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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
Tese
TESE
ALTERAÇÃO DA INSTABILIDADE DO LEITE BOVINO PELO FORNECIMENTO
DE DIFERENTES DIETAS
LÚCIA TREPTOW MARQUES
Pelotas, 2008
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LUCIA TREPTOW MARQUES
ALTERAÇÃO DA INSTABILIDADE DO LEITE BOVINO PELO FORNECIMENTO
DE DIFERENTES DIETAS
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia da Universidade
Federal de Pelotas, como requisito parcial à
obtenção do título de Doutor em Ciências, área
de conhecimento: Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Vivian Fischer
Pelotas, 2008
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Banca examinadora:
__________________________________________
Orientadora: Prof. Dr. Vivian Fischer
__________________________________________
Prof. Dr. Maira Balbinotti Zanela
__________________________________________
Prof. Dr. Maria Teresa Moreira Osório
__________________________________________
Prof. Dr. Pedro Lima Monks
__________________________________________
Pesquisador Dr. Waldyr Stumpf Júnior
AGRADECIMENTOS
Agradecer…
Impossível ter palavras que revelem
A amizade, o companheirismo, o carinho
E dedicação de todos os que participaram
Deste trabalho e que farão parte da minha vida com suas alegres lembranças
Danças, danças à vida
Enquanto Ele te acolhe
Vão e vêm personagens
Nessa eterna troca
Troca de pensamentos e sentimentos
Mesclam-se as almas
Suas energias, seus guias
Destino? Talvez...
Sei que os amo e os amei
Minha querida amiga e sábia orientadora Vivian
Pelo carinho, apoio e conselhos na hora certa
Minha sempre amiga e professora Maira pela sua paciência e desprendimento
À Maria Edi, Waldyr e Dr. Barros pela confiança, por apostar em nossas idéias, pelo apoio e
energia
Horas incontáveis e doces madrugadas passei junto a vocês, meus queridos amigos bolsistas e
estagiários
Superamos obstáculos, modificamos a nós mesmos e a uma pequena parte do mundo com
nossa caminhada em busca do conhecimento.
Surgiu o nascimento de uma bonita amizade, clareza de idéias, novos pensamentos, novas
diretrizes
Novos atores, novas atrizes
Nesse cenário sem fim
Nessa constante busca do melhor
Melhor de mim
Melhor em ti
Melhor no mundo
Melhor para o mundo!
4
À Universidade Federal de Pelotas e ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia pela
oportunidade de realização do doutorado.
À CAPES pela concessão de bolsa de estudo nível de doutorado.
Ao CNPq pelos recursos financeiros provenientes do edital universal 2003 e
pagamento de bolsa de produtividade em pesquisa.
À EMBRAPA Clima Temperado pelo convênio de pesquisa, cessão das instalações,
animais experimentais, funcionários e apoio logístico.
À Universidade de Montevidéo- Faculdade de Veterinária pelo convênio de pesquisa e
colaboração atuante de pesquisador e aluno bolsista.
Ao meu amado e querido Jucá de León obrigada pelo carinho, amor e paciência nessa
caminhada.
Aos meus pais pelo incentivo aos estudos e aperfeiçoamento como ser humano
Finalmente a Deus pela graça da minha vida.
5
RESUMO
MARQUES, L.T. Alteração da instabilidade do leite bovino pelo fornecimento de
diferentes dietas. Brasil, 2008. 91f. Tese (Doutorado em Zootecnia)- Faculdade de
Agronomia - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas 2008.
O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda de estabilidade da
proteína, resultando na precipitação na prova do álcool sem, entretanto, haver acidez elevada.
Ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas do leite. O resultado da prova do álcool
determinará o aceite ou rejeição da matéria-prima pelo laticínio, podendo o produtor ter sua
produção condenada ou desvalorizada. A prova do álcool é realizada no momento da coleta
do leite na propriedade rural e na plataforma de recebimento da matéria-prima da indústria.
Estudos anteriores demonstram a elevada ocorrência de instabilidade ao etanol em diferentes
regiões e sua associação à subnutrição e desequilíbrios nutricionais. O primeiro experimento
deste trabalho foi realizado no Colégio Agrícola Visconde da Graça, de outubro a dezembro
de 2004 com tratamentos de dieta equilibrada e deficiente em 12 vacas da raça Holandês com
período de lactação prolongada. O segundo experimento foi realizado na Embrapa Clima
Temperado, de março a maio de 2005, com três tratamentos, dieta equilibrada, protéica e
deficiente em 24 vacas da raça Jersey no segundo terço de lactação. O terceiro experimento
foi realizado na Embrapa Clima Temperado, de julho a setembro de 2005, com dois
tratamentos, dieta aniônica e catiônica em 20 vacas da raça Jersey no segundo terço de
lactação. Concluiu-se que o fornecimento de dieta equilibrada a vacas holandesas em estádio
de lactação avançado, não aumentou a estabilidade do leite na prova do álcool e não
modificou a composição do leite, exceto o teor de gordura quando comparada a dieta
deficiente e não modificou o perfil bioquímico sangüíneo dos animais. O equilíbrio da dieta,
sobretudo de energia e proteína, melhora à estabilidade do leite na prova do álcool e o
6
fornecimento de proteína dietética em excesso sem considerar as exigências energéticas não
contribuiu para a adequação do leite às normas de qualidade, especialmente os critérios de
estabilidade do leite à prova do álcool. O fornecimento de sal aniônico na dieta aumenta a
instabilidade do leite ao etanol altera as características físicas e composição química do leite e
o perfil bioquímico sangüíneo.
Palavras-chave: instabilidade do leite ao etanol, prova do álcool, estádio de lactação.
ABSTRACT
MARQUES, L.T. Changes of milk instability with feeding of differente diets. Brazil,
2008. 91p. Thesis (Doctorate in Animal Science)- Agronomy Faculty - Federal University of
Pelotas, Pelotas 2008.
Non acid unstable milk (LINA) is characterized by protein stability loss and resulting
precipitation at the alcohol test without high acidity values. Physical and chemical properties
changed. Results at the alcohol test determine milk acceptation, rejection or devaluation by
the dairy industry. This test is usually performed at the farm and the dairy industry and
determines acceptation or rejection of milk for dairy industry, and in this case, milk producer
might have milk production devaluated or even condemned. Former studies have shown the
expressive occurrence in several regions and its association with under nutrition and
nutritional imbalances. The present thesis focuses on the LINA reversion and LINA induction
through diet manipulation. In trial, conducted at Agriculture school “Visconde da Graça”,
Pelotas, RS, from October to December 2004, two diets were offered to 12 Holstein lactating
cows: one was deficient for all nutrients and other well balanced. All cows were in very late
lactation stage. In the second trial, conducted at Embrapa Clima Temperado, from March to
May 2005, balanced and a high protein diets were offered to 24 Jersey cows at mid lactation
and compared to a deficient diet. In the third trial, conducted at Embrapa Clima Temperado,
from July to September 2005, 20 Jersey cows, in the second third of their lactation, received
two balanced diets with differing net charges: cationic and anionic. Feeding balanced diets to
cows at a late lactation stage did not improve milk stability and did not change milk
composition except for fat content when compared to the deficient diet, and also it did not
change cow’s blood biochemical profile. Balanced of diet, mainly of protein and energy
improved milk stability but feeding protein in excess of animal’s requirement did not improve
milk stability at the alcohol test. Feeding anionic salt with a balanced diet increased milk
instability, changed milk physical characteristics and chemical composition besides cow’s
blood biochemical profile.
Index terms: alcohol test, milk instability to ethanol, milking stage
LISTA DE TABELAS
1°ARTIGO
TABELA 1 Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental,
intermediário e experimental para cada dieta (Deficiente e Equilibrada)
sobre os aspectos físicos e composição química e produção de leite,
ajustados para a co-variável dias em lactação..........................................48
TABELA 2 Médias dos períodos pré-experimental, intermediário e experimental para
cada dieta (Deficiente e Equilibrada) e sua significância, ajustada para a
co-variável dias em lactação, sobre a composição química do sangue,
pesagem e condição corporal...................................................................48
2°ARTIGO
TABELA 1 Quantidade dos alimentos e composição química das dietas deficiente
(D), protéica (P) e equilibrada (E) fornecida às vacas Jersey em lactação
por dia......................................................................................................65
TABELA 2 Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e
experimental sobre os aspectos físicos e composição química do leite e
produção de leite, ajustados para a co-variável dias em lactação...........65
TABELA 3 Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua
significância, ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre a
composição química do sangue, pesagem e condição corporal..............66
3°ARTIGO
TABELA 1 Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e
experimental sobre os atributos dos animais, ajustados para a co-variável
dias em lactação.......................................................................................82
TABELA 2 Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e
experimental sobre os aspectos físicos e composição química do leite,
ajustados para a co-variável dias em lactação.........................................82
TABELA 3 Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua
significância, ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre a
composição química do sangue................................................................82
TABELA 4 Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua
significância, ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre as
frações de proteína do leite analisadas por eletroforese...........................83
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO GERAL.....................................................................................................9
2 REVISÃO DE LITERATURA..........................................................................................11
2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE E MÉTODOS UTILIZADOS..............................................11
2.2 ESTABILIDADE PROTÉICA DO LEITE.......................................................................11
2.2.1 Proteína do leite..............................................................................................................12
2.2.2.1 Kappa - caseína............................................................................................................13
2.2.2 Ocorrência de instabilidade protéica do leite .................................................................14
2.2.3 Fatores que afetam a estabilidade do leite......................................................................16
2.2.3.1 Acidez..........................................................................................................................16
2.2.3.2 Concentração de etanol na prova do álcool.................................................................19
2.2.3.3 Temperatura do leite....................................................................................................20
2.2.3.4 Mastite.........................................................................................................................21
2.2.3.5 Cálcio iônico................................................................................................................22
2.2.3.5.1 Cálcio Iônico e pH do leite.......................................................................................20
2.2.3.5.2 Cálcio iônico e estabilidade ao etanol ......................................................................21
2.2.3.5.3 Cálcio iônico e período de lactação..........................................................................21
2.2.3.5.4 Cálcio iônico e tempo de coleta................................................................................22
2.2.3.6 Raça.............................................................................................................................22
2.2.3.7 Período de lactação......................................................................................................23
2.2.3.8 Condição corporal .......................................................................................................23
2.2.3.9 Aspectos nutricionais...................................................................................................24
2.2.3.9.1 Restrição alimentar...................................................................................................24
2.2.3.9.2 Desequilíbrios na dieta .............................................................................................25
2.2.3.9.3 Outras causas............................................................................................................26
2.2.3.10 Variação sazonal........................................................................................................26
2.2.4 Instabilidade ao etanol e alterações no leite ...................................................................27
2.2.5 Instabilidade ao etanol e alterações no perfil metabólico...............................................29
2.3 SUBNUTRIÇÃO...............................................................................................................29
2.3.1 Subnutrição e alterações no leite....................................................................................30
2.3.2 Subnutrição e alterações no perfil bioquímico sanguíneo..............................................31
2.4 DIETA ANIÔNICA ..........................................................................................................32
Redução da instabilidade do leite com o fornecimento de dieta equilibrada para vacas
Holandesas em adiantado estádio de lactação..... ................................................................34
Fornecimento de dietas com diferentes níveis de energia e proteína para vacas Jersey e
seus efeitos sobre a instabilidade do leite..............................................................................49
Fornecimento de sal aniônico para vacas Jersey em lactação e alterações nas
características físicas e químicas do leite..............................................................................68
CONCLUSÕES GERAIS .....................................................................................................84
CONSIDERAÇÕES GERAIS..............................................................................................85
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................87
1. INTRODUÇÃO GERAL
O estado de Minas Gerais lidera a produção de leite no Brasil com 28,1% do total
produzido. No entanto o Rio Grande do Sul tem um importante papel na pecuária leiteira
nacional. De acordo com IBGE (2005), o estado é um dos grandes produtores de leite, com
cerca de 10% da produção total, um percentual próximo a Goiás (10,1%) e Paraná (10,2%). A
atividade leiteira no RS envolve cerca de 80 mil produtores diretamente vinculados às
empresas de laticínios e cooperativas. O produtor de leite desenvolve sua atividade em áreas,
predominantemente não superiores a 20 hectares e tem, como maior fator de estrangulamento
da produção, a falta de reserva alimentar (volume e qualidade) nos meses de março, abril e
novembro de cada ano (BITENCOURT et al., 2001). A região sul do estado é caracterizada
por sistema pastoril. Observando-se acentuadas variações de temperatura do ar e do solo entre
os períodos de inverno e de verão, com conseqüentes variações sazonais nas taxas de
crescimento das forrageiras (STUMPF et al., 2000). Entre os principais fatores que limitam a
eficiência do sistema de produção de leite da região sul estão a sanidade, a reprodução e a
alimentação. Os prejuízos são significativos uma vez que, a atividade leiteira apresenta um
grande impacto social e econômico para o estado do Rio Grande do Sul, pois
aproximadamente 10% de sua população encontra-se ligada, direta ou indiretamente, à cadeia
produtiva do leite (BITENCOURT et al., 2000).
Além dos fatores já citados tem sido relatados problemas com a ocorrência do Leite
Instável Não Ácido (LINA) em várias propriedades leiteiras da região. Tal fato acarreta em
prejuízos aos produtores.
O LINA caracteriza-se pela perda de estabilidade da proteína do leite, resultando na
precipitação na prova do álcool sem, entretanto, haver acidez elevada. Ocorrem alterações nas
propriedades físico-químicas do leite. O resultado da prova do álcool, que é realizada no
momento da coleta do leite na propriedade rural e na plataforma de recebimento da matéria-
prima da indústria, determinará o aceite ou rejeição da matéria-prima pelo laticínio, podendo
o produtor ter sua produção condenada ou desvalorizada.
Como citado anteriormente, a ocorrência do LINA foi verificada no Rio Grande do
Sul, em amostras de leite de tanque, coletadas nas bacias leiteiras de Pelotas (região sul) e de
Panambi (região noroeste). Na região sul foram analisadas 18.662 amostras, no período de
março de 2002 a fevereiro de 2005 observando-se uma ocorrência de 44% de LINA. Na
12
região noroeste foram analisadas 2.396 amostras, no período de abril de 2002 a agosto de
2003 sendo encontrada uma ocorrência de 55% de LINA.
O objetivo desse trabalho foi determinar os efeitos da nutrição sobre a ocorrência da
instabilidade na prova do álcool, composição do leite, perfil bioquímico sanguíneo de vacas
em lactação.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE E MÉTODOS UTILIZADOS
O leite é uma combinação de várias substâncias na água contendo: suspensão
coloidal de pequenas partículas de caseína (micelas de caseínas ligadas ao cálcio e fósforo),
emulsão de glóbulos de gordura e vitaminas lipossolúveis (em suspensão) e solução de
lactose, proteínas solúveis e sais minerais (TRONCO, 1997).
A composição média do leite bovino é 3,2% de proteína bruta, 2,5% de caseína,
0,5% de proteínas do soro, 0,2% de nitrogênio não protéico, 3,6% de gordura, 4,6% de
lactose, 0,7% de matéria mineral, 12,5% de sólidos totais e 87,5% de água. A composição do
leite pode variar conforme a alimentação, raça, período de lactação, região, clima, entre outros
fatores (FONSECA e SANTOS, 2000). De acordo com o mesmo autor, a densidade é o peso
específico do leite determinado por dois grupos de substâncias: de um lado a concentração de
elementos em solução e suspensão de outro a porcentagem de gordura. Os valores médios de
densidade situam-se entre 1,028 a 1,032 g/ml, no entanto variações individuais normais
podem ser observadas, com valores entre 1,024 e 1,036 g/ml. O teste de densidade pode ser
útil na detecção de adulteração do leite, uma vez que a adição de água causa diminuição da
densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade.
O ponto crioscópico indica a temperatura de congelamento do leite, cujo valor
normal se situa entre -0,525 a -0,535°C. O ponto crioscópico é alterado por elementos
solúveis do leite, principalmente lactose. A adição de água no leite causa redução no ponto
crioscópico (SILVA et al., 1997)
A acidez do leite pode ser medida por dois parâmetros: pH ou titulação com solução
de hidróxido de sódio N/9 (°Dornic). Assim, o leite normal apresenta uma faixa de variação
de pH entre 6,6 e 6,8 e um valor em °D (graus Dornic) de 16 a 18. Não é somente a presença
de ácido lático que determina a acidez, outros componentes do leite também interferem nesse
parâmetro e, entre esses compostos, destacam-se citratos, fosfatos e proteínas (FONSECA e
SANTOS, 2000).
2.2 ESTABILIDADE PROTÉICA DO LEITE
14
Testes de estabilidade do leite, baseados na adição de álcool ou no aquecimento do
leite, têm sido usados há mais de um século. Em torno de 1930, o teste do álcool foi aceito
como um indicador de leite ácido, leite proveniente de mistura com colostro ou contaminado
com leite de vacas com mastite. Mesmo com a diminuição da necessidade do uso desses testes
devido à melhora na qualidade bacteriana do leite, os problemas de estabilidade associados
com a estação do ano, dieta e estágio da lactação se tornaram conhecidos. O tradicional teste
do álcool provou não ser indicador confiável dos problemas de estabilidade (excluindo os
causados por acidez), e em particular, da detecção de leite apropriado para o processamento
industrial (HORNE e MUIR, 1990).
Porém, no Brasil, a prova do álcool ainda é utilizada rotineiramente como critério da
adequação do leite aos padrões estabelecidos pela legislação, em nível de estabelecimento
leiteiro e plataforma de recebimento na indústria.
2.2.1 Proteína do leite
De acordo com Cheftel et al. (1989), o leite normal possui por litro, uma quantidade
de 30 a 35 g de proteína, o que representa 95% do nitrogênio total. Cerca de 80% das
proteínas encontram-se sob a forma de complexos macromoleculares. As caseínas reagem
entre si e com os íons ou sais (especialmente fosfato de cálcio) para formar complexos
micelares volumosos, cujo diâmetro pode variar de 20 a 300nm em função de diversos
fatores: espécie, raça, estádio de lactação, etc. As micelas contêm em torno de 8% de cálcio e
fósforo (principalmente) e os diferentes constituintes protéicos: caseína α
s1
, α
s2
, β e κ
encontram-se em proporções variáveis (com média 3:1:3:1, respectivamente). As micelas
estão formadas por submicelas esféricas de 15 a 20nm de diâmetro, cuja disposição tem
aspecto de uma framboesa. Cada submicela é o resultado de interações hidrófobas entre os
constituintes, e se apresenta desprovida de minerais salvo em sua superfície, onde os íons
Ca
++
se fixam sobre os resíduos fosfoseril. As submicelas se associam entre si graças aos
fosfatos de cálcio e de magnésio. A superfície da micela é extremamente permeável e
mínimas modificações do meio permitem a troca de minerais ou de proteínas entre o centro da
micela e esse meio.
