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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO
Cozinha funcional:
análise do espaço e do usuário idoso
Dissertação apresentada à Faculdade de Arquitetura
e Urbanismo da Universidade de São Paulo, para
obtenção do título de Mestre.
Área de Concentração: Design e Arquitetura.
Orientador: Prof. Dr. João Bezerra de Menezes
São Paulo
2008
Carolina Olsson Folino Sâmia
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
SÂMIA, Carolina Olsson Folino
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso/
Carolina Olsson Folino Sâmia, São Paulo, 2008.
78 p. : il.
Dissertação (Mestrado - Área de concentração: design e
arquitetura) - FAU USP
Orientador: Prof. Dr. João Bezerra de Menezes
1. Cozinha funcional 2. Idoso 3. Design universal
Autorizo a reprodução e a divulgação total ou parcial deste trabalho, por qualquer
meio convencional ou eletrônico, para ns de estudo e pesquisa desde que citada
a fonte.
______________________________
Carolina Olsson Folino Sâmia
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Dedico o presente estudo à memória das minhas queridas vó Iracema, mormor Martha
e Lisbeth, que me ensinaram o sentido da palavra avó e a enorme admiração pelos mais
velhos, ao meu lho que esta se preparando para vir ao mundo e quem mais vier para
me ensinar o sentido da palavra “mãe”.
I
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Agradecimentos
Muitas pessoas foram envolvidas na realização deste trabalho, cada uma colaborando de
forma única e imprescindível.
Agradeço ao meu marido Marcos Sâmia, uma pessoa muito especial em minha vida, pela
compreensão, companheirismo, paciência que soube ter ao longo do desenvolvimento
deste trabalho entendendo a prioridade de cada momento.
Aos meus pais que sempre me incentivaram e agüentaram as histerias ao longo do
percurso.
Ao meu orientador, João Bezerra de Menezes, pelos ensinamentos transmitidos.
A toda a minha família por acreditar e apostar tanto em mim com suas palavras e gestos
de incentivo e compreender as minhas ausências.
Aos meus queridos amigos em especial às arquitetas Alexandra e Helena que em
nossas conversas me ajudaram muito a esclarecer dúvidas e bloqueios inerentes ao
desenvolvimento de um projeto.
Aos meus chefes André Poppovic, Célia Moreira e Pedro Oliveira pelo apoio.
A todos os idosos que gentilmente me receberam em suas casas e me conaram o relato
de suas vidas respondendo aos meus questionamentos e possibilitando um diagnóstico
qualitativo.
II
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
00
Resumo
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Resumo
SÂMIA, Carolina Olsson Folino, Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário
idoso, 2008, xxxx f. Dissertação de Mestrado - Faculdade de Arquitetura e Urbanismo,
Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008.
COZINHA FUNCIONAL: ANÁLISE DO ESPAÇO E DO USUÁRIO IDOSO trata da
ergonomia aplicada aos espaços da habitação, com foco na cozinha e no usuário idoso.
A escolha da cozinha como ambiente a ser estudado se deu ao fato, dos desaos
ergonômicos encontrados nesse espaço: diversidade de atividades, diversidade de
usuários, manipulação de equipamentos, circulação de pessoas entre outras.
A pesquisa traz um pouco do histórico da evolução desse espaço destinado,
prioritariamente, ao cozinhar e como esse espaço foi se modicando ao longo do tempo.
Identica a cozinha como um local da casa onde todos os moradores, sejam crianças,
adultos, homens e mulheres fazem uso de alguma forma.
Em um segundo momento, a pesquisa traz conceitos de design, que defendem a
adequação do espaço construído ao uso eqüitativo de todos os usuários e a preocupação
em se projetar com o foco no usuário. Busca-se conhecer as implicações das atividades
humanas perante as soluções espaciais adotadas nos projetos de habitações.
O idoso foi escolhido como personagem de estudo, por apresentar as diculdades comuns
a todos os usuários da cozinha, entretanto potencializadas e pela defesa de que um lar
adaptado lhe trará uma maior autonomia e conseqüente melhoria na qualidade de vida.
Por m, o trabalho apresenta recomendações para o projeto de uma cozinha segura
e adequada a todos os usuários. Pretende-se que os dados apresentados possam ser
aplicados na prática projetual e que provoquem uma reexão que traga melhorias na
adequação de moradias.
Palavras-chave: cozinha funcional, idoso, design universal
IV
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
00
Abstract
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Abstract
SÂMIA, Carolina Olsson Folino, Functional kitchen: analyses of the elderly person
in the place, 2008, xxxx f. Dissertation (Master´s degree) - Faculdade de Arquitetura e
Urbanismo, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008.
FUNCTIONAL KITCHEN: ANALYSES OF THE ELDERLY PERSON IN THE
PLACE deals with the ergonomic functions applied to the dwelling spaces focusing on
kitchen used by elderly people.
The choice of the kitchen as subject of studies results from the existing ergonomic
difculties found in this environment such as: diversity of users and functions, handling
of several equipments, peoples circulation, among others.
This reserch brings up a bit of the evolutions history of this space meant mainly to cook
and how it has been changed througt the centuries. It also point out this space as a place
that every resident, somehow, sometime, use no matter of age or sex.
After that, the research focus on design concepts that justies the utility adaptations in
the kitchen to the safe use of all residents, and better knowledge of human activities
related to the adopted spacial solutions in the housing planning.
The elderly people were chosen as study subject for all difculties they have, as every
kitchen user, encreased by the lost of mobility. One adapted home will give them
independence and a better quality of life.
Finally, this study present suggestions for a kitchen project that is safe and suitable for
all users. All collected items shown here is intended to be used while projecting and to
bring up deeper thoughts on better and safer dwellings.
Keywords: functional kitchen, elderly person, universal design
VI
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Lista de imagens
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
VIII
Lista de imagens
FIG.1 - casal de idosos, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 02
FIG.2 - avó e neta cozinhando, foto Carolina Folino, 2007 06
FIG.3 - variações extremas do corpo humano, Diffrient, 1974 em 07
Ergonomia, Projeto e Produção
FIG.4 - gráco exemplicando um sistema 09
FIG.5 - ilustrações de layouts em 11
The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen
FIG.6 a 9 - ilustrações de layouts em 12
The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen
FIG.10 a 14 - fotos de cozinhas em 13
The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen
FIG.15 - gráco de zonas de espaços pessoais de David J. Oborne, 1987 em 14
Ergonomia en acción
FIG.16 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 15
FIG.17 - variações do rendimento e da fadiga visual em função do nível de 16
iluminamento, Hopkinson e Collins, 1970 em Ergonomia, Projeto e Produção
FIG.18 - cozinha de usuários idosos, com azulejos estampados, 18
foto Carolina Folino, São Paulo, 2007
FIG.19 - Cozinhas: as melhores idéias já publicadas - Casa Claúdia Especial 19
FIG.20 - Kitchen Design 22
FIG.21 - Kitchen Design 23
FIG.22 - A magia das cozinhas: tão charmosas que parecem salas de estar, 24
caderno Casa & Especial, O Estado de São Paulo
FIG.23 - Kitchen Design 27
FIG.24 - Kitchen Design 27
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
IX
FIG.25 - Kitchen Design 28
FIG.26 - Kitchen Design 28
FIG.27 - Kitchen Design 29
FIG.28 - Kitchen Design 30
FIG.29 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 32
FIG.30 - Kitchen Design 32
FIG.31 - A magia das cozinhas: tão charmosas que parecem salas de estar, 33
caderno Casa & Especial, O Estado de São Paulo
FIG.32 - L’Uomo de Vitruvio, Leonardo da Vinci em 35
Desenho Universal: métodos e técnicas para arquitetos e urbanistas
FIG.33 - Diagrama do Modulor, Le Cobusier, 1946 em 36
Casa segura: uma arquitetura para a maturidade
FIG.34 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 47
FIG.35 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, Suécia, 2006 54
FIG.36 - próteses externas em Casa segura: uma arquitetura para a maturidade 56
FIG.37 - cozinha de usuários idosos, com azulejos estampados, 57
foto Carolina Folino, São Paulo, 2007
FIG.38 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 57
FIG.39 e 40 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 58
FIG.41 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 59
FIG.42 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 59
FIG.43 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 59
FIG.44 - usuário idoso em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 60
FIG.45 e 46 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 60
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
X
FIG.47 a 52 - usuária idosa em sua cozinha, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 61
FIG.53 - mobiliário de cozinha, foto e projeto Carolina Folino, São Paulo, 2007 62
FIG.54 - Cozinhas: as melhores idéias já publicadas - Casa Claúdia Especial 63
FIG.55 e 56 - timer de cozinha, foto Carolina Folino, Suécia, 2006 63
FIG.57 - suporte para facas, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 63
FIG.58 - The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen 64
FIG.59 e 60 - anotações e lembretes, foto Carolina Folino, São Paulo, 2007 64
FIG.61 e 62 - gabarito de antropometria, Henry Dreyfuss 78
FIG.63 a 72 - condomínio CDHU - Melhor Idade 81
FIG.73 a 89 - condomínio Residencial Santa Catarina 84
FIG.90 a 102 - condomínio Apoio Casa de Repouso 87
FIG.103 a 124 - condomínio Solar do Marquês 90
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
00
Sumário
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Sumário
Dedicatória I
Agradecimentos II
Resumo III
Abstract V
Lista de imagens VII
Introdução 01
Capítulo 1: Análise ergonômica da cozinha 05
1.1. Diversidade de atividades e usuários 06
1.2. Análise da tarefa - centro de produção de alimentos 08
1.3. Layouts distintos 11
1.4. Espaço e conforto pessoal 14
1.5. Iluminação 15
1.6. O uso de cores 19
Capítulo 2: A evolução histórica da cozinha 21
2.1. Histórico da cozinha 22
2.2. A cozinha como estação de trabalho 26
2.3. A cozinha de Frankfurt 28
2.4. A evolução da cozinha 32
Capítulo 3: Projetando para o usuário 34
3.1. Design universal x usabilidade x adaptações 35
3.2. Princípios do design universal 38
3.3. Usabilidade 41
3.4. Adaptações 43
Capítulo 4: O idoso como usuário da cozinha 46
4.1. O idoso e o uso do ambiente 47
4.2. Fisiologia do idoso 50
4.2.1. Visão 50
4.2.2. Audição 51
4.2.3. Sistema vestibular 51
XII
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
4.2.4. Paladar 52
4.2.5. Olfato 52
4.2.6. Tato 52
4.2.7. Sistema muscular 52
4.2.8. Sistema ósseo 52
4.2.9. Sistema cardio pulmonar 52
Capítulo 5: Recomendações para uma cozinha segura 53
5.1. Premissas de projeto 54
5.2. Princípios básicos para o projeto de cozinha 56
5.3. Parâmetros de projeto 56
5.3.1. Ambiente 56
5.3.2. Mobiliário 58
5.3.3. Iluminação 62
5.3.4. Complementos 63
Considerações nais 65
Bibliograa 68
Anexos 72
Anexo 1: Entrevista 73
Anexo 2: Dados antropométricos 77
Anexo 3: Levantamento de residenciais para idosos 80
XIII
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Introdução
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Introdução
Pensar em um projeto de
um lar adaptado, interessa
diretamente cerca de 8% da
população brasileira, com
idade superior a 65 anos e
indiretamente a todos
aqueles envolvidos de
alguma forma com essa
parcela de idosos.
Um lar adaptado, tende a
agradar e facilitar o seu uso
por pessoas de todas as
idades e a permitir ao
usuário idoso uma condição
de segurança, independência
e conforto no vivenciar do
seu lar.
Não é correto continuarmos com o conceito de projetar um espaço habitável para o
“homem médio”. As pessoas são diferentes em suas necessidades físicas e isso precisa
ser considerado em projeto. Essa mudança de postura é defendida nessa dissertação
de mestrado que parte do princípio de que antes de iniciar um projeto é necessário
uma exploração e fundamentação teórica sobre quem será o usuário nal. Pretende-se
portanto que os dados aqui apresentados possam ser aplicados na prática projetual, e que
isto favoreça a melhoria dos projetos ligados à habitação.
O trabalho divide-se em 6 capítulos que ilustram: a análise ergônomica e o histórico do
conceito do espaço destinado à cozinha na habitação, a defesa de se projetar pensando no
usuário, a análise do idoso como usuário desse espaço e por m algumas recomendações
de projeto de uma cozinha adequada.
A escolha da cozinha como o ambiente a ser estudado se deve ao fato de identicar esse
espaço como um local na casa onde é possível para o idoso sentir-se independente e com
autonomia para suas necessidades diárias. Como, por exemplo, preparar suas refeições,
muitas vezes com dietas especiais, e sentir-se útil ao preparar eventuais refeições para
seus familiares e amigos.
02
FIG.1 - casal de idosos de 88
anos em sua casa em São Paulo.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Outro fator que inuenciou a escolha da cozinha como o ambiente a ser estudado é o
fato de que é nela que ocorrem os maiores índices de acidentes domésticos.
Nessa dissertação, será possível observar, que as diculdades e os obstáculos encontrados
na cozinha, são de certa forma comuns a todos os usuários, porém essas diculdades são
potencializadas quando o usuário é uma pessoa idosa.
Deve-se entretanto seguir a premissa de que não são os idosos que apresentam
deciências no uso dos espaços construídos e sim, que estes ainda são planejados e
projetados com conceitos ultrapassados e inecientes que tornam o seu uso hostil a
muitas pessoas.
Na análise das habitações atuais, é possível identicar que o envelhecimento do homem,
até pouco tempo, não havia sido assimilado como um estágio natural da vida pelo qual
todos passarão. A eliminação de barreiras e o entendimento do uso da habitação para
a vida toda, com adequações, como por exemplo, a de prever uma suíte no pavimento
térreo de um sobrado, passa a ser defendida por algumas escolas ao redor do mundo, a
partir do nal da déc de 80.
Segundo Welch
1
, o ensino do desenho universal nos Estados Unidos se desenvolveu
inicialmente por intermédio de advogados da causa e ativistas e em 1990, o Fundo
Nacional para as Artes
2
formou um grupo de especialistas em educação de arquitetura,
urbanismo e design que iniciaram um trabalho de avaliação da forma de abordagem do
ensino e desenvolveram conceitos para serem aplicados na elaboração de projetos que
buscariam obter ambientes mais acessíveis a todos os usuários.
No Brasil, o ensino do desenho universal, passou a ser promovido na déc de 90
primeiramente em cursos de extensão, como os oferecidos pela FUPAN
3
, conveniada a
FAU USP e por algumas prefeituras e atualmente ainda é pouco explorada na graduação
se considerarmos as faculdades de design e arquitetura do País.
1. WELCH, Polly, Strategies for teaching: universal design, Boston, 1995 em CAMBIAGHI,
Silvana, Desenho Universal: métodos e técnicas para arquitetos e urbanistas, ed. Senac, São
Paulo, 2007.
. NEA - National Endowment for the Arts.
. FUPAN - Fundação para a Pesquisa Ambiental.
03
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
“O ambiente construído é relativamente durável.
Por isso, é importante pensar nas modicações que
serão necessárias para assegurar que uma edicação
dá conta das necessidades de uma sociedade madura.
Muitos custos estão envolvidos neste aspecto,
particularmente na adaptação de construções existentes e
nas formas de operá-las, para chegar próximo das
necessidades das pessoas.
De qualquer forma, o custo de não fazer as adaptações
também são grandes, pois existirão custos sociais e
custos médicos se mantivermos a população idosa
desinformada sobre como viver com mais segurança e
independência em casas construídas com mais
qualidade” (SIC).
(Cybele Barros)
1
4. BARROS, Cybele Ferreira Monteiro de, Casa segura: uma arquitetura para a maturidade,
Papel Virtual, Rio de Janeiro, 2000.
04
4
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 1:
Análise ergonômica da cozinha
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 1 - Análise Ergonômica da Cozinha
1.1. Diversidade de atividades e usuários
A cozinha é, sem dúvida,
um dos locais mais
importantes e de maior
movimento na casa. Sua
função principal é a de
preparar as refeições e para
tal deve ser projetada.
No preparo de refeições,
deve-se considerar todas as
atividades que compõem
essa tarefa, como por
exemplo: armazenagem e
conservação, preparo dos
alimentos, cocção, uso de
equipamentos e utensílios e
etc.
A cozinha, em muitas casas, serve também para outras funções, como a de ser o local
onde: as refeições são realizadas, onde são estocados mantimentos, louças e utensílios,
onde há a confraternização entre amigos e parentes, onde, em muitas famílias, as crianças
fazem seu dever de casa, enquanto são supervisionadas pelos pais e etc.
Portanto, para que o projeto de uma cozinha seja eciente, é necessário analisar,
previamente, todas as necessidades e demandas especícas dos usuários mais
freqüentes.
Existe ainda, outro grande desao ao se projetar uma cozinha, quando se pensa na
diversidade de seus usuários: idosos, adultos, crianças, homens e mulheres, pessoas com
estatura alta e baixa, obesos, grávidas, pessoas com necessidades especiais e etc. Essa
variedade antropométrica, deve ser levada em consideração no projeto.
06
FIG.2 - avó e neta cozinhando
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Até pouco tempo, era comum considerar somente as medidas antropométricas de uma
mulher adulta, denindo esta como a grande usuária da cozinha. Atualmente, entende-se
que não é mais correto basear-se apenas nas dimensões destas usuárias.
