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VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DO
EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA NA
FABRICAÇÃO DE IOGURTE
GIOVANA MARIA PEREIRA ASSUMPÇÃO
2008
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GIOVANA MARIA PEREIRA ASSUMPÇÃO
VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DO EXTRATO
HIDROSSOLÚVEL DE SOJA NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
Orientador
Prof. Dr. Luiz Ronaldo de Abreu
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2008
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Assumpção, Giovana Maria Pereira.
Viabilidade Tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na
fabricação de iogurte / Giovana Maria Pereira Assumpção. – Lavras :
UFLA, 2008.
116 p. : il.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2008.
Orientador:
Luiz Ronaldo de Abreu.
Bibliografia.
1.Teste de diferença do controle. 2. Aceitabilidade. 3. Sabor. 4. Lactose. I.
Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD – 637.127
GIOVANA MARIA PEREIRA ASSUMPÇÃO
VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DO EXTRATO
HIDROSSOLÚVEL DE SOJA NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em 4 de julho de 2008
Profa. Dra. Adelir Aparecida Saczk UFLA
Profa. Dra. Sandra Maria Pinto UFLA
Profa. Dra Maria de Fátima Piccolo Barcelos UFLA
Prof. Luiz Ronaldo de Abreu
UFLA
(Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
Aos meus queridos pais, Jésus e Gecy,
pelo exemplo de vida e pelo amor dedicado a nossa família.
OFEREÇO
Aos meus pais, Jésus e Gecy; aos meus irmãos Maria Alice e Marcelo; aos meus
sobrinhos, Violeta, Tamires, Artur, Bruna e Marcela; ao meu esposo,
Alexandrino e aos meus cunhados, Fernando e Meire.
A vocês que fazem a minha vida mais feliz, DEDICO.
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida. Por me conduzir, guardar e me iluminar em todos os
momentos, com a Sua infinita bondade e sabedoria.
À Escola Agrotécnica Federal de Barbacena, pela oportunidade de
realização do Mestrado.
À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos
Alimentos, pela possibilidade de execução deste trabalho.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(Capes), pela concessão da bolsa de estudos.
À Gemacom, pela disponibilização dos ingredientes, extrato
hidrossolúvel de soja e o preparado de morango, e também pelo apoio técnico,
por meio do Sr. Rodrigo Stéfani.
Ao meu orientador, Professor Luiz Ronaldo de Abreu, pela confiança,
pelos ensinamentos, pelas orientações e pela amizade.
À Professora Ana Carla Marques Pinheiro, pela amizade, por toda a
contribuição na realização do trabalho de análise sensorial, pela disponibilidade,
paciência e competência com que conduziu esta etapa.
À Professora Sandra Maria Pinto, pelas orientações e amizade.
A minha grande amiga e comadre, Gilma pela força, incentivo e
otimismo em todos os momentos e também pelo seu exemplo de luta.
À Sueli, grande amiga, pela acolhida em Lavras, pelo carinho, por toda a
ajuda e disponibilidade em todos os momentos.
À amiga Gracinha, pelo carinho, companheirismo e ajuda em todos os
momentos em que precisei.
A Creuza, pela amizade, carinho, confiança e por toda valiosa ajuda em
todas as etapas deste trabalho.
Às laboratoristas Tina, Sandra, Cidinha e Creuza, por todo o apoio.
A Bel, pela valiosa ajuda nas análises microbiológicas, pela sua
dedicação, seriedade, compromisso e competência.
A Camila (BH,) pela atenção e ajuda nas análises microbiológicas.
A Tatiana Nunes e Gracinha, pela ajuda nas análises de viscosidade.
Aos colegas Hemerson e Andréa, pelo apoio e incentivo durante todo o
curso.
A todos que participaram das análises sensoriais.
Ao Daniel (aluno de Doutorado do Departamento de Zootecnia), pela
valiosa ajuda na liofilização das amostras de iogurte.
Aos colegas do curso, pela convivência, incentivo e alegrias
compartilhadas.
Aos meus familiares, pelo apoio e carinho em todos os momentos.
Ao meu esposo, Alexandrino, pelo amor, paciência e apoio.
E a Deus por todos.
SUMÁRIO
Página
RESUMO GERAL ................................................................................................i
GENERAL ABSTRACT.....................................................................................iii
1 Introdução Geral ................................................................................................1
2 Referencial Teórico............................................................................................3
2.1 O iogurte .........................................................................................................3
2.2 Processo fermentativo.....................................................................................4
2.3 Benefícios do consumo do iogurte..................................................................6
2.4 A soja..............................................................................................................8
2.5 Características nutricionais, sensoriais e funcionais da soja...........................8
2.6 O extrato hidrossolúvel de soja.....................................................................15
2.7 A combinação soja x iogurte ........................................................................16
3 Referências Bibliográficas...............................................................................22
CAPÍTULO 1: Estudo sensorial de iogurte de morango com extrato
hidrossolúvel de soja...........................................................................................30
1 Resumo ............................................................................................................31
2 Abstract............................................................................................................32
3 Introdução........................................................................................................33
4 Material e Métodos ..........................................................................................35
4.1 Etapa I - Teste de ordenação de preferência .................................................37
4.1.1Análise estatística .......................................................................................38
4.2 Etapa II - Teste de diferença do controle......................................................38
4.2.1 Teste de diferença do controle...................................................................40
4.2.2 Análise estatística ......................................................................................42
4.3 Etapa III - Teste de diferença do controle e teste de aceitação.....................42
4.4 Teste de aceitação .........................................................................................45
4.4.1 Análise estatística ......................................................................................47
4.4.2 Delineamento estatístico............................................................................47
5 Resultados e Discussão....................................................................................48
5.1 Etapa 1: teste de ordenação de preferência...................................................48
5.2 Etapa 2: Teste de diferença do controle........................................................49
5.3 Etapa 3 - Teste de diferença do controle e teste de aceitação......................51
6 Conclusões.......................................................................................................54
7 Referências Bibliográficas...............................................................................55
CAPÍTULO 2: Aspectos químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos de
iogurtes de morango com diferentes concentrações de proteína do extrato
hidrossolúvel de soja, armazenados, por 30 dias, a 4˚C. ....................................57
1 Resumo ............................................................................................................58
2 Abstract............................................................................................................59
3 Introdução........................................................................................................60
4 Material e Métodos ..........................................................................................62
4.1 Definição das concentrações de extrato hidrossolúvel de soja .....................62
4.2 Matéria-prima ...............................................................................................62
4.3 Ingredientes...................................................................................................62
4.4 Análises.........................................................................................................63
4.4.1 Análises físico-químicas do leite ...............................................................63
4.4.2 Análises da composição-química do extrato hidrossolúvel de soja...........64
4.5 Etapas de obtenção dos iogurtes ...................................................................65
4.5.1 Preparo da cultura lática ............................................................................65
4.5.2 Cálculo das quantidades de extrato hidrossolúvel de soja a serem
adicionadas aos iogurtes .....................................................................................65
4.5.3 Fabricação dos iogurtes .............................................................................66
4.5.4 Parâmetros tecnológicos ............................................................................68
4.6 Análises do iogurte no armazenamento ........................................................68
4.6.1 pH ..............................................................................................................68
4.6.2 Composição centesimal .............................................................................68
4.6.3 Lactose.......................................................................................................69
4.6.4 Determinação da cor..................................................................................69
4.6.5 Determinação da viscosidade.....................................................................69
4.6.6 Atividade de água ......................................................................................70
4.6.7 Perfil de aminoácidos (aminograma).........................................................70
4.6.8 Determinação do escore químico de aminoácidos.....................................71
4.6.9 Contagem de cocos e bacilos .....................................................................71
4.6.9.1 Preparo das diluições ..............................................................................71
4.6.9.2 Preparo das lâminas ................................................................................72
4.7 Delineamento estatístico...............................................................................72
4.8 Análises estatísticas ......................................................................................72
5 Resultados e Discussão....................................................................................74
5.1 Análises físico-químicas do leite ..................................................................74
5.2 Análises químicas do EHS............................................................................75
5.3 Parâmetros tecnológicos ...............................................................................75
5.4 pH no período de armazenamento dos iogurtes............................................77
5.5 Umidade........................................................................................................79
5.6 Proteína.........................................................................................................81
5.7 Gordura.........................................................................................................82
5.8 Cinzas ...........................................................................................................84
5.9 Lactose..........................................................................................................85
5.10 Cor ..............................................................................................................88
5.11 Viscosidade.................................................................................................90
5.12 Atividade de água .......................................................................................93
5.13 Perfil de aminoácidos..................................................................................94
5.14 Contagem cocos e bacilos...........................................................................97
6 Conclusões.....................................................................................................103
7 Considerações Finais .....................................................................................104
8 Referências Bibliográficas.............................................................................105
ANEXOS..........................................................................................................111
i
RESUMO GERAL
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Viabilidade tecnológica do uso do
extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte. 2008. 116 p.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.
*
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar, sob os aspectos sensoriais,
físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos, a utilização de proteína do
extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação de iogurtes. Iogurtes com 0%,
10%, 20% e 30% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite
foram avaliados pelo Teste de Ordenação de Preferência. A partir dos resultados
deste teste, foram definidas oito concentrações, que foram avaliados pelo Teste
de Diferença do Controle, identificando a(s) concentração(ões) que
proporciona(m) menor diferença do iogurte controle em relação ao sabor. Fixou-
se a maior concentração de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do
leite com menor grau de diferença de sabor em relação ao iogurte controle e
variaram-se as concentrações de açúcar. Avaliou-se, então, pelo Teste de
Diferença do Controle, o grau de diferença do sabor de soja entre esses iogurtes
e o iogurte controle. Posteriormente, aplicou-se o Teste de Aceitação. O
resultado do Teste de Preferência demonstrou que o iogurte com 10% de
proteína do EHS/proteína do leite foi tão preferido quanto o iogurte controle e o
iogurte com 20% foi tão preferido quanto o com 10% de proteína do
EHS/proteína do leite, mas diferente do controle. A menor preferência foi para o
iogurte com 30% de proteína de EHS/proteína do leite. Foram definidos os
iogurtes com as concentrações 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de
proteína do EHS/proteína do leite e avaliados pelo Teste de Diferença do
Controle. Identificou-se que as concentrações de 8%,10% e 12% de proteína do
extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite possibilitaram menor diferença do
iogurte controle (sem proteína do EHS), em relação ao sabor. Dando
continuidade ao trabalho, fixou-se 12% de proteína do EHS/proteína do leite,
variando-se concentrações de açúcar (10%, 11% e 12%), que foram avaliadas
pelo Teste de Diferença do Controle. Houve diferença entre o iogurte controle e
aqueles com diferentes concentrações de açúcar. Os mesmos iogurtes foram
avaliados pelo Teste de Aceitação. O aumento da concentração do açúcar não
melhora a aceitabilidade dos iogurtes com proteína do EHS/proteína do leite em
relação ao controle (sem EHS). O extrato hidrossolúvel de soja diminui a
aceitação do iogurte. Sob os aspectos físicos, químicos, físico-químicos e
*
Comitê de Orientação: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Orientador), Sandra Maria
Pinto – UFLA e Ana Carla Marques Pinheiro - UFLA
ii
microbiológicos, foram avaliados os iogurtes de morango com 8%, 10% e 12%
de proteína do EHS/proteína do leite mais o iogurte controle (sem EHS),
armazenados por 30 dias, a 4˚C. Estes tratamentos foram definidos pelo
resultado do Teste de Diferença do Controle que mostrou que esses iogurtes
apresentam menor diferença de sabor de soja em relação ao iogurte controle. Os
maiores valores de proteínas, cinzas, gordura e viscosidade foram obtidos no
tratamento com 12% de proteína de EHS/proteína do leite. Maior umidade foi
observada no tratamento com 8% de proteína de EHS/proteína do leite. O
aminoácido lisina foi limitante nos iogurtes com proteína do EHS. Os valores de
pH, lactose e viscosidade sofreram influência isolada do tempo de
armazenamento. A viscosidade foi melhorada em relação ao iogurte controle. A
atividade de água não foi influenciada pelos tratamentos e pelo tempo de
armazenagem. Em relação à cor, maiores valores da coordenada b* foram
observados nos tratamentos com 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do
leite. Entre todos os tratamentos e em todos os períodos de armazenamento,
foram registradas maiores contagens de cocos em relação aos bacilos. O uso do
EHS na fabricação do iogurte não inibiu o crescimento e o desenvolvimento dos
microrganismos da cultura lática. Pôde-se estabelecer 30 dias como tempo ideal
para a conservação dos iogurtes estudados, considerando-se os parâmetros
avaliados neste trabalho.
iii
GENERAL ABSTRACT
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Technological viability of the use of
soybean hydro soluble extract in yogurt manufacturing. 2008. 116 p.
Dissertation (Master in Food Science) – Federal University of Lavras, Lavras,
MG, Brasil.
∗
This work was carried out with the objective of evaluating, under the sensorial,
physical, physicochemical and microbiological aspects, the use of soybean
hydro soluble extract (SHSE) protein in yogurt manufacturing. Yogurts with 0%,
10%, 20% and 30% of soybean hydro soluble extract protein/milk protein were
evaluated by the Preference Ranking Test. From the results of this test, eight
concentrations were defined, which were evaluated by the Difference Test of the
Control, identifying the concentrations (s) which provided less difference from
the control yogurt concerning flavor properties. The highest protein
concentration of the soybean hydro soluble extract protein/milk protein with
lowest degree of difference of flavor relative to the control yogurt was set and
the sugar concentrations were determined. Them flavor difference degree of
soybean flavor among these yogurts and the control yogurt was evaluated, by the
Control Difference Test. Afterwards, the Acceptance Test was applied. The
result of the Preference Test showed that the yogurt with 10% of protein of
SHSE/milk protein was as preferred as the control yogurt and the yogurt with
20% was as preferred as the one with 10% of protein of SHSE/milk protein, but
different from the control. The least preference was observed for the yogurt with
30% of SHSE protein/milk protein. The yogurts with the concentrations of 8%,
10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% and 22% SHSE/milk protein were evaluated
by the Control Difference Test. It was identified that the concentrations of 8%,
10% and 12% of SHSE protein/milk protein enabled less difference of the
control yogurt (without SHSE protein) in relation to flavor. Giving continuity to
the work, 12% of SHSE protein/milk protein was set, ranging the sugar
concentrations (10%, 11% and 12%), which were evaluated by the Control
Difference Test. There was difference between the control yogurt and those with
different sugar concentrations. The same yogurts were evaluated by the
Acceptance Test. The increase of the sugar concentration does not improve the
acceptability of the yogurts with SHSE protein/milk protein relative to the
control (without SHSE). Soybean hydro soluble extract decreased the acceptance
of the yogurt. Under the physical, chemical, physicochemical and
∗
Guidance committee: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Adviser), Sandra Maria Pinto –
UFLA and Ana Carla Marques Pinheiro-UFLA
iv
microbiological aspects, the strawberry yogurts with 8%, 10% and 12% of
SHSE proteins/milk protein plus the control yogurt (without SHSE), stored for
30 days at 4˚C were evaluated. These treatments were defined by the result of
the Control Difference Test which showed that those yogurts presented less
difference of soybean flavor relative to the control yogurt. The highest values of
proteins, ashes, fat and viscosity were obtained in the treatment with 12% of
SHSE protein/milk protein. Higher moisture was found in the treatment with 8%
of SHSE protein/milk protein. The aminoacid lysine was limiting in the yogurts
with SHSE protein. The values of pH, lactose and viscosity underwent isolated
influence from storage time. Viscosity was improved relative to the control
yogurt. Water activity was not influenced by the treatments and by storage time.
In relation to color, greater values of coordinate b* were found in the treatments
with10% and 12% of SHSE protein/milk protein. Among all the treatments and
in all the storage periods, higher counts of cocci relative to bacilli were recorded.
The use of SHSE in yogurt manufacturing did not inhibit he growth and
development microorganisms of the lactic acid culture. 30 days could be
established as the ideal period of shelf life of the studied yogurts, taking into
account the parameters evaluated in this work.
1
1 INTRODUÇÃO GERAL
Vários tipos de produtos podem ser obtidos pela fermentação do leite.
Dentre eles, o iogurte se destaca por ser o mais produzido e consumido em todo
o mundo.
O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de leites fermentados
(Resolução nº. 5/2000-MAPA) define iogurte como sendo o produto obtido pela
fermentação láctica do leite, cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus. A estes podem-se adicionar, de forma complementar, outras
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação
das características do produto final (Brasil, 2000).
O iogurte é, nutricionalmente, melhor que a matéria-prima que o
originou, pois os microrganismos utilizados na fermentação do leite na
fabricação do iogurte fermentam a lactose, diminuindo a sua concentração e
podendo trazer benefícios às pessoas intolerantes a este açúcar característico do
leite. Os lactobacilos hidrolisam parcialmente as proteínas aumentando seu valor
biológico. Além disso, há uma lipólise parcial e a geração de certas vitaminas.
Para a indústria de laticínios, o iogurte apresenta grande interesse
econômico, pois permite lucros consideráveis devido ao seu baixo custo de
produção e considerável preço de comercialização. Soma-se a isso o fato de que
aditivos diversos são utilizados, o que lhe confere melhoria do sabor e do aroma,
tornando-o atrativo, principalmente para as crianças – muitas das quais não
gostam de tomar o leite – e consomem iogurte pelo seu “flavor”, mais do que
por outro fator.
Muitos aditivos empregados promovem também a prevenção de alguns
defeitos do iogurte, como dessoramento, baixa consistência, textura defeituosa,
2
etc. Dentre esses, o extrato hidrossolúvel de soja se apresenta como um dos mais
promissores e que merece ser mais profundamente investigado pelo seu alto
valor protéico e, principalmente, pelo seu aspecto tecnológico.
Aspectos tecnológicos do emprego do extrato hidrossolúvel de soja na
fabricação do iogurte necessitam ser ainda melhor elucidados, destacando-se a
influência deste no processo fermentativo: na relação de cocos e bacilos e na
geração de compostos intermediários que influenciam a formação de odores e de
sabores estranhos.
Apesar da magnitude da produção anual brasileira da soja, tornando-a
econômica e socialmente importante, assim como suas características
nutricionais e o seu potencial tecnológico, existem limitações principalmente
pelos povos ocidentais na sua utilização como alimento devido ao seu sabor,
tornando-se necessário o desenvolvimento de novas tecnologias para contornar
esse problema. Neste contexto, o presente trabalho foi realizado com os
seguintes objetivos:
- objetivo geral:
. avaliar, sob os aspectos sensoriais, tecnológicos e nutricionais, o uso do
extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação do iogurte;
- objetivos específicos:
@identificar o máximo incremento de proteína de EHS utilizado como
ingrediente na fabricação do iogurte que confere a menor diferença em relação
ao sabor comparado ao iogurte controle;
@avaliar o efeito de diferentes teores de açúcar na aceitação do iogurte
com EHS em relação ao iogurte controle (sem EHS) e
@ avaliar as características físicas (viscosidade, cor e atividade de água),
químicas (umidade, proteína, gordura, cinzas, lactose e o perfil de aminoácidos),
físico-químicas (pH e acidez), microbiológicas (relação de cocos e bacilos) e de
iogurtes elaborados com diferentes concentrações de proteína do EHS.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 O iogurte
A acidificação é um dos métodos mais antigos de preservação do leite e
tem sido utilizada em várias partes do mundo, originando vários produtos. O
leite fermentado surgiu na Mesopotâmia, há cerca de 5000 a.C. Desde então, o
consumo em diferentes formas tem persistido, sendo o iogurte o mais conhecido
e o mais consumido.
Originário, provavelmente, do Oriente Médio, a evolução deste produto
fermentado ao longo dos anos pode ser atribuída às habilidades culinárias dos
povos nômades daquela parte do mundo (Tamine & Robinson, 1991). O termo
iogurte é derivado da palavra “jugurt”, porém, recebe diferentes denominações
de acordo com as regiões do mundo, como na Bulgária, onde é chamado de
“yaourt”, destacando-se como importante alimento da dieta, com características
de sabor e aroma agradáveis e de grande digestibilidade (Salado & Andrade,
1989).
