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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
LYDIA TAVARES DE ARAUJO ANDRADE
PROCESSAMENTO DE QUEIJO MUSSARELA DE LEITE DE
BÚFALA COM DIFERENTES NÍVEIS DE GORDURA E
TEMPERADOS COM PEQUI OU PIMENTA-DE-CHEIRO
Goiânia
2008
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LYDIA TAVARES DE ARAUJO ANDRADE
PROCESSAMENTO DE QUEIJO MUSSARELA DE LEITE DE
BÚFALA COM DIFERENTES NÍVEIS DE GORDURA E
TEMPERADOS COM PEQUI E PIMENTA-DE-CHEIRO
Dissertação apresentado à Coordenação do
Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal
de Goiás, como exigência para obtenção do título de
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau
Goiânia
2008
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Dedico este trabalho a minha filha Juliana (meu cheirinho), que mesmo sem saber, me
mostrou um amor que eu jamais poderia imaginar que existisse, uma ligação tão forte que
nada é capaz de abalar, me motivou a querer ser alguém melhor e alguém de quem ela possa
se orgulhar...
E ao meu saudoso Vô Dico, nunca ausente em meus pensamentos digo: mais um degrau
alcançado rumo ao nosso tão sonhado doutorado...
AGRADECIMENTOS
Acredito que esta seja uma das partes principais de um trabalho. É o momento para
reconhecermos, que sozinhos não somos nada e não conseguimos realizar de forma plena os
projetos e os sonhos pelo qual almejamos alcançar.
Primeiramente gostaria de agradecer por todo amor, incentivo, ajuda e
companheirismo que recebi do meu esposo Fernando. Desde as primeiras decisões entre fazer
ou não o mestrado, recebi seu apoio, e tenha certeza que este fez toda a diferença no momento
de minha escolha acertada.
Aos meus pais, Sandra e Ranulfo, base de tudo, meu eterno amor, agradecimento e
gratidão. Sem o amor de vocês eu não seria ninguém e quem me conhece sabe o quanto isto
significa para mim. Amo muito vocês!!!!
Minha maninha Paula, minha amiga e confidente, obrigada pelo carinho!
Enfim, às minhas avós (Vó Mina e Vó Carita) por sempre se fazerem presentes,
sempre com um apalavra de carinho e um gesto de amor, e a todos de minha família...Muito
obrigada!
Ao longo da execução do trabalho, pude contar com a colaboração de alguns “anjos da
guarda” que jamais poderia deixar minhas palavras de agradecimento...
O meu querido professor e orientador, Dr. Edmar Soares Nicolau, foi fundamental
para a execução deste trabalho. Ele me mostrou o que é realmente ser professor e que nesta
profissão é possível sim, manter uma relação de amizade com o aluno. Ele é um ser humano
raro, pessoa difícil de se encontrar nos dias atuais, com um coração enorme e uma sabedoria
imensa. Edmar, você tem meu eterno agradecimento e admiração.
Não posso deixar de mencionar a Janete Rocha e o Webber Tavares do CENTRAR,
que me acolheram muito bem e acabaram se tornando meus amigos. Sempre que precisei
deles pude contar com a ajuda, que vinha acompanhada de um sorriso e muita boa vontade!
Ao José Pedro Jonas, do Laticínio Bom Jardim (queijo goiano) que gentilmente
forneceu o leite de búfala para a execução desta pesquisa, meu muito obrigada! Assim como,
a todos os funcionários do laticínio, mas com grande destaque para a Leila, maravilhosa
pessoa, grande amiga, excelente profissional!!
Não posso me esquecer do José Antônio, do laticínio UINILAT, que me apoiou no
início da pesquisa, assim como os queijeiros Waldomiro e Juvenal que me apresentaram a
mussarela de búfala e me ensinaram na prática a fabricação deste queijo. Muito obrigada!!!
1
Aos alunos de graduação do curso de engenharia de alimentos: Lorena, Pollyanna,
Rejane, Salathyel, Willian, Letícia, Cindy, Fabiana e Carolina, que sempre que as aulas
permitiam, estavam presentes nos processamentos me auxiliando.
A Fabíola e Winder, do CPA, pela ajuda e abertura do laboratório de análises físico-
químicas para que eu pudesse realizar as análises do trabalho.
A todos os professores do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos pelos ensinamentos e amizade.
A todas as minhas amigas do mestrado, Ana Carolina, Diracy, Fabíola, Grazielle,
Maiza, Márcia e ao Diego, pessoas maravilhosas que Deus colocou em meu caminho.
A Universidade Federal de Goiás pela bolsa de estudos concedida.
É com muita emoção que finalizo mais esta etapa de minha vida, sempre lembrando
que: “cada pessoa que passa em nossa vida é única. Passa sozinha, mas não vai sozinha e nem
nos deixará só, sempre deixa um pouco de si e leva um pouco de nós. Há as que levaram
muito, mas não há as que não deixaram nada. Esta é a maior responsabilidade de nossa vida e
a prova evidente de que duas almas não se encontram por acaso.”
2
“... e ainda se vier noites traiçoeiras, se a cruz pesada for Cristo estará contigo e o
mundo pode até fazer você chorar, mas Deus te quer sorrindo!!”
Obrigada Senhor por todas as graças a mim concedidas!!
3
RESUMO
A utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisado,
por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e
fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na fabricação de queijos, produtos
fermentados. Esta pesquisa estudou o processamento de mussarela de leite de búfala, com
diferentes níveis de gordura (leite integral, 4% e 2% - visto que o leite de búfala possui alta
concentração da mesma) temperada com três concentrações diferentes de pequi (3%, 4% e
5%) ou três diferentes concentrações de pimenta-de-cheiro (1%, 1,5% e 2%), que são
constituintes do cerrado de alta aceitação por parte da população da região. A cada
processamento o leite de búfala era avaliado quanto ao teor de acidez, pH, gordura, cinzas e
proteína e os queijos processados pH, Acidez, Determinação de lipídeos, Cinzas, Proteínas,
Teor de umidade e Teor de sal, além das análises sensoriais, como o Teste de Preferência e
Teste de Aceitabilidade. Com relação à adição de sabor, os mesmos eram incorporados à
massa no momento da fermentação a proposta atendeu às expectativas, pois a massa já
adquiria neste momento parte do sabor trazido pelo pequi ou pela pimenta-de-cheiro e
verificou-se que o processo é prático, simples e pode perfeitamente ser utilizado desde o
pequeno produtor até as grandes indústrias. O fato de ter adicionado os saborizantes aos
queijos processados não alterou as características físico químicas do queijo mussarela de leite
de búfala. E com relação à parte sensorial, os queijos elaborados com leite integral e
diferentes concentrações de pequi, obtiveram como formulação mais preferida a de 5% de
saborizante e para o queijo também elaborado com leite integral, mas diferentes
concentrações de pimenta-de-cheiro, a formulação mais preferida foi a de 1,5% de
saborizante. No Teste de Aceitação, de acordo com os resultados obtidos, percebeu-se que
todos os queijos processados, com suas diferenças em relação ao teor de gordura, foram bem
aceitos pelos consumidores, destacando-se uma tendência a uma aceitação melhor aos queijos
elaborados com leite contendo 4% e 2% de gordura. Os provadores forneceram um feed back
positivo com relação à distribuição do saborizante dentro do queijo, o que serve de estímulo
aos produtores que visam um lugar de destaque no mercado e também aos que almejam o
lançamento de um novo produto.
PALAVRAS-CHAVE: Leite de búfala, mussarela de leite de búfala, processamento, saborização,
composição química, análise sensorial.
4
ABSTRACT
The use of the buffalo milk in the preparation of derivatives has been much
researched, for having in its composition high amount of fat, total solids, proteins, calcium
and phosphorus, consequently, raising the incomes in the manufacture of cheeses, leavend
products.This research studied the processing of the Buffalo Mozzarela milk, with different
levels of fat (integral milk, 4% and 2% - since the buffalo milk has high concentration of it)
tempered with three different concentrations of “pequi” (3%, 4% and 5%) or three different
concentrations of “pimenta de cheiro” (1%, 1.5% and 2%), which are constituent of the
brazilian cerrado, with high acceptance by the population of the region. At each part of the
process, the buffalo milk was evaluated, to know the current amount of acidity, pH, fat,
ashes and protein; and cheeses pH, Acidity, Determination of “lipídeos”, ashes, Proteins,
Amount of humidity and salt, as well as sensorial analyses, as the Test of Preference and
Test of Acceptability. Regarding to the flavor addition, it was incorporated to the mixture at
the moment of the fermentation. The proposal reached the expectations, therefore the mixture
acquired at that moment the flavor brought by the “pequi” or by the “pimenta de cheiro” and
it was verified that the process was practical, simple and can perfectly be used from the small
producer until the great industries. Having the flavor-makers added to the processed cheeses
did not modify the chemical and physical characteristics of the muzzarela cheese of buffalo
milk. Regarding to the sensorial part, cheeses elaborated with whole milk and different
concentrations of pequi, got as the preferred formularization the one of 5% of flavor-makers;
and for the cheese also elaborated with whole milk, but different concentrations of “pimenta
de cheiro”, the most preferred formularization was that of 1,5% of flavor-maker. In the Test
of Acceptance, according to the results, it was perceived that all the processed cheeses, with
its differences in relation to the fat amount, were well accepted by the consumers, being
distinguished a trend to a better acceptance of the cheeses elaborated with milk that had 4%
and 2% of fat. The taste testers gave a positive feed back related to the distribution of the
flavor-makers in the cheese, what serves as a stimulaton to the producers that aim a good
position in the market and to those who want to launch a new product.
Key words: Buffalo milk, mozzarela of buffalo milk, processing, flavor-makers, chemical
composition, sensorial analysis.
5
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.
Composição do leite de búfala comparado ao de vaca.........................
13
Tabela 2.
Composição mineral dos leites.............................................................
13
Tabela 3.
Avaliação química do queijo mussarela de leite de búfala comparada
ao de vaca............................................................................................. 15
Tabela 4.
Formulação utilizando pequi................................................................
33
Tabela 5.
Formulação utilizando pimenta-de-cheiro...........................................
33
Tabela 6.
Média dos valores das análises Físico-Químicas do Leite de Búfala..
43
Tabela 7.
Queijo temperado com pequi e produzido com leite integral..............
44
Tabela 8.
Queijo temperado com pimenta-de-cheiro e produzido com leite
integral..................................................................................................
44
Tabela 9.
Queijo temperado com pequi e produzido com leite com 4% de
gordura................................................................................................. 44
Tabela 10.
Queijo temperado com pimenta-de-cheiro e produzido com leite
com 4% de gordura.............................................................................. 44
Tabela 11.
Queijo temperado com pequi e produzido com leite com 2% de
gordura................................................................................................. 45
Tabela 12.
Queijo temperado com pequi e produzido com leite com 2% de
gordura................................................................................................. 45
Tabela 13.
Média aritmética das notas obtidas da aceitação do queijo mussarela
de leite de búfala com diferentes concentrações de gordura e
respectivos saborizantes....................................................................... 53
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Pequi em diferentes estágios de maturação..........................................
16
Figura 2.
Pimenta-de-cheiro em diferentes tons..................................................
17
Figura 3.
