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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE OVELHAS
SANTA INÊS ABATIDAS EM TRÊS ESTÁGIOS FISIOLÓGICOS
RAFAEL SILVIO BONILHA PINHEIRO
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia, como parte
das exigências para obtenção do título
de Doutor.
BOTUCATU - SP
Fevereiro – 2009
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE OVELHAS
SANTA INÊS ABATIDAS EM TRÊS ESTÁGIOS FISIOLÓGICOS
RAFAEL SILVIO BONILHA PINHEIRO
Zootecnista
Orientador: Prof. Dr. ANDRÉ MENDES JORGE
Co-orientadora: Prof.
a
Dr
a
. HIRASILVA BORBA ALVES DE SOUZA
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia, como parte
das exigências para obtenção do título
de Doutor.
BOTUCATU - SP
Fevereiro – 2009
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DA INFORMAÇÃO – SERVIÇO TÉCNICO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - UNESP - FC
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LAGEADO - BOTUCATU (SP)
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha, 1980-
P654c Característica da carcaça e da carne de ovelhas Santa
Inês abatidas em três estágios fisiológicos / Rafael Sil-
vio Bonilha Pinheiro. – Botucatu : [s.n.], 2009.
v, 55 f.: tabs.
Tese (Doutorado)-Universidade Estadual Paulista, Facul-
dade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, 2009
Orientador: André Mendes Jorge
Co-orientador: Hirasilva Borba Alves de Souza
Inclui bibliografia.
1. Ovino. 2. Carne - Carcaça. 3. Ovelha – Aspectos fisio-
lógicos. I. Jorge, André Mendes. II. Souza, Hirasilva Bor-
ba Alves de. III. Universidade Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho” (Campus de Botucatu).Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia. IV. Título.
ii
Aos meus pais, Ivan Carlos Pinheiro e Silvia Bonilha
Pinheiro, por todos os ensinamentos, pelo amor,
confiança, orações e presença constante.
DEDICO A VOCÊS ESTE NOVO PASSO EM MINHA VIDA
iii
AGRADECIMENTOS
A DEUS, por ter sempre guiado meus caminhos e permitido cumprir mais essa etapa em
minha vida, dando-me coragem, força e determinação para suportar as dificuldades.
À Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Campus de Botucatu - UNESP, pela
oportunidade concedida.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Ensino Superior – CAPES, pela
concessão de bolsa de Doutorado.
Ao Professor André Mendes Jorge, pela oportunidade, amizade, ensinamento,
confiança, apoio e orientação na realização deste trabalho e dos demais experimentos
conduzidos durante o curso de doutorado.
À Professora Hirasilva Borba Alves de Souza, pela amizade, confiança e pela co-
orientação deste trabalho.
Aos Professores Heraldo César Gonçalves, Roberto de Oliveira Roça, pelas sugestões
dadas na qualificação, as quais enriqueceram esta tese.
Aos Professores Francisco de Assis Fonseca de Macedo, Cledson Augusto Garcia,
Ciniro Costa e a Dr
a
. Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola, pelas sugestões dadas na
defesa de tese, as quais enriqueceram este trabalho.
À Dr
a
. Simone Fernandes pela amizade e solidariedade.
Aos Professores Luiz Edivaldo Pezzato e Margarida Maria Barros pela amizade.
À Técnica do Laboratório de Tecnologia (FCAV/Unesp - campus de Jaboticabal), Tânia
Mara Azevedo de Lima e à professora Hirasilva Borba Alves de Souza, pela
competência profissional, amizade e auxílio na realização das análises de qualidade da
carne.
iv
Ao Técnico do Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal do
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (FCA/Unesp - campus de
Botucatu), João Antônio Gomes Filho, pela disponibilidade em sempre ajudar.
Às funcionárias Solange Aparecida Ferreira de Souza, Carmem Silvia de Oliveira Polo,
Seila Cristina Cassineli Vieira e aos funcionários Danilo José Teodoro Dias e Neilson
Cassimiro da Silva, pela atenção durante o curso de doutorado.
Ao funcionário José Luis Barbosa de Souza do Departamento de Produção Animal da
FMVZ/Unesp – Campus de Botucatu pela amizade e disponibilidade em sempre ajudar.
Ao funcionário Adalberto Luiz Dezen (Servidor da Seção de Graduação da
FMVZ/Unesp) pela amizade e disponibilidade em sempre ajudar.
Aos estagiários do colégio técnico da Unesp de Jaboticabal, Bruno Avanço, Fernando
Agostinho, Fabiano Aparecido dos Santos, José Wagner e Edivaldo Souza dos Santos
pela preciosa colaboração em alguns momentos nos trabalhos realizados.
Aos meus estimados amigos (as), Monalissa de Melo Stradiotto, Rúbia Marques,
Mônica Neves, Izaias Claro Junior, Daniela Dias, André Leão, João Paulo Franco da
Silveira, Priscila Cavalca, Diego Peres Netto, Leila Serrão, Ernani Nery de Andrade,
Rogério Fonseca, Rodrigo Emediato, Catarina Lopes, Charli Ludtke, Dorival Costa,
Fabyola Barros de Carvalho, João Fernando Albers Koch, pela amizade sincera e
solidariedade.
A todos do grupo de pesquisa UNESP-BOTUCATU-BUFALOS, Angelo Polizel Neto,
Rafael Mourão, Érico Rodrigues, André Mendes Jorge, Natália Bortoleto Athayde,
Caroline de Lima Francisco, Cristiana Andrighetto, Taís Aline Bregion dos Santos.
Aos colegas de Pós-graduação pela amizade e agradável convívio.
A todos aqueles que, direta ou indiretamente colaboraram com a realização deste
trabalho, meus sinceros agradecimentos.
v
SUMÁRIO
Página
CAPÍTULO 1 ...................................................................................................... 1
Considerações iniciais ......................................................................................... 2
Introdução ......................................................................................................... 2
Literatura citada ................................................................................................ 8
CAPÍTULO 2 ...................................................................................................... 12
Características da carcaça e dos não componentes da carcaça de ovelhas de
descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos e resultados econômicos .
13
Resumo ............................................................................................................. 13
Abstract ............................................................................................................ 14
Introdução ......................................................................................................... 14
Material e Métodos ........................................................................................... 16
Resultados e Discussão .................................................................................... 19
Conclusões ....................................................................................................... 28
Literatura citada ................................................................................................ 28
CAPÍTULO 3 ...................................................................................................... 34
Qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas em distintos estágios
fisiológicos e coloração da gordura .....................................................................
35
Resumo ............................................................................................................. 35
Abstract ............................................................................................................ 35
Introdução ......................................................................................................... 36
Material e Métodos ........................................................................................... 38
Resultados e Discussão .................................................................................... 41
Conclusões ....................................................................................................... 48
Literatura citada ................................................................................................ 48
CAPÍTULO 4 ...................................................................................................... 53
Implicações ...................................................................................................... 54
1
CAPÍTULO 1
2
Considerações iniciais
Introdução
A ovinocultura destinada à produção de carne vem crescendo e adquirindo cada
vez mais importância na economia do país; porém, a maioria dos ovinocultores
desconhece em qual estágio fisiológico devem comercializar ovelhas de descarte,
visando obter boas características quantitativas da carcaça e qualitativas da carne. No
entanto, deixa-se um nicho de mercado inexplorado, que poderia contribuir, e muito,
para diminuir o déficit de carne ovina frente ao mercado consumidor brasileiro, além de
propiciar maior variabilidade dos cortes cárneos, adequando cada produto de acordo
com a qualidade da carne. No bojo desse trabalho direcionam-se os animais de descarte
ao mercado formal em vista das destinações recomendadas evitando-se que estes
animais entrem para o mercado informal, como ocorre atualmente na maioria dos casos.
Inúmeras pesquisas foram e estão sendo desenvolvidas visando melhorar as
características quantitativas e qualitativas da carcaça ovina; porém, esses estudos
avaliam a categoria animal representada pelos cordeiros em quase sua totalidade, sendo
que são raros os trabalhos que avaliam ovelhas de descarte. Atualmente faltam
informações científicas na literatura com relação aos animais de descarte, o que dificulta
a tomada de decisão do produtor quanto ao melhor momento (estágio fisiológico) para a
comercialização de tais animais e, às indústrias também, em saber o que se fazer com
tais produtos.
O consumidor, na maioria das vezes, adquire carne ovina sem conhecer sua
procedência e aspectos relacionados ao animal, podendo pagar o mesmo preço por
produtos com qualidades distintas (textura, sabor, cor e odor), prejudicando desta
maneira, a expansão do consumo dessa fonte de nutrientes de origem animal (Pinheiro,
2006). Entre uma mesma ou diferente categoria ovina, existem diferenças quanto à
qualidade da carne, podendo ser atribuídas principalmente pela condição corporal,
estágio fisiológico, idade cronológica, condição sexual, sistema de criação e nutrição
dos animais.
Segundo Santos (1999), o rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso
corporal e com o grau de acabamento de gordura do animal, mas, condição corporal
3
inadequada pode depreciar o valor comercial das carcaças. Entretanto, faz-se necessário
certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como determinante das boas características
sensoriais da carne e também para reduzir as perdas de água durante o resfriamento,
haja vista que a gordura atua como isolante térmico (Osório et al., 1995).
A busca por métodos não invasivos para estimar com precisão a área de olho de
lombo e espessura de gordura subcutânea in vivo nos ovinos pode ser uma ferramenta
útil para determinar o melhor momento de abate dos animais. O ultra-som tem sido uma
das técnicas adotadas para predizer a quantidade e qualidade da carne de animais para
abate.
Segundo Lauzer (1977), pode-se obter diferentes graus de acabamento em animais
destinados ao abate, e estes devem ser estabelecidos em função do mercado consumidor
e da viabilidade econômica do sistema de criação. A melhoria das técnicas de manejo
dos rebanhos ovinos aumenta consideravelmente a disponibilidade de borregas para
reposição, o que possibilita seleção mais rigorosa, disponibilizando ovelhas de descarte
para serem comercializadas; como conseqüência, aumenta a eficiência do sistema de
produção e proporciona uma fonte de renda alternativa para o produtor. Nesse contexto,
para fazer frente ao mercado competitivo, é necessário que a carne de ovelhas de
descarte apresente parâmetros de qualidade desejáveis aos consumidores e que possa ser
aproveitada de diferentes formas (assada, cozida, frita e para churrasco), adequando o
preço desses produtos à sua qualidade.
A elaboração de produtos cárneos com carne de ovinos adultos de descarte é uma
forma de agregar valor a estes animais, além de melhorar a qualidade da matéria prima e
atrair o crescimento do mercado consumidor, a partir de uma gama de opções de
produtos elaborados com carne ovina. Atualmente a comercialização de produtos
oriundos de carne ovina encontram-se limitada, por apresentar, na maioria dos casos,
somente cortes da carcaça e cortes cárneos.
A determinação do momento ideal de abate dos ovinos pelos produtores,
normalmente é relacionado com o peso corporal e idade cronológica dos mesmos. No
entanto, nem sempre apresentam acabamento de gordura subcutânea desejável pelos
frigoríficos, podendo na maioria dos casos ter acabamento de gordura excessivo ou
insuficiente, comprometendo a qualidade do produto final, além de proporcionar menor
lucro para os ovinocultores (produtores de carne).