A composição média da micela apresenta 65% de água, os constituintes
protéicos (com base em matéria seca) são: α
s1
-caseína 33%; α
s2
-caseína 11%; β-caseína 33%;
κ-caseína 11%; γ-caseína 4% e constituintes minerais: Ca (2,9%); Mg (0,1%); fosfatos (4,3%)
15
e citratos (0,5%). As caseínas αs
e β estão situadas no centro das micelas em associação com
o fosfato de cálcio coloidal. A κ-caseína está localizada principalmente na superfície da
micela (CHEFTEL et al., 1989). Segundo esses autores, as caseínas diferem entre si pela sua
composição de aminoácidos que lhes conferem características particulares:
a) caseína α
s1
– não apresenta cisteína, sua estrutura secundária é suficientemente
aberta para permitir a entrada mais fácil de proteases em sua molécula;
b) caseína α
s2
- apresenta dois resíduos de cisteína por molécula, é a mais
hidrófila das caseína, pois é a mais fosforizada e a mais rica em resíduos
catiônicos, possui uma grande sensibilidade aos íons Ca
++
;
c) caseína β - possui conteúdo de prolina relativamente alto, é a mais hidrófoba
das caseínas. Em baixas temperaturas (4°C), a caseína β pode perder a
estrutura micelar e se tornar mais sensível à ação das proteases;
d) caseína κ - apresenta dois resíduos de cisteína por molécula, só apresenta um
resíduo fosforilado, fixa apenas alguns íons Ca
++
e sua solubilidade não é
afetada pela sua presença, é muito mais ordenada;
e) caseína γ - resulta da proteólise da caseína β.
Alguns fatores podem afetar a estabilidade das micelas de caseína na solução,
entre eles pH e desequilíbrio iônico.
As moléculas individuais de caseína não são muito solúveis no ambiente aquoso do
leite. No entanto, os grânulos da micela de caseína mantêm uma suspensão coloidal no leite.
Se a estrutura micelar se perde, as micelas se dissociam e a caseína fica insolúvel
(GONZÁLEZ, 2001).
2.2.2.1 Kappa - caseína
Segundo Cheftel et al. (1989), existe uma ligação das caseínas com cátions
bivalentes (principalmente Ca
++
), sendo que essa ligação depende do número de sítios de
fixação (varia conforme o tipo de caseína, sendo a κ-caseína mais estável), concentração de
Ca
++
no meio, temperatura, pH e força iônica.
A porção carboxi-terminal da κ-CN está, predominantemente, presente como
filamentos flexíveis, orientados para o meio externo. Nem todas as micelas possuem κ-CN. O
fato de que a
κ-CN seja menos susceptível à proteólise geral por distintas proteases, que as
outras caseínas, indica a sua ação estabilizadora da micela (SILVA e ALMEIDA, 1999).
16
Nos bovinos leiteiros, as variações genéticas de proteínas do leite são mais
freqüentemente encontradas para α
s1
-caseína, β-caseína, κ-caseína e β-lactoglobulina. A
freqüência de distribuição das variações genéticas varia de acordo com a raça dos animais. A
seleção genética de vacas com um gen específico poderia aumentar a produção de leite, alterar
a composição química e melhorar as características físico-químicas do leite (Ng-Kwai-Hang,
1998). Com relação à κ-caseína, a variante B está associada a maiores porcentagens de
gordura, proteína, caseína e κ-caseína do que a variante A. O leite dos animais com a variante
B da κ-caseína e da variante A da β-lactoglobulina está associado com melhores propriedades
de coagulação e maior firmeza do coágulo, levando ao maior rendimento e melhor qualidade
de queijos.
De acordo com Barros (2002), a β-caseína e a α-lactoalbumina apresentam interesse
do ponto de vista da indústria pelo rendimento e pelas características físicas que
proporcionam a diferentes subprodutos (queijos, cremes). As variações na concentração e as
variantes nas formas genotípicas das frações de caseínas apresentam importância crescente
pelo interesse no rendimento dos subprodutos. Por exemplo, o leite proveniente de vacas
Holandês, com alelos B da caseína α
s1
, da caseína β, da caseína κ e da β lactoglobulina,
produzem 9% a mais de matéria seca de queijo do que vacas com a variante A. Por outro lado,
a raça também influi na composição.
Foi observado que a freqüência da variante B para a κ-caseína era mais elevada em
vacas da raça Jersey comparadas com vacas da raça Holandês (MCLEAN et al., 1984).
Robitaille et al. (2001) estudaram o efeito da expressão dos alelos de κ-caseína na
estabilidade ao etanol de vacas da raça Holandês. O leite das vacas que apresentaram uma
expressão do alelo B maior do que do alelo A do gen da κ-caseína, necessitaram de maior
concentração de etanol para ocasionar a precipitação do que o grupo que apresentou a mesma
expressão dos dois alelos.
2.2.2 Ocorrência de instabilidade protéica do leite
O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda de estabilidade da
proteína, resultando na precipitação na prova do álcool sem, entretanto, haver acidez elevada
(leite de tanque, entre 14 e 18ºD). Ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas do
leite. O resultado da prova do álcool determinará o aceite ou rejeição da matéria-prima pelo
laticínio, podendo o produtor ter sua produção condenada ou desvalorizada.
17
Alterações dessa natureza foram relatadas em diferentes regiões do mundo como no
Japão (YOSHIDA, 1980 citado por PONCE, 2000), na Itália (PECORARI et al., 1984 citado
por PONCE, 2000), no Irã (SOBHANI et al., 1998), em Cuba (PONCE, 2000), no Uruguai
(BARROS et al.,1999), na Argentina (NEGRI et al., 2001), no Chile (MOLINA et al., 2001) e
no Brasil, (DONATELE et al., 2001, 2003; CONCEIÇÃO et al., 2001; OLIVEIRA et al.,
2002; ZANELA, 2004; MARQUES, 2004).
Donatele et al. (2001) analisaram leite in natura de 513 quartos de 130 vacas do
município de Campos dos Goytacazes no Rio de Janeiro, e concluíram que amostras de leite
apresentando-se coaguladas na prova do alizarol 72% não apresentaram acidez detectável pela
mensuração do pH e titulação em graus Dornic, sendo que 89,76% das amostras instáveis ao
álcool demonstraram acidez titulável abaixo de 18º D. Os mesmos autores avaliaram o leite de
quartos individuais de vacas mestiças, no período de junho de 2000 a março de 2001, e
encontraram 34% de amostras positivas ao teste do alizarol a 72% sem acidez elevada, num
total de 847 quartos mamários.
Na região sul do Rio Grande do Sul, Conceição et al. (2001) relataram que 39% das
amostras com acidez titulável dentro dos parâmetros normais obtiveram respostas positivas
em três concentrações alcoólicas testadas: 72%, 74% e 76%.
Um estudo conduzido no município de Santa Vitória do Palmar, RS, analisou 141
amostras de leite de conjunto de propriedades, as quais foram submetidas à prova do álcool
70%. Aquelas que apresentaram resultado positivo nessa prova tiveram a acidez titulada pelo
método de Dornic. Amostras com acidez acima de 20ºD foram consideradas acidificadas pela
multiplicação microbiana. Das amostras analisadas, 52 (37%) eram de leite instável não ácido
(OLIVEIRA et al., 2002).
Segundo Zanela (2004) foram analisadas
2.396
amostras de leite de tanque na região
de Panambi com uma ocorrência de amostras com LINA de 55%, normais 37%, alcalinas 6%
e ácidas 2%.
Marques (2004) desenvolveu estudo sobre a ocorrência do LINA na região sul do
RS, durante o período de abril de 2002 a setembro de 2003. Analisaram-se 9.892 amostras de
leite de tanque, quanto à positividade a prova do álcool 76% e acidez titulável. A ocorrência
média do LINA foi de 58%.
Molina et al. (2001), no Chile, realizaram amostragens na recepção de laticínios
(leite de tanque) no período de setembro a dezembro de 1999. Utilizaram o teste do álcool
com quatro graduações (70, 75, 80 e 85% v/v) na proporção 1:1 de leite e etanol. O resultado
18
da precipitação das amostras (em porcentagem) para as graduações 70, 75, 80 e 85% foi,
respectivamente: 0, 8,3, 61,5 e 94,8.
Estudos demonstram que a ocorrência de alterações na estabilidade do leite à prova
do álcool, está associada a diversos fatores, sejam eles própios do ambiente (sazonalidade,
períodos de seca, pastagens ricas em cálcio, mudanças bruscas de temperatura, desequilíbrios
nutricionais); do animal (genética, condição corporal, subnutrição, raça, estádio de lactação,
mastite) e do leite (tipo de proteína, tempo entre a coleta e análise da amostra, acidez), entre
outros.
2.2.3 Fatores que afetam a estabilidade do leite
2.2.3.1 Acidez
De acordo com Velloso (1998), o leite logo após sua obtenção, apresenta uma reação
ligeiramente ácida, devido a alguns de seus componentes. Esta acidez é denominada original
ou natural ou aparente, e pode ser expressa de diversas formas. Usando-se a terminologia
mais comum no Brasil, a acidez natural ou aparente é causada pela albumina (1°D), pelos
citratos (1°D), pelo dióxido de carbono (1°D), pelas caseínas (5 a 6°D) e pelos fosfatos (5°D).
Esses componentes normais do leite recém-ordenhado respondem, pois, por uma acidez de 13
a 14 °D.
A Instrução Normativa 51 exige que o intervalo de valores considerados normais
para a acidez titulável, pelo Ministério da Agricultura, para leite de tanque seja de 14 a 18°D
(BRASIL, 2002).
Tronco (1997) relata que a titulação ácida pode ser influenciada pelo estádio de
lactação, mastite, atividade enzimática e teor de sólidos não gordurosos.
Barbosa et al. (2006b) estudaram a variação da acidez titulável no leite de vacas
Jersey. Vacas com mais de 10 meses de lactação apresentaram os maiores valores (16,3°D)
em relação àquelas no início de lactação (15,5°D) ou entre 7 e 10 meses (15,5°D),
possivelmente devido à maior concentração de sólidos em função da redução da produção de
leite.
Velloso (1998) recomenda determinar a acidez titulável do leite somente depois de
decorrido certo tempo após a ordenha, de modo a permitir-se a volatilização da maior parte do
dióxido de carbono (CO
2
) incorporado ao leite no momento da ordenha. Este gás forma ácido
carbônico e eleva a acidez em 1°D ou mais.
19
A acidez adquirida, desenvolvida ou real consiste na soma da acidez natural com
aquela produzida pelos ácidos resultantes da fermentação da lactose (ácidos lático, acético,
fórmico, butírico, etc.). Eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob más condições de
higiene e é mantido sob temperaturas elevadas o tempo suficiente para permitir a exuberante
multiplicação dos microrganismos da flora natural do leite e dos microrganismos resultantes
da contaminação (VELLOSO, 1998).
Fonseca e Santos (2000) relatam que os componentes determinantes da acidez do
leite são bastante variáveis, por isso é importante definir critérios e padrões específicos para
cada região e raça de animais. Um aspecto importante é que pode haver grande variação no
nível de acidez quando se analisa leite de vacas. Nesses casos, são relatadas variações de 10 a
30°D em amostras individuais. O leite fresco de vacas da raça Jersey apresenta maior acidez
que o de vacas da raça holandês, devido ao teor mais alto de proteína das vacas daquela raça.
2.2.3.2 Concentração de etanol na prova do álcool
De acordo com Tronco (1997), a prova do álcool tem o objetivo de estimar a
estabilidade do leite por meio da reação com uma solução alcoólica. A graduação alcoólica
empregada é proporcional ao rigor requerido no teste.
Negri et al. (2003) relatam que uma amostra de leite estável ou instável ao etanol
pode ser tanto estável ou instável termicamente. A correlação moderada entre ambas as
provas indicou que a prova do álcool não é uma ferramenta capaz de predizer o
comportamento térmico do leite. Essa conclusão leva a considerar a conveniência de substituir
a prova do álcool por parâmetros de qualidade que estejam mais vinculados a estabilidade
térmica como aqueles que apresentaram correlação com o tempo de coagulação (uréia, cálcio
iônico, entre outros).
Molina et al. (2001) definiram como estabilidade do leite na prova do álcool “a
máxima concentração da solução de etanol que não produz coagulação”. Em estudo sobre
estabilidade ao etanol do leite de tanques utilizaram-se as seguintes graduações, 70, 75, 80 e
85% v/v. Obtiveram um valor médio para a totalidade das amostras de 76,6% (v/v) ± 1,09.
Concluíram que, com uma concentração de 75% (v/v) de etanol se obtêm valores de tempo de
coagulação (que estima a termoestabilidade) entre 60 a 70 segundos. As indústrias utilizam
temperaturas entre 135-140°C por um tempo entre 2 e 4 segundos para a elaboração do leite
UHT. Os autores concluíram que não existiria uma razão justificada para aumentar a
concentração de etanol acima de 75% (v/v) na prova de recepção de leite.
20
O leite com uma certa acidez coagula-se quando exposto, em partes iguais, a uma
determinada solução contendo álcool etílico e isso acontece porque o álcool possui ação
desidratante. No leite ácido, as partículas de caseína tornam-se instáveis pela perda de cálcio,
coagulando-se pela desidratação causada pelo álcool (VELLOSO, 1998).
A ocorrência de coagulação acontece por efeito da elevada acidez ou de desequilíbrio
salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool (SILVA et al., 1997).
Horne e Parker (1981) postulam que o efeito do álcool é reduzir a constante dielétrica do
meio, eliminando a barreira de energia que previne a coagulação. Se a constante dielétrica é
reduzida até um valor de pH crítico, as micelas de caseína precipitam.
Balbinotti et al. (2002) desenvolveram uma escala de precipitação ao teste do álcool,
com o objetivo de definir a interpretação dos resultados devido à grande variação na
intensidade de precipitação, os quais somente são interpretados como positivo ou negativo. Os
resultados ao teste do álcool foram classificados numa escala de instabilidade de um a cinco
sendo: I1 - leite estável com ausência de precipitação; I2 - leite instável com precipitação leve
(grumos semelhantes a areia); I3 - leite instável com precipitação média (grumos mais
espessos distribuídos uniformemente pela placa); I4 - leite instável com precipitação intensa
(formação de grumos maiores localizados em alguns pontos da placa) e I5 - leite instável com
precipitação muito intensa (formação de um coágulo semelhante a uma rede).
No Brasil, a Instrução Normativa 51 exige que o leite não coagule pela prova do
álcool 72% para que seja permitido o beneficiamento (MAPA, 2002). Porém, as indústrias
lácteas têm aumentado a concentração de etanol a fim de assegurar o recebimento de matéria-
prima mais estável frente aos tratamentos térmicos (MOLINA et al, 2001; BARROS et al.,
2000; MARQUES, 2004; ZANELA, 2004; FISCHER, 2005).
2.2.3.3 Temperatura do leite
O armazenamento do leite à baixa temperatura (2 a 6ºC) causa, fundamentalmente, a
dois tipos de modificações: a desestabilização das micelas e uma proteólise limitada
(CHEFTEL et al.,1989).
O frio modifica os equilíbrios salinos (P e Ca) entre micelas e a fase solúvel: as
quantidades de cálcio, fósforo e caseína no soro aumentam e o pH se eleva ligeiramente
(aumento de 0,3 – 0,4 unidades de pH entre 38 e 6ºC). Resultam assim modificadas as
propriedades tecnológicas: aumento do tempo de coagulação, modificação da consistência da
coalhada e da sinérisis, e a diminuição do rendimento queijeiro pode alcançar até 10%. É
21
possível restaurar suas propriedades iniciais por uma “pré-maturação” uma adição de CaCl
2
ou por um ajuste de pH inicial. Parece apropriado um tratamento térmico (aquecimento a
60ºC durante 30 min) para conseguir a reabsorção da beta caseína nas micelas (CHEFTEL et
al., 1989).
A estabilidade da micela ao calor está muito ligada ao meio (pH, Ca
++
, outras
proteínas). Assim a estabilidade aumenta quando o conteúdo de caseína
κ se eleva ou quando
diminui o fosfato de cálcio coloidal (CHEFTEL et al.,1989). O aumento do tamanho médio, a
diminuição do volume e o aumento do conteúdo de fosfato de cálcio da micela diminuem a
estabilidade térmica do leite. Em temperaturas altas, a quantidade de fosfato de cálcio
associado à micela aumenta (SILVA e ALMEIDA, 1999).
2.2.3.4 Mastite
O conceito de mastite, de acordo com Philpot e Nickerson (2002), é a inflamação da
glândula mamária proveniente de trauma ou lesão, irritação química ou, sobretudo, infecção
causada por microrganismos, especialmente por bactérias. A presença da mastite proporciona
o aumento das qualidades indesejáveis do leite, tais como enzimas proteolíticas, sais e
rancidez. Ao mesmo tempo, diminui as qualidades desejáveis, como teor de proteínas,
gordura e lactose, assim como aptidão para a fabricação de queijo e a estabilidade térmica.
As células somáticas são as células presentes no leite, que podem ser do tipo epitelial
ou de defesa. As epiteliais são oriundas da descamação normal do tecido secretor e de
revestimento da glândula. As células de defesa são principalmente os leucócitos, que migram
do sangue para o úbere quando este sofre uma agressão. A contagem de células somáticas
(CCS) do tanque é uma medida indireta da mastite do rebanho (FONSECA e SANTOS,
2000).
Velloso (1998) relata que o leite instável ao etanol por outras causas que não a acidez
elevada, pode ocorrer com o leite de animais com mastite.
Mudanças significativas nas concentrações dos componentes do leite ocorrem a
partir de 1.000.000 cél/mL para gordura e 500.000 cél/mL para proteína e lactose
(MACHADO et al., 2000). Leites mastíticos, com elevada contagem de células somáticas,
possuem valores de Ca
++
mais elevados (BARROS et al., 1999).
Donatele et al. (2001) analisaram 847 amostras de leite de quartos mamários de 37
vacas mestiças. Realizaram a prova do Alizarol 72°GL. Não encontraram relação das vacas
22
positivas ao teste do alizarol com alta CCS, prova da fervura e crescimento bacteriano e nem
tipo de agente. Esses resultados concordam com os de Alderson (2000).
Entretanto, Molina et al. (2001) analisaram amostras de leite de tanque e observaram
que numericamente amostras instáveis ao etanol apresentavam maiores valores de contagem
de células somáticas, o que poderia levar a uma menor termoestabilidade do leite na indústria.
Amostras positivas a uma concentração de etanol de 73,75% apresentaram uma CCS de
514.000 ±315.000 céls/mL comparados com amostras positivas a uma concentração de etanol
superior a 78% e CCS inferior a 210.000 ±144.000 céls/mL.
2.2.3.5 Cálcio iônico
De acordo com Lin et al. (2003), o conteúdo total de cálcio no leite bovino é de cerca
de 30mM. Cerca de 70% do cálcio está na fase coloidal, que é o fosfato de cálcio ligado nas
micelas de caseína. Os outros 30% encontram-se ligados a citratos e fosfatos e como forma de
íons livres. A concentração de cálcio iônico é de cerca de 6 a 10% do cálcio total, ou seja, em
torno de 2mM. O equilíbrio entre as três fases de cálcio no leite, coloidal, solúvel e iônica, são
muito importantes para a estabilidade do leite.
2.2.3.5.1 Cálcio Iônico e pH do leite
Barros (2002) relata que as variações de cálcio iônico em amostras de leite
individuais foram inversamente relacionadas ao pH, porém os valores de pH se mantiveram
dentro da faixa normal. De acordo com Barros et al. (1999), somente a determinação do pH
não é capaz de predizer o comportamento do leite frente à prova do álcool.