A base científica da relação entre os efeitos benéficos do iogurte e a
promoção foi lançada por Elief Metchnikoff, no começo do século XIX, que
relacionou saúde com grande consumo de leite ácido, por parte de populações
búlgaras. Este fato influenciou de forma significativa a difusão do produto em
vários países da Europa (Tamime, 1997).
A produção, em escala comercial, dos leites fermentados,
principalmente do iogurte, teve início somente após a Segunda Guerra Mundial,
mas o aumento do consumo aconteceu somente a partir da década de 1960,
devido às melhorias nas técnicas de processamento, reconhecimento da
qualidade nutritiva e de suas funções terapêuticas.
4
No Brasil, o iogurte foi introduzido, na década de 1930, por imigrantes
europeus (Tamine & Robinson, 1985)
e o aumento do consumo começou em
1970 e continuou com uma taxa excepcional de crescimento. Nas últimas três
décadas foi registrado um aumento de oito vezes o volume de vendas, o que
pode estar relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo com
propriedades terapêuticas, associado às propriedades sensoriais. Também
contribuíram as constantes sofisticações tecnológicas, dando origem a novos
produtos, cujos fabricantes preocupam-se em atender aos interesses dos
consumidores por produtos diferenciados que mantenham suas características
originais preservadas.
2.2 Processo fermentativo
A fermentação do leite na fabricação do iogurte se dá por meio da ação
de duas bactérias, Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus sobre a lactose. A associação destes dois microrganismos é
benéfica, embora não dispensável, para as duas espécies e se dá por meio de uma
cooperação, conhecida também como protocooperação. Esta interação positiva é
facilmente evidenciada quando se compara a produção de ácido lático em
culturas puras e mistas das duas espécies. A quantidade de ácido produzida é
superior à soma da acidez produzida por cada uma das culturas puras, esta
cooperação se manifesta também pela redução do tempo de latência, por uma
maior resistência a concentrações elevadas de sacarose e também pelo aumento
da viscosidade do produto final. Esta estimulação dentro da cultura se explica
pelas exigências diferentes em fatores de crescimento dos dois microrganismos
(Roissart & Luquet, 1994).
O Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus é capaz de hidrolisar a
caseína em aminoácidos essenciais (valina, histidina e leucina) que estimulam o
crescimento do Streptococcus thermophilus. Este, por sua vez, consome o
5
oxigênio remanescente, produz ácido lático e ácido fórmico, reduzindo o pH do
meio a patamares ótimos de crescimento para o Lactobacillus subs. bulgaricus.
O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da
micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6-4,7)
e conduzindo à formação de um gel, o iogurte.
Durante o processo de fermentação, ocorre, além da produção de ácido
lático como produto principal, diacetil, acetoínas, ácido acético e acetaldeído,
sendo este último o principal composto aromático ligado à formação do sabor e
aroma peculiares do iogurte. Este composto é produzido, principalmente, pelo
Lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus, sendo a glicose o principal
precursor, respondendo por mais de 90% do acetaldeído produzido. Citrato e L-
treonina também são consideradas importantes na formação do acetaldeído, além
de compostos como o diacetil e o etanol (Ott et al., 2000).
O Streptococcus thermophilus produz uma pequena quantidade de
acetaldeído, que é considerada sem importância para o “flavor”. Pinto & Abreu
(2001) avaliaram a produção de acetaldeído em leites fermentados elaborados
com culturas puras de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e
cultura mista dos dois microrganismos. Estes autores observaram que a maior
produção de acetaldeído, em 6 horas de incubação, foi obtida em produtos
elaborados com cultura pura de Streptococcus thermophilus, seguida do produto
elaborado com cultura mista e pelo produto elaborado com cultura pura de
Lactobacillus bulgaricus. Este fato está relacionado às condições do meio
favoráveis aos estreptococos, que mantiveram a população destes elevada,
enquanto os lactobacilos iniciaram seu crescimento após algumas horas, já no
período de armazenamento, quando o meio passou a lhe ser favorável.
Entretanto, após 24 horas de armazenamento a 4˚C, a produção de acetaldeído
em produtos elaborados com a cultura pura de Lactobacillus bulgaricus
ultrapassou a produção deste composto aromático em produtos elaborados com
6
cultura pura de Streptococcus thermophillus e pela cultura mista. Isso confirma
que o Lactobacillus bulgaricus é o principal produtor de acetaldeído, embora
essa produção iniciar-se mais tarde do que para o Streptococcus thermophillus.
2.3 Benefícios do consumo do iogurte
O iogurte é um produto altamente nutritivo, rico em cálcio, proteínas e
fósforo, magnésio e zinco
. Seu valor nutritivo se assemelha ao da matéria-prima
utilizada para a sua fabricação, acrescida dos nutrientes metabolizados pelas
bactérias envolvidas no processo fermentativo (Tamine & Deeth, 1980). As
condições de processamento, os tipos de microrganismos utilizados e a natureza
da matéria-prima resultam em produtos fermentados com diferentes
características de textura, sabor e composição. Durante a fermentação, ocorre
uma hidrólise parcial da proteína, da gordura e da lactose do leite, tornando o
produto facilmente digerível e considerado agente regulador das funções
digestivas (Teixeira et al., 2000; Rodas et al., 2001).
O iogurte é uma forma segura de ingestão de cálcio e pode ser benéfico
para as pessoas que apresentam má absorção da lactose, devido à redução deste
açúcar, em média, de 20% a 30%.
A maior digestibilidade das proteínas do iogurte está relacionada a
fatores como tratamento térmico mais intenso, estímulo da secreção das enzimas
digestivas das glândulas salivares pelas partículas de proteínas coaguladas,
homogeneização, quando utilizada, alta acidez e pela quebra das proteínas pelos
lactobacilos. Em estudo comparativo entre a digestibilidade do leite e do iogurte,
citado por Blumer (1989), 44% do leite é digerido em 3 horas e 96,5% do
iogurte é digerido no mesmo período.
A ação dos microrganismos fermentadores leva ao aumento do teor de
vitaminas do complexo B em leites fermentados, conforme observado por
Ferreira (1997) que, ao comparar os valores destes compostos em leite in natura
7
e de leites fermentados, observou que os valores de niacina, ácido pantotênico,
ácido fólico e vitamina B12 foram superiores nos diferentes tipos de produtos
lácticos fermentados.
Outras propriedades também se relacionam aos iogurtes, como os efeitos
inibitórios de agentes patógenos. A produção de ácidos orgânicos, como o ácido
lático na forma L (+) e ácido acético, produzidos pelo Streptococcus
thermophillus e a concomitante redução do pH restringem o crescimento de
microrganismos patogênicos e putrefativos ácido-sensíveis (Gomes & Malcata,
1999).
A relação benéfica da presença do Lactobacillus bulgaricus no iogurte
tem sido reportada na literatura pela produção de antibióticos naturais contra
Salmonella, Shigella, Pseudomonas e Escherichia coli, assim como a prevenção
de diarréias enteropatogênicas associadas ao uso prolongado de antibióticos
(Brandão, 1995).
Fondén et al. (2000) afirmam que produtos lácteos
fermentados com bactérias láticas têm sido usados no tratamento de doenças do
trato digestório, como intolerância à lactose, gastrenterites agudas, efeitos
adversos da radioterapia, constipação e alergias alimentares, dentre outras.
Efeitos anticarcinogênicos também podem ser atribuídos, conforme citado em
estudo de LeMonique (1998), que pesquisou, na França, mulheres com câncer de
mama e mulheres saudáveis e encontraram associação positiva entre o consumo
de gordura e o risco de câncer de mama e associação negativa entre o uso
freqüente de iogurte e o risco da doença. Estudos realizados em modelos
experimentais sugerem que as bactérias láticas podem influenciar os
mecanismos ligados à carcinogênese, diminuindo o pH do lúmen intestinal e
ativando o sistema imunológico (Meydani & Kiu Ha, 2000).
O papel da dieta no controle de níveis do colesterol sanguíneo tem sido
aceito e pesquisadores sugerem que dietas suplementadas com iogurtes exerçam
efeito redutor importante na aterosclerose de indivíduos hipocolesterolêmicos
8
(Saboya et al., 1997). Os mesmos pesquisadores observaram que os lactobacilos
do iogurte causam desconjugação dos sais biliares no intestino delgado,
causando conseqüente perda de ácidos biliares, não podendo ser reciclados.
Devido a isso, o organismo usa mais colesterol para fabricar sais biliares,
diminuindo o nível de colesterol sérico. Entretanto, o iogurte pode apresentar
defeitos, como dessoragem e baixa consistência, dentre outros. Para corrigir ou
minimizar esses defeitos, têm sido utilizados alguns ingredientes, sendo o
extrato hidrossolúvel de soja (EHS) um dos que, além de melhorar o “corpo” do
iogurte, pode contribuir também para o aumento de seu valor nutritivo.
2.4 A soja
A soja [Glycine max (L.) Merril] é um produto agrícola que tem
despertado grande interesse, em âmbito mundial, graças à versatilidade de
aplicação de seus produtos na alimentação humana e animal e ao seu valor
econômico nos mercados nacional e internacional.
O Brasil é o segundo maior produtor e o maior exportador de soja, que é
cultivada em várias regiões do país. A principal região produtora é a Centro-Sul,
com destaque para os estados do Mato Grosso e do Paraná. A safra 2007/2008
registrou produção de 58,1 milhões de toneladas (Companhia Nacional de
Abastecimento – Conab, 2008). Isso faz com que o uso da soja integral ou de
seus derivados, como ingredientes ou aditivos em produtos alimentícios em
geral e lácteos em particular, dê a essa fabaceae utilizações nobres, elevando sua
importância econômica, social e estratégica para o país.
2.5 Características nutricionais, sensoriais e funcionais da soja
A soja se destaca pela sua grande importância na alimentação humana,
pela sua riqueza em proteínas (30% a 40%) e lipídios (15% a 25%). Suas
proteínas são ricas em aminoácidos, como a arginina, leucina e lisina, com
9
deficiência observada para metionina e cisteína (Nielsen, 1995), além de ser
fonte de minerais, vitaminas e fibras, e, ainda, quantidade reduzida de gordura
saturada e ausência de colesterol. Os carboidratos presentes nos grãos
representam cerca de 34% do seu peso, incluindo os oligossacarídeos, como
rafinose e estaquiose, ambos com comprovado potencial prebiótico (Fuchs et al.,
2005).
Entretanto, a soja possui fatores que limitam a sua utilização, devido,
principalmente, à presença de fatores antinutricionais, alguns termolábeis e
outros termorresistentes, como inibidores de enzimas digestivas, lectinas ou
hemaglutininas; fatores causadores de flatulência relacionados à presença da
rafinose e estaquiose e a presença da enzima lipoxigenase, que é responsável
pelo aparecimento do sabor descrito como amargo ou adstringente.
Devido à importância desses fatores, pesquisas têm sido realizadas para
a obtenção de cultivares mais adaptáveis à alimentação humana, abrangendo
caracteres específicos, como sabor suave (Torres-Pearanda & Reitmeier, 2001),
alto teor e melhor qualidade de proteínas (Moraes et al., 2006), reduzidos teores
de inibidores de tripsina (Moraes, 2002) e o uso de tratamento térmico adequado
na inativação do inibidor de tripsina e lectina. Tecnologicamente, vários
métodos têm sido usados para a redução do teor dos oligossacarídeos, no sentido
de aumentar a aceitabilidade da soja na alimentação: o tratamento enzimático, a
hidratação dos grãos, o cozimento, a fermentação e a germinação têm se
apresentado como promissores.
Apesar do seu reconhecido potencial nutricional e funcional, a aceitação
sensorial da soja é uma barreira para o seu uso na cultura ocidental, devido ao
sabor e ao aroma desagradáveis ao paladar dos consumidores brasileiros,
oriundos de compostos presentes no interior dos grãos e de outros formados
durante o processamento. A presença da lipoxigenase nos produtos à base de
soja pode resultar em aromas e sabor indesejáveis, devido à hidroperoxidação de
10
ácidos graxos e À interação com proteínas. Os compostos voláteis formados são
responsáveis pelo sabor herbáceo ou de feijão cru (beany flavor). Entre estes os
principais identificados por Moskowittz (1983) estão: aldeídos, acetais, ésteres,
compostos sulfurados, hidrocarbonetos, cetonas, álcool 1–pentilfurano, ácido
hexanóico, gama nanolactona e o hexanal, sendo este último o componente
volátil que se forma em maior quantidade. A maioria destes compostos apresenta
sabor desagradável, especialmente a etilvinilcetona, que apresenta sabor típico
de soja crua (Moskowittz, 1983; Wilkens & Lins, 1970). De modo geral,
aquecimento úmido ou vapor direto, utilizados em grãos de soja, são eficientes
na inativação da lipoxigenase. Os compostos não voláteis são responsáveis pelo
sabor amargo e adstringente, os quais são formados por deterioração oxidativa
de aminoácidos e por hidrólise enzimática (Hsieh et al. 1982; Baldini et al.,
1983).
As isoflavonas genistina e daidzina também têm sido responsabilizadas
pelos sabores adstringentes e amargos dos produtos derivados da soja (Kitamura,
1995). O sabor amargo e adstringente advém de uma estrutura molecular
complexa. É uma característica sensorial reconhecida primariamente por células
gustativas, cujo mecanismo de percepção ainda não é bem compreendido
(Lesschaeve & Noble, 2005). Sua descrição sensorial está associada com
rugosidade e aspereza e sensação de boca seca e é quimicamente definida como
componente de precipitado de proteínas. Fenóis hidrossolúveis de peso
molecular entre 500 a 3.000 são considerados os responsáveis por esta
precipitação protéica.
O fluxo salivar é um fator fisiológico que está relacionado à maior ou à
menor capacidade de percepção do sabor amargo e da sensação de adstringência.
Quanto maior o fluxo salivar, maior a percepção destas sensações, pois 23% da
proteína salivar é rica em prolina, o qual tem forte afinidade por polifenóis
adstringentes (Lesschaeve & Noble, 2005).
11
Sob o aspecto funcional, a soja tem se destacado à medida que atua no
controle e na prevenção de doenças. Por definição, é considerado alimento
funcional “o alimento ou ingrediente que além de exercer funções nutricionais
básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo
sem supervisão médica” (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
1999).
As características químicas e nutricionais da soja a qualificam como um
alimento funcional. Além da qualidade de sua proteína, a soja pode ser utilizada
de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares,
câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (Hasler, 1998). Em experimentos
com animais e humanos, tem sido verificado que a soja imprime vários
benefícios à saúde, dentre eles a ação das suas proteínas na redução do nível de
colesterol e triacilglicerol.
Vários mecanismos têm sido postulados na ação de substâncias ligadas à
proteína, como aminoácidos, inibidores de tripsina, saponinas, ácido fítico, com
a ação hipocolesterolêmica desta fabaceae. Torres et al. (2006) relacionou a
administração de lisina com o efeito anticolesterolêmico da soja em animais, por
meio da diminuição da proporção de insulina/glucagon que, quando alta, tem
relação direta com o risco de doenças cardiovasculares. Os inibidores de tripsina
e as saponinas têm sido relacionados com o aumento da síntese de ácidos
biliares e redução do colesterol circulante (Miura et al., 2000). Em outro estudo,
Erdman (2000) relacionou a propriedade quelante do ácido fítico em relação ao
zinco, diminuindo sua absorção e aumentando a absorção do cobre, contribuindo
para a ação hipocolesterolêmica.
Outra substância presente na soja que está relacionada à sua
funcionalidade são as isoflavonas, compostos fenólicos pertencentes ao grupo
dos flavonóides, cujos efeitos biológicos benéficos à saúde, tais como anti-
12
estrogênico, estrogênico, anticarcinogênico, antioxidante e hipocolesterolêmico,
têm sido largamente estudados. Epidemiologistas em nutrição atribuíram a uma
dieta rica em soja as melhores condições vasculares e ósseas de mulheres
asiáticas, comparadas às mulheres ocidentais (Brouns, 2002). As isoflavonas da
soja apresentam estrutura composta por dois anéis benzeno e um terceiro ligado
ao carbono três. Podem existir, segundo Jackson et al. (2002), em quatro formas
químicas:
- aglucona, sem o respectivo açúcar (daidzeína genisteína e gliciteína)
(Figura 1A);
- β glicosídica, com uma glucose ligada ao anel benzeno (daidzina,
genistina e glicitina) (7-O-glicosídios) (Figura 1B);
- nas formas conjugadas com grupos acetil (6”-O-acetildaidzina, 6”-O-
acetilgenistina e 6”-O-acetilglicitina) e
- nas formas conjugadas com grupos malonil (6”-O-malonildaidzina, 6”-
O-malonililgenistina e 6”-O-malonilglicitina) (Figura 1B); assim, há 12
isômeros possíveis de isoflavonas.
As formas agliconas são biologicamente ativas no corpo. Após a
ingestão, as formas conjugadas das isoflavonas são hidrolisadas pelas β-
glucosidases de bactérias intestinais, liberando as principais agliconas, daidzeína
e genisteína (Setchell & Cassidy, 1999). Essas podem ser absorvidas e ou
metabolizadas por bactérias intestinais.
Tem sido proposto que o metabolismo intestinal é essencial para a
absorção e a biodisponibilidade das isoflavonas e que a capacidade potencial das
isoflavonas em prevenir o câncer e outras doenças crônicas depende dessa
biodisponibilidade (Ren et al., 2001). Estudos demonstram que as condições de
processamento da soja alteram o teor e o perfil das isoflavonas (Fernandes et al.,
2003; Wang et al., 2005; Wang & Murphy, 1996). Os tratamentos térmicos e os
procedimentos aquosos são considerados significantes nesse aspecto. Em relação
13
à presença das isoflavonas e de suas formas em derivados da soja, estas
dependem do tipo de produto e do processamento ao qual foi submetida.
Rossi et al. (2004) quantificaram as isoflavonas nas diversas etapas do
processamento de “iogurte” de soja fermentado com E. faecium e L. jugurti. e
demonstraram que o processamento causou redução de 92% no teor total de
isoflavonas em relação ao grão in natura. Ciabotti et al. (2006) observaram
perdas ocorridas na composição de isoflavonas do tofu, comparadas com o grão
de soja comum e ao grão de soja comum branqueado de 38% e 31%,
respectivamente. Choi & Sohn (1997) encontraram níveis muito baixos de
isoflavonas no “leite” de soja, como conseqüência das perdas na etapa de
cozimento dos grãos. Na Figura 1 são apresentadas as estruturas químicas das
isoflavonas.
Em derivados da soja não fermentados verificou-se que de 97% a 98%
do conteúdo total de isoflavonas encontra-se na forma esterificada, e a
distribuição entre essas formas varia de um produto para outro
(Wang &
Murphy, 1994b
). Ao avaliar o perfil de isoflavonas em produto similar ao tofu
com diferentes proporções de extrato de soja e soro, Ciabotti et al. (2007)
verificou que as forma predominantes foram malonil-glicosídicas. Por outro
lado, Fukutake (1996) e Wang & Murphy (1994a) observaram,
em produtos
fermentados de soja, tais como miso, tempeh e pasta de soja, a predominância
das agliconas em relação às formas conjugadas, decorrente de uma quebra das
ligações β-glicosil da sua forma glicosídica (genistina), por ação dos
microrganismos durante o processo fermentativo. A adição de outras matérias-
primas, que não contém isoflavonas em sua formulação, provoca a diluição
destas, diminuindo sua concentração, o que foi observado por Fuchs et al.
(2005), Goes-Favoni et al. (2004) e Lui et al. (2003).
