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DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO
SIMILAR AO TOFU COM BASE NA
COMBINAÇÃO DO EXTRATO DE SOJA E
SORO DE LEITE
SUELI CIABOTTI
2007
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SUELI CIABOTTI
DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO SIMILAR AO TOFU
COM BASE NA COMBINAÇÃO DO EXTRATO DE SOJA E
SORO DE LEITE
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa
de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de
“Doutor”.
Orientadora
Profa. Dra. Maria de Fátima Píccolo Barcelos
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
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2007
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Ciabotti, Sueli.
Desenvolvimento de um produto similar ao tofu com base na
combinação do extrato de soja e soro de leite / Sueli Ciabotti. -- Lavras:
UFLA, 2007.
168 p. : il.
Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras, 2007.
Orientadora: Maria de Fátima Píccolo Barcelos.
Bibliografia.
1. Ácido lático. 2. Glucona-δ-lactona. 3. Aspectos nutricionais. 4.
Isoflavonas. 5. Vida de prateleira. I. Universidade Federal de Lavras. II.
Título.
CDD – 641.35655
SUELI CIABOTTI
DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO SIMILAR AO TOFU COM
BASE NA COMBINAÇÃO DE EXTRATO DE SOJA E SORO DE LEITE
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa
de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de
“Doutor”.
APROVADA em 9 de outubro de 2007.
Dr. Roberto Kazuhiko Zito EPAMIG
Profa Dra. Aderli Aparecida Saczk UFLA
Profa. Dra. Maria das Graças Cardoso UFLA
Profa. Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA
Prof. Dr. Luiz Ronaldo de Abreu UFLA
Profa. Dra. Maria de Fátima Píccolo Barcelos
UFLA
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
À minha querida mãe, Yolanda, pelo exemplo de amor, perseverança e vitória.
Ao meu filho, Lucas, e minha nora, Laís, por terem me presenteado com uma
tranqüila e linda neta, Marcella.
OFEREÇO
A Deus, pela presença e luz em todos os
momentos de minha vida,
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Ao Centro Federal de Educação Tecnológica de Uberaba, pela
oportunidade de realizar a pós-graduação.
À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos
Alimentos, pela contribuição à minha formação acadêmica.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(Capes), pela concessão da bolsa de estudos.
À Epamig-Uberaba, pela concessão dos grãos de soja.
À Embrapa-Soja, pela realização das análises de isoflavonas.
À minha orientadora, Maria de Fátima Píccolo Barcelos, por todos os
momentos de dedicação aos nossos trabalhos, incentivo, alegria e amizade.
Aos professores da UFLA, Angelita Duarte Corrêa, Eduardo Alves,
Fabiana Ferrua Queiroz, Luiz Roberto Batista, Luiz Ronaldo de Abreu, Marcelo
Cirilo, Maria das Graças Cardoso, Paulo Roberto Clemente e Roberta Hilsdorf
Piccoli, pelo apoio técnico.
Às laboratoristas Constantina Braga Torres, Maria Aparecida Correa
Lima, Creusa Rezende e Sandra Lacerda Silva, pelo apoio.
A todos os dirigentes do Cefet – Uberaba, especialmente ao professor
Ronaldo Ananias Filho, pelo apoio.
Às minhas colegas de trabalho, Dione, Elaine, Estelamar, Graça e
Marlene, pelo apoio durante a minha ausência nas atividades do CEFET.
À Profa. Roberta e colegas colaboradoras, Aline, Bel, Camila, Simone e
Suzana, pelo grande apoio nas análises microbiológicas.
A todos os servidores e alunos do DCA/UFLA, Epamig-Uberaba e do
Cefet-Uberaba que participaram das análises sensoriais.
Às minhas irmãs de coração, Graça e Ana Carla, pelo carinho, amizade
e ajuda, em todos os momentos que precisei.
Aos colegas Abel, Andréa, Brígida, Heloisa, Kelen e ao Fabiano, e às
laboratoristas Xulita e Helô, pelo grande apoio em algumas análises.
Às secretárias de pós-graduação, Rafaela (DCA) e Miriam (DQI), pela
ajuda durante este período.
Enfim, a todos que colaboraram para a realização deste trabalho.
SUMÁRIO
Página
RESUMO ..................................................................................................... i
ABSTRACT .............................................................................................. iii
CAPÍTULO 1 .............................................................................................. 1
ABORDAGENS TECNOLÓGICA, NUTRICIONAL E SENSORIAL DE
SOJA, TOFU E SORO DE LEITE ............................................................. 1
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 2
2 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................... 5
2.1 Aspectos nutricionais e funcionais da soja ..................................................... 5
2.2 Propriedades funcionais da soja ................................................................... 12
2.3 Extrato de soja ............................................................................................ 13
2.4 Soro de leite e seu aproveitamento na alimentação humana ......................... 15
2.5 Combinações de soja e soro de leite ............................................................ 18
2.6 Coagulação das proteínas da soja e do soro de leite ..................................... 22
2.7 Textura, microscopia e análise estrutural das proteínas no processo de
coagulação ......................................................................................................... 27
2.8 Alterações dos alimentos processados durante o armazenamento ................ 28
2.9 Potencial poluente de soro residual na indústria alimentícia ........................ 31
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 34
CAPÍTULO 2 ............................................................................................ 47
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS DE PRODUTOS
SIMILARES AO TOFU OBTIDOS PELA ADIÇÃO DE SORO DE
LEITE AO EXTRATO DE SOJA ............................................................ 47
1 RESUMO ............................................................................................... 48
2 ABSTRACT ........................................................................................... 50
3 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 51
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................... 53
4.1 Processamento do produto similar ao tofu com adição de soro de leite ....... 53
4.1.1 Obtenção do extrato de soja (leite de soja) ................................................ 53
4.1.2 Obtenção do produto similar ao tofu com adição de soro de leite ............. 55
4.2 Cálculo de rendimento de obtenção do produto ........................................... 60
4.3 Determinação da propriedade de textura dos produtos ................................. 60
4.4 Análise estrutural em microscopia eletrônica de varredura .......................... 60
4.5 Determinação da cor .................................................................................... 61
4.6 Avaliação sensorial dos produtos ................................................................. 61
4.7 Análises químicas e físico-químicas ............................................................ 62
4.7.1 Análise da umidade e proteína ................................................................. 62
4.7.2 pH ............................................................................................................ 62
4.7.3 Sólidos solúveis ....................................................................................... 62
4.7.4 Demanda química de oxigênio ................................................................. 62
4.8 Análise estatística ....................................................................................... 63
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................... 63
5.1 Umidade, proteína, pH, do extrato de soja (ES), do soro de leite (SL) e das
misturas de ES:SL ............................................................................................. 64
5.2 Umidade e rendimento dos produtos ............................................................ 65
5.3 pH dos produtos similares ao tofu ............................................................... 67
5.4 Análise do perfil de textura (TPA) ............................................................... 68
5.5 Cor dos produtos similares a tofu ................................................................. 73
5.6 Teste de aceitação dos produtos ................................................................... 75
5.7 Análises do soro residual (efluente) do produto similar ao tofu, com adição
de soro de leite ................................................................................................... 79
6 CONCLUSÕES ..................................................................................... 83
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................. 84
CAPÍTULO 3 ............................................................................................ 89
AVALIAÇÕES, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DE UM PRODUTO
SIMILAR AO TOFU OBTIDO DA COMBINAÇÃO DE SORO DE
LEITE ....................................................................................................... 89
E EXTRATO DE SOJA .......................................................................... 89
1 RESUMO ............................................................................................... 90
2 ABSTRACT ........................................................................................... 91
3 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 92
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................... 94
4.1 Obtenção do produto similar ao tofu, com adição de soro de leite ............... 94
4.2 Análises químicas e físico-químicas ........................................................... 96
4.2.1 Composição centesimal ............................................................................ 96
4.2.2 Análises de isoflavonas ............................................................................ 96
4.2.3 Análise do perfil de aminoácidos (aminograma) ....................................... 98
4.3 Digestibilidade in vitro ................................................................................ 99
4.4 Análise estatística ...................................................................................... 100
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................... 101
5.1 Composição centesimal ............................................................................. 101
5.1.1 Cultivar de soja ....................................................................................... 101
5.1.2 Composição centesimal do extrato de soja, do soro de leite proveniente do
queijo mussarela, de misturas de extrato de soja e do soro de leite .................. 102
5.1.3 Composição centesimal dos produtos similares ao tofu ........................ 104
5.2 Análises de isoflavonas, umidade e rendimento ......................................... 107
5.3 Perfil de aminoácidos e escores químicos de tofu, ricota e dos produtos
similares a tofu ................................................................................................. 111
5.4 Digestibilidade protéica in vitro ................................................................. 115
6 CONCLUSÕES ................................................................................... 118
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 119
CAPÍTULO 4 .......................................................................................... 124
ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL NO
ARMAZENAMENTO DE PRODUTO SIMILAR AO TOFU, COM
BASE NA COMBINAÇÃO DE EXTRATO DE SOJA E SORO DE
LEITE, ................................................................................................... 124
COAGULADO COM ÁCIDO LÁTICO ................................................ 124
1 RESUMO ............................................................................................. 125
2 ABSTRACT ......................................................................................... 126
3 INTRODUÇÃO ................................................................................... 127
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................. 129
4.1 Obtenção do produto similar ao tofu com base na combinação de extrato de
soja e soro de leite ........................................................................................... 129
4.2 Análises da umidade e do pH do produto ................................................... 130
4.3 Análises microbiológicas durante a vida de prateleira ............................... 131
4.4 Análise sensorial ........................................................................................ 131
4.5 Análise estatística ...................................................................................... 133
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................... 134
5.1 Teor de umidade ........................................................................................ 134
5.2 Análises de pH do produto similar ao tofu ................................................. 135
5.3 Análises microbiológicas ........................................................................... 136
5.3.1 Coliformes totais e termotolerantes ......................................................... 136
5.3.2 Estafilococos coagulase positivo ............................................................. 138
5.3.3 Aeróbios psicrotróficos ........................................................................... 139
5.3.4 Fungos e leveduras .................................................................................. 142
5.4 Análise sensorial ........................................................................................ 143
5.4.1 Teste de diferença duo-trio ...................................................................... 143
5.4.2 Teste de aceitação dos produtos nos tempos 0 e 9 dias de armazenamento
......................................................................................................................... 146
5.4.3 Avaliação da aceitabilidade dos produtos com consumidores de tofu ..... 148
6 CONCLUSÕES ................................................................................... 151
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 152
ANEXOS ................................................................................................ 156
RESUMO
CIABOTTI, Sueli. Desenvolvimento de um produto similar ao tofu com base
na combinação do extrato de soja e soro de leite. In:___2007. 168 p. Tese
(Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, MG
*
.
Vários estudos têm sido realizados pelas indústrias alimentícias, de
produtos à base de proteína de soja e proteínas do leite. As proteínas de origem
animal tendem a apresentar maior riqueza e melhor balanço em aminoácidos
essenciais que as proteínas de origem vegetal, entendendo que a associação das
proteínas da soja, deficientes em aminoácidos sulfurados, com as do soro de
leite, proporcionará produtos com melhores propriedades nutricionais, além de
estar proporcionando o aproveitamento do resíduo das indústrias de laticínios,
que é altamente poluidor. Objetivou-se avaliar, sob os aspectos tecnológico,
nutricional e sensorial, os produtos similares ao tofu, obtidos da mistura de
extrato de soja e de soro de queijo, em diferentes proporções e diferentes
coagulantes. Foram obtidos produtos elaborados à base de extratos de soja
adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo mussarela. Foram
utilizadas três diferentes proporções de extrato de soja (ES): soro de leite (SL),
40:60; 30:70; 20:80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona
(GDL) ou ácido lático (AL). O coagulante glucona-δ-lactona proporcionou aos
produtos maior retenção de umidade e rendimentos, melhor perfil de textura e a
proporção ES:SL 40:60 (GDL) foi a de maior aceitabilidade. Nos resultados da
composição centesimal, os teores de proteína e gordura diminuíram conforme
diminuíram-se as proporções de extrato de soja e os teores de cinzas extrato não-
nitrogenado foram aumentados. Os produtos obtidos com ácido lático
apresentaram maiores teores de proteína e lipídeos. Os produtos obtidos com
glucona-δ-lactona apresentaram maior retenção de isoflavonas. As proporções
extrato de soja: soro de leite 40:60 e 30:20 alcançaram valores das isoflavonas
semelhantes aos de outros produtos derivados de soja. O perfil de aminoácidos,
principalmente os sulfurados, apresentou valores aumentados, conforme elevou-
se a proporção de soro de leite, não apresentando os produtos aminoácidos
limites, de acordo com os padrões de referência. Os valores de digestibilidade
protéica in vitro foram maiores, conforme aumentou-se a proporção de soro de
*
Comitê Orientador: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (orientadora),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli - UFLA.
i
leite, e os produtos obtidos com ácido lático foram os que apresentaram melhor
digestibilidade. Na avaliação microbiológica da vida de prateleira dos produtos
obtidos com ácido lático, no tempo 12 dias de estocagem, sob temperatura em
torno de 5ºC, ocorreu um crescimento acentuado de psicrotróficos nas
proporções ES:SL 40:60 e 30:70 e a proporção 20:80 apresentou maior tempo de
vida útil. Na avaliação da diferença (teste de diferença duo-trio) da amostra
padrão (0 dia) e dos produtos armazenados nos tempos 3, 6 e 9 dias, o produto
com a maior proporção de soro de leite foi o que apresentou, somente no tempo
9 dias, diferença significativa detectada pelos provadores e também foi o de
maior aceitação quanto aos aspectos aparência, sabor, textura e impressão
global. A adição do soro de leite ao extrato de soja resultou um produto similar
ao tofu, com resultados satisfatórios quanto aos aspectos tecnológicos; aumentou
os conteúdos de aminoácidos, principalmente os sulfurados, melhorou a
digestibilidade protéica; reteve quantidades consideráveis de isoflavonas;
proporcionou maior tempo de vida de prateleira, e melhorou a aceitabilidade
pelos provadores.
ii
ABSTRACT
CIABOTTI, Sueli. Development of a product similar to tofu based on the
combination of milk whey on the soymilk. 2007. 168 p. Thesis (Doctorate in
Food Science) - Federal University of Lavras, Lavras, MG
*
.
Several studies have been conducted by food industries combined of
products based upon soybean protein and milk proteins. The protein of animal
origin tends to present greater richness and better balance in essential
aminoacids than the proteins of plant origin, understanding that the association
of soybean proteins deficient mainly in the sulfur-containing aminoacids with
those of milk whey will be bringing products with better nutritional properties,
in addition to being providing the use of the residues of dairy industries which
highly polluter. It was aimed under the technological, nutritional and sensorial
aspects the products analogous to tofu obtained from the mixture of soybean
extract and of cheese whey in different proportions and different coagulants.
Products were obtained manufactured from soybean extracts added of whey
coming from the making of Mozzarella cheese. Three different proportions
soybean extract (ES): milk whey (SL) 40:60; 30:70; 20:80 were used, which
underwent actions of the coagulants glucono-δ-lactone and lactic acid singly.
The coagulant glucono-δ-lactone provided to the products increased retention of
moisture and yields, better profile of texture and the proportion 40:60 (GDL)
was the one of highest acceptability. In the results of the centesimal
composition, the contents of protein and fat decreased as the proportions of
soybean also decreased and the contents of non-nitrogen extract ashes were
increased. The products obtained with lactic acid presented higher contents of
protein and lipids. The products obtained with glucono-δ-lactone showed greater
retention of isoflavones. The proportions soybean extract: milk whey 40:60 and
30:20 reached values of isoflavones similar to other soybean-derived products.
The aminoacid profile mainly the sulfur–containing ones presented their values
increased as the proportion of milk whey was raised, not presenting the products
limit aminoacids according to the reference standards. The results of in vitro
protein digestibility presented them selves higher as the proportion of milk whey
was increased, and the products obtained with lactic acid were the ones which
*
Guidance Committee: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (Adviser),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli - UFLA.
iii
presented better digestibility. In the microbiological evaluation of shelf life of
the products obtained with lactic acid in the time 12 days of storage under
temperature around 5ºC, a marked growth of psychrotrophics in the proportions
ES:SL 40:60 and 30:70 occurred and the proportion 20:80 presented longer
time of useful life. In the evaluation of the difference (duo-trio difference test) of
the standard sample (0 day) and of the products stored in the times of 3, 6 and 9
days, the product with the greatest proportion of milk whey was the one which
presented only in the time 9 days, a significant difference detected by the tasters
with relation to the product with the time 0 day and was also the one of greatest
acceptance as to the aspects appearance, flavor, texture and overall impression,
with means between I liked very much and I liked moderately. The addition of
milk whey to the product analogous to tofu responded satisfactorily as to the
technological aspects, increased the contents of aminoacids, mainly the sulfur-
containing ones, improved the protein digestibility, retained substantial amounts
of isoflavones, provided longer time of shelf life and improved the acceptability
by the consumers.
iv
CAPÍTULO 1
ABORDAGENS TECNOLÓGICA, NUTRICIONAL E SENSORIAL DE
SOJA, TOFU E SORO DE LEITE
1 INTRODUÇÃO
A grande expansão populacional, diante da reduzida disponibilidade de
alimentos, tem motivado a condução de pesquisas, na busca de alimentos de
destacada qualidade protéica e de baixo custo (Souza, 1997).
Entre os alimentos de origem vegetal, a soja se destaca, não apenas pela
quantidade, mas também pela qualidade de proteínas, pela presença dos lipídios,
vitaminas, minerais, bem como pela presença de alguns metabólitos secundários,
classificando-a como alimento funcional (Hui et al., 2001; Jackson et al., 2002;
Murphy et al., 2002). É versátil como alimento, devido a suas adequadas
propriedades funcionais, o que a predispõe a fazer parte de inúmeros sistemas
alimentícios.
Na obtenção de produtos à base de soja, deve-se ter alguns cuidados,
como o de selecionar variedades direcionadas para o consumo humano e ainda
em aplicar tecnologias específicas, evitando que o sabor e odor desagradáveis
comprometamn o consumo dos produtos.
O extrato de soja, também conhecido como leite de soja, é um dos
produtos derivados de soja, que é muito conhecido e apreciado pela população
ocidental. Do extrato de soja, obtém-se o tofu, produto obtido pela coagulação
das proteínas do extrato de soja. Outros alimentos à base de extrato de soja
podem ser obtidos, tais como iogurtes, bebidas com diferentes sabores e
achocolatados, entre outros.
Um dos problemas existentes no campo industrial são aos resíduos e
subprodutos gerados com a fabricação de produtos alimentícios. É necessário
conhecer a tecnologia de reutilização para, além de minimizar a poluição
ambiental, oferecer nutrientes para a população. Entre esses, o soro de leite,
2
proveniente da fabricação de queijos, apresenta grandes perspectivas de
aproveitamento para a alimentação humana.
O soro de leite possui as proteínas solúveis, que são classificadas como
proteínas completas e são bastante pesquisadas devido às suas propriedades
nutricionais, e como alimento funcional, valendo salientar a importância de
alternativas para o seu aproveitamento. Vários estudos têm sido realizados pelas
indústrias alimentícias de produtos combinados à base de proteína de soja e
proteínas do leite de vaca.
As proteínas de origem animal apresentam adequado balanço dos
aminoácidos essenciais e elevada digestibilidade, quando comparadas às
proteínas de origem vegetal, entendendo que a associação de proteínas da soja,
que são deficientes em alguns aminoácidos essenciais - os sulfurados - com as
proteínas do soro de leite, proporciona produtos com melhores propriedades
nutricionais (Sgarbieri, 1996; Rodrigues, 2001). No Brasil, tem sido mostrado
em alguns estudos que a combinação desses alimentos melhora a qualidade
nutricional e a aceitabilidade do produto. Diante do exposto, este trabalho foi
realizado com os objetivos descritos a seguir:
Objetivo geral
Avaliar sob os aspectos tecnológico, nutricional e sensorial, produtos
similares ao tofu, obtidos da combinação do extrato de soja e do soro de leite,
utilizando diferentes proporções e diferentes coagulantes.
Objetivos específicos
• Elaborar seis produtos similares ao tofu, com base no de extrato de soja (ES)
e soro de leite (SL), obtidos de três combinações (ES:SL) e dois
coagulantes.
3
• Verificar as características físicas de textura, cor e rendimento do produto
sob o efeito dos dois coagulantes, nas diferentes proporções da mistura
ES:SL.
• Determinar os parâmetros químicos e bioquímicos das matérias-primas e das
diferentes concentrações da mistura de extrato de soja e soro de queijo e do
produto obtido.
• Determinar a vida de prateleira do produto final, quanto aos aspectos
microbiológicos e sensoriais.
• Avaliar as características sensoriais de sabor, textura, aparência e cor do
produto, por meio do Teste de Aceitação.
4
2 REFERENCIAL TEÓRICO
A soja [Glycine max (L.) Merrill] vem se destacando entre as
leguminosas, devido à sua versatilidade. Do grão, pode-se extrair o extrato de
soja, também conhecido como “leite de soja”, que é um alimento de alto valor
nutricional. Em razão das modernas tecnologias de processamento
desenvolvidas no Ocidente, a soja tem se revelado uma importante alternativa
alimentar de baixo custo, em substituição às proteínas de origem animal, ditas
proteínas de custo elevado, como carne, leite e ovos. São inúmeros os produtos
da soja que desempenham um papel de grande importância na formação de uma
dieta de baixo custo, bem balanceada e rica em proteínas (Paiva et al., 2006).
A soja é considerada excelente fonte de proteínas, constituindo uma das
principais alternativas de complemento protéico em locais onde fontes de
proteína animal são escassas ou de custo elevado (Lajolo et al., 1996).
A mistura da soja com outros alimentos tem resultado em novos
alimentos protéicos de larga aceitação no mercado, a exemplo do blend “leite
misto de soja e milho”, produzido com da farinha de milho, processado com
farinha de soja torrada e leite em pó desnatado (Paiva et al., 2006).
2.1 Aspectos nutricionais e funcionais da soja
A soja é um alimento muito utilizado pelos orientais e seu consumo vem
se estendendo pelo Ocidente.
Trata-se de uma leguminosa cujas proteínas destacam-se não só pela
qualidade, mas também pela quantidade, estabelecendo-se ainda como uma
oleaginosa, uma vez que de seus grãos é extraído o óleo de soja, intensamente
comercializado em todo o mundo.
5
A princípio, o valor da soja na nutrição foi atribuído ao seu teor de
proteína, lipídeos, vitaminas e minerais. Entretanto, sabe-se que os grãos de soja
são fonte rica em metabólitos secundários, a exemplo das isoflavonas. Muitos
desses componentes têm importantes efeitos benéficos à saúde humana, como
fonte preventiva de doenças crônico-degenerativas. (Smith & Circle, 1978; Hui
et al., 2001; Jackson et al., 2002; Murphy et al., 2002).
A soja é consumida pela população na forma de óleo e derivados, tais
como: margarina e gordura hidrogenada, extrato hidrossolúvel, proteína
texturizada e como matéria-prima para produtos industrializados (Moreira,
1999). Tem grande potencial como alimento, não somente pelo elevado teor
protéico e qualidade considerada, mas também pelo alto conteúdo de lipídeos,
caracterizando-se como fonte energética e, ainda, pela presença de determinadas
vitaminas e minerais (Camacho et al., 1981).
O óleo da soja é rico em ácidos graxos essenciais, os poliinsaturados
ácido linoléico 18:2 (Δ
9,12
) (ω-6) e o ácido α-linolênico 18:3 (Δ
9,12,15
) (ω-3), que
exercem importantes papéis fisiológicos (Voss, 1994).
Do ponto de vista nutricional, a soja contém componentes essenciais
para a alimentação humana, constituindo-se em excelente fonte de proteína.
Apresenta cerca de 30% a 45% de proteína nos grãos, sendo uma das
leguminosas que se destaca nesse constituinte (Nielsen, 1991). Porém, o valor
nutritivo de uma proteína depende da composição, digestibilidade, proporção,
biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e ausência de propriedades
antinutricionais (Pellet & Young, 1980; Nielsen, 1991; Sgarbieri, 1996).
As proteínas de origem animal apresentam digestibilidade elevada e as
de origem vegetal, valores inferiores (abaixo de 80%). Vários fatores
contribuem para a menor digestibilidade das proteínas nos vegetais, tais como:
compostos fenólicos, componentes da fibra alimentar, pigmentos, produto da
oxidação de ácidos graxos insaturados, inibidores de enzimas digestivas,
6
estrutura de proteínas, complexo de proteína com amido, hemicelulose, minerais
e outras proteínas, formando derivados protéicos menos digeríveis (Singh &
Jambunathan, 1981; Deshpande & Nielsen, 1987; Sgarbieri, 1996).
A composição aminoacídica constitui fator relevante para o
conhecimento da qualidade protéica (Szarfarc et al., 1980). Quando um ou mais
aminoácidos aparecem na proteína em quantidades inferiores à requerida pelo
organismo receptor ou em relação a um padrão de referência, tais aminoácidos
são tidos como limitantes. As proteínas de leguminosas, em geral, são limitantes
em aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) (Liener, 1978; Nielsen, 1991;
Sgarbieri, 1996).
O escore químico estabelece uma comparação entre a quantidade de
cada aminoácido, dieteticamente indispensável, da proteína em estudo com o
aminoácido correspondente de uma proteína ou tomado como referência
(Sgarbieri, 1996).
O primeiro padrão proposto pela FAO, em 1955, constituiu-se de
mistura teórica de aminoácidos essenciais e semi-essenciais. Os padrões
propostos em 1968 foram constituídos por proteína, na qual os aminoácidos
essenciais participavam com 51,3% e o padrão de 1973 continha 36% em
aminoácidos essenciais da proteína referência. Outro ponto diferencial entre
esses dois últimos padrões refere-se à forma de avaliação dos chamados
aminoácidos semi-essenciais (AASE). No padrão de 1968, os AASE são
computados separadamente ao seu respectivo aminoácido essencial (AAE), ao
passo que, em 1973, eles apresentavam-se somados aos seus respectivos
essenciais. Assim, no padrão FAO 1973, os sulfurados totais representam a
junção de metionina mais cistina e os aromáticos totais representam o conjunto
de fenilalanina e tirosina, que é o seu respectivo AASE. Com o desenvolvimento
das pesquisas, novos conhecimentos têm levado à proposta de outros padrões
que satisfazem mais no que diz respeito à qualidade aminoacídica das proteínas
7
(Szarfarc et al., 1980). Os padrões de referência utilizados atualmente são os da
FAO/WHO (1990), os quais se diferenciam dos de 1973 na redução dos
aminoácidos sulfurados e valina, na inclusão da histidina e no aumento dos
demais aminoácidos essenciais. Na Tabela 1, verifica-se a composição de
aminoácidos essenciais de proteína-referência da FAO/WHO de 1973 e 1990.
TABELA 1 Composição em aminoácidos de proteína-referência (teórica) da
FAO/WHO 1973 e 1990.
Aminoácidos
essenciais
FAO/WHO - 1973
(mg/g de proteína)
FAO/WHO - 1990
(mg/g proteína)
Histidina - 19
Isoleucina 40 28
Leucina 70 66
Lisina 55 58
Met + cys 35 25
Phe + Tyr 60 63
Treonina 11 34
Triptofano 10 11
Valina 50 35
As plantas, entre outros organismos, produzem ampla variedade de
compostos que são oriundos dos metabólitos primários denominados
metabólitos secundários, entre os quais se encontram os flavonóides, os ácidos
fenólicos, as saponinas, os glicosinolatos, as furanocumarinas e os compostos
cianogênicos (Simões et al., 2004). As isoflavonas são as formas mais comuns
desses metabólitos, sendo predominantemente encontradas em leguminosas,
especialmente na soja (Tham et al., 1998).
