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CRISTINE GARCIA GABRIEL
ALIMENTOS E BEBIDAS COMERCIALIZADOS
EM ESCOLAS DE OITO MUNICÍPIOS DE SANTA CATARINA APÓS A
INSTITUIÇÃO DA LEI ESTADUAL DAS CANTINAS
Florianópolis – SC
2008
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
CRISTINE GARCIA GABRIEL
ALIMENTOS E BEBIDAS COMERCIALIZADOS
EM ESCOLAS DE OITO MUNICÍPIOS DE SANTA CATARINA APÓS A
INSTITUIÇÃO DA LEI ESTADUAL DAS CANTINAS
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Nutrição, Centro de
Ciências da Saúde, Universidade Federal
de Santa Catarina, como requisito
parcial para obtenção do título de Mestre
em Nutrição.
ORIENTADOR: PROFESSOR DR FRANCISCO DE ASSIS GUEDES DE
VASCONCELOS
Florianópolis – SC
2008
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3
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
A dissertação intitulada
“ALIMENTOS E BEBIDAS COMERCIALIZADOS EM ESCOLAS DE
OITO MUNICÍPIOS DE SANTA CATARINA APÓS A INSTITUIÇÃO
DA LEI ESTADUAL DAS CANTINAS”
apresentada por Cristine Garcia Gabriel, foi aprovada pelos membros da Banca
Examinadora e aceita pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal
de Santa Catarina como requisito parcial para a obtenção do título de
MESTRE EM NUTRIÇÃO
Área de concentração: Diagnóstico e Intervenção Nutricional em Coletividades
_____________________________________________________
Profª. Drª. Rossana Pacheco da Costa Proença
Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Nutrição
_____________________________________________________
Prof. Dr. Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Orientador
Banca Examinadora:
_____________________________________________________
Prof. Dr. Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos (Presidente)
_____________________________________________________
Profª. Drª. Cristina Pereira Gaglianone
Universidade Federal de São Paulo (membro)
_____________________________________________________
Prof. Dr. Dalton Francisco de Andrade
Universidade Federal de Santa Catarina (membro)
_____________________________________________________
Profª. Drª. Bethsáida de Abreu Soares Schmitz
Universidade de Brasília (suplente)
DISSERTAÇÃO DEFENDIDA E APROVADA EM 03 DE DEZEMBRO DE 2008.
4
A Deus, força maior, que me guiou e sustentou em momentos de adversidade!
Aos meus pais, Pedro e Nilva, que acreditaram na educação de seus filhos como a maior
herança. Pela confiança e amor infinitos, OBRIGADA!
Ao meu irmão Marcel, por incentivar e encorajar o sonho aqui realizado!
5
AGRADECIMENTOS
Ao professor Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos, pelo interesse e dedicação
com que orientou esta mestranda. Pelo exemplo de pesquisador, pela caminhada conjunta
desde a graduação, com os projetos de iniciação científica, até o mestrado, muito obrigada!
Aos professores, Dalton Francisco de Andrade, Bethsáida de Abreu Soares
Schmitz e Cristina Pereira Gaglianone, por aceitarem participar da minha banca de defesa
de mestrado e pelas contribuições importantes para a finalização da dissertação.
Agradecimento especial aos professores Dalton e Bethsáida pela receptividade e carinho
durante toda a consecução da investigação.
Aos professores Gilberto Veras Caldeira e Arlete Catarina Tittoni Corso, pela
parceria, confiança e experiência repassada, desde as idéias iniciais da pesquisa, até a
finalização do projeto.
À coordenação, professores e funcionários do Programa de Pós-Graduação em
Nutrição da UFSC.
Aos colegas de mestrado e em especial as colegas Gabriela e Manuella,
participantes da mesma pesquisa, sem as quais essa realização não seria possível.
Às nutricionistas que coletaram os dados, indispensáveis para o bom andamento da
pesquisa.
A todos os diretores, coordenadores e responsáveis pelas cantinas pela paciência e
disponibilidade com que ajudaram a todos nós.
A todos os participantes, sem eles não existiria pesquisa.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo
financiamento da pesquisa de maior abrangência na qual esta dissertação encontra-se inserida.
6
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela
contribuição financeira com a concessão da bolsa de estudo para a mestranda, no primeiro ano
do mestrado.
Aos membros, parceiros e amigos do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição
do Escolar do Estado de Santa Catarina (CECANE-SC), pelo apoio, carinho e oportunidade
de crescimento profissional e pessoal.
Aos amigos, pela energia positiva, incentivo e compressão, principalmente nos
momentos de dificuldade e ausência.
Aos familiares, que acreditaram no sonho desta pesquisadora e que muito
contribuíram para que lhe fosse possível.
7
RESUMO
Introdução: Os elevados índices de sobrepeso e obesidade em escolares no Brasil e no
mundo suscitaram a necessidade de se implementar estratégias de promoção da alimentação
saudável para esta população. Ressalta-se que Santa Catarina foi o primeiro Estado brasileiro
a criar uma legislação para regulamentação da comercialização de alimentos nas cantinas
escolares, tendo a mesma entrado em vigor no ano de 2001. Objetivo: Realizar um
diagnóstico sobre a existência e funcionamento das cantinas escolares em oito municípios
pólo do Estado, averiguar se os itens comercializados estão em conformidade com a Lei
Estadual 12.061 e verificar se os responsáveis pelas cantinas desenvolvem atividades para
promover lanches saudáveis. Métodos: Distribuiu-se o universo de escolas de ensino
fundamental do Estado em três regiões geográficas, elegendo-se os oito municípios com
maior número de escolas e matrículas, resultando em 347 instituições (266 públicas e 81
privadas). Questionário estruturado foi aplicado com os diretores e responsáveis pelas
cantinas. Realizou-se análise descritiva e inferencial das variáveis investigadas, utilizando-se
o Statistical Package for Social Science (SPSS). Para verificação dos níveis de adequação à
Lei utilizou-se a Teoria da Resposta ao Item (TRI). Para investigar a associação entre as
variáveis e a rede de ensino, calculou-se o qui-quadrado de Pearson, com respectivos Razão
de Chances e intervalo de confiança de 95%. Utilizou-se análise de variância (ANOVA) para
a comparação do desempenho médio das cantinas das distintas redes, em relação ao nível de
cumprimento à Lei. Resultados: Das 345 escolas participantes, 156 (45,2%) possuem cantina
(59 particulares e 97 públicas). A rede particular destacou-se quanto à presença de cantina
(p<0,001). Com base na TRI, verificou-se que a maioria das cantinas (68,2%) não
comercializa salgados fritos, refrigerantes, pipocas industrializadas, balas, pirulitos e gomas
de mascar e salgadinhos industrializados. Os itens que apresentaram maior dificuldade de
adequação à Lei foram os sucos artificiais (66,7% comercializam sucos artificiais e 23,4%
sucos naturais) e a comercialização diária de duas frutas (83,1% não comercializam frutas).
Os salgados assados estão sendo comercializados por 83,9% das cantinas. Por outro lado,
muitas cantinas disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional. As pizzas;
bolos/tortas; chocolates e doces são comercializados por 72,9%; 65,2%; 50,6% e 48,0% das
cantinas, respectivamente. Apenas 28,7% dos responsáveis pelas cantinas referiram que
desenvolvem algum tipo de atividade para promover lanches saudáveis; 14,7% dos
responsáveis pelas cantinas disseram promover o espaço da cantina com materiais educativos
sobre alimentação e, somente 7,1% das cantinas possuíam mural sobre alimentação, exigido
pela Lei. Conclusão: Embora grande parte das cantinas não comercialize a maioria dos itens
proibidos pela legislação, muitos estabelecimentos disponibilizam itens considerados de baixo
valor nutricional. Atenção especial deve ser direcionada aos sucos artificiais e ao
oferecimento das duas frutas diariamente, uma vez que foram os itens que apresentaram maior
dificuldade de adequação à Lei. A fiscalização destes estabelecimentos é necessária,
juntamente com ações de educação nutricional, visando promover hábitos alimentares
saudáveis e fornecer subsídios para políticas de alimentação escolar. A capacitação dos
proprietários/responsáveis pelas cantinas deverá se constituir em estratégia visando garantir a
viabilidade econômica das mesmas e a possibilidade concreta da cantina transformar-se em
um espaço de promoção de saúde.
Palavras chave: cantina escolar, alimentação escolar, estratégias para promoção de hábitos
saudáveis, lei de regulamentação das cantinas escolares
8
ABSTRACT
Introduction: The high prevalence of overweight and obesity among schoolchildren in Brazil
and worldwide has shown that strategies to promote healthy eating habits are needed. Santa
Catarina, a southern state in Brazil, was the first state to promulgate a specific legislation
(Law nº 12.061/2001) to regularize the commercialization of food available for purchase in
schools. Objective: To promote a diagnosis about the existence and functioning of the school
canteens in eight cities of the State; to verify if the foods available are in accordance with
State Law and to check if the school canteen‟s owners develop activities to promote healthy
school snacks. Methods: The total amount of basic education schools of the State was
distributed in three geographical regions, and the eight cities intentionally selected were the
biggest in number of schools and enrollments. The sample resulted in 347 schools (266 public
and 81 private). A structured questionnaire was applied with the school principals and those
responsible for the canteens. The data was analyzed through descriptive and inferential
analysis of the variables being investigated, by Statistical Package for Social Science (SPSS
15.0). Item Response Theory was used to examine the levels of alignment with the Law. To
investigate the association among variables and the school administration (public and private),
the Pearson's chi-square test was used with Odds Ratio e 95% confidence interval. To
compare the mean of the canteens, public and private, regarding the levels of alignment with
the Law, a variance analysis was used. Results: From the 345 schools participants, 156
(45.2%) have canteens (59 private and 97 public). The private sector stood out with regard to
the presence of such an establishment (p<0.001). Through the IRT, it was verified that the
majority of the canteens (68.2%) did not commercialize deep fried snacks, soft drinks,
industrialized popcorns, chewing gums and industrialized snacks. The items which were least
likely to be in alignment with the Law were artificial juices (66.7% offered artificial juices
and only 23.4% commercialized 100% fruit juice) and the daily availability of two fruits
(83.1% were not commercializing fruits). The snacks oven prepared were being
commercialized by 83.9% of the canteens. On the other side, many canteens offered low
valuable nutritional choices. Pizzas, cakes, chocolates and candies were commercialized by
72.9%, 65.2%, 50.6% and 48.0% of the canteens, respectively. Only 28.7% of the canteen‟s
owners referred that developed some type of activity to promote healthier snacks; 14.7% of
the canteen‟s owners referred that promoted a specific area with educative materials about
food and, only 7.1% of the canteens had food mural, demanded by the Law. Conclusion:
Though great part of the canteens did not commercialize most of the prohibited items by the
legislation, many establishments offer low value nutritional choices. Special attention must be
directed to the artificial juices and to the two daily fruits, because they were the items which
were least likely to be in alignment with the Law. The inspection of these establishments is
necessary, jointly with action of nutritional education in order to promote healthful eating
habits and to supply subsidies to school food public policies. A technical education for the
canteen‟s owners must be set as an strategy aiming to guarantee the economical viability of
those and the concrete possibility of the canteen to be turned into a local of health promotion.
Key words: school canteen, school food, strategies to promote healthy habits, law of
regulation of school canteens
9
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Número de municípios, escolas e alunos, associados às 3.898 escolas de interesse
do estudo, por região. Santa Catarina, 2006. ............................................................................ 19
TABELA 2. Distribuição das 718 escolas que compõem o universo do estudo por região e
dependência administrativa. Santa Catarina, 2006. .................................................................. 20
TABELA 3. Distribuição das 718 escolas que compõem o universo do estudo por número de
alunos matriculados. Santa Catarina, 2006. .............................................................................. 20
TABELA 4. Distribuição do número de escolas com pelo menos 50 alunos nos anos iniciais
de ensino fundamental. Santa Catarina, 2006........................................................................... 21
TABELA 5. Número de escolas a ser investigado por região, dependência administrativa e
existência ou não de cantina escolar. Santa Catarina, 2006. .................................................... 22
TABELA 6. Número de escolas a ser investigado nos oito municípios selecionados, por
dependência administrativa. ..................................................................................................... 22
TABELA 7. Descrição das variáveis da investigação, segundo o nome, tipo e
categorias/códigos estabelecidos.. ............................................................................................ 26
TABELA 8. Variáveis utilizadas para analisar os níveis de adequação (cumprimento) à Lei
Estadual nº 12.061/2001, com seus respectivos indicadores de cumprimento. ........................ 27
10
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 11
1.1 Caracterização do problema ............................................................................................... 11
1.2 Objetivos ............................................................................................................................. 15
1.2.1 Objetivo geral .................................................................................................................. 15
1.2.2 Objetivos específicos ....................................................................................................... 15
1.3 Estrutura geral da dissertação ............................................................................................. 16
2 MÉTODO ............................................................................................................................. 17
2.1 Inserção e delineamento do estudo ..................................................................................... 17
2.2 Amostragem ....................................................................................................................... 18
2.3 Coleta de dados ................................................................................................................... 23
2.3.1 Variáveis sobre o funcionamento das cantinas escolares ................................................ 23
2.3.2 Treinamento da equipe e teste piloto ............................................................................... 28
2.4 Análise dos dados ............................................................................................................... 29
2.5 Aspectos éticos ................................................................................................................... 32
3 REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 33
4 ARTIGO DE REVISÃO ..................................................................................................... 36
5 ARTIGO ORIGINAL ......................................................................................................... 65
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 96
APÊNDICES ........................................................................................................................... 99
APÊNDICE A – Questionário para coleta de dados ................................................................ 99
ANEXOS ............................................................................................................................... 104
ANEXO A – Lei Estadual nº 12.061/2001 - Santa Catarina .................................................. 104
11
INTRODUÇÃO
1.1 Caracterização do problema
O ambiente escolar, como espaço de convivência e intensas interações sociais,
apresenta-se como um terreno fértil para implementação de propostas, estratégias e ações que
envolvam promoção de saúde (IPPOLITO-SHEPHERD et al., 2005; MOURA et al., 2007).
Tendo em vista a universalidade do ambiente escolar como meio facilitador de acesso
às crianças e adolescentes, bem como o tempo que as crianças passam na escola, hábitos
alimentares adequados neste ambiente tornam-se fundamentais para o sucesso de qualquer
estratégia que vise uma alimentação saudável, concomitante à redução das elevadas taxas de
sobrepeso/obesidade encontradas na infância e adolescência (KANN et al., 2005; NAYLOR
et al., 2006; ADA, 2006; WHO, 2007).
Dentre as várias estratégias que têm sido empregadas em nível mundial para se
implementar políticas de promoção de saúde, destaca-se a “Escola Promotora da Saúde”
(EPS), como uma importante operação adotada por vários países, estados, municípios ou
serviços (WHO, 1996; IPPOLITO-SHEPHERD et al., 2005; MOURA et al., 2007).
As EPS constituem uma iniciativa lançada oficialmente pela Organização Pan-
Americana de Saúde e a Organização Mundial de Saúde (OPS/OMS) na região da América
Latina, em 1995. Tais escolas têm por objetivo fortalecer e ampliar parcerias entre os setores
de saúde e educação nas práticas de promoção de saúde do escolar, incluindo apoio dos pais,
professores, gestores e outros atores da comunidade escolar (WHO, 1996; IPPOLITO-
SHEPHERD et al., 2005; MOURA et al., 2007).
Convêm salientar que, na 56ª Assembléia Mundial de Saúde, realizada no ano de
2002, a OMS iniciou o processo para a construção da “Estratégia Global sobre Alimentação
12
Saudável, Atividade Física e Saúde” (EG/OMS), tendo por objetivo a prevenção e controle
integrados das doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), com ênfase na obesidade
(WHO, 2003).
Em maio de 2004, em sua 57ª Assembléia Mundial de Saúde, foi aprovada a EG da
OMS (WHO, 2004). Portanto, a EG/OMS é parte de um grande esforço em prol da
alimentação, atividade física e saúde pública. Dando ênfase na educação de crianças e jovens,
prevê ações de caráter regulatório, fiscal e legislativo sobre o ambiente escolar que visam
tornar factíveis escolhas alimentares saudáveis (BARRETO et al., 2005).
Neste contexto, a instituição da Lei nº 12.061, de dezembro de 2001, a chamada Lei de
Regulamentação das Cantinas, nas escolas de ensino fundamental de Santa Catarina, por
exemplo, tem sido reconhecida como uma importante estratégia de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, visando à prevenção da obesidade e de outras doenças crônicas não
transmissíveis (SANTA CATARINA, 2001). Os seus objetivos e potenciais alcances sociais
inserem-se perfeitamente dentro dos princípios que norteiam a EG preconizada pela OMS
(WHO, 2004).
A referida Lei dispõe sobre os critérios de concessão de serviços de lanches e bebidas
nas unidades educacionais, proibindo a comercialização de bebidas com quaisquer teores
alcoólicos; balas; pirulitos e gomas de marcar; refrigerantes e sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas. Além disso, determina que o
estabelecimento deve colocar a disposição para a comercialização dois tipos de frutas
sazonais (SANTA CATARINA, 2001; SANTA CATARINA, 2003).
Entretanto, a inexistência de informações que possibilitem uma avaliação da Lei de
Regulamentação das Cantinas tem suscitado questionamentos entre pesquisadores e
profissionais da área de saúde. Após cerca de sete anos de sua instituição, o seu efetivo
13
cumprimento e os seus possíveis impactos na melhoria da situação nutricional dos escolares
catarinenses, precisam ser monitorados e analisados por meio de estudos e pesquisas.
Sendo assim, o Departamento de Nutrição e o Programa de Pós-Graduação em
Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), com a colaboração da Secretaria
da Educação da Prefeitura Municipal de Florianópolis e a Secretaria da Educação do Estado
de Santa Catarina, estão coordenando uma pesquisa que tem por objetivo geral acompanhar
de forma sistemática o processo de implementação da Lei de Regulamentação das Cantinas
sobre os hábitos alimentares e o estado nutricional dos alunos do ensino fundamental
catarinense (CORSO et al., 2006).
Com base no exposto e, como membro do grupo da pesquisa citada acima desde
março de 2006, realizou-se uma investigação de delineamento transversal com o propósito de
realizar um diagnóstico sobre a existência e funcionamento das cantinas escolares em oito
municípios pólo do Estado, averiguar se os itens comercializados estão em conformidade com
a Lei Estadual das Cantinas e verificar se os responsáveis pelos estabelecimentos
desenvolvem atividades para promover lanches saudáveis.
Apesar da atual existência de distintas medidas legislativas pontuais que visam à
regulamentação da comercialização dos alimentos nas escolas, ressalta-se a necessidade da
realização de pesquisas que considerem este campo de estudo, tendo em vista que não foi
identificada na literatura nenhuma investigação sobre este tema no país.
Neste contexto, reforça-se a relevância da investigação na qual esta dissertação
encontra-se inserida (CORSO et al., 2006), por se tratar da primeira pesquisa nesta área no
Estado de Santa Catarina, o qual foi o Estado pioneiro no país a criar uma legislação
específica para regulamentação da comercialização dos alimentos pelas cantinas escolares.
Assim, para conduzir essa investigação formulou-se a seguinte questão de pesquisa:
14
Os alimentos e bebidas comercializados pelas cantinas escolares em oito municípios pólo de
Santa Catarina estão em conformidade com a Lei Estadual das Cantinas?
15
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo geral
Realizar um diagnóstico sobre a existência e o funcionamento das cantinas escolares
em oito municípios pólo de Santa Catarina, e verificar se os alimentos e bebidas
comercializados estão em conformidade com a Lei nº 12.061/2001, chamada “Lei de
Regulamentação das Cantinas”.
1.2.2 Objetivos específicos
Identificar quais alimentos e bebidas são comercializados pelas cantinas, verificando
se as mesmas disponibilizam itens proibidos pela Lei nº 12.061/2001;
Verificar os níveis de adequação (cumprimento) à Lei nº 12.061/2001, com base na
Teoria da Resposta ao Item (TRI);
Identificar se a direção escolar sugere ou limita algum tipo de produto comercializado,
bem como se realiza atividades de educação nutricional no estabelecimento;
Verificar se o responsável pela cantina promove o espaço do estabelecimento com
materiais educativos sobre alimentação e/ou se desenvolve atividades para promover a
alimentação escolar saudável;
Identificar as dificuldades encontradas pelo responsável pela cantina para implementar
uma cantina saudável;
Verificar as possíveis diferenças encontradas nas cantinas das escolas das redes
pública municipal, estadual e particular de ensino.
16
1.3 Estrutura geral da dissertação
No primeiro capítulo realizou-se uma breve caracterização do estudo, culminando na
pergunta de pesquisa e nos objetivos da investigação, além de apresentar uma visão da
estrutura geral da presente dissertação de mestrado.
No segundo capítulo é apresentado o método da pesquisa, abrangendo a inserção e
delineamento do estudo, a amostragem, coleta e análise dos dados, além dos procedimentos
éticos adotados.
No terceiro capítulo consta a lista das referências utilizadas nos capítulos um e dois,
enquanto no quarto capítulo encontra-se o artigo de revisão elaborado intitulado “Alimentos
comercializados na escola: da legislação a estratégias de intervenção para uma alimentação
escolar saudável”.
No quinto capítulo encontra-se o artigo original resultante da investigação realizada,
intitulado “Existência e funcionamento das cantinas escolares em Santa Catarina, sete anos
após a instituição da Lei de Regulamentação”.
No sexto capítulo apresentam-se as considerações finais, sendo o trabalho finalizado
com a apresentação dos apêndices e anexos.
17
2 MÉTODO
2.1 Inserção e delineamento do estudo
Esta investigação se constituiu em um subprojeto da pesquisa intitulada
“Acompanhamento da implementação da Lei de Regulamentação das Cantinas Escolares
sobre os hábitos alimentares e o estado nutricional de escolares de Santa Catarina” (CORSO
et al., 2006). Tal pesquisa foi realizada pelo Departamento de Nutrição da UFSC, em parceria
com a Secretaria da Educação do Estado de Santa Catarina e as Secretarias Municipais de
Educação de Blumenau, Chapecó, Criciúma, Jaraguá do Sul, Joaçaba, Joinville, Florianópolis
e Lages. Obteve financiamento do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq) (Processo: 402334/2005-1 – Edital MCT/CNPq/MS-SCTIE-
DECIT/SAS-DAB 51/2005) e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE),
a partir de parcerias estabelecidas pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do
Escolar do Estado do Rio Grande do Sul (CECANE SUL) e Centro Colaborador em
Alimentação e Nutrição do Escolar do Estado de Santa Catarina (CECANE SC).