14
1 A
Compostos R
1
R
2
Daidzeína
Genisteína
Glicitina
H
OH
H
H
H
OCH3
1 B
Compostos R3 R4
Daidzina
Glicitina
Genistina
6”-O-acetildaidzina
6”-O-acetilglicitina
6”-O-acetilgenistina
6”-O-malonildaidzina
6”-O-malonilglicitina
6”-O-malonilgenistina
H
H
OH
H
H
OH
H
H
OH
H
OC
H
H
OC
H
H
OC
H
FIGURA 1- (A) Isoflavona aglicona da soja e (B) isoflavona β glicosídica da
soja.
15
Em face dessas características, os produtos derivados da soja,
principalmente o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), possui grandes
potencialidades de utilização como ingredientes ou aditivos em diversos
produtos lácteos. Busca-se com isso uma complementaridade entre as diversas
características nutricionais e reológicas desses dois produtos, destacando-se a
alta capacidade de retenção de água das proteínas da soja, característica esta
extremamente importante em alguns produtos lácteos, principalmente no iogurte.
2.6 O extrato hidrossolúvel de soja
O extrato de soja, conhecido popularmente como “leite” de soja, é um
dos derivados não fermentados, amplamente difundido na alimentação,
principalmente dos povos orientais. Talvez tenha sido elaborado pela primeira
vez, na China, durante o século II a.C., segundo relatos históricos. Desde então,
passou a ser consumido naquele país e, com o decorrer do tempo expandiu-se
pelo resto do mundo. Inicialmente, sua utilização limitava-se a pessoas com
restrições alimentares de ordem fisiológica ou religiosa; posteriormente, os
extratos comerciais de soja alcançaram penetração no mercado como fonte
protéica barata para atender a populações carentes (Liu, 1999). O consumo da
soja foi incrementado a partir de um novo olhar sobre esta fabaceae, que
relacionou a sua utilização com a prevenção de algumas doenças e a sua
aplicação de forma direta ou na elaboração de alguns produtos como iogurtes,
sorvetes, análogos de leite condensado e em misturas com inúmeras outras
matérias-primas, melhorando algumas propriedades tecnológicas.
Os extratos são obtidos, geralmente, dos grãos inteiros da soja. Os
procedimentos básicos atuais para a obtenção dos extratos a partir dos grãos
inteiros incluem o cozimento desses grãos decorticados, em solução de
bicarbonato de sódio à ebulição, com a finalidade de amolecê-los e de inativar a
lipoxigenase. Seguem-se lavagem e drenagem da água de cozimento e trituração
16
dos grãos cozidos em água em ebulição. O material desintegrado é centrifugado
ou homogeneizado e, posteriormente, é realizado o processo de pasteurização.
O processamento da soja para a obtenção do extrato de soja tem sido
estudado, objetivando-se avaliar os seus efeitos na qualidade desses produtos.
Durante um ou mais estágios do processamento, a soja é submetida ao
aquecimento. A intensidade do tratamento térmico pode interferir na
solubilidade de suas proteínas, pela desnaturação irreversível da mesma
(Rodrigues et al., 2003). Estas, se tornando insolúveis, tendem a se agregar e
sedimentam-se rapidamente, produzindo textura indesejável em bebidas, por
conferirem sensação de arenosidade à boca. Essas partículas podem, da mesma
forma, afetar negativamente parâmetros reológicos do produto, como a
viscosidade (Rustom et al., 1996).
O extrato pode ser obtido também da farinha ou do isolado protéico, o
que permite eliminar algumas etapas do processamento, gerando, assim,
alterações na suas composições químicas, sensoriais, nutricionais e nas
propriedades reológicas, fato que pode ser relacionado também à variedade da
soja utilizada (Rodrigues et al., 2003).
2.7 A combinação soja x iogurte
O crescimento da demanda por alimentos saudáveis está estimulando a
inovação e o desenvolvimento de novos produtos. A busca pela melhora da
aceitação tem sido a meta da indústria alimentícia, sobretudo no segmento de
produtos prontos para o consumo. Novas tecnologias, associando os benefícios
nutracêuticos da soja e seus derivados com elementos que possam lhe conferir
melhores características sensoriais, têm sido desenvolvidas. Assim sendo, a
combinação do iogurte e extrato de soja pode representar um diferencial
nutritivo e funcional.
17
A soja é excelente fonte de proteínas de alto valor nutricional. Embora
seja uma das melhores fontes protéicas de origem vegetal, é inferior aos
produtos de origem animal, por apresentar deficiência em aminoácidos
sulfurados, sendo a metionina o aminoácido limitante (Mendonça, 2006). Uma
possível forma de se compensar esta deficiência seria o emprego da soja, em
associação com o leite, na fabricação de derivados. Em contrapartida, a soja
poderia contribuir para o aumento da isoleucina e da lisina, visto que este se
apresenta em teores mais elevados em relação ao leite (Tabela 1).
TABELA 1 - Conteúdo de aminoácidos do leite de vaca, da soja e da proteína
referência da FAO/WHO (1990), para crianças de 2 a 5 anos de
idade.
Fonte: Coelho (1986) e Sgarbieri (1996) com modificações.
Aminoácido Leite de vaca Soja Padrão
FAO/WHO
1990
Lisina
8,22 8,26 5,80
Triptofano 1,48 1,40 1,10
Treonina 3,97 3,90 3,40
Valina
5,29 5,30 3,50
Met + Cist 3,93 1,70 2,50
Isoleucina 4,50 6,00 2,80
Leucina 8,84 8,00 6,60
Histidina 3,36 3,28 1,90
Phe+Tyr 9,69 8,87 6,30
18
Em relação aos teores de micronutrientes, como o cálcio, o extrato
hidrossolúvel de soja não é tão bom provedor como o leite de vaca. A
deficiência deste mineral, atuante na regulação dos batimentos cardíacos, pode
acarretar perda da massa óssea, cãibras e também irritabilidade, posto que é
necessário na transmissão nervosa. (Casé et al., 2005). O enriquecimento do
“leite” de soja com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral
podem promover coagulação das proteínas desta fabaceae (Casé et al., 2005).
Nesse sentido, a associação da soja com o iogurte é também vantajosa, pois,
além de ser uma excelente fonte de cálcio, um outro grande benefício que o
iogurte traz ao organismo é facilitar a absorção deste mineral.
Numerosas tentativas têm sido realizadas, visando melhorar a
palatabilidade e a aceitabilidade da soja como alimento. A fermentação é
considerada uma possibilidade de modificar as características de “flavor” e
textura dos produtos da soja, tornando-os mais próximos ao gosto ocidental. A
primeira tentativa de usar bactérias láticas em produtos fermentados de soja foi
feita em 1934, por Kellog, que obteve um produto tipo manteiga, usando
Lactobacillus acidophilus (Kellog, 1934). Estudos demonstraram pequeno
crescimento e produção de acidez do Lactobacillus bulgaricus em leite de soja
pelo fato de este não utilizar a sacarose nem os galocto-oligossacarídios
presentes neste meio. Em contrapartida, maior produção de acidez foi registrada
em leite de soja, utilizando-se o Streptococcus thermophilus. Em misturas que
continham leite desnatado e até 70% de leite de soja, Yamanaka & Furukawa
(1970) detectaram maior produção de acidez por Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus casei.
As condições de processamento e de obtenção dos produtos derivados da
soja podem afetar a produção de ácido pelas bactérias láticas. Quando a soja é
colocada de molho em água, parte dos carboidratos é perdida na água que é
descartada e, quanto maior o tempo do molho, maior a perda, decrescendo a
19
produção de ácido pelas culturas láticas. A extração de lipídios da soja também
pode levar a perdas de fatores de crescimento para os microrganismos, fato
verificado por Mital & Steikraus (1979). Em estudos conduzidos por Badenhop
& Hackler (1970) ficou demonstrado que a soja, quando colocada de molho em
uma solução de hidróxido de sódio (0,05N), resultava num “leite de soja” com
pH alcalino (7,37) que não favorecia o crescimento das culturas láticas. Um
tratamento térmico empregado no “leite de soja”, com temperaturas entre 100˚C
a 120˚C, por 5 a 60 minutos, melhorou consideravelmente a qualidade deste
como substrato para a atividade de certas bactérias láticas. Este fato é atribuído,
por Angeles & Marth (1971), à expulsão dos compostos inibidores
(hidrossulfetos e sulfurosos voláteis tóxicos) e à queda no potencial de
oxirredução do meio.
O emprego de extrato e do isolado protéico de soja em iogurtes foi
avaliado por Viana (1987), que obteve iogurtes com a substituição de 50% da
proteína do leite por proteína de soja (isolado e extrato). Os resultados indicaram
que a produção de acidez nos produtos com soja foi inferior à do produto
convencional, porém, suficiente para promover a coagulação das misturas. Os
teores de proteínas e gordura não diferiram do produto convencional, apesar de
este último componente ter apresentado maior valor nos iogurtes com soja. No
aspecto sensorial, foi destacada menor aceitação pelos produtos acrescidos de
soja e a utilização da polpa de manga melhorou o sabor das amostras, mas não
eliminou o gosto da soja. Foi observado também que a capacidade de retenção
de água do isolado protéico decresceu com a queda do pH.
Outra possível vantagem relacionada à combinação do iogurte e soja é a
prevenção do defeito do dessoramento do iogurte. Textura e dessoramento do
iogurte são dois fatores que influenciam fortemente a aceitação desse produto. A
separação do soro não é apenas prejuízo para aparência visual, mas também um
problema de corpo e de textura. É comum, na fabricação do iogurte tradicional, a
20
adição de leite em pó desnatado (2% a 4%), hidrocolóides e caseinatos ao leite
fluido para aumentar o conteúdo de sólidos, melhorando as propriedades de
corpo, textura e consistência, reduzindo-se a tendência de sinérese no produto
final. Investigações sobre a substituição desses produtos por derivados protéicos
de soja têm sido conduzidas e a sua contribuição está relacionada à propriedade
hidrofílica das proteínas da soja, influenciada pela maior ou menor afinidade das
moléculas de proteína pela água presente no alimento, podendo ser destacadas a
solubilidade, a capacidade de retenção de água e a viscosidade. O
comportamento reológico da soja reflete, principalmente, o comportamento de
suas proteínas e de paredes celulares que, segundo Urbanski et al. (1982), são
dois componentes que mostram valores mais altos de coeficiente de consistência
e também de viscosidade. A viscosidade depende da concentração, do tamanho e
da forma das moléculas em suspensão, das conformações que as mesmas adotam
no solvente e das oscilações entre as ligações formadas. As frações protéicas da
soja, β-conglicinina e glicinina mostram consideráveis diferenças funcionais no
que se refere à habilidade de retenção de água, formação de gel, estabilidade e
capacidade de emulsificação (Yamauchi et al., 1991).
Em geral, a fração 11S exibe melhor habilidade para a formação de gel,
principalmente quando a subunidade A5A4B3 está ausente. Por outro lado, a
fração 7S demonstra melhor capacidade de formar emulsão e de mantê-la
estável. Ambas as frações 7S e 11S formam gel quando aquecidas. A fração 11S
requer tratamento térmico mais intenso do que a fração 7S para a formação do
gel. O gel formado pela fração 11S é mais rígido do que o formado pela fração
7S, tendo maior capacidade de retenção de água e valores de tensão maiores
(Torrezan & Cristianini, 2005). A capacidade de formação do gel e o tipo do gel
formado dependem da concentração da proteína, da temperatura, do pH, da
formação e da ruptura das pontes dissulfídicas e das interações eletrostáticas e
hidrofóbicas (Garcia et al., 1997). Além disso, os tipos de interações proteína-
21
proteína e proteína água diferem conforme as preparações de proteína de soja
(Torrezan & Cristianini, 2005). É importante conhecer os fatores que
influenciam as propriedades funcionais das proteínas da soja e sua dinâmica,
pois permitem entender o comportamento dos seus derivados e a sua melhor
utilização de acordo com as características que se buscam nos produtos nos
quais são empregados.
22
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CAPÍTULO 1
ESTUDO SENSORIAL DE IOGURTE DE MORANGO COM EXTRATO
HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
31
1 RESUMO
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Estudo sensorial de iogurte de morango
com extrato hidrossolúvel de soja. In: ______. Viabilidade tecnológica do uso
de extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte. 2008. cap. 1, p.30-
56. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal
de Lavras, Lavras, MG.
∗
Avaliou-se sensorialmente a utilização de proteína do extrato hidrossolúvel de
soja (EHS) na fabricação de iogurtes. Iogurtes com 0%, 10%, 20% e 30% de
proteína do EHS/proteína do leite foram avaliados pelo Teste de Ordenação de
Preferência. A partir dos resultados deste teste foram definidas oito
concentrações que foram avaliados pelo Teste de Diferença do Controle,
identificando a(s) concentração(ões) que proporciona(m) menor diferença do
iogurte controle em relação ao sabor. Fixou-se a maior concentração de proteína
do EHS com menor grau de diferença de sabor em relação ao iogurte controle e
variaram-se as concentrações de açúcar, avaliando-se, pelo Teste de Diferença
do Controle, o grau de diferença do sabor de soja entre estes iogurtes e o iogurte
controle; posteriormente aplicou-se o Teste de Aceitação. O resultado do Teste
de Preferência mostrou que o iogurte com 10% de proteína do EHS/proteína do
leite foi tão preferido quanto o iogurte controle e o iogurte com 20% foi tão
preferido quanto o com 10% de proteína do EHS/proteína do leite, mas diferente
do controle. A menor preferência foi para o iogurte com 30% de proteína de
EHS/proteína do leite. Foram definidos os iogurtes com as concentrações 8%,
10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de proteína do EHS/proteína do leite e,
avaliados pelo Teste de Diferença do Controle, identificou-se que 8%, 10% e
12% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite
possibilitaram menor diferença do iogurte controle (sem proteína do EHS) em
relação ao sabor. Dando continuidade ao trabalho, fixou-se 12% de proteína do
EHS/proteína do leite, variando-se concentrações de açúcar (10%,11% e 12%),
que foram avaliadas pelo Teste de Diferença do Controle. Houve diferença entre
o iogurte controle e aqueles com diferentes concentrações de açúcar. Os mesmos
iogurtes foram avaliados pelo Teste de Aceitação. O aumento da concentração
do açúcar não melhora a aceitabilidade dos iogurtes com proteína do EHS em
relação ao controle (sem EHS). O extrato hidrossolúvel de soja diminui a
aceitação do iogurte.
∗
Comitê Orientador: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Orientador), Sandra Maria Pinto –
UFLA e Ana Carla Marques Pinheiro - UFLA
32
2 ABSTRACT
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Sensorial study of soybean hydro
soluble extract strawberry yogurt. In: ______. Technological viability of the
use of soybean hydro soluble extract in yogurt manufacturing. 2008. chap.
1, p. 30-56. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de
Lavras, Lavras, MG.∗
The use of soybean hydro soluble extract (SHSE) in yogurt manufacturing was
evaluated sensorially. Yogurts with 0%, 10%, 20% and 30% of SHSE
protein/milk protein were evaluated by the Preference Ranking Test. From the
results of this test, eight concentrations were defined which were evaluated by
the Control Difference Test, identifying the concentration(s) which provided
least difference of the control yogurt relative to flavor. The highest concentration
of SHSE protein with lowest degree of difference of flavor relative to control
yogurt was set and sugar concentrations were ranged, evaluating by the Control
Difference Test, the difference degree of soybean flavor between these yogurts
and the control yogurt; afterwards, the Acceptance Test was applied. The result
of the Preference Test showed that the yogurt with 10% of SHSE protein/milk
protein was as preferred as the control yogurt and the yogurt with 20% was as
preferred as the one with 10% of SHSE protein/milk protein, but different from
the control. The lowest preference was for the yogurt with 30% of SHSE
protein/milk protein. The yogurts with the concentrations 8%, 10%, 12%, 14%,
16%, 18%, 20% and 22% of SHSE protein/ milk protein evaluated by the
Control Difference Test, identified that 8%, 10% and 12% of soybean hydro
soluble extract/milk protein enabled less difference of the control yogurt
(without SHSE protein) relative to flavor. Giving continuity to the work, 12% of
SHSE protein/milk protein was set, varying sugar concentrations (10%, 11% and
12%), which were evaluated by the Difference Test of the Control. There was
difference between the control yogurt and those with different sugar
concentrations. The same yogurts were evaluated by the Acceptance Test. The
increased sugar concentration does not improve the acceptability of the yogurts
with SHSE protein in relation to the control (without SHSE). Soybean hydro
soluble extract decreased yogurt acceptance.
∗
Guidance committee: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Adviser), Sandra Maria Pinto -
UFLA and Ana Carla Marques Pinheiro - UFLA
33
3 INTRODUÇÃO
O iogurte, produto da fermentação lática, está presente na dieta
alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada
exclusivamente como forma de preservação do leite. O grande aumento da
popularidade de leites fermentados, especialmente iogurte, se deve, em
princípio, ao interesse das supostas propriedades benéficas à saúde (Tamine &
Robinson, 1991).
A hidrólise parcial dos componentes do leite durante a fermentação torna
o iogurte um produto facilmente digerível, destacando a taxa de lactose, mais
reduzida em comparação com o leite que o originou, podendo, às vezes, ser
utilizado por indivíduos com intolerância a este açúcar e tendência a
hiperglicemia pós-prandial (Manzanares, 1996). Outras propriedades benéficas,
como efeitos anticolesterolêmicos, anticarcinogênicos e inibitórios de agentes
patógenos, também se relacionam ao iogurte. Somam-se a isso as propriedades
sensoriais, como sabor e aroma agradáveis, que incentivam o consumo,
principalmente por crianças, associadas com uma textura particular que combina
consistência homogênea com moderada viscosidade.
Estudos recentes mostrando a relação entre dieta e saúde, somados ao
crescente interesse de alguns indivíduos em consumir alimentos mais
“saudáveis”, têm levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento de novos
produtos que atendam à qualidade nutricional e sensória, utilizando ingredientes
com propriedades funcionais que tenham aplicações comerciais.
Dentre esses ingredientes, a soja apresenta-se como uma alternativa
nutricional e reologicamente viável. O seu emprego na fabricação de iogurtes
pode representar uma combinação que promove características sensoriais, como
a melhora da textura e a prevenção do dessoramento, fatores esses que
34
influenciam fortemente a aceitação do iogurte. Entretanto, seu sabor
adstringente, que foge dos padrões alimentares da população ocidental, dificulta
o estabelecimento de seu consumo como um alimento de características
sensoriais aceitáveis (Ciabotti, 2004).
O sabor da soja está relacionado, principalmente, à presença de
substâncias específica, destacando-se a ação das enzimas lipoxigenase e
lipoxidase quando os grãos são rompidos ou formados durante o processamento.
Não obstante os problemas de sabor – para o consumidor ocidental -
relacionados com a soja, torna-se extremamente interessante a busca de
alternativas para a sua utilização como ingrediente em produtos lácteos em geral
e iogurte em particular, pois existe uma complementaridade nutricional e
reológica entre a soja e o leite.
A complementação das proteínas de soja com as proteínas do leite pode
produzir uma mistura econômica de excepcional valor nutricional, visto que as
proteínas de origem animal apresentam perfil equilibrado de aminoácidos,
complementando a deficiência dos aminoácidos sulfurados da soja, combinado
ao baixo custo da proteína da soja, com a ampla aceitação dos produtos lácteos.
Diante do exposto, este trabalho foi realizado com os objetivos de:
- avaliar o comportamento do consumidor em relação a diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite utilizado como ingrediente
na elaboração de iogurte;
-
identificar a concentração máxima de proteína do EHS/proteína do
leite que proporciona o menor grau de diferença no sabor, em comparação ao
controle (sem adição de EHS);
- verificar se o aumento na concentração de açúcar exerce influência na
aceitação do produto.
35
4 MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido pelo Departamento de Ciência dos
Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA), em Lavras, MG. A
fabricação dos iogurtes foi realizada na Fábrica de Laticínio da Escola
Agrotécnica Federal de Barbacena, em Barbacena, MG e no Laboratório de
Análise Sensorial do DCA/UFLA.