Em estudos epidemiológicos, tem-se comprovado menor incidência de
câncer de mama, próstata e cólon nas populações asiáticas (Herman et al., 1995;
8
Tham et al., 1998), onde o consumo per capita de soja é de 20 a 50 vezes maior
que nas populações ocidentais (Anderson & Garner, 1997), com média de
isoflavonas de 40-80 mg/dia (Herman et al., 1995), ao passo que na América,
são consumidos somente de 1 a 3 mg de isoflavonas /dia (Kim & Kwon, 2001).
Em experimentos com animais e humanos, tem sido verificado que as
proteínas da soja possuem propriedades de ação hipocolesterolêmica e
antiaterogênica (Carrol & Kurowska, 1995; Sirtori et al., 1995). A genisteína,
que possui atividade estrogênica, tem mostrado sua ação em animais também
como antiestrogênica, e, portanto, pode atuar como papel protetor nos cânceres
estrógenos-dependentes, tais como câncer de mama, de próstata e cólon
(Peterson, 1995; Kennedy, 1995; Barnes, 1995).
Em estudos de Carroll & Kurowska (1995), foram analisados os efeitos
da proteína da soja, concluindo-se que ela diminuiu significativamente a
concentração sérica do colesterol total, low density lipoprotein – cholesterol
(LDL-c) e dos triacilgliceróis, quando comparada à proteína de origem animal.
Esses efeitos positivos da soja parecem estar relacionados não apenas às suas
proteínas, mas também a outras substâncias associadas, como as isoflavonas.
Foi constatado em estudos de cultura de células, modelos animais e
ensaios clínicos em humanos, que as isoflavonas previnem cânceres hormônio-
dependentes (Kennedy, 1995) e diminuem também cânceres não relacionados a
hormônios (Barnes, 1995). São ainda benéficas no tratamento de osteoporose
(Bahran et al., 1996) e alívio nos sintomas da menopausa (Greenwood et al.,
2000).
Os componentes das isoflavonas isoladas nos grãos de soja são doze,
sendo nove conjugados glicosídeos (Figura 1A) e três agliconas (daidzeína,
genisteína e gliciteína) (Figura 1B). Os glicosídeos incluem três 7-O-glicosídeos
(daidzina, genistina e glicitina), três 6”-O-acetil glicosídeos (6”-O-acetil-
daidzina, 6”-O-acetil-genistina e 6”- O-acetil-glicitina) e três 6” O- malonil-
9
O
O
OH
O
O
OH
OH
OH
R
1
R
2
CH
2
O
R
3
Glicosídeo R
1
R
2
R
3
Daidzina
Genistina
Glycitina
6”-O-Acetildaidzina
6”-O-Acetilgenistina
6”-O-Acetilglicitina
6”-O-Malonildaidzina
6”-O-Malonilgenistina
6”-O-Malonilglicitina
H
OH
H
H
OH
H
H
OH
H
H
H
OCH
3
H
H
OCH
3
H
H
OCH
3
H
H
H
COCH
3
COCH
3
COCH
3
COCH
2
COOH
COCH
2
COOH
COCH
2
COOH
R
1
R
2
O
HO
OH
O
Aglicona R
1
R
2
Daidzeína
Genisteína
Gliciteína
H
OH
H
H
H
OCH
3
FIGURA 1 Estruturas das isoflavonas da soja: (A) glicosídeos e (B) agliconas.
Fonte: Jackson et al. (2002) com modificações.
10
A
B
glicosídeos (6”O-malonil-daidzina, 6”O-malonil-genistina e 6”O-malonil-
glicitina) (Jackson et al., 2002).
As isoflavonas, quando ingeridas, são hidrolisadas no intestino delgado
por ß-glicosidases intestinais, as quais liberam as formas agliconas
biologicamente ativas do nosso corpo. Essas são absorvidas ou fermentadas pela
microbiota intestinal, dando origem a seus metabólitos (daidzeína, genisteína e
gliciteína) (Jackson et al., 2002).
Tem sido demonstrado, em estudos, que o processamento do alimento
também altera o conteúdo dos conjugados de glicosídeos de isoflavonas, ou seja,
durante a extração, o processamento e o cozimento (Coward et al., 1998; Hui et
al., 2001; Jackson et al., 2002). A hidrólise enzimática e a fermentação também
alteram a distribuição das isoflavonas (Wang & Murphy, 1994).
A desnaturação térmica, a agregação e as propriedades de gelatinização
das proteínas da soja, durante a fabricação do tofu, têm sido investigadas por
alguns pesquisadores (Lakemond et al., 2002; Mujoo et al., 2003). Perdas de
isoflavonas no soro no processo de coagulação são influenciadas pelo tipo de
coagulante. Prabhakaran et al. (2006) avaliaram diferentes tipos de coagulantes e
diferentes concentrações e perdas no soro. Pelos resultados, verificou-se que o
rendimento, a umidade e a concentração de coagulante influenciaram na
retenção de isoflavona do tofu.
Em outros trabalhos (Hui et al., 2001, Jackson et al., 2002, Murphy et
al., 2002), igualmente afirmam que o calor do processamento da soja, a hidrólise
enzimática e a fermentação alteram significativamente a distribuição dos
compostos de isoflavonas em alimentos de soja. Certos métodos de
processamento, tais como fervura, moagem e coagulação das proteínas da soja,
na obtenção do tofu, não destroem daidzeína e genisteína significativamente,
como a tostagem a altas temperaturas.
11
2.2 Propriedades funcionais da soja
A absorção e a retenção de água pelos alimentos protéicos têm um papel
fundamental na qualidade da textura de diversos alimentos. A absorção de água
e a dissolução das proteínas conduzem a uma expansão e conferem
propriedades, tais como consistência, espessamento, viscosidade e aderência.
Algumas superfícies polares, tais como grupos amino e carboxila, são ionizáveis
e, assim, a polaridade pode ser alterada conforme a variação do pH (Cheftel et
al., 1989).
O uso da soja na indústria tem aumentado em razao de suas
propriedades funcionais, as quais têm se tornado mais importantes do que sua
contribuição nutritiva. Sgarbieri (1996) define essas propriedades funcionais
como:
solubilidade, que é influenciada pela maior ou menor afinidade das
moléculas de proteína pelo solvente que, no caso dos alimentos, é a
água. Por isso, a solubilidade é classificada como uma propriedade
hidrofílica;
emulsificação, que diminui a tensão superficial existente entre duas
fases e permite a formação de emulsão (mistura de dois líquidos
imiscíveis, um dos quais é disperso na forma de glóbulos no outro
líquido);
ação estabilizante de emulsão, que é a capacidade que tem uma solução
de proteína ou uma suspensão de alimento protéico de formar uma
mistura homogênea e estável com óleo ou gordura líquida;
geleificação, que é a capacidade de macromoléculas em suspensão
aquosa de formar colóides de maior ou menor fluidez, dependendo da
concentração das macromoléculas, bem como de sua natureza.
12
As proteínas da soja contêm numerosas cadeias laterais polares, fazendo
com que elas se tornem hidrofílicas; conseqüentemente, vão absorver a água,
que é retida no final do processamento de alimentos (Wolf & Cowan, 1975).
2.3 Extrato de soja
Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens
tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles ainda não são totalmente aceitos
pela população brasileira, devido às características sensoriais indesejáveis, como
é o caso do extrato de soja, conhecido também como leite de soja, que vem
ganhando destaque no Brasil, tendo, porém, como fatores limitantes o sabor e o
odor (Moraes et al., 2006). Esses sabores são atribuídos à ação da enzima
lipoxigenase, que produz o off flavor nos grãos de soja pela hidroperoxidação
dos ácidos graxos poliinsaturados e pela interação dos produtos de hidrólise com
as proteínas (Rackis et al., 1979).
O extrato de soja é um produto obtido de uma quantidade adequada de
grãos de soja e água, numa proporção soja:água (p/v) geralmente 1:10 (Burne et
al., 1976). As etapas rotineiras para a obtenção do extrato de soja para a
elaboração do tofu são: pesagem dos grãos, maceração (12 horas), trituração,
processamento térmico (em torno de 98ºC/5’), filtração e correção do volume
final (Smith & Circle, 1978; Lim et al., 1990; Jackson et al., 2002).
O processo utilizado por Nelson et al. (1979) para a elaboração do
extrato de soja baseou-se no branqueamento do grão de soja, posterior
desintegração com água e homogeneização à alta pressão, tendo alcançado
sucesso na obtenção do leite de soja com sabor suave e boa solubilidade.
Pesquisas evoluíram e, baseando-se nos princípios da inativação das enzimas
lipoxigenases com o tratamento térmico dos grãos, equipamentos foram
desenvolvidos para a obtenção de extrato de soja com sabores e odores que
possibilitam melhor aceitação do produto.
13
Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem
essas características é a desodorização, ou seja, a retirada dos sabores e odores
indesejáveis do extrato de soja. Moraes (2002) desenvolveu equipamento no
qual o extrato de soja recebe um tratamento térmico e, posteriormente, é
conduzido a uma câmara de alto-vácuo, que elimina o aroma e o sabor
característicos da soja. Na penúltima etapa do processo, o extrato de soja é
conduzido a uma outra câmara, para que o vácuo seja quebrado. Finalmente, a
bebida é resfriada e depositada em recipientes, nos quais frutas e outros sabores
e aromas poderão ser adicionados.
O tratamento térmico adequado no processamento da soja melhora a sua
qualidade nutritiva, eliminando ou reduzindo os fatores antinutricionais, como
os inibidores de tripsina, hemaglutininas e fator goitrogênico (Liener, 1994).
Ocorre, então, uma desnaturação das proteínas, aumentando, assim, a sua
digestibilidade e ocorrendo a utilização mais completa de todos os aminoácidos
(Longenecker et al., 1964).
Os efeitos do calor úmido e do pH são extremamente importantes no
processamento da soja. Como essa leguminosa é sempre submetida ao
aquecimento durante um ou mais estágios de seu processamento, ocorre
naturalmente a desnaturação das proteínas, interferindo em sua solubilidade
(Wolf & Cowan, 1975). Isso pode interferir no processo de coagulação para a
obtenção do tofu e de produtos similares. Em estudos recentes, constatou-se que
o processamento térmico do extrato de soja para a obtenção do tofu é bastante
variável, incluindo tempos de 95ºC/10 minutos (Chang et al., 2003) a
98ºC/2minutos (Jackson et al., 2002).
O processamento da soja para a obtenção de extrato de soja (leite de
soja) e de tofu tem sido estudado, objetivando-se avaliar os efeitos do
processamento na qualidade desses produtos (Liu et al, 2004; Noh et al., 2005;
Prabhakaran et al., 2006; Tang, 2007; Wang et al., 2007; Kim et al., 2007).
14
2.4 Soro de leite e seu aproveitamento na alimentação humana
As proteínas do leite compreendem duas frações principais: caseínas,
que se apresentam principalmente no estado de partículas colidais (micelas) e
proteínas do soro, que estão em solução (Davian et al., 2000).
As proteínas do soro de leite são o produto resultante da separação das
caseínas, principalmente pela precipitação no pH isoelétrico (pH 4,6) e
coagulação pela ação de enzimas no processo industrial de fabricação de queijos
(Bem-Gera & Kramer, 1969). Se a remoção da caseína é feita pela adição de
ácido (pH 4,6), o soro é denominado “soro ácido”. Se for feito pela ação de
enzimas, obtém-se o “soro doce”, que contém, em geral, maior quantidade de
peptídeos e aminoácidos livres resultantes da ação das enzimas sobre a caseína
(Sgarbieri, 1996).
A produção de queijos nas usinas de laticínios é acompanhada de grande
produção de soro, que possui alto valor de demanda biológica de oxigênio
(D.B.O.), em virtude de seu alto nível em lactose. O soro é um dos resíduos mais
poluentes da indústria alimentícia, onde grandes volumes ainda são
disperdiçados, ou direcionados a sistemas de tratamento de efluentes com baixa
eficiência, contaminando os cursos de água (Ralph, 1982; Bronstein & Monte
Alegre, 1998; Hosseini et al., 2003).
Entre os produtos obtidos do soro de queijo, destaca-se a ricota, pelas
suas características de baixo teor de gordura, alta digestibilidade e elevado teor
protéico (Panetta, 1975), é constituída basicamente da precipitação das proteínas
solúveis do soro: a albumina e a β-lactoglobulina (Furtado & Lourenço Neto,
1994).
Por ser o soro de queijo um meio rico em proteínas, vitaminas, sais
minerais e lactose, têm surgido outras alternativas, que não a fabricação de
ricota, para o seu aproveitamento (Bronstein & Monte Alegre, 1998). Produtos,
15
tais como bebidas lácteas fermentadas e não-fermentadas, lactose, ácido lático,
álcool, vinagre, isolados, concentrados e hidrolisados protéicos, soro em pó e
outros, podem ser obtidos do soro (Webb & Whittier, 1948).
Com o surgimento de novas tecnologias, o soro de queijo e as frações do
soro tornaram-se ingredientes alimentares muito versáteis e valorizados
(Freemore, 1997; Camejo et al., 1999), podendo conferir à tecnologia de
alimentos novas potencialidades devido às propriedades nutricionais e
funcionais das suas proteínas (Rodrigues, 2001).
As proteínas do soro representam cerca de 20% das proteínas do leite.
As duas principais proteínas do soro β-lactoglobulina e α-lactalbumina perfazem
70%-80% das proteínas totais do soro. Além dessas são encontradas a
soroalbumina, as imunoglobulinas, as proteose-peptonas e as enzimas (Sgarbieri,
1996).
O soro de queijo é fonte de vitaminas do complexo B (riboflavina e
tiamina) e de minerais (cálcio, fósforo e magnésio), além de lactose, que é
importante fonte energética (Severo, 1995).
A composição do soro de queijo é variável, pois depende do tipo de
queijo do qual é proveniente, da composição inicial do leite e da tecnologia
empregada na fabricação do queijo (Silva, 2000).
O soro de queijo contém 6,9% de sólidos totais, sendo: 0,6% de cinzas e
6,3% de sólidos orgânicos (0,3% de gordura; 0,9% de compostos nitrogenados –
calculados como proteína – 5,0% de lactose e 0,2% de ácido lático).
Aproximadamente 5/9 dos compostos nitrogenados são proteínas coaguláveis
pelo calor (Torres, 1988). É importante ressaltar que o soro de queijo tem o teor
baixo de gordura, pois essa deve permanecer no queijo, juntamente com a
caseína (Amieva, 1974).
Em seu trabalho de revisão, Torres (1988) cita que componentes do
leite, tais como parte do cálcio, riboflavina, lactose e de fósforo são carreados
16
pelo soro de queijo durante o processo de fabricação de queijo. O mesmo autor
ressalta que a riboflavina é a única vitamina presente em quantidade apreciável
no soro, com concentração de 1,24 µg mL
-1
.
Entre os principais elementos que compõem as cinzas do soro de queijo,
incluem-se: 0,188% de óxido de potássio, 0,075% de óxido de sódio, 0,071% de
óxido de cálcio, 0,018% de óxido de magnésio, 0,001% de óxido férrico,
0,110% de pentóxido de fósforo e 0,029% de trióxido de enxofre (Madrid,
1979).
As proteínas do soro de leite contêm altas concentrações de aminoácidos
sulfurados e composição aminoacídica superior à da caseína no teor de
aminoácidos essenciais (Forato, 1994).
Em razão do ao perfil equilibrado de aminoácidos das proteínas de soro,
seus produtos são excelentes ingredientes para a fortificação ou a
complementação de outras proteínas. A adição do soro de queijo ao leite,
enriquecido ou não com proteínas vegetais, é utilizada há alguns anos como
forma de aumentar os volumes de leite nos locais onde sua produção é escassa
(Freemore, 1997; Camejo et al., 1999).
A utilização do soro de queijo para enriquecimento de alimentos está
apoiada na qualidade de suas proteínas β-lactoglobulina (45%), α-lactalbumina
(20%) e imunoglobulinas (10%) (Freemore, 1997).
O uso do soro de queijo na nutrição humana, e especialmente para fins
terapêuticos, foi mencionado por Hipócrates, em 460 a.C. Na Idade Média, o
soro de queijo foi recomendado por médicos para tratamento de diversas
doenças. Nos anos 1940, na Europa Central, a dispepsia, a uremia, a artrite, a
gota, as doenças do fígado, a anemia e até a tuberculose foram tratadas com a
ingestão de mais de 1.500 g de soro de queijo por dia (Susli, 1956).
Sgarbieri (2004) coloca em destaque as propriedades multifuncionais
das proteínas presentes no soro de leite bovino, por conter proteínas com
17
propriedades muito favoráveis à saúde, no sentido de diminuir o risco de
doenças infecciosas e também as consideradas crônico-degenerativas.
Enfatizaram-se as propriedades das proteínas do soro e peptídeos delas
resultantes no estímulo do sistema imunológico, na proteção contra vários tipos
de cânceres, particularmente de cólon, na proteção da mucosa gástrica contra
agressão por agentes ulcerogênicos. Também evidenciaram-se várias linhas de
ação protetora das proteínas do soro contra agentes condicionadores de
problemas cardiovasculares. Com base nas várias propriedades funcionais das
proteínas do soro de leite, discutiram-se a vantagem e os benefícios de seu uso
como suplemento alimentar para atletas e esportistas em geral.
A adição do soro de queijo em fórmulas infantis e em dietas especiais,
produtos de panificação, produtos lácteos e misturas em pó mostra a aplicação
desse componente na indústria alimentícia, resultando, conseqüentemente, no
aumento de sua demanda e na positiva contribuição para o estado nutricional da
população, além do favorecimento da redução do custo desses produtos em
relação aos seus similares (Severo 1995).
A proteína do soro do queijo é a mais valorizada entre as frações do leite
em toda a indústria alimentícia, em virtude das suas propriedades funcionais
(Torres, 1988). Entre essas propriedades, destacam-se a solubilidade em água, a
capacidade para absorção de água, a geleificação, a estabilidade na formação de
espuma e na aeração (Bech, 1981). Porém, as proteínas do soro de queijo a altas
temperaturas são facilmente coaguláveis, provocando a desnaturação, tendo
como conseqüência a perda da maioria das propriedades funcionais citadas
anteriormente (Wit & Klarenbeck, 1984).
2.5 Combinações de soja e soro de leite
A soja é considerada uma fonte protéica barata para a elevação da
quantidade de proteína do soro de leite (0,7% a 0,9%). A proteína de soja é
deficiente em aminoácidos sulfurados. Por outro lado, as proteínas do soro de
18
leite contêm quantidades significantes de metionina e cisteína, tornando-se de
grande interesse como fonte protéica (Forato, 1994). Portanto, uma mistura de
soro de queijo e soja, com um conteúdo protéico equivalente ou maior do que o
do leite, poderia ser uma desejável adição para o suprimento alimentar
disponível (Torres, 1988).
O soro de leite proveniente da fabricação de queijos, apesar de
apresentar um teor protéico médio de apenas 0,7%, dispõe de proteínas que
ultrapassam os níveis de todos os aminoácidos essenciais da caseína, proteínas
referências da Food and Agricultural Organization (FAO), demonstrando
claramente o seu elevado valor biológico (Severo, 1995).
Na Tabela 2, apresenta-se a composição de aminoácidos essenciais da
proteína de soja e da do soro de leite, comparadas aos padrões da FAO/WHO
(1990).
TABELA 2 Conteúdo de aminoácidos da soja e do soro de leite, utilizando
como referência a proteína padrão da FAO/WHO (1990), para
crianças de 2-5 anos.
Aminoácido
Padrão
FAO/WHO
Proteína
da soja
Proteína do soro
de leite
g de aminoácidos / 100 g proteínas
Treonina
Valina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Met + Cys
Triptofano
3,4
3,5
6,6
2,8
5,8
2,5
1,1
3,9
5,3
8,0
6,0
6,8
1,7
1,4
5,8
6,0
12,3
5,8
10,3
4,6
2,6
Fonte: Coelho (1986) e Sgarbieri (1996) com modificações.
19
Os valores médios de composição química, pH e pI de extrato de soja e
soro de leite são apresentados na Tabela 3.
O extrato de soja preparado numa proporção soja:água de 1:10 apresenta
teor protéico em torno de 3,5% (Biet, 1994; Ciabotti et al., 2006) e, quando
comparado com o teor protéico do soro proveniente da fabricação de queijos
(0,9%), pode-se estabelecer uma relação superior de proteína no extrato de soja.
TABELA 3 Composição química, pH e pI do extrato de soja e soro de queijo.
Extrato de soja
(Bourne et al., 1976;
Rosenthal et al., 2002)
Soro de queijo doce
(Mosquim, 1996;
Bylund, 1975)
Sólidos totais (%) 9,3 6,9
Cinzas (%) 0,27-0,3 0,5-0,6
Carboidrato (%) 0,8 5,0 (lactose)
Proteína (%) 2,2-4,2 0,9
Gordura (%) 1,5-1,7 0,2-0,4
pH 6,5 5,80-6.60
pI (ponto isoelétrico) 4,0-5,0 4,6-5,2
No trabalho de revisão de Torres (1988), foi relatado o desenvolvimento
de produtos com combinações de extrato de soja e de soro de leite. Misturaram-
se soro de queijo doce ou ácido neutralizado e extrato de soja e, a seguir,
concentrou-se para produzir uma bebida semelhante ao leite. Em outro produto,
foi descrita a fabricação de um análogo ao leite em pó com soro de queijo e
extrato de soja, em que a extração das proteínas da soja ocorreu com soro
aquecido. O resultado levou ao desenvolvimento de um outro processo, para se
obter a mistura de soro de queijo e farinha de soja, por “spray-drying”, que
continha 67% de sólidos do soro doce e 33% de farinha desengordurada de soja.
20
Torres (1988) descreve, ainda, outro trabalho no qual foi formulada uma
combinação que continha 55% de sólidos de soro de leite em pó, 28% de farinha
de soja e 17% de óleo de milho. A formulação permitia a adição de sabores e
carboidratos que pudessem ser diluídos na água, a fim de que a bebida
totalizasse 2,7% de proteínas.
Loewstein & Paulraj (1972) relatam a elaboração de um produto em pó,
feito pela coprecipitação e secagem da farinha de soja desengordurada e da
proteína de soro de leite, em que foram misturadas três partes de soja para uma
parte de proteína de soro de queijo. O produto foi utilizado em testes
relacionados ao crescimento de ratos e evidenciou superioridade, quando
comparada à proteína de soja isoladamente.
Prudêncio & Benedet (1999) utilizaram o soro de queijo para o
aproveitamento e a obtenção do extrato de soja em pó e pelos resultados obtidos,
demonstrou-se a viabilidade de se produzir extrato de soja substituindo-se a água
pelo soro de queijo como meio de extração.
Benedet et al. (2002) desenvolveram um análogo ao queijo minas frescal
pela mistura de leite e extrato hidrossolúvel de soja. A presença da soja não foi
fator limitante para impedir a comercialização do produto, embora a
aceitabilidade tenha diminuído à medida que foi aumentada a concentração do
extrato hidrossolúvel de soja. Os queijos que tiveram a soja incorporada à sua
fabricação, na sua maioria, apresentaram maior conteúdo de proteína que o
queijo tradicional. Isso significa retenção das proteínas da soja na estrutura do
coágulo. O rendimento foi maior devido à capacidade das proteínas da soja de
reterem maior quantidade de água do que a caseína (Benedet et al., 2002).
Faria et al. (2004) desenvolveram uma bebida à base de soro de queijo e
extrato de soja, que apresentou características físico-químicas e microbiológicas
adequadas, bem como boa aceitabilidade sensorial, demonstrando que a mistura
21
do soro de leite e extrato de soja proporciona um produto de alto valor
nutricional.
Costa et al. (2004) realizaram o desenvolvimento, a rotulagem e o
registro de uma bebida à base de proteína de soja e soro de leite como alternativa
de novo produto para a indústria de laticínios. Quanto às análises físico-
químicas e microbiológicas, verificaram, em 30 dias de estocagem, que o
produto continuava próprio para consumo e o produto teve boa aceitabilidade
sensorial, além de apresentar novas alternativas ao mercado consumidor.
2.6 Coagulação das proteínas da soja e do soro de leite
A capacidade de gelificação é uma propriedade importante para muitos
alimentos protéicos. O gel protéico é composto de matrizes tridimensionais
parcialmente associadas, nas quais a água é aprisionada. A capacidade de uma
proteína formar gel é de grande utilidade no desenvolvimento de novos produtos
(Kinsella, 1976).
A gelificaçao térmica, ou induzida pelo calor, mais especificamente a
coagulação das proteínas é descrita em duas etapas que envolvem o
desdobramento inicial da proteína, seguido por reações associativas, que irão
formar a estrutura do gel por meio de ligações covalentes, principalmente pontes
dissulfeto entre cisteínas, ligações de hidrogênio, ligações iônicas e atrações
hidrofóbicas (Schmidt & Illingworth, 1978).
O processo de coagulação das proteínas do extrato de soja e do soro de
leite ocorrem de maneira semelhante, os quais são submetidos ao aquecimento e
utilização de agentes coagulantes, tanto por adição de sais, quanto pela adição de
substâncias ácidas.
Os agentes coagulantes freqüentemente utilizados para coagulação das
proteínas da soja são os sais de cálcio e de magnésio ou agente acidificante,
como o glucona-δ-lactona. Esse último caracteriza-se por proporcionar uma
22
massa coagulada de excelente qualidade, porém, é um coagulante de preço
elevado que, ao ser utilizado, eleva o preço do produto.
O aquecimento do extrato de soja é um pré-requisito para formação do
da estrutura gel das proteínas (Lee & Rha, 1978). O calor é essencial para
desnaturar as proteínas que vão expor suas regiões hidrofóbicas e os grupos
sulfidrilas para facilitar a obtenção de uma coagulação eficiente (Saio, 1979;
Beddows & Wong, 1987)
A coagulação das proteínas de soja para a obtenção do tofu ocorre
quando elas são insolubilizadas irreversivelmente, como resultado do
desdobramento das moléculas que são atraídas pela neutralização de suas cargas
para formar pontes intermoleculares, quando adicionados sais ou agentes
acidificantes (Smith & Circle, 1978; Fukushima, 1980).
Na coagulação pelo uso de íons de sais de cálcio ou de magnésio que são
adicionados ao extrato de soja quente (75-80ºC), ocorre a coagulação das
proteínas, em conseqüência da diminuição das cargas negativas da proteína
como resultado da união de íons positivos com aminoácidos carregados
negativamente nas moléculas de proteína. Conseqüentemente, a molécula aberta
é capaz de se agregar, devido à repulsão eletrostática e, dessa forma, a
coagulação é irreversível (Fukushima, 1980).
Na coagulação ácida, as cargas negativas das proteínas são diminuídas
pela protonação de -COO
-
ácido com resíduos de aminoácidos. O coagulante
“glucona-δ-lactona” é hidrolisado para ácido glucônico, que age como agente
acidificante (Fukushima, 1980). A adição de coagulantes ácidos, tais como ácido
acético ou ácido lático, ocasiona rápida diminuição do pH, podendo agregar
proteínas de forma muito rápida, tornando fracas as repulsões eletrostáticas e
liberando a água protonada (H
3
O
+
). Já a ligação de cálcio com o grupo
carboxílico da proteína pode proporcionar mais a associação de proteína,
23
tornando a matriz protéica mais densa e compacta (Ono et al., 1976; Sun &
Breene, 1991).
