ads:
Universidade Estadual do Ceará
Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa
Centro de Estudos Sociais Aplicados
Mestrado Profissional em Planejamento e Políticas Públicas
Helder de Freitas Moura
A Qualidade dos Alimentos no Contexto da Política de
Segurança Alimentar: estudo de Caso numa Feira Livre
Tradicional de Fortaleza
Fortaleza-Ceará
2007
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
2
Universidade Estadual do Ceará
Helder de Freitas Moura
A Qualidade dos Alimentos no Contexto da Política de
Segurança Alimentar: estudo de Caso numa Feira Livre
Tradicional de Fortaleza
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado
Profissional em Planejamento e Políticas
Públicas, do Centro de Estudos Socais Aplicados,
da Universidade Estadual do Ceará, como
requisito parcial para obtenção do título de
mestre. Área de Concentração: Políticas de
Saúde.
Orientadora: Profa. Drª Liduína Farias Almeida
da Costa
Fortaleza-CE
2007
ads:
3
Esta dissertação foi submetida à Coordenação de Pós-Graduação da Universidade Estadual
do Ceará como parte dos requisitos necessários à obtenção do Grau de Mestre em
Planejamento e Políticas Públicas, outorgado pela Universidade Estadual do Ceará e
encontra-se à disposição dos interessados na Biblioteca Central da referida Universidade.
A transcrição de qualquer trecho desta dissertação é permitida, desde que seja feita de
acordo com as normas da ética científica.
_____________________________
Helder de Freitas Moura
Dissertação Aprovada em: / / 2007 Resultado:_________________
___________________________________________________
Professora Doutora Liduína Farias Almeida da Costa (UECE)
Orientadora da Dissertação
Presidente
_________________________________________________
Professora Doutora
Maria Izabel Florindo Guedes (UECE)
Conselheira
_________________________________________________
Professor Doutor Francisco Horácio da Silva Frota (UECE)
Conselheiro
4
O FEIRANTE
(Homenagem aos feirantes do mundo)
Como é grande a luta do feirante!
Tão grande que é quase desumana.
Luta sem trégua, sem paz, cotidiana,
Nunca travada por alguém comum.
Acordando cedo, sempre antes do sol,
Com as marcas do sono ainda no rosto.
Mesmo cansado se mostra disposto,
A enfrentar um dia sem tamanho.
Não fosse ele com sua valentia,
Com o preço das coisas como estão
Como é que o pobre viveria?
Seu esforço, tarefa dos mortais,
Faz o povo sofrer de fome, menos,
E ter esperanças, muito mais.
Edmar Freitas
5
Aos meus pais, fonte de sabedoria e por
terem me conduzido por caminhos que me
fizerem um homem de bem e um ser
solidário para com as pessoas;
Às minhas irmãs, pelo incentivo e apoio
que me foram tão importantes e que me
deram força para vencer mais essa etapa
em minha vida;
Aos meus filhos, Clarice e Julio, pela
compreensão, amor e alegria que me
dedicaram, e que são as fontes de minha
inspiração;
Aos meus amigos, que sempre procuraram
me conduzir a ser cada dia melhor como
pessoa e como cidadão;
DEDICO
6
AGRADECIMENTOS
De uma maneira muito especial a Deus, Ser Supremo de toda sabedoria, por promover minha
saúde, pela fé... por tudo.
À Prof
a
Dr
a
Liduína Farias Almeida da Costa, pelas orientações oportunas e precisas durante o
desenvolvimento e término do trabalho.
À Prof
a
Dr
a.
Maria Izabel Florindo Guedes como co-orientadora.
À Médica Veterinária Hellen Araújo Cavalcante de Oliveira, Mestre em Engenharia de Pesca,
pelo valoroso auxílio na execução dos trabalhos e por repassar sua experiência adquirida em
trabalho correlato, o que me foi de grande valia.
Ao Técnico de Laboratório em Análises Microbiológicas Francisco Airton Abrantes de Lima,
do Laboratório Saúde Ar Água Alimento São Paulo, pela valiosa ajuda na execução das
coletas das amostras para as análises microbiológicas exigidas para o presente trabalho.
Enfim, a todas as pessoas que, direta ou indiretamente, contribuíram para a consecução deste
trabalho.
A todos os meus sinceros agradecimentos.
7
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Visão geral de como estão dispostas às barracas dos feirantes na
feira livre de Messejana, em julho/2006.........................................
79
FIGURA 2 Organização das barracas dos feirantes na feira livre de
Messejana, em julho/2006..............................................................
80
FIGURA 3 Barracas com cobertas em péssimo estado conservação na feira
livre de Messejana, em julho/2006.................................................
80
FIGURA 4 Visão das condições higiênico-sanitárias na feira livre de
Messejana, em julho/2006...............................................................
83
FIGURA 5 Reaproveitamento de embalagem para armazenamento de água
potável na feira livre de Messejana, em julho/2006........................
83
FIGURA 6
Presença de animais domésticos na feira livre de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
84
FIGURA 7
Ausência de coletores de resíduos na feira livre de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
84
FIGURA 8 Presença de resíduos sólidos orgânicos depositados diretamente
no piso na feira livre de Messejana, em julho/2006........................
85
FIGURA 9 Boa qualidade do piso no local da feira, mas em péssimas
condições de uso livre de Messejana, em julho/2006......................
85
FIGURA 10 Ausência de sistema de esgotamento para as águas servidas na
feira de Messejana, em julho/2006..................................................
86
FIGURA 11 Acondicionamento dos peixes em caixa
plástica em péssimo
estado de conservação e higiene na feira livre de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
88
FIGURA 12 Modo de transporte do gelo utilizado na feira livre de
Messejana,em julho/2006................................................................
89
FIGURA 13
Péssimo estado de conservação e higiene das caixas de isopor
na feira livre de Messejana, em julho/2006....................................
89
FIGURA 14
Visão aproximada das condições de conservação higiene de uma
caixa isopor usada para a conservação do peixe marinho na feira
livre de Messejana, em julho/2006..................................................
90
FIGURA 15 Peixes marinhos comercializados (ausência de gelo) na feira livre
de Messejana, em julho/2006..........................................................
90
FIGURA 16 Comercialização de um agulhão-vela sem conservação. na feira
livre de Messejana, em julho/2006.................................................
89
8
FIGURA 17 Utensílios rústicos usados no tratamento dos peixes marinhos na
feira livre de Messejana, em julho/2006..........................................
93
FIGURA 18 Outros utensílios inadequados usados na feira livre de Messejana,
em julho/2006..................................................................................
93
FIGURA 19 Revestimento de papelão na banca para a exposição e corte do
peixe marinho comercializado na feira livre de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
94
FIGURA 20 Uso de um cepo de madeira na feira liv
re de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
94
FIGURA 21
Uso de material plástico na superfície da banca de exposição e
corte dos peixes marinhos na feira livre de Messejana, em
julho/2006........................................................................................
95
FIGURA 22 Utilização de água imprópria para a higienização dos peixes
marinhos após a evisceração e descamação na feira livre de
Messejana, em julho/2006...............................................................
95
FIGURA 23 Ausência de um uniforme padrão apropriado na feira livre de
Messejana, em julho/2006..............................................................
97
FIGURA 24 Exibe a ausência material de proteção para as mãos na
manipulação dos peixes marinhos na feira livre de Messejana,
em julho/2006..................................................................................
98
FIGURA 25 Ausência de hábitos higiênicos adequados dos feirantes,
utilizando bebida alcoólica no ato da comercialização na feira
livre de Messejana, em julho/2006..................................................
98
9
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Adequação das Instalações físicas das barracas e balcões que
comercializam os peixes de origem marinha, na feira livre de
Messejana, Fortaleza-CE, em julho/2006........................................
78
TABELA 2. Condições da higiene ambiental na feira livre de Messejana onde
comercializam peixes de origem marinha na feira livre de
Messejana, Fortaleza-CE, em julho/2006........................................
81
TABELA 3. Adequação das condições higiênicas de acondicionamento do
produto nas barracas e balcões que comercializam peixes de
origem marinha na feira livre de Messejana, Fortaleza-CE,
em julho/2006..................................................................................
87
TABELA 4. Adequação das condições de higiênico-sanitárias dos
equipamentos e utensílios usados na comercialização dos peixes
de origem marinha na feira livre de Messejana, Fortaleza-
CE, em julho/2006...........................................................................
92
TABELA 5.
Adequação das condições de higiene e saúde apresentadas pelos
manipuladores (feirantes e auxiliares)
feira livre de Messejana,
Fortaleza-CE, em julho/2006...........................................................
96
TABELA 6. Estatística da temperatura em (º C) das amostras dos peixes
marinhos nos balcões de vendas feira livre de Messejana,
Fortaleza-CE, em julho/2006...........................................................
99
TABELA 7.
RResultados das análises microbiológicas utilizados em peixes
marinhos feira livre de Messejana, Fortaleza-CE,
em julho/2006.................................................................................. 101
10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
AGL - Ácidos Graxos Livres
AMC - Autarquia Municipal de Trânsito, Serviços Públicos e de Cidadania de Fortaleza
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CCAB - Comitê do Codex Alimentarius do Brasil
CNA - Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil
CNC - Confederação Nacional do Comércio
CNI - Confederação Nacional da Indústria
CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento
CONDECOM - Coordenadoria de Orientação e Defesa do Consumidor
CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
CPP - Contagem Padrão em Placa
DHA - Ácido Docosahexaenóico
DIPOA - Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DVA - Doença Veiculada por Alimento
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EPA - Ácido Eicosapentaenóico
EPI – Equipamento de Proteção Individual
FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
IBASE - Instituto Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
ISO - International Organization for Standardization
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia
11
MERCOSUL - Mercado Comum do Sul
MF - Ministério da Fazenda
MRE - Ministério das Relações Exteriores
MS – Ministério da Saúde
NASA - National Aero Spacial Agency
NOB - Norma Operacional Básica
OMC - Organização Mundial do Comércio
OMS - Organização Mundial de Saúde
ONG - Organização Não-Governamental
ONU - Organização das Nações Unidas
PAS - Programa Alimentos Seguros
PGM - Procuradoria Geral do Município
PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade
PNUD - Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento
PROCONs - Coordenadorias de Proteção e Defesa do Consumidor
PRONAF - Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RMF - Região Metropolitana de Fortaleza
SEAP/PR - Secretaria Especial da Aqüicultura e Pesca da Presidência da República
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SEINF - Secretaria Municipal de Desenvolvimento Urbano e Infra-estrutura
SEMAN - Secretaria Municipal de Meio Ambiente e Controle Urbano
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SER VI - Secretaria Executiva Regional VI
SESC - Serviço Social do Comércio
SESI - Serviço Social da Indústria
SUS - Sistema Único de Saúde
UFC – Unidades Formadoras de Colônias
12
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS...................................................................................................... 07
LISTA DE TABELAS..................................................................................................... 09
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS....................................................................10
RESUMO..........................................................................................................................13
ABSTRACT.......................................................................................................................14
INTRODUÇÃO................................................................................................................ 15
CAP I – A LEGISLAÇÃO NA DEFESA DO CONSUMIDOR...................................19
CAP II - A SEGURANÇA ALIMENTAR...................................................................... 26
CAP III - CARACTERÍSTICAS GERAIS DO PEIXE MARINHO...........................38
3.1 Aspectos Microbiológicos.......................................................................................38
3.1.1 Microbiota Natural.........................................................................................38
3.1.2 Microbiota Contaminante...............................................................................40
3.1.3 Microbiota Deteriorante.................................................................................42
3.2 Fatores Importantes na Conservação do Peixe Fresco............................................46
3.2.1 Fatores Intrínsecos.........................................................................................46
- Atividade de Água (a
w
)........................................................................................46
- Composição Química...........................................................................................47
- pH.........................................................................................................................51
3.2.2 Fator Extrínseco.............................................................................................53
- Temperatura.........................................................................................................53
CAP IV - ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS NA FEIRA LIVRE................ 56
4.1 Higiene Ambiental...................................................................................................56
4.2 Condições de Transporte, Acondicionamento e Exposição do Peixe Fresco..........57
4.3 Higiene dos Equipamentos e Utensílios Utilizados............................................... 58
4.4 Higiene e Saúde dos Manipuladores.......................................................................59
4.5 O Gelo na Conservação do Peixe Fresco.................................................................61
4.6 Legislação das Condições de Comercialização do Peixe Fresco............................ 66
CAP V - UMA FEIRA LIVRE DE FORTALEZA-CE: MESSEJANA .................... 70
5.1 Aspectos Históricos.................................................................................................70
5.2. A Feira Livre de Messejana: aspectos históricos e funcionamento........................72
CAP VI - A REALIZAÇÃO DA PESQUISA..............................................................74
6.1 Material....................................................................................................................74
6.2 Métodos...................................................................................................................75
RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................... 78
CONSIDERAÇÕES FINAIS..........................................................................................103
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................106
ANEXOS...........................................................................................................................115
13
RESUMO
MOURA, H.F. A qualidade dos alimentos no contexto da política de segurança alimentar:
estudo de caso numa feira livre tradicional de fortaleza. 2007. 115 f. Dissertação de
(Mestrado) – Curso de Pós-Graduação em Planejamento e Políticas Públicas. Universidade
Estadual do Ceará, Fortaleza, 2007.
O presente trabalho consiste num estudo qualitativo e quantitativo, que teve por objetivo
avaliar as condições higiênico-sanitárias dos peixes de origem marinha comercializados na
feira livre tradicional de Messejana, na cidade de Fortaleza-CE, em julho de 2006. A
pesquisa bibliográfica foi fundamentada nos autores OGAWA & LIMA MAIA (1999)
(1999), GERMANO & GERMANO (2003) e VIEIRA (2004). Para o levantamento dos dados
foi utilizado um formulário estruturado aplicado às barracas, balcões e aos feirantes,
fundamentado na legislação para comercialização de peixes frescos, nas boas práticas para
serviços de alimentação e na regulamentação municipal de funcionamento das feiras livres.
Foi feita ainda a aferição da temperatura, em Celsius, no centro geométrico de 36 (trinta e
seis) amostras coletadas de peixes marinhos e análises em laboratório de alimentos para os
indicadores sanitários microbiológicos, Salmonela sp e Estafilococo coagulase positiva. Após
a análise dos dados levantados, concluiu-se que a feira livre de Messejana, apresentou-se em
condições precárias de funcionamento, com generalizada inadequação das condições de
higiene, bem como na exposição e na conservação inapropriada do produto. Tais fatos podem
constituir um risco moderado à saúde da população, por provável exposição à toxinfecção
alimentar, necessitando com urgência da marcante e necessária intervenção do Poder Público
Municipal, para a adoção de medidas corretivas, por intermédio de uma política de fomento a
essa modalidade tão antiga de comércio, garantindo, assim, ao consumidor, o direito à
cidadania e à saúde pública.
Palavras-Chaves: políticas públicas; vigilância sanitária; feira livre; peixes marinhos;
condições higiênico-sanitárias.
14
ABSTRACT
The present work is a qualitative and quantitative study that aimed to evaluate the hygienic-
sanitary conditions of marine fish commercialized in the traditional free market of Messejana,
in the city of Fortaleza, Ceará, in July 2006. The literature review was based on OGAWA &
LIMA MAIA (1999), GERMANO & GERMANO (2003) e VIEIRA (2004). For the data
collection, we used a structured form that was applied to the stalls, counters and market
traders, which was based on the legislation about commercialization of fresh fish, on the good
practices for feeding services and on the municipal regulation of operation of free markets.
Moreover, we measured the temperature, in Celsius, in the geometric center of 36 (thirty six)
collected samples of marine fish and made the food analyses in the laboratory for the sanitary
microbiological indicators - Salmonella sp and coagulase positive Staphylococcus. After the
analysis of the collected data, we concluded that the free market of Messejana presented
precarious conditions of operation, with hygiene conditions being in general very inadequate
and produce also being exposed and conserved in an inadequate way. Such facts can pose a
moderate risk to the population’s health, because of a probable exposition to food toxic
infection. Therefore, there is an urgent need for a great and effective intervention of the
Municipal Public government, for the adoption of corrective measures through a policy of
fostering that old trade method, guaranteeing, that way, that consumers have the right to
citizenship and public health.
Keywords: public policies; health watch; free market, marine fish, hygienic-sanitary
conditions.
15
INTRODUÇÃO
Os movimentos em torno da questão da segurança alimentar e a organização daí
decorrente, tendo em vista a efetivação de um sistema organizativo com participação da
sociedade civil, como os conselhos e conferências voltados a essa questão, constituem
importantes passos no sentido de garantias legais relacionadas à disponibilidade de alimentos
de qualidade para todos os brasileiros, muito embora uma grande parcela destes ainda não
disponha de alimento algum.
Por sua vez, ao referir-se especificamente à saúde das pessoas, a Organização
Mundial de Saúde (OMS) estabelece que o componente nutricional representa um dos
importantes fatores para a garantia da condição de vida saudável.
Atualmente, modelos dietéticos incluem os peixes marinhos como fonte protéica
de alto valor biológico, baixo valor calórico e alta digestibilidade. A gordura dos peixes
marinhos, constituída por ácidos graxos poli-insaturados do tipo Ômega-3, comprovadamente
atuantes na prevenção de placas ateromatosas promovem a redução do risco de doenças
cardiovasculares isquêmicas. Os peixes marinhos contêm também significativa quantidade
dos mais variados sais minerais e as vitaminas A e D.
Em virtude dessas características intrínsecas aos peixes marinhos, a OMS
recomenda um consumo de 12 quilos por habitante por ano, contribuindo para tornar esse
produto bastante apreciado e procurado por pessoas de diversos níveis de renda. Contudo, o
acesso a esse alimento vem se tornando, cada vez mais difícil para a população em geral,
devido a fatores que elevam o custo de sua cadeia produtiva o que leva consequentemente a
baixa oferta. A busca para a resolução desse impasse inclui a procura desse alimento em
locais onde sua comercialização é feita informalmente a preços reduzidos, como nas feiras
livres.
Os peixes são alimentos altamente perecíveis, delicados e susceptíveis a uma série
de contaminantes de natureza biológica, química ou física, além de ter uma cadeia produtiva
segmentada, devido as grandes distâncias, e ainda pela presença de atravessadores entre o
pescador e o consumidor final, havendo a necessidade da manutenção da cadeia de frio com a
finalidade de garantir as boas características sanitárias, sensoriais e nutritivas do produto.
16
A higiene dos alimentos corresponde ao conjunto de medidas necessárias para
garantir segurança (inocuidade) do alimento em todos os estágios desde a sua produção,
comercialização até o consumo final. É dentro deste contexto, que os serviços de vigilância
sanitária em especial, o do Poder Público Municipal, se apóiam para exercer suas atividades,
visando minimizar os riscos das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) para a população.
Reconhecendo, portanto, a importância vital da boa conservação dos alimentos
para a saúde da população em geral, focalizamos nosso interesse de pesquisa em torno da
comercialização dos peixes marinhos na feira livre de Messejana.
Esta feira apresenta uma dupla característica que nos chamou a atenção: uma das
mais antigas em funcionamento e considerada a maior feira livre de venda de peixes marinhos
a céu aberto em Fortaleza. Esses qualificativos poderiam indicar a boa qualidade dos peixes
marinhos em seus aspectos higiênico-sanitários. Uma questão, no entanto, nos inquieta. Os
peixes marinhos, produto de alta perecibilidade, encontram-se distante do padrão de exigência
das normas vigentes nessa feira livre?
Nessa perspectiva, nossa decisão por este tema não se deu por acaso. Fomos
motivados por um problema cotidiano que pode parecer insignificante para muitos, no entanto
relaciona-se diretamente à saúde da população. Consideramos que havia muito que pesquisar.
Dessa forma estabelecemos como objetivo geral dessa pesquisa avaliar as
condições higiênico-sanitárias dos peixes de origem marinha, comercializados na tradicional
feria livre de Messejana, em Fortaleza-CE. Procuramos ainda verificar o grau de
confiabilidade do produto sob o ponto de vista da segurança alimentar, através de indicadores
sanitários microbiológicos instituídos pela legislação brasileira em vigor.
A metodologia utilizada no presente trabalho foi de natureza qualitativa e
quantitativa, incluindo pesquisa bibliográfica, documental e de campo. A bibliográfica
fundamentou-se em autores como Germano e Germano (2003) que estabelecem aspectos
considerados fundamentais concernentes à higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Consultamos, também, o manual de pesca, escrito por Ogawa e Lima Maia (1999).
Consultamos, ainda, Vieira (2004) cuja obra apresenta aspectos teóricos e práticos a respeito
17
da microbiologia, higiene e qualidade do pescado, conteúdos de suma importância para essa
pesquisa.
A pesquisa documental nos levou ao exame de toda normatização existente no País
relacionada ao tema. Quanto à pesquisa de campo que incluiu observação direta, destacamos
como instrumentos utilizados um formulário (Anexo I), estruturado e fundamentado em boas
práticas na área de alimentação, nas exigências dos diplomas legais para a comercialização do
peixe fresco, e na regulamentação municipal de funcionamento das feiras livres um diário de
campo onde fizemos as anotações pertinentes, uma máquina fotográfica digital para o registro
e a comprovação de nossa argumentação, um termômetro do tipo espeto para a aferição da
temperatura no centro geométrico dos peixes marinhos.
A presente dissertação consta de seis capítulos. No primeiro procuramos tecer
considerações a respeito do arcabouço jurídico existente no País, relacionado com a defesa do
consumidor, tomando como ponto de partida a Constituição Federal de 1988, passando pelos
aspectos centrais da Vigilância Sanitária no contexto do Sistema Único de Saúde (SUS), pelo
Código de Defesa do Consumidor e Código Civil Brasileiro no que concerne às relações de
consumo na sociedade civil e na apresentação do “Programa Feira do Peixe” do Governo
Federal.
No Segundo Capítulo mostramos a evolução histórica da formação do amplo
conceito da segurança alimentar, as ações decorrentes desenvolvidas no nosso País e a
apresentação do programa e as ferramentas gerenciais aplicadas para a qualidade dos
alimentos.
No Terceiro Capítulo apresentamos as características gerais dos peixes marinhos
referentes aos aspectos microbiológicos, esclarecendo sobre os aspectos ligados a microbiota
natural, contaminante e deteriorante, e os fatores importantes na conservação do peixe fresco
levando em conta os fatores intrínsecos como a atividade de água, composição química,
potencial hidrogeniônico e ainda a temperatura, como fator extrínseco mais importante.
No Quarto Capítulo mostramos os aspectos higênico-sanitários norteadores para
segurança alimentar eficaz aplicados nas feiras livres de Fortaleza-CE, fundamentados na
legislação sanitária federal e nos diplomas legais do Município de Fortaleza referente à
regulamentação de funcionamento das feiras livres e sua licença para ocupação no solo
urbano.
18
No Quinto Capítulo fizemos uma descrição dos aspectos históricos das feiras
livres em Fortaleza, destacando a feira livre do Bairro de Messejana quanto à sua origem e
funcionamento.
No Sexto Capítulo apresentamos como a pesquisa foi realizada, descrevendo a
metodologia empregada e os instrumentos utilizados para a obtenção dos dados.
A nossa pesquisa, evidentemente, não esgota esse tema. Esperamos, no entanto,
dar a nossa contribuição abrindo novas perspectivas em torno desse assunto.
19
CAP I - A LEGISLAÇÃO NA DEFESA DO CONSUMIDOR
O preâmbulo da Constituição da Organização Mundial de Saúde (OMS) de 1999
afirma que a saúde não é apenas a ausência de doença, mas um completo bem-estar físico,
mental e social e que por ser um dos direitos fundamentais de todo homem “gozar do grau
máximo de saúde” e “que os governos têm responsabilidade pela saúde dos seus povos”, a
qual só poderá ser exercida mediante a adoção de medidas sanitárias e sociais adequadas.
