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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE QUÍMICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA ORGÂNICA
Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
RIO DE JANEIRO
2006
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2
Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
Tese de doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Química Orgânica, Instituto de Química, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessários à
obtenção do título de Doutor em Ciências com área de
concentração em Química Orgânica.
Orientadora: Profa. Dra. Claudia M. Rezende e co-
orientação do Prof. Dr. Octávio Augusto Ceva Antunes.
RIO DE JANEIRO
2006
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Alexandre Porte
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS VIA
REAÇÕES DE MAILLARD
Tese de doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Química Orgânica, Instituto de Química, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessários `a
obtenção do título de Doutor em Ciências com área de
concentração em Química Orgânica.
Aprovada em: 29/11/2006
____________________________________________
Claudia M. Rezende, Dra. DQO/IQ/UFRJ (presidente e orientadora)
_____________________________________________
Octavio Augusto Ceva-Antunes, Dr. DQI/IQ/UFRJ (co-orientador)
____________________________________________
Elis Cristina Araújo Eleutério, Dra. DBQ/IQ/UFRJ
____________________________________________
João Francisco Cajaíba da Silva, Dr. DQO/IQ/UFRJ
____________________________________________
Debora Almeida Azevedo, Dra. DQO/IQ/UFRJ
____________________________________________
Carmen Marino Donangelo, Dra. DBQ/IQ/UFRJ
4
RESUMO
PORTE, Alexandre. Produção de substâncias voláteis via reações de Maillard. Rio
de Janeiro, 2006. Tese (Doutorado em Ciências/Química Orgânica) – Instituto de
Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2006.
Reações de Maillard podem ocorrer em derivados de frutas, por isso, foram
aquecidas polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), murici (Byrsonima crassifolia L.) e
cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) em pHs 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
No pH 8,0 mais compostos voláteis foram produzidos resultantes das reações de
Maillard, principalmente na polpa de cupuaçu. Provadores não treinados confirmaram a
presença de notas de torrado e pão, que são características de pirazinas, neste pH,
enquanto em pH 3,3 e 5,8 prevaleceram notas de caramelado, doce e frutal. O
aquecimento promoveu diminuição dos teores de todos os aminoácidos. Os sistemas
modelo de reações de Maillard usando os açúcares (sacarose, glicose e frutose) e
aminoácidos majoritários (alanina, prolina, arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico)
que foram encontrados nas polpas, foram favorecidos em pHs básicos. A reatividade do
ácido glutâmico, quanto a produção de compostos nitrogenados, mostrou-se maior do
que relatos na literatura para este aminoácido sob condições mais severas de
temperatura/tempo. Não houve entretanto, correlação direta entre redução dos teores
dos aminoácidos majoritários em cada polpa com a produção de produtos de reação de
Maillard. Este trabalho inicia a aplicação das polpas destas frutas como substratos para
a obtenção de novos aromas via reações de Maillard, sendo pioneiro no estudo das
alterações aromáticas que estas polpas podem sofrer se submetidas a tratamentos
térmicos utilizados na indústria de alimentos.
Palavras-chave: Maillard, Platonia insignis, Byrsonima crassifolia, Theobroma
grandiflorum, voláteis
5
ABSTRACT
PORTE, Alexandre. Produção de substâncias voláteis via reações de Maillard. Rio
de Janeiro, 2006. Tese (Doutorado em Ciências/Química Orgânica) – Instituto de
Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2006.
Maillard reactions may occur in fruits products. So pulps of bacuri (Platonia
insignis Mart), murici (Byrsonima crassifolia L.) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum
Willd ex-Spreng Schum) were heated at pHs 3.3, 5.8, 8.0 and 12.0. At pH 8.0 more
volatile Maillard compounds were produced mainly in cupuaçu pulp. Untrained painel
was able to distinctilly perceive toast and bread notes at this pH, while at pH 3.3 and 5.8
caramel, sweet and fruit notes prevailled. Under heating the concentrations of amino
acids decresead. Maillard model systems with sugars (sucrose, glucose and fructose)
and amino acids (alanine, proline, arginine, glutamic acid and aspartic acid) typical of
these fruits, were studied. This reaction was favored at alkalyne pHs. Contrary to
literature, glutamic acid yielded the major concentration of nitrogen compounds.
However, in the present work, a direct correlation between decreasing of amino acids
concentrations and Maillard compounds formation was not formed. The present work is
the first on the study of the use of Amazon fruits pulps to the production of flavors. It is
pioneer in the study model process that these fruits can suffer in food industry.
Keywords: Maillard, Platonia insignis, Byrsonima crassifolia, Theobroma grandiflorum,
volatiles
6
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 25
2. OBJETIVOS 27
2.1. OBJETIVO GERAL 27
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 27
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 28
3.1. MURICI 28
3.2. BACURI 30
3.3. CUPUAÇU 32
3.4. REAÇÃO DE MAILLARD 35
3.5. REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E CARBOIDRATOS 41
3.6. PIRAZINAS 50
3.7. REAÇÃO DE MAILLARD EM FRUTAS E
OUTROS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 54
4. MATERIAL E MÉTODOS 56
4.1. OBTENÇÃO DAS POLPAS 56
4.2. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS, DE SACAROSE,
GLICOSE E FRUTOSE DAS POLPAS 57
4.3. A EXTRAÇÃO LÍQUIDO-LÍQUIDO (ELL) DAS
POLPAS 58
7
4.4. ANÁLISE DOS EXTRATOS DAS POLPAS POR
CG/EM 59
4.4.1. PREPARAÇÃO DO DIAZOMETANO 59
4.4.2. CONDIÇÕES DE ANÁLISE DE CG 60
4.5. REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES E
ANÁLISE DOS PRODUTOS POR CG/EM 61
4.6. AQUECIMENTO E ANÁLISE POR CG DAS POLPAS 63
4.7. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS DAS POLPAS POR
CLAE 64
4.8. DESCRITORES SENSORIAIS DAS POLPAS 64
5. RESULTADOS 65
5.1. LIOFILIZAÇÃO E pH DAS POLPAS DAS FRUTAS 65
5.2. ANÁLISE DE CARBOIDRATOS E AMINOÁCIDOS
POR CLAE 66
5.3. COMPOSICÃO DE SUBSTÂNCIAS EXTRAÍDAS
POR ELL DAS POLPAS DAS FRUTAS 68
5.4. REAÇÕES DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES 69
5.4.1. SACAROSE 70
5.4.1.1. SACAROSE E ARGININA OU
PROLINA 71
5.4.1.2. SACAROSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
E ÁCIDO GLUTÂMICO 72
5.4.1.3. SACAROSE E ALANINA 74
8
5.4.2. FRUTOSE 75
5.4.2.1. FRUTOSE E ARGININA 77
5.4.2.2. FRUTOSE E PROLINA 78
5.4.2.3. FRUTOSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
OU ÁCIDO GLUTÂMICO 79
5.4.2.4. FRUTOSE E ALANINA 81
5.4.3. GLICOSE 82
5.4.3.1. GLICOSE E ARGININA 84
5.4.3.2. GLICOSE E PROLINA 85
5.4.3.3. GLICOSE E ÁCIDO ASPÁRTICO
OU ÁCIDO GLUTÂMICO 87
5.4.3.4. GLICOSE E ALANINA 89
5.4.4. pH 92
5.5. ANÁLISE POR CG/EM DOS EXTRATOS DAS
POLPAS AQUECIDAS EM pH 3,3, 5,8, 8,0 E 12,0 95
5.5.1. POLPA DE MURICI 95
5.5.2. POLPA DE BACURI 98
5.5.3. POLPA DE CUPUAÇU 102
5.6. DESCRIÇÃO SENSORIAL DAS POLPAS
AQUECIDAS 104
5.6.1. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE MURICI 105
9
5.6.2. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE BACURI 106
5.6.3. DESCRIÇÃO SENSORIAL DA POLPA
DE CUPUAÇU 108
6. CONCLUSÃO 109
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 111
8. APÊNDICES 130
10
AGRADECIMENTOS
Aos professores Claudia e Octávio.
A todos os meus amigos do laboratório.
A todos os funcionários que me ajudaram.
A todos os colaboradores e amigos externos ao laboratório.
Aos meus familiares.
Ao meu amor.
Evitei citar nomes para não hierarquizar a importância de todos vocês.
Sinceramente.
Muito obrigado.
11
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Propriedades farmacológicas de
Byrsonima crassifolia L. 29
Quadro 2. Conteúdo aminoacídico das polpas de bacuri
e cupuaçu em g/100g de proteínas 31
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos,
condições do experimento e métodos de análise
dos produtos 45
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e
carbodratos por reação de Maillard 47
Quadro 5. Aromas obtidos a partir do aquecimento de
aminoácidos isolados ou com outras substâncias 49
Quadro 6. Odores descritos para algumas das principais
Pirazinas 50
Quadro 7. Teor de sólidos totais nas polpas liofilizadas
e pH nas polpas integrais 65
Quadro 8. Teores de carboidratos nas polpas de bacuri,
cupuaçu e murici (%b.s.) 66
Quadro 9. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose sem aminoácido 131
Quadro 10. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com arginina 131
12
Quadro 11. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com prolina 132
Quadro 12. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com ácido aspártico 132
Quadro 13. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com ácido glutâmico 133
Quadro 14. Produtos identificados após o aquecimento da
sacarose com alanina 134
Quadro 15. Produtos identificados após o aquecimento da
frutose sem aminoácido em pH 3,3 e 5,8 135
Quadro 15a. Produtos identificados após o aquecimento
da frutose sem aminoácido em pH 8,0 e 12,0 136
Quadro 16. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com arginina em pH 3,3 e 5,8 137
Quadro 16a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com arginina em pH 8,0 e 12,0 138
Quadro 17. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com prolina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0 139
Quadro 18. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com ácido aspártico em pH 3,3, 5,8, 8,0
e 12,0 140
Quadro 19. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com ácido glutâmico em pH 3,3 e 5,8 141
13
Quadro 19a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 8,0 142
Quadro 19b. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 12,0 143
Quadro 19c. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com ácido glutâmico em pH 12,0
(continuação) 144
Quadro 20. Produtos identificados após o aquecimento de
frutose com alanina em pH 3,3 e 5,8 145
Quadro 20a. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com alanina em pH 8,0 146
Quadro 20b. Produtos identificados após o aquecimento
de frutose com alanina em pH 12,0 147
Quadro 21. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose sem aminoácido em pH 3,3, 5,8 e 8,0 148
Quadro 21a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose sem aminoácido em pH 12,0 149
Quadro 22. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com arginina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0 150
Quadro 23. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com prolina em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0 151
Quadro 24. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido aspártico em pH 3,3, 5,8, 8,0
e 12,0 152
14
Quadro 25. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido glutâmico em pH 3,3, 5,8 e
8,0 152
Quadro 25a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido glutâmico em pH 12,0 154
Quadro 25b. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido glutâmico em pH 12,0
(continuação) 155
Quadro 26. Produtos identificados após o aquecimento de
glicose com ácido alanina em pH 3,3 e 5,8 156
Quadro 26a. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 8,0 157
Quadro 26b. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 8,0
(continuação) 158
Quadro 26c. Produtos identificados após o aquecimento
de glicose com ácido alanina em pH 12,0 159
Quadro 27. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento 160
Quadro 27a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento (continuação) 161
Quadro 27b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici sem aquecimento (continuação) 162
15
Quadro 28. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu sem aquecimento 163
Quadro 28a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu sem aquecimento (continuação) 164
Quadro 29. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri sem aquecimento 165
Quadro 29a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri sem aquecimento (continuação) 166
Quadro 30. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida 167
Quadro 30a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida (continuação) 168
Quadro 30b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 3,3 aquecida (continuação) 169
Quadro 31. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida 170
Quadro 31a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida (continuação) 171
Quadro 31b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 5,8 aquecida (continuação) 172
Quadro 32. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida 173
16
Quadro 32a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida (continuação) 174
Quadro 32b. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 8,0 aquecida (continuação) 175
Quadro 33. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 12,0 aquecida 176
Quadro 33a. Compostos detectados a partir da polpa de
murici em pH 12,0 aquecida (continuação) 177
Quadro 34. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida 178
Quadro 34a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida (continuação) 179
Quadro 34b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 3,3 aquecida (continuação) 180
Quadro 35. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida 181
Quadro 35a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida (continuação) 182
Quadro 35b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 5,8 aquecida (continuação) 183
Quadro 36. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida 184
Quadro 36a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida (continuação) 185
17
Quadro 36b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 8,0 aquecida (continuação) 186
Quadro 37. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida 187
Quadro 37a. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida (continuação) 188
Quadro 37b. Compostos detectados a partir da polpa de
bacuri em pH 12,0 aquecida (continuação) 189
Quadro 38. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 3,3 aquecida 190
Quadro 38a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 3,3 aquecida (continuação) 191
Quadro 39. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 5,8 aquecida 192
Quadro 39a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 5,8 aquecida (continuação) 193
Quadro 40. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 8,0 aquecida 194
Quadro 41. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 12,0 aquecida 195
Quadro 41a. Compostos detectados a partir da polpa de
cupuaçu em pH 12,0 aquecida (continuação) 196
18
LISTA DE ESQUEMAS
Esquema 1. Condensação amino-açúcar 36
Esquema 2. Rearranjo de Amadori 37
Esquema 3. Rearranjo de Heyns 37
Esquema 4. Formação de compostos dicarbonilados 38
Esquema 5. Degradação de Strecker 39
19
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Cromatograma de íons totais do extrato da polpa de
murici sem aquecimento em pH 3,3 96
Figura 2. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de murici aquecida em pH 3,3 97
Figura 3. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de bacuri sem aquecimento em pH 3,3 99
Figura 4. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de bacuri aquecida em pH 3,3 100
Figura 5. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de cupuaçu sem aquecimento em pH 3,3 103
Figura 6. Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado
da polpa de cupuaçu aquecida em pH 12,0 104
20
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Perfil dos voláteis detectados a partir da sacarose 70
Gráfico 2. Perfil dos voláteis detectados a partir da frutose 76
Gráfico 3. Perfil dos voláteis detectados a partir da glicose 84
Gráfico 4. Descritores sensoriais percebidos pelos
provadores da polpa de murici 105
Gráfico 5. Descritores sensoriais percebidos pelos
provadores da polpa de bacuri 107
Gráfico 6. Descritores sensoriais percebidos pelos provadores
da polpa de cupuaçu 108
21
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de murici in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs 197
TABELA 2. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de cupuaçu in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs 198
TABELA 3. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa
de bacuri in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs 199
22
LISTA DE ABREVIATURAS
AEDA – Aroma Extraction Dilution Analysis – Análise de Aroma por Diluição
AGEs - Advanced Glycation End-products – produtos finais de glicosilação avançada
b.s. – base seca
CG – Cromatografia Gasosa
CLAE – Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
DDMP - 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
ELL – Extração Líquido-Líquido
EM – Espectrometria de Massas
Fru – frutose
Glc - glicose
HS - Headspace
IE – Impacto de Elétrons
INS – International Numbering System
IQ – Ionização Química
IR – Índice de Retenção
PDA – Arranjo de Fotodiodo
PVC – Policloreto de vinila
SDE – Simultaneous steam-distillation-extraction - Extração e Destilação Simultânea
SPE – Extração em Fase Sólida
SPME – Microextração em Fase Sólida
TIC – Total Ions Chromatogram – Cromatograma de Íons Totais
23
LISTA DE SINONÍMIA DE COMPOSTOS
Acetol – 1- hidroxi-2-propanona
Acetoína – 3-hidroxi-2-butanona
Ácido araquídico – ácido eicosanóico
Ácido behênico – ácido docosanóico
Ácido butírico – ácido butanóico
Ácido capróico – ácido hexanóico
Ácido caprílico – ácido octanóico
Ácido cáprico – ácido decanóico
Ácido cinâmico – ácido 3-fenil-2-propenóico
Ácido cítrico – ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico
Ácido esteárico – ácido octadecanóico
Ácido gálico – ácido 3,4,5-trimetoxi-benzóico
Ácido láctico – ácido 2-hidroxi-propanóico
Ácido láurico – ácido dodecanóico
Ácido lignocérico – ácido tetracosanóico
Ácido linoléico - ácido (Z,Z)-9,12-octadienóico
Ácido málico – ácido 2-hidroxi-butanodióico
Ácido malônico – ácido propanodióico
Ácido mirístico – ácido tetradecanóico
Ácido oléico – ácido (Z)-9-octadecenóico
Ácido palmitoléico – ácido (Z)-9-hexadecenóico
Ácido pelargônico – ácido nonanóico
24
Ácido pirúvico – ácido 2-oxo-propanóico
Ácido salicílico – ácido 2-hidroxi-benzóico
Ácido succínico – ácido butanodióico
Ácido ursólico – ácido 3-hidroxi-urs-12-em-28-óico
Ácido verátrico – ácido 3,4-dimetoxi-benzóico
BHT – hidroxi-tolueno butilado ou 2,6-di-ter-butil-p-cresol
Cicloteno - 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
Criptona - 4-(isopropil)-2-ciclohexen-1-ona
Furaneol- 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
Guaiacol – 2-metoxi-fenol
Maltol - 3-hidroxi-2-metil-4H-piran4-ona
Massoia-lactona - lactona do ácido 5-hidroxi-2-decenóico ou 5,6-diidro-6-pentil-2-H-
piran-2-ona
Metil-vanilina – veratraldeido ou 3,4-dimetoxi-benzaldeido
Olealdeido - (Z)-9-octadecenal
5-hidroxi-maltol - 3,5-diidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
5-etoxidiidro-2(3H)-furanona - 4-etoxi-gama-butirolactona
2-etil-3,6-dimetil-pirazina - 3-etil-2,5-dimetil-pirazina
2,6-diidro-2H-piran-2-ona - 5,6-dihidro-2H-piran-2-ona (delta-lactona)
2-etil-3,5-dimetil-pirazina - 3-etil-2,6-dimetil-pirazina
25
1. INTRODUÇÃO
A reação de Maillard foi descoberta, em 1912, pelo médico e bioquímico francês
Louis Camille Maillard (04/02/1878-21/05/1936) (KAWAMURA, 1983; NUNES &
BAPTISTA, 2001). É, na verdade, um conjunto de reações químicas que se inicia a
partir do ataque de um grupo amino a uma carbonila, sendo normalmente o grupo
amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína e a carbonila de um carboidrato.
É afetada por pH, atividade de água, natureza do carboidrato e do aminoácido,
temperatura, presença de catalisadores e de inibidores (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
Entre os produtos estão pigmentos, antioxidantes e voláteis (BELITZ & GROSCH,
1999).
Existem estudos sobre a influência do pH na reação de Maillard. Muitos são
voltados para a produção de coloração no meio (ASHOOR & ZENT, 1984; BENZING-
PURDIE, RIPMEESTER & RATCLIFFE,1985; KWAK, & LIM, 2004; RENN & SATHE,
1997).
É reconhecido que a elevação de pH no meio reacional aumenta a velocidade da
reação, podendo chegar a quatro vezes mais no caso de suco de maçã em pH de 2,0 a
4,0. O aumento de pH também aumenta muito a caramelização. Quanto maior o pH,
maior a velocidade de escurecimento (ROOS, 1992). Por outro lado, o valor de
threshold (limiar de percepção) de alguns compostos típicos de caramelo, como 4-
hidroxi-2,5-dimetil-3(H)furanona são menores em água conforme se diminui o pH
(BUTERRY et al., 1995). Isto significa que o pH alto pode favorecer a produção de
compostos com notas carameladas, o baixo pH facilita a percepção dos mesmos.
26
Todavia, a formação de pigmentos comuns na caramelização, não pode ser
diretamente correlacionada a produção de aroma (YEO & SHIBAMOTO, 1991a). Ao
contrário, algumas substâncias flavorizantes são perdidas, como o 5-hidroxi-metil-
furfural (5-HMF), que se polimeriza (KROH, 1994).
As frutas nativas da região amazônica e seus derivados vêm se tornando cada
vez mais populares no Brasil e têm despertado o interesse internacional. Não obstante,
a literatura científica acerca de algumas delas é escassa e demanda mais estudos a
respeito de suas características químicas.
A utilização das polpas de murici, bacuri e cupuaçu em reações de Maillard pode
resultar na produção de compostos de notas olfativas distintas das originais, o que
representaria a possibilidade de um novo emprego para estas frutas com agregação de
valor ao produto final.
27
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Estudar sistemas modelo de reação de Maillard usando os aminoácidos e
açúcares majoritários presentes nas polpas de bacuri, cupuaçu e murici.
Produzir substâncias flavorizantes a partir das polpas de murici, bacuri e cupuaçu
através da reação de Maillard.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar nas polpas, os teores de sacarose, α-D-frutose, α-D-glicose antes do
aquecimento e a composição de L-aminoácidos antes e após aquecimento.
Estudar modelos de reação de Maillard usando L-alanina, L-prolina, L-arginina,
L-ácido glutâmico, L-ácido aspártico e sacarose, frutose ou glicose em pH 3,3; 5,8; 8,0
e 12,0 em meio aquoso e identificar os compostos formados.
Comparar o perfil de voláteis presentes nas polpas das frutas antes e após
aquecimento.
Apresentar as principais notas olfativas das polpas aquecidas percebidas por
indivíduos não treinados.
28
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Murici
O murici (Byrsonima crassifolia L.) da família Malpighiaceae, é uma pequena
fruta tropical de intenso aroma frutal e semelhante a queijo rançoso (REZENDE &
FRAGA, 2003).
A primeira análise sobre composição de voláteis foi realizada em 1979 por Alves
& Jennings trabalhando com polpa enlatada da fruta, na qual foram identificadas 23
substâncias. As substâncias majoritárias encontradas foram: butirato, hexanoato e
octanoato de etila. Acetato, decanoato e cinamato de etila estavam presentes em
pequenas concentrações. Hexanoato de butila, hexanoato e octanoato de metila e
hexanal podem ter sido significantes para o aroma das frutas (FRANCO, 2004).
Dentre os 95 compostos identificados, aqueles considerados os principais
responsáveis pelo aroma da polpa foram: butanoato de etila (7,5%), caproato de etila
(15,7%), 1-octeno-3-ol (1,7%), ácido butírico (5,1%), ácido capróico (8,6%) e 2-
feniletanol (1,8%), enquanto nas sementes as principais substâncias foram ácidos
linoléico, oléico, esteárico e palmítico (REZENDE & FRAGA, 2003).
A análise de headspace está de acordo com os resultados de Rezende e Fraga
(2003)
ao detectar como compostos mais abundantes etanol (28%), caproato de etila
(25%), ácido butírico (5%), ácido capróico (5%) e butirato de metila (2,8%)
(ALVES &
FRANCO, 2003).
29
O aroma característico de murici está relacionado aos graxos butírico e capróico,
que têm sido descritos na literatura como apresentando aroma de queijo, ranço e
manteiga (FRANCO, 2004).
A estabilidade de óleos e gorduras de sementes de plantas cultivadas no cerrado
brasileiro foi avaliada, sendo o óleo de murici menos estável que os óleos de buriti,
araticum e guariroba e mais estável apenas que o óleo de babaçu (FARIA et al., 2002).
Outras substâncias, como glicolipídeos (RASTRELLI et al., 1997), antocianidinas
e epicatequinas (GEISS et al., 1995) já foram encontradas nas folhas.
A planta pode ser encontrada desde a América do Norte até a América do Sul,
por isso vários trabalhos investigando as propriedades terapêuticas de suas folhas,
caule, casca e raízes são relatados no México e Guatemala e apresentados no Quadro
1.
Quadro 1. Propriedades farmacológicas de Byrsonima crassifolia L.
País Atividade
México
Espasmogênica, ratificando seu uso na forma de chá como
abortivo (BEJAR & MALONE, 1993).
México
Atividade antimicrobiana da raiz extraída com acetato de
etila contra
Klebsiella pneumonae, Pseudomonas
aeroginusa, Salmonella typhi, Shigella flexneri,
Sthaphyloccus aureus, Sthphylococcus epidermis,
Streptococcus pneumonae e
Micrococcus luteus
(MARTINEZ-VAZQUEZ et al., 1999).
Guatemala Extrato etanólico das folhas com atividade contra
Trypanosoma cruzi in vitro (BERGER et al., 1998).
Guatemala
Extrato etanólico das folhas com atividade contra fungos
dermatófitos Epidermophyton floccosum e
Microsporum
gypseum, mas não foi eficaz contra Aspergilus flavus
(CACERES et al., 1991; CACERES et al., 1993).
Guatemala
Extrato etanólico das folhas mostrou atividade sobre o
sistema nervoso central reduzindo a atividade locomotor
a
(CIFUENTES et al., 2001; MORALES et al., 2001).
30
3.2. Bacuri
O bacuri (Platonia insignis Mart) da família Gutiferacea, tem o tamanho
aproximado de uma laranja, a polpa é branca, acre e doce, com aroma agradável. É
nativa da região amazônica, sendo consumida in natura, como suco, sorvete, doce,
geléia, néctares, recheio de chocolate e iogurte com aroma bacuri (BEZERRA et al.,
2005; BORGES & REZENDE, 2000; FRANCO, 2004; MUNIZ et al., 2006). Também é
facilmente encontrada nos estados do Maranhão, Tocantins, Goiás e Piauí (BORGES
& REZENDE, 2000). O Pará é o principal estado produtor (BEZERRA et al., 2005;
CARVALHO et al., 2002; SHANLEY & MEDINA, 2005).
Os principais açúcares na polpa de bacuri em base seca identificados foram:
sacarose (18,5% ± 1,1), glicose (15,5% ± 1,5) e frutose (15,6% ± 0,9), perfazendo um
total de 49,7% ± 3,3. Apresenta 6,4% ± 0,1 de proteína e teor de lipídeos de 13,5% ±
0,8. O aminoácido primeiro limitante foi a cisteína e o mais abundante a lisina. O
Quadro 2 apresenta o conteúdo aminoacídico do bacuri e do cupuaçu (ROGEZ et al.,
2004).
A 37
o
C, meio aquoso e pH 7,5, a lisina foi o mais reativo dos aminoácidos frente
a aldoses de 6, 5 ou 3 carbonos. Infelizmente, os compostos formados não foram
identificados (CANDIANO et al., 1985).
No primeiro trabalho pesquisando voláteis, realizado em 1979, por Alves &
Jennings, 12 compostos voláteis foram identificados, com predominância de linalol e
dos seus óxidos cis e trans. Acetato de 3-hexenila e 2-heptanona também estavam
31
presentes e podem ter contribuído para o aroma da polpa de fruta enlatada (FRANCO,
2004).
Através de SDE (4 horas, 1 kg de polpa, em diclorometano), CG-olfatometria e
AEDA, foram detectados 23 compostos, sendo os majoritários: linalol (24%) e α-
terpineol (12%), enquanto os principais responsáveis pelo impacto do aroma foram
linalol e o hexanoato de metila (0,4%) (BORGES & REZENDE, 2000).
Quadro 2. Conteúdo aminoacídico das polpas de bacuri e cupuaçu em g/100 g de
proteínas.
Aminoácido
Bacuri Cupuaçu
Glicina
4,83 ± 0,21 4,45 ± 0,16
Alanina
5,39 ± 0,13 7,11 ± 0,58
Valina
6,16± 0,21 6,06 ± 0,24
Leucina
7,81 ± 0,19 6,82 ± 0,54
Isoleucina
5,4 ± 0,2 4,42 ± 0,29
Prolina
4,44 ± 0,04 4,56 ± 0,34
Fenilalanina
4,63 ± 0,15 4,64 ± 0,23
Tirosina
4,38 ± 0,09 3,9 ± 0,20
Serina
4,95 ± 0,26 4,73 ± 0,16
Treonina
4,7 ± 0,14 4,09 ± 0,30
Cisteína
1,91 ± 0,07 2,33 ± 0,11
Metionina
2,41 ± 0,27 2,21 ± 0,16
Asparagina + ácido aspártico
10,73 ± 0,14 15,77± 2,69
Glutamina + ácido glutâmico
14,35 ± 0,42 16,25 ± 0,19
Lisina
8,13 ± 0,14 6,16 ± 0,29
Arginina
7,18 ± 0,21 4,27 ± 0,34
Histidina
2,54 ± 0,99 2,35 ± 0,17
Fonte: Rogez et al., (2004).
32
A extração lipídica via Soxhlet usando etanol como solvente permitiu encontrar
45% de uma substância volátil, que provavelmente seja citrato de trimetila na casca do
bacuri (MONTEIRO et al., 1997).
A formação de compostos voláteis durante o tratamento térmico da polpa em pH
natural e neutro foi estudada usando técnica de extração/destilação simultânea (SDE) e
extração em fase sólida (SPE). Linalol, α-terpineol, hotrienol, nerol, óxido de nerol,
furanóxidos de linalol e geraniol foram encontrados. Embora o objetivo do trabalho
tenha sido estudar a formação de compostos voláteis a partir da hidrólise de glicosídeos
na fruta, 2-acetil-1-pirrolina foi encontrado e considerado resultado de reação de
Maillard (BOULANGER & CROUZET, 2001).
Boulanger & Crouzet (2000) também estudaram os voláteis sem aquecimento e
encontraram linalol, óxidos furanóides de linalol, óxidos piranóides do linalol, hotrienol,
uma série de dimetil-octadiendióis, 4-metoxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona e (S)-linalol.
3.3. Cupuaçu
O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) é uma árvore
da família Sterculiaceae nativa da região úmida da floresta amazônica, cujo fruto
apresenta forma oval, casca marrom, dura e polpa branca amarelada. Seu sabor é
agradável, intenso, agridoce, considerado exótico. É consumido fresco, como suco,
sorvetes, licores, compotas, geléias, tortas, néctar enlatado, bombons e biscoitos
(FRANCO, 2004; FONSECA, ESCOBAR & BUENO, 1990).
33
É a fruta regional mais apreciada e consumida na Amazônia brasileira
(VILALBA, MARSAIOLI JR & PEZOA GARCIA, 2004).
As sementes são consideradas como matéria-prima de ótima qualidade para a
fabricação do chocolate branco (FONSECA, ESCOBAR & BUENO, 1990).
Os principais açúcares na polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) em base
seca foram: sacarose (34,6% ± 1,7), glicose (6,9% ± 0,8) e frutose (8,8% ± 0,5),
perfazendo um total de 49% ± 4,0. Apresenta 8,8% ± 1,0 de proteína e teor de lipídeos
de 12,7% ± 2,2. O aminoácido primeiro limitante foi a metionina e o mais abundante a
alanina. O Quadro 2 apresenta o conteúdo aminoacídico do bacuri e do cupuaçu
(ROGEZ et al., 2004).
No primeiro trabalho com a fruta, em 1979, Alves e Jennings encontraram como
compostos majoritários na polpa enlatada: butanoato e hexanoato de etila, entre os 11
compostos detectados (FRANCO, 2004; FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE,
1995).
Esta fruta já teve sua fração volátil bem caracterizada empregando diferentes
técnicas: SDE, SPE, ELL, SPME (AUGUSTO et al., 2000). Entre os principais
compostos responsáveis pelo aroma do cupuaçu estão ésteres (butirato de etila,
butirato de butila, 2-metil-butirato de butila), terpenóides (β-linalol) e compostos
heterocíclicos (piperazina, 2,5-diidro-2,5-dimetoxifurano) (OLIVEIRA et al., 2004).
O extrato obtido por SDE, usando éter etílico como solvente, revelou como
principais componentes: ácido mirístico, palmítico, oléico, linoléico e linolênico,
representando cerca de 70% dos compostos. Entretanto os compostos aos quais se
atribuíram contribuição ao aroma por CG-olfatometria foram: ácido butanóico (doce), Z-
34
3-hexenol (verde, doce, maçã, herbáceo), Z-3-hexenal (verde, herbáceo), hexanoato de
etila (doce, semelhante a vinho), nicotinato de metila (seco, pungente), 5-hidroxi-E-2-
metil-hexenoato de metila, metional (batatas cozidas), 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-
furanona (caramelo, morango), vanilina, 4-hidroxi-2-etil-5-metil-3-(2H)-furanona
(caramelo) (FRANCO, 2004; FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE, 1995).
O estudo da composição de voláteis no headspace revelou butirato de etila
(42%), hexanoato de etila (21,19%) e ácido palmítico (12%) como compostos
majoritários, concordando quando a técnica SDE foi usada, mas diferindo de quando a
técnica empregada foi SPE, que detectou trans-2-hexenoato de metila, crotonato de
metila e ácido capróico, como os principais compostos (FRANCO, 2004; FRANCO &
SHIBAMOTO, 2000).
Através de CG-olfatometria os compostos de maior contribuição foram o
hexanoato de etila (frutal, como vinho), linalol (floral adocicado), 2-metilbutanoato de
etila (maçã), trans-2-hexenoato de etila (frutal), 3-metilbutanol (chocolate), cis-3-hexenal
(verde), cis-3-hexenol (verde, maçã), diacetil ou 2,4-butanodiona (manteiga) e ácido
acético (pungente)
(FRANCO, 2004).
O tratamento térmico da polpa produziu um forte flavor de pão ou arroz cozido,
sendo atribuído à formação de 2-acetil-1-pirrolina (FISCHER, 1993; FRANCO, 2004;
FISCHER, HAMMERSCHMIDT & BRUNKE, 1995).
Através de hidrólise enzimática 47 agliconas foram identificadas no cupuaçu,
sendo que 24 não estavam presentes na fração de voláteis livres da fruta. Isto indica
significante potencial do cupuaçu em termos de aroma, pois compostos aromáticos
podem ser liberados a partir de seus precursores não voláteis através reações
enzimáticas ou químicas durante maturação, armazenamento ou processamento
35
industrial. Entre eles 3-metil-butan-1-ol, 2-feniletanol, linalol, (Z)-2,6-dimetil-octa-2,7-
dien-1,6-diol, 1-butanol e hexanol
(FRANCO, 2001).
Na análise das folhas, dois novos flavonóides foram identificados: theograndina I
e II. Mais flavonóides antioxidantes conhecidos também foram encontrados: (+)-
catequina, (-)-epicatequina, quercetina, campferol, hipolateína, e isoscutelareína, alguns
deles também como glicosídeos, perfazendo um total de 9 flavonóides (YANG et al.,
2003).
Também nas folhas vários ésteres de ácidos graxos com até 34 carbonos foram
identificados
(SIQUEIRA, PEREIRA & AQUINO NETO, 2003).
3.4. Reação de Maillard
Pode ser dividida em três fases: fase 1 – Condensação amino-açúcar e rearranjo
de Amadori (ou de Heyns). Sem escurecimento ou flavor. Fase 2 – Degradação dos
aminoácidos, reação de Strecker. Formação de flavor. Fase 3 – Formação de
heterocíclicos nitrogenados. Escurecimento e flavor (pouco conhecido)
(HODGE, 1953).
Recentes estudos tentam identificar pigmentos formados nos primeiros estágios
da reação de Maillard (LERCHE, PISCHETSRIEDER & SEVERIN, 2003).
O Esquema 1 ilustra a condensação do aminoácido com o açúcar.
36
Esquema 1- Condensação amino-açúcar
Após a condensação, ocorre o rearranjo de Amadori (em aldoses) e de Heyns
(em cetoses), como ilustrado nos esquemas 2 e 3.
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
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O
O
O
O
H
H
H
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H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
+
H
2
NR
H
H
H
H
H
O
-
+
NH
2
R
H
H
H
H
H
- H
+
/+ H
+
OH
NHR
H
+
H
H
H
H
H
NHR
O
H
H
+
H
H
H
H
H
+
NHR
-H
+
H
H
H
H
H
Base de Schiff
NHR
D-aldosil-amina
NR
37
Esquema 2 – Rearranjo de Amadori
Esquema 3 – Rearranjo de Heyns
O
O
O
H
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
H
H
H
+
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HO
HO
NHR
H
H
H
HO
HO
+
-
B
H
H
H
HO
O
H
H
HO O
NHR
1-amino-1-deoxi-cetose
(Composto de Amadori)
NHR
NHR
+H
+
-
-
O
O
O
O
O
O
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O
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O
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O
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O
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O
O
H
H
H
H
H
+
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2
NR
H
H
H
H
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O
-
+
NH
2
R
-H
+
/+H
+
H
H
H
H
OH
OH
NHR
+H
+
H
H
H
H
OH
NHR
+
OH
2
H
H
H
H
OH
+
NHR
H
-
B
H
H
H
H
OH
NHR
H
H
H
H
+
OH
H
H
H
H
O
NHR
NHR
-
-
B
+H
+
2-amino-2-deoxi-aldose
(Composto de Heyns)
38
A fase 2 se inicia com a formação de compostos dicarbonilados e terminando
com produtos da degradação de Strecker, apresentados nos esquemas 4 e 5.
Esquema 4 – Formação de compostos dicarbonilados
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
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O
O
O
O
O
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O
O
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O
O
O
O
O
H
H
HO O
NHR
H
H
HO O
NHR
H
H
H
H
+
H
H
HO O
H
H
+
NH
2
R
H
H
HO O
H
H
-H
+
+
H
H
O
H
H
H
HO
O
2,3-enediol
deidroreductona
H
HO
O
H
reductona
H
O
H
-H
2
O
O
HO
H
O
H
H
H
O
H
1,4-deoxi-hexosona
39
Esquema 5 – Degradação de Strecker
Vários fatores afetam a velocidade da reação de Maillard. A proporção e a
natureza dos reagentes é um deles. Em geral, o açúcar influencia menos nas
propriedades sensoriais do que os aminoácidos, e as pentoses são mais reativas do
que hexoses (ROOS, 1992).
No trabalho de Chen & Ho (1998) a reação a 160
o
C, por 2 horas, de serina com
ribose produziu 3 vezes mais voláteis do que a mesma reação do mesmo aminoácido
com glicose.
A atividade de água ótima está entre 0,3 e 0,75, sobretudo, 0,72 (ROOS, 1992).
