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UIVERSIDADE
FEDERAL
DE
SATA
MARIA
CETRO
DE
CIÊCIAS
RURAIS
PROGRAMA
DE
PÓS-GRADUAÇÃO
EM
CIÊCIA E
TECOLOGIA DOS ALIMETOS
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA
CARE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) E SEU
EFEITO OS PARAMÊTROS BIOQUÍMICOS EM
RATOS
DISSERTAÇÃO
DE
MESTRADO
Tiffany Prokopp Hautrive
Santa Maria, RS, Brasil
2008
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AVALIAÇÃO BIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARE
DE AVESTRUZ (Struthio camelus) E SEU EFEITO OS
PARÂMETROS BIOQUÍMICOS EM RATOS
Por
Tiffany Prokopp Hautrive
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, área de concentração em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, linha de pesquisa em Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados,
da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial
para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Ernesto Hashime Kubota
Santa Maria, RS, Brasil
2008
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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARE DE
AVESTRUZ (Struthio camelus) E SEU EFEITO OS PARÂMETROS
BIOQUÍMICOS EM RATOS
elaborada por
Tiffany Prokopp Hautrive
como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
COMISSÃO EXAMIADORA:
_____________________
Ernesto Hashime Kubota, Dr.
(Presidente/Orientador)
__________________________________
Maristela Lovato Flores, Dra. (UFSM)
____________________________________
Luisa Helena R. Hecktheuer, Dra. (UFSM)
Santa Maria, 18 de dezembro de 2008.
4
AGRADECIMETOS
A Deus, por me proteger, iluminar, guiar e dar esperança. Está sempre ao meu lado,
compartilha comigo alegrias, me dá força quando eu mais necessito e indica o melhor
caminho para seguir.
Aos meus amores Robson, mamãezinha e paizinho, que estão sempre ao meu lado
presentes fisicamente ou em pensamento, que acreditam no meu potencial em realizar e
alcançar tudo que almejo, que me apóiam, acalmam nos momentos estressantes e me amam
acima de tudo. Ao meu amorzinho, que ajudou inúmeras vezes nos finais de semana ir tratar
os ratos no biotério, abdicando de descansar ou fazer seus trabalhos da faculdade. A minha
mamãezinha, que reclama que não tenho tempo para dar atenção a ela. Ao meu paizinho, que
vem de longe matar a saudade e muitas vezes também não consigo dar atenção para ele.
Apesar de muitas vezes não dar toda a atenção que gostaria, meu coração está com vocês.
Amo vocês.
Aos meus sogros e família, por compreender minha ausência em muitos momentos da
execução deste trabalho.
Ao meu orientador querido, Prof. Ernesto, uma pessoa sábia e correta, que me deu a
oportunidade de aprender com ele. Várias vezes em situações e momentos de aflição e euforia
me escutou e orientou da melhor maneira possível.
A Prof. Maria da Graça, que orientou em alguns momentos durante a execução deste
trabalho, muitas vezes abdicando seu tempo e deixando de lado suas atividades.
A Prof. Luisa, pela oportunidade de fazer a docência orientada, pelos ensinamentos
repassados e por ter aceitado fazer parte da banca examinadora.
A Prof. Maristela, por ter emprestado os primeiros materiais sobre avestruz, lá na
graduação, e por ter aceitado fazer parte da banca examinadora.
A colega, companheira e amiga Anne, mais conhecida como Annezita, que estava
comigo em todos os momentos da execução deste trabalho, sem dúvida nenhuma, ela foi a
pessoa que mais me ajudou tanto física como intelectualmente a realização deste trabalho. Em
momentos difíceis, por mais cansadas que estávamos sempre conseguíamos achar graça de
alguma coisa. Dividíamos as tarefas e confiava de olhos fechados nela, com a certeza que iria
ser executada perfeitamente. Rotina iniciada muitas vezes antes das 8 horas da manhã, que
não tinha hora para terminar, quem sabe meia noite. Não podia esquecer de agradecer teu
5
amado Diogo, pelos finais de semana nos acompanhando no Biotério. Agradeço muito pelas
horas e horas que se dispôs para a realização deste trabalho. Quem não conhece a dupla Anne
e Tiffany no departamento? Ou seria Ingrid e Talita?
As colegas Larissa e Milena, pela amizade, troca constante de conhecimentos e pelos
momentos de lazer.
Ao colega Guilherme, que colaborou muito na realização do ensaio biológico.
Ao colega Fabrício, que auxiliou em alguns momentos para a que a realização da
análise não fosse interrompida.
A Marialene e Moisés, pelas incansáveis compreensões e explicações de execução
correta de análises e utilização dos aparelhos, ou então pelos vários reagentes que precisava
pegar no almoxarifado, ou simplesmente para conversar sobre a vida, família e não podia
esquecer o Grêmio.
Ao Carlos, funcionário do Nidal
,
pela realização das análises de cromatografia e
minerais. Estava sempre pronto para ajudar e orientar.
A Prof. Elizete, pela disposição em ensinar a analisar os picos de cromatografia.
Aos funcionários do biotério, Silvandro, Maneco, Maria Odete e seu Darci, pela
disponibilidade e companheirismo de meses que compartilhamos juntos. Não podia esquecer
de agradecer ao empréstimo da cozinha, aos cafés, goiabas e carambolas.
Aos professores da Pós-graduação, Prof. Nelcindo, Prof. Neidi, Prof. Neila, Prof.
Tatiana e Prof. Laerte, pelos ensinamentos passados e pelas oportunidades.
Ao Prof. José Henrique, por ensinar a realizar a estatística.
A Lia e o Carlos, pelo companheirismo e pelos cafés.
A Cris Denardin, por ensinar a técnica correta de sacrificar os animais e realizar
punção cardíaca.
A Gitane e a Patrícia, por terem permitido acompanhar seus trabalhos por um período
e pela amizade que temos atualmente.
Aos alunos da fármacia, enfermagem e educação física, pela oportunidade de iniciar
na docência.
Aos animais (“titenos”), sem eles parte deste trabalho não seria realizada.
A Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul, pela doação da
carne de avestruz utilizada neste estudo.
A Doles e a Laborlab, pela doação dos kits enzimáticos-colorimétricos.
A todos, que de alguma maneira contribuíram para a realização deste trabalho, meu
sincero muito obrigada.
6
RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARE DE
AVESTRUZ (Struthio camelus) E SEU EFEITO OS PARAMÊTROS
BIOQUÍMICOS EM RATOS
AUTORA: TIFFANY PROKOPP HAUTRIVE
ORIENTADOR: ERNESTO HASHIME KUBOTA
Local e Data da Defesa: Santa Maria, 18 de dezembro de 2008
A carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das carnes como uma alternativa mais
saudável quando comparada com outras carnes, pois tem baixo teor de lipídios totais, de
ácidos graxos saturados e calorias. Apesar desses benefícios relatados na literatura científica
sobre a carne de avestruz, existem poucos trabalhos, em relação à qualidade protéica e o efeito
do consumo desta carne sobre o metabolismo de humanos e animais. Este trabalho tem como
objetivo a avaliação biológica e físico- química da carne de avestruz, seu efeito nos
parâmetros bioquímicos em ratos e comparar com outras carnes mais consumidas. Foram
realizadas análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e minerais
das carnes de avestruz, bovina, suína e frango. Para o ensaio biológico, foram elaboradas
dietas experimentais, com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi substituída por carne
de avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. A composição centesimal das carnes,
em relação à umidade, proteína e cinzas, foi bastante semelhante, porém a carne de avestruz
apresentou um percentual de lipídio mais baixo (0,58%). Além disso, apresentou uma boa
relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados (0,99), razão n6/n3 (8,32) e maior
quantidade de ferro (4,17 mg/100g). Através do ensaio biológico verificou-se que assim como
a carne bovina, suína e frango, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica e
apresentou resultados positivos nos parâmetros bioquímicos de ratos alimentados com esta
carne, principalmente em relação ao colesterol sérico dos animais que apresentaram menor
concentração.
Palavras-chave: carne de avestruz, composição centesimal, avaliação biológica, qualidade
protéica, resposta metabólica, ratos.
7
ABSTRACT
Master Dissertation
Post-Graduate Program in Food Technology and Science
Federal University of Santa Maria
BIOLOGICAL EVALUATIO AD PHYSICOCHEMICAL OF
OSTRICH MEAT (Struthio camelus) AD THEIR EFFECT O
BIOCHEMICAL PARAMETERS I RATS
AUTHOR: TIFFANY PROKOPP HAUTRIVE
ADVISER: ERNESTO HASHIME KUBOTA
Date and Place of defense: Santa Maria, December 18, 2008
The ostrich meat is being introduced in the market for meat as a healthy alternative when
compared with most other meat, because it has low content of total lipids, saturated fatty acids
and calories. Despite these benefits reported in the scientific literature on the ostrich meat,
there are few jobs in relation to protein quality and effect of the consumption of meat on the
metabolism of humans and animals. This study aims to assess the biological and physical
chemistry of ostrich meat, its effect on biochemical parameters in rats and compared with
most other meat consumed. We performed analysis of proximate composition, fatty acid
profile, cholesterol and minerals of ostrich meat, beef, pork and chicken. To test the
biological, experimental diets were prepared with casein (control) and diets in which casein
was replaced by ostrich meat, beef, chicken and pork. The proximate composition of meat, for
moisture, protein and ash, was very similar, but the meat of ostriches showed a lower
percentage of lipid (0.58%). Moreover, had a good relationship of polyunsaturated fatty acids
/ saturated (0.99) n6/n3 ratio (8.32) and greater amount of iron (4.17 mg/100g). By the assay
it was found that as well as beef, pork and chicken, beef and ostrich has an excellent quality
protein and showed positive results in the biochemical parameters of rats fed with this meat,
especially in relation to serum cholesterol of animals that showed a lower concentration.
Keywords: ostrich meat, proximate composition, biological evaluation, quality protein,
metabolic response, rats.
8
SUMÁRIO
RESUMO............................................................................................................................... 7
ABSTRACT.......................................................................................................................... 8
1.ITRODUÇÃO................................................................................................................. 9
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................................... 11
2.1.Estrutiocultura.................................................................................................................. 11
2.2.Características sensoriais da carne de avestruz............................................................... 13
2.3.Características nutricionais da carne de avestruz............................................................ 14
2.3.1.Proteínas e aminoácidos................................................................................................ 14
2.3.2.Lipídios e ácidos graxos essenciais............................................................................... 15
3.ARTIGOS........................................................................................................................ 18
3.1 Artigo 1- Composição Centesimal, Perfil de ácidos graxos, Colesterol e Minerais da Carne
de Avestruz.......................................................................................................................... 19
3.2.Artigo 2- Qualidade protéica da carne de avestruz....................................................... 40
3.3. Artigo 3 – Efeito da carne de avestruz sobre a resposta biológica de ratos................. 59
4. DISCUSSÃO GERAL.................................................................................................. 74
5. COCLUSÃO.............................................................................................................. 76
6. REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 77
7. AEXOS....................................................................................................................... 83
9
1. ITRODUÇÃO
Os nutrientes contidos nos alimentos são necessários para o desenvolvimento e
crescimento normal dos indivíduos. Ressalta-se que nenhum alimento contém todos os
nutrientes necessários, em quantidade e qualidade adequada à manutenção da saúde e das
atividades diárias. Por esse motivo, é importante que a dieta seja equilibrada, composta de
alimentos pertencentes a vários grupos alimentares, como carnes e derivados, frutas, vegetais,
cereais, laticínios e leguminosas.
Destacando o grupo das carnes, são uma fonte importante de proteína de alto valor
biológico, rica em ácidos graxos e aminoácidos essenciais, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e
K), vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácidos fólico e pantotênico, e
vitaminas B6 e B12) e minerais (Na, K, P, Mg, Fe e Zn).
Porém, a carne possui uma quantidade de gordura saturada, que consumida em
excesso provoca a elevação dos níveis de colesterol sanguíneo e aumentam o risco de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Uma alimentação saudável deve ter uma ingestão diária de gordura limitada a um
determinado percentual da dieta. Para a gordura total, esse limite é de 30% da energia diária,
para a gordura saturada, de no máximo 10% da energia diária e a quantidade de colesterol
deve ser menor que 300mg/dia. Os ácidos graxos poliinsaturados devem fornecer 6 a 10% das
calorias totais, 1-2% das calorias devem ser ômega 3 e 5 a 8% das calorias totais de ômega 6 e
gordura monoinsaturada em torno de 20%. (WHO, 2003).
Com o aumento da expectativa de vida e ao mesmo tempo o crescente aparecimento
de doenças crônicas como obesidade, aterosclerose e diabetes está havendo uma preocupação
maior, por parte da população e dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação.
Diante deste contexto, a carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das
carnes como uma alternativa mais saudável comparada com outras carnes. Bastante
semelhante sob o aspecto sensorial à carne bovina e nutricionalmente a carnes brancas, pois
tem baixo teor de lipídios totais, de ácidos graxos saturados, sódio e calorias. A carne é rica
em ferro e em ácidos graxos insaturados, os quais têm papel fundamental na redução do
colesterol total e LDL-colesterol como também eleva o HDL-colesterol.
Apesar desses benefícios relatados na literatura científica sobre a carne de avestruz, a
bibliografia ainda é muito escassa, principalmente em relação à qualidade nutricional desta
10
carne, sua qualidade protéica e efeito do consumo desta carne sobre parâmetros sanguíneos de
humanos e animais.
Desta forma, o presente estudo teve por objetivo a avaliação biológica e físico-
química da carne de avestruz, seu efeito nos parâmetros bioquímicos em ratos e comparar
com outras carnes mais consumidas. Nessa perspectiva, os objetivos específicos foram:
- Determinar e comparar a composição química (umidade, proteína, lipídio, cinzas),
perfil de ácidos graxos, colesterol e perfil de minerais (Na, K, Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Zn) das
carnes de avestruz, bovina, suína e frango;
- Avaliar e comparar a qualidade protéica das carnes de avestruz, bovina, suína e
frango, através do ensaio biológico;
- Avaliar e comparar os efeitos de dietas experimentais contendo carne de avestruz,
bovina, suína e frango sobre a resposta biológica de ratos.
11
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Estrutiocultura
Os avestruzes são os antecedentes mais antigos, encontrados em hieróglifos egípcios.
Em uma estátua, a rainha Arisonoe está montada em um avestruz. Numa tumba da XVIII
dinastia egípcia foram encontrados restos de um avestruz. Os assírios consideravam os
avestruzes como aves sagradas. Depois de milhões de anos de evolução e seleção natural, o
avestruz transformou-se em uma ave resistente a condições climáticas extremas e tolerantes a
enfermidades e parasitos. Foi domesticado pela primeira vez, na Colônia do Cabo, atualmente
África do Sul (DICAN, 2002).
O termo estrutiocultura, caracterizado pela criação de avestruzes, origina-se do gênero
Struthio a que pertence esta ave. A estrutiocultura nasceu do interesse que a sociedade, do
final do século XIX e início do XX, tinha pelas plumas que eram obtidas junto às populações
silvestres de avestruzes. Quando o número de avestruzes selvagens se reduziu drasticamente,
devido ao modismo, iniciou-se um programa de domesticação e criação desses animais na
Ásia, Austrália, América do Norte e América do Sul (CARRER, 2003).
O avestruz (Struthio camelus) é uma ave, originária da África, tem como habitat
natural as savanas e desertos. Pertence ao grupo das ratitas, ou seja, aves que não voam.
Outros membros deste grupo incluem a ema, originária da América do Sul, o emu e o casuar,
nativos da Austrália, e o Aepyornis ou Elefante-Pássaro, o qual está extinto (AOA, 2005;
DRENOWATZ et al., 1995).
O avestruz é um animal monogástrico e herbívoro. A alimentação é baseada em fibras
vegetais como raízes, folhas, flores, sementes e pastagem (ACAB, 2005). Não possui dentes,
engole pedras pequenas, que o ajudam a esmagar os alimentos engolidos no seu papo (AOA,
2005). Os animais adultos possuem dimorfismo sexual. Os machos tem plumagem preta e as
pontas das asas são brancas, enquanto que as fêmeas tem plumagem cinza e branca
(HOPKINS, 1995).
Os principais produtos que se obtêm desta ave são a carne, o couro, as plumas, os
ovos, os cílios, o bico e as unhas (artesanato e bijuterias). Existem estudos com os olhos de
avestruzes para transplantes de córnea em humanos e também se está estudando a aplicação
dos tendões dos avestruzes em tendões humanos, por serem similares em força e consistência
(DICAN, 2002).
12
Segundo a Associação dos Criadores de Avestruzes do Brasil (2005), uma fêmea
produz em média 15 a 18 filhotes por ano. Os animais estão prontos para o abate com 12 a 14
meses de idade, pesando em torno de 90 a 100 kg, gerando 24 a 26 kg de carne limpa, 1,2 m
2
de couro, além de 1 a 1,5 kg de plumas. Os animais vivem, em média, de 65 a 70 anos. Estes
índices demonstram a viabilidade econômica da criação de avestruzes e mostram o potencial
de inserção desta atividade no agronegócio brasileiro.
Nos últimos anos, dada a demanda do mercado internacional em termos de produção
de carne, plumas e couro, a criação de avestruz retomou seu crescimento, representando uma
atividade em franca ascensão (CARRER, 2003).
Atualmente a África do Sul tem o maior plantel no mundo, por ser o avestruz
originário desta região e por ser este o país que primeiro iniciou a criação comercial há cerca
de 100-150 anos. O segundo maior plantel está nos Estados Unidos, mas também Austrália,
Israel, Canadá e outros países têm um número considerável de animais. A China é um dos
países em que mais cresce a estrutiocultura (LUCHINI; COSTA, 1998).
O Brasil está sendo visto, entre a comunidade da estrutiocultura mundial, como um
dos países de maior potencial de crescimento desta atividade, com grande vocação natural e
empresarial, sendo que o aumento vigoroso de nossos rebanhos deverá ser notado nos
próximos anos. Foi estimado o potencial do mercado interno para a carne de avestruz,
utilizando-se de estimativas de consumo previstas. Acredita-se que a participação crescente da
carne de avestruz na dieta do brasileiro, iniciada em 2004, com uma taxa de 0,01% do total do
mercado de carnes, e indo até o patamar de 0,10%, no ano de 2012 (CARRER, 2003).
De acordo com Junior (2005), a indústria brasileira de carne de avestruz iniciou em
1997 quando ocorreu a primeira importação de carne no país, em 2001 iniciou o primeiro
abate de avestruz pela Aravestruz (interior de São Paulo), em seguida no ano de 2002 a
empresa Avestro S/A também iniciou o abate, no ano de 2004 foi construído um abatedouro
em Goiás (Avestruz Máster) e em 2005 foi construído um abatedouro no Ceará (Aravestruz).
2.2 Características sensoriais da carne de avestruz
A carne de avestruz é semelhante a carne bovina sob o aspecto, sabor e textura, porém,
sua composição é semelhante a das carnes brancas como o frango (FALVELA, 2004). Possui
uma coloração mais vermelha e escura do que a carne bovina (FISHER; HOFFMAN;
13
MELLETT, 2000). A coloração vermelha intensa pode agradar ao consumidor, porém esta
carne tem um shelf life menor, pois, com um pH em torno de 6,0, a susceptibilidade é maior
para a ação de bactérias. O pH de 5,8 a 6,2 indica que a carne está boa para consumo, pH 6,4
que a carne apenas serve para consumo imediato e pH acima de 6,4 indica que a carne está em
início de decomposição (TERRA; BRUM, 1988).
Está carne pode ser mal interpretada por consumidores leigos como carne em mal
estado de conservação, mas esta coloração se deve ao fato de possuir grandes quantidades de
ferro (HOFFMAN; FISHER, 2001).
Segundo um estudo realizado por Fernández-López et al., (2006), foi observado que
os hambúrgueres elaborados com carne de avestruz apresentaram uma coloração mais intensa
e escura que os demais.
Conforme Hoffman e Fisher (2001), a carne de avestruz se torna mais escura e mais
vermelha quanto maior for a idade do animal.
A carne de avestruz é caracterizada por um pH final elevado (6.2), pouco colágeno,
uma aparência visual escura, uma maciez semelhante a carne bovina e um índice de ácido
graxo poliinsaturado elevado (JONES et al.,1995; VENDA, 1996, 1998; WALTER et al.,
2000 apud FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al., 2006).
Sales e Hayes (1996), relatam que a redução das reservas de glicogênio nos músculos,
em função do estresse pré-abate, é a principal causa do pH final elevado da carne. O ideal é o
pH inferior a 5,8 e não deve ultrapassar 6,2, pois a carne pode se tornar extremamente escura,
firme e seca (DFD).
Sales e Mellett (1996), acompanharam a queda do pH post-mortem (0 a 24 h), em
diferentes músculos de avestruz e relataram que os valores do pH variaram de 5,84 a 6,13, e
esses valores de pH final elevado, após abate (24 h), sugerem que a carne possa ser
classificada como uma carne intermediária entre "normal" (pH<5,8) e DFD (pH>6,2).
O pH final elevado (6.2) da carne da avestruz faz com que essa carne seja ideal para
produtos processados como hambúrgueres, salsichas, lingüiças e presuntos (HOFFMAN;
MELLETT, 2003).
Boheme et al. (1996) observaram que a carne de avestruz poderia ser usada com
sucesso na produção de salame tipo italiano com o uso de culturas starters.
De acordo com pesquisa comparando a carne de animais jovens e animais mais velhos,
observaram que a carne de um animal mais jovem é mais macia. Animais mais novos
14
satisfazem a demanda dos consumidores de carne, pois as características sensoriais são mais
agradáveis. Além disso, um ciclo menor de criação abatendo animais mais novos pode
contribuir na redução de custos de criação (GIROLAMI et al., 2003).
Os cortes mais macios devem ser utilizados em preparações mais nobres, já os cortes
mais rígidos devem ser utilizados em preparações embutidas como salsichas e lingüiças ou
preparações que coccionam por mais tempo (MORRIS, 1995).
Devido ao fato que o avestruz é uma ave corredora, não possui músculo desenvolvido
no peitoral e as asas são atrofiadas. Sendo assim, as pernas deste animal possuem mais carne
(BALOG et al., 2008).
