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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E
A UTILIZAÇÃO DA CARNE DE OVELHAS DE
DESCARTE TERMINADAS EM PASTAGEM
CULTIVADA NA ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO
FERMENTADO
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Poliana François
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E A
UTILIZAÇÃO DA CARNE DE OVELHAS DE DESCARTE
TERMINADAS EM PASTAGEM CULTIVADA NA
ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO FERMENTADO
por
Poliana François
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação
em Zootecnia, Área de Concentração em Produção Animal, da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM, RS) como requisito parcial para obtenção do
grau de
Mestre em Zootecnia
Orientador: Cleber Cassol Pires
Santa Maria, RS, Brasil
2009
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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
A comissão examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E A
UTILIZAÇÃO DA CARNE DE OVELHAS DE DESCARTE
TERMINADAS EM PASTAGEM CULTIVADA NA ELABORAÇÃO DE
EMBUTIDO FERMENTADO
elaborada por
Poliana François
como requisito para parcial pra obtenção do grau de
Mestre em Zootecnia
COMISSÃO EXAMINADORA:
Gilberto Vilmar Kozloski, Dr.
(Presidente/Co-orientador/UFSM)
Ernesto Hashime Kubota, Dr. (UFSM)
Luis Fernando Vilani de Pelegrini, Dr.
(Co-orientador/UFSM)
Santa Maria, 18 de fevereiro de 2009
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AGRADECIMENTOS
À Deus, pela vida!
Aos meus pais pelo amor e pela torcida, mesmo de longe.
À Universidade Federal de Santa Maria pela excelente formação profissional.
Ao professor Cleber pela oportunidade e confiança.
Aos estagiários do Laboratório de Ovinocultura que ajudaram e participaram da
condução do experimento.
Ao Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da UFSM pelo uso das
instalações e equipamentos para elaboração dos embutidos e análises laboratoriais.
À Núbia, estagiária de campo e de laboratório, que esteve presente em todas as etapas
do projeto, meus sinceros agradecimentos.
À Letieri, “braço direito” do experimento, sempre disposta e amiga.
Ao seu Ari pela companhia e pelos ensinamentos práticos.
Ao Andersom e ao Dotto pela ajuda nos abates.
À Vanessa, colega e amiga, pela ajuda e convivência nesses dois anos de Pós.
Aos meus amigos do grupo de estudos Gerson, Pati e Lisandre obrigado por
esclarecerem minhas mais variadas dúvidas.
À Tici, a Favorita, pela companhia e apoio!
Muito Obrigado!!!
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RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
Universidade Federal de Santa Maria
DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E A UTILIZAÇÃO DA
CARNE DE OVELHAS DE DESCARTE TERMINADAS EM PASTAGEM
CULTIVADA NA ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO FERMENTADO
AUTORA: POLIANA FRANÇOIS
ORIENTADOR: CLEBER CASSOL PIRES
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 18 de fevereiro de 2009.
Com o objetivo de testar a inclusão da carne de ovelha em diferentes proporções em
relação à carne suína na qualidade do embutido fermentado, foram utilizadas 18 ovelhas de
descarte, oriundas do cruzamento alternado contínuo entre as raças Ile de France e Texel,
mantidas em pastagem cultivada de milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) durante 75
dias. Foi acompanhado o desempenho e avaliadas as características da carcaça dessas ovelhas.
Os animais foram pesados no inicio do pastejo (PI) e antes do abate (PA) e foram realizadas
pesagens intermediárias entre a PI e PA, a cada 15 dias para calcular o ganho médio diário
(GMD). As carcaças foram refrigeradas por 24 horas e, em seguida, avaliado o rendimento de
carcaça, a conformação e cobertura de gordura. Na meia carcaça esquerda foram avaliados o
comprimento de carcaça, comprimento de perna, comprimento de braço, profundidade de
peito, espessura de gordura de cobertura e o marmoreio, textura e cor da carne. Utilizou-se
para elaboração do embutido a carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas e pernil e
toucinho suíno. O embutido foi elaborado com 0%, 15%, 35%, 55% e 75% de carne ovina na
formulação, sendo em todos os tratamentos utilizados 10% de toicinho. Foi determinado o
pH, atividade de água (a
w
), perda de peso, qualidade microbiológica, cor, perfil de ácidos
graxos e a análise sensorial dos embutidos prontos. Procedeu-se uma análise de correlação de
Pearson entre as principais medidas realizadas nas carcaças. As ovelhas apresentaram, em
média, um GMD de 140 gramas. Os rendimentos dos cortes comerciais, paleta e perna, não
apresentaram correlação com o peso vivo nem com o rendimento de carcaça, sendo esses 17,9
e 32% respectivamente. O comprimento de carcaça foi a característica que apresentou maior
correlação com os pesos de carcaça quente (r = 0,621) e fria (r = 0,606). A incorporação da
carne de ovinos influenciou os valores finais de pH, a
w
e a perda de peso. Os tratamentos que
continham carne ovina na formulação tiveram pH finais inferiores ao tratamento sem carne
ovina. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina na formulação foi
considerado superior (p<0,05) ao embutido elaborado somente com carne suína para os
aspectos cor, sabor e textura. Não houve diferença no odor dos embutidos quando adicionou-
se carne ovina na formulação.
Palavras-chave: carcaça; embutido fermentado; ganho de peso; pastagem de milheto;
ovelhas de descarte;
6
ABSTRACT
Dissertation of Mastership
Post-Graduation in Animal Science Program
Federal University of Santa Maria
PERFORMANCE, CARCASS TRAITS AND USE OF CULLING SHEEP MEAT
FINISHED ON CULTIVATED PASTURE IN PREPARATION OF FERMENTED
SAUSAGE
AUTHOR: POLIANA FRANÇOIS
ADVISER: CLEBER CASSOL PIRES
Date and defense’s place: Santa Maria, February, 18, 2009.
Aiming to test the inclusion of sheep meat in different proportions which swine meat
on the quality of fermented sausage 18 culling sheep crossing Ile de France and Texel race
were maintained in pearl millet (Pennisetum americanum L. Leeke) during 75 days. Was
followed the performance and evaluated the carcass trait of sheep. The animals were weighed
at the beginning of grazing (IP) and before slaughter (PA), and intermediate weighing, every
15 days, to calculate the average daily weight gain (GMD). The carcasses were chilled for 24
hours and then assessed the carcass yield, conformation and fat cover. In the left half were
evaluated the carcass length, leg length, arm length, chest depth, fat thickness and marbling,
texture and color of meat. It was used to produce sausage meat of the leg, shoulder and neck’s
sheep and ham and fat swine. The sausage was prepared with 0%, 15%, 35%, 55% and 75%
of sheep meat in the formulation, and in all treatments it was used 10% of swine fat. The
evolution of pH and water activity (a
w
) during maturation was evaluated. It was determined,
still, the pH, a
w
, weight loss, microbiological quality, fatty acids profile and sensory analysis
of sausage. There was an analysis of the Pearson correlation between the main measures of
carcass. The animals showed, on average, an GMD of 140 grams. The yield of commercial
cuts of shoulder and leg, showed no correlation with body weight or with the carcass yield,
and was 17.9 and 32% respectively. The length of carcass was the feature that showed higher
correlation with the hot carcass weight (r = 0621) and cold (r = 0606). The inclusion of sheep
meat in the formulation changes the pH, a
w
and weight loss. The treatments with sheep meat
in formulation had lower pH than the sausage without sheep in the formulation. In sensory
analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered
higher than the sausage formulated just with swine meat considering color, flavor and texture
features. There is no difference in the smell of sausage when sheep meat was added in the
formulation.
Key words: commercial cuts; daily weight gain; maturation; pearl millet; cooked
formed product;
7
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO I .................................................................................................................32
FIGURA 1 – Curva do pH obtida pela média dos valores de pH observados nas leituras
realizadas no músculo longissimus dorsi no espaço entre a 12 e a 13 costelas nas
carcaças das ovelhas experimentais ao longo de 15 horas de refrigeração......................38
FIGURA 2 – Evolução dos valores de Fibra em detergente neutro (FDN), Proteína
Bruta (PB), Matéria Mineral (MM) e Matéria Seca (MS) da pastagem de milheto ao
longo dos cinco períodos avaliados.................................................................................39
CAPÍTULO II ...............................................................................................................51
FIGURA 1 – Evolução do pH dos embutidos fermentados elaborados com diferentes
níveis de carne de ovelha de descarte em relação à carne suína......................................60
FIGURA 2 – Evolução da atividade de água (A
w
) dos embutidos fermentados
elaborados com diferentes níveis de carne de ovelha de descarte em relação à carne
suína.................................................................................................................................61
FIGURA 3 – Embutidos Fermentados elaborados com diferentes proporções de carne
suína e carne ovina...........................................................................................................71
8
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO I .................................................................................................................32
TABELA 1 – Média e coeficiente de variação (CV) do peso vivo (PV), peso de carcaça
quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), peso de paleta (PPAL), peso de perna
(PPER), peso de costela (PCOST) e peso de pescoço (PPESC) de ovelhas de descarte
cruza Ile de France e Texel..............................................................................................40
TABELA 2 – Média e coeficiente de variação (CV) rendimento de carcaça quente
(RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF), rendimento de paleta (RPAL), rendimento de
perna (RPER), rendimento de costela (RCOST) e rendimento de pescoço (RPESC) de
ovelhas de descarte cruza Ile de France e Texel..............................................................41
TABELA 3 – Coeficiente de correlações de Pearson entre pesos e medidas da carcaça
de ovelhas de descarte......................................................................................................43
TABELA 4 – Coeficiente de correlações de Pearson entre os pesos e características
subjetivas da carcaça de ovelhas de descarte...................................................................45
CAPÍTULO II ………………………………………………………………………...51
TABELA 1 – Valores médios (± desvio padrão) de pH e atividade de água (Aw)
observados nos embutidos prontos após 14 dias e a quebra ocorrida durante a
fermentação e maturação nos embutidos formulados com diferentes níveis de carne
suína e carne ovina...........................................................................................................62
TABELA 2 – Indicativo amostral da avaliação dos níveis de proteína bruta (PB),
lipídios (L), matéria mineral (MM) e Umidade (U) nos embutidos prontos produzidos
com diferentes níveis de carne suína e carne ovina.........................................................63
TABELA 3 – Médias e desvio padrão da cor dos embutidos fermentados elaborados
com diferentes proporções de carne suína e ovina...........................................................65
TABELA 4 – Perfil dos ácidos graxos presentes na gordura dos embutidos fermentados
(%)....................................................................................................................................67
9
TABELA 5 – Análises microbiológicas (UFC.g –1) dos embutidos fermentados
formulados com diferentes proporções de carne suína e carne ovina durante o período de
fabricação.........................................................................................................................69
TABELA 6 – Médias (± desvio padrão) obtidas pela análise sensorial dos embutidos
elaborados com diferentes níveis de carne suína e carne ovina para os parâmetros cor,
odor, sabor e textura.........................................................................................................71
10
LISTA DE APÊNDICES
CAPÍTULO I .................................................................................................................32
APÊNDICE A – Pesos das ovelhas de descarte nos 75 dias de pastejo..........................80
APÊNDICE B – Valores de pH das carcaças das ovelhas de descarte avaliadas durante
15 horas após o abate.......................................................................................................80
APÊNDICE C – Peso e rendimentos da carcaça e cortes da carcaça das ovelhas de
descarte terminadas em pastagem cultivada....................................................................81
APÊNDICE D – Características objetivas e subjetivas avaliadas nas carcaças das
ovelhas de descarte terminadas em pastagem cultivada..................................................82
CAPÍTULO II ...............................................................................................................51
APÊNDICE E – Resumo da análise de variância do pH nos embutidos prontos............83
APÊNDICE F – Resumo da análise de variância da atividade de água (Aw) nos
embutidos prontos............................................................................................................83
APÊNDICE G – Resumo da análise de variância da quebra nos embutidos prontos......83
APÊNDICE H – Resumo da análise de variância da cor dos embutidos prontos...........83
APÊNDICE I – Resumo da análise de variância do odor dos embutidos prontos...........84
APÊNDICE J – Resumo da análise de variância do sabor dos embutidos prontos.........84
APÊNDICE K – Resumo da análise de variância da textura dos embutidos
prontos..............................................................................................................................84
APÊNDICE L – Histograma de frequência das notas atribuídas para os atributos cor,
odor, sabor e textura dos embutidos fermentados elaborados diferentes níveis de com
carne ovina.......................................................................................................................85
11
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................14
2.1 Aspectos gerais da Ovinocultura....................................................................................14
2.2 Pastagem de milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke) ........................................16
2.3 Carne Ovina......................................................................................................................18
2.4 Embutido fermentado......................................................................................................21
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................24
4. CAPÍTULO I.................................................................................................................32
Desempenho e características da carcaça de ovelhas de descarte Ile de France e Texel
terminadas em pastagem de cultivada de verão
Introdução.................................................................................................................................34
Materiais e Métodos..................................................................................................................35
Resultados e Discussão.............................................................................................................38
Conclusão..................................................................................................................................46
Referências Bibliográficas........................................................................................................46
5. CAPÍTULO II...............................................................................................................51
Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de embutido fermentado
formulado com diferentes proporções de carne ovina e suína
Introdução ................................................................................................................................53
Materiais e Métodos..................................................................................................................54
Resultados e Discussão.............................................................................................................59
Conclusão..................................................................................................................................73
Referências Bibliográficas........................................................................................................73
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................79
APÊNDICES......................................................................................................80
12
1 INTRODUÇÃO
O consumo de carne ovina tem aumentado nos últimos anos, embora ainda seja menor
quando comparado com o consumo de outras espécies. O mercado é promissor, pois há
possibilidade de expandir o consumo interno da carne ovina e o país tem os atributos
necessários para ser também um grande exportador (ALMEIDA JR. et al., 2004). A
ovinocultura é, atualmente, uma alternativa rentável ao produtor rural. O mercado mais
lucrativo é o da carne, sendo vendida em açougues, grandes restaurantes e churrascarias como
produto nobre. Esse nicho de mercado impulsiona o crescimento da atividade em vários
estados brasileiros, tanto pelo aumento efetivo do rebanho, quanto pelo incremento do número
de empreendimentos rurais nesta atividade (OJIMA, et al., 2006).
As pastagens representam a forma mais prática e econômica de alimentação dos
ovinos e a terminação a pasto pode ser feita em pastagens nativas e cultivadas. No Brasil, as
áreas disponíveis para pastagens estão reduzidas e o valor da terra tem aumentado, somando-
se a isso, ainda, o rebanho ovino está expandindo. Práticas de manejo vêm sendo melhoradas
para suportar um maior número de animais por área e a procura por pastagens que apresentem
elevado potencial de produção de forragem, alta lotação animal e longo período de utilização
é urgente. O milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) é uma gramínea de clima tropical,
anual, de hábito ereto, porte alto, com desenvolvimento uniforme e bom perfilhamento e
apresenta alta produção de massa, suportando elevada carga animal.
Para Fernandes & Oliveira (2001) existe um mercado potencial ávido para a carne
ovina. Todavia, são verificados problemas de abastecimento tanto em quantidade como em
qualidade do produto ofertado. No Brasil, a maioria dos ovinos destinados ao abate são
comercializados com peso elevado, pois o produtor é remunerado em função do peso ao
abate. Esses animais mais pesados, geralmente são velhos e possuem maior percentual de
gordura na carcaça. As carnes de animais velhos ou de descarte são pouco valorizadas devido
às suas características sensoriais, tais como aroma e sabor acentuados (BESERRA, 1999).
Uma alternativa para estas carnes é a utilização no processamento, obtendo-se um
produto de qualidade e aceito pelo consumidor. A elaboração de embutido fermentado
representa uma alternativa viável de processamento por se tratar de produto estável em
temperatura ambiente, o que facilita sua comercialização e permite alcançar novos mercados
consumidores. Além disso, o sabor ácido proveniente do ácido láctico produzido pelas
13
bactérias lácticas auxilia no mascaramento do sabor e aroma típicos destes animais. Esse tipo
de produto apareceu no Brasil graças às receitas tradicionais trazidas por famílias imigrantes
alemãs e italianas, embora tenha sofrido adaptações às condições climáticas e ao paladar
local. Com a modernização e diversificação da produção nos frigoríficos, houve um aumento
no volume de carne embutida, transformando-se em importante fonte de proteína animal.
Reis & Soares (1998) elaboraram salame de carne ovina e suína na proporção de 30/70
e encontraram na pesquisa sensorial valores entre 54% e 85% de aceitação do produto,
concluindo que salame de carne ovina e suína apresenta boa aceitabilidade pelo público
consumidor. Klettner et al. (1989) relataram que a adição de até 33% de carne de ovinos
velhos, junto de carne suína e bovina, na formulação de produto cárneo, entre eles o embutido
fermentado é satisfatória. Pelegrini (2007) elaborou embutidos fermentados utilizando 80%
carne de ovelhas de descarte e 20% de carne suína e concluiu que o produto é aceito por
pessoas consumidoras de salame. Assim, o processamento de embutidos com carne ovina é
viável do ponto de vista de palatabilidade, porém não se chegou a níveis ideais de inclusão
dessa carne. Com este trabalho, objetivou-se testar a utilização da carne ovina em quatro
níveis de substituição à carne suína na elaboração de embutido fermentado tipo salame,
avaliando, ainda, o desempenho e as características de carcaça de ovelhas de descarte
terminadas em pastagem cultivada.
14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Aspectos gerais da Ovinocultura
A criação de pequenos ruminantes, como ovinos e caprinos, é uma das mais antigas
culturas da nossa civilização. No Brasil, estes pequenos animais, produtores de carne, leite, lã,
pele, entre outros, foram trazidos desde o descobrimento pelas naus espanholas, portuguesas e
de outros países e aqui se adaptaram.
