aumentar a segurança no preparo de alimentos prontos para consumo, visando

redução de surtos de toxinfecção alimentares.

• Desenvolver material técnico e de sensibilização para os segmentos de cozinhas

industriais / hospitalares / escolares / comercial, bares e lanchonetes, lactários,

nutrição enteral, banco de Leite, alimentação transportada, quiosque, ambulantes,

catering, padarias e panificadoras.

• Formar consultores / multiplicadores para disseminar a sistemática e apoiar a

implantação. Difundir o Sistema através de seminários para os setores, em todo

país.

• Apoiar as empresas, através de treinamento e consultoria na implantação do

Sistema, em todo país.

O Setor Distribuição é o setor do PAS que atende as empresas de distribuição de

alimentos (Atacadistas, Distribuidores de alimentos, Hipermercados, Supermercados,

Mercearias, etc.), comercializa produtos provenientes das indústrias e do campo, que não

serão controlados posteriormente. Este setor exerce um papel de grande importância na

cadeia, pois tem o poder de cobrança junto aos fornecedores, forçando as adequações

necessárias, como também pode fiscalizar o transporte até o estabelecimento, com o

objetivo de evitar a aquisição de produtos com algum perigo potencial ou com

contaminações.

Os objetivos do setor distribuição, segundo o SENAI (2003) são:

• Aumentar a garantia de segurança e da manutenção da qualidade dos alimentos no

segmento distribuição.

• Desenvolver material de sensibilização e técnico sobre as Boas Práticas e a

aplicação dos princípios do Sistema APPCC na distribuição.

• Repassar materiais e metodologia para Consultores/Multiplicadores, para atender a

demanda de apoio técnico do setor.

• Difundir o Sistema, através de seminários, para o setor, em todo país.

• Apoiar as empresas, através de capacitação e consultoria, na implantação do

Sistema.

O Setor Campo é o setor que atua na produção primária e se destina a produtores e

trabalhadores rurais de todos os níveis, de produtos de origem animal e vegetal,

especialmente de micro e pequenas empresas rurais. Visa sensibilizar o setor rural, através

das cooperativas, sindicatos, dos líderes de produtores para a importância da adoção das

Boas Práticas Agropecuárias e outras ferramentas para controle de Segurança e Qualidade

na Produção Rural.

Os objetivos do setor campo, segundo o SENAI (2003) são:

• Desenvolver uma metodologia de ação para melhorar a qualidade e, especialmente,

a segurança dos produtos de origem animal e vegetal, em nível de produtor rural,

visando dar "garantia de origem".

• Contribuir para racionalização da gestão de recursos e a articulação das estruturas e

das entidades intervenientes no processo.

• Aumentar a segurança (e a qualidade) dos alimentos no âmbito da produção rural,

em nível nacional.

• Desenvolver material de sensibilização e técnico sobre Boas Práticas

Agropecuárias, PPHO e princípios de APPCC, bem como sistemática para as ações

no campo.

• Treinar técnicos (SENAI, SEBRAE, EMBRAPA e outros eventuais parceiros) para

atuarem na multiplicação e na implantação das Boas Práticas Agropecuárias com

princípios PPHO / APPCC.

• Sensibilizar e conscientizar os produtores sobre a importância das BPA e do

Sistema de Controle de Perigos na produção de alimentos seguros e com qualidade.

• Treinar e apoiar os produtores e os trabalhadores rurais deste segmento na

implantação das BPA/APPCC, visando mercado interno e externo.

• Promover a segurança ambiental e a saúde dos trabalhadores rurais na adoção de

Boas Práticas Agropecuárias, bem como prevenção a fraudes.

O Setor Transporte é o que permeia por toda a cadeia, pode por sua deficiência

ocasionar danos ao alimento, no que se diz respeito à contaminação.

Os objetivos do setor transporte, segundo o SENAI (2003) são:

• Levar ao setor de transporte, as Boas Práticas e os princípios de APPCC, visando o

controle dos perigos relativos à saúde do consumidor e a qualidade do produto.

• Desenvolver material de sensibilização e técnico para os segmentos de transporte de

alimentos.

• Formar consultores/multiplicadores para disseminar a sistemática e apoiar a

implantação.

• Atuar no transporte terrestre, aéreo, ferroviário e marítimo.

• Difundir o sistema através de seminários para os setores em todo país.

• Apoiar as empresas, através de treinamento e consultoria na implantação do

sistema, em todo país.

Figura 2.4 – Representação da cadeia produtiva e dos setores do PAS.

Fonte: SENAC (2000)

Capítulo 3

Metodologia da Pesquisa de Campo

Este capítulo apresenta a metodologia de coleta de dados utilizada na pesquisa de

campo, descrevendo a população alvo, descrição do processo de coleta de dados e as

técnicas de análise dos dados.

3.1 Tipologia

Do ponto de vista metodológico, o presente estudo pode ser classificado como uma

pesquisa descritiva, exploratória e aplicada. A pesquisa exploratória se projeta para mostrar

de forma mais completa a natureza do problema e da situação atual e apontar caminho para

pesquisas futuras e a pesquisa aplicada objetiva gerar conhecimentos para aplicação prática

dirigidos à solução de problemas específicos. Envolve verdades e interesses locais (SILVA;

MENEZES, 2001).

A pesquisa possui objetivo descritivo. Conforme Cervo e Bervian (2002), esse tipo

de pesquisa observa, registra, analisa e correlacionam variáveis sem realizar manipulações.

A forma de abordagem utilizada foi à quantitativa. Para Silva e Menezes (2001) a pesquisa

quantitativa significa traduzir em números as opiniões e informações para classificá-las e

analisá-las, requerendo o uso de recursos e técnicas estatísticas.

3.2. População Alvo

A população alvo deste estudo foi os 23 Supermercados de bairro associados a uma

Associação Varejista. Os supermercados estudados localizam-se em sua maior parte em

bairros periféricos da cidade do Natal, sendo que a maioria das empresas se caracteriza por

sua administração familiar, pois geralmente não possuem (principalmente as pequenas) um

organograma administrativo com gerentes e gerenciadores de setor, como acontece nos

grandes supermercados.

Segundo Figueiredo e Mello (2004), o comércio varejista pode ser segmentado de

várias formas, por exemplo, conforme a área de vendas - as lojas podem ser pequenas,

médias ou grandes. O tamanho da loja influencia a sua segmentação quanto ao público e

tipo de compra.

Como no caso das grandes – hipermercados – normalmente são lojas localizadas em

rodovias de acesso aos centros urbanos ou em grandes vias de circulação, com amplas áreas

de estacionamento e área de vendas superior a 5.000 m². Seguem o conceito

onestopshopping (compras em uma única parada), atendendo amplamente as necessidades

dos consumidores tanto de produtos alimentícios como não alimentícios, incluindo

vestuário, cama, mesa e banho e eletrodomésticos (BNDES, 2000). Apresentam alto giro de

mercadorias e baixa margem de lucro, focando seus lucros nos volumes de vendas. Para

lojas com esse perfil, cada compra realizada por um cliente apresenta valores altos, isto é,

compra média alta.

Os denominados supermercados são lojas de vizinhança, localizadas em bairros,

com área superior a 350m². O seu conceito de trabalho é o de auto-serviço, tem no mínimo

dois pontos de venda. Em geral os produtos comercializados são: alimentos, nos setores de

mercearia, carnes, frios, laticínios e hortifrutigranjeiros; limpeza; perfumaria; higiene

pessoal; bebidas e bazar (BNDES, 2000).