O iogurte foi produzido seguindo metodologia tradicional descrita por
Rodrigues (1998), apresentada na Figura 1, variando-se as concentrações de
proteína de extrato hidrossolúvel de soja (EHS)/proteína do leite e de açúcar
adicionados. O cálculo de todas as quantidades de EHS utilizadas baseou-se no
teor de proteína do leite e do EHS, de acordo com o exemplo descrito abaixo:
. teor de proteína do leite: 4,2%;
. teor de proteína do extrato hidrossolúvel de soja: 47,95%.
Para a adição de 10% de EHS:
100 % 4,2 g de proteína
47,95 % x = 4,2 x 100
= 8,75 g de EHS com 47,95 % de proteína.
47,95
O leite utilizado foi proveniente do rebanho bovino da Escola
Agrotécnica Federal de Barbacena, após garantia de ausência de antibióticos e
de baixa contagem de células somáticas.
36
Adição de diferentes
concentrações açúcar
Adição de diferentes
concentrações de extrato
hidrossolúvel de soja
Armazenamento
refrigerado a 4ºC
Envase em garrafas
plásticas/1 litro
Adição de preparado
de morango (5%)
Resfriamento a
15ºC/quebra do
coágulo
Fermentação até pH
4,5
Inoculação da cultura
lática 0,1%
Ajuste de temperatura
para 43ºC
Pasteurização da
mistura:
80ºC/30 minutos
Adição açúcar cristal
Hidratação por 15
minutos
Padronização teor
gordura
3
%
Seleção do leite
FIGURA 1- Fluxograma de fabricação dos iogurtes.
37
4.1 Etapa I - Teste de ordenação de preferência
Nesta etapa, foram fabricados iogurtes com 10%, 20% e 30% de
proteína de EHS em relação à concentração de proteínas do leite original e o
iogurte controle (sem EHS), conforme fluxograma apresentado na Figura 1,
sendo cada iogurte correspondente a um tratamento.
O teste de ordenação de preferência (ordem decrescente) foi realizado
segundo metodologia descrita por Minim (2006).
Três dias após a fabricação, os iogurtes foram oferecidos a 73
provadores não treinados, nas seguintes condições: em cabines individuais, sob
luz vermelha, em copos descartáveis brancos, codificados com algarismos de 3
dígitos, em ordem balanceada de apresentação, com 30mL da amostra, em
temperatura de, aproximadamente, 5˚C. Foi servida água mineral, em
temperatura ambiente, para que os provadores lavassem o palato, entre uma
amostra e outra. Os resultados foram registrados em ficha apropriada (Figura 2).
Nome data
Você está recebendo 4 amostras codificadas. Prove as amostras, da esquerda
para a direita e numere de acordo com a sua preferência (da mais para a menos
preferida).
351 585 663 712
Comentários
FIGURA 2 - Ficha utilizada no teste de ordenação de preferência dos iogurtes
com 10%, 20% e 30% de proteína do EHS/proteína do leite e
iogurte controle (sem proteína do EHS).
38
4.1.1Análise estatística
Os resultados foram analisados por meio da tabela de Newell &
MacFarlene (1987), com 5% de significância, comparando-se os totais de
ordenação, segundo Minim (2006).
4.2 Etapa II - Teste de diferença do controle
Recrutamento e seleção dos provadores
Foram recrutados 34 provadores com experiência sensorial, levando-se
em consideração o interesse, a disponibilidade e a familiaridade com produtos à
base de soja.
Realizou-se, então, a seleção/treinamento dos 34 provadores, aplicando-
se o teste triangular, segundo American Society for Testing and Materials –
ASTM (1981, citado por Ciabotti et al., 2007). Os iogurtes para a
seleção/treinamento foram elaborados conforme fluxograma apresentado na
Figura 1, variando-se as concentrações de proteína do EHS/proteína do leite:
10%, 11%, 12%, 14%,15% e 16%.
Os iogurtes foram agrupados em pares com diferentes concentrações, a
saber:
Par nº 1 (diferença elevada): iogurtes com 10% (A) e 16% (B) de EHS.
Par nº 2 (diferença moderada): iogurtes com 11% (C) e 15% (D) de EHS.
Par nº 3 (diferença pequena): iogurtes com 12%(E) e 14%(F) de EHS.
De cada par, foram compostas combinações (tríades) de seqüências
possíveis, respeitando-se os balanceamentos, conforme a Tabela 1.
39
TABELA 1 - Seqüência dos pares das amostras de iogurte utilizadas no teste
triangular, para a seleção dos provadores.
A = 10%; B = 16%; C = 11%; D = 15%; E = 12%; F = 14%.
Cada provador compareceu à cabine quatro vezes por par de amostras,
provando, conseqüentemente, quatro tríades por par, totalizando doze respostas.
As condições de realização do teste foram idênticas às empregadas na
Etapa I e os resultados foram registrados em fichas apropriadas (Figura 3).
Nome: Data:
Por favor, prove as amostras codificadas de iogurte, da esquerda para a direita.
Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a
amostra diferente em relação ao sabor.
_______ ________ _________
_______ ________ _________
Comentários
FIGURA 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste triangular de iogurtes com
diferentes concentrações de proteína do EHS/proteína do leite,
para a seleção e o treinamento de provadores.
Seqüências Pares
1 ABA ABB AAB
BAB BAA BBA
2 CDC CDD CCD
DCD DCC DDC
3 EFE EFF EEF
FEF FEE FFE
40
Depois de computados os resultados, selecionaram-se os provadores que
obtiveram ≥60% de respostas corretas. Foram, então, selecionados/treinados 24
provadores.
4.2.1 Teste de diferença do controle
Após a seleção/treinamento dos provadores, foi aplicado o Teste de
Diferença do Controle. Para a fabricação dos iogurtes empregados neste teste foi
seguido o mesmo esquema apresentado na Figura 1, variando-se a quantidade de
proteína de EHS/proteína do leite, nas concentrações de 8%, 10%, 12%, 14%,
16%, 18%, 20% e 22% e o iogurte controle (sem EHS). Essas concentrações
foram definidas com base nos resultados do teste de ordenação de preferência.
As condições de realização do teste foram idênticas às empregadas na
Etapa I. Cada provador realizou o teste em três sessões com intervalo de uma
hora e meia, recebendo, em cada sessão, três amostras codificadas com
algarismos de três dígitos e a amostra controle identificada com a letra “P” e
presente em todas as sessões, sendo também codificada como um tratamento. As
amostras foram apresentadas em ordem balanceada, segundo Macfie et al.
(1989) (Tabela 2).
Os resultados foram registrados em fichas apropriadas (Figura 4).
41
TABELA 2 - Ordem de balanceamento das nove amostras de iogurtes
empregadas no teste de diferença do controle da etapa II,
segundo Macfie et al. (1989).
1 = 0% de EHS, 2 = 8% EHS, 3 = 10% de EHS, 4 = 12% EHS, 5 = 14% de EHS, 6 =
16% de EHS, 7 = 18% de EHS, 8 = 20% de EHS, 9 = 22% de EHS. Todas as amostras
com 10% de açúcar
.
Provadores Ordem das amostras
1 sessão 2 sessão 3 sessão
1 8 2 4 9 7 1 5 3 6
2 7 4 3 8 5 2 6 9 1
3 6 5 1 3 9 7 2 4 8
4 5 3 6 7 1 4 9 8 2
5 4 8 7 2 3 9 5 1 6
6 2 9 8 1 4 6 7 5 3
7 1 6 9 5 2 3 8 7 4
8 3 7 5 4 6 8 1 2 9
9 9 1 2 6 8 5 4 3 7
10 9 2 1 8 6 4 5 7 3
11 8 4 2 7 9 3 1 5 6
12 5 6 3 1 7 9 4 2 8
13 1 9 6 2 5 8 3 4 7
14 2 8 9 4 1 7 6 3 5
15 7 3 4 5 8 6 2 1 9
16 4 7 8 3 2 5 9 6 1
17 6 1 5 9 3 2 7 8 4
18 3 5 7 6 4 1 8 9 2
19 7 8 6 3 1 9 5 2 4
20 1 6 5 7 4 8 2 3 9
21 3 9 8 2 7 4 6 5 1
22 5 1 4 6 2 7 9 8 3
23 9 2 3 4 8 5 7 1 6
24 4 5 2 1 9 6 3 7 8
42
Nome: Data:
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e três amostras codificadas. Prove
a amostra padrão e, em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e
avalie, na escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos de
sabor, da amostra padrão.
Amostra n˚ Nota
0 nenhuma diferença do padrão P
1
2 ligeiramente diferente do padrão P
3
4 moderadamente diferente do padrão P
5
6 muito diferente do padrão P
7
8 extremamente diferente do Padrão P
Comentários:
FIGURA 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste de diferença do controle de
iogurtes com 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de
proteína do EHS/proteína do leite e o iogurte controle (sem EHS).
4.2.2 Análise estatística
Os resultados foram analisados por meio da análise de variância
(ANOVA), segundo técnicas usuais do software Sisvar e as médias, por meio do
teste de média de Tukey (p<0,05).
4.3 Etapa III - Teste de diferença do controle e teste de aceitação
Recrutamento e seleção dos provadores
O recrutamento e a seleção/treinamento dos provadores foram realizados
conforme metodologia empregada na Etapa II. Os iogurtes para a
seleção/treinamento foram elaborados conforme fluxograma apresentado na
43
Figura 1, utilizando-se concentração fixa de 12% de proteína do EHS/proteína
do leite. Essa concentração foi definida com base nos resultados do teste de
diferença do controle aplicado na Etapa II e variaram-se as quantidades de
açúcar, nas concentrações de 10%, 11% e 12%.
Após a seleção/treinamento dos provadores, foi aplicado o teste de
diferença do controle para verificar se o aumento da doçura diminuiria a
diferença, quanto ao sabor de soja, em relação ao iogurte controle. Os iogurtes
para este teste foram elaborados conforme fluxograma apresentado na Figura 1,
com a mesma concentração de proteína do EHS/proteína do leite e as mesmas
concentrações de açúcar utilizadas no teste triangular desta Etapa III. Foi
fabricado também o iogurte controle (sem adição de EHS).
As condições de realização do teste foram as mesmas empregadas na
Etapa I, tendo cada provador recebido as quatro amostras codificadas em
algarismos de três dígitos e a amostra controle identificada com a letra ”P” e
presente em todas as sessões, sendo também codifica como um tratamento. As
amostras foram apresentadas, em duas sessões, em ordem balanceada, segundo
Macfie et al. (1989) (Tabela 3).
44
TABELA 3 - Ordem de balanceamento das amostras de iogurtes empregadas no
teste de diferença do controle da Etapa III, segundo Macfie et al.
(1989).
1 = 0 % de EHS com 10% de açúcar, 2 = 10% de açúcar, 3 = 11% de açúcar, 4 = 12%
de açúcar. As amostras 2
%, 3% e 4% com 12% de EHS.
Provadores Ordem das amostras
1 sessão 2 sessão
1 4 3 2 1 2 3 4 1
2 3 1 4 2 3 1 2 4
3 2 4 1 3 4 2 1 3
4 1 2 3 4 1 4 3 2
5 4 1 3 2 4 3 1 2
6 1 2 4 3 3 2 4 1
7 3 4 2 1 2 1 3 4
8 2 3 1 4 1 4 2 3
9 4 1 2 3 3 2 4 1
10 3 2 1 4 2 1 3 4
11 2 4 3 1 1 4 2 3
12 1 3 4 2 4 3 1 2
13 2 1 4 3 4 3 2 1
14 1 3 2 4 2 4 1 3
15 4 2 3 1 1 2 3 4
16 3 4 1 2 3 1 4 2
17 4 2 1 3 4 3 2 1
18 2 3 4 1 3 1 4 2
19 1 4 3 2 2 4 1 3
20 3 1 2 4 1 2 3 4
21 1 2 3 4 4 1 3 2
22 2 4 1 3 1 2 4 3
23 3 1 4 2 3 4 2 1
24 4 3 2 1 2 3 1 4
45
As respostas foram registradas em ficha apropriada.
Nome: Data:
Você está recebendo uma amostra controle (P) e quatro amostras codificadas.
Prove a amostra padrão e, em seguida, prove cada uma das amostras codificadas
e avalie, na escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos
de sabor de soja, da amostra controle.
0 Nenhuma diferença do padrão Amostra n˚ Nota
1 Diferença muito ligeira
2 Diferença ligeira/moderada
3 Diferença moderada
4 Diferença moderada/grande
5 Diferença grande
6 Diferença muito grande
Comentários:
FIGURA 5 - Ficha de avaliação utilizada no teste de diferença do controle de
iogurtes com 12% de proteína do EHS/ proteína do leite e
diferentes concentrações de açúcar (10%,11% e 12%).
4.4 Teste de aceitação
Nesta etapa foi realizado também um teste de aceitação para
complementar os resultados do teste de diferença do controle, ou seja, caso fosse
detectada diferença do sabor de soja entre os iogurtes com diferentes
concentrações de açúcar, saber se esta diferença seria benéfica ou não para a
aceitação do produto.
Os iogurtes para este teste foram elaborados conforme fluxograma
apresentado na Figura 1, com a mesma concentração de proteína de
46
EHS/proteína do leite e as mesmas concentrações de açúcar utilizadas no teste
triangular desta Etapa III. Foi fabricado também o iogurte controle (sem proteína
do EHS).
As condições de realização do teste foram idênticas às empregadas na
etapa I. Três dias após serem fabricados, os iogurtes foram oferecidos a 100
provadores não treinados. Cada provador recebeu quatro amostras codificadas
com algarismos de três dígitos, em uma única sessão, respeitando-se o
balanceamento. Os resultados foram registrados em ficha apropriada (Figura 6).
Nome: ___________________________ Data: _____________
Você está recebendo 4 amostras codificadas. Por favor, prove cada amostra,
começando da esquerda para a direita e avalie, na escala abaixo, sua opinião.
9-gostei muitíssimo
8-gostei muito
7-gostei moderadamente
6-gostei ligeiramente
5-nem gostei / nem desgostei
4-desgostei ligeiramente
3-desgostei moderadamente
2-desgostei muito
1-desgostei muitíssimo
Comentários
FIGURA 6 - Ficha de avaliação utilizada no teste de aceitação de iogurtes com
12% de proteína do EHS/proteína do leite e diferentes
concentrações de açúcar (10%, 11% e 12%).
Amostras
-------------
-------------
-------------
-------------
Nota
-------------
-------------
-------------
-------------
47
4.4.1 Análise estatística
Os resultados do teste de diferença do controle e aceitação foram
analisados por meio da análise de variância (ANOVA) e as médias, pelo teste de
média de Dunnett (p<0,05). As análises foram realizadas segundo técnicas
usuais do software SISVAR (Ferreira, 2000).
4.4.2 Delineamento estatístico
O experimento foi conduzido em blocos completos balanceados.
48
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Etapa 1: teste de ordenação de preferência
Os resultados da análise de ordenação de preferência dos consumidores
estão apresentados na Tabela 4. Entre os iogurtes com proteína do EHS/proteína
do leite, o fabricado com 10% não apresentou diferença (p<0,05) em relação ao
padrão e ao iogurte com 20% de proteína do EHS/proteína do leite. Porém, este
último apresentou diferença em relação ao iogurte controle, sem adição de
proteína do EHS. O iogurte com 30% de proteína do EHS/proteína do leite
apresentou a menor preferência em relação aos demais. Embora meça a
preferência do consumidor, este teste não indica se eles gostaram ou não do
produto avaliado (Minim, 2006).
TABELA 4 - Totais de ordenação do teste de preferência do consumidor
referente a iogurtes de morango com proteína do EHS/proteína
do leite, nas concentrações 10%, 20% e 30% e iogurte controle
(sem proteína do EHS).
Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si, pelo teste de comparação dos
totais de ordenação (p≤0,05), pela tabela Newell & MacFarlene (1987).
Iogurtes Médias dos totais de ordenação
0% 113 a
10% 153 a b
20% 178 b
30% 263 c
49
Apesar das suas características nutricionais e funcionais já comprovadas,
a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, em função da grande
influência do seu sabor amargo e adstringente, que é freqüentemente percebido
como atributo negativo. Benedet et al. (2002) avaliaram a aceitabilidade de um
produto análogo ao queijo minas frescal elaborado com mistura de leite e extrato
hidrossolúvel de soja e perceberam que a aceitação diminuiu à medida que se
aumentou a concentração do extrato de soja. Em outro estudo realizado por
Ciabotti (2007), foram avaliados, por meio do mapa de preferência, produtos
similares ao tofu, com diferentes concentrações de extrato de soja e soro de leite
com diferentes coagulantes. Os resultados mostraram que o atributo sabor foi
relevante para a melhor classificação dos produtos com menor concentração de
extrato de soja em relação ao outro com maior concentração. A preferência por
estas características, além de questão individual, é um hábito e o reconhecimento
desse segmento de mercado pode ser feito por meio de pesquisas quantitativas e
qualitativas que ajudem a identificar os consumidores potenciais. Um estudo
realizado por Behrens et al. (2004), avaliando o conhecimento dos produtos
derivados da soja, mostrou que 70% dos entrevistados declararam nunca ter
experimentado o iogurte de soja.
5.2 Etapa 2: Teste de diferença do controle
Os dados referentes ao teste de diferença do controle estão apresentados
na Tabela 5. Por meio deste teste foi possível verificar se as amostras de iogurte
com proteína do EHS diferiram significativamente da amostra controle (sem
proteína do EHS) e quais concentrações apresentaram menor grau de diferença
no sabor em relação ao iogurte controle.
De acordo com análise de variância, verifica-se diferença significativa
(p<0,05) entre, pelo menos, duas amostras. Dessa forma, realizou-se o teste de
50
média de Dunnett, o qual demonstrou haver diferença significativa (p<0,01)
entre os iogurtes com proteína do EHS em relação ao controle.
TABELA 5 - Valores médios das notas atribuídas pelos provadores aos iogurtes
com diferentes concentrações de proteína do EHS e iogurte
controle (sem proteína do EHS).
*Diferença significativa em relação ao controle (p< 0,01), pelo teste de Dunnett.
Quanto ao sabor, os tratamentos que proporcionaram menor grau de
diferença em relação ao controle foram os iogurtes com 8%, 10% e 12% de
proteína do EHS/proteína do leite. No geral, a maior concentração de proteína do
EHS/proteína do leite com menor diferença de sabor em relação ao controle foi
12%. Assim, definiu-se dar continuidade ao trabalho fixando-se a concentração
de 12% de proteína de EHS/proteína do leite. Observa-se também, por meio dos
dados da Tabela 5, que, à medida que se aumentou a concentração de proteína
do EHS/proteína do leite, aumentou a diferença em relação ao controle.
Tratamentos Médias das notas
Controle (sem EHS) 1,1
10% de EHS 3,1*
8% de EHS 3,2 *
12% de EHS 3,1*
16% de EHS 3,7*
14% de EHS 3,8*
20% de EHS 5,4*
18% de EHS 5,4*
22% de EHS 5,9*
51
Em produtos derivados de soja, a adstringência e o sabor típicos da
leguminosa são fatores que limitam a sua aceitação, pois são percebidos como
atributos negativos (Carrão-Panizzi, 1999). Santana et al. (2006) avaliaram o
perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela
metodologia fundamentada na análise descritiva quantitativa em que apenas uma
amostra foi adicionada de extrato de soja, sendo esta caracterizada pela maior
intensidade dos atributos: gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma
artificial de pêssego.
5.3 Etapa 3 - Teste de diferença do controle e teste de aceitação
Nessa etapa foi fixada a concentração de 12% de proteína do
EHS/proteína do leite, com variação da concentração de açúcar (10%, 11% e
12%).
Na Tabela 6 são apresentados os resultados do teste de diferença do
controle, por meio do qual foi possível verificar que os provadores detectaram
diferença entre o iogurte controle (sem EHS) e os tratamentos com 12% de
proteína do EHS/proteína do leite adicionados de 10%, 11% e 12% de açúcar.