N
O
O
O
O
N
O
N
O
N
O
O
N
O
N
N
N
N
N
R
OH
H
2
COOH
H
R
R
R
R
H
2
O
COOH
H
R
R
R
R
H
2
O
COOH
H
R
R
R
+
H
2
O
CO
2
R
H
flavour
R
R
H
2
R
R
H
2
+
R
R
R
R
R
R
R
R
Ox.
Pirazina
40
Para Renn & Sathe (1997) a atividade de água está entre 0,3 e 0,7.
Íons de Fe
+++
e Cu
++
aceleraram a reação e sulfitos inibiram (PILKOVÁ,
POKORNY & DAVÍDEK, 1990).
O binômio tempo/temperatura também é fundamental. Diferentes flavors podem
ser produzidos variando um ou outro fator. Alguns sais, como lactatos e fosfatos são
efetivos catalisadores da reação (ROOS, 1992).
No leite que sofre tratamento térmico, a reação de Maillard é a principal causa de
dano nutricional. Isto se deve a alta reatividade dos grupos ε-NH
2
da lisina na presença
de lactose, formando o produto de Amadori ε-lactosil-lisina, no qual a lisina não é mais
biodisponível. A hidrólise ácida deste composto leva a formação de furosina, que serve
portanto, como um bom indicador da perda de lisina. Outros aminoácidos, como
arginina e triptofano também podem ser degradados. Carboximetillisina e lisilpirrolinas,
produtos da reação de Maillard em estágio avançado são obtidos mesmo a baixas
temperaturas (68
o
C) a pH 4,6, confirmando a presença de reação a baixas
temperaturas (LECLERE & BIRLOUEZ-ARAGON, 2001).
Pentosidina (LXIX), pirrolina (LXX) e carboximetillisina (LXXI) (em apêndice) são
3 substâncias conhecidas como AGEs (Advanced Glycation End-products – produtos
finais de glicosilação avançada) originárias de reações de Maillard dentro do organismo
humano. Elas estão presentes em vários tecidos, incluindo músculo cardíaco, ateroma
coronário, córtex renal, placas amilóides em mal de Alzheimer, cartilagens em artrite
reumatóide, derme, intestino e fígado. Também são relacionadas a resposta
inflamatória, como mutagenos, carcinógenos, antimicrobianos, antioxidantes e
causadores de hipertensão, danos renais e retinais. Os AGEs estão envolvidos em
41
várias doenças, das quais diabetes mellitus é a mais estudada. Um dos primeiros alvos
dos AGEs é o colágeno levando a formação de ligações cruzadas entre as proteínas,
cujo mecanismo exato ainda carece de elucidação (HORVAT & JAKAS, 2004; SINGH et
al., 2001).
O campo de reações de Maillard in vivo cresceu enormemente nos últimos 20
anos, passando de cerca de 25 para 500 publicações por ano e representa uma das
subáreas de reações de Maillard de maior interesse nos últimos anos (MONIER, 2003).
O ácido ascórbico e os produtos de sua degradação também podem participar
com aminoácidos em escurecimento por Maillard (MOLNAR-PERL & FRIEDMAN,
1990).
Também é conhecida a reação de Maillard em outros sistemas, como em
processos de extrusão (YAYLAYAN, FICHTALI & VAN DER VOORT, 1992) ou em
sistemas líquidos com alta atividade de água (PRISPIS-NICOLAU et al., 2000), o que
neste último, normalmente seria desfavorável devido à diluição dos reagentes.
3.5. Reação de Aminoácidos e Carboidratos
Conforme o aminoácido e o açúcar que reagem, notas olfativas diferentes são
produzidas.
Usando microondas para a produção de aromas por reação de Maillard, em
aminoácidos, cujas cadeias laterais são alifáticas, há produção de notas caramelo,
enquanto os aminoácidos básicos produzem notas de nozes e assado e os
42
aminoácidos sulfurados produzem notas do tipo carne (YAYLAYAN, FORAGE &
MANDEVILLE, 1992).
A reação de cisteína e glicose sob irradiação microondas por 2,5 minutos com
11% de umidade produziu acetil-furano, furfural, 5-metil-2-furfural, alcool furfurilico, 2-
acetil-pirrol, 4-hidroxi-6-metil-2-piranona e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
como compostos não sulfurados (YEO & SHIBAMOTO, 1991b).
Entretanto, flavors produzidos por microondas e por aquecimento diferem
significativamente. Isto se deve a qualidade e quantidade de heterocíclicos formados,
especialmente as pirazinas, o que resulta em menor nota de cozido nos produtos (de
sistemas glicose-cisteína) obtidos via microondas, quando comparado com o
aquecimento convencional (SHIBAMOTO & YEO, 1992).
A reação entre glicose ou ribose e cisteína é amplamente estudada, pois a partir
destes compostos são produzidos vários flavors com odor de carne (HOFMANN &
SCHIEBERLE, 1997; CHEN et al., 2000; CHEN & HO, 2002; ROOS, 1992). Vários
estudos apresentam variações nos produtos formados provocadas pela presença de
determinadas substâncias, como uréia (CHEN et al., 2000) e carnosina (CHEN & HO,
2002). Eles concordam que uma nova fonte de nitrogênio favorece a formação de
compostos nitrogenados, como as pirazinas devido a produção de amônia no meio.
Em contra partida, a adição de formaldeído (o aldeído de Strecker da glicina) em
sistemas modelo de Maillard contendo glicose e glicina (2:1) inibiu a formação de
voláteis em pH 5,5 e 6,5, não afetando o sistema quando o pH foi 4,5 (VENSKUTONIS
et al., 2002).
Ge e Lee (1997) reagiram glicose com fenilalanina, mas interromperam a reação
com a formação do composto de Amadori, no caso, frutosilfenilalanina, pois o objetivo
43
foi estudar a cinética da reação nos primeiros estágios e perceberam que a formação
da base de Schiff e não a produção do composto de Amadori é a etapa lenta da reação.
Reações de Maillard a partir de prolina produzem notas de assado, como em
produtos de cereais e o composto de Amadori N-(1-deoxi-D-frutos-1-il)-L-prolina é um
constituinte de pêssegos desidratados, vinho branco, cervejas, maltes e folhas de
tabaco curadas (BLANK et al., 2003).
Pirazinas foram geradas a partir de glutamina e glicose, frutose ou maltose
quando aquecido o sistema a 90
o
C (ITO & MORI, 2004). A reação de glúten com
glicose também gerou pirazinas (SOHN & HO, 1995).
Lipídeos e reação de Maillard também têm sido estudado usando azeite de oliva
e óleos de girassol e canola (NEGRONI, D’AGOSTINA & ARANOLDI, 2001).
Bailey, Ames & Mann (2000) identificaram pigmentos nitrogenados de baixo peso
molecular (até 1000 daltons) a partir de sistemas usando glicose-lisina ou xilose lisina
usando CLAE.
Vários estudos são realizados substituindo a ribose por xilose por esta última ser
mais barata que a primeira (CERNY & DAVIDEK, 2003).
A alta pressão (400 Mpa) a 60
o
C em meio não tamponado de pH 10,2 inicial
acelerou a reação e a produção de compostos marcadores de estágios avançados da
reação de Maillard (pentosidina), mas em pH ≤ 8 tamponado ou não, a alta pressão
reduziu a formação de compostos intermediários da reação, sugerindo o retardamento
da formação ou degradação dos compostos de Amadori (MORENO et al., 2003).
Infelizmente, a maior parte dos alimentos possui pH inferior a 8, indicando que a
44
elevação de pressão pode ser indesejável na obtenção de flavor usando reação de
Maillard.
A reação de cisteína com frutose ou, principalmente, glicose produziu
compostos capazes de inibir a ação de polifenoloxidase em maçãs e assim retardar seu
escurecimento, mas os compostos não foram identificados (BILLAUD, MARASCHIN &
NICOLAS, 2004).
A temperatura na qual se dá a reação afeta os produtos formados. A reação de
glicina e prolina com glicose, por exemplo, a 130
o
C produz majoritariamente,
pirrolizinas, enquanto a 180
o
C, a produção de pirrolizinas equivale a de pirazinas (OH,
HARTMAN & HO, 1992). Estes mesmos autores acreditam que as pirazinas são
oriundas da glicina e a pirrolizinas são provenientes da prolina.
De uma maneira geral, pirrolidinas produzem aroma de cereal, piperidinas o
gosto amargo do café ou malte torrado e pirrolizinas aroma torrado ou defumado (OH,
HARTMAN & HO, 1992).
Ratos foram alimentados, durante 12 semanas com um concentrado escuro e
contendo aroma, resultante da reação entre ácido aspártico e frutose a 120
o
C. Os
animais apresentaram hipocolesterolemia, hipotriglicerídemia, hipoalbuminemia e
redução de lipídeos hepáticos, ao mesmo tempo que, apresentaram hiperuremia,
hiperglicemia, aumento do glicogênio hepático e diarréia (FAHIM et al., 1994).
O Quadro 3 apresenta as condições de realização das reações entre
aminoácidos e carboidratos e como foram analizados os produtos. O Quadro 4
apresenta os produtos de cada reação. O Quadro 5 apresenta os aromas resultantes do
aquecimento de aminoácidos isolados ou com outros compostos.
45
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos, condições do experimento e métodos de análise dos produtos
Sistema Modelo Condições da reação
Análise dos produtos
Fenilalanina-glicose
(Phe-Gli)
(PRISPIS-NICOLAU et
al., 2000)
Razão equimolar da Phe-Gli, de 10 a 100 mmol em
tampão fosfato 0,05 M, pH 7, em vidro de cintilação de
15 mL foram colocados 10 mL. Armazenado a –20
o
C
antes e depois da análise. Reação realizada em banho-
maria. Encerrou a reação colocando em banho de gelo.
Frutosilalanina foi analizada por CLAE.
Tanto ela quanto a fenilalanina podem ser
detectadas em UV a 260 nm.
Cisteína-glicose
(Cys-Gli)
Cisteína-ramnose
(Cys-Ram)
(HDEMANN &
SCHIEBERLE, 1997)
Mistura de Gli 10 mmol ou Ram (10 mmol) e Cys 3,3
mmol, reagiram por 20 min em autoclave em
temperatura aumentando de 20 a 145
o
C em tampão
fosfato (100 mL, 0,5 M; pH 5). Depois resfriou.
CG/EM, com padrão, IR em 2 colunas
diferentes (FFAP e SE-
54), Espectros
obtidos por IE e IQ. Qualidade e intensidade
do odor percebido em derivação na coluna.
Cisteína-ribose
(Cys-Rib)
(CHEN & HO, 2002;
CHEN et al., 2000)
Mistura equimolar de 0,01 M de Rib-Cys em 100 mL de
água. O pH em 5 ou 8,5. Aquecimento a 180
o
C em
forno por 2 horas. Interrupção da reação com água fria.
Após reação misturado com 0,5 mL de padrão interno
tridecano, 1 mg/mL) e extraído com CH
2
Cl
2
(50 mL x 3
vezes). O extrato foi seco com Na
2
SO
4
anidro e
concentrado a 10 mL sob fluxo de nitrogênio. Depois
Transferido para concentrador de Kuderna-Danish e
concentrado a 1-1,5 mL.
CG/EM. Os compostos foram identificados
por comparação dos dados dos Espectros
de massa com aqueles de compostos na
biblioteca Wiley 275 e publicações prévias.
Cysteína-Ribose
(Cys-Rib)
(CERNY & DAVIDEK,
2003)
Reação em 500 mg de tampão fosfato 0,5 M, pH 5, 95
o
C, 4 horas, relação Cys-Rib 1:3.
SPME/HS. Fibra de polidimetilsiloxano-
divinilbenzeno exposta a amostra por 1 hora,
sem agitação. Injetor a 250
o
C (CG/EM) de
35 a 240
o
C a 6
o
C/min e 10 min a 240
o
C.
Lisina- glicose
(Lys-Gli)
Lisina-xilose
(Lys-Xil)
(NEGRONI,
D’AGOSTINA &
ARNOLDI, 2001)
Mistura equimolar de Xil ou Gli e Lys (70 mL de solução
aquosa 0,5 M) Aquecimento a 100
o
C e extração por 3
horas em aparelho de Likens-Nickerson. Voláteis
extraídos com CH
2
Cl
2
(200 mL), concentrado a 1 mL.
Pentadecano usado como padrão interno.
CG/EM, coluna capilar SPB 1701, 37
o
C x 10
min, 4
o
C a 200
o
C seguido de isoterma.
Identificação através de Espectroteca NIST
62, índice de Kovatz e padrões comerciais.
46
Quadro 3. Reações entre aminoácidos e carboidratos, condições do experimento e métodos de análise dos produtos
(continuação)
Lisina-xilose
(Lys-Xil)
(AMES &
APRIYANTONO, 1992)
Início: pH 5,7. Com controle, pH 5 constante e sem
controle pH final 2,83.
Histidina-glicose
(AMES &
APRIYANTONO, 1992)
Tampão aquoso, 150
o
C
Prolina-Glicose
Prolina-Frutose
(BLANK et al., 2003)
Mistura equimolar, 1,2 ou 4 horas de reação, pH 6, 7 ou
8, tampão fosfato 0,2M (20 mL)
Monitoramento seletivo de íons CG/EM (m/z
128, m/z 60, m/z 111, m/z 125.
Programação: 20
o
C por 1 min, 70
o
C/min
até 60
o
C, 4
o
C/min até 240
o
C.
Glicina-Glicose
(BILLAUD,
MARASCHIN &
NICOLAS, 2004)
Mistura equimolar, a 180
o
C, 2 horas, pH 4-5. Depois,
ajustado com NaOH para pH 12 e extraído com CH
2
Cl
2
(5 x 50 ml). Seco com Na
2
SO
4
. Concentração do
solvente até 0,2 ml sob N
2
.
CG/EM
Serina-Sacarose
Treonina-Sacarose
( BALTES &
BOCHMANN, 1987)
Temperatura a 250
o
C (torrefação do café)
Glicina e Prolina com
Glicose
58
(OH, HATRMAN & HO,
1992)
Mistura equimolar (0,002 M em 50 mL de água
destilada) de cada aminoácido e da glicose. Banho de
óleo a 180
o
C, 2 horas, pH 12, depois extraído 5 vezes
(50 mL cada) com CH
2
Cl
2
e concentrado para 0,2 mL
sob N
2
.
Injetou 0,2 µL, split 1:50, injetor a 270
o
C,
detector a 300
o
C, He, fluxo de 0,8 mL/min.
Temperatura inicial a 40
0
C. 2
o
C/min até
260
o
C e 10 minutos em isoterma.
47
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e carboidratos por reação de Maillard
Sistema Modelo
Produtos
Fenilalanina-glicose
(GE & LEE, 1997)
Frutosilalanina
Cisteína-glicose
(HOFMANN &
SCHIEBERLE, 1997)
Cisteína-ramnose
(HOFMANN &
SCHIEBERLE, 1997)
2-furfuriltiol (café, torrado)
3-mercapto-2,3-pentanona (animal)
5-acetil-2,3-diidro-1,4-tiazina (torrado)
3-mercapto-2-butanona (sulfuroso, podre)
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona (caramelo) foram os principais entre 34
compostos.
4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona (tempero)
2-furfuriltiol
3-hidroxi-6-metil-2-(2H)-piranona (tempero)
5-metil-2-furfuriltiol (torrado, café)
5-acetil-2,3-diidro-1,4-tiazina entre os 18 detectados.
Cisteína-ribose
(CHEN & HO, 2002; CHEN
et al., 2000; CERNY &
DAVIDEK, 2003)
pirazina, metilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, outras
alquilpirazinas, tiazóis, furano, 2-metilfurano, 2-metiltideeno, 3-mercapto-2-
butanona, 2-furaldeido, 2-metil-3-furanotiol, 3-mercapto-2-pentanona, 2-
furfuriltiol, 2-metil-3-tideenetiol, 3-tideenetiol, bis(2-metil-3-furil)dissulfeto, (2-
metil-3-furil)(2-oxo-3-pentil)dissulfeto, bis(2-furfuril)dissulfeto.
Lisina- glicose
Lisina-xilose
(NEGRONI, D’AGOSTINA
& ARNOLDI, 2001)
Pirazina, 2-metil-pirazina, 2-furanocarboxialdeido, 2,5-dimetilpirazina, 2,3-
dimetilpirazina, 2-furanometanol, octanal, nonanal, (Z)-2-decanal.
Lisina-xilose
(AMES & APRIYANTONO,
1992)
Majoritário: 2-furfural (48% e 99,9% com e sem o controle de pH,
respectivamente). Outros compostos foram furanos, piridinas e pirróis
monocíclicos, e pela primeira vez 2,3-diidro-1H-pirrolizina.
Histidina-glicose
(GI & BALTES, 1992)
2-acetil-pirido-[3,4-d]-imidazol e outros pirido-[3,4-d]-imidazol substituídos na
posição 2.
48
Quadro 4. Produtos obtidos a partir de aminoácidos e carboidratos por reação de Maillard (continuação)
Cisteína-glicose
(SHIBAMOTO & YEO,
1992)
Aquecimento em forno convencional:
2-metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-furanometanol, 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)furanona.
Aquecimento por microondas:
tiazol não substituído, 2,5-dimetiltiazol, 4,5-dimetiltiazol, 2-metilpiridina, 2,3-
diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
Prolina-Glicose
(BLANK et al., 2003)
Ácido acético, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanona, 6-acetil-1,2,3,4-
tetrahidropiridina, 2-acetil-1-pirrolina.
Glicina-Glicose
(HO et al., 1992)
Pirazina, metilpirazina, furfural, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina,
trimetilpirazina, 2-acetilpirrol, tetrametilpirazina, 5-(hidroxil-metil)-furfural
Serina-Sacarose
Treonina-Sacarose
(BALTES & BOCHMANN,
1987)
Pirazinas, treonina tendendo a formar 2,5-dimetil pirazina. Furanos e oxazóis.
Glicina-glicose
Prolina-glicose
(OH, HARTMAN & HO,
1992)
Atribuídos apenas a prolina: 2,3-dihidro-1H-pirrolizinas, ciclopent[b]azepin-8-
(1H)-onas (gosto amargo a alimento torrado), 2-acetil e 2-furilpiperidinas e
pirrolidinas
De ambos (glicina e glicose ou prolina e glicose):
Furanos: 2-metil—5-etilfurano, 2-acetilfurano, 5-metilfurfural, 2-acetil-5-
metilfurano
Pirróis: 2-formil-1-metilpirrol
Pirazinas: 2-metilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, Trimetilpirazina,
tetrametilpirazina.
Piridinas: 2-acetilpiridina
Pirrolidinas: 1-formilpirrolidina, 1-acetilpirrolidina
Pirrolizinas: 5-formil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina, 5-acetil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina,
5-acetil-6-metil-2,3-dihidro-1H-pirrolizina, 5-propionil-6-metil-2,3-dihidro-1H-
pirrolizina
Outros: anilina, 2-(2-furil)piperidina, 2,3,6,7-tetrahidrociclopenta[b]azepin-8(1H)-
ona
Quadro 5. Aromas obtidos a partir do aquecimento de aminoácidos isolados ou com
outras substâncias (1:1)
Aminoácido
Açúcar ou outro composto
Aroma
Alanina Glicose Caramelo
Alanina Queimado
Arginina Glicose Aldeídico
Asparagina Amoniacal
Cisteína Glicose Bolo
Cistina Glicose Bolo
Cisteína Ribose (100
o
C) Bife torrado
Cisteína Ácido ascórbico Frango
Glutamina Glicose Chocolate
Glutamina Amoniacal
Glicina Glicose Caramelo e queimado
Glicina Queimado
Isoleucina Ácido ascórbico Aipo
Isoleucina Glicose (100
o
C) Aipo
Isoleucina Frutal
Lisina Glicose Pão, bolo, etc.
Metionina Glicose Batata
Fenilalanina Glicose Chocolate
Fenilalanina Floral
Prolina Glicose Nozes
Serina Glicose (100
o
C) Chocolate
Serina Carne
Treonina Ácido ascórbico Carne
Treonina Glicose Queimado
Treonina Carne
Tirosina Ácido ascórbico Chocolate
Tirosina Glicose (100
o
C) Chocolate
Valina Glicose Aldeídico
Fonte: Lane & Nursten (1983)
50
3.6. Pirazinas
Pirazinas são compostos aromáticos contendo dois átomos de nitrogênio nas
posições 1 e 4 de um anel de seis membros.
Somadas a piridinas, tiazóis e derivados furânicos são alguns dos mais
importantes compostos voláteis de produtos torrados, cozidos e assados (COLEMAN,
1997; ZVIELY et al., 1998). Elas possuem odor de nozes, torrado (Quadro 6) e verde
com baixos valores de threshold (HWANG, HARTMAN & HO 1995; SCARPELLINO &
SOUKOUP, 1993).
As 2,5-dimetil-pirazina, 2,6-dimetil-pirazina e 2-metilpirazina, por exemplo,
apresentam threshold de odor em solução aquosa de 1700, 1500 e 60 ppb,
respectivamente (BUTTERY, TURNBAUGH & LING, 1988).
Quadro 6 – Odores descritos para algumas das principais pirazinas
Substância Odor descrito
2-metil-pirazina Queimado, grama
2,3-dimetil-pirazina
Semelhante ao óleo de linhaça, torrado,
e remanescente de nozes
2,5-dimetil-pirazina Grama, torrado e nozes
2,6-dimetil-pirazina Éter, torrado e remanescente de nozes
2-etil-pirazina Manteiga, torrado
2,3,5-trimetil-pirazina Nozes, grama, torrado
2-etil-3-metil-pirazina Nozes
2-etil-5-metil-pirazina Grama
2-etil-6-metil-pirazina,
2-etil-3,6-dimetil-pirazina,
2-etil-3,5-dimetil-pirazina
2-vinil-5-metil-pirazina
isopropenil-pirazina
Torrado, queimado
Fonte: De Maria, Moreira & Trugo (1999); Bauer, Garbe & Surburg (2001); Buffo &
Cardelli-Freire (2004).
51
A 2-metoxi-3-isobutil-pirazina, de nome comercial Galbazina
, é um exemplo que
apresenta nota verde e pode ser encontrada em amostras não submetidas a
aquecimento (KRAFT et al., 2000; SHIBAMOTO, 1986).
Existem pirazinas, contudo que apresentam outros odores, como alcaçuz-
amadeirado, amadeirado, apimentado, condimentado, mentolado, metálico, marinho,
frutal, sulfuroso, cítrico, semelhante a borracha, entre outros (STANTON & JURS, 1989;
SHIBAMOTO, 1986). Não obstante, elas não são alquilpirazinas.
Quanto maior forem as alquil substituições nas pirazinas mais o odor se
aproxima de gordura ou cera, assim como menores vão se tornando os valores de
threshold. E embora também sejam bastante conhecidas acetilpirazinas e pirazinas
bicíclicas, a formação de ambas exige temperaturas de aproximadamente 150
o
C
(HWANG, HARTMAN & HO 1995).
As pirazinas estão presentes em licor de chocolate, batata frita, amendoim e
cevada torrados, café, bife grelhado e diversos outros alimentos submetidos a
aquecimento (KOEHLER, MASON & NEWELL, 1969; TRUGO, 2002). Só no chocolate,
já foram identificadas mais de 30 pirazinas, embora na semente de cacau não aquecida
apenas 2,3,5,6-tetrametilpirazina tenha sido detectada (REINECCIUS, KEENEY &
WEISSBERGER, 1972). No café torrado, já foram identificadas mais de 80 pirazinas
(DE MARIA, MOREIRA E TRUGO, 1999). As pirazinas são usadas em formulações de
nozes e carnes da indústria de flavor (ZVIELY et al., 1998). Também existe relato de
uso de pirazinas em perfumes (SHIBAMOTO, 1986).
Entre os compostos de flavor, as pirazinas são a classe mais importante
produzida por reação de Maillard (HWANG, HARTMAN & HO, 1995). E o rendimento da
52
sua produção, varia de acordo com o aminoácido, temperatura e tempo de aquecimento
(MARTIN & AMES, 2001).
Para descobrir a origem dos átomos de carbono em sua molécula, experimentos
usando glicose-1-
14
C e aminoácidos não isotopicamente marcados ou inversamente,
aminoácidos marcados e glicose não marcada foram realizados, mostrando que o
carboidrato foi a principal fonte de carbonos, enquanto os aminoácidos serviram como
fonte de nitrogênio para a formação das alquilpirazinas. Houve a condensação de
nitrogênio com fragmentos de 2 e 3 carbonos para a formação de 2-metil-pirazina e de
2 fragmentos de 3 carbonos para a produção de 2,5-dimetilpirazina. No entanto, a
formação de alquilpirazinas mostrou-se dependente do aminoácido usado, pois as
pirazinas produzidas a partir de cloreto de amônia, que por sua vez geraria nitrogênio
livre no meio foram diferentes da reação usando aminoácidos (KOEHLER, MASON &
NEWELL, 1969).
Eles estavam parcialmente corretos em suas conclusões, pois os fragmentos de
2 e 3 carbonos a que e eles se referiam são oriundos na verdade de compostos α-
dicarbonilados, que por sua vez são provenientes de 1-deoxi-hexosonas originadas de
compostos de Amadori ou de Heyns, que não existiriam se não fosse a reação inicial do
aminoácido com o açúcar.
Outro ponto em desacordo com aqueles pesquisadores trata-se de aminoácidos
como glutamina e asparagina, cujo nitrogênio pode ser liberado no meio como amônia,
por deaminação ou deamidação (MARTIN & AMES, 2001).
53
Aparentemente, existe mais de uma via para a formação de pirazinas, embora a
mais direta seja através da interação de compostos dicarbonilados e aminas (HWANG,
HARTMAN & HO, 1995).
Enquanto metil-pirazina e 2(5,6)-dimetil-pirazinas não tiveram carbonos oriundos
da alanina, 2-etil-3-metil-pirazina, 2-etil-(3,5,6)-metil-pirazinas, trimetil-pirazina e (2,3,5)-
dietil-(2,5)-metil-pirazinas mostraram
13
C oriundos de 3-
13
C-alanina, mostrando que os
aminoácidos podem ou não fornecer carbonos para o anel pirazínico (AMRANI-
HEMAIMI, CERNY & FAY, 1995).
O mais aceito mecanismo para a formação de pirazinas a partir de α-
aminoácidos e açúcares redutores é baseado na reação de Maillard e na degradação
de Strecker (Esquemas de 1 a 5). A reação de aminoácidos e açúcares redutores gera
compostos de Amadori/Heyns, que se rearranjam levando a formação de reductonas,
incluindo α-dicarbonilas. Então a degradação de Strecker converte as α-dicarbonilas em
α-aminocarbonilas, que por sua vez são condensadas em pirazinas. Como a
degradação de carboidratos também fornece α-dicarbonilas, as pirazinas podem ser
formadas diretamente a partir da degradação de Strecker sozinha (SHU, 1998).
54
3.7. Reação de Maillard em frutas e outros alimentos de origem vegetal
Embora a reação de Maillard seja descrita abundantemente para alimentos como
pães, carnes, leite e derivados, ela também pode ocorrer em frutas.
A torragem do coco aumenta o seu flavor devido a formação de pirazinas por
reação de Maillard (OLIVEIRA et al., 2004; JAYALEKSHMY & MATHEW, 1990). Os
principais açúcares dele são frutose e glicose e os principais aminoácidos lisina,
triptofano, ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina e glicina (JAYALEKSHMY &
MATHEW, 1990).
O aquecimento de sucos de batata produziu alquil e acetil pirazinas, furanos,
pirróis e piperazinadionas por reação de Maillard, sugerindo a aplicação do suco como
matéria-prima na elaboração de flavors (DAVIDS, YAYLAYAN & TURCOTTE, 2003).
O aquecimento do cacau a 70
0
C, no início do processo de torrefação (150
o
C
durante 38 minutos), já começa a produzir alquilpirazinas (metilpirazina, 2,3-
dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, etilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina
e 2,3,5,6-tetrametilpirazina) (PINI et al., 2004). Estas alquilpirazinas são importantes
para o flavor do chocolate (BRITO, GARCIA & AMANCIO, 2004).
O café, contendo, cerca de 7% de sacarose e 1% de serina e treonina, permite a
reação de Maillard a produção de voláteis importantes para o flavor da bebida, sendo
que a treonina é mais reativa que a serina, devido ao grupo metila adicional (BALTES &
BOCHMANN, 1987). Isto significa que teor elevado de aminoácidos e carboidratos não
é condição indispensável para a produção de substâncias flavorizantes nos alimentos
via reação de Maillard.
55
Bananas desidratadas a 80
o
C apresentaram 3 compostos voláteis novos quando
comparado a banana in natura. Infelizmente os provadores não conseguiram identificá-
los, mas os mesmos podem ter sido produzidos por reação de Maillard, sugerem os
autores (BOUDHRIOUA, GIAMPAOLI & BONAZZI, 2003).
Sucos de pêssego concentrados e armazenados a 37
o
C por 112 dias sofrem
perda de até 60% dos aminoácidos totais e escurecimento por produtos da reação de
Maillard (BUENO, ELUSTONDO & URBICAIN, 2001).
Em pimentas “sino” (bell pepper) a 35-40
o
C também ocorreu reação de Maillard
(BOUDHRIOUA, GIAMPAOLI & BONAZZI, 2003).
Suco de laranja desidratado armazenado a 50
o
C produziu derivados de furoil de
metila. Estes compostos podem ser obtidos a partir da hidrólise ácida de compostos de
Amadori, sendo portanto, indicadores dos estágios iniciais da reação de Maillard que
podem ser detectados por CLAE com detetor de UV (DEL CASTILLO, CORZO &
OLANO, 1999). Estes derivados também foram detectados em damascos, figos,
tâmaras e ameixas desidratados, tomates descascados, polpa de tomate, suco de
tomate concentrado e molhos de tomate (SANZ et al., 2000; SANZ et al., 2001b).
Nozes pecans torradas a 170
o
C apresentaram furfural, ácido acético, piridina, 2-
metil-pirazina, 2(3,5,6)-dimetil-pirazinas, 2,3,5-trimetil-pirazina, 2-etil-(5,6)-dimetil-
pirazinas e 2,5-dimetil-3-etil-pirazina (WANG & ODELL, 1972).
Schreier, Drawert e Winkler (1979) encontraram em conhaques e destilados de
uva franceses envelhecidos furfural e 5-metil-furfural em teores relativos que indicam
envelhecimento por curto período de tempo (< 1 ano).
No estudo de suco de uva aquecido, a temperatura mostrou ser o fator mais
importante nas reações entre aminoácidos e carboidratos, sendo que a 75
o
C a
56
reatividade da prolina foi desprezível se comparada a arginina (GOGUS, BOZKURT &
EREN, 1998).
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. OBTENÇÃO, LIOFILIZAÇÃO, E MEDIÇÃO DE pH DAS POLPAS DE FRUTAS
As polpas congeladas foram obtidas do comércio na cidade de Belém – PA e
enviadas via área acondicionadas em isolantes térmicos até o Instituto de Química da
UFRJ, quando foram armazenadas a – 18
o
C.
As polpas foram descongeladas a temperatura ambiente e após atingirem 25
o
C
foram pesadas frações de 100 g em balança de precisão Coleman, modelo PW 3015,
capacidade de 1500 g, com precisão de 0,1g.
Cada fração foi transferida para balão de fundo redondo de 250 mL ou recipiente
próprio do liofilizador Thermo Savant, modelo Micromodulo 115 e recongelada em gelo
seco ou nitrogênio líquido, sob agitação contínua e circular, de forma a distribuir o mais
uniformemente possível o conteúdo interno nas paredes e fundo da vidraria.
O processo de liofilização foi realizado durante cerca de 12 horas até sinal visual
de ausência de umidade.
Foi repetido 8 vezes em cada uma das 3 polpas a fim de obter cerca de 100 g de
cada polpa de fruta liofilizada.
57
A medição do pH foi realizada em duplicata e a média aritmética registrada como
valor final usando medidor de pH após calibração com padrões de pH 4,0 e 7,0,
conforme recomendado pelo manual do fabricante.
4.2. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS, SACAROSE. GLICOSE E FRUTOSE DAS POLPAS
Para a análise de aminoácidos, as amostras liofilizadas foram desengorduradas
com hexano e hidrolizadas em ampolas de vidro com 1mg de proteína/ mL de HCl 6N,
seladas sob N
2
e vácuo e deixados em estufa por 22h a 105°C. Alíquotas do
hidrolisado foram tomadas e levadas para a evaporação do ácido, em dessecador sob
vácuo constante por 12H, com sílica recém ativada. As amostras foram ressuspendidas
em HCl 20mM, tampão Borato (pH 8,8) e logo depois adicionou-se uma solução de
AMQ (carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila), a reação foi completa com
aquecimento à 55°C por 10min. As amostras já derivatizadas foram, então, transferidas
para frascos de injetor automático e analisadas por CLAE. O cromatógrafo utilizado foi
Waters Alliance 2695, com detetores de fluorescência 2475 e de arranjo de fotodiodos
2996 (PDA) em linha. Utilizou-se uma coluna Nova-Pak
®
C18, 3,9 × 150mm, de 4µm, a
37°C. Foi feito um gradiente ternário, composto por tampão acetato (pH 5,05),
acetonitrila e água. Os cromatogramas foram extraídos no PDA a 254nm, enquanto o
detector de fluorescência foi ajustado em 250nm e 395nm como comprimento de
excitação e emissão, respectivamente, sendo 40min o tempo de corrida.
58
Para a análise dos açúcares: sacarose, glicose e frutose foram pesados 1 g de
cada polpa liofilizada em balões de 25 mL, solubilizados em água Milli-Q, levados ao
ultrassom por 20 minutos e completado o volume do balão. A solução foi filtrada em
papel de filtro antes da injeção. Foram injetados 20 µL, com tempo de corrida de 20
minutos, ordem de eluição: sacarose, glicose e frutose, detetor de índice de refração,
temperatura do detetor de 45
o
C, fase móvel: água ultrapura e temperatura do injetor
de 10
o
C.
Para a análise estatística dos resultados da determinação de aminoácidos,
utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), no qual foram feitas
análises de variância, com posterior comparação entre as médias pelo teste de Tukey
ao nível de 5% de probabilidade.
As análises foram realizadas utilizando-se o programa ASSISTAT versão 7.3
beta (SILVA & AZEVEDO, 2002).
4.3. EXTRAÇÃO LÍQUIDO-LÍQUIDO (ELL) DAS POLPAS
A das polpas in natura e liofilizadas de bacuri, cupuaçu e murici foi realizada em
aparelho de destilação contínua, durante 5 horas, a 35
o
C. Cem gramas de cada polpa
in natura foram diluídos em solução de cloreto de sódio saturada e extraídas com 130
mL éter etílico, adaptando o método de Vendramine (1997). Dez gramas de cada polpa
liofilizada foram solubilizados em 90 mL de solução de cloreto de sódio e extraídos com
250 mL de éter etílico durante 5 horas.
59
A ELL, embora envolva a evaporação do solvente e portanto possa implicar em
perda de voláteis, é a técnica referência para extração de voláteis de vinho. É uma
técnica que apresenta boa reprodutibilidade, extrai produtos de baixa, média e alta
volatilidade, sensível a ponto de dectar compostos em nível de µg/L, e é conduzido a
baixas temperaturas (ORTEGA-HERAS, GONZALEZ-SANJOSE & BELTRAN, 2002).
4.4. ANÁLISE DOS EXTRATOS DAS POLPAS POR CG/EM
Os extratos foram secos com sulfato de sódio, concentrados sob nitrogênio e
derivatizados com diazometano antes de serem analizadas.
4.4.1. Preparação do diazometano
A produção de diazometano foi realizada seguindo Sant’anna (2003) e descrita
abaixo.
Foram adicionados 30 mL de etanol (96%) em 8 mL de uma solução aquosa
contendo 5 g de hidróxido de potássio (KOH). Esta solução foi transferida para um
balão de 200 mL e, em seguida, a aparelhagem foi montada. Na saída do balão
reacional foi colocado um adaptador de Claisen, sendo que na primeira entrada foi
introduzido o funil de adição e na segunda, a cabeça de destilação. Um tubo de ensaio,
conectado à unha, permaneceu imerso em banho de gelo, capturando os vapores que
60
não se condensaram. O balão usado para a coleta também foi mantido em um banho
de gelo e, depois de concluído todo o processo, este mesmo recipiente foi usado para
armazenar a solução de diazometano. Uma vez vedadas as conexões, ligou-se o
condensador e iniciou-se o aquecimento de um banho de água, sob temperatura
controlada (65-75
o
C).
Após a montagem da aparelhagem, uma solução de 11 g de sal de Diazald (N-
metil-N-nitroso tolueno-p-sulfonilamida) em 75 mL de éter etílico foi vertida no funil de
adição. Esta solução foi gotejada durante o período de 45 minutos, de modo que as
taxas de gotejamento e de destilação mantiveram-se as mesmas.
Quando o conteúdo do funil se esgotou, foram adicionados lentamente 25 mL de
éter etílico, até o destilado tornar-se incolor.
4.4.2. Condições da análise de CG/EM
Cromatógrafo GC System HP 6890 series da Hewlett Packard e Detector
Seletivo de Massas HP 5973 da Hewlett Packard. Hélio como gás de arraste, fluxo de
1,1 mL/min, velocidade de 38 cm/s, impacto de ionização de 70 eV, faixa de varredura
de m/z 40 a 750, coluna capilar de sílica fundida DB 5 (5% difenil, 95%
dimetilpolisiloxano) (30 m x 0,25 mm x 0,25 µm). Injeção manual sem divisor de fluxo
(splitless). Identificação dos compostos através da Espectroteca Wiley HP G 1035 A
considerando apenas os resultados correlação igual ou superior a 90%.
Temperatura do injetor a 280
o
C, com temperatura da coluna de 35
o
C
a 290
o
C.
