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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICO-
QUÍMICAS E SENSORIAL DE GENÓTIPOS DE
GRÃOS DE CAFÉ (
Coffea arabica L.)
MARCELO CLÁUDIO PEREIRA
2008
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MARCELO CLÁUDIO PEREIRA
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAL
DE GENÓTIPOS DE GRÃOS DE CAFÉ (
Coffea arabica L.)
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Curso de
Doutorado em Ciência dos Alimentos, para a
obtenção do título de “Doutor”.
Orientadora:
Dra. Sara Maria Chalfoun de Souza
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2008
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MARCELO CLÁUDIO PEREIRA
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAL
DE GENÓTIPOS DE GRÃOS DE CAFÉ (
Coffea arabica L.)
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Curso de
Doutorado em Ciência dos Alimentos, para a
obtenção do título de “Doutor”.
APROVADA em 31 de julho de 2008
Dr. Antonio Alves Pereira EPAMIG
Dr. Gladyston Rodrigues Carvalho EPAMIG
Dr. Carlos José Pimenta UFLA
Dr. Sílvio Júlio Rezende Chagas EPAMIG
Dra. Sara Maria Chalfoun de Souza
EPAMIG
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
Pereira, Marcelo Cláudio
.
Características químicas, físico-químicas e sensorial de genótipos
de grãos de café (
Coffea arabica L.) / Marcelo Cláudio Pereira. –
Lavras : UFLA, 2008.
101 p. : il.
Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras, 2008.
Orientador: Sára Maria Chalfoun de Souza.
Bibliografia.
1. Café. 2. Qualidade. 3. Cultivares. 4. Genótipos. I. Universidade
Federal de Lavras. II. Título.
CDD – 663.93
Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
DEDICO
À DEUS,
Aos meus Pais, Paulo Pereira
Cecília São José Batista Pereira
Aos meus irmãos
Paulino
Maria
Marcos
Carlos
Márcio
OFEREÇO
A minha esposa Simoni pelo amor, paciência e apoio.
As minhas filhas Ana Flávia Silva Pereira e Marina Silva Pereira por existirem
em minha vida tornando-a especial.
AGRADEÇO.
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal de Lavras, pela oportunidade oferecida para
realização do curso.
Ao Departamento de Ciência dos Alimentos por ter me dado a
oportunidade de demonstrar o meu trabalho.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq), pela bolsa de estudo.
A Pesquisadora Dra. Sára Maria Chalfoun de Souza, pela orientação,
amizade, estimulo e paciência.
Ao Dr. Antonio Alves Pereira, por ceder o projeto para realização deste
trabalho, os meus agradecimentos.
Aos Doutores Gladyston Rodrigues Carvalho e Carlos José Pimenta
pela Co-orientação.
Aos Doutores e Amigos Silvio Júlio Rezende Chagas e Marcelo Ribeiro
Malta pela valiosa colaboração.
Aos pesquisadores, Vicente Luiz de Carvalho; Paulo Rebelles Reis,
Elifas Nunes de Alcântara; Rogério Antonio Silva; Júlio César de Souza e
Rodrigo Luz da Cunha.
Aos amigos da EPAMIG, Vicentina, Samuel, Pedro Paulo, Virginia,
Willian, Alessandro e Daniel pela amizade.
Aos colegas de curso, Roseane, Caroline Angélico e Lucas Tavares.
Aos amigos e amigas Paulo Sérgio SIPCAM, Maria José, Silvinha e
David Júnior pelo incentivo e apoio de sempre.
Ao casal Deila e César pelo apoio e sugestões.
Aos casais Marçal e Sheila, Diguinho e Patrícia, Jader e Cristina, Dudu e
Mona, Geraldo e Lídia, Leander e Alessandra, David e Marlene e Luciano
(Tilili) e Jihan pela paciência e amizade de sempre.
Aos amigos e parentes das cidades de “Lavras, Passos e Varginha” pelo
apoio e amizade.
SUMÁRIO
Página
RESUMO...............................................................................................
i
ABSTRACT...........................................................................................
iii
1 INTRODUÇÃO...….………………...…
………………..…………..
1
2 REFERENCIAL TEÓRICO
.
………………………………………...
3
2.1
Importância econômica do café
……..….
......................
..................
.
3
2.2
Qualidade do
c
afé
……………………………
................
…………
6
2.3
Cafés especiais
.................................
.
.......................
.......................
...
10
2.
4
Cultivares e Qualidade
...
..............
.
.....................................................
14
2.
5
Descrição das cultivares
…...…………………………
....
.................
19
2.
6
Métodos de pr
ocessamento
..
...........................
..........
.
……………...
29
2.7
C
lassificação
do café
quanto à bebida
.................…
....
....................
..
30
2.8
Composição química
e físico
-
química
do café
…
........................
...
31
2.
8.1
Polifenóis
……………….
..........
.............………
....................
…...
32
2.
8.2
Acidez
......................................................……
....................
……...
34
2.
8.3
Lixiviação de K
...........................................
.................
…………...
35
2.
8.4 Açúcares totai
s, redutores e não redutores
..
...........................
...
......
37
3
MATERIAL E MÉTODOS
......
.......
.....................................................
40
3.1
Característica do experimento
............
..........................
.....................
4
0
3.2
Preparo do café natural
e cereja descascado……….
.........................
40
3.3
Análises físico
-
químicas e químicas do café
.....................
......
.........
41
3.
3
.1 U
midade
............................................................
..........
....................
41
3.
3
.2
Condutividade
e
létrica
..............
.
....................................................
41
3.3
.3
Lixiviação de íons potássio
......
......................................................
41
3.3
.4
Acidez total titulável
...
...................................................................
4
2
3.3
.5
Açúcares redutores, não redutores e totais
......................................
42
3.3
.6
Polifenois
..........
.......
............................................................
...........
42
3.4
Avaliação dos atributos sensoriais
......
..............................................
42
3.5
Delineamento experimental e análise estatística
..............................
.
4
3
3.6
Análise de correlação canônica……………………………………..
4
4
3.
7
Análise de componentes principais…………………………
….
…
...
44
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................
46
4.1
Caracterização físico
-
química e química dos grãos de café
..............
46
4.1.1 Acidez total...............
......................................................................
46
4.1.2 Polifenóis........................................................................................
48
4.1.3 Açúcares
t
otais...................................................
............................
51
4.1.4 Açúcares não redutores...................................................................
54
4.1.5 Açúcares redutores..........................................................................
56
4.1.6 Lixiviação de
íons de potássio
potencial.
.......................................
58
4.1.7 Condutividade elétrica
potencial.....................
...............................
61
4.2
Análise de componentes principais para a variável análise sensorial
em amostras de café, utilizando-se como forma de processamento o
método natural, cultivadas na região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio/MG, no ano de 2006………………………………...............
64
4.3
Análise de componentes principais para a variável análise sensorial
em amostras de café, utilizando-se como forma de processamento o
método cereja descascado, cultivadas na região do Alto Paranaíba,
município de Patrocínio/MG, no ano de 2006………………...……......
72
4.4
Análise de correlação canônica
............................
..............................
78
5 CONCLUSÕES....................................................................................
81
6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................
82
7
CONSIDERAÇÕES FINAIS................
...............................................
94
8 GLOSSÁRIO........................................................................................
96
ANEXOS..............................................................................................
...
98
i
RESUMO
PEREIRA, Marcelo Cláudio. Características químicas, físico-químicas e
sensorial de genótipos de grãos de café (
Coffea arabica L.). 2008. 101 p. Tese
(Doutorado em Ciência dos Alimentos). – Universidade Federal de Lavras,
Lavras.
1
Conduziu-se este trabalho, com objetivo de verificar as características químicas,
físico-químicas e sensoriais dos grãos de 21 cultivares de cafeeiro (
Coffea
arabica
L.). Dessa forma, frutos provenientes de cafeeiros cultivados na
Fazenda Experimental da EPAMIG em Patrocínio em Minas Gerais, na Região
do Alto Paranaíba, foram colhidos, lavados e descascados. Posteriormente,
foram secos em bandejas de madeira com fundo telado de 1 m
2
, até atingirem de
11 a 12% de umidade (b.u.). Após a secagem, os frutos foram encaminhados
para o Laboratório de Qualidade de Café da EPAMIG, Dr. Alcides de Carvalho
onde foram beneficiados e acondicionados em embalagens de plástico e
armazenadas em freezer, à temperatura de -18 ºC, até a realização das análises.
Os frutos avaliados correspondiam às cultivares e progênies Acaiá Cerrado MG
1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí
Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2 Vermelho; H 419-6-
2-5-2 Vermelho; H 419-6-2-5-3 Amarelo; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2-
10 Vermelho; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514-7-10-6 Vermelho; H 515-4-2-2
Amarelo; H 518-3-6-1 Vermelho; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo IAC
379-19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1; Topázio
MG 1190, das safras 2005/2006. Procedeu-se à avaliação estatística univariada e
multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as
cultivares e realizar os agrupamentos das mesmas. Todas as cultivares e
progênies, nos dois métodos de processamento, natural e cereja descascado,
apresentaram indicadores físico-químicos e químicos de boa qualidade, dentro
dos valores de referência para cada parâmetro avaliado. A análise sensorial
separou, como potenciais produtoras de cafés especiais, as cultivares e progênies
Catiguá MG 2, Catuaí Vermelho IAC 15, H 518-3-6-1, Icatu Amarelo IAC
3282, Mundo Novo IAC 379/19 e Rubi MG 1192 de acordo com os atributos
bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balanço e
aspecto no processamento natural e as cultivares e progênies Bourbon Vermelho
Daterra, Catiguá MG1, H419-6-2-5-2, H419-6-2-7-3 e H518-3-6-1, de acordo
com os atributos bebida limpa, acidez, sabor, balanço e aspecto no
1
Comitê Orientador: Dra. Sára Maria Chalfoun de Souza – EPAMIG
(Orientadora), Dr. Gladyston Rodrigues Carvalho – EPAMIG; Dr. Carlos José
Pimenta – UFLA (Co-orientadores).
ii
processamento cereja descascado. A ascendência das cultivares e progênies
testadas, oriundas ou não do Híbrido Timor, não afetou o desempenho
qualitativo das mesmas. O método de descascamento possibilitou a melhor
qualificação das cultivares e progênies estudadas, evidenciado na avaliação pelo
método sensorial.
iii
ABSTRACT
PEREIRA, Marcelo Cláudio. Chemical, physical-chemical and sensory
characteristics of coffee beans (
Coffea arabica L) genotypes. 2008. 101 p.
Thesis (Doctorate in Food Science). Federal University of Lavras, Lavras.
1
The objective of this study was to verify the chemical, physico-chemical and
sensory characteristics of the grains of 21 cultivars of
Coffea arabica L. and
Coffea canephora Pierre. Thus the fruits from coffee fields, located in the
Experimental Farm in Patrocínio, in Minas Gerais State, Alto Paranaíba Region,
were collected, washed and peeled. Subsequently were dried in trays of wood
with screened fund of 1 m
2
, until they reach the 11 to 12% moisture (b.u). After
drying the fruits were sent to the EPAMIG Quality Laboratory, Dr. Alcides de
Carvalho which has been enhanced and packaged in plastic and stored in a
freezer at a temperature of -18 °C until the time of analysis. The evaluated fruits
corresponded to the following cultivars and progenies: Acaiá Cerrado MG 1474;
Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo
IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2; H 419-6-2 -5-2; H 419-6-2-5-
3; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2-10; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514 -- 7-
10-6; H 515-4-2-2; H 518-3-6-1; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo 379-
19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1 and Topázio
MG 1190, the 2005/2006 seasons. There was a univariate and multivariate
statistical evaluation of data, in order to draw comparisons between cultivars and
complete the groupings of them. All the cultivars and progenies in both
processing methods, natural and dehusking presented physical-chemical and
chemical markers of good quality, between reference values for each evaluated
parameter. The sensorial test separated, as potential speciality coffee producers
the cultivars and progenies Catiguá MG2, Catuaí Vermelho IAC 15, H 518-3-6-
1, Icatu Amarelo IAC 3282, Mundo Novo 379/19 and Rubi MG 1192 according
to the attributes clean beverage, sweetness, acidity, body, flavor, after taste,
balance and aspect in the natural processing and the cultivars Bourbon Vermelho
DATERRA, Catiguá MG1, H 419-6-2-5-2, H 419-6-2-7-3 and H 518-3-6-1,
according to the atributes, clean beverage, acidity, flavor, balance and aspect in
the dehusking process. The ancestry of the tested cultivars and progenies,
becoming or not from the Thimor Hibrid, didn’t affected the qualitative
1
Guindance Committee: Dra. Sára Maria Chalfoun de Souza – EPAMIG (Major
Professor), Dr. Gladyston Rodrigues Carvalho – EPAMIG; Dr. Carlos José
Pimenta – UFLA (Co-advisers).
iv
performance of them. The dehusking method allowed the better qualification of
the studied cultivars and progenies, this superiority becoming evident by the
sensory test.
1
1 INTRODUÇÃO
Tradicionalmente, o café é produzido no Brasil desde a época do
império. Durante toda sua história, tem absorvido grande quantidade de mão-de-
obra, sendo uma importante fonte de renda para a economia do país e
contribuindo significativamente como uma commoditie na formação do capital
no setor agrícola brasileiro.
Nos últimos anos, a cafeicultura brasileira vem apresentando resultados
notáveis com crescente aumento na produção nacional e segundo a OIC (2007),
apresentou crescimento de 29,04% entre a safra de 2005 e 2006. Entretanto, ao
contrário da maioria dos outros produtos agrícolas, o preço do café é pago em
função de sua qualidade, principalmente pelos principais países importadores do
produto nacional, que são: a Alemanha, os Estados Unidos, a Itália e o Japão.
Sendo assim, a receita nacional em razão da exportação de cafés, poderia
aumentar não somente em decorrência da produtividade, mas também
decorrência da qualidade. Nesse sentido, a produção de cafés especiais mostra-se
como uma alternativa apropriada para o Brasil. O país apresenta grande
potencial para sua produção, com grande área disponível para cultivo,
experiência produtiva adquirida ao longo de muitos anos e clima favorável à
produção de cafés especiais de diferentes características, em especial, nesse
caso, devido a região de origem.
Cafés de diferentes origens compõem o conjunto de cafés chamados
“Cafés do Brasil”. O termo encontra-se no plural em especial, para destacar a
diversidade de cafés produzidos no país em função da região de origem. Os
cafés especiais são responsáveis atualmente por cerca de 5 a 6% da fatia do
mercado mundial. Assim, a busca pela produção de cafés de qualidade superior
mostra-se interessante, em razão, principalmente, de seu preço mais atrativo e à
crescente conscientização pelos consumidores quanto aos benefícios de se ter
2
acesso a cafés de melhor qualidade, fazendo com que estes se proponham a
pagar por melhores preços pela bebida. Porém, infelizmente no Brasil, ao
contrário da média mundial, a fatia de cafés especiais corresponde por apenas
0,5% do mercado nacional de cafés.
A qualidade do café está relacionada a diversos fatores, tais como:
métodos de colheita, processamento, armazenamento, torração, preparo da
bebida e, de forma essencial, da composição química dos grãos, a qual é
determinada por fatores ambientais, culturais e genéticos. Nesse sentido, grande
concentração de trabalhos de pesquisa tem sido realizada para melhoria dos
tratos culturais e desenvolvimento de novas cultivares geneticamente
melhoradas para aumento de produtividade e resistência à pragas e doenças, em
detrimento de estudos focados essencialmente na relação entre tipo de cultivar e
qualidade de bebida.
Diante da necessidade de maiores estudos quanto à relevância da relação
entre cultivar e qualidade de bebida, foi realizado este trabalho, o qual consiste
basicamente na caracterização química, físico-químicas e sensorial de 21
cultivares de cafés, produzidos na região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio no estado de Minas Gerais. A região foi escolhida em especial em
razão das condições ambientais favoráveis à produção de café de alta qualidade
e ao elevado padrão produtivo e tecnológico da atividade cafeeira, destacando-se
como uma das principais regiões produtoras do país.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Importância econômica do café
O agronegócio brasileiro vem exibindo resultados notáveis nos últimos
anos, a despeito da conjuntura desfavorável marcada por preços baixos e
frustrações de safras em alguns produtos (Pires Filho, 2006).
Uma das características que mais entusiasma e impressiona
positivamente no café, nos dias de hoje, é a capacidade e a disposição de seus
agentes econômicos - produtores, comércio e indústria e prestadores de serviços
de buscarem as soluções que o negócio cafeeiro requer no próprio mercado,
desenvolvendo de forma criativa e persistente novos instrumentos para atender
às suas necessidades (Pires Filho, 2004). Entretanto, Nogueira (2005), em estudo
sobre a importância da integração dos mercados internos e externos de café,
aponta que apesar da relevância do tema e da importância do mercado brasileiro
de café no contexto mundial, há carência de estudos sobre a integração desse
mercado, em suas dimensões relacionadas com tipo de produto (café arabica e
robusta) e geográfica (regional e internacional), e que tais estudos poderiam
embasar ações públicas e privadas com vistas em maximizar a eficiência de tão
importante mercado.
O mercado brasileiro é um mercado maduro em termos de consumo de
café, dada sua tradição como o maior produtor mundial de café. Por outro lado,
percebe-se uma pequena queda, do café como uma bebida insubstituível, o que
gera um alerta para a indústria, considerando que o segmento de bebidas é
grande em ofertas. O aumento de consumo de bebidas como achocolatados,
sucos prontos, sucos a base de soja, água de côco, vem ameaçando a hegemonia
do café (Interscience, 2007).
4
O Conselho Internacional do Café (OIC), de acordo com as exigências
de uma economia de mercado globalizada, finalizou com sucesso a negociação
de um novo pacto do café em sua sessão de setembro de 2007, trazendo
mudanças significativas. O principal objetivo do Acordo é fortalecer o setor
cafeeiro global e promover sua expansão sustentável num ambiente de mercado,
em benefício de todos os participantes do setor. O Acordo Internacional do Café
de 2007 entrará em vigor quando os governos signatários tiverem feito o
depósito de seus instrumentos de ratificação, aceitação, aprovação ou sua
notificação de aplicação provisória (OIC 2007).
Ainda permanece o conceito de que o café faz mal à saúde, e nestes
tempos de saudabilidade, este também é um fator de atenção, embora a
recomendação médica de abandono da bebida tenha caído significativamente a
partir dos esforços do Programa Café e Saúde.
Diferente do consumidor americano que tem mais intimidade com os
tipos de café: gourmet, descafeinado, saborizados, no Brasil o consumidor está
ainda degustando o café de melhor qualidade, os cappuccinos e expressos,
opções consideradas recentes. Quanto aos tipos observa-se uma queda no café
coado/filtrado e um crescimento para os instantâneos, expressos e cappuccinos
(Interscience, 2007).
A safra de 2006/07 terminou em todos os países exportadores, sendo que
as últimas cifras fornecidas pelos Membros da OIC confirmam uma produção
mundial de 121,19 milhões de sacas. Segundo estimativa da direção-executiva
da OIC (2007) a produção mundial do ano-safra de 2007/08 será de 114 milhões
de sacas. O acumulado das exportações dos onze primeiros meses do ano
cafeeiro de 2006/07 (outubro – agosto) foi de 89,47 milhões de sacas,
representando um aumento de 10,71% em relação ao acumulado do mesmo
período de 2005/06, de 80,82 milhões.
5
O consumo mundial foi de 120,11 milhões de sacas em 2006,
representando um aumento de 2% em relação a um consumo de 117,72 milhões
de sacas em 2005. O consumo interno dos países Membros exportadores foi de
31,04 milhões de sacas. Nos países importadores como um todo, o consumo
girou em torno de 89,07 milhões de sacas no ano civil de 2006.
Em vista de tais dinâmicas do consumo, a estimativa para o consumo
mundial em 2007 foi de cerca de 122 milhões de sacas (OIC, 2007).
O maior determinador de compra de café pelos consumidores, foi em
2007, segundo pesquisa realizada pela INTERSCIENCE, a “Marca”, sendo a
grande avaliadora do Produto e Qualidade (Puro, saboroso, com aroma); seguido
dos fatores “Qualidade”, “Informações do rótulo” e “Preço” em quarto lugar.
