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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
INSTITUTO DE BIOCIÊNCIAS, LETRAS E CIÊNCIAS EXATAS
CAMPUS DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO
JUPYRACYARA JANDYRA DE CARVALHO BARROS
Estudo in situ de culturas autóctones de Lactobacillus helveticus autolíticos sobre a
dinâmica bioquímica e sensorial do queijo Parmesão
São José do Rio Preto-SP
2009
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Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
JUPYRACYARA JANDYRA DE CARVALHO BARROS
Estudo in situ de culturas autóctones de Lactobacillus helveticus autolíticos sobre a
dinâmica bioquímica e sensorial do queijo Parmesão
Tese apresentada para obtenção do título
de Doutor em Engenharia e Ciência de
Alimentos, área de Ciência e Tecnologia
de Alimentos junto ao Programa de Pós-
Graduação em Engenharia e Ciência de
Alimentos do Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade
Estadual Paulista “Júlio de Mesquita
Filho”, Campus São José do Rio Preto.
Orientadora:
Profa. Dra. Ana Lúcia Barretto Penna
São José do Rio Preto - SP
2009
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Barros, Jupyracyara Jandyra de Carvalho.
Estudo in situ de culturas autóctones de Lactobacillus helveticus
autolíticos sobre a dinâmica bioquímica e sensorial do queijo Parmesão /
Jupyracyara Jandyra de Carvalho Barros. - São José do Rio Preto: [s.n.],
2009.
106 f.: il.; 30 cm.
Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna
Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas
1. Tecnologia de alimentos. 2. Queijo parmesão - Indústria. 3.
Lactobacillus helveticus. 4. Queijo parmesão - Maturação. I. Penna,
Ana Lúcia Barretto. II. Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas. III. Título.
CDU - 637.354.64
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca do IBILCE
Campus de São José do Rio Preto - UNESP
BANCA EXAMINADORA
___________________________________
Profa. Dra. Ana Lúcia Barretto Penna
Universidade Estadual Paulista - UNESP
Orientadora
____________________________________
Profa. Dra. Daise Aparecida Rossi
Universidade Federal de Uberlândia - UFU
Membro da Banca
____________________________________
Profa. Dra. Izildinha Moreno
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Membro da Banca
____________________________________
Profa. Dra. Neuza Jorge
Universidade Estadual Paulista - UNESP
Membro da Banca
__________________________________
Prof. Dr. Roger Darros Barbosa
Universidade Estadual Paulista - UNESP
Membro da Banca
São José do Rio Preto - SP
2009
Este trabalho foi desenvolvido com o auxílio de profissionais
qualificados de diferentes instituições.
O projeto foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de São Paulo (FAPESP).
As culturas de Lactobacillus helveticus autóctones foram cedidas
pela Prof. Dra. Daise Aparecida Rossi da Faculdade de Medicina
Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia (FAMEV -
UFU).
Os queijos foram fabricados no Departamento de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás, sob a orientação do
Prof. Dr. Celso José de Moura.
As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas
no Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados do
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos (DETA
- UNESP).
O perfil eletroforético foi realizado no Laboratório de
Bioquímica da UFU e Laboratório Biogenetics
®
- Uberlândia,
sob a orientação do Prof. Dr. Luiz Fernando Moreira Izidoro e
Prof. MS. Gismar Vieira Silva, respectivamente.
Discentes do Programa de Pós-graduação em Engenharia e
Ciência de Alimentos (UNESP) participaram como provadores
nos testes sensoriais.
As análises das frações voláteis foram realizadas no Laboratório
de Química do Departamento de Química (UNESP), sob a
orientação do Prof. Dr. Maurício Bóscolo.
A análise da microestrutura foi realizada no Laboratório de
Microscopia e Microanálise (UNESP) sob a orientação do Prof.
Dr. Sebastião Roberto Taboga (Microscopia Eletrônica de
Transmissão - MET), Prof. Dra. Lilian Ravazzi (Microscopia
Eletrônica de Varredura - MEV) e técnico Luis Roberto Faleiros
Júnior (MET/MEV).
“Se você teve a oportunidade de conhecer este
trabalho, possivelmente seja por dois motivos.
Talvez, você seja uma das pessoas sábias de
mente e coração que Deus, em sua infinita justiça
e bondade, ofertou-me para inspirar-me na busca
da minha evolução. Por outro lado, você utilize-o
como consulta. De qualquer modo, desejo-lhe que
as mesmas bênçãos que envolveram-me em cada
momento na execução deste trabalho possam ser
redobradas e direcionadas a você e a todos que
lhe acompanham nesta caminhada. Tenha uma
ótima leitura!”.
Dedico
Deus, Manoel Lopes e Joana Dalte
Caminhar sabendo que tudo fluirá em favor da nossa
própria Evolução é uma das formas mais sábias de utilizar a
mente. Oferecer ao próximo a oportunidade de ascensão é a
atitude mais singela de quem está sempre Evoluindo.
Grata pelos inúmeros gestos de abnegação, carinho e
cumplicidade, sempre amparados
pela Sabedoria Divina.
Amo vocês!
Ofereço
Alaurinda Cristiani, Amélia Sanches (in memorian)
Ana, Carlos Andrade, Carlos Eduardo, Carlos
Henrique (in memorian), Eustáquio Antônio, Fabiana
Almeida, João Eduardo, Jorge Luiz, Júlio César,
Pedro, Roseâmely, Zenon.
Agradecimentos
Adriana Rodrigues Ribeiro (in memorian), Adriano Kultvak (in memorian), Adrielle
Oliveira, Aline de Grandi, Aline Teodoro, Alysson Diniz, Amigos do Centro Espírita
Francisco de Assis (CEFA, São José do Rio Preto), Amanda Rodrigues Ribeiro, Ana Lúcia
Barretto Penna, Ana Paula Maciel, Ana Ribeiro, Analice Azevedo, Andaluza, André
Nascentes, Andréa Rodrigues Ribeiro, Antônio Roberto di Marco, Aparecida Regina
Diniz, Azrael, Caius Lucius, Carlos Henrique Carvalho, Carmélia Silva, Cássia Malacrida,
Catharina Callochi, Célia Landi Franco, Celso José de Moura, Cláudia Ribeiro, Daise
Aparecida Rossi, Daniel Cardoso, Débora, Demétrius, Denise Andreo, Denise Silva,
Denise Soncini, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
(IBILCE/UNESP), Departamento de Engenharia de Alimentos (UFG/Goiânia/GO),
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (Universidade Federal de Santa
Maria), Edison Luis Pinceli, Elfa Nattes Costa, FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa
do Estado de São Paulo), Fernanda Seixas, Fernando Leite Hoffmann, Francielle Marques,
Franscesca Dutra, Francisco Fernandes dos Reis, Gilmar Toniolo, Ginaldo Vieira, Gismar
Vieira, Gislaine de Oliveira Alves Paulino, Gleison Silva, Hélio Leonardo, Henrique Roitt.
Janaína Reis, Jaqueline, João Cláudio Thoméo, João Jesuíno Demílio, José Onofre,
Julyanna Andrade, Laboratório Biogenetics Tecnologia Molecular Ltda (UDI), Laboratório
de Bioquímica (IBILCE/UNESP), Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada
(LABIO/UFU), Laboratório de Microscopia e Microanálise (IBILCE/UNESP), Laticínio
Sonata (Votuporanga/SP), Laticínio Tirolez (Arapuá/MG), Larissa, Letícia Silva, Lidimara
Caetano, Lilian Ravazzi, Liliane Pinheiro, Luana Bogno, Luciana Beatriz Carvalho,
Lugiel, Luis Faleiros, Luiz Carlos Camolizi, Luiz Carlos Muniz, Luiz Fernando Moreira
Izidoro, Marcel Campos, Márcio Roberto de Freitas, Maurício Bóscolo, Maria de Lourdes
Rodrigues Ribeiro, Mieko Kimura, Narciso Silva, Neila Richards, Netinho, Neuza Jorge,
Newton Mayer, Odécio Silva, Paulo Roberto dos Santos, Pedro Romanneli, Pedro Silva,
Priscila Ângelo, Raquel Gutierrez, Renata Prado (in memorian), Rimar Diniz, Roberto da
Silva, Roberto Diógenes, Roger Darros, Sabrina Casarotti Rodrigo Custódio, Ronaldo
Rosa, Rosana Ferro, Roseli Francisco, Rosemar Brena, Salvador Ribeiro, Samir,
Sebastiana Soares, Sebastião Taboga, Shirleny Romualdo, Silvia Kazama, Silvio Roberto
Brandatte, Simara Pícoli, Sônia de Fátima, Sueli Gonçalves, Sulamita, Sofia, Tânia
Gonçalves, Tharlisson Prado, Vania Batista, Vidiany Santos, Vera Lúcia Perussi, Vivyanne
Melo.
O crescimento espiritual, humano e profissional será efetivado em
sua plenitude, apenas se permitirmos a nós mesmos a troca de
saberes. Sou grata pelo conhecimento adquirido e pelas vivências
ofertadas. Desejo que a Essência de cada um de vocês possa fluir
livremente; sobretudo, anseio que cada uma destas Essências
Amigas, amparadas pela Centelha Divina, possam ser lançadas ao
mundo, para inspirar novos ares.
Jupyracyara Jandyra de Carvalho Barros
SUMÁRIO
Página
LISTA DE FIGURAS...................................................................................................
i
LISTA DE TABELAS..................................................................................................
iii
RESUMO GERAL........................................................................................................
iv
GENERAL ABSTRACT .............................................................................................
v
INTRODUÇÃO GERAL.............................................................................................
1
CAPÍTULO I - Aspectos tecnológicos e bioquímicos envolvidos na fabricação do
queijo Parmesão............................................................................................................
3
Resumo...........................................................................................................................
4
Abstract...........................................................................................................................
5
1. Introdução...................................................................................................................
6
2. Breve caracterização da variedade Parmesão.............................................................
6
3. Aspectos tecnológicos da fabricação do queijo Parmesão......................................... 7
3.1 Microbiota oportunista como bioindicador da qualidade sanitária do queijo........
9
3.2 Culturas láticas e sua aplicabilidade na indústria queijeira...................................
11
3.2.1 Mecanismo de ação da lactato desidrogenase (LDH) durante a lise de
bactérias láticas...............................................................................................................
13
3.3 Evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão durante a estocagem..
15
3.3.1 Desenvolvimento do sabor e aroma lipolítico no queijo Parmesão...............
17
3.4. Análise da microestrutura de queijos por diagnóstico de imagens.......................
18
3.5 Atributos sensoriais em queijos maturados........................................................... 19
4. Considerações finais...................................................................................................
21
5. Referências Bibliográficas..........................................................................................
21
CAPÍTULO II - Avaliação do aspecto sanitário e microbiota lática durante a
maturação do queijo Parmesão...................................................................................
32
Sumário...........................................................................................................................
33
Abstract...........................................................................................................................
34
1. Introdução...................................................................................................................
35
2. Material e métodos..................................................................................................... 37
2.1 Viabilidade de bioindicadores de contaminação e lactobacilos termófilos no
leite pasteurizado e queijo maturado..............................................................................
38
2.2 Análise estatística dos dados experimentais..........................................................
40
3. Resultados e discussão................................................................................................
41
3.1 Qualidade sanitária do leite pasteurizado e do queijo Parmesão maturado............
41
3.2 Viabilidade de lactobacilos termófilos durante o período de maturação do
Parmesão.........................................................................................................................
42
4. Conclusões..................................................................................................................
45
5. Referências Bibliográficas..........................................................................................
46
CAPÍTULO III - Efeito de Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes
perfis autolíticos sobre a evolução dos componentes químicos no Parmesão
maturado....................................................................................................................... 50
Resumo...........................................................................................................................
51
Abstract...........................................................................................................................
52
1. Introdução...................................................................................................................
52
2. Material e métodos..................................................................................................... 54
2.1 Caracterização físico-química dos queijos............................................................ 55
2.2 Atividade da lactato desidrogenase (LDH) como marcador da lise das culturas
láticas no queijo Parmesão .............................................................................................
55
2.3 Perfil eletroforético em gel de poliacrilamida (UREA - PAGE)............................
56
2.4 Análise estatística.................................................................................................. 56
3. Resultados e discussão................................................................................................
57
3.1 Análises físico-químicas do leite pasteurizado e do queijo Parmesão
maturado.........................................................................................................................
57
3.2 Evolução dos componentes químicos durante a proteólise do queijo
Parmesão.........................................................................................................................
61
3.3 Atividade da lactato desidrogenase no queijo Parmesão maturado.......................
66
3.4 Proteólise da caseína como marcador da maturação do queijo Parmesão.............
67
4. Conclusões..................................................................................................................
71
5. Referências bibliográficas.......................................................................................... 72
CAPÍTULO IV - Compostos voláteis, perfil sensorial e análise da
microestrutura do queijo Parmesão fabricado com Lactobacillus helveticus
autóctones com diferentes perfis autolíticos ..............................................................
79
Resumo...........................................................................................................................
80
Abstract...........................................................................................................................
81
1. Introdução...................................................................................................................
82
2. Material e métodos..................................................................................................... 84
2.1 Perfil dos compostos voláteis................................................................................ 85
2.2 Avaliação sensorial................................................................................................
85
2.3 Análise qualitativa da microestrutura dos queijos maturados............................... 86
2.4 Análise estatística.................................................................................................. 87
3. Resultados e discussão................................................................................................
88
3.1. Identificação de compostos voláteis......................................................................
88
3.2. Perfil sensorial.......................................................................................................
91
3.3 Microestrutura.........................................................................................................
94
4. Conclusões..................................................................................................................
97
5. Referências bibliográficas…………………………………………………….......... 97
CONCLUSÃO GERAL…………………………………………………………........
103
PRODUÇÕES CIENTÍFICAS REFERENTES À TESE…………………….........
104
1. Introdução.................................................................................................................
104
2. Trabalho aceito para publicação em periódico......................................................
104
3. Trabalhos submetidos à publicação em periódicos............................................... 104
4. Trabalhos apresentados em eventos científicos e publicados em anais ..............
105
5. Resultados experimentais para futuras publicações............................................. 106
i
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO II - Avaliação do aspecto sanitário e microbiota lática durante a
maturação do queijo Parmesão
Figura 1. Fluxograma de fabricação do queijo Parmesão experimental.......................... 38
Figura 2. Comportamento das culturas de lactobacilos termófilos nos queijos
Parmesão A, Cc
1
, D
1
e E
5
maturados a 18
o
C durante 180 dias....................................... 44
CAPÍTULO III - Efeito de Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis
autolíticos sobre a evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão
maturado
Figura 1. Evolução da acidez titulável (%) no queijo Parmesão maturado a 18
o
C
durante 180 dias...............................................................................................................
62
Figura 2. Evolução do teor de tirosina (mg.100g
-1
) no queijo Parmesão maturado a
18
o
C durante 180 dias.....................................................................................................
63
Figura 3. Evolução do teor de triptofano (mg.100g
-1
) no queijo Parmesão maturado a
18
o
C durante 180 dias.....................................................................................................
64
Figura 4. Evolução do índice de profundidade da maturação (%) no queijo Parmesão
maturado a 18
o
C durante 180 dias...................................................................................
64
Figura 5. Evolução do índice de extensão da maturação (%) no queijo Parmesão
maturado a 18
o
C durante 180 dias...................................................................................
65
Figura 6. Atividade da enzima LDH na matriz do queijo Parmesão maturado a 18
o
C
durante 180 dias................................................................................................................
66
Figura 7. Microheterogeneidade das frações de caseína insolúveis em pH
4,6
em gel
UREA-PAGE obtida em queijo Parmesão fabricado com culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
e
maturado a 18
o
C durante 180 dias. CN: caseína; Linha 1-6: Parmesão maturado por
30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias; f*-*:clivagem indeterminada; 1P-9P: número de
grupo fosfato.....................................................................................................................
68
CAPÍTULO IV - Compostos voláteis, perfil sensorial e análise da microestrutura do
queijo Parmesão fabricado com Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes
perfis autolíticos
Figura 1. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas
de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 60 dias....................
89
Figura 2. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas
de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 120
dias....................................................................................................................................
90
Figura 3. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas
de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 180
dias....................................................................................................................................
90
Figura 4. Perfil sensorial de amostrass de queijo Parmesão fabricado com as culturas
de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C aos 180
dias................................................................................................................................... 93
ii
Figura 5 - Microestrutura do queijo Parmesão maturado a 18
o
C (a, b - queijo
Parmesão fabricado com a cultura A maturado por 30 (16.700x) e 60 dias (21.560x); c
- queijo Parmesão fabricado com a cultura Cc
1
maturado por 60 dias (2.784x); d, f, g,
i - queijo Parmesão fabricado com a cultura D
1
maturado por 90 (27.000x), 120
(7.750x), 150 (4.646x) e 180 dias (4.646x); e, h - queijo Parmesão fabricado com a
cultura E
5
maturado por 90 (10.000x) e 150 dias (4.646x), respectivamente; B
a
:
bacilo; G: glóbulos de gordura; P: matriz protéica).........................................................
95
Figura 6 - Microestrutura do queijo Parmesão fabricado com a cultura autóctone E
5
e
maturado a 18
o
C (a - 30 dias 641x, setas: pontos de inserção dos glóbulos de gordura;
b -30 dias 370x; c: 60 dias 648x; d - 60 dias 1.390x; e - 60 dias 1.090x; f - 60 dias
779x; Cr: cristais; G: glóbulos de gordura; P: matriz protéica)....................................... 96
iii
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO II - Avaliação do aspecto sanitário e microbiota lática durante a
maturação do queijo Parmesão
Tabela 1. Viabilidade e pH de Lactobacillus helveticus na cultura (LDR
12%
) incubada
a 42
o
C por 16 horas, utilizada para fabricação do queijo Parmesão...............................
43
CAPÍTULO III - Efeito de Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis
autolíticos sobre a evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão
maturado
Tabela 1. Características
*
físico-químicas do leite pasteurizado empregado no
processamento do queijo Parmesão..................................................................................
57
Tabela 2. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura
A e maturado a 18
o
C durante 180 dias............................................................................
58
Tabela 3. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura
Cc
1
e maturado a 18
o
C durante 180 dias.........................................................................
58
Tabela 4. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura
D
1
e maturado a 18
o
C durante 180 dias...........................................................................
59
Tabela 5. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura
E
5
e maturado a 18
o
C durante 180 dias...........................................................................
59
Tabela 6. Análise densitométrica (%) das frações da caseína do queijo Parmesão
maturado a 18
o
C durante 180 dias...................................................................................
69
CAPÍTULO IV - Compostos voláteis, perfil sensorial e análise da microestrutura do
queijo Parmesão fabricado com Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes
perfis autolíticos
Tabela 1 - Relação dos descritores sensoriais e referências de escala adotados na
avaliação sensorial do queijo Parmesão...........................................................................
86
Tabela 2. Compostos voláteis
*
identificados de amostras de queijo Parmesão
fabricado com culturas de Lactobacillus helveticus, maturado a 18
o
C por 180 dias......
89
Tabela 3. Notas
*
atribuídas pelos provadores para as amostras de queijo Parmesão
fabricado com as culturas de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
,
maturado a
18
o
C por 90, 120 e 150 dias............................................................................................
92
iv
RESUMO GERAL
O uso de culturas de L. helveticus isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo
Parmesão pode representar a preservação da biodiversidade, e também uma alternativa na
redução de custos dos laticínios. Esta economia, combinada com a melhoria da qualidade
tecnológica pode representar produtos com melhor aroma, textura e sabor e menor custo
aos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de culturas autóctones
isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos
com Lactobacillus helveticus com perfil autolítico elevado (Cc
1
, E
5
) e perfil autolítico
intermediário (A, D
1
) maturados a 18
o
C durante 180 dias. Mensalmente, foram avaliados a
qualidade sanitária, viabilidade de bactérias láticas, perfil físico-químico, atividade da
lactato desidrogenase (LDH), perfil eletroforético e análise da microestrutura por
microscopia eletrônica de transmissão (MET). A microestrutura do queijo E
5
maturado por
30 e 60 dias foi avaliada também em microscopia eletrônica de varredura (MEV). A
presença de compostos aromáticos foi avaliada no queijo maturado por 60, 120 e 180 dias
usando cromatógrafo gasoso, após prévia concentração das substâncias voláteis por head-
space. Análise descritiva quantitativa (ADQ) foi empregada nas amostras maturadas por 90
a 180 dias. Todas as amostras de leite e queijo Parmesão atenderam aos padrões legais
quanto aos bioindicadores de contaminação avaliados. Bactérias láticas apresentaram
redução a partir de 90 dias de maturação. Houve aumento significativo nos teores de
acidez, nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS
pH4,6
) e nitrogênio solúvel em ácido
tricloroacético (NS
TCA12%
) em todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias
de maturação. A maior hidrólise da caseína e liberação dos aminoácidos tirosina e
triptofano foi obtida quando os queijos foram fabricados pelas culturas D
1
e E
5
. Nestes
queijos, a LDH permaneceu ativa até o período final de maturação. Em todos os
tratamentos houve a degradação da α
s1
caseína em α
s1-I
e αs
1-II
, sendo identificada também
a degradação da β-caseína em γ
1
, γ
2
e γ
3
caseína. Ao longo da maturação foi registrada a
presença de acetato de etila, acetona, n-butiraldeído e propanol em todos os queijos
analisados, sem apresentar um perfil aromático claramente definido. A ADQ demonstrou
semelhança no perfil sensorial dos queijos D
1
e E
5
, com diferença do queijo fabricado com
a cultura comercial, preferido sensorialmente. A microestrutura mostrou a interação entre
as culturas láticas e os lipídeos em MET e de lipídios com a matriz protéica em MEV.
Palavras chave: Parmesão, Lactobacillus helveticus autóctones, autólise, maturação,
qualidade.
v
GENERAL ABSTRACT
The use of cultures of L. helveticus isolated from natural whey starter in the
production of Parmesan cheese can represent biodiversity preservation, and also an
alternative in reducing costs to the dairy industry. These savings, combined with the
improved technological quality may represent products with a better aroma, texture and
taste and lower cost to consumers. This study aimed to evaluate the effect of
autochthonous cultures isolated from natural whey starter in the production of Parmesan
cheese. The cheeses were produced with added Lactobacillus helveticus with high autolitic
profile (C
C1
, E
5
) and intermediary autolitic profile (A, D
1
) and ripened at 18
o
C during 180
days. Once a month, the sanitary quality, viability of lactic acid bacteria, physicochemical
profile, the activity of lactate dehydrogenase (LDH), electrophoretic profile and
transmission electronic microstructure (TEM) were analysed. The microstructure of cheese
sample E
5
ripened during 30 and 60 days was also evaluated using scanning electronic
microstructure (SEM). The presence of aromatic compounds was evaluated in the ripened
cheese at 60, 120 and 180 days using gas chromatography, after prior concentration of
volatile compounds by head-space. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was applied
in ripened samples at 90 and 180 days. All samples of milk and Parmesan cheese were in
accordance to the legal standards of bioindicators of contamination. Lactic acid bacteria
population was reduced after 90 days of ripening. There was a significant increase in
acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 (NS
pH4,6
) and soluble nitrogen in trichloroacetic acid
(NS
TCA12%
) contents in all samples of Parmesan cheese during 180 days of ripening. The
higher hydrolysis of casein and release of tyrosine and tryptophan amino acids were higher
in cheese produced with the D
1
and E
5
cultures added. In these cheeses, the LDH activity
stayed active until the final period of ripening. In all experiments, there was a degradation
of α s
1
-casein into α
s1-I
and αs
1- II
-casein, and β-casein into γ
1
, γ
2
and γ
3
fractions. During
the 180 days of ripening the presence of ethyl acetate, acetone, propanol and n-
butyraldehyde were recorded in all cheeses analysed. However, they did not show a clear
aromatic pattern. The QDA showed similarity to the sensory profile of D
1
and E
5
cheeses
and both showed a slight difference when compared to cheese made with a commercial
culture, which was the preferred to the sensory taste panel. Electronic microstructure
showed an interaction between lactic acid cultures and lipids using TEM and lipids with
protein matrix using SEM.
Key words: Parmesan, Lactobacillus helveticus autochthonous, autolysis, ripening,
quality.
1
INTRODUÇÃO GERAL
No Brasil, parte da produção leiteira é direcionada aos laticínios para a manufatura
de produtos lácteos, como o queijo Parmesão. Esse produto pode ser comercializado sob
formas íntegras e fracionadas, entretanto, é geralmente consumido pela população na
forma ralada.
A tecnologia de fabricação do queijo Parmesão compreende, basicamente a adição
de cultura lática responsável pela maturação e coalho para a coagulação do leite, seguida
do corte da coalhada para liberação do lactosoro, prensagem da massa, salga e maturação.
O produto pronto para consumo é caracterizado pelo reduzido teor de umidade,
consistência dura, textura compacta e cor amarelo-palha. A matriz desse queijo é alvo de
intensa atividade lipolítica, devido à ação de lipases microbianas que atuam, incisivamente,
na porção lipídica oriunda da matéria-prima empregada na fabricação.
Em queijos de massa dura como o Parmesão, o complexo enzimático da microbiota
lática é um dos principais fatores que auxiliam na estabilidade físico-química desse
produto durante o seu período de maturação, conferindo sabor e aroma picantes, peculiares
desse queijo. Todavia, essa etapa agrega elevado custo à tecnologia desse derivado lácteo,
sendo comum a comercialização de peças de queijos em períodos inferiores a seis meses;
tempo mínimo preconizado pela legislação vigente.