A programação foi 35
o
C/5 min, 7
o
C/min até 150
o
C, seguido de 12
o
C/min até 290
o
C,
61
mantendo esta última temperatura por 15 minutos. A mesmas condições foram
adotadas para o branco contendo apenas éter etílico. O volume de amostra injetada foi
de 2 µL. A válvula foi mantida fechada por 0,5 minuto após a injeção. Tempo de
correção devido a solvente (delay) 5 minutos.
4.5 REAÇÃO DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES E ANÁLISE DOS PRODUTOS POR
CG/EM
A reação dos aminoácidos com açúcares foi realizada a pressão ambiente, 100
o
C, durante 12 horas, sob agitação e refluxo constante, em tampão fosfato aquoso
[fosfato de sódio monobásico (NaH
2
PO
4
.H
2
O) e fosfato de sódio dibásico
heptahidratado (Na
2
HPO
4
.7H
2
O). A proporção entre os sais no tampão variou conforme
o pH desejado da solução. Eventuais correções do pH foram realizadas com ácido
clorídrico (HCl) 0,1 M ou hidróxido de sódio (NaOH) 5%. As reações foram conduzidas
em 4 pHs diferentes: 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0, respectivamente. A proporção dos reagentes
foi de 1:1, sendo 0,3 mMol do aminoácido e 0,3 mMol do açúcar, adicionando 3 mL do
tampão fosfato como meio reacional.
Os aminoácidos reagentes foram ácido aspártico, ácido glutâmico, prolina,
alanina e arginina. Os açúcares reagentes foram sacarose, glicose e frutose.
Após as 12 horas de reação, os balões foram resfriados em água corrente até
temperatura ambiente e congelados a –18
o
C. Posteriormente, foram descongelados e
extraídos com 0,5 mL clorofórmio por 3 vezes, permitindo contato entre fase aquosa e
62
fase orgânica por 10 minutos em cada uma das 3 extrações, após vigorosa agitação
inicial. A fração aquosa foi armazenada e a fração orgânica de 1,5 mL foi seca com
sulfato de sódio anidro (Na
2
SO
4
). A seguir a fração orgânica foi concentrada sob jato de
nitrogênio gasoso até 0,1 mL e analisada por CG/EM.
Além dos produtos das reações entre aminoácidos e carboidratos também foram
analisados por CG/EM: clorofórmio concentrado a 0,1 mL; extrato de cada açúcar
aquecido isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido aquecido
isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido e de cada açúcar
isoladamente, mas sem aquecimento.
A análise dos extratos em clorofórmio foram realizadas em Cromatógrafo GC
System HP 6890 series da Hewlett Packard e Detector Seletivo de Massas HP 5973 da
Hewlett Packard. Hélio como gás de arraste, fluxo de 1,1 mL/min, velocidade de 38
cm/s, impacto por ionização de e
-
em 70 eV, faixa de varredura de m/z 40 a 750,
coluna capilar carbowax (polietilenoglicol) (20 m x 200 µm x 0,20 µm). Injeção manual
sem divisor de fluxo (splitless). Identificação dos compostos através da Espectroteca
Wiley HP G 1035 A considerando apenas os resultados correlação igual ou superior a
90%.
Temperatura do injetor a 280
o
C, com temperatura da coluna de 60
o
C
a 240
o
C.
A programação foi 60
o
C/5 min, 4
o
C/min até 240
o
C, mantendo esta última temperatura
por 30 minutos. O volume de amostra injetada foi de 3 µL. A válvula foi mantida fechada
por 0,5 minuto após a injeção. Tempo de correção devido a solvente (delay) 10
minutos.
63
Identificação dos compostos foi realizada através das espectrotecas: NIST 98 e
Wiley 275; cálculo dos índices de retenção relativos e comparação com índices da
literatura; comparação de fragmentos de massa e respectivas intensidades das
substâncias encontradas e de dados da literatura; injeção de padrões. Índices de
retenção foram calculados usando como referência os tempos de retenção de uma
série de padrões de hidrocarbonetos (C
11
-C
28
), sob as mesmas condições de análise,
seguindo os cálculos de Porte (2000). Quando somente dados das espectrotecas foram
disponíveis, as identificaçõoes foram consideradas serem tentativas. As análises foram
realizadas em duplicata.
4.6. AQUECIMENTO E ANÁLISE POR CG/EM DAS POLPAS
Dez gramas de cada polpa de bacuri, murici e cupuaçu liofilizadas foram
reconstituídas com 90 mL de tampão (item 4.5) em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
respectvamente. Eventuais correções do pH foram realizadas com ácido clorídrico
(HCl) 0,1 M ou hidróxido de sódio (NaOH) 5%.
O sistema contendo as 100 g de cada polpa foram aquecidas a pressão
ambiente, 100
o
C, durante 12 horas, sob agitação e refluxo constante. Após o término
do tempo, realizou-se os mesmos procedimentos do item 4.5 até a derivatização (item
4.4) e análise por CG/EM. Identificação efetuada como no item 4.5.
64
4.7. ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS DAS POLPAS AQUECIDAS POR CLAE
Após o aquecimento das polpas (item 4.6), seguiu-se o mesmo procedimento do
item 4.2.
4.8. DESCRITORES SENSORIAIS DAS POLPAS
Provadores não treinados, de ambos os sexos, fumantes e não fumantes, com
idade entre 18 e 67 anos foram solicitados para descrever os odores de 4 amostras não
identificadas.
As opções que constavam em uma tabela eram: intenso, madeirado, baunilhado,
tropical, fraco, caramelado, herbáceo, polpa, anisado, torrado, refrescante, folha,
alcóolico, mentolado, doce, leite/nata, verde, pungente, amanteigado, casca, gorduroso,
fermentado/azedo, frutal, floral semente, cítrico, sabão, fresco, aldeídico, cremoso,
vermelho, queimado, sulfuroso, terroso, metálico, suco, pão, medicinal, químico,
amargo, quente, pó, animal, marrom, etérea, chá, difusa, ácido, suave, madura, fumaça,
cera, graxa, carne, fenólica, cânfora, raiz, feno, oleosa, mofado, pimentado, picante,
condimentado, rançoso, perfumado, oxidado/passado, caracteristico.
Os voluntários puderam escolher tantas quantas fossem as opções que
retratassem o que lhes era percebido. Não houve limite de tempo.
Foram 25, 30 e 36 provadores das polpas de murici, bacuri e cupuaçu,
respectivamente, em 4 valores de pH diferente: 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
65
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. LIOFILIZAÇÃO E pH DAS POLPAS DAS FRUTAS
Embora o processo de desidratação por liofilizacão não seja um método
adequado e definitivo para determinação do teor de sólidos devido a baixa
reprodutibilidade, e portanto não permita comparação com outros trabalhos, um valor
de sólidos recuperados a partir do produto original é registrado, pois permite uma idéia
aproximada do teor de umidade da amostra e facilita quando há a necessidade de
ressuspendê-la para alguma análise ou procedimento, por exemplo, reação com
aminoácidos. Por isso, o Quadro 7 apresenta os teores de sólidos totais recuperados
das polpas após a liofilizacão bem como os pHs encontrados nas polpas in natura.
Quadro 7 – Teor de sólidos totais nas polpas liofilizadas e pH nas polpas integrais
Polpas de Frutas
Teor de sólidos totais (%)
pH
Bacuri 13,40 3,20
Cupuaçu 14,71 3,60
Murici 14,32 3,35
No trabalho de Carvalho et al., (2002), o pH da polpa do bacuri foi 3,48.
66
5.2. ANÁLISE DE CARBOIDRATOS E AMINOÁCIDOS POR CLAE
A sacarose (LXVIII) foi o principal açúcar no bacuri e no cupuaçu, enquanto no
murici os teores de glicose (LXVI) e frutose (LXVII) foram muito próximos. Esta última
fruta apresentou um teor menor de açúcares, quando comparado as duas outras.
O Quadro 8 apresenta a composição de frutose (LXVII), glicose (LXVI) sacarose
(LXVIII) das 3 polpas.
Quadro 8. Teores de carboidratos das polpas de bacuri, cupuaçu e murici (% b.s.)
Carboidratos Bacuri Cupuaçu
Murici
Glicose 11,65 9,03 11,39
Sacarose 36,93 38,84 0,57
Frutose 12,63 8,93 11,51
Os 3 principais aminoácidos encontrados nas polpas in natura de bacuri foram:
ácido glutâmico (LXV) (4,66 mg/100g), ácido aspártico (LXIII) (2,88 mg/100g) e arginina
(LXII) (2,53 mg/100g). No cupuaçu foram ácido aspártico (LXIII) (5,63 mg/100g), ácido
glutâmico (LXV) (4,4 mg/100g) e alanina (LXI) (2,42 mg/100g). E no murici foram
prolina (LXIV) (7,35 mg/100g), ácido glutâmico (LXV) (2,37 mg/100g) e ácido aspártico
(LXIII) (2,35 mg/100g) (Tabelas 1, 2 e 3, em apêndice).
O triptofano está ausente porque é destruído durante o preparo da amostra para
a análise.
A presença de ácido aspártico (LXIII) e ácido glutâmico (LXV) entre os
aminoácidos majoritários ocorre em diferentes classes de alimentos, como na erva
67
cominho (Cuminum cyminum L.), em uma espécie de cogumelo comestível (Hypsizygus
marmoreus), em presuntos (BADR & GEORGIEV, 1990; HARADA et al., 2003;
QUARESMA et al., 2003) e em palmito de pupunha (Bactris gasipaes) (YUYAMA et al.,
2003).
O aquecimento das polpas reduziu significativamente os teores dos aminoácidos.
Na polpa aquecida de bacuri, embora tenha havido diminuição nos teores dos
aminoácidos, não houve diferença entre os pHs, exceto para 3 aminoácidos: arginina
(LXII), treonina (LXXII) e lisina (LXXIII). Para os 3 aminoácidos, o pH 12,0 promoveu
maior degradação do que o pH 3,3.
Treonina (LXXII), prolina (LXIV), isoleucina (LXXIV) e ácido aspártico (LXIII),
foram os únicos aminoácidos que tiveram seus teores igualmente reduzidos em todos
os pHs na polpa de cupuaçu aquecida. Na maioria dos aminoácidos, houve diferença
entre os pHs 5,8 e 12,0, sendo que o pH alcalino, de novo promoveu maiores perdas
nos teores dos aminoácidos. Para arginina (LXII) e lisina (LXXIII) também foi
significativa a perda em seus teores em pH 12,0 se comparada aos pHs 3,3 e 5,8.
A degradação foi estatisticamente igual para a maioria dos aminoácidos na polpa
de murici aquecida em todos os pHs. Para serina (LXXV), histidina (LXXVI) e treonina
(LXXII), o pH 12,0 afetou mais do que o pH 3,3. Para arginina (LXII) e lisina (LXXIII), o
pH 12,0 afetou mais do que os pHs 3,3 e 5,8, e para a prolina (LXIV), o aminoácido
mais abundante, o pH 12,0 reduziu o teor mais do que os outros três valores de pH.
No pH 12,0 ocorreram as maiores perdas de aminoácidos em todas as polpas
aquecidas.
A lisina (LXXIII), apesar de ser um aminoácido básico, foi o aminoácido mais
sensível em pH fortemente alcalino (12,0), apresentando perdas significativas em todas
68
as polpas. A treonina (LXXII) também apresentou este mesmo comportamento frente ao
meio básico, exceto na polpa de cupuaçu, cujo pH não afetou a diminuição do seu teor.
5.3. COMPOSIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS EXTRAÍDAS POR ELL DAS POLPAS DAS
FRUTAS
Embora a ELL exija a concentração dos solutos através da evaporação do
solvente, podendo levar a perda de compostos e a presença de eventuais interferentes
oriundos de impurezas do solvente (BLANCH et al., 1991), após testes preliminares,
mostrou-se neste trabalho como o método mais eficiente para a extração de
metabólitos secundários das polpas, e entre eles, os compostos voláteis.
A extração líquido-líquido das polpas foi empregada como alternativa ao uso de
microextração em fase sólida, pois os resultados encontrados em dois diferentes tipos
de fibras não se mostraram reprodutíveis.
As substâncias extraídas e identificadas nas polpas in natura são apresentadas e
comparadas com as substâncias extraídas das polpas submetidas a aquecimento no
tópico 5.5.
69
5.4. REAÇÕES DE AMINOÁCIDOS E AÇÚCARES
Glicose (LXVI), frutose (LXVII) e sacarose (LXVIII) foram usadas nos sistemas
modelo de reação de Maillard por serem os principais carboidratos nas polpas de
bacuri, murici e cupuaçu. E alanina (LXI), arginina (LXII), prolina (LXIV), ácido aspártico
(LXIII) e ácido glutâmico (LXV), por serem os aminoácidos majoritários nestas polpas.
A proporção 1:1 aminoácido:açúcar foi escolhida baseado em diversos trabalhos da
literatura (Quadro 3, em apêndice) a fim de permitir a comparação dos resultados com
outros estudos.
Embora o uso de diclorometano seja desejável sob aspecto de salubridade,
quando comparado ao uso do clorofórmio como solvente, extrações e análises
cromatográficas preliminares revelaram que a gama de produtos encontrada era maior
usando o clorofórmio se comparado com diclorometano.
Todos os reagentes (aminoácidos e açúcares) foram extraídos e analisados,
conforme item 4.5, para a verificação de eventuais contaminantes e as análises
mostraram-se negativas, assim como a análise do clorofórmio usado como solvente
para extração.
Entre os compostos nitrogenados formados a partir das reações de aminoácidos
e açúcares, houve predominância de alquilpirazinas, embora pirróis, piridinas, oxazol e
pirrolidina também tenham sido detectados.
Nos compostos oxigenados foram encontrados álcoois, ácidos, ésteres, aldeídos,
cetonas, aldeídos e cetonas hidroxilados, podendo ser cíclicos e acíclicos, furanonas e
piranonas.
70
5.4.1. Sacarose
A sacarose (LXVIII) foi o menos reativo dos três açúcares estudados, em
conformidade com a literatura (BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A., 1995). Ao ser aquecida
nenhum composto foi encontrado em pH 5,8 e 8. Em pH 12 uma hidroxi-cetona acíclica
e alifática foi produzida. Em pH 3,3 foram detectados furfural (XXXV), 2-furoato de
metila (XXXIII) e 5-hidroxi-metil-furfural (5-HMF) (XXXVII) (Quadro 9, em apêndice). O
Gráfico 1 ilustra os compostos formados a partir do aquecimento da sacarose sem
aminoácido e com aminoácidos.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Numero de Compostos Encontrados
Isolada Arg Pro Asp Glu Ala
An.Ox. 5C
An. Ox. 6C
Ox. Acic.
Pirazinas
Out. Nitrog.
Gráfico 1 – Perfil dos voláteis detectados a partir de sacarose.
An. Ox. 5C – Anéis
Oxigenados de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados
Acíclicos; Out. Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar
e ácido aspártico; Ala - açúcar e alanina.
71
O aquecimento de maltose a 130
o
C por 90 minutos produziu como voláteis
majoritários o 5-HMF, 1-hidroxi-2-propanona, 2-furfuraldeido, álcool furfurílico e 2-
furoato de metila (FADEL & FAROUK, 2002).
Mesmo a sacarose (LXVIII) sendo um dissacarídeo não-redutor, e portanto,
esperando-se que seja menos reativa que a maltose, 5-HMF (XXXVII) e 2-furoato de
metila (XXXIII)
foram encontrados em ambos os dissacarídeos.
Espera-se menor reatividade da sacarose (LXVIII), se comparada a maltose
devido a necessidade de rompimento da ligação glicosídica O-α-D-glicopiranosil-(1→2)-
β-D-frutofuranosídeo (Glc(α1→2)Fru) entre glicose (LXVI) e frutose (LXVII) para que os
carbonos anoméricos estejam disponíveis para sofrer o ataque de grupos amino,
enquanto na maltose, um destes carbonos já está disponível, visto a ligação glicosídica
ser do tipo O-α-D-glicopiranosil-(1→4)-β-D-glicopiranose (Glc (α1→4) Glc).
5.4.1.1. Sacarose e arginina ou prolina
Em pH 8,0, apenas ácido acético (LVII) foi encontrado quando sacarose (LXVIII)
foi submetida a reação com arginina (LXII) (Quadro 10, em apêndice).
Ajandouz & Puigserver (1999) relatam que os aminoácidos básicos ou
hidroxilados são mais reativos frente a compostos dicarbonilados do que aminoácidos
não polares e aminoácidos ácidos. Entretanto, isto não foi observado neste trabalho.
Quando o aminoácido foi prolina (LXIV), 5-HMF (XXXVII) foi encontrado em pH
3,3 (Quadro 11, em apêndice).
72
O 5-HMF é o principal produto da caramelização (THEANDER 1985). Isto indica
que, provavelmente o 5-HMF (XXXVII) foi oriundo da sacarose (LXVIII), observando que
ele também foi encontrado no aquecimento da sacarose (LXVIII) isolada (Quadro 9, em
apêndice) neste mesmo pH.
Prolina e outros aminoácidos com cadeias laterais hidrofóbicas reagem muito
mais lentamente que outros aminoácidos (HWANG, HARTMAN & HO, 1995).
5.4.1.2. Sacarose e ácido aspártico e ácido glutâmico
A reação com ácido aspártico (LXIII) em pH 3,3 produziu 2-furoato de metila
(XXXIII), 5-HMF (XXXVI) e 4,5-dimetil-furfural (XXXVIII) em pH 3,3 e 5,8 (Quadro 12,
em apêndice).
Mas quando o ácido aspártico (LXIII) foi substituído pelo ácido glutâmico (LXV),
2,5-dimetil-pirazina (II) foi detectada nos valores de pH 8,0 e 12,0, (Quadro 13, em
apêndice) justamente os valores nos quais não houve detecção de voláteis quando a
sacarose (LXVIII) reagiu com o ácido aspártico (LXIII). Isto significa que, embora a
diferença entre estes dois aminoácidos seja de apenas um grupo metileno, seus
comportamentos frente a sacarose mostraram-se distintos para estas condições de
reação.
É possível que o grupo metileno extra na cadeia lateral da molécula de ácido
glutâmico torne mais fácil a transferência do grupo α-amino para α-dicetonas durante a
degradação de Strecker (HWANG, HARTMAN & HO, 1995).
73
A 2-etoxicarbonil-5-oxo-pirrolidina (XIII) também foi encontrada em pH 3,3 na
reação de sacarose (LXVIII) com ácido glutâmico (LXV) (Quadro 13, em apêndice).
O número de compostos oxigenados produzidos também foi maior quando
utilizado o ácido glutâmico (LXV), se comparado com o ácido aspártico (LXIII), sendo
que 5-HMF (XXXVI) e 2-furoato de metila (XXXIII) foram compostos em comum entre os
dois aminoácidos quando reagiram com sacarose (LXVIII) no pH 3,3 (Quadros 12 e 13,
em apêndice). Entretanto, como em pH 3,3 a sacarose (LXVIII) isolada também
produziu 5-HMF (XXXVI) e 2-furoato de metila (XXXIII) (Quadro 9, em apêndice),
acredita-se que estes dois compostos sejam oriundos apenas do dissacarídeo, assim
como ocorreu com a prolina (LXIV) reagindo com sacarose (LXVIII) neste mesmo pH
(resultou em 5-HMF).
A reação da sacarose (LXVIII) com ácido glutâmico (LXV) resultou na formação
de compostos oxigenados em valores de pH 5,8, (furfural (XXXV), 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona (XXII), 2-furoato de metila (XXXIII), 5-HMF (XXXVI) e 5-hidroxi-maltol
(XXXI)) e 8,0 (acetol (LI) e furfural (XXXV)) (Quadro 13, em apêndice). Todavia, o
mesmo não ocorreu com o aquecimento isolado da sacarose (LXVIII) nem nas reações
da sacarose (LXVIII) com outros aminoácidos, indicando que estes produtos, apesar de
não serem nitrogenados, podem ter sido produzidos com a participação do esqueleto
carbônico do ácido glutâmico (LXV) nestas condições mais próximas da neutralidade
de pH.
Estes resultados não estão em conformidade, com aqueles relatados por
Ajandouz & Puigserver (1999), que sugerem o envolvimento do ácido aspártico
na
produção de piridinas e pirróis, enquanto asparagina tem grande contribuição para a
74
produção de pirazinas e oxazóis e o ácido glutâmico contribui muito pouco para a
formação de voláteis.
5.4.1.3. Sacarose e alanina
A combinação de sacarose (LXVIII) e alanina (LXI), produziu o maior número de
voláteis heterocíclicos nitrogenados, principalmente alquilpirazinas em todos os valores
de pH, exceto em 3,3, no qual só foram encontrados 3 compostos oxigenados (Quadro
14, em apêndice), que por sua vez também foram relatados quando somente sacarose
(LXVIII) foi aquecida, sugerindo que neste valor de pH a alanina (LXI) não reagiu com a
sacarose (LXVIII). Dentre as 8 diferentes alquilpirazinas encontradas, a 2,5-dimetil-
pirazina (II) esteve presente em pH 5,8, 8 e 12 simultaneamente. Portanto, a produção
de voláteis através de reação de Maillard entre sacarose (LXVIII e os cinco
aminoácidos foi maior com a alanina (LXI) como fonte de nitrogênio.
A 2-etil-3,6-dimetil-pirazina (VI) (ou 3-etil-2,5-dimetil-pirazina), detectada na
reação de sacarose (LXVIII) ou glicose (LXVI) com alanina (LXI) em pH 12,0, é
considerada um dos principais voláteis de batatas fritas (MARTIN & AMES, 2001).
Há aminoácidos, como a alanina, que são capazes de aumentar a doçura do
caramelo e as condições (temperatura, pressão, catalisadores, etc.) da reação afetam
de maneira muito intensa o produto final (BACZKOWICZ et al., 1991; SIKORA &
TOMASIK, 1989).
75
Aroma de amendoim torrado foi relacionado a 2-metil-pirazina (IX) e de milho
doce e torrado com 2,6-dimetil-pirazina (III) (YEO & SHIBAMOTO, 1991a). Ambas
também foram encontradas na reação de alanina e sacarose.
Além das notas de caramelo, notas de torrado e nozes também são comumente
obtidas através da reação de Maillard, devido a presença de diversos compostos
nitrogenados. Entre as principais substâncias responsáveis pelas notas carameladas ou
de açúcar queimado estão compostos oxigenados que podem ser produzidos tanto por
reação de Maillard, quanto por degradação de carboidratos.
O acetol (1-hidroxi-2-propanona), de odor caramelado, por exemplo, pode ser
produzido a partir da reação entre acetaldeído (o aldeído de Strecker obtido da alanina)
e o formaldeído (o aldeído de Strecker resultante da glicina) (WONG & BERNHARD,
1988).
5.4.2. Frutose
O aquecimento da frutose produziu compostos oxigenados acíclicos e cíclicos.
Houve predominância de compostos cíclicos em todos os valores de pH, mas um maior
número de substâncias acíclicas em pH 8,0 e pH 12,0 do que em pH 3,3 e 5,8. Em pH
12,0 foram produzidas mais substâncias do que nas outras 3 condições de pH. As
funções orgânicas presentes foram cetonas e aldeídos hidroxilados, álcoois e ésteres.
O acetol (1-hidroxi-propanona) foi o único composto encontrado nos 4 valores de pH
(Quadros 15 e 15a, em apêndice).
O perfil das classes de compostos formados apresenta maior diversidade, se
comparado com a sacarose (Gráfico 2).
76
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Numero de Compostos Encontrados
Isolada Arg Pro Asp Glu Ala
An.Ox. 5C
An. Ox. 6C
Ox. Acic.
Pirazinas
Out. Nitrog.
Gráfico 2 – Perfil dos voláteis detectados a partir da frutose.
An. Ox. 5C – Anéis Oxigenados
de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados Acíclicos; Out.
Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar e ácido
aspártico; Ala - açúcar e alanina.
Para Yeo & Shibamoto (1991b), os compostos 2-acetil-furfural, furfural (XXXV) e
5-metilfurfural (XXXVI) são produtos da degradação térmica de glicose.
Aqui neste estudo, os dois últimos aldeídos foram produzidos a partir do
aquecimento da frutose (LXVII) em pH 3,3 (Quadros 15 e 15a, em apêndice) .
Para Buffo & Cardelli-Freire (2004), a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
(furaneol) (XXX) é produzida a partir de reação de Maillard durante a torrefação de café,
enquanto neste experimento, não foi necessária a presença de aminoácidos com a
frutose (LXVIII) para ocorrer a produção do composto, embora também tenha sido
detectado na reação do açúcar com aminoácidos.
No trabalho de
Fadel & Farouk (2002), o 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona foi
identificado apenas quando houve alanina no meio reacional, usando maltose como
77
açúcar. Contudo, nas condições empregadas no presente estudo, obteve-se 2-hidroxi-
3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII), sem alanina.
`A 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona é atribuído um agradável sabor de
caramelo (ZIEGLEDER, 1991). Também está associado a odor de açúcar queimado.
Proveniente da degradação de 5-hidroxi-5,6-diidromaltol, ele pode, reagir com
aminoácidos para formar ciclopentapirazinas (HWANG, HARTMAN & HO,1995).
5.4.2.1. Frutose e arginina
A reação de arginina (LXII) com frutose (LXVIII) levou a formação de 2-metil-
pirazina (IX) nos 4 valores de pH. No pH 12,0 também foram produzidas a pirazina (I), a
2,5-dimetil-pirazina (II) e a 2-etil-3,5-dimetil-pirazina (LXXVII), todas provenientes da
ocorrência de reação de Maillard. O acetol (LI) e o álcool furfurílico (XXXIV) estiveram
presentes em todos os valores de pH. O 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol)
(XXX) esteve ausente apenas no pH 12,0. Enquanto a 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-
piran-4-ona (XXIX) foi encontrada em pH 3,3 e pH 5,8, a 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-
1-ona (cicloteno) (XXII) foi detectado em pH 8,0 e 12,0 (Quadros 16 e 16a, em
apêndice).
Além do acetol (LI), encontrado em todas as reações, da 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona (XXIX) no pH 5,8 e do álcool furfurílico (XXXIV) encontrado no pH
12,0, nenhum outro composto oxigenado foi simultaneamente detectado na reação de
frutose (LXVII) e arginina (LXII) ou frutose (LXVII) aquecida sozinha. Isto pode significar
78
que a formação dos outros produtos pode ter ocorrido com a participação do esqueleto
carbônico da arginina (LXII) e não serem apenas resultantes da frutose.
Outro aspecto a ser observado é o número de compostos formados. Enquanto
no aquecimento da frutose (LXVII) sozinha havia um aumento no número de compostos
em pH 12,0, o mesmo não ocorre na presença de arginina (LXII), permanecendo entre
5 e 7 substâncias não importando o pH. Isto também pode ter sido influenciado pela
arginina (LXII).
5.4.2.2. Frutose e prolina
A reação de prolina (LXIV) com frutose (LXVII) produziu em pH 12,0, 2-
pirrolidinona (XI) como único composto nitrogenado. Em pH 5,8 nada foi detectado. Em
pH 3,3, apenas 5-HMF (XXXVII), que também foi relatado a partir da frutose (LXVII)
sozinha neste mesmo pH
. Idem ocorrendo para a maior parte dos compostos formados
no pH 8,0 e 12 (Quadro 17, em apêndice).
Várias cetonas foram encontradas nas reações em diferentes valores de pH,
como acetol (LI) e 2,5-hexanodiona (diacetonil) (LIII) na reação de frutose (LXVII) e
prolina (LXIV).
Furanocetonas e dicetonas foram detectadas na reação maltose com alanina e
apresentam aroma de caramelo e nozes queimadas (FADEL & FAROUK, 2002).
Quando prolina reagiu com glicose ou frutose na proporção de 1:1, os pH 7 e 8
foram os mais favoráveis à produção de compostos aromáticos, inclusive de ácido
acético com 40% de rendimento (BLANK et al., 2003).
79
Também foi identificado 1-(1’-pirrolidinil)-2-propanona obtido a partir da reação
de prolina e glicose na proporção de 1:1 por 5 minutos a 170
o
C e a 325
o
C (MOENS et
al., 2004), além de 2,3-diidro-1-H-pirrolizinas, hexaidro-7-H-ciclopenta[b]piridin-7-onas e
ciclopent[b]azepin-8(1H)-onas após reação de glicose com prolina a 180
o
C por 2 horas
(CHEN, LU & HO, 1997).
Os resultados aqui apresentados apontam que é possível reagir frutose (LXVII)
com prolina (LXVII), através de reação de Maillard, mas para a reação ocorrer, é
necessário pH fortemente básico e ainda sim, sem grande diversidade de compostos
nitrogenados.
5.4.2.3. Frutose e ácido aspártico ou ácido glutâmico
A reação de ácido aspártico (LXIII) com frutose (LXVII) não produziu compostos
nitrogenados detectáveis. Produtos oxigenados foram obtidos, mas excetuando o 5-
HMF (XXXVII) em pH 3,3, e o acetol (LI) em pH 8,0 e pH 12,0, as outras substâncias
não foram idênticas aos compostos oxigenados encontrados no aquecimento da frutose
sozinha (Quadro 18, em apêndice).
O furfural (XXXV), aqui encontrado na reação de frutose (LXVII) e ácido aspártico
(LXIII) em pH 3,3, é descrito como um típico produto de caramelização de açúcar, tendo
odor torrado e penetrante, e por isso, amplamente usado como ingrediente de flavor
(FLAMENT, 1989).
Assim como ocorreu com a sacarose (LXVIII), o ácido glutâmico (LXV) mostrou-
se mais reativo junto a frutose (LXVII) do que o ácido aspártico (LXIII), em relação ao
80
número de compostos formados. No pH 8,0 foram produzidas três alquilpirazinas e o 2-
acetil-pirrol (XV) como substâncias nitrogenadas e no pH 12,0 seis alquilpirazinas e o
2,4,5-trimetil-oxazol (XIV). Em pH 3,3 e 5,8 não foram encontrados heterocíclicos
nitrogenados, apenas oxigenados (Quadros 19, 19a, 19b e 19c, em apêndice).
Nos compostos oxigenados, cerca de metade deles foram idênticos a reação de
frutose (LXVII) sozinha em pH 3,3 e em pH 5,8, sugerindo a produção de voláteis tanto
a partir exclusivamente da frutose (LXVII), quanto a partir da combinação de ácido
glutâmico (LXV) e frutose (LXVII).
O meio ácido inibiu a reação de ácido glutâmico (LXV) com os 3 açúcares,
exceto pela pirrolidina (XIII) foi encontrada em pH 3,3 na reação com sacarose
(Quadro 13, em apêndice). Quanto mais básico foi o meio, maior foi a produção de
nitrogenados e a frutose (LXVII) foi mais reativa do a glicose (LXVI) na reação com este
aminoácido. Enquanto a reação com glicose (LXVI) em pH 8,0 produziu piridina (XVI) e
2,5-dimetil-pirazina (II), a reação com frutose (LXVII) formou 3 pirazinas (2,5-dimetil-
pirazina (II), 2-etil-5-metil-pirazina (VII) e 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)) e 2-acetil-pirrol
(XV) neste mesmo pH.
No pH 12,0, enquanto a reação com glicose (LXVI) resultou em 4 pirazinas
(pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2,3-dimetil-pirazina (IV), 2,3,5-
trimetil-pirazina (VIII)), a reação com frutose (LXVII) formou 5 pirazinas (pirazina (I), 2-
metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2-etil-5-metil-pirazina (VIII), 2,3,5-trimetil-
pirazina (VIII) e 1 oxazol (2,4,5-trimeitil-oxazol (XIV)) (Quadros 25, 25a, 25b e 19, em
apêndice). A substância 2,5-dimetil-pirazina (II) foi detectada em valores de pH básico
na reação com todos os carboidratos (Quadros 13, 19 e 25, 25a, 25b, em apêndice). O
ácido glutâmico (LXV) foi o segundo aminoácido mais reativo.
81
Investigando escurecimento não enzimático, Ajandouz & Puigserver (1999),
relatam que alanina e prolina estão entre os aminoácidos de escurecimento
pertencentes a um grupo intermediário, enquanto arginina, ácido aspártico e ácido
glutâmico estão entre os aminoácidos menos reativos.
Os resultados daqueles autores divergem dos dados aqui encontrados.
Todavia, a formação de pigmentos comuns na caramelização, não pode ser
diretamente correlacionada a produção de aroma (YEO & SHIBAMOTO, 1991a).
5.4.2.4. Frutose e alanina
A alanina (LXI) reagindo com frutose (LXVII) produziu 2,5-dimetil-pirazina (II) e 2-
acetil-pirrol (XV) em pH 5,8.
Este pirrol também foi detectado anteriormente na reação de frutose e alanina
(MAGA, 1981).
Em pH 8,0 foram produzidas 7 alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX),
2,5-dimetil-pirazina (II), 2,6-dimetil-pirazina (III), 2-etil-6-metil-pirazina (X), 2-etil-5-metil-
pirazina (VII), 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)) e em pH 12,0, quatro alquilpirazinas (pirazina
(I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II) e 2-etil-3,5-dimetil-pirazina (LXXVII)). No
pH 3,3, apenas duas substâncias oxigenadas foram encontradas (furfural (XXXV) e 5-
HMF (XXXVII)). No pH 5,8, 8,0 e 12,0, nenhuma substância oxigenada foi
simultaneamente detectada na reação da frutose (LXVII) isolada, respectivamente
(Quadros 20, 20a e 20b, em apêndice).
82
O acetaldeido é o principal produto da degradação de Strecker da alanina. Este
aldeído pode sofrer outras reações durante o aquecimento da solução de caramelo.
Outros produtos da degradação de Strecker são o CO
2
e NH
3
, oriundos da
descarboxilação e desaminação de aminoácidos, respectivamente. Estes por sua vez,
podem sofrer condensação e formar furanos e pirróis (OLSSON, PERNEMALM &
THEANDER, 1981).
A alanina (LXI) continua sendo um dos aminoácidos que mais produziu
compostos nitrogenados, assim como foi na reação com sacarose (LXVIII), entretanto,
arginina (LXII) e ácido glutâmico (LXV) também foram capazes de produzi-los, o que
permite confirmar a literatura (BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A., 1995), em relação a
maior reatividade da frutose (LXVII) quando comparado a sacarose (LXVIII),.
5.4.3. Glicose
No aquecimento da glicose (LXVI) isolada, quanto maior o pH, maior foi o
número de compostos formados. Eles são cetonas, hidroxiladas ou não, álcoois,
ésteres e aldeídos, podendo ser cíclicos e acíclicos (Quadros 21 e 21a, em apêndice).
O álcool furfurílico (XXXIV), detectado em pH 12,0 aqui, é proveniente do
aquecimento de 3-deoxialdocetose em reação de Maillard (FADEL & FAROUK, 2002).
A 2-butanona (LIV), detectada no aquecimento de glicose (LXVI) isolada e 3-
hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII) encontrada em outras reações deste trabalho
também estão presentes nos voláteis de cacau armazenado (OBERPARLEITER &
ZIEGLEDER, 1997).
83
Comparando-se glicose (LXVI) e frutose (LXVII) quanto ao número de compostos
oxigenados produzidos a partir de seus aquecimentos sem a presença de aminoácidos,
percebe-se que a frutose (LXVII) foi mais reativa em condições ácidas, enquanto a
glicose (LXVI) foi mais reativa em pH 8,0 e ambas foram semelhantes em pH 12,0.
Gogus, Bozkurt & Eren (1998) também encontraram frutose sendo mais reativa
que glicose quanto a formação de 5-hidroxi-metil-furfural em pHs ácidos, podendo ser
explicado pela maior velocidade de abertura do anel da frutose se comparado com a
abertura do anel da glicose nestes pHs.
Os resultados aqui apresentados, entretanto, divergem de outros autores, que
classificam as aldoses, como a glicose (LXVI) mais reativas do que as cetoses, como a
frutose (LXVII) (BOBBIO F.O & BOBBIO, P.A. 1995).
A menor velocidade de escurecimento de compostos de Heyns, se comparado a
compostos de Amadori pode ser explicado pela menor reatividade de C
2
em
comparação com C
1
(PILKOVÁ, POKORNY & DAVÍDEK, 1990).
Existe grande semelhança entre o perfil dos compostos formados entre frutose
(LXVII) e glicose (LXVI), comparando-se os Gráficos 2 e 3.
84
0
2
4
6
8
10
12
14
Numero de Compostos Encontrados
Isolada Arg Pro Asp Glu Ala
An.Ox. 5C
An. Ox. 6C
Ox. Acic.
Pirazinas
Out. Nitrog.
Gráfico 3 – Perfil dos voláteis detectados a partir de glicose.
An. Ox. 5C – Anéis Oxigenados
de 5 membros; An. Ox. 6C – Anéis Oxigenados de 6 membros; Ox. Acic. – Oxigenados Acíclicos; Out.
Nitrog. – Outros nitrogenados; Arg – açúcar e arginina; Pro - açúcar e prolina; Asp - açúcar e ácido
aspártico; Ala - açúcar e alanina.
5.4.3.1. Glicose e arginina
A reação de arginina (LXII) e glicose (LXVI) produziu 2-acetil-pirrol (XV) em pH
3,3, 2-metil-pirazina (IX) e 2,6-dimetil-pirazina (III) em pH 5,8 e pH 8,0. Nenhuma
substância foi detectada em pH 12,0. Excluindo o acetol (LI) em pH 8,0, nenhum outro
composto oxigenado foi concomitantemente identificado em arginina (LXII) com glicose
(LXVI) e glicose (LXVI) sozinha (Quadro 22, em apêndice).
Para Yeo & Shibamoto (1991a), o cheiro de 2-acetil-pirrol contribui para um odor
indesejável em carnes, embora seu aroma característico não tenha sido descrito na
literatura.
