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RENATA CARVALHO DE OLIVEIRA
DIAN – BUFÊ: DISPONIBILIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES
ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM BUFÊS
FLORIANÓPOLIS
2008
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RENATA CARVALHO DE OLIVEIRA
DIAN – BUFÊ: DISPONIBILIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES
ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM BUFÊS
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Nutrição, da
Universidade Federal de Santa
Catarina, para obtenção do grau de
Mestre em Nutrição.
Orientadora: Profa. Rossana Pacheco
da Costa Proença, Dr.
FLORIANÓPOLIS
2008
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3
Renata Carvalho de Oliveira
DIAN - bufê: Disponibilização de informações alimentares e nutricionais em bufês
Esta dissertação foi julgada adequada para a obtenção do título de MESTRE EM NUTRIÇÃO
e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Centro de
Ciência da Saúde da Universidade Federal de Santa Catarina.
Dissertação aprovada em 29 de fevereiro de 2008.
_______________________________________________
Vera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte, Dr.
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição
_________________________________________________
Rossana Pacheco da Costa Proença, Dr.
Departamento de Nutrição – UFSC
Orientadora
__________________________________________________
Elisabete Salay, Dr.
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP – SP
___________________________________________________
Luiz Fernando Figueiredo, Dr.
Departamento de Expressão Gráfica – UFSC
____________________________________________________
Suzi Barletto Cavalli, Dr.
Departamento de Nutrição – UFSC
____________________________________________________
Raquel Kuerten de Salles, Dr.
Departamento de Nutrição – UFSC
4
Dedico esse trabalho,
à Vó Maria e à Tere, por serem uma
inspiração na minha vida e por terem me
ensinado a cozinhar tão bem, guiando-
me pelo mundo da Gastronomia e
Alimentação. À minha mãe, por sempre
estar ao meu lado, apoiando-me e
acreditando no meu potencial.
5
AGRADECIMENTOS
À professora Rossana Pacheco da Costa Proença, mais do que uma orientadora, uma
verdadeira mãe. Obrigada pela maravilhosa orientação do Mestrado, orientação profissional e
orientação para a vida. Espero, de alguma forma, continuar fazendo parte da sua grande
família.
Aos meus colegas de mestrado Guilherme (meu Nutri predileto) e Suelen (minha irmãzinha
“Rossanete”), pela excelente amizade, companhia, risadas e parcerias profissionais. Gui,
obrigada pelos ótimos momentos de descontração e alegria. Espero contar com vocês sempre.
À minha mãe Régis e à minha irmã Rafaela, por terem me aturado durante todos estes anos,
principalmente nestes dois anos árduos do Mestrado. Obrigada por me escutarem e dividirem
tudo comigo.
Ao Barão, por ter sido um companheiro indispensável em todos os momentos durante sua
vida.
Ao meu namorado Rafinha, por ser um grande parceiro para tudo e estar ao meu lado em
todos os momentos, principalmente no final do Mestrado.
À Jaq (melhor amiga e vizinha), Cadão (amigo Forrest e parceiro de corridas), Dani
(cunhado querido), Gabriel (Tico e Teco sempre), Heverton (amigo para todas as horas),
Gustavo (eterno “vizinho”), Dona Maria José (amiga e melhor ex-sogra) e Dona Alzira
(amiga e “companheira”), por sempre me apoiarem, serem excelentes companhias e
confidentes.
À Professora Raquel Kuerten de Salles, pela atenção, carinho e acompanhamento durante
toda a pesquisa.
Aos Professores Eugênio Merino e Luiz Fernando Figueiredo e seus bolsistas, do
Departamento de Expressão Gráfica da UFSC, pela participação no desenvolvimento do
trabalho.
6
À Professora Denise Nogueira Heidrich, por ser a primeira pessoa a me conduzir ao mundo
acadêmico.
À chef de cozinha e empresária Sônia Jendiroba, por gentilmente abrir as portas do seu
restaurante para a coleta de dados da pesquisa.
Aos colegas do NUPPRE, pela troca de experiências e por sempre colaborarem no
desenvolvimento da pesquisa.
À UFSC, seus professores e servidores, pela oportunidade de realizar a graduação,
especialização e mestrado numa Universidade pública com qualidades inigualáveis.
Aos restaurantes aos quais presto assessoria e consultoria, pelo carinho e suporte financeiro
indispensável para meu sustento durante o período do Mestrado.
À Escola Canto da Ilha, por acreditar no meu trabalho como Professora de Gastronomia e
propiciar oportunidade de atuar na área de que tanto gosto.
E a todas as pessoas que de alguma forma me incentivaram e colaboraram neste período tão
importante de minha vida.
7
RESUMO
OLIVEIRA, Renata Carvalho. DIAN – bufê: Disponibilização de informações alimentares
e nutricionais em bufês. Florianópolis, 2008. Dissertação (Mestrado em Nutrição) –
Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2008.
Palavras-chave: Método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em
Bufês (DIAN-bufê). Informações alimentares e nutricionais. Rotulagem nutricional. Nutrição
em produção de refeições. Restaurante. Escolhas alimentares.
A rotulagem nutricional é uma das questões destacadas na Estratégia Global para Promoção
da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde
(OMS), sendo já obrigatória, para alimentos embalados, em diversos países, incluindo o
Brasil. Porém, a rotulagem nutricional de preparações oferecidas em restaurantes ainda não é
obrigatória, nem uma prática comum. Poucos são os estudos que demonstram a sua aplicação
em restaurantes e a forma de oferecer essas informações aos consumidores. Diante disso, o
objetivo deste estudo foi desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares
e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes com distribuição do tipo bufê. A
escolha por este tipo de distribuição deveu-se à sua ampla aplicação no mercado de
alimentação fora de casa. A revisão bibliográfica considerou três pontos principais. Enfatizou,
primeiramente, a alimentação fora de casa – ressaltando modificações do comportamento
alimentar contemporâneo e possíveis riscos à saúde associados ao ato de comer fora de casa –,
a expansão dos restaurantes de sistema bufê e o sistema produtivo de refeições. O segundo
tema foi o direito à informação alimentar e nutricional, sob três diferentes abordagens
relacionadas à legislação, às escolhas alimentares saudáveis da população e do indivíduo, e às
questões socioculturais. Então, discutem-se os estudos relacionados ao tema, abordando tanto
aqueles que tratam da rotulagem nutricional de alimentos embalados quanto os que tratam da
informação alimentar e nutricional em restaurantes. Realizou-se uma pesquisa descritiva em
desenvolvimento aplicada a um estudo de caso, em um restaurante comercial de
Florianópolis/SC. O estudo foi dividido nas seguintes etapas: a)caracterização teórica dos
pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais; b)concepção do modelo de
método para disponibilizar as informações alimentares e nutricionais em preparações de
bufês; c) seleção do local para a realização do estudo de caso; d)teste de aplicação do
método proposto por meio do estudo de caso; e)elaboração do modelo de etiqueta de
informações alimentares e nutricionais, juntamente com os parceiros da área de design do
Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da Universidade
Federal de Santa Catarina; f)revisão e estruturação do método de Disponibilização de
Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê) organizado em etapas,
formulários e recomendações de aplicação. Concluiu-se que as informações alimentares e
nutricionais devem ter linguagem simples e ser de fácil entendimento, sendo apresentadas na
forma de etiquetas no balcão do bufê. Quanto ao nome da preparação, sugere-se uma
nomenclatura auto-explicativa, contendo os alimentos componentes da receita sempre que for
utilizado nome fantasia para a preparação. Além disso, optou-se por indicar, na forma de
ícones nas etiquetas, também informações sobre os nutrientes e/ou substâncias relevantes para
8
a saúde dos consumidores, utilizando-se, para tanto, destaques de alertas (presença de glúten,
gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presença de cereais
integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras). A seleção dos destaques foi realizada
considerando a legislação referente à rotulagem de alimentos da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária), o Guia alimentar para a população brasileira e os principais
distúrbios ou doenças relacionadas à alimentação e à nutrição destacadas na literatura
científica. A principal dificuldade potencial para a aplicação do método DIAN-bufê relaciona-
se à existência e à utilização das fichas técnicas de preparação durante o processo produtivo.
Assim, destacam-se o controle de modificações de ingredientes e de preparações durante o
fluxo produtivo, bem como a conscientização dos operadores quanto à importância da
padronização das receitas e das informações alimentares e nutricionais para os consumidores.
Considera-se que o DIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informação e colaborar
para escolhas alimentares mais seguras e saudáveis. Pode, ainda, contribuir com os
profissionais de saúde e setor público, ao ser um instrumento de educação nutricional e
alimentar, tanto no plano de políticas de saúde quanto no plano individual.
9
ABSTRACT
OLIVEIRA, Renata Carvalho. DIAN – buffet: Availability of food and nutrition information
at buffets. DIAN – bufê: Disponibilização de informações alimentares e nutricionais em
bufês. Florianópolis, 2008. Thesis (Master in Nutrition) – Post Graduation Program in
Nutrition Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2008.
Key-words: Method of availability of Food and nutrition information at buffets (DIAN –
bufê). Food and nutrition information. Nutrition labeling. Food Service. Restaurants. Food
choices.
The nutritional labeling is one of the highlighted issues in the Global Strategy on Diet,
Physical Activity and Health of the World Health Organization (WHO), which has already
been enforced for packed foods industries in many countries, including Brazil. However, the
nutrition labeling of meals offered in restaurants is not yet compulsory, and it is not even a
common practice. Few are the studies that demonstrate its application in restaurants which
offer information to the consumers. Bearing that on mind, the objective of this study was to
develop a method to offer food and nutrition information available in meals distributed at
restaurants which offer buffet service. The choice for this type of service occurred due to its
ample application in the food away of home market. The bibliographical revision considered
three main points, first it emphasized the food away of home, highlighting the changes on the
modern feeding behavior and the possible risks to the health associated with the with the act
of eating away from home, the expansion of the buffet service at restaurants and the food
service. As the second subject was the consumers’ rights to food and nutrition information,
highlighting the approach related to the legislation in regards to healthful food choices of the
population and the individual, as well as to socio-cultural issues. Subsequently, previous
studies carried out on the subject were argued approaching not only those associated with
nutritional labeling of packed foods but also to ones related with the food and nutrition
information at restaurants. A descriptive research in development applied to a case study in a
commercial restaurant of Florianópolis - SC was carried out divided in the following stages:
a) theoretical characterization of the outstanding points on food and nutrition information; b)
concept of the methodological model to set food and nutrition information available in meals
of buffets; c) selection of the place for the accomplishment of the case study; d) test of the
method application by the case study; e) elaboration of a label model for food and nutrition
information together with the partners of the design area from the Department of Graphic
Expression (Centro de Educação e Expressão da Universidade Federal de Santa Catarina);
f) revision and structuring of Method of availability of Food and Nutrition information at
buffets (DIAN – bufê) organized in stages, form and recommendations of application. In
conclusion, food and nutrition information must carry simple language and be easily
understood and accessible in the label form on the buffet counter. Concerning to the
meals’names, a self-explaining nomenclature is suggested listing the recipes contents,
especially when fancy names are used to describe the meal. Moreover, for the consumers
health the choice on the type of information supplied on the nutrients and/or substances, by
warnings (presence of gluten, trans fat, lactose and sugar) and healthy alimentation
suggestions (presence of integral, leguminous cereals, fruits and vegetables) is presented in
the labels in form of icons. The warnings and the suggestions choices were carried out
considering the referring legislation for the labeling of foods of ANVISA (National Agency of
10
Sanitary Monitoring), the Dietary Guide for the Brazilian population and the main illnesses
and disorders related to feeding and nutrition reported in the scientific literature. The main
potential difficulty for the application of method DIAN - buffet is related to the use of the
technical protocol cards during the productive process. Thus, the control of changes on the
ingredients and preparations is imperative during the productive process, as well as the
awareness of the professional about the importance of the recipes standardization for the
consumer’s food and nutrition information. It is considered that DIAN - buffet can assist in the
assurance of the consumers’ rights for the information, collaborating with safer and healthier
food choices. It may also contribute with health and public sector professionals as an
instrument of nutritional and food education, to a great extent as for health politics as for
individuals.
11
LISTA DE FIGURAS
CAPITULO 1
Figura 1.1 – Esquema de pesquisa para o desenvolvimento de um método para disponibilizar
informações alimentares e nutricionais em preparações de bufês.
.............................................................................................................................................21
CAPÍTULO 2
Figura 2.1 – Esquema de organização do processo tradicional de produção de refeições......33
Figura 2.1 – Relação das temáticas da revisão bibliográfica..................................................57
CAPÍTULO 3
Figura 3.1 – Etapas para o desenvolvimento do método de Disponibilização de Informações
Alimentares e Nutricionais em bufês (DIAN-bufê)...............................................................64
Figura 3.2 – Relação das dimensões das variáveis do estudo com as técnicas e instrumentos de
coletas de dados.
.............................................................................................................................................68
CAPÍTULO 4
Figura 4.1 – Modelo esquemático de etiquetas de informações alimentares e nutricionais.....82
Figura 4.2 – Etapas da aplicação do método de Disponibilização de Informações Alimentares
e Nutricionais (DIAN-bufê)..................................................................................................83
CAPITULO 5
Figura 5.1 – Modelo da etiqueta de informações alimentares e nutricionais. .........................99
12
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO 2
Quadro 2.1 – Evolução mundial de implementação da rotulagem nutricional obrigatória......36
Quadro 2.2 – Principais características dos distúrbios ou doenças relacionadas (continua)....45
Quadro 2.2 – Principais características dos distúrbios ou doenças relacionadas (conclusão)..46
Quadro 2.3 – Estudos relacionados à rotulagem nutricional de alimentos embalados. ...........51
Quadro 2.4 – Estudos relacionados à informação alimentar e nutricional em restaurantes.....54
CAPÍTULO 3
Quadro 3.1 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável “tipo de
informação”..........................................................................................................................62
Quadro 3.2 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável “fonte de
informação”..........................................................................................................................62
Quadro 3.3 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável “disponibilização
das informações”..................................................................................................................63
CAPÍTULO 4
Quadro 4.1 – Exemplos observados de modificações do cardápio planejado.........................77
Quadro 4.2 – Exemplos observados de modificações durante a confecção das preparações..78
Quadro 4.3 – Formulário de aplicação do método de disponibilização de informações
alimentares e nutricionais em bufês (DIAN-bufê)
.............................................................................................................................................85
Quadro 4.4 – Destaques de alerta, alimentos relacionados e exemplos de preparações –
método DIAN - bufê...... ......................................................................................................86
Quadro 4.5 – Destaques de alimentação saudável, alimentos relacionados e exemplos –
método DIAN - bufê.............................................................................................................87
CAPÍTULO 5
Quadro 5.1 – Definição das dimensões e respectivos indicadores das variáveis deste estudo.96
13
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1- INTRODUÇÃO GERAL..........................................................................15
1.1 APRESENTAÇÃO.........................................................................................................15
1.2 OBJETIVOS ..................................................................................................................21
1.2.2 Objetivos específicos..................................................................................................22
1.3 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO......................................................................22
CAPÍTULO 2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................23
2.1 ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA ..............................................................................25
2.1.1 Modificações do comportamento alimentar contemporâneo ..................................25
2.1.2 Expansão dos restaurantes de sistema bufê..............................................................28
2.1.3 Sistema produtivo de refeições..................................................................................31
2.2 O DIREITO À INFORMAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...............................33
2.2.1 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à legislação .............33
2.2.2 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada a escolhas alimentares
saudáveis.............................................................................................................................39
2.2.2.1 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à saúde da população ....39
2.2.2.2 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à saúde do indivíduo.....41
2.2.2.3 Informação alimentar e nutricional: abordagem sociocultural....................................47
2.3 A INFORMAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: ESTUDOS
CORRELACIONADOS.......................................................................................................50
2.4 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO....................................................................................56
CAPÍTULO 3 - PERCURSO METODOLÓGICO...........................................................58
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO .............................................................................58
3.2 DEFINIÇÃO DE TERMOS RELEVANTES PARA A PESQUISA................................59
3.3 MODELO DE ANÁLISE...............................................................................................61
3.3.1 Definição das variáveis e seus indicadores................................................................61
3.4 ETAPAS DA PESQUISA...............................................................................................63
3.5 LOCAL DE ESTUDO...................................................................................................67
3.6 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS.......................................68
3.7 TRATAMENTO E ANÁLISE DOS DADOS.................................................................69
14
CAPÍTULO 4 - DESENVOLVIMENTO DO MÉTODO DE DISPONIBILIZAÇÃO DE
INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM BUFÊS (DIAN- BUFÊ)
.............................................................................................................................................71
4.1. O ESTUDO DE CASO..................................................................................................71
4.1.1 Descrição do processo produtivo de refeições...........................................................72
4.1.2 Análise do processo produtivo de refeições...............................................................75
4.1.3 Recomendações para o local......................................................................................81
4.2. DEFINIÇÃO DO MODELO ESQUEMÁTICO DE ETIQUETAS ................................82
4.3 O MÉTODO DE DISPONIBILIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES ALIMENTARES E
NUTRICIONAIS - DIAN-BUFÊ: ETAPAS E RECOMENDAÇÕES DE APLICAÇÃO ....83
CAPÍTULO 5 - ARTIGO ORIGINAL – ARTIGO ORIGINAL – DISPONIBILIZAÇÃO
DE INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM RESTAURANTES
.............................................................................................................................................92
CAPÍTULO 6 - CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................108
REFERÊNCIAS ...............................................................................................................112
APÊNDICES.....................................................................................................................126
APÊNDICE A - PROTOCOLO PARA OBSERVAÇÃO DIRETA E ANÁLISE
DOCUMENTAL...............................................................................................................127
APÊNDICE B - PROTOCOLO PARA REGISTRO E ANÁLISE DE INFORMAÇÕES
COMPLEMENTARES....................................................................................................128
15
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO GERAL
1.1 APRESENTAÇÃO
Alimentação e nutrição adequadas são direitos humanos básicos, uma vez que estão
relacionadas ao próprio direito à vida. A alimentação saudável é a base para a saúde, devendo
ser composta diariamente por todos os grupos de alimentos, pois nenhum alimento específico
ou grupo de alimentos de forma isolada consegue fornecer todos os nutrientes necessários à
manutenção da saúde e à prevenção de doenças (BRASIL, 2005).
Em praticamente todas as culturas, faz-se a relação entre o consumo de alimentos e a
saúde, porque sua abundância ou escassez coloca em questão a sobrevivência humana.
Destaca-se também que o tipo de dieta e os motivos para sua utilização podem influenciar a
atitude diante da comida, considerando sua adequação a certos atributos individuais e
coletivos específicos, como constituição física, presença de enfermidades e diferentes práticas
alimentares (CARNEIRO, 2003).
Conforme Woortmann (2004), as inovações tecnológicas, as inovações na indústria
alimentícia, as mudanças sociodemográficas, as novas concepções de saúde, bem como a
nova percepção do corpo vêm transformando os hábitos e padrões alimentares dos indivíduos.
Como exemplo, temos, no Ocidente, a substituição gradativa da alimentação rica em
carboidratos complexos por regimes alimentares mais variados e industrializados, com maior
proporção de gorduras saturadas e açúcares (OPAS, 2003).
Além disso, a urbanização, a crescente metropolização das cidades, assim como a
maior inserção feminina no mercado de trabalho, também estão levando os indivíduos a
adaptarem suas práticas alimentares. Dessa forma, vem ocorrendo a transição da alimentação
feita em casa para fora de casa, com a diminuição da disponibilidade da mulher como
responsável pelas refeições realizadas no lar, a maior distância entre os locais de moradia e de
trabalho ou estudo, a falta de tempo para realizar as refeições, as dificuldades de transporte e
o próprio ritmo das cidades (GARCIA, 1997; BLEIL, 1998).
Neste sentido, também no Brasil vem-se vivenciando a crescente necessidade de
alimenta-se fora de casa. A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (BRASIL, 2004a), constatou que mais de 25% dos gastos
mensais com alimentação referem-se à alimentação fora do domicílio das famílias urbanas das
metrópoles brasileiras.
16
A necessidade de comer fora de casa vem contribuindo com a expansão do setor de
alimentação. Estima-se que existam mais de um milhão de pontos de vendas de refeições fora
do lar no Brasil, os quais atendem a cerca de 45 milhões de pessoas diariamente (ABIA,
2000). O potencial de crescimento desse mercado é bastante expressivo; dados da Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) apontaram um crescimento de 10% no
número de vendas no setor entre os anos de 2004 e 2005 e 13% para o ano de 2006
(ABRASEL, 2006). Segundo levantamento da Associação Brasileira de Indústrias
Alimentícias (ABIA), existem cerca de 760 mil restaurantes no país, enquanto em 1991 eram
400 mil, representando um aumento superior a 50% no número desses estabelecimentos em
15 anos (ABIA, 2000).
Nos últimos anos, percebe-se também um crescimento dos restaurantes do tipo self-
service ou auto-serviço, onde os pratos quentes e frios são apresentados em balcões de bufê e
os consumidores se servem com os seus pratos, escolhendo entre as diversas opções
oferecidas (MAGNÉE, 1996). Esse tipo de estabelecimento vem sendo muito procurado por
quem deseja um serviço rápido e simples, pois pode otimizar o tempo e o custo da refeição,
além de geralmente oferecer uma comida mais caseira, quando comparada a outros
restaurantes (ABDALA, 2000; FONSECA, 2002). Porém, atualmente percebe-se a inclusão,
nos bufês desses estabelecimentos, de uma ampla variedade de preparações (sushi, por
exemplo) as quais fogem do hábito alimentar doméstico. Autores destacam que, pelas suas
características, o sistema de auto-serviço pode aumentar a possibilidade de escolha dos
consumidores, devido à grande variedade de opções de preparações. Dessa forma, o comensal
poder decidir sobre os componentes de seu prato (MAGNÉE, 1996; SILVA FILHO, 1996;
PROENÇA, 2002).
Entretanto, Abreu & Torres (2003) demonstram que nem sempre essas combinações
de preparações diferentes são equilibradas nutricionalmente. Além disso, alguns estudos
também vêm demonstrando que o aumento do consumo de refeições fora de casa está
associado a um maior consumo de calorias, gorduras, açúcar, sódio e a um menor consumo de
frutas, vegetais, laticínios, fibras e vitaminas (KANT & GRAUBARD, 2004; PAERATAKUL
et al., 2003; NIELSEN & POPKIN, 2003; LIN et al., 1999; GUTHRIE, et al., 2002).
O deslocamento das práticas alimentares dos indivíduos dos limites domésticos para o
espaço público pode implicar alteração de certos hábitos alimentares previamente
estruturados. Ao realizar a alimentação fora de casa, em especial em restaurantes de auto-
serviço, os consumidores deparam-se tanto com dimensões relacionadas à ampla oferta de
alimentos e com aquelas relacionadas às questões individuais. Essa situação confronta-os com
17
o dilema de ter que decidir onde, com quem e o que comer, diferente da situação doméstica,
onde a escolha é geralmente determinada pelo responsável pela alimentação da família.
Assim, o comer fora de casa apresenta às pessoas opções alimentares diferentes – às quais
elas não estão acostumadas – e também a necessidade de confiar na qualidade do que lhes é
oferecido nos restaurantes, com possibilidade de conseqüências para a sua saúde (JOMORI,
2006, POULAIN, 2004).
Portanto, o crescimento no setor de alimentação fora de casa, bem como dos
restaurantes do tipo auto-serviço, juntamente com a modificação do estilo de vida, sobretudo
nos hábitos alimentares, têm contribuído para as mudanças no perfil de morbimortalidade da
população brasileira.
O Brasil vem sinalizando uma transição epidemiológica, marcada pela diminuição da
desnutrição e doenças infecciosas e aumento da prevalência do sobrepeso, obesidade e
doenças crônicas não-transmissíveis, como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares,
câncer e diabetes mellitus (BRASIL, 2003b).
Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), no mundo há mais de um
bilhão de adultos com excesso de peso e, desses, pelo menos 300 milhões são obesos. A
obesidade e o excesso de peso são fatores de risco relevantes para o surgimento de doenças
crônicas; por exemplo, aproximadamente 90% das pessoas com diabetes mellitus tipo 2 são
obesas ou têm excesso de peso. O índice de massa corporal (IMC) acima do ideal contribui
em cerca de 58% dos casos de diabetes, 21% das cardiopatias isquêmicas, entre 8% e 42% de
certos tipos de câncer As doenças crônicas figuram como principal causa de mortalidade e
incapacidade no mundo, responsável por 59% dos 56,5 milhões de óbitos anuais (OPAS,
2003).
No Brasil, as doenças crônicas respondem pelas maiores taxas de morbimortalidade e
por mais de 70% das despesas com assistência hospitalar no Sistema Único de Saúde (SUS)
(BRASIL, 2005a). Já, as doenças cardiovasculares, que representam a principal causa de
morte, incapacidade na vida adulta e na velhice dos brasileiros, respondem por 34% do total
de causas de óbito, estando relacionadas, em grande parte, com a obesidade, práticas
alimentares e estilos de vida inadequados (BRASIL, 2003a).
À luz desse quadro de aumento dos casos de obesidade e doenças crônicas não-
transmissíveis, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou a proposta de Estratégia
Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. A Estratégia
Global tem como objetivo a prevenção e a promoção da saúde da população e o documento
prevê parcerias para o desenvolvimento da proposta. Entre os parceiros citados, encontram-se
18
os restaurantes que podem ajudar a tornar as escolhas dos consumidores mais saudáveis, ao
oferecer uma alimentação mais equilibrada nutricionalmente, bem como fornecendo as
informações nutricionais das preparações oferecidas (WHO, 2004).
Os preceitos dessa estratégia da OMS no Brasil estão no Guia alimentar para a
população brasileira, lançado em 2005 pelo Ministério da Saúde, e que contém as diretrizes
alimentares oficiais para o país (BRASIL, 2005).
Mas, para que possam realizar suas escolhas alimentares de acordo com suas
necessidades e seus hábitos alimentares, as pessoas deveriam ser informadas sobre as
preparações que vão consumir, tanto em relação aos seus ingredientes, quanto em relação à
sua composição nutricional.
Neste sentido, destaca-se o direito das pessoas de serem informadas sobre os alimentos
que consomem. Segundo o Código Brasileiro de Defesa do Consumidor, a informação é um
direito básico do consumidor, pois apenas por meio da correta informação ele pode exercer
seu direito fundamental da liberdade de escolha, suprindo as suas necessidades. Mas, para que
o consumidor exerça seu direito de livre escolha, faz-se necessário que as informações a
respeito dos produtos ou serviços a serem adquiridos sejam colocadas de forma clara,
verossímil e transparente, para não induzi-lo ao erro (BRASIL, 1990).