2.3 Características nutricionais da carne de avestruz
2.3.1 Proteínas e aminoácidos
Sales e Hayes (1996) compararam a composição da carne de avestruz, com a carne
bovina e frango. Verificaram que assim como outras carnes, a carne de avestruz tem alto teor
de proteínas (21%). Paleari et al. (1998), compararam a carne de avestruz, com a carne de
peru e boi e observaram que, a carne de avestruz
apresentou um percentual de proteínas um
pouco mais elevado (22 %) do que a carne de peru (20.4 %) e boi (20.1%).
A carne de avestruz também é caracterizada por um índice elevado dos aminoácidos
lisina, leucina, ácido aspártico e ácido glutâmico, todavia possui mais fenilalanina e menos
histidina do que a carne bovina e frango. Com exceção da arginina e ácido aspártico, a carne
de avestruz, tem menor índice de aminoácidos não essenciais; serina, ácido glutâmico, glicina,
tirosina e alanina do que a carne bovina e frango (SALES; HAYES, 1996).
2.3.2 Lipídios e ácidos graxos essenciais
Em relação ao conteúdo de gordura intramuscular da carne de avestruz (0,65%) é
baixíssimo comparado com a carne bovina (6,33%) e de frango (3,08%) (Sales e Hayes,
15
1996). Este estudo demonstra que a carne de avestruz tem uma quantidade de gordura
intramuscular muito pequena, sendo uma grande vantagem para divulgação como um produto
saudável, em relação às doenças cardíacas que são consideradas um grande problema de
saúde pública, por ser a causa principal de óbitos atualmente no Brasil (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2004).
Paleari et al., (1998) comprovaram que o índice de gordura saturada é menor na carne
de avestruz (1.6%) comparada com o peru (3.8%) e boi (4,5%).
Inicialmente, acreditava-se que, a carne de avestruz tinha baixo índice de colesterol.
Com o passar dos anos, depois de vários testes os pesquisadores concluíram que a carne de
avestruz é similar no teor de colesterol com outras carnes magras. A vantagem dessa carne
seria em relação ao índice baixo de gordura intramuscular (HOFFMAN; MELLETT, 2003).
Porém, Paleari et al., (1998), encontraram valores de colesterol de 33,8 mg/ 100 g para carne
de avestruz, 36,6 mg/ 100 g para carne de peru e 50,1 mg/ 100 g para a carne bovina.
Sales (1998) analisou diferentes músculos de avestruz e encontrou que a quantidade de
colesterol variou entre 58 a 71 mg/100g, os ácidos graxos saturados palmítico (16:0) e o
esteárico (18:0), variaram respectivamente entre 18,59 a 21,55 mg/100g e 14,07 a 16,17
mg/100g.
Em um estudo, comparando a composição química do músculo iliofibularis da carne
de avestruz crua e cozida, encontrou-se que o conteúdo de gordura total, valor calórico e
colesterol da carne da avestruz aumentou após o processo de cocção devido a diminuição no
índice de umidade. Porém, em relação a proporção de ácidos graxos w3/w6 não alterou após a
cocção, permanecendo aproximadamente em 0,35 ( SALES; MARAIS; KRUGER, 1996).
Embora a carne de avestruz tenha conteúdo de gordura (0.91 g/100 g) e colesterol (57
mg/100 g) relativamente baixo, no estudo de Sales, Marais e Kruger (1996) não encontraram
diferenças significativas comparando com o conteúdo de gordura e colesterol da carne bovina
e frango.
Horbañczuk et al., (1998) compararam os músculos gastrocnemius e iliofibularis, em
avestruzes de espécies Red Neck (Struthio camelus massaicus) e Blue Neck (Struthio camelus
australis) e analisaram quantidade de lipídio total, colesterol e perfil de ácidos graxos. O
lipidio total (1.43g/100g) e o colesterol (65.63 mg/100g) não diferiram em nenhum músculo
entre as espécies. Embora a porcentagem de alguns ácidos graxos diferisse entre as espécies, o
total de ácidos graxos saturados e monoinsaturados são similares entre as espécies em ambos
os músculos. Embora o total de ácidos graxos poliinsaturados foi mais elevado no Blue Neck
16
(23.78%) que no Red Neck (23.65%) no m. gastrocnemius mas não no iliofibularis, a
diferença de 0.13% provavelmente não tem nenhum significado prático.
A carne de avestruz possui 7mg de ômega 3 e 25 mg de ômega 6 em 100 g de carne,
(HORBAÑCZUCK et al., 1998; SALES, 1998; PALEARI et al., 1998; GIROLAMI et al.,
2003).
Paleari et al., (1998), analisaram a carne de avestruz, peru e bovina e encontraram que
a carne de avestruz tinha 48% de gordura saturada, 50,8% de gordura insaturada e uma
proporção de saturado/insaturado de 0,9, enquanto que a carne de peru, possui 50,4% de
gordura saturada, 47,2% de gordura insaturada e 1,1 proporção de saturado/insaturado e a
carne bovina, 49,3% de gordura saturada, 48,7% de gordura insaturada e proporção de
saturado/insaturado de 1,0.
A composição do músculo varia com a idade do animal. Um aumento na idade está
acompanhado por um aumento na gordura intramuscular, principalmente gordura saturada, na
concentração de mioglobina e na rigidez devido às mudanças na natureza do tecido conjuntivo
no músculo. No entanto, esse aumento não é muito significativo (HOFFMAN; FISHER,
2001).
A gordura presente nas carnes faz com que a carne fique suculenta e realce o sabor.
Como o avestruz é uma carne com baixo índice de gordura, prepará-la é um desafio, pois
além de nutritiva, a preparação deve ser saborosa. Então, durante a preparação é recomendado
utilizar óleos vegetais (MORRIS, 1995).
Segundo estudo realizado por Sales e Hayes (1996), sobre a composição de diferentes
músculos do avestruz, constatou-se que os valores de água, proteína, aminoácidos, lipídios e
minerais não diferiram significamente entre os músculos, mostrando que permanecem
constantes, independente do corte.
Paleari et al., (1998), reforça que em função do local de origem do animal, clima,
alimentação, manejo, idade e sexo, a composição centesimal pode variar.
2.3.3 Minerais
Estudo realizado por Sales e Hayes (1996), encontraram valores de sódio de 43mg%
para carne de avestruz, 61 mg% para o peru e 77 mg% para carne bovina. Isto demonstra que
a carne de avestruz seria uma opção mais saudável para pacientes hipertensos. Em relação ao
17
potássio, 269 mg% para carne de avestruz, 350 mg% para carne de peru e 229 mg% para
carne bovina. O cálcio e o magnésio, respectivamente, 8 e 22 mg% para carne de avestruz, 7 e
20 mg% para o peru e 12 e 25 mg% para carne bovina. O fósforo e o ferro foram
encontrados valores maiores na carne de avestruz, 213 e 2,3 mg%, para a carne de peru 180 e
2,1 mg% e a carne bovina, 173 e 0,9mg%. Esta carne seria uma opção interessante para
pacientes anêmicos, os quais precisam de um aporte de ferro.
A composição química da carne de avestruz sugere que os produtos processados
derivados da carne de avestruz podem ser formulados para competir com sucesso com os
tipos similares de produtos derivados de outras espécies de carnes (FISHER; HOFFMAN;
MELLETT, 2000).
18
3. ARTIGOS CIETÍFICOS
19
3.1. ARTIGO 1
Artigo em fase final de revisão pelos autores para ser submetido a Revista Alimentos e
Nutrição
(Configuração conforme normas da revista- Anexo 1)
COMPOSIÇÃO CETESIMAL, PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS, COLESTEROL E
MIERAIS DA CARE DE AVESTRUZ, BOVIA, SUÍA E FRAGO
Tiffany Prokopp HAUTRIVE
1
RESUMO: A carne de avestruz é uma carne exótica, com coloração avermelhada, maciez e
sabor semelhante à carne bovina. É rica em proteínas, cálcio e ferro e possui baixos teores de
gordura total e ácidos graxos saturados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição
centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e minerais da porção sobrecoxa da carne de
avestruz e comparar com cortes da mesma região na carne bovina, suína e frango. As carnes
apresentaram percentuais semelhantes de umidade, proteína e cinzas, porém a carne de
avestruz foi a que apresentou menor quantidade de lipídio (0,58%), sendo 7,34% de ácidos
graxos saturados, 45,37% de monoinsaturados e 27,20% de poliinsaturados. A carne de
avestruz apresentou uma boa relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados e n6/n3. A
carne de avestruz poderia ser incluída em uma dieta equilibrada, pois apresenta nutrientes
semelhantes de outras carnes e com diferenciais, baixo conteúdo de lipídios e calorias e rica
em ferro-heme.
PALAVRAS-CHAVES: Carne de avestruz, ácidos graxos, colesterol, minerais
PROXIMATE COMPOSITION, FATTY ACIDS PROFILE, CHOLESTEROL AND
MINERALS OF OSTRICH MEAT, BEEF, SWINE AND POULTRY
ABSTRACT: The ostrich meat is an exotic, reddish in color, tenderness and taste similar to
beef. It is rich in protein, calcium and iron and is low in total fat and saturated fatty acids. The
purpose of this study was to evaluate the proximate composition, fatty acid profile,
cholesterol and minerals over the portion of ostrich meat cuts and compare with the same
region in beef, swine and poultry. The meat had similar percentage of moisture, protein and
ash, but the meat of ostrich presented the least amount of lipid (0,58%), and 7,34% of
saturated fatty acids, 45,37% of monounsaturated and 27,20% of polyunsaturated. The ostrich
meat had a good ratio of polyunsaturated fatty acids / saturated and n6/n3. The ostrich meat
could be included in a balanced diet, nutrients such as displays of other meats and spreads,
low content of fat and calories, and rich in iron-heme.
KEY WORDS: ostrich meat, fatty acids, cholesterol, minerals
___________________________________
1 Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos. Centro de Ciências Rurais, Universidade Federal de
Santa Maria- UFSM, CEP 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil.
20
ITRODUÇÃO
As carnes são consideradas importantes fontes de aminoácidos essenciais e proteínas
de alto valor biológico, as quais são importantes na construção e manutenção dos tecidos e
formação de hormônios, enzimas, proteínas transportadoras, proteínas estruturais e anticorpos.
Porém, as carnes apresentam uma quantidade de gordura elevada, principalmente saturada,
que a médio e longo prazo pode contribuir no desenvolvimento de obesidade e doenças
cardiovasculares (CUPPARI, 2005; LEHNINGER, 2006; MAHAN e ESCOTT-STUMP,
2005).
A quantidade ingerida de gordura total e colesterol bem como o grau de saturação dos
ácidos graxos estão associados à elevação do LDL-colesterol, e conseqüentemente, do
colesterol total sanguíneo, aumentando o risco para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares (IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose,
2007).
A carne de avestruz é uma carne que pode ser introduzida na alimentação, pois é uma
carne rica em proteínas, cálcio e ferro e possui baixos teores de gordura total, ácidos graxos
saturados e sódio. Apesar de ser uma carne exótica, é muito semelhante sensorialmente à
carne bovina, pela coloração avermelhada, maciez e sabor (HOFFMAN; MELLETT, 2003;
FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al., 2006; FISHER; HOFFMAN; MELLET, 2000; FALVELA,
2004; GIROLAMI et al., 2003).
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, perfil de ácidos graxos,
colesterol e minerais da porção sobrecoxa da carne de avestruz e comparar com cortes da
mesma região na carne bovina, suína e frango.
21
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
A carne de avestruz utilizada neste estudo foi fornecida pela Associação dos
Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul, localizada na cidade de Porto Alegre, RS. A
carne de avestruz cedida foi uma carne congelada sem osso, sob uma temperatura de -18ºC,
embalada a vácuo, denominada filé plano, localizado na sobrecoxa externa do animal,
identificado como o músculo iliotibialis cranialis, inspecionada pelo Ministério da
Agricultura. As carnes bovina, suína e frango foram adquiridas no comércio local do
município de Santa Maria, RS.
A carne bovina utilizada foi a alcatra, a carne suína foi o pernil e a carne de frango
foi a coxa e sobrecoxa. Para comparação entre os tipos de carnes, foi escolhida a mesma
região nos diferentes animais, no caso a porção da sobrecoxa e coxa, pois a carne varia de
composição centesimal conforme sua região/músculo.
Análise da composição centesimal
As análises foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
(DTCA) e no Núcleo Integrado de Desenvolvimento em Análises Laboratoriais (NIDAL), na
Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria - RS.
As carnes cruas foram trituradas em multiprocessador até formarem uma pasta
homogênea. As análises foram realizadas em triplicata.
Foram determinados os teores de proteínas, lipídios, cinzas e umidade das carnes. O
teor de proteína foi determinado pelo método de Kjeldahl, o qual quantifica o nitrogênio total
22
da amostra. No cálculo de conversão de nitrogênio em proteínas, foi utilizado o fator 6,25
(AOAC, 1995). O percentual de lipídios foi determinado pelo método butirômetro do leite
(BRASIL, 1999). O teor de umidade foi quantificado pelo método de secagem em estufa até
peso constante, em estufa com circulação de ar a 105°C (AOAC, 1995). A determinação de
cinzas das amostras foi realizada através da incineração em mufla à temperatura de 550 °C,
até a obtenção de cinzas claras, de acordo com
AOAC (1995).
Valor calórico
O cálculo do valor calórico foi obtido através de cálculo teórico considerando a soma
das quantidades de calorias provenientes das proteínas e dos lipídeos, utilizando-se os
seguintes fatores: 4 kcal/g de proteínas e 9Kcal/g de lipídeos. O valor está expresso em
kcal/100g da amostra.
Determinação de colesterol
A determinação de colesterol das carnes foi realizada pelo método enzimático,
utilizando kits laboratoriais da Laborlab S/A, otimizado e validado por Saldanha, Mazali e
Bragagnolo (2004).
Perfil de ácidos graxos
O perfil de ácidos graxos foi determinado pela extração de lipídios pelo método de
Bligh-Dyer (1959) com clorofórmio e metanol, seguido do método de Hartman & Lago
(1973), no qual a gordura é saponificada com hidróxido de potássio, seguida de esterificação
23
com ácido sulfúrico em metanol. Os ésteres de ácidos graxos foram analisados em um
cromatógrafo a gás, modelo nº Supelco SP 25-60, equipado com detector por ionização em
chama (FID), injetor split, razão de 50:1 e coluna capilar de sílica fundida (100m x 250m x
0,2m). A temperatura do injetor foi 250ºC e do detector 280ºC, o nitrogênio foi o gás de
arraste. Após a injeção de 1l, a temperatura da coluna foi mantida a 160°C por 30 minutos e
seguido de um aumento até 250 °C de 4°C por minuto, permanecendo assim por 6 min. A
identificação dos picos foi realizada pela comparação dos tempos de retenção e da área dos
picos das amostras com as de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos. Os picos de
ácidos graxos identificados são expressos em porcentagem da área total.
Minerais
Os minerais foram determinados conforme a metodologia descrita por Tedesco et al.,
(1995). Para a quantificação dos macrominerais (potássio, cálcio e magnésio), obteve-se um
extrato a partir da digestão completa da amostra em ácido sulfúrico e alta temperatura (350-
375°C). Os microminerais (sódio, magnésio, ferro, zinco, manganês e cobre) foram
analisados a partir de extratos das amostras de digestões ácidas sob temperaturas controladas,
com ácido nítrico (120°C) e ácido perclórico (180-190°C). Nos extratos obtidos da digestão
foram analisados os minerais por espectrofotometria de absorção atômica.
As vidrarias utilizadas foram anteriormente desmineralizadas, lavadas com água e
detergente, enxaguadas e deixadas de molho por 72 horas em solução de 10% de ácido nítrico,
preparada com água destilada.
24
Análise estatística
Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de Análise de variância
(ANOVA). Para comparação entre as médias, foi utilizado o teste de Duncan, ao nível de 5%
de probabilidade, utilizando-se o programa estatístico SAS (1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição centesimal das carnes
A Tabela 1 demonstra a composição centesimal das carnes. A carne de avestruz
apresentou um percentual de umidade (73,94%) intermediário entre as carnes e não diferiu
significativamente com a carne bovina (73,52%) (p>0,05). A carne de frango e suína
apresentaram um maior percentual de umidade e diferiram significativamente (p<0,05)
quando comparadas com a carne bovina e avestruz. Feijó (2006) encontrou um teor de
umidade de 74,20 a 74,70%, respectivamente, na sobrecoxa e coxa do avestruz. Sales e Hayes
(1996) encontraram um percentual de umidade maior na carne de avestruz (76,27%) que na
carne bovina (71,6%) e frango (75,46%).
A carne de avestruz apresentou um percentual de proteína de 22,18%. O teor de
proteína foi maior na carne bovina (22,65%) e menor na carne de frango (18,91%). Paleari et
al., (1998), compararam a carne de avestruz, com a carne de peru e bovina e observaram que,
a carne de avestruz possui mais proteínas 22,2%, seguida pela carne peru 20,4% e bovina
20,1%.
Em relação à quantidade de lipídios, a carne de avestruz apresentou um menor
percentual 0,58% e não diferiu da carne suína, 1,27%. A carne de frango apresentou um teor
25
mais elevado de lipídios e diferiu significativamente das demais carnes (p<0,05). O valor
encontrado neste trabalho está de acordo com o valor de 0,65% encontrado por Sales e Hayes
(1996).
Morris (1995) relata que a carne de avestruz tem baixo teor de lipídios, pois em cada
100g de carne existem cerca de 2 a 3g deste constituinte.
De acordo com Hoffman e Fisher (2001), a composição dos ácidos graxos na gordura
intramuscular da carne de avestruz, não tem uma variação grande entre avestruzes novos (14
meses) e mais velhos (8 anos). Entretanto, Girolami et al., (2003) afirmam que a quantidade
de gordura total não modifica se uma animal é mais velho que outro, porém conforme a idade
ao abate (10-11 para 14-15 meses) observaram um aumento dos ácidos graxos saturados e
monoinsaturados e uma diminuição dos poliinsaturados. A carne de avestruz é magra, pois a
gordura no corpo do animal se concentra em volta do estômago em baixo da pele, que é de
fácil separação (Sales, 1996).
As cinzas foram semelhantes para a carne de avestruz e bovina e diferiram das outras
carnes (p<0,05).
A carne de avestruz apresentou um valor calórico de 93,95 Kcal, a carne suína de
96,69 Kcal, o frango 105,07 Kcal e carne bovina 108,97 Kcal. O valor encontrado para a
carne de avestruz neste trabalho é corroborado por Sales e Hayes (1996) que encontraram o
valor de 94,21 Kcal e por Sales et al., (1996) que encontraram o valor de 92,00 Kcal, ambos
para 100g de carne. Já Feijó (2006) relata valores de 106 a 113 Kcal por 100g para cortes de
carne de avestruz.
26
Colesterol das carnes
A quantidade de colesterol em mg/100g de carne está expressa na tabela 2. A carne de
avestruz e a carne de frango apresentaram maiores teores de colesterol na carne e diferiram da
carne suína e bovina (p<0,05).
Morris (1995) relata que a carne de avestruz possui em torno de 76 a 96 mg/colesterol,
corroborando o resultado encontrado neste trabalho. Horbañczuk et al., (1998), analisando
cortes dos músculos gastronecmius e iliofemoralis de avestruz encontraram uma variação de
63,04 a 68,38 mg de colesterol em 100g de carne. O conteúdo de colesterol entre os diferentes
músculos analisados e entre animais de idades diferentes ao abate, não diferiu
significativamente (GIROLAMI et al., 2003; HORBAÑZUK et al., 1998). De acordo com
Sales, Marais e Kruger (1996), embora a carne de avestruz possua baixo teor de gordura tem a
mesma quantidade de colesterol que a carne bovina ou frango. Inicialmente, acreditava-se
que, a carne de avestruz tinha baixo índice de colesterol. Com o passar dos anos, depois de
vários testes os pesquisadores concluíram que a carne de avestruz é similar no teor de
colesterol com outras carnes magras. A vantagem dessa carne é o baixo teor de gordura
(HOFFMAN; MELLETT, 2003). Sales (1998) comparando a carne bovina, frango e avestruz
encontraram uma quantidade de colesterol, respectivamente, 59, 57 e 57 mg/100g. A carne
suína foi a que apresentou menor quantidade de colesterol quando comparada com as outras
carnes. Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2002) relatam que os valores de colesterol para a
carne suína na literatura variam entre 30 a 98mg/100g, sendo que a maioria dos resultados
situa-se em torno de 60mg/100g.
27
Perfil de ácidos graxos
A composição de ácidos graxos das carnes está apresentada na tabela 3. O percentual
de ácidos graxos saturados na carne de avestruz (27,34%) foi semelhante ao da carne suína
(28,02%). A carne bovina apresentou o maior percentual de gordura saturada (32,26%) e a
carne de frango foi a que apresentou menor valor (19,73%) e diferiram significativamente
entre si (p<0,05). O percentual de ácidos graxos monoinsaturados da carne de avestruz
(45,37%) também foi maior que a carne de frango (37,30%), porém foi menor que a carne
bovina (61,64%) e suína (52,20%). Em relação aos ácidos graxos poliinsaturados, houve uma
diferença significativa entre as carnes (p<0.05). A carne de avestruz apresentou um percentual
de 27,20%, uma quantidade menor que a carne de frango (42,60%) e maior que a carne suína
(20,26%) e bovina (5,96%).
Girolami et al., (2003) realizaram uma pesquisa com diferentes músculos de carne de
avestruz e encontraram um percentual de ácidos graxos saturados de 29,88 a 33,1%,
monoinsaturados de 35,52 a 39,05 % e poliinsaturados de 27,64 a 34,60%. Segundo Bani et
al., (2007) a carne de avestruz tem um percentual de 33,95% de ácidos graxos saturados,
10,69% para monoinsaturados e 55,35% para poliinsaturados. Almeida et al., (2006)
corrobora com este estudo, pois também encontraram que a carne bovina possui mais ácidos
graxos saturados (53,3±2,12%) e menos ácidos graxos poliinsaturados (3,0±0,5%) que a carne
de frango (36,4±3,6% e 21,3±3,5%). Para a carne suína Rhee et al., (1988) encontraram 38-
42% de saturados, 39-44% de monoinsaturados e 18-19% de poliinsaturados. Os lipídios da
carne de ruminantes são caracterizados por apresentar altas proporções de ácidos graxos
saturados e baixa razão ácidos graxos poliinsaturados/ saturados (FRENCH et al., 2000).