A saúde é tida como um bem jurídico ou a vida social, de interesse público
tutelado pelo Estado, que se procura preservar, cuja natureza depende, sem dúvida, no sentido
que a norma tem ou que a ela é atribuído, constituindo, em qualquer caso, uma realidade
contemplada pelo Direito. É, portanto, um valor da vida humana que se pretende preservar.
Diante desse quadro, fica demonstrado que o direito à saúde transcende os valores
sociais, pois é um direito subjetivo inerente à pessoa, que configura, quando violado, grave
lesão à saúde pública. Quando houver obstáculo à ação sanitária é dever do Estado intervir, a
fim de suprir a necessidade social, daí o poder de polícia do Estado à proteção integral da
vida, da saúde, e do bem-estar geral. (DIAS, 2000)
Nos termos do Art. 5º, no inciso XXXII, da Constituição Federal de 1988, que
trata dos direitos e deveres individuais e coletivos - o Estado promoverá, na forma da lei, a
defesa do consumidor, que também é amparado pelo Art. 196 da Constituição Federal de
1988, que afirma ser a saúde direito de todos e dever do Estado. Este deve garanti-la,
mediante políticas sociais e econômicas, que visem à redução do risco de doenças e de outros
agravos ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e
recuperação.
Por serem de relevância pública, as ações e os serviços de saúde ficam submetidos
à regulação, fiscalização e controle do poder público, portanto é indispensável à existência de
órgãos e entidades para fazer valer as normas de ordem pública relativas à saúde. (DIAS,
2002).
No Brasil, a fiscalização sanitária das condições de exercício das profissões e
ocupações técnicas e auxiliares, relacionadas diretamente com a saúde, se realiza por meio da
verificação, in loco, com observação dos seguintes requisitos: a) capacidade legal do agente,
pelo exame de habilitações inerentes ao seu âmbito profissional ou ocupacional; b) adequação
20
das condições do ambiente onde se processa a atividade profissional, para a prática das ações
que visem à promoção, proteção e recuperação da saúde; c) existência de instalações,
equipamentos e aparelhagem indispensáveis e condizentes com as suas finalidades, e em
perfeito estado de funcionamento; d) meios de produção capazes de evitar efeitos negativos
à saúde dos agentes, dos clientes, dos pacientes e dos circunstantes (DIAS, 2002).
Ainda segundo Dias (2002), a saúde é um direito fundamental do cidadão que gera
para ele e a coletividade onde vivem, obrigações, deveres e participação.
A Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, conhecida como Lei Orgânica da
Saúde que dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a
organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências,
compete além de outras atribuições, no termos da Lei executar as ações de vigilância
sanitária, bem como as de saúde do trabalhador; fiscalizar e inspecionar alimentos,
compreendido o controle do seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo
humano.
Bem é de ver que, por Vigilância Sanitária, entende-se um conjunto de ações
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de
interesse da saúde, abrangendo: I - o controle de bens de consumo que, direta ou
indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da
produção ao consumo; e II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou
indiretamente com a saúde. (BRASIL, 1990).
Não obstante a legislação ora citada e com a edição da Norma Operacional Básica
de 1996, a (NOB-96), cujos propósitos visavam reorganização do SUS, mediante
intensificação da atenção primária, que além de incluir as orientações operacionais
propriamente ditas, favoreceu as mudanças essenciais no modelo de atenção à saúde no
Brasil, promoveu alguns avanços na consolidação dos princípios do SUS, passando de fato, a
ser o município, o responsável imediato pelo atendimento das necessidades e demandas de
saúde do seu povo e das exigências de intervenções saneadoras em seu território.
A Norma Operacional Básica de 1996 definiu também os três campos de atenção à
saúde, que se segue: a) o da assistência
, prestada no âmbito ambulatorial e hospitalar, bem
como em outros espaços, especialmente no domiciliar; b) o das intervenções ambientais, no
21
sentido mais amplo, incluindo as relações e as condições sanitárias no ambiente de vida e de
trabalho, o controle de vetores e hospedeiros e a operação de sistemas de saneamento
ambiental mediante pacto de interesses, as normatizações, as fiscalizações e outros; c) o das
políticas externas ao setor de saúde, que interferem nos determinantes sociais do processo
saúde-doença das coletividades, de que são partes importantes questões relativas às políticas
macroeconômicas, ao emprego, à habitação, à educação, ao lazer e à disponibilidade e
qualidade dos alimentos.
Segundo a Portaria nº 399-GM, de 22 de fevereiro de 2006, que aprova as
Diretrizes operacionais do “Pacto pela Saúde 2006 – Consolidação do SUS”, assim como as
diretrizes operacionais do referido pacto, a dimensão Pacto Pela Vida explicita no tocante à
Promoção da Saúde, a elaboração e implantação da Política Nacional de Saúde, com ênfase
na adoção de hábitos saudáveis por parte da população brasileira, de forma a internalizar a
responsabilidade da prática de uma atividade física regular, promover medidas concretas pelo
hábito da alimentação saudável e combate ao tabagismo.
A garantia legal de uma alimentação saudável está implícita, também, no Código
de Defesa do Consumidor, aprovado pela Lei Federal n.º 8.078, de 11 de setembro de 1990.
Nesse Código são estabelecidas as normas de proteção e defesa do consumidor, como questão
de ordem pública e interesse social, ao regulamentar o previsto no Artigo 5º, inciso XXXII da
Constituição Federal de 1988 que afirma: “o Estado promoverá, na forma da lei, a defesa do
consumidor”; e ainda o Art. 170:
“A ordem econômica, fundada na valorização do trabalho
humano e na livre iniciativa, tem por fim assegurar a todos existência digna, conforme os
ditames da justiça social, observados os seguintes princípios, em destaque o inciso V, que
explicita a “ defesa do consumidor”.
O Código em referência afirma no seu Art 2º que Consumidor é toda pessoa física
ou jurídica que adquire ou utiliza produtos ou serviço como destinatário final. No Art. 3º
define Fornecedor toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada, nacional ou estrangeira,
bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividades de produção, montagem,
criação, construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou comercialização
de produtos ou prestação de serviços. Nos parágrafos 1º e 2º do mesmo artigo, define
Produto como sendo qualquer bem, móvel ou imóvel, material ou imaterial, e Serviço como
qualquer atividade fornecida no mercado de consumo, mediante remuneração, inclusive as de
22
natureza bancária, financeira, de crédito e securitária, salvo as decorrentes das relações de
caráter trabalhista.
Ainda sobre o mesmo dispositivo legal, estabelece que a Política Nacional de
Relações de Consumo no seu Art. 4º tem por objetivo o atendimento das necessidades dos
consumidores, o respeito à sua dignidade, saúde e segurança, a proteção de seus interesses
econômicos, a melhoria de sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das
relações de consumo, atendidos os seguintes princípios: I - reconhecimento da
vulnerabilidade do consumidor no mercado de consumo; e II - ação governamental no sentido
de proteger efetivamente o consumidor.
E, finalmente, no Art. 12 estabelece que o fabricante, o produtor, o construtor,
nacional ou estrangeiro e o importador respondem, independentemente, da existência de
culpa, pela reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes de
projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou
acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas
sobre sua utilização e riscos. (BRASIL, 1990)
A entrada em vigor do Código de Defesa do Consumidor representou sem dúvidas
uma grande transformação nas relações entre consumidores (o público em geral) e empresas
de produtos e serviços. E evidencia a incapacidade do mercado de por si só, proteger e
garantir os direitos do consumidor. Ao contrário, atesta que a pura lógica do mercado e da
produção amiúde descuida da segurança e da saúde dos cidadãos E evidencia a incapacidade
do mercado por si só, proteger e garantir os direitos do consumidor.
Assim, nesse sentido o Código atua estabelecendo claramente, para efeitos legais,
os direitos básicos do consumidor. Atribui responsabilidade ao fabricante, ao fornecedor, ao
produtor, ao construtor pela reparação de danos causados aos consumidores, e estabelece,
inclusive, infrações penais.
Desde a promulgação do Código, a Vigilância Sanitária desempenha um papel
essencial de articulação e de interlocução entre governo e sociedade civil, e passa a
acrescentar às suas funções o aspecto educativo e preventivo. A afirmação dos direitos dos
consumidores e, por extensão, de toda a cidadania inclui o direito de obter informações acerca
dos riscos à saúde decorrentes do consumo de produtos e serviços. Isto é, o Estado pauta sua
intervenção em duas frentes, atuando quer no controle e na regulamentação do processo de
23
produção de bens e serviços, quer na proteção ao direito básico do consumidor. (EDUARDO,
1998).
Além disso, segundo a mesma autora do parágrafo anterior, o Código de Defesa
do Consumidor traz duas inovações conceituais importantes. A primeira se refere à concepção
de autocontrole, na medida em que o produtor deve ser responsável pela qualidade daquilo
que produz. De outro lado, traz a idéia de controle externo, cabendo ao poder público, e à
sociedade como um todo, a defesa e a vigilância da qualidade de bens e produtos postos à
disposição dos consumidores. Na medida, que reforça o papel da Vigilância Sanitária na
elaboração de Normas, no licenciamento dos estabelecimentos, na fiscalização, na aplicação
de medidas, na orientação e educação, visando à proteção da saúde da população. De qualquer
forma, convém acentuar que, do ponto de vista das políticas públicas e da gestão do sistema, a
Vigilância Sanitária pressupõe independência administrativa e autonomia financeira e, ao
mesmo tempo, uma interlocução permanente com os diversos órgãos da sociedade civil. Em
conseqüência permitiu que várias entidades e movimentos surjam, nesse contexto, em defesa
dos direitos da cidadania e dos consumidores, da saúde e do meio ambiente, numa
demonstração clara do potencial de transformação dos movimentos sociais e Organizações
Não-Governamentais (ONG).
O próprio Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) que objetiva
informar e defender o consumidor diante da justiça, realiza pesquisa e testes de produtos
visando o estabelecimento de padrões de qualidade. O IDEC trava uma luta permanente pela
implantação e pelo cumprimento do Código de Defesa do Consumidor, assim como as
Coordenadorias de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCONs), Delegacias de Defesa do
Consumidor , Comissões de Defesa do Consumidor organizadas por Assembléia Legislativas
ou Câmaras Municipais , além da Coordenadoria de Orientação e Defesa do Consumidor
(CONDECOM), do Ministério da Agricultura, preocupados com a afirmação dos direitos da
cidadania no País.
É importante salientar que foi através da Lei Federal nº 7347 de 24 de julho de
1985, que disciplina mecanismos jurídicos de defesa do consumidor, através da ação civil
pública de responsabilidade por danos causados ao meio ambiente, ao consumidor, entre
outros (BRASIL, 1985).
24
Segundo a Lei Federal nº 10.406, de 10 de janeiro de 2002, que institui o Código
Civil Brasileiro, afirma no seu Art. 186, que: “Aquele que, por ação ou omissão voluntária,
negligência ou imprudência, violar direito e causar dano a outrem, ainda que exclusivamente
moral, comete ato ilícito e no Art. 927, que: “aquele que, por ato ilícito, causar dano a
outrem, fica obrigado a repará-lo”. Por iniciativa do Governo Federal no ano de 2005, através
da Secretaria Especial da Aqüicultura e Pesca da Presidência da República (SEAP/PR) em
cooperação com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB) e utilizando recursos do
Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), objetivando fomentar a
comercialização direta dos pescados oriundos da pesca artesanal e Aqüicultura familiar, foi
instituído o “Programa Feira do Peixe” que consiste na distribuição de dois tipos de modelo
de kit padronizados, assim constituídos: Modelo I – Kit Peixe Vivo, destinado à
comercialização de peixe vivo, inclusive com tanques e acessórios para a preservação do
peixe vivo e Modelo II – Kit Peixe Fresco, destinado à comercialização do peixe fresco.
Este último é composto de: 02 caixas isotérmicas azul-marinho escuro, de 70 litros, com
revestimento de prolipropileno; 01 balcão expositor desmontável em aço, com isolamento
térmico em poliuretano injetado, provido de ralo para o degelo, tampas removíveis com
alças, de policarbonato, de 5 mm, transparente para proteção do produto; 01 balcão de
manuseio desmontável, em aço inox escovado, tampo de altileno cor branca ; 01 balança
eletrônica de precisão, provida de bateria, com capacidade mínima de pesar de 15 kg e uma
área mínima do prato de 750 cm
2
, 03 tambores plásticos, cilíndricos, azul-marinho, com
alças, do tipo bombona, de Material Polietileno de Alta Densidade e Ato Peso Molecular,
podendo ser recuperado, provido de tampa removível, capacidade 50 litros para os
resíduos sólidos e líquidos servidos, provenientes do degelo e da limpeza do balcão de
manuseio de pescado; 01 tenda de lona, com estrutura metálica desmontável ( tipo barraca),
com área mínima de 4,0 m
2,
, e ainda com testeiras dianteira e traseira estampadas com os
logotipos centralizados das duas entidades federais acima citadas; 04 aventais de vinil
branco, mínimo de 70 cm de largura e 1,10 cm de altura; 04 pares de luvas; 02 facas para
manuseio de pescado, recomendado que seja de cabo plástico.
Os kits ficaram vinculados ao Programa por um ano, quando então podem ser
repassados de forma permanente às associações ou cooperativas de produtores organizados
que esteja enquadrados Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
(PRONAF) de “A” ao “D”, os quais expressam as modalidades e finalidades de crédito
classificado pelo Governo Federal, que beneficia numa escala progressiva, por faixas, através
25
do crédito de custeio e investimentos, agricultores com renda bruta anual inferior a R$ 40
mil, fruto de uma luta organizada dos pescadores e pescadoras artesanais, que se tornou
possível estender esse benefício a essa categoria. A partir de 1997, o PRONAF, portanto,
atende aos pequenos aqüicultores e pescadores profissionais que se dediquem à pesca
artesanal com fins comerciais, explorando a atividade como autônomos, com meios de
produção próprios ou regime de parceria com outros pescadores artesanais, e ainda
beneficiam inclusive as comunidades agro-extrativas, quilombolas, trabalhadores rurais
dentre outros produtores familiares em condições especiais autorizados pela SEAP e pela
CONAB.
As condições para o uso dos kits por uma associação tem que prescindir da ação
de intermediários na cadeia produtiva, ampliando a renda dos pescadores, possibilitando
assim a redução de preços ao consumidor na ponta da linha (consumidor final),
desenvolvendo aprendizado e práticas das normas de condições higiênico-sanitárias e ao
beneficiar o produto (limpar, eviscerar e filetar), além da gestão e utilização dos
equipamentos de modo coletivo ou rotativo, educação financeira, melhor logística empregada,
através do acondicionamento, otimização do meio (s) de transporte(s) e a comercialização do
peixe vivo ou fresco, contando com os serviços de orientações técnicas, liberação de
licenças, autorizações e de inspeção da Vigilância Sanitária do Município no locais em que
ocorram a sua comercialização, possibilitando que pequenos trabalhadores da cadeia
produtiva do pescado não fiquem permanentemente dependentes de grandes indústrias de
pescado e dos atravessadores (BRASIL, 2005).
26
CAP II - A SEGURANÇA ALIMENTAR
O entendimento de segurança alimentar pode variar do total desconhecimento até
a intuição de alguns aspectos que o conceito abrange. Mas são tantos os detalhes envolvidos
nessa complexa e ampla expressão, que nem mesmo as políticas públicas conseguem abarcá-
las em sua totalidade. Trata-se de um conceito que vem sendo construído no decorrer do
tempo e consolidado nos debates sobre direitos humanos ao longo das últimas três décadas
(CUNHA, 2005).
O conceito de segurança alimentar teve a sua origem num contexto militar na
Europa, a partir da I Grande Guerra Mundial assumindo a conotação de segurança nacional,
se referindo aos países, e não a indivíduos ou famílias, no sentido de que os países deveriam
garantir-se na formação de estoques estratégicos de alimentos pela auto-suficiência, tornando-
se menos vulneráveis em caso de dificuldades de ordem política ou militar, propiciadoras de
restrições à comercialização/abastecimento. O foco das atenções eram os problemas globais
de abastecimento. Nessa perspectiva de posse ou controle dos alimentos estabeleceu-se uma
vinculação da questão alimentar à capacidade de produção.
Esse conceito foi retomado por ocasião da II Grande Guerra Mundial agregando a
noção do direito humano à alimentação, inserida no contexto da determinação expressa pelas
Nações Unidas (1943) de libertar da miséria todas pessoas. Tal compreensão evoluiu com o
idealismo que caracterizou a política aliada do pós-guerra, através da Declaração dos Direitos
Humanos (1948), Declaração da ONU a respeito dos Direitos Econômicos e Socais em (1966)
e a criação da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), em
Roma, 1974 ( MONTAÑA, 2003).
Segundo o mesmo autor na década de 70, por ocasião da I Conferência Mundial de
Segurança Alimentar, promovida pela FAO, a constatação da escassez de alimentos em várias
partes do mundo levou à compreensão sobre a necessidade de haver maior disponibilidade de
alimentos, com isso vinculando a segurança alimentar à capacidade de produção agrícola. Foi a
partir dessa conferência, que o termo segurança alimentar foi disseminado pelo mundo.
Nessa mesma época o enfoque da segurança alimentar estava relacionada com
disponibilidade segura e adequada do alimento, em termos de produção, armazenamento e
oferta e menos com o direito humano a esse alimento.
27
A partir daí a questão do acesso aos alimentos foi ganhando força como elemento
central da segurança alimentar. No início dos anos 90, agregam-se ao conceito de segurança
alimentar outros elementos específicos como: a qualidade (física, química, biológica,
nutricional), o direito à informação, valorização das opções culturais em termos de hábitos
alimentares das pessoas ou grupos, bem como considerações éticas sobre compromissos entre
as gerações (atual e futura) no que diz respeito ao desenvolvimento adotado, à utilização de
recursos e à sustentabilidade, conferindo, assim, uma face mais humana a esse conceito.
Posteriormente, ao conceito de segurança alimentar formou-se movimento de
cunho internacional fazendo a ligação da alimentação e nutrição com a cidadania e assim,
defendendo a segurança alimentar como um direito humano fundamental, que deve ser
garantido por políticas públicas, devendo contar com o Estado para proteger e promover a
cidadania, bem como contar com a participação da sociedade civil na condição de co-
participante, mediadora ou agente desse processo (MONTAÑA, 2003).
O mesmo autor acrescenta ainda que após a Conferência Mundial sobre
Alimentação (1996), emergiu o conceito ampliado de segurança alimentar abrangendo
aspectos como: a garantia, a todos, de condições de acesso a alimentos básicos de qualidade,
em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para
uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral, da pessoa, com
preservação das condições, que garantam uma disponibilidade de alimentos a longo prazo.
Ao tomar por base o referencial exposto, o Fórum Brasileiro de Segurança
Alimentar e Nutricional prioriza como eixos sinalizadores para as suas linhas de ação as
noções, a seguir: a) acesso e disponibilidade, considerando em termos de suficiência,
continuidade e preços estáveis e compatíveis com o poder aquisitivo da população;
b) qualidade, como conceito incorporado à segurança na perspectiva, de que os alimentos
disponíveis para o consumo sejam seguros e adequados tanto do ponto de vista nutricional,
como sanitário e que também satisfaçam hábitos e práticas alimentares culturalmente
construídas; c) educação, também como conceito incorporado à segurança na medida em que
a difusão de conhecimentos e a apropriação dos mesmos pela população propiciam a esta
capacitação para elaborações, decisões e escolhas a respeito de alimentos, alimentação e
hábitos alimentares ( MONTAÑA, 2003).
28
No Brasil, a semente plantada para a segurança alimentar começou nos anos 80,
por pesquisadores como o sociólogo Herbert de Souza, que havia fundado em 1981 o Instituto
Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas (IBASE), organização não-governamental sem
fins lucrativos dedicada ao estudo das realidades econômicas, políticas e sociais.
Em julho de 1994, foi realizada a 1ª Conferência Nacional de Segurança
Alimentar, organizado pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA), criado
no Governo Itamar Franco, funcionou durante 1993-94, constituindo-se, segundo esse
Conselho, uma parceria de governo e sociedade civil, que redundou no lançamento em 1993,
o “Mapa da Fome”, instrumento fundamental para a mobilização do governo e a sociedade
civil no combate à fome. O mapa em referência apontava que 32 milhões de pessoas no Brasil
com renda familiar insuficiente sequer poderia comprar uma cesta básica. Reforçando então o
desencadeamento da famosa campanha de Ação da Cidadania Contra a Fome e a Miséria e
pela Vida. O Governo Fernando Henrique Cardoso, substituiu o CONSEA, para o Programa
Comunidade Solidária, que procurou tratar de diferentes propostas relacionadas ao tema
(MENEZES, 2001).
Após dez anos de esquecimento o Governo do Presidente Luís Inácio Lula da
Silva reativa o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), no dia
30 de janeiro de 2003, pelo Decreto Federal nº 4.582, de 30 de janeiro de 2003. Sua
regulamentação em definitivo se dá pelo Decreto Federal nº 5.079, de 12 de maio de 2004,
como um instrumento de articulação entre governo e sociedade civil na proposição de
diretrizes para as ações na área da alimentação e nutrição. O Conselho tem caráter consultivo
e de assessoramento imediato do Presidente da República na formulação de políticas e na
definição de orientações para que o país garanta o direito humano à alimentação. O Conselho
ainda estabelece que todo mundo tenha direito a uma alimentação saudável, acessível, de
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e
Nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde,
sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do
brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando as particularidades e
características culturais de cada região. E o Brasil, como todo país soberano, faz questão de
garantir a Segurança Alimentar e Nutricional de seu povo (BRASIL, 2004).
O CONSEA trabalha sobre diferentes programas, como a Alimentação Escolar, o
Bolsa Família, a Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar, a Vigilância Alimentar e
29
Nutricional, entre outros. Estimula para que a sociedade participe da formulação, execução e
acompanhamento de Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional. Considera que a
organização da sociedade é uma condição essencial para as conquistas sociais e para a
superação definitiva da exclusão social (BRASIL, 2004).
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
do Brasil, O Codex Alimentarius, isto é, o código dos alimentos, é um fórum internacional de
normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU) pela
FAO e Organização Mundial de Saúde (OMS). Criado em 1964, com a finalidade de
proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio regional e
internacional de alimentos. O Codex Alimentarius goza de uma sólida reputação internacional
e se constitui em um ponto de referência mundial para consumidores, produtores,
elaboradores de alimentos, para organismos internacionais de produtos alimentares.
As normas do Codex Alimentarius determinam que os principais alimentos quer
sejam processados, semiprocessados ou crus, como também as substâncias/produtos usados
para a elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para elaboração dos
alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais objetivos.
As diretrizes do Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades
nutricionais dos alimentos, abrangendo, código de prática e normas de: aditivos alimentares,
pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem,
classificação, métodos de amostragem e análises de riscos. Desde a sua criação, o Codex
gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse
consideravelmente a consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais,
como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública.
Esclarece ainda o MAPA através das Resoluções nº 01/1980 e nº 07/1988 do
Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), a criação
do Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) composto por 14 segmentos de Órgãos
do governo, das indústrias e de Órgãos de Defesa do Consumidor, a saber: Instituto Nacional
de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), Ministério das Relações
Exteriores (MRE), Ministério da Saúde (MS), Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) , Ministério da Fazenda (MF), Ministério da Ciência e Tecnologia
( MCT), Ministério da Justiça/Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor (MJ/DPC),
30
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior/Secretaria de Comércio
exterior ( MDIC/SECEX), Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA),
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), Confederação Nacional da Indústria
(CNI), Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), Confederação Nacional do
Comércio (CNC) e Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor ( IDEC).
O referido colegiado possui uma estrutura de Grupos Técnicos para
acompanhamento de cada Comitê do Codex, à semelhança da estrutura do Programa Conjunto
FAO/OMS de normas alimentares, que são coordenados pelos membros do CCAB e abertos à
participação da sociedade. O CCAB tem como principais finalidades a participação, em
representação do País, nos Comitês internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos
interesses nacionais, bem como a utilização das Normas Codex como referência para a
elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos. A
Coordenação e a Secretaria Executiva do CCAB são exercidas pelo Inmetro, sendo o
Ministério das Relações Exteriores o Ponto de Contato do Comitê Brasileiro com a Comissão
do Codex Alimentarius.