Na tecnologia de queijos que requerem prolongado período de vida de prateleira,
diversas estratégias têm sido adotadas para abreviar o processo de maturação, sem que haja
o comprometimento da qualidade do produto final. O emprego da cultura lática autolisada,
ou seja, culturas previamente submetidas ao tratamento térmico severo e elevada pressão,
bem como a adição de lipases, são recursos comumente relatados na literatura
especializada. Contudo, tais procedimentos podem impulsionar o desenvolvimento de
precursores responsáveis pelo aroma e sabor indesejáveis na matriz do queijo, sendo
detectáveis apenas em longo prazo. Ainda, tais tratamentos inativam as proteínas
antimicrobianas láticas, denominadas também como bacteriocinas, importantes à
estabilidade microbiológica do produto durante o período de estocagem.
No Brasil, o Parmesão é elaborado na maioria dos laticínios utilizando culturas
láticas comerciais, que são compostas por bactérias láticas termofílicas, como o
Lactobacillus helveticus. Esse é caracterizado por apresentar ampla aptidão tecnológica e
algumas linhagens dessa espécie apresentam habilidade autolítica.
2
A autólise espontânea de cultivos láticos acelera a maturação, uma vez que as
endoenzimas são liberadas para o meio extracelular, atuando, rapidamente, sobre
carboidratos, lipídios e proteínas constituintes do queijo. Para a tecnologia do Parmesão, o
uso de cultura de L. helveticus com perfil autolítico em detrimento da cultura lática
autolisada assegura o aroma e sabor do produto, permite a atividade das bacteriocinas
láticas, as quais inibem a proliferação da microbiota oportunista no produto durante o
período de maturação, e reduz o custo de produção, uma vez que o armazenamento
adequado dos queijos durante o período de cura representa um investimento considerável.
Ainda, em países em desenvolvimento, a aceleração da maturação de queijos, e
conseqüente redução na estocagem, também é vista como uma alternativa para aumentar a
fabricação do queijo Parmesão.
Nesse contexto, o objetivo dessa pesquisa consistiu em avaliar o desempenho das
culturas autóctones de Lactobacillus helveticus autolíticos isoladas de soro-fermento sobre
a dinâmica bioquímica e sensorial do queijo Parmesão. Para melhor entendimento, os
dados obtidos foram organizados em capítulos. No capítulo I apresenta uma revisão sobre
o aspecto tecnológico do processo de fabricação do queijo Parmesão. O capítulo II é
referente a caracterização da microbiota lática e bioindicadores de contaminação durante a
maturação do queijo. O perfil físico-químico e de aminoácidos e a degradação da caseína
estão detalhados no capítulo III. A identificação e quantificação de substâncias
responsáveis pelo aroma e sabor no Parmesão e os estudos da microestrutura das amostras
experimentais foram descritos no capítulo IV.
3
CAPÍTULO I
1,2
1
BARROS, J. J. C; PENNA, A. L. B. Aspectos tecnológicos e bioquímicos envolvidos na fabricação do
queijo Parmesão. Revista SEMINA, Londrina. (submetido à publicação, 2009).
2
O texto foi formatado de acordo com as normas da SEMINA Ciências Agrárias, Londrina.
4
Aspectos tecnológicose bioquímicos envolvidos na fabricação do queijo Parmesão
Technological and biochemical aspects involved in the production of Parmesan cheese
Resumo
Na tecnologia de fabricação de queijo Parmesão é empregado leite in natura ou
pasteurizado e/ou reconstituído padronizado. O leite é fermentado por culturas láticas
termofílicas como Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus. As enzimas
destes microrganismos atuam sobre os carboidratos, gorduras e proteínas, conferindo
aroma e textura característicos desse produto. O queijo Parmesão pronto para consumo
deve apresentar teor de gordura entre 25,0 % a 44,9 % e umidade não superior a 36,0 %. A
lise, espontânea ou induzida, das culturas láticas tem sido considerada uma alternativa para
acelerar a maturação de queijos de massa dura. O Parmesão sofre intensa atividade
proteolítica e lipolítica, que podem ser monitoradas pela evolução dos componentes do
leite utilizando métodos objetivos ou subjetivos. Para avaliar a evolução da maturação são
comumente empregadas análises cromatográficas e/ou espectrofotométricas, eletroforese,
análise da microestrutura, e avaliação sensorial.
Palavras chave: Parmesão, caracterização, enzimas láticas, maturação, qualidade.
5
Abstract
In Parmesan cheese producing, raw or pasteurized and/or reconstituted
standardized milk are used. The milk is fermented using thermophilic lactic acid cultures,
such as Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus. The enzymes of these
microorganisms act on carbohydrates, fats and proteins, giving the characteristic flavor and
texture of the product. The Parmesan cheese ready for consumption should contain
between 25.0 % and 44.9 % of fat content and less than 36.0 % of moisture. The lysis of
lactic cultures, spontaneous or induced, has been considered an alternative to accelerate the
ripening of hard cheeses. During ripening the Parmesan undergoes intense lipolytic and
proteolytic activity, which can be monitored by the evolution of milk components using
subjective or objective methods. In order to evaluate the ripening chromatographic and/or
spectrophotometric analysis, electrophoresis, analysis of the microstructure, and sensory
evaluation are commonly used.
Key words: Parmesan, characterization, lactic enzymes, ripening, quality.
6
1. Introdução
O sistema agroindustrial do leite e seus derivados exerce forte impacto nas
atividades sócio-econômicas do país. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística - IBGE (2008), em 2008, a produção brasileira de leite atingiu no 1º trimestre
4.893 bilhões de litros, captados pelas indústrias sob inspeção sanitária federal, estadual ou
municipal.
No Brasil, parte da produção leiteira é direcionada aos laticínios para a fabricação
de queijos, obtendo-se 592 mil toneladas de queijo por ano, sendo 28 mil toneladas de
queijo Parmesão (IBGE, 2006). Este produto é o segundo dentre as variedades de queijos
estrangeiros mais consumidos, após o mussarela, podendo ser comercializado sob formas
íntegras e fracionadas, entretanto, é geralmente consumido pela população na forma ralada.
O Parmesão é um queijo semi-gordo, maturado e de baixa umidade, obtido a partir
da coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada pela ação de bactérias láticas específicas e deve apresentar teor de gordura
entre 25,0 % a 44,9 %, umidade não superior a 36,0 %.
2. Breve caracterização da variedade Parmesão
No Brasil, a legislação estabelece que o Parmesão pode ser fabricado com leite in
natura ou pasteurizado e/ou reconstituído padronizado. É um queijo de consistência dura,
textura compacta e granulosa, com crosta espessa de 4 mm a 8 mm, lisa e cor amarela-
palha. Apresenta-se na forma cilíndrica, com peso oscilando entre 5 Kg a 10 Kg. O produto
é ligeiramente picante e salgado, apresenta odor suave e agradável. A temperatura de
armazenamento não deve exceder a 18 °C e deve ser maturado por cerca de seis meses
(BRASIL, 1997). O rendimento da fabricação é em torno de 13 Kg de leite.Kg
-1
de queijo
após sua completa maturação (PERRY, 2004).
Na Itália, Parmesão é o termo genérico aplicado aos queijos que utilizam
processamentos semelhantes ao Grana Padano e Parmigiano-Reggiano, fabricados em
regiões externas aos limites geográficos de origem destes queijos. As regiões italianas são
amparadas pela legislação européia, a qual assegura a genuidade dos queijos, por meio de
um registro de Denominação de Origem Protegida - DOP (GAIASCHI et al., 2001;
SALVINI et al., 2006). As condições edafo-climáticas dessas regiões conferem ao leite in
7
natura, empregado no processamento, atributos peculiares, os quais são transferidos ao
queijo, contribuindo para o aroma e sabor característicos desses produtos.
3. Aspectos tecnológicos da fabricação do queijo Parmesão
O leite destinado à manufatura de queijos deve apresentar acidez entre 15,0
o
D e
18,0
o
D. Em escala industrial, a padronização dos queijos é assegurada a partir do teor
máximo de umidade e mínimo de gordura no extrato seco - ESD (FURTADO, 1991).
Para a fermentação utiliza-se bactérias ácido-láticas termofílicas, geralmente
compostas por Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophillus, e a coagulação da
massa é realizada a temperatura de 35
o
C (McSWEENEY, 2004; FURTADO, 2005). Esta
temperatura propicia o desenvolvimento das células láticas (KENNY et al., 2003;
MARILLEY; CASEY, 2004) e mantém ativo o complexo enzimático endógeno
(LORTAL; CHAPOT-CHARTIER, 2005; KELLY; FOX, 2006). Esta temperatura é,
ligeiramente, abaixo da temperatura ótima para ação do coalho (PERRY, 2004;
STEPANIAK, 2004), de modo que a susceptibilidade das micelas de caseínas à proteólise
não é afetada (McSWEENEY, 2004).
A coagulação ocorre de forma lenta, decorrente da insolubilização do cálcio
durante o tratamento térmico elevado do leite. Em indústrias queijeiras que utilizam a
pasteurização rápida, é comumente utilizada uma solução de cloreto de cálcio (CaCl
2
) 50%
para recuperar a aptidão original do leite para a coagulação e fabricação do Parmesão
(FURTADO, 2005); todavia, o emprego abusivo desse sal pode conferir-lhe o gosto
amargo (FURTADO, 1991; PERRY, 2004; SALÄUN, MIETTON; GAUCHERON, 2005).
O processo de mexedura e corte da coalhada é realizado em diferentes tempos e
velocidades. Na primeira fase da mexedura a temperatura interna do grão é de 35
o
C,
favorecendo a viabilidade (RAY, 2003, MADIGAN; MARTINKO, PARKER, 2004) e
atividade (CIBIK; CHAPOT-CHARTIER, 2004). Por se tratar de massa cozida, os grãos
da coalhada do queijo Parmesão apresentam tamanhos aproximados de 0,2 cm e resultam
em baixo teor de umidade e de ácido lático e elevado teor de minerais, como o cálcio
(FURTADO, 1991). A velocidade empregada na segunda etapa da mexedura é mais
intensa, e a temperatura atinge 54
o
C, promovendo a retirada de soro dos grãos,
assegurando assim, o teor de umidade final (FURTADO, 1991). Este parâmetro está,
intimamente, associado à concentração de lactose remanescente na massa, que pode
8
favorecer o desenvolvimento da microbiota secundária indesejável (SOOMRO; MASUD,
ANWAAR, 2002; GATTI et al., 2004). Na fabricação do Parmesão, é conveniente
empregar bactérias láticas starters hábeis em metabolizar completamente a lactose, antes
que sejam substituídas pela microbiota não starter (DUDLEY; STEELE, 2005). O
metabolismo heterofermentativo das bactérias sobre a lactose pode desencadear sabor
rançoso e gosto amargo no queijo (FURTADO, 2005), e ainda, induzir à cristalização
desse açúcar na matriz do queijo (AGARWAL et al., 2006).
É imprescindível certificar o ponto da massa para submetê-la à prensagem. Essa
avaliação, meramente subjetiva, é obtida a partir da compressão manual da massa. A
firmeza e baixa adesividade dos grãos, aliados a rapidez de separação do soro são indícios
valiosos para iniciar o processo de pré-prensagem. O peso usado para a pré-prensagem
deve ser equivalente ao dobro do peso da massa, assegurando a temperatura adequada à
coesão dos grãos, e ainda, impedir a formação de olhaduras mecânicas no queijo
decorrentes da aeração. A prensagem, propriamente dita, confere o formato desejado ao
queijo, expulsa a lactose residual e, contribui para a formação da casca (FURTADO,
1991).
A salmoura inicial deve apresentar concentração de 17 % a 18 %, posteriormente,
os queijos devem ser submetidos a salga em salmoura com teor de 25 % (FURTADO,
1991). A incorporação de sal afeta as interações protéicas, principalmente na matriz de
caseína, induzindo à hidratação e expansão dessas moléculas (PASTORINO; HANSEN,
McMAHON, 2003; FURTADO, 2005). A adequada absorção de sal durante a salga resulta
em queijos com teores de sal entre 0,5 % a 2,5 % (FURTADO, 1991).
O processo de salga é efetuado em câmaras frias sob temperaturas não superiores a
12
o
C. Esta condição retarda a atividade enzimática de bactérias e fungos; todavia, é
necessário efetuar o monitoramento físico-químico e microbiológico da salmoura,
prevenindo a contaminação cruzada do queijo (MADIGAN; MARTINKO, PARKER,
2004). Bactérias patogênicas, tais como Staphylococcus aureus, são hábeis em manter seu
metabolismo mesmo em soluções salinas concentradas em 25 %, permitindo sua
proliferação no decorrer da estocagem e maturação (RAY, 2003). Esse fato é ainda mais
preocupante, quando a temperatura é elevada, com intuito de acelerar a maturação dos
queijos (AGARWAL et al., 2006).
O queijo Parmesão pronto para comercialização deve apresentar atividade de água
(A
w
) aproximada de 0,917 (FURTADO, 1991). O microrganismo Staphyloccocus aureus
9
em temperaturas de 37
o
C e A
w
entre 0,870 e 0,900 é hábil em sintetizar toxinas
termorresistentes (JAY, 2005), enquanto as culturas láticas possuem seu complexo
enzimático potencializado em ambientes com atividade de água entre 0,930 a 0,960
(LEROY; VUYST, 2004). Coppola et al. (2000) verificaram decréscimo da atividade de
água em Parmigiano-Reggiano durante 150 dias de maturação, com valores aproximados
de 0,970 e 0,950 para os queijos maturados por 30 dias e 150 dias, respectivamente. A
população de bactérias láticas termofílicas foi de 6,88 Log UFC.g
-1
e 6,44 Log UFC.g
-1
,
aos 30 e 150 dias de maturação, respectivamente.
Furtado (2005) e McSweeney (2004) mencionam o desenvolvimento de pigmentos
escuros no queijo Parmesão durante a estocagem. Este problema pode ser evitado pela
adição de um bacilo galactose positiva, como o L. helveticus, na composição da cultura
lática (TORRIANI; VESCOVO; SCOLARI, 1994). A habilidade que Lactobacillus
helveticus possuem em sintetizar a enzima galactose-1-fosfato uridil transferase (KLEIN et
al., 2001; TORINO et al., 2001) contribui para a oxidação completa da galactose,
impedindo a formação de pigmentos escuros, as melanoidinas, no queijo Parmesão.
3.1 Microbiota oportunista como bioindicador da qualidade sanitária do queijo
Os carboidratos, lipídios e proteínas distribuídos em queijos duros e semi-duros são
fontes em potencial tanto à proliferação da microbiota lática quanto ao desenvolvimento de
células microbianas oportunistas na matriz desses derivados lácteos (COPPOLA et al.,
2000; ÖKSÜZTEPE; PATIR; ÇALICIOĞLU, 2005; SALAÜN; MIETTON;
GAUCHERON, 2005). A atividade enzimática de microrganismos deteriorantes e
patogênicos tende a reduzir a vida-de-prateleira dos queijos e, ainda, acarretar sérios
prejuízos sob o ponto de vista de saúde pública (JAY, 2005; RIEDEL, 2005; SILVA JR.,
2005).
O leite empregado na fabricação do Parmesão deve apresentar elevado grau de
pureza química e microbiológica (MOURA et al., 1999). A presença de resíduos
antimicrobianos pode inibir a reação glicolítica, etapa primordial à produção de queijos e
de diversos derivados lácteos (MARILLEY; CASEY, 2004; FURTADO, 2005).
Microrganismos saprofíticos, como Pseudomonas fluorescens, podem favorecer o
aparecimento de gosto amargo e ranço no produto (MUNSCH-ALATOSSA; ALATOSSA,
2006). O complexo enzimático dessa espécie é constituído por lipases altamente ativas
10
(LERICHE, 2004, SKEIE, 2007), as quais são hábeis em hidrolisar os glóbulos de gordura
(McSWEENEY; SOUZA, 2000).
Na fabricação do Parmesão (FURTADO, 2005), Parmigiano-Reggiano (COPPOLA
et al., 2000) e Reggianito Argentino (PEROTTI et al., 2004), a inserção de células
microbianas indesejáveis, advindas da matéria-prima e/ou de falhas higiênicas durante o
processamento, pode acarretar defeitos irreversíveis ao produto final. Nesses produtos, os
metabólitos de enterobactérias (COPPOLA et al., 2000), como coliformes totais, e das
bactérias do gênero Clostridium (McSWEENEY, 2004; SKEIE, 2007) impulsionam o
estufamento precoce e tardio do queijo, respectivamente, induzindo a formação de
olhaduras e trincas em toda sua extensão. O estufamento tardio é ainda mais evidente em
queijos que apresentam baixo índice proteolítico (FURTADO, 2005).
Nos queijos é comum a contagem de células microbianas para qualificar as
condições higiênico-sanitárias do produto (RAY, 2003). Estes microrganismos são
denominados bioindicadores de qualidade sanitária. De acordo com o Regulamento
Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos (BRASIL, 1996),
para queijos de baixa umidade, as bactérias do grupo coliformes são empregadas como
microrganismos indicadores, e os patôgenos Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase
positiva não podem estar presentes. O Parmesão maturado pronto para comercialização
deve apresentar contagem máxima de 5x10
2
UFC.g
-1
para coliformes termotolerantes,
ausência de Salmonella sp em 25 gramas da amostra investigada e valor não superior a 10
3
UFC.g
-1
para coliformes totais e S. coagulase positiva. A Resolução RDC n
o
. 12, de 02 de
janeiro de 2001, recomenda o mesmo parâmetro proposto no Regulamento Técnico Geral,
exceto a análise de coliformes totais (BRASIL, 2001). Quando o queijo é fabricado
seguindo as Boas Práticas de Fabricação, estes requisitos são facilmente atendidos.
Em queijo Parmigiano-Reggiano, maturado por 150 dias não foi detectado
coliformes termotolerantes em nenhum período de estocagem do produto (COPPOLA et
al., 2000). Perotti et al. (2004) registraram valores inferiores a 10
2
UFC.g
-1
para coliformes
totais em Reggianito Argentino maturado por 180 dias.
O monitoramento do aspecto sanitário é realizado, comumente, utilizando meios de
culturas específicos, a partir de cultivos em profundidade e/ou superficial e em condições
aeróbicas e anaeróbicas (SILVA et al., 2007). O diagnóstico associado à qualidade
sanitária dos alimentos tem sido efetuado empregando também a tecnologia de substratos
específicos que reduz o tempo de detecção desses bioindicadores e assegura a
11
confiabilidade da análise. Geralmente, esses métodos são classificados como
cromogênicos, ou seja, a partir do parâmetro de cor é possível enumerar e/ou identificar
células microbianas (JAY, 2005).
A contagem de coliformes totais e Echerichia coli por métodos rápidos é realizada
pela associação da atividade do complexo enzimático dos microrganismos e de um
substrato específico (MADIGAN; MARTINKO; PARKER., 2004). A hidrólise do
substrato β-D-galactopiranosídeo pela enzima orto-nitro-fenil-galacturonidase (ONPG)
confere uma coloração de laranja a púrpura, indicando a presença de coliformes . Em
contrapartida, a ação da enzima β-glucoronidase sobre o substrato 4-metilumbeliferil β-D-
glucoronídeo (MUG) resulta numa coloração azul à colônia, revelando a incidência de E.
coli.
O processamento e a maturação de produtos fermentados contribuem para a
inibição de patógenos e deteriorantes. No entanto, alguns microrganismos e/ou seus
metabólitos permanecem ativos mesmo após o período de cura (LEROY; VUYST, 2004;
LIN et al., 2006).
É necessário o uso de matéria-prima de acordo com os padrões preconizados pela
legislação vigente, para evitar problemas de saúde pública, como as doenças transmitidas
por alimentos (DTA), uma vez que microrganismos hábeis em sintetizar toxinas, podem
fazê-lo quando as contagens são superiores a 10
5
células viáveis (RIEDEL, 2005; SILVA
JR., 2005). Ainda, a prática higiênica adequada durante a fabricação dos queijos impede o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, assim como a formação
de subprodutos indesejáveis, como aminas bioativas (KOMPRDA et al., 2005,
INNOCENTE et al., 2007), que apresentam risco toxicológico, uma vez que podem
comprometer o sistema imunológico do consumidor.
3.2 Culturas láticas e sua aplicabilidade na indústria queijeira
As culturas láticas adicionadas ao leite destinado à elaboração de queijos
desempenham diferentes funções como diminuir o pH, facilitar a ação do coalho, auxiliar
na expulsão do soro e atuar na maturação (McSWEENEY, 2004, LORTAL; CHAPOT-
CHARTIER, 2005). Estas culturas podem ser classificadas como starters (Lactic Acid
Bacteria - LAB) ou iniciadoras quando as bactérias são fermentadoras da lactose e não
starters (Non Starter Lactic Acid Bacteria - NSLAB), como Leuconostoc e
12
Propionibacterium, que vão atuar sobre outros substratos, tais como o citrato (GIRAFFA,
2004).
Na produção de queijos, o emprego de culturas autóctones, ou seja, culturas que
se formam sob o controle de fatores tecnológicos em um determinado ambiente, sem sofrer
a influência de microrganismos isolados de outras fontes (CANDIOTI et al., 2002;
HÉBERT et al., 2000), assegura a biodiversidade natural da microbiota lática e ainda
transfere ao produto características específicas da região.
As bactérias da cultura lática são importantes na padronização da qualidade dos
queijos, transmitindo características e propriedades específicas (FALLICO et al., 2006) e,
ainda, são capazes de competir ou inibir a proliferação de patógenos e microrganismos
oportunistas (OGUNBANWO; SANNI; ONILUDE, 2003, BROMBERG et al., 2004).
Culturas autóctones de Lactobacillus helveticus autolíticos inibiram o desenvolvimento de
Escherichia coli ATCC 25922, das quais 20% também apresentaram espectro de inibição
frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 (BARROS, 2005).
Na fabricação do queijo Parmesão utiliza-se cultura lática termofílica capaz de
resistir ao cozimento da massa a uma temperatura de até 55
o
C. Os principais gêneros que
compõem a cultura são Lactobacillus e Streptococcus que apresentam crescimento ótimo
na faixa de temperatura entre 37
o
C a 45
o
C (DI CAGNO et al., 2006). O L. helveticus é
considerado um forte produtor de ácido, reduzindo o valor de pH até < 4,0 (PILLIDGE et
al., 2002). A importância dessa característica em L. helveticus, somada à capacidade que
essa espécie possui em acelerar a maturação de queijos (HANNON et al., 2003, BARROS
et al., 2006, KENNY et al., 2006), resistir aos sais biliares (SHINODA et al., 2001),
sintetizar bacteriocinas (BONADÈ et al., 2001), peptídeos bioativos (KILPI et al., 2007) e
compostos aromáticos (KLEIN et al., 2001), sugerem aplicações potenciais para essa
espécie, minimizando a dependência da importação de culturas láticas pelo Brasil
(BARROS, 2005).
Valence et al. (2000) e Hannon et al. (2003) avaliaram o emprego da autólise
celular de bactérias láticas termofílicas como uma alternativa para acelerar a maturação em
queijos. Barros (2005) observou dentre as culturas autóctones de L. helveticus estudadas,
rápida lise celular, seguida da inibição da enzima β-galactosidase no tempo máximo de 24
horas, fato que pode assegurar o controle da produção de ácido lático, e ainda, acelerar a
maturação em queijos.
13
O comportamento auxotrófico também é outro aspecto abordado por McSweeney
(2004) como fator relevante à indústria queijeira. Madigan, Martinko, Parker (2004)
explicam que esse caráter corresponde à resistência que as culturas possuem em atingir a
fase logarítmica, também conhecida como reprodução bacteriana, na ausência de um
nutriente específico. Geralmente, os microrganismos requerem a adição de aminoácidos
para o seu metabolismo. Nos estágios finais da proteólise, à medida que as endopeptidases
asseguram a homeostasia celular das espécies láticas, a partir da degradação de substratos
na matriz protéica, concomitantemente, observa-se a formação de compostos responsáveis
pelo sabor e aroma (KLEIN et al., 2001; LEROY; VUYST, 2004; McSWEENEY, 2004).
3.2.1 Mecanismo de ação da lactato desidrogenase (LDH) durante a lise de bactérias
láticas
A lise de culturas termofílicas, como aquela observada em Lactobacillus helveticus,
é importante para a indústria de laticínios, pois pode acelerar a maturação de queijos. Esta
lise celular é promovida pela ação das autolisinas que hidrolisam ligações específicas na
parede de peptideoglicana (DEUTSCH et al., 2002, ROSSI et al., 2002; MADIGAN,
MARTINKO, PARKER, 2004; WILKINSON; KILCAWLEY, 2005). A atividade das
autolisinas favorece a liberação do complexo enzimático, constituído por proteinases
(KENNY et al., 2003, KILPI et al., 2007) e peptidases (KENNY et al., 2006), presentes na
região intracelular. Este sistema autolítico pode ser acionado naturalmente ou de forma
induzida (KENNY et al., 2005; SCOLARI, VESCOVO, 2005).
Valence et al. (2000), Hannon et al. (2003) e Kenny et al. (2006) consideram como
culturas láticas autolíticas aquelas em que a lise celular se processa espontaneamente. A
cultura lática autolisada é constituída por linhagens previamente submetidas ao tratamento
com sais, choques térmicos e/ou pressurização (DEUTSCH et al., 2002; FENELON et al.,
2000, LAW, 2001).