85
A literatura, entretanto, apresenta outras informações que elucidam os autores
supracitados.
O 2-acetil-pirrol, aqui detectado na reação entre glicose e arginina em pH 3,3,
pode estar relacionado a um desagradável odor remanescente de anti-séptico ou
plástico aquecido, entretanto, ele adiciona característica levemente caramelada a
carnes cozidas. Então, parece que alquil e acilpirróis possuem odores desagradáveis,
mas em concentrações diluídas têm aroma doce e queimado (MAGA, 1981).
O 2-acetil-pirrol tem aroma levemente caramelado, queimado e torrado
(WATANABE & SATO, 1972; BAUER, GARBE & SURBURG, 2001).
Embora não sejam tão abundantes quanto as pirazinas, existem mais de 20
pirróis que podem ser encontrados em alimentos, geralmente em alimentos
processados (MAGA, 1981).
5.4.3.2. Glicose e prolina
Quando a prolina (LXIV) reagiu com a glicose (LXVI), um único composto
nitrogenado foi detectado em pH 5,8, a 2,3-diidro-5-(1H)-indolizinona (XII). A 2-hidroxi-
3-metil-2-ciclopenten-1-ona (XXII) foi identificado em todos os valores de pH, exceto
3,3, o acetol (LI) estava em pH 8,0 e o álcool furfurílico (XXXIV) em pH 12,0. Também
foram encontrados 3,4-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona (3,4-DMCP) (XXIII) e a
lactona 4-hidroxi-2,3-dimetil-2-butenóica (XLIV) em pH 12,0. Todos estes compostos
oxigenados também foram identificados a partir do aquecimento isolado da glicose
(LXVI). Os outros oxigenados não foram simultaneamente encontrados na reação de
86
prolina (LXIV) com glicose (LXVI) e glicose (LXVI)
sem aminoácido (Quadro 23, em
apêndice).
O principal produto da reação de glicose com prolina após 4 horas em pH 7,0, a
100
o
C, foi o ácido acético (BLANK et al., 2003). Todavia, aqui o ácido acético (LVII) foi
detectado apenas na reação realizada em pH 12,0.
Moens et al., (2004) estudaram sistemas modelo de Maillard a 170
o
C e 325
o
C
entre glicose e alanina, ácido aspártico, prolina, asparagina ou triptofano, sendo que a
prolina mostrou-se o aminoácido mais reativo, embora os produtos obtidos não sejam
voláteis.
O 2-acetil-pirrol foi detectado a partir da reação de hidroxi-prolina com glicose
entre 120 e 200
o
C e em reações de valina, lisina, glicina ou caseína com glicose ou
lactose (MAGA, 1981).
É possível que a reação entre glicose (LXVI)
e prolina (LXIV) ocorra de forma
mais favorável a temperaturas mais elevadas.
A temperatura na qual se dá a reação afeta os produtos formados. A reação de
glicina e prolina com glicose, por exemplo, a 130
o
C produz majoritariamente,
pirrolizinas, enquanto a 180
o
C, a produção de pirrolizinas equivale a de pirazinas (OH,
HARTMAN & HO, 1992). Estes mesmos autores acreditam que as pirazinas foram
oriundas da glicina e a pirrolizinas provenientes da prolina.
87
5.4.3.3. Glicose e ácido aspártico ou ácido glutâmico
Em pH 12,0, 4-vinil-piridina (XVII), foi identificada como o único composto
nitrogenado na reação de ácido aspártico (LXIII) e glicose (LXVI). Nenhum composto foi
identificado em pH 3,3. O 5-HMF (XXXVII) foi o único composto oxigenado detectado
em pH 5,8. Com exceção do álcool furfurílico (XXXIV) em pH 8,0 e 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII) em pH 12, todos os outros compostos foram
simultaneamente encontrados no aquecimento de glicose (LXVI) isolada. (Quadro 24,
em apêndice).
Estes achados estão de acordo com aqueles encontrados por Bohnenstengel &
Baltes (1992). Eles reagiram ácido aspártico com glicose a 100
o
C, em pH 6,2 não
produzindo nenhuma hidroxi-pirazina. Em autoclave a 150
o
C foram encontradas
hidroxi-pirazinas e imidazóis, enquanto a 220
o
C foram detectados cianofuranos e
cianopirróis (BOHNENSTENGEL & BALTES, 1992).
Na reação de glicose com ácido aspártico, a produção de pirazinas,
principalmente 2,6-dimetilpirazina e 3-etil-2,5-dimetilpirazina, foi favorecida em pH 8,0,
enquanto pH baixo favoreceu a produção de pirróis e furanos (LU, YU & HO, 1997).
Neste trabalho a reação de ácido aspártico (LXIII) com glicose (LXVI) encontrou
resultados divergentes daqueles relatados pela literatura, o que permite cogitar a
possibilidade dos furanos produzidos no trabalho de Son & Ho (1995) e Lu, Yu & Ho
(1997), terem sido originados apenas a partir da glicose, superestimando o papel da
reação de Maillard.
88
Entre os principais produtos resultantes da reação entre ácido aspártico e glicose
estão os furanos
(SOHN & HO, 1995).
Chun & Ho (1997) reagiram ácido aspártico e outros aminoácidos com glicose
sob condições simulando fritura em óleo de milho e obtiveram diversas alquilpirazinas,
merecendo destaque as pirazinas produzidas a partir de glutamina: 2-(furil)pirazina, 2-
(2-furil)-5-metil-pirazina e 2-(2-furil)-6-metil-pirazina.
O ácido aspártico ao reagir com glicose (equimolar 0,05M, 250 mL de água), 2
horas, pH 8, 180
o
C, produziu amônia em quantidade significativa, pois 50% dos grupos
amino foram decompostos, mas foi estável em temperaturas entre 110
o
C e 150
o
C
(SOHN & HO, 1995).
As informações contidas na literatura em comparação com este trabalho permite
concordar no sentido de que para a reação de Maillard entre ácido aspártico e açúcares
ocorra, e necessário que temperaturas superiores a 100
o
C estejam presentes, e ainda
inferir que a temperatura é mais importante do que o açúcar, pH ou o tempo envolvidos,
já que o tempo de 12 horas deste experimento foi um dos mais longos, quando
comparado a literatura, além de 3 açúcares e 4 valores de pH diferentes terem sido
testados.
A reação de ácido glutâmico (LXV) e glicose (LXVI) produziu piridina (XVII), 2,5-
dimetil-pirazina (II) e 2-acetil-pirrol (XV), em pH 8,0. Em pH 12,0 foram identificadas 5
alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-dimetil-pirazina (II), 2,3-dimetil-
pirazina (IV), 2,3,5-trimetil-pirazina (VIII)). O 5-HMF (XXXVII) foi o único composto
oxigenado detectado em pH 3,3 e pH 5,8, assim como ocorreu com a glicose isolada
(LXVI)
em pH 3,3. Portanto, acredita-se que o ácido glutâmico (LXV) não reagiu com a
glicose (LXVI)
neste pH (3,3). Exceto o furfural, na reação de ácido glutâmico (LXV) em
89
pH 8,0, os outros oxigenados foram os mesmos encontrados no aquecimento isolado
da glicose (LXVI). E no pH 12,0, apenas o ácido acético (LVII) não foi detectado
simultaneamente na reação de ácido glutâmico (LXV) com glicose (LXVI) e glicose
(LXVI) sozinha (Quadros 25, 25
a e 25b, em apêndice).
5.4.3.4. Glicose e alanina
A alanina (LXI) reagindo com glicose (LXVI)
produziu 2-acetil-pirrol (XV) em pH
5,8.
Esta substância também já foi relatada na literatura em sistema de alanina e
glicose a 250
o
C/1hora (MAGA, 1981).
Em pH 8,0
obteve-se 3 alquilpirazinas (pirazina (I), 2-metil-pirazina (IX), 2,5-
dimetil-pirazina (II)) e em pH 12,0, resultou em 6 alquilpirazinas (2-metil-pirazina (IX),
2,6-dimetil-pirazina (III), 2-etil-pirazina (V), 2-etil-6-metil-pirazina (X), 2,3,5-trimetil-
pirazina (VIII), 2-etil-3,6-dimetil-pirazina (VI)) diferentes. Parte dos compostos
oxigenados encontrados na reação do aminoácido com o açúcar também foram
concomitantemente detectados após o aquecimento da glicose (LXVI)
isolada. No pH
3,3 isto ocorreu com 5-HMF (XXXVII), no pH 5,8 foi a 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-
ona (cicloteno) (XXII), no pH 8,0 foram 1-hidroxi-2-butanona (L), 1-hidroxi-2-propanona
(acetol) (LI), 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII) e 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
(cicloteno) (XXII) e no pH 12,0 foram 2,5-hexanodiona (diacetonil) (LIII), 3-metil-2-
ciclopenten-1-ona (XXV) e 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII).
Outros compostos oxigenados, entretanto, foram detectados apenas na reação de
90
glicose (LXVI)
e alanina (LXI). No pH 3,3 foi o furfural (XXXV), no pH 5,8 foram o 4-
hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-
piran-4-ona (XXIX). No pH 8,0 foram 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII), ácido acético
(LVII), 3-metil-2-ciclopenten-1-ona (XXV), álcool furfurílico (XXXIV), 4-hidroxi-2,5-
dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX), 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
(XXIX), 2-hidroxi-3,4-dimetil-2-ciclopenten-1-ona (XXIII) e 2-hidroxi-3,5-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona (XXI). No pH 12,0 foram 3-hidroxi-2-butanona (acetoína) (LII), 4-
hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-
piran-4-ona (XXIX) (Quadros 26, 26a, 26b e 26c, em apêndice).
A 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) (XXX) e a 2,3-diidro-3,5-diidroxi-
6-metil-4H-piran-4-ona (XXIX) estiveram presentes em todos os valores de pH, exceto,
3,3 nas reações de alanina (LXI) e glicose (LXVI).
A reação de alanina com uma pentose (xilose, ribose ou arabinose) por 1 hora a
90
o
C, também produziu furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona) (BLANK & FAY,
1996).
Os resultados aqui apresentados indicam que, provavelmente, parte dos
compostos oxigenados foi originada a partir da combinação da glicose (LXVI)
e alanina
(LXI) e outra parte dos produtos foi produzida usando apenas a glicose (LXVI)
como
precursora.
E ainda existem compostos oxigenados, como o 5-hidroximetilfurfural, que
podem ser formados tanto a partir da degradação de açúcares quanto através de
reação de Maillard (GOGUS, BOZKURT & EREN, 1998).
A alanina (LXI) foi o aminoácido mais reativo entre os 5 testados. Só não
produziu compostos nitrogenados com os 3 açúcares em pH 3,3 (Quadros 6, 12 e 18,
91
em apêndice). Houve um aumento no número de pirazinas formadas juntamente com o
aumento do pH, exceto para a frutose (LXVII). O pH 12,0 permitiu pela única vez, que
mais pirazinas fossem formadas usando a sacarose (LXVIII)
como açúcar do que
quaisquer dos monossacarídeos.
Do ponto de vista de diferentes funções orgânicas produzidas, o ácido glutâmico
(LXV) foi mais reativo que a alanina (LXI), pois permitiu a formação de oxazol (XIV) e
piridina (XVI) além de pirrol (XV) e pirazinas.
A reatividade quanto ao número de compostos nitrogenados formados, bem
como quanto a diferentes funções orgânicas nitrogenadas encontradas neste trabalho
foram distintas de outros trabalhos.
Aquecidos a 100
o
C, pH 6,5 por até 12 horas, 12 aminoácidos (entre eles ácido
aspártico, ácido glutâmico, alanina, prolina e arginina) e 5 açúcares (entre eles glicose e
frutose) mostraram maior intensidade de cor quando os aminoácidos foram básicos,
devido a maior reatividade destes aminoácidos (KWAK & LIM, 2004).
Ajandouz & Puigserver (1999) relatam que os aminoácidos básicos ou
hidroxilados são mais reativos frente a compostos dicarbonilados do que aminoácidos
não polares e aminoácidos ácidos.
Atribui-se os resultados encontrados, sobretudo, a um enfoque diretamente
dirigido aos voláteis, o que não ocorreu no trabalho de Kwak & Lim (2004),
preocupados com o escurecimento.
92
5.4.4. pH
Ainda é bastante discutido na literatura o papel do pH para reação de Maillard e
ainda mais obscuro se torna se o objeto de estudo for os voláteis produzidos por reação
de Maillard. Há estudos que o pH ácido foi o mais favorável, em outros já foi a
proximidade da neutralidade que permitiu a formação dos compostos de Maillard, uma
terceira classe cujos produtos foram obtidos preferencialmente em pH alcalino e há
relatos de diferentes valores de pH ótimo variando em função da temperatura.
Para Buedo, Elustondo & Urbicain (2001) a reação está sujeita a catálise ácida
em geral.
A reação de inosina monofostato e cisteína a 140
o
C em pH 3,0; 4,5 ou 6,0
produziu mais voláteis relacionados ao flavor de carne, a medida que o pH decresceu,
principalmente de alquil-furanos. No pH 6,0 nenhuma pirazina foi formada (MADRUGA
& MOTTRAM, 1998). Estes mesmos autores consideram o pH ótimo para a reação de
Maillard 6,7.
Sob condições de extrusão, o pH 7,7 permitiu a produção de voláteis a partir de
amido, glicose e lisina, dos quais 80% eram pirazinas (AME, DEFAEYE & BATÉS,
1997).
Pilková, Pokorny & Davídek (1990) observaram escurecimento máximo em pH
8,0 trabalhando com pHs de 4,0 a 10,0.
Para Renn & Sathe (1997) o pH ótimo para escurecimento está entre 6 e 10. Na
reação de glicose com leucina, realizada por eles, o escurecimento aumentou com o
93
aumento da temperatura e do pH, mas em pH 7,0, a 100
o
C, razão molar de 1:1,
durante 24 horas, condições mais próximas deste experimento, os achados daqueles
autores foram inconclusivos.
Altas temperaturas e condições levemente básicas são favoráveis a reação de
Maillard. Pirazinas, piridinas e carbonilados aumentam com a elevação da temperatura,
enquanto furanos, furanonas e piranonas decrescem (CHEN & HO, 1998).
A reação de L-cisteina e glicose induzida por microondas produziu mais voláteis
em valores de pH mais básicos. Em pH 2,5 foram detectados furanos, pirróis e tiofenos.
Em pH 9,0 os majoritários foram oxazóis, pirazinas, tiazóis, piranona e furanonas. Em
pH 2,5 e 7,0 o odor detectado foi sulfuroso, enquanto em pH 9,0 foi cárneo, torrado, de
nozes e pipoca (YEO & SHIBAMOTO, 1991a).
Roos (1992) afirma que o pH ótimo e 10,0, mas também coloca que a reação
esta sujeita a catálise ácida.
Sob condições de extrusão, a produção de voláteis foi maior a 150
o
C e pH 6,8.
Quando a temperatura foi 180
o
C, o melhor pH para a produção de voláteis foi 7,4 e
quando a temperatura foi de 120
o
C, o pH mais adequado a produção de voláteis foi
5,6, sendo que as pirazinas foram os voláteis majoritários, representando de 54 a 79%
do total de voláteis em todas as variações de pH e temperatura, mas pirróis, oxazóis,
piridinas e furanos (principalmente 2-furfural) também foram encontrados em menores
concentrações (AMES, GUY & KIPPING, 2001).
Aqui neste trabalho, o ácido glutâmico (LXV) gerou pirazinas em pH 8,0 e 12,0,
independente do açúcar empregado na reação. Foi o único aminoácido a dar origem a
pirazinas reagindo com os 3 açúcares.
94
A alanina (LXI) produziu pirazinas em pH 5,8; 8,0 e 12,0, mas quando o açúcar
foi glicose (LXVI)
as pirazinas foram encontradas em pH 8,0 e 12,0 apenas.
A partir da arginina (LXII) com glicose (LXVI)
pirazinas foram encontradas em
pH 5,8 e 8,0, porém quando a açúcar foi frutose (LXVII)
houve a produção de pirazinas
em todos os valores de pH. Este foi o único caso de produção de pirazinas em pH 3,3,
mostrando claramente neste experimento que o meio fortemente ácido foi desfavorável
a formação de pirazinas. Por outro lado, no pH 8,0 todos os aminoácidos produziram
pirazinas, principalmente com glicose (LXVI)
e frutose (LXVII)
simultaneamente.
Já a produção de pirrol (XV) não seguiu nenhum padrão, e o 2-acetil-pirrol (XV)
pôde ser encontrado em todos os valores de pH, exceto pH 12,0, dependendo do
açúcar e do aminoácido utilizados. Em pH 3,3 o pirrol (XV) foi obtido da reação entre
arginina (LXII) e glicose (LXVI). Em pH 5,8 frutose (LXVII) ou glicose (LXVI) e alanina
(LXI) formaram pirrol (XV). E em pH 8,0 frutose (LXVII) ou glicose (LXVI)
e ácido
glutâmico (LXV) produziram pirrol (XV).
A produção de piridina (XVI) aconteceu apenas a partir de aminoácidos ácidos
reagindo com glicose (LXVI) em condições básicas, sendo o ácido glutâmico (LXV) em
pH 8,0 e o ácido aspártico (LXIII) em pH 12,0.
O pH extremamente básico (12,0) também permitiu a formação de oxazol (XIV) e
pirrolidinona (XI) usando frutose (LXVII)
como açúcar.
95
5.5. Análise por CG/EM dos extratos das polpas aquecidas em pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0
5.5.1. Polpa de murici
Ésteres metílicos e álcoois foram os compostos encontrados na polpa de murici
(pH 3,3) extraída e derivatizada sem aquecimento. Oleato de metila (42,09 min.)
(LXXIX), palmitato de metila (40,12 min.) (LXXVIII), linoleato de metila (42,01 min.)
(LXXX) e BHT (32,22 min.) (LXXXI) foram os principais compostos encontrados na
polpa em pH 3,3 sem aquecimento (Quadros 27, 27a e 27b, em apêndice).
Caproato de metila (9,98 min.) (LXXXII), caprilato de metila (18,45 min.) (LXXXIII)
e caprato de metila (25,89 min.) (LXXXIV) também foram detectados, confirmando a
literatura (REZENDE & FRAGA, 2003; FRANCO, 2004) (Figura 1).
96
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
4500000
5000000
5500000
6000000
6500000
7000000
7500000
8000000
8500000
9000000
9500000
Time-->
Abundance
TIC: MULIMET.D
3.63
3.78
4.52
5.27
7.12
8.53
9.98
12.50
12.78
14.30
15.00
15.35
15.53
18.45
19.54
19.83
21.56
21.79
23.55
25.89
27.49
30.86
32.22
32.47
34.57
34.88
36.61
37.25
39.81
40.12
40.58
40.87
42.01
42.09
42.31
42.67
42.72
43.53
43.97
44.22
45.14
45.36
45.56
45.69
45.96
47.00
48.32
57.48
58.74
Figura 1 – Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado da polpa de murici sem
aquecimento em pH 3,3
Os compostos majoritários encontrados na polpa sem aquecimento continuam
sendo detectados na polpa aquecida (Quadros 30, 30a e 30b, em apêndice). Ácidos
graxos livres também foram identificados, provavelmente devido a derivatização parcial
das amostras (Figura 2).
97
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
80.00
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
7000000
8000000
9000000
1e+07
1.1e+07
Time-->
Abundance
TIC: MUR3.D
6.90
8.83
10.63
12.30
13.53
13.87
14.37
15.18
15.68
15.97
16.42
17.25
17.65
18.30
19.14
20.23
21.35
23.68
24.21
24.59
25.49
25.90
26.62
27.59
27.97
28.97
29.53
29.89
30.34
32.31
32.98
33.15
34.77
34.96
35.27
36.90
37.71
39.80
40.61
41.10
41.58
42.30
43.44
43.66
43.81
44.19
46.37
46.92
47.64
48.47
48.90
49.45
49.81
50.2651.50
52.05
52.50
53.14
54.27
54.68
55.94
56.53
58.71
76.52
Figura 2 – Cromatograma de íons totais do extrato derivatizado da polpa de murici em
pH 3,3 aquecida
Nota doce pôde ser percebida e está relacionada a presença de furfural (12,30
min.) (XXXV), 5-metil-furfural (15,67 min.) (XXXVI) e 2-furoato de metila (15,97 min.)
(XXXIII).
Em pH 5,8, a polpa aquecida de murici apresentou notas frutal, fermentado,
madeirado e fortemente caramelado. O odor fortemente caramelado, deve-se, a
acetoína (3-hidroxi-2-butanona) (LII), entre outros compostos. Neste pH os indivíduos
perceberam os ácidos graxos, sobretudo os de 6, 8 e 10 carbonos, refletindo na nota
fermentado relatada. As lactonas contribuíram para a nota frutal e doce e a nota
madeirado correlaciona-se ao cinamato de metila (29,51 min.) (LXXXV). A presença de
2-acetil-pirrol (26,97 min.) (XV) é indicativa da ocorrência de reação de Maillard no
meio.
98
A δ-decalactona, que possui odor de coco, também conferiu sabor doce em
linguiças não fermentadas (SHIMODA et al., 1993).
As notas percebidas em pH 8,0 na polpa de murici aquecida foram: madeirado,
doce, alcóolico, frutal, baunilhado, caramelado, e principalmente, semente, químico,
amargo e queimado. As 4 últimas principais notas identificadas pelos provadores são
tipicamente descritas para pirazinas, aqui representada pela 2,5-dimetil-pirazina (8,02
min.) (II).
A polpa de murici aquecida em pH 12,0 não apresentou notas simultaneamente
identificadas por muitos provadores. As principais notas relacionadas foram queimado e
baunilhado. Isto é confirmado pelo perfil das substâncias encontradas e apresentadas
nos Quadros 33 e 33a, em apêndice.
A presença de guaiacol (LXXXVI) contribuiu para isso, já que este composto
apresenta nota de caramelo torrado (CUTZACH et al., 1997).
5.5.2. Polpa de bacuri
Os componentes majoritários encontrados na polpa de bacuri derivatizada foram
ácidos graxos metilados e ácidos policarboxílicos polimetilados. Eles são representados
pelos picos no Cromatograma de Ions Totais (TIC) com os tempos de retenção: 42,06
min. (oleato de metila) (LXXIX), 40,09 min. (palmitato de metila) (LXXVIII), 31,09 min.
(citrato de trimetila) (LXXXVII) e 14,86 min. (succinato de dimetila) (LXXXVIII) (Quadros
99
29 e 29a, em apêndice). Os picos em 46,20 min. e 32,14 min. representam ftalato e
BHT (LXXXI), respectivamente (Figura 3).
O ftalato deve ser oriundo da própria embalagem plástica na qual a polpa é
envasada.
Ftalatos são usados na produção de PVC e outros polímeros e migram dos
plásticos durante o armazenamento para os alimentos (KAYALI, TAMAYO & POLO-
DÍEZ, 2006).
O BHT (INS 321) (LXXXI) é um antixoxidante empregado em vários alimentos.
Hotrineol (XC), linalol (LXXXIX) e seus óxidos cis (XCI) e trans (XCII) também
foram encontrados, confirmando a literatura (FRANCO, 2004; BORGES E REZENDE,
2000) (tópico 3.2).
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
4500000
5000000
5500000
6000000
6500000
7000000
7500000
Time-->
Abundance
TIC: BACUMET.D
10.09
14.86
16.17
16.83
17.42
17.59
18.73
21.11
24.12
31.09
31.67
32.14
33.03
34.48
36.34
37.21
39.38
39.77
39.98
40.08
40.56
40.87
41.98
42.06
42.30
42.72
43.53
43.96
44.22
45.14
45.23
45.35
45.55
45.96
46.20
48.32
Figura 3 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de bacuri em
pH 3,3 sem aquecimento
100
Linalol e seus óxidos apresentam nota floral (CHUNG, EISERICH &
SHIBAMOTO, 1993).
Ao ser aquecida, ainda foram encontrados os ácidos da polpa sem aquecimento,
entretanto, novas substâncias, como o 5-HMF (40,08 min.) (XXXVII), 2-furoato de metila
(27,71 min.) (XXXIII) e furfural (12,31 min.) (XXXV) foram formadas (Figura 4).
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
80.00
0
2000000
4000000
6000000
8000000
1e+07
1.2e+07
1.4e+07
Time-->
Abundance
TIC: BAC3.D
6.70
6.99
12.31
12.89
13.46
13.80
15.18
15.68
15.99
16.37
17.04
18.65
19.60
19.95
22.00
23.24
24.23
24.53
24.86
25.19
25.94
26.50
26.72
27.14
27.71
28.01
28.46
28.86
29.29
29.52
29.93
30.50
31.23
32.32
34.20
34.44
34.81
35.00
35.47
36.78
37.06
38.00
39.33
40.08
40.75
41.38
43.64
44.10
46.22
46.64
48.30
48.79
50.20
52.09
52.40
53.07
53.40
54.08
54.49
55.84
58.79
59.34
60.68
62.79
68.27
71.16
74.34
Figura 4 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de bacuri em
pH 3,3 aquecida
Estes furanóides parecem ter contribuído na percepção de nota caramelado e
doce encontrada (tópico 5.6.2).
Também foram identificados maltol (26,72 min.) (XCIII) e etil-maltol (28,00 min.)
(XCIV).
101
Maltol possui odor camarelado (SCHNERMANN & SCHIEBERLE, 1997).
O citrato não inibiu a reação de Maillard em sistemas modelo usando glicina
como aminoácido (BELL, 1997). Contudo, ele acelerou a formação de 5-HMF a partir de
frutose (LEE & NAGY, 1998). Por isto, acredita-se, que neste trabalho, a ausência de
pirazinas e outros compostos nitrogenados, exceto 2-metoxi-6-metil-pirazina (27,14
min.) (XCV) e 2-pirrolidinona (28,46 min.) (XI), indica que houve predominância de
caramelização na polpa aquecida em seu pH original (3,3).
A polpa de bacuri em pH 5,8 e aquecida apresentou perfil lipídico semelhante a
polpa aquecida em pH 3,3. Notas doce, frutal e principalmente caramelado foram
detectadas pelos provadores, assim como ocorreu no pH 3,3, contudo nota alcóolica,
ausente na polpa aquecida em pH 3,3 foi relatada pelos indivíduos. Hotrienol (XC), 2-
etil-1-hexanol (XCVI), 2,3-butanodiol (XCVII), álcool furfurílico (XXXIV), linalol (LXXXIX)
e 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol (XCVIII) encontrados na polpa aquecida em pH 5,8
contribuíram para isso.
A polpa em pH 8,0 apresentou características comuns a todos os outros pHs.
Doce, caramelado, frutal em relação aos pHs 3,3 e 5,8; torrado e queimado em relação
ao pH 12,0, por exemplo. No pH 8,0, 2-metil-pirazina (IX) e 2,6-dimetil-pirazina (III)
também podem ter contribuído para a nota de pão percebida (além das notas de
queimado e torrado).
Apesar da ausência de pirazinas, houve a predominância de odor queimado e
torrado na polpa aquecida em pH 12,0. Ao mesmo tempo, vários derivados de 2-
ciclopenten-1-ona foram detectados e podem estar envolvidos.
Também foi encontrado 4-etil-guaiacol (XCIX) na polpa de bacuri aquecida em
pH 12,0.
102
Os derivados de guaiacol podem apresentar notas doce, defumada, madeira e
fracamente fenólica (GUILLÉN et al., 2004). Ao 4-etil-guaiacol são atribuídas notas de
madeira, condimento, floral e fenólica (JELÉN et al., 2005; LEE & NOBLE, 2003).
5.5.3. Polpa de cupuaçu
As substâncias encontradas na polpa de cupuaçu derivatizada e extraídas
também foram relatadas pela literatura (FRANCO, 2004; FRANCO & SHIBAMOTO,
2000; FISCHER, HAMMERSCHIMIDT & BRUNKE, 1995).
Os perfis sensoriais das polpas aquecidas em pH 3,3 e 5,8 foram semelhantes,
com notas marcantes de caramelado, frutal e doce. Isto também é refletido na presença
de 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) (XXII) e outros compostos com
aromas doce/caramelo.
O trabalho de Shimoda et al., (1993) também relatou que o cicloteno apresenta
odor doce e caramelado.
Entretanto, no pH 5,8 foi possível detectar 2-acetil-pirrol (XV), composto
característico da ocorrência da reação de Maillard.
Ainda na polpa de cupuaçu em pH 5,8, o maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piran-4-
ona) (XCIII), também encontrado na polpa bacuri em pH 3,3 e 5,8, pode ser, assim
como o furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (XXX) encontrado na polpa de
murici, em pH 5,8, obtido a partir da fragmentação de 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-
piran-4-ona (DDMP) (XXIX). A DDMP resulta da decomposição de compostos de
Amadori formados em reações de Maillard (CUTZACH et al., 1997). Portanto,
103
compostos de notas carameladas não indicam necessariamente caramelização,
podendo ser advindos de reações de Maillard.
No pH 8,0 ainda existem as notas de caramelado e doce, assim como 3-hidroxi-
2-butanona (acetoína) (LII) e álcool furfurílico (XXXIV), contudo, surgem as notas de
torrado e pão, juntamente com a presença de 2-metil-pirazina (IX), 2,6-dimetil-pirazina
(III) e 2-etil-6-metil-pirazina (X). E no pH 12,0 percebem-se notas de torrado, intenso e
amargo juntamente com a presença de lipídeos e 2,3-butanodiol (15,42 min.) (XCVII)
(Figura 6). Este último também foi encontrado na polpa sem aquecimento (4,76 min.)
(Figura 5).
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
4500000
5000000
5500000
6000000
6500000
7000000
7500000
8000000
8500000
9000000
9500000
1e+07
Time-->
Abundance
TIC: CULIMET.D
3.32
3.60
3.69
4.76
5.88
6.10
6.41
6.46
6.74
6.81
6.89
7.02
7.08
7.22
7.41
7.57
7.69
7.96
10.83
14.95
16.28
17.00
18.02
18.85
19.58
19.76
21.58
22.12
22.23
22.75
24.24
31.27
31.45
31.83
31.89
32.23
32.70
33.07
33.88
34.8935.31
35.85
37.21
38.75
39.38
39.77
40.10
40.57
40.87
41.23
41.38
41.99
42.06
42.30
42.72
43.08
43.53
43.96
44.18
45.14
45.36
45.55
45.75
45.88
45.96
46.20
47.54
48.35
48.62
50.97
52.23
52.53
53.41
53.64
Figura 5 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de cupuaçu em
pH 3,3 sem aquecimento
104
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
80.00
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
1600000
1800000
2000000
2200000
2400000
2600000
2800000
3000000
Time-->
Abundance
TIC: CUP12.D
6.37
6.83
8.01
8.52
8.79
9.10
11.72
12.11
12.63
13.32
13.60
14.41
15.42
16.46
16.76
19.15
19.51
19.99
20.99
21.43
22.77
23.25
23.48
23.85
24.14
24.35
24.58
25.92
26.33
26.85
27.22
27.82
27.97
28.97
29.88
33.09
34.13
34.53
36.92
38.85
39.18
40.04
40.32
40.52
41.41
43.87
44.14
47.02
48.19
49.44
49.99
51.61
52.83
53.48
58.15
59.07
63.22
Figura 6 – Cromatograma de íons totais do extrato drivatizado da polpa de cupuaçu em
pH 12,0 aquecida
5.6. Descrição sensorial das polpas aquecidas
Entre as 67 opções de notas olfativas (tópico 4.8), 6 foram relatadas para as 3
polpas de frutas: caramelado, queimado, doce, fermentado, alcóolico e frutal. Outras 3
notas foram encontradas para 2 frutas: amargo (murici e cupuaçu), pão e torrado
(bacuri e cupuaçu). Notas exclusivas foram encontradas no murici (semente,
madeirado, químico e baunilhado), bacuri (suave e ácido) e cupuaçu (intenso e chá).
Os números nos Gráficos 4, 5 e 6 indicam o número de provadores que
perceberam as notas olfativas presentes.
105
5.6.1. Descrição sensorial da polpa de murici
O aroma do murici é semelhante a queijo rançoso. Franco (2004), acrescenta
notas de abacaxi e cerejas ao murici sem aquecimento. Todavia, neste trabalho, notas
de rançoso, leite/nata, amanteigado, gorduroso, oleoso, mofado e sabão, que poderiam
ser associadas a aromas de queijo, sequer figuraram entre as 11 notas mais relatadas
pelos provadores (Gráfico 4).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Madeirado
Baunilhado
Caramelado
Alcóolico
Doce
FermentadoFrutal
Semente
Queimado
Químico
Amargo
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
Gráfico 4 – Descritores sensoriais percebidos pelos provadores da polpa de murici
Por outro lado, notas de queimado, caramelado, amargo e semente foram
descritas para os diferentes pHs. Amargo e semente, assemelham-se a nozes, cujo
106
odor está relacionado a presença de pirazinas, o mesmo podendo ser dito sobre notas
de queimado e caramelado.
A nota de semente foi relatada apenas para a polpa de murici aquecida em pH
8,0.
A nota caramelada foi a nota mais percebida nesta polpa, sobretudo no pH 5,8.
Nota frutal também foi percebida em pH 5,8.
O furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona apresenta nota de carmelo,
abacaxi, framboesa e carne grelhada (BUTTERY, TAKEOKA & LING, 1995; CUTZACH
et al., 1997).
Certas características olfativas da polpa foram mantidas, como a nota frutal e
doce, enquanto outras desapareceram, como o odor de queijo e existe ainda, novas
notas que foram formadas, como semente, químico, caramelado e madeirado.
5.6.2. Descrição sensorial da polpa de bacuri
Notas de torrado, queimado, pão e caramelado são indicativas da ocorrência da
reação de Maillard, sendo que a nota caramelado também está relacionada a
caramelização (Gráfico 5).
107
0
2
4
6
8
10
Caramelado
Torrado
Alcóolico
Doce
Fermentado
Frutal
Queimado
Pão
Ácido
Suave
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
1
Gráfico 5 - Descritores sensoriais percebidos pelos provadores nda polpa de bacuri
Notas suave, ácido, frutal e doce são notas remanescentes da polpa sem
aquecimento.
A nota doce foi percebida pelo maior número de provadores, principalmente no
pH 3,3. Provavelmente, o furfural (XXXV) e o 5-HMF (XXXVII) contribuíram para isso
(tópico 5.5.1).
O odor de caramelo aumenta a percepção do doce e reduz a percepção de ácido
(STEVENSON, PRESCOTT & BOAKES, 1999).
`A medida que o pH aumentou, descreceu a percepção nota doce e frutal na
polpa de bacuri, ao mesmo tempo que aumentaram as notas de torrado e queimado
percebidas.
Nas reações de aminoácidos e açúcares, o pH 12,0 também favoreceu a
formação de pirazinas
108
A nota ácida foi percebida pelo mesmo número de provadores em pH 3,3, 5,8 e
12,0.
5.6.3. Descrição sensorial da polpa de cupuaçu
As notas doce (pH 5,8) e caramelado (pH 3,3) foram as principais notas olfativas
percebidas pelos indivíduos (Gráfico 6).
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Caramelado
Doce
Frutal
Queimado
Torrado
PãoChá
Intenso
Alcóolico
Fermentado
Amargo
pH 3,3
pH 5,8
pH 8,0
pH 12,0
Gráfico 6 - Descritores sensoriais percebidos pelos provadores da polpa de cupuaçu
A nota caramelado também foi identificada nos pHs 5,8 e 8,0 por mais de 12
indivíduos.
A percepção da nota frutal foi decrescente com o aumento do pH.
109
6. CONCLUSÃO
De acordo com os experimentos realizados afirmativas e inferências são
apresentadas.
A sacarose foi o menos reativo dos três açúcares estudados.
A frutose sozinha foi mais reativa (gerou mais produtos) que a glicose em pH
ácido. A glicose foi mais reativa em pH 8,0. Ambas foram semelhantes em pH 12,0.
Condições fortemente básicas (pH 12,0) favoreceram a reação da arginina com
frutose, enquanto meios levemente ácidos (pH 5,8) ou levemente alcalinos (pH 8,0)
favoreceram a reação de arginina com glicose.
O ácido aspártico foi o aminoácido menos reativo (menos produtos nitrogenados
formados).
A prolina foi o segundo aminoácido menos reativo. É possível que 100
o
C seja
temperatura insuficiente para que ocorra a reação tanto da prolina, quanto do ácido
aspártico com açúcares.
Ácido glutâmico reagiu melhor em condições básicas. Também produziu mais
compostos reagindo com frutose do que com glicose. O ácido glutâmico foi o segundo
aminoácido mais reativo.
A alanina foi o aminoácido mais reativo entre os 5 testados em número de
compostos formados, mas não em heterogeneidade de funções nitrogenadas, sendo
que o ácido glutâmico produziu mais funções orgânicas nitrogenadas diferentes.
Entre os compostos nitrogenados formados, houve predominância de
alquilpirazinas, embora pirróis, piridinas, oxazol, pirrolidinona e pirrolidina também
tenham sido detectados.
110
No aquecimento das polpas, embora no pH 12,0 tenha ocorrido a percepção de
notas torrado, queimado, amargo, foi no pH 8,0 que foram encontradas pirazinas,
principalmente na polpa de cupuaçu. Neste pH foram percebidas notas de torrado e
pão. Nos pHs 3,3 e 5,8 as principais notas foram caramelado e doce, características de
caramelização e apresentando substâncias conhecidas por estes aromas.
O aquecimento das polpas promoveu a redução dos teores de todos os
aminoácidos, quando comparado as polpas in natura.
O pH 12,0 provocou as maiores reduções dos teores de aminoácidos.
A lisina sofreu perdas significativas em pH 12,0 nas três polpas estudadas.
Não houve correlação direta nas polpas entre a redução dos aminoácidos
majoritários durante o aquecimento (sobretudo em pH 12,0) e a produção de compostos
de Maillard.