Durante o século passado, a ovinocultura passou por períodos de progressos e crises.
As décadas de 40, 50 e 60 ficaram marcadas pela ascensão da atividade onde a lã era o “Ouro
Branco” da fronteira, tornando-se a maior riqueza existente nos campos gaúchos e
sustentando todas as despesas das propriedades. Os períodos de crise vieram a partir dos anos
70 com o apoio maciço do governo para a agricultura. Nas décadas subseqüentes a atividade
sofreu com o fechamento das cooperativas, o fim do crédito subsidiado e a crise da lã no
mercado internacional. Este cenário fez com que muitos produtores deixassem à atividade o
que causou redução drástica no rebanho (BOFFIL, 1996).
No entanto, desde o inicio da década de 90 há um aumento significativo no efetivo do
rebanho ovino nacional, com características muito peculiares a cada região política, mas
também fortemente atrelado às exigências do mercado consumidor. Assim é que, nos anos 80,
e seguindo a migração de comunidades gaúchas para o Centro-Oeste e também para a região
Norte, verificou-se considerável introdução de pequenos núcleos de exploração de ovinos, em
sua maioria para consumo próprio. Somente para pontuar, esse fato aparentemente com pouco
significado parece ter sido o pioneiro da introdução dos ovinos naquelas paragens (BORGES
et. al, 2004). Couto (2001) estudando a cadeia produtiva de caprinos e ovinos registrou um
crescimento do rebanho nacional de 35% nas regiões Norte e Centro-Oeste.
Em trechos da reportagem O Panorama dos Ovinos em 2007 publicada pelo Jornal
Cabra & Ovelha de Fevereiro de 2008, soube-se que:
...de acordo com dados do Instituto FNP (empresa de consultoria agropecuária),
incluídos no Anualpec 2007, o Brasil possui um rebanho de 16.068.621 de cabeças
de ovinos, e conforme dados do Sebrae, a ovinocaprinocultura em sua totalidade, é
responsável por 20 mil empregos diretos e 300 mil indiretos. Há em torno de 300
mil unidades de agricultura familiar envolvidas na criação, totalizando cerca de 2
milhões de pessoas, gerando um total de R$ 686 milhões de renda anual. O
mercado mundial da carne ovina passa por um momento de ótimas oportunidades,
15
inclusive em função do aumento mundial no consumo e das dificuldades pelas
quais os grandes centros produtores (Austrália e Nova Zelândia) estão passando
para suprir esta demanda crescente. O preço da carne ovina no mercado
internacional está 30% mais alto do que em 2006, e se o Brasil tivesse condições de
exportar, teria obtido um resultado excepcional na sua balança comercial em 2007.
Amorim et al. (2006) afirmam que em 2005 o consumo nacional de carne ovina
elevou-se para 2,4 kg/pessoa/ano. Conforme o Anualpec 2006, o consumo per capita de
carnes do brasileiro está por volta dos 77,3 kg/hab/ano, sendo que o de carne ovina representa
menos que 1% deste montante. Dentre os problemas enfrentados pela cadeia produtiva de
carne ovina, observam-se deficiências nos aspectos produtivos (sistema de manejo e
melhoramento genético), problemas de assistência técnico-econômica, sazonalidade na oferta
dos produtos, pouca divulgação dos produtos e abates clandestinos (BRISOLA & ESPÍRITO
SANTO, 2003). Segundo os dados mais recentes da Arco, cerca de 700 mil cordeiros foram
destinadas para abate em 2005 no Rio Grande do Sul. Porém, somente 200 mil animais
acabaram sendo abatidos em frigoríficos de inspeção federal ou estadual. A grande maioria
teria ido para abatedouros com inspeção municipal ou foi abatida para consumo ou
clandestinamente.
Os ovinos são altamente eficientes, com excelente conversão alimentar, alta
produtividade, ciclo reduzido de produção e boa liquidez. São fundamentais às pequenas
propriedades, ajudando a manter o homem no campo e facilmente podem ser integrados com
outras culturas.
O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. No momento cerca
de 50% da carne ovina consumida no Nordeste e Centro-Oeste são provenientes do Uruguai,
da Argentina e da Nova Zelândia. Esta informação mostra uma possibilidade enorme de
mercado a ser conquistado, principalmente porque no Brasil, especialmente no Nordeste, tem-
se potencial para produzir carne de melhor qualidade do que àquela importada. Os efetivos de
caprinos e ovinos precisam ser aumentados rapidamente para diminuir as importações e cobrir
as ociosidades existentes nos abatedouros/frigoríficos e nos curtumes. O planejamento
adequado aliado à organização dos produtores e a pesquisas bem orientadas poderá aumentar
o período de oferta de animais para abate por maior número de meses do ano
(MCT/CNPq/CGAPB, 2001). A escassez de matéria-prima faz com que os abatedouros, os
frigoríficos e os curtumes para pequenos ruminantes instalados no país trabalhem com altas
margens de ociosidade, chegando, em alguns casos, a operar com valores inferiores a 10% da
capacidade instalada (BARROS & SIMPLÍCIO, 2001). Por outro lado, o mercado
16
consumidor está demandando carcaças e peles de animais jovens e de boa qualidade
(BARROS et al., 1997). Estas informações demonstram que existe um amplo mercado a ser
conquistado pelos produtores brasileiros, o que constitui uma oportunidade ímpar de
negócios.
A criação destes pequenos ruminantes caminha a passos largos para uma maior
produção de carne com grandes empreendimentos, além do aumento na qualificação de
técnicos e produtores e maior aporte financeiro de empreendedores, com uma cobertura
nacional de fornecimento do produto.
2.2 Pastagem de milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke)
O milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke) é uma gramínea anual de origem
africana, de clima tropical, anual, de hábito ereto, porte alto, com desenvolvimento uniforme e
bom perfilhamento. É uma planta adaptada à baixa fertilidade de solos, sendo capaz de
produzir razoavelmente mesmo em solos relativamente pobres. Entretanto, apresenta alta
resposta de produção para solos mais férteis ou adubados. Apresenta, ainda, elevada
tolerância a altas temperaturas e a períodos com déficit hídrico (PAYNE, 2000), porém não
tolera o frio.
Para uma eficiente germinação das sementes, é necessário que a temperatura média do
solo seja superior a 20ºC, além de haver umidade suficiente para a emergência das plântulas
(SALTON & KICHEL,1997). Por isso, o milheto pode ser semeado no início da primavera,
por ocasião das primeiras chuvas, até início do outono.
O início da utilização para pastejo pode se dar entre 30 e 40 dias após a emergência
(ou após 40 a 50 dias do plantio, dependendo das condições climáticas). O primeiro pastejo
deve ocorrer sempre antes do início do emborrachamento, visando estimular o perfilhamento;
ao contrário, haverá redução na produção e na qualidade da forragem, com redução do
período de pastejo. O tempo de utilização em pastejo vai depender principalmente da época de
semeadura, manejo, estado nutricional da planta e condições climáticas.
O milheto, quando pastejado, modifica seu hábito de crescimento tornando-se
prostrado e avançando lateralmente sobre o terreno, devido ao desenvolvimento de gemas
laterais gerando perfilhos basilares. Esta característica amplia sua possibilidade de uso sob
pastejo. Além disso, a cultura do milheto é capaz de garantir bons índices produtivos, quando
17
plantado no espaçamento de até 0,5m entre linhas, podendo ser utilizado para pastejo 4 a 6
semanas após realizada a semeadura (PAULINO, 2003).
A taxa de acúmulo de matéria seca (MS) pode variar amplamente ao longo do período
de utilização da pastagem e de acordo com o nível de adubação nitrogenada utilizada.
Heringer (1995) avaliando níveis crescentes de nitrogênio, de zero a 600 kg/ha de N,
observou taxa de acúmulos variando de 65 a 149 kg/ha/dia de MS, respectivamente. Moraes
& Maraschin (1988) relatam que as taxas de acúmulo diárias são elevadas, podendo chegar a
300Kg/ha de MS.
Schwartz et al. (2002) avaliaram alturas de milheto com ovinos de 50, 40, 38, 32 e 27
cm e concluíram que a massa de forragem, oferta de matéria seca, massa de lâminas foliares
verdes, oferta de lâminas e a heterogeneidade da pastagem são influenciadas marcadamente
pelas alturas de manejo da pastagem. Para uma mesma altura de pastagem, a variabilidade das
ofertas de forragem e oferta de lâminas de folhas verdes é menor que a variabilidade na massa
de forragem.
Os níveis de produtividade do milheto ficam em torno de 6-8 t/ha de matéria seca ao
final de 60 dias decorridos do plantio à colheita (TABOSA et al, 1998). Em trabalho
conduzido por Salton et al. (1993) a produção de MS atingiu 5,5 e 9 t/ha, quando colhida aos
57 e 72 dias após a semeadura, respectivamente. Kollet et al. (2006) compararam o
rendimento forrageiro e a composição bromatológica de variedades de milheto (Pennisetum
glaucum (L.) R. BR.) encontraram valores médios de produção de 2.205,5; 3.936,9 e 5.668,4
kg/ha para o corte aos 35, 42 e 49 dias, respectivamente.
Considerando a fase de desenvolvimento entre o emborrachamento e o estádio de grão
leitoso do milheto evidencia-se elevados teores de proteína bruta (PB) na matéria seca,
atingindo valores de 18-20%. Kollet et al. (2006) encontraram valores de PB de 19,33; 15,42
e 13,62% para 35, 42 e 49 dias de idade, respectivamente, demonstrando que ocorre uma
redução nos teores de PB à medida que são aumentados os intervalos de cortes. Resultados
superiores foram encontrados por Kichel et al. (1999), que relataram ser possível atingir 24%
de PB em condições de pastejo.
Kollet et al. (2006) encontraram valores similares de FDN para as variedades de
milheto Africano, Americano e BN-2 de 52,45; 53,19 e 53,42%, respectivamente. Esses
valores são inferiores aos da literatura, como o encontrado por Frizzo Filho (2004), que
observou valor médio de 59,64% de FDN com semeadura no verão de 2003 e também o
reportado por Isepon & Matsumoto (1999), de 58,8% de FDN com plantio em março.
18
O milheto é muito utilizado em sistemas intensivos de produção, e tem se destacado
por suas características de alta produção e boa qualidade alcançadas nos períodos mais
quentes do ano (HERINGER, 1995). Dependendo do fotoperíodo e da disponibilidade de
umidade, pode produzir cerca de 20 a 70t/ ha de matéria verde (BONAMIGO, 1993).
Brum et al. (2006), avaliaram cordeiras Corriedale mantidas em pastagem cultivada de
milheto com 10% de oferta e obtiveram valores médios de ganho diário de 0,151
kg/animal/dia semelhante a 0,150 kg/animal/dia registrados por Rocha et al. (2000) com
cordeiras cruzas Texel x Ideal em pastagem de milheto com oferta média de 19 kg de MS/100
kg de PV. Já CASTRO (2002) observou valores máximos de GMD de 125,5g dia
-1
com
cordeiros em pastagem de milheto na condição de 26,3% de oferta de forragem.
2.3 Carne Ovina
No sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas da
carcaça são de fundamental importância, pois estão diretamente relacionadas ao produto final
carne (SILVA et al, 2000). As características de qualidade mais importantes na carne
vermelha são a aparência e a maciez. A cor, o brilho e a apresentação do corte são
responsáveis pela aceitação do consumidor no momento da compra e a maciez é quem
determina a aceitação global do corte e do tipo da carne, no momento do consumo.
A cor da carne é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor
(SARANTOPOULOS & PIZZINATTO, 1990). Normalmente as carnes escuras são rejeitadas
pelo comprador, que associa essas às carnes velhas ou oriundas de animais maduros, portanto
com carne dura. Entretanto, essa relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com
pouca reserva de glicogênio não atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir
colorações normais, independente de sua idade e maciez (SAINZ, 1996).
A velocidade da queda do pH após a morte, causada pelo acúmulo de ácido láctico,
resultado das reações químicas post mortem, constitui um dos fatores mais marcantes na
transformação do músculo em carne com decisiva importância na qualidade futura da carne e
dos produtos preparados a partir dela (PARDI et. al., 1993). Vários fatores podem determinar
a queda eficiente no pH, dentre esses destacam-se a alimentação, a raça e a idade do animal.
O pH final do músculo, medido às 24 horas post mortem exerce influência sobre vários
aspectos na qualidade da carne, como as propriedades organolépticas maciez, suculência,
flavour, aroma e cor (DEVINE et al, 1983). A queda do pH das carcaças para valores abaixo
19
de 6,0, que caracteriza o processo normal de transformação dos músculos em carne, é
necessária para tornar o produto adequado ao paladar humano (LEMOS NETO et al., 1998).
A carne ovina, produzida a partir de animais jovens, é a que tem maior aceitabilidade
pelo mercado consumidor dos grandes centros urbanos (OLIVEIRA et al., 2004). No Brasil, a
carne de animais abatidos até 12 meses de idade apresenta características sensoriais especiais,
alcançando um bom valor de mercado, em contraste com a carne de animais adultos,
principalmente inteiros e de descarte (velhos), mais difíceis de serem comercializados, por
apresentar menor maciez, textura mais firme e um sabor e odor característico mais intenso
(MADRUGA, 2005). No entanto, não se deve desvalorizar a carne de animais mais velhos,
pois, em determinada fase da vida do animal, a eficiência de produção diminui, e é necessário
o seu descarte. A carne proveniente desses animais pode ser utilizada na produção de
embutidos e, além disso, a procura pela carne de animais jovens ou adultos pode estar
relacionada com as tradições culinárias e a preferência dos consumidores.
Animais com idade avançada ou dietas que propiciem elevada deposição de gordura
na carcaça devem ser evitados. À medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam,
normalmente ocorre, concomitantemente, a produção de carcaças mais gordurosas
(SIQUEIRA, 1990). Taylor (1985) mostra que o aumento da maturidade dos animais leva ao
aumento na proporção de gordura, diminuição na de ossos e pouca mudança na de músculos.
O excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção de carne ovina (PÉREZ et al,
2000). Excesso de gordura acumulada significa desperdício no toilet da carcaça e preparo dos
cortes para venda e consumo. Por outro lado, a falta de gordura na carcaça significa aporte
insuficiente de energia, de acordo com características do animal, indicando uma ineficiência
produtiva. Níveis adequados de gordura na carcaça contribuem positivamente para diminuir a
perda de líquidos e evitar o encurtamento das fibras musculares e escurecimento da carne
durante o processo de resfriamento. A gordura está associada com sabor, suculência e maciez
da carne (MONTEIRO, 2000).
É importante que se realizem avaliações de carcaça, precisas e relevantes, para que
os dados gerados em distintas pesquisas possam ser comparados e considerados para melhoria
da produção (ÁVILA, 1995). A qualidade da carcaça não depende somente do peso do
animal, mas da quantidade de músculo, grau de gordura, conformação e principalmente idade,
inferindo-se que critérios de classificação baseados somente nos pesos são incoerentes
(ESPEJO & COLOMER-ROCHER, 1991). A maturidade da carcaça do ovino pode ser
determinada pela observação da estrutura óssea, pela dentição e pela coloração da carne
(SAINZ, 2000).
20
O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à produção de
carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, peso, sexo e idade do animal)
e/ou extrínsecos (alimentação, tipo de jejum, transporte) ao animal (SAÑUDO & SIERRA,
1993). As medidas de carcaça servem para caracterizar o produto, apresentam alta correlação
com seu peso e podem ser utilizadas como indicadoras de características de carcaça (WOOD
et al., 1980; EL KARIM et al., 1988).
A relação músculo/osso, a área de olho de lombo (AOL) e o índice de musculosidade
da perna são os principais métodos utilizados para avaliar a proporção de músculos nas
carcaças. A área do Longissimus dorsi (AMLD) apresenta uma correlação positiva com a
quantidade de carne comercial da carcaça, ao passo que a espessura de gordura subcutânea
(EGS) correlaciona-se positivamente com a quantidade total de gordura acumulada no corpo
do animal. Essas medições são facilmente realizadas na altura das 12
a
-13
a
costelas da carcaça
de ovinos. O marmoreio (gordura intramuscular ou gordura de infiltração) também é medido
visualmente no músculo Longíssimus dorsi entre a 12
a
-13
a
costelas e correlaciona-se
positivamente com sabor e suculência da carne. A suculência é um parâmetro sensorial
dependente da quantidade de líquido liberado durante a mastigação. Nesse sentido, a gordura
mantém água retida no interior do músculo durante o cozimento e, durante a mastigação, a
água retida é liberada.
Segundo Huidrobo & Cañeque (1993), os diferentes cortes que compõe a carcaça
ovina possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos constitui importante
índice para avaliação da qualidade comercial das carcaças. As diferenças nas proporções dos
cortes comerciais da carcaça de ovino variam em função do peso, da raça, do sexo e do
sistema de criação (SANCHES, 1987). Quando dividida nos cortes pescoço, costilhar, paleta e
perna a comercialização é facilitada. Osório et al. (1997) observaram que a paleta e a perna
são as peças mais importantes da carcaça, pois são cortes nobres e, por conseguinte, de maior
valor comercial. Marshall (2002) reportou que o mercado internacional passou de
comercialização de carcaças para a de cortes ou partes desta. Segundo este autor, um exemplo
dessa tendência foi o que ocorreu na Nova Zelândia, que nos anos 80, tinha mais de 70% da
carne de cordeiro exportada na forma de carcaça e, atualmente estes índices estão reduzidos a
10% e continuam diminuindo. Este fato está justificado pelas opções de cortes padronizados e
produtos obtidos da carcaça de ovinos
O conhecimento da composição tecidual dos cortes da carcaça de ovinos jovens e
adultos e o aproveitamento da carne de ovinos adultos de descarte para produção de
embutidos, defumados e de carne maturada são de grande importância, pois visam a melhorar
21
os aspectos qualitativos dos produtos e facilitar sua comercialização, uma vez que o mercado
consumidor ainda possui restrições quanto à aceitação da carne de animais adultos
(PINHEIRO et. al, 2007). Em países como Nova Zelândia e Austrália há preocupação com a
aceitação e disponibilização de carne e de embutidos de carne ovina, proveniente de
categorias mais velhas, cuja carne não tem a qualidade daquela produzida por cordeiros. É
necessário melhorar as condições de produção e marketing para atender as preferências dos
consumidores brasileiros, buscando-se elevar o consumo dessa fonte de proteína alternativa
que, em regiões mais pobres, representa importante fonte de subsistência, e que tem elevada
repercussão econômica em regiões ricas (SIQUEIRA, 2003). A disseminação das técnicas de
preparo e das formulações dos embutidos devem ser ampliadas para estimular o
aproveitamento integral na criação animal, em especial o aproveitamento da ovelha descarte
como forma de agregar valor à produção.