Os dados coletados pela investigação de maior porte incluem informações sobre a
existência e o funcionamento das cantinas, além de dados obtidos junto aos escolares
(variáveis antropométricas, dietéticas, socioeconômicas e de atividade física e lazer).
O presente estudo tem delineamento transversal e ater-se-á aos dados relativos à
existência e ao funcionamento das cantinas das escolas investigadas.
18
2.2 Amostragem
Para a definição do tamanho da amostra de escolas a ser investigado, utilizaram-se
critérios metodológicos fundamentados em questões técnico-científicas e financeiro-
operacionais.
Os oito municípios pólo e regiões geográficas investigados foram definidos com base
nos critérios usados pelo Governo do Estado de Santa Catarina (FAPESC, 2007). De acordo
com estes critérios, o Estado está dividido em 30 Secretarias de Desenvolvimento Regional
(SDR) e oito Regiões Geográficas. Nestas 30 SDR também ficam localizadas as Gerências
Regionais de Educação (GEREIs). Com o objetivo de redução do número de parâmetros no
cálculo da amostra, ao invés de oito regiões, optou-se por usar apenas três: Oeste (oeste +
meio oeste), Centro (Norte, Serrana e Alto Vale) e Litoral (Grande Florianópolis, Litoral
Norte e Sul).
Sendo assim, distribuiu-se o universo de escolas de ensino fundamental existentes em
Santa Catarina nestas três regiões geográficas: Oeste, Centro e Litoral. Na seqüência, decidiu-
se que nestas regiões, as escolas deveriam estar situadas em oito municípios pólo, a saber:
Blumenau, Chapecó, Criciúma, Jaraguá do Sul, Joaçaba, Joinville, Florianópolis e Lages.
Tais municípios foram escolhidos intencionalmente com base no seguinte critério: ter o maior
número de escolas e matrículas no ensino fundamental de 1ª a 5ª série.
De acordo com dados do Censo Educacional do Ministério da Educação, o Estado de
Santa Catarina, em 2006, contava com um total de 4.007 escolas de ensino fundamental,
sendo uma escola pública federal (0,03%), 1.103 escolas públicas estaduais (27,5%), 2.558
escolas públicas municipais (63,8%) e 345 escolas particulares (8,6%).
Para o cálculo da amostra, a escola federal não foi considerada neste estudo. Ressalta-
se que a pesquisa na qual este projeto encontra-se inserido investigou uma amostra de
19
escolares matriculados em todas as instituições de ensino sorteadas, devendo estes estarem
matriculados entre o 1º a 4º ano (ensino fundamental de 8 anos) ou entre o 1º a 5º ano (ensino
fundamental de 9 anos). Assim, das 4.006 escolas restantes, 108 delas declararam não possuir
alunos nestas séries escolares, de forma que estas escolas também foram eliminadas,
totalizando 3.898 escolas.
Sendo assim, conforme Tabela 1, inicialmente, o universo de estudo seria formado por
718 (18,4%) escolas dos 8 (2,7%) municípios pólo escolhidos, os quais possuem 143.949
(29,5%) alunos matriculados nos primeiros anos do ensino fundamental em Santa Catarina.
A partir destes dados iniciais, para a definição final da amostra de escolas e do número
de escolares a serem investigados foram introduzidos outros critérios, tais como a
dependência administrativa da escola (estadual, municipal e particular), o número de escolares
matriculados e a presença ou não de cantina escolar.
TABELA 1. Número de municípios, escolas e alunos, associados às 3.898 escolas de
interesse do estudo, por região. Santa Catarina, 2006.
Municípios pólo
Demais municípios
Região
Municípios
Escolas
Alunos
Municípios
Escolas
Alunos
Oeste
2
108
17.271
130
1.000
97.081
Centro
3
264
46.309
81
1.083
101.905
Litoral
3
346
80.369
74
1.097
144.753
Total
8
718
143.949
285
3.180
343.739
Fonte: Censo Educacional 2006.
Na Tabela 2 encontra-se a distribuição das 718 escolas que compõem o universo de
estudo segundo a região e dependência administrativa (estadual, municipal e particular).
20
TABELA 2. Distribuição das 718 escolas que compõem o universo do estudo por região
e dependência administrativa. Santa Catarina, 2006.
Região
Rede
Número de
escolas
Número de
alunos
Número de alunos
por escola
Oeste
Estadual
35
7.348
209,9
Oeste
Municipal
54
8.328
154,2
Oeste
Particular
19
1.595
83,9
Centro
Estadual
61
16.865
276,5
Centro
Municipal
177
25.422
143,6
Centro
Particular
26
4.022
154,7
Litoral
Estadual
97
24.825
255,9
Litoral
Municipal
179
43.900
245,3
Litoral
Particular
70
11.644
166,3
Fonte: Censo Educacional 2006.
Na Tabela 3 encontra-se a distribuição das 718 escolas que compõem o universo de
estudo, segundo o número de alunos matriculados.
TABELA 3. Distribuição das 718 escolas que compõem o universo do estudo por número
de alunos matriculados. Santa Catarina, 2006.
Classes de número de alunos
Número de escolas
Porcentagem
Menos de 10
36
5,0
10 a 19
45
6,3
20 a 29
24
3,3
30 a 39
20
2,8
40 a 49
24
3,3
50 ou mais
569
79,2
Total
718
100
Fonte: Censo Educacional 2006.
21
Optou-se por investigar apenas as escolas com pelo menos 50 alunos, estratificadas em
apenas duas esferas de dependência administrativa: pública (englobando as escolas estaduais e
municipais) e particular.
Ao final da adoção destes critérios, conforme Tabela 4, o universo de estudo passou a
ser composto pelos 140.878 alunos das 569 escolas públicas e particulares dos oito
municípios pólo, com pelo menos 50 alunos matriculados, estratificado em seis estratos de
interesse, formado pela combinação das três regiões (Oeste, Centro e Litoral) e das duas
dependências administrativas: pública e particular.
TABELA 4. Distribuição do número de escolas com pelo menos 50 alunos nos anos
iniciais de ensino fundamental. Santa Catarina, 2006.
Com cantina
Sem cantina
Região
Rede
Escolas
Alunos
Escolas
Alunos
Oeste
Pública
13
3.944
58
11.213
Oeste
Particular
10
1.319
2
127
Centro
Pública
51
17.109
106
23.981
Centro
Particular
18
3.575
3
268
Litoral
Pública
97
36.135
149
31.838
Litoral
Particular
(*)
51
9.886
11
1.483
Total
240
71.968
329
68.910
(*) uma escola particular não informou sobre cantina e foi classificada como sem cantina
Fonte: Censo Educacional 2006.
Enfim, o número de escolas a ser investigado foi calculado de modo a garantir um erro
amostral de no máximo 6 pontos percentuais, para mais ou para menos, para cada um dos seis
estratos de interesse, supondo que as proporções a serem estimadas sejam menores ou iguais a
0,30 ou maiores ou iguais a 0,70.
22
Na Tabela 5 encontra-se a distribuição do número de escolas a ser investigado por
região, dependência administrativa e existência ou não de cantina escolar. Já na Tabela 6
observa-se a distribuição destas escolas por municípios e dependência administrativa.
TABELA 5. Número de escolas a ser investigado por região, dependência administrativa
e existência ou não de cantina escolar. Santa Catarina, 2006.
Região
Rede
Escolas
Com cantina
Sem cantina
Oeste
Pública
55
13
42
Oeste
Particular
12
10
2
Centro
Pública
93
31
62
Centro
Particular
20
18
2
Litoral
Pública
118
48
70
Litoral
Particular
49
38
11
Total
347
158
189
Fonte: Censo Educacional 2006.
TABELA 6. Número de escolas a ser investigado nos oito municípios selecionados, por
dependência administrativa.
Municípios
Número de Escolas
Públicas
Particulares
Total
Florianópolis
36
27
63
Criciúma
37
6
43
Blumenau
40
7
47
Joinville
45
16
61
Lages
30
8
38
Joaçaba
10
4
14
Chapecó
45
8
53
Jaraguá do Sul
23
5
28
Total
266
81
347
23
Em síntese, o plano de amostragem da pesquisa que engloba este projeto comporta
duas unidades de análise de interesse: a escola e o escolar. Ressalta-se que a amostra foi
planejada de modo a garantir uma boa precisão para as estimativas dos parâmetros dos
estratos de interesse relacionados com a unidade escola, em particular na estimativa de
proporções. Cabe lembrar que a presente pesquisa trabalhou com os dados referentes às 347
escolas sorteadas, não sendo incluídas neste estudo as informações relativas aos escolares.
2.3 Coleta de dados
2.3.1 Variáveis sobre o funcionamento das cantinas escolares
Realizou-se um levantamento de dados em relação à existência e ao funcionamento
das cantinas na amostra de instituições investigada, visando identificar os níveis de adequação
(cumprimento) à Lei Estadual nº 12.061/2001, Lei de Regulamentação das Cantinas Escolares
(ANEXO A), além de outros aspectos de relevância.
Para isto, um questionário foi aplicado com os diretores ou alguém da coordenação das
escolas selecionadas, bem como com os responsáveis pelas cantinas, visando à coleta das
informações (APÊNDICE A).
O questionário foi baseado no material utilizado pelo Projeto "A Escola Promovendo
Hábitos Alimentares Saudáveis", da Universidade de Brasília (UNB, 2007), sendo
cuidadosamente adaptado para a finalidade desta pesquisa.
O questionário contém uma listagem ampla de alimentos e bebidas (check list), a fim
de se conhecer o que está sendo comercializado nas cantinas, uma vez que a Lei nº
12.061/2001 faz referência somente aos alimentos proibidos (APÊNDICE A).
24
Salienta-se que no check list de itens comercializados, o pesquisador tinha a opção de
marcar se estes produtos foram referidos e/ou observados, uma vez que era realizada
entrevista direta com o responsável pela cantina. No intuito de se evitar possíveis omissões
por parte dos entrevistados, decidiu-se que o entrevistador também deveria verificar in loco
todos os itens que estavam disponíveis no local. Caso o item tenha sido referido como
inexistente na cantina, e o pesquisador tenha observado a presença do mesmo, utilizou-se a
informação do pesquisador, que indicava a presença do produto.
Com relação aos alimentos e bebidas listadas no questionário, tomaram-se como
referências para a classificação do sanduíche natural e dos sucos de frutas em polpa os
seguintes critérios:
Sanduíche natural: caso o sanduíche inclua maionese, presunto, salsicha ou similar não
deve ser considerado como sanduíche natural;
Suco de fruta em polpa (disposto na refresqueira/caixinha/latinha): deve incluir os
sucos industrializados com mais de 50% de polpa.
Ambos os critérios foram baseados nas recomendações propostas pelos “Dez Passos
para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. Este material proposto pelo
Ministério da Saúde (MS) refere que são considerados alimentos não saudáveis os seguintes
itens: balas; pirulitos; gomas de mascar; biscoitos, principalmente os recheados; refrigerantes;
sucos artificiais ou adoçados; frituras como risoles, pastéis e coxinhas; maionese; salgados
com salsichas e presuntos/ apresuntados; salgadinhos de pacote; pipocas industrializadas e
outros com o perfil acima descrito (BRASIL, 2004). Percebe-se que os alimentos proibidos
pela Lei nº 12.061/2001 (ANEXO A) corroboram com os citados pelos “Dez Passos para a
Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”.
A partir da aplicação do questionário sobre a existência e o funcionamento das
cantinas escolares (APÊNDICE A), foram obtidas as informações necessárias à construção
25
das variáveis apresentadas na Tabela 7. Tal Tabela mostra as variáveis, o nome da variável,
classificação (tipo) e categorias/códigos.
Para a análise, optou-se por sub-dividir as variáveis do questionário nos seguintes
tópicos de abrangência: características gerais da amostra de escolas e respectivas cantinas;
produtos comercializados; adequação das cantinas à Lei nº 12.061/2001 (ANEXO A);
envolvimento da direção escolar e dos responsáveis pelas cantinas para promover um lanche
escolar mais saudável, e concepções dos responsáveis pelas cantinas.
Neste estudo, as variáveis utilizadas para identificar os níveis de adequação
(cumprimento) à Lei nº 12.061/2001 foram aquelas relativas ao Artigo 2º (incluindo o
Parágrafo 1º) e ao Artigo 4º da referida Lei. O Artigo 2º coloca que está expressamente
proibida a comercialização de alguns itens alimentares, nos serviços de lanches e bebidas ou
similares, a saber: bebidas alcoólicas; balas, pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes e sucos
artificiais; salgadinhos industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas. Tais
alimentos e bebidas proibidos estavam presentes na listagem de itens do questionário da
presente pesquisa. O Parágrafo 1º deste mesmo Artigo determina que o estabelecimento
alimentício deve colocar a disposição dos alunos dois tipos de frutas sazonais, objetivando a
escolha e o enriquecimento nutritivo dos mesmos (ANEXO A).
O Artigo 4º faz referência à presença de mural, o qual deve ser fixado em local próprio
e visível, rente ao estabelecimento alimentício, para divulgação de informações pertinentes a
assuntos relacionados com a alimentação (ANEXO A).
Desta forma, para analisar os níveis de adequação à Lei nº 12.061/2001(ANEXO A),
foram utilizadas algumas das variáveis apresentadas na Tabela 7. Tais variáveis específicas a
Lei estão apresentadas na Tabela 8. A Tabela 8 mostra os indicadores das variáveis de acordo
com os resultados favoráveis, ou seja, os resultados que indicam cumprimento à Lei.
26
TABELA 7. Descrição das variáveis da investigação, segundo o nome, tipo e categorias/códigos estabelecidos.
VARIÁVEIS
NOME
TIPO
CATEGORIAS/ CÓDIGOS
DADOS GERAIS
Existência de cantina
Cantina
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 1 (a ou b)
Existência anterior de cantina
Existia
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 2.1 (a ou b)
Motivos de inexistência de
cantina
Motcan
Categórica nominal politômica
Pode ter mais de um motivo – questão 2.2 (alternativas a,
b, c ou outras razões)
Tipo de administração da
cantina
Admin
Categórica nominal dicotômica
Se é terceirizada ou própria da escola – questão 3 (a ou b)
Caracterização do responsável
pela venda dos alimentos
Respons
Categórica nominal politômica
Quem é o responsável? – questão 4 (a, b, c, d, e ou outras
razões)
PRODUTOS
COMERCIALIZADOS
Alimentos comercializados na
cantina
Ex:
sanduíche
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questões 5 a 35, ex: misto quente, pizza, etc
Doces comercializados na
cantina
Ex: sorvete
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questões 36 a 45, ex: sorvete, gelatina, etc
Bebidas comercializadas na
cantina
Ex: iogurte
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questões 46 a 59, ex: água mineral, café, etc
FRUTAS
Quantidade de frutas diária na
cantina
Quantfrut
Quantitativa discreta
Pode não ter frutas, ter uma, duas ou mais – Questão 60 (a,
b ou c)
Oferta de suco natural ou de
polpa diariamente na cantina
Natpolpa
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 61 (a ou b)
AÇÚCAR NAS
BEBIBAS
Adição de açúcar nos sucos e
refrescos
Acucar
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 62 (a ou b)
Modo de adição de açúcar
Adacucar
Categórica nominal politômica
Como utilizam? – questão 62.1 (a, b ou c)
Quantidade de sachês
fornecidos por pessoa
Saches
Categórica nominal politômica
Se utilizar saches, quantos fornece? – questão 62.2 (a, b ou
outro)
SUGESTÕES DA
DIREÇÃO ESCOLAR
Sugestões da direção
Direcao
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 63 (a ou b)
Lanches/produtos sugeridos
pela direção
Lancdire
Categórica nominal politômica
Quais os produtos sugeridos? – questão 63a
ATIVIDADES E
MATERIAIS
EDUCATIVOS
Atividades educativas
Ativeduc
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 64 (a ou b)
Tipo de atividades educativas
Tipoativ
Categórica nominal politômica
Qual a forma de atividades? – questão 64.1 (a, b ou outro)
Materiais educativos
Mateduc
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 65 (a ou b)
Mural informativo
Mural
Categórica nominal dicotômica
Sim ou não – questão 66 (a ou b)
27
CONCEPÇÕES DOS
RESPONSÁVEIS
PELAS CANTINAS
Concepções dos responsáveis
pelas cantinas sobre suas
cantinas
Concep
Categórica nominal politômica
Questão 67 (a, b, c ou d)
DIFICULDADES
PARA
IMPLEMENTAR A
CANTINA
SAUDÁVEL
Dificuldades encontradas pelos
responsáveis pelas cantinas para
implementar uma cantina
escolar saudável
Dificuld
Categórica nominal politômica
Pode ter mais de uma dificuldade – questão 68
(alternativas a, b, c, d ou outras dificuldades)
TABELA 8. Variáveis utilizadas para analisar os níveis de adequação (cumprimento) à Lei Estadual nº 12.061/2001, com seus
respectivos indicadores de cumprimento.
VARIÁVEIS
INDICADORES DE CUMPRIMENTO À LEI
Bebida alcoólica
Presença ou ausência de bebida alcoólica – Questão 49 (b)
Balas, pirulitos e gomas de mascar
Presença ou ausência de balas, pirulitos e gomas de mascar – Questão 37 (b)
Refrigerantes
Presença ou ausência de refrigerantes e sucos artificiais – Questão 55 (b)
Sucos artificiais
Presença ou ausência de sucos artificiais – Questão 56 (b)
Salgadinhos industrializados
Presença ou ausência de salgadinhos industrializados – Questão 23 (b)
Salgados fritos
Presença ou ausência de salgados fritos – Questão 25 (b)
Pipocas industrializadas
Presença ou ausência de pipocas industrializadas – Questão 18 (b)
Duas frutas sazonais
Presença ou ausência de duas frutas – de Questão 60 (c)
Mural informativo
Presença ou ausência de mural em local próprio e visível – Questão 66 (a)
28
2.3.2 Treinamento da equipe e teste piloto
A equipe responsável pela coleta dos dados foi composta por oito nutricionistas e duas
acadêmicas do Curso de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa
Catarina, sob supervisão e orientação do grupo de investigadores da pesquisa referida
inicialmente (CORSO et al., 2006).
A equipe foi treinada para coleta dos dados com o objetivo de esclarecimento dos
objetivos e procedimentos metodológicos da pesquisa, buscando-se padronização na
mensuração dos dados.
Realizou-se teste piloto com o objetivo de capacitar a equipe no manuseio adequado
do instrumento da pesquisa, bem como no sentido de propiciar possíveis ajustes no mesmo.
O piloto aconteceu em duas escolas do município de Florianópolis, sendo uma escola
pública estadual e uma particular. Ambas as escolas não estavam na amostragem da pesquisa
de maior proporção, possuíam cantina escolar e colaboraram na realização do questionário
sobre a existência e o funcionamento das cantinas escolares e nos demais instrumentos da
pesquisa na qual este subprojeto está inserido.
O piloto do questionário das cantinas escolares foi aplicado por duas integrantes da
pesquisa de Corso et al., (2006), sendo que uma delas refere-se a autora deste sub-projeto. As
pesquisadoras levaram cerca de 30 minutos para a realização da entrevista com os
responsáveis pelas cantinas, e consideraram adequado disponibilizar cerca de 30 a 40 minutos
para esta atividade, dependendo da agilidade dos entrevistados e também da variedade de
produtos disponibilizados na cantina.
Observações importantes foram feitas no instrumento, visando garantir uma melhor
aplicabilidade do mesmo. Atentou-se para a necessidade de se agendar um horário prévio com
o diretor e, principalmente, com o responsável pela cantina, devendo-se ser no mínimo uma
29
hora antes do recreio ou depois do intervalo, para que o entrevistado possa dar maior atenção
aos pesquisadores e não seja prejudicado em seu trabalho.
2.4 Análise dos dados
Realizou-se análise descritiva e inferencial das variáveis exploratórias do questionário.
Tal processo ocorreu a partir do cálculo de proporções e a construção de intervalos de
confiança (IC) de 95%. Salienta-se que o tamanho amostral não foi planejado visando realizar
inferência por regiões, e sim por redes de ensino.
Os itens presentes nas cantinas foram analisados utilizando-se como referências os
alimentos considerados não saudáveis pelos “Dez Passos para a Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas”
(BRASIL, 2004), assim como os alimentos e bebidas citados na Lei nº
12.061/2001 (ANEXO A).
Para verificação dos níveis de adequação (cumprimento) à Lei nº 12.06112, utilizou-se
a Teoria da Resposta ao Item (TRI). Nas últimas décadas, a TRI vem tornando-se a técnica
predominante no campo de testes e na construção de escalas em vários países. O modelo da
TRI mostra-se uma alternativa adequada para alcançar o objetivo proposto, ao evitar a simples
agregação dos diferentes indicadores do nível de cumprimento à legislação. O propósito da
TRI é estimar uma determinada característica que não pode ser medida diretamente,
denominada traço latente (ANDRADE et al., 2000; EMBRETSON & REISE, 2000). Neste
caso, o nível de adequação (cumprimento) à Lei é o construto ou traço latente que se deseja
medir e que se manifesta por meio das variáveis contidas na legislação.
A TRI destaca-se por ser um método não arbitrário, que considera cada item
particularmente. Dentre as vantagens que a TRI apresenta sobre as técnicas clássicas estão: a
TRI permite uma melhor análise de cada item que constitui o instrumento de avaliação (ou
30
medida); facilita, também, a interpretação da escala produzida e permite conhecer,
diretamente, quais itens estão produzindo a informação gerada ao longo do continnum de
valores, segundo o qual a escala é construída, tipicamente o conjunto dos números reais.
Além disso, a TRI permite a comparabilidade dos resultados produzidos para grupos de
indivíduos diferentes, mesmo quando instrumentos (parcialmente) diferentes são aplicados;
finalmente, a TRI permite um tratamento natural de casos com dados faltantes. Os critérios
habituais exigem que todos os itens sejam preenchidos ou, então, que alguma técnica de
preenchimento de dados ausentes seja empregada. No caso da TRI, na estimação da variável
latente quando existem dados faltantes empregam-se apenas os itens respondidos
(SOARES,
2005).