4
De acordo com Ensminger (1973) ovelhas após o desmame dos cordeiros,
encontram-se em condições corporais inadequadas, devido ao período de lactação,
estágio fisiológico de maior exigência nutricional dos animais. Lima et al. (2004)
constataram que fêmeas em condições corporais inferiores podem ser animais mais
especializados para produção de leite, que normalmente mobilizam suas reservas
corporais para atender as exigências nutricionais que não são atendidas pela dieta.
Ovelhas após o período de lactação apresentam facilidade para ganhar peso
corporal, desde que tenham acesso à alimentação em quantidade e qualidade adequadas.
Feijó et al. (2000) ao avaliarem fêmeas de descarte, notaram que os animais com pior
condição corporal foram os que tiveram maior ganho de peso e conseqüentemente o
maior peso ao abate. Ovelhas com problemas reprodutivos ou idade avançada, podem
passar um ciclo de produção e não parirem, e geralmente esses animais se apresentam
com alto peso corporal e excessiva condição corporal por não terem passado pelo
desgaste fisiológico da gestação e amamentação (Roda et al., 1998).
Shemeis et al. (1995), observaram que a melhora da condição corporal de fêmeas
com idade avançada resultou em aumento do peso de carcaça fria, por estar relacionado
com a quantidade de gordura de cobertura. À medida em que a espessura de gordura
subcutânea aumenta, diminui a perda por gotejamento durante o processo de
resfriamento da carcaça.
Wood & Macfie (1980) relataram que a espessura de gordura subcutânea acima do
músculo Longissimus dorsi tem alta correlação com o peso total de gordura da carcaça,
assim como deste músculo com os demais da carcaça. A avaliação da condição corporal
in vivo dos ovinos pode ser utilizada para indicar a quantidade de músculos e tecido
adiposo, em relação à proporção óssea (Jarrige, 1988), orientando os produtores de
ovinos ao melhor momento de abate dos animais, afim de se obter carcaças com bom
acabamento de gordura para sua melhor valorização. O peso corporal e a condição
corporal do animal são influenciados pelo estágio fisiológico que o mesmo se encontra.
A condição corporal pode ser avaliada por observação visual e apalpação da
coluna vertebral, logo após a última costela acima da região dos rins e também, na
inserção da cauda. Porém, quando avaliada de forma adequada e por técnicos
experientes, apresenta alta repetibilidade entre avaliadores e também para o mesmo
avaliador. A técnica de ultra-som em tempo real é uma outra alternativa para predizer in
5
vivo as características da carcaça, principalmente em pesquisas científicas, pela alta
acurácia das informações de área de olho de lombo e espessura de gordura de cobertura
das medidas in vivo em relação as da carcaça.
A raça Santa Inês vem sendo muito utilizada no Brasil com a finalidade principal
de produção de carne, pelo fato de se adaptar à maioria das regiões brasileiras e por
apresentar médio porte, além de bons resultados quanto à produção e qualidade da
carne. De acordo com Morais (2007) a raça Santa Inês apresenta características de raça
materna (naturais ou melhoradas), como boa fertilidade, prolificidade, produção de leite
e habilidade materna, além de não apresentar estacionalidade reprodutiva significativa.
Tem sido muito preconizado, a utilização de matrizes da raça Santa Inês nos
cruzamentos com reprodutores especializados para produção de carne, pois os cordeiros
obtidos, normalmente nascem com alto peso corporal e apresentam bons ganhos de
peso, conversão alimentar, rendimento de carcaça e qualidade da carne. Entre os
animais de padrões raciais definidos, os da raça Santa Inês têm sido muito
recomendados para produção de carne em regime intensivo de produção (Barros et al.,
1996). Essa raça também é muito utilizada em sistemas de criação extensivo e semi-
intensivo. No entanto, não se tem recomendação para a preparação das fêmeas de
descarte para o abate e em qual estágio fisiológico devem ser comercializadas, visando
bom retorno econômico e qualidade da carcaça e da carne.
O principal fator responsável pelo valor comercial da carcaça pago pelos
frigoríficos aos produtores é o rendimento da mesma, o qual é influenciado pelos não
componentes da carcaça, que também podem ser comercializados e assim agregar maior
valor ao animal. Segundo Lloyd et al. (1981) carcaças com maior rendimento podem ter
excesso de gordura subcutânea e de acordo com Sainz (1996) outro fator responsável
pelo rendimento de carcaça é o conteúdo do aparelho digestivo, que varia de 8 a 18% do
peso corporal de acordo com a alimentação prévia ao abate.
Segundo Osório et al. (1996) os não constituintes da carcaça representam fonte de
matéria-prima de alto valor nutricional, que pode ser adquirido por populações de
menor renda ou não, além de colaborar para diminuir os preços dos produtos mais
nobres dos ovinos pelos frigoríficos, por diluir os custos de produção. Gastaldi et al.
(2000) relataram que os não componentes da carcaça podem representar até 40% do
peso corporal dos ovinos, sendo influenciado principalmente pela raça, peso corporal,
6
sexo e nutrição. Lima et al. (2004) ao avaliarem vacas de descarte, notaram que as
fêmeas com condição corporal mais elevada também tinham maiores quantidades de
gordura renal e pélvica, podendo ser fato de desvalorização de tais animais, por
apresentarem maior percentual de não componentes de carcaça.
De acordo com Ribeiro et al. (2001) as partes não integrantes da carcaça são
pouco utilizadas e desvalorizadas provavelmente pela falta de informação na literatura.
No entanto, dados sobre os não componentes da carcaça são importantes, já que os
mesmos, quando passam por algum processamento, podem tornar-se subprodutos
importantes para a indústria, agregando valor aos produtos com maior aceitação pelos
consumidores.
A espécie ovina apresenta rendimento de carcaça fria que varia de 40 a 50%,
sendo a condição corporal prévia ao abate o principal responsável por determinar o
maior ou menor rendimento.
Após o abate do animal, com a interrupção do suprimento sanguíneo e
fornecimento de oxigênio ao tecido muscular, inicia-se a transformação do músculo em
carne. Esses processos bioquímicos post-mortem constituem a base das avaliações
objetivas e subjetivas da carcaça, determinando as características da carne. Em situações
normais, após o abate dos ovinos, o pH do músculo declina de 7,0 para valores ao redor
de 5,4 entre duas a oito horas após a sangria. Pinheiro (2006) ao estudar ovinos jovens e
adultos, constatou valores semelhantes de pH inicial (45 minutos após abate) de 6,49 e
de pH final (24 horas após abate) de 5,58 em diferentes músculos da carcaça.
A cor da carne é considerada o parâmetro de maior importância da qualidade da
carne que o consumidor pode apreciar no momento da compra (Sañudo, 1992), que é
dependente do conteúdo de mioglobina muscular, que está relacionado com o teor de
gordura intramuscular, pela menor permeabilidade do capilar, o que pode dificultar a
transferência de oxigênio entre a fibra muscular. É necessário, portanto, maior
quantidade de mioglobina para garantir o aporte de oxigênio adequado em relação a
animais jovens, que normalmente, apresentam pouca ou nenhuma gordura de
marmoreio (Renerre & Vilin, 1979 citados por Cañeque & Sañudo, 2000), podendo
também ser influenciada na espécie ovina, por fatores ante-mortem e post-mortem
(Seidman et al., 1984).
7
Apple et al. (1999) relataram que animais com maior escore de condição corporal,
têm tendência de apresentar maior quantidade de gordura intramuscular, assim como
dos demais depósitos de gordura no animal. De acordo com Klein Júnior (2004) a cor
da gordura pode ser influenciada pelo ponto de fusão da mesma, com cor mais clara
para o ponto de fusão mais alto e o inverso para cor mais escura. Os ácidos graxos
saturados apresentam elevado ponto de fusão (63 a 70° C) e os ácidos graxos
insaturados, quanto maior o número de duplas ligações menor o ponto de fusão (Deman
et al., 1983).
A capacidade de retenção de água é fundamental para determinar a qualidade da
carne ovina, tanto a destinada para o consumo in natura como para o processamento de
produtos cárneos pela indústria. Além disso, carnes com menor capacidade de retenção
de água, apresentam perdas do seu valor nutritivo, por exsudado liberado na carne in
natura ou no momento do descongelamento da mesma, podendo ser indesejável pela
indústria por apresentar perdas econômicas. Em virtude de tal fato, os sistemas de
produção estão classificando as carcaças ovinas de acordo com a deposição de gordura
subcutânea como critério de qualidade e preço (Sañudo, 1992). Segundo Pinheiro
(2006) a capacidade de retenção de água da carne ovina apresenta valor ao redor de
56% para distintas categorias animais.
A maciez pode ser determinada por métodos sensoriais (provadores treinados ou
não) e instrumentais, especialmente no aparelho Texture Analyser acoplado a lâmina
Warner – Bratzler, podendo existir correlação negativa entre os mesmos (método
instrumental e sensorial). Berry (1993) observou que a redução do teor de gordura
intramuscular pode ocasionar a redução na maciez da carne. Yamamoto (2006) relatou
que a melhor condição corporal de ovinos, reduz o encurtamento da fibra muscular pelo
frio, preservando a maciez da carne.
A busca por alimentos saudáveis e de qualidade tem sido freqüente e cada vez
maior é a preocupação do meio científico em determinar a composição centesimal da
carne ovina disposta à venda para o consumo humano. Na composição da carne ovina, a
água é o maior constituinte e o seu teor é inversamente proporcional ao de gordura
(Leymaster & Jenkins, 1993). Os demais constituintes têm valores médios de 20% de
proteína e 1% de matéria mineral. Segundo Pinheiro (2006), ovelhas de descarte com
8
maior espessura de gordura subcutânea apresentam diminuição do teor de umidade da
carne.
São oportunos os estudos que avaliam a composição centesimal da carne de
ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos, por serem escassas tais
informações na literatura científica.
O desenvolvimento deste trabalho resultou na elaboração de dois artigos
científicos, redigidos sob as normas da Revista Brasileira de Zootecnia, para a qual
serão submetidos.
No Capítulo 2, intitulado Características da carcaça e dos não componentes da
carcaça de ovelhas de descarte abatidas em três estágios fisiológicos e resultados
econômicos, objetivou avaliar os rendimentos de carcaça, dos cortes e dos não
componentes da mesma, além do escore de marmoreio e das medidas do músculo
Longissimus dorsi entre a 12
a
- 13
a
costelas da carcaça de ovelhas Santa Inês abatidas
em três estágios fisiológicos e o resultado econômico da preparação destes animais para
o abate.
No Capítulo 3, intitulado Qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas
em distintos estágios fisiológicos e coloração da gordura, objetivou-se estudar a
qualidade físico-química e sensorial da carne ovina proveniente de ovelhas de descarte
da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, além da cor da gordura
subcutânea do músculo Longissimus lumborum.
Literatura citada
APPLE, J.K. et al. Influence of body condition score on carcass characteristics and
subprimal yield from cull beef cows. Journal of Animal Science, v.77, n.10,
p.2660-2669, 1999.
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carcass composition from fat thickness measurements. Animal Production, v.31,
n.03, p.315-319, 1980.
YAMAMOTO, S.M. Desempenho e características de carcaça de cordeiros
terminados em confinamento com ditas contendo silagem de peixe. 2006. 95 f.
Tese (Doutorado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,
Universidade Estadual Paulista, 2006.