Fluxograma de obtenção da polpa de pequi.........................................
19
Figura 4.
Descasque manual do pequi.................................................................
20
Figura 5.
Fluxograma do processamento da pimenta-de-cheiro..........................
21
Figura 6.
Fluxograma do processamento do queijo mussarela de leite de
búfala.................................................................................................... 22
Figura 7.
Esquema do coágulo formado na coagulação do leite de búfala..........
26
Figura 8.
Liras utilizadas para realizar o corte da massa.....................................
28
Figura 9.
Corte da massa realizado em tanques automatizados...........................
28
Figura 10.
Coágulo em repouso logo após o corte................................................
28
Figura 11.
Massa após a pré-prensagem separada do soro....................................
29
Figura 12.
Polpa de pequi e pimenta-de-cheiro pronto para serem incorporados
à massa................................................................................................. 30
Figura 13.
Mussarela de leite de búfala em diferentes formatos...........................
31
Figura 14.
Moldagem manual da Mussarela de leite de búfala.............................
32
6
Figura 15.
Mussarela de leite de búfala em salmoura...........................................
32
Figura 16.
Massa de mussarela de leite de búfala temperada com pequi durante
a fermentação....................................................................................... 39
Figura 17.
Massa de mussarela de leite de búfala temperada com pimenta-de-
cheiro durante a fermentação...............................................................
39
Figura 18.
pH da massa no ponto ótimo de filagem..............................................
40
Figura 19.
Teste de filagem...................................................................................
40
Figura 20.
Termômetro mostrando a temperatura da água utilizada na filagem...
41
Figura 21.
Massa em processo de bateção.............................................................
41
Figura 22.
Massa filada, temperada com pequi, pronta para ser moldada.............
42
Figura 23.
Queijos cortados após estabilização.....................................................
42
Figura 24.
Defeito visual apresentado no queijo processado com leite contendo
2% de gordura...................................................................................... 43
Figura 25.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 1% de pimenta-de-
cheiro.................................................................................................... 46
Figura 26.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 1,5% de pimenta-de-
cheiro.................................................................................................... 47
Figura 27.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 2% de pimenta-de-
cheiro.................................................................................................... 47
Figura 28.
Preferência do queijo mussarela de leite de búfala integral e
temperado com diferentes concentrações de pimenta-de-cheiro (1%,
1,5% e 2%) de acordo com a faixa etária do
consumidor........................................................................................... 48
Figura 29.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 3% de
pequi..................................................................................................... 48
Figura 30.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 4% de
pequi..................................................................................................... 49
Figura 31.
Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para
o queijo produzido com leite integral contendo 5% de
pequi..................................................................................................... 50
Figura 32.
Preferência do queijo mussarela de leite de búfala com leite integral
e temperado com diferentes concentrações de pequi (3%, 4% e 5%)
de acordo com a faixa etária do consumidor........................................ 50
Figura 33.
Modelo de ficha utilizada no teste de ordenação-preferência..............
51
Figura 34.
Modelo de ficha utilizada na análise de aceitação...............................
52
Figura 35.
Gráfico comparativo da aceitação sensorial entre os diferentes teores
de gordura do leite de búfala na produção dos queijos mussarela
temperado com 1,5% de pimenta-de-cheiro......................................... 54
Figura 36.
Gráfico comparativo da aceitação sensorial entre os diferentes teores
de gordura do leite de búfala na produção dos queijos mussarela
temperado com 5% de pequi................................................................ 55
7
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO........................................................................................
9
2
REVISÃO DE LITERATURA...............................................................
11
2.1
BUBALINOCULTURA............................................................................
11
2.2
O LEITE DE BÚFALA..............................................................................
12
2.3
MUSSARELA DE LEITE DE BÚFALA..................................................
15
2.4
ANÁLISE SENSORIAL DO QUEIJO TEMPERADO.............................
15
3
OBJETIVOS.............................................................................................
18
3.1
Objetivo Geral..........................................................................................
18
3.2
Objetivos específicos................................................................................
18
4
MATERIAL E MÉTODOS....................................................................
19
4.1
MATERIAL...............................................................................................
19
4.2
MÉTODOS.................................................................................................
19
4.2.1
Obtenção da polpa de pequi.................................................................... 19
4.2.2
Processamento da pimenta-de-cheiro..................................................... 21
4.2.3
Processamento do queijo mussarela de leite de búfala......................... 22
4.2.4
Formulações sugeridas.............................................................................
33
4.2.5 Análises físico-químicas do leite de búfala e dos queijos
processados............................................................................................... 33
4.2.5.1 pH............................................................................................................... 33
4.2.5.2 Acidez.........................................................................................................
34
4.2.5.3 Determinação de lipídeos........................................................................... 34
4.2.5.4 Cinzas......................................................................................................... 35
4.2.5.5 Proteína.......................................................................................................
36
4.2.5.6 Teor de umidade nos queijos......................................................................
37
4.2.5.7 Teor de sal nos queijos............................................................................... 37
4.2.6 Análise Sensorial do Queijo Mussarela de leite de búfala
Temperado................................................................................................ 37
4.2.6.1 Teste de Preferência................................................................................... 37
4.2.6.2 Teste de Aceitabilidade.............................................................................. 38
4.2.7
Análise Estatística.................................................................................... 38
5
RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................. 39
5.1
PROCESSAMENTO DE MUSSARELA DE LEITE DE BÚFALA
COM DIFERENTES NÍVEIS DE GORDURA E TEMPERADAS
COM PEQUI OU PIMENTA-DE-CHEIRO..............................................
39
5.1.1
Saborização............................................................................................... 39
5.1.2
Filagem...................................................................................................... 40
5.1.3
Aparência do produto após estabilização...............................................
42
5.2 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS.............................................................. 43
8
5.3 ANÁLISE SENSORIAL............................................................................ 46
5.3.1
Preferência de acordo com a faixa etária do consumidor.................... 46
5.3.2
Teste de preferência-ordenação.............................................................. 50
5.3.3
Teste de aceitação..................................................................................... 52
6
CONCLUSÕES........................................................................................ 56
REFERÊNCIAS....................................................................................... 57
9
1- INTRODUÇÃO
No Brasil, os búfalos foram introduzidos em 1895, na Ilha do Marajó, no Estado do
Pará, pelo fazendeiro Vicente Chermont de Miranda. Eram animais das raças Carabao e
Mediterrâneo, procedentes do Sudoeste asiático e da Itália. Segundo estimativas, o rebanho
nacional bubalino está em torno de três milhões e meio de cabeças, dos quais o Estado do
Pará detém cerca de um milhão e meio de animais, que estão distribuídos na ilha de Marajó e
no Baixo e Médio Amazonas. A taxa anual de crescimento do rebanho é superior a 10%, mais
de cinco vezes a de bovinos no Brasil, embora existam estimativas de que esta taxa esteja
próxima de 16%. Alguns autores relatam que estudaram a produtividade do leite bubalino na
região de Goiânia e verificaram que o valor médio do volume de leite produzido por
animal/dia foi de 4,05 ± 0,92 litros.
A utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisada,
em diferentes regiões do mundo, por possuir em sua composição, elevados teores de gordura,
sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na
fabricação de queijos, produtos fermentados e outros.
No Brasil, o queijo mussarela corresponde ao principal produto obtido a partir do leite
de búfala, e os estados da região Sudeste têm se destacado no desenvolvimento desta
atividade. Atualmente, são produzidas cerca de cinco mil toneladas de queijo mussarela
de leite de búfala por mês, com grande potencial, ainda, a ser explorado neste mercado.
Como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao
queijo algumas substâncias aromatizantes e saborizantes que se dividem nos grupos das
substâncias que produzem um sabor especial ou aroma, tal como ervas ou especiarias e o
grupo das substâncias que possuem um valor nutritivo próprio (presunto, verduras, etc).
Dentre estas substâncias mencionadas, podemos citar alguns constituintes do Cerrado,
como o pequi e a pimenta-de-cheiro, que além de possuírem um sabor e aroma especial,
possuem um valor nutritivo próprio.
O pequi por exemplo, possui sabor perfumado e único que faz com que seja usado
como ingrediente e condimento no preparo de vários pratos; a polpa do pequi contém uma boa
quantidade de óleo comestível (cerca de 60%) e é rico em vitamina A e proteínas.
Já a pimenta-de-cheiro, possui pungência e um aroma característico que permitem sua
diferenciação das demais pimentas, sendo a razão da preferência dos consumidores que a
apreciam.
Portanto, diante do exposto, este trabalho teve por finalidade avaliar o processo
tecnológico de mussarela de leite de búfala com diferentes níveis de gordura e temperada com
10
pequi ou pimenta-de-cheiro, visto que a população busca alimentos saudáveis e com menor
teor de gordura, e os produtos fabricados a partir de leite de búfala tendem a possuir um valor
calórico maior do que os comparados aos de leite de vaca, por se tratar de uma matéria-prima
com teor de gordura mais elevado.
11
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BUBALINOCULTURA
O búfalo (Bubalus bubalis) tem como origem a Ásia. Essa espécie animal foi levada
para África, mais tarde introduzida na Europa e, em seguida, no continente americano. No
Brasil, os búfalos foram introduzidos em 1895, na Ilha do Marajó, no Estado do Pará, pelo
fazendeiro Vicente Chermont de Miranda. Eram animais das raças Carabao e Mediterrâneo,
procedentes do Sudoeste asiático e da Itália. Somente daí em diante, iniciaram-se outras
importações de lotes de búfalos para diversas regiões brasileiras. Atualmente, a Amazônia
abriga as três subespécies de búfalos do Brasil (bubalis, kerebau e fulvus), que agrupam
animais das raças reconhecidas oficialmente pela Associação Brasileira de Criadores de
Búfalos - ABCB, que são a Mediterrâneo, Murrah, Jafarabadi, Carabao e o tipo Baio
(NASCIMENTO & MOURA CARVALHO, 1993; MARQUES et al., 1998).
Segundo estimativas, o rebanho nacional bubalino está em torno de três milhões e
meio de cabeças, dos quais o Estado do Pará detém cerca de um milhão e meio de animais,
que estão distribuídos na ilha de Marajó e no Baixo e Médio Amazonas. A taxa anual de
crescimento do rebanho é superior a 10%, mais de cinco vezes a de bovinos no Brasil, embora
existam estimativas de que esta taxa esteja próxima de 16% (MOURA CARVALHO &
LOURENÇO JÚNIOR, 2001; REGGETI & TERECAY, 2006).
O búfalo foi considerado pela FAO, Organização das Nações Unidas para
Alimentação, como o animal doméstico mais dócil do planeta. Além disso, é um animal de
extrema versatilidade, podendo produzir leite, carne e trabalho, em todas as latitudes e
longitudes, nas mais variadas condições climáticas, e nas diferentes altitudes, desde as
planícies às áreas montanhosas (FIGUEIREDO, 2006).