Uma das formas de o consumidor se informar sobre a composição dos alimentos ou
das preparações que está adquirindo é por meio das informações alimentares e nutricionais
disponibilizadas na forma de rotulagem.
A rotulagem nutricional é uma das estratégias indicadas na Estratégia Global para
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde para fornecer à população
informações precisas, padronizadas e compreensíveis sobre os alimentos, propiciando, assim,
que os indivíduos façam escolhas alimentares saudáveis (WHO, 2004).
No Brasil, a rotulagem nutricional é obrigatória para produtos embalados desde 2001.
Porém, segundo essa legislação, as informações nutricionais só são obrigatórias em rótulos de
alimentos embalados, sendo que os demais alimentos, por exemplo, os comercializados em
restaurantes, não precisam informar a sua composição nem seus ingredientes (BRASIL,
2004).
Alguns estudos abordam a utilização das informações nutricionais pelos
consumidores. O Instituto Nacional de Câncer promoveu um inquérito domiciliar sobre
comportamentos de risco e morbidade referida de doenças e agravos não transmissíveis.
Constatou que, no Brasil, dentre as 15 capitais pesquisadas, em relação à leitura das
informações nutricionais dos rótulos, Florianópolis/SC apresentou o maior percentual (53,4%)
19
e João Pessoa/PB, o menor percentual (34,4%) de consumidores que lêem tais informações
(BRASIL, 2003d).
Monteiro et al. (2005), em pesquisa realizada com freqüentadores de supermercados,
em Brasília, constataram que 74,8% dos consumidores pesquisados liam as informações
nutricionais contidas em rótulos de alimentos embalados. Porcentagem semelhante foi
encontrada por Satia et al. (2005), em estudo realizado com americanos afro-descendentes da
Carolina no Norte, nos Estados Unidos, onde 78% dos participantes do estudo realizavam a
leitura das informações nutricionais ao comprarem alimentos embalados.
Contudo, mesmo quando grande parte dos consumidores realiza a leitura das
informações nutricionais, algumas vezes eles podem não compreendê-las corretamente.
Krukowski et al. (2006), em pesquisa realizada sobre a utilização e compreensão das
informações sobre calorias em restaurantes nos Estados Unidos, apontaram que apenas 67%
dos participantes conseguiam relacionar a quantidade de calorias fornecida nas informações
nutricionais e as suas necessidades calóricas diárias. Faria & Gubert (2006) realizaram um
estudo sobre a compreensão das informações presentes nos rótulos dos alimentos
comercializados em supermercados do Distrito Federal. Constataram que aproximadamente
81% dos entrevistados não foram capazes de inferir corretamente sobre o tamanho e o número
de porções constantes nas informações nutricionais dos rótulos dos alimentos, dificultando
assim, a interpretação dos valores nutricionais apresentados.
Da mesma forma, uma revisão sistemática realizada pela Organização Mundial da
Saúde apontou que os consumidores vêm desenvolvendo o hábito de ler as informações
nutricionais, porém têm dificuldade de entendê-las. Os principais motivos apontados foram a
complexidade das informações, a utilização de termos técnicos e o fato de as informações
numéricas requererem cálculos, dificultando, assim, o julgamento das informações e as
escolhas alimentares, principalmente para pessoas idosas e com menor escolaridade (WHO,
2004). Van Hengel (2007) salientou, em sua pesquisa, que grande parte dos rótulos possui
letras muito pequenas, ou letras com coloração inadequada, o que dificulta a leitura das
informações neles contidas.
A Puras, uma empresa brasileira de produção de refeições coletivas, no contexto de
seu programa Mais Saúde, tem realizado a indicação permanente de calorias por cores de
todas as preparações oferecidas em seus restaurantes, por meio de adesivos coloridos em
display. Os alimentos que apresentarem adesivo verde representam preparações com até
150Kcal/porção, o amarelo, de 150 a 250Kcal/porção e o vermelho, acima de 250Kcal/porção
(PURAS, 2006). Porém, vem sendo questionado se essas informações estão sendo
20
corretamente compreendidas pelos consumidores e até que ponto elas contribuem nas suas
escolhas alimentares.
Assim sendo, o desafio que motivou o presente estudo foi desenvolver um método de
informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes de sistema
bufê. Busca-se auxiliar os consumidores nas suas escolhas alimentares e, conseqüentemente,
contribuir com a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde.
Este estudo está inserido na temática de pesquisa Qualidade na Produção de Refeições,
do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC), tendo como referências os trabalhos de Riekes (2004),
Uggioni (2006) e Alexandre (2007). A pesquisa contou com a parceria de especialistas da área
de design do Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da
Universidade Federal de Santa Catarina, os quais auxiliaram na definição e elaboração do
modelo da etiqueta de informações alimentares e nutricionais proposto.
A pergunta de partida que norteou este estudo foi assim definida:
Como propor um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais das
preparações oferecidas em bufês?
Buscando responder a esta pergunta, seguiu-se o esquema apresentado na figura 1.1
PERGUNTA DE PARTIDA
Como propor um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais das
preparações oferecidas
em bufês?
21
Figura 1.1 – Esquema de pesquisa para o desenvolvimento de um método para disponibilizar
informações alimentares e nutricionais em preparações de bufês.
1.2 OBJETIVOS
FUNDAMENTAÇAO TEÓRICA
Alimentação fora de
casa:
- Expansão dos
restaurantes de sistema
bufê.
- Modificações do
comportamento
alimentar
contemporâneo e
possíveis riscos à saúde.
O direito à informação
alimentar e nutricional:
- Abordagem relacionada
à legislação.
-Abordagem relacionada
a escolhas alimentares
saudáveis.
- Abordagem
sociocultural.
A informação
alimentar e nutricional:
estudos
correlacionados
- Rotulagem nutricional
de alimentos embalados.
- Informações
alimentares e
nutricionais em
restaurantes.
COMO TRATAR O PROBLEMA
Caracterizar teoricamente os pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais em
restaurantes.
Conceber e testar uma proposta metodológica para disponibilizar as informações alimentares e
nutricionais em bufês.
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Revisar a proposta metodológica concebida e formular recomendações que contemplem
estratégias para a sua aplicação.
22
1.2.1 Objetivo geral
Desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais
das preparações oferecidas em bufês.
1.2.2 Objetivos específicos
- Caracterizar teoricamente os pontos relevantes sobre informações alimentares e
nutricionais.
- Conceber um modelo de método para disponibilizar as informações alimentares e
nutricionais nas preparações de bufês.
- Revisar o método proposto.
- Formular recomendações que contemplem estratégias para a aplicação do método
proposto.
1.3 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO
Esta dissertação divide-se em cinco capítulos. O primeiro capítulo consiste na
introdução geral do trabalho, incluindo os objetivos e justificativas da pertinência do tema. O
segundo capítulo consiste na revisão bibliográfica, abordando temas relacionados à
alimentação fora de casa, o direito à informação alimentar e nutricional, assim como os
estudos correlacionados.
No terceiro capítulo é apresentado o percurso metodológico da pesquisa, abrangendo a
caracterização do estudo, a definição dos termos relevantes e as etapas da pesquisa, o modelo
de análise, os instrumentos e técnicas para a coleta de dados, bem como o tratamento e análise
dos dados.
O quarto capítulo descreve o processo de desenvolvimento e o método de
Disponiblização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê). Inicia-se
pela descrição e discussão do estudo de caso, continuando com a definição do modelo de
etiquetas, finalizando com as etapas do método proposto e recomendação para a sua
aplicação.
23
O quinto capítulo foi elaborado na forma de artigo e consiste numa discussão sobre
como pode ser desenvolvido um método de disponibilização de informações alimentares e
nutricionais proposto para restaurantes de sistema bufê.
Por último, são apresentadas as conclusões gerais e recomendações oriundas do
estudo, bem como os apêndices com os protocolos de observação e registro de informações.
CAPÍTULO 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
24
Este capítulo apresenta o referencial teórico utilizado no desenvolvimento deste
trabalho, dividindo-se em três seções.
A primeira seção aborda a alimentação fora de casa, ressaltando as modificações do
comportamento alimentar contemporâneo e possíveis riscos à saúde associados ao ato de
comer fora de casa, a expansão dos restaurantes de sistema bufê e o sistema produtivo de
refeições.
A segunda seção discute o direito à informação alimentar e nutricional, a partir de
diferentes abordagens relacionadas à legislação, às escolhas alimentares saudáveis da
população e do indivíduo, e às questões socioculturais.
A terceira seção apresenta os estudos relacionados ao tema, abordando aqueles que
tratam da rotulagem nutricional de alimentos embalados quanto os que tratam da informação
alimentar e nutricional em restaurantes.
Na busca de literatura pertinente, informações sobre o tema, resumos e artigos
científicos foram utilizadas as bases de dados Pubmed/Medline, LILACS e SciELO, anais de
Congressos, teses e dissertações, sites de órgãos oficiais nacionais e internacionais e contato
via e-mail com pesquisadores da área. Para tal, utilizaram-se as palavras-chave:
- língua portuguesa: informações nutricionais, rotulagem nutricional, alimentação fora
de casa, restaurantes comerciais;
- língua inglesa: “nutrition labeling”, “nutrition label”, “nutrition information”, “food
label”, associadas aos termos “restaurant” e “food service”;
- língua francesa: “étiquetage alimentaire”, “étiquetage nutritionnel”, “information
nutritionnelle”, associadas aos termos “restaurant”, “restauration” e “consommateurs”;
- língua espanhola: “información nutricional”, “etiqueta nutricional” associadas aos
termos “restaurante” e “comedor”.
2.1 ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA
2.1.1 Modificações do comportamento alimentar contemporâneo e possíveis riscos à
saúde
A urbanização atual, os avanços tecnológicos na indústria de alimentos e na
agricultura, a globalização da economia, o aumento das facilidades domésticas, as
modificações na organização do trabalho, bem como a maior participação feminina no
mercado de trabalho vêm influenciando as práticas alimentares da população (GARCIA,
2003). Assim, esse quadro parece estar desempenhando papel decisivo nas modificações da
alimentação na atualidade, como o crescente consumo de refeições fora de casa e de alimentos
com alto teor energético (POULAIN, 2004, p. 56).
Conforme Variyam (2005), dados do United States Department of Agriculture
(USDA) dos Estados Unidos da América mostram que os alimentos consumidos fora de casa
tendem a ser mais calóricos e conter mais gorduras totais, gorduras saturadas e colesterol; por
outro lado, contêm menos fibras alimentares, cálcio e ferro que os alimentos preparados em
casa. Da mesma forma, um estudo realizado por Guthrie (2002) verificou, na população norte-
americana, um aumento na contribuição energética da alimentação fora de casa de 18% para
32% entre 1977 e 1996.
Ao relacionar a alimentação fora de casa e o aumento do peso corporal, McCrory et al.
(1999) encontraram associação positiva entre a freqüência de consumo de alimentos em
restaurantes e alto nível de gordura corporal entre americanos de 19 a 80 anos.
No Brasil, Fausto et al. (2001) realizaram um estudo sobre a composição química e
nutricional da alimentação oferecida em um restaurante universitário. Constataram que as
refeições oferecidas neste restaurante continham excesso de proteínas (mais de 50% das
necessidades diárias de proteínas) e excesso de energia. O valor energético total médio do
almoço foi de 1.509 Kcal, sendo que a ingestão energética média diária recomendada para a
população brasileira é de 2.000 Kcal.
Em estudo realizado numa empresa no estado de Minas Gerais, Amorim et al. (2005)
constataram que o almoço consumido no local, pelo sistema de auto-serviço, não era
nutricionalmente adequado, o que poderia comprometer a saúde dos comensais. Esse estudo
mostrou uma elevada ingestão de alimentos de alta densidade energética, principalmente de
gorduras associada ao alto consumo de carnes, bem como baixa ingestão de fibras alimentares
por partes dos comensais pesquisados.
26
Sávio et al. (2005), avaliando o almoço servido aos participantes do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), no Distrito Federal, observaram que eram oferecidas
refeições com valor calórico acima do recomendado pelo PAT, o que poderia estar
contribuindo para o quadro de sobrepeso e obesidade dos trabalhadores.
Abreu (2000), em estudo realizado em restaurantes comerciais por peso na cidade de
São Paulo, verificou uma inadequação nutricional dos alimentos normalmente consumidos.
Concluiu que os consumidores faziam suas escolhas alimentares considerando a relação
custo/benefício, ou seja, consumiam aquilo que dificilmente consumiriam em maior
quantidade em casa ou no cotidiano, haja vista que o preço pago no restaurante por peso é o
mesmo para todos os tipos de alimentos.
Os dados obtidos nessa pesquisa foram publicados em Abreu & Torres (2003),
mostrando que dentre as preparações mais consumidas em restaurantes por peso,
encontravam-se as massas, carnes, produtos de pastelaria, batata frita e saladas com molho de
maionese. As autoras concluíram que a refeição realizada nesses restaurantes possuía alta
densidade energética e alto teor de gorduras, o que poderia contribuir no desencadeamento de
enfermidades nos consumidores, como a obesidade e doenças a ela associadas.
É evidente que os restaurantes do tipo bufê de auto-serviço, por oferecerem grande
variedade de preparações sem restringir as quantidades servidas, influenciam a escolha dos
comensais. Esta escolha está condicionada ao paladar, sendo que geralmente os alimentos
com melhor palatabilidade, normalmente, são os que têm maior densidade energética,
podendo levar a um elevado consumo médio de carnes e gorduras (AMORIM et al., 2005).
As mudanças percebidas na alimentação e no estilo de vida das pessoas vêm
preocupando as autoridades de saúde, devido à relação dessas modificações e a transição
epidemiológica observada. Essa transição diz respeito ao aumento da prevalência de doenças
crônicas associadas à alimentação, como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes
mellitus, hipertensão arterial, câncer, e à diminuição da prevalência das doenças infecciosas
(BATISTA FILHO & RISSIN, 2003; KETTLIZ, 2005).
Segundo dados da Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), as doenças crônicas
figuram como principal causa de mortalidade e incapacidade no mundo, responsável por 59%
dos 56,5 milhões de óbitos anuais e 45,9% da carga global de doenças. Anualmente os
infartos e derrames são responsáveis por 21,2% dos óbitos, enquanto 6,9% de óbitos anuais
estão relacionados à hipertensão e outras cardiopatias. Estima-se ainda que cerca de 2% da
população mundial são diabéticas, a maioria com diabetes tipo 2 (OPAS, 2003).
27
A Pesquisa Nacional por Amostragem Domiciliar (PNAD), realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2003, apontou que 29,9% da população
brasileira relatou ter pelo menos uma doença crônica não-transmissível, sendo que essa
proporção aumentava com a idade e variava segundo o sexo, apresentando-se maior para as
mulheres (33,9%) do que para os homens (25,7%). Entre as pessoas que informaram doenças
crônicas não-transmissíveis, 18,5% afirmaram ter três ou mais doenças, sendo 13,4% para os
homens e de 22,1% para as mulheres. Ainda segundo essa mesma pesquisa, a proporção de
pessoas com doença crônica não-transmissível se elevava à medida que aumentava o
rendimento mensal familiar, por exemplo, para a classe de rendimento acima de 20 salários, a
freqüência foi de 32,4% (BRASIL, 2003).
Em relação à obesidade, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em
2002-2003, pelo IBGE e Ministério da Saúde, revelou que o sobrepeso e a obesidade
alcançaram grande expressão em todas as regiões do Brasil, no meio urbano e rural e em todas
as classes de rendimentos. A obesidade, caracterizada por Índice de Massa Corporal (IMC)
igual ou superior a 30Kg/m2, afetou 8,9% dos homens adultos e 13,1% das mulheres adultas
do país. Obesos representaram cerca de 20% do total de homens e cerca de um terço do total
de mulheres com excesso de peso (BRASIL, 2004a).
Porém, segundo Kettlitz (2005), as pessoas vêm reconhecendo a relação entre a
alimentação e a saúde e começando a fazer escolhas alimentares mais saudáveis. A autora
considera, ainda, que as pessoas estão tornando-se mais exigentes quanto à origem, qualidade
e propriedades nutricionais dos alimentos comprados, bem como buscando mais informações
sobre os mesmos. Para muitos, as informações nutricionais contida nos rótulos dos alimentos
estão se tornando a principal ferramenta para obter essas informações.
Por isso, segundo Salay (2005), é importante que existam estratégias que viabilizem a
informação nutricional também em Unidades Produtoras de Refeições comerciais e coletivas,
auxiliando os consumidores a escolherem uma alimentação mais saudável.
28
2.1.2 Expansão dos restaurantes de sistema bufê
Ao longo do século XX, o hábito de realizar as refeições fora de casa deixou de ser
uma opção de lazer e sociabilidade familiar, passando a ser uma necessidade entre as várias
camadas sociais, para aqueles que não podiam ir almoçar em casa. As refeições domésticas
feitas em conjunto, com horário determinado e um cardápio planejado, foram-se tornando
ocasiões cada vez mais excepcionais, cedendo lugar a práticas alimentares exercidas, com
maior freqüência, para além dos limites da casa, nos restaurantes (BLEIL, 1998; GARCIA,
2003; COLLAÇO, 2003).
Nos Estados Unidos da América, 46% da despesa com alimentação são destinadas ao
consumo de alimentos fora de casa; em 1955 era de 25% e, para 2010, são previstos gastos
acima de 53% (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2004). Na Austrália,
atualmente, os gastos com alimentação fora de casa correspondem a 37% do total gasto com
alimentação, sendo que, em 1989, era de 24,5% (AUSTRALIAN BUREAU OF
STATISTICS, 1995; BIS SHRAPNEL, 2007). Conforme Lambert et al. (2005), na França,
20% das despesas familiares são para a alimentação. Dessas, 5% são destinadas para o
consumo de refeições fora de casa e 15% para o consumo em domicílio.
No Brasil, o perfil das despesas com alimentação fora de casa também indica
mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local de realização das
principais refeições. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (BRASIL, 2004a), atualmente, mais de 25% da
despesa média mensal familiar com alimentação é destinada a refeições fora de casa, sendo
que na área urbana se gasta o dobro (26%) do que na rural (13%) com este tipo de
alimentação. Nesta pesquisa, os itens de maior peso na alimentação fora de casa foram
almoço e jantar, responsáveis por 10% do total da despesa familiar com alimentação no
Brasil, chegando a 32% na cidade de São Paulo e 37% entre as classes de rendimento mais
alto no país.
Ainda segundo dados do IBGE (BRASIL, 2004a), o setor de alimentação fora de casa
representa atualmente 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e gera 8% dos
empregos diretos no país, o equivalente a 5,2 milhões de postos de trabalho. De acordo com a
Associação Brasileira de Indústria da Alimentação (ABIA), a venda de alimentos
direcionados ao varejo e auto-serviço registrou um crescimento médio acumulado de 106,3%,
29
no período de 1995 a 2005, constituindo um crescimento médio de 10% por ano (ABIA,
2006).
Barreto & Cyrillo (2001), em pesquisa sobre a análise dos gastos com alimentação no
município de São Paulo na década de 1990, constataram que neste período houve um aumento
nos gastos com produtos industrializados e redução nos dispêndios com produtos semi-
elaborados ou in natura. Tais resultados vêm ao encontro das modificações das práticas
alimentares dos brasileiros e à tendência em fazer refeições rápidas e fora de casa.
Até meados dos anos 80, as pessoas que precisavam almoçar fora de casa no setor
comercial não tinham muitas opções, as alternativas eram os restaurantes de serviço à la
carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o popularmente
conhecido prato feito. Essas alternativas não satisfaziam totalmente as necessidades desses
consumidores, devido ao preço, demora no atendimento, cardápio inadequado e pouco
variado (SEBRAE, 2006).
No final dos anos 80, devido ao aumento populacional brasileiro e à necessidade de
realizar as refeições fora de casa e de forma rápida, as redes de fast food ingressaram no país,
trazendo novos princípios de produção (com poucos produtos, grandes quantidades e pouca
elaboração). Ofertavam e distribuíam o mesmo cardápio em vários pontos de venda e
ofereciam preparações e serviços rápidos (COLLAÇO, 2003).
Neste contexto, nesse mesmo período, surgiram os restaurantes de sistema bufê de
auto-serviço (self-service), para competir com as lanchonetes e restaurantes à la carte,
localizando-se geralmente nos centros comerciais das cidades. Desta maneira, vieram para
atender às pessoas que possuíam pouco tempo para realizar as refeições em função do ritmo
acelerado do mercado de trabalho e do trânsito e que, ao mesmo tempo, buscavam refeições
com preço acessível, rapidez, qualidade e maior opção de escolhas (SILVA FILHO, 1996;
COLLAÇO, 2003).
Sanches (2007), em pesquisa realizada com 250 consumidores da cidade de Campinas/
SP, constatou que 98% da amostra costumava almoçar fora de casa, sendo que o restaurante
utilizado com maior freqüência para realizar o almoço foi o do tipo auto-serviço.
Os restaurantes de auto-serviço vêm obtendo uma grande aceitação pelos
consumidores, conquistando um maior espaço no mercado alimentício em todo o país. Este
tipo de serviço permite que os próprios comensais visualizem, escolham e sirvam a sua
refeição, a partir de um cardápio com preparações variadas e, muitas vezes, com o apelo de
comida caseira (SILVA FILHO, 1996). Estudo realizado por Lassen et al. (2007) apontou que
30
restaurantes do tipo bufê oferecem mais opções de frutas e vegetais, o que levaria a um
consumo maior destes alimentos, quando comparado ao sistema à la carte.
Nas últimas décadas, vem-se destacando, dentro do sistema bufê de auto-serviço, o
bufê por peso, no qual o comensal serve-se à vontade nos bufês frios e quentes, passa por uma
balança onde sua refeição é pesada e paga somente pelo que irá consumir. No bufê
tradicional, o comensal paga um preço fixo por pessoa, independentemente da quantidade de
alimentos consumida (MAGNÉE, 1996).
Conforme Heck (2004), o sistema de bufê por peso é uma alternativa, tipicamente
brasileira, ao fast food. Nos restaurantes de sistema bufê por peso, a rapidez é assegurada pelo
display de pratos prontos no bufê que antecede a pesagem. Uma das muitas vantagens deste
sistema, em comparação ao fast food, é que há menor estandardização da alimentação, pois os
pratos dispostos podem ser mais ou menos variados de acordo com o estabelecimento,
oferecendo maior opção de escolha aos consumidores.
Segundo dados do Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresa
(SEBRAE), na cidade de São Paulo, atualmente, existem cerca de cinco mil restaurantes;
desses, pelo menos 2,5 mil restaurantes são do tipo bufê por peso, ou seja, mais de 50% dos
restaurantes dessa cidade adotaram este tipo de serviço (SEBRAE, 2006).
Proença (2002) salienta duas grandes tendências de comportamento das pessoas com
relação à alimentação nas sociedades de consumo dos países industrializados: a autonomia e a
conveniência. A autora destaca que a autonomia representa a aspiração das pessoas à
diversidade, tanto de produtos como de serviço e local da alimentação, numa tentativa de
rompimento com as tradições. Este aspecto está intimamente ligado à conveniência, que
demonstra o desejo de poder contar com os progressos técnicos disponíveis para simplificar o
momento da refeição. Assim, os restaurantes de auto-serviço que otimizam a relação entre o
tempo despendido e a possibilidade de escolha parecem atender, simultaneamente, às duas
tendências.
Para Magnée (1996, p.8), os restaurantes do tipo bufê de auto-serviço deverão
continuar se expandindo, passando de modismo a hábito de consumo. Salienta que essa
modalidade parece ser uma preferência, por oferecer maior liberdade de escolha na hora de
comer, mesmo ficando restrito às opções oferecidas pelo restaurante, as quais podem variar
muito de um estabelecimento para outro.
Cabe ressaltar que as modalidades de serviço de bufê, livre ou por peso, não são
exclusivas do setor de alimentação comercial, pois se pode observar a tendência crescente
31
desses modelos também no setor de alimentação coletiva. Esta tendência iniciou-se nas
empresas, no sub-setor de alimentação para o trabalho e, atualmente, pode ser observada
também em outros sub-setores como a alimentação escolar ou a alimentação hospitalar.
2.1.3 Sistema produtivo de refeições
No processo de produção tradicional, as refeições são consumidas no mesmo local e
no mesmo dia em que são preparadas. Para tanto, utiliza-se uma grande quantidade de
alimentos em estado bruto, com curto prazo de validade, os quais serão submetidos a todas as
etapas de pré-preparo e preparo. Uma grande quantidade de preparações é produzida em um
intervalo de tempo relativamente pequeno, respeitando as limitações relacionadas à
perecibilidade da matéria-prima e o custo de funcionamento, assim como um plano de
trabalho coerente para os operadores (PROENÇA, 2000, p. 52).
As etapas do processo produtivo de refeições, segundo Proença (2000, p.53) são:
planejamento de cardápios, aquisição de gêneros, armazenamento, pré-preparo (seleção,
descongelamento, dessalgue, higienização, moagem e divisão), preparo (tratamento térmico),
espera, distribuição, destinação de sobras e restos.
O cardápio dá início ao processo produtivo, sendo definido, por Bernardes (1997),
como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações
que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de
padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender
às leis da alimentação. O cardápio serve como instrumento gerencial para a administração da
UPR (Unidade Produtora de Refeições). A partir do seu planejamento podem ser
dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de
compras, a fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados na
confecção das receitas, servindo ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares.
Portanto, uma vez estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será determinada a
estrutura e o planejamento da unidade (ZANARDI et al., 2003).
Para Proença et al. (2005, p. 18), o cardápio tem a função de oferecer adequadamente
os alimentos que serão consumidos pelas pessoas de acordo com suas necessidades e, para
isso, este deve ter como objetivo proporcionar saúde ao comensal, considerando as condições
higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais.
32
As mesmas autoras (p.108) destacam que a elaboração de um cardápio de maneira
adequada do ponto de vista nutricional necessita de mais tempo, empenho e criatividade.
Confirmam, assim, uma atuação mais completa do nutricionista como gestor de saúde, com
resultados palpáveis e uma alimentação de referência para a melhoria dos hábitos alimentares
da clientela atendida.
A aquisição dos insumos é a etapa que procede ao planejamento de cardápios. Uma
política de abastecimento deve envolver a fixação de critérios para escolha dos fornecedores,
periodicidade de abastecimento, recebimento e armazenamento de mercadorias (TEIXEIRA
et al., 2000, p. 174-189).
Durante o recebimento, etapa em que são aceitas as mercadorias entregues por um
fornecedor, deve-se realizar sua avaliação quantitativa e qualitativamente, para depois
encaminhá-las ao armazenamento no almoxarifado (TEIXEIRA et al., 2000, p. 189-192).