Enquanto o pH 12,0 nos sistemas modelo favoreceu a ocorrência de reação de
Maillard, nas polpas foi no pH 8,0 que se identificou mais pirazinas.
Ainda que os teores de aminoácidos e proteínas sejam bastante reduzidos nas
polpas frutas, se comparados com outros alimentos fontes de proteínas (leite, carne,
ovos, etc), o aquecimento das polpas de bacuri, cupuaçu e murici pode permitir a
formação de novos odores percebidos por provadores não treinados, resultantes de
reações de Maillard e caramelizações, e até a não percepção de notas originalmente
encontradas nas polpas (como queijo rançoso no murici), apesar da evidente presença
lipídica característica destas polpas. Isto significa dizer que a reação de Maillard, ora
vista como indesejável em frutas desidratadas ou armazenadas, pode vir a ser um
aspecto a ser explorado como nova fonte de produção de flavors pela indústria de
alimentos.
111
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130
APÊNDICES
131
Quadro 9 – Produtos identificados após o aquecimento da sacarose sem aminoácido
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de massas
3,3
20,89
1449a
1449
furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
96(100), 95(95), 67(6), 40(4), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) b, γ
29,19
2495a
1773
4,5-dimetil-furfural α, β 124(100), 123(61), 95(27), 67(5) φ
35,57
1981 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(21), 96(10), 67(6), 68(2)
φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
46,18
2467 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
δ
97(100),126(69),41(53), 69(28), 53(14), 109(9) φ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33),53(15),109(14) b
5,8
nd nd nd nd nd
8,0
nd nd nd nd nd
12 10,25
<1200
3-hidroxi-3,5-dimetil-2-
hexanona
α
,
β
59(100), 43(37), 107(23), 83(13), 69(8), 71(7),
109(7)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ- Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos); nd – não detectado. a.
Jennings & Shibamoto (1980); b. Stein (2005).
Quadro 10- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com arginina.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de massas
3,3 nd nd nd nd nd
5,8 nd nd nd nd nd
8,0 22,17
1480a
1487
Ácido acético α, β, χ, δ 43(100), 45(88), 60(73), 42(17), 41(5) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) b
12,0
nd nd nd nd nd
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Sanz et al.,
(2001a); b. Stein (2005).
132
Quadro 11- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com prolina.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de massas
3,3 46,14
2495a
2465 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100),126(65), 41(55), 69(28), 53(14), 51(12),
125(12)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
5,8 nd nd nd nd nd
8,0 nd nd nd nd nd
12,0
nd nd nd nd nd
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Fadel &
Farouk (2002); b. Stein (2005).
Quadro 12- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com ácido aspártico.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de massas
3,3 34,43
1934
4,5-dimetil-furfural α, β 124(100), 123(60), 95(26), 67(5) φ
35,04
1960 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(20), 96(10), 67(6), 68(2) φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
45,85
2410a
2398 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(70),41(45),69(28),53(13), 125(12),
51(10) φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
5,8 34,42
1934
4,5-dimetil-furfural α, β 124(100), 123(60), 95(26), 67(5) φ
8,0 nd nd nd nd nd
12,0
nd nd nd nd nd
133
Quadro 13- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com ácido glutâmico.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de massas
3,3 20,87
1449a
1448
Furfural (20,26
η
)
α, β, χ, ε, δ
96(100), 95(95), 67(7), 40(5), 51(2)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
28,52
1707 5-etoxidiidro-2(3H)-
furanona α, β
85(100), 57(53), 58(53), 86(44), 56(38), 75(10),
43(8), 47(8) φ
35,04
1979 2-furoato de metila
α, β, δ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) e
41,87
2256
5-hidroxi-maltol
α
,
β
142(100), 68(19), 43(16), 85(13), 55(10),113(12)
φ
46,16
2495b
2466 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(68), 41(50),69(28),53(13),125(12),
51(11)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
48,16
2566 2-etoxicarbonil-5-oxo-
pirrolidina
α
,
β
84(100), 41(12), 56(7), 157(4), 97(2)
φ
5,8 20,86
1449a
1448
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
96(100), 95(95), 67(6), 40(5), 51(2) φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
33,57
1898 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, δ
112(100), 69(15), 55(21), 41(7), 43(12), 83(5),
56(5), 84(12), 97(2) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
35,01
1980 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) e
41,87
2256
5-hidroxi-maltol α,β 142(100),68(19),43(16),85(12),55(10),113(11) φ
46,25
2495b
2471 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(68), 41(48), 69(28), 53(13), 125(12),
51(11), 109(9) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
8,0 15,68
1284c
1275
Acetol α, β, χ, δ 43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) e
16,50
1290d
1298 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(57), 40(14), 81(14)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) e
20,30
1449a
1430
Furfural (20,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
96(100), 95(96), 67(8), 40(5), 51(3)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
12,0
16,49
1290d
1298 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(62), 40(19), 81(17) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) e
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ- Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos); nd – não detectado a.
Jennings & Shibamoto (1980); b. Fadel & Farouk (2002);
c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d.
Stanton & Jurs (1989); e. Stein (2005).
134
Quadro 14- Produtos identificados após o aquecimento de sacarose com alanina.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 20,92
1449a
1449
Furfural (20,26
η
)
α, β, χ, ε, δ
96(100), 95(96), 67(6), 40(5), 51(2)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3) γ
41,88
2257
5-hidroxi-maltol α, β 142(100),68(19),43(16),85(13), 55(11), 113(11) φ
46,12
2495b
2464 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100),126(65),41(55),69(30),53(14),125(13),
51(12), 109(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) g
5,8 15,87
1284c
1281
Acetol
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(14)
φ
43(100), 74(11) g
16,58
1306a
1301 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(57), 81(17), 40(14), 43(14), 83(14),
85(10) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) g
46,47
2482
2-cicloexen-1-ona
α
,
β
68(100),43(21),96(17),69(9),41(8)
φ
8,0 13,06
1194a
<1200
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε,
80(100), 53(37), 52(12), 51(10) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) g
14,75
1251a
1248 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 83(30), 85(20), 67(46), 40(15), 53(13),
43(10) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) g
15,79
1284c
1279 Acetol
α, β, χ, δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) g
16,65
1306a
1303 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ
108(100), 42(52), 81(14) 40(13) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30)
18,81
1353d
1381 2-etil-6-metil-pirazina
α, β, χ, δ
121(100),122(61), 56(14), 83(12), 94(12), 85(12)
φ
123(100), 108(39) g
19,18
1387a
1394 2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ, δ
122(100), 42(68), 81(21), 83(12), 43(10), 57(10),
85(10), 40(10), 54(8) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
12,0
16,55
1290d
1300 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(59), 83(21), 81(17), 40(16), 85(15),
43(7) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) g
18,31
1381e
1364 2-etil-6-metil-pirazina
α, β, χ
121(100), 122(60), 97 (24), 43(19), 83(17),
56(13), 94(11), 85(11) φ
19,18
1387a
1394 2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ
122(100), 42(66), 81(19), 83(10), 40(9),54(8)
φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
20,10
1435f 1424 2-etil-3,6-dimetil-
pirazina α,β, χ
135(100), 136(73), 42(18), 108(15), 107(13),
56(11) φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Fadel & Farouk (2002); c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Stanton & Jurs (1989); e.
Comuzzo et al., (2006); f. Acree & Arn (2006); g. Stein(2005).
135
Quadro 15- Produtos identificados após o aquecimento de frutose sem aminoácido
e
m pH
3,3 e 5,8.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Stein(2005); c. Jennings & Shibamoto (1980).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
15,14
1284a
1260 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) b
18,51
1371
5-metil-furfural α, β, δ
110(100),109(92),53(42),81(16) φ
110(100),109(79),53(52),81(12) c
28,49
1706
2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α
,
β
,
δ
112(100),69(17),55(22),41(9),43(17), 83(6), 56(6),
84(14), 97(4) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) b
34,94
1955 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(21), 96(9), 67(5), 68(2) φ
95(100), 126(32),96(10), 67(8), 68(6) b
40,81
2207 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
43(100), 144(92), 101(61), 55(27), 72(32), 73(31),
45(24) φ
45,79
2447 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
δ
97(100),126(70),41(46),69(27),53(13),109(9) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
5,8
10,23
<1200
3-hidroxi-3-metil-2-
butanona α,β,δ
59(100), 43(37), 41(14), 69(8) φ
59(100), 31 (49), 43(40), 41(23), 69(8) γ
15,15
1284a
1260 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13)
φ
43(100), 74(11) b
29,57
1747 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(21), 96(12), 67(10), 68(9)
φ
95(100), 126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
32,76
1868
Massoya-lactona
α
,
β
97(100), 57(66), 99(53), 91(44), 83(36), 43(33),
119(27), 41(25), 168(1)
φ
40,81
2207
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(100), 144(90), 101(61), 55(27), 72(32), 73(29),
45(23)
φ
136
Quadro 15a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose sem aminoácido
em pH
8,0 e 12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); b. Sanz et al., (2001a); c. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
8,0 15,21
1284a
1262 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(14), 45(4) φ
43(100), 74(11) c
17,48
1351b
1334 1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ,δ
57(100), 88(12), 43(5) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
21,52
1468 2,5-hexanodiona
α, β, χ, δ
43(100), 99(36), 71(16), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
30,49
1777a
1781 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, χ,δ
112(100),69(38),55(37),41(26), 43(18),83(28),
56(21), 84(20) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21),83(19),
56(18), 84(15) c
12,0
10,16
<1200
3-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
45(100), 43(63), 88(15) φ
45(100), 43(56), 88(10) c
10,55
<1200
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(10) c
11,93
<1200
2-ciclopenten-1-ona
α, β, δ
82(100), 53(30), 54(29), 81(15) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14)
c
12,64
<1200
1-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
57(100), 56(7), 58(4), 88(11), 42(6)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
21,33
1462 5,6-diidro-2H-piran-2-
ona α,β,δ
68(100),40(32), 98(18), 42(13), 41(12), 69(6)
φ
68(100), 98(20), 69(20), 41(13), 40(11), 42(6) c
21,62
1471
2,5-hexanodiona
α
,
β
,
δ
43(100), 99(36), 71(16), 57(7), 114(10)
φ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
21,13
1456
álcool furfurílico α,β, δ
98(100), 41(40), 81(50), 97(54), 53(34), 69(29),
70(26)
φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) c
21,97
1481 3-metil-2-ciclopenten-1-
ona α,β, δ
96(100), 67(56), 53(40), 81(37)95(25)
φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) c
25,79
1607 2-hidroxi-3,4-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 111(78), 83(61), 55(52), 43(36), 98(29),
69(19) φ
29,67
1751 2-hidroxi-3,5-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 111(42), 69(38), 83(32), 41(28),
55(28) φ
30,55
1784a
1784 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona α, β, χ
43(100), 57(90), 128(88), 85(49), 55(42), 71(29),
97(22) φ
31,58
1823 lactona 4-hidroxi-2,3-
dimetil-2-butenóica
α, β
55(100), 83(81), 112(76), 41(10)
φ
137
Quadro 16- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com arginina em
pH 3,3 e
5,8.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; nd – não detectado. a. Jennings &
Shibamoto (1980); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Mahajan, Goddik & Qian (2004); d. Yeo
& Shibamoto (1991a); e. Stanton & Jurs (1989); f. Stein (2005). g.Engel & Schieberle (2002).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
14,83
1251a
1250 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(42), 40(15), 53(12), 42(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
15,87
1284b
1281 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) f
26,65
1613c
1639 Álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100),41(41),81(50),97(54),53(35),69(30),70(24)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
36,42
2030g
2017 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona α, β, χ
128(100), 43(90), 57(68), 85(31), 55(22) φ
41,50
2266d
2239 2,3-diidro-3,5-diidroxi-
6-metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
,
χ
43(100), 144(94), 101(63), 72(33), 73(32), 55(28),
45(24) φ
5,8
14,20
1235e
1231 2-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100),67(42), 83(19), 40(14), 85(13), 53(12)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
15,81
1284b
1279 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
26,61
1613c
1638 álcool furfurílico
α
,
β
,
χ
,
δ
98(100),83(76),97(53),81(49),85(46),41(44),
42(42),53(36),70(30),69(20)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
36,41
2030g
2016 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona
α
,
β
,
χ
128(100), 43(91), 57(70), 85(33), 55(24) φ
41,50
2266d
2239 2,3-diidro-3,5-diidroxi-
6-metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
,
χ
43(100),144(85),44(69),101(61),72(35),73(34),
55(29)
φ
138
Quadro 16a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com arginina em pH 8,0
e 12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - t
R
do padrão (em minutos); nd – não detectado. a. Stanton & Jurs (1989); b. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); c. Mahajan, Goddik & Qian (2004); d. Shimoda et al., (1993); e.Engel & Schieberle
(2002) ; f. Jennings & Shibamoto (1980); g. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
8,0 14,13
1235a
1228 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100),67(43), 83(14), 40(14), 85(9), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
15,85
1284b
1280 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) g
26,62
1613c
1638 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97(57), 81(49), 41(45), 53(36), 42(36),
69(30) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)g
31,40
1830d
1816 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
112(100), 83(51), 69(38),55(38),41(30), 43(26),
56(24), 84(23) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) g
36,44
2030e
2017 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona α, β, χ
128(100), 43(93), 57(66), 85(31), 55(21)
φ
12,0
12,53
1194f <1200
Pirazina (12,34
η
)
α
,
β, χ, ε, δ
80(100), 43(40), 53(37), 52(12), 51(10)
φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) g
14,39
1235a
1237 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(41), 40(12), 53(11), 43(1) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
16,31
1290a
1293 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(41), 45(39), 40(23), 81(5) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) f
26,09
1613c
1618 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 41(51), 81(50), 53(40), 42(38), 69(36)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)g
30,56
1777b
1784 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, δ
112(100), 69(39), 55(38), 41(27), 43(22), 83(29),
56(22), 84(19), 97(7) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) g
41,84
2255 2-etil-3,5-dimetil-
pirazina α, β
135(100),136(66),121(16),67(14),83(13),41(12) φ
139
Quadro 17- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com prolina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η
- t
R
do padrão (em minutos); nd – não detectado. a. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); c. Shimoda et al., (1993); d. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 45,62
2410a
2438 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(66), 41(54), 69(28), 53(14) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
5,8 nd nd nd nd
8,0 15,77
1284a
1278 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) d
21,62
1471 2,5-hexanodiona
α, β, δ
43(100),99(36), 71(15), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) d
26,10
1613b
1619 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97(52), 81(51), 41(45), 53(37), 69(31),
51(13) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)d
30,57
1777a
1784 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
112(100), 69(38), 55(37), 83(28), 41(26), 56(22),
84(20), 43(19) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) d
40,89
2211 2,3-diidro-3,5-diidroxi-
6-metil-4H-piran-4-
ona
α
,
β
43(100), 144(78), 101(54), 55(30), 72(30), 73(27),
45(22)
φ
12,0
21,58
1469 2,5-hexanodiona
α
,
β
,
δ
43(100),99(37), 71(15), 57(7), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) d
22,57
1498 3-metil-2-ciclopenten-
1-ona
α
,
β
,
δ
96(100), 67(58), 53(42), 81(38)95(26) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) d
30,30
1774 2-hidroxi-3,5-dimetil-
2-ciclopenten-1-ona
α
,
β
126(100), 111(40), 69(37), 83(33), 41(28), 55(27) φ
31,12
1830c
1805 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α
,
β
,
χ
,
δ
112(100), 69(39), 55(37), 83(28), 41(27), 56(22),
43(21), 84(19)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 83(28), 43(21),
56(18), 84(14) d
32,28
1849 lactona 4-hidroxi-2,3-
dimetil-2-butenóica
α, β
55(100), 83(77), 112(74), 41(11)
φ
35,58
1981
2-pirrolidinona
α
,
β
,
δ
85(100), 42(38), 41(38), 84(20), 56(11)
φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) d
140
Quadro 18- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido aspártico em
pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ -
Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Riu-Aumatéll, Lopez-Tamames &
Buxaderas (2005); c. Fadel & Farouk (2002); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); e. Yeo &
Shibamoto (1991a); f. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 20,85
1449a
1447
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
95(100),96(97),40(15),67(6),51(4) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) f
35,37
1978b
1973 4,5-dimetil-furfural
α, β, χ
124(100), 123(61), 95(26)
φ
46,17
2495c
2467 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(70), 41(58), 69(29), 53(15), 51(12)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
5,8 34,37
1932
4,5-dimetil-furfural α, β 124(100), 123(60),95(26),67(5) φ
41,36
2233
5-hidroxi-maltol α, β 142(100),68(19),43(14),85(12),55(9),113(11) φ
46,11
2495c
2464 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(67), 41(56), 69(29), 53(14), 51(12),
125(11)
φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
8,0 15,32
1284d
1265 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(15), 45(4)
φ
43(100), 74(11) f
41,54
2266e
2241 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β, χ
43(100), 44(69), 144(63), 101(49), 73(29), 72(29),
45(28), 55(27)
φ
46,25
2495c
2471 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(67), 41(62), 69(32), 53(16), 51(14),
109(12), 43(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
12,0
15,22
1284d
1262 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13), 59(7)
φ
43(100), 74(11) f
141
Quadro 19- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 3,3 e 5,8.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Fadel
& Farouk (2002); d. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
20,88
1449a
1448
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
96(100),95(93),67(6),40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) d
24,25
1563a
1556
5-metil-furfural (23,75
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
110(100), 109(90), 53(46), 83(21), 43(14), 85(14),
81(12) φ
110(100), 109(79),53(52),81(12) a
34,44
1935
4,5-dimetil-furfural
α
,
β
124(100), 123(60), 95(26), 67(5)
φ
35,67
1985 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(22),96(9),67(5),68(2) φ
95(100), 126(32),96(10),67(8),68(6) d
41,40
2266b
2235 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
,
χ
43(100), 44(66), 144(86), 101(60), 72(34), 55(30),
73(29), 95(28)
φ
41,39
2234
5-hidroxi-maltol α, β 142(100),68(18),43(16),85(14),55(11),113(11) φ
46,47
2495c
2493 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(71), 41(43), 69(27), 53(12), 125(12),
109(10), 51(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
5,8
20,91
1449a
1449
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
96(100),95(95),67(6),40(5),51(2) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) d
35,57
1981 2-furoato de metila
α
,
β
,
δ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2)
φ
95(100), 126(22), 96(9), 67(5), 68(2) d
42,09
2266
5-hidroxi-maltol
α
,
β
142(100), 68(21), 43(19), 85(14), 55(13), 113(12)
φ
46,13
2495c
2465 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(67), 41(52), 69(29), 53(13), 125(12),
51(11), 109(9)
φ
97(100), 126(78), 41(74),69(33),53(15),109(14) d
142
Quadro 19a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 8,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
-
Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η
- t
R
do
padrão (em minutos). a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c.
Jennings & Shibamoto (1980); d. Sanz et al., (2001a); e. Stanton & Jurs (2001); f. Lee & Shibamoto
(2002); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shimoda et al., (1993); i. Yeo & Shibamoto (1991a); j.
Stein (2005). k.Engel & Schieberle (2002).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
8,0
15,43
1256a
1268 3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
45(100), 43(66), 83(21), 88(15), 85(14) φ
45(100), 43(56), 88(10) j
15,92
1284b
1282 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(15), 42(6) φ
43(100), 74(11) j
16,63
1306c
1303 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(55), 40(14), 81(14) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
18,15
1351d
1358 1-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
57(100), 88(12), 83(9), 42(9)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) j
18,85
1357e
1383 2-etil-5-metil-pirazina
α, β, χ,δ
121(100), 122(61), 56(12), 94 (11)
φ
121(100), 122(68), 39(28), 56(19), 94(14) j
19,21
1387c
1395 2,3,5-trimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
122(100), 42(67), 83(40), 121(28), 85(27), 43(23),
81(18), 54(14), 40(13)
φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) c
20,90
1449c
1449
Furfural (20,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
96(100),95(94),67(8),40(7),51(2)
φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) j
25,74
1611f
1605
γ-butirolactona α, β, χ, δ
42(100), 41(52), 86(45), 56(31), 40(14), 43(13) φ
42(100), 28(68), 41(62), 29(50), 27(43), 86(25),
56(23), 39 (20), 27(21), 40(15) j
26,64
1613g
1639
álcool furfurílico α,β,χ, δ
98(100), 97(51), 81(50), 41(43), 53(36), 42(34),
69(30), 70(28), 51(12)
φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) j
31,14
1830h
1806 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
112(100), 55(41), 69(40), 83(33), 41(29), 56(24),
84(23), 43(22), 42(11) φ
112(100), 69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) j
34,73
1952i
1947
2-acetil-pirrol α, β, χ,δ 94(100), 109(87), 66(45), 43(21), 91(16) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) j
36,25
2030k
2009 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona α, β, χ
128(100), 43(89), 57(66), 85(30), 55(20), 56(11) φ
41,41
2266i
2235 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β, χ
43(100), 144(89), 44(64), 101(61), 72(32), 73(32),
55(27), 45(23) φ
45,63
2410b
2438 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(67), 41(53), 69(28), 53(14), 51(12),
125(12), 109(9) φ
97(100), 126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) j
143
Quadro 19b- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em pH
12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra. a. Jennings & Shibamoto (1980); b.
Boulanger & Crouzet (2000); c. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Sanz et al., (2001a); e.
Stanton & Jurs (2001); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Fadel &
Farouk (2002); i. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
12,0
12,83
1179a
<1200
2,4,5-trimetil-oxazol
α, β, χ, δ
111(100), 43(71), 55(43), 42(39), 68(35), 83(35),
85(24), 82(12) φ
111(100), 43(55), 55(45), 42(35), 68(30), 70(25),
110(14), 82(12) i
13,13
1194a
<1200
Pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
80(100), 43(56), 53(40), 52(13), 47(13), 42(11),
51(11)
φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10), 51(7) i
14,88
1251a
1252 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(43), 83(22), 43(20), 40(16), 85(14),
53(13), 42(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
15,58
1256b
1272 3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
45(100), 43(63), 88(16)
φ
45(100), 43(56), 88(10) i
16,12
1284c
1288 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(74), 42(31)
φ
43(100), 74(11) i
16,63
1306a
1303 2,5-dimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(59), 43(24), 40(15), 81(14)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
17,61
1339 2-ciclopenten-1-ona
α
,
β
,
δ
82(100), 53(32), 54(32), 81(17) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14) i
18,22
1351d
1361 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(13), 42(7) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) i
18,86
1357e
1383 2-etil-5-metil-pirazina
α, β, χ
121(100), 122(59), 43(46), 83(45), 57(41), 85(31),
56(17), 42(15), 41(10) φ
19,25
1387a
1396 2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ, δ
122(100), 42(71), 43(34), 83(31), 57(24), 81(23),
85(20), 41(14), 40(12) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
20,71
1413b
1443
Ácido acético α, β, χ, δ 43(100), 45(71), 60(58), 42(16) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) i
22,33
1505f
1491 2,5-hexanodiona
α, β, χ, δ
43(100), 99(40), 71(17), 57(7) φ
43(100), 99(23), 71(12), 57(6), 114(5) i
144
Quadro 19c- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com ácido glutâmico em
pH 12,0 (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Sanz et al., (2001a); e. Stanton & Jurs (2001); f. Osada &
Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shimoda et al., (1993); i. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcal Substância Espectro de massas
12,0
22,65
1501 3-metil-2-ciclopenten-1-
ona α, β, δ
96(100), 67(57), 53(42), 81(37)95(25) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) i
26,64
1613g
1639 álcool furfurílico
α, β, χ,δ
98(100), 97(53), 81(50), 41(46), 53(36), 42(35),
69(32), 70(29), 43(13), 51(13), 55(12), 50(11) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) i
31,27
1830h
1811 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
112(100), 69(36), 55(33), 83(25), 41(23), 56(19),
84(19), 43(15)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) i
32,43
1856 2,2-dimetil-
cicloexanona α, β, δ
82(100), 126(19), 69(7), 55(12), 83(15), 67(5),
43(11) φ
82(100), 126(39), 69(32), 55(29), 83(18), 67(13),
43(5) i
32,87
1872 3-etil-2-hidroxi-2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 55(47), 83(43), 43(36), 69(31), 111(28),
41(26), 97(21) φ
36,46
2018
Criptona α, β
43(100), 96(96), 95(46), 67(31), 109(23), 124(17),
128(17), 57(13) φ
145
Quadro 20- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH 3,3 e
5,8.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Fadel & Farouk (2002); c.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Yeo & Shibamoto (1991a);
f. Stein (2005); g. Shimoda et al., (1993). i. Engel & Schieberle (2002).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
20,88
1449a
1448
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
96(100), 95(95), 67(7), 40(5), 51(2) φ
39(100), 95(90), 96(84), 67(28), 40(26), 51(6) f
46,29
2495b
2473 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(69), 41(45), 69(29), 125(13), 53(12),
109(10) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) f
5,8
15,72
1284c
1276 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13), 42(7)
φ
43(100), 74(11) f
16,51
1306a
1299 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(60), 83(57), 43(38), 85(37), 81(19),
40(17), 41(12), 42(12), 55(11), 69(11) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
20,34
1449a
1431
Furfural (20,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
96(100),95(97),67(7),40(5),51(2)
φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) f
26,58
1613d
1637 álcool furfurílico
α
,
β
,
χ
,
δ
98(100), 97(50), 81(50), 41(47), 53(36), 42(35),
69(33), 70(30), 43(17), 55(15)
φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
31,10
1830g
1804 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε, δ
112(100), 55(53), 69(46), 83(46), 41(36), 43(31),
56(27), 84(27), 57(21), 85(18) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) f
34,39
1933
4,5-dimetil-furfural α, β 124(100), 123(61),95(26),67(6) φ
34,75
1952e
1948
2-acetil-pirrol
α
,
β
,
χ
,
94(100), 109(94), 91(86), 66(49), 43(60), 71(31),
57(29), 41(25), 83(24), 105(23) φ
36,23
2030i
2008 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona
α
,
β
,
χ
128(100), 43(97), 57(75), 85(35), 55(27), 126(11),
45(11)
φ
41,40
2266e
2235 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β, χ
43(100), 144(97), 44(67), 101(65), 72(35), 73(32),
55(29), 45(24)
φ
46,06
2461 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
δ
97(100), 126(65),41(61),69(32),53(17),109(11)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14)
146
Quadro 20a- Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH 8,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c.
Stanton & Jurs (2001); d. Sanz et al., (2001a); e. Osada & Shibamoto (2006); f. Mahajan, Goddik &
Qian (2004); g. Shimoda et al., 1993); h. Yeo & Shibamoto (1991a); i. Stein (2005). j. Engel &
Schieberle (2002).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
8,0
13,11
1194a
<1200
Pirazina α, β, χ,δ 80(100), 53(36), 52(11), 51(9) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10), 51(7) i
14,85
1251a
1251
2-metil-pirazina α, β, χ,δ
94(100), 67(43), 40(14), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
15,52
1256b
1271 3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ,δ
45(100), 43(65), 88(16) φ
45(100), 43(56), 88(10) i
16,61
1306a
1302 2,5-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(57), 43(16), 40(14), 81(14)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
16,80
1300c
1309 2,6-dimetil-pirazina
(16,24η) α, β, χ, ε, δ
108(100), 42(46), 40(23), 43(23)
φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50)
i
18,17
1351d
1359 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(12), 56(8), 42(7)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) i
18,68
1353c
1377 2-etil-6-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
121(100), 122(59), 83(26), 57(25), 43(23), 85(19),
94(13), 56(11)
φ
18,86
1357c
1383 2-etil-5-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
121(100), 122(58), 83(32), 57(19), 43(23), 85(19),
94(13), 56(13), 42(10)
φ
19,22
1387a
1395 2,3,5-trimetil-pirazina
α, β, χ,δ
122(100), 42(72), 83(72), 43(63), 85(49), 57(48),
121(35), 54(34), 98(27), 81(25) φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
20,64
1413b
1441
Ácido acético α, β, χ, δ 43(100), 45(73), 60(56), 42(19) φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) i
20,85
1449a
1447
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε, δ
96(100),95(100),67(10),40(10),51(3) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) i
22,20
1505e
1488 2,5-hexanodiona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 99(35), 112(23), 68(20), 40(16), 71(16),
114(10)
φ
43(100), 99(23), 71(12), 57(6), 114(5) i
26,65
1613f
1639 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 87(51), 81(49), 41(40), 53(34), 42(32),
69(29), 51(12), 55(10) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47), 69(33) i
28,39
1702 ácido 2-
furanocarboxílico
α, β,δ
95(100),112(96),97(41),43(38),111(34), 69(25),
55(23),84(19), 83(10), 65(9) φ
112(100), 95(71), 39(27) i
31,14
1830g
1806 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
112(100), 69(37), 55(36), 83(26), 41(25), 56(21),
84(19), 43(18) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) i
32,83
1871 2-hidroxi-3-etil- 2-
ciclopenten-1-ona
α
,
β
126(100),55(52),83(47),43(32), 69(33), 111(23),
41(27), 97(23)
φ
36,24
2030j
2008 4-hidroxi-2,5-dimetil-
3(2H)-furanona
α
,
β
,
χ
128(100),43 (82), 57(64), 85(29), 55(20), 56(10) φ
41,40
2266h
2235 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
,
χ
43(100), 144(78), 101(54), 44(56), 72(29), 55(28),
73(27), 45(20) φ
147
Quadro 20b – Produtos identificados após o aquecimento de frutose com alanina em pH
12,0.
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Stanton & Jurs (2001); c. Mahajan,
Goddik & Qian (2004); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); e. Stein (2005).
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
12.0
12,53
1194a
<1200
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε, δ
80(100), 43(40), 53(37), 52(12), 51(10) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) e
14,39
1235b
1237 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(41), 40(12), 53(11), 43(1)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
16,31
1290b
1293 2,5-dimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(41), 45(39), 40(23), 81(5)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) a
26,09
1613c
1618 álcool furfurílico
α
,
β
,
χ
,
δ
98(100), 41(51), 81(50), 53(40), 42(38), 69(36) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)e
30,56
1777d
1784 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
,
δ
112(100), 69(39), 55(38), 41(27), 43(22), 83(29),
56(22), 84(19), 97(7)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
41,84
2255 2-etil-3,5-dimetil-
pirazina α, β
135(100),136(66),121(16),67(14),83(13),41(12)
φ
148
Quadro 21- Produtos identificados após o aquecimento de glicose sem aminoácido em pH
3,3, 5,8 e 8,0
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
45,53
2410a
2433 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100),126(62),41(57),69(34),57 (18), 125(14),
53(14), 51(12), 43(12), 109(11)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) c
5,8
15,16
1260 3,4-dimetil-2-hexanona
α
,
β
,
δ
43(100),72(0,6),41(5),57(9),85(8),55(3) φ
43(100),72(42),41(17),57(13),85(7),55(5) c
30,48
1777a
1781 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
112(100), 55(52), 69(49), 41(37), 83(37), 57(30),
56(28), 84(26), 71(24), 85(20)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7)
γ
8,0
12,72
<1200
1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
57(100), 56(8), 58(4), 88(11), 42(6) φ
29(100),57(75),56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
15,20
1284a
1261 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74 (14) φ
43(100), 74 (11) c
15,53
1271
2-butanona α, β, δ 43(100), 72(41), 57(13) φ
43(100), 72(25), 57(8) c
17,20
1324 2-metil-2,3-pentanodiol
α, β, δ
43(100), 59(95), 41(16), 45(35), 58(5),57(8),
71(20), 44(8), 55(8), 70(19), 89(24), 85(28)φ
59(100),43(38),41(19),45(16),58(16),57(12),
71(12), 44(9), 55(8), 70(8), 89(5), 85(3) c
21,53
1505b
1468
2,5-hexanodiona α, β, δ
43(100),99(37), 71(17), 57(9), 114(10) φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
30,49
1777a
1781 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
112(100), 55(39),69(38), 83(29), 41(26), 56(22),
84(20), 43(19) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7)
γ
31,54
1821 lactona 4-hidroxi- 2,3-
dimetil-2-butenóica
α
,
β
55(100), 83(80), 112(73), 41(15) φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); b. Osada & Shibamoto (2006); Stein (2005).
149
Quadro 21a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose sem aminoácido em pH
12,0
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
12,0
10,71
<1200
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
12,02
<1200
2-ciclopenten-1-ona
α, β, δ
82(100), 53(32), 54(31), 81(15) φ
82(100), 53(35), 54(37), 81(14) f
12,76
1351a
<1200
1-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
57(100), 56(8), 58(4), 88(12), 42(6)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) f
17,36
1355b
1330 2-metil-2-ciclopenten-1-
ona α, β, χ, δ
96(100), 67(97), 53(40), 83(22), 85(20), 41(20),
68(18), 40(16), 57(14), 71(13) φ
67(100), 96(80), 53 (47), 40(26), 68(17), 42(14) f
19,55
1406 4-hidroxi-3-metil-2-
butanona α, β, δ
43(100),42(44),61(43),41(24),57(12),84(9)
φ
43(100),61(50),42(46),41(45),57(20),84(17) f
20,73
1444 2-acetil-5-metil-furano
α, β, δ
109(100), 124(47), 53(11), 43(11), 81(7)
φ
109(100), 124(36), 53(16), 43(12), 81(7) f
21,16
1457
álcool furfurílico
α
,
β
,
δ
98(100),41(42), 81(49), 97(53), 53(34), 69(30),
70(26)
φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
21,69
1505c
1473 2,5-hexanodiona
α, β, χ, δ
43(100), 99(37), 7 1(19), 57(11), 114(10) φ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) f
22,04
1483 3-metil-2-ciclopenten-1-
ona α, β, δ
96(100), 67(55), 53(39), 81(37)95(25)
φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) f
22,63
1521d
1500 2,3-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, χ
67(100), 110(91), 95(49), 41(18), 53(15), 109(14),
81(14), 54(13), 68(11), 96(11) φ
25,89
1611 2-hidroxi-3,4-dimetil- 2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 111(78), 83(59), 55(50), 43(34), 98(30),
69(18) φ
26,49
1633 lactona 4-hidroxi-2,3-
dimetil-2-butenóica
α, β
55(100), 83(87), 112(83), 41(9)
φ
29,71
1752 2-hidroxi-3,5-dimetil-
ciclopent-2-en-1-ona
α, β
126(100), 111(42), 69(40), 83(32), 41(29), 55(30)
φ
30,60
1777e
1785 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
δ
,
ε
112(100), 69(37), 55(41), 41(24), 43(18), 83(32),
56(21), 84(20), 97(8) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) γ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
-
Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra; γ-
Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Sanz et al., (2001a); b. Baltes
e Bochmann (1987); c. Osada & Shibamoto (2006); d. Chevance & Farmer (1999); e.Shibamoto,
Kamiya & Mihara (1981); f. Stein (2005).
150
Quadro 22- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com arginina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 15,19
1284a
1261 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(14) φ
43(100), 74(11) f
26,06
1613bf
1617 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97(56), 81(53), 41(50), 83(46), 53(38),
42(36), 70(31), 85(31), 69(30) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) f
34,26
1952b
1927
2-acetil-pirrol
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100), 109(88), 66(45), 57(25), 83(22), 43 (21),
85(16), 40(15), 41(14)
φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) f
35,74
2002c
1988
Furaneol
α
,
β
,
χ
128(100), 43(89), 57(80), 85(36), 55(21), 56(11)
φ
40,91
2212 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α
,
β
43(100), 144(95), 101(61), 55(25), 72(35), 73(32),
45(23)
φ
5,8 14,11
1235d
1228 2-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100), 67(43), 83(20), 40(15), 85(13), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
15,11
1284a
1259 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) f
16,09
1300d
1287 2,6-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100), 42(41), 40(25), 83(18), 85(11) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) f
8,0 14,28
1235d
1233 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(43), 83(20), 40(15), 85(13), 53(12) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) f
15,29
1284a
1264 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(13)
φ
43(100), 74(11) f
16,22
1300e
1291 2,6-dimetil-pirazina
(16,24η) α, β, χ
108(100), 83 (51), 42(42), 85(33), 40(26), 47(10)
φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50)
γ
40,96
2214 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(100), 144(81), 101(57), 55(24), 72(30), 73(33),
45(24)
φ
12,0
nd nd nd nd
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos). nd – não detectado. a.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); d. Stanton & Jurs (1989); e. Jennings & Shibamoto (1980); f. Stein (2005).
151
Quadro 23 – Produtos identificados após o aquecimento de glicose com prolina em pH 3,3,
5,8, 8,0 e 12,0.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 16,60
1302
Furfural α, β, δ
96(100), 95(93), 83(29), 91(15), 55(15), 43(11),
45(10) φ
39(100), 95(90), 96(84), 67(28), 40(26), 51(6) d
5,8 15,27
1248 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
δ
43(100), 45(4), 74(14) φ
43(100), 74(11) d
22,78
1505
álcool furfurílico α, β, δ
98(100),41(42), 81(49), 97(51), 53(36), 69(30),
70(27) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
27,37
1665 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, δ
112(100),69(45),55(39),41(32),43(39), 83(56),
56(22), 84(23), 97(7)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) d
40,89
2211 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(100), 144(99), 101(69), 55(27), 72(36), 73(33),
45(24) φ
41,87
2256 2,3-diidro-5-(1H)-
indolizinona α, β, δ
135(100), 106(58), 79(58), 107(27), 52(19),
80(18), 134(13) φ
135(100),106(57),79(57), 107(27), 52(18),
80(17)d
8,0 13,68
1214 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
δ
43(100), 74(13) φ
43(100), 74(11) d
26,08
1613a
1618 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97 (53), 81(49), 41(42), 53(37), 42(34),
69(30), 70(26), 51(13) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
30,56
1777b
1784 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, χ, δ
112(100), 69(37), 55(37), 83(34), 41(26), 56(22),
84(21), 43(19)
φ
112(100), 69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) d
12,0
13,26
1200 3-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
45(100), 43(68), 88(15) φ
45(100), 43(56), 88(10) d
18,77
1413c
1434
Ácido acético
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 45(84), 60(66), 42(16)
φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) d
30,33
1801 2-hidroxi-3,4-dimetil- 2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(98), 111(77), 83(100), 55(73), 43(56), 98(30),
69(45) φ
31,02
1830 lactona 4-hidroxi-2,3-
dimetil-2-butenóica
α, β
55(100), 83(93), 112(68), 43(26), 53(17), 85(16),
41(14)
φ
55(100), 83(93), 112(68), 41(14) d
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades relativas da amostra. a. Mahajan, Goddik & Qian (2004); b.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Stein (2005).