De acordo com a ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados os

Supermercados ainda podem ser classificados em pequenas, médias e grandes. Sendo as

pequenas com área de venda entre 250 m² e 1.000 m², localizam-se em vizinhanças de

grande circulação, não possuem estacionamento e, em geral, apresentam pouca variedade

de itens e profundidade restrita, concentrando-se em artigos de primeira necessidade, onde

se verifica um valor gasto baixo, pois o cliente compra na maioria das vezes artigos para

reposição imediata. Nos de porte médio (área de vendas entre 1.000m² e 2.500m²) e grande

(área de vendas entre 2.500m² e 5.000m²) o perfil do cliente diferencia-se, pois muitos já

realizam suas compras mensais ou de volume superior à compra de simples reposição. O

valor gasto em geral é mais alto, pois os clientes ao realizarem compras mais significativas,

apresentam maior chance de comprar por impulso e assim adquirir supérfluos, traduzindo

uma venda com maior margem de lucro. Para lojas com esse perfil de venda, o

estacionamento é um serviço indispensável ao cliente.

Para este estudo, a população alvo foi classificada como sendo de pequenos e

médios supermercados, utilizando-se como critério a classificação da ABRAS – Associação

Brasileira de Supermercados em pequenas e médias.

3.3. Descrição do processo de coleta de dados

A primeira fase da pesquisa foi realizada com a coleta de dados secundários através

de pesquisa documental em trabalhos científicos, no banco de teses da Capes, artigos do

Enegep, arquivos públicos, particulares e fontes estáticas a fim de formular um quadro

teórico referencial com relação à implantação do Programa Alimentos Seguros em

Supermercados de bairros da cidade do Natal, gerando a criação de um quadro amostral e a

possibilidade de verificação do atual cenário do setor onde estão inseridas as empresas

pesquisadas.

A segunda fase da pesquisa foi realizada através da aplicação de um check-list

específico para o Setor Distribuição desenvolvido pelo Programa Alimentos Seguros,

check-list este considerado, neste estudo, como sendo o instrumento de pesquisa. Esta

ferramenta foi aplicada em dois momentos: Inicialmente, na forma de um diagnóstico, antes

da aplicação das ações necessárias para implantação do PAS. Após o desenvolvimento das

ações do PAS, foi aplicado novamente o check-list, visando identificar melhorias

alcançadas em cada empresa estudada. O trabalho com a rede de Supermercados iniciou nas

primeiras lojas em março de 2006 (início do diagnóstico) e em julho de 2007 concluiu-se a

última loja (auditoria do programa implantado).

A ferramenta (check list) que foi aplicada para a análise da implantação do PAS nos

23 supermercados de bairro foi embasada na legislação RDC n. º 275, de 21 de outubro de

2002. Esta legislação é a que melhor compreende os requisitos necessários para a garantia

de um alimento seguro para o setor de supermercados, pois a exigência nela contida

contempla todos os setores existentes nas lojas.

O referido check-list é composto por 281 itens e dividido em duas etapas, a primeira

que avalia os Aspectos Gerais relacionados aos requisitos de Boas Práticas definidas pela

legislação RDC n. º 275, de 21 de outubro de 2002 e outra que contempla os requisitos

específicos para as áreas de manipulação, sendo elas abaixo descritas:

ETAPAS DOS ASPECTOS GERAIS

- Aspectos gerais de recursos humanos

- Aspectos gerais de condições ambientais

- Aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento

- Aspectos gerais de equipamentos

- Aspectos gerais de sanitização e higienização

- Aspectos gerais de embalagem e rotulagem

- Aspectos gerais de controle de qualidade

- Aspectos gerais de recebimento – veículo de transporte

ÁREAS DE MANIPULAÇÃO - SETORES ESPECÍFICOSA

- Segmento rotisseria

- Segmento padarias

- Segmento salgados / defumados / frios / laticínios

- Segmento hortifrutigranjeiros

- Segmento mercearia

- Segmento açougue

- Segmento peixaria

O check-list utilizado é apresentado no apêndice A.

A análise começou com a aplicação de uma ferramenta de avaliação (check-list)

onde as empresas obtinham um percentual inicial de conformidade e de não conformidade

relativo aos itens das Boas Práticas.

O check–list que foi aplicado é uma ferramenta utilizada pelo PAS e foi

desenvolvida através de uma metodologia específica para o setor Distribuição (setor onde

estão contemplados os supermercados) e leva em consideração as legislações vigentes, a

criticidade de cada item avaliado como também as condições de risco que o alimento pode

vir a passar durante os processos de recebimento, armazenamento, manipulação e

distribuição.

Para uma empresa ser atestada pelo Programa Alimentos Seguros e sua implantação

ser considerada concluída, a mesma precisa atingir um percentual de conformidade geral

(itens críticos + itens não críticos) de no mínimo 80% e um percentual de 100% de

conformidade para os itens críticos.

3.4 Técnicas de análise de dados

Neste estudo, a técnica de análise de dados utilizada foi a análise descritiva,

comparando-se os percentuais de conformidade geral e de itens críticos, relacionados aos

requisitos de Boas Práticas estabelecidos no PAS, antes e depois do desenvolvimento do

trabalho para a Implantação do Programa Alimentos Seguros, nos supermercados

pesquisados.

Utilizou-se também, como técnica de análise, a recomendada por Cardoso (2001)

para fins de avaliação de conformidade em Boas Práticas de Fabricação. A metodologia do

autor classifica os estabelecimentos em cinco categorias, de acordo com os percentuais

alcançados: Péssimo (0 a 19% de conformidade geral), Ruim (20 a 49%), Regular (50 a

69%), Bom (70 a 90%) e Excelente (91 a 100%).

Os resultados encontrados nas análises dos dados, cuja intenção foi o de obter

informações que contribuam para o alcance do objetivo descrito neste estudo, são

apresentados e discutidos no próximo capítulo.

Capítulo 4

Resultados e Discussões

Este capítulo descreve os resultados e discussões da pesquisa de campo, realizada

nos 23 supermercados de bairro de uma Associação Varejista.

Inicialmente, é feita uma abordagem das características técnicas no processo de

execução do estudo, através da validação da pesquisa. Em seguida, é apresentada a análise

descritiva dos resultados obtidos com a aplicação do instrumento de pesquisa.

4.1 Validação da Pesquisa

A amostra para o presente estudo foi composta por um total de 46 check-list

aplicados, sendo 23 no início do trabalho de implantação do PAS e 23 no final do trabalho,

sendo pesquisados todos os supermercados previstos, ou seja englobando 100% da

população alvo, validando assim o estudo. Tem-se em mente que os resultados alcançados

referem-se exclusivamente à população-pesquisada.

4.2 Resultados da pesquisa de campo

4.2.1. Aspectos Gerais

A tabela 4.1 apresenta os resultados referentes ao percentual inicial e final de

conformidade dos 23 supermercados de bairro pesquisados, de acordo com o porte

(baseado na Classificação da ABRAS), antes e após a implantação do Programa Alimentos

Seguros.

Tabela 4.1 – Percentual de conformidade inicial e final da amostra estudada.

Supermercado

PERCENTUAL

INICIAL

PERCENTUAL

FINAL

PORTE DO

SUPERMERCADO

1º. 39% 41,2% Pequeno

2º. 13,7% 39,4% Pequeno

3º. 48,1% 59,6% Médio

4º. 16,3% 35,1% Pequeno

5º. 44,8% 81,2% Médio

6º. 59% 71,7% Médio

7º. 56% 72% Médio

8º. 34% 65% Pequeno

9º. 28% 59,7% Médio

10º. 35% 67,2% Médio

11º. 13,7% 74,6% Médio

12º. 28,2% 67,7% Pequeno

13º. 32% 82% Médio

14º. 33,9% 56,7% Pequeno

15º. 31,2% 80,1% Médio

16º. 62% 58,9% Pequeno

17º. 51% 70,8% Médio

18º. 73% 66,9% Pequeno

19º. 34,5% 66,6% Pequeno

20º. 58% 79,7% Médio

21º. 59,7% 84,4% Médio

22º. 32% 77,89% Médio

23º. 29% 83,5% Médio

De acordo com os dados apresentados na Tabela 4.1, verifica-se que os percentuais

obtidos pela amostra estudada no inicio e no final da implantação do PAS não atingiram

percentuais superiores a 85%. Verificou-se também que apenas 04 supermercados,

representando apenas 17,3% do total, alcançaram o critério mínimo para o percentual geral

para fins de atestado do PAS, que é de 80%, sendo esta situação somente atingida após a

implantação do programa. Entretanto, esses quatro supermercados não puderam ser

certificados pelo fato do não atendimento ao critério de conformidade para os itens críticos

(100% dos itens críticos), preconizado pelo programa, inviabilizando assim a certificação

por parte do PAS

Pode-se verificar que esta situação provavelmente aconteceu em virtude de aspectos

relacionados tanto as condições estruturais dos Supermercados, assim como da falta de

qualificação dos manipuladores de alimentos. Destaca-se que a estrutura física da maior

parte da amostra encontra-se deficiente e necessitando de melhorias, não há na maior parte

definição de setores e falta o atendimento a vários requisitos exigidos pela legislação

sanitária.