O pré-preparo é a etapa que reúne operações como limpar, separar, lavar, descascar,
picar, misturar (PHILIPPI, 2003, p. 41). Em seguida, procede-se ao preparo, que tem por
objetivo permitir o aproveitamento dos alimentos que não poderiam ser consumidos em
estado natural, modificar sua digestibilidade e palatabilidade e favorecer o aspecto da
preparação (ORNELLAS, 2006, p. 41). Estas etapas são realizadas por meio do tratamento
térmico ou cocção – a etapa em que os alimentos são submetidos a calor (ORNELLAS, 2006,
p. 52-53).
Depois de preparados, alguns alimentos podem necessitar de conservação pré-
distribuição. Segue-se a montagem dos pratos e/ou cubas. Na seqüência do processo se dá a
distribuição, etapa em que os alimentos são expostos para o consumo. Por fim procede-se à
destinação das sobras de alimentos e à higienização de utensílios e ambiente (ABERC, 2003,
p. 95).
A figura 2.1 sintetiza o esquema de organização do processo produtivo, quando são
consideradas duas funções: as principais, relacionadas diretamente com o processamento de
alimentos, e as funções anexas, que se referem à manutenção de utensílios e instalações.
33
Figura 2.1 – Esquema de organização do processo tradicional de produção de refeições.
Fonte: Proença (2000, p. 53).
2.2 O DIREITO À INFORMAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
2.2.1 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à legislação
Segundo o Relatório Mac Bride (maio/1980) da Organização das Nações Unidas para
a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO), o direito de procurar, receber e difundir
informação é um dos direitos humanos fundamentais, o qual se constitui como um pré-
requisito a outros direitos (UNESCO, 1983).
A informação é um bem jurídico que faz parte do direito de informação (sub-ramo do
direito civil), capaz não só de satisfazer a necessidade do saber para melhor decidir e melhor
escolher, mas também capaz de influenciar na capacidade de discernimento e de escolha,
tanto em caráter pessoal quanto coletivo (CARVALHO, 2002).
No Brasil, a Constituição Federal garante o acesso à informação no art. 5
o
, inciso XIV,
e estabelece, no mesmo artigo, inciso XXXIII, ser dever do Estado promover, na forma da lei,
a defesa do consumidor (BRASIL, 1988).
34
Esses artigos constitucionais adquiriram máxima eficácia com a regulamentação da
Lei n
o
8.078/90 – o Código de Defesa do Consumidor –, que diz que a informação adequada
e clara sobre diferentes produtos e serviços é um direito básico do consumidor (art. 6
o
, inciso
III). Some-se a essa declaração, o texto do art. 31 desse mesmo código:
A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações
corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre as características,
qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem,
entre outros dados, bem como sobre os riscos que apresentam à saúde e segurança
dos consumidores (BRASIL, 1990).
Em relação ao direito coletivo à informação sobre alimentos, o Codex Alimentarius,
criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO) e Organização Mundial da Saúde, tem como principal função proteger a saúde dos
consumidores e garantir práticas justas no comércio regional e internacional de alimentos.
Para tal, fazem parte do Codex Alimentarius, normas, diretrizes e comitês que tratam de
assuntos referentes à produção, ao consumo e à rotulagem de alimentos. As normas Codex
tratam das informações sobre os alimentos processados, semiprocessados ou crus, e
substâncias ou produtos que são utilizados durante a elaboração dos alimentos. As diretrizes
Codex referem-se aos aspectos de higiene e das propriedades nutricionais dos alimentos,
abrangendo, entre outras coisas, normas de aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de
medicamentos veterinários, substâncias contaminantes e rotulagem (WHO, 2005).
Já o Codex Committee on Food Labelling é um comitê que desenvolve guias e normas
para rotulagem nutricional de todos os tipos de alimentos, não somente os embalados,
ajudando também na implementação da Estratégia Global para Promoção da Alimentação
Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004).
No Brasil, a rotulagem nutricional de alimentos embalados tornou-se obrigatória a
partir de 2001, para atender às exigências da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN), quanto ao aspecto nutricional, às questões relativas à composição, à qualidade e ao
aproveitamento biológico dos alimentos (BRASIL, 2004).
A principal resolução brasileira sobre rotulagem de alimentos é a RDC n
o
360, de 23
de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Essa
resolução aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados,
considerando a importância dos alimentos, visando à proteção da saúde da população.
Também compatibiliza a legislação nacional com as Resoluções do Mercosul GMC n
o
44/03 e
35
46/03, para romper as barreiras internas e externas de comercialização dos produtos
alimentícios, produzidos nos países membros do Mercosul (BRASIL, 2003a).
Segundo a Resolução Mercosul n
o
46/03, incorporada na resolução RDC n
o
360 da
ANVISA, a rotulagem nutricional compreende a lista de ingredientes, a declaração de valor
energético, nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais, também considerada
informação nutricional complementar. Todo alimento industrializado deve conter a lista de
ingredientes, apresentados em ordem decrescente da respectiva proporção, com exceção de
alimentos com um único ingrediente, como açúcar e café. Na declaração de valor energético e
nutrientes, é obrigatório declarar a quantidade de calorias, bem como os nutrientes na forma
de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar,
sódio. Além disso, deve ser declarado qualquer outro nutriente que se considere importante
para manter um bom estado nutricional e qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma
alegação de propriedades nutricionais, ou outra declaração que faça referência a nutrientes
(MERCOSUL, 2003).
Em relação às alegações de propriedades nutricionais e/ou de saúde (health claims)
nos rótulos de alimentos brasileiros, a Resolução n
o
18, de 30 de abril de 1999, estabelece
diretrizes básicas para avaliar e aprovar tais alegações. As alegações podem fazer referências
à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução
de risco a doenças, mediante demonstração de sua eficácia (BRASIL, 1999).
Além do Brasil e dos demais países do Mercosul, em alguns outros países a rotulagem
também é obrigatória, conforme exposto no Quadro 2.1. Normalmente, essa obrigatoriedade
faz parte de ações de saúde pública que visam auxiliar a escolha por uma alimentação mais
saudável nas suas populações.
36
Quadro 2.1 – Evolução mundial de implementação da rotulagem nutricional obrigatória de
produtos embalados.
ANO
1990
1993
1994
2001
2002
2003
2006
1
PAÍSES
União
Européia
Israel EUA Brasil Austrália
Nova
Zelândia
Canadá
Malásia
Paraguai
Uruguai
Argentina
Fonte: WHO (2004).
Percebe-se que a implementação da rotulagem dos alimentos é bastante recente em
todo o mundo. Dentre os países apresentados, apenas nos países da União Européia a
rotulagem não é obrigatória para produtos embalados. No Paraguai, Uruguai e Argentina, a
rotulagem se tornou obrigatória a partir de agosto de 2006, para se adequar às normas de
rotulagem do Mercosul. Nos demais países da América Latina, a rotulagem é obrigatória
apena para alimentos com fins especiais e/ou alimentos que alegarem propriedades
nutricionais (WHO, 2004).
Conforme a Organização Mundial da Saúde, no Canadá, a rotulagem é obrigatória a
partir de 2003 para alimentos embalados, sendo obrigatório informar o valor calórico e de 13
nutrientes (gorduras totais, gordura saturada, gordura trans, colesterol, sódio, glicídios, fibras,
açúcares, proteínas, vitamina A, vitamina C, cálcio e ferro). A Agência Canadense de
Inspeção de Alimentos (ACIA) vem analisando a proposta de obrigar a rotulagem de carnes
frescas, frutos do mar e cardápio de restaurantes (WHO, 2004).
Os Estados Unidos da América implementaram a rotulagem obrigatória de alimentos
embalados em 1994, incluindo nutrientes associados às doenças relacionadas à alimentação. O
órgão governamental de educação nutricional para rotulagem é o Nutrition Labeling and
Education Act (NLEA) (WHO, 2004). Em 1996, o Food and Drug Administration (FDA)
editou as regulamentações que os restaurantes deveriam seguir para o oferecimento de
informações nutricionais e de saúde das preparações oferecidas nos cardápios. Porém, essas
informações não são obrigatórias (KURTZWEIL, 1997).
_________________________________
1
A Resolução GMC N
o
44/03 “Regulamento Técnico MERCOSUL para Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados” estabelece em seu artigo 3
o
que a declaração de nutrientes na rotulagem nutricional se tornaria
obrigatória para todos os países do Mercosul a partir de 1
o
de agosto de 2006 (MERCOSUL, 2003).
37
Mais recentemente, o FDA sugeriu a inclusão da gordura trans na lista de nutrientes da
rotulagem e vem sugerindo que os restaurantes norte-americanos incluam voluntariamente
informações nutricionais nos locais de venda. Essa iniciativa tem o objetivo de promover
práticas alimentares mais saudáveis, devido à associação entre a alimentação fora de casa,
aumento da ingestão de alimentos calóricos e obesidade, bem como pelo fato de os gastos
com alimentação fora de casa naquele país já corresponderem a 46% dos gastos com
alimentação (FDA, 2004).
Em 2003, foi elaborado a Nutritional Information at Restaurants Act, propondo que as
cadeias de restaurantes norte-americanas acima de dez unidades fornecessem informações
nutricionais contendo valor energético, gordura saturada e trans, carboidratos e sódio de todas
as preparações e bebidas comercializadas, para que o consumidor tivesse alcance às
informações nutricionais ao realizar suas refeições fora de casa (KRISBERG, 2003).
Segundo pesquisa realizada por Wootan & Osborn (2006), apenas 54% das 300
maiores cadeias de restaurantes dos Estados Unidos oferecem algum tipo de informação
nutricional, e a maioria das pequenas cadeias de restaurantes e pequenos estabelecimentos
oferecem pouca ou nenhuma informação.
Conforme já exposto, na União Européia a rotulagem não é obrigatória para alimentos
embalados; apenas para alimentos que alegarem propriedades nutricionais. Mas, mesmo não
sendo obrigatórias, as regras da Comissão Européia sobre rotulagem se aplicam não apenas
aos alimentos embalados, mas a todos os alimentos fornecidos por restaurantes, hospitais,
lanchonetes, etc. Além disso, a Comissão Européia está propondo uma nova legislação para
tornar a rotulagem nutricional obrigatória (PRZYREMBEL, 2004; WHO, 2004).
A European Modern Restaurant Association (EMRA), que possui mais 15.000
associados, já conta com diversos restaurantes fornecendo informações nutricionais aos
consumidores por meio de panfletos, informações nos cardápios ou website. Os restaurantes
associados ao EMRA estão sendo estimulados a oferecer preparações que contribuam para
uma dieta balanceada – como frutas, vegetais, alimentos com baixa adição de sal, açúcar e
gordura. Há, também sugestão no sentido de que sejam colocados ícones ou outra forma de
divulgação destes produtos considerados mais saudáveis nos cardápios, nas mesas ou por
meio de outros elementos promocionais (EMRA, 2007).
Segundo Celeste (2001), as legislações sobre rotulagem de alimentos no Mercosul,
Reino Unido e União Européia são semelhantes em quase todos os aspectos no que se refere à
regulamentação da declaração nutricional de alimentos embalados.
38
No Brasil, a RDC n
o
360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA, aplica-se aos
alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na
ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores (como refeições
congeladas, pudins embalados), porém não se aplica aos alimentos preparados em restaurantes
que não forem comercializados embalados (BRASIL, 2003a).
Contudo, em alguns locais do Brasil, identificaram-se algumas legislações estaduais e
municipais que tornam a rotulagem de alimentos, ou a divulgação de determinados nutrientes,
obrigatórias em restaurantes.
No Distrito Federal, a Lei n
o
2.812, de 30 de outubro de 2001,
obriga os restaurantes self-services e estabelecimentos afins a fixarem a quantidade média de
calorias das porções dos alimentos (CÂMARA..., 2001).
A Lei Estadual de Santa Catarina n
o
12.774, de 1
o
de dezembro de 2003, obriga as
redes de refeições rápidas de opções restritas, a informar a seus clientes a quantidade de valor
calórico e nutricional contida nas suas refeições (ALESC, 2003).
No município do Rio de Janeiro, a Lei n
o
3.731, de 1
o
de abril de 2004, dispõe sobre a
obrigatoriedade da especificação e divulgação da quantidade de calorias nos cardápios de
bares, hotéis, restaurantes, fast foods e similares (CÂMARA..., 2004).
Apesar da não-abrangência dessas leis, que destacam apenas a questão do valor
calórico dos alimentos preparados em restaurantes e estabelecimentos afins, elas parecem
refletir a crescente preocupação da população em relação à sua saúde e o direito de
informação sobre os alimentos consumidos fora de casa, para que as pessoas possam, se assim
o desejarem, fazer escolhas alimentares mais saudáveis.
Jacobson (2004), em levantamento nacional nos Estados Unidos da América,
constatou que cerca de 2/3 dos entrevistados gostariam de encontrar o valor calórico dos
alimentos nos cardápios dos restaurantes em que costumam consumir as refeições.
Segundo Maestro (2007), alguns restaurantes comerciais no Brasil vêm oferecendo
informações alimentares e nutricionais aos seus clientes, apresentadas na forma de selo de
aprovação de alimentos considerados saudáveis por entidades de saúde, selos para alimentos
vegetarianos, informação de pratos lights, folders, guias alimentares e informações em
websites.
Conforme estudo realizado por esta mesma autora, dos 107 restaurantes fast food e
507 restaurantes full-service pesquisados na cidade de Campinas/SP, apenas 25,4% deles
disponibilizam informações nutricionais e/ou de saúde, com maior freqüência nas redes de
39
fast food. A pesquisa constatou, ainda, que as informações mais freqüentes foram sobre o
valor energético e os macronutrientes de alguns pratos, sendo o cardápio o local preferido
(48,3%) para dispor tais informações.
Ressalte-se, portanto, que tudo isso ocorre por iniciativas individuais dos proprietários
de restaurantes, havendo, pois, necessidade de apoio governamental para incentivar cada vez
mais restaurantes a adotarem esta política.
2.2.2 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada a escolhas alimentares
saudáveis
2.2.2.1 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à saúde da população
A Constituição Brasileira preconiza que “a saúde é um direito de todos e um dever do
Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de
doença e de outros agravos...” (BRASIL, 1988, art. 196).
A alimentação e a nutrição são requisitos fundamentais para a promoção e proteção da
saúde, cabendo, portanto, ao Estado assegurar o direito à alimentação adequada à população
brasileira, colaborando para que as pessoas possam ter uma vida saudável, ativa, participativa
e de qualidade (BRASIL, 2005).
Em prol da consecução desse objetivo de vida saudável, a Organização Mundial da
Saúde elaborou a proposta de Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável,
Atividade Física e Saúde. O objetivo principal desta estratégia é reduzir os fatores de risco
para doenças, através da promoção e proteção da saúde, mediante alimentação saudável e
atividade física, por meio de atividades sustentáveis em nível comunitário, nacional e mundial
(BRASIL, 2004a).
No Brasil, em 1999 foi homologada a Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN), que faz parte da Política Nacional de Saúde (PNS). A PNAN tem como objetivo
contribuir com o conjunto de políticas públicas voltadas à concretização do direito universal à
alimentação e nutrição adequadas e à garantia da segurança alimentar e nutricional da
população brasileira. Dentre as diretrizes da PNAN, têm-se: a promoção de práticas
alimentares saudáveis; a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e de doenças
associadas à alimentação e à nutrição; a garantia da qualidade dos alimentos colocados para
40
consumo no país; e o estímulo às ações intersetoriais que facilitem o acesso universal aos
alimentos (BRASIL, 2005).
Assim sendo, a PNAN e a Estratégia Global compartilham do mesmo propósito:
estimular a responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público
em assumir a necessidade de mudanças socioambientais; alertar para a importância e a
efetividade do incentivo à alimentação saudável, em nível coletivo, para favorecer as escolhas
saudáveis no nível individual, promovendo a saúde e a prevenção das doenças (BRASIL,
2004a).
Importante instrumento para o cumprimento das diretrizes da PNAN e da proposta da
Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde
encontra-se é o Guia alimentar para a população brasileira. Este guia tem como objetivos
contribuir para a prevenção e o controle das doenças crônicas não-transmissíveis e das
deficiências nutricionais; objetiva, também, reforçar a resistência orgânica a doenças
infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentação saudável e a adoção de modos de
vida saudáveis na população maior de dois anos – crianças, adolescentes, adultos e idosos
(BRASIL, 2005).
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), dentre as recomendações que visam
à alimentação saudável do Guia alimentar brasileiro, tem-se:
• balanço energético e peso saudável (ingestão média diária de 2.000 Kcal);
• redução do consumo de gorduras totais, gorduras saturadas (10% do Valor
Energético Total – VET) e colesterol (300mg/dia);
• eliminação do consumo de gorduras hidrogenadas – trans;
• aumento do consumo de frutas e vegetais (400g/dia);
• redução da ingestão de açúcares simples (10% do VET);
• estímulo ao consumo de carboidratos complexos (45% a 65% do VET), cereais
integrais e leguminosas;
• redução do consumo de sódio (5mg/dia) de toda procedência, assegurando o
uso de sal iodado.
Ainda no contexto da promoção da alimentação saudável, a rotulagem nutricional é
um importante instrumento, estando inserida nas diretrizes da PNAN e na Estratégia Global
para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde.
41
A rotulagem podem ajudar o consumidor a entender melhor a importância da dieta na
saúde e garantir o direito à informação dos consumidores sobre a composição dos alimentos,
fortalecendo-o na capacidade de análise e decisão para optar pela aquisição de alimentos
saudáveis (SLOAN & BELL, 1999; KURTZWEIL, 1997).
2.2.2.2 Informação alimentar e nutricional: abordagem relacionada à saúde do indivíduo
Existem diversas enfermidades relacionadas à alimentação que influenciam
diretamente a escolha alimentar do indivíduo, pois necessidades especiais de seus portadores
requerem restrição do consumo de determinados alimentos que, se ingeridos, podem
desencadear problemas de saúde.
Dentre essas enfermidades encontram-se as alergias e as intolerâncias alimentares, os
distúrbios metabólicos e as doenças crônicas não-transmissíveis, como diabetes, hipertensão
arterial e obesidade, doenças relacionadas também ao consumo de gordura trans.
As alergias alimentares podem ser definidas como um estado de hipersensibilidade à
alimentação, em que a ingestão de uma substância ou alérgeno presente em um alimento
específico provoca uma reação adversa mediada por um mecanismo imunológico (MAHAN
& ARLIN, 1996).
Os principais alérgenos alimentares são de natureza protéica, encontrados no leite de
vaca, na soja e nos ovos. Segundo a American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology
(AAAAI), cerca de 90% das alergias alimentares são causadas pela exposição a amendoins,
castanhas, ovos, leite, frutos do mar, soja, peixe e trigo (AAAAI, 2006). Outras fontes de
alérgenos alimentares são os cereais, frutas, legumes, chocolate e bebidas. Os aditivos
alimentares, bactérias e fungos também podem ser responsáveis pela ocorrência de diversos
tipos de alergias. Entretanto, a alergia pode se desenvolver com a ingestão de qualquer
alimento incluído na dieta, o qual, muitas vezes a ciência não consegue identificar ou explicar.
A alergia alimentar é um problema nutricional que vem aumentando nos últimos anos,
provavelmente devido à maior exposição dos indivíduos a um número maior de alérgenos
alimentares, além do avanço e da divulgação de estudos epidemiológicos sobre o assunto
(MARTINS & GALEAZZI, 1996).
Acredita-se que as alergias alimentares afetem cerca de 2% da população, acometendo
mais as crianças que os adultos. Porém, a maioria das reações adversas aos alimentos é
causada por fatores não relacionados ao sistema imunológico, como contaminação, reações
42
farmacológicas, tóxicas, metabólicas, tratando-se, portanto, de intolerância alimentar e não
alergia alimentar (BRICKS, 1994). A intolerância alimentar pode resultar de diferentes
mecanismos etiológicos e fisiopatológicos de origem metabólica (POLANCO, 1992).
Na intolerância alimentar, o organismo não consegue metabolizar adequadamente
algum alimento devido a deficiências químicas e enzimáticas. Por exemplo, na intolerância à
lactose, as pessoas acometidas têm deficiência da enzima lactase, que dificulta a digestão do
açúcar do leite, a lactose (FDA, 2004a).
Outro exemplo é a doença celíaca, que associa intolerância ao glúten, considerada
como susceptibilidade genética e desordem auto-imune (AMERICAN..., 2006). Nessa
doença, a gliadina, um dos componentes do glúten, presente em alguns cereais como o trigo,
centeio, aveia, cevada e malte, ao ser ingerida pelo indivíduo portador de doença celíaca, lesa
a mucosa intestinal, causando diarréia, distensão abdominal, vômito projetado, entre outros
sintomas. Estima-se, porém, que metade das pessoas acometidas pela doença não apresentam
esses sintomas clássicos, o que dificulta o seu diagnóstico (HARRISON et al., 2007).
Segundo esses mesmos autores, a doença celíaca é mais comum em descendentes europeus, e
alguns estudos sugerem que as mulheres são três vezes mais afetadas. Estima-se que o número
de casos da doença celíaca em alguns países europeus seja aproximadamente de um para cada
250 indivíduos e, nos Estados Unidos da América, de um para cada 2.000 a 3.000 indivíduos
(FAO, 2000). Contudo, segundo Harrison et al. (2007), estudos realizados a partir de testes
sorológicos demonstram que a prevalência de intolerância ao glúten nos Estados Unidos da
América pode variar de um caso para cada 300 pessoas, chegando até de um caso para cada
100 pessoas. Os autores sugerem, ainda, que o número de casos de doença celíaca acaba
sendo subestimado, devido à dificuldade de diagnóstico, quando os sintomas clássicos não
estão presentes. O tratamento para esta enfermidade é restringir a ingestão dos alimentos que
contenham glúten (MAHAN & ARLIN, 1996).
Já os distúrbios metabólicos caracterizam-se pela ausência ou menor atividade de uma
determinada enzima ou cofator. Como exemplo, tem-se a fenilcetonúria, em que o aminoácido
fenilalanina, presente em diversos alimentos e no edulcorante aspartame, não é metabolizado
em tirosina, devido a uma deficiência ou inatividade enzimática, acumulando-se no
organismo, podendo causar graves manifestações clínicas. O tratamento consiste no controle
da quantidade de fenilalanina ingerida com os alimentos (MAHAN & ARLIN, 1996).
Em relação às doenças crônicas não-transmissíveis, a alimentação adequada ajuda a
diminuir os riscos de ocorrências e faz parte do tratamento, tanto da obesidade, quanto da
43
hipertensão arterial, diabetes, dislipidemias e doenças cardiovasculares. Para o controle destas
doenças, recomenda-se que os indivíduos sigam dietas especiais; por exemplo, os diabéticos
devem evitar o consumo de alimentos que contenham mono e dissacarídeos, como a glicose e
a sacarose. Os obesos devem evitar alimentos de alta densidade calórica, já os hipertensos
devem evitar alimentos com alta concentração de sódio, os cardiopatas e pessoas com
dislipidemias, como a hipercolesterolemia, devem evitar o consumo de gorduras saturadas,
colesterol e gorduras trans, as quais podem agravar o quadro clínico (BRASIL, 2005).
Quanto ao consumo de gordura trans, vários estudos vêm demonstrando o papel deste
tipo de gordura presente na alimentação em relação à saúde dos indivíduos (SCHEEDER,
2007). Dentre as doenças mais comumente associadas ao seu consumo estão as doenças
cardiovasculares e crônicas não-transmissíveis (BAYLIN et al., 2003; MARTIN et al., 2004;
COSTA et al., 2006; VAZ et al., 2006); retardo no crescimento intra-uterino, obesidade e
doença inflamatória (COSTA et al., 2006). A gordura trans está presente nos óleos vegetais
hidrogenados, como as margarinas, sendo muito utilizada na indústria de alimentos para a
produção de biscoitos, carnes processadas, caldos, batatas pré-fritas congeladas, alimentos
congelados e prontos para o consumo (MARTIN et al., 2004). Estima-se que o consumo de
gordura trans chegue a 7-8 g/dia nos países desenvolvidos (VALENZUELA & MORGADO,
1999). Contudo, a Organização Mundial da Saúde prevê a eliminação total do consumo desta
gordura, haja vista os malefícios que pode proporcionar (WHO, 2004). Além disso, um grupo
de trabalho nomeado Américas Livre de Gorduras Trans recomenda que a OPAS/OMS lidere
esforços para a eliminação progressiva das gorduras trans na região. (OPAS, 2007).
Desta forma, para que as pessoas portadoras das enfermidades relacionadas possam
fazer suas escolhas alimentares, é necessário que elas conheçam a composição dos alimentos
e os ingredientes das preparações.
Por conta disso, o Codex Committee on Food Labelling propõe que os alimentos
embalados declarem nos rótulos a lista de ingredientes, sendo que os alimentos que possam
causar hipersensibilidade devem sempre ser declarados. Por exemplo, os cereais que contêm
glúten, os peixes, crustáceos e subprodutos, os ovos e seus derivados, o amendoim, a soja e
produtos derivados, o leite e derivados, bem como os aditivos alimentares. Deve, também, ser
declarada a informação nutricional, contendo a quantidade de energia, proteínas, carboidratos,
gorduras, vitaminas e minerais, de acordo com a sua presença nos alimentos. Outros
nutrientes ou substâncias que possam estar associadas com alergias alimentares, intolerâncias
44
alimentares e doenças crônicas não-transmissíveis também devem ser declaradas (WHO,
1996).
A rotulagem dos ingredientes que podem estar associados aos distúrbios e doenças
relacionadas à alimentação e à nutrição em alimentos embalados é obrigatória na maioria dos
países. No Brasil, a Portaria SVS/MS 29/98 aprova o Regulamento Técnico referente a
Alimentos para Fins Especiais, por exemplo, obrigando que os rótulos dos alimentos
embalados informem a presença de fenilalanina e de mono e/ou dissacarídeos (BRASIL,
1998). Já a Lei 10.674, de 16 de maio de 2003, obriga que os rótulos dos alimentos embalados
informem a presença de glúten (BRASIL, 2003c). E a Resolução RDC 360/03 obriga a
declaração do teor de gorduras saturadas e trans nas informações nutricionais (BRASIL,
2003a).
No quadro 2.2, pode-se observar as principais características dos distúrbios ou doenças
relacionadas à alimentação e nutrição e se existe legislação brasileira específica para
rotulagem dos alimentos a elas relacionados.
45
Quadro 2.2 – Principais características dos distúrbios ou doenças relacionadas à alimentação e
à nutrição e existência de legislação específica para rotulagem (continua).
Distúrbios ou
doenças
relacionadas à
alimentação e
nutrição
Definição Nutriente, substância ou
alimentos relacionados
Existência de
legislação brasileira
específica para
rotulagem
Alergias
alimentares
Reação adversa aos alimentos,
mediada por um mecanismo
imunológico
2
Ovos, soja, leite, frutos do
mar, chocolate, amendoim,
castanhas, aditivos alimentares
Resolução RDC n
o
340/02 (Alimentos que
contenham corante
tartrazina – INS 102
devem indicar a sua
presença.)