Assim, por meio da TRI, criou-se um instrumento para avaliar o nível de cumprimento
à Lei. Os itens utilizados para obtenção dos resultados foram: balas, pirulitos e gomas de
mascar; refrigerantes; sucos artificiais; salgadinhos industrializados; salgados fritos; pipocas
industrializadas e presença de duas ou mais frutas in natura na cantina. Cada um destes sete
itens mede algum aspecto particular do construto de interesse, no caso da presente pesquisa, o
nível de cumprimento da Lei 12.061/2001. Do ponto de vista técnico, os itens têm respostas
fornecidas conforme a realidade de cada cantina. Quando a cantina cumpre determinado item
da Lei, recebe o escore um; quando não cumpre recebe o escore zero (o registro das respostas
neste caso é feito de forma dicotômica)
(BAKER, 2001; ANDRADE & OGLIARI, 2007).
Com relação ao mural sobre alimentação, este foi retirado da análise da TRI por ter
apresentado resultados contraditórios, isto é, as escolas que possuíam o mural foram aquelas
com nível de cumprimento à lei inferior. Quanto às bebidas alcoólicas, estas também foram
removidas, pelo fato de nenhuma escola comercializá-las.
Como critério para inclusão das cantinas na análise da TRI, decidiu- se que as cantinas
investigadas deveriam ter resposta para pelo menos seis dos sete itens de interesse.
31
O modelo criado com a TRI é um modelo logístico de dois parâmetros, que determina
a probabilidade de uma cantina que possui um determinado nível de cumprimento à Lei, estar
cumprindo um item específico. Obtém-se, por meio da TRI, a probabilidade da cantina
cumprir cada item (ANDRADE et al., 2000).
Devido às características específicas das cantinas escolares (municipais, estaduais e
particulares) optou-se pela produção de uma escala, e conseqüentemente uma classificação,
própria. Por se tratar de uma medida quantitativa, elaborou-se uma escala arbitrária, com
média 50 e desvio padrão 10. A interpretação da escala foi realizada com base no
posicionamento dos itens em níveis.
Os dados foram processados e analisados a partir da construção de banco de dados e
de programa de análise específico (EpiData versão 3.1 e SPSS versão 15.0). Após a digitação
do banco de dados, fez-se a conferência do mesmo, tendo sido revistos todos os questionários.
Especificamente para a análise da TRI, utilizou-se o programa BILOG-MG (ZIMOWSKI et
al., 1996).
Para investigar a associação entre as variáveis e à rede de ensino, utilizou-se o teste
qui-quadrado de Pearson e, quando encontrada diferença significante, calculou-se a Razão de
Chances ou Odds Ratio (OR), o IC95% e o respectivo valor p, para verificar entre quais redes
ocorreu esta diferença. Para a comparação do desempenho médio das cantinas das três redes
em relação ao nível de cumprimento à Lei na escala criada foi utilizada a análise de variância
(ANOVA). O nível de significância para os testes foi de 5%.
32
2.5 Aspectos éticos
O protocolo da pesquisa “Acompanhamento da implementação da Lei de
Regulamentação das Cantinas Escolares sobre os hábitos alimentares e o estado nutricional de
escolares de Santa Catarina” foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres
Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina/CCS, de acordo com as normas
estabelecidas pela Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde (projeto nº031/06).
Neste protocolo, entre outros documentos exigidos pelo referido comitê, foram
previstos o “Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para diretores de escolas” e o
“Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para os pais dos alunos selecionados”, os quais
consistiram nos principais instrumentos para autorização da participação dos escolares
selecionados no estudo.
33
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36
4 ARTIGO DE REVISÃO
1
“Alimentos comercializados na escola: da legislação a estratégias de
intervenção para uma alimentação escolar saudável
1
”
1
Formatado de acordo com as normas da Revista Ciência & Saúde Coletiva.
37
Alimentos comercializados na escola: da legislação a estratégias de intervenção para
uma alimentação escolar saudável
School competitive foods: from legislation to intervention strategies to promote a healthy
school feeding
Short title: Cantina escolar
Short title: School canteen
Cristine Garcia Gabriel
1
Gabriela Dalsasso Ricardo
1
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
2
Arlete Catarina Tittoni Corso
2
Maria Alice Altenburg de Assis
2
Patrícia Faria Di Pietro
2
1
Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de
Santa Catarina. . Endereço para correspondência: Departamento de Nutrição – Campus Universitário - Bairro
Trindade. Cep 88040-970 Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
2
Docente do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de
Santa Catarina.
38
Resumo
Com o objetivo de realizar revisão sistemática da literatura sobre alimentos comercializados e
estratégias desenvolvidas na escola para oferecer uma alimentação saudável, efetuaram-se
buscas nas bases Medline, Scielo e Lilacs, entre março e abril de 2007. Utilizaram-se os
unitermos: school canteen, school feeding, food intake and school, competitive foods,
purchase in schools, policy intervention and schools. Realizou-se levantamento sobre medidas
legislativas que regulamentam alimentos comercializados no Brasil. Selecionaram-se 18
estudos internacionais e 11 medidas nacionais. Dentre os artigos internacionais, 13 abordam
alimentos comercializados e políticas de alimentação na escola e cinco relacionam estratégias
visando à modificação no comércio e/ou consumo de alimentos. As medidas legislativas
dispõem sobre alimentos proibidos nas cantinas, presença obrigatória de mural e frutas.
Verificou-se que alimentos de baixo valor nutricional encontram-se amplamente disponíveis.
As estratégias de intervenção mostraram-se positivas e as medidas legislativas nacionais
podem auxiliar na qualidade dos alimentos comercializados. Assim, políticas de alimentação
podem se constituir em ações de transformação para melhorar os hábitos alimentares dos
envolvidos no ambiente escolar.
Palavras-chave: cantina escolar, alimentação escolar, alimentos comercializados, legislação
sobre alimentos.
39
Abstract
In order to perform a systematic review about commercialized food and strategies developed
in schools to offer healthy meals, researches using Medline, Scielo and Lilacs databases,
between march and april of 2008 were conducted. The uniterms used were: school canteen,
school feeding, food intake and school, competitive food, purchase in schools, policy
intervention and schools. An investigation of legislative measures that regulate the food
commercialized in Brazilian schools was carried out. A total of 18 international studies and 11
national legislative measures were selected. Among the international articles, thirteen mention
food commercialized and school food policies and five were related to strategies aiming to
modify the commercialization and/or consumption of food. The legislative measures state of
prohibited foods in the canteens, compulsory presence of notice board on diet and fruits. It
was verified that food with low nutritional value is widely available. The strategies of
intervention had a positive impact on the pupils and the national legislative measures can help
with the quality of the food commercialized. In this sense, food policies can be set up as
transformation actions in order to improve the eating habits of the ones involved in the school
environment.
Key-words: school canteen, school food, competitive foods, food legislation
40
INTRODUÇÃO
Visto o tempo que as crianças passam na escola, hábitos alimentares adequados neste
ambiente tornam-se fundamentais para o sucesso de qualquer estratégia que vise uma
alimentação saudável, concomitantemente à redução das elevadas taxas de
sobrepeso/obesidade encontradas na infância e adolescência
1
.
Neste contexto, destaca-se o projeto “Escolas Promotoras de Saúde” (EPS), iniciativa
lançada oficialmente pela Organização Pan-Americana de Saúde e a Organização Mundial de
Saúde (OPS/OMS) na América Latina, em 1995, como uma importante estratégia mundial
visando à promoção de saúde. As EPS objetivam fortalecer e ampliar parcerias entre os
setores de saúde e educação nas práticas de promoção de saúde do escolar, incluindo apoio
dos pais, professores, gestores e outros atores da comunidade escolar
2,3.
Ressalta-se que na 57ª Assembléia Mundial de Saúde (2004) a OMS aprovou a
“Estratégia Global sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde” (EG/OMS), tendo
por objetivo a prevenção e o controle integrados das doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT‟s)
4
. No que concerne à educação de crianças e adolescentes, esta prevê ações de
caráter regulatório, fiscal e legislativo sobre o ambiente escolar, que visam tornar factíveis as
escolhas alimentares saudáveis
4
.
No Brasil, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada no
ano de 1999, compõe o conjunto das políticas governamentais voltadas para a concretização
do Direito Humano à Alimentação e Nutrição Adequadas, inserindo-se, ao mesmo tempo, no
contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Dentre suas diretrizes, destaca a importância
da promoção de práticas alimentares saudáveis junto aos escolares, referindo que a introdução
de temas de saúde, alimentação e nutrição nos currículos torna-se aliada importante quando se
almeja hábitos alimentares saudáveis para esta população
5
.
41
De acordo com as diretrizes da PNAN, a Coordenação Geral da Política de
Alimentação e Nutrição (CGPAN) tem implementado ações para promoção da alimentação
saudável nas escolas, dentre as quais se destaca a restrição ao comércio e à promoção
comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura
saturada, gordura trans, açúcar livre e sal
6
.
Recorda-se ainda a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), aprovada pelo
Ministério da Saúde (MS) em 2006
7
. Os objetivos centrais das EPS
2
foram referendados pela
PNPS
7
, a qual também traz como prioridades o reforço à implementação das diretrizes da
PNAN
5
e da EG/OMS
4
, a disseminação da cultura da alimentação saudável em consonância
com os atributos e princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira
8
e o
desenvolvimento de ações para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar
7
.
O acesso aos alimentos no ambiente escolar brasileiro pode ocorrer por meio de fontes
diversas, sendo uma delas as cantinas escolares
9
. Medidas legislativas que regulamentem o
comércio de alimentos nas escolas têm sido reconhecidas como importantes estratégias de
promoção de hábitos alimentares saudáveis
10,11
. Entretanto, apesar do efeito potencial que a
regulamentação do comércio de alimentos nas escolas possa representar na qualidade da
alimentação escolar, são limitados os estudos destinados a analisar o que está à disposição dos
escolares, tanto em países desenvolvidos como naqueles pouco desenvolvidos e em
desenvolvimento
12
.
Este artigo tem como objetivo realizar uma revisão sistemática da literatura nacional e
internacional sobre os alimentos comercializados e as estratégias desenvolvidas no ambiente
escolar para o oferecimento de uma alimentação saudável. A questão que norteou a presente
investigação foi: Quais alimentos estão disponíveis para venda nas escolas, e quais as
estratégias implementadas para a comercialização de alimentos saudáveis?
42
MÉTODO
Este estudo foi realizado em duas etapas. A primeira etapa consistiu em revisão
sistemática nas bases eletrônicas de dados Medical Literature Analysis and Retrieval System
Online (Medline via National Library of Medicine), Literatura Latino-Americana e do Caribe
em Ciências da Saúde (Lilacs) e Scientific Eletronic Library Online (SciELO-Br), entre os
meses de março e abril de 2007.
Os unitermos utilizados na pesquisa nas três bases de dados foram: cantina escolar
(school canteen), alimentação escolar (school feeding), consumo alimentar associado à escola
(food intake and school), competitive foods, purchase in schools, e policy intervention and
schools.
O levantamento bibliográfico priorizou artigos publicados no período de janeiro de
2002 até abril de 2007, que objetivaram conhecer os alimentos e bebidas comercializadas nas
escolas de educação básica, assim como a existência de políticas e estratégias desenvolvidas
para disponibilizar uma alimentação saudável aos escolares.
Utilizaram-se os seguintes critérios para a inclusão dos artigos: acesso livre do texto
completo pelas bases de dados publicados nos últimos cinco anos nos idiomas inglês,
português ou espanhol, envolvendo crianças e adolescentes em idade escolar. Os critérios de
exclusão dos artigos foram: estudos publicados antes do ano de 2002, pesquisas
desenvolvidas fora do ambiente escolar e estudos de revisão.
Na base Medline, a partir da utilização do unitermo school canteen foram encontrados
apenas dois artigos, ambos de interesse para a presente investigação. No entanto, ao se utilizar
nos dois artigos a opção que permite acesso a todos os artigos relacionados, o número de
artigos identificados eletronicamente cresceu para 1.419 artigos. Dentre estes, 118
disponibilizavam o texto completo com acesso livre. Os artigos de interesse localizados a
partir dos outros unitermos foram os mesmos selecionados com o unitermo school canteen.
43
Nas bases Lilacs e SciELO-Br nenhum artigo enquadrou-se nos critérios de inclusão
estabelecidos anteriormente, tendo em vista que os artigos tratavam da alimentação escolar,
sem levar em consideração os alimentos comercializados na escola.
Com base nos critérios de inclusão descritos anteriormente, foram selecionados 18
artigos internacionais, todos em língua inglesa. Destes, treze abordam investigações sobre os
alimentos comercializados/consumidos e políticas de alimentação no ambiente escolar e,
cinco relacionam-se às estratégias de intervenção visando à modificação na comercialização
e/ou consumo de alimentos e bebidas na escola.
Os estudos foram organizados em forma de tabelas (Tabela 1 e 2). Os dados
selecionados para apresentação foram: autoria, ano de publicação, país/local, objetivos do
estudo, população e amostra, método e resultados. Na Tabela 2 o item método foi substituído
pelas estratégias de intervenção do estudo.
A segunda etapa deste estudo consistiu no levantamento de medidas legislativas que
visam à regulamentação dos alimentos comercializados nas escolas brasileiras, tendo em vista
que não foi encontrado nenhum artigo no país relacionado ao comércio de alimentos nas
escolas na etapa anterior.
Investigaram-se as medidas legislativas nacionais (Leis, Decretos, Portarias, entre
outras) relacionadas aos alimentos comercializados na escola, por meio de bares, lanchonetes
e cantinas, sendo que os critérios para a busca incluíram: contato eletrônico com professores
das faculdades de Nutrição do país e com as 26 Assembléias Legislativas de cada Estado
Brasileiro e do Distrito Federal, questionando-os quanto à existência de medidas
regulamentando o comércio destes alimentos em seus Municípios/Estados. Outro critério foi o
levantamento em sites populares de busca, destacando-se o Google
(http://www.google.com.br) e Cadê (http://br.cade.yahoo.com). Os unitermos e frases
44
utilizadas nestes sites foram: lei das cantinas, comércio de alimentos em escolas e
regulamentação do comércio de alimentos nas escolas.
Encontraram-se onze medidas legislativas nacionais apresentadas na Tabela 3, a qual
apresenta o local, tipo de medida, descrição, lista de alimentos proibidos e outras
considerações.
RESULTADOS
Estudos sobre alimentos comercializados/consumidos e políticas de alimentação no
ambiente escolar
Em relação ao delineamento dos estudos, dos treze artigos selecionados sobre
alimentos comercializados/consumidos e políticas de alimentação no ambiente escolar, seis
apresentam delineamento transversal de base analítica, seis são descritivos e um estudo de
coorte. Quanto ao local de realização, dez estudos foram realizados nos Estados Unidos da
América (EUA)
1,13,14,15,16,17,18,19,20,21
. Os demais foram realizados na África
12
, na Austrália
22
e
na Nova Zelândia
23
(Tabela 1).
Observa-se que a maioria dos estudos selecionados utilizou questionários auto-
resposta como instrumentos de pesquisa. Destes, os questionários direcionados aos diretores
dos serviços de alimentação e professores, via correio e eletrônica, foram os que mais
prevaleceram
1,14,17,18,19,22
. Dois dos estudos utilizaram questionários auto-resposta com os
escolares
12,20
. Carter & Swinbrun (2004)
23
também utilizaram este instrumento sem, no
entanto, deixar claro por quem o mesmo foi preenchido (Tabela 1).
Dois estudos utilizaram como método de coleta de dados entrevistas, sendo uma
aplicada com os diretores de serviços de alimentação e outra com os representantes dos
45
distritos escolares
1,21
. Finalizando, um dos estudos realizou questionário recordatório de 24
horas em escolares da sétima série
16
e um fez uso de registros alimentares preenchidos por
escolares do ensino fundamental
15
. Cabe ressaltar que a maioria destas investigações foi
realizada em escolas de ensino fundamental e médio daqueles países.
Temple et al.
12
investigaram os padrões de consumo alimentar de adolescentes da
cidade do Cabo (África do Sul), e verificaram que a maioria dos alimentos consumidos
possuía altos teores de gorduras, açúcares e sal e eram pobres em fibras, sendo classificados
pelos autores como escolhas não saudáveis. Corroborando com este estudo, Cullen &
Zakeri
15
, num estudo de coorte de dois anos realizado no Texas, EUA, identificaram que os
estudantes apresentaram um consumo inferior de frutas (p<0,05) e superior de refrigerantes
(p<0,05) no segundo ano em que os escolares tiveram acesso aos bares e restaurantes
escolares, quando comparados com o primeiro ano, onde os escolares só tinham acesso aos
programas de alimentação.
Algumas pesquisas têm sido realizadas com o intuito de descrever os alimentos
disponíveis para venda no ambiente escolar. Kann et al.
1
e Probart et al.
14
ressaltaram que,
embora itens alimentares saudáveis estivessem disponíveis nos restaurantes à la carte e nas
máquinas automáticas de escolas de ensino médio dos EUA, os alimentos de baixo valor
nutricional encontravam-se amplamente disponíveis, podendo interferir negativamente na
qualidade da alimentação escolar.
Nos EUA os alimentos na escola podem ser disponibilizados por meio do programa de
café da manhã e almoço, sistemas à la carte, em lojas de estudantes, em máquinas
automáticas, entre outras
15
. Kubik et al.
16
verificaram que os lanches disponíveis nas
máquinas automáticas foram negativamente associados com o consumo de frutas por
adolescentes (p=0,03).
46
Probart et al.
17
sugeriram que o incentivo à comercialização de refrigerantes por meio
de propagandas poderia interferir negativamente no desenvolvimento de ambientes escolares
saudáveis, tendo em vista que as propagandas foram negativamente relacionadas à
participação diária no almoço escolar (p=0,001). Este mesmo grupo de pesquisadores
publicou outro trabalho salientando a relevância do monitoramento e cumprimento das
políticas de alimentação escolar, sendo uma oportunidade ímpar para o desenvolvimento de
ambientes saudáveis
18
.
Greves & Rivara
13
e Mcdonnell et al.
19
, por sua vez, descreveram as políticas de
alimentação escolar existentes nos EUA. Eles observaram que apenas 19 dos 51 distritos
escolares dos EUA possuíam políticas para alimentos comercializados
13
. Sendo assim,
ressaltaram a importância da fiscalização sobre o cumprimento das políticas existentes.
Neumark-Sztainer et al.
20
verificaram que as políticas de alimentação que diminuam o
acesso a alimentos ricos em gorduras e açúcares estiveram associadas com menor freqüência
de compra destes itens pelos escolares em Minnesota, EUA. Nas escolas com políticas de
alimentação, os escolares referiram comprar lanches numa média de 0,5 dias/semana, vs 0,9
dias/semana nas escolas sem políticas (p<0,001).
French et al.
21
verificaram que aproximadamente 36% e 35% dos alimentos nos
programas à la carte e nas máquinas automáticas, respectivamente, alcançaram o critério
recomendado para o teor de gorduras nas escolas de ensino médio de Minnesota, EUA.
Drummond & Sheppard
22
na Austrália, verificaram que dias especiais fornecendo
maior variedade de alimentos, promoções e marketing foram estratégias bem sucedidas para
impulsionar as vendas em cantinas escolares, enquanto que a venda de frutas e saladas foram
estratégias sem êxito.
Carter & Swinbrun
23
destacaram que os alimentos mais disponíveis nas cantinas
escolares da Nova Zelândia eram tortas, sucos e rolinhos de salsicha e atentaram para a
47
importância de medidas de intervenção e políticas públicas que orientem e conduzam à
alimentação escolar saudável.
Estudos de intervenção visando à alimentação escolar saudável
Todos os cinco estudos selecionados abordando estratégias de intervenção com o
objetivo de disponibilizar alimentos mais saudáveis na escola foram desenvolvidos nos EUA
(Tabela 2). As estratégias utilizadas nesses estudos foram: aumento da disponibilidade de
alimentos mais saudáveis no programa à la carte e nas máquinas automáticas, aulas, panfletos
informativos e redução de preço e do tamanho das porções
11, 24, 25, 26, 27
.
Lytle et al.
24
sugeriram que o serviço de alimentação escolar pode e deve oferecer
opções mais saudáveis, e quando tais opções encontram-se disponíveis por meio de escolhas
atrativas, os estudantes tendem a fazer essas escolhas. Este estudo destacou que pesquisas
para desenvolver e validar estratégias de intervenção são de extrema importância quando se
almeja hábitos alimentares mais saudáveis.
Davee et al.
25
verificaram que intervenções na escola podem melhorar o ambiente de
alimentação, sendo que quando se adotam políticas as mudanças são mais efetivas. A
investigação de Davee et al.
25
não avaliou o impacto das mudanças sobre o consumo
alimentar dos escolares, sendo este um ponto levantando pelos autores como prioritário para
futuras investigações.
Outros estudos também verificaram que estratégias de intervenção para aumentar a
aquisição de alimentos saudáveis na escola foram positivas
11,26
. Cullen & Thompson
27
obtiveram impacto positivo com a redução no tamanho das porções de alimentos
comercializados na escola, ricos em açúcar, gorduras e/ou sal, sobre o consumo energético
48
dos escolares, ocorrendo uma diminuição de 47kcal/dia quando as porções menores foram
disponibilizadas.
Medidas Legislativas Brasileiras: Cantina Escolar Saudável
Nos últimos anos, tem sido cada vez mais intenso o debate nacional sobre as cantinas e
bares escolares, como espaços privilegiados de atuação quando se busca a promoção da
alimentação escolar saudável. A partir de 2001, a preocupação com a obesidade infantil e suas
conseqüências ocasionou a instituição de medidas para regulamentar os alimentos
comercializados nas unidades escolares em diversos municípios e estados brasileiros (Tabela
3).
A primeira iniciativa de uma legislação específica sobre os alimentos comercializados
nas escolas ocorreu no município de Florianópolis a partir da Lei nº 5.853, de junho de
2001
28
. Tal medida estabeleceu princípios para incentivar a alimentação saudável nas escolas
e teve imensa divulgação na mídia nacional, sendo posteriormente estendida para todo o
Estado de Santa Catarina, com a publicação da Lei nº 12.061, de dezembro de 2001
29
. Com
esta Lei as cantinas tornaram-se obrigadas a comercializarem produtos considerados mais
saudáveis e oferecerem duas opções de frutas sazonais diariamente
29,30
.