Dentre suas características principais destacam-se a docilidade, pois raramente dão
coices ou atacam com os chifres, a precocidade, pesando cerca de 370 kg, com dois anos de
idade, em pastagem nativa, e em pastagem cultivada chega a pesar 550 kg, à mesma idade, a
longevidade produtiva, parindo e produzindo leite, com até 24 anos de idade, além da
produtividade e qualidade de seus derivados. Outra característica é sua adaptabilidade, sendo
considerado um animal ecológico, por produzir e reproduzir em áreas adversas e ociosas de
pastagens nativas de terra inundável. Embora sejam originalmente criados e adaptados às
áreas alagadas, demonstram produtividade superior em terra firme, em criatórios com água
apenas para beber e áreas sombreadas para regulação térmica (MOURA CARVALHO &
NASCIMENTO, 1986; MARQUES et al., 1998).
12
A produção de leite, relacionada com a estação do ano foi estudada por Amaral &
Escrivão (2005), onde verificaram que na Itália a estação de parto influenciou a produção de
leite em particular, com relevante diferença (cerca de 1, de leite/dia a mais), que pôde ser
observada entre o verão e inverno. Nas outras duas estações, a diferença apresentou posição
intermediária. A estação de parição afetou a produção de leite apenas na primeira fase da
lactação, com menor nível de produção para os animais que pariram no verão. A diferença
pode ser explicada pelas elevadas temperaturas que ocorreram no início da lactação durante o
verão.
Por outro lado, Eltawil et al. (1976) citados por Amaral & Escrivão (2005) observaram
que no Egito a produção total de leite de búfalas que pariram no inverno foi menor do que as
que pariram no verão, provavelmente devido a melhor disponibilidade de alimento no verão.
No Brasil, Mesquita et al. (2001) citados por Amaral & Escrivão (2005) estudaram a
produtividade do leite bubalino na região de Goiânia e verificaram que o valor médio do
volume de leite produzido por animal/dia foi de 4,05 ± 0,92 litros. Durante o período seco
(inverno), a produção foi de 3,43 litros por animal/dia e, nas águas (verão), 4,19 litros por
animal/dia. No Brasil central, especificamente em Goiás, o período compreendido entre os
meses de abril e setembro é considerado inverno e, de outubro a março, verão.
Diferente do que foi observado por Catillo et al. (2002) citados por Amaral & Escrivão
(2005), onde a primeira fase da lactação no verão da Itália é o período de menor
produtividade, provavelmente atribuída às elevadas temperaturas que atingem a estação, em
Goiânia o período de maior produtividade está concentrado no início da lactação e no verão.
O fato pode ser explicado pela ocorrência de chuvas nesta estação e conseqüente rebrota das
pastagens e, por conseqüência, melhor disponibilidade de alimento.
2.2 O LEITE DE BÚFALA
O leite de búfala (Bubalus bubalis) apresenta inúmeras propriedades biológicas,
destacando a concentração (1,77%) de ácido linoleico conjugado (CLA) (FERNANDES et
al, 2005). O CLA é um intermediário do processo de biohidrogenação do ácido
linoleico por bactérias ruminais, podendo também ser sintetizado endogenamente pela
ação da enzima ∆-9 dessaturase, sendo o isômero cis-9, trans-11 reconhecido por sua
capacidade anticarcinogênica e prevenção de doenças cardiovasculares , o que, permite
incluí-lo no grupo denominado alimento funcional, de grande e crescente demanda
pelos consumidores (PARODI, 1996).
13
Outra característica do leite de búfala é sua propriedade em conferir maior
opacidade à micela de caseína, somado a um maior teor de proteínas coloidais, cálcio e
fósforo (VALLE, 1989). Os níveis elevados de proteína (3,91 a 4,55%) e de gordura (6,87 a
8,59%) em relação ao leite de outras espécies (TONHATI et al, 2000), permitem que
seu uso seja uma alternativa economicamente mais favorável para a produção de queijos,
concentrados do soro e outras variedades de produtos lácteos, conforme a Food Agriculture
Organization (FAO, 1991). A presença de maiores quantidades de componentes de
atividade biológica que contribuem para a imunidade da glândula mamária das búfalas tais
como imunoglobulinas, lactoferrinas, lisozimas, lactoperoxidases, assim como de
bactérias bifidogênicas fazem com que este leite seja mais aconselhado em relação ao de
origem bovina, para a obtenção de produtos lácteos de boa qualidade, para a indústria
e para o consumo humano (KIARELLY et al., 2005).
A composição do leite de búfala comparado ao leite de vaca foi estudada por Verruma
& Salgado (1994) e está expressa nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1. Composição do leite de búfala comparado ao de vaca
Leites
Parâmetros determinados
Búfala Vaca
Umidade (%) 83,00 88,00
Gordura (%) 8,16 3,68
Proteína (%) 4,50 3,70
Cinzas (%) 0,70 0,70
Extrato seco total (%) 17,00 12,00
Vitamina A (U.I.) 204,27 185,49
Calorias por 100mL 104,29 62,83
Fonte: VERRUMA; SALGADO, 1994.
Tabela 2. Composição mineral dos leites
Leites
Minerais
Búfala Vaca
Cálcio (%) 1,88 1,30
Fósforo (%) 0,90 0,90
Potássio (%) 0,90 0,90
Magnésio (%) 0,09 0,10
Ferro (ppm) 61 37
Manganês (ppm) 12 12
Zinco (ppm) 100 100
Fonte: VERRUMA; SALGADO, 1994.
14
A utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisado,
em diferentes regiões do mundo, por possuir em sua composição elevados teores de gordura,
sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na
fabricação de queijos, produtos fermentados (VERRUMA; SALGADO, 1993; TEIXEIRA;
BASTIANETTO; OLIVEIRA, 2005).
Dentre os produtos elaborados no Brasil, o que mais se destaca é o queijo tipo
mussarela que tem um rendimento de 20-25%, em função do seu elevado teor em extrato seco
total (VERRUMA; SALGADO, 1993).
2.3 A MUSSARELA DE LEITE DE BÚFALA
O queijo mussarela começou a ser produzido na Itália após o século XII,
exclusivamente com uso de leite integral de búfalas. Sua obtenção é realizada pela filagem
da massa com água quente, a qual, é desmineralizada em função do pH permitindo a
formação de fios e moldagem (CHAPMAN & SHARPE, 1981).
No Brasil, o queijo mussarela corresponde ao principal produto obtido a partir do leite
de búfala, e os estados da região Sudeste têm se destacado no desenvolvimento desta
atividade. Atualmente, são produzidas cerca de cinco mil toneladas de queijo mussarela
de leite de búfala por mês, com grande potencial, ainda, a ser explorado neste mercado
(MARCHIORI,2006).
A Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB, 2003) implantou o “Selo
de Pureza” do queijo mussarela de leite de búfala, com o objetivo de garantir ao consumidor
um produto puro, sem mistura, além de fomentar e proteger a bubalinocultura das
fraudes cometidas pelas industrias que substituem o leite de búfala pelo de vaca. A
este respeito, Otaviano et al. (2005) desenvolveram um protocolo para extração de DNA
a partir de células somáticas existentes no queijo mussarela de leite de búfala, visando o
maior controle da procedência do produto.
A avaliação química do queijo mussarela e iogurte de leite de búfala e de vaca
realizada por Verruma e Salgado (1993), apresentado na Tabela 03, indicou que os produtos
elaborados com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura e
cálcio, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os valores para
a digestibilidade in vitro do queijo e do iogurte de leite de búfala foram semelhantes
(93,7% e 93,50%, respectivamente).
15
Tabela 03. Avaliação química do queijo mussarela de leite de búfala comparada ao de vaca.
Mussarela
Parâmetros determinados
Búfala Vaca
Umidade 48,00 53,00
Proteína 43,20 34,00
Gordura 44,10 38,50
Cinzas 4,64 3,77
Extrato Seco Total 52,00 47,00
Digestibilidade in vitro 93,70 91,70
Fonte: VERRUMA; SALGADO, 1993
A qualidade nutricional do queijo mussarela foi verificada por Dias et al. (2004).
Estes autores avaliaram a influência da proteína do queijo mussarela de leite de búfala e de
vaca no crescimento de ratos recém-desmamados e observaram, pela determinação do
PER (protein efficiency ratio), que a proteína do queijo de leite de búfala pode ser
comparada à caseína, para a manutenção e crescimento dos animais.
2.4 ANÁLISE SENSORIAL DO QUEIJO TEMPERADO
O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais importantes etapas da
Análise Sensorial. Representa o somatório de todas as percepções sensoriais e expressa o
julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para
predizer a aceitabilidade. A aceitação do consumidor é o último critério na ciência e
tecnologia de alimentos (DUTCOSKY, 1996).
Após a definição da amostra mais preferida pode ser realizado o teste de
aceitabilidade, solicitando ao provador que avalie segundo uma escala previamente
estabelecida sobre a aceitação da amostra com base em atitudes de uso/consumo (escala de
atitude – FACT). A escala pode variar desde “comeria isto sempre que tivesse oportunidade”
até “só comeria isto se fosse forçado”, conforme Dutcosky (1996).
Diante das qualidades nutricionais e tecnológicas do leite de búfala, assim como as
características aromatizantes e saborizantes do pequi e da pimenta-de-cheiro, o presente
trabalho tem como finalidade elaborar mussarela de leite de búfala com estes constituintes do
cerrado.
16
2.5 PEQUI
Dentre as frutíferas nativas do Cerrado, o pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.)
merece atenção especial, quer seja pela sua elevada ocorrência nesse bioma (NAVES, 1999),
quer pelas características de sua polpa. Na Central de Abastecimento de Goiás (Ceasa-GO), o
volume de comercialização de frutos de pequi, no ano de 2002, foi de aproximadamente 2.800
toneladas, com preço médio de R$ 460,00 a tonelada (Governo do Estado de Goiás 2002).
Esse fruto tem o início de sua safra em setembro, período que se estende até o mês de
fevereiro (Almeida et al. 1998, Naves 1999, Governo do Estado de Goiás 2002). Esse grande
período de oferta de frutos de pequi, aliado à heterogeneidade das regiões produtoras, levam a
crer na existência de diferenças entre as suas características físicas.
Ingrediente tradicional da culinária do Centro-Oeste, o pequi é altamente calórico,
além do sabor perfumado e único que faz com que seja usado como ingrediente e condimento
no preparo de vários pratos, a polpa do pequi contém uma boa quantidade de óleo comestível
(cerca de 60%) e é rico em vitamina A e proteínas. Assim, transforma-se, também, em
importante elemento na complementação alimentar e na nutrição de toda uma população
(BIBLIOTECA VIRTUAL DO ESTUDANTE BRASILEIRO, 2006; NERA,2004).
A Figura 01 mostra o pequi desde a florescência até o ponto de colheita.
Figura 01. Pequi em diferentes estágios de maturação.
Fonte: BIBLIOTECA VIRTUAL DO ESTUDANTE BRASILEIRO, 2006.
O pequi tem propriedades que podem fazer dele muito mais que um simples tempero.
Pesquisa realizada pelo Laboratório de Genética do Instituto de Ciências Biológicas (IB) da
Universidade de Brasília (UnB) concluiu que esse fruto, típico do cerrado, pode ser indicado
como eficiente redutor da ação dos chamados radicais livres (moléculas que se formam no
organismo humano e provocam danos às células sadias) e está qualificado como coadjuvante
no tratamento do câncer (NERA, 2004; LQES, 2006).