12
CAPÍTULO 2
13
Características da carcaça e dos não componentes da carcaça de ovelhas de
descarte abatidas em três estágios fisiológicos e resultados econômicos
RESUMO - O experimento foi conduzido no intuito de avaliar ovelhas de
descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos e terminadas em confinamento,
quanto aos rendimentos de carcaça e seus cortes, assim como dos percentuais de cada
não componente da carcaça e o resultado econômico da preparação destes animais para
abate. Utilizou-se 21 ovelhas da raça Santa Inês, com idade média de seis anos, que
foram distribuídas nos respectivos tratamentos: OL = ovelhas que permaneceram por 60
dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos
mesmos; OSC = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus
respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros, no
intuito de recuperar o peso corporal perdido durante o período de amamentação e
posteriormente abatidas; e ONP = ovelhas que permaneceram por 60 dias em
confinamento e que não pariram durante o ano. Os resultados obtidos nesta pesquisa
evidenciaram que as ovelhas do ONP apresentaram maiores rendimentos de carcaça
quente (45,00%) e fria (44,73%) em comparação às fêmeas do OL (40,80% e 40,66%).
O rendimento verdadeiro foi próximo entre as fêmeas dos diferentes tratamentos, com
valor médio de 50,10%. Os rendimentos dos cortes da carcaça (paleta, pescoço,
costelas, lombo e perna) foram similares entre todas as ovelhas abatidas nas distintas
condições fisiológicas, com valores médios de 18,78%, 9,34%, 27,36%, 7,77%, e
34,70%, respectivamente. Os rendimentos dos não componentes da carcaça foram
similares entre as ovelhas abatidas em diferentes estágios fisiológicos, com exceção dos
valores do fígado, do sangue, do úbere e da gordura interna. O resultado econômico foi
positivo para todos os tratamentos experimentais, no entanto o melhor retorno
financeiro foi obtido para os animais do tratamento OSC e o pior para os do tratamento
ONP.
Palavras-chave: área de olho de lombo, custo de produção, fêmeas de descarte, ovinos,
rendimento de carcaça
14
Characteristics of carcass and non-components of carcass of discard ewes
slaughtered in three physiological stages and economical results
ABSTRACT - The experiment was carried out aiming to evaluate discard ewes
slaughtered in different physiological stages and terminated in confinement, as for
carcass yields and its cuts, as well as the percentages of each non-component of the
carcass and the economical result of the preparation of these animals for slaughtering.
21 Santa Inês ewes were used, with average age of six years old, distributed into the
following treatments: EL = ewes which remained in lactation for 60 days with their
respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; EWL = ewes that
remained in lactation for 60 days with their respective lambs and other 30 days
approximately without lambs, aiming to recover lost body weight during breastfeeding,
and, subsequently, slaughtered; and ENC = ewes that remained in confinement for 60
days and did not deliver during the year. The results obtained in this research showed
that ewes from ENC presented higher hot (45.00%) and cold (44.73%) carcass yields,
compared to females from EL (40.80% and 40.66%). True yield was proximate between
females from the different treatments, with average value of 50.10%. Carcass cuts
(shoulderblade, neck, ribs, loin and leg) yields were similar among all ewes slaughtered
in the distinct physiological conditions, with average values of 18.78%, 9.34%, 27.36%,
7.77% and 34,70%, respectively. Carcass non-components yields were similar among
ewes slaughtered in different physiological stages, except for liver, blood, udder values
and internal fat. The economical result was positive for all experimental treatments;
however, the best financial return was obtained for animals from treatment EWL and
the worst for animals from treatment ENC.
Key Words: discard females, dressing percentage, loin eye área, production cost,
sheeps
Introdução
Da carne ovina consumida nos distintos estados do Brasil uma grande parcela é
oriunda de ovinos adultos. De acordo com Pinheiro et al. (2007) a maioria da carne
15
ovina comercializada nos grandes centros urbanos não apresenta nos seus rótulos
comerciais sua procedência; se é proveniente de animais jovens ou adultos e o sexo dos
mesmos. Desta maneira, o consumidor pode adquirir produtos de diferentes qualidades
e com proporções variadas de músculo, osso e gordura, o que prejudica a expansão do
consumo e comercialização desta fonte de nutrientes de origem animal, não dando
opção de escolha aos produtos de sua preferência. Embora seja elevada a participação
de abates de ovinos adultos, são raros os trabalhos de pesquisa que avaliam as
características da carcaça destes animais.
Atualmente, um dos aspectos importantes a se considerar no mercado de carne é o
conteúdo de gordura, em função da sua correlação com problemas de saúde humana
(Motta et al., 2001). Segundo Sainz (1996), na espécie ovina a gordura é o componente
de maior variabilidade na carcaça, estando a espessura de gordura associada a vários
fatores como, a raça, o sexo, o regime alimentar e o peso da carcaça dos animais. Pode-
se obter diferentes graus de acabamento em animais destinados ao abate, e estes devem
ser estabelecidos em função do mercado consumidor e da viabilidade econômica do
sistema de criação.
As carcaças de ovinos podem ser comercializadas inteiras, em meia carcaça, em
cortes ou em cortes cárneos (Pinheiro, 2006). Os cortes da carcaça têm a finalidade de
agregar valor comercial, além de facilitar o preparo do produto para o consumo.
Todavia, além de proporcionarem preços diferenciados entre diversas partes da carcaça,
também conferem distintas qualidades entre os mesmos (Alves et al., 2003).
Nos últimos anos, tem-se enfatizado o estudo dos não componentes da carcaça de
bovinos, como conseqüência da valorização dos órgãos aptos ao consumo, da pele e dos
resíduos usados pelas indústrias e, principalmente, por esses componentes estarem
associados ao rendimento de carcaça; quando são mais pesados, o rendimento tende a
ser menor, diminuindo o valor da carcaça. (Kuss et al., 2007).
A escassez de informações e falta de marketing referente aos não componentes da
carcaça ovina tem gerado um descaso dos mesmos pelos abatedouros e frigoríficos de
ovinos, que normalmente descartam os mesmos sem obter lucro, deixando-se assim, de
destiná-los adequadamente como ocorre nas demais espécies: bovina, suína e aves.
Portanto, não se sabe se o abate em diferentes estágios fisiológicos de ovelhas de
descarte pode alterar os rendimentos da carcaça e dos não componentes da mesma.
16
Existem vários trabalhos mostrando as alternativas para a produção de carne
ovina. Porém, são escassos os estudos de viabilidade econômica, os quais são
fundamentais para que o criador possa fazer sua opção de maneira objetiva (Zundt et al.,
2002).
O presente trabalho objetivou avaliar os rendimentos de carcaça, dos cortes e dos
não componentes da mesma, além do escore de marmoreio e das medidas do músculo
Longissimus dorsi entre a 12
a
- 13
a
costelas da carcaça de ovelhas Santa Inês abatidas
em três estágios fisiológicos e o resultado econômico da preparação destes animais para
o abate.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido em uma cabanha comercial, localizada no município
de Jaguariúna interior do estado de São Paulo, no período de abril a dezembro de 2006.
No manejo pré-experimental foram colocadas 48 ovelhas de descarte da raça Santa
Inês com condição corporal de aproximadamente 2,5, em estação de monta, por um
período de 60 dias, com um reprodutor da mesma raça. O motivo do descarte dos
animais foi por não estarem mais nos critérios de seleção adotados, diagnosticados
através da escrituração zootécnica. Quando uma ovelha era coberta, anotava-se a data
do ocorrido. As coberturas foram acompanhadas através da marcação realizada com
tinta colocada no peito do carneiro.
Sessenta dias após o termino da estação de monta foi realizado o diagnóstico de
gestação das mesmas e foram selecionadas 21 ovelhas para o experimento (7 animais
por tratamento), que apresentaram peso corporal médio de aproximadamente 43 ± 2,87
kg, com idade média de 72 ± 11 meses. As ovelhas foram distribuídas nos tratamentos
experimentais: OL = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus
respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos mesmos; OSC = ovelhas
que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um
período aproximado de 30 dias sem os cordeiros, no intuito de recuperar o peso corporal
perdido durante o período de amamentação e posteriormente abatidas; e ONP = ovelhas
que permaneceram por 60 dias em confinamento e que não pariram durante o ano.
Todas ovelhas, permaneceram em regime de confinamento em uma instalação coberta,
17
com área de solário, alimentação e água à vontade durante todo o experimento. Todas
as ovelhas foram abatidas no mesmo dia, sendo que as fêmeas do OSC pariram um mês
antes das do OL, sendo que todos os partos foram simples (parição de um cordeiro por
ovelha). No manejo pré-experimental (início da estação de monta até a data provável do
parto) as ovelhas permaneceram em regime de pasto de Tifton - 85 (Cynodon spp) em
sistema rotacionado sem acesso à suplementação de concentrado.
A dieta fornecida às ovelhas durante o experimento apresentou relação
volumoso:concentrado de 70:30. O volumoso foi o feno de Tifton – 85 (Cynodon spp) e
o concentrado formulado de acordo com os ingredientes descritos na Tabela 1. Os
animais receberam duas refeições diárias, às 7 e às 16 horas, em cocho de madeira que
permitiu o acesso de todos os animais ao mesmo tempo. Os cordeiros tiveram acesso a
comedouro seletivo onde foi oferecido concentrado à vontade, no intuito de minimizar o
desgaste promovido pelo período de lactação das ovelhas. Todos os animais tiveram
acesso a sal comum fornecido em cocho.
Coletou-se amostras da dieta experimental das ovelhas para determinação dos
teores de matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo, matéria mineral, lignina, fibra em
detergente neutro e fibra em detergente ácido, assim como do nitrogênio insolúvel em
detergente neutro e ácido conforme descrito na Tabela 1.
No pré-abate, as ovelhas foram submetidas a jejum de 16 horas de dieta sólida e
posteriormente pesadas (peso corporal ao abate) e em seguida insensibilizadas por
eletronarcose, quando então foram seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas
para a sangria. Após a retirada da pele e evisceração, o conteúdo do trato gastrintestinal,
da vesícula biliar e da bexiga urinária foi retirado para determinar o peso corporal vazio,
visando calcular o rendimento verdadeiro (Sañudo & Sierra, 1986).
Quantificou-se o sangue, a pele, o aparelho reprodutor com bexiga, o baço, o
fígado, o coração, os rins, o aparelho respiratório com traquéia, a cabeça, a língua, a
cauda, as extremidades dos membros (patas), úbere, gordura interna e o trato
gastrintestinal após a retirada do seu conteúdo, para estimativa de suas porcentagens em
relação ao peso corporal vazio, sendo denominados de não-componentes da carcaça, de
acordo com Silva Sobrinho (2001).
Em seguida, as carcaças foram pesadas para cálculo do rendimento de carcaça
quente e transferidas para a câmara frigorífica a 5 ºC por 24 horas. Posteriormente, as
18
carcaças frias foram pesadas, calculando-se o rendimento de carcaça fria e as perdas por
resfriamento. Em seguida, as carcaças foram divididas longitudinalmente, sendo a
metade direita seccionada em cinco regiões anatômicas: paleta, pescoço, costelas,
lombo e perna, segundo metodologia descrita por Colomer-Rocher. (1986), as quais
foram pesadas individualmente, determinando-se as porcentagens que representavam
em relação ao peso da meia carcaça.