Foi observado durante o processo de aplicação do check-list (verificação de

conformidade) que os setores específicos dos supermercados, principalmente os setores de

frios, o açougue e padaria, apresentavam condições de higiene precária, com pisos

quebrados, paredes sujas, ausência de pias exclusivas para higienização das mãos,

equipamentos enferrujados e mal higienizados.

Com relação aos manipuladores de alimentos foi observado que a maioria não

possui uniforme adequado para as atividades que desempenha, não possui nenhum curso de

capacitação em segurança alimentar e que os procedimentos de higiene por ele executado é

realizado sem orientação e de forma aleatório, contrariando a legislação vigente que

preconiza a necessidade de orientar os procedimentos, controlar exercendo uma ação de

monitoração e o registros para as verificações , seja por parte da empresa ou por parte dos

órgãos fiscalizadores, do Vigilância Sanitária.

O estudo de Valente (2001), realizado na cidade de Ribeirão Preto-SP, também

verificou que os aspectos relacionados à manipuladores de alimentos apresentam-se como

uma das maiores problemáticas do setor, para fins de certificação, pois são os responsáveis

pelos procedimentos de manipulação, onde se verifica um maior nível de contaminação

alimentar.

Do total de 281 itens do questionário (chek-list), 56 são considerados como críticos, itens imprescindíveis

para fins de certificação pelo PAS.

No estudo de Valente (2001), os percentuais de adequação para cada bloco foram:

Bloco 1 - Condições da edificação - 32,2%

Bloco 2 - Equipamentos e aos utensílios - 27,1%

Bloco 3 - Pessoal de produção, manipulação e venda - 68,1%

Bloco 4 - Matérias-primas e aos produtos expostos à venda - 35,9%

Bloco 5 -Fluxo de produção/manipulação/venda e ao controle de qualidade - 42,3%

Assim, segundo Valente (2001) apenas o bloco 3 foi classificado como regular,

ficando todos os demais como deficientes. Na classificação final dos estabelecimentos, 46

(79,3%) foram classificados como deficientes, 11 (19,0%) como regulares, e apenas 1

(1,7%), como bom. Apesar de se reconhecer a existência de algumas inadequações nos

pontos de corte padronizados para a classificação dos itens estudados, concluiu-se que a

situação exige intervenção rigorosa das autoridades sanitárias, para se fazer cumprir a

legislação vigente.

Destaca-se que o item “manipulação dos alimentos” é considerado como um item

crítico pela metodologia do PAS.

Segundo, Figueiredo (2004) pesquisadores calculam que aproximadamente 100

milhões de indivíduos, considerando-se a população de todos os países industrializados,

contraem doenças decorrentes de alimentação inadequada, através do consumo de refeições

e água contaminadas. O que causa maior espanto é que, estatisticamente, 85% dos casos

poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os

alimentos.

A figura 4.1 apresenta a percentagem média, em número decimal, de conformidade

encontrada nos empreendimentos estudados, com os requisitos do PAS, antes e depois da

implantação do programa.

Figura 4.1. Percentagem média (em número decimal) de conformidade com os requisitos do

PAS antes e depois da implantação do programa.

Para o caso dos pequenos supermercados, foram desconsiderados os resultados

obtidos com os supermercados de número 16 e 18, visto que ambos apresentaram

decréscimo nos requisitos de conformidade após a implantação do programa.

Observa-se que ocorre uma maior evolução, em termos médios, do nível de

atendimento aos requisitos de boa prática de fabricação existentes nos supermercados de

porte médio em comparação aos supermercados pequenos, seja em termos absolutos

(74,6% contra 53,1%) ou em termos relativos (33,4% contra 24,6%). Conforme comentado

ao longo desse estudo, esse pior resultado obtido pelos supermercados de pequeno porte

provavelmente ocorre devido sua administração, em sua grande maioria familiar, sem

noção da importância da qualidade e da segurança alimentar para fins de competitividade

do negócio, não executando ações em busca do atendimento aos requisitos de

conformidade.

0,285

0,531

0,412

0,746

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Antes da Implantação do PAS Depois da Implantação do PAS

Pequenos

Médios

A tabela 4.2 apresenta o percentual de conformidade antes e depois da implantação

do PAS dos itens críticos conforme e dos não conforme alcançados por cada supermercado.

Detaca-se que os itens críticos são os que têm relação direta com a saúde do consumidor ou

com a legislação sanitária vigente, por isso a necessidade do atendimento ser de 100%.

Tabela 4.2. Percentual de conformidade dos itens críticos conforme e dos não conforme

Supermercados

% Item

crítico

conforme

INICIAL

% Item

crítico não

conforme

INICIAL

% Item crítico

conforme

FINAL

% Item crítico

não conforme

FINAL

Porte do

supermercado

1. 25% 75% 32% 68% Pequeno

2. 16% 84% 36% 64% Pequeno

3. 37% 63% 45% 55% Médio

4. 13% 87% 27% 73% Pequeno

5. 38% 62% 77% 23% Médio

6. 46% 54% 68% 32% Médio

7. 34% 66% 59% 41% Médio

8. 17% 83% 52% 48% Pequeno

9. 14% 86% 42% 58% Médio

10. 22% 78% 48% 52% Médio

11. 10% 90% 63% 37% Médio

12. 19% 81% 58% 42% Pequeno

13. 27% 73% 72% 28% Médio

14. 28% 77% 48% 52% Pequeno

15. 25% 75% 77% 23% Médio

16. 47% 53% 42% 58% Pequeno

17. 48% 52% 65% 35% Médio

18. 53% 47% 46% 54% Pequeno

19. 28% 72% 52% 48% Pequeno

20. 46% 54% 68% 32% Médio

21. 52% 48% 79% 21% Médio

22. 27% 73% 76% 14% Médio

23. 23% 77% 78% 22% Médio

Fonte: dados da pesquisa, 2007

Com relação aos dados apresentados na Tabela 4.2, pode-se perceber que nenhum

dos supermercados nem antes e nem depois da implantação do PAS atingiu o percentual de

conformidade necessário para os itens críticos, que é de 100%. Observou-se uma maior

evolução do percentual de conformidade com os itens considerados como críticos, nos

supermercados de porte médio, como também o decréscimo do percentual de conformidade

em dois supermercados de pequeno porte. Esta situação pode ter ocorrido devido aos itens

considerados críticos terem muita ligação com os procedimentos de manipulação e nas lojas

de pequeno porte onde os percentuais de conformidade obtidos apresentaram uma evolução

menor, foi observada certa rotatividade dos manipuladores, muitas vezes inviabilizando a

continuidade das orientações relativas aos procedimentos. Através de observação durante a

execução do programa, verificou-se que as orientações eram repassadas para o responsável

do setor e pouco tempo depois a pessoa que havia recebido as orientações já não estava

mais no setor ou até mesmo já havia saído da empresa.

Na figura 4.2 é apresentado o percentual médio dos itens considerados críticos

conformes encontrados nas avaliações antes e depois da implantação do programa.