2.4 Embutido fermentado
O desenvolvimento de novos produtos processados tem como função fornecer ao
consumidor produtos de paladar variado e adequado, fazendo com que a indústria de produtos
cárneos aproveite melhor a popular “carne de segunda”. Os produtos cárneos processados se
definem como aqueles em que se modificou alguma característica ou propriedade da carne
fresca, visando prolongar a vida comercial desses, por meio da anulação ou atenuação da ação
de microrganismos ou enzimas (MADRUGA & FIOREZE, 2003). Nos produtos cárneos
processados a integridade da matéria-prima é sempre preservada e as qualidades nutritivas e
organolépticas são mantidas ao máximo. Assim, para a obtenção de produtos cárneos de boa
qualidade é fundamental que a matéria prima seja também de boa qualidade. Desta forma, a
carne deve ser proveniente de animais sadios e mantidos em condições sanitárias adequadas,
apresentar baixa contagem microbiana, ser isenta de microrganismos patogênicos, ter boa
apresentação de cor, odor e textura.
A fabricação de salames foi provavelmente uma das primeiras formas de
processamento da carne. A sua produção no Brasil originou-se nos antigos processos trazidos
pelos imigrantes italianos, feitos de forma colonial, e que se transformaram mais tarde em
pequenas fábricas (LOBO et al., 2001, apud VIOTT et al., 2006).
Salame é um embutido classificado como produto fermentado cru, seco ou semi-seco e
não-emulsionado (GALLI, 1993). Para Rust (1975) é classificado como lingüiça fermentada
22
desidratada e é constituído por uma mistura de carne magra e gordura cominuídas e
ingredientes diversos como sais, açúcares e especiarias. Diferencia-se dos demais embutidos
pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, que confere sabor característico.
É um produto de alto valor agregado, cujo consumo tende a aumentar e cujos consumidores
são exigentes em termos de qualidade. Nesse contexto está inserido mais particularmente o
salame tipo italiano.
De acordo com Pereda et al. (2005) os salames são submetidos a um processo de
maturação (secagem) no qual ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de
ácido láctico com a conseqüente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e as
complexas reações bioquímicas que ocorrem durante o processo de maturação. O processo de
embutir dá forma ao produto cárneo e usam-se tripas de origem natural ou artificial. Assim, a
segurança microbiológica e preservação desses produtos são dependentes da associação de
vários fatores, incluindo baixa atividade de água, presença de cloreto de sódio e nitrito de
sódio, baixo pH da carne e presença de substâncias antimicrobianas adicionadas durante o
processamento ou formadas no período de maturação (FREO & REOLON, 2006).
A fermentação é considerada por muitos autores (GALLI, 1993, DeTONI et al., 1994,
YAMADA, 1995, CAVENAGHI, 1999) como a etapa mais importante do processamento do
salame. Durante a fermentação, ocorre produção de ácido lático e conseqüente abaixamento
do pH do produto (DeTONI et al., 1994, CAVENAGHI, 1999). Além de influir diretamente
sobre o sabor (ligeiramente picante) do produto final, essa queda do pH contribui também
para o desenvolvimento da textura típica do salame e para a conservação do produto
(COELHO et al., 2000).
Dentre as diversas características sensoriais do salame, o aroma e a cor constituem
fatores decisivos no momento da aquisição do produto por parte do consumidor (TERRA,
2003). O mercado de embutidos cárneos vem apresentando significativa expansão e alta
competitividade, pois tais produtos fazem parte do hábito alimentar de uma parcela
considerável de consumidores brasileiros.
A elaboração de processados a partir de carnes de animais velhos com características
específicas, incorpora aos produtos atributos sensoriais apreciados pelo consumidor e garante
mais estabilidade do que a carne fresca e com maior vida útil. A carne de ovelha ou de cabrito
de animais inteiros ou de descarte pode ser fonte de matéria-prima para a elaboração de
produtos processados, já que o consumo in natura é restrito, pela baixa aceitação. Segundo
Zapata (1994) a carne ovina pode ser incorporada em até 30% na formulação de embutidos
em substituição a carne bovina. Silveira & Andrade (1991) recomendam a utilização de carne
23
proveniente de animais mais velhos na formulação de produtos fermentados por apresentarem
um teor de umidade mais baixo e uma coloração mais acentuada. Klettner et al. (1989)
relataram a adição de até 33% de carne de ovinos velhos, junto com carnes suína e bovina na
formulação de produtos cárneos entre os quais embutido fermentado, sem que os provadores
detectassem a presença de carne ovina na avaliação sensorial. No processamento da carne
ovina, entretanto, a gordura deve ser evitada, pois esta gordura tende a apresentar-se na forma
de “sebo”, alterando as características de qualidade do produto formulado. Apesar disto é
viável sua utilização para processamento (KROLOW, 2005).
O desenvolvimento de produtos formulados, de valor agregado, com carnes menos
tradicionais como a de caprinos e de ovinos, que apresenta baixos teores de gordura, poderia
atrair o crescente mercado com a oferta de produtos com teor reduzido de gordura e com
características sensoriais diferenciadas. Madruga (2005) destaca que pesquisadores brasileiros
têm enveredado esforços nas pesquisas envolvendo um melhor aproveitamento da carne
caprina e ovina e instituições de pesquisa como o Centro Nacional de Pesquisa de
Caprinos/EMBRAPA, a Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba/EMEPA e
universidades federais em todo o país, além da iniciativa privada, têm desenvolvido pesquisas
referentes à elaboração de produtos industrializados formulados com carne ovina e caprina.
Dentre os produtos desenvolvidos destacam-se: lingüiças frescal e calabresa, defumados,
manta de carne seca, hambúrguer e, mais recentemente, os pratos preparados (arroz de
carneiro, buchada, sarapatel, panelada, entre outros). Os produtos industrializados e os pratos
preparados representam uma alternativa importante para o aproveitamento da carne dos
animais fora do padrão de abate, ou seja, aqueles que por razões diversas não se prestam para
a produção de cortes padronizados.
24
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32
4 CAPÍTULO I
Desempenho e características da carcaça de ovelhas de descarte terminadas em
pastagem cultivada de verão
RESUMO – Com o objetivo de apresentar o desempenho e as características da carcaça de
ovelhas terminadas em pastagem, 18 ovelhas de descarte, cruza Ile de France e Texel foram
mantidas em pastagem cultivada de milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) por 75 dias.
A área utilizada, que pertence ao Laboratório de Ovinocultura da Universidade Federal de
Santa Maria, foi de um hectare e submeteu-se os animais ao pastejo contínuo. Foram
avaliadas a matéria seca, matéria mineral, fibra em detergente neutro e proteína da pastagem,
além das características estruturais. Pesaram-se os animais no inicio do pastejo (PI) e antes do
abate (PA), além de pesagens intermediárias a cada 15 dias para calcular o ganho médio
diário (GMD). Após o abate e evisceração as carcaças foram pesadas (PCQ) e levadas à
câmara fria por 24 horas e então pesadas novamente (PCF). Durante 15 horas avaliou-se a
evolução do pH no músculo longissimus dorsi (LD). Foram calculados os rendimentos de
carcaça quente (RCQ) e fria (RCF) e o índice de quebra ao resfriamento (IQR). Foi avaliada a
conformação (CONF) e o grau de cobertura de gordura das carcaças (CBG). Na meia carcaça
esquerda realizou-se as medidas de comprimento de carcaça, profundidade de peito,
comprimento de perna, profundidade de perna, largura de perna e no músculo LD, entre a 12
a
e a 13
a
costelas, avaliou-se da cor da carne, marmoreio, textura, espessura de gordura de
cobertura e a área do músculo (AOL). A carcaça foi subdividida em quatro cortes: perna,
paleta, costilhar e pescoço, que foram pesados e calculados os seus rendimentos. Procedeu-se
uma análise de correlação de Pearson entre as principais medidas realizadas na carcaça. Os
animais apresentaram, em média, um GMD de 140 gramas. As carcaças atingiram pH médio
final de 5,65. Houve correlação alta (P<0,0001) e positiva (0,867 e 0,859) entre o peso ao
abate e os pesos de carcaça quente e fria, respectivamente. Os rendimentos médios de perna e
paleta alcançaram 50% da carcaça. O rendimento dos cortes comerciais paleta e perna, não
apresentaram correlação com nenhum dos outros parâmetros avaliados nas carcaças. O
comprimento de carcaça foi a característica que apresentou maior correlação com os pesos de
carcaça quente (r = 0,621) e fria (r = 0,606).
Palavras-chave: Cortes comerciais; ganho médio diário; ovelhas de descarte; pastagem
de milheto.
33
Performance and carcass traits of culling sheep finished
on summer cultivated pasture
ABSTRACT: Aiming to provide the performance and carcass traits of sheep finished on
pasture, 18 culling sheep crossing Ile de France and Texel race were kept in pearl millet
(Pennisetum americanum L. Leeke) for 75 days. The used area consisted in one hectare and
belongs to Universidade Federal de Santa Maria and the animals were subjected to continuous
grazing system. The dry matter, mineral matter, fiber in neutral detergent and crude protein of
pasture have been evaluated in addition to the structural characteristics. The animals were
weighed at the beginning of grazing (IP) and before slaughter (PA), and intermediate
weighing, every 15 days, to calculate the average daily weight gain (GMD). After the killing
and gutting process the carcasses were weighed (PCQ) and taken to the cold room for 24
hours and then weighed again (PCF). During 15 hours the evolution of pH in longissimus
dorsi muscle (LD) was evaluated. Yields were calculated from hot carcass (RCQ) and cold
(RCF) and the cooling rate of decline (IQR). The conformation (CONF) and the fat coverage
(GCB) were evaluated in carcasses. In the left half-carcass was measured of carcass length,
chest’s depth, leg length, leg’s depth, and leg’s width. In muscle LD, between 12
a
and 13
a
ribs
was evaluated the meat color, marbling, texture, fat thickness and muscle area (AOL). The
carcass was divided into four sections: leg, shoulder, side and neck, which were weighed and
calculated their yields. There was an analysis of the Pearson correlation between the main
measures of carcass. The animals showed, on average, an GMD of 140 grams. The carcasses
reached final average pH of 5.65. There was high correlation (P<0.0001) and positive (0,867
and 0,859) between the weight at slaughter and carcass weights of hot and cold, respectively.
The average income of leg and shoulder reached 50% of the carcass. The yield of commercial
cuts of shoulder and leg, showed no correlation with any of the other parameters evaluated in
carcasses. The length of carcass was the feature that showed higher correlation with the hot
carcass weight (r = 0621) and cold (r = 0606).
Key words: commercial cuts; culling sheep; daily weight gain; pearl millet.
34
INTRODUÇÃO
O uso de pastagens é a forma mais rotineira para a alimentação dos ovinos. A
terminação a pasto pode ser em pastagens nativas ou cultivadas. As práticas de manejo vêm
sendo melhoradas e buscam apresentar elevado potencial de produção de forragem, suportar
maior número de animais por área e longo período de utilização.
Entre as espécies forrageiras utilizadas no Rio Grande do Sul, na estação estival,
destaca-se o milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) por possuir características de alta
produção de forragem, com qualidade, por suportar cargas animais elevadas e por sua
adaptação à diversidade de condições ambientais do Rio Grande do Sul (MOOJEN et al.,
1999; SANTOS et al., 2005). O milheto é utilizado em sistemas intensivos de produção e tem
se destacado por suas características de alta produção e boa qualidade alcançadas nos períodos
mais quentes do ano (HERINGER, 1995).
A produção ovina tem por base o cordeiro, carne de extrema qualidade,
principalmente no aspecto maciez. No processo de produção de cordeiros as ovelhas são
utilizadas até 6 ou 7 anos quando devem ser descartadas do rebanho. É preciso conhecer as
características dessas carnes, visto que existem poucas pesquisas no Brasil sobre a utilização
da carne de animais velhos. Esta categoria animal é de difícil comercialização, pois à medida
que avança a idade, concomitantemente aumenta a deposição de gordura na carcaça, além do
pouco rendimento dos cortes da carcaça.
O mercado consumidor apresenta elevada exigência quanto à qualidade da carne.
Existem fatores determinantes das características relacionadas à qualidade e quantidade da
carcaça e da carne, tais como raça, sexo, idade e principalmente aqueles relativos ao meio e à
nutrição (OSÓRIO & OSÓRIO, 2001). Dependendo desses aspectos ocorrem variabilidades
dos caracteres qualitativos e quantitativos definindo diferentes tipos de carcaças
comercializadas. Porém, Silva & Pires (2000) relataram que esta variabilidade não constitui
inconveniente para a comercialização, por oferecer ao mercado carcaças diferentes que podem
satisfazer às mais variadas preferências da demanda.
O estudo das carcaças avalia parâmetros relacionados com medidas objetivas e
subjetivas em relação à mesma e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção
comestível. As medidas realizadas na carcaça permitem comparações entre tipos raciais, peso
e idades de abate, sistemas de alimentações e, também, o estabelecimento de correlações com
outras medidas ou com os tecidos constituintes da carcaça, possibilitando a estimação de sua
composição física. (SILVA & PIRES, 2000).
35
O objetivo deste capítulo é avaliar o desempenho de ovelhas de descarte em pastagem
cultivada de milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) e apresentar as características de
suas carcaças.
MATERIAIS E MÉTODOS
No Laboratório de Ovinocultura do Departamento de Zootecnia, da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM) 18 ovelhas, oito dentes, selecionadas de acordo com o
arrasamento dos dentes e consideradas matrizes de descarte, foram terminadas em pastagem
cultivada de milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke) em um piquete de um hectare. As
ovelhas eram provenientes do cruzamento alternado contínuo estabilizado entre as raças Ile de
France e Texel e ao início do experimento apresentavam um escore de condição corporal
(ECC) entre 1 e 2 pontos.
A implantação da pastagem foi realizada utilizando-se 30 kg/ha de sementes de
milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke), em solo adubado com 200 kg/ha de NPK na
fórmula 05-20-20. A semeadura foi realizada em 20 de novembro de 2007. Utilizou-se a
pastagem de 21/12/2007 a 05/03/2008. As ovelhas permaneceram na pastagem por 75 dias
para que atingissem ECC desejável ao abate (ECC de 2,5 a 3,5) (JARRIGE, 1988).
Manteve-se a oferta de forragem (OF) em, aproximadamente, 26%. A massa de
forragem foi determinada conforme Gardner (1986), a cada 15 dias. A taxa de acúmulo (TX)
de matéria seca foi baseada em dados de literatura, sendo utilizado o valor de 90 Kg.MS
-1
ha
-1
em todos os períodos (BRUM et al., 2008). A oferta de forragem (OF) foi obtida pela seguinte
fórmula: ((TX x período + MS pastagem)/período)/carga na pastagem) x 100. Amostras da
pastagem foram colhidas a cada 15 dias para a determinação dos componentes estruturais,
sendo esta realizada através da separação manual de pseudocolmo (bainha foliar e colmo),
lâmina foliar e material morto.
A cada 15 dias uma amostra da pastagem era retirada de cinco diferentes pontos. Essa
amostra foi pesada e seca em estufa de circulação de ar forçada a 55C por 72 horas, após foi
moída em moinho tipo Willey e encaminhada para análise. Foram avaliadas a Matéria Seca
(MS), a Matéria Mineral (CZ), a Proteína Bruta (PB) conforme AOAC (2000) e a Fibra em
Detergente Neutro (FDN) de acordo com Goering e Van Soest (1970), de cada amostra em
triplicata no Laboratório de Bromatologia e Nutrição Animal da UFSM.
36
Os animais foram pesados no inicio do pastejo (PI) e antes do abate (PA). Foram feitas
pesagens intermediárias entre a PI e a PA, regularmente a cada 15 dias. Todas as pesagens
foram realizadas pela manhã, após um jejum de sólidos de 14 horas. O ganho médio diário
(GMD) foi obtido pela diferença entre duas pesagens dividida pelo número de dias entre as
pesagens.
Para o monitoramento de endoparasitas, foi utilizado o método FAMACHA
©
(MALAN, 2001) e o controle foi realizado, sempre que necessário, usando nos tratamentos
antiparasitários produtos a base de disofenol
1
e, ao final do experimento, foi respeitado o
período de carência indicado pelo fabricante.
Os animais foram abatidos, após um jejum de sólidos de 14 horas. Desses animais
foram retirados: o sangue, a pele, as vísceras, os órgãos internos, patas (seccionadas ao nível
das articulações tarso-metatarsianas e carpo-metacarpianas) e cabeça (seccionada ao nível da
articulação atlanto-ociptal). A parte restante do corpo do animal foi pesada sendo denominada
peso de carcaça quente (PCQ).