Os homens passaram, cada vez mais, a dividir as tarefas domésticas, principalmente,
as executadas na cozinha e, além disso, como citado acima, vimos que na cozinha há
uma grande diversidade de atividades que são realizadas por usuários com medidas
antropométricas totalmente distintas.
Na denição do espaço necessário, para as atividades domésticas, é necessário ainda
analisar as posturas do corpo e os tipos de movimentos para a execução das tarefas, isto
será abordado mais a frente.
Uma cozinha se mal projetada, com erros no dimensionamento, principalmente na altura
de bancadas, pias e armários, poderá forçar posturas inadequadas, como a curvatura
dorsal excessiva, causando dores e desconforto aos usuários.
07
FIG.3 - variações extremas do
corpo humano, Diffrient, 1974
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
1.2. Análise da tarefa - centro de produção de alimentos
Para o projeto de uma cozinha eciente, a produção de refeições, pode ser analisada
como um processo de produção, formado por etapas desde a chegada dos ingredientes
básicos até sua fase nal quando a refeição será servida.
A análise destas etapas é muito importante, ao se projetar uma cozinha. Esta análise
permitirá, por exemplo, a correta disposição dos utensílios e ingredientes, distribuídos
de forma lógica e seqüencial, que combinados a um uxo racional e desobstruído,
poderá evitar acidentes e movimentos desnecessários. Entre, alguns dos pontos, a serem
analisados estão:
- circulação: espaço livre destinado ao deslocamento. Segundo a NBR 9050
1
, a
largura mínima de circulação deve ser de 0,90 m e o vão livre de uma porta deve
ser de no mínimo 0,80 m.
- tempo: tempo gasto na execução da atividade, compreendendo o tempo de preparo
dos alimentos, bem como o deslocamento do usuário durante a atividade.
- layout: organização espacial dos utensílios, equipamentos e mobiliários, que
deverão ser dispostos de forma eciente para a realização das diversas atividades.
Na análise da cozinha, não podemos isolá-la do conjunto da habitação ou isolar uma
atividade dentro da cozinha. Cada atividade, a sequência e o tempo em que ela é
realizada, afetará as outras atividades que ocorrem no mesmo espaço. É necessária,
portanto, uma análise sistêmica, pensando em sistema como um conjunto de elementos
que se interagem entre si, com um objetivo comum.
A cozinha é um subsistema dentro do sistema casa. O sistema cozinha, por sua vez, é
composto por diversos outros subsistemas, que incluem todas as etapas, desde o uxo
da chegada da matéria prima, até a lavagem da louça e a arrumação da cozinha. Cada
subsistema envolve diversas etapas. Em um processo de cocção, por exemplo, é possível
identicar etapas como: fervura, cozimento, assado, fritura, vapor e etc.
Segundo Itiro Iida
2
:
“Um sistema pode ser tão amplo quanto um país, região ou uma grande empresa, ou
ser focalizada em algum detalhe como uma célula (biologia) ou posto de trabalho. Em
qualquer um desses casos, é composto pelos seguintes elementos:
. NBR9050 - ABNT, norma técnica de Acessibilidade a edicações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos, ultima revisão em maio/2004.
2. IIDA, Itiro, Ergonomia, Projeto e Produção, ed. Edgar Blucher, São Paulo, 1998.
08
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
- Fronteira: são os limites do sistema, que pode tanto ter uma existência física, como
a membrana de uma célula ou parede de uma fábrica, como pode ser uma delimitação
imaginária para efeito de estudo, como a fronteira de um posto de trabalho.
- Subsistemas: são os elementos que compõem o sistema, e estão contidos dentro da
fronteira.
- Interações: são as relações entre os subsistemas.
- Entradas (inputs): representam os insumos ou variáveis independentes do sistema.
- Saídas (outputs): representam os produtos ou variáveis dependentes do sistema.
- Processamento: são as atividades desenvolvidas pelos subsistemas que interagem
entre si para converter as entradas em saídas.
- Ambiente: são variáveis que se situam dentro ou fora da fronteira e podem inuir no
desempenho do sistema.”
Analisando a preparação de uma refeição como um sistema, teríamos, por exemplo:
- Fronteira: o espaço destinado ao preparo da refeição.
- Subsistemas: as partes que compõem o sistema. Ex. recepção de materiais,
estocagem, cocção e etc.
- Entradas (inputs): a entrada da matéria-prima.
- Saídas (outputs): a refeição.
- Processamento: o cozimento, fervura, corte dos alimentos, higienização e etc.
- Ambiente: aquecimento e iluminação do ambiente, etc.
09
FIG.4 - exemplo de sistema
(preparo de refeição)
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Segundo Suzanne Ardley
3
:
“Para minimizar o tempo de preparo de uma refeição,
como em um laboratório, todos os ingredientes necessários
para a produção deverão ser separados antes da operação
de cozinhar iniciar.”
Houve uma época em que, para a análise da tarefa e a otimização do tempo da atividade
em ambientes como o da cozinha, eram produzidos diagramas de movimento e distâncias
percorridas, com o intuito de identicar a freqüência de uso entre as estações de trabalho,
bancadas, eletrodomésticos, por exemplo, e o tempo gasto entre as tarefas e os obstáculos
encontrados no caminho, sendo possível a partir do resultado reposicionar as estações de
modo mais conveniente.
As marcações dos deslocamentos erão feitas com linhas, no diagrama desenhado em
escala, quando o deslocamento entre as estações se repetiam, estes eram representados
por diversas linhas paralelas ou uma única mais grossa. Os usuários eram diferenciados
por cores distintas no diagrama.
Após a observação calculava-se, com o desenho em escala, a distância percorrida para a
execução da tarefa. A análise da tarefa era também registrada por meio de fotograas e
lmagens, para a análise ergonômica dos movimentos realizados pelo usuário.
Essas análises não levavam em consideração o usuário, sendo que o mesmo não
era consultado. As conclusões eram tiradas, e os equipamentos e mobiliários eram
projetados, a partir da simples observação e análise dos diagramas, buscando-se a média
dos resultados. Claro que resultavam em cozinhas que não eram adequadas a toda a
diversidade de usuários.
Uma crítica, a essa forma de análise da tarefa na cozinha, pode ser acompanhada no
lme sueco, “Contos de Cozinha”
4 .
3. ARDLEY, Suzanne, The Kitchen Planner - hundreds of great ideas for your new kitchen,
ed. Chronicle Books, São Francisco, 1999.
4. HAMER, Bent, Contos de Cozinha, título original Psalmer fran Koket, AB Svensk
Filmindustri, Suécia, 2003.
10
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
1.3. Layouts distintos
Existem diversos tipos de layouts propostos para a cozinha, dependendo do espaço
disponível, dos diferentes arranjos físicos do espaço e de quais atividades se pretende
realizar no local.
Os equipamentos xos, como as bancadas, a geladeira, o fogão e os armários devem ser
posicionados de forma racional, permitindo a livre circulação entre eles e a interação
entre as estações de trabalho. Uma forma de posicioná-los corretamente, poderá ser,
estudar sobre a planta da cozinha, um diagrama com círculos representando as estações
de trabalho e posicioná-las de forma a enxergar como estas se relacionam entre si, a
intersecção das áreas indicará, por exemplo, aonde um equipamento comum a duas
estações deverá ser posicionado.
Quando há a possibilidade de se ter uma mesa na cozinha, esta bancada funcionará como
um centro irradiador dos movimentos, deve, portanto, se possível, estar posicionada no
centro, auxiliando como ponto de transferência de objetos.
A escolha do mobiliário é outro fator importante, as cadeiras da cozinha devem ser
confortáveis, mas o mais importante é a correta combinação entre mesa e cadeiras,
evitando que estas obstruam a circulação ou mesmo que os usuários batam os joelhos
ao sentarem-se.
Uma regra eciente, defendida por alguns autores e aplicável a grande parte dos layouts,
é a de posicionar o fogão, a geladeira e a pia formando um triângulo funcional entre si.
Existem alguns tipos principais de layout:
- em linha: este layout é o mais básico e não utiliza
o conceito do triângulo. Nele o movimento é linear, os
materiais se delocam de um processo para outro em linha
reta (área de cocção, pia e geladeira).
Também conhecido como linha de montagem, minimiza o
tempo de processo, mas é restritivo aos movimentos de
mais de uma pessoa cozinhando ao mesmo tempo.
Para facilitar o uso, neste layout é recomendável a
separação da área de cocção e limpeza por um desnível
ou por acabamentos distintos nas superfícies e também
manter um espaço de no mínimo 45 cm entre a pia e o fogão,
com superfície suciente para trabalhar e apoiar panelas
e utensílios. A geladeira sempre que possível deve estar
11
FIG.5 - layout em linha.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
próximo a área de preparo para facilitar o rápido acesso.
- paralelo: conhecida também por “cozinha corredor”
consiste em paredes paralelas equipadas com armários
e/ou estações de trabalho, este layout é adequado mesmo
para espaços pequenos. Tudo deve estar posicionado de
forma a ser fácil a circulação de uma estação de trabalho
a outra formando um triângulo entre as principais estações
(área de cocção, pia e geladeira).
Nele é possível separar a área de cocção da área de
limpeza.
Funciona bem para pouca circulação, como por exemplo,
a cozinha de um casal, mas não para uma situação de
constante uxo, como a cozinha da casa de uma família.
Na maioria das vezes, não é possível ter uma mesa para
refeições xa neste tipo de layout, a opção é a de mesa
e cadeiras dobráveis.
- em “L”: este layout é facilmente adaptado em diversos
espaços, pequenos e grandes.
Nele é possível o máximo uso da bancada, mas também é
necessário soluções especiais para estocagem, porque as
gavetas posicionadas em faces opostas, só podem ser
abertas uma de cada vez.
Este layout, permite que se instale uma mesa xa para
refeições, sem interromper o uxo de trabalho entre as
principais estações de trabalho.
- em “U”: este tipo de layout, não muito usual, é aplicável
em espaços pequenos e grandes e permite a utilização de
três cantos do ambiente.
Nele o acesso se dá só por um lado e as estações cam
todas próximas entre si, ligadas pelo triângulo funcional
(área de cocção, pia e geladeira).
- ilha: ideal para um ambiente amplo, nele é possível a
livre circulação pelas estações de trabalho.
Este layout permite que mais do que uma pessoa trabalhe
na estação e que amigos e familiares sentem ao redor da
mesa enquanto a refeição é preparada, sem obstruir o
uxo.
12
FIG.6 - layout paralelo.
FIG.7 - layout em “L”.
FIG.8 - layout em “U”.
FIG.9 - layout em ilha.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Com o advento das “cozinhas gourmets”, o layout em ilha passou a ser mais difundido.
Nessas cozinhas, geralmente, é utilizado um fogão de bancada sobre a ilha central
acompanhado de uma coifa.
Exemplos ilustrados de layout:
“O projeto de uma cozinha planejada aproveita cada
espaço disponível no ambiente. É ideal para ambientes
pequenos e com formas irregulares. Já uma cozinha com
móveis soltos é menos formal e muitas vezes mais pessoal
por permitir uma combinação mais livre com peças
distintas, mas exige mais espaço.”
(Suzanne Ardley)
5
5. ARDLEY, Suzanne, The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen, ed.
Chronicle Books, São Francisco, 1999.
13
FIG.14 - layout em ilha.
FIG.12 - layout em “L”.
FIG.13 - layout em “U”.
FIG.10 - layout em linha.
FIG.11 - layout paralelo.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
1.4. Espaço e conforto pessoal
O projeto de uma cozinha, deve atender tanto a fatores de conforto siológicos, como
psicológicos do usuário.
No projeto de um ambiente construído, deve-se levar em consideração, sempre que
possível, os espaços pessoais no estudo do layout.
Segundo David Oborne
6
, existem quatro zonas de espaços pessoais:
Essas distâncias variam com a situação, sexo, idade, personalidade, cultura e status do
indivíduo. Estudos defendem o conceito, de que as mulheres aceitam espaços menores
do que os homens e que é mais fácil abordar as pessoas lateralmente do que frontalmente,
mas essas são apenas considerações.
Se pensarmos em conforto térmico, estudos demonstram que o ser humano sente um
maior conforto entre temperaturas de 20 a 24°C e umidades relativas entre 40 a 80%.
As mulheres, por terem menor circulação periférica e as pessoas idosas, devido ao baixo
metabolismo, preferem temperaturas ligeiramente mais elevadas.
Para se obter conforto térmico, na cozinha, é fundamental pensar em um bom sistema
de ventilação, capaz de controlar a entrada de ar, permitindo a sua troca sem fortes
correntes que possam eventualmente apagar o fogo.
6. OBORNE, David J., Ergonomia en acción, Trillas, México, 1987.
14
- A: íntimo. De 0 a 45 cm a partir do corpo.
Reservado para contatos físicos com pessoas
de maior intimidade, amigas ou familiares.
- B: pessoal. De 45 a 120 cm a partir do corpo.
Para contatos amigáveis com pessoas conhecidas.
- C: social. De 120 a 360 cm a partir do corpo.
Para relacionamento prossional e eventos sociais.
- D: público. Acima de 360 cm a partir do corpo.
Distância segura a ser mantida dos desconhecidos.
FIG.15 - gráco de zonas
de espaços pessoais.
David J. Oborne, 1987.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
1.5. Iluminação
A luz natural, além do seu
comprovado efeito benéco
sobre o organismo, é muito
importante para estabelecer
ritmos siológicos e ciclos
de atividades como: dormir,
acordar, comer, repousar,
atividades de lazer e etc.
Cada vez mais, nos
utilizamos da luz articial
na nossa rotina diária.
Passa a ser, então, de
extrema importância, o
correto planejamento da
iluminação e das cores
do ambiente construído,
para o aumento do bem estar,
a melhora da produtividade
e conseqüentemente a
redução da fadiga e dos
acidentes.
A iluminação da cozinha, deve ser projetada de forma a tornar o espaço prático e
aconchegante, tanto para cozinhar, como para se alimentar. Quando possível, a iluminação
deve ser prevista junto com o planejamento da cozinha, antes da xação do mobiliário,
para que não ocorram surpresas posteriores, de sombras indesejadas. Essas sombras
podem ser geradas também pelo corpo do usuário, dependendo da posição da luminária,
isso também deve ser analisado.
Em uma cozinha é fundamental um bom projeto de iluminação para:
- garantir a limpeza do local.
- comprovar que os alimentos estão com uma qualidade boa e na validade.
- boa execução das tarefas de preparo dos alimentos.
- diminuir o risco de acidentes.
- diminuir a fadiga.
15
FIG.16 - foto de cozinha no
livro The Kitchen Planner
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Para uma situação ideal de iluminação, seria necessário realizar um estudo de fotometria
no ambiente. Este estudo compreende a análise da intensidade luminosa, do uxo
luminoso, do iluminamento, da luminância e da reectância. Esta análise completa é
muitas vezes inviável de ser aplicada pelos usuários no dia a dia das suas moradias.
Existem também, outras fatores humanos que inuenciam na capacidade da discriminação
visual, como: a faixa etária e a acuidade visual de cada um.
É possível, entretanto, como recomendação mínima, considerar três importantes fatores
controláveis:
- Nível de iluminação.
- Contraste entre gura e fundo.
- Ofuscamento.
1.5.1. Nível de iluminação
É importante dimensionar, corretamente, a quantidade necessária de luz, de modo que se
obtenha conforto visual, sem encarecer os custos domiciliares.
A iluminação deciente e a conseqüente fadiga visual são responsáveis por um aumento
do índice de acidentes.
Segundo Hopkinson e
Colins, o rendimento visual
tende a crescer, a partir de
10 lux até cerca de 1000
lux,enquanto a fadiga visual
se reduz nessa faixa. A
partir desse ponto, os
aumentos do iluminamento
não provocam melhores
sensíveis do rendimento,
mas a fadiga visual começa
a aumentar.
16
FIG.17 - variações do rendimento e da fadiga
visual em função do nível de iluminamento.
Hopkinson e Collins, no livro Ergonomia,
Projeto e Produção.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Segundo a Illuminating Engineering Society
7
, os níveis de iluminação recomendados
em uma cozinha são:
- zonas gerais da cozinha: 200 lux;
- área de preparação dos alimentos: 400 lux;
- área de cocção: 400 lux;
- área de limpeza: 400 lux;
- despensa: 200 lux;
- um local que requera um alto grau de atenção: 600 lux.
É possível, direcionar um foco da luz sobre os detalhes que se deseja destacar e sobre os
pontos de maior atenção. Esse foco dirigido causa o efeito fototrópico, aonde os olhos
são atraídos para os pontos mais brilhantes do campo visual, o que auxilia o aumento da
concentração do usuário, sobre a tarefa e reduz a possibilidade de acidentes, como por
exemplo, um corte na mão ao fatiar algum alimento.
O nível de iluminação, causa também, efeito direto sobre aspectos psicológicos,
principalmente, para as pessoas mais idosas. A luz uniforme provoca monotonia,
enquanto suas variações são estimulantes ao usuário. Isso, é claramente observado,
com a luz solar, que apresenta variações durante o dia, tanto na intensidade como em
sua composição espectral. Essas variações de iluminamentos provocam contínuas
alterações da paisagem, proporcionando um alívio visual e contribuindo para o equilíbrio
psicológico, do humor e diretamente sobre o comportamento das pessoas.
Algumas normas técnicas, sugerem a iluminação homogênea nos espaços, mas essa
sugestão é contestada quando se pensa na monotonia e nos efeitos psicológicos diretos
e quando se requer uma maior atenção sobre uma atividade especíca.