Tabela 1 - Composições percentual e bromatológica da dieta experimental fornecida as
ovelhas (% MS).
Composição percentual (%) (% MS)
Grão de milho moído 20,88
Farelo de algodão 7,44
Calcário calcítico 0,24
Fosfato bicálcico 0,24
Suplemento mineral
1
1,20
Feno de Tifton – 85 70,00
Composição bromatológica (%)
Matéria seca 89,13
Matéria mineral 4,97
Proteína bruta 11,81
Extrato etéreo 2,12
Fibra em detergente neutro 58,46
Nitrogênio insolúvel em detergente neutro 0,29
Fibra em detergente ácido 30,29
Nitrogênio insolúvel em detergente ácido 0,14
Lignina 4,08
1
Suplemento mineral (nutrientes por quilograma do produto): fósforo 80g; cálcio 140g; magnésio 7g;
enxofre 12g; sódio 133g; zinco 4.200 mg; cobre 300 mg; manganês 800 mg; ferro 1500 mg; cobalto 100
mg; iodo 150 mg; selênio 15 mg; flúor (máx) 800 mg; solubilidade do fósforo em ácido cítrico a 2%
(mínimo) 95%.
Na porção dorsal do músculo Longissimus dorsi, entre a 12
a
e 13
a
vértebra
torácica da meia carcaça direita, foram efetuadas mensurações para o cálculo da área de
19
olho de lombo, conforme Silva Sobrinho (1999), constando de quatro medidas: medida
C (espessura mínima de gordura de cobertura sobre o músculo), GR (espessura máxima
de gordura de cobertura sobre a superfície entre a 12
a
e 13ª costela), A (comprimento
máximo do músculo) e B (profundidade máxima do músculo), além da AOL (área de
olho de lombo), que foi calculada de acordo com o autor supracitado. No músculo
Longissimus dorsi, também foi determinada a marmorização subjetiva do mesmo, sendo
a escala 1 = marmorização inexistente a 5 = marmoreio excessivo, conforme descrito
por Motta et al. (2001).
Para determinar o cálculo da receita líquida e do custo das dietas, considerou-se os
preços de mercado obtidos para os ingredientes das dietas, da carcaça quente de ovinos
adultos e do peso corporal de cordeiros desmamados (aproximadamente 2 meses de
idade). Determinado o custo de cada dieta e do consumo diário aproximado de matéria
seca, assim como o tempo de permanência dos ovinos durante o experimento, obteve-se
os resultados da receita líquida e do custo das dietas em reais e em dólares (cotação
média do dólar R$ 2,14 durante o período do experimento). Não foram considerados os
custos de mão-de-obra e de depreciação das instalações.
O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado com três
tratamentos e sete repetições. Para as análises de variância foi utilizado o procedimento
do SAS (SAS, 1996). As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey a
5% de probabilidade.
O modelo matemático utilizado foi:
Yij = m + Ti + eij, sendo:
Yij = valor observado para a característica analisada; m = média geral; Ti = efeito
do estágio fisiológico do animal i, com i variando de 1 a 3 e eij = erro experimental.
Resultados e Discussão
Na Tabela 2 são apresentados os valores de rendimentos de carcaça quente, fria e
verdadeiro e das perdas por resfriamento da carcaça
de ovelhas de descarte abatidas em
diferentes estágios fisiológicos.
20
Tabela 2 - Médias dos valores de rendimentos de carcaça quente (RCQ), fria (RCF) e
verdadeiro (RV) e perdas por resfriamento da carcaça (PRC)
de ovelhas de
descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos
Variável (%)
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
RCQ 40,80b 43,22ab 45,00a 5,90 0,0211
RCF 40,66b 42,91ab 44,73a 5,97 0,0269
RV 49,00 49,23 52,07 5,88 0,1221
PRC 0,89a 0,72b 0,58c 5,60 0,0001
a,b,c Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
Verificou-se maior rendimento de carcaça quente e fria (P< 0,05) para as fêmeas
do ONP em comparação as do OL (Tabela 2) e quanto aos rendimentos de carcaça das
ovelhas do OSC não apresentaram diferenças significativas (P> 0,05) entre os demais
tratamentos estudados, com valores médios de 43,00% e 42,76% respectivamente.
Segundo Looyd et al. (1983) espera-se que maiores pesos de abate impliquem também
em rendimentos de carcaças superiores; como também foi observado por Vergara et al.
(1999) e neste estudo em que as fêmeas do tratamento OL, OSC e ONP apresentaram os
seguintes pesos ao abate: 36,77, 41,07 e 43,34 kg, respectivamente.
Atualmente se busca maior rendimento de carcaça dos animais destinados ao
abate, porém, de acordo com o descrito por Sañudo & Sierra (1986) e por Mendonça et
al. (2007) nem sempre carcaças com maior rendimento são as melhores, pois podem
apresentar maiores depósitos de tecido adiposo. Portanto, é necessário produzir animais
que apresentem alto rendimento de carcaça desde que este seja composto por grande
proporção de músculos e que apresente quantidade adequada de gordura, visando
proteger a carcaça durante o resfriamento em câmara frigorífica e também para conferir
atributos sensoriais desejáveis ao consumidor.
Os resultados deste experimento para os percentuais de rendimentos de carcaça
quente e fria dos animais do tratamento ONP (Tabela 2) são próximos aos valores
descritos por Marques et al. (2007), que avaliaram carcaças de ovinos da raça Santa
Inês, e que obtiveram rendimentos de carcaça quente e fria de 45,97% e 44, 34%,
respectivamente. Monteiro et al. (2000), ao estudarem os parâmetros quantitativos da
21
carcaças de cordeiros Corriedale e cruza Ile de France com Corriedale, constataram
valores médios de rendimento de carcaça de 38,09%.
De acordo com Osikowski & Borys (1976) quando são utilizados animais
provenientes de raças especializadas para produção de carne, ocorre um incremento no
rendimento da carcaça. Segundo Osório et al. (1999) o rendimento de carcaça pode
variar de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos ao animal, apresentando assim,
uma grande amplitude no valor do mesmo.
O rendimento verdadeiro foi similar (P> 0,05) entre as ovelhas abatidas em
diferentes estágios fisiológicos, com valor médio de 50,10%, próximos aos percentuais
registrados por Bueno et al. (2000); Reis et al. (2001) e Siqueira et al. (2001), ao
estudarem as características da carcaça de ovinos. Experimentalmente, o rendimento
verdadeiro é o mais preciso, pois em seu cálculo é eliminado o conteúdo digestivo,
segundo Cañeque et al. (1989); Zundt et al. (2003) e Macedo et al. (2006).
Conforme descrito na Tabela 2, as perdas por resfriamento da carcaça das ovelhas
de descarte foram superiores (P< 0,01) para os animais do tratamento OL e com os
menores valores para as carcaças das ovelhas do ONP. A perda de peso que ocorrem
durante o período de resfriamento da carcaça ovina em câmara frigorífica é um dos
fatores que podem causar consideráveis prejuízos econômicos para os abatedouros e
frigoríficos; portanto, a mesma deve ser a menor possível, visando retorno financeiro e
também preservar a qualidade da carne. Um fator diretamente relacionado com as
perdas por resfriamento da carcaça ovina é a cobertura de gordura da mesma, em que
carcaças com distribuição uniforme de gordura e com maior espessura normalmente
apresentam menores perdas por resfriamento (Pinheiro, 2006), como constatado na
Tabela 3 entres os diferentes tratamentos avaliados; porém não foram observadas
diferenças (P> 0,05) da espessura de gordura subcutânea entre a 12ª e 13ª costelas nas
carcaças dos animais dos tratamentos OSC e ONP, com valor médio de 2,63 mm,
similar ao reportado por Campion et al. (1976).
Os valores das medidas C (espessura mínima de gordura de cobertura sobre o
músculo), GR (espessura máxima de gordura de cobertura sobre a superfície entre a 12
a
e 13ª costelas), A (comprimento máximo do músculo), B (profundidade máxima do
músculo), AOL (área de olho de lombo) e o escore de marmorização do músculo
Longissimus dorsi da carcaça de ovelhas de descarte encontra-se na Tabela 3.
22
Tabela 3 - Medidas e escore de marmorização do músculo Longissimus dorsi entre a 12
a
e 13
a
costelas da carcaça de ovelhas de descarte
Variável
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
C (mm) 1,79b 2,54a 2,72a 22,03 0,0265
GR (mm) 3,37b 3,57ab 5,05a 17,60 0,0202
A (mm) 53,42 54,52 55,66 8,88 0,6930
B (mm) 22,50b 27,60a 27,31a 11,59 0,0009
AOL (cm
2
) 9,52b 11,77a 11,92a 9,96 0,0001
Marmoreio
1
1,86 2,28 2,48 20,43 0,2739
a,b Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
1
escala de 1 a 5. C = espessura mínima de gordura de cobertura sobre o músculo. GR =
espessura máxima de gordura de cobertura sobre a superfície entre a 12
a
e 13ª costelas. A = comprimento
máximo do músculo. B = profundidade máxima do músculo. AOL = área de olho de lombo.
Pires et al. (1999), ao avaliarem carcaças de cordeiras abatidas com 100 dias de
vida, obtiveram espessura de gordura subcutânea de 2,00 mm, sendo este valor similar
aos registrados por Motta et al. (2001) que obtiveram 2,07 mm de gordura de cobertura
em carcaças de cordeiras da raça Texel no músculo Longissimus dorsi exposto na sua
porção distal, entre a 12
a
e 13
a
costelas, sendo próximos aos resultados de Cunha et al.
(2000), ao estudarem cordeiras Ile de France x Ideal (2,31 mm), Ile de France x
Corriedale (2,50 mm) e Ideal (2,40 mm), e superior aos observados neste estudo para as
carcaças das ovelhas do tratamento OL (Tabela 3). Cunha et al. (2000) constataram
medidas de espessura de gordura subcutânea de 3,60 mm e 4,10 mm para cordeiras
jovens provenientes do cruzamento das seguintes raças: Suffolk x Corriedale e Suffolk
x Polwarth, valores estes superiores aos obtidos neste trabalho para todos os tratamentos
(Tabela 3). Portanto, não se pode afirmar que animais mais velhos apresentem maior
quantidade de gordura de cobertura que os jovens, pois tal característica é muito
variável e neste caso o abate de ovelhas em diferentes estágios fisiológicos promoveu
alteração na espessura de gordura subcutânea das carcaças (Tabela 3) e mesmo assim
todas apresentaram distribuição uniforme de gordura em toda a carcaça.
A profundidade máxima e a área de olho de lombo do músculo Longissimus dorsi
entre a 12
a
e 13
a
costelas foi influenciada (P< 0,01) entre os distintos tratamentos
23
avaliados, com os menores valores para o músculo dos animais do tratamento OL
(Tabela 3) em relação aos do OSC e ONP os quais não diferiram entre si (P> 0,05), com
valores médios de 27,45 mm e 11,84 cm
2
, respectivamente, demonstrando que o abate
de ovelhas após o desmame de seus cordeiros promove menor área de olho de lombo
(Tabela 3). Neres et al. (2001) constataram valores para a medida B no músculo
Longissimus dorsi semelhantes aos valores descritos na Tabela 2, para os tratamentos
OSC e ONP. Segundo Pinheiro (2006) a área de olho de lombo é uma medida objetiva
que estima a quantidade de músculo da carcaça. Portanto, quanto maior esta medida,
provavelmente, maior será a proporção de carne na carcaça do animal, sendo tal
característica muito desejável e valorizada.