Cafés especiais, respondem por uma fatia de 5% a 6% no mercado
mundial, sendo que no Brasil, essa fatia é de menos de 0,5%, segundo presidente
da BSCA (2007). Ou seja, o Brasil produz muito menos cafés do tipo especial
do que deveria, levando em consideração sua fatia de produção comparada com
a mundial e o preço do produto que é diferenciado. Além do mais, o consumo
interno deste tipo de café tem aumentado em virtude de uma maior
conscientização do consumidor em relação aos atributos sensoriais e de
segurança da bebida, realizada pelo marketing e de campanhas educativas.
A Interscience (2007) em pesquisa realizada com consumidores, ressalta
que o mercado consumidor de café é receptivo a diversas opções de produtos
com café, indicando aqui uma oportunidade de crescimento do consumo:
esperam café prontos para beber ou mesmo cafés em sachês de preparo
semelhante ao chá.
Esta mesma instituição em pesquisa realizada com consumidores, em
2007, obteve como resultado que os consumidores ouvidos não pretendem
abandonar o consumo de café no futuro, sendo que suas principais razões para
pensar em diminuir o consumo de café, ainda são menções ligadas à saúde.
6
Seguem abaixo algumas comparações possíveis entre os estudos
realizados nos EUA, Japão e Brasil, adaptados da Interscience (2007):
- No Japão, o café é consumido em embalagens família ou individuais, prontas
para o consumo, enquanto nos EUA, o consumo é dos chamados cafés especiais
(descafeinado, aromatizado, gourmet, gelado);
- No Brasil, relembrando que a qualificação dos cafés pelo Selo de Qualidade é
um movimento relativamente recente, bem como o surgimento de locais
específicos para o consumo de cafés mais elaborados – expresso, cappuccino,
etc. E sem esquecer que o hábito de consumo de café vem desde a infância da
criança), alguns elementos podem ser comparados, entre as 3 pesquisas:
- Os consumidores brasileiros de café chegam a 91%, com pequenas oscilações
ano a ano (desde 2003);
- Nos EUA, onde a penetração é de 57% em 2007, vem caindo nos últimos 20
anos (estudo National Coffee Drinking Trends 2007, com 2.951 consumidores
de bebidas, amostra nacional e similar à amostra brasileira. A diferença é que
foram pesquisados consumidores acima de 15 anos e nos EUA, acima de 18
anos);
- E, no Japão, 78% consomem café e este percentual vem se mantendo (estudo
Basic Survey for Monitoring Trends -2006-2007- Japan).
2.2 Qualidade do Café
Definir a qualidade do café não é tão fácil, principalmente quando se
refere a um produto consumido há muito tempo, mas que só agora vem se
destacando por suas características diferenciadas e desconhecidas por grande
parte dos consumidores, o café torrado e moído (Paiva, 2005).
O café de boa qualidade requer cuidados especiais desde a fase de pré-
colheita, passando pela colheita, até a pós-colheita. Nestas fases diversos fatores
7
podem ocasionar alterações que poderão prejudicar a futura bebida do produto
(Carvalho, 1998).
Produzir cafés de melhor qualidade poderia representar bons diferenciais
de preço do produto e, conseqüentemente, maior lucro para o produtor. Porém,
em certas regiões, a produção de cafés de qualidade exige investimentos
adicionais que precisam ser racionalizados, buscando associar a qualidade
adequada ao menor custo (Coffee Business, 2001).
A qualidade do café está diretamente relacionada aos diversos
constituintes físicos, físico-químicos e químicos que são responsáveis pela
aparência do grão torrado, sabor e aroma característicos das bebidas, e dentre
esses compostos, destacam-se os constituintes voláteis, fenólicos (ácido
clorogênico), ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas cujas presenças, teores
e atividades conferem ao café sabores e aromas peculiares (Lockhart, 1957;
Gnagy, 1961; Amorim & Silva, 1968; Feldman et al., 1969; Amorim, 1972;
Oliveira, 1972; Valência-Aristizabal, 1972 e Amorim & Teixeira, 1975).
Pereira (1997) define a qualidade do café como bebida de forma mais
ampla, conforme a seguir: a) composição química dos grãos, determinada por
fatores genéticos, ambientais e culturais; b) métodos de colheita, processamento
e armazenamento; c) torração e preparo da bebida. Segundo a autora, a
torração e o preparo da bebida influenciam na modificação da constituição
química dos grãos, e ressalta que estas alterações são dependentes da
composição original dos mesmos.
A qualidade da bebida do café está intimamente ligada ao sabor e aroma
que este apresenta, gerando satisfação aos consumidores que o degustam.
Para Lopes (2000) a qualidade da bebida do café está associada principalmente à
satisfação dos consumidores na observação da combinação balanceada de
sabores e aromas (
Flavor), que se tornam perceptíveis apenas com a torração
8
dos grãos, a qual é dependente das substâncias químicas existentes no grão cru
que são utilizadas na formação dos compostos responsáveis por esses atributos.
Malavolta (2000) refere-se à qualidade do café como sendo o
conjunto de características sensoriais do grão ou da bebida que imprimem
a este, valor comercial.
Além do conjunto de atributos físicos, químicos e sensoriais que são
freqüentemente citados na literatura, vale lembrar que, os atributos higiênico-
sanitários devem também ser considerados de grande importância para se
produzir cafés de qualidade, para satisfazer às exigências dos mais rigorosos
consumidores.
Em cafés gourmets, a qualidade global representa uma percepção
conjunta de sabor, corpo e aroma da bebida, ausência de grãos PVA
(pretos, verdes e ardidos) e inexistência de sabor fermentado, grãos podres
ou preto-verdes, equilíbrio e harmonia da bebida que irão resultar em uma
sensação agradável durante e após a degustação (Mori, 2000).
Segundo Flament (2002), o aroma do café verde e o
Flavor do café
torrado são em função de seus compostos voláteis e não-voláteis. Segundo o
autor, alguns constituintes não-voláteis resistem às condições de torração e,
conseqüentemente, participam mais ou menos para a qualidade organoléptica da
bebida final, como no caso particular dos ácidos multifuncionais e fenóis.
Aplicação de técnicas adequadas de colheita e preparo do café é um
fator de extrema importância para os cafeicultores, alerta Pimenta (2003), por
proporcionarem café de melhor qualidade, facilitando, dessa forma, sua
comercialização e dando maiores retornos econômicos. Para o autor, a época
adequada para se efetuar a colheita, além de uma secagem perfeita evitando
processos fermentativos, dentre outros fatores, mostra-se imprescindível para
obtenção de um café com composição química adequada, menores modificações
bioquímicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida. As condições
9
ambientais, temperatura, umidade relativa e altitude, segundo Paiva (2005),
podem influenciar a qualidade do café na própria planta e principalmente
durante a colheita e pós-colheita. Portanto, além de local propício para o cultivo,
o manejo, a colheita e os procedimentos pós-colheita são fundamentais na
determinação da qualidade final do produto.
Outro fator importante que afeta a qualidade do café é a espécie
cultivada. O gênero
Coffea possui cerca de 105 espécies descritas (ASIC
2006), sendo que somente duas produzem frutos que possuem importância
econômica no mercado:
Coffea arabica L. e Coffea canephora Pierre, sendo
conhecidos como café arábica e café robusta, respectivamente. O café arábica se
destaca por apresentar atributos de qualidade superiores ao café robusta, sendo
assim mais valorizado no mercado. É a principal espécie cultivada no
Estado de Minas Gerais, em razão principalmente da aptidão climática
favorável para o desenvolvimento da mesma. Lopes (2000) ressalta a
importância de se conhecer a qualidade de diferentes cultivares através da
avaliação da composição química dos grãos, em razão do grande potencial que
esses materiais genéticos possuem, para capacitá-los a contribuírem na produção
de cafés especiais.
Em pesquisa realizada pela INTERSCIENCE (2007), obtida em
“respostas espontâneas” dos consumidores, os dados indicam que qualidade do
café: pureza, o aroma forte/agradável e sabor começam a se tornar “default” do
produto. Esta afirma que com certeza o Selo de Qualidade vem contribuindo
para a consolidação desse conceito. Para efeito de comparação, em média, em
2003 eram mencionadas 1,3 variáveis (Pureza + 1) e hoje são 2,5 variáveis
(Pureza+aroma+Sabor).
Bebidas de melhor qualidade são obtidas ao se processar o café no
estádio de maturação cereja, conforme pode ser observado em diversos trabalhos
publicados no meio acadêmico. Nesse estadio de maturação, o fruto encontra-se
10
com a composição química adequada para obtenção de cafés de qualidade
superior.
Freire & Miguel (1985), ao trabalharem com cafés em vários
estádios de maturação, demonstraram que a máxima qualidade do fruto se dá
no estádio cereja, ponto ideal de colheita. Já o café colhido precocemente
com grande percentual do estádio verde, além de apresentar prejuízo ao tipo e
bebida, poderá atingir um índice de 20% de perdas em peso em relação ao
rendimento de frutos maduros e uma classificação por tipo inferior a 8 e
bebida neutra “verde” (Pimenta, 2001).
2.3 Cafés especiais
De acordo com a Brazil Speciality Coffee Association (BSCA, 2007), os
cafés especiais são aqueles que não apresentam defeitos primários (pedras, paus,
verdes) e que apresentam algo que os diferencie dos outros, como o
sabor remanescente floral, cítrico, achocolatado, entre outros, agregando
valor ao produto. Para sua obtenção, deve-se selecionar o local onde será
produzido o café e a variedade que será plantada, tomando todos os
cuidados com as práticas culturais. A colheita pode ser manual ou mecânica,
e deve ser realizada no momento ideal de maturação dos frutos. Em seguida,
procede-se ao processamento e à secagem, a qual deve ser em camadas finas ao
sol e pode ser complementada em secadores. Na produção dos cafés
especiais, o tipo de processamento pode ser natural, cereja descascado,
desmucilado e despolpado.
A definição “café gourmet” se refere a identificação de cafés de
excelente qualidade, sendo esta obtida por uma infinidade de pormenores, que
ao somarem-se possibilitam a obtenção de um café especial. São vários os
fatores a serem observados para a obtenção de um café Gourmet, entre eles: a
11
região produtora, a cultivar escolhida, os tratos culturais, o beneficiamento,
armazenamento, etc.(Malta, 2000). De acordo com pesquisa realizada pela
Interscience (2007) em diferentes regiões do país, cerca de 82% dos
consumidores não sabem ou conhecem o conceito de café “Gourmet”.
O Brasil sempre foi reconhecido como maior produtor e exportador de
café do mundo, porém a valorização da qualidade e, conseqüentemente,
diferenciação do produto vêm sendo discutidos somente nos últimos anos pelo
setor produtivo e setor de comercialização. No entanto, com o ingresso e
aumento da participação de outros países no mercado internacional,
principalmente a partir do início da década de 90, quando aconteceu o final do
acordo internacional de comercialização de café, iniciaram-se mudanças
neste cenário, visando, principalmente, a resgatar a credibilidade e enfrentar um
novo tipo de mercado, altamente competitivo, exigente e segmentado, o mercado
dos cafés especiais. Assim, foram adotadas várias estratégias, tais como, a
implantação de novas técnicas agrícolas, cuidados no armazenamento e
distribuição, a implantação de selos de certificação, concursos regionais,
nacionais e internacionais de qualidade, bem como a valorização e o
aumento do número de baristas, profissionais na arte de servir uma ótima
bebida de café (Paiva, 2005).
Em 1991, produtores de cafés de qualidade superior se reuniram e
criaram a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), objetivando fornecer ao
mercado um café com atributos especiais. Atualmente a associação é
responsável pela certificação de vários cafés no Brasil (BSCA, 2005).
Segundo a BSCA (2007), o Brasil produz entre 1 milhão e 1,2 milhão de
sacas de 60 kg de cafés especiais por ano, sendo que praticamente todas as
regiões cafeeiras do país produzem grãos especiais, como Sul, Cerrado e Zona
da Mata de Minas Gerais, Serra do Espírito Santo, Bahia, São Paulo e Paraná,
sendo o Sul de Minas a região de maior produção de cafés especiais. Neste
12
cenário, Minas Gerais vem realizando várias edições e quando se trata de
premiações, os cafés especiais do sul do estado de Minas Gerais são os que mais
se destacam atualmente (Paiva, 2005).
Para o incentivo à melhoria da qualidade do café, foi criado o Projeto
“Café Gourmet”, uma iniciativa desenvolvida pelo Centro Internacional de
Comércio da Organização Mundial do Comércio e agências governamentais dos
países produtores participantes: Brasil, Etiópia, Papua Nova Guiné e Burundi
(Malta, 2000).
Para Carvalho & Rübenich (2002) a produção dos cafés especiais é
mais restrita, podendo cada lote ser processado e preparado de acordo com as
necessidades do comprador.
A sofisticação do vocabulário criado pela Organização Internacional do
Café (OIC) adequou-se perfeitamente ao mais recente sucesso de marketing das
indústrias torradoras norte-americanas e européias. Estes cafés são preparados
com grãos das melhores lavouras do mundo (em grande parte comprados aqui no
Brasil) e embalados em latinhas ricamente decoradas. Os gourmets disputam
nas delikatessen o café ocupando nobre espaço dos melhores vinhos, uísques e
conhaques (Costa & Chagas, 1997).
Com a oportunidade do Projeto das Fazendas Modelo inseridas no
Projeto Café Gourmet da OIC, Carvalho (2000) avaliou o comportamento
econômico em algumas fazendas que se adaptaram para a produção de cafés
especiais, e concluiu que mesmo com redução do custo de preparo, houve um
aumento no custo final de produção em todas as Fazendas Modelo que
investiram em estrutura de preparo; e que, há necessidade de uma total
reformulação de estratégias por parte do produtor em relação aos investimentos;
metodologia de preparo; conceito de qualidade e posicionamento frente ao novo
mercado. Segundo o autor, não há consenso que investimentos em preparo
visando a melhoria na qualidade final do café, garantam aumento de lucro na
13
atividade. Para o autor, este fato é conseqüência de um longo período em que o
Brasil se comportou tipicamente como o maior produtor, onde o café produzido
deveria ser consumido pelo mercado, independente da sua preferência. Enquanto
isso, outros países como a Colômbia investiram em qualidade e marketing,
conseguindo uma maior valorização em relação ao café brasileiro, considerado
de uma qualidade única e baixa. Tudo isso refletindo diretamente sobre o
cafeicultor brasileiro que tem como padrão para comercialização o chamado
"Duro para melhor", e toda uma tabela de defeitos e não de virtudes. Na maior
parte das vezes, o cafeicultor não consegue receber qualquer prêmio a mais,
mesmo que o produto tenha qualidade superior. Esta verdadeira barreira de
valorização do café brasileiro inibe investimentos em melhoria de qualidade
Assim, para Paiva (2005), independente do nível tecnológico, cafés
com características sensoriais diferenciadas e especiais podem ser obtidos a
partir dos diferentes tipos de processamento adotados no estado, como o café
natural, e os cafés originados a partir do descascamento dos frutos como o
café cereja descascado, café despolpado e o café desmucilado. Eles são
considerados como especiais após serem provados por degustadores
treinados em uma análise sensorial detalhada, na qual são detectados e
quantificados diversos atributos sensoriais. A degustação de cafés especiais
requer dos analistas sensoriais memória olfativa, sensibilidade, competência
e muito treinamento, para que possam ser percebidas e valorizadas nuances
marcantes ou sutis, exóticas ou comuns, que os diferenciem dos cafés de
qualidade superior. A competência e o entrosamento entre os classificadores em
um concurso de cafés especiais são extremamente importantes.
14
2.4 Cultivares e Qualidade
O cafeeiro é uma planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo, caule
lenhoso, com folhas persistentes e flores hermafroditas. Pertence ao gênero
Coffea que, juntamente com o gênero Psilanthus, forma a subtribo Coffeinae,
familia
Rubiaceae, a qual inclui mais de 500 gêneros e em torno de
8.000 espécies. O genêro
Coffea inclui pelo menos 105 espécies, das quais
apenas duas são economicamente mais importantes, a
Coffea arabica L.,
conhecida como café arabica que responde por cerca de 3/4 da produção
mundial, e
Coffea canephora Pierre, comumente descrita como café robusta,
que contribui com cerca de 1/4. Estas espécies apresentam diferenças
consideráveis em suas características botânicas, genéticas, agronômicas,
químicas e morfológicas (Lopes, 2000). Segundo Pimenta (2003), são
designados como café arábica e café robusta, respectivamente, sendo que as
cultivares de café arábica apresentam qualidade de bebida superior à de robusta.
O cultivo do café arabica no Brasil foi iniciado com a introdução, em
1727, das primeiras mudas e sementes de Coffea arabica cv. arábica trazidas da
Guiana. A primeira variedade cultivada no País recebeu o nome de Typica,
Arábica, Nacional ou Crioulo. Por mais de um século de expansão da cultura, os
cafezais brasileiros foram formados com progênies daquela pequena introdução,
o que implicava pequena variabilidade genética. Algumas mutações na cultivar
nacional produziram tipos diferentes, como a cultivar Maragogipe, selecionada
em 1870, e a Amarelo de Botucatu, selecionada em 1871. Apesar de a
Maragogipe destacar-se por produzir grãos maiores e a Amarelo de Botucatu,
por produzir grãos amarelos, tais cultivares não foram muito plantadas em razão
de apresentarem produtividades inferiores à da cultivar nacional, da qual se
originaram. Em 1859, a cultivar Bourbon Vermelho, proveniente da Ilha de
Reunião, foi introduzida no País, confirmando as expectativas e superando em
15
produtividade a cultivar nacional e, assim, tornando-se uma importante cultivar
da cafeicultura brasileira. A seleção, em 1930, de um provável híbrido natural
entre Bourbon Vermelho e Amarelo de Botucatu deu origem à cultivar Bourbon
Amarelo. Outra introdução ocorreu em 1896 com sementes provenientes da Ilha
de Sumatra; essa cultivar, denominada Sumatra, não teve a mesma expressão da
Bourbon Vermelho, mas sua grande contribuição foi ter originado, por
hibridação natural com o Bourbon Vermelho, a cultivar Mundo Novo,
selecionada a partir de 1931, e que até hoje é uma das duas cultivares mais
plantadas no Brasil. Uma seleção em Mundo Novo deu origem à cultivar Acaiá,
que apresenta sementes de tamanho maior. O gene mutante que determina a
redução do comprimento dos internódios foi a mutação genética mais importante
em café arabica, e ocorreu na cultivar Bourbon Vermelho, dando origem em
1930, à cultivar Caturra. A hibridação realizada em 1949 entre Caturra Amarelo
e Mundo Novo deu origem às cultivares Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho, que
reuniram as características de rusticidade e produção de Mundo Novo e o porte
reduzido de Caturra. As cultivares de Catuaí são as mais plantadas atualmente
no Brasil, existindo grande número de linhagens melhoradas de Catuaí
Vermelho e Catuaí Amarelo (Carvalho (1993), Pereira & Sakiyama (1999),
(Pimenta, 2003).
O desenvolvimento da cafeicultura brasileira tem o melhoramento
genético como um dos principais contribuintes, graças ao qual, hoje encontram-
se disponíveis cultivares comerciais com um potencial produtivo excelente em
inúmeras regiões cafeeiras do País. Segundo Matiello (2001) a indicação de
novas variedades/linhagens de cafeeiros deve ser acompanhada de ensaios de
avaliação das suas características de produtividade, especialmente sua
capacidade produtiva a médio prazo, por maior número de safras e com estudos
em nível regional, buscando os melhores materiais adaptados às diversas regiões
cafeeiras.
16
O melhoramento genético do cafeeiro é realizado no Brasil desde o
início da década de 1930, quando o IAC criou a Seção de Genética, em
Campinas-SP. Até hoje o IAC é uma das Instituições líderes em genética e
melhoramento do cafeeiro no Brasil. Em outros Estados existem Instituições que
desenvolvem importantes projetos, apoiadas pelo IAC, como em Minas Gerais
(Sistema Estadual de Pesquisa, coordenado pela EPAMIG, que conta com a
colaboração da UFLA e UFV), Paraná (IAPAR), Espírito Santo (INCAPER),
com destaque para os trabalhos com café robusta). O Ministério da Agricultura
também tem desenvolvido importante trabalho, através do PROCAFÉ (ex-IBC),
em várias regiões do País. No mundo, destacam-se ainda Instituições como o
CENICAFÉ na Colômbia, o IICA na Costa Rica e o CIFC em Oeiras/Portugal.