7. LAWSON, Fred, Catering - Diseño de Establecimientos Alimentarios, ed. Blume,
Barcelona, 1980.
17
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
1.5.2. Contraste entre gura e fundo
O contraste é a diferença de luminância entre a gura e fundo. Quanto maior o contraste,
menor será a necessidade de reforço de iluminação para distinguir os objetos.
Em uma cozinha toda
branca, a falta de contraste
faz com que se perca a
noção dos planos, o mesmo
acontece em cozinhas com
as paredes revestidas de
azulejos muito estampados.
Para o usuário idoso esta
falta de contraste gera uma
confusão visual que pode
afetar o equilíbrio levando
a quedas.
1.5.3. Ofuscamento
O ofuscamento é uma redução da eciência visual, provocada por objetos ou superfícies
de grande luminância, presentes no campo visual, à qual os olhos não estão adaptados.
Ocorre em ambientes com iluminação mal planejada e com superfícies muito
reexivas.
O ofuscamento provoca uma cegueira temporária, ou em menor escala, a redução da
capacidade visual. Esse desconforto é provocado, pela saturação da atividade do músculo
que controla a abertura da íris. A íris tende a fechar para adaptar-se à claridade e dilatar
para adaptar-se ao escuro, as pessoas idosas são mais sensíveis a essas mudanças e
portanto mais suscetíveis ao ofuscamento.
Um exemplo desse tipo de ofuscamento direto, ocorre quando se entra em uma cozinha
muito clara, vindo de um corredor escuro e se defronta com uma janela com o sol na
altura dos olhos. O ideal é que se crie uma zona de transição de luz, onde a iluminação é
controlada, com o intuito de acostumar os olhos da pessoa, que entra de um lugar muito
iluminado, para um lugar escuro ou vice e versa.
FIG.18 - cozinha de usuários idosos,
com azulejos estampados.
18
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
O ideal para evitar o ofuscamento, é a combinação adequada, entre as iluminações direta
e indireta. Outra forma, é procurar mudar a posição da área de trabalho, de forma que a
fonte de luz não incida direto sobre os olhos.
- luz direta: com um foco de luz direto incidente. Serve para melhorar o contraste
e destacar objetos. Seu efeito negativo é o de provocar sombras, dependendo da
posição do foco de luz, como por exemplo, em uma cozinha com iluminação de
teto o corpo do cozinheiro pode gerar sombra sobre a tarefa.
- luz indireta: é reetida no teto, paredes e outras superfícies e ajuda a fazer a
transição suave com outras áreas. Sua intensidade é menor, entretanto não provoca
o ofuscamento e reduz o efeito de sombras.
Portanto, como regra geral, nenhuma lâmpada deve car visivelmente exposta no
campo visual. As luminárias, devem ser posicionadas de modo que a luz não incida
diretamente sobre os olhos. No caso de lâmpadas uorescentes, é preferível colocá-las
paralelamente à linha da visão, com aletas perpendiculares, reduzindo-se a exposição da
superfície luminosa. Geralmente, é preferível colocar um número maior de lâmpadas de
potências menores, em vez de um pequeno número de lâmpadas potentes.
1.6. O uso de cores
Denimos cor como a
resposta subjetiva a um
estímulo luminoso que
penetra nos olhos.
A cor de um objeto é
caracterizada pela absorção
e reexão seletiva das
ondas luminosas incidentes,
ou seja, a cor que
enxergamos é aquela que
foi reetida pelo objeto.
A cor atrai a atenção, de
acordo com o grau de
visibilidade e esta depende,
por sua vez, do contraste e
da pureza da cor.
FIG.19 - foto de cozinha em
Cozinhas: as melhores idéias
já publicadas.
19
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Cores de grande visibilidade e de forte efeito, são muito usadas para demarcações de
áreas perigosas, essas devem ser usadas quando se quer atrair a atenção, mas não devem
ser usadas com muita frequência pois tornam o ambiente fastigante.
Há autores que defendem essa inuência das cores sobre o estado emocional,
produtividade e atenção sobre a tarefa.
“O ser humano apresenta diversas reações a cores, que
fazem com que ele que triste ou alegre, calmo ou irritado.
As pessoas idosas sentem a necessidade de objetos
coloridos, que para eles, segundo depoimentos, “alegram”
o ambiente.”
(Bride M. Whelan)
8
O NAFEM, North American Association of Food Equipments Manufactures
9
, traz
alguns dados, em relação à escolha das cores, para ambientes como a cozinha:
- cores luminosas e frias: dão uma sensação de amplitude no espaço, ajudam a
manter ambientes limpos e higiênicos.
- cores escuras e quentes: são mais utilizadas em ambientes amplos, pois tendem a
provocar, uma sensação de diminuição do espaço. Criam uma sensação de
aconchego, ideal para as copas. As cores escuras, podem ser usadas na cozinha,
com o intuito de “mascarar” objetos, como por exemplo, dutos de ar.
- cores quentes: são boas para detalhes e para dar elegância ao ambiente.
- cores primárias e luminosas: são usadas para provocar rotatividade, muito usadas
em fast food.
Acredito que, um planejamento adequado do uso de cores em ambientes, como a cozinha,
associado a um bom planejamento de iluminação podem acarretar em economia de
energia, bem estar e melhor eciência na execução de tarefas.
8. SUTTON, Tina e WHELAN, Bride M., The complete color harmony: expert color
information for professional color results, Rockport Publishers, Inc., Massachusetts, 2004..
9. An Introduction to the Foodservice Industry, NAFEM - North American Association of
Food Equipments Manufactures, 1995.
20
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 2:
A evolução histórica da cozinha
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 2 - A evolução histórica da cozinha
2.1. Histórico da cozinha
O conceito de cozinha, sua arquitetura e equipamentos
evoluíram com o passar do tempo. Essa evolução, esteve
em toda a história, intrinsecamente ligada à forma de
cozinhar e mais diretamente à evolução do fogão. Até o
séc. XVIII, só era possível cozinhar em fogões a lenha e
isto reetia diretamente na arquitetura das cozinhas. A
evolução da tecnologia, durante a industrialização, trouxe
grandes mudanças no layout das cozinhas.
Relembrando a história da cozinha é possível dizer que,
ela entrou casa adentro, pela porta dos fundos e sua
localização sempre esteve atrelada ao fogo.
A cozinha, até pouco tempo, era um cômodo esquecido, relegado a um espaço secundário
nunca revelado à sociedade, utilizado somente pelos empregados. Só o que importava,
eraoresultadonaldatarefarealizadanela:asrefeiçõesaseremservidasnasalade
jantar. Portanto, a distribuição e aparência da cozinha não eram importantes.
Na Grécia Antiga (1600 a 1100 AC)
1
,ascozinhascavamanexasàscasas,emumpátio
muitas vezes descoberto. Somente nas casas mais abastadas, as cozinhas localizavam-
se junto à casa, em um quarto situado geralmente ao lado do banheiro, de forma que o
fogo produzido nas cozinhas, aquecesse os dois ambientes. Nessas casas, era comum a
existência de um pequeno quarto, ao lado do cômodo reservado à cozinha, usado como
despensa para estocar alimentos e utensílios.
No Império Romano (1200 a 800 AC), a população da cidade, no geral, não possuía
cozinha própria em suas casas. Era necessário cozinhar os alimentos, em grandes cozinhas
públicas comunitárias, localizadas nos centros das cidades. Somente as famílias mais
abastadas,possuíamcozinhasbemequipadas,situadasemumquartoespecícoanexo
a casa.
Essascozinhas,cavamforadascasas,pelofatodeseremoperadasporescravosepor
produzirem muita fumaça, conseqüência da falta de chaminé. O fogo nessas cozinhas
1. Kitchen Design, ed. teNeues Publishing Company, 2003
22
FIG.20 - ilustração do livro
Kitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
era produzido diretamente no chão, entre paredes, e em algumas casas em um suporte
um pouco elevado, nos dois casos, era necessário que o cozinheiro se ajoelhasse para
conseguir cozinhar.
NaEuropaMedieval(séc.IVeV),aáreareservadaparaofogocavanopontomais
alto dos castelos. Ao invés de chaminés, havia um buraco no forro, por onde a fumaça
poderia escapar. A labareda do fogo era ativada por uma hélice e servia também para
aquecer e iluminar o quarto.
As cozinhas da Idade Média, eram conhecidas como “cozinhas de fumaça” por serem
escuras, cheias de fumaças e fuligens, conseqüência do fogo aberto. Essas cozinhas,
além da fumaça eram também úmidas e cheiravam a sangue e gordura. Nela os animais
eram abatidos e destrinchados, para o preparo das refeições. Nessa época, a limpeza era
feita com água e areia, daí o termo “arear a panela”, o sabão só surgiu em 1524.
Com o advento da chaminé, a área destinada ao fogo
mudou sua localização do centro do ambiente ,para próximo
a uma parede. Este é um marco na distribuição da casa.
A cozinha começa a ocupar o seu espaço próprio, para em
seguida se tornar um espaço independente.
Nesta época, foram construídos os primeiros fogões feitos
comtijolo.Neles,ofogocavanotopo,enquantonaparte
de baixo havia um espaço para armazenar a lenha. Passa-se
então a utilizar potes de ferro, bronze e cobre como suporte
para cozinhar os alimentos. A temperatura de cozimento
era controlada aproximando ou distanciando estes potes
do fogo. O uso do fogão à lenha causava muitos incêndios
nas casas.
Em seguida pode se observar nos castelos e monastérios, um movimento de separação
das atividades de trabalho e convivência, a cozinha muda-se então para um edifício
separado, não servindo mais a função de aquecer os quartos. Com esta mudança de
localizaçãodascozinhas,assalascaramlivresdafumaçaepassaramaservirdeárea
de convívio social, com mobiliário mais nobre.
As cozinhas medievais, com todos os seus problemas conceituais, surpreendentemente,
continuaram presentes na área rural e casas mais pobres, até o meio do séc. XX. Essas
casas, não possuíam chaminés, usavam um pote feito de madeira e revestido de argila
quecavasobreofogo,defumandoascarnes.Nelasafumaçacorriasoltapelacasa,
aquecendo os quartos e protegendo as madeiras contra insetos e larvas.
23
FIG.21 - foto do livro
Kitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
“Atéonaldosanos1800,acozinhacontinuavasujae
mantida nos fundos, onde existiam poços, rios, chafarizes...
ou seja, perto da água.”
(Maria Cecília Naclério Homem)
2
No início dos
anos de 1820 foram instalados, em Paris, Londres e Berlim, os primeiros
postes de luz de rua a gás
3
. Conseqüentemente, a primeira patente americana para fogão
agás,surgeem1825,massomentenonaldoséc.XIX,comocrescimentodarede,o
gás utilizado então para a iluminação passa a ser utilizado também no aquecimento de
fogões a gás. Estes fogões não se tornaram populares de imediato e por cerca de 50 anos
ainda foram usados os fogões à lenha.
Com o advento dos primeiros fogões de ferro fechados, aquecidos à lenha e ligados por
canosàchaminésoambientedacozinhapassouacarmaislimpo.Paraosempregados,
as cozinhas continuavam a servir como dormitórios, eles dormiam no chão e mais para
frente em nichos, localizados entre o piso e o teto rebaixado. Os novos fogões com
escape de fumaça não exigiam mais que os forros das casas fossem tão altos. Os pisos
destas cozinhas eram azulejados e os utensílios, guardados em armários protegidos da
poeira. Uma grande mesa, com quantas cadeiras fossem necessárias, eram usadas ao
mesmo tempo para o trabalho e para os serviçais se alimentarem. As refeições eram
servidas aos patrões na sala de jantar.
Durante a industrialização, a evolução da tecnologia
trouxe mudanças signicativas para a cozinha. Nesta
época, houveram diversos modelos de fogão, mas todos
ainda eram aquecidos utilizando o fogo produzido à
lenha. Esses modelos, apesar de não serem práticos, eram
ecientes, pois enclausuravam o fogo, produzindo o
aquecimento necessário, que era disperdiçado em modelos
anteriores.
A 2ª Guerra Mundial, levou os homens para a guerra, as mulheres foram obrigadas
a procurar por empregos fora de casa e a ajudar no sustento da família, tornando-se
2. HOMEM, Maria Cecília Naclério, professora do Instituto de Estudos Brasileiros da
USP em O Estado de São Paulo, caderno Casa & Especial, São Paulo, 28/08/05.
3. KATSIGRIS, Costas e THOMAS, Chris, Design and Equipments for Restaurants and
Foodservice -a management view, ed. John Wiley & Sons Inc., USA, 1999.
24
FIG.22 - ilustração em
A magia das cozinhas.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
reduzido o tempo para cuidar dos afazeres domésticos. Nessa época, há uma grande
evolução dos eletrodomésticos e embalagens com novos métodos de conservação,
buscando praticidade e economia de tempo.
A industrialização ocasionou grandes mudanças sociais. Os operários das fábricas, de
uma classe social baixa e famílias inteiras moravam em apartamentos muito pequenos,
de um ou dois quartos, em edifícios mal ventilados e pouco iluminados. Os espaços
destes apartamentos eram ainda, freqüentemente, divididos com pessoas solteiras que
pagavam por uma cama à noite. Nessas casas, as cozinhas eram muitas vezes usadas
como quartos, salas e até banheiro
4
.
Ainda não havia encanamento nas casas e a água coletada nos poços era aquecida no
fogãoparaeliminarasbactérias.Aáguaencanadasurgiusomentenonaldoséc.XIX
e no início havia somente uma torneira por prédio que servia a todos os moradores.
Só a partir do planejamento da iluminação à gás e das redes de água e esgoto, a cozinha
pode ser transferida, novamente, para dentro da casa e desta vez com uma maior
preocupação com a higiene.
No séc. XX, alguns fogões à gás passaram a ser substituídos por fogões elétricos.
O primeiro fogão elétrico foi apresentado em Chicago em 1893, mas só por volta de
1930,atecnologiaestavasucientementeestávelparaserdifundida.
Surge nessa época a “geladeira americana”, uma caixa com estrutura de madeira e folha
de Flandres, que armazenava blocos de gelo. Esta geladeira não era prática, pois além de
empoçar água em volta, era preciso repor o gelo diariamente. A geladeira elétrica só
chega no Brasil em 1927.
Nas classes sociais mais abastadas, principalmente na zona rural, não houveram
mudançastãosignicativas.Acozinhaaindaeraumambientelocalizadoforadacasae
operada por empregados que faziam suas refeições nesse local. As refeições da família
eram realizadas na sala de jantar e duravam muito tempo.
Na cidade, a classe média almejava este luxuoso estilo de refeições formais das
classes mais altas, realizadas nas salas de jantar, mas por viverem em apartamentos
considerados pequenos para a época (início do séc. XX), o que realmente acontecia,
era que a cozinha, freqüentemente, tornava-se o principal ambiente de convivência das
4. Kitchen Design, ed. teNeues Publishing Company, 2003
25
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
famílias e a pequena mesa de jantar na sala de estar, acabava sendo pouco usada como
local destinado as refeições. Estas eram usadas somente em jantares de comemorações
especiais ou para receber visitas. Dessa forma, as cozinhas nos lares de classe média
acabavam se tornando muito mais aconchegantes do que nas classes mais altas, onde
como vimos anteriormente, eram utilizadas somente pelos empregados da casa.
2.2. A cozinha como estação de trabalho
Nonaldoséc.XIX,surgenosEstadosUnidos,omovimentotidocomoa“administração
cientíca”dotrabalhoconhecidaportaylorismo.Seuidealizador,FrederickWinslow
Taylor,defendiaqueotrabalhodeveriasercienticamenteplanejado,demodoquecada
tarefa seguisse um método, com a forma correta de executá-la, no tempo estabelecido,
utilizando as ferramentas corretas.
Nas fábricas, a gerência deveria dividir o trabalho, as responsabilidades, ditar o método e
o tempo de execução, de modo que os trabalhadores pudessem se concentrar, unicamente,
na execução da tarefa solicitada, apostando assim em uma maior performance.
Os trabalhadores deveriam ser rigorosamente controlados, seu trabalho medido e por
consequência eram oferecidos incentivos salariais proporcionais à produtividade de
cada um, estimulando dessa forma a competição. Para cada tarefa era determinado um
método padrão que deveria ser seguido da mesma forma por todos os operários.
Com o nascimento do taylorismo, surgem estudos sobre o tempo de execução de uma
tarefa, com o intuito de otimizar os processos. Para estes estudos, Taylor analisava
fábricas e escritórios, observava como os trabalhadores se moviam, documentava seus
movimentos e então, escrevia artigos de como as empresas poderiam reduzir esforço,
tempo e conseqüentemente aumentar a produção.
Mais tarde, houveram muitas críticas ao taylorismo, os trabalhadores perderam a noção e
o conhecimento do processo como um todo e consequentemente, não se comprometiam
maiscomoresultadonal.Reclamavamtambém,queotrabalhoprescritopelagerência
nem sempre considerava as condições reais onde o trabalho era executado e nem as
características individuais de cada trabalhador.
26
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Essas idéias, sobre a análise das tarefas, foram
diretamente reetidas na arquitetura das cozinhas
domésticas e nos estudos sobre a prossionalização
do trabalho doméstico. Estes estudos foram iniciados nos
meados do séc. XIX, por Catherine Beecher e em seguida
acrescidos,pelaspublicaçõesdeChristineFrederickem
1910. A cozinha passa então a ser encarada como um
centro de produção de alimentos e analisada da mesma
forma que as fábricas.