Entretanto, o grau da diferença quanto ao sabor de soja não apresentou diferença
significativa em relação ao controle, independente da concentração do açúcar.
Provavelmente, as variações nas concentrações de açúcar foram
pequenas para causar diferença na percepção do sabor de soja ou, então, o
açúcar, independente da concentração, não tenha efeito interativo minimizando o
sabor da soja. A interação entre compostos presentes nos alimentos pode resultar
em diferentes resultados na percepção dos sabores e dos odores dos mesmos. A
influência de diferentes fontes protéicas e de suas concentrações na percepção
sensorial de iogurtes foi avaliada por Saint-Eve et al. (2006). Os resultados
mostraram que as notas olfativas foram menos intensas em iogurtes com maior
concentração de caseinato e estes mesmos apresentaram a maior retenção de
52
compostos aromáticos, em comparação com os iogurtes adicionados de proteínas
do soro.
TABELA 6 - Médias das notas dos iogurtes com 12% de proteína do
EHS/proteína do leite adicionados de 10%, 11% e 12% de
açúcar e o iogurte controle no teste de diferença do controle.
*Diferença significativa em relação ao controle (p<0,05), pelo teste de média de Dunnett
O teste de diferença do controle indica se as amostras são ou não
diferentes do controle e se o grau de diferença deste caso existe, sem, entretanto,
indicar se a diferença detectada é devido a alterações positivas ou negativas.
Assim, em certos casos, deve-se correlacioná-lo com os resultados do teste de
aceitação (Mendonça, 2006).
Segundo os resultados do teste de aceitação (Tabela 7), a aceitabilidade
do iogurte controle (sem proteína do EHS) foi maior, estatisticamente, que os
demais tratamentos e não se observou diferença (p>0,05) entre os tratamentos
10%, 11% e 12% de açúcar, em relação à aceitabilidade do sabor. Esses
resultados são concordantes com os obtidos no teste de diferença do controle.
Iogurtes Médias das notas
Padrão 0,56
10% 2,85 *
11% 2,50 *
12% 2,75 *
53
TABELA 7 - Valores médios dos escores obtidos no teste de aceitação dos
iogurtes com 12% de proteína do EHS/proteína do leite
adicionados de 10%, 11% e 12% de açúcar e iogurte controle
(sem adição de proteína do EHS).
Médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de
Média de Tukey, a 5% de probabilidade.
Embora a aceitação do iogurte com proteína do EHS com diferentes
concentrações de açúcar tenha sido menor que a do iogurte controle, os
consumidores demonstraram atitude positiva em relação ao produto. Para estes
os conceitos, na escala hedônica situaram entre gostei ligeiramente a gostei
moderadamente e, para o iogurte controle, entre gostei muito e gostei
extremamente.
Em estudo realizado por Ciabotti (2007), com um produto análogo ao
tofu com diferentes concentrações de extrato de soja e soro, os maiores escores
no teste de aceitabilidade foram atribuídos aos produtos com menores
proporções de extrato de soja.
Os sabores descritos como amargo e adstringente são os principais
fatores que limitam a aceitabilidade da soja nos países ocidentais. Mas, em
estudo realizado com adolescentes avaliando a aceitabilidade de iogurte de soja
com sabor morango e pêssego, Kinouchi et al. (2002) obtiveram boa nota nos
testes afetivos, demonstrando ser viável incentivar o consumo desse produto, em
uma população que não possui hábito de consumir soja.
Iogurtes Médias dos escores
10% 6,67 a
12% 6,81 a
11% 6,97 a
Padrão 8,31 b
54
6 CONCLUSÕES
Diante dos resultados dos testes sensoriais, pode-se afirmar que:
1 - entre os iogurtes com 10%, 20% e 30% de proteína do EHS/proteína
do leite e o iogurte controle (sem proteína do EHS), o primeiro (10%
de proteína do EHS/proteína do leite) foi tão preferido quanto o
controle;
2 - a maior concentração de proteína do EHS/proteína do leite, que
proporciona menor grau de diferença quanto ao sabor de soja em
relação ao iogurte controle, foi 12%;
3 - o aumento na porcentagem de açúcar adicionada ao iogurte com 12%
de proteína do EHS/proteína do leite não proporciona diminuição no
grau de diferença com relação ao sabor, entre o iogurte com proteína
do EHS e o iogurte controle;
4 - o consumidor não percebe diferença entre as concentrações de 10%,
11% e 12% de açúcar adicionado ao iogurte de morango com 12% de
proteína do EHS/proteína do leite;
5 - a aceitação do iogurte com proteína do EHS diminuiu, independente da
concentração de açúcar adicionada (10% 11% e 12%), porém, o
consumidor apresenta atitude “positiva” em relação ao iogurte com
proteína do EHS.
55
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BERNALS, O.L.; ELIAS, E.M.; SILVA, C.B.; ZEPKA, L.Q.; MARTINS,
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TAMINE, A.Y.; ROBINSON, R.K. Yogurt: ciência y tecnologia. Zaragoza:
Acribia, 1991. 368 p.
CAPÍTULO 2
ASPECTOS QUÍMICOS, FÍSICOS, FÍSICO-QUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS DE IOGURTES DE MORANGO COM
DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE PROTEÍNA DO EXTRATO
HIDROSSOLÚVEL DE SOJA, ARMAZENADOS, POR 30 DIAS, A 4˚C.
58
1 RESUMO
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Aspectos químicos, físicos, físico-
químicos e microbiológicos de iogurtes de morango com diferentes
concentrações de extrato hidrossolúvel de soja armazenados, por 30 dias, a 4˚C.
In: _____. Viabilidade tecnológica do uso de extrato hidrossolúvel de soja na
fabricação de iogurte. 2008. cap. 2, p. 57-110. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
∗
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os aspectos físicos,
químicos, físico-químicos e microbiológicos de iogurtes de morango com 8%,
10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite mais o iogurte controle (sem
EHS), armazenados, por 30 dias, a 4˚C. Estes tratamentos foram definidos pelo
resultado do teste de diferença do controle, que mostrou que estes apresentam
menor diferença de sabor de soja em relação ao iogurte controle. Os maiores
valores de proteínas, cinzas, gordura e viscosidade foram obtidos no tratamento
com 12% de proteína de EHS/proteína do leite. Maior umidade foi observada no
tratamento com 8%de proteína de EHS/proteína do leite. O aminoácido lisina foi
limitante nos iogurtes com proteína do EHS. Os valores de pH, lactose e
viscosidade sofreram influência isolada do tempo de armazenamento. A
viscosidade foi melhorada em relação ao iogurte controle. A atividade de água
não foi influenciada pelos tratamentos e pelo tempo de armazenagem. Em
relação à cor, maiores valores da coordenada b* foram observados nos
tratamentos com 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite. Entre todos
os tratamentos e em todos os períodos de armazenamento, foram registradas
maiores contagens de cocos em relação aos bacilos. O uso do EHS na fabricação
do iogurte não inibiu o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos da
cultura lática. Pode-se estabelecer o tempo de 30 dias como o ideal para a
conservação dos iogurtes estudados, considerando os parâmetros avaliados neste
trabalho.
∗
Comitê Orientador: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Orientador), Sandra Maria Pinto –
UFLA e Ana Carla Marques Pinheiro – UFLA.
59
2 ABSTRACT
ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Chemical, phsical, physicochemical
aspects and microbiological of strawberry yogurts with different concentrations
of soybean hydro soluble extract stored for 30 days at 4˚C. In: ______.
Technological viability of the use of soybean hydro soluble extract in yogurt
making. 2008. chap. 2, p. 57-110. Dissertation (Master in Food Science) –
Federal University of Lavras, Lavras, MG
∗
This work was conducted with the purpose of evaluating the physical, chemical,
physicochemical and microbiological aspects of strawberry yogurts 8%, 10%
and 12% of SHSE protein/milk protein plus the control yogurt (without SHSE),
stored for 30 days at 4˚C. These treatments were defined by the result of the
Control Difference Test, which showed that these presented less difference of
soybean flavor properties compared to control yogurt. The highest values of
proteins, ashes, fat and viscosity were obtained in the treatment with 12% of
SHSE protein/milk protein. Higher moisture was found in the treatment with 8%
of SHSE protein/milk protein. The aminoacid lysine was limiting in the yogurts
with SHSE protein. The values of pH, lactose and viscosity had isolated
influence from storage time. Viscosity was improved compared to the control
yogurt. Water activity was not influenced by the treatments and by storage time.
In relation to color, higher values of coordinate b* were found in the treatments
with 10% and 12% of SHSE protein/milk protein. Among all the treatments and
in all the storage periods, higher counts of cocci in relation to the bacilli were
recorded. Use of SHSE in yogurt making did not inhibit the growth and
development of the microorganisms of the lactic acid culture. The 30 days’
period can be established as the ideal for the shelf life of the studied yogurts,
considering the parameters evaluated in this work.
∗
Guidance committee: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Adviser), Sandra Maria Pinto –
UFLA
and Ana Carla Marques Pinheiro – UFLA
60
3 INTRODUÇÃO
A demanda por novos produtos com adequadas características
nutricionais, tecnológicas e sensoriais tem aumentado o interesse da indústria
alimentícia pela utilização de diferentes processos e matérias-primas para a sua
obtenção. Também procura-se utilizar ingredientes com propriedades funcionais
que tenham aplicações comerciais, refletindo na melhora de características,
como sabor e textura.
A soja tem se destacado cada vez mais, devido ao seu alto valor
nutricional, como fonte de fitoquímicos, entre eles os flavonóides. Tem sido
observada relação entre o consumo de soja e a redução dos riscos de doenças
cardiovasculares, alguns tipos de câncer e osteoporose. Entretanto, a soja ainda é
pouco utilizada na dieta do brasileiro, devido à atribuição de sabor e odores
desagradáveis causados pela presença de compostos orgânicos nas sementes e à
indução de flatulência gerada por oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose.
Todos esses fatores contribuem para que grande parte da soja seja utilizada em
alimentação animal e para a extração do óleo (Silva et al., 2006).
Todavia, a soja e os seus derivados constituem matéria-prima com
grande potencial para uso na indústria de alimento e a utilização apropriada de
derivados proporciona alimentos menos calóricos, com elevado conteúdo de
proteínas adequadas às necessidades nutricionais de indivíduos adultos, além da
oferta de produtos mais baratos (Dhingra & Jood, 2001; McMindes, 1991).
A adição de proteínas de soja aos alimentos industrializados apresenta
diversas vantagens tecnológicas, como aumento de retenção de umidade,
melhoria da textura, ligamento, coesão e rendimento final, retenção de atributos
de qualidade em geral, maior teor protéico, cor agradável, maior vida de
prateleira, melhor palatabilidade, melhor aparência e valor nutricional (Moraes
61
et al., 2006). As proteínas da soja possuem boas propriedades emulsificantes,
que são importantes para a estabilidade de sistemas alimentares, como
maioneses, sorvetes e derivados lácteos (Marquetti et al., 2001).
O iogurte é uma fonte de proteínas de alto valor biológico, de
aminoácidos essenciais, de cálcio e de fósforo, sendo considerado um alimento
saudável. A textura e o dessoramento do iogurte são dois fatores que
influenciam fortemente a aceitação desse produto, ocorrendo forte preferência,
por parte dos consumidores, por iogurtes homogêneos, lisos, sem sinérese.
Prática comum à fabricação do iogurte tradicional é a adição de leite em pó
desnatado ao leite fluido, estabilizantes como hidrocolóides e caseinatos de
sódio para aumentar o conteúdo de sólidos, melhorando as propriedades de
corpo e a textura do produto final
(Wolfschoon-Pombo et al., 1983), visando à
consistência do iogurte e à redução da sinérese
.
A complementação das proteínas de soja com as proteínas do leite pode
produzir uma mistura de excepcional valor nutricional, combinar o baixo custo
da proteína da soja e a ampla aceitação dos produtos lácteos.
Diante do exposto, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar
o efeito do uso de diferentes concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel
de soja/proteína do leite nos aspectos físicos, químicos, físico-químicos e
microbiológicos em iogurtes sabor morango, armazenados, durante 30 dias, a
4˚C.
62
4 MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos
Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA), em Lavras, MG.
As análises físico-químicas do leite e a fabricação dos iogurtes foram
conduzidas no laboratório do Laticínio da Escola Agrotécnica Federal de
Barbacena, em Barbacena, MG.
As análises químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas dos
iogurtes foram realizadas nos laboratórios do DCA/UFLA. O aminograma foi
realizado no Centro de Química de Proteínas da Faculdade de Medicina da
Universidade de São Paulo (USP), em Ribeirão Preto, SP.
4.1 Definição das concentrações de extrato hidrossolúvel de soja
Os resultados da análise sensorial apresentados no Capítulo 1 mostraram
que 12% foi a concentração máxima de proteína do EHS/proteína do leite que
proporcionou menor diferença de sabor em relação ao iogurte controle (sem
EHS). Com base nesses resultados, foram selecionadas três concentrações para
serem submetidas aos estudos posteriores: 8%, 10% e 12% de proteína do
EHS/proteína do leite e o iogurte controle (sem proteína do EHS).
4.2 Matéria-prima
O leite utilizado foi proveniente do rebanho bovino da Escola
Agrotécnica Federal de Barbacena.
4.3 Ingredientes
O extrato hidrossolúvel de soja e o preparado de morango foram
fornecidos pela Gemacom Comércio e Serviços Ltda
R
.
63
Foi utilizada a cultura lática mista de Streptococcus thermophillus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Christian Hansen
R
), cultivo
termofílico liofilizado para iogurte (uso direto), sob a denominação comercial
DVS YC-180, com as seguintes características:
F aroma e pós-acidificação: baixos;
F viscosidade: alta;
F atividade acidificante: pH = 4,45 a 4,75, após 5 horas a 43˚C.
O açúcar cristal foi adquirido no comércio local de Barbacena.
4.4 Análises
4.4.1 Análises físico-químicas do leite
Para a seleção do leite foram realizadas as seguintes análises:
. acidez titulável - foi determinada por titulometria com solução de
NaOH 0,1N, utilizando como indicador a fenolftaleína, sendo o resultado
expresso em porcentagem de compostos com caráter ácido, como o ácido lático
(Association of Official Agricultural Chemists – AOAC, 1995);
. pH - foi determinado utilizando-se o método eletroanalítico
(potenciométrico) em peagâmetro Tecnal
R
Tec 3MP;
. densidade a 15ºC: foi determinada pela medida direta, por meio do
termolactodensímetro, segundo metodologia descrita na Instrução Normativa n
68 (Brasil, 2006);
. gordura – foi determinada pelo método butirométrico de Gerber,
segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (1985);
. sólidos totais - calculados pelo disco de Ackermann, utilizando-se os
valores de densidade e porcentagem de gordura segundo a Instrução Normativa
nº 68 (Brasil, 2006);
. sólidos desengordurados – foram determinados subtraindo-se o valor
da gordura do valor do extrato seco total;
64
. proteína bruta - determinação do teor de nitrogênio por destilação em
aparelho Microkjedahl (AOAC, 1995), utilizando-se o fator 6,38 para cálculo do
teor de proteína bruta;
. lactose - determinada pelo método de Fheling, havendo redução dos
íons cúpricos (solução de sulfato de cobre) a cuproso pela lactose (açúcar
redutor) em meio alcalino, a quente. Para se conseguir a alcalinização do meio,
empregou-se solução de hidróxido se sódio, adicionada de agente complexante
(tartarato de potássio) que impede o consumo do cobre (II) para a formação de
hidróxido cúprico (Pereira et al., 2001).
4.4.2 Análises da composição-química do extrato hidrossolúvel de soja
Umidade – foi determinada segundo a técnica gravimétrica, com o
emprego do calor em estufa de ar forçado, à temperatura de 105˚C, com
verificações esporádicas até a obtenção de peso constante, segundo a AOAC
(1995).
Proteína bruta - determinação do teor de nitrogênio por destilação em
aparelho Microkjedahl (AOAC, 1995), empregando-se o fator 5,71 para cálculo
do teor de proteína bruta.
Extrato etéreo – lipídios e substâncias lipossolúveis foram extraídos
das amostras com solvente orgânico (éter etílico), utilizando-se o aparelho de
extração Soxhlet, segundo método AOAC (1995).
Resíduo mineral fixo ou fração cinzas – foi determinado
gravimetricamente, avaliando-se a perda de peso do material submetido à
incineração, a 550˚C, em mufla (AOAC, 1995).
Fração glicídica (extrato não nitrogenado) - foi calculada por
diferença segundo a equação: % F.G. = 100 – (U + EE + P + F + C), sendo FG =
fração glicídica (%); U = umidade (%); EE + (extrato etéreo (%); P = proteína
(%); F = fibra bruta (%) e C = cinzas (%), considerando a matéria integral).
65
Valores calóricos - foram utilizados os fatores de conversão de Atwater:
4 kcal/g para proteínas, 4 kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios,
conforme Wilson et al. (1982).
4.5 Etapas de obtenção dos iogurtes
4.5.1 Preparo da cultura lática
O fermento de uso direto, cultura mista, liofilizado (embalagem de 50U)
foi adicionado com 500 mL de leite esterilizado desnatado, com a temperatura
ajustada para 5˚C, em um liquidificador doméstico previamente esterilizado. A
mistura foi batida até a completa dissolução do fermento. Em seguida, foi
fracionada em recipientes de vidro previamente higienizados e sanificados,
tampados e armazenados em freezer, a -18˚C, até o momento do uso na
fabricação dos iogurtes.
4.5.2 Cálculo das quantidades de extrato hidrossolúvel de soja a serem
adicionadas aos iogurtes
As quantidades de EHS usadas na fabricação dos iogurtes foram
calculadas considerando-se os teores de proteína do leite e do EHS, conforme o
exemplo descrito abaixo:
. teor de proteína do leite: 4,2%;
. teor de proteína do extrato hidrossolúvel de soja: 47,95%.
Para a adição de 10% de proteína do EHS/proteína do leite:
100 % 4,2 g de proteína
47,95 % x = 4,2 x 100
= 8,75 g de EHS com 47,95 % de proteína.
47,95
O mesmo cálculo foi adotado para as demais concentrações. As
quantidades de EHS utilizadas em cada tratamento estão relacionadas na Tabela
1.
66
TABELA 1 - Quantidades de EHS com 47,95% de proteína utilizadas (g/L
- 1
leite) nos tratamentos.
4.5.3 Fabricação dos iogurtes
Os iogurtes foram fabricados conforme o fluxograma apresentado na
Figura 1. Para todos os tratamentos foram seguidas, rigorosamente, a mesma
técnica, variando somente a concentração do extrato de soja.
Tratamentos Quantidades (g) de EHS/L leite
1 (0% de EHS ) Sem adição
2 (8% de EHS) 7,0
3 (10% de EHS) 8,75
4 (12% de EHS) 10,5
67
Adição de EHS
(0; 8; 10 e 12%)
Armazenamento
refrigerado a 4ºC
Envase em garrafas
plásticas/1 litro
Adição de preparado
de morango (5%)
Resfriamento a
15ºC/quebra do coágulo
Fermentação até pH 4,5
Inoculação da cultura
lática 0,1%
Pasteurização da mistura:
80ºC/30 minutos
Adição de 10% de
açúcar cristal
Hidratação por 15
minutos
Padronização teor
gordura 3%
Seleção do leite
Ajuste de temperatura
para 43ºC
FIGURA 1 - Fluxograma de fabricação dos iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite (8%, 10%
e 12%) e o iogurte controle (sem proteína do EHS).
68
4.5.4 Parâmetros tecnológicos
Foi adotado o pH 4,5 como indicador do ponto final dos iogurtes.
Tempo de fermentação - tempo necessário para os iogurtes atingirem o
pH 4,5.
pH - determinado utilizando-se o método eletroanalítico
(potenciométrico) em peagâmetro Tecnal Tec 3MP.