O ácido graxo saturado palmítico (C16:00), foi o que apresentou maior porcentagem
em todas as carnes e não diferiram entre si (p<0,05). De acordo com a IV Diretriz Brasileira
28
sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2007), as quantidades ingeridas de gordura
saturada e de colesterol influenciam nos níveis lipídicos plasmáticos, em especial a
colesterolemia.
Os ácidos graxos insaturados são classificados em duas categorias principais:
monoinsaturados representados pela série ômega-9 (oléico) e polinsaturados representados
pelas séries ômega-6 (linoléico e araquidônico) e ômega-3 (alfalinolênico, eicosapentaenóico-
EPA e docosahexaenóico-DHA). O ácido linoléico considerado essencial e o precursor dos
demais ácidos graxos polinsaturados da série ômega-6. Esses ácidos graxos possuem efeito
significativo no perfil lipídico sanguíneo (IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e
Prevenção da Aterosclerose, 2007). Os ácidos graxos das famílias (ômega 6) n6 e (ômega 3)
n3 são obtidos por meio da dieta ou produzidos pelo organismo a partir dos ácidos linoléico e
alfa-linolênico, pela ação de enzimas alongase e dessaturase. As alongases atuam adicionando
dois átomos de carbono à parte inicial da cadeia, e as dessaturases agem oxidando dois
carbonos da cadeia, originando uma dupla ligação com a configuração cis (MARTIN et al.,
2006).
Dentre os ácidos graxos insaturados, a carne de avestruz foi a que apresentou maior
percentagem de araquidônico, 5,57% e diferiu (p<0,05) das outras carnes. Os ácidos
araquidônico, di-homo-gama-linoléico (20:3 n6, ADGL), e eicosapentaenóico (20:5 n3, AEP)
são precursores dos prostanóides das séries 1, 2 e 3 e dos leucotrienos das séries 4, 5 e 6,
respectivamente. Tanto os prostanóides como os leucotrienos agem de forma autócrina e
parácrina, influenciando inúmeras funções celulares que controlam mecanismos fisiológicos e
patológicos no organismo (MARTIN et al.; 2006). A carne bovina e suína foram as carnes
com maior conteúdo de oléico, respectivamente, 34,27% e 37,55%. A carne de frango
apresentou maior quantidade de linoléico, 35,95% e diferiu significativamente (p<0,05) das
demais carnes. O ácido linoléico é o mais importante da série n6 e está presente nos óleos de
29
algodão, girassol, milho e soja (DZIEZAK, 1989). O ácido α-linolênico foi maior na carne de
avestruz (2,79%) e na carne de frango (3,23%). O ácido α-linolênico, representante da família
n3, é encontrado em sementes oleaginosas como linhaça, canola e soja (DZIEZAK, 1989).
Entretanto, tanto nos vegetais (algas, microalgas, fitoplancton), quanto nos animais de origem
marinha (peixes, crustáceos), encontram-se também outros ácidos graxos que pertencem à
série ômega 3, são os ácidos graxos de cadeia muito longa (superior a 18 carbonos), eles são o
ácido eicosapentaenóico (EPA, C20:5, n3) e o ácido docosahexaenóico (DHA, C22:6, n3). A
formação desses ácidos graxos n3 pelas algas marinhas e sua transferência através da cadeia
alimentar aos peixes explica a abundância deles em óleos de peixe de origem marinha
(CALDER, 1998).
A proporção de ácidos graxos n6/n3 também tem sido utilizada como um critério para
avaliar a qualidade da gordura, a qual deveria ser inferior a 4 (DEPARTMENT OF HEALTH,
1994; ENSER et al., 1998). Um excesso de ácido linoléico impede a transformação do α-
linolênico em seus derivados EPA e DHA, o mesmo acontece no caso contrário, com um
menor consumo do ácido linoléico haverá uma diminuição da formação do ácido
araquidônico, pois a enzima delta 6 dessaturase tem afinidade por ambos ácidos graxos.
Porém, a enzima tem maior especificidade pelo n3 e precisará de menores quantidades destes
ácidos que dos n6 para produzir a mesma quantidade de produto (MADSEM et al., 1999). Isto
significa que deve existir uma proporção maior de ácido linoléico que de α-linolênico.
Portanto, é necessário um equilíbrio entre o aporte dos dois ácidos graxos através da dieta. A
carne bovina apresentou uma proporção positiva 2,44 e o frango foi o que apresentou um
valor elevado 19,99. De acordo com WHO (1995) a proporção de ácidos graxos ômega
6/ômega 3, deve ser de 5:1 até 10:1. Nesse caso, a carne de avestruz e a carne bovina estão
dentro dos valores considerados saudáveis, entretanto a carne suína e frango apresentaram
uma proporção diferente da recomendada como ideal.
30
Outro método utilizado é a razão de ácidos graxos poliinsaturados/saturados, sendo
que valores inferiores a 0,45 são considerados pouco saudáveis (Wood & Enser, 1997). As
carnes de avestruz, suína e frango apresentaram valores maiores que 0,45, entretanto a carne
bovina apresentou valor inferior.
Composição de minerais das carnes
A composição de macrominerais e microminerais estão demonstrados na tabela 4 e 5.
O cálcio, magnésio, sódio e manganês não diferiram significativamente (p>0,05) entre as
carnes. Apesar de não haver diferença estatística, a carne de avestruz foi a que apresentou
maior quantidade de cálcio, a carne bovina mais magnésio, o frango teve mais sódio e o suíno
mais manganês. O frango é a carne com mais potássio e diferiu das demais (p<0,05).
Feijó (2006) obteve valores de 8 mg de cálcio, 3,4 mg de ferro, 199,2 mg de potássio,
93,5 mg de sódio e 2,8 mg de zinco em 100g de carne de avestruz. A carne de avestruz foi a
carne que apresentou maior teor de ferro (4,17 mg) e não diferiu estatísticamente (p<0,05)
com a carne bovina (3,31 mg). A carne suína e frango apresentaram valores baixos de ferro.
Comparando diferentes músculos de carne de avestruz, Balog et al., (2008) obteve valores de
ferro elevados quando comparados com outros estudos existentes (12,25 mg/100g). O ferro é
um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese das células vermelhas do
sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. As necessidades corporais
de ferro podem variar em função da idade, sexo, estado fisiológico (gravidez e lactação) e
patológico (infecções). Em crianças a anemia está associada ao retardo do crescimento,
comprometimento da capacidade de aprendizagem, da coordenação motora e da linguagem,
efeitos comportamentais como a falta de atenção, fadiga, redução da atividade física e da
afetividade, assim como uma baixa resistência a infecções. Nos adultos, a anemia produz
31
fadiga e diminui a capacidade produtiva. Nas grávidas, a anemia é associada ao baixo peso ao
nascer e a um incremento na mortalidade perinatal (BRASIL, 2008). As carnes vermelhas são
excelentes fontes de ferro heme, provenientes da hemoglobina e mioglobina (HIGGS, 2000).
O zinco foi encontrado em maior quantidade na carne bovina e a carne de frango foi a que
apresentou maior quantidade de cobre.
A composição centesimal e o valor nutricional dos cortes cárneos podem variar, em
função do local de origem do animal, clima, alimentação, manejo, idade raça e sexo,
(PALEARI et al., 1998; BALOG et al., 2008).
COCLUSÃO
A composição centesimal das carnes, em relação à umidade, proteína e cinzas, foi
bastante semelhante, porém o percentual de lipídio da carne de avestruz foi o mais baixo. Isto
ratifica o que os vários autores relatam que a carne de avestruz tem um percentual baixo de
gordura e poderia ser incluída em cardápios de baixas calorias. Porém, a carne de avestruz e o
frango foram as carnes que apresentaram um teor maior de colesterol. Sabe-se atualmente,
que alterações no perfil lipídico plasmático são influenciadas não só pelo colesterol ingerido,
mas pela quantidade de gordura total e perfil de ácidos graxos da dieta. Além disso, a carne de
avestruz foi classificada como saudável em relação à proporção de ácidos graxos
poliinsaturados/saturados e razão n6/n3.
Portanto, a carne de avestruz pode ser incluída em uma dieta balanceada, com todos os
grupos alimentares, pois apresenta nutrientes semelhantes a outras carnes e com um
diferencial no baixo percentual de gordura e calorias e na quantidade de ferro-heme.
32
AGRADECIMETOS
Os autores agradecem a Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul,
localizada na cidade de Porto Alegre, RS, Brasil, pelo fornecimento da carne de avestruz
utilizada durante a pesquisa e a empresa Laborlab S/A, pela doação dos kits para análise de
colesterol nas carnes.
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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35
Tabela 1. Composição centesimal das carnes de avestruz, bovino, suíno e frango
Carnes Umidade (%) Proteína (%) Lipídios
(%)
Cinzas (%) Valor calórico
(Kcal)
Avestruz
Bovina
Frango
Suína
73,94±0,94
73,52±0,05
b
75,39±0,53
a
74,96±0,22
a
22,18±0,92
ab
22,65±0,11
a
18,91±0,37
c
21,32±0,19
b
0,58±0,44
c
2,03±0,62
b
3,27±0,80
a
1,27±0,51
c
1,08±0,03
a
0,98±0,02
b
0,91±0,05
c
1,10±0,01
a
93,95±0,86
c
108,97±5,29
a
105,07±6,26
ab
96,69±4,64
bc
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
36
Tabela 2. Colesterol das carnes de avestruz,
bovino, suíno e frango
Carnes Colesterol
Avestruz
Bovina
75,39±1,40
a
60,96±1,91
b
Frango 75,94±1,18
a
Suína 56,97±5,25
b
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem
significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5%
de significância.
37
Tabela 3- Composição dos ácidos graxos (%) das carnes de avestruz, bovino, suíno e frango
Ácidos Graxos Avestruz Bovina Suína Frango
C10:00 Cáprico 0,35±0,29
a
0,21±0,22
a
0,13± 0,07
a
0,00±0,00
a
C13:00 Tridecílico 0,42±0,25
a
0,23±0,21
a
0,13±0,06
a
0,05±0,00
a
C14:00 Mirístico 1,83 ±0,76
ab
3,21±0,61
a
1,58±0,54
b
0,49±0,01
C15:00 Pentadecílico 0,41±0,06
b
0,77 ±0,11
a
0,13±0,04
c
0,13 ±0,00
c
C16:00 Palmítico 23,42±0,58
a
24,78±3,09
a
24,48±3,24
a
18,38±0,16
a
C17:00 Margárico 0,36±0,04
c
1,45±0,04
a
0,47±0,01
b
0,23±0,00
C18:00 Esteárico 0,05±0,00
b
0,9±0,11
a
0,28±0,37
b
0,23±0,00
C19:00 Nonadecílico 0,18±0,02
bc
0,40±0,09
a
0,20±0,04
b
0,05±0,00
c
C20:00 Araquídico 0,14±0,01
a
0,08 ±0,11
a
0,13 ±0,05
a
0,12± 0,00
a
C21:00 Heneicosanóico 0,06 ±0,00
a
0,06 ±0,08
a
0,37 ±0,52
a
0,00 ±0,00
a
C22:00 Behênico 0,08 ±0,01
a
0,08 ±0,08
a
0,01 ±0,02
a
0,05± 0,00
a
C23:00 Tricosanóico 0,03 ±0,01
a
0,06 ±0,04
a
0,09±0,10
a
0,00 ±0,00
a
AGS 27,34±1,93
ab
32,26±4,29
a
28,02±4,91
ab
19,73±0,18
C14:1n5 Miristoléico 0,09±0,03
b
0,45±0,06
a
0,01±0,01
b
0,06±0,00
C15:1n5 10-Pentadecenoíco 0,05±0,01
b
0,08±0,00
a
0,00±0,00
c
0,00±0,00
c
C16:1 Palmitoléico 4,82±0,30
a
3,22±0,29
b
2,95±0,53
b
1,82±0,02
c
C18:1n9T Elaídico 10,10±0,16
bc
19,08±0,64
a
10,75±0,89
b
8,74±0,02
c
C18:1 T11Vacênico 0,24±0,01
b
4,38±0,79
a
0,17±0,01
b
0,49±0,03
C18:1n9C Oléico 29,73±1,22
ab
34,27±4,72
a
37,55±3,03ª
25,89±0,02
C20:1n11 Gadoléico 0,28 ±0,03
b
0,15 ±0,02
b
0,68 ±0,26
a
0,26 ±0,00
C22:1n9 Erúcio 0,06± 0,01
a
0,02 ±0,03
a
0,03 ±0,05
a
0,02 ±0,03
a
C22:1 Docosenóico 0,00 ±0,00
a
0,03 ±0,04
a
0,04 ±0,06
a
0,00 ±0,00
a
AGMI 45,37±1,41
bc
61,64±5,13
a
52,20±3,68
b
37,30±0,03
c
C18:2n6T Linolelaídico 0,03± 0,01
b
0,19±0,03
a
0,01±0,02
b
0,06±0,00
C18:2n6C Linoleíco 17,61± 1,19
b
2,38±0,45
c
15,81±0,64
b
35,95±0,01
a
C18:2 C9,T11(CLA) 0,14±0,00
b
0,98±0,19
a
0,16±0,04
b
0,12±0,01
C18:3n6 Gama-Linolênico 0,04 ±0,00
c
0,02 ±0,01
c
0,09 ±0,01
b
0,15 ±0,01
a
C18:3n3 Alfa-Linolênico 2,79 ±1,04
a
0,98 ±0,30
b
0,74 ±0,14
b
3,23 ±0,01
a
C20:2 Eicosadienóico 0,77 ±0,01
a
0,01 ±0,01
b
0,59 ±0,13
ab
0,49± 0,00
c
C20:3n3 Di-alfa-linoléico 0,02 ±0,01
c
0,03±0,02
bc
0,13 ±0,02
a
0,07 ±0,00
C20:4n6 Araquidônico 5,57 ±0,36
a
0,91 ±0,18
c
2,16 ±0,18
b
2,40 ±0,02
C20:5n3 Timnodónico 0,14 ±0,01
b
0,45 ±0,10
a
0,12± 0,01
b
0,12 ±0,01
AGPI 27,20±0,52
b
5,96±0,83
d
20,26±0,53
c
42,60±0,01
a
AGPI/AGS 0,99±0,09
b
0,18±0,00
d
2,15±0,02
a
0,72±0,17
c
n3 3,01±1,04
ab
1,46±0,42
bc
3,43±0,01
a
0,93±0,24
c
n6 23,26±1,54
b
3,51±0,61
d
38,57±0,00
a
18,08±0,82
c
n6/n3 8,32±3,41
bc
2,44±0,29
c
11,23±0,03
b
19,99±4,29
a
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
38
Tabela 4. Composição de macrominerais das carnes (mg/100g de carne) de avestruz, bovino,
suíno e frango
Tratamentos
Cálcio Potássio Magnésio
Avestruz
Bovina
7,73±1,81
a
5,43±1,02
a
192,33±45,83
251,00±20,81
ab
34,00±5,20
a
49,33± 16,62
a
Frango 5,23±0,29
a
301,00±40,15
a
35,33± 7,37
a
Suína 5,87±1,40
a
245,00±39,69
ab
36,67±2,52
a
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
39
Tabela 5. Composição de microminerais das carnes (mg/100g de carne) de avestruz, bovino,
suíno e frango
Tratamentos Sódio
Ferro Zinco Manganês Cobre
Avestruz
Bovino
77,33±15,04
a
76,00±11,13
a
4,17±1,04
a
3,31±0,32
a
4,27±1,10
ab
5,35±1,20
a
0,08±0,04
a
0,04±0,01
a
0,23±0,11
b
0,45±0,03
a
Frango 90,67±24,50
a
0,76±0,12
2,12±0,23
c
0,07±0,01
a
0,48±0,12
a
Suíno 58,00±19,97
a
0,89±0,24
2,70±0,72
bc
0,10±0,04
a
0,34±0,07
ab
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
40
3.2. ARTIGO 2
Artigo em fase final de revisão pelos autores para ser submetido à Food Chemistry
(Configuração conforme normas da revista - Anexo B)
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA DA QUALIDADE PROTÉICA DA CARE DE
AVESTRUZ
Tiffany Prokopp Hautrive
*1
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos, Centro de
Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Campus Universitário. Bairro Camobi,
Santa Maria, RS, CEP 97105-900, Brasil.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade protéica da carne de avestruz e comparar com
diferentes tipos de carnes. Foram utilizados ratos machos Wistar alimentados por um período
de 28 dias com as seguintes dietas experimentais: dieta aprotéica, dieta com caseína e dietas-
testes, onde a caseína foi substituída por carne de avestruz, carne bovina, carne de frango e
carne suína. O ganho de peso, consumo alimentar, proteína ingerida e coeficiente de eficácia
protéica (PER) dos animais alimentados com diferentes tipos de carnes apresentaram valores
semelhantes, não havendo diferença significativa entre eles (p>0.05). A produção de fezes
úmidas, o balanço nitrogenado aparente (BNap) e a razão protéica liquída (NPR) foram
maiores nos animais alimentados com carne suína. Os animais que consumiram carne de
frango tiveram menor digestibilidade verdadeira (DV). Pode-se concluir que assim como a
carne bovina, suína e frango, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica.
PALAVRAS-CHAVES: Carne de avestruz; qualidade protéica
______________________
* Autor para correspondência. Tel: 55 3222 0872. E-mail: tiffanyhautrive@yahoo.com.br
1 Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos. E-mail:ernehk2008@yahoo.com.br
41
ITRODUÇÃO
O avestruz é a maior ave existente no mundo, pode alcançar 2 a 3 metros de altura e
pesar 90 a 150 Kg. Pertence ao grupo das ratitas, aves que não tem capacidade de voar pela
ausência de quilhas, mas apresentam uma musculatura bem desenvolvida nas pernas, o que
favorece a capacidade de correr a uma velocidade de 70 Km/h. É um animal monogástrico e
herbívoro, que se adapta facilmente as mudanças de temperaturas bruscas. Os animais adultos
possuem dimorfismo sexual, os machos têm plumagem preta e as pontas das asas são brancas,
enquanto que as fêmeas têm plumagem cinza e branca (Aoa, 2005; Acab, 2005; Drenowatz et
al.; 1995).
A criação de avestruz caracterizada como estrutiocultura, iniciou no século XIX na
África do Sul e está crescendo a cada dia em diversos países como nos Estados Unidos,
Austrália, Nova Zelândia, Israel, Canadá, China e na Europa. A estrutiocultura começou com
a comercialização das penas e couro, posteriormente além destes, o óleo, as penas e os ovos.
No momento, a criação está voltada para a reprodução de animais com enfoque na produção
de carne para consumo (Drenowatz et al., 1995; Al-Nasser et al., 2003).
A carne de avestruz surge como uma opção de carne saudável e nutritiva, com baixo
índice de gordura intramuscular, o que chama a atenção de consumidores preocupados com a
saúde (Hoffman e Mellet, 2003; Sales, 1998; Girolami et al., 2003; Sales e Hayes, 1996).
No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem aumentando, devido à iniciativa de
produtores de direcionar suas criações para a comercialização de animais para o abate (Acab,
2005). Ao contrário da União Européia e da África do Sul, o Brasil ainda não possui uma
normativa específica para abate de avestruzes, padrões de identidade e qualidade da carne,
mas conta com frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal (SIF) e autorização do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Feijó, 2006).
Os cortes cárneos desta ave comercializáveis são: a coxa, sobrecoxa, dorso, pescoço,
asas e as vísceras e, diferentemente de outras aves, não há carne no peito deste animal
(Struthio group, 2001).
A carne de avestruz é muito consumida pela sua maciez, pois possui pequena
quantidade de colágeno (0.16%), os animais são abatidos quando são jovens aos 12 a 14
meses de idade (Girolami et al., 2003; Paleari et al., 1998; Hoffman e Fisher, 2001). Além
disso, é apreciada pelo seu sabor semelhante a cortes magros de carne bovina. Vários autores
42
relatam que a carne de avestruz pode ser caracterizada como uma carne vermelha de ave, com
proteínas de alto valor biológico, baixo teor de gordura e valor energético, sendo também
excelente fonte de ferro (Sales e Hayes, 1996;
Sales & Horbañczuk, 1998; Morris, 1995;
Hoffman e Fisher, 2001).
Na literatura científica existem poucos trabalhos avaliando a qualidade protéica da
carne de avestruz (Reis e Oliveira, 2008). Para avaliar a qualidade da proteína de um alimento
utilizam-se animais experimentais em fase de crescimento, como modelo aproximado ao de
humanos devido a eficiência semelhante na digestão e absorção de proteínas (Fao, 1989).
Até o presente momento, não foi encontrado trabalhos comparando a qualidade
protéica da carne de avestruz com outras carnes. Dentro deste contexto, o objetivo deste
trabalho foi avaliar a qualidade protéica da carne de avestruz, através da resposta biológica em
ratos e comparar com outras carnes mais consumidas mundialmente como a carne bovina,
suína e frango.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética e Bem Estar Animal da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) sob protocolo de nº
05/2008 desenvolvido nos
laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade
Federal de Santa Maria, Santa Maria (RS), Brasil.
Matéria-prima
As amostras de carne de avestruz utilizadas neste estudo foram fornecidas pela
Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul, localizada na cidade de Porto
Alegre, RS, Brasil. A carne de avestruz fornecida foi uma carne congelada sem osso
denominada filé plano, localizado na sobrecoxa externa do animal, identificado como o
músculo iliotibialis cranialis. As amostras de carne bovina, suína e frango e os ingredientes
utilizados no preparo das dietas experimentais foram adquiridos em estabelecimentos
comerciais do município de Santa Maria, RS, Brasil. As carnes foram compradas “in natura” e
logo após foram congeladas em freezer a uma temperatura de -18ºC. Para comparação entre
os tipos de carnes, foi escolhida a mesma região nos diferentes animais, no caso a porção da
sobrecoxa e coxa, pois a carne varia de composição nutricional conforme sua região/músculo.
43
A carne bovina utilizada neste estudo foi a alcatra, a carne suína foi o pernil e a carne de
frango foi a coxa e a sobrecoxa.
Preparação da carne
As carnes foram retiradas do freezer sob temperatura de -18ºC, aparadas a gordura
visível, coccionadas em água fervente por 30 minutos, resfriadas, moídas em moedor de carne
elétrico e, posteriormente, submetidas à secagem em estufa de ar circulante, à temperatura de
55±5ºC, durante 48 horas. As carnes desidratadas foram trituradas para obtenção de uma
farinha de carne. Estas farinhas foram acondicionadas individualmente em sacos plásticos
rotulados e mantidas em freezer (-18 ºC) até a análise da composição química e preparação
das dietas experimentais.