No que diz respeito à relação entre segurança alimentar e a questão da qualidade
dos alimentos disponíveis para consumo, considerados seguros e adequados do ponto de vista
sanitário, destacamos a incorporação de outros aspectos ao conceito original de maneira
gradativa no Brasil e a nível internacional.
Em meados dos anos 90, o acesso ao alimento para uma vida ativa e saudável,
dentro do conceito de segurança alimentar, passou a abranger questões como preferência
individual, balanço nutricional e inocuidade dos alimentos. A questão do risco à saúde,
incorporada desde então, envolve uma palavra em inglês (safety) que a exemplo do conceito
geral (security) também se traduz por “segurança”. A ambigüidade desse termo, em
português, que pode se referir tanto aos alimentos (seguros), quanto à prática alimentar
(segura), pode levar a uma limitação do conceito. Portanto, deve-se distinguir claramente a
segurança alimentar (food security) da inocuidade dos alimentos (food safety). Esta última é
uma das condições necessárias para que haja segurança alimentar. Se para os cientistas e os
definidores de políticas públicas o conceito de segurança alimentar é novo e controverso em
determinadas situações, que dirá para o público leigo (CUNHA, 2005).
31
A questão da segurança alimentar tem sido tema pertinente não apenas em
estudos científicos, como também nas questões de ordem político-econômica dos países de
todo o mundo. Os últimos debates de segurança orgânica têm demonstrado uma grande
preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da
inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminação de microrganismos patogênicos da
cadeia alimentar, já que os métodos convencionais, de inspeções e análises microbiológicas,
têm-se mostrado insuficientes para garantir a segurança do alimento. É necessário dar ênfase à
adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de situações que caracterizam os
perigos de origem microbiológica presente nas várias etapas do processo de produção de
alimentos para que se possa atender o consumidor cada vez mais exigente e consciente dos
seus direitos (TADEU, 2001).
Segundo o mesmo autor, os programas de gerenciamento da qualidade devem
estar em consonância com o Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) proposto pela
OMS, no Brasil conhecido pelo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Trata-se de uma ferramenta compreensível porque analisa os ingredientes,
processos e usos subseqüentes dos produtos. Ela é contínua, pois os problemas são detectados
quando ocorrem ou imediatamente após a sua ocorrência, podendo ser adotada uma medida
corretiva imediata. É sistemática, porque compreende um plano completo, abrangendo passo a
passo cada operação, procedimento e medida de controle. Através desse método, os riscos de
ocorrência de doenças veiculadas por alimentos serão bastante reduzidos. Os elementos desse
método enfatizam a atenção em operações críticas, onde o controle é essencial, diferindo do
conceito de inspeção tradicional, voltado para problemas de natureza estética ou de legislação,
muitas vezes com menor significado no aspecto de saúde pública.
O sistema HACPP foi desenvolvido pela Pilrsbury Company, a partir de
necessidades da
National Aero Spacial Agency, a Agência Espacial Americana (NASA) em
garantir segurança aos alimentos fornecidos nas primeiras viagens tripuladas ao espaço e se
baseou no conceito de “modos de falha”, onde os perigos potenciais são identificados e
controlados. Esse sistema foi apresentado pela primeira vez ao público durante a Conferência
Nacional sobre Proteção dos Alimentos, em 1971. Ele consistia em três princípios
fundamentais e imprescindíveis: a)identificação e avaliação dos perigos associados com a
criação/comercialização/abate/industrialização e distribuição de alimentos produzidos;
32
b) a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) para controlar qualquer perigo
identificado; c) o estabelecimento de sistemas para monitorar os PCCs. Posteriormente,
submetido à análise final pelo Codex Alimentarius, passaram a ser em número de sete
princípios que podem ser resumidos assim: 1) identificação dos riscos, perigos e severidade;
2) estabelecimento dos PCCs; 3) estabelecimento dos critérios para cada PCC;
4) monitoramento dos PCCs; 5) adoção das medidas corretivas, quando o critério não for
atingido; 6) verificação; e 7) registro das informações.
A fundamentação legal para a adoção do sistema HACCP (APPCC) e a instituição
de Manual de Boas Práticas foram normatizadas pela primeira vez no Brasil, em 1993, nos
estabelecimentos de pescados e derivados, através da Portaria nº 1.428/93, do Ministério da
Saúde, a partir da Resolução nº 58-MAPA, em atendimento às exigências internacionais de
normatização do MERCOSUL. A partir de 1994, a implantação se deu nas indústrias de
alimentos. As normas apresentam os seguintes aspectos básicos: a) Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ); b) condições ambientais; c) instalações e saneamento, d) equipamentos e
utensílios; e) recursos humanos; f) tecnologia empregada; g) controle de qualidade;
h) garantia da qualidade; i) armazenagem; j) transporte; k) informações ao consumidor;
l) exposição/comercialização; e m) desinfecção/desinfestação.
Segundo Oliveira e Franco (2003) a Análise de Risco Microbiológico é uma
ferramenta para a gestão da segurança alimentar, que surgiu em conseqüência da necessidade
de uniformizar a gestão dos riscos associados com a segurança dos alimentos, focando um
perigo microbiológico em particular, em determinado alimento, para um tipo específico
de consumidor. Essa uniformização da gestão de riscos permite garantir que alimentos
produzidos em diferentes condições ou países apresentem um mesmo nível de proteção à
saúde pública, contribuindo para a eliminação de barreiras comerciais.
Durante décadas, a segurança microbiológica de alimentos se baseou
exclusivamente, no atendimento de padrões e critérios microbiológicos pré-estabelecidos. No
entanto, logo se percebeu que as análises laboratoriais são uma ferramenta muito limitada
para assegurar a segurança dos alimentos, principalmente quando o índice de contaminação é
baixo, além de problemas relativos à amostragem e ao tamanho da unidade analítica,
metodologia de análise, limites microbiológicos para cada patógeno e ecologia microbiológica
do produto. E quando ocorre um problema de segurança alimentar ou se deseja uma melhora
na segurança alimentar, uma Análise de Risco permite determinar a magnitude do problema
33
com maior exatidão, permitindo a tomada de decisão a respeito de quando e onde é necessário
agir e quais ações devem ser tomadas ( ICMSF,2002).
Ainda segundo a ICMSF (2002) e Schlundt (2002) a Análise de Risco é o processo
formado por três componentes, a saber: 1) Avaliação do Risco; 2) Gestão do Risco e
finalmente, 3) Comunicação do Risco.
A Avaliação do Risco tornou-se uma estratégia importante na área da segurança
alimentar a partir de 1995, quando a Organização Mundial do Comércio (OMC), estabeleceu
o Acordo Sanitário e Fitosanitário, através do qual os alimentos podiam ser exportados para
outros desde que não houvesse o comprometimento do nível de proteção ao consumidor
exigido pelo país importador. Para o bom entendimento de Perigo e Risco tomemos o que está
estabelecido pelo Codex Alimentarius (CAC, 1999) em que define Perigo um agente
biológico, químico ou físico com potencial de causar um efeito adverso à saúde, e Risco a
probabilidade de ocorrência desse efeito e sua severidade, como conseqüência de um perigo
em um alimento. E ainda esclarece que a Avaliação de Risco é um processo cientificamente
embasado nas seguintes etapas: 1) identificação do perigo, que consiste na identificação do
perigo microbiológico, seja microrganismo patogênico ou toxina microbiana, utilizando-se
uma ou mais fontes de informações, tais como dados epidemiológicos, estudos clínicos,
opiniões de especialistas e/ou consumidores, informações de agências governamentais,
organizações internacionais, indústria de alimentos, laboratório de análises microbiológicas,
dentre outras; 2) avaliação da exposição pode ser definida como a avaliação qualitativa e/ou
quantitativa da presença dos perigos microbiológicos no alimento, e que segundo a ICMSF
(1998) necessita de três diferentes tipos de informação: a) presença do patógeno na matéria-
prima; b) os efeitos que as etapas de processamento, distribuição, manuseio e preparação têm
sobre o patógeno; e c) formas de consumo. Segundo Marks et al (1998) nessa etapa do
processo é preciso ainda estimar o crescimento dinâmico do microrganismo em uma grande
faixa de condições de tempo-temperatura nos vários pontos da cadeia produção-consumidor;
3) caracterização do perigo também denominada “Avaliação Dose-Resposta”, pois mensura a
relação entre dose do patógeno e resposta do hospedeiro. Segundo Whiting e Buchanan
(1977) afirmam sobre a estimativa da relação entre o número de células do patógeno ingeridas
e a probabilidade de uma população específica apresentar uma resposta a esta ingestão,
podendo ser uma infecção (colonização e multiplicação de microrganismo no trato
gastrintestinal), morbidade (parte da população que apresentam sintomas) e mortalidade.
34
Dessa forma, Codex Alimentarius (1999) estabelece a caracterização do perigo
definindo duas formas: a primeira como sendo a relação entre a magnitude da exposição
(dose) de um perigo e a severidade e/ou freqüência dos efeitos adversos associados á saúde
(resposta); e a segunda como a avaliação quantitativa e/ou qualitativa da natureza de um
efeito adverso à saúde associado ao perigo, portanto, esta etapa nos fornece uma descrição
qualitativa ou quantitativa da severidade e a duração dos efeitos adversos, que podem resultar
da ingestão de um microrganismo ou de uma toxina em um alimento; 4) caracterização do
risco : segundo o Codex alimentarius (1999), é o processo de estimar , qualitativamente ou
quantitativamente incluindo–se as incertezas, a probabilidade de ocorrência e a severidade dos
efeitos adversos à saúde em uma determinada população, combinando-se as informações
geradas na identificação do perigo, avaliação da exposição e caracterização do perigo.
Vale ressaltar que Reij e Schothorst (2000) incluíram outros componentes como o social,
ético, e o econômico para produzir um quadro completo do risco. O resultado é o risco
estimado, ou seja, uma indicação do nível de enfermidade e suas conseqüências, resultantes
de uma dada exposição, incluindo-se as incertezas (ICMSF, 2002).
A Gestão de Risco é o processo através do qual se faz a seleção e a
implementação das medidas apropriadas para proteger a saúde do consumidor, sem,
necessariamente, eliminar os riscos, mas atingir o nível tolerável, já que o risco zero, não
existe. O nível de risco a ser atingido deve ser equilibrado com o custo de redução do risco e
com os benefícios obtidos. Para isso deve haver interação de todas as partes interessadas, ou
seja, governo, produtor e consumidor. Dentre as medidas a serem implementadas em um
processo de gestão do risco podem ser citadas: a) implementação de práticas seguras de
manuseio de alimentos; b) controle de qualidade de processo e estabelecimento de padrões
de qualidade e segurança, sempre tendo como meta a atingir o nível de proteção aceitável pré-
determinado. Assim sendo, podemos definir a gestão do risco como um processo de
ponderação das políticas alternativas que surgirem à luz da avaliação de risco e, se necessário,
seleção e implementação de opções de controle apropriadas, inclusive medidas regulatórias
(CAC,1999).
A Comunicação do Risco é a troca interativa de informações a respeito do risco e
de sua gestão, feita entre os profissionais responsáveis pela avaliação e gestão dos riscos,
consumidores e demais partes interessadas (CAC,1999).
35
O objetivo principal é chegar a um consenso sobre a forma mais apropriada de se
efetuar a gestão do risco. A comunicação do risco é um aspecto importante dentro da Análise
de Risco com um todo, devido ao fato da segurança microbiológica ser dependente de uma
negociação entre a aceitabilidade dos riscos e os dados sobre os riscos. Um dos problemas
mais críticos da comunicação do risco é a incerteza, bem como a compreensão adequada do
seu significado em dados científicos, fundamental tanto para avaliadores como para gestores
do risco ( SCHLUNDT, 2002).
Um fato importante aconteceu em agosto de 2002, quando se deu a mudança do
Projeto APPCC para o Programa Alimentos Seguros (PAS) que busca garantir, por intermédio
do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a segurança dos
alimentos, reduzir custos, incrementar a produtividade e a competitividade, além de atender
estritamente às exigências das legislações nacional e internacional.
As ações do PAS só foram possíveis devido ao estabelecimento da parceria entre
o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), com diversas entidades nacionais
como a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE), o Serviço Social da Indústria (SESI), o Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC), o Serviço Social do Comércio (SESC), e em especial
pela participação da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), encarregada
da formação de consultores e técnicos qualificados para atender às empresas de alimento e
alimentação de todo País, permite oferecer ao mercado alimentos seguros, e ainda outras
Instituições governamentais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e
o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
O PAS conta também, desde seu início, com o apoio técnico do MAPA, do MS e
da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA). Também o Instituto Nacional
de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e a Associação Brasileira
de Norma Técnicas (ABNT) foram envolvidos pelo PAS, para trabalharem o aspecto de
normalização. Com isso o PAS contribui para: aumentar a segurança e a qualidade dos
alimentos produzidos para a população brasileira; aumentar a exportação de alimentos,
preparando o setor produtivo brasileiro para atender as exigências dos países
importadores em termos de segurança dos alimentos; aumentar a competitividade de nossas
empresas.
O PAS ficou estruturado como um Programa de campo à mesa (PAS-Campo à
36
Mesa), sendo composto de seis projetos, a saber: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-
Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais (BRASIL, 2002).
A certificação da segurança alimentar também está presente no mundo
globalizado. A utilização das normas que são de adoção voluntária, ganham relevância cada
vez maior, assumindo por vezes papel de maior significância, que até os próprios
regulamentos estabelecidos internamente nos diversos países.
Para propiciar sistemáticas de certificação em sistemas de Gestão de APPCC,
vários países estabeleceram normas nacionais, mas quando em setembro de 2006 ocorreu a
publicação pela ISO (International Organization for Standardization), a ISO 22000.
No Brasil, a Norma nº NIT-DICOR-015, aprovada em outubro de 2006, pela
ABNT, estabelece o Plano de Transição estabelecido para o Tipo de Acreditação OHC, que
atualmente abrange os Organismos de Certificação de Sistemas de Gestão da Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle fundamentado na ABNT NBR 14900. Ela passará a
abranger os Organismos de Certificação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos,
pela ABNT NBR ISO 22000, que tem como objetivo gerar mecanismos mundiais para a
gestão da segurança do alimento ao longo de toda cadeia produtiva de alimentos. Além disso,
auxiliará as organizações no gerenciamento de processos seguros e estimulará a comunicação
desde o produtor até o consumidor final, além de implementar a comunicação organizativa
entre os parceiros comerciais, otimização de recursos, internamente e ao longo da cadeia
produtiva, melhoria da documentação, melhor planejamento e menos inspeção pós-
processual, controle mais eficiente e dinâmico de ameaças à segurança alimentar, todas as
medidas de controle sujeitas à análise de perigos, gerenciamento sistemático dos programas
de pré-requisitos, larga aplicabilidade, porque a normas é focada em resultados finais, base
válida para tomada de decisões, aumento da devida diligência, controle focado naquilo que é
necessário,e economia em pesquisas devido a redução do número de auditores ao sistema
(ABNT, 2006)
Ainda segundo a ABNT após a publicação da ABNT NBR ISO 22000 e o
cancelamento da ABNT NBR 14900 não serão permitidas novas certificações tendo como
referência a norma ABNT NBR 14900. As empresas já certificadas podem manter a
certificação segundo a ABNT NBR 14900 ativa nos primeiros 18 (dezoito) meses depois da
publicação da norma da ABNT NBR ISO 22000.
37
Essa nova norma pretende unificar e complementar as diferentes exigências feitas
aos exportadores da cadeia alimentar para o mercado exterior, contribuindo para redução das
barreiras técnicas entre os países, pois possui uma estrutura de gestão alinhada com outras
ISO, acrescentando ainda a recomendação, que a ISO 22000 seja combinada com outros
padrões de Gestão da Qualidade, como a ISO 9001:2000, disponibilizando garantias ao
negócio e a unidade de alimentos da empresa certificada. Ainda existem outras certificações
disponibilizadas para o setor de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Programa de Avaliação de Fornecedores dos Varejistas da Alemanha e França, Programa de
Certificação de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento de Produtos para
Alimentação Animal, entre outros.
38
CAP III - CARACTERÍSTICAS GERAIS DO PEIXE MARINHO
3.1 Aspectos Microbiológicos
Reinhardt (1984) estudando as condições sanitárias das águas do mar, afirma que
a partir de 1874, nas primeiras pesquisas a respeito da microbiologia marinha, constatou-se
que bactérias patogênicas e muitos parasitos conseguem viver e sobreviver em facilidade na
água “in natura” do mar.
No início do século passado, muitos trabalhos foram publicados sobre a microbiota
do pescado destacando-se a grande maioria em áreas oceânicas temperadas e/ou frias. As
primeiras pesquisas no campo da microbiologia do pescado, segundo Shewan (1961), foram
realizadas por Ulrich e Burns, em 1908, as quais estes pesquisadores tinham por objetivo
avaliar o estado higiênico do pescado processado.
Um marco importante para o estudo da microbiota do pescado foram os trabalhos
de Hunter (1920) e em (1922), o de Felers (1926) e o de Harrison (1926). Estes pesquisadores
demonstraram que a flora do pescado fresco e deteriorado apresentava uma temperatura ótima
de crescimento menor que os patógenos humanos (ZACHIS, 1981).
Burns (1909) ressaltou também que os músculos e os órgãos de um pescado
saudável, recentemente capturado, são bacteriologicamente estéreis. Esta afirmativa foi
confirmada por inúmeros pesquisadores como Tarr (1954), Shewan (1961), Frazier (1972) e
Jay (1973).
3. 1.1 Microbiota Natural
Liston (1960) observou que logo após a captura, a microbiota apresentava-se
restrita apenas ao muco superficial, guelra e trato intestinal, encontrando-se ausente no tecido
muscular e que a intensidade e variação da contaminação nessas regiões dependem de
inúmeros fatores, tais como: a temperatura, grau de poluição das águas, vísceras repletas ou
não de alimentos, estado de nutrição do peixe, entre outros.
39
De acordo com Leitão (1977) a microbiota natural do pescado varia de acordo
com o habitat da espécie, profundidade e grau de contaminação das águas e maior ou menor
proximidade da costa e, sobretudo a temperatura. No entanto trabalhos tem evidenciado, que
tal variação não é muito acentuada, sendo constatado em peixes de regiões frias praticamente
os mesmos gêneros encontrados em peixes de águas tropicais, embora haja certa
diversidade na predominância de determinadas espécies. O autor ainda comenta, que embora
existam controvérsias em relação à sistemática e nomenclatura desses microrganismos, tais
resultados, obtidos em condições diversas, evidenciam, que a microbiota natural do pescado é
relativamente uniforme. As variações observadas são muito mais acentuadas em termos de
predominância relativa do que em gêneros presentes no pescado.
Na mucilagem que recobre a superfície do pescado se encontram bactérias dos
Gêneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligens, Micrococcus,
Flavobacterieum, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio e Bacilus (FRAZIER &
WESTHOFF, 1993).
A microbiota normal do peixe é relativamente uniforme e é influenciada pelo
habitat e a variação da temperatura. Patógenos ou indicadores de poluição fecal são raramente
encontrados no pescado recém-capturado (FERNANDES, et al, 1995).
Após a captura, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação,
contato com o gelo, superfície e equipamentos, estocagem e comercialização (KIM, et al,
1995).
Lima dos Santos (1981) relata que em águas tropicais, a microbiota Gram negativa
e positiva representa 60% e 37%, respectivamente, e em águas frias/temperadas, 68% e 17%.
Para Silva & White (1994) a maioria das bactérias da microbiota de peixes
é psicrotrófica e na do peixe armazenado há predominância dos Gêneros: Alteromonas,
Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Maraxella, Flavobacterium, Vibrio, Micrococcus e
Staphylococcus.
Montes (1977) afirma que a contaminação que se pode observar em pescado
capturado é conseqüência do estado sanitário das águas em que este vive. A prolongação
dessa contaminação se dá em águas poluídas, podendo ser anulada quando os peixes passam a
alto mar.
40
Esses autores mencionaram a relação envolvendo a temperatura das águas, onde é
conhecido o fato de que a microbiota de peixes capturados em águas tropicais e subtropicais é
constituída basicamente de microrganismos mesófilos Gram (+) como Micrococcus spp,
Bacillus spp, e Corynebacterium spp, enquanto que em peixes oriundos de águas temperadas
predomina a microbiota psicrotrófica Gram (-). No muco que recobre a pele existem bactérias
dos Gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Shevanella, Vibrio,
Bacillus (FRAZIER; WESTHOFF, 1993; DALGAARD, 1995).
3. 1.2 Microbiota Contaminante
A microbiota do pescado é tanto mais rica em espécies microbianas quanto mais
poluídas forem as águas das quais advém. A água de alto mar contém quantidades muito
pequenas de bactérias por cm
3
, ao passo que as águas de regiões costeiras e os sedimentos
podem estar bastante contaminados, alcançando cifras de até 10
6
UFC/cm
3
(SIKORSKI, et al.,
1990).
Nas últimas duas décadas a preocupação tem se voltado para a crescente
degradação ambiental de florestas, rios e lagos. Nestes, são despejados uma série de
compostos orgânicos, e inorgânicos, que colocam em risco a saúde de quem consome
alimentos retirados desses ecossistemas. No caso de ambientes aquáticos, os peixes são os
mais afetados, pois estes, ainda nos seu habitat são contaminados por determinados patógenos
como Salmonella spp (NAS, 1991).
Jay (1992) enfatiza que logo após a captura do peixe, deve-se proceder a
evisceração o mais rápido possível, com a finalidade de eliminar as enzimas digestivas
presentes no estômago e intestinos, assim como grande número de bactérias. Acredita-se que
a passagem de bactérias intestinais para o músculo, seja auxiliada pela ação de enzimas
proteolíticas intestinais que podem ser naturais do intestino, e/ou enzimas produzidas por
bactérias do canal intestinal.
Para Ogawa & Maia (1999) músculos, órgãos e líquido corporal de peixes vivos
saudáveis são assépticos, enquanto que a pele, guelras, etc., que têm contato direto com água,
apresentam um razoável nível de contaminação, especialmente por bactérias.
41
Afirmam ainda que o número de bactérias intestinais varia de 10
3
a 10
8
/g do
conteúdo e esta variação está relacionada ao volume da dieta do peixe; exemplares não
alimentados apresentam um número menor de bactérias e que a composição da microbiota na
pele (ou muco) depende do local de captura e período de pesca. Por exemplo, em peixes
capturados no Mar do Norte e na Noruega, em alto-mar, são detectados mais Pseudomonas,
Moraxella e Flavobacterium, enquanto no litoral japonês, ocorre relativamente mais
Pseudomonas, Vibrio e Moraxella, seguido de Flavobacterium, Micrococcus e
Corynebacterium. Também foram detectados Acinetobacter e Staphylococcus. Já nas guelras,
a microbiota é semelhante a da pele. No entanto, a microbiota no tubo intestinal diferencia-se
das guelras e pele, sendo grande parte composta por Vibrio.
A poluição interfere na intensidade de contaminação do pescado no ato da captura,
e se este for obtido em águas próximas às cidades ou a desembocaduras de rede de
esgoto poderá ocorrer à adição de microrganismos oriundos de matéria fecal, com os da
Família Enterobacteriaceae (considerados indicadores de qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos), e dentre estes os coliformes totais e coliformes fecais, com ênfase em E. coli.
Outros patógenos pertencentes a esta Família como Salmonella spp e Yersinia enterocolitica
podem ser contaminantes de pescado, constituindo-se em grande problema de saúde pública
(WEEKS, 2003; PELCZAR, 2004).