A carcaça quente foi levada à câmara fria, a uma temperatura de 4ºC, por um período
de 24 horas, sendo novamente pesada, determinando o peso de carcaça fria (PCF). Durante 15
horas foi avaliado o pH, iniciando imediatamente após o abate e repetindo a leitura em
intervalo de hora em hora. Foi usado o potenciômetro digital com sensibilidade de 0,01
unidades de pH, dotado de eletrodo de vidro e dispositivo calibrador de temperatura. As
leituras foram realizadas nos músculos longissimus dorsi (LD) no espaço entre a 11
a
e 12ª
costela. Para tanto, foi feita uma pequena incisão no músculo e introduzido o eletrodo até sua
estabilização.
Os rendimentos de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF) e o índice
de quebra ao resfriamento (IQR) foram avaliados de acordo com OSÓRIO et al (1998).
Foram avaliadas as características subjetivas de grau de conformação (GCOF),
considerando a carcaça como um todo, dando ênfase às diferentes regiões anatômicas: perna,
garupa, lombo e escápula, bem como à espessura de seus planos musculares e adiposos, em
relação ao esqueleto que a suporta, atribuindo-se 1,00 para muito pobre e 5,00 para excelente
e cobertura de Gordura (CBG), sendo 1,00 para excessivamente magra e 5,00 para
excessivamente gorda (OSÓRIO et al, 1998).
Em seguida, a carcaça foi dividida e as duas meias carcaças (direita e esquerda) foram
pesadas. Na meia carcaça esquerda realizaram-se as medidas de comprimento de carcaça
1
Pradoverme
©
- Laboratório Prado S/A – Av. Vitor Ferreira do Amaral, 388. CEP: 82530-290 – Curitiba – PR.
37
(distância entre o bordo anterior da sínfise ísquio-pubiana e o bordo anterior da primeira
costela no seu ponto médio), profundidade de peito (distância máxima entre o dorso e o
externo), comprimento de perna (distância entre o bordo anterior da sínfise ísquio-pubiana e a
porção média dos ossos do tarso), profundidade de perna (distância entre os bordos proximal e
distal da parte superior da perna em sua parte mais larga), largura de perna (distância entre os
bordos interno e externo da parte superior da perna em sua parte mais larga). Entre a 12
a
e a
13
a
costelas foi realizada uma secção transversal no músculo Longissimus dorsi, para
avaliação da cor da carne, marmoreio, textura, espessura de gordura de cobertura e traçado o
contorno do músculo em papel vegetal sendo a área da figura determinada em mesa
digitalizadora (AOL). Todas essas avaliações foram de acordo com OSÓRIO et al (1998).
Depois de concluídas essas avaliações, a meia carcaça esquerda foi subdividida em
quatro cortes: perna, paleta, costilhar e pescoço. A perna foi seccionada da carcaça ao nível da
articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. A paleta constituiu o membro
anterior da carcaça, incluindo a musculatura da escápula e, na parte distal. O costilhar foi
seccionado entre a última vértebra cervical e a primeira toráxica e entre a última vértebra
lombar e a primeira sacral. O pescoço, que foi a parte restante, compreendeu a porção entre a
secção atlanto-ocipital e um corte obliquo que passou entre a sétima vértebra cervical e a
primeira dorsal, em direção à ponta do externo, terminando na sua borda inferior. Foram
pesadas as partes da carcaça (pescoço, paleta, costilhar e perna) e o rabo. Foi então calculado
o rendimento de cada um dos cortes comerciais, em função do peso da parte em relação ao
peso da carcaça. O resultado foi expresso em valores relativos (%).
O pescoço, a perna e a paleta das meias-carcaças esquerda foram dissecados. Foi
retirada a gordura intermuscular e a gordura de cobertura dos cortes. O músculo da perna foi
pesado para calcular o rendimento de músculo da perna (músculo da perna/peso da perna x
100). A porção muscular dissecada da perna, paleta e pescoço de cada animal foi identificada
e congelada.
Foram calculadas a média e o coeficiente de variação das características avaliadas nos
animais e nas carcaças. Procedeu-se também a análise de correlação de Pearson entre as
medidas de desempenho e as realizadas nas carcaças. Essas análises foram realizadas
utilizando-se o programa estatístico SAS (2001).
38
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante os 75 dias do experimento as ovelhas ganharam, em média, 0,140 kg.dia
-1
,
sendo a oferta e a massa de forragem médias desse período de 26% e 2875 Kg/ha
respectivamente. Brum et al. (2008) avaliando cordeiras Corriedale mantidas em pastagem
cultivada de milheto com 10% de oferta obtiveram ganhos médios diários 0,151 kg.dia
-1
.
Rocha et al. (2000) trabalhando com cordeiras cruzas Texel x Ideal, em pastagem de milheto
com oferta média de 19% também registraram 0,150 kg.dia
-1
. Já Castro (2002) encontrou
valores máximos de GMD de 0,125 kg.dia
-1
com cordeiros em pastagem de milheto na
condição de 26,3% de oferta de forragem. Esses trabalhos comprovam que resultado obtido
no presente experimento é importante, pois mostra que o desempenho de ovelhas de descarte
não inviabilizaria a terminação comercial desta categoria, já que apresentaram GMD
semelhantes a cordeiros e cordeiras desmamados.
A análise bromatológica da pastagem de milheto está apresentada na Figura 1, que
mostra a redução da qualidade nutricional ao longo dos cinco períodos avaliados.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
21/12 a 03/01 03/01 a 18/01 18/01 a 02/02 02/02 a 15/02 15/02 a 05/03
Períodos avaliados
(%)
FDN
PB
MM
MS
Figura 1 – Evolução dos valores de Fibra em detergente neutro (FDN), Proteína Bruta (PB), Matéria Mineral
(MM) e Matéria Seca (MS) da pastagem de milheto ao longo dos cinco períodos avaliados.
39
Os valores de PB variaram de 22,35%, no primeiro período, para 4,4% no último
período. Kollet et al. (2006) encontraram valores de PB de 19,33; 15,42 e 13,62% para 35, 42
e 49 dias de idade, respectivamente, demonstrando que ocorre uma redução nos teores de PB
à medida que aumenta os intervalos de cortes. O valor médio de FDN nos cinco períodos
avaliados foi de 53,53%, sendo o maior valor de FDN observado no terceiro período. Kollet
et al. (2006) encontraram valores similares de FDN estudando as variedades de milheto
Africano, Americano e BN-2, sendo esses de 52,45; 53,19 e 53,42 %, respectivamente.
Na Figura 2 observa-se a curva média de evolução do pH das carcaças durante as 15
horas de avaliação após o abate. Todas as carcaças avaliadas atingiram em 15 horas valores de
pH considerados normais, estando entre 5,5 e 5,8 (PARDI et al., 2001).
pH = 6,73 -0,214*dia +0,0097*dia
2
R
2
= 0,579
4,5
5
5,5
6
6,5
7
0 3 6 9 12 15
Hora (H)
pH
Figura 2 – Curva do pH obtida pela média dos valores de pH observados nas leituras realizadas no músculo
longissimus dorsi no espaço entre a 12 e a 13 costelas nas carcaças das ovelhas experimentais ao
longo de 15 horas de refrigeração.
Dos parâmetros avaliados na carne o pH final é o de maior relevância (BRESSAN et
al., 2001), exercendo influência sobre vários aspectos na qualidade da mesma, como por
exemplo, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção e força de cisalhamento.
Assim como, nas propriedades organolépticas (maciez, suculência, flavor, aroma e cor)
40
(DEVINE et al., 1983). A maior velocidade de declínio do pH ocorre nas três primeiras horas
após o abate e há uma tendência à estabilização a partir de 12 horas (SOUZA et al., 2004).
De acordo com Young et al. (2004) muitas características da carne dependem do pH,
sendo que carnes com pH entre 5,4 e 5,6 possuem as propriedades mais desejáveis. Rota et al.
(2006) encontraram valor de pH 24 horas post morte de 5,53 na carcaça de ovinos Corriedale
abatidos aos 360 dias. No presente trabalho, pH médio das carcaças das ovelhas descarte
avaliado 15 horas após o abate foi 5,65, inferior ao pH final registrado por Souza et al.(2004)
em fêmeas ovinas e animais abatidos aos 45 Kg, que foram 5,72 e 5,78 respectivamente.
Todos os resultados citados acima confirmam o fato de que a carne ovina raramente apresenta
problemas relacionados com pH, como a ocorrência de carne escura seca e firme ou pálida
flácida e exudativa (GONÇALVES et al., 2004).
Os ovinos parecem dispor de mecanismos de adaptação melhores que os dos bovinos e
suínos para condições de estresse que ocorrem no transporte e abate (SAÑUDO, 1997).
Valores de pH entre 5,4 e 5,9 são desejáveis, pois carnes ovinas com valores acima de 6,0,
apesar de apresentarem maciez satisfatória, são consideradas inadequadas para a embalagem a
vácuo, devido a sua vida-de-prateleira ser reduzida (DEVINE et al., 1993).
Os valores médios e o coeficiente de variação do peso vivo ao abate, peso de carcaça
quente, peso de carcaça fria, peso de paleta, peso de perna, peso de costela e peso de pescoço
estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Média e coeficiente de variação (CV) do peso vivo (PV), peso de carcaça quente (PCQ), peso de
carcaça fria (PCF), peso de paleta (PPAL), peso de perna (PPER), peso de costela (PCOST) e peso de
pescoço (PPESC) de ovelhas de descarte cruza Ile de France e Texel.
PV (Kg)
PCQ(Kg)
PCF(Kg)
PPAL (Kg)
PPER (Kg)
PCOST(Kg)
PPESC (Kg)
Média
56,19
24,89
24,11
2,2
3,9
5,02
1,06
CV (%)
9,42
10,21
10,48
11,9
9,6
14,06
20,99
Pelegrini (2007) trabalhando com ovelhas Texel, também de descarte, abatidas com
condição corporal 3,5, encontrou pesos de carcaça quente e fria de 27,85 e 27,08 kg,
respectivamente, sendo esses pesos superiores aos verificados no presente experimento. O
peso (Kg) da carcaça e dos cortes comerciais é extremamente dependente do peso vivo de
abate dos animais, sendo difícil, portanto, comparar os pesos brutos dessas variáveis. Landim
et al (2007) verificaram que a correlação dos cortes comerciais com PCQ e PCF variou de
41
média a alta e positiva (>0,42), ou seja, quando aumenta o valor de uma característica,
conseqüentemente aumenta o valor da outra.
A tabela 2 apresenta os valores médios e o coeficiente de variação do rendimento
carcaça quente, rendimento carcaça fria e do rendimento dos cortes comerciais.
Tabela 2 – Média e coeficiente de variação (CV) rendimento de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça
fria (RCF), rendimento de paleta (RPAL), rendimento de perna (RPER), rendimento de costela
(RCOST) e rendimento de pescoço (RPESC) de ovelhas de descarte cruza Ile de France e Texel.
RCQ (%)
RCF (%)
RPAL (%)
RPER (%)
RCOST (%)
RPESC (%)
Média
44,32
42,92
17,91
32,08
40,76
8,59
CV (%)
4,92
5,15
8,74
4,16
5,47
16,83
O rendimento de carcaça quente médio encontrado neste experimento é inferior ao
verificado por Pelegrini (2007), que trabalhando com ovelhas de descarte, encontrou
rendimento de carcaça quente de 47,25 % em ovelhas Texel.
Os diferentes cortes que compõem a carcaça ovina possuem diferentes valores
econômicos e a proporção dos mesmos constitui importante índice para avaliação da
qualidade comercial das carcaças (HUIDOBRO & CAÑEQUE 1993). Furusho-Garcia et al.
(2004) relatam que a paleta e a perna representam mais de 50% da carcaça, sendo estes cortes
os que melhor predizem o conteúdo total dos tecidos da carcaça. No presente experimento, os
rendimentos médios de perna e paleta alcançaram 50% da carcaça. Trabalhos têm
demonstrado que, na medida em que o peso do ovino aumenta, a proporção dos membros,
perna e paleta, diminui e da região da costela se eleva em relação à carcaça (FURUSHO-
GARCIA et al., 2004). Pelegrini (2007) concluiu que para terminação de ovelhas de descarte
o sistema de confinamento e a pastagem cultivada são sistemas alimentares equivalente. Este
autor encontrou valores de rendimento de perna (32,04%), paleta (19,09%), costela (42,82%)
e pescoço (6,5%) em ovelhas Texel, estando esses valores próximos aos verificados no
presente estudo. CARDOSO (2005), trabalhando com cordeiros cruza Ile de France x Texel,
terminados em confinamento e abatidos com 30 kg de peso vivo, observou valores médios de
33,99% para quarto, 20,25% para paleta, 37,05% para costilhar e 9,39% para pescoço. O
rendimento de paleta verificado por este autor foi superior aos 17,91% verificado nas ovelhas
de descarte do presente estudo. Esse resultado concorda com a conclusão de Galvani et al.
(2008) que trabalhando com cordeiros cruza Texel e Ile de France abatidos com diferentes
42
pesos concluiu que a paleta apresenta crescimento precoce e diminui proporcionalmente com
a elevação do peso de abate.
A tabela 3 apresenta o coeficiente de correlação de Pearson entre os pesos e as
medidas objetivas da carcaça de ovelhas de descarte.
Verifica-se que existe uma correlação alta (P<0,0001) e positiva (0,867 e 0,859) entre
o peso ao abate e os pesos de carcaça quente e fria, respectivamente, de ovelhas de descarte
terminadas em pastagem de milheto. Silva et al. (2008) observaram que o peso vivo ao abate
dos cordeiros foi um bom estimador do peso de carcaça quente, apresentando coeficiente de
correlação de 0,94, mostrando a relevância do peso vivo ao abate como estimador do peso da
carcaça. Não houve correlação entre o peso vivo e os rendimentos de carcaça quente e fria.
Bueno et al. (1998), entretanto, verificaram que o aumento de 16 para 46 kg do peso vivo ao
abate de cordeiros Suffolk aumentou o peso das carcaças frias, o rendimento de carcaça e a
porcentagem de gordura.
Cunha et al. (2000) avaliando as características das carcaças de cordeiros oriundos de
cruzamento de carneiro de raças de corte com ovelhas de raças de lã em comparação com
cordeiros puros destas raças de lã encontrou correlações entre as medidas das carcaças e os
pesos vivos ao abate e pesos das carcaças altamente significativas, mostrando que estas
medidas podem ser utilizadas para inferir o peso das carcaças. Para estes autores, a
profundidade do tórax foi a característica que apresentou maior valor de coeficiente de
correlação (r = 0,88) com os pesos de carcaça quente e fria. Ainda, para Silva et al. (2008)
todas as medidas biométricas da carcaça apresentaram correlações altas e significativas
(P<0,05), sendo o perímetro torácico o que apresentou o melhor coeficiente de correlação
com peso vivo ao abate, peso do corpo vazio, peso da carcaça quente e peso da carcaça fria,
com R
2
= 0,85, 0,82, 0,81 e 0,79, respectivamente. No presente estudo, não houve correlação
entre a profundidade de peito e os pesos de carcaça quente e fria. O comprimento de carcaça
foi a característica que apresentou maior correlação com os pesos de carcaça quente (r =
0,621) e fria (r = 0,606). Bonacina et al. (2007) avaliando a carcaça de cordeiros verificou
que o peso corporal, comprimento corporal, compacidade corporal e condição corporal não
foram bons estimadores do rendimento da carcaça, pois apresentaram coeficiente de
correlação menor que 0,26.
43
Tabela 3 - Coeficiente de correlações de Pearson entre pesos e medidas da carcaça de ovelhas de descarte.
PCQ
RCQ
PCF
RCF
IQ
CCARC
CPERNA
LPERNA
PPERNA
PPEITO
EGC
AOL
RPALETA
RPERNA
PV
0,867
<0,0001
-0,107
0,672
0,859
<0,0001
-0,0679
0,788
-0,314
0,204
0,809
<0,0001
0.2376
0.342
0.497
0,03
0.449
0,06
0.230
0,357
0,006
0,981
0.343
0,163
-0.324
0,189
-0,304
0,219
PCQ
0.399
0,1003
0,99
<0,0001
0,44
0,071
-0,49
0,040
0,621
0,006
0.076
0,761
0.525
0,025
0.545
0,019
0.182
0,467
0.227
0,363
0.577
0,012
-0,217
0,385
-0,405
0,09
RCQ
0.411
0,089
0.995
<0,0001
-0.384
0,11
-0.256
0,305
-0.275
0.267
0.109
0,665
0.252
0.312
-0.058
0.81
0.418
0,084
0.546
0,018
0,184
0,463
-0,254
0,307
PCF
0,45
0,061
-0,53
0,024
0,606
0,0077
0.048
0,84
0.537
0.021
0.561
0.01
0.187
0.45
0.232
0.35
0.574
0,012
-0,228
0,362
-0,396
0,104
RCF
-0,47
0,047
-0.239
0,339
-0.3141
0,204
0.150
0.55
0.304
0.219
-0.033
0.893
0.423
0.079
0.543
0.019
0,104
0,578
-0,259
0,298
IQ
0.353
0.14
0.467
0,05
-0.429
0,075
-0.596
0,0089
-0.206
0,410
-0.228
0,362
-0.194
0,438
0,327
0,184
0,146
0,56
CCARC
0.363
0,138
0.403
0,09
0.353
0,149
0.289
0,244
-0.259
0,299
0.377
0,122
-0,275
0,268
0,05
0,839
CPERNA
0.289
0,243
0.06
0,789
0.308
0,215
-0.182
0,468
0.033
0,894
0,359
0,143
0,295
0,233
LPERNA
0.659
0,002
0.457
0,057
0.205
0,413
0.360
0,142
-0,279
0,260
0,143
0,573
PPERNA
0.592
0,009
0.242
0,331
0.335
0,173
-0,190
0,45
-0,08
0,747
PPEITO
0.010
0,968
0.127
0,613
-0,355
0,147
0,293
0,246
EGC
-0.059
0,815
-0,439
0,06
-0,345
0,160
AOL
0.116
0,646
-0,124
0,62
RPALETA
0,141
0,575
PV - peso vivo ao abate; PCQ - peso de carcaça quente; RCQ - rendimento de carcaça quente; PCF - peso carcaça fria; RCF - rendimento de carcaça fria; IQ - índice de quebra
ao resfriamento; CCARC - comprimento de carcaça; CPERNA - comprimento de perna; LPERNA - largura de perna; PPERNA - profundidade de perna; PPEITO -
profundidade de peito; ECG - espessura de gordura de cobertura; AOL - área de olho de lombo; RPALETA – rendimento de paleta; RPERNA – rendimento de perna.