Análise da composição química
Os teores de proteínas, lipídios, cinzas e umidade foram determinados em triplicata
nas amostras de carnes desidratadas. O teor de proteína foi determinado pelo método de
Kjeldahl, o qual quantifica o nitrogênio total da amostra. No cálculo de conversão de
nitrogênio em proteínas, foi utilizado o fator 6,25 (Aoac, 1995). O percentual de lipídios foi
determinado pelo método butirômetro do leite (Brasil, 1999). O teor de umidade foi
quantificado pelo método de secagem em estufa até peso constante, com circulação de ar a
105°C (Aoac, 1995). A determinação de cinzas das amostras foi realizada através da
incineração em mufla à temperatura de 550 °C, até a obtenção de cinzas claras, de acordo com
Aoac (1995). Os resultados destas análises foram utilizados para o cálculo das quantidades de
carnes a serem adicionadas na formulação das dietas experimentais.
Preparo das dietas experimentais
As dietas experimentais foram elaboradas baseando-se na dieta-padrão da AIN 93G
(Reeves et al., 1993). Foram preparadas as seguintes dietas: dieta aprotéica, dieta com caseína
(controle) e dietas testes, onde a caseína (fonte de proteína) foi substituída, por carne de
avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. Todas as dietas, exceto a aproteica,
foram ajustadas de modo a apresentarem os mesmos teores de proteínas (15%), lipídios e
44
energia, sendo que os ajustes foram feitos pela modificação na quantidade adicionada de
amido de milho e/ou de óleo de soja.
Todos os ingredientes utilizados na elaboração das dietas experimentais estão
demonstrados na Tabela 1, sendo que os ingredientes comuns entre as dietas foram dos
mesmos lotes. Os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica, misturados
manualmente em vasilhas plásticas e esta mistura foi peneirada por 3 vezes, para perfeita
homogeneização e uniformidade dos ingredientes. Após o preparo, as dietas foram
identificadas e armazenadas no freezer a uma temperatura de -18 ºC até o momento do
consumo pelos animais. As rações foram elaboradas semanalmente para minimizar a oxidação
lipídica. As dietas foram oferecidas na forma de pó aos animais.
Animais e condução do experimento
Foram utilizados 48 ratos machos, da linhagem Wistar, recém desmamados, com
média de 21 dias de idade, peso médio de 65g, provenientes do Biotério da Universidade
Federal de Santa Maria. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em seis grupos, sendo
que cada grupo foi composto de oito animais. Foram alocados em gaiolas metabólicas
individuais, em ambiente de temperatura controlada a 22±1°C e ciclo de 12 horas
claro/escuro, por um período de 28 dias, durante os quais receberam água e suas respectivas
dietas experimentais ad libitum.
Os animais foram pesados a cada 3 dias e o consumo de ração foi verificado
diariamente. O coeficiente de eficiência alimentar foi calculado dividindo o ganho de peso
total dos animais (g) pelo consumo total de dieta (g).
Avaliação biológica da qualidade protéica
A qualidade protéica das dietas foi avaliada através do ensaio biológico pela
determinação do coeficiente de eficácia protéica (PER), razão protéica líquida (NPR) e
digestibilidade verdadeira (DV). O PER foi determinado pela expressão que relaciona o ganho
de peso (g) do grupo teste em relação à proteína ingerida por este, através da seguinte fórmula
(Aoac, 1975)
:
PER = ganho de peso(g) do grupo teste
45
proteína consumida (g) pelo grupo teste
A NPR foi determinada através do ganho de peso do grupo-teste mais a perda de peso
do grupo de dieta aprotéica, em relação ao consumo de proteína do grupo-teste, de acordo
com a fórmula (Bender e Doell, 1957):
NPR = ganho de peso(g) do grupo teste + perda de peso (g) do grupo aprotéico
proteína consumida (g) pelo grupo teste
A digestibilidade verdadeira foi determinada a partir da coleta diária das fezes dos
animais em recipientes individuais e foram mantidas sob refrigeração até o final do ensaio. No
final do ensaio biológico, as fezes foram secas em estufa com circulação de ar a 65°C, por
48h, resfriadas, pesadas e trituradas. O teor de nitrogênio (microKjeldahl) foi quantificado de
acordo com método da Aoac (1995). A digestibilidade verdadeira foi calculada medindo-se a
quantidade de nitrogênio ingerido na dieta, a quantidade excretada nas fezes e a perda
metabólica nas fezes, estimada pela quantidade de nitrogênio excretada pelos ratos
alimentados com a dieta aprotéica (Aoac, 1975):
DV= I – (F-FK)
x 100
I
DV = digestibilidade verdadeira;
I = nitrogênio ingerido pelo grupo com dieta teste;
F = nitrogênio fecal do grupo com dieta teste e
FK = nitrogênio fecal do grupo com dieta aprotéica.
O Balanço nitrogenado (BN) mede a quantidade de nitrogênio ingerida na dieta e a
quantidade de nitrogênio excretada nas fezes e urina (Pellet & Young, 1980). A mensuração
do nitrogênio excretado na urina pode ser desprezado, determinando-se assim apenas o
Balanço nitrogenado aparente (BNap), pela fórmula:
BNap = nitrogênio ingerido - nitrogênio excretado nas fezes
46
Delineamento experimental e Análise estatística
O experimento foi conduzido em delineamento completamente casualizado. Os
resultados foram analisados estatisticamente por meio de Análise de variância (Anova), a fim
de verificar se existe diferença entre os grupos experimentais. Para comparação entre as
médias, foi utilizado o teste de Duncan, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o pacote
estatístico Sas (1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição química das carnes desidratadas
Os valores de umidade, proteína, lipídio e cinzas das carnes cozidas desidratadas estão
expressos na Tabela 2. A umidade entre as carnes variou de 2.89% para a carne suína a 4.50%
para a carne bovina. A carne de avestruz e a carne de frango apresentaram valores
intermediários, respectivamente 3.81% e 3.21%. Os valores de umidade foram
significativamente diferentes (p<0.05) entre todas as amostras de carnes.
A carne de avestruz apresentou maior teor protéico (89.45%) e diferiu
significativamente das demais carnes (p<0.05). A carne suína e de frango apresentaram
menores percentuais de proteína, 74.52% e 74.86% e não diferiram entre si (p>0.05).
Hernandez et al., (1996) analisando cortes de frango, bovino e suíno desidratados,
encontraram um percentual de proteínas de 83.4% no peito de frango, 71.2% na coxa de
frango, 70.3% no fígado de frango, 75.3% na alcatra bovina, 87.2% no lombo bovino, 70% no
fígado bovino, 72% no lombo suíno. Negrão et al., (2005), avaliaram a carne mecanicamente
separada desengordurada de frango e o peito de frango em forma de farinha desidratada e
encontraram respectivamente, 84.3% e 77.3% de proteína e 2.87% e 12.42% de lipídios.
Pires et al., (2006), pesquisaram a qualidade protéica de alguns alimentos e encontraram para
a carne bovina liofilizada um teor de 81.76% de proteína e para a carne de rã sem osso
desidratada 84.55% de proteína.
Em relação ao lipídio, a carne de avestruz possui menor valor, 4,43%, diferindo
significativamente (p<0.05) das demais amostras de carnes. A carne suína foi a que
47
apresentou maior quantidade de lipídio, 21.09%, estatisticamente superior as demais carnes
(p<0.05). Este resultado elevado pode ser explicado pelo fato de que a carne antes da cocção
estava congelada e por ser uma carne branca fica difícil a visualização e distinção correta do
que é carne e gordura visível.
As cinzas foram maiores na carne de avestruz (1.07%) e diferiram significativamente
(p<0.05) das outras amostras de carnes. A carne bovina apresentou 0.96%, a suína 0.84% e o
frango 0.82% de cinzas.
Ganho de peso, consumo alimentar e coeficiente de eficácia alimentar
A tabela 3 demonstra o ganho de peso dos animais, o consumo alimentar total e o
coeficiente de eficácia alimentar dos animais alimentados com diferentes tipos de carne.
Verifica-se que os valores de ganho de peso e consumo alimentar total foram menores
no grupo alimentado com dieta com caseína e diferiram significativamente (p<0.05) dos
grupos de animais alimentados com diferentes tipos de carne. Dentre os grupos de animais
alimentados com carnes, não houve diferença significativa (p>0.05) e apresentaram valores
superiores ao da caseína entre esses parâmetros avaliados.
Os animais alimentados com carne bovina apresentaram maior coeficiente de eficácia
alimentar (0.39) e os alimentados com carne de avestruz, suína e frango tiveram valores
semelhantes (0.36, 0.36, 0.37, respectivamente). Um valor maior de coeficiente de eficácia
alimentar mostra que a dieta com carne bovina (0.39) apresentou maior eficiência no ganho de
peso em relação à quantidade de alimento ingerido.
O grupo da caseína ingeriu menos proteína diferindo significativamente (p<0.05) em
relação aos grupos alimentados com carnes. Esta ingestão menor de proteína se deve ao fato
que o consumo alimentar total dos grupos alimentados com caseína também foi menor o que
reflete em um ganho de peso menor nesses animais. Negrão et al., (2005) avaliaram a
qualidade protéica da carne de frango mecanicamente separada e desengordurada também
encontraram valores de ganho de peso, consumo alimentar e consumo de proteína, menores
para o grupo alimentado com caseína. A proteína ingerida pelos animais que receberam
carnes foi semelhante e não diferiu entre si (p>0.05).
Produção de fezes úmidas e balanço nitrogenado aparente
48
Na tabela 4 estão expressos os valores de produção de fezes úmidas e balanço
nitrogenado aparente.
Os animais que receberam carne suína apresentaram uma produção de fezes úmidas
(37.00) superior aos demais grupos, diferindo significativamente (p<0.05). Esta produção
maior de fezes nestes animais ocorreu devido ao maior consumo alimentar total que
obtiveram quando comparado aos demais, apesar de não ser significativo (p>0.05). Os ratos
alimentados com carne de avestruz, bovina e frango produziram uma quantidade de fezes
úmidas próximas, não diferindo entre si (p>0.05).
O balanço nitrogenado aparente também foi superior no grupo que recebeu carne
suína, diferindo significativamente dos demais (p<0.05), o que se explica pelo maior consumo
alimentar destes animais, apesar de estatisticamente não significativo, que resultou em maior
ingestão de proteína.
PER, PR E DV
Analisando os resultados apresentados na tabela 6, observa-se que o PER não teve
diferença significativa (p>0.05) entre os tratamentos. Carpenter (1984) ratifica os resultados
encontrados para o PER, pois os valores de PER para a carne bovina são semelhantes ou
superiores ao da caseína. Friedman
(1996) considera um PER abaixo de 1.5, uma proteína de
baixa qualidade, 1.5 a 2.0 uma proteína de qualidade média e acima de 2.0 uma proteína de
alto valor nutritivo. Algumas proteínas apresentam valores de PER que diminuem à medida
que aumenta a concentração dessas proteínas na dieta muito acima de 10%, entretanto outras,
só alcançam seu valor máximo em concentrações superiores a 10% (Sgarbieri, 1996). O PER
se baseia na relação do crescimento de animais jovens pela proteína consumida. Apesar de ser
um método conhecido para avaliar a qualidade protéica não é o suficiente, pois nem sempre o
aumento de peso reflete na incorporação das proteínas, necessitando de outros métodos para
avaliar a qualidade da proteína (Pellet e Young, 1980).
Hernandez et al., (1996) analisando cortes de frango, bovino e suíno desidratados,
encontraram um PER de 3.36 para o peito de frango, 3.30 para a coxa de frango, 2.99 para o
fígado de frango, 2.92 para a alcatra bovina, 3.41 para o lombo bovino, 3.03 para o fígado
bovino, 2.87 para o lombo de porco.
Babji et al., (1980) avaliaram a qualidade de proteínas da carne de frango
mecanicamente separada e torrada e da carcaça de frango cozida, encontraram valores de PER
de 93.48% e 96.58%, respectivamente.
49
Em relação ao NPR, o grupo de animais que recebeu carne suína obteve valor mais
alto e diferiu significativamente dos demais grupos (p<0.05). Este aumento na NPR pode
estar relacionado com o ganho de peso e consumo alimentar maior nos animais que receberam
carne suína e por conseqüência maior ingestão de proteína, mesmo não tendo diferença
significativa comparando com os grupos alimentados com outras carnes. As carnes de
avestruz, bovina e frango obtiveram valores semelhantes e não diferiram entre si (p>0.05).
Negrão et al., (2005), encontraram para carne de frango mecanicamente separada e
desengordurada e peito de frango, valores de PER de 3.42 e 3.54, respectivamente, e NPR de
3.19 e 3.68.
A DV foi maior nos grupos de carne bovina (93.88) e suína (93.89) e diferiram
significativamente (p<0.05) dos demais. O grupo alimentado com carne de avestruz (91.65)
teve valores intermediários e o frango (89.17) foi o que teve menor valor de digestibilidade,
sendo menor que a caseína e diferiu significativamente (p<0.05) dos outros grupos. A
digestibilidade é a medida da quantidade de proteína ingerida e absorvida no trato
gastrointestinal e a parte não digerida é eliminada nas fezes, é um indicador da qualidade
nutricional, pois está relacionada à disponibilidade de aminoácidos ao organismo (Pellet,
1978). As proteínas não são digeridas, absorvidas e utilizadas na mesma maneira no
organismo, isso ocorre pelos constituintes do próprio alimento, que interferem nesses
processos (Fao, 1991).
A digestibilidade da proteína pode estar comprometida pela disponibilidade dos
aminoácidos, que se refere à integridade química dos alimentos a sua resistência a oxidação,
pH e ao processamento térmico (Frieman, 1996). A desnaturação protéica pode aumentar a
digestibilidade protéica e inativar a ação de proteínas tóxicas que podem estar nos alimentos,
porém pode alterar a funcionalidade e valor nutritivo dos alimentos (Sgarbieri, 1996; Pellet e
Young, 1980). O aminoácido essencial lisina é susceptível a degradação pelo calor, pois há
uma formação irreversível do complexo entre o aminoácido e os glicídios pela reação de
Maillard, que envolve a condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor com o
grupamento amino do aminoácido e o produto desta condensação sofre uma degradação
gerando diferentes compostos (Mao e Erbersdobler, 1993).
Negrão et al., (2005), obtiveram uma digestibilidade verdadeira menor nos animais
alimentados com carne mecanicamente separada de frango (92.9%), quando comparados a
caseína (96.3%), o qual foi explicado pelos autores pelo fato de conter baixo conteúdo de
lisina.
50
Reis e Oliveira (2008) compararam a carne de avestruz com a caseína e encontraram
para a carne de avestruz um PER de 4.07, NPR de 2.94 e DV 75.77%. Esses resultados foram
diferentes dos encontrados neste estudo, pois apresentaram valores de PER e NPR maiores e
uma DV menor que este estudo.
Em uma pesquisa, analisando a digestibilidade de carne de frango, bovino e suíno,
encontraram os seguintes percentuais: 88.3% para o peito de frango, 89.1% para a coxa de
frango, 83.8% para o fígado de frango, 88.2% para alcatra bovina, 89.3% para o lombo
bovino, 83.4% para o fígado bovino e 90% no lombo de porco (Hernandez et al., 1996).
Jansen (1984) não encontrou diferenças na digestibilidade de produtos cárneos crus
para os cozidos. Estudo avaliando a carne de charque demonstrou que, mesmo após a cocção,
a carne de charque, não alterou as propriedades nutricionais relacionadas à qualidade protéica
e pelo contrário, a digestibilidade da carne de charque cozida foi maior que a crua,
respectivamente, 99.6% e 96.3%. A digestibilidade aumentou na carne cozida porque alterou
alguns componentes protéicos. Particularmente nesta carne, o colágeno, sofreu desnaturação e
gelatinizou metabolizando mais eficientemente (Garcia et al., 2001). Bressani (1989) ressalta
que a maioria das proteínas de origem animal tem boa digestibilidade, implicando em uma
absorção de aminoácidos de forma eficaz.
COCLUSÃO
Os resultados encontrados neste estudo demonstram que as dietas experimentais
contendo diferentes tipos de carnes promoveram um crescimento e desenvolvimento normais
nos animais. Desta maneira, permite-se concluir que assim como as carnes bovina, frango e
suína, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica.
AGRADECIMETOS
Os autores agradecem a Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul,
localizada na cidade de Porto Alegre, RS, Brasil, pelo fornecimento da carne de avestruz
utilizada durante a pesquisa.
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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54
Tabela 1. Composição (g/kg) das dietas experimentais fornecidas aos animais
Ingredientes Aprotéica Caseína Avestruz Suíno Frango Bovino
Amido de milho 729,49 560,39 569,19 570,59
549,39 558,79
Proteína - 172,4 167,7 201,3 200,4 190,5
Sacarose 100 100 100 100 100 100
Óleo de soja 70 66,7 62,6 27,6 49,7 50,2
Fibra (celulose) 50 50 50 50 50 50
Mix de minerais
*
35 35 35 35 35 35
Mix de vitaminas
*
10 10 10 10 10 10
L-cisteína 3 3 3 3 3 3
Bitartarato de
colina
TBHQ
2,5
0,0014
2,5
0,0014
2,5
0,0014
2,5
0,0014
2,5
0,0014
2,5
0,0014
* Mix mineral (por kg de mix): Ca 142,94g; P 44,61g; K 102,81g; Na 29,11g; Cl 44,89g; S 8,57g; Mg 14,48g;
Fe 1,00g; Zn 0,86g; Si 0,14g; Mn 0,30g; Cu 0,17g; Cr 0,03g; B 14,26mg; F 28,73mg; Ni 14,31mg; Li 2,85mg;
Se 4,28mg; I 5,93mg; Mo 4,32mg; V 2,87mg;
** Mix vitamínico (por kg de mix): ácido nicotínico 3,00g; pantotenato de cálcio 1,60g; piridoxina-HCl 0,70g;
tiamina-HCl 0,60g; riboflavina 0,60g; ácido fólico 0,20g; biotina 0,02g; vitamina B12 2,50mg; vitamina E
7.500UI; vitamina A 400.000UI; vitamina D3 100.000UI; vitamina K1 0,075g.
55
Tabela 2. Umidade, proteína, lipídio e cinzas das carnes desidratadas de avestruz, bovino,
suíno e frango (%)
Amostras Umidade Proteína Lipídio Cinzas
Avestruz 3.81±0.01
b
89.45a±0.68ª 4.43±0.06
c
1.07±0.01
a
Bovino 4.50±0.12
a
78.72±0.28
b
10.40±0.78
b
0.96±0.01
b
Frango 3.21±0.04
c
74.86±0.33
c
10.12±0.59
b
0.82±0.01
c
Suíno 2.89±0.10
d
74.52±0.27
c
21.09±1.76ª 0.84±0.00
c
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
56
Tabela 3. Ganho de peso, consumo alimentar total, coeficiente de eficácia alimentar e proteína
ingerida dos animais alimentados com diferentes tipos de carne
Tratamentos Ganho de peso(g) Consumo
alimentar total(g)
Coeficiente de
eficácia
alimentar
Proteína
ingerida
(g)
Caseína
Avestruz
Bovino
113.4±17.43
a
137.8±27.17
b
135.42±15.01
b
329.04±23.32
a
374.01±41.18
b
364.44±28.28
b
0.34±0.04
b
0.36±0.04
ab
0.39±0.07ª
49.36±3.50
a
56.10±6.17
b
54.67±4.24
b
Frango 132.61±18.69
b
363.22±48.12
b
0.36±0.02
ab
54.48±7.22
b
Suíno 143.75±13.76
b
385.63±23.45
b
0.37±0.02
ab
57.84±3.52
b
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
57
Tabela 4. Produção de fezes úmidas (PFU) e Balanço nitrogenado aparente (BNap) dos
animais alimentados com diferentes tipos de carnes
Tratamentos PFU BNap
Caseína
Avestruz
Bovino
31.45±3.71
b
34.29±7.39
ab
34.38±3.73
ab
5.63±0.75
c
6.73±0.97
ab
6.71±0.69
ab
Frango
Suíno
36.16 ±6.69
ab
37.00±2.88
a
6.29±1.17
bc
7.19±0.57
a
Valores expressos em média ± desvio padrão.
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
58
Tabela 5. Valores médios de PER, NPR, DV dos animais alimentados com diferentes tipos de
carne
.
Tratamento PER NPR DV
Caseína
2.29±0.24ª
1.89±0.26
b
90.20±5.03
b
Avestruz
2.43±0.27ª
2.08±0.31
ab
91.65±1.92
ab
Bovino
2.48±0.19ª
2.11±0.19
ab
93.88±1.07ª
Frango
2.44±0.14ª
2.07±0.15
ab
89.17±1.84
b
Suíno
2.48±0.12ª
2.14±0.13ª
93.89±1.35ª
Valores expressos em média ± desvio padrão.
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
59
3.3 ARTIGO 3
Artigo em fase final de revisão pelos autores para ser submetido à British Journal of Nutrition
(Configuração conforme normas da revista – ANEXO C)
EFEITO DA CARE DE AVESTRUZ SOBRE A RESPOSTA BIOLÓGICA DE
RATOS
Tiffany Prokopp Hautrive
*1
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos, Centro de
Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Campus Universitário. Bairro Camobi,
Santa Maria, RS, CEP 97105-900, Brasil.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de uma dieta contendo carne de avestruz sobre a
resposta biológica de ratos e comparar com diferentes tipos de carnes. Foram utilizados ratos
machos Wistar alimentados com dieta com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi
substituída por carne de avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. O ganho de
peso e o consumo alimentar foram semelhantes entre os tratamentos de dietas com carnes,
sendo todos superiores quanto a estes parâmetros ao grupo da caseína. As concentrações de
colesterol total e HDL-colesterol foram maiores no grupo que recebeu carne de frango. O
grupo que recebeu carne de avestruz teve a menor concentração de colesterol total. Os
triglicerídeos, o peso dos órgãos e a gordura epididimal não diferiram entre os tratamentos.
Pode-se concluir que a carne de avestruz apresentou resultados positivos na resposta biológica
de ratos.