Barbosa et al. (2006a) compararam amostras de leite de vacas Jersey negativas e
positivas ao teste do álcool 76%. Não foi constatada diferença significativa de pH entre os
dois grupos. Todavia, Barbosa et al. (2006b) encontraram relação inversa entre o pH e o teor
de cálcio iônico do leite de vacas Jersey.
Lin et al. (2003) realizaram um estudo sobre o efeito do pH no equilíbrio do cálcio
entre as fases coloidal e iônica. Encontraram que, na faixa de pH de 6,5 a 7,05, as amostras de
leite com maiores valores de pH tiveram menor concentração de cálcio iônico. Diminuindo o
pH do leite até valores de 5,01, houve um aumento na concentração de cálcio iônico. Dessa
forma, conforme o pH diminuiu, o cálcio coloidal moveu-se para a fase solúvel, aumentando a
23
concentração de cálcio iônico no leite. Entretanto, ao tentar se elevar o pH aos níveis iniciais,
a concentração de cálcio iônico não reverteu ao seu valor original.
Sommer e Binney (1923) citados por Horne e Parker (1981) relataram que em
qualquer pH, a adição de cálcio diminui a estabilidade do leite ao etanol, e a magnitude do
decréscimo depende do pH em particular. Horne e Parker (1981) verificaram esse fato através
de experimentos e também encontraram que a adição de magnésio se comportou de forma
similar à adição de cálcio. A adição de citrato, fosfato e EDTA reduzem a disponibilidade de
cálcio total no leite, proporcionando uma maior estabilidade do leite ao etanol.
Cheftel et al. (1989) verificaram, na indústria, que o decréscimo do pH produzido
durante o aquecimento (até 1 unidade de pH) torna o leite mais “sensível” à coagulação
térmica; esse decréscimo de pH se deve à formação de ácidos orgânicos (fórmico, levulínico,
etc.) a partir da lactose, assim como a reações de hidrólises do fosfato orgânico das caseínas.
2.2.3.5.2 Cálcio iônico e estabilidade ao etanol
O teste do álcool é sensível à variação do cálcio iônico por provocar uma diminuição
da solubilidade desse mineral (HORNE e PARKER, 1981).
No Uruguai, foi realizado um estudo envolvendo amostras de leite de vacas da raça
Holandês e sua relação com a prova do álcool 70%. A prova do álcool mostrou incrementos
significativos (p<0,001) de cálcio iônico em leites positivos: 0,110 vs 0,094 g/l em amostras
de leite negativas, correspondendo os valores mais baixos de pH com os valores maiores de
cálcio (BARROS et al., 1999).
Barbosa et al. (2006a) analisaram amostras de leite de vacas Jersey e encontram
maior teor de cálcio iônico para amostras de leite com LINA (0,1009 vs 0,0865 g/l),
independente do horário de medida.
O aumento da concentração de cálcio iônico por adição de cálcio total diminui a
estabilidade do leite ao etanol. A adição de somente 1,50 mM de cálcio extra no leite
diminuiu a estabilidade na prova do álcool para menos de 75% de etanol, o que é considerado
limite para o leite UHT (LIN et al., 2002).
Guo et al., (1998) mencionam que a estabilidade coloidal das micelas de caseína
dependem de vários fatores, entre eles, composição das micelas e/ou estrutura, pH do meio,
temperatura e força iônica ou balanço de sais, especialmente do teor de cálcio iônico e
distribuição de fosfatos.
24
2.2.3.5.3 Cálcio iônico e período de lactação
Barros et al. (1999) e Barros (2002) encontraram uma variação do Ca
++
em função da
composição do leite, relacionada por sua vez com o período de lactação de vacas Holandês.
As vacas com colostro (até 10 dias), em primeiro (11 a 100 dias) e último terço de lactação
(mais de 201 dias), possuíam valores mais elevados de cálcio iônico no leite.
Negri (2002) relata que parâmetros como cálcio iônico e sódio+potássio foram
significativamente afetados pelo estágio de lactação das vacas em ordenha.
Barros et al. (2000) verificaram que, em relação ao leite normal, o colostro possui
valores mais altos de Ca
++
, valores inferiores de pH, contagem de células somáticas elevada e
positividade à prova do álcool.
Barbosa et al. (2006a) realizaram um experimento com 33 vacas Jersey em lactação,
divididas conforme período de lactação, 1 a 100 dias, 101 a 200 dias e mais de 201 dias. O
valor médio do cálcio iônico de vacas com 7 a 10 meses de lactação foi superior (0,1202 g/l)
àqueles das vacas com 1 a 3 meses ou mais de 10 meses.
2.2.3.5.4 Cálcio iônico e tempo de coleta
De acordo com Barros et al. (1999) e Barros (2002), a perda da estabilidade da fração
protéica do leite está relacionada com o teor de cálcio iônico, medido logo após a ordenha.
Existe um incremento nos valores de cálcio iônico em função do tempo de extração da
amostra. Os autores observaram um incremento de 30% de cálcio iônico nas análises
realizadas em 8 horas pós-ordenha, mantendo-se relativamente estável às 24 horas pós-
ordenha.
Barbosa et al. (2006a; 2006b) mediram o teor de cálcio iônico do leite de vacas
Jersey e verificaram que, conforme o horário de medida avança em relação à ordenha, o teor
de cálcio iônico aumentou, embora a diferença entre LINA e leite normal fosse mantida até 12
horas após a ordenha.
De acordo com Barbosa et al. (2006b), o teor de cálcio iônico e o valor de
precipitação ao teste do álcool foram consistentemente mais elevados nas vacas com LINA,
independentemente do horário de medida, até 12 horas após a ordenha.
2.2.3.6 Raça
25
Genericamente os resultados de pesquisa mostram que vacas da raça Holandês
produzem leite com o menor teor de proteína em relação às demais raças, enquanto o leite
produzido pelas vacas Jersey contém o maior teor de proteína (FEGAN, 1979). Existem
diferenças entre raças e também individuais quanto à síntese das principais proteínas do leite
(SWAISGOOD, 1982).
Alderson (2000) relata que, o problema de estabilidade ao etanol não está associado a
uma raça definida, e que não tem relação com a raça crioula da Bolívia, nem com o zebu ou
Holandês. Mas de acordo com Ponce & Hernandez (2001), o quadro da Síndrome do Leite
Anormal (SILA) aumenta em gado de alto potencial genético e pode estar associado aos tipos
de K-caseínas e outras proteínas lácteas.
2.2.3.7 Período de lactação
Vacas em estádio avançado de lactação ou vacas velhas podem produzir leite
positivo ao teste do álcool (PONCE, 2000). Negri (2002) verificou que 62,5% dos tambos que
apresentaram leite instável ao etanol, tiveram a maioria de suas vacas no início ou final do
ciclo de lactação.
Silva e Almeida (1999) relataram que, no início e no final da lactação, ocorre
aumento na concentração de proteínas no leite, o que implicará numa maior formação de
complexo β-lactoglobulina/κ-CN no processamento térmico. As concentrações de cálcio e
fósforo também se apresentarão aumentadas, podendo gerar desequilíbrio salino e a
diminuição da estabildade.
Okadao et al. (2001), no Japão, analisaram o leite de vacas até o 17° dia pós-parto.
No 4° dia, tanto as vacas de menor produção como as de maior produção obtiveram uma
maior precipitação ao etanol. Porém, as vacas mais produtoras continuaram com o escore alto
por mais tempo, e as vacas que produziam menos leite diminuíram abruptamente a reação.
Velloso (1998) encontrou resultados positivos ao teste do álcool com o leite de
animais no início da lactação.
2.2.3.8 Condição corporal
Ponce e Hernández (2001), em um estudo realizado em Cuba, após a observação do
estado nutricional de 227 rebanhos leiteiros, concluíram que, em mais de 85% dos
estabelecimentos, a alimentação cobriu apenas entre 50 e 70% das exigências nutricionais das
26
vacas, e, como conseqüência, os animais apresentaram pobre condição corporal. Nesse caso,
mais de 50% das amostras resultaram positivas à prova do álcool, mas com uma acidez abaixo
de 0,13 g% de ácido láctico.
No ano de 1996, em Cuba em 10 fazendas com vacas cruzadas, 5/8 Holandês e 3/8
Zebú, foram realizadas observações do pH e do ponto crioscópico do leite desses animais. A
maior parte das amostras que tiveram acidez titulável baixa foram positivas à prova do álcool,
adicionado ao fato que mostraram valores do ponto crioscópico abaixo de -0,520°C e de pH
superior a 6,7. Essas observações foram realizadas entre os meses de março-abril quando
ocorre maior escassez de alimentos devido à seca e as vacas apresentam pobre condição
corporal (PONCE e HERNÁNDEZ, 2001).
2.2.3.9 Aspectos nutricionais
Na Bolívia, Alderson (2000) encontrou uma melhoria na estabilidade do leite ao
etanol através de ajustes na dieta dos rebanhos leiteiros, porém não descobriu a causa dessa
instabilidade.
Ponce e Hernández (2001) apresentam como base hipotética mais provável da
Síndrome do Leite Anormal (SILA), a associação às limitações na quantidade e na qualidade
da alimentação (épocas de estresse nutricional e/ou calórico), agravadas por um alto potencial
produtivo e maiores exigências nutricionais.
2.2.3.9.1 Restrição alimentar
Zanela et al. (2006) forneceram dietas equilibrada e com restrição de 40% dos
nutrientes à vacas Jersey, em delineamento reversível simples, com duração de 18 dias em
cada período experimental. Os autores observaram que a restrição nutricional aumentou a
ocorrência de resultados positivos na prova do álcool 76% de 6 para 42%, enquanto o
fornecimento da dieta equilibrada diminuiu a freqüência do LINA.
Fruscalso (2007) realizou um experimento com 12 vacas holandesas, quando foram
oferecidas duas dietas, uma atendendo 100% e outra 60% das necessidades nutricionais dos
animais durante 28 dias. A restrição diminuiu a produção de leite, a estabilidade ao álcool
76% e o teor de magnésio no leite. Não alterou a estabilidade térmica do leite (teste da
fervura), densidade, CCS, gordura, proteína bruta, lactose, minerais, peso e condição corporal
dos animais.
27
Fischer et al. (2006a) verificaram que a diminuição do aporte de nutrientes, através
da redução de 40 a 50% da dieta, de vacas Jersey ou Holandês em lactação, aumentou a
instabilidade do leite à prova do álcool 76%, na maioria dos animais. O leite voltou a ser
estável quando se atenderam as exigências nutricionais dos animais.
Okadao et al. (2001), no Japão, mediram a estabilidade ao etanol de vacas pretas
japonesas, e relataram que o resultado positivo estava associado a uma insuficiência de
nutrientes digestíveis totais.
Sobhani et al. (1998), no Irã, avaliaram 20 vacas da raça Holandês, sendo que a
metade apresentava reação positiva ao teste do álcool. Segundo esses autores, o baixo nível de
glicose sangüínea poderia ser a causa desta alteração.
Foi encontrada uma diminuição significativa na taxa de lactose do leite das vacas
com instabilidade ao etanol (BARROS, 2000; MARQUES, 2004; ZANELA, 2004).
De acordo com Ponce e Hernández (2001), a glicose é precursora da lactose, a qual
consome até 70% da glicose circulante no ruminante e, portanto, altamente dependente de
energia.
Sobhani et al. (2003) realizaram um experimento com quatro vacas holandesas de
alta produção. O tratamento consistia de infusão de solução de glicose, via jugular, em duas
dosagens (100 e 200 g/d). Constataram um aumento na estabilidade ao etanol 58°GL para a
maior dosagem de glicose.
Zanela et al. (2006) constataram que vacas jersey em pastejo, com suplementação
volumosa de silagem de milho e feno de alfafa, mas privadas de concentrado apresentaram
resultados positivos na prova do álcool a uma concentração de etanol menor do que aquelas
que recebiam o concentrado (78 x 80%).
2.2.3.9.2 Desequilíbrios na dieta
O estudo específico de um caso em Cuba foi realizado a partir do leite proveniente de
37 rebanhos, que apresentou transtornos durante o processamento industrial, na parte final do
período seco (maio–abril) e envolveu um total de 2000 vacas da raça Holandês. Identificaram-
se os sistemas de alimentação e os fatores associados com o baixo conteúdo de sólidos do
leite: vacas de raças especializadas, épocas de seca, desequilíbrio de energia/proteína na dieta,
resultando em alterações ruminais-metabólicas associadas a mudanças nas características
desfavoráveis do leite, bem como alterações na síntese/secreção do tecido epitelial mamário
afetando a composição láctea (PONCE, 2000).
28
Segundo Ponce e Hernández (2001), no caso de Cuba, a diminuição no consumo de
carboidratos facilmente fermentáveis, o aumento de forragem verde, o aumento de proteína
verdadeira, de preferência by-pass, e o uso de substâncias reguladoras do ambiente ruminal,
produzem uma recuperação do SILA entre 7-21 dias após as mudanças na alimentação.
Silva e Almeida (1999) relatam que a alimentação pobre em forrageiras pode
diminuir o teor de citrato, que é formado no ciclo de Krebs em nível mitocondrial. Isto
ocasiona um desequilíbrio salino, diminuindo a estabilidade térmica do leite.
De acordo com Velloso (1998) há indicações de que silagens pobres, assim como
excesso de concentrados protéicos, ou fatores capazes de alterar o equilíbrio cálcio-magnésio,
dos citratos e fosfatos podem ocasionar reações positivas na prova do álcool.
2.2.3.9.3 Outras causas
Segundo Alderson (2000) a melhoria na nutrição dos rebanhos leiteiros resolveu
parte do problema de estabilidade ao etanol, porém, não completamente, pois provavelmente
também acontecia por estresse, associado a mudanças bruscas de clima.
Segundo Barros (2001), as variações da estabilidade do leite têm sido relacionadas
com dietas ou pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg)
e com mudanças bruscas na dieta, sendo inconstante a resposta à suplementação com
minerais.
2.2.3.10 Variação sazonal
Segundo Barros et al (2001), no Uruguai tem sido constatada uma certa influência da
época do ano, sendo a alteração, aparentemente mais freqüente nos meses de outono, na
mudança de estação de inverno para primavera e também relacionada com períodos de seca.
Nos trabalhos realizados por Ponce e Hernández (2001) em Cuba, foi identificado
maior incidência do quadro de leite instável no período de verão. Segundo Fegan (1979),
temperaturas elevadas reduzem o teor de proteína bruta do leite e podem reduzir a
consistência do coágulo produzido a partir deste leite.
De acordo com Negri (2002), na Argentina, a estabilidade térmica do leite cru de
tanques de produtores e na indústria, em silos e no leite em pó apresentou os valores mais
elevados no outono e os mais baixos na primavera, voltando a subir no verão.
29
Donatele et al. (2001) verificaram, no estado do Rio de Janeiro, uma variação mensal
em amostras positivas ao teste do alizarol 72°GL de quartos mamários de 37 vacas mestiças,
com um mínimo de 18,75% para o mês de junho de 2000 e máximo de 65% para março de
2001.
Zanela (2004), na região de Panambi, noroeste do RS, analisou 2.396 amostras de
leite de tanques durante o período de setembro de 2002 a agosto de 2003. A ocorrência mais
alta de LINA foi observada nos meses de verão, com uma média de 69,68%. Esse fato se
deve, provavelmente, a um período de maior restrição alimentar devido a plantação de soja
muito freqüente na região, a qual ocorre durante o verão. Acredita-se que, nessa região, a
pecuária fique restrita às zonas marginais, o que acarretaria em uma diminuição da
disponibilidade alimentar. Houve uma diminuição do LINA no início da primavera, com uma
média de 46,9% e no outono de 52%. O inverno foi a estação que menos apresentou
problema, com uma média de 23,4%. A menor ocorrência de LINA no outono/inverno talvez
esteja relacionada ao uso do azevém (Lolium multiflorum), costumeiramente plantado nas
lavouras de soja após sua colheita, o que ocasionaria um aumento de disponibilidade de
forragem para as vacas de leite durante essa época do ano.
Oliveira (2003), na região de Santa Vitória do Palmar, sul do Rio Grande do Sul,
encontrou maior freqüência de leite instável ao etanol 70%, sem estar ácido, no outono e
maior porcentagem de leite normal na primavera.
Marques (2004) em estudo desenvolvido na região sul do RS através da coleta de
9.892 amostras dos tanques resfriadores, encontrou uma tendência de um incremento do
LINA no outono e início de inverno, o que pode estar associado a uma redução no
desenvolvimento das forrageiras nativas e falta de pastagens de inverno que se encontram
ainda em estágio inicial de desenvolvimento.
2.2.4 Instabilidade ao etanol e alterações no leite
Barros et al. (2002) compararam o leite de 15 vacas, de uma mesma propriedade,
analisando as amostras durante dois anos. Encontraram diferenças significativas para vacas
positivas e negativas ao álcool 70%. No leite dos animais positivos verificaram-se maiores
teores de cálcio iônico, gordura, proteína bruta e de sólidos totais. Constataram um
decréscimo na lactose e ponto crioscópico. Não foi encontrada relação da caseína com a
positividade à prova do álcool.
30
Negri (2002) verificou que em 82% das amostras de leite, provenientes de tambos
com instabilidade ao etanol apresentavam alta concentração de cloro, sódio e potássio e baixa
concentração de caseína.
Sobhani et al. (1998) encontraram diferenças significativas no leite de vacas com
reação positiva no teste do álcool para: pH, lactose, cálcio solúvel, magnésio, fósforo, citrato e
potássio. As vacas foram monitoradas e quando voltaram a ser negativas, foram comparadas
entre si, resultando diferenças significativas no leite para: pH, lactose, cálcio solúvel,
magnésio, sódio e potássio.
Sobhani et al. (2003) administraram por infusão soluções de glicose em vacas
Holandês. Os autores verificaram o aumento da concentração de glicose no plasma, mas
diminuição do consumo de alimentos e da concentração de etanol para induzir a precipitação
de 58 para 55%.
Ponce e Hernández (2001) induziram experimentalmente o quadro de SILA, onde
foram estabelecidos três grupos: um grupo controle (A) consumindo pastagem e forragens,
concentrados e menos de 20% de forragem de cana-de-açucar cobrindo o total das
necessidades de consumo de matéria seca (MS), energia e proteína; um grupo (B) que recebeu
50% do consumo total da MS em forragem de cana e bagaço de cana, forragens e
concentrado e outro grupo (C) que recebeu 80% em forragem de cana e bagaço de cana. O
conteúdo de proteína bruta diminuiu nos dois tratamentos. Para o grupo 50% das exigências
no início do experimento foi 3,08 e no final 2,82, enquanto no grupo 80% das exigências
passou de 3,00 para 2,80 ao final do tratamento. Também foi verificada uma diminuição da
lactose (%) para os dois grupos (grupo 50%, início=4,64 e fim=4,53) e (grupo 80%,
início=4,69 e fim=4,56). A variação da concentração de gordura, embora sofresse diminuição,
não foi significativa. Houve diminuição no conteúdo de sólidos. O valor de crioscopia
diminuiu para leite instável ao álcool.