27%

44%

32%

65%

20%

40%

60%

80%

Antes da Implantação do PAS Após a Implantação do PAS

Figura 4.2. Percentual médio dos itens considerados críticos conformes encontrados

nas avaliações antes e depois da implantação do programa

Através da figura 4.2 observa-se que, em termos de conformidade com os

itens considerados como críticos para a implantação do PAS, os supermercados de porte

médio continuam apresentando uma evolução maior do que os de porte pequeno. Deve-se

destacar que essa evolução é mais importante do que a evolução observada no percentual

geral, devido às características dos itens críticos e sua total relação com a saúde do

consumidor, assim como o atendimento à legislação sanitária vigente.

4.2.2. Avaliação por Cardoso (2001)

Conforme citado anteriormente, Cardoso (2001) recomenda para fins de avaliação

de conformidade em Boas Práticas de Fabricação a classificação dos estabelecimentos em

cinco categorias, de acordo com os percentuais alcançados: Péssimo (0 a 19% de

conformidade geral), Ruim (20 a 49%), Regular (50 a 69%), Bom (70 a 90%), Excelente

(91 a 100%).

Se aplicado esse critério aos supermercados de bairro avaliados neste estudo, a

classificação seria como a demonstrada na tabela 4.2.:

Pequenos

Médios

Tabela 4.2 – Classificação inicial e final dos Supermercados, segundo Cardoso (2001).

Supermercados

Percentual inicial Classificação Inicial Percentual final

Classificação Final

1º. 39%

RUIM

41,2%

RUIM

2º. 13,7%

PÉSSIMO

39,4%

RUIM

3º. 48,1%

RUIM

59,6%

REGULAR

4º. 16,3%

PÉSSIMO

35,1%

RUIM

5º. 44,8%

RUIM

81,2%

BOM

6º. 59%

REGULAR

71,7%

REGULAR

7º. 56%

REGULAR

72%

REGULAR

8º. 34%

RUIM

65%

REGULAR

9º. 28%

RUIM

59,7%

REGULAR

10º. 35%

RUIM

67,2%

REGULAR

11º. 13,7%

PÉSSIMO

74,6%

REGULAR

12º. 28,2%

RUIM

67,7%

REGULAR

13º. 32%

RUIM

82%

BOM

14º. 33,9%

RUIM

56,7%

REGULAR

15º. 31,2%

RUIM

80,1%

BOM

16º. 62%

REGULAR

58,9%

REGULAR

17º. 51%

REGULAR

70,8%

REGULAR

18º. 73%

REGULAR

66,9%

REGULAR

19º. 34,5%

RUIM

66,6%

REGULAR

20º. 58%

REGULAR

79,7%

BOM

21º. 59,7%

REGULAR

84,4%

BOM

22º. 32%

RUIM

77,89%

BOM

23º. 29% RUIM 83,5% BOM

Realizando a análise dos resultados a partir da aplicação da metodologia sugerida

por Cardoso (2001) aos dados iniciais e finais (antes e após a implantação do PAS) tem-se

uma classificação inicial de 03 supermercados sendo considerados como péssimos

(13,04%), 13 como ruins (56,52%) e 07 como regulares (30,43%). E como classificação

final tem-se 03 supermercados sendo considerados como ruins (13,04%), 13 como

regulares (56,52%) e 07 como bons (30,43%).

Assim, mesmo aplicando a classificação sugerida por Cardoso (2001), nenhum dos

supermercados estudados seria considerado excelente, pois teriam que atingir um

percentual entre 91 a 100% para conseguirem esta classificação.

Através desta metodologia, consegue-se melhor verificar a evolução dos

supermercados após o trabalho de implantação do PAS. Destaca-se o desaparecimento da

classificação péssimo inicialmente encontrada em 03 supermercados, o crescimento dos

ruins para a classificação regular o que ocorreu em 07 supermercados e ainda uma evolução

mais relevante a dos supermercados que saíram das classificações de ruins e regulares para

o bons, isso ocorreu com 07 supermercados. Registrou-se também, através da análise dos

resultados, a estabilidade de 02 supermercados na classificação regular. Esta situação foi

possível de ser verificada ao longo do estudo, pois apenas os 02 supermercados entre os 23

não apresentaram evolução com relação aos procedimentos e ações executadas no

programa.

Destaca-se que ambos os supermercados pertencem a um mesmo proprietário, que

desde inicio do trabalho demonstrou desinteresse e falta de compromisso na execução das

recomendações realizadas pelo PAS. Provavelmente como conseqüência do

comportamento do proprietário os demais colaboradores envolvidos na execução do PAS

nos referidos supermercados, também desenvolveram atitudes de falta de compromisso e de

atenção nas ações de capacitação e orientações desenvolvidas.

A situação representada nos percentuais do antes e depois dos dois supermercados,

só faz crer que, para o desenvolvimento de ações como as que foram executadas pelo PAS

na população estudada, só serão de fato relevantes para as empresas e para os seus

consumidores se houver o comprometimento dos empresários, pois sem a sensibilização da

classe gestora do negócio para a necessidade de ações de qualidade e segurança dos

alimentos é muito difícil comprometer as pessoas que estão envolvidas nos processos

operacionais. Mesmo com o resultado estável que os dois supermercados apresentaram,

pode-se verificar que, para o resto da população estudada, as ações desenvolvidas pelo PAS

apresentaram, embora para algumas pequenas, mudanças para a empresa e para os

manipuladores, as quais se destacam algumas:

- Capacitação dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar

- Criação e organização dos procedimentos de manipulação nos setores específicos

- Formatação do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados

- Formatação de plano de ação para orientação das ações não executadas durante a

implantação do PAS.

4.2.3 Síntese dos Resultados

De uma maneira geral e relacionando os resultados deste estudo, obtidos através da

metodologia do PAS e da sugerida por Cardoso (2001), com o estudo realizado por Valente

(2001), pode-se verificar que houve uma evolução no atendimento aos requisitos

especificados pelo programa, mas ainda insuficiente para fins de certificação. Grande parte

desta situação ocorre em virtude da falta de investimento na adequação e manutenção das

estruturas físicas, da falta de investimento em capacitação dos manipuladores, da falta de

acompanhamento e supervisão dos processos em que o alimento está envolvido, da falta de

visão dos pequenos e médios empresários e da falta sistematização por parte dos órgãos

fiscalizadores na cobrança da legislação vigente.

4.2.4 Implicações gerenciais

Baseando-se nos resultados encontrados, algumas implicações gerenciais podem ser

sugeridas pelo estudo como forma de oportunizar melhorias nos processos de gestão dos

supermercados.

- Promover capacitações e/ou aperfeiçoamentos para os empresários abordando

assuntos como qualidade e marketing, visando que os mesmos identifiquem oportunidades

de utilização de programas como o PAS, que agregam valor às empresa, como ferramenta

competitiva e diferencial de mercado, gerando conseqüentemente aumento dos negócios.

- Realizar uma avaliação da estrutura administrativa com o objetivo de formatar

e/ou adaptar o organograma da empresa, buscando maior agilidade nas decisões

operacionais descentralizando-as do empresário, que deverá dedicar-se mais a tomada de

decisões estratégicas para a empresa.

- Contratar um profissional com conhecimentos técnicos em segurança alimentar

para acompanhar os processos relacionados aos requisitos de Boas Práticas e realizar a

manutenção das ações implantadas pelo PAS.

- Adotar um programa de manutenção preventiva para as edificações prediais e para

os equipamentos, visando evitar a manutenção corretiva, por esta apresentar um custo bem

mais alto, e a exposição aos imprevistos (quebra inesperada de um equipamento,

prejudicando a produção).

Capítulo 5

Conclusões e Recomendações

Este capítulo tem por objetivo apresentar as conclusões e recomendações obtidas no

trabalho, a partir da metodologia proposta e dos resultados encontrados no estudo.