A partir da criação da Lei de Regulamentação das Cantinas de Santa Catarina,
estratégias semelhantes têm sido observadas em diferentes municípios e estados brasileiros,
como no município do Rio de Janeiro, posteriormente estendida também para o Estado do Rio
de Janeiro, no município de Belo Horizonte (Minas Gerais), no Estado do Paraná, na Grande
São Paulo, no Distrito Federal, no Município de Natal (Rio Grande do Norte) e no município
de Porto Alegre (Rio Grande do Sul)
9,31,32,33,35,36,37,38
.
49
Na cidade do Rio de Janeiro, o decreto de abril de 2002 proibiu a venda de guloseimas
nas cantinas e no perímetro das escolas da rede municipal de ensino
31
. No ano de 2005, foi
criada a Lei estadual nº 4.508, que além de regulamentar os alimentos comercializados, proíbe
também a presença de alimentos com corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais,
alimentos sem rotulagem, composição nutricional e prazo de validade
32
.
Em Belo Horizonte, a Lei nº 8.650 de setembro de 2003 dispõe sobre a proibição em
escola da rede pública municipal de ensino, de adquirir, confeccionar, distribuir e
comercializar produtos nocivos à saúde infantil
33
.
No Estado do Paraná, a Lei nº 14.423 de 2004 definiu padrões técnicos de qualidade
nutricional e regulamentou a comercialização de produtos oferecidos em lanchonetes
escolares
34
. No entanto, a Lei 14.855 de 2005 aumentou o rigor sobre as cantinas prevendo
penalidades para o estabelecimento infrator. Além de referir alimentos permitidos e proibidos,
as lanchonetes devem garantir a higiene no trato dos produtos e instalar mural para divulgar
informações sobre qualidade nutricional dos alimentos comercializados e orientar a formação
de hábitos saudáveis de alimentação
35
.
Em São Paulo, portaria conjunta da Coordenadoria de Ensino da Região Metropolitana
da Grande São Paulo e do Interior e a Diretoria de Suprimento Escolar, de 23 de março de
2005, propôs normas para o funcionamento das cantinas escolares e definiu lista de alimentos
permitidos e proibidos para comercialização
9
.
No Distrito Federal, a criação da Lei 3.695 de 2005, além de definir os alimentos
proibidos, indicava que as escolas deveriam adotar conteúdo pedagógico sobre alimentação
36
.
O projeto “A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis”, da Universidade de
Brasília, realizou no ano de 2006, capacitações para proprietários de cantinas escolares.
Salienta-se, no entanto, que antes do início desta capacitação, a Lei nº. 3.695 vigorava no
50
Distrito Federal. Porém, em 2006 essa lei foi revogada, verificando-se após esta data menor
participação das cantinas no processo de implantação da cantina escolar saudável
39
.
Como ponto comum entre algumas medidas legislativas, ressalta-se que cinco destas
proíbem a divulgação de propagandas dos alimentos proibidos no ambiente escolar
31,32,33,36,37
.
A Lei municipal de Porto Alegre também faz referências às propagandas, proibindo a
exposição de cartazes publicitários que estimulem a aquisição e o consumo de balas, chicletes,
salgadinhos e refrigerantes
38
. Três Leis referem-se à obrigatoriedade da presença de frutas na
cantina escolar
9,29,35
. Outro item importante é a presença obrigatória de mural ou material de
comunicação visual para divulgação de informações relacionadas à alimentação e nutrição
9,28,
29,34,36
.
Especificamente sobre o mural, considera-se importante uma reflexão mais ampla
sobre a real finalidade do mesmo, que vai além da mera exigência legal de sua afixação
próxima à cantina. Torna-se necessário a capacitação e conscientização dos envolvidos na
cantina, para que este instrumento educativo possa realmente se tornar um aliado no processo
de promoção da alimentação saudável na escola.
A Lei municipal de Natal determina que a cantina escolar deverá ser administrada por
pessoa devidamente capacitada em aspectos de alimentação e nutrição, devendo esta
capacitação ser reconhecida pelo Poder Público e feita por profissional nutricionista
37
.
Ainda para reforçar as orientações citadas acima, o MS lançou em 2004 os “Dez
Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”, como um conjunto de
estratégias para propiciar a adesão da comunidade escolar a hábitos alimentares saudáveis e
atitudes promotoras da saúde
40
. Este material considera alimentos não saudáveis os seguintes
itens: balas; pirulitos; gomas de mascar; biscoitos, principalmente os recheados; refrigerantes;
sucos artificiais ou adoçados; frituras; maionese; salgados com salsichas e
presuntos/apresuntados; salgadinhos de pacote; pipocas industrializadas e outros com o perfil
51
acima descrito. Observa-se que os alimentos proibidos pela maioria das medidas legislativas
corroboram com os citados pelos “Dez Passos”
40
(Tabela 3).
Torna-se interessante mencionar também a emissão da Portaria Interministerial nº
1.010 de 8 de maio de 2006, pelos Ministros da Educação e da Saúde, que instituiu as
diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, ensino
fundamental e médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional
41
.
Ainda, visando contribuir para a efetivação e consolidação da Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional no ambiente escolar, conforme estabelecido na Portaria
1.010
41
e, almejando potencializar o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) criou os Centros Colaboradores
em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE)
42
. Estes Centros formam uma rede
interinstitucional que presta apoio técnico e operacional aos estados e municípios na
implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a capacitação de profissionais
de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e
outros profissionais interessados.
Recorda-se que o MS lançou em 2007 um documento oficial que sistematizou as
experiências brasileiras de regulamentação da alimentação saudável no ambiente escolar
43
.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dentre as limitações desta revisão, destaca-se que não se buscou a legislação
internacional vigente sobre a comercialização de alimentos nas escolas, uma vez que este não
era o objetivo inicial desta investigação. Esta revisão não esgotou as bases de dados
internacionais, o que pode ter ocasionado a não inclusão de algumas investigações.
52
Ainda, para estudos futuros, julga-se importante a realização de pesquisas que
analisem também quais alimentos e bebidas são comercializados por ambulantes próximos às
escolas, ou por outro tipo de comércio informal. É fundamental verificar se estes itens estão
em conformidade com as legislações vigentes, uma vez que as crianças, mesmo no horário
escolar, podem ter acesso a alimentos considerados inadequados por meio deste comércio.
Apesar de se encontrarem medidas legislativas que regulamentam sobre os alimentos
que deverão ser disponibilizados nas escolas, ressalta-se a necessidade da realização de
pesquisas no país que considerem este campo de estudo, tendo em vista que não foi
encontrada nenhuma pesquisa sobre este tema.
Em relação aos alimentos comercializados nas escolas, os estudos internacionais
selecionados apontam que alimentos considerados de baixo valor nutricional encontram-se
amplamente disponíveis, de forma que a implementação de políticas bem estruturadas que
visem à alimentação saudável é fundamental para diminuir a compra destes itens e,
consequentemente promover a saúde escolar.
Quanto às estratégias de intervenção, os estudos obtiveram êxito ao aumentar a
disponibilidade e a venda de alimentos considerados saudáveis. Salienta-se que estudos com
essas características não foram encontrados no Brasil.
As medidas legislativas nacionais trazem como meta prevenir os vários agravos à
saúde relacionados com a alimentação inadequada. Louvadas as iniciativas das esferas
estaduais e municipais, é necessário abordar essa questão em âmbito nacional: estabelecer
normas gerais e diretrizes para desencadear um conjunto de ações que visem à educação
nutricional e em saúde. A portaria interministerial 1.010 parece ser o primeiro passo para
desenvolver ações nesse sentido. Entretanto, cabe às esferas estaduais e municipais
idealizarem e realizarem projetos que propiciem a efetivação das mudanças almejadas.
53
Sabe-se que as medidas legislativas encontradas são estratégias para qualificar a
alimentação escolar, tendo como objetivo auxiliar as escolas na formação de hábitos
alimentares saudáveis e na prevenção das DCNT‟s. Por outro lado, reconhece-se que o
problema da obesidade escolar não será resolvido apenas com a proibição de alimentos
calóricos nas escolas ou com a limitação da publicidade. Faz-se necessária a ação conjunta de
pais, professores, profissionais da saúde, legisladores e publicitários, entre outros, para
promover ambientes e estratégias propícias à promoção de hábitos alimentares saudáveis, e
que incentivem também a prática de exercícios físicos entre os escolares.
A presente revisão destaca a importância de uma abordagem legislativa múltipla que
possa confluir para uma única direção: impulsionar as escolas a oferecerem produtos mais
saudáveis e as crianças a recriarem seus hábitos alimentares e influenciarem positivamente
seus pais e familiares.
Reforça-se ainda a importância do nutricionista, em conjunto com os profissionais da
educação, no estímulo aos alunos e à comunidade escolar na prática de hábitos alimentares
saudáveis na escola. Sabe-se que a transformação consciente das práticas alimentares não é
um processo imediato, exigindo tempo e dedicação. Assim, o desenvolvimento de medidas
paralelas, como não ofertar produtos não saudáveis no ambiente escolar e oferecer opções
variadas e atrativas, ajudaria as crianças e jovens a escolherem alimentos que contribuam para
um crescimento e desenvolvimento saudáveis e melhor qualidade de vida.
COLABORADORES
Gabriel CG e Ricardo GD realizaram o levantamento e revisão da literatura e a redação do
artigo. Vasconcelos FAG orientou o desenho metodológico da investigação e revisou o
artigo. Corso ACT, Di Pietro PF e De Assis MAA participaram da discussão e revisão do
artigo.
54
REFERÊNCIAS
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beverages available for purchase in secondary schools - selected sites, United States, 2004. J
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Saúde: modelo e guia para a ação. Washington, DC: OPAS 1996; (HSP/SILOS-36).
3 Moura JBVS, Lourinho LA, Valdês MTM, Frota MA, Catrib AMF. Perspectiva da
epistemologia histórica e a escola promotora de saúde. Hist. cienc. saude-Manguinhos 2007;
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5 Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2003 set [acessado 2007 dez 15]; [cerca de 48
p]. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/documentos/pnan.pdf
6 Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. [acessado 2007 nov 21].
Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/apresentacao.php
7 Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Política Nacional de Promoção da
Saúde. Brasília: Ministério da Saúde; 2006. [acessado 2007 set 19]; [cerca de 60 p].
Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/politica_promocao_saude.pdf
8 Brasil. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável.
Brasília: Ministério da Saúde; 2006.
9 São Paulo. Portaria Conjunta COGSP/CEI/DSE, de 23 de março de 2005. Normas para
funcionamento de cantinas escolares. Diário Oficial do Estado 2005; 24 mar.
10 Austin SB, Fung T, Cohen-Bearak A, Wardle K, Cheung LW. Facilitating change in
school health: a qualitative study of schools' experiences using the School Health Index. Prev
Chronic Dis [periódico na Internet] 2006 Abr [acessado 2007 Mar 01]; 3(2): [cerca de 8 p.].
Disponível em: http://www.cdc.gov/pcd/issues/2006/apr/pdf/05_0116.pdf
11 French SA, Story M, Fulkerson JA, Hannan P. An environmental intervention to promote
lower-fat food choices in secondary schools: outcomes of the TACOS study. Am J Public
Health 2004; 94(9):1507–12.
12 Temple NJ, Steyn NP, Myburgh NG, Nel JH. Food items consumed by students attending
schools in different socioeconomic areas in Cape Town, South Africa. Nutrition 2006;
22(3):252-8.
55
13 Greves HM, Rivara FP. Report card on school snack food policies among the United
States' largest school districts in 2004–2005: room for improvement. Int J Behav Nutr Phys
Act [periódico na Internet] 2006 Jan [acessado 2007 Mar 02]; 3(1): [cerca de 10 p.].
Disponível em: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=1352376
14 Probart C, Mcdonnell E, Weirich JE, Hartman T, Bailey-Davis L, Prabhakher V.
Competitive foods available in Pennsylvania public high schools. J Am Diet Assoc 2005;
105(8):1243-9.
15 Cullen KW, Zakeri I. Fruits, vegetables, milk, and sweetened beverages consumption and
access to a la carte/snack bar meals at school. Am J Public Health 2004; 94(3):463-7.
16 Kubik MY, Lytle LA, Hannan PJ, Perry CL, Story M. The association of the school food
environment with dietary behaviors of young adolescents. Am J Public Health 2003;
93(7):1168-73.
17 Probart C, Mcdonnell E, Bailey-Davis L, Weirich E. Existence and predictors of soft drink
advertisements in Pennsylvania high schools. J Am Diet Assoc 2006; 106(12):2052-6.
18 Probart C, Mcdonnell E, Hartman T, Weirich JE, Bailey-Davis L. Factors associated with
the offering and sale of competitive foods and school lunch participation. J Am Diet Assoc
2006; 106(2):242-7.
19 Mcdonnell E, Probart C, Weirich E, Hartman T, Bailey-Davis L. School competitive food
policies: perceptions of Pennsylvania public high school foodservice directors and principals.
J Am Diet Assoc 2006; 106(2):271-6.
20 Neumark-Sztainer D, French SA, Hannan PJ, Story M, Fulkerson JA. School lunch and
snacking patterns among high school students: associations with school food environment and
policies. Int J Behav Nutr Phys Act [periódico na Internet] 2005 Out [acessado 2007 Mar 11];
2(14): [cerca de 7 p.].
Disponível em: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=1266392.
21 French SA, Story M, Fulkerson JA, Gerlach AF. Food environment in secondary schools:
a la carte, vending machines, and food policies and practices. Am J Public Health 2003;
93(7):1161-7.
22 Drummond C, Sheppard L. South Australian school canteens 2003: Revisiting the 1990
school canteen/tuckshop survey. Journal of the HEIA 2004; 11(3):13-22.
23 Carter MA, Swinburn B. Measuring the „obesogenic‟ food environment in New Zealand
primary schools. Health Promot Int 2004; 19(1):15-20.
24 Lytle L A, Kubik M Y, Perry C, Story M, Birnbaum A S, Murray DM. Influencing
healthful food choices in school and home environments: results from the TEENS study.
Prev Med 2006; 43(1):8-13.
25 Davee AM, Blum JEW, Devore RL, Beaudoin CM, Kaley LA, Leiter JL et al. The
Vending and à la carte policy intervention in Maine public high schools. Prev Chronic Dis
56
[periódico na Internet] 2005 Nov [acessado 2007 Mar 01]: [cerca de 6 p.]. Disponível em:
http://www.cdc.gov/pcd/issues/2005/nov/05_0076.htm.
26 French SA. Public health strategies for dietary change: schools and workplaces. J Nutr
2005; 135(4):910-2.
27 Cullen KW, Thompson DI. Texas school food policy changes related to middle school a la
carte/snack bar foods: potential savings in kilocalories. J Am Diet Assoc 2005; 105(12):1952-
4.
28 Santa Catarina. Lei nº 5853 de 04 de junho de 2001. Dispõe sobre os critérios de concessão
de serviços de lanches e bebidas, nas unidades educacionais, localizadas no Município de
Florianópolis. Diário Oficial do Município 2001; 05 jun.
29 Santa Catarina. Lei nº 12.061 de 18 de dezembro de 2001. Dispõe sobre critérios de
concessão de serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais, localizadas no Estado
de Santa Catarina. Diário Oficial do Estado 2001; 20 dez.
30 Santa Catarina. Secretaria de Estado da Educação e Inovação (SED). Diretoria de
Assistência ao Estudante. Gerência de Merenda Escolar. Planejamento da alimentação escolar
no município. Florianópolis: SED; 2003.
31 Rio de Janeiro. Decreto nº 21217 de 01 de abril de 2002. Proíbe no âmbito das unidades
escolares da rede municipal de ensino adquirir, confeccionar, distribuir e consumir os
produtos que menciona. Diário Oficial do Município 2002; 02 abr.
32 Rio de Janeiro. Lei nº 4508 de 11 de janeiro de 2005. Proíbe a comercialização, aquisição,
confecção e distribuição de produtos que colaborem para a obesidade infantil, em bares,
cantinas e similares instalados em escolas públicas e privadas do Estado do Rio de Janeiro, na
forma que menciona. Diário Oficial do Estado 2005; 12 jan.
33 Belo Horizonte. Lei nº 8.650 de 25 de setembro de 2003. Dispõe sobre a proibição, em
escola da rede pública municipal de ensino, de adquirir, confeccionar, distribuir e
comercializar os produtos que menciona e dá outras providências. Diário Oficial do
Município 2003; 26 set.
34 Paraná. Lei nº 14423 de 02 de junho de 2004. Dispõe que os serviços de lanches nas
unidades educacionais públicas e privadas que atendam a educação básica, localizadas no
Estado, deverão obedecer a padrões de qualidade nutricional e de vida, indispensáveis à saúde
dos alunos. Diário Oficial do Estado 2004; 03 jun.
35 Paraná. Lei nº 14.855 de 19 de outubro de 2005. Dispõe sobre padrões técnicos de
qualidade nutricional, a serem seguidos pelas lanchonetes e similares, instaladas nas escolas
de ensino fundamental e médio, particulares e da rede pública. Diário Oficial do Estado 2005;
20 out.
36 Distrito Federal. Lei nº 3.695 de 08 de novembro de 2005. Dispõe sobre a promoção da
alimentação saudável nas escolas da rede de ensino do Distrito Federal. Diário Oficial do
Distrito Federal; 25 nov.
57
37 Natal. Lei nº 0245 de 16 de agosto de 2006. Dispõe sobre padrões técnicos de qualidade
nutricional, a serem seguidos pelas lanchonetes e similares, instaladas nas escolas de ensino
fundamental e médio, particulares e da rede pública e dá outras providências. Diário Oficial
do Município 2006; 16 ago.
38 Porto Alegre. Lei nº 10.167, de 24 de janeiro de 2007. Estabelece, no Município de Porto
Alegre, normas para o controle da comercialização de produtos alimentícios e de bebidas nos
bares e nas cantinas das escolas públicas e privadas e dá outras providências. Diário Oficial
do Município 2007; 26 jan.
39 Schmitz BAS, Recine E, Cardoso GT, Silva JRM, Amorim NFA, Bernardon R, Rodrigues
MLCF. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de
capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cad. Saúde Pública 2008; 24:312-22.
40 Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável na escola. 2004.
[acessado 2007 abr 15]: [cerca de 4 p.]. Disponível em:
http://nutricao.saude.gov.br/documentos/dez_passos_pas_escolas.pdf
41 Ministério da Saúde. Portaria interministerial nº 1.010 de 8 de maio de 2006. Institui as
diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil,
fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Diário Oficial
da União 2006; 9 mai.
42 Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar. Centros Colaboradores. [acessado
2008 nov 15]. Disponível em: http://www.rebrae.com.br/centros_colaboradores.html
43 Ministério da Saúde, Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção Básica.
Experiências estaduais e municipais de regulamentação da comercialização de alimentos em
escolas no Brasil: identificação e sistematização do processo de construção e dispositivos
legais adotados. Brasília: Ministério da Saúde; 2007.
58
Tabela 1. Relação dos estudos sobre alimentos comercializados e consumidos na escola e políticas de alimentação, segundo autoria e ano
de publicação, local de realização, objetivos, população e amostra, método de investigação e principais resultados, período de 2002 a
abril de 2007.
Estudo/ ano de
publicação
Local de
realização
Objetivos do estudo
População e
amostra
Descrição dos métodos
Principais resultados
Mcdonnell et al.
2006
EUA
Pensilvânia
Verificar a existência e o
cumprimento das políticas
sobre os alimentos
comercializados na escola.
228 diretores dos
serviços de
alimentação das
escolas e 79
diretores das
escolas.
Estudo transversal analítico.
Questionários, via correio e
eletrônica. Análise exploratória
descritiva.
Poucas políticas de alimentação foram relatadas (0,5
a 15%). A existência de políticas não cumpridas
variava de 0 a 12,8%.
Greves & Rivara
2006
EUA
Examinar as políticas de
alimentação para alimentos
comercializados nos maiores
distritos escolares.
51 distritos
escolares,
abrangendo 8.310
escolas.
Estudo descritivo. Entrevista
com os representantes dos
distritos escolares, via internet
ou contato telefônico e/ou
pessoal. Análise exploratória
descritiva.
19 dos 51 distritos (39%) possuíam políticas para
alimentos comercializados; 74% das políticas tinham
critérios para o conteúdo dos alimentos e bebidas e
63% proibia a venda de refrigerantes nas escolas; um
número menor de políticas restringia o tamanho da
porção de alimentos (53%) ou bebidas (47%).
Probart et al.
2006
EUA
Pensilvânia
Descrever a extensão e a
localização de propagandas
de refrigerantes e identificar
os fatores relacionados com o
alcance destas propagandas.
228 escolas de
ensino médio
Estudo transversal analítico.
Questionários auto-respostas
enviados aos diretores dos
serviços de alimentação das
escolas, via correio e
eletrônica. Análise de regressão
linear múltipla e de correlação.
66,5% apontaram as propagandas de refrigerantes
em pelo menos uma posição na escola. A extensão
dos locais de propagandas de refrigerantes foi
positivamente relacionada com a existência de
contratos exclusivos (p<0,001) e negativamente
relacionada à participação diária no almoço escolar
(p=0,001).
Probart et al.
2006a
EUA
Pensilvânia
Identificar os fatores
associados ao oferecimento e
a venda de alimentos na
escola, e a participação no
almoço escolar.
228 escolas de
ensino médio
Estudo transversal analítico.
Questionários auto-respostas
enviados aos diretores dos
serviços de alimentação das
escolas, via correio e
eletrônica. Análise de regressão
linear múltipla.
Os alimentos menos nutritivos oferecidos nas MA
(p<0,001) e a existência de MA de refrigerantes
(p=0,002) contribuíram para o maior número destas
por escolares. A participação diária média no
almoço escolar foi positivamente relacionada com as
políticas que proíbem os pais ou escolares de
trazerem alimentos dos fast foods para os
restaurantes (p=0,042).
Kann et al.
2005
EUA
Identificar os tipos de
alimentos e bebidas
disponíveis para compra nas
escolas de ensino médio.
27 estados e 11
distritos escolares
urbanos.
Estudo descritivo.
Questionários auto-respostas
enviados aos diretores ou
professores das escolas.
Análise exploratória descritiva.
A média das escolas que permitiam que os escolares
comprassem lanche ou bebidas nas MA ou nos bares
e/ou cantinas foi de 89,5%; frutas ou vegetais
estavam menos disponíveis para compra (44,5%) do
que chocolates (65%), doces (67,7%) e refrescos,
isotônicos ou bebidas que não são 100% suco (66%).
59
Probart et al.
2005
EUA
Pensilvânia
Descrever os tipos e a
amplitude dos alimentos
comercializados nas escolas.