No SILA ocorre a diminuição da densidade, devido provavelmente à redução do
extrato seco desengordurado, lactose, proteína bruta, proteína verdadeira e caseína. A relação
caseína/proteína bruta diminui. Ocorre alteração no equilíbrio mineral com diminuição do
cálcio, fósforo, magnésio e com elevação do nitrogênio não protéico. Essas características se
ajustam em parte aos baixos rendimentos de queijo observados em nível industrial, além ainda
à baixa qualidade do produto final. O elevado conteúdo de nitrogênio não protéico se associou
freqüentemente com defeitos dos produtos lácteos (queijo e iogurte) devido à inibição do
crescimento de culturas iniciadoras e da coagulação enzimática (Ponce, 2000).
31
Zanela (2004), na região de Panambi, analisou o leite de tanque, no período de
setembro de 2002 a agosto de 2003, e observou uma diminuição nos teores de proteína bruta,
lactose e extrato seco total entre o leite normal e o LINA. Houve uma tendência de aumento
no teor de gordura, porém não foi diferente estatisticamente (P= 0,0723).
Oliveira (2003) analisou 282 amostras de leite de tanques com instabilidade da
caseína e encontrou um aumento de gordura do leite normal (3,04%) para o instável (3,30%).
O valor médio de lactose do leite normal (4,33%) foi superior ao do leite instável (4,16%).
Não foram encontradas diferenças estatísticas para proteína bruta e extrato seco total.
Muhlbach et al. (2000) relatam que a lactose é o componente do leite menos afetado
pela alimentação. Em condições de subnutrição energética há diminuição da lactose.
2.2.5 Instabilidade ao etanol e alterações no perfil metabólico
Barros et al. (2002) compararam o leite de vacas positivas e negativas ao álcool 70%,
durante dois anos, mas não encontraram relação dos componentes do sangue com a
positividade à prova do álcool.
Entretanto, Sobhani et al. (1998) encontraram diferenças significativas no sangue de
vacas com leite álcool positivo e leite normal com relação ao pH, cloretos, potássio e glicose.
As vacas foram monitoradas e quando voltaram a ser negativas, foram comparadas entre si,
resultando diferenças significativas no sangue quanto à glicose e pH.
Vacas com leite instável ao álcool induzido por deficiência nutricional (retirada do
concentrado da dieta e manutenção do volumoso) apresentaram maiores teores de uréia (20,4
x 16,6 mg/dl, P=0,0153, n=72) e cálcio (8,95 x 8,53 mg/dl, P=0,0377), mas menores de
magnésio (2,21 x 2,45 mg/dl, P=0,0005) e cloro (96,12 x 97,36 meq/l, P=0,0497). Os outros
componentes do sangue não diferiram (FISCHER et al., 2006b).
2.3 SUBNUTRIÇÃO
Os períodos de subalimentação geram não só uma depressão na produção leiteira,
perda na condição corporal e da capacidade reprodutiva do rebanho, mas também, sensíveis
alterações nas características físico-químicas do leite. Ainda que, classicamente, se assumam
somente mudanças no conteúdo de gordura e muito menores em proteínas, lactose e minerais,
na prática as alterações relacionadas com essas deficiências, basicamente em animais com
altos requerimentos, comprometem a função ruminal, o estado metabólico e chegam a
32
condicionar mudanças profundas nos mecanismos de síntese e secreção em nível de glândula
mamária (PONCE e HERNÁNDEZ, 2001).
2.3.1 Subnutrição e alterações no leite
Entre os argumentos utilizados pelos pesquisadores para as alterações que a
subnutrição causa na composição do leite, destacam-se: a) aumento dos teores dos
componentes do leite em conseqüência da concentração, por causa da redução no volume
produzido; b) o menor consumo de MS leva à maior utilização de aminoácidos para a
produção de energia, restringindo a síntese de proteínas nas células epiteliais mamárias; c) a
baixa relação entre energia e proteína da dieta faz com que os aminoácidos sejam
preferencialmente direcionados à gliconeogênese, comprometendo a síntese de proteína
láctea; d) animais que perdem excessivamente peso tendem a produzir leite com menor
concentração de proteína, mas maior concentração de gordura.
Em períodos de privação alimentar, em que o animal perde massa corporal,
compostos cetônicos, mobilizados das reservas corporais, são secretados no leite, sendo,
equivocadamente, interpretados como gordura (MÜHLBACH, 2003). Talvez esta seja a razão
pela qual, em muitos experimentos com restrição alimentar de curta duração, a concentração
de gordura do leite "aumente".
Mühlbach (2003) relata que dietas deficientes, principalmente em concentrados e
minerais, levam à produção de leite com menor densidade e maior temperatura de
congelamento.
Agenas et al. (2003) realizaram um experimento com 12 vacas prímiparas com 69 +
9 dias de lactação. As vacas sofreram uma privação alimentar por 48 horas e foram
monitoradas por 9 dias depois da privação. Os animais foram divididos em dois grupos de
acordo com a % de gordura: Alta e Baixa, mas com a mesma quantidade de energia no leite.
Houve redução na produção de leite e na lactose e aumento da gordura, ambas em
porcentagem. A proteína apresentou pequena redução durante a privação, porém mesmo
depois de retomada a alimentação, a proteína diminuiu bastante. A produção de leite diminuiu
para 51% da produção inicial nas 24 horas após a privação.
De acordo com Peres (2001), entre os fatores que reduzem o teor de proteína do leite
estão, o baixo consumo de MS, a falta de proteína degradável e a falta de carboidratos não-
estruturais.
33
As pesquisas com animais em regime alimentar restrito têm revelado inconstância
nos resultados para os constituintes principais do leite.
2.3.2 Subnutrição e alterações no perfil bioquímico sanguíneo
Nielsen et al. (2003) estudaram a variação dos metabólitos no plasma de vacas
multíparas holandesas em lactação recebendo duas dietas totalmente misturadas (TMR), uma
com alto teor de energia e outra com baixo teor energético Segundo o delineamento de cross-
over, com 2 períodos de 14 dias cada um. Na dieta ad libitum, não se encontraram variações
para o teor de glicose plasmática. Na dieta com restrição (65% do consumo de matéria seca)
foi verificada uma redução de 19% no teor de glicose.
Agenas et al. (2003), durante o experimento de privação alimentar por 48 horas em
vacas no primeiro terço de lactação, encontraram teor de sódio aumentado no final da
privação e no grupo com baixa gordura no leite, os teores de glicose plasmática e insulina
diminuíram e a uréia plasmática, o cortisol, os ácidos graxos não esterificados e o beta hidro-
butirato aumentaram.
O rígido controle endócrino de cálcio faz com que seus níveis variem muito pouco
(17%) comparado com o fósforo (variação de 40%) e o magnésio (variação de 57%).
Portanto, o nível sangüíneo de cálcio não é um bom indicador do estado nutricional, enquanto
que os níveis de fósforo e magnésio refletem diretamente o estado nutricional com relação a
estes minerais (GONZÁLEZ e SILVA, 2006).
Os níveis de uréia sangüínea também estão afetados pelo nível nutricional,
particularmente em ruminantes. A uréia é um indicador sensível e imediato da ingestão de
proteína. Em dietas com alta proteína e baixa energia ocorre o aumento da uréia, e em dieta
com baixa proteína, ocorre a sua diminuição.
A dieta tem efeito limitado sobre a glicemia, em função dos mecanismos
homeostáticos, exceto em animais com severa desnutrição. Porém, o fato de ser um
metabólito vital para as necessidades energéticas do organismo justifica sua inclusão no perfil
metabólico. Na digestão dos ruminantes, pouca glicose proveniente do trato alimentar entra na
corrente sangüínea. O fígado é o órgão responsável pela sua síntese a partir de moléculas
precursoras na via da gliconeogênese. Assim, o ácido propiônico produz 50% das exigências
de glicose, os aminoácidos gliconeogênicos contribuem com 25% e o ácido lático com 15%.
Outro precursor importante é o glicerol (GONZÁLEZ e SILVA, 2006).
34
2.4 DIETA ANIÔNICA
O período de periparto da vaca leiteira de alta produção, especialmente aquele
denominado “transição” (3 semanas pré-parto a 3 semanas pós-parto), se caracteriza por
expressivas mudanças endócrinas que causam uma redistribuição de nutrientes mediante a
ativação dos mecanismos homeostásicos de dois “eixos”: o relacionado com o metabolismo
da proteína e da energia e o envolvido na manutenção da concentração sanguínea de vários
minerais, em especial Ca, P e Mg (CORBELLINI, 1998).
Quando esses mecanismos de regulação são afetados, devido a falhas no manejo
nutricional durante o pré-parto, aumenta a prevalência das assim chamadas “doenças da
produção”, entre as quais, a hipocalcemia. Essa é uma doença metabólico-nutricional
caracterizada por um súbito desequilíbrio na regulação da concentração de Ca no sangue
desde -48 até +72 horas com relação ao parto (CORBELLINI, 1998).
Uma das formas de prevenção deste quadro é através do fornecimento de dietas
aniônicas, com propriedades acidogênicas que provocam acidose metabólica. Quando existe
predomínio de ânions a serem absorvidos no intestino grosso, o ânion é trocado pelo
bicarbonato (HCO3
-
), com isso há perda de bicarbonato pelas fezes e, conseqüentemente,
diminuição da atividade do sistema tampão, que gera aumento de íons H
+
. Esses estados
podem ser manipulados por meio do equilíbrio Catiônico- Aniônico da Dieta (CAD),
interferindo no metabolismo de cálcio (BLOCK, 1994 citado por ZANETTI, 2002).
A prática é corrente em vacas secas, sendo realizada entre 3 e 2 semanas antes do
parto para prevenir a hipocalcemia, em rebanhos com alta prevalência dessa síndrome
(CORBELLINI, 1998).
Como podemos verificar nessa revisão, são inúmeros os fatores que interferem na
instabilidade do leite ao etanol, sejam esses associados ao animal, ao ambiente e ao leite
propriamente dito.
ESTE ARTIGO SERÁ SUBMETIDO PARA A REVISTA
PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA (PAB)
Redução da instabilidade do leite com o fornecimento de dieta equilibrada para vacas 1
Holandesas em adiantado estádio de lactação 2
3
Resumo - Com o objetivo de verificar se o fornecimento de uma dieta equilibrada para 4
atender as exigências nutricionais das vacas em lactação pode aumentar a estabilidade do 5
leite na prova do álcool, alterar a composição do leite, perfil bioquímico sanguíneo, produção 6
de leite, peso e condição corporal. Esse trabalho foi desenvolvido no Colégio Agrícola 7
Visconde da Graça, Pelotas, RS, no período de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 8
12 vacas da raça Holandês, com média de 515 kg de peso vivo, escore de condição corporal 9
3,5, produção de leite de 13 litros/vaca/dia, com aproximadamente 345 dias de lactação e 10
alimentadas com dieta deficiente em energia e proteína (controle). Os tratamentos foram: 11
dieta controle e a dieta equilibrada com atendimento das necessidades nutricionais. Foram 12
avaliados ao início, meio e final do experimento: peso vivo, produção individual de leite, 13
características físicas, químicas e contagem de células somáticas do leite (CCS), além do 14
perfil bioquímico do sangue. O delineamento utilizado foi completamente casualizado, com 15
nível mínimo de significância de 0,10%. O aporte nutricional adequado incrementou a 16
produção de leite e a gordura, não alterando os demais constituintes do leite nem do sangue. 17
Todavia, o maior aporte nutricional não reverteu o quadro de instabilidade do leite na prova 18
do álcool, provavelmente devido ao avançado estádio lactacional dos animais. 19
20
Termos para indexação: estádio da lactação, instabilidade, teste do álcool 21
22
Milk instability reduction by feeding a balanced diet to Holstein vcows at late lactataion 23
stage 24
The trail aimed to test if a well balanced diet, calculated to attend the nutrient requirement of 25
lactating cows, would improve milk stability in the alcohol test change composition of milk 26
37
and blood biochemical profile, besides milk priduction, body weight and score of body 27
condition score. This trial was conducted at the Agriculture School Visconde da Graça, 28
Pelotas, RS, from October to December 2004. Twelve lactating Holstein cows, with 515 kg of 29
body weight, body condition score of 3.5, yielding 13 l milk/cow/day and approximately 345 30
days in milking, were used. Cows were fed with one of two diets: deficient in energy and 31
protein and a well balanced one. Treatments were control and balanced diet to fit nutritional 32
requirements applied to the animals acording to a completely randomized design. At the 33
beginning, middle and end of the trial, we evaluated cow’s body weight and body condition 34
score, individual milk yield, physical and chemical characteristics and somatic cells count, 35
besides biochemical blood profile. Improved nutritent supply increased milk yield and milk 36
fat, but did not change the others milk components nor blood composition. Higher nutritional 37
supply did not revert milk instability in the alcohol test, probably due to the advanced milking 38
stage of the cows. 39
40
Index terms: alcohol test, instability, milking stage 41
42
Introdução 43
A forma usual de se avaliar a qualidade do leite nos estabelecimentos leiteiros é a 44
prova do álcool. Resultados positivos são obtidos quando ocorre a instabilidade da caseína. A 45
positividade ao teste irá determinar o aceite ou não da matéria-prima pelo laticínio, 46
acarretando a condenação ou desvalorização do leite. O teste do álcool é utilizado para avaliar 47
a estabilidade das proteínas do leite necessária, principalmente, em processos que atingem 48
altas temperaturas. O Leite Instável Não Ácido (LINA) precipita no teste do álcool sem, 49
entretanto haver acidez titulável elevada. Foi encontrada relação do LINA com a subnutrição, 50
Fruscalso (2007), Zanela et al. (2006), Fischer et al. (2006a) verificaram que a diminuição do 51
38
aporte de nutrientes, através da redução de 40 a 50% da dieta, de vacas Jersey ou Holandês 52
em lactação, aumentou a instabilidade do leite à prova do álcool 76%, na maioria dos animais. 53
O leite voltou a ser estável quando se atenderam as exigências nutricionais dos animais. 54
Abreu (2008) verificou melhoria da estabilidade do leite após aumentar o aporte nutricional 55
em vacas Jersey. 56
Entre os fatores que contribuem para a instabilidade do leite ao etanol, está o período 57
de lactação avançado e vacas mais velhas também podem produzir leite positivo à prova do 58
álcool (Ponce, 2001). Guo e Col. (1998) mencionam que a estabilidade coloidal das micelas 59
de caseína dependem de vários fatores, entre eles, composição das micelas e/ou estrutura, pH 60
do meio, temperatura e força iônica ou balanço de sais, especialmente do teor de cálcio iônico 61
e distribuição de fosfatos. Barros et al. (1999) e Barros (2002) encontraram uma variação do 62
cálcio iônico (Ca
++
) em função da composição do leite, relacionada por sua vez com o período 63
de lactação de vacas da raça Holandês. Barbosa et al. (2006a) realizaram um experimento 64
com 33 vacas Jersey em lactação, divididas conforme período de lactação, 1 a 100 dias, 101 a 65
200 dias e mais de 200 dias. O valor médio do cálcio iônico de vacas com 210 a 300 dias de 66
lactação foi superior àqueles das vacas com 30 a 90 dias ou mais de 300 dias. O objetivo deste 67
estudo foi verificar o efeito do fornecimento de dieta equilibrada comparada com a dieta 68
deficiente sobre a instabilidade do leite ao álcool sob os aspectos físico-químicos do leite, 69
perfil bioquímico sanguíneo, produção de leite, peso e condição corporal. 70
71
Material e Métodos 72
O experimento foi realizado no Conjunto Agrotécnico Visconde da Graça (CAVG) em 73
Pelotas, RS. Foram selecionadas 12 vacas da raça Holandês com leite positivo à prova do 74
álcool 76%. A mastite subclínica foi avaliada através do Califórnia Mastitis Test-CMT 75
39
(Tronco, 1997). As amostras de leite encontraram-se negativas ou com reações muito leves ao 76
teste de CMT. 77
Os animais foram aleatoriamente divididos e submetidos a dois tratamentos: dieta 78
controle (deficiente em nutrientes) e dieta equilibrada. Os dados iniciais médios dos animais 79
experimentais foram: peso inicial médio de 514+58,5 Kg, produção média de leite de 80
13,3+3,5 L/dia, número médio de dias em lactação 349+162,6 e o número de animais 81
produzindo leite instável no álcool 72% (v/v) foi de 40%. 82
No período pré-experimental, continuou-se fornecendo a dieta deficiente em nutrientes 83
que já vinha sendo oferecida aos animais há mais tempo. A dieta consistia de pastejo em 84
campo nativo com baixa disponibilidade acrescida de 2,6 kg /animal/ dia de concentrado 85
comercial com 20% proteína bruta. 86
Para o grupo tratado foi calculada uma dieta que atendesse as necessidades 87
nutricionais dos animais (segundo o NRC gado de leite, 2001). A dieta foi fornecida no cocho 88
duas vezes ao dia, logo após a ordenha dos animais e consistiu de pastejo em campo nativo 89
com a mesma disponibilidade do grupo controle, acrescida de 5 kg de feno de alfafa, 4 kg de 90
grão de milho moído e 3,6 kg de concentrado comercial com 20% PB. O período de 91
adaptação dos animais à dieta equilibrada foi de 18 a 26 de outubro (9 dias) e o período 92
experimental foi de 27 de outubro a 01 de dezembro de 2004 (36 dias), totalizando 45 dias de 93
experimento. 94
A produção de leite de cada vaca foi medida por dois dias consecutivos (medidores 95
automáticos). Os animais foram pesados individualmente e tiveram suas condições corporais 96
avaliadas em uma escala de 1 a 5 (Willdman et al., 1982). 97
As amostras de leite foram extraídas através de coletor automático e mantidas sob 98
refrigeração em geladeira (em torno de 6°C), acondicionadas em frascos destampados por 12 99
horas, para permitir a liberação do CO
2
dissolvido. Após 12 horas foram realizadas as análises 100
40
no leite. A estabilidade ao etanol foi realizada através da prova do álcool nas seguintes 101
graduações: 68, 70, 72, 74, 76, 78 e 80% v/v de etanol na solução alcoólica. A técnica 102
consiste em misturar 2 mL de leite e 2 mL de solução alcoólica, homogeneizar por alguns 103
segundos e realizando a avaliação individual da presença ou não de coágulos sobre uma placa 104
de Petri. O resultado foi apresentado como nível de instabilidade (ou precipitação), que 105
correspondeu ao menor nível de álcool em que ocorreu a precipitação. Foram realizadas as 106
determinações de densidade e temperatura por termolactodensímetro (Tronco, 1997), acidez 107
titulável (ºDornic) e ponto crioscópico (crioscópico eletrônico). As amostras de leite foram 108
enviadas para a Clínica do Leite – ESALQ- USP, acondicionadas em frascos, contendo o 109
conservante bromato de potássio. Foram determinados os teores de sólidos totais, gordura, 110
lactose, proteína bruta, pelo método de espectrofotometria por radiação infravermelha 111
(Fonseca e Santos, 2000). A uréia do leite foi determinada pelo método enzimático e por 112
colorimetria e o número de células somáticas (CCS) pela contagem eletrônica por citometria 113
de fluxo. A caseína foi determinada pelo método usado por Pereira et al., 2001. O 114
monitoramento da mastite foi realizado durante todo o experimento, a mastite subclínica, 115
quinzenalmente, através do CMT e a mastite clínica, diariamente (antes das ordenhas), com o 116
auxílio da caneca telada. 117
As amostras de sangue foram coletadas e enviadas para laboratório particular em até 2 118
horas pós-coleta, para determinação dos teores de: glicose, N-uréico, creatinina, potássio, 119
sódio, cálcio, fósforo, magnésio e cloretos. Com exceção da condição corporal e da 120
determinação de cálcio iônico por potenciometria (Barros et al., 1999), todas as avaliações 121
foram realizadas no final do período pré-experimental antes do período de adaptação, no meio 122
e no final do período experimental. 123