Doença celíaca Reação à gliadina, um
componente do glúten que, ao
ser ingerida pelo portador de
doença celíaca, lesa a mucosa
intestinal, causando diarréia,
distensão abdominal, entre
outros sintomas
2
Glúten – presente no trigo,
centeio, aveia, cevada e malte,
bem como nos derivados e
alimentos que os contêm.
Lei 10.674/03 (Todo
alimento que contenha
glúten deve indicar a
sua presença.)
Intolerância à
lactose
Incapacidade ou dificuldade
da digestão da lactose (açúcar
do leite), devido à deficiência
da enzima intestinal lactase
3
Lactose – presente no leite e
seus derivados, bem como nos
alimentos que os contêm.
Resolução RDC n
o
91/00 (Alimentos com
soja que contenham
lactose devem indicar a
sua presença.)
Fenilcetonúria Distúrbio metabólico, em que
o aminoácido fenilalanina não
é metabolizado em tirosina
devido à deficiência ou
inatividade enzimática
4
Fenilalanina – presente no
edulcorante aspartame, em
alimentos que contenham
aspartame e em alimentos
protéicos que contenham este
aminoácido
Portaria SVS/MS 29/98
(A informação:
"Contém fenilalanina",
deve constar dos
alimentos nos quais
houver adição de
aspartame.)
Diabetes
Mellitus
É uma doença de causa
múltipla que ocorre quando há
falta de insulina ou ela não
atua de forma eficaz, causando
um aumento da taxa de glicose
no sangue
2
Monossacarídeos, como a
glicose e a frutose, bem como
alimentos que os contêm.
Dissacarídeos, como a
sacarose e a maltose, bem
como alimentos que os
contêm.. Adoçantes sorbitol,
manitol e xilitol, bem como
alimentos que os contêm
Portaria SVS/MS 29/98
(Deve constar a
informação:
“diabéticos: contém...”
(especificando o mono
e/ou dissacarídeo.)
______________________________________
2
MAHAN, L. K.; ARLIN, M. T. Krause’s food, nutrition & diet therapy. 9.ed.. W B Saunders Co., 1996.
3
FDA. Food and Drug Administration. (2004a). Food allergies rare but risky. Disponível em:
<http://www.cfsan.fda.gov>. Acesso em 30 jun. 2006.
4
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Vigilância de doenças e agravos
não transmissíveis. Brasília, 2005a. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br>. Acesso em: 22 set. 2006.
46
Quadro 2.2 – Principais características dos distúrbios ou doenças relacionadas à alimentação e
à nutrição e existência de legislação específica para rotulagem (conclusão).
Distúrbios ou
doenças
relacionadas à
alimentação e
nutrição
Definição Nutriente, substância ou
alimentos relacionados
Existência de
legislação brasileira
específica para
rotulagem
Hipertensão
arterial
Pressão sanguínea arterial
persistentemente alta
5
Sódio – presente no sal, no
glutamato monossódico, em
alimentos industrializados, em
alimentos embutidos e
defumados, condimentos,
caldo de carne que contenham
sal ou glutamato monossódico
em sua composição
Resolução RDC n
o
360/03 (O teor de sódio
deve constar das
informações
nutricionais.)
Dislipidemias Alto nível de colesterol e/ou
triglicerídeos e/ou
lipoproteínas na corrente
sanguínea
5
Gorduras saturadas (presente
em alimentos de origem
animal, gordura do coco, óleo
de palma e frituras); gordura
trans (presente na gordura
vegetal hidrogenada e
alimentos que a contêm ) e
colesterol (presente em
alimentos de origem animal)
Resolução RDC n
o
360/03 (O teor de
gorduras saturadas e de
gorduras trans deve
constar das informações
nutricionais.)
Doenças
cardiovasculares
Doenças envolvendo a rede
de vasos sanguíneos que
circundam o coração e
suprem o músculo cardíaco
5
Gorduras saturadas (presente
em alimentos de origem
animal, gordura do coco, óleo
de palma e frituras); colesterol
(presente em alimentos de
origem animal)
Resolução RDC n
o
360/03 (O teor de
gorduras saturadas deve
constar das informações
nutricionais.)
Obesidade Estado de adiposidade –
com gordura corporal acima
do ideal – relacionada a um
grande número de distúrbios
de saúde
5
Gorduras totais – presente
principalmente em óleos e
gorduras de origem animal e
vegetal; gorduras saturadas –
presente em alimentos de
origem animal, gordura do
coco, óleo de palma e frituras;
monosacarídeos, como a
glicose e a frutose;
dissacarídeos, como a sacarose
e a maltose
Resolução RDC n
o
360/03 (O valor
calórico e o teor de
gorduras totais e
gorduras saturadas
devem constar das
informações
nutricionais.)
Doenças
relacionadas à
gordura trans
Doenças como as
cardiovasculares e as
crônicas não-transmissíveis,
que podem estar
relacionadas ao consumo de
gordura trans
6
Ácidos graxos trans, presentes
nos óleos vegetais
hidrogenados, como
margarinas e gordura vegetal
hidrogenada
Resolução RDC n
o
360/03 (O teor de
gordura trans deve
constar das informações
nutricionais.)
_____________________________________
5
MAHAN, L. K., ARLIN, M. T. Krause’s food, nutrition & diet therapy. 9.ed.. W B Saunders Co., 1996.
6
MARTIN
et al.,
2004
.
47
Neste sentido, o papel da informação é fundamental, porque os consumidores não
conseguem perceber o benefício ou o malefício à saúde vindo dos alimentos da mesma forma
como podem perceber o sabor ou outras características sensoriais (URALA &
LAHTEENMAKI, 2003).
Conforme Thomas Jr. & Mills (2006), em pesquisa realizada com consumidores norte-
americanos, a maior parte dos consumidores considera que é responsabilidade social do
restaurante fornecer as informações nutricionais detalhadas das preparações oferecidas, pois
os alimentos podem beneficiar ou prejudicar a saúde das pessoas.
Sanches (2007), em pesquisa realizada com 250 consumidores de Campinas/SP,
constatou que 78% dos entrevistados concordaram com a importância das informações
nutricionais dos alimentos oferecidos nos restaurantes para consumidores que necessitam ter
uma dieta específica.
Segundo Vermaat et al. (2007), para auxiliar os indivíduos que possuem necessidades
alimentares especiais a levarem uma vida normal, mais informações sobre os alimentos
deveriam ser oferecidas, tanto nos alimentos embalados quanto nos cardápios de restaurantes,
para que as pessoas possam fazer suas escolhas alimentares de forma mais segura.
2.2.2.3 Informação alimentar e nutricional: abordagem sociocultural
A alimentação não é exclusivamente um fenômeno biológico; é um fenômeno social,
psicológico, econômico, simbólico, religioso e cultural (GARINE, 1995, p.10).
Portanto, o alimento, para ser capaz de manter a vida, não deve possuir apenas
qualidades nutricionais, ou seja, conter apenas os nutrientes essenciais ao bom funcionamento
do organismo, como carboidratos, proteínas e lipídios. Deve apresentar, também, quatro
dimensões fundamentais da qualidade – nutricionais, sensoriais, higiênicas e simbólicas.
Assim, o alimento deve ser reconhecido e/ou aceito pelo indivíduo e por seu grupo social
porque as pessoas são consumidoras de símbolos associados aos alimentos tanto quanto de
nutrientes (POULAIN, 2004, p.259). Nesse sentido, não obstante a importância dos
nutrientes, os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, pois carregam consigo
significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que nunca devem ser
desprezadas (BRASIL, 2005).
A comida envolve emoção, trabalhando com a memória e os sentimentos das pessoas,
como, por exemplo, a expressão comida de mãe, que evoca infância, aconchego, segurança,
48
ausência de sofisticação ou exotismo (MACIEL, 2001). O ato de comer parece estar muito
mais vinculado a aspectos culturais e simbólicos relacionados aos alimentos do que às
próprias necessidades fisiológicas do indivíduo (PROENÇA et al., 2005, p.33).
Pelas preferências alimentares, na escolha de um alimento em detrimento de outros, é
que se pode perceber que as pessoas não possuem um padrão alimentar uniforme, sendo
influenciadas por questões culturais (costumes regionais, tradições familiares, crenças, tabus,
religiões, critérios de palatabilidade). Essas questões são capazes até de impedir que alimentos
existentes em abundância em determinada região sejam consumidos, podendo as pessoas
enfrentar a fome ao invés de consumir alimentos não aceitos ou não reconhecidos como
comestíveis por uma determinada cultura. O que é alimento em uma cultura pode não o ser
em outra, fato derivado não de seu valor nutritivo ou do perigo que oferece à saúde, mas de
sua interpretação cultural (FISCHLER, 1988; GARCIA, 1999).
Para Fischler (1988), a importância da dimensão cultural e simbólica da alimentação
pode ser percebida em alimentos que podem portar carga simbólica negativa (como
associações com doenças, imoralidade, profanação ritual) ou portar carga simbólica positiva
(como associações com saúde, integridade moral e purificação espiritual). Essa questão pode
ser exemplificada pela carne de porco. O animal é considerado impuro e sua carne é proibida
por muitos líderes religiosos muçulmanos e era rejeitada no Egito. Mas, paralelamente, essa
carne era adorada pelos africanos tanto quanto pelos romanos, que a indicavam para fortalecer
os atletas. Os hindus, por sua vez, não comem carne de vaca porque acreditam que ela é
sagrada. Muitos deles morrem de fome, mas respeitam esses animais, que pastam e dormem
no meio das ruas. A carne de gado também não é consumida pelos vegetarianos; é raramente
consumida na Ásia e pouco apreciada na Oceania. Para o europeu e seus descendentes na
América, a carne bovina é indispensável na mesa; contudo repelem a idéia de comer cão,
gato, cobra ou insetos (GARINE, 1995; POULAIN, 2004).
Dessa forma, seria imoral fornecer carne bovina a hindus e vegetarianos, por razões
diferentes: o primeiro por motivos religiosos, o segundo por questões filosóficas, mas este
mesmo alimento poderia ser oferecido aos brasileiros, sem transgredir qualquer princípio
moral; pelo contrário, seria motivo de contentamento.
Como se pode perceber, a identidade religiosa é, muitas vezes, uma identidade
alimentar. Ser hinduísta, por exemplo, dentre outras regras, requer ser vegetariano. O
cristianismo ordena sua cerimônia mais sagrada e característica em torno do pão e do vinho,
como corpo e sangue divinos (CARNEIRO, 2004).
49
O exótico, o estranho, o perigo, a curiosidade, o apelo à novidade, a repugnância, a
aversão, o medo, enfim, uma série de fatores também está presente no imaginário relacionado
ao ato alimentar (MACIEL, 2001).
O exótico haggis escocês (estômago de carneiro recheado com pulmões, intestinos,
pâncreas, fígado, rim e coração de vaca) é apreciado por uns e repugnante para outros; isso
ocorre também com buchada de bode, rabo de jacaré e ovos de touro, pratos populares
consumidos no interior de diversas regiões do Brasil. Comer cachorro, por exemplo, é
estranho, e desperta aversão aos ocidentais, que não o consideram alimento por ser um animal
familiar; contudo, entre alguns grupos orientais, esse ato é considerado uma iguaria fina. Da
mesma forma, os macacos da Amazônia assados são apreciados pela população nativa, mas
causam náuseas aos brasileiros em geral. A população do sul do Brasil considera a mandioca
brava um vegetal perigoso e não comestível, porém os nortistas do país preparam diferentes
iguarias com este mesmo vegetal (MACIEL, 2001; CASCUDO, 1983).
Em praticamente todas as culturas, os alimentos sempre foram relacionados à saúde.
Não apenas pela questão de sobrevivência humana, mas, principalmente, porque o tipo de
dieta e a explicação médica para sua utilização influenciam a atitude diante da comida,
adequando-a à idade, ao gênero, à constituição física ou a enfermidades (CARNEIRO, 2004).
Dessa forma, a alimentação humana não só varia entre sociedades, grupos sociais, mas
também pode se diferenciar internamente, nesses grupos, como comida de homem/de mulher,
de criança/adulto, de homens/deuses. Por exemplo, na França, o leite é considerado alimento
universal para as crianças, já os queijos são alimentos para adultos, vistos como poderosos
marcadores identitários (DUTRA, 2003; POULAIN, 2004, p. 266).
Para Woortmann (2004) e Garine (1995), qualquer cultura define o que se deve e o
que não se deve comer para cada tipo de pessoa, estágio de vida, classes sociais, transtornos
psicológicos, estado de saúde, luto ou viuvez. Em algumas regiões do Brasil, ainda perdura a
crença de que a mulher menstruada e a parturiente não devem consumir crustáceos, porque
poderão sofrer de câncer, o nome latino do caranguejo. Assim como a comida que gruda no
fundo da panela deve ser evitada pelas moças sob pena de dificultar o parto, quando estiverem
grávidas (CASCUDO, 1983, p.800). No Senegal, alimentos fontes de proteínas e gorduras são
proibidos a crianças doentes, enquanto as mesmas tiverem febre (GARINE, 1995).
Além disso, as diferentes culturas não definem apenas quais alimentos devem ou não
ser consumidos, mas como consumi-los (vivo, cru, assado, cozido, apodrecido, defumado,
salgado). Por exemplo, na tradição européia, as ostras são comidas vivas (com limão, para o
50
ácido dissolvê-las), e alguns queijos muito apreciados, tais como o gorgonzola e o roquefort,
são consumidos já embolorados (MACIEL, 2001).
Também nesse sentido é importante que as pessoas tenham a informação sobre os
tipos de alimentos oferecidos e a forma como são preparados nos estabelecimentos que
comercializam alimentos. Tais informações permitem que as pessoas realizem suas escolhas
alimentares respeitando seus costumes culturais, sua história e hábitos alimentares, o que
poderá lhes proporcionar fonte de prazer, identidade cultural e familiar (GARINE, 1995, p.13;
PEDRAZA, 2004).
2.3 A INFORMAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: ESTUDOS
CORRELACIONADOS
Foram encontrados poucos estudos relacionados ao tema no Brasil e no mundo, sendo
a maioria deles bastante recente. No quadro a seguir (Quadro 2.3), são apresentados alguns
dos estudos sobre a rotulagem nutricional de alimentos embalados, destacando-se a
abordagem dos estudos e seus autores.
51
Quadro 2.3 – Estudos relacionados à rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Abordagem
Autor, ano, local
Legislação sobre
rotulagem
Análise da rotulagem
oferecida
Compreensão e
utilização da rotulagem
pelos consumidores
Cole & Siva,
1993 (EUA)
X
Nayga et al., 1996, 1997,
1998, 2000, 2005, 2007
(USA)
X X
Celeste,
2001 (Brasil)
X X
Yoshizawa et al.,
2003 (Brasil)
X X
Carneiro et al.,
2004 (Brasil)
X
Sé et al.,
2005 (Brasil)
X
Monteiro
et al.,
2005 (Brasil)
X
Satia et al.,
2005 (EUA)
X
Lima & Guerra,
2005 (Brasil)
X X
Faria & Gubert,
2006 (Brasil)
X
Gomes & Abreu,
2006 (Brasil)
X
Identificou-se, a partir desse levantamento, que a maioria dos estudos citados aborda a
questão da compreensão e da utilização da rotulagem nutricional em alimentos embalados
pelos consumidores.
Neste sentido, foi identificado que nos Estados Unidos da América, Nayga et al. vêm
pesquisando desde 1996 até 2005 a compreensão dos consumidores em relação à rotulagem e
os fatores que podem influenciar esta escolha, como condições socioeconômicas, sexo e grau
de conhecimento em nutrição. Em 2007, este grupo de pesquisadores estudou a percepção dos
consumidores em relação aos benefícios da implementação da obrigatoriedade das
informações nutricionais na União Européia.
Nos Estados Unidos da América, o estudo realizado por Cole & Siva (1993)
demonstrou que os idosos tinham maior dificuldade em compreender e utilizar as informações
nutricionais contidas nos rótulos de alimentos comercializados em supermercados.
52
Carneiro et al. (2004), no Brasil, estudaram como os consumidores da cidade do Rio
de Janeiro utilizam as informações nutricionais disponibilizadas nos rótulos para realizar a
escolha dos produtos a serem adquiridos. Concluíram que as informações nutricionais nos
rótulos ainda não eram consideradas importantes no momento da compra; a marca e o preço
foram os itens mais citados como determinantes da compra.
No estudo realizado no Brasil, Monteiro et al. (2005) pesquisaram como a população
adulta, freqüentadora de supermercados do Plano Piloto de Brasília (DF), utilizava as
informações nutricionais contidas nos rótulos de bebidas e alimentos. A leitura da informação
nutricional dos rótulos de alimentos era realizada por 74,8% dos consumidores pesquisados.
Porém, apenas 25,7% dos consumidores nesse grupo liam os rótulos de todos os alimentos,
dando preferência à leitura de rótulos de alimentos específicos, como leites e derivados,
enlatados, embutidos e produtos diet e light. Citaram, ainda, que o principal objetivo da
consulta aos rótulos era o interesse acerca do número de calorias e da quantidade de gordura e
sódio.
Satia et al. (2005), no estudo realizado nos Estados Unidos, pesquisaram se a leitura
da rotulagem nutricional em alimentos industrializados pela população afro-americana da
Carolina do Norte poderia auxiliar na escolha por uma alimentação mais saudável.
Concluíram que 78% dos indivíduos pesquisados liam a informação nutricional contida nos
rótulos de alimentos embalados e que estes indivíduos normalmente consumiam mais frutas e
legumes e menos alimentos ricos em gordura.
Faria & Gubert (2006), no Brasil, avaliaram o entendimento dos consumidores de
supermercados do Distrito Federal em relação ao porcionamento do alimento expresso na
informação nutricional obrigatória de alimentos embalados. Constataram que apenas 52,2%
dos entrevistados souberam localizar sozinhos a tabela nutricional e que 81% não
conseguiram interpretar o número de porções que constavam no pacote do alimento.
Gomes & Abreu (2006), em estudo realizado no município de Três Rios, no estado do
Rio de Janeiro, avaliaram o comportamento dos consumidores de supermercados frente aos
rótulos de alimentos embalados. Dos entrevistados, embora 60% tenham afirmado ler as
informações nutricionais no momento da sua aquisição, a validade (para 94%) e o preço (para
89%) foram declaradas como informações mais significativas. Os autores destacaram que a
pouca importância dada às informações nutricionais poderia estar associada à dificuldade de
entendimento, dada a forma como as informações são apresentadas.
53
Os demais estudos citados estudaram a legislação vigente sobre rotulagem nutricional
obrigatória e analisaram as informações nutricionais oferecidas nos rótulos. Por exemplo, o
estudo de Celeste (2001) comparou a legislação do Brasil, Mercosul, Reino Unido e União
Européia e constatou que essas legislações são muito semelhantes em quase todos os aspectos.
Também avaliou que o formato de apresentação dos macronutrientes exige descrição por peso
em todas as legislações, enquanto as recomendações internacionais são dadas em percentagem
de energia, podendo dificultar, portanto, que os consumidores sigam as recomendações
nutricionais.
Em relação às informações alimentares e nutricionais em restaurantes, alguns estudos
sobre esta temática são apresentados, no quadro 2.4, também se destacando a abordagem dos
estudos e seus autores.
Quadro 2.4 – Estudos relacionados à informação alimentar e nutricional em restaurantes.
Abordagem
Autor, ano,
local
Regulamentos sobre
rotulagem
nutricional
Existência de
informação
nutricional
Análise das
informações
oferecidas
Compreensão dos
consumidores
Atitude dos
consumidores
Vantagens e
dificuldades no
oferecimento das
informações
nutricionais
Albright
et al.,1990 (EUA)
X
Boger Jr., 1995
(EUA)
X
Almanza et al.,1995 e
1997 (EUA)
X X
Mills & Clay, 2001
(EUA)
X X
Kozup et al.,2003
(EUA)
X X
Cassady et al.,2004
(EUA)
X X
Harnack 2006, (EUA)
X X
Krukowski
et al.,2006
(EUA)
X X
Wootan & Osborn,
2006
(EUA)
X
Savage & Johnson,
2006
(EUA)
X
Thomas Jr. & Mills,
2006 (EUA)
X X
Sanches & Salay, 2006
e
2007
(Brasil)
X
Maestro & Salay,
2006 e 2007
(Brasil)
X X X
A maioria dos estudos apresentados sobre informações alimentares e nutricionais
em restaurantes são norte-americanos. No Brasil, o tema ainda é pouco discutido e
explorado. Dentre os estudos encontrados, foi identificado um artigo de revisão de
Savage & Johnson (2006) sobre vantagens e dificuldades de implementação da
rotulagem nutricional em restaurantes nos Estados Unidos da América, salientando a
importância de se conduzir novas pesquisas sobre o tema.
Também foram identificados dois grupos que estudam o assunto, o da
pesquisadora Bárbara Almanza, da Purdue University, nos Estados Unidos da América,
e o da pesquisadora Elisabete Salay, da Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP), no Brasil.
Em 1995, Almanza & Hsieh pesquisaram as preferências dos consumidores para
três formatos diferentes de rótulos nutricionais em restaurantes. Dois dos rótulos apenas
citavam os nutrientes contidos nas preparações, um deles tinha formato de maçã e o
outro, círculos coloridos. Já o terceiro formato continha os valores numéricos do
conteúdo de nutrientes da preparação, na forma de panfleto. Foi concluído que a
atratividade do formato foi o atributo mais importante da rotulagem, seguido pela
clareza nas informações, facilidade e tempo requerido para o seu uso. O formato da
maçã, devido à sua maior atratividade e simplicidade na utilização da informação, foi o
formato preferido pelos entrevistados.
Almanza et al. (1997) estudaram os obstáculos para a rotulagem nutricional em
restaurantes, por meio de entrevista com gerentes de 68 restaurantes. Constataram que
2/3 dos restaurantes pesquisados não estavam ofertando constantemente as informações
nutricionais, mas o terço restante dos entrevistados achava que era responsabilidade dos
restaurantes oferecê-las. Dos 65 gerentes entrevistados, 32,3% acreditavam que a
rotulagem nutricional não teria efeito sobre as vendas. Mas 24,6% dos gerentes
achavam que a rotulagem nutricional diminuiria as vendas. Alegavam diversos fatores
negativos e dificultadores: complexidade, falta de tempo dos funcionários e necessidade
de treinamento, custo de implementação, falta de peso padronizado das porções
oferecidas e ausência de legislação sobre o tema. Além disso, mencionaram a
dificuldade de dispor as informações no cardápio, dado seu pouco espaço, e a redução
da flexibilidade do cardápio, diminuindo a possibilidade de trocas em suas preparações.
No Brasil, Sanches & Salay (2006 e 2007) pesquisaram a atitude dos
consumidores diante das informações nutricionais de restaurantes do município de
Campinas/SP. Concluíram que 34% dos entrevistados revelaram ter uma atitude
56
positiva e 54,8%, uma atitude extremamente positiva em relação às informações
nutricionais em restaurantes. Além disso, 78% dos entrevistados acreditavam que as
informações nutricionais dos alimentos oferecidos nos restaurantes eram fundamentais
para os consumidores que necessitam ter uma dieta específica, sendo que 50% dos
entrevistados tinham conhecimento sobre nutrientes e a relação destes com doenças.
Maestro & Salay (2006 e 2007) pesquisaram o oferecimento de informações
nutricionais, tipos e veículos dessas informações, assim como vantagens e dificuldades
no seu oferecimento, em restaurantes do município de Campinas/SP, a partir de
entrevistas com 114 gerentes de restaurantes do tipo fast food e full-service.
Constataram que apenas 25,4% das empresas entrevistadas ofereciam informação
nutricional e que este oferecimento era maior nas redes de fast food. Dentre os tipos de
informações oferecidas, 13,2% dos estabelecimentos informavam a declaração de
nutrientes (valor energético e macronutrientes), 16,7% ofereciam a declaração das
propriedades nutricionais, principalmente redução do valor energético dos pratos e 1,8%
informavam as propriedades funcionais e/ou de saúde, com ênfase nas fibras
alimentares como auxiliar na constipação intestinal. Os resultados também apontaram
que a informação nutricional era mais importante para manter e atrair novos
consumidores e melhorar a imagem do restaurante, que para obter maiores lucros. Em
relação às dificuldades para implementação das informações nutricionais, a falta de um
receituário padrão e a padronização do peso das refeições oferecidas foram as mais
relatadas, sendo mais importantes que fatores relacionados aos funcionários, como a
ausência de nutricionista na empresa.
A partir dos estudos apresentados, percebe-se o crescente interesse de
pesquisadores e consumidores em relação à rotulagem nutricional de alimentos
embalados e também o interesse na disponibilização de informações nutricionais em
restaurantes.
2.4 CONCLUSÃO DO CAPÍTULO
O presente capítulo abordou a alimentação fora de casa, ressaltando a expansão
dos restaurantes de sistema bufê, as modificações do comportamento alimentar
contemporâneo e possíveis riscos à saúde associados ao ato de comer fora de casa.
Também discutiu o direito à informação nutricional e alimentar, a partir de diferentes
abordagens, enfatizando a abordagem relacionada à legislação, à saúde da população e
57
do indivíduo, assim como a relacionada às questões socioculturais. Por fim, apresentou
os estudos relacionados ao tema, abordando estudos que tratam da rotulagem nutricional
de alimentos embalados e da informação alimentar e nutricional em restaurantes.
Procurou-se, na abordagem das temáticas selecionadas, estabelecer uma ligação
entre elas para direcionar o embasamento teórico à proposta da pesquisa. A relação das
temáticas para compor esta revisão bibliográfica pode ser representada, de forma
esquemática, pela figura 2.1.
Figura 2.2 – Relação das temáticas da revisão bibliográfica.
URBANIZAÇÃO, AVANÇOS TECNOLÓGICOS, GLOBALIZAÇÃO E MAIOR PARTICIPAÇÃO FEMININA NO
MERCADO DE TRABALHO
NECESSIDADE DE COMER FORA DE CASA
AUMENTO NO NÚMERO DE RESTAURANTES
DE SISTEMA BUFÊ
E DIVERSIDADE DE OPÇÕES
DIREITO À INFORMAÇÃO SOBRE AS PREPARAÇÕES OFERECIDAS PARA QUE AS ESCOLHAS ALIMENTARES
SEJAM ADEQUADAS ÀS NECESSIDADES E HÁBITOS ALIMENTARES
NECESSIDADE DE FORNECER AS INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS DAS PREPARAÇÕES
OFERECIDAS EM BUFÊS
COMO DISPONIBILIZAR INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS DAS PREPARAÇÕES
OFERECIDAS EM BUFÊS?