228 escolas de
ensino médio
Estudo descritivo.
Questionários auto-respostas
foram enviados aos diretores
dos serviços de alimentação
das escolas, via correio e
eletrônica. Análise exploratória
descritiva.
Os principais alimentos comercializados no sistema
à la carte são pizzas, hamburguês e sanduíches
(36,1%); 94% dos respondentes indicaram que as
MA eram disponíveis aos escolares, 3 dos 10 itens
mais vendidos foram considerados saudáveis e 41%
das escolas disponibilizam bares.
Neumark-Sztainer
et al.
2005
EUA
Minnesota
Examinar associações entre
os padrões alimentares na
escola e as políticas e o
ambiente de alimentação
escolar.
20 escolas de
ensino médio,
equivalendo a 1088
escolares.
Estudo transversal analítico. Os
escolares preencheram um
questionário e foram realizadas
entrevistas com os diretores,
além de observação na escola.
Análise exploratória descritiva
e modelos mistos.
Campus escolar aberto durante o almoço: escolares
apresentaram maior tendência de almoçar em fast
food em comparação à escolas com o campus
fechado (0,7 dias/sem vs 0,2 dias/sem, p<0,001).
Escolas com políticas de alimentação: escolares
referiram comprar lanches numa média de 0,5
dias/sem, vs 0,9 dias/sem nas escolas sem políticas
(p< 0,001).
Temple et al.
2005
Cape
Town/
África do
Sul
Investigar os padrões de
consumo alimentar de
adolescentes e revelar a
qualidade nutricional global
dos alimentos consumidos e
comprados na escola.
476 adolescentes,
entre 12 a 16 anos,
distribuídos em 14
escolas.
Estudo transversal analítico
Questionário sobre hábitos
alimentares na escola. Testes:
qui-quadrado, t e Mann-
Whitney. Correlação de
Pearson.
69,3% dos adolescentes compravam alimentos na
escola. Destes 70% compravam itens “não
saudáveis”. Estudantes que pertenciam a escolas de
alto nível socioeconômico apresentavam
probabilidade 2x maior de trazerem alimentos à
escola (64,7% vs 31,0%, p<0,001) e maior
pontuação no teste de alimentos saudáveis e não
saudáveis (p<0,01).
Cullen & Zakeri
2004
EUA
Texas
Avaliar o impacto do acesso
às lanchonetes sobre o
consumo de refrigerantes,
leite, vegetais e frutas em
estudantes de ensino médio.
594 escolares de 4
a
e 5
a
séries
(escolares com
idade entre 9 e 11
anos no início do
estudo).
Estudo de coorte (dois anos).
Escolares completaram 4
registros alimentares do almoço
escolar. No 1º ano os alunos só
tinham acesso à refeição do
programa escolar, enquanto
que no 2º bares e restaurantes
à la carte estavam disponíveis.
Análise exploratória descritiva
e teste Wilcoxon.
1
o
ano: porções de frutas, vegetais e leite diminuíram
33%, 42% e 35% (p<0,001) e as porções de vegetais
com ATG e refrigerantes aumentaram 68% e 62%,
respectivamente (p<0,001). 2
o
ano: consumo de
vegetais com ATG (p<0,001) e leite (p<0,05)
aumentou em 30% e 14% e o consumo de vegetais
(p<0,05) e refrigerantes (p<0,05) diminuiu 10% e
12%, respectivamente.
Drummond &
Sheppard
2004
Sul da
Austrália
Entender as situações atuais
das cantinas escolares.
778 escolas
Estudo descritivo.
Questionários distribuídos aos
supervisores das cantinas ou
diretores das escolas. Análise
exploratória descritiva.
Estratégias bem sucedidas para impulsionar as
vendas: dias fornecendo um item alimentar
específico (23%), aumento da variedade do menu e
dos horários de funcionamento (38%). Estratégias
sem êxito: venda de saladas (4%) e outros alimentos
saudáveis (5%).
60
Carter &
Swinbrun
2004
Nova
Zelândia
Identificar e quantificar a
extensão de elementos
“obesogênicos” e a venda
dos alimentos e bebidas de
alta densidade energética nas
cantinas escolares.
200 escolas
primárias e
intermediárias.
Estudo descritivo.
Questionários auto-respostas
enviados as escolas. Análise
exploratória descritiva e testes
de proporções.
Somente 16,5% das escolas tinham políticas de
alimentação. Os alimentos mais disponíveis eram
tortas (79%), sucos (57%) e rolinhos de salsicha
(54,5%). Escolhas menos saudáveis dominaram as
vendas de alimentos numa proporção maior que 2:1.
French et al.
2003
EUA
Minnesota
Descrever o ambiente de
alimentação em escolas de
ensino médio.
20 escolas de
ensino médio, com
média de 1.731
escolares cada.
Estudo descritivo.
Questionários respondidos
pelos diretores dos servicos de
alimentação. Análise
exploratória descritiva.
36% e 35% dos alimentos nas áreas à la carte e nas
MA, respectivamente, alcançaram o critério
recomendado para o teor de gorduras (≤5,5
g/porção). A categoria dos chips e biscoitos
constituiu a maior parte dos alimentos à la carte
(11,5%).
Kubik et al.
2003
EUA
Minnesota
Avaliar a influência das MA
disponíveis nas escolas e
programas à la carte sobre o
consumo de frutas, vegetais e
gorduras totais e saturadas de
adolescentes.
16 escolas,
equivalendo a 598
escolares de sétima
série
Estudo transversal analítico.
Estudantes completaram
recordatório dietético de 24h e
foram quantificadas a
disponibilidade de restaurantes
à la carte, o número de MA.
Análise exploratória descritiva
e análise de variância de
modelos mistos.
Alunos de escolas sem programa à la carte
consumiram, em média, uma porção a mais de frutas
e vegetais quando comparados à escolas com
programa (4,23 vs 3,39 porções; p=0,02) e a média
de calorias provenientes de gorduras atingiu as
recomendações, ao contrário das escolas com
programas que as excederam (28,5% vs 31,1%;
p=0,02).Cada lanche vendido nas MA refletiu numa
diminuição de 11% no consumo de frutas 11%
(p=0,03).
Legenda: MA: máquinas automáticas; ATG: alto teor de gorduras.
61
Tabela 2. Relação dos estudos de intervenção no ambiente escolar, segundo autoria e ano de publicação, local de realização, objetivos,
população e amostra, estratégia de intervenção e resultados, publicados no período de 2002 a abril de 2007.
Autor/ ano de
publicação
Local de
realização
Objetivos
População e amostra
Intervenção e análise dos dados
Resultados
Lytle et al.
2006
EUA
Minnesota
Examinar os efeitos de uma
intervenção visando aumentar
a disponibilidade e a venda de
frutas, vegetais e alimentos
com BTG na escola.
16 escolas de ensino
médio (8 intervenção e
8 controles),
equivalendo a 3.600
escolares
Estudo de intervenção. Aulas
baseadas no currículo, panfletos
informativos, e aumento de opções
mais saudáveis no programa à la
carte. Análises de covariância e
variância.
Comparadas com as escolas controles, as
escolas com intervenção ofereceram
(p=0,04) e venderam (p=0,07) alimentos
mais saudáveis à la carte.
French
2005
EUA
Minnesota
Três investigações analisaram
estratégias de intervenção
para aumentar a compra de
alimentos saudáveis na
escola.
Escolas de ensino
médio. No 1º, 2º e 3º
estudos participaram
12, 2 e 20 escolas,
respectivamente.
Estudo de intervenção. Redução do
preço e aumento da disponibilidade
de alimentos saudáveis, nas MA e
nos restaurantes à la carte. Análise
exploratória descritiva.
Reduções nos preços de 10%, 25% e
50%, em lanches com BTG resultaram
num aumento de vendas de 9%, 39% e
93%, respectivamente, em comparação
com as condições de preço habituais.
Cullen &
Thompson
2005
EUA
Texas
Avaliar o impacto potencial
da redução no tamanho das
porções de alimentos
comercializados na escola.
23 escolas de ensino
médio
Estudo de intervenção. Redução no
tamanho das porções de alimentos
ricos em açúcar, gordura e/ou sal.
Análise exploratória descritiva.
Era vendida uma média diária de
111kcal por escolar/dia. 47kcal/dia
foram reduzidas quando as porções
menores foram disponibilizadas.
Davee et al.
2005
EUA
Maine
Disponibilizar lanches e
bebidas mais saudáveis nas
MA e programas à la carte.
7 escolas de ensino
médio (4 intervenção e
3 controles),
equivalendo a 581
escolares
Estudo de intervenção. Mudanças
nutricionais no programa à la carte
e nas MA foram realizadas nas
escolas com intervenção. Análise
exploratória descritiva.
80% dos lanches e 54% das bebidas nas
MA e 69% dos itens nos programas à la
carte não satisfaziam as orientações
nutricionais. Mudanças saudáveis foram
facilmente atingidas nas MA.
French et al.
2004
EUA
Minnesota
Avaliar a capacidade de uma
intervenção ambiental em
aumentar a venda de
alimentos com BTG em
restaurantes de escolas de
ensino médio.
20 escolas de ensino
médio (10 intervenção
e 10 controles), com
média de 1.731
escolares cada.
Estudo de intervenção. Aumento da
disponibilidade de alimentos com
BTG e promoções destes alimentos
por dois anos. Análise de série
temporal com o método Prais–
Winsten, teste Wilcoxon e análise
de variância de modelo misto.
1º ano: escolas com intervenção
mostraram aumento de 10% nas vendas
de alimentos com BTG, vs uma
diminuição de 2,8% no grupo controle
(p=0,002); 2º ano: alto percentual de
vendas de alimentos com BTG (33,6%
nas escolas com intervenção e 22,1% nas
escolas controle, p=0,04).
Legenda: MA: máquinas automáticas; BTG: baixo teor de gordura.
62
Tabela 3. Medidas nacionais relacionadas aos alimentos comercializados nas unidades educacionais, instituídas no período de junho de
2001 a janeiro de 2007.
Local / Medidas
Descrição da medida
Alimentos proibidos
Outras considerações
Município de
Florianópolis –
Santa Catarina
Lei nº 5.853 de 04
de junho de 2001.
Dispõe sobre os critérios
de concessão de
serviços de lanches e
bebidas, nas unidades
educacionais públicas e
privadas que atendem a
educação básica.
Bebidas alcoólicas; balas, pirulitos e
gomas de mascar; refrigerantes e
sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos;
pipocas industrializadas.
- Obrigatório o fornecimento de hortaliças, legumes e frutas exclusivamente de
origem orgânica na merenda escolar;
- Um mural deverá ser fixado em para divulgação de informações relacionadas à
alimentação e nutrição;
- Alimentos permitidos: cachorro quente; bolachas e biscoitos; sanduíches; sucos
naturais e/ou concentrados; achocolatados; salgados assados; bebidas láctea e
iogurte; pipoca (milho); bolo simples; frutas.
Estado de Santa
Catarina
Lei nº 12.061 de 18
de dezembro de
2001.
Idem a Lei Municipal de
Florianópolis, Santa
Catarina.
Idem a Lei Municipal de
Florianópolis, Santa Catarina.
- A cantina deve disponibilizar dois tipos de frutas sazonais;
- Proíbe alimentos e refrigerantes que contenham em suas composições químicas,
nutrientes comprovadamente prejudiciais à saúde;
- Presença obrigatória de mural.
Município do Rio de
Janeiro – Rio de
Janeiro
Decreto n.º 21.217
de 01 de abril de
2002.
Proíbe no âmbito das
unidades escolares
municipais de ensino
adquirir, confeccionar,
distribuir e consumir os
produtos que menciona.
Balas, doces a base de goma, gomas
de mascar, pirulito, caramelos, pó
para preparo de refresco, bebidas
alcoólicas, alimentos ricos em
colesterol, sódio e corantes
artificiais.
- Proibido divulgar propaganda de quaisquer produtos citados como proibidos nas
dependências das escolas.
Município de Belo
Horizonte – Minas
Gerais
Lei nº 8.650, de 25
de setembro de
2003.
Dispõe sobre a
proibição, em escola da
rede pública municipal
de ensino, de adquirir,
confeccionar, distribuir
e comercializar os
produtos que menciona
e dá outras
providências.
Bala, caramelo, pirulito, doce à base
de goma e goma de mascar; refresco
de pó industrializado; refrigerante;
produto manipulado na escola ou em
ambiente não credenciado para
preparo de alimentos; bebida
alcoólica; alimento com mais de 3g
de gordura em 100 kcal e com mais
de 160mg de sódio em 100 kcal.
- Proibido divulgar propaganda dos produtos proibidos;
- Prevê multa de R$ 1.000,00 na primeira infração e cassação do direito de adquirir,
confeccionar, distribuir e comercializar produtos alimentícios em escola da rede
pública municipal;
- O executivo deverá criar cartilhas para orientação alimentar à escola, ao aluno e
aos pais, além de incluir temas sobre alimentação saudável e promoção de peso
adequado em programas a serem desenvolvidos na escola;
- Proíbe alimentos com corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais, alimentos
sem rotulagem, composição nutricional e prazo de validade.
Estado do Paraná
Lei nº 14.423 de 02
de junho de 2004.
Dispõe que os serviços
de lanches nas unidades
educacionais públicas e
privadas que atendam a
educação básica deverão
obedecer a padrões de
qualidade nutricional e
de vida.
Idem a Lei Municipal e Estadual de
Santa Catarina
Idem a Lei Estadual de Santa Catarina
63
Estado do Rio de
Janeiro
Lei nº 4508, de 11
de janeiro de 2005.
Proíbe a
comercialização,
aquisição, confecção e
distribuição de produtos
que colaborem para a
obesidade infantil, em
bares, cantinas e
similares instalados em
escolas públicas e
privadas.
Salgadinhos, balas, chocolates,
doces a base de goma, goma de
mascar, pirulito, caramelo, refresco
de pó industrializado, refrigerantes,
alimento manipulado na escola ou
em ambiente não credenciado para
confecção de preparação alimentícia,
bebidas alcoólicas, alimentos com
mais de 3g de gordura em 100kcal,
com mais de 160mg de sódio em
100kcal do produto.
- Proibido divulgar propaganda dos produtos proibidos;
- Proíbe alimentos com corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais, alimentos
sem rotulagem, composição nutricional e prazo de validade.
Região
Metropolitana da
Grande São Paulo
Portaria Conjunta
dos Coordenadores
de Ensino, do
Interior e o Diretor
do Departamento de
Suprimento Escolar
(COGSP/CEI/DSE)
de 23 de março de
2005.
Normas para o
funcionamento das
cantinas escolares.
Comercialização de produtos
prejudiciais à saúde e que não
ofereçam condições nutricionais e
higiênico-sanitárias, bem como
aqueles que possam ocasionar
obesidade e outros problemas de
saúde causados por hábitos
incorretos de alimentação, em
especial: bebida alcoólica; tabaco;
medicamento ou produto químico-
farmacêutico.
- Presença obrigatória de mural;
-Alimentos permitidos: frutas, legumes e verduras; sanduíches, pães, bolos, tortas e
salgados e doces assados ou naturais: esfiha aberta ou fechada, coxinha e risoles
assados, pão de batata, enroladinho, torta, quiche, fogazza assada, entre outros
produtos similares; produtos à base de fibras: barras de cereais, cereais matinais,
arroz integral, pães, bolos, tortas, biscoitos; barras de chocolate menores de 30g ou
mista com frutas ou fibras; suco de polpa de fruta ou natural; bebidas lácteas: sabor
chocolate, morango, coco, capuccino, aveia, vitamina de frutas, entre outros
produtos similares; bebidas ou alimentos à base de extratos ou fermentados (soja,
leite, entre outros).
Estado do Paraná
Lei nº 14.855 de 19
de outubro de 2005.
Dispõe sobre padrões
técnicos de qualidade
nutricional, a serem
seguidos pelas
lanchonetes e similares,
instaladas nas escolas de
ensino fundamental e
médio, particulares e da
rede pública.
Balas, pirulitos e gomas de mascar;
chocolates, doces à base de goma,
caramelos; refrigerantes, sucos
artificiais, refrescos a base de pó
industrializado; salgadinhos
industrializados, biscoitos
recheados; salgados e doces fritos;
pipocas industrializadas; alimentos
com mais de 3g de gordura em 100
kcal; alimentos com mais de 160mg
de sódio em 100kcal do produto.
- Alimentos permitidos: pães em geral, pão de batata, pão de queijo, pão de mel, pão
doce recheado com frutas ou geléia; bolacha "Maria"; biscoito de maisena, "creem
cracker", água e sal, de polvilho, biscoito doce sem recheio; bolos de massa simples
com recheio de frutas, geléias e legumes; cereais integrais em flocos ou em barras;
pipoca natural sem gordura; frutas "in natura" ou secas; picolé de frutas; queijo
branco, ricota; frango, peito de peru; atum, ovo cozido, requeijão; pasta de soja;
legumes e verduras; manteiga, margarina; creme vegetal; salgadinhos assados, com
pouco teor de gordura; suco de frutas naturais; bebidas lácteas, leite fermentado,
achocolatados; iogurte; água de coco; chá, mate, café.
- Presença obrigatória de mural.
- Prevê multa de R$ 2.000,00 e o fechamento das lanchonetes que não se adequarem
à Lei.
- Proíbe alimentos com corantes e antioxidantes artificiais; alimentos sem a
indicação de origem, composição nutricional e prazo de validade.
64
Distrito Federal
Lei nº 3.695, de 08
de novembro de
2005.
Dispõe sobre a
promoção da
alimentação saudável
nas escolas de educação
infantil, de ensino
fundamental e médio
das redes pública e
privada.
Balas, pirulitos, gomas de mascar,
biscoitos recheados; refrigerantes e
sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; frituras; pipoca
industrializada; bebidas alcoólicas;
alimentos industrializados cujo
percentual de calorias provenientes
de gordura saturada ultrapasse 10%
das calorias totais; alimentos com
gordura vegetal hidrogenada.
- A proibição estende-se aos ambulantes próximos às escolas;
- A cantina deve disponibilizar diariamente, pelo menos uma variedade de fruta da
estação in natura, inteira ou em pedaços, ou na forma de suco;
- A adição de açúcar em bebidas não poderá exceder a dois sachês de 5g por porção
de 200ml;
- Proibido divulgar propaganda dos produtos proibidos;
- As escolas deverão adotar conteúdo pedagógico e manter em exposição material de
comunicação visual sobre alimentação.
Município de Natal
–
RN
Lei n° 0245, de 16
de agosto de 2006.
Dispõe sobre padrões
técnicos de qualidade
nutricional, a serem
seguidos pelas
lanchonetes e similares,
instaladas nas escolas de
ensino fundamental e
médio, particulares e da
rede pública e dá outras
providências.
Salgadinhos, balas, chocolates,
doces a base de goma, goma de
mascar, pirulito, caramelo, refresco
de pó industrializado, refrigerantes,
alimento manipulado na escola ou
em ambiente não credenciado para
confecção de preparação alimentícia,
bebidas alcoólicas, alimentos com
mais de 3g de gordura em 100kcal,
com mais de 160mg de sódio em
100kcal do produto.
- Proibido divulgar propaganda dos produtos proibidos;
- Proíbe alimentos que contenham corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais,
alimentos sem rotulagem, composição nutricional e prazo de validade;
- A capacitação do responsável pela cantina, reconhecida pelo Poder Público e feita
por profissional nutricionista, é condição necessária para concessão de alvará de
funcionamento do estabelecimento.
Município de Porto
Alegre – RS
Lei nº 10.167, de 24
de janeiro de 2007.
Estabelece normas para
o controle da
comercialização de
produtos alimentícios e
de bebidas nos bares e
nas cantinas das escolas
públicas e privadas e dá
outras providências.
Bebidas alcoólicas; alimentos e
bebidas que contenham nutrientes
comprovadamente prejudiciais à
saúde; e alimentos e produtos cujos
componentes possam causar
dependência física ou psíquica,
ainda que por utilização indevida.
- Proíbe a exposição de cartazes que estimulem a aquisição e o consumo de balas,
chicletes, salgadinhos e refrigerantes;
- Nos critérios para exploração do fornecimento de alimentos devem constar lanches
e refeições equilibradas e balanceadas, com controle de açúcar, sal e gordura,
priorizando frutas, verduras e cereais integrais;
- Os bares e as cantinas ofertarão, em maior evidência que os demais alimentos,
frutas, sanduíches, sucos e saladas naturais com qualidade nutricional e devidamente
acondicionado, pronto para o consumo.
65
5 ARTIGO ORIGINAL
1
“Existência e funcionamento das cantinas escolares em Santa Catarina, sete
anos após a instituição da Lei de Regulamentação”
1
Padronizado de acordo com as normas dos Cadernos de Saúde Pública
Existência e funcionamento das cantinas escolares em Santa Catarina, sete anos após a
instituição da Lei de Regulamentação
1
Existence and functioning of the school canteens in Santa Catarina State, South of
Brazil, seven years after the institution of the law to regulate school canteens
Título corrido: Cantinas escolares
Cristine Garcia Gabriel
1
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
1
Dalton Francisco de Andrade
1,2
Bethsáida de Abreu Soares Schmitz
3
1
Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição. Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
2
Centro Tecnológico, Departamento de Informática e Estatística, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.
3
Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade de Brasília, Brasília, Brasil.
Correspondência
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos. Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da
Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina. Campus Universitário – Trindade,
1
Projeto de Pesquisa financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq),
Processo nº 402334/2005-1 / Edital MCT/CNPq/MS-SCTIE-DECIT/SAS-DAB 51/2005, e pelo Fundo Nacional
de Desenvolvimento da Educação (FNDE), a partir de parcerias estabelecidas pelo Centro Colaborador em
Alimentação e Nutrição do Escolar do Estado do Rio Grande do Sul (CECANE SUL) e do Estado de Santa
Catarina (CECANE SC)
67
Resumo
Objetivou-se realizar um diagnóstico sobre o funcionamento das cantinas escolares em oito
municípios pólo de Santa Catarina, verificando se os alimentos comercializados estão em
conformidade com a Lei nº 12.061/2001. Questionário foi aplicado com os diretores e
responsáveis pelas cantinas. Para verificação dos níveis de adequação à Lei utilizou-se a
Teoria da Resposta ao Item. Participaram do estudo 345 escolas. Destas, 156 (45%) possuem
cantina. A rede particular destacou-se quanto à presença deste estabelecimento (p<0,001). A
maioria das cantinas (68,2%) não comercializa salgados fritos, refrigerantes, pipocas
industrializadas, balas, pirulitos e gomas de mascar e salgadinhos industrializados. Os itens
com maior dificuldade de adequação à Lei foram os sucos artificiais e a disponibilidade diária
de frutas. Muitas cantinas disponibilizam itens de baixo valor nutricional. A fiscalização
destes estabelecimentos é necessária, juntamente com ações educativas destinadas aos
proprietários das cantinas e escolares, propiciando estratégias que visem melhorar os hábitos
alimentares.