4
3
44
Não houve correlação entre a espessura de gordura de cobertura e o peso vivo ao
abate, peso de carcaça quente e peso de carcaça fria. Cunha et al. (2000) observou que a
espessura de gordura de cobertura parece ser mais influenciada pelo peso de abate que pelo
genótipo (WOOD et al.1980), o que pode ser confirmado pela correlação positiva entre o peso
de abate e a espessura de gordura (r = 0,67 para macho e r = 0,74 para fêmea). O índice de
quebra ao resfriamento não mostrou correlação com a espessura de gordura de cobertura,
porém teve uma correlação média (P = 0,07 e r = 0,42) com o rendimento de carcaça fria,
mostrando que carcaças com maiores espessuras de gordura de cobertura tiveram maiores
rendimentos de carcaça fria, provavelmente pela menor perda de peso durante o resfriamento.
A cobertura de gordura das carcaças e seu estado de engraxamento exercem proteção contra
as perdas por desidratação das carcaças frias (OSÓRIO et al., 1997). Bueno et al. (2000)
evidenciaram correlações negativas entre o índice de quebra e nota de cobertura de gordura
(r= -0,64), espessura da gordura subcutânea (r = -0,55) e porcentagem de gordura na carcaça
(r= -0,53).
A área de olho de lombo não apresentou correlação com o peso vivo ao abate. Cunha
et al. (2000) avaliando as características das carcaças de cordeiros oriundos de cruzamento de
carneiros de diferentes raças de corte com ovelhas de raças de lã encontrou correlação
positiva da área de olho de lombo com o peso ao abate (r = 0,87), mostrando que este, e não o
genótipo foi o fator determinante dessa variável. Na avaliação das carcaças das ovelhas de
descarte encontrou-se correlação significativa (P<0,05) da área de olho de lombo com o peso
de carcaça quente (r = 0,577) e fria (r = 0,574). Ovelhas com maiores área de olho de lombo
também apresentaram maiores (p<0,05) rendimentos de carcaça quente (r = 0,546) e fria (r =
0,543). Bueno et al. (2000) encontrou aumento linear positivo na área de olho de lombo com a
idade de abate e correlação positiva com o peso da carcaça fria (r=0,78) em cordeiros Sulfok
abatidos em diferentes idades, mostrando que o aumento do peso vivo do animal leva ao
incremento da área de lombo, e valor elevado de correlação com o peso dos músculos da
carcaça (r = 0,79), sendo possível predizer a quantidade de músculos na carcaça.
O rendimento dos cortes comerciais paleta e perna, que são considerados os cortes
nobres da carcaça de ovinos (FRESCURA et al., 2005) não apresentaram correlação (P>0,05)
com nenhum dos parâmetros avaliados na carcaça das ovelhas de descarte. O peso desses
cortes (paleta e perna), entretanto, apresentou correlação (P<0,05) positiva com o peso vivo
ao abate (r = 0,51 e 0,81), peso de carcaça quente (r = 0,72 e 0,94), peso de carcaça fria (r =
0,71 e 0,94) e área de olho de lombo (r = 0,60 e 0,59).
45
A Tabela 4 apresenta o coeficiente de correlação de Pearson entre os pesos e as medidas subjetivas e pH da carcaça de ovelhas de
descarte.
Tabela 4 - Coeficiente de correlações de Pearson entre os pesos e características subjetivas da carcaça de ovelhas de descarte.
PCQ
PCF
IQ
CONF
CGORD
MARMO
TEXTURA
CCARNE
pH 0
pH 15
PV
0,867
<0,0001
0,859
<0,0001
-0,314
0,204
0,253
0,310
0,381
0,118
0,197
0,431
-0,127
0,614
0,327
0,18
0,414
0,08
-0,300
0,226
PCQ
0,99
<0,0001
-0,49
0,040
0,456
0,05
0,423
0,07
0,114
0,65
0,075
0,765
0,552
0,017
0,347
0,158
-0,04
0,844
PCF
-0,53
0,024
0,476
0,04
0,429
0,07
0,13
0,605
0,381
0,117
0,562
0,015
0,348
0,162
-0,046
0,85
IQ
-0,537
0,02
-0,32
0,19
-0,47
0,047
0,008
0,97
-0,469
0,049
-0,09
0,719
0,03
0,889
CONF
0,755
0,003
0,247
0,321
0,03
0,897
0,333
0,176
0,160
0,525
0,037
0,882
CGORD
0,228
0,362
-0,07
0,77
0,226
0,365
0,006
0,98
-0,272
0,274
MARM
-0,182
0,469
0,07
0,769
0,0007
0,997
-0,495
0,03
TEX
0,509
0,03
-0,296
0,232
0,258
0,300
CCARNE
0,223
0,371
0,171
0,497
pH 0
0,046
0,85
PV - peso vivo ao abate; PCQ - peso de carcaça quente; PCF - peso carcaça fria; IQ - índice de quebra ao resfriamento; CONF – conformação da carcaça; CGORD – cobertura
de gordura da carcaça; MARMO- marmoreio da carne; TEXTURA – textura da carne; CCARNE – cor da carne; pH 0 – pH da carcaça ao abate; pH 15 – pH da carcaça após
15 horas de refrigeração;
4
5
46
A conformação das carcaças apresentou correlação (P≤0,05) positiva com os pesos de
carcaça quente (r = 0,456) e fria (r = 0,476), sendo que à medida que se abatem animais com
conformações superiores se obtém carcaças mais pesadas. A cobertura de gordura, avaliada
subjetivamente, teve correlação alta (P<0,01) e positiva (r =0,75) com a conformação da
carcaça. Oliveira et al. (1998) avaliando a carcaça de cordeiros de cinco genótipos encontrou
coeficientes de correlação significativos e conclui que, independente da raça, o aumento de
peso corporal aumenta o peso de carcaça fria, melhora o rendimento, a compacidade e a
conformação da carcaça, produzindo uma carcaça com mais gordura de cobertura e estado
geral de engorduramento.
A conformação e a cobertura de gordura da carcaça não apresentaram correlação
(P>0,05) com o marmoreio (gordura intramuscular ou gordura de infiltração). O marmoreio
apresentou correlação (P<0,05) apenas com o índice de quebra (r = -0,47), sendo assim, neste
experimento, as carcaças com maior quantidade de gordura intramuscular apresentaram
menor perda de peso ao resfriamento em relação ao peso da carcaça. Rota et al. (2006)
observou correlação entre as variáveis marmoreio e gordura de cobertura significativa
(P<0,001), com um coeficiente de correlação de 0,49, indicando que, com o aumento da
gordura de cobertura, há incremento da gordura intramuscular (marmoreio).
A textura da carne, avaliada subjetivamente no músculo Longíssimus dorsi entre a 12
a
e a 13
a
costelas apresentou correlação significativa (P<0,05) e positiva (r =0,51) com a cor da
carne, sendo que as ovelhas com carnes mais escuras apresentaram texturas mais grosseiras.
CONCLUSÃO
O desempenho de ovelhas de descarte em pastagem cultivada de milheto (Pennisetum
americanum (L.) Leeke) é satisfatório.
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51
5 CAPÍTULO II
Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de embutido fermentado
formulado com diferentes proporções de carne ovina e suína
RESUMO: Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelha em relação à carne
suína sobre a qualidade do embutido fermentado. Utilizou-se a carne da perna, paleta e
pescoço de ovelhas de descarte e pernil e toucinho suíno. Os embutidos foram elaborados com
0%, 15%, 35%, 55% e 75% de carne ovina na formulação. Avaliou-se a evolução do pH e da
atividade água (a
w
) durante a maturação. Foi determinado, ainda, o pH, a
w
, perda de peso,
qualidade microbiológica, perfil de ácidos graxos e análise sensorial dos embutidos prontos.
A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a
w
. Entretanto,
influenciou os valores finais de pH, a
w
e a perda de peso, sendo que os tratamentos com carne
ovina na formulação tiveram pH finais inferiores ao sem carne ovina na formulação. O T
0%
apresentou a
w
inferior e maior perda de peso que o tratamento T
15%.
Todas as formulações
atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido
elaborado com 15% de carne ovina na formulação foi considerado superior ao embutido
elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura e não houve
diferença no odor dos embutidos ao adicionar-se carne ovina. Assim, é possível elaborar
embutido fermentado com até 75% de carne ovina na formulação.
Palavras-chave: análise sensorial, qualidade, maturação, ovelhas de descarte, produto
cárneo
52
Physical-chemical, microbiological and sensory features of fermented sausage type
salamy formulated with different proportions of sheep and swine meat
ABSTRACT: The influences of inclusions of different levels of sheep and swine meat were
evaluated on the quality of fermented sausage. For this it was used culling sheep meat and
ham and fat swine. The sausage was prepared with 0%, 15%, 35%, 55% and 75% of sheep
meat in the formulation, and in all treatments it was used 10% of swine fat. The evolution of
pH and water activity (a
w
) during maturation was evaluated. It was still determined the pH,
a
w
, weight loss, microbiological quality, fatty acids profile and sensory analysis of sausage
ready. The inclusion of sheep in the formulation did not change the pH and a
w
evolution.
However, differences occurred in final values of pH, a
w
and weight loss. The treatments with
sheep meat in formulation had lower pH than the sausage without sheep in the formulation.
The T
0%
showed lower a
w
and greater weight loss than the treatment T15%. All formulations
attended the legislation in microbiological quality. In sensory analysis, the sausage prepared
with 15% of sheep meat in the formulation was considered higher than the sausage formulated
just with swine meat considering color, flavor and texture features and there was no difference
in the smell of sausage added sheep meat. Thus, is possible to produce fermented sausage
with 75% of sheep meat in the formulation.
Key words: sensory analysis, quality, maturation, culling sheep, cooked formed
product
53
INTRODUÇÃO
A criação de ovinos encontra-se em expansão no Brasil, mas demanda mais
conhecimentos dos criadores para garantir a qualidade dos animais e seus produtos (HINDO,
2006).
No país, a atividade ovinícola tem apresentado mudanças constantes, principalmente
no segmento de carne, disponibilizando cortes especiais para redes de supermercados e
restaurantes que atendem consumidores de classe média alta. Esse nicho de mercado
impulsiona o crescimento da atividade em vários estados brasileiros, tanto pelo aumento
efetivo do rebanho, quanto pelo incremento do número de empreendimentos rurais destinados
à atividade (OJIMA, et al., 2006). Amorim et al. (2006) afirmam que em 2005 o consumo
nacional de carne ovina elevou-se para 2,4 kg/pessoa/ano.
A qualidade da carne ovina está relacionada ao potencial de crescimento, a dieta
alimentar e ao manejo dos animais utilizados para o abate. Para Krolow (2005) as principais
características que influenciam a qualidade e a aceitação, pelos consumidores, da carne ovina
estão relacionadas aos aspectos nutritivos, sensoriais e tecnológicos. Em relação aos aspectos
nutritivos, a referida autora destaca os baixos teores de gordura, entre 2% e 4%, e os elevados
teores de proteína, variando entre 19% e 22%.
O perfil de ácidos graxos contribui para que a carne contenha substâncias necessárias
ao organismo humano, seja mais suculenta e saborosa, agradando ao paladar e ao desejo dos
consumidores por alimentos saudáveis. A carne de ovinos possui características de maior
digestibilidade, aliada ao baixo teor de colesterol, o que diferencia este produto das carnes
suínas e bovinas e representa uma estratégia de marketing para o setor, uma vez que os
consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e o bem estar físico
(IBPC, 1998).
O sabor e o aroma da carne ovina são alterados pela idade do animal e pelas condições
de criação e manejo. A carne de cordeiro tem sabor suave e cor mais clara, quando comparada
com a da ovelha adulta, sendo preferida pelos consumidores (KROLOW, 2005). A colocação
no mercado de animais velhos, cuja carne nem sempre é de melhor qualidade, compromete a
imagem do produto e a conseqüente efetivação do hábito do consumo. Uma alternativa de
comercialização da carne desta categoria animal seria através da sua industrialização, por
exemplo, na forma de embutido (MATOS et al., 2007). No Brasil, especialmente na região
sul, a comercialização desse tipo de produto é pouco realizada, mas no nordeste é crescente a
54
fabricação de produtos como: embutidos, prensados e defumados com carne ovina e caprina
por pequenas agroindústrias instaladas em alguns estados (SILVA, 2002).
Os processos utilizados na conservação dos produtos cárneos podem ser divididos em:
físicos – que constituem os tratamentos pelo calor, frio e radiações; químicos – que prevêem a
cura pelo sal e sais de cura, a acidificação, a adição de conservadores naturais e artificiais e a
defumação; e biológicos – que agem à conta de antibióticos e de fermentos, como na
maturação de salames e presuntos crus (MADRUGA & FIOREZE, 2003).
A elaboração de embutidos fermentados representa alternativa viável de
processamento por se tratar de produto estável em temperatura ambiente, o que facilita sua
comercialização e permite alcançar novos mercados consumidores. Nos produtos cárneos
processados a integridade da matéria-prima é sempre preservada e as qualidades nutritivas e
organolépticas são mantidas ao máximo (MADRUGA et al., 2007).
Roça (1993) cita que os animais de descarte também podem ser aproveitados em
embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados como, por exemplo, o salame. Schiffner et al.
(1996) usaram na formulação de salame de carne ovina, 60% de carne ovina, 20% de carne
bovina e 20% de toucinho. Reis & Soares (1998) elaboraram salame de carne suína e ovina
com a finalidade de avaliar a cor, sabor, consistência e aceitabilidade e concluíram que o
salame de carne suína e ovina é tecnologicamente viável e apresenta boa aceitabilidade pelo
público consumidor.
O objetivo desse trabalho foi avaliar a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelha
de descarte em relação à carne suína sobre a qualidade do embutido fermentado.
MATERIAIS E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no período de novembro de 2007 a maio de 2008 e
contou com 18 ovelhas de descarte, oito dentes, selecionadas de acordo com o início do
arrasamento dos dentes, provenientes do cruzamento alternado contínuo estabilizado entre as
raças Ile de France e Texel.
Os animais permaneceram em pastagem de milheto (Pennisetum americanum (L.)
Leeke) durante 75 dias até atingirem a condição corporal de 2,5 a 3,5 (JARRIGE, 1988) em
uma área de um hectare pertencente ao Laboratório de Ovinocultura do Departamento de
Zootecnia da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Após jejum de sólidos e líquidos
55
de 14 horas as ovelhas foram pesadas (PA) e abatidas. Em seguida, as carcaças foram pesadas
(PCQ) e então levadas à câmara fria, a uma temperatura de 4ºC, por um período de 24 horas,
quando foram novamente pesadas para a determinação do peso de carcaça fria (PCF). Então,
as carcaças foram serradas ao meio e a meia carcaça esquerda foi subdividida em quatro
cortes: perna, paleta, costilhar e pescoço que foram pesados.
O pescoço, perna e paleta foram desossados e desses separadas a gordura
intermuscular e de cobertura dos músculos, que posteriormente foram identificados e
congelados. No músculo, foram determinadas a proteína, gordura, matéria seca e matéria
mineral da carne ovina (AOAC, 2000).
Na segunda etapa, foram elaborados os embutidos na planta piloto de carnes do
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, UFSM. As análises físico-químicas e
microbiológicas foram realizadas nos laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência
dos Alimentos da UFSM.
Foram usadas como matéria prima a carne ovina, proveniente da perna, paleta e
pescoço dos animais experimentais e a carne do pernil e toucinho suíno adquiridos no
comércio local para constituírem os seguintes tratamentos:
- T
0%
: Controle: embutido fermentado tipo salame formulado com 90% de carne suína e 10%
de toucinho;
- T
15%
: embutido fermentado tipo salame formulado com 15% de carne ovina, 75% de carne
suína e 10% de toucinho;
- T
35%
: embutido fermentado tipo salame formulado com 35% de carne ovina, 55% de carne
suína e 10% de toucinho;
- T
55%
: embutido fermentado tipo salame formulado com 55% de carne ovina, 35% de carne
suína e 10% de toucinho;
- T
75%
: embutido fermentado tipo salame formulado com 75% de carne ovina, 15% de carne
suína e 10% de toucinho.
A moagem das carnes suína e ovina foi realizada utilizando-se disco de 8mm e 3mm
respectivamente, com Moedor Jamar PJ22, Jamar Ltda., São Paulo, Brasil. Após a moagem,
as carnes foram misturadas em misturadeira Jamar MJI 35 durante 3 minutos para a extração
das proteínas miofibrilares. Adicionou-se a massa cárnea: cloreto de sódio (30 g.kg
–1
),
glicose (5 g.kg
-1
), sacarose (5 g.kg
–1
), pó húngaro II (3 g.kg
–1
), pimenta branca (2g.kg
–1
),
alho (5 g.kg
–1
), noz moscada (0,2 g.kg
–1
) e mistura comercial de cura (Germinal Aditivos,
São Paulo, Brasil), contendo nitrato e nitrito de sódio (2,5 g.kg
–1
) (TERRA, 2005), sendo
adicionado por último o fixador de cor. Misturou-se por mais 5 minutos.