Inúmeras cultivares vêm sendo lançadas ao longo dos setenta anos de existência
do programa geral de melhoramento do cafeeiro desenvolvido pelo Instituto
Agronômico de Campinas. Para Aguiar et al., (2001), além do elevado nível de
produtividade das plantas, diferentes características identificam as cultivares,
como rusticidade, porte reduzido, coloração dos frutos, resistência ao agente da
ferrugem e aos nematóides e ciclo de maturação dos frutos.
Segundo Conceição (2005), existem cerca de 105 registros de cultivares
de café arábica no Serviço Nacional de Proteção de Cultivares (SNPC) do
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As cultivares
recomendadas para o plantio nas diferentes regiões do Brasil, diferem
essencialmente quanto ao porte, ao potencial de produção, à cor dos frutos, ao
tipo de ramificação e arquitetura, à precocidade de maturação dos frutos e à
resistência apresentada ao fungo causador da ferrugem-alaranjada-do-cafeeiro.
Mendonça (2004) estudou 16 cultivares de café
Coffea arabica L., para
avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (
Hemileia
vastarix
Berk. & Br.) em comparação aos tradicionais, pela caracterização da
composição química e físico-química, avaliação sensorial e classificação por
17
tipo e peneira de grãos. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares Acaiá ,
Acauã ,Bourbon Amarelo , Canário , Catuaí Amarelo , Catuaí Vermelho ,
Catucaí Amarelo , Catucaí Vermelho , Icatu Amarelo , Icatu Vermelho
Mundo Novo , Palma , Rubi , Sabiá 398 , Siriema e Topázio , do ano safra
2002. A autora observou diferenças entre as cultivares em função da composição
química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, proteínas, cinzas,
extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíam para esta
separação. Para o café torrado foram o pH, os teores dos açúcares totais e não
redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a
coordenada cromática "a" considerados os melhores descritores. Sensorialmente
observou-se que, as cultivares apresentam características peculiares e que
aquelas resistentes à ferrugem apresentam qualidades diferenciadas, no entanto,
sem causar prejuízo à bebida.
Em estudo realizado por Charrier & Berthaud (1975), constatou-se a
diferença entre os teores de cafeína em diferentes espécies, sendo a
Coffea
canephora
a de maior teor (1,5 a 3% MS), seguida por Coffea arabica L (0,2 a
1,2% MS),
C. congensis (0,98 a 1,36% MS) e C. eugenioides (0,29 a 0,513%
MS), demonstrando uma certa variabilidade e marcantes diferenças
interespecíficas e exibem uma ação preponderante do genótipo sobre a produção
desse alcalóide.
Novas cultivares de café vêm sendo estudadas quanto ao porte,
resistência a pragas e doenças, vigor vegetativo, maturação e outras
características. A qualidade, não vem sendo bem avaliada, pois a classificação é
feita apenas como bebida “dura para melhor”. Por outro lado, existem
paradigmas quanto à qualidade de algumas variedades híbridas oriundas de
cruzamento de arabica com robusta e outras espécies (Carvalho et al., 2000).
Nesse sentido, Carvalho (2000) realizou um trabalho para avaliar o potencial de
cada variedade, para um mercado bem mais exigente, que é o dos cafés especiais
18
ou “gourmets”, analisando de forma positiva as qualidades de cada material
testado. A forma de avaliação foi a mesma aplicada no “Concurso Café
Gourmet”, onde os jurados provaram cada amostra, sem conhecer sua origem.
Segue abaixo o resultado final, em ordem de qualidade para cafés especiais em
cafés oriundos de 17 variedades: Cova 417 – Acaiá 474/19 x Catimor; Catuaí
Amarelo IAC 32; Acauã – Sarchimor x Mundo Novo; Mundindu – Seleção
Indiana x Mundo Novo; Sabiá – Acaiá IAC 474/19 x Catimor, cv 398; Catucai
785 – Icatu 4782-7-785 x Catuai Vermelho; Canário – H. Timor x Catuaí
Amarelo IAC 86; Katipó – H. Timor x Caturra Vermelho; IAC 3282 – Icatu x
Bourbon Amarelo; Palma I – Catimor x Catuaí Vermelho IAC 81; Bourbon
Amarelo; IAC 2944 – Icatu Amarelo IAC 2944; Acaiá – IAC 474-19; Catuai
Vermelho IAC 15; Acaiá 474/19 x Catimor – Cova 708; Obatã – Sarchimor x
Catuai Vermelho e Eparrey – Acaiá x Icatú.
Três novas cultivares de porte baixo recentemente lançadas pelo
Instituto Agronômico de Campinas e registradas respectivamente como Ouro
Verde IAC H5010-5, Tupi IAC1669-33 e Obatã IAC 1669-20 foram avaliadas
por Aguiar et al. (2001), em relação a características sensoriais da bebida,
utilizando-se as cultivares Mundo Novo IAC 388-17, Catuaí Amarelo IAC 62,
Catuaí Vermelho IAC 81 e Icatu Vermelho IAC 4045 como testemunhas. Com
base na baixa acidez e nos elevados níveis de fragrância do pó, aroma da bebida,
sabor residual e qualidade global, as três cultivares foram classificadas como
produtoras de cafés de qualidade global superior, podendo ser utilizadas na
produção de cafés do tipo Gourmet.
19
2.5 Descrição das Cultivares
Acaiá
A cultivar Acaiá foi selecionada a partir de plantas da cultivar Mundo
Novo, as quais apresentavam sementes de maior tamanho e boa capacidade
produtiva. O termo Acaiá, no dialeto guarani, significa “ frutos de sementes
grandes ”, o que caracteriza essa cultivar. É provável que essa característica de
sementes grandes tenha sido herdada da cultivar Sumatra, um dos ancestrais da
Mundo Novo. Nas progênies P 474, P 466 e 452 da Mundo Novo, verificam-se
plantas com sementes maiores e de peneira média um ponto mais alto do que nas
demais seleções da Mundo Novo. Os descendentes, principalmente de cafeeiros
de prefixo P 474, deram origem às linhagens da cultivar Acaiá. As linhagens
dessa cultivar apresentam boa produção de café beneficiado e boa rusticidade. A
altura média das plantas adultas é de 4,2 m e diâmetro da copa, de
aproximadamente 1,8 m. A cor dos brotos novos é geralmente bronze e os ramos
secundários são menos abundantes do que na maioria das linhagens da Mundo
Novo. Nas condições de São Paulo, o florescimento principal ocorre de
setembro a outubro, a maturação dos frutos, de abril a junho, e o número médio
de dias entre a fertilização e a maturação dos frutos é de 220 dias (Fazuoli,
1986).
Em Minas Gerais, foi lançada, em 1995, a cultivar Acaiá Cerrado, derivada
por seleção efetuada na linhagem LCP474-1, introduzida no IAC pelo
Departamento de Fitotecnia da UFV. Das dez plantas introduzidas, duas foram
selecionadas, sendo uma delas designada UFV 1150, a qual, após vários ciclos
de seleção, principalmente na região de Alto Paranaíba, MG, deu origem à
cultivar Acaiá Cerrado MG 1474, que vem apresentando excelente
desenvolvimento vegetativo, com elevadas produções, mesmo em condições de
20
solos pobres. A altura média é de 3,1 m, sendo ligeiramente inferior à da Acaiá
tradicional, e diâmetro de copa de aproximadamente 1,88 m (Pimenta, 2003).
Tanto a Acaiá Cerrado, como as demais cultivares de Acaiá, têm
despertado atenção dos cafeicultores para plantios adensados, em razão do seu
reduzido diâmetro de copa, que confere uma arquitetura mais adequada a esse
sistema de plantio (Pimenta, 2003).
Bourbon
A variedade Bourbon é originária da Ilha de Reunião (antigamente
denominada Ilha de Bourbon) e foi introduzida no Brasil em 1859, em Resende,
RJ. Mais tarde, por volta de 1875, foi plantada em São Paulo, na região de
Cravinhos e Ribeirão Preto. Expandiu-se daí para outras regiões do estado,
provocando grande progresso na cafeicultura paulista, por ser mais produtiva
que a variedade Typica.
Em geral, nota-se dificuldade em separar a variedade Bourbon da
Typica, sendo a diferenciação feita com base em vários caracteres. As
ramificações secundárias dos ramos plagiotrópicos são bem mais densas na
Bourbon. Os internódios são mais curtos, os brotos novos são geralmente
verdes, o ângulo entre o limbo foliar e a nervura central é maior, ondulado nos
bordos e os frutos são menores. As sementes são mais curtas e mais
arredondadas que as da Typica. A arquitetura da planta também exibe
diferenças, sendo mais cilíndrica. O produto é de excelente qualidade de bebida.
Á semelhança da variação encontrada para coloração do fruto na cultivar
Typica, na Bourbon também ocorre a forma xanthocarpa, que originou a
variedade Bourbon Amarelo. Acredita-se que esta variedade não tenha sido
produto apenas de mutação gênica, mais do cruzamento natural entre as
variedades Bourbon Vermelho e Amarelo de Botucatu. Isto porque suas plantas
diferem muito da variedade original e a produção é superior, além de apresentar
21
maior precocidade de maturação dos frutos, permitindo que a colheita seja
realizada em época bem anterior a das demais variedades (Mendes & Souza,
2002).
Catiguá MG1 e MG2
Um grupo de 16 plantas híbridas foram obtidas, em 1980, por hibridação
artificial entre um cafeeiro da cultivar Catuaí Amarelo IAC 86 (UFV 2154-344
EL7) e uma planta selecionada de Híbrido de Timor, UFV 440-10, doador da
resistência a
Hemileia vastatrix. O método genealógico foi adotado no processo
de melhoramento. A primeira geração (F
1
) foi obtida e conduzida na UFV, sob a
designação de H 514-1 a 16. A planta H 514-7 foi selecionada e a sua progênie,
na geração F
2
, foi testada na Fazenda da EPAMIG, em Patrocínio, MG, dando
origem às plantas selecionadas H 514-7-14 e H 514-7-16, cujas progênies F3
foram também testadas na mesma localidade. Várias progênies irmãs, na geração
F
4
, foram testadas em ensaios de produtividade na Fazenda da Lagoa, no
Município de Senhora de Oliveria, MG. As progênies das plantas H 514-7-14-2
e H 514-7-16-3, de geração F
4
, foram na EPAMIG de Patrocínio, dando origem
às cultivares MG1 e MG2 (Cultivares..., 2005). As cultivares Catiguá MG1 e
MG2, da espécie Coffea arabica L., são resistentes às raças prevalecentes do
agente causador da ferrugem. Apresentam porte baixo e copa de formato cônico.
Os ramos plagiotrópicos apresentam internódios curtos, com ramificações
secundárias abundantes. Os frutos são graúdos e de cor vermelha quando
maduros. (Folder al. 2005).
Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo
As cultivares Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo caracterizam-se por
apresentarem alta capacidade produtiva, porte baixo (variando de 2,0 a 2,4 m de
altura) e diâmetro de copa de 1,7 a 2,1 m. Os internódios são curtos e a
22
ramificação secundária abundante. A arquitetura dos cafeeiros é cilíndrica e
compacta. As folhas adultas são de coloração verde-escura brilhante e as novas
de coloração verde-clara. O limbo foliar é ligeiramente ondulado. O sistema
radicular é bastante desenvolvido. As inflorescências são em número de três a
cinco por axila foliar e o número de flores, por inflorescência, de três a cinco. A
maturação dos frutos é desuniforme, em conseqüência de vários florescimentos
que normalmente ocorrem nos meses de setembro a novembro, com maturação
de maio a junho. O número médio de dias da fertilização à maturação, nas
condições de Campinas, SP, é de 230 dias (Fazuoli, 1986 ). Nas principais
regiões cafeeiras de Minas Gerais, os florescimentos ocorrem entre os meses de
agosto a novembro e a maturação, nos meses de abril a agosto, dependendo da
região. A desuniformidade de maturação é mais intensa nas regiões de altitude
elevada e clima mais ameno. Nas regiões de alta altitude da Zona da Mata, MG,
em determinadas condições de microclima, a maturação não ocorre antes de
novembro ou dezembro (Pimenta, 2003).
O processo de seleção das cultivares de Catuaí tem sido contínuo em São
Paulo e outros Estados produtores de café. Em Minas Gerais, cafeeiros
selecionados nas diversas cultivares de Catuaí têm sido estudados pelo método
genealógico. As seleções têm propiciado ganhos de produtividade, precocidade e
uniformidade de maturação dos frutos. As linhagens lançadas pelo IAC, na
geração F4 , hoje já se encontram em gerações F7 e F8 (Melo et al., 1998).
Híbridos Descendentes Catuaí x Híbrido de Timor
A maioria das cultivares melhoradas e resistentes à ferrugem atualmente
em cultivo tem como fonte de resistência o Híbrido de Timor, selecionado pelo
Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro - CIFC (Várzea et al., 2002).
O Híbrido de Timor tem sua origem, possivelmente, em um cruzamento natural
entre
C. arabica x C. canephora, foi identificado por volta de 1917, em uma
23
plantação de C. arabica no Timor Português. As plantas desse material
apresentam fenótipo próximo ao de
C. arabica e mostram grande variabilidade
para caracteres de vigor, produtividade, tamanho e formato de fruto (Cardoso,
1965, citado por Bettencourt & Carvalho, 1968). Vários autores puderam
comprovar a resistência à ferrugem das seleções de Híbrido de Timor e híbridos
que tenham como um dos genitores o Híbrido de Timor (Almeida, 1980; Brito et
al., 2005; Fontes et al., 2001; Pereira, 1995).
A resistência do Híbrido de Timor foi aproveitada por meio de
cruzamentos artificiais com cultivares de
C. arabica, exemplo dos materiais
Caturra e Vila Sarchi que resultaram nas populações denominadas de Catimor e
Sarchimor respectivamente. Outro exemplo do aproveitamento da resistência do
Hibrido de Timor foi o dos cruzamentos feitos com cultivares de Catuaí
realizados pela EPAMIG juntamente com a UFV que conta hoje com 92
combinações, sendo muitas alem da resistência apresentam alto potencial
produtivo (Pereira et al., 2002).
Em estudo com descendências de cruzamentos de Híbrido de Timor com
‘Catuaí Amarelo IAC 30’ (suscetível), inoculadas com raça X de
H. vastatrix,
em condições controladas, Paresqui et al. (2000) observaram que o fungo
apresentava maior período de geração, menor número de pústulas esporuladas e
intensidade de pústulas nas plantas de Híbrido de Timor e nos cruzamentos com
o ‘Catuaí’. Considerando essas características como indicação da presença de
resistência do tipo horizontal, constataram a presença desse tipo de resistência na
descendência de Híbrido de Timor testada, bem como nas progênies resultantes
dos cruzamentos com o Híbrido de Timor, o que é de grande interesse para os
programas de melhoramento visando a resistência à ferrugem, por ser esse tipo
de resistência mais duradoura. Resultados semelhantes foram obtidos por
Barbosa et al. (2005), em estudo da herança do Híbrido de Timor UFV 440-22 e
descendentes do cruzamento com a ‘Catuaí Amarelo IAC 30’ (UFV 2143-193)
24
em inoculação da raça II da ferrugem, em condições controladas. Os autores
observaram que, além da resistência vertical, comprovada pela proporção entre
plantas resistentes e suscetíveis (10:0; 0:10, 10:0 e 101:7 no Híbrido de Timor,
no ‘Catuaí’, no F
1
e no F
2
, respectivamente) as progênies resultantes do
cruzamento (‘Catuaí’ x Híbrido de Timor) apresentam também resistência do
tipo horizontal, caracterizada pelo maior período de incubação e latência, pela
menor intensidade de lesões por folha e pelo menor número de lesões
esporuladas por folha geração F
2
.
Em trabalho de avaliação de progênies F
4
resultantes do cruzamento
entre ‘Catuaí Amarelo’ com Híbrido de Timor em São Sebastião do Paraíso,
Minas Gerais, Pereira et al. (2001) obtiveram resultados que indicam ser
possível obter progênies desse cruzamento com produção elevada e estável,
apresentando potencial para a obtenção de cultivares de porte baixo e resistentes
à ferrugem. Esses resultados são semelhantes aos encontrados por Bonomo et al.
(2004), em trabalho com 28 progênies em F
3
do cruzamento entre ‘Catuaí
Vermelho’ e ‘Catuaí Amarelo’ com Híbrido de Timor, em Patrocínio, Minas
Gerais, no qual os autores identificaram progênies com produção média alta,
aliada à estimativa de variância genética alta, o que permite a seleção de
genótipos superiores.
Icatu Amarelo
A população que deu origem às cultivares de Icatu foi obtida a partir de
uma hibridação interespecífica entre um cafeeiro tetraplóide de C. canephora
(cultivar Robusta) e uma planta de Bourbon Vermelho de C. arabica, realizada
no IAC em 1950. Os cafeeiros da geração F1 com 44 cromossomos somáticos
foram selecionados e retrocruzados com cafeeiros da cultivar Mundo Novo,
sendo os cafeeiros do primeiro retrocruzamento (RC1) avaliados quanto à
produção. O mesmo procedimento foi adotado para a obtenção do RC2 e RC3.
25
Os descendentes dos cafeeiros selecionados foram analisados quanto à reação a
Hemileia vastatrix, e vários deles revelaram resistência à maioria das raças
fisiológicas do agente da ferrugem-alaranjada-do-cafeeiro. A resistência dos
cafeeiros selecionados de Icatu varia desde cafeeiros imunes até aqueles com
leve ataque, com pequeno número de pústulas e com muito pouca esporulação e,
em outros, com esporulação mais intensa (Fazuoli, 1986). O porte dos cafeeiros
é alto, semelhante ou superior à Mundo Novo. Os ramos plagiotrópicos são
longos e com ramificações produtivas secundárias abundantes. Nas condições de
Patrocínio, na região de Alto Paranaíba, MG, cafeeiros aos 15 anos de idade, a
livre crescimento, chegam a atingir alturas superiores a 4,0 metros e diâmetro da
saia próximo a 3,0 m. O sistema radicular é muito desenvolvido, característica
provavelmente adquirida da cultivar Robusta. A coloração das folhas novas pode
variar de verde, bronze a bronze-escuro. A época de florescimento é normal,
semelhante à da Mundo Novo e a maturação dos frutos é bastante variável,
dependendo da progênie, possibilitando a seleção de linhagens de maturação
precoce, média e tardia. A porcentagem de sementes chatas é de
aproximadamente 80% e de moca, 20%. Essa elevada porcentagem de grãos
mocas deve-se provavelmente à origem interespecífica do material. A qualidade
de bebida das cultivares de Icatu assemelha-se às melhores seleções de Mundo
Novo, sendo o teor de sólidos solúveis da ordem de 27,7% (Fazuoli, 1986). As
progênies obtidas a partir do cruzamento original e dos retrocruzamentos com
Mundo Novo apresentam frutos de coloração vermelha, quando maduros, dando
origem à cultivar designada Icatu Vermelho. A cultivar designada Icatu Amarelo
originou-se de cruzamentos naturais de plantas de Icatu com plantas de Bourbon
Amarelo ou Mundo Novo Amarelo ocorridas em Campinas, SP, num
experimento do IAC (Fazuoli, 1986). Algumas seleções assim obtidas
apresentam frutos amarelos com época de maturação normal semelhante às
demais progênies e outras com maturação precoce, como a Icatu Amarelo
26
Precoce IAC 3282, que chega a antecipar o amadurecimento dos frutos em até
40 dias em relação à Mundo Novo, provavelmente por causa do cruzamento de
Icatu Vermelho com Bourbon Amarelo (Mendes & Guimarães, 1996).
Mundo Novo
A cultivar Mundo Novo é resultante do cruzamento natural entre
Sumatra e Bourbon Vermelho, ocorrido no município de Mineiros do Tietê, SP.