A Escherichia coli é a bactéria representante do grupo dos coliformes fecais (CF),
que fermenta a lactose e manitol, com produção de ácido e gás. Sendo considerada o mais
específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de microrganismos
patogênicos em águas ou alimentos, que podem oferecer risco à saúde humana, seja
individual ou coletiva (BRASIL, 2004).
O Vibrio parahaemoliticus é uma bactéria de importância em pescado e produtos
de origem marinha, pelo seu caráter halofilico e presença constante nesses alimentos
(LEITÃO, et al., 1979).
Das espécies que compõem o Gênero Vibrio, destaca-se o Vibrio vulnificus, como
sendo a mais patogênica de todas, tanto que recebeu a denominação por Oliver (1985) de
“o terror do fundo do mar”, em uma alusão à sua virulência e seu habitat em sedimentos
marinhos.
42
A presença do Staphylococccus aureus nos alimentos representa um risco
potencial à saúde, devido à enterotoxina produzida e introduzida, via alimento, responsável
pelo quadro de intoxicação alimentar (ICMSF, 1978).
As bactérias patogênicas provenientes do meio humano/ animal (Salmonella sp, E.
coli., Shiguella sp, S. aureus) podem contaminar o animal vivo, conforme a zona de pesca e
podem ocorrer contaminações posteriores, quando da descarga ou durante o seu
processamento até o consumo (HUSS, 1997). O S. aureus segundo Martins (1999) representa
a espécie geralmente envolvida em infecções humanas, tanto comunitária quanto hospitalar.
3.1.3 Microbiota Deteriorante
Para Huss (1997) os evidentes sinais de deterioração do peixe e dos produtos da
pesca são os seguintes: detecção de cheiros e sabores desagradáveis; formação de muco,
produção de gás, coloração anormal e alterações na textura. O desenvolvimento destes sinais é
devido a um conjunto de fenômenos microbiológicos, químicos e autolíticos.
Acrescentou ainda que a flora inicial do peixe é muito diversa, embora as bactérias
psicrotróficas Gram-negativas sejam, muitas vezes, dominantes. O peixe capturado em áreas
tropicais pode transportar uma carga ligeiramente mais elevada de organismos Gram-
positivos e bactérias entéricas. Durante a armazenagem em temperaturas acima de 0º C, a
atividade microbiana é causa de deterioração. Os processos de deterioração química mais
importante são as alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe, por autoxidação, que
envolvem apenas oxigênio e os lipídios insaturados. A deterioração ou as alterações
autolíticas são responsáveis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem
muito pouco para a deterioração de peixe refrigerado e de outros produtos de pesca.
Shewan (1961) confirma que em pesquisas realizadas na Torry Research Station,
na Escócia, que os sítios de ataque das bactérias, vão indiretamente das guelras e rins para o
músculo, via sistema vascular e diretamente, da pele e peritônio para o tecido muscular.
Após a captura, pelo manuseio, transporte e processamento, a microbiota do
pescado pode sofrer sensíveis alterações com a eventual introdução patógenos e outras
bactérias com o habitat restrito ao ambiente marinho. Nestas condições, bactérias
patogênicas, como o (S. aureus, Salmonella sp) ou indicadores de contaminação fecal
43
(E. coli) ou outros coliformes, (Sreptococcus fecalis) e outros organismos deteriorantes não
patogênicos podem ser acrescentados à microbiota (LEITÃO, ROMEU & CRUZ, 1973).
Afirma Liston (1975) que a deterioração de peixes marinhos, pode ser explicada
da seguinte maneira: as bactérias estão presentes na microbiota natural do pescado; os
aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas protéicas começam a ser utilizadas por elas
com o término do rigor mortis; há o desenvolvimento seletivo de algumas bactérias,
particularmente do Gen. Alteromonas e Pseudomonas, capazes de rápida utilização desses
compostos, com formação de produtos de aroma pronunciado e desagradável; o esgotamento
da reserva de aminoácido no substrato provoca interrupção da pressão da produção de
proteinases, iniciando o processo de decomposição das proteínas acelerando processo
proteolítico, com produção de bases voláteis, gás sulfídrico e outros compostos sulfurados
relacionados com a deterioração do pescado.
Frazier (1975) afirma que o pescado é considerado o alimento mais susceptível de
deterioração, devido à rápida ação destrutiva de suas enzimas, à reação menos ácida do
músculo, à ação dos sucos digestivos (facilitando a quebra das estruturas teciduais) à oxidação
dos lipídios e, ao desenvolvimento bacteriano, que só se inicia após o término do rigor mortis.
Assegura também que a natureza e a rapidez da deterioração dependem dos seguintes fatores:
tipo do pescado, condições físicas do pescado na captura, natureza da morte e o nível de
infecção bacteriana ambiental, temperatura da água, dentre outros.
A decomposição e alteração do pescado dependem do número e das espécies
bacterianas infectantes, uma vez que há grande variação no comportamento destas no que diz
respeito às capacidades de causar deterioração (EIROA, 1980).
Segundo Eiroa (1980) o número de microrganismo na carne cresce, a princípio
lentamente, mas depois aumenta de modo rápido. As modificações observadas podem ser em
grande parte atribuídas a alterações nos tecidos causados pelo ataque de tipos específicos de
bactérias e dos produtos gerados. O grau de deterioração é determinado, principalmente, pela
carga bacteriana inicial, pela temperatura do músculo do peixe, pelo tempo decorrido depois
de sua morte, e pelas práticas sanitárias adotadas.
Leitão (1984) ao analisar um pescado como fonte de microrganismos patogênicos
ou responsável diretamente por casos de surtos de toxinfecções de origem alimentar deve-se
44
distinguir os problemas inerentes à matéria-prima daqueles existentes nos produtos
industrializados.
Leitão et al (1988) citam alguns produtos decorrentes da utilização microbiana de
aminoácidos específicos: a decomposição do triptofano resulta formação de indol e escatol,
que particularmente em concentrações elevadas, apresentam um aroma pronunciado e
desagradável; a descaboxilação de certos aminoácidos como a lisina e ornitina resulta na
formação de aminas de odor desagradável muito intenso, como a cadaverina e putrescina; a
histidina livre presente nos alimentos , com particular abundância em peixes da Família
Scombridae (atum, bonito, cavalinha) é decomposta por bactérias, principalmente a Proteus
morganii, resultando no acúmulo de histamina nos tecidos.
A histamina é produzida por ação bacteriana, especialmente quando os peixes são
expostos a altas temperaturas por um determinado período de tempo (HALASZ, et al., 1994).
Ainda, segundo Huss (1997) As bactérias que produzem histamina são: algumas
Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus sp.
Os produtores mais potentes de histamina são Proteus morganii, Klebsiella
pneumoniae e Hafnia alvei (STRATTEN & TAYLOR, 1991).
Além do Gênero Proteus, outras bactérias descarboxiladoras, como Klebsiella e
Hafnia também podem realizar a descarboxilação do aminoácido histidina presente na carne
vermelha, principalmente, em algumas espécies de peixes, tais como: atum, cavalinha e
arenque para formar a histamina ( OMURA et al., 1978; TAYLOR et al., 1979).
Segundo Sikorski, et al., (1990) a temperatura ótima de acumulação de histamina
no pescado está na faixa de 20 a 40º C. Esta faixa sofrerá alteração, dependendo de dois
fatores: a) bactérias que, por ventura, estejam presentes no pescado; e b) propriedades do
pescado. Se o pescado estiver sob temperaturas baixas não será detectada histamina, pois sua
formação será quase nula. Portanto, é aconselhável que o pescado, imediatamente após a sua
captura, seja resfriado ou congelado para que as bactérias descarboxiladoras da histidina
sejam impedidas de convencê-la em histamina.
Jay (1992) mencionou que as bactérias deteriorantes utilizam primeiro os
compostos de baixo peso molecular, sendo sua degradação a responsável pelos odores
45
repugnantes e de outros sinais de alteração. Aparentemente, as bactérias que produzem
alterações têm pouca dificuldade de crescer no muco, localizadas na porção externa do peixe.
As deteriorações, especialmente a baixas temperaturas, são causadas
principalmente por bactérias psicrotróficas. O frescor do peixe estocado em gelo se relaciona
bem com análises sensoriais, juntamente com a contagem em placa de bactérias/g a 20º C.
Tais relações não funcionam bem quando as contagens são feitas a 20º C. Micrococcus é o
Gênero predominante em contagens a 37º C. Bacillus são encontrados particularmente após a
estocagem a 15º C e incubação a 36º C (VIEIRA, et al., 2004).
Para Ogawa & Maia (1999) muitas outras fontes de contaminação alteram a
microbiota original, aumentando o número de bactérias antes do pescado chegar à mesa do
consumidor. Tais fontes de contaminação incluem o acondicionamento do pescado em gelo
ou congelado em urnas, o uso de equipamentos e aparelhos sem assepsia adequada, a
manipulação humana em mercado, peixarias e transporte. Deve-se também considerar que
dentro do processo de circulação de produtos no sistema de cadeia de frio (concepção de
TTT - Tempo, Temperatura e Tolerância) mostra inovações no método de estocagem. Faz-se
necessário adquirir conhecimentos básicos sobre o comportamento de microrganismos no
pescado em baixa temperatura.
Os mesmos autores afirmam ainda que a velocidade de deterioração depende da
espécie do pescado, método de pesca, manuseio após a captura, espécies e número de
bactérias contaminantes, etc., sendo influenciada principalmente pela temperatura de
estocagem, mesmo que a diferença seja pequena. A composição da microbiota é formada por
microrganismos adequados às condições ambientais de temperatura, quantidade de O
2,
pressão osmótica, pH, etc., sendo a temperatura de estocagem o fator principal. Quando
peixes são conservados de 0º C a 5º C, a microbiota altera gradualmente, pois a maioria das
bactérias Pseudomonas, Vibrio, Moraxella desenvolve-se nesta faixa de temperatura,
enquanto que a maioria dos Gêneros Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Staphylicoccus, Conynebacterium, etc., não é capaz de se desenvolver ou sua velocidade de
desenvolvimento é muito lenta. Por isso, no processo de deterioração, os grupos de
Pseudomonas, Vibrio, Moraxella, etc., constituem a maior parte, sendo os grupos
Pseudomonas os principais dominantes. E, quando a conservação ocorre na ausência de O
2,
há predominância de bactérias anaeróbico-facultativas (Vibrio, Aeromonas, Photobacterium,
Enterobacteriacea, etc.) e bactérias anaeróbicas (Clostridium, etc.).
46
3.2 Fatores Importantes na Conservação do Peixe Fresco
3.2.1 Fatores Intrínsecos
- Atividade de Água (a
w
)
Segundo Ogawa & Maia (1999) o pescado contém de 60% a 85% de umidade.
Existindo uma relação inversa bem caracterizada entre os teores de umidade e lipídeos, e entre
água e proteína em menor intensidade. Quando o pescado é rico em lipídeo, a umidade é
baixa, porém a soma destes dois componentes está em torno de 80%. A umidade varia entre
as diversas partes do pescado, sendo menor na carne sanguínea.
Ainda segundo esses autores a água do pescado apresenta-se de duas formas: a
primeira uma parte chamada denominada de água livre que está imobilizada entre os tecidos,
envolvida na estrutura de rede do músculo fibrilar e do tecido conectivo, atuando como meio
de dissolução, congela-se entre -1 a - 2º C; e a outra chamada água de constituição que está
fortemente ligada às proteínas e carboidratos, através de pontes de hidrogênio com
grupamentos carboxila, hidroxila, amino, e outros.
A água livre apresenta a função de transportar componentes nutritivos e produtos
metabolizados, além de participar da manutenção do equilíbrio de eletrólitos e do controle de
pressão osmótica, enquanto que a água de constituição não possui caráter de solvente, razão
pela qual é difícil de congelar mesmo em temperaturas demasiadamente baixas. Em geral,
esta contribui com 15 a 25% da água total do músculo do pescado.
A água provavelmente é o único e o mais importante fator que oriente o
crescimento dos microrganismos nos alimentos. O conceito de atividade de água (water
activity = a
w
) é muito valioso no estudo da fisiologia dos microrganismos, pois os seus
valores estão relacionados com o potencial de desenvolvimento dos mesmos e com a sua
atividade metabólica (CHIRIFE & BUERA, 1996).
Segundo Silva Jr (1995) o valor de atividade aquosa, é a quantidade de água
disponível no alimento. Nos peixes a atividade de água está em torno de 0,98 e 0,99.
47
Ah-Weng et al. (1985) indicaram que a (a
w
) é um fator para predizer o crescimento
de fungos e a produção de histamina e aflatoxina, mesmo em produtos curados com os quais
trabalharam.
Lee et al. (1984) em outro experimento com pescado, verificaram o
comportamento da (a
w
) durante a estocagem prolongada e em diferentes temperaturas.
Concluíram que a atividade de água ficou estável durante 35 dias nos níveis de 0,84 a 0,86,
em temperaturas de estocagem de 5º C e 25ºC.
- Composição Química
A Composição química centesimal do pescado, percentual, aproximada ou
simplesmente, composição química, quase que exclusivamente inclui a determinação dos
conteúdos de umidade, proteína total, lipídio total (extrato etéreo, gordura ou óleo) e cinza
(sais minerais). Carboidrato raramente é determinado, porque seu teor em músculo de peixes
recém capturados sem estresse é menor do que 1%, sendo a maioria representada por
glicogênio. Outros são carboidratos minoritários e estão presentes na pele, couro, cartilagens e
carapaça (IKEDA, 1980; OGAWA & MAIA, 1999).
A composição aproximada do pescado varia muito de uma espécie a outra e,
inclusive dentro de uma mesma espécie, entre um e outro indivíduo (STANSBY, 1978).
De acordo com Prado Filho (1984) a percentagem comestível dos peixes oscila
entre 47 a 60 %, variando segundo a espécie, estágio de desenvolvimento, tipo de
processamento, dentre outros fatores.
Os sais minerais são utilizados pelos peixes para formação de tecidos e em vários
processos metabólicos, sendo adquiridos diretamente da água pela difusão dos seus íons
através das brânquias ou tegumento (SCHIMITTOU, 1997).
Para Kietzmann et al. (1974) o pescado também contém substâncias minerais de
grande importância e a multiplicidade das espécies de peixes que nos são oferecidas na
alimentação, possibilita-nos a escolha entre vários sais minerais.
Ogawa & Maia (1999) citam que quase todos os elementos químicos são
encontrados no músculo do peixe sadio com destaque para o potássio, cálcio, zinco, sódio,
48
fósforo, magnésio, ferro, cobre cobalto, enxofre, cloro, manganês, selênio, cromo, estanho,
níquel, flúor e iodo. Embora não tenha sido ainda descrito a ação bacteriana sobre os minerais
presentes na carne do pescado, sabe-se que os microrganismos ao atacarem os compostos
mais simples, tais como aminoácidos e compostos nitrogenados não-protéicos, fazem-no sob
ação de enzimática, e que a presença de certos minerais, durante essas reações, podem
apressar ou retardar a formação de produtos de degradação.
Segundo os mesmos autores o pescado constitui uma boa fonte de vitaminas que
pode ser divididas em dois tipos: lipossolúveis: A, D, E, K, F e em hidrossolúveis: B
1
, B
2
, B
6
,
B
12
, C, Niacina, Ácido Pantotênico, Biotina, Ácido Fólico, Ácido Lipólico e Inositol. Além
destas, Colina, Ácido p-Amino-Benzóico, Carnitina e outros que atuam como vitaminas.
Deslypere (1990) afirma que o pescado é uma boa fonte de vitaminas D, E, PP e
B
12.
O consumo de 100g de pescado entrega 50 a 100% do conteúdo dietético recomendável
dessas vitaminas.
A composição protéica da carne do peixe pode variar em função da espécie,
tamanho, sexo, época do ano, etc. Porém, geralmente o músculo contém cerca de 20% de
proteínas. As proteínas musculares são classificadas de acordo com a solubilidade em
proteínas sarcoplasmáticas, que são proteínas encontradas no plasma de células musculares,
as proteínas miofibrilares contidas nas células musculares dos tecidos esqueléticos e em
grande parte, responsáveis pelo fenômeno da contração muscular e proteínas do estroma
formadas pelo colágeno, principal proteína do tecido conectivo; pela elastina existente nos
tecidos conectivos de ligamentos nas paredes arteriais e a elastoidina (OGAWA & MAIA,
1999).
Afirmam os mesmos autores que o pescado possui uma variável proporção de
carne escura (carne sangüínea) o qual contam grande teor de umidade, em comparação com a
carne branca, denominada (carne ordinária) do pescado além do que o conteúdo protéico é
consideravelmente mais baixo. No entanto os aminoácidos que compõem as proteínas da
carne branca mostram semelhança na composição apresentando: lisina, serina, treonina,
metionina, tirosina, fenilalanina, triptofano, arginina, etc., não mostrando diferença no
conteúdo entre espécies. A carne escura também mostra a mesma tendência.
Para Prado Filho (1984) o conteúdo protéico dos peixes varia entre 15 e 24%,
sendo reportado esse conteúdo na porção comestível das espécies marinhas. Acrescenta ainda
49
que a variação protéica detectada pode ser influenciada por fatores como: espécie, idade,
época de captura, ambiente e desenvolvimento sexual.
Segundo Ogawa & Maia (1999) os lipídeos exercem importante papel como fonte
energética, constituinte de membranas celulares, nutrientes essenciais, substâncias
controladoras do metabolismo e isolantes. Tanto que nos animais marinhos, os lipídios,
mesmo sob baixas temperaturas encontram-se na forma líquida, devido à grande quantidade
de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa e aos lipídios não glicerídios, protetor contra
danos mecânicos externos, etc. Os lipídeos podem ser classificados em: apolares geralmente
neutros, e em sua maioria constituída por ésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados
também de lipídeos glicerídeos, podendo ainda incluir hidrocarbonetos de cadeia longa,
esteróis, carotenóides, ceras, tocoferóis e Ácidos Graxos Livres (AGL), chamados de lipídeos
não glicerídeos; e os lipídeos polares, representados por fosfolipídeos, glicolipídeos,
sulfolipídeos, etc.
Os mesmos autores observaram que dependendo da quantidade de lipídeo, os
peixes podem ser classificados em magro e gordo. Em geral os peixes de carne vermelha,
providos do pigmento muscular mioglobina, em especial no caso dos peixes migrantes, como
arenque, sardinha, cavalinha, apresentam alto conteúdo de lipídeo no músculo, ao passo que
os peixes de carne branca, como bacalhau e merluza, etc., são na maioria não migratórios,
apresentando conteúdo de mioglobina mais baixo, e com o teor de lipídeos no músculo abaixo
de 1%.
Explicam ainda que a caracterização e distribuição dos lipídeos de pescado, em
que sua a maioria dos ácidos graxos é composta por número par de carbonos com 14 a 22
átomos de carbono (C
14
e C
22
), geralmente com cadeia normal, no entanto tem sido relatada a
ocorrência de pequenas quantidade de cadeia normal ímpar e cadeia ramificada, podendo ser
saturados ou insaturados - monoênicos ou poliênicos. Sua composição varia de acordo com a
espécie do animal, hábito alimentar, estação do ano, temperatura da água, dieta, habitat e
estágio de maturação. As duplas ligações dos ácidos insaturados são da forma cis, e em geral
é representado por uma simbologia curta, tal como, 18:3ω3 ou 18:3n-3, onde 18 é o número
de carbonos, o 3 indica o número de duplas ligações, e ω3 ou n-3, representado pela a palavra
Ômega que é um termo químico indicando a posição da dupla ligação na cadeia insaturada
da molécula do ácido graxo
, aqui no caso o terceiro átomo de carbono contado a partir da
extremidade metil-terminal que possui a primeira dupla ligação. Assim sendo os ácidos
50
graxos insaturados podem ser classificados nas seguintes famílias: ω9: ácido oleio; ω7:
palmitoléico; ω6: linoléico; e ω3: ácido linolênico. Mas os ácido graxos insaturados mais
comuns no pescado são principalmente, o 18:1ω9 (ácido monoênico), 18:2ω6 (diênico),
18:3ω3 (triênico), e 20:4ω6 (tetraênico – ácido araquidônico), como ácido pentaenóico, o
principal é o ácido eicosapentaenóico (EPA) ou 20:5ω3 e como hexaenóico, o ácido
docosahexaenóico (DHA) ou 22:6ω3. Esses dois últimos possuem um efeito de prevenir
arteriosclerose e trombose no ser humano.
Rios (1954) ao investigar a composição centesimal de 19 diferentes espécies de
pescado (18 espécies de peixes e uma de camarão) marinho de valor comercial do Rio Grande
do Sul, Brasil, classificou o pescado quanto ao teor de gordura em 03 (três) categorias:
(1)
Peixes-graxos: peixes gordos, com teor acima de 5% de gordura em quase todas as
épocas do ano, e mesmo no período que estão magros, ainda fornecem maiores
reservas de gordura que os demais (bagre, tainha, savelha, corvina nova);
(2)
Peixes semi-gordos: são os que estão gordos durante algumas épocas do ano;
(3)
Peixes magros: são os considerados que durante qualquer estação do ano,
apresentem-se com teor de gordura máximo de 1,47%.
Para Jacquot (1961) o pescado é considerado gordo com teor mínimo de gordura
de (10%), semi-gordo se o teor de gordura estiver compreendido entre (2,5-10%) e magro se
o valor máximo for de (2,5%).
Com o intuito de comparar e classificar as espécies com base nos teores de óleo e
proteínas, em conjunto, Stansby (1962) dividiu o pescado em 05 (cinco) categorias, como se
segue:
CATEGORIA
TEOR DE GORDURA (%)
TEOR DE PROTEÍNA (%)
A
Baixo (< 5%) Alto (15 – 20%)
B
Médio (5 – 15%) Alto (15 – 20%)
C
Alto (> 15%) Baixo (< 15%)
D
Baixo (< 5%) Muito Alto (> 20%)
E
Baixo (< 5%) Baixo (< 15%)
51
De acordo com o autor citado, a maioria das espécies de peixes enquadra-se nas
duas primeiras categorias, havendo inclusive algumas espécies de carpa e tainha classificadas
na categoria A, que mudam para categoria B em certas localidades e épocas do ano.
De acordo com Pigot & Tucker (1990) pelo método de classificação, pescado com
baixa quantidade lipídica contém menos de 2% desse composto; àqueles chamados médios ou
moderados possuem entre 2 e 5% e os de alto conteúdo graxo (peixe gordo) mais de 5%.
Os lipídios de peixes são caracterizados pelo elevado grau de saturação de seus
ácidos graxos, podendo sofrer rancidez quando a deterioração microbiana tem início. Ariacó,
cioba, e pargo são considerados peixes gordurosos. Seu teor de gordura varia entre 24 e 29 %,
e, consequentemente, pode facilmente ser oxidado. Outros exemplos de peixes gordurosos e
de fácil oxidação, no Brasil são as sardinhas, tainhas e bonitos (NUNES, 1994).
Vários estudos comprovaram os efeitos benéficos do pescado na alimentação
humana, para Kwiterovich (1989), pesquisas em esquimós evidenciaram um alto consumo de
pescado e uma baixa taxa de doenças coronarianas.
Joosens & Kesteloot (1990) afirmaram que no Japão e Islândia onde a expectativa
de vida é bastante alta, há uma relação direta com o alto consumo de produtos pesqueiros.
Segundo Jay (1992) o teor de gordura no pescado varia com uma série de fatores
como idade, sexo, local de captura, época do ano, estado fisiológico, tamanho e região
anatômica do indivíduo. Em muitas espécies, o órgão armazenador de substâncias lipídicas é
o fígado, sendo 75% ou mais de seu peso fresco constituído desses compostos. Em outras
espécies, a gordura é armazenada na membrana mesentérica ou peritoneal, e em poucos casos,
nos ovários. Afirmado também por Prado Filho (1984) que o teor de lipídeos em peixes é
fortemente influenciado pela estação de pesca.