56
O processo fermentativo foi conduzido através da adição do BIOBAK SAL PLUS S
3
(Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici), diluído em água isenta de cloro, 30
minutos antes da adição. A quantidade de starter adicionada à massa foi de 50g para cada 100
kg de massa cárnea.
Ao todo, foram elaborados 40 kg de embutido, sendo 8 kg de cada tratamento que
foram misturados e embutidos separadamente. Para embutir a massa cárnea dos tratamentos
foi utilizada uma Embutideira Jamar EJI-09 e tripas naturais de bovinos, adquiridas no
comércio, previamente mergulhada em solução de ácido acético a 2%, cortadas em peças de
aproximadamente 15 cm de comprimento, totalizando 40 peças de aproximadamente 200 g
por tratamento. Essa quantidade de peças de cada tratamento foi necessária para a realização
das diferentes análises físico-química e a análise sensorial. Cada tratamento foi identificado
com uma cor diferente de fita.
Três peças de cada partida foram pesadas para avaliação da quebra (perda de peso) que
foi determinada pela diferença de peso existente entre as peças cárneas no momento do
embutimento (dia 0) e após o produto acabado (TERRA & BRUM, 1988).
Depois de terminado o embutimento de todos os tratamentos, as peças foram levadas a
uma câmara com temperatura controlada em 25ºC. Nos dias subseqüentes a temperatura foi
reduzida em 1 ºC por dia até atingir 18 ºC. A umidade nos primeiros sete dias de fermentação
foi mantida pela presença de um recipiente com água dentro da câmara. No sétimo dia,
quando a temperatura já estava em 18 ºC, foi retirado o recipiente de água, reduzindo-se,
assim, a umidade dentro da câmara, proporcionando o início do processo de maturação. Foi
realizado o acompanhamento nos dias 0, 3, 7, 14 do pH e da atividade de água (a
w
). O salame
foi considerado pronto quando a a
w
atingiu valores inferiores a 0,9, o que ocorreu no 14 º dia.
A medição do pH foi realizada homogeneizando-se 20 gramas de amostra com água
destilada (1:10 amostra/água). O homogeneizado foi submetido aos eletrodos do pHmetro
(DM 22, Digimed, São Paulo, Brasil) por 5 minutos, quando foi procedida a leitura do pH
(TERRA & BRUM, 1988). As leituras foram realizadas em duplicata. A a
w foi
determinada por
um aparelho determinador de a
w
(Aqualab CX2T), que quantifica a água livre disponível ao
metabolismo dos microorganismos. Este equipamento aplica o princípio do ponto de orvalho,
em que a água é condensada em superfície espelhada e fria, e detectada por sensor
infravermelho. A análise se da em 5 minutos e após confirma a reprodutibilidade em três
medições consecutivas.
Para determinação da cor foi utilizado o aparelho Minolta Chroma Meter CR-300
(Minolta Câmera Co. Ltda, Osaka, Japan). A avaliação foi realizada nos embutidos prontos,
57
em triplicata, e os resultados foram expressos como L* (brilho), a* (índice vermelho) e b*
(índice amarelo).
As características microbiológicas dos embutidos foram avaliadas após a sua
fabricação (dia 0), no dia 7 e no produto final de acordo com Siqueira (1995), sendo alíquotas
de 25 gramas coletadas nesses dias, homogeneizadas com 225 mL de água peptonada 0,1%
(Merck) e diluídas serialmente em escala decimal. Para contagem das bactérias
Staphylococcus spp. utilizou-se ágar Baird-Parker (Merck) (32 °C/48horas) e confirmação de
Staphylococcus coagulase positiva pelo teste de coagulase com plasma de coelho (Merck) de
colônias típicas (coloração negra, brilhante, com halos de depósito de sais e atividade de
lecitinase). Coliformes totais foram determinados em ágar cristal violeta-vermelho neutro-bile
(Merck) (37 °C/24 horas) e para a contagem de coliformes fecais foram retiradas colônias de
coliformes em caldo EC (Merck, Escherichia coli), incubando-se a 45 °C por 48 horas,
observando-se a produção de gás pelas colônias. Para pesquisa de Salmonella foi procedido
um enriquecimento seletivo em calda tetrationato verde brilhante e rappaports vassiliadis, que
foram levados à estufa por 24h a 42,5°C. A partir destes, semeou-se uma alíquota em placas
com ágar SS (Salmonella Shiguella) e ágar Rambach, incubados a 37°C por 24 horas. Então,
foi verificado o crescimento de colônias. Nos embutidos prontos foram avaliadas, ainda, a PB,
CZ e MS conforme AOAC (2000) e a gordura segundo Bligh & Dyer (1959).
Para análise do perfil de ácidos graxos, uma peça de cada partida foi triturada em
Turrax para garantir a homogeneidade da amostra. A extração dos lipídeos totais dos
embutidos foi feita segundo a metodologia de Bligh & Dyer (1959). Os ácidos graxos foram
esterificados de acordo com a técnica descrita por Hartman & Lago (1973) e analisados em
cromatógrafo a gás da marca Agilent (modelo HP6890), equipado com detector de ionização
de chama (FID) e coluna capilar Supelco SP2560 (100m x 0,25mm x 0,2μm). A identificação
dos ácidos graxos foi realizada através da comparação do tempo de retenção dos ácidos
graxos das amostras com o de padrões conhecidos.
Para avaliar a diferença das formulações elaboradas foi realizada a análise sensorial.
Foram consultados 50 avaliadores, escolhidos ao acaso, apreciadores ou não de salame. Os
avaliadores provaram todas as partidas, que estavam identificadas por códigos e compararam
essas ao salame elaborado apenas com carne suína (controle). Os aspectos cor, odor, sabor e
textura puderam ser classificados como extremamente melhor que o controle (7), muito
melhor que o controle (6), regularmente melhor que o controle (5), nenhuma diferença do
controle (4), regularmente pior que o controle (3), muito pior que o controle (2),
extremamente pior que o controle (1) (MORAES, 1988).
58
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco
tratamentos. O modelo matemático seguido adotado foi o seguinte:
Y
ij
= + T
i
+ ɛ
ij
Onde:
Y
ij
= Observações das variáveis dependentes
= Média geral das observações
T
i
= Efeito dos tratamentos de ordem i
ɛ= Erro experimental
Foi também realizada a análise de regressão segundo o modelo matemático:
Y
ij
= +
1
x
i
+γ
ij
+ ɛ
ij
Onde:
Y
ij
= Observações das variáveis correspondentes á repetição j sob o tratamento de ordem i
= Média geral das observações
1
= Coeficiente da Regressão
x
i
= Fator correção para os níveis de substituição
γ
ij
= Desvio padrão da Regressão
ɛ
ij
= Erro aleatório residual da observação
ij
As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade do erro.
Para a análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos ao acaso e cada
avaliador foi considerado um bloco. Os dados foram submetidos ao teste de Bonferroni, que
comparou os tratamentos com diferentes níveis de substituição da carne suína pela carne
ovina com o tratamento controle, que continha somente carne suína. As análises foram feitas
utilizando-se o programa estatístico SAS (2001).
59
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A composição centesimal da carne das ovelhas de descarte utilizada como matéria-
prima na elaboração dos embutidos apresentou valores médios de 75,8% de umidade, 20,8%
de proteína, 3,5% de gordura e 0,3% de matéria mineral. Prata (1999) firma que os valores da
composição centesimal da carne ovina podem oscilar em função de fatores como raça, sexo,
peso ao abate, ambiente, dieta e estado de acabamento do animal, mas cita como valores
médios 75% de umidade, 19% de proteína, 4% de gordura e 1,1% de matéria mineral.
No presente estudo, a composição centesimal da carne apresentou valores próximos
aos relatados por Zapata et al. (2001) que avaliaram a composição química da carne da perna
de cordeiros de dois grupos genéticos terminados em confinamento e abatidos aos 140 dias de
idade. Esses autores encontraram valores médios de umidade, proteína e cinzas variando de
76,12 a 76,19%, 19,19 a 19,46% e 1,08 a 1,10% respectivamente e valores de gordura entre
2,01 a 2,39%. Horcada et al. (1998) estudando o efeito do sexo sobre a composição química
da carne ovina não encontraram diferenças para os teores de umidade, proteínas e cinzas, que
foram de 74,0%, 20,9% e 1,0%, respectivamente. Com relação ao teor de gordura, porém,
observaram maiores proporções na carne das fêmeas (3,54%) do que na dos machos (3,15%).
Os resultados encontrados por esses autores também se aproximam dos valores encontrados
no presente estudo, exceto para a concentração de minerais. Os principais minerais
encontrados na carne fresca são potássio, sódio, magnésio, ferro, cloro, fósforo e zinco, sendo
pobre em cálcio e os minerais estão associados à água. A análise centesimal do presente
estudo foi realizada na carne após o descongelamento, o que pode ter provocado a lixiviação
de minerais, justificando os valores inferiores encontrados.
A evolução do pH em cada tratamento durante o processamento está apresentada na
Figura 1. Todos os tratamentos apresentaram o mesmo comportamento, isto é, queda nos
valores de pH no decorrer do tempo.
60
Equações:
T
0%
: pH = 6,39 – 0,317*dia – 0,018*dia
2
(R
2
= 0,82)
T
15%
: pH = 6,04 + 0,299*dia – 0,016*dia
2
(R
2
= 0,86)
T
35%
: pH = 6,01 + 0,279*dia – 0,015*dia
2
(R
2
= 0,91)
T
55%
: pH = 5,96 + 0,284*dia – 0,015*dia
2
(R
2
= 0,91)
T
75%
: pH = 5,89 + 0,261*dia – 0,014*dia
2
(R
2
= 0,89)
Figura 1 – Evolução do pH dos embutidos fermentados elaborados com diferentes níveis de carne de
ovelha de descarte em relação à carne suína.
Observou-se que em todos os tratamentos os valores de pH diminuíram até o sétimo
dia de fermentação. Essa queda ocorreu fundamentalmente devido ao acúmulo de ácido lático,
formado pela ação das bactérias ácido-láticas (TERRA, 2005). O declínio no valor de pH
durante os primeiros dias de fermentação é muito importante para a produção de salames de
alta qualidade e segurança devido à inibição de microrganismos indesejáveis, conversão e
estabilização da cor e formação de compostos desejáveis de sabor e aroma. A queda do pH
deve ocorrer até o sétimo dia de forma gradual para valores em torno de 5,0. A partir do
sétimo dia, os valores de pH sofrem um aumento, pois ocorrem reações de descarboxilação e
desaminação de aminoácidos, que liberam amônia no meio, alcalinizando-o (TERRA, 2004).
Pelegrini (2007) trabalhando com embutido fermentado elaborado com 20% de carne ovina
na formulação observou uma queda inicial do pH, seguida de um rápido aumento. Segundo o
autor este comportamento do pH ocorreu, provavelmente, devido a degradação do ácido lático
e liberação de amoníaco, causada pela microflora fúngica superficial, resultando em um pH
4
4,25
4,5
4,75
5
5,25
5,5
5,75
6
6,25
6,5
6,75
7
0
3
7
14
Dias
pH
T
0%
T15%
T35%
T55%
T75%
61
final do embutido maior que 7. Reis & Soares (1998) elaboraram salame colonial com carne
ovina utilizando diferentes culturas iniciadora e observaram pelo perfil de queda do pH que
este decaiu mais intensamente nas primeiras 72 horas após o embutimento. Decorrido este
tempo, a velocidade de queda do pH foi menor, já que, segundo os autores, com o início da
desidratação do produto há um provável efeito na ação dos microrganismos.
A evolução da atividade de água (a
w
) em cada tratamento durante o processamento dos
embutidos fermentados está apresentada na Figura 2. Todos os tratamentos apresentaram o
mesmo comportamento em relação à a
w
, isto é, a diminuição nos valores de a
w
no decorrer do
tempo.
Equações:
T
0%
: A
w
= 0,969 + 0,009*dia – 0,00158dia
2
(R
2
= 0,98)
T
15%
: A
w
= 0,971 - 0,0031*dia – 0,00016*dia
2
( R
2
= 0,90)
T
35%
: A
w
= 0,966 + 0,005*dia – 0,00086*dia
2
(R
2
= 0,96)
T
55%
: A
w
= 0,965 + 0,0043*dia – 0,00078*dia
2
(R
2
= 0,85)
T
75%
: A
w
= 0,955 + 0,0089*dia – 0,00155*dia
2
(R
2
= 0,96)
Figura 2 – Evolução da atividade de água (A
w
) dos embutidos fermentados elaborados com diferentes níveis
de carne de ovelha de descarte em relação à carne suína.
A atividade de água diminuiu em todos os tratamentos ao longo do tempo. Essa
redução pode ser atribuída à queda dos valores de pH, pois a capacidade de retenção de água
das proteínas da carne diminui na medida em que o pH se aproxima do seu ponto isoelétrico,
0,75
0,8
0,85
0,9
0,95
1
0
3
7
14
Dias
Aw
T
0%
T15%
T35%
T55%
T75%
62
acelerando a desidratação e consequentemente reduzindo a a
w
(CHASCO et al., 1996). O
crescimento e metabolismo microbiano exigem a presença de água sob a forma disponível.
Água ligada a macromoléculas por forças físicas não está disponível para participar de
reações químicas, não podendo ser aproveitada pelos microrganismos. A atividade de água é
um índice de disponibilidade para utilização em reações químicas e crescimento microbiano
(MARTINS, 2006). A atividade água (Aw) de um alimento é definida como a relação entre a
pressão de vapor da água do substrato alimentício (P) e a pressão de vapor do solvente (P0) a
mesma temperatura, ou seja, Aw = P/P0 (SILVA, 2000).
A Tabela 1 apresenta os valores médios finais de pH e a
w
e a quebra (perda de peso)
ocorrida durante a fermentação e maturação nos embutido. A incorporação da carne de ovinos,
juntamente com a de suínos na formulação dos embutidos fermentados influenciou (P<0,05)
os valores finais de a
w
e pH e também a perda de peso ocorrida durante a fermentação e
maturação nos embutidos.
Tabela 1 – Valores médios (± desvio padrão) de pH e atividade de água (A
w
) observados nos embutidos prontos
após 14 dias e a quebra ocorrida durante a fermentação e maturação nos embutidos formulados com
diferentes níveis de carne suína e carne ovina.
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
pH
5,39±0,04
a
5,07±0,015
b
4,98±0,001
c
4,89±0,006
d
4,97±0,011
c
A
w
0,807±0,01
b
0,895± 0,01
a
0,861±0,01
a b
0,87±0,025
a b
0,852±0,021
b
Quebra (%)
46,2±1,09
a
37,3±2,86
b
41,5±1,53
a b
43,7±1,24
a
41,9±1,71
a b
Valores seguidos por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey (P<0,05).
Os valores médios de a
w
finais, encontrados neste experimento, estão dentro daqueles
determinados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000), que deve ser no máximo 0,92 para o
salame e 0,90 para o salame tipo italiano que neste estudo foi utilizado como controle.
Os tratamentos que apresentam carne ovina na formulação tiveram pH finais inferiores
(P<0,05) ao tratamento controle. Possivelmente porque o pH do tratamento T
0%
(controle) no
dia 0 era superior ao pH dos outros embutidos, já que o pH inicial da carne tem influência no
pH do produto final. Carnes com pH mais elevados necessitam maior produção de ácido para
alcançar o mesmo pH final (BACUS,1984).
63
A rapidez da queda do pH influencia diretamente a perda de água do produto,
consequentemente a a
w
; quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas, há maior
perda de água. Portanto, quanto mais rápida a queda de pH, maior a velocidade de perda de
água, levando a menores valores de a
w
(BACUS, 1984).
A atividade de água é um dos fatores mais importantes no crescimento de
microrganismos. A ação inibidora do crescimento é potencializada pelo decréscimo do pH e
da adição de cloreto de sódio aos embutidos fermentados. Valores elevados de atividade de
água, entre 0,98 a 1 possibilitam o desenvolvimento de quase todos os microrganismos e em
especial as bactérias. Níveis menores que 0,87 inibem o desenvolvimento da maioria das
bactérias e leveduras (MOSSEL & GARCIA, 1985).
O tratamento controle apresentou (P<0,05) a
w
inferior e maior perda de peso que o
tratamento T
15%.
Rust (1994) considera a perda de peso de 30 a 40% ideal para produtos
fermentados secos, o que ocorreu somente com os embutidos do tratamento contendo 15% de
carne ovina na formulação. Quando se trabalha com tripas naturais bovinas há uma
desuniformidade no calibre, podendo ocorrer diferenças na secagem dos embutidos, o que
explicaria esse resultado. Reis & Soares (1998) elaboraram salame colonial de carne suína e
carne ovina com o uso de cultura de maturação e adição de glicose e ácido ascórbico em dose
única ou parcelada e encontraram perdas de peso entre 38,4 e 43,7%.
Na Tabela 2 está apresentada a composição centesimal obtida na análise de amostras
dos embutidos formulados com diferentes níveis de carne suína e ovina.
Tabela 2 – Indicativo amostral da avaliação dos níveis de proteína bruta (PB), lipídios (L), matéria mineral
(MM) e Umidade (U) nos embutidos prontos produzidos com diferentes níveis de carne suína e carne
ovina.