PALAVRAS-CHAVES: Carne de avestruz; Resposta biológica; Colesterol total
_____________________
* Autor para correspondência. Tel: 55 3222 0872. E-mail: tiffanyhautrive@yahoo.com.br
1 Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos. E-mail:ernehk2008@yahoo.com.br
60
ITRODUÇÃO
As doenças cardiovasculares têm sido consideradas a principal causa de óbitos em
nível mundial desde 1990 e estão diretamente relacionadas às dislipidemias. Organizações
ligadas à alimentação e saúde como a Organização Mundial de Saúde (1990) enfatizam que a
eficácia da prevenção ou tratamento dessas doenças depende da mudança no estilo de vida,
modificando os fatores de risco como a dislipidemia, a hipertensão arterial, o tabagismo, a
obesidade, o sedentarismo e a alimentação. A alimentação como fator de risco, se deve ao
exagero no consumo de sódio, gordura trans e saturada e de colesterol, acompanhada pela
redução no consumo de fibras alimentares e gorduras poliinsaturadas (Caggiula e Mustad,
1997). Diante disso, a adoção de hábitos alimentares saudáveis leva à melhora do perfil
lipídico plasmático, pressão arterial e manutenção do peso corporal (National Cholesterol
Education Program, 1994).
O efeito da gordura dietética sobre os níveis de colesterol plasmático depende do tipo
de gordura consumida, mais diretamente com o grau de saturação dos ácidos graxos (Girolami
et al., 2003). As gorduras saturadas e colesterol dos alimentos elevam o LDL-colesterol
sanguíneo, fator de risco para desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Atualmente o
tratamento das dislipidemias tem como objetivo principal a redução dos níveis de LDL-
colesterol, com isso diminuir o risco das doenças cardiovasculares. A dietoterapia consiste em
redução na quantidade total de ácidos graxos saturados e colesterol ingerido, através da
restrição de gordura animal, óleos de coco e palma (IV Diretriz Brasileira Sobre
Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, 2007).
As gorduras animais representadas pelo leite integral, manteiga, queijo, sorvetes e
cremes e as carnes são as principais fontes de ácidos graxos saturados (Kamath et al., 1999;
IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, 2007).
A carne de avestruz está se destacando no atual mercado de carnes, pelo seu reduzido
valor calórico, baixo teores de gordura intramuscular e perfil de ácidos graxos, sendo
recomendada por autores como um alimento saudável ideal para indivíduos com risco de
doenças cardiovasculares (Girolami et al., 2003)
Entretanto esses benefícios relatados na literatura científica sobre a carne de avestruz
são baseados na composição centesimal da carne, pois até o presente momento, não se
encontra na literatura o efeito do consumo desta carne sobre parâmetros bioquímicos de
humanos e/ou animais.
61
Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos de uma dieta
contendo carne de avestruz sobre parâmetros bioquímicos de ratos, bem como comparar o
efeito de dietas contendo outras carnes na resposta biológica de ratos.
MATERIAS E MÉTODOS
Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética e Bem Estar Animal da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM) sob protocolo de nº 05/2008 e foi desenvolvido nos
laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos do Centro de Ciências
Rurais da Universidade Federal de Santa Maria (RS).
Elaboração das dietas experimentais
As dietas experimentais foram elaboradas conforme as recomendações do American
Institute of utrition (AIN) (Reeves, Nielsen e Fahey, 1993), de modo a fornecerem 15 % de
proteína. A partir dos resultados de composição centesimal das carnes, foram divididas nos
seguintes tratamentos: dieta com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi substituída por
carne de avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína.
A carne de avestruz utilizada foi uma carne congelada (-18ºC), sem osso, intitulada
filé plano, localizado na sobrecoxa do animal, identificado como o músculo Iliotibialis
cranialis, fornecida pela Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul,
localizada na cidade de Porto alegre, RS. A alcatra, o pernil e a coxa e a sobrecoxa, foram as
porções de carnes utilizadas da carne bovina, suína e frango, adquiridas em estabelecimentos
comerciais do município de Santa Maria, RS.
As carnes foram retiradas do freezer (-18ºC) e no estado congelado foram aparadas a
gordura visível, coccionadas em água fervente por 30 minutos, resfriadas, moídas em moedor
de carne elétrico e submetidas à secagem em estufa de ar circulante, à temperatura de 55±5ºC,
durante 48 horas. As carnes desidratadas foram trituradas para obtenção de uma farinha de
carne. Estas farinhas foram acondicionadas individualmente em sacos plásticos rotulados e
mantidas em freezer (-18 ºC) até o preparo das dietas experimentais.
As dietas experimentais foram ajustadas de modo a apresentarem os mesmos teores de
proteínas (15%), lipídios e energia, sendo que os ajustes foram feitos pela modificação na
quantidade adicionada de amido de milho e/ou de óleo de soja.
Todos os ingredientes
62
utilizados na elaboração das dietas experimentais estão demonstrados na Tabela 1, sendo que
os ingredientes comuns entre as dietas foram dos mesmos lotes.
Tabela 1. Composição (g/kg) das dietas experimentais fornecidas aos animais
Ingredientes Caseína Avestruz Suíno Frango Bovino
Amido de milho 560,39 569,19 570,59 549,39 558,79
Fonte protéica 172,4 167,7 201,3 200,4 190,5
Sacarose 100 100 100 100 100
Óleo de soja 66,7 62,6 27,6 49,7 50,2
Fibra (celulose) 50 50 50 50 50
Mix de minerais
*
35 35 35 35 35
Mix de vitaminas
*
10 10 10 10 10
L-cisteína 3 3 3 3 3
Bitartarato de colina
TBHQ
Total
Composição
centesimal
Carboidratos (g%)
Proteína (g%)
Lipídio (g%)
Fibra (g%)
Energia (Kcal/100g)
2,5
0,0014
1000
56,04
15
7
5
347,16
2,5
0,0014
1000
56,92
15
7
5
350,68
2,5
0,0014
1000
57,06
15
7
5
351,24
2,5
0,0014
1000
54,94
15
7
5
342,76
2,5
0,0014
1000
55,88
15
7
5
346,52
* Mix mineral (por kg de mix): Ca 142,94g; P 44,61g; K 102,81g; Na 29,11g; Cl 44,89g; S 8,57g; Mg 14,48g;
Fe 1,00g; Zn 0,86g; Si 0,14g; Mn 0,30g; Cu 0,17g; Cr 0,03g; B 14,26mg; F 28,73mg; Ni 14,31mg; Li 2,85mg;
Se 4,28mg; I 5,93mg; Mo 4,32mg; V 2,87mg;
** Mix vitamínico (por kg de mix): ácido nicotínico 3,00g; pantotenato de cálcio 1,60g; piridoxina-HCl 0,70g;
tiamina-HCl 0,60g; riboflavina 0,60g; ácido fólico 0,20g; biotina 0,02g; vitamina B12 2,50mg; vitamina E
7.500UI; vitamina A 400.000UI; vitamina D3 100.000UI; vitamina K1 0,075g.
Os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica, misturados e peneirados por
3 vezes, para perfeita homogeneização e uniformidade dos ingredientes. As dietas foram
identificadas e armazenadas no freezer (-18 ºC) até o momento do consumo pelos animais e
elaboradas semanalmente para evitar que ocorresse oxidação lipídica. Os animais receberam
as dietas na forma de pó.
Animais experimentais
Foram utilizados 40 ratos machos da linhagem Wistar, recém desmamados, com
média de 21 dias de idade, peso médio de 65g, provenientes do Biotério da Universidade
63
Federal de Santa Maria. Os animais foram distribuídos aleatoriamente entre os tratamentos
(oito animais/tratamento), e alojados em gaiolas metabólicas individuais, com acesso à ração
e à água ad libitum. O período experimental foi de 28 dias, sendo que os primeiros 5 dias foi
um período de adaptação dos animais às dietas. A temperatura ambiente foi controlada a
22±1°C e um ciclo de 12 horas claro/escuro. Diariamente foi verificada a quantidade de ração
consumida e o peso corporal dos animais foi obtido a cada três dias.
Dosagem dos parâmetros bioquímicos e retirada dos órgãos
Finalizada a etapa experimental, após a privação de alimento por 12 horas, os animais
foram pesados e insensibilizados pela inalação de éter etílico. Foram realizadas a incisão das
cavidades abdominal e torácica, e a coleta de sangue foi realizada através de punção cardíaca,
utilizando seringas descartáveis para cada animal. O sangue foi acondicionado em tubos de
ensaio. Alíquota de sangue foi coletada em um tubo de ensaio com heparina para a dosagem
de hemoglobina no sangue total. O restante do sangue foi colocado em outro tubo de ensaio
sem anticoagulante, centrifugado para obtenção do soro a ser analisado, o qual foi conservado
sob refrigeração (4ºC) até as análises bioquímicas.
Foram removidos e pesados a gordura epididimal, o fígado e o rins de cada animal,
sendo os dados expressos em g/100g de peso animal.
As dosagens sorológicas de colesterol total, colesterol HDL, triaglicerídeos, albumina,
proteínas totais e hemoglobina plasmática foram realizadas utilizando kits enzimáticos-
colorimétricos fornecidos pela empresa Doles® e a leitura foi realizada em espectrofotômetro.
Delineamento experimental e análise estatística
O experimento foi conduzido em delineamento completamente casualizado. Os
resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, sendo as médias dos tratamentos
comparadas pelo teste de Duncan a 5% de significância, utilizando o programa estatístico
SAS (1997).
64
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ganho de peso, consumo e conversão alimentar
Na Tabela 2 estão demonstrados o ganho de peso corporal, o consumo alimentar total
e a conversão alimentar dos animais alimentados com diferentes tipos de carnes. Em relação
ao ganho de peso corporal e o consumo alimentar não se observou diferença significativa
entre os grupos alimentados com diferentes tipos de carnes (p>0.05), entretanto, o peso
corporal e o consumo de ração dos animais que receberam caseína, dieta controle, foi menor e
difere estatisticamente (p<0.05) dos demais grupos. Esta diferença significativa no ganho de
peso, entre a caseína e os tratamentos com carnes não era esperada, pois todas as dietas foram
elaboradas baseadas na AIN 93G, sendo isocalóricas e isoprotéicas (Reeves, Nielsen e Fahey,
1993).
Tabela 2. Ganho de peso, consumo alimentar total e conversão alimentar dos animais
alimentados com diferentes tipos de carnes
.
Tratamentos Ganho de peso(g) Consumo alimentar total(g) Conversão alimentar
Caseína
Avestruz
Bovino
113.4±17.43
b
137.8±27.17
a
135.42±15.01
a
329.04±23.32
b
374.01±41.18
a
364.44±28.28
a
2.94±0.32
a
2.77±0.33
a
2.60±0.37ª
Frango 132.61±18.69
a
363.22±48.12
a
2.75±0.17
a
Suíno 143.75±13.76
a
385.63±23.45
a
2.69±0.13
a
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
Pode-se dizer que, os animais alimentados com diferentes tipos de carnes tiveram um
crescimento e desenvolvimento normais, pois comparados com a dieta controle, obtiveram
valores superiores de ganho de peso e consumo alimentar, o que pode ser ratificado com a
conversão alimentar que foi semelhante entre os tratamentos.
Concentração de colesterol total, HDL-colesterol e triglicerídeos
As concentrações de colesterol total, HDL-colesterol e triglicerídeos são apresentados
na Tabela 3. Houve uma grande variância dos resultados para as concentrações de Colesterol
65
total e HDL-colesterol e foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos
(p<0.05).
Tabela 3. Concentração de colesterol total, HDL-colesterol e triglicerídeos dos animais
alimentados com diferentes tipos de carnes
Tratamentos Colesterol
(mg/dl)
HDL
(mg/dl)
Triglicerídeos
(mg/dl)
Caseína
Avestruz
Bovino
135.37±19.43
a
103.18±8.27
c
111.86±6.69
bc
66.83±12.28
ab
46.20±10.84
c
56.76±6.45
bc
44.15±16.70
a
40.45±14.00
a
46.96±12.97
a
Frango 120.01±16.14
ab
70.94±15.04
a
42.88±15.23
a
Suíno 108.93±10.02
bc
46.00±8.43
c
33.94±6.76
a
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
Comparando os animais alimentados com carnes, o grupo que recebeu carne de frango
foi o que apresentou maior concentração de colesterol total (120 mg/dl). Observou-se que o
grupo alimentado com carne de avestruz apresentou menor concentração de colesterol total
(103.18 mg/dl) e diferiu significativamente dos demais tratamentos (p<0.05). Os animais
alimentados com carne bovina e suína apresentaram um colesterol total de, respectivamente,
111.86mg/dl e 108.93 mg/dl. O grupo que recebeu caseína foi o que apresentou maior valor
para o colesterol total. Segundo Wolford et al., (1986), a faixa de normalidade de colesterol
plasmático para roedores até 1 ano, situam-se na faixa de 124± 33.7 mg/dl, portanto as
concentrações de colesterol de todos os tratamentos encontram-se dentro da normalidade.
A concentração de HDL-colesterol também se apresentou elevada nos animais que
receberam carne de frango (70.94 mg/dl). Porém, a quantidade de HDL-colesterol, nos
animais que receberam carne de avestruz, foi uma das mais baixas (46.20 mg/dl). O HDL-
colesterol dos animais que receberam carne suína foi o mais baixo 46 mg/dl e os animais
alimentados com carne bovina apresentaram um valor de 56.76 mg/dl.
Há um consenso que para manter o colesterol sangüíneo nos níveis ideais a dieta deve
ter um equilíbrio na ingestão de lipídios totais, colesterol e ácidos graxos saturados (National
Cholesterol Education Program, 1994, IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção
da Aterosclerose, 2007).
66
Os ácidos graxos saturados estão relacionados com o aumento do colesterol total e do
LDL-colesterol, bem como com a elevação dos triglicerídeos. O colesterol dietético está
diretamente relacionado com a elevação do LDL-colesterol, porém, possui menor efeito sobre
a colesterolemia, quando comparado com as gorduras saturadas. Por outro lado, às gorduras
monoinsaturadas têm sido relacionadas com diminuição do colesterol total e do LDL-
colesterol, aumentando também os níveis de HDL-colesterol no plasma, característica
importante no contexto da redução dos riscos cardiovasculares. As gorduras poliinsaturadas
(ácidos graxos ômega 3 (n3) e ômega 6 (n6)) também exercem efeito positivo sobre o
colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos (Mahan e Escott-Stump, 2005; Cuppari,
2005).
Uma alimentação saudável deve ter uma ingestão diária de gordura limitada a um
determinado percentual da dieta. Para a gordura total, esse limite é de 30% da energia diária,
para a gordura saturada, de no máximo 10% da energia diária e a quantidade de colesterol
deve ser menor que 300mg/dia. Os ácidos graxos poliinsaturados devem fornecer 6 a 10% das
calorias totais, 1-2% das calorias devem ser ômega 3 e 5 a 8% das calorias totais de ômega 6 e
gordura monoinsaturada em torno de 20%. (World Health Organization, 2003).
A diferença no perfil lipídico dos animais demonstra que vários fatores dietéticos
influenciam no aumento do colesterol sérico, pois a quantidade de lipídio recebido pelos
animais entre os diferentes tratamentos foi o mesmo (7%), o que modificou foi o perfil de
ácidos graxos provenientes das carnes.
Sales (1998) realizou um estudo analisando a quantidade de colesterol em diferentes
músculos da carne de avestruz e encontrou uma variação de 56.61 mg/100g a 71.12mg/100g.
Sales & Hayes (1996) comparando a carne de avestruz com carne bovina e frango,
encontraram um percentual de lipídio de 0.65%, 3.08% e 6.33%, respectivamente. De acordo
com Sales, Marais e Kruger (1996), embora a carne de avestruz possua baixo teor de gordura
têm a mesma quantidade de colesterol que a carne bovina ou frango. Inicialmente, acreditava-
se que, a carne de avestruz tinha baixo índice de colesterol. A carne de avestruz é similar no
teor de colesterol com outras carnes magras. A vantagem dessa carne é o baixo teor de
gordura (HOFFMAN e MELLETT, 2003).
Girolami et al.(2003) compararam o perfil de ácidos graxos de diferentes músculos da
carne de avestruz e ressaltaram como principais ácidos graxos presentes na carne o ácido
graxo oléico (29,76%), palmítico (20,24%), linoléico (16,90%) e araquidônico (8,78%). Pode-
se observar que carne de avestruz a apresentou maior porcentagem de ácidos graxos
insaturados.
67
O perfil de ácidos graxos na carcaça de frango é influenciado pelo perfil de ácidos
graxos da fonte lipídica adicionada à dieta (Edwards et al., 1973; Zollitsch et al., 1997). Como
o frango foi adquirido em estabelecimento comercial, não se sabe a sua procedência e a
composição da alimentação que recebeu. Um estudo realizado com cortes de carne de gado
(semimembranos e bíceps femoralis) e frango (coxa e sobrecoxa) do sul do Brasil os autores
encontraram que a carne de frango possui menor proporção de ácidos graxos saturados (36.4
± 3.6%) e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados (21.3 ± 3.5) do que a carne de
gado (53.3 ± 2.12 e 3.0 ± 0.5%), porém a carne de frango apresenta uma quantidade maior de
colesterol (98.82 ± 7.85 mg/100), quando comparada a carne bovina (60.63 ± 2.33 mg/100 g)
(Almeida et al., 2006).
Entre os ácidos graxos saturados da dieta, o ácido láurico (12C), ácido mirístico (14C)
e o ácido palmítico (16C) são os que têm maior relação com o aumento do colesterol sérico,
pois aumentam as frações de LDL-colesterol, tendo pouco ou nenhum efeito sobre a fração
HDL-colesterol e triglicerídeos plasmáticos (Caggiula et al., 1997; Griffin, 1999; Hu et al.,
1999).
Os valores de colesterol para a carne suína variam entre 30 a 98 mg/100g (Bragagnolo
e Rodriguez-Amaya, 2002). Rhee et al., (1988) encontraram valores de 38-42% de saturados,
39-44% de monoinsaturados e 18-19% de poliinsaturados, para a carne suína.
Recentemente, estudos epidemiológicos sugerem um importante fator de risco para
doenças coronárias é uma proporção elevada de n6/ n3 em vez de elevada ingestão de
colesterol (Enser et al., 1998). A proporção de ácidos n6/n3, deve ser de 5:1 até 10:1 (WHO,
1995). Girolami et al. (2003), encontrou para músculos da carne de avestruz proporções que
variaram de 7,57:1 a 8,31:1. O perfil dos ácidos graxos da carne de avestruz pode ser alterada
por inclusão de ácidos graxos n-3 na dieta das aves (Sales, 1996).
Além dos lipídios, outros fatores dietéticos afetam as concentrações plasmáticas de
colesterol e lipoproteínas; é o caso das fibras solúveis, dos antioxidantes, do café e do álcool,
além de alguns componentes funcionais. O tratamento para doenças cardiovasculares estão na
mudança de hábitos alimentares, como dieta rica em gorduras saturadas, colesterol e sal, bem
como mudanças no estilo de vida, como consumo de bebida alcoólica, tabagismo e
sedentarismo (IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose,
2007).
Embora não tenham sido observadas diferenças significativas na concentração de
triglicerídeos entre os tratamentos, os animais alimentados com carne suína apresentaram a
menor concentração (33.94 mg/dl). Valores baixos de triglicerídeo são resultados benéficos,
68
pois a hipertrigliceridemia está inserida nas dislipidemias e conseqüentemente como fator de
risco para doenças cardiovasculares (Michelon & Moriguchi, 1999).
Concentração de albumina, hemoglobina e proteínas totais
As concentrações de albumina sérica, hemoglobina e proteínas totais dos animais
apresentaram uma grande variabilidade entre os tratamentos e estão representadas na Tabela
4.
Tabela 4. Concentração de albumina, hemoglobina e proteínas totais dos animais alimentados
com diferentes tipos de carnes
.
Tratamentos Albumina
(g/dl)
Hemoglobina
(g/dl)
Proteínas Totais
(g/dl)
Caseína
Avestruz
Bovino
2.56±0.59
c
3.00±0.16
ab
2.72±0.27
bc
12.95±3.88
a
11.13±2.93
ab
12.50±1.83
a
5.16±0.17
a
4.95±0.24
ab
4.77±0.38
b
Frango 2.71±0.23
bc
9.70±2.85
5.01±0.09
ab
Suíno 3.06±0.21
a
10.02±3.62
b
4.74±0.23
b
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
Os níveis de albumina foram maiores nos animais que receberam carne suína, seguida
do avestruz, bovina e frango. O grupo que recebeu caseína foi o que apresentou menor valor
de albumina sérica. A albumina reflete a ingestão de proteínas em condições experimentais
especializadas, como é o caso de animais abrigados que são alimentados com dietas
deficientes em proteínas (Mahan e Scott-Stump, 2005). Neste caso, as dietas estavam
equilibradas com um percentual de proteínas de 15%, então este parâmetro, como já era
esperado, venho a confirmar que as dietas estavam com uma quantidade de proteínas
equilibrada.
Para hemoglobina, o grupo da caseína e o grupo alimentado com carne bovina foi o
que apresentou maior concentração, respectivamente 12.95 g/dl e 12.50 g/dl e diferiram
significativamente dos demais (p<0.05). Os animais que receberam carne de avestruz
apresentaram uma hemoglobina de 11.13 g/dl e os animais alimentados com carne suína de
10.02 g/dl. O grupo alimentado com carne de frango foi o que obteve menor hemoglobina
69
(9.70 g/dl). Todos os animais receberam o mesmo aporte de ferro proveniente do mix de
minerais. Os animais que receberam carne bovina e avestruz apresentaram um valor um
pouco mais alto que os animais que receberam carne de frango e suína devido ao aporte
adicional de ferro presente nessas carnes. As carnes vermelhas são excelentes fontes de ferro
heme, provenientes da hemoglobina e mioglobina (Higgs, 2000). As carnes vermelhas
fornecem uma média de 4.7 mg/100g enquanto que a carne de aves 0.86 mg/100g (Lawrie,
2005). A carne de avestruz é uma carne de ave com coloração vermelha que apresenta teores
de ferro que variam de 2.3 a 3.2 mg em 100 g (Cooper & Horbañczuck, 2002, Al Nasser, et
al., 2003, Sales & Hayes, 1996). Ortega et al. (1998) relatam que a diminuição da ingestão de
carnes vermelhas aumenta o risco de deficiência de ferro.
Quanto às proteínas totais, o grupo que recebeu a caseína apresentou maior
concentração (5.16 g/dl) e o suíno foi o que apresentou a menor concentração (4.74 g/dl).
Mitruka e Rawnsley (1977) trazem como valores de referência para proteínas totais 4.7 a 8.15
g/dl. Baseado nesta referência todos os animais estavam com níveis de proteínas totais
normais.