Palavras-chave: cantina escolar, estratégias, hábitos alimentares, executoriedade da lei
68
Abstract
The objective was to assess the functioning of school canteens in eight key municipalities of
Santa Catarina, investigating whether the foods sold were in accordance with Law nº
12.061/2001. A questionnaire was completed by the principals and those responsible for the
canteens. Item Response Theory was used to examine the levels of alignment with the Law. In
all 345 schools took part. Of these, 156 (45%) had a canteen. The private sector stood out
with regard to the presence of such an establishment (p<0.001). The majority of the canteens
(68.2%) did not sell fried snacks, soft drinks, industrialised popcorn, boiled sweets, lollipops
and chewing gum and industrialised savoury snacks. The items which were least likely to be
in alignment with the Law were juices and the daily availability of fruits. Many canteens
offered items of low nutritional value. The inspection of these establishments is necessary,
together with educational actions targeting the proprietors of the canteens as well as the
schools themselves, offering strategies that seek to improve dietary habits.
Keywords: school canteen, strategies, food habits, law enforcement
69
Introdução
Dentre as várias estratégias mundiais visando à promoção de saúde, destaca-se o projeto
“Escolas Promotoras de Saúde” (EPS), uma iniciativa lançada oficialmente pela Organização
Pan-Americana de Saúde e a Organização Mundial de Saúde (OPS/OMS) na América Latina,
em 1995. As EPS objetivam fortalecer e ampliar parcerias entre os setores de saúde e
educação nas práticas de promoção de saúde do escolar, incluindo apoio dos pais, professores,
gestores e outros atores da comunidade escolar
1,2,3.
Na 57ª Assembléia Mundial de Saúde (2004) a OMS aprovou a “Estratégia Global
sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde”, tendo por objetivo a prevenção e o
controle integrados das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT´s)
4
. No que concerne à
educação de crianças e adolescentes, esta prevê ações de caráter regulatório, fiscal e
legislativo sobre o ambiente escolar, que visam tornar factíveis as escolhas alimentares
saudáveis, destacando-se neste contexto, o espaço das cantinas escolares
5
.
Salienta-se que o debate em torno da regulamentação ou da adoção de medidas pró-
ativas que possam transformar os programas de alimentação escolar e as cantinas escolares
em locais que garantam o fornecimento de alimentos saudáveis, vem assumindo dimensão
internacional. Inúmeros países estão procurando intervir nas elevadas prevalências de
sobrepeso/obesidade que vem sendo apresentadas nos últimos anos em escolares
6,7
.
Seguindo esta linha de raciocínio, e buscando contribuir para a existência de
ambientes escolares saudáveis, em junho de 2001, foi aprovada em Florianópolis, Santa
Catarina (SC), a Lei municipal nº 5.853, para as unidades educacionais públicas e privadas
que atendem a educação básica. Inédita no país até aquele momento, a Lei dispõe sobre os
critérios de concessão de serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais, proibindo
70
a comercialização de bebidas alcoólicas; balas; pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes e
sucos artificiais; salgadinhos industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas
8
.
Com ampla divulgação na mídia nacional, esta foi estendida para o Estado de SC em
dezembro de 2001 (Lei nº 12.061)
9
. Tal medida tem sido reconhecida como uma importante
estratégia de promoção de hábitos alimentares saudáveis
4
.
A partir da criação da Lei de Regulamentação das Cantinas de SC
9
, estratégias
semelhantes têm sido observadas em diferentes municípios e estados brasileiros, como no
Estado do Paraná
10
, no Rio de Janeiro
11
, na Grande São Paulo
12
e no Rio Grande do Sul
13
.
Por outro lado, a inexistência de informações que possibilitem uma avaliação da Lei nº
12.061/2001
9
tem suscitado questionamentos entre pesquisadores e planejadores de políticas
públicas na área de saúde. Verifica-se que após cerca de sete anos de sua instituição, o seu
efetivo cumprimento precisa ser analisado e monitorado.
Este artigo é fruto de uma pesquisa de maior abrangência, e possui como propósito
realizar um diagnóstico sobre a existência e o funcionamento das cantinas escolares em oito
municípios pólo de Santa Catarina, e verificar se os alimentos e bebidas comercializados
pelos estabelecimentos estão em conformidade com a Lei nº 12.061/2001
9
.
71
Métodos
Estudo de delineamento transversal, com coleta de dados realizada de julho de 2007 a abril de
2008.
Foi conduzido em oito municípios pólo do Estado de Santa Catarina (Blumenau,
Chapecó, Criciúma, Jaraguá do Sul, Joaçaba, Joinville, Florianópolis e Lages), escolhidos
intencionalmente, por apresentarem maior número de escolas e matrículas do 1º ao 5º ano do
ensino fundamental.
Como critérios para definição da amostra, optou-se por investigar escolas com pelo
menos 50 alunos, estratificadas em duas esferas de dependência administrativa (pública e
particular). A presença ou não de cantina escolar também foi considerada.
O número de escolas foi calculado de modo a garantir um erro amostral de no máximo
6 pontos percentuais, para mais ou para menos, para cada um dos estratos de interesse,
supondo que as proporções a serem estimadas sejam menores ou iguais a 0,30 ou maiores ou
iguais a 0,70. A amostra final resultou em 347 escolas (266 públicas e 81 particulares).
Para a coleta de dados, um questionário estruturado sobre a existência e o
funcionamento das cantinas escolares foi aplicado com o diretor ou outro indivíduo
responsável pela coordenação escolar, além do responsável pela cantina, quando existente.
O questionário baseou-se no material utilizado pelo Projeto “A Escola Promovendo
Hábitos Alimentares Saudáveis”, da Universidade de Brasília (UNB)
14
, sendo adaptado para
esta pesquisa.
A equipe responsável pela coleta dos dados foi composta por oito nutricionistas e duas
acadêmicas do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC. A equipe foi treinada,
tendo sido realizado teste piloto em duas escolas de Florianópolis. Após o teste, o instrumento
foi adaptado e corrigido.
72
As variáveis investigadas foram: existência atual e anterior de cantina; motivos de
inexistência; tipo de administração e caracterização do responsável pela venda dos alimentos;
produtos comercializados; oferta de suco natural ou de polpa e adição de açúcar nestas
bebidas; sugestões ou limitações da direção escolar sobre os produtos; atividades
desenvolvidas para promover lanches saudáveis; atividades de educação nutricional
desenvolvidas nas cantinas; promoção do espaço da cantina com materiais educativos sobre
alimentação; existência de mural sobre alimentação junto à cantina; opinião dos responsáveis
pelas cantinas sobre seus estabelecimentos e as dificuldades encontradas para implementar
uma cantina saudável.
O questionário contém uma ampla listagem de alimentos e bebidas (check list), a fim
de se conhecer com profundidade o que é comercializado nas cantinas, uma vez que a Lei nº
12.061/2001
9
faz referência somente aos alimentos proibidos.
O check list foi composto por 52 itens, subdivididos em grupos referentes aos
alimentos (contendo uma listagem separada para os doces) e as bebidas. Na análise, alguns
itens foram reagrupados de acordo com as freqüências encontradas. A distribuição de
freqüência apresentada refere-se somente aos dados informados, excluindo-se casos sem
informação.
As variáveis para identificar os níveis de cumprimento à Lei nº 12.061/2001
9
foram
aquelas relativas aos Artigos 2º e 4º. O Artigo 2º coloca que está proibida a comercialização
de bebidas alcoólicas; balas, pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes e sucos artificiais;
salgadinhos industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas. Além disto, neste
artigo, o Parágrafo 1º determina que o estabelecimento deva colocar à disposição dois tipos de
frutas sazonais
9
.
O Artigo 4º faz referência à presença de mural, o qual deve ser fixado rente ao
estabelecimento alimentício, para divulgação de informações sobre alimentação
9
.
73
Para verificação dos níveis de adequação (cumprimento) à Lei nº 12.061
9
, utilizou-se a
Teoria da Resposta ao Item (TRI)
15,16
. Nas últimas décadas, a TRI vem tornando-se a técnica
predominante no campo de testes e na construção de escalas de medidas latentes (construtos),
em vários países, destacando-se por ser um método não arbitrário, que considera cada item
particularmente
17
. No presente estudo, o nível de adequação à Lei é o traço latente que se
deseja medir e que se manifesta por meio das variáveis contidas na legislação. O modelo
criado com a TRI é um modelo logístico de dois parâmetros, mostrando-se uma alternativa
adequada para alcançar o objetivo proposto, ao evitar a simples agregação dos diferentes
indicadores do nível de adequação à legislação
15,16
.
Com base na TRI, criou-se um instrumento para avaliar o nível de cumprimento à Lei.
Os itens utilizados para obtenção dos resultados foram: balas, pirulitos e gomas de mascar
(considerados como um conjunto de itens); refrigerantes; sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos; pipocas industrializadas e presença de duas ou mais frutas in
natura na cantina. Cada um destes sete itens mede algum aspecto particular do construto de
interesse. Do ponto de vista técnico, os itens têm respostas fornecidas conforme a realidade de
cada cantina. Quando a cantina cumpre determinado item da Lei, recebe escore um; quando
não cumpre recebe escore zero (o registro das respostas neste caso é feito de forma
dicotômica)
16,17
.
Com relação ao mural sobre alimentação, este foi retirado da análise da TRI por ter
apresentado resultados contraditórios, isto é, as escolas que possuíam o mural foram aquelas
com menor nível de cumprimento à Lei. Quanto às bebidas alcoólicas, estas também foram
removidas, visto nenhuma escola comercializá-las.
Como critério para inclusão das cantinas na análise da TRI, decidiu- se que as cantinas
investigadas deveriam ter resposta para pelo menos seis dos sete itens de interesse.
74
Devido às características específicas das cantinas escolares (municipais, estaduais e
particulares) optou-se pela construção de uma escala, e conseqüentemente uma classificação,
própria. Por se tratar de uma medida quantitativa, elaborou-se uma escala arbitrária, com
média 50±10. A interpretação da escala foi realizada com base no posicionamento dos itens
em níveis, sendo que os itens foram posicionados segundo a
probabilidade de serem comercializados nas cantinas. Essa probabilidade é dada
pelo modelo da TRI, o qual é utilizado para modelar a freqüência com que os produtos
aparecem nas cantinas.
De acordo com o nível, as cantinas foram então agrupadas em seis classes de
cumprimento à Lei, sendo que esta classificação procurou levar em consideração possível erro
de medida. Classe 1: cantinas abaixo do nível 17,5; Classe 2: ≥ nível 17,5 e abaixo do nível
37,5; Classe 3: ≥ ao nível 37,5 e abaixo do nível 47,5; Classe 4: ≥ ao nível 47,5 e abaixo do
nível 67,5; Classe 5: ≥ ao nível 67,5 e abaixo de 77,5 e Classe 6: ≥ 77,5.
As cantinas posicionadas abaixo do nível 20 (na Classe 1) comercializam todos os
itens proibidos pela legislação; as cantinas posicionadas no nível 20 (Classe 2) não
comercializam somente os salgados fritos; no nível 40 (Classe 3) não comercializam os itens
do nível 20, nem refrigerantes e pipocas industrializadas; no nível 50 (Classe 4) não
comercializam os itens dos níveis 20 e 40, nem balas, pirulitos, gomas de mascar e
salgadinhos industrializados; no nível 70 (Classe 5) não comercializam os itens dos níveis 20,
40 e 50, nem sucos artificiais; e, no nível 80 (Classe 6) não comercializam os itens dos níveis
20, 40, 50 e 70, e disponibilizam pelo menos duas frutas por dia. Ressalta-se que os níveis 30
e 60 não foram interpretados porque não tiveram itens presentes neles, sendo que as
informações obtidas neste estudo foram suficientes para interpretar somente os níveis
referidos acima.
75
Os dados foram processados e analisados a partir da construção de banco de dados e
de programa de análise específico (EpiData 3.1 e SPSS 15.0). Após a digitação do banco,
fez-se a conferência do mesmo, tendo sido revistos todos os questionários. Especificamente
para a análise da TRI, utilizou-se o programa BILOG-MG
18
.
Realizou-se análise descritiva e inferencial das variáveis, a partir do cálculo de
proporções e construção de intervalos de confiança (IC) de 95%. Para investigar associação
entre as variáveis e à rede de ensino, utilizou-se o teste qui-quadrado de Pearson e, quando
encontrada diferença significante, calculou-se a Razão de Chances ou Odds Ratio (OR), o IC
95% e o respectivo valor p, para verificar entre quais redes ocorreu esta diferença. Para a
comparação do desempenho médio das cantinas das três redes em relação ao nível de
cumprimento à Lei na escala criada, foi utilizada a análise de variância (ANOVA). O nível de
significância para os testes foi de 5%.
O protocolo da pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres
Humanos da UFSC, de acordo com as normas estabelecidas pela Resolução 196/96 do
Conselho Nacional de Saúde (projeto nº031/06).
76
Resultados
Características gerais
Das 347 escolas selecionadas, 345 (99,4%) participaram da investigação, sendo que as duas
perdas foram recusas de instituições particulares.
Das 345 escolas participantes, 189 (54,8%) não possuem cantina. Foi encontrada
diferença significante entre a existência de cantinas nas distintas redes de ensino (p<0,001). A
rede particular apresentou 2,02 (IC95%=1,03-3,97; p=0,039) vezes mais chances de possuir
cantina, quando comparada à rede estadual e, 14,53 (IC95%=7,48-28,20; p<0,001) vezes mais
chances, quando comparada à municipal. Dentre as públicas, as estaduais apresentaram 7,16
(IC95%=4,10-12,48; p<0,001) vezes mais chances de possuir o estabelecimento, comparadas
às municipais (Tabela 1).
Dentre as 189 escolas sem cantina, 22,8% (n=43) relataram existência anterior do
estabelecimento. Os motivos referidos para a ausência da cantina foram: oferecimento de
refeições gratuitas nas escolas públicas, por meio do Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) (n=94; 49,7%); implicações e dificuldades geradas com a instituição da Lei
nº 12.061/2001
9
(n=43; 22,7%); razões financeiras (n=23; 12,2%); orientações repassadas
pelas Secretarias Municipais de Educação, com incentivo ao PNAE, em detrimento das
cantinas (n=16; 8,5%) e o fato da escola possuir, na sua maioria, alunos carentes (n= 13; 6,9
%).
Quanto ao tipo de administração das cantinas, notou-se que dentre os 156
estabelecimentos encontrados, que correspondem a 45,2% da amostra, 83 (53,2%) são de
responsabilidade da própria escola, sendo os demais terceirizados.
Com relação à tipificação dos responsáveis pela venda dos produtos, destacaram-se os
funcionários terceirizados (n=65; 42,5%); os funcionários da própria escola que são alocados
77
na cantina nos intervalos, dentre as outras atividades que realizam (n=63; 41,2%); os
funcionários contratados pela escola apenas para essa atividade (n=19; 12,4%) e, em menor
proporção, os funcionários contratados pela associação de pais e professores (n=5; 3,3%) e
um funcionário voluntário (não pertencente à escola) (n=1; 0,6%).
Escolas com cantinas: produtos comercializados
A Tabela 2 caracteriza os itens comercializados nas cantinas, segundo a rede de ensino.
Verificou-se um alto percentual de resposta para cada item da Tabela 2, tendo sido o menor
percentual igual a 96,8%.
Sem fazer distinção por rede, observa-se na Tabela 2 que mais da metade das cantinas
disponibiliza salgados assados (n=130; 83,9%), pizzas (n=113; 72,9%), bolos e tortas (n=101;
65,2%), biscoitos sem recheio (n=95; 61,3%) e cachorro quente (n=88; 56,8%). Com relação
aos doces, os chocolates (n=78; 50,6%) e os docinhos e doces em barra ou em pasta
(brigadeiro, doce de leite, mousse, paçoquinha, goiabada, entre outros) (n=72; 48,0%) foram
os itens que apresentaram maior freqüência total (Tabela 2). Quanto às bebidas, destaca-se
que mais da metade das cantinas comercializa achocolatados (n=117; 76,5%), sucos artificiais
(n=102; 66,7%) e água mineral (n=95; 61,3%) (Tabela 2). Observou-se diferença significante
entre as redes na comercialização da maioria dos alimentos, ou seja, 22 dos 38 itens
relacionados na Tabela 2 apresentaram um p<0,05.
A Tabela 3 relaciona somente aqueles itens com diferença significante entre as redes
na Tabela 2, verificando-se que as cantinas das escolas particulares se sobressaíram em
relação às públicas estaduais e municipais na comercialização de barras de cereais, bolos e
tortas, pão de queijo, saladas de frutas, salgados folhados, sanduíches de modo geral e saches
de molhos industrializados (p<0,05 para todos os itens).
78
Quanto aos doces, as cantinas das instituições particulares se destacaram em relação às
municipais na comercialização de amendoim doce (p=0,022) e chocolates (p=0,014).
Comparados aos estaduais, os estabelecimentos particulares apresentaram maior oferta de
gelatina (p<0,001). Quanto às instituições públicas, as cantinas das estaduais sobressaíram-se
no comércio de chocolates (p=0,002), enquanto que as municipais destacaram-se por maior
freqüência de gelatina (p=0,005) (Tabela 3).
Com relação às bebidas, as cantinas das escolas particulares também se sobressaíram
em relação às públicas estaduais e municipais no oferecimento de água mineral; água de côco;
bebidas à base de soja; iogurte, leite e/ou vitaminas; e sucos de fruta natural e em polpa
(p<0,05 para todos os itens) (Tabela 3).
Embora não apresentado nas Tabelas 2 e 3, ressalta-se que 42,9% dos respondentes
(n=67) referiram disponibilizar suco de frutas natural ou de polpa diariamente. As cantinas
das escolas particulares (n=40; 67,8%) se destacaram neste item, quando comparadas aos
estabelecimentos das escolas estaduais (n=21; 32,3%) e municipais (n=6; 18,8%). A rede
particular apresentou 4,41 (IC95%=2,07-9,37; p<0,001) vezes mais chances de oferecer o
suco diário, quando comparada à rede estadual, e 9,12 (IC95%=3,21-25,86; p<0,001) vezes
mais chances do que a rede municipal. Quanto à adição de açúcar, 43,0% dos respondentes
(n=40) referiram adicionar este produto nas bebidas, sendo a adição do ingrediente durante o
preparo, a forma mais prevalente (n=38; 95,0%).
Avaliação do cumprimento da Lei Estadual 12.061
9
pelas cantinas escolares com base na
Teoria da Resposta ao Item (TRI)
Duas cantinas escolares foram excluídas da análise da TRI por não possuírem resposta para
pelo menos seis dos sete itens de interesse. Desta forma, 154 cantinas foram avaliadas.
79
Na Tabela 4 as cantinas estão distribuídas de acordo com as classes de cumprimento à
Lei nº 12.061/2001
9
, construídas com base na TRI. Percebe-se que nenhuma cantina encontra-
se na Classe 1 da TRI, significando que todas as cantinas analisadas estão acima do nível 20
da escala construída, ou seja, nenhuma cantina comercializa salgados fritos.
Dentre as cantinas, observa-se que 9,1% (n=14) estão na Classe 2, ou seja, estão
posicionadas no nível 20 da escala construída. Estas cantinas cumprem à Lei somente quanto
a não comercialização de salgados fritos (Tabela 4).
Na Classe 3 (nível 40 da escala) observa-se a presença de 22,7% das cantinas (n=35).
Ressalta-se que estes estabelecimentos, além dos salgados fritos, também não comercializam
refrigerantes e pipocas industrializadas (Tabela 4).
A maioria das cantinas (n=105; 68,2%) está na Classe 4 (nível 50 da escala),
significando que cumprem à Lei com relação a não comercialização dos itens anteriores, além
de balas, pirulitos e gomas de mascar e, salgadinhos industrializados (Tabela 4).
Para cumprir a Lei nos itens anteriores e também, nos itens referentes aos sucos
artificiais e a disponibilidade diária de duas frutas, a cantina deveria apresentar nível de
cumprimento de pelo menos 70 (Classe 5: além de não comercializar os itens anteriores
também não comercializaria os sucos artificiais) e, nível 80 (Classe 6: além de não
comercializar os itens anteriores e os sucos artificiais, iria disponibilizar as frutas diárias).
Destaca-se que nenhum estabelecimento atingiu esses níveis de cumprimento à Lei (Tabela 4)
A média de cumprimento à Lei não apresentou diferença significante entre as redes
(municipais: 51,05; estaduais: 48,26 e particulares: 51,30) (ANOVA=0,059).
80
Envolvimento da direção escolar e dos responsáveis pelas cantinas para promover um
lanche escolar saudável
A Tabela 5 mostra algumas das ações realizadas para promoção de lanches escolares
saudáveis. A taxa de resposta para as questões a seguir foi ≥ 95,0%, apresentando-se as
freqüências relativas aos dados informados.
A maioria dos responsáveis pelas cantinas (n=119; 81,5%) informou que a direção
escolar sugere ou limita algum tipo de produto comercializado, havendo diferença entre as
redes (p=0,037). A direção da rede particular apresentou 3,22 (IC95%=1,16-8,92; p=0,024)
vezes mais chances de realizar essa ação, quando comparada à rede estadual (Tabela 5). A
maior parte dos entrevistados referiu itens proibidos pela Lei nº 12.061/2001
9
(n=203; 77,8%)
como alimentos e/ou bebidas limitados ou proibidos pela direção. Os chocolates e doces em
geral apareceram em seguida (n=30; 11,5%).
Dentre os responsáveis pelas cantinas, 15,8% (n=24) relataram que a escola realiza
atividades de educação nutricional na cantina e; 28,7% (n=43) referiram desenvolver algum
tipo de atividade com os escolares para promover lanches saudáveis, não havendo diferença
significante entre as distintas redes (p=0,105) (Tabela 5). Entretanto, quando questionados
sobre a forma das atividades desenvolvidas, 44,2% (n=19) fizeram referência às atividades de
educação nutricional realizadas pelos educadores em sala de aula, e não propriamente por
eles, como responsáveis pelas cantinas. Além disto, 30,2% (n=13) afirmaram que incentivam
a alimentação saudável por meio de conversas informais no balcão do estabelecimento;
enquanto que 25,6% (n=11) referiram que eles mesmos promovem educação nutricional na
cantina.