152
Quadro 24- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 3,3, 5,8, 8,0 e 12,0.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3 nd nd nd nd
5,8 45,55
2410a
2434 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(67), 41(54), 69(29), 53(14), 51(11),
125(11)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
8,0 11,84
<1200
1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
δ
43(100), 74(15) φ
43(100), 74(11) b
14,06
1226 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
δ
57(100), 56(7), 58(4), 88(12), 42(6) φ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) b
23,06
1515
álcool furfurílico α, β, δ
98(100),41(43), 81(50), 97(50), 53(35), 69(31),
70(28) φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) b
27,66
1676 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, δ
112(100), 69(40), 55(36), 41(27), 43(24), 83(34),
56(21), 84(20), 97(6)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) b
12,0
14,04
1225 1-hidroxi-2-butanona
α, β, δ
57(100), 56(8), 58(4), 88(12), 42(6)
φ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) b
18,23
1361
2,5-hexanodiona
α
,
β
,
δ
43(100),99(39),71(16), 57(7), 114(10)
φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) b
23,05
1515
álcool furfurílico
α
,
β
,
δ
98(100),41(44), 81(50), 97(52), 53(35), 69(31),
70(28)
φ
98(100),41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) b
30,09
1767
4-vinil-piridina α, β, δ 105(80),78(100),52(25), 51(23)77(47) φ
105(100),78(41), 52(28),51(26),77(17) b
30,47
1777a
1781 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26η) α, β, χ, ε
112(100), 43(96), 83(79), 69(68), 41(64), 55(56),
57(41), 56(39), 97(38), 84(37) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) γ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão. φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos); nd – não detectado. a.
Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); b. Stein (2005).
153
Quadro 25- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 3,3, 5,8 e 8,0
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
45,62
2410a
2438 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(65), 41(60), 69(35), 53(16), 43 (13),
51(12), 125(12), 57(11), 109(10)
φ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33), 53(15),
109(14)e
5,8
45,65
2410b
2439 5-hidroxi-metil-furfural
α
,
β
,
χ
,
δ
97(100), 126(68), 41(51), 69(28), 53(13), 125(12),
51(11)
φ
97(100), 126(78), 41(74), 69(33), 53(15),
109(14)e
8,0
8,46 1180c
<1200
Piridina α, β, χ, δ 79(100), 52(50), 51(24), 50(18), 78(13) φ
79(100), 52(56), 51(22), 50(13), 78(11) e
11,84
<1200
1-hidroxi-2-propanona
α, β, δ
43(100), 74(14)
φ
43(100), 74(11) e
12,56
<1200
2,5-dimetil-pirazina
α, β, δ
42(52), 108(100), 81(13)
φ
42(100), 108(93), 81(15) e
14,02
1225 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
δ
57(100), 56(8), 58(4), 88(11), 42(8)
φ
29(100),57(75),56(7),58(4),88(8),42(5) e
20,29
1449c
1430
Furfural (20,26
η
)
α, β, χ, ε
96(100),95(96), 67(6), 83(6), 40(5),51(2)
φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) γ
27,61
1674 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α
,
β
,
δ
112(100), 69(47), 55(42), 41(34), 43(40), 83(52),
56(24), 84(23), 97(11) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
34,20
1952d
1925 2-acetil-pirrol
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100), 91(99), 109(89), 66(43), 43(29),
105(25), 41(21), 71(19), 57(19), 83(18)
φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ -
Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
-
Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); b. Fadel & Farouk (2002); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Yeo & Shibamoto (1991a); e.
Stein (2005).
154
Quadro 25a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 12,0
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
12,0
12,52
1194a
<1200
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε
80(100), 53(37), 43 (17), 52(12) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) γ
14,30
1235b
1234 2-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100), 67(42), 40(14), 53(12)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) c
14,58
1243 1-hidroxi-2-propanona
α
,
β
,
δ
43(100), 45(3), 74(15) φ
43(100), 74(11) c
16,10
1290b
1287 2,5-dimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(53), 81(14), 40(13) φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
16,75
1309b
1307 2,3-dimetil-pirazina
α, β, χ, δ
108(100),67(71),43(23), 42(19), 40(15), 41(14),
59(11)φ
67(100), 108(91), 40(31), 42(23), 41(17), 52(10) c
17,63
1351d
1340 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(13) φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) c
18,64
1365b
1375
2,3,5-trimetil-pirazina α,
β, χ, δ
122 (100), 42(67), 81(19), 43(16), 54(15), 82(11)φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
19,74
1413e
1412
Ácido acético
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 45(74), 60(62), 42(16), 57(15), 41(11)
φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) c
21,72
1505f 1474 2,5-hexanodiona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100),99(40),71(17), 57(7), 114(11)
φ
43(100),99(23), 71(13), 57(6), 114(6) c
22,00
1482 3-metil-2-ciclopenten-1-
ona
α
,
β
,
δ
96(100), 67(56), 53(43), 81(37)95(27) φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) c
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão;
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c.Stein (2005); d. Sanz et al., (2001a); e. Boulanger & Crouzet
(2000); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); i. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L. (1992).
155
Quadro 25b- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com ácido glutâmico em
pH 12,0 (continuação)
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
26,09
1613g
1618 álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97(52), 81(54), 41(42), 53(35), 42(33),
69(30), 70(27), 51(13), 55(10) φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30)
γ
29,76
1754 2-hidroxi-3,5-dimetil-
ciclopent-2-en-1-ona
α
,
β
*
126(100), 111(40), 69(36), 83(29), 41(27),
55(28)φ
30,73
1777h
1790 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
112(100), 69(35), 55(32), 83(25), 41(22), 84(19),
56(19), 43(14)
φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7)
γ
31,84
1833 3,5-dimetil-2-cicloexen-
1-ona
α
,
β
*
82(100), 55(91), 54(22), 83(12), 91(10), 94(9),
41(9), 112(9), 124(0,4)
φ
32,29
1850 2-hidroxi-3-etil- 2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 55(48), 83(44), 43(34), 69(32), 111(25),
41(26), 97(22) φ
35,71
2002i 1987
Furaneol α, β, χ 128(100), 43(82), 57(62), 85(29), 55(20), 56(10) φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d. Sanz et al., (2001a); e. Boulanger & Crouzet
(2000); f. Osada & Shibamoto (2006); g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Shibamoto, Kamiya &
Mihara (1981); i. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L. (1992).
156
Quadro 26- Produtos identificados após o quecimento de glicose com alanina em pH 3,3, e
5,8
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
3,3
20,30
1449a
1430
Furfural (20,26η)
α, β, χ, ε
96(100) ,95(97), 83(13) φ
39(100),95(90),96(84),67(28),40(26),51(6) γ
45,61
2410b
2437 5-hidroxi-metil-furfural
α, β, χ, δ
97(100), 126(67), 41(52), 69(29), 53(14), 125(12),
51(11) φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
5,8
15,05
1284b
1257 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(14)
φ
43(100), 74(11) e
30,51
1777b
1782 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
α, β, χ, δ
112(100),69(40),55(41),41(29),43(24), 83(29),
56(23), 84(23), 97(10) φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) e
34,19
1952c
1924
2-acetil-pirrol α, β, χ, δ 94(100), 109(90), 66(44), 91(41), 43(10) φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
35,68
2002d
1986
Furaneol α, β, χ 128(100), 43(74), 57(59), 85(28), 55(18) φ
41,06
2219 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(85), 144(100), 101(64), 55(25), 72(34), 73(27),
45(19)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão.
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão;
η
- t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); c. Yeo & Shibamoto (1991a); d. Wong, K.C., Lim &
Wong, L.L. (1992); e. Stein (2005).
157
Quadro 26a- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 8,0.
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
8,0
12,42
1194a
<1200
Pirazina (12,34η)
α, β, χ, ε
80(100), 53(37), 43(12), 52(12) φ
80(100), 53(45), 26(42), 52(10) γ
14,17
1235b
1230 2-metil-pirazina
α, β, χ, δ
94(100), 67(43), 83(19), 40(14),85(12) 53(11) φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) h
14,75
1256c
1248 3-hidroxi-2-butanona
α, β, χ, δ
45(100), 43(68), 88(16), 83(16), 85(11)
φ
45(100), 43(56), 88(10) h
15,25
1284d
1263 1-hidroxi-2-propanona
α, β, χ, δ
43(100), 74(11)
φ
43(100), 74(11) h
16,11
1290b
1288 2,5-dimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(54), 40(14), 81(14)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) h
17,52
1351e
1336 1-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
57(100), 83(16), 88(12), 85(11), 56 (9), 42(8), 58(4)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) h
19,76
1413c
1413 Ácido acético
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 45(63), 60(52), 41(18), 42(15)
φ
43(100), 45(91), 60(75), 15(17), 42(13) h
21,66
1472 2,5-hexanodiona
α
,
β
,
δ
43(100),99(39),71(17),57(8),114(11) φ
43(100),99(23),71(13), 57(6), 114(6) h
21,95
1480 3-metil-2-ciclopenten-
1-ona
α
,
β
,
δ
96(100),67(72),53(49), 81(59)95(38) φ
96(100), 67(46),53(37),81(33)95(22) h
26,06
1613f 1617 Álcool furfurílico
α, β, χ, δ
98(100), 97(52), 81(50), 41(44), 53(35), 42(33),
69(32),70(28), 43(15), 55(14), 51(12), 50(10) φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)h
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura;
ε
- Comparação de t
R
e t
R
do padrão;
φ
- Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); e. Sanz et al., (2001a); f. Mahajan, Goddik & Qian (2004); g. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); h. Stein (2005).
158
Quadro 26b- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 8,0
(continuação)
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
29,78
1755 2-hidroxi-3,5-dimetil-
ciclopent-2-en-1-ona
α
,
β
126(100),111(50), 69(85), 83(65), 41(59), 55(62)φ
30,59
1777d
1789 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
112(100), 69(36), 55(35), 83(26), 41(23),
56(20
),
84(19), 43 (16)
φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7)
γ
30,84
1794 2-hidroxi-3,4-dimetil-2-
ciclopenten-1-ona
α
,
β
*
126(100), 111(84), 83(75), 55(74), 43(54), 98(32),
69(42)
φ
32,25
1849 2-hidroxi-3-etil-2-
ciclopenten-1-ona α, β
126(100), 55(47), 83(44), 43(28), 69(29), 111(19),
41(24), 97(21) φ
35,68
2002g
1986
Furaneol α, β, χ
128(100), 43(74), 57(58), 85(30), 55(22),
107(15)φ
40,86
2210 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(100), 144(96), 101(64), 55(30), 72(34), 73(32),
45(21) φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
α
- espectroteca NIST 98;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com
aqueles da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra;
γ - Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Stanton & Jurs (1989); c. Boulanger & Crouzet (2000); d. Shibamoto, Kamiya & Mihara
(1981); e. Sanz et al., (2001a); f. Mahajan, Goddik & Qian (2004); g. Wong, K.C., Lim & Wong, L.L.
(1992); h. Stein (2005).
159
Quadro 26c- Produtos identificados após o aquecimento de glicose com alanina em pH 12,0
pH
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
12,0
14,17
1251a
1230 2-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
94(100), 67(45), 83(35), 85(22), 40(15), 53(12),
43(10)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) h
14,78
1256b
1249 3-hidroxi-2-butanona
α
,
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(36),83(20), 88(16), 85(13)
φ
45(100), 43(56), 88(10) h
16,18
1300d
1290 2,6-dimetil-pirazina
(16,24
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
108(100), 42(44), 40(21), 81(10) φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) γ
16,39
1300c
1295
2-etil-pirazina (16,40η)
α
,
β
,
χ
,
ε
107(100), 108(95), 83(27), 80(20), 85(20), 42(19),
43(13), 52(12), 81(12), 57(11) φ
18,07
1353c
1356 2-etil-6-metil-pirazina
α
,
β
,
χ
121(100), 122(57), 83(17), 85(12), 94(12) φ
18,61
1365c
1374 2,3,5-trimetil-pirazina
α
,
β
,
χ
,
δ
122(100), 42(60), 83(27), 81(21), 121 (121),
85(20), 57(16), 43(15), 54(13), 40(10)
φ
42(100), 122(48), 81(33), 54(26), 40(26) a
20,13
1435e
1425 2-etil-3,6-dimetil-
pirazina
α
,
β
,
χ
43(100), 135(61), 45(52), 136(46), 83(32), 60(31),
42(30), 85(22), 84(16), 41(13), 58(12)
φ
21,83
1505f 1477 2,5-hexanodiona
α
,
β
,
χ
,
δ
43(100), 99(45), 71(19), 114(13), 57(8) φ
43(100), 99(23), 71(13), 57(6), 114(6) h
22,07
1484 3-metil-2-ciclopenten-1-
ona α, β, δ
96(100),67(56),53(40), 81(40)95(26) φ
96(100), 67(46),53(37),81(33)95(22) h
30,65
1777g
1787 2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
(31,26
η
)
α
,
β
,
χ
,
ε
112(100), 69(36), 55(35), 83(27), 41(23), 56(20),
84(20), 43(16), 97(7) φ
112(100),69(36),55(32),41(30),43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) γ
35,66
2002h
1985
Furaneol α, β, χ
128(100), 43(82), 57(63), 85(33), 55(26), 107(19),
56(11), 95(11) φ
40,81
2207 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-
metil-4H-piran-4-ona
α, β
43(100), 144(75), 101(49), 55(42), 72(28), 73(27),
45(18) φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: α - espectroteca NIST 98; β - espectroteca Wiley 275; χ -
Comparação de IRlit e IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles
da literatura; ε - Comparação de t
R
e t
R
do padrão; φ - Íons/intensidades relativas da amostra; γ -
Íons/intensidades relativas do padrão; η - t
R
do padrão (em minutos). a. Jennings & Shibamoto
(1980); b. Yeo & Shibamoto (1991a); c. Stanton & Jurs (1989); d. Acree & Arn (2006); e. Osada &
Shibamoto (2006); f. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); g. Wong, Lim & Wong (1992); h. Stein
(2005).
160
Quadro 27. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e IRcalc; δ -
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ - Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu (1996); b. Pino et al., (2005);
c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu & Grimm (2001); f. Rostad & Pereira
(1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h. Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j.
Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello (2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n. Stein
(2005).
t
R
IRlit IRcal Substâncias Espectro de Massas
3,63 748a < 800
Lactato de metila β, χ 45(100), 43(16), 61(6), 59(5) φ
3,78 < 800
3-metoxi-2-butanol
β
* 59(100), 45(29), 43(14), 57(7)
φ
4,51 < 800
1,2-butanodiol β, δ 59(100), 45(25), 43(11) φ
59(100), 41(25), 61(23), 43(19), 58(10) n
5,27 769i 816
2,3-butanodiol β, δ 45(100), 43(15), 57(13) φ
45(100), 43(10), 57(9) n
7,12 858b 863
3-hidroxi-butirato de metila
β, χ
43(100),74(73),45(62), 71(37), 103(30), 87(24),
59(20), 61(16) φ
8,52 891
2-hidroxi-3-metil-butirato de
metila β*
73(100), 90(50), 55(34), 43(27), 43(27), 41(14) φ
9,98 927c
926
Caproato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(39), 43(37), 99(25), 41(17), 59(23),
101(11) φ
74(100), 87(32), 43(31), 99(19), 41(17), 59(15),
101(7) n
12,49
982d 982
3-metiltio-1-propanol β, χ, δ
106(100), 61(63), 57(56), 58(51), 47(30), 45(28),
49(26), 48(23), 41(21), 73(20), 75(14), 46(14) φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(39), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27), 45(20), 75(16), 46(14) n
14,30
1023e
1024
3-metiltio-propanoato de
metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 134(92), 61(85), 75(39), 45(25), 87(24),
103(21), 47(21), 55(17), 41(14)
φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) n
15,00
1034f
1043
Succinato de dimetila β, χ, δ 115(100),55(46),59(38), 114(29), 87(20) φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) n
15,35
1052
etil-malonato de dimetila
β
*
59(100), 132(77), 129(41), 101(37), 69(34),
100(28), 55(27), 41(16) φ
15,53
1048g
1056
3-hidroxi-caproato de metila
β, χ
103(100), 43(89), 71(81), 74(66), 61(36), 55(33),
41(17), 73(16), 97(15), 59(15) φ
18,45
1126h
1127
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(42), 43(27), 55(19), 41(18), 57(16),
59(15), 127(12)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) n
19,54
1153
Malato de dimetila β* 103(100), 71(76), 43(44), 61(35), 59(20) φ
19,83
1159
2-metoxi-succinato de
dimetila
β
*
75(100), 117(46), 59(17), 47(7)
φ
23,55
1253
2-hidroxi-caprilato de metila
β
*
103(100), 43(52), 55(24), 71(49), 74(44), 61(23),
41(17), 83(13), 59(12)
φ
25,89
1326i 1318
Caprato de metila β, χ, δ
74(100), 87(51), 43(30), 41(24), 55(22), 143(15),
59(14), 69(11)
φ
74(100), 87(52), 143(26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) n
27,50
1365
Fenillactato de metila
β
* 91(100), 162(29),103(18),92(16),121(13),65(12)
φ
30,86
1473
Citrato de trimetila β, δ
143(100), 101(68), 59(25), 43(17), 175(12),
69(11), 57(10)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) n
161
Quadro 27a. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
(continuação).
TR – Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu
(1996); b. Pino et al., (2005); c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu &
Grimm (2001); f. Rostad & Pereira (1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h.
Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j. Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello
(2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n.
Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
32,23
1518j 1519
Hidroxitolueno butilado
β
,
χ
,
δ
205(100), 220(32), 206(17), 177(10)
φ
205(100), 57(28),220(24), 206(17), 145(14),
177(12),41(10) n
32,47
1531l 1530
Laurato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(58), 43(30), 41(26), 55(25), 57(13),
59(12), 69(11) φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) n
34,57
1595
Veratrato de metila
β
,
δ
165(100), 196(94), 79(27), 51(18), 125(14),
95(13), 121(12), 50(12), 122(11) φ
196(100), 165(90), 181(12), 137(11), 79(10) n
37,25
1728
Trimetilgalato de metila β*
226(100), 211(49), 155(34), 195(30), 66(17),
125(15), 151(12), 53(11), 77(10), 109(10) φ
39,81
1932b
1904
Palmitoleato de metila
β
,
χ
,
δ
55(100), 41(76), 69(64), 74(56), 43(54), 83(43),
67(37), 97(34), 81(30), 59(27) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) n
40,12
1927i 1931
Palmitato de metila β, χ, δ
74(100), 87(76), 43(30), 55(27), 143(26),
41(23),75(22), 227(21), 270(20), 69(16)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) n
40,86
1993i 1993
Palmitato de etila
β
,
χ
,
δ
88(100), 101(54), 43(45), 41(35), 55(33), 57(24),
73(19), 89(17), 257(12), 83(12) φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) n
42,01
2092i 2097
Linoleato de metila β, χ, δ
67(100), 81(96), 95(71), 55(62), 79(45), 41(44),
69(34), 43(19), 59(17), 135(15) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) n
162
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Mateo & Zumalacárregu
(1996); b. Pino et al., (2005); c. Bicalho et al., (2000); d. Kotseridis & Baumes (2000); e. Beaulieu &
Grimm (2001); f. Rostad & Pereira (1986); g. Chassagne, Boulanger & Crouzet (1999); h.
Demyttenaere et al., (2003a); i. Adams [s/d]; j. Ansorena et al., (2001); l. Ansorena, Astiasarán & Bello
(2000); m. Demyttenaere et al., (2003b); n.
Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
42,09
2103b
2105
Oleato de metila
β
,
χ
,
δ
55(100), 69(73), 74(63), 41(62), 83(61), 97(57),
87(49),43(47), 264(43), 265(29)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) n
42,31
2128i 2128
Estearato de metila β, χ, δ
74(100), 87(69), 43(40), 55(30), 41(28),
75(23),57(20),143(19), 298(10), 155(10) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) n
42,67
2162m
2164
Linoleato de etila β, χ
67(100), 55(84), 81(84), 54(84), 41(75), 95(58),
79(48), 43(42), 69(42), 109(28)
φ
42,72
2168m
2169
Oleato de etila β, χ, δ
55(100), 41(79), 69(68), 43(61), 83(51), 88(46),
67(44), 97(41), 101(33),264(13)
φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) n
44,23
2329f 2327
Araquidato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(67), 43(67), 55(49), 41(47), 57(36),
75(26), 143(17), 129(16), 326(10) φ
74(100), 87(88), 43(67), 55(47), 41(44), 143(42),
57(41), 75(41), 326(40), 69(30) n
45,96
2531f 2528
Behenato de metila β, χ, δ
74(100), 87(71), 43(65), 55(46), 41(41),
57(38),75(30),69(27) 143(19), 354(12) φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) n
57,48
>3000
3-beta-hidroxiolean-12-en-
28-oato de metila
β
*
203(100), 262(42), 43(39), 55(31), 69(31),
207(26), 189(23), 133(22), 119(20), 105(19)
φ
58,75
>3000
Ursolato de metila β*
203(100), 262(99), 133(95), 43(67), 55(57),
207(54), 119(46), 69(43), 105(33), 95(33)
φ
Quadro 27b. Compostos detectados a partir da polpa de murici sem aquecimento
(continuação).
163
Quadro 28. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu sem aquecimento
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
4,76 769a < 800
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(16), 57(13)
φ
45(100), 43(10), 57(9) f
14,95
1034b
1041
Succinato de dimetila
β
,
χ
,
δ
115(100), 55(48), 59(39), 114(29), 87(19)
φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) f
16,27
1074 2-metil-succinato de dimetila
β
,
δ
59(100), 129(42), 128 (26), 101(21), 41(19),
69(17), 87(14), 43(13), 57(12)
φ
59(100), 129(28), 41(21), 101(19), 100(17),
69(15), 128(15), 87(11) f
16,99
1091
3-buten-2-ol β, δ 57(100), 43(45), 45(29), 44(26), 72(14) φ
57(100), 43(73), 45(31), 71(14) f
19,57
1153
Malato de dimetila
β
* 103(100), 71(77), 43(45),61(35), 59(20)
φ
19,76
1158 2-metoxi-succinato de
dimetila
β
*
75(100), 117(44), 59(18), 43(9), 45(9) φ
22,12
1212 diidro-5-(1-hidroxietil)-2(3H)-
furanona
β
*
86(100), 85(99), 45(52), 57(28), 58(28), 43(24),
42(12), 44(12), 55(11)
φ
22,23
1216 4-(1-hidroxi-etil)-gama-
butanolactona β*
86(100), 85(84), 45(63), 43(48), 57(44), 58(31),
55(25), 44(17), 42(16), 41(13) φ
22,75
1231
2,5-diidro-tiofeno β, δ
85(100), 86(93), 45(54), 57(28), 58(27), 43(22),
42(11), 44(11), 55(11) φ
85(100), 86(82), 45(22) f
31,27
1487
Citrato de trimetila β, δ 143(100), 101(66), 59(19),175(16), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) f
31,83
1505 2-metoxipropano-1,2,3-
tricarboxilato de trimetila β*
157(100), 124(35), 50(19) φ
32,24
1518c
1519 Hidroxitolueno butilado
β, χ, δ
205(100), 220(31), 206(20), 57(15), 145(13),
177(10) φ
205(100), 57(28), 220(24), 206(17), 145(14),
177(12), 41(10) f
33,88
1573 Furfuriloxiacetato de metila
β
*
71(100), 43(39), 41(12) φ
37,22
1726a
1726
Miristato de metila β, χ, δ
74(100), 87(64), 43(34), 41(29), 55(27), 143(18),
75(16), 69(15), 57(14), 199(13), 59(12) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) f
38,75
1826b
1825 Pentadecanoato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(65), 43(43), 55(31), 41(21), 57(18),
75(17), 69(16) 143(15), 59(14),
φ
74(100), 87(73), 43(21), 75(19), 143(17), 55(16),
256(16), 41(15), 57(13), 213(12), 69(11) f
39,77
1932d
1901 Palmitoleato de metila
β, χ, δ
41(100), 55(99), 43(85), 74(72), 67(55), 69(54),
84(52), 81(51), 96(49), 97(43) φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) f
40,10
1927a
1929 Palmitato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(76), 43(26), 143(26), 55(25), 75(22),
41(20), 227(18), 270(16), 57(15), 69(15)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) f
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação: β - espectroteca Wiley 275; χ - Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ -
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Adams [s/d]; b. Rostad &
Pereira (1986); c. Ansorena et al., (2001); d. Pino et al., (2005); e. Demyttenaere et al., (2003b); f.
Stein (2005).
164
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ -
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Adams [s/d]; b. Rostad &
Pereira (1986); c. Ansorena et al., (2001); d. Pino et al., (2005); e. Demyttenaere et al., (2003b); f.
Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
40,87
1993a
1994
Palmitato de etila
β
,
χ
,
δ
88(100), 101(57), 43(45), 41(35), 55(34), 57(25),
69(19), 73(19), 70(18), 89(16)
φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) f
41,23
2027 14-metil-palmitato de metila
β*
74(100), 87(65), 43(58), 41(48), 55(43), 91(34),
131(32), 57(27), 69(23), 75(21) φ
41,99
2092a
2096
Linoleato de metila
β
,
χ
,
δ
67(100), 55(70), 41(63), 95(56), 82(46), 68(42),
79(42), 54(36), 96(34), 43(31) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) f
42,06
2103d
2102
Oleato de metila β, χ, δ
55(100), 41(75), 67(69), 69(64), 74(54), 81(55),
83(50), 95(53), 43(48), 97(45)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) f
42,30
2128a
2126
Estearato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(71),43(39), 55(29), 41(27), 75(23),
57(20), 143(19), 69(17), 83(11) φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) f
42,72
2168e
2169
Oleato de etila β, χ, δ
55(100), 41(87), 43(76), 69(65), 67(48), 83(45),
57(41), 81(40), 95(35), 88(34) φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) f
43,53
2252
2-hexadecanoil glicerol β*
43(100), 98(53), 55(51), 41950), 57(49), 239(45),
84(34), 69(28), 71(27), 116(26)
φ
45,96
2531b
2528
Behenato de metila β, χ, δ
74(100), 87(70), 43(61), 55(41), 41(36), 57(35),
75(30), 69(25), 83(15), 97(12)
φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) f
47,54
>2600
Lignocerato de metila
β
,
δ
74(100), 43(70), 87(70), 55(48), 57(45), 41(40),
75(34), 69(29), 143(16), 97(14) φ
74(100), 43(74), 87(69), 382(65), 57(50), 55(48),
41(44), 75(41), 69(30), 143(27) f
48,35
>2800
Esqualeno β, δ
69(100), 81(62),41(23), 95(20), 137(18),
121(16),109(15),68(14),123(12),149(11) φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24),
95(20),123(14), 149(12), 121(14), 68(12) f
50,97
>3000
α-tocoferol β*
165(100), 43(55), 430(32), 164(31), 57(17),
41(16), 55(14), 166(12), 205(10)
φ
52,23
>3000
δ-5-ergostenol β*
43(100), 55(51), 41(43),57(34), 105(29), 91(29),
81(29), 107(27), 71(25), 207(23)
φ
53,41
>3000
γ-sitosterol β*
43(100), 57(56), 107(44), 95(42), 81(42),
41(42),414(32), 119(30), 329(23), 303(22) φ
Quadro 28a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu sem aquecimento
(continuação
).
165
Quadro 29. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri sem aquecimento
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
10,09
928
Etoxi-butano
β
* 45(100), 73(66), 89(18), 59(6)
φ
45(100), 73(51), 59(19) g
14,86
1034a
1039
Succinato de dimetila
β
,
χ
,
δ
115(100), 55(47), 59(38), 114(29), 87(19)
φ
115(100), 55(44), 59(35), 114(23), 87(13) g
16,18
1074b
1072
(Z)-óxido de linalol
β
,
χ
45(100), 73(91), 59(52), 43(28), 94(24),
136(19),93(18), 56(16), 68(15), 111(15)
φ
16,83
1088b
1087
(E)-óxido de linalol
β
,
χ
59(100), 43(50), 94(48), 55(39), 68(33), 111(28),
81(19), 83(18), 45(17)
φ
17,41
1098b
1100
Linalol β, χ, δ
71(100), 93(73), 43(59), 41(56), 55(56), 69(44),
80(32), 121(22), 67(22), 68(13)
φ
71(100), 41(64), 43(64), 93(59), 55(47), 69(38),
80(24), 121(21), 67(18), 68(15) g
17,59
1104c
1105
Hotrienol
β
,
χ
59(100), 43(50), 94(48), 55(39), 93(35), 111(28),
81(19), 83(18), 45(17) φ
18,73
1133
Malato de dimetila
β
* 103(100),71(83), 43(51), 61(37), 59(22)
φ
21,11
1188
3,7-dimetill-1,5-octadien-3,7-
diol β*
82(100), 71(74), 43(56), 67(48), 41(14), 55(14),
59(10) φ
31,09
1481
Citrato de trimetila β, δ 143(100), 101(67), 59(20), 175(15), 43(10) φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) g
31,67
1500
2-metoxipropano-1,2,3-
tricarboxilato de trimetila β*
157(100), 125(35), 59(18), 189(9) φ
32,15
1518d
1516
Hidroxitolueno butilado
β, χ, δ
205(100),220(29),57(15), 145(13), 177(9), 41(6)
φ
205(100), 57(28), 220(24), 206(17), 145(14),
177(12), 41(10) g
34,49
1592
4-metoxicinamato de metila
β*
161(100), 192(64), 133(33), 89(22), 63(15),
77(14)φ
37,21
1726b
1726
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(63), 43(34), 41(30), 55(27), 143(22),
57(18) φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) g
40,08
1927b
1927
Palmitato de metila β, χ, δ 74(100),87(75),43(28), 55(25),143(22), 227(14) φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) g
40,86
1993b
1993
Palmitato de etila β, χ, δ
88(100), 101(54), 43(47), 41(38), 55(35), 73(19),
70(18), 157(12)
φ
88(100), 101(55), 43(36), 41(26), 55(23), 57(22),
73(16), 89(13), 157(12), 61(12) g
41,98
2092b
2095
Linoleato de metila
β
,
χ
,
δ
67(100), 81(79), 55(72), 41(67), 95(52), 79(42),
69(34), 109(23), 83(19) φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) g
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc; δ - Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura; φ -
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Rostad & Pereira (1986); b.
Adams [s/d]; c. Javidnia et al., (2002); d. Ansorena et al., (2001); e. Pino et al., (2005); f. Ansorena,
Astiasarán & Bello (2000); g.
Stein (2005).
166
Quadro 29a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri sem aquecimento
(continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Rostad & Pereira (1986); b.
Adams [s/d]; c. Javidnia et al., (2002); d. Ansorena et al., (2001); e. Pino et al., (2005); f. Ansorena,
Astiasarán & Bello (2000); g.
Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
42,05
2103e
2101
Oleato de metila
β
,
χ
,
δ
55(100), 41(64), 69(72), 74(63), 83(59), 97(54),
87(48), 110(27), 264(23), 123(20)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) g
42,31
2128b
2128
Estearato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(69), 43(43), 55(31),41(30), 75(22),
143(18), 255(11), 298(10)
φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) g
42,71
2162f 2168
Oleato de etila
β
,
χ
,
δ
55(100), 41(86), 43(71), 69(62), 83(45),
88(38),97(37), 101(30), 95(25), 111(16)
φ
43(100),55(68), 69(67), 97(59), 264(59), 41(50),
83(52), 88(52), 101(41), 265(35) g
43,53
2252
2-hexadecanoil glicerol
β
*
43(100), 41(54), 55(51), 98(50), 239(44), 57(47),
84(32), 116(27), 69(26), 71(26)
φ
44,22
2329a
2325
Araquidato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 43(71), 87(67), 55(43), 41(52), 57(39),
(30), 75(27), 143(19), 326(10)
φ
74(100), 87(88), 43(67), 55(47), 41(44), 143(42),
57(41),75(41), 326(40),69(30) g
45,96
2531a
2528
Behenato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(68), 43(61), 55(41), 41(36), 57(35),
75(29), 69(24), 143(17), 354(9)
φ
74(100), 87(63), 43(42), 75(32), 57(30), 55(28),
41(26), 354(22), 143(18), 69(17) g
48,33
>2800
Esqualeno
β
,
δ
69(100),81(46),41(31),95(13),67(13),121(11)
φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) g
167
Quadro 30. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,90 1256a
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(65), 73(26), 88(14)
φ
45(100), 43(56), 88(10) h
10,62
1378b
1350
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(47), 43(23), 55(19), 41(17), 127(17),
57(16), 59(13), 115(13), 101(9)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) h
12,30
1449c
1396
Furfural
β
,
χ
,
δ
96(100), 95(98), 43(23), 45(19), 67(8), 40(5)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
14,37
1460
3-metiltio-propanoato de
metila
β
,
δ
134(100), 74(92), 61(77), 75(38), 59(30), 45(23),
87(22), 103(21), 47(19), 55(16)
φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) h
15,18
1483
1,3-butanodiol
β
,
δ
45(100), 69(16), 43(14), 57(13), 47(7), 41(6)
φ
43(100), 45(91), 57(25), 72(25), 44(21) h
15,67
1496
5-metil-furfural
β
,
δ
110(100), 109(90),53(46),45(20), 71(15), 81(12)
φ
110(100), 109(79),53(52),81(12) c
15,97
1505
2-Furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(33), 96(10), 43(9), 110(65), 68(5)
φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
16,42
1492d
1520
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(17), 57(12), 47(6)
φ
45(100), 43(10), 57(9) h
17,25
1547
Caprato de metila
β
,
δ
74(100), 87(55), 143 (24), 43(23), 55(20), 41(19),
155(14), 69(9), 101(8)
φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) h
17,65
1559
Ácido butírico
β
,
δ
60(100), 73(40), 41(21), 42(21), 43(21), 45(16),
55(10)
φ
60(100), 73(33), 41(16), 42(14), 43(14) h
18,30
1579
3-hidroxi-caproato de metila
β
*
103(100), 43(83), 71(70), 74(58), 61(32), 55(31),
41(19), 42(18), 73(18), 97(17)
φ
20,24
1642
3-metiltio-propanol
β
,
δ
106(100), 61(54), 57(47), 58(43), 47(26), 73(24),
59(23), 49(21), 48(19), 41(17)
φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(38), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27) h
21,35
1678
Fenilacetato de metila
β
,
δ
91(100), 150(37), 65(12), 92(10)
φ
91(100), 150(25), 65(13) h
23,67
1795e
1759
Laurato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(62), 104(36), 43(23), 41(22), 55(22),
91(20), 143(18), 171(16), 164(13)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) h
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado
por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings &
Shibamoto (1980); d.
Toda et al., (1983); e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
168
Quadro 30a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings & Shibamoto (1980); d.
Toda et al., (1983);
e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
24,21
1790
Ácido capróico
β
,
δ
60(100), 73(65), 41(29), 87(24), 43(20), 55(17),
45(17), 61(12)
φ
60(100), 73(45), 41(20), 43(15), 87(13), 45(11) h
25,49
1823
Álcool 2-feniletílico
β
* 91(100), 92(59), 122(30), 65(16)
φ
26,62
1865
δ
-octalactona
β
*
99(100), 71(90), 126(91), 55(58), 42(55), 43(52),
70(44), 41(30), 69(17), 97(16)
φ
27,59
1899
2-furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(22), 96(10), 67(6), 55(6)
φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
27,96
1914
Malato de dimetila
β
*
103(100), 71(72), 43(54), 61(34), 59(20), 45(14),
42(13), 44(13), 74(13), 94(12)
φ
28,97
1999e
1954
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(67), 43(29), 143(25), 55(23), 199(22),
41(21), 211(12), 129(7)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) h
29,53
1975
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100), 103(58), 162(56), 77(32), 161(28),
51(16), 102(15)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
29,88
1988
Ácido caprílico
β
,
δ
60(100), 73(76), 43(40), 41(36), 55(31),
101(31),85(26), 84(25), 87(17), 69(15)
φ
60(100), 73(64), 43(40), 41(26), 85(23), 84(20),
101(18) h
32,31
2085
δ
-nonalactona
β
*
99(100), 71(47), 55(29), 70(28), 43(28), 41(27),
42(26), 114(13), 56(12), 69(11)
φ
33,15
2119
5-hidroxi-undecanoato de
metila
β
*
99(100), 74(76), 43(41), 55(37), 131(31), 41(28),
102(26), 57(23), 83(15)
φ
34,77
2187
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(79), 270(34), 43(33), 143(30), 55(27),
227(27), 41(25), 75(22), 239(15)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) h
34,96
2195
Palmitoleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(73), 74(70), 41(66), 87(54), 83(54),
97(51), 96(48), 43(46), 98(42)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) h
35,27
2250e
2208
Palmitato de etila
β
,
χ
85(100), 86(99), 88(51), 45(49), 57(35), 43(33),
58(28), 101(28), 55(23), 157(9)
φ
39,80
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(72), 41(68), 264(63), 83(62), 74(61),
97(59), 96(53), 43(53), 84(48)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) h
169
Quadro 30b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 3,3
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
ε
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.Jennings & Shibamoto (1980); d.