Quanto às medidas A e B do músculo Longissimus dorsi, as mesmas vêm sendo
estudadas por muitos pesquisadores em diferentes países, por apresentarem alta
correlação com a proporção de músculos da carcaça e como mais um método de
determinar a proporção de músculos da carcaça ovina, além da área de olho de lombo e
também, para conhecer qual medida apresenta melhor correlação com a proporção de
músculos da carcaça ovina. Palsson (1939) descreveu que a profundidade do músculo
Longissimus dorsi (medida B), determinada na penúltima costela, é uma medida
indicativa da musculatura total da carcaça em ovinos.
A espessura de gordura GR foi influenciada (P< 0,05) pelos tratamentos estudados
(Tabela 3). De acordo com o relato de Silva Sobrinho (2003) a espessura GR ou
profundidade de tecido mole, é medida a 11 cm lateralmente à linha média, na região da
12ª costela, normalmente no lado direito da carcaça. A medida GR é utilizada para
classificação de carcaças ovinas para exportação na Nova Zelândia (New Zealand Meat
Producers Board, 1990). Portanto, a mesma deve ser mais estudada em decorrência da
sua grande importância no mercado mundial.
O comprimento máximo e o marmoreio no músculo Longissimus dorsi entre a 12
a
e 13
a
costelas não diferiram (P> 0,05) entre os tratamentos avaliados, com valores
médios de 54,53 mm e 2,20 mm, respectivamente. Valores similares ao desta pesquisa
foram obtidos por Neres et al. (2001) para à medida A do músculo Longissimus dorsi.
Rota et al. (2004), ao avaliarem os efeitos do cruzamento de carneiros da raça Texel
com ovelhas Corriedale e Ideal quanto à qualidade da carne de cordeiros, constataram
valor de marmoreio de 1,30 no músculo Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª costelas,
24
valor este, inferior aos obtidos nesta pesquisa, pois a gordura intramuscular é mais
tardia em relação aos demais depósitos de tecido adiposo no animal e portanto sua
deposição ocorre em idades mais avançadas; porém, os resultados evidenciaram que
mesmo neste estudo tal variável (Tabela 3) na carcaça de ovelhas da raça Santa Inês
apresentaram pouca deposição de gordura de marmoreio, independente do estágio
fisiológico que se encontravam no momento do abate.
Os valores referentes aos cortes da carcaça (paleta, pescoço, costelas, lombo e
perna) encontram-se descritos na Tabela 4.
Tabela 4 - Rendimento dos cortes da carcaça de ovelhas abatidas em diferentes estágios
fisiológicos em relação ao peso da meia carcaça direita
Variável (%)
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
Paleta 19,07 19,01 18,28 6,26 0,3981
Pescoço 9,89 8,44 9,70 10,35 0,0878
Costelas 27,31 26,93 27,85 4,83 0,4410
Lombo 9,16 10,09 10,08 9,53 0,1295
Perna 34,54 35,51 34,07 4,48 0,3655
O abate das ovelhas de descarte nos distintos estágios fisiológicos não promoveu
diferenças (P> 0,05) entre os cortes da carcaça, com valores médios de 18,78%, 9,34%,
27,36%, 9,77% e 34,70%, respectivamente para os cortes da paleta, do pescoço, das
costelas, do lombo e da perna. Estes resultados confirmam os obtidos por Gonzaga Neto
et al. (2006), ao avaliarem as características quantitativas da carcaça de cordeiros da
raça Morada Nova, quanto ao rendimento dos cortes da paleta, pescoço, costelas e
perna, que não diferiram mesmo com distintos pesos ao abate (25,58, 21,66 e 17,74 kg).
As porcentagens obtidas para os distintos cortes da carcaça (Tabela 4) estão de
acordo com os resultados obtidos por Yamamoto (2006) e Gonzaga Neto et al. (2006);
no entanto, estes autores obtiveram estes resultados em cortes da carcaça de cordeiros,
demonstrando que os valores dos mesmos, são similares independente da idade do
animal e como demonstrado neste estudo, entre os diferentes estágios fisiológicos que
foram abatidas as ovelhas. Isto se deve à proporcionalidade de crescimento das distintas
25
regiões da carcaça, ocorrendo maior peso dos cortes com o aumento da massa corporal e
reforçando a lei da harmonia anatômica (Boccard & Dumont, 1960) segundo o qual
carcaças de pesos e quantidades de gordura similares, apresentam proporções
semelhantes das diferentes regiões anatômicas, independentemente da conformação dos
genótipos considerados.
Na Tabela 5, constam os valores referentes aos não componentes da carcaça dos
animais experimentais, abatidos em diferentes estágios fisiológicos.
Tabela 5 - Rendimento dos não componentes da carcaça de ovelhas abatidas em
diferentes estágios fisiológicos em relação ao peso do corpo vazio
Variável (%)
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
Sangue 5,10ab 5,28a 4,17b 14,14 0,0014
Pele 7,70 7,51 7,96 9,77 0,5517
Cabeça 6,82 6,17 6,17 8,83 0,0712
Patas 3,01 2,45 2,33 12,62 0,1324
Cauda 0,26 0,27 0,30 10,73 0,3712
Coração 0,92 0,94 0,83 10,62 0,2651
Rins 0,70 0,73 0,93 12,83 0,2903
Baço 0,28 0,28 0,25 9,19 0,5058
Fígado 2,73a 2,62ab 2,26b 11,86 0,0247
Aparelho respiratório + traquéia 2,56 2,43 2,33 10,92 0,2887
Aparelho reprodutor + bexiga 0,70 0,80 0,81 21,20 0,5808
Úbere 3,81a 1,14b 0,92b 30,96 0,0001
TGI vazio 15,03 14,43 15,29 12,31 0,6717
Língua 0,43 0,40 0,38 9,43 0,7517
Gordura interna 0,92c 5,28a 2,64b 21,32 0,0001
a,b,c Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
Os rendimentos dos não componentes da carcaça não foram influenciados (P>
0,05) pelos estágios fisiológicos das ovelhas no momento do abate (Tabela 5) com
26
exceção dos percentuais de sangue, fígado, úbere e gordura interna. De acordo com
Hoog (1991), durante o ganho compensatório, parte das alterações observadas quanto ao
peso corporal do animal é resultante da recuperação da atividade metabólica do fígado e
do intestino delgado e, conseqüentemente, do incremento do peso destes órgãos
associado ao aumento do conteúdo da digesta, podendo ser este fato a explicação do
maior percentual de fígado das fêmeas do OL em relação as do ONP. Quanto ao
percentual de sangue, Ribeiro et al. (2001) associaram o maior tamanho relativo dos
órgãos à maior quantidade de sangue no corpo de bovinos, podendo este fato, estar
relacionado ao percentual obtido para o fígado nos diferentes tratamentos deste estudo
(Tabela 5). Bueno et al. (2000) obtiveram rendimento de sangue próximo aos valores
deste estudo (Tabela 5) ao avaliarem ovinos da raça Suffolk.
Os rendimentos de úbere foram maiores (P< 0,01) para as ovelhas que
desmamaram seus cordeiros um dia antes do seu abate em relação aos demais animais
(OSC e ONP) que não diferiram entre si (P> 0,05). Isto se deve ao fato das fêmeas do
OL ainda estarem produzindo leite, o que causou maior percentual desta variável em
relação as demais ovelhas.
Na Tabela 6 estão descritos os preços (cotados no estado de São Paulo) de cada
quilo de carcaça quente, assim como do peso corporal e das dietas das ovelhas e
cordeiros.
Tabela 6 – Preços da carcaça, do peso corporal e das dietas dos ovinos
Variável Valor (R$)
Cordeiro desmamado (R$/kg de peso corporal) 2,90
Carcaça quente de ovelha (R$/kg) 4,70
Dieta das ovelhas (R$/kg de matéria seca) 0,43
Dieta dos cordeiros (R$/kg de matéria seca) 0,72
Os resultados da receita líquida e dos custos das dietas dos animais dos distintos
tratamentos experimentais encontram-se na Tabela 7.
De acordo com os resultados da Tabela 7, o consumo de matéria seca das ovelhas
do OSC, foi maior que das fêmeas dos OL e ONP, por terem permanecido por um
período de aproximadamente 30 dias a mais em experimento. As ovelhas dos
27
tratamentos OSC e ONP apresentaram carcaças com peso semelhantes (Tabela 7)
enquanto as do OL obtiveram carcaças mais leves, por estarem em lactação, período em
que ocorre mobilização de tecido adiposo e até muscular para a produção de leite
dependendo principalmente da situação nutricional do animal e quantidade de leite
produzido. Segundo Ensminger (1973) ovelhas após o desmame dos cordeiros,
encontram-se em condições corporais inadequadas, devido ao período de lactação,
estado fisiológico de maior exigência nutricional dos animais.
Tabela 7 - Receita líquida e custos das dietas dos tratamentos experimentais
Variável
Estágio fisiológico
OL OSC ONP
Consumo diário da dieta por ovelha (kg de MS) 1,20 1,20 1,20
Consumo total da dieta por ovelha (kg de MS)
1
72,00 108,00 72,00
Consumo diário da dieta por cordeiro (kg de MS) 0,18 0,18 0,00
Consumo total da dieta por cordeiro (kg de MS)
2
10,80 10,80 0,00
Carcaça quente de ovelha (kg) 14,99 19,19 19,49
Carcaça quente de ovelha (RS) 70,45 90,19 91,60
Cordeiro desmamado (R$)
3
42,05 42,05 0,00
Custo total da dieta por ovelhas (R$) 30,96 46,44 30,96
Custo total da dieta por cordeiros (R$) 7,78 7,78 0,00
Receita líquida (R$) 112,50 132,24 91,60
Custo total das dietas (R$) 38,74 54,22 30,96
Resultados da receita líquida e do custo das dietas (R$) 73,77 78,03 60,64
Resultados da receita líquida e do custo das dietas (U$) 34,47 36,46 28,33
1
= Período aproximado de 60 dias de confinamento para ovelhas do OL e ONP, e de 90 para as do OSC.
2
= Período aproximado de 60 dias.
3
= Cordeiros com aproximadamente 14,5 kg de peso corporal.
Os animais procedentes do OSC foram os que apresentaram melhores resultados
da receita líquida e do custo das dietas (Tabela 7) em relação aos demais tratamentos,
mesmo com um custo maior de alimentação, proveniente do período pós desmama de
seus cordeiros. O tratamento ONP foi o que apresentou os piores resultados da receita
líquida e do custo das dietas (Tabela 7) em relação aos demais tratamentos avaliados,
28
justificado pelas ovelhas deste tratamento não terem parido e por este motivo a receita
líquida foi a venda apenas de suas carcaças enquanto nos demais tratamentos foram
comercializadas as carcaças e seus respectivos cordeiros desmamados.
Conclusões
Embora os rendimentos verdadeiro e dos cortes da carcaça não tenham sofrido
alteração pelo abate de ovelhas em diferentes estágios fisiológicos, ovelhas abatidas um
dia após o desmame de seus cordeiros apresentam rendimentos de carcaça quente e fria
inferiores ao de ovelhas que não pariram durante o ano.