Peso da gordura epididimal, fígado e rins
A Tabela 5 demonstra que não houve diferença significativa (p>0.05) entre o peso da
gordura epididimal e dos órgãos fígado e rins entre os animais submetidos aos diferentes
tratamentos.
Tabela 5. Peso da gordura epididimal, fígado e rins dos animais alimentados com diferentes
tipos de carnes
Tratamentos Gordura epididimal
(g/ 100g)
Fígado(g/100g) Rins (g/100g)
Caseína
Avestruz
Bovino
1.03±0.17
a
1.05±0.16
a
1.13±0.20ª
3.61±0.18
a
3.27±0.40
a
3.40±0.19ª
0.75±0.04
a
0.76±0.10
a
0.80±0.04ª
Frango 1.09±0.24
a
3.87±0.87
a
0.79±0.07
a
Suíno 1.08±0.14
a
3.30±0.27
a
0.76±0.06
a
Valores expressos em média ± desvio padrão
Médias seguidas de letras distintas, na coluna, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de
significância.
70
As dietas experimentais proporcionaram um acúmulo de gordura epididimal
semelhante entre os tratamentos e nenhum obteve um excesso de gordura corporal.
O fígado e os rins dos animais não apresentaram anomalias e sobrecarga hepática e
renal, como era o esperado.
COCLUSÃO
O grupo que recebeu carne de avestruz apresentou menor concentração de colesterol
total. Este resultado pode ser reflexo da composição centesimal da carne de avestruz, que
apresenta baixo teor de gordura e uma positiva relação entre ácidos graxos n6/n3. Porém, os
animais alimentados com carne de avestruz apresentaram valores de HDL-colesterol baixo, o
qual poderia ser revertido com a associação desta carne com ácidos graxos insaturados ou
mudança na alimentação do avestruz.
Os triglicerídeos, o peso dos órgãos e a gordura epididimal não diferiram entre os
tratamentos. As concentrações de albumina e proteínas totais estão dentro da normalidade.
Em relação à hemoglobina, os animais que receberam carne de avestruz e bovina
apresentaram valores um pouco maiores que os alimentados com carne suína e frango, devido
a carne vermelha possuir mais ferro que as carnes brancas.
Pode-se concluir que a carne de avestruz, apresentou resultados positivos na resposta
biológicas de ratos e poderia ser utilizada em cardápios de indivíduos preocupados com a
saúde e alimentação.
AGRADECIMETOS
Os autores agradecem a Associação dos Criadores de Avestruzes do Rio Grande do Sul,
localizada na cidade de Porto Alegre, RS, Brasil, pelo fornecimento da carne de avestruz
utilizada durante a pesquisa e a empresa Doles, pela doação dos kits para análises de
parâmetros bioquímicos.
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74
4. DISCUSSÃO GERAL
Os excessos alimentares decorrentes de uma dieta desequilibrada pelo elevado
consumo de gordura saturada, colesterol e sódio e baixa ingestão de fibras alimentares e
gorduras insaturadas ricas em ômega 3 (n3) e ômega 6 (n6), contribuem para o aparecimento
de algumas patologias como obesidade, dislipidemias, diabetes mellitus e hipertensão arterial.
Estas patologias são fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,
principal causa de óbitos no Brasil. Nessa perspectiva, surge à carne de avestruz, uma carne
com baixo teor de gorduras e calorias e com um percentual elevado de ácidos graxos
insaturados. Entretanto, existem poucos trabalhos avaliando e comparando a carne de avestruz
com outras carnes, em relação à composição centesimal e o efeito do consumo dessa carne
sobre o metabolismo.
Nesse contexto, de acordo com a composição centesimal das carnes, apresentada no
artigo 1, verificou-se que a carne de avestruz apresentou um percentual de umidade, proteínas
e cinzas intermediário em relação as demais carnes analisadas. O valor calórico e o percentual
de lipídios foram menores na carne de avestruz. Porém, a quantidade de colesterol foi uma das
maiores quando comparado às outras carnes. O efeito da gordura dietética sobre os níveis de
colesterol plasmático depende do tipo de gordura consumida, mais diretamente com o grau de
saturação dos ácidos graxos (GIROLAMI et al., 2003). Os ácidos graxos saturados estão
relacionados com o aumento do colesterol total e do LDL-colesterol, bem como com a
elevação dos triglicerídeos. O colesterol dietético está diretamente relacionado com a
elevação do LDL-colesterol, porém, possui menor efeito sobre a colesterolemia, quando
comparado com as gorduras saturadas Ás gorduras monoinsaturadas têm sido relacionadas
com diminuição do colesterol total e do LDL-colesterol, aumentando também os níveis de
HDL-colesterol no plasma. As gorduras poliinsaturadas também exercem efeito positivo sobre
o colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos (KRAUSE, 2005; CUPPARI, 2005). As
gorduras precisam estar na dieta de forma equilibrada, 10% de gordura saturada, 10% de
poliinsaturada e até 20% de monoinsaturada (WHO, 1995). A carne de avestruz apresentou
7,34% de ácidos graxos saturados, 45,37% de monoinsaturados e 27,20% de poliinsaturados.
De acordo com WHO (1995) a proporção de ácidos graxos n6/n3, é um critério importante
para avaliar a qualidade da gordura, deve ser de 5:1 até 10:1. A carne de avestruz apresentou
uma relação de ácidos graxos n6/n3 de 8,32. Outro método utilizado é a razão de ácidos
75
graxos poliinsaturados/saturados, sendo que valores inferiores a 0,45 são considerados pouco
saudáveis (WOOD & ENSER, 1997). A carne de avestruz apresentou uma relação de ácidos
poliinsaturado/saturados de 0,99.
As carnes apresentaram valores semelhantes de cálcio, magnésio, manganês e sódio.
Porém, a carne de avestruz apresentou maior quantidade de ferro. HIGGS (2000) relata que as
carnes vermelhas são excelentes fontes de ferro heme, provenientes da hemoglobina e
mioglobina. A carne de avestruz apresenta teores de ferro que variam de 2.3 a 3.2 mg em
100g (COOPER & HORBAÑCZUCK, 2002, AL NASSER, et al., 2003, SALES & HAYES,
1996). O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese das
células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo
(BRASIL, 2008). Esses resultados positivos, refletem a resposta biológica demonstrada no
artigo 3.
Em relação à qualidade protéica das carnes, conforme o artigo 2, observou-se que os
animais alimentados com diferentes tipos de carne apresentaram ganho de peso, consumo
alimentar, proteína ingerida e PER semelhantes. Para a NPR a carne suína obteve valores
mais altos. A digestibilidade verdadeira das carnes de avestruz, suína e bovina foi superior a
90%, já a carne de frango teve o valor de 89%. Estes resultados demonstram que as carnes,
além de possuir um percentual importante de proteínas, relatado no artigo 1, possuem
proteínas de alta qualidade. BRESSANI (1989) ressalta que a maioria das proteínas de origem
animal tem boa digestibilidade, implicando em uma absorção de aminoácidos de forma eficaz.
Quanto a resposta biológica, expressa no artigo 3, os ratos alimentados com carne de
avestruz apresentaram uma concentração de colesterol total sérico menor do que aqueles
alimentados com as demais carnes. Todavia o HDL-colesterol desses animais foi um dos mais
baixos. Isto é refletido pelo baixo conteúdo lipídico que a carne de avestruz apresenta, relação
de n6/n3 e poliinsaturados/saturados, demonstrados e discutidos no artigo 1.
Os valores triglicerídeos foram semelhantes em todos os animais independentes da
dieta recebida. Os animais alimentados com carnes apresentaram valores de albumina e
proteínas totais normais, pois receberam rações experimentais balanceadas com 15% de
proteínas e essas proteínas são de alta qualidade nutricional, expressa no artigo 2.
Em relação à hemoglobina, os ratos alimentados com carne de avestruz e bovina
apresentaram valores maiores que os demais, devido à concentração de ferro ser maior nas
carnes de avestruz e bovina, o que é ratificado no artigo 1.
As dietas experimentais proporcionaram aos animais um acúmulo de gordura
epididimal semelhante e não apresentaram diferença no peso do fígado e rins.
76
5. COCLUSÃO
A carne de avestruz apresenta nutrientes semelhantes à carne bovina, suína e frango,
porém possui pequena quantidade de gordura, que está distribuída na sua maior parte em
ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, o que proporciona uma boa relação ácidos
graxos poliinsaturados/saturados e n6/n3. Além disso, é rica em ferro, importante para
crianças, gestantes e indivíduos com anemia ferropriva.
Através do ensaio biológico, observou-se que assim como a carne bovina, suína e de
frango, a carne de avestruz apresentou uma excelente qualidade protéica, o que foi
demonstrado pelo ganho de peso dos animais, consumo alimentar, conversão alimentar, PER,
NPR e DV.
Na resposta biológica de ratos, os amimais que receberam carne de avestruz
apresentaram resultados interessantes, sendo que a composição química da carne refletiu no
metabolismo dos animais, pois apresentaram menor concentração de colesterol total.
A carne de avestruz poderia ser incluída no grupo das carnes oferecidas em uma dieta
balanceada, com frutas, verduras, laticínios, leguminosas e cereais, para consumidores atentos
e preocupados com a saúde e alimentação.
77
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v.66, p.63-73, 1997.
83
AEXO A
REVISTA ALIMETOS E UTRIÇÃO
SUBMISSÃO DE TRABALHO
Os manuscritos deverão ser submetidos de preferência no formato eletrônico da revista no
seguinte endereço:
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos
A submissão eletrônica deve ser realizada na seguinte ordem:
A página de identificação deve ser enviada como arquivo suplementar contendo:
1 - Título completo do artigo em português e inglês. 2. Título Resumido. 3 - Os nomes dos
autores, títulos acadêmicos máximos. 4 - A Instituição a que estão vinculados e respectivas
funções. 5 - O endereço completo do autor correspondente, seus telefones, e-mails. 6 -Suporte
financeiro se houver.
O arquivo texto do manuscrito deve incluir o Título do artigo em português e inglês omitindo
a autoria do artigo e da opção Propriedades no Word, informações Institucionais garantindo
desta forma o critério de sigilo da revista, a fim de que fique assegurado o anonimato no
processo de avaliação.
As tabelas, figuras e gráficos e outros documentos referentes ao manuscrito também podem
ser submetidos como arquivos suplementar, respeitando sempre o limite de 2MB por arquivo.
Cada manuscrito deve ser acompanhado de carta de apresentação assinada pelo autor
correspondente.
Preparação de artigo original
Os manuscritos devem ser digitados em uma só face, fonte Times New Roman 12, em folha
de papel branco, formato A 4 (210x297mm), mantendo margens laterais de 3 cm e espaço
duplo em todo o texto. Todas as páginas devem ser numeradas a partir da página de
identificação.
O manuscrito deve ser organizado de acordo com a seguinte ordem: página de identificação,
resumo, palavras-chave, introdução, material e métodos, resultados, discussão,
agradecimentos, "abstract", referências, tabelas com legendas e figuras com legendas.
84
Página de identificação:
a) Título do artigo: deve ser conciso, informativo e completo, evitando palavras supérfluas.
Os autores devem apresentar versão para o inglês, quando o idioma do texto for português ou
espanhol e para o português, quando redigido em inglês ou espanhol. Uso de um asterisco
para indicação de apoio financeiro, caso haja (a indicação da Instituição de fomento aparecerá
no rodapé da página).
b) Autores: nome e sobrenome de cada autor por extenso, sendo apenas o sobrenome em
maiúsculo.
c) Afiliação: indicar a afiliação institucional de cada um dos autores.
d) Autor correspondente: indicar o autor ( ) para o qual a correspondência deve ser enviada,
com endereço completo, incluindo e-mail, telefone e fax.
e) Título resumido: o título resumido será usado como cabeçalho em todas as páginas
impressas, não deve exceder 40 caracteres.
Resumo e Abstract:
Os artigos deverão vir acompanhados do resumo em português e do abstract em inglês.
Devem apresentar os objetivos do estudo, abordagens metodológicas, resultados e as
conclusões e conter no máximo 250 palavras.
Palavras-chave e Keywords:
Deve ser apresentada uma lista de 3 a 6 termos indexadores em português e inglês.
Introdução:
Deve determinar o propósito do estudo e oferecer uma breve revisão da literatura, justificando
a realização do estudo e destacando os avanços alcançados através da pesquisa.
Material e métodos:
Devem oferecer, de forma breve e clara, informações suficientes para permitir que o estudo
possa ser repetido por outros pesquisadores.Técnicas padronizadas podem ser apenas
referenciadas.
Resultados:
Devem oferecer uma descrição clara e concisa dos resultados encontrados, evitando-se
comentários e comparações. Não repetir no texto todos os dados contidos nas figuras e
tabelas.
Discussão:
Deve explorar o máximo possível os resultados obtidos, relacionado-os com os dados já
registrados na literatura. Somente as citações indispensáveis devem ser incluídas.
85
Agradecimentos: Devem se restringir ao necessário (nome de empresas e/ou pessoas que
auxiliaram na execução do trabalho).
Referências bibliográficas:
Devem ser citadas apenas aquelas essenciais ao conteúdo do artigo. Devem ser ordenadas
alfabeticamente de acordo com a norma NBR 6023 da ABNT.
Preparação de Artigo de Revisão
Deve conter uma revisão crítica de assunto atual e relevante baseando-se em artigos
publicados e em resultados do autor. O Artigo de Revisão não deve ultrapassar oito páginas
impressas (aproximadamente 24 páginas impressas no manuscrito). Deve apresentar resumo
na língua em que estiver redigido e um Abstract quando redigido em português ou espanhol.
Preparação de Comunicação Breve
Deve ser breve e direta sendo seu objetivo comunicar resultados ou técnicas particulares. No
entanto recebe a mesma revisão e não é publicada mais rapidamente que um artigo original.
Deve ser redigida de acordo com as instruções dadas para Artigo Original mas sem subdivisão
em capítulos. As referências devem ser citadas no final do texto, usando o mesmo formato
utilizado para Artigo Original. Um resumo breve e três palavras -chave devem ser
apresentadas. O autor deve informar que o manuscrito é uma Comunicação Breve de modo a
ser avaliado adequadamente durante o processo de revisão.
INFORMAÇÕES ADICIONAIS
Citações bibliográficas no texto: Devem ser apresentadas no texto pelo(s) sobrenome(s) dos
autores seguida do ano da publicação, conforme os exemplos:
Um autor: Croft (1999) ou (Croft, 1999)
Dois autores: Sogin & Bacci (1998) ou (Sogin & Bacci, 1998)
Mais que dois autores: Kreiger et al. (1990) ou (Kreiger et al., 1990).
Ilustrações
Figuras: Fotografias, gráficos, mapas ou ilustrações com as respectivas legendas, devem ser
apresentadas em arquivos separados, numeradas consecutivamente em algarismos arábicos
segundo a ordem que aparecem no texto. Os locais aproximados das figuras deverão ser
indicados no texto. A elaboração dos gráficos, mapas e ilustrações deverá ser feita em preto e
branco ou em tons de cinza. As fotografias deverão ser encaminhadas em preto e branco, em
cópia digitalizada em formato .tif ou .jpg com no mínimo 300dpi.
Tabelas: Devem complementar e não duplicar o texto. Elas devem ser numeradas em
algarismos arábicos. Um título breve e descritivo deve constar no alto de cada tabela. Se
necessário, utilizar notas de rodapé identificadas.
86
Ética: Os pesquisadores que utilizam em seus trabalhos experimentos com seres humanos, ou
material biológico humano, devem observar as normas vigentes editadas pelos órgãos oficiais.
Os trabalhos que envolvem experimentos que necessitam de avaliação do Comitê de Ética
deverão ser acompanhados de cópia do parecer favorável.
Os manuscritos que não estiverem de acordo com as Instruções aos autores não serão
analisados.
Envio dos artigos: Os manuscritos devem ser submetidos online: http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/
Itens de Verificação para Submissão
Como parte do processo de submissão, os autores são obrigados a verificar a conformidade da
submissão em relação a todos os itens listados a seguir. As submissões que não estiverem de
acordo com as normas serão devolvidas aos autores.
1. A contribuição é original e inédita, e não está sendo avaliada para publicação por outra
revista; caso contrário, justificar em "Comentários ao Editor".
2. Os arquivos para submissão estão em formato Microsoft Word, OpenOffice ou RTF
(desde que não ultrapasse os 2MB)
3. Todos os endereços de URLs no texto (Ex.: http://www.ibict.br
) estão ativos e prontos
para clicar.
4. O texto está em espaço duplo; usa uma fonte de 12-pontos; emprega itálico ao invés de
sublinhar (exceto em endereços URL); com figuras e tabelas em arquivo
complementar.
5. O texto segue os padrões de estilo e requisitos bibliográficos descritos em Diretrizes
para Autores, na seção Sobre a Revista.
6. A identificação de autoria deste trabalho foi removida do arquivo, da opção
Propriedades no Word e notas de rodapé do trabalho garantindo desta forma o critério
de sigilo da revista, caso submetido para avaliação por pares (ex.: artigos). Em caso de
citação de autores, "Autor" e ano são usados na bibliografia e notas de rodapé, ao
invés de Nome do autor, título do documento, etc.
7. Os dados e conceitos emitidos nos trabalhos, bem como a exatidão das referências são
de inteira responsabilidades dos autores. Os trabalhos que não se enquadrarem nas
normas da revista serão devolvidos aos autores para adaptações.
Declaração de Direito Autoral
Os manuscritos aceitos e publicados são de propriedade da revista Alimentos e Nutrição.
Os originais deverão ser acompanhados de documentos de transferência de direitos autorais
contendo assinatura dos autores.
87
É vedada a submissão integral ou parcial do manuscrito a qualquer outro periódico. A
responsabilidade do conteúdo dos artigos é exclusiva dos autores.
É vedada a tradução para outro idioma sem a autorização escrita do Editor ouvida a Comissão
Editorial.
AEXO B
FOOD CHEMISTRY
Submission of Papers
All manuscripts for Food Chemistry should be submitted online via EES - Elsevier Editorial
System -
http://ees.elsevier.com/foodchem . This is the preferred method of submission, and
facilitates processing of your manuscript. Only in exceptional cases where the authors have no
electronic facilities whatsoever, the author should submit one original copy of the manuscript,
plus two photocopies and a copy on disk, to the Managing Editor:
Professor Gordon Birch
School of Food Biosciences
University of Reading
Whiteknights, PO Box 226
Reading RG6 6AP, UK
Authors are required to submit, with their manuscripts, the names and full contact details
(including e-mail address) of 3 potential referees (who should not come from the same
institute).
It is the author's responsibility to ensure that papers are written in clear and comprehensible
English. Authors whose native language is not English are strongly advised to have their
manuscripts checked by an English-speaking colleague prior to submission. English language
help service: Upon request, Elsevier will direct authors to an agent who can check and
improve the English of their paper (before submission). Please contact
[email protected]
for further information.
Submission of a paper implies that it has not been published previously (except in the form of
an abstract or as part of a published lecture or academic thesis), that it is not under
consideration for publication elsewhere, that its publication is approved by all authors and
tacitly or explicitly by the responsible authorities where the work was carried out, and that, if
accepted, it will not be published elsewhere in the same form, in English or in any other
language, without the written consent of the Publisher.
Review Policy
A peer review system involving two or three reviewers is used to ensure high quality of
manuscripts accepted for publication. The Managing Editor and Editors have the right to
decline formal review of a manuscript when it is deemed that the manuscript is 1) on a topic
88
outside the scope of the Journal; 2) lacking technical merit; 3) focused on foods or processes
that are of narrow regional scope and significance; 4) fragmentary and providing marginally
incremental results; or 5) is poorly written.
Types of Contributions
Original research papers; review articles; rapid communications; short communications;
viewpoints; letters to the Editor; book reviews.
1.Research papers - original full-length research papers which have not been published
previously, except in a preliminary form, and should not exceed 7,500 words (including
allowance for no more than 6 tables and illustrations).
2.Review articles - will be accepted in areas of topical interest, will normally focus on
literature published over the previous five years, and should not exceed 10,000 words
(including allowance for no more than 6 tables and illustrations).
3.Rapid communications - an original research paper reporting a major scientific result or
finding with significant implications for the research community, designated by the Editor.
4.Short communications - Short communications of up to 3000 words, describing work that
may be of a preliminary nature but which merits immediate publication.
5.Viewpoints - Authors may submit viewpoints of about 1200 words on any subject covered
by the Aims and Scope.
6.Letters to the Editor - Letters are published from time to time on matters of topical interest.
7.Book reviews
Manuscript Preparation
General: Manuscripts must be typewritten, double-spaced with wide margins on one side of
white paper. Each page must be numbered, and lines must be consecutively numbered from
the start to the end of the manuscript. Good quality printouts with a font size of 12 or 10 pt are
required. The corresponding author should be identified (include a Fax number and E-mail
address). Full postal addresses must be given for all co-authors. Authors should consult a
recent issue of the journal for style if possible. An electronic copy of the paper should
accompany the final version. The Editors reserve the right to adjust style to certain standards
of uniformity. Authors should retain a copy of their manuscript since we cannot accept
responsibility for damage or loss of papers. Original manuscripts are discarded one month
after publication unless the Publisher is asked to return original material after use.
Abstracts: Each paper should be provided with an abstract of 100-150 words, reporting
concisely on the purpose and results of the paper.
Text: Follow this order when typing manuscripts: Title, Authors, Affiliations, Abstract,
Keywords, Main text, Acknowledgements, Appendix, References, Vitae, Figure Captions and
then Tables. Do not import the Figures or Tables into your text. The corresponding author
should be identified with an asterisk and footnote. All other footnotes (except for table
footnotes) should be identified with superscript Arabic numbers. The title of the paper should
unambiguously reflect its contents. Where the title exceeds 70 characters a suggestion for an
abbreviated running title should be given.
Units: The SI system should be used for all scientific and laboratory data; if, in certain
instances, it is necessary to quote other units, these should be added in parentheses.
Temperatures should be given in degrees Celsius. The unit 'billion' (10
9
in America, 10
12
in
Europe) is ambiguous and should not be used.
89
Symbols: Abbreviations for units should follow the suggestions of the British Standards
publication BS 1991. The full stop should not be included in abbreviations, e.g. m (not m.),
ppm (not p.p.m.), % and '/' should be used in preference to 'per cent' and 'per'. Where
abbreviations are likely to cause ambiguity or may not be readily understood by an
international readership, units should be put in full.