Toda et al., (1983);
e. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
40,62
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(96), 95(73), 55(64), 82(55), 41(54),
96(50),68(45), 79(43), 109(39)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) h
41,57
>2500
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(60), 95(60), 93(55), 108(47), 80(44),
81(44), 41(42), 55(40), 91(28)
φ
43,44
>2500
Araquidato de metila
β
*
74(100), 87(77), 43(60), 55(45), 326(35), 41(34),
57(34), 69(31), 117(31), 143(28)
φ
44,19
2724f
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 60(76), 43(72), 129(66), 55(62), 41(62),
57(61), 185(50), 228(42), 71(39)
φ
47,63
>2500
Behenato de metila
β
*
74(100), 87(81), 43(46), 354(45), 55(38), 57(32),
143(31), 75(31), 41(27), 311(19)
φ
48,47
2860g
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 256(86), 43(76), 60(74), 57(63), 129(62),
55(61), 41(61), 213(53), 71(42)
φ
51,49
>2500
Lignocerato de metila
β
*
74(100), 87(91), 43(64), 382(55), 55(51), 57(47),
154(45), 41(42), 69(39), 143(35)
φ
52,05
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(58), 41(23), 137(18), 95(17), 136(17),
121(14), 149(10)
φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) h
52,50
>2500
Ácido esteárico
β
*
43(100), 73(95), 284(79), 57(77), 55(77), 41(70),
60(67), 129(58), 83(42),185(40)
φ
53,14
3184f
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(81), 83(71), 41(69), 97(64), 43(49),
84(42), 98(37), 264(36), 111(34)
φ
54,26
>2500
Ácido linoléico
β
*
67(100), 81(91), 95(71), 82(62), 55(58), 41(51),
68(50), 96(49), 280(35), 109(34)
φ
55,93
>2500
9,12,15-octadecatrienal
β
*
79(100), 67(77), 95(65), 41(60), 55(57), 81(54),
93(53), 80(47), 108(41), 203(28)
φ
58,71
>2500
3-
β
-hidroxiolean-12
-en-28-oato de metila
β
*
73(100), 203(82), 147(77), 221(65), 45(59), 43(44),
262(42), 207(38), 281(38), 355(36)
φ
76,52
>2500
2-hexadecanoil glicerol
β
*
98(100), 239(96), 43(76), 57(69), 55(63), 134(57),
74(57), 84(55), 41(48), 69(41)
φ
170
Quadro 31. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,85 1256a
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(60), 88(14)
φ
45(100), 43(56), 88(10) h
7,91 <1300
2-propanol
β
,
δ
45(100), 43(15), 42(7)
φ
45(100), 43(10), 41(7) h
9,42 1351c
1313
1-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(11), 56(10), 42(7)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) h
10,61
1378b
1350
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(48), 43(23), 55(19), 127(18), 41(18),
57(16), 59(14), 115(13), 101(9)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) h
13,80
1443
Pelargonato de metila
β
,
δ
74(100), 57(84), 87(61), 41(53), 43(50), 55(46),
83(28), 56(26), 70(23), 42(17)
φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) h
14,31
1458
3-metiltio-propanoato de
metila
β
,
δ
134(100), 74(95), 61(81), 75(39), 59(34), 45(27),
87(24), 103(23), 47(20), 41(18)
φ
134(100), 74(91), 61(70), 45(42), 103(34), 75(30),
41(30), 47(28), 59(27), 87(18) h
15,20
1492d
1484
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(15), 57(14)
φ
45(100), 43(10), 57(9) h
17,10
1542
Caprato de metila
β
,
δ
74(100), 87(55), 43 (24), 143(23), 41(20), 55(19),
105(15), 155(13), 75(11), 101(8)
φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) h
17,81
1564
Acetofenona
β
,
δ
105(100), 77(66), 120(35), 51(18), 43(17), 50(10),
59(9), 78(8), 106(8), 74(6)
φ
105(100), 77(87), 51(38), 120(31), 43(18), 50(17)h
18,52
1585
4-oxido de 3,6-diidro-5,6,6-
trimetil-2(1H)-pirazinona
β
*
43(100), 156(79), 141(43), 28(38), 55(23), 69(19),
41(15), 86(10), 113(11), 42(9)
φ
18,78
1596
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-
furanona
β
*
128(100), 43(70), 57(23), 42(16), 98(16), 55(15),
85(15), 127(13), 67(9), 69(9)
φ
20,21
1641
3-metiltio-1-propanol
β
,
δ
106(100), 61(54), 57(48), 58(43), 47(25), 73(25),
59(22), 49(22), 45(20), 48(19), 41(18), 75(12)
φ
106(100), 61(75), 58(69), 57(57), 49(39), 47(35),
48(33), 41(30), 73(27), 45(20), 75(16), 46(14) h
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.
Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
171
Quadro 31a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.
Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
21,33
1678
Fenilacetato de metila
β
,
δ
91(100), 150(34), 65(13), 92(10), 43(8)
φ
91(100), 150(25), 65(13) h
23,25
1744
Laurato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(64), 43(26), 55(24), 41(24), 143(19),
171(17), 183(13), 69(13),75(13)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) h
23,69
1759
3-fenilpropanoato de metila
β
,
δ
104(100), 91(56), 164(38), 105(38), 77(15),
103(14), 133(12), 78(12), 79(11), 119(7)
φ
104(100),91(60),105(37), 51(33), 164(28), 77(19)h
24,46
1786
2-hidroxi-caprilato de metila
β
*
103(100), 43(44), 71(40), 73(38), 55(21), 61(18),
41(14), 83(13), 125(8)
φ
25,45
1821
Álcool 2-feniletílico
β
* 91(100), 92(58), 122(29), 65(15)
φ
26,53
1861
δ
-octalactona
β
*
99(100), 71(59), 42(47), 43(44), 70(41), 55(40),
41(34), 69(25), 140(20), 114(13)
φ
26,97
1877
2-acetil-pirrol
β
,
δ
109(100), 99(99), 43(83), 91(69), 105(62), 57(49),
66(48), 55(46), 41(44), 71(39)
φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) h
27,58
1899
2-Furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(21), 97(18), 43(17), 68(15), 96(11)
φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) h
27,99
1915
Malato de dimetila
β
*
103(100), 71(73), 43(53), 61(33), 94(30), 135(27),
59(19), 136(18)
φ
28,86
1949
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(68), 43(29), 143(25), 55(25), 41(23),
199(22), 75(16), 69(14), 211(12)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) h
29,51
1974
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100), 103(58), 162(54), 77(32), 161(29),
51(17), 102(14)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
32,29
2084
δ
-decalactona
β
*
99(100), 71(44), 43(36), 70(34), 55(33), 41(29),
42(29), 69(17), 56(16), 114(13)
φ
33,14
2119
5-hidroxi-undecanoato de
metila
β
*
99(100), 74(82), 43(39), 131(38), 55(35), 71(35),
102(30), 41(28), 57(18), 69(18)
φ
34,43
2173
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(77), 43(31), 270(29), 143(28), 55(26),
227(25), 41(23), 75(21), 239(13)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) h
34,68
2183
Palmitoleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(73), 41(67), 74(65), 83(59), 43(53),
97(50), 87(48), 96(48), 98(41)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) h
172
Quadro 31b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 5,8
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;.
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c.
Sanz et al., (2001); d. Toda et al., (1983); e. Berger,
Drawert & Kollmannsberger (1989); f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1994)
;
g.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993); h. Stein (2005).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
35,07
2250e
2199
Palmitato de etila
β
,
χ
88(100), 101(58), 43(35), 55(28), 41(26), 57(22),
284(21), 157(21), 70(20), 69(19)
φ
35,28
2208
γ
-butanolactona
β
* 85(100), 86(99), 45(46), 57(30), 58(27), 43(22)
φ
36,47
2261
2,5-diidrotiofeno
β
,
δ
85(100), 86(89), 45(51), 43(43), 74(41), 57(39),
87(36), 58(30), 41(26), 55(26)
φ
85(100), 86(82), 45(22) h
36,92
2280
Metil-vanilina
β
,
δ
166(100), 165(68), 95(29), 43(22), 57(19), 77(19),
71(15), 85(15), 151(14)
φ
166(100), 165(49), 95(33), 77(19), 151(15) h
39,41
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(73), 41(67), 83(63), 74(62), 264(61),
97(60), 96(54), 84(49), 87(48)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) h
40,27
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(96), 95(72), 55(62), 82(55), 41(51),
96(48),68(45), 79(43), 109(39)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) h
40,87
>2300
Linoleato de etila
β
*
67(100), 81(93), 95(73), 55(65), 41(55), 82(47),
96(46), 109(46), 79(43), 69(42)
φ
41,38
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(60), 95(57), 93(53), 108(47), 41(43),
55(42), 80(42), 81(42), 91(27)
φ
43,13
>2500
Araquidato de metila
β
*
74(100), 87(78), 43(60), 57(36), 326(36), 55(35),
41(35), 143(28), 75(28), 69(26)
φ
44,13
2724f
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
43(100), 55(73), 73(73), 41(70), 57(66), 127(58),
44(58), 45(58), 69(53), 60(51)
φ
47,19
>2500
Behenato de metila
β
*
74(100), 87(85), 43(70), 57(57), 55(48), 354(46),
71(38), 41(36), 69(33), 143(32)
φ
48,18
2860g
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(82), 60(70), 57(68), 256(64), 55(64),
41(64), 41(64), 129(52), 71(46)
φ
51,08
>2500
Lignocerato de metila
β
*
87(100), 74(93), 45(89), 43(82), 55(58), 57(53),
89(52), 382(51), 69(46), 41(44)
φ
51,58
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(58), 41(25), 137(19), 95(18), 121(15)
φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24),
95(20),123(14), 149(12), 121(14), 68(12)
52,80
3184f
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(80), 43(71), 41(71), 83(71), 45(67),
97(61), 57(44), 89(39), 84(38)
φ
59,71
>2500
β
-sitosterol
β
*
45(100), 43(95), 55(70), 414(67), 57(65), 133(64),
89(62), 81(55), 41(54), 69(53)
φ
173
Quadro 32. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
7,33 864a
<1300
Acetato de metila
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(18), 42(8), 45(5), 55(4)
φ
43(100), 74(23), 42(9), 45(2), 55(1) c
8,02 1290b
<1300
2,5-dimetil-pirazina
β
,
χ
,
δ
108(100), 45(95), 42(68), 43(30), 40(17), 81(15),
83(13), 57(11), 55(11), 85(9)
φ
42(100), 108(62), 40(40), 81(30) c
10,75
1378a
1354
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(50), 43(23), 55(19), 127(19), 41(18),
57(16), 59(14), 115(14), 101(10)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) c
12,29
1396
Furfural
β
,
δ
43(100), 96(93), 95(88), 45(66), 60(49), 44(30),
42(22), 41(15), 57(15), 71(10)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
13,86
1445
Pelargonato de metila
β
,
δ
74(100), 57(85), 87(63), 55(56), 41(53), 43(52),
56(25), 83(25), 69(21), 70(21)
φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) c
15,18
1492d
1483
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(14), 57(13)
φ
45(100), 43(10), 57(9) c
17,28
1548
Caprato de metila
β
,
δ
74(100), 87(57), 143 (26), 43(22), 41(19), 55(19),
155(14), 75(11), 59(10), 69(9)
φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) c
18,65
1613e
1589
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100), 97(54), 81(51), 41(49), 53(39), 42(37),
69(34), 70(30), 43(15), 55(14), 51(13)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)
c
23,41
1750
Laurato de metila
β
,
δ
74(100), 87(65), 43(25), 55(21), 41(21), 143(19),
171(16), 183(13), 75(13), 69(11)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) c
24,58
1790
Dietilnitrosamina
β
,
δ
102(100), 44(56), 74(53), 43(46), 42(45), 60(26),
58(17), 57(16), 40(15), 41(15)
φ
102(100), 44(87), 42(82), 56(54), 57(52) c
25,46
1822
Álcool 2-feniletílico
β
* 91(100), 92(60), 122(31), 65(16)
φ
25,89
1838
1,2-dietilhidrazina
β
,
δ
88(100), 59(84), 43(68), 60(61), 46(47), 41(24),
44(22), 70(19), 86(12)
φ
88(100), 59(85), 73(52), 44(49), 45(22) c
26,58
1863
δ
-octalactona
β
*
99(100), 71(71), 42(51), 55(45), 43(43), 70(40),
41(32), 126(27), 114(12), 69(13)
φ
27,78
1906
Pelargonato de etila
β
,
δ
88(100), 43(40), 46(30), 74(24), 55(22), 73(20),
57(14), 69(13), 102(11), 41(10)
φ
88(100), 73(76), 41(40), 45(38), 61(15) c
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004); b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d.
Toda et
al., (1983); e.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994).
174
Quadro 32a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005); d.
Toda et al., (1983); e. Mahajan, Goddik & Qian
(2004);
f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
27,97
1914
Malato de dimetila
β
*
103(100), 71(83), 43(76), 46(54), 45(48), 61(31),
74(30), 44(26), 94(21), 42(22)
φ
29,02
1956
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(68), 43(27), 143(24), 55(23), 41(22),
199(21), 75(17), 242(14), 211(11)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) c
29,52
1975
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100), 103(63), 162(54), 77(33), 161(30), 51(17),
102(16), 57(13), 132(10)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) i
32,29
2084
δ
-decalactona
β
*
99(100), 71(49), 43(36), 41(33), 55(32), 104(31),
70(29), 42(27), 107(25), 56(15)
φ
34,80
2188
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(78), 43(33), 270(33), 143(30), 55(27),
227(27), 41(25), 75(22), 239(21)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) c
34,99
2196
Palmitoleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(72), 74(67), 41(66), 83(56), 87(52),
97(51), 96(50), 84(45), 98(43)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) c
35,32
2210
Palmitato de etila
β
,
χ
61(100), 43(91), 88(80), 101(50), 44(42), 55(24),
85(22), 57(21), 41(20), 86(17)
φ
40,01
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(73), 41(68), 264(65), 83(62), 74(61),
97(60), 96(53), 43(51), 84(48)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) c
40,80
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(96), 95(72), 55(65), 82(56), 41(55),
96(51),68(46), 79(43), 109(39)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) c
41,21
>2300
Linoleato de etila
β
*
67(100), 81(98), 95(70), 55(67), 41(52), 82(50),
96(45), 79(43), 68(42), 109(40)
φ
41,70
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(69), 95(59), 93(54), 108(47), 80(44),
41(43), 81(43), 55(41), 91(28)
φ
43,42
>2500
Araquidato de metila
β
*
74(100), 87(78), 43(46), 326(39), 55(34), 143(29),
75(28), 41(27), 57(26), 69(23)
φ
44,23
2724g
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 43(92), 41(81), 55(79), 57(75), 60(75),
129(54), 71(53), 185(46), 228(39)
φ
175
Quadro 32b. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 8,0
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b. Stanton & Jurs (1989); c. Stein (2005).d.
Toda et al., (1983); e. Mahajan, Goddik & Qian
(2004);
f.
Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
45,74
>2500
9,12,15-octatrien-1-ol
β
*
79(100), 55(95), 43(87), 95(87), 41(79), 67(77),
81(65), 93(54), 69(54), 108(51)
φ
47,52
>2500
Behenato de metila
β
*
74(100), 87(80), 43(47), 354(46), 55(38), 143(32),
75(32), 57(31), 41(26), 311(21)
φ
47,86
>2500
Estigmasterol
β
*
43(100), 55&3), 71(59), 89(53), 59(54), 57(52),
41(49), 69(47), 83(44), 97(42)
φ
48,39
2860f
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(76), 256(76), 60(73), 57(64), 55(60),
129(60), 41(59), 213(48), 71(43)
φ
51,43
>2500
Lignocerato de metila
β
*
74(100), 87(87), 43(69), 55(56), 57(54), 382(51),
69(40), 41(39), 75(38), 143(35)
φ
51,94
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(59), 41(24), 95(19), 137(18), 136(16),
121(14), 149(11)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) i
52,39
>2500
Ácido esteárico
β
*
43(100), 73(80), 57(76), 55(75), 41(69), 129(52),
60(50), 284(48), 83(43), 185(31)
φ
52,95
3184g
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(79), 41(67), 83(67), 97(59), 43(54),
84(38), 98(36), 111(32), 264(29)
φ
54,13
>2500
Ácido linoléico
β
*
67(100), 81(90), 55(74), 95(69), 41(63), 82(58),
96(49), 68(49), 69(45), 109(37)
φ
71,20
>2500
α
-tocoferol
β
*
165(100), 430(65), 43(34), 55(30), 41(22), 57(22),
45(21), 81(18), 69(18), 67(17)
φ
77,39
>2500
2-hexadecanoil glicerol
β
*
239(100), 98(98), 43(71), 57(68), 55(62), 74(59),
134(58), 41(47), 69(35), 83(34)
φ
176
Quadro 33. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 12,0
aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
7,15 <1300 Dimetilnitrosamina
β
,
δ
74(100), 42(55), 43(28)
φ
74(100), 42(51), 43(25) c
8,12 <1300 Lactato de metila
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(16), 83(10)
φ
10,61
1378a
1350
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(43), 43(25), 41(23), 55(19), 57(17),
127(14), 59(14)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) c
12,73
1409
2,5-dimetil-3-etil-
furano
β
*
109(100), 124(48), 110(13), 43(13), 53(12)
φ
13,70
1440
3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
β
,
δ
96(100), 67(62), 53(42), 81(38), 95(29)
φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33), 95(22) c
15,20
1492b
1484
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(16), 57(13)
φ
45(100), 43(10), 57(9) c
17,22
15,46
Caprato de metila
β
,
δ
74(100), 87(56), 143 (24), 43(24), 155(13), 55(19),
41(19)
φ
74(100), 87(52), 143 (26), 43(19), 155(17), 55(16),
41(14), 186(10) c
23,42
1750
Laurato de metila
β
,
δ
74(100), 87(65), 41(22), 43(28), 55(21)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) c
24,03
1771
Guaiacol
β
,
δ
109(100), 124(90), 81(58), 53(15)
φ
109(100), 124(87), 81(61), 53(13) c
25,45
1821
Álcool 2-feniletílico
β
*
91(100), 92(57), 122(28), 65(16)
φ
27,95
1913
Malato de dimetila
β
*
103(100), 43(69), 71(31), 45(30), 59(20), 94(19),
74(18)
φ
29,06
1957
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(67), 43(29), 55(25), 41(22), 143(24),
57(13)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) c
34,70
2184
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(78), 43(31), 41(24), 55(26), 75(22),
143(28), 227(25), 270(30), 69(15)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) c
34,91
2193
Palmitoleato de
metila
β
,
δ
55(100), 69(72), 41(65), 74(65), 83(55), 43(45),
67(38), 97(51), 81(35), 59(21)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) c
35,31
>2300 Palmitato de etila
β
,
χ
88(100), 101(55), 43(38), 55(30), 41(28), 69(20),
157(19), 284(19),73(18),241(16)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b.
Toda et al., (1983); c. Stein (2005); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); e. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
177
Quadro 33a. Compostos detectados a partir da polpa de murici em pH 12,0
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b.
Toda et al., (1983); c. Stein (2005); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); e. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
40,00
>2300 Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(71), 41(68), 83(62), 74(59), 97(59),
43(50), 87(48), 84(48), 96(52)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) c
40,78
>2300 Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(95), 95(73), 55(64), 41(53), 79(43),
69(34), 43(22), 135(17), 59(16)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) c
41,20
>2300 Linoleato de etila
β
*
81(100), 67(99), 55(82), 95(75), 41(69), 79(43),
80(28), 93(22), 91(17), 108(13)
φ
41,68
>2300 Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(62), 95(61), 93(54), 41(44), 108(47),
55(44), 80(45), 81(44), 91(30)
φ
43,43
>2500 Araquidato de
metila
β
*
74(100), 87(76), 43(52), 326(36), 41(34), 57(33),
69(29), 143(28), 97(17), 59(11)
φ
43,69
>2500 11-eicosenoato de
metila
β
*
55(100), 149(87), 43(75), 41(69), 69(65), 83(56),
97(55), 57(52), 98(51) 74(50)
φ
44,26
2724d
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
55(100), 43(99), 73(92), 41(81), 57(75), 129(67),
60(63), 71(46) 185(43), 228(35)
φ
47,52
>2500 Behenato de metila
β
*
74(100), 43(79), 87(60), 55(51), 354(45), 57(41),
41(36), 75(34), 69(33), 143(31)
φ
48,33
2860e
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(77), 256(72), 60(73), 57(66), 55(66),
41(61), 129(59), 213(45), 71(43)
φ
51,45
>2500 Lignocerato de
metila
β
*
74(100), 87(90), 43(86), 55(74), 57(67), 41(57),
69(49), 382(46), 75(43), 98(41)
φ
51,93
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100),81(58),41(29), 95(19), 137(16),
68(15),136(14),121(14),123(12),149(10)
φ
69(100),81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) c
53,00
3184d
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(82), 41(69), 97(62), 43(53), 84(41),
98(37), 111(33), 264(32), 83(25)
φ
54,18
>2500
Ácido linoléico
β
*
67(100), 81(93), 95(71), 55(68), 41(61), 82(59),
96(49), 68(48), 69(40), 109(34)
φ
60,24
>2500
γ
-sitosterol
β
*
43(100), 55(96), 57(68), 41(64), 45(63), 69(60),
81(57), 95(52), 117(43), 97(36)
φ
63,60
>2500
2-oleil glicerol
β
*
43(100), 55(93), 99(83), 57(69), 41(63), 69(60),
173(57), 239(56), 264(44)
φ
72,30
>2500
α
-tocoferol
β
*
165(100), 430(66), 55(46), 43(43), 41(35), 45(29),
57(29), 67(32), 81(29), 69(28)
φ
74,69
>2500
1-linoeil glicerol
β
*
55(100), 67(95), 81(83), 262(70), 41(69), 43(68),
95(62), 69(61), 57(54), 79(51)
φ
178
Quadro 34. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,70 1256a
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(81), 83(19), 88(15)
φ
45(100), 43(56), 88(10) b
6,99 <1300
Ácido pirúvico
β
,
δ
43(100), 45(26), 74(18), 42(13)
φ
43(100), 44(18), 45(14), 42(9) b
12,31
1396
Furfural
β
,
δ
96(100), 95(90), 67(8), 40(5), 51(2)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
12,89
1420c
1415
(Z)-óxido de linalol
β
,
χ
59(100), 94(64), 93(47), 68(45), 43(44), 111(40),
81(23), 97(13), 85(12), 155(11)
φ
15,67
1496
5-metil-furfural
β
,
δ
110(100),109(93),53(49), 43(21), 81(12)
φ
110(100),109(79),53(52),81(12) g
16,00
1506
2-furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(36), 96(9), 67(4), 68(4)
φ
95(100),126(32), 96(10), 67(8), 68(6) b
17,04
1540
Benzoato de metila
β
,
δ
105(100),42(85),77(55),136(40),86(36),56(26)
φ
105(100), 136(39), 77(63), 51(25) h
18,65
1589
Salicilaldeido
β
,
δ
122(100), 121(92), 98(75), 43(52), 57 (53), 71(42),
81(36), 97(39), 65(25), 93(20), 76(17)
φ
122(100), 121(93), 65(42), 93(25), 76(24) b
19,95
1632
α
-terpineol
β
*
59(100), 121(93), 93(90), 136(80), 43(56), 81(52),
41(34), 92(29), 67(25), 71(22)
φ
21,99
1715c
1698
Salicilato de metila
β
,
χ
,
δ
120(100),152(78),92(70),121(43),65(25),93(19)
φ
120(100), 92(66), 152(44), 121(30), 65(24) b
23,24
1744
Laurato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 43(99), 58(67), 87(63), 41(59), 87(56),
55(56), 69(47), 71(46)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) b
24,53
1788
Álcool benzílico
β
,
δ
79(100), 108(87), 88(76), 43(60), 107(58), 77(53),
102(47), 51(15)
φ
79(100), 108(89), 107(69), 77(54), 51(22) b
24,87
1799
2-metil-5-propil-tiofeno
β
*
111(100), 109(38), 140(32), 53(30), 81(18), 52(11),
55(11)
φ
26,72
1865
3-hidroxi-2-metil-4H-piran-
4-ona
β
*
126(100), 71(36), 43(29), 55(24), 97(19)
φ
27,14
1883
2-metoxi-6-metil-pirazina
β
*
124(100), 123(60), 95(37), 60(36), 43(27), 73(23),
41(19), 67(17), 82(17), 55(17)
φ
27,72
1904
2-furoato de metila
β
,
δ
95(100),126(25),96(11), 67(7)
φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) b
28,00
1915
3-hidroxi-2-etil-4H-piran-4-
ona
β
*
140(100), 139(63), 71(67), 43(55), 95(53), 103(56),
97(30)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Stein (2005); c.
Berger, Drawert & Kollmannsberger
(1989)
; d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); g. Jennings & Shibamoto (1980).
179
Quadro 34a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Stein (2005); c.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); d. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993);
e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
g. Jennings & Shibamoto (1980).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
28,46
1934
2-pirrolidinona
β
,
δ
71(100), 85(83), 41(63), 43(51), 42(40), 57(29),
84(16), 56(14)
φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) b
28,86
1949
Miristato de metila
β
,
δ
74(100), 87(67), 43(29), 55(25), 143(24), 41(23),
199(22), 57(14), 242(14), 211(11)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) b
29,52
1975
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100),162(55),103(57), 77(29), 161(28), 51(15)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) h
29,93
1990
Miristato de etila
β
,
δ
88(100), 135(74), 101(61), 43(50), 60(39), 41(38),
73(34), 89(16), 211(14), 256(12)
φ
88(100), 101(47), 43(20), 41(16), 89(13), 256(12),
211(10) b
31,22
2042
γ
-decalactona
β
*
85(100), 43(18), 55917), 41(16), 95(13), 128(12),
57(12), 67(8), 69(8)
φ
34,21
2164
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(75), 43(38), 55(26), 143(26), 270(26),
227(23), 41(22), 75(21), 101(13)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) b
34,43
2173
Álcool anisílico
β
,
δ
138(100), 109(75), 137(69), 121(52), 77(43),
94(33), 107(29)
φ
138(100), 109(64), 137 (59), 121(45), 77(35),
107(25), 94(21) b
34,81
2189
3,5-diidroxi-2-metil- 4H-
piran-4-ona
β
*
142(100), 68(19), 43(17), 85(12), 113(11), 55(10),
71(9)
φ
35,01
2250c
2197
Palmitato de etila
β
,
χ
88(100), 101(58), 43(31), 55(25), 41(23), 157(22),
284(18), 73(17), 69(15), 241(15)
φ
36,77
2273
Farnesol
β
* 69(100), 81(49), 41(43), 93(21), 95(17)
φ
37,06
2286
2,3-diidro-benzofurano
β
,
δ
120(100), 91(45),119(29), 65(15), 43(13), 94(10)
φ
120(100), 91(73),119(27), 92(19) b
38,00
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(53), 175(16), 59(14), 43(9), 69(7)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) h
40,08
2410e
>2300
5-hidroxi-metil-furfural
β
,
χ
,
δ
97(100),126(81),41(64),69(37),53(18), 109(12)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) b
41,38
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(66), 95(62), 93(54), 41(51), 108(47),
81(43),55(42), 80(42), 91(29)
φ
44,10
2724f
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 60(76), 43(72), 129(67), 55(62), 41(61),
57(59), 185(55), 228(43), 71(39)
φ
180
Quadro 34b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 3,3
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet
(2000); b. Stein (2005); c.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); d. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993);
e. Shibamoto, Kamiya & Mihara (1981); f. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
g. Jennings & Shibamoto (1980).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
48,29
2860d
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 256(78), 43(76), 60(74), 57(64), 55(61),
41(60), 129(59), 213(48), 71(47)
φ
52,09
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(59), 41(24), 137(20), 95(19), 121(15),
149(12)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) b
52,40
>2500
Ácido esteárico
β
*
73(100), 43(98), 284(83), 57(80), 55(77), 41(71),
60(67), 129(59), 83(41), 185(39)
φ
53,07
3184f
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(82), 83(72), 41(69), 97(67), 43(49),
84(43), 98(38), 264(37), 111(35)
φ
54,08
>2500
Ácido linoléico
β
*
81(100), 67(99), 55(82), 69(79), 41(78), 95(74),
82(64), 68(58), 96(52), 109(38)
φ
55,84
>2500
Linoleato de etila
β
*
79(100), 67(64), 95(56), 93(54), 41(48), 80(48),
108(47), 55(43), 81(43), 91(29)
φ
58,78
>2500
γ
-sitosterol
β
*
45(100), 43(97), 147(73), 55(62), 57(58), 89(57),
133(56), 414(55), 119(49), 178(41)
φ
62,79
>2500
Miristato de palmitila
β
*
229(100), 45(58), 43(53), 57(42), 89(36), 55(34),
69(30), 97(30), 111(19), 133(19)
φ
181
Quadro 35. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
7,07 <1300
Dimetilnitrosamina
β
,
δ
74(100), 42(53), 43(35), 45(23)
φ
74(100), 42(51), 43(25) d
7,38 864a
<1300
Acetato de metila
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(19), 42(9), 45(6), 55(3)
φ
43(100), 74(23), 42(9), 45(2), 55(1) d
10,49
1378a
1347
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(48), 43(40), 41(32), 55(29), 57(28),
59(18), 127(17)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) d
11,77
1383
N-metil-carbamato de metila
β
*
58(100), 89(62), 74(62), 59(27), 44(24)
φ
12,02
1420b
1389
(Z)-óxido de linalol
β
,
χ
*
59(100), 43(79), 94(44), 71(43), 41(42), 71(43),
55(38), 95(37), 85(36), 111(33)
φ
12,34
1449c
1397
Furfural
β
,
χ
,
δ
96(100),95(98),43( 16),44(13), 67(8), 40(5),51(2)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
13,78
1442
2-etil-1-hexanol
β
,
δ
57(100), 41(46), 43(45), 55(33), 74(35), 83(30),
56(29), 70(27)
φ
57(100), 41(40), 43(38), 55(25), 56(21), 70(18),
83(17) d
15,19
1492e
1483
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(45), 57(39), 47(18), 75(16)
φ
45(100), 43(10), 57(9) d
15,64
1484f
1495
Linalol
β
,
χ
71(100), 43(80), 93(75), 41(56), 55(55), 45(55),
69(39), 80(31), 109(31), 110(29)
φ
15,99
1506
Fosfato de trimetila
β
*
110(100), 109(32), 95(31), 79(27), 43(25), 74(23),
80(23), 45(21), 140(13)
φ
16,46
1522
4-metoxi-2,5-dimetil- 3[2H]-
furanona
β
*
142(100), 43(84), 45(31), 55(22), 71(22), 69(20)
φ
17,45
1553
Hotrienol
β
*
71(100), 82(69), 43(47), 67(34), 41(18), 55(13),
79(7)
φ
18,67
1613g
1590
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100), 97(55), 81(52), 41(48),42( 44), 69(39),
53(38), 70(29)
φ
98(100), 41(68), 81(58), 97(53), 53(47), 69(33),
70(30) d
21,02
1668
3-hidroxi-2,2,6-trimetil-6-
viniltetraidropirano
β
*
68(100), 94(78), 59(67), 67(54), 43(47), 41(26),
55(25), 79(25), 69(18), 83(18)
φ
23,90
1767
2,5-pirrolidinodiona
β
,
δ
99(100), 43(88), 56(10)
φ
99(100), 56(59) d
26,70
1867
3-hidroxi-2-metil-4H-piran-4-
ona
β
,
δ
126(100), 43(40), 71(39), 55(24), 42(22), 69(18),
97(18), 42(22), 59(14), 41(13)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por
tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004) b.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); c.
Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005);
e. Toda et al., (1983); f. Nishimura (1995);
g.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993).
182
Quadro 35a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8
aquecida (continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc –
Índice de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e
IRcalc;
δ
- Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
-
Íons/intensidades relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll
(2004) b.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein
(2005)
; e. Toda et al., (1983); f. Nishimura (1995);
g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung, Eiserich & Shibamoto (1993).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
27,08
1881
3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-
diol
β
*
82(100), 71(65), 43(45), 67(44), 41(12), 55(11)
φ
27,61
1900
2-furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(21), 43 (20), 42(15), 102(11), 96(10),
67(9), 68(6)
φ
95(100), 126(32),96(10), 67(8), 68(6) d
28,91
1951
Miristato de metila
β
,
δ
74(100), 87(65), 43(36), 41(24), 55(24), 143(23),
199(21), 242(15), 69(15), 57(13)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) d
29,51
1974
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100), 103(57), 162(57), 77(30), 161(28),
51(16)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) j
34,13
2160
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(72), 43(39), 55(26), 143(23), 270(22),
41(21), 227(20), 75(19), 101(15)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) d
34,41
2172
Álcool anisílico
β
,
δ
138(100), 109(77), 137 (70), 121(62), 77(42),
43(39), 41(38), 94(35), 107(25)
φ
138(100), 109(64), 137 (59), 121(45), 77(35),
107(25), 94(21) d
35,06
2199
Palmitato de etila
β
*
88(100), 101(60), 43(39), 41(28), 55(28), 157(21),
73(21), 57(20), 284(16), 241(14)
φ
37,07
2286
2,3-diidro-benzofurano
β
,
δ
120(100), 91(40), 119(25), 65(13), 92(5)
φ
120(100), 91(73), 119(27), 92(19) d
37,65
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(53), 175(17), 59(13), 43(10)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
38,88
>2300
Estearato de metila
β
,
δ
74(100), 87(77), 43(37), 55(34), 298(27), 143(26),
41(26), 75(23), 255(20), 199(15)
φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) d
39,21
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 97(87), 69(82), 41(83), 83(64), 74(61),
96(55), 264(55), 43(52), 84(49)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
40,01
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
55(100), 81(99), 67(99), 41(81), 95(76), 43(72),
69(67), 96(65), 68(59), 82(57)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) d
Quadro 35b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 5,8 aquecida
(continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Varming, Petersen & Poll (2004) b.
Berger, Drawert
& Kollmannsberger (1989)
; c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005); e. Toda et al., (1983); f.
Nishimura (1995);
g. Mahajan, Goddik & Qian (2004); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994); i.Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
41,35
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(63), 95(62), 93(54), 41(47), 81(47),
108(46), 55(45), 80(45), 91(28)
φ
44,14
2724h
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
43(100), 73(90), 55(86), 41(81), 45(80), 57(74),
60(67), 85(63), 69(59), 129(45), 185(43)
φ
48,20
2860i
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(85), 60(72), 57(69), 55(68), 41(65),
256(63), 129(57), 71(47), 213(42)
φ
51,77
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(57), 41(23), 137(19), 95(17), 121(14),
149(10)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
52,84
3184h
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 45(88), 69(80), 41(77), 43(69), 83(66),
97(60), 84(37), 111(30), 264(27)
φ
58,11
>2500
γ
-sitosterol
β
*
45(100), 43(56), 89(55), 133(42), 44(36), 59(36),
87(35), 55(31), 57(29), 414(21)
φ
184
Quadro 36. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,50 1251a
<1300
2-metil-pirazina
β
,
χ
,
δ
94(100), 67(42), 40(17), 42(14), 61(13), 53(11)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
7,06 1256b
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(71), 88(14), 59(14)
φ
45(100), 43(56), 88(10) j
8,25 1300d
<1300
2,6-dimetil-pirazina
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(45), 40(26), 43(11)
φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) j
9,59 1351e
1319
1-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(16), 56(14), 42(12)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) j
10,52
1378c
1348
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(45), 43(35), 41(27), 55(25), 57(24),
59(17), 127(14)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) j
11,78
1383
N-metil-carbamato de
metila
β
*
58(100), 74(63), 89(58), 59(28), 44(23)
φ
12,07
1420f
1390
(Z)-óxido de linalol
β
,
χ
43(100), 59(74), 57(61), 71(48), 41(46), 55(41),
85(41), 94(37), 111(26), 95(7)
φ
12,34
1397
Furfural
β
,
δ
96(100), 95(98), 43(45), 44(31), 67(8), 40(6), 51(3)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
13,51
1434
2,5-dimetil-3(2H)-furanona
β
*
112(100), 68(82), 40(72), 43(34), 69(15)
φ
13,81
1443
2-etil-1-hexanol
β
,
χ
,
δ
57(100), 41(42), 43(43), 55(32), 74(32), 83(28),
56(26), 70(25)
φ
57(100), 41(40), 43(38), 55(25), 56(21), 70(18),
83(17) j
14,52
1464
Acetato de etila
β
,
δ
43(100), 70(26), 42(16), 61(15), 45(13)
φ
43(100), 61(15), 45(14), 70(12) j
15,65
1484h
1496
Linalol
β
,
χ
71(100), 43(78), 93(74), 41(58), 55(56), 69(45),
45(31), 80(29), 121(27), 109(25), 110(17)
φ
17,48
1554
Hotrienol
β
*
71(100), 82(69), 43(67), 67(33), 41(31), 55(22),
79(8)
φ
18,72
1613i
1591
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100),97(54),81(52),41(46),53(38),69(33),70(29)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30) j
20,53
1652
Ácido 2-furóico
β
*
95(100), 112(89), 43(44), 55(26), 69(26), 84(20)
112(100), 95(71)
φ
21,04
1668
3-hidroxi-2,2,6-trimetil-6-
viniltetraidropirano
β
*
68(100), 94(67), 59(62), 67(53), 43(42), 41(24),
55(23), 79(22), 69(17), 83(16)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por tentativa. a. Jennings
& Shibamoto (1980); b. Boulanger & Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton &
Jurs (1989)
; e. Sanz et al., (2001); f. Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989);
g. Chung, Eiserich &
Shibamoto (1993);h.
Nishimura (1995); i. Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994).