Segundo Sánchez-Ponte (2003), as culturas láticas autolíticas e autolisadas aceleram
a maturação em queijos, pois durante a lise celular, as enzimas intracelulares, tais como a
β-galactosidase (MONTANARI et al., 2000) e lactato desidrogenase (KENNY et al., 2003,
SHEEHAN et al., 2005, KENNY et al., 2006) são liberadas, podendo atuar mais rápido e
facilmente sobre o substrato. Além disso, o uso de culturas autolíticas confere qualidade
adicional ao produto, pois o tratamento térmico, a adição de sais e aplicação de altas
14
pressões para a obtenção de cultivos autolisados podem inativar biomoléculas responsáveis
pelo sabor, aroma e conservação dos queijos (SÁNCHEZ-PONTE, 2003, STEPANIAK,
2004, NELSON; COX, 2007).
A lactato desidrogenase atua de forma incisiva sobre o piruvato, induzindo sua
redução a lactato. Nesta reação é observada a redução simultânea de NAD+ a NADH
(MADIGAN; MARTINKO, PARKER, 2004; NELSON; COX, 2007).
Diversas estratégias têm sido empregadas para identificar o instante da lise celular,
bem como o perfil autolítico de culturas láticas, seja em meios de cultura específicos para
os cultivos láticos (ROSSI, 2001, CIBIK; CHAPOT-CHARTIER, 2004, BARROS, 2005),
bem como na matriz do queijo maturado (DEUTSCH et al., 2002, KENNY et al., 2005,
SCOLARI; VESCOVO, 2005).
Rossi (2001) monitorou o desenvolvimento de Lactobacillus helveticus autóctones
em caldo De Man Rogosa Sharp (MRS) e a morte celular a partir de técnicas
turbidimétricas e diagnóstico por imagens em microscopia eletrônica de transmissão
(MET). Barros (2005) registrou o caráter autolítico elevado, intermediário e não autolítico
em Lactobacillus helveticus autóctones isolados e identificados por Rossi (2001) a partir da
liberação da β-galactosidase em caldo MRS.
O monitoramento da liberação dos componentes intracelulares na matriz do queijo é
o método mais eficiente para a avaliação da lise celular, principalmente quando é efetuado
avaliando os ácidos desoxirribonucléico (DNA) e ribonucléico (RNA) a partir de técnicas
biomoleculares. No entanto, no queijo essas moléculas são rapidamente degradadas
dificultando a análise (LORTAL; CHAPOT-CHARTIER, 2005). Desta forma, a cinética
de endoenzimas microbianas, como a lactato desidrogenase - LDH (EC 1.1.1.27) tem sido
empregada, com êxito, como marcador de lise celular (HANNON et al., 2006).
Bunthof et al. (2001), Deutsch et al. (2002), Pillidge et al. (2002), Kenny et al.
(2005), Hannon et al. (2006) avaliaram a autólise a partir da redução do NAD
+
. O produto
formado, NADH, é detectável no comprimento de onda 340 nm (densidade óptica -
DO
340nm
), permitindo predizer a atividade da enzima LDH no meio. Cada unidade da
enzima é equivalente a 1 µM de NADH liberado por minuto por mililitro da amostra
(U.mL
-1
.min
-1
), na temperatura de 37
o
C. De forma equivalente, a atividade da LDH pode
ser expressa como unidade por mililitro da amostra (U.mL
-1
). Kenny et al. (2006)
verificaram valores médios para a atividade da enzima LDH igual a 0,08 U.mL
-1
; 1,14
U.mL
-1
; 0,18 U.mL
-1
e 0,84 U.mL
-1
, respectivamente, nos queijos Cheddar fabricados com
15
diferentes culturas (cultura pura de Lactococcus lactis 303 Chr. Hansen
®
, cultura mista de
Lc. lactis com L. helveticus DPC 4571, Lactobacillus helveticus com L. helveticus DPC
5353 e Lactobacillus helveticus com L. helveticus DPC 5364), maturados por 180 dias. A
combinação Lactobacillus helveticus com Lactobacillus helveticus DPC 4571 apresentou
maior atividade autolítica, intensificando o sabor e aroma no queijo Cheddar durante a
maturação.
A cinética in situ da LDH permite predizer a velocidade das reações responsáveis
pela maturação do queijo (PILLIDGE et al., 2002; KENNY et al., 2006). Todavia, para que
este diagnóstico seja confiável é necessário que o pH seja favorável (SALÄUN,
MIETTON, GAUCHERON, 2005). No caso do Parmesão, o pH deve estar entre 5,0 e 5,2
no final da maturação (PERRY, 2004), contribuindo para que a ação da LDH (SHEEHAN
et al.; 2005), iniciada em temperaturas elevadas, seja mantida mesmo em temperatura
reduzida.
3.3 Evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão durante a estocagem
A maturação promove o sabor e potencializa outras características sensoriais no
queijo Parmesão, tais como odor, aroma, adstringência e friabilidade (BOZZETTI, 2000;
GOVINDASAMY-LUCEY et al., 2004;). Todavia, devido ao elevado custo que este
processo representa, é comum encontrá-lo no mercado brasileiro com período de
maturação inferior a seis meses, que é o tempo mínimo estabelecido na legislação, e ainda,
com valor comercial que restringe o seu consumo à população com alto poder aquisitivo.
De acordo com Zambonelli et al. (2002), McSweeney (2004), no decorrer da
maturação do queijo Parmesão e das suas variedades, há intensa atividade proteolítica e
lipolítica, que podem ser monitoradas por métodos objetivos ou subjetivos. Métodos
objetivos que utilizam análises químicas, cromatográficas (NOGUEIRA;
LUBACHEVSKY; RANKIN, 2005), diagnóstico da microestrutura (LOPEZ; CAMIER;
GASSI, 2007), eletroforese (SAINANI; VYAS; TONG, 2004), espectrofotometria
(GAIASCHI et al., 2001), precipitação fracionada das proteínas (MADADLOU;
KHOSROSHAHI; MOUSAVI, 2005, FALLICO et al., 2006), e métodos subjetivos, como
a avaliação sensorial (SPADOTI; DORNELLAS; ROIG, 2005; CURI; BONASSI, 2007),
têm sido empregados para determinar o grau de maturação em queijos (PEROTTI et al.,
2004).
16
Na produção de um queijo de qualidade satisfatória, a cultura lática deve ter poder
acidificante, aromatizante ou uma combinação desses fatores (HANNON et al., 2003).
Klein et al. (2001) propõem a adição de Lactobacillus helveticus autolíticos para assegurar
estas características, entretanto, as vias metabólicas remanescentes, utilizadas por esta
espécie, ainda são desconhecidas. Linhagens de Lactobacillus helveticus ATCC 15807,
quando inoculadas no leite, produziram elevados índices de precursores de sabor e aroma,
tais como o diacetil, acetaldeído e compostos sulfurosos (TORINO et al., 2001). A
aceleração da maturação em queijos suíços foi constatada por Valence et al. (2000) quando
utilizaram L. helveticus autolítico na fabricação dessa variedade.
Outras substâncias aromáticas, tais como 2-metil propanal, 2-metil butanal, 3-metil
butanal, fenilacetaldeído, etil butanoato, etil hexanoato, etil octanoato, diacetil, 2-
heptanona, 2-nonanona, dimetil trissulfito, metional, 2,6-dimetil pirazina, ácido butanóico,
ácido hexanóico e ácido octanóico são comumente identificadas e quantificadas em queijo
Parmigiano-Reggiano (QIAN; REINECCIUS, 2002; BELLESIA et al., 2003). A síntese
desses voláteis na matriz do queijo potencializa as características de aroma e odor desse
produto.
Hannon et al. (2003) verificaram que em dois meses de maturação, amostras de
queijos Cheddar fabricadas com L. helveticus DPC 4571 com intensa atividade autolítica
apresentaram elevado índice proteolítico, resultando no desenvolvimento de sabor e aroma
característicos.
O avanço da proteólise em queijos pode ser mensurado a partir dos índices de
extensão e profundidade da maturação (FURTADO, 1991). As proteinases e peptidases
bacterianas atuam sobre as proteínas e peptídeos produzindo compostos de baixo peso
molecular e aumentando o teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético - TCA 12%
(FARKEY; FOX, 1990). A extensão da proteólise é caracterizada pela quantidade de
substâncias nitrogenadas solúveis em pH 4,6 (NS
pH4,6
) acumuladas durante o processo e
expressas como porcentagem do nitrogênio total, também conhecido como índice de
extensão da maturação (IEM). O índice de profundidade da maturação (IPM) relaciona o
teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético 12% (NS
TCA12%
) com o teor de
nitrogênio total, tendo como compostos característicos: aminoácidos, oligopeptídeos e
aminas, relacionados à atividade da cultura lática (WOLFSCHOON-POMBO, 1983;
McSWEENEY, 2004; PEREIRA et al., 2008).
17
Fox, Law (1991) e Furtado (2005) afirmam que a liberação dos aminoácidos
tirosina e triptofano é uma conseqüência da ação das enzimas do coalho e da cultura. A
presença de anel benzênico na estrutura destes aminoácidos e sua capacidade de
determinação espectrofotométrica tornam sua quantificação um método simples e eficiente
na determinação do índice de proteólise em queijos (FOX; LAW, 1991, McSWEENEY,
2004). As quantidades do aminoácido tirosina, normalmente, apresentam a mesma
tendência daqueles dos índices de extensão e profundidade da maturação em queijos
(PEROTTI et al., 2004). A atividade proteolítica das culturas também pode ser avaliada
quantificando os aminoácidos de peptídeos liberados empregando o ortoftaldeído (OPA),
que reage com o β-mercaptoetanol e aminas primárias, formando um complexo
fluorescente detectável em densidade óptica de 340nm - DO
340nm
(FOX, 1993).
3.3.1 Desenvolvimento do sabor e aroma lipolítico no queijo Parmesão
A liberação de ácidos graxos durante a maturação dos queijos é promovida pela
lipase natural do leite (STEPANIAK, 2004; FURTADO, 2005) e pela ação das lipases de
bactérias láticas starters (GIRAFFA, 2004), como de Lactobacillus helveticus
(McSWEENEY; SOUZA, 2000; COLLINS; McSWEENEY; WILKINSON, 2003).
A especificidade da lipase de Lactobacillus helveticus pela posição sn-3 dos
triglicerídeos influencia no desenvolvimento do sabor e aroma do queijo Parmesão, pois,
geralmente, ácidos graxos de cadeia curta estão inseridos nessa posição. Embora a lipase
de L. helveticus apresente baixa atividade, o longo tempo de maturação do queijo
Parmesão permite à enzima atuar na posição sn-3 e promover a liberação de ácidos graxos
esterificados (COLLINS; McSWEENEY; WILKINSON, 2003, McSWEENEY; 2004,
STEPANIAK, 2004), que interferem no sabor do queijo (CANDIOTI et al., 2002).
Fenster, Rankin, Steele (2003) verificaram que lipases e esterases produzidas por
Lactobacillus helveticus CNRZ 32 desencadearam a produção do sabor e aroma em queijos
Parmesão, uma vez que induzem a liberação de ácidos graxos. Estes atuam como
precursores na formação de ésteres, tal como o diacetil, importante no desenvolvimento do
sabor e aroma em queijos italianos, como o Parmesão e Grana Padano (QIAN;
REINECCIUS, 2003). As lipases e esterases, geralmente, possuem pH ótimo entre 7,0 e
8,5 e temperatura ótima de 35 ºC (QIAN; REINECCIUS, 2003, FURTADO, 2005).
18
A presença dos ácidos graxos livres (AGL) palmítico e esteárico, em concentrações
aproximadas de 6x10
2
mg.kg
-1
e 2x10
2
mg.kg
-1
, respectivamente em queijo Reggianito
Argentino, produzido com L. helveticus isolados de soro-fermento natural e maturado por
180 dias, foi observada por Perotti et al. (2004). Estes valores foram comparados àqueles
presentes no queijo Parmesão, o qual apresentou valor aproximado de 1,5x10
3
mg.kg
-1
para ácido palmítico e 5x10
2
mg.kg
-1
para ácido esteárico.
3.4 Análise da microestrutura de queijos por diagnóstico de imagens
De acordo com Lopez (2005), a funcionabilidade do queijo é influenciada pela
concentração, tamanho e forma dos glóbulos de gordura, bem como pela estrutura destes
no leite fluido. Os lipídios se apresentam no leite como uma emulsão, contudo, sua
microestrutura nos produtos lácteos e, particularmente no queijo é pouco conhecida. Os
glóbulos de gordura do leite podem ser alterados ou sofrer rupturas durante a fabricação
dos queijos, em conseqüência aos tratamentos aplicados (YE et al., 2004; LOPEZ;
CAMIER, GASSI, 2007).
Algumas modificações ocorridas durante a maturação, tais como degradação
protéica e desenvolvimento das culturas inseridas no queijo, são facilmente detectáveis a
partir de análises rotineiras. Todavia, as mudanças nas interações entre proteínas e
gorduras, requerem diagnósticos a partir da visualização microscópica. As
eletromicrografias do queijo permitem avaliar a estrutura da gordura e suas interações com
as proteínas no decorrer da vida de prateleira do queijo (YE et al., 2004), podendo ser
identificados pontos de inserção dos lipídios (FRAU et al., 1997; PARKER et al., 1998).
O emprego da microscopia fotônica, eletrônica de transmissão - MET (FRAU et al.,
1997, PARKER et al., 1998) e eletrônica de varredura - MEV (MADADLOU;
KHOSROSHAHI, MOUSAVI, 2005; FALLICO et al., 2006) têm sido adotadas como
ferramenta adicional para avaliar a qualidade e/ou defeitos em queijos maturados
(MAZEROLLES et al., 2001).
Nos períodos que antecedem a atividade proteolítica, a matriz caseínica apresenta
caráter elástico (LAWRENCE; GILLES; CREAMER, 1983), entretanto, no decorrer da
maturação, a ação conjunta das proteases e peptidases confere à mesma uma característica
mais rígida (McSWEENEY, 2004, FURTADO, 2005). Fallico et al. (2006), ao
acompanharem as alterações da microestrutura do queijo duro Piacentinu Ennese maturado
19
por 4 e 6 meses, observaram microestrutura mais compacta, decorrente da redução gradual
da umidade, causada pela evaporação na superfície do queijo.
Na microestrutura obtida por MET em queijo Parmesão comercial foi possível
visualizar a interação entre os glóbulos de gordura e as culturas láticas (BARROS et al.,
2009). Esse tipo de arranjo foi, inicialmente, observado, em queijos Cheddar por Dean;
Berridge; Mabbitt (1959). Laloy et al. (1996) observaram que as populações de cultura
láctica eram de 30 a 100 % maiores e de 4 a 10 vezes maiores em queijos Cheddar com
redução de 50 % de gordura e em queijos Cheddar integrais, respectivamente, quando
comparados com queijos Cheddar sem gordura.
Fenelon, O’Connor, Guinee (2000) observaram em queijos Cheddar com 33%
(C33) e 6% (C6) de gordura, população de LAB iguais a 8,5 Log UFC.g
-1
durante 100 dias
de maturação. Houve redução na amostra C33 para 1,9 Log UFC.g
-1
e 1,0 Log UFC.g
-1
no
período de 180 a 225 dias de maturação, respectivamente. A população inicial de NSLAB
para ambas amostras foi de 2,8 Log UFC.g
-1
,
com
aumento significativo para 7,5 Log
UFC.g
-1
nas duas amostras.
É comum detectar culturas láticas lisadas em queijos maturados por longos
períodos, sendo visível a formação de debris, que se caracterizam pela formação de dobras
na célula morta não absorvidas pela matriz do queijo (BARROS et al., 2009).
O seccionamento, a desidratação e a fixação química das amostras para a análise de
microestrutura são laboriosas e podem induzir ao surgimento de artefatos (LOPEZ;
CAMIER, GASSI, 2007), desta forma é importante seguir, rigorosamente, as etapas de
preparo das amostras a serem analisados.
3.5 Atributos sensoriais em queijos maturados
De acordo com Zambonelli et al. (2002), os aspectos sensoriais dos alimentos
fermentados podem ser divididos em pré-fermentativos, fermentativos e pós-fermentativos.
O primeiro grupo refere-se aos atributos intrínsecos à matéria-prima, enquanto que na
segunda categoria estão àqueles provenientes do desdobramento químico dos substratos,
presentes no produto in natura. Por último, é possível identificar as características
sensoriais desenvolvidas durante o período de maturação (LORTAL; CHAPOT-
CHARTIER, 2005). Os queijos de massa dura como Parmesão e suas variedades Grana
20
Padano e Parmigiano-Reggiano são exemplos clássicos de produtos que carreiam as
propriedades sensoriais pós-fermentativa (ZAMBONELLI et al., 2002).
As propriedades sensoriais são determinantes na escolha do produto pelo
consumidor, podendo ser avaliadas por métodos analíticos e afetivos (MACHADO et al.,
2004; WHETSTINE; CADWALLADER; DRAKE, 2005). Os métodos analíticos
requerem provadores treinados, enquanto as opiniões pessoais são características
marcantes dos testes afetivos (CARVALHO et al., 2005).
Os métodos descritivos, tais como perfil de sabor, perfil de textura e análise
descritiva quantitativa (ADQ) são de grande utilidade na solução de diversos problemas
associados ao controle de qualidade, estudos de vida de prateleira, desenvolvimento de
novos produtos ou a interpretação das preferências dos consumidores (STONE; SIDEL,
1985, citados por VERRUMA-BERNARDI; DAMÁSIO, 2004).
A aparência, textura e sabor são importantes parâmetros empregados na análise
sensorial de queijos. Com o objetivo de estudar a análise sensorial de queijos, para
uniformizar o treinamento dos provadores e padronizar a metodologia analítica para
caracterização de propriedades sensoriais de queijos duros e semi-duros, Lavanchy et al.
(1994) e Bérodier et al. (1997) elaboraram dois guias: A guide to the sensory evaluation of
texture of hard and semi-hard cheeses e Guide to smell, aroma and taste evaluation of
hard and semi-hard cheeses. Foram utilizados cinco queijos com denominação de origem
controlada (Appellation d’Origine Contrôlée - AOC): Comte (França), Parmigiano-
Reggiano e Fontina (Itália), Mahón (Espanha) e Appenzeller (Suíça). Posteriormente,
Bozzetti (2000) elaborou uma ficha simplificada (Modelo Etana) contendo os atributos
sensoriais dos dois guias (GIOMO, 2001).
O Modelo Etana apresenta um diagrama contendo os 14 descritores em uma escala
de 5 pontos. Os atributos analisados são: odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo,
adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e
umidade (BOZZETTI, 2000). Segundo Penna; Hoffmann; Bozzetti (2002) esse modelo
permite descrever qualquer tipo de queijo de forma simples e correlacioná-lo à preferência
do potencial consumidor.
21
4. Considerações finais
A qualidade do queijo Parmesão pronto para comercialização pode ser assegurada
adotando os requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação, a tecnologia de fabricação
empregada, e principalmente, pela seleção de culturas láticas termofílicas adequadas, que
durante a maturação sejam hábeis em promover alterações desejáveis na textura e sabor e
aroma do queijo.
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32
CAPÍTULO II
3,4
1
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; ROSSI, D. A.; MOURA, C. J.; PENNA, A. L. B. Avaliação do
aspecto sanitário e microbiota lática durante a maturação do queijo Parmesão. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 63, n. 364, 2008. (aceito para publicação).
4
O texto foi formatado de acordo com as normas da Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
33
AVALIAÇÃO DO ASPECTO SANITÁRIO E DA MICROBIOTA LÁTICA
DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO PARMESÃO
SUMÁRIO
Em produtos lácteos, como o queijo Parmesão, a presença de
bactérias do grupo coliformes e do gênero Staphylococcus
comprometem a qualidade higiênico-sanitária. Esta pesquisa objetivou
verificar a qualidade sanitária e viabilidade de bactérias láticas no leite
fluido e queijo Parmesão ao longo do período de estocagem. Os queijos
foram produzidos com a adição de diferentes culturas de Lactobacillus
helveticus (A, Cc
1
, D
1
e E
5
), submetidos à maturação a 18
o
C durante
180 dias, e avaliados quanto a contagem total de bactérias láticas,
bactérias do grupo coliforme e Staphylococcus coagulase positiva. O
leite empregado em cada processamento foi analisado quanto a
incidência destes mesmos bioindicadores, incluindo a avaliação de
mesófilos e Salmonella sp. Todas as amostras de leite e queijo
Parmesão demonstraram conformidade aos padrões legais quanto aos
bioindicadores de contaminação avaliados. Os queijos apresentaram
qualidade sanitária adequada e presença de bactérias láticas, que
registraram uma redução a partir de 90 dias de maturação.
Palavras chave: bactéria lática; bioindicadores de contaminação;
Parmesão; maturação.
34
EVALUATION OF SANITARY QUALITY AND LACTIC MICROBIOTA
DURING PARMESAN CHEESE RIPENING
ABSTRACT
In dairy products, such as Parmesan cheese, the presence of
bacteria from the coliform group and genus Staphylococcus
compromise the hygienic and sanitary qualities of the product. This
research aimed to evaluate the sanitary quality and viability of lactic
acid bacteria in the milk and in Parmesan cheeses during the ripening
period. The cheeses were produced with the addition of different
cultures, Lactobacillus helveticus (A, Cc
1
, D
1
e E
5
), aged at 18ºC for
180 days, and evaluated for the total lactic bacteria, coliform bacteria
group and coagulase positive Staphylococcus. Milk used in each
processing was analyzed by the incidence of these same bioindicators,
including the assessment of mesophiles and Salmonella sp. All milk
and Parmesan cheese samples were in accordance with legal standards
regarding contamination bioindicators. Cheeses exhibited an adequate
sanitary quality and the presence of lactic bacteria, which population
reduced after 90 days of ripening.
Key words: lactic bacteria; contamination bioindicators; Parmesan;
ripening.
35
1. Introdução
Dentre as diferentes etapas de fabricação do queijo Parmesão, destaca-se a
bioconversão dos constituintes do leite pasteurizado ou in natura pelo complexo
enzimático da microbiota autóctone e/ou exógena. Estas mudanças químicas e
bioquímicas, observadas na coalhada e no queijo ao longo da maturação, quando
processadas de forma satisfatória, agregam valor à matéria-prima, e ainda, asseguram a
qualidade sensorial do produto pronto para consumo.
A tecnologia de fabricação do queijo Parmesão exige que o leite, integral ou
parcialmente desnatado, apresente condições higiênico-sanitárias adequadas e seja isento
de resíduos químicos para evitar interferência de forma negativa nas etapas iniciais de
fermentação (MARILLEY & CASEY, 2004; FURTADO, 2005).
No Brasil, o queijo Parmesão é comumente fabricado com leite pasteurizado, cujos
padrões microbiológicos estão estabelecidos pela Instrução Normativa 51 - IN 51, que
regulamenta a produção, identidade e qualidade do leite. De acordo com a IN 51, a
contagem de bactérias mesófilas deve ser igual ou inferior a 8,0x10
4
NMP.mL
-1
, coliformes
termotolerantes não superior a 2,0x10
0
NMP.mL
-1
, máximo de 5,0x10
0
NMP.mL
-1
para
coliformes totais e ausência de Salmonella sp em 25 mL no leite pós-pasteurização
(BRASIL, 2002). Esta instrução não recomenda parâmetros para Staphylococcus coagulase
positiva.
Os carboidratos, lipídios e proteínas presentes no queijo Parmesão são fontes
potenciais para a proliferação da microbiota lática e para o desenvolvimento de
microrganismos saprofíticos e patogênicos durante o período de maturação (SALAÜN et
al., 2005; ÖKSÜZTEPE et al., 2005). As bactérias da família Enterobacteriaceae, como
àquelas do grupo coliforme, quando presentes no queijo podem provocar a formação de
olhaduras e trincas em toda sua extensão (COPPOLA et al., 2000; McSWEENEY, 2004;
COLOMBARI et al., 2005; SKEIE, 2007).
A análise de bioindicadores de contaminação é comumente utilizada para avaliar a
qualidade sanitária de queijos duros como o Parmesão ou de suas variedades, devendo
comparar os resultados laboratoriais aos padrões legais vigentes. As indústrias laticinistas,
por exemplo, devem respeitar os padrões recomendados pelo Regulamento Técnico Geral
Para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos (BRASIL, 1996) onde devem ser
analisadas cinco amostras de queijo pronto para consumo, e no máximo duas podem
36
apresentar valor máximo de 1,0x10
3
a 5,0x10
3
NMP.g
-1
para coliformes totais, população
entre 1,0x10
2
a 5,0x10
2
NMP.g
-1
para termotolerantes, entre 1,0x10
2
a 1,0x10
3
NMP.g
-1
para Staphylococcus coagulase positiva, ausência de Salmonella sp em 25 gramas da
amostra. Por outro lado, a Resolução RDC n
o
. 12, de 02 de janeiro de 2001, recomenda o
mesmo parâmetro proposto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
excetuando análise de coliformes totais (BRASIL, 2001).
Perotti et al. (2004) observaram valores inferiores a 10
2
UFC.g
-1
para coliformes
totais em Reggianito Argentino maturado por 180 dias. Candioti et al. (2002) ao
analisarem coliformes totais em queijo Reggianito Argentino maturado por 180 dias
verificaram valores < 10
2
UFC.g
-1
. Coppola et al. (2000) observaram que em queijo
Parmigiano-Reggiano maturado por 150 dias não foram detectados coliformes
termotolerantes em nenhum período de maturação do produto.