5.1 Conclusões da pesquisa de campo

Baseando-se na metodologia proposta neste trabalho, assim como nos resultados

encontrados a partir da aplicação da ferramenta utilizada pelo Programa Alimentos Seguros

e dos seus critérios para a avaliação dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação, podem

ser realizadas algumas conclusões sobre o trabalho:

Em termos comparativos, observou-se a evolução dos supermercados pequenos e

médios, em termos de atendimento às boas práticas de fabricação, após a implementação do

Programa Alimento Seguros. Entretanto, mesmo observando-se tal evolução, nenhum dos

empreendimentos pesquisados foi capaz de atingir o nível necessário de conformidade para

fins de certificação.

Pôde ser observado que os supermercados de pequeno porte apresentaram um pior

resultado, provavelmente devido sua administração, em sua grande maioria familiar, sem

noção da importância da qualidade e da segurança alimentar para fins de competitividade

do negócio. Observa-se também que os supermercados, que pelos critérios do PAS,

alcançaram o percentual geral de conformidade (80%) se destacaram pelo envolvimento

dos empresários e das pessoas ligadas a ele.

Destaca-se que a falta de compromisso por parte dos empresários, a ausência

capacitação dos manipuladores em segurança alimentar, a ausência de um profissional para

acompanhar os processos, a rotatividade dos manipuladores de alimentos foram

considerados os principais motivos para os resultados negativo alcançados pela maior parte

das empresas.

5.2 Recomendações

Novas pesquisas sobre os temas se fazem necessárias e muitos trabalhos podem ser

colocados em prática a partir deste, uma vez que o mercado varejista de supermercados está

em crescimento e a qualidade é uma das maiores exigências do consumidor atual.

Do ponto de vista prático, recomenda-se a adoção de algumas adaptações à

legislação, entre as quais a obrigatoriedade de inclusão, no corpo de funcionários dos

supermercados, de profissional capacitado na área de alimentos, bem como a mudança dos

critérios de classificação dos estabelecimentos, visando a uma maior racionalidade na

programação de inspeções rotineiras da Visa.

Do ponto de vista acadêmico recomendam-se estudos mais aprofundados sobre a

natureza das dificuldades encontradas pelos empresários para o atendimento dos requisitos

de conformidade. Estudos enfocando o efeito da legislação no processo de tomada de

decisão também podem ser considerados como importantes visto que, em certas situações,

esse pode ser o único mecanismo para se atingir indicadores mais próximos dos

necessários.

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Anexos

CHECK LIST DE BOAS PRÁTICAS – DISTRIBUICAO

Parte I – Requisitos Gerais

ETAPA 01 - ASPECTOS GERAIS DE RECURSOS HUMANOS

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

01.01 Os manipuladores recebem treinamento de higiene e boas

práticas, compatíveis com as tarefas que irão executar?

Crítico

01.02 A aplicação dos treinamentos é reforçada e/ou realizada

periodicamente ou quando necessário, bem como suas

revisões e atualizações?

Crítico

01.03 Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada,

cabelos protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte,

proibição do uso de adornos (brincos, anéis, pulseiras etc)?

Crítico

01. 04 Os manipuladores do sexo masculino apresentam-se

barbeados e com bigodes (quando for o caso) aparados?

01.05 Os procedimentos de higienização das mãos encontram-se

escritos e disponíveis em lugar visível aos funcionários?

01.06 Os manipuladores executam a higienização correta das

mãos nos momentos e de forma adequados?

Crítico

01.07 Cuidados ao manipular dinheiro durante o preparo e venda

dos produtos?

01.08 Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes e gestos

(fumar, tossir sobre os alimentos, cuspir, manipular dinheiro,

etc?) incorretos durante a manipulação?

Crítico

01.09 Os manipuladores são submetidos a exames médicos e

laboratoriais, na periodicidade adequada (no mínimo uma

vez ao ano)?

Crítico

01.10 Os manipuladores com ferimentos, lesões nas mãos, nos

braços, infecções respiratórias, oculares ou gastrintestinais

ou afecções que contaminem os alimentos, são orientados a

comunicar sua gerência e a não manipular alimentos?

Crítico

01.11 Os manipuladores utilizam uniformes adequados para as

atividades executadas, completos e de cores claras?

01.12 Os uniformes encontram-se limpos, conservados e são

trocados diariamente?

Crítico

01.13

Os manipuladores são treinados sobre o uso de EPI?

01.14 Os manipuladores usam aventais adequados e específicos

para a atividade em execução?

01.15 Os manipuladores possuem os EPI´s adequados para a

atividade que executam?

01.16 Visitantes nas áreas de produção utilizam uniforme

adequado para circularem nessas?

01.17 O trânsito de manipuladores e visitantes não resulta em

contaminação cruzada dos produtos?

Crítico

ETAPA 02 - ASPECTOS GERAIS DE CONDIÇÕES AMBIENTAIS

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

02.01

Os arredores da empresa estão livres de sucatas, fossas,

lixo, terra, poeira, animais (inclusive insetos e roedores),

inundações e outros contaminantes?

Crítico

02.02

Acesso à empresa é direto e independente?

ETAPA 03 - ASPECTOS GERAIS DE INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

N. Req.

Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

03.01

O lay out da empresa é adequado, evitando risco de

contaminações?

Crítico

03.02

Existe proteção contra a entrada de pragas ou outros

animais (proteção nas aberturas da parte inferior das portas,

telas, cortinas de ar, outros), nas áreas de produção /

manipulação de alimentos?

Crítico

03.03

As paredes / divisórias têm superfície lisa e impermeável até

altura adequada (mínimo 2 metros) e são de cores claras,

nas áreas de produção / manipulação de alimentos?

03.04

As paredes / divisórias encontram-se em bom estado de

conservação?

03.05

Os pisos são de material liso, antiderrapante, impermeável,

lavável e com caimento em direção aos ralos?

03.06

Os pisos encontram-se em bom estado de conservação?

03.07

Ralos e/ou canaletas têm revestimento liso, caimento que

facilita o escoamento e possuem proteção contra a entrada

de insetos e roedores?

Crítico

03.08

Ralos e/ou canaletas são mantidos limpos e em bom estado

de conservação?

03.09

Os tetos / forros / coberturas são impermeáveis e mantidos

em bom estado de conservação (livres de trincas,

rachaduras, goteiras, umidade, bolor, descascamentos e

infiltrações)?

03.10

As portas das áreas de produção / manipulação de alimentos

têm superfície lisa, não-absorvente, de fácil limpeza e com

fechamento automático, molas ou similar?

03.11

As portas são mantidas em bom estado de conservação?

03.12

As janelas das áreas de produção / manipulação de

alimentos são de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de

material liso e não absorvente?

03.13

As janelas são mantidas em bom estado de conservação?

03.14

As janelas estão dispostas de forma a não permitir a

incidência de raios solares diretamente sobre os alimentos?

03.15

A iluminação natural ou artificial é adequada para cada setor,

sem provocar ofuscamentos, sombras, reflexos, etc?

03.16

As instalações elétricas encontram-se em bom estado de

conservação, segurança e uso?

03.17

A ventilação é suficiente e adequada para garantir o conforto

térmico?

03.18

Os sanitários atendem as exigências de instalações gerais

(piso, paredes, janelas etc.)?

03.19

Os sanitários são mantidos em bom estado de conservação

e organização?

03.20

Os sanitários não se comunicam diretamente com as áreas

de produção / manipulação de alimentos?

03.21

Os sanitários possuem vasos sanitários com tampas,

mictórios e lavatórios em bom estado de conservação e em

número suficiente, independentes para cada sexo (quando

existir mais de 15 funcionários)?

03.22

Os sanitários são dotados de todas as facilidades para

higienização das mãos, lixeiras revestidas com sacos

plásticos, com tampa, sem acionamento manual, para

descarte de papel higiênico?

Crítico

03.23

Os vestiários são independentes para cada sexo, com

chuveiros em número suficiente, com água fria e quente e

armários em número suficiente e em bom estado de

conservação?

03.24

Os vestiários cumprem as exigências de instalações gerais

(parede, piso, portas, etc?) e encontram-se em bom estado

de conservação e organização?

03.25

As instalações sanitárias para o público são totalmente

independentes das áreas de produção e são mantidas

limpas?