ChristineFrederickpublicoudiversasanálisessobreastarefasnacozinha,seusartigos
abordavam temas sobre a engenharia da cozinha e de como o trabalho doméstico deveria
ser realizado.
Em1912,ChristineFrederickpublicouumasériedequatroartigosinstigantesparao
jornal “Ladies Home”, que prometiam uma redução nos trabalhos domésticos se
realizados de forma mais racional
5
. Cada um desses artigos era iniciado com uma
citaçãodecomoosprincípiosdeFrederickTaylor,otaylorismo,tinhafeitocomque
os metalúrgicos quadruplicassem, sua entrega de trabalho e como esses princípios
aplicadosaotrabalhodomésticoaumentariamasuaeciência.
Os artigos de Christine se
tornaram muito populares.
Durante seus estudos sobre
o tema, ela criou alguns
modelos de cozinhas que
não foram construídos,
mas que retratavam uma
preocupação com a
racionalização do tempo na
atividade doméstica.
5. An Introduction to the Foodservice Industry, NAFEM - North American Association of
Food Equipments Manufactures, 1995
27
FIG.23 - ilustração do livro
Kitchen Design
FIG.24-diagramadeuxo
do livro Kitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
2.3. A cozinha de Frankfurt
Aarquitetaaustríaca,MargareteSchütte-Lihutzkyutilizou
as idéias difundidas por Christine Frederick e analisou
como as pessoas se moviam na cozinha. A partir destes
estudos, desenhou diversos diagramas, sugerindo o que
deveria estar ao lado do que. Tudo era posicionado na
cozinhadeformaabuscaramáximaeciência.
Em 1927, Margarete foi convidada pelo arquiteto
, Ernest May, a participar do projeto de urbanização da
“nova Frankfurt” que traduzia-se na construção de
milhares de habitações populares, Roemerstadt, com
propostas arquitetônicas modernas.
Surge,comoconseqüência,anecessidadedeprojetosespecícosparaespaçosmínimos,
com o uso de engenhosos dispositivos para a armazenagem de objetos e maior otimização
deespaços.Nestecenário,Margaretecriouumprojetodecozinhaultra-eciente,dotipo
laboratório,quepassouaserconhecidacomoaCozinhadeFrankfurt.Umprojetoque
tinha como premissa a produção de baixo custo e em escala industrial.
Consideradanaépoca,umtriunfodaergonomia,olayoutdaCozinhadeFrankfurtfoi
desenhadocomprecisão cientíca.Construído apartirde umconceito único,media
sempre1,90x3,40m.Oprojetodestacozinha,buscavaaeciênciadotrabalhodoméstico
e a racionalização do tempo gasto na cozinha, com a máxima economia de movimentos
de quem executa as tarefas.
Em contrapartida ao conceito das cozinhas existentes na época, houve a exclusão dos
espaços obsoletos. Os ingredientes e utensílios eram armazenados em cada canto, com
Estas habitações populares, representariam 90% das
casasconstruídasemFrankfurteofereceriamcondições
dignas a uma massa de trabalhadores, que viviam, até
então, em situação desumana, dividindo pequenos
apartamentos com muitas pessoas.
28
FIG.25 - foto de Margarete
do livro Kitchen Design
FIG.26 - foto de Roemerstadt
do livro Kitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
uma distribuição tão racional, que permitia que tudo estivesse no raio de alcance dos
braços. A prateleira de temperos, por exemplo, foi posicionada ao lado do fogão para
ser de fácil acesso. A altura das superfícies foi projetada, de forma a permitir, que se
pudesse cozinhar sentado. Tudo foi minuciosamente pensado e posicionado.
Margarete se inspirou nos vagões-restaurantes dos trens,
espaços reduzidos, onde duas pessoas conseguiam servir
refeições para cerca de 100 passageiros, lavar a louça e
ainda armazenar alimentos e utensílios. Como resultado
de um estudo detalhado de atividade-tempo, este novo
layout de cozinha, trouxe um grande avanço e uma
valorização do tempo da mulher, que nesta época passa a
trabalhar nas fábricas para ajudar na renda doméstica.
Estimava se que, para o preparo de uma refeição de uma
família em uma cozinha convencional, o cozinheiro andava
90metros,emcontrapartidanaCozinhadeFrankfurtele
andaria apenas 8 metros.
Considerada a primeira versão da cozinha planejada, traz conceitos, que até hoje, são
referêncianosprojetosdecozinhasmodernas:
-Isolamento:cozinhaseparadadoespaçovitaldacasa(estar/reunir).
- Cozinha como local dedicado somente à preparação de alimentos.
-Facilidadedecomunicaçãocomorestantedacasa:cozinhaligadaasala.
- Disposição linear do mobiliário e dos equipamentos.
- Utilização total da superfície e da altura da cozinha com armários.
- Utilização de acessórios que compartimentam a armazenagem.
Umagrandeinovação,noprojetodaCozinhadeFrankfurt,foiodeslocamentodamesa
de jantar para a sala, deixando a cozinha exclusivamente para o preparo e armazenagem
de alimentos. Na linha modernista, que focava a higiene, não haveria espaço para a
mesa de jantar. Comer, estaria separado do preparo do alimento e as tarefas domésticas
separadas do descanso, um passo considerável em uma época em que as cozinhas eram
freqüentemente usadas para refeições, banho e até para dormir.
ACozinhadeFrankfurtfoiumsucessocomercial,acozinhatodaequipadatinhaum
custo baixo que era embutido no custo do aluguel. Seu projeto foi aplicado em 10.000
habitações populares, Roemerstadt.
29
FIG.27 - foto da Cozinha de
FrankfurtnolivroKitchen
Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Seu layout, foi minuciosamente desenhado, para otimizar o deslocamento do usuário.
1- Fogão
2- Bancada de apoio
3- Engradado
4- Tábua de passar roupa dobrável
5- Armário para alimentos
6- Banco com altura ajustável
7- Mesa
8- Recipiente para lixo
9- Bancada e escorredor de pratos
10- Pia
11- Gaveteiro
12- Armário para panelas
13- Armário de vassouras e lixeira
14- Aquecedor
15- Bancada de apoio recolhível
Noprojeto,asgavetasparaalimentos,vinhampreviamenteidenticadas,mascomo
uso percebeu-se que estas gavetas eram, freqüentemente, utilizadas para armazenar um
alimento diferente do indicado nas etiquetas e ainda tinham o inconveniente das crianças
alcançarem as gavetas facilmente.
As portas dos armários e os frontões das gavetas eram pintados de azul, pela crença
de que dessa forma evitavam-se insetos. As farinhas eram armazenadas em potes de
carvalho para evitar larvas e os tampos das superfícies de trabalho deveriam receber um
tratamento para aumentar a resistência à manchas, ácidos e marcas de faca.
A medida em que as pessoas utilizavam a cozinha, com a nova concepção, surgiam
críticasaoprojetodaCozinhadeFrankfurt.Algumaspessoassentiramdiculdadede
adaptaçãonamudançadosprocessospropostaporMargareteSchütte-Lihutzky.
Uma das críticas era de que não haviam sido levadas em consideração todas as atividades
realizadas na cozinha e as diversas possibilidades como estas poderiam ser realizadas.
Olayoutproposto,impunhaumuxoúnico,oquefaziacomquemuitosusuáriosse
sentissemperdidosaorealizarumatarefa.Muitoscriticavamafaltadeexibilidadedo
projeto, nele os móveis e utensílios não poderiam ser redistribuídos de acordo com o
gosto de cada usuário.
Uma crítica no aspecto sociológico, mostrava que estas cozinhas foram projetadas
para comportar apenas uma única pessoa e ainda que esta deveria ser destra e de altura
mediana, não levando em consideração a diversidade dos usuários.
30
FIG.28 - planta da Cozinha de
FrankfurtdolivroKitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Dizia-se também, que o partido para uma tentativa emancipatória, havia se tornado na
realidadeumconnamentodamulhernacozinha.
Na Cozinha de Frankfurt, as donas de casa passaram a car isoladas e distantes do
restodacasa,connadasaumespaçopequeno.Entretanto,éimportantelembrar,queo
projeto desta cozinha foi encomendado, como parte do projeto para habitações populares
com espaços reduzidos.
Em contrapartida, pela ótica do feminismo, as mulheres da época, sentiam que naquele
momento o seu trabalho doméstico passava a ser levado a sério, a ser reconhecido e a
ganharstatus.Comoreexodesteprojeto,surgiramdiversosmanuaissobreoserviço
doméstico.
O tema passou então a ser uma tarefa, digna de preocupação, para os arquitetos da
época,comdiscussões,debatesdedesignepublicaçõesespecícas.
31
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
2.4. A evolução da cozinha
Nos anos seguintes, prosseguia a idéia de padronizar as dimensões, o layout das cozinhas
e o uso dos equipamentos propostos.
Como evolução do conceito, estabelecido a partir da
CozinhadeFrankfurt,surgeoprojetodaCozinhaSueca,
que tinha como proposta o uso de mobiliário padrão,
mas com a preocupação de humanizar o ambiente. Este
projeto, utilizava madeira no frontão dos armários da
cozinha, aumentando a sensação de conforto. Em seguida,
esse conceito foi aprimorado com o uso de portas e
frontão de gavetas em materiais sintéticos, laminados,
inicialmente brancos, buscando a sensação de limpeza
e a alusão aos ambientes esterilizados dos hospitais e em
seguida em cores vivas e amigáveis.
Em 1940, nos Estados Unidos, começam a surgir no mercado de cozinhas, equipamentos
elétricosportáteiscomo:tostadeiras,batedeiraseposteriormentefornodemicroondas.
Seguindoomda2ªGuerraMundial,ascozinhaspassamaserprojetadaparareceber
geladeiras e fogões elétricos e a gás. Itens que passam a ser indispensáveis nas
cozinhas.
Como proposta, a cozinha foi reduzida ao máximo e os paradigmas da “cozinha de
trabalho” usados ao extremo. Na Alemanha, os padrões de apartamentos “P2” de 55m²
tinham cozinhas de 4m², sem janelas para o exterior, conectadas à sala por vãos de
passagem.
Designers entusiastas da tecnologia, continuaram
estudando projetos que experimentavam o conceito
da “cozinha de trabalho”.
Como exemplo disso, podemos citar o projeto da “cozinha
satélite” do designer Luigi Colani, que reduzia o ambiente
a uma bola com uma cadeira no centro, seguindo o
conceito de que tudo estaria ao alcance do braço. Uma
distribuição nada funcional, sem circulação, boa apenas
para aquecer a comida.
32
FIG.29 - foto do livro
The Kitchen Planner
FIG.30 - foto do livro
Kitchen Design
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Paralelo com o desenvolvimento das cozinhas planejadas para os apartamentos, seguia
a evolução do projeto das cozinhas para casas. Nelas as cozinhas poderiam ser maiores,
com mesas, usadas para refeições diárias. Passa também, a ser usado o conceito da
cozinha planejada com mobiliário padrão.
No início dos anos 80, o aprimoramento do exaustor e
a mudança na preparação dos alimentos, que não partiam
mais dos alimentos vivos e totalmente crus, permitiu a
volta das cozinhas abertas, integradas à sala, sem que o
ambientecassecomcheirodecomida.
Nessa época, com o ritmo de vida mais acelerado das pessoas, trabalhando o dia todo
fora de casa, há o advento das comidas congeladas, pré-cozidas, semi-prontas e do forno
de microondas, mudando os hábitos de cozinhar de muitas famílias.
Em contrapartida, a insegurança da cidade, gera um movimento, onde as pessoas buscam
o lazer e a confraternização cada vez mais dentro de suas casas. Atualmente, as cozinhas
ocupam um lugar privilegiado nas casas e desempenham o papel que as salas de jantares
ocupavam no séc. XVIII e XIX, o centro de convivência das famílias e o local para se
receber as visitas.
A integração da cozinha com a área de estar foi evoluindo com a mudança na
percepção do cozinhar. O conceito das cozinhas abertas agradou as pessoas que seguiam
a idéia de “cozinhar como um ato social”, esse novo e versátil layout traz a vantagem
de permitir cozinhar, supervisionar as crianças e mostrar sua performance e ao mesmo
tempo dar atenção às visitas.
Onovoconceito dascozinhasreservaumespaço especícoparacada atividade.Os
projetos atuais de cozinhas buscam espaços bem iluminados, com uma maior preocupação
na escolha dos materiais e decoração e principalmente conforto, onde a preparação das
refeições e o sentar à mesa tornam se verdadeiros prazeres.
Empresas de design entenderam a oportunidade de explorar esse novo público sedento
por utensílios de cozinhas funcionais e ao mesmo tempo com uma beleza formal.
33
FIG.31 - foto em
A magia das cozinhas
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 3:
Projetando para o usuário
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 3 - Projetando para o usuário
3.1. Design universal x usabilidade x adaptações
Prossionais ligados à área de projeto têm se esforçado para tornar os ambientes
construídos acessíveis à diversidade que caracteriza e dene o ser humano.
A inclusão social como se espera ainda não é uma realidade do nosso País, mas observa-
se nos últimos anos uma mudança de postura em relação ao tema com movimentos que
buscam uma maior autonomia do usuário em relação ao ambiente onde vive.
Por muito tempo foi considerado o homem padrão
1
, com proporções ideais, ao se projetar
um ambiente ou objeto, ignorando a diversidade antropométrica dos diversos usuários.
No séc. I A.C., o arquiteto e engenheiro romano Marcus
Vitruvius Pollio, conhecido como Vitruvio, escreveu o
tratado de arquitetura, De Architectura, onde estudou
as proporções do corpo e suas implicações dimensionais.
Este tratado exerceu grande inuência sobre a teoria da
arquitetura durante e posteriormente o Renascimento.
Por volta de 1490, Leonardo da Vinci concebeu um
desenho, representando a perfeição das medidas humanas
e inscreveu o homem vitruviano dentro de guras
geométricas elementares. O homem com os braços e pernas
estendidos, inserido dentro de um círculo e um quadrado
demonstrava, por exemplo, que a medida obtida entre as
pontas dos dedos das mãos era equivalente à sua altura.
Da Vinci, baseado nos estudos de Vitruvio, pretendia
demonstrar a proporcionalidade entre as partes do
corpo humano e a idéia de que este princípio deveria ser
seguido para o projeto de edicações.
1. O homem padrão foi criado pelo arquiteto alemão Ernest Neufert após a 2ª Guerra Mundial
com o intuito de facilitar a industrialização da construção civil. Muito utilizado como gabarito
para projetos e totalmente fora dos padrões brasileiros.
35
FIG.32 - L’Uomo de Vitruvio -
Leonardo da Vinci
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Dentro dessa mesma concepção, em 1948, o arquiteto
franco-suiço, Le Cobusier, dedicou-se ao desenvolvimento
de uma medida universal para a arquitetura. Criou então,
o Modulor, um modelo imaginário baseado na divisão
harmônica do corpo humano, partindo da altura
máxima ocupada pelo homem, distância entre o chão e
a ponta dos dedos com a mão levantada - e da metade
da altura, dividida pela seção áurea. Este cálculo
determinava duas séries de medidas usadas para
dimensionar qualquer elemento na construção.
Essas foram, duas tentativas, de usar dados antropométricos como ponto de partida, para
projetos de arquitetura e design. O erro cometido, é que tanto o homem vitruviano de
Leonardo da Vinci, quanto o modulor de Le Corbusier, geravam medidas, que partiam
do pressuposto de um homem padrão, ignorando a diversidade antropométrica dos
indivíduos e as diferentes formas que os mesmos fazem uso do ambiente construído.
“Mesmo Neufert, com seu manual tão utilizado por todos
nós, também de certa forma tipica ambientes com quais
pretende atender ao homem tipo. Em que pese a inegável
importância desses autores, já se sabe que se a arquitetura
ou o urbanismo restringirem-se ao homem modularmente
exemplar deixarão de fora a maioria dos usuários
potenciais, entre os quais encontram-se crianças, adultos,
idosos, pessoas em cadeiras de rodas, usuários de muletas,
pessoas com baixa visão, altos, baixos, obesos, grávidas,
pessoas puxando carrinho de feira, etc.”
(Sheila Walbe Ornstein)
2
Hoje, entende-se que é um mito e uma simplicação, o uso do homem padrão como
referencial para o desenvolvimento de projetos. Deve-se, ao contrário, buscar uma
solução que atenda a uma maior diversidade de pessoas e que estas possam usufruir
destes ambientes, sempre que possível, de forma autônoma, segura e sem esforços
desnecessários.
2. ORNSTEIN, Sheila Walbe em CAMBIAGHI, Silvana, Desenho Universal: métodos e
técnicas para arquitetos e urbanistas, ed. Senac, São Paulo, 2007.
36
FIG.33 - The Mozdulor -
Le Corbusier
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
De modo geral, vivemos hoje, em ambientes construídos pelo homem e para o homem.
Portanto, os problemas de interação entre o usuário e o ambiente, devem ser encarados
não apenas como uma incapacidade do ser humano, mas também, como uma inadequação
de projeto do ambiente às necessidades humanas.
Qualquer pessoa, incluindo as sem qualquer deciência, colocadas em um ambiente
hostil e inacessível pode ser considerado deciente para aquele espaço.
