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TABELA 1B Valores médios obtidos para os parâmetros de qualidade do bolo em todas as formulações da etapa 2.
Formulação 01 02 03 04 05 06 07 08 9 10 11 12 13 14 15
Análise Perfil de Textura (TPA)
Firmeza (N)
7,151 5,522 5,798 3,371 7,667 3,993 4,311 3,739 5,878 5,087 5,578 3,478 3,535 4,743 4,751
Fraturab. (N)
0,203 0,199 0,204 0,200 0,202 0,201 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,201 0,201 0,201
Adesiv. (N.s)
0,0005 0,0002 -0,0074 0,0 -0,0017 -0,0025 -0,001 0,0001 -0,0001 -0,0006 -0,001 -0,0007 -0,0002 -0,0007 -0,0017
Elastic. (m)
0,939 1,371 1,041 1,223 1,079 1,086 1,328 1,248 1,231 1,096 1,189 1,281 1,274 0,946 1,195
Coesividade
0,552 0,537 0,559 0,533 0,543 0,535 0,545 0,534 0,554 0,456 0,551 0,538 0,534 0,451 0,544
Gomosid.(N)
3,964 2,326 3,241 1,795 4,161 2,139 2,360 1,994 3,254 2,293 3,071 1,871 1,886 2,703 2,585
Mastig.(N.m)
3,727 4,083 3,335 2,166 4,434 2,288 3,084 2,490 4,005 3,017 3,677 2,376 2,405 3,066 3,064
Resistência
0,521 0,451 0,493 0,469 0,533 0,467 0,476 0,479 0,552 0,677 0,522 0,486 0,479 0,634 0,521
Fatores de qualidade
Umidade
28,496 29,942 27,155 28,528 29,172 29,560 28,459 27,640 30,362 29,992 30,203 30,908 28,977 30,468 30,108
Volume
510,0 730,0 750,0 850,0 660,0 840,0 740,0 820,0 660,0 720,0 650,0 760,0 730,0 710,0 710,0
Densidade
0,584 0,422 0,415 0,365 0,460 0,367 0,413 0,369 0,463 0,420 0,470 0,404 0,411 0,434 0,438
Altura
3,485 4,685 4,880 5,520 4,785 5,035 4,770 5,200 4,535 4,630 4,300 5,250 4,900 4,685 5,07
Dens. Aparen
1,085 1,085 1,105 1,100 1,086 1,085 1,099 1,094 1,108 1,118 1,113 1,126 1,091 1,112 1,095
pH
6,49 9,87 9,14 8,10 7,50 9,73 9,37 9,07 8,59 9,35 9,02 9,15 8,81 9,52 9,29
Diferença de cor (
E)
Miolo
27,95 40,51 37,42 28,61 27,64 37,65 34,06 37,45 34,49 40,43 41,08 36,34 34,08 38,85 35,22
*Média de 3 repetições.