Nos queijos que requerem longo período de maturação, o mecanismo de proteção
natural pode estar associado à degradação do piruvato pela lactato desidrogenase (LDH)
resultando em lactato (MADIGAN et al., 2004; NELSON & COX, 2006). Esta reação
promove o decréscimo do pH, inibindo morfotipos bacilares e cocos indesejáveis
(GIRAFFA, 2004). Ácidos orgânicos e outras substâncias antagônicas como diacetil,
peróxido de hidrogênio e bacteriocinas também são mencionados como fatores que
restringem a proliferação de microrganismos deteriorantes e patogênicos em queijos
maturados (BONADÈ et al., 2001; CLEVELAND et al., 2001; GATTI et al., 2004;
SOOMRO et al., 2002; BARROS et al., 2008a).
Barros (2005) observou, in vitro, a capacidade de cinco culturas de Lactobacillus
helveticus autóctones em inibir o desenvolvimento de Escherichia coli ATCC 25922, das
quais 20% também apresentaram espectro de inibição frente a Staphylococcus aureus
ATCC 25923. A autora sugeriu o emprego destas culturas na fabricação de fermentos
láticos destinados à produção do queijo Parmesão, como uma alternativa de conservação
deste produto ao longo da maturação.
Neste estudo o objetivo foi avaliar o aspecto higiênico-sanitário e a viabilidade de
bactérias láticas no leite pasteurizado e no queijo Parmesão durante o período de
maturação.
37
2. Material e métodos
Foram utilizadas quatro culturas de L. helveticus identificadas por Rossi et al.
(2002) e caracterizadas por Barros (2005) com perfil autolítico elevado (E
5
) e perfil
autolítico intermediário (A, D
1
). A cultura comercial Cc
1
com perfil autolítico elevado foi
utilizada como controle.
A ativação das culturas foi realizada a partir de três repiques sucessivos em caldo
De Man Rogosa e Sharp - MRS (Difco
TM
Laboratories, Detroit, EUA) e incubação a 42 °C
por 24 horas para garantir a estabilidade da cultura (JORGE et al., 1990). Em seguida,
1,5% da cultura foram inoculados em leite desnatado reconstituído (Itambé, Sete Lagoas,
Brasil) a 12 % (LDR
12%
) previamente aquecido a 42 ºC e, posteriormente, incubado na
mesma temperatura por 16 horas. A cultura foi resfriada a 5 °C e utilizada no momento da
fabricação do queijo (Figura 1).
O pH da cultura lática foi avaliado utilizando o potenciômetro digital PM 608
(Analion
®
, Ribeirão Preto, Brasil). A viabilidade da cultura lática foi determinada
transferindo-se 1 mL da cultura em 9 mL de água peptonada 1% estéril, constituindo-se a
diluição 10
-1
. A partir desta foram realizadas diluições seriadas até 10
-10
.
Posteriormente, 1
mL de cada diluição selecionada foi inoculado, pela técnica de profundidade em placas
estéreis, utilizando 15 mL de ágar De Man Rogosa e Sharp - MRS (Difco
TM
Laboratories,
Detroit, EUA) como meio de cultura. Após completa solidificação, as placas foram
incubadas invertidas a 37
o
C em condições anaeróbicas durante 48 horas (adaptação de
SILVA et al., 2007). O resultado obtido em cada placa foi multiplicado pela recíproca da
diluição e o valor expresso em unidades formadoras de colônias por mililitro da amostra
(UFC.mL
-1
).
Para a produção dos queijos experimentais, o leite integral in natura foi
pasteurizado a 65
o
C por 30 minutos no tanque encamisado para fabricação de queijo com
capacidade de 200 litros. Por se tratar de uma pasteurização lenta, este processamento foi
isento de cloreto de cálcio. O leite foi resfriado a 35
o
C no próprio tanque e em seguida foi
adicionado 1,5 % da cultura lática (FURTADO, 1991) e coalho genético CHY-MAX
EXTRA
(Chr. Hansen
®
Inc., Milwaukee, EUA), com força de 1:100.000, suficiente para
coagular o leite em 30 minutos.
38
Coalho
Pasteurização do leite 65 ºC por 30 min.
Coagulação 35 ºC por 45 min.
Corte da coalhada (0,2 cm)
Salga em salmoura 22% por 20 horas
Adição da cultura lática (1,5 %)
Pré-prensagem por 20 min. (24 kg)
Segunda mexedura e aquecimento 43-44 ºC por 20 min.
Terceira mexedura e aquecimento 53 ºC (até o ponto, ou seja, até que seja observada coesão dos grãos)
Enformagem
Primeira
mexedura por 20 min.
Embalagem
1ª Prensagem por 30 min (6 lb.pol
-
2
) / v
iragem
2ª Prensagem por 2 horas (16 lb.pol
-
2
) / viragem
3ª Prensagem por 1 hora (6 lb.pol
-
2
) / viragem
4ª Prensagem por 12 horas (16 lb.pol
-
2
) / viragem
Maturação a 18 ºC
Dessoragem (retirada de
≅
30 % do soro)
Secagem por 48 horas
Dessoragem
Figura 1. Fluxograma de fabricação experimental do queijo Parmesão.
Foram realizados dois processamentos para cada cultura. Em cada processamento
utilizou-se 120 L de leite integral tipo C isento de resíduos de antibióticos, resultando na
fabricação de 9 peças de cerca de 1,5 kg, perfazendo um total de 960 L de leite. Os queijos
fabricados com as culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
foram maturados a 18
o
C durante 180 dias de
maturação.
2.1 Viabilidade de bioindicadores de contaminação e lactobacilos termófilos no leite
pasteurizado e queijo maturado
Para a enumeração dos microrganismos, inicialmente, foram realizadas diluições
decimais para as amostras de leite pós-pasteurização e para as amostras de queijos
39
Parmesão maturados (30, 60, 90, 120, 150, 180 dias). Em 9 mL de água peptonada 1 %
estéril foi adicionado 1 mL da amostra de leite, constituindo-se a diluição 10
-1
, a partir da
qual foram realizadas diluições seriadas até 10
-4
. Para o queijo Parmesão, 10 g da amostra
foram transferidas para 90 mL de citrato de sódio 2 %, constituindo-se a diluição 10
-1
. A
partir desta, foram realizadas diluições seriadas até 10
-10
utilizando 9 mL de citrato de
sódio 2 % como diluente. As diluições foram reservadas para posterior enumeração de
bactérias do grupo coliforme, bactérias mesófilas, Staphylococcus coagulase positiva e
contagem de lactobacilos termófilos (SILVA et al., 2007). Todas as análises foram
realizadas em triplicata.
Na contagem de bactérias do grupo coliforme, 1 mL de cada diluição selecionada
foi transferida para placas contendo meio de cultura cromogênico Compact Dry
EC
(Nissui Pharmaceutical Co, Tókio, Japão). Estas placas foram incubadas invertidas a 37
o
C
durante 24 horas e, posteriormente, foram contadas as colônias características para
coliformes totais (cor púrpura) e Escherichia coli (cor azul). O resultado foi multiplicado
pela recíproca da diluição e o valor expresso em unidades formadoras de colônias por
mililitro - UFC.mL
-1
,
para as amostras de leite, e unidades formadoras de colônias por
grama - UFC.g
-1
,
para as amostras de queijo maturado (SILVA et al., 2007).
Os microrganismos mesofílicos foram quantificados apenas para as amostras de
leite pela técnica de cultivo em profundidade. Um mL de cada diluição selecionada foi
distribuído em placas estéreis, acrescentou-se 15 mL de Ágar Padrão para Contagem -
PCA (HiMedia Laboratories Pvt. Ltda, Índia) fundido e resfriado a 45
o
C. Após completa
solidificação as placas foram incubadas invertidas a 37
o
C durante 48 horas. O resultado
foi multiplicado pela recíproca da diluição e valor expresso em unidades formadoras de
colônias por mililitro da amostra (UFC.mL
-1
) (SILVA et al., 2007).
Staphylococcus coagulase positiva foi avaliado pelo método de spreadplate em ágar
Baird Parker - BP (HiMedia Laboratories Pvt. Ltda, Índia), depositando 0,1mL de cada
diluição sobre a superfície do ágar e, com o auxílio de um bastão de vidro tipo hockey
flambado, o inóculo foi espalhado por toda a superfície do meio até a completa absorção.
As placas foram incubadas invertidas a 37 ºC por 48 horas. Foram selecionadas as placas
contendo entre 30 e 300 colônias, selecionando as colônias típicas (negras com halo
transparente) e atípicas (negras isentas de halo transparente). A partir destas, foram
selecionadas três colônias de cada placa, que foram inoculadas em tubos contendo 1 mL de
Caldo Brain Heart Infusion - BHI (Difco
TM
Laboratories, Detroit, EUA), os quais foram
40
incubados a 37 ºC por 24 horas. Após, os cultivos foram analisados em microscopia
diferencial de Gram, analisados quanto à presença da enzima catalase e capacidade em
coagular o plasma sanguíneo (NewProv
®
, Pinhais, Brasil), previamente ressuspendido em
solução fisiológica estéril 0,85% (solução de cloreto de sódio - NaCl 0,85%). O resultado
foi expresso em UFC.g
-1
(SILVA et al., 2007).
A análise de Salmonella sp foi realizada apenas para as amostras de leite utilizando
o kit Lateral Flow System
Salmonella (Dupont Qualicon™, Wilmington, EUA). Para a
análise, 25 mL do leite foram adicionados a 225 mL do meio de enriquecimento DuPont™
Lateral Flow System Salmonella, seguida da incubação a 37
o
C/24 horas. A seguir, uma
alíquota da amostra enriquecida foi aplicada na fita de teste, e a leitura realizada após 10
minutos. A presença de duas linhas vermelhas na fita indica presença de 10
0
UFC.mL
-1
de
Salmonella sp no leite (SILVA et al., 2007).
A contagem total de lactobacilos termófilos no leite e queijo Parmesão maturado foi
realizada utilizando ágar MRS conforme metodologia empregada para verificar a
viabilidade da cultura lática (adaptado de SILVA et al., 2007).
O aspecto higiênico-sanitário do queijo, maturado por seis meses a 18
o
C, foi
avaliado a partir das mesmas análises, excetuando a investigação de microrganismos
mesofílicos e Salmonella sp.
2.2 Análise estatística dos dados experimentais
A análise de variância (ANOVA) das amostras foi realizada a partir de um
delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 4x6 (culturas x tempos
de maturação) e 2 repetições. Foi aplicado o teste de Tukey para comparação das médias
das amostras, considerando um nível de significância p < 0,05, utilizando o programa
computacional SANEST - Sistema de Análise Estatística para Microcomputadores
(ZONTA & MACHADO, 1996).
41
3. Resultados e discussão
3.1 Qualidade sanitária do leite pasteurizado e do queijo Parmesão maturado
O caráter sanitário do leite é fator essencial à estabilidade microbiológica do
Parmesão durante sua maturação (BARROS et al., 2008b). O leite pasteurizado utilizado
nos processamentos apresentou conformidade à Instrução Normativa 51, com valor médio
para coliformes totais e Escherichia coli menores que 1,0 Log UFC.mL
-1
, valor inferior a
1,0 LogUFC.mL
-1
de Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp
(BRASIL, 2002). O maior valor médio para microrganismos mesofílicos nas amostras de
leite foi de 0,07 Log UFC.mL
-1
para o leite utilizado na fabricação do queijo com a
cultura D
1
, seguido de 0,05 Log UFC.mL
-1
para àquele fabricado com a cultura E
5
, com
diferença estatística significativa (p < 0,05). Barros et al. (2008b) verificaram resultados
semelhantes para estes bioindicadores em leite pasteurizado destinado à produção
comercial de queijos Parmesão maturados a 12
o
C, registrando também valor máximo de
10
2
UFC.mL
-1
para microrganismos mesofílicos.
O espectro de inibição in vitro, obtido por Barros (2005), demonstrou a produção
de substâncias antagônicas pelos Lactobacillus helveticus autóctones A, Cc
1
, D
1
e E
5
, com
destaque para a cultura D
1
, que foi capaz de inibir o desenvolvimento de Escherichia coli
ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 25923, com halos de inibição de 16,0 mm e
14,1 mm, respectivamente. Provavelmente, esta característica das culturas láticas tenha
sido efetiva também nos ensaios in situ, pois nas amostras de queijo Parmesão maturados
por 30 a 180 dias, não foi identificado Escherichia coli (< 1,0
LogUFC.g
-1
) e
Staphylococcus coagulase positiva (< 2,0 LogUFC.g
-1
) nas amostras. Todas as amostras
analisadas estão de acordo com os padrões legais que sugerem limites máximos de 5,0x10
2
UFC.g
-1
e 1,0x10
3
UFC.g
-1
, para coliformes termotolerantes e S. coagulase positiva,
respectivamente, para queijos de baixa umidade (BRASIL, 1996). As amostras de queijo
Parmesão também estão de acordo com a Resolução RDC n
o
. 12, de 02 de janeiro de 2001,
que recomenda contagem máxima de 5,0x10
2
UFC.g
-1
para coliformes termotolerantes,
ausência de Salmonella sp em 25 gramas da amostra investigada e valor não superior a 10
3
UFC.g
-1
para Staphylococcus coagulase positiva (BRASIL, 2001). A incidência de
coliformes totais foi registrada apenas nos períodos de 30 e 60 dias de maturação.
Leroy & Vuyst (2004) afirmam que os metabólitos de bactérias láticas são efetivos
42
na indução da lise celular de microrganismos patogênicos e/ou saprofíticos. Possivelmente,
este fato contribuiu para a redução de coliformes totais no decorrer do período de
maturação (p < 0,05). Este resultado é favorável sob o ponto de vista tecnológico, pois
estes microrganismos estão comumente associados à higiene operacional precária
(COPPOLA et al., 2000; RIEDEL, 2005; SILVA JÚNIOR, 2005), e podem também
resultar em alterações de sabor e textura do produto (COLOMBARI et al., 2005; SKEIE,
2007).
O decréscimo de coliformes totais ao longo da maturação também foi observado
por Perotti et al. (2004) em Reggianito Argentino estocado por 180 dias, não sendo
detectados coliformes termotolerantes. Barros et al. (2008b) ao analisarem diferentes lotes
de queijo Parmesão comercial fabricado com Lactobacillus helveticus e Streptococcus
thermophilus, verificaram que coliformes totais prevaleceram apenas em um dos lotes aos
30 dias de maturação, com valor médio de 1,2x10
1
UFC.g
-1
e que todos os lotes não
apresentaram coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva.
No Brasil, devido às diversas enfermidades que acometem o rebanho leiteiro,
diferentemente do que acontece nas regiões italianas, os queijos são fabricados com leite
pasteurizado. Provavelmente, o tratamento térmico aliado à ação das proteínas
antimicrobianas dos cultivos de Lactobacillus helveticus, e também às praticas corretas de
higiene empregadas durante todo o processamento do queijo, impediram a proliferação dos
patógenos no queijo Parmesão.
3.2 Viabilidade de lactobacilos termófilos durante o período de maturação do
Parmesão
A população de lactobacilos termófilos no leite pasteurizado apresentou valores
superiores quando comparados àqueles obtidos para microrganismos mesofílicos.
Provavelmente, as condições anaeróbicas, aliada aos nutrientes dissolvidos no caldo MRS
permitiram que os lactobacilos mantivessem sua homeostasia celular (JAY, 2005).
Houve diferença significativa na população de lactobacilos termófilos no leite
empregado nos diferentes processamentos (p < 0,05). O valor máximo foi identificado no
leite empregado no queijo fabricado com as culturas D
1
e E
5
, com valor médio de 2,60
Log UFC.mL
-1
. Os lactobacilos termófilos remanescentes após pasteurização, podem atuar
de forma favorável, juntamente com as culturas adicionadas, agregando características
43
peculiares ao queijo durante a maturação (CANDIOTI et al., 2002).
O melhor desempenho em leite desnatado reconstituído a 12 % - LDR
12%
foi
observado para a cultura comercial Cc
1
, seguida da cultura D
1
, as quais apresentaram
população média de 10,47 Log UFC.mL
-1
e 9,08 Log UFC.mL
-1
, respectivamente, com
diferença estatística significativa (p < 0,05) (Tabela 1). A atividade do microrganismo
utilizado para a elaboração da cultura lática deve ser avaliada quanto à sua viabilidade e
capacidade acidificante (FURTADO, 1991).
Tabela 1. Viabilidade e pH de Lactobacillus helveticus na cultura (LDR
12%
) incubada a 42
o
C por 16 horas, utilizada para fabricação do queijo Parmesão.
Culturas
População de L. helveticus no LDR
12%
(Log UFC.mL
-1
)
pH do LDR
12%
A 8,02
c
4,79
b
Cc
1
10,47
a
4,81
a
D
1
9,08
b
4,60
d
E
5
7,76
d
4,74
c
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
a, b, c, d
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p < 0,05).
LDR
12%
: Leite desnatado reconstituído a 12%.
O teor de sólidos totais presentes no leite usado na fabricação da cultura é
parâmetro importante ao metabolismo do microrganismo, garantindo sua atividade ao
longo de todas as etapas de produção do queijo. Furtado (1991) afirma que em leite
desnatado reconstituído de 12 % de sólidos totais, utilizado conforme o desenvolvimento
da cultura, é possível predizer um pH final de 4,59 e viabilidade lática de 10
8
células
viáveis.mL
-1
.
Dentre as culturas utilizadas, a menor população média de lactobacilos termófilos
em LDR
12%
foi registrada na cultura E
5
com 7,76 Log UFC.mL
-1
, enquanto o menor pH foi
igual a 4,60 observado para a cultura D
1
(Tabela 1). Culturas com pH igual ou inferior a
4,3 devem ser rejeitadas, pois afetam, negativamente, a ação do complexo enzimático das
células láticas no processo de fermentação (FURTADO, 1991; STEPANIAK, 2004), bem
como a competição com células microbianas oportunistas (BERESFORD et al., 2001;
BONADÈ et al., 2001; LORTAL & CHAPOT-CHARTIER, 2005) durante a fabricação
dos queijos. Nos diferentes queijos, a viabilidade de lactobacilos termófilos apresentou
diferença estatística significativa (p < 0,05) ao longo de 6 meses de maturação do queijo
Parmesão (Figura 2). Os valores médios da população de lactobacilos termófilos em 30
44
0
5
10
15
30 60 90 120 150 180
Períodos de maturação (dias)
Lactobacilos (Log UFC.g
-1
)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
dias foram de 8,60 Log UFC.g
-1
,
11,85 Log UFC.g
-1
, 8,78 Log UFC.g
-1
e 8,32 Log UFC.g
-1
referente aos queijos fabricados com as culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
, respectivamente, com
diferença estatística significativa (p < 0,05). Houve redução desta população em períodos
próximos aos 60 dias de maturação, com diferença estatística significativa (p < 0,05).
Figura 2. Comportamento das culturas de lactobacilos termófilos nos queijos Parmesão A,
Cc
1
, D
1
e E
5
maturados a 18
o
C durante 180 dias.
Aos 60 dias a menor população de lactobacilos termófilos foi observada para o
Parmesão fabricado com a cultura E
5
(6,84 Log UFC.g
-1
). Aos 90 dias, observa-se a
ascensão da cultura E
5
, com diferença estatística significativa (p < 0,05). Os maiores
valores médios foram observados com o uso das culturas Cc
1
e D
1
, 8,37 Log UFC.g
-1
e
8,52 Log UFC.g
-1
, respectivamente. Possivelmente, liberação de aminoácidos ou peptídeos
decorrentes da ação de enzimas proteolíticas naturais do leite e coalho, estimularam o
acréscimo desta população. As necessidades nutricionais também podem ter sido supridas
pelo catabolismo de cofatores oxidados, os quais estão intimamente associados ao sabor e
aroma do queijo (SMIT et al., 2005).
Houve decréscimo (p < 0,05) da população de lactobacilos termófilos nos queijos
maturados por 180 dias. Foram observados 7,42 Log UFC.g
-1
no queijo fabricado com a
cultura A, 6,73 Log UFC.g
-1
para Cc
1
, 6,40 Log UFC.g
-1
para D
1
e 6,75 Log UFC.g
-1
para
45
E
5
ao término da maturação. Estes valores são similares aos encontrados por Coppola et al.
(2000), que detectaram contagens de 6,88 Log UFC.g
-1
e 6,44 Log UFC.g
-1
em Reggianito
Argentino maturado por 30 dias e 150 dias, respectivamente. Candioti et al. (2002)
verificaram contagens médias de a 10
8
e 10
6
células viáveis em queijo Reggianito
Argentino maturado por 30 e 180 dias, respectivamente.
Barros et al. (2007), ao analisarem diferentes lotes de queijo Parmesão, também
detectaram oscilações no crescimento dos lactobacilos termófilos, com 10
7
UFC.g
-1
até 90
dias de maturação, seguido de um decréscimo médio para 10
6
UFC.g
-1
a partir de 150 dias,
ou seja, uma redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico.
De acordo com Salaün et al. (2005), a faixa de pH ótimo para o desenvolvimento da
espécie Lactobacillus helveticus é de 5,5 a 6,5, uma vez que a atividade e estabilidade das
suas proteases podem ser afetadas, consideravelmente, em pH 4,5. Embora Vorob'eva
(2004) explique que Lactobacillus sp auxiliam no decréscimo do pH intracelular
simultaneamente à redução do pH extracelular impedindo o choque osmótico,
provavelmente isto não foi observado nos períodos iniciais de maturação. O baixo valor de
pH pode ter inviabilizado as culturas ou aumentado sua fase de adaptação à matriz do
queijo até 60 dias de maturação. Após este período, possivelmente, o efeito tamponante
desenvolvido no Parmesão decorrente da ação das endopeptidases, com conseqüente
liberação de aminoácidos hidrofóbicos, favoreceu o caráter auxotrófico dos lactobacilos
(McSWEENEY, 2004), os quais podem ter assimilado os aminoácidos livres como fontes
energéticas adicionais (MADIGAN et al., 2004). Estes microrganismos na presença de alta
concentração de íons hidrogênio dissolvidos no queijo, mantiveram sua homeostasia
(LEROY & VUYST, 2004) atingindo a fase logarítmica em estágios que antecedem os 90
dias de maturação.
4. Conclusões
A qualidade higiênico-sanitária do leite pasteurizado e do Parmesão nos diferentes
períodos de maturação apresentou conformidade aos padrões legais quanto aos
bioindicadores investigados. No decorrer da maturação foi registrada redução da população
de lactobacilos termófilos até próximo dos 90 dias.
46
5. Referências bibliográficas
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50
CAPÍTULO III
5,6,7
5
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; ROSSI, D. A.; MOURA, C. J.; PENNA, A. L. B. Efeito de
Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos sobre a evolução dos componentes
químicos no queijo Parmesão maturado. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo,
(submetido à publicação, 2009).
6
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; PENNA, A. L.; IZIDORO, L. F. M.; SILVA, G. V.; ROSSI, D. A.;
Proteólise da caseína como marcador da maturação do queijo Parmesão. Revista Química Nova, São Paulo,
(submetido à publicação, 2009).
7
O texto foi formatado de acordo com as normas da ABNT 6023 (2002).
51
Efeito de Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos sobre a
evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão maturado
Resumo
O metabolismo de Lactobacillus helveticus autolíticos na fabricação do queijo
Parmesão tende a reduzir os custos, uma vez que culturas autolíticas podem acelerar a
maturação sem afetar a qualidade do queijo. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de
Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos sobre a evolução dos
componentes químicos do queijo Parmesão maturado. Análises físico-químicas, o
monitoramento da lactato desidrogenase (LDH) e a avaliação da proteólise por eletroforese
foram realizados em amostras de queijo Parmesão fabricados com Lactobacillus helveticus
com perfil autolítico elevado (Cc
1
, E
5
) e perfil autolítico intermediário (A, D
1
), a cada 30
dias, durante seis meses. Houve aumento significativo nos teores de acidez, nitrogênio
solúvel em pH 4,6 (NS
pH4,6
) e nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (NS
TCA12%
) em
todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação, sendo os
menores valores observados no queijo fabricado com a cultura Cc
1
. Nos queijos fabricados
pelas culturas D
1
e E
5
, as peptidases foram mais efetivas na liberação dos aminoácidos
tirosina e triptofano, sendo observada também nestes queijos a atividade da LDH nos
estágios finais de maturação. As diferentes culturas demonstraram comportamento
específico, resultando na microheterogeneidade das frações de caseína.
Palavras chave: bactérias ácido-láticas, lactato desidrogenase (LDH), índice de
maturação, Parmesão, perfil eletroforético.