03.26

Os recipientes para lixo alimentar são de material adequado,

de fácil limpeza, com tampa e são revestidos com sacos

plásticos?

03.27

Os recipientes para lixo são mantidos devidamente

higienizados, após a remoção do lixo, são transportados e

removidos de forma e com freqüência adequadas?

Crítico

03.28

O lixo externo é mantido em área que não oferece risco de

acesso à pragas e animais e isolado das áreas de produção

e estoque e recolhido com freqüência adequada?

03.29

O sistema de esgoto é adequado, sem refluxo ou odores?

03.30

A água utilizada é potável e atende aos padrões da

legislação vigente?

Crítico

03.31

Os reservatórios de água possuem tampas, encontram-se

em bom estado de conservação e são protegidos de

contaminação?

Crítico

03.32

A limpeza dos reservatórios de água é realizada de forma e

frequência adequadas, por pessoa ou empresa habilitada,

com comprovação do serviço?

Crítico

03.33

Os encanamentos encontram-se em estado satisfatório, com

ausência de infiltrações e de interconexões, evitando

cruzamento entre água potável e não potável?

Crítico

03.34

Existe controle microbiológico periódico da água, com

existência de registros desse controle?

03.45

Existe controle de cloro residual periódico da água, com

existência de registros desse controle?

ETAPA 04 - ASPECTOS GERAIS DE EQUIPAMENTOS

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

04.01

Existe programa de manutenção preventiva e calibração dos

equipamentos (termômetros, balanças etc.)?

04.02

Existe registro das manutenções e calibrações?

04.03

Os equipamentos para armazenamento sob temperatura

controlada encontram-se em número suficiente para a

conservação dos diversos tipos de produtos, em bom estado

de funcionamento, conservação e em condições adequadas

de higiene e organização?

04.04

As temperaturas dos equipamentos são adequadas para a

conservação de cada classe de alimento, monitoradas,

registradas e arquivadas?

Crítico

04.05

Os equipamentos de exposição a venda apresentam

temperatura adequada ao tipo de produto?

ETAPA 05 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

05.01

Os procedimentos de higienização de utensílios /

equipamentos encontram-se escritos, disponíveis, visíveis e

corretos?

05.02

Os procedimentos de higienização das instalações estão

escritos, disponíveis, visíveis e corretos?

05.03

Os funcionários são treinados para o cumprimento dos

procedimentos de higienização?

05.04

Existe supervisão e registro da execução dos

procedimentos?

05.05

As etapas de higienização de utensílios / equipamentos são

cumpridas, garantindo as condições de higiene?

Crítico

05.06

A freqüência de higienização de utensílios / equipamentos é

adequada?

Crítico

05.07

As etapas de higienização das instalações são cumpridas,

garantindo as condições de higiene?

05.08

A freqüência de higienização das instalações é adequada?

05.09

São usados somente produtos de higiene aprovados por

órgãos competentes e estão corretamente identificados?

Crítico

05.10

O uso de produtos de higiene é feito de forma correta

(diluição, troca periódica etc.)?

Crítico

05.11

O local e instalações para higienização de utensílios e

equipamentos são apropriados para limpeza e sanificação,

isolados das áreas de produção, através de barreira física?

05.12

Os panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas e escovas

são de uso exclusivo para este fim, higienizados após o uso

e guardados em local adequado?

05.13

As mangueiras de limpeza são dotadas de fechamento

adequado e guardadas enroladas e penduradas sem contato

direto com o piso?

05.14

Existência de programa de controle de pragas e é eficiente

Crítico

05.15

O controle de infestação por pragas, quando necessário, é

efetuado por empresa especializada e credenciada?

05.16

No controle de pragas são usados produtos químicos

devidamente registrados no Ministério da Saúde?

Crítico

05.17

Existem registros do controle de pragas, lista de produtos

usados, métodos de aplicação e freqüência, além do prazo

de garantia e realização de revisões, quando necessárias?

Crítico

05.18

Faz-se a proteção dos alimentos, equipamentos e utensílios,

antes da aplicação dos produtos químicos?

Crítico

05.19

É realizada a correta higienização dos equipamentos e

utensílios, para que sejam eliminados os resíduos, após a

aplicação dos produtos químicos?

Crítico

ETAPA 06 - ASPECTOS GERAIS DE EMBALAGEM E ROTULAGEM

Requisit

Requisito Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

06.01

O tipo de material utilizado para a embalagem dos produtos

é adequado?

Crítico

06.02

Os materiais para embalagem são mantidos protegidos de

contaminações?

Crítico

06.03

Os rótulos possuem todas as informações necessárias?

06.04

É realizada inspeção nas embalagens / recipientes antes do

uso?

ETAPA 07 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

Requisit

Requisito Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

07.01

A empresa possui Manual de Boas Práticas?

07.02

Existe algum tipo de controle (microbiológico, químico, físico

ou sensorial) dos produtos comercializados, com freqüência

pré-estabelecida, objetivando a segurança dos mesmos?

Crítico

07.03

A remessa de amostras para o laboratório, quando

necessário, é realizado em condições adequadas?

ETAPA 08 - ASPECTOS GERAIS DE RECEBIMENTO – VEÍCULOS DE TRANSPORTE

Requisit

Requisito Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

08.01 São revestidos de material adequado e apresentam-se em

bom estado de conservação?

08.02 Apresentam-se em bom estado de limpeza?

08.03 São apropriados ao tipo de produto transportado?

08.04 É feita a avaliação do entregador quanto à condição de

higiene e apresentação pessoal?

08.05 Os produtos são transportados de forma a evitar

contaminações?

Critico

08.06 Existem planilhas de controle de recebimento?

Parte II- Requisitos Específicos para as áreas de manipulação

Instalações:

N. Req Requisito Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

09.01

As luminárias são dotadas de sistema de proteção (contra

queda / explosão) e em bom estado de conservação?

Crítico

09.02

A ventilação é suficiente e adequada para garantir o conforto

térmico e a ausência de gases, fumaça, condensação e

fungos?

09.03

O fluxo de ar é da área limpa para a área suja?

Crítico

09.04

As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora das

áreas de produção?

Crítico

09.05

O sistema de esgoto é adequado, sem refluxo ou odores?

Equipamentos

10.01

Os equipamentos apresentam superfícies lisas,

impermeáveis, resistentes, não-absorventes, sem riscos de

contaminação química ou física, com desenho sanitário

(favorecendo a higienização), em bom estado de

funcionamento, em bom estado de conservação e

dimensionados em número suficiente?

Crítico

10.02

Os utensílios apresentam superfícies lisas, resistentes, não-

absorventes, sem riscos de contaminação química ou física,

de material apropriado (favorecendo a higienização), em

bom estado de estado de conservação e dimensionados em

número suficiente?

Crítico

10.03

As bancadas apresentam superfícies lisas, impermeáveis,

resistentes, não-absorventes, sem riscos de contaminação

química ou física, com desenho sanitário (favorecendo a

higienização), em bom estado de conservação e

dimensionadas em número suficiente?

Crítico

Segmento Peixaria

N. Req Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

11.01

Os manipuladores deste segmento utilizam EPI’s adequados

(avental, botas e luvas)?

11.02

Existem luvas distintas para manipulação e higienizacao?

Compra e Recebimento

11.03

São adquiridos pescados de origem conhecida?

Crítico

11.04

Existe avaliação das condições de captura e do transporte?

11.05

Existe avaliação das características sensoriais do pescado?

Crítico

11.07

Os pescados são recebidos sob refrigeração (máxima 2ºC)

ou sob congelamento (< -12

C)?

11.08

Mexilhão, Ostra, Siri e Caranguejo são recebidos vivos?

11.09

Os produtos semi-prontos, prontos ou industrializados (carne

de siri, mexilhão, Kani etc.) são obtidos de fontes seguras,

embalados e rotulados adequadamente?

11.10

Os produtos não-conformes são separados e identificados

para devolução posterior?