17
2.6 PIMENTA-DE-CHEIRO
A pimenta-de-cheiro, produzida predominantemente nas regiões nordeste, norte e
centro-oeste do Brasil é encontrada em diferentes tons (conforme mostrado na Figura 02)
variando de esverdeado, amarelo-leitoso, amarelo-claro, amarelo-forte, alaranjado, salmão,
vermelho e preto. Possue pungência e um aroma característico que permitem sua
diferenciação das demais pimentas, sendo a razão da preferência dos consumidores que a
apreciam (SBRT, 2006).
Figura 02. Pimenta-de-cheiro em diferentes tons.
Fonte: BIBLIOTECA VIRTUAL DO ESTUDANTE BRASILEIRO, 2006
18
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Avaliar o processo tecnológico de mussarela de leite de búfala temperada com pequi
ou pimenta-de-cheiro, utilizando leite com diferentes níveis de gordura.
3.2 Objetivos Específicos
Produzir mussarela de leite de búfala com diferentes concentrações de gordura
(integral, 4% e 2%).
Testar três diferentes concentrações de pequi a serem adicionadas na mussarela de
leite de búfala.
Testar três diferentes concentrações de pimenta-de-cheiro a serem adicionadas na
mussarela de leite de búfala.
Estudar as características físico-quimicas do queijo temperado.
Estudar as características físico-quimicas do queijo com diferentes níveis de gordura.
Verificar através de análise sensorial a formulação mais preferida destes produtos.
Verificar através de análise sensorial a aceitabilidade destes produtos.
19
4 MATERIAL E MÉTODOS
A parte experimental desta pesquisa foi realizada nas instalações do CENTRAR
(Agência Rural) durante o período de fevereiro a agosto de 2008 com alguns intervalos entre
as produções, pois as mesmas ocorriam de acordo com a possibilidade de envio do leite de
búfala pelo fornecedor.
4.1 MATERIAL
Aproximadamente 1500 L de leite de búfala adquirido junto ao laticínio Bom Jardim
(Queijo Goiano), situado em município do interior de Goiás.
Aproximadamente 11Kg de polpa de Pequi, onde o Pequi foi adquirido em feiras
livres de Goiânia e CEASA-GO e depois sua polpa foi processada e congelada.
Aproximadamente 11Kg de Pimenta-de-cheiro adquirida em feiras livres e pequenos
fornecedores do município de Goiânia.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Obtenção da polpa de pequi
A obtenção da polpa de pequi foi realizada conforme mostrado na Figura 03.
Figura 03. Fluxograma de obtenção da polpa de pequi.
Descrição das etapas do fluxograma:
Seleção
Higienização
Descasque
Branqueamento
Embalagem
Congelamento
Despolpa
20
- Seleção:
Na seleção foram descartados os frutos que não estavam com estagio de maturação
adequado, ou então os que possuíam algum tipo de injúria, buscando uma matéria-prima de
qualidade para que o produto final não fosse prejudicado.
- Higienização:
Os frutos selecionados, com casca, foram lavados com água corrente para retirar as
sujidades mais grosseiras. Em seguida, os mesmos foram imersos em uma solução de
hipoclorito de sódio a 50 mg/L, onde permaneceram por 10 minutos, conforme descrito por
Sólomon et al., 1997.
Esta etapa visou eliminar contaminantes que poderiam interferir na qualidade do
produto final.
- Descasque:
As cascas dos pequis foram retiradas manualmente, com o auxílio de facas conforme
mostra a Figura 04.
Figura 04. Descasque manual do pequi
Fonte: BIBLIOTECA VIRTUAL DO ESTUDANTE BRASILEIRO, 2006
- Branqueamento
Após a obtenção do fruto, ou seja, após o descasque, os pequis foram branqueados,
com o objetivo de inativar as enzimas causadoras de escurecimento e posterior deterioração
da matéria-prima, onde foi realizado em água a 80ºC por 5 minutos conforme Silva, 2000.
- Despolpa
A polpa foi retirada do fruto manualmente, com a utilização de facas.
- Embalagem
Após a obtenção das polpas, elas foram embaladas em sacos de polietilieno e
identificadas.
21
- Congelamento
Esta etapa foi extremamente importante, tendo em vista que o pequi é um fruto
sazonal e que foi utilizado mesmo quando não estava disponível no mercado local para
aquisição.
As polpas foram armazenadas em Freezer do CENTRAR à temperatura de -18ºC.
4.2.2 Processamento da pimenta-de-cheiro
O processamento da pimenta-de-cheiro foi realizado conforme mostra a Figura 05.
Figura 05. Fluxograma do processamento da pimenta-de-cheiro
Descrição das etapas do fluxograma:
- Seleção:
Na seleção foram descartadas as matérias-primas que não estavam com estagio de
maturação adequado, ou então os que possuíam algum tipo de injúria, tendo em vista a
qualidade do produto acabado.
- Higienização:
As pimentas-de-cheiro foram lavadas com água corrente para retirar as sujidades mais
grosseiras. Em seguida, foram imersas em uma solução de hipoclorito de sódio a 50 mg/L,
onde permaneceram por 10 minutos. Após este tempo, as mesmas ficaram em um recipiente
que propiciasse a escoagem do sanitizante remanescente e a pimenta-de-cheiro pudesse estar
seca novamente, conforme Sólomon et al., 1997.
Esta etapa visou eliminar contaminantes que poderiam interferir na qualidade do
produto final.
- Trituração
Após a higienização as pimentas foram trituradas em triturador elétrico e reservadas
para utilização imediata.
Se as mesmas passassem pelo processo de branqueamento, sofreriam alterações em
sua textura e cor, fatores estes que seriam indesejáveis no produto final.
Por isso seu processamento deve coincidiu com o momento da utilização.
Higienização
Trituração
Seleção
22
4.2.3 Processamento do queijo mussarela de leite de búfala
Figura 06. Fluxograma de processamento do queijo mussarela de leite de búfala adaptado de
ANDRADE et al., 2002.
Adição de Coalho
Coagulação
1ª Mexedura
2ª Mexedura
(com aquecimento)
Pré
-
prensagem
Dessoragem
Adição de tempero
Fermentação
Filagem
Moldagem
Salga
Estabilização
Corte da
massa
Repouso
Recepção do Leite
Pasteurização Rápida
Resfriamento do Leite
Adição da cultura lática
Padronização do teor
de gordura
23
Descrição das etapas do fluxograma:
- Recepção do leite de búfala:
A qualidade da matéria-prima é essencial para a fabricação de um bom produto. Com
os queijos feitos com leite de búfala não é diferente, pois um leite com baixas contagens
microbiológicas e teores adequados dos constituintes físico-químico garante características
sensoriais adequadas, refletindo na maior aceitabilidade pelo consumidor, boa durabilidade do
produto e, por fim, maior rendimento industrial (TEIXEIRA; BASTIANETO; OLIVEIRA,
2005).
O leite de búfala foi fornecido pelo laticínio Bom Jardim. O mesmo foi analisado
quanto ao pH e acidez Dornic (que são análises de rotina), para verificação da qualidade da
matéria-prima utilizada evitando assim problemas futuros no processamento.
- Padronização do teor de gordura
A Mussarela é um tipo de queijo tradicionalmente feito a partir de leite bubalino
integral, com alto teor de gordura, o que lhe confere paladar delicado (TEIXEIRA,
BASTIANETTO; OLIVEIRA, 2005).
Pode ser realizada com diferentes teores de gordura. Se processado com leite com 3%
de gordura o queijo apresentará cerca de 18% de gordura, 53,6% de umidade, 22,1% de
proteína total e 0,3% de lactose em sua composição, ao passo que produzido com leite de
búfala integral apresenta umidade entre 55-60%; 23 a 27% de gordura e 19 a 20 % de proteína
total (TEIXEIRA, BASTIANETTO; OLIVEIRA, 2005).
A padronização do teor de gordura pode ser feita pela adição de leite desnatado, ou
pelo uso de centrífugas, dependendo do teor de gordura no leite ser menor ou maior que o
valor desejado, respectivamente (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS,
2006).
O desnate é realizado através da centrifugação do leite na qual uma porção livre de
gordura (leite desnatado) é separada de uma porção rica em gordura devido à diferença de
densidade de ambas. Trata-se portanto de um processo físico de separação dos glóbulos de
gordura, cujos objetivos são: a obtenção de produtos que tenham quantidade parcial ou que
sejam totalmente desprovidos de gordura e a obtenção de produtos com seu teor de gordura
padronizado (SPREER, 1991; CUNHA NETO, 2003).
24
No presente trabalho, a padronização do teor de gordura foi realizada através de
desnatadeira, situada no Laboratório de Leite e Derivados da Escola de Agronomia e
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, onde foi estudado o
processamento do queijo mussarela com leite integral, com 4% e 2% de gordura,
respectivamente.
- Pasteurização Rápida
O leite destinado à fabricação de mussarela deve ser pasteurizado, não só por
exigência legal, mas porque a teoria de que o processo de filagem em água quente equivaleria
à pasteurização, é errônea. Durante o processo de filagem, bactérias, enzimas, etc., são
protegidas pela caseína e pelos glóbulos de gordura, sendo que estes últimos possuem uma
notável capacidade de isolamento térmico. Se o leite não é devidamente pasteurizado, a
microbiota patógena presente no leite tem tempo e temperatura propícios para multiplicar-se
produzindo suas toxinas (TEIXEIRA; BASTIANETO; OLIVEIRA, 2005).
A pasteurização rápida consistiu em aquecer o leite a 72° - 75°C e mantê-lo, por 20
segundos, em equipamento com trocadores de calor de placas, conforme recomendado por
SEBRAE (2004).
É o processo mais usado em indústrias de médio e grande portes. O pasteurizador de
placas divide-se nas seguintes seções (SEBRAE, 2004):
· Seção de recuperação de temperatura - O leite resfriado que está entrando, troca calor
com o que já atingiu a temperatura de pasteurização;
· Seção de aquecimento - O leite que entra, após passar pela seção de recuperação de
temperatura, troca calor com vapor e atinge a temperatura de pasteurização (75°C), que é
controlada através de uma válvula termostática;
· Seção de retardamento - É o tempo que o leite se mantém na temperatura de pasteurização
(15 segundos sem trocar calor);
· Seção de resfriamento - O leite que sai troca calor com água gelada atingindo a temperatura
de 3°a 5°C.
VANTAGENS (SEBRAE, 2004):
1 - Processo contínuo.
2 - Controle mais eficaz.
3 - Maior rapidez.
4 - Economia de mão-de-obra.
5 - Menor superfície de instalação.
25
6 - Alta recuperação de calor.
7 - Menos perdas por evaporação.
8 - Maior eliminação de termófilos.
DESVANTAGENS (SEBRAE, 2004):
1 - Alto custo de aquisição.
2 – Manutenção.
- Resfriamento do leite
Como o leite pasteurizado não era utilizado imediatamente na produção, logo após a
pasteurização, o mesmo era resfriado e armazenado à temperatura entre 3ºC e 5ºC.
Caso a produção ocorra logo após a seção de aquecimento e retardo, o resfriamento do
leite deve ser em torno de 37ºC, que é favorável à ação das enzimas presentes no coalho, e
formação de um coágulo mais firme e logo em seguida ele será encaminhado ao tanque de
produção, pois esta temperatura é a ideal para a ação das enzimas presentes no coalho,
favorecendo a formação de um coágulo mais firme (JUNIOR FURIGO; VON
HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
- Adição da cultura lática
Esta etapa visa hidrolizar a lactose presente no leite de búfala, produzindo ácido lático
e consequentemente reduzindo o pH do leite e desestabilizando a caseína (JUNIOR FURIGO;
VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
A cultura lática utilizada foi do tipo mesofílica na proporção de 1,0%.