Progênies de cafeeiros originados desse cruzamento foram estudadas pelo
Instituto Agronômico de Campinas, dando origem a várias linhagens melhoradas
testadas inicialmente em São Paulo e, posteriormente, em Minas Gerais, Paraná
e outros Estados. A cultivar Mundo Novo apresenta internódios longos,
resultando no porte alto característico, atingindo de 3 a 4 m de altura em
cafeeiros adultos. A arquitetura é variável nas diversas linhagens, todas com boa
conformação por causa da distribuição harmoniosa dos ramos primários e
secundários. Esses últimos ocorrem em abundância, concorrendo para a boa
capacidade produtiva e alto vigor vegetativo das plantas. A cultivar Mundo
Novo apresenta alta longevidade. O sistema radicular é bastante desenvolvido,
conferindo rusticidade e boa recuperação após as práticas de podas e os estresses
de ambiente. Apresenta frutos vermelhos no estádio de cereja, graúdos,
produzindo cerca de 90% de sementes do tipo chato e peneira média alta. A
maturação dos frutos é uniforme, com baixa porcentagem de frutos verdes ou
secos na ocasião da colheita, propiciando a obtenção de produto de alta
qualidade. A cor dos brotos pode ser verde ou bronze, dependendo da linhagem
(Pimenta, 2003).
Rubi
Com o objetivo de diversificar as características da cultivar Catuaí e
selecionar formas mais produtivas, mais vigorosas, mais precoces e uniformes
27
quanto a maturação de frutos que se procedeu à obtenção das cultivares Rubi e
Topázio, pelo retrocruzamentos de Catuaí e Mundo Novo. Vários materiais
foram obtidos, sendo o trabalho inicial realizado pelo IAC nas décadas de 1960 e
1970. Posteriormente, com a introdução desse material em Minas Gerais pelo
Sistema Estadual de Pesquisa Agropecuária (EPAMIG-UFLA-UFV), novos
retrocruzamentos foram realizados e a seleção intensificada.
O material selecionado e lançado em Minas Gerais possui porte baixo
como Catuaí, com altura por volta de 2,0 metros e diâmetro médio de copa de
1,8m aos sete anos. Tem excelente produtividade e elevado vigor vegetativo, não
exibindo depauperamento precoce após elevadas produções. O número de
ramificações secundárias é abundante. A angulação dos ramos produtivos é
pouco mais aberta que a da Catuaí, o que permite maior aeração e insolação no
interior da planta. A maturação de frutos é intermediária entre Catuaí e Mundo
Novo em época e uniformidade. Os frutos são de coloração vermelha e as folhas
quando novas são predominantemente de cor bronze-escuro, marcador genético
que as difere do Catuaí “brotos verdes” (Mendes & Souza, 2002).
Sacramento MG1
A cultivar Sacramento MG1 é derivada da hibridação artificial entre a
cultivar Catuai Vermelho IAC 81 (UFV 2145-79 EL7) e o Híbrido de Timor
UFV 438-52, este último doador da resistência à ferrugem. Na obtenção desta
nova cultivar foi adotado o método genealógico de melhoramento. A primeira
geração (F
1
) foi obtida e conduzida no campus da Universidade Federal de
Viçosa, em Viçosa, MG, sob a designação de H 505. A planta H 505-9 foi
selecionada e a sua progênie (F
2
) foi testada na Fazenda Experimental de
Patrocínio da EPAMIG, em Patrocínio, MG, dando origem à planta selecionada
H 505-9-2 cuja progênie (F3) foi também testada na mesma localidade. A planta
H 505-9-2-2 foi, então, selecionada e sua progênie (F
4
) foi avaliada na
28
propriedade da DaTerra Atividades Rurais, em Patrocínio, MG. Um mistura de
sementes, na geração F
5
, derivadas de plantas F
4
selecionadas, foi designada de
H 505-9-2-2-1 e conduzida em campo de multiplicação de sementes na Fazenda
do Rei, em Sacramento, MG. A cultivar Sacramento MG1, da espécie
Coffea
arabica
L., é resistente às raças predominantes do agente causador da ferrugem-
do-cafeeiro. Apresenta porte baixo e copa de formato cônico. Os ramos
plagiotrópicos apresentam internódios curtos, com ramificações secundárias
abundantes. Os frutos maduros são vermelhos e as folhas novas de cor
predominantemente verde. A produtividade de café da cultivar Sacramento MG1
foi comparável à da cultivar Catuaí Vermelho IAC 15, nos ensaios de
competição conduzidos nas gerações F
3
e F
4
, conduzidos em Patrocínio. A nova
cultivar destaca-se pelo seu exuberante crescimento vegetativo e pela sua
capacidade de produção inicial (Cultivares..., 2005).
Topázio MG 1190
A cultivar Topázio é resultante do retrocruzamento de Catuaí Amarelo
com Mundo Novo realizado no IAC. A partir de material segregante desse
cruzamento, vários cafeeiros selecionados foram avaliados e conduzidos pelo
método de seleção individual com teste de progênie, em diferentes regiões do
Estado de Minas Gerais. Após várias gerações de seleção para porte baixo e
uniformidade de maturação dos frutos e boa arquitetura de plantas, originou-se a
cultivar denominada Topázio. Os cafeeiros dessa cultivar apresentam porte
baixo, com altura pouco superior a 2,0 m e diâmetro de copa 1,9 m, e excelente
produtividade e elevadíssimo vigor vegetativo, sem apresentarem seca de amos
produtivos. As ramificações secundárias são abundantes. Os cafeeiros
apresentam folhagem exuberante de cor verde intensa e brilhante. As folhas
novas, à semelhança da cultivar Rubi, são bronzeadas. A principal característica
dessa cultivar é a uniformidade de maturação dos frutos, fator que se deve à
29
maior regularidade no florescimento. A maturação é intermediária entre Mundo
Novo e Catuaí. Os frutos têm coloração amarela, quando maduros (Melo et al.,
1998).
2.6 Métodos de processamento
Os cuidados tomados em todas as operações envolvidas na cadeia
produtiva do café irão assegurar a qualidade do café e posteriormente da bebida
(Clarke, 1985). Dentre estas operações, o processamento dos grãos constitui
umas das mais importantes, e divide-se em dois tipos básicos: via seca e via
úmida. No processamento via seca são obtidos os cafés naturais mais conhecidos
como café em coco, caracterizado na secagem dos frutos com casca, polpa,
mucilagem, pergaminho e sementes. Este tipo de secagem pode ocorrer em
terreiro ou secador, devendo antes passar pelo lavador. No processamento por
via úmida são obtidos os cafés despolpados, descascados e desmucilados. Neste
último, utiliza-se somente o fruto no estádio cereja, colhido a dedo ou separado
no lavador, quando a colheita é feita manualmente ou mecânica.
O café natural constitui a maioria do café produzido e comercializado no
Brasil e no mundo, porém sua valorização é altamente dependente da qualidade
do mesmo. A maioria dos produtores obtém bebida dura, no entanto, estes cafés
têm grande potencial para se enquadrarem na classe de cafés especiais,
desde que os devidos cuidados sejam tomados em todas as etapas da
produção e processamento. Os cafés naturais são considerados cafés mais
encorpados, doces e com acidez moderada em virtude da possível
translocação de componentes químicos da mucilagem para os grãos ou por
um metabolismo diferenciado, ocasionado por uma secagem mais lenta,
devido à atuação do exocarpo como uma barreira física para a saída de água
para o ambiente (Paiva, 2005).
30
2.7 Classificação do café quanto à bebida
A qualidade da bebida do café é realizada por meio do teste sensorial
conhecido como prova de xícara, feita por provadores treinados que distinguem
diferentes padrões sensoriais de bebida. Esta prova adotada oficialmente a partir
de 1917 é um trabalho complexo que exige bastante treino e conhecimento para
diferenciar sabores (Instituto Brasileiro do Café, 1977; Teixeira, 1999).
A classificação é dada pelo sabor e aroma que a bebida do café
apresenta durante a prova de xícara. A classificação oficial sugere as seguintes
denominações para as bebidas do café: “estritamente mole”, que caracteriza
cafés com sabores suavíssimos e adocicados; “mole”, bebida de sabor suave,
acentuado e adocicado; “apenas mole”, quanto o sabor se destaca de forma
suave, porém com leve adstrigência; “dura” bebida com sensação de
adstringente e áspera na boca; “riado”, com leve sabor de iodofórmio ou ácido
fênico, “rio”, bebida de sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou
ácido fênico.
Essa metodologia foi aprimorada com a colaboração de degustadores e
pesquisadores brasileiros, até resultar na folha de provas que utilizam
atualmente, na qual são pontuados diversos atributos de qualidade. Por meio de
um formulário, os degustadores atribuem as notas, numa escala de 0 a 8, para
propriedades como corpo, sabor, doçura e acidez de cada amostra (BSCA,
2005).
De um modo geral, tem-se observado que a análise sensorial tem trazido
dúvidas quanto à classificação do café, quando comparada com a composição
química do grão dificultando, dessa maneira, as avaliações em trabalhos de
pesquisa nos quais se necessita de dados mais conclusivos (Leite, 1991; Chagas,
1994; Carvalho Júnior et al., 2003; Fonseca & Soares, 2007).
31
2.8 Composição química e físico-química do café
O sabor característico do café deve-se à presença e aos teores de vários
constituintes químicos voláteis e não voláteis, destacando-se os aldeídos, ácidos,
cetonas, açúcares, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos e compostos fenólicos;
muitos deles formados durante a torração (Vilas Boas et al., 2001). Segundo
Flament (2002), muitos constituintes do café verde como os alcalóides,
aminoácidos, oligopeptídeos, proteínas, glicerídeos mono e oligossacarídeos, são
mais ou menos resistentes ao tratamento térmico, sendo precursores de
flavor e
contribuintes de gosto para bebida.
Navellier (1961) apresenta a seguinte composição química do café
verde: glucídeos (58%), lignina (2%), lipídeos (13%), proteínas (13%), cinzas
(4%), ácidos não-voláteis (8%), trigonelina (1%), cafeína (1%). Segundo Malta
et al. (2003), a composição química do café é determinada por fatores genéticos,
ambientais e culturais, e afeta diretamente a qualidade do café, assim como os
métodos de colheita, processamento e armazenamento.
Nas Tabelas 1 e 2, são apresentadas as características químicas,
sensoriais recomendáveis e qualidade global da bebida adotada pela ABIC, nas
Normas de Qualidade Recomendável e Boas Práticas de Fabricação de Cafés
Torrados em Grãos e Torrados e Moídos, de 28 de abril de 2004.
Tabela 1 – Teores de alguns componentes químicos em café em g/100g ABIC.
Umidade
Máximo 5,0
%
Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10%
Máximo 1,0
%
Cafeína
Mínimo 0,7
%
Cafeína para o produto descafeinado
Máximo 0,1
%
Extrato Aquoso
Mínimo 25,0
%
Extrato Aquoso para o pr
oduto descafeinado
Mínimo 20,0
%
Extrato Etéreo
Mínimo 8,0
%
Fonte: Adaptado da Associação Brasileira da Indústria de Café, 2007.
32
Tabela 2 - Características sensoriais recomendáveis e qualidade global da
bebida, segundo a ABIC.
Característica
Tradicional
Superior
Gourmet
Aroma
Fraco a Moderado
Característico
Característico,
marcante e
intenso
Acidez
Baixa
Baixa a moderada
Baixa a alta
Amargor
Fraco a
moderadamente
intenso
Moderado
Típico
Sabor
Razoavelmente
Característico
Característico e
equilibrado
Característico,
equilibrado
e limpo
Sabor estranho
Moderado
Livres de sabor
fermentado,
mofado e de terra
Livres de sabor
estranho
Adstringência
Moderada
Baixa
Nenhuma
Corpo
Pouco encorpado
a
Encorpado
Razoavelmente
encorpado
Encorpado,
redondo e suave
Qualidade
global
Regular a
ligeiramente
bom
Razoavelmente
bom a bom
Muito bom a
excelente
Fonte: Adaptado da ABIC, 2007
2.8.1 Polifenóis
Os compostos fenólicos, principalmente os ácidos clorogênicos e
caféico, exercem uma ação protetora, antioxidante dos aldeídos. Em virtude de
qualquer condição adversa aos grãos, ou seja, colheita inadequada, problemas no
processamento e armazenamento, as polifenoloxidases agem sobre os polifenóis
diminuindo sua ação antioxidante sobre os aldeídos, facilitando a oxidação
desses com interferência no sabor e aroma do café após a torração (Amorim
& Silva, 1968). Segundo Tango (1971) e Menezes (1990), os polifenóis são
responsáveis pela adstringência dos frutos, no caso do café, e interferem
fortemente no seu sabor e no aroma do produto final.
33
Fenóis contribuem de forma essencial para a qualidade típica do Flavor
do café. Eles são freqüentemente qualificados como tendo um pouco de
caracteres sensoriais negativos como gosto residual durador (do inglês
tarry),
apimentado, “gosto de couro”, medicinal dentre outros. Contudo, a maioria
deles, a baixas concentrações, são descritos como responsáveis por caracteres
doce, floral, balsâmico com agradável baunilha, cravo, anísico dentre outros.
Em razão da sua baixa volatilidade e estado cristalino, os polifenóis foram os
primeiros compostos identificados no
Flavor dos alimentos (Flament, 2002).
Tais compostos estão presentes em todos os vegetais e compreendem um
grupo heterogêneo de substâncias, umas com estrutura química relativamente
simples e outras, complexas, como taninos e ligninas. No café, esses compostos
contribuem de maneira altamente significativa para o sabor e aroma do produto
final (Pimenta, 2003).Compostos fenólicos, tal como o ácido p-hidroxibenzóico,
catecol, ácido cafeico, gossipol e quercetina, são encontrados em tecidos
vegetais. Durante a maceração de tecidos vegetais, esses compostos fenólicos
podem ser oxidados por oxigênio molecular em pH alcalino, para quinonas. Isso
pode também ocorrer pela ação da polifenoloxidade, a qual é comumente
presente em tecidos vegetais. Estas quinonas altamente reativas podem
irreversivelmente reagir com o sulfidril e grupos amino de proteínas (Fennema,
1996).
Existem indícios da ocorrência de maior concentração de polifenóis em
cafés de pior qualidade, porém esses limites ainda não estão bem estabelecidos.
Os teores desses compostos em grãos de café podem variar de 2 a 8,4% (Tango,
1971; Menezes, 1990). Em grãos de frutos colhidos verdes, o teor desses
compostos se mostra bem superior (alta adstringência) quando comparado a
grãos de frutos colhidos maduros (baixa adstringência).
Segundo Teixeira (1984), a presença de compostos fenólicos nos frutos
verdes aumenta a adstringência ou o “endurecimento” da bebida. Tango (1971);
34
Njoroge (1987) e Menezes (1990) constataram que, dentre os compostos
fenólicos encontrados no café, há uma predominância de ácido clorogênico,
cujos valores para grãos de café provenientes de derriça no pano mostraram-se
em torno de 2,0 a 8,4 %.
2.8.2 Acidez
Trabalhos realizados pela Organização Internacional do Café – OIC
(1991) destacam que a acidez desejável da bebida é conferida pelos ácidos
málico e cítrico, enquanto uma acidez imprópria ou indesejável é
proveniente, provavelmente, de fermentações excessivas dos frutos. A acidez em
grãos de café tem sido apontada como um bom indicativo de qualidade do
produto, podendo auxiliar na prova de xícara. Essa acidez, pode variar de acordo
com os níveis de fermentações ocorridas nos grãos e também com os diferentes
estádios de maturação dos mesmos, podendo aumentar gradativamente com a
maturação e servir como suporte para auxiliar na avaliação da qualidade de
bebida do café (Pimenta, 2001).
Carvalho et al. (1994) verificaram haver diferenças marcantes entre
teores de acidez titulável em cafés de diferentes qualidades de bebida, e ainda
ressaltaram a importância da utilização dessa acidez, junto à atividade da
polifenoloxidase e índice de coloração como suporte para maior eficiência da
classificação por bebida.
As variações na acidez dos grãos de café com a intensificação dos
processos de deterioração foram investigadas por Myla et al. (1973/ 1974),
que constataram por meio da análise de grãos defeituosos maiores valores para
os grãos “pretos”, a seguir para os “ardidos” e os menores para os grãos
“verdes”.
35
Alguns autores, como Arcila-Pulgarin & Valência-Aristizabal (1975),
verificaram em seus trabalhos que frutos de café no estádio de maturação verde
possuem menores teores de acidez titulável, e que esses valores aumentam à
medida que se intensifica o processo de maturação dos frutos. Pereira (1997), ao
estudar o efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e
qualidade do café (
Coffea arabica L.) “estritamente mole”, verificou que os
grãos “ardidos” e “pretos” ocasionaram elevação dos valores de acidez
tituláveI acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito “verde”
ocasionou um comportamento oposto.
Leite (1991) observou uma redução na acidez dos grãos como
conseqüência do despolpamento do café cereja. Segundo o autor, foi investigada
a influência da fermentação da mucilagem sobre a acidificação da semente por
que constatou ser a ranhura da semente a principal via de penetração dos ácidos
oriundos da fermentação da polpa e mucilagem. Assim, os teores e tipos de
ácidos formados nestas camadas parecem alterar a composição original dos
grãos.
Lopes et al. (2000), ao estudar parâmetros químicos de grãos crus e
torrados de 7 cultivares de café (
Coffea arabica L.) mais plantadas na região Sul
de Minas Gerais, constataram que houve diferença para acidez total titulável
apenas nos grãos torrados, e que a torração aumentou a acidez dos grãos.
2.8.3 Lixiviação de Potássio
Pioneiramente, Amorim (1978) mostrou que a desestruturação das
membranas celulares era o ponto de partida para todas as transformações que
ocorriam no grão de café quando este deteriorava, sendo que, uma vez
constatada a desorganização celular, estas reações tornam-se irreversíveis e o
final do processo resulta em um café de pior qualidade. Conforme descrito a
36
seguir, uma grande quantidade de trabalhos foram publicados confirmando
aumentos na lixiviação de potássio e na condutividade elétrica em cafés de pior
qualidade (Prete, 1992; Pimenta, 1995; Pimenta et al., 2000; Goulart et al.
2007).
Amorin (1978), encontrou em cafés de pior qualidade maiores índices
de lixiviação de íons potássio, indicando, assim, alterações nas membranas
com conseqüente desorganizações na membrana celular e um maior contato
entre enzimas e substratos, levando à modificações na composição e
qualidade dos grãos.
Prete (1992), verificou relação inversa entre a qualidade da bebida e a
condutividade elétrica e a lixiviação de potássio de exsudatos de grãos crus. O
autor constatou haver diferença significativa entre os valores de lixiviação de
ions potássio e condutividade elétrica nos grãos de café com diferentes defeitos
como: grãos preto-verdes, pretos, ardidos, verdes e brocados, e essa seqüência
corresponde à ordem crescente da degradação do sistema de membranas.
Pimenta (1995) observou em relação aos estádio de maturação, uma maior
lixiviação de íons potássio nos grãos de cafés colhidos verdes (estruturação
incompleta de parede celular), seguido de verde-cana e seco/passa, com valores
intermediários e valores bem inferiores nos grãos de frutos colhidos cereja
(maior estruturação e menos deteriorações), confirmando a relação desse
parâmetro com a qualidade.
Brandão Júnior (2000), estudando em embriões a sensibilidade à
dessecação em sementes de café, observou que as sementes colhidas no estádio
verde apresentaram danos ultra-estruturais como coalescência de corpos de
lipídios e provável ruptura do sistema de membrana em relação às sementes
colhidas no estádio verde-cana e cereja. A espécie
C. canephora apresentou-se
mais sensível à dessecação nas estruturas das membranas, mesmo após terem 24
37
atingindo a maturidade. Entretanto, as sementes de C. arabica, adquiriram
tolerância à dessecação com o processo de maturação.
Em análise comparativa entre diferentes análises químicas em extratos
semipurificados de amostras de café de diferentes padrões de qualidade, Goulart
et al. (2007) observaram que os valores de lixiviação de potássio e
condutividade elétrica aumentaram com a piora da qualidade dos cafés,
afirmando que estas análises são adequadas para separar amostras de café
consideradas de melhor qualidade (estritamente mole, mole, apenas mole) das de
pior qualidade (duro e riado), colocando em último lugar, a amostra rio.