Tsai et al. (1981) estudaram vários tipos de coagulantes na obtenção de
tofu e consideraram o glucona-δ-lactona e o sulfato de cálcio os mais adequados
coagulantes, apresentando maior rendimento do que outros coagulantes de sais
de cálcio, devido a sua grande capacidade de absorção de água.
A seguir, serão discutidas algumas particularidades dos agentes
coagulantes glucona-δ-lactona e ácido lático.
a) Coagulante glucona-δ-lactona
O coagulante glucona-δ-lactona (GDL) é classificado como um
carboidrato derivado da glicose, com a fórmula molecular de C
6
H
10
O
6
,
apresentando, como características, forma de pó fino, branco, cristalino e
praticamente inodoro. É freqüentemente solúvel em água e, nessa condição, é
hidrolisado a ácido glucônico. Pode ser obtido pela oxidação da D-glicose com
água de bromo; pela oxidação de microrganismos não-patogênicos e não-tóxicos
para o homem ou animal e pela oxidação da D-glicose por enzimas derivadas
desses microrganismos (USDA, 2005).
As estruturas do glucona-δ-lactona e do produto hidrolisado “ácido
glucônico” estão ilustradas na Figura 2. Justifica-se que esse coagulante exerce
maior capacidade de retenção de umidade devido à grande quantidade de
hidroxilas presentes na sua molécula, que vão propiciar mais ligações de
hidrogênio com a água (Smith et al., 1985).
O coagulante glucona-δ-lactona é gradualmente hidrolisado a ácido
glucônico após dissolução especialmente a altas temperaturas, resultando numa
redução do pH até o equilíbrio, inicialmente ao processo de coagulação (Lucey
et al., 1998). O tempo de coagulação é variável, conforme a quantidade de GDL
a ser adicionada na solução, podendo ocorrer em até 60 minutos (USDA, 2005).
24
O
O
H
OH
H
HO
H
HO
H
HOCH
2
C
O OH
OHH
HHO
H OH
OHH
CH
2
OH
FIGURA 2 Reação de hidrólise em solução do glucona-δ-lactona a ácido
glucônico.
A utilização do GDL na industrialização de derivados do leite atua como
acidulante na obtenção do queijo cottage, agindo como minimizador dos
problemas causados quando bacteriófagos e antibióticos que afetam a cultura
lática (El-Shenawy & Marth, 1990). Em outros trabalhos, avaliou-se o uso do
GDL em queijo cheddar, iogurte (Bayoumi & Madkor, 1988), mussarela
(Ardisson-Korat & Rizui, 2004) e kefir (Rimada & Abraan, 2006).
El-Shenawy & Marth (1990) avaliaram a adição de GDL em queijo
cottage e concluíram que esse coagulante é mais adequado à acidificação do
leite, devido à hidrólise para ácido livre ser mais conveniente, pois fica
gradativamente disponível, com o objetivo de insolubilisar os sais de cálcio (El-
Shenawy & Marth, 1990).
Braga et al. (2006) avaliaram a influência da porcentagem de
acidificação e o pH final nas propriedades reológicas dos géis de caseinato de
25
D-glucono-1,5-lactone
(glucona-δ-lactona)
Ácido-2,3,4,5,6-
pentahidroxi hexanóico
(ácido glucônico)
sódio preparado com GDL, que favoreceu a produção de géis com grande
capacidade de absorção de água. Lucey et al. (1997) determinaram as
propriedades de sinerese, permeabilidade e microestrutura de géis de caseína
pela acidificação com GDL, verificando que o pH, a temperatura e a quantidade
de GDL influenciaram nos resultados.
A elevada acidez dos produtos coagulados com GDL deve-se ao valor
mais baixo de pKa (3,6) em relação ao pKa do ácido lático (3,9), além do efeito
indutivo pela presença do maior número de grupos hidroxilas (Hendrickson,
1970).
b) Coagulante ácido lático
Na Figura 3, é apresentada a fórmula estrutural do ácido lático, que é um
α-hidroxi ácido com uma curta cadeia carbônica, cuja acidez é aumentada pela
presença do grupo hidroxi próximo ao grupo carboxílico. Sua fórmula molecular
é C
3
H
6
O
3
(Smith et al., 1985).
CH
3
CHC
OH
O
OH
FIGURA 3 Estrutura química do ácido-2-hidroxi propanóico, ácido lático.
O ácido lático apresenta-se, comumente, com a característica de um
líquido transparente e viscoso, sendo o mais freqüente acidulante utilizado em
derivados lácteos, por ser um produto que ocorre naturalmente. Tem a função de
26
ácido-2-hidroxi propanóico
ácido lático
acidificação e a sua escolha como acidulante se deve ao fato de o sabor residual
ser mais suave do que o de outros ácidos. É utilizado na obtenção de manteiga,
bebidas lácteas, cottage, mussarela e ricota entre outros (Berry, 2006).
Os ácidos comumente utilizados para a coagulação de proteinas agem na
segunda etapa do processo de geleificação, os quais, quando em solução,
dissociam-se da sua forma iônica, gerando prótons que vão neutalizar as cargas
negativas das proteínas desnaturadas, até que atinjam seu ponto isoelétrico e, por
ligações de hidrogênio, as proteínas começam a se unir para formação do gel
(Cheftel et al., 1989)
2.7 Textura, microscopia e análise estrutural das proteínas no processo de
coagulação
Estudos têm sido realizados para avaliar o efeito parcial ou total de
queijos, tofus e similares, quando são acrescidos de diferentes tipos de
ingredientes, principalmente quando podem afetar as características de textura e
microestrutura, influenciando na preferência do consumidor quanto aos aspectos
sensoriais (Kao et al., 2003; Kwan & Easa, 2003; Rynne et al., 2004; Rimada &
Abraham, 2006; Lobato-Calleros et al., 2007).
Análises instrumentais têm sido utilizadas para avaliar, por meio de
imagens estereoscópicas, a estrutura da formação da rede protéica do tofu,
correlacionado com a textura de produtos alimentícios. Tem sido observado que
a microestrutura varia de acordo com a densidade do gel formado, o tamanho
dos grânulos de proteínas e o tamanho do coágulo formado durante o processo
de coagulação (Saio, 1979).
Os coagulantes glucona-δ-lactona e o sulfato de cálcio, devido a sua
capacidade de reter umidade e aumentar o rendimento, apresentam textura com
menor resistência à compressão do que os coagulantes cloreto de cálcio, cloreto
27
de magnésio e sulfato de magnésio (DeMan et al., 1986; Hou et al., 1997; Cai &
Chang, 1998; Kao et al., 2003).
Uma análise que tem sido bastante utilizada como forma de obtenção de
alguns parâmetros de textura em alimentos é a prova da dupla compressão,
denominada análise do perfil de textura (Texture Profile Analysis - TPA) e tem
mostrado elevada correlação existente entre as medições na análise sensorial
(Morgado & Abreu, 2001).
Os parâmetros medidos por uma análise de TPA são: firmeza,
elasticidade, adesividade, coesividade, fraturabilidade, gomosidade e
mastigabilidade e são definidos por Duran et al. (2001) e Rosenthal (2001)
como:
- firmeza – força necessária para alcançar uma deformação pré-
selecionada, calculada como sendo o pico de máxima força aplicada no primeiro
ciclo de compressão;
- elasticidade – extensão que o alimento comprimido retorna ao seu
tamanho original quando se retira a força;
- coesividade – razão entre a área positiva do segundo e a área positiva
do primeiro ciclo;
- gomosidade – energia requerida para desintegrar alimentos semi-
sólidos, que é calculada como o produto da firmeza X coesividade.
- mastigabilidade – energia requerida para mastigar um alimento sólido,
calculada como produto da firmeza X coesividade X elasticidade.
2.8 Alterações dos alimentos processados durante o armazenamento
Durante o armazenamento e a distribuição, os alimentos são expostos a
uma grande variedade de condições ambientais, tais como temperatura,
umidade, oxigênio e luz, que podem ativar vários mecanismos de reação e
28
conduzir à degradação de alimento. Mudanças químicas, físicas e
microbiológicas são as principais causas de deterioração (Sing, 1996).
No desenvolvimento de novos produtos, a determinação da vida de
prateleira é fundamental, sendo definida como o tempo decorrido entre a
produção e o armazenamento, até que se torne inaceitável ao consumo (Ellis,
1996).
Lewis & Dale (1996) definiram vida de prateleira de produtos
processados como o número de dias que esses podem ser consumidos, mantendo
suas qualidades atrativas e padrões estabelecidos. Inicialmente, identificam-se as
características dos ingredientes, processamento e condições de estocagem que
podem influenciar a vida de prateleira do produto. Monitorando-se e
controlando-se esses parâmetros, pode-se determinar exatamente o final do
tempo de vida de prateleira, ou seja, o momento em que o produto não se
encontra mais seguro para o consumo.
Para determinar a vida de prateleira de alimentos, é essencial determinar
os fatores que podem causar alterações químicas, físicas e biológicas, os quais
vão resultar em alterações sensoriais, que vão limitar esse período de estocagem
(Walker, 1996). A qualidade sensorial pode interferir nos atributos como cor,
sabor e textura ou consistência dos alimentos (Pfeiffer et al., 1999).
As alterações microbiológicas são determinadas por meio da
identificação dos tipos de microrganismos presentes em alimentos, os quais vão
avaliar com segurança e qualidade os produtos. A segurança é determinada pela
ausência ou presença de microrganismos patogênicos ou suas toxinas, pela
quantidade do inóculo e o tempo de controle ou de destruição desses agentes
(Doyle, 1989).
Na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos, vem sendo
utilizada a detecção de microrganismos indicadores, que são grupos ou espécies
que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a
29
ocorrência de contaminação fecal sobre a provável presença de patógenos ou
sobre a deterioração potencial do alimento, além de indicar as condições
sanitárias inadequadas durante o processamento. Quando presentes em números
elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de
prateleira (Landgraf, 1996).
A determinação de bactérias do grupo dos coliformes totais avalia as
condições de higiene do produto, pois, quando em valores acima do estabelecido
pela legislação, indica contaminação decorrente da falha do processamento,
limpeza inadequada ou tratamento térmico ineficiente. A detecção de elevado
número de bactérias do grupo coliformes fecais em alimentos é interpretada
como indicativo da presença de patógenos intestinais, visto que a população
desse grupo é constituída de alta proporção de Escherichia coli (Pardi et al.,
1993).
Outro grupo de microrganismos indicadores é formado pelas bactérias
psicrotróficas, as quais são muito pesquisadas em produtos cárneos e lácteos.
Eddy, em 1960, recomendou o uso do termo psicrotrófico para
microrganismos capazes de se multiplicarem a 5ºC ou menos,
independentemente de sua temperatura ótima de crescimento (Jay, 2005). Os
psicrotróficos são amplamente distribuídos na natureza, podendo estar presentes
nos mais diversos lugares, independentemente do clima ou estação do ano.
Constituem um grupo taxonômico específico, mas são representados por
diversos tipos de microrganismos, possuindo em comum a habilidade de se
desenvolver sob baixas temperaturas. Diversos gêneros podem estar presentes
nesse grupo (Cousin, 1982).
Poucos trabalhos são encontrados sobre vida de prateleira de produtos
de soja, especificamente o tofu. Hormel Foods (2007) publicou tabela com
tempo de estocagem de alimentos frescos, estabelecendo que o tofu tem validade
de 4 a 5 dias, quando submetido à temperatura de refrigeração e, sob
30
congelamento, tem a validade de 6 a 8 semanas. Kim et al. (2007) citam que o
tempo de estocagem de tofus frescos comercializados na Ásia é de apenas 3 a 4
dias. Esses mesmos autores avaliaram a adição de pó da casca de ostra em
extratos de soja para a obtenção de tofus coagulados com cloreto de magnésio.
Objetivou-se com este trabalho testar o pó da casca de ostra como fonte de
chitosana, pelo seu efeito antimicrobiano. Os resultados não apresentaram
sucesso, pois o tofu utilizado como controle obteve vida de prateleira mais longa
do que o dos testes.
2.9 Potencial poluente de soro residual na indústria alimentícia
Os intensos debates sobre poluição ambiental incluem os efluentes
líquidos, que possuem elevada carga orgânica remanescente. Esses debates
atingem, em grande parte, a indústria de laticínios, que, muitas vezes, permite
que o soro residual seja descarregado em receptores, tais como rios, córregos,
lagoas e outros, aos quais um subproduto altamente nutritivo pode trazer sérios
problemas (Bylund, 1975; Rodrigues, 2001; Hosseini et al., 2003).
Vários trabalhos de pesquisas têm sido conduzidos para avaliar
equipamentos e alternativas naturais, utilizados no tratamento de efluentes, a fim
de minimizar o resíduo da indústria de laticínios (Resende-Luiz et al., 2007;
Silva et al., 2007).
O soro de queijo é um subproduto com considerável teor de proteína e
pouco aproveitado. Grandes quantidades de soro são utilizadas na alimentação
de animais ou depositadas em sistemas de tratamento de efluentes com baixa
eficiência, contaminando drasticamente corpos receptores e gerando elevados
valores de demanda bioquímica de oxigênio (Hosseini et al., 2003).
O soro lácteo, em si, não é poluente, mas, quando lançado em um curso
d’água, provoca um enorme efeito poluidor, devido ao aumento do consumo do
oxigênio pela água. As bactérias e outros microrganismos da água atacam alguns
31
componentes do soro (em especial a lactose) e, para fazê-lo, necessitam de
oxigênio. Esse oxigênio retirado da água falta aos peixes e às plantas aquáticas,
podendo levá-los à morte. Assim, a gravidade da poluição devida ao soro lácteo
vem do fato de ele apresentar demanda bioquímica de oxigênio (DBO) muito
elevada (30.000 – 60.000 mg O
2
/L) (Porto, 2001).
A força dos resíduos de laticínios é medida determinando-se o montante
de oxigênio consumido durante o processo de decomposição dos sólidos de leite
presentes neles. O índice de DBO dos resíduos de laticínios pode variar,
usualmente, de 800 a 1.500 mg/L, medido durante 5 dias (Bylund, 1975). O
índice para soro alcança, aproximadamente, 30.000 a 50.000 mg/L (Hosseini et
al., 2003).
O potencial poluidor do soro de queijo é, aproximadamente, 100 vezes
maior que o do esgoto doméstico. Porém, devido ao alto custo de implantação, a
instalação de uma planta de tratamento biológico do soro de queijo, muitas
vezes, torna-se inviável para a maioria das indústrias de laticínios (Condack,
1993).
Alguns tipos de efluentes e as médias correspondentes de DBO são
apresentados na Tabela 4.
DBO é um método desenvolvido para medir, em laboratório, a demanda
de oxigênio de efluentes sob condições similares às condições das águas que
recebem os efluentes, pela biodegradação do efluente (Porto, 2001). Porém, essa
metodologia requer longo tempo de coleta de amostras para análise com várias
repetições, devido à pouca precisão e à exatidão indeterminada, em razão das
alterações que podem ocorrer no efluente.
No intuito de reduzir substancialmente o tempo requerido na estimativa
da demanda de oxigênio, foi desenvolvido o método de demanda química de
oxigênio, ou DQO. Para amostras de uma fonte específica, a DQO pode ser
relacionada empiricamente com a DBO. A DQO é usada como uma medida do
32
oxigênio equivalente ao conteúdo de matéria orgânica de uma amostra suscetível
à oxidação por um oxidante (Porto, 2001).
TABELA 4 Tipos de efluentes e correspondentes da demanda bioquímica de
oxigênio (DBO) (mg/L).
Tipo de efluente DBO (mg/L)
Soro doce 35.000
Soro ácido 45.000
Efluente da indústria processamento de peixes 50.000
Efluente doméstico 300
Fonte: Rodrigues (2001).
O oxidante comumente utilizado no método de dosagem da DQO é o
dicromato de potássio (K
2
Cr
2
O
7
), que é o preferido em virtude de sua grande
capacidade de oxidação e facilidade de manipulação. A oxidação, na maioria das
substâncias orgânicas, é de 95% a 100% (Clesceri et al., 1998).
Porto et al. (2005) avaliaram as melhores condições operacionais de
ricota, visando a avaliar a agregação de valor desse processo ao soro de queijo e
à diminuição do seu potencial poluente. Foi avaliada a DQO de soros residuais
provenientes de ricota sem leite e com adição de diferentes concentrações de
leite pasteurizado e leite em pó.
33
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46
CAPÍTULO 2
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS DE PRODUTOS
SIMILARES AO TOFU OBTIDOS PELA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE
AO EXTRATO DE SOJA
1 RESUMO
CIABOTTI, Sueli. Propriedades tecnológicas e sensoriais de produtos similares
ao tofu obtidos, pela adição de soro de leite ao extrato de soja. In: ______.
Desenvolvimento de um produto similar ao tofu com base na combinação
do extrato de soja e soro de leite. 2007. Cap.2, p.47-88 Tese (Doutorado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
*
Trabalhos têm sido conduzidos para avaliar a associação entre soja e
soro de queijo, como alternativa de enriquecimento das proteínas da soja
deficientes nos aminoácidos sulfurados, dos quais o soro de queijo possui altas
concentrações, e também do aproveitamento do resíduo das indústrias de
laticínios, que é altamente poluidor. Objetivou-se, com este trabalho, verificar a
viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na
obtenção de um produto novo similar ao tofu coagulado com adição de ácido
lático e glucona-δ-lactona quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram
obtidos produtos elaborados de extratos de soja adicionados de soro proveniente
da elaboração do queijo mussarela. Utilizaram-se três diferentes proporções
extrato de soja (ES):soro de leite (SL), 40:60; 30:70; 20:80, as quais sofreram
ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) ou ácido lático (AL). A
umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevada
(p<0,05) do que os obtidos com ácido lático, bem como o rendimento. O teor
protéico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático e na maior proporção
de extrato de soja. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maiores
firmeza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade, comparados àqueles
produzidos com base na coagulação com glucona-δ-lactona. A pontuação
“CIELAB” de luminosidade (L) foi maior nos produtos obtidos com ácido
lático, e a cor amarela (B) predominou no produto com maior proporção de
extrato de soja. A amostra do produto similar ao tofu que obteve aceitação por
um número maior de consumidores foi aquele em que foi utilizada a proporção
40:60 (ES:SL), obtido por coagulação com GDL, com nota média 7,0 (gostei
moderadamente), seguido daqueles com proporções de 30:70 (ES:SL) e 20:80,
ambos com GDL, com médias 6,9 e 6,8 respectivamente, situadas entre gostei
ligeiramente a gostei moderadamente. A análise do soro residual (efluente) dos
produtos ainda continua sendo preocupante, devido ao alto valor de demanda
*
Comitê Orientador: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (orientadora),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli - UFLA.
48
química de oxigênio. A utilização do GDL apresentou melhores resultados de
rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.
49
2 ABSTRACT
CIABOTTI, Sueli. Technological and sensorial properties of products analogous
to tofu obtained by the addition of milk whey to soybean extract. In: ______.
Development of a product similar to tofu based on the combination of milk
whey on the soymilk. 2007. Cap.2, p.47-88. Thesis (Doctorate in Food Science)
– Federal University of Lavras, Lavras, MG.
*
Works have been conducted to evaluate the association of soybean and
cheese whey, as an alternative of enrichment of proteins of soybean deficient in
sulfur-containing aminoacids, since cheese whey possesses high concentrations
of them and also as the use of the dairy industry residue which highly polluter. It
was intended in this work to verify the viability of the replacement of a part of
soybean extract by milk whey in the obtaining of a new product analogous to
tofu coagulated with addition of lactic acid or glucono-δ-lactone as to the
technological and sensorial aspects. Products manufactured from soybean
extracts added of whey coming from the making of Mozzarella cheese were
obtained. Three different proportions soybean extract (ES): milk whey (SL)
40:60; 30:70; 20:80, which underwent actions of the glucono-δ-lactone (GDL)
and lactic acid (AL) singly were used. The moisture of the products
manufactured with glucono-δ-lactone were more elevated (p<0.05) than those
obtained with lactic acid as well as the yield. The protein content was higher in
the products obtained with lactic acid and in the greatest proportion of soybean
extract. The coagulation with lactic acid generated products with greater
firmness cohesiveness, gumminess, chewness when compared with those
produced from coagulation with glucono-δ-lactone. The “CIELAB” scoring of
lighting (L) was higher in the products obtained with lactic acid and yellow
color (B) predominated in the product with higher proportion of soybean extract.
The sample of the product analogous to tofu which obtained acceptance by a
number greater of consumers was the product 40:60 (ES:SL) obtained by
coagulation with GDL, with average score 7.0 (I liked moderately) followed of
30:70 (ES:SL) and 20:80 both with GDL, with means 6.9 and 6.8 respectively,
situated between I liked slightly to I liked moderately. The analysis of the
residual whey (effluent) of the products still continues being worrying due to the
high value of the chemical demand of oxygen. The use of GDL presented the
best results of yield, texture profile and acceptability.
*
Guidance Committee: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (adviser),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli - UFLA.
50
3 INTRODUÇÃO
A soja [Glycine max (L.) Merrill] possui, alto teor de proteína,
conferindo-lhe versatilidade de emprego na indústria de alimentos, tornando-a,
ainda, alvo de muitas pesquisas sobre aspectos tecnológicos e o
desenvolvimento de novos produtos.
A soja, quando adequadamente processada, constitui excelente fonte
protéica, apesar da pouca aceitabilidade dos seus derivados; entretanto, por se
tratar de alimento de origem vegetal, apresenta limitações quanto aos
aminoácidos sulfurados. Esse aspecto tem estimulado os pesquisadores a
combinar fontes alimentares de origem animal, objetivando-se aumentar a
disponibilidade e a capacidade nutricional desses alimentos, melhorando
também os aspectos sensoriais.
Entre os produtos derivados da soja, o tofu é um dos mais conhecidos.
Na Ásia, em torno de 90% das proteínas da soja são consumidores na forma de
tofu (Kim et al., 2007). Esse é um produto obtido do extrato de soja com adição
de sais ou ácidos para precipitação das proteínas, produzindo gel resultante da
formação de uma rede protéica, com textura lisa, macia e elástica (Wang, 1984).
Um dos coagulantes ácidos que é bastante utilizado na coagulação das proteínas
da soja é o glucona-δ-lactona, para a obtenção do tofu soft, caracterizado por
possuir 87%-90% de água, apresentando-se macio e de textura frágil devido à
alta concentração de umidade.
A coagulação do extrato de soja pelo uso de coagulantes específicos é a
etapa mais importante da produção do tofu e a mais difícil, por depender da
complexa interação de alguns fatores, como composição química da soja,
temperatura de cozimento do extrato, volume processado, quantidade de sólidos,
pH, tipo de coagulante e sua concentração, método de mexedura, tempo e
51
temperatura de coagulação (Cai & Chang, 1998).
Trabalhos têm sido realizados para avaliar a associação entre soja e soro
de queijo, como alternativa de enriquecimento das proteínas da soja deficiente
nos aminoácidos sulfurados metionina e cisteína. Isso porque o soro de queijo
possui altas concentrações desses aminoácidos, sendo também uma forma de
aproveitamento do subproduto das indústrias de laticínios.
Os princípios da coagulação das proteínas do extrato de soja na
obtenção de tofu e do soro de leite na obtenção de ricota são semelhantes, o que
levou à realização deste trabalho, por meio do qual objetivou-se avaliar, quanto
aos aspectos tecnológicos e sensoriais, a obtenção de produto similar ao tofu à
base da combinação do extrato de soja e soro de leite. Especificamente, buscou-
se:
• determinar a influência dos coagulantes nas características de
umidade, proteína e rendimento dos produtos;
• avaliar o efeito dos referidos coagulantes nas características
instrumentais do perfil de textura e cor nos novos produtos;
• avaliar a aceitação dos produtos quanto à aparência, cor, sabor, textura
e aspecto global;
• comparar a demanda química de oxigênio, pH e sólidos solúveis dos
soros residuais dos produtos e do soro proveniente da fabricação do
queijo mussarela e tofu.
52
4 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados grãos de soja [Glycine max (L.) Merril], cultivar
BRSMG Garantia, safra 2005/2006, proveniente da Empresa de Pesquisa
Agropecuária de Minas Gerais – Epamig, em Uberaba-MG, para a obtenção do
extrato de soja.
O soro de leite proveniente da fabricação do queijo mussarela foi cedido
pela Cooperativa Agrícola Alto do Rio Grande, em Lavras, MG.
A obtenção dos produtos e as análises foram realizadas nos laboratórios
do Departamento de Ciência dos Alimentos e a microscopia eletrônica de
varredura, no Departamento de Fitopatologia, ambos na Universidade Federal de
Lavras (UFLA), MG.
Os procedimentos gerais do trabalho encontram-se no fluxograma da
Figura 1.
4.1 Processamento do produto similar ao tofu com adição de soro de leite
As etapas para a obtenção do produto similar ao tofu, com adição de
soro de leite proveniente de queijo mussarela, consistiram, numa primeira fase,
na elaboração do extrato de soja.
4.1.1 Obtenção do extrato de soja (leite de soja)
O método usual de preparo do extrato de soja (Figura 2) estabeleceu-se
na metodologia adaptada de Escueta et al. (1986).
53
FIGURA 1 Fluxograma geral da produção e das análises físicas, físico-
químicas, químicas, microbiológicas e sensoriais.
• Os grãos foram pesados para a obtenção do produto final (extrato de
soja) na proporção soja:água 1:7, ou seja, 100 g de soja para 0,7 litro de
água .
• Após a pesagem, os grãos foram lavados e colocados em 500 mL de
água, à temperatura ambiente (média de 23ºC). O tempo utilizado para a
54
Análises físicas: rendimento, cor, firmeza, microscopia eletrônica de varredura.
Análises físico-químicas: pH, umidade, proteína.
Análise sensorial: Teste de aceitação dos produtos
Extrato de soja
Soro de queijo
mussarela
Obtenção do produto novo à base de extrato de soja e soro de queijo
Análises do soro residual: – pH, sólidos solúveis e DQO
Mistura de extrato de soja e soro de queijo mussarela
nas proporções (ES:SL): 40:60, 30:70 e 20:80
Coagulação com
ácido lático
Coagulação com
glucona-δ-lactona
hidratação foi de 12 horas. Concluído o tempo de maceração, a água foi
drenada e descartada.
• Os grãos de soja foram macerados e, após drenagem da água de
maceração, foram triturados por 3 minutos, com adição de água na
proporção soja:água = 1:7 e filtrados (o resíduo foi prensado e
descartado); em seguida, o extrato foi submetido a aquecimento (95-
98ºC/5 minutos) e fez-se a correção do volume final para 0,7 litro.
FIGURA 2 Fluxograma de obtenção do extrato de soja.
4.1.2 Obtenção do produto similar ao tofu com adição de soro de leite
• Para a obtenção do produto, o extrato de soja e soro proveniente de
queijo mussarela, foram misturados nas proporções de extrato de soja
55
Aquecimento
98ºC / 5 min.
Maceração
Extrato de soja – completar o
volume final com água
(0,7 litro de ES)
Extrato de soja (ES)
Resíduo de
soja
Filtração
Trituração com 0,7
litro de água
Água
descartada
Soja macerada
Soja crua
(100g)
(ES) e soro de leite (SL) de: 40:60, 30:70 e 20:80, respectivamente
(Figura 3).
56
Mistura extrato de soja e soro de queijo
Proporção ES:SL
Coleta da massa
Obtenção de seis produtos similares ao tofu,
obtidos das três proporções ES:SL e de dois
coagulantes AL e GDL
Enformagem e prensagem
Adição de sal (0,6%)
Coagulação 10 a 15’
(temperatura de 80-85ºC)
Soro residual
Proporção ES:SL
40:60 30:70 20:80
Coagulação: foram utilizados os coagulantes:
ácido lático (AL) ou glucona-δ-lactona (GDL)
Extrato de soja (ES)
Proporção soja:água - 1:7
Soro de queijo mussarela
(SL)
FIGURA 3 Fluxograma dos principais passos para a obtenção produto novo, à
base de extrato de soja e soro de queijo.