Para Deslypere (1990) os peixes graxos são especialmente ricos em ômega-3 e,
peixes como a cavala, salmão e atum, contêm 2g desses ácidos graxos por 100g de óleo.
- Potencial Hidrogeniônico (pH)
Germano & Germano (2003) explicam que o pH é igual ao logaritmo negativo da
atividade dos íons hidrogênio. Como se trata de uma escala logarítmica, as diferenças no pH
52
de 1, 2,3 unidades correspondem a diferenças de 10, 100 e 1000 vezes na concentração de
íons de hidrogênio. O pH do pescado situa-se em 6,2 e 6,5.
Segundo Ogawa & Maia (1999) a concentração de íons hidrogênio (pH) do
ambiente influencia muito o desenvolvimento de microrganismos. Em geral, o limite de pH
ácido para o desenvolvimento de bactérias é pH 4 a 5 e pH ótimo entre 7 e 8.
A alteração microbiana do pescado não tem início enquanto não houver passado o
estado de rigor mortis, quando as fibras musculares começarem a liberar seu suco. Quanto
mais retardar esse momento, maior será o período de conservação do pescado. O pH final da
carne do pescado, após a sua morte, está relacionado com a quantidade de glicogênio
disponível nesse momento. A diminuição do pH é conseqüência da conversão de glicogênio
em ácido. Durante a atividade física (como, por exemplo, quando o peixe se debate para se
livrar da rede), o glicogênio é degradado para liberar a energia necessária para o peixe se
debater. Um dos produtos dessa reação é o ácido lático. Os peixes afetados apresentam uma
carne seca e esbranquiçada e se fragmentam com facilidade, dando à carne o aspecto que foi
cozida (FRAZIER; WESTHOFF, 1988).
Leitão (1988) afirma que a queda do pH após a captura é ligeira e depende entre
outras coisas, das condições de pesca, pois as reservas de glicogênio, que se transforma em
ácido lático, cuja concentração determina o pH do pescado, dependem da resistência que os
peixes opõem à captura. Com a deterioração do pescado, o pH aumenta para níveis mais
elevados devido à decomposição de aminoácidos e da uréia e a desaminação oxidativa da
creatinina, formando um meio em que as bactérias que causam alteração no pescado são mais
ativas. O aumento de pH é afetado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e
armazenamento. A determinação de pH demonstra a acidez de um produto alimentício, que
pode fornecer um dado valioso sobre o seu estado de conservação.
Para alguns autores a determinação do pH não é um índice seguro do estado de
frescor ou do início da deterioração. Seu uso é geralmente restrito por variar de amostra para
outra e por ocorrer ciclo de flutuações durante o período de estocagem. Sabe-se que após a
morte, mudam as propriedades elétricas de pele e tecido muscular do pescado. Durante o
armazenamento, as membranas ficam cada vez mais permeáveis aos íons, resultando assim
numa resistência baixa. Muitos fatores podem influir sobre as propriedades elétricas, tais
como a quantidade de gordura e a temperatura da amostra (OGAWA & MAIA, 1999).
53
Ainda de acordo com os autores, as modificações de pH são ocasionadas pela
decomposição do pescado. A atividade enzimática e a ação de bactérias modificam a
concentração de íons de hidrogênio livre. Em geral, valores de pH próximo de 7,0 são
indicativos de decomposição. À medida que os valores passam de neutros a alcalinos, o
produto torna-se impróprio para o consumo humano.
No Artigo 433, item 2, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produto de Origem Animal – RIISPOA, (1952), define os valores aceitáveis de pH para o
peixe fresco, com se segue: pH de carne externa inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e da parte
interna, inferior a 6,5 (seis e cinco décimos).
Segundo Panetta (1992) o pH do músculo está relacionado com a textura da carne,
variando com a espécie, origem e temperatura. A autora mencionada afirma que a
determinação de compostos nitrogenados é considerada um bom índice na avaliação da
qualidade do pescado. E para o controle ser efetivo, ele deve estabelecer prioridades e
especificações, controlando a aplicação das mesmas. As especificações vão desde o ambiente
até o produto final, seu transporte e armazenamento, sem deixar de lado nenhuma etapa do
processo de produção.
3.2.2 Fator Extrínseco
–
Temperatura (ºC)
A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de
alimentos, baseada na diminuição da temperatura com o objetivo de minimizar os efeitos das
ações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise (OGAWA & MAIA, 1999).
O uso de temperaturas baixas para a conservação de alimentos se baseia também
no fato de que a atividade dos microrganismos que os contêm, pode ser retardada a
temperaturas acima da temperatura de congelamento, e geralmente pode ser detida em
temperaturas abaixo desta. Seu fundamento consiste em que todas as reações metabólicas dos
microrganismos estão catalisadas por enzimas, e que a velocidade das reações catalisadas por
enzimas é diretamente proporcional à temperatura (FRAZIER; WESTHOFF, 1993).
54
Segundo Pelczar et al. (2004), todos os processos metabólicos bacterianos são
afetados pela temperatura, sendo os microorganismos capazes de crescer em uma ampla
variação desta, que pode ser desde -35º C a 90ºC. Para todos existem três temperaturas
importantes, a mínima, a máxima e a ótima. A faixa ótima de crescimento normalmente é
mais próxima do limite superior, pois está estritamente relacionada com a velocidade das
reações enzimáticas, até o ponto em que as próprias enzimas são danificadas pelo calor e a
célula cessa seu crescimento. Os microrganismos podem ser divididos em três grupos
segundo a variação de temperatura, na qual crescem melhor: mesófilos, psicrotróficos e
termófilos.
Segundo a International Commission on Microbiological Specifications for Foods
– ICMSF (1983) classificou de acordo com as exigências de temperatura os microrganismos
em: psicrófilos, para os que se desenvolvem em temperaturas entre 0º C e 20º C, com
intervalo ótimo de 10º a 15 º C; psicrotrófilos os que se desenvolvem entre 0ºC e 7º C, com o
intervalo ótimo de 25º C a 30º C; mesófilos os que apresentam para sua multiplicação um
intervalo médio de 30º C a 45º C, forma a maioria dos microrganismos patogênicos (bactérias
e mofos), daí constituírem risco para a segurança dos alimentos; e os termófilos, que crescem
na faixa de temperatura de 55º C e 75º C.
Todos os produtos alimentares protéicos degradam-se mais cedo ou mais tarde,
mas podem ser tomadas algumas medidas para reduzir a taxa de deterioração. O maior efeito
pode ser obtido pelo controle da temperatura de armazenagem. Tal como foi referido, a
principal causa de deterioração é o de origem bacteriana e na gama de temperaturas de
refrigeração, o padrão de proliferação de organismos psicrotróficos de deterioração pode ser
descrito, rigorosamente, pela relação da raiz quadrada (BREMNER, et al., 1987).
Segundo esses mesmos autores, quando é usada a temperatura de 0º C como
referência, a razão entre a proliferação bacteriana a uma determinada temperatura (t), e a
temperatura de 0º C é dada pela expressão: √r = 1 + 0,1 x t, em que (t) é a temperatura em º C.
Isto significa que, se a temperatura de armazenagem for 10º C, o desenvolvimento
das bactérias de deterioração é quatro vezes mais rápido do que a 0 º C, onde, temos que:
(√r = 1 + 0,1 x10, r = 4) e o tempo de conservação é reduzido de igual modo.
De acordo com Ruivo (1988) diferentes métodos de captura, diferentes tempos de
arraste, áreas de pesca, tempos de exposição no convés, resfriamento inadequado ou
55
insuficiente da matéria-prima, grau de higiene no porão, entre outros fatores, influenciam o
grau de conservação e frescor da matéria-prima que será desembarcada nas fábricas e
entrepostos de pesca.
É de fundamental importância que o pescado seja resfriado logo após a captura.
Esse resfriamento é geralmente feito misturando-se ao peixe gelo nas urnas dos barcos de
pesca. Alguns problemas que podem ser observados no uso do gelo a bordo são a sua má
distribuição e insuficiência em relação à quantidade de pescado. Nesses casos, os produtos
que se encontra em região de menor quantidade de gelo deterioram-se mais rapidamente e
contribuem para a contaminação do restante do lote (GEROMEL & FORSTER, 1982).
Brenton et al (2001) afirmam ser a manutenção do pescado em baixas
temperaturas, ao longo da cadeia produtiva uma das melhores maneiras de prevenir a infecção
por Vibrio vulnificus.
56
CAP IV - ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS NA FEIRA LIVRE
4.1 Higiene Ambiental
Segundo o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem dispor de: a) um abundante abastecimento de água potável; b) situar-se em zonas
isentas de odores indesejáveis (fumaça, pó e outros contaminantes); c) não devem estar
expostos a inundações; d) as áreas utilizadas dentro do perímetro urbano devem ter uma
superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito de rodas e escoamento adequado,
assim como controle de meios de limpeza; e) os subprodutos ou matérias-primas impróprios
para o consumo humano devem ser isolados durante os processos produtivos; f) dispor de
sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuárias; g) há necessidade de vestiários
e banheiros adequados; h) limpar o local de trabalho imediatamente após o seu término ou
quantas vezes for conveniente durante o desenvolvimento das atividades; i) deve-se aplicar
um programa eficaz e contínuo de controle de vetores e pragas; e controlar a entrada de
animais domésticos (BRASIL, 1997).
Nos termos da Resolução RDC nº 216, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece que: as instalações físicas devam ser
abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica; as
áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais; as instalações sanitárias
devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinadas à higiene pessoal, toalhas de
papel não reciclado e coletores de resíduos dotados de tampa e acionado sem contato manual.
No que se refere às feiras livres de Fortaleza estão reguladas pelo Decreto
nº 5.568, de 08 de maio de 1980, que dispõe sobre as feiras livres no Município de Fortaleza-
CE e dá outras providências, regulamenta que: as feiras livres devam ser instaladas em locais
que oferece livre acesso a veículos, não sofram alagamento no período de chuvas, ser sempre
próximo a artéria de bairro bem servida por transporte coletivo, bem como ser pavimentada;
as barracas têm que ser dispostas em fileiras obedecendo um alinhamento e cobertura, com a
passagem de 02 (dois) metros, no mínimo, entre os diversos setores, permitindo assim,
57
razoável via de circulação; recolher o lixo, oriundo da atividade comercial em depósito
próprio/adequado em suas barracas (FORTALEZA, 1980).
Além da Lei Municipal nº 5.530, de 17 de dezembro de 1981, dispõe sobre o
novo Código de Obras e Posturas do Município de Fortaleza, que na sua Seção II, Cap. XLVII
trata da licença do comércio ambulante e feiras livres, dita no Art. 711, que não será
permitido ao vendedor ou expositor estacionar ou localizar-se nas mediações de instituições
religiosas, hospitalares, educacionais, militares, bancárias e repartições públicas; no Art. 716
determina que a colocação das bancas seja padronizadas e devidamente numeradas,
obedecendo o critério de prioridade, realizando-se o agrupamento dos feirantes por classes
similares de mercadorias; e no Art. 717, estabelece obrigações comuns a que todos os que
exercem atividades nas feiras, tais como: não jogar lixo na via pública ou nas imediações de
sua banca; manter em sua banca um recipiente para lixo, manter a banca em perfeito estado
de asseio e higiene, não ocupar com suas barracas local diferente do concedido dentro do seu
grupo de feira, e finalmente, não colocar os gêneros de alimentos em contato direto com o
chão (FORTALEZA, 1981).
4.2 Condições de Transporte, Acondicionamento e Exposição do Peixe Fresco.
Nos termos do Decreto-Lei nº 986, de 12 de outubro de 1969 que institui as
Normas Básicas sobre Alimento considera alimento como toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento e como matéria-prima alimentar toda substância de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica (BRASIL, 1969).
Segundo a Resolução RDC nº 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, define produtos perecíveis como produtos alimentícios, alimentos
“in natura” produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que pela sua
natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua
conservação (BRASIL, 2004).
58
Segundo o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, as matérias-primas alimentícias prevê: controle de prevenção da contaminação
por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa
atingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde; com adequado sistema de
distribuição e com proteção eficiente contra contaminação; o gelo utilizado em contato direto
com alimentos deve seguir o mesmo padrão de água potável (BRASIL, 1997).
O mesmo Regulamento estabelece ainda que a operação armazenamento e
transporte das matérias-primas, em veículos transportadores, devem seguir os princípios das
boas práticas de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de microrganismos e que
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem; o controle das qualidades
da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação, e se necessárias
análises laboratoriais antes de serem levados à linha de fabricação; que sejam mantidas
condições que evitem sua deterioração, protejam contra contaminação e reduza os danos ao
máximo possível; a adequada rotatividade das matérias-primas; e todo material utilizado para
embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, evitando a transmissão
de substâncias indesejáveis ou contaminação (BRASIL, 1997).
4.3 Higiene dos Equipamentos e Utensílios Utilizados
Segundo a Resolução RDC nº 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos dever ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores
aos mesmos. Os utensílios devem ser resistentes à corrosão, para permitir repetidas operações
de limpeza e desinfecção e guardados em local adequado.
A mesma Resolução preconiza ainda que as superfícies dos equipamentos, móveis
e utensílios utilizados, na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de
rugosidade, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos
mesmos ou serem fontes de contaminação dos alimentos. Os móveis, equipamentos e
utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas, através de um conjunto de ações
59
eficazes e contínuas, com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou
proliferação dos mesmos; os resíduos devem ser acondicionados adequadamente, depositados
em recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número
suficiente, dotados de tampas acionados sem contato manual, para serem coletados e
estocados em local fechado e isolado (BRASIL, 2004).
Para a ICMSF (1991) os alimentos podem ter contato com equipamentos variados,
desde o momento em que se obtêm matérias-primas cruas de origem animal ou vegetal, até
que seja servido nos mais diferentes tipos de estabelecimentos de alimentação. A limpeza
aparente pode induzir ao erro e dar uma falsa sensação de segurança. Os equipamentos e
utensílios devem ser de fácil e limpeza e adequada desinfecção, para proteger os alimentos
contra contaminações cruzadas. Essa operação contribui para se evitar a contaminação direta
ou indireta do alimento, que por sua vez pode influir sobre a sua estabilidade ou inocuidade.
4.4 Higiene e Saúde dos Manipuladores (Feirantes)
A Resolução RDC nº 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de
setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação, esclarece que a manipulação de alimentos é o conjunto de operações
efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda. Também conceitua como manipuladores de alimentos qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL,
2004).
Ainda segundo o mesmo Regulamento os manipuladores devem ter asseio
pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os
uniformes dever ser trocados, no mínimo, diariamente e usado exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em local específico e reservado para esse fim. Devem ser treinados e
supervisionados a lavarem corretamente as mãos e demais hábitos de higiene antes, durante e
após manipular. Os feirantes ainda não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Devem usar cabelos presos e
60
protegidos por toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso
de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base e retirados todos os objetos de
adorno pessoal. Os manipuladores (feirantes) que apresentarem lesões e ou sintomas de
enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem
ser afastados (BRASIL, 2004).
A Lei Municipal nº 5.530, de 17 de dezembro de 1981, dispõe sobre o novo
Código de Obras e Posturas do Município de Fortaleza, que na sua Seção II, Cap. XLVII que
trata da licença do comércio ambulante e feiras livres, nos esclarece quanto a saúde dos
feirantes (manipuladores) o que se segue:
a) no Art. 715 determina que para o exercício da atividade em feira livre, além da
licença, o feirante deverá ser previamente cadastrado no órgão competente da Prefeitura
(Cartão de Identificação), além de ser portador do comprovante de sanidade (Carteira de
Saúde) devidamente atualizada;
b) item IX do Art. 717 prevê para os que exercem atividades nas feiras devem
apresentar-se devidamente uniformizados.
O Decreto nº 5.568, de 08 de maio de 1980, que dispõe sobre as feiras livres no
Município de Fortaleza-CE e dá outras providências, dita no seu Art. 31 que os feirantes e
seus auxiliares deverão manter-se rigorosamente limpos, usar batas e gorros; no Parágrafo
Único do Art. 18, expressa que para permissão de uso de uma barraca será dada mediante
requerimento do interessado, dirigido ao Diretor do Departamento de Fomento e
Abastecimento, e acompanhado dos seguintes documentos: prova de identidade e
comprovante de maioridade; atestado de sanidade física e mental; Carteira de Saúde
atualizada; dentre outros (FORTALEZA, 1980).
Toda pessoa que trabalhe na área de manipulação de alimentos deve manter uma
higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora.
Todos estes elementos devem ser laváveis e mantidos limpos, a menos que sejam
descartáveis, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-
primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal (BRASIL, 1997).
Hazelwood & Mcleean (1994) dizem que é essencial que as práticas de higiene,
dentro dos ambientes de manipulação de produtos alimentícios, sejam levadas a cabo de modo
61
corriqueiro por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, se de fato se pretende
vender alimentos higiênicos.
Panetta (1998) destacou que nos estudos das origens e medidas de controle da
contaminação dos alimentos, a participação do manipulador representa um dos fatores de
maior importância no sistema de produção dos alimentos.
Gonçalves (1998) relata que vários pesquisadores atribuem à manipulação
inadequada como responsável pela maioria dos casos de doenças de origem microbiana
transmitida por alimentos, incluindo a má utilização da temperatura durante o preparo e
conservação dos alimentos, contaminação cruzada, deficiência na higiene pessoal e, dos
equipamentos e pessoal infectados.
Ainda o mesmo autor diz que, o controle destes fatores é muito importante,
durante a produção de alimentos, especialmente em estabelecimentos que servem à
coletividade.
Generoso et al. (2000), afirmam que a manipulação dos alimentos de forma
incorreta, associado ao desconhecimento em geral do manejo higiênico dos alimentos,
seguido da contaminação bacteriana é o principal responsável pelos casos de enfermidades
transmitidas por alimentos.
Vishwanath et al (1998) citam que em um número baixo de S. aureus presente em
produtos pesqueiros não é problema sério, todavia, a intoxicação gastrintestinal pode ocorrer
caso o produto seja manipulado inadequadamente, resultando num processo de multiplicação
do organismo.
4.5 O Gelo na Conservação do Peixe Fresco
Como observa Vieira et al. (2004) logo que é retirado da água, o pescado
experimenta uma série de fenômenos naturais que levam à sua deterioração. De modo
semelhante à carne, qualquer produto alimentício procedente do mar pode alterar-se por
autólise, atividade bacteriana e/ou oxidação. A diferença básica consiste no fato de que o
músculo do peixe é mais susceptível à deterioração do que a carne dos mamíferos, tendo em
vista que o processo autolítico no peixe é mais rápido e sua reação menos ácida, havendo
um favorecimento ao ataque bacteriano.
62
Salet et al. (1984) relataram em sua pesquisa que o pescado estocado em gelo por
tempo superior a cinco dias já não é aceitável para enlatamento.
Mukudan et ali (1996), definem a autólise como a degradação dos constituintes
dos músculos e da pele do pescado por enzimas endógenas. A velocidade e a extensão da
decomposição autolítica em peixes são consideravelmente menos acentuada do que as de
ordem bacteriana. Entretanto, a autólise tem um papel muito importante, tanto em relação ao
desenvolvimento de compostos responsáveis pelo flavour, quanto com respeito ao início da
deterioração bacteriana. Um peixe vivo e saudável é impermeável às bactérias, devido a
integridade de sua superfície corporal. Além disso, a ausência de nutrientes simples e
facilmente disponíveis dificulta o crescimento e multiplicação de bactérias. Contudo, após a
morte do pescado, a autólise se instala, tornando a superfície do peixe permeável às bactérias,
ocorrendo ao mesmo tempo, a liberação de açúcares compostos, constituindo-se assim um
meio nutritivo para o desenvolvimento bacteriano.
De acordo com Cereda & Sanches (1983) o rigor mortis demora mais a iniciar-se
e tem maior duração, quando mais baixa for à temperatura do pescado. A ação
deterioradora das bactérias é dificultada enquanto o rigor mortis não terminar. Dessa forma,
a refrigeração faz com que a deterioração, causada por bactérias, seja retardada. É de grande
importância na conservação do pescado que, durante todos os estágios da estocagem, seja a
bordo ou durante o transporte e comercialização, ou ainda, durante as etapas do
processamento industrial onde haja, espera que o pescado esteja sempre adequadamente
refrigerado.
Utilizamos o gelo como instrumento para conservação do pescado a baixa
temperatura com a principal finalidade de impedir que os processos autolíticos e
deteriorativos se instalem. Para manter a cadeia de frio (resfriar ou congelar) em todas as
etapas do processo de comercialização ou industrialização do pescado, é essencial que esse
gelo seja produzido sob condições higiênico-sanitárias, que satisfaça os padrões de qualidade
vigente e que durante o processo de sua utilização não ocorra sua contaminação.
Ernst (1981) trabalhou com o resfriamento de corvinas recém capturadas, ainda na
embarcação e com água do mar entre a temperatura de 0º C e 6º C. Em terra firme, as
armazenou sob gelo. Durante o experimento houve troca da água e do gelo a cada dois dias.
63
Portanto, com essas medidas higiênicas, assegurou-se o prazo comercial destes peixes em 16
dias.
Segundo Medeiros (2004) a importância do uso do gelo na conservação do
pescado fresco decorre do fato dele ser: inócuo, portátil, barato, possui a capacidade de
resfriamento rápido e mantém o brilho e umidade do produto. Acrescenta ainda que, o cálculo
da quantidade de gelo para o resfriamento do pescado, conforme exemplo do modelo
matemático que se segue:
01 Caixa com 10 kg de peixe à 10º C para ser resfriado à 0ºC;
01 kg de gelo = 80 Kcal (Calor latente de fusão)
Calor Específico do pescado = 0,9 ; então, temos:
10 Kg x (10 – 0ºC) x 0,9 = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal,
90 kcal = 1,13 kg de gelo.
80 kcal
A mesma autora afirma que existem alguns fatores como: quantidade do pescado,
temperatura inicial, espessura da camada de peixes, distância do pescado em relação ao gelo
que interferem no tempo de resfriamento do pescado.
Quando o gelo é empregado de uma maneira correta e em quantidade adequada,
ele contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a temperatura do
pescado até 0º C a 2º C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas; e
banhando o pescado em águas limpas e frias resultante da fusão do gelo, arrastando assim
considerável quantidade de muco, sangue e microrganismos (STANSBY, 1968).
O mesmo autor propõe que a proporção, em peso de gelo/pescado, oscile entre 1:4
e 1:1. Entretanto, essa quantidade deve ser ajustada para 1:2 quando as pescarias forem feitas
em água setentrionais e em barcos de madeira bem isolados.
No Brasil, a Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2005), aprova o Regulamento Técnico para
Águas Envasadas e Gelo. Essa mesma Resolução no item 2.4 define gelo para consumo
humano, a água em estado sólido e estabelece no item 5.4 do Anexo, que o gelo deve ser
preparado a partir de água, cujos parâmetros microbiológicos, químicos e radioativos atendam
à Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano.
64
O Ministério da Saúde (2004), através da Portaria nº 518, de 25 de março de 2004,
estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências. O anexo da mesma Portaria no seu Art. 4º estabelece que a água potável para o
consumo humano é a água, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
A mesma Portaria também preconiza no Art. 11 do seu anexo, que toda água
destinada ao consumo humano deve seguir o Padrão Microbiológico de Potabilidade da Água
para Consumo Humano. É definido para a bactéria Escherichia coli, (coliformes
termotolerantes), e coliformes totais ausência em 100 ml da amostra. Esclarece ainda, que nos
sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês, deverão mostrar negatividade em 95%
das amostras examinadas em cada mês para coliformes totais. E, ainda, nos sistemas que
analisam menos de 40 amostras por mês, apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente
resultado positivo para coliformes totais em 100 ml.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, e no item relacionado ao abastecimento de água, afirma que o gelo
para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e não pode
representar fonte de contaminação.