52
Effects of autochthonous Lactobacillus helveticus with different autolytic profiles on
the evolution of the chemical components of ripened Parmesan cheese
Abstract
The metabolism of autolytic Lactobacillus helveticus in the production of Parmesan
cheese tends to reduce costs, as autolytic cultures can accelerate the ripening without
affecting the quality of cheese. The purpose of this study was to evaluate the effect of
autochthonous Lactobacillus helveticus with different autolytic profiles on the evolution of
chemical components of ripened Parmesan cheese. Physicochemical analysis, the
monitoring of lactate dehydrogenase (LDH) and the evaluation of proteolysis by
electrophoresis were performed on samples of Parmesan cheese made with Lactobacillus
helveticus with high autolytic profile (Cc
1
, E
5
) and intermediate autolytic profile (A, D
1
),
every 30 days, for 6 months. There was significant increase in levels of acidity, soluble
nitrogen in pH 4.6 (NS
pH4,6
) and soluble nitrogen in trichloroacetic acid (NS
TCA12%
) in all
samples of Parmesan cheese during the 180 days of ripening, with the lowest values
observed in the cheese made with the culture Cc
1
. In the cheese produced with the cultures
D
1
and E
5
, peptidase was more effective in releasing the amino acids tyrosine and
tryptophan; the activity of LDH in the final stages of ripening was also observed in these
cheeses. The different cultures have shown specific behaviors, resulting in
microheterogeneity of the fractions of casein.
Key words: lactic acid bacteria, lactate dehydrogenase (LDH), index of ripening,
Parmesan, electrophoretic profile.
1. Introdução
A tecnologia de fabricação do queijo Parmesão, desde a fermentação do leite ao
queijo maturado, envolve bioconversões glicolíticas, proteolíticas e lipolíticas, processadas
a partir de enzimas de alta especificidade, conferindo sabor, aroma e textura peculiares ao
produto.
O queijo Parmesão pode ser obtido a partir da coagulação do leite com acidez entre
15
o
D a 18
o
D, pela ação do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas (BRASIL,
1997). É caracterizado por ser um produto semi-gordo com teor de gordura entre 25,0 % a
44,9 %, apresentando baixa umidade com valor não superior a 36,0 %, consistência dura,
textura compacta e granulosa, com crosta espessa de 4 a 8 mm, lisa e cor amarelo-palha.
Possui forma cilíndrica, com peso oscilando entre 5 e 10 kg. A temperatura de
armazenamento não deve exceder a 18 °C e deve ser maturado por cerca de 6 meses
53
(BRASIL, 1997). O rendimento da fabricação é em torno de 13 kg de leite.kg
-1
de queijo
após sua completa maturação (PERRY, 2004).
Na fabricação do Parmesão utiliza-se cultura lática termofílica capaz de resistir ao
cozimento da massa a uma temperatura de até 55
o
C. Os principais gêneros que compõem a
cultura são Lactobacillus e Streptococcus que apresentam crescimento ótimo na faixa de
temperatura entre 37
o
C a 45
o
C (DI CAGNO et al., 2006).
A coagulação do leite para a fabricação do queijo Parmesão é iniciada à
temperatura de 35
o
C (McSWEENEY, 2004; FURTADO, 2005), e segundo Kenny et al.
(2003); Marilley e Casey (2004), esta temperatura está abaixo da temperatura ótima de
ação do coalho, o que propicia a viabilidade (RAY, 2003; MADIGAN; MARTINKO;
PARKER, 2004) e vitalidade (CIBIK; CHAPOT-CHARTIER, 2004) das células láticas,
mantém o complexo enzimático endógeno ativo (LORTAL; CHAPOT-CHARTIER, 2005;
KELLY; FOX, 2006) e impede que a susceptibilidade das micelas de caseínas à proteólise
seja afetada (FORTINA et al., 2003; STEPANIAK, 2004; McSWEENEY, 2004).
É importante adotar bactérias láticas starters capazes de metabolizar
completamente a lactose, antes que sejam substituídas pela microbiota não starter na
fabricação de queijos duros (DUDLEY; STEELE, 2005). O metabolismo
heterofermentativo da lactose pelas bactérias láticas pode desencadear gosto amargo
(FURTADO, 2005), e ainda, induzir sua cristalização na matriz do queijo
(RAJBHANDARI; KINDSTEDT, 2005; AGARWAL et al., 2006). Em queijos duros, a
formação de melanoidinas decorrente da catálise incompleta da galactose pode ser evitada
pela adição de bacilos galactose positiva, tal como o L. helveticus (TORRIANI;
VESCOVO; SCOLARI, 1994), pois esta espécie é capaz de sintetizar a enzima galactose-
1-fosfato uridil transferase (KLEIN et al., 2001; TORINO et al., 2001), impulsionando a
oxidação completa deste substrato.
As vias metabólicas remanescentes, utilizadas por Lactobacillus helveticus, ainda
são desconhecidas (KLEIN et al., 2001), no entanto, cepas de Lactobacillus helveticus
ATCC 15807, quando inoculados no leite, foram capazes de produzir elevados índices de
precursores responsáveis pelo sabor e aroma, tais como diacetil, acetaldeídos e compostos
sulfurosos (TORINO et al., 2001). Barros et al. (2008a) registraram a capacidade de
Lactobacillus helveticus comercial Cc
1
e autóctones A, D
1
e E
5
em sintetizarem diacetil a
37
o
C quando inoculados em leite desnatado reconstituído 12 % (LDR
12%
) combinado com
54
creatina 1 %. Todos os cultivos produziram diacetil, destacando o desempenho da cultura
A.
O queijo Parmesão é alvo de intensa atividade proteolítica (ZAMBONELLI et al.,
2002; McSWEENEY, 2004; SCOLLARI; VESCOVO, 2005), que confere aroma e sabor
ao produto ao longo da maturação (GOVINDASAMY-LUCEY et al., 2004; ANTUNES et
al., 2005). Diante do custo elevado que esta etapa representa, é importante a utilização de
culturas autolíticas e autolisadas pelas indústrias queijeiras para acelerar o processo de
maturação. Os microrganismos autolíticos caracterizam-se por apresentarem lise celular
espontânea (VALENCE et al., 2000; ROSSI et al., 2002), enquanto culturas autolisadas
são aquelas que sofrem ruptura da parede celular de forma induzida, seja por choques
osmóticos, térmicos e a partir de pressurização (FENELON; O’CONNOR; GUINNE,
2000; SÁNCHEZ-PONTE, 2003). Rossi et al. (2002) e Barros (2005) sugeriram o
emprego de Lactobacillus helveticus com caráter autolítico como alternativa à redução do
tempo de maturação para queijos duros sem afetar os parâmetros de qualidade destes
produtos. A aceleração da maturação em queijos suíços foi constatada por Valence et al.
(2000) quando utilizaram L. helveticus autolítico na fabricação desta variedade.
A seleção de culturas termofílicas como Lactobacillus helveticus, com potencial
acidificante, aromatizante, com perfil autolítico ou uma combinação destas características,
pode representar um avanço considerável à tecnologia de fabricação do queijo Parmesão.
Desta forma, o presente estudo teve como objetivo estudar o efeito de Lactobacillus
helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos sobre a evolução dos componentes
químicos do queijo Parmesão maturado.
2. Material e métodos
Foram utilizadas quatro culturas de L. helveticus isoladas por Rossi et al. (2002) de
soro-fermento de laticínios produtores de queijo Parmesão, Mussarela e Provolone que não
utilizavam cultura lática comercial para a produção dos queijos. As culturas apresentam
perfil autolítico elevado (E
5
) e perfil autolítico intermediário (A, D
1
), conforme
caracterizado por Barros (2005). A cultura comercial Cc
1
(Lh-B02, Chr. Hansen
®
) com
perfil autolítico elevado foi utilizada como controle. O processamento dos queijos foi
55
realizado conforme descrito por Barros et al. (2008b)
8
. Foram realizados dois
processamentos para cada cultura, totalizando oito experimentos.
2.1 Caracterização físico-química dos queijos
Os produtos foram avaliados mensalmente, durante os 180 dias de maturação
quanto à acidez (SILVA et al., 1997), atividade de água - Aw (VAN DENDER et al.,
1995), teores de cinzas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985), gordura (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 1985), extrato seco total e extrato seco desengordurado (CASE;
BRADLEY JUNIOR; WILLIAMS, 1985), proteína total (ASSOCIATION OF OFFICIAL
ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC, 1997), nitrogênio solúvel em pH 4,6 - NS
pH4,6
e
nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético - TCA 12 % - NS
TCA12%
(SILVA et al., 1997),
sal (SILVA et al., 1997), tirosina e triptofano (VAKALERIS; PRICE, 1959) e índices de
extensão - IEM (NS
pH4,6
/NT%) e profundidade da maturação - IPM (NS
TCA12%
/NT%)
(WOLFSCHOON-POMBO, 1983).
2.2 Atividade da lactato desidrogenase (LDH) como marcador da lise das culturas
láticas no queijo Parmesão
A atividade da LDH foi quantificada, mensalmente, durante 180 dias de maturação
(adaptado de HANNON et al., 2006). Em 20 mL de água destilada estéril, foram
adicionados 5 g da amostra, previamente triturada, a ser analisada. Após agitação manual,
a solução foi mantida a temperatura ambiente por 15 minutos e centrifugada a 2500 rpm
por 15 minutos. O sobrenadante foi filtrado em sistema Millipore
®
(Millipore Corporation,
Bedford, EUA) equipado com filtro de 0,45 µm de porosidade. O filtrado foi submetido à
leitura espectrofotométrica (DO
340nm
) para determinação da atividade da enzima LDH
utilizando o Kit LDH Liquiform
®
(Labtest Diagnostica, Lagoa Santa, Brasil). A atividade
foi expressa em unidades.mL
-1
do extrato aquoso (U.mL
-1
).
8
Capítulo II.
56
2.3 Perfil eletroforético em gel de poliacrilamida (UREA - PAGE)
A obtenção das amostras (pellets) para aplicação em gel de poliacrilamida Urea-
PAGE foi realizada conforme adaptação do protocolo sugerido por Hayaloglu et al. (2005).
Para cada experimento, mensalmente, 20 gramas de amostra previamente triturada foram
misturados, de forma manual, com 400 mL de água destilada durante 5 minutos. Em
seguida, o pH desta solução foi ajustado para 4,6 com ácido clorídrico 1 M, sendo
posteriormente, mantida em repouso à temperatura ambiente por 30 minutos. Após, a
amostra foi aquecida à temperatura de 40
o
C durante 1 hora, e centrifugada a 2500 rpm por
30 minutos a 4
o
C. O sobrenadante foi desprezado e o pellet lavado com água destilada por
três vezes consecutivas para remoção do sal e, posteriormente, submetido à análise de
identificação das frações de caseínas.
O pellet foi tratado para a obtenção das frações de caseína empregando a
metodologia proposta por Shalabi e Fox (1987). Foram dissolvidos 20 mg do pellet em 1
mL de tampão para eletroforese, e posteriormente, agitados por 1 minuto. Em seguida, esta
mistura foi aquecida a 50
o
C por 5 minutos, e então foi resfriada a temperatura ambiente.
Posteriormente, 1,4x10
2
µg de cada amostra foram distribuídas no gel. A caseína
Hammarsten
(Merck, Darmstadt, Alemanha) foi utilizada como padrão.
O empilhamento e separação foram realizados empregando voltagens de 280 V e
300 V, respectivamente. Após a separação das frações e a coloração, os géis foram
digitalizados com auxílio de um scanner ScanJet 6300C (Hewlett Packard
®
, Palo Alto,
EUA) para análise quantitativa das frações de caseína (análise densitométrica) e
mobilidade eletroforética. Para a análise densitométrica, a densidade das bandas das
amostras aplicadas no gel foi comparada com a densidade das diferentes frações da caseína
Hammarsten
, utilizando o programa ImageMaster
TM
Total Lab Software 3.0 (Amersham
Pharmacia Biotech, Little Chalfont, England)
e o resultado expresso em porcentagem. A
mobilidade eletroforética relativa (R
f
) foi obtida pela razão entre a distância de migração
de cada banda a partir da origem do gel e a distância entre a origem e o padrão.
2.4 Análise estatística
A análise de variância (ANOVA) das amostras foi realizada a partir de um
delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 4x6 (amostras x tempos
57
de maturação). Foi aplicado teste de Tukey para comparação das médias das amostras,
considerando um nível de significância p < 0,05, utilizando o programa computacional
SANEST - Sistema de Análise Estatística para Microcomputadores (ZONTA;
MACHADO, 1996).
3. Resultados e discussão
3.1 Análises físico-químicas do leite pasteurizado e do queijo Parmesão maturado
O leite utilizado na fabricação dos queijos está condizente com os requisitos físico-
químicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (BRASIL, 2002) (Tabela 1).
A acidez titulável média variou entre 16,50±0,17
o
D a 17,50±0,21 ºD (p > 0,05),
em conformidade para uma matéria-prima destinada à produção do queijo Parmesão, a
qual deve apresentar valor entre 15,0
o
D a 18,0
o
D (BRASIL, 1997; FURTADO, 2005).
Candioti et al. (2002) encontraram acidez de 18,0±1,0
o
D em leite padronizado com 2,5 %
de gordura destinado à fabricação de Reggianito Argentino. Barros et al. (2008c)
encontraram resultados semelhantes, 16,5 ºD para o leite utilizado na fabricação do queijo
Parmesão comercial. O monitoramento da acidez do leite é imprescindível para assegurar
sua estabilidade, sendo, comumente, realizado em indústrias laticinistas.
Tabela 1. Características
*
físico-químicas do leite pasteurizado empregado no
processamento do queijo Parmesão.
Tratamentos Acidez
(ºD)
Crioscopia
(ºH)
Densidade
(g.mL
-1
)
Gordura
(%)
Extrato seco
total (%)
L
A
17,50±0,21
-0,535±0,02
1,031±0,01 3,8±0,3 8,81±0,10
L
Cc1
16,50±0,17
-0,535±0,01
1,031±0,01 3,6±0,6 8,73±0,34
L
D1
17,00±0,42
-0,534±0,01
1,031±0,02 3,6±0,5 8,77±0,19
L
E5
17,00±0,40
-0,535±0,03
1,031±0,01 3,6±0,3 8,72±0,31
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
**
Nenhum dos valores na mesma coluna apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05).
L
A
, L
Cc1,
L
D1,
L
E5
: leite utilizado para fabricação do queijo Parmesão com as culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
respectivamente.
Neste estudo, o teor de gordura dos diferentes lotes de leite não apresentou
diferença estatística significativa, variando de 3,6±0,3 % a 3,8±0,3 % (p > 0,05).
58
Geralmente, o queijo Parmesão utiliza leite com 3,0 % a 3,5 % de gordura. Barros et al.
(2008c) obtiveram 2,5 % de gordura em amostras de leite pasteurizado utilizado na
fabricação do queijo comercial. De acordo com a rotina de cada indústria, o leite pode ser
padronizado para posterior produção do queijo. Segundo McSweeney e Sousa (2000), a
porção lipídica, aliada aos demais componentes do leite, confere os atributos sensoriais
desejáveis ao queijo pronto para comercialização, pois as endoenzimas láticas também
podem hidrolisar a gordura no decorrer da maturação.
Apesar de pequenas variações numéricas, todas as amostras de queijo Parmesão
apresentaram características físico-químicas estatisticamente diferentes (p < 0,05) ao longo
de 180 dias de maturação, exceto a atividade de água (Tabelas 2 a 5).
Tabela 2. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura A e
maturado a 18
o
C durante 180 dias.
Análises 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias 150 dias 180 dias
Aw 0,978±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
Cinzas/ST (%) 5,85±0,15
f
6,00±0,01
b
5,94±0,01
d
5,99±0,08
c
5,92±0,01
e
6,02±0,10
a
Gordura/ST (%) 52,6±0,3
c
52,7±0,4
b
51,7±0,2
e
53,0±0,5
a
52,5±0,1
d
51,2±0,1
f
Proteína total/ST (%) 43,28±1,18
a
41,99±0,83
e
42,25±0,79
d
42,27±0,87
d
42,41±0,82
b
42,34±0,70
c
NS
pH4,6
/ST(%) 0,53±0,04
e
0,63±0,01
d
0,67±0,04
c
0,67±0,01
c
0,77±0,06
b
0,87±0,01
a
NS
TCA
/ST (%) 0,25±0,05
f
0,50±0,04
e
0,52±0,04
d
0,62±0,04
c
0,64±0,01
b
0,65±0,01
a
Sal (%) 1,79±0,14
a
1,70±0,04
d
1,67±0,05
f
1,72±0,04
b
1,71±0,09
c
1,68±0,03
e
Umidade (%) 32,14±0,41
e
32,38±0,84
c
33,35±0,64
b
35,56±0,31
a
32,14±0,04
e
32,35±0,35
d
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
a, b, c, d, e, f
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05).
Tabela 3. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura Cc
1
e
maturado a 18
o
C durante 180 dias.
Análises 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias 150 dias 180 dias
Aw
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
Cinzas/ST (%)
6,47±0,53
b
6,42±0,40
d
6,44±0,53
c
6,44±0,55
c
6,52±0,37
a
6,40±0,61
e
Gordura/ST (%)
45,2±0,5
b
44,9±0,50
c
44,8±0,4
c
45,5±0,1
a
44,4±0,4
d
45,2±0,1
b
Proteína total/ST (%)
45,72±0,33
a
44,48±0,43
d
44,32±0,09
e
44,70±0,04
c
43,53±1,53
f
44,95±0,08
b
NS
pH4,6
/ST(%)
0,63±0,01
f
0,74±0,03
e
0,84±0,01
d
0,90±0,05
c
0,94±0,01
b
1,19±0,03
a
NS
TCA
/ST (%)
0,29±0,06
f
0,60±0,02
e
0,70±0,01
d
0,72±0,01
c
0,79±0,05
b
0,81±0,03
a
Sal (%)
1,49±0,01
c
1,50±0,08
b
1,50±0,06
b
1,52±0,07
a
1,34±0,31
e
1,48±0,07
d
Umidade (%)
35,29±0,43
b
35,40±0,23
a
35,03±0,29
c
34,94±1,29
f
34,99±0,93
d
34,96±0,70
e
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
a, b, c, d, e, f
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05).
59
Tabela 4. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura D
1
e
maturado a 18
o
C durante 180 dias.
Análises 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias 150 dias 180 dias
Aw
0,978±0,01
a
0,979±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
0,978±0,01
a
Cinzas/ST (%)
6,46±0,21
c
6,63±0,31
a
6,52±0,33
b
6,30±0,04
d
6,24±0,84
e
6,45±0,43
c
Gordura/ST (%)
44,1±0,2
a
43,2±0,4
e
42,9±0,1
f
43,3±0,4
d
43,4±0,1
c
43,6±0,4
b
Proteína total/ST (%)
46,00±1,17
a
45,51±1,07
d
45,10±0,87
f
45,19±1,65
e
45,77±0,72
b
45,61±1,17
c
NS
pH4,6
/ST(%)
0,57±0,01
f
0,73±0,04
e
0,93±0,02
d
0,97±0,01
c
0,98±0,04
b
1,00±0,05
a
NS
TCA
/ST (%)
0,26±0,03
f
0,56±0,01
e
0,78±0,01
d
0,79±0,02
c
0,81±0,06
b
0,90±0,02
a
Sal (%)
1,20±0,05
a
1,19±0,03
b
1,14±0,15
e
1,15±0,14
d
1,18±0,05
c
1,14±0,15
e
Umidade (%)
34,80±0,33
d
34,86±0,13
c
34,64±0,43
f
34,78±0,81
e
35,30±0,93
a
35,25±0,09
b
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
a, b, c, d, e, f
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05).
Tabela 5. Caracterização
*
físico-química do queijo Parmesão fabricado com a cultura E
5
e
maturado a 18
o
C durante 180 dias.
Análises 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias 150 dias 180 dias
Aw
0,978±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
0,979±0,01
a
Cinzas/ST (%)
6,24±0,49
d
6,25±0,30
d
6,35±0,31
b
6,38±0,22
a
6,34±0,41
c
6,38±0,29
a
Gordura/ST (%)
48,6±0,5
f
49,0±0,5
d
50,5±0,4
b
50,1±0,2
c
49,7±0,4
e
50,8±0,4
a
Nitrogênio/ST (%)
6,89±0,08
d
6,89±0,13
d
7,00±0,06
b
6,89±0,06
d
6,92±0,09
c
7,04±0,06
a
Proteína total/ST (%)
43,74±0,98
a
42,75±1,26
f
43,43±0,88
d
43,42±0,83
e
43,58±1,06
c
43,67±0,86
b
NS
pH4,6
/ST(%)
0,47±0,01
f
0,65±0,01
e
0,88±0,04
d
1,04±0,01
c
1,06±0,01
b
1,12±0,01
a
NS
TCA
/ST (%)
0,35±0,05
f
0,49±0,01
e
0,66±0,01
d
0,72±0,05
c
0,73±0,05
b
0,79±0,11
a
Sal (%)
1,16±0,22
f
1,22±0,15
b
1,21±0,15
c
1,18±0,19
e
1,19±0,27
d
1,26±0,19
a
Umidade (%)
35,19±0,59
d
35,04±0,75
e
35,36±0,61
c
35,50±0,83
b
35,50±0,87
b
35,71±0,57
a
*
Média de dois processamentos. As análises foram realizadas em triplicata.
a, b, c, d, e, f
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p < 0,05).
O menor valor detectado para Aw foi 0,978±0,01 para todos os tratamentos,
superiores aos resultados descritos por Barros et al. (2008c), que observaram menor valor
médio igual a 0,975±0,01 para queijo Parmesão comercial. Em ambos os casos, os valores
de Aw são superiores aos encontrados por Coppola et al. (2000) em Parmigiano-Reggiano,
onde foi observado valor de 0,950 em amostras maturadas por 150 dias. Com intuito de
evitar perda excessiva de água e conseqüente rachaduras na superfície dos queijos
experimentais, os mesmos foram maturados acondicionados em embalagens termo-
encolhíveis, após a secagem por 2 dias, justificando os dados obtidos.
O teor de gordura no extrato seco variou de 42,9±0,1 % a 53,0±0,5 % e foi superior
àquele observado em queijo Parmesão comercial (41,3±0,4 %), avaliado por Barros et al.
60
(2008c). Possivelmente, a padronização do teor lipídico do leite em 2,5 % nas amostras
comerciais resultou queijos com teores de gordura no extrato seco (GES) inferiores àqueles
registrados nesta pesquisa, cujo teor GES na matéria-prima foi de aproximadamente 3,7 %
em todos os processamentos.
Conforme os padrões legais, as amostras analisadas podem ser classificadas como
queijo semi-gordo (BRASIL, 1996). Malacarne et al. (2006) verificaram em queijo
Parmigiano-Reggiano isento de embalagens e maturados durante 96 meses (4 anos), o
acréscimo do teor lipídico de 27,45 % para 32,47 %. Estas oscilações foram registradas até
o período máximo de 55 meses, sendo justificada pelo decréscimo da umidade dos queijos.
Candioti et al. (2002) observaram em queijos Reggianito Argentino fabricados com
Lactobacillus helveticus autóctones Lh SF133, Lh SF138 e Lh SF209, maturados por 180
dias isentos de embalagens, valores médios iguais a 41,55 %, 38,80 % e 36,83 % de
gordura no extrato seco, respectivamente.
Os maiores teores médios de gordura no extrato seco (53,0±0,2 % e 50,8±0,4 %)
foram observados para os queijos fabricados com Lactobacillus helveticus autóctones A e
E
5
, respectivamente. O teor de lipídios no queijo A, possivelmente, contribuiu para os
melhores escores registrados no atributo aroma da avaliação sensorial (BARROS et al.,
2008d). Provavelmente as lipases das culturas de Lactobacillus helveticus, mesmo na
temperatura na maturação utilizada puderam hidrolisar os lipídios, originando compostos
responsáveis pelo aroma do queijo.
Os queijos fabricados com a cultura D
1
apresentaram os maiores valores médios de
proteína, com destaque para amostras maturadas por 30 dias (46,00±1,17 %). O menor teor
protéico (41,99±0,83 %) foi encontrado nos queijos fabricados com a cultura A maturados
por 60 dias. Aos 180 dias de maturação, o maior teor de proteína (46,96 %) foi observado
em Reggianito Argentino fabricado com Lh SF 209 (CANDIOTI et al., 2002). Malacarne
et al. (2006) observaram que após 96 meses de maturação o valor médio protéico
encontrado em queijos Parmigiano-Reggiano foi igual 54,63 %, superior aos detectados
nas amostras experimentais.
As variações dos teores médios de NS
pH4,6
em 30 dias foram de 0,47±0,01 %,
0,53±0,04 %, 0,57±0,01 % e 0,63±0,01 % para amostras de queijo fabricadas com as
culturas E
5
, A, D
1
e Cc
1
, respectivamente. Estes resultados revelam a atividade residual da
plasmina e também a ação do coalho, especificamente da quimosina (DELACROIX-
BUCHET; FOURNIER, 1992, citado por CANDIOTI et al., 2002). Barros et al. (2008c)
61
encontraram valores médios entre 0,24±0,01 e 0,25±0,01 % em queijo Parmesão comercial
maturado por 30 dias. Ao término de 180 dias de maturação, o teor médio de NS
pH4,6
oscilou entre 0,87±0,01 % a 1,19 ± 0,03 %.
Segundo Candioti et al. (2002), o teor de NS
TCA12%
permite predizer a ação das
peptidases, pois quantifica frações médias e pequenas de peptídeos, aminoácidos e também
porções menores de compostos nitrogenados como aminas, uréia e amônia. Nos ensaios
experimentais, a maior atividade peptidolítica no Parmesão maturado por 30 dias foi
registrado para o queijo fabricado com a cultura E
5
, seguida do queijo Cc
1
, com valores
médios iguais a 0,35±0,05 % e 0,29±0,06 %, respectivamente. Todavia, a partir de 60 dias
de maturação, as peptidases presentes no queijo D
1
demonstraram maior efetividade
quando comparadas a todas as outras, resultando em maiores teores de NS
TCA12%
durante a
maturação (Tabela 4).