Os resultados foram submetidos à análise de variância, considerando o efeito da dieta 124
e utilizou-se o valor do número de dias em lactação para ajustar os dados por co-variância. 125
41
Considerou-se o leite negativo na prova do álcool na graduação 80%, como tendo precipitado 126
em 80,1%. A CCS sofreu transformação logarítmica antes da análise estatística. Porém, para 127
melhor compreensão, os valores originais são apresentados na Tabela 1. A produção leiteira 128
dos animais foi corrigida para 4% de gordura. O teste de médias utilizado foi o DMS de 129
Fisher com nível máximo de probabilidade para rejeição da hipótese de nulidade de 0,10 130
(SAS, 1989). 131
Resultados e Discussão 132
Os animais apresentaram homogeneidade no período pré-experimental, não havendo 133
diferenças para a maioria dos parâmetros avaliados (Tabelas 1 e 2). A exceção foi a maior 134
contagem de células somáticas e o menor valor de fósforo sangüíneo encontrados para o 135
grupo com a dieta equilibrada. Não se encontraram diferenças quanto à estabilidade ao etanol, 136
sendo que a média de precipitação na prova do álcool foi a uma graduação de 73,7% de etanol 137
na solução. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil 138
se exige que o leite seja estável a uma solução de etanol com graduação mínima de 72% 139
(MAPA, 2002). Na principal indústria da região sul do RS, estabelece-se que o leite seja 140
estável à prova do álcool 76%. Portanto, o leite produzido pelas vacas do experimento seria 141
descartado ou penalizado por parte da indústria local, porém, estaria dentro dos padrões 142
exigidos pelo MAPA. 143
Foi encontrada diferença para CCS, porém os valores encontrados foram bastante 144
baixos, para os grupos controle e tratado, a CCS foi de 56.410 e 131.059 céls/mL de leite, 145
respectivamente. Durante todo o experimento, as CCS não ultrapassaram 135.000 céls/mL de 146
leite. De acordo com Philpot e Nickerson (2002) a maioria das vacas com uma contagem 147
abaixo de 200.000 céls/mL de leite, provavelmente não está infectada. Ao final do 148
experimento os grupos controle e tratado apresentaram 397 e 399 dias de lactação, 149
respectivamente. O estágio de lactação é um dos fatores que influenciam a contagem de 150
42
células somáticas. Está comprovado que a CCS do leite de vacas não infectadas é: alta no 151
parto, mais baixa desde o pico da produção até a metade da lactação e máxima no período 152
seco. Um estudo revelou que o leite de quartos não infectados tinha um aumento de 80.000 153
células/mL entre o 35º e o 265º dia de lactação. O aumento da CCS associado ao avanço da 154
lactação se deve à concentração do número normal de células somáticas em menor volume de 155
leite (Philpot e Nickerson, 2002). 156
Os teores de fósforo foram distintos entre os grupos (Tabela 2), mas são os valores 157
iniciais, quando todas as vacas consumiram a dieta deficiente. Entretanto, os valores se 158
situaram dentro da faixa considerada normal (González e Silva, 2006). 159
No período intermediário, o grupo tratado apresentou maiores valores para produção 160
de leite, pesagem corporal e N-uréico comparado ao controle (Tabelas 1 e 2). A produção 161
leiteira do grupo com dieta deficiente manteve-se semelhante à encontrada no período pré-162
experimental, porém a do grupo tratado aumentou cerca de 3 litros quando comparado ao 163
período pré-experimental, e apresentou uma diferença significativa de 24% na produção 164
quando comparado ao grupo controle. A pesagem corporal acompanhou o ganho ocorrido na 165
produção de leite. O aumento de produção leiteira e peso corporal e manutenção do escore de 166
condição corporal são condizentes com o maior aporte nutricional dado pela dieta equilibrada, 167
formulada para suprir as necessidades de uma vaca com a produção de 15 L/dia (NRC, 2001). 168
O teor de N-uréico sangüíneo foi maior para o grupo com dieta equilibrada comparada 169
com o grupo com dieta deficiente, possivelmente devido ao maior aporte de proteína pela 170
dieta (Tabela 2). De acordo com Wittwer (2000), a concentração sangüínea de N-uréico está 171
em relação direta com o aporte protéico da ração, bem como da relação energia: proteína. 172
Entretanto, o teor de N-uréico de ambos os grupos esteve dentro da faixa normal de variação 173
(González e Silva, 2006). 174
43
Houve uma tendência de aumento para gordura na fase intermediária do experimento e 175
aumento na fase final do período experimental (Tabela 1). Embora a produção de leite tenha 176
aumentado, a melhoria do aporte nutricional, provavelmente, permitiu aumento da síntese de 177
ácidos graxos na glândula mamária. 178
Ao final do experimento, a produção de leite foi 51% mais elevada no grupo com dieta 179
equilibrada (Tabela 1), quando comparado ao grupo deficiente, o que está de acordo com o 180
aporte de nutrientes das dietas (NRC, 2001). De acordo com Capuco et al. (2001), a produção 181
de leite é determinada pelo número e pela atividade secretora das células epiteliais do tecido 182
mamário. Estes pesquisadores constataram que a porcentagem de células epiteliais em relação 183
ao número total de células da glândula mamária reduziu 6% entre o 90° e 240° dia de 184
lactação. Após o pico de produção a apoptose supera a taxa de proliferação celular, resultando 185
em perda líquida de tecido secretor e, conseqüentemente, em redução na produção de leite. 186
Entre o período pré-experimental e experimental houve redução da produção de leite, mesmo 187
para o grupo com a dieta equilibrada. 188
O grupo com dieta equilibrada apresentou maior teor de gordura no leite e menor valor 189
de cloro no plasma. A maior taxa de gordura apresentada pelo grupo tratado está associado a 190
uma dieta com maior quantidade de fibra, devido ao maior consumo total de volumo, 191
resultante da ingestão de pasto natural e feno de alfafa fornecidos aos animais, o que 192
provavelmente, aumentou a produção de ácidos acético e butírico, precursores dos ácidos 193
graxos de cadeia curta e média do leite. De acordo com Carvalho et al (1999), a porcentagem 194
de fibra efetiva afeta a gordura do leite. Fibra efetiva é aquela que estimula a ruminação e, 195
com isto, a produção de saliva. Mühlbach (2006) verificou que são necessárias, no mínimo 8 196
h diárias de ruminação para produzir quantidade suficiente de saliva e manter o pH ruminal 197
acima de 6,0, o qual favorece a fermentação da fibra vegetal pela flora celulolítica. O grupo 198
com dieta deficiente apresentou um menor valor de gordura e uma queda na produção de leite. 199
44
De acordo com Muhlbach et al. (2000), a subnutrição energético-protéica reduz tanto a 200
quantidade de leite como o teor de gordura. Desde a década de 1930 sabe-se que o teor de 201
gordura está associado à relação volumoso: concentrado, sendo que à medida que aumenta a 202
proporção de concentrados, diminui a gordura do leite. Sutton (1989) cita que à medida que a 203
concentração de gordura no leite é estável até a proporção de forragem na dieta de 50%. 204
Abaixo desta proporção há uma diminuição variável na gordura do leite. 205
Não houve diferença com relação à instabilidade do leite (P=0,7294) no teste do 206
álcool, possivelmente devido ao avançado estádio de lactação dos animais experimentais. A 207
concentração alcoólica mínima para causar a precipitação foi superior nas vacas até nove 208
meses de lactação comparada com aquelas com maior tempo de lactação (76,2 x 72,9; 209
P<0,10), enquanto a concentração do cálcio iônico apresentou comportamento inverso (0,057 210
x 0,0667 mg/dl, P<0,05). A concentração alcoólica mínima para causar a precipitação foi 211
negativamente relacionada com o teor de cálcio iônico do leite (r=-0,70, P<0,0001), mas 212
positivamente relacionada ao pH do leite (r=0,32, P<0,10). O teor de cálcio iônico foi 213
positivamente relacionado com o tempo de lactação (r=0,37, P<0,05), mostrando que uma das 214
conseqüências do aumento do tempo de lactação é o aumento do teor de cálcio iônico e, 215
portanto, da instabilidade, a qual não foi diminuída pelo aumento do aporte nutricional. Isto 216
foi possivelmente causado pelas modificações que ocorrem no leite com o avanço da lactação, 217
ou seja, o aumento da força iônica do leite e o aumento do teor de cálcio iônico, o que 218
promove uma atração maior entre as moléculas de caseína, favorecendo a sua agregação e 219
conseqüente precipitação, quando desidratadas pelo etanol. 220
Barros et al. (1999) e Barros (2002) encontraram uma variação do cálcio
iônico em 221
função da composição do leite, relacionada por sua vez com o período de lactação de vacas 222
Holandês. As vacas com colostro (até 10 dias), em primeiro (11 a 100 dias) e último terço de 223
lactação (mais de 201 dias), possuíam valores mais elevados de cálcio iônico no leite. O 224
45
cálcio iônico está relacionado com a perda da estabilidade do leite ao etanol (Negri, 2003; 225
Barros, 2002; Lin et al. 2003; Barbosa et al., 2006). No Uruguai, foi realizado um estudo 226
envolvendo amostras de leite de vacas Holandês e sua relação com a prova do álcool 70%. A 227
prova do álcool mostrou incrementos significativos (p<0,001) de cálcio iônico em amostras 228
de leite que precipitaram na prova do álcool: 0,110 vs 0,094 g/l em amostras de leite sem 229
precipitação, correspondendo os valores mais baixos de pH com os valores maiores de cálcio 230
(Barros et al.,1999). Outros experimentos com vacas em estádios menos avançados de 231
lactação mostraram que a melhoria do aporte nutricional contribuiu para diminuir ou reverter 232
à instabilidade do leite na prova do álcool (Zanela, 2006; Fischer, 2005). 233
Embora tenham sido detectadas diferenças nos teores de minerais sangüíneos, seus 234
valores se situam dentro ou próximos da faixa normal. Os valores considerados normais, 235
segundo Gonzáles & Silva (2006), para alguns dos componentes sangüíneos são: glicose (45 a 236
75 mg/dL), uréia (17 a 45 mg/dL), potássio (3,9 a 5,8 meq/L), sódio (132 a 152 mEq/L), 237
cálcio (7,4 a 13 mg/dL), fósforo (3,4 a 7,1 mg/dL), magnésio (1,7 a 3 mg/dL) e cloretos (99 a 238
104 meq/L). 239
De acordo com a IN51 (MAPA, 2002), os teores mínimos devem ser para gordura e 240
proteína bruta, respectivamente, 3,0 e 2,9 %. Os valores encontrados para os teores de gordura 241
e proteína bruta obedecem aos exigidos pela IN51. 242
243
Conclusão 244
1. O fornecimento de dieta equilibrada a vacas em estádio de lactação avançado, não 245
aumentou a estabilidade do leite na prova do álcool. 246
2. O fornecimento de dieta equilibrada a vacas, em estádio de lactação avançado, não 247
modificou a composição do leite, exceto o teor de gordura quando comparada a dieta 248
deficiente. Não modificou o perfil bioquímico sangüíneo dos animais. 249
46
250
251
Agradecimentos 252
Ao CNPq pelos recursos financeiros provenientes do edital universal 2003 e 253
pagamento de bolsa de produtividade em pesquisa. 254
À CAPES pelo pagamento de bolsa de estudo nível de doutorado. 255
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPEL pela oportunidade de 256
realização do doutorado. 257
À EMBRAPA Clima Temperado pelo convênio de pesquisa, cessão das instalações, 258
animais experimentais, funcionários e apoio logístico. 259
À Universidade de Montevidéo- Faculdade de Veterinária pelo convênio de pesquisa e 260
colaboração atuante de pesquisador e aluno bolsista. 261
Aos bolsistas de iniciação científica e alunos de graduação pelo trabalho durante o 262
experimento. 263
264
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49
Tabela 1 – Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental, 374
intermediário e experimental para cada dieta (Deficiente e Equilibrada) sobre os aspectos 375
físicos e composição química e produção de leite, ajustados para a co-variável dias em 376
lactação. 377
378
Pré-experimental Intermediário
Experimental
Variáveis D E P>F D E P>F D E P>F
Precipitação (% álcool) 72,99 74,34 0,6588 72,99 73,84 0,7355 71,23 72,18 0,7294
Densidade (g/dL) 1028,85 1027,93 0,1810 1027,5 1027,9 0,6197 1028,7 1028,7 0,9263
Acidez (ºD) 15,87 15,71 0,9169 16,43 17,46 0,4847 17,31 17,92 0,6795
PC (ºH)
(1)
-0,548 -0,549 0,6962 -0,560 -0,563 0,6213
Lactose (%) 4,54 4,34 0,1262 4,43 4,40 0,6748 4,45 4,42 0,7321
Gordura (%) 3,26 3,52 0,3296 2,93 3,32 0,1049 3,18 3,76 0,0736
PB (%)
(2)
3,17 3,28 0,4266 3,22 3,40 0,2264 3,11 3,27 0,2544
N-Uréia (%) 10,16 11,43 0,2546 21,36 22,76 0,2828 16,34 15,32 0,5266
Caseína (%) 1,91 1,82 0,2917 2,14 2,12 0,9026 2,00 2,09 0,3080
EST (%)
(3)
11,97 12,0 0,9537 11,50 11,98 0,2365 11,78 12,45 0,1228
CCS (x céls/mL)
(4)
56.410 131.059 0,0996 37.738 97.258 0,1928 62.411 134.309 0,2980
PL (L)
(5)
13,0 13,43 0,7459 13,2 16,4 0,0443 10,4 15,7 0,0025
(1) Ponto crioscópico
379
(2) Proteína bruta
380
(3) Extrato seco total
381
(4) Contagem de células somáticas
382
(5) Produção de leite corrigida para 4% de gordura
383
384
385
Tabela 2 - Médias dos períodos pré-experimental, intermediário e experimental para cada dieta 386
(Deficiente e Equilibrada) e sua significância, ajustada para a co-variável dias em lactação, 387
sobre a composição química do sangue, pesagem e condição corporal. 388
389
Pré-experimental Intermediário Experimental
Variáveis D E P>F D E P>F D E P>F
Glicose (mg/dL) 62,39 62,49 0,9549 56,51 58,74 0,2616 53,75 52,67 0,7398
N-Uréico (mg/dL)
12,03 13,41 0,2503 15,96 17,52 0,0633 19,66 18,97 0,5812
Creatinina (mg/dL)
1,088 1,057 0,3662 1,52 1,12 0,5422 1,07 1,05 0,4322
Potássio (mEq/L)
4,61 4,69 0,7771 4,67 4,69 0,9254 4,67 4,93 0,1606
Sódio (mEq/L)
139,76 140,16 0,7452 138,88 139,42 0,3459 139,75 140,17 0,1991
Cálcio (mg/dL)
9,69 9,67 0,9240 9,90 9,61 0,5968 9,33 9,11 0,4292
Fósforo (mg/dL)
6,62 5,70 0,0926 6,04 5,87 0,6264 6,76 6,77 0,9788
Magnésio (mg/dL)
1,99 2,00 0,7246 2,33 2,40 0,5394 2,10 2,16 0,6678
Cloretos (mEq/L)
102,13 102,91 0,4919 101,63 101,66 0,9363 102,12 101,00 0,0572
Peso corporal (Kg) 489 531 0,3027 488 574 0,0820 504 565 0,1737
Condição corporal . . . 2,88 3,08 0,6037 2,57 3,21 0,1534
50
ESTE ARTIGO SERÁ SUBMETIDO PARA A REVISTA
PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA (PAB)
51
Fornecimento de dietas com diferentes níveis de energia e proteína para vacas Jersey e 1
seus efeitos sobre a instabilidade do leite 2
3
Resumo – O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda de estabilidade da 4
proteína, resultando em sua precipitação na prova do álcool, sem haver acidez elevada. 5
Ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas do leite. O resultado da prova 6
determinará o aceite da matéria-prima pelo laticínio, podendo o produtor ter sua produção 7
condenada ou desvalorizada. Este experimento foi realizado na Embrapa Clima Temperado, 8
Pelotas, RS, no período de março a maio de 2005. Foram utilizadas 24 vacas Jersey alocadas 9
em três tratamentos conforme o delineamento completamente casualizado. Os tratamentos 10
foram com dietas Deficiente (D), Equilibrada (E) e Protéica (P). Foram avaliadas a produção 11
de leite individual, peso vivo e condição corporal, características físicas e composição 12
química do leite e sangue. O objetivo foi o de avaliar a utilização de dietas com diferentes 13
níveis de energia e proteína e sua implicação na instabilidade do leite ao etanol, composição e 14
aspectos físicos do leite, perfil bioquímico sangüíneo, produção de leite, peso e condição 15
corporal. Em relação à dieta deficiente em nutrientes, o atendimento das exigências melhorou 16
a instabilidade do leite na prova do álcool, aumentou a produção de leite e o estado corporal 17
das vacas e alterou positivamente a composição do leite, especialmente os teores de lactose e 18
de extrato seco desengordurado. O fornecimento em excesso de proteína aumentou a 19
produção e o teor gordura, diminuiu o teor de lactose e de sólidos desengordurados, mas não 20
aumentou a estabilidade. 21
22
Termos para indexação: desequilíbrio nutricional, instabilidade, prova do álcool 23
24
Feeding diets to Jersey cows with different energy and protein levels and its effects upon 25
milk instabilty 26
52
27
Abstract – Unstable not acid milk (LINA) is characterized by protein stability loss that 28
results in precipitation at alcohol test, but with acidity within normal range. Physical-chemical 29
changes in milk properties might occur with possible decrease in nutritional quality. Milk 30
acceptation, devaluation or rejection by industry depends on alcohol test and it might impose 31
penalties for milk producers. A trial was conducted to determine the effects of energy or 32
protein supply on ethanol stability test of milk, milk composition and blood biochemical 33
profile compared to a control diet deficient in both nutrients. Twenty-four Jersey lactating 34
cows were allocated to one of three diets according to a complete randomized design. 35
Individual milk yield, body weight, body condition score, physical and chemical components 36
of milk and blood, besides somatic cells count were measured. Compared to the energy-37
protein deficient diet, total energy and protein requirements attendance diet improved milk 38
stability in the alcohol test, milk yield and body condition score, besides improving milk 39
chemical composition, specially for lactose and solids non fat. Protein requirement over 40
attendance improved milk yield and fat content, reduced lactose and solids non fat, but did not 41
improved milk stability in the ethanol test. 42
43
Index terms: alcohol test, instability, nutritional unbalance 44
45
Introdução 46
O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela perda de estabilidade da 47
proteína, resultando em sua precipitação na prova do álcool, sem haver acidez elevada. 48
Ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas do leite. O resultado da prova do álcool 49
determinará o aceite ou rejeição da matéria-prima pelo laticínio, podendo o produtor ter sua 50
produção condenada ou desvalorizada. A Instrução Normativa 51 (IN51) estabelecida pelo 51
53
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA, 2002) manteve a 52
prova do álcool, com concentração mínima de etanol de 72% (v/v) como um dos critérios de 53
avaliação da qualidade do leite. A prova é realizada no momento da coleta do leite na 54
propriedade. A solução alcoólica fornecida pelas indústrias da região apresenta concentração 55
de etanol igual ou superior a 76%. Entretanto, de acordo com Molina et al. (2001) e Negri 56
(2002), a utilização de graduações alcoólicas superiores a 75% pode aumentar ocorrência de 57
resultados falso positivos nesse teste e salientam que estas não apresentam correlação elevada 58
com a resistência térmica. 59
Estudos foram desenvolvidos sobre a ocorrência do LINA, na região sul do Rio 60
Grande do Sul. Durante três anos, foram analisadas cerca de 18.000 amostras de leite de 61
tanque encontrando-se um percentual de 68% de LINA (Fischer, 2005). Zanela (2004) 62
verificou a ocorrência de LINA na região noroeste do RS, em 2.300 mostras de leite de 63
tanque, foi encontrado um percentual de 55% de LINA. Marques (2007) e Fischer (2005) 64
encontraram alterações nos componentes do LINA, esses autores observaram teores inferiores 65
de lactose e proteína e superiores de gordura quando comparado ao leite normal. 66
O estado do Rio Grande do Sul exerce importante papel na produção de leite do Brasil, 67
produzindo cerca de 10% da produção total que é de 24,5 bilhões de litros (IBGE, 2005). A 68
atividade leiteira no estado envolve cerca de 80 mil produtores diretamente vinculados às 69
empresas de laticínios e cooperativas. O produtor de leite desenvolve sua atividade em áreas, 70
predominantemente, não superiores a 20 hectares e tem, como maior fator de estrangulamento 71