- Adição de coalho e coagulação
A coagulação é uma etapa muito importante na fabricação de queijos, a qual visa
concentrar a proteína do leite retendo também gordura e água. O fenômeno da coagulação do
leite se deve basicamente à caseína, a qual perde sua estabilidade em função de vários agentes
físicos e/ou químicos, dos quais a acidificação e a ação de enzimas proteolíticas são as mais
importantes do ponto de vista tecnológico (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF;
SANTOS, 2006).
As micelas de caseína são constituídas das frações alfa, beta e kappa caseína; enquanto
as frações alfa e beta são sensíveis ao íon cálcio, precipitando-se na sua presença, a kappa não
é. A fração kappa, exerce uma ação protetora no leite, e evita que as caseínas se precipitem ou
26
coagulem na presença do íon cálcio. Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica
qualquer, sendo a quimosina a mais importante na prática, atua sobre a fração kappa,
desestabilizando-a e expondo as demais caseínas ao cálcio iônico presente no leite (JUNIOR
FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
A ação da enzima gera um glicomacropeptídio, proveniente da proteólise na fração
kappa, mais as demais frações de caseínas, denominadas de paracaseínas, as quais por sua vez
reagem com o íon cálcio e formam o paracaseinato de cálcio. O paracaseinato de cálcio
formado se agrega em um só bloco reticular, tomando uma aparência semi-sólida que é, então,
o coágulo ou gel desejado na fabricação de queijos. A gordura e a umidade ficam retidas
mecanicamente no seio do coágulo (conforme mostrado na Figura 7), sendo que a fase aquosa
contendo os constituintes hidrossolúveis constitui o soro que sai durante a dessora da massa
(JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
A consistência do gel vai aumentando gradativamente, à medida que aumenta a rigidez
dos retículos de caseinato de cálcio, chegando a um ponto considerado ótimo, em função da
elasticidade desejada na massa para queijos. Assim sendo, a expressão tempo de coagulação,
em tecnologia de queijos, significa não somente o tempo gasto para a enzima agir na
modificação da caseína e reação dessa com o cálcio, mas também inclui o tempo da formação
do gel na sua consistência característica. Na prática, o tempo de coagulação é influenciado
pelos seguintes fatores: quantidade e poder coagulante do coalho adicionado, concentração de
cálcio solúvel, temperatura, acidez, concentração de caseína e de fosfato de cálcio coloidal
(JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
Figura 7. Esquema do coágulo formado na coagulação do leite de búfala
Fonte: JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006
Em síntese, coagular o leite significa preparar o leite morno com coalho e fermento
lático para formar um bloco sólido e macio, o coágulo, no tanque. Tanto pode ser um coágulo
obtido por coagulação isoelétrica da caseína, através da utilização apenas de fermento lático,
ou um doce, coágulo à base de paracaseinato de cálcio obtido com coalho e fermento lático
(JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
O coalho foi adicionado ao leite conforme indicado pelo fabricante (Ha-la: 9 mL de
coalho para coagular 10L de leite). Em média a coagulação ocorria em 25 minutos.
27
- Corte da massa
O objetivo dessa etapa é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que por
sua vez permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de
massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas, maior é a sinérese e,
conseqentemente, menos a umidade do queijo. É por essa razão que quando se produzem
queijos moles, mais úmidos, o coágulo é cortado em partículas (grãos) maiores (1 a 2 cm
3
) e
quando se produzem queijos semiduros ou duros as partículas apresentam o tamanho de grãos
de milho (semiduros) e arroz (duros). As partículas devem ser cortadas de forma uniforme,
para evitar a ocorrência de defeitos no queijo final (JUNIOR FURIGO; VON
HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
Para o corte são usadas liras (representadas na Figura 8), fios ou lâminas de aço inox,
dispostas eqüidistantes e paralelas, que podem ser horizontais, ou verticais. A distância entre
os fios é maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras utilizadas na fabricação de queijos moles,
enquanto nos queijos duros é de 0,5 cm (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF;
SANTOS, 2006).
Em tanques retangulares e manuais, normalmente, as liras horizontais de aço inox
cortam a massa no sentido longitudinal do tanque seguido pelo corte com liras verticais no
sentido longitudinal, primeiro, e depois no sentido transversal. Em tanques automatizados, os
movimentos de corte são normalmente circulares ou giratórios e as liras, horizontais e
verticais, são usados concomitantemente. Esses movimentos são programados para o tamanho
de cubos de massa desejado, através de controle de velocidade, trajetória e do tempo de
passagem das facas automáticas (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS,
2006).
A Figura 9 mostra o corte realizado em tanques automatizados.
É possível verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados, através
de um exame do soro, o qual deve apresentar-se límpido e esverdeado. Uma coloração leitosa
indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro (JUNIOR FURIGO; VON
HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
Figura 8. Liras utilizadas para realizar o corte da massa
Fonte: JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006
28
Figura 9. Corte da massa realizado em tanques automatizados.
Fonte: MUSSARELA DE BÚFALA, 2006.
A massa foi cortada com liras horizontais ou verticais, onde a distância entre os fios
era de 0,5 cm. O corte foi realizado inicialmente com as liras horizontais, no sentido
longitudinal do tanque seguido pelo corte com as liras verticais no sentido longitudinal e
depois no sentido transversal.
- Repouso
Esta etapa é realizada durante 5 minutos, com a finalidade de possibilitar uma pequena
dessora e contribuir para que os grãos não se tornem quebradiços com uma movimentação
excessiva (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
A Figura 10 ilustra o repouso do coágulo após o corte. É interessante verificar o tom
esverdeado do soro.
Figura 10. Coágulo em repouso logo após o corte.
Fonte: Arquivo pessoal.
- 1ª Mexedura
Deve ser realizada lentamente por 10 minutos a fim de favorecer a liberação do soro e
conseqüente perda de umidade, tornando o grão mais firme e menos quebradiço.
- 2ª Mexedura
É realizada com movimentos mais intensos quando comparado aos realizados na
primeira mexedura. Paralelamente à mexedura, ocorre o aquecimento indireto e lento, da
29
massa até a temperatura de 42ºC, proporcionando a textura desejada para a massa que será
pré-prensada.
- Pré-prensagem
Ao atingir o ponto de massa, essa é separada do soro, através de drenagem.
Independente do processo de fabricação, o soro deve ser retirado rápida e eficientemente, para
evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se
encontra submersa no soro (JUNIOR FURIGO; VON HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
A Figura 11 mostra a massa já compactada e separada do soro.
Figura 11. Massa após a pré-prensagem, separada do soro.
Fonte: MUSSARELA DE BÚFALA, 2006.
- Dessoragem
Praticamente todo o soro livre é retirado nesta etapa do processamento.
- Adição de tempero
Como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo
algumas substâncias aromatizantes e saborizantes que se dividem nos seguintes grupos
(SCOTT, 1991):
Substâncias que produzem um sabor especial ou aroma, tal como ervas ou especiarias.
Substâncias que possuem um valor nutritivo próprio (presunto, verduras, etc).
Logo após a pré-prensagem e dessora, o pequi e a pimenta-de-cheiro foram incorporados à
massa de forma que a mistura ficasse homogênea, seguindo então para a fermentação.
No caso do pequi, cozinhou-se previamente a polpa por 15 minutos e a triturou para
então adicionar à massa.
30
A pimenta-de-cheiro foi utilizada in natura sendo previamente triturada e acrescentada
à massa. A Figura 12 apresenta a forma como os temperos se encontravam após o preparo dos
mesmos para serem incorporados à massa.
Figura 12. Polpa de pequi e pimenta-de-cheiro pronto para serem incorporados à massa
Fonte: Arquivo pessoal
- Fermentação
A acidificação da massa é uma etapa muito importante e deve ser cuidadosamente
controlada, pois a conversão da tricálcio-paracaseína em dicálcio-paracaseína, realizada pelo
ácido láctico durante a exposição à alta temperatura da água, é que dará a elasticidade
adequada ao queijo (TEIXEIRA; BASTIANETO; OLIVEIRA, 2005).
Para que ocorra a acidificação, a massa deverá ficar exposta à temperatura ambiente
(Quando se tratar de cultura mesofílica) até atingir o pH ideal, que varia de 4,8 a 5,4.
Quando se trabalha com cultivos mesofílicos se usa sempre uma combinação de
lactococcus lactis ssp lactis (denominação antiga streptococcus lactis) e lactococcus lactis
ssp cremoris (denominação antiga Streptococcus cremoris) (FURTADO, 1997).
Este tipo de cultivo são mais lentos para produzir acidez e geralmente só permitem a
filagem da massa no dia seguinte à fabricação (FURTADO, 1997).
Para ocorrer a acidificação, a massa permaneceu exposta á temperatura ambiente até
atingir o pH ideal (aproximadamente 5,2), o que ocorria em média com 19 horas de
fermentação.
31
- Filagem
A massa fermentada foi finamente fatiada e misturada com água quente numa tina ou
balde (temperatura de 75 a 80ºC). Com auxílio de uma pá de cabo longo (aço inoxidável ou
alumínio batido) procedeu-se a bateção até obtenção de uma pasta lisa, com brilho e muito
elástica.
Para se saber o ponto de filagem: utilizou-se uma pequena fatia fina de massa e
submeteu-a a água quente (75ºC), ocorrendo a bateção. Quando arrebenta é um sinal que: a
massa ainda não chegou no ponto ou pode já estar passando do ponto. O pH ideal para
filagem de massa de Mussarela estará sempre compreendido entre 4,8 a 5,4 (MUSSARELA
DE BUFALA, 2006).
- Moldagem
A massa foi moldada em formato de barras, manualmente, através de formas de 250g.
A moldagem é a finalização do trabalho com a massa,
no qual é dada à mesma o formato desejado (conforme mostrado na Figura 13), além de
retirar bolhas de ar, evitando presença de olhaduras. Exemplos de formatos (MUSSARELA
DE BUFALA, 2006):
Palitos;
Forma de oito (tipo caccio cavalo);
Bolinhas;
Tranças;
Formato de rosca e tudo que a criatividade permitir.
Figura 13. Mussarela da búfala em diferentes formatos.
Fonte: LA MOZZARELA DI BÚFALA CAMPANA, 2006.
A moldagem pode ser feita com as mãos, onde a Figura 14 ilustra esta etapa,
mantendo-se sempre a massa quente, ou através de equipamentos apropriados (MUSSARELA
DE BUFALA, 2006).
32
Figura 14. Moldagem manual da Mussarela de leite de búfala
Fonte: LA MOZZARELA DI BÚFALA CAMPANA, 2006.
- Salga
Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal) conforme
apresentado na Figura 15, mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 18 horas para cada quilo
de queijo em forma de bloco. Por 20 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas
cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os
queijos podem ser embalados ou consumidos (MUSSARELA DE BUFALA, 2006).