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
U (%)
35,9
44,5
38,0
35,8
35,6
PB (%)
32,9
27,6
29,6
31,9
31,7
L (%)
21,4
17,1
19,6
19,9
20,1
MM (%)
7,3
6,5
6,8
7,1
9,9
Verifica-se que os valores finais de umidade dos embutidos apresentaram uma
variação de 35,9% a 44,5%, nos tratamentos controle e no tratamento contendo 15% de carne
64
ovina na formulação, respectivamente. De acordo com o regulamento técnico de identidade e
qualidade do salame (BRASIL, 2000) um produto, para ser classificado como salame, poderá
conter no máximo 40% de umidade. O embutido elaborado com 15% de carne ovina na
formulação não atende essa exigência. Ao trabalhar-se com tripa natural pode haver
diferenças de diâmetro entre as peças. O tratamento elaborado com 15% de carne ovina na
formulação foi embutido em tripas de maior calibre, o que, segundo Rödel (1985) reduz a
secagem do produto, justificando a elevada umidade deste tratamento.
Na câmara de maturação, a utilização de temperaturas altas, durante a etapa inicial de
fermentação de embutidos fermentados é prática de rotina, sendo que à medida que ocorre a
secagem desses embutidos há o decréscimo da temperatura e da umidade relativa. A umidade
final contida no embutido deve estar entre 35% e 40% (PRICE & SHEIGERT, 1994).
Os valores de umidade encontrados neste experimento são inferiores aos encontrados
por Nassu et al. (2001) em embutidos elaborados com diferentes proporções de carne suína e
carne caprina. Esses pesquisadores encontraram umidades médias em torno de 50% e afirmam
que essa alta umidade ocorreu mais pelas condições de processamento dos produtos, tais
como temperatura de maturação e fermentação, processo de secagem, do que pela substituição
da carne bovina pela carne de caprinos.
Os resultados relativos à da fração protéica dos embutidos prontos apresentados na
Tabela 2 mostraram-se na faixa de 27,6-32,9% estando em conformidade com a Instrução
Normativa Nº 20 de 31 de julho de 2000, que estabelece o valor mínimo de 20% de valor
protéico no produto maturado (BRASIL, 2000).
Essa alta porcentagem de proteína pode ser explicada pela a adição de toucinho
inferior ao que é comumente empregada em embutidos fermentados e também pela carne
ovina utilizada, que apresentava pouca gordura (3,5%). Os salames tipo italiano podem conter
até 32% de lipídios em sua composição (BRASIL, 2000). Dalmás (2004) elaborou embutido
com carne de caprinos de descarte e, entre outros fatores, atribui à alta porcentagem de
proteína do embutido as características da carne utilizada. Neste estudo foram utilizadas
carnes de animais mais velhos que apresentam teor de proteínas maior. Madruga et al. (1999)
relatam que a idade de abate influenciou significativamente (P<0,05) nos conteúdos de
proteína e umidade nas carnes caprinas, demonstrando que à medida que os animais ficam
velhos, o teor de proteína aumenta e de umidade diminuí. Ainda, a redução na porcentagem
de umidade na carne de ovelhas de descarte pode ser justificada, pois à medida que aumenta a
idade aumenta também a deposição de gordura na carcaça.
65
Na Tabela 3 são apresentados os parâmetros de L* define a luminosidade da cor, em
que o valor 0 indica cor totalmente preta e o 100 totalmente branca; parâmetro a* que indica o
índice de vermelho. Esse número, quando positivo, indica a existência de maior teor de
pigmentos vermelhos, já quando negativo aponta a inexistência destes e o parâmetro b* que
indica o índice de amarelo (BARBOSA et al., 2006).
Tabela 3 – Médias e desvio padrão da cor dos embutidos fermentados elaborados com diferentes proporções de
carne suína e ovina.
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
L*
35,99 ±1,2
42,61 ±1,54
32,80 ±1,13
33,05 ±0,30
34,25 ±0,83
a*
17,83 ±0,57
19,75 ±0,37
14,47 ±1,26
17,30 ±0,46
19,30 ±0,46
b*
9,32 ±0,67
9,59 ±0,25
8,71 ±0,61
7,03 ±0,42
7,25 ±0,12
Sanchez-Rodrigues et al. (2001) afirmam que o conteúdo de água é o primeiro fator
que influi sobre o parâmetro da luminosidade (L*), embora o teor de gordura também tenha
influência considerável. Essa afirmação se confirmou na comparação das médias finais dos
tratamentos, onde a maior média de luminosidade (L*) foi registrada para o embutido
formulado com 15% de carne ovina, que apresentou maior teor de umidade (Tabela 3). Terra
(2004) também afirma que valores mais elevados de luminosidade podem ser causados pelo
maior teor de umidade nos salames. Avaliando características subjetivas e instrumentais da
carne de cordeiro, Rota et al.(2006) encontraram valores de L* (luminosidade) entre de 39,12
a 42,35, sendo que na carne dos cordeiros abatidos aos 210 dias, foram observados valores de
L* mais elevados, apresentando-se com mais brilho e diferindo da carne dos animais abatidos
aos 360 dias. Animais mais jovens apresentam maior porcentagem de umidade na carne,
justificando os valores de L* mais elevados. Os autores atribuíram esse resultado ao fato da
carne dos animais abatidos aos 210 dias ter apresentado pH mais elevado já que carnes com
pH mais alto apresentam coloração mais vermelha, devido às trocas estruturais, e alta
proporção de água entre as fibras musculares.
A intensidade da cor vermelha (a*) representa o parâmetro mais sensível para medição
de cores, caracterização da cor vermelha e estabilidade da cor (GARCIA-ESTEBAN et al.,
2003). Além disso, o parâmetro a* está relacionado com a concentração de mioglobina e com
a formação de nitrosomioglobina durante o processo de cura (PEREZ-ALVAREZ et al.,
1998). Os pigmentos de mioglobina e nitrosomioglobina formados são concentrados de
66
acordo com a perda de água, conferindo cor vermelha rosada mais escura ao salame. Os
valores de a* neste estudo verificados nos embutidos variaram de 14,47 a 19,75. Cavenaghi et
al. (2001) para salames “tipo Italiano” encontraram valores médios de 37,70 para a
luminosidade e de 14,55 para o índice de vermelho. Rota et al. (2006) verificaram na carne de
cordeiros abatidos aos 360 dias intensidade de cor vermelha de 15,63.
Os valores de b* (amarelo) encontrados nos embutidos fermentados variaram de 7,03
a 9,59, ficando próximos verificados por Dulce & Nogueira (1999), em uma pesquisa sobre as
influências de algumas características físico-químicos e sensoriais na qualidade do salame
fabricado no Brasil, em que os valores do parâmetro b* variaram de 8,25 a 9,85, concordando
também com Delaglio et al. (1996) que, investigando atributos físico-químicos e sensoriais na
caracterização de salame italiano, encontraram valores de intensidade da cor amarela (b*) que
variaram de 5,68 a 8,90. Índice b* (amarelo) encontrados por Cavenaghi et al. (2001) ao
avaliarem os diversos tipos de salames comerciais foi de 6,11 para salames secos. O valor de
b* de embutidos fermentados aumenta com a etapa de maturação, haja vista os maiores
valores de índice de amarelo (b* = 13,6) reportados por Elias et al. (2003) foi para embutidos
secos maturados por 30 dias. A diferença observada entre os valores de b* pode ser oriunda
de variações na forma de processamento, como o uso de diferentes culturas, tempo,
temperatura e umidade relativa de maturação, entre outras (MATOS et al., 2007). Matos et al.
(2007) elaboraram embutidos fermentados cozidos utilizando carne ovina e encontraram
valores de L, a* e b* de 46,76, 12,66 e 7,75 respectivamente.
A Tabela 4 apresenta o perfil de ácidos graxos dos embutidos elaborados com
diferentes níveis de carne ovina.
Entre o total de ácidos graxos identificados, cinco ácidos graxos (C18:1, C16:0,
C18:2, C18:0 e C16:1) constituíram acima de 90% do total de ácidos graxos identificados. O
ácido oléico (C18:1) foi o ácido graxo insaturado que mais contribuiu para o perfil dos ácidos
graxos, enquanto os ácidos palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0) contribuíram mais
intensamente entre os ácidos graxos saturados.
A soma dos ácidos graxos saturados (AGS) sofreu influência significativa das
diferentes formulações testadas. Ao acrescentar-se carne ovina na formulação aumentou a
participação de ácidos graxos saturados na fração lipídica. No entanto, o ácido palmítico que é
capaz de elevar os níveis de colesterol LDL (LIMA et al., 2000) não foi influenciado pela
adição da carne ovina.
67
Tabela 4 – Perfil dos ácidos graxos presentes na gordura dos embutidos fermentados (%)
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
Equação Regressão
R
2
Saturados (AGS)
C14:0
Ácido mirístico
1,24
1,34
1,57
1,37
1,42
ns
0,084
C15:0
Ácido pentadecanóico
0,11
0,16
0,20
0,22
0,25
y= 0,13 + 0,0017X
**
0,814
C16:0
Ácido palmítico
23,2
23,7
23,9
22,9
23,0
ns
0,171
C17:0
Ácido margárico
0,57
0,61
0,64
0,75
0,85
Y = 0,549 + 0,0037X
**
0,942
C18:0
Ácido esteárico
12,5
12,8
12,6
14,2
15,2
Y= 11,757 + 0,042X
**
0,806
C20:0
Ácido araquídico
0,24
0,19
0,21
0,21
0,20
ns
0,095
C22:0
Ácido behênico
0,05
0,03
0,04
0,06
0,07
ns
0,198
Total AGS
37,9
38,9
39,2
39,6
41,0
Y= 37,65 + 0,041X
**
0,827
Monoinsaturados (AGMI)
C16:1
Ácido palmitoléico
2,08
2,01
1,96
1,73
1,74
Y= 2,11 - 0,005X
**
0,814
C18:1
Ácido oléico
38,6
36,7
37,2
37,2
37,4
ns
0,129
C18:1 trans
Ácido elaídico
0,2
0,24
0,28
0,29
0,30
Y= 0,215 + 0,0013X
**
0,734
C20:1
Ácido 11-eicosenóico
0,81
0,68
0,645
0,635
0,62
Y= 0,755 - 0,0021X
*
0,568
Tatal AGM
41,7
39,6
40,1
39,9
40,1
ns
0,293
Poiinsaturados (AGP)
C18:2 n-6 cis
Ácido linoléico
17,3
16,4
17,5
17,2
15,6
Y= 17,519 – 0,016X
*
0,405
C18:3 n-3
Ácido linolênico
0,97
0,93
1,08
1,13
1,11
Y= 0,957 + 0,0025X
**
0,714
C20:2 n-6
Ácido eicosadienóico
0,765
0,65
0,70
0,72
0,66
ns
0,131
C20:3 n-6
Ácido eicosatrienóico
0,09
0,06
0,09
0
0,16
ns
0,278
C20:3 n-3
Ácido eicosatrienóico
0,24
0,29
0,38
0,31
0,3
ns
0,001
C20:4 n-6
Ácido aracdônico
0,76
0,67
0,66
0,76
0,64
ns
0,044
C20:5 n-3
Ácido eicosapentaenóico
0,03
0,07
0,07
0,09
0,1
ns
0,373
Total AGP
20,2
19,1
20,5
20,2
18,6
ns
0,307
CLA
Ac. Linoléico conjugado
0,16
0,17
0,19
0,24
0,315
Y= 0,1319 + 0,00217X
*
0,774
ω-6
Ômega 6
19
17,8
18,8
18,7
17,1
Y= 19,066 -0,019X
*
0,415
ω-3
Ômega 3
1,25
1,3
1,53
1,53
1,51
ns
0,322
ω-6/ ω-3
Ômega 6/ Ômega 3
15,2
13,7
12,4
12,2
11,3
Y= 14,491 -0,0446X
*
0,544
Ac. Graxos Desejáveis
1
74,4
71,6
73,2
74,3
73,9
ns
0,059
AGP/AGS
0,53
0,49
0,52
0,51
0,45
Y= 0,54 – 0,00094X
**
0,604
*
Significativo a 5% de probabilidade pelo teste F;
* *
Significativo a 1% de probabilidade pelo teste F; ns= não significativo (P>0,05)
1
Soma das proporções de C 18:0 + AGP + AGMI
67
68
Os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 são conhecidos como ácidos gordurosos
essenciais, porque os humanos não podem sintetizá-los e, portanto, precisam obtê-los a partir
da dieta (BRENNER, 1987). De acordo com vários estudos, as doenças degenerativas como
diabete, artrite e o câncer estão relacionadas, em parte, à desproporção atual da concentração
dos ácidos ômega-6 e ômega-3 que constituem nossa alimentação, ou seja, uma grande
concentração de ômega-6 e uma escassez de ômega-3 (FAGUNDES, 2002). Segundo
relatório da FAO de 1994 estima-se que as dietas de certas comunidades ocidentais incluíam
proporções médias de ômega-6 e ômega-3 em torno de 20:1 a 25:1, bastante diferentes do
consumo de nossos antepassados e das recomendações atuais de 5:1 a 10:1 (FAO, 1994).
As cinco formulações dos embutidos elaborados no presente estudo apresentaram alta
relação ômega-6/ômega-3, no entanto, à medida que se adicionou carne ovina na formulação
houve uma redução dessa relação, mostrando que o embutido formulado com maior teor de
carne ovina é mais saudável.
O CLA (Ácido Linoléico Conjugado), ácido graxo poliinsaturado natural, é
encontrado em muitos alimentos, preferencialmente em produtos lácteos e carne de
ruminantes. Baseado amplamente em estudos animais, há indicações de que certos CLA’s
possuem um número de efeitos benéficos à saúde, como a proteção contra cânceres. Eles
também mostraram contribuir para reduzir a gordura corporal e é sugerido que os CLA’s
possam também exercer um papel na proteção contra a aterosclerose, diabetes e trombose
(BANNI & MARTIN, 1998). No presente estudo, ao adicionar-se carne ovina na formulação
do embutido obteve-se um aumento na participação do CLA no perfil de ácidos graxos.
A Tabela 5 apresenta os resultados da contagem de coliformes totais, fecais, pesquisa
de Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva dos embutidos ao longo da fermentação e
maturação.
A qualidade microbiológica dos embutidos foi considerada satisfatória em todas as
etapas avaliadas neste experimento. Os valores encontrados para a contagem de bactérias
estão em conformidade com a legislação (BRASIL, 2000). Esses resultados podem ser a
atribuídos qualidade da matéria-prima utilizada, às condições higiênicas de preparo e às
características do próprio produto que possui valor baixo de pH, presença de aditivos como
nitrito e baixa atividade de água, o que torna as condições desfavoráveis para o
desenvolvimento da maioria dos microrganismos.
69
Tabela 5 - Análises microbiológicas (UFC.g –1) dos embutidos fermentados formulados com diferentes
proporções de carne suína e ovina durante o período de fabricação.
Dias
Tratamentos
Staphylococcus
coagulase
positiva
Samonella
Coliformes
totais
Coliformes
fecais
0
T
0%
neg
ausente
1,40 x 10
5
< 1,0 x 10
1
T
15%
neg
ausente
1,05 x 10
5
< 1,0 x 10
1
T
35%
neg
ausente
1,25 x 10
5
< 1,0 x 10
1
T
55%
neg
ausente
1,27 x 10
5
< 1,0 x 10
1
T
75%
neg
ausente
4,10 x 10
4
< 1,0 x 10
1
7
T
0%
neg
ausente
1,06 x 10
4
< 1,0 x 10
1
T
15%
neg
ausente
4,40 x 10
3
< 1,0 x 10
1
T
35%
neg
ausente
5,90 x 10
3
< 1,0 x 10
1
T
55%
neg
ausente
4,90 x 10
3
< 1,0 x 10
1
T
75%
neg
ausente
3,20 x 10
3
< 1,0 x 10
1
14
T
0%
neg
ausente
8,00 x 10
2
< 1,0 x 10
1
T
15%
neg
ausente
1,75 x 10
1
< 1,0 x 10
1
T
35%
neg
ausente
2,00 x 10
1
< 1,0 x 10
1
T
55%
neg
ausente
5,00 x 10
1
< 1,0 x 10
1
T
75%
neg
ausente
3,70 x 10
1
< 1,0 x 10
1
A utilização de culturas iniciadoras faz com que, no início da fermentação, seja
produzido ácido lático, o que diminui o pH e pode inibir microrganismos indesejáveis. A
fermentação lática ocorre não somente pelos Lactobacillus, mas também por outras bactérias
pertencentes aos gêneros Streptococcus e Pediococcus (TERRA, 1996). A adição de bactérias
ácido-láticas pode produzir substâncias antimicrobianas, como bactericinas, conferindo aos
produtos maturados e frescais, melhor qualidade sanitária (MARTINIS, et al, 1997).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), os
limites estabelecidos para coliformes fecais para o salame tipo italiano e de 10
3
UFC . g-
1
. A
contagem encontrada nas amostras (Tabela 5) em todas as etapas mostra que os produtos
cárneos analisados atendem a essa exigência. Em relação a presença de coliformes totatis,
com a acidificação do meio durante a fermentação e maturação dos embutidos ocorreu a
diminuição da contagem inicial destes microorganismos nos produtos acabados.
Segundo Franco & Landgraf (2003), a pesquisa de coliformes fecais ou de E. coli nos
alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas dos
70
produtos e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos. Em nenhuma etapa
foram encontrados coliformes fecais nos embutidos nos diferentes tratamentos.
De acordo com Pereira et al. (2000), o Staphylococccus aureus é a espécie envolvida
em surtos estafilocócicos em número estatisticamente superior a 98%. Esse microorganismo
persiste como agente desencadeador dos processos de intoxicação estafilocócica. A presença
de números elevados de S. aureus é uma indicação de perigo potencial à saúde pública devido
à enterotoxina, principalmente quando o processamento envolve a manipulação do alimento
(FRANCO & LANDGRAF, 2003). A enzima coagulase, tornada metabólico de escolha,
permanece como seu preferencial indicador (PEREIRA et al., 2000). O resultado encontrado
foi negativo para a prova de coagulase em todos os cinco tratamentos verificados neste estudo
(Tabela 5), indicando que não houve crescimento de Staphylococccus aureus nos períodos
avaliados (dias 0, 7 e 14).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), a ausência de
Salmonella em 25g de amostra é fundamental para garantir a segurança do produto analisado.