• A mistura de extrato de soja e soro de queijo, nas proporções em estudo,
foi aquecido até atingir a temperatura de 80-85ºC, quando foi coagulado
com glucona-δ-lactona (GDL) ou ácido lático (AL). Foram adicionados,
para cada litro do material, o seguinte coagulante: 2,5 g de glucona-δ-
lactona GDL (Sigma Chemical, Louis, USA), diluído em 20 mL de água
ou ácido lático (1 mL/litro da mistura ES:SL) diluído em 10 mL de
água), ambos utilizados como “agente coagulante ácido”, para a
formação da coalhada.
• Após 10-15 minutos de adição do coagulante, adicionou-se 0,6% (do
volume da massa) de sal iodado, homogeneizando-se lentamente. O
precipitado foi coletado e, e em seguida, foi adicionado em formas de
polietileno providas de dessoradores e prensado, ainda quente, com um
peso de 14 g/cm
2
, por 15 minutos. O fluxograma de fabricação do
produto similar ao tofu, com adição de soro de leite ao extrato de soja,
encontra-se na Figura 3 e as etapas de obtenção estão ilustradas nas
Figuras 4 e 5.
• Foram reservados os soros residuais dos produtos, para análises da
demanda química de oxigênio (DQO), sólidos solúveis e pH. Os
produtos foram resfriados (5ºC por 12 horas) e pesados para análise de
rendimento. Amostras foram separadas para as análises físicas,
químicas, físico-químicas e sensoriais.
57
FIGURA 4. Ilustração das etapas iniciais de obtenção do produto similar ao
tofu, com adição de soro de leite.
58
1. Medir o extrato de soja (a) e o
soro de queijo (b).
2. Misturar os ES e SL nas
proporções em estudo.
3. Aquecer a mistura à
temperatura de 80-
85ºC.
4. Adicionar o
coagulante diluído e
homogeneizar.
5. Deixar coagular por 10-15 minutos
(coalhada a = ácido lático e b = glucona-δ-lactona).
Coagulantes: ácido lático ou
glucona-δ-lactona (GDL)
a
b
a
b
FIGURA 5. Ilustração das etapas finais de obtenção do produto similar ao tofu,
com adição de soro de leite.
59
6. Cortar a coalhada, adicionar o sal,
homogeneizar lentamente e coletar a
massa. (b = glucona-δ-lactona)
6. Adicionar o sal, homogeneizar
lentamente e coletar a massa.
(a = ácido lático)
7. Enformar e prensar.
(a = ácido lático e b = glucona-δ-lactona)
8. Produtos similares ao tofu, com adição de
soro de leite
(a = ácido lático e b = glucona-δ-lactona)
a
b
a
b
a
b
4.2 Cálculo de rendimento de obtenção do produto
O rendimento foi calculado pelo peso do produto fresco (g) obtido com
3,5 L da combinação extrato de soja e soro de leite.
4.3 Determinação da propriedade de textura dos produtos
Para o teste de análise do perfil de textura (TPA) dos produtos similares
ao tofu, utilizou-se o Texturômetro Stable Micro System, modelo TAXT2i, com
uma probe cilíndrica de alumínio com 20 mm de diâmetro e extremidade plana.
Os pedaços dos produtos similares ao tofu foram cortados em cubos de 10 mm.
A firmeza do primeiro ciclo de compressão foi analisada, sendo o valor
expresso em newtons (N). Configurou-se uma compressão de 7,5 mm,
correspondente a uma deformação de 75% da amostra. Os parâmetros de
configuração do aparelho foram:
- velocidade do pré-teste = 4,0 mm/s
- velocidade do pós-teste = 2,0 mm/s
- distância de compressão = 7,5 mm
- velocidade do teste = 1,0 mm/s
As características mecânicas primárias de firmeza e coesividade foram
calculadas pelas duas sucessivas compressões do ciclo da TPA e, como
características secundárias, foram calculadas a gomosidade (firmeza X
coesividade) e a mastigabilidade (firmeza X coesividade X elasticidade).
4.4 Análise estrutural em microscopia eletrônica de varredura
A preparação das amostras foi realizada no Laboratório de Microscopia
e Análise Ultra-Estrutural (LME), no Departamento de Fitopatologia da UFLA,
em Lavras, MG.
As amostras dos produtos similares ao tofu foram fixadas em solução
Karnovsky e, transferidas para glicerol 30%, por 30 minutos. Em seguida, as
amostras sofreram criofratura em nitrogênio líquido e foram transferidas para
60
recipiente contendo água destilada, sendo preparadas segundo protocolo descrito
por Alves (2005).
As amostras devidamente preparadas e identificadas foram examinadas
ao microscópio de varredura Leo Evo 40XVP. As imagens foram geradas e
registradas digitalmente, com fotomicrografias, com condição de trabalho de 20
Kv e distância que variou de 16 a 18 mm. As imagens geradas foram gravadas e
abertas no Software Photopaint, do pacote Corel Draw 11.
4.5 Determinação da cor
A cor do produto foi determinada pelo colorímetro marca Minolta, modelo
Chroma Meter CR-3000, sistema L*a*b CIELAB. Os parâmetros de cor,
medidos em relação à placa de cor branca, foram:
L= luminosidade (0= cor preta a 100= cor branca);
b= variando da cor azul ao amarelo (-60,0 a +60,0, respectivamente).
4.6 Avaliação sensorial dos produtos
As amostras dos produtos similares ao tofu, obtidos dos seis
tratamentos, foram avaliados sensorialmente, pelo teste de aceitação (Meilgaard,
1991), por 60 provadores. O teste baseou-se em apresentar ao provador,
simultaneamente, seis amostras, que as avaliaram, em cabines individuais,
iluminadas com luz branca. Essas foram avaliadas à temperatura de 23ºC em
cubos de 1,5 cm, cortados uniformemente. As amostras foram oferecidas em
recipientes descartáveis de cor branca, dotados de suportes codificados com três
dígitos numéricos.
Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos entre 1
(desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) para avaliar aparência, sabor,
textura e impressão global dos produtos similares ao tofu (Meilgaard, 1991).
Para a análise dos resultados do teste de aceitação, utilizou-se o mapa de
preferência, segundo metodologia de Arditi (1997).
61
4.7 Análises químicas e físico-químicas
4.7.1 Análise da umidade e proteína
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico, com emprego de
calor, em que se determinou a perda de peso do material quando submetido ao
aquecimento (105ºC), até a obtenção de peso constante, segundo AOAC (1990).
A fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio
total da amostra, segundo método de Kjeldahl, descrito pela AOAC (1990) e
multiplicado pelo fator médio entre 6,25 e 6,38, proporcionalmente às
quantidades utilizadas de extrato de soja e soro de queijo.
4.7.2 pH
O pH foi determinado utilizando-se um potenciômetro digital,
realizando-se leituras diretamente nas amostras de extrato de soja, no soro
proveniente do queijo mussarela e no soro residual (AOAC, 1997). Nos
produtos, a inserção do eletrodo foi em uma solução obtida com a
homogeneização do produto com água destilada, segundo metodologia de
Pereira et al. (2001).
4.7.3 Sólidos solúveis
Os sólidos solúveis foram determinados no filtrado do soro residual, por
leitura em refratômetro digital Atago, modelo PR-100 Palette, com compensação
de temperatura automática a 25ºC e expresso em ºBrix, segundo AOAC (1990).
4.7.4 Demanda química de oxigênio
Foi realizada a análise de demanda química de oxigênio (DQO) do soro
do queijo mussarela, do soro de tofu e do soro residual obtido dos produtos, no
Laboratório de Análise de Água do Departamento de Engenharia Agrícola da
UFLA.
62
Utilizou-se o método calorimétrico de refluxo fechado (5220D),
segundo Clesceri et al. (1998).
4.8 Análise estatística
A metodologia estatística utilizada considerou dois modelos
experimentais distintos, sendo o primeiro caracterizado por um delineamento
inteiramente casualizado com 4 repetições para as variáveis de umidade,
proteína e pH do extrato de soja, soro de leite e da combinação de ES:SL
utilizados na obtenção dos produtos. Para as variáveis físico-químicas e perfil de
textura dos produtos similares ao tofu, utilizou-se também o modelo
inteiramente casualizado (DIC), com 4 repetições, em experimento fatorial 3X2,
sendo 3 diferentes proporções de ES e SL e 2 tipos de coagulantes. Para
identificar as diferenças significativas, utilizou-se o teste de Tukey a 5%. De
significância. As análises de variâncias e o teste de médias foram realizados
segundo técnicas usuais do software Sisvar (Ferreira, 2000).
Na análise sensorial, foi utilizada a técnica de Mapa de Preferência
Interno (Arditti, 1997), por meio do qual foram comparados os dados de
aceitação dos consumidores, relacionando-as com as características de
aparência, cor, sabor, textura e aspecto global dos produtos.Utilizou-se o
software R (2007), com o pacote Sensormine.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
63
5.1 Umidade, proteína, pH, do extrato de soja (ES), do soro de leite (SL) e
das misturas de ES:SL
Um dos fatores que influenciam as propriedades químicas do extrato de
soja (ES) é a proporção soja:água utilizada para a sua obtenção. Burne et al.
(1976) citam a proporção 1:10, que é a mais empregada. Neste trabalho, foi
utilizada a proporção soja:água 1:7, o que influenciou as características físico-
químicas do produto.
Na Tabela 1 apresentam-se os valores médios de umidade, proteína, pH,
acidez total titulável do ES, SL e das proporções utilizadas na elaboração dos
produtos.
TABELA 1 Valores médios de umidade, proteína e pH dos extratos de soja
(ES), soro de leite (SL) e das combinaçoes ES : SL, 40:60, 30:70 e
20:80.
Amostras Umidade Proteína (%) pH
ES
92,55c 4,20
1
a
6,33a
SL
93,37a 0,89
2
e
6,67a
ES:SL 40:60
92,90b 2,13
3
b
6,44a
ES:SL 30:70
93,23a 1,76
3
c
6,52a
ES:SL 20:80
93,22a 1,47
3
d
6,68a
CV (%) 0,10 2,44 3,62
Dados expressos com base em matéria integral.
1
% Proteína = % N X 6,25
2
% Proteína = % N X 6,38
3
% Proteína = % N X fator médio entre 6,25 e 6,38.
Médias nas colunas, seguidas por letras iguais, não diferem entre si a 0,05 de
significância (Tukey).
Foi utilizada maior quantidade de soro de leite do que de extrato de soja
na elaboração dos produtos em estudo, pelo fato de o soro de leite possuir baixo
teor protéco (0,9%), em comparação com o extrato de soja (4,2%), embora seja
elevada a qualidade das proteínas do soro. Baseando-se nesses valores de
64
proteínas do ES e SL, proporcionalmente, a combinação 40:60 (ES:SL)
constituiu-se de aproximadamente 1,68% de proteína de ES e 0,54% de proteína
de SL; os teores protéicos da proporção 30:70 aproximaram-se de 1,26% de
proteína de ES e 0,63% de SL e a proporção 20:80 contém valor medio de
0,86% proteína de ES e 0,72% SL; portanto, a maior proporção de SL não
alcançou 50% de proteína combinada com ES.
O teor de umidade do extrato de soja obtido na proporção soja:água 1:7
foi da ordem de 92,55%, valor esse mais baixo, quando comparado a outros
trabalhos, cujos extratos foram obtidos na proporção 1:10 (93,7% a 95,18% de
umidade) e o teor de proteína neste estudo foi de 4,2%, enquanto na proporção
de Rosenthal et al. (2003) e Ciabotti et al. (2006), foram registrados 2,8% a
3,6%, na proporção 1:10.
O teor de umidade médio do soro de leite foi de 93,37% e de proteína,
0,89%, estando de acordo com os resultados encontrados por outros autores. A
umidade do soro de leite é variável, de acordo com o tipo de queijo do qual é
proveniente, podendo variar de 93,5% a 95,0% (Wolfschoon & Furtado, 1977)
O pH do extrato de soja de 6,33 está próximo da faixa ideal para a
extração de proteínas da soja destinadas à produção de tofu, que é entre 6,40 e
6,60 (Lambrecht et al., 1996). Com a adição do soro de leite, as proporções
ES:SL 40:60, 30:70 e 20:80 apresentaram os pHs aumentados, para 6,44, 6,52 e
6,68, respectivamente.
5.2 Umidade e rendimento dos produtos
Os valores médios de umidade e rendimento dos produtos similar ao
tofu encontram-se na Tabela 2.
65
TABELA 2 Valores médios de umidade (%) e rendimento (g/3,5 L) dos
produtos à base de extrato de soja (ES) e soro de leite (SL),
obtidos por coagulação com ácido lático (AL) glucona-δ-lactona
(GDL).
Produto
(proporções ES:SL)
Umidade (%)
1
Rendimento (g/3,5 L)
1
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 79,67aB 82,79aA 570,74aB 692,08aA
30:70 79,75aB 82,31bA 478,95bB 606,16bA
20:80 78,89aB 82,05bA 392,44cB 477,95cA
CV (%) 0,25 2,42
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
A umidade dos produtos não diferiu (p>0,05), nas diferentes proporções,
quando se utilizou o AL. A proporção ES:SL 40:60 coagulada com GDL
apresentou valor médio de umidade de 82,79%, maior do que as proporções
30:70 (82,31%) e 20:80 (82,05), salientando que o teor de umidade mais elevado
foi determinado na proporção com maior quantidade de ES. Observa-se que
entre os resultados apresentados pelos coagulantes, nas diferentes proporções, o
GDL foi o que mostrou maior retenção de umidade. O uso do AL proporcionou
um aumento da sinerese da coalhada, tornando a matriz protéica mais densa e
compacta. Conseqüentemente, ocorreu a diminuição da umidade e do
rendimento.
A variação da umidade do tofu preparado com diferentes coagulantes
ocorreu, provavelmente, devido às diferenças das ligações químicas para a
formação do gel, que é influenciada por diferentes ânions e suas frações iônicas
em direção à capacidade de segurar a água no gel de proteína. Tem sido relatado
que a concentração de coagulante e o tipo de ânions podem afetar a consistência
do tofu (Sun & Breene, 1991; Tay et al., 2005).
66
Observa-se que, quando se diminui a concentração do extrato de soja,
diminui-se o rendimento do produto, tanto com o uso de AL, como de GDL, fato
que pode ser explicado pela quantidade de proteína presente no extrato de soja
(Tabela 1) Entretanto, o rendimento com o uso de GDL foi maior do que com o
uso de AL, em todas as diferentes proporções, o que pode estar relacionado com
a umidade do produto. O GDL tem maior capacidade de retenção de umidade,
devido à grande quantidade de hidroxilas presentes na sua molécula, que vão
propiciar mais ligações de hidrogênio com a água, proporcionando, assim, maior
rendimento nos produtos.
Pode-se observar, ainda, que todos os tratamentos comportaram-se
diferentemente com relação ao rendimento. O produto coagulado com GDL na
proporção 40:60 (ES:SL) proporcionou maior rendimento, ou seja 692,08 g/3,5L
e a proporção 20:80 com ácido lático apresentou o menor rendimento, que foi de
392,44 g/3,5L. Jackson et al. (2002) encontraram 945 g/3,5 L de tofu obtido na
proporçao soja:agua 1:10.
5.3 pH dos produtos similares ao tofu
Na Tabela 3, verifica-se, pelos valores, a diferença (p<0,05) entre o pH
dos produtos similares ao tofu, com adição de soro de leite (SL). A proporção
ES:SL 20:80, ou seja, com maior porcentagem de SL, apresentou valor de pH
mais alto, 5,66 (p<0,05), do que as proporções 40:60 e 30:70, ambas com pH
5,64, obtidas com ácido lático. Quanto aos produtos obtidos com glucona-δ-
lactona (GDL), com aumento do SL ocorreu diminuição do pH.
Os produtos coagulados com GDL, nas três proporções, diferiram
(p<0,05) dos obtidos com ácido lático (AL), com valores de pH mais baixo, o
que deve ser atribuído ao valor mais baixo de pKa (3,6) em relação ao pKa do
ácido lático (3,9), além do efeito indutivo pela presença do maior número de
67
grupos hidroxila, que irão empurrar elétrons para o grupamento carboxílico,
dissociando o hidrogênio com maior facilidade (Hendrickson, 1970).
TABELA 3 Valores médios de pH de coagulação dos produtos à base de extrato
de soja (ES) e soro de leite (SL), obtidos por coagulação com
ácido lático (AL) glucona-δ-lactona (GDL).
Produto
(proporções ES:SL)
pH produtos similares a tofu
AL
2
GDL
2
40:60 5,64bA 5,41aB
30:70 5,64bA 5,36bB
20:80 5,66aA 5,34cB
CV(%) 0,15
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste F, a 5% de
probabilidade.
5.4 Análise do perfil de textura (TPA)
A adição de soro de leite ao extrato de soja, na obtenção dos produtos
similares ao tofu, obtidos por coagulação com AL e GDL, causou alterações
significativas (p<0,05) nas características de textura instrumental de firmeza,
coesividade, gomosidade e mastigabilidade (Tabela 4).
O comportamento dos três produtos coagulados com AL foi semelhante
nas características de firmeza, gomosidade e mastigabilidade, tendo a proporção
ES:SL 30:70 apresentado valores maiores de força requerida de compressão,
seguidos pela proporção 20:80. Os referidos valores apresentaram-se mais
baixos com o coagulante GDL, possivelmente devido a sua capacidade de
proporcionar maior retenção de água nos produtos.
68
A diferença significativa (p<0,05) entre as proporções 30:70 (valores
superiores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade obtidos com AL) e 20:80
pode ter ocorrido pela quantidade de SL incorporado na matriz protéica,
juntamente com o coagulante. Assim, houve tendência de ocorrerem ligações
químicas mais fortes na formação da rede de proteína, aumentando, assim, a
resistência da força de compressão.
TABELA 4 Valores médios de firmeza, coesividade, gomosidade e
mastigabilidade dos produtos à base de extrato de soja (ES) e
soro de leite (SL), obtidos por coagulação com ácido lático (AL)
glucona-δ-lactona (GDL).
Produto
(proporções
ES:SL)
Firmeza
(N)
1
Coesividade
1
Gomosidade (N)
1
Mastigabilidade
(Nmm)
1
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 1,82cA 1,16aB 0,56bA 0,49aB 1,03cA 0,48aB 0,86cA 0,47aB
30:70 2,52aA 1,07abB 0,56bA 0,44bB 1,47aA 0,46aB 1,48aA 0,44aB
20:80 2,23bA 0,96bB 0,58aA 0,43bB 1,21bA 0,43aB 1,29bA 0,36bB
CV(%)
3,9 0,83 5,09 6,08
Tofu
1,99 0,57 1,26 1,12
Ricota
3,52 0,58 2,61 2,15
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
As características discutidas neste trabalho ficaram bem inferiores aos
valores encontrados na ricota, produto obtido à base de proteína de soro e
coagulado com ácido lático, mesmo coagulante utilizado nos produtos acima
citados. Quando os valores foram comparados ao tofu, que foi coagulado com
glucona-δ-lactona, os produtos apresentaram valores inferiores, mostrando que a
adição de soro de leite interferiu no perfil de textura.
69
O uso do coagulante GDL, nas três proporções ES:SL, apresentou
diferença (p<0,05) para as características de firmeza, coesividade e
mastigabilidade, e entre as proporção coaguladas com GDL, a 40:60 foi a que
apresentou maior resistência quanto à compressão, evidenciando que a maior
quantidade de proteínas de soja para a formação da matriz protéica conferiu
mais resistência à força exercida sobre o produto.
Os produtos coagulados com AL apresentaram maior resistência às
forças de compressão nas características de firmeza, coesividade, gomosidade e
mastigabilidade, do que os obtidos com GDL, o que pode ser atribuído ao baixo
teor de umidade dos mesmos (Tabela 3), tornando a matriz protéica mais
compacta. Mesmo resultado foi verificado por Sun & Breene (1991), que
avaliaram a obtenção de tofu com ácido acético, que proporcionou um aumento
da sinerese da coalhada, decorrido de mais ligações químicas com as proteínas,
tornando a matriz protéica mais densa e compacta. Conseqüentemente, ocorreu
diminuição da umidade e do rendimento.
Outra justificativa para essa diferença entre os produtos obtidos com AL
e GDL pode ser a estrutura química desses coagulantes. O GDL, conforme
discutido anteriormente neste trabalho, tem maior capacidade de retenção de
umidade, devido à grande quantidade de hidroxilas presentes na sua molécula,
que vão propiciar mais ligações de hidrogênio com a água. Conseqüentemente, o
produto apresentou-se menos resistente à força de compressão.
As características de textura de tofu, queijo e análogos são influenciadas
pela combinação de propriedades estruturais da matriz protéica formada pelo
processo de coagulação (Karin et al., 1999; Lobato-Calleros et al., 2007).
No trabalho de revisão da USDA (2005) sobre GDL, esse coagulante é
indicado para a obtenção do tofu Silken ou soft típico da população japonesa, por
ser mais macio e suave, não sendo indicado para o Firm tofu, típico produto
chinês. Prabhakaran et al. (2006) avaliaram as mesmas características de textura
70
deste trabalho, com diferentes coagulantes na obtenção do tofu, e os resultados
foram bem diferenciados. A coagulação com ácido acético e cloreto de cálcio
proporcionou mais resistência à compressão e os mesmos produtos tiveram
baixo teor de umidade.
Na Figura 6, estão ilustrados a coagulação, o produto final e a
microscopia dos produtos obtido com AL e GDL, nas proporções de ES:SL
30:70.
Na Figura 6A, mostra-se o gel formado das proteínas coaguladas com
AL. Observa-se a desuniformidade do gel, iniciando-se a sinerese do soro. Essa
característica do gel evidencia um produto final mais firme, com baixo teor de
umidade, baixo rendimento e, conseqüentemente, mais resistência à força de
compressão na análise do perfil de textura. Essas características são bem
diferenciadas do produto coagulado com GDL, que mostra uma superfície lisa
(Figura 6B), tendo sido necessário efetuar cortes na coalhada para auxiliar a
dessoragem, podendo essas serem observadas no produto final (Figura 6C e 6D),
as quais apresentam a diferença visual da aparência dos produtos. Essas
características foram confirmadas em todas as proporções em que se utilizou o
GDL.
Pelas diferenças nas microestruturas (Figura 6E e 6F), verificam-se
particularidades do uso de AL e GDL na obtenção do produto similar ao tofu,
com adição de SL. A melhor compreensão das mudanças na microestrutura de
tofu tem correspondido às condições de coagulação e à concentração utilizada
do coagulante (Kao et al., 2003).
71
FIGURA 6 Fotos ilustrativas obtidas da combinação ES:SL 30:70. Coagulação:
(6A) com AL e (6B) com GDL. Produto: (6C) com AL e (6D) com
GDL. Eletromicrografias de varredura no produto obtido com AL
(6E) e com GDL (6F).
Nas imagens, nota-se a diferença da estrutura no uso de AL e GDL. O
produto obtido com AL apresentou certa descontinuidade na estrutura de
proteína com alguns fragmentos e largos poros ou cavidades, os quais,
possivelmente, foram formadas pela baixa capacidade de retenção de umidade.
72
6A 6B
6C 6D
6F6E
O produto coagulado com GDL apresentou estrutura protéica mais continua e
uniforme, confirmando que a estrutura química do GDL, com suas hidroxilas,
ligou-se mais efetivamente à água. Esse comportamento foi determinado por
meio da umidade e do rendimento, nas três proporções em que se utilizou o
GDL. Conseqüentemente, esses produtos resistiram menos à força de
compressão, como mostrado nas características do perfil de textura de firmeza,
coesividade, gomosidade e mastigabilidade.
DeMan et al. (1986) encontraram diferentes resultados de textura e
microestrutura de tofu afetados por diferentes coagulantes. O glucona-δ-lactona
e o sulfato de cálcio proporcionaram uma textura mais fina e uniforme, com
estrutura protéica no formato de “favo de mel”, do que os coagulantes cloreto de
cálcio, cloreto de magnésio e sulfato de magnésio.
5.5 Cor dos produtos similares a tofu
Quando as amostras foram submetidas à determinação de cor por meio
da análise instrumental, apresentaram seus valores (Tabela 5) de luminosidade
(L) aumentados à medida que se diminuiu o extrato de soja nos produtos
coagulados com AL nas três proporções.
As proporções ES:SL 40:60 e 30:70 obtidas com GDL diferiram da
20:80, que obteve maior luminosidade. Com os valores do amarelo (b) ocorreu
exatamente de forma inversa aos valores da luminosidade (L), pois, à medida
que aumentou o SL, diminuíram-se os valores da cor amarela. Apenas as
proporções de 40:60 e 30:70 coagulados com GDL não proporcionou diferença
(p>0,05) e, na proporção 40:60 com AL, diferiu (p<0,05) do GDL.
Os valores médios encontrados por Karin et al. (1999) de tofus obtidos
com GDL foram de leituras de luminosidade (L) de 82,51 e os valores do
amarelo (b), de 13,01. Esses valores são bastante diferentes dos obtidos neste
trabalho, o que pode ser atribuído à adição do soro de leite ao extrato de soja, o
73
que não contribuiu para a depreciação da qualidade do produto, tornado-os mais
claros.
TABELA 5 Valores médios de luminosidade (L) e amarelo (b), medidos pelo
sistema “CIELAB”, dos produtos à base de extrato de soja (ES) e
soro de leite (SL) obtidos por coagulação com ácido lático (AL) e
glucona-δ-lactona (GDL).
Produto
(proporções ES:SL)
Pontuação “CIELAB”
Luminosidade* (L)
1
Amarelo* (b)
1
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 86,55cA 86,49bA 11,95aA 11,47aB
30:70 87,19bA 86,46bB 11,25bA 11,24aA
20:80 87,66aA 87,55aA 10,90cA 10,53bB
CV 0,28 1,33
L* = luminosidade (0 = cor preto a 100 = cor branca) e b* = cor azul ao amarelo (-60,0 a
+60,0).
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
Rodrigues (2001) avaliou a coloração do soro e correlacionou a
luminosidade das amostras de soro bruto e seus percentuais de proteínas
presentes, calculadas em base seca e confirmou a influência da composição
protéica do soro em sua luminosidade, ou seja, quanto maior o percentual de
proteína, mais branco é o soro. Com esses resultados, explica-se a cor mais
branca e menos amarela nos produtos obtidos com menor proporção de soro de
leite.
Na obtenção de tofu, a cor, normalmente, expressa a qualidade do
produto e varia entre o branco e amarelo-claro, podendo ocorrer diferença em
função da cultivar de soja que está sendo utilizada (cor do hilo, cor do
74
tegumento); a cor muito amarela deprecia a qualidade dos produtos (Lambrecht
et al., 1996; Bhardwaj et al., 1999).
Ciabotti et al. (2006) encontraram valores mais baixos de L
(luminosidade) em tofus obtidos com soja comum e livre de lipoxigenase de
(84,81 e 84,70), respectivamente, e valores de b (amarelo) aproximados das
combinações ES:SL 40:60 e 30:70 obtidos neste trabalho.
5.6 Teste de aceitação dos produtos
Os escores de aceitação dos produtos similares ao tofu estão
apresentados na Tabela 6 e ilustrados na Figura 7.