Segundo a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (1997),
através da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Técnico
“Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”, no item relacionado ao abastecimento de água,
afirma que o gelo utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em
contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa
para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo, assim, o padrão de água potável.
Segundo Germano et col. (1993) o contato do pescado com o gelo produzido com
água de má qualidade é um dos meios mais freqüentes de contaminação. Os mesmos autores
declararam ser o pescado importante veiculador de agentes patogênicos responsáveis por
diversas enfermidades no homem, notadamente as toxinfecções bacterianas.
65
Segundo Landanyi et col (1968) o aumento de superfície do gelo triturado ou lascado
torna-o vulnerável à contaminação, e que, quando o gelo é produzido com água potável, o
produto tem melhor qualidade que a própria água, pois o congelamento inativa alguns
organismos. Entretanto, o que acontece freqüentemente é o contrário, ocorrendo a contaminação
por manuseio e estocagem inadequados no que concerne à higiene.
A importância do gelo na cadeia de frio do pescado é explicada por Ababouch (1996)
que comparou a deterioração de pescado em presença e na ausência de gelo. Na ausência de gelo
o pH sobe rapidamente, a produção de histamina também, bem como a produção de
trimetilamina e bases voláteis totais.
Ruivo (1988) concluiu que dentre as indústrias que trabalham com produtos de
origem animal, a única que recebe a matéria-prima abatida é a indústria da pesca. Portanto, os
diversos meios de captura, tempo de arraste, áreas de pesca, resfriamento adequado ou
inadequado, etc., são muitos dos fatores que influenciam o grau de conservação e frescor do
pescado.
Kai (1988) relatou que o contato com o gelo pode modificar ou aumentar a
microflora natural do pescado.
De acordo com Ribeiro, Panetta & Riccetti (1985) o aspecto sanitário do pescado
poderá agravar-se em etapas posteriores, à captura em virtude da permanência de fatores
negativos durante o transporte terrestre, sobressaindo-se o uso inadequado do gelo.
Para manter estreito contato com o pescado, o gelo empregado para sua
preservação deverá ser finamente triturado. Qualquer pedaço grande poderá causar prejuízos
ao pescado, dilacerando seus tecidos, possibilitando a um ataque bacteriano. A trituração do
gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas, dependendo do tamanho e do tipo
do peixe. Por outro lado as partículas muito finas formarão “pontes de fusão”, tornando o
contato menos eficiente, sendo assim, a quantidade de gelo depende da temperatura do
ambiente e do tempo de armazenamento, podendo ser da ordem de 50 a 100% do peso do
peixe (CEREDA & SANCHES, 1983).
66
4.6 Legislação das Condições de Comercialização do Peixe Fresco
O Ministério dos Negócios da Agricultura (1952) através do Decreto nº 30.691, de
29 de março de 1952, aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), alterado pelos Decretos nº 1.255, de 25 de junho de
1962, Decreto nº 1.236, de 02 de setembro de 1994, Decreto nº 1.812, de 08 de fevereiro de
1996, e Decreto nº 2.244, de 04 de junho de 1997, no seu Art. 438 cita de forma genérica
pescado, como sendo os peixes, crustáceos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou
salgada, usados na alimentação humana, e nos Art. 439 e 440, classificam o pescado “ in
natura” de acordo com sua natureza em:
1) Fresco: aquele pescado que é dado ao consumo sem ter sofrido qualquer
processo de conservação, a não ser a do gelo;
2) Resfriado: aquele pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre – 0,5º C a -2º C (menos meio grau centígrados a menos dois graus
centígrados);
3) Congelado: aquele pescado tratado por processos adequados de congelação, em
temperatura não superior a -25º C (menos vinte e cinco graus centígrados). Vale salientar que
depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC.
Segundo o RIISPOA no seu Art. 442, esclarece que o pescado fresco próprio para
o consumo humano deverá apresentar as seguintes características organolépticas (sensoriais):
1) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
2) Olhos transparentes, brilhantes, salientes, ocupando completamente as órbitas;
3) Guelras róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural, próprio e
suave;
4) Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
5) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
6) Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8) Ânus fechado;
9) Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
67
Em seu Art. 445, o Regulamento acima citado ainda que faz considerações sobre
as características do pescado impróprio para o consumo, os quais deverão ser condenados e
transformados em subprodutos não-comestíveis, de acordo como se segue:
1) de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
2) que apresente coloração, cheiro ou sabor anormal;
3) portador de lesão ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do
consumidor;
4) que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar
ou não a saúde do consumidor;
5) tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pela Divisão de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.);
6) provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
7) procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou
recolhido já morto, salvo quando capturado em, operações de pesca;
8) em mau estado de conservação;
9) quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado
fresco.
O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1997), através da Portaria
nº 185, de 13 de maio de 1997, aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado), em que define peixe como sendo animais aquáticos de
sangue frio e peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada
ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura próxima do ponto de fusão do gelo. Ainda, classifica o peixe
fresco de acordo com os seus componentes anatômicos em: peixe inteiro, aquele que é inteiro
e lavado e o peixe eviscerado que é o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras,
podendo ser apresentado com cabeça ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas. Recebendo a
denominação para o produto de venda como “Peixe Fresco” ou “Peixe Eviscerado Fresco”.
Segundo esta mesma Portaria, o Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco,
apto para o consumo humano deverá apresentar alguns requisitos, a saber:
1) Características sensoriais (organolépticas):
a) Aparência: na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o
frescor da matéria-prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer
68
evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a
espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas;
b) Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e
com brilho metálico. Não devem ser viscosas;
c) Pele: úmida, tensa e bem aderida;
d) Mucosidade: em espécies que a possuem, devem ser aquosa e transparente;
e) Olhos: deve ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes;
f) Opérculo: rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve
ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos;
g) Brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou
discreta presença de muco;
h) Abdome: tenso, sem diferença externa com linha ventral. Na sua evisceração, o
peritônio deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem
diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente;
i) Músculos: aderidos aos ossos fortemente de elasticidade marcante;
j) Odor, Sabor, Cor: característicos da espécie que se trate;
l) Prova da Cocção: após o cozimento, realizado como indica o item 1 do Anexo
da presente Portaria, deverá manter as características organolépticas (sensoriais) próprias da
espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro estranho ou desagradável.
2) Parâmetros físico-químicos
a) Bases voláteis totais deverá ser inferior a 30mg de Nitrogênio/100g de carne,
excluídos os Elasmobrânquios;
b) Histamina, seu nível máximo será 100 ppm no músculo nas espécies
pertencentes às Famílias Scomdridae, Scombresocidade, Clupeidae, Coryuphaenidae,
Pomatomidae.
3) Acondicionamento
É a operação destinada a proteger quaisquer dos produtos pesqueiros, mediante
o acondicionamento em embalagens aprovados pelo Mercado Comum do Sul ( MERCOSUL)
para tal fim, (Resolução MERCOSUL-GMC nº 40/94).
Os materiais que se empregam para acondicionar esses produtos deverão ser
armazenados em adequadas condições higiênico-sanitárias e não deverão transmitir ao
produto substâncias que alterem suas características próprias.
69
No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade de gelo finamente
triturado, suficiente para assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte
mais interna do músculo.
Em caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado pelo
MERCOSUL distinto do gelo, as condições de temperatura serão as mesmas.
Para compor o arcabouço da regulamentação do peixe fresco, no Brasil, sob o
ponto de vista sanitário, existe ainda a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2001), que estabelece no seu Anexo I,
os critérios e padrões microbiológicos sanitários para alimentos expostos à venda e à
exportação.
Essa Resolução nos esclarece através da letra “a”, Grupo de Alimento nº 7, do
Anexo I, como únicos microrganismos indicadores do padrão sanitário para o Pescado, ovas
de peixes, crustáceos e moluscos cefalópodes “in natura”, refrigerados ou congelados não
consumidos cru, são: Estafilococos coagulase positiva/g com valores de tolerância máxima
para amostra indicativa de ( 10
3
) e para Salmonella sp/25g, a ausência.
Vale ainda salientar que para a avaliação microbiológica dos alimentos, a ICMSF
(1978) e Leitão (1981) recomendaram alguns grupos de microrganismos que são considerados
importantes como indicadores gerais das condições de higiene, que incluem os
microrganismos não patogênicos, cuja presença em maior ou menor número é indicativa das
condições de higiene da matéria-prima e do processamento utilizado, que é dado pela
Contagem Padrão em Placa (CPP) de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos
(bactérias heterótrofas) como condições satisfatórias de higiene; contagem padrão em placa de
bolores e leveduras; e a contagem padrão em placa de coliformes totais; e a ainda sugeriram
com indicadores sanitários microbiológicos, constituídos pela contagem de coliformes fecais;
contagem de S. aureus , contagem de B. cereus, presença de Salmonella sp , e a contagem de
Clostridium sulfito-redutores.
70
CAP V - UMA FEIRA LIVRE DE FORTALEZA-CE: MESSEJANA
5.1 Aspectos Históricos
A feira livre é considerada uma das práticas de mercado ao ar livre mais antiga
que se conhece, desde o início da Era Cristã, na Antioquia. Essa prática tornou-se cada vez
mais presente nos logradouros públicos da maioria das cidades do mundo. As vantagens
apontadas pelos consumidores são a facilidade para a escolha dos produtos e preços baixos.
Esse tipo de comércio informal pode ser fonte de renda para milhares de famílias, ou até
mesmo opção de lazer, servindo como pólo de convergência de sociabilização.
A primeira feira semanal de Fortaleza aconteceu no dia 1º de julho de 1808, no
Governo de Barba Alardo, que deu grande impulso à Capitania do Ceará (AZEVEDO, 1991).
Ainda segundo Azevedo (1991), a primeira feira franca (depois feira livre) foi no
dia 15 de agosto do mesmo ano. O mercado era construído de madeira e ficava no meio do
cercado da casa da Câmara. Depois foi construído o mercado grande na Praça Carolina,
conhecido como Mercado Central.
Sob condições diversas a feira livre, veio inscrevendo práticas de consumo desde
tempos anteriores. No início do Século XIX, quem adentrasse Fortaleza poderia encontrar
“espaço aberto”, com ângulos definidos por pedras que servia para amarrar os “jericos”.
Dentro do largo, havia assimetricamente espalhadas algumas mongubeiras e castanholas
geralmente floridas. Era ali que acontecia a feira livre (CORREIA, 2003).
As explicativas de sobrevivência da venda de produtos, em locais públicos,
movimentaram outra categoria de trabalhador: os feirantes. Percorrendo locais específicos, no
decorrer da semana, os trabalhadores feirantes adentravam os espaços públicos, colocando à
disposição dos habitantes, uma variedade de produtos (LOPES, 2004).
A autora afirma que em tempos outrora, não só as camadas pobres, em princípio,
público a que a feira livre se destinava, mas os setores mais abastados da cidade, os turistas,
também recorriam às feiras.
Desde a década de 30, em decorrência da precariedade do abastecimento local,
inúmeras tentativas partiram dos poderes públicos, com o intuito de possibilitar o
71
funcionamento das feiras livres de forma estruturada. Em dezembro de 1930, em cerimônia
na Praça dos Voluntários, eram inauguradas as feiras livres. Todavia as feiras livres não
tiveram continuidade e, posteriormente, nova tentativa se realizara na gestão do Prefeito
Gentil Bezerra, pelo Decreto nº 204, de 02 de abril de 1935, que instituía e regulamentava as
feiras livres na capital fortalezense (CARNEIRO, 2004).
Ainda segundo Carneiro (2004), em período posterior, mas precisamente na
década de 40, uma crise de abastecimento, enredada pelos altos preços dos gêneros
alimentícios de primeira necessidade, é reinserida a questão da feira livre. Após solicitação de
retorno das feiras livres por abaixo-assinados enviados à Câmara Municipal, os vereadores
defendiam o funcionamento das feiras livres durante toda a semana e um dia em cada bairro,
para atingir uma maior parcela da população. Isso era fácil de realizar porque todos os bairros
da cidade possuíam uma praça ou um largo onde elas podiam ser estabelecidas. Mas as feiras
livres não perduraram naquele período.
Somente, em 18 de março de 1951, o Prefeito Paulo Cabral de Araújo institui
novas feiras que a partir daí, se tornam permanentes. Ele fixou o ponto central na Praça José
de Alencar e descentralizou o comércio livre por vários pontos da cidade. Daí observa-se que
a inscrição da feira, no espaço urbano, está em contexto de alternativa de abastecimento da
cidade e constitui suporte para resolver os problemas da obtenção de alimentos a preços
acessíveis. Os anos cinqüenta constituíram, portanto, período decisivo para a feira e feirantes.
Desencadeava-se assim, atmosfera favorável ao crescimento e expansão desse comércio.
As feiras livres passaram a ser definitivamente regulamentadas, através do Decreto
nº 5.568, de 08 de maio de 1980, na Gestão do Prefeito Lúcio Alcântara. Esse Decreto ressalta
os seguintes aspectos:
a) as feiras livres objetivam suprir a falta de Mercados Públicos e são destinadas à
venda, a varejo, de gêneros alimentícios de primeira necessidade;
b) a criação e a estruturação de feira livre estão condicionadas, a assuntos
relacionados à densidade demográfica, ao interesse da população residente, localização viável,
preferencialmente, em logradouros públicos, satisfazendo aos interesses dos feirantes e o
funcionamento propriamente dito;
c) disciplinamento dos horários de funcionamento das feiras livres, assim
estabelecidos: de 05 horas às 12 horas para o atendimento ao público, de 12 horas às 14 horas
72
para a desmontagem das barracas e de 14 às 18 horas para o transporte e instalação das
barracas em outro local;
d) atribuição do critério de classificação de acordo com o número de feirantes:
tipo A: de mais 100 feirantes; tipo B: de 80 a 100 feirantes; tipo C: de 60 a 80 feirantes; e o
tipo D: de 30 a 60 feirantes;
e) também foi determinado o modo de apresentação, instalação, distribuição e
identificação das barracas nas feiras livres, documentação obrigatória para o trabalhador-
feirante, bem como o nível de escolaridade mínima de 1º Grau, hoje, ensino fundamental, a
higiene do ambiente de comercialização, a divisão entre os diversos tipos de gêneros de
primeira necessidade na área ocupada pela feira livre, conservação e higiene do produto
comercializado, e ainda as condições de permissão do uso das barracas e os deveres dos
fiscais por parte do Poder Público Municipal.
A Lei Municipal nº 5.530, de 17 de dezembro de 1981, dispõe sobre o novo
Código de Obras e Posturas do Município de Fortaleza, que na sua Seção II, Cap. XLVII trata
da licença do comércio ambulante e feiras livres. No caso específico das feiras livres essas
serão sempre de caráter transitório e de venda exclusivamente a varejo e destinar-se-ão ao
abastecimento supletivo de gêneros alimentícios e artigos de primeira necessidade
(FORTALEZA, 1981).
Segundo Riedel (1992) em decorrência do caráter ambulante da feira, as
instalações são necessariamente precárias, especialmente do ponto de vista do saneamento
básico e proteção contra contaminação ambiental. Isso traz consigo sérios problemas relativos
à manipulação de alimentos e ao lixo acumulado pela atividade comercial. As reclamações
contra odores desagradáveis, especialmente, no setor de comercialização dos pescados, contra
a higiene resultante das atividades da feira, são todas conseqüentes da evidente aglomeração e
a falta de condições adequadas para a comercialização.
5.2 A Feira Livre de Messejana: aspectos históricos e funcionamento
O nome Messejana vem do Tupi-Guarani “Mecejana”, que significa “lagoa ao
abandono”. É um lugar antigo, Messejana, origina-se de uma aldeia de população dos Índios
Potiguaras, uma parte dos muitos emigrados do Rio Grande do Norte para o Estado do Ceará.
73
Messejana recebeu inicialmente o nome de São Sebastião da Paupina, dirigida
pelos padres da Companhia de Jesus e posteriormente em 1758 e o Governador de
Pernambuco elevou Paupina à categoria de vila, passando a se chamar de Vila Nova Real de
Mecejana da América. Tornou-se Município em 1º de janeiro de 1760 e extinto em definitivo
em 1921, com a Lei nº 1.913 (RIBEIRO, 1982).
Hoje considerada apenas como mais um distrito periférico da Região
Metropolitana de Fortaleza (RMF), Messejana situa-se a cerca 15 km de Fortaleza, está ligada
através da BR-116 e pela Avenida Washington Soares. Possui traços marcantes da História do
Ceará e oferece até hoje aos seus moradores e visitantes um comércio varejista informal e
tradicional, um verdadeiro patrimônio cultural.
A feira livre de Messejana foi fundada nos início dos anos 40, do século passado,
pelo Senhor Raimundo Brás com uma pequena venda. Ocupava inicialmente duzentos metros
quadrados, hoje abrange uma área em torno de oitocentos metros quadrados. Está encravada
no quadrilátero urbano formado pelas ruas Francisco Pereira, Joaquim Felício, Dr. Pergentino
Maia e Cel. Guilherme Alencar. Funciona aos domingos, das 05 horas às 13 horas. Essa feira
livre pertence à jurisdição administrativa da Secretaria Executiva Regional VI (SER VI), da
Prefeitura Municipal de Fortaleza-CE.
Segundo informações da SER VI são comercializados todos os tipos de alimentos
in natura, tais como: hortaliças, legumes, frutas, carnes em geral, peixes e outros pescados.
Existem cerca de 1.700 feirantes cadastrados, embora ocorra a presença de feirantes não
cadastrados oriundos de bairros adjacentes. s feirantes estão incluídos no grupo da população
de baixa renda e que o público alvo estão os consumidores de baixa e média renda.
74
CAP VI - A REALIZAÇÃO DA PESQUISA
6.1 Material
Na presente pesquisa utilizamos: a) Termômetro digital portátil (tipo espeto),
modelo TE-300, da Instrutherm, devidamente calibrado utilizado para medir a temperatura no
centro geométrico das amostras dos peixes selecionados b) Câmera digital para captar e
comprovar as imagens dos dados registrados c) Formulário, (vide o Anexo I), destinado à
coleta de dados em todas as bancas que vendem peixes marinhos, elaborado com perguntas
fechadas e respostas de múltipla escolha, versando sobre instalações físicas dos locais de
exposição e comercialização (barraca e bancas dos feirantes de peixes marinhos), higiene
ambiental, higiene e saúde dos manipuladores (feirantes e dos seus auxiliares), higiene dos
equipamentos e utensílios utilizados no manuseio dos peixes e acondicionamento do produto,
cujo preenchimento foi feito pelo próprio investigador/observador, através de sua observação;
d) Diário de campo para anotar as observações pertinentes.
Para comprovar a qualidade dos peixes marinhos sob o ponto de vista sanitário
foram escolhidas aleatoriamente 12 (dose) bancas de feirantes, das 23 (vinte três) pesquisadas
e colhidas (03) amostras de peixes marinhos, cerca de 500g cada, totalizando ao final 36
(trinta e seis) unidades de amostra indicativa, para análises microbiológicas em laboratório de
alimentos, desconsiderando a espécie, o tamanho, o peso, a idade e o local de captura.
O conteúdo do Formulário utilizado para levantamentos das condições higiênico-
sanitárias da feira fundamentou-se na Seção II, do Cap. XLVII, da Lei Municipal nº. 5.530/81,
que institui o Código de Obras e Posturas do Município de Fortaleza , no Decreto Municipal
nº. 5.568/80, que dispõe sobre as feiras livres do Município e dá outras providências,
legislação sanitária aplicada na inspeção sanitária dos alimentos, no padrão de identidade e
qualidade do peixe fresco (inteiro e eviscerado) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, e na legislação sanitária na área de alimentos do Ministério da Saúde.
A aferição da temperatura no ponto geométrico do produto foi realizada no
próprio local de comercialização, no momento da coleta. Em seguida as amostras de peixes
foram acondicionados em caixas isotérmicas e revestidos com gelo, evitando-se assim
flutuações na temperatura interna do produto e enviadas ao laboratório particular
especializado em análise de alimentos, com a finalidade de realizar análises microbiológicas.
75
As análises microbiológicas seguiram o que está previsto na letra “a” do Grupo 7
(pescados e produtos de pesca), da Resolução RDC nº 12-ANVISA/2001, para os
microrganismos Estafilococo coagulase positiva (+)/g e Salmonella sp/25g, com padrões
microbiológicos (limites máximos permitidos) de (10
3
UFC/g) e (ausência), respectivamente.
As amostras foram colhidas e analisadas no mês de julho de 2006, coincidindo com
o dia da visitação à respectiva feira livre.
Os seguintes procedimentos técnicos foram adotados na coleta e na preparação das
amostras para as análises microbiológicas:
a) No próprio local de comercialização, foi medida a temperatura no centro
geométrico das amostras, em seguida, acondicionadas em sacos plásticos estéreis, lacrados e
numerados, identificados quanto à data, local (feira livre), valor da temperatura, e outras
anotações no ato, que foram pertinentes à pesquisa;
b) As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo até a
chegada ao laboratório de análises de alimentos, em 15 minutos.
6.2 Métodos
O investigador se posicionou como um observador passivo, tendo em vista que o
estudo foi puramente descritivo, diante das situações vivenciadas por ele no interior da feira
livre, a partir de uma dimensão de temporalidade transversal (seccional), em que num único
momento da observação, durante o mês de julho de 2006.
A área geo-espacial considerada para o desdobramento do estudo, foi à feira livre
tradicional de Messejana, no Município de Fortaleza-CE.
Nesta feira, procuramos executar uma pesquisa qualitativa e quantitativa sobre as
condições higiênico-sanitárias de comercialização dos peixes marinhos, com enfoque
principal nos seguintes parâmetros preconizados na Resolução RDC nº 206-ANVISA/2004 e
Resolução RDC nº 12-ANVISA/2001, para estudos no âmbito de higiene alimentar;
instalações físicas dos locais de exposição e comercialização (bancas dos feirantes); medição
da temperatura “ in loco” no centro geométrico das amostras dos peixes marinhos; higiene
ambiental; higiene e saúde dos manipuladores (feirantes e auxiliares); higiene dos
76
equipamentos e utensílios utilizados no manuseio dos peixes marinhos; acondicionamento dos
produtos no local de comercialização, e a qualidade dos peixes comercializados, através dos
indicadores sanitários microbiológicos.
Utilizamos para estudo dessas variáveis um “Formulário”, preenchido pelo
pesquisador contendo quesitos relacionados aos parâmetros anteriormente citados, e tendo
como possíveis respostas os termos; adequado, parcialmente adequado e inadequado,
baseados como já citado na observação visual do pesquisador (observador) inseridas no
Formulário de pesquisa . Os quesitos que apresentaram resultados acima de 70% foram
considerados como adequados, no intervalo de 50% a 70 % como parcialmente adequados e
os quesitos com resultados menores que 50% como inadequados à legislação vigente.
Os métodos analíticos microbiológicos seguidos foram a contagem de Estafilococo
coagulase positiva e a detecção de Salmonella sp. ( RDC n° 12- ANVISA/2001).
Na contagem do Estafilococo coagulase positiva utilizamos o esquema adaptado
de UBOLDI EIROA (1982) e para a sua confirmação seguiremos o que está preconizado na
ABNT (1991).
A contagem e confirmação do Estafilococo coagulase positiva deveu-se ao fato do
estafilococo ser um agente biológico relacionado com o controle da qualidade higiênico-
sanitária da cadeia produtiva dos alimentos. Condição esta que serve como indicador de
contaminação pós-processo ou das condições de sanitização das superfícies destinadas ao
contato com os alimentos.
Existem vários métodos disponíveis para contagem Estafilococo coagulase
positiva. Optamos pelo método de Contagem Padrão em Placa (CPP), contendo o meio de
cultura mais utilizado, o Agar Baird-Parker. As colônias típicas proporcionadas pelo meio de
cultura Baird-Parker, apresentaram-se negras, não brilhantes, com zona de precipitação em
torno de sua borda, a qual é circundada por um halo claro, demonstrando a utilização do
manitol.