MODIFICAÇÕES DO COMPORTAMENTO
ALIMENTAR CONTEMPORÂNEO E RISCOS À
SAÚDE
58
CAPÍTULO 3
PERCURSO METODOLÓGICO
Neste capítulo é apresentado o percurso metodológico proposto para a presente
pesquisa, descrevendo como a revisão bibliográfica embasou o estudo, permitindo a
definição do modelo de análise e das variáveis definidas para a pesquisa, das etapas da
aplicação do modelo de método proposto, dos instrumentos e técnicas para a coleta de
dados, bem como o tratamento utilizado para os dados.
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO
Em função dos objetivos que norteiam o estudo, foi realizada uma pesquisa
descritiva em desenvolvimento, aplicada em um estudo de caso
(CONTANDINOPOULOS et al., 1997), culminando na sistematização de uma proposta
metodológica, conforme já desenvolvido no Núcleo de Pesquisa de Nutrição em
Produção de Refeições NUPPRE-UFSC por Riekes
7
(2004), Uggioni
8
(2006) e
Alexandre
9
(2007). Trata-se de uma pesquisa com abordagem teórica de natureza
qualitativa.
A pesquisa qualitativa permite uma relação dinâmica entre o indivíduo e o
mundo real, entre o sujeito e o objeto (CHIZZOTTI, 2003). Permite, ainda, que o tema
seja explorado e analisado amplamente em seu cenário natural, valorizando o contato
direto do pesquisador com o ambiente e a situação estudada, para que ele possa
descrever e interpretar a realidade (GODOY, 1995).
__
_____________________________________
7
RIEKES, B. H. Qualidade em unidades de alimentação e nutrição: uma proposta metodológica
considerando aspectos nutricionais e sensoriais.2004.
8
UGGIONI, P. L. Valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano: gestão de qualidade
em restaurantes típicos em Florianópolis – SC. 2006.
9
ALEXANDRE, J. C. Desenvolvimento de um sistema de avaliação da qualidade nutricional,
sensorial e simbólica, aplicável a bufês executivos em hotéis de negócio. 2007.
59
Dentro da abordagem qualitativa, selecionou-se o método de estudo de caso que
é caracterizado pela análise aprofundada do objeto de estudo, com o intuito de melhor
compreender um ambiente, um sujeito ou uma situação, no local onde os eventos ou
fenômenos naturalmente acontecem (GODOY, 1995a). Conforme Yin (2005), o estudo
de caso investiga acontecimentos contemporâneos dentro do contexto da vida real,
especialmente quando as fronteiras entre fenômeno e contexto não são muito claras e
são utilizadas múltiplas fontes de evidências. O estudo de caso pode ser utilizado para
explicar, descrever, avaliar e explorar situações.
O estudo de caso aplicado foi desenvolvido em um restaurante comercial do
município de Florianópolis/SC. Foi acompanhado o fluxo de produção das preparações
e a sua distribuição, buscando associar a forma de preparo e distribuição das refeições
ao direito do consumidor em dispor de informações sobre as preparações oferecidas.
Teve como objetivo desenvolver um método para disponibilizar informações
alimentares e nutricionais das preparações de bufês.
3.2 DEFINIÇÃO DE TERMOS RELEVANTES PARA A PESQUISA
Para a melhor compreensão da presente pesquisa são apresentadas a seguir as
definições dos principais termos utilizados:
• Alimentação:
processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação
e consumo de um ou mais alimentos (BRASIL, 2003b).
• Alimentação saudável: alimentação adequada às necessidades dos indivíduos,
nas diversas fases da vida, composta geralmente de alimentos in natura e
produzidos regionalmente, valorizando a cultura alimentar local (BRASIL,
2005).
• Hábitos alimentares: a escolha e o consumo de alimentos por um indivíduo ou
grupo de pessoas, em resposta a diferentes influências, como fisiológicas,
psicológicas, culturais e sociais (DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998, p.383).
• Nutriente: qualquer substância química consumida normalmente como parte de
um alimento, que proporciona energia, contribua para o crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida (BRASIL, 2003a).
60
• Composição nutricional: valor nutritivo do alimento, ou seja, o seu conteúdo em
substâncias específicas, como vitaminas, minerais e outros princípios (BRASIL,
2003b).
• Informação: é o dado tornado útil para o processo decisório e a solução de
problemas (SCHERMERHORN, 1999, p.342).
• Informações nutricionais: informações da quantidade de calorias e nutrientes de
um alimento (WHO, 2001).
• Informações alimentares: informações sobre os ingredientes que compõem
alimentos ou preparações
10
.
• Rótulo de alimentos: etiqueta, escrito ou impressão que está presente na
embalagem do alimento, contendo informações sobre o mesmo (WHO, 2001).
• Rotulagem nutricional: descrição contida no rótulo dos alimentos destinada a
informar o consumidor sobre a quantidade de nutrientes e as propriedades
nutricionais do alimento (BRASIL, 2003a).
• Rotulagem nutricional de restaurantes: termo que pode ser empregado para se
referir às informações nutricionais (alegações de conteúdo nutricional – nutrient
content claim), devendo estar disponíveis de forma clara no ponto de compra,
por meio de cardápios, apostilas, folders, entre outros veículos (UNITED
STATES OF AMERICA, 2002).
• Propriedades nutricionais: quando o alimento possui propriedades particulares,
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético, quantidade
de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais
(BRASIL, 2003a).
• Alimentos para fins especiais: alimentos processados que possuem composição
diferenciada para satisfazer necessidades particulares de alimentação
determinadas por condições físicas ou fisiológicas particulares e ou transtornos
do metabolismo (BRASIL, 2003a).
• Alimentos embalados: alimentos que são empacotados industrialmente, antes de
serem colocados a venda, os quais não podem ser vendidos se a embalagem
estiver violada ou trocada (WHO, 2004).
_________
______________________________
10
Definição elaborada pelos pesquisadores – autores deste estudo.
61
• Restaurante de sistema bufê de auto-serviço: tipo de serviço simplificado, onde
as preparações são apresentadas em balcões e o comensal é quem se serve,
fazendo sua escolha em quantidade e variedade de alimentos que lhe agradem
(MAGNÉE, 1996, p.14).
• Consumidores de alimentos: pessoas físicas que adquirem alimentos para
satisfazer suas necessidades alimentares e nutricionais (BRASIL, 2003a).
3.3 MODELO DE ANÁLISE
Foi utilizado o modelo de análise apresentado por Quivy & Campenhoudt (1992,
p.151), o qual é definido como um prolongamento natural da problemática, onde as
questões consideradas relevantes são organizadas de forma operacional para condução
das observações e análises posteriores. Compreende um conjunto de conceitos e
hipóteses logicamente articulados entre si, apresentados dentro de um quadro,
auxiliando a determinar a forma como o estudo será conduzido e analisado.
A construção dos conceitos, ou variáveis, exprime apenas aquilo que é
considerado essencial; portanto, não toda a realidade. Consiste basicamente em definir
as dimensões que o constituem, para posteriormente delimitar os indicadores que
estarão medindo essas dimensões (QUIVY & CAMPENHOUDT, 1992, p. 151).
3.3.1 Definição das variáveis e seus indicadores
A definição das variáveis foi estabelecida buscando estabelecer relação com a
pergunta de partida e os objetivos norteadores. As variáveis são apresentadas segundo o
modelo proposto por Proença (1996), baseado em Quivy & Campenhoudt (1992), os
quais contemplam a dimensão, sua definição e os indicadores.
As variáveis selecionadas para este estudo foram: tipo de informação, fonte de
informação e disponibilização das informações, sendo apresentadas nos quadros 3.1,
3.2, 3.3.
62
Quadro 3.1 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável “tipo de
informação”.
Variável
Definição Dimensão Definição Indicadores
Lista de
ingredientes
Indicação dos ingredientes
que compõem a preparação.
- Ingredientes utilizados na
confecção das preparações,
inclusive os temperos.
Presença de
alimentos ou
substâncias
alérgenas
Indicação de que a
preparação contém os mais
comuns alérgenos
alimentares
11
.
- Presença de alimentos de
natureza protéica, como
ovos, frutos do mar, soja,
castanhas e amendoim.
Nutrientes ou
substâncias
que devam ter
o consumo
controlado
Indicação da presença de
nutrientes ou de substâncias
que podem estar
relacionadas a distúrbios ou
doenças associadas à
alimentação e à nutrição
12
.
- Presença de glúten,
gordura trans, lactose e/ou
açúcar.
Destaques de
alimentação
saudável
Indicação de que a
preparação possui
propriedades nutricionais
que podem auxiliar na
promoção da saúde e na
prevenção de doenças
associadas à alimentação e à
nutrição
13
.
- Presença de cereais
integrais, leguminosas,
frutas, legumes e/ou
verduras.
Tipo de
informação
Referente a
quais
informações
serão
disponibilizadas
.
Técnicas de
cocção
Indicação das técnicas de
cocção utilizadas na
preparação.
- Preparação frita, grelhada,
assada, cozida.
Quadro 3.2 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável “fonte de
informação”.
Variável Definição Dimensão Definição Indicadores
Características
do cardápio e
das
preparações
oferecidas
Conhecimento do cardápio e
das preparações que o
compõem, para obter
informações sobre os
ingredientes utilizados.
- fluxo de produção das
refeições;
- fluxo de montagem do
bufê;
- cardápio.
Fonte de
informação
Referente às
fontes onde as
informações
serão
buscadas.
Técnicas de
pré-preparo e
cocção
Informações sobre as
técnicas de pré-preparo e
cocção utilizadas nas
preparações.
- fluxo de produção das
refeições;
- cardápio.
______________________________________
11 FDA. Food and Drug Administration (2004a). Food allergies rare but risky. Disponível em:
<http://www.cfsan.fda.gov>. Acesso em 30 jun. 2006.
12 MAHAN, L. K., ARLIN, M. T. Krause’s food, nutrition & diet therapy. 9.ed.. W B Saunders Co., 1996.
13 WHO. World Health Organization. Codex alimentarius: food labelling complete texts. Roma: Codex
Alimentarius Comission, 2001. Disponível em:<http://www.who.int>. Acesso em: 11 jun. 2006.
63
Quadro 3.3 – Definição das dimensões e respectivos indicadores da variável
“disponibilização das informações”.
Variável Definição Dimensão Definição Indicadores
Localização das
informações
Indicação do local onde
as informações serão
disponibilizadas.
- facilidade na
visualização;
- praticidade na
leitura das
informações.
Disponibilização
das informações
Referente a como
as informações
serão
disponibilizadas
aos consumidores.
Forma de
apresentação
Indicação da forma
como as informações
serão disponibilizadas.
- facilidade na
visualização;
- legibilidade das
informações;
- apresentação visual
(tipo, tamanho, cor,
material da interface
ou etiqueta).
3.4 ETAPAS DA PESQUISA
Para atingir os objetivos propostos, o estudo foi desenvolvido considerando:
• caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e
nutricionais;
• concepção do modelo de método para disponibilizar as informações alimentares
e nutricionais em preparações de bufês;
• definição dos critérios para seleção do local para a realização do estudo de caso;
• teste de aplicação do método proposto, por meio de coleta, registro e análise dos
resultados obtidos no estudo de caso;
• definição dos destaques de alerta e alimentação saudável das informações
alimentares e nutricionais;
• elaboração do modelo de etiqueta de informações alimentares e nutricionais,
juntamente com os parceiros da área de design do Departamento de Expressão
Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da Universidade Federal de
Santa Catarina;
• revisão do método proposto, pelo confronto do que foi concebido teoricamente e
do resultado da aplicação do estudo de caso;
• elaboração de recomendações que contemplem estratégias para a aplicação do
método desenvolvido.
64
Assim, a figura 3.1 e as explicações que a sucedem explicitam detalhadamente
as etapas seguidas para o desenvolvimento do método de Disponibilização de
Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê).
Figura 3.1 – Etapas para o desenvolvimento do método de Disponibilização de
Informações Alimentares e Nutricionais em bufês (DIAN-bufê).
9. Revisão do método proposto
1. Análise do cardápio e fichas técnicas de preparação da Unidade Produtora de
Refeições no estudo de caso
2. Observação e acompanhamento do processo produtivo da Unidade Produtora
de Refeições no estudo de caso
3. Registro e análise dos dados obtidos nas etapas anteriores
4.
Identificação do
s nutrientes e/ou substâncias que devam ser destacadas nas
informações alimentares e nutricionais sobre as preparações
7. Elaboração do modelo de informações alimentares e nutricionais
6. Definição da forma de apresentação e localização das informações
5. Definição de estratégia de designação de nomenclatura para as preparações
8
.
Concepção do
formulário para aplicação do
m
étodo DIAN
–
bufê
65
1. A primeira etapa consistiu na análise do cardápio e das fichas técnicas de
preparação, quando existentes, do restaurante analisado no estudo de caso, através do
protocolo de registro apresentado no Apêndice A.
2. O acompanhamento do fluxo produtivo foi realizado durante dez dias, ou seja,
cinco dias consecutivos no período de duas semanas, utilizando os protocolos de
registro apresentados nos Apêndices A e B. Especial atenção foi dada à observação de
todos os ingredientes utilizados na confecção das receitas, verificando se estavam
condizentes com os estipulados no cardápio e/ou nas fichas de preparação, às
substituições de ingredientes ou de formas de preparo realizadas durante a produção
e/ou finalização dos pratos, e às técnicas e padronização de preparo empregadas.
3. A partir do acompanhamento do processo produtivo, registraram-se e
analisaram-se os dados observados no processo de produção e de distribuição de
refeições, principalmente no que dizia respeito aos ingredientes e técnicas de preparo
utilizadas para cada preparação.
4. Após este registro, fez-se a identificação dos nutrientes e/ou substâncias que
estavam presentes em cada preparação e que deveriam ser disponibilizados, sendo eles
os destaques de alerta: glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar e os destaques de
alimentação saudável: presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou
verduras. Para a definição desses destaques, levou-se em consideração a legislação
referente à rotulagem de alimentos da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) (BRASIL, 2003a), o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL,
2006), bem como os principais distúrbios ou doenças relacionadas à alimentação e à
nutrição, mencionados na literatura científica, conforme discutido no capítulo 2.
5. Além disso, ainda considerando os critérios acima mencionados, definiu-se
uma estratégia de designação de nomenclatura auto-explicativa para cada preparação,
especificando qual o recheio, método de cocção e/ou de preparo e os condimentos
diferenciados utilizados no preparo. Por exemplo, ao invés de denominar o prato
“polenta com molho”, ele seria denominado “polenta recheada com queijo e molho de
tomate”. Em caso de nome fantasia, definiu-se estratégia de denominação que
especificasse os principais ingredientes utilizados, em ordem decrescente, conforme a
Resolução RDC n
o
359, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA (BRASIL, 2002a).
Destacou-se, também, a necessidade de identificação do método de preparo e cocção,
para evitar que o consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito à forma de
preparo, também conforme a Resolução acima mencionada. Reconheceu-se a
66
necessidade especial de indicar a preparação frita, pois seu consumo, segundo o Guia
alimentar para a população brasileira, deve ser evitado, por utilizar grande quantidade
de gorduras ou óleos (BRASIL, 2005) que, submetidos à alta temperatura, podem ser
capazes de formar a acrilamida, substância considerada pró-cancerígena em humanos
(WHO, 2002; VALENZUELA & RONCO, 2007). Um exemplo seria a “batata à
americana”, colocando-se abaixo do nome fantasia os seguintes ingredientes: batata
frita, queijo cheddar.
6. A próxima etapa consistiu na definição da forma de apresentação e
localização das informações. Procedeu-se à coleta de dados complementares, que foi
uma pesquisa fotográfica em vinte restaurantes de bufê do centro da cidade de
Florianópolis/SC, para analisar os diferentes tipos de balcão de bufês e os tipos de
suportes para as etiquetas. A máquina fotográfica digital utilizada foi da marca SONY
Cyber-shot DSC-W30. Além disso, foram realizadas seis reuniões com os parceiros da
área de design do Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e
Expressão da Universidade Federal de Santa Catarina, em cujas oportunidades foram
apresentadas as informações sobre a pesquisa, os itens a serem destacados e os tipos de
balcões de bufê comumente utilizados nos estabelecimentos. Levando-se em conta os
resultados da pesquisa fotográfica e das reuniões com os parceiros, optou-se por
oferecer as informações na forma de etiquetas localizadas junto às travessas das
preparações no balcão do bufê. Esse é o método de comunicação visual mais utilizado
em restaurantes de sistema bufê, por ser simples, de fácil compreensão e confecção.
7. Após a definição da forma de apresentação e da localização das etiquetas, os
parceiros ficaram responsáveis em desenvolver um modelo de etiquetas e ícones para os
destaques nelas apresentados, a partir de uma pesquisa, utilizando metodologias
próprias, por eles realizada. Por falta de tempo hábil, o resultado dessa pesquisa não
pôde ser apresentado neste estudo. Por isso, elaborou-se um modelo básico de etiquetas
de informações alimentares e nutricionais que contemplasse exemplos da nomenclatura
auto-explicativa e dos destaques de alerta e alimentação saudável.
8. A partir dos dados coletados no estudo de caso foi concebido um formulário
para a aplicação do método DIAN-bufê, o qual contém os itens que devem ser
observados durante o processo produtivo, necessários à elaboração das informações
alimentares e nutricionais de cada preparação.
9. A última etapa consistiu na revisão do método proposto, por meio de um
cotejo entre o que foi concebido – a partir da revisão bibliográfica – e o que foi
67
observado no estudo de caso e nas pesquisas, resultando no método DIAN-bufê,
estruturado através do formulário de aplicação, do modelo de etiqueta de informações
alimentares e nutricionais e das recomendações de aplicação.
3.5 LOCAL DE ESTUDO
Para a escolha do local de estudo, foi realizada uma seleção intencional do
restaurante comercial a ser estudado, tendo como critérios de seleção: a localização, o
tipo de serviço oferecido, o horário de funcionamento e a disponibilidade em participar
da pesquisa.
Em relação à localização, optou-se por restaurantes da região central do
Município de Florianópolis, por geralmente apresentarem uma maior variabilidade de
clientela, por estarem na região que concentra maior comercialização de produtos e
serviços. Conforme dados do IBGE (BRASIL, 2007), o Município de Florianópolis
possui 396.723 habitantes e uma densidade demográfica de 760,1 habitantes/Km
2
.
Segundo censo realizado pelo Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da
Grande Florianópolis, há 1.778 estabelecimentos gastronômicos no município; destes,
523 são restaurantes e a maioria se concentra na região central da cidade (SINDICATO
HRBS, 2007). Destaca-se que, devido ao grande número de estabelecimentos nesta
região, observa-se pouca variação no preço médio das refeições servidas.
Além disso, como critérios de seleção, o restaurante deveria praticar a
modalidade de serviço de bufê, funcionar no horário do almoço e, após contato pessoal
e apresentação do projeto, concordar em participar da pesquisa.
Salienta-se que o estudo de caso busca um conhecimento aprofundado e em suas
múltiplas dimensões de uma dada situação. Por isso, a seleção do local de estudo pode
estar relacionada com a presença das características mais significativas associadas ao
problema a ser investigado ou a não-disponibilidade de participação (GODOY, 1995a).
O restaurante escolhido atendeu a todos os requisitos de inclusão e, ao ser
contatado, foi-lhe apresentado o projeto de pesquisa, as vantagens de participar na
pesquisa e os benefícios que os resultados obtidos poderiam proporcionar a esse tipo de
estabelecimento e aos seus consumidores.
68
3.6 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS
A figura 3.2 ilustra a relação das dimensões das variáveis do estudo com as técnicas e
instrumentos de coletas de dados que foram empregados.
DIMENSÃO DAS VARIÁVEIS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Lista de ingredientes
Presença de alimentos ou substâncias alérgenas
Presença de nutrientes ou substâncias que devem
ter o consumo controlado
Destaques nutricionais
Técnicas de cocção
• Análise documental – cardápios e
receituários
• Observação direta – com o auxílio de
protocolo de registro
Características do cardápio e das preparações
oferecidas
Técnicas de pré-preparo e cocção
• Análise documental – cardápios e
receituários
• Observação direta – com o auxílio de
protocolo de registro
Localização das informações
Forma de apresentação
• Observação direta – com o auxílio de
protocolo de registro
Figura 3.2 – Relação das dimensões das variáveis do estudo com as técnicas e
instrumentos de coletas de dados.
Segundo Yin (2005), os dados para o estudo de caso podem se basear em muitas
fontes de evidências complementares. Para tal, utilizou-se a análise documental e a
observação direta.
A análise documental foi realizada por meio da investigação de documentos,
como o cardápio planejado para o dia e o mapa do bufê, os quais continham
informações relevantes para as variáveis estudadas.
69
A análise documental é constituída pelo exame de materiais e documentos que
ainda não receberam um tratamento analítico, podendo ser reexaminados com vistas a
uma interpretação nova ou complementar (GODOY, 1995).
Para a elaboração das informações alimentares e nutricionais, a produção e a
distribuição de refeições do restaurante foram observadas diretamente e acompanhadas
durante duas semanas consecutivas, cinco dias na semana, no horário das 7:30 às 13:00
horas.
Por meio da observação direta, pode-se conhecer como as preparações eram
feitas, as técnicas de preparo e cocção empregadas, os ingredientes utilizados, o
cardápio elaborado, assim como a forma de distribuição e apresentação das preparações.
A observação direta consiste na observação de fatos, comportamentos e
cenários, sendo bastante utilizada em pesquisas qualitativas, pois dentre outras coisas,
permite a confirmação na prática de informações oriundas de outras fontes e permite o
registro do comportamento em seu contexto temporal e espacial (ALVES-MAZZOTTI
& GEWANDSZNAJDER, 2004, p. 164). Para tal, foi utilizado um protocolo de registro
para anotar os fatos observados, constante do Apêndice A.
Após o período de acompanhamento, informações complementares foram
obtidas com os funcionários ou com o responsável pelo restaurante e registradas em
protocolo específico (Apêndice B). Esta coleta complementar teve a finalidade de
esclarecer dúvidas que restaram da análise documental e da observação direta, como
algum ingrediente que não foi registrado durante a elaboração da preparação, o motivo
da mudança emergencial e/ou planejada de preparações ou ingredientes de preparações
do cardápio planejado para o elaborado.
3.7 TRATAMENTO E ANÁLISE DOS DADOS
Numa pesquisa qualitativa, o pesquisador realiza organiza e analisa os
resultados, fazendo as ilações que a lógica lhe permitir, procedendo a comparações
pertinentes. Com base nos resultados alcançados, faz considerações apropriadas e
enuncia novos princípios (GODOY, 1995).
De acordo com Quivy e Campenhoult (1992, p. 211, 216-220), nesta etapa faz-
se a descrição e a apresentação dos dados, a análise das relações entre as variáveis e a
comparação entre os resultados observados e os resultados esperados. Enquanto
característica da pesquisa qualitativa, durante a coleta de dados, o pesquisador já vai
70
procurando identificar temas e relações, realizando interpretações e gerando novas
questões ou aperfeiçoando as anteriores até sua análise final (ALVES-MAZZOTTI &
GEWANDSZNAJDER, 2004, p.170).
Assim sendo, os dados qualitativos coletados com base na análise documental e
na observação direta foram compilados e analisados, para contribuírem na elaboração e
avaliação do método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em
Bufês (DIAN- bufê) proposto.
Nesta etapa, com base nos dados coletados e na fundamentação teórica,
definiram-se os itens que seriam colocados nas informações, como eles seriam
apresentados e, ao decidir-se por etiquetas de informações, como as elas seriam
confeccionadas. Esta etapa contou com a parceria de especialistas da área de design do
Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da
Universidade Federal de Santa Catarina, os quais participaram das discussões,
auxiliando na definição e na elaboração do design gráfico das etiquetas de informações
alimentares e nutricionais.
71
CAPÍTULO 4
DESENVOLVIMENTO DO MÉTODO DE DISPONIBILIZAÇÃO DE
INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM BUFÊS (DIAN-
BUFÊ)
Este capítulo visa descrever o método de Disponibilização de Informações
Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê) apresentando também o seu processo
de desenvolvimento. Inicia-se pela descrição e discussão do estudo de caso,
continuando com a definição do modelo de etiquetas. Finalizando, explicitam-se as
etapas do método proposto e as recomendações para a sua aplicação.
4.1. O ESTUDO DE CASO
Visando testar e adequar a proposta metodológica de Disponibilização de
Informações Alimentares e Nutricionais em Preparações de Bufês (DIAN-bufê), foi
realizado um estudo de caso num restaurante comercial de Florianópolis/SC.
O local de estudo atendeu aos critérios de seleção estipulados no Capítulo 3.
Este estabelecimento situa-se na região central da cidade, trabalha com sistema de bufê
por peso, funciona de segunda a sexta-feira, das 11:30 às 14:30 horas, atende entre 120
e 150 pessoas/dia e o preço cobrado é condizente com os outros estabelecimentos que
fornecem este tipo de refeição.
A sua estrutura de recursos humanos conta com um chefe cozinha, três auxiliares
de cozinha, um sushiman, um auxiliar de sushiman, dois garçons, um almoxarife, um
atendente, um caixa/auxiliar administrativo.
O cardápio diário é temático, podendo ser elaborados pratos da cozinha árabe,
da cozinha brasileira, pratos à base de frutos do mar, pratos da cozinha francesa ou da
cozinha italiana.
Dentro do tema do dia, oferece diariamente:
(a) um bufê de saladas (contendo de 27 a trinta tipos, das quais, cerca de dez são
saladas simples de ingrediente único como tomate, alface e cenoura ralada e as
demais são saladas mistas);
______________________________________
14
Sushiman: é o profissional da gastronomia especializado nas técnicas de preparo de pratos de sushi
(WEB JAPAN, 2007).
72
(b) um bufê de acompanhamentos frios (entre cinco e seis opções, normalmente
dois tipos de queijo, legumes grelhados e tortas de legumes);
(c) um bufê de preparações quentes (entre 27 e trinta variedades, dentre as quais são
oferecidos, diariamente, três tipos de arroz, três tipos de leguminosas, um tipo de
farofa, quatro tipos de frutas assadas, quatro tipos de carnes e um tipo de
macarrão);
(d) uma ilha gastronômica de carnes grelhadas (quatro opções);
(e) uma ilha gastronômica de sushis
15
(entre 17 e vinte opções, entre nigiri
16
,
hosomaki
17
, uramaki
18
).
No bufê é identificada a nomenclatura de algumas das preparações, por meio de
etiquetas dispostas em frente às travessas.