da produção, a falta de reserva alimentar (volume e qualidade) nos meses de março, abril e 72
novembro de cada ano (Bitencourt et al., 2001; Stumpf et al., 2000). A região sul do estado é 73
caracterizada por sistema pastoril, ocorrendo acentuadas variações de temperatura do ar e do 74
solo entre os períodos de inverno e de verão, com conseqüentes variações sazonais nas taxas 75
de crescimento das forrageiras (Stumpf et al., 2000). Dentre os principais fatores que limitam 76
54
a eficiência do sistema de produção de leite da região sul está a alimentação, sanidade, 77
reprodução e a qualidade do leite. De acordo com Rodrigues et al. (2006a), a atividade leiteira 78
na região é caracterizada por pequenas áreas, sendo que 88% dos produtores possuem área 79
total de até 50 ha e 80% dos produtores destinam até 30 ha para a atividade leiteira. O 80
rebanho da região é composto por animais das raças Holandês, Jersey e animais cruzados 81
sendo que, 82% dos produtores, possuem até 10 vacas em lactação. Prevalece a mão-de-obra 82
familiar na ordenha (92%) com baixo nível de educação formal, 85% possuem ensino 83
fundamental incompleto e apenas 3% ensino superior completo (Manzke et al., 2006). O 84
sistema de alimentação é baseado em uma grande variedade de alimentos, com a 85
predominância de pastejo em gramíneas de inverno e de verão e suplementação com ração 86
comercial, milho em grão ou farelo. Observa-se na região produção de volumoso insuficiente 87
e um estímulo, por parte da indústria, à aquisição de concentrados como forma de 88
balanceamento da dieta (Rodrigues et al., 2006b). Ocorrem situações onde os produtores 89
fornecem proteína em excesso utilizando casca de soja e uréia na dieta dos animais. 90
Estudos demonstram associação entre subnutrição e o LINA. Zanela et al. (2006), 91
Fruscalso (2007), Fischer (2005) verificaram que a diminuição do aporte de nutrientes, 92
através da redução de 40 a 50% da dieta, de vacas Jersey ou Holandês em lactação, aumentou 93
a instabilidade do leite à prova do álcool 76%, na maioria dos animais. O leite voltou a ser 94
estável quando se atenderam as exigências nutricionais dos animais. Por outro lado, Barros 95
(2001), no Uruguai, encontrou variações na estabilidade do leite relacionadas com dietas ou 96
pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg) e com 97
mudanças bruscas da dieta. Na Bolívia, Alderson (2000) encontrou uma melhoria na 98
estabilidade do leite ao etanol através de ajustes na dieta dos rebanhos leiteiros, porém não 99
descobriu a causa dessa instabilidade. Sobhani et al. (1998), no Irã, encontraram alterações na 100
estabilidade do leite na prova do álcool e na composição do leite e do sangue causadas pelo 101
55
jejum de 2 a 3 dias em vacas leiteiras. O experimento teve como objetivo verificar o efeito do 102
fornecimento de dietas com diferentes níveis de energia e proteína sobre a estabilidade do 103
leite à prova do álcool, aspectos físicos e composição química do leite, produção leiteira, 104
componentes sangüíneos, peso e escore corporal de vacas Jersey em lactação. 105
106
Material e Métodos 107
O experimento foi conduzido na Estação Experimental de Terras Baixas da Embrapa 108
Clima Temperado, Pelotas, RS, no período de 01 de março a 19 de maio de 2005. A seleção 109
dos animais experimentais foi realizada sobre um total de 37 vacas em lactação da raça 110
Jersey, obedecendo aos critérios: vacas com leite positivo à prova do álcool 76%, leite 111
negativo à mastite subclínica pelo Califórnia Mastitis Test (CMT). Os dados de data de 112
parto, número de lactações, estádio de lactação, produção de leite e peso dos animais foram 113
considerados para formação dos grupos. Foram selecionados 24 animais experimentais, 114
divididos em três grupos (5 vacas e 3 novilhas em cada grupo): Deficiente (D), Equilibrado 115
(E) e Protéico (P). 116
Os dados iniciais médios dos três grupos foram: peso inicial médio de 382,6 kg + 117
61,1, produção de leite corrigida para 3,5% de gordura de 11,79 + 4,3 kg/dia, escore de 118
condição corporal inicial média de 3,15 + 0,5 e número de dias em lactação médio de 202 + 119
78. 120
O estudo foi dividido em três etapas: pré-experimental, adaptação às dietas e 121
experimental. No período pré-experimental, realizado no período de 24 a 31 de março (8 122
dias), continuou fornecendo-se a dieta deficiente em nutrientes que já vinha sendo oferecida 123
aos animais há mais tempo. Nessa etapa todos os animais apresentaram reação positiva à 124
prova do álcool 76%. A dieta consistiu de pastejo em campo natural, cuja avaliação da 125
pastagem foi realizada no dia 03 de maio, obtida através do método de Botanal (Tothill et 126
56
al., 1992). O campo natural apresentou 1.553 Kg MS/ha, composição florística de: Cynodon 127
dactylon (30,8%), Axonopus affinis (26%), Eragrostis plana Nees (14%) e Sporobolus 128
indicus (14%) e composição química: 7,58% proteína bruta, 77,10% de FDN e 42,14% de 129
FDA. Além do campo nativo, os animais receberam 4 kg/dia de concentrado com 16% de 130
proteína bruta. Essa dieta foi fornecida ao grupo controle durante todo o experimento. 131
No período de adaptação de 1 a 13 de abril (13 dias) foram fornecidas três dietas, as 132
quais visavam atender as exigências energéticas e protéicas em 63 e 80% para o grupo 133
Deficiente; em 100% para o grupo Equilibrado; em 64% das exigências energéticas e 114% 134
das exigências protéicas para o grupo Protéico, segundo o NRC (2001) para vacas com 400 135
kg, produção leiteira de 15 kg com 3,5% de gordura. 136
A quantidade diária dos alimentos, composição química calculada das dietas e seus 137
atendimentos nutricionais encontram-se na Tabela 1. Todos os animais receberam sal comum 138
ad libitum e 1% de composto vitamínico-mineral relativo ao concentrado. 139
O período experimental se estendeu de 14 de abril a 11 de maio (28 dias). Ao início e 140
final dos períodos pré-experimental e experimental, foram efetuadas coletas de sangue e de 141
leite em todas as vacas por dois dias consecutivos. Foram realizadas determinações de: 142
densidade e temperatura por termo-lactodensímetro, prova do álcool nas graduações 68, 70, 143
72, 74, 76, 78 e 80% e acidez titulável (ºDornic) (Tronco,1997). No Laboratório de Controle 144
de Qualidade de Alimentos, Universidade de Passo Fundo, RS, foram determinados os teores 145
de: gordura, lactose, proteína bruta e sólidos totais, pelo método de espectrofotometria por 146
radiação infravermelha (Fonseca e Santos, 2000). A contagem de células somáticas (CCS) foi 147
realizada pelo método de contagem eletrônica por citometria de fluxo. Foram medidas as 148
produções de leite e efetuada a sua correção para 3,5% de gordura. Realizou-se a pesagem dos 149
animais e avaliação da condição corporal segundo escala de cinco pontos (Wildman et al., 150
1982). 151
57
As amostras de sangue foram coletadas na veia coccígea e enviadas para laboratório 152
em até 2 horas pós-coleta, para determinação de: glicose, N-uréico, creatinina, potássio, sódio, 153
cálcio, fósforo, magnésio e cloretos. 154
O CMT foi realizado quinzenalmente e a mastite clínica foi monitorada em cada 155
ordenha pelo teste da caneca de fundo escuro. No grupo protéico houve a exclusão de um 156
animal por falta de adaptação a dieta com uréia e a não reposição do mesmo, por falta de 157
adequação dos animais restantes às características homogêneas dos grupos selecionados para 158
os tratamentos. O delineamento adotado foi o completamente casualizado, testando 3 159
tratamentos com 8 repetições para os grupos Equilibrado e Deficiente e 7 repetições para o 160
grupo Protéico. As médias foram separadas pelo teste DMS de Fisher e o nível máximo de 161
probabilidade adotado foi de 0,05 (SAS, 1989). 162
163
Resultados e Discussão 164
Os grupos foram homogêneos no período pré-experimental, com exceção da 165
crioscopia (Tabela 2) e uréia sangüínea (Tabela 3). A semelhança entre os grupos de animais 166
se deve ao fato de que eles foram manejados em conjunto e receberam a mesma dieta. No 167
entanto, o fornecimento das dietas alterou de forma expressiva as características físico-168
químicas, produção de leite, peso e escore de condição corporal, além dos componentes 169
sangüíneos. 170
O leite produzido pelo grupo E foi mais estável na prova do álcool (foi necessária 171
maior concentração de etanol na solução alcoólica) que o leite produzido pelos demais 172
grupos, que não diferiram entre si (Tabela 2). Os grupos D e P, além de não apresentarem 173
diferença entre si após o tratamento, diminuíram, respectivamente, em 4,39 e 0,44 unidades 174
percentuais, o limiar de resistência à prova do álcool em relação ao período pré-experimental 175
e experimental. 176
58
O leite do grupo E (Tabela 2) apresentou maiores valores de densidade, lactose, 177
extrato seco desengordurado em relação aos grupos D e P, e acidez titulável, extrato seco 178
total, crioscopia superiores ao grupo D; valores inferiores de gordura em relação ao grupo P; e 179
valores inferiores de CCS em relação aos grupos D e P. 180
O sangue do grupo E (Tabela 3) apresentou maiores valores de glicose, creatinina, 181
fósforo, mas menores valores de uréia em relação aos grupos D e P; maiores valores de sódio 182
em relação ao grupo P; maiores valores de magnésio em relação ao grupo D, mas menores 183
valores de cloretos em relação ao grupo D. 184
Os animais do grupo E apresentaram maiores valores de escore de condição corporal 185
(ECC) e tendência de maior peso corporal que os animais dos grupos P e D e produção de 186
leite superior ao grupo D (Tabela 3). 187
Ainda de maneira não totalmente elucidada, vários trabalhos têm verificado maior 188
instabilidade do leite à prova do álcool quando os animais são submetidos à restrição 189
alimentar. Esses resultados possivelmente estejam, em parte, relacionados às alterações no 190
grau de hidratação das micelas de caseína. A desidratação, além do teor de sais, pH e 191
temperatura, modificam as interações físico-químicas entre as caseínas, aumentando a 192
reatividade superficial das micelas, levando-as à coagulação (Goff, 1995). Nos experimentos 193
realizados por Ponce e Hernández (2005), em Cuba, além da deficiência de proteína 194
degradável no intestino, é provável que o excesso de cana-de-açúcar na dieta tenha provocado 195
distúrbios ruminais. O rompimento do equilíbrio natural do ambiente ruminal pode modificar 196
a composição e o pH sangüíneos que acabam afetando o metabolismo das células epiteliais 197
mamárias, causando mudanças na composição do leite que estão relacionadas à sua 198
capacidade de resistir à desidratação alcoólica. Marques (2004), Zanela, (2004), Zanela et al. 199
(2006), Fischer et al. (2004a, 2004b, 2006a, 2006b) constataram maior incidência de 200
resultados positivos na prova do álcool para o leite de vacas com deficiência nutricional. 201
59
A manutenção da produção de leite dos animais dos grupos E e P em relação ao 202
período pré-experimental e experimental pode estar relacionada ao estádio lactacional, 203
superior a 220 dias e ao fato de que nos meses anteriores ao início do experimento, todas as 204
vacas foram submetidas a uma dieta restrita em nutrientes, que constava de pastejo do campo 205
natural e 4 kg de concentrado com 16% de proteína bruta. A subnutrição aumenta a apoptose 206
das células epiteliais mamárias e a readequação da dieta nem sempre recupera totalmente a 207
produtividade dos animais. As pesquisas de Capuco et al. (2001) indicam que a subnutrição 208
eleva o nível de plasmina no leite, acelerando a apoptose das células epiteliais mamárias, com 209
conseqüente redução da capacidade produtiva dos animais. A maturação do campo natural, 210
provavelmente, contribuiu para a redução da produção de leite, ECC e peso vivo observadas 211
nas vacas do grupo D durante o período experimental em relação ao período pré-212
experimental. 213
A manutenção da produção leiteira observada nas vacas do grupo P em relação ao 214
período pré-experimental, mas concomitante redução do peso corporal e do ECC sugerem que 215
a produção leiteira foi mantida às expensas das reservas corporais, o que pode ter efeitos 216
negativos sobre a produção leiteira e a reprodução. 217
O atendimento das exigências nutricionais juntamente com a menor CCS, se refletiu 218
no maior teor de lactose, possivelmente relacionado à maior produção de propionato ruminal, 219
normalmente observada em condições de maior aporte de energia ao rúmen e, portanto, maior 220
disponibilidade de glicose para a glândula mamária. A maior estabilidade do leite na prova do 221
álcool, nesse tratamento, pode estar relacionada ao melhor equilíbrio salino ou iônico, menor 222
CCS e menor estresse nutricional. Silanikove et al. (2000) verificaram que, após injeção de 223
dexametazona, as vacas apresentaram redução da produção de leite, potássio e β-caseína, mas 224
maiores valores de plasmina. Embora esses autores não tenham determinado os valores de 225
lactose nem a estabilidade do leite na prova do álcool, seus resultados sobre o aumento do 226
60
tempo de coagulação e perda de rendimento na fabricação de queijo são semelhantes aos 227
encontrados por outros autores (Fischer, 2005; Ponce e Hernández, 2001) na ocorrência do 228
leite instável na prova do álcool. Outros trabalhos, com aplicação de tratamentos de restrição 229
alimentar em delineamento reversível, verificaram a redução da produção de leite e dos teores 230
de lactose (Zanela et al., 2006; Fruscalso, 2007; Fischer, 2005). 231
A ausência da alteração nos teores da proteína total do leite está em acordo com 232
Zanela et al. (2006) e Fruscalso (2007), mas aparentemente, contraria algumas teorias sobre o 233
efeito da restrição alimentar na redução do teor de proteína láctea, quais sejam a) aumento em 234
conseqüência da concentração, por causa da redução no volume de leite produzido; b) o 235
menor consumo de MS leva à maior utilização de aminoácidos para a produção de energia, 236
restringindo a síntese de proteínas nas células epiteliais mamárias; c) a baixa relação entre 237
energia e proteína da dieta faz com que os aminoácidos sejam preferencialmente direcionados 238
à gliconeogênese, comprometendo a síntese de proteína láctea; d) animais que perdem 239
excessivamente peso tendem a produzir leite com menor concentração de proteína (Mulhbach, 240
2003). No caso do grupo D pode ter ocorrido dois fenômenos: a maior concentração do teor 241
de proteína pela redução na produção de leite, mas contrabalançado pela redução da síntese 242
protéica na glândula mamária, decorrente da limitação da síntese microbiana no rúmen e 243
maior alocação de aminoácidos neoglicogênicos para formar glicose, com redução da 244
disponibilidade de aminoácidos na glândula mamária para síntese da proteína láctea. A menor 245
glicemia das vacas desse grupo pode atestar a necessidade de deslocar aminoácidos para a 246
rota neoglicogênica. 247
O maior teor de gordura encontrado no leite das vacas do grupo P poderia ser 248
parcialmente explicado pelo efeito provocado pela perda de peso e de escore de condição 249
corporal, pois os compostos cetônicos, mobilizados das reservas corporais, são secretados no 250
leite, sendo, equivocadamente, interpretados como gordura (Mühlbach, 2003). 251
61
Os maiores valores de densidade e menores de crioscopia do leite das vacas do grupo 252
E podem estar relacionados, respectivamente devido ao maior teor de extrato seco 253
desengordurado, especialmente ao teor de lactose e ao menor teor de gordura. Mühlbach 254
(2003) relata que dietas deficientes, principalmente em concentrados e minerais, levam à 255
produção de leite com menor densidade e maior temperatura de congelamento. A acidez 256
titulável ficou um pouco acima do exigido pela Instrução Normativa 51 (MAPA, 2002), mas 257
essa exigência se aplica ao leite de mistura do rebanho. A coleta individual de leite de 258
animais, sobretudo da raça Jersey, com maior teor de sólidos, pode levar a valores um pouco 259
superiores, até 20°D, sem que o leite seja considerado ácido. 260
O elevado teor de N-uréico encontrado nos tratamentos D e P se relaciona, 261
respectivamente, com a deficiência de carboidratos solúveis no rúmen e excesso de proteína 262
degradável. No tratamento D, possivelmente, a maturação do campo nativo, composto por 263
espécies de ciclo estival, contribuiu para a redução da digestibilidade, aumentando o déficit 264
energético mais pronunciadamente que o protéico, com maior produção de amônia no rúmen. 265
Já no tratamento P, a dieta atendeu a 114% das exigências protéicas e 64% das exigências 266
energéticas, causando um desequilíbrio entre a energia e a proteína no rúmen, elevando a 267
concentração de N-uréico no sangue. 268
Embora tenham sido detectadas diferenças nos teores de minerais sangüíneos, seus 269
valores se situam dentro ou próximos da faixa normal. Os valores dos minerais sangüíneos, 270
considerados normais, segundo Gonzáles e Silva (2006), para alguns dos componentes 271
sangüíneos são: glicose (45 a 75 mg/dL), uréia (17 a 45 mg/dL), potássio (3,9 a 5,8 meq/L), 272
sódio (132 a 152 mEq/L), cálcio (7,4 a 13 mg/dL), fósforo (3,4 a 7,1 mg/dL), magnésio (1,7 a 273
3 mg/dL) e cloretos (99 a 104 meq/L). O maior valor encontrado para a creatinina das vacas 274
do grupo E é, provavelmente, devido à maior massa muscular, pois as vacas dos grupos D e P 275
perderam, respectivamente, 15 e 50 kg, enquanto as vacas do grupo E mantiveram seu peso. 276
62
De acordo com a IN51 (MAPA, 2002), os teores mínimos para gordura, proteína bruta 277
e extrato seco desengordurado devem ser respectivamente, 3,0, 2,9 e 8,7%. Os valores 278
encontrados para os teores de gordura e proteína bruta, nas três dietas, obedecem ao exigidos 279
pela IN51. Os tratamentos D e P apresentaram leite com precipitação em concentrações de 280
etanol inferiores a 72%, não atendendo as exigências da IN51. 281
282
Conclusões 283
1. O equilíbrio da dieta, sobretudo de energia e proteína, melhora o LINA com relação 284
à estabilidade do leite na prova do álcool. 285
2. O fornecimento de proteína dietética em excesso sem considerar as exigências 286
energéticas não contribuiu para a adequação do leite às normas de qualidade, especialmente 287
os critérios de estabilidade do leite à prova do álcool. 288
289
Agradecimentos 290
Ao CNPQ pelos recursos financeiros provenientes do edital universal 2003 e 291
pagamento de bolsa de produtividade em pesquisa. 292
À CAPES pela concessão de bolsa de estudo nível de doutorado. 293
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPEL pela oportunidade de 294
realização do doutorado. 295
À EMBRAPA Clima Temperado pelo convênio de pesquisa, cessão das instalações, 296
animais experimentais, funcionários e apoio logísticos. 297
À Universidade de Montevideo- Faculdade de Veterinária- pelo convênio de pesquisa 298
e colaboração atuante de pesquisador 299
Aos bolsistas de iniciação científica e alunos de graduação pelo trabalho durante o 300
experimento. 301
63
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67
Tabela 1- Quantidade dos alimentos e composição química das dietas deficiente (D), protéica 455
(P) e equilibrada (E) fornecida às vacas Jersey em lactação por dia. 456
457
Alimentos (Kg/vaca/dia)* Controle Protéica Equilibrada
Feno de alfafa - 4,5 4,5
Milho moído 1,84 2,8 5,0
Farelo de soja 1,4 1,7 -
Casca de soja - - 4,0
Farelo de trigo 0,6
Uréia - 0,16 -
Fosfato bicálcico 0,04 0,11 0,11
Calcário calcítico 0,04 - -
Bovigold 0,04 0,04 0,04
Sal comum 0,04 0,04 0,04
Composição química calculada
(Kg/vaca/dia) %
PB 1,34 1,96 1,70
NDT 5,29 5,44 8,50
Atendimento nutricional estimado (%)
PB 80 114 99
NDT 63 64 100
* Todos os animais permaneciam em pastagem de campo nativo.