A maior espessura de gordura subcutânea (12
a
e 13ª costelas do músculo
Longissimus dorsi) promove menores perdas por resfriamento da carcaça de ovelhas de
descarte, mesmo não se apresentando em espessuras consideradas indesejáveis pela
maioria dos consumidores. A distribuição de gordura sobre a carcaça é uniforme
independente do estágio fisiológico de ovelhas ao abate, assim como do marmoreio do
músculo.
Ovelhas abatidas um dia após o desmame de seus cordeiros, apresentam menor
área de olho de lombo e profundidade máxima do músculo Longissimus dorsi entre a
12
a
e 13ª costelas que as ovelhas abatidas em outros estágios fisiológicos avaliados
nesta pesquisa, indicando menor proporção de massa muscular na carcaça destes
animais.
Apesar do resultado econômico ser positivo em todos os tratamentos
experimentais, a preparação de ovelhas de descarte de acordo com o proposto no
tratamento OSC desta pesquisa, visa maior retorno econômico ao produtor de ovinos,
além de boa qualidade da carcaça.
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34
CAPÍTULO 3
35
Qualidade da carne e coloração da gordura de ovelhas de descarte abatidas em
distintos estágios fisiológicos
RESUMO - Esta pesquisa objetivou conhecer a qualidade físico-química do
músculo Longissimus lumborum e sensorial do músculo Longissimus thoracis
provenientes de ovelhas de descarte da raça Santa Inês abatidas em distintos estágios
fisiológicos, além da cor da gordura subcutânea do músculo Longissimus lumborum.
Utilizou-se 21 ovelhas, que foram distribuídas nos respectivos tratamentos: OL =
ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e
abatidas um dia após o desmame dos mesmos; OSC = ovelhas que permaneceram por
60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de
30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e ONP = ovelhas que não pariram
durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo
estágio fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da
carne. Os teores de proteína e de cinzas da carne ovina foram próximos entre os
tratamentos experimentais, porém os valores de umidade e de gordura da carne
diferiram entre os mesmos. Não houve diferença significativa na avaliação sensorial da
carne proveniente dos distintos tratamentos. A força de cisalhamento e as perdas por
cocção da carne diferiram entre os tratamentos.
Palavras-chave: aceitação sensorial, consumidor, força de cisalhamento, ovinos, pH da
carne
Meat quality and fat coloring of discard ewes slaughtered in distinct
physiological stages
ABSTRACT - The objective of this research was to know the physical and
chemical quality of the Longissimus lumborum muscle and the sensorial quality of the
Longissimus thoracis muscle, proceeding from Santa Inês discard ewes slaughtered in
distinct physiological stages, the color of the subcutaneous fat of the Longissimus
lumborum muscle. 21 ewes were used, arranged into the following treatments: EL =
ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and
36
slaughtered one day after weaning of the lambs; EWL = ewes which remained in
lactation for 60 days with their respective lambs and one more period of approximately
30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and ENC = ewes which did not
give birth during the year. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced
by the physiological stage of the animals at the moment of slaughtering, except for meat
luminosity. Protein and ashes contents of the sheep meat were close to each other
among experimental treatments; however, moisture and fat values of the meat were
different among them. Significant difference was not found in the sensorial evaluation
of the meat proceeding from the distinct treatments. The shear force and losses by
cooking were different between treatments.
Key words: consumer, meat pH, sensorial acceptance, shear force, sheeps
Introdução
O mercado de carne ovina no Brasil tem se expandido de forma significativa nos
últimos anos, nas distintas regiões do país. Entretanto, interpõe-se a um grave problema,
que deve ser minimizado urgentemente: a qualidade do produto comercializado
(Siqueira et al., 2002). Normalmente a oferta de carne ovina durante o ano não é
constante, e não há padronização da mesma, porém, a baixa oferta e alta demanda, faz
com que se comercialize carne com distintas qualidades e normalmente com o mesmo
preço.
A carne tem grande importância nutricional na alimentação dos seres humanos,
sendo considerada alimento altamente nutritivo, como fonte de aminoácidos, minerais,
água, gordura e vitaminas. A busca por alimentos saudáveis e de qualidade tem sido
freqüente e cada vez maior é a preocupação da população em saber a composição
nutricional da carne a ser consumida (Pinheiro, 2006). De acordo com Fozooni &
Zamiri (2007) há a preocupação de reduzir o teor de gordura na dieta da maioria das
pessoas, e, por este motivo em muitos países, os consumidores estão exigindo menor
teor de gordura em cortes cárneos, principalmente por razões relacionadas à saúde e à
qualidade de vida. De acordo com os autores, este fato tem levado à maior investigação
de como obter carnes com menores teores de gordura.
37
Os fatores que levam o consumidor a preferir determinada carne são os aspectos
relacionados principalmente à aparência, à maciez, à suculência e ao sabor da mesma
(Sañudo, 1991). Segundo Gularte et al. (2000) o grau de satisfação relacionado ao
consumo de carnes, de modo geral, depende de respostas psicológicas e sensoriais
inerentes a cada indivíduo. De acordo com o autor a qualidade da carne é prioritária nos
países desenvolvidos, visando atender às exigências do consumidor. No Brasil, os
consumidores estão cada vez mais preocupados com a qualidade dos alimentos, e tem se
buscado, os alimentos que apresentam maior qualidade e os que não causam riscos a
saúde humana.
A qualidade da carne também pode ser avaliada por parâmetros como: pH, cor,
capacidade de retenção de água, maciez e perdas por cocção. Tais parâmetros podem
evidenciar carnes de melhor ou pior qualidade, e estes resultados podem ser utilizados
para determinar o preço de produtos com distintas qualidades e serem direcionados para
diferentes tipos de mercados.
A qualidade da carne é um dos fatores mais importantes para sua comercialização
atualmente (Brondani et al., 2006). No entanto, as pesquisas que avaliam a qualidade da
carne ovina são relacionadas com estudos que investigam diferenças entre sexos dos
animais (Gularte et al., 2000; Siqueira et al., 2001), idade de abate (Dawson et al.,
2002), raças (Hopkins & Fogarty, 1998; Siqueira et al., 2002), alimentação (Tonetto et
al., 2004; Madruga et al., 2005), sistemas de produção (Poli et al., 2008) e na sua
totalidade são realizadas com cordeiros, e, quanto aos ovinos adultos são praticamente
inexistentes na literatura científica; consequentemente, os produtos desses animais
ficam ditos como de baixa qualidade, mesmo sendo escassos os estudos relacionados
com a carne desta categoria animal. Portanto, são necessárias pesquisas com ovinos
adultos de descarte para o estudo da qualidade da carne dos mesmos, para sinalizar o
melhor destino dos cortes cárneos e, em qual momento se deve descartar estes animais
(estágio fisiológico) e como prepará-los (tipo de sistema de criação, alimentação e
manejo) para o abate, permitindo a melhor qualidade da carne.
Pelo exposto e pela escassez de informações na literatura científica este trabalho
objetivou estudar a qualidade físico-química e sensorial da carne ovina proveniente de
ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos,
além da cor da gordura subcutânea do músculo Longissimus lumborum.
38
Material e Métodos
Para o presente experimento foram selecionadas 21 ovelhas de descarte da raça
Santa Inês (após um período de estação de monta) de um rebanho comercial localizado
na cidade de Jaguariúna – SP. O motivo do descarte dos animais foi por não estarem
mais nos critérios de seleção adotados, diagnosticados através da escrituração
zootécnica.
No início do estudo os animais apresentaram peso corporal médio de
aproximadamente 43 ± 2,87 kg, com idade média de 72 ± 11 meses. As ovelhas foram
distribuídas nos tratamentos experimentais: OL = ovelhas que permaneceram por 60
dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos
mesmos; OSC = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus
respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros, no
intuito de recuperar o peso corporal perdido durante o período de amamentação e
posteriormente abatidas; e ONP = ovelhas que permaneceram por 60 dias em
confinamento e que não pariram durante o ano.
As ovelhas permaneceram em regime de confinamento em instalação coberta com
área de solário, alimentação e água à vontade durante todo o período do experimento.
Todas as ovelhas foram abatidas no mesmo dia, sendo que as fêmeas do OSC pariram
um mês antes das do OL, sendo que todos os partos foram simples (parição de um
cordeiro por ovelha). Utilizou-se 7 ovelhas por tratamento.
A dieta fornecida às ovelhas apresentou relação volumoso:concentrado de 70:30.
O volumoso foi o feno de Tifton – 85 (Cynodon spp) e o concentrado constituído por
69,6% de grão de milho moído, 24,8% de farelo de algodão, 0,8% de calcário calcítico,
0,8% de fosfato bicálcico e 4% de suplemento mineral (nutrientes por quilograma do
produto: fósforo 80g; cálcio 140g; magnésio 7g; enxofre 12g; sódio 133g; zinco 4.200
mg; cobre 300 mg; manganês 800 mg; ferro 1500 mg; cobalto 100 mg; iodo 150 mg;
selênio 15 mg; flúor máx. 800 mg; solubilidade do fósforo em ácido cítrico a 2%
mínimo 95%).
A composição bromatológica fornecida às ovelhas da dieta foi de 89,13% de
matéria seca, 4,97% de matéria mineral, 11,81% de proteína bruta, 2,12% de extrato
etéreo, 58,46% de fibra em detergente neutro e de 30,29% de fibra em detergente ácido.
39
Os animais receberam duas refeições diárias, às 7 e às 16 horas, em cocho de madeira
que permitiu o acesso de todos os animais ao mesmo tempo. Os cordeiros tiveram
acesso a comedouro seletivo, sendo oferecido concentrado à vontade, no intuito de
minimizar o desgaste promovido pelo período de lactação das ovelhas. Todos os
animais tiveram acesso a sal comum fornecido em cocho.
No manejo pré-abate as ovelhas permaneceram em jejum de 16 horas de dieta
sólida e em seguida insensibilizadas por eletronarcose, quando então foram seccionadas
as veias jugulares e as artérias carótidas para sangria. Após a retirada da pele, da
evisceração, da cabeça e retirada das extremidades dos membros (patas), as carcaças
foram transferidas para câmara frigorífica a 5 ºC por 24 horas. Ao final desse período,
as carcaças foram divididas longitudinalmente em duas partes, sendo retirado da meia
carcaça direita o corte do lombo e deste corte, foi retirado o músculo Longissimus
lumborum que foi desprovido de gordura subcutânea. Posteriormente o Longissimus
lumborum e a gordura subcutânea do mesmo, foram transferidos para geladeira por
aproximadamente 24 horas à temperatura de 6 C° e após este período, realizaram-se as
análises de qualidade da carne (pH, cor, perdas por cocção, capacidade de retenção de
água e força de cisalhamento), sendo estas realizadas em triplicata e, quanto à gordura
subcutânea, determinou-se a cor da mesma também em triplicata.
Da meia carcaça esquerda foram retirados os cortes do lombo e das costelas e
destes cortes, foram retirados o músculo Longissimus lumborum do corte do lombo e do
corte das costelas o músculo Longissimus thoracis, ambos foram desprovidos de
gordura subcutânea.
As carnes provenientes dos cortes da meia carcaça esquerda (Longissimus
lumborum e thoracis) foram congeladas em freezer a -18º C por um período
aproximado de 4 meses, e posteriormente analisou-se a composição centesimal no
músculo Longissimus lumborum sendo que estas análises foram realizadas em triplicata
e o músculo Longissimus thoracis foi utilizado para a avaliação sensorial.