O principal íon lixiviado, que influencia na medida da
condutividade elétrica tem sido relatado como o íon potássio, presente na membr
ana do grão de café. Assim, quanto maior a injúria sofrida pelo grão, uma
maior quantidade de íons potássio é translocado para o meio líquido
(Carvalho Júnior, 2002).
2.8.4 Açúcares totais, redutores e não redutores
A quantidade total de carboidratos ou açúcares totais representa
aproximadamente 50% b.s. (base seca) do café verde. A composição é complexa
com uma diferente gama de poli-, oligo- e monossacarídeos, subdivididos em
açúcares redutores e não-redutores (Trugo, 1984). Segundo Pereira et al. (2000),
tais açúcares estão associados à qualidade, por originarem, juntamente com os
aminoácidos, vários compostos responsáveis pela cor e pelo aroma do café.
Para Amorim (1972) o aumento no teor de açúcares solúveis no grão de
café é decorrente, principalmente da degradação do amido, que ocorre com o
amadurecimento dos frutos.
Além das modificações na acidez, durante a maturação e senescência
bem como nas operações pós-colheita, os frutos do cafeeiro sofrem também
38
variações no conteúdo de açúcares, componentes considerados como
primordiais no desenvolvimento da cor e sabor do café durante a torração, por
serem substrato para reação de Maillard, escurecimento e degradação de
Strecker (Pereira, 1997).
Os açúcares redutores de dois cafés arabicas e de dois cafés robustas
foram relatados por Tressl et al. (1983). Usando o método analítico GC após
trimetilsililação, os autores encontraram teores de açúcares redutores de 0,1%
para os dois arabicas verdes e 0,45% para os dois robustas verdes, a saber com
glicose (0,030 – 0,038 e 0,16% - 0,18% respectivamente), frutose (0,023 – 0,030
e 0,19 – 0,21%) e galactose (0,035 e 0,08%), com ribose e manose também
presentes em menores quantidades. Tais valores são coerentes com os valores
citados por Abraham (1992).
Os açúcares não-redutores são representados basicamente, segundo
Pereira et al. (2000), pela sacarose, cujo teor pode variar de 1,9 a 10% na
matéria seca.
Flament (2002) ressalta que a quantificação de açúcares em grãos de
café se torna complicada e um pouco conflitante em razão da baixa
permeabilidade dos tecidos do grão e a formação de produtos artificiais durante
a extração, tornando-as dificultosas e os resultados difíceis de se comparar.
Investigando a existência de diferenças qualitativas em cafés naturais
produzidos na região do Alto Rio Grande, Pereira et al. (2000) observaram que
os teores de açúcares totais, não-redutores e redutores apresentaram diferenças
significativas para todos os cafés avaliados da região amostrada. Nesse mesmo
trabalho, não houve diferença significativa com relação a outros parâmetros
indicativos de qualidade, tal como acidez titulável, pH, sólidos solúveis e
polifenóis.
A relação mais importante dos açúcares com a qualidade do produto
final, segundo Pimenta (2003) está na formação de compostos com coloração
39
caramelizada escura (desejável) durante o processo de torração, através de sua
reação com aminoácidos (reação de Maillard). Durante a torração, a sacarose
sofre inicialmente uma desidratação, seguida de hidrólise, formando açúcares
redutores (glicose e frutose) por causa da elevação de temperatura na pirólise, os
açúcares redutores são desidratados, polimeriazados (cor escura) e parcialmente
degradados a compostos orgânicos voláteis (aldeídos, cetonas e ésteres), H
2
O e
CO
2
, que podem influenciar no aroma e sabor do produto final.
40
3 MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido na Fazenda Experimental da
EPAMIG no município de Patrocínio na Região do Alto Paranaíba, em Minas
Gerais durante o ano agrícola de 2005/2006.
3.1 Característica do experimento
Para a obtenção das amostras foram utilizados grãos das seguintes
cultivares: Acaiá Cerrado MG 1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá
MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H
419-3-1-4-2 Vermelho; H 419-6-2-5-2 Vermelho; H 419-6-2-5-3 Amarelo;
H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2-10 Vermelho; H 514-7-10-1 Vermelho;
H 514-7-10-6 Vermelho; H 515-4-2-2 Amarelo; H 518-3-6-1 Vermelho; Icatú
Amarelo IAC 3282; Mundo Novo 379/19; Mundo Novo IAC 376/4; Rubi MG
1192; Sacramento MG 1; Topázio MG 1190.
3.2 Preparo do café natural e cereja descascado
Os frutos de cada parcela foram colhidos por derriça manual no pano,
fruto processado de forma integral e descascado, no ano agrícola 2005/2006.
Dez litros de café cereja descascado de cada cultivar foram secados em
terreiro suspenso contendo divisórias entre amostras, até atingirem cerca de 11 a
12% de umidade (b.u.). O processo durou aproximadamente 20 dias para o
processamento natural e 5 dias para o processamento cereja descascado. Após a
secagem e beneficiamento, o café foi encaminhado para o Laboratório de
Qualidade do Café Dr. Alcides de Carvalho da EPAMIG, localizado no CTSM
41
em Lavras, MG, onde foram submetidos às análises físico-químicas e químicas
do café.
3.3 Análises físico-químicas e químicas do café
As análises de avaliação da composição físico-química e química foram
realizadas no Laboratório de Qualidade do Café “Dr. Alcides Carvalho”, situado
na EPAMIG em Lavras-MG. Todos os resultados foram expressos em
porcentagem de matéria seca.
As amostras de grãos das diferentes cultivares foram moídas por cerca
de um minuto em moinho modelo TE 631/2, marca Tecnal. Após a moagem das
amostras, estas foram acondicionadas em embalagens de plástico e armazenadas
em freezer, à temperatura de -18ºC, até a realização das análises.
3.3.1 Umidade
O teor de umidade dos grãos foi determinado em estufa ventilada a
105ºC±1ºC, durante 24 horas, segundo Brasil (1992).
3.3.2 Condutividade Elétrica
A condutividade elétrica foi determinada segundo metodologia proposta
por Loeffler et al. (1988), com tempo de embebição das amostras de cinco horas.
3.3.3 Lixiviação de íons potássio
A lixiviação de íons potássio foi determinada segundo metodologia
proposta por Prete (1992), com tempo de embebição de cinco horas.
42
3.3.4 Acidez total titulável
Utilizou-se a metodologia da Association of Official Analytical
Chemistry (1990), para determinação da acidez total titulável.
3.3.5 Açúcares redutores, não redutores e totais
Os açúcares foram extraídos pelo método de Lane-Enyon, citado pela
AOAC (1990), e determinados pela técnica de Somogy, adaptada por Nelson
(1944).
3.3.6 Polifenóis
Os polifenóis foram extraídos a quente pelo método de Goldstein &
Swain (1963) utilizando metanol 50% como extrator identificados pelo método
Folin Denis, descrito pela AOAC (1990).
3.4 Avaliação dos atributos sensoriais
A análise sensorial foi realizada por 3 provadores credenciados de
acordo com a metodologia proposta pela BSCA. Segundo esta metodologia,
cada atributo avaliado (bebida, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente,
balanço ou equilíbrio e aspecto) recebeu nota de 0 a 8, de acordo com a
intensidade que apresentaram nas amostras, sendo, por isso, mais objetiva que a
“prova de xícara” convencional. A somatória das notas correspondeu à
classificação final da bebida. Cada amostra começou com uma pontuação pré-
estabelecida de 36 pontos, aos quais vão ser incorporados as notas de cada
43
atributo, sendo aquelas que apresentarem pontuação superior a 80 classificadas
como café especial (BSCA, 2003).
3.5 Delineamento experimental e análise estatística
O experimento foi instalado segundo um delineamento inteiramente
casualisado (DIC) com 2 repetições. Os tratamentos estavam arranjados em um
esquema fatorial 21 x 2 (21 cultivares e 2 métodos de processamento: café
natural e cereja descascado). As médias das cultivares foram diferenciadas pelo
teste de Scott-Knott com um nível nominal de significância de 5% e os métodos
de processamento diferenciados pelo teste t de Student, com o mesmo nível de
significância. As análises estatísticas univariadas foram feitas no software
SISVAR (Ferreira, 2000).
O modelo estatístico que descreve os dados é:
i j k i j i j i j k
y c p cp e
i j k
y
é o valor da variável dependente (resposta) da i-ésima cultiva, no j-ésimo
método de processamento e k-ésima repetição, com k = 1, 2;
é um constante inerente a cada observação;
i
c
é o efeito da i-ésima cultivar, com i = 1, ..., 21;
j
p
é o efeito do j-ésimo método de processamento, com j = 1, 2;
i j
cp
é o efeito da interação entre a i-ésima cultivar e j-ésimo método de
processamento;
i j k
e
é o erro experimental identicamente e normalmente distribuído com
média zero e variância comum
2
;
44
3.6 Análise de correlação canônica
A correlação canônica é uma técnica que analisa a relação entre dois
conjuntos de variáveis. Esta técnica foi desenvolvida por Hotelling (1936).
Dados dois grupos de variáveis, a correlação canônica produz uma combinação
linear de cada grupo de variáveis, gerando, deste modo, duas variáveis
canônicas, tal que a correlação entre as duas variáveis seja máxima. O
procedimento continua a produzir um segundo par de variáveis canônicas, não
correlacionadas com o primeiro par e que produz o segundo maior coeficiente de
correlação. O processo de construção de variáveis canônicas continua até que o
número de pares de variáveis canônicas seja igual ao número de variáveis
originais do menor grupo.
A correlação canônica foi realizada, utilizando-se o proc cancorr do
pacote estatístico SAS (1995), nos resíduos estimados considerando o modelo
estatístico em estrutura fatorial, para os grupos de variáveis, a saber: oito
características da análise sensorial das cultivares, de um lado, e as sete
características da análise química das cultivares, do outro.
3.7 Análise de componentes principais
A análise de componentes principais consiste essencialmente em
reescrever as coordenadas das amostras em outro sistema de eixo mais
conveniente para a análise dos dados. Em outras palavras, as n-variáveis
originais geram, por meio de suas combinações lineares, n-componentes
principais, cuja principal característica é que são obtidos em ordem decrescente
de máxima variância, ou seja, a componente principal 1 detém mais informação
estatística que a componente principal 2, que por sua vez tem mais informação
estatística que a componente principal 3 e assim por diante.
45
Este método permite a redução da dimensionalidade dos pontos
representativos das amostras, pois, embora a informação estatística presente nas
n-variáveis originais seja a mesma dos n-componentes principais, é comum
obter em apenas 2 ou 3 das primeiras componentes principais aproximadamente
80% desta informação. O gráfico da componente principal 1 v
ersus a
componente principal 2 fornece uma janela privilegiada (estatisticamente) para
observação dos pontos no espaço n-dimensional.
A análise de componentes principais também pode ser usada para julgar
a importância das próprias variáveis originais escolhidas, ou seja, as variáveis
originais com maior peso na combinação linear dos primeiros componentes
principais são as mais importantes do ponto de vista estatístico.
A análise de componentes principais foi realizada, utilizando-se o proc
princomp do pacote estatístico SAS (1995), para as características da análise
sensorial das cultivares, a saber: bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor,
gosto remanescente, balanço e aspecto. O ranqueamento das 21 cultivares em
estudo foi feita no ano estudado (2006), considerando cada método de
processamento (natural e cereja descascado).
46
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização físico-química e química dos grãos de café
4.1.1 Acidez total
Na avaliação do experimento, observou-se que as cultivares H 419-6-2-
5-2 e H 419-6-2-5-3 apresentaram os maiores valores de acidez total titulável, no
café natural 272,5 mL NaOH 0,1N.100g
-1
, enquanto que no café cereja
descascado a cultivar Mundo Novo IAC 376/4 foi a que apresentou o maior
valor de acidez 267,5 mL NaOH 0,1N.100g
-1
(Tabela 3).
Carvalho et al., (1989) e Chagas (2003) relatam que valores de acidez
titulável mais elevados são encontrados nos piores cafés, maiores graus de
fermentações, geralmente ocorridas na própria planta ou durante a secagem,
quando há ocorrência de chuvas e ataque de microrganismos. Carvalho et al.
(1994), constataram valores médios de acidez titulável na faixa de 211,2 mL
NaOH 0,1N.100g
-1
de café, “bebida estritamente mole” a 284,5 mL NaOH
0,1N.100g
-1
de café, “bebida rio”, verificando um aumento significativo à
medida que os grãos apresenta uma pior qualidade.
Apesar das afirmativas dos autores, observa-se que todas as cultivares
apresentaram valores variáveis desde 212,5 mL NaOH 0,1N.100g
-1
como na
cultivar Topázio MG 1190, próximo aos valores encontrados para o café “bebida
estritamente mole”, a 267,5 mL NaOH 0,1N.100g
-1
na cultivar Mundo Novo
IAC 376/4, mais próximo aos valores encontrados para “bebida rio”, sem
contudo representar pior qualidade sensorial da cultivar quando pontuado este
parâmetro. Tal fato indica que mais relevante que os valores de acidez, deve-se
atentar para o tipo de acidez que pode ser desejável ou indesejável qualificando
ou desqualificando o café no teste sensorial.
47
Tabela 3. Valores médios de acidez total titulável (mL NaOH 0,1N.100g
-1
de
amostra) do café, em função das cultivares e progênies e métodos de
processamento natural e cereja descascado. Ano Agrícola 2005/2006.
Cultivar
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja D
escascado
Acaiá Ce
rrado MG 1474
245,5 b A
247,5 b A
Bourbon Vermelho
Daterra
250,0 b A
248,0 b A
Catiguá MG 1
247,5 b A
250,0 b A
Catiguá MG 2
247,5 b A
250,5 b A
Catuaí Amarelo IAC 62
227,5 c B
252,5 b A
Catuaí Vermelho IAC 15
227,5 c A
220,5 c A
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
227,5
c A
227,5 c A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
272,5 a A
247,5 b B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
272,5 a A
250,5 b B
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
252,5 b A
253,0 b A
H 493
-
1
-
2
-
10
227,5 c A
230,0 c A
H 514
-
7
-
10
-
1
227,5 c A
222,5 c A
H 514
-
7
-
10
-
6
223,0 c B
247,5 b A
H 515
-
4
-
2
-
2
247,5 b A
247,5 b A
H 518
-
3
-
6
-
1
252,5 b A
250,0 b A
Icatú Amarelo IAC 3282
252,5 b A
247,5 b A
Mundo Novo
IAC
379/19
255,0 b A
247,5 b A
Mundo Novo IAC 376/4
257,5 b A
267,5 a A
Rubi MG 1192
227,5 c A
227,5 c A
Sacramento MG1
240,0 b A
240,0 b A
Topázio MG 1190
212,5
d B
225,0 c A
3
DMS (Método)
11,5
4
Erro
-
padrão (
Cultivar
)
4,0
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
Avaliando oito cultivares de arabica Lopes (2000), encontrou valores
semelhantes de acidez aos encontrados no presente trabalho. Os resultados são
superiores aos encontrados por Mendonça (2004), que avaliando dezesseis
48
cultivares de Coffea arabica L., encontrou valores de acidez total titulável,
variando entre 98,61 a 120,84 mL NaOH 0,1N.100g
-1
de café.
Para a maioria das cultivares e progênies estudadas, a característica
acidez total titulável não foi alterada pelo tipo de processamento, com exceção
das cultivares Catuaí Amarelo IAC 62, H 514-7-10-6 e Topázio MG 1190 no
processamento natural e das cultivares H 419-6-2-5-2 e H 419-6-2-5-3 no cereja
descascado, onde observou-se redução dos valores dessa característica. De
acordo com Pimenta (1995), quando o despolpamento é realizado pode ocorrer
um decréscimo na acidez, em comparação ao processamento natural.
4.1.2 Polifenóis
A análise de variância dos teores de polifenóis em grãos de café
encontram-se representadas na Tabela 4.
Verificou-se que, dentre as cultivares estudadas no método de
processamento natural, quanto aos teores de polifenóis destacaram-se a progênie
H 514-7-10-6 e a cultivar Rubi MG 1192 com menores e a progênie H 419-6-2-
5-2 com maiores valores médios de polifenóis. Já para o método cereja
descascado, os resultados foram semelhantes aos observados no processamento
natural onde a progênie H 514-7-10-6 e a cultivar Rubi MG 1192 apresentaram
os menores e a cultivar H 419-6-2-5-2 apresentou o maior valor para polifenóis
dentre o grupo de cultivares e progênies estudadas.
Os teores de polifenóis encontrados em
Coffea arabica L, nos diferentes
métodos de processamento, apresentaram-se abaixo dos constatados por Leite
(1991), que foram de 7,69% para frutos cereja e 8,65% para frutos colhidos por
derriça no pano no município de Patrocínio, Região do Alto Paranaíba.
Mendonça (2004) avaliou as características de dezesseis cultivares encontrou
valores variando entre 6,29% a 7,68% em Varginha, Sul de Minas Gerais.
Angélico (2008) avaliando os teores de polifenóis em grãos de café submetidos a
49
cinco tempos de espera para secagem encontrou valores semelhantes aos
descritos no presente trabalho variando entre 5,64% a 6,95%.
Tabela 4. Teores médios de polifenóis (%) do café, em função cultivares e
progênies e métodos de processamento natural e cereja descascado. Ano
Agrícola 2005/2006.
Cultivar
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja Descascado
Acaiá Cerrado MG 1474
6
,
110 d A
6
,
075 e A
Bourbon Vermelho
Daterra
6,
119 d A
6,
125 d A
Catiguá MG 1
5,
925 e A
5,
470 g B
Catiguá MG 2
6,
103 d A
5,
925 f
B
Catuaí Amarelo IAC 62
5,
719 g A
5,
775 g A
Catuaí Vermelho IAC 15
5
,
842 f A
5,
875 f A
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
5,
735 g A
5,
389 h B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
6,
725 a B
6,
840 a A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
6,
250 c A
6,
125 d B
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
5,
945 e A
6,
015 e A
H 493
-
1
-
2
-
10
5,
375 i A
5,
428 h A
H 514
-
7
-
10
-
1
6,
125 d B
6,
250 c A
H 514
-
7
-
10
-
6
5
,
110 j A
5
,
150 i A
H 515
-
4
-
2
-
2
6,
050 d A
6,
015 e A
H 518
-
3
-
6
-
1
6,
517 b A
6,
475 b A
Icatú Amarelo IAC 3282
5
,
835 f A
5,
825 g A
Mundo Novo
IAC
379/19
6,
113 d A
6,
150 d A
Mundo Novo IAC 376/4
6,
2
25 c A
6,
150 d A
Rubi MG 1192
5,
069 j A
5
,
110 i A
Sacramento MG1
5,
578 h B
5,
945 f A
Topázio MG 1190
5,
508 h B
5,
825 g A
3
DMS (Método)
91,9
4
Erro
-
padrão (
Cultivar
)
32,2
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
50
Os resultados da cultivar Rubi MG 1192 obtidos no presente trabalho
apresentaram valores inferiores aos obtidos por Villela (2002) que variaram de
7,54% a 7,73% para cafés descascados e natural, respectivamente.
De acordo com Pimenta & Vilela (2003), os polifenóis estão presentes
em todos os vegetais e compreendem um grupo heterogêneo de substâncias,
umas com estruturas químicas relativamente simples e outras complexas, como
taninos e ligninas. No café, esses compostos contribuem de maneira altamente
significativa para o sabor e o aroma do produto final. Vários autores descrevem
a existência de um alto teor desses polifenóis, nos frutos de café e, em particular,
de ácido clorogênico (De Maria et al, 1995; Costa & Chagas, 1997; Nogueira &
Trugo, 2003). Os polifenóis são responsáveis pela adstringência dos frutos; no
caso do café, sua função tem sido associada à inibição de insetos e pragas, e
quando encontrados em grandes proporções, são associados à perda de qualidade
do café (Clifford, 1985; Carvalho Júnior et al., 2003). Em trabalho realizado por
Carvalho et al. (1989), foram encontrados teores médios de 8,37% e 9,66% para
frutos colhidos no estádio cereja e mistura de frutos, respectivamente. Segundo
os autores, esses resultados mostram que os frutos verdes e semimaduros
contribuíram para teores mais elevados de compostos fenólicos totais dos frutos
colhidos por derriça no pano.