3.2 Evolução dos componentes químicos durante a proteólise do queijo Parmesão
De acordo com Saläun, Mietton e Gaucheron (2005), a concentração de íons
hidrogênio dissolvidos no queijo exerce uma relação direta com o desempenho fisiológico
da microbiota lática, sendo também um fator incisivo na efetividade das reações
enzimáticas durante a maturação do queijo. Neste estudo, a capacidade acidificante de cada
cultura de Lactobacillus helveticus na matriz do queijo apresentou diferença estatística
significativa (p < 0,05) ao longo dos 180 dias de maturação. Por outro lado, as amostras
dos diferentes tratamentos não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) aos 180 dias
de maturação.
A evolução da acidez nas amostras dos queijos fabricados com a cultura autóctone
A, de caráter autolítico intermediário, e com a cultura comercial Cc
1
, de perfil autolítico
elevado, foi semelhante nos períodos que antecedem os 120 dias de maturação (Figura 1).
O desdobramento da lactose na matriz destes queijos foram os mais elevados até 60 dias,
sendo registrado acidez média de 1,36±0,02 % e 1,34±0,01 %, para os queijos A e Cc
1
,
respectivamente. No queijo fabricado com a cultura A, aos 30 dias de maturação, quando
comparado aos demais tratamentos, o elevado teor de acidez (1,03±0,01 %), pode ter
contribuído para a intensa friabilidade observada sensorialmente (BARROS et al., 2008d).
62
0
1,5
3
30 60 90 120 150 180
Período de maturação (dias)
Acidez (%)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
Figura 1. Evolução da acidez titulável (%) no queijo Parmesão maturado a 18
o
C durante
180 dias.
A fermentação da lactose e produção de ácido lático no queijo Parmesão produzido
com a cultura E
5
, com caráter autolítico elevado, aumentou gradativamente ao longo do
tempo. Esta característica é interessante industrialmente, pois contribui para a
padronização desta variedade de queijo. Os valores médios encontrados para acidez em 30
dias, 90 dias e 180 dias foram de 0,75±0,02 %, 1,21±0,03 % e 2,06±0,05 %,
respectivamente. A linearidade observada na evolução da acidez no queijo E
5
, isenta de
oscilações causadas pela liberação de metabólitos da proteólise pode ser comparada ao
observado por Barros (2005) em ensaios realizados in vitro. Este comportamento sugere a
aplicação desta cultura como alternativa para acelerar o processo de maturação do queijo
Parmesão.
De modo geral, os teores de acidez foram superiores aos observados em queijo
Parmesão comercial aos 180 dias de maturação (1,77±0,01 %). Nas amostras comerciais
também houve oscilações no teor de acidez durante todo o período de estocagem
(BARROS et al., 2008c). As oscilações nos teores de acidez ocorrem em decorrência da
liberação de peptídeos e aminoácidos que possuem porções N e C-terminal livres. Este
comportamento é comumente registrado em sistemas proteolíticos como em queijos de
massa dura (McSWEENEY, 2004; SALÄUN; MIETTON; GAUCHERON, 2005). A
cultura D
1
, embora apresente caráter autolítico intermediário, devido à evolução gradativa
observada no queijo aos 90 dias de maturação poderia ser aplicada na fabricação de queijos
duros que requerem breve período de maturação, tal como o queijo Montanhês.
63
0
250
500
30 60 90 120 150 180
Período de maturação (dias)
Tirosina (mg.100g
-1
)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
Neste estudo a liberação dos aminoácidos tirosina e triptofano em todas as amostras
de queijos foi efetiva, com diferença estatística significativa durante a estocagem (p <
0,05).
Os teores dos aminoácidos (Figuras 2 e 3) aumentaram na matriz dos queijos
fabricados ao longo da maturação. A concentração mínima de tirosina detectada no queijo
D
1
foi de 122,53±1,98 mg.100g
-1
e valor máximo de 429,27±0,50 mg.100g
-1
, sendo
44,55±0,25 mg.100g
-1
e 127,03±0,50 mg.100g
-1
os teores mínimos e máximos de
triptofano, respectivamente. No queijo E
5
maturado por 30 dias o teor de tirosina foi de
126,05±0,12 mg.100g
-1
e 342,02±1,11 mg.100g
-1
após 180 dias de estocagem, sendo os
teores de triptofano após 30 dias e 180 dias de 47,52±0,04 mg.100g
-1
e
120,23±1,24mg.100g
-1
, respectivamente.
As proteases no queijo fabricado com as culturas autóctones A e D
1
e cultura
comercial Cc
1
demonstraram menor efetividade na liberação do aminoácido tirosina
quando comparada àquelas presentes no queijo E
5
a partir de 60 dias de maturação.
Possivelmente, a elevada acidez nos queijos A e Cc
1
, tenha afetado a atividade do
complexo enzimático nestes queijos. A umidade do queijo E
5
(35,38 %), aliada às
condições de baixa acidez pode ter favorecido a melhor atividade das proteases neste
produto logo no início do período de maturação, resultando em teores mais elevados do
aminoácido tirosina no período de 90 dias de maturação.
Figura 2. Evolução do teor de tirosina (mg.100g
-1
) no queijo Parmesão maturado a 18
o
C
durante 180 dias.
Os teores médios de tirosina aos 180 dias foram de 297,24±0,25 mg.100g
-1
para o
64
0
100
200
30 60 90 120 150 180
Período de maturação (dias)
Triptofano (mg.100g
-1
)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
0
10
20
30 60 90 120 150 180
Períodos de maturação (dias)
NS
TCA
/NT (%)
queijo fabricado com a cultura A e 310,44±0,53 mg.100g
-1
para o queijo produzido com a
cultura Cc
1
e os teores de triptofano foram de 119,08±0,29 mg.100g
-1
para o queijo A e
138,80±0,46 mg.100g
-1
para o queijo Cc
1
. Foi observada diferença estatística significativa
aos 180 dias (p < 0,05).
Figura 3. Evolução do teor de triptofano (mg.100g
-1
) no queijo Parmesão maturado a 18
o
C
durante 180 dias.
Na superfície de queijos com umidade máxima de 36 % é comum a presença de
pigmentos brancos decorrentes da insolubilização da tirosina, indicando alta qualidade do
queijo maturado (FURTADO, 2005). Segundo Perotti et al. (2005), o teor deste
aminoácido, normalmente apresenta a mesma tendência dos índices de profundidade - IPM
(NS
TCA12%
/NT%) e extensão da maturação - IEM (NS
pH4,6
/NT%) (Figuras 4 e 5).
Figura 4. Evolução do índice de profundidade da maturação (%) no queijo Parmesão
maturado a 18
o
C durante 180 dias.
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
65
0
10
20
30 60 90 120 150 180
Período de maturação (dias)
NS
pH4,6
/NT (%)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
Figura 5. Evolução do índice de extensão da maturação (%) no queijo Parmesão maturado
a 18
o
C durante 180 dias.
A quebra das proteínas durante a maturação é responsável pelo aumento dos teores
de nitrogênio solúvel - NS, nitrogênio não-protéico e NH
3
, e, portanto, dos índices de
extensão e profundidade da maturação, os quais são calculados a partir das proporções de
NS em pH 4,6 e NS em TCA 12% em relação ao nitrogênio total - NT, respectivamente
(PEREIRA et al., 2008).
Houve aumento significativo (p < 0,05) dos valores de IPM para todas as amostras
ao longo do período de maturação. O menor IPM foi igual a 3,62±0,88 % observado na
amostra A aos 30 dias, e o maior valor na amostra D
1
(12,39±0,06 %) após 180 dias de
maturação (Figura 4). Os valores de IPM são valiosos para predizer a evolução da
proteólise, bem como a atividade da cultura lática no Parmesão, pois durante a maturação
substâncias nitrogenadas como aminoácidos, oligopeptídeos e aminas, resultantes dos
processos bioquímicos são acumulados na matriz do queijo, refletindo diretamente nos
atributos de aroma e sabor do produto final (FURTADO, 2005; PEREIRA et al., 2008).
Este comportamento sugere a potencial aplicação do cultivo D
1
para a obtenção da cultura
lática a ser empregada na fabricação industrial de queijos Parmesão. A cultura E
5
apresentou comportamento similar à cultura comercial Cc
1
. Estes resultados podem sugerir
também o emprego de cultivos mistos (Cc
1
e A; Cc
1
e D
1
; Cc
1
e E
5
; A, Cc
1
, D
1
e E
5
; A, D
1
e E
5
) como uma forma de combinar as características destas culturas resultando no
Parmesão de melhor qualidade.
No decorrer da maturação, os valores de IEM após 30 e 60 dias para a amostra
adicionada da cultura comercial foram os maiores, 8,58±0,14 % e 10,47±0,13 %,
66
0
0,6
1,2
30 60 90 120 150 180
Períodos de maturação (dias)
LDH (U.mL
-1
)
___ A ___Cc
1
___D
1
___E
5
respectivamente (Figura 5). Este aumento é um bom indicador da atividade proteolítica
devido à ação do agente coagulante, onde são determinados os peptídeos de peso molecular
alto e médio provenientes das α e β-caseínas, podendo também estar incluídos peptídeos
de baixo peso molecular e aminoácidos (CHRISTENSEN et al., 1999; FARKYE; FOX,
1990).
3.3 Atividade da lactato desidrogenase no queijo Parmesão maturado
Os resultados médios obtidos da atividade da lactato desidrogenase (LDH) revelam
diferença estatisticamente significativa ao longo do período de maturação para todos os
tratamentos (p < 0,05). O queijo fabricado com a cultura A apresentou atividade
progressiva de LDH até três meses, com valores médios de 0,22±0,08 U.mL
-1
, 0,31±0,10
U.mL
-1
e 0,55±0,04 U.mL
-1
em 30, 60 e 90 dias, respectivamente. Por outro lado, este
comportamento não foi observado nos queijos Cc
1
, D
1
e E
5
.
Figura 6. Atividade da enzima LDH na matriz do queijo Parmesão maturado a 18
o
C
durante 180 dias.
A correlação entre a viabilidade das bactérias láticas em ágar MRS
e a atividade da
LDH permite predizer o momento da liberação da enzima pelas culturas. Todavia, o
decréscimo da LDH aos 60 dias não era esperado, pois, neste mesmo estágio houve
redução da população de microrganismos láticos nos queijos Cc
1
, D
1
e E
5
, contribuindo
para a maior liberação da enzima (BARROS et al., 2008b). No queijo Cc
1
, a atividade
máxima da LDH foi aos 120 dias de maturação, apresentando valor médio 1,07±0,75
U.mL
-1
seguida de redução aos 150 dias e aumento aos 180 dias, com valores médios de
67
0,64±0,08 U.mL
-1
e 0,99±0,58 U.mL
-1
, respectivamente (Figura 6). Barros, Azevedo e
Penna (2007) verificaram que em amostras de queijo Parmesão comercial fabricados com
Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus maturados a 12
o
C por 180 dias, a
máxima atividade da enzima LDH foi observada em 90 dias de maturação com 1,20
U.mL
-1
(8,17x10
6
UFC.g
-1
) sendo associada ao decréscimo da população de lactobacilos
quando comparado a 60 dias (3,20x10
7
UFC.g
-1
).
Nos queijos Parmesão estudados o decréscimo da atividade da LDH nos mesmos
intervalos em que foram registrados redução da população de lactobacilos termófilos pode
ser conseqüência do estado viável não cultivável (VNC) apresentado por estas células.
Bunthof e Abee (2002) e Giraffa (2004) classificam a fase de transição entre células
viáveis e lisadas como estado de protoplasto. Estes, embora apresentem fragilidade
osmótica, permanecem nos queijos devido às condições favoráveis neste ambiente, tais
como o efeito tamponante (SALÄUN; MIETTON; GAUCHERON, 2005) e a interação
desta microbiota aos substratos do queijo. Em alguns casos, estas bactérias apresentam-se
envolvidas por glóbulos de gordura, como observado por Barros et al. (2008c).
Em três meses de maturação, provavelmente pelo avanço da proteólise e
conseqüente liberação de peptídeos e aminoácidos, o queijo tende a atingir uma condição
tamponante, potencializando a atividade do complexo enzimático presente no meio
extracelular (McSWEENEY, 2004; SALÄUN; MIETTON; GAUCHERON, 2005). Tal
fato, possivelmente, esclareça o aumento abrupto da LDH para 1,07±0,75 U.mL
-1
no queijo
Cc
1
maturado por 120 dias. Kenny et al. (2006) verificaram em queijo Cheddar maior
atividade autolítica para a cultura mista de Lactobacillus helveticus associada à cultura
adjunta L. helveticus DPC 4571, apresentando valor de 1,14 U.mL
-1
. Os autores afirmaram
que a atividade da LDH pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma do queijo
Cheddar durante a maturação.
3.4 Proteólise da caseína como marcador da maturação do queijo Parmesão
Os perfis eletroforéticos das frações insolúveis em pH
4,6
representam a proteólise
do queijo Parmesão fabricado pelas culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
, analisadas mensalmente,
durante 180 dias. Observa-se a degradação das frações da caseína (CN) e a presença de
peptídeos menores provenientes da clivagem destas frações (Figura 7). Em todas as
68
amostras a α
s1
foi degradada em α
s1-I
e α
s1-II
, sendo também identificada a degradação da
β-CN em γ
1
, γ
2
e γ
3
.
A degradação da β-CN resultou em fragmentos microheterogêneos de γ-CN com
diferentes concentrações nos períodos de maturação estudados, possivelmente pela ação
caseinolítica das proteases ligadas à parede celular (PPC) dos Lactobacillus helveticus.
Estes fragmentos foram menos intensos no queijo fabricado com a cultura Cc
1
(Figura 7).
Figura 7. Microheterogeneidade das frações de caseína insolúveis em pH
4,6
em gel UREA-
PAGE obtida em queijo Parmesão fabricado com culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
e maturado a 18
o
C durante 180 dias. CN: caseína; Linha 1-6: Parmesão maturado por 30, 60, 90, 120, 150
e 180 dias; f*-*:clivagem indeterminada; 1P-9P: número de grupo fosfato.
Mayer, Rockenbauer e Mlcak (1998) registraram os fragmentos β, γ e α-CN em
queijos Grana Padano maturado por 6 a 21 meses, e em Parmigiano-Reggiano maturado
por 36 e 48 meses. Estas frações também foram relatadas por Antunes et al. (2005) nesta
variedade de queijo, entretanto, não foi especificado o período de maturação das amostras
investigadas.
CN 1 2 3 4 5 6
CN 1 2 3 4 5 6
γ
2
[
β
-CN (f106-209)]
γ
1
[
β
-CN-1P (f29-209)]
γ
3
[
β
-CN (f108-209)]
β
-CN-5P
α
-s
1-I
-CN-9P
(f24-199)
A
Cc
1
α
-s
1
-CN-8P
D
1
E
5
↓
↓↓
↓ -
β
-
I
-CN (f
1-192)
α
-s
1-II
-CN
(f24-169)
γ
2
[
β
-CN (f106-209)]
γ
1
[
β
-CN-1P (f29-209)]
γ
3
[
β
-CN (f108-209)]
β
-CN-5P
α
-s
1-I
-CN-9P
(f24-199)
α
-s
1
-CN-8P
β
-
I
-CN (f
1-192)
α
-s
1-II
-CN
(f24-169)
frações residuais da
κ
-CN
frações da
α
-s
2
-CN
frações residuais da
κ
-CN
frações da
α
-s
2
-CN
γ
1
[β-CN (f*-*)
+
69
Na análise densitométrica foi possível evidenciar diferenças significativas entre
todos os tratamentos, nos diferentes períodos de maturação (Tabela 6) (p < 0,05).
Tabela 6. Análise densitométrica (%) das frações da caseína do queijo Parmesão maturado
a 18
o
C durante 180 dias.
Frações
Período de
Maturação
(dias)
A Cc
1
D
1
E
5
30
1,93±0,06
fD
12,44±0,2
fC
17,88±1,04
bB
25,23±0,31
dA
60
5,78±0,06
eD
13,17±1,55
eC
17,05±0,6
cB
23,22±0,01
fB
90
29,03±0,06
cB
22,44±0,33
aC
11,81±0,25
fD
30,56±0,32
cA
120
26,12±1,56
dB
15,16±1,6
dC
11,82±0,68
eD
33,75±0,05
bA
150
31,34±0,06
aB
20,51±0,66
cC
15,73±0,25
dD
63,02±0,07
aA
γ
2
[β-CN (f106-209)]
R
f
0,054
180
30,42±1,65
bA
22,00±0,27
bD
23,38±0,30
aC
22,84±0,85
eB
30
28,22±1,90
eA
9,94±0,73
eD
13,19±0,02
eC
25,83±2,48
dB
60
22,89±1,31
fA
9,37±0,07
fD
16,34±0,10
aC
18,42±0,55
eB
90
32,52±0,02
cA
18,22±0,96
bC
13,31±0,28
dD
25,97±0,65
cB
120
33,23±0,84
bA
11,76±1,72
dD
16,14±0,68
bC
26,25±0,39
bB
150
35,58±011
aB
17,40±0,06
cC
12,31±0,90
fD
41,89±0,90
aA
γ
1
[β-CN (f29-209)]
R
f
0,113
180
30,42±1,65
dA
19,54±0,07
aB
15,92±0,96
cC
15,42±1,30
fD
30
47,13±0,26
aA
34,29±0,48
cC
24,60±0,70
cD
41,19±0,16
dB
60
41,67±0,34
cA
23,08±0,70
eD
24,66±0,20
bC
35,71±0,35
fB
90
42,34±0,10
bB
22,33±1,22
fC
22,28±1,47
eD
50,57±0,33
cA
120
38,71±0,28
eB
28,99±1,60
dC
20,86±1,07
fD
56,44±0,24
aA
150
41,19±0,09
dB
35,78±2,82
bC
23,59±0,38
dD
56,60±0,50
bA
γ
3
[β-CN (f108-209)]
R
f
0,229
180
38,41±1,67
fB
37,38±0,45
aC
26,19±0,81
aD
40,44±0,30
eA
30
81,81±2,56
dD
98,70±1,84
aC
99,81±0,27
aB
99,93±0,10
aA
60
86,36±1,01
bA
76,21±0,2
dD
83,18±0,67
bC
84,70±0,08
bB
90
84,12±0,94
dA
76,68±2,00
cC
72,07±0,62
cD
79,92±0,06
dB
120
86,10±0,51
cA
75,03±1,13
fC
67,75±0,99
dD
83,85±3,26
cB
150
87,35±0,14
aA
85,08±0,98
b
62,69±0,39
f
77,32±0,40
e
β-CN
R
f
0,529
180
35,15±1,91
fD
70,59±0,45
eA
64,39±0,10
eB
50,40±0,07C
fC
30
99,01±1,40
aB
99,58±1,36
fA
96,23±0,98
aD
98,15±0,10
aC
60
93,60±0,72
dA
65,84±0,54
cD
87,61±0,10
bC
89,70±0,08
bB
90
94,49±0,55
cA
85,12±1,39
eB
77,16±0,55
dD
80,35±0,18
cC
120
95,92±0,28
bA
60,46±0,61
aD
78,72±0,51
cC
82,68±0,39
dB
150
91,96±0,71
eA
64,54±0,02
dD
74,54±0,61
eB
69,78±0,21
eC
α-s
1
-CN
R
f
0,839
180
28,67±0,22
fD
61,72±0,28
bB
64,03±0,08
fA
49,49±0,48
fC
30
90,40±0,19
aA
43,31±0,80
bD
66,53±0,45
aB
62,93±0,66
bC
60
52,26±0,33
fA
35,86±1,41
eD
51,47±0,46
cB
37,42±1,57
eC
90
60,59±0,21
dA
25,74±2,10
fD
48,42±0,05
dC
55,47±0,06
cB
120
63,24±0,56
cA
36,08±1,26
dD
57,05±1,43
bB
43,94±0,04
dC
150
54,23±0,95
eC
65,44±0,04
aB
44,82±0,09
eD
76,67±0,35
aA
α-s
1-I
-CN(f102-199)
R
f
0,864
180
84,38±1,04
bA
36,56±0,05
cC
43,53±0,37
fB
20,81±0,96
fD
30
51,98±0,47
aB
62,19±1,29
aA
26,49±1,66
dD
42,66±0,45
dC
60
46,61±0,93
cB
59,06±1,17
bA
25,98±1,34
eD
41,21±0,07
eC
90
42,66±0,18
eB
21,20±0,64
fD
22,97±1,01
fC
51,41±0,36
cA
120
41,09±1,28
fA
57,09±0,24
dA
26,62±1,31
cD
53,38±0,42
bB
150
44,49±1,28
dD
58,25±1,19
cC
40,55±0,03
aA
59,20±0,22
aB
α-s
1-II
-CN(f24-199)
R
f
0,929
180
48,35±1,83
bA
47,01±2,75
eB
35,61±0,35
bC
32,26±0,99
fD
*
Média de dois processamentos.
a, b, c, d, e, f
Letras diferentes na mesma coluna para cada uma das frações indicam diferença significativa (p < 0,05).
A, B, C, D
Letras diferentes na mesma linha para cada uma das frações indicam diferença significativa (p < 0,05).
70
No queijo fabricado com a cultura A é evidente o surgimento da fração γ
1
[β-CN-
1P (f29-209)] em baixa intensidade, 28,22±1,90 % e R
f
0,113 aos 30 dias de maturação,
intensificando nos períodos subseqüentes, com valor máximo igual a 35,58±0,11 aos 150
dias de estocagem. Foi possível observar a sedimentação do fragmento γ
1
[β-CN (f*-*)],
entretanto sua mobilidade eletroforética relativa e curva densitométrica não foram
mensuradas. Também é possível evidenciá-la em 30 dias em baixa intensidade,
apresentando concentração superior aos 90 dias, prosseguindo com acréscimo gradativo
nos meses posteriores.
No queijo fabricado com a cultura E
5
foi observado comportamento peptidolítico
contrário àquele observado nas amostras do queijo A, ou seja, a maior concentração das
porções γ
1
[β-CN-1P (f29-209)] foi detectada aos 150 dias de maturação e o menor aos 180
dias, com valores médios iguais a 41,89±0,90 % e 15,42±1,30 %, respectivamente.
Possivelmente, a maior concentração seja conseqüência da sobreposição de frações
peptídicas com semelhante mobilidade eletroforética relativa. Em contrapartida,
provavelmente, os baixos teores de γ
1
no final da maturação sejam resultados da clivagem
desta fração por proteases liberadas pela microbiota lática no queijo Cc
1
.
Os queijos fabricados com as culturas Cc
1
e D
1
apresentaram discreto
desdobramento da β-CN na fração γ
1
, com valor médio de 19,54±0,07 % e 15,92±0,96 %,
respectivamente, aos 180 dias de maturação.
Em todos os eletroforetogramas foram registrados peptídeos da família α
s2
-CN, que
é caracterizada por apresentar migração eletroforética entre β-CN-5P e α
s1
-CN-8P
(SGARBIERI, 2005). Excetuando a amostra do queijo A, até os 150 dias de maturação, foi
observada degradação da α
s1
caseína em α
s1-I
e α
s1-II
caseína, com posterior hidrólise destes
peptídeos após este período. A maior concentração da fração α
s1-I
foi detectada aos 30 dias
de maturação na amostra do queijo A.
Nas amostras dos queijos Parmesão fabricados com as culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
a
incidência máxima de α
s1
-CN foi observada aos 30 dias, com valores médios de
99,01±1,40 %, 99,58±1,36 %, 96,23±0,98 % e 98,15±0,10 %, respectivamente (p < 0,05).
Esta banda persistiu nos períodos subseqüentes com redução na concentração,
apresentando valores mínimos de 28,67±0,22 %, 64,03±0,08 % e 49,49±0,48 %, para as
amostras fabricadas com as culturas A, D
1
e E
5
. O queijo fabricado com a cultura Cc
1
apresentou em média 60,46±0,61 % de α
s1
-CN aos 120 dias. A maior degradação da α
s1
-
71
CN ocorreu após 150 dias de maturação, provavelmente pela maior intensidade da
proteólise neste período, quanto também foi observada maior atividade da enzima lactato
desidrogenase (LDH), exceto na amostra do queijo fabricado com a cultura Cc
1
, em que a
maior atividade da LDH ocorreu aos 120 dias, resultando em menor concentração da
fração α
s1
-CN.
O surgimento da fração α
s1-I
-CN-9P
(f24-199) em todos queijos é característico da
proteólise primária, indicando possível ação residual do coalho. Os peptídeos α
s2
-CN não
foram registrados nos queijos fabricados com as culturas A, Cc
1
, D
1
e E
5
,
provavelmente
devido ao pequeno período de maturação (6 meses). Nas amostras experimentais a fração
α
s1-II
-CN
(f24-169) foi registrada em todos os períodos com R
f
igual a 0,929. As frações de
α
s1-I
e α
s2
-CN não foram detectadas em amostras de queijo Parmesão comercializado na
cidade de Campinas - SP, avaliadas por Antunes et al. (2005). Nas pesquisas de Mayer,
Rockenbauer e Mlcak (1998), o fragmento α
s2
-CN foi identificado em Grana Padano
maturado por 0 a 21 meses, e em Parmigiano-Reggiano maturado por 36 e 48 meses, sendo
relatadas hidrólises sucessivas da α
s1-I
-CN em α
s1-II
-CN.