Crítico

Armazenamento

11.11

Ausência de caixas de madeira?

11.12

Os produtos refrigerados são mantidos a temperatura < 2ºC?

Crítico

11.13

Os produtos são identificados com data do recebimento?

11.14

Os produtos são acondicionados de forma adequada (caixa

plástica ou isopores) e sem contato direto com o piso ou

prateleiras do equipamento de refrigeração?

11.15

É respeitado o sistema PEPS?

11.16

É respeitado o prazo de validade considerando-se a

temperatura de armazenamento?

Preparo e evisceração

11.17

É retirada da refrigeração quantidade suficiente para

manipulação em no máximo 30 minutos em temperatura

ambiente ou 2h em área climatizada?

11.18

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

11.19

Uso de utensílios higienizados?

11.04

É proibido o preparo de conservas ou outros produtos no

local?

Exposição à venda

11.20

É realizada em balcão coberto com gelo?

Crítico

11.21

Filés e postas são mantidos protegidos do contato direto

com gelo e são expostos em no máximo duas camadas?

11.22

Os pescados são retirados da exposição de acordo com os

critérios de validade estabelecidos (files e postas – 24 horas;

outros – 48 horas)?

Crítico

11.23

Os pescados são retirados do balcão no fechamento da loja

e são identificados ao retornarem para o equipamento de

refrigeração?

Crítico

11.24

È feita avaliação da qualidade do pescado antes da

exposição à venda?

11.25

Os produtos filetados são apenas os que não ultrapassaram

o prazo de exposição a venda?

Crítico

11.26

Todos os pescados apresentam identificação correta (tipo,

preço e origem)?

11.27

Existem cuidados para evitar contaminação química e fisica?

Crítico

11.28

Os pescados são expostos a venda protegidos do contato

com o consumidor?

Segmento Açougue

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

12.01

Os manipuladores deste segmento utilizam EPI’s adequados

(avental, botas e luvas)?

12.02

Existem luvas distintas para manipulação e higienizacao?

Compra e Recebimento

12.03

São adquiridos somente produtos cárneos de origem

conhecida (registro no órgão de inspeção oficial)?

Critico

12.04

Existe avaliação das condições de transporte

12.05

Existe avaliação das características dos produtos cárneos?

Critico

12.06

Os produtos cárneos são recebidos sob refrigeração

(máxima 4ºC) ou sob congelamento (mínimo

-12ºC)?

Critico

12.07

Os produtos semi-prontos, prontos ou industrializados são

obtidos de fontes seguras, embalados e rotulados

adequadamente?

Armazenamento

12.08

Os produtos refrigerados são mantidos a temperatura < 4ºC?

Critico

12.09

Os produtos congelados mantidos a temperatura < -12ºC?

Critico

12.10

Os produtos são identificados com data do recebimento?

12.11

Os produtos são acondicionados de forma adequada e sem

contato direto com o piso ou prateleiras do equipamento de

refrigeração?

12.12

É respeitado o sistema PEPS?

12.13

É respeitado o prazo de validade considerando a

temperatura de armazenamento?

Preparo

12.14

É retirada da refrigeração quantidade suficiente para

manipulação em no máximo 30 minutos à temperatura

ambiente ou 2 horas em ambiente climatizado?

12.15

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

Critico

12.16

É proibido o preparo de produtos no local (bife role, bife à

milanesa, almôndegas, etc)?

Critico

Exposição à venda

12.17

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

12.18

Os produtos cárneos são expostos á venda protegidos do

contato com o consumidor?

12.19

Os produtos cárneos são retirados da exposição de acordo

com os critérios de validade (_-------)?

12.20

Os produtos carneos são retirados da exposição no

fechamento da loja?

12.21

Os produtos carneos são identificados ao retornarem para o

equipamento de refrigeração ?

12.22

É proibido o recongelamento de produtos descongelados?

Critico

12.23

E feita a avaliação da qualidade dos produtos cárneos antes

da exposição à venda?

12.24

As carnes manipuladas (bifetadas, picadas, moídas) são

apenas as que não ultrapassaram o prazo de exposição à

venda?

12.25

As carnes expostas a venda estão devidamente

identificadas?

Segmento Mercearia

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

Compra e Recebimento

13.01

São adquiridos produtos de origem conhecida, embalados e

rotulados adequadamente?

13.02

Cereais e farináceos: São recebidos produtos com

características normais (ausência de sujidades, umidade,

parasitos e sinais de emboloramento e vestígios de insetos)?

Critico

13.03

Produtos em conservas (latas e vidros): São recebidos

produtos com características normais (latas não estufadas,

amassadas ou enferrujadas; vidros sem sinal de vazamentos

nas tampas, sem rachaduras, sem formação de espuma ou

qualquer outra alteração do produto)?

Critico

13.04

Os produtos não-conformes são separados e identificados

para devolução posterior?

Crítico

Armazenamento

13.05

Os alimentos são dispostos de forma a permitir livre

circulação de ar, em prateleiras ou estrados, nunca

diretamente sobre o chão e obedecendo aos

afastamentos mínimos de 25cm do piso, 10cm das

paredes e entre pilhas, e 60cm do forro?

13.06

Os produtos são identificados com data do recebimento /

validade?

13.07

Produtos com prazo de validade vencido ou que

apresentar alteração de embalagem são prontamente

desprezados?

Critico

13.08

É respeitado o sistema PEPS?

13.09

Quando a embalagem é danificada, o alimento é

descartado ou é encaminhado para a área de vendas a

granel ou para ser usado em outro setor, desde que seu

uso não ofereça risco?

Critico

13.10

Não é permitida a reutilização de vasilhames utilizados

anteriormente para produtos de limpeza, mesmo que tenham

sido bem lavados, devido ao risco de contaminações?.

Critico

13.11

Os produtos de limpeza são armazenados separados dos

gêneros alimentícios e dos produtos descartáveis?

Crítico

13.12

Os produtos descartáveis são armazenados protegidos de

contaminação?

Exposição à venda

13.13

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

13.14

Os produtos são expostos á venda protegidos do contato

com o consumidor?

13.15

Os produtos expostos a venda estão adequadamente

identificados?

13.16

Os produtos são expostos a venda sobre estrados ou

prateleiras?

13.17

Os produtos são retirados da exposição de acordo com os

critérios de validade?

13.18

Os produtos para venda a granel são protegidos no

fechamento da loja?

13.19

E feita a avaliação da qualidade dos produtos antes da

exposição à venda?

Segmento Hortifrutigranjeiro

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

Compra e Recebimento

14.01

São adquiridos produtos de origem conhecida?

14.02

Folhosos: São recebidos produtos com características

normais (ausência de moluscos, insetos e sinais de

emboloramento, mucosidade e manchas )?

Critico

14.03

Frutas e legumes: São recebidos produtos com ausência de

danos mecânicos e físicos?

14.04

Ovos: São recebidos com casca íntegra, sem rachaduras e

resíduos?

14.05

Os produtos não-conformes são separados e identificados

para devolução posterior?

Crítico

Armazenamento

14.06

Os alimentos são dispostos de forma a permitir livre

circulação de ar, nunca diretamente sobre o chão e

obedecendo aos afastamentos mínimos de 25cm do

piso, 10cm das paredes, e 60cm do forro?

14.07

Os produtos refrigerados são mantidos abaixo de 10

Exposição à venda

14.08

Existem cuidados para evitar contaminação química e física

dos produtos?

14.09

Os produtos expostos à venda estão adequadamente

identificados?

14.10

E feita a avaliação visual da qualidade dos produtos antes da

exposição à venda?

14.11

Os produtos são expostos a venda em utensílios ou

equipamentos de material adequado, ou outra forma que não

permita o contato direto com o piso?

14.12

As frutas e legumes fracionados (melancia, abóbora, etc)

são expostos à venda, protegidos de contaminações

(embalados)?

14.13

Os ovos são retirados da exposição de acordo com os

critérios de validade?

14.14

Os produtos que apresentem sinais de deterioração são

retirados da exposição?