A progênie H 514-7-10-6 e a cultivar Rubi MG 1192 foram as que
tiveram menor concentração de polifenóis entre todas as cultivares nos dois tipos
de processamento, indicando que estas cultivares podem ter uma maturação mais
uniforme dos frutos na planta e, conseqüentemente, dando origem a grãos com
baixa adstringência e a bebida fina ou superior (Leite, 1991; Pimenta, 1995).
As cultivares Catiguá MG1, Catiguá MG2 e as progênies H 419-3-1-4-2,
H 419-6-2-5-3 tiveram os teores de polifenóis reduzidos com o processamento
cereja descascado, podendo ser recomendado este processo para estas cultivares.
Já as progênies H 419-6-2-5-2 e H 514-7-10-1 e as cultivares Sacramento MG1
51
e Topázio MG 1190 apresentaram teores de polifenois significativamente mais
elevados quando os frutos foram processados por meio do descascamento.
Desde que o teor de polifenois, é reconhecidamente, influenciado pelo
estádio de maturação e considerando-se que o café processado pelo método de
descascamento é constituído por frutos no estádio de maturação cereja, era de se
esperar que o café submetido a este processo apresentasse, sistematicamente,
níveis de polifenois mais reduzidos quando comparado ao processamento
natural, o que não ocorreu. Observou-se que, de uma maneira geral, o
processamento não afetou o teor de polifenois nas cultivares estudadas.Tal fato
justifica-se pela utilização de frutos exclusivamente cerejas o que se confirma
pela ocorrência de teores de polifenois dentro dos valores de referência
propostos por Tango, 1971, e Menezes, 1990, valores estes entre 2,0 a 8,4%
sendo que, em grãos colhidos verdes , o teor desses compostos se mostra bem
superior (alta adstringência) quando comparado a grãos de frutos colhidos
maduros (baixa adstringência) .
4.1.3 Açúcares totais
Os açúcares totais são constituídos pela soma dos açúcares redutores
como glicose e frutose com os açúcares não redutores representados
principalmente pela sacarose.
Com relação aos teores de açúcares totais (Tabela 5), para o método de
processamento natural é possível observar que as cultivares Mundo Novo
379/19 e Catuaí Amarelo IAC 62, tiveram os maiores valores de açúcares totais
12,29% e 12,08% respectivamente.
52
Tabela 5. Teores médios de açúcares totais (%) do café, em função das
cultivares e progênies e métodos de processamento natural e cereja descascado.
Ano Agrícola 2005/2006.
Cultivares
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja D
escascado
Acaiá Cerrado MG 1474
10,78 c B
11,41 a A
Bourbon Vermelho
Daterra
11,08 b A
10,67 b A
Catiguá MG 1
10,73 c A
11,26 a A
Catiguá MG 2
10,54 c A
10,52 b A
Catuaí Amarelo IA
C 62
12,08 a A
11,71 a A
Catuaí Vermelho IAC 15
10,05 d A
9,55 c A
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
11,08 b A
10,50 b A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
10,40 c A
10,74 b A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
10,13 d A
9,56 c A
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
10,80 c A
10,32 b A
H 493
-
1
-
2
-
10
10,75 c
A
10,81 a A
H 514
-
7
-
10
-
1
9,72 d B
10,55 b A
H 514
-
7
-
10
-
6
9,86 d A
9,86 c A
H 515
-
4
-
2
-
2
10,51 c A
10,36 b A
H 518
-
3
-
6
-
1
10,66 c A
10,06 c A
Icatú Amarelo IAC 3282
9,65 d B
10,88 b A
Mundo Novo
IAC
379/19
12,29 a A
11,75 a A
Mundo Novo IAC 376/4
11,28 b A
10,48 b
B
Rubi MG 1192
10,06 d A
10,65 b A
Sacramento MG1
10,30 c A
10,29 b A
Topázio MG 1190
10,39 c A
10,13 c A
3
DMS (Método)
0,79
4
Erro
-
padrão (
Cultivar
)
0,22
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
53
Para o método de processamento cereja descascado, os maiores valores
de açúcares totais foram para as cultivares: Mundo Novo 379/19; Catuaí
Amarelo IAC 62; Acaiá Cerrado MG 1474; Catiguá MG 1 e H 493-1-2-10.
Pinto (2002), avaliando bebidas de café estritamente mole, mole e
apenas mole, encontrou valores de açúcares totais de 8,37, 8,62 e 8,34%
respectivamente. Segundo OIC, 1991, Chagas, 1994 e Silva, 1999, Silva 2004,
os açúcares totais são os componentes que mais contribuem para formação do
aroma e sabor do café torrado, sendo responsáveis pela doçura que é uma
característica de sabor desejável nos cafés especiais e do sabor caramelo
identificado na bebida. A formação de cor por meio das reações de Maillard e
caramelização na torração ocorre pela reação entre açúcares redutores e
aminoácidos, resultando, além da formação da cor e produtos caramelizados, em
várias substâncias relacionadas ao sabor e ao aroma.
Os teores açúcares totais apresentaram significância para a interação
entre variedades e métodos de processamento e, quando analisados os
desdobramentos, verificou-se que os valores apresentaram diferenças entre os
métodos de processamento com maiores valores de açúcares totais para o
método cereja descascado.
Tais resultados discordam com afirmativa de Paiva (2005), segundo o
qual os cafés naturais são considerados cafés mais encorpados, doces e com
acidez moderada em virtude da possível translocação de componentes
químicos da mucilagem para os grãos ou por um metabolismo
diferenciado, ocasionado por uma secagem mais lenta, em razão do exocarpo
atuar como uma barreira física para a saída de água para o ambiente.
54
4.1.4 Açúcares não redutores
Os açúcares não redutores em grãos de café cru para o método de
secagem natural, (Tabela 6), demonstraram que as cultivares e progênies,
Mundo Novo 379/19; Catuaí Amarelo IAC 62; Bourbon Vermelho Daterra; H
419-6-2-7-3; Acaiá Cerrado MG 1474 e H 419-3-1-4-2 destacaram-se com os
maiores teores destes constituíntes.
Para o método cereja descascado, observa-se que as cultivares e
progênies com os maiores valores de açúcares não redutores foram as seguintes:
Mundo Novo 379/19; Catuaí Amarelo IAC 62; H 493-1-2-10; Bourbon
Vermelho Daterra; Acaiá Cerrado MG 1474; Catiguá MG 1; H 419-6-2-5-2;
Catiguá MG 2; Icatú Amarelo IAC 3282; H 515-4-2-2 e H 419-3-1-4-2.
As cultivares Mundo Novo 379/19; Catuaí Amarelo IAC 62; Bourbon
Vermelho da Terra; Acaiá Cerrado MG 1474 e a progênie H 419-3-1-4-2 foram,
em ordem decrescente, as que apresentaram os maiores teores de açúcares não
redutores nos dois métodos de processamento.
A cultivar Catuaí amarelo IAC 62 foi a cultivar que destacou-se ficando
entre as primeiras cultivares nos dois métodos de processamento. Segundo
diversos autores, vários fatores parecem estar relacionados com os teores destes
constituintes como local de cultivo (Leite, 1991; Chagas, 1994), estádio de
maturação (Pimenta, 1995), tipos de cultivares (Lopes, 2000) tipos de
processamento (Villela, 2002).
Os teores de açúcares não redutores apresentaram significância para a
interação entre genótipos e métodos de processamento e, quando analisados os
desdobramentos, verificou-se que os valores apresentaram diferenças entre os
métodos de processamento com os maiores teores de açúcares não redutores
para o método cereja descascado.
55
Tabela 6. Teores médios de açúcares não-redutores (%) do café, em função das
cultivares e progênies e métodos de processamento natural e cereja descascado.
Ano Agrícola 2005/2006.
Cultivar
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja D
escascado
Acaiá Cerrado MG 1474
9,52 a A
9,55 a A
Bourbon Vermelho
Daterra
9,72 a A
9,56 a A
Catiguá MG 1
8,70 b B
9,52 a A
Catiguá MG 2
8,90 b A
9,34 a A
Catuaí Amarelo IAC 62
9
,82 a A
9,67 a A
Catuaí Vermelho IAC 15
8,50 c A
7,55 c B
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
9,37 a A
8,95 a A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
8,39 c B
9,47 a A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
8,75 c A
8,11 b A
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
9,70 a A
8,54 b B
H 493
-
1
-
2
-
10
7,81 c B
9,57 a A
H 514
-
7
-
10
-
1
7,09 d B
8,83 b
A
H 514
-
7
-
10
-
6
7,71 c A
7,56 c A
H 515
-
4
-
2
-
2
9,20 b A
9,29 a A
H 518
-
3
-
6
-
1
8,75 b A
8,29 b A
Icatú Amarelo IAC 3282
7,21 d B
9,32 a A
Mundo Novo
IAC
379/19
9,92 a A
10,3 a A
Mundo Novo IAC 376/4
9,07 b A
8,36 b A
Rubi MG 1192
7,77 c A
8,47 b A
Sacr
amento MG1
7,79 c A
8,43 b A
Topázio MG 1190
7,94 c B
8,76 b A
3
DMS (Método)
0,79
4
Erro
-
padrão (
Cultivar
)
0,28
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
56
4.1.5 Açúcares redutores
O resultados referentes aos teores de açúcares redutores nas cultivares e
progênies estudadas estão representados na Tabela 7. Para os métodos natural e
cereja descascado, pode-se observar que a cultivar Sacramento MG1 e a
progênie H 514-7-10-6 foram as que apresentaram os maiores teores deste
constituinte, 2,44% e 1,92%, respectivamente.
Segundo Paiva (2005), os cafés naturais são considerados cafés mais
encorpados, doces e com acidez moderada em virtude da possível translocação
de componentes químicos da mucilagem para os grãos ou por um
metabolismo diferenciado, ocasionado por uma secagem mais lenta, em
razão do exocarpo atuar como uma barreira física para a saída de água para o
ambiente.
Mendonça (2004) encontrou valores de açúcares redutores superiores ao
apresentado neste trabalho para café descascado
Coffea arabica L., variando
entre 0,79% a 2,72%. De acordo com Pimenta (1995), valores mais elevados
destes açúcares foram associados ao estádio de maturação dos frutos, sendo os
cerejas com maior percentual.
Os teores de açúcares redutores apresentaram significância para a
interação entre genótipos e métodos de processamento e, portanto, quando
analisados os desdobramentos, verificou-se que os valores diferiram entre os
métodos de processamento com uma tendência de maiores teores de açúcares
redutores para o método natural.
57
Tabela 7. Teores médios de açúcares redutores (%) do café, em função das
cultivares e progênies e métodos de processamento natural e cereja descascado.
Ano Agrícola 2005/2006.
Cultivares
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja Descascado
Acaiá Cerrado MG 1474
0,76 m B
1,21 e A
Bourbon Vermelho
Daterra
0,81 l A
0,61 i B
Catiguá MG 1
1,07 j B
1,24 e A
Catiguá MG 2
1
,41 h A
0,70 i B
Catuaí Amarelo IAC 62
1,74 f A
1,52 c B
Catuaí Vermelho IAC 15
1,11 j B
1,60 c A
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
1,21 i A
1,08 f B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
1,09 j A
0,78 h B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
0,92 k B
1,02 f A
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
0,83 l B
1,33 d A
H 493
-
1
-
2
-
10
2,34 b A
1,74 b A
H 514
-
7
-
10
-
1
2,24 c A
1,26 e B
H 514
-
7
-
10
-
6
2,04 d A
1,92 a B
H 515
-
4
-
2
-
2
0,67 m B
0,83 h A
H 518
-
3
-
6
-
1
1,54 g A
1,34 d B
Icatú Amarelo IAC 3282
2,06 d A
1,08 f B
Mundo Novo
IAC
379/19
2,01 d A
0,91 g B
Mundo Novo IAC 376/4
1,73 f A
1,68
b A
Rubi MG 1192
1,88 e A
1,73 b B
Sacramento MG1
2,44 a A
1,41 d B
Topázio MG 1190
1,53 g A
0,91 g B
3
DMS (Método)
0,09
4
Erro
-
padrão (
Cultivar
)
0,03
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
58
4.1.6 Lixiviação de íons de potássio potencial
Os valores potenciais médios de lixiviação de íons potássio nos grãos
crus para os métodos natural e cereja descascado estão representados na Tabela
8. Observa-se que o maior nível de lixiviação de íons de potássio foi verificado
na progênie H 518-3-6-1 em ambos os métodos de processamento e, segundo
Prete (1992), existe uma relação inversa entre qualidade da bebida e
condutividade elétrica e lixiviação de íons de potássio, sendo essas análises
auxiliares no processo de verificação da integridade das membranas celulares.
Baseado nessa hipótese, Romero et al. (2003) utilizaram a metodologia para
determinação da condutividade elétrica proposta por Prete (1992), para a
separação de 18 cultivares de
Coffea arabica L., chegando a conclusão de que
seria possível separar esses diferentes genótipos quanto a qualidade da bebida
mediante essa análise.
59
Tabela 8. Valores potenciais médios de lixiviação de íons de potássio (ppm) do
café, em função das cultivares e progênies e métodos de processamento natural e
cereja descascado. Ano Agrícola 2005/2006.
Variedade
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja D
escascado
Acaiá Cerrado MG 1474
39,08 e A
38,29
d A
Bourbon Vermelho
Daterra
38,32 e B
40,25 b A
Catiguá MG 1
41,34 c A
39,35 c B
Catiguá MG 2
31,00 g A
30,21 g A
Catuaí Amarelo IAC 62
39,05 e A
34,05 f B
Catuaí Vermelho IAC 15
30,50 g A
29,22 h B
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
29,01 h A
27,62 h B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
3
9,05 e A
36,19 e B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
45,81 b A
40,32 b B
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
31,21 g B
38,30 d A
H 493
-
1
-
2
-
10
34,31 f B
38,37 d A
H 514
-
7
-
10
-
1
40,11 d A
41,08 b A
H 514
-
7
-
10
-
6
28,38 h B
30,64 g A
H 515
-
4
-
2
-
2
30,75 g A
28,85 h B
H 518
-
3
-
6
-
1
46,95 a B
48,36
a A
Icatú Amarelo IAC 3282
30,73 g A
28,19 h B
Mundo Novo
IAC
379/19
29,09 h B
30,36 g A
Mundo Novo IAC 376/4
40,03 d A
39,27 c A
Rubi MG 1192
31,31 g B
33,70 f A
Sacramento MG1
29,03 h A
28,48 h A
Topázio MG 1190
30,94 g B
36,30 e A
3
DMS (Método)
1
,07
4
Erro
-
padrão (Cultivar)
0,38
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
Tal constatação se baseia no fato de que cultivares que apresentam
maior resistência à lixiviação de potássio estarão, conseqüentemente, menos
expostas à injúrias de diferentes naturezas, entre elas as causadas por
microrganismos, fato que seria um indicador de preservação de qualidade. Esse
fato foi confirmado por Goulart et al. (2007) que, estudando a relação entre os
60
aspectos histoquímicos e morfológicos de grãos secos de café classificados
como bebida mole, dura e rio, encontraram maior lixiviação de potássio e
aumento da condutividade elétrica nos cafés de pior qualidade, indicando,
provavelmente, que as membranas e paredes celulares sejam as responsáveis
direta e indiretamente pelas transformações no grão, quando este se deteriora.
Segundo os autores, estes resultados comprovam que cafés de pior qualidade
apresentam células desestruturadas, nas quais os diferentes graus de degradação
celular pode descaracterizar o tecido endospérmico pela desorganização dos
corpos lipídicos dentro das células, ocasionado reações que culminam num
processo de deterioração da qualidade da bebida.
De acordo com Borém et al. (2006), o potássio é o íon presente em
maior quantidade no café, assim, quanto maior o nível de injúrias no grão,
maiores serão as perdas de conteúdo celular para a solução, maiores serão os
valores de potássio lixiviados presentes no exudato.
Os dados observados nos cafés das 21 cultivares processados pelo
método cereja descascado são semelhantes àqueles observados por Mendonça
(2004) com valor médio de 30,13 ppm em cafés com o mesmo tipo de
processamento, e inferiores aos resultados obtidos por Villela (2002) com valor
médio de 50,23 ppm.
A progênie H 419-3-1-4-2 e a cultivar Sacramento MG1 foram as que se
destacaram com os menores valores de lixiviação de potássio podendo ser
consideradas como tendo uma constituição de membranas superior às demais,
sendo mais resistentes as injúrias de diferentes naturezas.
Tal afirmativa se baseia no fato de que os valores de lixiviação de
potássio foram utilizados, inicialmente, para avaliar o potencial fisiológico das
sementes. Portanto, as sementes e grãos que apresentarem-se constitutivamente
com membranas e paredes celulares mais resistentes à lixiviação de potássio
estariam potencialmente menos predispostas a deteriorações, entre elas a de
61
origem microbiológica. No caso presente, em se tratando de uma região cujas
condições climáticas não favorecem a deteriorarão microbiológica, tais valores,
mesmo apresentando variações, podem revestir-se de menor relevância quando
se compara ao que ocorreria se estas mesmas cultivares fossem testadas sob
condições ambientais nas quais para o aumento dos valores de lixiviação de
potássio, concorresse a deterioração microbiana.
Os teores de lixiviação de íons potássio nos grãos crus apresentaram
significância para a interação entre cultivares e métodos de processamento e,
portanto, quando analisados os desdobramentos, verificou-se para a maioria das
cultivares e progênies (12), o processamento natural proporcionou valores de
lixiviação de potássio significantemente maiores, enquanto que, para quatro
cultivares esses valores foram significativamente menores e para cinco
cultivares e progênies não diferiram entre si. Esses resultados indicaram um
comportamento diferencial das cultivares quanto a este parâmetro.
4.1.7 Condutividade elétrica potencial
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 9, observa-se que
os valores potenciais da condutividade elétrica, no ano 2006, variaram entre 90,9
µS.cm
-1
g
-1
(H-514-7-10-6) e 160,1µS.cm
-1
g
-1
(H-419-6-2-5-3) no método de
processamento natural e 99,5 µS.cm
-1
g
-1
(H-514-7-10-6) e 170,4 µS.cm
-1
g
-1
(H-
419-6-2-5-3) para o método de cereja descascado. Villela (2002) observou
valores semelhantes em cafés descascados.
É possível observar que progênie H 514-7-10-6 destacou-se em relação
às demais, indicando uma maior preservação da integridade das membranas
celulares, parâmetro também relacionado com a integridade das membranas.
Conforme Steere et al. (1981), Mc Donald (1993), Powell (1986) e Prete et al.
62
(1992), cafés de melhor qualidade apresentam menores valores de condutividade
elétrica.
O teste de condutividade elétrica visa, sobretudo, a medir o grau de
injúria das membranas celulares, ou seja, quanto maior forem os danos às
membranas maiores serão os valores obtidos. Diversos fatores estão
relacionados à ocorrência destas injúrias, entre eles ataque de insetos e
microrganismos, alterações fisiológicas e danos mecânicos provocam uma
rápida deterioração dos grãos de café. No entanto, questiona-se o efeito final
sobre a análise sensorial variável quanto à origem do fator desencadeante destas
injurias.
Embora os valores de condutividade elétrica tenham apresentado
significância para a interação entre métodos de processamento e genótipos,
verificou-se que, de uma forma semelhante ao ocorrido com os valores de
lixiviação de potássio, os materiais apresentaram um comportamento
diferenciado em relação à forma de processamento, sendo que sete delas
apresentaram valores significativamente maiores e seis delas valores
significativamente menores no processamento natural. Cinco cultivares e três
progênies apresentaram valores estatisticamente semelhantes para os dois
métodos de processamento das amostras.
63
Tabela 9. Valores potenciais médios de condutividade elétrica (µS.cm
-1
g
-1
) de
grãos de café, em função das cultivares e progênies e métodos de processamento
natural e cereja descascado. Ano Agrícola 2005/2006.