Foram pesadas assepticamente, 25g do tecido do peixe, formada por alíquotas de
diferentes partes do corpo, para cada uma das amostras colhidas, e diluídas em 225 ml de
Água Peptonada.
77
As diluições foram seriadas: (10
-1
, 10
-2
, 10
-3
) e homogeneizadas, semeadas em
alíquotas de 1,0 ml em placas de Petri distintas no meio anteriormente citado.
Utilizamos a alça de Drigalski para espalhar uniformemente os inóculos. A
incubação foi realizada em estufa a 35ºC por 48 horas. Para as placas positivas fez-se o teste
de identificação, o Teste da Coagulase, que é o teste estabelecido para a identificação das
colônias típicas do Estafilococo coagulase positiva (ANVISA,2001).
A detecção de Salmonella sp possui uma relevância extrema para a saúde coletiva,
pois serve com indicador sanitário de contaminação tardia por coliformes fecais, bem como
pelo seu caráter patogênico.
O procedimento analítico iniciou-se diluindo 25g de material obtido dos
fragmentos de pele (tecido) de várias partes das amostras individuais dos peixes de cada uma
das espécies coletadas, em 225 ml de Caldo Lactosado. Foi utilizada a metodologia
recomendada oficialmente, basicamente nas quatro etapas definidas, que se segue:
a) pré-enriquecimento não seletivo em Caldo Lactosado; b) enriquecimento em caldo
eletivo com o Caldo Rappaport-Vassiliadis mod.; c) plaqueamento seletivo diferencial com
Agar Xilose Lisina Desoxicolato; e d) confirmação usando os meios Ágar Tríplice Açúcar
Ferro e Ágar Lisina Ferro para a realização das provas bioquímicas, e finalmente realizar o
teste sorológico somático polivalente (ABNT, 1991).
78
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As instalações físicas para as bancas e os balcões da feira livre de Messejana
mostraram-se inadequadas no período da pesquisa.
No que se refere aos itens ora citados destacamos como a não identificação das
barracas. O piso onde a feira livre está dispersa, apesar de boa qualidade, apresenta-se em
péssimas condições de higiene. Por ser realizada em meio urbano ao ar livre, não há barreira
física de separação (parede) entre as barracas, a ventilação é natural, bem como a iluminação.
Não há padronização das barracas/balcões, nem espaçamento mínimo exigido entre elas,
recomendada de 2 metros. Há utilização de material plástico servindo de coberta para as
barracas, que permitia o produto a luz direta do sol. As superfícies de contato (forramento dos
balcões) dos peixes apresentavam também material plástico, bem como de papelão. A leitura
dos itens pode ser feita na tabela abaixo:
Tabela 1. Adequação das Instalações físicas das barracas e balcões.
n = 23
___________________________________________________________________________
Adequação
Sim Não
Variável
Nº % Nº %
___________________________________________________________________________
Número de identificação - - 23 100,0
Piso 23 100,0
Condições do piso - - 23 100,0
Parede - - 23 100,0
Teto - - 23 100,0
Iluminação natural 23 100,0
Ventilação natural 23 100,0
Padronização das barracas/balcões - - 23 100,0
Espaçamento mínimo (2 m) - - 23 100,0
Disposição das barracas/balcões - - 23 100,0
Tipo de superfície da banca - - 23 100,0
___________________________________________________________________________
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
79
Não há conformidade para com o Art. 716 da Lei Municipal nº 5.530, de 17 de
dezembro de 1981, que dispõe sobre o novo Código de Obras e Posturas do Município de
Fortaleza, que na sua Seção II, Cap. XLVII ao tratar da licença do comércio ambulante e
feiras livres, determina que a colocação das bancas, todas padronizadas e devidamente
numeradas, realizando os agrupamento dos feirantes por classes similares de mercadorias.
Também constatamos inconformidade com o Decreto Municipal nº 5.568, de 08
de maio de 1980, que no parágrafo 2º, do Art. 10, estabelece que as barracas sejam
organizadas por setor de atividade comercial e devem ter, obrigatoriamente, uma passagem de
2 metros, no mínimo, entre os diversos setores, permitindo, assim, razoável via de circulação.
Podemos comprovar que o espaço ocupado pela feira livre de Messejana se
apresenta em más condições higiênico-sanitárias, constituindo-se num sério problema de
saúde pública, que já perdura há algum tempo. (Vide fotos).
Figura 1. Foto in loco da feira livre que mostra a visão geral
de balcões de madeira desmontáveis.
80
Figura 2. Foto in loco da feira livre que mostra os aspectos
da organização das barracas e balcões.
Figura 3. Foto in loco da feira livre que mostra barracas com
cobertas inadequadas.
81
Quanto aos aspectos da higiene ambiental na feira livre de Messejana. Os itens
avaliados se apresentaram 100% inadequados em relação a legislação sanitária em vigor no
País, constituindo, assim, um problema para a saúde pública.
O número de coletores para os resíduos sólidos eram insuficientes, deixando a
desejar a coleta dos resíduos orgânicos e inertes. Ausência de pias para lavagem das mãos dos
feirantes. Não havia abastecimento público de água, nem esgotamento sanitário para águas
servidas. Foi detectada a presença de insetos e de animais domésticos no perímetro da feira
livre. Inexiste qualquer tipo de banheiro. Não há padrão de uniforme e vestiário para os
feirantes. A tabela abaixo mostra a precária condição de higiene ambiental no momento da
pesquisa.
Tabela 2. Condições da higiene ambiental.
n= 23
Adequação
Sim Não
Variável
Nº % Nº %
___________________________________________________________________________
Nº de coletores de resíduos sólidos - - 23 100,0
Condições dos recipientes para
coleta dos resíduos orgânicos - - 23 100,0
Pia para lavagem das mãos - - 23 100,0
Abastecimento público de água - - 23 100,0
Rede de esgotamento sanitário - - 23 100,0
Presença de Insetos - - 23 100,0
Presença de animais domésticos - - 23 100,0
Banheiro público - - 23 100,0
Banheiro privativo para os feirantes - - 23 100,0
Existência de vestiário - - 23 100,0
___________________________________________________________________________
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
82
Verificamos que há desacordo com Resolução RDC nº 216, ANVISA/2004, que
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
estabelece que: as instalações físicas devam ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica; as áreas internas e externas do estabelecimento
devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a
presença de animais; as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de
produtos destinadas à higiene pessoal.
Constatamos que as barracas reaproveitam embalagens de produtos químicos,
conforme indicação do símbolo de inflamável, segundo a NBR 5991/97.
De acordo com o Art. 33, inciso V, do Regimento e Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), os estabelecimentos de produtos de origem
animal, devem possuir forro de material adequado em todas as dependências onde realizem
trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis.
Verificamos também que a falta de uniforme dos feirantes contraria a Lei
Municipal nº 5.530, de 17 de dezembro de 1981, que dispõe sobre o novo Código de Obras e
Posturas do Município de Fortaleza, que na sua Seção II, Cap. XLVII, que trata da licença do
comércio ambulante e feiras livres, institui no seu Art. 717, as obrigações comuns que todos
os que exercem atividades nas feiras, tais como: não jogar lixo na via pública ou na
imediações de sua banca; manter em sua banca um recipiente para lixo, manter a banca em
perfeito estado de asseio e higiene, não ocupar com suas barracas local diferente do concedido
dentro do seu grupo de feira, não colocar os gêneros de alimentos em contato direto com o
chão. (Vide fotos).
83
Figura 4. Foto in loco da feira livre que mostra a visão das
condições higiênico-sanitárias da feira livre.
Figura 5. Foto in loco da feira livre que mostra o reaproveitamento
de embalagem de produto químico.
84
Figura 6. Foto in loco da feira livre que mostra a presença
de animais domésticos (galinhas e perus) na área da feira livre
Figura 7. Foto in loco da feira livre que mostra a ausência de
coletores para os resíduos orgânicos e inertes.
85
Figura 8. Foto in loco da feira livre que mostra a presença
de resíduos sólidos orgânicos no piso.
Figura 9. Foto in loco da feira livre que mostra o piso
molhado em péssimas condições de uso.
86
Figura 10. Foto in loco da feira livre que mostra a ausência de um
sistema de esgotamento das águas servidas.
87
No que se refere à adequação das condições higiênicas de acondicionamento,
exposição, conservação e tratamento dos peixes marinhos comercializados nas barracas/
balcões, constatamos que não havia entreposto que permitia a conservação adequada e o
controle da origem dos peixes marinhos, portanto sua rastreabilidade. Os veículos de
transporte eram improvisados com cobertas de plástico para proteger as caixas de isopor, pois
não existiam caixas isotérmicas limpas e em bom estado de conservação. Não existia
exposição do produto ao chão, mas em condições inapropriadas nas próprias bancas onde
também se realizava o tratamento (descamação e evisceração). Inexistia gelo triturado no
acondicionamento dos peixes marinhos e as caixas de isopor eram depositadas embaixo ou ao
lado dos balcões. Os resíduos eram lançados ao chão próximo as bancas. E, por fim
constatamos que após a venda dos peixes marinhos, eram embalados em sacos plásticos
limpos e secos. A tabela abaixo mostra os resultados obtidos na feira livre de Messejana no
dia em que a pesquisa foi realizada.
Tabela 3. Adequação das condições higiênicas de acondicionamento dos produtos.
n= 23
Adequação
Sim Não
Variável
Nº % Nº %
___________________________________________________________________________
Entreposto de Pescado - - 23 100,0
Veículos adequados no transporte - - 23 100,0
Caixas Isotérmicas com gelo - - 23 100,0
Peixes expostos no solo 23 100,0 - -
Peixes expostos na madeira - - 23 100,0
Peixes expostos com gelo triturado - - 23 100,0
Descamação e evisceração - - 23 100,0
Acondicionamento dos resíduos - - 23 100,0
Material para embalar 23 100,0 - -
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
Os resultados apresentados para com a exposição, conservação e tratamento dos
peixes marinhos são inadequados. Apresentaram-se em condições precárias. Um único balcão
serve para exposição e tratamento dos peixes, colocando o consumidor em risco de contrair
88
uma DVA ao comprar o peixe marinho. E há ainda a possibilidade de serem comercializados
produtos clandestinos e em péssimo estado de conservação, constituindo num sério problema
de saúde pública, contrariando o que está preconizado no Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviço de Alimentação, a RDC nº 216-ANVISA/2004, em que os produtos
perecíveis, pela sua natureza necessitam de condições especiais de temperatura para a sua
conservação.
Constatamos que contraria também a legislação de inspeção sanitária dos
alimentos, no padrão de identidade e qualidade do peixe fresco (inteiro e eviscerado) do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e a legislação sanitária na área
de alimentos do Ministério da Saúde (MS) quando não foi estabelecida a cadeia de frio para
produtos perecíveis desde a sua origem ao ponto final para ser consumido.
O Decreto Municipal nº 5.568/1980, que dispõe sobre as feiras livres no
Município de Fortaleza-CE e dá outras providências, estabelece no inciso VII, do Art. 23, que
a mercadoria deve possuir o “certificado de origem” emitido pelo Órgão Oficial de
Abastecimento, fato esse não cumprido pelo Poder Público na feira livre para os peixes
marinhos. Não é possível se saber a origem, procedência, isto é, permitir a sua rastreabilidade.
(Vide fotos).
Figura 11. Foto in loco da feira livre que mostra o modo de
acondicionamento dos peixes em caixa plástica.
89
Figura 12. Foto in loco da feira livre que mostra a distribuição
do gelo para os feirantes.
Figura 13. Foto in loco da feira livre que mostra o péssimo estado
de conservação das caixas de isopor.
90
Figura 14. Foto in loco da feira livre que mostra mais uma vez
o péssimo estado de conservação da caixa de isopor.
Figura 15. Foto in loco da feira livre que mostra ausência
da cadeia de frio (o gelo sem contato com o produto).
91
Figura 16. Foto in loco da feira livre que mostra os peixes
marinhos sem a cadeia de frio, imprescindível para conservação.
92
Quanto às condições higiênico-sanitárias dos utensílios utilizados na feira de
Messejana, mostraram-se inadequados no momento da pesquisa. Não havia uma rotina para a
limpeza dos balcões de comercialização, nem os cepos onde os peixes marinhos eram tratados
e aparados. Os descamadores eram confeccionados de modo improvisado, utilizando-se
materiais inapropriados como: madeiras, pregos e arames. As facas e os facões apresentavam
como cabo de madeira e arame enrolado, além da presença de pedra para afiar as facas e os
facões em precárias condições de uso. A constatação dos resultados obtidos de sua
inadequação pode ser visto na tabela abaixo:
Tabela 4. Adequação das condições higiênico-sanitárias dos utensílios usados.
n = 23
Adequação
Sim Não
Variável Nº % Nº %
Freqüência de higienização dos balcões - - 23 100,0
Condições de higienização dos balcões - - 23 100,0
Higienização dos utensílios usados - - 23 100,0
Existência de cepo - - 23 100,0
Higienização do cepo - - 23 100,0
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação,
estabelecido pela RDC nº 216-ANVISA/2004, faz referência claramente, que as superfícies e
os utensílios que entram em contato com os alimentos devam ser inertes, lisos, laváveis, não
transmitir substâncias tóxicas, odores, nem sabores, e que estes devem-se apresentar em
bom estado de conservação, além de serem resistentes à corrosão, pois sempre que possível,
devem ser submetidos a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Constatamos que o
revestimento dos balcões eram inadequados, utlizando-se do uso de papelão e material
plástico. Os utensílios que eram usados na feira livre de Messejana no momento da pesquisa
eram improvisados, constituindo fontes de transmissão cruzada de substâncias tóxicas e/ou
agentes microbiológicos patogênicos podendo levar a uma DVA (Vide fotos).
93
Figura 17. Foto in loco da feira livre que mostra os utensílios
rústicos e improvisados de madeira e pregos.
Figura 18. Foto in loco da feira livre que mostra os utensílios
inapropiados, confeccionados com madeira, pregos e arame.
94
Figura 19. Foto in loco da feira livre que mostra o revestimento
de papelão no balcão.
Figura 20. Foto in loco da feira livre que mostra a presença de
cepo de madeira em péssimo estado de conservação.
95
Figura 21. Foto in loco da feira livre que mostra o uso de material
plástico na superfície da banca.
Figura 22. Foto in loco da feira livre que mostra a utilização de água
imprópria para a higienização das mãos e a lavagem do peixe.
96
No que se refere aos resultados obtidos quanto à adequação das condições de
higiene e a saúde dos manipuladores, foi constatado, que os feirantes não possuíam o Cartão
de Identificação, nem tão pouco a Carteira de Saúde. Inexistia um padrão de uniforme, nem
vestiário. Aparentemente se apresentavam com aspecto de boa saúde, mas não praticavam
bons hábitos higiênico-sanitários, pois não lavavam as mãos com água corrente e de boa
qualidade ao tratar os peixes marinhos, manipulavam dinheiro no pós venda e ainda faziam
pequenas refeições, bebiam e fumavam no local da comercialização. Não faziam uso de
equipamentos de proteção individual (EPI) e ainda utilizavam-se de anéis nos dedos das
mãos. A tabela abaixo mostra os resultados obtidos na feira livre de Messejana no dia em que
a pesquisa foi realizada.
Tabela 5. Adequação das condições de higiene e saúde apresentadas pelos manipuladores.
n= 23
Adequação
Sim Não
Variável
Nº % Nº %
___________________________________________________________________________
Cartão de identificação - - 23 100,0
Carteira de Saúde - - 23 100,0
Uso de vestuário padrão - - 23 100,0
Condições do vestuário - - 23 100,0
Uso de (EPI) - - 23 100,0
Feirantes fumantes - - 23 100,0
Feirantes que conversam demais - - 23 100,0
Feirantes que coçam a cabeça 23 100,0 - -
Feirantes coçam o nariz 23 100,0 - -
Feirantes põem mão na boca 23 100,0 - -
Condições físicas dos Feirantes 23 100,0 - -
Lavagem de mãos - - 23 100,0
Manipulam dinheiro - - 23 100,0
Apresentam lesão ou ferimento 23 100,0 - -
Fazem algum tipo de refeição - - 23 100,0
Adorno de uso pessoal - - 23 100,0
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
97
Os feirantes que comercializavam os peixes marinhos na feira de Messejana
contrariavam a Lei Municipal 5.530/1981 (novo Código de Obras e Posturas) em dois artigos,
o Art. 715, ao determinar que o feirante para o exercício da atividade em feira livre, deverá
ser cadastrado no órgão competente da Prefeitura, para obtenção de sua licença e ainda ser
portador da Carteira de Saúde devidamente atualizada, e o Art. 717; no que se refere as
obrigações comuns a todos os que exercerem atividades nas feiras: manter o controle sobre o
lixo gerado nas próprias barracas/bancas e mantê-las em perfeito estado de asseio e higiene,
apresentar-se devidamente uniformizados.
Constatamos também infração ao Decreto Municipal nº 5.568/1980, que dispõe
sobre as feiras livres no Município de Fortaleza-CE e dá outras providências, no que se refere
ao Art. 18, no Parágrafo Único, em que estabelece as condições de permissão de uso de
barraca nas feiras livres , da necessidade da Carteira de Saúde atualizada; e inciso I, do
Art. 31, quando da obrigatoriedade ao uso de batas e gorros durante o exercício de seu
comércio, conforme modelo e cor determinados pelo Poder Público. (Vide fotos).
Figura 23. Foto in loco da feira livre que mostra a ausência de
uniforme padrão apropriado para os feirantes.
98
Figura 24. Foto in loco da feira livre que mostra a ausência de
luvas para a proteção das mãos dos feirantes.
Figura 25. Foto in loco da feira livre que mostra o uso de bebida
no local de trabalho.
99
Os resultados das temperaturas médias aferidas no centro geométrico das três
amostras em 12 bancas de peixes marinhos na feira livre de Mesejana, quando no momento
da realização desta pesquisa podem ser observadas na tabela abaixo:
Tabela 6. Aferição da temperatura em (º C) em valores médios nos balcões de venda.
n = 12
Balcões Média Desvio Padrão Máximo Mínimo
1 24,75 3,70 28,8 20,4
2 23,30 0,20 23,5 23,1
3 23,43 0,55 23,8 22,8
4 23,47 0,91 24,5 22,8
5 21,93 1,53 23,6 20,6
6 24,50 1,39 25,4 22,9
7 21,37 3,91 17,6 25,4
8 18,33 2,20 20,6 16,2
9 18,93 3,38 21,8 15,2
10 23,73 0,60 24,3 23,1
11 23,93 1,17 25,2 22,9
12 25,85 0,49 26,2 25,5
Fonte: Feira de Messejana – Fortaleza-CE, julho/2006.
Verificamos que a situação era crítica em não acondicionar adequadamente os
peixes de origem marinha em gelo, pois se contrapõe ao que foi comprovado por Stansby
(1968), quando afirma que o gelo se empregado de uma maneira correta e em quantidade
adequada, ele contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a
temperatura do pescado de 0º a 2º C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e
bacterianas; e banhando o pescado em água limpa e fria resultante da fusão do gelo,
arrastando assim considerável quantidade de muco, sangue e microrganismos.
O valor médio da temperatura ficou em torno de 22,13º C, variando a mínima de
15,2º C e a máxima de 28,8º C, portanto muito acima da que é recomendada pela legislação
sanitária para a exposição, no ato da comercialização, dos peixes resfriados de origem
marinha, ( entre – 0,5º C a - 2º C), conforme estabelece parágrafo 2º do Art. 439 do
RIISPOA/1952.
100
Comprovamos também que há descumprimento à Portaria nº 185-MAPA, de 13
de maio de 1997, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Fresco (Inteiro e Eviscerado) no que se refere ao critério de acondicionamento do peixe, pois
deveriam os feirantes empregar quantidade de gelo finamente triturado, suficiente para
assegurar temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do músculo,
condição esta não executada pelos feirantes da feira livre, público alvo da presente pesquisa.
101
Apresentamos na tabela abaixo os resultados microbiológicos para Estafilococo
coagulase positiva (UFC/g) e Samonella sp/25g nas 36 amostras de peixes marinhos obtidas
na feira livre de Messejana-Fortaleza-CE
Tabela 7. Resultados das análises microbiológicas em 36 amostras indicativas.
n = 36
Análises
Amostras
Estafilococos
coagulase positiva UFC/g
Samonella sp/g
1
Ausência Ausência
2
Ausência Ausência
3
Ausência Ausência
4
Ausência Ausência
5
1,7 X 10
2
Ausência
6
Ausência Ausência
7
Ausência Ausência
8
Ausência Ausência
9
Ausência Ausência
10
Ausência Ausência
11
Ausência Ausência
12
Ausência Ausência
13
Ausência Ausência
14
Ausência Ausência
15
Ausência Ausência
16
Ausência Ausência
17
3,6 X 10
1
Ausência
18
Ausência Ausência
19
Ausência Ausência
20
Ausência Ausência
21
Ausência Ausência
22
Ausência Ausência
23
Ausência Ausência
24
Ausência Ausência
25
Ausência Ausência
26
Ausência Ausência
27
Ausência Ausência
28
Ausência Ausência
29
Ausência Ausência
30
Ausência Ausência
31
Ausência Ausência
32
Ausência Ausência
33
2,5 X 10
2
Ausência
34
Ausência Ausência
35
Ausência Ausência
36
Ausência Ausência
Valor Aceitável 10
3
Ausência
Fonte: Feira Livre de Messejana, Julho/2006.
102
Constatamos que em apenas 8,33% das amostras analisadas foram positivas para
Estafilococo coagulase positiva (UFC/g), embora não tenham ultrapassado o limite de
tolerância para amostra indicativa, da ordem de (10
3
UFC/g ), estando, assim, em
conformidade com o que está estabelecido pela Resolução RDC nº 12-ANVISA/2001.
Já para as análises de Samonella sp/(25g), bactéria considerada como outro
importante indicador sanitário microbiológico, seus resultados foram todos negativos, isto é,
em 100% das amostras.
Diante do exposto anteriormente, as amostras dos peixes marinhos se
apresentaram próprios para o consumo humano, embora não possa se descartar em
representar risco moderado à saúde do consumidor.
103
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A feira livre tradicional de Messejana, em Fortaleza-CE é considerada como
patrimônio cultural imaterial, funcionando como um verdadeiro pólo de sociabilização, opção
de lazer, e fonte de renda para inúmeras famílias.
Em julho de 2006, procuramos avaliar as condições higiênico-sanitárias dos
peixes marinhos comercializados na feira livre tradicional de Messejana, através da aplicação
de um formulário fundamentado na legislação sanitária em vigor, da retirada de fotografias
para documentarmos as ações desenvolvidas pelos feirantes que comercializavam peixes
marinhos no momento da pesquisa. Além da avaliação da temperatura realizada na coleta para
as análises microbiológicas dessas amostras. E, constatamos que as condições higiênico-
sanitárias da feira livre de Messejana se encontravam fora dos padrões sanitários em vigor no
nosso País, expondo desnecessariamente os consumidores a riscos de contraírem uma DVA.
O funcionamento precário da feira livre de Messejana pôde ser comprovado pelas
seguintes inconformidades: barracas e os balcões que não atendem aos requisitos mínimos
exigidos nas normas sanitárias para a exposição e comercialização do peixe de origem
marinha; pela falta de higiene ambiental, pois constatamos diversos tipos de resíduos sólidos
expostos ao chão; inexistência de abastecimento público de água potável, e de esgotamento
adequado das águas servidas, além da presença de animais domésticos, como galináceos,
indesejáveis insetos, moscas e mosquitos na área da feira livre.
Comprovamos ainda que as caixas de isopor eram inadequadas, por estarem
envelhecidas, sujas e quebradas deixando a desejar o acondicionamento e a conservação do
peixe marinho.
A exposição dos peixes marinhos na feira livre de Messejana se apresentava de
maneira inadequada, pois não estavam em contato permanente com o gelo triturado, daí se
encontravam com temperaturas elevadas em relação a que está estabelecida pela legislação
em vigor.