Acidez - pelo Método Dornic, expressa em porcentagem de ácido lático.
4.6 Análises do iogurte no armazenamento
4.6.1 pH
O pH foi determinado utilizando-se o método eletroanalítico
(potenciométrico) em peagâmetro Tecnal Tec 3MP. As análises foram feitas em
triplicata e os resultados fornecidos por meio das médias das triplicatas.
4.6.2 Composição centesimal
- Umidade - determinada pelo método gravimétrico, com emprego de
calor, em que se determinou a perda de peso do material quando submetido ao
aquecimento (105ºC), até a obtenção de peso constante, segundo AOAC (1995).
- Fração protéica - obtida pela determinação da porcentagem de
nitrogênio total da amostra, segundo método de Kjeldahl descrito pela AOAC
(1995) e multiplicado pelo fator médio entre 6,25 e 6,38, de acordo com as
proporções utilizadas de extrato de soja e leite.
- Extrato etéreo - determinado segundo o método da AOAC (1995)
com modificações, utilizando-se as amostras liofilizadas.
- Resíduo mineral fixo (cinzas) - determinado pela incineração das
amostras à temperatura de 550ºC, segundo AOAC (1995).
Todas as análises foram realizadas em triplicata.
69
4.6.3 Lactose
A lactose foi determinada pelo método de Fheling, havendo redução dos
íons cúpricos (solução de sulfato de cobre) a cuproso pela lactose (açúcar
redutor) em meio alcalino, a quente. Para se conseguir a alcalinização do meio,
empregou-se solução de hidróxido se sódio, adicionada de agente complexante
(tartarato de potássio), que impede o consumo do cobre (II) para a formação de
hidróxido cúprico (Pereira et al., 2001).
4.6.4 Determinação da cor
Valores L*, hº e C* - utilizou-se um colorímetro marca Minolta
R
,
modelo CR 400, com iluminante D
65
e no sistema de cor CIEL*a*b*. As leituras
dos valores L*, a* e b* foram feitas sob a superfície do iogurte contido em uma
placa da Petri. Estes dois últimos valores foram usados para calcular o hº
(ângulo de tonalidade) e o C* (cromaticidade), utilizando-se as seguintes
fórmulas: hº= tan
-1
(b*/a*) e C*=(a*
2
+ b*
2
)
1/2
, respectivamente. As análises
foram realizadas em triplicata.
A coordenada L* representa quão clara ou escura é a amostra, com
valores variando de 0 (totalmente preta) a 100 (totalmente branca); a coordenada
a* pode assumir valores de -80 a +100, em que os extremos correspondem ao
verde e ao vermelho, respectivamente; a coordenada b*, com a intensidade de
azul ao amarelo, pode variar de -50 (totalmente azul) a +70 (totalmente
amarelo). O centro é acromático; à medida que os valores de a* e b* aumentam
e o ponto move-se para fora partindo do centro, a saturação da cor aumenta
(Minolta, 1994 citado por Silva, 2007).
4.6.5 Determinação da viscosidade
Foram utilizados 500 mL de amostra de iogurte, à temperatura de 4˚C,
homogeneizadas e submetidas à análise de viscosidade em viscosímetro
70
Brookfield
R
modelo RVT, utilizando splindle 5 e velocidade de 2,5 rpm. O
intervalo entre as leituras foi de 30 segundos. Os resultados foram multiplicados
pelo fator de conversão de (mP.s para centipoise) obtido da relação do nº do
splindle e da velocidade empregada, de acordo com tabela que acompanha o
equipamento correspondente e expressos em centipoise (cP).
4.6.6 Atividade de água
Os iogurtes foram submetidos à análise de atividade de água em
aparelho da marca Aqualab
R
modelo 3 TE, a 25˚C.
4.6.7 Perfil de aminoácidos (aminograma)
Os aminogramas foram obtidos após hidrólises das amostras liofilizadas.
Empregou-se a hidrólise ácida para quantificar alguns aminoácidos (lisina,
histidina, arginina, ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutâmico, prolina,
glicina, alanina, cisteína, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina e
fenilalanina), com HCl 6N por 22 horas, à 110±1ºC, de acordo com Spackman et
al. (1958). Para a determinação do triptofano, empregou-se LiOH 4N, por 24
horas, a 110±1ºC, segundo técnica descrita por Lucas & Sotelo (1980), por meio
de cromatografia líquida em colunas de resina de troca catiônica em analisador
de aminoácidos Nicolas V, que possui duas colunas de troca iônica, sendo uma
longa, que separa aminoácidos ácidos e neutros, e uma curta, que separa
aminoácidos básicos e triptofano. Alíquotas de 0,010 e 0,900 mL são aplicadas
nas colunas de troca catiônica (Resina: PC 6A Amino acid Analysis Resin
Pierce) e eluídas por diferença de pH e força iônica (coluna curta pH 5,28,
coluna longa pH 3,25 e, posteriormente, 4,25) (Spackman et al., 1958). Após a
separação cromatográfica, os aminoácidos eluídos da coluna reagem com
ninidrina, à temperatura de, aproximadamente, 100˚C e os produtos dessa reação
são detectados colorimetricamente em dois comprimentos de onda: 440 nm para
71
Prolina (cubeta de 6mm de caminho óptico) e 570 nm para os demais
aminoácidos (em cubeta de caminho óptico de 12mm). A identificação dos picos
foi realizada com base nos tempos de retenção de cada resíduo.
4.6.8 Determinação do escore químico de aminoácidos
O escore químico de aminoácidos essenciais (EAE) foi determinado
relacionando-se a concentração de cada um dos aminoácidos essenciais das
frações protéicas em estudo, com os aminoácidos do padrão de referência da
Food and Agriculture Organization. World Health Organization – FAO/WHO
(1990), segundo Pellet & Young (1980), expresso por meio da seguinte equação:
4.6.9 Contagem de cocos e bacilos
A contagem de cocos e bacilos foi realizada utilizando-se a técnica de
contagem direta ao microscópio (Meynell & Meynell, 1975), descrita a seguir.
4.6.9.1 Preparo das diluições
Uma alíquota de 1 mL de iogurte foi pipetada e adicionada ao tubo com
9mL de água peptonada (diluição 10
-1
). A partir daí foram feitas diluições
seriadas até 10
-5
para todos os tratamentos e as diluições foram preparadas em
triplicata. Todos os procedimentos foram realizados sob chama (bico de
Bunsen).
72
4.6.9.2 Preparo das lâminas
Em cada lâmina para microscópio, depois de limpa e flambada, foi
delimitada, em seu centro, uma área de 1cm
2
, com um lápis especial. Foi
flambado novamente o outro lado da lâmina o qual foi usado para receber a
alíquota. Com uma pipeta, uma alíquota de 0,01mL foi removida das diluições
das amostras previamente preparadas e aplicadas sobre a superfície delimitada e
espalhada com alça esterilizada. Após secagem, a lâmina foi submetida à
lavagem por imersão com ciclohexano, por, aproximadamente, 10 segundos para
a remoção da gordura e enxaguada com metanol pelo mesmo processo. Depois
de seca, a lâmina foi corada pela técnica de coloração de Gram.
A contagem direta dos microrganismos (cocos e bacilos) foi em quatro
campos, em microscópio trinocular acoplado à câmera de vídeo. Dentre todas as
diluições, a de 10
-3
foi a que proporcionou melhor leitura. O cálculo foi feito por
meio da fórmula: média dos campos x fator do microscópio (450.000) x
recíproca da diluição x fator de correção da diluição.
Todas as contagens foram feitas em triplicata. Os resultados foram
expressos como contagem direta ao microscópio (CDM) por mL – CDM/mL.
4.7 Delineamento estatístico
O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado
(DIC), em fatorial dois fatores, 4x3, sendo 4 concentrações de EHS e 3 tempos
de armazenamento, com 3 repetições.
4.8 Análises estatísticas
As análises estatísticas das variáveis físicas, químicas e físico-químicas
foram realizadas por meio do programa Sisvar (Ferreira, 2000). Após a análise
de variância, observou-se o nível de significância do teste F. As médias de cada
tempo foram submetidas à regressão polinomial, em que os modelos foram
73
selecionados de acordo com a significância do teste F de cada modelo e com o
coeficiente de determinação. Os efeitos dos tratamentos foram comparados pelo
teste F e, quando houve significância, foi utilizado o teste de média de Tukey, a
5% de probabilidade.
74
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análises físico-químicas do leite
Os valores médios de acidez, pH, densidade, gordura, extrato seco total
e desengordurado e proteína do leite, utilizados para o processamento dos
iogurtes, são apresentados na Tabela 2.
TABELA 2 - Valores médios de pH, acidez, densidade, gordura, sólidos totais,
sólidos desengordurados, proteína e lactose do leite empregado na
fabricação dos iogurtes.
* IN n.51/2002 (Instrução Normativa n.51) (Brasil, 2002).
De acordo com os resultados obtidos, observa-se que o leite utilizado na
fabricação dos iogurtes atende aos padrões exigidos pela Instrução Normativa
n.51/2002 (Brasil, 2002), caracterizando-o como matéria-prima de boa qualidade
Parâmetros físico-químicos Valores IN n. 51/2002*
Acidez (g ácido lático/100mL) 0,17 g/100mL 0,14 a 0,18 g ácido
lático/100g
pH 6,58 -
Densidade relativa a 15/15˚C g/mL 1,033 g/mL 1,028 a 1,034 g/mL
Gordura (g/100 g ) 3,0 g/100 g 3,0 g/100 g
Sólidos totais (g/100 g) 12,11g/100 g -
Sólidos desengordurados (g/100 g) 9,11g/100g 8,4 g/100 g
Proteína (g/100 g) 4,2 g/100g 2,9 g/100 g
Lactose (%) 4,4 % -
75
físico-química, que atende aos padrões legais exigidos para a fabricação de
iogurtes.
5.2 Análises químicas do EHS
Os resultados das análises químicas do EHS são apresentados na Tabela
3.
TABELA 3 - Valores médios da composição centesimal (%) do extrato
hidrossolúvel de soja.
O valor protéico do EHS analisado atende ao regulamento técnico para
produtos protéicos de origem vegetal da ANVISA-RDC-n.268, de 22/9/2005,
que prevê 40%(g/100g) de proteína para extrato de soja em pó (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2005).
5.3 Parâmetros tecnológicos
Tempo de fermentação, pH e acidez dos iogurtes
Os valores de pH e de acidez para cada tratamento em 6 horas de
fermentação estão apresentados na Tabela 4.
Umidade Proteína Lipídio Cinza Fibra Fração
glicídica
7,0
48,0 16,0 5,4 2,4 20,8
76
TABELA 4 - Valores médios de pH e acidez dos iogurtes com proteína do EHS
e iogurte controle (sem adição de EHS), em 6 horas de
fermentação.
O tempo de fermentação correspondeu ao tempo total de incubação das
amostras em estufa a 42°C, até que o pH fosse reduzido a 4,5. O tempo de
incubação necessário para atingir o pH estabelecido (pH= 4,5) não variou, ou
seja, esse tempo foi de 6 horas para todos os tratamentos. Observa-se, ainda, que
este tempo de fermentação relacionado ao tempo gasto quando se utiliza o
fermento para uso direto está relativamente baixo, devido ao fato de a cultura já
ter sido ativada quando da sua prévia diluição. Do ponto de vista prático, pode-
se afirmar que o tempo de fermentação registrado neste estudo não excede o
tempo normal observado nos processos tradicionais de fabricação, o que não
inviabiliza a utilização de proteína do EHS. Os valores de pH e acidez atingidos
pelos iogurtes, em 6 horas de fermentação, estão de acordo com os valores
normais para iogurtes convencionais elaborados com a cultura para uso direto.
Viana (1987) obteve valor de pH de 4,38, em 4 horas de fermentação de
leite adicionado de EHS com 40% de teor protéico e 1,5% de sacarose,
utilizando os mesmos microrganismos da cultura lática deste trabalho.
Tratamentos Valores de pH Valores de acidez(˚D)
0%( controle) 4,50 73˚D
8% de EHS 4,50 72˚D
10% de EHS 4,51 71˚D
12% de EHS 4,51 71˚D
77
5.4 pH no período de armazenamento dos iogurtes
O pH é um indicador importante na determinação das características de
qualidade do iogurte relacionadas ao sabor e à formação da estrutura física da
coalhada. Na avaliação dos iogurtes estocados a 4˚C, por 30 dias, observou-se
que o pH não foi interativamente influenciado pelos fatores tempo de
armazenamento e tratamentos. Apenas houve efeito isolado do tempo de
armazenamento conforme representado no gráfico da Figura 2.
FIGURA 2 - Modelo de regressão para o pH em função do tempo de
armazenamento a 4˚C, em iogurtes com diferentes
concentrações de proteína de EHS/proteína do leite.
Os valores de pH obtidos neste estudo, 4,5 a 4,14, apresentaram um
decréscimo linear até o período final de estocagem. Valores próximos foram
encontrados por Souza (1991) que, ao analisar iogurtes de leite de vaca
adicionados de proteína de soja estocados a 5˚C, por 30 dias, constatou variação
do pH entre 4,4 e 4,14, até o final do armazenamento. Há, na literatura, uma
controvérsia entre aos autores quanto ao valor ideal de pH para o iogurte.
Valores de pH entre 3,9 e 4,3 são citados por Tamine & Robinson (1991) como
y = 4,5133 -0,0118x
R
2
= 0,9714
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
01530
tempo de armazenamento(dias)
pH
78
ótimos para um produto de qualidade. São comuns valores entre 4,6 e 3,7 em
iogurtes comerciais; já os valores entre 4,0 e 4,4 são considerados ideais para
que o produto apresente o sabor equilibrado, segundo Souza (1991), porém, há
uma concordância de que esse parâmetro é o melhor para expressar a acidez do
iogurte, já que a acidez titulável é influenciada pelos teores de sólidos do leite.
Contudo a acidez titulável é muito variável e influenciada pelo paladar do
consumidor, conforme afirma Souza (1991). Comparado aos valores citados nos
trabalhos acima, o valor do pH obtido neste estudo ao final do armazenamento é
considerado ideal para a manutenção de suas características de sabor.
Os iogurtes estão sujeitos ao aumento da acidez e a conseqüentes
decréscimo de pH durante a estocagem refrigerada, comumente chamada de pós-
acidificação. Isso pode ser atribuído à persistente atividade metabólica das
bactérias ácido-lácticas durante a estocagem refrigerada do produto. Os
decréscimos de pH apresentados neste trabalho foram, em média, de 0,18, com
15 dias de armazenamento e de 0,34, no período final de estocagem. Estes
valores são altos, de acordo com os citados por Oliveira (1997), que considera
variações de pH, ao longo do tempo de estocagem, menores que 0,12,
decréscimos menores e valores entre 0,14 e 0,32 decréscimos perceptíveis.
Estudos têm demonstrado que maior pós-acidificação ocorre na primeira
semana de fabricação do iogurte, devido ao consumo pelas bactérias láticas da
lactose, na produção de ácido láctico e a alta atividade metabólica das mesmas a
pH mais elevados.
Tem-se observado que o aumento do teor protéico de leites fermentados
tem prevenido a pós-acidificação e aumentado a vida de prateleira, fato que
Kailasapathy & Rybka (1997) e Rasic & Kurma (1978) atribuíram ao aumento
da capacidade tamponante do iogurte e à inibição da degradação da lactose.
Os valores de pH podem influenciar também o aparecimento de defeito
de dessoramento de iogurtes. Quando esses valores se encontram acima de 4,6,
79
favorece a separação do soro pela deficiência na formação da estrutura do gel e
valores abaixo de 4,0 favorecem a contração do coágulo, devido à redução da
hidratação das proteínas, provocando também a sinérese, conforme citou
Brandão (1995). Não foi observada separação do soro nos iogurtes estudados em
nenhum dos períodos de armazenagem avaliados. Esse comportamento pode
estar relacionado ao fato de os mesmos terem permanecido fora da faixa
considerada crítica para o aparecimento desse defeito.
O valor médio de pH obtido entre os tratamentos foi de 4,34. Em
trabalhos semelhantes, valores um pouco acima foram encontrados. Estudos
conduzidos com iogurtes de soja em diferentes formulações valores de pH entre
4,4 e 4,8 foram observados. O valor de pH referência adotado por Fuchs et al.
(2005), em seu estudo com iogurte de soja suplementado com inulina e
oligofrutose, foi de 4,6.
5.5 Umidade
Os valores de umidade não foram significativamente influenciados pelo
tempo de armazenamento. O valor médio de umidade obtido no final do
armazenamento foi de 79,22%. Valor menor foi obtido por Hauly et al. (2005),
ao analisar iogurtes de soja suplementados com frutooligossacarídeos
armazenados por 28 dias. A diferença desses valores pode ser atribuída ao uso
de inulina e oligofrutose, aumentando os sólidos dos iogurtes, conseqüentemente
diminuindo a umidade. A umidade sofreu influência significativa isolada
(p<0,05) dos tratamentos, conforme apresentado na Tabela 5.
80
TABELA 5 - Valores médios de umidade dos iogurtes com proteína do EHS e
iogurte controle (sem EHS).
Médias seguidas de letra iguais na coluna não apresentam diferença significativa entre si,
pelo teste de média de Tukey, a 5% de probabilidade.
O iogurte com 8% de proteína de EHS/proteína do leite foi o que
apresentou a maior retenção de umidade, conseqüentemente com menor
evaporação de água, comparado aos demais tratamentos. A propriedade
funcional de absorção e de retenção de água, característica da proteína da soja,
depende da afinidade da proteína pela água e esta pode ser influenciada, nos
derivados da soja, pela forma de obtenção destes. De acordo com Cheftel et al.
(1989a), numerosos tratamentos mecânicos podem desnaturar as proteínas pelas
forças de cisalhamento que originam. A desnaturação protéica pode resultar em
dissociação e desdobramento das moléculas, chegando-se à superfície as
ligações peptídicas e de cadeias laterais polares antes inativas, que melhoram a
absorção de água. Aminlari et al. (1997) constataram que o aumento da pressão
de homogeneização reduz o tamanho das partículas do extrato de soja e Cabral
et al. (1997) observaram que o aumento da pressão de homogeneização melhora
a absorção de água pelo extrato de soja.
Observou-se, neste estudo, que, à medida que se aumentou a
concentração de proteína do EHS nos iogurtes, a umidade diminuiu, ou seja, os
iogurtes com maior concentração de proteína do EHS não foram capazes de reter
mais umidade e a água foi mais facilmente evaporada. Diante desses resultados,
Tratamentos Umidade (%)
10% de EHS 78,88 b
12% de EHS 78,95 b
Controle (sem EHS 79,17 b
8% de EHS 79,90 a
81
supõe-se que a absorção de água pela proteína da soja tenha relação com a
concentração utilizada. A Resolução n˚ 5, de 13 de novembro de 2000, não
contempla valores de umidade para iogurtes.
5.6 Proteína
A proteína dos iogurtes avaliada neste estudo sofreu efeito isolado
apenas dos tratamentos e os valores médios são apresentados na Tabela 6.
TABELA 6 - Médias dos valores de proteína dos iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja
(EHS)/proteína do leite e iogurte controle (sem EHS).
Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente entre si (p<0,05), pelo teste
de média de Tukey.
Os valores de proteína dos iogurtes avaliados apresentaram diferença
significativa (p<0,05) entre si. Foi observado aumento nos teores de proteína à
medida que aumentaram as proporções de proteína do EHS. O tratamento que
apresentou maior valor médio de proteína foi o com 12% de proteína do extrato
hidrossolúvel de soja/proteína do leite, fato atribuído ao alto teor protéico do
EHS.