4.1.1 Descrição do processo produtivo de refeições
Durante os cinco dias de duas semanas consecutivas, no horário das 7:30 às
13:00 horas, foi observado o processo produtivo do restaurante, desde a elaboração do
cardápio, a aquisição e o recebimento de mercadorias até a distribuição das refeições,
visando obter informações sobre o cardápio, as preparações oferecidas, as técnicas de
preparo empregadas e o sistema de distribuição.
O cardápio, que é considerado o início do processo produtivo, foi observado
desde seu planejamento até o final da sua execução. O restaurante estudado planeja um
cardápio diário, normalmente no dia anterior à sua elaboração, do qual constam as
saladas, os acompanhamentos frios e os pratos quentes que devem ser confeccionados.
Este cardápio é planejado pela responsável do restaurante, que é também a chefe de
cozinha. Os critérios de planejamento consideram a disponibilidade de produtos em
estoque e no mercado, a criatividade da responsável e o tema do dia: segundas-feiras –
cozinha brasileira; terças-feiras – cozinha italiana; quartas-feiras – cozinha árabe;
quintas-feiras – cozinha francesa; sextas-feiras – frutos do mar.
_______________________________________
15
Sushi: prato da culinária japonesa, composto por rolinhos de arroz recheados com peixe ou fruto
do mar cru, podendo ou não ser enrolados em folha de alga do tipo nori (WEB JAPAN, 2007).
16
Nigiri: pequeno bolinho de arroz recoberto com fatia de peixe ou fruto do mar cru (WEB JAPAN,
2007).
17
Hosomaki: rolinho de folha de alga do tipo nori, recheado de arroz e legumes, peixes, frutos do mar
ou outro ingrediente (WEB JAPAN, 2007).
18
Uramaki: rolinho de folha de alga do tipo nori, contendo uma camada fina de arroz por fora e
recheado de legume
s
,
peixes, frutos do mar ou outro ingrediente
(WEB JAPAN, 2007).
73
O restaurante oferece diariamente várias opções de alimentos frescos, vegetais e
frutas, tanto na forma de saladas e acompanhamentos frios quanto na forma de
acompanhamentos quentes, como frutas assadas. Além disso, diariamente são
oferecidos alimentos integrais, como arroz integral e tortas integrais, bem como
leguminosas, principalmente feijão, oferecendo-se de dois a três tipos de feijão todos os
dias.
Em relação à aquisição e ao recebimento de mercadorias, os pedidos, em geral,
são feitos conforme o cardápio planejado para o dia seguinte. As carnes – em especial
pescados, frutos do mar e carne moída – são entregues resfriadas pelos fornecedores na
mesma manhã em que são utilizados. Os demais produtos são adquiridos no dia
anterior, conforme o cardápio. No caso dos produtos não perecíveis de uso diário, como
sal, açúcar e farinhas, a compra é feita uma vez por semana, ou quando necessário. A
chefe de cozinha, o sushiman e os auxiliares de cozinha encaminham os pedidos à
auxiliar administrativa, que repassa ao almoxarife, responsável pelas compras e controle
do estoque. O restaurante trabalha com um estoque de alimentos para uma semana,
contando com um almoxarifado para os produtos não perecíveis, uma câmara fria e uma
ante-câmara para os produtos refrigerados e congelados.
O pré-preparo dos alimentos é feito no mesmo dia ou no anterior, conforme a
definição do cardápio para o dia seguinte, a disponibilidade de matéria-prima e a
disponibilidade de tempo dos operadores. Porém, observou-se que, normalmente, o pré-
preparo é realizado no mesmo dia.
Para o pré-preparo e preparo das saladas e acompanhamentos frios, a UPR conta
com dois auxiliares de cozinha que trabalham em um espaço físico para manipulação
separado das demais áreas da unidade. Para o pré-preparo e preparo dos sushis, o
sushiman e seu auxiliar também contam com uma área exclusiva. Estes itens do
cardápio são preparados no mesmo dia em que são servidos e pouco tempo antes da
abertura do restaurante, para que se conservem frescos e com suas características
sensoriais preservadas. Não existe cardápio pré-elaborado dos sushis; eles são
elaborados conforme os ingredientes disponíveis no dia e a criatividade do sushiman.
Para as demais preparações, a UPR conta com uma área de cocção, equipada
com fogão industrial de seis bocas, três fornos combinados e uma ilha de grelhados
equipada com uma chapa. Não são utilizadas fritadeiras, fornos convencionais nem
outros tipos de equipamento de cocção. O pré-preparo das carnes e da maioria dos
acompanhamentos quentes é feito no mesmo dia, sendo que as carnes para os grelhados
74
são pré-preparadas pouco tempo antes de irem para a chapa, para preservar suas
características sensoriais.
Em relação ao preparo dos alimentos, destaca-se que a maioria das preparações
é elaborada com o forno combinado. A chefe de cozinha justifica que este equipamento
é utilizado pela sua praticidade e pela preservação das características sensoriais dos
alimentos, permitindo, ainda, reduzir a adição de gordura no seu preparo. O fogão
somente é utilizado para preparações com molhos, cozimento dos feijões, farofa, arroz,
macarrão e finalização de pratos.
O restaurante, por utilizar principalmente o forno combinado, não oferece
alimentos fritos em imersão; apenas grelhados, refogados e assados. Nas preparações
que pedem a adição de gordura, observou-se a preferência para o uso de azeite de oliva
extra-virgem. Em algumas preparações, como molho béchamel e farofa, é utilizada
margarina de uso culinário.
Os legumes, frutas e verduras são assados ou cozidos no vapor, normalmente no
forno combinado, com exceção de brócolis, couve-flor e couve mineira, que são cozidos
em panelas no fogão.
Utiliza-se pouco sal de cozinha no preparo dos alimentos, bem como não são
utilizados temperos, caldos e bases de molhos industrializados.
Quanto à espera para distribuição, enquanto não são colocados no balcão de
distribuição, as saladas e acompanhamentos frios, cobertos com plástico filme,
aguardam na antecâmara. Já as preparações quentes ficam à espera sobre o fogão.
Observou-se que, geralmente, o tempo de espera não ultrapassa a uma hora, pois os
alimentos ficam prontos de 30 a 45 minutos antes de serem distribuídos.
A montagem do bufê é feita pelos garçons às 11:00, para que os alimentos não
fiquem muito tempo expostos. É feito um mapa do bufê para a colocação das travessas,
levando em consideração a coloração e a seguinte seqüência de preparações: no início
do balcão o arroz, feijão, leguminosas e macarrão; no centro são colocadas as carnes e
no final os acompanhamentos quentes.
As etiquetas de identificação são colocadas no momento da montagem do bufê,
quando as travessas são dispostas. A confecção das etiquetas é tarefa da auxiliar
administrativa, e ocorre no mesmo dia em que serão expostas. Os nomes das
preparações são repassados pela chefe de cozinha, sendo as etiquetas impressas no
momento em que todas as preparações do dia já foram definidas, normalmente entre
10:00 e 10:30 horas. As etiquetas são confeccionadas no programa Microsoft Word®
75
ou Microsoft Excel®, sendo impressas em jato de tinta, com fonte 26, na cor preta, em
papel A4, e recortadas no tamanho 6,5x3,5cm. Após confecção, as etiquetas não são
conferidas, sendo dispostas em pregadores de metal, sem plastificação ou proteção, em
frente às travessas com as preparações. Não são etiquetadas todas as preparações,
apenas àquelas consideradas pela chefe de cozinha como mais elaboradas, a exemplo de
carnes com molho e massas recheadas, bem como as que são de difícil identificação
visual, como gratinados e tortas. A nomenclatura utilizada contém o nome da
preparação que consta do cardápio, podendo ser um nome fantasia ou um nome
estrangeiro. As etiquetas com a nomenclatura das preparações, quando não estiverem
manchadas, sujas ou rasgadas, são guardadas para serem reaproveitadas.
A reposição das preparações do bufê é feita por uma auxiliar de cozinha,
sempre que solicitada pelos garçons. São feitas várias reposições no decorrer do
período, pois se procura expor a menor quantidade de alimentos possível, para que não
esfriem e nem percam sua qualidade sensorial. Devido à pequena quantidade de
alimentos expostos, não há muitos restos no bufê, sendo descartadas essas preparações.
Porém, as preparações que não são distribuídas, ficando na cozinha e/ou na antecâmara,
são reaproveitadas em outras preparações nos dias posteriores.
4.1.2 Análise do processo produtivo de refeições
Em relação ao cardápio, foi observado que, muitas vezes, o planejado é
diferente do elaborado, sendo que muitos foram os fatores que geraram as modificações
durante o processo produtivo. Um desses fatores, que ocorreu muita freqüência, foi a
substituição planejada de preparações do cardápio. Essa modificação, normalmente,
ocorreu para reaproveitar alimentos; por exemplo, realizando a substituição do
“espaguete alho e óleo” por “espaguete com brócolis”, para aproveitar o brócolis
refogado que havia sobrado do dia anterior. Outro exemplo é a substituição do “caqui
assado com aceto balsâmico” por “banana assada com laranja”, para o aproveitamento
de bananas maduras.
Outro fator freqüente foi a modificação emergencial de preparações devido à
falta ou à demora na entrega de algum ingrediente necessário à preparação planejada.
Esta situação foi observada principalmente nas carnes que, como já mencionado, são
recebidas resfriadas na manhã em que serão utilizadas. Por exemplo, foi substituído o
“quibe de forno” por “brochete de carne”, pois a carne moída não chegou a tempo de
76
ser preparada. Estas modificações são comuns em Unidades Produtoras de Refeições,
mas elas deveriam ficar restritas ao início da produção, para não prejudicar a execução
do cardápio e a confecção da etiquetas de informações alimentares e nutricionais.
Durante a produção, observou-se, com freqüência, a modificação e/ou a retirada
de ingredientes durante o preparo; por exemplo, a substituição de iogurte natural por
açúcar mascavo, na “maçã assada”, pela falta do iogurte. Este tipo de modificação pode
ter como conseqüência o comprometimento da saúde do consumidor pela presença de
açúcar em uma preparação que originalmente não o teria. Observou-se, ainda, a
substituição de manteiga por margarina, pela falta de padronização no preparo, o que
pode resultar em consumo inesperado de gordura trans, prejudicando, assim, a escolha
alimentar segura dos consumidores.
Além disso, percebeu-se a presença de ingredientes que não foram citados na
identificação da preparação. Por exemplo, a adição de mel na “salada de manga com
gengibre”, ou de molho béchamel no “molho de berinjela”. Isto pode induzir os
consumidores ao engano, pois a presença do mel na salada é inesperada e este
ingrediente pode ter seu consumo restringido por diabéticos, por exemplo. Observou-se,
ainda, que o molho de berinjela pode ser preparado de diversas maneiras, mas, quando
adicionado molho béchamel na sua preparação (composto basicamente por leite, farinha
de trigo e margarina), ele se torna prejudicial à saúde de celíacos e pessoas com
intolerância à lactose.
Outro ponto observado no processo produtivo, que merece destaque, está
relacionado ao oferecimento de receitas tradicionais que nem sempre mantêm os
ingredientes da receita original, porém preservam o nome tradicional da preparação na
etiqueta. Por exemplo, observou-se a confecção de Mijadra utilizando carne suína
moída. Como a Mijadra é um prato típico da cozinha árabe, não leva carne suína, que
tem o consumo proibido para o seguidores do Islamismo. Assim, se for adicionado
lombo de porco moído à preparação, o nome Mijadra não deveria ser utilizado, pois
foge à cultura alimentar e à referência da receita original árabe. Poderia, por exemplo,
ser chamada de “arroz com lentilhas e lombo de porco”, evitando que alguém com esta
interdição alimentar consumisse a preparação. Neste caso, seria importante padronizar a
receita conforme a cultura gastronômica da preparação, especificando os seus principais
ingredientes, haja vista que se trata de um nome fantasia.
77
O quadro 4.1 apresenta alguns exemplos de modificações do cardápio planejado
observadas, em que não foram alteradas as etiquetas de informações, discutindo as suas
razões e as conseqüências para a informação alimentar e nutricional.
Quadro 4.1 – Exemplos observados de modificações do cardápio planejado, em que não
foi alterada a etiqueta de identificação; razão da modificação e conseqüências para a
informação alimentar e nutricional.
PREPARAÇÃO
PLANEJADA
E NOME QUE
CONSTOU NA
ETIQUETA
PREPARAÇÃO
REALIZADA
RAZÃO
DA MODIFICAÇÃO
CONSEQÜÊNCIA
PARA INFORMAÇÃO
ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
Maçã com iogurte
natural
Maçã com açúcar
mascavo
Modificação
emergencial, pela falta
do iogurte natural
Presença inesperada de
açúcar, que pode ter seu
consumo restringido para
diabéticos.
Farofa Farofa com ovos e
lingüiça
Modificação planejada
para sofisticar a
preparação
Presença inesperada de
ovos e carne suína, os
quais podem ter seu
consumo restringido pelos
consumidores.
Pirão d’água Pirão com gordura de
lingüiça
Modificação
planejada, para
melhorar o sabor o
pirão
Presença inesperada de
gordura animal em uma
preparação que
originalmente não a teria.
Mijadra Mijadra com lombo de
porco
Modificação planejada
para melhorar o
paladar e a
apresentação da
preparação
Alterou a receita
tradicional árabe, com a
presença inesperada de
carne de porco, impedida
de consumo pelos
muçulmanos.
Penne à carbonara
(macarrão tipo penne
com molho à base de
ovos, creme de leite e
bacon)
Penne ao molho
napolitano (macarrão
do tipo penne com
molho a base de tomate,
azeite de oliva, alho e
orégano).
Falha do operador que
trocou os molhos na
hora da finalização da
preparação
Alteração da aparência,
paladar e composição da
preparação, confundindo
o consumidor que
conheça a preparação pelo
nome fantasia.
O quadro 4.2 apresenta exemplos observados durante a confecção das
preparações, que demonstraram a falta de padronização das receitas elaboradas,
discutindo as modificações realizadas na receita, a razão para tal modificação, bem
como a possibilidade de conseqüência para a escolha do comensal, quando baseada na
informação alimentar e nutricional fornecida.
78
Quadro 4.2 – Exemplos observados de modificações durante a confecção das
preparações, razão da modificação e conseqüências para a informação alimentar e
nutricional.
PREPARAÇÃO
PLANEJADA
E NOME QUE
CONSTOU DA
ETIQUETA
MODIFICAÇÃO
DA PREPARAÇÃO
ORIGINAL
RAZÃO CONSEQÜÊNCIA
PARA A ESCOLHA DO
COMENSAL BASEADA NA
INFORMAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
Strogonoff de frango Substituição da
manteiga por
margarina
Custo mais baixo da
margarina, devido à
quantidade maior de
gordura utilizada na
preparação
Se o consumidor sabe que no
restaurante se faz esta preparação
com manteiga, pode ingerir gordura
trans sem saber.
Cenoura glaceada Substituição da
manteiga por
margarina
Falha do operador Se o consumidor sabe que no
restaurante se faz esta preparação
com manteiga, pode ingerir gordura
trans sem saber.
Couve-flor refogada Substituição da
manteiga por
margarina
Acréscimo de molho
de soja
Falha do operador
Para melhorar sabor
e coloração da
preparação
Se o consumidor sabe que no
restaurante se faz esta preparação
com manteiga, pode ingerir gordura
trans sem saber.
Produto rico em glutamato
monossódico, normalmente de uso
controlado por quem controla o
sódio.
Purê de couve-flor Acréscimo de purê de
aipim
Para melhorar a
textura do purê
Se a pessoa não gosta de aipim pode
ser induzida ao engano de servir-se
de uma preparação que não lhe
agrada
Salada de manga e
gengibre
Acréscimo de mel Para melhorar o
sabor da salada
Acréscimo inesperado de mel, o qual
pode ter seu consumo restrigido por
diabéticos.
Jardineira de
legumes
Acréscimo de grão de
trigo
Para reaproveitar o
grão de trigo
Acréscimo inesperado de trigo, o
qual pode ter seu consumo
restringido por celíacos.
Bisteca grelhada
com cebola
Acréscimo de molho
de soja
Para colorir a
preparação
Produto rico em glutamato
monossódico, normalmente de uso
controlado por quem controla o
sódio.
Batata doce assada Acréscimo de molho
de soja e mel
Para aromatizar a
preparação
O molho de soja é rico em glutamato
monossódico, normalmente de uso
controlado por quem controla o
sódio.
O mel pode ter seu consumo
restringido por diabéticos.
Aipim cozido na
manteiga
Acréscimo de queijo
parmesão
Para
saborizar/aromatizar
e enfeitar a
preparação
Acréscimo inesperado de queijo
parmesão, o qual contém lactose, e
pode ter seu consumo restringido por
pessoas com intolerância à lactose.
Produto rico em sódio, podendo ter
seu consumo restringido por quem
controla o sódio.
Salada Waldorf Acréscimo de
morango
Para sofisticar a
preparação
O morango pode ter seu consumo
restringido por pessoas alérgicas a
esse alimento.
79
A partir desses exemplos, observou-se a importância da padronização das
receitas. Por exemplo, se na receita padrão o “arroz branco” é feito apenas com óleo e
sal, diariamente o “arroz branco” deve ser confeccionado assim. Caso seja adicionado
alho e cebola, este já não é o arroz branco padrão, devendo, portanto, receber outra
nomenclatura, como “arroz aromatizado com cebola e alho”. Desta forma, os
consumidores acostumados com o arroz branco padrão saberão da mudança de
ingredientes, modificando sua composição e características sensoriais. Além disso, as
preparações deveriam ser confeccionadas sempre da mesma maneira, com os mesmos
ingredientes e estes adicionados sempre com as mesmas medidas.
Cabe, também, uma ressalva à substituição da manteiga pela margarina. Se o
consumidor é preocupado com a sua saúde e já se informou que neste restaurante
utiliza-se margarina somente no preparo do “molho béchamel” e na “farofa”, esta
informação pode orientar a sua escolha evitando tais preparações. Mas se, como
exemplificado, houver a utilização não prevista de margarina em outras preparações
com a manutenção do conteúdo da etiqueta, a conseqüência poderá ser a indução ao
engano na escolha. Nestes casos, o consumidor é levado a consumir gordura trans
contrariando sua opção.
E assim seguem-se os exemplos, envolvendo desde questões de saúde, como
intolerâncias alimentares, diabetes, doenças cardiovasculares ou obesidade, questões
filosóficas e até questões de gosto pessoal. Este último caso é aquele em que
ingredientes não usuais são colocados na preparação, modificando as suas
características sensoriais.
Com relação às etiquetas de identificação das preparações oferecidas,
observaram-se várias questões que foram incorporadas ao método proposto. Um dos
pontos freqüentemente observados foi a presença de etiquetas com conteúdo incompleto
ou incorreto. Um exemplo é a etiqueta da “farofa com lingüiça” ser a mesma da “farofa”
sem lingüiça.
Observou-se, também, que muitas etiquetas não correspondiam aos pratos. Para
exemplificar, o macarrão do tipo penne deveria ser à carbonara, mas, por uma falha na
produção, durante a finalização do prato, foi feito “penne ao molho napolitano” e
“espaguete à carbonara”, porém as etiquetas foram mantidas como “penne à carbonara”
e “espaguete ao molho napolitano”.
Além disso, algumas etiquetas continham erros pequenos de escrita,
principalmente de preparações com nomes estrangeiros, como fusilli com “z”, quando a
80
grafia em italiano prevê que seja escrita com a letra “s”. Neste caso, poderia ser
pertinente a tradução dos nomes; por exemplo, ao invés de fusilli poderia ser colocado
macarrão parafuso.
Percebeu-se, ainda, a falta de etiquetas em preparações elaboradas e complexas,
que normalmente comportam grande variedade de ingredientes nem sempre
identificáveis pelo olhar, como terrines e saladas mistas. Esta situação pode dificultar a
identificação da preparação por parte dos consumidores.
Da mesma forma, em muitas preparações eram colocados nomes fantasias, como
salada Waldorf ou, Kafta. Considerando que nem sempre as pessoas possuem
conhecimento sobre preparações culinárias, mesmo de nomes consagrados pela
gastronomia, isto pode dificultar a identificação dos ingredientes pelos consumidores.
Um agravante desta situação são os nomes criados pelo próprio restaurante, tais como
“Juliana de cebolas”, para designar salada de cebola fatiada. Outros exemplos: “torre de
berinjela e tomate” para designar torta de berinjela e tomate em camadas com molho
béchamel, “duo de peixe regado com jardineira de manga e maçã” para designar filés de
merluza e atum assados cobertos com manga e maçã cortadas em cubos. Ora, se os
nomes são criações específicas do estabelecimento, os consumidores precisam de
informações detalhadas para poder orientar as suas escolhas alimentares.
Notou-se, também, a falta de etiqueta em preparações simples, como “salada de
alface”. Ressalta-se que existem diversos tipos de alface disponíveis no mercado, tais
como: alface americana, crespa, roxa, romana, cada uma com características sensoriais
peculiares, como textura e sabor. Como visualmente os consumidores podem não
distingui-las com facilidade, por muitas serem parecidas, isto pode dificultar a sua
escolha bem como induzir ao engano. Além disso, a etiqueta com o nome correto da
alface pode servir, por exemplo, como auxiliar de educação alimentar e nutricional, na
medida em que a pessoa vai melhorando o seu conhecimento sobre os alimentos e o seu
gosto pessoal com relação a eles. Esta observação aplica-se, principalmente, a vegetais e
frutas, pois são itens que apresentam freqüentes novidades no mercado.
Ainda com relação à denominação, percebeu-se que alguns alimentos e/ou
preparações não respeitam os seus nomes regionais. Um exemplo é etiqueta
identificando um vegetal como batata baroa, denominação típica da região sudeste.
Aqui na região sul do país, normalmente, este vegetal é conhecido como mandioquinha
ou batata salsa.
81
Além disso, as ilhas gastronômicas de grelhados e sushis não possuem etiquetas
de identificação, o que também pode dificultar a escolha por parte dos consumidores.
Assim, as pessoas podem não identificar facilmente o animal de origem ou os cortes de
carne. O sushi, por exemplo, além de ser uma iguaria pouco conhecida pela maioria da
população brasileira, também possui composição variada de recheio, que, visualmente,
pode não ser facilmente identificado.
4.1.3 Recomendações para o local
A partir do que foi observado no processo produtivo, sugere-se ao restaurante
estudado que, para melhor atender aos seus consumidores, padronize as preparações e
que, quando ocorrerem modificações, estas sejam identificadas na etiqueta de
informação. Da mesma forma, sugere-se que sejam utilizadas as receitas típicas
originais. Por exemplo, para as receitas típicas árabes, francesas e italianas que fazem
parte do cardápio, tentar buscar, sempre que possível, a versão que melhor a caracterize
aquela preparação. E, em caso de adaptações, cabe destacá-las nas respectivas etiquetas.
No que concerne às modificações nas preparações planejadas, sugere-se que elas
fiquem restritas ao início da produção, para não prejudicar a execução do cardápio, a
padronização da receita e a confecção da etiquetas de informações alimentares e
nutricionais.
Em algumas preparações, como “molho béchamel” e “farofa”, é utilizada
margarina de uso culinário, ingrediente que contém gordura trans. Sugere-se que o
restaurante substitua em todas as suas receitas a margarina por manteiga, óleo vegetal
ou azeite de oliva, passando a oferecer apenas alimentos sem gordura trans aos seus
consumidores.
Sugere-se, ainda, que seja estipulado um horário para que as etiquetas sejam
confeccionadas, bem como nomear um funcionário para ficar responsável pela
confecção e colocação das etiquetas no balcão do bufê.
82
4.2. DEFINIÇÃO DO MODELO ESQUEMÁTICO DE ETIQUETAS DE
INFORMAÇÕES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS PROPOSTO PELO MÉTODO
DIAN-BUFÊ
Na figura 4.2 são apresentados exemplos do modelo esquemático das etiquetas,
que foram definidas juntamente com os parceiros do Departamento de Expressão
Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da Universidade Federal de Santa
Catarina. Esse grupo está desenvolvendo um modelo de etiquetas e ícones, utilizando
metodologias próprias, porém sem previsão de conclusão. Assim, neste item será
discutida a idéia básica, contendo aquilo que fazia parte dos objetivos deste estudo.
Figura 4.1 – Modelo esquemático de etiquetas de informações alimentares e nutricionais
proposto pelo método DIAN-bufê.
No leiaute das etiquetas, identificou-se, no centro, a nomenclatura auto-
explicativa da preparação. Quando a preparação apresentar nome fantasia, como no caso
do Quiche Primavera, foi colocado, abaixo do nome da preparação, a lista dos principais
ingredientes apresentados, em ordem decrescente, conforme Resolução RDC n
o
359, de
20 de setembro de 2002, da ANVISA (BRASIL, 2002a). No canto superior esquerdo
optou-se por colocar o destaque de alerta da preparação, na forma de ícone, e, no canto
QUICHE PRIMAVERA
Ovos, creme de leite, margarina, farinha de trigo, cenoura, milho verde e
brócolis
BATATA RECHEADA COM CREME DE CAMARÃO E ALHO PORÓ
ALERTA
ALERTA
DESTAQUE DE ALERTA:
para preparações que
contenham
glúten,
gordura trans, lactose, açúcar (somente em receitas inesperadas
e/ou em quantidade significativa)
AS
AS
AS
ALERTA
DESTAQUE DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:
para preparações
que contenham cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes
e verduras
83
superior direito, optou-se pelo destaque de alimentação saudável, também na forma de
ícone.
Tomou-se cuidado de garantir a visibilidade e a legibilidade das etiquetas,
utilizando-se ícones coloridos na identificação dos destaques de alerta e de alimentação
saudável, bem como fonte de fácil compreensão e tamanho compatível com a
disposição no bufê, para a nomenclatura das preparações.
4.3 O MÉTODO DE DISPONIBILIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES ALIMENTARES E
NUTRICIONAIS - DIAN-BUFÊ: ETAPAS E RECOMENDAÇÕES DE APLICAÇÃO
As etapas para a aplicação do método proposto para a disponibilização das
informações alimentares e nutricionais são apresentadas na figura 4.2.
Figura 4.2 – Etapas da aplicação do método de Disponibilização de Informações
Alimentares e Nutricionais (DIAN-bufê).
8. Revisão da etiqueta elaborada, disponibilizando-a junto à preparação
1.
An
á
lis
e d
o cardápio e fichas técnicas de preparação da Unidade Produtora de
Refeições
2.
Observa
ção
e acompanha
mento d
o
processo produtivo da Unidade Produtora
de Refeições
3.
Registr
o da lista de ingredientes, método de preparo e cocção de cada
preparação
4. Identificação dos nutrientes e/ou substâncias de alerta e alimentação saudável
de cada preparação de acordo com o preconizado nos quadros 4.3 e 4.4
6. Definição de horário e de pessoa (s) responsável (eis) pela confecção das
etiquetas
5. Definição da
nomenclatura
auto
-
explicativa
para cada preparação
7.