A análise densitométrica da fração α
s1-II
-CN apresentou resultados não
demonstrando qualquer tendência, indicando acúmulo de frações nitrogenadas de mesma
migração eletroforética. Possivelmente, o emprego de técnicas cromatográficas aliadas ao
perfil eletroforético identificado neste estudo, auxiliaria na análise minuciosa destes
fragmentos.
4. Conclusões
Houve aumento significativo nos teores de acidez para todos os tratamentos, com
valores aproximados em todos os queijos após 180 dias. Houve evolução nos teores de
NS
pH4,6
e NS
TCA12%
em todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias de
maturação. No queijo fabricado com a culturas D
1
as peptidases foram mais efetivas na
liberação dos aminoácidos tirosina a partir de 120 dias de maturação e para o aminoácido
triptofano o maior teor foi observado no queijo Cc
1
aos 180 dias. No queijo Cc
1
foi
observada a maior atividade da LDH durante 120 e 180 dias. Os diferentes tratamentos
demonstraram comportamento específico, resultando na microheterogeneidade nas frações
de caseína.
72
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79
CAPÍTULO IV
9
9
O texto foi formatado de acordo com as normas da ABNT 6023 (2002).
80
Compostos voláteis, perfil sensorial e análise da microestrutura do queijo Parmesão
fabricado com Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos
Resumo
O sabor e o aroma são atributos importantes para qualificar queijos duros como o
Parmesão, sendo provenientes das transformações enzimáticas, microbianas e químicas,
resultantes do catabolismo do citrato, lactose, gordura e proteínas, com liberação de
compostos voláteis na matriz do queijo no decorrer da maturação. A percepção sensorial
obtida a partir de análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de preferência, aliadas às
técnicas cromatográficas, que complementam a caracterização dos queijos duros permitem
identificar ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres, grupos químicos frequentemente
observados na variedade Parmesão. A análise da microestrutura é ferramenta adicional
para avaliar a textura e interação dos componentes dos queijos, como o Parmesão. Neste
trabalho, o objetivo foi identificar os compostos voláteis, avaliar os atributos sensoriais e a
microestrutura do queijo Parmesão fabricado com Lactobacillus helveticus de perfil
autolítico elevado (Cc
1
, E
5
) e perfil autolítico intermediário (A, D
1
). As amostras do queijo
maturado por 60, 120 e 180 dias foram submetidas à análise em cromatógrafo gasoso HP,
após prévia concentração das substâncias voláteis por head-space. A análise descritiva
quantitativa (ADQ) foi empregada nas amostras maturadas por 90 a 180 dias. A análise da
microestrutura foi realizada, mensalmente, nas amostras de queijo maturados por 180 dias,
empregando microscópio eletrônico de transmissão - MET e no queijo E
5
maturado por 30
e 60 dias empregando a microscopia eletrônica de varredura - MEV. Ao longo de 180 dias
de maturação foi registrada a presença de acetato de etila, acetona, n-butiraldeído e
propanol em todos os queijos analisados. Valeraldeído não foi detectado apenas no queijo
Cc
1
aos 60 dias de maturação e o composto acetato de n-butila não foi detectado nos
queijos fabricados com a cultura D
1
. O composto 2,3 butanodiona apresentou decréscimo
até níveis não detectáveis nas amostras A, Cc
1
e D
1
aos 180 dias. A ADQ demonstrou
semelhança no perfil sensorial dos queijos D
1
e E
5
e ambos apresentaram discreta diferença
quando comparados ao queijo fabricado com a cultura comercial, que foi o preferido
sensorialmente. As amostras não apresentaram um perfil aromático claramente definido,
com oscilações no perfil cromatográfico e perfil sensorial durante o período de estudo. Foi
registrada interação entre as culturas láticas e os lipídios em MET e de lipídios com a
matriz protéica em MEV.
Palavras-chave: análise descritiva quantitativa, compostos voláteis, microestrutura,
Lactobacillus helveticus, maturação, Parmesão.
81
Volatile compounds, sensory profile and microstructure analysis of Parmesan cheese
made with autochthonous Lactobacillus helveticus with different autolytic profiles
Abstract
The flavor and aroma are important attributes to qualify hard cheeses such as
Parmesan. They come from enzymatic, microbial and chemical transformations resulting
from the catabolism of citrate, lactose, fat and protein, with the release of volatile
compounds in the matrix of the cheese during the ripening. The sensory perception
obtained from quantitative descriptive analysis (QDA) and test of preference, allied to
chromatographic techniques, which complement the characterization of hard cheese, allow
the identification of acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters, chemical groups often
observed in Parmesan cheeses. The analysis of the microstructure is an additional tool to
evaluate the texture and interaction of the components of cheeses such as Parmesan. In this
research, the objective was to identify the volatile compounds, to evaluate the sensory
attributes and microstructure of Parmesan cheese made with Lactobacillus helveticus of
high autolytic profile (Cc
1
, E
5
) and intermediate autolytic profile (A, D
1
). Samples of the
ripened cheese at 60, 120 and 180 days were subjected to analysis by gas chromatography
HP, after previous concentration of volatile substances by head-space. The quantitative
descriptive analysis (QDA) was used in ripened samples at 90 and 180 days. The analysis
of the microstructure was undertaken every month, in samples of ripened cheese during
180 days, using a transmission electron microscope – TEM and in cheese E
5
ripened
during 30 e 60 days, using a scanning electron microscope - SEM. During the 180 days of
ripening the presence of ethyl acetate, acetone, propanol and n-butyraldehyde in all
analysed cheese was detected. Valeraldehyde was not detected only in cheese Cc
1
at 60
days of ripening, and the compound n-butyl acetate was not detected in cheeses made with
the culture D
1
. The compound 2,3 butanodione decreased to non-detectable levels during
the 180 days in samples A, D
1
and Cc
1
. The QDA showed similarity in the sensory profile
of the cheese D
1
and E
5
and both showed a slight difference when compared to cheese
made with the commercial culture, which was preferred by the taste panel. The samples did
not show a clear aromatic pattern, with changes in the chromatographic and sensory
profiles during the studied period. Electronic microstructure showed an interaction
between lactic acid cultures and lipids using TEM and lipids with protein matrix using
SEM.
Key words: quantitative descriptive analysis, volatile compounds, microstructure,
Lactobacillus helveticus, ripening, Parmesan.
82
1. Introdução
O perfil sensorial dos queijos de massa dura, como àquele observado em queijo
Parmesão, está intimamente associado à origem e tratamento do leite, tipo e quantidade de
culturas starters adicionadas, condições do processo de fabricação e tempo/temperatura de
maturação. Durante o processo de cura, o queijo adquire aroma e sabor provenientes das
transformações enzimáticas e químicas, resultantes do catabolismo do citrato, lactose,
gordura e proteínas (DI CAGNO et al., 2003; PEROTTI et al., 2004; HANNON et al.,
2005).
Nos queijos, a formação de sabor e aroma é decorrente da atividade das enzimas
lipase e plasmina presentes no leite, enzimas do coalho e das bactérias ácido-láticas (LAB),
envolvendo transformações bioquímicas classificadas em primárias e secundárias. As
reações primárias abrangem o metabolismo do citrato e degradação da lactose residual,
lipólise e proteólise, enquanto nas reações secundárias são utilizados como substratos os
ácidos graxos e aminoácidos, produtos resultantes dos eventos primários (FOX et al., 2000;
McSWEENEY, 2004).
Os produtos da catálise do citrato e oxidação do lactato pelas bactérias láticas não
starters (NSLAB) incluem acetato, etanol e ácido fórmico. O diacetil também é uma
substância proveniente do metabolismo do citrato por cultivos láticos como Streptococcus
diacetylactis, Leuconostoc cremoris e Leuconostoc lactis (STEPANIAK, 2004; SMIT;
SMIT; ENGELS, 2005).
As lipases atuam sobre os monoacilgliceróis, diacilgliceróis e tributirina presentes
no leite (STEPANIAK, 2004). Embora a lipase de L. helveticus apresente baixa atividade,
o longo tempo de maturação do queijo Parmesão permite à enzima atuar na posição sn-3 e
promover a liberação de ácidos graxos esterificados (COLLINS; McSWEENEY;
WILKINSON, 2003; STEPANIAK, 2004). O metabolismo dos ácidos graxos resulta na
formação de substâncias voláteis como metil éster, propil éster, butil éster, tioéster,
metanotiol e 2-metil cetona (McSWEENEY, 2004).
No queijo Parmesão e em suas variedades Grana Padano, Parmigiano-Reggiano e
Reggianito Argentino, são empregados métodos analíticos e afetivos para avaliar as
características sensoriais relacionadas às reações pós-fermentativas (BARBIERI et al.,
1994; BELLESIA et al., 2003; McSWEENEY, 2004; PEROTTI et al., 2005; QIAN;
REINECCIUS, 2006).
83
Compostos de baixo peso molecular são comumente identificados e quantificados
em queijo Parmigiano-Reggiano provenientes de reações químicas dos aminoácidos
(QIAN; REINECCIUS, 2002; BELLESIA et al., 2003; QIAN; REINECCIUS, 2003), tais
como 2-metil propanol, 2-metil butanol, 3-metil butanol, fenilacetaldeído, etil butanoato,
etil hexanoato, etil octanoato, diacetil, 2-heptanona, 2-nonanona, dimetil trissulfito,
metional, 2,6-dimetil pirazina, ácidos butanóico, hexanóico e octanóico. As proteinases e
peptidases atuam sobre as frações protéicas, principalmente àquelas liberadas pela ação do
coalho, produzindo compostos de baixo peso molecular (FARKYE; FOX, 1990).
Barros et al. (2008a) ao analisarem compostos voláteis em queijo Parmesão
comercial maturado por 180 dias, empregando a técnica de concentração por head-space,
consideraram-na eficiente na identificação de grupos aromáticos como álcoois, aldeídos,
cetonas e ésteres a partir da cromatografia gasosa.
A qualidade do queijo pode também ser avaliada pelos atributos sensoriais que
apresentam, empregando testes de preferência ou análise descritiva quantitativa - ADQ
(MACHADO et al., 2004 citados por WHETSTINE; CADWALLADER; DRAKE, 2005;
HANNON et al., 2005). Para a ADQ são necessários provadores hábeis em distinguir
descritores pré-determinados relacionados aos parâmetros de sabor, aroma e textura
(MACHADO et al., 2004). Diante da importância que estes atributos apresentam para
qualificar queijos duros e semi-duros como o queijo Parmesão, a Federação Internacional
de Laticínios (International Dairy Federation - IDF) uniformizou os descritores com a
elaboração de dois guias: A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-
hard cheeses e Guide to smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses
(LAVANCHY et al.,1994).
Segundo Bozzetti (2000), o Modelo Etana apresenta um diagrama contendo os 14
descritores, odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade,
firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade, em uma escala de 5 pontos para
caracterização de queijos de diferentes tipos. O inconveniente deste modelo consiste em
avaliar atributos ausentes na variedade Parmesão, como a adstringência e elasticidade. Em
contrapartida, o mesmo permite descrever qualquer tipo de queijo de forma simples e
correlacioná-lo ao perfil do potencial consumidor (PENNA; HOFFMANN; BOZZETTI,
2002).
O odor refere-se à percepção das substâncias voláteis pelos receptores olfativos,
enquanto o aroma consiste na percepção destes compostos a partir da degustação do
84
produto (CHAVES, 1998). Atributos de sabores primários doce, ácido, salgado e amargo
são aqueles produzidos por estímulos provenientes de soluções aquosas de açúcares,
ácidos, sais inorgânicos e quinina/cafeína, respectivamente (CHAVES, 1998; VERRUMA-
BERNARDI; DAMÁSIO, 2004). A característica adstringência descreve a sensação
resultante da contração da mucosa da boca, tal como produzida pelo tanino. O caráter
picante é definido como a sensação física, percebida na língua independente da
temperatura, gosto ou odor e pode ser causado por substâncias como pimenta e gengibre
(LAVANCHY et al., 1994; CHAVES, 1998). As propriedades de textura, tais como
elasticidade, firmeza e friabilidade referem-se, respectivamente, a taxa de recuperação de
um material ao sofrer uma deformação, resistência do produto à deformação e forma/força
com que o produto se fragmenta (LAVANCHY et al., 1994; CHAVES, 1998). A
solubilidade é a dissolução do produto quando em contato com a saliva, enquanto que a
umidade descreve a percepção da umidade liberada pelo queijo (LAVANCHY et al., 1994;
CHAVES, 1998).
A formação e manuseio da coalhada afetam sua capacidade de reter gordura e
umidade, influenciando assim sua composição e conseqüentemente sua textura
(BENEVIDES et al., 2000). Nos períodos que antecedem a atividade proteolítica, a matriz
caseínica apresenta caráter elástico, entretanto, no decorrer da maturação, a ação conjunta
das proteases e peptidases resulta em uma característica mais rígida da matriz
(LAWRENCE; GILLES; CREAMER, 1983). A compactação da microestrutura é
decorrente da redução gradual da umidade causada pela evaporação da água na superfície
do queijo (McSWEENEY, 2004). Estas mudanças podem ser monitoradas pelo emprego
da microscopia eletrônica de transmissão - MET e eletrônica de varredura - MEV (FRAU
et al., 1997). Em se tratando da variedade Parmesão, a escassez de trabalhos sobre sua
microestrutura, revela a necessidade de estudos mais detalhados sobre esta temática.
Neste trabalho, o objetivo foi identificar os compostos voláteis e avaliar os atributos
sensoriais e a microestrutura do queijo Parmesão fabricado com Lactobacillus helveticus
comercial e autóctones, com diferentes perfis autolíticos.
2. Material e métodos
Foram utilizadas quatro culturas de L. helveticus caracterizadas por Rossi et al.,
(2002) e Barros (2005): E
5
com perfil autolítico elevado e A e D
1
com perfil autolítico
85
intermediário. A cultura comercial Cc
1
(Lh-B02, Chr. Hansen
®
) com perfil autolítico
elevado foi utilizada como controle. O processamento dos queijos foi realizado conforme
descrito por Barros et al. (2008b). Foram realizados dois processamentos para cada cultura.
Em cada processamento utilizou-se 120 L de leite integral pasteurizado isento de resíduos
de antibióticos, resultando na fabricação de nove peças de aproximadamente 1,5 kg.
2.1 Perfil dos compostos voláteis
As amostras de queijo Parmesão, maturadas por 60, 120 e 180 dias a 18
o
C, foram
trituradas em granulometria de 3 mm, e 2 g de amostra de cada período foram
acondicionadas em frascos de vidro, devidamente vedados com Parafilm
®
M (Marienfeld,
Bad Mergentheim, Alemanha) e mantidos a -18
o
C até o momento da análise.
Todas as análises qualitativas foram efetuadas no cromatógrafo gasoso 5890 Séries
II (Hewlett Packard
®
, Palo Alto, EUA), empregando-se uma coluna capilar HP-FFAP de
polietilenoglicol (50 m x 0,22 m x 0,5 µm) e detecção por ionização de chama (FID), modo
split, com uma razão de divisão de 1:20.
Os compostos voláteis foram capturados pela técnica de head-space utilizando uma
fibra de micro-extração em fase sólida, constituída de carboxen/polidimetilsiloxano -
CAR/PDMS (Supelco
®
, Bellefonte, EUA), após prévio aquecimento a 60
o
C por 10
minutos. Após este período, a fibra foi inserida no injetor do cromatógrafo por 1 minuto,
para desorção dos voláteis coletados empregando gás nitrogênio numa vazão de fluxo de
1,0 mL.min
-1
e a pressão na cabeça da coluna de 85 KPa. A temperatura inicial de
aquecimento da coluna cromatográfica foi de 50
o
C por 5 minutos, com taxa de
aquecimento de 15
o
C por minuto, temperatura final 220
o
C por 13,3 minutos e temperatura
do injetor e detector a 250
o
C. Os padrões analíticos empregados foram constituídos por
álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres (BELLESIA et al., 2003; QIAN, REINECCIUS, 2003).
Os padrões foram diluídos de forma a obter concentração de 1000 ppm (BARROS et al.,
2008a).
2.2 Avaliação sensorial
As amostras maturadas durante 90, 120, 150 e 180 dias foram cortadas em cubos de
aproximadamente 5 g, retirados, aleatoriamente, das peças íntegras e avaliadas por oito
provadores de ambos os sexos, previamente treinados quanto aos atributos presentes no
86
modelo Etana (escala graduada de cinco pontos), proposto por Bozzetti, Morara, Zannoni
(GIOMO, 2001). A seleção foi realizada a partir da sensibilidade dos provadores, ao gosto
ácido (LAVANCHY et al., 1994), sendo selecionados os indivíduos que acertaram um
mínimo de 70% (7/10) no total de testes realizados, com significância de p < 0,05
(MORAES, 1983).
Para o treinamento dos provadores, foram oferecidas amostras de queijos
comerciais para que os mesmos familiarizassem com os termos a serem utilizados na
avaliação sensorial do queijo Parmesão. Os descritores e amostras de referências podem
ser observados na Tabela 1.
Tabela 1. Relação dos descritores sensoriais e referências de escala adotados na avaliação
sensorial do queijo Parmesão.
Atributos sensoriais Referências Atributos sensoriais Referências
Ácido Mussarela Firmeza Parmesão (duro)
Adesividade Queijo fundido Friabilidade Parmesão (duro)
Adstringência Característico do caju Odor Parmesão (duro)
Amargo Brie Picante Parmesão (faixa azul)
Aroma Parmesão (duro) Salgado Mussarela
Doce Massdan Solubilidade Gorgonzola
Elasticidade Mussarela Úmido Gorgonzola
Para análise sensorial ADQ os provadores receberam uma bandeja contendo água,
biscoito tipo água e sal e as amostras de queijo maturadas. Em cada período de maturação,
cada provador recebeu 8 amostras (4 tratamentos x 2 repetições).
2.3 Análise qualitativa da microestrutura dos queijos maturados
Para a análise em microscópio eletrônico de transmissão - MET, mensalmente, no
período total de 180 dias, os queijos maturados foram fixados em solução de 2,0 % de
glutaraldeído e paraformaldeído em tampão 0,05 M Milloning durante 12 horas. A seguir,
as amostras foram lavadas com tampão PIPES e fosfato, e pós-fixadas em uma solução de
2 % tetraóxido de ósmio (OsO
4
) em tampão fosfato durante 1,5 horas. Em seguida, essas
foram lavadas duas vezes com tampão fosfato e desidratadas em uma série graduada de
acetona (30 %, 50 %, 70 %, 90 % e 95 %, 15 minutos cada), e posteriormente, em acetona
absoluta três vezes, 15 minutos cada. As amostras desidratadas foram embebidas em meio
Araldite
de baixa viscosidade (1Acetona:1Araldite
) durante 16 horas, seguida de
87
infiltração e inclusão em Araldite
por 2 horas a 37 ºC e polimerização por 48 a 72 horas
em estufa a 60 ºC, para obtenção dos blocos. Estes foram seccionados usando um ultra-
micrótomo, e as secções ultrafinas de 80 nm foram coradas com 4 % uranil acetato e
chumbo para análise em microscópio eletrônico de transmissão LEO Zeiss 906 (Zeiss,
Cambridge, Inglaterra) (adaptado de AWAD; ABDEL-HAMID, EL-SHABRAWY, 2002,
DABOUR et al., 2005).
Amostras de queijos fabricados com a cultura autóctone E
5
, maturadas durante 30 e
60 dias foram submetidas à análise de microscopia de varredura - MEV para melhor
entendimento da interação dos glóbulos de gordura junto à rede protéica. Os queijos foram
fixados em tampão 0,05 M Milloning, até o momento da análise. A metodologia utilizada
foi proposta por Madi-Ravazzi (2007)
10
. Em seguida, foram realizados enxágues
sucessivos com água destilada, para posterior fixação em tetróxido de ósmio (OsO
4
) a 4%
durante 2 horas. Após, realizou-se novamente enxágues sucessivos em água destilada e
posteriormente as amostras foram desidratadas usando-se soluções de concentrações
crescentes de acetona (30, 50, 70, 90 e 100 %, 100 %, 100 %), por 10 minutos para cada
concentração. Após secagem em ponto crítico em EMITECH 850
®
(Emitech Ltda Ashford,
Kent, Inglaterra), procedeu-se a organização das amostras nos stubs metálicos circulares,
previamente, submetidos à imersão em acetona 100 % durante 1 minuto. Para adesão dos
espécimes aos stubs, foi utilizada uma fita adesiva de cobre, dupla face, permitindo assim,
melhor fluxo de elétrons da amostra ao porta-espécime. Os stubs contendo os espécimes
foram cobertos com ouro em EMITECH 550
®
(Emitech Ltda Ashford, Kent, Inglaterra),
resultando numa espessura de 35 nm. As amostras foram analisadas em microscopia de
varredura - LEO 435 VPi (Zeiss, Cambridge, Inglaterra), sendo a operacionalização em 10
kV e 15 kV.
2.4 Análise estatística
A análise de variância (ANOVA) dos atributos sensoriais das amostras foi realizada
a partir de um delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 4x2x4
(tratamentos x repetições x tempos de maturação). Foi aplicado o teste de Tukey para
comparação das médias das amostras, considerando um nível de significância p < 0,05,
10
MADI-RAVAZZI, L. Microscopia eletrônica de varredura com ênfase à análise de amostras
biológicas. São José do Rio Preto - SP. 2007, 33 p., Apostila.
88
utilizando o programa computacional SANEST - Sistema de Análise Estatística para
Microcomputadores (ZONTA; MACHADO, 1996).
3. Resultados e discussão
3.1 Identificação de compostos voláteis
Foram identificados álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres em todas as amostras
investigadas. Valeraldeído não foi detectado apenas no queijo Cc
1
aos 60 dias de
maturação e o composto acetato de n-butila não foi detectado no queijo fabricado com a
cultura autóctone D
1
(Tabela 2).
As frações voláteis isopropanol, n-butanol e propanol, pertencentes ao grupo dos
álcoois, foram detectadas nos queijos fabricados com a cultura comercial Cc
1
e culturas
autóctones A, D
1
e E
5
, com destaque para o queijo A, no qual estas frações se mantiveram
presentes em todos os períodos de maturação estudados (60, 120 e 180 dias). O
isopropanol não foi detectado nos queijos Cc
1
e E
5
aos 60 dias e o composto n-butanol foi
detectado nestas mesmas amostras em períodos intermitentes.
Nas amostras analisadas, o propanol se manteve presente em todos os períodos de
maturação. Estas substâncias também foram identificadas em queijo Parmesão e
Parmigiano-Reggiano (BELLESIA et al., 2003; QIAN; REINCCIUS, 2003; BARROS et
al., 2008a). McSweeney (2004) explica que a biossíntese dos álcoois pode ser
conseqüência do metabolismo da lactose, redução da metil cetona, assimilação dos
aminoácidos e degradação dos ácidos linoléico e linolênico.
As amostras dos queijos D
1
e E
5
,
maturados por 60 e 120 dias, respectivamente,
apresentaram maiores intensidades (Figuras 1-3) dos picos cromatográficos referentes aos
padrões valeraldeído (4,5 min.) e acetaldeído (2,5 min.).
O composto n-butiraldeído foi identificado em todas as amostras durante todo o
período de maturação estudado. A menor incidência foi observada de acetato de n-butila
foi detectado no queijo A nos períodos de 120 e 180 dias, no queijo Cc
1
aos 180 dias e no
queijo E
5
aos 60 dias de maturação. O decréscimo até níveis não detectáveis do acetaldeído
nos queijos A e D
1
aos 180 dias de cura, possivelmente, seja resultado da utilização deste
composto como precursor em vias metabólicas destinadas à síntese de substâncias
aromáticas como àquelas pertencentes ao grupo dos álcoois (CURIONI; BOSSET, 2002).
89
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
Tempo de retenção (minutos)
Valeraldeído
(TR: 4,50’)
Acetaldeído
(TR: 2,50’)
Isopropanol
(TR: 6,00’)
Acetona
(TR: 3,00’)
n-butanol
(TR: 7,90’)
n-butiraldeído
(TR: 14,70’)
____ A ____ Cc
1
____ D
1
____ E
5
Sinal (mV)
Tabela 2. Compostos voláteis
*
identificados de amostras de queijo Parmesão fabricado
com culturas de Lactobacillus helveticus, maturado a 18
o
C por 180 dias.
A Cc
1
D
1
E
5
Composto T
r
60 120 180 60 120 180 60 120 180 60 120 180
Acetaldeído 2,50 + + ND + + + + + ND + + +
Acetona 3,00 + + + + + + + + + + + +
Acetato de etila 3,90 + + + + + + + + + + + +
Valeraldeído 4,50 + + + ND + + + + + + + +
Benzaldeído 4,78 + + ND + + ND + ND + ND + +
2,3 butanodiona 4,90 + + ND + + ND + + ND ND + +
Propanal 5,20 + + + ND + ND + + ND + + ND
Isopropanol 6,00 + + + ND + + + + + ND + +
Propanol 6,70 + + + + + + + + + + + +
Acetato de n-butila 7,10 ND + + ND ND + ND ND ND + ND ND
Hexanal 7,40 + + + ND + + ND + ND + + +
n-butanol 7,90 + + + + ND + + + ND + ND +
Octanal 8,00 + ND ND + ND + ND + + + + +
n- butiraldeído 14,70 + + + + + + + + + + + +
Isovaleraldeído 15,00 + + + ND ND + + + + + + +
*
Média de dois processamentos.