Ainda, 14,7% (n=22) dos responsáveis referiram promover o espaço da cantina com
materiais educativos sobre alimentação saudável (Tabela 5), tendo sido observada a presença
81
de mural informativo sobre alimentação junto à cantina, em 7,1% (n=11) dos
estabelecimentos.
A maioria dos responsáveis pelas cantinas considerou “saudável” o seu
estabelecimento (n=95; 60,9%), aparecendo a seguir a opção “cantina em processo de ficar
saudável” (n=47; 30,1%), não havendo diferença significante entre o julgamento dos
respondentes das distintas redes (p=0,194).
Com relação às dificuldades que os responsáveis pelas cantinas encontravam para
implementar uma cantina escolar saudável, observou-se a seguinte distribuição: dificuldades
financeiras (n= 53; 34,0%); falta de apoio da comunidade escolar (n=27; 17,3%); baixa
aceitação dos escolares (n=18; 11,5%); alimentação escolar gratuita oferecida nas escolas
públicas (n=15; 9,6%); falta de estrutura física (englobando precariedade nos equipamentos),
falta de tempo e de pessoal (n=15; 9,6%); falta de capacitação dos agentes envolvidos com a
alimentação (n=10; 6,4%) e, menos citada, falta de opções alimentares saudáveis (n=6; 3,8%).
82
Discussão
Fatores positivos foram revelados com relação à comercialização de alimentos nas cantinas.
Como exemplo, destaca-se que a maior parte dos estabelecimentos disponibiliza salgados
assados, os quais são opções indicadas para cantinas saudáveis
10,12,19
.
Com base na avaliação do conjunto de itens analisados pela TRI , salienta-se que a
maioria das cantinas (68,2%) não comercializa salgados fritos, refrigerantes, pipocas
industrializadas, balas, pirulitos e gomas de mascar e, salgadinhos industrializados. Verificou-
se que os itens que apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei foram os sucos
artificiais e a comercialização diária de duas frutas sazonais.
Embora a média de cumprimento à Lei tenha sido inferior nas cantinas das escolas
estaduais, não foi encontrada diferença na análise de variância. Este resultado pode ser
indicativo de um efeito marginal, o qual talvez apresentasse significância caso a amostra e/ou
o número de itens fosse maior. Uma melhor descrição dos diferentes níveis da escala poderia
ser feita com a inclusão de mais itens.
Atenta-se para o fato de muitas cantinas disponibilizarem itens considerados de baixo
valor nutricional, como os biscoitos com recheio, salgados folhados, molhos industrializados
e doces em geral. Alimentos e bebidas considerados saudáveis como as frutas, sanduíche
natural, iogurte, vitaminas e sucos naturais apareceram de forma discreta entre as cantinas das
escolas públicas.
De modo geral, as cantinas das escolas particulares apresentaram maior variedade de
itens comercializados. Porém, o destaque destas cantinas não se deu somente devido a maior
comercialização de alimentos considerados saudáveis. Itens como salgados folhados e molhos
industrializados também apresentaram maior ocorrência nestas instituições.
83
Os “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”
19
, proposto
pelo Ministério da Saúde (MS), refere que são considerados alimentos não saudáveis as balas;
pirulitos; gomas de mascar; biscoitos, principalmente os recheados; refrigerantes; sucos
artificiais ou adoçados; frituras; maionese; salgados com salsichas e presuntos/apresuntados;
salgadinhos de pacote; pipocas industrializadas e outros com o perfil acima descrito. Percebe-
se que os alimentos proibidos pela Lei nº 12.061/2001
9
corroboram com os citados pelos “Dez
Passos”
19
.
Ressalta-se que existem vários alimentos considerados saudáveis que podem ser
introduzidos nas cantinas: sanduíche natural sem maionese, frutas in natura, salada de frutas,
sucos naturais, sucos à base de soja, salgados assados, vitaminas de frutas, preparações
culinárias com verduras cozidas, bolos simples enriquecidos com verduras ou frutas, iogurte e
bebidas lácteas, além de preparações e alimentos regionais
19
. A Lei 14.855/2005, do Estado
do Paraná
10
e a Portaria Conjunta da Região Metropolitana da Grande São Paulo (2005)
12
trazem uma lista com opções de alimentos permitidos nas cantinas.
A comercialização de alimentos, nem sempre adequados ao público escolar, pode
interferir no consumo das refeições fornecidas pelo PNAE
20
. A investigação de STURION et
al. (2005)
20
destacou que cantinas escolares são inversamente associadas à adesão diária ao
PNAE.
Além disto, a substituição de calorias provenientes de alimentos tradicionais por
produtos de baixo valor nutricional e alto conteúdo calórico pode estar contribuindo para o
desenvolvimento de sobrepeso e obesidade
21
.
Internacionalmente, pesquisas têm ressaltado que regulamentos estaduais e federais
para alimentos comercializados nas escolas, bem como a fiscalização dos mesmos ainda são
mínimos, havendo a necessidade de medidas de intervenção e políticas públicas de
alimentação escolar locais bem estruturadas
22,23,24
.
84
Revisão sistemática sobre políticas de alimentação escolar verificou que diretrizes
nutricionais e intervenções nos preços dos alimentos focando a alimentação saudável são
estratégias eficazes para qualificar os ambientes de alimentação escolar e os hábitos
alimentares. No entanto, esta revisão aponta que os achados foram menos consistentes nos
estudos sobre a regulamentação de alimentos e são escassas as pesquisas que avaliaram o
impacto destas políticas sobre o estado nutricional dos escolares. Corroborando com o
panorama internacional descrito, poucas políticas de alimentação escolar nacionais ou de uma
grande escala têm sido introduzidas e avaliadas no mundo, e todas incluem estudos realizados
nos Estados Unidos e Europa
25
.
Pesquisa nos Estados Unidos com 1088 escolares verificou que nas escolas que
possuíam estratégias voltadas para a alimentação escolar saudável, os escolares referiram
comprar lanches numa média de 0,5 dias/semana, versus 0,9 dias/semana nas instituições sem
estas ações (p<0,001), indicando que estratégias que diminuam o acesso a alimentos ricos em
gorduras e açúcares estiveram associadas com menor freqüência de compra destes itens
26
.
Estudo com cantinas escolares de 200 instituições de ensino fundamental e médio da
Nova Zelândia destaca que somente 16,5% das escolas possuíam estratégias para a promoção
da alimentação escolar saudável. Os alimentos mais encontrados nas cantinas foram as tortas
(79,0%) e os “enroladinhos de salsicha” (54,5%), sendo as frutas os de menor freqüência
(28,0%)
27
. Na Austrália, pesquisa com cantinas verificou que dias especiais fornecendo maior
variedade de alimentos, promoções e marketing foram estratégias bem sucedidas para
impulsionar as vendas, enquanto que a venda de frutas e saladas foram estratégias sem êxito
28
.
É imprescindível ressaltar que o papel educativo que a escola possui sobre os alunos e
demais membros da comunidade escolar coloca esta instituição em posição de fundamental
relevância ao se lidar com a construção e consolidação de práticas alimentares saudáveis
2,29
.
85
De acordo com a OMS, o devido cuidado com a nutrição de escolares é um
investimento efetivo para as gerações futuras
29
, sendo que a atenção aos proprietários das
cantinas escolares deve ser vista neste contexto
7,30
.
Segundo o MS, o apoio aos responsáveis pelas cantinas é fundamental, sendo que a
capacitação destes poderá se constituir em estratégia visando garantir a viabilidade econômica
dos estabelecimentos e a possibilidade concreta dos mesmos transformarem-se em espaços de
promoção de saúde
7,30
. No presente estudo, identificou-se que um pequeno número de
responsáveis por cantinas desenvolve atividades educativas para promoção de hábitos
alimentares saudáveis.
Com relação ao mural sobre alimentação, somente 7,1% dos estabelecimentos o
possuíam, sendo esta uma exigência da Lei nº 12.061/2001
9
. Por outro lado, de acordo com a
avaliação da TRI, verificou-se que as escolas com menor nível de cumprimento à Lei foram
justamente às que mais possuíam o mural. Isto leva a uma reflexão sobre a real finalidade do
mesmo, que vai além da mera exigência legal de sua afixação próxima à cantina. Verifica-se a
necessidade da capacitação e conscientização dos envolvidos na cantina, para que este
instrumento educativo possa realmente se tornar um aliado no processo de promoção da
alimentação saudável na escola.
O projeto “A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis”, da UNB, realiza
capacitações para proprietários de cantinas escolares. Nos resultados da avaliação da
implantação da cantina saudável, os autores observaram uma atuação mais positiva do
proprietário apenas em aspectos relacionados diretamente com a cantina, como a
promoção/barateamento de lanches saudáveis, indicando que o proprietário necessita de apoio
externo para a implantação e sustentabilidade da proposta
14
.
Embora os processos de capacitação e formação de educadores e proprietários de
cantinas escolares sejam necessários para a promoção da alimentação saudável
14,30,31
, torna-se
86
imprescindível a criação de outras estratégias que garantam a sustentabilidade do ambiente
escolar saudável
32
.
Recorda-se que o MS lançou em 2007 documento oficial que sistematizou as
experiências brasileiras de regulamentação da alimentação saudável no ambiente escolar
7
.
Louvadas as iniciativas das medidas legislativas nas esferas estaduais e municipais, é
necessário abordar essa questão em âmbito nacional. A Portaria Interministerial nº 1.010 de 8
de maio de 2006
33
, parece ser o primeiro passo para desenvolver ações nesse sentido.
A Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) destaca a
importância da legislação como forma de fomentar a discussão e fazer com que a medida se
torne universal, sendo aplicada tanto nos estados, quanto nos municípios, legitimando-a. No
entanto, ressalta-se que a legislação por si não garante o alcance do objetivo maior, que é a
criação de ambientes promotores de saúde. Há necessidade de ampliação do debate das
cantinas para uma discussão da alimentação do escolar como um todo, com possibilidade da
criação de uma “Política de Alimentação do Escolar”, onde a cantina entraria como um
recorte
34
.
Verifica-se também que a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN),
destaca a importância da introdução de temas de saúde, alimentação e nutrição nos currículos
escolares
35
.
Enfatiza-se o papel primordial de nutricionistas e profissionais de saúde no incentivo e
implementação de medidas promotoras da alimentação escolar saudável, fornecendo
subsídios para políticas de alimentação escolar. Complementando, ressalta-se que a
fiscalização destes estabelecimentos é necessária, juntamente com ações educativas e
estratégias para melhorar os hábitos alimentares dos envolvidos no ambiente escolar.
Este estudo não verificou quais alimentos e bebidas são comercializados pelos
ambulantes próximos às escolas, ou por outro tipo de comércio informal. Julga-se importante
87
verificar se estes itens estão em conformidade com a Lei nº 12.061/2001
9
, uma vez que as
crianças, mesmo no horário escolar, podem ter acesso a alimentos inadequados por meio deste
comércio.
Conclusão
A utilização da TRI neste estudo mostrou-se de grande interesse. A sua finalidade foi,
primeiramente, orientar e divulgar a produção desse tipo de indicador no âmbito da avaliação
de políticas públicas e outras medidas de intervenção. A execução desta metodologia abre
campo para que outros estudos possam ser conduzidos, com diferentes ações, em diferentes
localidades, podendo se constituir até em uma medida padronizada para macro avaliações
semelhantes. Almeja-se reaplicar a TRI, com número maior de itens, possibilitando um
melhor aproveitamento da informação dos dados e, conseqüentemente, maior precisão nas
estimativas dos índices calculados.
Embora grande parte das cantinas não comercialize a maioria dos itens proibidos pela
legislação estadual de Santa Catarina, muitos estabelecimentos ainda disponibilizam itens
considerados de baixo valor nutricional. Atenção especial deve ser direcionada aos sucos
artificiais e à comercialização diária de duas frutas sazonais, uma vez que foram os itens que
apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei.
Sabe-se que a Lei em estudo é uma estratégia para qualificar a alimentação escolar,
tendo como objetivo auxiliar as escolas na formação de hábitos alimentares saudáveis e na
prevenção das DCNT´s. Por outro lado, reconhece-se que o problema da obesidade escolar
não será resolvido apenas com a proibição de alimentos calóricos nas escolas ou com a
limitação da publicidade. Se faz necessária a ação conjunta de pais, professores, profissionais
da saúde, proprietários de cantinas escolares, legisladores e publicitários, entre outros, para
88
promover ambientes e estratégias propícias à promoção de hábitos alimentares saudáveis, e
que incentivem também a prática de exercícios físicos entre os escolares.
Ressalta-se a necessidade da realização de pesquisas que considerem a temática
relacionada à alimentação do escolar, tendo em vista a escassez identificada na literatura
investigada.
Colaboradores
C. G. Gabriel, F. A. G Vasconcelos, D. F. Andrade e B.A.S. Schmitz participaram da
concepção da pesquisa. C. G. Gabriel foi responsável pelo processamento e análise dos dados,
e foi responsável pela redação do artigo. F. A. G Vasconcelos D. F. orientou o desenho
metodológico da investigação e revisou o artigo. Andrade contribuiu na análise dos dados e na
revisão final do manuscrito. B.A.S. Schmitz participou da discussão e revisão final do
trabalho.
89
Referências
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escolas no Brasil: identificação e sistematização do processo de construção e dispositivos
legais adotados. Brasília: Ministério da Saúde; 2007.
8 Santa Catarina. Lei n. 5853, de 04 de junho de 2001. Dispõe sobre os critérios de concessão
de serviços de lanches e bebidas, nas unidades educacionais, localizadas no município de
Florianópolis. 2001. http://www.leismunicipais.com.br/cgi-local/leis2.pl. (acessado em:
05/Jul/2008).
9 Santa Catarina. Lei nº 12.061, de 18 de dezembro de 2001. Dispõe sobre critérios de
concessão de serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais, localizadas no Estado
de Santa Catarina. Diário Oficial do Estado de Santa Catarina 2001; 18 dez.
10 Paraná. Lei nº 14.855 de 19 de outubro de 2005. Dispõe sobre padrões técnicos de
qualidade nutricional, a serem seguidos pelas lanchonetes e similares, instaladas nas escolas
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11 Rio de Janeiro. Lei nº 4508 de 11 de janeiro de 2005. Proíbe a comercialização, aquisição,
confecção e distribuição de produtos que colaborem para a obesidade infantil, em bares,
cantinas e similares instalados em escolas públicas e privadas do Estado do Rio de Janeiro, na
forma que menciona. Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro 2005; 12 jan.
90
12 Brasil. Normas para funcionamento de cantinas escolares. Portaria Conjunta
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http://nutricao.saude.gov.br/documentos/pnan.pdf. (acessado em: 28/Nov/2008).
92
Tabela 1 – Caracterização das escolas participantes pela presença ou ausência de cantina,
segundo a rede de ensino e, razão de chances (Odds Ratio – OR) entre as redes. Santa
Catarina, dezembro de 2007.
Rede
Cantina
Total de escolas
Sim
n (%)
Não
n (%)
Municipal
32 (19,3)
134 (80,7)
166 (100,0)
Estadual
65 (63,1)
38 (36,9)
103 (100,0)
Particular
59 (77,6)
17 (22,4)
76 (100,0)
Total
156 (45,2)
189 (54,8)
345 (100,0)
Existência de
cantina
Particular x Estadual
OR (IC95%)
Valor p
Particular x Municipal
OR (IC95%)
Valor p
Estadual x Municipal
OR (IC95%)
Valor p
2,02 (1,03-3,97)
0,039
14,53 (7,48-28,20)
<0,001
7,16 (4,10-12,48)
<0,001
p= qui-quadrado de Pearson
93
Tabela 2 – Caracterização dos alimentos e bebidas comercializados nas escolas, segundo a
rede de ensino. Santa Catarina, dezembro de 2007.
Rede
Alimentos
Municipal
n
+
(%)
Estadual
n
+
(%)
Particular
n
+
(%)
Total
n
+
(%)
Valor p
Amendoim salgado
7 (21,9)
15 (23,1)
20 (35,1)
42 (27,3)
0,246
Barra de cereal
9 (28,1)
15 (23,1)
39 (67,2)
63 (40,6)
<0,001
Biscoitos sem recheio
20 (62,5)
37 (56,9)
38 (65,5)
95 (61,3)
0,613
Biscoitos com recheio
9 (28,1)
31 (47,7)
24 (41,4)
64 (41,3)
0,184
Bolos e tortas
15 (46,9)
35 (53,8)
51 (87,9)
101 (65,2)
<0,001
Cachorro quente
11 (34,4)
40 (61,5)
37 (63,8)
88 (56,8)
0,016
Frutas
-
2 (3,1)
24 (42,1)
26 (16,9)
-
++
Hambúrguer
9 (28,1)
6 (9,2)
20 (34,5)
35 (22,6)
0,003
Pão de queijo
8 (25,0)
12 (18,5)
52 (89,7)
72 (46,5)
<0,001
Pipoca doce industrializada
4 (12,5)
17 (26,6)
7 (12,1)
28 (18,2)
0,075
Pizza
23 (71,9)
44 (67,7)
46 (79,3)
113 (72,9)
0,347
Rosca de polvilho assada
9 (28,1)
5 (7,7)
3 (5,1)
17 (10,9)
-
++
Salada de frutas
1 (3,1)
4 (6,3)
28 (48,3)
33 (21,4)
<0,001
Salgadinho em pacote
7 (21,9)
23 (35,9)
11 (19,0)
41 (26,6)
0,084
Salgados folhados
11 (34,4)
13 (20,6)
33 (56,9)
57 (37,3)
<0,001
Salgados fritos
-
3 (4,8)
6 (10,5)
9 (5,9)
-
++
Salgados assados
23 (71,9)
53 (81,5)
54 (93,1)
130 (83,9)
0,026
Sanduíche natural
2 (6,3)
3 (4,6)
22 (37,9)
27 (17,4)
<0,001
Sanduíches/misto quente
6 (18,8)
21 (32,3)
46 (79,3)
73 (47,1)
<0,001
Saches (catchup, mostarda,
maionese)
1 (3,1)
7 (10,8)
18 (31,0)
26 (16,8)
0,001
Doces
Amendoim doce
2 (6,5)
11 (16,9)
17 (29,3)
30 (19,5)
0,027
Balas, pirulitos e goma de mascar
5 (16,1)
20 (31,3)
14 (24,1)
39 (25,5)
0,272
Chocolate/bombons
8 (25,8)
39 (60,0)
31 (53,4)
78 (50,6)
0,006
Docinhos e doces em barra ou em
pasta (ex: brigadeiro, doce de leite,
mousse, paçoquinha, goiabada)
13 (41,9)
30 (48,4)
29 (50,9)
72 (48,0)
0,723
Sorvetes, sacolés ou picolés
14 (43,8)
22 (33,8)
19 (32,8)
55 (35,5)
0,544
Gelatina
9 (29,0)
4 (6,2)
21 (36,8)
34 (22,2)
<0,001
Bebidas
Água mineral
15 (46,9)
34 (52,3)
46 (79,3)
95 (61,3)
0,002
Água de coco (natural e caixa)
2 (6,3)
6 (9,5)
32 (55,2)
40 (26,1)
<0,001
Achocolatados
24 (77,4)
41 (64,1)
52 (89,7)
117 (76,5)
0,004
Bebidas à base de soja
2 (6,3)
1 (1,6)
21 (36,2)
24 (15,7)
<0,001
Café
-
4 (6,3)
13 (22,4)
17 (11,0)
-
++
Iogurte, leite e/ou vitaminas
2 (6,3)
5 (7,8)
32 (55,2)
39 (25,3)
<0,001
Isotônicos (ex: gatorade ou similar)
2 (6,3)
1 (1,6)
14 (24,1)
17 (11,0)
-
++
Mate ou chá gelado ou guaraná
natural
11 (34,4)
12 (18,8)
29 (50,0)
52 (33,8)
0,001
Refrigerantes
2 (6,3)
6 (9,4)
8 (13,8)
16 (10,4)
-
++
Sucos artificiais (ex: tampico, nut,
KAPO, X-TAPA, suco em pó)
22 (68,8)
39 (60,0)
41 (73,2)
102 (66,7)
0,295
Sucos naturais de fruta
1 (3,1)
10 (15,4)
25 (43,9)
36 (23,4)
<0,001
Sucos de fruta em polpa
(refresqueira/caixinha/latinha)
7 (21,9)
16 (25,4)
35 (60,3)
58 (37,9)
<0,001
+
n= número de escolas que comercializam os doces e/ou bebidas
++
o valor p não pode ser calculado, pois o número de escolas que comercializam estes itens foi pequeno,
prejudicando a confiabilidade do teste estatístico
p= qui-quadrado de Pearson
94
Tabela 3 – Alimentos e bebidas que apresentaram diferença significante entre as redes de
ensino. Santa Catarina, dezembro de 2007.