“O ser humano tende a modicar o ambiente para poder
viver nele. Ao longo da história, foi adaptando o meio
natural algumas vezes com maior, outras com menor
respeito. (...) Quanto mais um ambiente se ajusta às
necessidades do usuário, mais confortável ele é. Todavia,
se ocorre o inverso, quando o ambiente construído não leva
em conta as necessidades ou limitações humanas, ele pode
chegar a ser mais inóspito que o meio natural.
(Silvana Cambiaghi)
3
Grande parte dos acidentes domésticos, principalmente na cozinha, ocorrem muitas
vezes, porque nesse local há uma grande diversidade de usuários, com dados
antropométricos distintos, que fazem uso de diversos equipamentos, de maneira não
formal, ou seja, sem instruções e sem um conhecimento prévio, para realizar uma
innidade de tarefas domésticas.
Para minimizar esses acidentes, o lar e o que esta contido nele, devem ser projetados
baseados em uma análise de usabilidade adequada, das interações homem-tarefa-
máquina, considerando as possíveis necessidades e diculdades da diversidade dos
usuários.
O primeiro movimento formal de discussões sobre as questões da diversidade do usuário,
foi em 1961, em uma conferência internacional, ocorrida em Estocolmo na Suécia. Essa
conferência reuniu países como o Japão, Estados Unidos e alguns países da Europa, para
discutir formas de redução de barreiras arquitetônicas para pessoas com deciência.
Em 1963, foi criada em Wahington, a Barrier-free Design, uma comissão que buscava
discutir o uso de ambientes e equipamentos adequados ao usuário com alguma
deciência.
3. CAMBIAGHI, Silvana, Desenho Universal: métodos e técnicas para arquitetos e
urbanistas, ed. Senac, São Paulo, 2007.
37
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Esse conceito de desenho livre de barreiras evolui para o que hoje conhecemos por
desenho universal
4
.
Atualmente, entende-se que um projeto pode habilitar ou inabilitar o usuário e que para
um projeto ser inclusivo não há como ignorar conceitos, que serão denidos a frente,
como:
- Design Universal, com princípios que buscam tornar algo ou um local acessível
à maioria da população.
- Usabilidade que defende facilitar o uso.
- Adaptações, que procuram minimizar barreiras em ambientes já construídos.
3.2. Princípios do design universal
O conceito de design universal não é um conceito novo, como vimos ele surgiu como
evolução do conceito de design sem barreiras. Este conceito, defende a idéia de uma
sociedade inclusiva e de que a capacidade funcional das pessoas aumenta quando as
barreiras ambientais são removidas
5
.
Em um espaço acessível, todos os usuários devem ser capazes de ingressar, circular e
utilizar todos os ambientes e não apenas parte deles, independentemente de seu grau de
agilidade, habilidade, vigor físico ou idade.
Seguindo o conceito do design universal, é mais racional desenvolver um projeto
acessível desde o início, do que criar adaptações para o mesmo no futuro. Dentro desse
conceito, defende-se o projeto de uma casa para a vida toda, uma residência que possa ser
adaptada facilmente, quando surgirem imprevistos ou limitações de um dos moradores.
Claro que, nem sempre há a possibilidade de um projeto ser realmente universal, na
denição literal do termo, com o uso irrestrito e da mesma forma por qualquer usuário.
4. Termo utilizado na ABNT NBR 9050 - Acessibilidade a edicações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos, 2004.
. BEDNAR, Michael, Barrier-free environments, Hutchinson & Ross, Stroudsburg, Dowden,
1977.
38
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
“O desenho universal é reszponsável pela criação de
ambientes ou produtos que podem ser usados pelo maior
número de pessoas possível.”
(Ron Mace)
6
São sete os princípios do design universal, segundo o Centro de Desenho Universal
da Universidade Carolina do Norte
7
, criados para pesquisa técnica e informação
referencial:
- Uso equitativo: signica que o produto deve possuir dimensões, ajustes e
acessórios, que permitam o uso de um maior número de usuários, de forma idêntica
ou ao menos equivalente. Evita segregar ou estigmatizar os usuários, inclusive
os com capacidade reduzida. Defende, portanto, um desenho atraente para todos.
O projeto deve garantir também, a segurança, proteção e privacidade à todos os
usuários.
- Flexibilidade no uso: o projeto deve absorver uma ampla gama de habilidades e
preferências individuais. Permitindo o uso equitativo, por exemplo, aos destros
e canhotos, facilitando o uso preciso a todos os usuários, possibilitando ao usuário
a escolha sobre o modo de uso e adaptando-se às forças e ritmos próprios de cada
um.
- Uso simples e intuitivo: o produto deve ser facilmente entendido, independente
da experiência do usuário, seu conhecimento prévio, prociência lingüística ou nível
de atenção momentânea. O produto deve ser o mais simplicado possível,
eliminando a complexidade desnecessária, sendo consistente com os esteriótipos,
expectativas e intuição dos usuários. Deve acomodar portanto, as diversas formas
de linguagens, diferenças culturais e hierarquizar as informações de acordo com
sua importância. Gerar, sempre que possível, informações de realimentação rápidas
durante e após o uso.
- Informação perceptível: as informações devem ser comunicadas, aos usuários,
com a máxima eciência, sem exigir deles habilidades especiais, mesmo sob
condições ambientais adversas. Para isso, pode ser necessário a redundância na
apresentação das informações, a melhora na visibilidade ou audibilidade, com
contrastes e texturas para um maior destaque, a compatibilização da natureza da
6. MACE, Ron, Accessible environments toward universal design, em PREISER, Wolfgang,
Design intervations: toward a more humane architecture, Van Nostrand Reinhold, Nova
Iorque, 1991.
7. Center for Universal Design, School of Design of North Carolina State University, USA.
39
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
informação com o meio onde ela será transmitida e a preocupação em tornar
perceptíveis estas informações também aos decientes sensoriais.
- Tolerância ao erro: o projeto deve buscar minimizar os riscos e as consequências
adversas das ações involuntárias ou acidentais. Para isso, é possível incluir
elementos que diminuem o perigo de engano, como reduzir a sensibilidade
exagerada dos controles, arranjar os controles de forma lógica, isolar ou proteger
os controles perigosos, desencorajar as ações inseguras em tarefas que exijam
habilidade e vigilância, programar sinais de advertências para erros e acionamentos
involuntários e criar atalhos que permitam um fácil retorno à ação anterior.
- Redução de esforço físico: o projeto deve evitar o super dimensionamento
desnecessário, deve permitir o uso, por todos, de modo eciente e confortável, com
o dispêndio mínimo de energia. Sempre que possível, o corpo e os membros do
usuário devem ser mantidos em uma posição neutra, livre de estresses. Deve-se
portanto, evitar as contrações estáticas dos músculos.
- Espaço apropriado: o dimensionamento de equipamentos e espaços deve ser
apropriado para a aproximação, alcance, manipulação e uso, independentemente do
porte do usuário, sua postura (sentado e em pé) ou sua mobilidade. Espaços físicos
mal dimensionados levam, por exemplo, as pessoas idosas a movimentarem-se em
excesso para realizar uma tarefa. Como princípio do desenho universal, é necessário
que, qualquer pessoa, com deciência ou não, possa transitar pela cidade, pelas
calçadas, atravessar ruas, desfrutar de praças, acessar os edifícios e utilizar-se de
transporte público com autonomia e independência.
Analisando os princípios do design universal, é possível armar que em todos eles
busca-se um projeto que não pressupõe o conhecimento prévio ou a habilidade física do
usuário. Para que o projeto seja eciente, é imprescindível o pleno conhecimento das
necessidades e diculdades humanas, mas aqui, pretende-se como resultado nal um
produto ou ambiente que possa ser utilizado da mesma forma por todos os usuários que
interagirem com o mesmo.
“Na maioria das vezes, a atitude das pessoas ante um
espaço que não se adapta às suas capacidades tende a ser
passiva e resignada. Ao contrário disso, os usuários
devem comunicar aos que provêem os espaços, produtos
e serviços o que não funciona e o que pode melhorar.”
(Silvana Cambiaghi)
8
8. CAMBIAGHI, Silvana, Desenho Universal: métodos e técnicas para arquitetos e
urbanistas, ed. Senac, São Paulo, 2007.
40
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
O design universal busca uma garantia para o usuário de que ele poderá desfrutar dos
ambientes sem receber um tratamento discriminatório devido às suas características
pessoais. Seu objetivo é, portanto, reduzir a distância funcional entre os elementos do
espaço e as capacidades das pessoas.
Reconhecemos os princípios do design universal, em mobiliários adaptáveis as pessoas
de tamanhos e pesos distintos, em equipamentos que eliminam esforços manuais
intensos e minimizam acidentes, como por exemplo, ferros de passar roupa que desligam
automaticamente e em transmissões de televisões e alguns atendimentos telefônicos que
a partir de equipamentos especiais, traduzem a fala em linguagem escrita facilitando o
uso por portadores de deciência auditiva.
“Todos nós somos portadores de deciência ao lidarmos
com situações e espaços que não se ajustam as nossas
habilidades, mesmo que circunstanciais, como carregar
uma criança no colo ao subirmos num ônibus ou carregar
sacolas escada acima depois de chegar do supermercado
com o carro lotado”.
(Marcelo Pinto Guimarães)
9
3.3. Usabilidade
A usabilidade, pode ser traduzida em facilidade e comodidade, no uso de um produto ou
ambiente.
Seguindo o conceito de usabilidade, um produto deve ser “amigável” em relação ao seu
uso, de fácil entendimento, fácil de operar e pouco sensível a erros.
A usabilidade relaciona-se com o conforto e a eciência de um produto ou um sistema,
entretanto, não depende apenas das características deste produto ou sistema, mas também
da capacidade do usuário, dos objetivos pretendidos e do ambiente em que o produto
ou sistema serão usados. Ou seja, a usabilidade depende da interação entre o produto ou
sistema, o usuário, a tarefa e o ambiente.
9. GUIMARÃES, Marcelo Pinto, mestre pela Shool of Architecture and Planning, Buffalo
University, doutorando no Design Program do College of Design, University of North
Carolina. Redator de normas técnicas brasileiras desde 199.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Dessa forma, um mesmo produto pode ser considerado adequado para alguns e
insatisfatório para outros, ou ainda, adequado em certas situações e inadequados em
outras.
Para Eason
10
, usabilidade implica o usuário ser capaz de controlar e utilizar um sistema
sem constrangimentos sobre suas capacidades e habilidades.
Segundo Jordan
11
, existem seis princípios da usabilidade, que devem ser seguidos:
- Evidência: a solução formal do produto, deve indicar claramente a sua função e
o modo de operação, reduzindo o tempo de aprendizagem e facilitando a
memorização, reduzindo dessa forma, os possíveis erros de operação.
- Consistência: as operações semelhantes devem ser realizadas de forma semelhante.
Permitindo que o usuário, faça a transferência positiva da experiência anteriormente
adquirida, em outras tarefas semelhantes.
- Capacidade: o usuário, possui determinadas capacidades para cada função, estas
devem ser respeitadas e não devem ser ultrapassadas. Por exemplo, quando a função
da visão estiver sendo utilizada de forma saturada, as informações adicionais
devem ser transferidas para outros canais, como a audição e o tato.
- Compatibilidade: o atendimento às expectativas do usuário melhora a
compatibilidade. Essas expectativas, dependem de fatores siológicos, culturais
e experiências anteriores. Estão também relacionadas, com os estereótipos
populares e culturais. Exemplo disso, é a utilização de uma torneira, o movimento
de um controle rotacional para a direita está associado com o “abrir” ou “aumentar”
e para esquerda “fechar” ou “diminuir”.
- Prevenção e correção dos erros: os produtos devem impedir os procedimentos
errados e se estes acontecerem, devem permitir uma correção fácil.
- Realimentação: os produtos podem dar um retorno aos usuários sobre os
resultados de sua ação. Com um sinal sonoro, visual, tátil. A realimentação é
importante, para que o usuário, possa redirecionar a sua ação.
10. EASON, Ken, Information technology and organizational change, Bristol: Taylor and
Francis; Hemisphere, 1988.
11. JORDAN, P., An introduction to usability, Taylor & Francis, Londres, 1998 em IIDA,
Itiro, Ergonomia, Projeto e Produção, ed. Edgar Blucher, São Paulo, 1998.
42
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Analisando os princípios da usabilidade, identicamos que eles, diferentemente dos
princípios defendidos pelo design universal, levam em consideração a capacidade e
o conhecimento prévio do usuário. No conceito de usabilidade, fatores siológicos,
culturais e experiências anteriores dos usuários devem ser considerados. Ha também
uma correlação entre o projeto, as características do usuário, o que se pretende como
tarefa e o ambiente aonde será usado.
Atualmente, identicamos muitos produtos que pecam na usabilidade em função da
estética. Exemplo disso, são os novos aparelhos celulares que estão cada vez menores,
prejudicando a função primeira de um telefone, que é a de se comunicar. Nesses aparelhos,
as teclas e os números são cada vez menores, tornando um desao ao usuário, conseguir
discar o número desejado, ignorando, entre outros fatores, a medida da ponta do dedo e
a capacidade visual do usuário.
Nas cozinhas, novos modelos de panelas estão cada vez mais bonitas e difíceis de usar.
Muitas são pesadas, mesmo quando vazias e aquecem o cabo impossibilitando a pega.
Esse fato foi diversas vezes apontado em entrevistas que z com usuários, de cozinhas,
idosos. Em muitos modelos de eletrodomésticos, as informações contidas neles, estão
grafadas em letras cada vez menores e com pouco contraste o que diculta a leitura,
principalmente para pessoas idosas e com baixa visão.
3.4. Adaptações
As adaptações são soluções aplicadas no ambiente ou objeto, após estes estarem
nalizados, buscando torná-los acessíveis a todos.
Em um lar adaptado, as adaptações devem, quando possível, passarem desapercebidas
aos visitantes. Esta simplicidade e “invisibilidade” são muito importantes para a
funcionalidade e a aceitabilidade do usuário, pois tiram o caráter de excepcionalidade,
que normalmente acontece nos produtos direcionados a pessoas que possuem alguma
deciência, esses produtos são, geralmente, muito funcionais e pouco estéticos.
Quando um ambiente ou objeto não é projetado acessível desde o início, nem sempre é
possível conseguir essa “invisibilidade”. Exemplo disso, são as barras de apoio instaladas
nos ambientes. Essas barras, se pensadas no projeto inicial, poderiam, muitas vezes, se
fundir visualmente ao projeto do mobiliário, mantendo sua função de apoio e com uma
solução estética mais interessante.
43
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“Não adianta esperar ter um acidente para depois fazer, é
melhor que se façam adaptações preventivamente, porque
são coisas simples de serem feitas”.
(Sandra Perito)
12
O ideal de se adaptar os espaços antes de uma necessidade real, vem do fato de que as
pessoas suportam níveis baixos de conforto até a idade adulta, porém quando envelhecem
passam a não suportar mais. As disfunções orgânicas inerentes do envelhecimento
prejudicam a capacidade das pessoas de se adaptarem a um novo espaço. Ocorre, em
muitos casos, que quando o idoso tem a possibilidade de continuar a morar em sua
casa, é identicado que essa casa não sofreu adaptações ao longo da vida deste usuário.
Obstáculos, que poderiam ser removidos, e que na juventude eram mais facilmente
vencidos, passam então, a ser cruciais.
“Os ambientes devem ser planejados para promover e
encorajar a independência e a autonomia, de forma que
uma boa qualidade de vida possa ser proporcionada a
todos os indivíduos”.
(Mônica Perracini)
13
Para garantir sucesso na introdução das adaptações e criar espaços onde todas pessoas
sintam-se incluídas, permitindo o uso por qualquer indivíduo, até mesmo aqueles que
apresentam perdas funcionais, deve-se levar em consideração que:
- a tecnologia e as adaptações, devem ser percebidas como necessárias e
signicativas em relação à possibilidade de manutenção do estilo de vida da pessoa
idosa ou com alguma deciência. É fundamental, considerar previamente o que o
usuário sente e pensa sobre a adaptação e se o uso do equipamento de auto-ajuda, ou
a modicação ambiental, vai melhorar o seu desempenho nas atividades da vida
diária.
- a auto-estima e a autoconança rebaixadas, combinadas à diminuição da
habilidade física, podem ser um obstáculo na aceitação das adaptações e devem
ser abordadas terapeuticamente junto à intervenção ambiental. É importante, uma
análise prévia de como o comportamento, da pessoa idosa, será reforçado pelo uso
da adaptação.
12. PERITO, Sandra Marcondes em Jornal Nacional, Rede Globo, 2006.
13. PERRACINI, Mônica, Planejamento e adaptação do ambiente construído para pessoas
idosas, e, FREITAS, Elisabeth, Tratado de geriatria e gerontologia, Guanabara & Koogan,
Rio de Janeiro, 2002.
44
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- deve-se prever, uma quantidade generosa, de sessões de treinamento, do uso das
adaptações, ao usuário. Essas sessões, devem ser oferecidas, no local onde a
adaptação vai ser utilizada.
- os instrutores devem ser, preferencialmente, terapeutas ocupacionais e conhecer
bem as habilidades funcionais do usuário, as atividades a serem aprimoradas
e alcançadas com o uso da adaptação, assim como, dominar tecnicamente, a
adaptação proposta.
- quando a adaptação envolver comandos de equipamentos, deve-se analisar se o
design do mesmo é, compatível com as habilidades cognitivas, físicas e as
características emocionais do usuário.
“É preciso mudar o padrão e este é o grande desao:
acabar com os preconceitos e estereótipos e começar uma
nova fase, para construção de casas adaptáveis que
possam ser, de fato, usadas pela vida toda, com segurança
e independência”.