T
r
: Tempo de retenção (min.); +: presença do composto; ND: composto não detectado.
60, 120, 180: Período de maturação em dias.
A, Cc
1
, D
1
e E
5
: Culturas láticas empregadas para a fabricação do Queijo Parmesão.
Figura 1. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas de
Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 60 dias.
90
Figura 2. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas de
Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 120 dias.
Figura 3. Cromatograma das amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas de
Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C por 180 dias.
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
Tempo de retenção (minutos)
Acetaldeído
(TR: 2,50’)
Isopropanol
(TR: 6,00’)
Acetona
(TR: 3,00’)
n-butanol
(TR: 7,90’)
Valeraldeído
(TR: 4,50’)
Benzaldeído
(TR: 4,90’)
Propanol
(TR: 6,70’)
Isovaleraldeído
(TR: 15,00’)
____ A ____ Cc
1
____ D
1
____ E
5
Sinal (mV
)
Tempo de retenção (minutos)
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 30,0
5,5
7,5
8,8
10,0
11,3
12,5
13,8
15,0
16,3
17,5
19,0
____ A ____ Cc
1
____ D
1
____ E
5
Acetaldeído
(TR: 2,50’)
Propanol
(TR: 5,20’)
Acetona
(TR: 3,00’)
n-butanol
(TR: 7,90’)
n-butiraldeído
(TR: 14,70’)
Valeraldeído
(TR: 4,50’)
Sinal
(mV)
91
Nos queijos A, Cc
1
, D
1
e E
5
, a presença de aldeídos pode ser conseqüência da
transaminação dos aminoácidos (McSWEENEY, 2004). Em queijos, os aldeídos são
substâncias transitórias, podendo ser reduzidos a álcoois primários ou oxidados em ácidos.
Possivelmente, isto explica a ausência do acetaldeído nos queijos A e D
1
após 180 dias de
maturação (CURIONI; BOSSET, 2002).
A acetona e o composto 2,3 butanodiona foram registrados em todas as amostras,
sendo que a acetona esteve presente em todos os períodos de maturação. A presença destes
compostos, possivelmente seja conseqüência do metabolismo da lactose residual e também
do citrato durante as transformações bioquímicas primárias (McSWEENEY, 2004). Em
amostras de queijo Parmesão comercial maturado a 12
o
C durante 180 dias, a acetona
também foi identificada em todos os períodos (BARROS et al., 2008a).
O éster acetato de etila foi determinado em todas as amostras investigadas,
entretanto o acetato de n-butila não foi detectado em nenhum período de maturação no
queijo D
1
. Possivelmente, este resultado seja conseqüência da especificidade da lipase das
culturas A, Cc
1
e E
5
pela posição sn-3 dos triacilgliceróis, liberando ácidos graxos voláteis
esterificados (COLLINS; McSWEENEY; WILKINSON, 2003; McSWEENEY, 2004;
STEPANIAK, 2004).
3.2 Perfil sensorial
O perfil sensorial dos queijos fabricados com as culturas de Lactobacillus
helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5,
de modo geral não apresentou diferença estatística significativa
ao longo do tempo e entre os tratamentos aplicados (p > 0,05) (Tabela 3). Aos 90 dias de
maturação, o queijo D
1
apresentou a menor nota para o atributo aroma (2,1±0,6) em
relação aos queijos A (3,5±0,2), Cc
1
(3,5±0,3) e E
5
(3,3±0,5), porém com maiores notas
para odor e aroma aos 180 dias de maturação.
Os provadores atribuíram menor nota para o gosto ácido (1,3±0,1) para o queijo
fabricado com a cultura D
1
e a maior nota para o queijo A (2,3±0,9) aos 120 dias de
maturação. O queijo D
1
recebeu aos 90 dias valor médio igual a 2,0 e 1,1 aos 180 dias de
maturação. Estes resultados não eram esperados, pois os valores médios da acidez titulável
na matriz dos queijos A, Cc
1
, D
1
e E
5
apresentaram aumento ao longo de seis meses
(BARROS et al., 2009). Entretanto, este comportamento pode estar relacionado à formação
92
de compostos da degradação das proteínas, que de forma combinada minimizaram a
percepção do caráter ácido pelos provadores.
Tabela 3. Notas
*
atribuídas pelos provadores para as amostras de queijo Parmesão
fabricado com as culturas de Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C
por 90, 120 e 150 dias.
Atributo PM (dias) A Cc
1
D
1
E
5
90
3,4±0,4
aA
3,0±0,1
aA
3,3±0,1
aA
3,4±0,2
aA
120
2,8±0,1
aA
2,4±0,1
aA
2,7±0,7
aA
3,0±0,2
aA
Odor
150
3,2±0,1
aA
3,1±0,6
aA
3,4±0,1
aA
2,9±0,3
aA
90
3,5±0,2
aA
3,5±0,3
aA
2,1±0,6
bB
3,3±0,5
aA
120
3,3±0,1
aA
2,6±0,1
bA
2,7±0,6
bA
3,2±0,3
aA
Aroma
150
3,5±0,1
aA
2,7±0,2
bB
3,6±0,2
aA
2,9±0,3
aA
90
0,7±0,3
aA
1,1±0,2
aA
1,1±0,6
aA
0,6±0,1
aA
120
1,0±0,1
aA
1,4±0,7
aA
1,5±0,4
aA
1,5±0,3
aA
Doce
150
0,8±0,1
aA
1,0±0,7
aA
1,3±0,6
aA
1,2±0,3
aA
90
1,8±0,4
aA
2,2±0,1
aA
2,0±0,4
aA
1,9±0,5
aA
120
2,3±0,9
aA
1,8±0,1
aA
1,3±0,1
aA
1,6±0,4
aA
Ácido
150
2,1±0,5
aA
1,8±0,4
aA
1,5±0,4
aA
1,5±0,1
aA
90
2,2±0,4
aA
2,1±0,4
aA
1,8±0,1
aA
2,6±0,4
aA
120
2,0±0,1
aA
1,8±0,1
aA
1,6±0,7
aA
1,6±0,2
aA
Salgado
150
2,3±0,4
aA
2,7±0,2
aA
1,9±1,0
aA
1,8±0,3
aA
90
1,6±0,1
aAB
1,6±0,1
aAB
0,9±0,3
bB
2,3±0,2
aA
120
1,4±0,3
aA
1,4±0,2
aA
1,3±0,4
abA
2,0±0,2
abA
Amargo
150
1,6±0,1
aA
1,4±0,7
aA
2,0±0,1
aA
1,3±0,3
bA
90
0,3±0,1
aB
0,5±0,1
aB
0,4±0,1
bB
0,9±0,1
aA
120
0,4±0,1
aA
0,4±0,1
aA
0,4±0,2
bA
0,7±0,1
aA
Adstringente
150
0,5±0,1
aAB
0,3±0,2
aB
0,7±0,1
aA
0,8±0,1
aA
90
2,1±0,3
aA
2,2±0,1
aA
2,3±0,2
aA
2,1±0,8
aA
120
1,6±0,1
aA
1,8±0,1
aA
1,3±1,0
aA
1,8±0,5
aA
Picante
150
2,6±0,4
aA
2,2±0,2
aA
2,3±1,3
aA
2,0±0,1
aA
90
1,3±0,2
aA
0,5±0,1
aA
0,9±0,2
aA
1,1±0,7
aA
120
0,6±0,2
aA
0,6±0,2
aA
1,1±0,8
aA
1,1±0,1
aA
Elasticidade
150
1,1±0,2
aA
0,6±0,1
aA
1,4±0,8
aA
0,9±0,1
aA
90
2,7±0,2
aA
3,4±0,1
aA
3,0±0,1
aA
3,0±0,3
aA
120
2,8±0,3
aA
2,8±0,1
aA
2,3±0,5
aA
2,1±0,5
aA
Firmeza
150
2,6±0,4
aA
3,1±0,5
aA
1,9±0,5
aB
2,5±0,4
aA
90
2,5±0,4
aA
2,9±0,2
aA
2,6±0,1
aA
2,6±0,4
aA
120
2,4±0,6
aA
2,3±0,2
aA
1,9±0,7
aA
1,7±0,5
aA
Friabilidade
150
2,3±0,7
aA
2,2±0,5
aA
2,0±0,1
aA
1,4±0,4
aA
90
1,2±0,3
aA
0,6±0,1
aA
0,8±0,1
aA
0,9±0,1
aA
120
1,3±0,3
aA
0,9±0,1
aA
1,0±0,2
aA
1,1±0,6
aA
Adesividade
150
1,3±0,5
aA
0,7±0,1
aA
1,5±0,5
aA
1,1±0,2
aA
90
1,8±0,1
aA
1,6±0,1
aA
1,6±0,3
aA
1,8±0,1
aA
120
1,4±0,2
aA
1,4±0,1
aA
1,4±0,1
aA
1,6±0,3
aA
Solubilidade
150
1,8±0,4
aA
1,5±0,1
aA
1,3±0,1
aA
1,6±0,3
aA
90
1,5±0,3
aA
1,1±0,1
aA
1,5±0,2
aA
1,2±0,1
aA
120
1,5±0,2
aA
1,4±0,1
aA
1,5±0,4
aA
1,6±0,1
aA
Umidade
150
1,9±0,2
aA
1,1±0,4
aA
1,8±0,1
aA
1,4±0,1
aA
*
Média de dois processamentos.
A, Cc
1
, D
1
e E
5
: Cultura lática empregada para a fabricação do Queijo Parmesão. PM: Período de maturação.
a, b,
Letras diferentes na mesma coluna para cada uma das culturas indicam diferença significativa (p<0,05).
A, B
Letras diferentes na mesma linha para um mesmo período, para cada um dos atributos indicam diferença significativa (p<0,05).
A característica friabilidade foi mais pronunciada nos queijos A e Cc
1
. Em 90 dias
de maturação o valor médio para o queijo A foi de 2,5±0,4 e 2,9±0,2 para o queijo Cc
1
,
enquanto valor médio igual a 2,8±0,4 foi encontrado para o queijo Cc
1
aos 180 dias,
93
odor
aroma
doce
ácido
salgado
amargo
adstringen te
picante
elasti cidade
firmeza
friabilidade
ade sividade
solubil idade
umidade
odor
aroma
doce
ácido
salgado
amargo
adstringen te
picante
elasti cidade
firmeza
friabilidade
ade sividade
solubil idade
umidade
odor
aroma
doce
ácido
salgado
amargo
adstringente
picante
elasticidade
firmeza
friabili dade
adesivi dade
solubilidade
umidade
A
odor
aroma
doce
ácido
salgado
amargo
adstri ngente
picante
elasticidade
firmeza
friabilidade
adesividade
solubilidade
umi dade
Cc
1
E
5
D
1
(Figura 4). Esta característica demonstra a capacidade do produto ser triturado, ou reduzido
para a forma de pó, importante para o queijo Parmesão, pois grande parte de sua produção
é comercializada na forma ralada. A acidez titulável observada aos 30 dias de maturação
no queijo A (1,03±0,1 %) e no queijo Cc
1
(0,91±0,1 %) foi superior a observada nas
demais amostras (BARROS et al., 2009), justificando, possivelmente, a maior friabilidade
apresentada por estes queijos.
Figura 4. Perfil sensorial de amostras de queijo Parmesão fabricado com as culturas de
Lactobacillus helveticus A, Cc
1
, D
1
e E
5
, maturado a 18
o
C aos 180 dias.
Na opinião dos provadores, o atributo picante não demonstrou diferença
significativa (p > 0,05) entre os queijos Cc
1
, D
1
e E
5
, apresentando notas 1,4±0,1, 1,5±0,7,
1,6±0,5 após 180 dias de maturação, respectivamente. Por outro lado, o queijo A
apresentou nota igual a 2,0±0,3 para este mesmo descritor.
94
O queijo Cc
1
apresentou a maior nota para firmeza (3,5±0,1) aos 180 dias de
maturação, indicando possivelmente a efetividade da proteólise pelas proteases e
peptidases (McSWEENEY, 2004), que resultam em alterações de textura. Geralmente, em
queijos Parmesão submetidos à maturação desprovidos de embalagem é ainda mais nítido
o surgimento de uma matriz protéica densa proveniente da redução gradual da umidade
causada pela evaporação da água na superfície do queijo. Neste estudo com intuito de
evitar perda excessiva de água e conseqüente rachaduras na superfície dos queijos,
procedeu-se a embalagem com material termo-encolhível, após 48 horas de secagem,
justificando os dados obtidos.
O perfil sensorial não permitiu uma diferenciação clara entre as amostras. Na
variedade Parmesão os subprodutos provenientes das reações proteolíticas e lipolíticas
tendem a ser mais expressivos em queijos maturados por períodos superiores a 48 meses
(DE DEA LINDNER, 2008).
3.3 Microestrutura
O estudo qualitativo das eletromicrografias de transmissão - MET demonstra maior
distribuição de proteínas e gorduras, seguida da incidência de bactérias. Durante o período
de maturação, foi possível observar a interação das culturas láticas, bacilos, com os
glóbulos de gordura (Figura 5 a, b). A presença de bactérias láticas na porção lipídica
também foi observada por Dean, Berridge e Mabbitt (1959) e Parker et al. (1998) em
queijos Cheddar e Serra, respectivamente. Barros et al. (2008c) verificaram a partir da
MET, morfotipos bacilares e cocos envolvidos pelos lipídios presente na rede protéica do
Parmesão comercial fabricado com Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus.
Na Figura 5, no período de 30 dias de maturação (Figura 5 a, b), os glóbulos de
gordura apresentam tamanhos maiores quando comparados àqueles observados aos 120
dias (Figura 5 f), 150 dias (Figura 5 g e 5 h) e 180 dias (Figura 5 i). Possivelmente, o
surgimento dos pequenos glóbulos de gordura pode ser conseqüência da ação de lipases
microbianas ativas na matriz do queijo durante a maturação (COLLINS; McSWEENEY;
WILKINSON, 2003) e/ou proveniente do tratamento aplicado no processamento desse
derivado lácteo (LOPEZ, 2005; LOPEZ; CAMIER; GASSI, 2007).
95
G
(a)
(g)
(h)
(
i
)
G
P
Ba
Ba
P
G
Ba
G
G
G
G
P
P
G
P
G
G
P
P
G P
G
G
G
P
P
G
G
P
G
G
G
P
G
G
G
G
P
P
(b) (c)
(d) (e)
(f)
(g)
(h)
(i)
Figura 5 - Microestrutura do queijo Parmesão maturado a 18
o
C (a, b - queijo Parmesão
fabricado com a cultura A maturado por 30 (16.700x) e 60 dias (21.560x); c – queijo
Parmesão fabricado com a cultura Cc
1
maturado por 60 dias (2.784x); d, f, g, i - queijo
Parmesão fabricado com a cultura D
1
maturado por 90 (27.000x), 120 (7.750x), 150
(4.646x) e 180 dias (4.646x); e, h - queijo Parmesão fabricado com a cultura E
5
maturado
por 90 (10.000x) e 150 dias (4.646x), respectivamente; B
a
: bacilo; G: glóbulos de gordura;
P: matriz protéica).
Em queijo Parmesão comercial maturado a 18
o
C também foi observado a presença
de glóbulos de gordura com menores dimensões quando comparados àqueles registrados
nos períodos iniciais da maturação (BARROS et al., 2008c).
As eletromicrografias de varredura demonstram a interação dos glóbulos de
gorduras e matriz protéica do queijo Parmesão (Figura 6).
96
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
P
P
P
P
G
G P
Cr
G
G
G
P
P
G
P
P
P
G
P
P
G
Cr
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
P
P
P
P
G
G P
Cr
G
G
G
P
P
G
P
P
P
G
P
P
G
Cr
Figura 6 - Microestrutura do queijo Parmesão fabricado com a cultura autóctone E
5
e
maturado a 18
o
C (a - 30 dias 641x, setas: pontos de inserção dos glóbulos de gordura; b -
30 dias 370x; c: 60 dias 648x; d - 60 dias 1.390x; e - 60 dias 1.090x; f - 60 dias 779x; Cr:
cristais; G: glóbulos de gordura; P: matriz protéica).
As fotomicografias demonstram deformações no glóbulo de gordura (Figuras 5c,
5d e 5f), possivelmente como conseqüência dos tratamentos empregados no leite destinado
97
à fabricação do queijo (LOPEZ; CAMIER; GASSI, 2007; YE et al., 2004). Também é
possível observar variação na dimensão e no formato dos glóbulos.
A visão panorâmica da rede protéica do queijo maturado por 30 dias (Figura 6a)
demonstra os pontos de inserção (indicados por setas) dos glóbulos de gordura, formando
uma estrutura semelhante à colméia (MONTESINOS-HERRERO et al., 2006).
Na amostra do queijo Parmesão maturado durante 60 dias observa-se os glóbulos
de gordura inseridos na matriz protéica do queijo (Figuras 6b e 6d). Na Figura 6c os
glóbulos de gordura estão distribuídos em toda extensão da rede protéica. Inclusões
cristalinas também foram detectadas (Figura 6d). Estes arranjos cristalinos também foram
observados no MET, no entanto, por apresentarem característica perfuro-cortante, estes
romperam as secções ultrafinas sobre as telas impossibilitando a análise por imagem do
material. Barros et al. (2008c) registraram em queijo Parmesão comercial maturado por 90
dias a partir da análise em MET, a incidência de inclusões cristalinas com morfotipo oval,
com o núcleo desorganizado e o córtex radial laminar.
4. Conclusões
Os queijos fabricados com as culturas autóctones A
1
, D
1
e E
5
e cultura comercial
Cc
1
não apresentaram um perfil aromático e sensorial claramente definido. Houve
oscilações na presença dos compostos aromáticos e dos atributos sensoriais durante o
período de estudo. Na rede protéica das amostras de queijos investigadas houve presença
de glóbulos de gordura dispostos isoladamente e em interação com matriz protéica.
5. Referências bibliográficas
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103
CONCLUSÃO GERAL
Todas as amostras de queijo Parmesão maturadas atenderam aos requisitos da
legislação brasileira. Não foi detectada Escherichia coli e Staphylococcus coagulase
positiva e houve decréscimo da população de lactobacilos termófilos a partir de 90 dias.
Em todos os tratamentos foi observada a evolução da acidez e dos índices de
maturação durante os 180 dias. Houve maior liberação de tirosina no queijo D
1
e triptofano
no queijo Cc
1
, após 120 e 180 dias, respectivamente. Em todo o estudo a maior atividade
da enzima LDH foi observada no queijo Cc
1
nos períodos de 120 e 180 dias. A maior
hidrólise da caseína e liberação dos aminoácidos tirosina e triptofano foi obtida quando se
utilizou as culturas D
1
e E
5
, sendo também observada a atividade da LDH até o final da
maturação.
Os diferentes tratamentos demonstraram comportamento específico, resultando na
microheterogeneidade nas frações de caseína. Em todos os tratamentos foi evidenciada a
degradação da α
s1
em α
s1-I
e αs
1-II
, sendo identificada também a degradação da β-CN em
γ
1
, γ
2
e γ
3
.
Os queijos fabricados com as culturas autóctones A
1
, D
1
e E
5
e cultura comercial
Cc
1
não apresentaram um perfil aromático e sensorial claramente definido, sendo os
queijos fabricados com as culturas Cc
1
e E
5
os que obtiveram as maiores notas para os
atributos sensoriais. Foi observada em MET interação das culturas com os lipídios
distribuídos na matriz do queijo e em MEV foi observada a deformação dos glóbulos de
gordura presentes no queijo.
As culturas de Lactobacillus helveticus autóctones utilizadas para fabricação do
queijo Parmesão, de modo geral, apresentaram características distintas entre si ao longo do
período de maturação. A cultura D
1
, embora apresente caráter autolítico intermediário,
devido à evolução gradativa observada no queijo aos 90 dias de maturação poderia ser
aplicada na fabricação de queijos duros que requerem breve período de maturação, tal
como o queijo Montanhês. A combinação dos cultivos autóctones com a cultura comercial
poderia ser uma alternativa na elaboração de cultura destinada à fabricação de queijos de
massa dura.
104
PRODUÇÕES CIENTÍFICAS REFERENTES À TESE
1. Introdução
Diversas atividades foram desenvolvidas desde 2005 até o presente momento.
Buscando a familiarização com os protocolos experimentais a serem utilizados na
pesquisa, no segundo semestre de 2005, foram adquiridas amostras de queijo Parmesão de
diferentes origens e o resultado das análises físico-químicas foram divulgadas em evento
científico. Em 2006, foi estabelecida uma parceria com o Laticínio Tirolez (Arapuá/MG), o
qual cedeu peças de queijos Parmesão que foram analisadas ao longo de seis meses. Em
março de 2007 foram efetuados os processamentos dos queijos utilizando-se as culturas
autóctones e comercial, com diferente perfil autolítico. Os dados adquiridos foram
utilizados para elaboração de resumos que foram submetidos a congressos em âmbito
nacional e internacional. Os resultados também foram organizados em artigos para
publicação em periódicos.
2. Trabalho aceito para publicação em periódico
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; ROSSI, D. A., MOURA, C. J. PENNA, A. L. B.
Aspecto sanitário e microbiota lática durante a maturação do queijo Parmesão. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 63, n. 364, 2008.
3. Trabalhos submetidos à publicação em periódicos
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; FALEIROS JR., L. R.; TABOGA, S. R.; PENNA,
A. L. B. Microestrutura e evolução dos componentes químicos na matriz do queijo
Parmesão durante a maturação. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2008.
BARROS, J. J. C; PENNA, A. L. B. Aspectos tecnológicos e bioquímicos envolvidos na
fabricação do queijo Parmesão. Revista SEMINA, Londrina, 2009.
105
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; ROSSI, D. A.; MOURA, C. J.; PENNA, A. L. B.
Efeito de Lactobacillus helveticus autóctones com diferentes perfis autolíticos sobre a
evolução dos componentes químicos no queijo Parmesão maturado. Revista Brasileira de
Ciências Farmacêuticas, São Paulo, 2009.
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; PENNA, A. L.; IZIDORO, L. F. M.; SILVA, G. V.;
ROSSI, D. A.; Proteólise da caseína como marcador da maturação do queijo Parmesão.
Química Nova, São Paulo, 2009.
4. Trabalhos apresentados em eventos científicos e publicados em anais
BARROS, J. J. C., AZEVEDO, A. C., BOSCOLO, M., PENNA, A. L. B. Identificação de
compostos voláteis por GC-FID/head-space em queijo Parmesão maturado (aceito) In: VII
Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB), 2008, Lorena. Anais
do VII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB), 2008.
BARROS, J. J. C., IZIDORO, L. F. M., AZEVEDO, A. C., VIEIRA, G. S., PENNA, A. L.
B. Perfil eletroforético da caseína durante a maturação de queijo Parmesão (aceito) In: VII
Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB), 2008, Lorena. Anais
do VII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB), 2008.
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; ROSSI, D. A.; MOURA, C. J. D; PENNA, A. L. B.
Biochemical and Sensorial Changes in Parmesan Cheese Manufactured with
Autochthonous Starters of Lactobacillus helveticus. In: 5
th
IDF Symposium On Cheese
Ripening, 2008, Bern - Suíça. Anais do 5
th
IDF Symposium on Cheese Ripening, 2008.
BARROS, J. J. C.; FALEIROS JUNIOR, L. R.; TABOGA, S. R.; PENNA, A. L. B.
Aplicação do método histoquímico de von Kossa na análise de cristais de cálcio em queijos
maturados. In: 7
o
Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2007, Campinas.
Anais do 7
o
Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2007.
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; SANTOS, V. A. Q.; PENNA, A. L. B. Aspecto
higiênico-sanitário do Parmesão submetido a diferentes períodos de estocagem. In: XXIV
106
Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007, Brasília. Anais do XXIV Congresso
Brasileiro de Microbiologia, 2007.
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; PENNA, A. L. B. Evolução dos componentes
químicos na matriz do queijo Parmesão durante a vida-de-prateleira. In: XXXIV
Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária - CONBRAVET, 2007, Santos. Anais do
XXXIV Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária - CONBRAVET, 2007.
BARROS, J. J. C.; AZEVEDO, A. C.; PENNA, A. L. B. Lactato desidrogenase como
marcador da lise de culturas láticas durante o período de estocagem do queijo Parmesão.
In: XXIV Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2007. Anais do XXIV Congresso
Brasileiro de Microbiologia.
BARROS, J. J. C.; SILVA, C. R. B.; TAGLIARI, F. E.; AZEVEDO, A. C.; PENNA, A. L.
B. Physico-chemical characteristics of parmesan cheese from different origins.. In: VI
Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (VI BMCFB), 2006, São José do
Rio Preto. Anais do VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (VI
BMCFB), 2006.
5. Resultados experimentais para futuras publicações
Os dados obtidos das análises de perfil de ácidos graxos e compostos voláteis das
peças de queijos cedidas pela empresa Tirolez e das amostras experimentais foram
submetidos à análise estatística e a redação do artigo está sendo realizada para posterior
publicação. Ainda, os resultados do perfil eletroforético e análise de cor/textura do queijo
Parmesão comercial também serão formatados na forma de um artigo científico e enviados
para publicação. Os dados sobre a análise da microestrutura do queijo Parmesão
experimental (parte do capitulo IV) também serão enviados para divulgação em periódicos.
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