Cultivar
1
Ano 2006
2
Natural
Cereja D
escascado
Acaiá Cerrado MG 1474
128,0 d A
126,2 e A
Bourbon Vermelho
Daterra
141,0 b A
139,5 c A
Ca
tiguá MG 1
139,5 b A
139,0 c A
Catiguá MG 2
125,5 e A
120,5 f B
Catuaí Amarelo IAC 62
115,1 g A
120,1 f A
Catuaí Vermelho IAC 15
103,4 j A
100,3 j B
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
105,9 i B
110,5 h A
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
112,1 h A
109,3 h B
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
160,1 a B
170,4 a A
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
111,5 h A
108,8 h B
H 493
-
1
-
2
-
10
121,3 f B
129,5 d A
H 514
-
7
-
10
-
1
127,3 d A
126,3 e A
H 514
-
7
-
10
-
6
90,9 l B
99,5 j A
H 515
-
4
-
2
-
2
104,1 j A
105,5 i A
H 518
-
3
-
6
-
1
121,4 f A
122,4 f A
Icatú Amarelo IAC 3282
106,9 i A
99,6 j B
Mundo N
ovo
IAC
379/19
96,1 k B
105,7 i A
Mundo Novo IAC 376/4
130,9 c A
127,4 e B
Rubi MG 1192
130,8 c A
120,9 f B
Sacramento MG1
113,5 g A
114,1 g A
Topázio MG 1190
129,9 c B
148,5 b A
3
DMS (Método)
2,33
4
Erro
-
padrão (Cultivar)
0,81
1
Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Scott-
Knott, com um nível nominal de significância de 5%;
2
Médias seguidas de mesma letra maiúscula,
na linha, não diferem entre si pelo teste t de Student, com um nível nominal de significância de
5%;
3
DMS – Diferença Mínima Significativa para comparação de Métodos;
4
Erro-padrão da
média para cultivares em cada método.
64
4.2 Análise de componentes principais para a variável análise sensorial em
amostras de café, utilizando-se como forma de processamento o método
natural, cultivadas na região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio/MG, no ano de 2006.
A interpretação de dados provenientes da análise sensorial, com
o auxilio da análise de componentes principais (PCA), constitui-se um claro
exemplo da versatilidade deste método. A análise sensorial é um método
empírico utilizado para medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos, como são percebidos pelos órgãos da visão,
olfação, gustação, tato e audição. Desta forma, a análise sensorial está
diretamente relacionada à aceitação ou rejeição de determinado produto. Com a
utilização de PCA é possível visualizar dados complexos e
multidimensionais, extraindo o máximo de informações relevantes.
Neste sentido, a PCA foi empregada para interpretar os
resultados da análise sensorial das amostras de 21 cultivares de café. As
variáveis medidas foram: bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto
remanescente, balanço e aspecto.
A primeira componente principal (1
a
PCA) é um índice global da
qualidade da bebida do café de acordo com os conceitos atribuídos por três
provadores. Quanto maior o valor numérico dessa componente, melhor é a
qualidade da bebida do café.
De acordo com a Tabela 10, as duas primeiras componentes principais
explicaram conjuntamente 89,56% da variabilidade contida nas amostras, sendo
83,15% da variação explicada pela primeira componente principal e 6,41% da
variação explicada pela segunda componente principal.
A primeira componente principal retrata um índice global da qualidade
da bebida do café. Este índice é influenciado principalmente pelos atributos
balanço, acidez, aspecto, bebida limpa, doçura, sabor, corpo e gosto
65
remanescente, comprovado pelos altos coeficientes de correlação destes
atributos com a componente principal descritos na Tabela 10.
Tabela 10. Coeficientes dos componentes principais (e correlações),
porcentagens da variação total explicada e acumulada pelas componentes.
Variáveis 1
a
CP 2
a
CP
Bebida Lim
pa
0,43 (0,91)*
-
0,67 (
-
0,39)
Doçura
0,35 (0,88)*
0,26 (0,18)
Acidez
0,38 (0,95)*
0,15 (0,10)
Corpo
0,24 (0,79)*
0,54 (0,49)*
Sabor
0,25 (0,86)*
-
0,15 (
-
0,14)
Gosto remanescente
0,15 (0,77)*
-
0,12 (
-
0,16)
Balanço
0,45 (0,96)*
-
0,17 (
-
0,10)
Aspecto
0,43 (0,94)*
0,33 (0,20)
Variação explicada
0,8315
0,0641
Variação acumulada
0,8315
0,8956
Os resultados apresentados na Tabela 11 e Figura 1 demonstraram que
as cultivares Catiguá MG2, Mundo Novo 379/19 e a progênie H 518-3-6-1,
Catuai Vermelho IAC 62, Icatú Amarelo IAC 3282 e Rubi MG 1192 obtiveram
os maiores escores de acordo com a primeira componente principal, destacando
das demais quanto aos atributos descritos anteriormente. As amostras que
obtiveram notas acima de 80 pontos, segundo a BSCA, são considerados cafés
especiais.
66
Tabela 11. Escores do índice global de qualidade do café, processo natural
segundo a primeira componente principal de acordo os atributos balanço, acidez,
aspecto, bebida limpa, doçura, sabor, corpo e gosto remanescente e teste de
Scott-Knott para a variável geral da análise sensorial.
Cultivar
Escore da primeira
componente
principal
Ranque
Scott-Knott
para G
1Acaiá Cerrado MG 1474
12,9751
11
75 b
2.
Bourbon Vermelho D
aterra
11,4988
16
71 c
3.
Catigua MG 1
13,3262
1
0
76 b
4. Catiguá MG 2
16,0135
1
83 a
5.
Catuaí Amarelo IAC 62
14,3147
7
79 b
6. Catuai vermelho IAC 15 15,8224 4 83 a
7.
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
8,0520
21
64 d
8.
H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
14,0575
8
78 b
9.
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
10,9402
17
71 c
10.
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
9,8334
19
68 d
11.
H 493
-
1
-
2
-
10
11,6894
15
72 c
12.
H 514
-
7
-
10
-
1
10,4909
18
68 d
13.
H 514
-
7
-
10
-
6
12,0381
14
73 c
14.
H 515
-
4
-
2
-
2
8,8945
20
65 d
15. H 518
-
3
-
6
-
1
15,9729
3
83 a
16. Icatu Amarelo IAC 3282 15,3001 5 82 a
17. Mundo Novo IAC 379/19 16,0114 2 83 a
18.
Mundo Novo IAC 376/4
12,3014
13
73 c
19. Rubi MG 1192 15,1809 6 81 a
20.
Sacramento MG1
12,7676
12
75 c
21.
Topázio MG 1190
13,6037
9
77 b
67
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Cultivares
Escore da primeira CP
Figura 1. Escores da primeira componente principal para cada uma das
cultivares e progênies de café da região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio e método de processamento natural, no ano de 2006.
O percentual de diferença de compostos químicos do café natural em
relação à classificação da prova de xícara (BSCA
), apresentado no Quadro 1,
demonstrou que a análise da primeira componente principal no ranqueamento
geral colocou a progênie H 419-3-1-4-2 em último lugar com uma pontuação
segundo os critérios da BSCA de 64 pontos considerada uma bebida inferior,
quanto aos atributos (balanço, acidez, bebida limpa, doçura, sabor, corpo e gosto
remanescente). Pelos resultados apresentados na Tabela 3, é possível observar
que esta progênie obteve o menor valor de acidez total em relação às três
primeiras colocadas no ranqueamento; em relação aos polifenóis (Tabela 4) esta
progênie apresentou o menor valor entre as quatro primeiras colocadas; quanto
aos açúcares totais ela (Tabela 5) obteve o maior valor entre as primeiras
colocadas exceto para as cultivar Mundo Novo IAC 379/19 e a progênie H 518-
3-6-1; a análise de lixiviação de potássio (Tabela 8) demonstrou que as cinco
primeiras cultivares tiveram os maiores índices e, para a análise de
Escore médio Escore mediano
68
condutividade elétrica (Tabela 9) apenas a cultivar Mundo Novo IAC 379/19
obteve o menor valor em relação a está progênie.
Os resultados indicam que os valores de lixiviação de potássio e de
condutividade elétrica, por si só, não foram determinantes na desqualificação do
café avaliada pelo teste sensorial, provavelmente em razão da natureza física das
injurias que originaram variações nestes valores. Deve-se considerar que as
condições ambientais da região são reconhecidamente, adversas ao
desenvolvimento de microrganismos, justificando o fato de não interferirem no
processo de deterioração das paredes celulares e membranas e,
conseqüentemente, não proporcionando correlação com as características
avaliadas na analise sensorial.
Com relação às demais características deve-se considerar que a analise
sensorial visou a detecção de cafés especiais, supondo-se que os provadores
tivessem em mente a preferência de mercados altamente exigentes quanto a
qualidade da bebida. No entanto, observa-se que pelas análises físico-químicas
consideradas isoladamente, todas as características avaliadas mantiveram-se
dentro de valores de referencia para cafés de boa qualidade (Cafés de Bebida
Dura). Esse fato nos remete a consideração da relatividade do conceito de
qualidade, que varia de acordo com as exigências dos mercados que se pretende
atender.
Quadro 1. Percentual de diferença de compostos químicos do café natural em
relação a classificação da prova de xícara (BSCA
), para primeira componente
principal (bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente,
balanço e aspecto) expresso em (%). Ano 2006.
Açuc.T. – Açúcares totais; L.K. Lixiviação de Potássio e C.E. Condutividade Elétrica.
Cultivares Acidez Polifenóis Açuc. T L.K. C. E.
Catiguá MG2 + 8,79 + 6,41 - 5,1 + 6,85 + 18,5
Mundo Novo
IAC
379/19
+ 13,18
+ 6,59
+ 10,9
+ 3,06
-
9,25
H 518-3-6-1 + 10,9 + 13,6 + 10,9 + 61,84 + 14,36
Catuaí Vermelho IAC 62 0 +1,86 -9,29 +34,60 +8,68
Icatú Amarelo IAC 3282 +10,98 +1,86 -12,90 +5,92 +0,94
Rubi MG 1192 0 -11,6 -9,20 +7,92 +23,51
H 419-3-1-4-2 227,5 5,735 11,08 29,01 105,9
69
A segunda componente principal descreve as cultivares de café
principalmente em relação ao atributo corpo (positivamente correlacionado),
bebida limpa, sabor e balanço (negativamente correlacionadas). De acordo com
a Tabela 12 e Figura 2, todas as cultivares progênies de café o atributo corpo
supera os atributos bebida limpa, sabor e balanço. As cultivares com o melhor
atributo corpo são Catiguá MG1, progênie H 514-7-10-6, Sacramento MG 1,
Acaiá Cerrado MG 1474, Mundo Novo IAC 376/4 e Catuaí Amarelo IAC 62.
Tabela 12. Escores e ranqueamento do segundo componente principal.
Cultivar
Escore da segunda
componente principal
Ranqueamento
1. Acaiá Cerrado MG 1474
1,2241 4
2. Bourbon Vermelho Daterra
0,7780
14
3. Catigua MG 1
1,8879 1
4. Catiguá MG 2
1,0934
7
5. Catuaí Amarelo IAC 62
1,1448
6
6. Catuai vermelho IAC 15
1,0278
8
7. H 419-3-1-4-2
0,9302
11
8. H 419-6-2-5-2
0,7506
15
9. H 419-6-2-5-3
-
0,3387
21
10. H 419-6-2-7-3
0,7212
16
11. H 493-1-2-10
1,0004
9
12. H 514- 7-10-1
0,7869
13
13. H 514-7-10-6
1,8078 2
14. H 515-4-2-2
0
,1777
20
15. H 518-3-6-1
0,9697
10
16. Icatu Amarelo IAC 3282
0,6835
17
17. Mundo Novo IAC 379/19
0,8133
12
18. Mundo Novo IAC 376/4
1,1764 5
19.Rubi MG 1192
0,3084
19
20. Sacramento MG1
1,4892 3
21. Topázio MG 1190
0,5351
18
70
-1,0
-0,8
-0,5
-0,3
0,0
0,3
0,5
0,8
1,0
1,3
1,5
1,8
2,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Cultivares
Escore da segunda CP
Figura 2. Escores da segunda componente principal para cada uma dos
cultivares e progênies de café da região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio e método de processamento, no ano de 2006.
A análise da segunda componente principal apresentadas no Quadro 2,
quanto aos atributos que tiveram os maiores escores (bebida limpa, sabor e
balanço), quando comparada as análises físico-químicas e químicas podemos
observar que a progênie
H 419-6-2-5-3 ranqueada em último, obteve os maiores
valores em relação às cinco primeiras cultivares para acidez, polifenóis,
lixiviação de potássio, condutividade elétrica e os menores valores para açúcares
totais, exceto para a progênie
H 514-7-10-6.
A análise sensorial para a segunda componente principal aproximou-se
das análises físico-químicas e químicas do café em relação ao ranqueamento das
cinco primeiras cultivares, indicando a avaliação desses atributos como fator
primordial para o estreitamento dos métodos.
Escore médio Escore mediano
71
Quadro 2. Percentual de diferença de compostos químicos do café natural em
relação a classificação da prova de xícara (BSCA
), para segundo componente
principal (bebida limpa, sabor e balanço) expresso em (%). Ano 2006.
Açuc.T. – Açúcares totais; L.K. Lixiviação de Potássio e C.E. Condutividade Elétrica.
Cultivares
Acidez
Polif
enóis
A
çuc
. T
L.K.
C. E.
Catuaí MG1 -9,17 -5,2 +5,92 -9,75 -12,86
H-514-7-10-6 -18,16 -18,24 -2,66 -38,04 -43,21
Sacramento MG1 -11,92 -10,75 +1,67 -36,62 -29,10
Acaiá Cerrado MG1414 -9,90 -2,24 +6,41 -14,69 -20,04
Mundo Novo IAC376/4
-
5,50
-
10,75
+11,35
-
12,61
-
18,23
Catuaí Amarelo IAC62 -16,51 -8,49 +6,41 -14,75 -28,10
H419-6-2-5-3 272,5 6,250 10,13 45,81 160,1
72
4.3 Análise de componentes principais para a variável análise sensorial em
amostras de café, utilizando-se como forma de processamento o método
cereja descascado, cultivadas na região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio/MG, no ano de 2006.
As duas primeiras componentes principais explicaram conjuntamente
62,91% da variabilidade contida nas amostras, sendo 45,39% da variação
explicada pela primeira componente principal e 17,52% da variação explicada
pela segunda componente principal.
A primeira componente principal retrata um índice global da qualidade
da bebida do café. Este índice é influenciado principalmente pelos atributos
bebida limpa, aspecto, balanço, acidez e sabor, comprovado pelos altos
coeficientes de correlação destes atributos com a componente principal (Tabela
13).
Tabela 13. Coeficientes das componentes principais (e correlações),
porcentagens da variação total explicada e acumulada pelas componentes.
Variáveis 1
a
CP 2
a
CP
Bebida Limpa
0,55 (0,88)*
-
0,21 (
-
0,21)
Doçura
0,07 (0,19)
-
0,27 (
-
0,44)*
Acidez
0,33 (0,71)*
-
0,11 (
-
0,14)
Corpo
0,22 (0,42)
0,53 (
0,64)*
Sabor
0,32 (0,57)*
0,21 (0,23)
Gosto remanescente
0,02 (0,08)
0,24 (0,53)*
Balanço
0,39 (0,62)*
0,55 (0,54)*
Aspecto
0,53 (0,85)*
-
0,43 (
-
0,43)*
Variação explicada
0,4539
0,1752
Variação acumulada
0,4539
0,6291
Os resultados apresentados na Tabela 14 e Figura 3 demonstram que as
cultivares indexadas pelos números 8 (H 419-6-2-5-2), 3 (Catigua MG 1), 2
(Bourbon Vermelho Daterra), 10 (H 419-6-2-7-3) e 15 (H 518-3-6-1) obtiveram
maiores escores segundo a primeira componente principal se destacando das
73
demais cultivares e progênies quanto aos atributos: bebida limpa, aspecto,
balanço, acidez e sabor.
Entretanto, para que um café seja classificado como especial, segundo a
metodologia utilizada pela BSCA, deve apresentar nota superior à media que é
80 pontos, obtida somente pelas cultivares citadas anteriormente.
Tabela 14. Escores do índice global de qualidade do café cereja descascado
segundo a primeira componente principal quanto aos atributos: bebida limpa,
aspecto, balanço, acidez e sabor e teste de Scott-Knott para a variável geral da
análise sensorial.
Cultivar
Escore da primeira
componente principal
Ranque
Scott
-
Knott
para G
1.
Acaiá Cerrado MG 1474
12,4211
13
o
77 b
2. Bourbon Vermelho Daterra 14,2101 3
o
82 a
3. Catigua MG 1 14,2187 2
o
82 a
4.
Catiguá MG 2
12,9717
8
o
76 b
5.
Catuaí Amarelo IAC 62
13,1309
7
o
79 b
6.
Catuai vermelho IAC 15
12,4211
13
o
78 b
7.
H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
13,5003
6
o
80 b
8. H 419-6-2-5-2 14,5408 1
o
83 a
9.
H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
12,2021
15
o
78 b
10.
H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
14,1531
4
o
82 a
11.
H 493
-
1
-
2
-
10
12,4211
13
o
78 b
12.
H 514
-
7
-
10
-
1
12,3471
14
o
78 b
13.
H 514
-
7
-
10
-
6
12,4211
13
o
77 b
14. H 515
-
4
-
2
-
2
12,8088
9
o
78 b
15.
H 518
-
3
-
6
-
1
13,8880
5
o
83 a
16.Icatu Amarelo IAC 3282
12,7076
12
o
78 b
17. Mundo Novo
I
AC
379/19
12,2021
15
o
77 b
18. Mundo Novo IAC 376/4
12,4211
13
o
78 b
19. Rubi MG 1192
12,2021
15
o
78 b
20. Sacramento MG1
12,7348
11
o
78 b
21. Topázio MG 1190
12,7432
10
o
78 b
74
Figura 3. Escores da primeira componente principal para cada uma das
cultivares e progênies de café da região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio no ano de 2006.
A análise da primeira componente principal apresentada no Quadro 3,
quanto aos atributos que tiveram os maiores escores (bebida limpa, aspecto,
balanço, acidez e sabor), quando comparada as análises físico-químicas e
químicas demonstrou que a progênie
H 419-6-2-5-3 ranqueada em último lugar,
com pontuação, segundo a BSCA, de 78 pontos considerada uma bebida
inferior, obteve os maiores valores para acidez exceto para a progênie H 419-6-
2-7-3, os maiores valores de polifenóis exceto para progênie H 419-6-2-5-2, os
menores valores de açúcares totais exceto para a quinta colocada no
ranqueamento a progênie H 518-3-6-1, os maiores valores para lixiviação de
potássio exceto para a quinta colocada a progênie H 518-3-6-1 e o maior valor
entre as cinco primeiras ranqueadas para condutividade elétrica. Essas variações
entre os resultados das analises físico-químicas e sensorial foram justificadas no
item anterior referente ao café processado pelo método natural.
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Cultivares
Escore da primeira CP
Escore médio Escore mediano
75
Observa-se ainda que apesar de diferindo estatisticamente, os escores
apresentados pelas cultivares e progênies, quando processadas por meio do
descascamento, foram mais próximos em relação ao café natural, já que as
cultivares se agruparam em dois níveis: as que obtiveram escore 80 ou superior e
as que obtiveram escores 76 e 78 pontos e não diferiram estatisticamente entre
si. Tal fato indica que os provadores perceberam melhor as características
positivas no café cereja descascado, indicando que o processamento beneficiou a
qualificação do café segundo o teste sensorial adotado pela BSCA.
Quadro 3. Percentual de diferença de compostos químicos do café cereja
descascado em relação a classificação da prova de xícara (BSCA
), para primeira
componente principal (bebida limpa, aspecto, balanço, acidez e sabor) expresso
em (%). Ano 2006.
Açuc.T. – Açúcares totais; L.K. Lixiviação de Potássio e C.E. Condutividade Elétrica.