Resultado semelhante foi obtido por Ciabotti (2007). No
desenvolvimento de um produto similar ao tofu, com diferentes concentrações
Tratamentos Proteína (%)
Controle (sem proteína do EHS/proteína do leite) 4,0 d
8% de proteína do EHS/proteína do leite 4,49 c
10% de proteína do EHS/proteína do leite 4,64 b
12% de proteína do EHS/proteína do leite 4,69 a
82
de extrato de soja e soro de leite, um aumento no teor de proteínas foi observado
à medida que se aumentou a proporção de EHS. Alguns aspectos positivos do
aumento do teor protéico avaliado neste estudo se relacionam com o
reconhecido conteúdo significativo de aminoácidos essenciais da proteína da
soja; seu valor funcional evidenciado no controle e na prevenção de doenças
mediadas pelas alterações do metabolismo lipídico e sua funcionalidade
tecnológica já reconhecida pela indústria de alimentos. Assim, o emprego do
extrato hidrossolúvel de soja na fabricação dos iogurtes, além de agregar valor
nutricional, poderá também caracterizá-lo como um produto funcional,
mantendo suas características de corpo e textura.
O valor médio da proteína dos iogurtes, durante o período de
armazenamento, foi de 4,45 g/100g.
5.7 Gordura
Verificou-se, neste estudo, que os valores de gordura foram
influenciados isoladamente apenas pelos tratamentos. Na Tabela 7 são
apresentados os valores médios de gordura dos iogurtes. Observa-se que os
valores médios de gordura dos iogurtes com proteína do EHS foram maiores que
do iogurte controle e que, à medida que se aumentou a concentração de proteína
do EHS, aumentaram os valores deste composto.
83
TABELA 7 - Valores médios de gordura de iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do EHS e iogurte controle (sem
proteína do EHS).
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si, pelo teste de média de Tukey, a 5%
de probabilidade.
A gordura influencia favoravelmente a qualidade do iogurte; ela
estabiliza a contração do gel protéico, previne a separação do soro no produto
final e afeta as percepções sensoriais do produto, que apresenta textura mais
macia e cremosa (Thomopoulos et al., 1993). O emprego do extrato
hidrossolúvel de soja na formulação do iogurte pode contribuir para a melhoria
dessas características, por ser esta fabaceae rica neste componente, além de ser
fonte de substâncias de comprovada ação antioxidante, como os tocoferóis
(Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, 2002), presentes na
fração lipídica da soja, também, rica em ácidos graxos essenciais, os
poliinsaturados ácido linoléico 18:2 (∆
9,12
) (ω-6) e o ácido linolênico 18:3
(∆
9,12,15
) (ω-3), que exercem importantes papéis fisiológicos (Voss, 1994). Os
iogurtes com proteína do EHS podem ser classificados como integrais, de acordo
com o estabelecido pela legislação, que prevê valores de 3,0 a 5,9 g/100g.
O teor médio de gordura observado durante todo o período de
armazenamento foi de 3,48 g/100g.
Tratamentos Gordura (%)
Controle 2,27 d
8% de EHS 3,51 c
10% de EHS 3,90 b
12% de EHS 4,22 a
84
5.8 Cinzas
O fator tempo de armazenamento não influenciou significativamente os
teores de cinzas dos iogurtes estudados; a média geral obtida neste estudo foi de
0,76%. O valor de cinzas para o iogurte não é estabelecido pela legislação
brasileira. Esta variável foi influenciada isoladamente apenas pelos tratamentos,
conforme resultados apresentados na Tabela 8.
TABELA 8 - Valores médios de cinzas de iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite e iogurte
controle (sem proteína do EHS).
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si, pelo teste de média de Tukey, a 5%
de probabilidade.
Todos os tratamentos avaliados apresentaram diferença significativa
entre si (p<0,05), nos teores de cinzas. O maior valor foi obtido no tratamento
com 12% de proteína do EHS/proteína do leite, devido à maior proporção do
EHS e, conseqüentemente, maior concentração dos minerais da mesma.
Observou-se que, à medida que se diminuiu a porcentagem de EHS, os valores
das cinzas também diminuíram de forma significativa (p<0,05) entre os
tratamentos, ficando o menor valor com o iogurte controle. Todos os valores
encontrados nos iogurtes com EHS foram superiores ao encontrado por Fuchs et
al. (2005) em iogurte de soja suplementado com inulina e oligofrutose, que foi
Tratamentos Cinzas (%)
Controle (sem proteína do EHS) 0,56 d
8% de proteína do EHS/proteína do leite 0,73 c
10% de proteína do EHS/proteína do leite 0,83 b
12% de proteína do EHS/proteína do leite 0,91 a
85
de 0,40%, utilizando o extrato de soja contendo 6% de cinzas, contra 5,4% do
extrato de soja utilizado neste estudo.
O aumento nos teores de cinza observados entre o menor e o maior valor
nos tratamentos estudados foi de 38,46%, o que pode representar um maior teor
em cálcio, fósforo, ferro, zinco e cobre que são os minerais presentes em maior
quantidade na soja.
5.9 Lactose
O teor de lactose dos iogurtes foi influenciado isoladamente pelos
fatores tempo de armazenamento e tratamentos. O gráfico da Figura 3 representa
o comportamento deste açúcar durante o período de estocagem.
FIGURA 3 - Modelo de regressão para o teor de lactose, em função do tempo de
armazenamento, em iogurtes com diferentes concentrações de
proteína do EHS/proteína do leite.
Observa-se redução do valor da lactose até o final do período de
armazenamento. Este comportamento pode ser atribuído à aptidão particular
para a produção de ácido láctico a partir de lactose pelas bactérias lácticas
0
1
2
3
4
5
01530
tempo de armazenamento(dias)
lactose(%)
y= 4,0823 + 0,0443 x
R
2
=0,91
86
utilizadas neste estudo Lactobacilus e Streptococcus, adaptadas a metabolizá-la.
O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a desestabilização da
micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6-4,7)
e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Esta atividade metabólica persiste
durante o resfriamento e a estocagem do produto a 4°C. O
valor médio da
redução do teor da lactose neste estudo foi de 32%, um pouco acima do
encontrado na literatura que é de 30% durante a estocagem de iogurtes. Pereira
(2002) observou uma redução no teor de lactose durante o armazenamento de
iogurtes de 24%. Devido a essa hidrólise parcial da lactose, o iogurte é
considerado um meio alternativo de se obter nutrientes do leite, sem expor-se
aos problemas da má absorção desse açúcar.
Os teores médios de lactose dos diferentes tratamentos estudados estão
apresentados na Tabela 9.
TABELA 9 - Valores médios de lactose de iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite e iogurte
controle (sem proteína do EHS).
Médias com letras diferentes na coluna diferem estatisticamente entre si (p< 0,05), pelo
teste de média de Tukey.
Observa-se, pelos dados da Tabela 9, que as menores médias de lactose
foram apresentados nos iogurtes com proteína do EHS e a maior média foi
Tratamentos Lactose (%)
12% de EHS 3,14 c
10% de EHS 3,23 c b
8%de EHS 3,58 b a
Controle (sem EHS) 3,72 a
87
observada no iogurte controle. O fato de o menor teor médio de lactose ter sido
observado nos iogurtes com proteína do EHS leva a crer que algum fator
presente na soja estimule a maior degradação deste açúcar pelas bactérias láticas,
por meio do estímulo do transporte da lactose para dentro da célula bacteriana
ou pela maior produção da enzima lactase.
A lactose não é usada diretamente no
processo fermentativo pelas bactérias lácticas, pois é transformada,
primeiramente, em glicose e galactose pela enzima lactase. Uma vez que a
lactase é uma endoenzima, a lactose precisa entrar na célula bacteriana para ser
degradada posteriormente (Longo, 2006).
Outro fato que deve ser ressaltado é a maior habilidade dos
Streptococcus thermophilus em usar a sacarose, açúcar fermentável presente em
maior concentração na soja, se comparado ao Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus (Mital et al., 1974). Esse fator pode ter contribuído para o maior
desenvolvimento daquele microrganismo nos tratamentos com proteína do EHS
e, daí, a maior hidrólise da lactose ter sido observada supondo-se uma maior
quantidade de enzima produzida. Comparados ao leite, os iogurtes apresentaram
redução nos teores de lactose de 30,2%, 28%, 20% e 17%, para os iogurtes com
12%, 10% e 8% de proteína de extrato de soja/proteína do leite e iogurte
controle, respectivamente.
Em avaliação nos teores de lactose de leites fermentados comerciais,
Ferronato et al. (2004) encontraram redução média de 30% deste açúcar em
relação ao leite. Com isso, os autores indicaram que iogurtes e leites
fermentados podem ser tolerados por pessoas que possuem má absorção de
lactose, não pelos intolerantes. Neste estudo, só o iogurte com 12% de proteína
de EHS/proteína do leite se encaixa nesta orientação, visto que a taxa de redução
de lactose foi superior à encontrada pelos autores citados, para iogurtes
comerciais.
88
5.10 Cor
Os valores de L* não foram influenciados pelo tempo de
armazenamento, nem pelos tratamentos. O parâmetro L* indica a luminosidade e
o comportamento apresentado pelos iogurtes neste estudo mostra que o EHS não
provocou o escurecimento das amostras, se comparado ao iogurte tradicional. O
valor médio observado para os iogurtes analisados foi de 73,23; valor próximo,
73,31, foi encontrado por Moraes (2004), ao avaliar diferentes marcas de
iogurtes comerciais tradicionais.
As coordenadas de cromaticidade a* e b* não foram influenciadas pelo
tempo de armazenamento e os valores médios apresentados foram de 14,07 e
3,66, respectivamente. Apenas a coordenada b*, que vai da cor azul ao amarelo,
foi influenciada isoladamente pelos tratamentos, conforme os valores
apresentados na Tabela 10.
TABELA 10 - Valores médios da cor amarela (b*), medida pelo sistema
“CIELAB” dos iogurtes com diferentes concentrações de
proteína do EHS/proteína do leite e iogurte controle (sem
proteína do EHS).
Médias acompanhadas de letras diferentes diferem estatisticamente entre si (p< 0,05),
pelo teste de média de Tukey.
A coordenada de cromaticidade b*indica a direção da cor. Os valores de
b* foram positivos (+b*), em direção ao amarelo.
Tratamentos Cor amarela (b*)
8% de EHS 2,79 b
Controle 2,91 b
10% de EHS 4,41 a
12% de EHS 4,56 a
89
De acordo com os valores apresentados na Tabela 10, a menor média da
coordenada b*, entre os iogurtes com proteína do EHS, foi observada no
tratamento com 8% de proteína do EHS/proteína do leite. Este valor não diferiu
estatisticamente (p>0,05) do iogurte controle (sem adição de proteína do EHS).
As maiores médias foram observadas nos tratamentos com adição de 10% e 12%
de proteína do EHS/proteína do leite, respectivamente e estes valores não
diferirem estatisticamente (p<0,05) entre si. Este resultado mostra que houve um
pequeno deslocamento da cor dos iogurtes em direção à cor amarela,
característica desta fabaceae, em que a concentração da proteína do EHS foi
maior, sem, contudo, depreciar a qualidade do produto, pois o aumento da cor
amarela seria indesejável nos iogurtes avaliados.
A coloração amarelada da soja pode variar em função da cultivar
utilizada (cor do hilo, cor do tegumento) (Lambrecht et al., 1996; Bhardwaj et
al., 1999). Resultado semelhante foi obtido por Ciabotti (2007), ao avaliar a cor
de produtos à base de extrato de soja e soro de leite. Os valores desta coordenada
b* foram maiores nos produtos com maior proporção de extrato de soja.
O ângulo Hue (h˚), que é o ângulo da tonalidade que caracteriza uma cor
(amarelo, vermelho, etc.), permitindo diferenciá-la. Neste estudo, este ângulo
não sofreu influência significativa do tempo de armazenamento e dos
tratamentos e o valor médio encontrado foi de 14,70, correspondendo à cor
vermelha. O ângulo 0º é fixado no eixo horizontal com +a (vermelho), girando
no sentido anti-horário, h=90º (amarelo), h= 180º (verde) e h= 270º (azul).
A cromaticidade-C* (intensidade de uma cor) também não foi
influenciada
pelo tempo de armazenamento e nem pelos tratamentos e o valor
médio obtido foi de 14,60. Quanto mais alto o valor de C*, mais intensa a cor. O
comportamento do ângulo hº, do Croma e da coordenada L* está representado
na Figura 4.
90
FIGURA 4 - Representação dos valores médios L* e ângulo Hue(h˚).
5.11 Viscosidade
As características de viscosidade e consistência de um produto podem
determinar a aceitação ou não, por parte dos consumidores. Estas também são
importantes durante o processamento, até mesmo na determinação de seus
parâmetros. No iogurte, este parâmetro é considerado fundamental pelo
consumidor, como característica de um produto de qualidade.
A análise de variância da viscosidade dos iogurtes mostrou que esta
variável sofreu efeito isolado do tempo de armazenamento e dos tratamentos. O
gráfico da Figura 5 representa o comportamento da viscosidade dos iogurtes
durante o período de estocagem.
Valor L*
Ângulo h˚
Croma
91
y = 21411- 74,733x
R
2
= 0,9999
21000
22000
23000
24000
01530
Tempo de armazeamento(dias)
Viscosidade (cP
)
FIGURA 5 - Gráfico dos valores médios ajustados e equação de regressão da
viscosidade de iogurtes com diferentes concentrações de proteína
do EHS/proteína do leite.
Foi observado aumento da viscosidade dos iogurtes, relacionado ao
tempo de armazenamento. Este comportamento dos iogurtes pode estar
relacionado à atividade metabólica das bactérias láticas, mesmo durante o
armazenamento refrigerado, que sintetizam ácidos graxos de cadeia curta,
vitaminas e exopolissacarídeos (EPS) (Shene & Bravo, 2006). Este último tem
uma importante função como agente bio-thickening natural para melhorar a
reologia do produto fermentado, como estabilizador físico e para reter água e
limitar a sinérese (Duboc & Beat, 2001), conseqüentemente, aumentado a
viscosidade. Evidencia-se também maior produção de EPS devido à relação de
protocooperação estabelecida entre as duas bactérias empregadas na fabricação
dos iogurtes (Roissart & Luquet, 1997).
Outro fator a ser considerado relaciona-se ao comportamento do pH dos
iogurtes durante o período de armazenamento. Observou-se afastamento do pH
da região do ponto isoelétrico das proteínas (4,6-4,5) com o tempo de
armazenamento. Este comportamento, segundo Elizalde et al. (1996), aumenta a
densidade de cargas da proteína, favorecendo as interações proteína-água,
92
resultando num aumento das propriedades de hidratação e contribuindo para o
aumento da viscosidade durante o período de armazenamento.
Na Tabela 11 são mostrados os valores da viscosidade entre os
tratamentos.
TABELA 11 - Valores médios de viscosidade de iogurtes com diferentes
concentrações de proteína de EHS/proteína do leite.
Médias com letras diferentes na coluna diferem estatisticamente entre si (p<0,05), pelo
teste de média de Tukey.
Observou-se diferença significativa nos valores da viscosidade entre os
iogurtes analisados. Todos os iogurtes com proteína de EHS apresentaram
valores de viscosidade superiores, comparados ao iogurte controle. Este
comportamento pode ser explicado, em parte, pelo fato de o EHS ter contribuído
para a elevação do teor de sólidos totais do iogurte. O aumento da viscosidade
foi observado à medida que se aumentou a concentração de proteína do
EHS/proteína do leite. Quanto maior o conteúdo em sólidos da mistura destinado
à elaboração do iogurte, maior a consistência e a viscosidade, propriedades
físicas do iogurte de grande importância, ressaltadas por Tamine & Robinson
(1991). Teles & Flôres (2007), ao avaliarem a influência da adição de
espessantes e leite em pó na viscosidade de iogurte desnatado, obtiveram
maiores valores de viscosidade nos iogurtes com maior teor desses sólidos.
Tratamentos Viscosidade (cP)
Controle (sem EHS) 15761 d
8% de EHS 21950 c
10% de EHS 25133 b
12% de EHS 27281 a
93
Outra possível explicação está relacionada à viscosidade como uma das
características reológicas dos extratos de soja, esta classificada como uma
propriedade funcional hidrofílica das proteínas desta fabaceae, por isso
dependente das interações proteína-água (Cheftel et al., 1989b). No processo de
obtenção dos extratos de soja, ocorre desnaturação da proteína, promovida pelo
tratamento térmico a que são submetidos, podendo provocar alteração na sua
estrutura, como o desenrolamento da molécula protéica, expondo as cadeias
laterais polares, fazendo com que as mesmas se tornem hidrofílicas.
Conseqüentemente, vão absorver mais água, que é retida no final do
processamento, contribuindo para o aumento da viscosidade do produto e a
diminuição da sinérese. Destaca-se também o aumento da viscosidade,
relacionado ao aumento da concentração protéica, devido às interações proteína-
proteína (Cheftel et al., 1989b). Norteada por estes fatores, pode-se inferir que o
emprego de proteína do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurtes
pode representar uma alternativa na redução dos custos de fabricação dos
mesmos por substituir ingredientes, como o leite em pó e ou espessantes
empregados na fabricação de iogurtes tradicionais, com a função de melhorar a
viscosidade e evitar a dessoragem.
5.12 Atividade de água
A atividade de água dos iogurtes analisados não sofreu efeito
significativo do tempo de armazenamento nem dos tratamentos. O valor médio
observado da a
W
dos iogurtes foi de 0,99, considerada ideal para o crescimento
de bactérias que, na maioria, ocorre a a
W
superior a 0,90 (Carvalho, 1999). Dessa
forma, as bactérias láticas presentes na cultura utilizada na fabricação dos
iogurtes são favorecidas pela presença de água numa forma disponível que
garante seu crescimento e metabolismo, contribuindo para a manutenção das
características desejáveis de sabor, aroma e textura dos iogurtes.
94
5.13 Perfil de aminoácidos
Os resultados da análise da composição em aminoácidos dos iogurtes
estudados e os padrões da FAO/WHO (1990) estão apresentados na Tabela 12.
Comparando-se os resultados obtidos aos padrões de referência foi
observado aumento no valor de todos os aminoácidos essenciais em todos os
iogurtes com proteína do EHS, com exceção do aminoácido lisina, que sofreu
redução.
Aumentos da tirosina e dos aromáticos (phe + tyr) foram verificados
somente nos tratamentos com 8% e 10% de proteína do EHS/proteína do leite.
Reduções nos teores de triptofano e sulfurados foram observadas em todos os
tratamentos com proteína do EHS, mas, apesar deste comportamento, os teores
desses aminoácidos se apresentaram em excesso às recomendações dos padrões
da FAO/WHO (1990). Considerando que a metionina e a cisteína são
aminoácidos limitantes na proteína da soja, constatou-se que o aminoácido
limitante do extrato de soja utilizado neste estudo é lisina e não metionina, ao
contrário do que aponta a literatura.
95
TABELA 12 - Teores de aminoácidos do iogurte controle (sem proteína do
EHS), do iogurte com proteína do EHS, do EHS e os valores de
referência da FAO/WHO (1990).
Padrão FAO/WHO
(mg aminoácidos/g
proteína)
Produtos – iogurtes e EHS
(mg aminoácidos/g proteína)
2- 5 anos Controle Com EHS
Aminoácidos
Essenciais
1990 EHS 0% 8% 10% 12%
Valina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cisteína
Sulfurados
(Met + cys)
Fenilalanina
Tirosina
Aromáticos
(Phe + Tyr)
Treonina
Triptofano
Histidina
35
28
66
58
25
-
-
63
34
11
19
48,5
48,37
73,60
57,50
13,53
11,90
25,43
53,40
35,33
88,73
42,94
16,41
29,44
51,12
46,00
94,00
61,34
23,51
8,17
31,68
49,07
37,38
86,80
16,41
29,65
35,78
58,77
54,45
92,48
51,00
21,60
7,77
29,37
53,58
44,07
97,65
50,12
21,60
31,11
57,22
55,40
97,18
53,60
22,70
5,44
28,14
50,86
41,78
92,64
49,04
18,16
32,69
54,08
49,84
95,44
55,68
22,26
6,36
28,62
47,72
37,11
84,83
41,35
25,45
37,11
Não essenciais
Arginina
Alanina
Ac. aspártico
Ac. glutâmico
Glicina
Prolina
Serina
82,08
43,23
120,55
172,05
41,60
110,27
51,87
38,35
37,83
91,00
175,86
19,42
102,24
55,21
39,75
44,07
92,48
147,79
25,92
108,90
54,45
46,32
37,23
89,91
164,39
23,61
101,72
52,67
46,55
37,11
86,95
170,73
20,15
101,80
51,96
96
Os resultados dos escores químicos das proteínas dos iogurtes estudados
e do extrato de soja estão apresentados na Tabela 13.