(Sandra Perito)
14
Assim como adaptamos, por exemplo, um quarto de um bebê, quando ele se torna uma
criança, substituindo o berço por uma cama e sequencialmente quando ele se torna um
adolescente e posteriormente um adulto, o ambiente doméstico deveria continuar a ser
adaptado da idade adulta para a velhice. Isso pouco ocorre, pois nessa fase da vida,
torna-se mais custoso qualquer tipo de reforma e adaptação.
Entretanto, é difícil prever, antecipadamente, quais serão as adpatações necessárias para
o usuário no futuro, portanto o conceito do design universal, que busca um ambiente
adequado ao maior número de usuários, independente de suas capacidades físicas,
culturais e nanceiras me parece mais coerente para o projeto de um lar para a vida
toda.
14. PERITO, Sandra Marcondes, Habitação adaptável ao idoso:um método para projetos
residenciais, tese de doutorado FAU USP, São Paulo, 2004.
4
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Capítulo 4:
O idoso como usuário da cozinha
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Capítulo 4 - O idoso como usuário da cozinha
4.1. O idoso e o uso do ambiente
Um espaço físico habitável
causa reações diretas ao
usuário, podendo este ser
acolhedor, desconfortável
incentivador ou deprimente
e ainda colocá-lo em risco.
As perdas funcionais que
surgem com o avanço da
idade e a presença de
doenças crônicas, levam as
pessoas idosas a
apresentarem diculdades,
que a curto e longo prazo
afetarão o seu desempenho
nas atividades da vida diária
(AVD).
Essas diculdades, combinadas a um ambiente não adaptado, aumentam o risco de
acidentes domésticos e produzem um efeito negativo, na qualidade de vida do idoso,
resultando, entre outras coisas, em isolamento social e dependência.
Neste momento, é comum que o idoso, que passa grande parte do seu tempo dentro de
casa, assuma uma postura onde ele se considera um problema. Uma inversão completa
de valores, quando na verdade muitas vezes o problema está no espaço em que ele
habita, que não atende mais às suas necessidades.
O idoso, assim como as pessoas com deciências, vivem inúmeras situações de
insegurança e de risco em suas moradias, relacionadas a projetos inadequados ou
omissos, que desconsideram as mudanças por que passam os indivíduos ao longo de
sua vida. Entre os locais da casa, com maior índice de acidentes, está a cozinha. As
diculdadeseosobstáculos,encontradosnacozinha,sãodecertaformacomunsatodos
osusuários,masestasdiculdadessãopotencializadasnocasodeusuárioidoso.
47
FIG.34 - usuário idosa na
cozinha de sua casa.
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Para prolongar a autonomia do idoso em resguardar e defender seu espaço pessoal, com
a capacidade de agir sozinho, sem depender de outras pessoas para as tarefas cotidianas,
o lar do idoso deve ser um ambiente apropriado e encorajador que busque compensar as
limitações que surgem com a idade.
“Cada ajuda para completar uma tarefa diminui a
conançadoindivíduoemsuahabilidade”.
(Goodman)
1
A capacidade motora e sensorial do idoso costuma sofrer redução gradual. A
pessoa idosa, pode apresentar capacidade de reação mais lenta e visão e audição
decientes em relação à outro usuário. São portanto, mais suscetíveis a sentir os
efeitos negativos de uma concepção inadequada de ambientes, produtos e serviços.
O controle motor de um indivíduo é resultante da combinação de fatores intrínsecos,
comoasalteraçõessiológicasdoenvelhecimentoeaspatologiasmúltiplascombinadas
a fatores extrínsecos, como os riscos ambientais e fatores comportamentais ligados ao
uso do ambiente.
Os idosos são também particularmente suscetíveis a inuências ambientais, como
variações de temperaturas, cores, formas, luminosidade e etc. Por isso, é de extrema
importância que seu ambiente de convivência seja o mais apropriado possível. É
preferível que os indivíduos que convivem com o idoso se adaptem ao ambiente feito
para este do que o inverso.
A ciência e a tecnologia têm entre seus propósitos, criar condições para prolongar
a existência. Contudo, não se pode perder de vista, que é fundamental para o bem-
estar do idoso, participar de modo ativo na sociedade. É inaceitável, uma existência
prolongada, sem assegurar as mais elementares condições de qualidade de vida, para os
anos conquistados.
Nosúltimosanos,estamosvivenciandooenvelhecimentodapopulação,comoaumento
do número de idosos. Com isso surge um personagem novo, o idoso mentalmente
saudávelenanceiramenteindependente.
O idoso de hoje faz o que pode com capacidade proporcional à energia que tem. Eles
estãocadavezmaissaudáveisecomdisposiçãoparaviver,oquesignicaumamaior
autonomiaparadecidiremsobreasuaprópriavidaeindependênciaparaexecutarem
suas tarefas e vontades.
1. GOODMAN, R., Retirement facilities: planning, design and marketing, Watson-Guptill
Publications, Nova Iorque, 1992.
48
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A adaptação do ambiente doméstico, com a remoção de riscos e o uso de técnicas que
poderão alterar a atitude dos idosos frente aos comportamentos arriscados possibilita
que esse idoso saudável, possa continuar a morar em sua casa, independente de suas
limitações físicas, o que mentalmente é muito saudável. Nessa idade, as pessoas estão
menos suscetíveis às adaptações, uma mudança de lar nessa idade com a perda de
referênciais nem sempre é positiva.
Entre os acidentes domésticos mais comuns estão as quedas. Essas quedas podem
acontecer em situações corriqueiras, em atividades simples como sentar, levantar e
tomar banho ou em tarefas que exigem equilíbrio como subir em escadas para alcançar
objetos.
Uma queda para uma pessoa idosa pode resultar em uma série de complicações. Entre
os traumas, o mais comum está a restrição da mobilidade por medo de cair novamente,
gerando alterações no desempenho de atividades simples do cotidiano e prejuízo da
independência do idoso.
Entre os fatores que afetam diretamente a possibilidade de queda do idoso, estão:
- a sensação exagerada de autoconança em relação às atividades rotineiras
e de domínio sobre o ambiente doméstico. É comum nos movermos dentro de
casa baseado na nossa experiência prévia e familiaridade com o ambiente, isso faz
com que geralmente se reduza a atenção e prontidão estando, dessa forma, mais
sujeitos a acidentes inesperados.
- condições ambientais inadequadas exigem um bom desempenho em relação ao
equilíbrioeaoajustepostural,muitasvezesreduzidosnosidosos,comdécits
sensoriais, fraqueza muscular e alterações cognitivas.
- julgamento errado sobre o uso do ambiente e sua capacidade físico-funcional.
- desvio da atenção e consequente perda de concentração.
“A velhice é uma das principais questões sócio-
econômicasaseremenfrentadasnestemilênio”.
(Alexander Sidorenko)
2
2. SIDORENKO, Alexander, diretor da Unidade de Envelhecimento da ONU em BARROS,
Cybele Ferreira Monteiro de, Casa segura: uma arquitetura para a maturidade, Papel
Virtual, Rio de Janeiro, 2000.
49
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4.2. Fisiologia do idoso
Com o avanço da idade surgem diculdades funcionais comuns ao processo de
envelhecimento. Nos idosos há uma diminuição na seleção de pistas sensoriais e de
estratégias motoras apropriadas o que acarreta em uma performance de equilíbrio
ruim
3
.
Antes de iniciar um projeto direcionado ao usuário idoso, é importante conhecer ao
menosalgumasdasdiculdadeseperdasfuncionaisecomoelasafetamasatividades
diárias.
Segundo John P.S. Salmen
4
, algumas da alterações funcionais são:
4.2.1. Visão
O avanço da idade afeta diretamente a fadiga visual. O poder de acomodação, para
focalizarobjetospróximos,reduz-segradualmentedevidoaoendurecimentodaslentes.
Nos idosos é comum também a redução do tamanho da pupila, diminuindo a quantidade
de luz que penetra nos olhos. Para a mesma intensidade de luz, a quantidade que penetra
nos olhos reduz-se a um terço, quando se passa de 20 para 60 anos. Esse problema é
agravadopelaperdadetransparênciainternadosolhos.Issosignicaque,aspessoas
idosas, precisam de mais luz para prevenir a fadiga visual. A velocidade e a precisão
na discriminação de pequenos detalhes também se reduzem a partir dos 30 anos e a
sensibilidade visual diminui.
- Diminuição da acuidade visual e perda de nitidez, principalmente a uma curta
distância.Como conseqüência os idosos podem sentir diculdade em perceber
degraus e objetos no chão levando a quedas ou ainda se sentirem incapacitados de
lerinformações,comoporexemplo,rótulosebulasderemédios.
- Diminuição da visão periférica, impede que os idosos percebam rapidamente
o perigo de objetos no limite do seu campo visual como conseqüência há uma
maior chance de esbarrar em objetos, como por exemplo, quinas de mesas e
armários suspensos.
3. KATSIGRIS, Costas e THOMAS, Chris, Design and Equipments for Restaurants and
Foodservice -a management view, ed. John Wiley & Sons Inc., USA, 1999.
4. SALMEN, John P.S., The do able renewable home, American Association of Retires
Persons, Washington, EUA, 1991.
50
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- Redução da habilidade de se ajustar rapidamente a mudanças de intensidade
luminosa. Com isso pode haver uma cegueira momentânea, quando o idoso não
consegueenxergarcomnitidezefocarocontornodosobjetos.Essadeciência
é responsável, por exemplo, quando ao entrar em uma cozinha com luminosidade
direta, o idoso não percebe o degrau no acesso.
- Diminuição da acomodação focal, prejudica a capacidade de focar objetos na
retina, independentemente da distância em que estes se encontram. Como
conseqüência, há a diculdade, por exemplo, em ler informações grafadas em
eletrodomésticos na cozinha.
-Diminuiçãodanoçãodeprofundidade,dadiferenciaçãoentreguraefundoe
conseqüentemente da capacidade em estimar a distância relativa de objetos e
obstáculos. Ambientes poucos contrastados, com o revestimento de piso e paredes
com o mesmo tratamento, prato e toalha de mesa da mesma cor ou ainda azulejos
muito estampados podem causar uma confusão visual.
- Diminuição da discriminação de cores é agravada em ambientes com
monotonia de cores e pouco contraste.
- Aumento de sensibilidade ao ofuscamento que pode, por exemplo, acarretar
em uma insegurança ao entrar em um ambiente como uma cozinha com a luz do
sol incidindo sobre a superfície polida do piso.
4.2.2. Audição
- É comum a perda de audição, conhecida por presbiacusia, que no início se
caracteriza pela diculdade em perceber sons em intensidade alta, seguindo
dossonsdemédiaebaixaintensidade.Exemplodisso,éadiculdadeemdistinguir
sons do ambiente domiciliar como, por exemplo, o toque do telefone, a campainha,
televisão e etc.
-Outra diculdade que pode surgircom o avanço da idade é a diminuição da
discriminação de sons e percepções da fala, como conseqüência há, por exemplo,
adiculdadeementenderumaconversaçãomuitorápida.
4.2.3. Sistema vestibular
- O sistema vestibular é a referência interna sobre os limites da estabilidade e
sobre o controle postural. A debilidade desse sistema, faz com que os idosos sintam
diculdadeemexecutartarefasqueexijamumbomcontroledoequilíbrioeda
51
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postura,comoporexemplo,recuperaroequilíbrioemmovimentosbruscosapós
um tropeção ou escorregão. Alterações e irregularidades nos pisos, portanto são
muito prejudiciais ao idoso.
4.2.4. Paladar
- A diminuição da sensação gustativa faz com que o idoso perca o interesse pela
comidaouaindadicultaapercepçãodealimentosdeteriorados.
4.2.5. Olfato
- A diminuição do olfato, também faz com que o idoso perca o apetite, outra
conseqüência é a diminuição também da percepção dos odores corporais e do
ambiente (mofo, alimentos estragados, urina etc). A perda de olfato impede o
idosodedetectar,porexemplo,umvazamentodegazestóxicosefumaçasendo
responsável por grande parte de acidentes domésticos.
4.2.6. Tato
- A diminuição da sensibilidade na palma das mãos e na sola dos pés faz com que
oidosoquemaisvulnerávelaoriscodeacidentesnomanuseiodeobjetoscortantes,
dicultaocontroledeteclasdeaparelhosdomésticoseaindaháoriscodeúlceras
por pressão excessiva.
4.2.7. Sistema muscular
-Écomumaatroamuscular,causandodiminuiçãodaforçaedaexibilidade
eacarretandoentreoutrascoisasnoriscodequedas,nadiculdadeemlevantar-se
deassentosbaixosedovasosanitário,nadiculdadedesubiredescerescadase
rampas com inclinação muito acentuada e a diculdade em carregar objetos
pesados.
4.2.8. Sistema ósseo
-Adiminuiçãodadensidadeósseaaumentaoriscodefraturasemquedas.
4.2.9. Sistema cardiopulmonar
- A diminuição do volume máximo de oxigênio causa a fadiga na realização de
algumas atividades da vida diária.
52
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Capítulo 5:
Recomendações para uma cozinha segura
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Capítulo 5 - Recomendações para uma cozinha segura
5.1. Premissas de projeto
Como visto nos capítulos anteriores, um bom projeto de habitação, deve ser amigável
aos usuários, estimulando a autonomia e a independência no maior número de atividades
possíveis, em qualquer estágio da vida, se adaptando às necessidades e amenizando as
diculdades.
Mudanças nos parâmetros das construções residenciais, seguindo os princípios do design
universal, trazem grandes vantagens e nem sempre representam custos adicionais no
projeto. Por outro lado, as adaptações em ambientes construídos podem ter um custo
mais elevado e nem sempre serão possíveis.
Quando o morador é uma pessoa idosa, deve-se atentar ao fato de que os décits com o
envelhecimento, na maioria das vezes, são lentamente progressivos e que a percepção do
morador, em relação ao ambiente, geralmente não muda. O idoso pode, não internalizar,
as limitações que o seu quadro funcional lhe impõe, e acreditar que ainda é capaz de
desempenhar as atividades, como antes. Isso se dá principalmente, quando o idoso mora
a muitos anos na mesma residência. Nesses casos, por exemplo, ele pode acreditar estar
apto a ir, ao quarto ou ao banheiro, a noite sem acender a luz, por considerar ter pleno
domínio, sobre o espaço e sobre as reações necessárias, em caso de um imprevisto.
54
FIG.35 - usuário idosa na
cozinha de sua casa, Suécia.
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O planejamento adequado de ambientes, buscam soluções que poderão compensar ou
ao menos minimizar, as perdas funcionais, provindas do processo de envelhecimento
ou de uma deciência qualquer, aumentando, dessa forma, o desempenho do usuário e
evitando a sensação de dependência e inatividade, que podem levar a depressão.
Como pré-requisito para planejar um ambiente, quando possível, é recomendado que
se faça uma avaliação ambiental e a identicação do status funcional do usuário.
Essa identicação, deve compreender, uma avaliação das habilidades preservadas, das
que estão prejudicadas mas podem ser restauradas e daquelas que foram perdidas. É
fundamental, identicar também, as atividades que o usuário exerce e exercerá no
ambiente, bem como os recursos disponíveis e sua motivação diante desse processo.
Na avaliação do ambiente, é recomendada uma observação detalhada da edicação,
da iluminação, do mobiliário e se possível, pode-se ainda, observar como os usuários
realizam algumas atividades no local. Isso vale, no caso de adaptações em ambientes
já construídos. No caso de construções novas e, principalmente, em construções que
devam seguir um padrão único, como por exemplo, as construções prediais, deve-se
seguir, no projeto, os princípios do design universal, como defendido no capítulo 3:
Projetando para o usuário.
Após o levantamento, do estado ambiental e do estado funcional do usuário, é possível
que se construam soluções adequadas de projetos, que poderão minimizar as deciências
identicadas.
As soluções encontradas, deverão ser discutidas, exaustivamente, com o usuário, antes de
qualquer tomada de decisão. Nenhuma intervenção é recomendada sem a concordância
do usuário. O processo de adaptação, ao novo ambiente, deve ser feito de forma gradativa
e quando necessário acompanhado de um terapeuta ocupacional.
O ideal é que, quando possível, se teste a efetividade das adaptações, em um uso
provisório, antes da adoção denitiva. Em caso de modicações estruturais na edicação,
é necessário oferecer, previamente, ao usuário, o maior esclarecimento possível sobre o
que vai ser feito, antes de qualquer modicação. Isso é possível, por exemplo, ilustrando
a situação com catálogos, fotos, desenhos que poderão facilitar o entendimento.
55
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5.2. Princípios básicos para o projeto de cozinha
Segundo o NAFEM, North American Association of Food Equipments Manufactures
1
,
os princípios básicos para o projeto de qualquer cozinha são:
- exibilidade e modularidade.
- simplicidade.
- possibilidade de livre circulação de pessoas e equipamentos.
- facilidade de higienização.
- possibilidade de utilização de todo o espaço disponível.
- materiais de fácil limpeza, manutenção e resistentes.
- segurança.
- níveis adequados de temperatura e humidade.
Em minhas entrevistas, com usuários idosos, sobre o uso da cozinha, identiquei que o
alto índice de acidentes nesse ambiente, se deve, entre outros fatos, a:
- subir em bancos para alcançar algum objeto.
- abaixar-se para alcançar objetos no chão.