Pelos resultados, evidenciou-se uma concordância entre as variáveis
desejáveis, formadas pelas médias das respostas dos consumidores em relação a
sabor, aparência, cor e textura, com a variável preferencial caracterizada pela
impressão global. Tal concordância foi detectada porque, em ambas as variáveis,
os produtos obtidos com ácido láctico (AL) foram os menos preferidos,
conforme ilustrado na Figura 7, o que pode ser observado na área dos quadrantes
negativos.
TABELA 6 Escores de aceitação das variáveis desejáveis (sabor, aparência, cor
e textura) e preferenciais (impressão global) dos produtos obtidos
por coagulação com ácido lático (AL) e glucona-δ-lactona (GDL).
75
Variáveis
Médias dos escores de aceitação dos produtos similares ao tofu
Proporções extrato de soja:soro de leite (ES:SL)
40:60 30:70 20:80 40:60 30:70 20:80
ácido lático (AL) glucona-δ-lactona (GDL)
1 2 3 4 5 6
Desejável 6,07 6,16 6,19 7,21 7,15 7,18
Preferencial 5,87 6,00 6,33 7,00 6,97 6,83
Escores de aceitação: 9 – gostei extremamente; 8 – gostei muito; 7 – gostei moderadamente; 6 –
gostei ligeiramente; 5 – não gostei, nem desgostei; 4 – desgostei ligeiramente; 3 – desgostei
moderadamente; 2 – desgostei muito; 1 – desgostei extremamente
-2 -1 0 1 2
-1.0 -0.5 0.0 0.5
Individuals factor map (PCA)
Dimension 1 (91.68%)
Dimension 2 (5.73%)
1
2
3
4
5
6
FIGURA 7 Mapa dos escores de aspecto global dos produtos obtidos por
coagulação com ácido lático (AL) glucona-δ-lactona (GDL).
Pelos resultados ilustrados na Figura 7, ressalta-se a formação de grupos
de preferência, de tal forma que os produtos 5 (30% ES:70% SL - GDL) e 6
(20% ES:80% SL - GDL), localizados no primeiro quadrante, apresentaram
aceitabilidades similares. Analogamente, pode-se afirmar em relação aos
produtos 1 (40% ES:60% SL – AL) e 2 (30% ES:70% SL – AL), a mesma
76
aceitação. Os produtos 3 (20% ES:80% SL – AL) e 4 (40% ES:60% SL – GDL)
mostraram efeitos diferenciados em relação aos demais, pois os componentes
principais (I e II) explicam 97,45% da variabilidade entre as amostras.
Uma possível justificativa para o agrupamento dos produtos
demonstrados na Figura 7 é dada pelo mapa do círculo da correlação (Figura 8).
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Variables factor map (PCA)
Dimension 1 (91.68%)
Dimension 2 (5.73%)
Sabor
Apar
Cor
Text
FIGURA 8 Mapa do círculo da correlação das variáveis desejáveis pelos
consumidores aos atributos de sabor, aparência, cor e textura.
Pelos resultados evidenciados na Figura 8, verifica-se que o atributo
sabor foi mais relevante para a classificação dos produtos 5 (30% ES:70% SL -
GDL) e 6 (20% ES:80% SL - GDL), ao passo que os demais atributos avaliados
(aparência, cor e textura) foram mais evidentes no produto 4 (40% ES:60% SL –
GDL).
77
Pelos resultados da Figura 8, confirmam-se os observados nas figuras
anteriores, pois, verificando-se a faixa de localização do stratamentos, constata-
se que o tratamento 4 (40% ES:60% SL – GDL) foi o de melhor aceitação,
seguido dos tratamentos 5 (30% ES:70% SL - GDL) e 6 (20% ES:80% SL -
GDL).
FIGURA 9 Mapa de preferência (aspecto global) dos produtos similares ao tofu
com adição de soro de leite (SL), obtidos por coagulação com
ácido lático (AL) glucona-δ-lactona (GDL).
Deve-se ressaltar que as variáveis desejáveis de aparência, cor e textura
determinaram a preferência do produto 4, pois concentram-se naquela região do
círculo de correlação (Figura 9) mais atributos sensoriais, os quais
correspondem à mesma localização do produto 4, no Mapa de preferência. No
caso do tratamento 3 (20% ES:80% SL – AL), devido à sua localização (Figura
10), pode-se afirmar que foi o que apresentou menor desempenho na
78
aceitabilidade, considerando as notas dos consumidores, pois encontra-se no
quadrante negativo.
5.7 Análises do soro residual (efluente) do produto similar ao tofu, com
adição de soro de leite
Os valores médios de demanda química de oxigênio do soro residual da
mussarela, ricota, tofu e dos produtos obtidos da combinação de ES:SL
encontram-se na Figura 10.
Foi determinada a demanda química de oxigênio (DQO) do soro
remanescente dos produtos similares ao tofu obtidos da combinação de extrtao
de soja e soro de leite, porém, devido ao elevado coeficiente de variação, os
resultados não apresentaram diferença significativa (p>0,05). O efeito poluidor
do soro residual dos produtos ainda é preocupante, embora tenha se reduzido,
quando comparado com o soro de mussarela e ricota. Porém, a diminuição no
seu efeito poluidor não foi significativa, pois a concentração de substâncias
orgânicas ainda fica no soro remanescente, em quantidades elevadas.
Porto (2001), que avaliou a DQO de soro de ricota puro e com várias
concentrações de leite pasteurizado e leite em pó, obteve 35.761 mg/L do soro
da ricota produzida com soro puro. Esse valor é, aproximadamente, 400 vezes
maior do que aquele que a legislação permite, chegando a 730 vezes, quando a
ricota foi produzida com 30% de leite em pó. Conclui-se, portanto, que a
precipitação das proteínas do soro, na produção da ricota, confere um valor
agregado ao soro de queijo. Porém, uma parte dessas proteínas ainda permanece
no soro da ricota e o teor de lactose não é reduzido com a precipitação das
proteínas, mantendo, ainda, um enorme efeito poluidor. Neste trabalho, chegou-
se a mesma conclusão.
79
DQO
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
1
2
3
4
5
6
Tofu
Ricota
Mussarela
g/L
FIGURA 10 Valores médios de demanda química de oxigênio (DQO) do soro
residual da mussarela, ricota, tofu e dos produtos obtidos da
combinação de ES:SL, expressos em g/L.
Os valores médios de pH e sólidos solúveis do soro residual dos
produtos similares ao tofu, do soro de mussarela, do soro de tofu e do soro de
ricota encontram-se na Tabela 7.
Os resultados de pH do soro residual dos produtos demonstraram
comportamento semelhante, com diferença significativa (p<0,05) dos produtos
coagulados com AL e GDL. O soro residual do GDL, com valores de pH mais
baixos, pode ter favorecido uma recuperação das proteínas, diminuindo a
matéria orgânica do soro.
Observa-se que os valores de sólidos solúveis aumentaram conforme a
proporção de soro de leite também foi acrescida, independentemente de o
coagulante utilizado e os produtos coagulados com GDL terem alcançado
80
40:60
30:70
20:80
40:60
30:70
20:80
AL
GDL
valores superiores aos obtidos com AL.
Embora a legislação não estabeleça padrões de análise de sólidos
solúveis (SS), essa análise foi avaliada no soro residual, por medirem os
compostos orgânicos e inorgânicos, pigmentos solúveis, vitaminas e compostos
de coloração (Bayran et al., 2004), os quais podem estar disponíveis para serem
biodegradados por bactérias aeróbias, elevando, assim, a demanda bioquímica e
química de oxigênio.
TABELA 7 Valores médios pH e sólidos solúveis (SS) do soro residual
(efluente) dos produtos à base de extrato de soja (ES) e soro de
leite (SL), obtidos por coagulação com ácido lático (AL) e
glucona-δ-lactona (GDL).
Soro do produto
(proporções ES:SL)
pH
1
SS
1
(ºBrix)
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 5,55abA 5,25aB 4,82cB 5,57cA
30:70 5,54bA 5,26aB 5,72bB 6,25bA
20:80 5,56aA 5,16bB 6,25aB 6,62aA
CV (%) 0,18 2,16
Tofu 5,49 2,0
Ricota 5,16 5,0
Mussarela 6,61 6,5
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
A legislação (Copam, 1986) autoriza a emissão de efluentes líquidos ao
meio ambiente com valores máximos de 90 mg/L de DQO e pH na faixa de 6,5 e
8,5 (±0,5). Os valores encontrados de DQO no soro residual dos produtos
similar ao tofu apresentam-se inferiores ao do soro de ricota e, principalmente,
ao do soro proveniente do queijo mussarela (Tabela 7), e superior ao soro do
tofu.
81
82
6 CONCLUSÕES
O coagulante glucona-δ-lactona proporcionou maior elevação nos teores
de umidade e rendimento dos produtos estudados do que o ácido lático.
Os produtos obtidos com glucona-δ-lactona resistiram menos à força de
compressão do que os coagulados com ácido lático e apresentaram textura mais
macia, aproximando-se mais dos resultados do perfil de textura obtidos no tofu.
A combinação ES e SL não depreciou a cor dos produtos, conferindo
mais luminosidade e menor intensidade do amarelo.
O produto similar ao tofu com aceitação por número maior de
consumidores foi o produto 40:60 (ES:SL), obtido por coagulação com GDL,
com nota média 7,0 (gostei moderadamente), seguido do 30:70 (ES:SL) e 20:80,
ambos com GDL, situadas entre gostei ligeiramente a gostei moderadamente.
O soro residual dos produtos ainda continua sendo preocupante em
conseqüência da alta demanda química de oxigênio.
83
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87
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÕES, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DE UM PRODUTO
SIMILAR AO TOFU OBTIDO DA COMBINAÇÃO DE SORO DE LEITE
E EXTRATO DE SOJA
1 RESUMO
CIABOTTI, Sueli. Avaliações químicas e bioquímicas de um produto similar ao
tofu, obtido com adição de soro de leite ao extrato de soja. In: ______.
Desenvolvimento de um produto similar ao tofu com base na combinação
do extrato de soja e soro de leite. 2007. Cap. 3, p. 89-123 Tese (Doutorado em
Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
*
.
Trabalhos têm sido conduzidos para verificar a viabilidade da associação
de produtos de origem vegetal, especificamente o extrato de soja, com o soro
proveniente da fabricação de queijos, buscando melhorar as características
nutricionais dos produtos, bem como aproveitar o soro residual, que é altamente
poluente. Objetivou-se, com o presente trabalho, avaliar a composição química,
quanto aos aspectos nutricionais e como alimento funcional de um produto
similar ao tofu, com base na combinação do extrato de soja e soro de leite
proveniente da fabricação do queijo mussarela, em três diferentes proporções,
utilizando dois diferentes coagulantes. Os valores de proteína e lipídeo do
extrato de soja utilizado na mistura com soro de leite apresentaram seus teores
bem elevados e os conteúdos de cinzas inferiores, quando comparados ao soro
de leite. Nos resultados da composição centesimal dos produtos, os teores de
proteína e gordura diminuíram conforme também diminuíram-se as proporções
de extrato de soja, e os teores de cinzas extrato não-nitrogenados foram
aumentados. Os produtos obtidos com ácido lático apresentaram maiores teores
de proteína e lipídeos. Os produtos obtidos com glucona-δ-lactona apresentaram
maior retenção isoflavonas. As proporções extrato de soja: soro de leite 40:60 e
30:70 alcançaram valores de isoflavonas semelhantes a outros produtos
derivados de soja. O perfil de aminoácidos sulfurados teve seus valores
aumentados conforme elevou-se a proporção de soro de leite, não tendo esses
produtos apresentado aminoácidos limites de acordo com os padrões de
referência. Os resultados da digestibilidade protéica in vitro foram maiores
conforme aumentou-se a proporção de soro de leite, e os produtos com ácido
lático foram os que apresentaram melhor digestibilidade. A adição do soro de
leite ao produto similar ao tofu respondeu satisfatoriamente, quanto aos
seguintes aspectos: aumentou os conteúdos de aminoácidos sulfurados,
melhorou a digestibilidade protéica e reteve quantidades consideráveis de
isoflavonas.
*
Comitê Orientador: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (orientadora),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli – UFLA.
90
2 ABSTRACT
CIABOTTI, Sueli. Chemical and biochemical evaluations of a product
analogous to tofu obtained with addition of milk whey to soybean extract. In:
______. Development of a product similar to tofu based on the
combination of milk whey on the soymilk. 2007. Cap. 3, p. 89-123. Thesis
(Doctorate in Food Science) - Federal University of Lavras, Lavras, MG
*
.
Works have been conducted verifying the viability of the association of
products of plant origin specifically soybean extract with the whey coming from
the manufacture of cheeses with the purpose of improving the nutritional
characteristics of the products as well as to use the residual whey which highly
polluter. It was intended to evaluate the chemical composition as to the
nutritional aspects and as a functional food of a product analogous to tofu with
the addition of soybean extract extracted directly from soybean added of milk
whey coming from the making of Mozzarella cheese at three different
proportions, utilizing two different coagulants. The values of protein and lipid
of the soybean extract utilized in the mixture with milk whey presented their
values quite high and the contents of ashes inferior as compared with milk whey.
These values were modified as the proportion of milk whey was increased. In
the results of the centesimal composition of the products, the contents of protein
and fat decreased as also the proportions of soybean extract decreased and the
content of non nitrogen extract ashes were increased. The products obtained
with lactic acid presented higher contents of protein and lipids. The products
obtained with glucono-δ-lactone presented a greater retention of isoflavones.
The proportions soybean extract: milk whey 40:60 and 30:70 reached values of
isoflavone similar to other soybean-derived products. The aminoacid profile
mainly the sulfur-containing ones had their values increased as the proportion of
milk whey was increased, these products not presenting limit aminoacids
according to the reference standards. The results of in vitro protein digestibility
presented themselves higher as the proportion of milk whey was increased and
the products obtained with lactic acid were the ones which presented better
digestibility. The addition of milk whey to the product analogous to tofu
responded satisfactorily as to the aspects, increased the content of aminoacids,
mainly the sulfur-containing ones, improved protein digestibility, retained
substantial amounts of isoflavones.
*
Guidance Committee: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (Adviser),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli – UFLA.
91
3 INTRODUÇÃO
O crescimento do segmento da indústria alimentícia que visa a
contribuir com produtos de melhor qualidade vai ao encontro do interesse dos
consumidores, que estão em busca de uma alimentação saudável e que ofereçam
benefícios à saúde (Katz, 2000).
A soja [Glycine max (L.) Merrill] caracteriza-se pela sua versatilidade
alimentícia e inúmeros produtos são lançados a cada dia no mercado. Isso se
deve aos estudos epidemiológicos, os quais têm mostrado os seus benefícios à
saúde humana, principalmente atuando no papel protetor nos cânceres
estrógenos-dependentes, tais como câncer de mama, de próstata e cólon
(Peterson, 1995; Kennedy, 1995; Barnes, 1995).
Do ponto de vista nutricional, a soja representa um alimento que contém
componentes essenciais para a alimentação humana, constituindo-se em
excelente fonte de proteína (Nielsen, 1991). Porém, o valor nutritivo de uma
proteína depende da composição, da digestibilidade, da proporção, da
biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e da ausência de propriedades
antinutricionais (Pellet & Young, 1980; Nielsen, 1991; Sgarbieri, 1996).
Trabalhos têm sido conduzidos, com o objetivo de verificar a viabilidade
da associação de produtos de origem vegetal, especificamente o extrato de soja,
com o soro proveniente da fabricação de queijos, com o intuito de melhorar as
características nutricionais dos produtos, bem como aproveitar o soro residual
que é altamente poluente.
A utilização do soro como matéria-prima é importante, tanto do ponto
de vista econômico como nutricional, pois, além de possuir alto valor biológico,
possui alta digestibilidade, um equilibrado perfil de aminoácidos essenciais,
ausência de substâncias tóxicas, efeitos fisiológicos excepcionais e desejáveis,
92
funcionalidade superior em alimentos lácteos acidificados, sabor e aroma suaves
(USDEC, 2000).
Nos últimos anos, foi constatado o potencial econômico da utilização do
soro proveniente da fabricação de queijos. No passado, o soro era tratado como
rejeito e descartado em rios ou lagoas. Com a pressão pela preservação
ambiental e a constatação de que o soro contém metade dos sólidos do leite e
alto valor nutritivo, está havendo uma substancial mudança de ação da indústria.
Uma nova política está em curso, considerando, de forma crescente, o soro como
uma matéria-prima que possui elevado potencial de retorno nutritivo e
econômico para a indústria de laticínios, que está em grande desenvolvimento
(Porto, 2001).
A maioria dos trabalhos conduzidos com o extrato de soja adicionada ao
soro de leite proveniente da fabricação de queijos direciona-se à obtenção de
bebidas lácteas, e neste trabalho, objetivou-se avaliar a composição química de
um produto similar ao tofu obtido pela combinação de extrato de soja e soro de
leite proveniente da fabricação do queijo mussarela, em três diferentes
proporções, utilizando dois diferentes coagulantes, tendo como objetivos
específicos: determinar parâmetros químicos da composição centesimal da
matéria-prima e dos produtos; avaliar a composição de aminoácidos dos
produtos, tofu e ricota, comparando-os com os padrões estabelecidos pela FAO;
determinar os aminoácidos limitantes nos produtos por meio do escore químico;
avaliar a digestibilidade protéica in vitro, tendo como referência a caseína;
analisar a composição de isoflavonas decorrente do uso dos diferentes
coagulantes.
93
4 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados grãos de soja [Glycine max (L.) Merril], cultivar
BRSMG Garantia, safra 2005/2006, proveniente da Empresa de Pesquisa
Agropecuária de Minas Gerais - Epamig – de Uberaba, MG, para a obtenção do
extrato de soja.
O soro de queijo mussarela foi cedido pela Cooperativa Agrícola Alto
do Rio Grande, de Lavras, MG.
4.1 Obtenção do produto similar ao tofu, com adição de soro de leite
O fluxograma dos procedimentos gerais do trabalho está apresentado na
Figura 1.
As etapas para a obtenção do produto similar ao tofu, com adição de
soro de leite proveniente de queijo mussarela, consistiram, inicialmente, na
elaboração do extrato de soja, com a metodologia adaptada de Escueta et al.
(1986).
O extrato de soja e o soro proveniente de queijo mussarela foram
misturados nas seguintes proporções de extrato de soja (ES) e soro de queijo
(SL): 40:60, 30:70 e 20:80.
As misturas foram aquecidas até atingir a temperatura de 80 a 85ºC,
sendo adicionados separadamente, para cada litro do material, os coagulantes:
2,5 g de glucona-δ-lactona - GDL (Sigma Chemical, Louis, USA), diluído em 20
mL de água destilada, e o ácido lático (1 mL/L da mistura ES:SL, diluído em 10
mL de água), para a formação da coalhada, separadamente.
Após 10-15 minutos de adição do coagulante, foram adicionados 0,6%
(do volume da massa) de sal iodado, homogeneizando-se lentamente. O
precipitado foi coletado e, em seguida, colocado em formas de polietileno com
dessorador e prensado ainda quente com um peso de 14 g/cm
2
, por 15 minutos.
94
FIGURA 1 Fluxograma geral da produção e das análises químicas, físico-
químicas e bioquímicas.
Análises: Composição centesimal, isoflavonas, digestibilidade protéica, perfil de
aminoácidos e escore químico.
Extrato de soja
Soro de queijo
mussarela
Obtenção do produto novo à base de extrato de soja e soro de queijo
Análises: Composição centesimal da soja, extrato de soja, soro de leite
proveniente do queijo mussarela e das misturas ES:SL
Combinação de extrato de soja e soro de leite
proveniente do queijo mussarela nas proporções
(ES:SL): 40:60, 30:70 e 20:80
Coagulação com
ácido lático (AL)
Coagulação com
glucona-δ-lactona
95
4.2 Análises químicas e físico-químicas
4.2.1 Composição centesimal
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico, com emprego de
calor. Determinou-se a perda de peso do material, quando submetido ao
aquecimento (105ºC), até a obtenção de peso constante, segundo AOAC (1990).
A fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de
nitrogênio total da amostra, segundo método de Kjeldahl, descrito pela AOAC
(1990) e multiplicado pelo fator médio entre 6,25 e 6,38, de acordo com as
proporções utilizadas de extrato de soja e soro de leite. O extrato etéreo dos
grãos crus de soja foi determinado segundo o método da AOAC (1990) e o do
extrato de soja, soro de leite e dos produtos, pelo método de Gerber, conforme
Pereira et al. (2001).
A fibra bruta dos grãos de soja foi determinada pelo método
gravimétrico, após a hidrólise ácida, segundo metodologia descrita por Van de
Kamer & Van Ginkel (1952).
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pela incineração das
amostras em temperatura de 550ºC, segundo AOAC (1990) e a fração glicídica
foi obtida pelo cálculo de diferença.
4.2.2 Análises de isoflavonas
As análises de isoflavonas foram realizadas no Laboratório de Análises
Cromatográficas da Embrapa-Soja, utilizando a técnica cromatografia líquida de
alta eficiência (CLAE).
A extração das isoflavonas foi realizada de acordo com a metodologia
preconizada por Carrão-Panizzi et al. (2002). Inicialmente, desengorduraram-se
as amostras com hexano e, após a secagem, pesou-se a amostra seca,
adicionando-se solução extratora de isoflavonas (etanol a 70% contendo 0,1% de
96
ácido acético) e, em seguida, a solução foi ultra-sonicada, centrifugada, para
posterior quantificação.
Utilizou-se a metodologia adaptada de Berhow (2002) para a separação
e quantificação das isoflavonas. As amostras foram injetadas seguindo-se os
procedimentos usuais do aparelho de Cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE), marca Waters, modelo 2690, com injetor automático de amostras.
Utilizou-se coluna de fase reversa do tipo ODS C18 (YMC Pack ODS-AM
Columm) com 250 mm de comprimento x 0,4 mm de diâmetro interno e
partículas de 5µm. Para a separação das isoflavonas, adotou-se o sistema de
gradiente linear binário, tendo-se como fases móveis: 1) metanol contendo
0,025% ácido trifluoroacético (TFA) (solvente A) e 2) água destilada deionizada
ultrapura contendo 0,025% de TFA (solvente B). A condição inicial do gradiente
foi de 20% para o solvente A, que aos 40 minutos, atingiu a concentração de
100%, para, em seguida, retornar a 20% aos 41 minutos e permanecer nessas
condições até os 60 minutos. Portanto, o tempo total de corrida para cada
amostra foi de 60 minutos. A vazão da fase móvel foi de 1 mL/min. e a
temperatura durante a corrida, 25ºC. Para a detecção das isoflavonas, foi
utilizado o detector de arranjo de foto diodo da marca Waters, modelo 996,
ajustado para o comprimento de onda igual a 260 nm. Para a identificação dos
picos correspondentes a cada uma das isoflavonas, foram utilizados padrões de
daidzina, daidzeína, genistina e genisteína, da marca Sigma, solubilizados em
metanol (grau CLAE), nas seguintes concentrações: 0,00625 mg/mL; 0,0125
mg/mL; 0,0250 mg/mL; 0,0500 mg/mL e 0,1000 mg/mL. Para a quantificação
das 12 formas de isoflavonas, por padronização externa (área dos picos), foram
utilizados os padrões como referência, bem como o coeficiente de extinção
molar de cada uma delas, para o cálculo das outras formas (malonil e acetil).
97
4.2.3 Análise do perfil de aminoácidos (aminograma)
Os aminogramas foram realizados no Centro de Química de Proteínas da
Universidade de São Paulo – Ribeirão Preto – SP. Empregou-se a hidrólise ácida
para quantificar alguns aminoácidos (lisina, histidina, arginina, ácido aspártico,
treonina, serina, ácido glutâmico, prolina, glicina, alanina, cisteína, valina,
metionina, isoleucina, leucina, tirosina e fenilalanina) com HCl 6N, por 22
horas, a 110ºC±1ºC, de acordo com Spackman et al. (1958). Para a determinação
do triptofano, empregou-se LiOH 4N, por 24 horas, a 110ºC±1ºC, segundo
técnica descrita por Lucas & Sotelo (1980), por meio de cromatografia líquida
em colunas de resina de troca catiônica em analisador de aminoácidos Nicolas
V.
O analisador de aminoácidos Nicolas V consiste de duas colunas de
troca iônica, sendo uma longa, que separa aminoácidos ácidos e neutros, e uma
curta, que separa aminoácidos básicos e triptofano. Alíquotas entre 0,010 e
0,900mL são aplicadas nas colunas de troca catiônica (Resina: PC 6A Animo
acid Analysis Resin Pierce) e eluidas por diferenças de pH e força iônica (coluna
curta pH 5,28; coluna longa pH 3,25 e, posteriormente, 4,25) (Spackman et al.,
1958). Após a separação cromatográfica, os aminoácidos eluídos da coluna
reagem com ninidrina a uma temperatura de aproximadamente 100ºC e os
produtos dessa reação são detectados colorimetricamente em dois comprimentos
de onda: 440 nm para a Prolina (cubeta de 6 mm de caminho óptico) e 570 nm
para os demais aminoácidos (em uma cubeta de caminho óptico de 12 mm). A
identificação dos picos foi realizada com base nos tempos de retenção de cada
resíduo.
4.2.4 Determinação do escore químico de aminoácidos
Para a verificação dos aminoácidos limitantes existentes nas proteínas
em estudo, foi realizado o escore químico de aminoácidos, mediante o calculo
98
do quociente de cada um dos aminoácidos essenciais (mg) contidos na proteína
(g) teste pelo mesmo aminoácido contido na proteína de referência da
FAO/WHO (1990), multiplicando, em seguida, o resultado por 100 (Pellett &
Young, 1980).
Escore químico = mg aminoácido essencial / g proteína teste X 100
mg aminoácido essencial / g proteína referência
4.3 Digestibilidade in vitro
A digestibilidade in vitro da proteína foi determinada pelo método de
Muron (1973), com modificação. A amostra foi digerida com pepsina a 37ºC,
por 1 hora, após elevação com NaOH 0,1 N, digerida na presença de
pancreatina, a 37ºC, por 3 horas, quando a reação foi interrompida com ácido
tricloroacético a 50%. Foi determinado o conteúdo de nitrogênio da amostra e da
amostra centrifugada e, para o branco amostra e o branco enzima, foi
determinado o nitrogênio do centrifugado. O cálculo da digestibilidade foi feito
de acordo com a seguinte fórmula:
Digestibilidade (%) = Nda – (Nbe + Nba) x 100
Nt – Nbe
Em que:
Nda = nitrogênio digerido da amostra (centrifugado)
Nbe = nitrogênio do branco enzima (centrifugado)
Nba = nitrogênio do branco amostra (centrifugado)
Nt = nitrogênio total da amostra (sem centrifugar)
A caseína foi utilizada como padrão e também como controle. A
digestibilidade da caseína foi corrigida para 100% e os produtos foram ajustados
em relação à caseína, sendo os resultados expressos em porcentagem.
99
4.4 Análise estatística
A metodologia estatística foi caracterizada por um delineamento
inteiramente casualizado com 4 repetições para as variáveis da composição
centesimal do extrato de soja, soro de leite e da combinação de ES:SL utilizados
na obtenção dos produtos. Para as variáveis da composição centesimal e
digestibilidade protéica in vitro dos produtos similares ao tofu, utilizou-se
também o modelo inteiramente casualizado (DIC), com 4 repetições, em
experimento fatorial 3 X 2 sendo 3 diferentes proporções de ES e SL e 2 tipos de
coagulantes. Para identificar as diferenças significativas utilizou-se o teste de
Tukey com nível de significância de 5%. As análises de variâncias e o teste de
médias foram realizados segundo técnicas usuais do software Sisvar (Ferreira,
2000).