TABELA 13 - Escore químico das proteínas dos iogurtes com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite, tendo
como referência a proteína padrão da FAO/WHO (1990).
Escore químico de aminoácidos (%)
Iogurtes /EHS
Controle Com EHS EHS
Aminoácidos
Essenciais
Padrão
FAO/WHO
(1990)
(mg
aminoácidos
/g proteína)
0% 8% 10% 12% EHS
154 138 Valina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Met + cys
Phe + Tyr
Treonina
Triptofano
Histidina
35
28
66
58
25
63
34
11
19
146
164
142
106
127
138
126
269
188
168
194
140
88
117
155
147
196
163
163
197
147
92
112
147
144
165
188
178
144
96
114
134
121
231
195
172
111
99
101
140
125
149
155
De acordo com os dados da Tabela 14, observa-se que o aminoácido
lisina foi limitante em todos os iogurtes com proteína do EHS. Sabe-se que
proteínas de leguminosas têm como fator limitante o teor de aminoácidos
sulfurados
. Os resultados obtidos no presente estudo podem ser explicados pelo
fato da lisina apresentar, em sua estrutura, parte dos grupos α e ε-NH2 livres que
97
podem reagir com compostos naturais, como os açúcares redutores em produtos
processados termicamente ou com os aldeídos provenientes da auto-oxidação de
gorduras, durante o processamento ou a estocagem. Por essa razão, é mais
relevante determinar o teor de lisina disponível ou biologicamente ativo (Araújo
& Menezes, 2005).
Outra explicação para este resultado pode estar relacionada a possíveis
alterações na composição protéica desta linhagem, resultante de melhoramento
genético, conforme foi observado por Monteiro et al. (2004), ao trabalharem
com farinhas obtidas de linhagens de soja com ausência de inibidor de tripsina
Kunitz e das isoenzimas lipoxigenases. Apesar desse comportamento observado
para o aminoácido lisina, foi obtida, neste estudo, em todos os iogurtes com
proteína do EHS, maior relação entre os aminoácidos lisina/arginina, se
comparados ao iogurte controle. Esta característica da proteína da soja pode
levar à redução da secreção da insulina e glucagon, inibindo a lipogênese e
contribuindo para a redução dos níveis de colesterol sérico (Jackson et al.,
2001).
5.14 Contagem cocos e bacilos
A contagem dos Streptococos e dos Lactobacilos dos iogurtes mostrou
predomínio de cocos em relação aos bacilos durante o período de estocagem e
entre os tratamentos, conforme os gráficos da Figura 6.
Este fato pode ser explicado sob alguns aspectos e entre esses se destaca
a relação inicial entre os microrganismos da cultura lática empregada na
fabricação dos iogurtes, em que se tem o predomínio dos cocos em relação aos
bacilos (Tabela 14).
98
0
2
4
6
8
10
12
14
123
tempo de armazenameto em dias
(1=zero dia;2-15 dias;3-30 dias)
cocos e bacilos (CDM/mL
)
cocos
bacilos
0
2
4
6
8
10
12
14
123
tempo de armazeamento em dias ( 1= zero dia;2-
15 dias;3= 30 dias
cocos e bacilos (CDM/mL
)
A B
0
2
4
6
8
10
12
14
123
tempo de armazenamento em dias (1= zero
dia;1= 15 dias;3= 30 dias
cocos e bacilos (CDM/mL
)
0
2
4
6
8
10
12
14
123
tempo de armazenamento em dias (1=
zero dia;2= 15 dias;3=30 dias
cocos e bacilos (CDM/mL
)
C D
FIGURA 6 - Gráficos representativos da contagem de cocos e bacilos dos
iogurtes com diferentes concentrações de proteína EHS/proteína
do leite. (A) iogurte controle, (B) iogurte com 8% de proteína do
extrato de soja/proteína do leite, (C) iogurte com 10% de
proteína do extrato de soja/proteína do leite, (D) iogurte com
12% de proteína do extrato de soja/proteína do leite, nos tempos
0, 15 e 30 dias de armazenamento.
99
TABELA 14 - Contagem de cocos e bacilos, realizada por meio do método de
contagem direta ao microscópio (CDM/mL) da cultura lática
empregada na fabricação dos iogurtes.
Esta é uma tendência observada nas culturas láticas comerciais, cujo
objetivo é aumentar a vida de prateleira dos iogurtes, pois, quando há
predominância dos lactobacilos, os iogurtes apresentam maior pós-acidificação
durante o período de estocagem. Esse desbalanceamento é necessário também,
segundo Pinto (2001), pelo fato de a cadeia de transporte-comercialização não
possuir, normalmente, um controle eficiente de temperatura.
Outro aspecto a ser discutido relaciona-se à dinâmica do pH dos iogurtes
no período de armazenamento. No tempo zero de armazenamento, o pH dos
iogurtes se encontrava mais alto em relação ao tempo máximo de
armazenamento e foi observado um predomínio de cocos entre todos os
tratamentos (Figura 9). Esse comportamento pode estar relacionado à habilidade
dos cocos de se desenvolverem em pH mais alto, ficando os lactobacilos
dependentes de condições do meio propiciadas pelos estreptococos, como
abaixamento do pH, produção de fator de crescimento como o ácido fórmico,
redução do oxigênio e redução do potencial de oxirredução para começar a se
desenvolver. Este é um dos mecanismos que fazem parte da relação de
protocooperação que é estabelecida entre os dois microrganismos que compõem
a cultura lática.
Ainda nesse período, observou-se que o número de cocos foi maior no
iogurte controle (sem adição de EHS), supondo-se que a condição de pH
Cultura lática
Cocos
Bacilos
2,0 x 10
13
2,4 x 10
12
100
favorável do meio não tenha sido suficiente para o igual desempenho dos
microrganismos em todos os tratamentos.
A avaliação dos iogurtes com 15 dias de estocagem mostrou que os
mesmos seguiram a tendência natural relacionada ao abaixamento do pH durante
o armazenamento e o que se observou foi um crescimento dos bacilos em todos
os iogurtes com EHS (Figura 9), sendo este maior em relação ao iogurte
controle. Pode-se especular que, além da pH favorável, alguma substância
presente na soja ou sintetizada pelos estreptococos a partir do EHS tenha
favorecido este maior crescimento nos iogurtes com EHS. Os estreptococos
possuem habilidade para desdobrar a sacarose presente na soja e os lactobacilos
não a possuem, Mital et al. (1974), mas crescem bem em meio com adição de
glicose (Wang et al., 1994). Assim, o desdobramento da sacarose pode ter
contribuído para a maior quantidade deste composto (glicose) no meio,
favorecendo o crescimento dos lactobacilos.
Mital et al. (1974) verificaram maior crescimento e produção de acidez e
completo desaparecimento da sacarose quando o leite de soja foi fermentado
pelo Streptococcus thermophilus. Segundo os autores, isto se deve à capacidade
desse microrganismo de utilizar a sacarose, açúcar fermentável presente em
maior concentração no meio.
Wang et al. (1994) avaliaram o crescimento e a produção de ácido pela
combinação de diferentes culturas em leite de soja enriquecido com diferentes
carboidratos. Estes autores observaram apreciável crescimento e produção de
ácido da cultura composta de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus no meio fortificado com glicose ou glicose mais lactose.
Observou-se, ainda, diminuição dos cocos em relação ao tempo anterior,
o que pode estar relacionado ao abaixamento do pH, dificultando o crescimento
dos mesmos. Apesar disso, permaneceu o predomínio dos cocos em relação aos
bacilos.
101
No tempo máximo de armazenamento avaliado, observou-se o mesmo
comportamento do período anterior (Figura 9). O iogurte com 12% de proteína
de extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite apresentou a maior contagem
dos dois microrganismos, comparado aos demais tratamentos, o que pode ter
ocorrido em função da maior quantidade de sacarose no meio, favorecendo a
manutenção do número elevado de cocos neste tratamento. O uso de proteína do
EHS aos iogurtes não interferiu no equilíbrio da cultura lática, já que a contagem
de cocos foi maior em relação aos bacilos na cultura lática inicialmente
inoculada. Esse é um fator positivo, visto que um crescimento excessivo dos
lactobacilos poderia levar a uma pós-acidificação excessiva e indesejável nos
iogurtes durante a estocagem. Verificou-se que a contagem de lactobacilos no
iogurte com adição de 12% de proteína de extrato de soja/proteína do leite foi a
mesma da cultura lática empregada na fabricação dos iogurtes deste estudo.
Outro fator importante a se considerar é o efeito terapêutico atribuído ao
iogurte pela presença dos lactobacilos. Para isso, um número mínimo destes
devem estar presentes no produto final que, segundo Schillinger (1999), deve ser
de 10
5
a 10
6
/g microrganismos para garantir esta característica. Nos iogurtes
avaliados, todos os tratamentos com proteína de EHS apresentaram números de
lactobacilos superiores aos citados pelo autor, em todos os períodos de
armazenagem e nos tratamentos (Tabela 15).
102
TABELA 15 - Valores médios da contagem de cocos e bacilos de iogurtes:
controle (sem proteína do EHS); 8%,10% e 12% de proteína de
extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite, nos tempos 0, 15
e 30 dias de armazenamento, obtidos pelo método de contagem
direta ao microscópio (CDM/mL).
Iogurtes Tempo 0
cocos/bacilos
Tempo 15 dias
cocos/bacilos
Tempo 30 dias
cocos/bacilos
Controle 5,4 x 10
13
/0 1,0 x 10
13
/1,1 x 10
11
1,0 x 10
13
/4,4 x 10
11
8% de EHS 1,6 x 10
13
/0 1,5 x 10
13
/ 2,2 x 10
11
1,3 x 10
13
/ 1,1 x 10
12
10% de EHS 1,7 x 10
13
/0 1,5 x 10
13
/ 2,2 x 10
11
1,4 x 10
13
/2,2 x 10
12
12% de EHS 2,0 x 10
13
/0 1,9 x 10
13
/2, 2 x 10
11
1,7 x 10
13
/ 2,4 x 10
12
103
6 CONCLUSÕES
xO emprego de 8%, 10% e 12% de proteína do extrato de soja/proteína
do leite como ingrediente na fabricação de iogurtes:
F não interferiu no tempo de fermentação;
F promoveu um incremento nos valores de proteína, gordura, cinzas,
sendo maiores valores observados no tratamento com 12% de proteína do
extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite;
F não inibiu o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos da
cultura lática, nem provocou desequilíbrio entre os mesmos;
F favoreceu a redução do teor de lactose, sendo os menores valores
observados no iogurte com 12% de proteína do extrato hidrossolúvel de
soja/proteína do leite;
F melhorou a viscosidade dos iogurtes em relação ao iogurte controle.
xPôde-se estabelecer o tempo de 30 dias como o ideal para a
armazenagem dos iogurtes com EHS, considerando seus aspectos químico,
físico, físico-químico e a contagem de cocos e bacilos.
104
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O emprego de proteína do EHS, como ingrediente na fabricação de
iogurte, é, tecnológica, sensorial e nutricionalmente, viável, sendo importantes:
- o conhecimento das características da cultivar utilizada, bem como das
condições de obtenção e processamento dos extratos para a sua melhor
utilização de acordo com as características que se buscam no produto;
- o incentivo na formação do hábito de consumo da soja e a identificação
do segmento de mercado de possíveis consumidores potenciais.
105
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PEREIRA, D.B.; SILVA, P.H.F.; COSTA JUNIOR, L.C.G.; OLIVEIRA, L.L.
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EPAMIG-MG, 2001. 234 p.
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PINTO, S.M. Estudo de acetaldeído, diacetil e etanol em leites fermentados.
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110
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TELES, C.D.; FLÔRES, S.H. Influência da adição de espessantes e leite em
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VIANA, A.M. Utilização de derivados protéicos de soja em produtos lácteos
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VOSS, A. Atualidades dietéticas: ácidos graxos ômega-3. Abbott, v. 1, n. 1, jul.
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WANG, S.H.; MARINHO, C.S.; CARVALHO, E.P. Produção de iogurte de
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Brasileira, Brasília, v. 29, n. 10, p. 1593-1601, out. 1994.
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Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 227, n. 37, p. 19-24,
1983.
111
ANEXOS
ANEXO A
Página
TABELA 1A Resumo da análise de variância para o Teste de
Diferença do Controle de iogurtes com 24 provadores
de iogurtes com 0; 8; 10; 12; 14; 16; 18; 20 e 22% de
EHS,10% de açúcar.......................................................
113
TABELA 2A
Resumo da análise de variância para o Teste de
Diferença do Controle com 24 provadores de iogurtes
com 10; 11 e 12% de açúcar e 12% de EHS.................
113
TABELA 3A
Resumo da análise de variância para Teste de
Aceitação com 100 provadores, de iogurtes com 10;
11 e 12% de açúcar e 12% de EHS...............................
113
TABELA 4A
Resumos das análises de variância para pH e proteína
de iogurtes de morango com diferentes concentrações
de extrato hidrossolúvel de soja.....................................
114
TABELA 5A
Resumos das análises de variância para cor: valor L*
(luminosidade), b*(amarelo), a*(vermelho) de
iogurtes de morango com diferentes concentrações de
extrato hidrossolúvel de soja.........................................
114
TABELA 6A
Resumos das análises de variância para cor:
cromaticidade (C*) e ângulo hue (h*) de iogurtes de
morango com diferentes concentrações de extrato
hidrossolúvel de soja.....................................................
115
TABELA 7A
Resumos das análises de variância para lactose,
viscosidade e aw (atividade de água) de iogurtes de
112
morango com diferentes concentrações de extrato
hidrossolúvel de soja.....................................................
115
TABELA 8A
Resumos das análises de variância para umidade,
gordura e cinzas de iogurtes de morango com
diferentes concentrações de extrato hidrossolúvel de
soja.................................................................................
116
TABELA 9A
Valores médios da contagem de cocos e bacilos de
iogurtes: controle (sem EHS); 8;10 e 12% de proteína
de extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite os
tempos 0;15 e 30 dias de armazenamento,realizada
pelo método de Contagem Direta ao Microscópio
(CDM/mL).....................................................................
116
113
TABELA 1A - Resumo da análise de variância para o teste de diferença do
controle de iogurtes com 24 provadores de iogurtes com 0%,
8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de proteína do
EHS/proteína do leite, 10% de açúcar.
Quadrados médios
Causas de variação GL
Teste de diferença do controle
Amostra 8 112,75 *
Provador 23 20,42 *
Erro 184 5,34
Média geral
CV% 39,88
TABELA 2A - Resumo da análise de variância para o teste de diferença do
controle com 24 provadores de iogurtes com 10%, 11% e 12%
de açúcar e 12% de proteína do EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
Teste de diferença do controle
Amostra 3 55,06 **
Provador 23 2,89 **
Erro 165 1,11
Média geral 2,15
CV% 48,92
TABELA 3A - Resumo da análise de variância para teste de aceitação com 100
provadores, de iogurtes com 10%, 11% e 12% de açúcar e 12%
de proteína do EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
Teste de aceitação
Amostra 3 57,25 **
Provador 99 4,59 **
Erro 297 1,65
Média geral 7,19
CV% 17,91
114
TABELA 4 A - Resumos das análises de variância para pH e proteína de
iogurtes de morango com diferentes concentrações de
proteína do EHS/proteína do leite
Quadrados médios
Causas de variação GL
pH Proteína
Tempo 2 0,385558** 0,00053 ns
Tratamento 3 0,010274 ns 0,898944**
Tempo x Tratamento 6 0,008099 ns 0,000005 ns
Erro 24 0,023294 0,000028
Média geral 4,3366667 4,4563889
CV% 3,52 0,12
*significativo, a 5% de probabilidade
**significativo, a 1% de probabilidade
ns- indica valores de teste de F não significativos.
TABELA 5A - Resumos das análises de variância para cor: valor L*
(luminosidade), b*(amarelo), a*(vermelho) de iogurtes de
morango com diferentes concentrações de proteína do
EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
L* b* a*
Tempo 2 4,345478 ns 0,210486 ns 5,507269 ns
Tratamento 3 0,427210 ns 8,128536** 3,858477 ns
Tempo x Tratamento 6 2,217417 ns 0,902642 ns 2,334632 ns
Erro 24 6,714656 0,446503 4,182392
Média geral 73,2363889 3,6697222 14,0719444
CV% 3,54 18,21 14,53
**significativo, a 1% de probabilidade
ns- indica valores de teste de F não significativos.
115
TABELA 6A - Resumos das análises de variância para cor: cromaticidade (C*)
e ângulo hue (h*) de iogurtes de morango com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
C* h*
Tempo 2 5,424075 ns 8,440885 ns
Tratamento 3 1,413237 ns 0,335760 ns
Tempo x Tratamento 6 1,997120 ns 4,263945 ns
Erro 24 3,858972 5,839922
Média geral 14,6023025 14,7012842
CV% 13,45 16,44
ns indica valores de teste de F não significativos.
TABELA 7A - Resumos das análises de variância para lactose, viscosidade e aw
(atividade de água) de iogurtes de morango com diferentes
concentrações de proteína do EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
Lactose Viscosidade Aw
Tempo 2 5,779258** 15080940,4** 0,000003 ns
Tratamento 3 0,669574** 22651162,3** 0,000002 ns
Tempo x Tratamento 6 0,104921ns 169861,9 ns 0,000001 ns
Erro 24 0,096164 342416,2 0,000001
Média geral 3,4150000 22531,5 0,990
CV% 9,08 1,30 0,10
**significativo, a 1% de probabilidade
ns indica valores de teste de F não significativos.
116
TABELA 8A - Resumos das análises de variância para umidade, gordura e
cinzas de iogurtes de morango com diferentes concentrações
de proteína do EHS/proteína do leite.
Quadrados médios
Causas de variação GL
Umidade Gordura Cinzas
Tempo 2 0,113436 ns 0,027778 ns 0,000011ns
Tratamento 3 1,930952** 5,507711** 0,204381**
Tempo x Tratamento 6 0,18142 ns 0,027778 ns 0,000067ns
Erro 24 0,115411 0,078536 0,000208
Média geral 79,2272 3,4877778 0,7569
CV% 0,43 8,04 1,91
*significativo, a 5% de probabilidade
** significativ,o a 1% de probabilidade
ns indica valores de teste de F não significativos.
TABELA 9 A - Valores médios da contagem de cocos e bacilos de iogurtes:
controle (sem EHS), 8%, 10% e 12% de proteína do
EHS/proteína do leite nos tempos 0, 15 e 30 dias de
armazenamento, obtidos pelo método de contagem direta ao
microscópio (CDM/mL).
Iogurtes Tempo 0
cocos/bacilos
Tempo 15 dias
cocos/bacilos
Tempo 30 dias
cocos/bacilos
Controle 5,4 x 10
13
/0 1,0 x 10
13
/1,1 x 10
11
1,0 x 10
13
/4,4 x 10
11
8% de EHS 1,6 x 10
13
/0 1,5 x 10
13
/ 2,2 x 10
11
1,3 x 10
13
/ 1,1 x 10
12
10% de EHS 1,7 x 10
13
/0 1,5 x 10
13
/ 2,2 x 10
11
1,4 x 10
13
/2,2 x 10
12
12% de EHS 2,0 x 10
13
/0 1,9 x 10
13
/2, 2 x 10
11
1,7 x 10
13
/ 2,4 x 10
12
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