Muitos surtos de toxinfecção alimentar são causados pela Salmonella, a carne um dos
alimentos mais frequentemente envolvido. Os resultados de todas as análises de pesquisa de
Salmonella, nos embutidos desenvolvidos neste experimento, indicaram ausência deste
microorganismo em amostras de 25g analisadas nos dias 0, 7 e 14 do processo de fabricação
(Tabela 5), colocando estes produtos dentro dos limites de segurança dos padrões
microbiológicos para alimentos.
A Figura 3 apresenta a aparência dos embutidos fermentados elaborados com
diferentes proporções de carne suína e carne ovina, após o fatiamento para a análise sensorial.
O principal fator determinante da aparência do produto cárneo fermentado é a sua cor
(TERRA, 2004).
Todos os tratamentos apresentaram coloração vermelha típica de produtos curados
fermentados, conseqüência da quantidade conveniente dos sais de cura utilizados e da
mioglobina existente nas carnes (TERRA, 2004). A mioglobina, em geral, é o único pigmento
presente responsável pela coloração da carne.
71
Figura 3 – Embutidos Fermentados elaborados com diferentes proporções de carne suína e carne ovina.
A Tabela 6 apresenta os resultados obtidos no painel sensorial. O embutido
fermentado elaborado com 15 % de carne ovina na formulação teve a coloração considerada
(P<0,05) regularmente melhor que a coloração do T
0%
(controle), que foi o embutido
elaborado somente com carne suína. Os demais embutidos não diferiram em relação à
coloração do controle.
Tabela 6 - Médias (± desvio padrão) obtidas pela análise sensorial dos embutidos elaborados com diferentes
níveis de carne suína e carne ovina para os parâmetros cor, odor, sabor e textura.
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
COR
4
b c
4,92
a
4,62
a b
4,14
b c
3,92
c
ODOR
4
a
4,30
a
4,06
a
4,40
a
4,26
a
SABOR
4
b
4,76
a
4,28
a b
4,52
a b
4,14
a b
TEXTURA
4
b
4,74
a
4,54
a b
4,64
a
4,38
a b
Valores seguidos por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem estatisticamente pelo teste de
Bonferroni (P<0,05).
T
0%
T
15%
T
35%
T
55%
T
75%
72
Comercialmente é possível adicionar-se até 20 % de carne bovina na formulação de
salame (BRASIL, 2000). O embutido elaborado com 15% de carne ovina teve a formulação
semelhante ao salame italiano, um produto tradicional e aceito pelos consumidores.
Na avaliação dos painelistas, não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos
elaborados com carne de ovinos quanto ao odor em relação embutido elaborado somente com
carne suína. O pH ácido proporcionado pela presença de bactérias lácticas auxiliou a disfarçar
o aroma característico da carne de ovinos. A percepção do aroma depende simultaneamente
do gosto e do olfato, sendo difícil de distinguir o nível de intervenção do odor e sabor dos dois
sentidos.
A utilização de culturas starters na elaboração de embutidos fermentados, além do
controle de microorganismos deteriorantes e patogênicos, refina o sabor, aroma e textura desses
produtos. O sabor do embutido elaborado com 15 % de carne ovina na formulação foi
considerado (P<0,05) superior, pelos painelistas, ao embutido elaborado somente com carne
suína. No entanto, o T
15%
não diferiu dos demais embutidos formulados com carne ovina em
relação ao sabor na opinião dos provadores, que não diferiram do controle. Ferrari et al.(2001)
elaboraram lingüiça utilizando níveis crescentes de carne ovina e concluíram que a lingüiça de
carne de ovelhas de descarte foi bem aceita, sendo que a adição de até 75% dessa não
influenciou no sabor do produto. Pelegrini (2007) elaborou embutido fermentado tipo salame
utilizando 80% de carne de ovelhas de descarte e 20% de pernil suíno na formulação e também
concluiu que os embutidos são aceitos por pessoas consumidoras de salame.
A textura dos embutidos curados fermentados é determinada principalmente pelo seu
conteúdo de água e gordura. A textura dos salames é influenciada pela umidade final do
produto, portanto todos os fatores que interferem no processo de desidratação dos salames
podem provocar alterações na textura. A dureza, gordura, suculência, fatiabilidade, tenridez,
granulosidade, fibrosidade e viscosidade são atributos avaliados na análise da textura de
embutidos fermentados. Pelos resultados obtidos na análise sensorial, as diferenças
verificadas no teor de umidade entre os tratamentos (Tabela 2) não interferiram na textura dos
salames, já que as umidades finais dos embutidos foram muito próximas e os embutidos
elaborados com 15 % e 55 % de carne ovina na formulação tiveram suas texturas
consideradas (P<0,05) superiores a do embutido elaborado somente com carne suína pelos
painelistas. No entanto, para os provadores, o T
15%
e o T
55%
não diferiram dos demais
embutidos com carne ovina em relação à textura.
De uma maneira geral, na avaliação sensorial, os embutidos fermentados formulados
com níveis crescentes de carne ovina apresentaram resultados satisfatórios, uma vez que, em
73
nenhum aspecto avaliado (cor, odor, sabor e textura) obtiveram conceitos inferiores ao
embutido controle, formulado com carne suína e toucinho.
Esses resultados corroboram os de Roça et al. (1997) que estudaram a viabilidade de
elaboração de alguns produtos de carne de ovelha, como presunto, fiambre, charque, "jerked
beef" e salame em escala de laboratório, comparando-os com produtos de carne de cordeiros.
Utilizaram a carne de uma ovelha com seis anos e de um cordeiro de oito meses de idade e o
salame elaborado com carne de ovelha apresentou cor mais característica do produto, ou seja,
vermelho, sem afetar os outros parâmetros sensoriais, onde concluíram que a elaboração de
salame é uma alternativa para o aproveitamento da carne de ovinos de descarte. Reis & Soares
(1998) elaboraram salame colonial processado com carne suína e ovina na proporção de 70:30
e concluíram que esse salame é tecnologicamente viável e apresenta boa aceitabilidade pelo
público consumidor. Pelegrini (2007) afirma que embutidos fermentados elaborados com 80%
de carne de ovelhas de descarte e 20% de carne suína são aceitos por pessoas consumidoras
de salame.
CONCLUSÃO
É possível adicionar até 75% de carne ovina na formulação de embutido fermentado.
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79
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O conhecimento do desempenho e das características da carcaça de ovelhas de
descarte constitui-se num subsídio importante na busca de alternativas de comercialização
desta categoria, fornecendo informações para pesquisadores que trabalhem ou desejem
trabalhar com grupos contemporâneos, enriquecendo a literatura disponível.
A utilização da carne de ovelhas de descarte na elaboração de embutido fermentado é
possível. No entanto é preciso que novos trabalhos sejam desenvolvidos para que essa
utilização se torne possível em grande escala, já que neste experimento a carne utilizada foi
dissecada e toda gordura retirada.
80
APÊNDICES
Capítulo I - Desempenho e características da carcaça de ovelhas de descarte Ile de
France e Texel terminadas em pastagem cultivada de verão
Apêndice A - Pesos das ovelhas de descarte nos 75 dias de pastejo
Pesos dos animais
Animal
21/12
03/01
18/01
02/02
15/02
05/03
1
48,5
51
47,5
52
55,5
55,3
2
43
46
45
48,8
50
52
3
55,5
57,5
58,5
63,5
65,2
65,1
4
49
52
53,5
57
59,2
63,5
5
45
48,5
51
54,5
57,5
61
6
50,5
50,5
51
56
58,5
60
7
51
52,5
52
55,5
57
59
8
36
39
39,5
42,2
44
46
9
45
47
49
51,5
53,7
55,5
10
41,5
41
42,5
46
50
50,9
11
38,5
40
40,5
45
47,7
48,5
12
46
46,5
47
50
56
61
13
44
45
45
48
50,7
52,5
14
52,5
51
53,5
57,5
58,8
60,5
15
46
50,5
49,5
54
55,7
58,5
16
48
48
49
52
54,5
52,5
17
46
48
48
51,5
57
57,1
18
46
46
49
51,5
53,3
52,5
Apêndice B – Valores de pH das carcaças das ovelhas de descarte avaliadas durante 15 horas
após o abate
pH da carcaça
Animal/
hora
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
6,48
6,24
5,86
5,83
5,83
5,88
5,5
5,86
5,7
5,76
5,79
5,7
5,93
5,7
5,83
2
6,73
6,19
5,71
5,85
5,4
5,74
5,49
5,87
5,95
5,69
5,75
5,7
5,72
5,54
5,75
3
6,53
6,21
6,04
5,9
5,66
5,32
5,3
5,76
5,55
5,65
5,91
5,5
5,53
5,6
5,6
4
6,62
6,35
6,06
5,6
6,05
5,82
5,47
6,14
6,31
5,9
6,05
5,87
5,8
5,87
5,79
5
6,42
6,08
6,09
6,15
5,56
5,63
6,07
5,69
5,95
5,8
5,61
5,74
5,68
5,6
5,65
6
6,67
6,31
6,11
6,47
5,66
5,8
6,11
5,71
5,9
5,82
5,71
5,82
5,79
5,73
5,71
7
6,98
6,08
6,46
6,05
6
5,91
5,98
5,66
5,61
5,51
5,27
5,66
5,61
5,25
5,62
8
6,9
6,31
5,94
5,98
6,03
5,72
5,59
5,44
5,2
5,58
5,5
5,3
5,28
5,61
5,6
9
7,07
6,53
6,22
6,86
6,71
6,44
6,03
5,91
5,89
5,64
5,91
5,75
5,52
5,41
5,82
10
6,73
6,82
6,4
6,02
6,07
5,84
5,54
5,65
5,59
5,79
5,89
5,44
5,5
5,8
5,57
11
6,61
6,63
6,28
6,25
6,06
6,01
5,83
5,48
5,29
5,49
5,6
5,68
5,41
5,35
5,73
12
6,3
5,72
6
5,79
5,94
5,57
5,58
5,49
5,28
5,68
5,46
5,42
5,45
6,67
5,68
13
6,95
6,5
6,12
6,04
5,66
5,64
5,68
5,27
5,11
5,49
5,61
5,25
5,35
5,53
5,46
14
6,72
6,47
5,67
5,69
5,69
5,3
5,64
5,88
5,82
5,67
5,73
5,81
5,73
5,5
5,7
15
6,42
5,94
6,14
5,72
5,33
5,14
5,21
5,18
5,44
5,4
5,4
5,4
4,94
5,24
5,4
16
6,6
6,55
6,28
5,96
5,56
5,69
5,65
5,79
5,66
5,63
5,55
5,03
5,3
5,45
5,32
17
6,64
6,36
6,02
5,58
5,5
5,8
5,64
5,85
5,67
5,55
5,3
5,74
5,6
5,33
5,9
18
6,48
6,24
5,86
5,83
5,83
5,88
5,5
5,86
5,7
5,76
5,79
5,7
5,93
5,7
5,83
81
Apêndice C – Peso e rendimentos da carcaça e cortes da carcaça das ovelhas de descarte
terminadas em pastagem cultivada
Animal
peso vivo
PCQ
RCQ
PCF
RCF
IQ
Peso
paleta
Peso
perna
Peso
Costela
Peso
pescoço
1
55,3
25,7
46,40
24,86
44,95
3,12
2,27
4,02
5,19
1,245
2
52,5
25,4
48,38
24,56
46,78
3,31
2,49
4,06
5,07
1,08
3
50,9
22,0
43,23
21,35
41,94
2,98
2,05
3,75
4,11
1
4
52,5
24,0
45,72
23,25
44,29
3,15
2,50
3,66
4,75
1,05
5
65,1
30,2
46,39
29,41
45,17
2,63
2,78
4,75
5,965
1,41
6
57,1
25,4
44,56
24,51
42,92
3,67
2,37
4,15
4,995
1,09
7
60,5
29,0
47,90
28,21
46,63
2,66
2,32
4,49
6,53
0,93
8
58,5
25,0
42,73
24,08
41,16
3,66
2,17
4,03
4,97
0,94
9
63,5
27,2
42,83
26,25
41,34
3,47
2,32
4,09
5,78
0,91
10
61
24,3
39,80
23,37
38,31
3,73
1,97
3,86
4,93
0,91
11
46
19,9
43,35
19,14
41,61
4,01
1,69
3,34
3,83
0,84
12
52
22,9
43,98
21,99
42,28
3,87
2,1
3,41
4,785
0,76
13
60
25,8
43,02
25,15
41,91
2,58
2,31
4,07
4,88
1,10
14
55,5
25,3
45,59
24,59
44,30
2,85
2,22
3,9
5,215
0,80
15
52,5
22,7
43,14
21,95
41,81
3,09
1,83
3,48
4,785
1,26
16
59
26,5
44,95
26,02
44,09
1,90
1,93
4,38
5,705
1,62
17
61
25,3
41,42
24,45
40,07
3,25
2,24
3,98
5,28
1,21
18
48,5
21,5
44,35
20,87
43,02
3,00
2,05
3,5
3,72
0,92
82
Apêndice D – Características objetivas e subjetivas avaliadas nas carcaças das ovelhas de descarte terminadas em pastagem cultivada
Animal
comp carcaça
Comp perna
Largura perna
Prof perna
Prof peito
Coformação
Cob gordura
Cor carne
Textura
Marmoreio
AOL
EGC
1
69
35
12,5
16,5
32
3,5
4
4
3
2,5
10,01
4
2
66,7
37,2
11,5
16,5
30
3
3
4,5
3,5
2
10,85
3
3
68
36,5
11
15
28,5
2,5
3
4
3
2,5
6,49
2
4
65,5
30
9
14,5
23,5
3
2,5
4
3,5
2,5
8,02
1
5
73
37
15
18
30
3,5
3,5
4,5
3,5
2
10,77
3
6
69
38,6
12
15
32
3,5
3,5
4,5
3,5
2
8,92
4
7
70
34
13
16,5
34,5
4
3,5
4
2,5
2,5
9,50
5
8
69
38,5
12
16
30,5
3
3
4
3
3
6,64
3
9
72
39
12
17
36,5
3
3
4
3
2,5
7,65
2
10
72,5
36
11,5
15,5
31,5
2,5
3
3,5
2,5
2
9,31
1
11
67
35
12,2
15,2
29
3
3
3
3
1,5
7,54
2
12
65,2
35,5
11,9
14,2
27,8
3
3
3
3
2,5
7,59
4
13
69
37,8
14
16,5
33
4
4
4
3
3
7,93
2
14
65
36,4
13,3
16,6
31
2,5
2,5
4
3
3
8,18
5
15
66
34
11,5
17
31
3,5
3,5
4
3
4
6,18
6,5
16
68
28
13
17
32
4
3,5
4
3
3,5
8,46
4
17
70
38,5
13
16
31
2,5
3
3,5
3
3
8,58
1
18
66
36
12,5
17
39,5
3
2,5
4
3
2
8,46
1
8
2
83
Capítulo II - Características físico-químicas, microbiológicas e sensorial de embutido
fermentado tipo salame formulado com diferentes proporções de carne
ovina e suína
Apêndice E – Resumo da análise de variância do pH nos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamentos
4
0.4585066
0.1146266
281.87
< 0,0001
Erro
10
0.0040666
0.0004066
Total
14
0.4625733
R
2
= 0.9912 Média = 5,06
Apêndice F – Resumo da análise de variância da atividade de água (Aw) nos embutidos
prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamentos
4
0.00839740
0.00209935
8,06
0,0209
Erro
5
0.00130300
0.00026060
Total
9
0.00970040
R
2
= 0.86567 Média = 0.857
Apêndice G – Resumo da análise de variância da quebra nos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamentos
4
129.8791067
32.4697767
10.02
0.0016
Erro
10
32.3992667
3.2399267
Total
14
162.2783733
R
2
= 0.8003 Média = 42,13
Apêndice H – Resumo da análise de variância da cor dos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamento
4
37.2400000
9.310000
7.59
< 0,0001
Bloco
49
178.8000000
3.6489796
2.98
< 0,0001
Erro
196
240.3600000
1.2263265
Total
249
456.400000
R
2
=0.47335 Média = 4,32
84
Apêndice I – Resumo da análise de variância do odor dos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamento
4
5.6560000
1.4140000
1.68
0,15
Bloco
49
144.196000
2.9427755
3.50
< 0,0001
Erro
196
164.744000
0.8405306
Total
249
314.5960000
R
2
= 0.476332 Média = 4.204
Apêndice J – Resumo da análise de variância do sabor dos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamento
4
18.400000
4.6000000
3.53
0,008
Bloco
49
142.50000
2.908163
2.23
< 0,0001
Erro
196
255.200000
1.3020408
Total
249
416.10000
R
2
= 0.38668 Média = 4.34
Apêndice K – Resumo da análise de variância da textura dos embutidos prontos
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
quadrados
Quadrado
médio
Valor de F
Probabilidade
Tratamento
4
16.760000
4.1900000
3.84
0,005
Bloco
49
109.700000
2.2387755
2.05
0,0003
Erro
196
213.640000
1.09000
Total
249
340.100000
R
2
= 0.37183 Média = 4.46
85
Apêndice L – Histograma de frequência das notas atribuídas para os atributos cor, odor, sabor e textura dos embutidos fermentados elaborados
diferentes níveis de com carne ovina
Sabor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Odor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Textura
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Cor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Sabor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Odor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Textura
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
Cor
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 2 3 4 5 6 7
Notas de aceitação sensorial
Frequência (%)
T15%
T35%
T55%
T75%
85
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