Confec
ção d
as etiquetas,
de acordo com o que foi registrado
84
1. Análise do cardápio e fichas técnicas de preparação da Unidade Produtora de
Refeições
Consiste na análise do cardápio e das fichas técnicas de preparação, quando
existentes, do local onde será implantado o método. O cardápio dá início ao processo
produtivo das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), seu conhecimento, juntamente
com o das fichas técnicas de preparação, permite a identificação das preparações e dos
ingredientes utilizados, o padrão utilizado na confecção das receitas, bem como a forma
de preparo empregada; informações fundamentais para a aplicação do método DIAN-
bufê.
2. Observação e acompanhamento do processo produtivo da Unidade Produtora de
Refeições
A observação e o acompanhamento das etapas do processo produtivo da UPR
permitem analisar como as preparações são elaboradas na prática, desde o recebimento
das mercadorias até a sua distribuição. Durante o processo produtivo, deve-se atentar
para todos os ingredientes utilizados na confecção das receitas (se estão condizentes
com os estipulados no cardápio e/ou fichas de preparação, se houve substituições de
ingredientes) e para as formas de preparo realizadas durante a produção e/ou na
finalização dos pratos (as técnicas e a padronização de preparo empregadas).
3. Registro da lista de ingredientes, método de preparo e cocção de cada
preparação
A partir do acompanhamento do processo produtivo, deve-se registrar os dados
observados na produção, no formulário de aplicação do método DIAN-bufê, conforme o
quadro 4.3. Ao fazê-lo, deve-se atentar à lista de ingredientes, ao método de preparo e
de cocção empregados para cada preparação, além de outras observações consideradas
pertinentes, como, por exemplo, substituições de ingredientes ou método de preparo.
85
Quadro 4.3 – Formulário de aplicação do método de disponibilização de informações
alimentares e nutricionais em bufês (DIAN-bufê)
FORMULÁRIO DE APLICAÇÃO DO MÉTODO DIAN-BUFÊ
LOCAL: DATA:
NOME DO RESPONSÁVEL:
NOME DA PREPARAÇÃO:
LISTA DE INGREDIENTES:
- -
- -
- -
MÉTODO DE PREPARO:
MÉTODO DE COCÇÃO:
( ) assado de forno ( ) assado de panela
( ) chapeado ( ) grelhado
( ) cozido com água ( ) cozido a vapor
( ) frito em superfície ( ) frito em imersão
OBSERVAÇÕES:
DESTAQUE DE ALERTA:
Presença dos nutrientes e/ou substâncias, citadas abaixo, nos ingredientes
( ) gordura trans ( ) açúcar
( ) glúten ( ) lactose
DESTAQUE DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:
Presença dos itens abaixo nos ingredientes
( ) cereais integrais ( ) leguminosas
( ) frutas ( ) legumes e verduras
NOMENCLATURA AUTO-EXPLICATIVA DA PREPARAÇÃO PARA A ETIQUETA:
NOMENCLATURA COM LISTA DOS PRINCIPAIS INGREDIENTES EM ORDEM
DECRESCENTE PARA A ETIQUETA:
(somente para preparações com nome fantasia)
86
4. Identificação dos nutrientes e/ou substâncias de alerta e alimentação saudável de
cada preparação de acordo com o preconizado nos quadros 4.3 e 4.4
Após este registro, faz-se a identificação dos nutrientes e/ou substâncias que
estão presentes em cada preparação e que devam ser destacados. Estes foram definidos
segundo a legislação referente à rotulagem de alimentos da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária), o Guia alimentar para a população brasileira e os principais
distúrbios ou doenças relacionadas a alimentação e nutrição. Os destaques foram
separados em destaques de alerta e de alimentação saudável.
Os destaques de alerta selecionados para serem utilizados no método DIAN-
bufê foram: glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar. Para identificar os alimentos que
contenham glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar, sugere-se destacar as preparações
que os contenham, conforme o quadro 4.4.
Quadro 4.4 – Destaques de alerta, alimentos relacionados e exemplos de preparações
que os contêm – método DIAN-bufê.
NUTRIENTE/
SUBSTÂNCIA
ALIMENTOS
RELACIONADOS
EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES
GLÚTEN
Preparações que contenham
derivados do trigo, aveia,
centeio, cevada e malte.
Preparações que utilizem farinha de trigo como
espessante, como molho béchamel, feijão, molhos e
caldos. Carnes e legumes empanados com farinha de
trigo, farinha de rosca ou aveia. Almôndegas, quibe,
hambúrguer ou outras preparações à base de carne que
levem farinha de rosca, pão, farinha de centeio, farinha de
trigo ou trigo na preparação. Tortas, massas, bolinhos que
levem farinha de trigo, pão, farinha de centeio ou farinha
de rosca no preparo. Saladas ou acompanhamentos frios
que tenham trigo como ingrediente, como o tabule.
GORDURA
TRANS
Margarina ou gordura
vegetal hidrogenada como
ingrediente, mesmo que em
pequena quantidade.
Preparações que utilizem caldo de galinha ou molhos
industrializados (que contenham gordura vegetal
hidrogenada na lista de ingredientes). Carnes processadas
empanadas, batata pré-frita congelada, preparações que
utilizem massa folhada industrializada, pães
industrializados, biscoitos ou outro tipo de massa, que
contenha gordura vegetal hidrogenada como ingrediente.
LACTOSE
Leite e derivados lácteos
(soro de leite, creme de
leite, maionese, queijos)
como ingrediente.
Recheio de massas, molhos para salada, molhos à base de
creme de leite e béchamel.
AÇÚCAR
Preparações que contenham
açúcar de forma inesperada
ou significativa.
Frango ensopado (quando se utiliza açúcar para dourar o
frango), quibebe, purê de batatas, conservas de legumes,
como beterraba e berinjela que levem açúcar. Abóbora
caramelada ou qualquer legume caramelado, lombo de
porco ou presunto caramelado, molhos agridoces, como
molho de frutas que utilizem geléia ou açúcar na
composição, saladas com molhos agridoces, como molho
de açúcar mascavo, mostarda e vinagre, onde se utiliza
grande quantidade de açúcar na sua confecção.
87
Os destaques de alimentação saudável sugeridos para serem utilizados no DIAN-
bufê, por sua vez, indicam a presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes
e/ou verduras, a partir da lista de ingredientes da preparação, os quais também devem
ser registrados no instrumento de aplicação do método DIAN-bufê. Para identificar os
alimentos que devem receber o destaque de alimentação saudável, sugere-se destacar as
preparações que os contenham, conforme o quadro 4.5.
Quadro 4.5 – Destaques de alimentação saudável, alimentos relacionados e exemplos de
preparações que os contêm – método DIAN-bufê.
ITENS ALIMENTOS
RELACIONADOS
EXEMPLOS DE PREPARAÇOES
CEREAIS INTEGRAIS
Arroz integral farinha integral
farelo de trigo, centeio, aveia.
Preparações à base de arroz integral,
pães, tortas, massas integrais e demais
preparações que contenham cereais
integrais.
LEGUMINOSAS
Feijão, lentilhas, ervilhas secas,
grão-de-bico, favas, soja.
Saladas, refogados, sopa e demais
preparações que contenham
leguminosas.
FRUTAS, VERDURAS E
LEGUMES
Frutas, verduras e legumes. Saladas, refogados, frutas assadas,
legumes grelhados e demais
preparações que contenham frutas,
verduras e legumes.
5. Definição da nomenclatura auto-explicativa para cada preparação
Neste momento, deve-se definir uma nomenclatura auto-explicativa para cada
preparação, especificando qual o recheio, o método de cocção e/ou de preparo e os
condimentos diferenciados utilizados no preparo. Um exemplo é a etiqueta contendo a
denominação “cordeiro recheado com alho-poró ao molho de vinho tinto”; ou “frango
frito com molho de tomate e manjericão” ao invés de simplesmente “frango com
molho”. Desta maneira, os consumidores saberão facilmente identificar os ingredientes
utilizados e a forma de preparo.
Em caso de nome fantasia, deve-se definir uma nomenclatura que especifique os
principais ingredientes utilizados, em ordem decrescente, conforme a Resolução RDC
n
o
359, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA (BRASIL, 2002a). Por exemplo, a
“salada de maionese”, onde abaixo da nomenclatura seriam citados os ingredientes:
batata cozida, molho de maionese, salsinha, citando-se primeiro o ingrediente que se
apresenta em maior quantidade que, no exemplo, seria a batata. Outro exemplo seria o
“brochete de carne”, sob o qual seria citada a lista de ingredientes: carne bovina, cebola,
pimentão, uva.
88
Outro ponto importante é identificar o método de preparo e cocção,
especialmente quando a preparação for frita, para evitar que o consumidor seja induzido
a erro ou engano com respeito à forma de preparo, também conforme a Resolução RDC
n
o
359 (BRASIL, 2002a). E também porque o consumo de frituras, segundo o Guia
alimentar para a população brasileira, deve ser evitado, por utilizar grande quantidade
de gorduras ou óleos (BRASIL, 2005), as quais, por serem submetidas à alta
temperatura, podem formar a acrilamida, substância considerada pró-cancerígena em
humanos (WHO, 2002; VALENZUELA & RONCO, 2007). Um exemplo seria o
“frango à Cordon Bleu”, que é uma preparação de frango empanado, recheado com
presunto e queijo, frito em imersão. Neste caso, a etiqueta deve conter, abaixo do nome
fantasia, os seguintes ingredientes: peito de frango frito, presunto, queijo. Outro
exemplo seria “almôndegas ao molho”, citando-se, abaixo do nome fantasia, os
seguintes ingredientes e modo de preparo: bolinho de carne bovina frito, molho de
tomate.
Além disso, quando utilizar ingredientes relacionados a alergias alimentares,
especialmente os de natureza protéica: ovos, frutos do mar, soja, castanhas e amendoim,
especificar a sua presença na nomenclatura da preparação, conforme recomenda a
American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology (AAAAI, 2006). Por exemplo,
se a um purê de batatas for acrescentado molho de camarão, a etiqueta deve deixar claro
que é “purê de batata com molho de camarão”. Da mesma maneira, por exemplo, no
“repolho com ovos”, deve-se deixar clara a presença de ovos nesta preparação. No caso
do “frango xadrez”, que é uma preparação chinesa à base cubos de frango, pimentão,
cebola e amendoim refogados com molho de soja, abaixo do nome da preparação seriam
citados os principais ingredientes: peito de frango, cebola, pimentão, molho de soja,
amendoim. Da mesma forma, quando a preparação apresentar qualquer produto cárneo,
sugere-se que sua presença seja indicada no nome da preparação. Por exemplo, “farofa
com lingüiça”, “couve mineira com bacon”, “raviolli de carne”, respeitando e
considerando-se os costumes culturais, crenças, tabus, religiões e critérios de
palatabilidade que impedem o consumo deste tipo de alimento (FISCHLER, 1988).
Assim, os consumidores que, por algum motivo, não consomem carne, poderão fazer
suas escolhas alimentares com mais segurança. Esta recomendação é especialmente
importante quando se refere a feijões, principalmente o feijão preto, onde a presença de
carne pode passar despercebida. Até porque, caso freqüente, a carne pode estar presente
na preparação, mas não na porção que a pessoa serve-se. Assim, é importante que fique
89
claro na etiqueta se é “feijão com lingüiça”, “feijão com carne seca”, ou outras
preparações semelhantes. Outro exemplo seriam preparações com nome fantasia que
contenham carne, como “espaguete à bolonhesa”, sob cuja denominação seriam citados
os seguintes ingredientes: molho de tomate, carne bovina moída.
Sugere-se também que seja definida a nomenclatura dos alimentos conforme a
região. Por exemplo, no nordeste do Brasil o aipim é conhecido como macaxeira; no sul
do país, é conhecido como mandioca. Da mesma forma, a abóbora é assim denominada
no sul do país, sendo chamada de jerimum no nordeste. Outro exemplo é o charque no
Rio Grande do Sul, chamado de frescal em Santa Catarina e de carne de sol ou carne
seca no nordeste do país.
Portanto, deve-se sempre procurar facilitar a leitura e a compreensão das
etiquetas por parte dos consumidores. Então, quando as preparações tiverem nomes
traduzidos ou adaptados para o português, sugere-se dar preferência a estas
nomenclaturas. Por exemplo, ao invés de colocar spaghetti al burro (nome original em
italiano), pode ser colocada a sua tradução, como popularmente é conhecido no Brasil:
“espaguete na manteiga”. Da mesma forma, substituir o termo francês “brochete de
carne”, por sua tradução em português: “espetinho de carne”; ou, ainda, substituir o
termo francês “entrecôte grelhado” pela tradução “contra-filé grelhado”, como é
conhecido no Brasil.
Além disso, deve-se atentar para as preparações que têm nomes supostamente
conhecidos, mas cuja preparação é distinta em locais diferentes. Por exemplo: “frango à
parmegiana”, composto por frango empanado frito em imersão, coberto com queijo e
regado com molho de tomate, podendo ou não conter ervilhas no molho e presunto na
cobertura, conforme o local onde é preparado. Outro exemplo é o “fricassé de frango”,
o qual pode ser composto por um refogado de frango com molho béchamel, ou creme
de leite, ou ainda requeijão cremoso, dependendo da receita seguida. Pode-se citar ainda
o “espaguete à parisiense”, o qual pode ser feito com presunto cozido em tiras e/ou
frango cozido desfiado, ervilhas, cogumelos em conserva, creme de leite e/ou molho
béchamel, variando de acordo com o restaurante onde é preparado. Neste caso, sugere-
se que sejam colocados os principais ingredientes abaixo do nome da preparação nas
etiquetas de informações alimentares e nutricionais.
90
6. Definição de horário e de pessoa (s) responsável (eis) pela confecção das
etiquetas
Sugere-se que seja estipulado horário para que o cardápio não sofra mais
alterações, bem como que seja estipulado horário para a confecção das etiquetas do dia
e o funcionário responsável pela sua elaboração. Facilita-se, assim, a elaboração das
etiquetas, o seu ajuste e evitam-se erros durante sua confecção. Por exemplo, se o
horário de abertura do restaurante é às 11:00 horas, as etiquetas deveriam ser
confeccionadas até às 10:00 horas, pois assim haveria tempo hábil para corrigi-las em
caso de erros de escrita, substituições ou modificações durante o preparo ou finalização
de preparações.
Sugere-se, também, que após serem confeccionadas, as etiquetas sejam
conferidas pelo responsável do restaurante, nutricionista ou chefe de cozinha, visando
diminuir a possibilidade de enganos e evitando-se que sejam expostas contendo erros.
7. Confecção das etiquetas, de acordo com o que foi registrado
A partir daí, confeccionam-se as etiquetas de informação alimentar e
nutricional, com base no registro de cada preparação, sua nomenclatura e destaques,
conforme foi apresentado no item 4.1. Nesta etapa, procura-se confeccionar etiquetas
para todas as preparações, tanto aquelas elaboradas, como tortas, saladas mistas, como
também para preparações simples que possam gerar dúvidas aos consumidores por
desconhecimento ou dificuldade de identificá-las visualmente. Por exemplo, “salada de
folhas verdes”, especificando quais folhas verdes que a compõem, ou a salada de alface,
especificando qual o tipo utilizado, como romana, americana, roxa. Ou, ainda, os brotos
servidos como salada, os quais podem ser de difícil diferenciação visual; por exemplo, o
broto de alfafa do broto de trevo.
Ressalte-se que a etiqueta dessas preparações simples, que podem apresentar
variações ou que não são tão populares – como salada de endívia, batata yacon –,
permite levar ao conhecimento dos consumidores o nome correto dos alimentos
oferecidos e, dessa forma, contribui para a adição de novos itens à sua dieta.
8. Revisão da etiqueta elaborada, disponibilizando junto à preparação
A última etapa consiste em revisar as etiquetas, para que correspondam
exatamente às preparações elaboradas no dia e para que não apresentem erros de grafia.
Por exemplo, se estiver escrito “penne à carbonara” na etiqueta, o prato apresentado não
pode ser “penne com molho de tomate”.
91
Sugere-se que as etiquetas sejam colocadas junto às respectivas preparações no
bufê, em local que favoreça a visualização por parte dos consumidores. Devem ser
elaboradas para cada preparação e expostas diariamente no bufê. Sugere-se, também,
colocar material informativo, em interface nas mesas do estabelecimento ou na forma de
painel, sobre como utilizar as informações contidas nas etiquetas, otimizando, assim, a
compreensão dos consumidores e facilitando suas escolhas alimentares.
92
CAPÍTULO 5
ARTIGO ORIGINAL – DISPONIBILIZAÇÃO DE INFORMAÇÕES
ALIMENTARES E NUTRICIONAIS EM RESTAURANTES
RESUMO
Poucos são os estudos que discutem a necessidade de aplicação da rotulagem
nutricional em restaurantes, bem como a forma para oferecer essas informações aos
consumidores. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver um método para
disponibilizar informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em
restaurantes do tipo bufê. A escolha por este tipo de distribuição deveu-se à sua ampla
utilização no mercado de alimentação fora de casa. O estudo foi dividido nas etapas:
caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e
nutricionais; concepção do modelo de método para disponibilizar as informações em
preparações de bufês; seleção do local para a realização do estudo de caso; teste de
aplicação do método proposto por meio de estudo de caso; elaboração do modelo de
etiqueta de informações alimentares e nutricionais; revisão e estruturação do método de
Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê). O
método estruturado foi organizado em etapas, formulários e recomendações de
aplicação. Concluiu-se que as informações alimentares e nutricionais devem ter
linguagem simples e de fácil entendimento, sendo apresentadas como etiquetas no
balcão do bufê. Quando for utilizado nome fantasia para a preparação, sugere-se uma
nomenclatura auto-explicativa, contendo os alimentos da receita em ordem decrescente
de quantidade. Optou-se por indicar também informações sobre nutrientes e/ou
substâncias relevantes para a saúde dos consumidores, por meio de destaques de alertas
(presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação
saudável (presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras),
apresentados em forma de ícones nas etiquetas. A principal dificuldade para a aplicação
do método DIAN-bufê relaciona-se à pouca existência e à utilização das fichas técnicas
de preparação no processo produtivo. Assim, destaca-se necessidade de controle nas
modificações de ingredientes e preparações durante o fluxo produtivo, além da
conscientização dos operadores quanto à importância da padronização das receitas e das
informações alimentares e nutricionais para os consumidores. Considera-se que o
93
DIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informação e colaborar para escolhas
alimentares mais seguras e saudáveis, constituindo um instrumento de educação
nutricional e alimentar, tanto no plano de políticas de saúde quanto no plano individual.
Palavras-chave: informações alimentares e nutricionais, rotulagem nutricional,
produção de refeições, restaurantes, escolhas alimentares.
INTRODUÇÃO
A urbanização, a crescente metropolização das cidades, assim como a maior
inserção feminina no mercado de trabalho estão levando os indivíduos a modificarem
suas práticas alimentares, aumentando a necessidade de realizar refeições fora de casa.
Nos Estados Unidos da América, os gastos com alimentação fora de casa, que
em 1960 representavam aproximadamente 20% do total das despesas com alimentação,
passaram para cerca de 39% em 1993 e, aproximadamente, 46,5% em 2004 (USDA-
ERS, 2007). No Brasil, entre a população urbana das metrópoles brasileiras, mais de
25% dos gastos mensais com alimentação se referem à alimentação fora do domicílio
(BRASIL, 2004).
O aumento na freqüência do consumo de refeições fora de casa vem
contribuindo com a expansão do setor de alimentação, principalmente dos restaurantes.
A previsão do United States Department of Agriculture (USDA) é de que os gastos per
capita aumentem cerca de 18% em restaurantes full-service (de serviço completo) e 6%
em fast food (de serviço rápido) entre 2000 e 2020, nos Estados Unidos da América
(STEWART et al., 2004).
Nos últimos anos, também se percebe maior preferência dos consumidores e o
maior número de restaurantes do tipo self-service ou auto-serviço, por ser um sistema
rápido e simples, como o fast food, mas de opções variadas, como o full-service. Devido
à maior variedade, este tipo de serviço melhora a possibilidade de escolha do
consumidor (PROENÇA, 2002).
Entretanto, para que possam realizar suas escolhas alimentares de acordo com
suas necessidades e seus hábitos alimentares, as pessoas deveriam ser informadas sobre
as preparações que vão consumir, tanto em relação aos seus ingredientes, quanto em
relação à sua composição nutricional. Uma das formas do consumidor se informar sobre
94
a composição dos alimentos ou preparações que está adquirindo é por meio de
informações alimentares e nutricionais disponibilizadas na forma de rotulagem.
A rotulagem nutricional é uma das questões indicadas na Estratégia Global para
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial
de Saúde (OMS), para fornecer à população informações precisas, padronizadas e
compreensíveis sobre os alimentos, visando auxiliar a escolha por uma alimentação
mais saudável (WHO, 2004a).
Sabe-se que a implementação da rotulagem nutricional de alimentos embalados
é bastante recente em todo o mundo. Na União Européia, desde 1990 os alimentos
embalados apresentam rotulagem nutricional, não sendo, porém, obrigatória. Já, em
países como Israel e os Estados Unidos da América, esta rotulagem é obrigatória desde
1993 e 1994, respectivamente. No Brasil, a rotulagem é obrigatória desde 2001,
Austrália e Nova Zelândia, desde 2002, Canadá e Malásia, desde 2003. E, para alguns
países do Mercosul – Mercado Comum do Sul (Argentina, Paraguai, Uruguai) tornou-se
obrigatória a partir de 1
o
de agosto de 2006 (WHO, 2004; MERCOSUL, 2003).
Porém, esta legislação existente atualmente em vários países do mundo somente
torna obrigatória a presença de informação nutricional nos produtos embalados. Sendo
assim, destaca-se a necessidade de que o mesmo seja feito em cardápios e preparações
oferecidas em restaurantes, garantindo o direito à informação dos consumidores sobre a
composição dos alimentos, fortalecendo-os na capacidade de análise e decisão para
optar pela aquisição de alimentos saudáveis e de forma mais segura.
Nos Estados Unidos, o CSPI (The Center for Science in the Public Interest)
constatou que 2/3 da população americana gostaria que fossem fornecidas informações
nutricionais nos cardápios de restaurantes (JACOBSON, 2004). Mas, conforme
pesquisa realizada por Wootan & Osborn (2006), apenas 54% das 300 maiores cadeias
de restaurantes dos Estados Unidos oferecem algum tipo de informação nutricional; no
que concerne a pequenas cadeias de restaurantes e pequenos estabelecimentos, a maioria
oferece pouca ou nenhuma informação. Sneed & Burkhalter (1991) e Almanza et al.
(1997) também apontaram a escassez de informação nutricional nos restaurantes norte-
americanos.
Além da falta da informação nutricional nos restaurantes, alguns estudos
demonstram que os consumidores podem ter dificuldade em compreender corretamente
as informações, quando oferecidas, devido, principalmente, à dificuldade de leitura e de
95
interpretação das informações, à complexidade da rotulagem e dos termos utilizados
(VAN HENGEL, 2007; KRUKOWSKI et al., 2006; WHO, 2004).
Assim sendo, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um método para
disponibilização de informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas
em restaurantes de sistema bufê. Busca-se, com isso, auxiliar os consumidores nas suas
escolhas alimentares e, conseqüentemente, contribuir com a Estratégia Global para a
Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde.
MÉTODO
Foi realizada uma pesquisa qualitativa descritiva, delineada como um estudo de
caso, que culminou com a sistematização de uma proposta metodológica. O estudo de
caso foi desenvolvido junto a um restaurante comercial de um município no sul do
Brasil. Acompanhou-se o fluxo de produção das preparações e a sua distribuição,
buscando associar a forma de preparo e distribuição das refeições ao direito do
consumidor de conhecer as preparações oferecidas.
Para a escolha do local de estudo, foi realizada uma seleção intencional de um
restaurante comercial. Teve como critérios de seleção estar localizado na região central
do município, que apresenta maior variabilidade de clientela e concentrar maior
comercialização de produtos e serviços; praticar a modalidade de serviço de bufê,
funcionar no horário do almoço e, após contato pessoal e apresentação do projeto,
concordar em participar da pesquisa.
As variáveis selecionadas para este estudo foram: tipo de informação, fonte de
informação e disponibilização das informações, sendo apresentadas no quadro 5.1.
96
Quadro 5.1 – Definição das dimensões e respectivos indicadores das variáveis deste
estudo.
Variável
Definição Dimensão Indicadores
Lista de ingredientes da
preparação
- Ingredientes utilizados na
confecção das preparações,
inclusive os temperos.
Presença de alimentos ou
substâncias consideradas
alérgenas nas preparações
- Presença de ovos, soja, leite,
frutos do mar, castanhas e
amendoim.
Presença de nutrientes ou
substâncias que devam ter
o consumo controlado,
pois podem estar
relacionadas a distúrbios
ou doenças associadas à
alimentação e à nutrição
- Presença de glúten, gordura
trans, lactose e/ou açúcar.
Destaques de alimentação
saudável, quando a
preparação possuir
propriedades nutricionais
que podem auxiliar na
promoção da saúde e na
prevenção de doenças
associadas à alimentação
e nutrição
- Presença de cereais integrais,
leguminosas, frutas, legumes
e/ou verduras.
Tipo de
informação
Referente a quais
informações serão
disponibilizadas aos
consumidores
Técnicas de cocção - Modo de preparação: frita,
grelhada, assada, cozida.
Características do
cardápio e das
preparações oferecidas
- Fluxo de produção das
refeições.
- Fluxo de montagem do bufê.
- Cardápio.
Fonte de
informação
Referente às fontes
onde as
informações serão
buscadas.
Técnicas de pré-preparo e
cocção
- Fluxo de produção das
refeições.
- Cardápio.
Localização das
informações
- Facilidade na visualização.
- Praticidade na leitura das
informações.
Disponibilização
das informações
Referente a como
as informações
serão
disponibilizadas
aos consumidores.
Forma de apresentação
- Facilidade na visualização.
- Legibilidade das informações.
- Apresentação visual (tipo,
tamanho, cor, material da
interface ou etiquetas).