- apoiar-se em bancadas e móveis instáveis.
- levantar-se de cadeiras altas ou muito baixas.
- tropeçar em tapetes soltos e objetos deixados no chão.
- esbarrar, principalmente, em mobiliário xo.
- queimar-se ou cortar-se ao preparar as refeições.
5.3. Parâmetros de projeto
Algumas recomendações que devem ser seguidas no projeto de uma cozinha.
5.3.1. Ambiente
- marcação clara dos uxos.
- uxos desobstruídos, para cadeira de rodas, andador,
etc. Mínimo de 0,90 m.
- instalação de barras de apoio.
- piso anti-derrapante e não brilhante para evitar o
ofuscamento.
. An Introduction to the Foodservice Industry, NAFEM - North American Association of
Food Equipments Manufactures, 995.
56
FIG.36 - próteses externas
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- livre circulação entre as estações de trabalho (área de preparo, de processamento, de
cocção e limpeza) posicionadas de forma a evitar grandes distâncias e reduzir o uxo,
na frente de áreas de maior atenção, evitando, dessa forma, uxos cruzados e acidentes,
principalmente, com panelas quentes.
- equipamentos e utensílios, dispostos próximos de onde serão mais usados, para facilitar
a operação.
- deve-se considerar, o espaço necessário para a abertura total da porta, na hora de
posicionar os eletrodomésticos, como a geladeira e o fogão.
- a geladeira é, frequentemente, muito acessada e portanto, deverá ser posicionada perto
a entrada, sempre que possível, evitando a interrupção do uxo.
- boa ventilação para evitar o super aquecimento do ambiente.
- local arejado para armazenagem dos alimentos.
- janelas que permitem o contato com o exterior e a ventilação do ambiente.
- fechos das janelas de fácil manuseio e em altura acessível.
- forno separado do fogão, instalado a uma altura acessível,
evitando que o usuário se curve ao acessá-lo.
- fogões com controladores frontais, que auxiliam a
visualização.
- controladores de temperaturas e ajustes contrastantes e,
quando possível, com marcações táteis e auditivas, que
facilitam o uso da pessoa com baixa visão.
- dispositivo corta gás e detector de gás e fumaça com
alertas, de luz ou sonoros, que garantem mais segurança
para pessoas com olfato reduzido.
- fornos com grades deslizantes, xas nas laterais, permitem
que o alimento seja deslocado para fora do forno, antes de
ser retirado.
57
FIG.37 - cozinha de usuários
idosos, com azulejos estampados
- diferenciação de textura e cor entre piso e parede.
- cor do piso distinta da cor dos armários.
- paredes em cores claras para ajudar a iluminação.
- evitar estampas que causam confusão visual.
- evitar materiais de revestimento muito texturizados que
acumulam sujeira, ao longo do tempo.
- marcação contrastante, no piso, denindo a entrada dos
ambientes.
- as paredes devem ser revestidas de azulejo ou pintura
lavável e impermeável, protegidas de vapor, água, gordura
e calor.
- evitar tapetes soltos, sem aderência, ressalto nas soleiras
e pisos escorregadios.
FIG.38 - forno instalado a uma
altura acessível.
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- portas leves com um vão
livre mínimo de 0,80 m.
- soleira nivelada, com a
porta e o piso, permitem o
acesso fácil de pessoas com
andador e cadeira de rodas
e evitam tropeções.
- portas com visor para o
controle visual, interno e
externo, do ambiente.
- altura das maçanetas,
adequada para pessoas em
cadeiras de rodas.
- maçanetas sem pontas
expostas, para evitar lesões,
em caso de esbarrão.
- maçaneta do tipo alavanca,
que pose ser acionada por
pessoas sem força nas mãos
ou ainda quando estiverem
com a as mãos ocupadas.
5.3.2. Mobiliário
- altura das superfícies de trabalho, em dois níveis, permitindo o uso também por pessoas
sentadas ou de baixa estatura.
- apesar de não muito comum, é possível, incorporar ajustes mecânicos para a altura das
bancadas, adaptando-as a cada usuário.
- tampo com área livre, ao lado do fogão, para o apoio de panelas e objetos pesados e
quentes.
- superfícies de trabalho em materiais adequados, como o aço inoxidável ou melamina,
que garantem resistência, fácil impeza e impermeabilidade.
- bancadas sem gabinetes ou com gabinetes removíveis, permitindo o acesso de pessoas
em cadeira de rodas.
- prateleiras leves e reguláveis, permitem o ajuste de altura à necessidade do usuário.
58
FIG. 39 e 40 - usuária tentando
acionar a maçaneta redonda.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
- tampos com bordas arredondadas e, se possível, com
contraste visual, para evitar esbarrões.
- as barras de apoio, podem ser incorporadas à frente dos
armários, entre a porta e a bancada.
- os móveis devem ser estáveis ou xados ao chão,
evitando o risco de tombarem quando apoiados pelo
usuário.
- puxadores do tipo alça.
- gavetas com trilho deslizante e trava de segurança.
- a faixa ideal de operação, com as mãos situa-se entre, 0,70
a 1,50 m, os armários, com elementos de uso freqüente
ou muito pesados, devem estar compreendidas entre estas
alturas. Fora dessa faixa, o usuário precisará inclinar o
dorso ou esticar-se muito.
- o alcance máximo, para cima, deve ser de ,2 vezes a
estatura da pessoa. Por exemplo, uma pessoa com ,60 cm
de altura, alcança até ,92 cm com os braços esticados.
2
2. ARDLEY, Suzanne, The Kitchen Planner: hundreds of great ideas for your new kitchen, ed.
Chronicle Books, São Francisco, 999.
59
- armários com portas
transparentes, permitem a
visualização do interior.
- o interior dos armários
deve ser bem planejado
para facilitar o acesso, a
profundidade e a altura das
estantes.
- luz interna nos armários
ajuda a visualização do
conteúdo.
- os utensílios e alimentos
usados com freqüência
devem ser estocados em
FIG. 41 - tampos com bordas
arredondadas e contraste visual.
FIG. 42 - armários com portas
transparentes.
FIG. 43 - alturas de alcance.
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- armários devem estar a uma altura apropriada, evitando o uso de escadas e banquinhos,
para o acesso.
- utensílios, grandes e pesados, devem ser armazenadas em um armário não muito alto,
de fácil alcance.
- armários muito baixos, dicultam o acesso, pois o usuário deve inclinar-se.
“Os acessos e circulações, geralmente, são as primeiras
barreiras ao uso independente da casa (...)
Os armários e gabinetes devem estar dispostos a favor
dos moradores e não contra. Apesar de ser comum, no
mercado brasileiro, a instalação de armários até o teto
não é necessária. Atualmente, armários e gabinetes
contam com inúmeros recursos que não exigem uma
ginástica olímpica para serem acessados”.
(Sandra Perito)
3
. PERITO, Sandra Marcondes, Habitação adaptável ao idoso:um método para projetos
residenciais, tese de doutorado FAU USP, São Paulo, 2004.
FIG. 44 - usuário agachando-se
para acessar o armário inferior.
FIG. 45 e 46 - usuária esticando-se
para acessar o armário superior.
60
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
- ao subir em uma escada, para retirar algo do forno ou acessar os armários superiores, o
idoso ca sem apoio das mãos, nesse momento muitos acidentes podem acontecer.
- armários com suporte, metálico interno, giratório facilita o acesso.
- cadeiras com assento baixo e de baixa densidade, devem ser evitados.
- quando possível, as cadeiras devm possuir encosto alto, para apoio das costas.
- deve-se evitar cadeiras com travessas frontais, entre as pernas. O idoso tende a mover
a perna para trás para ajudar a se levantar.
- bancos com alturas reguláveis, permitem que as pessoas desempenhem algumas
funções sentadas.
FIG. 47 a 52 - sequência de movimentos realaizados por usuária
idosa para acessar o forno de microondas e o armário superior.
61
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
6.3.3. Iluminação
- luminárias com lâmpadas
uorescentes, embutidas
abaixo dos armários,
ajudam uma melhor
visualização da área de
trabalho.
É importante que essas
luminárias possuam aletas,
uma fonte de luz direta
pode causar problemas de
ofuscamento.
- a iluminação do ambiente,
onde o idoso é usuário, deve
ser cerca de 20% mais forte
do que a usual.
- a iluminação do ambiente,
no geral, deve ser uniforme
e antiofuscante e com
pontos focais, com
iluminação mais forte, em
locais de tarefas que exijam
maior atenção.
- persianas na cozinha, para ltrar a luz externa.
- uso de dimmerizador (regulador de luz) para minimizar o efeito contrastante de luz
entre o interior e o exterior do ambiente.
- sensor de presença para a iluminação local, evita entrar em abientes escuros.
- interruptor com tecla iluminada para facilitar a sua localização.
- interruptores posicionados a uma altura acessível ao usuário de cadeira de rodas.
- luz de emergência no acesso ao ambiente, que permite, em caso de falta de luz, a
circulação segura sem o uso de velas, que podem causar acidentes.
62
FIG. 53 - iluminação embutida
no armário.
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6.3.4. Complementos
- torneiras do tipo alavanca, de um quarto de volta ou
mono comando, com controle de uxo de água, não exigem
esforço para o manuseio.
- para pias muito profundas, é possível usar um apoio
plástico ou metálico, que faz com que o nível de trabalho
que mais alto e perto, melhorando a operacionalidade.
- relógio digital com
números grandes.
- telefone com teclas
grandes, contrastantes e
com viva voz e sinal visual.
- botão de pânico, para ser
acionada em caso de
acidentes, ligado a uma
central de atendimento.
- uso de timer nas tomadas
e algumas partes elétricas.
- gavetas com escaninhos internos, para organizar e facilitar a escolha do que se
necessita.
- gavetas de temperos com identicação nas tampas dos recipientes auxiliam a escolha.
FIG. 54 - apoio para a pia.
FIG. 55 e 56 - timer para
ligações elétricas.
- o armazenamento de facas, deve ser pensado de forma
a permitir, que o acesso intuitivo, seja sempre pelo
cabo, as facas devem ser guardadas em um suporte e
xadas pelas lâminas ou em gavetas com diversas
separações.
FIG. 57 - suporte para facas.
63
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
- carrinhos deslizantes para
auxiliar o transporte de
alimentos e utensílios de
uma local para o outro.
- bancadas centrais que
funcionam como área de
apoio e de transferência de
objetos pesados.
- ambientes personalizados,
com referências visuais, que
constatam eventos da vida
do idoso e a manutenção da
sua identidade. Como por
exemplo, fotos da família,
uma louça guardada do jogo
de jantar, etc.
- bloco de notas para
lembretes, xado em local
visível.
- calendário para que o
idoso não perca a referência
de datas.
FIG. 58 - carrinhos deslizantes.
FIG. 59 e 60 - anotações e
lembretes.
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Considerações nais
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Considerações nais
As considerações nais a serem feitas apontam para uma relevante preocupação e busca
cada vez maior de subsídios para o estudo da ergonomia a ser aplicada nos espaços das
habitações e, principalmente, na cozinha.
A habitação inuencia, de forma signicativa, múltiplos aspectos no cotidiano de seus
moradores, determinando a sua qualidade de vida, suas expectativas e possibilidades
de desenvolvimento futuro. Um lar adaptado, tende a agradar e facilitar o seu uso por
pessoas de todas as idades e a permitir ao usuário idoso uma condição de segurança,
independência e conforto no vivenciar do seu lar.
Esta dissertação, foca na cozinha como o ambiente a ser estudado, devido aos desaos
ergonômicos encontrados nesse espaço: diversidade de atividades, diversidade de
usuários, manipulação de equipamentos, circulação de pessoas entre outras. Durante
a leitura será possível observar, que as diculdades e os obstáculos encontrados na
cozinha, são de certa forma comuns a todos os usuários, porém essas diculdades são
potencializadas quando o usuário é uma pessoa idosa.
O trabalho, no entanto, defende a premissa de que não são os idosos que apresentam
deciências no uso da cozinha e sim, que esta, e a moradia como um todo, até então,
eram planejadas e projetadas com conceitos ultrapassados e inecientes tornando o seu
uso hostil a muitas pessoas.
Um dos grandes equívocos dos projetos de moradias tem sido a tentativa de adequar o
homem ao espaço edicado por ele elaborado e produzido, quando o que se pretende
nesta pesquisa é mostrar exatamente o inverso, ou seja, a adequação do espaço edicado
às diversas necessidades do homem, independente da sua capacidade física. Essa
mudança de conceito já vem sendo aplicada e defendida por estudiosos e prossionais
de arquitetura e design, com a eliminação de barreiras e o entendimento do uso da
habitação para a vida toda.
Por m, a pesquisa desenvolvida nessa dissertação de mestrado tem o intuito de propor
recomendações para o projeto de uma cozinha segura e adequada a todos os usuários.
Pretende-se que os dados apresentados possam ser aplicados na prática projetual e que
provoquem uma reexão que traga melhorias na adequação de moradias.
66
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
“Um dos desaos prossionais em arquitetura é a
capacidade de encontrar soluções exíveis e tecnicamente
realizáveis, para satisfazer as necessidades de uma situação
caracterizada para futuros moradores desconhecidos,
que mudam suas características constantemente com o
passar dos anos, e que sofrem mudanças freqüentes
dentro da sociedade”.
(Harald Deilmann)
1
. DEILMANN, Harald, KIRSCHENMANN, Jorg C. e PFEIFFER, Herbert, El Habitat, ed.
Gustavo Gili, Barcelona, 980.
67
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
00
Anexo 1: Entrevista
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Anexo 1 - Entrevista
Questionário de entrevistas qualitativas: o idoso em seu lar
Pesquisadora: Carolina Olsson Folino Sâmia
Instituição: Faculdade de Arquitetura da Universidade de São Paulo
Nome: _______________________________________________________________
Idade: _______________________________________________________________
Prossão:_____________________________________________________________
01. Mora sozinho ou acompanhado? De quem?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
02. Possui lhos e netos?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
03. Possui algum problema de saúde?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
04. Algum empregado o ajuda com os cuidados da casa?
limpeza
cozinha
supermercado
outros
05. Possui algum cuidador, enfermeiro?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
06. Essa pessoa dorme na sua casa?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
07. Você gosta de cozinhar? Por que?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
08. Cozinha atualmente?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
09. Com que frequência e para quem?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
10. Recebe amigos e/ou familiares? Em que ocasiões?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
11. Que atividades além de cozinhar costuma fazer na cozinha?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
12. Na cozinha sente diculdade em:
abrir embalagens de rosca
abrir latas
abrir algum outro tipo de embalagem. Qual?
manipular panelas e utensílios. Por que? Por causa do peso.
utilizar o forno e o fogão. Por que?
utilizar a lavadora de pratos, se possuir?
utilizar os eletrodomésticos. Quais e por que?
ler as informações contidas nas embalagens
alcançar objetos localizados no armário superior
alcançar objetos localizados no armário inferior
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
13. Lembra-se de mais alguma diculdade encontrada no uso da cozinha? Qual?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
14. Já sofreu algum ferimento ou queimadura no uso da cozinha?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
15. Já sofreu alguma queda em casa? Em que local?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
16. O que levou a essa queda?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
17.Houve alguma consequência como fratura, luxação ou corte?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
18. Esta feliz com o tamanho da sua cozinha?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
19. E com a iluminação?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
20. Costuma esbarrar em algum mobiliário quando circula na cozinha?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
21. Sente-se abafado ou com queda de pressão ocasionada pelo aquecimento da
cozinha ao utilizar o forno?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
22. Costuma fazer anotações e lembretes? Em que local?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Outras observações:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Termo de autorização de uso de imagem:
Eu, ______________________________, prossão:_____________, portadora da
Cédula de Identidade RG nº_____________, inscrita no CPF sob nº __________
____, residente à ___________________________________________________,
AUTORIZO o uso de minha imagem e voz em todo e qualquer material entre fotos e
lmagens, sejam elas destinadas à divulgação ao público em geral e/ou apenas para
uso interno - desde que não haja desvirtuamento da sua nalidade - da Faculdade de
Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo, como parte integrante do
trabalho acadêmico realizado pela aluna Carolina Olsson Folino Sâmia para a sua
pesquisa de dissertação de mestrado.
Por esta ser a expressão da minha vontade declaro que autorizo o uso acima descrito
sem que nada haja a ser reclamado a título de direitos conexos à minha imagem ou a
qualquer outro, e assino a presente autorização em 02 (dias) vias de igual teor e forma.
São Paulo, ___ de ___________ de ___________
__________________________________________
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
00
Anexo 2: Dados antropométricos
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Anexo 2 - Dados antropométricos
Antropometria do idoso do sexo masculino, percentil 99, idade: 65 a 79 anos
Fonte: DREYFUSS, Henry, TILLEY, Alvin R., As medidas do homem e da mulher:
fatores humanos em design, ed. Bookman, Nova Iorque, 1993.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Antropometria do idoso do sexo feminino, percentil 1, idade: 65 a 79 anos
Fonte: DREYFUSS, Henry, TILLEY, Alvin R., As medidas do homem e da mulher:
fatores humanos em design, ed. Bookman, Nova Iorque, 1993.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
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Anexo 3: Levantamento de residenciais
para idosos
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Condomínio República da Melhor Idade
r. Justo Azambuja, 183 - Cambuci, São Paulo
Contato: Maria Apparecida – 3209 4486
Empreendimento: Cambuci A
Empreendedor: CDHU - Companhia de Desenvolvimento
Habitacional e Urbano do Estado de São Paulo
Programa: Empreitada Integral adaptada ao Projeto
Condomínio “República da Melhor Idade”,
desenvolvido pela Secretaria da Habitação do
Estado de São Paulo em pareceria com a
SEADS - Secretaria Estadual de Assistência e
Desenvolvimento Social.