A segunda componente principal descreve as cultivares e progênies de
café principalmente em relação aos atributos corpo, gosto remanescente, balanço
(positivamente correlacionadas), doçura e aspecto (negativamente
correlacionadas). Os resultados apresentados na Tabela 15 e Figura 4 indicam
que para todos os genótipos de café os atributos corpo, gosto remanescente e
balanço superam os atributos de doçura e aspecto uma vez que os escores são
todos positivos.
A partir da primeira componente principal pode-se calcular os escores
para cada genótipo de café e classifica-las de acordo com a qualidade global
apresentada. As cultivares ou progênies com melhores atributos de corpo, gosto
Cultivares
Acidez
Polifenóis
A
çuc
.T
L.K.
C. E.
H-419-6-2-5-2 -1,19 +11,67 +6,02 -10,24 -35,85
Catiguá MG1 -0,19 -10,69 +11,15 -2,40 -18,42
Bourbon Vermelho
-
0,99
0
+12,63
-
0,17
-
18,13
H 419-6-2-7-3 +0,79 -1,79 +1,87 -5,00 -36,15
H 518
-
3
-
6
-
1
-
0,19
+5,71
-
0,69
+19,94
-
28,16
H 419-6-2-5-3 250,5 6125 10,13 40,32 170,4
76
remanescente e balanço são aquelas indexadas pelos números 20 (Sacramento
MG1), 5 (Catuaí Amarelo IAC 62), 14 (H 515-4-2-2), 12 (H 514- 7-10-1) e 21
(Topázio MG 1190), embora não tenham atingido nota acima de 80 pontos
segundo os critérios da BSCA, que seria de cafés especiais.
Tabela 15. Escores do índice global de qualidade do café segundo a segunda
componente principal.
Cultivar
Escore da segunda
componente principal
Ranqueamento
1. Acaiá Cerrado MG 1474
3,2887
8
o
2.
Bourbon Vermelho
Daterra
3,3979
6
o
3. Catigua MG 1
3,0858
10
o
4
. Catiguá MG 2
3,0731
11
o
5. Catuaí Amarelo IAC 62 4,0426 2
o
6. Catuai vermelho IAC 15
3,2887
8
o
7. H 419
-
3
-
1
-
4
-
2
2,6440
14
o
8. H 419
-
6
-
2
-
5
-
2
3,2923
7
o
9. H 419
-
6
-
2
-
5
-
3
2,7572
12
o
10. H 419
-
6
-
2
-
7
-
3
2,7449
13
o
11. H 493
-
1
-
2
-
10
3,2887
8
o
12. H 514- 7-10-1 3,5624 4
o
13. H 514
-
7
-
10
-
6
3,2887
8
o
14.
H 515
-
4
-
2
-
2
3,8361
3
o
15. H 518
-
3
-
6
-
1
3,1914
9
o
16. Icatu Amarelo IAC 3282
2,0864
15
o
17. Mundo Novo
IAC
379/19
2,7572
12
o
18. Mundo Novo IAC 376/4
3,2887
8
o
19. Rubi MG 1192
2,7572
12
o
20. Sacramento MG1 4,1098 1
o
21. Topázio MG 1190 3,4952 5
o
77
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Cultivares
Escore da segunda CP
Figura 4. Escores da segunda componente principal para cada uma das
cultivares e progênies de café da região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio no ano de 2006
Os resultados referentes à análise da segunda componente principal
apresentadas no Quadro 4, quanto aos atributos que tiveram os maiores escores
(corpo, gosto remanescente e balanço), quando comparada às análises físico-
químicas e químicas observar-se que a cultivar Icatu Amarelo IAC 3282
ranqueada em último, tendo uma pontuação segundo a BSCA de 78 pontos,
obteve os maiores valores para acidez exceto para a cultivar Cautaí Amarelo
IAC 62, os menores valores de polifenóis exceto para as cultivares Catuaí
Amarelo IAC 62 e Topázio MG 1190, os maiores valores de açúcares totais
exceto para a cultivar Catuaí Amarelo IAC 62, os menores valores para
lixiviação de potássio e condutividade elétrica.
Escore médio Escore mediano
78
Quadro 4. Percentual de diferença de compostos químicos do café cereja
descascado em relação a classificação da prova de xícara (BSCA
), para segundo
componente principal (corpo, gosto remanescente e balanço) expresso em (%).
Ano 2006.
Açuc.T. – Açúcares totais; L.K. Lixiviação de Potássio e C.E. Condutividade Elétrica.
Apesar das diferenças quanto ao ranqueamento das cultivares e
progênies quando se compara a analise sensorial (1
a
e 2
a
componentes) em
relação às analises físico-químicas, observa-se que todas as cultivares e
progênies enquadram-se como café de boa qualidade, tendo se diferenciado na
analise sensorial, considerando-se o objetivo de se destacar cultivares e
progênies com potencial para a produção de cafés especiais.
4.4 Análise de correlação canônica
A correlação canônica é uma técnica que analisa a relação entre dois
conjuntos de variáveis. Esta técnica foi desenvolvida por Hotelling (1936).
Embora, a correlação canônica possa ser vista como uma extensão da regressão
linear múltipla, na correlação canônica não existe a distinção entre variável
independente e dependente, existem somente dois conjuntos de variáveis em que
se busca a máxima correlação entre ambos.
Dado os dois grupos de variáveis (variáveis da análise sensorial e
variáveis da análise química), a correlação canônica produz uma combinação
linear de cada grupo de variáveis, gerando, deste modo, duas variáveis
canônicas, tal que a correlação entre as duas variáveis seja máxima. O
procedimento continua a produzir um segundo par de variáveis canônicas, não
Cultivares
Acidez
Polif
enóis
A
çuc
. T
L.K.
C. E.
Sacramento MG1 -3,03 +2,06 -5,42 +1,02 +14,55
Catuaí Amarelo IAC 62 +2,02 -0,85 +7,62 +20,78 +20,58
H 515-4-2-2 0 +3,26 -4,77 +2,34 +5,92
H 514-7-10-1 Vermelho -10,10 +7,29 -3,03 +45,72 +26,80
Topázio MG1190
-
9,09
0
-
6,89
+28,76
+49,09
Icatu Amarelo IAC 3282 247,5 5825 10,88 28,19 99,6
79
correlacionadas com o primeiro par e que produz o segundo maior coeficiente de
correlação. O processo de construção de variáveis canônicas continua até que o
número de pares de variáveis canônicas seja igual ao número de variáveis
originais do menor grupo.
Na Tabela 16, estão apresentados os resultados da análise de correlação
canônica para as características química e sensorial das cultivares de café na
região do Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG, no ano de 2006 e
métodos de processamento. Observa-se que, embora os dois primeiros pares
canônicos tenham apresentado valores razoáveis para correlação canônica,
0,7369 e 0,6619 respectivamente, estes não foram significativos (P>0,05)
demonstrando independência entre os grupos de características química e
sensorial para essa situação experimental.
De um modo geral, tem-se observado que a análise sensorial (prova de
xícara) tem trazido dúvidas quanto à classificação da bebida do café, quando
comparada com a composição química do grão, dificultando, dessa maneira, as
avaliações em trabalhos de pesquisa nos quais se necessita de dados mais
conclusivos e passíveis de análise estatística (Leite, 1991; Chagas, 1994;
Carvalho Júnior, 2003, Souza, 1996; Fonseca & Soares, 2007).
80
Tabela 16. Correlações canônicas e sua significância, proporção da variação
explicada e acumulada pelo par canônico para as variáveis da análise química e
sensorial, em função de cultivares e progênies de café na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG, em 2006 e método de processamento.
Par canônico
Variação
Explicada
Variação
Acumulada
Correlação
Canônica
Pr>F
1
0,4069
0,4069
0,7369
0,2669
2
0,2671
0,6740
0,6619
0,6176
3
0,1922
0,8662
0,5996
0,8668
4
0,
0917
0,9579
0,4595
0,9845
5
0,0252
0,9831
0,2618
0,9981
6
0,0166
0,9997
0,2151
0,9915
7
0,0003
1,0000
0,0309
0,9986
A baixa correlação verificada entre análise físico-química e sensorial
deve-se ao fato de que as análises físico-químicas indicaram cultivares e
progênies com valores situados dentro dos padrões de referência, extensamente
discutidos na literatura e dentro dos quais todas as cultivares e progênies e
métodos de processamento enquadram-se. A análise sensorial buscou a
detecção, além do enquadramento das características físico-químicas e químicas
em padrões pré-estabelecidos para grãos de café, nuanças que destacam entre
estes grãos, combinações de características que atendam a mercados altamente
exigentes quanto a qualidade.
Dessa forma, as cultivares e progênies que não atingiram uma pontuação
para serem classificadas como cafés especiais pelo teste sensorial, uma vez que,
neste é proposta uma avaliação mais detalhada (OIC, 2005), poderiam
enquadrar-se no grupo de cafés finos (Bebida Dura ou melhor), conforme
declarado por todos os provadores adicionalmente à classificação das cultivares
e progênies segundo o critério da BSCA.
81
5 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que;
Todas as cultivares e progênies, nos dois métodos de processamento,
natural e cereja descascado, apresentaram indicadores físico-químicos e
químicos de boa qualidade, dentro dos valores de referência para cada
parâmetro avaliado.
A análise sensorial separou, como potenciais produtoras de cafés
especiais, as cultivares e progênies Catiguá MG 2, Catuaí Vermelho IAC 15, H
518-3-6-1, Icatu Amarelo IAC 3282, Mundo Novo IAC 379/19 e Rubi MG 1192
de acordo com os atributos: bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto
remanescente, balanço e aspecto no processamento natural e as cultivares e
progênies Bourbon Vermelho Daterra, Catiguá MG1, H419-6-2-5-2, H419-6-2-
7-3 e H518-3-6-1 de acordo com os atributos: bebida limpa, acidez, sabor,
balanço e aspecto no processamento cereja descascado.
A ascendência das cultivares e progênies testadas, oriundas ou não do
Híbrido Timor, não afetou a desempenho qualitativo das mesmas.
O método de descascamento possibilitou a melhor qualificação das
cultivares e progênies estudadas, evidenciado na avaliação pelo método
sensorial.
82
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94
7 CONSIDERAÇOES FINAIS
O desempenho favorável das cultivares de café testadas na Região do
Alto Paranaiba, comprovou o aspecto ambiental favorável daquela região para a
produção de café de qualidade, evidenciado por meio de analises de
componentes físico-químicos e químicos e sensorial. Verificou-se o efeito
benéfico do processamento por descascamento, eliminando características
indesejáveis detectadas principalmente no teste sensorial.
O trabalho demonstrou ainda a necessidade de interpretar-se
adequadamente os resultados dos dois métodos de análise de qualidade: físico-
químico, químico e sensorial uma vez que não apresentaram uma boa correlação
estatística. Cita-se, por exemplo, que o valor de acidez total atribuído a uma
determinada cultivar, não nos permite enquadrá-la como de melhor ou pior
qualidade. Da mesma forma, a pontuação atribuída pelo provador, se alta ou
baixa não traduz a justificativa para o enquadramento da mesma cultivar ou
progênie em diferentes padrões qualitativos. Falta em ambas a discriminação do
tipo de acidez.
Valores físico-químicos tais como a lixiviação de potássio e
condutividade elétrica, considerados como indicadores robustos de qualidade,
demonstraram que repercutem diferentemente sobre o teste sensorial
dependendo da natureza da injúria que originou estes valores. Considerando-se o
fato de que a região onde realizou-se o estudo é reconhecidamente adversa a
ocorrência de injúrias de natureza microbiológica, tais parâmetros não se
comportaram como indicadores igualmente robustos de qualidade naquela
situação.
No presente estudo, além de se cumprir o objetivo quanto à
caracterização das cultivares e progênies de acordo com as características físico-
químicas, químicas e sensorial, demonstrou-se que, embora ambos os métodos
95
sejam válidos, apresentam fragilidades que poderão ser atenuadas por meio do
aprimoramento de sua execução.
96
8 GLOSSÁRIO
Acidez titulável do café (Coffee tritable acidity):
conjunto de compostos
ácidos livres presentes no café, avaliados por titulação com auxílio de solução de
NaOH 0,1N.
Acidez; acidez do café como bebida (Acidity beverage acidity): característica
sensorial, ou sabor básico percebido na parte lateral da língua e pode ser bastante
desejável no café, (Acidez cítrica) especialmente em mercados europeus, ou
indesejáveis ( Acidez acética, acidez butírica).
Aspecto (Aspect): o aspecto do café constitui-se em uma característica de
fundamental importância no julgamento da qualidade. Pela simples inspeção
podemos classificá-lo, quanto ao aspecto, em bom, regular ou mau. O aspecto é
considerado bom, quando a maioria dos grãos são perfeitos, uniformes no
tamanho, na cor, na seca. O aspecto é considerado mau, quando algumas ou
todas as características acima referidas não são uniformes e apresentam ainda
grãos defeituosos. O aspecto regular é aquele que apresenta condições
intermediárias.
Balanço ou Equilíbrio (Balance or equilibrium): harmonia de sensações
proporcionadas por um café de boa qualidade. Um café equilibrado é aquele
cujas características de flavor são as adequadas para determinada variedade.
Bebida Limpa (Clean beverage): termo usado para descrever café com
nenhum efeito perceptível através do sabor e aroma (Flavor).
Café fino (Soft coffee): café composto apenas de grãos classificados como
capazes de proporcionar os padrões de bebida mole, apenas mole ou dura. São
de fava média, cor uniforme, tipo variando de 4 a 5/6, provenientes da Alta
Mogiana, Sul de Minas e Cerrado Mineiro.
Cafés especiais (Speciality coffees): o termo cafés especiais ou gourmets
referem-se a grãos de café da mais alta qualidade torrados de tal forma a
expressar seu elevado potencial de qualidade sensorial (flavor) diante de
profissionais treinados e então moídos adequadamente de acordo com padrões
bem estabelecidos.
Também cafés especiais ou cafés gourmets são produtos
finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizado de acordo com a sua
escassez, qualidade e marketing. É um produto diferenciado, quase livre de
defeitos.
97
Corpo (Body or Mouthfeel): percepção táctil da oleosidade, viscosidade na
boca, algumas vezes designada como sensação oral. Um café pode ter corpo
leve, normal, médio ou encorpado. É caracterizado também como uma sensação
deixada no paladar do provador oriunda de causas ainda não bem esclarecidas.
Doçura (Sweetness): diz-se da característica atribuída a cafés que apresentam
teores mais elevados de açúcares, os quais são influenciados pelas condições
climáticas, tipos de café e manejo pós-colheita. Os cafés mais finos apresentam
sabor adocicado, o que permite que sejam tomados sem adição de açúcar. Os
cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até muito boa.
Sabor, gosto residual ou remanescente (After taste): sabor que permanece na
boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de
melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete
à degustação de uma segunda xícara. Também, ultimas notas de flavor (sabor e
aroma) que permanecem na boca após o consumo da bebida. Quanto mais
agradáveis e persistentes, melhor.
Definições dos termos:
CHALFOUN, S.M.
Glossário de Termos Utilizados na Cafeicultura. Lavras:
EPAMIG-CTSM, 2008. 305p.
98
ANEXOS
Páginas
TABELA 1
A
Resumo de análise de var
iância para variável acidez
no ano de 2006 em função de cultivares de café e
métodos de processamento na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.................... 99
TABELA 2
A
Resumo de análise de variância para variável
polifenóis no ano de 2006 em função de cultivares
de café e métodos de processamento, na região do
Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG............ 99
TABELA 3
A
Tabela 3
–
Resumo de análise de variância para
açúcares totais no ano de 2006 em função de
cultivares de café e métodos de processamento, na
região do Alto Paranaíba, município de
Patrocínio/MG........................................................... 99
TABELA 4
A
Resumo de análise de variância para açúcares não
-
redutores no ano de 2006 em função de cultivares de
café e métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.....................
100
TABELA 5
A
Resumo de análise de variância para açúcares
redutores no ano de 2006 em função de cultivares de
café e métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.....................
100
TABELA 6
A
Resumo de análise de variância par
a lixiviação no
ano de 2006 em função de cultivares de café e
métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.....................
100
TABELA 7
A
Resumo de análise de variância para condutividade
elétrica no ano de 2006 em função de cultivares de
café e métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.....................
101
TABELA 8
A
Estatística descritiva par
a as va
riáveis da análise
sensorial de cultivares na região do Alto Paranaíba,
município de Patrocínio/MG, no ano de 2006 e
método de processamento cereja descascado............. 101
TABELA 9
A
Estatística descritiva para as v
ariáveis da análise
sensorial de cultivares na região do Alto Paranaíba,
município de Patrocínio/MG, no ano de 2006 e
método de processamento natural.............................. 101
99
Tabela 1A – Resumo de análise de variância para variável acidez no ano de 2006
em função de cultivares de café e métodos de processamento na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 692,4154 (p=0,0001)
Método (M) 1 2,0119 (p=0,8046)
C x M 20 138,9869 (p=0,0001)
Erro 42 32,4642
CV (%) 2,35
Tabela 2A – Resumo de análise de variância para variável polifenóis no ano de
2006 em função de cultivares de café e métodos de processamento, na região do
Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 655.690,7 (p=0,0001)
Método (M) 1 2.574,1 (p=0,2721)
C x M 20 24.474,0 (p=0,0001)
Erro 42 2.078,1
CV (%) 0,77
Tabela 3A – Resumo de análise de variância para açúcares totais no ano de 2006
em função de cultivares de café e métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 1,4348 (p=0,0001)
Método (M) 1 0,0003 (p=0,9557)
C x M 20 0,3637 (p=0,0001)
Erro 42 0,0974
CV (%) 2,94
100
Tabela 4A – Resumo de análise de variância para açúcares não-redutores no ano
de 2006 em função de cultivares de café e métodos de processamento, na região
do Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 1,7625 (p=0,0001)
Método (M) 1 1,5991 (p=0,0024)
C x M 20 0,8166 (p=0,0001)
Erro 42 0,1536
CV (%) 4,46
Tabela 5A – Resumo de análise de variância para açúcares redutores nos anos de
2006 em função de cultivares de café e métodos de processamento, na região do
Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 0,6637 (p=0,0001)
Método (M) 1 1,4562 (p=0,0001)
C x M 20 0,2519 (p=0,0001)
Erro 42 0,0020
CV (%) 3,29
Tabela 6A – Resumo de análise de variância para lixiviação no ano de 2006 em
função de cultivares de café e métodos de processamento, na região do Alto
Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 1.126,20 (p=0,0001)
Método (M) 1 39,51 (p=0,0001)
C x M 20 45,89 (p=0,0001)
Erro 42 1,32
CV (%) 0,96
101
Tabela 7A – Resumo de análise de variância para condutividade elétrica no ano
de 2006 em função de cultivares de café e métodos de processamento, na região
do Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG.
Fonte de variação GL
Quadrado Médio (p
-
valor)
Ano 2006
Cultivares (C) 20 1.126,20 (p=0,0001)
Método (M) 1 39,51 (p=0,0001)
C x M 20 45,89 (p=0,0001)
Erro 42 1,32
CV (%) 0,96
Tabela 8A – Estatística descritiva para as variáveis da análise sensorial de
cultivares na região do Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG, no ano de
2006 e método de processamento cereja descascado.
Variáveis n Média
Desvio
Padrão
Mínimo Máximo
Bebida Limpa
21
5,3
0,5
5
6
Doçura
21
4,9
0,3
4
5
Acidez
21
5,1
0,4
5
6
Corpo
21
5,8
0,4
5
6
Sabor
21
5,2
0,4
5
6
Gosto remanescente
21
5,9
0,2
5
6
Ba
lanço
21
5,3
0,5
5
6
Aspecto
21
5,3
0,5
5
6
Tabela 9A – Estatística descritiva para as variáveis da análise sensorial de
cultivares na região do Alto Paranaíba, município de Patrocínio/MG, no ano de
2006 e método de processamento natural.
Variáveis n Média
Desvio
Padrão
Mínimo Máximo
Bebida Limpa
21
4,6
1,2
2
6
Doçura
21
4,2
0,9
2
6
Acidez
21
4,8
1,0
3
6
Corpo
21
5,4
0,7
4
6
Sabor
21
5,1
0,7
4
6
Gosto remanescente
21
5,6
0,5
5
6
Balanço
21
4,7
1,2
2
6
Aspecto
21
4,8
1,1
3
6
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