Figura 15. Mussarela de leite de búfala em salmoura
Fonte: LA MOZZARELA DI BÚFALA CAMPANA, 2006.
Preparo da salmoura:
Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na água e aquecer
até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente. Coar e deixar sob refrigeração
(MUSSARELA DE BUFALA, 2006).
- Estabilização
Os queijos permaneceram durante 7 dias em câmara fria para obter sua estabilização e
consequentemente pudesse ser avaliado quanto ao aspecto físico químico e sensorial.
33
4.2.4 Formulações sugeridas
As Tabelas 4 e 5 apresentam as formulações sugeridas para os queijos
temperados com pequi e pimenta-de-cheiro assim como os diferentes níveis de gordura do
leite.
Tabela 4. Formulação utilizando pequi
Leite
Integral
Leite padronizado 4%
de gordura
Leite padronizado 2% de
gordura
3% 3% 3%
4% 4% 4%
Porcentagem de
Pequi na
formulação
5% 5% 5%
Tabela 5. Formulação utilizando pimenta-de-cheiro
Leite
Integral
Leite padronizado 4%
de gordura
Leite padronizado 2% de
gordura
1,0% 1,0% 1,0%
1,5% 1,5% 1,5%
Porcentagem de
Pimenta-de-cheiro
na
Formulação
2,0% 2,0% 2,0%
4.2.5 Análises físico-químicas do leite de búfala e dos queijos processados
As análises físico-químicas foram realizadas no Centro de Pesquisa em Alimentos
(CPA) da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás.
A metodologia utilizada para a realização das análises químicas foram as
recomendadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) na Instrução
Normativa n
0
68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006).
4.2.5.1 pH
No leite de búfala, a amostra foi lida diretamente em um pHmetro previamente
calibrado, que permitiu uma determinação direta, simples e precisa do pH.
No caso dos queijos processados, foi pesado 10g da amostra em um béquer e diluido
com o auxílio de 100mL de água destilada. O conteúdo foi agitado até as partículas ficarem
uniformemente suspensas. Em seguida o pH foi determinado, com o aparelho previamente
calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante.
34
4.2.5.2 Análise de Acidez
• Para o leite de búfala:
Transferiu-se 10 mL da amostra para um béquer e adicionou-se 4 - 5 gotas da solução de
fenolftaleína a 1 %, titulando com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até aparecimento de
coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Cálculos
Acidez (
0
Dornic) = V x f x 0,9 x 10
Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão do ácido lático;
10 = transformação de ácido lático para grau Dornic
• Para os queijos:
Transferiu-se 10 g da amostra para um béquer de 150 mL, acrescentando cerca de 50 mL
de água morna isenta de gás carbônico (CO
2
) (40ºC) e agitou-se com bastão de vidro até
dissolução possível. Transferiu-se quantitativamente para balão volumétrico de 100 mL,
esfriando em seguida em água corrente e completou-se o volume. Transferiu-se uma alíquota
de 50 mL para um béquer de 150 mL, acrescentando logo após, 10 gotas de solução alcoólica
de fenolftaleína a 1 % e titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até leve coloração
rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Cálculos
% em ácido lático = V x f x 0,9
m
Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão do ácido lático; m = massa da amostra na alíquota, em gramas.
4.2.5.3 Determinação de lipídeos
• Para o leite de búfala:
Adicionou-se a um butirômetro, 10 mL da solução de ácido sulfúrico. Transferiu-se 11
mL de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar
sua mistura com o ácido acrescentando em seguida, 1 mL de álcool isoamílico. Limpou-se as
bordas do butirômetro com papel de filtro fechando com rolha apropriada. Envolveu-se o
35
butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo
polegar exercesse pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitou-se o butirômetro, de
modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho. A centrifugação
ocorreu durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferiu-se para banho-maria a 65ºC por 5
minutos;
Cálculos
Realizou-se a leitura da porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e
na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente após retirar o aparelho
do banho-maria.
• Para os queijos:
Pesou-se exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirômetro.
Em seguida adicionou-se cerca de 5 mL de água, 10 mL da solução de ácido sulfúrico e 1 mL
de álcool isoamílico. Transferiu-se o butirômetro para banho-maria a 65ºC para auxiliar na
dissolução da amostra. Colocou-se a tampa no butirômetro e ele foi agitado até que toda
amostra foi dissolvida. Quando a amostra apresentou-se dissolvida, a tampa superior do
butirômetro foi retirada e adicionou-se água até a última marcação deste. Centrifugou-se por
10 minutos a 1200 rpm e foi realizada a leitura a porcentagem de gordura diretamente na
escala do butirômetro.
4.2.5.4 Cinzas
Aqueceu-se o cadinho de porcelana em forno mufla a 550ºC durante 30 minutos,
esfriando em dessecador e tarando. Pesou-se em balança analítica a amostra homogeneizada
diretamente no cadinho (cerca de 5g). Levou-se o conjunto ao bico de Bunsen até a
carbonização completa e a seguir ao forno mufla a no máximo a 550ºC, para evitar perda de
cloretos. Incinerou-se até obter cinzas totalmente brancas. Esfriou-se em dessecador e
pesando em seguida.
4. Cálculos
% cinzas = (m2 – m1) x 100
mo
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra após incineração, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.
36
4.2.5.5 Proteínas
Digestão ou mineralização:
Pesou-se em balança analítica a amostra (Leite 2 g e queijo 0,5 g) transferindo para
tubo de Kjeldahl. Adicionou-se 2,5 g de mistura catalítica e 10 mL para o semi micro de ácido
sulfúrico p.a.. Aqueceu-se em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura
de 50ºC por 1 (uma) hora. Em seguida, elevou-se gradativamente até atingir 400ºC. Quando o
líquido se tornou límpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirou-se do
aquecimento, deixando esfriar e adicionou-se 10 mL de água. Como se tratava de produtos
muito gordurosos, digeriu-se a amostra com adição de um anti-espumante.
Destilação:
Acoplou-se ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de solução de ácido bórico a
4 %. Adaptou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador e adiciou-se a solução de hidróxido de sódio
a 50 % até que a mesma se tornasse negra (cerca de 20 mL). Procedeu-se a destilação
coletando cerca de 100 mL do destilado. A solução receptora foi mantida fria durante a
destilação.
Titulação:
Titulou-se com solução de ácido sulfúrico 0,1 N até a viragem do indicador.
Cálculos:
% nitrogênio total = V x N x f x 0,014 x 100
m
% protídios = % nitrogênio total x F
Onde:
V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N, ou solução de ácido clorídrico 0,1 N, gasto
na titulação após a correção do branco, em mL;
N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico
0,1 N;
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, F = 6,38.
4.2.5.6 Teor de umidade nos queijos
37
Colocou-se a cápsula de porcelana, em estufa a 102 ± 2ºC durante 1 hora. Esfriou-se
em dessecador e o peso foi registrado. A amostra foi pesada (cerca de 5g), preparada e
homogeneizada e encaminhada à estufa a 102 ± 2
0
C. Esfriou-se em dessecador pesando em
seguida. Repetiu-se até massa constante.
Cálculos
% umidade = 100 x m
m’
Onde:
m = perda de massa em gramas;
m’ = massa da amostra em gramas.
4.2.5.7 Teor de sal nos queijos
Partindo do obtido na análise de cinzas, transferiu-se o resíduo para erlenmeyer de 125
mL, utilizando cerca de 50 mL de água morna, adicionando em seguida 1 mL de solução de
cromato de potássio a 5 % e titulou-se com solução de nitrato de prata 0,1 N, até coloração
vermelho tijolo.
Cálculos
% NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100
m
Onde:
V = volume da solução de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de nitrato de prata 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
N = normalidade da solução de nitrato de prata 0,1 N;
0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sódio.
4.2.6 Análise Sensorial do Queijo Mussarela de leite de búfala Temperado
4.2.6.1 Teste de Preferência
Para avaliação das mussarelas de búfala temperadas, foi realizado o teste de
ordenação, onde foram apresentadas três diferentes formulações codificadas com números de
três dígitos e os provadores foram orientados a ordená-las em ordem crescente de preferência
conforme Dutcosky (1996).
Foram utilizados 30 provadores para a realização do teste e cada análise passou por 3
repetições.
38
Os provadores eram não treinados, porém familiarizados com os procedimentos dos
testes sendo que os mesmos eram alunos e funcionários da Universidade Federal e também
foram realizados testes com funcionários do CENTRAR (Agência Rural). Os mesmos
apresentaram faixa etária entre 19 e 65 anos.
4.2.6.2 Teste de Aceitabilidade
Esta avaliação foi feita após a definição da amostra mais preferida.
O teste de aceitabilidade consistiu em apresentar a amostra do produto,
individualmente, onde os provadores realizaram a degustação e indicaram sua aceitação
através da Escala Fact estruturada, de 9 pontos que variam desde “Comeria isto sempre que
tivesse oportunidade”, até “só comeria isso se fosse forçado”, conforme Dutcosky (1996).
A aceitação do produto foi realizada em 3 supermercados situados em Goiânia,
focando sempre no público consumidor de mussarela de leite de búfala.
4.2.7 Análise estatística
Os resultados obtidos nos exames laboratoriais foram submetidos à análise de
variância, considerando três tratamentos (queijos com leite integral, 4% e 2% de gordura) e
três repetições. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados. Para comparação
entre as amostras empregou-se o teste de “t” (Student), adotando-se como nível de rejeição α
= 0,05 utilizando-se softwares adequados, como o programa estatístico Instat (versão 2.01,
1993).
39
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 PROCESSAMENTO DA MUSSARELA DE LEITE DE BÚFALA COM DIFERENTES
NÍVEIS DE GORDURA E TEMPERADAS COM PEQUI OU PIMENTA-DE-CHEIRO.
5.1.1 Saborização
Com relação à adição de sabor, que foi um dos diferenciais buscados neste trabalho, a
proposta da incorporação dos mesmos à massa no momento da fermentação (apresentado nas
figuras 16 e 17) funcionou muito bem, pois a massa já adquiria neste momento parte do sabor
trazido pelo pequi ou pela pimenta-de-cheiro.
Figura 16. Massa de mussarela de leite de búfala temperada com pequi durante a fermentação
Figura 17. Massa de mussarela de leite de búfala temperada com pimenta-de-cheiro durante a
fermentação
40
Foi realizado um teste preliminar com a mussarela com e sem o saborizante e
verificou-se que a presença dos saborizantes não interferiu no tempo de fermentação para a
realização da filagem, fato este extremamente positivo quando se pensa em controle de
processo e que pode ser tranquilamente utilizada no dia a dia de pequenos e grandes
produtores ou indústrias.
5.1.2. Filagem
Normalmente a massa se encontrava em “ponto de filagem”, ou seja com pH próximo
a 5,2, com aproximadamente 19 horas de fermentação (Figura 18) e que também foi
confirmado pelo teste de filagem mostrado na figura 19. Tempo este que era influenciado
pelas condições climáticas, visto que trabalhávamos com fermento mesofílico e quanto mais
alta a temperatura ambiente se encontrava mais rápido aconteceria o ponto de filagem.
Figura 18. pH da massa no ponto ótimo de filagem
Figura 19. Teste de filagem
41
A temperatura da água de filagem trabalhada estava entre 75
0
C e 80
0
C, que pode ser
visualizado na Figura 20.