Current recognised (IUPAC) chemical nomenclature should be used, although commonly
accepted trivial names may be used where there is no risk of ambiguity.
The use of proprietary names should be avoided. Papers essentially of an advertising nature
will not be accepted.
References: All publications cited in the text should be presented in a list of references
following the text of the manuscript. No more than 30 references should be cited in your
manuscript. In the text refer to the author's name (without initials) and year of publication
(e.g. "Steventon, Donald and Gladden (1994) studied the effects..." or "...similar to values
reported by others (Anderson, Douglas, Morrison & Weiping, 1990)..."). For 2-6 authors all
authors are to be listed at first citation. At subsequent citations use first author et al.. When
there are more than 6 authors, first author et al. should be used throughout the text. The list of
references should be arranged alphabetically by authors' names and should be as full as
possible, listing all authors, the full title of articles and journals, publisher and year. The
manuscript should be carefully checked to ensure that the spelling of authors' names and dates
are exactly the same in the text as in the reference list.
References should be given in the following form:
Ahmed, I. A., & Robinson, R. K. (1999). The ability of date extracts to support the production
of aflatoxins. Food Chemistry, 66(3), 307-312.
Marasas, W. F. O. (1996). Fumonisins: History, worldwide occurrence and impact. In L. S.
Jackson, J. W. DeVries, & L. B. Bullerman, Fumonisins in food, advances in experimental
medicine and biology, vol. 392 (pp. 1-18). New York: Plenum Press.
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analysis. New York: Wiley.
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Proceedings of the 25th European brewery convention congress (pp. 483-490). Oxford: IRL
Press.
Citing and listing of web references. As a minimum, the full URL should be given. Any
further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication,
etc.), should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference
list) under a different heading if desired, or can be included in the reference list.
The Digital Object Identifier (DOI) may be used to cite and link to electronic documents. The
DOI consists of a unique alpha-numeric character string which is assigned to a document by
the publisher upon the initial electronic publication. The assigned DOI never changes.
Therefore, it is an ideal medium for citing a document, particularly "Articles in Press"
because they have not yet received their full bibliographic information. The correct format for
citing a DOI is shown as follows (example taken from a document in the journal Physics
Letters B:
doi:10.1016/jphysletb.2003.10.071
90
When you use the DOI to create URL hyperlinks to documents on the web, they are
guaranteed never to change.
Illustrations
Photographs, charts and diagrams are all to be referred to as "Figure(s)" and should be
numbered consecutively in the order to which they are referred. They should accompany the
manuscript, but should not be included within the text. All illustrations should be clearly
marked with the figure number and the author's name. All figures are to have a caption.
Captions should be supplied on a separate sheet. Tables should be numbered consecutively
and given a suitable caption and each table typed on a separate sheet. Footnotes to tables
should be typed below the table and should be referred to by superscript lowercase letters. No
vertical rules should be used. Tables should not duplicate results presented elsewhere in the
manuscript (e.g. in graphs).
If, together with your accepted article, you submit usable colour figures then Elsevier will
ensure, at no additional charge, that these figures will appear in colour on the web (e.g.,
ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced
in colour in the printed version. For colour reproduction in print, you will receive information
regarding the costs from Elsevier after receipt of your accepted article. Please note: Because
of technical complications which can arise by converting colour figures to 'grey scale' (for the
printed version should you not opt for colour in print) please submit in addition usable black
and white prints corresponding to all the colour illustrations. As only one figure caption may
be used for both colour and black and white versions of figures, please ensure that the figure
captions are meaningful for both versions, if applicable.
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to publish supporting applications, movies, animation sequences, high-resolution images,
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online alongside the electronic version of your article in Elsevier Web products, including
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material is directly usable, please ensure that data is provided in one of our recommended file
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version of the article and supply a concise and descriptive caption for each file. For more
detailed instructions please visit our artwork instruction pages at
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Proofs
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Proofs are not to be regarded as 'drafts'. One set of page proofs in PDF format will be sent by
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additions to, the accepted (and subsequently edited) manuscript will be allowed at this stage.
Proofreading is solely your responsibility. A form with queries from the copy editor may
accompany your proofs. Please answer all queries and make any corrections or additions
required. The Publisher reserves the right to proceed with publication if corrections are not
communicated. Return corrections within two working days of receipt of the proofs. Should
there be no corrections, please confirm this. Elsevier will do everything possible to get your
91
article corrected and published as quickly and accurately as possible. In order to do this we
need your help. When you receive the (PDF) proof of your article for correction, it is
important to ensure that all of your corrections are sent back to us in one communication.
Subsequent corrections will not be possible, so please ensure your first sending is complete.
Note that this does not mean you have any less time to make your corrections, just that only
one set of corrections will be accepted. Proofs are to be returned to the Log-in Department,
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Offprints
The corresponding author, at no cost, will be provided with a PDF file of the article via e-
mail. The PDF file is a watermarked version of the published article and includes a cover
sheet with the journal cover image and a disclaimer outlining the terms and conditions of use.
Copies of the issue can be ordered at a specially reduced rate using the order form sent to the
corresponding author after the manuscript has been accepted.
Copyright
Upon acceptance of an article, authors will be asked to transfer copyright (for more
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widest possible dissemination of information. A letter will be sent to the corresponding author
confirming receipt of the manuscript. A form facilitating transfer of copyright will be
provided. If excerpts from other copyrighted works are included, the author(s) must obtain
written permission from the copyright owners and credit the source(s) in the article. Elsevier
has preprinted forms for use by authors in these cases: contact Elsevier Ltd., Global Rights
Department, The Boulevard, Langford Lane, Oxford, OX5 1GB, UK; phone: (+44) 1865
843830, fax: (+44) 1865 853333, e-mail: [email protected]om
Author Enquiries
Authors can keep a track on the progress of their accepted article, by visiting
http://www.elsevier.com/trackarticle. Other questions or queries will also be dealt with via the
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an article, especially those relating to proofs, are provided when an article is accepted for
publication. Do not contact the editors - they do not have access to this information.
Food Chemistry carries no page charges
92
AEXO C
BRITISH JOURNAL OF NUTRITION
The British Journal of utrition is an international peer-reviewed journal that publishes
original papers, review articles and short communications in all branches of nutritional
science. Short communications will be expedited through the review process. The underlying
aim of all work should be, as far as possible, to develop nutritional concepts. The British
Journal of utrition encompasses the full spectrum of nutritional science including
epidemiology, dietary surveys, nutritional requirements and behaviour, metabolic studies,
body composition, energetics, appetite, obesity, ageing, endocrinology, immunology,
neuroscience, microbiology, genetics and molecular and cell biology. The journal does not
publish case studies or papers on food technology, food science or food chemistry.
As a contributor you are asked to follow the guidelines set out below. Prospective authors
may also contact the Editorial Office directly on +44 (0)20 7605 6555 (telephone), +44 20
7602 1756 (fax) or edoffice@nutsoc.org.uk
(email).
Papers submitted for publication should be written in English and be as concise as possible. If
English is not the first language of the authors then the paper should be checked by an English
speaker. The British Journal of utrition now operates an on-line submission and
reviewing system (eJournalPress). Authors should submit to the following address:
http://bjn.msubmit.net/
. Receipt of papers will be acknowledged immediately.
Papers should be accompanied by a statement of acceptance of the conditions laid down in the
Directions to Contributors. The statement should affirm that the submission represents
original work that has not been published previously, that it is not currently being considered
by another journal, and that if accepted for the British Journal of utrition it will not be
published elsewhere in the same form, in English or in any other language, without the
written consent of the Nutrition Society. It should also confirm that each author has seen and
approved the contents of the submitted manuscript. At the time of acceptance the authors
should provide a completed copy of the ‘Licence to Publish’ (in lieu of copyright
transfer), which is available on the utrition Society’s web pages
(http://www.nutritionsociety.org
); the Society no longer requires copyright of the material
published in the journal, only a ‘Licence to Publish.’ The authors or their institutions
retain the copyright.
The manuscript must include a statement reporting any conflicts of interest, all sources of
funding and the contribution of each author to the manuscript. This statement should be
placed at the end of the text of the manuscript before the references are listed. If there are no
conflicts of interest this must be stated. If the work was funded, please state “This work was
supported by (for example) The Medical Research Council [grant number xxx (if
applicable)]”. If the research was not funded by any specific project grant, state “This
research received no specific grant from any funding agency in the public, commercial or not-
for-profit sectors.” This journal adheres to the Committee on Publication Ethics (COPE)
guidelines on research and publications ethics http://www.publicationethics.org.uk/guidelines
When substantial revisions are required to manuscripts, authors are given the opportunity to
do this once only, the need for any further changes should at most reflect only minor issues. If
a paper requiring revision is not resubmitted within 3 months, it may, on resubmission, be
deemed a new paper and the date of receipt altered accordingly.
The British Journal of utrition publishes the following: Full Papers, Short Communications,
Review Articles, Systematic Reviews, Horizons in Nutritional Science, Workshop Reports,
93
Invited Commentaries, Letters to the Editor/Nutrition Discussion Forums, Book Reviews,
Obituaries, Notices, Announcements and Editorials.
Full Papers, Short Communications, Reviews, Systematic Reviews, Horizons Articles and
Workshop Reports should be submitted to: http://bjn.msubmit.net/
. Please contact the
Editorial Office on [email protected].uk
regarding any other types of article.
Short Communications. Papers submitted as Short Communications should consist of an
abstract (250 words maximum), and no more than 3000 words of text (including references).
Each Short Communication can include up to two tables or one table and one figure, but these
will be at the expense of text (one half-page table or figure is equivalent to about 500 words in
two columns or 250 words in one column).
A short communication should describe a complete study that examines a specific question of
scientific interest and that extends nutritional knowledge and understanding. The nature of the
study or question being investigated means that the number of experiments or the amount of
data presented is less than would be expected for a full publication. However, all aspects of
scientific rigour and evaluation will be of the same standard as for a full publication.
Review Articles/Horizons in utritional Science. These will be handled by the Reviews
Editor. Please contact the Editorial Office with any queries regarding the submission of
potential review articles.
Systematic Reviews. These will be handled by the Systematic Reviews Editor. Please contact
the Editorial Office with any queries regarding the submission of potential review articles.
Letters to the Editor/utrition Discussion Forum Letters are invited that discuss, criticise
or develop themes put forward in papers published in the British Journal of utrition or that
deal with matters relevant to it. They should not, however, be used as a means of publishing
new work. Acceptance will be at the discretion of the Editorial Board, and editorial changes
may be required. Wherever possible, letters from responding authors will be included in the
same issue.
Form of full papers submitted for publication. The onus of preparing a paper in a form
suitable for sending to press lies with the author. Authors are advised to consult a current
issue in order to make themselves familiar with the British Journal of utrition as to
typographical and other conventions, layout of tables etc. Sufficient information should be
given to permit repetition of the published work by any competent reader of the British
Journal of utrition. Authors are encouraged to consult the latest guidelines produced by the
International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), which contains a lot of useful
generic information about preparing scientific papers http://www.icmje.org/
and also the
CONSORT guidelines for reporting results of randomised trials http://www.consort-
statement.org/ .
Authors are invited to nominate up to four potential referees who may then be asked by the
Editorial Board to help review the work.
Typescripts should be prepared with 15 line spacing and wide margins (2 cm), the preferred
font being Times New Roman size 12. At the ends of lines words should not be hyphenated
unless hyphens are to be printed. Line numbering and page numbering is required.
Spelling should generally be that of the Concise Oxford Dictionary (1995), 9th ed. Oxford:
Clarendon Press. Papers should normally be divided into the following parts:
(a) Title page: authors' names should be given without titles or degrees and one forename may
be given in full. The name and address of the institution where the work was performed
should be given, as well as the main address for each author.
The name and address of the author to whom correspondence should be sent should be clearly
stated, together with telephone and fax numbers and email address. Other authors should be
linked to their address using superscript Arabic numerals.
94
Any necessary descriptive material about the authors, e.g. Beit Memorial Fellow, should
appear at the end of the paper in the Acknowledgments.
If the paper is one of a series of papers that have a common main title followed by a
subtitle specific to the individual paper, numbering should not be used to indicate the
sequence of papers. The format should be 'common title: specific subtitle', with a short
common title, e.g. Partitioning of limiting protein and energy in the growing pig: testing
quantitative rules against experimental data.
The title page should also contain a shortened version of the paper's title, not exceeding forty-
five letters and spaces in length, suitable for use as a running title in the published paper.
Authors are asked to supply three or four key words or phrases (each containing up to three
words) on the title page of the typescript.
(b) Abstract: each paper must open with an abstract of not more than 250 words. The
abstract should be a single paragraph of continuous text outlining the aims of the work, the
experimental approach taken, the principal results and the conclusions and their relevance to
nutritional science.
(c) Introduction: it is not necessary to introduce a paper with a full account of the relevant
literature, but the introduction should indicate briefly the nature of the question asked and the
reasons for asking it. It should be no longer than two pages.
(d) Experimental methods: methods should appear after the introduction.
(e) Results: these should be given as concisely as possible, using figures or tables as
appropriate.
(f) Discussion: while it is generally desirable that the presentation of the results and the
discussion of their significance should be presented separately, there may be occasions when
combining these sections may be beneficial. Authors may also find that additional or
alternative sections such as 'conclusions' may be useful. The discussion should be no longer
than five pages.
(g) Acknowledgments: these should be given in a single paragraph after the discussion and
include the following information: source of funding, declaration regarding any conflicts of
interest and a brief statement as to the contribution(s) of each author.
(h) References: these should be given in the text using the Vancouver system. They should be
numbered consecutively in the order in which they first appear in the text using superscript
Arabic numerals in parentheses, e.g. ‘The conceptual difficulty of this approach has recently
been highlighted(1,2–4)’. If a reference is cited more than once the same number should be
used each time. References cited only in tables and figure legends and not in the text should
be numbered in sequence from the last number used in the text and in the order of mention of
the individual tables and figures in the text. At the end of the paper, on a page(s) separate
from the text, references should be listed in numerical order. When an article has more than
three authors only the names of the first three authors should be given followed by ‘et al.’ The
issue number should be omitted if there is continuous pagination throughout a volume. Names
and initials of authors of unpublished work should be given in the text as ‘unpublished
results’ and not included in the References. Titles of journals should appear in their
abbreviated form using the NCBI LinkOut page
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/projects/linkout/journals/jourlists.fcgi?typeid=1&type=journals
&operation=Show References to books and monographs should include the town of
publication and the number of the edition to which reference is made. Thus:
1. Setchell KD, Faughnan MS, Avades T et al. (2003) Comparing the pharmacokinetics of
daidzein and genistein with the use of 13C-labeled tracers in premenopausal women. Am J
Clin utr 77, 411–419.
2. Barker DJ, Winter PD, Osmond C et al. (1989) Weight in infancy and death from
ischaemic heart disease. Lancet ii, 577–580.
95
3. Forchielli ML & Walker WA (2005) The role of gut-associated lymphoid tissues and
mucosal defence. Br J utr 93, Suppl. 1, S41–S48.
4. Bradbury J, Thomason JM, Jepson NJA et al. (2003) A nutrition education intervention to
increase the fruit and vegetable intake of denture wearers. Proc utr Soc 62, 86A.
5. Frühbeck G, Gómez-Ambrosi J, Muruzabal FJ et al. (2001) The adipocyte: a model for
integration of endocrine and metabolic signaling in energy metabolism regulation. Am J
Physiol Endocrinol Metab 280, E827–E847.
6. Han KK, Soares JM Jr, Haidar MA et al. (2002) Benefits of soy isoflavone therapeutic
regimen on menopausal symptoms. Obst Gynecol 99, 389–394.
7. Uhl M, Kassie F, Rabot S et al. (2004) Effect of common Brassica vegetables (Brussels
sprouts and red cabbage) on the development of preneoplastic lesions induced by 2-amino-3-
methylimidazo[4,5-f]quinoline (IQ) in liver and colon of Fischer 344 rats. J Chromatogr
802B, 225–230.
8. Hall WL, Vafeiadou K, Hallund J et al. (2005) Soy isoflavone enriched foods and
inflammatory biomarkers of cardiovascular risk in postmenopausal women: interactions with
genotype and equol production. Am J Clin utr (In the Press).
9. Skurk T, Herder C, Kraft I et al. (2004) Production and release of macrophage migration
inhibitory factor from human adipocytes. Endocrinology (Epublication ahead of print
version).
10. Skurk T, Herder C, Kraft I et al. (2005) Production and release of macrophage migration
inhibitory factor from human adipocytes. Endocrinology 146, 1006–1011; Epublication 2
December 2004.
11. Bradbury J (2002) Dietary intervention in edentulous patients. PhD Thesis, University of
Newcastle.
12. Ailhaud G & Hauner H (2004) Development of white adipose tissue. In Handbook of
Obesity. Etiology and Pathophysiology, 2nd ed., pp. 481–514 [GA Bray and C Bouchard,
editors]. New York: Marcel Dekker.
96
13. Bruinsma J (editor) (2003) World Agriculture towards 2015/2030: An FAO Perspective.
London: Earthscan Publications.
14. Griinari JM & Bauman DE (1999) Biosynthesis of conjugated linoleic acid and its
incorporation into meat and milk in ruminants. In Advances in Conjugated Linoleic Acid
Research, vol. 1, pp. 180–200 [MP Yurawecz, MM Mossoba, JKG Kramer, MW Pariza and
GJ Nelson, editors]. Champaign, IL: AOCS Press.
15. Henderson L, Gregory J, Irving K et al. (2004) ational Diet and utrition Survey: Adults
Aged 19 to 64 Years. vol. 2: Energy, Protein, Fat and Carbohydrate Intake. London: The
Stationery Office.
16. International Agency for Research on Cancer (2004) Cruciferous Vegetables,
Isothiocyanates and Indoles. IARC Handbooks of Cancer Prevention no. 9 [H Vainio and F
Bianchini, editors]. Lyon, France: IARC Press.
17. Linder MC (1996) Copper. In Present Knowledge in utrition, 7th ed., pp. 307–319 [EE
Zeigler and LJ Filer Jr, editors]. Washington, DC: ILSI Press.
18. World Health Organization (2003) Diet, utrition and the Prevention of Chronic
Diseases. Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series no. 916.
Geneva: WHO.
19. Keiding L (1997) Astma, Allergi og Anden Overfølsomhed i Danmark – Og Udviklingen
1987–199I (Asthma, Allergy and Other Hypersensitivities in Denmark, 1987–1991).
Copenhagen, Denmark: Dansk Institut for Klinisk Epidemiologi.
References to material available on websites should include the full Internet address, and the
date of the version cited. Thus:
20. Department of Health (1997) Committee on Toxicity of Chemicals in Food Consumer
Products and the Environment. Statement on vitamin B6 (pyridoxine) toxicity.
http://www.open.gov.uk/doh/hef/B6.htm
21. Kramer MS & Kakuma R (2002) The Optimal Duration of Exclusive Breastfeeding: A
Systematic Review. Rome: WHO; available at
http://www.who.int/nut/documents/optimal_duration_of_exc_bfeeding_review_eng.pd
22. Hooper L, Thompson RL, Harrison RA et al. (2004) Omega 3 fatty acids for prevention
and treatment of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews, issue 4,
CD003177.
http://www.mrw.interscience.wiley.com/cochrane/clsysrev/articles/CD003177/frame.html
23. Nationmaster (2005) HIV AIDS – Adult prevalence rate.
http://www.nationmaster.com/graph-T/hea_hiv_aid_adu_pre_rat (accessed June 2005).
Mathematical modelling of nutritional processes. Papers in which mathematical modelling
of nutritional processes forms the principal element will be considered for publication
provided: (a) they are based on sound biological and mathematical principles; (b) they
advance nutritional concepts or identify new avenues likely to lead to such advances; (c)
assumptions used in their construction are fully described and supported by appropriate
argument; (d) they are described in such a way that the nutritional purpose is clearly apparent;
(e) the contribution of the model to the design of future experimentation is clearly defined.
Units. Results should be presented in metric units according to the International System of
Units (see Quantities, Units, and Symbols (1971) London: The Royal Society, and Metric
Units, Conversion Factors and Nomenclature in Nutritional and Food Sciences (1972)
London: The Royal Society – as reproduced in Proceedings of the utrition Society (1972)
31, 239–247). SI units should be used throughout the paper. The author will be asked to
convert any values that are given in any other form. The only exception is where there is a
unique way of expressing a particular variable that is in widespread use. Energy values must
97
be given in Joules (MJ or kJ) using the conversion factor 1 kcal = 4184 kJ. If required by the
author, the value in kcal can be given afterwards in parentheses. Temperature is given in
degrees Celsius (ºC). Vitamins should be given as mg or µg, not as IU.
For substances of known molecular mass (Da) or relative molecular mass, e.g. glucose,
urea, Ca, Na, Fe, K, P, values should be expressed as mol/l; for substances of
indeterminate molecular mass (Da) or relative molecular mass, e.g. phospholipids,
proteins, and for trace elements, e.g. Cu, Zn, then g/l should be used.
Time. The 24 h clock should be used, e.g. 15.00 hours.
Units are: year, month, week, d, h, min, s, kg, g, mg, µg, litre, ml, µl, fl. To avoid
misunderstandings, the word litre should be used in full, except in terms like g/l.
Radioactivity should be given in becquerels (Bq or GBq) not in Ci. 1 MBq = 2703 µCi
(1Bq = 1 disintegration/s).
Statistical treatment of results. Data from individual replicates should not be given for large
experiments, but may be given for small studies. The methods of statistical analysis used
should be described, and references to statistical analysis packages included in the text, thus:
Statistical Analysis Systems statistical software package version 6.11 (SAS Institute, Cary,
NC, USA). Information such as analysis of variance tables should be given in the paper only
if they are relevant to the discussion. A statement of the number of replicates, their average
value and some appropriate measure of variability is usually sufficient.
Comparisons between means can be made by using either confidence intervals (CI) or
significance tests. The most appropriate of such measures is usually the standard error of a
difference between means (SED), or the standard errors of the means (SE or SEM) when
these vary between means. The standard deviation (SD) is more useful only when there is
specific interest in the variability of individual values. The degrees of freedom (df) associated
with SED, SEM or SD should also be stated. The number of decimal places quoted should be
sufficient but not excessive. Note that pH is an exponential number, as are the log(10) values
often quoted for microbial numbers. Statistics should be carried out on the scalar rather than
the exponential values.
If comparisons between means are made using CI, the format for presentation is, e.g.