Quanto aos feirantes e auxiliares não possuíam a documentação indispensável
para a sua identificação e avaliação de sua condição de saúde, (Cartão de Identificação e
104
Carteira de Saúde atualizada). Eles também não realizavam asseio corporal, não praticavam
hábitos de higiene e nem utilizavam uniforme padronizado.
Apesar de alguns valores resultarem positivo em níveis aceitáveis para o indicador
sanitário microbiológico, o Estafilococo coagulase positiva, nas análises nas amostras de
peixes marinhos, isto não exclui a possibilidade da ocorrência do risco de toxinfecção com
grau moderado.
Constatamos que a feira livre de Messejana se apresenta em condições precárias
de funcionamento e que há a necessidade urgente da intervenção do Poder Público Municipal.
Sugerimos, para a melhoria das condições higiênico-sanitárias na feira livre de
Messejana, uma atuação eficaz do Poder Público Municipal, promovendo fiscalizações,
medidas corretivas e visitas técnicas, através dos seus órgãos competentes: Célula de
Vigilância Sanitária e Ambiental da Secretaria Municipal de Saúde; Secretaria Municipal de
Meio Ambiente e Controle Urbano (SEMAN) e pela Secretaria Municipal de
Desenvolvimento Urbano e Infra-estrutura (SEINF). Essas entidades juntas devem
desenvolver uma política intersetorial necessária para adoção de medidas na infra-estrutura
básica; nas ações educativas sobre higiene e nas orientações técnicas sobre os riscos
sanitários e ambientais.
A SEMAN utilizando-se do Fundo Municipal de Limpeza Urbana (FUNLIMP)
deverá promover a varrição das ruas onde se instalara a feira livre, bem como a coleta dos
diversos tipos dos resíduos, lá gerado, de modo sistemático.
Implementar integralmente o “Projeto Guarda Municipal nas Feiras Livres” pela
Guarda Municipal de Fortaleza (GMF) composta por três guardas e um subinspetor para
realizar ações ostensivas e assim promover a segurança aos consumidores no local da feira e
ainda disciplinar o seu funcionamento.
A Autarquia Municipal de Trânsito, Serviços Públicos e de Cidadania de Fortaleza
(AMC) deve coordenar o trânsito no espaço público da feira livre, definindo as áreas de
estacionamentos, evitando, assim, congestionamentos.
A Procuradoria Geral do Município (PGM) deve promover a atualização da
legislação para o funcionamento das feiras livres, fundamentada nas normas sanitárias em
vigor e no direito do consumidor. Além da criação dessa legislação específica, a PGM deve
105
criar um sistema de avaliação permanente por meio de pesquisa de opinião pública para ouvir
os consumidores.
106
BIBLIOGRAFIA
ABABOUCH, L.H; et al. Quality changes in sardines (S. Pilchardus) stored in ice and at
ambient temperature. Food Microb: 1996. p.123-132.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Contagem de Staphylococcus
aureus em placas. Rio de Janeiro: ABNT, 1991 (MB 3464).
_________. Salmonella – Determinação em alimentos. Rio de Janeiro: ABNT, 1991 (MB
3465).
_________. Preparo da amostra para exame microbiológico. Rio de Janeiro: ABNT, mar.
1988. 03 p. (NBR 10.203)
AH-WENG, P. et al. Water activity data in relation to qualitity loss for southeast asian cured
fish. FAO Fisheries Report:1985, 317 (Suppl): 306-314.
AZEVEDO, Miguel Ângelo de Nirez. Fortaleza de ontem e de hoje. Fortaleza: Fundação de
Cultura e Turismo de Fortaleza, 1991.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimento. Brasília: DOU,1969.
________. Ministério da Saúde. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília: MS,1997.
________. Ministério da Saúde. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Brasília: MS,
D.O.U., 2004.
_________. Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT lança norma sobre segurança
na cadeia produtiva de alimentos. Disponível em: http://www.abnt.org.br/m5.asp?cod_
noticia =7&cod _pagina=962. Acessado em: 21 Mar 2007.
__________. Residência da República. Decreto nº 5.079, de 12 de maio de 2004. Dispõe
sobre a composição, estruturação, competência e funcionamento do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), e dá outras providências. Brasília: D.O.U.
13.5.2004.
__________. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos - COD-100 a 001.0001, as
diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na
área de alimentos" - COD- 100 a 002.0001, e o regulamento técnico para o estabelecimento
de padrão de identidade e qualidade (PIQ's) para serviços e produtos na área de alimentos -
COD- 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001. Brasília: MS, 1993.
107
___________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Codex Alimentarius.
Brasília, mar. 2007. Disponível em: <http://www. agricultura. gov.br/portal. Acessado em: 16
Mar 2007.
___________. Projeto Programa Alimentos Seguros (PAS). Disponível em: <http://www.
alimentos.senai.br/index.htm. Acessado em: 16 Mar 2007.
___________. Bureau Veritas Certification. ISO 22000.
Disponível em:
www.bvqi.com.br/soluções.asp? DSrv=13. Acessado em: 20 Mar 2007.
___________. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e funcionamento dos serviços
correspondentes, e dá outras providências. Brasília-DF: D.O.U. 20 set. 1990, Seção 1, p.
18055.
___________. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.203, de 5 de novembro de 1996. Aprova, nos
termos do texto a esta Portaria, a NOB 1/96, a qual redefine o modelo de gestão do sistema
único de saúde, constituindo, por conseguinte, instrumento imprescindível a viabilização da
atenção integral a saúde da população e ao disciplinamento das relações entre as três esferas
de gestão do sistema. Brasília-DF: D.O.U. 6 nov. 1999, Seção 1, p. 22.932.
___________. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do
consumidor, e dá outras providências. Poder Legislativo. Brasília-DF: D.O.U. 12 set. 1990.
___________. Portaria n° 399-GM/MS, de 22 de fevereiro de 2006. Divulga o pacto pela
vida 2006 – consolidação do SUS e aprova as diretrizes operacionais do referido pacto.
Brasília-DF: 22 fev 2006.
___________. Programa feira do peixe – projeto básico. Brasília, SEAP/PR: 2005.
___________. Lei nº 7.347, de 24 de julho de 1985. Disciplina a ação civil pública de
responsabilidade por danos causados ao meio-ambiente, ao consumidor, a bens e direitos de
valor artístico, estético, histórico, turístico e paisagístico (VETADO) e dá outras
providências. Poder Executivo. Brasília-DF: D.O.U. 27 Jul. 1985.
___________. Congresso Nacional. Constituição da república federativa do Brasil. Brasília:
CN, 5 Out 1988.
___________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para águas
envasadas e gelo. Brasília: MS, D.O.U., 2001.
___________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: MS, 2004.
___________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 185, de 13 de
maio de 1997. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe fresco
(inteiro e eviscerado). Brasília: MAPA, 1997.
108
__________. Ministério dos Negócios da Agricultura. Decreto nº 30.691, de 29 de março de
1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA). Rio de Janeiro: D.O.U., 1952.
__________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos
para alimentos. Brasília: MS, 2001.
BREMNER, H. A., et al. Estimating time-temperature effects by a rapid systematic sensory
method. In Seafood Quality Determination. Eds: D. Kramer and J. Liston. Elsevier Science
Publishers, 1987, p. 413–435.
BRENTON, C.F.; et al. Microbiological quality and safety of quahog clam, mercenaria,
during refrigeration and at elevated storage temperatures. J. Food Prod. v. 64, n.3, 343-347,
2001.
CARNEIRO, Francisca Cely Braga. Feira livre: espaço e sociabilidade. 2004. Monografia
(Graduação em História). Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2004.
CEREDA, M.P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e de embalagem de produtos
agropecuários. Botucatu: Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais, 1983.
CHIRIFE, J. BUERA, M.P. Water activity, water glass dynamics, and the control of
microbiological growth in foods. Critical Reviews in Food Science anda Nutrition, v. 36, n.5,
p. 465-513, 1996.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC). Joint FAO/WHO Food Standards
Progamme. Codex Committee on Food Hygiene. Principles and Guidelines for the Conduct
of Microbiological Rick Assessment. CAC/GL 30-1999. Secretariat of the Joint FAO/WHO
Food Standards Programme. Rome: Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 1999.
CORREIA, Daniel Camurça. Oi, tá vendo: o cotidiano dos trabalhadores das ruas na cidade
de Fortaleza (1877-1910). 2003. Dissertação (Mestrado em História), Pontifícia Universidade
Católica, São Paulo, 2003.
CUNHA, Rodrigo. Segurança alimentar: um conceito em construção. Campinas, set. 2005.
Revista Eletrônica de Jornalismo Científico. Disponível em:
< http://www.comciencia.com/reportagens/2005/0902.shtml. Acessado em: 12 Mar 2007
DALGAARD, P. Qualitative and quantitative characterization as spoilage bacteria from
packed fish. International Journal of Food Microbiology. 1995. v.26, p. 319-333.
DIAS, Helio Pereira. Direitos e obrigações em saúde. Brasília: ANVISA, 2002. 387 p.
DESLYPERE, J.P. Effects of fish consumption compared to intake of fish oil: In: SOMOGYI,
J.C.; HOTZEL, D. (Ed) – Marine Foods. Belgium: Basel & Karger, 1990, n. 46, p.53-69.
EDUARDO, Maria B. O modelo de vigilância sanitária e a defesa da cidadania. Rio de
Janeiro: Revista de Administração Pública, 32 (2): 147-65, mar/abr, 1998
109
ERNST, R.C. Jr. Refrigeration science and technology. Charleston: NOAA, Nat. Marine
Service, 1981.
FERNANDES, C. et al. Influence of processing schemes on indicative bacteria and quality of
fresh aquacultures catfish fillets. J. Food Prot., v.60, p54-58, 1997.
EIROA, M.N.U. Aspecto microbiológico relacionados à conservação e ao consumo de
pescado. Boletim da Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos. Capinas: 1980,
v.54, p. 9-37.
_________, W.C.; WESTHOFF, D.C. Food microbiology. 4 ed., New York: Mac Graw-Hill,
1988. 681p.
_________, W.C.; WESTHOFF, D.C. Contaminación, conservación y alteración del pescado
y otros marinos. Zaragoza, España: 1993. 618 p. Cap. 15, p.325-340.
_________, W.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. 1975.
FORTALEZA. Prefeitura Municipal. Decreto nº 5.568, de 08 de maio de 1980. Dispõe sobre
as feiras livres e dá outras providências. Fortaleza: PMF,1980.
___________. Prefeitura Municipal. Lei nº 5.530, de 12 de dezembro de 1981. Código de
obras e postura do município, cap. XLVII, seção II, da licença do comércio ambulante e
feiras livres. Fortaleza: PMF, 1981.
GENEROSO, S.; MACIAS, S.; MARDONADO, A.; RODRIGUES, S. Aspectos higiênico-
sanitários de la venta de alimentos en la via pública en la província de San Diego del Estero -
República Argentina. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, XVII:
2000, Fortaleza-CE. I Feira de insumos, equipamentos, tecnologias e serviços para a indústria
de alimentos e de alimentação Institucional, 2000, p. 415.
GERMANO, P.M.L.; et al. O pescado como causa de intoxicações bacterianas. São Paulo:
Higiene Alimentar.1993, 7 (28): 40-45.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 2003.
GEROMEL, E. J.; FORSTER, R.J. Princípios fundamentais em tecnologia de pescados. Série
Tecnologia Industrial. Governo do Estado de São Paulo. Fundação Tropical de Pesquisa e
Tecnologia. São Paulo: 1992.
GONÇALVES, P. M. R. Toxinfecções alimentares: uma revisão. São Paulo: Higiene
Alimentar, v. 12, n. 53, 1998, p. 38-44.
HALASZ, A. et al. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends
in Food Science and Technology: Oxford, 1994. V.5, n.1, p.42-49.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos.
São Paulo: Livraria Varela, 1994, 149 p.
110
HUSS, H.H. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. FAO. Documento Técnico sobre
as Pescas. No. 334. Roma, FAO. 1997. 176p.
[ICMSF] INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods. 1: their significance and
methods of enumeration. 2 ed. Toronto: University of Toronto, 1978, v.1.
________.Ecologia microbiana de los alimentos: factores que afectam a la supervivencia de
los microrganismos em los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983.
________. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza: Acribia,1991. p.77-
109.
_________.INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. Potencial application of risk assessment techniques to
microbiological issues related to international trade in food and food products. J. Food Protect.
v. 61, n.8, p. 1975-1086, 1998 a.
_________.INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATIONS FOR FOODS. Evaluating Risks and Establishing Food Safety Objectives
In: Microorganisms in Food 7 – Microbiological Testing in Food Safety Management. New
York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2002. p. 23-43.
IKEDA, S. Other organic components and inorganic components. In: J.J. Connel and staff of
Torry Research Stations (eds.), Advances in Fish Science and Technology. England: 1980,
p.111-124.
JAY, J.M. Modern food microbiology. Ney York: AVI, 1992, 4 ed. 642p.
JACQOUT, R. Organic constituents of fish and other aquatic foods. In: Borgstrom, G. (ed.).
Fish as food. Londom: Academic Press. 1961. v.1. p.164.
JOOSENS, J.V.; KESTELOOT, H. Fish consumption and health status: In: SOMOGYI, J.C.
and HOTZEL, D. (Ed) - Marine Foods. Belgium: Bilbl.Neitr. Dieta Besel, Karger, 1990,n. 46,
p. 37-44.
LADANYI, P.A.; et al. A sanitary survey of ice. J. Milk Food Tech. 1968. 30: 243-258.
LEITÃO, M.F..F.; ROMEU, A.P.; CRUZ, RR. Coliformes fecais como indicadores de
contaminação. I. presença no solo, água e vegetais. Revista Brasileira de Tecnologia.
Campinas: 1973, 4: 207-211.
LEITÃO, M.F..F. Microbiologia do pescado e controle sanitário no processamento. Boletim
Instituto Tecnológico de Alimentos. 50:1-35,1977.
LEITÃO, M.F.F.; ARIMA, H.K.; KAI, M. Vibrio parahaemoliticus no ambiente marinho do
Estado de São Paulo, II – incidência em peixes, moluscos e crustáceos. Coletânea ITAL.
Campinas: 1979, 4: 181-190.
111
________, M.F.F. Histamina em pescado e outros alimentos de origem animal. Boletim
Instituto Tecnologia de Alimentos. Campinas: 1980, vol. 17, n. 2, p121-133.
________, M.F.F. O controle microbiológico na avaliação da qualidade dos alimentos.
Campinas: Bol. SBCTA, 15: 253-77, 1981.
________, M.F..F. Deterioração microbiota do pescado e sua importância em saúde pública
Higiene Alimentar, São Paulo, v.3, n. 3/4., p. 143-53, 1984.
________, M.F. F., et al. Tratado de microbiologia. São Paulo: Manole: 1988. p186.
LEE, K.H. et al. Processing of water activity controlled fish meat paste by dieletric heating,
part 2 storage stability of the product. Bulletin of Korean Fisheries Society: 1984 17 (5); 361-
367.
LIMA DOS SANTOS, C. The storage of tropical fish in ice. A review. Trop. Sci,, v.23. p 2-9,
1981.
LISTON, J. The bacterial flora of fins caught in the pacific. J. Appl. Bact., 23 (3): 469-470,
1960.
LISTON, J. Microbial spoilage of fish and seafoods. In: Conferência Internacional, 4.
Impactos Globais de Microbiologia Aplicada. São Paulo: 1973.
LOPES, V.L.S. Meios de vida: as experiências de sobrevivência e de luta dos trabalhadores
ambulantes em Fortaleza entre o final da década de 1960 e início de 1970. Dissertação
(Mestrado em História Social), Universidade Federal do Ceará, 2004.
MARTINS, L.T. Staphylococcus. In: TRABULSI, L.R.; ALTERTHUM, F.; COMPERTZ,
O.F.; CANDEIAS, J.A.N. Microbiologia. São Paulo: Atheneu, p.149-156.
MONTES, A.L. Microbiologia de los alimentos: curso teórico y practico. São Paulo:
Resenha Universitária, 1977. 576 p.
MEDEIROS, S. D. Pescado: tecnologia e inspeção. Apostilha. 2004.
MARKS, H. M.; COLEMAN, M.E.; LIN, C.T.J.; ROBERTS, T. Topics in microbial risk
assessment; dynamic flow tree process. Risk Analysis. v. 18, n.3, p. 309-328, 1998.
MENEZES, Francisco. O conceito de segurança alimentar. Rio de Janeiro: IBASE, 2001.
MONTAÑA, Miguel Medeiros. Segurança alimentar sustentável. Porto Alegre: FESANS, 2003.
MUKUNDAM, M.K. et al. A review on autolysis in fish. Fisheries research, Amsterdam, v. 4,
p. 259-269, 1986.
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES (NAS). Seafood safety: a report to the committee
on evaluation of the safety of fishery products. ch.3, p30-86. F.E. Ahmed (ed.) National
Academy Press, Washington, DC, 1991.
112
NUNES, A.M.N. Qualidade dos pescados. São Paulo: Higiene Alimentar. 1994, v.8, n. 32,
p. 5-9.
KAI, M.; MORAIS, C. Vias de deterioração do pescado. In: Controle de Qualidade do
Pescado. Edições Loyola. São Paulo:1988. p. 13-20.
KIM, R.C.; el al. Extinding shelf life of refrigerated catfish fillets using sodium acetate and
monopotassium phosphate. J. Food Prot., v. 58, p. 644-47,1995.
KIENTZMAN, V.; et al. Inspección veterinaries de pescados. Zaragoza: Acribia, 1974,
p.326.
OGAWA, M.; LIMA MAIA, E. Manual de pesca – ciência e tecnologia do pescado. São
Paulo: Livraria Varela, 1999. v.1, 430p.
OLIVER, J. Vibrio: na increasingly troublesome genus. Diagn. Med. n. 8, p. 43-49, 1985.
OMURA, Y. et al. Histamine-forming bacteria isolated from spoiled skipjack tuna and jack
mackerel. Campaing: Journal of food Science,1978. v. 43, n.6, p.1.779-81.
PANETTA, J. C. O manipulador: fator de segurança e qualidade dos alimentos. São Paulo:
Higiene Alimentar, v. 12, n. 57, 1998, p. 8.
_________, J.C. Controle de qualidade do pescado. Boletim Informativo da Associação
Brasileira de Patologia de Organismos Aquáticos, 1992, 1: 9-10.
PELCZAR, M.; et al. Cultivo e crescimento de microrganismos. Microbiologia, conceitos e
aplicações. São Paulo: Markon Books, 2004. 524p. Cap. 6, p.166-187.
PRADO FILHO, L.G. Conservação de pescado. In: Machado, Z.L. - Tecnologia de Recursos
Pesqueiros: parâmetros, processos, produtos. Recife: Minter/SUDENE, 1984, p.165-67.
PIGOT,G.M.; TUCKER, B.W. Seafood effects of technology in nutrition. New York and
Basel: Marcel Dekker, INC, 1990. p. 35-289.
REINHARDT, N.M. Condições sanitárias e classificação das águas do mar destinadas à
balneabilidade de praias do Estado do Paraná, 1980. São Paulo: Departamento de Saúde
Ambiental da Faculdade de Saúde Pública da USP, 1984. (Tese de Doutoramento).
RUIVO, U.E. Análise sensorial na avaliação da qualidade de pescado. In: Controle de
Qualidade do Pescado. Edições Loyola. São Paulo: 1988. p.69-80.
RIBEIRO, Esaú Costa. Memorial e história de messejana. Fortaleza: Editel, 1982. 110p
RIBEIRO, P; PANETTA, J.C.; RICETTI, R.V. Higiene do pescado. Comum Ciente Fac Vet
Zootec Univ São Paulo, 1985, 9 (1): 7-10.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1992. 320 p.
113
RIOS, E.C. Composição química do pescado de valor comercial no Rio Grande do Sul. Rio
de Janeiro: Ministério da Agricultura, Divisão de Caça e Pesca, 1954, p.1-10.
ROTHMAN, K.; GREENLAND, S. Modern epidemiology. Philadelphia: Lippincott &
Raven, 1998. 2 ed.
ROUQUAYROL, M.Z.; FILHO, A. Epidemiologia & saúde. Rio de Janeiro: Medsi, 2003.
SALHE, M. et al. Effects of icing on the quality of canned skipjack (K. pelanis) Laporan
Penelitian Tekinologi Perikanan, 1984, 26:1-8.
SCHMITTOU, H. R. Produção de peixe em alta densidade em tanques-rede de pequeno
volume. Associação Americana de Soja. 1ª Edição, São Paulo: 1997, 78p.
SCHLUNDT, J. New directions in foodborne disease prevention. Inter. J. Food Microbiol. v.
78. p. 3-17, 2002.
SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 22. ed. rev. e ampl. de
acordo com a ABNT - São Paulo: Cortez, 2002.
SHEWAN, J.M. Fish as food. Londom: Ed. Georg Borgstrom, Academic Press,1961.v.1,
p.487-560.
SIKORSKI, Z.E. Tecnologia de los produtos del mar: recursos, composicion nutritiva y
conservation. Zaragoza: Acribia, 1990.
SILVA, Neusely; et al. Manual de métodos de análise microbiológicas de alimentos. 2 ed.
rev. e ampl. São Paulo: Livraria Varela, 2001.
SILVA, J.L; WHITE, T.D. Bacteriological and color changes in modified atmosphere-
packaged refrigerated channel catfish. J.Food Prot., v. 57, p. 715-19, 1994.
SILVA JR. E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 1995.
SOUZA, Simone. et al. Fortaleza: a gestão da cidade (uma história político-administrativa).
Fortaleza: Fundação de Cultura de Fortaleza, 1995.
STRATTEN, J. E.; TAYLOR, S. L. Scombroid poisoning. In Microbiology of Marine Food
Products. Eds: D. R. Ward and C. R. Hackney. Van Nostrand Reinhold, 1991. p.331–351.
STANSBY, M.E. Proximate composition of fish. In: Heen, F.; Kreuzer, R. (eds.), Fish in
nutrition. London: Fishing News (Books) Ltd., 1962. p.55-60.
________, M.E. Industrial fishery technology. London: AVI, 1968.
________, M.E. Tecnologia de la industria pesquera. Zaragoza: Acribia, 1978. p.419-21.
TADEU, Antônio Fernandes. Infecção hospitalar da área de saúde. Rio de Janeiro: Ed.
Atheneu, 2001. Cap. 66.
114
TAYLOR, S.L.; et al. Histamine production by Klebsiella pneumaniae and an incident of
scombroid fish poisoning. Applied Environmental Microbiology. Washington:1979, v.37,
p.374-78.
UBOLDI EIROA, M.N. et al. Curso de microbiologia de alimentos.Campinas: Ital, 1982.
83p.
VIEIRA, R.H.S. F. et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática.
São Paulo: Livraria Varela, 2004.
VISHWANATH, W.; et al. Biochemical, nutritional and microbiological quality od fresh and
smoked mud eel fish Monopterus albus – a comparative study. Oxford, Food Chemistry, v.
61, n. 1-2, p. 25-28.
WHITING, R.C.; BUCHANAN, R. L. Development of a quantitative risk assessment model
for Salmonella enteritidis in pasteurized liquid eggs. Inter. J. Food Microbiol. v. 36. p. 111-
125, 1997.
WEEKS, J. How safe are seafoods? International Food Information Service. Disponível em:
http://www.ifis.org/forum/june_2001/raspberries.htm . Acesso em 13 junho 2006.
ZACHIS, S.C.B.M. Estudo bacteriológico de sardinha (Sardnella brasiliensis, Steindachner,
1979) capturada na região sudeste do Brasil e comercializada nas cidades do Rio de Janeiro.
Rio de Janeiro: 1981. (Tese de mestrado – Instituto de Microbiologia da UFRJ).
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