458
459
460
Tabela 2 – Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e experimental 461
sobre os aspectos físicos e composição química do leite e produção de leite, ajustados para a co-462
variável dias em lactação. 463
464
Pré-experimental Período experimental
Variáveis
Deficiente Equilibrada Protéica P>F Deficiente Equilibrada Protéica P>F
Precipitação (% álcool) 73,55 73,41 71,19 0,2570 69,16
b
74,87
a
70,75
b
0,0001
Densidade (g/dL) 1029,07 1029,19 1028,68 0,4357 1029,10
b
1030,68
a
1029,49
b
0,0062
Acidez titulável (ºD) 16,02 17,10 16,90 0,1429 18,27
b
20,98
a
19,62
ab
0,0057
Crioscopia (ºH) -0,548
a
-0,552
b
-0,545
a
0,0046 -0,539
a
-0,553
b
-0,543
ab
0,0172
Lactose (%) 4,42 4,47 4,48 0,7511 4,03
c
4,56
a
4,34
b
0,0001
Gordura (%) 4,52 4,94 4,74 0,3367 4,76
b
4,76
b
5,41
a
0,0365
Proteína Bruta (%) 3,76 3,78 3,77 0,9886 3,93 3,86 3,94 0,6818
Extrato seco total (%) 13,48 14,03 13,72 0,2804 13,34
b
14,14
a
14,44
a
0,0006
Extrato seco deseng. (%) 8,95 9,09 8,98 0,5477 8,58
c
9,38
a
9,03
b
0,0001
CCS (x céls/mL)
(1)
118.909 113.604 160.492 0,2007 250.601
a
46.309
b
87.058
a
0,0002
Produção de leite (L)
(2)
11,71 12,48 14,24 0,5986 8,66
b
13,07
a
13,09
a
0,0013
(1) Contagem de células somáticas
465
(2) Produção de leite corrigida para 3,5% de gordura
466
68
Tabela 3 - Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua significância, 467
ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre a composição química do sangue, pesagem e 468
condição corporal. 469
470
Período pré-experimental Período experimenal
Variáveis
Deficiente Equilibrada Protéica P>F Deficiente Equilibrada Protéica P>F
Glicose (mg/dL) 61,41 65,69 64,44 0,5094 49,59
b
59,94
a
50,20
b
0,0040
N-ureico (mg/dL)
12,71
a
13,21
a
10,07
b
0,0062 16,49
b
9,94
c
21,82
a
0,0001
Creatinina (mg/dL)
0,803 0,845 0,856 0,0693 0,818
b
0,951
a
0,786
b
0,0001
Potássio (mEq/L)
4,59 4,55 4,53 0,9108 4,69 4,54 4,65 0,5854
Sódio (mEq/L)
137,47 137,18 138,12 0,8261 137,23
a
137,37
a
134,19
b
0,0194
Cálcio (mg/dL)
9,54 9,22 9,29 0,4293 9,47 9,42 9,61 0,6440
Fósforo (mg/dL)
6,50 6,05 6,71 0,2567 5,15
b
6,38
a
4,94
b
0,0001
Magnésio (mg/dL)
2,30 2,36 2,46 0,5736 2,12
b
2,31
a
2,27
a
0,0035
Cloretos (mEq/L)
98,58 99,25 98,06 0,2559 98,56
a
97,01
b
96,85
b
0,0025
Peso corporal (Kg) 368,29 399,31 391,48 0,3005 353,00
b
400,82
a
341,71
b
0,0520
Condição corporal 2,98 3,27 3,30 0,1187 2,77
b
3,26
a
2,55
b
0,0003
69
ESTE ARTIGO SERÁ SUMETIDO PARA A REVISTA
PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA (PAB)
70
Fornecimento de sal aniônico para vacas Jersey em lactação e alterações nas 1
características físicas e químicas do leite 2
3
Resumo - O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela precipitação na prova do 4
álcool sem haver acidez elevada, podendo ser rejeitado ou desvalorizado pelo laticínio. Este 5
experimento foi realizado na Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, no período de julho a 6
setembro de 2005. O objetivo foi de avaliar o efeito do fornecimento de dieta com carga 7
líquida negativa sobre a instabilidade do leite a prova do álcool, características físicas e 8
composição química do leite, perfil bioquímico sangüíneo, produção de leite, peso e condição 9
corporal. Foram utilizadas 20 vacas Jersey alocadas a dois tratamentos: dietas com +10 ou -20 10
meq/100 g de MS, conforme o delineamento completamente casualizado. Os animais que 11
consumiram a dieta aniônica (-20 meq/100 g MS) apresentaram menor pH urinário. As 12
principais alterações no perfil bioquímico do sangue foram: aumentos dos teores de uréia, 13
cálcio e magnésio. Com a dieta aniônica, o leite precipitou com menores concentrações de 14
etanol, e apresentou menores valores de densidade, lactose, gordura, proteína e pH, mas maior 15
cálcio iônico. A composição da fração protéica foi alterada, a porcentagem de imunoglobulina 16
foi reduzida, enquanto a de lactoglobulina aumentou. O aumento de cargas negativas da dieta 17
durante a lactação provocou acidose metabólica e alterou o perfil bioquímico sangüíneo e as 18
características físico-químicas do leite, aumentando sua instabilidade na prova do álcool. 19
20
Termos para indexação: acidose metabólica, instabilidade do leite, teste do álcool 21
22
Feeding anionic salt for lactating Jersey cows and changes upon physical-chemical 23
characteristics of milk 24
25
71
Abstract - Unstable no acid milk (LINA) is characterized by precipitation at the alcohol test 26
with acidity within normal range and it might be rejected or devaluated by dairy industry. 27
This trial was held at EMBRAPA-CPACT, Pelotas county, Rio Grande do Sul State, and 28
aimed to evaluate if a diet with net negative charge affect blood biochemical profile, LINA 29
occurrence and milk physical and chemical characteristics, milk yield, body weigh and 30
condition score. Twenty Jersey cows were allocated one of two treatments: diets with +10 or -31
20 meq/100 g of dry matter, according to a completely randomized design. Animals fed with 32
anionic diet (-20 meq/100 g DM) showed lower urinary pH values. Major changes for blood 33
biochemical profile were increased values of urea, calcium and magnesium contents. This 34
group produced milk that precipitated with lower ethanol concentration and with lower 35
density, lactose, protein and fat contents, but higher ionic calcium. Milk protein composition 36
was also modified: immunoglobulin decreased but lacto-globulin increased. Provision of 37
anionic diet during lactation might had provoked metabolic acidosis which altered 38
biochemical profile and milk physical and chemical characteristics, decreasing milk stability 39
at the alcohol test. 40
41
Index terms: alcohol test, metabolic acidosis, milk stability 42
43
Introdução 44
A prova do álcool é utilizada no Brasil como um dos critérios de avaliação da 45
qualidade do leite nas unidades produtoras e na plataforma de recepção das indústrias 46
(MAPA, 2002). Quando o leite está ácido, observa-se uma reação positiva à prova do álcool 47
(precipitação da proteína). Estudos relatam que pode haver amostras de leite com reação 48
positiva, sem haver acidez elevada. De acordo com Balbinotti et al. (2002), essas amostras de 49
leite foram denominadas como Leite Instável Não Ácido (LINA). Além da perda da 50
72
estabilidade da proteína, ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas do leite, 51
provocando significativos prejuízos à cadeia produtiva. Os produtores, apresentando o leite 52
positivo na prova do álcool, podem ter sua produção condenada ou desvalorizada. 53
Alterações semelhantes relacionadas à instabilidade da proteína do leite foram 54
relatadas em diferentes regiões do mundo, como na Itália (Pecorari et al., 1984, citadas por 55
Ponce, 2001), Irã (Sobhani et al., 1998), Cuba (Ponce, 2001), Bolívia (Alderson, 2000), 56
Argentina (Negri et al., 2001), Uruguai (Barros et al., 2001) e Brasil (Balbinotti et al., 2002). 57
Estudos sobre a ocorrência do LINA na região sul do Rio Grande do Sul (RS) foram 58
desenvolvidos durante três anos. Analisaram-se cerca de 18.000 amostras de leite de tanque, 59
encontrando-se um percentual de 68% de LINA (Fischer, 2005). Zanela (2004) verificou a 60
ocorrência de LINA na região noroeste do RS. Foram analisadas 2.300 mostras de leite de 61
tanque onde foi encontrado um percentual de 55% de LINA. Marques (2004), Fischer et al. 62
(2006) encontraram alterações nos componentes do LINA, o qual apresentou teores inferiores 63
de lactose e proteína, mas superiores de gordura. 64
Foram realizadas pesquisas que evidenciaram a relação existente entre o LINA e o 65
manejo alimentar. Zanela et al. (2006), Fruscalso (2007), Fischer et al. (2006) verificaram que 66
a diminuição do aporte de nutrientes, através da redução de 40 a 50% da dieta, de vacas Jersey 67
ou Holandês em lactação, aumentou a instabilidade do leite à prova do álcool 76%, na maioria 68
dos animais. O leite voltou a ser estável quando se atenderam as exigências nutricionais dos 69
animais. Na Bolívia, Alderson (2000) encontrou uma melhoria na estabilidade do leite ao 70
etanol através de ajustes na dieta dos rebanhos leiteiros, porém não encontrou a causa dessa 71
instabilidade. Sobhani et al. (1998), no Irã, encontraram alterações na estabilidade do leite na 72
prova do álcool e na composição do leite e do sangue causadas pelo jejum de 2 a 3 dias em 73
vacas leiteiras. Por outro lado, Barros (2001), no Uruguai encontrou variações na estabilidade 74
73
do leite relacionadas com mudanças bruscas na alimentação e com dietas ou pastos ricos em 75
cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg). 76
Entre os fatores que alteram a estabilidade do leite frente à prova do álcool estão a 77
concentração de etanol, estádio de lactação, tempo entre coleta e análise, pH, temperatura, 78
tipo de caseína e proporção, variação sazonal, a alimentação, teor de cálcio iônico, entre 79
outros. De acordo com Lin et al. (2003), o equilíbrio entre as fases de cálcio no leite, coloidal, 80
solúvel e iônica, são muito importantes para a estabilidade do mesmo. Barros et al. (1999) 81
relacionaram a perda da estabilidade da fração protéica do leite com seu teor de cálcio iônico. 82
A modificação do balanço de cargas da dieta, de positiva para negativa, através da adição de 83
sais aniônicos melhora a disponibilidade de cálcio, aumentando a absorção intestinal e a 84
mobilização de cálcio dos ossos. 85
As dietas aniônicas provocam acidose metabólica, sendo então acidogênicas. Quando 86
existe predomínio de ânions a serem absorvidos no intestino grosso, o ânion é trocado pelo 87
bicarbonato (HCO3
-
), com isso há perda de bicarbonato pelas fezes e, conseqüentemente, 88
diminuição da atividade do sistema tampão, que gera aumento de íons H+. Esses estados 89
podem ser manipulados por meio do equilíbrio Catiônico- Aniônico da Dieta (CAD), 90
interferindo no metabolismo de cálcio (Block, 1994 citados por Zanetti, 2002). Essa é uma 91
prática corrente em vacas secas, sendo realizada entre 3 e 2 semanas antes do parto para 92
prevenir a hipocalcemia, em rebanhos com alta prevalência dessa síndrome (Corbellini, 93
1998). Porém, seu uso durante a lactação e eventuais efeitos na composição do leite e sua 94
estabilidade no teste do álcool não foram testados. O objetivo desse estudo foi verificar o 95
efeito do balanço de cargas da dieta, Controle: carga positiva (+ 10 meq/0,1 kg de dieta) e da 96
dieta Aniônica: carga negativa (-20 meq/0,1 kg dieta) sobre os aspectos físicos, composição 97
química e produção de leite, perfil bioquímico do sangue, pH urinário, peso, condição 98
corporal e frações protéicas do leite, com ênfase na estabilidade do leite na prova do álcool. 99
74
Material e Métodos 100
O experimento foi conduzido na Estação Experimental de Terras Baixas, da Embrapa 101
Clima Temperado, RS, no período de julho a setembro de 2005. Foram selecionadas 20 vacas 102
Jersey em lactação considerando data de parto, peso corporal, produção de leite, estabilidade 103
do leite à prova do álcool e mastite subclínica. A mastite subclínica foi avaliada através do 104
Califórnia Mastitis Test- CMT (Tronco,1997). As amostras de leite encontraram-se negativas 105
ou com reações muito leves ao teste de CMT. 106
Os dados iniciais médios dos animais experimentais foram: peso 347+48,5 kg, 107
produção de leite 13,4+3,99 L/dia, 138 dias em lactação e o grau de instabilidade médio à 108
prova do álcool 76% (reação positiva) encontrado nas amostras de leite foi de 1,8+0,6. 109
O período pré-experimental teve duração de 41 dias e o período experimental de 21 110
dias. O pré-experimental foi realizado em duas etapas. A primeira etapa foi de adaptação dos 111
animais à dieta controle (26 dias) e a segunda de adaptação ao cloreto de amônio (15 dias). O 112
período experimental foi realizado de 01 a 22 de setembro. As amostras de leite, sangue, 113
avaliação da condição corporal e pesagem dos animais foram realizadas no final da primeira 114
fase do período pré-experimental e no final do período experimental, sempre em duplicata. As 115
amostras de urina foram coletadas no final do período pré-experimental, no meio e fim do 116
período experimental. Durante todo o experimento o leite foi monitorado de 2 em 2 dias com 117
relação à instabilidade ao álcool. 118
Durante a primeira fase do período pré-experimental (adaptação às dietas), os animais 119
foram mantidos em pastagem de azevém anual (Lolium multiflorum) e aveia preta (Avena 120
strigosa) e receberam diariamente cerca de 0,09 kg de calcário calcítico, 0,64 kg de milho, 1,8 121
kg de casca de soja e 3,1 kg de farelo de trigo. A segunda etapa do período pré-experimental 122
consistiu na adaptação dos animais ao cloreto de amônio, o fornecimento inicial foi de 125 123
g/vaca/dia, aumentando diariamente 25 g/vaca/dia até chegar a 250 g/vaca/dia. Foram 124
75
administrados 100 g/vaca/dia de melaço a fim de aumentar a palatabilidade ao cloreto de 125
amônio. No período experimental os animais foram distribuídos em tratamentos: controle ou 126
dieta basal (C) e aniônica (A), que consistiu da dieta basal, acrescida de 0,25 kg/dia de cloreto 127
de amônio. A dieta basal foi calculada para vacas com produção de 15 L/dia e peso de 400 128
Kg, o consumo da pastagem foi estimado em 30 kg de azevém e aveia e fornecimento de 3,13 129
kg de grão de milho moído, 1,20 kg de casca de soja, 1,40 de farelo de trigo, 0,51 kg de farelo 130
de soja, 0,10 kg de calcário calcítico, 0,06 kg de sal. A composição da dieta basal foi (em 131
valores percentuais da matéria seca): 17,04% de proteína bruta, 69,6% de NDT, 0,78% de 132
cálcio, 0,5% de fósforo, 0,5% de cloro, 0,20 de enxofre, 2,17% de potássio e 0,22% de sódio. 133
A produção de leite de cada vaca foi medida por 3 dias consecutivos (medidores 134
automáticos). Os animais foram pesados individualmente e tiveram suas condições corporais 135
avaliadas em uma escala de 1 a 5 (Willdman et al., 1982). As coletas individuais de urina 136
foram realizadas através de massagem na vulva, 6 horas após o fornecimento da alimentação e 137
o pH foi imediatamente aferido através de pHmêtro portátil. 138
As amostras de leite foram extraídas através de coletor automático e mantidas sob 139
refrigeração em geladeira (em torno de 6°C), acondicionadas em frascos destampados por 12 140
horas, para permitir a liberação do CO
2
dissolvido. Após 12 horas foram realizadas as análises 141
no leite. A estabilidade ao etanol (precipitação) foi realizada através da prova do álcool nas 142
seguintes graduações: 68, 70, 72, 74, 76, 78 e 80% v/v de etanol na solução alcoólica. A 143
técnica consiste em misturar 2 mL de leite e 2 mL de solução alcoólica, homogeneizar por 144
alguns segundos e realizando a avaliação individual da presença ou não de coágulos sobre 145
uma placa de Petri. O resultado foi apresentado como nível de instabilidade (ou precipitação), 146
que correspondeu ao menor nível de álcool em que ocorreu a precipitação. Foram realizadas 147
as determinações de densidade e temperatura por termolactodensímetro (Tronco, 1997), 148
acidez titulável (ºDornic), cálcio iônico e pH por potenciometria (Barros et al., 1999). As 149
76
amostras de leite foram enviadas para a Clínica do Leite – ESALQ- USP, acondicionadas em 150
frascos, contendo o conservante bromato de potássio. Foram determinados os teores de 151
sólidos totais, gordura, lactose, proteína bruta, pelo método de espectrofotometria por 152
radiação infravermelha (Fonseca e Santos, 2000). A uréia do leite foi determinada pelo 153
método enzimático e determinação por colorimetria e o número de células somáticas (CS) 154
pela contagem eletrônica por citometria de fluxo. A porcentagem de sólidos desengordurados 155
foi calculada com base nos sólidos totais, subtraída a porcentagem de gordura. O 156
monitoramento da mastite foi realizado durante todo o experimento, a mastite subclínica, 157
quinzenalmente, através do CMT e a mastite clínica, diariamente (antes das ordenhas), com o 158
auxílio da caneca telada. As frações protéicas do leite foram avaliadas por eletroforese, com a 159
determinação das porcentagens de lactoferrina, albumina sérica bovina, imunoglobulinas, 160
caseína alfa S2, caseína alfa S1, caseína beta, caseína kappa e lactoglobulina (Barros, 2002). 161
As amostras de sangue foram coletadas e enviadas para laboratório particular em até 2 162
horas pós-coleta, para determinação de: glicose, N-uréico, creatinina, potássio, sódio, cálcio, 163