Rede
Alimento
Particular x Estadual
OR (IC95%)
Valor p
Particular x Municipal
OR (IC95%)
Valor p
Estadual x Municipal
OR (IC95%)
Valor p
Barra de cereal
6,84 (3,08-15,16)
<0,001
5,24 (2,03-13,50)
0,001
0,76 (0,29-2,00)
0,589
Bolos e tortas
6,24 (2,46-15,80)
<0,001
8,25 (2,88-23,63)
<0,001
1,32 (0,56-3,08)
0,519
Cachorro quente
1,10 (0,52-2,29)
0,796
3,36 (1,36-8,31)
0,009
3,05 (1,26-7,39)
0,013
Hambúrguer
5,17 (1,90-14,05)
0,001
1,34 (0,52-3,44)
0,537
0,26 (0,08-0,81)
0,020
Pão de queijo
38,27 (13,36-109,60)
<0,001
26,00 (8,12-83,25)
<0,001
0,67 (0,24-1,87)
0,456
Salada de frutas
14,00 (4,49-43,58)
<0,001
28,93 (3,69-226,29)
0,001
2,06 (0,22-19,29)
0,524
Salgados folhados
5,07 (2,27-11,31)
<0,001
2,52 (1,02-6,17)
0,043
0,49 (0,19-1,28)
0,149
Salgados assados
3,05 (0,92-10,08)
0,066
5,28 (1,47-18,90)
0,011
1,72 (0,64-4,66)
0,280
Sanduíche natural
12,63 (3,53-45,16)
<0,001
9,16 (1,99-42,18)
0,004
0,72 (0,11-4,57)
0,733
Sanduíches/misto quente
8,03 (3,53-18,25)
<0,001
16,61 (5,57-49,48)
<0,001
2,06 (0,73-5,78)
0,166
Saches (catchup, mostarda,
maionese)
3,72 (1,42-9,75)
0,007
13,95 (1,76-110,28)
0,012
3,74 (0,44-31,80)
0,227
Doces
Amendoim doce
2,03 (0,86-4,81)
0,105
6,01 (1,28-28,05)
0,022
2,95 (0,61-14,23)
0,177
Chocolate/bombons
0,76 (0,37-1,56)
0,464
3,30 (1,26-8,58)
0,014
4,31 (1,67-11,09)
0,002
Gelatina
8,89 (2,82-27,97)
<0,001
1,42 (0,55-3,66)
0,461
0,16 (0,04-0,57)
0,005
Bebidas
Água mineral
3,49 (1,57-7,78)
0,002
4,34 (1,69-11,13)
0,002
1,24 (0,53-2,90)
0,615
Água de coco (natural e
caixa)
11,69 (4,35-31,39)
<0,001
18,46 (4,03-84,58)
<0,001
1,57 (0,30-8,30)
0,590
Achocolatados
4,86 (1,81-13,04)
0,002
2,52 (0,76-8,33)
0,128
0,52 (0,19-1,39)
0,193
Bebidas à base de soja
35,18 (4,54-272,52)
0,001
8,51 (1,84-39,24)
0,006
0,24 (0,02-2,77)
0,254
Iogurte, leite e/ou vitaminas
14,52 (5,08-41,47)
<0,001
18,46 (4,03-84,58)
<0,001
1,27 (0,23-6,94)
0,782
Mate ou chá gelado ou
guaraná natural
4,33 (1,92-9,75)
<0,001
1,90 (0,78-4,66)
0,156
0,44 (0,16-1,15)
0,095
Sucos naturais de fruta
4,29 (1,83-10,08)
0,001
24,21 (3,09-189,81)
0,002
5,63 (0,68-46,13)
0,107
Sucos de fruta em polpa
(refresqueira/caixinha/latinha)
4,47 (2,06-9,69)
<0,001
5,43 (2,02-14,62)
0,001
1,21 (0,44-3,34)
0,705
p= qui-quadrado de Pearson
OR= Odds Ratio
95
Tabela 4 – Distribuição das cantinas escolares quanto ao nível de cumprimento à Lei
Estadual 12.061/2001, utilizando-se a Teoria da Resposta ao Item (TRI)
+
. Santa Catarina,
dezembro de 2007.
Rede
Classes de cumprimento
Municipal
n
++
(%)
Estadual
n
++
(%)
Particular
n
++
(%)
Total
n
++
(%)
Classe 1
0
0
0
0
Classe 2
3 (9,4)
7 (10,9)
4 (6,9)
14 (9,1)
Classe 3
4 (12,5)
22 (34,4)
9 (15,5)
35 (22,7)
Classe 4
25 (78,1)
35 (54,7)
45 (77,6)
105 (68,2)
Classe 5
0
0
0
0
Classe 6
0
0
0
0
Total
32 (100,0)
64 (100,0)
58 (100,0)
154 (100,0)
+
a classe 1 representa o menor nível cumprimento à Lei e a classe 6 o maior
++
n= número de cantinas nas classes, por rede de ensino e no total
Tabela 5 – Envolvimento da direção escolar e dos responsáveis pelas cantinas para promover
um lanche escolar mais saudável, segundo a rede de ensino. Santa Catarina, dezembro de
2007.
Rede
Ações
Municipal
n
+
(%)
Estadual
n
+
(%)
Particular
n
+
(%)
Total
n
+
(%)
Valor p
Direção sugere/limita algum
tipo de produto na cantina
27 (87,1)
43 (71,7)
a
49 (89,1)
a
119 (81,5)
p=0,037
Escola realiza atividades de
educação nutricional na
cantina
1 (3,2)
10 (15,9)
13 (22,4)
24 (15,8)
-
++
Cantineiro desenvolve algum
tipo de atividade com os
escolares para promover
lanches mais saudáveis
13 (41,9)
13 (21,0)
17 (29,8)
43 (28,7)
p=0,105
Cantineiro promove o espaço
da cantina com materiais
educativos sobre alimentação
saudável
4 (12,9)
8 (12,7)
10 (17,9)
22 (14,7)
-
++
+
n= número de responsáveis pelas cantinas que referiu como positiva a ação
++
o valor p não pode ser calculado, pois o número de respostas positivas foi pequeno, prejudicando a
confiabilidade do teste estatístico
p= qui-quadrado de Pearson
a
apresentaram diferença significante. OR= 3,22; IC95%= 1,16-8,92; p=0,024
96
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo possibilitou um diagnóstico da situação das cantinas escolares em oito
municípios pólo de Santa Catarina. A identificação do nível de cumprimento das cantinas à
Lei Estadual nº 12.061/2001 atenta para questões importantes. Embora grande parte das
cantinas não comercialize a maioria dos itens proibidos pela legislação, muitos
estabelecimentos ainda disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional.
Sabe-se que a Lei em estudo é uma estratégia para qualificar a alimentação escolar,
tendo como objetivo auxiliar as escolas na formação de hábitos alimentares saudáveis e na
prevenção das DCNT‟s. Neste contexto, espera-se que os resultados desta investigação
possam gerar subsídios para o aprimoramento e efetivo cumprimento da referida medida.
Por outro lado, reconhece-se que o problema da obesidade escolar não será resolvido
apenas com a proibição de alimentos calóricos nas escolas ou com a limitação da publicidade.
Será necessária a ação conjunta de pais, professores, profissionais da saúde, proprietários de
cantinas escolares, legisladores e publicitários para promover hábitos alimentares saudáveis e
incentivar a prática de exercícios físicos entre os escolares.
Louvadas as iniciativas das esferas estaduais e municipais, é necessário abordar essa
questão em âmbito nacional: estabelecer normas gerais e diretrizes para desencadear um
conjunto de ações que somem medidas coercitivas, indispensáveis no início, e educação
nutricional ou em saúde, necessárias em longo prazo. A Portaria Interministerial nº 1.010 de 8
de maio de 2006, instituída pelos Ministérios da Educação e da Saúde, parece ser o primeiro
passo para desenvolver ações nesse sentido. Entretanto, cabe as esferas estaduais e municipais
planejar e realizar projetos que propiciem a efetivação das mudanças almejadas.
Salienta-se que para a efetiva incorporação de hábitos saudáveis à comunidade escolar,
é necessário que gestores, universidades e nutricionistas, dentre outros, apóiem a mesma com
97
ações e orientações efetivas a curto, médio e longo prazo. Ainda, atenta-se para a importância
da formação adequada do nutricionista para atuar neste complexo campo de ação, que envolve
diversos atores da sociedade.
Conforme os resultados encontrados nesta pesquisa, e tendo em vista a importância da
escola como um espaço de aprendizagem e conhecimento, atividades educativas devem ser
incentivadas e adequadas ao ambiente escolar.
Além disso, ressalta-se que a fiscalização das cantinas escolares é necessária,
juntamente com as ações educativas e estratégias direcionadas aos proprietários/responsáveis
pelas cantinas, visando qualificar o fornecimento de alimentos e, consequentemente, os
hábitos alimentares.
Considera-se oportuno enfatizar que proprietários de cantinas escolares precisam ser
capacitados e preparados para trabalhar com alimentação escolar, de modo que estas ações
possibilitem uma conscientização e entendimento por parte deles acerca dos motivos pelos
quais foram criadas medidas legislativas para regulamentar cantinas e estabelecimentos
similares.
Torna-se importante destacar também que o Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE) criou os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do Escolar
(CECANE), visando potencializar o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e
contribuir para a efetivação e consolidação da Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional no ambiente escolar, conforme estabelecido na Portaria Interministerial 1.010.
Estes Centros formam uma rede interinstitucional que presta apoio técnico e operacional aos
estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas, incluindo a
capacitação de profissionais de saúde e de educação, merendeiras, cantineiros, conselheiros de
alimentação escolar e outros profissionais interessados.
98
Tendo em vista a escassez de bibliografia identificada na literatura investigada,
ressalta-se a necessidade da realização de pesquisas que considerem este campo de estudo.
Neste contexto, enfatiza-se que os CECANE´s, em parcerias com universidades, possuem
também a função de idealizar e realizar pesquisas na área de alimentação escolar, sendo este
um avanço substancial para a comunidade escolar e pesquisadores e profissionais da área de
saúde.
Reforça-se a relevância desta investigação, por se tratar da primeira pesquisa nesta
área no Estado de SC, o qual foi o Estado pioneiro no país a criar uma legislação específica
aos alimentos comercializados na escola.
A utilização da TRI neste estudo mostrou-se de grande interesse. A sua finalidade foi,
primeiramente, orientar e divulgar a produção desse tipo de indicador no âmbito da avaliação
de políticas públicas e outras medidas de intervenção. A execução desta metodologia abre
campo para outros estudos que podem ser conduzidos por diferentes ações, podendo ser
replicada em outras localidades e até mesmo se constituir em uma medida padronizada para
macro avaliações semelhantes. Almeja-se reaplicar a TRI, com número maior de itens,
possibilitando um melhor aproveitamento da informação dos dados e, conseqüentemente,
maior precisão nas estimativas dos índices calculados. Estudos futuros devem enfocar os
demais alimentos comercializados nas cantinas e não somente os proibidos pela legislação.
Além disso, como sugestão para investigações futuras, julga-se importante verificar
quais alimentos e bebidas são comercializados pelos ambulantes próximos às escolas, ou por
outro tipo de comércio informal. Sugere-se também avaliar o impacto de estratégias de
educação nutricional com os proprietários/responsáveis pelas cantinas, sobre possíveis
mudanças na comercialização de alimentos e bebidas, além de outros aspectos de relevância
afetos à cantina escolar.
99
APÊNDICES
APÊNDICE A – Questionário para coleta de dados
100
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
Projeto de Pesquisa: Acompanhamento da Lei das Cantinas Escolares em Santa Catarina
I – APRESENTAÇÃO: com a direção ou alguém da coordenação indicado pela direção
Bom dia (ou boa tarde) Senhor(a): _______________________________________.Meu nome é
_________________________, sou integrante da pesquisa Acompanhamento da Lei das Cantinas Escolares em Santa
Catarina. Esta pesquisa é desenvolvida pelo Departamento de Nutrição da UFSC, em parceria com as Secretarias
Estadual e Municipal deste município. O objetivo da pesquisa é realizar um diagnóstico sobre a Lei das Cantinas e a
melhoria dos hábitos alimentares e o estado nutricional dos escolares. Sendo assim, gostaria de pedir sua colaboração
para a realização de uma entrevista a respeito da existência e funcionamento de cantina em sua escola. Nome completo
do entrevistado: _____________________________________________________
II – DADOS GERAIS: com a direção ou alguém da coordenação indicado pela direção
1 - Existe cantina com venda de alimentos dentro da escola?
(a) Não (b) Sim – IR PARA QUESTÃO 3
2 - Se não existir a cantina na escola:
2.1 Existia a cantina há algum tempo atrás?
(a) Sim (b) Não
2.2 Qual o motivo da não existência? Pode marcar mais de uma opção.
(a) Financeiro; (b) Lei das Cantinas; (c) Alimentação escolar; (d) outras razões ___________________________
ESCOLAS QUE NÃO POSSUÍREM CANTINA PARAR AQUI. CASO POSSUAM,
CONTINUAR COM A DIREÇÃO/COORDENAÇÃO.
3 - A cantina é terceirizada ou de responsabilidade da escola?
(a) terceirizada; (b) própria escola
4 - Quem é responsável pela venda dos alimentos na cantina?
(a) Funcionários contratados pela escola apenas para essa atividade
(b) Funcionários da escola alocados na cantina, entre outras atividades
(c) Funcionários contratados pela associação de pais e mestres
(d) Voluntários (exceto funcionários da escola)
(e) Funcionários terceirizados
(f) Outro tipo de funcionários (especificar vínculo): ________________________________________________
Pesquisador responsável pelo preenchimento: _____________________________________________________________
Data do preenchimento: ___ / ___ / ____
Município: ________________________ Código do município:___________________
Identificação da escola: ________________________________________________________________________________
Código da escola: _________________________________
(a) pública estadual (b) pública municipal (c) privada
101
III – INICIAR ENTREVISTA COM O RESPONSÁVEL PELA CANTINA (MARCAR
HORÁRIO)
Nome completo do responsável pela cantina: ________________________________________________
Marque os alimentos e bebidas vendidos na cantina:
ALIMENTOS
OBSERVADO
REFERIDO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
5 - Amendoim salgado
(a)
(b)
(a)
(b)
6 - Barra cereal
(a)
(b)
(a)
(b)
7 - Biscoitos salgados
(a)
(b)
(a)
(b)
8 - Biscoitos doces sem recheio
(a)
(b)
(a)
(b)
9 - Biscoitos doces com recheio
(a)
(b)
(a)
(b)
10 - Bolos simples (ex: laranja, cenoura)
(a)
(b)
(a)
(b)
11 - Bolos/tortas com cobertura e/ou recheio
(a)
(b)
(a)
(b)
12 - Cachorro quente
(a)
(b)
(a)
(b)
13 - Crepe
(a)
(b)
(a)
(b)
14 - Frutas frescas
(a)
(b)
(a)
(b)
15 - Hambúrguer simples (pão e hambúrguer e/ou salada)
(a)
(b)
(a)
(b)
16 - Hambúrguer elaborado (pão, hambúrguer, ovo, salada, maionese etc)
(a)
(b)
(a)
(b)
17 - Misto quente
(a)
(b)
(a)
(b)
18 - Pipoca doce industrializada
(a)
(b)
(a)
(b)
19 - Pipoca de microondas
(a)
(b)
(a)
(b)
20 - Pipoca de panela
(a)
(b)
(a)
(b)
21 - Pizza
(a)
(b)
(a)
(b)
22 - Salada de frutas
(a)
(b)
(a)
(b)
23 - Salgadinho em pacote (ex: Elma chips)
(a)
(b)
(a)
(b)
24 - Salgado folhado
(a)
(b)
(a)
(b)
25 - Salgado frito
(a)
(b)
(a)
(b)
26 - Salgado assado
(a)
(b)
(a)
(b)
27 - Sanduíche
(a)
(b)
(a)
(b)
28 - Sanduíche natural
1
(a)
(b)
(a)
(b)
29 - Pão de queijo
(a)
(b)
(a)
(b)
30 - Catchup
(a)
(b)
(a)
(b)
31 - Mostarda
(a)
(b)
(a)
(b)
32 - Maionese
(a)
(b)
(a)
(b)
33 - Pão com ovo
(a)
(b)
(a)
(b)
1
Caso o sanduíche inclua maionese, presunto, salsicha ou similar não deve ser considerado como sanduíche
natural.
102
34 - Pão com manteiga
(a)
(b)
(a)
(b)
35 - Outros (especificar e dizer se foi observado ou referido):
DOCES
OBSERVADO
REFERIDO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
36 - Amendoim doce
(a)
(b)
(a)
(b)
37 - Balinha, pirulitos e goma de mascar
(a)
(b)
(a)
(b)
38 - Doces (ex: casadinho, brigadeiro, beijinho)
(a)
(b)
(a)
(b)
39 - Chocolate/bombons
(a)
(b)
(a)
(b)
40 - Doces em barra ou em pasta (ex: doce de leite, mousse paçoquinha, maria
mole, goiabada)
(a)
(b)
(a)
(b)
41 - Sacolé ou picolé artificial
(a)
(b)
(a)
(b)
42 - Sacolé ou picolé natural
(a)
(b)
(a)
(b)
43 - Sorvete
(a)
(b)
(a)
(b)
44 - Gelatina
(a)
(b)
(a)
(b)
45 - Outros (especificar e dizer se foi observado ou referido):
BEBIDAS
OBSERVADO
REFERIDO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
46 - Água mineral
(a)
(b)
(a)
(b)
47 - Água de coco (natural e caixa)
(a)
(b)
(a)
(b)
48 - Achocolatados
(a)
(b)
(a)
(b)
49 - Bebida alcoólica
(a)
(b)
(a)
(b)
50 - Bebidas à base de soja
(a)
(b)
(a)
(b)
51 - Café
(a)
(b)
(a)
(b)
52 - Iogurte, leite e/ou vitaminas
(a)
(b)
(a)
(b)
53 - Isotônicos (ex: gatorade ou similar)
(a)
(b)
(a)
(b)
54 - Mate ou chá gelado ou guaraná natural
(a)
(b)
(a)
(b)
55 - Refrigerante
(a)
(b)
(a)
(b)
56 - Suco artificial (ex: tampico, nut, KAPO, X-TAPA, suco em pó)
(a)
(b)
(a)
(b)
57 - Suco natural de frutas
1
(a)
(b)
(a)
(b)
58 - Suco de fruta em polpa (refresqueira/caixinha/latinha)
2
(a)
(b)
(a)
(b)
59 - Outros (especificar e dizer se foi observado ou referido):
1
Suco da fruta in natura, preparado na escola.
2
Inclui os sucos industrializados com mais de 50% de polpa.
103
60 - Quantos tipos de frutas a cantina disponibiliza para a venda por dia?
(a) 0 (b) 1 IR PARA A QUESTAO 61 (c) 2 ou mais IR PARA A QUESTAO 61
60.1 - Qual o motivo de não oferecer frutas in natura? Pode marcar mais de uma opção.
(a) Não há interesse da cantina; (b) Baixa aceitação; (c) Pouco rentável; (d) Já oferecem na alimentação escolar; (d)
outras razões ________________________________________________________________________________
61 - A cantina oferece suco de frutas natural ou de polpa diariamente?
(a) Sim (b) Não
62 - Há adição de açúcar nos sucos e refrescos dispostos na refresqueira ou nos sucos de polpa?
a) Não, PULAR PARA A QUESTÃO 63 (b) Sim
62.1 - Se sim, como utiliza?
(a) Adicionam durante o preparo (b) Sachês (c) Açucareiro
62.2 - Caso forneça sachês, fornece quantos por pessoa?
(a) Livre (b) 2 sachês para cada 200 ml (c) outro________________
63 - A Direção da escola sugere ou limita algum tipo de lanche/produto vendido dentro da cantina?
(a) Sim. O quê? ______________________________________________________________________(b) Não
64 - Você desenvolve atividades com as crianças e adolescentes para promover um lanche mais saudável?
(a) Não, PULAR PARA A QUESTÃO 65 (b) Sim
64.1 - Se sim, de que forma? (a) Atividade de educação nutricional na cantina (panfletos, brincadeiras, concursos,
campanhas, palestras etc) (b) Conversa informal no balcão (c)
outro____________________________________
65 - Você promove o espaço da sua cantina com materiais educativos (murais, cartazes, banners, folhetos) sobre
alimentação saudável?
(a) Sim (b) Não
66 - Há mural informativo sobre alimentação junto à cantina? (não é o painel de preços)
(a) Sim (b) Não
67 - Como você considera a sua cantina?
(a) Saudável (b) Em processo de ficar saudável (c) Não saudável (d) Não sei
68 - Quais as dificuldades que você tem para trabalhar com a cantina escolar saudável (ou qual a maior
dificuldade)?
(a) Financeira; (b) Falta de apoio da comunidade; (c) Baixa capacitação; (d) Alimentação escolar oferecida na escola;
(e) Outros ___________________________________________________________________________________
104
ANEXOS
ANEXO A – Lei Estadual nº 12.061/2001 - Santa Catarina
105
LEI Nº 12.061, de 18 de dezembro de 2001
Procedência – Dep. Jorginho Mello
Natureza – PL 292/01
DO. 16.810 de 20/12/2001
Fonte – ALESC/Div. Documentação
Dispõe sobre critérios de concessão de serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais, localizadas no
Estado de Santa Catarina.
O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA,
Faço saber a todos os habitantes deste Estado que a Assembléia Legislativa decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º Os serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais públicas e privadas que atendam a educação
básica, localizadas no Estado de Santa Catarina, deverão obedecer a padrões de qualidade nutricional e de vida
indispensáveis à saúde dos alunos.
Art. 2° Atendendo ao preceito nutricional e de acordo com o artigo anterior, fica expressamente proibida, nos
serviços de lanches e bebidas ou similares, a comercialização do seguinte:
a) bebidas com quaisquer teores alcóolicos;
b) balas, pirulitos e gomas de mascar;
c) refrigerantes e sucos artificiais;
d) salgadinhos industrializados;
e) salgados fritos; e
f) pipocas industrializadas.
§ 1º O estabelecimento alimentício deverá colocar a disposição dos alunos dois tipos de frutas sazonais,
objetivando a escolha e o enriquecimento nutritivo dos mesmos.
§ 2º É vedada a comercialização de alimentos e refrigerantes que contenham em suas composições químicas,
nutrientes que sejam comprovadamente prejudiciais à saúde.
Art. 3º Os proprietários desses estabelecimentos deverão garantir a qualidade higiênico-sanitário e nutricional
dos produtos comercializados.
Art. 4º Um mural de um metro de altura por um metro de comprimento deverá ser fixado em local próprio e
visível, rente ao estabelecimento, para divulgação e informações pertinentes a assuntos relacionados com a área
alimentícia.
Art. 5º Os estabelecimentos só poderão funcionar mediante alvará sanitário, expedido pela Diretoria Estadual de
Vigilância Sanitária ou a quem esta designar.
Art. 6º Os estabelecimentos já existentes terão um prazo de cento e oitenta dias para regularem e adequarem suas
situações, dentro dos critérios estabelecidos.
Art. 7º A abertura de novos estabelecimentos só poderão ocorrer mediante a emissão do alvará sanitário
expedido pela Diretoria Estadual de Vigilância Sanitária ou por quem esta designar.
Art. 8° O não cumprimento dos critérios estabelecidos por esta Lei acarretará a aplicação de sanções previstas
pela Diretoria Estadual de Vigilância Sanitária.
Art. 9º Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 10. Revogam-se as disposições em contrário.
Florianópolis, 18 de dezembro de 2001
ESPERIDIÃO AMIN HELOU FILHO
Governador do Estado
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