185
Quadro 36a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
(continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton & Jurs (1989)
; e. Sanz et al., (2001a); f.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989);
g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Nishimura (1995);
i.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
23,21
1777j
1743
2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
β
,
χ
,
δ
112(100), 69(42), 55(41), 41(31), 83(26), 56(24),
43(23), 84(21), 97(8)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) j
27,13
1883
3,7-dimetil-1,5-octadien-
3,7-diol
β
*
82(100), 71(63), 43(43), 67(43), 41(11), 55(11)
φ
28,40
1931
2-pirrolidinona
β
,
δ
85(100), 42(54), 41(48), 84(24), 56(15)
φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) j
29,46
1972
Cinamato de metila
β
,
δ
131(100), 103(62), 162(57), 95(53), 124(53), 77(38),
161(28), 51(20)
φ
131(100), 103(63), 162(52), 77(39), 51(27) j
34,21
2164
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(73), 43(30), 143(25), 55(24), 270(24),
41(23), 227(22), 75(20), 101(7)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) j
35,09
2200
Palmitato de etila
β
,
χ
88(100), 101(59), 43(46), 41(29), 55(29), 157(21),
57(21), 73(20), 284(19), 241(14)
φ
37,07
2286
2,3-diidro-benzofurano
β
,
δ
120(100), 91(47), 119(30), 43(22), 65(14), 92(6)
φ
120(100), 119(27), 91(73), 92(19) j
37,64
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(54), 175(16), 59(14), 43(10)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) j
39,32
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(70), 41(66), 83(63), 74(62), 97(59),
96(53), 264(54), 43(50), 84(49)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) j
39,73
>2300
Estearato de etila
β
*
88(100), 43(98), 41(69), 55(61), 101(58), 44(50),
69(47), 73(41), 83(35), 109(34), 157(26)
φ
40,05
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(95), 55(90), 73(75), 95(74), 43(58),
96(63), 69(62), 68(49), 82(57)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) j
41,39
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(61), 95(57), 93(55), 108(45), 41(43),
80(43), 55(42), 81(41), 91(30)
φ
43,23
>2500
Araquidato de metila
β
*
43(100), 74(80), 87(67), 45(53), 55(53), 41(52),
44(51), 57(51), 69(51), 73(49)
φ
44,14
2724l >2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 43(98), 55(73), 41(65), 60(59), 129(57),
69(54), 83(52), 85(51), 185(36)
φ
47,30
>2500
Behenato de metila
β
*
43(100), 45(86), 87(81), 74(67), 55(59), 44(58),
69(55), 41(53), 57(52), 58(51)
φ
186
Quadro 36b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 8,0 aquecida
(continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Varming, Petersen & Poll (2004); d. Stanton & Jurs (1989)
; e. Sanz et al., (2001a); f.
Berger, Drawert & Kollmannsberger (1989);
g. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); h. Nishimura (1995);
i.
Mahajan, Goddik & Qian (2004); j. Stein (2005); l. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
48,21
2860g
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(80), 60(67), 57(67), 55(64), 256(64),
41(63), 129(55), 71(45), 213(39)
φ
51,90
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(59), 41(23), 137(19), 95(18), 121(14),
149(11)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) j
52,42
>2500
Acetato de nerila
β
*
69(100), 93(93), 68(56), 121(55), 80(52), 41(45),
136(45), 43(40), 44(34), 57(30)
φ
52,82
3184l >2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(85), 41(78), 45(71), 43(68), 83(63),
97(60), 84(38), 111(36), 264(25)
φ
63,05
>2500
Miristato de palmitila
β
*
45(100), 229(71), 43(68), 89(58), 57(49), 55(44),
73(35), 69(34), 97(33), 133(29)
φ
71,33
>2500
(E)-
β
-farneseno
β
*
69(100), 45(54), 93(53), 81(50), 136(50), 43(45),
68(38), 80(32), 89(29), 189(27)
φ
187
Quadro 37. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,99 <1300
Dimetilnitrosamina
β
,
δ
74(100), 42(56), 43(32), 45(14), 83(12)
φ
74(100), 42(51), 43(25) g
8,00 <1300
Isopropanol
β
,
δ
45(100), 43(18), 42(7), 41(4)
φ
45(100), 43(10), 41(7) g
9,17 1305
2-metil-2-ciclopenten-1-ona
β
,
δ
96(100), 67(97), 53(41), 43(24), 41(20), 68(20),
40(16), 42(14)
φ
67(100), 96(80), 53 (47), 40(26), 68(17), 42(14) g
12,02
1389
(Z)-óxido de linalol
β
*
59(100), 43(93), 55(73), 41(63), 94(57), 111(42),
112(42), 93(41), 42(41), 69(36)
φ
12,67
1407
2,5-dietil-furano
β
* 109(100),124(45),110(16), 95(13), 53(12), 43(10)
φ
13,72
1441
3-metil-2-ciclopenten-1-ona
β
,
δ
96(100), 67(58), 53(43), 81(38), 95(27), 68(16),
41(15)
φ
96(100), 67(46), 53(37), 81(33)95(22) g
14,42
1461
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1-
ona
β
*
67(100), 110(88), 95(42), 109(15), 41(16), 54(14),
81(11)
φ
15,65
1496
Linalol
β
*
71(100), 93(81), 43(67), 41(58), 55(52), 80(43),
69(41), 79(32), 121(30), 67(25)
φ
16,50
1523
2-acetil-5-metil-furano
β
,
δ
123(100), 109(76), 124(43), 43(16), 53(14), 67(7),
81(5)
φ
109(100), 124(36), 53(16), 43(12), 81(7) g
17,05
1541
3-etil-2-ciclopenten-1-ona
β
*
110(100), 81(92), 67(57), 53(49), 98(32), 41(30),
40(29),109(29), 105(28), 43(28)
φ
19,98
1633
4-etil-guaiacol
β
,
δ
137(100), 40(64), 152(40), 43(27), 42(26), 57(22),
71(12)
φ
137(100), 152(31), 122(13), 91(12) g
20,37
1646
4-etil-resorcinol
β
,
δ
123(100), 138(45), 43(16), 67(15)
φ
123(100), 138(31), 67(11) g
21,01
1667
1-butenil-tiofeno
β
*
138(100), 137(99), 81(24), 43(19), 109(18),
68(17), 67(16)
φ
22,38
1713
3,5-dimetil-2-ciclopenten-1-
ona
β
*
126(100), 11(45), 69(38), 55(32), 41(30), 83(30),
43(26), 56(24), 97(14), 79(12)
φ
23,23
1777a
1743
2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
β
,
χ
,
δ
112(100), 43(44), 55(41), 69(40), 41(35), 83(25),
56(21), 84(19), 97(19)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) g
23,59
1756
3,4-dimetil-2-ciclopenten-1-
ona
β
*
126(100), 11(78), 83(62), 55(55), 43(39), 98(32),
41(20), 69(19), 97(18), 70(16)
φ
27,09
1881
3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-
diol
β
*
82(100), 71(65), 67(45), 43(44), 41(11), 55(11),
85(10), 82(9), 59(5)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação;
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981);
b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
188
Quadro 37a. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
(continuação).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
28,33
1929
2-pirrolidinona
β
,
δ
85(100), 42(47), 41(45), 84(22), 56(13)
φ
85(100), 42(74), 41(63), 84(20), 56(12) d
29,05
1957
Miristato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(69), 143(26), 43(25), 199(23), 55(22),
41(21), 242(15), 211(12), 57(11)
φ
74(100), 87(61), 43(20), 41(18), 55(16), 143(14),
57(10) d
34,54
2178
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(78), 43(31), 270(30), 143(28), 55(25),
227(25), 41(23), 75(21), 129(11)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) d
34,77
2187
Palmitoleato de metila
β
,
δ
55(100), 41(74), 69(72), 74(68), 83(57), 87(52),
97(51), 96(49), 84(47), 67(46)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) d
35,18
2204
Palmitato de etila
β
,
χ
88(100), 101(67), 43(45), 55(32), 41(31), 57(25),
69(25), 157(24), 284(22), 73(20)
φ
37,62
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(58), 175(17), 43(17), 59(14),
69(12), 74(7)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
39,85
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(72), 41(69), 264(69), 83(62), 74(62),
97(59), 96(53), 43(52), 84(49)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
40,37
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(96), 95(71), 55(66), 82(55), 41(54),
96(48), 68(46), 79(41),109(38)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) d
40,60
>2300
9,15-octadecadienoato de
metila
β
*
67(100), 82(94), 81(91), 55(76), 41(70), 95(66),
96(50), 69(45), 110(39), 109(37)
φ
41,69
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(60), 95(61), 93(55), 108(49), 80(44),
81(43), 41(42), 55(41), 91(30)
φ
43,28
>2500
Araquidato de metila
β
*
74(100), 87(75), 43(45), 326(38), 55(33), 143(29),
41(27), 75(27), 57(25), 283(17)
φ
43,57
>2500
11-eicosenoato de metila
β
*
55(100), 69(71), 43(66), 41(65), 83(59), 97(55),
282(47), 74(45), 96(44), 84(44)
φ
44,17
2724b
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 43(87), 60(79), 55(69), 41(68), 57(67),
129(65), 185(58), 228(44), 69(43)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
189
Quadro 37b. Compostos detectados a partir da polpa de bacuri em pH 12,0 aquecida
(continuação).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
46,63
>2500
Carvacrol
β
,
δ
121(100), 135(85), 43(77), 136(62), 69(56),
81(56), 45(56), 150(50), 93(49), 55(48)
φ
135(100), 150(31), 91(13) d
47,35
>2500
Behenato de metila
β
*
74(100), 87(87), 43(57), 354(44), 55(42), 69(35),
57(33), 75(32), 143(32), 41(31)
φ
48,24
2860c
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(78), 60(73), 256(70), 57(65), 55(63),
41(63), 129(55), 213(45), 71(43)
φ
51,30
>2500
Lignocerato de metila
β
*
74(100), 87(97), 43(66), 45(55), 382(52), 55(45),
57(44), 75(38), 89(34), 143(31)
φ
51,92
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(58), 41(23), 137(19), 95(18), 136(17),
121(15), 149(11)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
52,44
>2500
Butirato de geranila
β
*
69(100), 93(88), 121(56), 68(52), 80(50), 41(45),
43(45), 136(42), 57(34), 45(34)
φ
52,88
3184b
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(85), 83(74), 41(72), 97(65), 43(56),
84(42), 98(38), 111(35), 264(30)
φ
55,85
>2500
Linoleato de etila
β
*
79(100), 45(98), 55(73), 41(70), 67(68), 95(67),
43(66), 93(64), 89(61), 81(57), 80(54)
φ
60,84
>2500
Acetato de farnesila
β
*
69(100), 81(47), 93(45), 45(45), 136(44), 41(41),
68(41), 135(30), 123(28)
φ
71,38
>2500
(E)-
β
-farneseno
β
*
69(100), 136(59), 93(56), 45(55), 81(47), 43(45),
68(40), 41(39), 89(36), 80(34)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); b. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1994); c. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993); d. Stein (2005).
190
Quadro 38. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 3,3 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
7,21 1256a
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(61), 88(19)
φ
45(100), 43(56), 88(10) d
7,99 <1300
2-hexanol
β
,
δ
45(100), 69(5), 41(7), 87(1)
φ
45(100), 69(14), 41(12), 87(5) d
8,16 <1300
3-metil-2-buten-1-ol
β
*
71(100), 43(51), 41(50), 45(38), 53(27), 86(22),
67(18)
φ
10,51
1378b
1347
Caprilato de metila
β
,
χ
,
δ
74(100), 87(48), 43(40), 41(32), 55(33), 57(34),
127(18), 59(17)
φ
74(100), 87(42), 43(22), 41(18), 55(17), 57(15),
127(15), 59(12) d
12,38
1398
Furfural
β
,
χ
,
δ
96(100), 95(91), 67(8), 40(5), 51(2)
φ
96(100), 95(87), 67(8), 40(5), 51(3)
γ
13,61
1437
2-acetil-furano
β
,
δ
95(100), 110(44), 43(12)
φ
95(100), 110(44), 43(17) d
13,91
1446
Pelargonato de metila
β
,
δ
74(100), 43(67), 41(51), 87(50), 55(49)
φ
74(100), 87(41), 41(14), 43(11), 55(11) d
14,26
1457
1-(2-furil)-2-propanona
β
* 81(100), 43(80), 53(44),124(42), 82(35), 57(24)
φ
17,35
1550
2,3-butanodiol
β
,
δ
45(100), 43(16), 57(16)
φ
45(100), 43(10), 57(9) d
17,50
1555
1,2-propanodiol
β
,
δ
45(100), 43(19), 44(8), 61(7)
φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) d
18,90
1613e
1596
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100),41(63),81(53),97(55),53(48),69(46),70(33)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)f
20,15
1639
2-metil-propanoato de etila
β
*
71(100), 43(50), 45(31), 116(22), 89(16), 73(15),
55(13)
φ
20,89
1664
β
-bisaboleno
β
*
55(100), 69(81), 41(65), 93(60), 84(48), 43(39),
57(30), 119(29), 79(26), 109(25), 119(25), 204(23)
φ
21,50
1683
Fenilacetato de metila
β
,
δ
91(100), 150(40), 65(12)
φ
91(100), 150(25), 65(13) d
23,30
1777d
1746
2-hidroxi-3-metil-2-
ciclopenten-1-ona
β
,
χ
,
δ
112(100), 69(62), 55(52), 41(47), 43(44), 83(31),
56(25), 84(22), 97(17)
φ
112(100), 69(36), 55(32), 41(30), 43(21), 83(19),
56(18), 84(15), 97(7) d
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra;
γ
- Íons/intensidades relativas do padrão; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger
& Crouzet (2000); b. Varming, Petersen & Poll (2004); c. Jennings & Shibamoto (1980); d. Stein (2005)
; e.
Mahajan, Goddik & Qian (2004).
191
Quadro 38a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 3,3 aquecida
(continuação).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
27,78
1906
2-furoato de metila
β
,
δ
95(100), 126(26), 96(11), 67(8), 68(3)
φ
95(100),126(32),96(10), 67(8), 68(6) d
31,49
2053
γ
-decalactona
β
,
χ
85(100), 41(15), 55(15), 128(15), 119(13), 43(12)
φ
34,39
2161
Palmitato de metila 74(100), 87(77), 43(31), 143(28), 270(28), 55(26),
227(24), 41(23), 75(21), 69(15)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19),227(12), 270(15), 69(14) d
35,62
2267
2,5-diidrotiofeno
β
,
δ
86(100), 85(94), 45(44)
φ
85(100), 86(82), 45(22) d
39,19
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 97(94), 41(87), 69(83), 83(63), 74(59),
43(55), 96(52), 84(49), 87(46)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
39,93
2410c
>2300
5-hidroxi-metil-furfural
β
,
χ
,
δ
97(100),126(78),41(61),69(35),53(17), 109(12),
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) d
40,24
>2300
Álcool 5-acetil-2-furfurílico
β
*
140(100), 125(93), 97(70), 69(47), 41(47), 43(41),
111(15)
φ
41,46
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 95(61), 67(59), 93(54), 108(47), 41(46),
81(43), 55(42), 91(29) 107(28)
φ
43,08
>2500
Araquidato de metila
β
*
43(100), 74(89), 87(75), 41(68), 69(60), 97(56),
57(48), 143(41), 326(31), 59(16)
φ
43,39
>2500
4-amino-5-etil-oxicarbonil-
imidazol
β
*
155(100), 109(83), 127(41), 81(13)41(10), 43(10)
φ
51,69
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(59),41(24), 95(28), 137(21), 136(17),
121(15), 68(14), 123(12), 149(11)
φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura;
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Varming, Petersen &
Poll (2004); c. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); d. Stein (2005)
; e. Mahajan, Goddik & Qian (2004).
192
Quadro 39. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 5,8 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
7,07 1256a
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(58), 88(16)
φ
45(100), 43(56), 88(10) e
8,12 <1300
3-metil-2-buten-1-ol
β
* 71(100), 43(49), 41(48), 53(25), 86(24)
φ
9,47 1351b
1315
1-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
57(100), 88(11), 42(8), 56(9), 58(4), 43(6)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) e
14,37
1460
3-hidroxi-butirato de etila
β
,
δ
43(100), 45(75), 87(52), 71(46), 88(43), 60(39),
117(36), 42(31), 70(19), 61(18), 41(12)
φ
43(100), 45(82), 60(42), 87(42), 71(41), 42(40),
88(40), 117(29), 69(23), 61(21), 70(17), 41(14) e
15,73
1492c
1498
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 57(17),43(15)
φ
45(100), 43(10), 57(9) e
16,91
1536
1,2-propanodiol
β
,
δ
45(100), 43(18), 44(9), 61(7)
φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) e
18,70
1613d
1591
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100),41(46),81(51),97(54),53(40),69(34),70(29)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30) j
20,38
1647
2-metil-propanoato de
metila
β
*
71(100), 43(55), 45(34), 116(23), 55(17), 73(17),
89(14)
φ
26,96
1877
2-acetil-pirrol
β
,
χ
,
δ
94(100), 109(90), 66(53), 43(98)
φ
94(100), 109(77), 66(53), 39(31), 43(11) e
27,98
1915
Malato de dimetila
β
*
103(100), 71(81), 43(63), 45(30), 61(30), 59(20),
74(19), 140(16)
φ
28,80
1947
4-hidroxi-2,5-dimetil-3[2H]-
furanona
β
*
43(100), 128(91), 57(73), 85(29), 55(28), 74(28),
45(24)
φ
34,03
2156
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(70), 43(38), 55(26), 143(23), 41(22),
270(22), 227(19), 75(19), 69(14)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) e
34,98
2196
Palmitato de etila
β
*
88(100), 101(62), 43(46), 41(34), 55(32), 70(26),
69(24), 157(19), 284(18), 241(15)
φ
35,32
2210
2,5-diidrotiofeno
β
,
δ
85(100), 86(98), 45(45)
φ
85(100), 86(82), 45(22) e
37,63
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(54), 175(16), 59(25), 43(10)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) e
39,04
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 41(83), 69(80), 97(76), 43(62), 74(59),
83(64), 264(44), 96(52), 87(53)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) e
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura.
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Sanz et al., (2001a);
c.
Toda et al., (1983); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Stein (2005); f. Berger, Drawert &
Kollmannsberger (1989);
g. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
i. Chung, Eiserich & Shibamoto (1993);
193
Quadro 39a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 5,8 aquecida
(continuação).
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
39,21
2410g
>2300
5-hidroxi-metil-furfural
β
,
χ
,
δ
97(100),126(64),41(60),69(30),53(14),109(9),51(9)
φ
97(100),126(78),41(74),69(33),53(15),109(14) e
39,95
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(98), 55(93), 43(80), 95(78), 41(77),
44(76), 82(60), 69(51), 96(50)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) e
41,29
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(65), 95(57), 93(55), 41(50), 55(44),
108(42), 81(41), 91(29) 107(24)
φ
44,10
2724h
>2500
Ácido mirístico
β
,
χ
73(100), 43(99), 55(81), 41(78), 60(67), 129(63),
57(61), 185(43), 228(35), 71(35)
φ
46,55
>2500
β
-estigmasterol
β
*
55(100), 45(94), 83(75), 69(69), 81(68), 133(68),
255(57), 412(56), 159(47), 271(43)
φ
48,17
2860f >2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(80), 60(75), 57(68), 55(68), 41(62),
256(68), 129(56), 71(44), 213(44)
φ
51,63
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(57), 41(23), 95(17), 121(15), 137(18),
109(10), 149(10)
φ
69(100), 81(62), 41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) e
52,80
3184h
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
55(100), 69(77), 83(67), 41(65), 97(61), 43(59),
45(45), 57(38), 73(29), 89(23)
φ
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Boulanger & Crouzet (2000); b. Sanz et al., (2001a);
c.
Toda et al., (1983); d. Mahajan, Goddik & Qian (2004); e. Stein (2005);
f. Chung, Eiserich & Shibamoto
(1993); g. Shibamoto, Kamiya e Mihara (1981); h. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
194
Quadro 40. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 8,0 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
6,48 1251a
<1300
2-metil-pirazina
β
,
χ
,
δ
94(100), 67(44), 40(15), 53(12)
φ
94(100), 67(96), 40(52), 53(48), 43(33) a
7,35 1256b
<1300
3-hidroxi-2-butanona
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(81), 88(18)
φ
45(100), 43(56), 88(10) d
8,33 1300c
<1300
2,6-dimetil-pirazina
β
,
χ
,
δ
108(100), 42(42), 40(23)
φ
108(100), 42(88), 40(51), 39(50) d
9,62 <1300
1-hidroxi-2-butanona
β
,
δ
57(100), 88(11), 56(10)
φ
29(100), 57(75), 56(7), 58(4), 88(8), 42(5) d
10,08
1353c
1334
2-etil-6-metil-pirazina
β
,
χ
121(100), 122(56), 57(14), 43(11), 94(12), 56(10)
φ
13,61
1437
2,5-dimetil-3(2H)-furanona
β
*
112(100), 68(82), 40(70), 43(60), 41(19), 95(17)
φ
17,86
1566
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 57(20),43(19)
φ
45(100), 43(10), 57(9) d
19,16
1613e
1605
Álcool furfurílico
β
,
χ
,
δ
98(100),97(52),81(50),41(41),53(37),69(32),70(28)
φ
98(100),41(68),81(58),97(53),53(47),69(33),70(30)d
21,10
1670
β
-bisaboleno
β
*
69(100), 93(88), 41(77), 43(37), 119(36), 55(36),
67(36), 204(35), 109(35), 79(35)
φ
37,76
>2300
Citrato de trimetila
β
,
δ
143(100), 101(51), 175(17), 59(13), 43(12)
φ
143(100), 101(67), 175(24), 59(22), 43(17) d
39,20
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
97(100), 55(66), 41(80), 69(65), 126(48), 43(46),
83(40), 74(33), 96(32), 84(29)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) d
41,38
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(65), 95(61), 93(55), 41(51), 55(48),
108(47), 81(46), 91(32) 107(30),
φ
51,86
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100),81(60),41(25), 137(20), 136(18), 95(19),
121(16), 68(14), 123(12), 123(12)
φ
69(100), 81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20),
123(14), 149(12), 121(14), 68(12) d
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação:
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Jennings & Shibamoto (1980); b. Boulanger &
Crouzet (2000); c. Stanton & Jurs (1989); d. Stein (2005); e. Mahajan, Goddik & Qian (2004).
195
Quadro 41. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 12,0 aquecida
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
11,73
1381
Metilcarbamato de metila
58(100), 89(67), 74(64), 59(30), 44(28)
φ
14,40
1461
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1-
ona
β
*
67(100), 110(81), 43(51), 95(41), 45(18), 73(13)
φ
15,42
1492a
1490
2,3-butanodiol
β
,
χ
,
δ
45(100), 43(14), 57(14)
φ
45(100), 43(10), 57(9) b
16,76
1531
1,2-propanodiol
β
,
δ
45(100), 43(22), 44(10), 61(6)
φ
45(100), 43(15), 44(5), 61(5) b
20,99
1667
1-butenil-tiofeno
β
*
100(138), 137(88), 43(29), 81(26), 41(21),
109(20), 60(13), 55(12), 67(10), 69(10)
φ
23,25
1744
Laurato de metila
β
,
χ
,
δ
43(100), 74(70), 41(54), 55(43), 87(43),
112(42),69(38), 97(38), 125(38),140(33)
φ
74(100), 87(56), 41(24), 43(20), 55(19) b
26,34
1854
2-hidroxi-2-metil-propanoato
de metila
β
,
δ
59(100), 43(73), 85(34), 41(24)
φ
59(100), 43(45), 41(21) e
34,12
2160
Palmitato de metila
β
,
δ
74(100), 87(73), 43(28), 55(24), 41(22), 143(24),
270(23), 227(21), 75(20), 69(14)
φ
74(100), 87(70), 43(42), 41(33), 55(30), 75(21),
143(19), 227(12), 270(15), 69(14) b
34,53
2177
Palmitoleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(69), 41(69), 74(63), 83(57), 43(54),
97(46), 67(38), 81(33), 59(20)
φ
55(100), 69(67), 41(63), 74(56), 83(47), 43(43),
67(42), 97(40), 81(38), 59(18) b
38,85
>2300
Estearato de metila
β
,
δ
74(100), 87(69), 55(48), 43(42), 41(38), 69(34),
143(24), 57(23), 298(22), 75(19)
φ
74(100), 87(60), 41(49), 43(43), 55(28), 75(22),
57(20), 69(14), 143(12), 298(10) b
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Toda et al., (1983);
b. Stein (2005).c. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994).
196
Quadro 41a. Compostos detectados a partir da polpa de cupuaçu em pH 12,0 aquecida
(continuação).
t
R
– Tempo de retenção da amostra (em minutos); IRlit – Índice de Retenção da Literatura; IRcalc – Índice
de Retenção calculado; Identificação
β
- espectroteca Wiley 275;
χ
- Comparação de IRlit e IRcalc;
δ
-
Comparação de íons/intensidades relativas da amostra com aqueles da literatura
φ
- Íons/intensidades
relativas da amostra; * - Identificado por tentativa. a. Toda et al., (1983);
b. Stein (2005); c. Chung,
Eiserich & Shibamoto (1993); d. Chung, Eiserich & Shibamoto (1994);
t
R
IRlit IRcalc
Substâncias Espectro de Massas
39,19
>2300
Oleato de metila
β
,
δ
55(100), 69(74), 41(69), 97(66), 83(63), 74(61),
96(53), 43(49), 87(48), 84(48)
φ
55(100), 41(87), 43(74), 69(74), 74(71), 83(54),
87(50), 84(49), 97(48), 96(44) b
40,04
>2300
Linoleato de metila
β
,
δ
67(100), 81(93), 95(73), 55(63), 41(51), 79(41),
69(36), 43(22), 59(16), 135(16)
φ
67(100), 81(88), 55(60), 95(57), 41(55), 69(35),
79(27), 43(18), 59(10), 135(9) b
40,32
>2300
9,15-octadecenoato de
metila
β
*
67(100), 82(95), 81(90), 55(86), 41(85), 95(76),
69(74), 43(73), 224(71), 42(47)
φ
41,41
>2300
Linolenato de metila
β
*
79(100), 67(60), 93(56), 95(58), 41(42), 55(40),
108(47), 80(43), 81(42), 91(29)
φ
48,19
2860c
>2500
Ácido palmítico
β
,
χ
73(100), 43(84), 60(72), 57(67), 55(66), 41(62),
256(62), 129(53), 71(40), 213(38)
φ
51,61
>2500
Esqualeno
β
,
δ
69(100), 81(57),41(26), 136(17), 137(17), 95(18),
123(11), 149(9), 121(14), 68(14)
φ
69(100),
81(62),41(25), 136(24), 137(24), 95(20), 123(14),
149(12), 121(14), 68(12) b
52,83
3184d
>2500
Ácido oléico
β
,
χ
45(100), 55(97), 41(69), 69(69), 43(68), 83(65),
97(57), 89(51), 57(44), 73(42)
φ
197
TABELA 1. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de murici in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
Controle pH 3 pH 5 pH 8 pH 12
ASP
2,35a 0,25b 0,22b 0,19b 0,13b
SER
1,42a 0,15b 0,13bc 0,11bc 0,05c
GLU
2,37a 0,27b 0,23b 0,20b 0,16b
GLY
1,03a 0,10b 0,09b 0,08b 0,06b
HIS
0,85a 0,09b 0,07bc 0,07bc 0,04c
ARG
1,35a 0,11b 0,11b 0,09bc 0,03c
THR
1,36a 0,11b 0,09bc 0,08bc 0,03c
ALA
1,50a 0,16b 0,14b 0,13b 0,07b
PRO
7,35a 0,51b 0,47b 0,46b 0,09c
TYR
0,89a 0,12b 0,10b 0,10b 0,08b
VAL
1,55a 0,17b 0,15b 0,13b 0,09b
LYS
1,85a 0,20b 0,16b 0,12bc 0,05c
ILE
1,13a 0,14b 0,12b 0,11b 0,08b
LEU
1,93a 0,20b 0,18b 0,16b 0,12b
PHE
1,09a 0,14b 0,13b 0,12b 0,09b
a,b,c
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
198
TABELA 2. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de cupuaçu in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
Controle pH 3 pH 5 pH 8 pH 12
ASP
4,40a 0,59b 0,66b 0,43b 0,18b
SER
1,62a 0,15bc 0,22b 0,15bc 0,06c
GLU
5,63a 0,64b 0,72b 0,54b 0,06c
GLY
1,24a 0,10bc 0,14b 0,10bc 0,05c
HIS
0,77a 0,06b 0,07b 0,04bc 0,02c
ARG
2,12a 0,15bc 0,20b 0,07cd 0,04d
THR
1,50a 0,11b 0,16b 0,11b 0,03b
ALA
2,42a 0,25bc 0,29b 0,20bc 0,09c
PRO
1,58a 0,06b 0,10b 0,08b 0,04b
TYR
1,28a 0,11bc 0,17b 0,11bc 0,05c
VAL
1,92a 0,18bc 0,25b 0,17bc 0,08c
LYS
1,71a 0,15bc 0,19b 0,09cd 0,04d
ILE
1,36a 0,13b 0,19b 0,12b 0,06b
LEU
2,39a 0,22bc 0,38b 0,22bc 0,10c
PHE
1,54a 0,15bc 0,22b 0,15bc 0,07c
a,b,c,d
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
199
TABELA 3. Teores de aminoácidos (g/100g) da polpa de bacuri in natura (controle) e da polpa
aquecida em diferentes pHs.
Tratamentos
Aminoácidos
Controle pH 3 pH 5 pH 8 pH 12
ASP
2,88a 0,25b 0,25b 0,23b 0,21b
SER
1,60a 0,13b 0,03b 0,12b 0,06b
GLU
4,66a 0,39b 0,38b 0,35b 0,33b
GLY
1,35a 0,09b 0,09b 0,09b 0,08b
HIS
0,72a 0,05b 0,06b 0,05b 0,04b
ARG
2,53a 0,14b 0,13bc 0,05bc 0,04c
THR
1,28a 0,09b 0,10b 0,09b 0,03c
ALA
1,67a 0,14b 0,14b 0,12b 0,12b
PRO
1,14a 0,04b 0,05b 0,05b 0,04b
TYR
1,09a 0,10b 0,12b 0,10b 0,09b
VAL
1,73a 0,15b 0,15b 0,13b 0,12b
LYS
2,03a 0,13b 0,13b 0,06bc 0,05c
ILE
1,34a 0,13b 0,14b 0,12b 0,10b
LEU
2,28a 0,20b 0,20b 0,18b 0,16b
PHE
1,24a 0,13b 0,14b 0,12b 0,10b
a,b,c
Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Médias de duplicatas.
200
ESTRUTURAS DAS SUBSTÂNCIAS DETECTADAS NAS AMOSTRAS, APRESENTADAS
E DISCUTIDAS E NO TRABALHO
N
N
pirazina
N
N
2,5-dimetil-pirazina
(I) (II)
N
N
2,6-dimeitl-pirazina
N
N
2,3-dimetil-pirazina
(III) (IV)
N
N
2-etil-pirazina
N
N
2-etil-3,6-dimetil-pirazina
(V) (VI)
N
N
2-etil-5-metil-pirazina
N
N
2,3,5-trimetil-pirazina
(VII) (VIII)
N
N
2-metil-pirazina
N
N
2-etil-6-metil-pirazina
(IX) (X)
201
N
O
H
2-pirrolidinona ou
butirolactama
N
O
2,3-diidro-5-(1H)-indolizinona
(XI) (XII)
N
O
O
O
2-etoxicarbonil-5-oxo-pirrolidina
H
N
O
2,4,5-trimetil-oxazol
(XIII) (XIV)
N
O
H
2-acetil-pirrol
N
piridina
(XV) (XVI)
N
4-vinil-piridina
(XVII)
202
O
OH
2-hidroxi-3-etil-2-ciclopenten-1-ona
O
2-ciclopenten-1-ona
(XVIII) (XIX)
O
2,3-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
O
OH
2-hidroxi-3,5-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XX) (XXI)
O
2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona
ou cicloteno
O
OH
2-hidroxi-3,4-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
ou 3,4-DMCP
(XXII) (XXIII)
O
2-metil-2-ciclopenten-1-ona
O
3-metil-2-ciclopenten-1ona
(XXIV) (XXV)
O
O
3-metil-1,2-ciclopentanodiona
O
(Z)
3,5-dimetil-2-ciclopenten-1-ona
(XXVI) (XXVII)
203
O
criptona
O
O
OH
HO
2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona
(XXVIII) (XXIX)
O
HO
O
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
ou furaneol
O
O
HO
OH
3,5-diidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
ou 5-hidroxi-maltol
(XXX) (XXXI)
O
O
OH
ácido 2-furanocarboxílico
ou ácido 2-furóico
O
O
O
2-furoato de metila
(XXXII) (XXXIII)
O
OH
álcool furfurílico
O
H
O
furfural
(XXXIV) (XXXV)
204
O
H
O
5-metil-furfural
O
HO
H
O
5-hidroxi-metil-furfural
(XXXVI) (XXXVII)
O
H
O
4,5-dimetil-furfural
O
O
2-acetil-5-metil-furano
(XXXVIII) (XXXIX)
O
2,2-dimetil-2-cicloexanona
O
2-cicloexen-1-ona
(XL) (XLI)
O
3,5,5-trimetil-2-cicloexen-1-ona
O
3,5-dimetil-2-cicloexen-1-ona
(XLII) (XLIII)
O
O
HO
lactona 2,3-dimetil-4-hidroxi-2-butenóica
O
O
O
5-etoxi-diidro-2(3H)-furanona
ou 4-etoxi-gama-butirolactona
(XLIV) (XLV)
205
O
O
gama-butirolactona
O
O
(R)-5,6-diidro-6-pentil-2H-piran-2-ona
ou massoya lactona
(XLVI) (XLVII)
O
O
5,6-diidro-2H-piran-2-ona
(XLVIII)
O
3,4-dimetil-2-hexanona
O
HO
1-hidroxi-2-butanona
O
HO
1-hidroxi-2-propanona
ou acetol
(XLIX) (L) (LI)
O
HO
3-hidroxi-2-butanona
ou acetoína
O
O
2,5-hexanodiona
ou diacetonil
O
2-butanona
(LII) (LIII) (LIV)
HO
OH
2-metil-2,3-pentanodiol
O
OH
4-hidroxi-3-metil-2-butanona
O
OH
ácido acético ou
ácido etanóico
(LV) (LVI) (LVII)
206
O
O
acetato de metila
O
HO
3-hidroxi-3-metil-2-butanona
(LVIII) (LIX)
O
HO
3-hidroxi-3,5-dimetil-2-hexanona
(LX)
N
O
OH
H
2
L-alanina
N
O
N
N
N
L-arginina
OH
H
2
H
2
H
H
(LXI) (LXII)
N
O
O
O
H
OH
H
2
L-ácido aspártico
N
O
OH
H
L-prolina
(LXIII) (LXIV)
N
O
O
O
OH
H
2
H
L-ácido glutâmico
O
O
O
O
O
O
H
H
HH
H
D-glicose
H
(LXV) (LXVI)
207
O
O
O
O
O
O
H
H
H
D-frutose
H
H
O
O
CH
2
OH
H
HO
HO
2
C
H
OH
H
H
HO
2
C
H
H
OH
H
HO
H
OH
O
sacarose
(LXVII) (LXVIII)
N
N
N
arginina
lisina
Pentosidina
+
N
N
lisina
lisina
+
Pirralina
(LXIX) (LXX)
N
NH
HO
O
H
O
N-carboxi-metil-lisina
(LXXI)
Obs.: Pentosidina, pirrolina e N-carboxi-metil-lisina não foram encontradas nas
amostras.
208
H
2
N
OH
O
OH
H
2
N
OH
O
NH
2
treonina lisina
(LXXII) (LXXIII)
H
2
N
OH
O
H
2
N
OH
O
H
O
isoleucina serina
(LXXIV) (LXXV)
H
2
N
OHO
N
N
H
N
N
2-etil-3,5-dimetil-pirazina
histidina
(LXXVI) (LXXVII)
O
O
palmitato de metila
(LXXVIII)
209
O
O
(Z)
o
l
e
a
t
o
d
e
m
e
t
i
l
a
(LXXIX)
O
O
(Z)
(Z)
l
i
n
o
l
e
a
t
o
d
e
m
e
t
i
l
a
(LXXX)
OH
B
H
T
(LXXXI)
210
O
O
caproato de metila
O
O
caprilato de metila
(LXXXII) (LXXXIII)
O
O
caprato de metila
(E)
O
O
c
i
n
a
m
a
t
o
d
e
m
e
t
i
l
a
(LXXXIV) (LXXXV)
O
HO
guaiacol
c
i
t
r
a
t
o
d
e
t
r
i
m
e
t
i
l
a
OH
O
O
O O
O
O
(LXXXVI) (LXXXVII)
s
u
c
c
i
n
a
t
o
d
e
d
i
m
e
t
i
l
a
O
O
O
O
OH
l
i
n
a
l
o
l
(LXXXVIII) (LXXXIX)
211
(E)
OH
h
o
t
r
i
e
n
o
l
(R)
(S)
O
H
O
(
Z
)-oxido de linalol
(XC) (XCI)
(R)
(R)
O
H
O
(E)-oxido de linalol
O
O
HO
(Z)
(E)
m
a
l
t
o
l
(XCII) (XCIII)
O
O
HO
(Z)
(E)
e
t
i
l
-
m
a
l
t
o
l
N
N
O
2-metoxi-6-metil-pirazina
(XCIV) (XCV)
HO
2
-
e
t
i
l
-
1
-
h
e
x
a
n
o
l
OH
HO
2,3-butanodiol
(XCVI) (XCVII)
212
(E)
HO
3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol
O
H
O
HO
4-etil-guaiacol
(XCVIII) (XCIX)
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