Conjunto habitacional de interesse social tem área total de 1.242 m² composto por uma
torre de onze pavimentos, contendo 66 apartamentos com área média de 48 m², com
sala, cozinha, área de serviço, banheiro e dois quartos. Existem duas unidades adaptadas
para cadeirantes. Os apartamentos foram adequados às necessidades das pessoas mais
idosas, com a instalação de barras de proteção, piso antiderrapante, interruptor paralelo
no quarto, interfone, alguns possuem assento sanitário elevado. Há ainda áreas de uso
comum com salas de atividades e lazer no pavimento térreo, para o desenvolvimento de
atividades que propiciem a integração geracional e convivência social, minimizando o
isolamento e a solidão.
São sessenta e cinco apartamentos ocupados por idosos com contrato de cessão de uso
sem opção de compra e um apartamento destinado à moradia de um assistente social da
entidade responsável pelo projeto.
O edifício foi entregue e as primeiras família ocuparam seus apartamentos
em dezembro de 2004.
FIG.63 -fachada.
FIG.66 -área de serviço.
FIG.65 -cores claras.
FIG.64 -cozinha conjugada com
a área de serviço.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Objetivo:
Possibilitar ao idoso de baixa renda, no convívio com seu núcleo familiar, o acesso a
uma moradia digna, adequada às necessidades de seu ciclo vital, garantindo-lhes melhor
qualidade de vida, participação comunitária e integração social.
Origem da Demanda:
O condomínio é um projeto piloto realizado em parceria entre a Secretaria da Habitação
- SH, através da Companhia de Desenvolvimento Habitacional Urbano - CDHU e a
Secretaria Estadual de Assistência Social - SEADS, sendo concebido como alternativa
para responder à demanda social de moradia para os idosos de baixa renda.
Após a inscrição de aproximadamente trezentos idosos no Projeto Condomínio
“República da Melhor Idade”, foram sortedas sessenta e seis famílias beneciárias e
famílias suplentes para o projeto.
Perl do Idoso beneciário:
- pessoas com idade de sessenta anos ou mais;
- renda individual comprovada de um a dois salários mínimos;
- renda familiar de até cinco salários mínimos;
- ter sido pré-selecionado por entidade social habilitada pela SEADS;.
- ser, obrigatoriamente, acompanhado de cônjuge e/ou familiares na moradia, no limite
de quatro pessoas;
- ser independente no desempenho das atividades da vida diária e prática;
- comprovar moradia por, pelo menos, três anos nos distritos de Bela Vista, Bom
Retiro, Brás, Cambuci, Consolação, Liberdade, Pari, República, Santa Cecília ou Sé.
- não ser proprietário de imóvel residencial;
- não possuir nanciamento de imóvel residencial;
- não ter sido atendido anteriormente por programas da CDHU.
Valor da Taxa de Ocupação:
- 15% de um salário mínimo;
- Concessão onerosa de uso.
82
FIG.67 -sala.
FIG.69 -segundo quarto.
FIG.68 -quarto.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Observações da visita:
Todos os moradores entrevistados armaram estarem muito contentes com os
apartamentos, todos melhoraram muito suas condições de moradia.
Em muitos casos observamos que o idoso mora acompanhado de lhos, que as vezes
trabalham, mas que na maioria ainda são seus dependentes. Isso gera uma certa
preocupação ao idoso, pois o direito à moradia esta atrelada a ele.
O edifício é bem iluminado e foi bem construído, as áreas comuns quase não são
utilizadas, as pessoas que moram nesse edifício ainda são ativas prossionalmente,
porque necessitam de um dinheiro extra para complementar a aposentadoria. A idéia de
sociabilização entre moradores ainda não acontece.
FIG.70 -banheiro. FIG.71 -boa iluminação.
FIG.72 -barras de apoio.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Residencial Santa Catarina
r. Leôncio de Carvalho, 98 - Paraíso
São Paulo
Contato: Beatriz – 3177 2900
www.residencialsantacatarina.com.br
O representante brasileiro pioneiro no mercado de
“senior’s housing”, residenciais de luxo para a terceira
idade, construídos de maneira a facilitar a movimentação
do idoso dentro e fora de casa, esses ats contam com serviço de médico, hotelaria e
lazer, muito comuns nos Estados Unidos aonde cerca de 1 milhão de moradores vivem
nesses residenciais.
Inaugurado em 2000, focado em moradores de classes A e AB, o residencial possui 125
apartamentos de alto padrão.
Os apartamentos são compostos por sala de estar com terraço, dormitório, copa e
banheiro. Totalmente mobiliados, com armários embutidos, cama de casal ou solteiro,
equipados com televisão a cabo, frigobar, microondas, ar condicionado, utensílios de
cozinha, ramal telefônico individual, botões de emergência em todos os ambientes,
banheiro com barras de apoio e banco reclinável para banho. Existe também a opção do
morador trazer a sua própria mobília, mas isso não acontece muito.
O residencial abriga uma unidade de saúde totalmente equipada para garantir
atendimento à seus moradores. As equipes médica e de enfermagem podem ser acionadas
imediatamente através dos botões de emergência instalados nos apartamentos. Além
delas, o at conta com o suporte especializado do Hospital Santa Catarina a menos
de 300 m. Possui serviços de hotelaria 24 horas por dia. O residencial abriga ainda
coffee shop com piano, sala de cinema, dois restaurantes, piscina, orquidário, boulevard
arborizado, jardim, biblioteca com acesso a internet, salão de jogos, bar, viveiro, capela,
salão de beleza e barbearia. As áreas comuns são 100% planas, sem degraus.
Tem uma programação cultural e social diferenciada ao longo do dia, o que incentiva
a sociabilização. Acompanhamento nutricional, serviço de psicologia, atividades
acompanhadas por professores de educação física, gerontólogos e lazer em bingos,
palestras, tardes musicais, passeios monitorados a teatros, cinemas e museus.
84
FIG.73 -fachada do residencial
e van.
FIG.74 -quarto com cama de
casal ou de solteiro.
FIG.75 -botão de emergência ao
lado da cama.
FIG.76 -tv a cabo reversível para
a sala ou para o dormitório.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
O residencial possui serviço de at, possibilitando visitantes temporários. Isso ocorre
frequentemente com pessoas que moram em outra cidade e vem visitar seu parente,
morador do residencial e com alguns executivos que pela excelente localização, a
poucos metros da av. Paulista, se hospedam por uns dias. A idéia é que no futuro 100%
da ocupação seja feita por pessoas com mais de 60 anos.
Mensalidade:
Apartamentos de 38 m² Apartamentos de 42 m²
R$ 6.300,00 – 1 pessoa R$ 6.600,00 – 1 pessoa
R$ 8.300,00 – 2 pessoas R$ 8.600,00 – 2 pessoas
Diária:
Apartamentos de 38 m² Apartamentos de 42 m²
R$ 250,00 – 1 pessoa R$ 375,00 – 1 pessoa
R$ 265,00 – 2 pessoas R$ 395,00 – 2 pessoas
Serviços inclusos:
- 4 refeições;
- uso do tness, aulas;
- uso da piscina, aulas;
- participação nas atividades de eventos e lazer;
- mensageiro até um raio de 200 m;
- avaliação médica para hospedagem;
- até dois atendimentos mensais com o geriatra;
- até dois atendimentos mensais com o psicólogo;
- uma consulta mensal com a enfermeira;
- supervisão de enfermagem;
- remoção em caso de emergência, não incluso a internação e as despesas hospitalares;
- lavanderia, pacote de 80 peças de roupa/ mês.
FIG.77 -sala de estar com terraço. FIG.78 -apartamento mobiliado.
FIG.79 -copa com armários, pia,
louça, frigobar e microondas.
FIG.78 -banheiro com barras de
apoio e banco para banho.
FIG.79 -fechadura eletrônica. FIG.80 -sala de vigilância em
áreas comuns.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Serviços extras:
- serviços opcionais da unidade de saúde;
- coffee shop;
- room service - cardápio;
- telefone;
- estacionamento.
Observações da visita:
Em quase 100% dos casos, os moradores do Residencial Santa Catarina, optaram em se mudar
para lá e são eles que pagam suas mensalidades.
O trânsito é livre, não existe horário limite de entrada e saída. O morador pode receber amigos
e parentes nos restaurantes e até recebê-los para dormir em seu apartamento. O hóspede não
pode ser dependente de acompanhamento hospitalar ou sofrer de demência. O residencial não
oferece cuidadores individuais, mas o morador pode contratar um se necessitar. Todas as áreas
comuns são monitoradas por câmeras. As refeições são alternadas nos dois restaurantes para
não tornar monótono. O morador pode reservar o salão para festas de aniversários e convidar
pessoas de fora. Não é permitido fotografar o residencial, as fotos deste trabalho foram retiradas
do site na internet.
FIG.81 -restaurante. Foto 82: coffee shop com piano. FIG.83 -jardim.
FIG.84 -biblioteca. FIG.85 -cinema. FIG.86 -recepção.
FIG.87 -piscina aquecida, coberta
e com barras de apoio.
FIG.88 -sala de tness. FIG.89 -consultório médico.
86
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Apoio Casa de Repouso - Grupo Santa Marina
r. Prof. Nelson de Senna, 10 - Vila Santa Catarina, São Paulo
Contato: Dinair – 5563 5050
www.apoiocasaderepouso.com.br
Fundada a 18 anos, pelo Dr. Nilson de Almeida. Ocupa uma área de 3000 m². A casa
possui salão de festas, rampas de acesso em todos os cômodos, corrimãos, banheiros
com barras de segurança, jardim de inverno, solarium para atividades recreativas, capela,
copa, cozinha, postos de enfermagem, lavanderia, sala de sioterapia, sala de terapia
ocupacional, salas de televisão, 32 suítes e um jardim de 1500 m² com viveiro de
pássaros.
Os moradores possuem acompanhamento médico diário, com médicos especializados no
atendimento à doenças que surgem com a idade, como: alzheimer, hipertensão, diabetes,
insuciência cardíaca, sequelas de AVC, fraturas de fêmur entre outras.
Cuidados de enfermagem, sioterapia, recreação e cinco refeições preparadas por uma
nutricionista e adaptada de acordo com a necessidade de cada hóspede.
A casa ca localizada ao lado do Hospital Santa Marina.
A casa de repouso oferece estrutura para cuidar do idoso enquanto este se recupera de
cirurgias e doenças especícas, proporcionando comodidade e segurança não só para o
paciente, mas também para seus familiares que muitas vezes não sabem como cuidar do
idoso em recuperação.
Existe a opção do “Day Clinic”, aonde o idoso que necessita de cuidados especiais pode
passar o dia, usufruindo de toda a estrutura, menos os quartos, e voltar a noite para sua
casa.
Os quartos possuem campainhas de emergência, barras de segurança nos banheiros,
cama de solteiro ou cama hospitalar, se necessário. São 32 suítes, sendo 22 individuais,
8 duplas e 2 triplas.
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FIG.90 -fachada.
FIG.91 -clínica.
FIG.92 -postos de
enfermagem.
FIG.93 -quarto.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
A casa não recebe hóspedes com pessoas com problemas psiquiátricos que incluem
agressividade física em seu quadro, pessoas dependentes de ventilação assistida
(mecânica), pessoas em uso de nutrição parenteral (endovenosa) e pessoas dependentes
de drogas.
As visitas são diárias, até às 20:00 h para os familiares. O hóspede pode sair sempre
acompanhado por familiares ou responsável, só podendo sair sozinho com autorização
escrita do familiar, assinada no momento da internação.
Equipe de prossionais:
- serviço médico de geriatria e sioterapia;
- serviço de enfermagem, com uma enfermeira chefe e dezesseis auxiliares técnicos,
além de nove cuidadores;
- serviço de terapia ocupacional;
- serviço de nutrição, com duas cozinheiras e quatro copeiras;
- serviço de lavanderia, com dois auxiliares;
- serviço de vigilância 24 horas por dia.
Mensalidade:
Leito Individual Leito Duplo
R$ 3.400,00 por pessoa R$ 2.800,00 por pessoa
Serviços inclusos:
- refeições;
- serviço de camareira;
- atendimento médico diário, geriatra;
- atividades com o terapeuta ocupacional;
- sala de televisão;
- biblioteca;
Serviços extras:
- sioterapia;
FIG.94 -capela. FIG.95 -restaurante. FIG.96 -biblioteca.
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Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Observações da visita:
Aqui diferente dos residenciais de alto padrão, foi posível observar pessoas bem debilitadas e até
pessoas mais jovens com doenças degenerativas. O encontrado lá não confere com a descrição do
site. As paredes são pintadas de verde, a iluminação é insuciente, o espaço parece ter crescido
sem muito planejamento, tem se a sensação de um labirinto no caminho para os quartos. A porta
para a rua ca sempre trancada, há muitos idosos solitários espalhados pela casa, alguns com
uma cinta que os mantem amarrados às cadeiras, parece não haver funcionários sucientes
para o número de hóspedes. A sala de televisão ca posicionada em um local de passagem e o
ambiente não é nada aconchegante, a biblioteca se traduz em estantes posicionadas no corredor
dos quartos, o restaurante parece mais um refeitório e no dia estava com um odor forte.
A única adaptação encontrada nos quartos foi a barra nos banheiros, apesar do banheiro não
permitir uma circulação mais livre. Os quartos possuem móveis adaptados e são divididos por
pessoas que não se conhecem.
O solarium apesar de estar em obras, estava sendo utilizado para algumas atividades.
FIG.97 -sala de atividades. FIG.99 -cascata.
FIG.100 -viveiro de
pássaros.
FIG.101 -jardim com barras
para caminhadas.
FIG.102 -paisagismo.
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FIG.98 -sala de atividades.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Solar do Marquês Higienópolis Hotel
r. Marquês de Itu, 816 - Higienópolis, São Paulo
Contato: Roseli – 3333 3058
www.solardomarques.com.br
Utilizando as antigas instalações do tradicional hotel Eldorado,
sofreu adaptações em 2005 passando a se chamar
Solar do Marquês. Localizado em Higienópolis, um bairro com
uma população idosa signicativa, tem como objetivo atender
esse público.
Atualmente houve uma mudança na diretoria do hotel que
optou por realizar uma gestão com um foco maior em saúde. Consequentemente existe um
projeto de reforma física e de serviços para melhor atender o público idoso, projeto que deverá
ser implantado no início de 2007. Pode ser utlizado com residência xa ou temporária.
Público alvo:
- classe A e AB;
- 60 anos ou mais;
- idosos saudáveis, sem demência ou dependência hospitalar
Mensalidade:
Apartamentos de 25m² Apartamentos de 50m²
(quarto e sala)
R$ 4.600,00 – 1 pessoa R$ 5.400,00 – 1 pessoa
R$ 6.600,00 – 2 pessoas R$ 7.400,00 – 2 pessoas
FIG.103 -fachada.
FIG.104 -recepção e espera. FIG.105 -salão de chás. FIG.106 -área externa.
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FIG.107 -solarium.
FIG.108 -bosque com pista de
caminhada.
FIG.109 -restaurante.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Incluso na diária:
- quatro refeições diárias (café da manha, almoço, lanche da tarde e jantar);
- cardápio supervisionado por nutricionistas;
- piano bar para happy hour ou chá da tarde;
- apartamentos com mini copa equipada com microondas e frigobar, tv a cabo, telefone e botões
de emergência localizados ao lado da cama e no banheiro;
- barras de segurança no banheiro;
- monitoramento 24 horas de todas as áreas comuns;
- consultórios médicos à disposição para consultas com médicos particulares e a presença de um
médico geriatra com horários determinados;
- avaliação médica para hospedagem (serviço incluso para hóspedes com reserva conrmada
acima de 30 dias);
- permanente calendário de atividades para todos os residentes (ginástica,
hidroginástica, palestras, aulas de artesanato, aulas de canto, aulas de yoga, aulas de
dança, aulas de culinária, etc.)
- comemorações festivas incluindo aniversários e festas religiosas.
Extras:
- sioterapia;
- salão de beleza.
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FIG.110 a 118 -áreas
comuns.
Cozinha funcional: análise do espaço e do usuário idoso Carolina Olsson Folino Sâmia FAU USP 2008
Espaços de lazer:
- biblioteca;
- sala de jogos;
- sala de TV;
- piscina coberta aquecida;
- piscina externa com solário;
- amplo jardim para caminhadas;
- jacuzzi coberta;
- sala de ginástica;
- salas de palestras, cursos, cinema e festas temáticas.
Observações da visita:
Com a mudança de diretoria um dos novos projetos é o de fazer um playground para crianças o que
estimularia a visita dos netos. As aulas de hidroginástica são famosas e atraem outros moradores do
bairro de Higienópolis.
Já houve um morador que se mudou para o residencial com o seu cachorro de pequeno porte, era a sua
imposição para a mudança. Desde que sejam tomados os cuidados necessários e que o cachorro não
perturbe os outros moradores o residencial permite.
Na reforma foram retirados os boxes dos banheiros e substituídos por cortinas plásticas, o que facilitaria
o acesso ao chuveiro. Alguns moradores reclamaram porque agora o banheiro ca todo molhado.
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FIG.119 a 124 -
apartamento acessível.
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