Segmento Salgados / Defumados / Frios / Laticínios

N. Req. Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

15.01

Os manipuladores deste segmento utilizam EPI’s adequados

(avental e luvas)?

15.02 Existem luvas distintas para manipulação e higienizacao?

Compra e Recebimento

15.03

São adquiridos somente produtos de origem conhecida (com

registro no órgão de inspeção oficial)?

Critico

15.04

São recebidos apenas produtos com características

sensoriais normais?

Critico

15.05

Somente são recebidos produtos em temperatura adequada

(frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo

com o fabricante; produtos salgados, curados ou defumados:

temp. ambiente ou de acordo com o fabricante)?

Critico

15.06

Somente são recebidos produtos com embalagem e

rotulagem adequadas?

Armazenamento

15.07

Ausência de caixas de papelão nos equipamentos onde

existem produtos manipulados?

15.08

Os produtos são identificados com data da abertura da

embalagem / manipulação?

15.09

Os produtos são acondicionados em recipientes adequados?

15.10

É respeitado o prazo de validade considerando a

temperatura de armazenamento?

15.11

Os produtos são protegidos de contaminações?

15.12

É respeitado o sistema PEPS?

Manipulação e Fracionamento

15.13

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

Critico

15.14

Existe cuidado com a higiene dos utensílios e dos

equipamentos na troca de produtos a serem manipulados?

15.15

É proibido a confecção de mistura de frios com laticínios

para pizzas?

Exposição à venda / Frios e Laticínios

15.16

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

15.17

È feita avaliação da qualidade dos produtos antes da

exposição à venda?

15.18

Os produtos fatiados não embalados são manipulados com

pegadores específicos ou com mãos protegidas com luvas?

15.19

O uso de luvas não acarreta em contaminações para o

produto?

Exposição a venda (salgados defumados)

15.20 Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

15.21 Os salgados / defumados são expostos a venda protegidos

no fechamento?

15.22 Os salgados e defumados são expostos a venda

adequadamente identificados?

15.23 Os salgados / defumados são retirados da exposição a

venda de acordo os critérios da validade?

15.24 È feita avaliação da qualidade dos salgados / defumados

antes da exposição à venda?

Segmento Padarias

No. Req.

Requisito

Criticida

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

16.01

Os manipuladores deste segmento utilizam EPI’s adequados

(avental e luvas)?

16.02

Existem luvas distintas para manipulação e higienizacao?

Compra e Recebimento

16.03

Somente são adquiridos produtos de origem conhecida

embalados e rotulados adequadamente?

Critico

16.04

Existe avaliação das condições de transporte?

Armazenamento

16.05

Os alimentos são dispostos de forma a permitir livre

circulação de ar, nunca diretamente sobre o chão e

obedecendo aos afastamentos mínimos de 25cm do piso,

10cm das paredes e entre pilhas, e 60cm do forro?

16.06

Os produtos são identificados com data do recebimento /

validade?

16.07

Os produtos refrigerados são mantidos a temperatura < 4ºC

ou de acordo com especificações do fabricante?

Critico

16.08

Os produtos congelados são mantidos a temperatura menor

que -12

16.09

Os produtos secos são armazenados em local com

temperatura inferior a 26

16.10

É respeitado o prazo de validade considerando a

temperatura de armazenamento?

16.11

É respeitado o sistema PEPS / PVPS?

16.12

Os produtos são acondicionados em recipientes adequados

ou protegidos?

16.13

Os produtos violados e/ou danificados são retirados do

armazenamento?

Produção

16.14

Os produtos são identificados com data da abertura da

embalagem / manipulação?

16.15

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

16.16

Os recheios e coberturas são mantidos sob refrigeração até

o momento do uso?

16.17

Os produtos são esfriados em local livre de contaminantes?

16.18

Somente são embalados produtos esfriados

adequadamente?

16.19

Não são colocadas caixas de papelão nos equipamentos

onde existem produtos manipulados?

16.20

Os produtos de confeitaria que necessitam de refrigeração

são mantidos abaixo de 10

Exposição à venda

16.21

E feita a avaliação visual da qualidade dos produtos antes da

exposição à venda?

16.22

Existem cuidados para evitar contaminação química e física

dos produtos?

Critico

16.23

Os produtos refrigerados mantidos abaixo de 10

Auto-serviço

16.24

Os produtos expostos à venda estão adequadamente

embalados e rotulados?

16.25

Os produtos fracionados são expostos à venda, protegidos

de contaminações (embalados)?

Critico

16.26

Os produtos são retirados da exposição de acordo com os

critérios de validade?

Área de atendimento

16.27

Os produtos não embalados são manipulados com

pegadores específicos ou com mãos protegidas com luvas?

16.28

O uso de luvas não acarreta em contaminações para o

produto?

16.29

Os produtos não embalados são retirados da exposição ou

são protegidos no fechamento da loja?

Segmento Rotisseria

No. Req.

Requisito

Criticid

ade

Conformid

ade

Descrição da Não

Conformidade

17.01

Os manipuladores deste segmento utilizam EPI’s adequados

(avental e luvas)?

17.02

Existem luvas distintas para manipulação e higienizacao?

Compra e recebimento

17.03

São adquiridos produtos de origem conhecida e segura, com

registro no órgão competente?

17.04

Somente são recebidos alimentos e matérias-primas com

características sensoriais normais?

Critico

17.05

Os produtos refrigerados são recebidos sob máxima 10ºC? Critico

17.06

Os produtos congelados são recebidos em temperatura

máxima de-12

17.07

Os produtos semi-prontos, prontos ou industrializados são

obtidos de fontes seguras, embalados e rotulados

adequadamente?

Armazenamento

17.08

Ausência de caixas de madeira ou de papelão?

17.09

Os produtos refrigerados são armazenados com temperatura

inferior a 4

C ou de acordo com as especificações do

fabricante?

Critico

17.10

Produtos secos armazenados em local com temperatura

inferior a -12

C ou de acordo com as especificações do

fabricante

17.11

Os produtos secos são armazenados em local com

temperatura inferior a 26

17.12

É respeitado o sistema PEPS / PVPS?

17.13

Os produtos são acondicionados em recipientes adequados

ou protegidos?

17.14

É proibido o uso de produtos violados, com prazo de validade

vencido e/ou danificados?

Produção

17.15

Os produtos são identificados com data da abertura da

embalagem / manipulação?

17.16

O descongelamento é realizado sob refrigeração ou por outra

técnica alternativa segura?

17.17

É proibido recongelamento de produtos descongelados crus?

Critico

17.18

É retirada da refrigeração quantidade suficiente para

manipulação em no máximo 30 minutos em temperatura

ambiente ou 2h em área climatizada?

17.19

O dessalgue realizado sob condições seguras?

17.20

Os temperos preparados são mantidos identificados e

acondicionados adequadamente?

17.21

Os produtos pré-preparados são mantidos refrigerados até o

preparo final?

17.22

Existem cuidados para evitar contaminação química e física?

Critico

17.23

Os procedimentos de higienizacao de hortifrutigranjeiros

servidos crus estão corretos?

Critico

17.24

Os alimentos pré-preparados e prontos são armazenados de

forma a evitar o risco de contaminação cruzada?

17.25

O tratamento térmico aplicado garante a segurança dos

produtos?

17.26

É proibido o uso de ovos crus para o preparo de maionese?

17.27

O resfriamento é realizado de forma adequada?

17.28

Os alimentos são mantidos em temperaturas adequadas até o

momento de serem expostos a venda?

Exposição à venda

17.29

O porcionamento dos alimentos é realizado de forma a evitar

a contaminação dos mesmos?

17.30

Os produtos são expostos á venda protegidos do contato com

o consumidor?

17.31

É realizada em temperatura de segurança (frios abaixo de

C e quentes acima de 60

C)?

Critico

17.32

Os produtos são porcionados com pegadores específicos?

17.33

Os produtos são retirados da exposição de acordo com os

critérios de validade

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