Figura 20. Termômetro mostrando a temperatura da água utilizada na filagem
A presença dos saborizantes não interferiu na filagem, pois durante a bateção, os
mesmos já se encontravam incorporados à massa, conforme mostrado na Figura 21 e 22. Não
houve perda significativa de saborizante durante a filagem.
Figura 21. Massa em processo de bateção durante a filagem.
42
Figura 22. Massa filada, temperada com pequi, pronta para ser moldada
5.1.3. Aparência do produto após estabilização
Um ponto importante levantado durante a execução do trabalho foi como ficaria a
aparência do produto após o período de estabilização, visto que o aspecto visual é o primeiro
contato que o consumidor tem com o produto.
Com relação à incorporação do saborizante, nenhum problema foi encontrado, onde
pode ser visualizado na figura 23, que o mesmo está presente em toda a parte do queijo, seja
na parte superficial como no interior do queijo e este foi um ponto onde os degustadores
fizeram bastante observações positivas, fato que não existe no mercado nenhum queijo com
esta opção, só encontra-se tempeiros na parte superficial dos mesmos.
Figura 23. Queijos cortados após estabilização
Os provadores forneceram um feed back positivo com relação à distribuição do
saborizante dentro do queijo, o que serve de estímulo aos produtores que visam um lugar de
destaque no mercado e também aos que almejam o lançamento de um novo produto.
43
Um ponto levantado pela equipe desta pesquisa e que não foi percebido pelos
provadores, pois os mesmos avaliavam o produto já cortado em cubos, foi com relação à
aparência do queijo com 2% de gordura no leite, pois provocou um tipo de defeito encontrado
em queijos chamado “aspecto marmorizado” (Figura 24) e que pesquisas indicam que a
utilização de substitutos de gordura minimiza este problema.
Como este foi um fato ocorrido sem que houvesse o nosso planejamento, não foi
possível, realizar testes com substitutos de gordura, visto que não havia mais tempo hábil para
tal trabalho, mas fica como sugestão de continuidade para trabalhos futuros.
Figura 24. Defeito visual apresentado no queijo processado com leite contendo 2% de
gordura
5.2. ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
Conforme já mencionado, a cada processamento o leite de búfala era avaliado quanto
ao teor de acidez, pH, gordura, cinzas e proteína. As médias dos resultados encontrados estão
apresentadas na tabela 6.
Tabela 6. Média dos valores das análises Físico-Químicas do Leite de Búfala
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
Os valores encontrados estão de acordo com a literatura consultada, onde VERRUMA
& SALGADO (1994) encontraram valores de proteína e cinzas muito próximos aos
Acidez (
0
Dornic) pH Gordura (%) Cinzas (%) Proteína (%)
17
±0,58
6,6
±0,10
6,1
±0,72
0,6214
±0,29
4,0
±0,06
44
apresentados nesta pesquisa (4,5 para proteínas e 0,70 para cinzas), com exceção da gordura
que é um item que sempre apresenta variação em trabalhos, pois este componente do leite
varia em função da época do ano avaliada, alimentação, raça, idade, etc., do animal.
A parte experimental do presente trabalho ocorreu em período chuvoso e este fator
influencia no pasto, que fica com menor teor de fibras e consequentemente na alimentação do
animal. Este fator influencia na porcentagem de gordura do leite, onde uma dieta pobre em
fibras provoca uma produção de leite com menor teor de gordura e vice versa.
As Tabelas 7 e 8 mostram a média dos resultados encontrados para os queijos
processados com leite integral e temperados com 5% pequi e 1,5% pimenta-de-cheiro.
Tabela 7. Queijo temperado com 5% de pequi e produzido com leite integral
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,19±0,01 0,61±0,02
29,86±7,0
7
44,3±0,78 3,8868±0,07 21,6±2,39 1,63±0,04
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
Tabela 8. Queijo temperado com 1,5% de pimenta-de-cheiro e produzido com leite integral
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,2±0,01 0,60±0,05
29,73±6,8
0
43,0±0,90 3,6117±0,14 22,6±2,44 1,7±0,05
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
As Tabelas 9 e 10 mostram a média dos resultados encontrados para os queijos
processados com leite contendo 4% de gordura e temperados com pequi e pimenta-de-cheiro.
Tabela 9. Queijo temperado com 5% de pequi e produzido com leite com 4% de gordura
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,20± 0,01 0,58±0,02
27,67±7,0
7
42,7±0,78 3,8595±0,07 22,3±2,39 1,60±0,04
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
Tabela 10. Queijo temperado com 1,5% de pimenta-de-cheiro e produzido com leite com 4%
de gordura
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,2±0,01 0,58±0,05 28,3±6,80 43,0±0,90 3,9307±0,14 24,3±2,44 1,7±0,05
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
45
Os resultados obtidos confirmam o fato de que por não possuir ainda uma legislação
específica, encontramos resultados bastante divergentes nas literaturas consultadas.
Os valores encontrados para o queijo produzido com leite integral e para o produzido
com leite contendo 4% de gordura, estão de acordo com o que apresenta Teixeira, Bastianaeto
e Oliveira (2005), que encontraram em processamento com leite de búfala integral, umidade
entre 55-60%; 23 a 27% de gordura e 19 a 20 % de proteína total, ao passo que produzido
com 3% de gordura o queijo apresentou cerca de 18% de gordura, 53,6% de umidade, 22,1%
de proteína total.
Já os autores Verruma e Salgado (1993) encontraram valores não tão próximos do
queijo com leite integral, aos do presente trabalho, como os dos outros autores já
mencionados anteriormente, mas isto pode ser explicado conforme explicamos acima, devido
à variação na matéria-prima em função das condições do animal, raça, idade, alimentação, etc.
Segue os resultados: Umidade 48%, Proteína 43,20%, Gordura 44,10% e Cinzas 4,64%.
As Tabelas 11 e 12 mostram a média dos resultados encontrados para os queijos
processados com leite contendo 2% de gordura e temperados com pequi e pimenta-de-cheiro.
Tabela 11. Queijo temperado com 5% de pequi e produzido com leite com 2% de gordura
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,18±0,01 0,58±0,02 14,75±7,07 42,7±0,78 3,9246±0,07 26,5±2,39 1,65±0,04
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
Tabela 12. Queijo temperado com 1,5% de pimenta-de-cheiro e produzido com leite com 2%
de gordura
pH
Acidez
(% de ácido
lático)
Gordura
(%)
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteína
(%)
Sal
(%)
5,18±0,01 0,59±0,05 15,3±6,80 49,5±0,90 3,8156±0,14 28,3±2,44 1,6±0,05
Dados apresentados como média ± desvio-padrão de três replicatas.
Observando ainda as tabelas acima apresentadas (Tabelas 07 a 12), é possível verificar
que à medida que o teor de gordura vai sendo reduzido, ocorre um aumento gradativo nos
teores de proteína no queijo.
Este resultado é muito positivo quando se pensa na tendência pela busca de
alimentos saudáveis por parte da população em geral, visto que retirando parte da gordura
reduz-se as calorias do produto e ainda obtém um produto com uma maior fonte protéica na
46
dieta, somadas às inúmeras propriedades biológicas do leite de búfala já citadas anteriormente
por Fernandes et al (2005) e Parodi (1996) mostrando que é possível incluí-lo no grupo
denominado alimento funcional, de grande e crescente demanda pelos consumidores.
5.3 ANÁLISE SENSORIAL
5.3.1 Preferência de acordo com a faixa etária do consumidor
Foi verificado durante a análise dos resultados do teste de preferência, que o
consumidor apresentava diferentes tendências de preferência entre as porcentagens de
saborizantes utilizadas, de acordo com a faixa etária, podendo estas ser visualizadas em
gráfico de freqüência nas figuras 25 a 28 para o queijo saborizado com pimenta-de-cheiro e de
29 a 32 para o queijo saborizado com pequi.
• Pimenta-de-cheiro
Observando o gráfico da Figura 25, é possível perceber que o queijo contendo 1% de
pimenta-de-cheiro agrada predominantemente a faixa etária entre 19 e 21 anos.
Figura 25. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 1% de pimenta-de-cheiro.
0
10
20
30
40
50
Frequência (%)
19-21 22-23 24-25 26-27
Faixa Etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo com
1% de pimenta de cheiro
47
Através do Gráfico da Figura 26, é possível visualizar que o queijo contendo 1,5% do
saborizante é mais preferido na faixa etária de 39 a 42 anos.
Figura 26. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 1,5% de pimenta-de-cheiro.
Já no queijo contendo 2,0% de pimenta-de-cheiro, a faixa etária predominante foi a de
60 a 62 anos (Figura 27).
Figura 27. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 2% de pimenta-de-cheiro.
Portanto, através da análise dos gráficos apresentados, visualiza-se uma tendência a
preferir uma porcentagem maior de pimenta-de-cheiro incorporada ao queijo de acordo com o
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Frequência (%)
26-30 31-34 35-38 39-42 43-46 47-50
Faixa Etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo
com 1,5% de pimenta de cheiro
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Frequencia (%)
50-53 54-56 57-59 60-62
Faixa Etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo
com 2% de pimenta de cheiro
48
aumento da faixa etária do consumidor, ou seja, o consumidor mais jovem apresentou uma
tendência maior de consumo do queijo com uma quantidade menor de saborizante e vice-
versa, podendo esta tendência ser melhor visualizada no gráfico apresentado na Figura 28.
1%
1,5%
2%
0,0%
0,5%
1,0%
1,5%
2,0%
Porcentagem de
saborizante
19-23 24-49 50-62
Faixa Etária
Preferência às quantidades de pimenta de cheiro (1% , 1,5% e
2% ) com relação a faixa etária do consumidor
19-23
24-49
50-62
Figura 28. Preferência do queijo mussarela de leite de búfala com leite integral e temperado
com diferentes concentrações de pimenta-de-cheiro (1%, 1,5% e 2%) de acordo com a faixa
etária do consumidor.
• Pequi
Para o queijo saborizado com pequi esta mesma tendência foi observada e pode ser
visualizada no gráfico da Figura 29, que o consumidor com faixa etária entre 22 a 23 anos
prefere o queijo contendo menor quantidade do saborizante, ou seja 3%.
Figura 29. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 3% de pequi.
0
10
20
30
40
50
Frequência (%)
19-21 22-23 24-25 26-27
Faixa Etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo com
3% de pequi
49
No queijo com 4% de pequi, observa-se uma tendência à preferência pelos
consumidores com faixa etária entre 38 a 41 anos (Figura 30).
Figura 30. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 4% de pequi.
A Figura 31 apresenta a tendência para o queijo saborizado com 5% de pequi, onde a
faixa etária que mais predomina nesta avaliação é a de 50 a 53 anos.
Figura 31. Gráfico de freqüência relacionado à faixa etária do consumidor para o queijo
produzido com leite integral e contendo 5% de pequi.