A análise de proteína foi realizada pelo método Kjeldahl, em que o total de
nitrogênio foi multiplicado pelo fator de conversão 6,25. O extrato etéreo foi
determinado pelo método de Soxhlet. Por gravimetria foram determinadas: a umidade,
utilizando-se estufa a 105 °C, e as cinzas, utilizando-se mufla com temperatura média
de 600 °C, seguindo-se as recomendações da AOAC (1995).
40
A análise sensorial da carne foi realizada de acordo com o descrito por Pinheiro
(2006), na qual participaram 42 provadores não treinados, apreciadores de carne ovina.
Utilizou-se para o teste descritivo, escala hedônica de 9 pontos, considerando-se os
seguintes atributos: sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra durante a
mastigação), maciez (percepção da força necessária para obter o cisalhamento da
amostra ao morder), aparência (visualização do aspecto do produto) e preferência
(somatória de todas as percepções sensoriais sobre a qualidade da carne). Os 9 pontos
da escala consistiam em: 1 - desgostei muitíssimo, 2 - desgostei muito, 3 - desgostei
regular, 4 - desgostei ligeiramente, 5 - indiferente, 6 - gostei ligeiramente, 7 - gostei
regularmente, 8 - gostei muito e 9 - gostei muitíssimo.
A medida de pH foi determinada por meio de um peagômetro digital portátil,
introduzindo o eletrodo diretamente no músculo. Para determinar a cor da carne e da
gordura subcutânea foi utilizado colorímetro Minolta Chrome Meter CR-300, operando
no sistema CIE (L* luminosidade, a* intensidade de vermelho, b* intensidade de
amarelo), calibrado para um padrão branco em ladrilho.
A capacidade de retenção de água foi calculada utilizando-se a metodologia de
Hamm (1960). O valor foi expresso pela perda de água liberada, após aplicação de uma
pressão sobre o músculo. As amostras de carne foram pesadas e colocadas sobre papel
filtro entre duas placas acrílicas, e sobre estas, um peso de 10 kg durante 5 minutos.
Para a determinação das perdas por cocção, foi utilizado um forno industrial a gás
pré-aquecido à temperatura de 170º C. Amostras de carnes cruas foram pesadas e
colocadas em bandejas com grelhas de ferro e novamente pesadas. Em seguida foram
transferidas para o forno, onde permaneceram até a temperatura interna do centro da
amostra atingir 75º C. Após isto, as bandejas com as grelhas e amostras foram retiradas
do forno e, quando esfriaram (temperatura ambiente), foram pesadas novamente para o
cálculo da percentagem de perdas durante o cozimento.
As perdas por gotejamento foram calculadas pesando-se a bandeja com grelha de
ferro antes do preparo da carne e após a cocção da mesma. As perdas por evaporação
foram calculadas através da perda por cocção menos a perda por gotejamento. Tanto as
perdas por gotejamento, por evaporação ou por cocção foram determinadas em
percentagem. Para a força de cisalhamento foram utilizadas as mesmas amostras da
análise de perdas por cocção, as quais, após serem pesadas, foram cortadas em cilindros
41
e submetidas ao corte no sentido transversal das fibras musculares, através da lâmina
Warner-Bratzler acoplada ao aparelho Texture Analyser, sendo os valores expressos em
kgf/cm².
O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado com três
tratamentos e sete repetições para determinar a qualidade físico-química da carne. Para
as análises estatísticas dos dados da avaliação sensorial da carne, foi adotado o
delineamento em blocos casualizados com três tratamentos e quarenta e duas repetições
(provadores). Para as análises de variância foi utilizado o procedimento do SAS (SAS,
1996). As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
O modelo matemático utilizado para determinar a qualidade físico-química da
carne foi:
Yij = m + Ti + eij, sendo:
Yij = valor observado para a característica analisada; m = média geral; Ti = efeito
do estágio fisiológico do animal i, com i variando de 1 a 3 e eij = erro experimental.
O modelo matemático utilizado para determinar a avaliação sensorial da carne foi:
Yijk = m + Ti + Bj + eijk, sendo:
Yijk = valor observado para a característica analisada;
m = média geral;
Ti = efeito do estágio fisiológico do animal i, com i variando de 1 a 3;
Bj = efeito do provador, com j variando de 1 a 42;
eijk = erro experimental.
Resultados e Discussão
Os valores referentes à cor do músculo Longissimus lumborum e da gordura
subcutânea do mesmo estão descritos na Tabela 1.
42
A luminosidade da carne diferiu (P< 0,05) entre os tratamentos experimentais,
com maior valor para o tratamento OL em relação ao tratamento OSC, e quanto ao
tratamento ONP, foi próximo (P> 0,05) aos dos demais tratamentos experimentais
(Tabela 1). Os valores de L* da carne deste estudo estão próximos aos teores obtidos
por Madruga et al. (2005), ao avaliarem a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês e
também aos resultados obtidos por Rota et al. (2006), ao avaliarem a luminosidade da
carne de ovinos Corriedale abatidos com diferentes idades (120, 210 e 310 dia de vida).
Tabela 1 - Médias dos valores da cor do músculo Longissimus lumborum e da gordura
subcutânea do mesmo,
provenientes de
ovelhas de descarte abatidas em
distintos estágios fisiológicos
Variável
Estágio fisiológico
CV (%)
Pr > F
OL OSC ONP
Cor da carne
L* 41,13a 37,56b 38,12ab 6,26 0,0291
a* 17,92 18,18 18,79 8,09 0,5456
b* 3,94 3,56 3,55 14,91 0,3412
Cor da gordura
L* 68,15 69,26 70,50 5,19 0,4868
a* 6,27 7,15 6,27 15,92 0,7289
b* 7,76 8,30 7,01 15,51 0,4818
a,b Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade. L* luminosidade, a* intensidade de vermelho e b* intensidade de amarelo.
Sañudo et al. (1997) relataram que o teor de vermelho está relacionado com o
conteúdo de mioglobina no músculo, e quanto maior for o seu valor, mais vermelha será
a carne. Segundo Lawrie (2005) o aumento da concentração de mioglobina ocorre com
a maturidade do animal. No entanto, os valores de vermelho e amarelo obtidos no
músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte abatidas em diferentes estágios
fisiológicos, não diferiram entre si (P> 0,05), com valores médios de 18,29 e 3,68,
respectivamente; estes resultados são semelhantes aos obtidos por Pinheiro (2006), ao
43
estudar a cor da carne de ovelhas e capões adultos de descarte. De acordo com o autor, a
carne oriunda de ovinos adultos é mais vermelha em relação a carne de cordeiros.
A cor da gordura subcutânea do músculo Longissimus lumborum foi similar (P>
0,05) entre os tratamentos experimentais (Tabela 1). As xantofilas e carotenos são os
principais pigmentos responsáveis pela cor do tecido adiposo (Kirton et al. 1975).
Segundo Forrest (1981) os ovinos não acumulam grandes quantidades destes pigmentos
e, conseqüentemente, os depósitos adiposos dos mesmos apresentam coloração mais
branca na maioria dos casos. A cor da gordura pode influenciar a preferência do
consumidor no momento da compra da carne ovina, portanto, são necessários estudos
que avaliem a qualidade da gordura, além de se determinar apenas a qualidade da carne
desprovida de tecidos adiposos.
Na Tabela 2, constam os valores referentes à qualidade (pH, capacidade de
retenção de água, força de cisalhamento, perdas por cocção, gotejamento e evaporação)
da carne de ovelhas de descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos.
Tabela 2 – Valores médios da qualidade do músculo Longissimus lumborum
de ovelhas
de descarte abatidas em diferentes estádios fisiológicos
Variável
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
PH
5,54 5,51 5,48 1,37 0,4544
Capacidade de retenção de água (%) 60,88 62,54 56,60 9,87 0,1819
Força de cisalhamento (kgf/cm
2
) 4,08a 2,86b 2,35b 9,30 0,0004
Perdas por cocção (%) 31,97b 35,70a 31,9b 8,64 0,0365
Perda por gotejamento (%) 2,18 2,27 1,84 15,33 0,7722
Perda por evaporação (%) 29,80 33,42 30,07 10,06 0,0796
a,b Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
O pH e a capacidade de retenção de água da carne foram similares (P> 0,05) entre
os tratamentos experimentais propostos, com valores médios de 5,51 e 60,00 %,
respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo para a capacidade de retenção de
água da carne (Tabela 2) são superiores aos obtidos por Pinheiro (2006), que utilizou a
mesma metodologia para determinar esta análise, ao avaliar diferentes músculos da
44
carcaça proveniente de distintas categorias de ovinos. Carnes com maior capacidade de
retenção de água apresentam menores perdas de nutrientes por exsudato e normalmente
são mais saborosas.
Ovelhas abatidas um dia após o desmame dos seus cordeiros apresentaram carne
com maior força de cisalhamento (Tabela 2) em relação à carne das ovelhas dos demais
tratamentos, que não diferiram entre si (P> 0,05), com valor médio de 2,60 kgf/cm
2
.
Sañudo (2002) relatou que valores crescentes ou decrescentes para força de
cisalhamento da carne ovina, podem ser em função de interações entre diferentes taxas
de deposição de colágeno e da gordura entremeada no músculo. A maciez da carne é um
dos principais parâmetros de qualidade desejado pelo consumidor, portanto, carnes mais
tenras são normalmente mais valorizadas. As ovelhas dos tratamentos OSC e ONP
apresentaram maciez do músculo Longissimus lumborum próximo ao valor obtido por
Yamamoto (2006), no mesmo músculo estudado e utilizando a mesma metodologia de
análise, porém estes resultados foram obtidos na carne de cordeiros terminados em
confinamento.
Rota et al. (2004) obtiveram força de cisalhamento de 2,24 kgf/cm
2
no músculo
Longissimus dorsi de cordeiros abatidos com idade média de 180 dias de vida. Rota et al.
(2006) avaliaram a maciez do músculo Longissimus dorsi de ovinos abatidos em
diferentes idades (120, 210 e 360 dias de vida), e constataram força de cisalhamento de
1,97, 2,34 e 2,52 kgf/cm
2
, respectivamente. Os resultados de força de cisalhamento da
carne proveniente das ovelhas de descarte (tratamento OSC e ONP) deste estudo foram
próximos aos dos autores citados anteriormente. Portanto, o estágio fisiológico em que
foram abatidas estas ovelhas (tratamento OSC e ONP) promoveu boa qualidade da carne,
quanto a maciez.
O tecido conectivo que promove a resistência ao músculo e aos tendões é
constituído principalmente pelo colágeno. Segundo Cranwell et al. (1996) o colágeno
total é relativamente constante nos animais nas diferentes idades, mas, com o aumento da
idade, as ligações se tornam mais resistentes e estáveis, conferindo à carne maior
resistência ao corte. Portanto, quando ocorre acréscimo de proteína, como nos animais em
ganho compensatório, é necessária a formação adicional de colágeno, que é mais solúvel,
resultando em carne mais macia. Cranwell et al. (1996) observaram que vacas de
descarte, confinadas por 28 ou 56 dias, apresentaram maior quantidade de colágeno
45
solúvel e carne mais macia que as vacas não confinadas. Certamente, no músculo
Longissimus lumborum das ovelhas dos tratamentos OSC e ONP deste estudo (Tabela 2)
ocorreu a formação de colágeno solúvel.