fósforo, magnésio e cloro-cloretos. 164
Os resultados foram submetidos á análise de variância, considerando o efeito da dieta 165
e usou-se o valor do número de dias em lactação para ajustar os dados por co-variância. 166
Considerou-se o leite negativo na prova do álcool na graduação 80%, como tendo precipitado 167
em 80,1%. A CCS sofreu transformação logarítmica antes da análise estatística. Porém, para 168
melhor compreensão, os valores originais são apresentados na Tabela 2. A produção leiteira 169
dos animais foi corrigida para 3,5% de gordura. O teste de médias utilizado foi o DMS de 170
Fisher (SAS, 1989). 171
172
77
Resultados e Discussão 173
As vacas alimentadas com dieta aniônica apresentaram menores valores de pH 174
urinário, mas valores semelhantes para peso, condição corporal e produção de leite corrigida 175
(Tabela 1), quando comparado ao controle. 176
As vacas alimentadas com dieta aniônica produziram leite com uma menor 177
estabilidade à prova do álcool, valores menores de densidade, lactose, gordura, proteína bruta, 178
extrato seco total e desengordurado, pH e maiores teores de cálcio iônico (Tabela 2). O seu 179
perfil bioquímico sangüíneo apresentou maiores valores de N-uréico, cálcio e magnésio 180
(Tabela 3), menor valor de imunoglobulina e maior valor de lactoglobulina (Tabela 4). Houve 181
correlação negativa entre o teor de cálcio iônico e a concentração de álcool necessária para 182
induzir a precipitação na prova do álcool (r= -0,53, P=0,0006, n=38) e com pH do leite (r= -183
0,42, P= 0,0743). Quanto maior o teor de cálcio iônico, menores são os valores de pH do leite 184
e a concentração de etanol necessária para induzir à precipitação do leite na prova do álcool. 185
O pH urinário diminuiu no grupo aniônico de 7,89 para 5,80, enquanto no grupo 186
controle se apresentou dentro dos valores normais. Zanetti (2002) forneceu uma dieta aniônica 187
a quatro novilhos holandeses, os quais inicialmente foram alimentados com dieta basal com 188
balanço cátion-aniônico da dieta (BCAD) de +74,12mEq/kg de MS e, posteriormente, com 189
dieta suplementada com sulfato de amônio, de maneira a diminuir o BCAD para –190
154,84mEq/kg de MS. Nessa dieta aniônica, o pH urinário decresceu, atingindo o valor de 191
5,56, o que concorda com o resultado do presente estudo. Corbellini (1998) relata que animais 192
alimentados com dietas com adição de cloretos ou sulfatos têm o pH da urina mais ácido do 193
que os de dietas sem essa suplementação. Os rins são importantes na manutenção do 194
equilíbrio ácido-base. Quando o pH sangüíneo tende a se tornar ácido, os rins respondem 195
excretando íons amônio (NH4+), para aumentar o pH da urina. O acompanhamento do pH 196
urinário é indicativo da eficiência da dieta aniônica e conseqüentemente da acidose 197
78
metabólica. Incrementando o ingresso de ânions fixos (Cl
-
, SO
4
) na dieta, mediante 198
administração dos chamados “sais aniônicos” no pré-parto, aumenta a concentração sistêmica 199
do íon hidrogênio (H+). O maior impacto da dieta “aniônica” sobre o estado ácido-básico, não 200
se reflete no pH sangüíneo, devido ao estreito controle através das funções renal e 201
respiratória, mas no pH da urina, que desce para valores menores de 7,5 (Corbellini, 1998). 202
A produção de leite média aumentou em praticamente 3 litros, entre os períodos para 203
os dois grupos, explicado pelo tempo prolongado de fornecimento da dieta nutricionalmente 204
adequada, proporcionando à glândula mamária uma maior disponibilidade de nutrientes com 205
reflexo positivo na produção. 206
A redução da estabilidade do leite na prova do álcool foi relacionada ao aumento do 207
teor de cálcio iônico no leite, por sua vez mediada pela redução do pH lácteo devido a acidose 208
metabólica. Barbosa et al. (2006b) encontraram relação positiva entre o teor de cálcio iônico 209
do leite de vacas Jersey e resposta positiva (coagulação) no teste do álcool (r=0,29, 210
P=0,0285). O teste do álcool é sensível à variação do cálcio iônico por provocar uma 211
diminuição da solubilidade desse mineral (Horne e Parker, 1981). De acordo com Barros 212
(2001), Molina (2001) e Negri (2001), o leite com maior instabilidade à prova do álcool 213
possui maior concentração de cálcio iônico. O cálcio livre diminui a repulsão entre as 214
submicelas, o que fragiliza a estrutura micelar da caseína, deixando-a mais propensa à 215
desestabilização e conseqüente a sua precipitação quando exposta ao etanol. No Uruguai, foi 216
realizado um estudo envolvendo amostras de leite de vacas da raça holandês e sua relação 217
com a prova do álcool 70%. Os teores de cálcio iônico foram superiores em leites positivos: 218
0,110 vs 0.094 g/l comparados com amostras de leite estáveis ao teste do álcool (Barros et 219
al.,1999). Barbosa et al., (2006a) encontram maior teor de cálcio iônico para amostras de leite 220
com LINA comparadas ao leite normal (0,1009 vs 0,0865 g/l). 221
79
A redução da densidade do leite do grupo aniônico comparada a do grupo controle 222
pode ser explicada pelos menores teores de lactose e proteína observados. De acordo com 223
Fonseca & Santos (2000), a densidade do leite é o peso específico do leite determinado por 224
dois grupos de substâncias, de um lado a concentração de elementos em solução e em 225
suspensão, e de outro a porcentagem de gordura. De acordo com Barros et al. (2001), Oliveira 226
(2003), Marques, (2004), Fischer, (2006), Zanela, (2004), Ponce e Hernández, (2001) a 227
lactose, é o componente do leite que comumente diminui com a instabilidade do leite à prova 228
do álcool. A alteração nos teores dos outros componentes do leite varia conforme diversos 229
autores, aumentando ou diminuindo para amostras de leite com instabilidade ao etanol. 230
A gordura e a contagem de células somáticas (CCS) aumentaram para os dois grupos 231
entre os períodos, porém a CCS não apresentou diferença significativa entre os grupos, no 232
final do período experimental. Esses dois componentes do leite tendem a aumentar conforme 233
avança o ciclo de lactação. De acordo com Donatele et al. (2001), amostras de vacas com leite 234
positivo para o alizarol 72°GL resultaram em uma menor contagem de células somáticas, 235
sugerindo não haver relação da positividade do teste do Alizarol com o número de CCS. 236
Não houve diferenças entre os grupos para as variáveis sangüíneas durante o período 237
pré-experimental. Durante o período experimental, a uréia sangüínea apresentou valores 238
maiores para o grupo aniônico, possivelmente explicado pela adição de cloreto de amônio, o 239
qual contribuiu com o aporte de 0,07 kg de N além do fato que, sob acidose metabólica, o rim 240
aumenta a reciclagem de N-uréico para o sangue com vistas a manter o pH sangüíneo. O 241
estudo demonstrou aumento da concentração de cálcio total e magnésio no plasma e cálcio 242
iônico no leite, para o grupo tratado com a dieta aniônica, possivelmente relacionado com 243
mecanismos de reabsorção óssea desses minerais, numa reação adaptativa dos animais a fim 244
de evitar o decréscimo do pH sangüíneo. Zanetti (2002) relata que foram necessários 19 dias 245
de consumo de uma dieta aniônica de –154,84 mEq/kg de MS para aumentar os níveis séricos 246
80
de cálcio total em bovinos em crescimento. Embora tenham sido detectadas diferenças nos 247
teores de minerais sangüíneos, seus valores se situam dentro ou próximos da faixa normal. Os 248
valores dos minerais sangüíneos, considerados normais, segundo Gonzáles e Silva (2006), 249
para alguns dos componentes sangüíneos são: glicose (45 a 75 mg/dL), uréia (17 a 45 mg/dL), 250
potássio (3,9 a 5,8 meq/L), sódio (132 a 152 mEq/L), cálcio (7,4 a 13 mg/dL), fósforo (3,4 a 251
7,1 mg/dL), magnésio (1,7 a 3 mg/dL) e cloretos (99 a 104 meq/L). 252
Os valores de glicose e creatinina não diferiram entre si e se encontram dentro dos 253
níveis reportados para animais bem alimentados. Em outros estudos, onde os animais 254
sofreram restrição alimentar (Fischer et al., 2006) ou foram privados de alimento (Sobhani et 255
al., 1998), a glicose sangüínea decresceu a valores inferiores a 50 mg/dL e a creatinina 256
decresceu a valores abaixo de 0,80 mg/dL acompanhando a redução do peso dos animais. 257
No período inicial somente encontrou-se diferença na porcentagem da caseína alfa-S2, 258
que foi maior para o grupo controle. A concentração de imunoglobulinas do grupo controle 259
aumentou enquanto a de lactoglobulina decresceu em relação à do grupo aniônico. De acordo 260
com Barros (2002), os valores das frações protéicas deste estudo encontram-se dentro dos 261
padrões normais para o leite bovino. 262
263
Conclusão 264
1. O fornecimento de sal aniônico na dieta altera o perfil bioquímico sangüíneo e as 265
características físico-químicas do leite e aumenta a instabilidade ao etanol. 266
267
Agradecimentos 268
Ao CNPQ pelos recursos financeiros provenientes do edital universal 2003 e 269
pagamento de bolsa de produtividade em pesquisa. 270
A CAPES pela concessão de bolsa de estudo nível de doutorado. 271
81
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPEL pela oportunidade de 272
realização do doutorado. 273
À EMBRAPA Clima Temperado pelo convênio de pesquisa, cessão das instalações, 274
animais experimentais, funcionários e apoio logísticos. 275
À Universidade de Montevideo- Faculdade de Veterinária pelo convênio de pesquisa e 276
colaboração atuante de pesquisador e aluno bolsista. 277
Aos bolsistas de iniciação científica e alunos de graduação pelo trabalho durante o 278
experimento. 279
280
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Tabela 1 – Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e 384
experimental sobre os atributos dos animais, ajustados para a co-variável dias em lactação. 385
386
Período pré-experimental Período experimental
Atributos Controle Aniônica P>F Controle Aniônica P>F
Peso corporal (Kg) 353,87 338,71 0,3343 365,30 326,93 0,0746
Condição corporal 2,80 2,74 0,7020 2,83 2,58 0,1048
Produção leite (L)
(1)
15,9 16,92 0,5523 18,89 19,58 0,7444
pH urina 7,93 7,89 0,7847 7,56 5,80 0,0001
(1) Produção de leite corrigida para 4% de gordura
387
388
TABELA 2 – Resultados médios e sua significância dos períodos pré-experimental e experimental
389
sobre os aspectos físicos e composição química do leite, ajustados para a co-variável dias em lactação.
390
391
Período pré-experimental Período experimental
Variáveis Controle Aniônica P>F Controle Aniônica P>F
Precipitação (% álcool) 76,57 75,69 0,3546 78,47 76,06 0,0005
Densidade (g/dL) 1031,47 1030,70 0,0321 1030,69 1028,56 0,0001
Acidez titulável (ºD) 17,8 18,08 0,5726 17,32 16,81 0,2177
Lactose (%) 4,42 4,42 0,9471 4,4 4,2 0,0279
Gordura (%) 4,44 4,03 0,0423 5,73 5,16 0,0448
Proteína Bruta (%) 3,72 3,45 0,0012 3,88 3,53 0,0005
Extrato seco total (%) 13,70 12,96 0,0035 15,30 14,09 0,0008
ESD (%)
(1)
9,26 8,93 0,0034 9,56 8,93 0,0002
CCS (céls/mL leite)
(2)
321.390 177.706 0,0989 572.906 456.684 0,1338
Uréia (%) 14,59 14,05 0,5314 11,5 13,71 0,2814
Cálcio Iônico (g/l) 0,0905 0,0977 0,0361 0,0691 0,0805 0,0002
pH 6,79 6,75 0,0733 6,65 6,61 0,0225
(1) ESD- extrato seco desengordurado
392
(2) Contagem de células somáticas corrigida para log.
393
394
TABELA 3 - Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua significância,
395
ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre a composição química do sangue.
396
397
Período pré-experimental Período experimental
Variáveis Controle Aniônica P>F Controle Aniônica P>F
Glicose (mg/dL) 67,71 71,16 0,1951 64,21 67,03 0,1978
N-ureico (mg/dL)
16,22 15,82 0,5442 10,0 11,81 0,0224
Creatinina (mg/dL)
0,71 0,69 0,5408 0,92 0,88 0,2826
Potássio (mEq/L)
4,21 3,98 0,1727 4,21 4,26 0,7177
Sódio (mEq/L)
138,52 136,83 0,1875 133,29 132,07 0,5196
Cálcio (mg/dL)
9,27 9,48 0,2418 8,23 8,86 0,0061
Fósforo (mg/dL)
4,51 4,72 0,4905 4,84 5,01 0,6022
Magnésio (MG/dL)
2,26 2,27 0,8741 2,18 2,59 0,0003
Cloretos (mEq/L)
97,00 96,60 0,5370 99,63 101,28 0,3073
398
85
TABELA 4 - Médias do período pré-experimental e do efeito de tratamento e sua significância,
399
ajustada para a co-variável dias em lactação, sobre as frações de proteína do leite analisadas por
400
eletroforese.
401
402
Período pré-experimental Período experimental
Variáveis Controle Aniônica P>F Controle Aniônica P>F
Lactoferrina (%) 6,72 6,00 0,1766 7,09 6,30 0,1711
Albumina sérica (%) 2,12 2,05 0,7491 2,54 2,40 0,5960
Imunoglobulinas (%) 1,66 1,37 0,0644 2,25 1,37 0,0366
Caseína alfa-S
2
(%) 6,17 4,73 0,0058 5,57 5,33 0,5583
Caseína alfa-S
1
(%) 18,12 20,78 0,3672 15,84 18,49 0,4168
Caseína beta (%) 29,22 27,82 0,6870 25,81 24,99 0,8634
Caseína kappa (%) 2,51 2,27 0,4546 2,16 2,45 0,2246
Lactoglobulina (%) 8,14 7,45 0,4157 4,62 8,16 0,0207
CONCLUSÕES GERAIS
A estabilidade do leite na prova do álcool é afetada por diversos fatores, como a
concentração do etanol na solução, pH, força iônica, equilíbrio salino e que podem ser
modificados através da nutrição.
O aumento do aporte de energia e proteína melhora a instabilidade do leite ao etanol.
Uma dieta que apenas prioriza as necessidades protéicas sem considerar energéticas,
não surte efeito positivo na instabilidade do leite ao etanol.
A carga negativa da dieta provoca uma acidose metabólica acarretando na alteração do
equilíbrio iônico com a diminuição da estabilidade do leite ao etanol.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Durante o período de 1999 a 2001 a presente doutoranda, na época veterinária
responsável pela qualidade do leite da Cooperativa Sulleite de Santa Vitória do Palmar-RS
entrou em contato com um problema de falta de estabilidade do leite frente à prova do álcool
76%, porém sem haver acidez titulável elevada. Presenciaram-se inúmeros casos, onde os
produtores tinham seu produto condenado e rejeitado pelo transportador que fazia a triagem
do leite, através da prova do álcool, no momento da coleta na propriedade, bem como,
situações semelhantes em nível de plataforma da indústria receptadora da matéria-prima, na
cidade de Pelotas. A situação se apresentava muito delicada, pois os técnicos, a indústria e
muito menos o produtor sabiam o que estava acontecendo, gerando tensão e desconfiança
entre os dois segmentos da atividade, o leite na época era diagnosticado como ácido e por
melhor empenho que o produtor tivesse na obtenção e conservação do leite, o diagnóstico
permanecia o mesmo.
Com vista de conhecer este problema que afeta diretamente o produtor e a indústria é
que, no ano de 2002, nasceu o projeto do Leite Instável Não Ácido (LINA). Uma parceria da
Embrapa Clima Temperado e do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade
Federal de Pelotas. A pesquisa foi dividida em quatro fases, a primeira foi verificar
importância do problema na região através da sua ocorrência e caracterização do leite com
LINA, a segunda foi à indução experimental do LINA, a terceira fase o tratamento do LINA
através de diferentes dietas e a quarta fase a implicação na indústria e nos derivados lácteos.
Um estudo mais aprofundado sobre os minerais do leite poderia contribuir para
confirmação dos resultados quanto ao perfil salino e força iônica. A realização de novos
experimentos de tratamento em condições semelhantes, porém em outros estádios de lactação
e com tempo de tratamento mais prolongado seria aconselhável. Um detalhado perfil
eletroforético das proteínas do leite poderia contribuir para verificar a existência de diferenças
entre as duas raças quanto à estabilidade ao etanol e sua reversão através do aporte
nutricional.
Seria de muita importância a utilização de leite instável ao etanol em diversas
graduações, na industrialização do leite fluido principalmente, no UHT e fabricação de
derivados verificando a correlação existente entre a prova do álcool e a estabilidade térmica
aos processamentos industriais. Esse resultado pode contribuir para a discussão sobre a
relevância da aplicação da prova do álcool como triagem da matéria-prima que chega ao
laticínio e sobre a aplicação de um limite máximo de graduação de etanol aplicado pelas
88
indústrias. Atualmente, pela legislação brasileira, somente há o limite mínimo de 72% de
etanol na prova do álcool, as indústrias ficam livres para estabelecer a graduação de etanol
que lhe convierem, o que na maioria das vezes, prejudica o elo mais fraco da cadeia
produtiva, ou seja, o produtor de leite.
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