Portanto, assim como para a pimenta-de-cheiro, através da análise dos gráficos
apresentados, visualiza-se uma tendência a preferir uma porcentagem maior de pequi de
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Frequencia (%)
25-29 30-33 34-37 38-41 42-45
Faixa Etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo com 4% de
pequi
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Frequencia (%)
45-49 50-53 54-57 58-61 62-65
Faixa etária
Frequencia por faixa etária do consumidor - Queijo com 5% de
pequi
50
acordo com o aumento da faixa etária do consumidor, ou seja, o consumidor mais jovem está
apresentando uma tendência maior de consumo do queijo com uma quantidade menor de
saborizante e vice-versa, podendo esta tendência ser melhor visualizada no gráfico
apresentado na figura 32.
Figura 32. Preferência do queijo mussarela de leite de búfala com leite integral e temperado
com diferentes concentrações de pequi (3%, 4% e 5%) de acordo com a faixa etária do
consumidor.
Todas estas informações apresentadas através das faixas etárias mostram a importância
da indústria em definir qual será o público alvo a ser trabalhado, pois uma vez que se tem este
tipo de informação em mãos fica mais fácil definir qual formulação será trabalhada pela
empresa.
Para efeito didático e como não foi o alvo deste trabalho definir o público alvo dos
queijos mussarela saborizados, adotou-se o teste de preferência-ordenação como meio de
calcular estatisticamente qual foi dentre as 3 formulações testadas para cada saborizante, a
mais preferida.
5.3.2 Teste de preferência-ordenação
Os provadores receberam uma ficha de avaliação, conforme apresentado da Figura 33
e ordenavam de acordo com sua preferência as formulações recebidas, mantendo sempre o
teor de gordura com o leite integral e variando apenas a porcentagem do saborizante utilizado.
É importante destacar que os provadores recebiam as amostras separadas de acordo
com o saborizante utilizado, ou seja, o provador que avaliasse os queijos temperados com
3%
4%
5%
0%
1%
2%
3%
4%
5%
Porcentagem de
pequi
19-29 30-45 46-65
Faixa Etária
Preferência às quantidades de pequi (3%, 4% e 5%) com relação a faixa
etária do consumidor
19-29
30-45
46-65
51
pequi não avaliava no mesmo momento o queijo temperado com pimenta-de-cheiro, para não
estimular as papilas gustativas e consequentemente ser uma fonte de erro na análise.
TESTE DE PREFERÊNCIA – ORDENAÇÃO
Nome: ______________________________________Idade:________Data:_________
Por favor, avalie as amostras codificadas da esquerda para a direita e coloque-as em ordem de
acordo com a sua preferência. Lave a boca com água entre cada amostra avaliada.
__________________ ____________________ ________________
+ preferida intermediária - preferida
Comentários:____________________________________________________________
______________________________________________________________________
Figura 33. Modelo de ficha utilizado no teste de ordenação-preferência
De acordo com os provadores o queijo temperado com 5% de pequi foi o mais
preferido, entre as formulações que utilizavam o pequi, e a formulação com 3% foi a menos
preferida, considerando diferença significativa P < 0,05 e com a utilização do programa InStat
realizou-se o teste de Tukey.
Este resultado pode ser explicado pelo fato da população local ser, em sua grande
maioria, consumidores potenciais de pequi e por isso a preferência pela formulação com um
teor mais acentuado do saborizante.
O fato do pequi ser um fruto com um sabor e aroma bem característico, que agrada a
maioria da população da região, explica também o fato da rejeição pela formulação contendo
3% de pequi, visto que o sabor pouco aparece. É importante destacar que no momento da
análise sensorial, os provadores eram bem esclarecidos quanto ao tipo de produto a ser
avaliado, pois devido às suas características bem peculiares, as pessoas que não gostam do
fruto não participaram da análise.
Um parâmetro importante levantado pelos provadores, foi com relação aos pedaços de
polpa de pequi distribuídos no queijo. Durante os testes preliminares de formulação, os
mesmos informaram que era interessante sentir o sabor do pequi, porém, os pedaços
encontrados dentro do queijo deveriam ser menores, pois a sensação ao degustar seria mais
agradável.
Para o queijo temperado com pimenta-de-cheiro, a formulação mais preferida foi a que
continha 1,5% do saborizante, podendo ser fundamentado, pelo fato que a pimenta-de-cheiro,
52
além do aroma bem acentuado, possui um sabor muito intenso, logo quando avaliado qual a
formulação menos preferida, não houve diferença significativa entre as formulações contendo
1% e 2% do saborizante, considerando diferença significativa P < 0,05, e com a utilização do
programa InStat realizou-se o teste de “t” (Student). A diferença extrema entre as formulações
dividiu uma pequena parte dos provadores e a grande maioria preferiu a formulação
intermediária.
5.3.3 Teste de aceitação
As amostras mais preferidas no teste de preferência foram avaliadas quanto ao teste de
aceitação, e para uma melhor localização do consumidor potencial de mussarela de leite de
búfala, a análise foi realizada em alguns supermercados localizados em Goiânia e para cada
análise foram utilizados 150 provadores.
Um exemplo de ficha utilizada no teste está apresentada na figura 34.
TESTE DE ACEITABILIDADE – Mussarela de leite de búfala Temperada
Nome:______________________________________Idade:________Data:_________
Por favor, avalie a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao julgamento. Atenção
marque somente 01 (uma) alternativa.
Sabor Pequi
Figura 34. Modelo de ficha utilizada na análise de aceitação.
Para uma melhor visualização da discussão destes resultados, serão apresentados na
Tabela 13 os valores das médias aritméticas obtidas das notas dos provadores.
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Gosto disso e comeria de vez em quando
( ) Comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento
( ) Só comeria isto se fosse forçado
53
Tabela 13. Média aritmética das notas obtidas da aceitação do queijo mussarela de leite de
búfala com diferentes concentrações de gordura e respectivos saborizantes.
5% de polpa de pequi 1,5% de pimenta-de-cheiro
Queijos
mussarela
produzidos
com
diferentes
concentrações
de gordura no
leite de búfala
Leite Integral
4% de
gordura
no leite
2% de
gordura no
leite
Leite
integral
4% de
gordura no
leite
2% de
gordura no
leite
Média
aritmética das
notas obtidas
6,6 7,9 8,0 6,9 8,2 8,8
O resultado obtido de acordo com a opinião dos provadores, o queijo temperado com
5% de pequi e produzido com leite integral possuiu uma média aritmética de nota, 6,6 o que
representa na escala Fact entre “Comeria isto frequentemente” e “Gosto disso e comeria de
vez em quando”, o que podemos considerar que o produto foi aceito por parte dos provadores.
Já para o queijo produzido com 1,5% de pimenta-de-cheiro e leite integral, a média
aritmética das notas foi 6,9, que praticamente corresponde na escala Fact a “Comeria isto
Frequentemente”, mostrando que este produto também foi aceito pelos consumidores.
Quando analisamos o queijo produzido com pequi e leite contendo 4% de gordura a
média aritmética das avaliações foi de 7,9 que quando observado este valor correspondente na
escala Fact percebemos que é praticamente “comeria isto muito frequentemente”, percebendo
que este produto teve uma aceitação ainda melhor do que o produzido com leite integral e o
mesmo saborizante.
Já o queijo também produzido com leite contendo 4% de gordura e 1,5% de pimenta-
de-cheiro, recebeu uma média aritmética das notas de 8,2 que corresponde a “comeria isto
muito frequentemente”, nota também superior quando comparado ao mesmo saborizante no
queijo com leite integral.
Este fato pode ser previamente explicado pelo fato do queijo com um teor de gordura
reduzido possuir um sabor mais suave e segundo alguns consumidores, “mais agradável ao
paladar”.
Com queijo produzido com leite contendo 2% de gordura e 5% de pequi ocorreu o
mesmo (que com o queijo contendo 4% de gordura), e mesmo com o defeito visual, o aspecto
marmorizado, que ao cortar os cubinhos para degustação ficou um pouco mascarado, o
54
produto teve dentro da média aritmética, uma nota 8,0, que corresponde a “Comeria isto
muito frequentemente”, sendo esta uma ótima aceitação sensorial.
O queijo contendo 1,5% de pimenta-de-cheiro e leite com 2% de gordura apresentou a
melhor média aritmética das notas de todos, que foi de 8,8 ficando entre “Comeria isto sempre
que tivesse oportunidade” e “Comeria isto muito frequentemente”.
Estes resultados podem também ser visualizados nas Figuras 35 e 36 .
Figura 35. Gráfico comparativo da aceitação sensorial entre os diferentes teores de gordura
do leite na produção dos queijos mussarela de leite de búfala temperados com 5% de pequi.
Aceitabilidade de queijo mussarela com diferentes níveis de
gordura e temperado com 5% de pequi
8 - "
Comeria isto
muito
frequentemente"
7,9 - "
Comeria isto
muito
frequentemente"
6,6 - "
Comeria isto
frequentemente"
Leite integral
Leite 4%
Leite 2%
55
Figura 36. Gráfico comparativo da aceitação sensorial entre os diferentes teores de gordura
do leite na produção dos queijos mussarela de leite de búfala temperados com 1,5% pimenta-
de-cheiro.
Os resultados obtidos, com relação ao teor de gordura no leite de búfala para a
fabricação do queijo mussarela, mostram que a indústria, que tradicionalmente fabrica o
queijo com leite integral, pode adaptar a sua produção à padronização do teor de gordura para
4%, que foi bem aceito e não apresentou defeito visual. Além de produzir um queijo com
características físico-quimicas e sensoriais padronizadas, o produtor ainda pode lucrar com o
creme retirado, que tem infinitas aplicações em um laticínio.
Fica como sugestão para trabalhos posteriores, um estudo mais aprofundado da
possibilidade de utilização de substitutos de gordura para o queijo fabricado com leite
contendo 2% de gordura, visto que o mercado de produtos Light é vasto e que o consumidor
aceitou de forma muito positiva o sabor deste produto.
Aceitabilidade de queijo mussarela de leite de búfala com
diferentes níveis de gordura e temperados com 1,5% de
pimenta-de-cheiro
8,8 - "Comeria isto
sempre que tivesse
oportunidade"
8,2 - "Comeria isto
muito
frequentemente"
6,9 - "Comeria isto
frequentemente"
Leite integral
Leite 4%
Leite 2%
56
6 CONCLUSÕES
De acordo com a fabricação dos queijos com diferentes teores de gordura e
temperados com pequi ou pimenta-de-cheiro, verificou-se que o processo tecnológico para as
mussarelas de búfala temperadas é prático, simples e pode perfeitamente ser utilizado desde o
pequeno produtor até as grandes indústrias.
O fato de ter adicionado os temperos pequi ou pimenta-de-cheiro durante o
processamento do queijo não alterou as características físico químicas do queijo mussarela de
leite de búfala.
No estudo da formulação ideal, partindo de três formulações previamente sugeridas de
concentrações dos saborizantes, conseguiu-se obter a formulação mais preferida e desta
realizou-se a análise de aceitação.
A presença de saborizantes obtidos do cerrado agrega características bem especiais aos
queijos processados, visto que a população local aprecia pratos elaborados com estes
constituintes de forma bem tradicional e pelos resultados da análise sensorial, foi possível
perceber que sua implantação no mercado consumidor provavelmente seria um sucesso.
Percebeu-se que todos os queijos processados, com suas diferenças em relação ao teor
de gordura, receberam boa aceitação pelos consumidores, com destaque para os queijos
produzidos com leite contendo 4% e 2% de gordura
57
REFERÊNCIAS
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58
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