Os valores de perdas por cocção diferiram (P< 0,05) entre os tratamentos
estudados (Tabela 2), com maiores perdas para a carne dos animais do tratamento OSC
em relação aos dos tratamentos OL e ONP, que não diferiram entre si (P> 0,05), com
valor médio de 31,94%. Durante a cocção da carne ocorrem perdas quantitativas e
qualitativas da mesma, sendo desejáveis menores perdas durante o preparo da carne.
Quanto às perdas por gotejamento e evaporação da carne durante sua cocção, as mesmas
não diferiram (P> 0,05) entre os tratamentos experimentais (Tabela 2).
A composição centesimal da carne proveniente de ovelhas de descarte abatidas em
distintos estágios fisiológicos encontra-se na Tabela 3.
Tabela 3 - Composição centesimal do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de
descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos
Variável (%)
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
Umidade 75,61a 74,63b 74,82ab 0,92 0,0201
Proteína 19,43 19,51 19,42 2,36 0,7774
Extrato etéreo 3,95b 4,81a 4,74a 10,22 0,0001
Cinzas 1,00 1,04 0,99 7,60 0,4777
a,b,c Letras distintas na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de
probabilidade.
A umidade da carne diferiu (P< 0,05) entre os tratamentos estudados, com a maior
porcentagem para a carne das ovelhas que foram abatidas um dia após o desmame dos
seus cordeiros em relação a carne das ovelhas do tratamento OSC, e, quanto, ao teor de
umidade da carne proveniente dos animais do tratamento ONP, foi observado que os
valores foram próximos (P> 0,05) dos obtidos nos demais tratamentos experimentais
(Tabela 3). Resultados semelhantes ao deste estudo para umidade da carne foram
obtidos por Zapata et al. (2001), ao avaliarem borregos Somalis Brasileira x Crioula e
Santa Inês x Crioula constataram valor de umidade da carne de 76,12% e 76,19%,
respectivamente. O teor de extrato etéreo do músculo Longissimus lumborum diferiu
46
(P< 0,01) entre os tratamentos experimentais (Tabela 3), com menor valor para o
tratamento OL em relação aos tratamentos OSC e ONP que apresentaram valor de
extrato etéreo semelhante (P> 0,05) entre si (4,77%). Entre os componentes da carne, a
água é o maior constituinte e seu teor é inversamente proporcional ao de gordura
(Dabés, 2001).
No estudo realizado por Berge et al. (1999) foi verificado que ovinos adultos
apresentaram valores de extrato etéreo no músculo Longissimus dorsi de 2,4% a 3,0%.
Os valores de extrato etéreo obtidos na carne ovina no estudo realizado por Souza et al.
(2002) oscilaram de 1,23% a 5,25%, fato este devido aos autores avaliarem ovinos
abatidos em diferentes pesos (15, 25, 35 e 45 kg) e serem de diferentes sexos (machos
não castrados e fêmeas). Os resultados obtidos neste estudo (Tabela 3) para o teor de
extrato etéreo foram maiores do que aqueles registrados por Berge et al. (1999) e
menores que os obtidos por Klein Júnior et al. (2006) no músculo Longissimus
lumborum de cordeiros. Tal fato pode ser explicado pelo teor de extrato etéreo na carne
ovina variar muito, principalmente em função do sexo do animal, raça, alimentação, tipo
de músculo, peso de abate e, também, o estágio fisiológico que o animal se encontra ao
abate, como pode ser verificado neste trabalho.
Carnes provenientes de animais adultos normalmente são associadas como
prejudiciais à saúde humana, por apresentarem alto teor de gordura em sua composição;
no entanto, os resultados desta pesquisa, evidenciaram que é possível modificar a
composição da carne, principalmente o teor de gordura da mesma, abatendo ovelhas
Santa Inês de descarte em diferentes estágios fisiológicos (Tabela 3). Fozooni & Zamiri
(2007) relataram que há a necessidade de reduzir o teor de gordura da carne pelo fato de
muitos consumidores de diversos países estarem exigindo menores teores de gordura
nos alimentos, principalmente por questões relacionadas à qualidade de vida e saúde.
A composição nutricional dos alimentos vem sendo investigada em diversos
estudos científicos, principalmente o teor de gordura da mesma, pela sua influência na
qualidade dos alimentos. Kemp et al. (1981) relataram que os cortes cárneos com maior
conteúdo de tecido adiposo, normalmente são os que apresentam maior suculência na
carne e também alteração do sabor da mesma. De acordo com Madruga et al. (2005), o
sabor e o aroma característicos da carne de cada espécie animal estão relacionados ao
teor de gordura no músculo.
47
No presente estudo, os teores de proteína e de cinzas do músculo Longissimus
lumborum foram próximos (P> 0,05) entre os tratamentos experimentais, com valores
médios de 19,45% e 1,01%, respectivamente. Os teores de proteína e de cinzas da carne
de ovelhas de descarte obtidos neste estudo (Tabela 3) foram próximos aos verificados
por Horcada et al. (1998), Pérez et al. (2002) e Madruga et al. (2005) na carne ovina.
Na Tabela 4, constam os valores dos atributos sensoriais (aparência, sabor, maciez
e preferência) da carne de ovelhas abatidas em diferentes estágios fisiológicos.
A avaliação sensorial da carne não foi influenciada (P> 0,05) pelo abate das
ovelhas de descarte nos distintos estágios fisiológicos, quanto aos atributos estudados:
aparência, sabor, maciez e preferência, com valores médios de 6,88, 6,92, 6,87 e 6,88,
respectivamente. A textura da carne é, provavelmente, a característica mais estudada
quando a preocupação é o consumidor (Chambers & Bowers, 1993). A textura da carne
pode determinar a qualidade e a aceitabilidade da mesma pelos consumidores, e, a
melhor qualidade da carne é, normalmente, expressa em termos de maior maciez e
maior suculência (Borges et al., 2006).
Tabela 4 - Valores médios da análise sensorial determinada no músculo Longissimus
thoracis de ovelhas de descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos
Atributos
Estágio fisiológico
CV (%) Pr > F
OL OSC ONP
Aparência 6,85 6,81 7,00 21,64 0,8901
Sabor 6,70 6,63 7,44 24,50 0,1559
Maciez 6,48 6,70 7,44 24,70 0,0993
Preferência 6,70 6,55 7,40 21,22 0,0796
Os resultados obtidos no estudo de Madruga et al. (2005) respaldam os resultados
verificados no presente estudo para avaliação sensorial da carne, os quais constataram
valores para a aparência, a maciez e o sabor da carne ovina similares ao deste estudo
(Tabela 4). Segundo os autores, os valores obtidos na avaliação sensorial da carne deste
estudo (Tabela 4) são considerados como indicadores de boa qualidade da carne ovina,
no que se refere aos parâmetros sensoriais da carne de animais jovens. A carne utilizada
nesta pesquisa (proveniente de ovelhas adultas de descarte da raça Santa Inês),
48
apresentou boa aceitação sensorial perante os provadores que participaram da
degustação, conforme relatado por Madruga et al. (2005).
Conclusões
O estágio fisiológico de ovelhas de descarte da raça Santa Inês influencia a
maciez, a luminosidade e as perdas por cocção do músculo Longissimus lumborum. A
carne proveniente de ovelhas abatidas um dia após o desmame dos seus cordeiros
apresenta qualidade inferior que a de ovelhas abatidas nos demais estágios fisiológicos
estudados, quanto à força de cisalhamento.
O abate de ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos promove
alteração na composição centesimal do músculo Longissimus lumborum, quanto ao teor
de gordura e umidade da mesma.
Os atributos estudados na avaliação sensorial (aparência, sabor, maciez e
preferência) da carne de ovelhas de descarte são semelhantes mesmo quando abatidas em
distintos estágios fisiológicos e também apresentam boa aceitação por apreciadores de
carne ovina.
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de Zootecnia, v.30, n.3, p.844-848, 2001.
SIQUEIRA, E.R. et al. Características sensoriais da carne de cordeiros das raças
Hampshire Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale abatidos com
quatro distintos pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, v.31, n.3, p.1269-1272,
2002.
52
SOUZA, X.R. et al. Características da carcaça e da carne de novilhos e de vacas de
descarte Hereford, terminadas em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia,
v.31, n.3, p.1501-1510. 2002.
TONETTO, C.J. et al. Rendimentos de cortes da carcaça, características da carne e
componentes do peso vivo em cordeiros terminados em três sistemas de
alimentação. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.1, p.234-241, 2004.
YAMAMOTO, S.M. Desempenho e características de carcaça de cordeiros
terminados em confinamento com ditas contendo silagem de peixe. 2006. 95f.
Tese (Doutorado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,
Universidade Estadual Paulista, 2006.
ZAPATA, J.F.F. et al. Composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do nordeste
brasileiro. Revista Ciência Rural, v.31, n.4, p.691-695, 2001.
53
CAPÍTULO 4
54
Implicações
Na literatura cientifica há pouca informação sobre ovinos de descarte visando a
produção de carne; nesse sentido esta pesquisa gerou informações sobre qual estágio
fisiológico ovelhas de descarte devem ser abatidas, visando boas características da
carcaça e qualidade da carne. O conceito de que a carne proveniente de ovinos adultos
apresenta grande quantidade de tecido adiposo e baixa qualidade, não pode ser
considerado verdadeiro em todos os casos, pois a preparação de ovelhas de descarte da
raça Santa Inês abatidas em diferentes estados fisiológicos neste estudo demonstrou a
possibilidade de ter quantidade de gordura adequada, boa qualidade da carne e aceitação
pelo consumidor de carne ovina, já que a raça utilizada neste experimento é mais tardia
em deposição de gordura que outras raças ovinas.
Este trabalho apresentou informações de características quantitativas e qualitativas
da carcaça e da carne de ovelhas de descarte da raça Santa Inês abatidas em distintos
estágios fisiológicos, além de uma análise econômica simplificada sobre a preparação
destes animais para abate. Os resultados deste estudo podem auxiliar o produtor de
ovinos de corte, a decidir em qual estágio fisiológico devem comercializar as ovelhas de
descarte e como prepará-las para o abate, além de auxiliar os frigoríficos e abatedouros
de ovinos em propiciar destino adequado à carne desta categoria animal.
Os resultados deste estudo evidenciaram que é possível agregar valor à carne
mesmo sendo originária de ovinos de descarte, desde que estes sejam preparados para o
abate adequadamente, com acesso à alimentação de qualidade e em quantidade
adequada, visando aumentar a lucratividade do produtor de ovinos e atender mercados
específicos que pagam mais por produtos de melhor qualidade.
Ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos
cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os mesmos, no intuito de
recuperar o peso corporal perdido durante o período de amamentação e posteriormente
abatidas, apresentam melhor retorno econômico para o produtor de ovinos, além de
melhor qualidade da carcaça e da carne que as ovelhas abatidas nos demais estágios
fisiológicos estudados nesta pesquisa. Recomenda-se aos criadores de ovinos a
preparação de ovelhas de descarte de acordo com o proposto ao tratamento OSC desta
pesquisa.
55
A expectativa em relação aos resultados obtidos nesta pesquisa é de que estes
possam auxiliar novos estudos com ovinos adultos de descarte e, assim, auxiliar a
cadeia produtiva da carne ovina.
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