As etapas adotadas para a aplicação do método de disponibilização das
informações alimentares e nutricionais foram: a análise de documentos, a observação e
o acompanhamento do processo produtivo, por meio do preenchimento de protocolos
97
específicos. A análise documental foi realizada por meio da investigação de
documentos, como o cardápio planejado para o dia e o mapa do bufê, os quais
continham informações relevantes para as variáveis estudadas. Para a elaboração das
informações alimentares e nutricionais, o processo produtivo do restaurante foi
observado diretamente e acompanhado durante duas semanas consecutivas, cinco dias
na semana, no horário das 7:30 às 13:00 horas. Pela observação direta pôde-se conhecer
como as preparações eram feitas, e quais as técnicas de preparo e de cocção
empregadas. Observaram-se, também, os ingredientes utilizados, o cardápio elaborado e
a forma de distribuição e apresentação das preparações. Informações complementares
puderam ser obtidas com os funcionários ou responsável pelo restaurante, com a
finalidade de esclarecer dúvidas que restaram da análise documental e da observação
direta. Por exemplo, o motivo da mudança emergencial e/ou planejada de preparações
ou ingredientes de preparações do cardápio planejado para o efetivamente elaborado.
Os dados qualitativos coletados com base na análise documental e na observação
direta foram compilados e analisados para contribuírem na elaboração e avaliação do
método de informações alimentares e nutricionais a ser proposto.
Nesta etapa, com base nos dados coletados e na fundamentação teórica,
definiram-se os itens que seriam colocados nas informações, como seriam apresentados
e, ao decidir-se por etiquetas de informações, como as elas seriam confeccionadas. Esta
etapa contou com a parceria de especialistas da área de design do Departamento de
Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e Expressão da Universidade Federal de
Santa Catarina, os quais auxiliaram na definição e elaboração do design gráfico das
etiquetas de informações alimentares e nutricionais.
RESULTADOS
Primeiramente, fez-se a análise do cardápio planejado e do elaborado. Como o
cardápio dá início ao processo produtivo das Unidades Produtoras de Refeições (UPR),
seu conhecimento permite a identificação das preparações e dos ingredientes utilizados,
bem como a forma de preparo empregada, informações fundamentais para a aplicação
do método proposto.
Após a análise do cardápio, procedeu-se à observação e ao acompanhamento das
etapas do processo produtivo da UPR, para analisar como as preparações eram
elaboradas desde a aquisição e o recebimento das mercadorias até a sua distribuição.
98
Durante o processo produtivo dedicou-se especial atenção a todos os ingredientes
utilizados na confecção das receitas – cotejando-os com os previstos no cardápio –, às
substituições de ingredientes ou formas de preparo que eram realizadas durante a
produção e/ou na finalização dos pratos, bem como às técnicas e à padronização de
preparo empregadas. Todas as etapas do processo produtivo e as observações
pertinentes foram registradas em um protocolo específico, para então serem analisadas,
principalmente quanto aos ingredientes e às técnicas de preparo utilizadas para cada
preparação.
Após este registro, fez-se a identificação dos nutrientes e/ou substâncias que
estavam presentes em cada preparação e que deveriam ser destacados – destaques de
alerta: glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar; destaques de alimentação saudável:
presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras. A seleção dos
destaques foi realizada levando-se em consideração a legislação referente à rotulagem
de alimentos da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL,
2003a), o Codex Alimentarius – Food Labelling (WHO, 2001), o Guia alimentar para a
população brasileira (BRASIL, 2005) e os principais distúrbios ou doenças
relacionadas à alimentação e nutrição (WHO, 2002).
Além disso, ainda considerando os critérios acima mencionados, definiu-se uma
nomenclatura auto-explicativa para cada preparação. Para exemplificar, ao invés de
denominar o prato apenas como “torta de queijo”, especificou-se qual o recheio, método
de preparo e os condimentos diferenciados nele utilizados, passando a denominá-lo, por
exemplo, “torta integral de queijo com bacon”. Percebeu-se também a necessidade da
nomenclatura dos alimentos ser regionalizada, facilitando, assim, a identificação por
parte dos consumidores, além de preservar a identidade cultural regional.
Em caso de nome fantasia, optou-se por especificar os seus principais
ingredientes, em ordem decrescente, conforme o Codex Alimentarius – Food Labelling
(WHO, 2001), identificando o método de preparo e cocção, para evitar que o
consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito à forma de preparo (WHO,
2001). Utilizando o mesmo exemplo ficaria “torta integral de queijo e bacon”,
colocando-se abaixo do nome os seguintes ingredientes: “Farinha de trigo integral,
gordura vegetal hidrogenada, ovos, leite, creme de leite, queijo prato, bacon”.
Também se optou por especificar na nomenclatura da preparação a presença de
produtos cárneos, sobretudo aqueles visivelmente não aparentes, como no caso bacon na
“torta integral de queijo com bacon”, respeitando-se e considerando-se os costumes
99
culturais, crenças, tabus, religiões e critérios de palatabilidade que impedem o consumo
desse tipo de alimento (FISCHLER, 1988). Da mesma forma, optou-se por especificar a
presença de alimentos de natureza protéica relacionados a alergias alimentares, como
ovos, frutos do mar, soja, castanhas e amendoim, pois, segundo a American Academy of
Allergy, Asthma, and Immunology (AAAAI), correspondem a cerca de 90% das alergias
alimentares (AAAAI, 2006). Assim, os consumidores que por algum motivo não podem
consumir esses alimentos, poderiam fazer suas escolhas alimentares com mais
segurança.
Procurou-se facilitar a leitura das etiquetas por parte dos consumidores, dando
preferência para nomenclaturas com nomes traduzidos ou adaptados para a língua local,
conforme o Codex Alimentarius – Food Labelling (WHO, 2001), e por meio da
definição de uma forma facilitada de apresentação e localização das informações. Para
este estudo, optou-se por oferecer as informações na forma de etiquetas localizadas
junto às travessas das preparações no balcão do bufê, por ser um método de
comunicação visual simples, de fácil compreensão e confecção.
Por fim, foi elaborado o leiaute das etiquetas de informação alimentar e
nutricional, juntamente com os parceiros do Departamento de Expressão Gráfica do
Centro de Comunicação e Expressão da Universidade Federal de Santa Catarina.
Definiu-se identificar no centro da etiqueta a nomenclatura auto-explicativa da
preparação; no lado superior esquerdo, o destaque de alerta da preparação, e no lado
superior direito, o destaque de alimentação saudável, ambos na forma de ícones,
conforme o exemplo abaixo.
Figura 5.1 – Modelo esquemático da etiqueta de informações alimentares e nutricionais
proposto pelo método DIAN-bufê.
De acordo com o exemplo apresentado, abaixo do nome fantasia, seriam
apresentados os ingredientes e acima, os destaques de alerta, através dos ícones
referentes ao glúten, lactose e gordura trans, para este caso. Como destaque de
alimentação saudável, estaria presente o ícone de alimentação saudável, devido à
presença da farinha de trigo integral.
ALERTA
Torta integral de queijo com bacon
AS
Farinha de trigo integral, gordura vegetal hidrogenada, ovos, leite,
creme de leite, queijo prato, bacon
100
Percebeu-se que as informações oferecidas não poderiam ser complexas ou
apresentadas na forma de números, como sugere a rotulagem nutricional de alimentos
embalados, pois desta forma, poderia dificultar a compreensão dos consumidores.
DISCUSSÃO
Para Van den Wijngaart (2002), as diferentes linguagens utilizadas na
disponibilização das informações nutricionais, como expressão quantitativa (com
símbolos, porções de 100g ou medidas específicas) ou qualitativa (com frases do tipo
“rico em”), podem criar dificuldades no desenvolvimento e na harmonização das
informações nutricionais oferecidas e também na sua compreensão por parte dos
consumidores.
Da mesma forma, uma revisão sistemática realizada pela Organização Mundial
da Saúde constatou que os consumidores têm dificuldade em compreender as
informações nutricionais. Os principais motivos apresentados foram a complexidade das
informações, a utilização de termos técnicos e o fato de as informações numéricas
requererem cálculos, dificultando seu julgamento e, conseqüentemente, as escolhas
alimentares, principalmente para pessoas idosas e com menor escolaridade (WHO,
2004).
Assim sendo, no método DIAN-bufê optou-se por oferecer informações
alimentares e nutricionais qualitativas, destacando-se a nomenclatura auto-explicativa
da preparação, a lista de ingredientes (quando necessário) e a presença de alguns
nutrientes/substâncias considerados relevantes para a saúde dos consumidores.
Segundo Variyam (2005), a informação nutricional é apenas uma das
informações importantes aos consumidores, a serem disponibilizadas pelos restaurantes.
Por exemplo, outras informações sobre nutrientes e/ou substâncias que podem ser
prejudiciais à saúde, alimentos orgânicos e alimentos resultantes da biotecnologia
também deveriam ser disponibilizadas. Como o espaço para a rotulagem é limitado, faz-
se necessário selecionar as informações indispensáveis. Nesse contexto, torna-se pouco
eficiente e prático utilizar o mesmo método de informações nutricionais para alimentos
embalados.
Thomas Jr. & Mills (2006) apontam que os consumidores consideram
importante a presença da lista de ingredientes detalhada para cada item do cardápio, a
origem, qualidade, método de preparo e mais detalhes sobre a composição da
101
preparação. Por exemplo, para os vegetarianos, a informação da utilização de produtos
animais na preparação seria importante. Da mesma maneira, indivíduos com doenças
crônicas relataram a importância da informação sobre açúcar, gordura, sódio, colesterol
e alimentos hipercalóricos. Neste estudo, também foi relatado a importância de oferecer
a informação sobre os principais alérgenos alimentares.
Como já foi mencionado, a partir da apresentação do nome da preparação de
forma explicativa, os consumidores poderão identificar os principais ingredientes e
técnica de preparo utilizados na sua elaboração. Por exemplo, ao invés de apenas citar
“frango ao molho”, sugere-se colocar “ frango grelhado ao molho de tomate”. Desta
maneira, destaca-se que o método de preparo utilizado foi o grelhado e que a base do
molho é a manteiga. Sugeriu-se também, sempre citar os ingredientes relacionados à
alergia alimentar, especialmente os de natureza protéica: ovos, frutos do mar, soja e
amendoim, pois os principais alérgenos alimentares identificados são de natureza
protéica (VERMAAT et al., 2007). Também os produtos cárneos, que agregam
significações culturais, religiosas e filosóficas, devem ser citados.
Em relação aos nutrientes/substâncias a serem identificados na informação,
percebeu-se que ao utilizar uma nomenclatura auto-explicativa da preparação e/ou
apresentar a lista dos principais ingredientes, não seria necessário identificar novamente
estes itens, como no caso dos alérgenos de natureza protéica. Assim, sugeriu-se apenas
colocar destaques de alerta e destaques de alimentação saudável.
Como destaque de alerta, optou-se por informar a presença de glúten, gordura
trans, lactose, açúcar (somente em receitas inesperadas e/ou em quantidade
significativa). Esses itens precisam ser destacados porque não são facilmente
identificados através da nomenclatura da preparação e/ou lista de ingredientes,
aparecendo, muitas vezes, como um ingrediente “oculto” na preparação. No caso do
glúten, lactose e açúcar, o seu consumo poderia ser prejudicial a pessoas que possuam
distúrbios ou doenças associadas à sua ingestão. Além disso, em muitos países têm-se
legislação específica aplicada a rótulos de alimentos para fins especiais. Por exemplo,
no Brasil, a Portaria SVS/MS 29/98 refere-se a Alimentos para Fins Especiais, que
exige a informação da presença de mono e/ou dissacarídeos (BRASIL, 1998). A Lei
10.674, de 16 de maio de 2003, por sua vez, obriga a informação da presença de glúten
(BRASIL, 2003).
Em se tratando da gordura trans – gordura vegetal hidrogenada –, a Organização
Mundial da Saúde recomenda a eliminação progressiva do seu consumo, em virtude de
102
estudos recentes que relacionam o consumo desse tipo de gordura com o aumento do
risco de doenças cardiovasculares, retardo no crescimento intra-uterino, obesidade e
doença inflamatória (WHO, 2004). Segundo pesquisa realizada por Allison et al.
(1999), o consumo médio de gordura trans pelos norte-americanos é de 5,3g/dia. Já para
a população do Japão, Semma (2002) estimou um consumo médio diário de
aproximadamente 1,56g/dia. Segundo WHO (2007), calcula-se que o consumo de
gordura trans possa corresponder a aproximadamente 3% (7,2 g/ dia) na Argentina; 2%
(4,5 g/dia) no Chile; e 1,1% (2,6 g/dia) na Costa Rica. Porém, a Organização Mundial
da Saúde vem preconizando, desde 1995, que a ingestão deste tipo de gordura não
ultrapasse 1% do valor enérgico total diário, ou seja, cerca de 2g/dia, buscando
promoção da saúde e redução de riscos de doenças coronarianas (WHO, 1995).
Atualmente a meta da OMS é eliminar totalmente o consumo de gordura trans (WHO,
2004a).
Como destaque de alimentação saudável, sugeriu-se identificar nas preparações
a presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras. Seguem-se,
assim, as recomendações do Guia alimentar brasileiro, que estimula o consumo desses
alimentos, visando a uma alimentação mais saudável. Trata-se, também, de uma das
estratégias de saúde pública brasileira com vistas à melhoria do perfil nutricional e
epidemiológico atual (BRASIL, 2005). Ainda, conforme o Guia alimentar brasileiro, é
pressuposto da promoção da alimentação saudável ampliar e fomentar a autonomia
decisória dos indivíduos, pelo acesso à informação para a escolha e a adoção de práticas
alimentares saudáveis. Com isso o indivíduo tem a alternativa, por exemplo, de deslocar
o consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis.
A European Modern Restaurant Association (EMRA), que possui mais de
15.000 restaurantes associados na Europa, está estimulando seus associados a
oferecerem preparações que contribuam para uma dieta balanceada – frutas, vegetais,
alimentos com baixa adição de sal, açúcar e gordura. Também sugere que sejam
colocados ícones ou outra forma de divulgação destes produtos considerados mais
saudáveis nos cardápios, mesas ou ainda outros elementos promocionais (EMRA,
2007).
Apesar de alguns estudos, como o de Harnack (2006), revelarem que o cardápio
é o veiculo de informação nutricional utilizado com maior freqüência em restaurantes,
considerou-se que, para restaurantes do tipo bufê, como o deste estudo, seria mais
pertinente utilizar etiquetas de informação.
103
Para tal, no método desenvolvido, optou-se por etiquetas como elemento de
comunicação visual, para disponibilizar a informação alimentar e nutricional. Segundo
Munari (1997) a comunicação visual é um meio que permite ao emissor passar
informações ao receptor, sendo condições fundamentais do seu funcionamento a
exatidão das informações, a objetividade dos sinais, a codificação unitária e a ausência
de falsas interpretações. Como as percepções podem variar de pessoa para pessoa, é
necessário considerar sempre o receptor, suas condições fisiológicas, sensoriais,
culturais, dentre outras, que funcionam como filtros, deixando passar ou não as
informações.
O modelo de etiqueta elaborado propôs-se a considerar o receptor, no caso dos
restaurantes, o consumidor. Por isso, decidiu-se utilizar ícones coloridos na
identificação dos destaques de alerta e de alimentação saudável. E, para a grafia da
nomenclatura da preparação e da lista de ingredientes, optou-se fonte de fácil
compreensão e tamanho compatível com a disposição no bufê, buscando-se garantir a
visibilidade e legibilidade da etiqueta.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O oferecimento de informações alimentares e nutricionais em restaurantes é
fundamental para garantir o direito à informação dos consumidores e colaborar para que
suas escolhas alimentares sejam mais seguras e saudáveis.
Além dos consumidores, os restaurantes também seriam beneficiados com o
fornecimento das informações alimentares e nutricionais, pois essa medida poderia ser
utilizada como um diferencial do estabelecimento, mostrando que se preocupam com a
saúde e o bem-estar de sua clientela.
Porém, o processo de informar os consumidores quanto à composição das
preparações oferecidas em restaurantes é recente e pouco freqüente, talvez porque não
exista legislação própria de rotulagem para estes estabelecimentos, cabendo, pois, ao
poder público regulamentar a rotulagem em restaurantes. Encontraram-se poucos
estudos que demonstravam o oferecimento de informações alimentares e nutricionais
em restaurantes, mas essas iniciativas eram incipientes e não regulamentadas. Nos
restaurantes que ofereciam algum tipo de informação alimentar e nutricional, as
informações geralmente estavam incompletas e de difícil entendimento.
104
Por isso, o método DIAN-bufê procurou ter linguagem simples e de fácil
entendimento, ser auto-explicativo, destacando nutrientes e/ou substâncias que
poderiam nocivas ou benéficas à saúde dos consumidores. Sugere-se que as etiquetas
sejam elaboradas e expostas diariamente junto às respectivas preparações no bufê, em
local que favoreça a visualização por parte dos consumidores. Sugere-se, também,
colocar material informativo em interface, nas mesas do estabelecimento, ou na forma
de painel, sobre como utilizar as informações contidas nas etiquetas.
Finalizando, ressalta-se que o método DIAN-bufê pode ser adaptado e aplicado
em outros tipos de restaurantes, considerando que o seu desenvolvimento partiu dos
restaurantes de sistema bufê, considerado um sistema complexo, dada a variedade de
preparações ofertadas.
Como proposta de continuidade deste estudo, sugere-se testar a implantação do
método e das etiquetas propostas em outros restaurantes que utilizem o sistema bufê.
Este estudo permitirá analisar a aplicabilidade e aceitabilidade do DIAN-bufê e do
modelo de etiquetas desenvolvido perante os consumidores, gerentes e operadores dos
restaurantes, realizando as devidas adaptações no método e nas etiquetas, quando
necessárias.
REFERÊNCIAS
AAAAI. American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology. Reports.
Disponível em: <http://www.aaaai.org> . Acesso em: 18 dez. 2006.
ALLISON, D. B.; EGAN, S. K.; BARRAJ, L. M.; CAUGHAMAN, C.;, INFANTE, M.;
HEIMBACK, J.T. Estimated intakes of trans fatty and other fatty acids in the US
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108
CAPÍTULO 6
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em
Bufês (DIAN-bufê) foi desenvolvido com o objetivo de garantir o direito à informação
sobre a composição das preparações que são oferecidas nos restaurantes, para que os
consumidores pudessem fazer as suas escolhas alimentares de maneira mais segura,
saudável e de acordo com seus hábitos alimentares.
Para tal, sugeriu-se um modelo esquemático de etiqueta que oferecesse
informações pertinentes, com linguagem simples, direta e de fácil entendimento, na
perspectiva de que uma ampla gama de pessoas pudesse ter acesso às informações
oferecidas.
Procurou-se, também, elaborar um método que fosse de fácil aplicação na
Unidade Produtora de Refeições e não tivesse alto custo de implantação. Por isso, não
foi utilizado o modelo existente para rotulagem de alimentos embalados, considerando
que este seria muito complexo para ser implantado em restaurantes.
Como qualquer processo de mudança, a implantação do método DIAN-bufê
requer, primeiramente, a conscientização dos atores envolvidos, principalmente dos
proprietários e funcionários dos restaurantes. Esta conscientização refere-se à
importância da disponibilização de informações alimentares e nutricionais, sua
relevância para a saúde e a possibilidade de escolha dos consumidores, bem como
quanto à responsabilidade do estabelecimento em fornecer as informações alimentares e
nutricionais de maneira correta.
Para a aplicação do método, é necessário que seja analisado o cardápio do
restaurante, verificando a quantidade e os tipos de preparações oferecidas bem como a
respectiva padronização. Quando o restaurante possuir fichas técnicas de preparação,
elas também devem ser analisadas e comparadas com a prática. Por isso, deve-se
observar e acompanhar todo o processo produtivo do restaurante, fazendo o registro
detalhado da forma de preparo e de todos os ingredientes utilizados para cada
preparação. A partir dos registros, procede-se à identificação dos nutrientes e/ou
substâncias relevantes para a saúde, presentes em cada preparação, conforme o
preconizado pela Organização Mundial da Saúde e pelo Guia alimentar brasileiro.
109
Define-se também uma nomenclatura auto-explicativa para cada preparação. Por fim,
confeccionam-se as etiquetas, indicando a nomenclatura da preparação, os destaques de
alerta e os destaques de alimentação saudável.
Ressalta-se a necessidade de serem desenvolvidas, na equipe do restaurante, as
habilidades necessárias à implantação das informações alimentares e nutricionais, que
compreendem desde o cuidado com a padronização das receitas até a elaboração das
etiquetas propriamente ditas. Em relação à elaboração das etiquetas, deve-se tomar
cuidado para que elas sempre correspondam à realidade, ou seja, as etiquetas devem ser
confeccionadas conforme o que foi observado na produção das refeições. Por isso,
torna-se fundamental a padronização das receitas, procedimento que pode ser levado a
efeito por meio de fichas técnicas de preparação.
Durante a implantação do método DIAN-bufê, sugere-se, também, que os
consumidores sejam orientados sobre como utilizar as informações apresentadas nas
etiquetas, otimizando assim, a sua compreensão. Esta orientação pode ser feita por meio
de comunicação visual nas mesas, pôster ou folder, por exemplo. Pode-se ainda,
elaborar guias contendo as informações alimentares e nutricionais detalhadas de cada
preparação, os quais ficariam à disposição dos consumidores, quando solicitados, no
próprio restaurante ou até mesmo no website do estabelecimento.
Para o delineamento da pesquisa e a elaboração do método, o referencial teórico
se mostrou de fundamental importância, possibilitando a elaboração da dissertação e o
cumprimento dos objetivos propostos, permitindo ainda a definição das abordagens
sobre as informações alimentares e nutricionais que seriam adotadas. Porém, uma das
dificuldades da presente pesquisa foi a relativa carência de estudos científicos
encontrados sobre o tema, o que comprova ser um assunto bastante recente e que
merece ser melhor explorado no meio acadêmico.
Além do referencial teórico, o estudo de caso também foi essencial para a
pesquisa. Essa experiência propiciou observar in loco as questões práticas que deveriam
ser levadas em consideração para a elaboração das etiquetas. Por exemplo, deve-se
atentar para as substituições de ingredientes e para a técnica de preparo que ocorrem
durante a produção das refeições, as quais afetam diretamente a elaboração das
informações.
Salienta-se, outrossim, a importância da presença do nutricionista no processo
produtivo das Unidades Produtoras de Refeições, garantindo a qualidade nutricional,
sensorial e higiênico-sanitária das refeições, bem como garantindo a padronização das
110
receitas, fundamental para a elaboração das informações alimentares e nutricionais aos
clientes. O nutricionista pode também atuar como incentivador na formação de hábitos
alimentares saudáveis, estimulando e orientando quanto ao oferecimento das
informações alimentares e nutricionais nos restaurantes.
Uma proposta de continuidade natural do presente estudo é testar a implantação
do método proposto em vários tipos de UPR que utilizem a distribuição do tipo bufê e,
dessa forma, testar o modelo de etiqueta e os ícones desenvolvidos pelos parceiros do
Departamento de Departamento de Expressão Gráfica do Centro de Comunicação e
Expressão da Universidade Federal de Santa Catarina. Estes estudos complementares
podem analisar a aplicabilidade e a aceitabilidade do método DIAN- bufê e do modelo
de etiquetas desenvolvido perante os consumidores, gerentes e operadores dos
restaurantes, realizando as devidas adaptações no método e nas etiquetas, quando
necessárias.
Outra proposta é adaptar o método DIAN-bufê para outros sistemas de
restaurantes, como restaurantes à la carte e fast food. Por exemplo, oferecendo as
informações nos cardápios, utilizando, também, destaques de alerta e de alimentação
saudável por meio da utilização de ícones e oferecendo uma nomenclatura auto-
explicativa para as preparações.
Além disso, sugere-se a criação de ícones para cada nutriente e/ou substância
destacada, quando ainda não existirem. Quando da existência de ícones universais,
como é o caso do símbolo do glúten, a padronização deve ser respeitada.
Pode-se, também, adaptar o design de apresentação das informações alimentares
e nutricionais de acordo com o público alvo dos restaurantes. Por exemplo, em
restaurantes de Instituições de Educação Especial, faz-se necessária a elaboração de
etiquetas com fonte diferenciada e em braile, para que um maior número de pessoas
tenha acesso às informações. Da mesma maneira, em Instituições de Ensino Infantil, as
etiquetas deveriam ter uma linguagem mais fácil, com mais cores e pouco texto.
Mas, sobretudo, espera-se que, num futuro próximo, a rotulagem de preparações
oferecidas em restaurantes seja regulamentada no país. Somente assim todas as pessoas
poderão realizar suas escolhas alimentares com segurança e ter garantido o direito à
informação, conforme determinam a Constituição Federal e o Código de Defesa do
Consumidor Brasileiro.
Com relação ao aspecto pessoal, o tema proposto despertou um interesse
profundo na pesquisadora, a qual já atuava com a elaboração de rotulagem de alimentos
111
embalados. Porém, a escassez de bibliografia sobre o assunto trouxe dificuldades
iniciais quanto ao embasamento do estudo, haja vista que não se identificou nenhum
estudo com semelhante abordagem no meio acadêmico. Contudo, este desafio
colaborou para que fosse elaborada uma proposta metodológica baseada em diferentes
abordagens definidas pelo próprio grupo desta pesquisa, seguindo a linha de estudos
realizados pelo Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições NUPPRE-
UFSC.
Para a elaboração da pesquisa e redação da dissertação, foi de fundamental
importância seguir todas as etapas do processo de metodologia científica, conforme foi
brilhantemente orientado durante as disciplinas de Metodologia do Ensino e da Pesquisa
em Nutrição e Seminários Avançados I, no decorrer do Mestrado. As etapas foram
sendo desenvolvidas naturalmente, seguindo uma seqüência lógica, facilitando o
trabalho e a compreensão da pesquisadora.
Por fim, o desenvolvimento do presente estudo serviu de estímulo à
pesquisadora no aprofundamento do tema, instigando-a a aplicar o método na sua
prática profissional.
112
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WOORTMANN, K. A. A. W. O sentido simbólico das práticas alimentares. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANÇA ALIMENTAR,
2004, Brasília. Coletânea de palestras, 2004.
YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 3.ed. Porto Alegre: Bookman,
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YOSHIZAWA, N.; POSPISSIL, R.T.; VALENTIM, A. G.; SEIXAS, D.; ALVES, F.
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Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
126
APÊNDICES
127
APÊNDICE A
PROTOCOLO PARA OBSERVAÇÃO DIRETA E ANÁLISE DOCUMENTAL
Nome da preparação:_______________________________ Folha: _______
Data e horário da observação: ___/___/___ ___:____
Observador:______________________________________________________________________
Indicador Observações
Tipo de preparação
Ingredientes utilizados na preparação
Técnicas de preparo empregadas
Técnicas de cocção utilizadas
Decoração da preparação
Forma de distribuição da preparação
Outros indicadores
128
APÊNDICE B
PROTOCOLO PARA REGISTRO E ANÁLISE DE INFORMAÇÕES
COMPLEMENTARES
Data e horário da observação: ___/___/___ ___:____
Entrevistador:_____________________________________________________________________
Nome do entrevistado:______________________________________________________________
Questão Pontos relevantes da resposta
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