100
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição centesimal
5.1.1 Cultivar de soja
Na Tabela 1 apresentam-se os resultados médios da composição
centesimal (%) da cultivar de soja BRSMG Garantia, utilizada na elaboração do
extrato de soja para a obtenção do produto similar ao tofu, com adição de soro
de queijo.
TABELA 1 Valor médio da composição centesimal (%) dos grãos da cultivar de
soja BRS Garantia, safra 2005/2006.
Composição centesimal
(%)
Umidade Lipídeos Proteína
1
Fibra Cinza E.N.N.
2
Grão de soja cultivar
convencional BRSMG
Garantia
7,86 20,33 39,08 6,53 6,80 19,4
*
Dados expressos com base na matéria seca
1
Proteína=N x 6,25
2
ENN = extrato não nitrogenado (obtido por diferença)
A composição química do cultivar de soja em estudo mostra-se de
acordo com os padrões observados na literatura (Smith & Circle, 1978; Escueta
et al., 1986, Yamada et al., 2003). Quanto à composição química de grãos de
soja cultivadas no Brasil, conforme Castro et al. (1973), verificou-se que o
conteúdo de proteína variou de 29% a 57,9% e o de lipídeos variou de 14,7% a
28,4%.
101
A variabilidade na composição química da soja é atribuída, além do
genótipo, à influência das diferentes localizações de plantio, safras, variações de
temperatura regional, latitude e altitude, causando alterações no rendimento e na
qualidade do extrato de soja e tofu (Bhardwaj et al., 1999).
5.1.2 Composição centesimal do extrato de soja, do soro de leite proveniente
do queijo mussarela, de misturas de extrato de soja e do soro de leite
Os resultados da composição centesimal do extrato de soja (ES), soro de
leite (SL) proveniente do queijo mussarela e as misturas de extrato de soja e soro
de leite encontram-se na Tabela 2.
TABELA 2 Valores médios da composição centesimal dos extratos de soja
(ES), do soro de leite (SL) e das misturas nas proporções extratos
de soja (ES):soro de leite (SL), 40:60, 30:70 e 20:80.
Amostras Composição centesimal (%)
Umidade Proteína Lipídios Cinzas ENN
4
ES 92,55c 4,20
1
a 2,32a 0,36d 0,51e
SL 93,37a 0,89
2
e 0,62e 0,51a 4,59a
ES:SL 40:60 92,90b 2,13
3
b 1,32b 0,41c 3,22d
ES:SL 30:70 93,23a 1,76
3
c 1,10c 0,44bc 3,46c
ES:SL 20:80 93,22a 1,47
3
d 0,95d 0,47b 3,87b
C.V. (%) 0,10 2,44 3,68 3,81 2,15
Dados expressos com base em matéria integral.
1
% Proteína = % N X 6,25
2
% Proteína = % N X 6,38
3
% Proteína = % N X fator médio entre 6,25 e 6,38
4
ENN = extrato não-nitrogenado (obtido por diferença).
Médias nas colunas seguidas por letras iguais não diferem entre si a 0,05% de
significância (Tukey).
O soro de leite e as misturas de ES:SL, com 30:70 e 20:80, apresentaram
maior teor de umidade do que o extrato de soja e a mistura ES:SL 40:60. A
102
umidade do extrato de soja é bastante variável, conforme a proporção soja:água
que é utilizada para a sua obtenção. Quanto maior a proporção de soja, menor é
o teor de umidade. No extrato de soja em estudo, utilizou-se proporção soja:água
de 1:7, reduzindo, conseqüentemente, a sua umidade. A proporção 40:60, com
uma concentração maior de extrato de soja, teve, conseqüentemente, o seu teor
de umidade menor do que as outras proporções.
Os valores médios de umidade do extrato se soja encontrados na
literatura estão na ordem de 93,81% (Rosenthal et al., 2002); 93,70% a 93,79%
(Ciabotti et al., 2006), obtidos com a proporção soja:água de 1:10.
O teor de umidade médio do soro de leite foi de 93,37%, e pode ser
variável, de acordo com o tipo de queijo do qual é proveniente, de 93,5% a
95,0% (Wolfschoon & Furtado, 1977).
Os valores de proteína e lipídeos no extrato de soja (ES), soro de leite
(SL) e nas três proporções ES:SL (40:60; 30:70 e 20:80) apresentaram o mesmo
comportamento, sendo o ES com teor protéico e de lipídeos maior que o SL e, à
medida que se diminui o ES, nas diferentes proporções, diminuíram também os
teores de proteína e lipídeo.
Os teores de proteínas e lipídeos do extrato de soja foram bem mais
elevados do que os encontrados na literatura, porém, a proporção soja:água
utilizada neste trabalho foi de 1:7. Bourne et al. (1976) citaram diversas
proporções utilizadas, as quais variavam entre 1:15 a 1:6, sendo a mais utilizada
1:10. Dependendo da proporção soja:água, o teor de proteína do leite de soja
varia entre 2,4 e 4,2.
Rosenthal et al. (2002), trabalhando com extrato de soja, constataram
teores de 2,86% de proteína, 1,53% de gordura, 0,27% de cinzas e 1,53% de
carboidratos (calculados por diferença). Ciabotti et al. (2006) encontraram os
valores de 3,56% de proteína, 1,62% de gordura, 0,30% de cinzas e 0,81% de
carboidratos (calculados por diferença).
103
O soro doce proveniente de queijo contém, em média, 0,5%-0,6% de
cinzas, 0,2%-0,4% de gordura e 0,9% de proteína (Bylund, 1975). Vale salientar
que a composição do soro de queijo é variável, pois ela depende do tipo de
queijo do qual é proveniente, da composição inicial do leite e da tecnologia
empregada na fabricação do queijo (Silva, 2000). É importante ressaltar que o
soro de queijo tem o teor baixo de gordura, pois esse elemento deve permanecer
no queijo juntamente com a caseína (Amieva, 1974).
O extrato não-nitrogenado do SL apresentou-se bastante elevado, o que
pode ser explicado pelo elevado teor de lactose presente no soro doce,
estabelecido em torno de 4,9 (Jelen, 1979), embora não tenha sido determinado
neste trabalho.
5.1.3 Composição centesimal dos produtos similares ao tofu
Os resultados da composição centesimal dos produtos similares ao tofu
encontram-se nas Tabelas 3 e 4.
A umidade dos produtos não diferiu (p>0,05) nas diferentes proporções
quando se utilizou o AL. A proporção 40:60 coagulada com GDL obteve uma
média de 82,79% de umidade, maior do que as proporções 30:70 (82,31%) e
20:80 (82,05%), salientando que o teor de umidade mais elevado foi
determinado na proporção com maior quantidade de ES. Observa-se que, entre
os resultados apresentados entre os coagulantes nas diferentes proporções, o
GDL foi o que mostrou maior retenção de umidade. Trabalhos de Prabhakaran et
al. (2006) mostram que a umidade de tofu varia de acordo com o uso do
coagulante.
A variação da umidade do tofu preparado com diferentes coagulantes
deve-se, provavelmente, às diferenças das ligações químicas para a formação do
gel, que é influenciada por diferentes ânions e suas frações iônicas em direção à
capacidade de segurar a água no gel de proteína. Tem sido relatado que a
104
concentração de coagulante e o tipo de ânions podem afetar a consistência do
tofu (Sun & Breene, 1991; Tay et al., 2005).
Prabhakaran et al. (2006) avaliaram diferentes coagulantes na obtenção
do tofu e os resultados foram bem diferenciados quanto aos teores de umidade.
A coagulação com ácido acético e cloreto de cálcio proporcionou menor teor de
umidade, porém, não foram avaliados GDL e AL.
TABELA 3 Valores médios de umidade e de proteína dos produtos similares ao
tofu à base de extrato de soja (ES) e soro de queijo (SL) obtidos
por coagulação com ácido lático (AL) e glucona-δ-lactona (GDL),
em três diferentes proporções de AL e AG (40:60; 30:70; 20:80).
Produto
(Proporções ES:SL)
Umidade
1
Proteína
1
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 79,67aB 82,79aA 10,79aA 8,71aB
30:70 79,75aB 82,31bA 10,00bA 8,40bB
20:80 78,89aB 82,05bA 9,19cA 8,08cB
CV 0,29 1,05
Dados expressos com base em matéria integral.
1
% Proteína = % N X fator médio entre 6,25 e 6,38
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
.
Conforme diminuiu-se a concentração de ES, diminuíram os teores de
proteína nos produtos com AL e GDL, e os produtos que apresentaram maiores
quantidade de proteína foram os obtidos com AL. Todos os tratamentos
apresentaram o teor protéico diferenciado, fato atribuído à grande quantidade de
proteína do extrato de soja, tendo os produtos coagulados com GDL
apresentados maior retenção de umidade, diminuindo, conseqüentemente, o teor
protéico.
105
Benedet et al. (2002) avaliaram os teores de umidade e protéico de um
análogo do queijo minas frescal, pela mistura de leite e diferentes quantidades de
extrato hidrossolúvel de soja, coalho e cloreto de cálcio. O teor de umidade
variou de 61,42% e 66,06% e o queijo tradicional, 65,06%. O conteúdo de
proteína total variou de 15,45% a 19,80% nos queijos aos quais foi incorporado
o extrato hidrossolúvel de soja, enquanto o tradicional apresentou teor de
16,54%. Os queijos que tiveram soja incorporada à sua fabricação, na maioria,
apresentaram maior conteúdo de proteína que o queijo tradicional, significando
portanto, retenção das proteínas da soja na estrutura do coágulo.
Jackson et al. (2002) avaliaram tofus coagulados com GDL, observando
valores de 87,5% de umidade e 5,03% de proteína. Os teores de umidade e
proteína verificados por Ciabotti et al. (2006), que avaliaram tofus obtidos com
soja convencional e convencional livre de lipoxigenase coagulados com GDL,
foram de 82,82% e 83,49%, e 9,19% e 9,54%, respectivamente.
Nos valores de cinzas, gorduras e ENN, a interação proporção e
coagulante não foi significativa, ocorrendo diferença (p<0,05) entre as
proporções e coagulantes isoladamente. Houve aumento do teor de cinzas
conforme se aumentaram as proporções de SL, o que pode ser explicado pela
alta concentração de cinzas no soro (Tabela 2). A média entre os produtos
coagulados com AL teve seu conteúdo maior do que os coagulados com GDL.
As cinzas encontradas em tofus, citadas na literatura, são da ordem de 0,76% a
0,82% (Ciabotti et al., 2006) e 0,6% (Fukushima, 1980). Esses valores
confirmam que a adição de soro de leite ao produto elevou os valores de cinzas.
Os teores de gordura e ENN nas diferentes proporções comportaram-se
de maneira inversa; diminuindo o ES, observa-se a diminuição do teor de
gordura com conseqüente aumento do ENN. Isso pode ser explicado pelo alto
teor de gordura do ES e o alto teor de lactose no SL. Com relação aos
coagulantes, o AL proporcionou maior concentração de gordura do que o GDL,
106
enquanto o GDL ditou a maior concentração de ENN. A proporção soja:água de
1:7 pode ter influenciado numa maior concentração de lipídeos no produto.
TABELA 4 Valores de cinzas, de gordura e de extrato não nitrogenado (ENN)
dos produtos à base de extrato de soja (ES) e de soro de queijo
(SL) obtidos por coagulação com ácido lático (AL) e glucona-δ-
lactona (GDL), em três diferentes proporções (40:60, 30:70 e
20:80).
Produto Cinzas Gordura ENN
1
40:60 0,94b 7,23a 0,82c
30:70 1,01ab 6,98b 1,60b
20:80 1,08a 6,67c 2,73a
Coagulante Cinzas Gordura ENN
AL 0,91b 7,60a 1,57b
GDL 1,11a 6,33b 1,88a
1
ENN = extrato não nitrogenado (obtido por diferença).
Médias seguidas de letras distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
Fukushima (1980), analisando tofus, relatou os resultados de
porcentagens de lipídeos com média de 3,5% e umidade de 88%.
5.2 Análises de isoflavonas, umidade e rendimento
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 5, constata-se que
porcentagens de isoflavonas nos produtos similares ao tofu com adição de soro
de leite apresentaram variações, quando comparadas às do tofu, obtido com o
mesmo extrato de soja e com o coagulante GDL.
TABELA 5 Valores médios (mg/100g) das isoflavonas do tofu e produtos
similares ao tofu com adição de soro de leite, obtidos por
coagulação com ácido lático e glucona-δ-lactona.
107
Isoflavonas
Conteúdo de isoflavonas (mg/100g)
Tofu
Ácido lático glucona-δ-lactona
40:60
ES:SL
30:70
ES:SL
20:80
ES:SL
40:60
ES:SL
30:70
ES:SL
20:80
ES:SL
β-glicosídeos
Daidzina 7,18 6,69 6,52 3,90 7,75 6,35 4,58
Glicitina 7,10 3,76 3,64 1,95 4,03 3,26 2,35
Genistina 20,62 16,6 13,73 9,78 19,17 15,01 11,58
Subtotal 34,90 27,05 23,89 15,63 30,95 24,62 18,51
Malonil
β-glicosídeos
Daidzina 15,09 10,74 8,24 6,16 12,63 9,85 7,69
Glicitina 6,63 2,64 2,07 1,36 3,23 2,33 1,76
Genistina 32,13 21,7 16,79 13,41 26,43 20,86 17,26
Subtotal 53,85 35,08 27,10 20,93 42,29 33,04 26,71
Agliconas
Daidzeína 5,53 6,05 5,54 4,21 6,71 5,64 4,89
Gliciteína 5,33 1,48 4,51 1,28 1,65 1,41 1,33
Genisteína 8,15 9,98 9,01 7,18 10,4 9,04 8,01
Subtotal 19,01 17,51 19,06 12,67 18,76 16,09 14,23
Total de isoflavona 107,76 79,64 70,05 49,23 92,00 73,75 59,45
% total 100 74 65 46 85 68 55
Observa-se que, conforme diminuiu-se a proporção de extrato de soja no
produto, diminuíram também as quantidades de isoflavonas totais. Resultados
semelhantes foram encontrados por Tebaldi (2005), que adicionou 50%, 40% e
30% de extrato solúvel de soja ao soro de leite, para a elaboração de bebida
láctea.
As formas malonil-glicosídicas foram predominantes em todos os
produtos, apresentando sua desestabilização pelo processamento. Essa
distribuição dos isômeros e o teor de isoflavonas totais em produtos de soja são
variáveis, conforme as condições de processamento (Genovese & Lajolo, 2001;
Góes-Favone et al., 2004; Ciabotti et al., 2006).
108
Os valores de umidade e de rendimento dos produtos similares ao tofu,
nas diferentes proporções e diferentes coagulantes, são apresentados na Tabela
6.
TABELA 6 Valores médios de umidade e rendimento dos produtos similares ao
tofu, com adição de soro de leite, obtidos por coagulação com
ácido lático e glucona-δ-lactona.
Produto
(Proporções ES:SL)
Umidade
1
(%) Rendimento
1
(g/3,5 L)
AL
2
GDL
2
AL
2
GDL
2
40:60 79,67aB 82,79aA 570,74aB 692,08aA
30:70 79,75aB 82,31bA 478,95bB 606,16bA
20:80 78,89aB 82,05bA 392,44cB 477,95cA
CV (%) 0,29 2,42
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
Os produtos obtidos pela coagulação com ácido lático (AL) tiveram seus
valores totais de isoflavonas menores do que os coagulados com glucona-δ-
lactona (GDL), além de mais baixa umidade e menor rendimento.
Wang & Murphy (1996) encontraram melhores resultados de
isoflavonas totais em tofus produzidos com o coagulante glucona-δ-lactona do
que os obtidos com carbonato de cálcio.
Prabhakaran et al. (2006) avaliaram diferentes coagulantes e proporções
nos níveis de isoflavonas em tofu. Verificou-se que a umidade, o rendimento e a
quantidade e o tipo de coagulante influenciaram os resultados de maneira
significativa, o que pode ser observado também nos resultados deste trabalho,
com exceção da quantidade de coagulante, que não foi testada.
109
A Figura 2 ilustra o total de isoflavonas nos produtos similares ao tofu,
que apresentaram decréscimo proporcional, conforme diminuiu-se o extrato de
soja.
Conteúdo de isoflavonas
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4
Produto
Isoflavonas (mg/100g)
AL
GDL
FIGURA 2 Valores de isoflavonas totais nos produtos similares ao tofu com
adição de soro nas proporções ES:SL 40:60, 30:70, 20:80 obtidos
com os coagulantes ácido lático (AL) e glucona-δ-lactona (GDL).
O uso do GDL proporcionou maior umidade nos produtos nas três
diferentes proporções extrato de soja:soro de leite (ES:SL), maior rendimento e
maior quantidade de isoflavonas, quando comparados aos coagulados com AL.
Pode ter ocorrido que o uso do AL tenha proporcionado um aumento da sinerese
da coalhada, decorrida de mais ligações químicas com as proteínas, tornando a
matriz protéica mais densa e compacta. Conseqüentemente, ocorreu a
diminuição da umidade, do rendimento e perdas de isoflavonas no soro (Sun &
Breene, 1991).
Tofu
40:60 30:70 20:80
110
Jackson et al. (2002) encontraram 18% de isoflavonas no soro extraído
de tofu ao avaliar o efeito do processamento, da distribuição, da retenção e da
transformação das isoflavonas. Prabhakaran et al. (2006) determinaram de 7% a
9% de isoflavonas no soro, ao testarem diferentes coagulantes e diferentes
proporções dos mesmos.
Os valores totais de isoflavonas de 79,64 e 70,05 mg/100g dos produtos
coagulados com AL, nas proporções ES:SL 40:60 e 30:70, respectivamente, e os
obtidos com GDL, nas mesmas proporções, apresentaram valores de 92,00 e
73,75 mg/100g, os quais não se encontram abaixo de outros produtos derivados
de soja. Góes-Favoni et al. (2004), ao determinarem isoflavonas em produtos
comerciais de soja estabelecidos em cinco tipos de farinhas de soja, encontraram
valores entre 65 a 168 mg/100g de isoflavonas totais; em quatro tipos de
proteínas texturizadas de soja (PTS), obtiveram valores entre 68 a 112
mg/100g e, em quatro formulados infantis, valores de 6 a 92 mg/100g.
5.3 Perfil de aminoácidos e escores químicos de tofu, ricota e dos produtos
similares a tofu
A composição em aminoácidos essenciais e não essenciais do produto
similar ao tofu com adição de soro de leite, tofu e ricota, e os padrões
FAO/WHO (1973 e 1990), encontram-se na Tabela 7.
Como se pode observar, os padrões de referência da FAO/WHO de
1973, com os padrões de 1990, foram alterados em alguns aminoácidos. A
lisina, os aromáticos (Phe + Tyr), a treonina e o triptofano tiveram seus valores
aumentados, ao passo que isoleucina, leucina, treonina e os sulfurados (met +
cys) tiveram suas referências diminuídas.
111
TABELA 7 Análise do perfil de aminoácidos (aminograma) de tofu, ricota e
similar ao tofu, obtido com diferentes proporções de extrato de
soja (ES) e soro de leite (SL) e a proteína referência (FAO/WHO
1973 e 1990).
Amino-
ácidos
Padrão FAO/WHO
(mg aminoácidos/g
proteína)
Produtos
(mg aminoácidos/g proteína)
2-5 anos
1973 1990
Tofu Ricota
Similar ao tofu, com adição de
soro de leite
40:60
ES:SL
30:70
ES:SL
20:80
ES:SL
Essenciais
Valina 50 35 51,75 57,81 52,31 52,95 53,76
Isoleucina 40 28 54,61 56,63 50,58 51,18 52,95
Leucina 70 66 83,06 112,68 87,18 90,16 95,15
Lisina 55 58 62,64 90,53 58,07 62,07 66,34
Metionina - - 13,37 24,30 15,33 15,96 16,23
Cisteína - - 12,60 23,91 15,33 15,96 16,64
Sulfurados
(Met + cys)
35 25 25,97 48,21 30,66 31,92 32,87
Fenilalanina - - 58,81 39,58 54,22 53,36 52,34
Tirosina 40 - 39,34 34,68 40,05 38,00 37,94
Aromáticos
(Phe + Tyr)
60 63 98,15 74,26 94,27 91,36 90,28
Treonina 40 34 44,68 56,44 46,56 47,83 49,91
Triptofano 10 11 15,85 22,93 13,80 16,93 17,65
Histidina - 19 24,25 20,97 24,33 25,20 24,55
Não-essenciais
Arginina - - 71,80 29,59 67,64 65,55 60,05
Alanina - - 45,45 51,73 45,41 46,85 47,09
Ácido
aspártico
- - 115,6 105,62 116,50 116,54 115,84
Ácido
glutâmico
- - 153,3 147,17 164,42 159,93 152,36
Glicina - - 44,30 22,14 39,47 38,39 36,52
Prolina - - 57,28 53,89 55,95 58,66 50,92
Serina - 55,18 49,58 55,57 54,13 53,76
Considerando os perfis de aminoácidos das proteínas em estudo, essas
excederam os níveis mínimos de aminoácidos essenciais de referência dos
padrões FAO/WHO (1990). Foi utilizado como parâmetro o tofu, produto
derivado de soja, que é uma leguminosa até então considerada deficiente em
aminoácidos sulfurados, e a ricota, que é um produto de origem animal obtido
pela coagulação das proteínas do soro de leite, considerado boa fonte de
112
aminoácidos essenciais. As misturas do extrato de soja e soro de leite na
obtenção dos produtos similares ao tofu tiveram aumentado não somente os
aminoácidos sulfurados, conforme aumentou-se a proporção soro de leite, como
também outros aminoácidos, com exceção dos aromáticos (fenilalanina e
tirosina), ficando ainda com valores bem superiores aos padrões de referência.
Os valores obtidos do escore químico (Tabela 8), permitiram determinar
os aminoácidos limitantes em cada fonte de proteína. Uma proteína que
apresenta escore químico maior que 100%, para todos os aminoácidos, é
considerada de alto valor nutricional, e o aminoácido que apresentar escore
químico menor que 100% é chamado de limitante.
Comparando os resultados do tofu com os padrões de referência de
1973, pode-se afirmar que os aminoácidos limitantes na soja eram os sulfurados;
desse modo, as proteínas da soja não se enquadravam como proteínas de alto
valor biológico. Os padrões de 1990 diminuíram o nível mínimo dos
aminoácidos sulfurados de 35 para 25 mg aminoácidos/g proteína, ficando assim
o escore químico do tofu com o valor de 103%, ou seja, superior a 100%, não
sendo considerado limitante.
Os escores químicos dos produtos similares ao tofu aumentaram à
medida que aumentou a concentração de soro de leite, não apresentando
aminoácidos limitantes.
TABELA 8 Escore químico das proteínas de tofu, de ricota e de similar ao tofu,
obtido com diferentes proporções de extrato de soja (ES) e soro de
leite (SL), tendo como referência a proteína-padrão FAO/WHO
(1990).
113
Aminoácidos
essenciais
Padrão
FAO/WHO
(1990)
(mg
aminoácidos
/g proteína)
Escore químico de aminoácido (%)
Tofu Ricota
Similar ao tofu com adição de
soro de leite
40:60
ES:SL
30:70
ES:SL
20:80
ES:SL
Valina
35 148 165 149 151 154
Isoleucina
28 195 202 181 182 189
Leucina
66 126 171 131 136 144
Lisina
58 108 156 101 107 114
Met + cys
25 103 192 122 127 131
Phe + Tyr
63 156 179 150 145 143
Treonina
34 131 166 137 141 147
Triptofano
11 144 209 125 154 160
Histidina
19 128 110 128 133 129
Vieira et al. (1999) determinaram a composição aminoacídica das
proteínas de seis cultivares de soja e verificaram resultados de aminoácidos
sulfurados bem superiores aos padrões da FAO/WHO (1990), que variaram de
32 a 38 mg aminoácidos/g de proteína. Se esses valores de aminoácidos
presentes nessas cultivares fossem divididos pelos padrões da FAO (1990), para
verificar o escore químico, não haveria também aminoácidos limitantes.
O mesmo pode ser considerado com relação aos valores encontrados por
Barcelos (1998). Esse pesquisador obteve 30,8 mg de metionina + cistina/g de
proteína em grãos de soja crus na maturação de colheita de 85 dias após a
floração e, nos mesmos grãos enlatados, 30,5 mg aminoácidos/g de proteína.
Nos resultados de Pires et al. (2006), a soja melhorada geneticamente para a
retirada do inibidor de tripsina de Kunitz e das lipoxigenases obteve 21,41 mg
de metionina + cistina/g de proteína, valores superiores aos da soja convencional
(18,65) e da proteína texturizada de soja (18,73). Esses resultados são bem
inferiores ao citado anteriormente.
114
Vale salientar que mesmo que as proteínas de origem vegetal mostrem
seu valor protéico elevado, têm que ser considerado fatores gerais de limitação
na sua digestibilidade, o que será discutido posteriormente.
5.4 Digestibilidade protéica in vitro
Os valores de digestibilidade das proteínas in vitro dos produtos
similares ao tofu, da caseína que foi utilizada como controle e, como parâmetro,
os produtos que contêm somente extrato de soja, que são o tofu e a ricota, que
contêm soro de leite, encontram-se na Tabela 9.
TABELA 9 Valores médios de digestibilidade protéica in vitro (%) dos
produtos similares ao tofu obtido com diferentes proporções de
extrato de soja (ES) e soro de leite (SL), caseína (controle), tofu e
ricota.
Produto
(Proporções ES:SL)
Digestibilidade protéica in vitro (%)
1
Coagulantes
AL
2
GDL
2
40:60 74,09 cA 71,35 cB
30:70 75,29 bA 73,80 bB
20:80 79,26 aA 76,53 aB
CV 0,86
Caseína (controle) 100,00
Tofu 68,96
Ricota 90,80
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
2
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, pelo Teste de t
(Student), a 5% de probabilidade.
Os resultados da digestibilidade das proteínas dos produtos
apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os coagulantes, e nas
115
proporções ES:SL (p<0,05). A proporção 40:60 (ES:SL) obtida por coagulação
com GDL foi a que proporcionou menor digestibilidade, com 71,35%, seguida
da proporção 30:70 (ES:SL), com 73,80% GDL. A proporção 20:80 (ES:SL)
proporcionou maior digestibilidade, com 79,26%, com AL e 76,53%, com GDL.
Conforme diminuiu-se a concentração de ES, aumentou-se a digestibilidade
protéica. Foi utilizada como controle a caseína e seu valor considerado 100%.
Foi determinada a digestibilidade de tofu com 68,96% e de ricota com 90,80%.
A adição de soro de leite aumentou a digestibilidade protéica do produto.
Neste trabalho, observou-se uma digestibilidade baixa dos produtos
similares ao tofu, embora esteja presente o soro de leite, que é um produto de
origem animal. Possivelmente, esses resultados implicam que a quantidade de
calor a que foi submetido o extrato de soja (98ºC/5min) pode ter interferido na
digestibilidade das proteínas. Para a produção de tofu, o excesso de calor é
prejudicial ao processo de coagulação, desvalorizando o produto final, fato que
explica a não-utilização de temperaturas mais elevadas.
Outro fator que pode explicar a baixa digestibilidade é a proporção
soja:água (1:7) do extrato de soja. Wang et al. (1997) obtiveram valores de
digestibilidade elevados em extratos de soja fervidos por 10, 15 e 20 minutos, na
proporção soja:água de 1:8, quando atingiu um valor máximo de 84,60%. Na
proporção 1:12, a digestibilidade continuou a aumentar com 20 minutos de
fervura, alcançando 93,17%. O extrato de soja autoclavado por 15 minutos na
proporção soja:água 1:8 atingiu 91,27% de digestibilidade, enquanto a
proporção 1:12 atingiu 97,05%. Esse fato confirma a interferência do calor e da
proporção soja:água nos resultados deste trabalho.