‘difference between means 073 (95 % CI 0314, 136) g’. If significance tests are used, a
statement that the difference between the means for two groups of values is (or is not)
statistically significant should include the level of significance attained, preferably as an
explicit P value (e.g. P=0016 or P=032) rather than as a range (e.g. P<005 or P>005}. It
should be stated whether the significance levels quoted are one-sided or two-sided. Where a
multiple comparison procedure is used, a description or explicit reference should be given.
Where appropriate, a superscript notation may be used in tables to denote levels of
significance; similar superscripts should denote lack of a significant difference.
Where the method of analysis is unusual, or if the experimental design is at all complex,
further details (e.g. experimental plan, raw data, confirmation of assumptions, analysis of
variance tables, etc.) should be included.
Figures. In curves presenting experimental results the determined points should be clearly
shown, the symbols used being, in order of preference, ○, , ∆, ▲, , ■, ×, +. Curves and
symbols should not extend beyond the experimental points. Scale-marks on the axes
98
should be on the inner side of each axis and should extend beyond the last experimental point.
Ensure that lines and symbols used in graphs and shading used in histograms are large enough
to be easily identified when the figure is reduced to fit the printed page.
Figures and diagrams can be prepared using most applications but please do not use the
following: cdx, chm, jnb or PDF. All figures should be numbered and legends should be
provided. Each figure, with its legend, should be comprehensible without reference to the
text and should include definitions of abbreviations. Latin names for unusual species
should be included unless they have already been specified in the text. Each figure will be
positioned near the point in the text at which it is first introduced unless instructed
otherwise.
Note that authors will be charged 350 GBP for the publication of colour figures.
Authors from countries entitled to free journal access through HINARI will be exempt
from these charges.
Refer to a recent copy of the journal for examples of figures.
Plates. The British Journal of utrition will now also consider the inclusion of illustrations
and photomicrographs. The size of photomicrographs may have to be altered in printing; in
order to avoid mistakes the magnification should be shown by scale on the photograph itself.
The scale with the appropriate unit together with any lettering should be drawn by the author,
preferably using appropriate software.
Tables. Tables should carry headings describing their content and should be comprehensible
without reference to the text. Tables should not be subdivided by ruled lines. The dimensions
of the values, e.g. mg/kg, should be given at the top of each column. Separate columns should
be used for measures of variance (SD, SE etc.), the ± sign should not be used. The number of
decimal places used should be standardized; for whole numbers 10, 20 etc. should be used.
Shortened forms of the words weight (wt) height (ht) and experiment (Expt) may be used to
save space in tables, but only Expt (when referring to a specified experiment, e.g. Expt 1) is
acceptable in the heading.
Footnotes are given in the following order: (1) abbreviations, (2) superscript letters, (3)
symbols. Abbreviations are given in the format: RS, resistant starch. Abbreviations appear in
the footnote in the order that they appear in the table (reading from left to right across the
table, then down each column). Abbreviations in tables must be defined in footnotes. Symbols
for footnotes should be used in the sequence: *†‡§| ¶, then ** etc. (omit * or †, or both, from
the sequence if they are used to indicate levels of significance).
For indicating statistical significance, superscript letters or symbols may be used. Superscript
letters are useful where comparisons are within a row or column and the level of significance
is uniform, e.g. ‘a,b,cMean values within a column with unlike superscript letters were
significantly different (P<005)’. Symbols are useful for indicating significant differences
between rows or columns, especially where different levels of significance are found, e.g.
‘Mean values were significantly different from those of the control group: *P<005,
**P<001, ***P<0001’. The symbols used for P values in the tables must be consistent.
Tables should be placed at the end of the text. Each table will be positioned near the point in
the text at which it is first introduced unless instructed otherwise.
Please refer to a recent copy of the journal for examples of tables.
Chemical formulas. These should be written as far as possible on a single horizontal line.
With inorganic substances, formulas may be used from first mention. With salts, it must be
stated whether or not the anhydrous material is used, e.g. anhydrous CuSO4, or which of the
different crystalline forms is meant, e.g. CuSO4.5H2O, CuSO4.H2O.
99
Descriptions of solutions, compositions and concentrations. Solutions of common acids,
bases and salts should be defined in terms of molarity (M), e.g. 01 M-NaH2PO4.
Compositions expressed as mass per unit mass (w/w) should have values expressed as ng, µg,
mg or g per kg; similarly for concentrations expressed as mass per unit volume (w/v), the
denominator being the litre. If concentrations or compositions are expressed as a percentage,
the basis for the composition should be specified (e.g. % (w/w) or % (w/v) etc.). The common
measurements used in nutritional studies, e.g. digestibility, biological value and net protein
utilization, should be expressed as decimals rather than as percentages, so that amounts of
available nutrients can be obtained from analytical results by direct multiplication. See Metric
Units, Conversion Factors and omenclature in utritional and Food Sciences. London: The
Royal Society, 1972 (para. 8).
Cell lines. The Journal expects authors to deposit cell lines (including microbial strains) used
in any study to be published in publicly accessible culture collections, for example, the
European Collection of Cell Cultures (ECACC) or the American Type Culture Collection
(ATCC) and to refer to the collection and line or strain numbers in the text (e.g. ATCC
53103). Since the authenticity of subcultures of culture collection specimens that are
distributed by individuals cannot be ensured, authors should indicate laboratory line or strain
designations and donor sources as well as original culture collection identification numbers.
omenclature of vitamins. Most of the names for vitamins and related compounds that are
accepted by the Editors are those recommended by the IUNS Committee on Nomenclature.
See utrition Abstracts and Reviews (1978) 48A, 831–835.
Acceptable name Other names*
Vitamin A
Retinol Vitamin A1
Retinaldehyde, retinal Retinene
Retinoic acid (all-trans or 13-cis) Vitamin A1 acid
3-Dehydroretinol Vitamin A2
Vitamin D
Ergocalciferol, ercalciol Vitamin D2 calciferol
Cholecalciferol, calciol Vitamin D3 Vitamin E
α-, β- and γ-tocopherols plus
tocotrienols
Vitamin K
Phylloquinone Vitamin K1
Menaquinone-n (MK-n)† Vitamin K2
Menadione Vitamin K3,
menaquinone,
menaphthone
Vitamin B1
Thiamin Aneurin(e), thiamine
Vitamin B2
Riboflavin Vitamin G, riboflavine,
lactoflavin
iacin
Nicotinamide Vitamin PP
Nicotinic acid
Folic Acid
Pteroyl(mono)glutamic acid Folacin, vitamin Bc or M
Vitamin B6
Pyridoxine Pyridoxol
100
Pyridoxal
Pyridoxamine
Vitamin B12
Cyanocobalamin
Hydroxocobalamin Vitamin B12a or B12b
Aquocobalamin
Methylcobalamin
Adenosylcobalamin
Inositol
Myo-inositol Meso-inositol
Choline
Pantothenic acid
Biotin Vitamin H
Vitamin C
Ascorbic acid
Dehydroascorbic acid
*Including some names that are still in use elsewhere, but are not used by the British Journal
of utrition.
†Details of the nomenclature for these and other naturally-occurring quinones should follow
the Tentative Rules of the IUPAC-IUB Commission on Biochemical Nomenclature (see
European Journal of Biochemistry (1975) 53, 15–18).
Generic descriptors. The terms vitamin A, vitamin C and vitamin D may still be used where
appropriate, for example in phrases such as ‘vitamin A deficiency’, ‘vitamin D activity’.
Vitamin E. The term vitamin E should be used as the descriptor for all tocol and tocotrienol
derivatives exhibiting qualitatively the biological activity of α-tocopherol. The term
tocopherols should be used as the generic descriptor for all methyl tocols. Thus, the term
tocopherol is not synonymous with the term vitamin E.
Vitamin K. The term vitamin K should be used as the generic descriptor for 2-methyl-1,4-
naphthoquinone (menaphthone) and all derivatives exhibiting qualitatively the biological
activity of phylloquinone (phytylmenaquinone).
Niacin. The term niacin should be used as the generic descriptor for pyridine 3-carboxylic
acid and derivatives exhibiting qualitatively the biological activity of nicotinamide.
Vitamin B6. The term vitamin B6 should be used as the generic descriptor for all 2-
methylpyridine derivatives exhibiting qualitatively the biological activity of pyridoxine.
Folate. Due to the wide range of C-substituted, unsubstituted, oxidized, reduced and mono- or
polyglutamyl side-chain derivatives of pteroylmonoglutamic acid that exist in nature, it is not
possible to provide a complete list. Authors are encouraged to use either the generic name or
the correct scientific name(s) of the derivative(s), as appropriate for each circumstance.
Vitamin B12. The term vitamin B12 should be used as the generic descriptor for all
corrinoids exhibiting qualitatively the biological activity of cyanocobalamin. The term
corrinoids should be used as the generic descriptor for all compounds containing the corrin
nucleus and thus chemically related to cyanocobalamin. The term corrinoid is not
synonymous with the term vitamin B12.
Vitamin C. The terms ascorbic acid and dehydroascorbic acid will normally be taken as
referring to the naturally-occurring L-forms. If the subject matter includes other optical
isomers, authors are encouraged to include the L- or D- prefixes, as appropriate. The same is
true for all those vitamins which can exist in both natural and alternative isomeric forms.
Amounts of vitamins and summation. Weight units are acceptable for the amounts of vitamins
in foods and diets. For concentrations in biological tissues, SI units should be used; however,
101
the authors may, if they wish, also include other units, such as weights or international units,
in parentheses.
See Metric Units, Conversion Factors and omenclature in utritional and Food Sciences
(1972) paras 8 and 14–20. London: The Royal Society.
omenclature of fatty acids and lipids. In the description of results obtained for the analysis
of fatty acids by conventional GLC, the shorthand designation proposed by Farquhar JW,
Insull W, Rosen P, Stoffel W & Ahrens EH (utrition Reviews (1959), 17, Suppl.) for
individual fatty acids should be used in the text, tables and figures. Thus, 18 : 1 should be
used to represent a fatty acid with eighteen carbon atoms and one double bond; if the position
and configuration of the double bond is unknown. The shorthand designation should also be
used in the abstract. If the positions and configurations of the double bonds are known, and
these are important to the discussion, then a fatty acid such as linoleic acid may be referred to
as cis-9,cis-12-18 : 2 (positions of double bonds related to the carboxyl carbon atom 1).
However, to illustrate the metabolic relationship between different unsaturated fatty acid
families, it is sometimes more helpful to number the double bonds in relation to the terminal
methyl carbon atom, n. The preferred nomenclature is then: 18 : 3n-3 and 18 : 3n-6 for α-
linolenic and γ-linolenic acids respectively; 18 : 2n-6 and 20 : 4n-6 for linoleic and
arachidonic acids respectively and 18 : 1n-9 for oleic acid. Positional isomers such as α- and
γ-linolenic acid should always be clearly distinguished. It is assumed that the double bonds
are methylene-interrupted and are of the cis-configuration (see Holman RT in Progress in the
Chemistry of Fats and Other Lipids (1966) vol. 9, part 1, p. 3. Oxford: Pergamon Press).
Groups of fatty acids that have a common chain length but vary in their double bond content
or double bond position should be referred to, for example, as C20 fatty acids or C20 PUFA.
The modern nomenclature for glycerol esters should be used, i.e. triacylglycerol,
diacylglycerol, monoacylglycerol not triglyceride, diglyceride, monoglyceride. The form of
fatty acids used in diets should be clearly stated, i.e. whether ethyl esters, natural or refined
fats or oils. The composition of the fatty acids in the dietary fat and tissue fats should be
stated clearly, expressed as mol/100 mol or g/100 g total fatty acids.
omenclature of micro-organisms. The correct name of the organism, conforming with
international rules of nomenclature, should be used: if desired, synonyms may be added in
parentheses when the name is first mentioned. Names of bacteria should conform to the
current Bacteriological Code and the opinions issued by the International Committee on
Systematic Bacteriology. Names of algae and fungi must conform to the current International
Code of Botanical Nomenclature. Names of protozoa should conform to the current
International Code of Zoological Nomenclature.
omenclature of plants. For plant species where a common name is used that may not be
universally intelligible, the Latin name in italics should follow the first mention of the
common name. The cultivar should be given where appropriate.
Other nomenclature, symbols and abbreviations. Authors should consult recent issues of
the British Journal of utrition for guidance. The IUPAC rules on chemical nomenclature
should be followed, and the Recommendations of the IUPAC-IUB Commission on
Biochemical Nomenclature (see Biochemical Journal (1978) 169, 11–14). The symbols and
abbreviations, other than units, are essentially those listed in British Standard 5775 (1979–
1982), Specifications for Quantities, Units and Symbols, parts 0–13. Day should be
abbreviated to d, for example 7 d, except for ‘each day’, ‘7th day’ and ‘day 1’.
Elements and simple chemicals (e.g. Fe and CO2) can be referred to by their chemical symbol
(with the exception of arsenic and iodine, which should be written in full) or formula from the
first mention in the text; the title, text and table headings, and figure legends can be taken as
exceptions,. Well-known abbreviations for chemical substances may be used without
explanation, thus: RNA for ribonucleic acid and DNA for deoxyribonucleic acid. Other
102
substances that are mentioned frequently (five or more times) may also be abbreviated, the
abbreviation being placed in parentheses at the first mention, thus: lipoprotein lipase (LPL),
after that, LPL, and an alphabetical list of abbreviations used should be included. Only
accepted abbreviations may be used in the title and text headings. If an author’s initials are
mentioned in the text, they should be distinguished from other abbreviations by the use of
stops, e.g. ‘one of us (P. J. H.)…’. For UK counties the official names given in the Concise
Oxford Dictionary (1995) should be used and for states of the USA two-letter abbreviations
should be used, e.g. MA (not Mass.) and IL (not Ill.). Terms such as ‘bioavailability’ or
‘available’ may be used providing that the use of the term is adequately defined.
Spectrophotometric terms and symbols are those proposed in IUPAC Manual of Symbols and
Terminology for Physicochemical Quantities and Units (1979) London: Butterworths. The
attention of authors is particularly drawn to the following symbols: m (milli, 103), µ (micro,
106), n (nano, 109) and p (pico, 1012). Note also that ml (millilitre) should be used
instead of cc, µm (micrometre) instead of µ (micron) and µg (microgram) instead of γ.
Numbers. Numerals should be used with units, for example, 10 g, 7 d, 4 years (except when
beginning a sentence, thus: ‘Four years ago...’); otherwise, words (except when 100 or more),
thus: one man, ten ewes, ninety-nine flasks, three times (but with decimal, 25 times), 100
patients, 120 cows, 136 samples.
Abbreviations. The following abbreviations are accepted without definition by the British
Journal of utrition:
ADP (GDP) adenosine (guanosine) 5'-disphosphate
AIDS acquired immune deficiency syndrome
AMP (GMP) adenosine (guanosine) 5'-monophosphate
ANOVA analysis of variance
apo apolipoprotein
ATP (GTP) adenosine (guanosine) 5'-triphosphate
BMI body mass index
BMR basal metabolic rate
bp base pair
BSE bovine spongiform encephalopathy
CHD coronary heart disease
CI confidence interval
CJD Creutzfeldt-Jacob disease
CoA and acyl-CoA co-enzyme A and its acyl derivatives
CV coefficient of variation
CVD cardiovascular disease
Df degrees of freedom
DHA docosahexaenoic acid
DM dry matter
DNA deoxyribonucleic acid
dpm disintegrations per minute
103
EDTA ethylenediaminetetra-acetic acid
ELISA enzyme-linked immunosorbent assay
EPA eicosapentaenoic acid
Expt experiment (for specified experiment, e.g. Expt 1)
FAD flavin-adenine dinucleotide
FAO Food and Agriculture Organization (except when used as an author)
FFQ food-frequency questionnaire
FMN flavin mononucleotide
GC gas chromatography
GLC gas–liquid chromatography
GLUT glucose transporter
GM genetically modified
Hb haemoglobin
HDL high-density lipoprotein
HEPES 4-(2-hydroxyethyl)-1-piperazine-ethanesulfonic acid
HIV human immunodeficiency virus
HPLC high-performance liquid chromatography
Ig immunoglobulin
IHD ischaemic heart disease
IL interleukin
IR infra red
kb kilobases
Km Michaelis constant
LDL low-density lipoprotein
MHC major histocompatibility complex
MRI magnetic resonance imaging
MS mass spectrometry
MUFA monounsaturated fatty acids
NAD+, NADH oxidized and reduced nicotinamide-adenine dinucleotide
NADP+, NADPH oxidized and reduced nicotinamide-adenine dinucleotide phosphate
NEFA non-esterified fatty acids
NF-κB nuclear factor kappa B
NMR nuclear magnetic resonance
NS not significant
NSP non-starch polysaccharide
OR odds ratio
PAGE polyacrylamide gel electrophoresis
PBS phosphate-buffered saline
PCR polymerase chain reaction
PG prostaglandin
PPAR peroxisome proliferator-activated receptor
PUFA polyunsaturated fatty acids
RDA recommended dietary allowance
RER respiratory exchange ratio
RIA radioimmunoassay
RMR resting metabolic rate
RNA, mRNA etc. ribonucleic acid, messenger RNA etc.
rpm revolutions per minute
RT reverse transcriptase
SCFA short-chain fatty acids
104
SDS sodium dodecyl sulphate
SED standard error of the difference between means
SFA saturated fatty acids
TAG triacylglycerol
TCA trichloroacetic acid
TLC thin-layer chromatography
TNF tumour necrosis factor
UN United Nations (except when used as an author)
UNICEF United Nations International Children’s Emergency Fund
UV ultra violet
VLDL very-low-density lipoprotein
VO2 O2 consumption
VO2max maximum O2 consumption
WHO World Health Organization (except when used as an author)
Use of three-letter versions of amino acids in tables: Leu, His, etc.
CTP, UTP, GTP, ITP, as we already use ATP, AMP etc.
Disallowed words and phrases. The following are disallowed by the British Journal of
utrition:
deuterium or tritium (use 2H and 3H)
c.a. or around (use approximately or about)
canola (use rapeseed)
ether (use diethyl ether)
free fatty acids (use NEFA)
isocalorific/calorie (use isoenergetic/energy)
quantitate (use quantify)
unpublished data or observations (use unpublished results)
Ethics of human experimentation. The notice of contributors is drawn to the guidelines in
the World Medical Association (2000) Declaration of Helsinki: Ethical Principles for Medical
Research Involving Human Subjects, with notes of clarification of 2002 and 2004
(http://www.wma.net/e/policy/b3.htm
), the Guidelines on the Practice of Ethics Committees
Involved in Medical Research Involving Human Subjects (3rd ed., 1996; London: The Royal
College of Physicians) and the Guidelines for the Ethical Conduct of Medical Research
Involving Children, revised in 2000 by the Royal College of Paediatrics and Child Health:
Ethics Advisory Committee (Arch Dis Child (2000) 82, 177–182). A paper describing any
experimental work on human subjects should include a statement that ethical approval has
been obtained.
Animal experimentation. The Editors will not accept papers reporting work carried out
using inhumane procedures. Authors should indicate that their experiments have been
approved by the appropriate local or national ethics committee for animal experiments.
Disclosure of financial support and other relevant interests. The source of funding should
be identified in the acknowledgement section of the manuscript. All potential conflicts of
interest, or financial interests of the author in a product or company that is relevant to the
article, should be declared.
Proofs. PDF proofs are sent to authors in order that they make sure that the paper has been
correctly set up in type. Excessive alterations involving changes other than typesetting errors
may have to be disallowed or made at the author's expense. All corrections should be made in
ink in the margins: marks made in the text should be only those indicating the place to which
the corrections refer.
Corrected proofs should be returned within 3 days either by Express mail or email to:
105
Emma Pearce Production Editor Journals Department Cambridge University Press The
Edinburgh Building Shaftesbury Road Cambridge CB2 2RU UK Telephone: +44 1223
325032 Fax: +44 1223 325802 Email: bjnproduction@cambridge.org
If corrected proofs are not received from authors within 7 days the paper may be published as
it stands.
Offprints. A copy of the issue and a PDF file of the paper will be supplied free of charge to
the corresponding author of each paper or short communication, and offprints may be ordered
on the order form sent with the proofs.
SUBMISSIO PROCESS
The British Journal of utrition now operates an on-line submission and reviewing
system (eJournalPress). Authors should submit to the following address:
http://bjn.msubmit.net/
. If any difficulties are encountered please contact the Publications
Office immediately.
The manuscript submission process is broken into a series of four screens that gather detailed
information about your manuscript and allow you to upload the appropriate text and
figure/table files. The sequence of screens is as follows:
1. A form requesting author details, manuscript title, abstract, and associated information
and the file quantities. Although there is the option of saving your information and
returning to complete your submission at a later date we strongly advise you to submit
your paper in one session if possible.
2. A screen asking for the actual file locations (via an open file dialogue). After completing
this screen, your files will be uploaded to our server.
3. A completion screen that will provide you with a specific manuscript number for your
manuscript. You may be asked to select the order in which your uploaded files should be
presented.
4. An approval screen that will allow you to verify that your manuscript has been uploaded
and converted to PDF correctly. Each converted file must be approved individually to
complete your online submission. If the conversion is not correct, you can replace or
delete your manuscript files as necessary. After you have reviewed the converted files,
you will need to click on "Approve Manuscript". This link will have a red arrow next to it.
Throughout the system, red arrows reflect pending action items that you should address.
Before submitting a manuscript, please gather the following details for all authors:
. Title, First and Last Names
. Full Postal Address for Corresponding Author only
. Institutions
. Country
. Work Fax Number for Corresponding Author only (including international dialling
code)
. Email addresses
In addition we require full manuscript details:
. Covering Letter
. Title (you may copy and paste this from your manuscript)
. Abstract (you may copy and paste this from your manuscript)
. Manuscript files in Word, WordPerfect, or RTF format.
. Ideally manuscript files should have the tables/figures given at the end of the article.
. For illustrations, preferred software packages are Adobe Illustrator, Adobe Photoshop,
Aldus Freehand, Chemdraw or CorelDraw. Preferred formats are TIFF or JPEG, if a TIFF file
106
is not possible save as an EPS or a windows metafile. Figures should be submitted as separate
files, not as part of the main body of the manuscript.
Please provide contact details for up to four potential Referees (email addresses and
institutions).
For further information, please contact the Publications Office:
Tel: +44 (0)20 7605 6555 Fax: +44 (0) 20 7602 1756 Email: edoffic[email protected]
(Revised October 2008
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