Nielsen (1991) discutiu a limitação da digestibilidade das proteínas de
leguminosas, especialmente a do Phaseolus vulgaris, enumerando as causas tais
como a estrutura compacta intrínseca de algumas proteínas, a complexação com
amido, hemicelulose, outras fibras, minerais e outras proteínas e substâncias
116
polifenólicas que se complexam às proteínas e que perderão capacidade de
hidrólise. Liener (1994) cita, além dos polifenóis, substâncias antinutricionais
termoestáveis, como os fitatos, que podem interferir na digestibilidade da
proteína.
O valor encontrado da digestibilidade de ricota foi de 90,80%. As
proteínas remanescentes no soro de leite apresentam alta digestibilidade
(Sgarbieri, 1996). Pesquisas apontam resultados de digestibilidade com
proteínas do soro de leite, que são rapidamente absorvidas para a circulação
sangüínea, por conter peptídeos de pequeno tamanho, di e tripeptídeos; por isso,
são absorvidos numa velocidade maior, tanto em relação às proteínas como aos
aminoácidos livres (Grimble & Grimble, 1998).
Verruma et al. (1993) avaliaram a digestibilidade protéica de queijo
mussarela de 91,70%, iogurte de 91,50% e, em outro trabalho, Verruma &
Salgado (1993) avaliaram leite de vaca integral e tipo C e obtiveram 90,0% de
digestibilidade.
117
6 CONCLUSÕES
Os produtos obtidos com AL apresentaram maiores teores de proteína e
gordura e os obtidos com GDL maiores teores de cinzas e extrato não-
nitrogenado.
O uso do coagulante GDL nos produtos proporcionou maior teor de
umidade, rendimento e reteve mais isoflavonas nas proporções com maiores
quantidades de extrato de soja, alcançando valores semelhantes a outros
produtos derivados de soja.
O perfil de aminoácidos sulfurados tidos como limitantes na soja
tiveram seus teores aumentados, conforme aumentou-se a proporção de soro de
leite, não existindo aminoácidos limitantes nos produtos.
Os produtos obtidos com AL apresentaram melhor digestibilidade das
proteínas que foi melhorada consideravelmente, à medida que se aumentou a
combinação de soro de leite.
118
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2003.
123
CAPÍTULO 4
ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL NO
ARMAZENAMENTO DE PRODUTO SIMILAR AO TOFU, COM BASE
NA COMBINAÇÃO DE EXTRATO DE SOJA E SORO DE LEITE,
COAGULADO COM ÁCIDO LÁTICO
1 RESUMO
CIABOTTI, Sueli. Estabilidade microbiológica e sensorial no armazenamento
de produto similar ao tofu, com base na combinação de extrato de soja e soro de
leite, coagulado com ácido lático. In: ______. Desenvolvimento de um produto
similar ao tofu com base na combinação do extrato de soja e soro de leite.
2007. Cap. 4, p.124-155. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
*
.
Do ponto de vista de vida de prateleira, a qualidade dos alimentos é
definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais,
como cor, sabor, odor e textura, por características gerais de aparência e pelas
condições microbiológicas. A diminuição da qualidade e a redução de vida de
prateleira podem ser conseqüência do efeito de uma ou mais dessas
propriedades. Objetivou-se, com a realização deste trabalho, verificar o tempo
de vida de prateleira dos produtos novos similares ao tofu, elaborados com
adição de soro de leite ao extrato de soja e coagulados com ácido lático, quanto
aos seus aspectos microbiológicos e sensoriais. Foram utilizadas três diferentes
proporções extrato de soja (ES):soro de leite (SL), 40:60, 30:70 e 20:80, as quais
sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) ou ácido lático (AL).
Na avaliação microbiológica da vida de prateleira dos produtos obtidos com
ácido lático, no tempo 12 dias de estocagem sob temperatura em torno de 5ºC,
ocorreu crescimento de psicrotróficos superiores de 3,5 Log
10
UFC/mL,
indicando o término da vida de prateleira dos produtos elaborados com as
proporções ES:SL 40:60 e 30:70. A proporção 20:80 apresentou maior tempo de
vida de prateleira. Na avaliação da diferença (teste de diferença duo-trio) da
amostra padrão (0 dia) e dos produtos armazenados nos tempos 3, 6 e 9 dias, o
produto com a maior proporção de soro de leite foi o que apresentou, somente
no tempo 9 dias, diferença significativa detectada pelos provadores com relação
ao produto com tempo 0 dia. Também foi esse o de maior aceitação quanto aos
aspectos aparência, sabor, textura e impressão global, com médias entre gostei
muito e gostei moderadamente. O tempo de estocagem dos produtos favoreceu a
melhoria de sabor e do aspecto global dos produtos. A adição do soro de leite ao
produto similar ao tofu proporcionou maior tempo de vida de prateleira e
melhorou a aceitabilidade pelos consumidores.
*
Comitê Orientador: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (orientadora),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Maria das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli – UFLA.
125
2 ABSTRACT
CIABOTTI, Sueli. Microbiological and sensorial stability in the storage of
products analogous to tofu with addition of milk whey to the soybean extract
coagulated with lactic acid. In: ______. Development of a product similar to
tofu based on the combination of milk whey on the soymilk. 2007. Cap. 4, p.
124-155. Thesis (Doctorate in Food Science) - Federal University of Lavras,
Lavras, MG
*
.
From the standpoint of shelf life, the quality of foods is defined by
physiological parameters, nutritional values and sensorial attributes such as
color, flavor and texture, by general characteristics of appearance and by the
microbiological conditions. The decrease of quality and the reduction of shelf
life can be a consequence of the effect of one or more of these properties. It was
intended in this work to verify the time of useful life of the new products
analogous to tofu manufactured with the addition of milk whey to soybean
extract and coagulated with lactic acid, as to their microbiologic and sensorial
aspects. Three different proportions soybean extract (ES):milk whey (SL) 40:60;
30:70; 20:80, which underwent actions of the coagulants glucono-δ-lactone
(GDL) or lactic acid (AL) singly. In the microbiological evaluation of shelf life
of the products obtained with lactic acid, in the time 12 days of storage under
temperature around 5ºC, a marked growth of psychrotrophics occurred,
indicating the end of shelf life of the products made with the proportions ES:SL
40:60 and 30:70 and the proportion 20:80 presented longer time of useful life. In
the evaluation of the difference (duo-trio difference test) of the standard sample
(0 day) and of the products stored in the times 3, 6 and 9 days, the product with
the greatest proportion of milk whey was the one which presented only in the
time 9 days, a significant difference detected by the tasters relative to the time 0
day and was also the one of greatest acceptance as to the aspects appearance,
flavor, texture and overall impression with means between I liked very much
and I liked moderately. The storage time of the products supported the
improvement of flavor and overall aspect of the products. The addition of milk
whey to the product analogous to tofu provided longer time of shelf life and
improved the acceptability by consumers.
*
Guidance Committee: Maria de Fátima Píccolo Barcelos – UFLA (adviser),
Luiz Ronaldo de Abreu – UFLA, Marias das Graças Cardoso – UFLA, Roberta
Hilsdorf Piccoli – UFLA.
126
3 INTRODUÇÃO
Os consumidores têm aumentado suas expectativas quanto a novidades
em produtos alimentícios, principalmente quando se trata de alimentos que
contêm substâncias que, além de nutrir, vão propiciar benefícios à saúde. Os
produtos derivados de soja são destaque nesse contexto, tornando-se alvo de
pesquisas na mistura com outros alimentos.
Trabalhos têm sido conduzidos para avaliar a mistura de extrato se soja
e soro de queijo como alternativa de enriquecimento das proteínas da soja,
visando, paralelamente, ao aproveitamento desse resíduo das indústrias de
laticínios, o qual, quando descartado de forma incorreta, polui o meio ambiente.
A mistura de extrato de soja e soro de leite proveniente do queijo
mussarela coagulado com ácido lático, para a obtenção de um similar ao tofu,
pode ser considerada um novo produto. E, no desenvolvimento de novos
produtos alimentícios, a determinação da vida de prateleira é fundamental, sendo
definida como o tempo decorrido entre a produção e o armazenamento, até que
se torne inaceitável ao consumo (Ellis, 1997).
Do ponto de vista de vida de prateleira, a qualidade dos alimentos é
definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais,
como cor, sabor, odor e textura, por características gerais de aparência e pelas
caracteristicas microbiológicas. A diminuição da qualidade e a redução de vida
de prateleira podem ser conseqüência do efeito de uma ou mais dessas
propriedades (Pfeiffer et al., 1999).
Poucos trabalhos são encontrados sobre vida de prateleira de produtos
de soja, especificamente o tofu, cujo teor de umidade é, normalmente, elevado, o
que pode resultar, muitas vezes, na obtenção de produtos com reduzida vida de
prateleira. O monitoramento e o controle dos parâmetros de processamento, por
127
meio de análises microbiológicas e sensoriais, podem determinar o final da vida
de prateleira, ou seja, quando o produto não está mais seguro para o consumo ou
não é aceito pelo consumidor.
Neste trabalho, o objetivo geral foi verificar o tempo de vida de
prateleira dos produtos similares ao tofu, elaborados com adição de soro de leite
ao extrato de soja e coagulados com ácido lático. Os objetivos específicos
foram:
• Avaliar a vida de prateleira microbiológica do produto similar ao tofu,
durante o período de estocagem;
• verificar a existência de diferença do produto durante o
armazenamento com a amostra padrão (0 dia), quanto ao aspecto
global;
• comparar a aceitação do produto no primeiro dia de estocagem e no
último, quanto às características de aparência, cor, sabor, textura e
impressão global;
• avaliar a aceitabilidade dos três produtos similares ao tofu obtidos
com ácido lático.
128
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Obtenção do produto similar ao tofu com base na combinação de
extrato de soja e soro de leite
O fluxograma dos procedimentos gerais do trabalho encontra-se na
Figura 1.
A primeira etapa para a obtenção do produto similar ao tofu, com adição
de soro de leite proveniente de queijo mussarela, consistiu na elaboração do
extrato de soja, com a metodologia adaptada de Escueta et al. (1986).
O extrato de soja e o soro proveniente de queijo mussarela foram
misturados nas seguintes proporções de extrato de soja (ES) e soro de queijo
(SL): 40:60, 30:70 e 20:80.
As misturas foram aquecidas até atingirem a temperatura de 80-85ºC,
adicionando-se, para cada litro do material, o coagulante ácido lático (85%-88%,
PA, Cromato Produtos Químicos Ltda., São Paulo), sendo 1 mL/L da mistura
ES:SL diluído em 10 mL de água, para a formação da coalhada.
Após 10-15 minutos da adição do coagulante, foi adicionado 0,6% (do
volume da mistura) de sal iodado, homogeneizando-se lentamente. O precipitado
foi coletado e acondicionado em formas de polietileno com dessorador.
Aproximadamente, 20 minutos após esse procedimento, as formas foram
refrigeradas à temperatura de 8-10ºC, por 20 horas. Posteriormente, os produtos
foram embalados à vácuo, em sacos de polietileno de média densidade e
armazenados para os testes microbiológicos por até 20 dias. Para a análise
sensorial, os produtos foram armazenados por até 9 dias.
129
FIGURA 1 Fluxograma geral da produção e das análises de vida de prateleira.
4.2 Análises da umidade e do pH do produto
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico, com emprego de
calor, em que se determinou a perda de peso do material quando submetido ao
aquecimento (105ºC), até a obtenção de peso constante, segundo AOAC (1990).
O pH foi determinado utilizando-se o método eletroanalítico
(potenciométrico), segundo a metodologia de Pereira et al. (2001).
130
Análises da vida de prateleira
Umidade, pH, coliformes totais e fecais, psicrotróficos, fungos e leveduras,
Staphylococcus coagulase positiva nos tempos 0, 4, 8, 12, 16, 20 dias.
Avaliação sensorial pelo teste de diferença do controle, nos tempos, 3, 6 e 9
dias e teste de aceitação dos produtos similares ao tofu.
Extrato de soja
Soro de queijo
mussarela
Obtenção do produto similar ao tofu com adição de soro de leite
Mistura de extrato de soja e soro de queijo mussarela
nas proporções (ES:SL): 40:60, 30:70 e 20:80
Coagulação com ácido lático
4.3 Análises microbiológicas durante a vida de prateleira
Os produtos foram embalados em sacos plásticos de polietileno de
média densidade e estocados sob refrigeração, à temperatura entre 5
o
e 8ºC,
durante 20 dias e submetidos às análises microbiológicas, nos tempos 0, 4, 8, 12,
16 e 20 dias de estocagem.
Foram homogeneizados 25 g de amostra em 225 mL de água e citrato, e
realizadas as diluições decimais de 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
, para proceder às análises
microbiológicas.
Foram realizadas contagens totais de bactérias psicrotróficas, utilizando
ágar padrão para contagem (PCA), contagem total de fungos e leveduras pelo
plaqueamento em ágar batata dextrose (BDA), determinação do número mais
provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, utilizando séries de
tubos de lauryl sulfato triptose (LST), seguidas de repicagem em caldo bile
verde brilhante Escherichia coli (EC), respectivamente; contagem de unidade
formadora de colônia (UFC) de estafilococos coagulase positiva por
plaqueamento em meio ágar Baird-Park (BP), segundo Silva et al. (1997).
Para estabelecer as condições higiênico-sanitárias de fabricação dos
produtos, os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos para
alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001),
estabelecidos na Resolução RDC nº 12.
4.4 Análise sensorial
A avaliação sensorial da vida de prateleira dos produtos foi realizada por
meio do teste de Diferença Duo-Trio, que consiste na apresentação aos
provadores de duas amostras e um padrão (controle), sendo uma das amostras
igual ao padrão, para determinar se há diferença global perceptível entre duas
131
amostras. A avaliação foi realizada por 30 provadores familiarizados com o teste
e com o produto (Meilgaard et al., 1991).
A avaliação dos produtos ocorreu em cabines individuais, iluminadas
com luz branca. As amostras foram avaliadas à temperatura de 23ºC, em cubos
de 1,5 cm, cortados uniformemente. As amostras foram oferecidas em
recipientes descartáveis de cor branca, dotados de suportes codificados com três
dígitos numéricos.
Na vida de prateleira, analisou-se a existência de diferença do produto
nos tempos 3, 6 e 9 dias de armazenamento, comparandoo com a amostra padrão
(0 dia), separadamente para cada produto, em relação ao aspecto global. O
tempo 9 dias de avaliação sensorial foi determinado pelo resultado das análises
microbiológicas.
A análise ou a interpretação dos resultados baseou-se no número de
acertos (números de respostas corretas) e, para tanto, consultou-se a tabela de
“número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa
entre as amostras em vários níveis de significância”, conforme O’Mahony
(1986).
Os produtos foram avaliados quanto à aceitação (Meilgaard et al., 1991)
por meio de dois testes distintos. O primeiro teste de aceitação ocorreu nos
tempos: 1 dia de fabricação e 9 dias de armazenamento, para verificar se a
diferença detectada por meio do teste duo-trio depreciou o produto no final do
período de estocagem e se a aceitação no tempo 0 seria alterada. Essas
avaliações da aceitação foram realizadas com os mesmos 30 provadores nos
tempo 1 dia e 9 dias de armazenamento, entre estudantes e funcionários do
Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA, em Lavras, MG, os quais
estavam familiarizados com o teste e eram consumidores de produtos à base de
soja. Os produtos foram apresentados aos provadores individualmente.
132
O segundo teste foi realizado com estudantes e funcionários do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Uberaba, MG, com 50 provadores
consumidores de tofu. O teste foi realizado, apresentando ao provador,
simultaneamente, três amostras, para que avaliasse a aceitação quanto aos
aspectos de aparência, sabor, textura e cor. Os produtos avaliados estavam
armazenados no tempo 9 de estocagem.
Ambos os testes de aceitação ocorreram em cabines individuais,
iluminadas com luz branca. As amostras foram avaliadas à temperatura de 23ºC,
em cubos de 1,5 cm cortados uniformemente. As amostras foram oferecidas em
recipientes descartáveis de cor branca, dotados de suportes codificados com três
dígitos numéricos.
As amostras foram avaliadas por meio de escala hedônica estruturada
mista de 9 pontos, entre 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente),
para avaliar aparência, cor, sabor, textura e impressão global dos produtos
similares ao tofu (Meilgaard et al., 1991).
4.5 Análise estatística
Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado
(DIC) com 3 repetições, para as análises microbiológicas. Os efeitos de
tratamentos foram comparados pelo teste F e, quando houve significância, foi
utilizado o teste Tukey, para avaliar umidade e a análise de regressão para o
teste de média do pH durante a vida de prateleira (Ferreira, 2000). Os valores de
log
10
(UFC/ml) de aeróbios psicrotróficos foram avaliados por meio de uma
análise exploratória, envolvendo cálculo das médias e esboço do box plot
utilizando-se o software estatístico R
®
versão 2.5.0 (R, 2007).
Para a avaliação estatística dos resultados da análise sensorial, foram
realizados análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey (p<0,05),
utilizando-se o software Sisvar (Ferreira, 2000).
133
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Teor de umidade
Na Tabela 1 são apresentados os teores de umidade dos produtos
similares ao tofu obtidos pela adição de soro de leite (SL) ao extrato de soja
(ES). O produto obtido da proporção ES:SL 40:60 foi o que apresentou maior
porcentagem de umidade, diferindo (p<0,05) dos produtos 30:70 e 20:80.
TABELA 1 Valores médios de umidade dos produtos similares ao tofu à base
de extrato de soja (ES) e soro de queijo (SL), obtidos por
coagulação com ácido lático (AL), em três diferentes proporções
(40:60, 30:70 e 20:80).
(Proporções ES:SL) Umidade
1
40:60 80,8a
30:70 79,4b
20:80 78,6b
CV 0,65
Dados expressos com base em matéria integral.
1
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem, pelo teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.
O teor de umidade maior ocorreu no produto com maior proporção de
soja e, à medida que se diminuiu a proporção ES, ocorreu menor retenção de
umidade. Isso, provavelmente, foi devido à maior capacidade das proteínas da
soja, com os diferentes ânions, de formar ligações químicas com a água, no
processo de coagulação. O teor de umidade é um fator a ser considerado no
tempo de estocagem do tofu e será discutido neste trabalho.
134
A umidade é um dos fatores intrínsecos que controla a capacidade de
sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos em alimentos (Franco
1996). Quanto maior o teor de umidade, menor a vida de prateleira.
Wang (1984) classificou o tofu soft com umidade aproximada de 85% e
Hormel Foods (2007) publicou tabela com tempo de estocagem de tofu soft com
4 a 5 dias, quando submetido à temperatura de refrigeração. Neste trabalho,
teores de umidade estão abaixo da umidade do tofu soft.
5.2 Análises de pH do produto similar ao tofu
A variação do pH dos produtos similares ao tofu, com adição de soro de
leite nas proporções extrato de soja:soro de leite de 40:60, 30:70 e 20:80, e
coagulados com ácido lático nos diferentes tempos de armazenamento, é
apresentada na Figura 2.
FIGURA 2 Modelo de regressão para os tempos de armazenamento e alterações
do pH dos produtos similares ao tofu, com adição de soro de leite.
5,7
5,75
5,8
5,85
5,9
5,95
6
0 4 8 12 16 20
Tempo (dias)
pH
Valores observados
pH = 5.819 - 0,017t + 0.001t²
R² = 95,46%
135
Os valores de pH encontrados, durante o armazenamento, não diferiram
(p>0,05) entre os produtos similares ao tofu, porém, apresentaram diferença
(p<0,05) na interação entre eles nos tempos (0, 4, 8, 12 16 e 20 dias) de análise.
Os valores médios observados de pH inicial foi de 5,82 e, no tempo de
armazenamento de 8 dias, atingiu o pH mais baixo (5,76). Ocorreu, a partir
desse tempo, um aumento gradativo, atingindo o valor máximo de 5,95. Essa
faixa de pH dos produtos classifica o alimento como de baixa acidez, se
enquadrando-se entre 7,0-5,5 (Forsythe, 2005). Franco (1996) classifica como
baixa acidez pH maior que 4,5. Dessa forma, os alimentos nesta faixa são os
mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto
de espécies deteriorantes.
Mullin et al. (2001) observaram médias de pH de tofus de 5,60; porém,
eles foram coagulados com glucona-δ-lactona. Kim & Han (2002) encontraram
valor de pH da ordem de 5,7.
Os valores de pH encontrados por Pinto et al. (2000), em ricotas
comerciais (produto obtido com soro proveniente da fabricação de queijo e
comumente coagulado com ácido lático), foi na faixa de 4,8-5,68. Esses valores
são inferiores aos encontrados nos produtos similares ao tofu coagulado com
ácido lático.
5.3 Análises microbiológicas
5.3.1 Coliformes totais e termotolerantes
Os resultados do NMP/g de coliformes totais e termotolerantes nos
extratos de soja (ES) e soro de queijo proveniente do queijo mussarela (SL) e
produtos similares ao tofu com adição de soro de leite encontram-se na Tabela 2.
Na contagem de coliformes totais e termotolerantes do extrato de soja e
dos produtos, foram encontrados valores <0,3 NMP/g, nas três repetições. No
soro de queijo proveniente da fabricação de queijo mussarela, que foi adicionado
136
ao extrato de soja para a elaboração do produto, a contagem do NMP/g foi acima
de 240 coliformes e termotolerantes em uma das repetições.
TABELA 2 Resultados do NMP/g de coliformes totais e termotolerantes nos
extratos de soja (ES) e soro de queijo proveniente do queijo
mussarela (SL) e produtos similares ao tofu, com adição de soro
de leite.
Matéria- prima
e produtos
Coliformes totais
(NMP/g)
Coliformes termotolerantes
(NMP/g)
Extrato de soja <3 <3
Soro de leite 386 240
40:60* <3 <3
30:70* <3 <3
20:80* <3 <3
*Produtos elaborados com base na combinação de ES e SL.
O soro de leite tem curta vida útil, devido ao elevado valor nutritivo, às
condições de umidade e ao pH, que são favoráveis ao crescimento microbiano,
além da contaminação por coliformes, tornando fator preocupante no seu
aproveitamento. A presença de coliformes totais e termotolerantes em alimentos
processados indica contaminação por falta de controle sanitário na matéria-
prima, no processamento ou no armazenamento.
O soro proveniente da fabricação de queijos é considerado um
subproduto, cujo aproveitamento pode requer uma série de etapas, tornando-o
mais vulnerável à contaminação. Teixeira et al. (2006), analisando o perfil
microbiológico dos soros de queijos minas padrão e mussarela produzidos em
Minas Gerais, constataram ser esses soros impróprios para a utilização
tecnológica, caso não sofram tratamento térmico tradicional. Em outro estudo
sobre caracterização microbiológica de soro de queijo (prato, minas frescal,
137
minas padrão e mussarela), o de queijo mussarela foi o que apresentou maiores
contagens de coliformes totais e termotolerantes (Siqueira et al., 2002).
A elevação da temperatura do soro na obtenção do produto similar ao
tofu favoreceu os valores encontrados <0,3 NMP/g, nas três amostras, em todos
os períodos de estocagem, apresentando-se dentro dos padrões microbiológicos
estabelecidos pela ANVISA (2001) para tofu e similares. Isso pode ser atribuído
às condições de manipulação, que ocorreu com os devidos cuidados higiênico-
sanitários.
A comercialização de tofu, produto obtido apenas de extrato de soja,
normalmente é oriunda de processamento artesanal. Gonzales et al. (1997)
analisaram 20 amostras de tofu de três diferentes marcas, comercializadas em
casas de produtos naturais na cidade do Rio de Janeiro, detectando em apenas
uma das amostras contaminação acima dos padrões estabelecidos.
A ricota, produto obtido do soro proveniente de vários tipos de queijo, é
comumente obtida de processamento industrial. Ribeiro et al. (2005) avaliaram a
produção artesanal pela presença de coliformes totais e termotolerantes em
ricota cremosa durante a vida de prateleira, encontrando valores <0,3 NMP/g em
todos os períodos de estocagem, apresentando-se dentro dos padrões
estabelecidos. Em outro trabalho, Silveira et al. (2000) analisaram cinco
diferentes marcas de ricota comercializada em Lavras, MG e constataram que
apenas uma estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
5.3.2 Estafilococos coagulase positivo
Não foi detectada no extrato de soja, no soro de leite e nos produtos
similares ao tofu a presença de estafilococos coagulase positivo, podendo-se
considerar que esse produto foi obtido em boas condições higiênico-sanitárias. A
contaminação, quando é resultante de fonte da matéria-prima, pode, com o
138
processamento, ser destruída; quando presente no produto, a contaminação pode
ocorrer por meio do manipulador ou pelo ambiente (Speeck, 1984).
5.3.3 Aeróbios psicrotróficos
A determinação de aeróbios psicrotróficos, embora não seja exigência
estabelecida pela ANVISA (2001), foi determinada neste trabalho porque essa
contagem avalia o grau de deterioração de alimentos mantidos sob refrigeração
ou daqueles submetidos a tratamento térmico.
Os resultados médios de Log
10
UFC/mL de aeróbios psicrotróficos com
a combinação produto e tempo (dias), dos três produtos similares ao tofu com
adição de soro de leite ao extrato de soja e coagulados com ácido lático, durante
20 dias de armazenamento, encontram-se na Figura 3. Os produtos foram
identificados de acordo com a proporção extrato de soja:soro de leite (ES:SL): 1
(40:60), 2 (30:70) e 3 (20:80).
Como se pode observar, foi detectada a presença de microrganismos
psicrotróficos a partir do 12º dia de armazenamento, com valores médios
aproximados de 4 Log
10
UFC/mL. O produto 1, obtido na proporção ES:SL
(40:60), apresentou maior número de microrganismos a partir do 16º dia e, no
20º dia, ocorreu acentuado declínio.
Sorhaug & Stepanik (1997) citam que o desenvolvimento de off flavor e
problemas de textura em queijos ocorreram em razão de enzimas proteolíticas
secretadas por bactérias psicrotróficas, quando a contagem dessas bactérias na
matéria-prima alcançou 6,3-8,7 Log
10
UFC/mL, valores esses superiores ao
encontrado neste trabalho. Porém, outros autores relatam a atividade dessa
enzima na presença de baixas densidades populacionais de bactérias
psicrotróficas (Wiking et al., 2002)
Pode-se observar, no produto 2 (proporção ES:SL 30:70), que o pico
máximo de crescimento foi no 20º dia e o produto 3 (proporção ES:SL 20:80)
139
apresentou, em apenas uma das repetições, contagem de psicrotróficos. A partir
do 20º dia, ocorreu crescimento acentuado.
0 4 8 12 16 20 0 4 8 12 16 20 0 4 8 12 16 20
0 2 4 6 8 10
ProdutoxTempo
log(UFC/ml)
Produto 1 Produto 2 Produto 3
FIGURA 3 Box plot para os valores de Log
10
UFC/mL de aeróbios
psicrotróficos dos produtos similares ao tofu com adição de soro
de leite, durante 20 dias de armazenamento, de acordo com a
combinação produto e tempo (dias). A média é representada pelo
símbolo “•”.
Considerando que os menores pontos médios nos tempos 12 dias e 16
dias, o produto 3, com proporção menor de extrato de soja, apresentou maior
tempo de vida de prateleira do que os produtos 1 e 2. Embora a umidade do
produto 3 seja considerada elevada, um dos fatores que pode ter influenciado
esse resultado foi o menor teor de umidade, quando comparado aos produtos 1 e
2. A umidade está relacionada ao valor do índice de atividade água (Aw),
140
40:60 30:70 20:80
embora não tenha sido determinada neste trabalho, a qual corresponde à água
livre utilizada pelos microorganismos. Os deteriorantes necessitam de uma Aw
maior. Outros fatores podem ter influenciado os resultados de psicrotróficos,
porém, não foram identificados.
Há diversos tipos de microrganismos psicrotróficos, os quais têm em
comum a habilidade de se desenvolver sob temperaturas baixas (5ºC). Bactérias
psicrotróficas de importância em saúde pública estão envolvidas em casos de
doenças veiculadas por toxinfecção alimentar ocasionada pelo consumo de leite
e derivados (Cousin, 1982).
As pesquisas de contagem de aeróbios psicrotróficos são comuns em
leite e derivados e produtos cárneos, porém, essa não é uma exigência de análise
pela legislação vigente (ANVISA, 2001).
Embora microrganismos psicrotróficos sejam sensíveis ao calor,
produzem enzimas (proteinases e lípases) que são estáveis a altas temperaturas e
resistem a temperaturas de pasteurização e não são ativas a temperaturas acima
de 50-60 ºC (Sorhaug & Stepaniak, 1997).
É interessante observar que as ricotas comerciais, obtidas de soro de
leite e que, em geral, passam por um processo de prensagem, apresentam baixo
teor de umidade, ou seja, em torno de 70%-73% (Furtado & Lourenço Neto,
1994) e apresentam um pH em torno de 5,0 (Porto, 2001) apresenta-se nos
mercados com tempo médio de 30 dias. Por sua vez, o tofu soft, obtido do
extrato de soja, é um produto com umidade em torno de 85% (Wang, 1984) e
valor médio de pH 5,6 (Ciabotti, 2004) com validade entre 3 a 5 dias (Hormel
Foods, 2007; Kim et al., 2007), e os produtos em estudo neste trabalho, obtidos
com ácido lático, apresentaram vida de prateleira superiores.
141
5.3.4 Fungos e leveduras
Na determinação de fungos e leveduras, predominou nos produtos
obtidos com ácido lático o aparecimento de leveduras, em razão do
acondicionamento à vácuo, pois, fungos filamentosos são aeróbios (Jay, 2005).
O produto com a proporção ES:SL 30:70, no 16º dia de armazenamento, iniciou
o crescimento e os produtos ES:SL 40:60 e 20:80, a partir do 20º dia.
Embora essa análise não tenha sido determinante da vida de prateleira
dos produtos, na Figura 4 está ilustrada a predominância de leveduras nos
produtos. A coloração rosa foi caracterizada nos produtos com proporção ES:SL
40:60 no 20º dia de armazenamento (a). Observam-se as leveduras de coloração
rosa e branca predominantes no produto com proporção (ES:SL 30:70) no 16º
dia (b) e, as leveduras de cor branca predominam no produto com menor
concentração de extrato de soja (c).
As espécies de leveduras dos produtos nas diferentes concentrações,
ilustradas na Figura 4, não foram identificadas neste trabalho; porém, trata-se de
leveduras distintas, as quais necessitam ser investigadas no processo de
deterioração e fermentação de produtos.
Baixas contagens de fungos e leveduras são normais em alimentos
frescos e congelados, não sendo, portanto, significativas. Somente quando o
crescimento for visível ou apresentar números elevados de leveduras, o
consumidor será capaz de reconhecer a deterioração (Landgraf, 1996).
142
FIGURA 4 Leveduras predominantes nos produto com combinações ES:SL
40:60 no 20º dia de armazenamento (a), 30:70 no 16º dia de
armazenamento (b) e 20:80 no 20º dia de armazenamento (c).
5.4 Análise sensorial
5.4.1 Teste de diferença duo-trio
Pelo teste de diferença duo-trio (Meilgaard et al., 1991), pôde-se
verificar se as amostras dos produtos similares ao tofu armazenadas nos tempos
3, 6 e 9 dias diferiram significativamente da amostra controle (tempo 0).
De acordo com a tabela de testes de comparação duo-trio, para um total
de 30 respostas, são necessárias, no mínimo, 20 respostas corretas (p<0,05) para
estabelecer diferença significativa entre as amostras. Na Figura 5, encontram-se
os resultados do produto 1 (proporção ES:SL 40:60).
143
a)
b
c
Produto 1
0
5
10
15
20
25
30
3 6 9
Tempo (dias)
nº de provadores
Erros
Acertos
FIGURA 5 Representação gráfica do número de erros e acertos da diferença
global perceptível entre o produto análogo ao tofu obtido com a
proporção ES:SL 40:60 no tempo 0 dia (amostra controle) e
armazenado nos tempos 3, 6 e 9 dias.
Pode-se observar que no tempo 3 dias do produto 1, os provadores não
detectaram diferença significativa entre as amostras, tendo obtido apenas 7
respostas corretas. Ou seja, pode-se afirmar que o produto manteve suas
características sensoriais no 0 dia de fabricação. No tempo 6 dias de
armazenamento do produto, observou-se a ocorrência de diferença (p<0,01),
com 23 acertos, bem como no tempo 9 dias (p<0,05), com 20 acertos, podendo
ter ocorrido maior interação entre as proteínas e o coagulante, os quais podem
ter mudado o aspecto global do produto, além da interação que pode ter ocorrido
entre os metabólitos secundários presentes naturalmente na soja e nos produtos
propagados em seu processamento, podendo ter alterado o sabor característico
da soja, atributo de qualidade que interfere na característica global do alimento.
No gráfico da Figura 6 estão representados os resultados do produto 2
(proporção ES:SL 30:70). Observa-se que houve o mesmo comportamento dos
provadores com relação ao Produto 1, pois o número de acertos e erros foi o
144
40:60
mesmo não tendo sido detectada diferença significativa (p>0,05), no tempo 3
dias.
Produto 2
0
5
10
15
20
25
30
3 6 9
Tempo (dias)
nº de provadores
Erros
Acertos
FIGURA 6 Representação gráfica do número de erros e acertos da diferença
global perceptível entre o produto similar ao tofu, obtido com a
proporção ES:SL 30:70 o no tempo 0 dia (amostra controle) e
armazenado nos tempos 3, 6 e 9 dias.
No tempo 6 dias, ocorreu diferença significativa (p<0,05), com 20
respostas corretas e, no tempo 9 dias, com 22 acertos (p<0,01). O número de
acertos foi aumentando a significância, conforme aumentaram-se os dias de
estocagem do produto, evidenciando mais intensificação nas alterações do
produto com maior tempo de estocagem. Pode-se considerar que a proporção
extrato de soja no Produto 2 ainda foi alta o suficiente para se detectar diferença
na característica global.
A detecção da diferença global da amostra controle (0 dia) e nos dias de
armazenamento do Produto 3 está representada na Figura 7.
145
30:70
Produto 3
0
5
10
15
20
25
30
3 6 9
Tempo (dias)
nº provadores
Erros
Acertos
FIGURA 7 Representação gráfica do número de erros e acertos da diferença
global perceptível entre o produto similar ao tofu obtido com a
proporção ES:SL 20:80 no tempo 0 dia (amostra-controle) e
armazenado nos tempos 3, 6 e 9 dias.
O número de respostas corretas não foi significativo nos tempos 3 e 6
dias, com 13 e 19 acertos, respectivamente. Pode-se, então, estabelecer que esse
produto manteve-se mais estável quanto às suas características sensoriais, o que
pode ser atribuído à presença da menor proporção de ES no produto. No tempo 9
dias de armazenamento, o número de acertos foi de 22 (p<0,01), quando, então,
começou a ser perceptível a diferença durante a vida útil do produto. Esses
resultados podem ser atribuídos à presença de maior porção de soro de leite.
5.4.2 Teste de aceitação dos produtos nos tempos 0 e 9 dias de
armazenamento
Foram avaliadas as características de aparência, cor, sabor, textura e
aspecto global dos produtos similares ao tofu, nos tempos 0 e 9 dias de
146
20:80
armazenamento. O objetivo foi verificar se ocorreu depreciação ou melhora
sensorial desses produtos, em razão da diferença detectada pelos provadores por
meio do teste duo-trio (p<0,05).
Pelos resultados encontrados, observa-se não houve diferença entre os
tratamentos e o tempo de armazenamento nas características de aparência, cor e
textura (p>0,05). Para os atributos sensoriais de sabor e aspecto global, os
tratamentos diferenciaram-se somente no tempo (p<0,05), e estão representados
na Tabela 3, que apresenta os valores médios das notas dos provadores
atribuídas às características sensoriais de sabor e aspecto global.
TABELA 3 – Valores médios dos escores* de aceitação de sabor e aspecto
global dos produtos similares ao tofu, com adição de extrato de
soja ao soro de leite, avaliados nos tempos 0 e 9 dias de
armazenamento.
Produto
(ES:SL)
*Escores de 1 a 9
Tempo (dia)
Sabor Aspecto global
0 9 0 9
1 (40:60)
5,9b 6,8a 6,3b 7,1a
2 (30:70) 6,4b 7,6a 6,8b 7,7a
3 (20:80) 6,3b 7,5a 6,8b 7,6a
C.V. (%) 23,22 20,30
*Escores: 1=desgostei muitíssimo, 2=desgostei muito, 3=desgostei moderadamente,
4=desgostei ligeiramente, 5=Indiferente, 6=gostei ligeiramente, 7= gostei
moderadamente, 8= gostei muito, 9= gostei muitíssimo.
Médias nas linhas seguidas por letras iguais não diferem entre si, a 0,05 de significância
(Tukey).
Observou-se um aumento na aceitabilidade dos produtos no final do
período de estocagem (9 dias), quando comparados aos produtos frescos sem
estocagem. Com exceção do produto 1 no atributo de sabor, todos os resultados
147
passaram de valores entre gostei ligeiramente a gostei moderadamente, para
valores entre gostei moderadamente a gostei muito.
Os provadores comentaram que, no tempo 0, o sabor estava mais
adstringente (produto 1), apresentava falta de sal (produto 2) e sabor “aguado”
(produto 1). No tempo 9 dias, os produtos estavam bem diferenciados e os
comentários feitos anteriormente não se repetiram. Essa melhora na aceitação
pode ser proveniente de uma maior interação entre proteínas, coagulante, água
livre e outros compostos químicos, provenientes da soja.
Pouco se conhece sobre o mecanismo perceptível da adstringência em
produtos de soja. Polifenóis são compostos encontrados no extrato de soja, os
quais têm mostrado grande afinidade por ligações com proteínas com elevada
concentração de prolina, especialmente quando elas entram em contato com a
saliva (Chien & Snyder, 1983). Courregelongue et al., (1999) determinaram o
efeito da doçura, viscosidade e oleosidade na percepção temporal da
adstringência em extrato de soja, por repetidas ingestões e, após a quarta
repetição de ingestão, aumentou-se a detecção da adstringência, devido ao maior
contato da saliva com os compostos polifenólicos presente na soja.
5.4.3 Avaliação da aceitabilidade dos produtos com consumidores de tofu
Os valores médios (escores) obtidos pelo teste de aceitabilidade
realizado por consumidores de tofu, com relação às características de aparência,
sabor, textura e impressão global dos produtos similares ao tofu estão
representados na Tabela 4.
A aceitação dos atributos de aparência, textura e aspecto global
apresentaram-se de formas semelhantes nos três produtos, ou seja, os de
melhores aceitação foram os produtos 2 e 3, obtidos das proporções ES:SL
30:70 e 20:80, ou seja, os que contêm menores proporções de soja.
148
TABELA 4 Valores médios dos escores* de aceitação dos produtos similares ao
tofu, com adição de soro de leite ao extrato de soja obtidos com
ácido lático.
Produto
(ES:SL)
*Escores de 1 a 9
Aparência Sabor Textura Aspecto global
1 (40:60) 7,44b 6,62b 7,2b 7,06b
2 (30:70) 7,58ab 6,62b 7,44ab 7,44ab
3 (20:80) 7,92a 7,36a 7,8a 7,78a
C.V. (%) 10,94 16,67 12,24 12,19
*Escores: 1=desgostei muitíssimo, 2=desgostei muito, 3=desgostei moderadamente,
4=desgostei ligeiramente, 5=Indiferente, 6=gostei ligeiramente, 7= gostei
moderadamente, 8= gostei muito, 9= gostei muitíssimo.
Médias nas colunas seguidas por letras iguais não diferem entre si a 0,05 de significância
(Tukey).
As notas atribuídas pelos consumidores ao sabor, o produto 3 (proporção
ES:SL 20:80), foi o que obteve maior aceitabilidade, diferindo
significativamente (p<0,05) dos produtos 1 (proporção ES:SL 40:60) e 2
(proporção ES:SL 30:70), e os valores na escala hedônica apresentaram-se entre
gostei moderadamente e gostei muito.
Pelos resultados obtidos para sabor, verifica-se que a aceitação da soja
pelos consumidores de tofu é fator limitante, pois o melhor sabor foi atribuído
ao produto com menor teor de soja.
Resultado semelhante quanto à aceitabilidade foi também encontrado
por Faria et al. (2004), quando avaliaram a aceitação de uma bebida à base de
extrato de soja e soro de leite. Em outro trabalho, Tebaldi (2005) adicionou
50%, 40% e 30% de extrato solúvel de soja ao soro de leite para a elaboração de
bebida láctea e constatou que o produto de melhor aceitação foi aquele com o
menor teor de extrato hidrossolúvel de soja. Benedet et al. (2002) avaliaram a
aceitabilidade de um análogo ao queijo minas frescal pela mistura de leite e
149
extrato hidrossolúvel de soja e percebeu que a aceitação diminuiu à medida que
se aumentou a concentração do extrato de soja.
No primeiro teste de aceitação realizado com consumidores de produtos
à base de soja, objetivando avaliar a modificação na aceitabilidade com o tempo
de estocagem, devido ao seu elevado coeficiente de variação, não foi detectado
qual o melhor produto, tanto no tempo 0 quanto no tempo 9 dias. No segundo
teste, no qual o coeficiente de variação foi menor, provavelmente porque foi
realizado com consumidores familiarizados com tofu, ocorreu diferença
(p<0,05) na aceitaçao dos produtos, como foi apresentado anteriormente, porém,
se forem comparados os valores de sabor e aspecto global do primeiro teste com
o segundo com relação ao produto 3, constata-se que ambos se encontram entre
gostei moderadamente e gostei muito.
150
6 CONCLUSÕES
A contagem total de psicrotróficos limitou o consumo dos produtos a
partir do décimo segundo dia de estocagem e o produto com menor teor de
extrato de soja foi o que mais resistiu à vida de prateleira.
O produto com menor proporção de extrato de soja foi o que
permaneceu mais tempo com as características iniciais, quando comparado com
a amostra padrão (0 dia).
Na avaliação durante o armazenamento, todos os produtos melhoraram o
sabor e aspecto global no tempo 9 dias.
O produto com menor concentração de extrato de soja (ES:SL 20:80) foi
o de melhor aceitação quanto às características de sabor, aparência, cor, textura e
aspecto global.
151
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 12 de 2
de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro
de 2001.
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methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists.
15
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155
ANEXOS
ANEXO A
Página
ANEXO 1A Ficha para o teste de aceitação dos seis produtos similares
ao tofu obtidos com glucona-δ-lactona e ácido lático........... 157
ANEXO 2A Ficha de avaliação do teste duo-trio para determinar a
diferença global entre os produtos obtidos com ácido lático
armazenados nos tempos 3, 6 e 9 dias e a amostra padrão
(tempo 0 dia)......................................................................... 158
ANEXO 3A Ficha para o teste de aceitação dos produtos similares ao
tofu obtidos com ácido lático nos tempos 0 e 9 dias de
armazenamento..................................................................... 159
ANEXO 4A Ficha para o teste de aceitação dos três produtos similares
ao tofu obtidos com ácido lático .......................................... 160
ANEXO 1A
156
“Ficha para o teste de aceitação dos seis produtos similares ao tofu obtidos
com glucona-δ-lactona e ácido lático”.
ANEXO 2A
157
Nome:_______________________________________ Data:____________
- Você esta recebendo 6 amostras codificadas de um novo tipo de alimento.
Por favor, indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada
amostra, avaliando cada um dos atributos sensoriais abaixo relacionados.
9 – Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 – Gostei moderadamente
6 – Gostei ligeiramente
5 – Indiferente
4 – Desgostei ligeiramente
3 – Desgostei moderadamente
2 – Desgostei muito
1 – Desgostei muitíssimo
AMOSTRA Nº _____ _____ _____ _____ _____ _____
Em relação a: APARÊNCIA _____ _____ _____ _____ _____ _____
COR _____ _____ _____ _____ _____ _____
SABOR _____ _____ _____ _____ _____ _____
TEXTURA _____ _____ _____ _____ _____ _____
IMPRESSÃO GLOBAL _____ _____ _____ _____ _____ _____
Comentários: __________________________________________________
_____________________________________________________________
“Ficha de avaliação do teste duo-trio para determinar a diferença global
entre os produtos armazenados nos tempos 3, 6 e 9 dias e a amostra padrão
(tempo 0 dia)”.
158
Nome: _________________________________________Data:_________
PRODUTO: SIMILARA TOFU
Você esta recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule no par a
amostra IGUAL ao padrão.
Amostra padrão: P
360 173
Comentários: ________________________________________________
___________________________________________________________
ANEXO 3A
“Ficha para o teste de aceitação dos produtos similares ao tofu obtidos com
ácido lático nos tempos 0 e 9 dias de armazenamento”.
159
Nome: __________________________________________Data: ______
- Você está recebendo 1 amostra codificada de um novo tipo de produto.
Por favor, avalie cuidadosamente cada um dos atributos sensoriais e
assinale na escala correspondente, o quanto você GOSTOU ou
DESGOSTOU da amostra.
9 – gostei extremamente Amostra nº _______
8 – gostei muito Nota para aparência: _______
7 – gostei moderadamente Nota para cor: _______
6 – gostei ligeiramente Nota para sabor: _______
5 – não gostei nem desgostei Nota para textura: _______
4 – desgostei ligeiramente Nota para aspecto global: _______
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muito
1 – desgostei extremamente
Comentários: ________________________________________________
___________________________________________________________
ANEXO 4A
“Ficha para o teste de aceitação dos três produtos similares ao tofu obtidos
com ácido lático”
160
Nome:_______________________________________ Data:____________
- Você está recebendo 3 amostras codificadas de um novo tipo de alimento.
Por favor, indique o quanto você GOSTOU ou DESGOSTOU de cada
amostra, avaliando cada um dos atributos sensoriais abaixo relacionados.
9 – Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 – Gostei moderadamente
6 – Gostei ligeiramente
5 – Indiferente
4 – Desgostei ligeiramente
3 – Desgostei moderadamente
2 – Desgostei muito
1 – Desgostei muitíssimo
AMOSTRA Nº _____ _____ _____
Em relação a: APARÊNCIA _____ _____ _____
COR _____ _____ _____
SABOR _____ _____ _____
TEXTURA _____ _____ _____
IMPRESSÃO GLOBAL _____ _____ _____
Comentários: __________________________________________________
_____________________________________________________________
ANEXO B
Página
TABELA 1B Resumo das análises de variâncias para umidade,
proteína, pH e acidez total titulável do extrato de soja
(ES), soro de leite (SL) e das misturas ES:SL.................... 163
TABELA 2B Resumo das análises de variância pH, umidade, proteína
e rendimento dos produtos similares ao tofu...................... 163
TABELA 3B Resumo da análise de variância para firmeza,
coesividade, gomosidade, mastigabilidade........................ 164
TABELA 4B Resumo das análises de variâncias para os dados de
unidades “CIELAB”.......................................................... 164
TABELA 5B Resumo das análises de variâncias para demanda química
de oxigênio (DQO), pH e sólidos solúveis (SS) do soro
residual (efluente).............................................................. 165
TABELA 6B Resumo das análises de variâncias para os dados de
umidade, proteína, lipídeo, cinzas e extrato não-
nitrogenado (ENN) do extrato de soja (ES), soro de leite
(SL) e das misturas ES:SL................................................. 165
TABELA 7B Resumo das análises de variâncias para os dados de
umidade, proteína, lipídeo, cinzas e extrato não-
nitrogenado (ENN) dos produtos similares ao
tofu..................................................................................... 166
TABELA 8B Resumo da análise de variância para os dados de
digestibilidade e rendimento (g/3,5 L) dos produtos
similares ao tofu................................................................. 166
TABELA 9B Resumo da análise de variância para os dados de
161
umidade dos produtos similares ao tofu obtidos com
ácido lático......................................................................... 167
TABELA 10B Resumo das análises de variâncias para pH dos produtos
similares ao tofu obtidos com ácido lático, no período de
armazenamento.................................................................. 167
TABELA 11B Resumo das análises de variâncias para aparência, cor,
sabor, textura e aspecto global referentes aos produtos
similares ao tofu obtidos com ácido lático, com tempo 0
e 9 dias................................................................................ 168
TABELA 12B Resumo das análises de variâncias para aparência, sabor,
textura e aspecto global referentes aos produtos similares
ao tofu obtidos com ácido lático........................................ 168
162
ANEXO B
TABELA 1B Resumo das análises de variância para umidade, proteína, pH e
acidez total titulável (ATT) do extrato de soja (ES), soro de leite
(SL) e das três proporções de misturas ES:SL.
CV GL Umidade Proteína pH ATT
Tratamentos 4 ** ** ns **
Resíduo 15
___ ___ ___ ___
TOTAL 19
___ ___ ___ ___
CV
___
0,10 2,44 3,62 1,98
MÉDIA
___
93,1 2,09 6,53 9,94
** significativo, a 1% de probabilidade (P<0,01).
TABELA 2B Resumo das análises de variância pH, umidade, proteína e
rendimento dos produtos similares ao tofu.
CV GL pH Umidade Proteína Rendimento
Proporção 2 ** * ** **
Coagulantes 1 ** ** ** **
Proporção x Coag. 2 ** ** ** **
Resíduo 18
___ ___ ___ ___
TOTAL 23
___ ___ ___ ___
CV
___
0,15 0,29 1,05 2,42
MÉDIA
___
5,51 81,08 9,20 6,75
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01).
163
TABELA 3B Resumo das análises de variância para firmeza, coesividade,
gomosidade, mastigabilidade dos produtos similares ao tofu.
CV GL Firmeza Coesividade Gomosidade Mastigabilidade
Proporção 2 ** ** ** **
Coagulantes 1 ** ** ** **
Propor. x Coag. 2 ** ** ** **
Resíduo 18
___ ___ ___ ___
TOTAL 23
___ ___ ___ ___
CV
___
3,90 0,83 5,09 6,08
MÉDIA
___
1,63 0,51 0,85 0,82
** significativo, a 1% de probabilidade (P<0,01).
TABELA 4B Resumo das análises de variância para os dados de unidades
“CIELAB” dos produtos similares ao tofu.
CV GL L (luminosidade) a (amarelo)
Proporção 2 ** **
Coagulantes 1 ** **
Proporção x Coag. 2 * *
Resíduo 18
___ ___
TOTAL 23
___ ___
CV
___
0,26 1,33
MÉDIA
___
86,98 11,22
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01).
164
TABELA 5B Resumo das análises de variância para demanda química de
oxigênio (DQO), pH e sólidos solúveis (SS) do soro residual
(efluente) dos produtos similares ao tofu.
CV GL DQO pH SS
Proporção 2 ns ns *
Coagulantes 1 ns ** ns
Proporção x Coag. 2 ns * ns
Resíduo 18
___ ___ ___
TOTAL 23
___ ___ ___
CV
___
15,70 0,85 7,91
MÉDIA
___
28.008 5,38 5,81
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01); ns – não significativo.
TABELA 6B Resumo das análises de variância para os dados de umidade,
proteína, lipídeo, cinzas e extrato não-nitrogenado (ENN) do
extrato de soja (ES), soro de leite (SL) e das três proporções de
misturas ES:SL.
CV GL Umidade Proteína Lipídeo Cinzas ENN
Tratamentos 4 ** ** ** ** **
Resíduo 15
___ ___ ___ ___ ___
TOTAL 19
___ ___ ___ ___ ___
CV
___
0,10 2,44 3,68 3,81 2,15
MÉDIA
___
93,1 2,09 1,27 0,44 3,13
** significativo, a 1% de probabilidade (P<0,01).
165
TABELA 7B Resumo das análises de variância para os dados de umidade,
proteína, lipídeo, cinzas e extrato não-nitrogenado (ENN) dos
produtos similares ao tofu.
CV GL Umidade Proteína Lipídeo Cinzas ENN
Proporção 2 * ** ** * **
Coagulantes 1 ** ** ** ** **
Propor. x Coag. 2 ** ** ns ns ns
Resíduo 18
___ ___ ___ ___ ___
TOTAL 23
___ ___ ___ ___ ___
CV
___
0,29 1,05 1,46 8,21 9,44
MÉDIA
___
81,08 9,20 6,99 1,01 1,76
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01); ns – não significativo.
TABELA 8B Resumo das análises de variância para os dados de digestibilidade
protéica in vitro e rendimento (g/3,5L) dos produtos similares ao
tofu.
CV GL Digestibilidade protéica in vitro Rendimento (g/3,5L)
Proporção
2 * **
Coagulantes 1 ** **
Propor. x Coag.
2 ** **
Resíduo 18
___ ___
TOTAL 23
___ ___
CV
___
0,86 2,14
MÉDIA
___
63,75 536,39
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01).
166
TABELA 9B Resumo da análise de variância para os dados de umidade dos
produtos similares ao tofu obtidos com ácido lático (AL).
CV GL Umidade dos produtos obtidos com AL
Tratamentos 2 **
Resíduo 12
___
TOTAL 14
___
CV
___
0,65
MÉDIA
___
79,60
** significativo a 1% de probabilidade (P<0,01).
TABELA 10B Resumo das análises de variância para pH dos produtos similares
ao tofu obtidos com ácido lático, no período de armazenamento
CV GL pH dos produtos obtidos com ácido lático
Produto 2 **
Tempo-dias 5 **
Produto+tempo 10 ns
Resíduo 36
___
TOTAL 53
___
CV
___
1,26
MÉDIA
___
5,82
** significativo, a 1% de probabilidade (P<0,01); ns – não significativo.
167
TABELA 11B Resumo das análises de variância para aparência, cor, sabor,
textura e aspecto global (AG) referentes aos três produtos
similares ao tofu obtidos com ácido lático, com tempo 0 e 9
dias.
CV GL Aparência Cor Sabor Textura AG
Produto 2 ns ns ns ns ns
Tempo-dias 1 ns ns ** ns **
Produto+tempo 2 ns ns ns ns ns
Bloco 29
___ ___ ___ ___ ___
Resíduo 145
___ ___ ___ ___ ___
TOTAL 179
___ ___ ___ ___ ___
CV
___
18,92 14,54 21,67 21,03 19,25
MÉDIA
___
7,42 7,54 6,75 7,05 7,04
** significativ,o a 1% de probabilidade (P<0,01), ns – não significativo.
TABELA 12B Resumo das análises de variância para aparência, sabor, textura e
aspecto global referentes aos produtos similares ao tofu obtidos
com ácido lático.
CV GL Aparência Sabor Textura AG
Resíduo 98 ** ** ** **
Tratamento 2 * ** ** **
Bloco 49
___ ___ ___ ___
TOTAL 149
___ ___ ___ ___
CV
___
10,94 16,67 12,24 12,19
MÉDIA
___
7,65 6,87 7,48 7,43
* significativo, a 5% de probabilidade (P<0,05); ** significativo, a 1% de probabilidade
(P<0,01).
168
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